Brevet FR3104397A1 — publié le 20210618

Dispositif de plaque de cuisson ondulée et opaque adaptée spécifiquement aux appareils de cuisson de type plancha à gaz, selon un principe de cuisson faisant appel à deux technologies par conduction et rayonnement simultané, aux fins d’offrir une cuisson fournissant un rendu organoleptique assimilable à une cuisson de type barbecue, caractérisé en ce : - qu’ elle est constituée par une plaque inox opaque de 3 mm d’épaisseur formée : = par un principe d’ondulation sinusoïdal d’un pas (a) de 20 mm et de 15 mm d’amplitude (b) entre chaque ondulation, = en ce qu’un côté placé en référence aux creux de l’ondulation (c)reçoit des éléments de surélévation (d) par rapport au plan horizontal de la plancha aux fins de constituer une pente dans le creux fournissant une évacuation des jus de cuisson, = elle reçoit des ouvertures discontinues (e) placées au milieu du creux de l’ondulation (c) et sur toute sa longueur par un intermédiaire de pas entre chaque trous (e) de 80 mm environ, tandis que chaque trou a une surface d’ouverture entre 7 à 15 mm 2 . - qu’elle est placée à une hauteur d’environ 30 mm en moyenne du sommet du bruleur gaz (f). plaque de cuisson ondulée et opaque pour une cuisson barbecue spécifiquement adaptée aux appareils de cuisson de type plancha à gaz L’invention est relative à une plaque de cuisson ondulée et opaque adaptée spécifiquement aux appareils de cuisson de type plancha à gaz, selon un principe de cuisson faisant appel à deux technologies par conduction et rayonnement simultané, aux fins d’offrir une cuisson fournissant un rendu organoleptique assimilable à une cuisson de type barbecue, sans avoir les inconvénients nutritionnels de la carbonisation des aliments lors du contact de la flamme. Etat des connaissances : Nous distinguerons les modes de cuisson des familles technologiques qui s’y rapportent. Relativement aux modes de cuisson , il convient de rappeler les phénomènes connus dans les différents modes de cuisson : plancha, barbecue et grilles viandes. Les appareils de types plancha permettent une cuisson des aliments lorsqu’ils sont placés en contact sur une plaque, qui elle-même reçoit sur sa partie inférieure une chaleur qu’elle diffuse ensuite par conduction à l’aliment. Le contact est donc nécessaire entre la plaque et l’aliment. Les aliments sont de ce fait d’avantage cuits sur les parties inférieures et supérieures, lorsque ceux-ci sont retournés, si bien que la partie centrale se trouve être moins cuite que les parties périphériques. Cela pose un problème pour des portions épaisses qui nécessitent une cuisson a cœur, dans ce cas il s’agira de baisser la chauffe pour ne pas calciner les surfaces extérieures, cette calcination produisant un effet gustatif non escompté. Les appareils de type barbecue apportent une chaleur directe de la flamme ce qui permet une température homogène autour de l’aliment sur sa partie inférieure et ses cotés. Ceci est dû au fait que l’air chauffé par convection autour de l’aliment est ensuite diffusé par conduction au sein de celui-ci. Cependant, le contact de la flamme sur l’aliment est potentiellement nocif pour la santé. En effet lors du contact direct et à haute température de la flamme sur l’aliment, il se forme des molécules toxiques que sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des composés chimiques qui sont les acides aminés hétérocycliques (HCA). Ces composés toxiques sont potentiellement cancérigènes en cas d'ingestion ou d'inhalation. Hors des propriétés organoleptiques propres à chacune des cuissons, La différence de cuisson réside dans le lieu d’application de la chaleur et les modes d’application qui sont par conduction pour les planchas et par une action combinée de convection et de conduction pour les barbecues. Dans le cas où il est souhaité une cuisson sur plaque ondulée plus communément appelée « grills » ou « grills viandes » (nombreuses marques connues pour des cuissons électriques ou gaz), il se produit un effet de perte de charge thermique entre les ondulations qui empêchent la cuisson de se produire dans les espaces en creux. Si bien que pour les plaques ondulées existantes connues dans le domaine public, les ondulations sont de faible amplitude pour limiter cet inconvénient ; ce qui revient à mode de cuisson de type plancha avec contact complet de l’aliment sur la plaque de chauffe. Du po i nt de vue de l’état de la technique , les dispositifs recensés dans le domaine public peuvent se distinguer selon deux familles technologiques que sont: - Une première relative aux planchas à chauffage indirect (plaque ou grills pleins) c’est-à-dire sans contact à la flamme, - Une seconde relative aux barbecues à gaz à chauffage direct (grilles, tôles ondulées avec perforations (grills à ouvertures). Concernant la première famille citée des planchas à chauffage indirect, nous pouvons citer les brevets FR2956572 ou encore FR2695708 et aussi la société ®DEMEYERE qui présentent des formes de plaques se positionnant sur les bruleurs à gaz. Les surfaces sur lesquelles reposent les aliments sont soit planes soit ondulées. Pour les plaques à surface plane, celles-ci ne permettent ni le marquage en strie ni une chaleur autour de l’aliment. Pour les surfaces ondulées, la cuisson se réalise par contact direct sans que les ondulations n’interfèrent sur la cuisson des aliments, en ce que l’amplitude d’ondulation est insuffisante à marquer l’aliment. Dans ces conditions cette cuisson ne peut s’assimiler à un rendu de cuisson de type barbecue. Concernant la seconde famille citée des barbecues à gaz à chauffage direct, nous pouvons citer au plus près de notre objet le brevet US20140360386 qui dispose d’une plaque de cuisson ondulée pour barbecue à gaz ; L’inconvénient de ce dispositif est que : - les ondulations de la plaque sont d’amplitudes trop faibles pour permettre une cuisson par contact de l’aliment sur le fond de l’ondulation, ceci revenant à la cuisson d’une plancha, d’une part, - des ouvertures permettent de laisser s’écouler les jus liquides de part et d’autre à distance des bruleurs ce qui présente deux problèmes : que les jus s’introduisent sous la plaque et risquent d’obstruer les bruleurs et détériore la cuisson, que les ouvertures sont déplacées du plan vertical de l’axe du bruleur ce qui produit des zones différenciées de cuissons. Ainsi, il n’existe pas de dispositif connu qui soit à même de répondre à l’objet d’une cuisson de type barbecue sur un appareil de cuisson de type plancha. Présentation de l’invention : L’invention est relative à une plaque de cuisson ondulée et opaque adaptée spécifiquement aux appareils de cuisson de type plancha à gaz, selon un principe de cuisson faisant appel à deux technologies par conduction et rayonnement simultané, aux fins d’offrir une cuisson fournissant un rendu organoleptique assimilable à une cuisson de type barbecue, sans avoir les inconvénients nutritionnels de la carbonisation des aliments lors du contact de la flamme, caractérisé en ce : - qu’ elle est constituée par une plaque inox opaque (figure 1) de 3 mm d’épaisseur formée : = par un principe d’ondulation sinusoïdal d’un pas (a) de 20 mm et de 15 mm d’amplitude (b) entre chaque ondulation, = en ce qu’un côté placé en référence aux creux de l’ondulation (c)reçoit des éléments de surélévation (d) par rapport au plan horizontal de la plancha aux fins de constituer une pente dans le creux fournissant une évacuation des jus de cuisson, = elle reçoit des ouvertures discontinues (e) placées au milieu du creux de l’ondulation (c) et sur toute sa longueur par un intermédiaire de pas entre chaque trous (e) de 80 mm environ, tandis que chaque trou a une surface d’ouverture entre 7 à 15 mm 2 . - qu’elle est placée à une hauteur d’environ 30 mm en moyenne (et en tenant compte de la dénivellation relative à la pente) du sommet du bruleur gaz (f) (figure 3). Il importe de préciser que la stagnation des jus de cuisson sur la plaque entrave le rayonnement de température, si bien que la cuisson s’en trouve dégradée. C’est pourquoi la présence de sur-élévateur sur un côté de la plaque est indispensable à l’homogénéité de cuisson, tandis que les ouvertures discontinues (e) sont placées assez haut pour éviter que le jus se diffuse sur les bruleurs. Relativement aux ouvertures discontinues (e) placées au milieu du creux de l’ondulation (c) de la plaque sinusoïdale, celles-ci se caractérisent dans leur forme (figure 2) en ce qu’elles sont orientées (g) de telle manière que la chaleur produite par le bruleur (f) soit orientée vers le creux de l’ondulation, ceci aux fins d’augmenter la température de la plaque précisément à l’endroit du creux (c). Cette particularité a pour vocation qu’une fois l’aliment (h) placé sur la plaque, le creux (c) emmagasine la chaleur (i) qu’il restitue par rayonnement sur l’aliment (h) ; de la même façon que la chaleur (i) étant également distribuée vers le creux (c) de la plaque par l’intermédiaire des ouvertures discontinues (e), la chaleur (i’) placée sous la voute de la plaque (j) agissant par convection sur la plaque a un effet amoindri. Si bien que les ouvertures discontinues (e) agissent pour équilibrer les deux zones de chauffe : - Une première zone de chauffe au creux de l’ondulation (c) où la chaleur produite par le bruleur agit en convection sur le creux de l’ondulation (c), en produisant une conduction thermique à l’intérieur de la plaque qui produit une chaleur (i) par rayonnement. Cette chauffe étant insuffisante pour une cuisson homogène, les ouvertures discontinues (e) rediffusent une partie de la chaleur (i) qui complétera la chaleur par rayonnement, - une seconde zone de chauffe en haut de la plaque (k) alimentée par la chaleur (i’) produite par le bruleur (f) qui agit en convection sous la voute de la plaque (j), celle-ci intervient sur l’aliment selon le principe d’une chauffe en conduction. Ainsi par ce dispositif, les zones de chaleur sont équilibrées, tout en produisant une cuisson différenciée : - une action de chauffe par rayonnement qui cuit l’aliment (h) sur ses parties non en contact, - une autre action de chauffe par conduction en haut de la plaque (k) agissant sur les parties de l’aliment (h) en contact, qui fournit les stries de cuisson caractéristiques de la cuisson par barbecue. vue générale de la plaque vue en coupe de l’ondulation et des ouvertures discontinues position du bruleur par rapport à la plaque Glossaire : a) pas de l’ondulation b) amplitude de l’ondulation c) creux de l’ondulation d) éléments de surélévation e) ouvertures discontinues f) bruleur g) orientation des ouvertures h) aliments i) chaleur placée au du creux de l’ondulation et produisant une cuisson par rayonnement i’) chaleur placée sous la voute de la plaque qui produit une action de conduction de chaleur sur l’aliment j) voute de la plaque k) haut de la plaque Dispositif de plaque de cuisson ondulée et opaque adaptée spécifiquement aux appareils de cuisson de type plancha à gaz, selon un principe de cuisson faisant appel à deux technologies par conduction et rayonnement simultané, aux fins d’offrir une cuisson fournissant un rendu organoleptique assimilable à une cuisson de type barbecue, sans avoir les inconvénients nutritionnels de la carbonisation des aliments lors du contact de la flamme, caractérisé en ce : - qu’ elle est constituée par une plaque inox opaque de 3 mm d’épaisseur formée : = par un principe d’ondulation sinusoïdal d’un pas (a) de 20 mm et de 15 mm d’amplitude (b) entre chaque ondulation, = en ce qu’un côté placé en référence aux creux de l’ondulation (c)reçoit des éléments de surélévation (d) par rapport au plan horizontal de la plancha aux fins de constituer une pente dans le creux fournissant une évacuation des jus de cuisson, = elle reçoit des ouvertures discontinues (e) placées au milieu du creux de l’ondulation (c) et sur toute sa longueur par un intermédiaire de pas entre chaque trous (e) de 80 mm environ, tandis que chaque trou a une surface d’ouverture entre 7 à 15 mm 2 . - qu’elle est placée à une hauteur d’environ 30 mm en moyenne du sommet du bruleur gaz (f). Dispositif de plaque de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que relativement aux ouvertures discontinues (e) placées au milieu du creux de l’ondulation (c) de la plaque sinusoïdale, celles-ci se caractérisent dans leur forme (figure 2) en ce qu’elles sont orientées (g) de telle manière que la chaleur produite par le bruleur (f) soit orientée vers le creux de l’ondulation, ceci aux fins d’augmenter la température de la plaque précisément à l’endroit du creux (c). Procédé de chauffe de plaque de cuisson faisant appel à deux technologies par conduction et rayonnement simultané selon la revendication 1, caractérisé en ce que : - Une première zone de chauffe au creux de l’ondulation (c) où la chaleur produite par le bruleur agit en convection sur le creux de l’ondulation (c), en produisant une conduction thermique à l’intérieur de la plaque qui produit une chaleur (i) par rayonnement ; tandis que les ouvertures discontinues (e) rediffusent une partie de la chaleur (i) qui complétera la chaleur par rayonnement, - une seconde zone de chauffe en haut de la plaque (k) alimentée par la chaleur (i’) produite par le bruleur (f) qui agit en convection sous la voute de la plaque.