Brevet FR3123072A1 — publié le 20221125

Installation de malterie par lot Installation de malterie par lot, comprenant une chambre de maltage 7 comprenant des organes de trempage, de germination et de touraillage, une cuve 2 englobant la chambre de maltage 7, les organes de trempage comprenant une alimentation en eau 8, un chauffage, une rampe de pulvérisation 15 d’eau pour arroser les grains, un capteur de niveau d’eau dans la cuve 2, un recyclage d’eau pour prélever de l’eau dans la cuve 2 et l’envoyer à la rampe de pulvérisation 15, et une évacuation d’eau ; les organes de germination comprenant un conditionneur d’air 23 pour fournir à la chambre de maltage 7 de l’air à température et humidité contrôlées et un retourneur 31 pour étaler le grain au chargement, pour retourner le lit de grain à la germination, et pour le déchargement, un chauffage fournissant de l’air chaud sous le lit de grain. INSTALLATION DE MALTERIE L'invention concerne le maltage. Le maltage comprend les étapes de trempage afin d’apporter au grain l’humidité nécessaire au déclenchement du processus germinatif, de germination et de touraillage afin de stopper le processus germinatif à un état prédéterminé. Lors de la germination d'une céréale, le grain développe des enzymes. La céréale utilisée comprend généralement l'orge, le seigle, le sorgho, le blé, l'épeautre et le sarrasin. La céréale germée est dénommée malt vert. La céréale en sortie de touraille est dénommée malt. Le touraillage par sa température et sa durée permet de régler le degré de touraillage, donc la concentration de certains composés recherchés ou au contraire non souhaités dans le malt. Les principes généraux du maltage, connus depuis très longtemps, sont décrits dans l'ouvrage "Malterie et Brasserie", de Jean SUNIER, 2ème édition, imprimerie La Concorde, Lausanne, 1968, ou encore dans sa réédition plus récente sous le nouveau titre "La Fabrication de la Bière", Alliage éditeur, 26 septembre 2007, ISBN-13 No. 978-2921327602. Le maltage est réalisé dans des usines appelées malteries. Une malterie typique pour le malt de brasserie a une production de 50 000 à 150 000 tonnes par an et est implantée en un lieu choisi en fonction des bassins de production, des zones de consommation, des voies de transport de marchandises pondéreuses, du prix du terrain, et de l’approvisionnement en eau et en énergie à faible coût. Un marché de petits volumes existe pour les brasseries artisanales et les fabricants d’alcools de grain, notamment de whiskys. La Demanderesse a identifié un besoin pour des petits volumes de malts de propriétés au choix du client. Une grande malterie est inadaptée pour fournir de petits volumes de malts de propriétés choisies. Une petite malterie à tonneau ne dispose pas du savoir-faire pour l’obtention de malts de propriétés choisies. Une petite malterie classique de 10 à 1000 tonnes par an est très onéreuse et nécessite de la manutention. La demande WO2018 193168 répond au besoin d’une malterie automatisée de petite taille industrielle. Toutefois, le marché de la bière et des alcools artisanaux se développe tandis que le marché des grandes marques de bière diminue. Ce nouveau concept de malterie de la Demanderesse adapté aux créneaux de 5 à 1000 tonnes de production de malts par an répond parfaitement aux exigences sanitaires actuelles pour une taille artisanale. L’invention vient améliorer la situation. L’installation de malterie par lot, comprend une chambre de maltage comprenant des organes de trempage, de germination et de touraillage, une cuve englobant la chambre de maltage, la chambre de maltage comprenant un fond ajouré formé de fil métallique, des parois latérales communes avec la cuve et une paroi supérieure pourvue d’une ouverture d’alimentation en grains pour fournir du grain sur ledit fond ajouré, les organes de trempage comprenant une alimentation en eau, un chauffage de l’eau, une rampe de pulvérisation d’eau pour arroser les grains supportés par ledit fond ajouré, un capteur pour mesurer le niveau d’eau dans la cuve, un recyclage d’eau configuré pour prélever de l’eau dans le fond de la cuve et l’envoyer à la rampe de pulvérisation, et une évacuation d’eau ; les organes de germination comprenant un conditionneur d’air pour fournir à la chambre de maltage de l’air à température et humidité contrôlées et un retourneur configuré pour étaler le grain en lit lors du chargement du grain sur ledit fond ajouré, pour retourner le lit de grain au cours de la germination, et, en outre, pour assister au déchargement du malt obtenu à partir du grain, les organes de touraillage comprenant un chauffage pour fournir de l’air chaud sous le lit de grain. La production de malt dans une chambre de maltage dans laquelle sont effectuées les opérations de trempage, de germination et de touraillage permet de ne pas perturber les évolutions enzymatiques du diagramme de process, effectuées classiquement pendant les étapes de transfert, alors que selon l’invention lesdites évolutions enzymatiques du diagramme de process sont effectuées dans la chambre de maltage. On gagne un temps considérable en supprimant les transferts : trempage vers germoir, germoir vers touraille. On économise aussi l’encombrement et la consommation d’énergie des transporteurs correspondants, et la main d’œuvre nécessaire à leur nettoyage et sanitation. L’étape de touraillage à environ 85° et possible jusqu’à 120°c, permet de réduire la prolifération bactérienne et la concentration des toxines, dans l’enceinte de process et de répondre favorablement aux exigences de qualité de production biologique. Par ailleurs, l’installation peut être conçue au gabarit routier de façon à être mobile d’un site à un autre ce qui évite le transport de céréales du lieu de production à la malterie puis de la malterie vers la brasserie. L’installation peut être posée à côté d’une brasserie et fournir en une campagne de production de quelques semaines une quantité de malt suffisante pour une consommation de plus longue durée de la brasserie. L’installation est également adaptée à des régions stratégiquement instables en ce qu’elle peut être déplacée rapidement. Dans un mode de réalisation, l’installation comprend un organe d’évacuation de sous-produits tombant par les jours du fond ajouré, par chasse d’eau. Dans un mode de réalisation, l’installation comprend un organe d’évacuation de sous-produits tombant par les jours du fond ajouré, par balayage mécanisé. Un balayage manuel est évité. Les durées d’arrêt sont diminuées. Dans un mode de réalisation, la cuve est étanche pour être capable de contenir de l’eau et isolée thermiquement. Dans un mode de réalisation, le recyclage d’eau comprend un filtre pour filtrer l’eau. L’eau peut être recyclée. Dans un mode de réalisation, le recyclage d’eau comprend un oxygénateur pour augmenter le taux d’oxygène dissous dans l’eau recyclée. Dans un mode de réalisation, le retourneur comprend un chariot supérieur monté roulant sur un rail dirigé vers le haut et un chariot inférieur monté roulant sur un rail dirigé vers le bas. Le retourneur est capable de pousser le grain vers l’une ou l’autre des extrémités. Dans un mode de réalisation, lesdits rails sont formés par des surfaces opposées d’une poutre disposée dans la chambre de maltage au-dessus et à distance du fond ajouré. Dans un mode de réalisation, l’installation comprend un échangeur de chaleur passif pour récupérer de la chaleur de l’air sortant, récupérer de l’eau par condensation de l’air sortant, et fournir de la chaleur à l’air entrant. Dans un mode de réalisation, la chambre de maltage présente une forme de parallélépipède rectangle. Dans un mode de réalisation, les amenées d’eau présentent des conduites d’eau disposées au-dessus de la cuve et se prolongeant par des descentes sur les côtés et à l’intérieur de la cuve. La stagnation d’eau est évitée. Dans un mode de réalisation, l’alimentation en eau, le chauffage de l’eau, la rampe de pulvérisation d’eau, le recyclage d’eau, l’évacuation d’eau, le conditionneur d’air, et le chauffage d’air sont disposés en extrémité de la cuve. L’installation présente une largeur compatible avec le gabarit routier de 2,50 m ou le gabarit d’un conteneur de 2,43 m. Dans un mode de réalisation, le capteur pour mesurer le niveau d’eau dans la cuve étant disposé dans une conduite d’amenée d’air. Le capteur est protégé. Dans un mode de réalisation, l’installation est équipée d’un pilotage à distance. Dans un mode de réalisation, l’installation comprend des organes de déchargement comprenant des trappes basculantes, un retourneur et un collecteur. Dans un mode de réalisation, un ensemble d’installations de malterie par lot est prévu. Les installations sont pourvues de liaisons d’air et d’eau entre elles. L’invention vise également un procédé de malterie par lot en chambre unique mettant en œuvre une installation telle que ci-dessus. Les conditions opératoires sont strictes. Les températures, les temps d'exposition et l'hygiène alimentaire doivent être respectées faute de quoi le malt est dégradé vers l’alimentation animale. Le développement naturel de germination d’une céréale est mis à profit pour que celle-ci développe certains enzymes (notamment l’amylase, la protéase). Comme céréale, on utilise généralement de l’orge, ou encore du seigle, du blé, du sorgho, du teff, du sarrasin, de l’épeautre. D’autres caractéristiques et avantages de l’invention apparaîtront à l’examen de la description détaillée ci-après, et des dessins annexés, sur lesquels, en prenant pour exemple le modèle d’environ 600 tonnes de malts par an : est, en vue de dessus, un schéma d'implantation pour un mode de réalisation d'une malterie. est, en vue de côté, un schéma d'implantation pour un mode de réalisation d'une malterie. est, en coupe transversale, un schéma d'implantation pour un mode de réalisation d'une malterie. est, en vue de côté, un schéma d'implantation pour un mode de réalisation d'une malterie. est, en vue en perspective, un schéma d'implantation pour un mode de réalisation d'une malterie. est, en coupe longitudinale, un schéma d'implantation pour un mode de réalisation d'une installation de malterie. est, en vue en perspective sous un autre angle, un schéma d'implantation pour un mode de réalisation d'une malterie. est une vue de détail de la . Les dessins annexés pourront non seulement servir à compléter l’invention, mais aussi contribuer à sa définition, le cas échéant. Il est fait référence aux ouvrages "Malterie et brasserie" et/ou "La Fabrication de la bière", déjà cités, pour acquérir au besoin une vue générale des installations de malterie. Le processus de maltage classique comprend au moins les étapes suivantes : a) Un trempage des grains. Celui-ci peut se faire dans différentes sortes de cuves de trempage. b) La germination, qui s'effectue dans des germoirs. Après cette étape le grain de céréale est qualifié de malt vert. c) Le touraillage, qui est un séchage sur grille en faisant traverser un lit de grains par de l'air chaud. Après cette étape l’orge est qualifiée de malt. d) Le dégermage, qui consiste à éliminer les radicelles de l’orge. On donnera maintenant quelques indications générales typiques sur ces différentes étapes. Les grains de céréale sont tout d'abord soigneusement nettoyés. Le but principal du trempage est de porter le grain à une teneur en eau proche de 50 %, typiquement entre 40 et 45 %. Il est bon aussi de lui apporter de l'oxygène, de sorte que la germination soit tout juste initiée ou sur le point de l'être en sortie de trempage. On utilise la trempe alternée ou discontinue, avec des alternances de périodes pendant lesquelles le grain est sous l'eau, et d'autres (de durée environ moitié) où le grain est à découvert. La température de l'eau est typiquement de 12 à 15°C, voir 20°C avec alternance d'eau froide. Le maximum est autour de 25°C, au-delà duquel le grain risque de mourir. Des additifs biologiques peuvent être prévus pour empêcher la fermentation et le développement de micro-organismes pendant le trempage. La germination se fait en plaçant un lit de grains trempés sur une grille fine, traversée par un flux d'air sous température, pression et humidité contrôlées. Le touraillage s'effectue sur une grille traversée par de l'air chaud, également sous température, pression et humidité contrôlées, sur laquelle les grains sont posés. Il s'agit de les faire sécher pour stopper la germination, tout en gardant le mieux possible les propriétés désirées du malt. Le temps de séjour des grains est également contrôlé. Comme son nom l'indique, le touraillage connu s'effectue sur une plate-forme circulaire. Selon l’invention, le touraillage est effectué sur une plate-forme rectangulaire. Sur la , une malterie 1 est associé en amont à un stockage de céréales et en aval un stockage de malt. La malterie 1 peut être au gabarit d’un conteneur routier de 12 m de longueur, 2,4 m de largeur et 2,6 m de hauteur. Au déchargement du conteneur, la malterie est raccordée à une source électrique, une alimentation en eau et une évacuation d’eau usée. L’amenée de grains est assurée par des collecteurs fixés sur le dessus de la malterie. Une sortie de malt est prévue pour être raccordée un transporteur, par exemple un mécanisme à vis. La malterie 1 comprend une cuve 2 rectangulaire ouverte sur le dessus et un couvercle 3 de cuve disposé sur la cuve 2. La cuve 2 comprend un fond 4 de cuve et des parois latérales 5. Le fond 4 de cuve est de forme profilée en V ou en W pour former au moins un point bas de vidange à chaque extrémité longitudinale. Longitudinalement, le fond 4 est en forme d’accent circonflexe avec deux pans symétriques formant un point haut au milieu de la longueur. La cuve 2 est prévue pour recueillir des liquides. La malterie 1 comprend un fond ajouré 6 disposé dans la cuve 2. Une chambre de maltage 7 est définie par le fond ajouré 6, le couvercle 3 et les parois latérales 5 de la cuve 2. La chambre de maltage 7 est prévue pour loger du grain au cours de la transformation du grain en malt. Les parois latérales 5 sont isolées thermiquement. Le fond ajouré 6 est disposé au-dessus du fond 4 de cuve 2. Le fond ajouré 6 présente une surface supérieure plane. Le fond ajouré 6 peut être réalisé en fil métallique. Le fond ajouré 6 peut présenter des ouvertures longitudinales. La malterie 1 comprend des organes de trempage, des organes de germination et des organes de touraillage, disposés à proximité de la chambre de maltage 7 ou dans la chambre de maltage 7. Les organes de trempage comprennent une alimentation en eau 8. L’alimentation en eau 8 est disposée à l’extérieur de la cuve 2 et est pourvue d’une connexion à un réseau d’eau et/ou à un réservoir d’eau. L’alimentation en eau 8 dessert les organes aval ci-après. La présence d’un réservoir d’eau au voisinage de la malterie est préférée pour pouvoir remplir rapidement la cuve et bénéficier d’une homogénéité de durée de trempage pour les grains d’un lit de grains. L’alimentation en eau 8 comprend une vanne commandée 10 par une unité de commande 11 représentée en . L’unité de commande 11 est disposée dans une armoire électrique. L’unité de commande 11 est pourvue d’une interface graphique. Les organes de trempage comprennent une entrée d’eau 12 chaude et une entrée d’eau froide 13. L’entrée d’eau 12 chaude est prévue pour apporter de l’eau à une température élevée, par exemple 50 à 70°C. L’eau chaude est ensuite mélangée à de l’eau froide provenant de l’entrée d’eau froide 13 ou du recyclage d’eau pour obtenir une température d’eau convenant au trempage. Le trempage provoque une humectation des grains laquelle est une condition du déclenchement de la germination. Une vanne mélangeuse 14 est alimentée par l’entrée d’eau 12 chaude et l’entrée d’eau froide 13. La vanne mélangeuse 14 est commandée par l’unité de commande 11. Le chauffage de l’eau à l’extérieur de la malterie est électrique, solaire et/ou à combustion. Les organes de trempage comprennent une rampe de pulvérisation 15 d’eau pour arroser les grains supportés par ledit fond ajouré 6, voir . La rampe de pulvérisation 15 est disposée dans la chambre de maltage 7. La rampe de pulvérisation 15 est disposée sous le couvercle 3 à distance au-dessus du fond ajouré 6 de façon à être au-dessus du lit de grains porté par le fond ajouré 6 lors du fonctionnement. La rampe de pulvérisation 15 comprend au moins une canalisation longitudinale 16 et des buses de pulvérisation 17 alimentées en eau par la canalisation. Les buses de pulvérisation 17 sont dirigées vers le bas pour créer un jet de gouttelettes atteignant la surface supérieure du lit de grains. La canalisation 16 est alimentée en eau par l’alimentation en eau 8 ou par le chauffage d’eau 12, sur commande. En option, la canalisation 16 est alimentée par une source de produit de désinfection pour le nettoyage et la désinfection de la cuve 2 vide de grains. L’activation de la source de produit de désinfection est commandée par l’unité de commande 11. Les organes de trempage comprennent au moins un capteur 18 pour mesurer le niveau d’eau dans la cuve 2. Le capteur 18 peut être disposé dans une conduite d’air. Le capteur 18 est relié à l’unité de commande 11 pour fournir une information de niveau d’eau dans la cuve 2. Ici, deux capteurs 18 sont installés à un niveau bas et à un niveau haut respectifs. Le niveau haut correspond à l’ennoyage du lit de grains lors du trempage. Le niveau bas correspond au dénoyage du lit de grains, éventuellement avec aspersion, lors du trempage. Les organes de trempage comprennent un recyclage d’eau configuré pour prélever de l’eau dans le fond 4 de la cuve 2 et l’envoyer à la rampe de pulvérisation 15. Le recyclage d’eau comprend une canalisation 19 disposée entre le fond 4 de la cuve 2 et la rampe de pulvérisation 15, une pompe 20 montée sur la canalisation, et un filtre à décolmatage automatique. La canalisation 19 peut être disposée à distance du point bas du fond 4 de la cuve 2 pour laisser d’éventuels déchets en partie basse de la cuve 2. La pompe 20 est commandée par l’unité de commande 11. Le recyclage de l’eau réduit la consommation d’eau. Le recyclage de l’eau sert à pulvériser de l’eau sur le lit de grains, le niveau d’eau étant inférieur au fond ajouré 6. La pulvérisation d’eau permet une humidification du grain et une respiration du grain. Lors d’un trempage complet avec immersion, une quantité d’eau plus importante est admise dans la cuve 2 et le lit de grains est ennoyé. La pompe 20 peut alors débiter dans une conduite 28 débouchant dans la cuve 2 sous le fond ajouré 6. La pompe 20 peut offrir un débit suffisant pour que la montée du niveau d’eau dans la cuve 2 entre le bas et le haut du lit de grains s’effectue en moins de dix minutes. Les organes de trempage comprennent une évacuation d’eau. L’évacuation d’eau comprend une vanne 22 reliée fluidiquement à un point bas du fond 4 de la cuve 2. Ici quatre vannes 22 sont prévues reliées aux quatre points bas évitant la stagnation d’eau. La vanne 22 est commandée par l’unité de commande 11. En aval, l’évacuation d’eau peut être reliée à un dispositif de traitement d’eau pour séparer les différentes matières, recycler l’eau, récupérer les matières solides pour les valoriser. Le dénoyage du lit de grains est assuré par l’action d’ouvrir l’évacuation d’eau. Les organes de germination comprennent un conditionneur d’air 23 pour fournir à la chambre de maltage 7 de l’air à température et humidité contrôlées. Le conditionneur d’air 23 est relié à une prise d’air extérieur 24, à une prise d’air intérieur reliée à la chambre de maltage 7, à un injecteur d’air dans la cuve 2 sous la chambre de maltage 7 et à une sortie d’air vers l’extérieur. Un échangeur d’air extérieur peut être monté entre la prise d’air et le conditionneur d’air 23. La prise d’air intérieur est reliée à la chambre de maltage 7 par le couvercle 3. Ainsi, une circulation d’air par le conditionneur d’air 23 traverse le lit de grains dans le sens montant. Le conditionneur d’air 23 comprend un ventilateur 26, un échangeur de chaleur air/air externe, un échangeur de chaleur air/eau externe et une pompe à chaleur réversible externe. L’échangeur de chaleur air/air permet de récupérer de la chaleur dans l’air de sortie et éventuellement de récupérer de l’eau, et de chauffer l’air d’entrée, par exemple en début de touraillage quand le grain est encore humide. L’échangeur de chaleur air/air peut être passif à flux inversés. L’échangeur de chaleur air/eau est capable de récupérer de la chaleur dans l’eau de sortie. L’échangeur de chaleur air/eau est capable de récupérer de la chaleur dans l’air de sortie et de chauffer de l’eau, par exemple en fin de touraillage. Un réservoir d’eau isolé thermiquement peut être prévu pour la conservation de l’énergie calorifique récupérée. La pompe à chaleur est configurée pour récupérer la chaleur des fluides sortants – eau / air – et pour chauffer les fluides entrants – eau / air. Un saturateur est également prévu pour que l’air introduit dans la chambre de maltage 7 soit chargé d’humidité, évitant un dessèchement du grain lors de la germination ou lors de sous étapes de mise hors d’eau du grain lors du trempage. Les organes de germination comprennent un retourneur 31 configuré pour étaler le grain en lit lors du chargement du grain sur ledit fond ajouré 6, pour retourner le lit de grain au cours de la germination, et, en outre, pour assister au déchargement du malt obtenu à partir du grain. Le retourneur 31 comprend un chariot supérieur 32 et un chariot inférieur 33 33 dans la chambre de maltage 7. Le chariot supérieur 32 et le chariot inférieur 33 sont disposés au-dessus du niveau maximal du lit de grains et sous le couvercle 3. Le chariot supérieur 32 est monté roulant sur un rail 34 dirigé vers le haut. Le chariot inférieur 33 est monté roulant sur un rail 35 dirigé vers le bas. Lesdits rails 34, 35 sont formés par des surfaces opposées d’une poutre disposée dans la chambre de maltage 7 au-dessus et à distance du fond ajouré 6. La poutre peut être voisine d’un bord supérieur de la cuve 2. La poutre est longitudinale. La poutre peut être réalisée en un profilé. Le chariot supérieur 32 et le chariot inférieur 33 sont assemblés rigidement. Le chariot supérieur 32 et le chariot inférieur 33 forment un sous-ensemble rigide. Le retourneur 31 peut comprendre un premier chariot supérieur 32 et un premier chariot inférieur 33 à une première extrémité de la poutre et un deuxième chariot supérieur 32 et un deuxième chariot inférieur 33 à une deuxième extrémité de la poutre dans le sens de la largeur de la chambre de maltage 7. Le retourneur 31 comprend une pluralité de vis 36 motorisées portées par la poutre. Les vis 36 sont verticales dirigées vers le bas à partir de la poutre. Les vis 36 s’étendent à proximité l’une de l’autre avec un jeu. Les interférences mécaniques sont évitées. Chaque vis 36 est entraînée par un moteur électrique, le cas échéant avec un réducteur. Les moteurs sont disposés au-dessus de la poutre. La poutre peut être traversée par des arbres entre le moteur et la vis 36 correspondante. Les vis 36 s’étendent en hauteur entre le fond ajouré 6 et la poutre. Le retourneur 31 est mobile en translation le long du ou des rails d’une extrémité longitudinale à l’autre extrémité longitudinale de la chambre de maltage 7. Le retourneur 31 comprend des roues de support reposant sur le ou les rails. Les roues supportent la poutre par l’intermédiaire de chapes. Le retourneur 31 comprend un moteur pour ladite translation, le moteur entraînant au moins une des roues. Le moteur peut être pas à pas et relié directement à la au moins une roue. Le moteur peut être relié à la au moins une roue par un réducteur. La translation du retourneur 31 et la rotation des vis 36 sont coordonnées pour retourner le grain en le laissant globalement sur place selon une première coordination et pousser le grain devant le retourneur 31 selon une deuxième coordination pour aider au déchargement. On entend ici par coordination un ensemble de paramètres : vitesse linéaire du retourneur 31, vitesse et sens de rotation de chaque vis 36. La rampe de pulvérisation 15 est montée sur le retourneur 31. La rampe de pulvérisation 15 est ainsi mobile au-dessus du fond ajouré 6 prévu pour recevoir le lit de grains. la rampe de pulvérisation 15 peut comprendre une partie de rampe à une extrémité longitudinale du retourneur 31 et une partie de rampe à l’extrémité longitudinale opposée du retourneur 31 pour pouvoir humidifier l’ensemble du lit de grains. La pulvérisation par la rampe de pulvérisation 15 est effectuée simultanément au retournage par le retourneur 31 d’où une humidification homogène. A cet effet, la rampe de pulvérisation 15 est alimentée par un tuyau souple monté sur un enrouleur 27. L’enrouleur 27 est installé à une extrémité longitudinale de la cuve 2 hors de la chambre de maltage 7 pour le tuyau accompagne le déplacement du retourneur 31. Les organes de touraillage comprennent un chauffage pour fournir de l’air chaud sous le lit de grain. Le chauffage peut comprendre la pompe à chaleur et un organe solaire thermique ou un brûleur. En début d’étape de touraillage, un apport conséquent d’énergie est souhaité pour sécher le grain et le porter à une température d’inactivation. En plus de l’énergie thermique provenant de l’échangeur de chaleur air/air, de l ’échangeur de chaleur air/eau et du chauffage, un apport d’énergie peut être mis en œuvre par une installation voisine équivalente disposant d’énergie thermique en excédent, par exemple en fin d’étape de touraillage, etc.. Les organes de germination comprennent un organe d’évacuation de sous-produits tombant par les jours du fond ajouré 6, par chasse d’eau. A cette fin, le fond 4 de cuve 2 est incliné, notamment à deux pentes opposées avec point haut central dans le sens longitudinal. Au moins deux collecteurs 40 sont disposés chacun à une extrémité du fond 4 de cuve 2. Ici deux collecteurs sont disposés à chaque extrémité du fond 4 de cuve 2, dans le sens de la largeur de la cuve 2. Le collecteur 40 présente une forme de trémie convergeant vers le bas. A l’extrémité inférieure du collecteur 40, sont prévus deux canaux obturables par des vannes. Un premier canal de grand diamètre 41 s’étend longitudinalement sous la cuve 2. Le premier canal 41 est destiné au transport du malt après touraillage. Le premier canal 41 est relié à l’extrémité inférieure du collecteur 40 par une première vanne commandée 42. La première vanne commandée 42 est, ici, disposée directement sous l’extrémité inférieure du collecteur 40. Le premier canal 41 met en communication l’aval de chaque première vanne commandée 42 à chaque extrémité de la cuve 2. Le premier canal 41 est légèrement incliné par rapport à l’horizontale. Dans un mode, le premier canal 41 est commun aux deux paires de collecteurs 40. Ici, deux premiers canaux 41 sont prévus parallèlement et se rejoignent par un raccord en forme de V. Chaque premier canal 41 est équipé d’une vis sans fin menant à une extrémité du premier canal située au-delà des premières vannes commandées 42. La vis sans fin est rotative ou l’ensemble premier canal - vis sans fin est rotatif, sous l’action d’un moteur électrique monté à une extrémité. Chaque premier canal 41 mène vers un transporteur 43 de malt, par exemple à vis sans fin, pour l’évacuation du malt et le chargement d’un camion. Le raccord en forme de V débouche dans le un transporteur 43. Un deuxième canal de petit diamètre 45 s’étend longitudinalement sous la cuve 2. Le deuxième canal 45 est destiné à l’évacuation de l’eau utilisée lors du trempage et de la germination. Le deuxième canal 45 est relié à l’extrémité inférieure de l’entonnoir par une deuxième vanne commandée 46. La première vanne commandée 42 et la deuxième vanne commandée 46 sont d’axes sensiblement perpendiculaires. La deuxième vanne commandée 46 est, ici, disposée directement sous l’extrémité inférieure du collecteur 40. Le deuxième canal 45 met en communication l’aval de chaque deuxième vanne commandée 46 à chaque extrémité de la cuve 2. Lesdites deuxièmes vannes commandées 46 peuvent être commandées de manière synchrone. Le deuxième canal 45 comprend une partie principale légèrement inclinée par rapport à l’horizontale. Ici, le deuxième canal 45 est commun aux deux paires de collecteurs. Le deuxième canal 45 est équipé d’une pompe 47 en aval des vannes commandées. La pompe 47 sert à l’évacuation de l’eau. L’eau évacuée peut passer par un échangeur de chaleur eau/eau, un filtre pour retenir les matières en suspension et recycler l’eau. L’organe d’évacuation comprend également un pousseur 48 ou balai disposé en contact avec le fond 4 de la cuve 2. Le pousseur 48 est mobile longitudinalement en translation tout en étant porté par le fond 4 de la cuve 2. En , le pousseur 48 et le retourneur 31 sont en position centrale ou position de repos. Le pousseur 48 étant au point du fond 4 laisse l’eau couler sur le fond 4 vers les points bas d’extrémité. Le pousseur 48 est entraîné en un mouvement opposé au mouvement du retourneur 31. Lorsque le retourneur 31 est à droite, le pousseur 48 est à gauche et inversement. Ceci permet à des déchets de tomber à travers le fond ajouré 6 lors d’un mouvement du retourneur 31 tout en étant éloignés du retourneur 31 sauf au point milieu. L’évacuation des déchets par le pousseur 48 s’en trouve favorisée. On réduit considérablement le nettoyage manuel lequel nécessite d’ouvrir des tapes étanches dans le bas de la cuve. Le temps improductif entre deux lots de grains est réduit. Le pousseur 48 assure un balayage mécanisé. Dans le mode de réalisation représenté, le pousseur 48 est entraîné par un câble 49 relié au retourneur 31 en boucle. Des poulies de renvoi 39 guident le câble 49. Le câble 49 s’étend entre le fond 4 et le fond ajouré 6. Le câble 49 remonte vers le haut aux extrémités de la chambre de maltage 7 et rejoint le retourneur 31. Ainsi, le déplacement du retourneur 31 le déplacement du pousseur 48 sont opposés. L’eau au trempage s’appauvrit en oxygène. Une rampe d’oxygénation 30 peut être prévue pour augmenter le taux d’oxygène dans l’eau filtrée, par bullage d’air comprimé dans l’eau de la cuve lors du trempage. Une entrée d’air comprimé 29 est disposée au voisinage d’une entrée d’air de ventilation en aval d’une conduite secondaire 63. L’entrée d’air comprimé 29 se situe sous le fond ajouré 6. La rampe d’oxygénation 30 se situe sous le fond ajouré 6. L’entrée d’air comprimé 29 alimente en air comprimé la rampe d’oxygénation 30. La rampe d’oxygénation 30 alimente des buses 37. Le bullage d’air comprimé dans l’eau au trempage maintient un taux d’oxygène suffisant pour éviter une asphyxie du grain. Une source externe d’air comprimé est mise en œuvre. Au trempage, la température de l’eau est maintenue autour de 16° en général. La température de l’eau est surveillée par au moins un capteur de température 38. Le capteur de température 38 est installé dans la cuve 2 sous le fond ajouré 6. Le capteur de température 38 est relié à l’unité de commande 11. Le capteur de température 38 est également mis en œuvre pour surveiller la température ambiante lors de la germination et lors du touraillage. Ici, deux capteurs de température 38 sont prévus. Le couvercle 3 de cuve 2 est réalisé en plusieurs sections bombées identiques montées à la suite. Chaque section bombée présente quatre arêtes et quatre faces inclinées. Chaque section bombée comprend une ouverture sommitale 50 obturable par une vanne commandée. Chaque section bombée est convergente vers le haut. L’une des ouvertures sommitales 50 est dédiée à la sortie d’air lors du touraillage, l’air présentant une température élevée et étant destiné à passer dans un échangeur de chaleur et/ou une pompe à chaleur. L’autre des ouvertures sommitales 50 est dédiée à la sortie d’air lors de la germination présentant une température proche de la température ambiante et pouvant soit être relâché dans l’atmosphère, soit être envoyé dans un échangeur de chaleur et/ou une pompe à chaleur permettant en outre de récupérer de l’eau de condensation, soit recyclé pour la ventilation de la chambre de maltage lors de la germination par une conduite supérieure non représentée. Les ouvertures sommitales 50 sont disposées latéralement à une extrémité de la chambre de maltage 7 opposée à des entrées d’air. Les entrées d’air dans la cuve sont latérales et disposées sous le fond ajouré 6. Plusieurs ouvertures 51 sont ménagées dans le couvercle 3. Les ouvertures 51 sont alignées et centrées latéralement. Les ouvertures 51 sont régulièrement espacées. . Les ouvertures 51 servent à l’amenée de grains par un transporteur, par exemple à vis ou à bande. Le grain est ensuite étalé par le retourneur 31. Au chargement, les ouvertures 51 peuvent être actives simultanément pour un chargement rapide. Après le chargement, les ouvertures 51 sont fermées par des volets. La chambre de maltage 7 présente une sortie d’air 60 disposée à proximité du couvercle 3. La sortie d’air 60 est ménagée à une des extrémités longitudinales. La sortie d’air 60 est ménagée dans une zone supérieure dans laquelle les chariots se déplacent, au-dessus du niveau maximal d’un lit de grains. La sortie d’air 60 présente un convergent. La sortie d’air 60 est reliée au ventilateur 26 du conditionneur d’air 23 par une conduite d’amenée. Le ventilateur 26 est installé au-delà de la chambre de maltage 7 à la même extrémité longitudinale que la sortie d’air 60. En aval du ventilateur 26, sont montés une conduite principale 61, et un répartiteur d’air 62 alimentant des conduites secondaires 63. Dans le mode de réalisation représenté, la conduite principale 61est coudée entre une portion verticale voisine du ventilateur 26 et une portion horizontale voisine du haut de la cuve 2. Le répartiteur d’air 62 divise le flux d’air entraîné par le ventilateur 26 en une pluralité de flux sensiblement égaux. Les conduites secondaires 63 comprennent une portion horizontale en aval du répartiteur d’air, les longueurs des portions horizontales diffèrent d’une conduite secondaire à l’autre, puis une portion verticale, les longueurs des portions verticales étant égales, puis un coude formant une entrée 64 dans la chambre de maltage 7. Ladite entrée 64 est ménagée sous la grille. L’air est insufflé sous le lit de grains et a tendance à le soulever ce qui réduit le risque de prise en masse en cas de croissance de radicelles lors de la germination. L’air insufflé est évacué par l’une des ouvertures sommitales 50 selon l’étape, germination ou touraillage. Les portions horizontales sont disposées sensiblement à la même hauteur que les moteurs des vis. Ainsi, l’eau dans la cuve 2 est empêchée de remonter dans les portions horizontales. A la fin du touraillage, le grain devenu malt présentant le taux d’humidité souhaité est prêt. Le chauffage et la ventilation sont stoppés. Des organes de déchargement sont actionnés. Les organes de déchargement comprennent une trappe basculante 65 à chaque extrémité longitudinale de la chambre de maltage 7. Chaque trappe basculante 65 est montée à rotation autour d’un axe 66. L’axe 66 est transversal. L’axe 66 est distant de l’extrémité longitudinale de la chambre de maltage 7. L’axe 66 est monté sous le fond ajouré. Dans une position de retenue du grain, la trappe basculante 65 est alignée sur le fond ajouré 6. La trappe basculante 65 peut être ajourée comme le fond ajouré 6. Dans une position de déchargement, la trappe basculante 65 est orientée vers le bas. Le malt tombe de la chambre de maltage 7 vers la trémie du collecteur 40. Le malt est repris en aval par le transporteur 43. Le retourneur 31 est mis en mouvement alternatif d’une extrémité à l’autre de la chambre de maltage 7, trappes basculantes 65 en position de déchargement, venant ainsi pousser le malt vers les extrémités de la chambre de maltage 7 le faisant ainsi tomber dans la trémie du collecteur 40. Le pousseur 48 se déplace à l’opposé du retourneur 31 évitant que du malt ne reste sur une portion du fond 4 voisine de la trémie du collecteur 40. Le déchargement est effectué sans circulation d’eau. Les trappes basculantes 65 sont refermées en position de retenue du grain. Les organes de déchargement comprennent les trappes basculantes 65, le retourneur 31 et le collecteur 40. Le retourneur 31 est actif au chargement et au déchargement, lors du trempage, de la germination et du touraillage. Après le déchargement, un nettoyage peut être effectué, par exemple un rinçage de la chambre de maltage 7. Puis un nouveau lot de grain peut être apporté dans la chambre de maltage 7 pour le trempage. Avantageusement, plusieurs installations de malterie sont disposées parallèlement avec décalage dans le temps des phases de traitement. Le décalage dans le temps permet une meilleure récupération d’énergie et un recyclage de l’eau en se passant de volumes de stockage supplémentaires. L’échangeur de chaleur air/air externe, l’échangeur de chaleur air/eau externe et/ou la pompe à chaleur réversible externe peuvent être communs à plusieurs installations de malterie voisines. De manière générale, les surfaces en contact avec la céréale sont de qualité alimentaire. Ainsi, un procédé de malterie compact comprend : La céréale est trempée dans une chambre de maltage 7. La céréale humide germe dans la chambre de maltage 7, la céréale en cours de germination reposant sur une grille à ouvertures allongées, avec ventilation par le dessous, traversant la grille et la céréale en cours de germination. Dans le passé, le grain était transporté entre le trempage et la germination, puis entre la germination et le touraillage. Ici, le grain reste dans la même chambre unique de maltage. Les conditions de température et d’humidité de chaque étape du maltage sont apportées au grain in situ . Les économies d’énergie consommée par le transport, de place occupée par les transporteurs et de temps nécessaire au transport de la totalité d’un lot de grain sont considérables. Lors d’un transport d’un lot de grain à l’intérieur de la malterie, deux chambres sont immobilisées, l’amont et l’aval. Les organes de trempage, les organes de germination et organes de touraillage sont entendus comme fonctionnels. Certains de leurs composants, notamment hydrauliques et aérauliques, sont communs. Installation de malterie par lot, comprenant une chambre de maltage (7) comprenant des organes de trempage, de germination et de touraillage, une cuve (2) englobant la chambre de maltage (7), la chambre de maltage (7) comprenant un fond ajouré (6) formé de fil métallique, des parois latérales communes avec la cuve (2) et une paroi supérieure pourvue d’une ouverture d’alimentation en grains pour fournir du grain sur ledit fond ajouré (6), les organes de trempage comprenant une alimentation en eau (8), un chauffage de l’eau (12), une rampe de pulvérisation (15) d’eau pour arroser les grains supportés par ledit fond ajouré (6), un capteur pour mesurer le niveau d’eau dans la cuve (2), un recyclage d’eau configuré pour prélever de l’eau dans le fond 4 de la cuve (2) et l’envoyer à la rampe de pulvérisation (15), et une évacuation d’eau ; les organes de germination comprenant un conditionneur d’air (23) pour fournir à la chambre de maltage (7) de l’air à température et humidité contrôlées et un retourneur (31) configuré pour étaler le grain en lit lors du chargement du grain sur ledit fond ajouré (6), pour retourner le lit de grain au cours de la germination, et, en outre, pour assister au déchargement du malt obtenu à partir du grain, les organes de touraillage comprenant un chauffage pour fournir de l’air chaud sous le lit de grain Installation selon la revendication 1, comprenant un organe d’évacuation de sous-produits tombant par les jours du fond ajouré (6), par chasse d’eau et/ou par balayage mécanisé. Installation selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle la cuve (2) est étanche pour être capable de contenir de l’eau et isolée thermiquement. Installation selon l’une des revendications précédentes, dans laquelle le recyclage d’eau comprend un filtre pour filtrer l’eau et un oxygénateur pour augmenter le taux d’oxygène dissous dans l’eau recyclée. Installation selon l’une des revendications précédentes, dans laquelle le retourneur (31) comprend un chariot supérieur (32) monté roulant sur un rail dirigé vers le haut et un chariot inférieur (33) monté roulant sur un rail dirigé vers le bas, lesdits rails étant formés par des surfaces opposées d’une poutre disposée dans la chambre de maltage (7) au-dessus et à distance du fond ajouré (6). Installation selon l’une des revendications précédentes, comprenant un échangeur de chaleur passif pour récupérer de la chaleur de l’air sortant, récupérer de l’eau par condensation de l’air sortant, et fournir de la chaleur à l’air entrant. Installation selon l’une des revendications précédentes, dans laquelle la chambre de maltage (7) présente une forme de parallélépipède rectangle et les amenées d’eau présentent des conduites d’eau disposées au-dessus de la cuve (2) et se prolongeant par des descentes sur les côtés et à l’intérieur de la cuve (2) ; et l’alimentation en eau (8), le chauffage de l’eau (12), la rampe de pulvérisation (15) d’eau, le recyclage d’eau, l’évacuation d’eau, le conditionneur d’air (23), et le chauffage d’air sont disposés en extrémité de la cuve (2), le capteur pour mesurer le niveau d’eau dans la cuve (2) étant disposé dans une conduite d’amenée d’air et l’installation est équipée d’un pilotage à distance. Installation selon l’une des revendications précédentes, comprenant des organes de déchargement comprenant des trappes basculantes (65), un retourneur (31) et un collecteur (40). Ensemble d’installations selon l’une des revendications précédentes, pourvu de liaisons d’air et d’eau entre lesdites installations. Procédé de malterie par lot en chambre unique, mettant en œuvre une installation selon l’une des revendications précédentes.