Brevet FR3125682A1 — publié le 20230203

TITRE : NOUVEAU PRODUIT ALIMENTAIRE FIBREUX OU FEUILLETE, ET TEXTURE, ET SON PROCEDE DE PRODUCTION L’invention concerne la production d’un nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé, en particulier un nouveau produit dit simili -viande. Celle-ci concerne également un procédé de production dudit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé. Celle-ci concerne également les utilisations dudit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé comme produit intermédiaire susceptible d’entrer dans la fabrication d’autres produits. (pas de figure) NOUVEAU PRODUIT ALIMENTAIRE FIBREUX OU FEUILLETE, ET TEXTURE, ET SON PROCEDE DE PRODUCTION DOMAINE DE L’INVENTION L’invention concerne la production d’un nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé, en particulier un nouveau produit dit simili -viande. Celle-ci concerne également un procédé de production dudit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé. Celle-ci concerne également les utilisations dudit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé comme produit intermédiaire susceptible d’entrer dans la fabrication d’autres produits. ART ANTERIEUR Avec l’augmentation des régimes végétarien et vegan, et la prise de conscience du coût écologique que représente l’industrie de la viande, de nombreux industriels de l’agro-alimentaire ont développé de larges gammes de produits simili -viandes imitant des produits carnés ( e.g. steacks, fromages, saucisses, etc. ). Ces produits simili -viandes également appelé succédanés de viande, viande d’imitation ou viande végétale, sont des produits alimentaires dont les qualités organoleptiques sont similaires à un certain type de viande tel que celle du poulet ou du bœuf. De plus, la fabrication de ces viandes artificielles requiert sept fois moins de ressources que celle des véritables viandes (Florent Motey, « La viande d’imitation pourrait envahir nos assiettes d’ici 2050 », Le Figaro, 13 novembre 2014, p. 1). En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple nécessitent entre autres beaucoup moins d’eau que l’élevage des bovins (que l’on doit de surcroît nourrir avec des céréales). Ces produits simili -viandes sont par principe fabriqués à partir de produits non carnés voire parfois sont également excluent les produits d’origine animale, tels les produits laitiers ou les œufs. La majorité d’entre eux sont à base de soja, de blé, de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses, de cultures bactériennes ou fongiques qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d’une viande, qui peut être ensuite aromatisée. Récemment, certaines entreprises se sont même essayées à la fabrication de viande artificielle avec des imprimantes 3D. Parmi les traitements mécaniques permettant la production de ces viandes artificielles, la cuisson-extrusion est en industrie alimentaire celle la plus utilisée. Ce procédé est en effet largement appliqué en industries agro-alimentaires puisqu’il permet l’obtention de produits expansés, précuits ou texturés. Celui-ci consiste à faire subir en continu à des matières premières ou à un mélange de matières premières un traitement mécanique et un traitement thermique simultanés, durant un temps très court. Brièvement, l’aliment est d’abord mélangé et homogénéisé grâce à l’apport d’énergie mécanique, il est ensuite cuit grâce à l’énergie thermique apportée afin de modifier certaines de ses liaisons moléculaires et puis finalement, le produit est extrudé grâce à la force de pression vers l’extérieur à travers la filière. Parmi les traitements chimiques permettant la production de ces viandes artificielles, l’utilisation d’enzyme en industrie alimentaire peut être mise en œuvre. Il est également possible d’utiliser des sels ou de l’acide pour produire ces viandes artificielles par traitement chimique. Enfin, il est possible d’utiliser des traitements physiques, tels que la haute pression ou des traitements thermiques. Seulement et comme mentionné ci-dessus ces produits simili -viandes, pour offrir les qualités gustatives et de texture des produits imités, subissent une batterie de traitements qui dégradent considérablement leurs qualités nutritives et augmentent les risques sanitaires. BREF APERÇU Un premier but de l’invention est de mettre à disposition un nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé, notamment un nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé à hautes valeurs nutritives. Un deuxième but de l’invention est de proposer ledit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé, notamment ledit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé à hautes valeurs nutritives, comme produit intermédiaire susceptible d’entrer dans la fabrication d’autres produits. Un troisième but de l’invention est de proposer un procédé de production dudit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé, lequel met en œuvre une technologie innovante. Un autre but de l’invention est de proposer un procédé non dégradant permettant d’obtenir ledit nouveau produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé à hautes valeurs nutritives. Un autre but de l’invention est de proposer l’utilisation d’une congélation directionnelle voire uni-directionnelle pour induire la formation de fibres et texturer une solution protéique. Produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé caractérisé par : une anisotropie supérieure à 1 u.a. dans un test de texturométrie ; une viscoélasticité tan d inférieure à 1 u.a. dans un test de rhéologie ; une fermeté comprise de 10,00 N à 50,00 N dans un test de texturométrie ; une capacité de rétention d’eau comprise de 50,00 % à 90,00 % ; et une densité de fibres comprise de 40,00 % à 90,00 %, dans lequel le ratio [longueur des fibres : largeur du produit] est compris de 0,03 u.a. à 0,13 u.a. Produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé selon la revendication 1, dans lequel lesdites fibres ont une épaisseur comprise de 0,10 mm à 1,00 mm et une longueur comprise de 1,00 mm à 150,00 mm. Produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l’espace inter-fibres est compris de 0,05 mm à 1,00 mm. Utilisation du produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3 comme produit intermédiaire. Procédé de production d’un produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, à partir de protéines végétales, comprenant au moins les étapes suivantes : a. le traitement enzymatique d’une solution protéique comprenant de 1 % à 30 % en masse de protéines végétales par rapport à la masse de la solution protéique et dont au moins 20 % desdites protéines végétales sont solubles dans ladite solution protéique en y ajoutant une enzyme de la classe des aminoacyltransférases ou de la classe des oxydoréductases, ladite solution protéique additionnée de ladite enzyme étant incubée dans des conditions de température comprises de 30°C à 60°C et de durée comprises de 15 min à 120 min permettant à ladite enzyme de catalyser au moins une réaction enzymatique pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement ; et b. la congélation de ladite solution protéique traitée enzymatiquement dans des conditions de température comprises de – 120°C à – 5°C et de durée comprises de 15 min à 48 h permettant la formation de fibres protéiques pour obtenir un produit alimentaire fibreux ou feuilleté, texturé et congelé. Procédé selon la revendication 5, dans lequel la solution protéique comprenant de 1 % à 30 % en masse de protéines végétales est issue d’un mélange comprenant : au moins 70 % de protéines d’origine végétale dont le score lysine est compris de 50 à 150 et le score glutamine est compris de 50 à 150 lorsque ladite enzyme appartient à la classe des aminoacyltransférases, ou dont le score tyrosine est compris de 50 à 150 lorsque ladite enzyme appartient à la classe des oxydoréductases ; et au plus 30 % de protéines autres. Procédé selon la revendication 5 ou 6, dans lequel ladite congélation à l’étape b. est une congélation directionnelle. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 7, lequel comprend en outre une étape préalable de préparation à partir d’une source de protéines de ladite solution protéique comprenant de 1 % à 30 % en masse de protéines végétales, ou comprenant de 1 % à 30 % en masse de protéines végétales issues d’un mélange protéique comprenant : au moins 70 % de protéines d’origine végétale dont le score lysine est compris de 50 à 150 et le score glutamine est compris de 50 à 150 lorsque ladite enzyme appartient à la classe des aminoacyltransférases ( e.g. transglutaminase), ou dont le score tyrosine est compris de 50 à 150 lorsque ladite enzyme appartenant à la classe des oxydoréductases ( e.g. laccase, tyrosinase et peroxydase) ; et au plus 30 % de protéines autres, d’origine végétale ou non, par rapport à la masse de la solution protéique et dont au moins 20 % desdites protéines végétales sont solubles dans ladite solution protéique. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 8, dans lequel ladite source de protéines comprend des protéines d’origine végétale choisies parmi celles de l'amande ( Prunus dulcis ), l'amaranthe étalée ( Amaranthus cruetus ), l'amaranthe hypochondriaque ( Amaranthus hypochondriacus ), l'amaranthe queue-de-renard ( Amaranthus caudatus ), l'arachide ( Arachis hypogaea ), l'avocat ( Persea americana ), l'avoine ( Avena sativa ), l'épeautre ( Triticum spelta ), l'épinard ( Spinacia oleracea ), la fèverole ( Vicia faba ), la figue ( Figus carica ), la graine de coton ( Gossypium hirsutum ), la graine de sésame ( Sesamum indicum ), la graine de tournesol ( Helianthus annuus ), le haricot ailé ( Psophocarpus tetragonolobus ), le haricot commun ( Phaseolus vulgaris ), le haricot de Lima ( Phaseolus lunatus ), le haricot Mungo ( Vigna radiata ), le haricot vert ( Phaseolus vulgaris ), la lentille ( Lens culinaris ), le lin ( Linum usitatissimum ), le lupin blanc ( Lupinus albus ), le lupin bleu ( Lupinus angustifolius ), le lupin changeant ( Lupinus mutabilis ), le lupin jaune ( Lupinus luteus ), le manioc ( Manihot esculenta ), le niébé ( Vigna unguiculata ), la noix de cajou ( Anacardium occidentale ), la noix de coco ( Cocos nucifera ), la noix de pécan ( Carya illinoinensis ), la noix du brésil ( Bertholletia excelsa ), l'orge ( Hordeum vulgare ), la patate douce ( Ipomoea batatas ), la pistache ( Pistacia vera L. ), le pois ( Pisum sativum ), le pois Bambara ( Vigna subterranea ), le pois chiche ( Cicer arietinum ), le pois d'Angole ( Cajanus cajan ), le pois Maram ( Tylosema esculentum ), la pomme de terre ( Solanum tuberosum ), le riz ( Oryza sativa ), le sarrasin ( Fagopyrum esculentum ), le seigle ( Secale cereale L. ), le soja ( Glycine max ) et leurs mélanges. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 9, dans lequel ladite étape préalable comprend en outre une étape de mélange de ladite solution protéique avec une solution salée comprenant : du NaCl ; et/ou du KCl ; et/ou un sel alcalinoterreux choisi parmi le CaCl 2 , BeCl 2 , le MgCl 2 , le BaCl 2 et leurs mélanges, pour obtenir une solution protéique salée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 10, dans lequel ladite étape préalable comprend en outre une étape d’hydratation desdites protéines végétales pendant une durée d’au moins une minute. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 11, dans lequel la quantité d’enzyme ajoutée à l’étape a. est comprise de 0,001 % à 1,0 % en masse d’enzyme par rapport à la masse de la solution protéique. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 12, lequel comprend en outre entre les étapes a. et b. une étape i) de mélange de ladite solution protéique traitée enzymatiquement avec une solution salée comprenant : un sel alcalinoterreux choisi parmi le CaCl 2 , BeCl 2 , le MgCl 2 , le BaCl 2 et leurs mélanges ; et/ou du KCl, pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement et salée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 13, lequel comprend en outre avant l’étape b. une étape ii) de mélange de ladite solution protéique traitée enzymatiquement avec une solution acide pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement et acidifiée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 14, lequel comprend en outre après l’étape b. une étape c. de précuisson dudit produit alimentaire fibreux ou feuilleté, texturé et congelé dans des conditions permettant de dénaturer l’enzyme pour obtenir un produit alimentaire fibreux ou feuilleté, texturé et précuit, en particulier des conditions de température comprises de 70°C à 250°C et de durée comprises de 15 minutes à 180 minutes. Procédé selon la revendication 15, lequel comprend en outre après l’étape c. une étape d. de congélation ou de surgélation dudit produit alimentaire fibreux ou feuilleté, texturé et précuit. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 16, dans lequel ledit produit alimentaire fibreux ou feuilleté, texturé et congelé obtenu à l’issue de l’étape b. a : a. une hauteur d’au moins 0,5 cm ; b. une épaisseur d’au moins 0,5 cm ; et c. une largeur d’au moins 0,5 cm. Produit alimentaire fibreux ou feuilleté, et texturé susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 17.