Brevet FR3119968A1 — publié le 20220826

Procédé de vieillissement de café vert en grains dans une barrique ou un fût ayant préalablement été préparé ou culotté avec une eau de vie ou distillat ou liqueur. VIEILLISSEMENT DE CAFE EN FÛTS Brevet décrit un procédé de vieillissement de café en fûts, ce dans l’objectif d’en modifier les qualités gustatives avant l’étape de transformation rendant le produit propre à la consommation (torréfaction). Le principe est de faire reposer les grains de café vert dans une barrique ou un fût ou un foudre de bois ayant été préalablement imprégné par un alcool ou une liqueur ou un distillat. Cette étape est appelée (vulgarisée) « vieillissement du café en fûts » et s’étale selon la taille du fût utilisé, le type de liqueur et la nature des grains de café vert utilisés et l’intensité cherchée par l’opérateur, avec un minimum de 2 semaines de vieillissement. Les grains ainsi obtenus peuvent être utilisés de la même manière que les grains de café vert normaux, notamment pour les étapes de torréfaction. Le produit final peut être appelé « café vieilli en fûts » et éventuellement préciser la nature du bois et du distillat utilisé ou toute combinaison entre la nature du bois et du distillat, par exemple : - café vieilli en fût de chêne - café vieilli en fût de cognac - café vieilli en fût de chêne d’eau de vie de prune d’ente IGP etc. Etape a. Contrôle de la qualité du fût à utiliser. i. Qualifier si le fût sera apte à être utilisé pour la suite de la procédure, en effet, un fût neuf ou n’ayant pas été suffisamment imprégné ne permettra pas d’obtenir le résultat escompté. ii. S’assurer que le fût a l’une ou plusieurs des qualités suivantes : • Fût préalablement utilisé dans le domaine de la production d’alcool , d’eau de vie ou le vieillissement de distillats, pour une durée de 12 mois au minimum. Le fût doit être sec, sinon le laisser sécher à l’air libre autant que nécessaire avec un minimum de 24 heures. Dans ce cas, le fût est d’office considéré comme utilisable pour notre procédé. • Fût neuf, ou en cas d’incertitude sur son utilisation antérieure, alors il doit être de nouveau imprégné selon l’étape b ci-dessous. Etape b. (facultative) Préparation / culottage du fût si nécessaire, en fonction du résultat de l’étape a ci-dessus. i. Introduire / remplir le fût avec la liqueur ou l’eau de vie, distillat, vin en fonction des arômes que l’on souhaite donner au café. La quantité (en litres) à insérer est fonction de la taille du fût, des choix de l’opérateur pour l’intensité des arômes. La quantité minimale est de 5 % du volume total du fût (exemple : 50cl pour un fût de 10L). ii. Reboucher, remuer et incliner le fût à intervalles réguliers afin que l’imprégnation soit homogène. La durée d’imprégnation est fonction du résultat souhaité. La durée minimale est de 2 jours. iii. Vider le fût et le mettre à sécher à l’air libre jusqu’à séchage complet de l’intérieur du fût. La durée dépend du type de bois et des conditions météorologiques du lieu de séchage (température, humidité, etc). La durée minimale de séchage est de 24h. Etape c. Vieillissement des grains de café vert i. Introduire les grains de café vert dans le fût. La quantité à insérer est au minimum de 10 % du volume du fût. ii. Reboucher et remuer le fût à intervalles réguliers. La durée de vieillissement est fonction du résultat souhaité, et de minimum 1 semaine. Etape d. Utilisation du café i. Déverser le café en retournant le fût. Le produit est prêt à être utilisé comme du café vert normal. La figure Fig. 1 : DescriptionDuProcédé représente les différentes étapes du procédé de vieillissement du café et l’ordre dans lequel elles se succèdent. Procédé de vieillissement de café en fûts Etape a. Contrôle de la qualité du fût à utiliser. Qualifier si le fût sera apte à être utilisé pour la suite de la procédure, en effet, un fût neuf ou n’ayant pas été suffisamment imprégné ne permettra pas d’obtenir le résultat escompté. S’assurer que le fût a l’une ou plusieurs des qualités suivantes : Fût préalablement utilisé dans le domaine de la production d’alcool , d’eau de vie ou le vieillissement de distillats, pour une durée de 12 mois au minimum. Le fût doit être sec, sinon le laisser sécher à l’air libre autant que nécessaire avec un minimum de 24 heures. Dans ce cas, le fût est d’office considéré comme utilisable pour notre procédé. Fût neuf, ou en cas d’incertitude sur son utilisation antérieure, alors il doit être de nouveau imprégné selon l’étape b ci-dessous. Etape b. (facultative) Préparation / culottage du fût si nécessaire, en fonction du résultat de l’étape a ci-dessus. Introduire / remplir le fût avec la liqueur ou l’eau de vie, distillat, vin en fonction des arômes que l’on souhaite donner au café. La quantité (en litres) à insérer est fonction de la taille du fût, des choix de l’opérateur pour l’intensité des arômes. La quantité minimale est de 5 % du volume total du fût (exemple : 50cl pour un fût de 10L). Reboucher, remuer et incliner le fût à intervalles réguliers afin que l’imprégnation soit homogène. La durée d’imprégnation est fonction du résultat souhaité. La durée minimale est de 2 jours. Vider le fût et le mettre à sécher à l’air libre jusqu’à séchage complet de l’intérieur du fût. La durée dépend du type de bois et des conditions météorologiques du lieu de séchage (température, humidité, etc). La durée minimale de séchage est de 24h. Etape c. Vieillissement des grains de café vert Introduire les grains de café vert dans le fût. La quantité à insérer est au minimum de 10 % du volume du fût. Reboucher et remuer le fût à intervalles réguliers. La durée de vieillissement est fonction du résultat souhaité, et de minimum 1 semaine. Etape d. Utilisation du café Déverser le café en retournant le fût. Le produit est prêt à être utilisé comme du café vert normal.