Brevet FR3125680A1 — publié le 20230203

Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées, et matrice alimentaire enrichie ainsi obtenue. L’invention concerne un procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées. Le procédé de l’invention comporte, au moins, les étapes suivantes, prises dans l’ordre : On dénature des protéines de lactosérum par mélange de celles-ci avec un acidifiant chimique alimentaire en milieu liquide, pour obtenir une solution de protéines dénaturées, ladite solution présentant un pH final compris entre 4 et 5 ; Optionnellement, on sèche la solution obtenue à l’étape précédente jusqu’à obtenir une poudre de protéines de lactosérum dénaturées ; On mélange la poudre de protéines de lactosérum dénaturées ou la solution de protéines dénaturées à une matrice alimentaire. Le procédé de l’invention permet l’obtention d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées permettant de prévenir ou de traiter la sarcopénie chez le sujet âgé ou de favoriser la récupération musculaire chez le sportif après un effort. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées, et matrice alimentaire enrichie ainsi obtenue. La présente invention concerne le domaine alimentaire et, plus particulièrement, l’enrichissement en protéines de produits alimentaires, notamment des produits panifiables. La présente invention concerne plus spécifiquement un procédé de transformation de protéines du lactosérum et d’intégration de ces protéines à une matrice alimentaire, notamment un produit de panification ou tout autre produit de consommation courante. Les produits obtenus par la mise en œuvre du procédé de la présente invention présentent un intérêt tout particulier dans la prévention ou le traitement de la sarcopénie, ou fonte musculaire, chez les personnes âgées, ou bien encore dans l’alimentation des sportifs. La prévention de la fonte musculaire du sujet âgé représente en effet un enjeu majeur de santé publique. Il y a ainsi un besoin d’enrichissement d’aliments de base avec des protéines de bonne qualité, notamment des protéines à digestion rapide, riches en leucine, pour maintenir les capacités musculaires, au quotidien, dans un but de prévention de la sarcopénie, de réparation musculaire (par exemple après un épisode infectieux) ou de traitement de la sarcopénie. Ce sujet fait l’objet de nombreuses recherches sur le plan physiologique et physiopathologique, notamment en ce qui concerne l’effet du vieillissement sur le métabolisme. Les essais cliniques d’enrichissement en protéines sur de courtes durées font l’objet de nombreuses publications. Cependant, les vecteurs alimentaires utilisés dans ces études ne permettent pas d’envisager une supplémentation sur de longues périodes. On connait également la possibilité d’enrichir du pain à l’aide d’un concentré de protéines, notamment de protéines lactosériques, de manière à accroitre la valeur nutritive du pain, et d’apporter aux consommateurs certains avantages, comme une meilleure récupération et réparation musculaire pour les sportifs et/ou des performances physiques améliorées chez les personnes âgées. En particulier, la demande internationale publiée sous le numéro WO 2020/105935, décrit un pain à haute teneur en protéines de petit lait, et un procédé de fabrication de celui-ci. Dans ce procédé, on effectue une étape de pétrissage pour l’obtention d’une pâte avec un mélange contenant des protéines de petit lait, suivie d’une étape de fermentation de la pâte à une température de 25 à 30°C, pendant une durée comprise entre 20 et 60 min. La pâte ainsi fermentée est ensuite divisée en pâtons avant cuisson au four. Toutefois, l’incorporation des protéines natives de lactosérum directement dans la farine pour des produits panifiables ou à base de farine est impossible en raison des propriétés physico-chimiques de ces protéines qui entraînent une augmentation de la résistance mécanique du produit fini, par une augmentation de la réticulation du pain contenant de telles protéines, ce qui accélère son rassissement. Les protéines perdent leur propriété de protéines rapides et rend le produit peu digeste, avec une texture différente d’une baguette ou d’un pain traditionnel. En effet, les deux fractions protéiques principales du lait, que sont les caséines et les protéines du lactosérum, n’ont pas la même vitesse de digestion. Les protéines du lactosérum restent solubles à pH acide ; elles sont rapidement libérées par l’estomac, et leurs acides aminés sont absorbés rapidement. A l’inverse, les acides aminés des caséines précipitent dans l’estomac ; ils sont libérés lentement dans l’intestin grêle et sont absorbés plus lentement. Les protéines rapides sont plus intéressantes pour le gain de masse musculaire en raison de leur cinétique d’absorption et du fait de leur richesse en leucine. Le fait d’ajouter des glucides aux protéines du lactosérum pourrait avoir un effet synergique et modifier la réponse métabolique. Ces protéines du lactosérum ont également un intérêt majeur chez le sportif. Après un effort physique intense de courte ou de longue durée, la récupération musculaire dépend essentiellement de deux facteurs : la resynthèse des stocks glycogéniques et la réparation musculaire. La reconstitution des stocks de glycogène musculaire dépend de la disponibilité en substrats glucidiques d'origine alimentaire. L'autre point majeur de la récupération protéique est la resynthèse des protéines mobilisées pendant l'effort. La récupération des lésions structurales nécessite plusieurs jours jusqu'à plusieurs semaines. Ce point est le facteur critique qui conditionne le temps de récupération des efforts très prolongés. L’efficacité nutritionnelle des protéines est donc fondamentale à prendre en compte. L’apport alimentaire doit permettre l’approvisionnement en acides aminés indispensables, à savoir l’isoleucine, la leucine, la valine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et l’histidine. Différentes études ont permis de montrer que, dans la phase de récupération précoce, les protéines du lactosérum accélèrent la réparation musculaire et favorisent l’augmentation de la masse, de la force et des performances musculaires. Les protéines du lactosérum présentent également des avantages chez les sujets non sportifs, en condition de repos, pour lesquels la synthèse protéique est stimulée, sous l’effet notamment de la leucine. Cependant, l’augmentation des apports en protéines de bonne qualité doit se faire de façon quotidienne, et être soit répartie sur les trois repas, soit concentrée sur un seul repas, tout en étant poursuivie dans le temps pour lutter contre la sarcopénie (fonte musculaire), notamment chez les personnes âgées. Or, il n’y a, actuellement, aucune solution simple qui soit accessible à tous et qui puisse être intégrée à un repas traditionnel pour atteindre les objectifs mentionnés ci-dessus. L’utilisation des Compléments Nutritionnels Oraux (CNO) représente un coût élevé et de tels compléments ont surtout une observance médiocre et une durée de prise limitée dans le temps, ce qui constitue un frein majeur dans la prévention de la fonte musculaire. A noter également que les produits enrichis actuels, essentiellement en caséine et en protéines végétales, répondent mal à la physiologie du sujet âgé. En effet, chez la personne âgée, les protéines sont piégées par l’intestin et le foie et atteignent difficilement le muscle. Or, il faut dépasser ce seuil pour favoriser la synthèse de protéines musculaires. Pour dépasser ce seuil, il faut soit augmenter de façon importante les apports, soit favoriser les protéines de digestion rapide, permettant d’atteindre rapidement un « pic » plasmatique d’acides aminés et favoriser la synthèse de protéines musculaires. Cette solution est la plus efficace et peut être la plus durable dans le temps. Les protéines utilisées dans les CNO ou autres produits comportent des protéines à digestion lente. Actuellement, il n’existe aucun produit fini enrichi en protéine à digestion rapide. Cette situation est essentiellement due aux difficultés techniques de maitriser la matrice alimentaire (base lactée nécessitant le chauffage dans un milieu basique…). Chez le sportif, la prise de protéines de lactosérum actuellement disponible est une forme soluble, aromatisée, diluée dans de l’eau ou du lait, qui ne comporte pas de source glucidique et dont les caractéristiques organoleptiques limitent la prise. La présente invention se veut à même de remédier, au moins en partie, aux inconvénients des dispositifs connus dans l’état de la technique. Les inventeurs ont ainsi démontré qu’une dénaturation des protéines de lactosérum, suivi ou non d’un séchage avant l’incorporation de ces protéines dans le pâton ou la farine ou dans toute autre matrice alimentaire, permet de conserver leurs propriétés de digestion rapide, tout en évitant le rassissement accéléré ou la réticulation du produit. La solution mise au point par les inventeurs consiste donc à dénaturer lesdites protéines de lactosérum avant incorporation dans une matrice alimentaire, puis mélanger les protéines dénaturées avec la matrice alimentaire. après séchage éventuel, selon la matrice de réception. La présente invention est plus spécifiquement relative à un procédé de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum caractérisé en ce qu’il comporte, au moins, les étapes suivantes, prises dans l’ordre : On dénature des protéines de lactosérum par mélange de celles-ci avec un acidifiant chimique alimentaire en milieu liquide, pour obtenir une solution présentant un pH final compris entre 2 et 6, de préférence entre 4 et 5 ; Selon la matrice de réception, on peut sécher ou pas la solution obtenue à l’étape précédente jusqu’à obtenir une poudre de protéines de lactosérum dénaturées ; On mélange la poudre de protéines de lactosérum dénaturées ou la solution de protéines dénaturées à une matrice alimentaire. On entend par « acidifiant chimique alimentaire » un acidifiant autorisé dans les procédés de fabrication de produits alimentaires, notamment par le codex Alimentarius ou codex alimentaire, en particulier l’acide lactique, l’acide citrique l’acide chlorhydrique, l’acide nitrique, l’acide acétique. Selon des modes particuliers de réalisation du procédé de l’invention : - on mélange une proportion de poudre ou de solution de protéines dénaturées de telle sorte à ce que celle-ci soit comprise entre 5 et 20%, de préférence entre 10 et 15%, et plus préférentiellement encore de l’ordre de, ou égale à, 12% en masse, par rapport à la masse totale de matrice alimentaire ; - ledit acidifiant chimique alimentaire mis en œuvre dans la première étape de dénaturation est choisi parmi l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide chlorhydrique, l’acide nitrique et l’acide acétique ; - l’acidifiant chimique alimentaire est ajouté dans la première étape de dénaturation jusqu’à ce le pH de la solution soit compris entre 4,2 et 4,6. – dans une première variante du procédé, on effectue l’étape de séchage par atomisation en sorte d’obtenir une a w inférieure à 0,6 ; – dans une autre variante, l’on effectue l’étape de séchage par lyophilisation en sorte d’obtenir une aw inférieure à 0,6. - lors de la première étape du procédé de l’invention, on dénature des protéines de lactosérum sous forme de poudre ; de manière alternative, on peut également dénaturer des protéines de lactosérum sous forme liquide. La présente invention est également relative à une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées susceptible d’être obtenue par la mise en œuvre du procédé de l’invention. Ladite matrice alimentaire enrichie comprend, en mélange, au moins un produit alimentaire de base, solide ou liquide, par exemple une farine, et de la poudre de protéines dénaturées ou une solution liquide de protéines de lactosérum dénaturées. La matrice alimentaire est caractérisée en ce que la proportion de protéines dénaturées est comprise entre 5 et 20%, de préférence entre 10 et 15%, et plus préférentiellement encore de l’ordre de, ou égale à, 12% en masse, par rapport à la masse totale de matrice alimentaire. D’autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre se rapportant à des modes de réalisation qui ne sont donnés qu’à titre d’exemples indicatifs et non limitatifs. La présente invention concerne ainsi plus particulièrement un procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées. Les protéines de lactosérum sont des protéines dites « protéines rapides », qui permettent, après leur ingestion, d’obtenir un pic d’acides aminés riche en leucine. Cet acide aminé est un stimulant connu de la synthèse protéique musculaire. En plus de présenter des propriétés fonctionnelles intéressantes, les protéines du lactosérum possèdent d’excellentes propriétés nutritionnelles ayant des bénéfices sur la santé. En effet, ces protéines de lactosérum ont globalement une teneur élevée en acides aminés essentiels, branchés et soufrés. Ceux-ci sont rapidement digérés dans l’estomac et assimilés au niveau de l’intestin. Plus précisément, l’α-lactalbumine et la β-lactoglobuline contiennent respectivement 23 et 28 % des acides aminés ramifiés qui permettent de lutter contre la fonte musculaire et qui sont indispensables pour la régénération des muscles. D’autre part, ces deux protéines permettraient de stimuler les défenses immunitaires et leur hydrolyse confère des bénéfices santé grâce à la génération de peptides bioactifs : propriétés antitumorales, antivirales et hypotensives. La matrice alimentaire destinée à être enrichie en protéines sériques dénaturées peut consister en tout produit de consommation courante. Plus particulièrement, la matrice alimentaire peut consister en une farine destinée à entrer dans la fabrication d’un produit de panification. Il est ainsi possible de proposer à des professionnels du secteur agroalimentaire une farine, ou toute autre matrice aliment enrichie en protéines de lactosérum dénaturées, dont la composition est parfaitement dosée en protéines dénaturée et optimisée pour les objectifs à atteindre, à savoir permettre de prévenir ou de lutter contre la sarcopénie chez les personnes âgées, ou bien faciliter la récupération musculaire chez les sujets sportifs. Il est également envisageable que la matrice alimentaire consiste en tout autre produit de panification, ou en un produit laitier ou tout autre produit alimentaire, solide ou liquide (boissons, biscuits, gâteaux, compléments alimentaires…) La poudre de protéines dénaturées peut également être consommée directement, sous forme liquide après dissolution dans de l’eau ou autre liquide (lait par exemple). Les produits de consommation courante de ce type (produits de panification, produits lactés…) garantissent une meilleure efficacité sur la synthèse de protéines musculaires sur le long terme en raison de la rapidité de digestion (effet bolus de protéines), de leur composition idéale et de la prise quotidienne au long cours de cet aliment à tous les âges. Pour en revenir à présent au procédé conforme à l’invention pour l’obtention d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées, dans une première étape essentielle de celui-ci, on procède à une dénaturation de protéines sériques natives, étape au cours de laquelle ces dernières perdent leur conformation tridimensionnelle habituelle. Il a en effet été mis en évidence, par les inventeurs, que la dénaturation des protéines est essentielle avant l’incorporation à la matrice alimentaire, par exemple un pâton ou une farine, afin de répondre aux problématiques soulevées par une supplémentation d’un produit avec des protéines sériques natives, à savoir la mauvaise digestibilité dudit produit et la réticulation du produit fini, ou bien encore à l’absence de miscibilité dans l’eau en l’absence d’adjuvant permettant une hydrolyse partielle desdites protéines. La dénaturation des protéines peut être effectuée par l’application d’un traitement thermique, en appliquant un couple température/temps à celles-ci. Il est donc envisageable d’incorporer des protéines de lactosérum progressivement à de l’eau bouillante, préalablement à une incorporation de celles-ci à une matrice alimentaire, par exemple un pâton. Cela étant, la mise en œuvre d’une dénaturation thermique des protéines ne peut être effectuée que pour des petites quantités de matrice alimentaire, notamment dans le cas d’incorporation de protéines dénaturées à des produits de panification type pâtons. Par conséquent, les inventeurs ont déterminé que la dénaturation des protéines de lactosérum doit être effectuée par une mise en contact desdites protéines avec un produit chimique acidifiant, celui-ci devant être plus spécifiquement un acidifiant alimentaire dont l’utilisation est autorisée dans le domaine de l’agroalimentaire, en particulier par le codex Alimentarius ou codex alimentaire Tout préférentiellement, l’acidifiant chimique alimentaire qui est mis en œuvre dans la première étape du procédé pour réaliser la dénaturation des protéines de lactosérum est choisi parmi l’acide lactique, l’acide citrique, l’acide chlorhydrique, l’acide nitrique, l’acide acétique. L’acide lactique est particulièrement préféré dans certaines applications pour lesquelles on souhaite donner à la matrice un goût « fermentaire » de type lactique. Dans d’autres applications, pour lesquelles un goût neutre du point de vue organoleptique sera recherché, les acides forts seront préférentiellement mis en œuvre dans le procédé de l’invention pour la dénaturation des protéines de lactosérum. L’acidifiant chimique peut également consister en un mélange comportant de l’acide lactique et de l’acide citrique. Plus particulièrement, on dénature les protéines de lactosérum par mélange de celles-ci avec l’acidifiant chimique alimentaire et la dénaturation s’effectue en milieu liquide. Dans cette première étape, on fait en sorte que la solution liquide incorporant les protéines de lactosérum et l’acidifiant présente un pH final compris entre 2 et 6, de préférence entre 4 et 5, le pH final de cette solution étant encore plus préférentiellement compris entre 4,2 et 4,6. Les protéines de lactosérum consistent en un mélange de protéines globulaires qui sont extraites du lactosérum, ce dernier consistant en un liquide résiduel produit lors de la coagulation du lait, en début du procédé de production des fromages. Elles peuvent également être issues de séparation par voie membranaire. Pour la mise en œuvre du procédé de l’invention, les protéines de lactosérum peuvent se présenter sous la forme d’une poudre. Dans cet exemple de réalisation, une quantité d’acidifiant chimique alimentaire, notamment d’acide citrique ou d’acide lactique, ou tout autre acidifiant autorisé dans les procédés de fabrication de produits alimentaires et permettant d’atteindre un pH idéalement entre 4 et 5, plus préférentiellement entre 4,2 et 4,6 dans la solution finale, est ajoutée et mélangée à la poudre de lactosérum avant dilution. On ajoute ensuite une quantité de liquide pour permettre l’acidification des protéines et une dilution de celles-ci. Dans un autre exemple de réalisation, les protéines de lactosérum peuvent se présenter sous une forme liquide, et, dans ce cas de figure, le lactosérum peut être délactosé ou non. Dans cette hypothèse, la dénaturation des protéines par acidification est effectuée en ajoutant directement, dans la solution liquide de protéines de lactosérum, un acidifiant chimique alimentaire, dans une quantité permettant d’atteindre un pH compris entre 4 et 5, avantageusement entre 4,2 et 4,6 dans la solution finale. Ainsi, lors de la mise en œuvre du procédé de l’invention, un suivi du pH de la solution est avantageusement effectué, par tous moyens adaptés et connus de l’homme du métier, et ce afin de déterminer précisément le moment où ladite solution atteint le pH cible permettant une dénaturation efficace des protéines de lactosérum. En ce qui concerne l’acidifiant chimique alimentaire qui est destiné à être mélangé aux protéines natives de lactosérum afin d’entrainer leur dénaturation, celui-ci peut également se présenter sous forme de poudre ou sous forme liquide. Une fois la dénaturation des protéines de lactosérum effectuée, dans une deuxième étape du procédé de l’invention, on peut procéder, dans une étape optionnelle qui dépend de la matrice alimentaire à laquelle les protéines dénaturées doivent être finalement incorporées, à un séchage de la solution de protéines dénaturée. On obtient ainsi, à la fin de cette étape de séchage, une poudre de protéines de lactosérum dénaturées. Dans un autre exemple de réalisation du procédé de l’invention, tout aussi avantageux, on incorpore directement la solution liquide de protéines dénaturées à une matrice alimentaire. En effet, en particulier lorsque la matrice de réception consiste en un produit alimentaire liquide, lesdites protéines dénaturées peuvent être incorporées sous leur forme liquide. Cela étant, les protéines sous forme liquide peuvent également être incorporées à une matrice solide. Pour en revenir à l’étape de séchage, celle-ci peut être effectuée, dans une première variante de réalisation, par atomisation, séchage convectif, lyophilisation ou tout autre technologie de séchage permettant de sécher en limitant les températures trop élevées. Les paramètres du séchage appliqués sont tels que l’on obtient, à la fin de ce séchage, une activité de l’eau, ou a w , inférieure à 0,6 pour garantir la stabilité microbiologique de la poudre de protéines. Dans une deuxième variante, le séchage de la solution liquide de protéines de lactosérum dénaturée est effectué par lyophilisation à partir de ladite solution. Lorsque l’on met en œuvre cette étape optionnelle de séchage au cours du procédé de l’invention, il est préférable d’utiliser un acidifiant chimique alimentaire se présentant sous la forme d’une poudre, en sorte de ne pas accentuer la dilution de la solution de protéines dénaturées. Cela étant, il est également envisageable que l’acidifiant chimique se présente sous forme liquide. A l’issue de cette étape de séchage, on obtient une poudre de protéines de lactosérum dénaturées, et cette poudre est incorporée, dans une étape ultérieure du procédé de l’invention, à une matrice alimentaire notamment une farine. De manière particulièrement avantageuse, on incorpore une proportion de poudre ou de solution de protéines dénaturées de telle sorte à ce que celle-ci soit comprise entre 5 et 20%, de préférence entre 10 et 15%, et plus préférentiellement encore de l’ordre de, ou égale à, 12% en masse, par rapport à la masse totale de matrice alimentaire, quelle que soit la nature de base de cette dernière. Ainsi, par exemple, lorsque le produit de base auquel doit être mélangé la poudre ou la solution de protéines dénaturées consiste en de la farine pour la fabrication d’un produit de panification on mélange entre 5 et 20g pour une masse finale de 100g de matrice alimentaire incluant la farine ainsi que la poudre de protéines dénaturées. En d’autres termes, on mélange 5g de protéines dénaturées, préférentiellement sous forme de poudre, et 95g de farine, ou 20g de poudre de protéines dénaturées avec 80g de farine, pour une masse finale de 100g de matrice alimentaire. Dans le cadre de la fabrication de produits de panification, notamment de baguettes ou de pains, il est ainsi envisageable d’incorporer la poudre de protéines dénaturées à raison préférentiellement de 10 à 20g produit final (baguette ou pain). Des tests ont été réalisés, mettant en œuvre le présent procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées, en utilisant, en tant que matière première, des protéines de lactosérum natives sous forme de poudre et sous forme liquide. L’acide citrique et lactique en tant qu’acidifiant chimique alimentaire ont été utilisés pour la dénaturation des protéines de lactosérum, avec un pH cible de 4,4 dans la solution liquide comportant les protéines de lactosérum et ledit acidifiant. De manière générale, l’acidifiant chimique alimentaire est mélangé aux protéines de lactosérum, en solution liquide, et on suit l’évolution du pH jusqu’à ce que celui-ci se stabilise à la valeur ciblée, qui est de préférence entre 4 et 5. L’étape de séchage est réalisée par atomisation. Les protéines de lactosérum dénaturées au moyen dudit acidifiant alimentaire ont été intégrées à de la farine pour la fabrication de baguettes, à raison de 20 à 25g de protéines de lactosérum dénaturées par baguette. La production de ces baguettes a été effectuée à l’échelle pilote avec un boulanger. Les baguettes obtenues à partir de la farine enrichie en protéines de lactosérum dénaturées ont été jugées comme présentant des qualités organoleptiques et physiques satisfaisantes, c’est-à-dire que l’on ne ressent pas de différences notables par rapport à la baguette témoin. Les propriétés digestibles et cliniques des protéines de lactosérum dénaturées sont, de manière particulièrement avantageuse, conservées après la fabrication du produit fini, une telle fabrication incluant des étapes de confection, de cuisson et de conservation dudit produit. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées caractérisé en ce qu’il comporte, au moins, les étapes suivantes, prises dans l’ordre : On dénature des protéines de lactosérum par mélange de celles-ci avec un acidifiant chimique alimentaire en milieu liquide, pour obtenir une solution de protéines dénaturées, ladite solution présentant un pH final compris entre 2 et 6 ; Optionnellement, on sèche la solution obtenue à l’étape précédente jusqu’à obtenir une poudre de protéines de lactosérum dénaturées ; On mélange la poudre de protéines de lactosérum dénaturées ou la solution de protéines dénaturées à un produit alimentaire de base pour obtenir une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’on mélange une proportion de poudre ou de solution de protéines dénaturées de telle sorte à ce que celle-ci soit comprise entre 5 et 20%, de préférence entre 10 et 15%, et plus préférentiellement encore de l’ordre de, ou égale à, 12% en masse, par rapport à la masse totale de matrice alimentaire. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce que ledit acidifiant chimique alimentaire mis en œuvre dans la première étape de dénaturation est choisi parmi l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide chlorhydrique, l’acide nitrique et l’acide acétique. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées selon l’une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l’acidifiant chimique alimentaire est ajouté dans la première étape de dénaturation jusqu’à ce le pH de la solution soit compris entre 4,2 et 4,6. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l’on effectue l’étape de séchage par atomisation en sorte d’obtenir une a w inférieure à 0,6. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l’on effectue l’étape de séchage par lyophilisation en sorte d’obtenir une a w inférieure à 0,6. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées selon l’une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que, lors de la première étape du procédé de dénaturation, on dénature des protéines de lactosérum sous forme de poudre. Procédé de dénaturation de protéines de lactosérum et de fabrication d’une matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées selon l’une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que, lors de la première étape du procédé de dénaturation, on dénature des protéines de lactosérum sous forme liquide. Matrice alimentaire enrichie en protéines de lactosérum dénaturées susceptible d’être obtenue par la mise en œuvre du procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, ladite matrice alimentaire enrichie comprenant, en mélange, au moins un produit alimentaire de base et des protéines dénaturées sous forme de poudre ou sous forme liquide, caractérisée en ce que la proportion de protéines dénaturées est comprise entre 5 et 20%, de préférence entre 10 et 15%, et plus préférentiellement encore de l’ordre de, ou égale à, 12% en masse, par rapport à la masse totale de matrice alimentaire.