Brevet FR3122807A1 — publié le 20221118

L’invention concerne un procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, l’utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle et un analogue de fromage à pâte molle. Analogue de fromage à base de protéines d’origine végétale L’invention a pour objet un procédé d’obtention d’un analogue végétal de fromage à pâte molle comme alternative aux fromages laitiers traditionnels. Le marché de l’alimentation végétarienne et végane est un marché en pleine croissance et l’on observe une augmentation constante du nombre de personnes qui, pour diverses raisons, doivent ou choisissent de manger exclusivement de la nourriture végétarienne. Les produits à base de protéines végétales peuvent également être particulièrement importants pour les personnes allergiques aux protéines du lait animal ou qui ne peuvent pas digérer le cholestérol ou le lactose, ou pour les personnes diabétiques. Par exemple, les protéines de soja peuvent également être beaucoup plus faciles à digérer que les protéines de lait animal par les personnes souffrant de maladies de l'estomac et de l'intestin. Dans le cadre de la végétalisation des produits du marché et de la réduction de coût, il peut être proposé de développer de nouvelles solutions à base de protéines végétales pour permettre de trouver une alternative aux protéines de lait. Il existe un certain nombre d’analogues végétaux de fromages. Dans la plupart des cas il s’agit de produits formulés pour obtenir une texture de type fromage sans utiliser les procédés de fermentation classiquement utilisés en fromagerie. En ce qui concerne les produits à pâtes pressées, il s’agit en général d’une émulsion d’eau, de matière grasse végétale, d’amidon et autres hydrocolloïdes et arômes, qui sont destinés à être fondus dans leur grande majorité. Également, peu de produits fermentés de type pâte molle existent. Il est connu du document FR2738991 un procédé de fabrication de produits alimentaires à partir de lait de soja fermenté, dans lequel le lait de soja est soumis à des fermentations lactique et/ou propionique. Le document DE 37 30 384 décrit un procédé connu pour l'utilisation de lait de soja pour fabriquer un produit qui est similaire à un fromage à pâte molle de type camembert. En utilisant cette méthode connue, cependant, il n'est pas possible d'éliminer complètement l'arrière-goût typique des graines de soja. Par ailleurs, la culture du soja fait partie des cultures, généralement OGM, les plus intensives, la rendant responsable de nombreux déséquilibres de l’écosystème. Par ailleurs, les protéines de soja font partie des allergènes majeurs qui doivent être signalés sur l’étiquetage des produits alimentaires. Il y a donc un besoin de trouver d’autres matières premières d’origine végétale pour permettre la préparation d’analogues de fromage à pâte molle. Une autre solution a été de fabriquer de tels analogues de fromages à partir de lait de noix, comme par exemple les produits à base de noix de cajou commercialisés par la société Petit Véganne. Le document WO2014/110540 concerne des procédés et des compositions pour produire du lait et des produits fromagers non laitiers en tant qu'alternative aux produits laitiers destinés à la consommation humaine. Dans son exemple 20, ce document décrit un analogue végétal de fromage à pâte molle à base de noix de type noix de macadamia et amandes. Cependant, une telle solution présente plusieurs désavantages. D’un côté, la matière première présente un coût très élevé, rendant ainsi le produit fini inabordable. Cette matière première est par ailleurs cultivée dans des pays éloignés des principaux pays de consommation des alternatives végétales aux fromages, ce qui soulève des problématiques environnementales. D’un autre côté, cette même matière première n’est pas disponible dans des quantités très élevés, limitant ainsi la possibilité de produire des alternatives végétales à l’échelle industrielle. Problème technique Ces solutions connues ne permettent pas d’obtenir de produits ayant une texture similaire à celle du fromage à base de lait tout en assurant que le procédé pour les obtenir puisse être industrialisé à grande échelle. Il y a donc un besoin de trouver des matières premières permettant d’assurer une production à grande échelle des alternatives végétales aux fromages à pâte molle, tout en obtenant des produits ayant une texture et un goût proches du produit laitier de référence. L’invention vient améliorer la situation. Notamment, l’invention peut permettre de fournir des analogues de fromage à pâte molle, pouvant présenter une liste d’ingrédients courte, simplifiant les procédés de mise en œuvre et satisfaisant en outre les attentes actuelles des consommateurs. Selon un premier aspect, il est proposé un procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, de préférence affiné, ledit procédé comprenant les étapes de : - fourniture d’un lait de légumineuse présentant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, - addition d’au moins un ferment acidifiant, - fermentation du lait de légumineuse comprenant ledit au moins un ferment acidifiant, ledit lait de légumineuse comprenant, en poids sec : - de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total ; - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, - de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0.5% à 2% par rapport au poids sec total. Selon un autre aspect, il est proposé une utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle, ladite composition comprenant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, et : - de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total, - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 60%, préférentiellement de 40 à 55% par rapport au poids sec total, - de 0 à 5% en poids sec de sucres, avantageusement de 0 à 3%, préférentiellement de 0.5 à 2% par rapport au poids sec total. Selon un autre aspect, la présente invention concerne une composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former un lait de légumineuse, ladite composition sèche comprenant, en poids sec : - de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total de la composition sèche, - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total de la composition sèche, - de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total de la composition sèche. Selon un autre aspect, la présente invention concerne un analogue de fromage à pâte molle comprenant : - de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60’%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total et - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, ledit analogue présentant une fermeté ayant une valeur comprise entre 5 et 100 N, de préférence entre 10 et 70N, de préférence entre 15 et 35N. De préférence, ledit analogue est obtenu par un procédé selon le premier aspect. Les caractéristiques exposées dans les paragraphes suivants peuvent, optionnellement, être mises en œuvre. Elles peuvent être mises en œuvre indépendamment les unes des autres ou en combinaison les unes avec les autres. Procédé de fabrication d’un analogue de fromage à pâte molle, de préférence affiné, ledit procédé comprenant les étapes de : - fourniture d’un lait de légumineuse présentant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, - addition d’au moins un ferment acidifiant, - fermentation du lait de légumineuse comprenant ledit ferment acidifiant, ledit lait de légumineuse comprenant, en poids sec : - de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total ; - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, de préférence de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, - de 0 à 5% en poids sec de sucres, de préférence de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5% à 2% par rapport au poids sec total. Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que le ferment acidifiant est choisi parmi les ferments thermophiles, les ferments mésophiles ou un mélange de ceux-ci. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend en outre une étape de concentration additionnelle après l’étape de fermentation. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend en outre une étape d’affinage. Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que l’affinage est réalisé avec P enicillium camemberti et/ou G eotrichum candidum . Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse présente un degré d’hydrolyse inférieur à 6, de préférence allant de 3,5 à 5,0. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse présente un taux en protéine exprimée en poids sec d’au moins 80%, de préférence au moins 85%. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse est une protéine de pois. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la matière grasse est choisie parmi les matières grasses végétales solides, liquides ou un mélange de celles-ci. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que lait de légumineuse est exempt d’agent texturant. Utilisation d’une composition liquide pour préparer un analogue de fromage à pâte molle, ladite composition comprenant un taux de matière sèche compris entre 15% et 45%, avantageusement entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25% et 35%, et : - de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60’%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total, - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, - de 0 à 5% en poids sec de sucres, avantageusement de 0 à 3%, préférentiellement de 0,5 à 2% par rapport au poids sec total Analogue de fromage à pâte molle comprenant : - de 25 % à 75%, de préférence de 30% à 60’%, préférentiellement de 35% à 55% en poids sec d’une protéine de légumineuse ou d’un mélange de protéines de légumineuses, ladite ou lesdites protéines étant choisies parmi les protéines issues de pois, de féverole, de pois chiche, de lentille, de lupin ou de haricot mungo, par rapport au poids sec total et - de 25 à 75% en poids sec de matière grasse, avantageusement de 35 à 65%, préférentiellement de 45% à 60% par rapport au poids sec total, ledit analogue présentant une fermeté ayant une valeur comprise entre 5 et 100 N, de préférence entre 10 et 70N, de préférence entre 15 et 35N. Analogue selon la revendication 12 caractérisé en ce qu’il présente un taux de matière sèche est compris entre 25 et 50%, de préférence entre 30 et 48%, de préférence entre 35 et 45%.