Brevet FR3106723A1 — publié le 20210806

La présente invention est relative à une composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnie caractérisée en ce qu’elle contient de l’amidon de pois natif et purifié comme agent texturant. UTILISATION DE L’AMIDON DE POIS NATIF ET PURIFIE POUR LA PREPARATION D’ALIMENTS HUMIDES POUR ANIMAUX DE COMPAGNIE La présente invention est relative à une nouvelle composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnie, caractérisée en ce qu’elle contient de l’amidon de pois natif et purifié en substitut des texturants classiquement mis en œuvre (farines de blé ou légumineuses, mélanges d’hydrocolloïdes, plasma…). Plus particulièrement, la présente invention recommande d’utiliser préférablement un contenu particulier en amidon de pois natif et purifié dans lesdites compositions alimentaires, pour assurer les qualités de fermeté et de stabilité requises. Contexte de l’invention La préparation d’aliments pour animaux, notamment pour animaux familiers, met en œuvre différents types de matières premières et d’ingrédients. Ce sont la plupart du temps des matières premières d’origine végétale ou animale. Les ingrédients peuvent être quant à eux des agents de texture, des vitamines et/ou des compléments de minéraux. Les matières premières d’origine animale se présentent soit fraîches, réfrigérées, soit congelées. Elles sont, dans un premier temps, broyées. Par la suite elles sont envoyées dans un mélangeur où sont ajoutés les autres composants de la formule. La plupart du temps, ce sont des produits extraits de céréales, des vitamines, des compléments minéraux et des agents texturants. Le mélange ainsi obtenu est prêt pour les étapes ultérieures du procédé. Dans la catégorie des aliments utilisés pour animaux familiers, il existe trois subdivisions de base : les aliments secs, les aliments semi-humides et les aliments humides. Le domaine technique auquel se rattache la présente invention est celle des aliments humides. Les compléments alimentaires et les spécialités pour animaux constituent un secteur connaissant une forte croissance dans l'industrie alimentaire pour animaux. Sont ainsi proposés : - Des gélifiants, indispensables à la fabrication de produits à base de viande, de pâtés et des produits gélifiés typiques. Les gélifiants forment un gel lors de la stérilisation et jouent un rôle décisif dans l'apparence et la texture de l'aliment. - Des épaississants, indispensables à la fabrication de morceaux en sauce. Ils assurent l'homogénéité des composants dans les produits en sauce ainsi que l'apparence et la texture des sauces. Ils favorisent également l'homogénéité et la texture de l'aliment. - Des outils de remplissage, qui servent à contrôler la viscosité et la rhéologie lors du processus de fabrication et optimisent l'exécution du processus. - Des produits améliorant la qualité gustative qui ont pour effet de former des arômes dans des conditions de stérilisation (réaction de Maillard) et d’augmenter la qualité gustative de l'aliment chez l'animal domestique. En ce qui concerne les agents texturants ou stabilisants, il est communément admis dans l’état de l’art que plus de 80% de tous les produits culinaires sont à base de farine de blé. Cependant, des alternatives, notamment non allergènes, sont de plus en plus demandées par les consommateurs, non seulement pour leurs besoins alimentaires propres, mais aussi pour leurs animaux de compagnie, partant de l’aphorisme selon lequel « si c'est assez bon pour moi, alors c'est assez bon pour mon animal de compagnie ». Or, souvent, les produits de remplacement de la farine de blé dans des produits sans gluten (agent liant « naturel ») ont l’inconvénient de rendre la procédure de traitement plus délicate et nécessitent des procédés de fabrication particuliers pour respecter la qualité attendue. Pour répondre aux demandes des consommateurs, les formulateurs d'aliments pour animaux de compagnie développent donc de plus en plus de nouveaux texturants « grain free » (terme anglosaxon désignant, en alimentation animale, des produits « sans céréales ») . Trois familles de texturants sont habituellement proposées dans un contexte « grain-free » : 1) Le plasma (pour sa richesse en protéines et son effet sur la fermeté). 2) Des mélanges d’hydrocolloïdes, 3) Des farines de légumineuses, voire des amidons natifs extraits partiellement de pois. Une première famille proposée est celle du plasma et sang déshydraté, qui sont autorisés dans les méthodes classiques d’élaboration des aliments pour animaux de compagnie. Dans l’état de l’art, le plasma est préconisé pour améliorer le côté juteux des morceaux d’aliments (par exemple à base de viande), et comme agent liant en milieu humide. L’ajout du plasma est généralement réalisé sous forme séchée par atomisation. Cet adjuvant est surtout recommandé pour améliorer la dureté des morceaux, en regard des formules où le liant classiquement utilisé est du gluten de blé. Il faut cependant gérer l’impact de ce type d’adjuvants sur l’appétence des aliments produits. Une seconde famille recommandée est celle des hydrocolloïdes. Elle fait partie du quotidien des consommateurs, et apporte une valeur ajoutée à beaucoup de produits, grâce à ses nombreuses propriétés techniques, telles que : - La texturation, - L’épaississement, - La rétention d’eau, - La mise en émulsion, - La stabilisation, - La formation de mousse, - La formation de film, - La gélification, - Le collage, - L’adhérence. A côté de la gélatine qui, est l’un des hydrocolloïdes les plus utilisés au monde, on compte parmi les autres hydrocolloïdes : l’agar, les alginates, la gomme arabique, le carraghénane, le cassia, les cellulosiques (CMC, MCC, MC/HPMC), la gomme de gellane, le guar, le konjac, la gomme de caroube (LBG), la pectine, l’amidon, la gomme tara, et le xanthane. Le carraghénane (ou carraghénine), par exemple, est un polysaccharide (galactane) extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires en alimentation humaine. Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu'à 60 °C) et présentent donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles. Cependant, des scientifiques ont été amenés à se poser de sérieuses questions quant à la toxicité de cet additif dans l'alimentation (cf. https://fr.wikipedia.org/wiki/Carragh%C3%A9nane). La troisième famille de texturants concerne les formules destinées aux animaux qui sont préparées à base de légumineuses, comme les pois, les pois chiches ou les lentilles. Des tests ont en effet montré que travailler avec de la farine de pois permet de remplacer la farine de blé dans les pâtes, les biscuits, le pain, les gâteaux et bien d'autres applications dans le domaine culinaire. La promotion de ces farines de pois est faite en mettant en avant leurs propriétés technologiques (aptitudes liantes et texturantes, capacité à augmenter la liaison à l’eau…) mais aussi leurs propriétés nutritionnelles (haute teneur en protéines, profil en acides aminés équilibré…). Dans cette matrice complexe d’ingrédients (glucides, protéines, fibres…), il est connu que les protéines de pois, l'amidon de pois et la fibre de pois ont tous une fonctionnalité éprouvée dans les aliments secs et humides pour animaux de compagnie et friandises. Ces avantages se sont révélés utiles dans de nombreux produits commercialisés pour animaux de compagnie, notamment dans les segments de marché dits « naturels ». Par exemple, il est connu que la fraction amidon de la farine de pois peut apporter des bienfaits nutritionnels, notamment par son faible indice glycémique, son absence d’allergènes… L'amidon de pois est un liant très efficace et a un impact neutre sur la qualité des aliments formulés, voire positif sur la couleur des aliments. Cette fonction est d’ailleurs mise à profit pour les aliments des animaux de compagnie. Par sa viscosité, son aptitude à former des gels et ses propriétés texturantes, l'amidon de pois est donc un ingrédient de choix. Cependant, il apparait dans l’état de l’art que l’amidon de pois n’est jamais apporté sous sa forme purifiée dans ces compositions alimentaires mais sous une forme non purifiée (teneur en protéines comprise entre 10 et 15 %), voire sous forme de farine. Il demeure donc un besoin non satisfait de proposer un texturant alimentaire alternatif aux solutions déjà proposées en substitution des farines de blé dans des compositions alimentaires humides destinées aux animaux de compagnie. Objet de l’invention La présente invention est relative à une composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnie caractérisée en ce qu’elle contient de l’amidon de pois natif et purifié comme texturant. Dans certains modes de réalisation, l’amidon de pois natif et purifié est l’unique agent texturant présent dans la composition alimentaire. Dans certains modes de réalisation, la composition alimentaire est caractérisée en ce que l’amidon de pois natif et purifié est introduit à une teneur comprise entre 4,5% et 10% en poids de la composition alimentaire totale, préférablement une teneur comprise entre 5% et 8% en poids de la composition alimentaire totale, plus préférablement une teneur d’environ 7 % en poids de la composition alimentaire totale. L’’invention concerne également l’utilisation d’amidon de pois natif et purifié comme additif alimentaire, en particulier comme agent texturant, de composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnies. Dans certains modes de réalisation, l’amidon de pois natif et purifié est utilisé comme unique agent texturant dans la composition alimentaire. Dans certains modes de réalisation, l’utilisation est caractérisée en ce que l’amidon de pois natif et purifié est introduit à une teneur comprise entre 4,5% et 10% en poids de la composition alimentaire totale, préférablement une teneur comprise entre 5% et 8% en poids de la composition alimentaire totale, plus préférablement une teneur d’environ 7 % en poids de la composition alimentaire totale. L’invention est relative également au procédé de fabrication d’une composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnie, caractérisé en ce qu’après broyage de la viande, on introduit en mélange de l’amidon de pois natif et purifié. Dans certains modes de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que l’amidon de pois natif et purifié est introduit comme unique agent texturant de la composition alimentaire humide. Dans certains modes de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que l’amidon de pois natif et purifié est introduit à une teneur comprise entre 4,5% et 10% en poids de la composition alimentaire totale, préférablement une teneur comprise entre 5% et 8% en poids de la composition alimentaire totale, plus préférablement une teneur d’environ 7 % en poids de la composition alimentaire totale. Dans certains modes de réalisation, une composition alimentaire, une utilisation et un procédé décrits ici sont caractérisés en ce que l’amidon de pois natif et purifié contient une teneur en protéines n’excédant pas 1,5% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois, préférablement une teneur en protéines comprise entre 0,35% et 1,2% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois. Description détaillée Ainsi, l'invention concerne une nouvelle composition alimentaire humide destinée aux animaux de compagnies, caractérisée en ce qu’elle contient de l’amidon de pois natif et purifié en substitut des texturants classiquement mis en œuvre (farines de blé ou légumineuses, mélanges d’hydrocolloïdes, plasma…). Plus particulièrement, le contenu en amidon de pois natif et purifié est réglé de manière à conférer aux aliments produits, les qualités de fermeté et de stabilité requises. Avantageusement, le terme « pois » est ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier : - toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea »), et - toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (« wrinkled pea ») et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87. Par « amidon de pois », on entend toute composition extraite du pois et ce, de quelque manière que ce soit, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport aux poids sec de ladite composition. Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 %, y compris supérieure à 98 %. Par amidon « natif », on entend un amidon qui n’a subi aucune modification chimique. Par amidon de pois « purifié », on entend un amidon de pois extrait et isolé de la farine de pois par des procédés d’extraction développés en amidonnerie de pois, caractérisé en ce que sa teneur en protéines n’excède pas 1,5 % en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois, et soit de préférence comprise entre 0,35 et 1,2 % en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois. En l’occurrence, l’homme du métier trouvera aisément cette qualité d’amidon de pois natif et purifié, auprès de la société Demanderesse, sous le nom commercial Amidon de pois N735. Les teneurs en amidon d’un amidon en pois natif et purifié sont identiques à celles mentionnées plus haut pour l’ « amidon de pois ». L’invention sera encore mieux comprise à la lecture de l’exemple et des figures correspondantes, exemple qui se veut illustratif en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l’invention, et non limitatif. Brève description des figures Fig. 1 est un graphe présentant la fermeté, après 0 cycle de gel / dégel, d’un pâté à base de viande de bœuf préparé avec différents agents texturants. Fig. 2 est un graphe présentant la fermeté, après 3 cycles de gel / dégel, d’un pâté à base de viande de bœuf préparé avec différents agents texturants. Fig. 3 un graphe présentant l’évolution de la fermeté de 0 à 3 cycles de gel / dégel d’un pâté à base de viande de bœuf préparé avec différents agents texturants. Fig. 4 est un graphe présentant la fermeté, après 6 cycles de gel / dégel, d’un pâté à base de viande de bœuf préparé avec différents agents texturants. Fig. 5 est un graphe présentant l’évolution de la fermeté de 0 à 6 cycles de gel / dégel d’un pâté à base de viande de bœuf préparé avec différents agents texturants. Exemple Exemple - Mise en œuvre d’un amidon natif de pois dans un pâté à base de viande de bœuf. L’analyse est réalisée sur la base de la recette suivante : Recette 1 2 3 4 Ingrédients Farine de pois 7% Mélange d’hydrocolloïdes gélifiants E499/E407 Amidon de pois natif 5% Amidon de pois natif 7% Eau 49 49 49 49 Viande de bœuf en morceaux 31 34.4 35 31 Foie de bœuf 7 10.10 5 7 NUTRALYS® F85M 6 6 6 6 Amidon de pois natif et purifié N-735 - - 5 7 Mélange d’hydrocolloïdes gélifiants E499/E407 - 0.5 - - Farine de pois 7 - - - Le procédé de préparation du pâté est le suivant : 1) Etape de broyage et mélange au Stephan a) Broyage de la viande et du foie de bœuf dans un broyeur Stephan (Cutter Stephan, Stephan Machinery GmbH, Allemagne) à vitesse maximale (3000 rpm) pendant 2 minutes. b) Ajout des autres ingrédients et mélange à vitesse maximale (3000 rpm) pendant 2 minutes, sous vide. 2) Conditionnement Remplissage de flacons en verre à 90% de leur volume et sertissage. 3) Stérilisation Autoclave 121°C pendant 1h Equipement: STERIFLOW rotary bi-process de diamètre 900 mm – 1 panier – Réf : NS 911 R MP FLW STEAM, année 2017, www.steriflow.com/en - Rotation: non (statique) - traitement thermique par stérilisation avec cascade d’eau. L’évaluation des recettes produites est réalisée selon les méthodes suivantes : 1) Analyse de la texture L’utilisation d’un texturomètre TAXT2 permet l’évaluation de la fermeté du pâté. Une analyse avec un mobile boule permet de mimer la pression exercée par une cuillère pénétrant dans le pâté pour le sortir de sa boîte. Trois répétitions ont été réalisées. Une analyse avec un mobile « couteau » permet de mimer l’utilisation d’un couteau pour couper le pâté. Deux répétitions ont été réalisées 2) Stabilité du produit après plusieurs cycles de gel / dégel : a) Protocole de gel/dégel Les produits sont placés 1h au surgélateur pour atteindre une température de -25°C, puis entreposés au congélateur 1 nuit à -15°C. Décongélation pendant 5 heures à température ambiante. Ces 3 étapes sont répétées pour réaliser autant de cycles de gel / dégel que souhaités. De 0 à 6 cycles ont été réalisés pour cette étude. b) Suivi de l’évolution de la texture Elle est réalisée selon la méthode décrite ci-dessous au texturomètre, à l’aide du mobile boule et couteau. Les résultats obtenus sont présentés dans la Figure 1. On note que la formule avec le mélange d’hydrocolloïdes gélifiants E499/E407 permet d’obtenir le produit avec le plus de fermeté. La solution avec 7% d’amidon de pois natif et purifié est celle qui se rapproche le plus de la solution testée avec 7% de farine de pois. 1. Mesure de la fermeté après 3 cycles Les résultats obtenus sont présentés dans la Figure 2 . Après 3 cycles de gel/dégel, 3 groupes peuvent se former sur le critère de fermeté : 1. Recette avec 7% de farine de pois, apparaissant comme la moins ferme. 2. Recette avec 7% de pois, intermédiaire. 3. Recettes avec le mélange d’hydrocolloïdes gélifiants E499/E407et avec 5% d’amidon de pois natif, apparaissant comme les plus fermes. Cependant, lorsque l’on considère l’évolution de 0 à 3 cycles, ( Figure 3 ) des tendances se dessinent. Les recettes contenant de l’amidon de pois natif et purifié apparaissent comme les plus stables. 2. Mesure de la fermeté après 6 cycles Les résultats obtenus sont présentés dans la Figure 4. A l’issue de 6 cycles, il devient complexe de distinguer au texturomètre les 4 recettes. La recette contenant de la farine de pois 7% est toujours la moins ferme de toutes. Pour ce qui est de l’évolution de texture de 0 à 6 cycles ( Figure 5 ), elle permet de dégager des tendances. La recette contenant des hydrocolloïdes (blend de carraghénanes) est celle qui perd le plus en texture. A contrario, les recettes contenant de l’amidon de pois (5 et plus particulièrement 7%) sont les plus stables. La comparaison des formules contenant 7% d’amidon de pois natif et purifié avec celles contenant 7 % de farine montre que : - En termes de fermeté, les formules à base d’amidon sont meilleures, - En termes de stabilité, les formules à base d’amidon sont également les meilleures. Composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnie, caractérisée en ce qu’elle contient de l’amidon de pois natif et purifié comme agent texturant. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que l’amidon de pois natif et purifié est l’unique agent texturant présent dans la composition. Composition alimentaire selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que l’amidon de pois natif et purifié est introduit à une teneur comprise entre 4,5% et 10% en poids de la composition alimentaire totale, préférablement une teneur comprise entre 5% et 8% en poids de la composition alimentaire totale, plus préférablement une teneur d’environ 7 % en poids de la composition alimentaire totale. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l’amidon de pois natif et purifié contient une teneur en protéines n’excédant pas 1,5% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois, préférablement une teneur en protéines comprise entre 0,35% et 1,2% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois. Utilisation de l’amidon de pois natif et purifié comme agent texturant de composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnies. Utilisation selon la revendication 5, caractérisée en ce que l’amidon de poids natif et purifié est utilisé en lieu et place de tout autre agent texturant. Utilisation selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisée en ce que l’amidon de pois natif et purifié est introduit à une teneur comprise entre 4,5% et 10% en poids de la composition alimentaire totale, préférablement une teneur comprise entre 5% et 8% en poids de la composition alimentaire totale, plus préférablement une teneur d’environ 7 % en poids de la composition alimentaire totale. Utilisation selon l’une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que l’amidon de pois natif et purifié contient une teneur en protéines n’excédant pas 1,5% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois, préférablement une teneur en protéines comprise entre 0,35% et 1,2% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois. Procédé de fabrication d’une composition alimentaire humide, à base de viande, destinée aux animaux de compagnie, caractérisé en ce qu’après broyage de la viande, on introduit en mélange de l’amidon de pois natif et purifié. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l’amidon de pois natif et purifié est introduit à une teneur comprise entre 4,5% et 10% en poids de la composition alimentaire totale, préférablement une teneur comprise entre 5% et 8% en poids de la composition alimentaire totale, plus préférablement une teneur d’environ 7 % en poids de la composition alimentaire totale. Procédé selon la revendication 9 ou la revendication 10, caractérisé en ce que l’amidon de pois natif et purifié contient une teneur en protéines n’excédant pas 1,5% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois, préférablement une teneur en protéines comprise entre 0,35% et 1,2% en poids sec par rapport au poids sec de l’amidon de pois.