Brevet FR3104907A1 — publié le 20210625

La présente invention concerne un extrait hydrosoluble de pois fermenté. Celle-ci concerne également son procédé de préparation, ainsi que son utilisation en industrie de la nutrition humaine et animale, ainsi qu’en pharmacie, nutraceutique et cosmétique. SOLUBLES DE POIS FERMENTES La présente invention concerne un extrait hydrosoluble de pois fermenté dont la composition nutritionnelle est optimisée, en limitant les pertes de matière première et en valorisant au maximum la fraction hydrosoluble. L’invention concerne également son procédé de préparation, ainsi que ses utilisations en industries de la nutrition humaine et animale, ainsi qu’en pharmacie, nutraceutique et cosmétique. Problème technique Les légumineuses constituent une matière première de choix pour l'industrie agro-alimentaire, notamment pour être consommées après avoir été cuisinées, mais également pour la production de protéines, d'amidon notamment riche en amylose, de fibres et de dérivés de l'amidon tels que les sirops de glucose, la maltodextrine, le dextrose ou l'isoglucose. Ces produits trouvent des débouchés dans des domaines variés, tels que les secteurs des adhésifs ou du papier, mais surtout dans le domaine alimentaire, où l'intérêt nutritionnel des légumineuses, aussi bien dans l'alimentation humaine qu'animale, n'est plus à démontrer. Parmi celles-ci, les légumineuses à graines, telles que le haricot, le pois et la fève, sont ainsi largement utilisées pour leur apport en énergie et en protéines. Les graines de pois sec sont en effet riches en glucides, formées essentiellement d'amidon et également de saccharose et d'oligosaccharides, en protéines (à teneur élevée en lysine) et en fibres. En contrepartie de leurs bénéfices nutritionnels, les légumineuses tels que le pois sec présentent une mauvaise digestibilité qui nécessite souvent de les faire tremper en milieu acide avant de les cuire et de les consommer. Cet inconvénient est principalement attribué à leur teneur significative en alpha-galactosyl oligosaccharides (ou GOS) constitués d'unités D-galactose, D-glucose et D-fructose. En effet, ces oligosaccharides, qui ne sont pas digestibles par les enzymes humaines (incapables de dégrader leurs liaisons alpha1,6-galactosidiques et 1-3 /1-4 fructosidiques), sont transportés intacts jusque dans le côlon où ils fournissent un substrat pour la fermentation de bactéries du microbiote intestinal, provoquant des phénomènes de flatulence. Ce phénomène a notamment été attribué, selon certains auteurs, dans le cas des haricots ( Phaseolus vulgaris ), au motif terminal fructose du raffinose qu'ils contiennent (MYHARA RM et al., Can. lnst. Food Sci. Technol. J., Vol. 21, n° 3, pp. 245-250, 1988). Ces oligosaccharides sont donc généralement éliminés soit par voie de sélection agronomique de lignées (notamment de soja ou de haricot) à teneur réduite en tels oligosaccharides (BURBANO C. et al., J. Sci. Food Agric., Vol. 79, pp. 1468-1472, 1999), soit par séparation et élimination physique, soit encore par hydrolyse enzymatique (à l'aide d'une alpha-galactosidase) ou fermentaire, effectuée en général préalablement à la consommation de ces légumineuses, mais aussi par administration de compléments alimentaires constitués d'enzymes destinées à hydrolyser ces oligosaccharides en des composés digestibles, avant leur arrivée dans le côlon (US-5,651,967). Le document US-4,008,334 propose ainsi un procédé pour éliminer les carbohydrates solubles des protéines végétales, issues en particulier du soja, dont la raffinose et le stachyose, par digestion enzymatique à l'aide d'une levure boulangère. Il est intéressant de noter que dans la table 1 de ce document, Bacillus Subtilis est incapable d’hydrolyser le raffinose et le stachyose. De manière analogue, le document US-4,216,235 suggère l'utilisation d'une levure Saccharomyces uvarum pour dégrader les oligosaccharides du soja, y compris le mélibiose et le manninotriose. Ces méthodes, bien que parfaitement fonctionnelles, ont pour conséquence l’hydrolyse totale des oligosaccharides, pourtant très utiles en nutrition humaine et animale. Le document US 2004/0198965 suggère d'utiliser les oligosaccharides, présents notamment dans les graines de soja, pour la synthèse de D-galactose. Plus précisément pour le pois, le document WO2010/109093 propose l’utilisation d’une invertase afin de défructosyler les oligosaccharides. Les GOS sont ainsi préservés et valorisés par cette solution. Toutefois, le fructose libéré reste libre en solution. Comme ce sucre est assez décrié nutritionnellement, il est donc nécessaire de s’en débarrasser. De plus, les protéines éliminées en préambule de la réaction de défructosylation sont également à valoriser séparément. Ce procédé est donc complexe, et difficile à commercialiser du fait des différentes fractions générées. L'invention vise à proposer une autre solution de valorisation de ces fractions hydrosolubles du pois. Précisément, il est apparu au Demandeur que les fractions hydrosolubles de pois peuvent être valorisées en étant fermentées par certains microorganismes. L’invention décrite ci-dessous permet donc d’envisager une valorisation des extraits hydrosolubles, en une seule fraction intègre, et à l’aide d’un procédé simple et naturel. Description générale de l’invention L’invention a pour objet une fraction hydrosoluble extraite de légumineuses comportant entre 10% et 30%% d’oligosaccharides défructosylés, préférentiellement entre 15% et 25%, encore plus préférentiellement entre 20% et 22%, et entre 20% et 40% de protéines , préférentiellement entre 25% et 35%, encore plus préférentiellement 30%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de matière sèche. L’invention à également pour objet le procédé d'obtention de cette fraction hydrosoluble extraite de légumineuses comportant les étapes suivantes : 1- Obtention d’une fraction hydrosoluble de légumineuses 2- Optionnellement, dessalement de la fraction hydrosoluble 3- Fermentation de la fraction hydrosoluble extraite de légumineuses à l’aide d’un microorganisme du genre Bacillus , préférentiellement Bacillus Subtilis 4- Optionnellement, élimination du micro-organisme 5- Optionnellement, stabilisation bactériologique de la fraction hydrosoluble ainsi obtenue. L’invention a enfin pour objet l'utilisation de cette fraction hydrosoluble de légumineuses selon l’invention en industrie, particulièrement dans les industries de la nutrition humaine et/ou animale. Description détaillée de l’invention L’invention a donc pour premier objet une fraction hydrosoluble extraite de légumineuses comportant entre 10% et 30% d’oligosaccharides défructosylés, préférentiellement entre 15% et 25%, encore plus préférentiellement entre 20% et 22%, et entre 20% et 40% de protéines , préférentiellement entre 25% et 35%, encore plus préférentiellement 30%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de matière sèche. Par « fraction hydrosoluble », on entend au sens de la présente invention la fraction aqueuse résiduelle après extraction de l’amidon, des pulpes et des protéines de type globuline de graines de légumineuses par un procédé de fractionnement dit « humide ». Un tel procédé est par exemple le procédé décrit par la demanderesse dans la demande de brevet EP1400537 incorporée ici par référence. Ce procédé permet d’obtenir les fractions hydrosolubles de pois et les pulpes de pois (cf paragraphes 105 et 106). Il peut être modifié en ajoutant par exemple une étape de trempe, de toastage (chauffage à sec des grains). Cette fraction hydrosoluble résiduelle de légumineuse est principalement composée des protéines solubles à pH acide, majoritairement appartenant au groupe des albumines ainsi que les différents composés hydrosolubles tels que les sucres dont les GOS et les sels. La fraction soluble résiduelle de légumineuse peut subir également un traitement thermique permettant l’élimination de facteurs antinutritionnels tels que les facteurs anti-trypsiques. Par « légumineuse », on entend au sens de la présente invention la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales . C'est l'une des plus importantes familles de plantes à fleurs, la troisième après les Orchidaceae et les Asteraceae par le nombre d'espèces. Elle compte environ 765 genres regroupant plus de 19 500 espèces. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles les haricots, les pois, la féverole, le lupin, le haricot, le pois chiche, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse. De manière préférée, les légumineuses sont sélectionnées parmi la liste constituée du pois et de la féverole, encore plus préférentiellement du pois. Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum . Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87. Le terme « féverole » s’entend ici par le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba , appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources. Par « oligosaccharides », on entend au sens de la présente invention les oligomères formés d'un nombre n d'oses (monosaccharides) par liaison glycosidique alpha ou beta. Par convention le nombre n varie de 3 à 10. Là, ils sont placés entre les oses simples (n=1) et les polyosides (polysaccharides) (n>10). Cependant cette limite de 10 unités n'est pas totalement figée et les polyosides de degré de polymérisation de 11 à 25 leur sont souvent assimilés. Les oligosides comprenant 2 oses sont les diholosides (saccharose), 3 oses les triholosides (raffinose, mélézitose) et 4 oses les tétraholosides (stachyose). Les oligosides peuvent être linéaires (stachyose), ramifiés ou bien cycliques (cyclodextrine). De manière préférée, la fraction hydrosoluble selon l’invention comporte des oligosaccharides défructosylés sélectionnés dans la liste contenant le mélibiose, le manninotriose et le verbascotétraose. Par « mélibiose », on entend au sens de la présente invention le diholoside constitué d'une unité de galactose lié à une unité de glucose par une liaison osidique α(1→6). Par « manninotriose », on entend au sens de la présente invention le triholoside constitué de l’enchainement d’une unité de galactose lié par une liaison osidique α(1→6) à une autre unité de galactose, elle-même liée à une unité de glucose par une autre liaison α(1→6). Par « verbascotétraose », aussi appelé « manninotétraose », on entend au sens de la présente invention le tétraholoside constitué de l’enchainement de trois unités de galactose liés par des liaisons osidiques α(1→6), la troisième unité de galactose étant elle-même liée à une unité de glucose par une autre liaison α(1→6). Il est remarquable selon l’invention que les oligosaccharides traditionnellement présents dans la fraction hydrosoluble du pois (raffinose, stachyose et verbascose) soit complétement défructosylés, en enrichissant en oligosaccharides défructosylés (mélibiose, manninotriose et verbascotétraose). De plus, la teneur en fructose libre est réduite par rapport à la teneur initiale, malgré la défructosylation. Sans être lié par une quelconque théorie, la souche décrite dans les paragraphes ci-dessous, qui réalise la défructosylation, doit re-consommer celui-ci. L’avantage par rapport à l’art antérieur, en particulier WO2010/109093, est qu’en une seule étape les GOS sont défructosylés et le fructose est éliminé. L’industrie alimentaire a donc à sa disposition une fraction hydrosoluble dont les GOS sont défructosylés et avec une teneur en fructose réduite. De manière avantageuse, la fraction hydrosoluble selon l’invention contient moins de 2 %, de manière préférée entre 0,25% et 1%, encore plus préférentiellement entre 0,5% et 0,75% en poids de fructose, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de matière sèche. De manière avantageuse, la fraction hydrosoluble selon l’invention contient moins de 2 %, de manière préférée entre 0,25% et 1%, encore plus préférentiellement entre 0,5% et 0,75% en poids de lactate, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de matière sèche. De manière encore plus préférée, la fraction hydrosoluble selon l’invention comporte entre 20% et 40% de protéines caractérisées comme des albumines, préférentiellement entre 25% et 35%, encore plus préférentiellement 30%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de matière sèche. Par « albumine », on entend au sens de la présente invention les protéines solubles dans l’eau pure. Les albumines de pois, présentes dans les protéines de pois à hauteur d’environ 20%, se subdivisent principalement en deux familles baptisées PA1 et PA2. Les albumines présentes dans la fraction hydrosoluble selon l’invention possèdent un profil en aminoacides remarquablement conservé, permettant d’offrir une source d’acides aminés très intéressante. Comme il sera exemplifié plus bas, c’est le procédé de l’invention, en particulier la gestion de l’oxygénation, qui permet de garantir à la fois une défructosylation, tout en conservant ce profil quasi identique, à l’exception de l’arginine qui va être convertie en agmatine. De manière encore plus préférée, la fraction hydrosoluble selon l’invention comporte également de l’agmatine dans une concentration comprise entre 10 ppm et 40 ppm sur sec, préférentiellement entre 15 ppm et 35 ppm, encore plus préférentiellement entre 20 ppm et 30 ppm. Par « agmatine », on entend au sens de la présente invention l’amine biogène obtenue à partir d’arginine par une réaction chimique appelée décarboxylation. Elle est présente dans la plupart des tissus de notre organisme, les végétaux, la viande et le poisson. Ce sous-produit métabolique de l'arginine est stocké dans les cellules du cerveau et de la moelle épinière. L'agmatine favorise la décharge de monoxyde d'azote, une molécule qui intervient dans le relâchement des muscles lisses. Elle permet donc de mieux gérer le stress. L’invention a également pour objet le procédé d'obtention de cette fraction hydrosoluble extraite de légumineuses comportant les étapes suivantes : 1- Obtention d’une fraction hydrosoluble de légumineuses 2- Optionnellement, dessalement de la fraction hydrosoluble 3- Fermentation de la fraction hydrosoluble extraite de légumineuses à l’aide d’un microorganisme du genre Bacillus , 4- Optionnellement, élimination du micro-organisme 5- Optionnellement, stabilisation bactériologique de la fraction hydrosoluble ainsi obtenue. La première étape du procédé selon l’invention consiste donc en l’obtention d’une fraction hydrosoluble de légumineuses. De manière préférée, cette première étape se divise en deux sous-étapes : i) Mise en œuvre de graines de légumineuses, avec un pré-traitement optionnel ; ii) Séparation par voie humide des constituants des graines de légumineuses en 4 fractions : une fraction amidon, une fraction pulpes, une fraction protéines de type globulines et une fraction hydrosoluble soluble résiduelle ; La première étape i) de mise en œuvre des graines de pois consiste en la préparation pour les étapes suivantes. Les graines peuvent d’abord subir des étapes de nettoyage, de tamisage (séparation des graines des cailloux par exemple.). Ensuite, les fibres externes sont séparées des graines proprement dites (cette étape est également connue sous le terme anglosaxon de dehulling). Enfin, les cotylédons obtenus peuvent subir des étapes de trempage, de blanchiment, de toastage. De manière préférée, si un blanchiment est effectué, le barème sera de 3 min à 80°C. La seconde étape ii) est décrite précisément dans la demande de brevet EP1400537 qui est incorporée ici par référence. Tout autre procédé d’extraction humide aboutissant en la génération des 4 fractions : une fraction amidon, une fraction pulpes, une fraction protéines de type globulines et une fraction hydrosoluble résiduelle est néanmoins également possible. Il est également possible d’obtenir un concentrât par voie sèche (turbo-séparation ou air-classification) puis de continuer l’extraction des différentes fractions par voie humide. La seconde étape, optionnelle, selon l’invention consiste en un dessalement de la fraction hydrosoluble de légumineuse. Pour ce faire, toute technique bien connue de l’homme du métier peut être utilisée telle que par exemple la déminéralisation ou la précipitation. De manière préférée, on utilisera une séparation membranaire telle que l’ultrafiltration, la nanofiltration ou l’osmose inverse. Le but est ici de séparer les sels dans le perméat et le reste de la fraction hydrosoluble dans le rétentat. De manière préférée, on utilisera une nanofiltration avec un seuil de coupure d’environ 500Da, plus précisément compris entre 1 KDa et 250 Da. Cette étape optionnelle est recommandée afin de se débarrasser de la quantité trop importante de sels, en particulier le potassium. La fraction hydrosoluble est ainsi purifiée de son excès de sels (environ 80% en moyenne) qui est concentré dans le perméat. Le rétentat sert ensuite de matière première pour les étapes suivantes. La troisième étape du procédé selon l’invention consiste donc en la fermentation de la fraction hydrosoluble extraite de légumineuses à l’aide d’un microorganisme du genre Bacillus , préférentiellement Bacillus Subitilis , encore plus préférentiellement Bacillus Subtilis Nat t o . Par « fermentation », on entend selon l’invention les processus métaboliques convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies. Dans la présente invention, la fermentation est réalisée en milieu liquide, fermentation dite « submergée ». Il est également possible d’envisager une fermentation en milieu solide même si celle-ci est nettement moins performante. Comme il sera exemplifié plus bas, la fermentation sera réalisée préférentiellement avec une pO2 nulle, tout en apportant de l’oxygène au milieu de fermentation directement dans le liquide. Par « pO2 », on entend dans la présente invention la teneur en oxygène dissous mesurable à l’aide de sonde adaptée classiquement utilisée en fermentation industrielle. De manière préférée, l’apport en oxygène se fera par introduction d’un débit d’air compris entre 0,03 VVM et 0,5 VVM, préférentiellement entre 0,1 VVM et 0,4 VVM, encore plus préférentiellement entre 0,2 VVM et 0,3 VVM, 0,25 VVM étant la valeur ciblée préférentiellement. Par « VVM » on entend dans la présente invention la quantification d’un débit de gaz, préférentiellement d’air ou d’oxygène pur, introduit dans un fermenteur. 1 VVM signifie 1 Volume de gaz par Volume de fermenteur par Minute. Plus précisément, pour un fermenteur d’un m 3 , 1 VVM signifie 1 m 3 de gaz par minute. Sans être lié par une quelconque théorie, la déposante a remarqué qu’il était essentiel pour l’invention de réaliser une fermentation aérobie en limitant l’apport d’oxygène, sous peine soit de produire trop d’acide organique dont l’acide lactique, soit de provoquer l’apparition d’une mousse extrêmement importante nécessitant l’apport excessif d’antimousse pour la contrôler. Dans ce dernier cas, l’antimousse représente environ 20% de la matière sèche finale, ce qui est rédhibitoire pour toutes applications alimentaires. Par « micro-organisme », on entend selon l’invention un organisme vivant, invisible à l'œil nu, qui ne peut être observé qu'à l'aide d'un microscope. Les micro-organismes sont représentés par diverses formes de vie parmi lesquelles les bactéries, certains champignons microscopiques, les archéobactéries, les protistes ; des algues vertes microscopiques, des animaux du plancton, les planaires, les amibes... Dans la présente invention, les microorganismes sont des bactéries, préférentiellement du genre Bacillus. Par « Bacillus », on entend selon l’invention le genre de bactéries à gram positif, appartenant à la famille des bacillacées (Bacillaceae), l’ordre des bacillales (Bacillales), la classe des bacilles (Bacillis), le phyllum des firmicutes (Firmicutes). De forme bacilles, les dimensions de ces bactéries sont variables ; elles peuvent aller de (0.5 × 1.2 µm) à (2.5 × 10 µm). Elles sont aérobies ou aéro-anaérobies facultatives, et tirent leur énergie par respiration ou fermentation. Ces bactéries sont capables de produire des endospores leur permettant de résister à des conditions environnementales défavorables. Celles-ci donneront naissance à de nouvelles bactéries en cas de conditions favorables. Les Bacillus sont hétérotrophes, saprophytes et ubiquitaires. Elles sont fréquemment retrouvées dans le sol où certaines espèces ont un rôle dans le cycle du carbone et de l'azote. On peut trouver des Bacillus dans des denrées alimentaires. On peut citer comme Bacillus Subitilis convenant particulièrement à l’invention les Bacillus Subtilis NRC33a ou bien le Bacillus Subtilis CCT 7712, qui sont toutes deux des souches décrites dans la littérature. De manière plus globale, sans être lié par une quelconque théorie, il est important que la souche possède dans son pool enzymatique une enzyme baptisée levanesucrase. On pourrait ainsi envisager d’autres microorganismes que ceux du genre Bacillus , qui restent cependant ceux qui donnent les meilleurs résultats. Par levanesucrase, on entend au sens de la présente invention l’enzyme sucrose:2,6-beta-D-fructan 6-beta-D-fructosyltransferase (EC 2.4.1.10) qui catalyse la réaction suivante : sucrose + (2,6-beta-D-fructosyl)n -> glucose + (2,6-beta-D-fructosyl)n+1. Cette enzyme appartient à la famille des glycosyltransferases, plus spécialement aux hexosyltransferases. La quatrième étape, optionnelle, du procédé selon l’invention consiste en l’élimination du micro-organisme. Par élimination, on entend préférentiellement l’inactivation du microorganisme, c’est-à-dire une opération visant l’inhibition des processus biochimiques permettant la fermentation et/ou la reproduction. Celle-ci peut être réalisée à l’aide des différentes options bien connues de l’homme du métier, telle que la stérilisation, la pasteurisation ou la filtration membranaire. De manière préférée, l’homme du métier utilisera une pasteurisation, qui permet l’inactivation du microorganisme tout en préservant les molécules labiles présentes. De manière préférée, l’homme du métier, en laissant le microorganisme et/ou ses spores, enrichit la fraction hydrosoluble selon l’invention avec une souche et/ou ses spores à vertu probiotique et/ou postbiotique (probiotique inactivé). La cinquième et dernière étape, optionnelle, consiste en la stabilisation, préférentiellement au séchage, de la fraction hydrosoluble ainsi obtenue. Toute technique bien connue de l’homme du métier est utilisée. De manière préférée, il utilisera l’atomisation, préférentiellement l’atomisation multiple-effet. D’une manière alternative optionnelle, il concentrera la fraction soluble sous vide à une matière sêche comprise entre 40% et 60%, préférentiellement 50%. L’invention a enfin pour objet l'utilisation de cette fraction hydrosoluble de légumineuses selon l’invention en industrie, particulièrement dans les industries de la nutrition humaine et/ou animale. L'invention sera mieux comprise à l’aide des exemples non limitatifs suivants. Fig 1 représente les quantités de sucres mesurées par chromatographie sur couche mince (CCM) au cours de l’Exemple 2. Fig 2 représente la quantification des acides aminés au cours de l’Exemple 2 Fig 3 représente la quantification des acides aminés au cours de l’Exemple 3. Fig 4 représente la quantification des différents sucres au cours de l’Exemple 4. Fig 5 représente la quantification des acides lactique, acétique, succinique et citrique au cours de l’Exemple 4. Fig 6 représente la quantification des acides aminés au cours de l’Exemple 4. Exemples Exemple 1 : Production d’une fraction hydrosoluble comme ma tière première On utilise des graines de pois pour cet exemple. Après décorticage des fibres externes sur broyeur à marteaux, on broie les cotylédons obtenus afin d’obtenir une farine. 1044 kg de suspension de farine à 25 % en poids de matière sèche (soit donc 261 kg de farine sèche) est alors introduite avec 500 kg d'eau dans une batterie d'hydrocyclones adaptée d'une unité industrielle féculière de traitement de la pomme de terre. Cette séparation conduit à l'obtention d'une phase légère constituée du mélange protéines, fibres internes et solubles. La phase lourde, renfermant l'amidon est mise de côté. La phase légère en sortie d'hydrocyclones renferme quant à elle en mélange (142 kg en poids sec au total) : les fibres (environ 14,8 % en poids, soit 21 kg sec), les protéines (environ 42,8 % en poids, soit 60,8 kg sec) et de solubles (environ 42,4 % en poids, soit 60,2 kg sec). On l'amène ensuite à une teneur en matière sèche de 11,4 %. On procède à la séparation des fibres sur décanteurs centrifuges de type WESPHALIA employés dans une unité industrielle féculière de traitement de la pomme de terre. La phase légère en sortie de décanteur centrifuge renferme un mélange de protéines et de solubles, tandis que la phase lourde renferme les fibres de pois. La phase lourde renferme 105 kg de fibres à 20 % en poids de matière sèche. On constate que la quasi-totalité des fibres est bien retrouvée dans cette fraction. Cette fraction sera dénommée ci-après « Fibres internes du pois » et correspond à la fraction pulpes. Quant à la fraction légère, elle renferme 1142 kg d'un mélange en solution de solubles et de protéines. On procède à la coagulation des protéines à leur point isoélectrique par ajustement de la phase légère de sortie de décanteur centrifuge à un pH de 4,6 et chauffage à 70°C de cette solution pendant 20 min. Après précipitation des protéines, on élimine le sédiment renfermant 56 kg de protéines (86 % de N 6,25 sur sec). La fraction liquide qui sera dénommée « Fraction hydrosoluble» est concentrée par évaporation sous vide à environ 30% en poids de MS. Exemple 2 : Fermentation de la fraction hydrosoluble obtenue dans l’exemple 1 avec un procédé hors invention (aération par le dôme du fermenteur) : Une souche Bacillus subtilis , est utilisée pour réaliser la fermentation de la fraction hydrosoluble. Un cryotube de 5ml contenant 10 8 UFC/ml est utilisé pour ensemencer un erlen de 2L à baffles contenant 500 ml de milieu LB (Tryptone (Bacto Trypton)10 g/l, extrait de levures (BactoYest Extract) 5 g/L et chlorure de sodium (NaCl) 10 g/L, Stérilisation 20min à 120°C). Cet erlen est mis à incuber à 37°C sous une agitation de 150 RPM durant 4,5 heures. La production est réalisée dans un fermenteur d’un volume de 15L après inoculation (7% de préculture), les paramètres de fermentation sont les suivants : l’agitation est fixée à 300 RPM; débit d’air=4L/mn dans le ciel du fermenteur. Le pH est régulé à 7 par ajout de soude à 25%. La température est régulée à 37°C. La pO2 n’a pas été suivie du fait de l’aération en surface du milieu. Une première phase de croissance se distingue en observant le CPR qui augmente dès le début de la fermentation jusqu’à 15H pour diminuer ensuite à 30H. Puis une deuxième phase de croissance qui démarre à 30H jusqu’à la fin de fermentation, à 40h. Ce phénomène de diauxie est de plus observé par le profil de l’ajout de base. Le mout issu du fermenteur de production est atomisé. On commence par centrifuger (30000 G, 20mn) pour récupérer le surnageant, puis ce dernier est évaporé pour atteindre environ 10% de matière sèche et assurer une atomisation correcte. Les paramêtres d’atomisation sont les suivants : T°c en entrée 190°C, T°c en sortie 110°C. On suit l’évolution des différents sucres à l’aide d’une chromatographie sur couche mince (CCM) et par HPLC (HPAEC-PAD). à T = 0H on constate la présence de raffinose, de stachyose et de verbascose, qui forment les GOS. Des points ont été effectués à 19H, 24H et 42H de fermentation. On constate les GOS sont progressivement et entièrement défructosylés. Le raffinose se transforme en mélibiose, le stachyose en manninotriose et le verbascose en verbascotétraose. Le saccharose étant entièrement consommé. Le profil en acide aminés est plutôt bien conservé, à l’exception de l’arginine. Ce profil en acide aminé est obtenu par hydrolyse des protéines et analyse HPLC classique bien connue de l’homme du métier. Une analyse des acides organiques produits par HPLC montre une teneur élevée en acide organiques dont 12% sur sec en acide lactique, ce qui est trop élevé pour certaines applications, sans envisager une purification additionnelle. On peut donc conclure que la defructosylation se déroule bien, sans moussage important, mais la production d’acide lactique à hauteur de 12% est un handicap supplémentaire. Exemple 3 : Fermentation de la fraction hydrosoluble selon l’invention avec un procédé hors invention (aération classique dans le milieu de fermentation, avec contrôle de la p02) Une souche Bacillus subtilis , est utilisée pour réaliser la fermentation de la fraction hydrosoluble. Un cryotube de 5ml contenant 10 8 UFC/ml est utilisé pour ensemencer un erlen de 2L à baffles contenant 500 ml de milieu LB (Tryptone (Bacto Trypton)10 g/l, extrait de levures (BactoYest Extract) 5 g/L et chlorure de sodium (NaCl) 10 g/L, Stérilisation 20min à 120°C). Cet erlen est mis à incuber à 37°C sous une agitation de 150 RPM durant 4,5 heures. La production est réalisée dans un fermenteur d’un volume de 15L après inoculation (10% de préculture), les paramètres de fermentation sont les suivants : La PO2 est régulée à 30% en cascade sur l’agitation (c’est-à-dire régulation de la p02 à l’aide de l’agitation), le minimum d’agitation est de 400 RPM; débit d’air de 1VVM, envoyé directement dans le milieu liquide. Le pH est régulé à 7 par ajout de soude à 25%. La température est régulée à 37°C. Aucun temps d’adaptation n’est observé. La pO2 chute très rapidement de 100% à 30% en 4H. Dès 2H de production, il y a formation de mousse, l’apport massif d’anti-mousse est réalisé dans le milieu via une pompe idoine. Sans cet apport d’antimousse, le fermenteur se vide entièrement (réalisé dans des essais préliminaires). Cet ajout, que l’on quantifie par pesée, est constant jusqu’à 13 heures de fermentation, temps auquel la pO2 remonte rapidement. Puis cette dernière stagne à 80% entre 15H et 20H de fermentation, qui pourrait témoigner d’une phase de diauxie. Une pO2 supérieure à 30% a pu être maintenue sans augmentation de l’agitation. L’analyse des gaz confirme les observations faites ci-dessus sur la diauxie. Le mout issu du fermenteur de production est atomisé. On commence par centrifuger (30000 G, 20mn) pour récupérer le surnageant, puis ce dernier est évaporé pour atteindre environ 10% de matière sèche et assurer une atomisation correcte. Les paramètres d’atomisation sont les suivants : T°c en entrée 190°C, T°c en sortie 110°C. On suit l’évolution des différents sucres à l’aide d’une chromatographie sur couche mince (CCM) et par HPLC (HPAEC-PAD) .à T = 0H on constate la présence de raffinose, de stachyose et de verbascose, qui forment les GOS. Des points ont été effectués à 19H, 24H et 42H de fermentation. On constate que dès 19H, ces GOS sont progressivement et entièrement défructosylés. Le raffinose est transformé en mélibiose, le stachyose en manninotriose et le verbascose en verbascotétraose. Le saccharose étant entièrement consommé. Le profil en acides aminés est particulièrement modifié, avec perte d’une quantité importante de ceux-ci. Ce profil en acide aminé est obtenu par hydrolyse des protéines et analyse HPLC classique bien connue de l’homme du métier. En réalisant un bilan massique des substrats utilisés et des quantités d’antimousse envoyé dans le fermenteur, on estime environ à 20% la quantité finale d’antimousse dans le fermenteur. Cette quantité est bien trop importante pour envisager une valorisation directe sans purification de cette fraction. La perte d’acides aminés et la quantité résiduelle d’antimousse disqualifient ce mode de production, en altérant la qualité nutritionnelle, malgré la défructosylation. Exemple 4 : Fermentation de la fraction hydrosoluble avec un procédé selon invention par aération dans le milieu de fermentation, avec un débit controlé : Une souche Bacillus subtilis , est utilisée pour réaliser la fermentation de la fraction hydrosoluble. Un cryotube de 5ml contenant 10 8 UFC/ml est utilisé pour ensemencer un erlen de 2L à baffles contenant 500 ml de milieu LB (Tryptone (Bacto Trypton)10 g/l, extrait de levures (BactoYest Extract) 5 g/L et chlorure de sodium (NaCl) 10 g/L, Stérilisation 20min à 120°C). Cet erlen est mis à incuber à 37°C sous une agitation de 150 RPM durant 4,5 heures. La production est réalisée dans un fermenteur d’un volume de 15L après inoculation (10% de préculture), les paramètres de fermentation sont les suivants : Débit d’air de 0,25 VVM, sans contrôle de la p02 directement dans le milieu liquide. L’agitation est fixée à 300 RPM. Le pH est rectifié à 6 avec soude et acide chlorhydrique mais n’est pas régulé ensuite. Aucun temps d’adaptation n’est observé. La pO2 chute très rapidement pour rester nulle jusqu’à la fin de fermentation. Le pH rectifié à 6 reste invarié. La fermentation est réalisée pendant 42h, avec différents prélèvements en cours de fermentation. Le mout issu du fermenteur de production est atomisé. On commence par centrifuger (30000 G, 20mn) pour récupérer le surnageant, puis ce dernier est évaporé pour atteindre environ 10% de matière sèche et assurer une atomisation correcte. Les paramètres d’atomisation sont les suivants : T°c en entrée 190°C, T°c en sortie 110°C. On suit l’évolution des différents sucres à l’aide d’une chromatographie sur couche mince (CCM) et par HPLC (HPAEC-PAD) .à T = 0H on constate la présence de raffinose, de stachyose et de verbascose, qui forment les GOS. Des points ont été effectués à 19H, 24H et 42H de fermentation. On constate que dès 19H, ces GOS sont entièrement défructosylés. Le raffinose est transformé en mélibiose, le stachyose en manninotriose et le verbascose en verbascotétraose. Le saccharose étant entièrement consommé. La teneur en acide lactique analysée par HPLC est limitée à 1%. Le profil d’acides aminés, également obtenu par HPLC, est bien conservé. Exemple 5 : Défructosylation de l’art antérieu r avec une inver tase selon la demande de brevet WO2010/109093 La fraction hydrosoluble de pois est ajustée à 15% en poids de matière sèche et filtrée au moyen d'une membrane d'ultrafiltration, avec un seuil de coupe fixé à 5.000 Da, en vue de la clarifier et d'en éliminer les protéines. Cette étape est suivie d'une concentration du perméat par osmose inverse, pour le ramener à 20% en poids de matière sèche. Parallèlement, on prépare 100 ml d'une solution d'invertase à 1 mg/ml, qui est ensuite également lavée par centrifugation pendant 30 minutes. Le culot est repris par 50 ml d'eau. On mélange alors 980 ml de la fraction de pois avec 50 ml de la solution enzymatique, dans un réacteur à double paroi et agitateur placé au bain-marie à 50°C. L'hydrolyse est contrôlée par dosage des sucres réducteurs à l'aide d'une solution alcaline aqueuse d'acide 3,5-dinitrosalicylique (DNS), à différents intervalles de temps. Après au moins 12h d'hydrolyse, l'enzyme est neutralisée, puis le produit obtenu est centrifugé puis filtré pour obtenir une solution limpide qui est ensuite concentrée par évaporation rotative sous vide à 70°C, jusqu'à l'obtention d'un jus limpide. Une analyse du fructose total dans le produit obtenu montre une teneur en fructose très importante, environ 10%. Fraction hydrosoluble extraite de légumineuses comportant entre 40% et 60% d’oligosaccharides defructosylés et entre 20% et 30% de protéines. Fraction hydrosoluble extraite de légumineuses selon la revendication 1 caractérisée en ce que les légumineuses sont sélectionnées parmi la liste constituée du pois et de la féverole, encore plus préférentiellement du pois. Fraction hydrosoluble extraite de légumineuses selon la revendication 1 et 2 caractérisée en ce qu’elle comporte entre 40% et 60% d’oligosaccharides défructosylés sélectionnés dans la liste constituée par le mélibiose, le manninotriose et le manninotétraose. Fraction hydrosoluble extraite de légumineuses selon la revendication 1 à 3 caractérisée en ce qu’elle comporte entre 20% et 30% de protéines caractérisées comme des albumines. Fraction hydrosoluble extraite de légumineuses selon la revendication 1 à 4 caractérisée en ce qu’elle comporte également de l’agmatine dans une concentration comprise entre 20mg/L et 40mg/l. Procédé d'obtention d’une fraction hydrosoluble extraite de légumineuses comportant les étapes suivantes : 1- Obtention d’une fraction hydrosoluble de légumineuses 2- Optionnellement, dessalement de la fraction hydrosoluble 3- Fermentation de la fraction hydrosoluble extraite de légumineuses à l’aide d’un microorganisme du genre Bacillus , préférentiellement Bacillus subtilis , 4- Optionnellement, élimination du micro-organisme 5- Optionnellement, stabilisation bactériologique de la fraction hydrosoluble ainsi obtenue. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l’étape de fermentation est réalisée par introduction d’un débit d’air compris entre 0,03 VVM et 0,5 VVM, préférentiellement entre 0,1 VVM et 0,4 VVM, encore plus préférentiellement entre 0,2 VVM et 0,3 VVM, 0,25 VVM étant la valeur ciblée préférentiellement.