Brevet FR3123782A1 — publié le 20221216

Procédé (P) de pasteurisation d’aliments conditionnés dans un bocal (1) prévu pour conserver des aliments de manière hermétique, le bocal présentant un pot (2), un couvercle (3) prévu pour fermer le pot, et un caoutchouc d’étanchéité (4) disposé entre l’ouverture du pot du bocal et son couvercle dans une configuration fermée dudit bocal, ledit procédé comportant : une application d’une pression d’appui du couvercle sur l’ouverture du pot par un dispositif de maintien (5) ; une phase de pasteurisation par chauffe du bocal au moyen d’un four à micro-ondes chauffe ; une étape d’arrêt de la chauffe du bocal et un retrait de l’élastique ; un refroidissement rapide du bocal à 3 degrés en moins de deux heures. Figure pour la publication : Fig. 3 Procédé de pasteurisation de plats cuisinés conditionnés en bocaux de type Weck® La présente invention se rapporte à un procédé de pasteurisation d’aliments conditionnés en bocaux de type Weck®. État de la technique antérieure On connaît les bocaux de type Weck® qui permettent de conserver des aliments de manière hermétique grâce à un caoutchouc d’étanchéité disposé entre le pot du bocal et son couvercle, et un mécanisme de fermeture métallique comportant des attaches métalliques. Pour pouvoir stériliser une préparation dans un bocal Weck® il est connu de mettre en œuvre les étapes suivantes : verser la préparation dans le pot du bocal, fermer le bocal en plaçant le caoutchouc d’étanchéité et le couvercle ; placer une attache métallique de chaque côté du bocal ; disposer les bocaux dans un grand faitout (ou stérilisateur) ; mettre en chauffe le faitout jusqu’à atteindre 100 °C pendant une période prédéterminée, appelée palier de stérilisation ; sortir les bocaux et les faire refroidir puis retirer les attaches métalliques. Lorsque la stérilisation est réalisée de manière industrielle, il est nécessaire de mettre en œuvre des fours vapeur ou des autoclaves. La durée du traitement est typiquement de 45 minutes. Outre sa durée, ce type de traitement a pour inconvénient de dégrader les aliments, entraînant une détérioration de la couleur, de la texture et du goût. Un but de l’invention est notamment de remédier à tout ou partie des inconvénients précités. A cet effet, il est proposé, selon un premier aspect de l’invention, un procédé de pasteurisation d’aliments conditionnés dans un bocal prévu pour conserver des aliments de manière hermétique, le bocal présentant un pot, un couvercle prévu pour fermer le pot, et un caoutchouc d’étanchéité disposé entre l’ouverture du pot du bocal et son couvercle dans une configuration fermée dudit bocal, ledit procédé comportant : a. une application d’une pression d’appui du couvercle sur l’ouverture du pot par un dispositif de maintien, b. une phase de pasteurisation par chauffe du bocal au moyen d’un four à micro-ondes, c. une étape d’arrêt de la chauffe du bocal et un retrait de l’élastique, d. un refroidissement rapide du bocal à 3 degrés en moins de deux heures. De préférence, le procédé comporte une première étape de refroidissement à moins de 65 degrés du bocal, entre le retrait de l’élastique et l’étape de refroidissement rapide. Description des figures D’autres avantages et particularités de l’invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée de mises en œuvre et de modes de réalisation nullement limitatifs, au regard de dessins annexés sur lesquels : est un logigramme des étapes d’un procédé de pasteurisation de plats cuisinés conditionnés en bocaux selon l’invention, représente un bocal mis en œuvre dans le procédé illustré sur , dans une configuration ouverte, représente un bocal mis en œuvre dans le procédé illustré sur , dans une configuration fermée, et équipé d’un dispositif de maintien. Description de mode de réalisation Les modes de réalisation décrits ci-après n’étant nullement limitatifs, on pourra notamment considérer des variantes de l’invention ne comprenant qu’une sélection de caractéristiques décrites, par la suite isolées des autres caractéristiques décrites, si cette sélection de caractéristiques est suffisante pour conférer un avantage technique ou pour différencier l’invention par rapport à l’état de la technique antérieure. Cette sélection comprend au moins une caractéristique, de préférence fonctionnelle sans détails structurels, ou avec seulement une partie des détails structurels si cette partie uniquement est suffisante pour conférer un avantage technique ou pour différencier l’invention par rapport à l’état de la technique antérieure. Sur les figures, un élément apparaissant sur plusieurs figures conserve la même référence. En référence à , , et , il est maintenant décrit un procédé de pasteurisation P d’aliments conditionnés dans un bocal 1 prévu pour conserver des aliments de manière hermétique, le bocal présentant un pot 2, un couvercle 3 prévu pour fermer le pot, et un caoutchouc d’étanchéité 4 disposé entre l’ouverture du pot du bocal et son couvercle dans une configuration fermée du bocal. Typiquement, le bocal est un bocal Weck®. Les aliments peuvent être introduits dans le bocal à une température de 63°, pour éviter tout développement bactérien. D’autres températures peuvent être mises en œuvre. Le produit peut être cru. Par la suite, le bocal est fermé. Le procédé P comporte : a. une application E1 d’une pression d’appui du couvercle sur l’ouverture du pot, par un dispositif de maintien 5 non métallique, b. une phase de pasteurisation E2 par chauffe du bocal au moyen d’un four à micro-ondes, c. une étape E3 d’arrêt de la chauffe du bocal et un retrait de l’élastique, d. une première étape optionnelle de refroidissement E4 à moins de 65 degrés du bocal, entre le retrait de l’élastique et l’étape de refroidissement rapide. e. un refroidissement rapide E5 du bocal à 3 degrés en moins de deux heures. L’application E1 de la pression d’appui peut être réalisée de différentes manières. De manière préférée, comme illustré sur , il est possible d’utiliser un joint élastique positionné en force sur un pourtour du bocal, par exemple transversalement au caoutchouc d’étanchéité, de sorte de plaquer le couvercle contre le pot ce qui est illustré sur . D’une autre manière, il est possible de mettre en œuvre autre dispositif de pression d’appui du couvercle sur le pot, par exemple des pinces. La pression exercée est typiquement de l’ordre de l’ordre de 8 kg/cm2. Les aliments sont chauffés à cœur à 70° au moyen d’un four à micro-ondes au cours de l’étape E2, pendant une durée prédéterminée appelée palier de stérilisation., De la vapeur se forme dans le bocal au cours de l’étape E2, ce qui engendre une surpression dans le bocal. Le couvercle et le caoutchouc d’étanchéités fixés sur le bocal grâce à la pression d’appui fonctionnent alors comme une soupape de surpression, en laissant s’échapper depuis l’intérieur du bocal de l’air, de la vapeur, et éventuellement du liquide. L’étape de chauffe E2 conduit ainsi à des aliments pasteurisés présents dans un bocal présentant un sous vide. L’arrêt de la chauffe au cours de l’étape E3 conduit à une situation de dépression dans le bocal, la pression extérieure poussant alors naturellement le couvercle sur le bord du pot. Le bocal est scellé par dépression. L’application de la pression d’appui du couvercle contre le pot devient inutile et le dispositif mis en œuvre pour appliquer ladite pression d’appui peut être retiré. La première étape de refroidissement E4 est optionnelle et dépend du type de bocal utilisé. Lorsque la résistance thermique des bocaux est inférieure à un refroidissement rapide de plus de 65 degrés, il est prévu de refroidir le bocal à moins de 65 degrés du bocal, entre le retrait de l’élastique et l’étape de refroidissement rapide. On peut par exemple plonger le bocal pendant 10 minutes dans une eau à 20 degrés Celsius. Le refroidissement rapide du bocal à 3 degrés en moins de deux heures peut être réalisé au moyen d’une cellule de refroidissement. Il est possible d’ouvrir le bocal 1 en le plaçant de nouveau dans un four à micro-ondes, la mise sous pression du bocal par la vapeur rétablissant l’équilibre des pressions puis le couvercle s’ouvrant sous la force de poussée de la vapeur. La demanderesse a réalisé plusieurs recettes au moyen du procédé selon l’invention. Les valeurs indiquées ci-après sont validées pour des bocaux d’une contenance de 500 g. Par exemple, pour 500 grammes de blanquette de veau dans un four à micro-ondes de 2100 Watts à 40 % de puissance, la durée préconisée de l’étape de chauffe E2 est de 3 minutes 30 secondes. Pour 500 grammes d’un mélange d’écrasé de pomme de terre et sauté de veau dans un four à micro-ondes de 2100 Watts à 20 % de puissance, le temps de chauffe est de 3 minutes 50. Pour 100 grammes d’asperge crue dans un four à micro-ondes de 2100 Watts à 20 % de puissance, le temps de chauffe est d’une minute. Il a été mis en évidence lors d’essais qu’un traitement thermique de plats cuisinés conditionnés en bocal WECK® avec système de maintien adapté (l’élastique) permet d’assurer un traitement de pasteurisation assurant une date limite de consommation de 21 jours à 4 °C pour les échantillons analysés le jour de l’essai. Il est bien entendu possible d’utiliser des fours à micro-ondes d’une puissance différente. Il est également possible d’utiliser des fours à micro-ondes de type tunnel. On comprend qu’avec le procédé selon l’invention, on obtient plus rapidement une pasteurisation des aliments. En outre, sa mise en œuvre est moins complexe que celles selon l’art antérieur. Enfin, le procédé selon l’invention éviter la dégradation des aliments qui entraîne une détérioration de la couleur, de la texture et du goût. Bien sûr, l’invention n’est pas limitée aux exemples qui viennent d’être décrits et de nombreux aménagements peuvent être apportés à ces exemples sans sortir du cadre de l’invention. De plus, les différentes caractéristiques, formes, variantes et modes de réalisation de l’invention peuvent être associés les uns avec les autres selon diverses combinaisons dans la mesure où ils ne sont pas incompatibles ou exclusifs les uns des autres. Procédé (P) de pasteurisation d’aliments conditionnés dans un bocal (1) prévu pour conserver des aliments de manière hermétique, le bocal présentant un pot (2), un couvercle (3) prévu pour fermer le pot, et un caoutchouc d’étanchéité (4) disposé entre l’ouverture du pot du bocal et son couvercle dans une configuration fermée dudit bocal, ledit procédé comportant : une application (E1) d’une pression d’appui du couvercle sur l’ouverture du pot par un dispositif de maintien (5), une phase de pasteurisation (E2) par chauffe du bocal au moyen d’un four à micro-ondes, une étape (E3) d’arrêt de la chauffe du bocal et un retrait de l’élastique, un refroidissement rapide (E5) du bocal à 3 degrés en moins de deux heures. Procédé (P) selon la revendication précédente, comportant une première étape de refroidissement (E4) à moins de 65 degrés du bocal, entre le retrait de l’élastique et l’étape de refroidissement rapide.