Brevet FR3110341A1 — publié le 20211126

Installation pour la production d’une préparation alimentaire végétale à partir d’une matière première végétale constituée de cornichons, comprenant : une première enceinte (1) de réservoir de matière première végétale ; une deuxième enceinte (5) munie d’un moyen mécanique de réduction pour réduire ladite matière première végétale en semoule ; une troisième enceinte (9) munie d’un moyen de malaxage (11) de ladite semoule, et de moyens d’introduction (10) d’autres ingrédients liquides, pâteux ou solides, pour former une composition alimentaire ; une quatrième enceinte (15) munie de moyens de traitement thermique de ladite composition alimentaire, pour pasteuriser ladite préparation alimentaire ; des moyens de conditionnement (14) de ladite préparation alimentaire en contenants ; des moyens de transfert (4,8,12). Dispositif et procédé de préparation d’une composition alimentaire à base de cornichons réduits en grains Domaine technique de l’invention L’invention se rapport au domaine des compositions (préparations) alimentaires à base de végétaux, et en particulier aux compositions alimentaires à base de cornichons. Elle concerne plus particulièrement un procédé intégré de fabrication d’une composition alimentaire à base de cornichons réduits en grains, et un dispositif, qui est une chaîne de production, pour fabriquer une telle composition. Etat de la technique WO 2015/059398 décrit un procédé de fabrication d’une semoule de cornichons, obtenue par broyage de cornichons en grains, suivi de l’enrobage des grains par une huile alimentaire végétale. Ce procédé conduit à un produit qui présente une bonne stabilité, à la fois de ses propriétés organoleptiques et visuelles. Cependant, ce procédé présente certains inconvénients lorsqu’il doit être transposé à l’échelle industrielle. En particulier, la multiplicité d’étapes d’ajout d’ingrédients et d’étapes d’égouttage et de pressage rend ce procédé assez difficile à exécuter et à contrôler. La présente invention cherche à développer un procédé industriel plus simple et qui conduit à un résultat similaire. Objets de l’invention Un premier objet de l’invention est une installation pour la production d’une préparation alimentaire végétale à partir d’une matière première végétale constituée de cornichons, comprenant une première enceinte de réservoir de matière première végétale, une deuxième enceinte munie d’un moyen mécanique de réduction pour réduire ladite matière première végétale en semoule, une troisième enceinte munie d’un moyen de malaxage de ladite semoule et de moyens d’introduction d’autres ingrédients liquides, pâteux ou solides, pour former une composition alimentaire, et d’une quatrième enceinte munie de moyens de traitement thermique de ladite composition alimentaire, pour pasteuriser ou stériliser ladite préparation alimentaire. Des moyens de conditionnement de ladite préparation alimentaire en contenants sont prévus, ainsi que des moyens de transfert pour transférer ladite matière première végétale, et/ou ladite semoule et/ou ladite préparation alimentaire d’une enceinte vers l’enceinte suivante. Avantageusement, au moins un (et de préférence deux ou trois) desdits moyens de transfert est une vis sans fin, de préférence ascendante. Cela assure un égouttage de la matière alimentaire. Un tel moyen de transfert est aussi très facile à nettoyer. De manière très avantageuse ledit moyen mécanique de réduction est une turbine. De manière très avantageuse ladite troisième enceinte ne comprend de moyen d’égouttage. Un autre objet de la présente invention est un procédé de production d’une préparation alimentaire à base de cornichons, dans lequel on approvisionne des cornichons, on réduit lesdits cornichons en semoule de cornichons, à l’aide d’un moyen mécanique de réduction (qui est de préférence une turbine), on malaxe ladite semoule de cornichons, en ajoutant de l’huile végétale et éventuellement d’autres ingrédients, pour former une préparation alimentaire à base de cornichons, on pasteurise ladite préparation alimentaire, et on conditionne ladite préparation alimentaire en contenants. La pasteurisation ou stérilisation peut intervenir avant ou après le conditionnement, mais de préférence on pasteurise ou stérilise le contenu après la fermeture hermétique du contenant. Selon une caractéristique essentielle du procédé selon l’invention ladite semoule de cornichons doit être égouttée avant son malaxage. Le moyen d’égouttage est avantageusement intégré dans les moyens de transfert entre ladite deuxième enceinte et ladite troisième enceinte ; ledit moyen d’égouttage est avantageusement une vis sans fin ascendante, qui est en même temps le moyen de transfert. En revanche, il est avantageux que lors du malaxage ladite semoule de cornichons ne subisse pas d’égouttage. Dans ce procédé, ladite pasteurisation ou stérilisation est avantageusement effectuée après le conditionnement, sur des emballages fermés hermétiquement. Un dernier objet est l’utilisation d‘une installation selon l’invention ou d’un procédé selon l’invention pour la production d’une préparation alimentaire à base de cornichons. Brève description des figures montre de manière schématique une installation selon l’invention, permettant d’exécuter un mode de réalisation préféré du procédé selon l’invention. Les repères numériques suivants sont utilisés sur cette figure ainsi que dans la description : 1 Récipient de stockage 2 Réservoir de matière première végétale 3 Evacuation de liquide 4 Moyens de transfert 5 Réducteur 6 Récipient de stockage intermédiaire 7 Grille 8 Moyens de transfert 9 Récipient mélangeur 10 Orifice d’introduction 11 Moyen de malaxage (pales rotatives) 12 Moyen de transfert 13 Cuve de stockage produit fini 14 Machine de dosage-ensachage 15 Enceinte de traitement thermique (pour pasteurisation ou stérilisation) 16 Moyen de transfert (tapis roulant) Les flèches épaisses indiquent la direction de transfert de matière. Description détaillée Un mode de réalisation avantageux de l’invention est décrit ici en relation avec la figure 1 . On approvisionne des cornichons dans un récipient de stockage 1 . Ces cornichons peuvent être frais ou non, pasteurisés ou non, secs ou non. Avantageusement il s’agit de cornichons de l’espèce cucumis sativus . On peut par exemple charger les cornichons dans le récipient de stockage 1 à partir d’un réservoir 2 muni d’un bec verseur ; ledit réservoir peut être basculé à l’aide d’un mécanisme, qui peut être un mécanisme manuel ou motorisé. Le récipient de stockage 1 peut présenter un fond perforé 7 (qui peut être par exemple une tôle perforée ou une grille) pour permettre aux cornichons, s’ils viennent d’être lavés en amont du procédé, d’égoutter ; à cette fin le récipient 1 possède une évacuation de liquide 3 . Les cornichons, le cas échéant égouttés, sont ensuite transférés dans un réducteur 5 , à l’aide d’un moyen de transfert 4 qui peut être une vis sans fin. Dans une première étape du procédé selon l’invention le réducteur 5 transforme les cornichons en semoule de cornichons comportant des grains de cornichon. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux le réducteur est une turbine. Par rapport à un mixeur, la turbine présente plusieurs avantages : le temps du traitement de réduction par une turbine est beaucoup plus court que celui d’un mixeur. Par ailleurs, la turbine peut être alimentée et déchargée en continu. Ainsi le cornichon est réduit en grains. De manière avantageuse le réducteur est configuré et/ou ajusté, et le procédé est conduit, pour conduire à une semoule de cornichons composé de grains présentant majoritairement un diamètre compris entre environ 0,5 mm et environ 4 mm, et de préférence entre environ 1 mm et environ 3 mm. Cela assure à la composition alimentaire finale d’excellentes caractéristiques gustatives et tactiles, tout en permettant une bonne conservation du produit après pasteurisation. Cette semoule de cornichons est ensuite transférée, de préférence par gravité, dans un récipient de stockage intermédiaire 6 . Pour permette le transfert par gravité de la semoule de cornichons dans ledit récipient 6 , celui-ci est disposé au-dessous du réducteur 5 . Le fond dudit récipient de stockage intermédiaire 6 peut comporter une grille 7 pour permettre à la semoule de cornichons de s’égoutter ; à cette fin une évacuation de liquide 3 est aménagée dans le fond duit récipient 6 . La semoule de cornichons est ensuite transférée dans un récipient mélangeur 9 , à l’aide d’un moyen de transfert 8 qui peut être une vis sans fin (typiquement contenue dans un tube pour protéger la semoule de la contamination). Dans une deuxième étape du procédé selon l’invention, la semoule de cornichons est malaxée dans ledit récipient mélangeur 9 , typiquement à l’aide de pales rotatives 11 . Lors de cette étape on peut ajouter à la masse en cours de malaxage un ou plusieurs autres ingrédients, qui sont typiquement introduits à travers un ou plusieurs orifices 10 d’introduction munis d’un entonnoir. Ces ingrédients peuvent être notamment de l’huile végétale alimentaire. On peut également ajouter d’autres ingrédients, préservateurs et/ou gustatifs, par exemple du sel, des épices, des préparations aromatisantes. Le temps de malaxage d’un volume de semoule donné est typiquement compris entre 10 sec. et 60 sec. On obtient ainsi un produit fini, qui est transféré dans une cuve de stockage 13 , à l’aide d’un moyen de transfert 12 qui peut être une vis sans fin (typiquement contenue dans un tube). Cette cuve de stockage pour le produit fini fait typiquement partie d’une machine de dosage – ensachage 14 . La cuve de stockage 13 est reliée à un dispositif de dosage et d’emballage 14 , capable de préparer un contenant rempli d’une quantité prédéterminée de produit fini. Dans une troisième étape du procédé on dépose une quantité prédéfinie du produit dans un contenant approvisionné de l’extérieur ; ce contenant peut être par exemple une barquette, une boite, un verre, un gobelet en plastique, un sachet. A titre d’exemple, le dispositif d’emballage peut être une doseuse-ensacheuse. Le contenant est ensuite fermé de manière hermétique (i.e. imperméable à l’air), par exemple par operculage, soudage ou vissage (dans le cas d’une fermeture à vis). Le contenant fermé de manière hermétique est ensuite transféré dans une enceinte de traitement thermique 15 où il est soumis, dans une quatrième étape du procédé selon l’invention, à un traitement thermique visant à améliorer sa durée de stockage et à protéger la couleur du produit fini. Ce traitement thermique peut être une pasteurisation ou une stérilisation. Le contenant fermé peut être évacué de l’enceinte de traitement thermique 15 par un tapis roulant 16 pour être conditionné pour expédition, par exemple sous forme de lots sur-emballés ou en carton. L’étiquetage du contenant se fait selon des méthodes connues. La pasteurisation conduit à une augmentation substantielle de la durabilité du produit (exprimée en Date Limite d’Utilisation Optimale, abrégée DLUO), qui peut atteindre deux ans. Elle maintient également la couleur verte initiale du cornichon, en conservant son taux de chlorophylle ; cela rend le produit visuellement attrayant pour le consommateur. Dans un mode de réalisation avantageux de l’invention, au moins une des vis sans fin, et de préférence toutes les vis sans fin, sont des vis sans fin ascendantes, afin de permettre l’égouttage naturel de la semoule de cornichon ; dans le cas d’un tube, on peut prévoir un moyen de collecte du liquide, qui pourra être récupéré ou non. Le tube lui-même peut être pourvu d’orifices d’égouttage, surtout dans sa partie inférieure. Si la vis sans fin n’est pas ascendante, le tube peut être pourvu d’orifices d’égouttage sur une grande partie de sa longueur. Ce procédé présente l’avantage d’une grande simplicité. L’utilisation d’une turbine évite une étape séparée de pressage, tamisage ou égouttage. Le fait de minimiser le nombre d’étapes et de composants facilite la maitrise de l’hygiène d’une telle installation, et participe à une mise en œuvre rapide du produit fini. Le procédé peut être exécuté avec des variantes. En particulier, le traitement thermique (typiquement une pasteurisation ou une stérilisation) peut être exécuté avant le conditionnement du produit ; dans ce cas on dispose l’enceinte de traitement thermique avant le dispositif d’emballage. Ce mode de réalisation nécessite un investissement plus important. Le dispositif selon l’invention peut être réalisé dans les matériaux usuels de l’industrie alimentaire, tel que l’acier inoxydable. Installation pour la production d’une préparation alimentaire végétale à partir d’une matière première végétale constituée de cornichons, comprenant : une première enceinte (1) de réservoir de matière première végétale ; une deuxième enceinte (5) munie d’un moyen mécanique de réduction pour réduire ladite matière première végétale en semoule ; une troisième enceinte (9) munie d’un moyen de malaxage (11) de ladite semoule, et de moyens d’introduction (10) d’autres ingrédients liquides, pâteux ou solides, pour former une composition alimentaire ; une quatrième enceinte (15) munie de moyens de traitement thermique de ladite composition alimentaire, pour pasteuriser ou stériliser ladite préparation alimentaire ; des moyens de conditionnement (14) de ladite préparation alimentaire en contenants ; des moyens de transfert (4,8,12) pour transférer ladite matière première végétale, et/ou ladite semoule et/ou ladite préparation alimentaire d’une enceinte vers l’enceinte suivante. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’au moins un desdits moyens de transfert (4,8,12) est une vis sans fin, de préférence ascendante. Installation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que ledit moyen mécanique de réduction (5) est une turbine. Installation selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que ladite troisième enceinte (9) ne comprend pas de moyen d’égouttage. Procédé de production d’une préparation alimentaire à base de cornichons, dans lequel : on approvisionne des cornichons ; on réduit lesdits cornichons en semoule de cornichons, à l’aide d’un moyen mécanique de réduction (5) ; on malaxe ladite semoule de cornichons, en ajoutant de l’huile végétale et éventuellement d’autres ingrédients, pour former une préparation alimentaire à base de cornichons ; on pasteurise ou stérilise ladite préparation alimentaire ; on conditionne ladite préparation alimentaire en contenants ; sachant que : la pasteurisation ou stérilisation peut intervenir avant ou après le conditionnement, ladite semoule de cornichons doit être égouttée avant son malaxage, par un moyen d’égouttage qui est avantageusement une vis sans fin ascendante. Procédé selon la revendication 5, dans lequel lors du malaxage ladite semoule de cornichons ne subit pas d’égouttage. Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que ledit moyen mécanique de réduction (5) est une turbine. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 7, dans lequel lesdits cornichons sont réduits en grains présentant majoritairement un diamètre compris entre environ 0,5 mm et environ 4 mm, et de préférence entre environ 1 mm et environ 3 mm. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que ladite pasteurisation ou stérilisation est effectuée après le conditionnement. Utilisation d’une installation selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 ou d’un procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 9 pour la production d’une préparation alimentaire à base de cornichons.