Brevet FR3108472A1 — publié le 20211001

L’invention est relative à l’utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent de texturation conférant une texture pulpeuse aux compositions alimentaires pâteuses. Fig. 6 Utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses La présente invention est relative à l’utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la sauce tomate à reconstituer, dite « instant ». La présente invention est également relative à un procédé de préparation de produits alimentaires pâteux remarquable en ce qu’entre 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total de la composition alimentaire sont remplacés par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie. L’invention concerne également une composition de sauce tomate dans laquelle entre 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total de la composition sont remplacés par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie. L’invention concerne aussi un procédé de préparation d’une composition alimentaire sèche ainsi que ladite composition sèche destinée à être reconstituée. Etat de l’art antérieur Pour une composition alimentaire, les caractères organoleptiques « pulpeux » ou « granuleux » sont une caractérisation sensorielle de la texture liée principalement à la présence de particules grossièrement structurées. Les textures pulpeuses et granuleuses s’opposent ainsi aux textures crémeuses ou lisses. Comme ingrédient desdites compositions alimentaires, en plus des protéines, des lipides et des saccharides divers, l’amidon est l'un des plus importants agents texturants utilisés. Parmi les propriétés de l’amidon pour cette fonctionnalité d’agent texturant, on trouve ses capacités : - de liaison avec une quantité d'eau utile pour sa libération contrôlée et / ou son maintien dans ladite composition alimentaire pâteuse, - à modifier la rhéologie des dites compositions par la formation d’un réseau tridimensionnel et - souvent en synergie avec d'autres ingrédients ou agents de texture, à assurer une meilleure stabilité desdites compositions, ce qui conduit à obtenir une grande diversité de texture, allant du solide « mou » à des structures de type gel. La texture obtenue contribue également de manière décisive à améliorer le goût de la composition alimentaire en contenant. L'utilisation d'amidons divers et de leurs dérivés, dans la production commerciale et industrielle des compositions alimentaires, est de pratique courante. En utilisant de l'amidon natif et / ou modifié, les propriétés sensorielles et physiques des produits alimentaires sont influencées de manière décisive, ce qui permet d’ajuster la qualité des produits presque à la demande. Synthétisé par voie biochimique, source d’hydrates de carbone, l’amidon est l’une des matières organiques les plus répandues du monde végétal, où il constitue la réserve nutritionnelle des organismes. Il est ainsi naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales (blé, maïs…), les graines de légumineuses (pois, fèves …), les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits. L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine, composés d'unités de D-glucose, liées entre elles par des liaisons α (1-4) et des liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation. L'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches, présente une masse moléculaire qui peut être comprise entre 10.000 et 1.000.000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1.000 molécules de glucose. L'amylopectine est une molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons α (1-6). Sa masse moléculaire peut aller de 1.000.000 à 100.000.000 Dalton et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10.000 et 100.000 d’unités glucose. Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. L’amidon est stocké dans les organes et tissus de réserve dans un état granulaire, c'est-à-dire sous la forme de granules semi-cristallins. Cet état semi-cristallin est essentiellement dû à la présence des macromolécules d’amylopectine. A l’état natif, les grains d’amidon présentent un taux de cristallinité qui varie de 15 à 45% et qui dépend essentiellement de l’origine botanique et du traitement éventuel qu’il a subi. L’amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente alors en microscopie une croix noire caractéristique, dite « croix de Malte ». Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l’organisation semi-cristalline de ces granules : l’orientation moyenne des chaînes de polymères étant radiale. Pour une description plus détaillée de l’amidon granulaire, on pourra se référer au chapitre II intitulé « Structure et morphologie du grain d’amidon » de S. Perez, dans l’ouvrage « Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires », Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe Français d’Etudes et d’Applications des Polymères. L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20 % selon l'origine botanique. Cette teneur en eau dépend évidemment de l'humidité résiduelle du milieu (pour une aw = 1, l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5 g d'eau par gramme d'amidon). Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des températures proches de sa température de gélatinisation entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur dispersion, puis à leur solubilisation. Ce sont notamment ces propriétés qui confèrent à l’amidon ses propriétés technologiques d’intérêt. Pour une plage de température donnée appelée « plage de gélatinisation », le grain d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa structure semi-cristalline (perte de la biréfringence). Tous les grains seront gonflés au maximum sur un intervalle de température de l'ordre de 5 à 10°C. On obtient un empois composé de grains gonflés qui constituent la phase dispersée et de molécules dispersées (correspondant principalement à de l’amylose) qui épaississent la phase continue aqueuse. Les propriétés rhéologiques de l'empois dépendent de la proportion relative de ces deux phases, dispersée et aqueuse, et du volume de gonflement des grains. La plage de gélatinisation est variable selon l'origine botanique de l'amidon. La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un grand nombre de grains très gonflés. Quand on continue de chauffer, les grains vont éclater et le matériel va se disperser dans le milieu. Cependant la solubilisation n'interviendra que lorsque les températures sont supérieures à 100°C. Les complexes amylose-lipide présentent des retards au gonflement car l'association empêche l'interaction de l'amylose avec les molécules d'eau et il faut des températures supérieures à 90°C pour obtenir le gonflement total des grains (cas de l'amylomaïs complexé aux lipides). La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules entraînent une diminution de la viscosité. L'abaissement de température (par refroidissement) de l'empois d'amidon provoque une insolubilisation des macromolécules et une séparation des phases due à l'incompatibilité entre l’amylose et l’amylopectine puis on assiste à une cristallisation de ces macromolécules. Ce phénomène est connu sous l'appellation de rétrogradation. Quand un empois renferme de l'amylose, c'est cette première molécule qui subira la rétrogradation. Elle consistera à la formation de double hélice et à l'association de ces dernières pour former des « cristaux » (type B) qui donneront par l'intermédiaire de zone de jonction un réseau tridimensionnel. Ce réseau est formé très rapidement, en quelques heures. Au cours de l'élaboration de ce réseau, l'association des doubles hélices entre-elles par l'intermédiaire de liaisons pont hydrogène déplace les molécules d'eau associées aux hélices et provoque une synérèse importante. En règle générale, les amidons et les dérivés d'amidon communs, par leur procédé de mise en œuvre, favorisent plutôt la formation de crème ou de textures lisses. Par exemple, dans la demande de brevet internationale WO 1993/22938 il est décrit des compositions alimentaires épaissies à l'amidon avec une meilleure stabilité gel-dégel et une « bonne » texture, ici « lisse ». L’amidon est un mélange d'amidon natif gélatinisé et d’amylopectine et le procédé consiste à cuire et à cisailler la composante amylopectine dudit mélange à part. Ce mélange dont la composante amylopectine est cisaillée, à savoir mécaniquement dégradés, ne peut apporter qu’un effet épaississant, et en aucun cas conférer un effet pulpeux. Pour remédier à cela, il est proposé d’utiliser des amidons natifs riches en amylopectine intacte, pour conférer des textures pulpeuses ou granuleuses à certaines compositions alimentaires. Ainsi, dans la demande de brevet internationale WO 2000/32061, il est proposé un procédé dans lequel un amidon de pomme de terre riche en amylopectine est ajouté à une composition alimentaire en une quantité efficace pour provoquer la modification organoleptique souhaitée de l'aliment traité – la richesse en amylopectine s’entendant dans cette demande d’une teneur en amylopectine de plus de 95 %, voire de plus de 98 %. Selon ces auteurs, seule cette qualité d’amidon riche en amylopectine permet de renforcer, voire de stabiliser le côté pulpeux de la composition alimentaire. Cependant, il est également mentionné que les traitements classiques de préparation des compositions alimentaires peuvent conduire à perturber la structure « supra moléculaire » de l’amidon et doivent donc être expressément évité. Pour remédier à cela, les inventeurs ont trouvé qu’au lieu d’amidon riche en amylopectine, il était plus judicieux d’utiliser au contraire de l’amidon riche en amylose, et non pas de forme native, mais sous forme pré-gélatinisée. Description générale de l’invention La présente invention est relative à l’utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose, de grosse granulométrie, comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la sauce tomate à reconstituer, dite « instant ». Ainsi, la présente invention est relative à l’utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. De préférence, l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole. Ainsi, la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon. De préférence encore, la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm. L’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie mis en œuvre selon l’invention est alors introduit dans la recette de compostions alimentaires pâteuses, de manière à substituer de 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total des constituants totaux de ladite recette. Selon un autre aspect, l’invention est relative à un procédé de préparation d’une composition alimentaire sèche, notamment une sauce tomate à reconstituer, le procédé comprenant le remplacement d’une quantité de 12 à 18 % en poids par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. La composition alimentaire sèche selon l’invention est utile dans la préparation de produits alimentaires pâteux, notamment de la sauce tomate « instant », c’est-à-dire une sauce tomate reconstituée à partir d’une composition sèche. Elle permet en effet de remplacer entre de 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total du produit alimentaire sèche, par de l’amidon prégélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie. Ainsi, l’invention concerne un procédé de préparation d’une composition alimentaire pâteuse, le procédé comprenant les étapes suivantes : - fournir une composition alimentaire sèche comprenant une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition ; - fournir une quantité d’eau efficace; - homogénéiser le mélange ainsi obtenu entre la composition sèche et l’eau ; - cuire ledit mélange afin d’obtenir ladite composition alimentaire pâteuse, l’amidon pré-gélatinisé présentant une teneur en amylose supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et une granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 et définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. De préférence, l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole. Ainsi, la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon. De préférence encore, la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm. Selon un autre aspect, l’invention est relative à une composition alimentaire pâteuse obtenue par un procédé de préparation selon l’aspect précédent. De préférence, la composition est une sauce tomate reconstituée, dite « instant ». L’invention concerne également une composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former une composition alimentaire pâteuse, ladite composition sèche comprend une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition sèche, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. De préférence, ladite composition alimentaire sèche est une sauce tomate à reconstituer. Description des figures La figure 1 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche comprenant PREGEFLO® L100 F ; le grossissement de l’image est de 35. La figure 2 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche comprenant PREGEFLO® L100 G ; le grossissement de l’image est de 35. La figure 3 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche comprenant PREGEFLO® P100 G ; le grossissement de l’image est de 35. La figure 4 présente un cliché d’une composition alimentaire sèche contrôle ne comprenant pas de PREGEFLO® est correspondant au contrôle négatif; le grossissement de l’image est de 35. La figure 5 présente un cliché d’une composition aqueuse comprenant PREGEFLO® P100 G dans l’eau ; le grossissement de l’image est de 35. La figure 6 présente un cliché d’une composition alimentaire comprenant PREGEFLO® P100 G destinée à être reconstituée pris avant l’étape de cuisson; le grossissement de l’image est de 35. La figure 7 présente trois graphes correspondant aux résultats de mesures des diamètres de type Dmode, D90 et D(4 ;3), respectivement par rapport à une contrôle négatif ou aux compositions comprenant PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G ou PREGEFLO® P100 G. La figure 8 présente trois graphes correspondant aux distributions de tailles des particules en vue des diamètres de type Dmode, D90 et D(4 ;3), respectivement par rapport aux compositions comprenant PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G ou PREGEFLO® P100 G. La figure 9 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle ne comprenant pas de PREGEFLO®; les clichés b et c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a. La figure 10 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLO® L100 G ; les clichés b et c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a. La figure 11 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLO® L100 F ; les clichés b et c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a. La figure 12 présente trois clichés (a, b, c) d’une composition alimentaire pâteuse reconstituée contrôle comprenant PREGEFLO® P100 G ; les clichés b et c correspondent à des cliches élargis des éléments montrés par le cliché a. La figure 13 présente UN graphe correspondant aux résultats de mesures de viscosité des composition alimentaires pâteuses correspondant à une composition contrôle négatif ne comprenant pas de PREGEFLO® ou aux compositions comprenant PREGEFLO® L100 F, PREGEFLO® L100 G ou PREGEFLO® P100 G, respectivement. Description détaillée de l’invention La présente invention est donc relative à l’utilisation d’amidons riches en amylose pré-gélatinisé de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, notamment de la sauce tomate à reconstituer, dite « instant ». Ils seront plus préférentiellement choisies ici des variétés naturellement riches en amylose extraits de légumineuses telles que le pois et la féverole. On entend par « composition pâteuse », une composition intermédiaire humide, d'une consistance ni totalement solide, ni totalement liquide, mais au contraire molle, souple. Dans la présente invention, relative à la sauce tomate, ladite composition alimentaire pâteuse aura la consistance que chacun sait reconnaître. Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier : - toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (en anglais « smooth pea »), et - toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (en anglais « wrinkled pea ») et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87. Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources. Par amidon « riche en amylose » on entend un amidon présentant un taux en amylose de 25 % à 45 %, de l’ordre de 35 % en poids, relatif au poids total d’amidon de pois. Par « amidon », on entend toute composition extraite et ce, de quelque manière que ce soit, du pois ou de la féverole, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport aux poids sec de ladite composition. Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 %, y compris supérieure à 98 %. Par amidon « prégélatinisé » ou amidon « pré-gél », on entend un amidon qui a été cuit puis séché en amidonnerie sur un tambour séchoir ou dans une extrudeuse, rendant l'amidon soluble dans l'eau froide. La pré-gélatinisation de l’amidon est une opération bien connue de l’homme du métier dans laquelle la cuisson s’effectue à une température en-dessous de la température de gélatinisation de l’amidon. Par amidon de « grosse granulométrie », on entend un amidon contenant une taille de particules, déterminée selon la norme allemande DIN 66145 datée d’avril 1976 (DIN 66145:1976-04), à une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm. Dans la présente invention, l’amidon pré-gélatinisé de pois de grosse granulométrie est introduit en mélange, sous forme poudre, avec les différents ingrédients de la composition alimentaire considérée, en l’occurrence ici une sauce tomate « instant ». Comme exemplifié ci-après, l’introduction dans la recette s’effectue en substituant une parte de la tomate en poudre, de 30 à 35 % en poids. Ce qui conduit à introduire l’amidon pré-gélatinisé de pois de grosse granulométrie mis en œuvre selon l’invention, dans la recette de sauce tomate « instant », de manière à substituer de 12 à 18 %, de préférence de l’ordre de 15 % en poids du poids total des composants de ladite recette. La contribution d’un tel amidon pré-gélatinisé est estimée en regard de celle d’un amidon pré-gélatinisé de pois de plus fine granulométrie, ou d’un amidon pré-gélatinisé de même granulométrie mais d’origine botanique différente, en l’occurrence de la fécule pré-gélatinisée de pomme de terre. L'invention sera mieux comprise à l'aide de l’exemple qui suit, lequel se veut illustratif et non limitatif. Présentation des amidons pré-gélatinisés testés Les amidons pré-gélatinisés peuvent être obtenus par traitement du type gélatinisation hydrothermique d'amidons natifs ou d'amidons modifiés, notamment par cuisson à la vapeur, cuisson au jet-cooker, cuisson au tambour ou cuisson au pétrin. De tels amidons ont généralement une solubilité dans l'eau déminéralisée à 20° C supérieure à 5% en poids et plus généralement comprise entre 10% et 100%, et un degré de cristallinité de l'amidon inférieur à 15% (en intensité de diffraction A_RX), généralement inférieur à 5%, et le plus souvent moins de 1%, voire zéro. Pour mesurer la solubilité : placer dans un bécher de 200 ml, 5 g de produit dans 100 ml d’eau distillée. Agiter, à température ambiante, pendant 15 minutes. Centrifuger pendant 10 minutes à 4000 tours/minute. En absence de dépôt, il y a une solubilité totale. Le degré de cristallinité est mesuré par diffraction aux rayons X, comme décrit dans le brevet US 5 362 777 (colonne 9, lignes 8 à 24). A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous la marque PREGEFLO®, et plus particulièrement tels qu'utilisés dans le présent exemple: - PREGEFLO ® L100 G, préparé à partir d’amidon de pois, de grosse granulométrie ; i.e. présentant, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,6 et 2, préférentiellement de l’ordre de 1.8 et une valeur de « d’ » comprise entre 900 et 1000 µm, préférentiellement de l’ordre de 900 µm. - PREGEFLO ® L100 F, préparé à partir d‘amidon de pois, de fine granulométrie, obtenu par broyage de PREGEFLO ® L100G de manière à présenter, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,2 et 1,8, et une valeur de « d’ » comprise entre 100 et 120 µm. - PREGEFLO ® P100 G, préparé à partir d’amidon de pomme de terre, de même granulométrie que le PREGEFLO ® L100 G mis en œuvre dans la présente invention. Matériels et méthodes Mesure de la taille des particules dans la composition sauce tomate cuite L’équipement utilisé est MALVERN, Mastersizer 3000. La technique de diffraction laser (selon la théorie de Mie) est utilisée pour mesurer les distributions granulométriques des poudres ou par voie humide des dispersions colloïdales à base de ces poudres. Le produit est dispersé dans l'eau osmosée du bol du granulomètre et agité à 1900 tr / min. Méthode: Obscurcissement entre 5 et 10% Modèle optique = 1,5 + 0,01i Afin de mesurer la taille des particules, trois répétitions sont effectuées. A partir des données obtenues, la moyenne arithmétique des trois valeurs est calculée. Cette moyenne est retenue. Choix des points: Dmode est le diamètre de la population principale (valeur du pic max). D90 est un diamètre où la particule représente 90% du total. D (4,3) est la moyenne arithmétique de la distribution. Aspect visuel de la sauce en poudre ou reconstituée Une analyse visuelle est réalisée sur chacune des étapes de la fabrication de la sauce, pour chaque ingrédient à base d’amidon testé, sur la composition sèche en poudre avant reconstitution et enfin sur la composition reconstituée. Une note de 0 à 3 est affectée pour évaluer le caractère granuleux/pulpeux (du moins au plus). Ainsi la note 0 correspond à un caractère pas granuleux/pulpeux ; la note 1 correspond à un caractère peu granuleux/pulpeux ; la note 2 correspond à un caractère moyennement granuleux/pulpeux et la note 3 correspond à un caractère très granuleux/pulpeux. Mesure de la viscosité RVA (Rapid Visco Analyser) Référence: PATTERN, analyseur rapide de viscosité, RVA 4500 Programme Temps (hh :mm :ss) Paramètre Valeur 00 :00 :00 Température 25 °C 00 :00 :00 Vitesse 160 rpm 00 :00 :10 Vitesse 500 00 :00 :30 Vitesse 160 00 :05 :00 Température 25 °C 00 :12 :00 Température 95 °C 00 :17 :00 Température 95 °C 00 :24 :00 Température 25 °C 00 :24 :00 Fin Microscopie Les clichés ont été obtenus à l’aide d’un équipement LEICA avec les caractéristiques ci-dessous : Lumière : blanche Objectif : x20 Grossissement : x150 L'échantillon de sauce est dispersé dans de l'eau déminéralisée, puis coloré au Lugol afin de mettre en évidence les granules d'amidon. Le Lugol est une solution aqueouse à base de iode à 1%. L'iode réagit avec l'amylose et forme des complexes de structure en spirale. Une couleur bleu / violet est obtenue si l'amidon comprend au moins 20% en poids d’amylose. Sinon, la couleur des granules d'amidon reste marron / jaune. L'analyse doit être effectuée dans les 48 heures de la reconstitution de la composition sèche. Formulation Les recettes des compositions sèches, appelées « mélange sec » et des compositions reconstituées, appelées « sauce » mises en œuvre sont présentées dans le tableau 2 suivant. Ingrédients Contrôle Négatif PREGEFLO ® L100G PREGEFLO ® L100F PREGEFLO ® P100G % massique % % % % MELANGE SEC Tomate en poudre 61,92 46,92 46,92 46,92 PREGEFLO® L100G 15,00 PREGEFLO® L100F 15,00 PREGEFLO® P100G 15,00 Amidon de maïs waxy N-200 (ROQUETTE) 12,00 12,00 12,00 12,00 Saccharose 14,00 14,00 14,00 14,00 Sel 3,10 3,10 3,10 3,10 Huile de tournesol 2,00 2,00 2,00 2,00 GLUCIDEX ® IT 21 (ROQUETTE) 6.48 6,38 6,38 6,38 Acide citrique, anhydre 0,60 0,60 0,60 0,60 Total 100,00 100,00 100,00 100,00 SAUCE Mélange sec sans PREGEFLO ® 14,80 Mélange sec avec PREGEFLO ® L100G 14,80 Mélange sec avec PREGEFLO ® L100F 14,80 Mélange sec avec PREGEFLO ® P100G 14,80 Eau 85,20 85,20 85,20 85,20 Total 100,00 100,00 100,00 100,00 Procédé de cuisson Pour des soucis de standardisation et de suivi en direct de l’évolution de la viscosité, la cuisson de la sauce est effectuée dans le RVA. L’homme du métier choisira une température en-dessous de la température de gélatinisation de l’amidon. 4,1 g du mix en poudre est reconstitué dans 23,9 g d’eau. Une homogénéisation est réalisée à la cuillère avant de démarrer le programme. Résultats Microscopie – Etat de l’amidon / Taille des granules Les résultats sont présentés dans les figures 1 à 6. Il a été observé de gros granules dans la sauce avec le PREGEFLO ® L100G ; c'est aussi le plus gros des granules par rapport aux autres essais. Dans la sauce contenant le PREGEFLO ® P100G, on observe des particules pré-gélatinisés plus petites qu’avec le PREGEFLO ® L100G et de couleur marron. Ce dernier point n’étant pas en phase avec une teneur certaine en amylose de la pomme de terre, deux images complémentaires ont été réalisées, correspondant aux figures 4 et 5. Figure 5 : PREGEFLO ® P100G dans l'eau seule sans cuisson. Figure 6 : avant cuisson dans la sauce tomate en poudre. Ces deux photos tendent pour l’hypothèse suivante d’une libération partielle du contenu du granule d’amidon dans le système à cause de l’acidité. Le PREGEFLO ® P100G a en fait une granulométrie proche de celle du PREGEFLO ® L100F. Taille des particules – Granulométrie laser Bien que les valeurs de Dmode soient assez proches entre chaque type d’amidon, on observe une différence sur les diamètres D90 et D (4; 3) avec le PREGEFLO ® L100G où les diamètres sont les plus élevés (Figure 7). Des analyses réalisées sur les poudres en tant que telles révèlent que la distribution des tailles des particules est principalement monomodale (Figure 8). La distribution du PREGEFLO ® L100G est la plus élevée en diamètre, ce qui confirme la distribution des tailles des particules de la sauce à base de cet amidon. Aspect visuel de la sauce tomate Les résultats sont présentés dans les figures 9 à 12. Sur les 4 échantillons, seul le PREGEFLO ® L100G est plus épais et il apparaît un état pulpeux dans la sauce. Les PREGEFLO ® L100F et P100G sont proches du contrôle négatif qui lui ne contient pas de PREGEFLO ® . Lorsqu’on étudie le caractère pulpeux de la sauce, celui- ci est du moins pulpeux au plus pulpeux (notes de 0 à 3): - PREGEFLO ® L100G : 3 - PREGEFLO ® P100G: 1 - PREGEFLO ® L100F: 0 Analyses de viscosité – RVA Les résultats sont présentés dans la figure 13. Les profils de viscosité des PREGEFLO ® L100 G et L100 F sont similaires (indépendamment de leur différence granulométrique) et traduisent une viscosité plus élevée que le PREGEFLO ® P100G. En conclusion le PREGEFLO ® L100 G est à privilégier pour la préparation de sauce tomate « instant ». Utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole. Utilisation selon l’une ou l’autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon. Utilisation selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm. Procédé de préparation d’une composition alimentaire sèche, le procédé comprenant le remplacement d’une quantité de 12 à 18 % en poids par de l’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition sèche, dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. Procédé de préparation d’une composition alimentaire pâteuse, le procédé comprenant les étapes suivantes : - fournir une composition alimentaire sèche comprenant une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition ; - fournir une quantité d’eau efficace; - homogénéiser le mélange ainsi obtenu entre la composition sèche et l’eau ; - cuire ledit mélange afin d’obtenir ladite composition alimentaire pâteuse, l’amidon pré-gélatinisé présentant une teneur en amylose supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et une granulométrie déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 et définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. Procédé selon l’une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que l’amidon riche en amylose est issu de légumineuses, plus particulièrement de pois ou de féverole. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence l’ordre de 35 % en poids total d’amidon. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que la taille des particules de l’amidon, déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, présente une valeur « n » comprise entre 1,7 et 2, de préférence de l’ordre de 1,8 et une valeur « d’ » comprise entre 850 et 1000 µm, de préférence de l’ordre de 900 µm. Composition alimentaire pâteuse obtenue par un procédé de préparation selon l’une quelconque des revendications 6 à 9. Composition selon la revendication 10, caractérisée en ce qu’elle est une sauce tomate reconstituée. Composition alimentaire sèche destinée à être reconstituée pour former une composition alimentaire pâteuse, ladite composition sèche comprenant une quantité de 12 à 18 % en poids d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie, de préférence de l’ordre de 15 % en poids, relative au poids total des constituants de ladite composition sèche dont la teneur en amylose est supérieure à 25 % en poids relative au poids total d’amidon et dont la granulométrie est déterminée selon la norme allemande DIN 66145:1976-04 est définie par une valeur « n » supérieure à 1,7 et une valeur « d’ » supérieure à 850 µm. Composition alimentaire sèche selon la revendication 12 caractérisée en ce qu’elle est une sauce tomate à reconstituer.