Brevet FR3102039A1 — publié le 20210423

La présente invention concerne un procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné comprenant une étape de hachage de champignons par au moins une lame tranchante pour produire des fragments une plus grande dimension comprise entre 0,5 et 5 millimètres et une étape d’ajout d’agent de texturation dans une proportion comprise entre 1% et 20% et de préférence 1% à 15% en poids et d’huile végétale. Elle concerne aussi un aliment protéiné, notamment un substitut de viande hachée ou de poisson haché et un procédé de préparation de tels aliments. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné comprenant une étape de hachage de champignon Domaine de l’invention La présente invention concerne le domaine des ingrédients alimentaires protéinés à base de champignon, présentant une texture particulière (pour les substituts de viande ou de produits de la mer, de la pêche ou issus de l’aquaculture) voisine de celle de la viande hachée ou du poisson haché. Les substituts de viande ou viande végétale ou de produits de la mer de la pêche, sont des produits alimentaires dont les qualités gustatives et esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de présentation de la viande ou de produits de la mer. L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, flexitariens, non végétariens qui veulent réduire leur consommation de protéines animales pour des raisons de santé ou d'éthique, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste. En règle générale, les substituts de viande ou de poisson sont fabriqués à partir de produits non carnés et parfois excluent aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers et les ovoproduits. La majorité de ces substituts est à base de soja, de blé, de céréales, de pois, de plantes photosynthétiques diverses, de cultures bactériennes ou fongiques (Quorn®) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit se rapprochant d'une présentation de viande ou de poisson qui est ensuite aromatisée. Quorn® est une marque de substituts de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum présent à l’état naturel dans le sol. Ce champignon a été découvert fortuitement en 1967, en Angleterre, sur de l’ergot du seigle. Il est cultivé en fermenteur. L'ingrédient principal de ces produits est la mycoprotéine qui est issue d’un processus de fermentation. Une fois le processus achevé, on obtient alors une pâte, à partir de laquelle on débite en différentes préparations auxquelles on ajoute du blanc d'Œuf, à l'état brut, ou de la matière grasse, des épices, de la chapelure pour les formules les plus évoluées. Etat de la technique La société Marlow Foods Ltd a déposé plusieurs brevets portant sur des substituts de viande à partir de mycoprotéines et de biomasse de champignons. Le brevet britannique GB2551964A décrit par exemple une solution de réduction du taux d'ARN dans une biomasse comprenant un champignon filamenteux comportant les étapes suivantes : (i) chauffer la biomasse, en aval du fermenteur, à une première température se situant entre 40 et 69 °C ; (ii) chauffer la biomasse à une seconde température qui est de 6 à 20 °C supérieure à la première température, en vue de faciliter la libération de l'ARN des cellules du champignon filamenteux ; et (iii) séparer un champignon filamenteux possédant un taux réduit d'ARN des autres constituants. On connaît aussi le brevet européen EP3292769 décrit un procédé de production d'un produit sans viande de substitution à la viande ou d'imitation de viande. Dans une première étape, des sporophores de champignons comestibles sont broyés en morceaux, au moins une quantité partielle des sporophores étant broyée en morceaux avec une étendue minimale de 3 mm ; Dans une deuxième étape, des ingrédients comprenant les sporophores broyés de champignons comestibles dans une plage de 40 à 90 % en poids, de l'huile végétale dans la plage de 2 à 20 % en poids, une source d'amidon, en particulier du riz cuit, dans la plage de 2 à 15 % en poids, des protéines animales et/ou végétales dans la plage de 4 à 15 % en poids, et du sel dans la plage de 1 à 3 % en poids sont mélangés à une masse de production homogène. Dans une troisième étape, la masse de production est mise en emballage au moins sous une forme par moulage. Dans une quatrième étape, la masse de production est chauffée dans l'au moins une forme, de sorte que la protéine végétale ou animale se solidifie dans la forme sélectivement ouverte ou fermée. Inconvénients de l’art antérieur Les solutions de l’art antérieur produisent une sorte de pâte fongique, obtenue par broyage ou écrasement d’une biomasse de champignons à l’aspect mouliné, permettant de préparer des aliments se rapprochant gustativement de la viande. Les solutions de l’art antérieur sont destinées à préparer des produits peu structurés tels que des substituts de saucisses à frire, ou de « Leberkäse » appréciés dans des régions germaniques telles que l’Autriche et certaines parties de l'Allemagne, en Souabe, en Bavière et en Franconie, ou telles que du surimi, ou des carrés de poisson. La texture reste toutefois assez différente de celle de la viande hachée ou du poisson, plus appréciée dans des régions plus méditerranéennes, et ne procurent pas la même impression de mâche, ni de grillade. Les qualités organoleptiques restent de ce fait assez éloignées de celle d’un steak haché ou du poisson pané. Solution apportée par l’invention Pour remédier à ces inconvénients, la présente invention concerne la préparation et l’utilisation de sources protéines fongiques permettant de mieux respecter l’ensemble des qualités organoleptiques. A cet effet, l’invention concerne selon son acception la plus générale un procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné comprenant une étape de hachage de champignons par au moins une lame tranchante pour produire des fragments, présentant une plus grande dimension comprise entre 0,5 et 5 millimètres et dont, de préférence, 80% au moins présente un facteur de forme inférieur à 3 et une étape d’ajout d’agent de texturation dans une proportion comprise entre 1% à 20% et de préférence 1% à 15% en poids et d’huile végétale. On entend par agent de texturation un composé qui modifie la texture de l’ingrédient. Il s’agit notamment de manière non limitative du chapelure du maïs à tout compris préférentiellement entre 0,5 et 3%, du protéine de pois texturée (2 à 5%), de protéines de pommes de terre (1 à 5%), farine de pois chiches (2 à 4%), fibres de plantain (0,1 à 3%). Avantageusement, lesdits champignons sont de type Pleurotus , frais ou rehydratés après ladite étape de hachage. Selon des modes de mise en œuvre préférés, lesdits agents de texturation sont constitués : De psyllium, D’une composition de protéines végétale extrudée. D’une composition pulvérulente ou texturée préparée à partir de protéines végétales, notamment de pois secs et/ou de racines de chicorée. Avantageusement, lesdites huiles comprennent de l’huile de colza et ou de l’huile de coco et/ou de l’huile de palme et/ou de l’huile de maïs pour les substituts de viande et/ou de l’huile riche en oméga 3 pour les préparations poissons. L’invention concerne aussi des aliments protéinés, notamment des substituts de viande ou de poisson constitués par une composition d’ingrédients alimentaires protéinés susvisés. On entend au sens du présent brevet par « substitut de viande ou de poisson », un succédané de viande ou de poisson dont l’apparence, la texture, la mâche (perception lors de la mastication) et/ou la flaveur sont similaires à un certain type de viande ou de poisson notamment lorsque la viande ou le poisson sont hachés et cuits. L’invention concerne également un procédé de préparation d’un aliment protéiné, notamment un substitut de viande ou de poisson, constitué par une composition d’ingrédients alimentaire protéiné susvisé caractérisé en ce que l’on procède à une cuisson d’une masse de ladite composition posée sans moule dans un four ou sur une poêle. L’invention concerne aussi un met protéiné composé par un mélange de viande hachée ou de poisson haché et de l’ingrédient alimentaire protéiné, ou d’une composition d’ingrédients alimentaire protéinée susvisé. Avantageusement, la quantité de viande ou de poisson est inférieure ou égale à 90 % en poids, préférentiellement inférieur à 65% et encore préférentiellement compris entre 55% et 51% pour conserver une dominante de goût de la viande ou de poisson respectivement. L’invention concerne encore un met protéiné composé par un mélange de viande haché et d’une composition alimentaire protéinée susvisée ainsi qu’un met protéiné composé par un mélange de poisson haché et d’une composition d’ingrédients alimentaire protéiné susvisé. Description détaillée d'un exemple non limitatif de l'invention La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée d'un exemple non limitatif de l'invention qui suit. Principes généraux de l’invention Afin de remédier aux inconvénients des solutions de l’art antérieur, concernant les qualités organoleptiques de texturation et de possibilité de « grillage », l’invention se distingue en premier lieu par le mode de fragmentation des sporophores de champignons. L’invention porte sur un hachage par une ou plusieurs lames affutées ou fils coupants préservant la texture et la structure de la masse fongique entre les lignes de coupe, contrairement aux solutions de l’art antérieur qui sont basés sur un principe de broyage, conduisant à un écrasement de la biomasse fongique pour produire une sorte de pâte. L’utilisation du terme « hachoir à viande » dans certains documents antérieurs ne doit pas être interprété comme un « hachage » car les hachoirs à viande (aussi appelées ‘broyeuses’) fonctionnent en réalité par écrasement de la masse de viande entraînée par une vis sans fin contre une grille perforée, produisant en réalité un broyage et non pas des coupures en fragments conservant l’intégrité texturelle. La granulométrie visée est comprise entre 1,5x1,5x1,5 mm et 4x4x4 mm, de manière relativement régulière et constante, avec un facteur de forme inférieur à 3 et de préférence inférieur à 2 et encore plus préférentiellement inférieur à 1,5, pour 80% des fragments, et préférentiellement pour 90% et encore plus préférentiellement pour 97% des fragments en poids. Une deuxième différence majeure concerne l’absence d’amidon, utilisé dans les solutions de l’art antérieur comme liant. En suspension dans l'eau, on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui, chauffée à 60 °C, devient visqueuse et translucide, entamant le processus de gélatinisation de l'amidon qui forme un empois. L’amidon est un glucide complexe (polysaccharide ou polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose (sucre simple). La solution selon l’invention évite l’utilisation de l’amidon (ou en tout cas prévoit moins de 1% d’amidon en poids) en exploitant d’une part le glycogène présent dans les champignons, équivalent de l'amidon, et complète la structuration de la masse obtenue par l’ajout d’agents texturants, notamment du plantain (graines de psyllium) et/ou de protéine de pois. Le psyllium est utilisé dans l’industrie agro-alimentaire pour ses propriétés épaississantes et stabilisantes, le psyllium peut aussi servir en cuisine à rendre les recettes sans gluten plus moelleuses avec une meilleure cohésion, un peu à la manière des gommes (xanthane, guar, acacia…) qui sont moins bien tolérées que le psyllium mais utilisables cependant dans l’invention. La protéine de pois produit une stabilisation des émulsions, limitation de la perte en eau et augmentation de la « jutosité ». Selon une autre différente, optionnelle, la préparation est faite à partir de champignons frais, non congelés et/ou cuit et/ou congelés ou champignons hachés selon l’invention ou réhydratés. Les ingrédients hachés préparés peuvent constituer des additifs protéinés à ajouter à des préparations culinaires, ou des produits intermédiaires pour la préparation de substituts de viandes ou de poisson, ou pour l’enrichissement de produits alimentaires. Pour ces préparations culinaires, une autre différence majeure concerne le mode de cuisson sans moule, pour favoriser la réaction de Maillard en présence de glycogène à la surface de la masse introduite dans un four et la formation d’une couche superficielle résultant du glycogène comme c’est le cas dans la vraie viande ou du poisson sur les protéines pour donner une saveur de grillade, un brunissement naturel sans ajout de colorant et une amélioration de la qualité organoleptique par rapport aux masses cuites de manière homogènes pour former des pains de succédanés de viande proposés dans l’art antérieur. Premier exemple de réalisation Le premier exemple de réalisation concerne la préparation d’ingrédients protéinés à partir de champignons du genre Pleurotus , notamment du type Pleurotus eryngii , ou pleurote du panicaut, ou du type Pleurotus ostreatus ; et plus particulièrement des pieds non ramifiés des pleurotes. On sépare à cet effet le chapeau et la partie non ramifiée du stipe (ou pied), pour les utiliser directement en champignons commercialisés tels quels, et la partie aérienne forme un bulbe de plus forte densité et de moindre humidité présentant une valeur marchande moindre par ailleurs, utilisée pour la préparation d’ingrédients protéinés. Le bulbe ainsi récupéré est introduit dans un hachoir à lames fines en acier, de type lames de cutter tournant horizontalement ou verticalement, pour produire des fragments s’inscrivant dans une enveloppe volumique d’environ 4x4x4 millimètres, de forme relativement parallélépipédique, avec un facteur de forme inférieur à 3. Par facteur de forme, on entendra le ratio entre la plus grande dimension d’un fragment et la plus petite dimension de ce même fragment. Ces ingrédients sont ensuite conservés frais pour être incorporés dans des préparations culinaires, ou pour subir une deuxième transformation. Exemple de substitut de steak haché Une autre utilisation concerne la préparation de substituts de steak haché. La découpe des pieds de pleurotes se fait à partir de champignons frais. A cette base peut s’ajouter des protéines de pois texturées, des liants, des protéines en poudre, des levures, des aromates, arômes naturels ainsi que des ingrédients à propriétés colorantes. Les steaks sont formés à la main ou en machine. Ils possèdent une masse comprise entre 70 et 150g avant cuisson. La cuisson se fait en four, chaleur sèche, à 200°C pendant une durée comprise entre 10 et 18 minutes. Les « disques végétaux » sont conditionnés par 2 pièces par barquette en PolyPropylène ou Polytéréphtalate d'éthylène ou polyéthylène téréphtalate cristallin. Un appareil va thermosceller un film protecteur transparent sur le dessus de la barquette, tout en modifiant l’atmosphère initiale. L’atmosphère à l’intérieur de la barquette sera une atmosphère dit protecteur, qui se compose de deux gaz : C et N2 dans des proportions allant de 20/80 à 60/40. Les barquettes thermoscellées sont stockées au froid positif. Exemple d’un ingrédient conforme à l’invention A titre d’exemple, on prépare un ingrédient selon l’invention à partir des éléments suivants, pour un poids total des éléments de 100 grammes : - Entre 59 et 90 grammes de pleurotes frais, et de préférence de 70 à 80 grammes, et avantageusement la partie non ramifiées des pleurotes formant une sorte de bulbe massif prolongé d’un côté du mycélium et de l’autre côté des pieds différenciés et des têtes. Ces pleurotes sont hachés avec une lame tranchante pour former des petits blocs sensiblement parallélépipédiques, de 0,5 à 1,5 millimètre de côté, qui restent individualisés et ne forment pas une pâte comme dans les solutions de l’art antérieur. Ces petits blocs sont ensuite mélangés avec les éléments suivants : - Entre 1 et 8 grammes de protéines végétales texturées, et de préférence 2 à 5 grammes, par exemple de protéines de pois texturé, - Entre 1 et 5 grammes de farines végétales, et de préférence de 2 à 4 grammes, par exemple de farine de pois chiche - Entre 0,5 et 3 grammes, de préférence entre 1 et 2 grammes de chapelure de maïs - Entre 4 et 10 grammes d’huile végétale, de préférence de 6 à 7,5 grammes d’huile, par exemple d’huile de colza désodorisée - Entre 0,1 et 3 grammes de fibres végétales, et de préférence entre 0,3 et 1,2 grammes, par exemple de psyllium - Entre 1 et 5 grammes de protéines végétales, de préférence entre 2 et 4 grammes par exemple protéines de pommes de terre - Et des adjuvants telles que des ingrédients à propriétés colorantes, du sel, du poivre moulu, des arômes naturels,... Cet ingrédient peut être utilisé comme complément alimentaire incorporé dans une préparation culinaire, ou assemblée sous forme d’une masse posée sans moule dans un four ou dans une poêle, pendant une vingtaine de minutes. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné comprenant une étape de hachage de champignons par au moins une lame tranchante pour produire des fragments d’une dimension comprise entre 0,5 et 5 millimètres et une étape d’ajout d’agent de texturation dans une proportion comprise entre 1% et 20% et de préférence 1% à 15% en poids et d’huile végétale. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite étape de hachage est configurée pour produire des fragments dont 80% au moins présente un facteur de forme inférieur à 3. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits champignons sont de type Pleurotus , frais ou rehydratés après ladite étape de hachage. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits agents de texturation sont constitués de psyllium. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits agents de texturation sont constitués par une composition de protéine végétale extrudée. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits agents de texturation sont constitués par une composition pulvérulente préparée à partir de protéines végétales, notamment de pois secs et/ou de racines de chicorée. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire protéiné selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdites huiles comprennent de l’huile de colza et/ou de l’huile de coco et/ou de l’huile de palme et/ou huile de maïs et/ou huile riche en oméga 3. Aliment protéiné, notamment substitut de viande ou de poisson, constitué par une composition d’ingrédients alimentaire protéinée de fragments de champignons tranchés d’une dimension comprise entre 0,5 et 5 millimètres, d’un agent de texturation dans une proportion comprise entre 1% et 20% et de préférence de 1% à 15% en poids et d’huile végétale. Procédé de préparation d’un aliment protéiné, notamment substitut de viande ou de poisson, constitué par une composition d’ingrédients alimentaire protéinée selon la revendication 8 caractérisé en ce que l’on procède à une cuisson d’une masse de ladite composition alimentaire posée sans moule dans un four ou sur une poêle. Met protéiné composé par un mélange de viande ou de poisson hachée et d’une composition alimentaire protéiné selon la revendication 8. Met protéiné composé par un mélange de viande haché et d’une composition alimentaire protéinée selon la revendication 8. Met protéiné composé par un mélange de poisson haché et d’une composition d’ingrédients alimentaire protéiné selon la revendication 8.