Brevet FR3125681A1 — publié le 20230203

TITRE : NOUVEAU PRODUIT ALIMENTAIRE FIBREUX ET TEXTURE, ET SON PROCEDE DE PRODUCTION L’invention concerne la production d’un nouveau produit alimentaire fibreux et texturé, en particulier un nouveau produit dit simili -viande. Celle-ci concerne également un procédé de production dudit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé. Celle-ci concerne également les utilisations dudit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé comme produit intermédiaire susceptible d’entrer dans la fabrication d’autres produits. (pas de figure) NOUVEAU PRODUIT ALIMENTAIRE FIBREUX ET TEXTURE, ET SON PROCEDE DE PRODUCTION DOMAINE DE L’INVENTION L’invention concerne la production d’un nouveau produit alimentaire fibreux et texturé, en particulier un nouveau produit dit simili -viande. Celle-ci concerne également un procédé de production dudit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé. Celle-ci concerne également les utilisations dudit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé comme produit intermédiaire susceptible d’entrer dans la fabrication d’autres produits. ART ANTERIEUR Avec l’augmentation des régimes végétarien et vegan, et la prise de conscience du coût écologique que représente l’industrie de la viande, de nombreux industriels de l’agro-alimentaire ont développé de larges gammes de produits simili -viandes imitant des produits carnés ( e.g. steacks, fromages, saucisses, etc. ). Ces produits simili -viandes également appelé succédanés de viande, viande d’imitation ou viande végétale, sont des produits alimentaires dont les qualités organoleptiques sont similaires à un certain type de viande tel que celle du poulet ou du bœuf. De plus, la fabrication de ces viandes artificielles requiert sept fois moins de ressources que celle des véritables viandes (Florent Motey, « La viande d’imitation pourrait envahir nos assiettes d’ici 2050 », Le Figaro, 13 novembre 2014, p. 1). En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple nécessitent entre autres beaucoup moins d’eau que l’élevage des bovins (que l’on doit de surcroît nourrir avec des céréales). Ces produits simili -viandes sont par principe fabriqués à partir de produits non carnés voire parfois sont également excluent les produits d’origine animale, tels les produits laitiers. La majorité d’entre eux sont à base de soja, de blé, de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses, de cultures bactériennes ou fongiques qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d’une viande, qui peut être ensuite aromatisée. Récemment, certaines entreprises se sont même essayées à la fabrication de viande artificielle avec des imprimantes 3D. Parmi les traitements mécaniques permettant la production de ces viandes artificielles, la cuisson-extrusion est en industrie alimentaire celle la plus utilisée. Ce procédé est en effet largement appliqué en industries agro-alimentaires puisqu’il permet l’obtention de produits expansés, précuits ou texturés. Celui-ci consiste à faire subir en continu à des matières premières ou à un mélange de matières premières un traitement mécanique et un traitement thermique simultanés, durant un temps très court. Brièvement, l’aliment est d’abord mélangé et homogénéisé grâce à l’apport d’énergie mécanique, il est ensuite cuit grâce à l’énergie thermique apportée afin de modifier certaines de ses liaisons moléculaires et puis finalement, le produit est extrudé grâce à la force de pression vers l’extérieur à travers la filière. Parmi les traitements chimiques permettant la production de ces viandes artificielles, l’utilisation d’enzyme en industrie alimentaire peut être mise en œuvre. Il est également possible d’utiliser des sels ou de l’acide pour produire ces viandes artificielles par traitement chimique. Enfin, il est possible d’utiliser des traitements physiques, tels que la haute pression ou des traitements thermiques. Seulement et comme mentionné ci-dessus ces produits simili -viandes, pour offrir les qualités gustatives et de texture des produits imités, subissent une batterie de traitements qui en font des aliments industriels ultra-transformés, dégradant considérablement leurs qualités nutritives, notamment protéiques, et augmentant les risques sanitaires (maladies chroniques, obésité, diabète, hypertension, cancers, etc. ). BREF APERÇU Un premier but de l’invention est de proposer un procédé de production d’un nouveau produit alimentaire fibreux et texturé, lequel met en œuvre une technologie innovante. Un deuxième but de l’invention est de proposer un procédé non dégradant permettant d’obtenir un nouveau produit alimentaire fibreux et texturé à hautes valeurs nutritives. Un troisième but de l’invention est de proposer l’utilisation d’une congélation directionnelle voire uni-directionnelle pour induire la formation de fibres et texturer une solution protéique. Un autre but de l’invention est de mettre à disposition ledit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé, notamment ledit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé à hautes valeurs nutritives. Un autre but de l’invention est de proposer ledit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé, notamment ledit nouveau produit alimentaire fibreux et texturé à hautes valeurs nutritives, comme produit intermédiaire susceptible d’entrer dans la fabrication d’autres produits. Procédé de production d’un produit alimentaire fibreux et texturé, à partir de protéines végétales, comprenant au moins les étapes suivantes : le traitement enzymatique d’une solution protéique comprenant de 1 % à 30 % en poids de protéines végétales par rapport au poids de la solution protéique et dont au moins 20 % desdites protéines végétales sont solubles dans ladite solution protéique en y ajoutant une enzyme de la classe des aminoacyltransférases ou de la classe des oxydoréductases, ladite solution protéique additionnée de ladite enzyme étant incubée dans des conditions permettant à ladite enzyme de catalyser au moins une réaction enzymatique pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement ; et la congélation de ladite solution protéique traitée enzymatiquement dans des conditions permettant la formation de fibres protéiques pour obtenir un produit alimentaire fibreux, texturé et congelé. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite congélation à l’étape b. est réalisée des conditions permettant une congélation d’au moins 95 % de ladite solution protéique traitée enzymatiquement, ladite congélation ayant lieu à une température comprise de – 110°C à 0°C. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite congélation à l’étape b. est une congélation directionnelle. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, lequel comprend en outre une étape préalable de préparation à partir d’une source de protéines végétales de ladite solution protéique comprenant de 1 % à 30 % en poids de protéines végétales par rapport au poids de la solution protéique et dont au moins 20 % desdites protéines végétales sont solubles dans ladite solution protéique. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel ladite source de protéines végétales comprend des protéines végétales choisies parmi celles de l’amaranthe étalée ( Amaranthus cruetus ), l’amaranthe hypochondriaque ( Amaranthus hypochondriacus ), l’amaranthe queue-de-renard ( Amaranthus caudatus ), l’avoine ( Avena sativa ), de la fèverole ( Vicia faba ), du haricot ailé ( Psophocarpus tetragonolobus ), du haricot Mungo ( Vigna radiata ), du haricot de Lima ( Phaseolus lunatus ), du haricot commun ( Phaseolus vulgaris ), de la lentille ( Lens culinaris ), du lin ( Linum usitatissimum ), du lupin blanc ( Lupinus albus ), du lupin bleu ( Lupinus angustifolius ), du lupin changeant ( Lupinus mutabilis ), du lupin jaune ( Lupinus luteus ), du niébé ( Vigna unguiculata ), du pois ( Pisum sativum ), du pois d’Angodu ( Cajanus cajan ), du pois Maram ( Tylosema esculentum ), du pois Bambara ( Vigna subterranea ), du pois chiche ( Cicer arietinum ) et du soja ( Glycine max ). Procédé selon la revendication 4, dans lequel ladite étape préalable comprend en outre une étape de mélange de ladite solution protéique avec une solution salée comprenant : du NaCl ; et/ou du KCl ; et/ou un sel alcalinoterreux choisi parmi le CaCl 2 , BeCl 2 , le MgCl 2 , le BaCl 2 et leurs mélanges, pour obtenir une solution protéique salée. Procédé selon la revendication 4 ou 6, dans lequel ladite étape préalable comprend en outre une étape d’hydratation desdites protéines végétales pendant une durée d’au moins une minute. Procédé selon l’une quelconque des revendications 4, 6 à 7, lequel comprend en outre entre l’étape préalable et l’étape a. une étape de chauffage de ladite solution protéique dans des conditions permettant auxdites protéines végétales de présenter le(s) site(s) substrat de ladite enzyme. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel la quantité d’enzyme ajoutée à l’étape a. est comprise de 0,001 % à 1,0 % en poids d’enzyme par rapport au poids de la solution protéique. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel : lorsque ladite solution protéique a un score lysine compris de 50 à 150 et un score glutamine compris de 50 à 150, ladite enzyme est la transglutaminase ; ou lorsque ladite solution protéique a un score tyrosine compris de 50 à 150, ladite enzyme est choisie parmi la laccase, la tyrosinase et la peroxydase. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, lequel comprend en outre entre les étapes a. et b. une étape i) de mélange de ladite solution protéique traitée enzymatiquement avec une solution salée comprenant : un sel alcalinoterreux choisi parmi le CaCl 2 , BeCl 2 , le MgCl 2 , le BaCl 2 et leurs mélanges ; et/ou du KCl, pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement et salée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, lequel comprend en outre avant l’étape b. une étape ii) de mélange de ladite solution protéique traitée enzymatiquement avec une solution acide pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement et acidifiée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 12, lequel comprend en outre après l’étape b. une étape c. de précuisson dudit produit alimentaire fibreux, texturé et congelé dans des conditions permettant de dénaturer l’enzyme pour obtenir un produit alimentaire fibreux, texturé et précuit. Procédé selon la revendication 13, lequel comprend en outre après l’étape c. une étape d. de congélation ou de surgélation dudit produit alimentaire fibreux, texturé et précuit. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 14, dans lequel ledit produit alimentaire fibreux, texturé et congelé obtenu à l’issue de l’étape b. a : une hauteur d’au moins 0,5 cm ; une épaisseur d’au moins 0,5 cm ; et une largeur d’au moins 0,5 cm. Produit alimentaire fibreux et texturé susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 15. Produit alimentaire fibreux et texturé selon la revendication 16, ledit produit alimentaire fibreux et texturé étant caractérisé par : une anisotropie supérieure à 1 dans un test de texturométrie ; une viscoélasticité tan d inférieure à 1 dans un test de rhéologie.