Brevet FR3104385A1 — publié le 20210618

Pain de kebab et son procédé de fabrication de pain (1) de kebab distribué en gros à des restaurateurs caractérisé en qu’il comprend les étapes de fabrication successives suivantes 1 - étape (11) de mélange des composants, farine, sel, sucre, eau, levure, œuf, huile de tournesol - 2 étape (12) de pétrissage des composants pour former une matière homogène 3 -étape (13) de repos, la pâte est recouverte 30 à 45 minutes – 4 - étape (14) de cuisson rapide entre deux plaques à haute température 5- Etape (15) de conditionnement dans un sachet plastique et de mise à la congélation – 6 Etape (16) de livraison au restaurateur qui décongèle le pain et le passe au four deux à trois minutes. Figure pour l’abrégé : Fig. 2 Pain de kebab préparé avec une étape de cuisson entre plaques de cuisson La présente invention concerne un pain spécialement pré préparé pour restaurant de type turc connu sous la dénomination kebab. L’invention vise à proposer en quantité un pain qui réponde à la demande spécifique que rencontre un restaurateur de type kebab. Il est bien entendu que le pain peut s’adapter dans d’autres types de cuisine. La présente invention propose également le procédé de fabrication associé avec sa machine de fabrication. Un pain pour kebab doit répondre à plusieurs contraintes. Le pain doit d’abord se présenter dans un format spécifique dit en ellipse qui permette facilement de moduler le volume de pain qui sera vendu, et notamment s’adapter à une petite taille de kebab ou une plus grosse taille de kebab. Le pain doit aussi avoir un goût qui soit adapté aux garnitures qui sont proposées. Etant entendu que la qualité de préparation et notamment le procédé de levage et de cuisson sont déterminants. La présente invention propose un procédé de fabrication bien particulier. Le pain doit se conditionner dans des conditions optimales. Qu’il s’agisse du volume occupé, que des questions de réfrigération et de conservation. Les pains proposés aujourd’hui ne répondent pas de façon optimale à ce cahier des charges bien spécifique. Dans un aspect principal de l’invention, l’invention propose une étape intermédiaire de cuisson sur plaque dans un moule. Cette étape intermédiaire de cuisson donne une série de propriétés particulières au pain. Il s’agit de propriété de goût, de conditionnement, de volume, et de préparation. Dans un autre aspect principal, l’invention propose une machine associée qui permette de fabriquer en grande série le pain selon l’invention. L’invention sera mieux comprise à la lecture des figures associées sur lesquelles représente un format de pain selon l’invention représente un schéma d’étapes de procédé de fabrication selon l’invention représente une machine de fabrication selon l’invention [Fig 4 représente un état de surface selon l’invention [Fig 1 représente un pain (1) qui adopte une forme générale d’ellipsoïde aplatie. Le restaurateur peut ainsi par un jeu de découpes (5) former des parts plus ou moins grandes pour un former un pain qui s’adapte ensuite à le demande spécifique du client. représente un schéma de procédé de fabrication avec - étape (11) le mélange des composants, farine, sel, sucre, eau, levure, œuf, huile de tournesol. – étape (12) le pétrissage des composants pour former une matière homogène. Prévoir sensiblement 15 minutes de pétrissage dans un pétrin. – étape (13) laisser reposer en couvrant la pâte, typiquement 30 à 45 minutes. –étape (14) cuisson rapide en moule. La pâte est introduite dans la machine de l’invention entre deux plaques à haute température et cuit par contact contre les plaques en cuisson rapide haute température. Etape (15) le pain est conditionné dans un sachet plastique, il est mis à la congélation – Etape (16) le pain est livré au restaurateur qui le décongèle et le passe au four deux à trois minutes. La présente invention introduit donc deux étapes intermédiaires non traditionnelles qui sont une étape (14) de cuisson rapide en contact sur plaque, et une étape de congélation (15). Ces étapes permettent de fait de réduire l’étape traditionnelle de seconde pousse du pain en four (16). Mais surtout, elles permettent de conditionner à l’attention du restaurateur un pain préparé qu’il pourra rapidement utiliser pour ses clients avec comme seul travail, de la sortir au congélateur et de la passer quelques minutes au four. représente une machine de fabrication de pains en série qui comprend un tapis d’amené (36) qui délivre les marchandises dans un bac de réception (37). Ce tapis d’amené est monté en parallèle d’une série de plaques de cuisson ((33). La dite plaque de cuisson est en fait composée de deux plaques de supérieure et inférieure entre laquelle la pâte va cuire. Lors de la cuisson les deux plaques supérieure et inférieure qui enserrent la pâte sont séparées sensiblement de 2 à 3 centimètres environ. Chaque plaque de cuisson ((33) comprend un robot d’actionnement de plaque (34) qui actionne la plaque de cuisson. Action 1: Fermer la plaque supérieure sur la plaque inférieure de façon à ce que la pâte cuise entre les deux plaques en contact contre chacune de ces deux plaques. Action 2: ouvrir la plaque supérieure et extraire la pâte cuite en la soulevant et déposant sur le tapis d’amené (36). L’action des robots d’actionnement de plaque (34) est déclenchée par le passage en vis-à-vis d’une trémie (32) sur son rail (31). Le passage de la trémie se fait au-dessus des plaques de cuisson. La trémie (32) lorsque qu’elle se trouve sur une plaque i, déclenche l’action 2 du robot d’actionnement de la plaque i +1. Lorsque la trémie (32) se trouve au-dessus de la plaque i+1[, une trappe inférieure s’ouvre et la trémie (32) délivre une dose de pâte qui tombe sur la plaque de cuisson. Lorsque cette opération est achevée, l’avancée de la trémie déclenche l’action 1 du robot (34) qui referme la plaque supérieure de cuisson. Il est donc compris que l’ensemble constitue une chaîne automatique qui permet de fabriquer industriellement du pain selon le procédé de la présente invention. représente un pain cuit selon la présente invention dont la surface extérieure est striée en creux des marques de la plaque de cuisson. Si les stries sont des lignes parallèles, alors les pains peuvent plus facilement se superposer avec une distance latérale d’une demi strie, en se calant de façon ferme ce qui facilite le transport, la manutention et le stockage. La présente invention concerne donc un procédé de fabrication de pain de kebab distribué en gros à des restaurateurs caractérisé en qu’il comprend les étapes de fabrication successives suivantes 1 - étape (11) de mélange des composants, farine, sel, sucre, eau, levure, œuf, huile de tournesol - 2 étape (12) de pétrissage des composants pour former une matière homogène 3 -étape (13) de repos, la pâte est recouverte 30 à 45 minutes – 4 - étape (14) de cuisson rapide entre deux plaques à haute température 5- Etape (15) de conditionnement dans un sachet plastique et de mise à la congélation – 6 Etape (16) de livraison au restaurateur qui décongèle le pain et le passe au four deux à trois minutes La présente invention concerne un pain en gros cuisiné selon le procédé de la dite invention La présente invention concerne une machine de fabrication en série de pain de l’étape 4 selon le procédé de la revendication 1 caractérisé en ce que la machine comprend un tapis d’amené (36) qui délivre les marchandises dans un bac de réception (37), le tapis d’amené est monté en parallèle d’une série de plaques de cuisson ((33) composées de plaques supérieure et inférieure entre laquelle la pâte va cuire, chaque plaque de cuisson ((33) comprend un robot d’actionnement de plaque (34) qui réalisée les actions de fermer la plaque supérieure sur la plaque inférieure et d’ouvrir la plaque supérieure et d’extraire la pâte cuite en la soulevant et déposant sur le tapis d’amené (36), l’action des robots d’actionnement de plaque (34) est coordonnée et déclenchée par le passage en vis-à-vis d’une trémie (32) sur son rail (31), la trémie (32) délivre une dose de pâte qui tombe sur la plaque de cuisson. Procédé de fabrication de pain de kebab distribué en gros à des restaurateurs caractérisé en qu’il comprend les étapes de fabrication successives suivantes 1 - étape (11) de mélange des composants, farine, sel, sucre, eau, levure, œuf, huile de tournesol - 2 étape (12) de pétrissage des composants pour former une matière homogène 3 -étape (13) de repos, la pâte est recouverte 30 à 45 minutes – 4 - étape (14) de cuisson rapide entre deux plaques à haute température 5- Etape (15) de conditionnement dans un sachet plastique et de mise à la congélation – 6 Etape (16) de livraison au restaurateur qui décongèle le pain et le passe au four deux à trois minutes. Pain de kebab pour livraison en gros cuisiné selon le procédé de la revendication 1. Machine de fabrication en série de pain de l’étape 4 selon le procédé de la revendication 1 caractérisé en ce que la machine comprend un tapis d’amené (36) qui délivre les marchandises dans un bac de réception (37), le tapis d’amené est monté en parallèle d’une série de plaques de cuisson ((33) composées de plaques supérieure et inférieure entre laquelle la pâte va cuire, chaque plaque de cuisson ((33) comprend un robot d’actionnement de plaque (34) qui réalisée les actions de fermer la plaque supérieure sur la plaque inférieure et d’ouvrir la plaque supérieure et d’extraire la pâte cuite en la soulevant et déposant sur le tapis d’amené (36), l’action des robots d’actionnement de plaque (34) est coordonnée et déclenchée par le passage en vis-à-vis d’une trémie (32) sur son rail (31), la trémie (32) délivre une dose de pâte qui tombe sur la plaque de cuisson.