Brevet FR3105913A1 — publié le 20210709

Appareil à buée pour four de boulangerie-pâtisserie, et four de boulangerie-pâtisserie correspondant L’invention concerne un appareil à buée pour four, notamment de boulangerie-pâtisserie, dans lequel l’appareil à buée comporte un premier moyen de fourniture de buée (1) avec : - un réservoir (4) pour contenir un volume déterminé d’eau, par exemple défini par un capteur de niveau, - un moyen de chauffage (6) du volume d’eau contenu dans le réservoir (4), par exemple une résistance électrique, et - un capteur de température (18) configuré pour déterminer la température de l’eau contenue dans le réservoir (4). L’appareil à buée comporte également un moyen de commande du moyen de chauffage (6), le moyen de commande recevant en entrée la température de l’eau fournie par le capteur (18), le moyen de commande étant configuré pour maintenir l’eau à une température proche de la température d’ébullition en l’absence d’instruction de fourniture de buée, et pour faire chauffer l’eau à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition lors d’une instruction de fourniture de buée. L’invention concerne également un four, notamment de boulangerie-pâtisserie, comprenant un appareil à buée tel que décrit précédemment. Figure pour l’abrégé : Fig. 1 Appareil à buée pour four de boulangerie-pâtisserie, et four de boulangerie-pâtisserie correspondant La présente invention concerne le domaine technique des fours de boulangerie-pâtisserie. Elle concerne plus précisément le domaine des appareils à buée équipant les fours de boulangerie-pâtisserie, et notamment équipant les fours à soles. Dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie, la vapeur d’eau est utilisée pendant un court laps de temps, afin de venir déposer une pellicule d’eau à la surface des produits pour leur donner, en fin de cuisson, un bel aspect brillant. Afin de mieux contrôler la quantité de buée à injecter dans le four, des appareils spécifiques à buée ont été développés. Ainsi, il est connu d’avoir, de manière classique, un four comportant un récipient présentant une inertie thermique élevée et pouvant être alimenté en eau. En utilisation, le récipient est chauffé à une température élevée, par exemple entre 170°C et 270°C. Lorsque de la vapeur d’eau est souhaitée à l’intérieur de l’enceinte du four, il suffit alors d’alimenter en eau le récipient préalablement chauffé, de manière à obtenir instantanément de la vapeur d’eau qui peut être dirigée vers la chambre de cuisson. Cependant, de tels appareils à buée ne donnent pas entière satisfaction. En effet, de tels appareils nécessitent une durée de préchauffe du récipient relativement longue, due notamment à l’inertie thermique importante dudit récipient. De plus, la fréquence d’utilisation de l’appareil est également limitée, puisqu’après une séquence d’évaporation de buée, il est nécessaire d’attendre un certain temps pour permettre au récipient de retrouver sa température de consigne, ce qui limite sa réutilisation rapide ou bien la quantité de buée pouvant être produite par l’appareil. Par ailleurs, l’eau utilisée pouvant contenir du calcaire et/ou du chlore, on peut également observer un encrassement de l’appareil résultant des dépôts calcaires, ou bien une détérioration de l’appareil, notamment de l’acier, résultant de la formation d’acide chlorhydrique à partir du chlore contenu dans l’eau. Enfin, et de manière plus générale, de tels appareils présentent une efficacité énergétique faible, et une consommation d’eau élevée, notamment dues au fait que toute l’eau n’est pas toujours vaporisée et qu’une quantité importante d’eau chaude peut être jetée à l’égout. La présente invention vise à résoudre les différents problèmes techniques énoncés précédemment. En particulier, la présente invention vise à proposer un appareil à buée présentant un meilleur rendement, ainsi qu’une consommation énergétique et en eau plus faible que les appareils de l’art antérieur. Ainsi, selon un aspect, il est proposé un appareil à buée pour four, notamment de boulangerie-pâtisserie, dans lequel l’appareil à buée comporte un premier moyen de fourniture de buée avec : - un réservoir pour contenir un volume déterminé d’eau, par exemple défini par un capteur de niveau, - un moyen de chauffage du volume d’eau contenu dans le réservoir, par exemple une résistance électrique, - un capteur de température configuré pour déterminer la température de l’eau contenue dans le réservoir. L’appareil à buée comporte également un moyen de commande du moyen de chauffage, le moyen de commande recevant en entrée la température de l’eau fournie par le capteur, le moyen de commande étant configuré pour maintenir l’eau à une température proche de la température d’ébullition, ou d’évaporation, en l’absence d’instruction de fourniture de buée, et pour faire chauffer l’eau à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition, ou d’évaporation, lors d’une instruction de fourniture de buée. Ainsi, l’appareil à buée selon la présente invention est conçu pour maintenir non plus le moyen de chauffe à température élevée, mais une quantité d’eau déterminée à une température proche de la température d’ébullition, ou d’évaporation. La quantité d’énergie thermique ainsi stockée dans l’appareil à buée selon la présente invention n’est donc pas principalement localisée dans des pièces formant l’appareil, mais au contraire dans la quantité d’eau chauffée présente dans le récipient lors de son utilisation. Il est donc facile et rapide d’obtenir de la buée en augmentant légèrement la température de l’eau contenue dans le récipient de l’appareil. De plus, l’énergie utilisée par l’appareil est utilisée principalement pour chauffer de l’eau, à une température légèrement inférieure à la température d’ébullition, ou d’évaporation, et non des pièces à forte inertie thermique de l’appareil, à haute température. On réduit donc les pertes énergétiques de l’appareil à buée par rapport à ceux de l’art antérieur, notamment lorsque l’appareil à buée est éteint pour une longue durée. Préférentiellement, le premier moyen de fourniture de buée comporte également une sortie et un chemin de circulation de la vapeur d’eau monté entre le réservoir et la sortie afin de limiter l’entraînement d’eau liquide avec la vapeur d’eau. Comme indiqué précédemment, la buée obtenue par l’appareil selon la présente invention n’est pas obtenue par ébullition instantanée d’eau sur un composant chauffé à plus de 100°C, mais par augmentation de la température de l’eau contenue dans le réservoir de l’appareil à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition. Ainsi, lors de l’ébullition, des gouttes d’eau peuvent ne pas avoir été vaporisées et être entraînées par la vapeur d’eau. Afin d’éviter l’entrée d’eau liquide dans la chambre de cuisson, l’appareil selon la présente invention comporte un chemin de circulation de la vapeur d’eau, par exemple formé par des chicanes, permettant de retenir les gouttes d’eau ou au moins d’empêcher leur entraînement par la vapeur d’eau. Préférentiellement, l’appareil à buée comprend également un deuxième moyen de fourniture de buée, et le moyen de commande est configuré pour commander le moyen de chauffage du premier moyen de fourniture de buée et le moyen de chauffage du deuxième moyen de fourniture de buée. Dans ce mode de réalisation, l’appareil à buée est destiné à alimenter en vapeur d’eau différentes chambres de cuisson, et comprend à cet effet, différents moyens de fourniture de buée. Les différents moyens de fourniture de buée sont commandés par un seul moyen de commande. Le moyen de commande commun permet de mieux gérer la puissance électrique consommée par l’appareil à buée. Préférentiellement, le moyen de commande est configuré pour déclencher, de manière non simultanée et éventuellement de manière séquentielle, le premier moyen de chauffage et le deuxième moyen de chauffage. Ainsi, le moyen de commande commun permet de ne pas chauffer plusieurs moyens de fourniture en même temps, mais préférentiellement en décalé, selon l’ordre chronologique des instructions ou selon un ordre préétabli. Cela permet d’étaler la consommation électrique dans le temps, et de garder une demande de puissance électrique limitée. Préférentiellement, le moyen de commande est configuré pour commander en priorité le moyen de chauffage du moyen de fourniture de buée recevant une instruction de fourniture de buée, puis le moyen de chauffage du moyen de fourniture de buée devant maintenir l’eau à température. Le moyen de commande privilégie ainsi d’abord les demandes en buée, de manière à ce que celles-ci interviennent lorsque l’utilisateur en a besoin, puis les demandes de maintien en température. Il convient de noter que, pour la fourniture de buée, dans la mesure où l’eau est déjà à une température proche de l’ébullition, il est possible d’obtenir rapidement de la vapeur d’eau, de sorte que le moyen de commande pourra alors rapidement répondre à la demande d’un autre moyen de fourniture de buée voulant maintenir l’eau à température. Préférentiellement, l’appareil à buée comporte également un capteur de niveau d’eau fournissant au moyen de commande le niveau d’eau dans le réservoir, et une vanne commandée d’alimentation en eau. Le moyen de commande est configuré pour ouvrir la vanne commandée lorsque le niveau d’eau est inférieur à un niveau déterminé. Le moyen de commande contrôle également l’alimentation en eau des moyens de fourniture de buée, ainsi que le niveau d’eau dans les différents moyens de fourniture de buée. A cet effet, des capteurs de niveau sont prévus, ainsi que des vannes commandées, qui sont tous reliés au moyen de commande. De cette façon, le moyen de commande peut déterminer l’état de fonctionnement et les besoins des différents moyens de fourniture de buée, et adapter ses commandes en conséquence. Préférentiellement, le moyen de commande est configuré pour arrêter le chauffage de l’eau contenue dans le réservoir lorsque la vanne commandée est ouverte. Dans un tel mode de réalisation, le moyen de commande est prévu pour ne pas chauffer l’eau lorsque le moyen de fourniture de buée est en cours de remplissage, mais attend au contraire la fin du remplissage, et une stabilisation de la température de l’eau, pour commander la mise en température de l’eau. Préférentiellement, le réservoir comprend un moyen de drainage de l’eau contenue dans le réservoir. Le moyen de drainage permet de vidanger le réservoir du moyen de fourniture de buée, à la fin de la journée. Il facilite l’entretien au quotidien de l’appareil à buée, et évite la stagnation d’eau dans les réservoirs lorsque l’appareil à buée n’est pas utilisé. Selon un autre aspect, il est également proposé un four, notamment de boulangerie-pâtisserie, comprenant au moins un appareil à buée tel que décrit précédemment. Préférentiellement, le four comprend plusieurs chambres de cuisson, et l’appareil à buée comporte plusieurs moyens de fourniture de buée, chaque moyen de fourniture de buée étant configuré pour fournir de la buée à une seule chambre de cuisson du four. Ainsi, en cas de pluralité de chambres de cuisson, il n’est pas nécessaire d’avoir autant d’appareils à buée que de chambres, ou bien de prévoir un seul moyen de fourniture de buée équipé de vannes de redirection vers les différentes chambres de cuisson. Avec l’appareil à buée selon l’invention, chaque chambre de cuisson a son propre moyen de fourniture de buée, pouvant être commandé de manière indépendante des autres moyens de fourniture de buée, tout en ayant un seul moyen de commande notamment. Les moyens communs sont alors mutualisés afin de réduire les coûts notamment, et permettre une meilleure gestion de l’eau et de la consommation électrique. La figure 1 représente, en perspective, une vue en coupe d’un moyen de fourniture de buée selon l’invention ; La figure 2 représente, en perspective, la face arrière d’un four avec une pluralité de chambres de cuisson et équipé d’un appareil à buée comportant un ensemble de moyens de fourniture de buée tels qu’illustrés à la figure 1 ; et La figure 3 représente la face avant d’un four destiné à être équipé d’un appareil à buée avec plusieurs moyens de fourniture de buée selon l’invention. Sur la figure 1, on a représenté un moyen de fourniture de buée 1 pour appareil à buée selon la présente invention. Plus particulièrement, le moyen de fourniture de buée 1 comporte un corps 2 délimitant un espace intérieur dans lequel sont positionnés : un réservoir 4 formé par un corps de chauffe, un moyen de chauffage 6, et un chemin de circulation des buées 8. Par ailleurs, une entrée d’eau 10, pouvant également être utilisée comme sortie de drainage, et une sortie de buée 12 sont prévues entre l’intérieur et l’extérieur du corps 2 du moyen de fourniture de buée 1. Le réservoir 4 est configuré pour recevoir et garder une certaine quantité d’eau, qui reste sensiblement constante durant le fonctionnement du moyen de fourniture de buée 1. L’alimentation en eau du réservoir 4 s’effectue par l’entrée d’eau 10, et peut être contrôlée, par exemple, par une électrovanne de remplissage 14 (voir figure 2). Un capteur de niveau d’eau 16 monté dans le réservoir 4, en contact avec l’eau contenue dans le réservoir 4, permet de déterminer la hauteur d’eau contenue dans le réservoir 4 et de commander, en conséquence, l’alimentation en eau du réservoir 4. Par ailleurs, lorsque le moyen de fourniture de buée 1 est éteint et doit être vidangé, l’entrée d’eau 10 peut également être utilisée comme moyen de drainage pour vider l’eau restant dans le réservoir 4. En particulier, le moyen de fourniture de buée 1 est configuré pour avoir, en fonctionnement, une quantité d’eau réduite mais minimale dans le réservoir 4. A cet effet, le capteur de niveau 16 permet de déterminer lorsqu’il faut à nouveau réalimenter le réservoir 4 en eau, et lorsqu’il faut arrêter l’alimentation en eau. Le réservoir 4 est choisi de manière à conserver une quantité d’eau relativement limitée. Cela a pour but de réduire le temps de chauffe nécessaire au démarrage du moyen de fourniture de buée 1 et de réduire le temps nécessaire pour obtenir de la buée en sortie du moyen de fourniture de buée 1 lorsqu’une commande est donnée par l’utilisateur. En effet, le moyen de fourniture de buée 1 est configuré pour chauffer l’eau contenue dans le réservoir 4, au-dessus de la température d’ébullition, afin d’obtenir de la buée en sortie. Ainsi, en limitant la quantité d’eau contenue dans le réservoir 4, l’énergie nécessaire, et donc le temps nécessaire, pour augmenter la température de cette quantité d’eau s’en retrouvent réduits et permettent donc d’avoir une meilleure réactivité du moyen de fourniture de buée 1. Par ailleurs, le réservoir 4 est configuré pour contenir une quantité minimale d’eau suffisante pour fournir une quantité de buée déterminée en fonction du volume de la chambre de cuisson associée au moyen de fourniture de buée 1. Ainsi, le réservoir 4 est dimensionné de manière à pouvoir fournir la quantité de buée souhaitée lors d’une demande de l’utilisateur, sans nécessiter une ou plusieurs réalimentations en eau pendant la phase de fourniture de buée. La quantité d’eau contenue dans le réservoir 4 est choisie pour permettre la fourniture de buée en continu, lors d’une demande de l’utilisateur. Le réservoir 4 est formé par un corps de chauffe, par exemple en inox, et permet à l’eau qu’il contient d’être chauffée, et de rester à température entre deux commandes de fourniture de buée. Afin de limiter les pertes thermiques, et donc d’améliorer le rendement énergétique du moyen de fourniture de buée 1, le moyen de fourniture 1 comprend, entre le réservoir 4, formé par le corps de chauffe, et le corps 2, un isolant thermique (non représenté). Le corps 2 et l’isolant thermique forment ainsi un caisson d’isolation autour du réservoir 4 et de l’eau qu’il contient. Le moyen de chauffage 6 est monté dans le réservoir 4, de manière à être totalement immergé lorsque le réservoir 4 est rempli. Le moyen de chauffage 6 peut comprendre par exemple une ou plusieurs résistances électriques chauffantes, et est commandé en fonction de la température de l’eau contenue dans le réservoir 4, et de la demande de l’utilisateur. A cet effet, le moyen de fourniture de buée 1 comprend un capteur de température 18, par exemple un thermocouple, monté sur le réservoir 4 et de préférence avec une partie située à l’intérieur du réservoir 4 pour être en contact avec l’eau contenue dans le réservoir 4. En fonction de la température indiquée par le capteur 18 et de la commande de l’utilisateur, le moyen de chauffage 6 peut être commandé pour maintenir la température de l’eau contenue dans le réservoir 4 ou bien pour déclencher l’ébullition de l’eau contenue dans le réservoir 4. Le chemin de circulation 8 est monté entre le réservoir 4 et la sortie de buée 12. Le chemin de circulation 8 est configuré pour laisser circuler les vapeurs d’eau et pour retenir les éventuelles gouttelettes d’eau entraînées par les vapeurs d’eau. Le chemin de circulation 8 peut ainsi comprendre des chicanes, par exemple deux, disposées en quinconce de manière à faire parcourir à la buée une plus grande distance entre le réservoir 4 et la sortie de buée 12. Grâce au chemin de circulation de buée 8, il est possible de limiter la quantité d’eau susceptible d’entrer dans la chambre de cuisson du four, avec la buée. En effet, dans le moyen de fourniture de buée 1 selon la présente invention, la buée n’est pas formée par sur-chauffage d’eau par un moyen à une température très supérieure à 100°C, mais par chauffage d’eau maintenue à une température légèrement inférieure à la température d’ébullition. Une telle formation de buée permet de limiter la consommation énergétique du moyen de fourniture de buée 1, mais ne garantit pas l’absence de gouttelettes entraînées par la buée avant complète ébullition. Le chemin de circulation 8 permet ainsi de limiter la probabilité que de telles gouttelettes ne parviennent jusqu’à la sortie de buée 12. Le chemin de circulation 8 peut par exemple comprendre deux plaques montées l’une au-dessus de l’autre et parallèles à la surface de l’eau contenue dans le réservoir 4, et comportant deux trous traversant de circulation, les trous pouvant être décalés entre les deux plaques. Alternativement, le chemin de circulation 8 peut comprendre deux plaques montés l’une au-dessus de l’autre et parallèles à la surface de l’eau contenue dans le réservoir 4, et présentant deux bords longitudinaux avec des chicanes délimitant, avec les parois du réservoir 4, des canaux de circulation pour la buée, les canaux pouvant être décalés entre les deux plaques. La figure 2 représente la face arrière d’un four 20 muni de plusieurs chambres de cuisson 21 (voir figure 3), par exemple quatre, et comportant également un appareil à buée 22 avec plusieurs moyens de fourniture de buée 1, par exemple quatre. Les chambres de cuisson sont disposées les unes au-dessus des autres, à l’intérieur de l’enceinte intérieure du four 20, et séparées par des étages pouvant accueillir des plaques de rayonnage. Chaque chambre de cuisson 21 comprend une canne d’injection de buée 24, et est associée à un des moyens de fourniture de buée 1. Plus précisément, la canne d’injection de buée 24 de chaque chambre de cuisson 21 est reliée, par exemple avec un tuyau flexible (non représenté), à la sortie de buée 12 du moyen de fourniture de buée 1 correspondant. Par ailleurs, l’appareil à buée 22 peut également comprendre un moyen de commande (non représenté), de préférence électronique, configuré pour recevoir les signaux des différents capteurs des moyens de fourniture de buée 1, et pour commander les moyens d’alimentation en eau et de chauffage des différents moyens de fourniture de buée. Le moyen de commande peut donc recevoir les signaux fournis par les capteurs de niveau d’eau 16 et les capteurs de température 18 des différents moyens de fourniture de buée 1, et commander les moyens de chauffage 6 et les électrovannes 14 des différents moyens de fourniture de buée 1. Ainsi, le moyen de commande peut être commun aux différents moyens de fourniture de buée, et adapter la commande d’alimentation en eau et/ou de chauffage des différents moyens de fourniture 1 selon l’état des moyens de fourniture de buée 1 et les demandes en buée de l’utilisateur. En particulier, le moyen de commande est configuré pour commander les moyens de chauffage 6 de manière à garder l’eau contenue dans les réservoirs 4 à une température proche de la température d’ébullition, par exemple à une température inférieure de 10°C à la température d’ébullition, de préférence inférieure de 5°C à la température d’ébullition, et plus préférentiellement inférieure de 2°C voire de 1°C à la température d’ébullition. Lorsque l’utilisateur fait une demande en buée pour une chambre de cuisson particulière, il suffit alors au moyen de commande de commander le moyen de chauffage 6 du moyen de fourniture de buée 1 correspondant, afin que celui-ci chauffe l’eau contenue dans le réservoir 4 à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition. On obtient alors rapidement de la buée en sortie du moyen de fourniture 1 et donc dans la chambre de cuisson 21 voulue. La figure 3 représente le four 20, seul, vu de devant. Le four 20 comporte ainsi une pluralité de portes 26 qui permettent, chacune, d’accéder à la chambre de cuisson 21 correspondante. Nous allons maintenant expliquer les différentes étapes de fonctionnement du moyen de fourniture de buée 1. A l’allumage du moyen de fourniture de buée 1, une première étape consiste à remplir d’eau le réservoir 4. Le moyen de commande actionne ainsi la vanne commandée 14 de manière à injecter de l’eau dans le réservoir 4. Lorsque le capteur de niveau d’eau 16 indique que le niveau voulu dans le réservoir 4 est atteint, le moyen de commande referme la vanne commandée 14. Le réservoir 4 est alors rempli, et le moyen de chauffage 6 correspondant est alors immergé dans l’eau. Lorsque l’appareil à buée 22 comprend plusieurs moyens de fourniture de buée 1 qui sont allumés en même temps, le moyen de commande peut alors commander simultanément l’injection d’eau dans les différents réservoirs 4 correspondants. Lorsque le réservoir 4 du moyen de fourniture de buée 1 est rempli, l’eau peut alors être préchauffée jusqu’à une température proche de la température d’ébullition. Le moyen de commande pilote ainsi le moyen de chauffage 6 pour augmenter la température de l’eau contenue dans le réservoir 4, et reçoit le signal fourni par le capteur de température 18. Lorsque l’eau a atteint la température souhaitée, le moyen de commande arrête le moyen de chauffage 6 et le moyen de fourniture de buée 1 est mis en attente avec l’eau à température jusqu’à ce que l’utilisateur demande de la buée ou que le moyen de fourniture de buée 1 soit éteint. Compte tenu du faible volume d’eau contenu dans le réservoir 4, et de l’isolation thermique du moyen de fourniture de buée 1, la consommation énergétique pour le maintien en température reste relativement faible. Lorsque l’appareil à buée 22 comprend plusieurs moyens de fourniture de buée 1, le moyen de commande peut piloter le préchauffage des réservoirs 4 des moyens de fourniture de buée 1 de façon successive, c’est-à-dire que le moyen de commande peut être configuré pour ne piloter le préchauffage que d’un seul réservoir 4 à la fois, et jamais plusieurs réservoirs simultanément. L’ordre de préchauffage des moyens de fourniture de buée 1 peut être le même que celui des chambres de cuisson 21, ou bien peut être selon un ordre préétabli. Concernant le maintien en température, celui-ci s’effectue lorsqu’il devient nécessaire pour un réservoir. Le maintien en température peut être déclenché par exemple lorsque la température de l’eau contenue dans le réservoir est inférieure d’au moins 2°C à la température de consigne. Lorsque plusieurs moyens de fourniture de buée 1 doivent être maintenus à température, le moyen de commande peut être configuré pour piloter d’abord le moyen de chauffage 6 du moyen de fourniture de buée 1 présentant la température d’eau la plus faible, et ainsi de suite. Si plusieurs moyens de fourniture de buée 1 présentent une même température d’eau inférieure à la température de consigne, le moyen de commande peut être configuré pour piloter les moyens de chauffage 6 des moyens de fourniture de buée 1 dans un ordre préétabli. Toutefois, la chauffe d’un ou plusieurs moyens de fourniture de buée 1 reste prioritaire sur le maintien en température des autres moyens de fourniture de buée 1. Lorsqu’une demande de buée est souhaitée par l’utilisateur, il suffit au moyen de commande d’activer le moyen de chauffage 6 du moyen de fourniture de buée 1 correspondant, pour augmenter la température de l’eau contenue dans le réservoir jusqu’à la température d’ébullition. Comme la température de l’eau est déjà proche de celle d’ébullition, le temps nécessaire à l’obtention de buée est donc réduit. Les buées ainsi formées traversent le chemin de circulation 8 des buées afin de retenir les gouttelettes d’eau éventuellement entraînées par la buée dans le réservoir 4, puis sortent par la sortie 12 pour être injectées dans la chambre de cuisson 21 via la canne d’injection 24. Dans le même temps, l’eau contenue dans le réservoir 4 va progressivement diminuer. Lorsque l’appareil à buée 22 comprend plusieurs moyens de fourniture de buée 1 et que plusieurs demandes de buées sont souhaitées par l’utilisateur, le moyen de commande peut piloter l’ébullition de l’eau contenue dans le réservoir 4 desdits moyens de fourniture de buée 1 de manière successive, par exemple selon l’ordre des demandes de l’utilisateur ou selon un ordre préétabli. Le moyen de commande est ainsi configuré pour ne pas effectuer une phase d’ébullition dans plusieurs moyens de fourniture de buée en même temps. Par ailleurs, l’ébullition de l’eau du réservoir 4 d’un ou plusieurs moyens de fourniture de buée 1 reste prioritaire sur le préchauffage ou le maintien en température de l’eau d’autres moyens de fourniture de buée 1, de sorte qu’en cas de demande de buée par un moyen de fourniture de buée 1 alors qu’un autre moyen de fourniture de buée 1 est en phase de préchauffe, la préchauffe est interrompue le temps de fournir la buée voulue par l’utilisateur dans la chambre de cuisson. Une fois la buée injectée dans la chambre de cuisson, le moyen de commande arrête le moyen de chauffage 6. Par ailleurs, si le capteur de niveau d’eau indique que le niveau d’eau dans le réservoir 4 se trouve en-dessous d’une valeur minimale, le moyen de commande active l’électrovanne 14 correspondante afin de refaire l’appoint d’eau dans le réservoir 4. L’alimentation en eau froide du réservoir 4 pouvant conduire à une température de l’eau inférieure à la température de consigne, le moyen de commande peut alors commander le moyen de chauffage 6 afin de remettre à température l’eau du réservoir 4. Alternativement, si le niveau d’eau devient inférieur à la valeur minimale pendant la phase d’injection de buée, le moyen de commande peut d’une part arrêter le moyen de chauffage 6 afin de refaire l’appoint en eau dans le réservoir, puis réactiver le moyen de chauffage 6 afin de reprendre l’injection de buée. Lorsqu’un moyen de fourniture de buée est éteint, le contenu du réservoir 4 est alors drainé, par exemple via l’entrée d’eau 10 et une électrovanne (non représentée) permettant l’évacuation de l’eau restant dans le moyen de fourniture de buée 1. En particulier, le drainage du réservoir 4 permet d’évacuer les minéraux accumulés par concentration lors des cycles répétés d’ébullition de l’eau. Ainsi, grâce à l’appareil à buée selon l’invention, il devient possible d’obtenir rapidement de la buée pour alimenter une ou plusieurs chambres de cuisson d’un four, tout en ayant une consommation énergétique et en eau limitées. En particulier, la quantité d’eau chauffée au démarrage de l’appareil à buée est limitée pour permettre une montée en température rapide mais également une perte énergétique réduite lors de la vidange du réservoir. Par ailleurs, pour former les buées, l’eau des réservoirs n’est chauffée qu’à la température d’ébullition, et non pas à une température très supérieure de sur-chauffage, ce qui permet d’améliorer le rendement énergétique par rapport aux appareils à buée actuels. Enfin, l’isolation thermique des moyens de fourniture de buée permet de conserver l’eau contenue dans les réservoirs à la température voulue jusqu’à la demande suivante de buée. Appareil à buée (22) pour four, notamment de boulangerie-pâtisserie, dans lequel l’appareil à buée (22) comporte un premier moyen de fourniture de buée (1) avec : - un réservoir (4) pour contenir un volume déterminé d’eau - un moyen de chauffage (6) du volume d’eau contenu dans le réservoir (4), par exemple une résistance électrique, - un capteur de température (18) configuré pour déterminer la température de l’eau contenue dans le réservoir (4), dans lequel l’appareil à buée (22) comporte également un moyen de commande du moyen de chauffage (6), le moyen de commande recevant en entrée la température de l’eau fournie par le capteur (18), le moyen de commande étant configuré pour maintenir l’eau à une température proche de la température d’ébullition en l’absence d’instruction de fourniture de buée, et pour faire chauffer l’eau à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition lors d’une instruction de fourniture de buée. Appareil à buée (22) selon la revendication 1, dans lequel le premier moyen de fourniture de buée (1) comporte également une sortie (12) et un chemin de circulation (8) de la vapeur d’eau monté entre le réservoir (4) et la sortie (12) afin de limiter l’entraînement d’eau liquide avec la vapeur d’eau. Appareil à buée (22) selon la revendication 1 ou 2, comprenant également un deuxième moyen de fourniture de buée (1), et dans lequel le moyen de commande est configuré pour commander le moyen de chauffage (6) du premier moyen de fourniture de buée (1) et le moyen de chauffage (6) du deuxième moyen de fourniture de buée (1). Appareil à buée (22) selon la revendication précédente, dans lequel le moyen de commande est configuré pour déclencher, de manière non simultanée et éventuellement de manière séquentielle, le premier moyen de chauffage (6) et le deuxième moyen de chauffage (6). Appareil à buée (22) selon la revendication 3 ou 4, dans lequel le moyen de commande est configuré pour commander en priorité le moyen de chauffage (6) du moyen de fourniture de buée (1) recevant une instruction de fourniture de buée, puis le moyen de chauffage (6) du moyen de fourniture de buée (1) devant maintenir l’eau à température. Appareil à buée (22) selon l’une quelconque des revendications précédentes, comportant également un capteur de niveau d’eau (16) fournissant au moyen de commande le niveau d’eau dans le réservoir (4), et une vanne commandée (14) d’alimentation en eau, et dans lequel le moyen de commande est configuré pour ouvrir la vanne commandée (14) lorsque le niveau d’eau est inférieur à un niveau déterminé. Appareil à buée (22) selon la revendication précédente, dans lequel le moyen de commande est configuré pour arrêter le chauffage de l’eau contenue dans le réservoir (4) lorsque la vanne commandée (14) est ouverte. Appareil à buée (22) selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le réservoir (4) comprend un moyen de drainage (10) de l’eau contenue dans le réservoir (4). Four (20), notamment de boulangerie-pâtisserie, comprenant au moins un appareil à buée (22) selon l’une des revendications précédentes. Four (20) selon la revendication précédente, comprenant plusieurs chambres de cuisson (21), et dans lequel l’appareil à buée (22) comporte plusieurs moyens de fourniture de buée (1), chaque moyen de fourniture de buée (1) étant configuré pour fournir de la buée à une seule chambre de cuisson (21) du four (20).