Brevet FR3104384A1 — publié le 20210618

L’invention concerne un procédé de fabrication d’un produit de pâtisserie, comprenant le fait de produire une pâte de cèdre et une meringue, de mélanger le tout en une pâte pour faire des bases dudit produit, de produire une garniture et de l’assembler en deux bases, Ledit procédé de fabrication d’un produit de pâtisserie utilisant en particulier une farine de cèdre à faible teneur en matières grasses, notamment une farine produite à partir de graines d’un pin de Sibérie et présentant une fraction massique de matière grasse de 15 à 40L’invention vise à augmenter la valeur nutritive du produit de pâtisserie final grâce à la redistribution des matières grasses et des protéines et à amplifier le spectre de nuances de goût-arôme du produit final, ce qui permet de le recommander aux personnes pour le suivi de leur poids. Procédé de fabrication d’un produit de pâtisserie à base de farine de cèdre Le procédé proposé pour la fabrication de pâtisserie est relatif à l’industrie alimentaire et peut être utilisé pour la fabrication de pâtisseries à base de meringue, par exemple des macarons généralisés (macarons). Il est connu un procédé pour la fabrication de pâtisserie, comportant le fait de fabriquer deux moitiés (elles sont appelées "coquilles de macaron") qui sont assemblées l’une à l’autre avec diverses garnitures. Les "coquilles" sont fabriquées à partir de pâte à base de blancs d’œuf, de sucre en poudre et de farine d’amande et, en règle générale, ne diffèrent que par la couleur (voir: https://bac-forum.ru/articles/62-legendarnyi-desert-makaron.html). Il est connu un procédé de fabrication de pâtisserie "macaron" qui comprend le fait de fabriquer une pâte de noix de farine d’amande, d’une meringue et de pâte, de cuire et d’assembler (voir: https://www.alizy.club/deserty/pirozhnye/makaruny-retsept.html). Un inconvénient de ce procédé est une haute teneur en matières grasses et une faible teneur en blanc d’œuf dans le produit (voir tableau 1). De plus, la possible gamme complète de nuances de saveurs est utilisée de manière insuffisante. L’objectif vers lequel est orientée la présente invention est d’élever le contenu nutritionnel du produit final et d’amplifier la gamme de nuances de saveurs de macarons. L’effet technique de l’invention est obtenu par la redistribution des rapports de matières grasses et de blanc d’œuf, comme résultat de l’utilisation de nouveaux ingrédients. L’effet technique est obtenu grâce au fait qu’une farine de cèdre à faible teneur en matières grasses (farine d’un pin de Sibérie (cembra ou sibirica), une fraction massique de matières grasses (de 15 à 40%) est utilisée dans le procédé de fabrication de pâtisserie comprenant le fait de fabriquer une pâte de noix, de la meringue, de la pâte, de cuire des bases de coquilles de macarons, de préparer une garniture et d’assembler. La farine de cèdre, le sucre et le sucre en poudre sont soumis à une élimination de fer. La farine de cèdre est passée par un tamis de 1 à 2 mm, le sucre en poudre est ajouté à la farine de cèdre et le mélange est à nouveau passé par le tamis. Des blancs d’œufs à température ambiante sont ajoutés au mélange produit et mélangés à fond pour produire une pâte de cèdre. Pour préparer une meringue, de l’eau est combinée avec du sucre, et il est préparé un sirop jusqu’à ce que la température soit de + 118°C. Les blancs d’œufs sont battus pour obtenir une mousse légère et, tout en continuant à les battre, le sirop chaud est introduit dans la mousse en un mince filet. La meringue produite est battue jusqu’à ce qu’elle soit refroidie à de +40 à 45°C. Pour fabriquer de la pâte, la meringue est introduite dans la pâte de cèdre, et la pâte est mélangée jusqu’à ce qu’elle s’écoule d’une spatule de cuisson sous forme d’une large bande. Ensuite, le processus est poursuivi par la mise en forme et la cuisson, pour lesquelles la pâte produite est placée sur un tapis en Téflon « Marque déposée », et il est produit des bases d’un diamètre de 3 à 4 cm pour le produit. Elles sont séchées et ensuite les bases sont cuites à 150°C pendant de 10 à 12 minutes. Pour assembler le produit, une garniture est placée sur les bases, les bases similaires sont placées l’une au-dessus de l’autre et pressées vers le bas. Par ailleurs, lors de la production des bases, la farine de cèdre est de 41 à 44% par rapport aux produits finis et lors de la préparation d’une garniture – de 24 à 27%. Si les bases du produit sont séchées à température ambiante, ce processus dure de 30 à 60 minutes. Il est recommandé de sécher les bases du produit à + 150°C pendant 2 minutes. L’ensemble ci-dessus comporte toutes les caractéristiques qui sont, chacune, nécessaires et qui, ensemble, sont suffisantes pour obtenir l’effet technique ci-dessus. Le procédé est mis en œuvre comme suit. La farine de cèdre est passée à travers un tamis avec une ouverture de 1 à 2 mm et est soumise à une élimination de fer. Le sucre en poudre est passé à travers un tamis avec une ouverture de 1 à 1,5 mm et est également soumis à une élimination de fer. Les aimants doivent présenter une force de maintien d’au moins 8 kg pour 1 kg de poids de l’aimant. Cette force de maintien est offerte par les éliminateurs de fer (voir, par exemple, http://www.amtc.ru/otrasli-primeneniya/selhoz-pishevaya/). Une force de maintien de l’aimant est vérifiée tous les 20 jours. Le sucre en poudre est combiné avec la farine de cèdre et le mélange est à nouveau tamisé. Des blancs d’œuf à la température ambiante sont ajoutés au mélange produit qui est mélangé à fond jusqu’à ce que soit produite une pâte de cèdre. Pour préparer une meringue, de l’eau est combinée avec du sucre, et un sirop est préparé jusqu’à ce que la température soit de + 118°C. Les blancs d’œuf sont battus pour obtenir une mousse légère et, tout en continuant à battre, le sirop chaud est introduit dans la mousse en un mince filet. La meringue produite est battue jusqu’à ce qu’elle soit refroidie à de +40 à 45°C. Pour préparer une pâte, la meringue est introduite dans la pâte de cèdre, et la pâte est mélangée jusqu’à ce qu’elle s’écoule d’une spatule de cuisson sous forme d’une large bande (voir, par exemple, https://ru.wikipedia.org/wiki/Cooking_spatule). Puis, le processus se poursuit par la mise en forme et la cuisson, pour lesquelles des portions de la pâte sont placées sur un tapis en Téflon « marque déposée » (voir, par exemple, https://moskva.tiu.ru/Teflonovye-kovriki-dlya-vypechki.html), et il est produit des bases d’un diamètre de 3 à 4 cm pour le produit. Elles sont séchées et, ensuite, les bases sont cuites à 150°C pendant de 10 à 12 minutes. Pour assembler le produit, une garniture est placée sur les bases, les bases similaires sont placées l’une au-dessus de l’autre et pressées vers le bas. Lors de la production des bases, la farine de cèdre représente, en masse, entre 41 et 44% par rapport à la masse totale des produits finis et, lors de la préparation d’une garniture, représente, en masse, entre 24 et 27%. Cette combinaison offre la meilleure saveur du produit final. Le Tableau 1 montre, à titre de comparaison, les caractéristiques de la farine de cèdre (selon le procédé revendiqué) et de la farine d’amande habituellement utilisée pour la production de macarons. La farine de cèdre à faible teneur en matières grasses contient plus de sucres naturels, de protéines une teneur en matières grasses qui est plus faible, une valeur énergétique qui est plus faible, une teneur en cuivre et une teneur en zinc qui sont plus élevées (voir tableau 1). De plus, les macarons acquièrent une agréable odeur de "cèdre". Tout ce qui précède permet de recommander des "macarons de cèdre", même aux personnes surveillant leur poids. Procédé de fabrication d’un produit de pâtisserie, comprenant le fait de produire une pâte de cèdre et une meringue, de mélanger ladite pâte de cèdre avec ladite meringue jusqu’à obtention d’une pâte, de cuire ladite pâte en des bases dudit produit de pâtisserie, de produire une garniture et de l’assembler entre les bases dudit produit de pâtisserie, dans lequel, pour la fabrication de ladite pâte de cèdre on utilise une farine de cèdre produite à partir de graines de pin de Sibérie et présentant une fraction massique de matières grasses de 15 à 40%, à cette fin ; a) Pour la production de ladite pâte de cédre : On élimine le fer de la farine de cèdre, du sucre et du sucre en poudre, Puis on passe ladite farine de cèdre à travers un tamis de 1 à 2 mm, on combine ledit sucre en poudre avec ladite farine de cèdre jusqu’à obtention d’un mélange et on passe ledit mélange à nouveau à travers ledit tamis, on ajoute des blancs d’œuf à température ambiante audit mélange et on mélange jusqu’à production de ladite pâte de cèdre, b) pour la préparation de la meringue : on combine de l’eau avec du sucre jusqu’à obtention d’un sirop on cuit ledit sirop jusqu’à une température de 118°C, on bat les blancs d’œuf jusqu’à production d’ une mousse légère et, tout en continuant à battre, on introduit, en un mince filet, ledit sirop chaud dans ladite mousse jusqu’à obtention de ladite meringue, on bat ladite meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse à une température comprise entre +40 à 45°C, c) puis pour la fabrication dudit produit de pâtisserie on introduit ladite meringue dans ladite pâte de cèdre jusqu’à obtention d’une pâte, on mélange ladite pâte obtenue jusqu’à ce qu’elle s’écoule d’une spatule de cuisson sous forme d’une large bande, puis pour former ladite pâte en des bases dudit produit de pâtisserie, on place des portions d’un diamètre de 3-4 cm de ladite pâte sur un tapis en Téflon « marque déposée » jusqu’à obtenir des bases d’un diamètre de 3-4 cm, on sèches lesdites bases et on cuit lesdites bases à 150°C pendant de 10 à 12 minutes; puis pour assembler ledit produit de pâtisseries, on place une garniture sur lesdites bases, puis on place des bases similaires au-dessus de ladite garniture, de sorte que lesdites bases similaires soient au- dessus desdites bases et on presse lesdites bases similaires vers lesdites bases. . Procédé de fabrication d’un produit de pâtisserie, selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, lors de la production des bases, la farine de cèdre est de 41 à 44% en masse et que, lors de la production d’une garniture - de 24 à 27% en masse par rapport à la masse totale. Procédé de fabrication d’un produit de pâtisserie, selon l’une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que lesdites bases dudit produit de pâtisserie sont séchées à température ambiante, pendant de 30 à 60 minutes. Procédé de fabrication d’un produit de pâtisserie, selon l’une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que lesdites bases dudit produit de pâtisserie sont séchées, à une température de 150°C, pendant 2 minutes.