Brevet FR3121328A1 — publié le 20221007

La présente invention concerne le fumage de produits alimentaires, notamment le fumage de saumon. PROCEDE DE FUMAGE DE PRODUITS ALIMENTAIRES Domaine de l’invention La présente invention concerne le fumage de produits alimentaires, notamment le fumage de saumon. Le fumage est une technique appliquée traditionnellement depuis les temps les plus reculés pour conserver le poisson. Primitivement empiriques, les méthodes transmises de générations en générations sont en voie de devenir beaucoup plus contrôlables et surtout reproductibles. On désigne par fumage à chaud la technique dans laquelle la température des fumées venant au contact de la denrée est supérieure à 60 °C, et par fumage à froid celle pour laquelle cette même température demeure inférieure à 30 °C. Quelle que soit la méthode employée, la couleur, l'odeur et la saveur des produits fumés varient selon la nature du bois utilisé. On admet en général que seule une fumée provenant de la combustion d'un bois dur donne un produit fumé de bonne qualité. Toutefois dans certains pays tels que la Russie., le Canada, l'Écosse, l'Allemagne, des copeaux de bois tendre ou même de la tourbe et parfois des feuilles sont utilisés avec succès. La fumée de bois contient une quantité importante de composés provenant de la pyrogénation incomplète à des températures variables des polyoses et de la lignine qui constituent le bois. Les polyoses sont représentés essentiellement par la cellulose et l'hémicellulose qui forment le cœur de l'arbre. La combustion du bois telle qu'elle se fait dans les fumoirs est une pyrogénation en vase clos, c'est-à-dire en atmosphère réductrice. L'action combinée de la combustion et de la distillation donne un mélange complexe de vapeur d'eau, de composés aliphatiques et aromatiques ainsi que de dioxyde et de monoxyde de carbone. Les concentrations relatives en monoxyde (CO) et dioxyde (CO2) de carbone dans la fumée dépendent des conditions de pyrogénation : une bonne aération du foyer conduit à une combustion complète avec formation de CO2 et de CO et à une densité de fumée faible ; une combustion avec peu d'air conduit à la formation de composés intermédiaires dont le degré d'oxydation est moindre. La production de fumée est alors importante. Les constituants de la fumée et leurs quantités relatives varient énormément selon les conditions de la combustion, qui engendrent des réactions différentes entre les constituants intermédiaires. Parmi les composés aliphatiques et aromatiques on a reconnu différents hydrocarbures, des aldéhydes, des acides, des alcools. Les phénols, qui représentent la partie dominante des composés aromatiques sont réputés venir de la lignine. Étant donné leur importance, il est commode d'utiliser les phénols qui peuvent être simples ou polycycliques selon la température de combustion, comme mesure de l'intensité du fumage. Un fumoir comporte habituellement un générateur de fumée dans lequel la sciure, stockée dans un bac muni d'une griffe mélangeuse, est distribuée sur une plaque chauffante au moyen d'un distributeur. La fumée produite dans le générateur est dirigée vers la cellule de fumage par un· conduit de tôle sur lequel est ménagé un registre qui permet l'introduction d'air. L'hygrométrie de l'enceinte est régulée par pulvérisation d'eau par l'intermédiaire d'une buse type atomiseur, placée sur la paroi latérale à la sortie de la gaine de ventilation. L'humidité est répartie à peu près également dans la cellule par la circulation d'air. Le fumage à froid est le plus communément employé en France depuis fort longtemps. Il donne un produit dont la durée de conservation est habituellement plus longue que celle du poisson fumé à chaud, ce qui facilite la distribution dans le commerce à plus grande distance. Etat de la technique On connaît dans l’état de la technique le brevet français FR2558340 décrivant un procédé pour fumer les aliments, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - Disposer sur une plaque chauffée une mince pellicule de sciure de bois ; - Disposer à une certaine distance au-dessus de cette plaque, les aliments à fumer ; - Recouvrir l'ensemble plaque, sciure, aliment, par un couvercle assurant une étanchéité aux fumées ; - Chauffer la plaque pendant 10 à 20 minutes. On connaît aussi le brevet européen EP0560002 décrivant un générateur de fumée pour la cuisine et la grande cuisine, caractérisé en ce qu'il est constitué principalement par un fumoir, un élément de chauffage dans le fumoir et des moyens destinés à amener le produit à brûler jusqu'à l'élément de chauffage ainsi que des moyens d'évacuation destinés à faire échapper la fumée générée du fumoir vers la sortie. et des moyens destinés à mettre en marche l'élément de chauffage (2) durant au moins une période déterminée. La demande de brevet US20070137503 concerne un générateur de fumée qui comprend une chambre à trémie conçue pour recevoir le combustible en pastilles et une chambre à fumée permettant de recueillir et d'émettre de la fumée. Il contient également un ensemble servant à brûler les pastilles, dont les extrémités sont reliées chacune à une chambre. L'ensemble servant à brûler les pastilles comprend des ouvertures pour recevoir le combustible en pastilles provenant de la chambre à trémie. Il comprend également des mécanismes à vis qui acheminent le combustible en pastilles depuis les ouvertures jusqu'aux creusets, dont les côtés sont perforés et dont le sommet communique avec l'intérieur de la chambre à fumée. La chambre à fumée comprend un déflecteur qui dévie les étincelles émises depuis les creusets. L'appareil utilise également un ou plusieurs ventilateurs qui soufflent de l'air à travers les côtés perforés du creuset. Inconvénients de l’art antérieur Les solutions de l’art antérieur ne sont pas totalement satisfaisantes car l’interaction entre le filet de saumon et la fumée reste superficielle. Solution apportée par l’invention Afin de remédier à cet inconvénient, la présente invention concerne selon son acception la plus générale un fumoir comportant un générateur de fumée par consommation de copeaux de bois raccordé à une enceinte comportant des moyens de suspension du produit à fumer caractérisé en ce que le raccordement entre ledit générateur de fumée et ladite enceinte est assuré par un conduit d’une longueur supérieure à quatre mètres, débouchant dans le fumoir par un conduit perforé débouchant sous les moyens de suspension du produit à fumer. L’invention concerne aussi un procédé de fumage d’un filet de saumon de 120 à 200 grammes dans un fumoir conforme en ce qu’il comporte au moins une étape de salage pendant une durée comprise entre 5 et 8 heures, puis de rinçage puis de séchage avec un papier absorbant, puis d’accrochage dans l’enceinte de fumage pendant une durée de 8 à10 heures pour le soumettre à une fumée à température ambiante provenant de la combustion de copeaux de bois dans le générateur de fumée. Avantageusement, l’étape de salage est répétée au moins une fois. Description détaillée d’un exemple non limitatif de réalisation La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, concernant un exemple non limitatif de réalisation illustré par le dessin annexé où : la représente une vue schématique d’un fumoir selon l’invention. Description du fumoir Le fumoir est constitué par deux ensembles, un générateur de fumée (1) et une enceinte de fumage (2) reliés par un conduit (3) présentant une section de 30 à 70 mm raccordé à la partie supérieure du générateur de fumée (1) et débouchant dans la partie inférieure de l’enceinte de fumage (2) par l’intermédiaire d’un conduit perforé délivrant la fumée froide dans cette enceinte dans laquelle sont suspendues un ou plusieurs filets, par exemple des filets de saumon d’environ 150 g. Préparation des filets avant fumage On prépare des filets d’environ 150 grammes. Une fois les arêtes des filets de saumons retirées on procède à la phase de salage pour rehausser leurs qualités gustatives. Le salage est effectué avec du gros el ou de la fleur de sel, par exemple du sel de Guérande qui est déposé sur le filet soumis ensuite à un massage pour faire pénétrer le sel dans la chair. Alternativement, pour des spécialités de type Gravlax, le salage est réalisé avec un mélange de sel et de sucre, ou de sel et de miel, et éventuellement avec des épices. Le filet ainsi préparé est laissé ensuite à reposer pendant 6 heures environs afin d’obtenir en tout point du poisson un taux de sel suffisant pour assurer la sécurité microbiologique du produit, y compris à cœur des filets, sans trop saler les parties les moins épaisses des filets afin qu’elles restent agréables à consommer. On procède ensuite à un rinçage du filet et on le dépose sur un papier absorbant pendant 6 heures. Selon un mode de réalisation, on répète deux ou trois fois cette phase de salage et dessalage pour réaliser un séchage partiel. Le séchage des filets de saumon fumés permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits. On suspend ensuite un ou plusieurs filets dans l’enceinte de fumage (2). La prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois, principalement du hêtre, dans le générateur de fumée (1). Les poissons sont exposés à la fumée froide provenant du générateur de fumée (1) par l’intermédiaire d’un tube (3) suffisamment long pour assurer le refroidissement des fumées qui sont diffusées dans l’enceinte (2) par un tube perforé durant 9 heures environ. Le fumage se fait selon la technique dite « à froid » qui ne coagule pas les protéines, à une température d’environ 22/24°C. Pour obtenir un saumon fumé de bonne qualité, il convient que la chair soit relativement grasse, 15 % de graisse environ dans le muscle. On sait que la teneur en graisse des saumons varie beaucoup suivant la saison : elle peut atteindre 20 %, notamment chez l'immature, alors qu'elle tombeau-dessousde1 % pendant le jeûne qui précède le frai ainsi que dans les semaines qui suivent. De plus la graisse n'est pas répartie de façon uniforme ; fixée d'abord par le muscle, elle se trouve en période d'engraissement maximum également sous la peau ainsi que dans la cavité abdominale. Alternative à la préparation des filets de saumon Le salage peut être effectué à sec, ou par saumurage. S'il est salé à sec, il est recommandé d'entailler la peau afin de faciliter la pénétration du sel. Divers ingrédients peuvent être ajoutés au sel (mélasse, cassonade, salpêtre et même du rhum) afin d'obtenir plus de moelleux ou une conservation plus longue. Le salage du saumon en saumure légère donne des produits de meilleure qualité et entraîne une perte en poids moindre. Le poisson étêté et éviscéré est lavé puis rincé avec de l'eau refroidie par la glace. Le dernier rinçage est effectué dans une saumure légère, elle-même refroidie. Les filets sont alors plongés dans une nouvelle saumure titrant 60 à 70 % au salinomètre (environ15-18° Baumé) et sont maintenus à 0 °C. Après 2 à 4 heures suivant la taille, ils sont mis à égoutter pendant une vingtaine de minutes, puis ils sont salés dans une cuve avec de la saumure forte, en prenant la précaution de frotter préalablement la chair avec une poignée de sel. Ils sont déposés dans un tonneau en couches successives séparées les unes des autres par une épaisseur de sel. Le tonneau plein est recouvert d'une saumure concentrée, refroidie par de la glace, puis il est entreposé pendant 2 semaines environ dans une chambre froide réfrigérée à 3 °C. Le poisson salé est alors prêt à être fumé. Il peut être conservé encore un mois dans la même saumure. Dans le cas du salage en saumure, le saumon est immergé dans une saumure suivant des temps qui varient en fonction de la concentration de la solution et en fonction de la taille du poisson. Cette méthode longue (24 h minimum) conduit à une perte en eau de constitution très faible, ce qui nécessite une période de séchage plus longue. – Fumoir comportant un générateur de fumée par consommation de copeaux de bois raccordé à une enceinte comportant des moyens de suspension du produit à fumer caractérisé en ce que le raccordement entre ledit générateur de fumée et ladite enceinte est assuré par un conduit d’une longueur supérieure à quatre mètres, débouchant dans le fumoir par un conduit perforé débouchant sous les moyens de suspension du produit à fumer. – Procédé de fumage d’un filet de saumon de 120 à 200grammes dans un fumoir conforme à larevendication1 caractérisé en ce qu’il comporte au moins une étape de salage pendant une durée comprise entre 5 et 8 heures, puis de rinçage puis de séchage avec un papier absorbant, puis d’accrochage dans l’enceinte de fumage pendant une durée de 8 à10 heures pour le soumettre à une fumée à température ambiante provenant de la combustion de copeaux de bois dans le générateur de fumée. – Procédé de fumage selon la revendication précédente caractérisé en ce que l’étape de salage est répétée au moins une fois.