Brevet FR3103681A1 — publié le 20210604

La présente invention concerne le domaine des ingrédients alimentaires protéinés à base de champignon, présentant une texture particulière (pour les substituts de viande ou de produits de la mer, de la pêche ou issus de l’aquaculture) voisine de celle de la viande hachée ou du poisson haché. INGREDIENT ALIMENTAIRE PROTEINE A BASE DE CHAMPIGNONS Domaine de l’invention La présente invention concerne le domaine des ingrédients alimentaires protéinés à base de champignon, présentant une texture particulière (pour les substituts de viande ou de produits de la mer, de la pêche ou issus de l’aquaculture) voisine de celle de la viande hachée ou du poisson haché. Les substituts de viande ou viande végétale ou de produits halieutiques, sont des produits alimentaires dont les qualités gustatives et esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et/ou biochimiques sont similaires à un certain type de présentation de la viande ou de produits de la mer. L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, flexitariens, non végétariens qui veulent réduire leur consommation de protéines animales pour des raisons de santé ou d'éthique, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, le halal ou dans la cuisine bouddhiste. En règle générale, les substituts de viande ou de poisson sont fabriqués à partir de produits non carnés et parfois excluent aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers et les ovoproduits. La majorité de ces substituts est à base de soja, de blé, de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses, de cultures bactériennes ou fongiques (Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée. Quorn est une marque de substituts de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum présent à l’état naturel dans le sol. Ce champignon a été découvert fortuitement en 1967, en Angleterre, sur de l’ergot du seigle. Il est cultivé en fermenteur. L'ingrédient principal de ces produits est la mycoprotéine qui subit un processus de fermentation. Une fois le processus achevé, on obtient alors une pâte, à partir de laquelle on débite en différentes préparations auxquelles on ajoute du blanc d'Œuf, à l'état brut, ou de la matière grasse, des épices, de la chapelure pour les formules les plus évoluées. Etat de la technique La société Marlow Foods Ltd a déposé plusieurs brevets portant sur des substituts de viande à partir de mycoprotéines et de biomasse de champignons. Le brevet britannique GB2551964A décrit par exemple une solution de réduction du taux d'ARN dans une biomasse comprenant un champignon filamenteux comportant les étapes suivantes : (i) chauffer la biomasse, en aval du fermenteur, à une première température se situant entre 40 et 69 °C ; (ii) chauffer la biomasse à une seconde température qui est de 6 à 20 °C supérieure à la première température, en vue de faciliter la libération de l'ARN des cellules du champignon filamenteux ; et (iii) séparer un champignon filamenteux possédant un taux réduit d'ARN des autres constituants. On connaît aussi le brevet européen EP3292769 qui décrit un procédé de production d'un produit sans viande de substitution à la viande ou d'imitation de viande. Dans une première étape, des sporophores de champignons comestibles sont broyés en morceaux, au moins une quantité partielle des sporophores étant broyée en morceaux avec une étendue minimale de 3 mm ; Dans une deuxième étape, des ingrédients comprenant les sporophores broyés de champignons comestibles dans une plage de 40 à 90 % en poids, de l'huile végétale dans la plage de 2 à 20 % en poids, une source d'amidon, en particulier du riz cuit, dans la plage de 2 à 15 % en poids, des protéines animales et/ou végétales dans la plage de 4 à 15 % en poids, et du sel dans la plage de 1 à 3 % en poids sont mélangés à une masse de production homogène. Dans une troisième étape, la masse de production est mise en emballage au moins sous une forme. Dans une quatrième étape, la masse de production est chauffée dans l'au moins une forme, de sorte que la protéine végétale ou animale se solidifie dans la forme sélectivement ouverte ou fermée. Inconvénients de l’art antérieur Les solutions de l’art antérieur utilisent soient une biomasse fongique de champignons filamenteux dont les qualités gustatives et/ou de texture sont assez médiocres, soit des champignons tels que des champignons de Paris ou des pleurotes, dont le sporophore présente de fortes variations de densité et d’humidité. Le chapeau est généralement nettement plus humide que le pied, et la texture et la densité varient également de manière significative entre le pied et le chapeau. Enfin, certaines parties « nobles » du champignon présentent une valeur marchande mal utilisée lorsqu’elles sont simplement incorporées dans la biomasse en mélange avec les autres parties de moindre valeur marchande. C’est notamment vrai pour les champignons de la famille des Pleurotaceae. Solution apportée par l’invention Pour remédier à ces inconvénients, la présente invention concerne selon son acception la plus générale un ingrédient alimentaire protéiné à base de champignons caractérisé en ce qu’il est constitué par au moins 70% en poids de bulbes de pleurotes dépourvus des stipes et des chapeaux. Et de manière préférentielle 80% et encore plus préférentielle au-dessus de 90%, les pourcentages restants comprennent les stipes et les chapeaux. Selon une variante, lesdites bulbes sont également dépourvus des stipes coalescents. L’invention concerne aussi un procédé de préparation de produits alimentaires à partir de champignons de genre Pleurotus caractérisé en ce que l’on procède à une séparation des bulbes dépourvus des chapeaux et des stipes coalescents, pour exploiter les stipes avec les chapeaux sous forme d’une première masse fongique, lesdits bulbes formant une deuxième masse fongique constituée d’au moins 70% en poids de bulbes de pleurotes dépourvus des stipes et des chapeaux. Selon une première variante, le procédé comporte une étape de hachage de ladite seconde masse fongique pour former des fragments dont 80% au moins présentent : a. un facteur de forme inférieur à 3 avec b. une plus grande dimension comprise entre 0,5 et 5 millimètres. Selon une deuxième variante, le procédé comporte une étape de broyage de ladite seconde masse fongique pour former une pâte homogène. L’invention concerne aussi des saucisses, terrines, pâtés, substituts de steaks hachés, boulettes, nuggets, pain de viande ou halieutique obtenus à partir dudit second traitement. L’invention concerne aussi des substituts de steaks hachés, des nuggets ou des boulettes obtenus à partir dudit second traitement. L’invention concerne aussi : Une saucisse de substitut carné ou halieutique comprenant des ingrédients fongiques issus du deuxième traitement du procédé susvisé Un pain de substitut carné ou halieutique comprenant des ingrédients fongiques issus du deuxième traitement du procédé susvisé Un substitut de steak haché comprenant des ingrédients fongiques issus du deuxième traitement du procédé susvisé Des boulettes de substitut carné ou halieutique comprenant des ingrédients fongiques issus du deuxième traitement du procédé susvisé Un substitut carné ou halieutique tartinable comprenant des ingrédients fongiques issus du deuxième traitement du procédé susvisé Une sauce contenant des substituts carné ou halieutique constitués d’ingrédients fongiques issus du deuxième traitement du procédé susvisé. Description détaillée d'un exemple non limitatif de l'invention La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée d'un exemple non limitatif de l'invention qui suit, se référant aux dessins annexés où : [Fig1] La figure 1 représente une vue schématique d’une pleurote de type Pleurotus Ostreatus [Fig2] La figure 2 représente une vue de la zone de séparation des parties d’une pleurote. Principes généraux de l’invention Le principe général de l’invention repose sur l’utilisation différenciée du bulbe des champignons du genre Pleurotus, et la partie constituée par la tête, et une partie coalescente du stipe (ou pied) prolongeant directement le chapeau. La figure 1 illustre de manière schématique une coupe de sporophore de pleurote en coquille dont le nom botanique est pleurotus ostreatus. On distingue un bulbe (1) d’où s’érigent des stipes individualisés (2), se terminant chacun par un chapeau (4). Le bulbe (1) comprend une zone de stipes coalescents (3) où certains stipes ne sont pas encore individualisés et forment un tronc commun. On entend par « bulbe » (1) la zone de coalescences des stipes (2), et où ils ne forment plus qu’une masse avec le bulbe (1). Le bulbe (1), les stipes (2, 3) et les chapeaux (4) forment le sporophores du champignon. Les stipes (2) sont coalescents si deux ou plusieurs stipes adhèrent les uns aux autres pour former une partie de stipe coalescent (3) du bulbe (1) ; plus courts, ils se ramifient sur un pied commun auquel ils sont soudés. Dans le genre Pleurotus, Pleurotus Ostreatus est un exemple parfait, il comprend des stipes coalescents (3) prolongeant le bulbe (1) et ne comporte pas de chapeaux (4) concrescents. Application à la préparation de substituts de steak hachés Le premier exemple de réalisation concerne la préparation d’ingrédients protéinés à partir de champignons du genre Pleurotus , notamment du type Pleurotus eryngii , ou pleurote du panicaut, ou du type Pleurotus ostreatus ; et plus particulièrement : des bulbes (1), comprenant éventuellement la zone de stipes coalescents (3) ainsi qu’un maximum de 30% de de stipes (2) et/ou de chapeaux (4), ces deux constituants correspondant à la partie utilisée pour la présente invention et désigné ci-après par deuxième matière fongique (20). On sépare à cet effet le chapeau et la partie non coalescente du stipe (ou pied), pour les utiliser directement en champignons commercialisés tels quels, et la partie aérienne forme un bulbe de plus forte densité et de moindre humidité présentant une valeur marchande moindre par ailleurs, utilisée pour la préparation d’ingrédients protéinés. La structure de ces bulbes (1) de champignons de type Pleurotus ostreatus ne présente pas la même consistance que celle des chapeaux (4) et donc permettent d’obtenir un produit de meilleure consistance. De plus, la préparation selon l’invention permet d’éviter la synérèse que l’on peut constater avec les préparations à base de chapeaux seuls. La synérèse désigne le phénomène de contraction spontanée des particules d'un gel traduisant généralement par la diminution du volume de la masse solide et l'expulsion progressive du liquide de constitution. Le bulbe (1) ainsi récupéré est introduit dans un hachoir à lames fines en acier, de type lames de cutter tournant horizontalement ou verticalement, pour produire des fragments s’inscrivant dans une enveloppe volumique D80 d’environ 1,5x1,5x1,5 millimètres à 4x4x4 millimètres, de forme relativement parallélépipédique, avec un facteur de forme inférieur à 3. D80 désignant les 80% de fragments nominaux, les 20% restant étant des fragments hors norme. Si on soumet le chapeau (4) au même trainement, on obtient des fragments plus petits et une consistance de type purée. Par facteur de forme, on entendra le ratio entre la plus grande dimension d’un fragment et la plus petite dimension de ce même fragment. Ces ingrédients sont ensuite mélangés avec des protéines végétales texturées, des liants, des protéines en poudre, notamment des protéines de pois, des levures, des aromates, arômes naturels ainsi que des ingrédients à propriétés colorantes. Les steaks sont formés à la main ou en machine. En ce qui concerne la partie champignon, si les chapeaux (4) sont utilisés à la place des bulbes (1), il est impossible de former le produit fini satisfaisant, la structure finale sera trop collante, ce qui n’est pas le cas de la préparation définie plus haut. Ils possèdent une masse comprise entre 70 et 150g avant cuisson. La cuisson se fait en four, chaleur sèche, à 200°C pendant une durée comprise entre 10 et 18 minutes. Les « disques végétaux » sont conditionnés par 2 pièces par barquette en PP (Polypropylène) ou en PET (Polyéthylène téréphtalate). Un appareil va thermosceller un film protecteur transparent sur le dessus de la barquette, tout en modifiant l’atmosphère initiale. L’atmosphère à l’intérieur de la barquette sera une atmosphère dite protectrice, qui se compose de deux gaz : C et N2 dans des proportions allant de 20/80 à 60/40. Les barquettes thermoscellées sont stockées au froid positif ou négatif. Application à la préparation de substituts carnés, notamment tartinables. Une autre utilisation est la préparation de saucisse à tartiner de type « schmeerwurst », « Mettwurscht » ou « colmette » ou de type « bradwurst ». Dans ce cas, on utilise la masse constituée principalement des bulbes (1) des pleurotes, détachés des chapeaux (4) et des stipes (2) pour les réduire en pâte par broyage ou écrasement. On ajoute ensuite de l’huile végétale et des condiments, ainsi que des protéines et matières pulvérulentes d’origine végétale. L’étape suivante consiste à ajouter optionnellement un acidifiant pour réduire le pH à une valeur inférieure à 4,5, le produit est conditionné en boyaux et cuit dans une poche ou introduit en autoclave pour subir un cycle de pasteurisation de produits acidifiés. Le produit ainsi obtenu peut être stable à température ambiante. Ces préparations peuvent aussi être commercialisées sous forme de pâtes tartinables pour apéritifs. Application à la préparation de substituts de sauce bolognaise Dans ce cas, on utilise le bulbe (1) des pleurotes, détachés des chapeaux (4) et des stipes (2) pour l’introduire dans un hachoir à lames fines en acier, de type lames de cutter tournant horizontalement ou verticalement, pour produire des fragments s’inscrivant dans une enveloppe volumique D70 d’environ 2x2x2 millimètres, de forme relativement parallélépipédique, avec un facteur de forme inférieur à 3. Par facteur de forme, on entendra le ratio entre la plus grande dimension d’un fragment et la plus petite dimension de ce même fragment. On ajoute à cette préparation du coulis et/ou du concassé de tomates ainsi que des condiments et/ou de l’huile végétale. L’étape suivante consiste à procéder à une cuisson dans une marmite, à une température de 90°C de ces fragments, avec optionnellement un ajout d’un acidifiant pour réduire le pH à une valeur inférieure à 4,5, afin de permettre une pasteurisation ultérieure en autoclave et réduire le développement bactérien. Application à la préparation de substituts de pains de viande Une autre utilisation des bulbes (1) de pleurotes, détachés des chapeaux (4) et des stipes (2) et réduits en pâte par hachage et/ou broyage et/ou écrasement concerne la préparation de saucisses ou encore de pains de viande (« leberkäse »), ou encore de substituts de quenelle de foie. Application à la préparation de produits mélangés Une autre utilisation des bulbes de pleurotes, détachés des chapeaux (4) et des stipes (2) consiste à préparer un mélange avec de la viande ou du poisson haché, et à ajouter des ingrédients (condiments, sel, poivre, …) pour former une préparation alimentaire qui peut ensuite être cuite ou rissolée. Ingrédient alimentaire protéiné à base de champignons caractérisé en ce qu’il est constitué d’au moins 70% en poids de bulbes (1) de pleurotes dépourvus des stipes (2) et des chapeaux (4). Ingrédient alimentaire protéiné à base de champignons selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué d’au moins 70% en poids de bulbes (1) de pleurotes dépourvus des chapeaux (4), de stipes (2) et dépourvus en outre des stipes coalescents (3). Procédé de préparation de produits alimentaires à partir de champignons de genre pleurotus caractérisé en ce que l’on procède à une séparation des bulbes (1) dépourvus des chapeaux (4) et des stipes (2), pour exploiter les stipes (2) avec les chapeaux (4) sous forme d’une première masse fongique (10), lesdits bulbes (1) formant une deuxième masse fongique (20) constituée d’au moins 70% en poids de bulbes (1) de pleurotes dépourvus des stipes (2) et des chapeaux (4). Procédé de préparation de produits alimentaires selon la revendication 3 caractérisé en ce qu’il comporte une étape de hachage de ladite seconde masse fongique (20) pour former des fragments dont 80% au moins présentent a. un facteur de forme inférieur à 3 avec b. une plus grande dimension comprise entre 0,5 et 5 millimètres. Procédé de préparation de produits alimentaires selon la revendication 3 caractérisé en ce qu’il comporte une étape de broyage de ladite seconde masse fongique (20) pour former une pâte homogène. Saucisse de substitut carné ou halieutique comprenant une masse fongique (20) issue du traitement conforme au procédé selon la revendication 3 ou 4. Pain de substitut carné ou halieutique comprenant une masse fongique (20) issue du traitement conforme au procédé selon la revendication 3 ou 4. Substitut de steak haché comprenant une masse fongique (20) issue du traitement conforme au procédé selon la revendication 3 ou 4. Boulettes de substitut carné ou halieutique comprenant une masse fongique (20) issue du traitement conforme au procédé selon la revendication 3 ou 4. Substitut carné ou halieutique tartinable comprenant une masse fongique (20) issue du traitement conforme au procédé selon la revendication 3 ou 4. Sauce contenant des substituts carné ou halieutique constitués d’une masse fongique (20) issue du traitement conforme au procédé selon la revendication 3 ou 4.