Brevet FR3118686A1 — publié le 20220715

La présente invention concerne une boisson sans alcool, en particulier un boisson spiritueuse distillée sans alcool, obtenue à partir d’une une composition comprenant un mélange de molécules (i) et au moins un acide (ii) apte à remplacer l’alcool. L’invention concerne également un procédé d’extraction d’arômes et un procédé de préparation de ladite boisson sans alcool. Composition pour préparer une boisson sans alcool, procédé d’extraction d’arômes en absence d’alcool et procédé de préparation d’une boisson sans alcool L’invention se rapporte à une boisson sans alcool, en particulier une boisson spiritueuse distillée sans alcool, obtenue par un mélange de molécules et au moins un acide apte à remplacer l’alcool. L’invention concerne également un procédé d’extraction d’arômes et un procédé de préparation de ladite boisson sans alcool. Etat de l’art Au cours de ces dernières années, la part des consommateurs pour des boissons alcoolisées ne cesse de diminuer au profit des boissons non alcoolisées. Aussi, il existe une demande croissante des consommateurs et incidemment des professionnels des cafés, hôtels et restaurants pour des boissons très peu caloriques capables de se substituer à l’alcool. De telles boissons peuvent être consommées individuellement ou en association dans le cadre de la création et de la consommation de cocktails. Dans le domaine des vins et des bières, des solutions innovantes dépourvues d’alcool se multiplient principalement pour la grande distribution. Depuis 2015, le marché ne cesse de croitre et les grands groupes historiques ont chacun développé des bières sans alcool, telles que Heineken 0%®, Tourtel Twist®, Desperados 0%® pour ne citer qu’elles. Le vin sans alcool n’est pas en reste et la marque dénommée le Petit Béret® propose une alternative sans alcool, 100% naturelle et issue de l’agriculture biologique. Pour ce qui est des boissons spiritueuses, l’offre est à ce jour extrêmement limitée et les alternatives proposées sont très peu satisfaisantes. Seedlip®, une marque anglaise fondée en 2015, fait office de pionnière dans ce marché en proposant un produit se rapprochant d’un hydrolat. La production a d’ailleurs servi de modèle pour les créations concurrentes. Plusieurs autres marques ont suivi d’abord en Angleterre telles que Ceder’s alt gin® et Atopia®, puis en Europe telles que Nona drinks®, Pentire®, Ginish®, Juniper®. On compte à ce jour une soixantaine de marques. Néanmoins, leur solution se rapproche des boissons de type eau aromatisée. D’un point de vue gustatif, les spiritueux sans alcool actuellement sur le marché ne peuvent rivaliser avec des spiritueux classiques. Aussi, le rendu global est déceptif comparativement et il est d’ailleurs fortement déconseillé, par les fabricants eux-mêmes, de les boire nature. Ces solutions sont sans structure, plats, se diluent très vite et se conservent très mal dans le temps après ouverture. Ainsi, il n’existe à ce jour aucune boisson non alcoolisée, en particulier des boissons spiritueuses sans alcool, capable de récréer les saveurs propres à une boisson alcoolisée et pouvant être conservée même après ouverture. Il existe donc un besoin pour un substitut à l’alcool capable de capter les arômes, d’apporter une longueur en bouche mais également de densifier la texture de la boisson permettant ainsi, de retrouver les saveurs et le plaisir d’une boisson alcoolisée. En particulier, il existe un besoin pour un spiritueux sans alcool de qualité supérieure produit au moyen d’une distillation et ayant les caractéristiques d’un spiritueux : telles que des propriétés olfactives et gustatives proches d’un spiritueux classique, une attaque, un développement organoleptique, une longueur et une densité en bouche, couplés à une conservation longue à température ambiante. Une telle boisson pouvant être consommée nature, sur glace ou encore dans des cocktails et donc diluée sans perte d’arômes. Pour répondre à ce besoin, l’invention propose une composition et un procédé d’extraction et de préparation permettant d’obtenir un spiritueux qualitatif, sans alcool, vegan, sans gluten, sans ajout de sucres et faible en calories. En particulier l’invention concerne une composition comprenant un mélange de molécules (i) comprenant : - la capsaïcine et/ou le gingérol et/ou la pipérine, et - au moins un agent texturant hydrosoluble, et au moins un acide (ii) choisi parmi l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide malique, l’acide ascorbique et leur mélange. Préférentiellement, le mélange de molécules (i) comprend également la miraculine. Préférentiellement, l’agent texturant hydrosoluble est un actif texturant hydrosoluble, plus préférentiellement au moins un mucilage. Les acides, en particulier les acides organiques permettent de remplacer l’éthanol dans la captation des arômes tout en réduisant les risques de refermentation. La composition peut comprendre un acide ou un mélange d’acides. Préférentiellement, le mélange d’acides est constitué de l’acide acétique et de l’acide citrique. La composition comprend également un mélange de molécules (i). La miraculine, présent dans la baie du miracle, permet de transformer l’acidité résiduel en sensation sucrée tout en conservant un faible index glycémique. D’autres part, la pipérine et la capsaïcine présent dans le poivre et le piment vont recréer la sensation de longueur en bouche soit la durée pendant laquelle les arômes restent présents dans la bouche. Enfin, le mucilage des graines de lin permet de densifier la texture de l’ensemble et reconstituer les « larmes de l’alcool ». La composition selon l’invention permet ainsi de recréer les sensations, la conservation et la texture habituellement associés à la présence d’alcool, tout en réduisant l’apport en calories et donc l’impact sur la santé (notamment chez les personnes souffrant de diabètes) en transformant la sensation d’acidité en goût sucré. Selon un autre aspect, l’invention concerne une nouvelle méthode d’extraction des arômes grâce à la composition selon l’invention afin de créer une boisson distillée sans alcool très peu calorique, sans sucres ajoutés et au goût unique qui possèdent toutes les qualités de dégustation et d’usage d’un grand spiritueux sans aucun de ses effets indésirables liés à la consommation d’alcool. Enfin, l’invention concerne également un procédé de préparation d’une boisson sans alcool et ladite boisson sans alcool obtenue par ledit procédé. Ledit procédé de préparation comprend notamment une distillation à haute température et sous pression d’au moins un acide (ii), par exemple l’acide citrique et/ou l’acide acétique, de l’eau, d’au moins un aromate, d’un mélange de molécules (i), dont la fusion et l’assemblage permettent d’aboutir à un distillat possédant les qualités organoleptiques d’un spiritueux classique. Préférentiellement, ladite boisson sans alcool est une boisson spiritueuse sans alcool. D’autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description détaillée de l’invention, des exemples qui vont suivre. Description détaillée de l’invention Définition Par « boisson sans alcool » au sens de l'invention, on entend une boisson à faible titre alcoolique dont la valeur est fixée par la règlementation du pays. A titre d’exemple, en France, le titre alcoolique d’une bière sans alcool doit être inférieur à 1,2° et celui du vin sans alcool présente un titre alcoolique de moins de 7°. Par « agent texturant hydrosoluble » au sens de l’invention, on entend tout agent permettant de modifier les propriétés physiques d’une boisson sans en altérer sensiblement la saveur. Préférentiellement, l’agent texturant hydrosoluble est un actif texturant hydrosoluble. Par « actif texturant hydrosoluble » au sens de l'invention, on entend tout composé chimique, préférentiellement d’origine végétale, soluble en phase aqueuse et qui pourra extraire et solubiliser certains aromes, mais également avoir une certaine « activité » en dilution, c’est-à-dire, un certain effet sur les propriétés physiques sur tout ou partie du mélange par réactivité notamment une activité texturante et/ou sur l’organisme suite à son ingestion. Les actifs texturants peuvent être choisis parmi les acides alginiques et dérivés, les carraghénates, la pectine, les céramides végétales, l’extrait de propolis, l’extrait de ginseng, les gommes telle que la gomme de xanthane, gomme de guar, gomme de cellulose, gomme d’acacia ; la glycérine, le lait d’amande douce, la gelée royale, la sève de bambou, le mucilage, tout corps gras hydrosoluble, ou tout autre additif texturant alimentaire biocompatible. Composition La présente invention a donc pour objet, une composition comprenant un mélange de molécules (i) comprenant : - la capsaïcine et/ou le gingérol et/ou la pipérine, et - au moins un agent texturant hydrosoluble, et au moins un acide (ii) choisi parmi l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide malique, l’acide ascorbique et leur mélange. Préférentiellement, le mélange de molécules (i) comprend également la miraculine. La miraculine est une glycoprotéine provenant de l'arbre à fruit miracle, un arbuste originaire d'Afrique de l'Ouest de l’espèce Synsepalum dulcificum ou Richadella dulcifica . Son fruit, le « fruit miracle », a la particularité de supprimer les sensations d'acidité et d'amertume des aliments. La miraculine elle-même n'est pas sucrée et n’a pas de goût, mais la langue de l'homme, une fois exposée à la miraculine, perçoit le goût des aliments normalement aigres tels que les agrumes, très doux. La miraculine possède la propriété de recouvrir les papilles gustatives de la langue et ainsi de neutraliser l’acidité de tout autre aliment jusqu'à deux heures après. Ce petit fruit rouge a été utilisé en Afrique de l'Ouest pour améliorer le goût des aliments acides. La capsaïcine est un composé chimique de la famille des alcaloïdes, composant actif du piment ( Capsicum ). Il produit une sensation de brûlure dans la bouche permettant aux fruits, et donc aux graines de la plante qui les produit, d'être moins exposés à la prédation. La pipérine est un alcaloïde au goût piquant présent notamment dans le poivre noir, blanc et rouge et est en partie responsable de la sensation de pseudo-chaleur lors de la consommation de poivre. D’un point de vue gustatif, la pipérine est moins piquante que la capsaïcine mais plus que le gingérol. Le gingérol est un composé phénolique de la famille des vanilloïde présent notamment dans le gingembre et la graine de maniguette. Elle posséde un goût piquant et restituant une sensation de pseudo-chaleur. L’agent texturant hydrosoluble permet de donner une structure, une texture à la boisson sans alcool sans en altérer sensiblement la saveur. Préférentiellement, l’agent texturant hydrosoluble est un actif texturant hydrosoluble. L’actif texturant hydrosoluble est un composé chimique (préférentiellement d’origine végétale) soluble en phase aqueuse. Selon un mode de réalisation particulièrement préféré, l’actif texturant hydrosoluble selon l’invention est au moins un mucilage, avantageusement un mucilage provenant des graines de lin. Peuvent lui être substitués un actif choisi parmi les acides alginiques et dérivés, les carraghénates, la pectine, les céramides végétales, l’extrait de propolis, l’extrait de ginseng, les gommes (xanthane, guar, cellulose, d’acacia…), la glycérine, le lait d’amande douce, la gelée royale, la sève de bambou, tout corps gras hydrosolubles ou tout autre additif texturant alimentaire biocompatible et leur mélange. Préférentiellement, le mélange de molécules (i) comprend au moins un mucilage. Le mucilage est une substance végétale ou algale, constituée de polysaccharides, qui gonflent au contact de l'eau en prenant une consistance visqueuse et translucide, semblable à la gélatine. Le mucilage peut être issu de différentes substances végétales telles que la racine de guimauve, la fleur de mauve, le plantain, les graines de lin. Le mucilage peut également être l’agar-agar et autres alginates issus respectivement des algues rouges ou algues brunes. Préférentiellement, la composition selon l’invention comprend un mucilage issu des graines de lin. Préférentiellement, la composition selon l’invention ne comprend pas d’alcool. Aussi, selon une variante, la composition selon l’invention est constituée d’un mélange de molécules (i) comprenant : - la capsaïcine et/ou le gingérol et/ou la pipérine, et - un agent texturant hydrosoluble, préférentiellement au moins un mucilage, et au moins un acide (ii) choisi parmi l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide malique, l’acide ascorbique et leur mélange. Procédé d’extraction et de préparation d’un e boisson sans alcool L’invention se rapporte également à un nouveau procédé d’extraction des arômes. Traditionnellement, la fabrication d’un spiritueux consiste à extraire les arômes des plantes et aromates en utilisant de l’alcool. Le mélange est notamment chauffé et distillé dans un alambic en cuivre. Pour préparer un spiritueux sans alcool, la boisson peut être préparée de façon traditionnelle. Puis l’alcool présent est retiré du distillat au moyen d’une nouvelle chauffe avant la mise en bouteille. Le distillat obtenu est alors très proche d’un hydrolat de plantes. Alternativement, l’alcool peut être remplacé par de l’eau selon la technique de distillation de l’eau florale. Ces procédés ne sont pas satisfaisants car les distillats obtenus et donc les spiritueux sans alcool sont plats, sans onctuosité, se diluent trop vite et les arômes ne tiennent pas dans le temps ayant pour conséquence une mauvaise conservation et des qualités gustatives médiocres. Aussi, l’invention concerne un nouveau procédé d’extraction des arômes d’au moins un aromate comprenant les étapes suivantes : a) macération d’un mélange comprenant la composition selon l’invention et d’au moins un aromate, b) filtration du mélange obtenu à l’étape a) et la récupération du filtrat, c) distillation du filtrat obtenu à l’étape b) dans un alambic comprenant un système de surpression et une chambre perforée située au niveau du col dudit alambic, ladite distillation est réalisée à une température comprise en 100° et 180°C et une pression comprise entre 0,1 et 7 Bar. La macération du mélange comprenant la composition selon l’invention et d’au moins un aromate permet de réaliser une première extraction des composés solubles présents dans ledit aromate. L’étape de macération est préférentiellement comprise entre 2 et 10 jours, éventuellement additionné d’eau de source. Avantageusement, ladite composition mis en œuvre lors de l’étape a) ne comprend pas d’alcool. Préférentiellement, le procédé selon l’invention met en œuvre une étape de macération de la composition selon l’invention et d’un mélange d’aromates. Ainsi, selon un mode de réalisation préféré, le mélange peut comprendre d’autres aromates. L’aromate ou les aromate est(sont) choisis en fonction du profil aromatique recherché ainsi que toute autre synergie gustative. L’aromate ou les aromate(s) peut(vent) ainsi être choisis parmi les aromates suivants : le romarin, le tilleul, l’anis étoilé, le curcuma, le jujubé, le ginseng, le poivre, le piment, les baies de passion, la mûre, l’églantier, l’ananas, la nèfle, la réglisse, l’Iris, l’amande, la violette, le fenouil, l’aubépine, l’églantier, le sureau, le cassis, la maniguette, le cubèbe, la coriandre, ou l’écorce de chêne ou de saule, et leur mélange. La macération peut être réalisée à froid, à température ambiante ou au moyen d’une chauffe à une température comprise entre 40°C et 100°C, préférentiellement à température ambiante. Selon une variante, la macération peut être réalisée par sonication, préférentiellement au moyen d’une sonde de fréquence 20kHz et de puissance comprise entre 2000W et 4000W permettant ainsi d’améliorer l’extraction des arômes. En outre, l’extraction par ultrasons augmente le rendement et réduit le temps de traitement (de 0,5L à 10L de débit d’extraction par minute), tout en possédant un très haut rendement énergétique. La méthode de traitement étant non thermique, les ultrasons sont prédestinés à la préparation d’huiles et d’extraits végétaux thermosensibles. La technique peut ainsi être appliquée à posteriori lors des étapes additionnelles, en particulier lors de la mise en œuvre du procédé de préparation selon l’invention, en vue de l’obtention d’un spiritueux sans alcool dit composé selon la nature des composés aromatiques complémentaires. Le macérat obtenu lors de l’étape a) est ensuite filtré par tous moyens connus de l’homme du métier. La filtration peut notamment être mise en œuvre par filtration sur charbon. Préférentiellement, la filtration est mise en œuvre après une période de repos dont la durée est comprise entre 24h et 72h permettant une meilleure séparation des aromates et de la solution solvante. Le filtrat est alors récupéré et placé dans un alambic. Ainsi, le filtrat obtenu lors de l’étape b) est distillé dans un alambic comprenant un système de surpression et une chambre perforée située au niveau du col dudit alambic, ladite distillation est réalisée à une température comprise en 100°C et 180°C et une pression comprise entre 0,1 et 7 Bar. La chambre perforée est installée au niveau du col de l’alambic afin que les vapeurs dégagées lors de la chauffe s’imprègnent des essences libérées par les aromates tout en atteignant le point de fusion nécessaire à la l’évaporation et la solubilisation des principes actifs, soit une température comprise entre 100°C et 180°C. Préférentiellement, ladite distillation lors de l’étape c) est réalisée à une température comprise en 125°C et 180°C, plus préférentiellement entre 140°C et 180°C. Les alambics traditionnels ont été développés pour optimiser au mieux les vapeurs d’alcools et comprennent ainsi, un circuit de distillation long et tortueux permettant d’affiner les saveurs. Toutefois, un tel circuit ne convient pas lorsque l’alcool est remplacé par un solvant moins fort tel que la composition selon l’invention. Les alliages et la température de chauffe sont également adaptés à un solvant alcoolique. Aussi, selon un mode de réalisation préféré, l’alambic est un alambic à colonne en inox et céramique à double corps dont le circuit distillatoire est plus court qu’un alambic classique. En effet, celui-ci possède un double corps ou le serpentin de refroidissement est directement intégré au chapiteau amovible au-dessus du corps de chauffe via un échangeur air/eau de manière à réduire au maximum le circuit de refroidissement en concentrant les phénols, flavonoïdes, aldéhydes aromatiques et terpéniques ainsi que les coumarines, extraits des plantes pendant la chauffe, et tout en limitant les phénomènes d’oxydation susceptibles de résulter d’une telle opération. Selon une variante, le procédé comprend une étape supplémentaire avant la chauffe et après que le filtrat soit placé dans l’alambic, dans laquelle la chambre perforée dudit alambic est remplie avec un mélange comprenant des ingrédients choisis parmi les agrumes, les cardamomes, les noix de muscade, les plantes de la famille des Lamiacées et leur mélange. Les plantes de la famille des Lamiacées sont préférentiellement la sarriette, l’angélique, le thym, la menthe, la camomille ou la coriandre. Préférentiellement, le mélange est constitué par : - des agrumes à une concentration comprise entre 20 à 50% du volume total de la préparation, - de la cardamome à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la préparation, - de la noix de muscade à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la préparation, - de la sarriette à une concentration comprise entre 5 à 20% du volume total de la préparation, - de l’angélique à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation, - du thym à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la préparation, - de la menthe à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la préparation, - de la camomille à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation, et - de la coriandre à une concentration comprise entre 0,5 à 2% du volume total de la préparation. A la fin du procédé d’extraction, on récupère ainsi un distillat. Le distillat obtenu est alors un extrait concentré d’au moins un aromate ou d’un mélange d’aromates. En particulier, le distillat obtenu est constitué d’une tête de distillation, d’un cœur de distillation et d’une queue de distillation, ladite tête de distillation représente entre 5 et 20% du distillat en volume, ladite queue de distillation représente entre 5 et 15% du distillat en volume. Selon un mode de réalisation préféré, la tête de distillation et la queue de distillation vont être séparées du cœur de distillation. Le cœur de distillation est ainsi isolé et permettra la préparation d’une boisson spiritueuse dite « simple » ou d’une boisson spiritueuse dite « composée ». Les boissons spiritueuses dites « simples », plus couramment appelées eaux-de-vie, proviennent directement du processus de distillation. A titre d’exemple on peut citer l’armagnac, cognac, vodka, rhum, whisky, tequila, etc. Les boissons spiritueuses dites « composées », se distinguent en ce que le goût est issu de substances végétales, sucres ou arômes, ajoutées au distillat. Ainsi, le cœur de distillation peut servir de base à un « spiritueux sans alcool » dit simple ou peut-être également macéré ou infusé avec un mélange d’aromates complémentaire afin d’obtenir un « spiritueux sans alcool » dit composé. Selon un autre objet, l’invention se rapporte à un procédé de préparation d’une boisson sans alcool, préférentiellement un spiritueux sans alcool, comprenant les étapes suivantes : a) la mise en œuvre d’un procédé d’extraction des arômes selon l’invention, b) la récupération du cœur de distillation et/ou de la tête de distillation et/ou de la queue de distillation, et c) éventuellement, la macération dudit cœur de distillation et/ou de la tête de distillation et/ou de la queue de distillation avec au moins un aromate ou un mélange d’aromate pendant une durée comprise entre 2 et 30 jours et une étape de filtration, d) le filtrat obtenu constituant la boisson non alcoolisée, préférentiellement un spiritueux sans alcool. Selon une variante, la tête de distillation et la queue de distillation une fois séparées du cœur de distillation sont macérées et infusées avec un mélange (iii) comprenant : - au moins le mucilage ou un autre agent texturant hydrosoluble, - au moins le piment et/ou le poivre et/ou le gingembre. Eventuellement, les baies du miracle, le genièvre, le curcuma, les baies de passion, ou les queues de cerises peuvent être ajoutées au précédent mélange (iii). Ledit mélange (iii) est mis à macérer entre 2 et 30 jours puis filtré sur un lit de charbon actif avant d’être additionné au cœur de distillation à raison d’un rapport allant de 1 à 10 en volume, préférentiellement de 1 à 4 en volume. Préférentiellement, le mélange (iii) comprend : - le mucilage à une concentration comprise entre 10 à 25% du volume total de la préparation, - les baies du miracle à une concentration comprise entre 1 à 12% du volume total de la préparation, - la genièvre à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la préparation, - le piment à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la préparation, - le poivre à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation, - la curcuma à une concentration comprise entre 2 à 8% du volume total de la préparation, - les baies de passion à une concentration comprise entre 1 à 10% du volume total de la préparation, et - les queues de cerises à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation. Cette étape de macération additionnelle permet une meilleure extraction des molécules telles que la miraculine, des molécules d’au moins un mucilage, la capsaïcine ou le gingérol, la curcumine ou encore la pipérine et permet d’utiliser la tête et la queue de distillation qui sont traditionnellement éliminées lors du procédé de fabrication d’un spiritueux. Aussi selon une variante, le procédé comprend une étape supplémentaire de macération de la tête et de la queue de distillation avec au moins un aromate pendant une durée comprise entre 2 et 30 jours, puis d’) filtration du mélange obtenu à l’étape précédente sur un lit de charbon actif, et e’) mélange du filtrat obtenu à l’étape d’) avec le cœur de distillat dans un rapport de 1 à 10. Un tel procédé permettant ainsi d’obtenir une boisson sans alcool, préférentiellement un spiritueux sans alcool ayant les qualités gustatives recherchées et proche d’un spiritueux traditionnel. Ainsi, l’invention se rapporte également à une boisson sans alcool obtenue par le procédé selon l’invention, préférentiellement un spiritueux sans alcool. Utilisation Selon un autre aspect de l’invention, la composition peut être utilisée pour capter les arômes présents dans l’aromate ou le mélange d’aromates. Une telle composition vise ainsi à se substituer à l’alcool, classiquement utilisé dans les processus de distillation par l’alcool pour préparer notamment des boissons spiritueuses. Ainsi, l’invention se rapporte à l’utilisation de la composition selon l’invention pour capter et renforcer des arômes et/ou prévenir la fermentation d’un mélange aromatique. Préférentiellement, l’invention se rapporte à l’utilisation de la composition selon l’invention pour préparer une boisson spiritueuse sans alcool. L’invention est à présent illustrée par des exemples non limitatifs de compositions selon l’invention et par des résultats. Exemples Exemple 1 de composition selon l’invention L’exemple 1 est une composition comprenant : un mélange de molécules (i) comprenant : - la miraculine à une concentration comprise entre 3 à 5% du volume total de la composition, - la capsaïcine à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la composition, - la pipérine à une concentration comprise entre 2 à 5% du volume total de la composition, - au moins un mucilage à une concentration comprise entre 10 à 20% du volume total de la composition, l’acide acétique à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la composition, et de l’eau de source à une concentration comprise entre 80 à 90% du volume total de la composition. La composition est obtenue en mélangeant les différents ingrédients. Exemple 2 de composition selon l’invention L’exemple 2 est une composition comprenant : un mélange de molécules (i) comprenant : - la miraculine à une concentration comprise entre 3 à 5% du volume total de la composition, - le gingérol à une concentration comprise entre 1 à 10% du volume total de la composition, - la pipérine à une concentration comprise entre 2 à 5% du volume total de la composition, - un actif texturant hydrosoluble tel que la gomme d’acacia à une concentration comprise entre 8 et 16% du volume total de la composition, et l’acide acétique et l’acide citrique à une concentration comprise entre 2 et 6% du volume total de la composition, et de l’eau de source à une concentration comprise entre 80 à 90% du volume total de la composition. La composition est obtenue en mélangeant les différents ingrédients. Exemple 3 de composition selon l’invention L’exemple 3 est une composition comprenant : un mélange de molécules (i) comprenant : - la capsaïcine à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la composition, - le gingérol à une concentration comprise entre 3 à 5% du volume total de la composition, - au moins un mucilage à une concentration comprise entre 10 à 20% du volume total de la composition, et l’acide acétique et l’acide citrique à une concentration comprise entre 4 et 8% du volume total de la composition, et - de l’eau de source à une concentration comprise entre 80 à 90% du volume total de la composition. La composition est obtenue en mélangeant les différents ingrédients. Exemple 4 de composition selon l’invention L’exemple 4 est une composition comprenant : un mélange de molécules (i) comprenant : - Graines de lin à une concentration comprise entre 10 à 25% du volume total de la composition, - Baies du miracle à une concentration comprise entre 1 à 12% du volume total de la composition, - Genièvre à une concentration comprise entre 3 à 5% du volume total de la composition, - Gingembre à une concentration comprise entre 1 à 10% du volume total de la composition, - Cannelle à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Vanille à une concentration comprise entre 2 à 8% du volume total de la composition, - Pollen en grains à une concentration comprise entre 0,5 à 2% du volume total de la composition, et les acides suivants : - Vinaigre de miel (acide acétique) à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la composition, - Agrumes (acide citrique) à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Acide malique à une concentration comprise entre 0,5 à 1% du volume total de la composition, et de l’eau de source à une concentration comprise entre 80 à 90% du volume total de la composition. La composition est obtenue en mélangeant les différents ingrédients. Exemple 5 de composition selon l’invention L’exemple 5 est une composition comprenant : L’exemple 5 est une composition comprenant : un mélange de molécules (i) comprenant : - des racines de guimauve à une concentration comprise entre 8 à 18% du volume total de la composition, - des baies du miracle à une concentration comprise entre 1 à 12% du volume total de la composition, - de la genièvre à une concentration comprise entre 3 à 5% du volume total de la composition, - du gingembre à une concentration comprise entre 1 à 10% du volume total de la composition, - des noix de muscade à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - de la vanille à une concentration comprise entre 1 à 6% du volume total de la composition, - de la menthe à une concentration comprise entre 1 à 2% du volume total de la composition, et les acides suivants : - du vinaigre de cidre (acide acétique) à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la composition, - des agrumes (acide citrique) à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, et de l’eau de source à une concentration comprise entre 80 à 90% du volume total de la composition. La composition est obtenue en mélangeant les différents ingrédients. Exemple 6 de composition selon l’invention L’exemple 6 est une composition comprenant : un mélange de molécules (i) comprenant : - la capsaïcine à une concentration comprise entre 4 à 10% du volume total de la composition, - un mucilage à une concentration comprise entre 10 à 20% du volume total de la composition, et l’acide acétique à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la composition, et de l’eau de source à une concentration comprise entre 80 à 90% du volume total de la composition. La composition est obtenue en mélangeant les différents ingrédients. Exemple 7 d’un procédé d’extraction selon l’invention. La composition selon l’un des Exemples 1 à 6 et les aromates suivants : - romarin à une concentration comprise entre 8 à 15% du volume total de la préparation, - anis étoilée à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la préparation, - poivre à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la préparation, - Iris à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation, - Violette à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation, - Coriandre à une concentration comprise entre 5 à 20% du volume total de la préparation, - Sureau à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la préparation, sont mis à macérer ensemble pour une durée comprise entre 2 et 10 jours. Le mélange est ensuite filtré avant distillation à l’issu d’une période de repos de 48h pour séparer les aromates de la solution solvante. Celle-ci est ensuite placée dans l’alambic avant que la chambre perforée ne soit remplie à son tour du mélange suivant : - Agrumes à une concentration comprise entre 20 à 50% du volume total de la composition, - Cardamomes à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la composition, - Noix de muscade à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la composition, - Sarriette à une concentration comprise entre 5 à 20% du volume total de la composition, - Angélique à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Thym à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la composition, - Menthe à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la composition, - Camomille à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Coriandre à une concentration comprise entre 0,5 à 2% du volume total de la composition. La chauffe est ensuite réalisée à une température de 140°C (±10°C). La tête de distillation (qui représente entre 5 et 20% du volume distillée) ainsi que la queue (entre 5 et 15%) vont être séparés du cœur du distillat. Exemple 8 d’un procédé de préparation d’une boisson sans alcool selon l’invention Le distillat obtenu selon le procédé d’extraction de l’Exemple 7 est alors mis en bouteille pour obtenir une boisson sans alcool permettant de retrouver les saveurs d’un spiritueux, en l’absence d’alcool. Exemple 9 d’un procédé d’extraction selon l’invention. La composition comprenant : Eau de source à une concentration comprise entre 80 à 90% du volume total de la composition, de la composition, et les acides (ii) suivants : - Vinaigre de miel (source d’acide acétique) à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la composition, - Agrumes (source d’acide citrique) à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Acide malique à une concentration comprise entre 0,5 à 1% du volume total de la composition, et le mélange de molécules (i) suivant : - Graines de lin (source de mucilage) à une concentration comprise entre 10 à 25% du volume total de la composition, - Baies du miracle (source de miraculine) à une concentration comprise entre 1 à 12% du volume total de la composition, - Genièvre à une concentration comprise entre 3 à 5% du volume total de la composition, - Gingembre (source de gingérol) à une concentration comprise entre 1 à 10% du volume total de la composition, - Cannelle à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Vanille à une concentration comprise entre 2 à 8% du volume total de la composition, - Pollen en grains à une concentration comprise entre 0,5 à 2% du volume total de la composition, et les aromates suivants : - romarin à une concentration comprise entre 5 à 15% du volume total de la préparation, - tilleul à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation, - anis étoilée à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la préparation, - poivre à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la préparation, - Amande à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la préparation, - Violette à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la préparation, - Coriandre à une concentration comprise entre 5 à 20% du volume total de la préparation, - Curcuma à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la préparation, - Ecorce de chêne à une concentration comprise entre 0,5 à 2% du volume total de la préparation, sont mis à macérer ensemble pour une durée comprise entre 2 et 10 jours. Le mélange est ensuite filtré avant distillation à l’issu d’une période de repos de 24h à 72h pour séparer les aromates de la solution solvante. Celle-ci est ensuite placée dans l’alambic avant que la chambre perforée ne soit remplie à son tour du mélange suivant : - Agrumes à une concentration comprise entre 20 à 50% du volume total de la composition, - Cardamomes à une concentration comprise entre 2 à 10% du volume total de la composition, - Noix de muscade à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la composition, - Sarriette à une concentration comprise entre 5 à 20% du volume total de la composition, - Angélique à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Thym à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la composition, - Menthe à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la composition, - Camomille à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Coriandre à une concentration comprise entre 0,5 à 2% du volume total de la composition, La chauffe est ensuite réalisée à une température comprise entre 100°C et 180°C. La tête de distillation (qui représente entre 5 et 20% du volume distillée) ainsi que la queue (entre 5 et 15%) vont être séparés du cœur du distillat Exemple 10 d’un procédé de préparation d’une boisson sans alcool selon l’invention. Le distillat obtenu selon le procédé d’extraction de l’Exemple 9, en particulier la tête de distillation (qui représente entre 5 et 20% du volume distillée) ainsi que la queue (entre 5 et 15%) peuvent être recyclées. Pour ce faire la tête et la queue de distillation sont mis à macérer avec le mélange suivant : - Mucilage à une concentration comprise entre 10 à 25% du volume total de la composition, - Baies du miracle à une concentration comprise entre 1 à 12% du volume total de la composition, - Genièvre à une concentration comprise entre 1 à 5% du volume total de la composition, - Piment à une concentration comprise entre 3 à 8% du volume total de la composition, - Poivre à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, - Curcuma à une concentration comprise entre 2 à 8% du volume total de la composition, - Baies de Passion à une concentration comprise entre 1 à 10% du volume total de la composition, - Queues de cerises à une concentration comprise entre 1 à 3% du volume total de la composition, La macération dure entre 2 et 30 jours puis le mélange est filtré sur un lit de charbon actif avant d’être additionné au cœur de distillation à raison d’un rapport allant de 1 à 10. Ledit distillat obtenu est alors mis en bouteille pour obtenir une boisson sans alcool permettant de retrouver les saveurs d’un spiritueux, en l’absence d’alcool. Composition comprenant un mélange de molécules (i) comprenant : - la capsaïcine et/ou le gingérol, et/ou la pipérine, et - au moins un agent texturant hydrosoluble, et au moins un acide (ii) choisi parmi l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide malique, l’acide ascorbique et leur mélange. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mélange de molécules (i) comprend également la miraculine. Composition selon l’une des précédentes revendications, caractérisée en ce que l’agent texturant hydrosoluble est un mucilage. Composition selon la revendication précédente, caractérisée en ce que le mucilage est issu des graines de lin. Utilisation de la composition selon l’une des revendications précédentes pour capter et renforcer des arômes et/ou prévenir la fermentation d’un mélange aromatique. Utilisation de la composition selon la revendication précédente pour préparer une boisson spiritueuse sans alcool. Procédé d’extraction des arômes d’au moins un aromate comprenant les étapes suivantes : a) macération d’un mélange comprenant la composition selon l’une des revendications 1 à 4 et d’au moins un aromate, b) filtration du mélange obtenu à l’étape a) et récupération du filtrat, c) distillation du filtrat obtenu à l’étape b) dans un alambic comprenant un système de surpression et une chambre perforée située au niveau du col dudit alambic, ladite distillation étant réalisée à une température comprise en 100°C et 180°C et une pression comprise entre 0,1 et 7 Bar. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les aromates sont choisis parmi le romarin, le tilleul, l’anis étoilé, le curcuma, le jujubé, le ginseng, le poivre, le piment, les baies de passion, la mûre, l’églantier, l’ananas, la nèfle, la réglisse, l’Iris, l’amande, la violette, le fenouil, l’aubépine, l’églantier, le sureau, le cassis, la maniguette, le cubèbe, la coriandre, ou l’écorce de chêne ou de saule, et leur mélange. Procédé selon l’une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que la température à l’étape c) est comprise entre 125°C et 180°C. Procédé selon l’une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que l’étape de macération a une durée comprise entre 2 et 10 jours. Procédé selon l’une des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que le distillat obtenu à l’étape c) est un extrait concentré d’au moins un aromate. Procédé selon l’une des revendications 7 à 11, ledit distillat étant constitué d’une tête de distillation, d’un cœur de distillation et d’une queue de distillation, ladite tête de distillation représentant entre 5 et 20% du distillat en volume et ladite queue de distillation représentant entre 5 et 15% du distillat en volume. Procédé selon l’une des revendications 7 à 12, dans lequel l’alambic est un alambic à colonne en inox et céramique à double corps. Procédé de préparation d’une boisson sans alcool, comprenant les étapes suivantes : a) la mise en œuvre d’un procédé selon l’une des revendication 7 à 13, b) la récupération du cœur de distillation et/ou de la tête de distillation et/ou de la queue de distillation, et c) éventuellement, la macération dudit cœur de distillation et/ou de la tête de distillation et/ou de la queue de distillation avec au moins un aromate ou un mélange d’aromate pendant une durée comprise entre 2 et 30 jours et une étape de filtration, d) le filtrat obtenu lors de l’étape c) constituant la boisson non alcoolisée. Boisson sans alcool obtenue par le procédé selon la revendication précédente.