Brevet FR3115435A1 — publié le 20220429

La présente invention concerne un procédé pour la production d’un produit alimentaire plus croustillant à base de pâte laminée feuilletée multicouche tel que des croissants et similaires, les outils pour la préparation de tels produits et les produits alimentaires préparés selon ce procédé. Produits de viennoiserie et de pâtisserie croustillants La présente invention concerne un type nouveau de produit de pâte laminée feuilletée enroulée et/ou pliée comme des croissants et des pains au chocolat et des processus pour la production de tels produits de viennoiserie et de pâtisserie. Arrière-plan Les croissants et les produits liés de viennoiserie et de pâtisserie de type pâtisserie danoise (« danish pastry ») sont produits à partir de systèmes de pâte laminée feuilletée qui sont mis en forme et roulés en produit final avant la fermentation et la cuisson. Ce processus de mise en forme est très important puisque qu’il influencera non seulement l’apparence et la forme finales du produit, mais aussi sa sensation en bouche telle que la mâche et le croustillant. Les croissants et les produits similaires de pâte laminée feuilletée sont typiquement préparés à partir d’un morceau de pâte laminée feuilletée en forme de rectangle, de carré, de losange, ou de triangle, qui est roulé et/ou plié, résultant souvent en un produit de pâte comportant une ou plusieurs extrémités. Par exemple, un croissant est formé à partir d’un morceau de pâte triangulaire, qui est roulé de la base vers le sommet du triangle, lui donnant sa forme typique comportant deux pointes ou extrémités. Il en résulte une compression des pointes formant les extrémités du produit de pâte. Ces extrémités sont proportionnellement plus fines que le reste du produit de pâte et ainsi plus sèches et moins croustillantes après cuisson, ce qui doit être évité. La présente invention est destinée à répondre aux attentes du consommateur en augmentant le feuilletage avec des feuillets plus ouverts sur les extrémités et en améliorant sa sensation en bouche. La présente invention englobe le développement d’un nouveau procédé et d’une nouvelle forme de découpe pour des croissants et des produits alimentaires similaires de pâte laminée feuilletée (des produits alimentaires à base de pâte levée, de pâte de viennoiserie et de pâtisserie danoise levée ou des produits de pâte feuilletée de viennoiserie et de pâtisserie possédant une ou plusieurs extrémités) qui donne au produit un aspect visuel nouveau comportant un feuilletage avec des feuillets plus ouverts au niveau des pointes et une texture en bouche plus croustillante. Ainsi, la présente invention prévoit les aspects suivants : Aspect 1. Un procédé pour la production de produits alimentaires à base de pâte de viennoiserie et de pâtisserie levée et/ou non levée, possédant des pointes ou des extrémités, préférablement pour la production de croissants, comprenant les étapes de : i) mise à disposition d’une abaisse de pâte laminée feuilletée ii) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i), caractérisé en ce que : dans un ou plusieurs coins ou côtés de l’abaisse de pâte formée, une ou plusieurs incision(s) est(sont) créée(s) ; par exemple : iia) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i), caractérisé en ce que : dans un ou plusieurs coins des extrémités formées à partir de la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée de la pointe du coin vers l’intérieur de la forme selon un angle A calculé à partir de ladite base de la forme ; ou iib) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i), caractérisé en ce que : dans une ou plusieurs des côtés de, ou dans la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée des côtés ou de la base de la forme vers l’intérieur de la forme selon un angle B calculé à partir de ledit côté ou ladite base de l’abaisse de pâte ; ou une combinaisons de iia et iib. Le terme « extrémité » signifie un morceau terminal du produit de pâte finalement formé qui est proportionnellement plus étroit que le reste du produit de pâte. Des exemples typiques sont les deux morceaux terminaux (6) d’un croissant tel que représenté dans la , mais une quelconque sorte de produit de pâte possédant une ou plusieurs terminaisons plus fines peut être vu comme possédant une extrémité. Aspect 2. Le procédé selon l’aspect 1, ledit produit alimentaire étant choisi dans le groupe constitué par : des croissants, des croissants fourrés, et des pains au chocolat, des chaussons, des couques de viennoiserie et de pâtisserie danois, des spirales, et des torsades et produits similaires. Aspect 3. Le procédé selon l’aspect 1 ou 2, ledit produit de pâte étant un croissant et ladite forme étant une forme triangulaire, préférablement une forme de triangle isocèle. En variante, ladite forme peut-être un rectangle, un losange ou un carré. Aspect 4. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 3, ladite forme étant une forme triangulaire, possédant une longueur de base comprise entre 80 et 200 mm, et une hauteur comprise entre 100 et 300 mm. Dans le cas où ladite forme est un rectangle, un losange, ou un carré, la base possède typiquement une longueur comprise entre 50 et 300 mm et une hauteur comprise entre 50 et 300 mm. Aspect 5. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 4, l’angle entre la base et les côtés dudit triangle étant compris entre 50 et 80 degrés. Lorsque la forme est un losange, ses angles peuvent être compris entre 50 et 130 degrés. Dans le cas où la forme utilisée est un rectangle ou un carré, les angles formés sont de 90 degrés. Aspect 6. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 5, ledit angle A étant compris entre 20 et 50 degrés dans le cas où une forme triangulaire est utilisée, ou ledit angle A pouvant être compris entre 20 et 70 degrés lorsqu’une forme rectangulaire est utilisée. Dans le cas d’un losange, l’angle de l’incision A peut être compris entre 0 et 30 degrés par rapport à la diagonale reliant ledit angle de pointe avec son angle opposé ; et/ou dans lequel ledit angle B est entre 30 et 90 degrés par rapport au côté dans laquelle ladite incision est faite, lorsqu’un triangle, rectangle, carré ou losange est utilisé. Dans un mode de réalisation, lesdites incisions sont toutes du type « iia », c’est-à-dire dans les angles ou coins de l’abaisse de pâte. Dans un autre mode de réalisation, lesdites incisions sont toutes du type « iib », c’est-à-dire dans les côtés ou base de l’abaisse de pâte. Dans encore un autre mode de réalisation, lesdites incisions sont une combinaison d’incisions de types « iia » dans les angles ou coins et « iia » dans les côtés ou base de l’abaisse de pâte. Aspect 7. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 6, la longueur de ladite incision étant comprise entre 20 et 50 mm. En variante, ladite incision possède une longueur qui est 10 à 40 % de la longueur de la base du triangle ou du rectangle ou de la diagonale du losange coupant l’angle de la pointe ou de l’extrémité devant être incisée. Aspect 8. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 7, ladite incision suivant la bissectrice de l’angle formé entre la base et les côtés du triangle, ou entre la base et la hauteur du rectangle. Dans le cas d’une forme de losange, ladite incision peut être dans l’un quelconque parmi les quatre angles et peut suivre la bissectrice desdits angles, c’est-à-dire l’une des diagonales du losange. Aspect 9. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 8, ledit produit alimentaire étant un croissant. Aspect 10. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9, comprenant en outre l’étape d’enroulement du morceau de pâte découpée, de la base au sommet du triangle, formant ainsi une forme de croissant. Dans le cas où une forme rectangulaire ou carrée est utilisée, ledit morceau de pâte est typiquement plié ou roulé. Aspect 11. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 10, comprenant en outre une étape de (pré-)fermentation. Aspect 12. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 11, comprenant en outre l’étape de congélation ou de surgélation (congélation rapide) dudit produit de pâte laminée feuilletée mis en forme à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2 minutes et 1 heure. Aspect 13. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 12, le produit final de pâte laminée feuilletée étant congelé par l’intermédiaire d’une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -18 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures, suivie par une étape de surgélation mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2 minutes et 1 heures, ou vice versa . Aspect 14. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 13, englobant de plus une étape de cuisson du produit congelé, préférablement dans un four qui est un four conventionnel ou un four à air pulsé, avec ou sans vapeur. Aspect 15. Le procédé selon l’aspect 14, dans lequel ladite étape de cuisson est mise en œuvre à une température dans la plage de 140 à 200 °C, préférablement pendant une période dans la plage de 12 à 30 minutes. Aspect 16. Le procédé selon l’aspect 14 ou 15, dans lequel avant l’étape de cuisson, une étape de fermentation ou de pré–fermentation ou de glaçage ou de dorage à l’œuf est réalisée sur le produit de pâte. Aspect 17. Le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 16, caractérisé en ce que ledit procédé est un procédé (semi-)industriel et en continu. Aspect 18. Outil de découpe de pâte laminée feuilletée approprié pour une utilisation dans un procédé en continu ou en semi–continu pour la production de croissants, caractérisé en ce qu’il possède une forme triangulaire et possède également un ou plusieurs outils d'incision tournés vers l’intérieur dans les angles entre la base et les côtés du triangle, et/ou dans les côtés ou base desdits triangles ; ou en ce qu’il a une forme rectangulaire et a aussi un ou plusieurs outils d'incision tournés vers les angles ou coins et/ou côtés du rectangle ; ou en ce que il a une forme de losange et a un ou plusieurs outils d'incision tournés vers les angles ou coins et/ou côtés du losange. Aspect 19. L’utilisation de l’outil de découpe de pâte laminée feuilletée selon l’aspect 18, pour la production d’un croissant dans un procédé en continu ou en semi–continu. Aspect 20. Un produit alimentaire à base de produits de pâte levée, de pâte de viennoiserie et de pâtisserie danoise (« danish pastry ») levée possédant des extrémités, préférablement un croissant, obtenu par le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 17. Aspect 21. Le produit alimentaire selon l’aspect 20, caractérisé en ce qu’il possède un croustillant et/ou une friabilité amélioré(e) par comparaison avec un produit alimentaire préparé avec un procédé dans lequel les extrémités n’ont pas été coupées ou incisées selon le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 17. Aspect 22. Le produit alimentaire selon l’aspect 21, ledit croustillant et/ou ladite friabilité ayant été déterminé(e) par un panel d’experts sensoriels. Aspect 23. Le produit alimentaire selon l’un quelconque des aspects 20 à 22, caractérisé en ce qu’il possède des extrémités ou des pointes fendues. Il devrait être clair pour l’homme de l’art que les technologies ci-dessus peuvent être aisément appliquées à d’autres produits de viennoiserie et de pâtisserie danoise (« danish pastry ») comportant des extrémités, par l’application d’une incision dans les pointes ou les côtés formant les extrémités après la mise en forme finale du produit de pâte. . Représentation schématique de la mise en forme générale de la pâte d’un croissant. A) Un morceau de pâte laminée feuilletée triangulaire possédant une base (1) et deux côtés (2) formant un angle (3) avec ladite base et un angle (4) l’un avec l’autre. B) Un croissant après pliage et cuisson, le morceau de pâte ayant été roulé avant la cuisson, de la base vers la pointe (5) formée par l’angle (4). Les deux extrémités (6) sont clairement visibles et sont le résultat de l'enroulement des angles (3) du morceau de pâte. C) Points d’orientation d’un croissant typique pour clarification. . A) Exemple de schéma du moyen de découpe pour un croissant formé à partir d’un morceau de pâte laminée feuilletée et son morceau de pâte résultant, possédant une longueur de base de 110 mm et une hauteur de 120 mm (les dimensions étant à titre d’exemple et ne devant pas être vues comme limitatives). Le moyen de découpe possède également une ligne de découpe supplémentaire dans les coins (3) formés entre la base (1) et les côtés (2) du triangle. Dans l’exemple (à nouveau non limitatif), lesdits moyens de découpe par incision sont situés dans la bissectrice desdits angles (3). B) La vue en coupe transversale du morceau de pâte laminée feuilletée. C) Forme finale de la pâte après enroulement du morceau de pâte de sa base (1) vers la pointe (5), avant (fermentation)congélation/(fermentation)cuisson. . Représentation schématique de différentes formes de pâte possibles et d’incisions pour un triangle, un rectangle, un losange et un carré. L’angle de l’extrémité (3) est indiqué pour les différentes formes. Comme on peut voir pour toutes les formes, l’incision peut typiquement être faite le long de la bissectrice de l’angle (3). Une certaine variation dudit angle (A) est bien sûr également permise, indiquée par les flèches à double tête. . A) moyen de découpe basique possédant une forme triangulaire comportant deux incisions dans la bissectrice des angles formés par la base et les côtés du triangle. B) montre un exemple non limitatif d’une organisation potentielle de plusieurs outils de découpe de A), résultant en la possibilité de découper plusieurs (3, dans cet exemple non limitatif) formes de croissant qui peuvent ensuite être subséquemment enroulées en leur forme finale. C) exemple de mise en place de l’installation de découpe, montrant une bande de pâte et sa direction de mouvement à travers la ligne, des moyens de découpe linéaire (4, dans cet exemple non limitatif) et l’organisation de plusieurs outils de découpe comme montrés dans B). D) morceaux de pâte résultants après découpe et avant enroulement en leur forme finale de la base au sommet du triangle. Le même peut être appliqué pour une autre forme de pâte, c’est-à-dire pas un triangle. . Photographies d’exemples de croissants crus ou pré–fermentés (c’est-à-dire avant la cuisson) préparés selon l’invention. Les pointes ouvertes (5) sont clairement visibles dans les croissants selon l’invention (panel A), alors qu’elles sont absentes dans les croissants standards (panel B). . Photographies d’exemples de croissants cuits, préparés selon l’invention (panel B) comparés à des croissants préparés à partir des mêmes compositions de pâte à l’aide de la procédure standard, c’est-à-dire sans l’incision dans les pointes du triangle (panel A). Des nombres égaux (par ex. 1 et 1’) représentent des croissants possédant la même composition de pâte et ne différant que par la présence (1’) ou l’absence (1) de l’incision dans la pointe avant la fermentation et la cuisson. La structure plus ouverte des pointes des croissants après cuisson est clairement visible pour ceux ayant l’incision. Le panel C montre un gros plan d’un croissant cuit selon l’invention dans lequel les pointes fendues sont clairement visibles. . Résultats de panel de dégustation d’experts en ce qui concerne le croustillant et la friabilité de croissants selon l’invention (R36T2) et de croissants de référence (R36T1). A partir du test du panel, il est clair qu’une amélioration significative est atteinte pour les croissants faits selon l’invention en termes de croustillant et de friabilité (intervalle de confiance de 95 %). Figure 7. Alternatives différentes d’incisions de types « iia » et « iib » décrites ici. A) incision du type iia dans les angles ou coins d’un triangle formée entre une base et des côtés, mais montrant une entaille en forme de coin dans le morceau de pâte par l’outil d’incision. Ledit coin peut être appliqué dans tous les modes de réalisation couvert ici ; B), C) et D), une ou plusieurs incisions selon le type iib dans chacun des côtés du triangle ; E) combinaison d’incision dans les angles ou coins (type iia) et dans les côtés (types iib) dans la forme de pâte triangulaire. F) incisions dans la base (types iib) d’une forme de pâte triangulaire ; G) exemples d’incisions non limitatifs dans un morceau de pâte rectangulaire ; H) exemples d’incisions non limitatifs dans un morceau de pâte en losange. Figure 8 ; Résultats des différentes formes alternatives de la Figure 7, cru, prépoussé et cuit : A) forme de pâte triangulaire avec une seule incision dans chacun des angles ou coins de la base formée dans les côtés (type iia) ; B) forme de pâte triangulaire avec une seule incision dans chacun des côtés (type iib) du triangle ; C) forme de pâte triangulaire avec deux incisions parallèles dans chacun des côtés (type iib) du triangle ; D) forme de pâte triangulaire avec une combinaison d’une incision dans chaque angle ou coin de la base formée avec les côtés (type iia) et une incision parallèle dans chaque côté (type iib) du triangle ; E) identique à A) mais avec un petit coin coupé dans le morceau de pâte. Description détaillée La présente invention sera décrite en ce qui concerne des modes de réalisation particuliers mais l’invention ne doit être vue que comme limitée par les revendications. Tout signe de référence dans les revendications ne doit pas être interprété comme limitant la portée. Les termes ou définitions suivant(e)s sont fourni(e)s seulement pour aider à la compréhension de l’invention. À moins d’être spécifiquement définis ici, tous les termes utilisés ici ont la même signification qu’ils auraient pour l’homme de l’art de la présente invention. Les définitions fournies ici ne doivent pas être interprétées comme ayant une portée inférieure à celle comprise par une personne d’une compétence ordinaire dans l’art. Sauf mention du contraire, tous les procédés, toutes les étapes, toutes les techniques et toutes les manipulations qui ne sont pas spécifiquement décrit(e)s en détail peuvent être réalisé(e)s et ont été réalisé(e)s d’une manière connue per se, comme cela sera clair pour l’homme de l’art. Il est par exemple à nouveau fait référence aux manuels standards, à l’état antérieur général de l’art auquel il est fait référence ci-dessus et aux références supplémentaires citées ici. Le terme « quelconque », lorsque utilisé en relation avec des aspects, des revendications ou des modes de réalisation tel(le)s qu’utilisé(e)s ici, fait référence à un(e) seul(e) (c’est-à-dire n’importe lequel/laquelle) ainsi qu’à toutes les combinaisons desdits aspects, desdites revendications ou desdits modes de réalisation auxquel(le)s il est fait référence. Les termes « comprenant », « comprend » et « compris », tel qu’utilisés ici sont synonymes de « comportant », « comporte » ou « contenant », « contient » et sont inclusifs ou ouverts et n’excluent pas des membres, des éléments ou des étapes de procédé supplémentaires, non cité(e)s. Lesdits termes englobent également les modes de réalisation « essentiellement constitués » et « constitués par ». La citation de plages numériques par des extrémités inclut tous les nombres et fractions intégrés à l’intérieur des plages respectives, ainsi que les extrémités citées. Le terme « environ » tel qu’utilisé ici pour faire référence à une valeur mesurable telle qu’un paramètre, une quantité, une durée temporelle, et similaires, a pour objet d’englober des variations de +/- 10 % ou moins, préférablement +/- 5 % ou moins, plus préférablement +/- 1 % ou moins, et encore plus préférablement +/- 0,1 % ou moins, de et à partir de la valeur spécifiée, dans la mesure où de telles variations sont appropriées pour réaliser l’invention divulguée. Il doit être compris que la valeur à laquelle le modificateur « environ » fait référence est elle-même également spécifiquement, et préférablement, divulguée. Typiquement, une composition de détrempe est préparée par mélange et malaxage de tous les ingrédients ensemble en une seule étape. Aux fins de l’invention, le terme composition de « prémélange de pâte » ou de « détrempe » tel qu’utilisé ici englobe un mélange comprenant de la farine et de l’eau et éventuellement d’autres ingrédients tels que, mais ne s’y limitant pas : du sucre, du gluten, un agent améliorant, du sel, de la levure, du levain, des œufs et des ingrédients lactés tels que du lait, du lait en poudre, du babeurre, ou du petit–lait. La détrempe est ensuite abaissée, et une couche de matière grasse est insérée entre une couche inférieure et une couche supérieure de la détrempe. Le feuilletage répété et le pliage de cette pâte laminée feuilletée produit un système laminé feuilleté comportant des couches alternées de détrempe et de matière grasse. C’est le procédé standard pour obtenir des produits de viennoiserie et de pâtisserie. Dans une boulangerie industrielle, la matière grasse pour la préparation de pâte de viennoiserie et de pâtisserie (c’est-à-dire la matière grasse de feuilletage, qui peut comprendre du beurre, de la margarine ou des mélanges correspondants) est reçue sous forme de blocs (blocs de 10 à 25 kg). À partir de ces blocs, une couche régulière et continue de matière grasse est créée en utilisant une dénommée pompe à matière grasse. Cette couche de matière grasse suit ensuite les différentes étapes de feuilletage et de laminage dans le procédé. La matière grasse de feuilletage est une émulsion de type eau dans huile. Dans un mode de réalisation préféré, le produit de pâte est un produit de pâte levée, c’est-à-dire que le produit de détrempe comprend également une quantité appropriée de levure. Un tel produit de pâte requerra également, avant cuisson, une étape de levée ou de pré–fermentation. Aux fins de l’invention, le terme « matière grasse » tel qu’utilisé ici englobe un quelconque type de beurre à base de produit laitier, ou de margarine (à base de matière grasse animale ou d’huile végétale) ou des mélanges correspondants, qui est approprié pour le feuilletage de la pâte. Les matières grasses de feuilletage appropriées doivent avoir une texture solide et plastique puisqu’elles doivent être abaissées, étirées et feuilletées entre les couches de pâte. Cette étape peut être mise en œuvre sur un système automatique avec un extrudeur par formation d’une structure feuilletée comprenant des couches superposées de matière grasse et de pâte. La quantité de beurre ou de margarine ou de mélange correspondant incorporée dans la pâte finale peut représenter entre 15 % et 40 %, tel qu’entre 20 % et 30 % en poids du poids total de la pâte. Les couches de matière grasse permettent aux produits de se développer, le dioxyde de carbone exerçant une pression entre les couches. Le terme « agent améliorant » englobe des composés actifs qui facilitent le développement de la pâte et la durée de conservation du produit. Des exemples non limitatifs sont : des enzymes, des émulsifiants ou l’acide ascorbique. Aux fins de l’invention, le terme « réduction » tel qu’utilisé ici englobe la réduction de l’épaisseur de la bande de pâte laminée feuilletée, typiquement faite au moyen d’un calibreur, ou d’un calibreur muni de têtes satellites. Après pliage, la pâte laminée feuilletée peut facilement avoir une épaisseur de 4 à 7 cm et afin d’être utilisable dans des produits de viennoiserie et de pâtisserie, par exemple, son épaisseur doit être réduite à environ 5 mm, ou même moins, avant la mise en forme. Ceci peut être fait à l’aide d’une série de calibreurs comportant des ouvertures réduites, résultant ainsi en une série de réductions de la pâte laminée feuilletée d’une manière douce, c’est-à-dire sans causer la brisure ou la rupture du réseau de gluten et/ou des couches de matière grasse. Aux fins de l’invention, les termes « industriel » ou « semi–industriel » tel qu’utilisés ici englobent un quelconque procédé en continu ne requérant pas, ou presque pas, d’intervention manuelle, c’est-à-dire un système qui produit des produits ou des plaques de pâte laminée feuilletée, multicouche de manière totalement autonome ou presque totalement autonome. Ceci contraste avec des processus d’artisans, qui requièrent l’interaction (intervention manuelle/adaptations) d’un boulanger (artisanal) afin de terminer la phase de production de la pâte. Aux fins de l’invention, le terme « extrudeur » tel qu’utilisé ici englobe un quelconque moyen d’extrusion qui permet la production d’une couche ou d’une abaisse fine soit de pâte, soit de matière grasse, soit de beurre. Il comprendra typiquement une ouverture fine ou « bouche » à travers laquelle la pâte, la matière grasse ou le beurre est expulsé(e) de la pompe sur le tapis transporteur ou sur une autre couche. Par exemple, une combinaison de trois extrudeurs peut être utilisée pour créer un sandwich de couches de matière grasse–pâte–matière grasse selon l’invention. Dans certains modes de réalisation, ledit extrudeur comprend un moyen d’alimentation pour le prémélange de pâte; une ou plusieurs vis verticales et/ou horizontales et un moyen d’extrusion. Aux fins de l’invention, les termes « pompe à matière grasse » ou « pompe à beurre » tels qu’utilisés ici englobent un quelconque type de pompe capable de malléabiliser suffisamment la matière grasse ou le beurre afin de la/le rendre suffisamment plastique pour un feuilletage fin au moyen d’un extrudeur. Aux fins de l’invention, le terme « dispositif de farinage » ou « farineur » tel qu’utilisé ici englobe un quelconque moyen qui peut poudrer ou apporter une fine couche de farine sur et/ou sous la feuille de pâte de laminée feuilletée afin d’en réduire le collant pendant une production industrielle ou semi–industrielle en continu. Aux fins de l’invention, le terme « tapis transporteur » tel qu’utilisé ici en relation avec la ligne de production pour la production de pâte laminée feuilletée englobe un quelconque système de transport qui est capable de transporter l’abaisse de pâte laminée feuilletée sur la ligne de production. Il peut typiquement comprendre plusieurs éléments distincts reliant les autres moyens et dispositifs sur la ligne tels que des extrudeurs, des calibreurs, des laminoirs ou des plieuses, etc. et permettant le transfert de la bande auxdits éléments subséquents. Aux fins de l’invention, le terme « calibreur » tel qu’utilisé ici en relation avec la ligne de production pour la production de pâte laminée feuilletée englobe un quelconque moyen de réduction ou moyen de feuilletage qui utilise un seul rouleau pour réduire l’épaisseur de la pâte. Ceci ne doit pas être confondu avec un moyen de réduction à plusieurs rouleaux. Aux fins de l’invention, le terme « moyen de pliage » tel qu’utilisé ici en relation avec la ligne de production de feuilletage fait référence à un dispositif qui peut plier et empiler la feuille de pâte laminée feuilletée une ou plusieurs fois. Il existe plusieurs types de moyens de pliage, parfois également désignés comme « stations de pliage ou tuilage», qui résultent en un feuilletage asymétrique ou un feuilletage symétrique. Le feuilletage peut être fait de plusieurs façons. Par exemple, par laminage, qui est fait en faisant passer la feuille de pâte verticalement entre un système de guidage qui se déplace en va-et-vient. Dans la découpe et l’empilage, une guillotine coupe la feuille de pâte en feuilles rectangulaires régulières qui sont ensuite empilées les unes sur les autres. En variante, le feuilletage peut être fait par feuilletage horizontale, dans laquelle le tapis transporteur comportant la feuille de pâte se déplace en va-et-vient au-dessus du tapis transporteur suivant, empilant ainsi les couches. Cette étape de feuilletage peut être un feuilletage progressif, la pâte passant à travers un ou plusieurs calibreurs, l’espace fait entre le tapis transporteur et le calibreur diminuant vers le calibreur suivant. Préférablement, à la fin de l’étape de feuilletage, l’épaisseur de la pâte est comprise entre 15 et 2 mm, et préférablement entre 10 et 2 mm. Le procédé de l’invention peut comprendre une étape d’enroulement, de mise en forme, et/ou de découpe de la pâte. Par exemple, pour la préparation d’un croissant, l’étape de découpe est mise en œuvre dans la forme d’un triangle, ledit croissant étant ensuite roulé sur lui-même pour lui donner la forme souhaitée, des plaques comme par exemple pour des galettes peuvent être coupées également. La découpe de la pâte pour la préparation par exemple d’un pain au chocolat ou d’un rouleau ou d’une viennoiserie ou d’une pâtisserie fourrée aux fruits ou au fourrage peut également être envisagée, bien sûr. En général, la présente invention englobe un outil de découpe et des procédés d’utilisation de celui-ci dans la production de produits de pâte laminée feuilletée ce qui permet la création d’une incision dans les pointes du produit de pâte qui formeront l’extrémité du produit de pâte final après roulage, mise en forme ou pliage, ou dans les côtés ou base dudit produits de pâte. Dans l’exemple d’un croissant, le moyen de découpe possèdera un moyen de création d’incision supplémentaire dans les angles formés par la base et les côtes du triangle. Un tel moyen de création d’incision doit de préférence être suffisamment acéré de sorte à fournir une coupe nette, de sorte à ne pas endommager le réseau de gluten et le feuilletage du morceau de pâte. Un moyen de découpe standard pour une utilisation dans des lignes de production de croissants en continu ou en semi-continu peut être obtenu dans le commerce. Dans un mode de réalisation, ledit outil d’incision peut efficacement enlever un petit morceau (un coin) de pâte au lieu de juste faire une incision nette (voir Figure 7A). La largeur du petit coin créé de la sorte peut être de manière quelconque de 0 à 10 mm ; comme de 1 à 7 mm, de 1 à 5 mm, de 1 à 4 mm, de 1 à 3 mm ou de 1 à 2 mm. Un exemple d’un moyen de découpe pour la production de croissants en continu est montré dans la . Le panel A) montre l’élément de découpe basique possédant une forme triangulaire comportant deux incisions dans la bissectrice des angles formés par la base et les côtés du triangle. Le panel B) montre une organisation potentielle de plusieurs tels outils de découpe, résultant en la possibilité de découper (dans cet exemple non limitatif) 3 formes de croissants qui peuvent être ensuite subséquemment enroulées en leur forme finale. Il est évident qu’un tel agencement n’est qu’un exemple et peut-être adapté selon la ligne de production utilisée. Dans le panel C) de la , un exemple de mise en place complète est montré, comportant une bande de pâte et sa direction de mouvement à travers la ligne, des moyens de découpe linéaire (4 dans cet exemple non limitatif) et l’organisation de plusieurs moyens de découpe comme montré dans le panel B). Le panel D) montre ensuite les morceaux de pâte résultants après la découpe et avant l'enroulement en leur forme finale. It peut être fait de même dans un autre morceau de pâte, notamment non triangulaire. La forme de la pâte peut être quelconque, mais est de préférence choisie parmi une forme triangulaire, de losange, rectangulaire ou carré. Lesdites formes incluent aussi des formes différant légèrement et n’ayant pas de formes géométriques parfaites puisque la pâte est une substance plutôt malléable. Des différences de forme peuvent être par exemple un triangle, losange, carré ou rectangle avec des coins ou angles légèrement arrondis ou étendus. Le procédé de l’invention peut comprendre une étape de (pré–)fermentation dans laquelle lesdits produits mis en forme peuvent être fermentés à une température dans la plage entre 15 °C et 35 °C, préférablement entre 25 °C et 30 °C ; fermentés à une humidité relative adéquate comprise dans la plage entre 60 % et 90 %, préférablement entre 65 % et 80 % ; et fermentés pendant un temps adéquat dans la plage entre 30 min et 3 heures, préférablement entre 1,5 heure et 2,5 heures. Pendant l’étape éventuelle de congélation et/ou de surgélation du produit de pâte crue, la température est préférablement comprise entre -12 et -40 °C, pendant une période dans la plage de 30 minutes à 1 heure. Ledit produit de pâte peut être congelé sous sa forme découpée ou mise en forme ou en tant que feuille. Ladite étape est mise en œuvre, par exemple, dans une tour ou tunnel de congélation ou de surgélation. Cette étape rend possible le stockage du produit de pâte pendant des périodes comprises entre plusieurs heures et plusieurs mois, et également le maintien de la forme du produit de pâte. Avantageusement, l’étape de congélation et/ou de surgélation dans une production en continu peut comprendre : - soit une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures, soit - une étape de surgélation (congélation rapide) mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2 minutes et 1 heure. Dans la surgélation, le cœur du produit atteint une température de -18 °C, soit - une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures, suivie par une étape de surgélation mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2, 3, 4, ou 5 minutes et 1 heure, ou inversement une étape de surgélation mise en œuvre à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, préférablement pendant une période comprise entre 2, 3, 4, ou 5 minutes et 1 heure, suivie par une étape de congélation mise en œuvre à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, préférablement pendant une période comprise entre 20 minutes et 24 heures. Le processus de l’invention peut également comprendre une étape de dorage, préférablement mise en œuvre avec des œufs et/ou des œufs avec d’autres ingrédients. Ce dorage peut être mis en œuvre avant ou après l’étape de congélation et/ou de surgélation. Dans une étape supplémentaire, préférablement dans une phase ultérieure, le produit alimentaire cru, (pré-)fermenté, ou congelé ou surgelé peut être cuit dans un four. Le four utilisé peut-être un four conventionnel ou un four à air pulsé, avec ou sans vapeur. Selon un mode de réalisation, l’étape de cuisson est mise en œuvre à une température dans la plage de 140 à 200 °C, préférablement pendant une période dans la plage de 10 à 30 minutes. Après la cuisson, les aliments cuits ainsi préparés sont prêts à être consommés. Un autre objet de l’invention concerne des viennoiseries et des pâtisseries danoises (« danish pastry ») crues, ou congelées ou surgelées à base de pâte de viennoiserie et de pâtisserie levée ou non levée, produites selon le processus de l’invention. Des exemples spécifiques de produits finaux sont des croissants, des pains au chocolat ou des croissants ou produits de viennoiserie et de pâtisserie fourrés au chocolat, au fourrage, à la crème, aux fruits, ou à la confiture, des chaussons, des couques, des spirales, ou des torsades et produits similaires. Un autre objet de l’invention concerne des aliments cuits à base de pâte de viennoiserie et de pâtisserie, produits selon le processus de l’invention. Des exemples spécifiques de produits finaux sont des croissants, des pains au chocolat ou des croissants ou produits de viennoiserie et de pâtisserie fourrés au chocolat, au fourrage, à la crème, aux fruits, ou à la confiture, des chaussons, des couques, des spirales, ou des torsades et produits similaires. L’invention sera maintenant davantage illustrée plus en détail de manière non limitative dans la section des exemples. Exemple 1. Un procédé selon l’invention pour la production de croissants croustillants. Préparation de la détrempe La recette pour les pâtes à croissants montrées dans les Figures 4 et 5 était comme suit : Recette typique donnée pour 100 de farine Farine 100 Eau 50 Sucre 15 Levure 7 Sel 2,2 Agent améliorant 2 Matière grasse 6,25 Détrempe TOTALE 182,45 La pâte a été produite par malaxage Processus de feuilletage La détrempe est ensuite feuilletée, et une couche de matière grasse est insérée entre une couche inférieure et une couche supérieure de la détrempe (24 % de matière grasse dans le produit final). Le feuilletage et le pliage répétés de cette pâte laminée feuilletée produit un système laminée feuilletée comportant des couches alternées de détrempe et de matière grasse. Découpe, mise en forme, et/ou congélation Les feuilles de pâte laminée feuilletée ont été découpées (processus en continu) industriellement en morceaux triangulaires et roulées à partir de la base du triangle pour former un produit de pâte en forme de croissant. Dans le cas des produits de pâte de contrôle, les morceaux de pâte triangulaires n’ont pas été découpés à leurs extrémités, alors qu’ils l’ont été dans le cas des produits selon l’invention. Ces produits peuvent être à ce moment stockés ou congelés si nécessaire ou peuvent être directement cuits. Le produit de pâte est également soumis, avant la cuisson, à une étape de levée ou de pré–fermentation. Dans cette expérience, des croissants ont été congelés, fermentés pendant environ 2 heures à 28 °C et une HR de 75 % et ensuite cuits. La cuisson a été faite à une température s’élevant à environ 180 °C pendant une période de 13 minutes. Résultats Dans la , l’effet de la création des incisions supplémentaires dans les angles formés par la base et les côtés du morceau de pâte triangulaire est clair au niveau des extrémités (6), montrant une terminaison feuilletée plus ouverte. Après la cuisson (cf. ), ceci résulte en une extrémité clairement plus ouverte avec une sensation en bouche améliorée et un croustillant accru comme montré également dans le panel expérimental ci-dessous. Dans la Figure 8, des exemples de modes de réalisation alternatifs sont montrés, dans lesquels des incisions ont été faites dans les côtés et/ou base de forme de pâte plutôt que dans les coins formant les pointes des croissants (voir schéma des incisions dans la Figure 7). La Figure 8 montre des croissants crus, prépoussés er cuits formés de : A) Forme de pâte triangulaire avec une seule incision dans chacun des coins de la base formée avec les côtés (type iia); B) forme de pâte triangulaire avec une seule incision dans chacun des côtés (type iib) du triangle ; C) forme de pâte triangulaire avec deux incisions parallèles dans chacun des côtés (type iib) du triangle ; D) forme de pâte triangulaire avec une combinaison d’une incision dans chaque coin de la base formée avec les côtés (type iia) et une incision parallèle dans chaque côté (type iib) du triangle ; E) identique à A) mais avec un petit coin coupé dans le morceau de pâte. Egalement, ces modes de réalisations montrent des parties en couche ouvertes de croissants qui, après cuisson aboutissent des zones de croute plus relâchées avec une sensation en bouche améliorée et un croustillant accru. Un panel entraîné de 9 experts a été chargé de réaliser une évaluation descriptive (sans préférence) du croustillant de croissants de contrôle et de test préparés selon l’Exemple 1. Les résultats ont été combinés dans la . A partir du test du panel, il est clair qu’une amélioration significative est atteinte par rapport à des croissants standards (R36T1) pour les croissants faits selon l’invention (R36T2) en termes de croustillant, et/ou de friabilité (intervalle de confiance de 95 %). Procédé pour la production de produits alimentaires à base de pâte de viennoiserie et de pâtisserie levée et non levée, possédant des extrémités, préférablement pour la production de croissants, comprenant les étapes de : i) mise à disposition d’une abaisse de pâte laminée feuilletée ii) découpe de la forme requise du produit alimentaire dans l’abaisse de pâte de (i), caractérisé en ce que : dans un ou plusieurs coins ou côtés de l’abaisse de pâte formée, une ou plusieurs incision(s) est(sont) créée(s) ; par exemple : dans un ou plusieurs coins des extrémités formées à partir de la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée de la pointe du coin vers l’intérieur de la forme selon un angle A calculé à partir de ladite base de la forme ; ou dans une ou plusieurs des côtés de l’abaisse de pâte formée, ou dans la base de l’abaisse de pâte formée, une incision est créée des côtés de la forme vers l’intérieur de la forme selon un angle B calculé à partir de ledit côté ou ladite base de l’abaisse de pâte ; ou une combinaisons de iia et iib. Procédé selon la revendication 1, ledit produit alimentaire étant choisi dans le groupe constitué par des croissants, des croissants fourrés, des pains au chocolat, des chaussons, des couques de viennoiserie et pâtisseries danoises (« danish pastry »), des spirales, et des torsades, préférablement des croissants. Procédé selon la revendication 1 ou 2, ladite forme étant une forme triangulaire, préférablement une forme de triangle isocèle; ou ladite forme étant une forme rectangulaire, carrée ou de losange. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel, lorsque ladite forme est une forme triangulaire, elle possède une longueur de base comprise entre 80 et 200 mm, et une hauteur comprise entre 100 et 300 mm ; ou dans lequel lorsque ladite forme est un rectangle, un losange, ou un carré, la base possède typiquement une longueur comprise entre 50 et 300 mm et une hauteur comprise entre 50 et 300 mm. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel, lorsque la forme est un triangle, l’angle entre la base et les côtés dudit triangle est compris entre 50 et 80 degrés ; dans lequel, lorsque la forme est un losange, ses angles peuvent compris entre 50 et 130 degrés ; ou dans lequel, lorsque la forme est un rectangle ou un carré, l’angle formé entre la base et la hauteur est de 90 degrés. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, ledit angle A étant compris entre 20 et 50 degrés dans le cas où une forme triangulaire est utilisée, dans lequel lorsqu’une forme rectangulaire ou carrée est utilisée, ledit angle A peut être compris entre 20 et 70 degrés ; ou dans lequel lorsqu’une forme de losange est utilisée, ledit angle est compris entre 0 et 30 degrés par rapport à la diagonale reliant ledit angle de pointe avec son angle opposé ; et/ou dans lequel ledit angle B est entre 30 et 90 degrés par rapport au côté dans laquelle ladite incision est faite, lorsqu’un triangle, rectangle, carré ou losange est utilisé. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, la longueur de ladite incision étant comprise entre 20 et 50 mm, ou ladite incision possédant une longueur qui est 10 à 40 % de la longueur de la base du triangle ou du rectangle ou de la diagonale du losange coupant l’angle de la pointe ou de l’extrémité devant être incisée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, ladite incision suivant la bissectrice de l’angle formé entre la base et les côtés du triangle, ou entre la base et la hauteur du rectangle ; ou dans le cas d’une forme de losange, ladite incision pouvant être dans l’un quelconque parmi les quatre angles et suivant la bissectrice desdits angles. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, ledit produit alimentaire étant un croissant. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, comprenant en outre l’étape d’enroulement du morceau de pâte découpée, de la base au sommet du triangle, formant ainsi une forme de croissant, ou par pliage et/ou enroulement du morceau de pâte rectangulaire. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, comprenant en outre l’étape de congélation ou de surgélation dudit produit de pâte laminée feuilletée mis en forme. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, comprenant en outre une étape de (pré–)fermentation. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 12, englobant de plus une étape de cuisson du produit congelé, préférablement dans un four qui est un four conventionnel ou un four à air pulsé, avec ou sans vapeur. Procédé selon la revendication 13, dans lequel ladite étape de cuisson est mise en œuvre à une température dans la plage de 140 à 200 °C, préférablement pendant une période dans la plage de 12 à 30 minutes. Procédé selon la revendication 13 ou 14, dans lequel avant l’étape de cuisson, une étape de fermentation ou de pré–fermentation ou de glaçage ou de dorage à l’œuf est réalisée sur le produit de pâte. Outil de découpe de pâte laminée feuilletée approprié pour une utilisation dans un procédé en continu ou en semi–continu pour la production de croissants, caractérisé en ce qu’il possède une forme triangulaire et possède également un ou plusieurs outils d'incision tournés vers l’intérieur dans les angles entre la base et les côtés du triangle, et/ou dans les côtés ou base dudit triangle ; ou en ce qu’il a une forme rectangulaire et a aussi un ou plusieurs outils d'incision tournés vers les angles ou coins du rectangle et/ou côtés du rectangle ; ou en ce que il a une forme de losange et a un ou plusieurs outils d'incision tournés vers les coins et/ou côtés du losange. Utilisation de l’outil de découpe de pâte laminée feuilletée selon la revendication 16, pour la production d’un croissant dans un procédé en continu ou en semi–continu. Produit alimentaire à base de produits de pâte levée, de pâte de viennoiserie et de pâtisserie danoise levée possédant des extrémités, préférablement un croissant, obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 15, ledit produit étant caractérisé en ce qu’il a un aspect visuel nouveau comportant un feuilletage avec des feuillets plus ouverts au niveau des pointes et possédant une croustillance et/ou une friabilité amélioré(e) par comparaison avec un produit alimentaire possédant la même composition de pâte mais préparé sans créer une incision dans les extrémités de la pâte crue.