Brevet FR3110339A1 — publié le 20211126

La présente invention concerne un substitut d’œuf à base de microalgue permettant selon un mode de réalisation également de réduire la teneur en matière grasse et en sucre d’un produit alimentaire dans lequel il est incorporé. L’invention concerne également le procédé d’obtention dudit substitut d’œuf à base de microalgue, comprenant des étapes d’ajouts de différents composés dont un produit de microalgues. Enfin, l’invention concerne également l’utilisation dudit substitut d’œuf dans un produit alimentaire, un procédé d’incorporation dudit substitut d’œuf dans la préparation d’un produit alimentaire, et ledit produit alimentaire comprenant ledit substitut d’œuf. Substitut d’œuf à base de microalgues DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un substitut d’œuf à base de microalgue permettant selon un mode de réalisation également de réduire la teneur en matière grasse et en sucre d’un produit alimentaire dans lequel il est incorporé. L’invention concerne également le procédé d’obtention dudit substitut d’œuf à base de microalgue, comprenant des étapes d’ajouts de différents composés dont un produit de microalgues. Enfin, l’invention concerne également l’utilisation dudit substitut d’œuf dans un produit alimentaire, un procédé d’incorporation dudit substitut d’œuf dans la préparation d’un produit alimentaire, et ledit produit alimentaire comprenant ledit substitut d’œuf. ETAT DE LA TECHNIQUE L’œuf est un produit incontournable en industries agroalimentaires. Par sa polyvalence, il est présent dans divers secteurs agroalimentaires mais son utilisation la plus importante reste dans les domaines de la boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, et biscuiterie. On le retrouve dans l’ensemble des produits de type gâteaux moelleux, bases de pâtes, biscuits secs ou encore préparations briochées. Cependant les œufs posent de plus en plus de questions, principalement en termes de : Bien-être animal : conditions de vie des poules pondeuses, durée de vie des poules pondeuses (abattage dès la baisse des pontes, débats sur les techniques d’abattage des poussins mâles “inutiles” pour cette industrie) … Environnement : pollution des élevages de masse, transports, chauffage, origine de l’alimentation... Nutrition : questions du cholestérol, des acides gras saturés, des allergies Santé publique : œufs au fipronil, salmonelles …. Coûts : instabilité du cours des œufs Pour certaines ou l’ensemble de ces raisons les consommateurs, en particulier les véganes, flexitariens et végétariens cherchent une alternative durable aux œufs qui soit sans allergènes, faible en matières grasses saturées et qui puisse remplacer l’œuf dans divers produits du quotidien. Des ingrédients de “remplacement” aux œufs existent et sont souvent utilisés dans les préparations simples comme par exemple l’utilisation d’une banane écrasée, des graines de lin ou de chia trempées dans de l’eau, de compote de pommes… mais ces options ne remplissent qu’une fonction liante et pas les fonctions plus techniques de l’œuf. Les substituts d’œufs véganes, comme par exemple VeganEgg de Follow Your Heart, peuvent, quant à eux, contenir des ingrédients polémiques comme certains additifs controversés (Pyrophosphate de tetrasodium, Sodium Carboxymethylcellulose…) et/ou certains allergènes comme du soja ou du lupin. D’autre part, l’obésité dans le monde a triplé depuis 1975. La cause principale étant l’augmentation de la consommation de graisses et de sucre. La consommation de produits de type snacks sucrés, dont les biscuits et gâteaux, est très importante notamment en Europe, aux USA et au Mexique. Elle contribue à l’épidémie d’obésité et de surpoids chez les adultes mais aussi chez les plus jeunes. En effet, l’apport en sucres ajoutés provient majoritairement de ce type de produits (36% à 61% chez les adultes et de 40% à 50% chez les enfants en Europe). Ces produits de snacks sont très souvent riches en gras. Or, une trop grande consommation de gras est corrélée au surpoids et à l’obésité ainsi qu’à d’autres types de maladies comme le diabète ou les maladies cardiovasculaires. Ainsi, il perdure le besoin d’un substitut d’œuf gardant les propriétés techniques de l’œuf et permettant également selon un mode de réalisation de réduire la teneur en matière grasse et en sucre des produits alimentaires dans lesquels il est incorporé, sans changer l’apparence dudit produit alimentaire et ses qualités organoleptiques de manière significative. Pour ce faire, la Demanderesse a développé un substitut d’œuf à base de produits provenant de microalgues, et répondant à ces besoins. Ce substitut d’œuf est polyvalent, facile à utiliser, à un apport nutritif intéressant, est sain, remplit des fonctions essentielles de l’œuf, et peut notamment être utilisé dans des préparations de snacks, de pâtisserie et de boulangerie, et selon un mode de réalisation d’y abaisser les taux de sucres et/ou de graisses, sans en changer les qualités organoleptiques. Il est à cet effet proposé, selon un premier aspect de l’invention, un substitut d’œuf à base de microalgue, caractérisé en ce qu’il comprend : de 40% à 80%, de préférence de 50% à 75%, en poids total dudit substitut d’au moins une farine végétale non-microalgale et/ou d’au moins une fécule végétale non-microalgale ; de 10% à 30%, de préférence de 12% à 24%, en poids total dudit substitut d’au moins une protéine végétale non-microalgale ; de 3% à 15%, de préférence de 5% à 12%, en poids total dudit substitut d’au moins un produit issu de microalgues ; de 0,2% à 10%, de préférence de 0,2% à 5%, en poids total dudit substitut d’au moins une fibre végétale non-microalgale ; de 0,1% à 2% en poids total dudit substitut d’au moins un agent épaississant d’origine végétale ; de 0,1% à 16% en poids total dudit substitut d’au moins un colorant. Par substitut d’œuf est entendu selon l’invention un mélange permettant de mimer les propriétés intrinsèques de l’œuf entier, à savoir son pouvoir épaississant, liant, et permettre de rendre les produits alimentaires obtenus moelleux, et rendant ainsi inutile l’ajout d’œuf dans la préparation. Ledit substitut peut être sous forme de poudre ou sous forme de mélange liquide avec de l’eau. De manière préférée selon l’invention, ledit substitut d’œuf comprend de 0,1 % à 16% en poids total dudit substitut d’au moins un arôme. Des arômes sont ajoutés selon un mode de réalisation, quand ledit substitut a pour but également de réduire les taux de sucre et de graisse dans le produit alimentaire dans lequel il sera incorporé. Par farine végétale est entendue selon l’invention des poudres fines obtenus en broyant tout type de céréales, de légumineuses ou même de fruits. Par fécule végétale est entendue selon l’invention une matière amylacée granuleuse de dimensions variables extraite de divers organes végétaux, comme les tubercules, les rhizomes ou les céréales. De manière préférée selon l’invention, ladite au moins une farine végétale non-microalgale et/ou fécule végétale non-microalgale est choisie parmi : farine de riz, farine de maïs, farine de blé, farine de tapioca, farine de lentilles, farine de quinoa, farine de pois, farine de millet, farine de pois chiche, farine de sarrasin, fécule de maïs, fécule de pomme de terre, fécule de riz, fécule de tapioca Par protéine végétale est entendue selon l’invention des protéines extraites de végétaux. De manière préférée selon l’invention ladite au moins une protéine végétale non-microalgale est choisie parmi : aquafaba déshydraté, protéines de chia, protéines de riz, protéines de pois, protéines de fèves, protéines de lin, protéines de haricots mungo, protéines de pois chiche, protéines de petits pois, protéines de pomme de terre, protéines de lentilles. Par microalgues, on entend désigner selon la présente invention les microalgues eucaryotes, qui sont caractérisée par un noyau, comprenant par exemple les chlorophytes, les rhodophytes, les haptophytes, les bacillariophytes, les eustigmatophytes, les euglenophytes, les thraustochytriaceae ou encore les dinophytes, lesdits microalgues eucaryotes étant communément dénommées « microalgues », et les microalgues procaryotes, qui ne possèdent pas de noyau, comprenant les cyanophytes, ci-après dénommées spécifiquement « cyanobactéries » De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un produit issu de microalgues provient d’espèces de Chlorophytes, de préférence parmi choisi parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus, d’espèces d’eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis, d’espèces d’euglénophytes, de préférence Euglena, d’espèces de rhodophytes, de préférence Porphyridium, d’espèces de bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et d’espèces de thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium. De manière préférée selon l'invention, les cyanobactéries sont choisies parmi la spiruline (Arthrospira platensis ou maxima) et l’AFA (Aphanizomenon Floes-aquae). De manière préférée, ledit au moins un produit issu de microalgues est choisi parmi : farine de microalgues, protéines issues de microalgues, lipides issus de microalgues, extraits de microalgues. De manière préférée, ledit au moins un produit issu de microalgues provient d’espèces de Chlorophytes, de préférence parmi choisi parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus, d’espèces d’eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis, d’espèces d’euglénophytes, de préférence Euglena, d’espèces de rhodophytes, de préférence Porphyridium, d’espèces de bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et d’espèces de thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium. Selon un mode de réalisation de l’invention, ledit au moins un produit issu de microalgues provient de Chlorella ou de Arthrospira. Par non-microalgale est entendue selon l’invention que le composé mentionné ne provient pas d’une source microalgale, mais d’une autre source végétale. Par fibre végétale est entendue selon l’invention les expansions cellulaires filiformes et mortes, principalement composée de cellulose, d'hémicelluloses, de lignines, et de pectines, les polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) d’origine végétale, associés ou non dans la plante à de la lignine ou à d’autres constituants non glucidiques (polyphénols, cires, saponines, cutine, phytates, phytostérols...). De manière préférée selon l’invention, ladite au moins une fibre végétale non-microalgale est choisie parmi : fibres d’avoine, fibres de blé, fibres de carottes, fibres de pommes, fibres d’agrumes, fibres de citron, fibres de psyllium. Par épaississant est entendue selon l’invention un composé qui permet d’augmenter la consistance et la viscosité d’une préparation plus ou moins liquide. Il apporte de la tenue à l’aliment. De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un épaississant d’origine végétale est choisi parmi : gomme guar, gomme xanthane, gomme gellan, gomme de caroube, gomme arabique, gomme tara, pectine, alginate, agar agar, carraghénanes, cellulose et ses dérivés. Par colorant est entendu selon l’invention un additif ou denrée à propriétés colorantes qui permet de donner de la couleur au produit. Par arôme on entend désigner selon la présente invention un additif alimentaire permettant de donner du goût et/ou une odeur au produit. De manière préférée, ledit au moins un colorant est choisi parmi : colorants d’origine synthétiques, colorants d’origine naturelle, épices. De manière préférée, ledit au moins un arôme est choisi parmi : arômes synthétiques, arômes naturels, épices. Des exemples d’arômes sont : les arômes de vanille, les arômes de crème, arôme de beurre. Des exemples de colorants sont : le curcuma, curcumine, beta-carotène, poudre de tomate, poudre de carotte. Le substitut d’œuf selon l’invention est végane, sans allergène, sans cholestérol, sans gluten. Il peut également selon un mode de réalisation contribuer à réduire les lipides, les acides gras saturés, le sucre, le cholestérol et le sodium. Concernant les lipides, ledit substitut selon l’invention comprend moins de 2% de lipides alors qu’un œuf en poudre va présenter plus de 42% de lipides. Exemple de composition selon l’invention : Composition 1 (%) Protéines de chia 24 Fibres de citron 1,8 Farine de riz + Fécule de maïs 60,3 Gomme xanthane 0,6 Microalgues : Chlorella 12 Arôme vanille 0,1 Poudre de carotte + poudre de tomate 1,2 Exemple de composition selon l’invention : Composition 2 (%) Protéines de pois 18 Fibres de blé 2 Fécule de maïs + Fécule de tapioca 66,5 Gomme guar 1,5 Microalgues : Extrait d’Arthrospira 11 Curcuma 1 Exemple de composition selon l’invention : Composition 3 (%) Protéines de riz 21,9 Fibres de psyllium 5 Fécule de pomme de terre 51,9 Gomme xanthane 0,9 Microalgues : Extraits de Arthrospira 10 Arôme vanille + arôme crème 14 Poudre de tomate + curcuma 1,4 Selon un deuxième aspect, l’invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention, comprenant au moins une étape de mélange desdits composés, de préférence à entre 100 et 3000 rpm, de manière encore plus préférée à entre 100 à 1000 rpm, de manière encore plus préférée à 500 rpm, de préférence pendant entre 60 et 350 secondes, de manière encore plus préférée entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes. Par composés sont entendu les différents produits ajoutés à la préparation, à savoir notamment au moins une farine végétale non-microalgale et/ou d’au moins une fécule végétale non-microalgale, au moins une protéine végétale non-microalgale, au moins un produit issu de microalgues, au moins une fibre végétale non-microalgale, au moins un agent épaississant d’origine végétale, au moins un colorant. Selon un mode de réalisation, ledit procédé d’obtention d’un substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention comprenant les étapes de : Mélanger en agitant à entre 100 et 3000 rpm, de manière préférée à entre 100 et 1000 rpm, de manière encore plus préférée 500 rpm, pendant entre 60 et 350 secondes, de préférence entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes : Au moins un épaississant d’origine végétale ; et Au moins un colorant et/ou au moins un arôme ; Ajouter au mélange obtenu à l’étape a., en agitant à entre 100 et 3000 rpm, de manière préférée à entre 100 et 1000 rpm, de manière encore plus préférée 500 rpm, pendant entre 60 et 350 secondes, de préférence entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes : Au moins un produit issu de microalgues ; et Au moins une fibre végétale non-microalgale ; Ajouter au mélange obtenu à l’étape b., à entre 100 et 3000 rpm, de manière préférée à entre 100 et 1000 rpm, de manière encore plus préférée 500 rpm, pendant entre 60 et 350 secondes, de préférence entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes : Au moins une farine végétale non-microalgale et/ou fécule végétale non-microalgale ; et Au moins une protéine végétale non-microalgale ; Optionnellement, mélange du substitut d’œuf sous forme de poudre obtenu à l’étape c. avec de l’eau, de préférence à un rapport d’une part de poudre obtenue à l’étape c. pour de 6 à 9 parts d’eau, à entre 100 à 5000 rpm, de préférence entre 500 et 2000, de manière encore plus préférée 800 rpm, pendant de 3 à 7 minutes ; Obtenir un substitut d’œuf à base de microalgue. L’agitation aux différentes étapes du procédé selon l’invention pourra se faire par différents types de mélangeurs, par exemple des mélangeurs à cuves mobiles, mélangeurs malaxeurs, mélangeurs à vis, etc. Lesdits composés utilisés dans le procédé selon l’invention et le substitut d’œuf obtenu à l’étape c. sont sous forme de poudre. L’étape optionnelle d. permet d’obtenir une version « liquide » dudit substitut. Selon un troisième aspect, l’invention concerne l’utilisation du substitut d’œuf selon l’invention dans la préparation d’un produit alimentaire, de préférence dans la préparation de génoise, de base pour dessert, de pâte à dessert, de pâtisserie, de viennoiserie, de produit de boulangerie, ou de biscuits. Selon un quatrième aspect, l’invention concerne un procédé d’incorporation du substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention dans un produit alimentaire, comprenant l’incorporation dans la préparation du produit alimentaire d’entre 0,5 et 5% du poids total du produit alimentaire du substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention. Par incorporation est entendu selon l’invention l’ajout dans la préparation avec les autres composés du substitut selon l’invention. Selon un cinquième aspect, l’invention concerne un produit alimentaire comprenant entre 0,5 et 5% en poids dudit produit alimentaire du substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention. Selon un mode de réalisation, ledit substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention est ajouté dans une préparation de produits boulangers, de préférence des pains briochés, à une teneur de 2,1% en poids de la préparation totale. Selon un mode de réalisation, ledit substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention est ajouté dans une préparation de cookies, à une teneur de 1% en poids de la préparation totale. Selon un mode de réalisation, ledit substitut d’œuf à base de microalgue selon l’invention est ajouté dans une préparation de cupcakes, à une teneur de 3,4% en poids de la préparation totale. Ledit substitut d’œuf selon l’invention peut être sous forme de poudre tel qu’obtenu à l’étape d. du procédé selon l’invention, ou liquide tel qu’obtenu à l’étape e. du procédé selon l’invention. De manière préférée, la teneur en matière grasse du produit alimentaire dans lequel le substitut selon l’invention est incorporé est réduite d’une quantité allant jusqu’à 50%. De manière préférée, la teneur en sucre du produit alimentaire dans lequel le substitut selon l’invention est incorporé est réduite d’une quantité allant jusqu’à 15%. Les produits ayant une quantité de matière grasse diminuée jusqu’à 50% et/ou une quantité de sucre diminuée jusqu’à 15% sont réalisées avec le substitut d’œuf à base de microalgues selon l’invention comprenant au moins un arôme. Pour réaliser ces diminutions de la concentration en sucre et en graisse, les préparations sont réalisées par l’apport d’une quantité moins importante de sucre et de graisse, et supérieure d’autres éléments comme par exemple l’eau ou la farine, le substitut d’œuf selon l’invention incorporé compensant cette réduction de sucre et de graisse dans le produit fini obtenu en termes de consistance et de propriété organoleptiques. DESCRIPTION DES FIGURES La figure 1 illustre l’analyse colorimétrique comparative entre 2 préparations d’une même pâtisserie (pain au lait et donut) avec œuf ou avec le substitut selon l’invention. EXEMPLES Exemple 1 : Préparation d’un substitut d’œuf à base de microalgues selon l’invention Un substitut d’œuf à base de microalgues est préparé grâce au procédé selon l’invention. Sont mélangés en agitant à 500 rpm, pendant 90 secondes : 0,6% en poids du produit final de Gomme de Xanthane végétale ; et 1,2% en poids du produit final d’un mélange de poudre de carotte et de poudre de tomate, et 0,1% en poids du produit final d’arôme de vanille. Sont ensuite mélangé au mélange obtenu ci-dessus, en agitant à 500 rpm, pendant 90 secondes : 12% en poids du produit final d’un produit issu de microalgues (Chlorella) ; et 1,8% en poids du produit final de fibres de citron ; Sont ensuite mélangé au mélange obtenu ci-dessus, en agitant à 500 rpm, pendant 90 secondes : 60,3% en poids du produit final de Farine de riz et de fécule de maïs ; et 24 % en poids du produit final de protéines de chia ; Est ainsi obtenu un substitut d’œuf à base de microalgue, sous forme de poudre, permettant, selon son emploi et les autres produits utilisés pour préparer le produit alimentaire, de réduire la teneur en matière grasse et en sucre du produit alimentaire dans lequel il est incorporé. Ledit substitut d’œuf obtenu correspond à l’exemple de composition du tableau 1. Exemple 2 : Étude comparative colorimétrique entre 2 préparations d’une même pâtisserie (pain au lait et donut) avec œuf ou avec le substitut selon l’invention, montrant la préservation des niveaux de jaune. Une première préparation a été réalisée avec de l’œuf, et la seconde avec le substitut selon l’invention. L’analyse statistique des données a été faite avec Statpoint pour la comparaison des moyennes. L’analyse est réalisée sur deux différents types de pâtisseries. Les résultats sont présentés en Figure 1. L’analyse colorimétrique n’a pas montré de différence statistique entre les préparations avec œufs et celles avec le substitut d’œuf selon l’invention. En effet, l’analyse de comparaison des moyennes de l’indice B (niveau de jaune du référentiel CIELAB) n’a pas permis de monter une différence statistique avec un niveau de confiance de 95%. Exemple 3 : Utilisation du substitut selon l’invention dans la préparation de cupcakes. Pour la préparation de cupcakes, les ingrédients suivants sont ajoutés dans les quantités mentionnées en tableau 4 : Composition de préparation de cupcakes : Composition (%) Farine 26,8 Sucre 24,3 Matières grasses végétales 19,4 Eau 24,8 Levure 1,3 Substitut d’œuf selon l’invention 3,4 Exemple 4 : Utilisation du substitut selon l’invention dans la préparation de cupcakes ayant 50% en moins de matière grasse. Pour la préparation de cupcakes ayant un contenu en matière grasse réduit, les ingrédients suivants sont ajoutés dans les quantités mentionnées en tableau 5 : Composition de préparation de cupcakes : Composition (%) Farine 36,5 Sucre 24,3 Matières grasses végétales 9,7 Eau 24,8 Levure 1,3 Substitut d’œuf selon l’invention 3,4 Exemple 5 : Utilisation du substitut selon l’invention dans la préparation de cookies. Pour la préparation de cookies, les ingrédients suivants sont ajoutés dans les quantités mentionnées en tableau 6 : Composition de préparation de cookies : Composition (%) Farine 31,7 Sucre blanc 14,1 Sucre de canne 15,6 Matières grasses végétales 15,6 Pépites de chocolat 14,1 Eau 7,2 Levure 0,7 Substitut d’œuf selon l’invention 1 Exemple 6 : Utilisation du substitut selon l’invention dans la préparation de cookies ayant 15% en moins de matière grasse et de sucre. Pour la préparation de cookies ayant un contenu en matière grasse réduit, les ingrédients suivants sont ajoutés dans les quantités mentionnées en tableau 7 : Composition de préparation de cookies : Composition (%) Farine 35,2 Sucre blanc 12 Sucre de canne 13,2 Matières grasses végétales 13,2 Pépites de chocolat 14,1 Eau 10,6 Levure 0,7 Substitut d’œuf selon l’invention 1 Substitut d’œuf à base de microalgue, caractérisé en ce qu’il comprend : de 40% à 80%, de préférence de 50% à 75%, en poids total dudit substitut d’au moins une farine végétale non-microalgale et/ou d’au moins une fécule végétale non-microalgale ; de 10% à 30%, de préférence de 12% à 24%, en poids total dudit substitut d’au moins une protéine végétale non-microalgale ; de 3% à 15%, de préférence de 5% à 12%, en poids total dudit substitut d’au moins un produit issu de microalgues ; de 0,2% à 10%, de préférence de 0,2% à 5%, en poids total dudit substitut d’au moins une fibre végétale non-microalgale ; de 0,1% à 2% en poids total dudit substitut d’au moins un agent épaississant d’origine végétale ; de 0,1% à 16% en poids total dudit substitut d’au moins un colorant. Substitut d’œuf à base de microalgue selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu’il comprend de 0,1 % à 16% en poids total dudit substitut d’au moins un arôme. Substitut d’œuf à base de microalgue selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une farine végétale non-microalgale et/ou fécule végétale non-microalgale est choisie parmi : farine de riz, farine de maïs, farine de blé, farine de tapioca, farine de lentilles, farine de quinoa, farine de pois, farine de millet, farine de pois chiche, farine de sarrasin, fécule de maïs, fécule de pomme de terre, fécule de riz, fécule de tapioca Substitut d’œuf à base de microalgue selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une protéine végétale non-microalgale est choisie parmi : aquafaba déshydraté, protéines de chia, protéines de riz, protéines de pois, protéines de fèves, protéines de lin, protéines de haricots mungo, protéines de pois chiche, protéines de petits pois, protéines de pomme de terre, protéines de lentilles. Substitut d’œuf à base de microalgue selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un produit issu de microalgues est choisi parmi : farine de microalgues, protéines issues de microalgues, lipides issus de microalgues, extraits de microalgues. Substitut d’œuf à base de microalgue selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un produit issu de microalgues provient d’espèces de Chlorophytes, de préférence parmi choisi parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus, d’espèces d’eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis, d’espèces d’euglénophytes, de préférence Euglena, d’espèces de rhodophytes, de préférence Porphyridium, d’espèces de bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et d’espèces de thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium. Substitut d’œuf à base de microalgue selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une fibre végétale non-microalgale est choisie parmi : fibres d’avoine, fibres de blé, fibres de carottes, fibres de pommes, fibres d’agrumes, fibres de citron, fibres de psyllium. Substitut d’œuf à base de microalgue selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un épaississant d’origine végétale est choisi parmi : gomme guar, gomme xanthane, gomme gellan, gomme de caroube, gomme arabique, gomme tara, pectine, alginate, agar agar, carraghénanes, cellulose et ses dérivés. Procédé d’obtention d’un substitut d’œuf à base de microalgue selon l’une quelconque des revendications précédentes, comprenant au moins une étape de mélange des composés, de préférence à entre 100 et 3000 rpm, de manière encore plus préférée à entre 100 à 1000 rpm, de manière encore plus préférée à 500 rpm, de préférence pendant entre 60 et 350 secondes, de manière encore plus préférée entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes. Procédé d’obtention d’un substitut d’œuf à base de microalgue selon la revendication précédente, comprenant les étapes de : Mélanger en agitant à entre 100 et 3000 rpm, de manière préférée à entre 100 et 1000 rpm, de manière encore plus préférée 500 rpm, pendant entre 60 et 350 secondes, de préférence entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes : Au moins un épaississant d’origine végétale ; et Au moins un colorant et/ou au moins un arôme ; Ajouter au mélange obtenu à l’étape a., en agitant à entre 100 et 3000 rpm, de manière préférée à entre 100 et 1000 rpm, de manière encore plus préférée 500 rpm, pendant entre 60 et 350 secondes, de préférence entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes : Au moins un produit issu de microalgues ; et Au moins une fibre végétale non-microalgale ; Ajouter au mélange obtenu à l’étape b., à entre 100 et 3000 rpm, de manière préférée à entre 100 et 1000 rpm, de manière encore plus préférée 500 rpm, pendant entre 60 et 350 secondes, de préférence entre 60 et 120 secondes, de manière encore plus préférée 90 secondes : Au moins une farine végétale non-microalgale et/ou fécule végétale non-microalgale ; et Au moins une protéine végétale non-microalgale ; Optionnellement, mélange du substitut d’œuf sous forme de poudre obtenu à l’étape c. avec de l’eau, de préférence à un rapport d’une part de poudre obtenue à l’étape c. pour de 6 à 9 parts d’eau, à entre 100 à 5000 rpm, de préférence entre 500 et 2000, de manière encore plus préférée 800 rpm, pendant de 3 à 7 minutes ; Obtenir un substitut d’œuf à base de microalgue.