Brevet FR3101756A1 — publié le 20210416

L’invention concerne un procédé pour préparer une conserve de pommes, entières ou en morceaux, qui comprend les étapes suivantes : on dispose des pommes et/ou de poires ou des morceaux de pomme et/ou de poire dans un récipient thermorésistant, on chauffe l’ensemble à une température telle que la température à cœur des pommes et/ou des poires ou des morceaux de pomme et/ou de poire atteint une valeur allant de 75 à 99°C pendant une durée n’excédant pas 15 minutes, et on refroidit l’ensemble, ledit procédé comprenant en outre l’étape selon laquelle on ferme hermétiquement le récipient, la fermeture étant effectuée avant ou après l’étape de chauffage. L’invention porte aussi sur une conserve de pommes et/ou de poires ainsi obtenue. Procédé pour préparer une conserve de pommes et/ou de poires L’invention se rapporte à un procédé pour préparer une conserve de pommes ou de poires, entières ou en morceaux. Les principales méthodes connues pour la conservation de fruits sont les conserves et les surgelés. Les fruits en conserve se présentent généralement sous la forme de fruits au sirop ou sous la forme de fruits « au naturel ». Les fruits au sirop sont préparés par un procédé consistant classiquement à disposer les fruits, après épluchage et/ou découpage en morceaux et/ou dénoyautage selon le type de fruits, dans un bocal ou une boîte de conserve, à verser sur les fruits un sirop résultant d’un mélange chauffé d’eau et de sucre, éventuellement parfumé, à fermer hermétiquement le bocal ou la boîte de conserve et à stériliser l’ensemble en le portant à une température de 100°C pendant une période pouvant varier de 30 minutes à 1 heure selon les fruits ; à titre d’exemple, cette période est de l’ordre de 30 minutes pour les pommes, de l’ordre de 50 minutes pour les poires. Le procédé de préparation de conserves de fruits dites « au naturel » diffère du précédent par essentiellement la seule suppression de l’étape d’ajout du sirop aux fruits. Ainsi, après placement des fruits dans le bocal ou la boîte de conserve, ce dernier est fermé puis l’ensemble est stérilisé dans les mêmes conditions de températures et de durées que celles indiquées ci-dessus pour la préparation de fruits au sirop. Bien souvent, cette technique recourt à un ajout de sucre et/ou une imprégnation du fruit par de l’acide citrique ou de l’acide ascorbique pour renforcer son goût et favoriser sa conservation. Pour chacune de ces techniques, les temps de stérilisation entraînent une cuisson des fruits qui ne présentent alors plus les qualités organoleptiques du fruit cru ou frais. De plus, la quantité de sucre ajoutée dénature au moins partiellement le goût du fruit, et dépouille le fruit de sa consistance. Il est des fruits dont on ne trouve pas de conserve dite « au naturel », ce sont la pomme et la poire. La pomme est un fruit que l’on peut trouver et donc consommer frais tout au long de l’année, en particulier parce que, entreposée dans de bonnes conditions, elle peut être conservée plusieurs mois. Toutes les variétés de pommes ne se conservent cependant pas aussi longtemps, le stockage pouvant affecter leur goût et leur croquant en particulier. Il en est de même pour la poire, bien que sa conservation soit moins longue. Le fait de pouvoir disposer de conserves de pommes ou de poires, dont les caractéristiques gustatives sont proches de celles du fruit cru, sans ajout de sucre ou de tout conservateur, est séduisant, notamment pour les variétés les plus parfumées. Mais à ce jour, on ne connait pas de conserves de pommes ou de poires sans additif, dont les qualités sont proches du fruit cru. Selon l’invention, il a été découvert, de manière complètement inattendue, un procédé pour la préparation de conserve de pommes et/ou de poires, ledit procédé ne nécessitant aucun autre ingrédient que le fruit et permettant de conserver le fruit sur plusieurs années, sans qu’on observe de modification de ses qualités organoleptiques, et notamment son apparence et son goût. Cette conserve peut être stockée à température ambiante comme toute autre conserve, de préférence dans l’intervalle de 10-27°C, mieux encore de 15-25°C. Le procédé de l’invention permet de conserver des pommes, des poires, ou un mélange de pommes et de poires, entières ou en morceaux, et il comprend les étapes suivantes : on dispose des pommes et/ou des poires ou des morceaux de pomme et/ou de poire dans un récipient thermorésistant, on chauffe l’ensemble à une température telle que la température à cœur des pommes et/ou des poires ou des morceaux de pomme et/ou des poire atteint une valeur allant de 75 à 99°C, et on refroidit l’ensemble, ledit procédé comprenant en outre l’étape selon laquelle on ferme hermétiquement le récipient, la fermeture étant effectuée avant ou après l’étape de chauffage. Il a en effet été observé que le fait qu’une température à cœur du produit de 75 à 99°C soit atteinte permettait de préparer des conserves d’un fruit sensiblement cru, sans recourir à un quelconque additif. La durée d’exposition à cette température n’est pas déterminante pour la conservation, à partir de l’instant où elle est atteinte. De préférence, cette durée ne devra pas excéder 15 minutes, de préférence 10 minutes, voire 5 minutes et même moins. On comprendra que plus le chauffage est long, plus le fruit sera cuit et moins les qualités du produit se rapprochent du produit cru. Par température à cœur, on entend la température dans le ou les fruits s’il sont entiers, et la température au cœur du récipient lorsque les pommes et/ou les poires sont en morceaux. Le fruit ainsi conservé est utilisable immédiatement après l'ouverture du bocal. Le procédé n’impliquant aucun additif, la pomme ou la poire est utilisable dans toutes recettes salées ou sucrées. Elle peut aussi être consommée en l’état. Si le procédé ne nécessite aucun autre ingrédient que le fruit à conserver, l’invention s’étend néanmoins à tout fruit auquel on aurait ajouté d’autres ingrédients, tels que des agents gustatifs comme des épices, des parfums, du sucre, du miel, sans limitation à ces exemples. Ce procédé permet de conserver la pomme ou la poire quel que soit son état initial, c’est-à-dire qu’elle soit crue, partiellement cuite, ou cuite, qu’elle soit entière ou en morceaux. Par entière, on entend que la pomme ou la poire n’a pas été découpée en morceaux. Ainsi, il permet de conserver des pommes ou des poires découpées en tranches qui peuvent être utilisées pour préparer une tarte, en quartiers pour être dégustés à la main ; il permet aussi de conserver des pommes ou des poires qui ont été préalablement cuisinées, par exemple une pomme au four. Les pommes ou les poires peuvent aussi être préalablement épluchées et/ou débarrassées de leur trognon. Il faut observer le procédé de l’invention n’affecte pas la couleur de la peau de la pomme ou de la poire et que le fait de laisser la peau peut donner à la conserve, si le récipient est en verre, une certaine esthétique. La performance du procédé repose essentiellement sur le traitement thermique appliqué au fruit. Ainsi, elle est optimale lorsque la température à cœur des pommes ou des morceaux de pomme atteint une valeur allant de 80 à 95°C, de préférence de 80 à 90°C, et mieux encore de 85°C + 2°C, voire 85°C + 1°C. Dans ce but, le chauffage du récipient contenant la et les pommes ou poires est conduit par tout moyen connu. Avantageusement, ce moyen est équipé d’un appareil de mesure de la température à cœur, tel qu’une sonde. Ainsi, et seulement à titre d’exemple, il peut être effectué dans un autoclave, dans un bouilleur, dans un four. Selon le mode de chauffage, la fermeture hermétique du récipient sera effectuée avant ou après cette étape de chauffage. Elle aura lieu avant si le chauffage est conduit dans un autoclave ou un bouilleur, et après si le chauffage est conduit dans un four. Le matériau du récipient est choisi pour résister aux températures qui lui sont appliquées et ne pas diffuser de polluants dans le récipient qui pourraient résulter d’une dégradation lors du traitement thermique ou du stockage. Avantageusement, ce matériau est choisi parmi le verre, l’acier et l’aluminium. Ce récipient est équipé d’un couvercle ou tout autre moyen de fermeture permettant une fermeture hermétique, c’est-à-dire essentiellement étanche aux gaz et aux liquides. Le récipient sera aussi propre que possible, voire proche de l’état stérile. L’étape de refroidissement consiste à ramener l’ensemble à température ambiante. Elle peut être faite à température ambiante, elle peut aussi être faite par un refroidissement plus rapide par exemple en plaçant l’ensemble à une température en-dessous de la température ambiante, puis une fois refroidi, en le ramenant à la température ambiante. Plus elle sera courte, plus les qualités du fruit seront proches de celles du fruit disposé dans le récipient. L’invention se rapporte aussi à une conserve de pommes et/ou de poires, entières ou en morceaux, qui comprend un récipient contenant lesdites pommes et/ou poires et qui est susceptible d’être obtenue par un procédé de l’invention tel que défini précédemment. Comme indiqué précédemment, la ou les pommes ou poires peuvent être entières ou en morceaux, elles peuvent être épluchées et/ou évidées et/ou parfumées. Une conserve de l’invention a une durée de vie allant d’une à plusieurs années après sa préparation. Bien entendu, une fois ouverte, elle doit être rapidement consommée. Procédé pour préparer une conserve de pommes et/ou de poires, entières ou en morceaux, comprenant les étapes suivantes : on dispose des pommes et/ou de poires ou des morceaux de pomme et/ou de poire dans un récipient thermorésistant, on chauffe l’ensemble à une température telle que la température à cœur des pommes et/ou de poires ou des morceaux de pomme et/ou de poire atteint une valeur allant de 75 à 99°C pendant une durée n’excédant pas 15 minutes, et on refroidit l’ensemble, ledit procédé comprenant en outre l’étape selon laquelle on ferme hermétiquement le récipient, la fermeture étant effectuée avant ou après l’étape de chauffage. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en les pommes et/ou les poires, entières ou en morceaux, disposées dans le récipient sont crues, ou partiellement ou complètement cuites. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les pommes et les poires sont préalablement épluchées et/ou débarrassées de leur trognon. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les morceaux sont des tranches ou des quartiers. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le matériau du récipient est choisi parmi le verre, l’acier et l’aluminium. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la température à cœur des pommes et/ou des poires ou des morceaux de pomme et/ou de poire atteint une valeur allant de 80 à 95°C, de préférence 80 à 90°C, mieux encore de 85°C + 2°C, voire de 85°C + 1°C. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la fermeture du récipient est effectuée avant le chauffage de l’ensemble et ce dernier est réalisé dans un autoclave ou dans un bouilleur. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la fermeture du récipient est effectuée après le chauffage de l’ensemble et ce dernier est réalisé dans un four. Conserve de pommes, entières ou en morceaux, comprenant un récipient contenant lesdites pommes et/ou lesdites poires, susceptible d’être obtenue par un procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8.