Brevet FR3123989A1 — publié le 20221216

Contenant (1) pour la détermination de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière au cours du temps, comprenant : - un compartiment inférieur (2) prévu pour recevoir un échantillon de matière (M), - un compartiment supérieur (3) recevant des moyens (C) pour piéger le CO 2 , positionné dans le prolongement et communiquant avec le compartiment inférieur (2), et présentant une ouverture d’échappement (31) permettant au gaz de s’échapper du compartiment supérieur (3) après son passage par lesdits moyens (C) pour piéger le CO 2 , - un moyen de séparation (4), disposé entre le compartiment inférieur (2) et le compartiment supérieur (3), configuré pour autoriser le passage de gaz depuis le compartiment inférieur (2) vers le compartiment supérieur (3). Figure d’abrégé : Figure 3 Contenant pour la détermination de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière au cours du temps La présente invention est relative à un contenant pour la détermination au cours du temps de la quantité de dioxyde de carbone (CO 2 ) absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière, et notamment de matière organique contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, comme par exemple de la pâte boulangère contenant de la levure boulangère. L’invention concerne également un appareil pour la détermination au cours du temps de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière comprenant un tel contenant. L’invention concerne encore un procédé de détermination au cours du temps de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière. La principale fonctionnalité d’un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, est de faire lever la pâte boulangère. Pour ce faire, il produit du CO 2 qui sature rapidement la phase liquide de la matrice pâteuse et passe en phase vapeur au sein des nombreux nucléi présents dans la pâte en fin de pétrissage, produisant ainsi leur expansion, et qui donneront lieu dans le produit final aux nombreuses alvéoles de la mie de pain. Cette expansion n’est possible que par la capacité de rétention du gaz de la pâte boulangère, en particulier à base de farine de blé. L’expansion de la pâte est facilement observable. En plaçant une masse déterminée de pâte dans une éprouvette et en mesurant régulièrement la hauteur de la pâte dans l’éprouvette, on peut globalement évaluer cette expansion, au niveau macroscopique. Cette mesure n’est pas très précise et du fait de son caractère macroscopique, intègre d’autres phénomènes tels que la rhéologie de la pâte. Par exemple, pour un même volume de pâte, on peut avoir des hauteurs de pâte différentes (pousse « plate » ou « ronde ») et des poches de gaz peuvent éventuellement se loger entre la pâte et l’éprouvette ce qui peut fausser les mesures. Il existe depuis longtemps des appareils qui permettent de mesurer la production globale de CO 2 par la levure dans la pâte boulangère. Leur principe est le suivant : on place un morceau de pâte de masse connue dans un pot hermétique ; puis lorsque la levure produit du CO 2 , cela engendre une surpression dans le pot, d’une part parce que le volume de pâte augmente, comprimant ainsi le ciel gazeux dans le pot, et d’autre part parce que du CO 2 est expulsé par la pâte boulangère dans le ciel gazeux du pot, augmentant ainsi le nombre de molécules de CO 2 présentes dans celui-ci. Cette surpression peut être quantifiée par le déplacement d’un liquide, ce qui correspond à une mesure directe de volume, et/ou par l’emploi d’un capteur de pression, comme dans certains appareils de mesure connus, comme par exemple l’appareil de mesure commercialisé sous le nom de RISOGRAPH ® ou de RHÉOFERMENTOMÈTRE ®. Le principal intérêt de ces appareils est de donner une vision cinétique du phénomène de production de CO 2 par une pâte boulangère au cours du temps. Cependant, la mesure de la production totale de CO 2 par une pâte boulangère ne distingue pas la partie retenue par la pâte (donnant lieu à l’expansion de la pâte) de celle perdue dans l’atmosphère. Elle renseigne donc parfaitement sur l’activité fermentaire de la levure, mais pas sur la part de CO 2 retenue dans la pâte. Or, de nombreux facteurs liés à la recette de panification (à commencer par la qualité de la farine) comme au process (exemple : le cru surgelé), modulent fortement cette rétention/expulsion du gaz. Avoir une vue précise de la cinétique de la rétention/expulsion gazeuse, en dehors des aspects rhéologiques, est donc indispensable pour pouvoir être en mesure de découpler les effets liés à l’activité fermentaire de la levure des propriétés de la matrice pâteuse. Le RHÉOFERMENTOMÈTRE ®, cité plus haut, a tenté de proposer une solution à ce problème. Une telle solution consiste à mesurer simultanément la variation de pression dans le ciel gazeux du pot contenant la pâte boulangère via un canal direct, pour obtenir la production totale de CO 2 par la pâte boulangère, et via un canal passant par un piège à CO 2 , comprenant par exemple de la chaux sodée et ainsi ne mesurer que la surpression due à la seule expansion de la pâte boulangère (induisant de facto la compression du ciel gazeux du pot). Dans un tel appareil, le piège à CO 2 est connecté au pot contenant la pâte boulangère via une conduite, et se trouve donc écarté dudit pot et donc du ciel gazeux du pot contenant l’échantillon de pâte boulangère. Les courbes représentées sur le graphique de la montrent une estimation de l’évolution au cours du temps de la vitesse de dégagement de CO 2 d’un échantillon de pâte boulangère dans ce type de dispositif. Cette solution est néanmoins peu satisfaisante pour rendre compte de l’évolution au cours du temps de la rétention/expulsion de CO 2 par une pâte boulangère. En effet, et selon les constatations de l’inventeur, et comme visible sur les courbes du graphique de la : si l’on remplace la pâte boulangère à base de farine par un système témoin contenant de la levure mais incapable de retenir le CO 2 , comme par exemple un bécher contenant de l’eau, du sucre et de la levure, la courbe représentative de la rétention du CO 2 par ledit système témoin, obtenue par les mesures de pression via le canal avec piège à CO 2 , qui devrait stagner autour d’une valeur nulle (puisque l’eau ne gonfle pas lorsque le sucre est transformé en CO2 par la levure), peut en réalité sensiblement se superposer à la courbe représentative de l’augmentation de la pression totale dans le pot obtenue par les mesures de pression via le canal direct, en particulier aux temps courts. Tout se passe comme si le système (le bécher contenant une solution sucrée levurée) retenait le CO 2 pendant plus d’une heure, ce qui n’est pas exact. Cet appareil ne remplit donc pas la mission de renseigner pleinement sur l’apparition de fuites de CO 2 dans une pâte boulangère, du moins d’une manière absolue, et ne peut donc être utilisé pour répondre avec précision à l’objectif de suivre la cinétique de rétention/expulsion de CO 2 dans une pâte boulangère, et plus généralement dans un échantillon de matière, et notamment de matière organique contenant de la levure, au cours du temps de fermentation. Il existe par ailleurs une autre approche technique via l’emploi d’un ou plusieurs capteurs de CO 2 dans l’atmosphère (consistant par exemple en une ou plusieurs sondes infrarouges) permettant de déduire la cinétique de rétention/expulsion du CO 2 d’un échantillon de matière, et notamment de pâte boulangère contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante. Leur exploitation est complexe techniquement, puisqu’il faut compenser de manière dynamique la modification du volume du ciel gazeux dans le pot contenant la pâte boulangère du fait de l’expansion de l’échantillon de matière. La comparaison en parallèle de la production totale de CO 2 dans le pot est délicate, les deux informations étant de nature très différentes (mesure de pression pour la détermination de la production totale de CO 2 par la pâte boulangère dans le pot et mesure de la concentration en CO 2 dans le ciel gazeux de volume variable pour la détermination de la quantité de CO 2 retenue/expulsée par la pâte boulangère dans le pot). Certains appareils connus emploient une telle technologie comme par exemple l’appareil commercialisé sous le nom de BLUESENS®. Problème technique L’objectif de l’invention est donc de pallier les inconvénients des techniques de l’art antérieur de détermination au cours du temps de la quantité de CO 2 retenue/expulsée par un échantillon de matière, et notamment de matière organique contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, en permettant de déterminer de manière plus fiable et plus simple au cours du temps la quantité de CO 2 retenue/expulsée par un échantillon de matière, et notamment de matière organique contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou encore de la poudre levante. Un autre but de la présente invention est de permettre de déterminer au cours du temps la quantité de CO 2 retenue/expulsée par un échantillon de matière, et notamment de matière organique contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, pour un coût de revient réduit. Il est proposé un contenant pour la détermination de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière au cours du temps, comprenant : - un compartiment inférieur prévu pour recevoir un échantillon de matière (M), - un compartiment supérieur recevant des moyens pour piéger le CO 2 , positionné dans le prolongement et communiquant avec le compartiment inférieur, et présentant une ouverture d’échappement permettant au gaz de s’échapper du compartiment supérieur après son passage par lesdits moyens pour piéger le CO 2 , - un moyen de séparation, disposé entre le compartiment inférieur et le compartiment supérieur, configuré pour autoriser le passage de gaz depuis le compartiment inférieur vers le compartiment supérieur. Selon des caractéristiques optionnelles de l’invention, prises seules ou en combinaison : - le compartiment inférieur, le compartiment supérieur et le moyen de séparation forment un ensemble autoportant ; - le moyen de séparation comporte un tamis dans lequel sont ménagées une pluralité d’ouvertures configurées de sorte à autoriser le passage de gaz depuis le compartiment inférieur vers le compartiment supérieur ; - les moyens pour piéger le CO 2 comportent des granulés de chaux sodée ; - les granulés de chaux sodée sont disposés directement sur le tamis, les ouvertures du tamis étant configurées de sorte à empêcher le passage des granulés de chaux sodée du compartiment supérieur au compartiment inférieur ; - le compartiment inférieur comporte une ouverture supérieure et le compartiment supérieur comporte une ouverture inférieure, l’ouverture supérieure du compartiment inférieur étant alignée avec l’ouverture inférieure du compartiment supérieur, et dans lequel le moyen de séparation est également aligné avec l’ouverture supérieure du compartiment inférieur et avec l’ouverture inférieure du compartiment supérieur ; - le compartiment supérieur est positionné intégralement dans le compartiment inférieur, un bouchon, notamment amovible, étant positionné dans l’ouverture supérieure du compartiment inférieur, de sorte à rendre étanche ledit compartiment inférieur ; - le bouchon comporte un perçage traversant positionné dans le prolongement de l’ouverture d’échappement du compartiment supérieur, de sorte à permettre au gaz du compartiment supérieur de s’en échapper via ladite ouverture d’échappement ; - le moyen de séparation est disposé au niveau de l’ouverture inférieure du compartiment supérieur ; - le moyen de séparation est prévu pour être solidarisé, et notamment de manière amovible, au compartiment supérieur, éventuellement par l’intermédiaire de moyens de solidarisation ; - le compartiment supérieur comporte une paroi inférieure dans laquelle est ménagée l’ouverture inférieure, et dans lequel le tamis présente une largeur supérieure à la largeur de l’ouverture inférieure, de sorte à reposer en appui sur la paroi inférieure du compartiment supérieur ; - le compartiment supérieur comporte un couvercle amovible, prévu pour permettre l’accès à l’intérieur du compartiment supérieur lorsqu’ôté, et pour assurer une fermeture étanche du compartiment supérieur lorsque mis en position ; - le compartiment inférieur et le compartiment supérieur sont prévus pour être fixés de manière amovible ; - le compartiment inférieur comporte une paroi périphérique de forme sensiblement cylindrique, et le compartiment supérieur comporte également une paroi périphérique de forme sensiblement cylindrique, d’axe confondu avec l’axe de la paroi périphérique du compartiment inférieur ; - le contenant comprend en outre un moyen de raccordement, notamment amovible, configuré pour permettre le raccordement du compartiment supérieur à une conduite, et notamment une conduite souple, ledit moyen de raccordement étant positionné au niveau de l’ouverture d’échappement du compartiment supérieur, en s’étendant au travers de ladite ouverture d’échappement ; - le moyen de raccordement est maintenu en position par rapport au compartiment supérieur par ladite ouverture d’échappement du compartiment supérieur, ledit moyen de raccordement s’étendant au travers du perçage traversant du bouchon et étant maintenu en position par rapport au bouchon par ledit perçage traversant ; - le compartiment supérieur comporte une paroi supérieure, l’ouverture d’échappement étant ménagée dans ladite paroi supérieure. L’invention concerne également un appareil pour la détermination au cours du temps de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière, et notamment de matière organique, contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, comprenant : - un moyen de mesure de la pression, - au moins un contenant selon l’une des modes de réalisation de l’invention. Selon l’invention, le moyen de mesure de la pression est prévu pour être relié à l’ouverture d’échappement du compartiment supérieur du contenant de sorte à pouvoir déterminer l’évolution au cours du temps de la pression dans le compartiment inférieur recevant l’échantillon de matière, après passage des gaz issus du compartiment inférieur dans le compartiment supérieur du contenant. L’invention concerne encore un procédé de détermination au cours du temps de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière, et notamment de matière organique contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, en particulier de pâte boulangère, comprenant : /a/ fourniture d’un contenant selon l’une des modes de réalisation de l’invention ; /b/ mise en place de l’échantillon de matière dans le compartiment inférieur du contenant, /c/ mesure de l’évolution de la pression au cours du temps dans le compartiment inférieur recevant l’échantillon de matière, après passage des gaz issus du compartiment inférieure dans le compartiment supérieur du contenant. D’autres caractéristiques, détails et avantages de l’invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels : Fig. 1A montre un graphique représentant l’évolution au cours du temps de la vitesse du dégagement de CO 2 par un échantillon de pâte boulangère établi avec un appareil de l’art antérieur. Fig. 1B montre un graphique représentant l’évolution au cours du temps de la vitesse du dégagement de CO 2 par un échantillon d‘eau + levure + sucre établi avec un appareil de l’art antérieur. Fig. 2A montre un graphique représentant l’évolution au cours du temps de la vitesse du dégagement de CO 2 par un échantillon de pâte boulangère établi avec un appareil selon l’invention. Fig. 2B montre un graphique représentant l’évolution au cours du temps de la vitesse du dégagement de CO 2 par un échantillon d’eau + levure +sucre établi avec un appareil selon l’invention. Fig. 2C montre un graphique représentant l’évolution au cours du temps de la quantité cumulée de CO 2 dégagée par un échantillon d’eau + levure + sucre établi avec un appareil selon l’invention. Fig. 2D montre un graphique représentant l’évolution au cours du temps de la quantité cumulée de CO 2 dégagée par un échantillon de pâte boulangère avec ou sans un ingrédient A. Fig. 3 montre une vue schématique d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 4 montre une vue schématique d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 5 montre une vue schématique d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 6 montre une vue en perspective du compartiment supérieur d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 7A montre une vue en perspective de la partie inférieure du compartiment supérieur d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 7B montre une vue en perspective du tamis d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 8 montre une vue en perspective du moyen de raccordement d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 9A montre une vue en perspective du compartiment supérieur d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 9B montre une vue en perspective du compartiment supérieur d’un contenant selon un mode de réalisation de l’invention. Fig. 10 montre une vue en perspective d’un appareil selon un mode de réalisation de l’invention. Contenant (1) pour la détermination de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière au cours du temps, comprenant : - un compartiment inférieur (2) prévu pour recevoir un échantillon de matière (M), - un compartiment supérieur (3) recevant des moyens (C) pour piéger le CO 2 , positionné dans le prolongement et communiquant avec le compartiment inférieur (2), et présentant une ouverture d’échappement (31) permettant au gaz de s’échapper du compartiment supérieur (3) après son passage par lesdits moyens (C) pour piéger le CO 2 , - un moyen de séparation (4), disposé entre le compartiment inférieur (2) et le compartiment supérieur (3), configuré pour autoriser le passage de gaz depuis le compartiment inférieur (2) vers le compartiment supérieur (3). Contenant (1) selon la revendication 1, dans lequel le compartiment inférieur (2), le compartiment supérieur (3) et le moyen de séparation (4) forment un ensemble autoportant. Contenant (1) selon la revendication 1 ou 2, dans lequel le moyen de séparation (4) comporte un tamis (41) dans lequel sont ménagées une pluralité d’ouvertures (42) configurées de sorte à autoriser le passage de gaz depuis le compartiment inférieur (2) vers le compartiment supérieur (3). Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 3, dans lequel les moyens (C) pour piéger le CO 2 comportent des granulés (C) de chaux sodée. Contenant (1) selon les revendications 3 et 4, dans lequel les granulés (C) de chaux sodée sont disposés directement sur le tamis (41), les ouvertures (42) du tamis (41) étant configurées de sorte à empêcher le passage des granulés (C) de chaux sodée du compartiment supérieur (3) au compartiment inférieur (2). Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 5, dans lequel le compartiment inférieur (2) comporte une ouverture supérieure (21) et le compartiment supérieur (3) comporte une ouverture inférieure (32), l’ouverture supérieure (21) du compartiment inférieur (2) étant alignée avec l’ouverture inférieure (32) du compartiment supérieur (3), et dans lequel le moyen de séparation (4) est également aligné avec l’ouverture supérieure (21) du compartiment inférieur (2) et avec l’ouverture inférieure (32) du compartiment supérieur (3). Contenant (1) selon la revendication 6, dans lequel le compartiment supérieur (3) est positionné intégralement dans le compartiment inférieur (2), un bouchon (5), notamment amovible, étant positionné dans l’ouverture supérieure (21) du compartiment inférieur (2), de sorte à rendre étanche ledit compartiment inférieur (2). Contenant (1) selon la revendication 7, dans lequel le bouchon (5) comporte un perçage traversant (51) positionné dans le prolongement de l’ouverture d’échappement (31) du compartiment supérieur (3), de sorte à permettre au gaz du compartiment supérieur (3) de s’en échapper via ladite ouverture d’échappement (31). Contenant (1) selon l’une des revendications 6 à 8, dans lequel le moyen de séparation (4) est disposé au niveau de l’ouverture inférieure (32) du compartiment supérieur (3). Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 9, dans lequel le moyen de séparation (4) est prévu pour être solidarisé, et notamment de manière amovible, au compartiment supérieur (3), éventuellement par l’intermédiaire de moyens de solidarisation. Contenant (1) selon la revendication 9 prise en combinaison avec les revendications 3 et 6, dans lequel le compartiment supérieur (3) comporte une paroi inférieure (33) dans laquelle est ménagée l’ouverture inférieure (32), et dans lequel le tamis (41) présente une largeur (W41) supérieure à la largeur (W32) de l’ouverture inférieure (32), de sorte à reposer en appui sur la paroi inférieure (33) du compartiment supérieur (3). Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 11, dans lequel le compartiment supérieur (3) comporte un couvercle (34) amovible, prévu pour permettre l’accès à l’intérieur du compartiment supérieur (3) lorsqu’ôté, et pour assurer une fermeture étanche du compartiment supérieur (3) lorsque mis en position. Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 12, dans lequel le compartiment inférieur (2) et le compartiment supérieur (3) sont prévus pour être fixés de manière amovible. Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 13, dans lequel le compartiment inférieur (2) comporte une paroi périphérique (22) de forme sensiblement cylindrique, et le compartiment supérieur (3) comporte également une paroi périphérique (35) de forme sensiblement cylindrique, d’axe confondu avec l’axe de la paroi périphérique (22) du compartiment inférieur (2). Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 14, comprenant en outre un moyen de raccordement (6), notamment amovible, configuré pour permettre le raccordement du compartiment supérieur (3) à une conduite, et notamment une conduite souple, ledit moyen de raccordement (6) étant positionné au niveau de l’ouverture d’échappement (31) du compartiment supérieur (3), en s’étendant au travers de ladite ouverture d’échappement (31). Contenant (1) selon la revendication 15, prise en combinaison avec la revendication 8, dans lequel le moyen de raccordement (6) est maintenu en position par rapport au compartiment supérieur (3) par ladite ouverture d’échappement (31) du compartiment supérieur (3), ledit moyen de raccordement (6) s’étendant au travers du perçage traversant (51) du bouchon (5) et étant maintenu en position par rapport au bouchon (5) par ledit perçage traversant (51). Contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 16, dans lequel le compartiment supérieur (3) comporte une paroi supérieure (36), l’ouverture d’échappement (31) étant ménagée dans ladite paroi supérieure (36). Appareil (10) pour la détermination au cours du temps de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière (M), et notamment de matière organique, contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, comprenant : - un moyen de mesure de la pression (11), - au moins un contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 17, le moyen de mesure de la pression (11) étant prévu pour être relié à l’ouverture d’échappement (31) du compartiment supérieur (3) du contenant (1) de sorte à pouvoir déterminer l’évolution au cours du temps de la pression dans le compartiment inférieur (2) recevant l’échantillon de matière (M), après passage des gaz issus du compartiment inférieur (2) dans le compartiment supérieur (3) du contenant (1). Procédé de détermination au cours du temps de la quantité de CO 2 absorbée et/ou expulsée par un échantillon de matière (M), et notamment de matière organique contenant un agent levant, comme par exemple de la levure et/ou du levain et/ou de la poudre levante, en particulier de pâte boulangère, comprenant : /a/ fourniture d’un contenant (1) selon l’une des revendications 1 à 17 ; /b/ mise en place de l’échantillon de matière (M) dans le compartiment inférieur (2) du contenant (1), /c/ mesure de l’évolution de la pression au cours du temps dans le compartiment inférieur (2) recevant l’échantillon de matière (M), après passage des gaz issus du compartiment inférieure (2) dans le compartiment supérieur (3) du contenant (1).