Brevet FR3118854A1 — publié le 20220722

La présente invention concerne un dispositif (1) de fumage d’un produit à fumer, caractérisé en ce qu’il comprend une source de fumage (2), une enceinte de fumage (3) alimentée en fumée par la source de fumage (2) via une entrée inférieure de l’enceinte et une entrée latérale de l’enceinte (3), et en ce que l’enceinte de fumage (3) comprend un tambour rotatif destiné à accueillir le produit à fumer et entraîné en rotation par un moteur. Figure pour l’abrégé : Fig. 1 DISPOSITIF DE FUMAGE La présente invention a pour objet un dispositif de fumage, en particulier de fumage de sel ou d’un aliment, comme de la viande ou du poisson. L’invention a également pour objet un procédé de fumage mettant en œuvre le dispositif. Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée. L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux, typiquement du bois, en général de la sciure de hêtre. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). Le fumage peut se faire à froid (12 à 25 °C), à chaud (50 à 85 °C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25 à 50 °C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit). Dans les techniques connues de fumage du sel, on dispose le sel dans un récipient, puis on remue le sel à intervalles réguliers, de manière à ce que la fumée ait une bonne pénétration. Ces techniques ont pour inconvénient d’être complexes à mettre en œuvre. En outre, le fumage est lent et non homogène. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients. L’invention a ainsi pour objet un dispositif de fumage d’un produit à fumer. Le dispositif de fumage selon l’invention comprend une source de fumage, une enceinte de fumage alimentée en fumée par la source de fumage via une entrée inférieure de l’enceinte et une entrée latérale de l’enceinte. En outre, l’enceinte de fumage comprend un tambour rotatif destiné à accueillir le produit à fumer et entraîné en rotation par un moteur. Ainsi, le tambour rotatif permet d’éviter d’avoir à remuer le produit à fumer, comme le sel, lors du fumage. La rotation du tambour permet un fumage rapide et homogène du produit à fumer qui est brassé dans la fumée. En outre, l’alimentation en fumée par deux entrées différentes permet d’accélérer le fumage. Alors qu’avec un procédé conventionnel le fumage de sel prenait de l’ordre de trois à quatre jours, un tel fumage est obtenu en une seule journée avec le dispositif selon l’invention. Le dispositif peut comprendre un système de raccordement de la source de fumée à l’enceinte de fumage, le système de raccordement comprenant un conduit sortant de la source de fumée et relié à un conduit d’entrée inférieure de fumée débouchant dans l’entrée inférieure de l’enceinte et à un conduit d’entrée latérale de fumée qui débouche dans l’entrée latérale de l’enceinte. Le conduit d’entrée inférieure de fumée et le conduit d’entrée latérale de fumée peuvent être munis chacun d’un clapet de réglage de débit. L’enceinte de fumage peut comprendre une porte avant munie d’une fenêtre transparente destinée à charger le tambour rotatif en produit à fumer. L’enceinte du fumage peut comprendre un conduit de sortie de fumée muni d’un clapet de réglage de débit. Le dispositif peut comprendre un système de commande apte à commander la rotation du tambour rotatif. Le système de commande peut être apte à commander la rotation du tambour rotatif à une vitesse comprise entre 0 et 100 tours/mn. Le système de commande peut être apte à régler le taux de ventilation de la source de fumée. Le système de commande peut être apte à régler le débit d’entrée de fumée dans l’enceinte de fumage en fonction de l’apport d’un matériau combustible dans la source de fumée et du taux de ventilation de la source de fumée. L’invention a également pour objet un procédé de fumage d’un produit à fumer, mettant en œuvre un dispositif de fumage décrit ci-dessus. Le procédé peut comprendre la disposition d’un produit à fumer dans le tambour rotatif, puis le fumage du produit à fumer en alimentant en fumée l’enceinte de fumage via l’entrée inférieure de fumée et/ou l’entrée latérale de fumée, et la rotation du tambour pendant le fumage. L’invention a enfin l’utilisation d’un dispositif de fumage décrit ci-dessus pour le fumage d’un produit à fumer. D’autres avantages et particularités de la présente invention résulteront de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif et faite en référence aux figures annexées : est une vue générale partielle en perspective d’un dispositif de fumage selon l’invention, est une vue de face du dispositif de fumage de la , est une vue partielle en coupe A-A du dispositif de fumage de la , et est une vue de détail du raccordement de la source de fumée à l’enceinte de fumage du dispositif. Dispositif (1) de fumage d’un produit à fumer, caractérisé en ce qu’il comprend une source de fumée (2), une enceinte de fumage (3) alimentée en fumée par la source de fumée (2) via une entrée inférieure (10) de l’enceinte (3) et une entrée latérale (11) de l’enceinte (3), et en ce que l’enceinte de fumage (3) comprend un tambour rotatif (8) destiné à accueillir le produit à fumer et entraîné en rotation par un moteur (16). Dispositif (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif (1) comprend un système de raccordement (4) de la source de fumée (2) à l’enceinte de fumage (3), le système de raccordement (4) comprenant un conduit (4a) sortant de la source de fumée (2) et relié à un conduit d’entrée inférieure de fumée (4b) débouchant dans l’entrée inférieure (10) de l’enceinte (3) et à un conduit d’entrée latérale de fumée (4c) qui débouche dans l’entrée latérale (11) de l’enceinte (3). Dispositif (1) selon la revendication 2, caractérisé en ce que le conduit d’entrée inférieure de fumée (4b) et le conduit d’entrée latérale de fumée (4c) sont munis chacun d’un clapet de réglage de débit. Dispositif (1) selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l’enceinte de fumage (3) comprend une porte avant (9) munie d’une fenêtre transparente (14) destinée à charger le tambour rotatif (8) en produit à fumer. Dispositif (1) selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l’enceinte du fumage (3) comprend un conduit de sortie de fumée (17) muni d’un clapet de réglage de débit (17a). Dispositif (1) selon l’une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu’il comprend un système de commande apte à commander la rotation du tambour rotatif (8). Dispositif (1) selon la revendication 6, caractérisé en ce que le système de commande est apte à commander la rotation du tambour rotatif (8) à une vitesse comprise entre 0 et 100 tours/mn. Dispositif (1) selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le système de commande est apte à régler le taux de ventilation de la source de fumée (2). Dispositif (1) selon la revendication 8, caractérisé en ce que le système de commande est apte à régler le débit d’entrée de fumée dans l’enceinte de fumage (3) en fonction de l’apport d’un matériau combustible dans la source de fumée (2) et du taux de ventilation de la source de fumée (2). Procédé de fumage d’un produit à fumer, caractérisé en ce qu’il met en œuvre un dispositif de fumage (1) selon l’une des revendications 1 à 9. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu’il comprend la disposition d’un produit à fumer dans le tambour rotatif (8), puis le fumage du produit à fumer en alimentant en fumée l’enceinte de fumage (3) via l’entrée inférieure de fumée (10) et/ou l’entrée latérale de fumée (11), et la rotation du tambour (8) pendant le fumage.