Brevet FR3108915A1 — publié le 20211008

L’invention présente un procédé d’élevage d’une eau-de-vie obtenue par fermentation puis distillation, le procédé consistant à maintenir ladite eau-de-vie après distillation dans un récipient immergé dans la mer caractérisé en ce que ledit récipient est constitué par un tonneau en bois entouré d’une enveloppe étanche, maintenu à une profondeur supérieure à 20 mètres sous le niveau d’eau pendant une durée d’au moins dix jours. Procédé d'élevage d'une boisson spiritueuse distillée dans un récipient immergé. Domaine de l’invention La présente invention concerne le domaine de la production d’une eau-de-vie, notamment de rhum ou de whisky, et plus spécialement de l’élevage ou maturation après distillation par immersion temporaire en milieu marin. Le maintien de récipients contenant un alcool dans la mer a été expérimenté sous différentes formes. Les résultats restent toutefois anecdotiques dans les solutions de l’art antérieur. Etat de la technique On connait dans l’état de la technique. Le brevet FR3044882B1 décrit par exemple un caisson de stockage de bouteilles pour l'immersion temporaire en milieu océanique. Ce caisson est de forme parallélépipède rectangle pour le stockage de plusieurs bouteilles. Un dispositif de manutention du caisson facilite la pose sur le fond marin et la remontée du caisson à la surface. Il s’agit d’une solution permettant l’immersion de vin embouteillé dans la mer. Il n’apporte aucun effet sur la maturation, et ne concerne pas des eaux-de-vie distillées, mais du vin. Le brevet japonais JPH1084940A propose une solution de préparation d’une eau de vie de riz – l’Awamori – consistant à réaliser la maturation de l’alcool distillé dans des récipients étanches en terre cuite en les immergeant dans la mer pour que les secousses des courant de marée et les mouvements des vagues remplace l’agitation à laquelle on soumet habituellement les récipients d’Awamori pendant le vieillissement. Ce document précise aussi que l’Awamori absorberait l'énergie inconnue de l'eau de mer. Ce document propose aussi une variante de stockage dans la mer, tel que sélectivement des coquillages et des algues viennent se fixer sur la surface extérieure du récipient étanche aux liquides. Le brevet japonais JP2020014386 propose une solution prévoyant un récipient contenant une boisson alcoolisée plongée dans la mer pour être soumis au mouvement de balancement de l'eau de mer. Le brevet FR2921934 décrit un procédé de vinification selon l'invention se caractérise essentiellement par le fait qu'il comporte des étapes de macération du moût de raisin, de fermentation de type alcoolique et éventuellement malolactique du moût macéré, et d'élevage du moût macéré fermenté dans un récipient donné plongé dans un milieu marin à une profondeur déterminée comprise entre environ dix et quarante mètres. Inconvénients de l’art antérieur Les documents de l’art antérieur concerne soit la vinification de jus de raisin, ce qui n’est pas l’objet de l’invention, soit le traitement d’eaux-de-vie placées dans des récipients inerte tels que des bouteilles en verre ou des pots en terre cuite. Dans ce dernier cas, l’eau-de-vie elle-même ne subit pas vraiment de modification du fait d’être plongé dans la mer, mais c’est plutôt le récipient qui subit un vieillissement apparent. Les solutions de l’art antérieur n’ont pas d’effet notable sur les qualités gustatives d’eaux-de-vie ou de boissons spiritueuses. En particulier, le document JPH1084940A concerne le vieillissement d’Awamori qui est un alcool fabriqué à partir de distillation de riz, d'eau, de levure et d'une levure de type aspergillus luchuensis, avec une maturation dans un récipient qui est traditionnellement un pot ou une jarre en terre cuite. La terre cuite est un matériau inerte chimiquement, qui n’interagit pas avec le liquide contenu dans le récipient. Ce brevet concerne une évolution de la technique traditionnelle de maturation de l’Awamori. Usuellement, un ajustement avec de l’eau de source est effectué pour ramener l'Awamori à une teneur en alcool de 30 à 35% environ. L’awamori va ensuite vieillir en cuves puis dans des jarres en terre, les "kame". Le processus de vieillissement dure au moins trois ans ; on obtient alors du "Ku-su". Le vieillissement est une longue tradition à Okinawa car les réactions se produisant dans ces pots de terre vont véritablement changer les saveurs de l'Awamori. Celles-ci vont s’arrondir et donner une sensation plus douce au produit final sans interaction avec le matériau constitutif du récipient. Solution apportée par l’invention Afin de remédier à ces inconvénients, la présente invention concerne un procédé de maturation d’une eau-de-vie fermentée puis distillée, le procédé consistant à maintenir la après distillation dans un récipient immergé dans la mer caractérisé en ce que ledit récipient est un tonneau en bois entouré d’une enveloppe étanche, maintenu à une profondeur supérieure à 20 mètres sous le niveau d’eau pendant une durée d’au moins dix jours. L’eau-de-vie soumise à ce procédé d’élevage est préférentiellement du rhum ou du whisky. Avantageusement, ledit tonneau en bois est recouvert par une couche de cire et/ou est recouvert par une enveloppe étanche en matière plastique scellée. Selon une première variante, ledit tonneau en bois est lesté d’une masse adaptée pour le maintenir au fond et est relié à une bouée par une ligne de mouillage. Selon une deuxième variante, ledit tonneau en bois est relié à une première ligne terminée par une masse de lestage pour assurer un positionnement entre deux eaux, et est relié à une bouée par une ligne de mouillage. Description détaillée d’un exemple non limitatif de réalisation La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, faisant référence au dessin annexé où : la figure 1 représente une vue schématique d’une solution pour la mise en œuvre de l’invention la figure 2 représente une vue schématique d’une variante pour la mise en œuvre de l’invention. L’installation pour la mise en œuvre de l’invention consiste en une barrique en bois (1) reliée d’une part à un lest (2), par exemple une ancre, et d’autre part à une bouée de mouillage (3). La liaison entre la barrique (2) et le lest (2) peut être courte pour maintenir la barrique sur le fond de la mer. Elle peut aussi être constituée par une corde de mouillage de plusieurs dizaines de mètres, pour maintenir la barrique (1) entre deux eaux. Dans ce cas, elle subit des mouvements erratiques dus au mouvement de la mer, qui assurent une agitation du contenu de la barrique (2). La barrique (2) est réalisée par un assemblage de lames de bois, généralement en chêne, notamment du chêne blanc, mais aussi dans d’autres essences de bois comme en particulier du châtaignier, du peuplier ou de l’acacia. Les barriques sont composées de deux parties principales, la robe ou coque formant un contour fermé autour d’un axe principal, et les deux fonds venant aux extrémités de cette coque. Ils sont fabriqués par des tonneliers avec le procédé habituel suivant. La coque qui peut être circulaire ou ovale, est formée par une série de pièces de bois jointives appelées douelles, disposées parallèlement à l’axe principal, comportant un cintrage donnant au fût un diamètre plus important dans sa partie centrale pour obtenir la forme tonneau. L’ensemble des douelles est maintenu serré par des cerclages de bandes métalliques ou de câbles qui l’entourent à différentes hauteurs. Chaque fond représente une partie circulaire ou ovale plane, qui est composée d’une série de pièces de bois parallèles, appelées pièces de fond, maintenues entre elles par des tourillons ou par bouvetage. Les pièces de bois de la coque et du fond sont obtenues à partir de merrains directement découpés dans les grumes, puis débités selon un procédé spécifique en fonction de l’essence du bois et de l’épaisseur de la pièce à réaliser, et enfin séchés à l’air libre avant de rentrer dans le procédé de fabrication des barriques. La nature et l’origine des bois apporte des composés aromatiques interagissant avec le rhum pour modifier subtilement son goût. Il est aussi usuel d’utiliser des barriques ayant servi à la maturation d’un précédent alcool, par exemple un vin doux, pour un nouvel usage de maturation. Elle peut aussi avantageusement être constituée par un ancien fût ayant antérieurement servi à l’élaboration de bourbon par vieillissement de whiskey américain en chêne blanc Américain ou encore d’ex-fûts de Cognac. La barrique présente une contenance de 200 à 500 litres de préférence, et est réalisée en chêne. Après remplissage, on procède à une étanchéification par une imprégnation avec une couche de cire. Une étanchéification complémentaire peut être réalisée en enfermant la barrique (2), avec ou sans couche de cire, dans une enveloppe scellée, par exemple un sac en plastique étanche. L’effet organoleptique sur le rhum résultant du maintien dans la mer est une modification de son arôme par les composés extractibles du bois se diffusent dans le vin en modifiant son arôme et son goût. On peut ajouter des notes apportant un goût vanillé, noix de coco, fruité, épicé, fumé, grillé, café ou caramel. Cette diffusion est réalisée en milieu anaérobie donc sans oxydation, contrairement au vieillissement habituel en fût de bois, et sans fermentation bactérienne. Elle s’effectue par ailleurs à température constante et basse, favorisant l’osmose entre les composés extractibles du bois, de manière stable et sans dégradation biochimique des interactions pour permettre une migration harmonieuse et dans le corps de la boisson spiritueuse, sans dénaturation par des phénomènes d’oxydation ou de réaction bactérienne. L’interaction entre l’alcool et les acides gras du bois produit un phénomène d’estérification, qui développe des arômes (congénères aromatiques) supplémentaires à ceux déjà créés lors de la fermentation. Variante de réalisation La figure 2 représente une variante de réalisation où la barrique (1) repose directement sur le fond. A cet effet, elle est munie de lests (4 à 6). Application à l’élevage de rhum Une des applications avantageuses de l’invention concerne l’élevage de rhum, et notamment de rhum blanc obtenu par dilution de l’alcool obtenu par distillation avec une eau aussi pure que possible. L’application du procédé selon l’invention améliore l’intégration de l’eau de dilution en combinant cette réduction alcoolique sous pression élevée et température basse et constante avec l’interaction avec les constituants boisés. Procédé d’élevage d’une eau-de-vie obtenue par fermentation puis distillation, le procédé consistant à maintenir ladite eau-de-vie après distillation dans un récipient immergé dans la mer caractérisé en ce que ledit récipient est constitué par un tonneau en bois (1) entouré d’une enveloppe étanche, maintenu à une profondeur supérieure à 20 mètres sous le niveau d’eau pendant une durée d’au moins dix jours. Procédé d’élevage d’une eau-de-vie selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit tonneau en bois (1) est recouvert par une couche de cire. Procédé d’élevage d’une eau-de-vie selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que ledit tonneau en bois (1) est recouvert par une enveloppe étanche en matière plastique scellée. Procédé d’élevage d’une eau-de-vie selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit tonneau en bois (1) est lesté d’une masse (2) adaptée pour le maintenir au fond et est relié à une bouée (3) par une ligne de mouillage. Procédé d’élevage d’une eau-de-vie selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit tonneau en bois est relié à une première ligne terminée par une masse de lestage pour assurer un positionnement entre deux eaux, et est relié à une bouée (3) par une ligne de mouillage. Procédé d’élevage d’une eau-de-vie selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite eau-de-vie est du rhum. Procédé d’élevage d’une eau-de-vie selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite eau-de-vie est du whisky.