Brevet FR3110170A1 — publié le 20211119

La présente invention concerne une composition comportant de l’eau, une huile, un sel d’alginate et un hydrocolloïde, son procédé d’obtention et son utilisation en tant que substitut de matière grasse animale. Pas de figure Substitut de matière grasse animale La présente invention concerne une composition comportant de l’eau, une huile, un sel d’alginate et d’un hydrocolloïde, tel que du glucomannane, son procédé d’obtention et son utilisation en tant que substitut de matière grasse animale. Les viandes et leurs matières grasses animales sont fréquemment mise en œuvre en cuisine. A titre d’exemple, le bacon est un produit usuel de la cuisine anglo-saxonne : consommé au petit déjeuner avec des œufs ou dans un hamburger. De même, le lard et les lardons sont des ingrédients fréquemment utilisés en cuisine française que ce soit dans une daube, une tartiflette, une salade ou une quiche lorraine. Toutefois, suite à des scandales au sein de l’industrie agro-alimentaires, à un désir d'une alimentation plus saine, à des considérations écologiques (conditions d’élevage et d’abattage des animaux, consommation d’énergie...), certains ont souhaité exclure la viande de leur assiette et se tournent vers divers mouvements alimentaires tels que le végétarisme, le flexitarisme, le végétalisme ou encore le véganisme. De ce fait, ces types de d’aliment et de recettes ne peuvent être consommés par toute une partie de la population ne mangeant pas de porc ou d’animal en général. Si on a pu assister ces dernières années à la création de nombreux substituts de viande à base de protéines, il reste une forte demande pour un substitut de matière grasse animale pouvant être cuisiné et pouvant remplacer la partie grasse d’une viande. Le travail des inventeurs a permis de mettre en évidence qu’il était possible de mettre au point un substitut de graisse animale pouvant être cuisiné, notamment frit ou rissolé, et pouvant être accolé de manière cohésive à un substitut protéique de viande de manière à recréer une viande avec de la matière grasse, tel que du lard ou du bacon. L’invention concerne donc une composition comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,3 à 1% d’un sel d’alginate, - 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. L’invention est donc relative à une composition, notamment une composition alimentaire, utilisable en tant que substitut de matière grasse, notamment comme substitut de graisse animale, tel qu’un substitut de gras de porc. De ce fait, la composition selon l’invention est plus particulièrement adaptée aux personnes ne mangeant pas de porc, aux végétariens et aux véganes. La composition comporte de l’eau. L’eau peut être toute eau consommable du point de vue alimentaire, telle que par exemple, de l’eau du robinet. De préférence, la composition comporte de 58 à 70%, plus préférentiellement de 60 à 70% en masse d’eau par rapport à la masse totale de la composition. La composition comporte de l’huile, de préférence une huile alimentaire, plus préférentiellement encore une huile végétale. L’huile végétale est avantageusement une huile présentant au moins une teneur 22% en masse d’acide gras insaturés, le pourcentage en masse étant donné sur la masse totale d’huile, choisie parmi l’huile de tournesol, de colza, l’huile d’arachide, l’huile de soja, l’huile de lin, huile de maïs, l’huile de sésame, l’huile de pépin de courge, l’huile de pépin de raisin, l’huile d’avocat, l’huile d’olive, l’huile de noix (noix, pécan, noisette, amande) ou leurs mélanges, de préférence l’huile végétale est l’huile de tournesol et/ou l’huile de colza. Avantageusement, la composition comporte de 27 à 33% en masse d’huile par rapport à la masse totale de la composition. L’eau et l’huile présentes dans la composition, sont sous la forme d’une émulsion, telle qu’une émulsion huile dans eau. Avantageusement, la composition comporte au moins 85%, de préférence au moins 88%, plus préférentiellement au moins 89% en masse d’eau et d’huile par rapport à la masse totale de la composition. Par hydrocolloïde, on entend une macromolécule hydrosoluble qui en solution aqueuse produit un gel. Plus particulièrement, les hydrocolloïdes sont la gomme arabique, la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la pectine, la gomme de guar, la kappa carraghénane, la iota carraghénane, un sel d’alginate, la gomme gellane, l’agar, le glucomannane, un mélange de gomme xanthane avec de la gomme de caroube, la gomme de guar, l’agar, et/ou la gomme arabique. De préférence, la composition comprend entre 0,7 et 7% en masse d’un hydrocolloïde, par rapport à la masse totale de la composition. La composition comporte aussi un sel d’alginate. L’alginate est un polysaccharide tiré des algues brunes. Un sel monovalent d’alginate est susceptible de réticuler en présence d’un sel divalent afin de former un gel thermostable de sel divalent d’alginate. De ce fait, le sel de l’alginate peut être un sel monovalent ou un sel divalent. Parmi les exemples de sel monovalent d’alginate, on peut citer l’alginate de sodium et/ou de potassium. Parmi les exemples de sel divalent d’alginate, on peut citer l’alginate de calcium et/ou de magnésium. De préférence, la composition comprend entre 0,40 et 0,90% en masse d’un sel d’alginate, plus préférentiellement entre 0,45 et 0,85% en masse d’un sel d’alginate par rapport à la masse totale de la composition. Comme indiqué ci-avant, la composition selon l’invention peut être sous forme liquide ou sous forme de gel selon la nature du sel d’alginate. Lorsque le sel d’alginate est un alginate de sel monovalent, la composition est sous forme liquide, le sel d’alginate étant soluble dans l’eau. Lorsque le sel d’alginate est un sel d’alginate divalent, la composition est sous forme de gel, le sel d’alginate n’étant pas soluble dans l’eau. De préférence, le sel monovalent d’alginate est un alginate de sodium, tel qu’un alginate de sodium à haute viscosité et le sel divalent d’alginate est de l’alginate de calcium. L’invention vise donc également une composition sous forme liquide et une composition sous forme de gel. L’invention concerne en premier lieu une composition sous forme liquide, qui comporte : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, - 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate, - 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. La composition est sous forme liquide notamment lorsqu’elle vient d’être préparée. De ce fait, la composition est donc préparée à partir de : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, - 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate, - 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Avantageusement, le rapport molaire sel monovalent d’alginate/ions calcium et/ou magnésium est compris entre 5 et 20, préférentiellement le rapport est compris entre 9 et 15. De préférence, les ions sont des ions calcium. Plus particulièrement, les ions calciums sont sous la forme d’un sel non soluble à pH neutre. De préférence, le sel non soluble à pH neutre est le carbonate de calcium. En effet, lorsque les ions utilisés sont sous la forme de carbonate de calcium, il est possible d’utiliser un régulateur de pH permettant d’acidifier progressivement la composition liquide dans le temps, permettant une libération contrôlée des ions calcium dans la composition liquide selon l’invention de manière à maitriser le temps de prise du gel. A titre d’exemple de régulateur de pH, on peut citer le glucono-delta-lactone, le citrate de calcium ou de l’acide citrique encapsulé. Avantageusement, lorsque du glucono-delta-lactone est utilisé, le ratio carbonate de calcium/glucono-delta-lactone est égal à 1 : 3. Dans ce cas, le glucono-delta-lactone permet d’abaisser le pH de la composition liquide, qui est usuellement compris entre 6,5 et 7,5, d’un à trois points en 30min à 1H et ainsi permettre la prise de gel de la composition de manière contrôlée. Ceci permet notamment de mouler le la composition sous forme liquide (ou composition liquide) et d’obtenir, après prise de gel, une composition sous forme de gel ayant une mise en forme donnée. L’invention vise en second lieu une composition, sous forme de gel, comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, - 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. La composition sous forme de gel selon l’invention est une masse gélifiée, c’est-à-dire que la gélification est homogène dans la masse de la composition et non pas seulement en surface de celle-ci. La composition sous forme de gel peut présenter diverses formes. En effet, comme la composition liquide selon l’invention peut être moulée et que la prise de gel s’effectue de manière contrôlée dans le temps et dans la masse, cela permet notamment de mettre en contact la composition liquide selon l’invention avec un autre ingrédient comestible et de faire prendre le gel au contact de cet autre ingrédient, permettant ainsi de faire adhérer le gel et cet ingrédient. Notamment, il est possible d’intercaler la composition liquide entre deux couches de matière protéinée et une fois la prise de gel effectuée, d’obtenir un aliment comportant plusieurs couches (à savoir au moins une couche d’une composition selon l’invention et une couche de matière protéinée) solidaires (ou cohésives) entre elles. On notera à cet égard que les compositions selon l’invention comportent de préférence moins de 0,5% en masse de protéines, le pourcentage en masse étant exprimé par rapport à la masse totale de la composition. Selon un premier mode de réalisation, l’hydrocolloïde présent dans les compositions selon l’invention est à une teneur de 0,7 à 5% et est choisi parmi le groupe constitué par la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la gomme de guar et le glucomannane. Une fois gélifiée, la composition selon l’invention permet l’obtention d’un substitut de matière grasse présentant des caractéristiques communes à celles d’une matière grasse animale : - une texture malléable, flexible et homogène, et - un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de matière grasse peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et sans carboniser. De préférence, les compositions selon l’invention comprennent entre 0,7 et 3,5% en masse d’un hydrocolloïde, par rapport à la masse totale de la composition. Selon un second mode de réalisation, l’hydrocolloïde présent dans les compositions selon l’invention est un sel d’alginate à une teneur de 5 à 8%. De préférence, les compositions selon l’invention comprennent entre 6 et 8% en masse d’un sel d’alginate, par rapport à la masse totale de la composition. Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition selon l’invention comporte : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,3 à 1% d’un sel d’alginate, - 0,7 à 3,5% de glucomannane, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Cette composition préférée selon l’invention comporte une combinaison d’eau, d’huile, de glucomannane et de sel d’alginate. Une fois gélifiée, la composition préférée selon l’invention permet l’obtention d’un substitut de matière grasse présentant l’ensemble des caractéristiques suivantes, proches de celles d’une matière grasse animale : - une couleur blanchâtre, - une faible synérèse (eau ou huile), - une texture malléable, flexible et homogène, - une bonne adhésion à une matière protéique, et - un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de matière grasse peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et en réduisant en taille et sans carboniser. La composition préférée selon l’invention comporte donc du glucomannane. Le glucomannane est un polysaccharide composé principalement de glucose et mannose. Il est le plus souvent isolé de la racine de konjac, mais peut également être isolé d’autres végétaux comme des orchidées. De préférence, le glucomannane mis en œuvre dans la composition est du glucomannane de konjac, de la gomme de konjac et/ou de la farine de konjac. De préférence, la composition préférée comprend de 1,3 à 3% en masse, plus préférentiellement, de 1,7 à 2,5% en masse de glucomannane par rapport à la masse totale de la composition. De même, l’invention vise une composition préférée sous forme liquide et une composition préférée sous forme de gel. Plus particulièrement, la composition préférée sous forme liquide, comporte : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,7 à 3,5% de glucomannane, - 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate, - 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Tandis que la composition préférée sous forme de gel, comporte : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,7 à 3,5% de glucomannane, - 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. La dureté de cette composition préférée gélifiée (ou sous forme de gel) a été mesurée. Cette dureté est définie comme la force maximale lors de la compression d’un cylindre de produit frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un cylindre ½’’ à une vitesse de 0,5 mm/s et une pénétration de 4 mm. Cette dureté est comprise entre 30 et 45g, préférentiellement entre 35 et 41 g. De préférence, les compositions selon l’invention comprennent en outre de l’amidon à une teneur allant de 0 à 3% en masse par rapport à la masse totale de la composition. L’amidon présent dans les compositions est de préférence sous forme de poudre et peut-être sous forme de farine ou sous forme pure. A titre d’exemple, on peut citer la farine de manioc, de farine du riz, de l’amidon de blé, de l’amidon de maïs, de l’amidon de pomme de terre, de la farine de pois, de l’amidon de tapioca, de la fécule d’arrow root ou leurs mélanges. Avantageusement, l’amidon est de la farine de manioc, de la farine de pois, de l’amidon de pomme de terre et/ou de l’amidon de maïs. L’amidon permet non seulement d’homogénéiser les compositions sous forme liquide mais également de stabiliser l’émulsion. Préférentiellement, les compositions selon l’invention comprennent un ou plusieurs sucres à une teneur allant jusqu’à 1% en masse par rapport à la masse totale de la composition. Par « sucre », on entend tous les oligosaccharides simples ou doubles. Le sucre est de préférence sous la forme d’une poudre. Alternativement, il peut être sous la forme d’un sirop (sucre dans l’eau). Dans ce cas-là, la teneur en sucre indiquée ci-avant s’entend hors teneur en eau, ladite teneur en eau devant être comptabilisé avec la teneur en eau de la composition. Avantageusement, le sucre est choisi parmi le saccharose, le fructose, le glucose ou leurs mélanges. L’ajout de sucre permet, lors de la cuisson des compositions sous forme de gel, la réalisation d’une réaction de Maillard, donnant un aspect croustillant sans apparition de carbonisation. Les compositions selon l’invention peuvent également comporter d’autres ingrédients tels que du sel, des arômes. Avantageusement, les compositions selon l’invention comportent un ou plusieurs arômes, la teneur en arômes allant jusqu’à 0,4% en masse sur la masse de la composition. L’arôme présent dans la composition peut-être, mais sans s’y limiter, des arômes naturels, des arômes de fumée un extrait de levure. Le sel (chlorure de sodium, chlorure de potassium) peut être présent à une teneur comprise entre 0 et 5%, préférentiellement, à 0,2 à 3,5% en masse sur la masse de la composition. L’invention divulgue également un prémix comportant : - 3,5 à 65% d’un sel monovalent d’alginate, - 29 à 96,2% d’un hydrocolloïde, - 0,3 à 6,5% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, d’hydrocolloïde et d’ions calcium et/ou magnésium. Le prémix selon l’invention est un mélange poudreux. Il permet, lorsqu’il est ajouté à de l’eau et de l’huile, de préparer les compositions selon l’invention. Le prémix peut également comporter de l’amidon, du sucre sous forme de poudre et/ou tout autre ingrédient sec (par exemple, un arôme sous forme de poudre) mentionné comme pouvant être ajouté dans les compositions ci-avant. Le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant. De préférence, dans le prémix, l’hydrocolloïde est du glucomannane et le prémix préférée selon l’invention comporte : - 7,2 à 55% d’un sel monovalent d’alginate, - 35 à 92% de glucomannane, - 0,7 à 5,5% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, de glucomannane et d’ions calcium et/ou magnésium. L’invention concerne également un procédé de préparation d’une composition selon l’invention, comportant les étapes suivantes : i) Préparation d’une émulsion par le mélange de l’eau et de l’huile, ii) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon, iii) Mélange de l’émulsion avec le mélange sec pour former la composition. L’eau et l’huile sont mélangés pour préparer une émulsion. Une telle émulsion, huile dans eau, peut être obtenue à l’aide d’un mixeur, par exemple un mixeur plongeur. L’apparence de l’émulsion est celle d’un lait. L’ensemble des ingrédients secs (hydrocolloïde, sel monovalent d’alginate, optionnellement ions calcium et/ou magnésium, sucre, amidon, arôme, etc.) sont mélangés par agitation pour former le mélange sec. Alternativement, il est possible d’ajouter le sel et les arômes après l’étape iii) et non à l’étape ii). De préférence, le mélange sec est ajouté à l’émulsion, et l’ensemble est mélangé, par exemple avec un mélangeur à fort cisaillement tel qu’un mélangeur à immersion, jusqu’à uniformité pour former la composition. Lorsque les ions ajoutés dans la composition sont des ions calcium sous forme de carbonate de calcium, un régulateur de pH, tel que du glucono-delta-lactone, permettant d’acidifier progressivement la composition est ajouté. La composition est ensuite moulée. Le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant. Préférentiellement, dans le procédé de préparation selon l’invention, l’hydrocolloïde est du glucomannane. Le procédé de préparation d’une composition l’invention, comporte en outre une étape iv) de prise de gel. La prise de gel est réalisée pendant 45min à 2h, de préférence environ 1 heure. Le procédé de préparation ne nécessite pas de chauffage et peut être réalisé à température ambiante. La prise de gel peut être réalisé à température ambiante (16-25°C, CNTP) ou bien au frais (environ 2-6°C, CNTP). L’invention concerne enfin les utilisations des compositions selon l’invention. Plus particulièrement, l’invention vise l’utilisation d’une composition selon l’invention, comme substitut de matière grasse. Les compositions, et plus particulièrement, le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant. Préférentiellement, l’hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit ci-avant. Le substitut de matière grasse présente l’apparence et la texture du gras animal tout en ne comportant pas de produits d’origine animale. De ce fait, les compositions selon l’invention peuvent être utilisée comme substitut de gras de porc et convient aux personnes ne mangeant pas de porc, ainsi qu’aux végétariens et aux véganes. Le substitut de gras peut être utilisés dans une grande variété de produits alimentaires, y compris, mais sans s’y limiter, pour des produits avec une cuisson au four, au grill, à la poêle, au micro-ondes, à la friture. Avantageusement, le substitut de matière grasse est intégré dans une préparation à frire, tel que le lard, les lardons, la poitrine, le bacon, la coppa. L’invention vise également un substitut de lard comportant au moins une couche d’une composition selon l’invention et au moins une couche d’une composition protéinée. Par composition protéinée, on entend une composition de protéines végétales tel qu’un substitut de viande animale. Ladite composition protéinée comporte au moins 10% en masse de protéines végétales, sur la masse totale de la composition protéinée. Une telle composition protéinée, dont des exemples (A, B et C) sont donnés à l’exemple 4 peuvent comporter des protéines végétales texturées (protéines de soja), de l’eau, des isolats de protéines (soja, pois), de l’amidon, du gluten, des fibres, des enzymes et des assaisonnements (arômes, sel, poivre) et/ou des colorants. Un procédé de préparation du substitut de lard comporte les étapes suivantes : i) préparation d’une composition protéinée, ii) préparation d’une composition liquide selon l’invention, iii) coulage dans un moule d’une première couche de composition protéinée ou de composition liquide, iv) coulage d’une seconde couche de composition sur la première couche réalisée à l’étape iii), la seconde couche de composition étant une couche de composition protéinée si la première couche est une couche de composition liquide ou alternativement la seconde couche de composition étant une couche de composition liquide si la première couche est une couche de composition protéinée, les étape iii) et iv) pouvant être réitérées plusieurs fois, v) mise au repos du moule ainsi rempli pendant au moins 6h. La mise au repos est effectuée de préférence à température ambiante pendant au moins 5h, de préférence au moins 10h. Une fois le substitut de lard solidifié, les différentes couches adhèrent les unes aux autres en une structure cohésive, si bien que le substitut de lard peut être manipulé ainsi que tranchée, découpée en lardons, en allumettes, etc. De même, il peut être rissolée à la poêle sans qu’il ne soit nécessaire d’ajouter de la matière et sans carboniser. Dans le substitut de lard, les compositions, la préparation de la composition liquide et plus particulièrement, le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant. Préférentiellement, l’hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit ci-avant. La présente invention est illustrée, de manière non limitative, par les exemples ci-après ainsi que la figure suivante : - La figure 1 est une photographie après cuisson d’une composition selon l’invention. Exemple 1 : Préparation d’une composition selon l’invention Les ingrédients et les quantités suivants ont été utilisés : - 206 grammes d’eau du robinet, - 94,91 grammes d’huile de tournesol (Avril), - 6,6 grammes de glucomannane de konjac (Ideal Foods IdealBlend KJ-HV), - 6,19 grammes de farine de manioc (Celnat), - 2,06 grammes d’alginate de sodium HV (E401) (Ideal Foods IdealBlend AL-100), - 2,06 grammes de saccharose, - 0,45 grammes de carbonate de calcium (mineraria Sacilese, Calcitec Puro PH V/40S), - 1,44 grammes de glucono-delta-lactone (Natural Spices, GDL). L’eau et l’huile sont mélangés à l’aide d’un mixeur plongeur, tel que par exemple muni d’une tête émulsifiante Bamix® jusqu’à l’obtention d’une émulsion de couleur blanche (lait). Les ingrédients secs à l’exception du GDL (glucomannane de konjac, farine de manioc, alginate de sodium, saccharose et carbonate de calcium) sont mélangés par agitation puis ajoutés à l’émulsion et le tout est mélangé jusqu’à uniformité à l’aide d’un mélangeur, tel qu’un mélangeur à immersion Krups®. Le GDL est ensuite ajouté et mélangé. Le mélange est coulé dans un moule et le mélange est mis au repos dans le moule pour une prise de gel pendant 1 heure environ à température ambiante ou au frais (4°C). Exemple 2 : Essais comparatifs de combinaison d’agents gélifiants Des essais comparatifs ont été mené pour mettre en évidence la synergie de la combinaison d’alginate et de glucomannane. Pour ce faire, l’alginate a été combiné à d’autres hydrocolloïdes. Les compositions suivantes sont préparées selon les ingrédients et les quantités indiqués ci-dessous et selon le mode opératoire indiqué à l’exemple 1 : - 100 grammes d’eau, - 50 grammes d’huile de tournesol, - 3 grammes de farine de manioc, - 1 gramme d’alginate de sodium, - 1 gramme d’hydrocolloïde ; les hydrocolloïdes testés étant la gomme arabique, la gomme de caroube, le xanthane, la pectine, la gomme guar, la kappa carraghénane, l’alginate, la gomme gellane, l’agar et le konjac. - 1 gramme de saccharose, - 0.25 gramme de carbonate de calcium, - 0.75 gramme de glucono-delta-lactone. Les analyses se sont portées sur la couleur du produit frais (c’est-à-dire la composition gélifié mais avant toute cuisson éventuelle), la synérèse du produit frais, la texture du produit frais et le comportement du produit lors de la cuisson. La couleur du produit est évaluée par une appréciation visuelle. Une couleur blanchâtre, proche de celle du gras de lard, est recherchée. La synérèse de chaque produit est évaluée de deux manière différente, d’une part par une appréciation visuelle et d’autre part, par une mesure quantitative. Cette mesure quantitative est effectuée par dépôt d’une serviette en papier préalablement pliée en 4 (100 x 125 mm 2 ) sur le gel, ladite serviette étant pressée sur le gel avec un poids cylindrique (31 g, 75 mm de diamètre) pendant 30 s. La masse avant et après de la serviette est enregistrée et la différence est rapportée ({masse après} - {masse avant}). L’objectif de l’évaluation de la synérèse par appréciation visuelle est d’apprécier la perte de fluide à l’œil nu, et plus particulièrement la perte d’huile, ainsi que l’aspect de cette perte de fluide. La plus faible perte d’huile est recherchée et s’il y a une perte de fluide, une perte de fluide minime et uniforme et un aspect mat du produit frais sont recherchés. La texture est analysée par manipulation et pression avec le pouce. Les deux paramètres étudiés sont la flexibilité et la malléabilité. La flexibilité caractérise la capacité du produit frais à être plié sans rompre (manipulation) et la malléabilité caractérise la capacité du produit frais à subir une contrainte de compression sans rompre (pression avec le pouce). Une texture flexible et malléable est recherchée. Le comportement lors de la cuisson du produit est évalué sur des tranches de 2mm d’épaisseur de produit frais dans une poêle chauffée à 200-250°C à l’aide d’une plaque à induction. Le comportement recherché est celui d’un gras de lard ou de bacon notamment caractérisé par : - un relargage partiel de l’huile lors de la cuisson afin de pouvoir frire le produit frais sans ajout d’huile ; - une réaction à la cuisson caractérisée par le fait que le produit frais rissole dans la poêle, - une cuisson dans la masse sans brûler ni carboniser en surface et - une réduction de la taille du produit frais. Les résultats sont présentés dans le Tableau 1 ci-dessous : Hydrocolloïdes testés Couleur du produit frais Synérèse visuelle Mesure de la synérèse Texture (par rapport au gras standard) Aspect à la cuisson Gomme arabique Blanc Un peu de perte de fluide, d’huile et d’eau 0,371g + gouttelettes* Malléabilité : ++ Flexibilité : ++ Mauvaise, pas de libération d’huile Gomme de caroube Blanc brunâtre La surface est brillante d’huile, mais pas d’accumulation** 0,478g Malléabilité : ++ Flexibilité : ++ Quantité décente de libération d’huile Gomme de Xanthane Translucide légèrement marron Beaucoup d’huile à la surface mais pas de perte d’eau 0,286g Malléabilité : ++ Flexibilité : + Libération de beaucoup d’huile, cuit bien Pectine Blanc mat Un peu d’huile à la surface mais pas d’accumulation** 0,233g Malléabilité : + Flexibilité : ++ Peu d’huile libérée, s’aère*** et de la carbonisation Gomme de Guar Brun translucide Beaucoup de perte d’huile sur la surface grasse 0,599g Malléabilité : ++ Flexibilité : + Libération de beaucoup d’huile, cuit bien Kappa carraghénane Jaune translucide Beaucoup de perte d’huile sur la surface 0,405g Malléabilité : - Flexibilité : + Libération de beaucoup d’huile, cuit bien. Réduit beaucoup. Alginate Jaune translucide Draine un peu d’huile mais pas d’accumulation** 0,353 g Malléabilité : ++ Flexibilité : ++ Ne réagit pas, peu de libération d’huile, brunit Gomme gellane Blanc pur, grumeleux Perte de beaucoup d’huile et d’eau 0,071g + gouttelettes* Malléabilité : - Flexibilité : ++ Peu de libération d’huile, brunit Gomme agar Jaune translucide Perte de beaucoup d’huile et d’eau 1,291g + gouttelettes* Malléabilité : - Flexibilité : - Cuit bien, libération d’un peu d’huile Glucomannane de Konjac Blanchâtre Petite perte d’huile mais pas d’accumulation** 0,217g Malléabilité : ++ Flexibilité : ++ Cuit bien, libération satisfaisante d’huile * Gouttelettes correspondant à la synérèse du gel situées au fond du récipient et non captées par la serviette. ** Par « accumulation », on désigne la formation de petites cavités huileuses en surface. *** Par « s’aère », on entend que le produit prend un aspect soufflé, c’est-à-dire qu’il augmente en volume et perd en densité principalement à cause de la formation de cavité d’air dans le produit. Tableau 1 : Résultats des analyses comparatives Il a été observé que ces compositions n’étaient pas entièrement satisfaisantes du point de vue de leur texture et en particulier vis-à-vis de critères de la synérèse ou de la texture sur matière fraiche. Seule l’association alginate-konjac permet d’obtenir la combinaison de propriétés recherchées. La figure 1 est une photographie après cuisson de cet essai alginate-konjac. Exemple 3 : Essais comparatifs Des essais ont été réalisés pour déterminer les teneurs en chacun des ingrédients de la composition selon l’invention. Les essais ont été préparés de manière similaire à la méthode décrite à l’exemple 1. Les résultats sont présentés dans le Tableau 2 ci-dessous : Ingrédients (poids en pourcentage) Composition A Composition B Composition C Composition D Composition E Composition F Eau 64 64,34 64,26 62,75 61,15 64,47 Huile 30 30,16 30,12 29,41 28,66 29,66 Alginate 0,67 0,67 0,67 0,65 0,64 0,64 Konjac 2 2,01 2,01 1,96 1,91 2,06 Farine de manioc 2 2,01 2,01 1,96 1,91 1,93 Saccharose 0,67 0,67 0,67 0,65 0,64 0,64 CaCO3 0,17 0,03 0,07 0,65 1,27 0,13 Ca2+ 0,067 0,012 0,027 0,255 0,498 0,051 Glucono-delta-lactone 0,5 0,1 0,2 1,96 3,82 0,45 Tableau 2 : Essais comparatifs Les gels ci-avant sont évalués sur les paramètres suivants : malléabilité, flexibilité et homogénéité. La malléabilité et la flexibilité sont tels que définis à l’exemple 2 ci-avant. L’homogénéité correspond à une structure uniforme du gel et en particulier à l’absence d’agrégats ou de grumeaux. Les gels obtenus avec les compositions B, C, D et E sont peu homogènes, peu flexibles et peu malléables : ils ne correspondent donc pas aux propriétés du substitut de gras recherché. Les compositions A et F correspondent en revanche aux caractéristiques voulues en terme de malléabilité, de flexibilité et d’homogénéité. Le pourcentage en ions calcium de ces compositions remplissant les propriétés recherchées se situe entre 0,03 et 0,2%. Exemple 4 : Préparation d’un substitut de lard selon l’invention Comme le lard, le substitut de lard selon l’invention comprend au moins deux parties, pouvant être alternée successivement, à savoir une partie grasse et une partie maigre. La partie maigre du substitut de lard peut être préparée selon l’une des recettes (A, B ou C) dont les ingrédients et les quantités sont indiqués dans les tableaux ci-dessous : Ingrédients Masse (en grammes) Protéines de soja texturées 15 Fibres de blé 6 Gluten de blé 4 Konjac 13 Prétaline® (agent texturant à base de tapioca) 4 Poivre 0.5 Sucre brun 4 Sel fumé 6 Huile de tournesol 3 Eau 250 Tableau 3 : Recette A) Mixer au cutter de table (Robot Coupe) les protéines de soja texturées, les fibres, le konjac, le gluten, la prétaline, le poivre, sel et sucre. Ajouter la fibre en poudre, puis l’eau et l’huile et mixer instantanément (sinon prise en bloc de certains ingrédients). Le mélange est ensuite formé manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 1.5 cm. Alternativement, un laminoir peut être utilisé. Ingrédients du bouillon Masse (en grammes) Protéine Végétale texturée sèche (TVP) 50 Eau 1500 Oxyde de fer 0.15 Ingrédients secs Masses (en grammes) Amidon de mais 8.62 Isolat de protéines de pois 12.5 Methyl Cellulose 8.62 Tableau 4 : Recette B) Les protéines végétales texturées sont réhydratées dans de l’eau avec l’oxyde de fer portée à ébullition (~100°C) pendant 5 min. Les protéines sont ensuite refroidies jusqu’à température ambiante (~20 °C), puis mixées à l’aide d’un batteur plat (Kitchen Aid 3L, vitesse 4) pendant 2 min, mélangée manuellement à l’aide d’une spatule, puis mixées de nouveau pendant 2 min (vitesse 4). La méthyl cellulose est ajoutée et mélangée pendant 2 min (Kitchen Aid 3L, vitesse 4), mélangée manuellement à l’aide d’une spatule pour racler le bol, puis mixées de nouveau pendant 1 min (vitesse 4). Le mélange est ensuite formé manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 1.5 cm. Alternativement, un laminoir peut être utilisé. Ingrédients pour l’extrusion Part (en gramme) Gluten de blé 100 Glycérol 1500 Poudre de tomate 0.15 Tableau 5: Recette C) Les ingrédients pour l’extrusion sont mélangés dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, puis formés et coupés afin d’obtenir des granules à l’aide d’un granulateur (Werner & Pfleiderer ZGF). Les granules sont préparés en ajoutant 3 parts d’eau, puis formés à la main dans un moule ou bien à l’aide d’un laminoir pour obtenir une couche d’une épaisseur d’environ 1.5 cm. La partie grasse du substitut de lard est préparée comme à l’exemple 1. Le substitut de lard est préparé en coulant successivement la partie grasse sur la partie maigre (recette A, B ou C) dans un moule, de manière à alterner les couches de gras et de maigre. Les couches successives formées dans le moule constituent le substitut de lard. Pour une prise de gel de la partie grasse et pour faciliter l’adhésion des parties grasses et maigres, le substitut de lard est placée au repos à une température de 50°C pendant 1 h, puis à température ambiante pendant 10h. Après la prise de gel du substitut de lard, celle-ci peut être tranchée, découpée en allumettes, etc., puis rissolée à la poêle avec ou sans matière grasse ajoutée, de préférence, sans matière grasse ajoutée. Exemple 5 : Mesure de la dureté d’un produit frais selon l’invention Le produit frais tel que décrit à l’exemple 1 est préparé et moulé dans un cylindre de 30 mm de diamètre et 24 mmm de hauteur afin d’être testé pour sa dureté. La dureté est mesurée grâce à un analyseur de texture (TA.XT Plus, Stable Micro Systems). Elle est définie comme la force maximale lors de la compression d’un cylindre de produit frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un embout cylindrique ½’’ à une vitesse de 0,5 mm/s et une pénétration de 4 mm. La dureté mesurée est de 38 (+/- 2) g. Composition comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,3 à 1% d’un sel d’alginate, - 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Composition selon la revendication 1, sous forme liquide, comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, - 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate, - 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Composition selon la revendication 1, sous forme de gel, comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, - 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l’hydrocolloïde est à une teneur de 0,7 à 5% et est choisi parmi le groupe constitué par la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la gomme de guar et le glucomannane. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l’hydrocolloïde est un sel d’alginate à une teneur de 5 à 8%. Composition selon la revendication 4, comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,3 à 1% d’un sel d’alginate, - 0,7 à 3,5% de glucomannane, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Composition selon la revendication 6, sous forme liquide, comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,7 à 3,5% de glucomannane, - 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate, - 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Composition selon la revendication 6, sous forme de gel, comportant : - 55 à 70% d’eau, - 25 à 35% d’huile, - 0,7 à 3,5% de glucomannane, - 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend en outre de l’amidon à une teneur allant de 0 à 3% en masse par rapport à la masse totale de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend un ou plusieurs sucres à une teneur allant jusqu’à 1% en masse par rapport à la masse totale de la composition. Prémix comportant : - 3,5 à 65% d’un sel monovalent d’alginate, - 29 à 96,2% d’un hydrocolloïde, - 0,3 à 6,5% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, d’hydrocolloïde et d’ions calcium et/ou magnésium. Procédé de préparation d’une composition selon l’une des quelconque revendications 1 à 10, comportant les étapes suivantes : i) Préparation d’une émulsion par le mélange de l’eau et de l’huile, ii) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon, iii) Mélange de l’émulsion avec le mélange sec pour former la composition. Procédé de préparation selon la revendication 12, dans lequel l’hydrocolloïde est du glucomannane. Procédé de préparation d’une composition selon la revendication 12 ou 13, comportant en outre une étape iv) de prise de gel. Utilisation de la composition selon l’une quelconque des revendication 1 à 10, comme substitut de matière grasse. Substitut de lard comportant au moins une couche de la composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 10 et au moins une couche d’une composition protéinée.