Brevet FR3115658A1 — publié le 20220506

La présente invention se rapporte à une méthode de fabrication de crackers comprenant une étape de mélange d’un mucilage avec des flocons de céréales. Méthode de fabrication de pains crackers Le domaine de l’invention est celui de la fabrication d’aliments du type pains crackers, ne contenant que des produits naturels et non transformés ou peu transformés, et sans ajouts d’additifs. Il est rappelé qu’un pain cracker est un pain plat croustillant et texturé, généralement fin et de petite taille. Il se présente souvent sous une forme ronde, carrée ou rectangulaire. Ce sont des aliments présents dans un certain nombre de pays (pays méditerranéens, pays nordiques dans lesquels il peut être appelé « brot » ou « knäckebrot », pays anglo-saxons dans lesquels il reçoit la dénomination de « crispbread » ou « cracker », cette dénomination étant utilisée dans la présente demande). Ils sont souvent dégustés en tant qu’en-cas, entrées ou en accompagnement de salades ou autres plats alimentaires. Le problème se posant dans le marché de ce pain/galette ou cracker est qu’il n’y a toujours pas, à ce jour, un pain 100% naturel issu des produits naturels entiers et non transformés. Ainsi, le cracker complet est fait à partir de farine complète, mais ne peut être qualifié d’ « entier » (il est formé à partir de farine, mais pas des graines entières). De plus, un certain nombre d’autres ingrédients (huile, œuf, amidon, sucre, etc…) peuvent être ajoutés, afin de former le pain, ce qui peut poser des problèmes pour certaines personnes intolérantes, sensibles ou allergiques à ces ingrédients. Les pains crackers ou galettes, classiques ou aux graines entières, sont aussi fabriqués en y ajoutant ces ingrédients (huile, œuf, amidon, sucre, poudres etc…) qui peuvent être indésirables. Ces ingrédients, qui n’ont pas de rapport avec les céréales sont ajoutés afin de créer le liant nécessaire à la tenue et la manipulation (mise en forme) des crackers. La présente invention propose d’utiliser un liant qui soit non calorifique, invisible et qui provienne d’une source végétale et préférentiellement d’une graine et/ou de céréales si l’on veut obtenir un pain 100% graines et céréales. Ce liant doit aussi pouvoir permettre de maintenir les graines et céréales intactes ensemble et d’obtenir un résultat final (cracker) qui ne soit pas trop friable, et soit assez solide et résistant pour une industrialisation. Le cracker obtenu est donc préférentiellement fait uniquement à partir de graines et/ou céréales entières afin de contenir l’ensemble de leurs propriétés avantageuses, et sans autres additifs (matière grasse, telle que des huiles, œufs, amidon, sucres…). La composition liante selon l’invention est basée sur le mélange d’un mucilage et de flocons de céréales. Les mucilages sont des substances végétales, qui ont la propriété de gonfler au contact de l'eau et de former un gel. Ces substances sont des polysaccharides et se trouvent dans certaines plantes, telles que la mauve ( Malva sylvestris ), la guimauve ( Althaea officinalis et en particulier la racine de guimauve), le plantain (notamment Plantago lanceolata ou Plantago major ), le bouillon-blanc ( Verbascum thapsus ), la violette ( Viola odorata ) ou de graines de lin ( Linum ). Le terme de mucilage est également utilisé dans l’art pour désigner les préparations élaborées à partir de ces polysaccharides, et les gels/liquides visqueux obtenus par dissolution de ces polysaccharides dans l’eau. Dans le cadre de la présente demande, on pourra utiliser les termes « mucilage » ou « gel de mucilage » ou « eau de mucilage » pour désigner la composition obtenue après dissolution des mucilages/polysaccharides de plantes dans l’eau. Dans un mode de réalisation particulier, le mucilage est obtenu à partir de racines de guimauve. Dans un mode de réalisation préféré, le mucilage est obtenu à partir de graines de lin. On peut ainsi placer des graines de lin dans un récipient avec de l’eau, et porter à ébullition pendant quelques minutes (entre 5 et 15 minutes, notamment entre 7 et 10 minutes). Le produit obtenu (appelé eau de lin ou gel de lin) peut être mélangé tel quel avec les flocons de céréales, ou filtré avant mélange, pour éliminer les graines de lin si la recette n’en nécessite pas. Les flocons de céréales sont obtenus à partir des graines nettoyées et dont l’enveloppe (son) a été retirée par concassage. On précuit ensuite les graines, généralement à la vapeur pendant une dizaine de minutes (les températures peuvent atteindre 180°C) : étape de floconnage. Les flocons sont ensuite aplatis entre deux cylindres (laminage), puis séchés et éventuellement toastés. Dans un mode de réalisation particulier, les flocons de céréales sont des flocons d’avoine. Dans un autre mode de réalisation, les flocons de céréales sont des flocons d’orge. Dans un mode de réalisation particulier, les flocons de céréales sont des flocons de blé. On préfère utiliser des céréales qui ne contiennent pas (ou peu) de gluten. L’invention se rapporte ainsi à un procédé de fabrication d’une composition liante pour produits de boulangerie, et en particulier pour la fabrication de crackers, comprenant une étape de mélange d’un gel de mucilage avec des flocons de céréales, et une étape de repos après mélange. L’étape de repos sert à permettre l’absorption d’une partie de l’eau contenue dans le gel de mucilage par les flocons de céréales. On obtient ainsi une pâte, grâce au pouvoir farineux des créréales. La durée de cette étape de repos est préférentiellement d’au moins une heure. De préférence, cette étape de repos est effectuée entre 0°C et 4°C. Le ratio (en poids) mucilage : flocons de céréales est généralement compris entre 2 : 1 et 1 : 2, plus généralement autour de 1 : 1. Toutefois, l’homme du métier ajustera les quantités relatives de mucilage et de flocons de céréales en fonction de la consistance de la pâte qu’il désire obtenir. L’invention se rapporte aussi à une composition susceptible d’être obtenue par un procédé tel que décrit ci-dessus. L’invention se rapporte aussi à une composition obtenue par un procédé tel que décrit ci-dessus. Cette composition est dite « liante » en ce qu’elle permet d’agglomérer et d’assurer la cohésion entre les graines entières ou les autres composants qui seront ajoutés pour la fabrication du pain cracker. Elle se présente sous une forme pâteuse et humide. L’invention se rapporte également à un procédé d’obtention d’un pain cracker, comprenant le mélange d’une composition liante, telle que décrite ci-dessus, avec d’autres constituants (ou composants), en particulier non transformés, le façonnage du pain cracker et la cuisson du pain cracker. Les composants sont dits non-transformés en ce Les flocons d’avoines sont non transformés qu’ils n’ont pas été modifiés par un processus tel que l’ajout d’un ingrédient, la cuisson, la transformation en poudre etc… On peut ajouter, en tant qu’autres constituants, des graines entières (notamment des graines de tournesol, des graines de courge, des graines de sésame, des graines de pavot, des graines de lin, et/ou des graines de chanvre, graines de chia, etc…). Plusieurs graines différentes peuvent être utilisées. Ces graines sont préférentiellement visibles à l’œil nu et entières, ce qui permet d’être clairs vis-à-vis des consommateurs. Ainsi de telles graines sont des composants non transformés. On peut aussi ou alternativement ajouter, en tant qu’autres constituants, des fruits secs, des noix, noisettes ou autre types de noix, des bouts (pépites) de chocolat ou des mélanges de ces constituants. Le mélange permet d’obtenir une pâte qui peut être façonné et cuite. Le façonnage consiste essentiellement à abaisser la pâte et à donner au pain cracker la forme que l’on souhaite. La cuisson est généralement effectuée à des températures entre 170°C et 220°C pendant 25 à 40 minutes. Enfin, l’invention se rapporte à un pain cracker susceptible d’être obtenu par un procédé ainsi décrit. L’invention se rapporte aussi à un pain cracker obtenu par un procédé ainsi décrit. EXEMPLES Exemple 1 Préparation d’une composition liante On ajoute 100g de graines de lin dans 300g d’eau dans une casserole. On porte à ébullition pendant 7 à 10 minutes Optionnellement, on filtre le gel (passoire) pour supprimer les graines de lin, sinon, on peut conserver les graines de lin si elles sont utiles pour la recette. On refroidit le mélange ou l’eau extraite (entre 0°C et 4°C) On obtient environ 300 g d’eau de lin si les graines de lin ne sont pas éliminées et 150g si elles le sont. On ajoute environ 200g de flocons d’avoine (200g environ), on mélange bien et conserve au frais ou au froid pendant 1h minimum. Example 2 Préparation d’un pain cracker On utilise la composition obtenue selon l’exemple 1. On mélange 750g environ de graines (un mélange de graines ou pas) pour obtenir une pâte. On abaisse la pâte (couche d’environ 0.7cm d’épaisseur) On découpe éventuellement des formes sur la pâte abaissée ou vice versa (possibilité d’abaisser en choisissant la forme en même temps) On cuit au four à 180°C environ pendant au moins 25 minutes. Procédé de fabrication d’une composition liante pour produits de boulangerie, comprenant une étape de mélange d’un gel de mucilage avec des flocons de céréales, et une étape de repos après mélange. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le gel de mucilage a été obtenu à partir de mauve, de guimauve, de plantain, de bouillon rouge, de violette ou de graines de lin. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les flocons de céréales sont choisis parmi les flocons d’avoine et les flocons d’orge. Procédé selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le mucilage est un gel de lin. Procédé selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la durée de l’étape de repos est d’au moins une heure. Composition liante susceptible d’être obtenue par un procédé selon l’une des revendications 1 à 5. Procédé d’obtention d’un pain cracker, comprenant le mélange d’une composition liante selon la revendication 6 avec d’autres constituants, le façonnage du pain cracker et la cuisson du pain cracker. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les autres constituants sont des graines entières. Procédé selon l’une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que l’on ajoute également d’autres composants, tels que les fruits secs, noix, ou bouts de chocolat au mélange. Pain cracker susceptible d’être obtenu par un procédé selon l’une des revendications 7 à 9.