Brevet FR3116416A1 — publié le 20220527

Procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire à base de mollusques. La présente demande concerne un procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire de longue conservation à base de mollusques associés à leur coquille. Elle concerne aussi un produit agroalimentaire facile et rapide à préparer et/ou servir et de longue conservation, de type conserve, à base de mollusques associés à leur coquille. Figure à publier avec l’abrégé : Fig. 1 Procédé de fabrication d’un produit alimentaire à base de mollusques La présente invention concerne un procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire de longue conservation à base de mollusques associés à leur coquille. Elle concerne aussi un produit agroalimentaire de longue conservation, de type conserve, à base de mollusques associés à leur coquille. Le domaine technique de l’invention est celui de la fabrication de produits agroalimentaires de longue conservation, de type conserve. La préparation de mollusques associés à leur coquille et associés à une garniture d’accompagnement est inspiré des préparations traditionnelles de ces mollusques, les modes de préparation et les garnitures étant caractéristiques de différentes traditions culinaires. Ces produits, préparés et consommés immédiatement, sont très appréciés, il est néanmoins souhaitable de disposer de produits agroalimentaires de longue conservation à base de mollusques associés à leur coquille et avec des améliorations de recette et des adaptations du processus de préparation et traitement, afin d’avoir un produit de qualité apprécié et faciliter la distribution et la diffusion de ces produits et en permettre une consommation. On connaît un procédé de préparation d’escargots consistant à prendre des escargots vivants, les ébouillanter dans leur coquille et à les en sortir, puis mettre les chairs d’escargot dans des boîtes de conserve soumises à autoclavage. On connait un produit agroalimentaire surgelé à base de moules qui sont associées à leur coquille (FR 2496412). Ce produit nécessite, pour sa distribution et sa conservation, le respect de températures suffisamment basses pour respecter les règles sanitaires strictes assurant la sécurité du consommateur et la qualité du produit. Le document FR 2600500 a pour objet une préparation d’escargots associés à du beurre d’escargot, en absence de coquille, le beurre entourant complètement l’escargot pour former une unité comestible conservée par surgélation. On connait également un produit agroalimentaire de longue conservation comprenant des moules farcies, dans lequel des moules associées à leur coquille sont farcies avec un mélange de viande et d’aromates. Il existe cependant un souhait des consommateurs de disposer d’un produit de bonne qualité gustative et organoleptique, facile à transporter et à conserver, permettant de déguster des recettes variées de mollusques associés à leur coquille. L’inventeur a maintenant mis au point un procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire de longue conservation, dans lequel les mollusques associés à leur coquille sont contenus dans un récipient adapté, tel une boîte de conserve stérilisée. Ce procédé confère au produit agroalimentaire ainsi obtenu une saveur et une consistance proches, voire identiques, au dit produit agroalimentaire lorsqu’il est fraîchement préparé, tout en permettant au consommateur d’être servi plus rapidement et avec un aspect aussi frais que que lorsque la préparation est réalisée sur place. Les mollusques conservent un aspect attractif pour le consommateur car ils sont associés à leur coquille, qui elle-même présente le même aspect que lorsqu’elle est fraîche La présence de la coquille autour du mollusque évite que ce la chair de ce dernier soit désagrégée lors des étapes de préparation. Un procédé selon l’invention permet donc le conditionnement d’une préparation de mollusques associés à leur coquille pour pouvoir la transporter et la consommer aisément. Un procédé selon l’invention permet donc de disposer d’un produit agroalimentaire dont la conservation pendant une longue durée est facile et sûre. Dans un produit agroalimentaire selon l’invention, les mollusques associés à leur coquille peuvent être mélangés ou associés à au moins ingrédient alimentaire solide et/ou au moins un ingrédient alimentaire liquide, ou enrobés d’une garniture choisie parmi un grand nombre de recettes. Selon un premier objet, la présente demande concerne un procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire comprenant au moins un mollusque associé à sa coquille, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : i) fourniture d’une préparation dudit mollusque associé à sa coquille, à l’exception d’une préparation de moules farcies, ii) remplissage de récipients avec ladite préparation de mollusques associés à leur coquille, iii) sertissage ou capsulage des récipients remplis, iv) stérilisation ou appertisation par traitement thermique, de préférence dans un stérilisateur ou autoclave desdits récipients. Un procédé selon l’invention comprend la fourniture d’une préparation de mollusque associé à sa coquille, ladite préparation comprenant au moins un mollusque associé à sa coquille, au moins un ingrédient alimentaire solide et au moins un ingrédient alimentaire liquide. Selon un premier aspect, dans ladite préparation, les ingrédients alimentaires liquide et solide sont ajoutés directement et séparément ou mélangés dans le récipient destiné à être stérilisé. Selon un autre aspect, les ingrédients alimentaires liquide et solide sont mélangés afin d’obtenir une garniture de type sauce, qui sera ajoutée dans le récipient destiné à être stérilisé. Dans un procédé selon l’invention, par « mollusque associé à sa coquille » on entend de préférence un mollusque physiquement associé à sa propre coquille, on entend également un mollusque isolé de sa coquille puis remis en présence et mélangé à des coquilles préalablement détachées. Selon un premier aspect particulier du procédé selon l’invention, dans ladite préparation de mollusque associé à sa coquille, ledit mollusque est vivant. Selon un autre aspect particulier, dans ladite préparation de mollusque associé à sa coquille, ledit mollusque a subi un traitement thermique, notamment un traitement thermique choisi parmi : la pré-cuisson, la cuisson, la congélation ou la surgélation. Dans un procédé selon l’invention, ledit mollusque à coquille est choisi parmi les mollusques suivants : escargot, moule, spisule, amande de mer, bigorneau, bucarde, bulot, coque, coquille Saint-Jacques, couteau, huître, ormeau, palourde, patelle, pétoncle, pouce-pied, praire, telline et tout mollusque à coquille autorisé à la consommation humaine. Dans un procédé selon l’invention de fabrication d’un produit agroalimentaire, lorsque ledit mollusque est un escargot, ledit escargot est choisi parmi les suivants : Helix aspersa aspersa (petit gris), Helix aspersa maxima (gros gris), Helix aspersa elata , Helix aspersa, Helix aspersa major, Helix pomatia (escargot de Bourgogne), Helix chocolata delicium, Helix ceratina, Helix lucorum, Otala punctata, Xerosecta cespitum, Eobania vermiculata, Euparipha, Eobania vermiculata, Cepaea vindononensis, Achatina fulica (escargot géant africain), Helix cincta (Escargot grec), Helix cincta (escargot de Vénétie), Cepaea hortensis (escargot des jardins), Cepeae nemoralis (escargot des bois), Elona quimperiana (escargot de Quimper), Zonites algirius (escargot peson), Helix lucorum (escargot turc), Tyrrhenaria ceratina (escargot de Corse), et toute espèce ou sous-espèce d’escargot autorisé à la consommation humaine. Selon un aspect particulier de l’invention, la fourniture de la préparation dudit mollusque comprend la fourniture d’au moins un mollusque associé à sa coquille, la fourniture d’au moins un ingrédient alimentaire liquide et la fourniture d’au moins un ingrédient alimentaire non liquide. Dans un procédé selon l’invention, ledit mollusque associé à sa coquille, l’au moins un ingrédient liquide et l’au moins un ingrédient non liquide sont soit mélangés préalablement au remplissage du récipient, soit ajoutés séparément dans le récipient Dans un procédé selon l’invention, ledit au moins un ingrédient alimentaire liquide consommable est choisi parmi : eau, lait, jus de fruit, jus de légume et tout autre liquide alimentaire consommable. Dans un procédé selon l’invention, ledit au moins un ingrédient alimentaire non liquide est choisi parmi : le sel, le sucre, les plantes aromatiques, les épices, les condiments alimentaires, agents de conservation ou de préparation alimentaire, les fruits, les écorces de fruits, les légumes, les légumineuses, les céréales, les viandes et tout autre produit alimentaire. Cet ingrédient peut éventuellement être soumis à un traitement thermique. Un procédé selon l’invention comprend les étapes suivantes : fourniture d’au moins un mollusque associé à sa coquille, fourniture d’au moins un ingrédient alimentaire, fourniture d’au moins un ingrédient alimentaire liquide consommable, pesage des mollusques, des ingrédients alimentaires non liquide et de l’ingrédient alimentaire liquide, remplissage des récipients avec les mollusques, remplissage des récipients avec au moins un ingrédient alimentaire, remplissage des récipients avec le liquide consommable, sertissage ou capsulage des récipients rempli, et stérilisation ou appertisation. L’ordre des étapes avant le remplissage des récipients peut varier. Selon un procédé préféré selon l’invention, la préparation d’une recette d’escargot à coquille, dite « Recette délicieuse d’escargot à coquille » comprend un ou plusieurs des ingrédients suivants : Escargot à coquille, eau, menthe fraiche, bâtons de réglisse, graines de carvi, anis, morceau d’écorne de cannelle, sel, origan, feuilles de laurier, petits piments rouges séchés, écorce de grenadine séchée, écorce fraîche d’orange, écorce fraîche de citron, huille d’olive et d’autres ingérdients de produits alimentaires à ajouter selon le choix. Dans un mode de réalisation d’un procédé selon l’invention, ledit procédé comprend les étapes suivantes l’introduction dans un récipient adapté de la préparation de mollusques à coquille puis l’application d’un traitement thermique de stérilisation selon le schéma suivant : a) montée en température, jusqu’à l’atteinte de la température de stérilisation, dite température de « chauffe » ou « cut » pendant une durée comprise entre 1 et 180 minutes, de préférence entre 20 et 60 minutes ; c) application d’une température de stérilisation supérieure à 105 °C, de préférence comprise entre 105 °C et 125 °C plus préférentiellement 120 °C ; d) application d’un temps de pallier de stérilisation compris entre 1 et 800 minutes, de préférence entre 10 et 60 minutes, plus préférentiellement 40 minutes ; avec une contrepression comprise entre 0 et 4 bar, de préférence entre 1,5 et 2,5 bar, plus préférentiellement de 2 bar ; d) application d’une température de refroidissement pendant un temps compris entre 1 minutes et 800 minutes, de préférence entre 15 minutes et 60 minutes, plus préférentiellement 35 minutes, ladite température de refroidissement étant entre 1 minutes et 800 minutes, de préférence compris entre 15 minutes et 60 minutes, plus préférentiellement 35 minutes ; pour une valeur stérilisatrice comprise entre 3 minutes et 100 minutes. Dans un procédé selon l’invention, les récipients sont choisis parmi : les récipients ou boites de conserves métalliques, les récipients en verre, notamment les bouteilles en verre, les bocaux en verre, les sacs stérilisables, ces récipients sont de toutes formes et ont une contenance volumétrique supérieure à 50 ml. L’invention a pour second objet un produit agroalimentaire de longue conservation de type conserve comprenant au moins un mollusque associé à sa coquille, à l’exception d’un produit agroalimentaire de longue conservation de type conserve comprenant des moules farcies. Selon un aspect particulier, l’invention a pour second objet un produit agroalimentaire de longue conservation, de type conserve, servis rapidement et facilement pour leur consommation comprenant au moins un escargot associé à sa coquille, de préférence ledit escargot est compris dans une préparation. D’autres avantages et caractéristiques de l’invention apparaîtront à l’examen de la description détaillée d’un mode de mise en œuvre nullement limitatif, et d’une figure annexe. représente schématiquement un mode de réalisation d’un procédé selon l’invention. représente une photographie d’un produit selon l’invention. La présente invention se comprendra mieux à la lecture des exemples suivants qui sont donnés pour illustrer l’invention et non pour limiter sa portée. EXEMPLE 1 : Procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire selon l’invention comprenant des escargots Une préparation d’escargots est réalisée à partir d’escargots « petit gris » ou d’escargots « gros gris ». Un produit final selon l’invention est par exemple une boite de conserve sertie comprenant environ 20 escargots « petit gris » soit 158 g, et environ 252 g de bouillon ; ou comprenant environ 12 escargots « gros gris » soit 157g, et environ 260 g de bouillon. Les ingrédients de la garniture comprennent : eau, menthe fraîche, bâton de réglisse, graine de carvi, écorce de cannelle, sel, origan, fauilles de laurier, petits piments séchés, écorce de grenadine séchée, écorce fraîche d’oranges, écorce fraîche de citron, huile d’olive. Le procédé comprend le pesage des ingrédients de la garniture, le mélange des ingrédients et la réalisation d’un bouillon par ajout d’eau, la réalisation d’un bouillon selon différents temps d’infusion à 100°C pendant une durée comprise entre 30 minutes et 180 minutes. Des boîtes de conserves sont remplies d’escargots préalablement cuits puis congelés, ensuite les escargots sont recouverts de bouillon jusqu’à recouvrement. Les boites de conserves sont fermées puis stérilisées au moyen d’un palier à 120°C pendant 30 minutes. Le barème utilisé est décrit dans le Tableau 1 suivant. Le produit obtenu est représenté en . Son aspect et ses qualités gustatives sont très satisfaisants. Aussi, les résultats d’analyses de contrôle de stabilité du produit obtenu au laboratoire agroalimentaire ont permis de conclure que le produit est stable à l’incubation. Les analyses ont confirmé que le produit est conforme aux régles de l’hygiène des denrées alimentaires et spécifiquement à ceux applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Les résultats ainsi obtenus permettent donc de valider l’intérêt d’un procédé selon l’invention. EXEMPLE 2 : Procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire selon l’invention comprenant des moules Un produit est réalisé en réalisant une préparation de moules selon des recettes dites de « Moules marinières », « Moules marinières à la crème « Moules marinières à la crème curry », dans lesquelles la farine est remplacée par de l’amidon modifié. Des boîtes de conserves sont remplies de moules qui sont ensuites recouverts de bouillon en laissant un espace de tête d’au moins un centimètre (275 g de moules pour 350 g de bouillon avec morceaux). Les boites de conserves sont fermées puis stérilisées au moyen d’un palier à 118°C pendant 35 minutes. Le barème utilisé est décrit dans le Tableau 2 suivant. L’aspect et la qualité gustative du produit sont très satisfaisants. Aussi, les résultats d’analyses de contrôle de stabilité du produit obtenu au laboratoire agroalimentaire ont permis de conclure que le produit est stable à l’incubation. Les analyses ont confirmé que le produit est conforme aux règles de l’hygiène des denrées alimentaires et spécifiquement à ceux applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Procédé de fabrication d’un produit agroalimentaire comprenant au moins un mollusque associé à sa coquille, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : i) Fourniture d’une préparation dudit mollusque associé à sa coquille, à l’exception d’une préparation de moules farcies, ii) Remplissage de récipients adaptés à la stérilisation avec ladite préparation de mollusques associés à leur coquille, iii) Sertissage ou capsulage des récipients remplis, iv) Stérilisation ou appertisation, par traitement thermique dans un stérilisateur ou autoclave, desdits récipients. Procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce que dans ladite préparation le mollusque à coquille est vivant ou a subi un traitement thermique, notamment un traitement thermique choisi parmi : la pré-cuisson, la cuisson, la congélation ou la surgélation. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit mollusque à coquille est choisi parmi les suivants : escargot, moule, spisule, amande de mer, bigorneau, bucarde, bulot, coque, coquille Saint-Jacques, couteau, huître, ormeau, palourde, patelle, pétoncle, pouce-pied, praire, telline et tout mollusque à coquille autorisé à la consommation humaine. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit mollusque à coquille est un escargot choisi parmi les espèces ou sous espèces d’escargot autorisé à la consommation humaine : Helix aspersa aspersa (petit gris), Helix aspersa maxima (gros gris), Helix aspersa elata, Helix aspersa, Helix aspersa major, Helix pomatia (escargot de Bourgogne), Helix chocolata delicium, Helix ceratina, Helix lucorum, Otala punctata, Xerosecta cespitum, Eobania vermiculata, Euparipha, Eobania vermiculata, Cepaea vindononensis, Achatina fulica (escargot géant africain), Helix cincta (Escargot grec), Helix cincta (escargot de Vénétie), Cepaea hortensis (escargot des jardins), Cepeae nemoralis (escargot des bois), Elona quimperiana (escargot de Quimper), Zonites algirius (escargot peson) et Helix lucorum (escargot turc),. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite préparation de mollusque à coquille comprend : a) au moins un mollusque associé à sa coquille, b) au moins un ingrédient alimentaire liquide, de préférence choisi parmi : eau, lait, jus de fruit, jus de légume, c) au moins un ingrédient alimentaire non liquide, de préférence choisi parmi : le sel, le sucre, les plantes aromatiques, les épices, les condiments alimentaires, agents de conservation ou de préparation alimentaire, les fruits, les écorces de fruits, les légumes, les légumineuses, les céréales, les viandes, ledit ingrédient étant éventuellement préalablement soumis à un traitement thermique. . Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la préparation d’une recette d’escargot à coquille comprend un ou plusieurs des ingrédients suivants : Escargot à coquille ; Ingrédients alimentaires : eau, branche de menthe fraiche, bâton de réglisse, graines de carvi, anis, morceau d’écorce de cannelle, sel, origan, feuilles de laurier, petits piments rouges séchés, écorce de grenadine séchée, écorce fraiche d’orange, écorce fraiche citron, huile d'olive. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit traitement de la préparation de mollusques par stérilisation comprend : l’introduction dans un récipient adapté de la préparation de mollusques à coquille, le sertissage ou capsulage du récipient rempli, l’application d’un traitement thermique de stérilisation selon le schéma suivant : a) montée en température jusqu’à l’atteinte de la température de stérilisation, pendant une durée comprise entre 1 et 180 minutes, de préférence entre 20 et 60 minutes, plus préférentiellement de 50 minutes ; b) application d’une température de stérilisation supérieure à 105 °C, de préférence comprise entre 105 et 125 °C, plus préférentiellement de 120 °C ; c) application d’un temps de pallier de stérilisation compris entre 1 et 800 minutes, de préférence entre 10 et 60 minutes, plus préférentiellement 40 minutes, avec une contrepression comprise entre 0 et 4 bar, de préférence entre 1,5 et 2,5 bar, plus préférentiellement de 2 bar ; d) application d’une température de refroidissement pendant un temps compris entre 1 minutes et 800 minutes, de préférence compris entre 15 minutes et 60 minutes, plus préférentiellement 35 minutes, ladite température de refroidissement étant comprise entre 1 minutes et 800 minutes, de préférence compris entre 15 minutes et 60 minutes, plus préférentiellement 35 minutes; pour une valeur stérilisatrice comprise entre 3 minutes et 100 minutes. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé à ce que les récipients sont choisis parmi : les récipients ou boites de conserves métalliques, les bouteilles en verre, les bocaux en verres, les sacs stérilisables, de toutes formes et une contenance volumétrique supérieure à 50 ml. Produit alimentaire de longue conservation, de type conserve, comprenant au moins un mollusque associé à sa coquille, à l’exception d’un produit agroalimentaire comprenant des moules farcies. Produit agroalimentaire selon la revendication 9, caractérisé en ce que ledit mollusque est un escargot.