Brevet FR3112267A1 — publié le 20220114

L’invention concerne un procédé de fabrication de fromage lactique caractérisé par une méthode de fabrication inversant les phases d’égouttage avant le moulage, en se basant sur un caillé qui est introduit dans un moule, alors qu’habituellement les procédés habituels partent d’un lait frais, caillé doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première, et un dispositif particulier de moule, doté d’un réservoir complémentaire pour recevoir du caillé en complément qui est placé au-dessus du moule principal recevant lui-même du caillé, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%, une méthode de démoulage simultané de l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois qui libère l’intégralité des fromages sans déformation, étant mise en œuvre. Procédé de fabrication de fromages à fermentation lactique et dispositif de moule adapté L’invention est relative à un procédé de fabrication de fromage lactique de 1,5 cm de haut pour 3cm de diamètre, dont la fonction est à la fois de produire des fromages de taille régulière tout en facilitant le démoulage, selon un principe de : - fabrication inversant les phases d’égouttage avant le moulage , alors que normalement le processus est moulage puis égouttage, - en se basant sur un caillé, alors qu’habituellement on part d’un lait frais, doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première, - selon un principe de réservoir complémentaire au caillé contenu dans les moules, aux fins de fournir un approvisionnement complémentaire au caillé au fur et à mesure de l’évacuation de l’eau libre, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%, - et selon un procédé de démoulage simultané de l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois qui libère l’intégralité des fromages sans qu’ils soient déformés, - ce procédé faisant appel à un dispositif particulier d’un ensemble constitué de moules de type portion. Etat des sachant : Relativement à la préparation de produits frais au lait cru caillé selon un procédé lactique, et dès lors qu’il s’agit de fabriquer des fromages de petite dimension (dits aussi portion), il est d’abord utile de rappeler que les préparations de fromages laits crus selon un procédé lactique sont composés de bactéries vivantes, en opposition aux fromages pasteurisés constitués de bactéries mortes. S’agissant de fabriquer des fromages portions de petite taille, l’objectif de l’invention est de parvenir à mouler un fromage frais caillé au lait cru de petite taille et donc faillible durant sa formation et son démoulage, aux fins d’assurer des productions en grande série. Il convient tout d’abord de distinguer les technologies afférentes à la fabrication de fromages, selon qu’ils sont « lactiques » ou « présurés ». La technologie de fabrication de fromage à présure se caractérise par l’introduction d’un enzyme « chymosine » avant égouttage, qui provoque une réaction chimique qui fait coaguler le lait, tandis que l’activité des bactéries contenues dans le lait intervient après la phase de coagulation. Si bien qu’en phase de moulage (par exemples : pour la fabrication d’un « camenbert »®, ou qui se rapproche de la taille d’un fromage de petite hauteur type « Rocamadour »®) le caillé a été, préalablement à son introduction dans le moule, « décaillé » (action mécanique consistant à découper et brasser le lait caillé aux fins d’en sortir le lactosérum). Dans ces conditions, la préparation introduite dans le moule est déjà partiellement égouttée, ce qui confère des moules de moindre hauteur et un égouttage dans le moule à effet moindre. Dans le cas d’un caillé lactique , c’est essentiellement l’action des bactéries qui produit la caille (3 millions de bactéries vivantes par gramme de lait). Dans ces conditions, il ne s’agit plus de brasser le caillé pour que ce dernier s’égoutte, mais au contraire de le déposer délicatement pour préserver sa structure physico-chimique (notamment du fait du caractère vivant des bactéries), ce qui indique de disposer de moules proportionnellement très hauts pour contenir le caillé, et ce au regard du produit fini. S’il s’agissait de déstructurer le caillé par un action mécanique quelconque (ce qui indiquerait d’utiliser des moules de bien moindre hauteur, celle-ci n’étant plus nécessaire pour contenir un grand volume de caillé), cela produit immédiatement une perte organoleptique en ce que des effets granuleux s’observent qui dénaturent l’équilibre protéines et matières grasses. Il convient également de rappeler le procédé habituel de fabrication de ces fromages qui observe les phases : après réception et stockage, à maturer par réchauffage le lait, puis l’emprésurer pour qu’il caille dans son moule, ce qui produit un égouttage, et se termine enfin par une opération de retournement du produit fabriqué. S’agissant de fromages de petite dimension, dits « portion », deux méthodes étaient connues à ce jour pour le moulage des fromages lactiques : - La première traditionnelle, repose sur un principe artisanal de remplissage de lait caillé à la louche dans des moules. Si cette méthode est irréprochable pour la réalisation en petite série de fromages, elle est incompatible à la fabrication de fromages en grande série, tant en raison des moyens humains mobilisés et des temps impartis à ce moulage, qu’en raison d’un aspect du rendu très disparate qui est admissible pour des petites quantités, mais est totalement incompatible à la quête d’homogénéité d’un produit en grande série, - La seconde méthode connue, en usage dès lors que l’on fabrique ces produits sur de grands volumes, consiste à réaliser des boudins à base de fromages secs ou de report (congelés), qui sont ensuite coupés à l’épaisseur souhaitée. Selon le procédé, les laits utilisés sont obligatoirement pasteurisés en raison des risques bactériologiques dus au procédé de fabrication en vigueur, tandis que ce procédé n’appelle pas un moulage. Selon cette seconde méthode utilisée dans les procédés industriels de façonnage des fromages en boudins à base de fromages secs redécoupés pour réaliser des portions, le caillé lactique utilisé a fait l’objet (préalablement au façonnage) d’une action mécanique pour l’assécher. Dans ces conditions, les rendus organoleptiques sont défavorables, en raison de l’action mécanique qui produit un déséquilibre dans l’amalgame protéines et matières grasses du caillé. Le problème posé était de solutionner une technologie de moulage traditionnel sur un fromage lactique de petite hauteur, ce qui implique d’obtenir des moules de grande hauteur, sans faire appel à un procédé mécanique d’égouttage, en ce que ce dernier est inadapté à la fabrication de fromages lactiques traditionnels, alors qu’il indispensable à la réalisation de fromages de petites dimension (dits portions) en production de grande série. Deux problèmes étaient posés pour satisfaire à l’objectif visé, à savoir la production industrielle en moyenne série de fromages lactiques frais de taille portion à hauteur inférieure à 1,5 centimètre : - Le premier en raison de la composition des fromages, ici caillés lactiques, composés de bactéries vivantes (en opposition aux fromage pasteurisés composés de bactéries mortes), - La seconde en raison des moules employés par le procédé lactique, qui imposent des hauteurs importantes incompatibles au démoulage de produits de faible dimension. C oncernant les fromages lai t s crus à base de caillé lactique , il est utile de rappeler que ces produits sont faits de laits caillés, qui avant égouttage sont composés de 90% d’eau, soit 60 à 70 grammes de matières sèches pour un litre de lait. S’il s’agit de respecter le procédé de fabrication traditionnel à partir de lait caillé (en opposition à la constitution d’un boudin à base de produits secs préalablement égouttés), il convient donc de préserver une fabrication traditionnelle consistant à séparer de façon naturelle ( c’est-à-dire non forcée par un procédé mécanique) dans le moule : l’eau de la matière sèche. La raison de cette exigence est de préserver les qualités organoleptiques du fromage, celles-ci s’exprimant du fait que les bactéries s’épanouissent au mieux du fait que l’on n’accélère pas l’égouttage. Dans ces conditions et du fait de la dimension du fromage, la problématique posée est que lorsque que l’on souhaite sauvegarder les méthodes traditionnelles de fabrication, aucun moule ne répond à cette exigence. De fait, la façon traditionnelle consiste à employer des moules (souvent plastiques), qui disposent de plusieurs formes, mais qui sont limités en raisons : - Que leur volume reste important et non opportun à la réalisation de petits fromages de petite hauteur, - Leur forme est souvent tronconique et privilégient donc des hauteurs importantes. Dans les méthodes traditionnelles, il y a toujours un rapport entre la hauteur du moule et la hauteur du lait caillé, la différence étant réalisée avec le temps par l’évacuation de l’eau. Si bien que l’action de remplissage consiste à introduire le caillé dans le moule jusqu’à bord, et ensuite égoutter naturellement ce caillé jusqu’à l’obtention d’un fromage. I ndépendamment des qualités organoleptiques recherchées qui sont contraintes par les modes de fabrication ci-dessus développées, un second problème est posé en ce que les méthodes traditionnelles de fabrication sont contraintes pour des fromages frais portion en phase de démoulage : sans produire de vétusté sur un produit à faible tenue mécanique, et de retournement du fromage dont le niveau supérieur doit être inversé de telle façon que démoulé il repose sur une sole, ce qui amplifie le problème. Relativement au démoulage du produit, le fromage frais étant de faible hauteur, il est fragilisé en phase de démoulage, en raison de la grande hauteur du moule (rendue nécessaire par le procédé de fermentation lactique) qui constitue un barrage mécanique au démoulage du produit frais. Il en découle des vétustés importantes sur les bords du fromage pouvant aller jusqu’à la section du produit en toute ou partie de son diamètre. Par ailleurs, il convient de rappeler pourquoi il est indispensable de procéder au retournement du produit en phase de démoulage. L’égouttage du caillé dans le moule provoque toujours un désagrément visuel sur le haut du fromage, en ce que seule cette partie n’est pas bridée par le moule, et que l’effervescence chimique s’est produite sur cette partie libérée durant la phase d’égouttage. S’agissant de produits frais, il convient donc de retourner le fromage après démoulage pour le stocker sur une sole qui rétablie une forme homogène harmonieuse. C’est aux fins de remédier à ces inconvénients, que la présente invention est destinée. Présentation de l’invention : l’invention est relative à un procédé de fabrication de fromage lactique de 1,5 cm de haut pour 3cm de diamètre, dont la fonction est à la fois de produire en quantité des fromages de taille régulière tout en facilitant le démoulage, caractérisé par : - une méthode de fabrication inversant la phase d’égouttage avant celle de moulage : contrairement aux processus habituels où la phase de moulage est suivie de celle d’égouttage, - en se basant sur un caillé qui est introduit dans un moule, alors qu’habituellement les procédés habituels partent d’un lait frais, caillé doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première du fromage, - un dispositif particulier de moule, doté d’un réservoir complémentaire pour recevoir du caillé en complément de celui contenu dans le moule et qui est placé au-dessus du moule principal recevant lui-même du caillé, ceci aux fins de fournir un approvisionnement complémentaire en caillé dans le moule principal au fur et à mesure de l’évacuation de l’eau libre, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%, - et selon une méthode de démoulage simultané sur l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois (f) qui libère l’intégralité des fromages sans déformation. Relativement au dispositif particulier de moule, il se caractérisé par : - Un fond de moule poreux (a) appelé également store, recevant un ensemble de moules de type portion, ce store: = étant doté d’ouvertures linéaires continues (b) comprises entre O,1 et 0,2 mm sur toute la surface du fond aux fins d’évacuer l’eau libre, = et de rainures (c) placées entre les ouvertures linéaires , rainures qui ont une forme concave dans le but de tenir le fromage qui se constitue sans possibilité que ce dernier n’accroche aux rainures, = ce fond (a) étant par ailleurs doté d’un amortisseur (d)sur toute sa surface inférieure (e) aux fins de modifier la planéité du fond de quelques dixièmes de mm, pour que ce store (a) puisse se déformer en présence de la masse pondérale du caillé contenu dans les moules, ce qui réduit la pression mécanique représentée par la masse du fromage sur le fond. La raison de cette caractéristique est que si le caillé est placé sur une surface non déformable, sa forme monolithe est dégradée en raison que sa substance passe dans les rainures , = ce fond (a) est désolidarisé des parois (f) des moules, le fond (a) étant placé sur une grille (g) métallique de format standard, dont les stries sont placés perpendiculairement aux ouvertures linéaires (b) continues du store (a), - D’une partie parois dite aussi bloc-moules(f), constituée d’un ensemble de moules portions (f’) formant un ensemble de tubes (h) solidarisés entre eux, qui ont une hauteur de 25mm, ce bloc-moules (f) étant placé sur le fond(a) de moule aux fins de recevoir le caillé, tandis que sa faible hauteur a pour objet de faciliter le démoulage sans dénaturer la forme des produits fabriqués, les moules portions (f’) qui le composent recevant en toute part de nombreuses petites ouvertures de forme tronconique (i) selon un principe d’ouverture de 0,1mm à l’intérieur (i’) du moule et de 0,3mm en extérieur (i’’), - Un répartiteur (j) de lait contenant un pré caillé de même densité d’extraits secs, placé au-dessus de l’ensemble des parois, constituant un réservoir supérieur permettant d’alimenter de façon complémentaire le caillé contenu dans les parois, ce répartiteur étant doté d’une vêture (l) hermétique sur sa circonférence, tandis que ses parties supérieures et inférieures sont ouvertes pour acheminer le caillé jusque dans la partie parois dite aussi bloc-moules(f). Plus particulièrement aux ouvertures du répartiteur (j), celles-ci se trouvent en aplomb des parois, de telle façon que le caillé soit dirigé uniquement dans la partie paroi dite aussi bloc-moules(f), et non dans les espaces non prévus (l) à la réalisation des fromages et formés par la solidarisation des moules portions (f’). Plus particulièrement aux petites ouvertures de forme tronconique (i) dont disposent les moules portions (f’), chacune d’elles se caractérisent par une forme tronconique, aux fins de satisfaire à une évacuation plus rapide de l’eau libre et un démoulage aisé, selon les principes que : - à l’intérieur, les trous (i’) sont plus petits qu’à l’extérieur (i’’) des parois, ceci aux fins d’éviter toute forme de rugosité handicapant le démoulage du produit frais, ces phénomènes de rugosité pouvant produire des vétustés du fait de l’accroche du produit à la paroi, - à l’extérieur(i’’), les trous ont un diamètre plus important, de telle façon à favoriser l’évacuation des liquides produits par l’égouttage. Cette forme particulière d’ouverture tronconique (i) permet également aux molécules d’eau libres (lactosérum) d’accélérer leur sortie pour ensuite se stocker ; l’addition des molécules d’eau libre stockées formant rapidement une goutte d’eau qui s’évacue. Il est à observer que cette évacuation ne serait pas possible avec des trous cylindriques, en raison que l’eau stagnerait dans l’ouverture sans pouvoir s’évacuer ; en opposition les parois tronconiques officiant à une évacuation par inertie. : Vue de l’ensemble du dispositif constitué des trois éléments fond (a), bloc-moules (f) au milieu et répartiteur (j), l’ensemble étant présenté détaché pour observer les différents détails Vue de détail des petites ouvertures de forme tronconique (i) placées sur les parois des moules portions (f’) Vue d’ensemble du dispositif en situation d’emploi, les trois éléments étant posés les uns sur les autres. Vue du fond doté d’un amortisseur (d) dans sa partie inférieure Glossaire : a) fond de moule poreux dit aussi store b) ouvertures linéaires continues placées dans le fond du moule poreux c) rainures d) amortisseur du fond e) surface inférieure du fond f) partie parois dite aussi bloc-moules f’) moules portions g) grille h) ensemble de tubes i) petites ouvertures de forme tronconique i’) ouverture à l’intérieur de la paroi d’un moule portion i’’) ouverture à l’extérieur de la paroi d’un moule portion j) répartiteur l) vêture hermétique sur la circonférence du répartiteur Procédé de fabrication de fromage lactique de 1,5 cm de haut pour 3cm de diamètre, dont la fonction est à la fois de produire en quantité des fromages de taille régulière tout en facilitant le démoulage, caractérisé par : - une méthode de fabrication inversant la phase d’égouttage avant celle de moulage : contrairement aux processus habituels où la phase de moulage est suivie de celle d’égouttage, - en se basant sur un caillé qui est introduit dans un moule, alors qu’habituellement les procédés habituels partent d’un lait frais, caillé doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première, - un dispositif particulier de moule, doté d’un réservoir complémentaire pour recevoir du caillé en complément qui est placé au-dessus du moule principal recevant lui-même du caillé, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%, - et selon une méthode de démoulage simultané de l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois qui libère l’intégralité des fromages sans déformation. Dispositif particulier de moule, selon le procédé de fabrication de fromage lactique de la revendication 1, caractérisé par : - Un fond de moule poreux (a) appelé également store, recevant un ensemble de moules de type portion, ce store: = étant doté d’ouvertures linéaires continues (b) comprises entre O,1 et 0,2 mm sur toute la surface du fond aux fins d’évacuer l’eau libre, = et de rainures (c) placées entre les ouvertures linéaires , rainures qui ont une forme concave dans le but de tenir le fromage qui se constitue sans possibilité que ce dernier n’accroche aux rainures, = ce fond (a) étant par ailleurs doté d’un amortisseur (d)sur toute sa surface inférieure (e) aux fins de modifier la planéité du fond de quelques dixièmes de mm, pour que ce store (a) puisse se déformer en présence de la masse pondérale du caillé contenu dans les moules, ce qui réduit la pression mécanique représentée par la masse du fromage sur le fond, = ce fond (a) est désolidarisé des de la partie parois (f) des moules, et placé sur une grille (g) métallique de format standard, dont les stries sont placés perpendiculairement aux ouvertures linéaires (b) continues du store (a), - D’une partie parois dite aussi bloc-moules(f), constituée d’un ensemble de moules portions (f’) formant un ensemble de tubes (h) solidarisés entre eux, qui ont une hauteur de 25mm, ce bloc-moules (f) étant placé sur le fond(a) de moule aux fins de recevoir le caillé, tandis que sa faible hauteur a pour objet de faciliter le démoulage sans dénaturer la forme des produits fabriqués, les moules portions (f’) qui le composent recevant en toute part de nombreuses petites ouvertures de forme tronconique (i), - Un répartiteur (j) de lait contenant un pré caillé de même densité d’extraits secs, placé au-dessus de l’ensemble des parois, constituant un réservoir supérieur permettant d’alimenter de façon complémentaire le caillé contenu dans les parois, ce répartiteur étant doté d’une vêture (l) hermétique sur sa circonférence, tandis que ses parties supérieures et inférieures sont ouvertes pour acheminer le caillé jusque dans la partie parois dite aussi bloc-moules(f). Dispositif particulier de moule, selon la revendication 2, caractérisé en ce que les petites ouvertures de forme tronconique (i) dont disposent les moules portions (f’), aux fins de satisfaire à une évacuation plus rapide de l’eau libre et un démoulage aisé, sont disposées selon les principes que : - à l’intérieur, les trous (i’) sont plus petits qu’à l’extérieur (i’’) des parois, ceci aux fins d’éviter toute forme de rugosité handicapant le démoulage du produit frais, ces phénomènes de rugosité pouvant produire des vétustés du fait de l’accroche du produit à la paroi, - à l’extérieur (i’’), les trous ont un diamètre plus important, de telle façon à favoriser l’évacuation des liquides produits par l’égouttage. Dispositif particulier de moule selon la revendication 3 caractérisé en ce que lesdits moules portions (f’) reçoivent en toute part lesdites nombreuses petites ouvertures de forme tronconique (i) selon un principe d’ouverture de 0,1mm à l’intérieur (i’) du moule et de 0,3mm en extérieur (i’’).