Brevet FR3102911A1 — publié le 20210514

La présente invention a trait au domaine des aliments comprenant un marquant croustillant. Plus particulièrement, l’invention concerne un marquant croustillant comprenant au moins 65% de protéines laitières, ainsi que ses utilisations dans la préparation de produits alimentaires tels que des barres chocolatées, des barres nutritionnelles, des garnitures pour yaourts ou crèmes glacés, des biscuits apéritifs... MARQUANT CROUSTILLANT LAITIER RICHE EN PROTEINES La présente invention a trait au domaine des aliments comprenant un marquant croustillant. Plus particulièrement, l’invention concerne un marquant croustillant comprenant au moins 65% de protéines laitières, ainsi que ses utilisations dans la préparation de produits alimentaires tels que des barres chocolatées, des barres nutritionnelles, des garnitures pour yaourts ou crèmes glacés, des biscuits apéritifs... Domaine de l’invention L‘utilisation de marquants pour conférer une texture croustillante aux aliments est bien connue de l’homme du métier. Le riz soufflé est couramment utilisé à cet usage, mais d’autres solutions utilisant des matières premières différentes ont été décrites. A titre d’exemple, la demande WO201/150476 décrit des procédés permettant de traiter des produits alimentaires où, après exposition aux micro-ondes dudit produit alimentaire traité, un produit alimentaire croustillant, craquant ou croquant est obtenu. Le produit traité est typiquement à base de pomme de terre. La demande EP1073344 décrit un produit de confiserie enrobé possédant un noyau croustillant à base d'amidon avec un mince enrobage rigide continu. Toutefois ces marquants croustillants ne sont pas intéressants d’un point de vue nutritionnel car l’apport protéique est faible. L’incorporation de tels marquants dans des produits alimentaires peut même conduire à une diminution de l’apport nutritionnel global du produit. Les inventeurs proposent un nouveau type de marquant croustillant avantageux par rapport aux produits disponibles et ce pour différentes raisons qui sont exposées ci-après. Ainsi, l’invention concerne un marquant croustillant caractérisé en ce qu’il comprend au moins 65% de protéines laitières. Ces protéines laitières peuvent provenir d’ingrédients laitiers de nature différente tels que des caséinates de calcium, des caséines acides et au moins un produit laitier fermenté, des concentrats ou des isolats de protéines de lait et des concentrats ou des isolats de caséines micellaires. L’invention concerne également un aliment comprenant un marquant croustillant laitier tel que défini présentement et son utilisation pour la préparation d’une composition nutritionnelle croustillante et protéinée. Avantages de l’invention Le marquant croustillant selon l’invention est très intéressant à de nombreux égards. Il peut être utilisé en tant que tel sous une forme de type en-cas ou être incorporé dans différentes préparations culinaires. Son principal atout est de combiner apport protéique et croustillance. En effet, du fait de sa haute teneur en protéines, il participe à l’apport nutritionnel de la préparation dans laquelle il est incorporé, avec un effet texturant croustillant qui apporte de la légèreté. Son goût est naturellement celui d’un produit laitier, toutefois son acidité peut être modulée par le choix de l’ingrédient laitier mis en œuvre. Les caséinates de calcium ont par exemple un goût neutre alors que les produits fermentés et les caséines acides apportent plus d’acidité. Il est également possible d’aromatiser le marquant pour lui conférer un goût nouveau, sucré ou salé : épices, chocolat, vanille, fruits, légumes et tout arôme naturel ou artificiel de son choix. Les marquants peuvent donc être sucrés ou salés et être proposés seuls ou incorporés dans une préparation alimentaire. Il est également possible d’ajouter des colorants au marquant pour un effet visuel contrastant ou au contraire un aspect homogène. De plus, le marquant a une croustillance importante, au moins équivalente à celle du riz soufflé. Il est par ailleurs sans matière grasse. Ainsi, le marquant croustillant présente des propriétés organoleptiques très intéressantes. La préparation du marquant ne nécessite pas d’utiliser d’adjuvant ou de conservateur. Il peut comprendre en plus de l’ingrédient laitier, un support végétal de type farine. Le marquant croustillant est un produit longue conservation ; il peut se conserver au moins 12 mois sans perdre ses propriétés de croustillance. Enfin, un avantage très intéressant réside dans le fait que la croustillance marquée du marquant est obtenue alors même que le produit comprend un taux d’humidité de l’ordre de 5 à 6 %. Ce taux d’humidité résiduelle résulte d’une élimination contrôlée non complète de l’eau contenue dans le produit, pendant le séchage au four. En conséquence, le marquant résistera mieux dans une matrice plus humide, c’est-à-dire que la croustillance sera mieux conservée que pour un marquant plus sec qui serait affecté par le transfert d’humidité provenant de la matrice. L’ensemble de ces caractéristiques avantageuses permet de disposer d’une gamme de marquants croustillants pouvant être intégrés à façon dans diverses préparations culinaires. DESCRIPTION DETAILLEE DE L’INVENTION Un premier objet de l’invention concerne un marquant croustillant riche en protéine constitué d’au moins 65% de protéines laitières. Par « marquant » au sens de l’invention, on entend des pépites dont les dimensions sont généralement comprises entre 1 mm et 4 cm et qui présentent une texture homogène. La forme de la pépite peut varier en fonction de la méthode de préparation. Un marquant se différencie nettement d’une poudre qui a une texture très fine ou d‘un granulé présentant généralement une granulométrie de 500-600 microns. La quantité de protéines laitières dans le marquant est d’au moins 65%. Toutefois, cette quantité peut être augmentée à 65%, 70%, 80%, 90% et peut représenter 100% du marquant. Le marquant peut être préparé en utilisant 100% d’ingrédients d’origine laitière. Il est toutefois possible de combiner un ou plusieurs ingrédients laitiers avec un support végétal. Un tel support végétal peut être par exemple une farine de riz, de pois, de quinoa ou une fécule de pomme de terre. Dans un mode de réalisation particulier, le marquant est constitué de 100% d’ingrédients laitiers. La protéine laitière utilisée pour la préparation du marquant provient d’un ingrédient laitier à haute teneur en protéines. Par « haute teneur en protéines, on entend un ingrédient comprenant au moins 65% de protéines. Il s’agit par exemple de caséinates, en particulier de caséinates de calcium, de caséines acides, d’un produit laitier fermenté, des concentrats ou isolats de protéines de lait (MPC, MPI) et de concentrats ou isolats de caséines micellaires (MCC, MCI). Par « concentrats de protéines de lait », on entend une préparation comprenant au moins 65% de protéines. Par « isolats de protéines de lait », on entend une préparation comprenant au moins 80% de protéines. Dans un premier mode de réalisation, l’ingrédient laitier est constitué uniquement de caséinates, en particulier de caséinates de calcium. La caséinate étant une protéine neutre, le marquant contenant du caséinate présentera un pH proche du neutre, d’autant plus que la quantité de protéine sera élevée. Dans un mode de réalisation préféré, le marquant est constitué à 100% de caséinates de calcium ; ce marquant a un pH neutre et présente un goût neutre. Il est intéressant de proposer un produit très riche en caséinate présentant un goût neutre alors qu’habituellement les produits riches en caséinate ont un goût peu recherché. Dans un deuxième mode de réalisation, l’ingrédient laitier est constitué uniquement de caséines acides. Dans ce cas, le marquant autre tendance à avoir un goût légèrement acide. Dans un mode de réalisation préféré, le marquant est constitué à 100% de caséines acides. Dans un troisième mode de réalisation, l’ingrédient laitier est constitué uniquement de produits laitiers fermentés. Un tel marquant sera également caractérisé par un goût de lait fermenté (avec un pH de 4 à 5), proche de celui d’un fromage frais ou d’un yaourt. Dans un mode de réalisation préféré, le marquant est constitué à 100% de produit fermenté. Dans un quatrième mode de réalisation, la protéine laitière est constituée d’au moins deux ingrédients laitiers choisis parmi les caséinates, les caséines acides, un produit laitier fermenté, les concentrats ou isolats de protéines de lait et les concentrats ou isolats de caséines micellaires. Ainsi, la protéine peut être constituée de caséinates et de caséines ou de caséinates et d’un produit fermenté, ou de caséines et d’un produit fermenté, ou de toute autre combinaison. On peut ainsi choisir et moduler l’acidité et plus généralement le goût des marquants en combinant différents ingrédients laitiers, en particulier des protéines laitières neutres et acides. Le marquant croustillant selon l’invention est caractérisé par un taux d’humidité compris entre 3 et 8% , de préférence de 4 à 6%. Un tel marquant est obtenu grâce à un procédé d’extrusion d’une matrice comprenant au moins 65% de protéines laitières, de sorte à obtenir un produit dont le taux d’humidité est compris entre 3 et 8 %. Un deuxième objet de l’invention concerne un aliment comprenant un marquant croustillant laitier riche en protéines tel que défini précédemment. Un tel aliment peut être une barre sucrée ou salée, par exemple, une barre céréalière, une barre chocolatée ou une barre fruitière, un substitut alimentaire pour un apport en énergie, un biscuit dans lequel est incorporé ou associé un marquant croustillant tel que défini précédemment. Le marquant croustillant peut également être mangé seul, en tant qu’en cas, soit sous forme de « billes », soit sous forme d’une galette composée de billes agglomérées comme pour les galettes de riz. Un troisième objet de l’invention concerne l’utilisation d’un marquant tel que défini précédemment pour la préparation d’une composition nutritionnelle croustillante et protéinée. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES Figure 1 : Représentation de différentes tailles de marquant obtenus. EXEMPLES EXEMPLE 1 : Procédé de préparation d’un marquant croustillant L'extrusion de matrice alimentaire est une technologie connue de l'homme de l'art : L'extrusion est un procédé de fabrication thermomécanique par lequel une matrice alimentaire est malaxée et compressée dans des vis et contraint de traverser une filière provoquant une expansion à la sortie lui conférant une forme particulière. Pour obtenir le marquant laitier croustillant selon l’invention, l'ingrédient laitier en poudre est introduit dans l'extrudeur avec une petite quantité d'eau (de 1 à 30 %) afin de réaliser une pâte par malaxage dans les vis (vis qui sont dans un fourreau qui peut être chauffé ou non (s'il est chauffé la température dans le fourreau est entre 30°C et 110°C), puis la pâte passe à travers une filière puis est coupé par un rotocouteau définissant ainsi la forme du marquant croustillant. Celui-ci passe en suite dans un four (80 à 180 °C) pour obtenir le taux d’humidité souhaité. Le marquant laitier croustillant riche en protéine présente une taille variant de 1 mm à 4 cm. Des exemples de marquants de tailles différentes sont représentés à la Figure 1. EXEMPLE 2 : Caractéristiques d’un marquant croustillant Un marquant croustillant a été préparé à partir d’une poudre de caséinate de calcium par cuisson-extrusion puis séchage. Ce marquant est constitué de 100% de caséinate de calcium. Il a un goût neutre, une couleur blanc à blanc cassé et une texture croustillante, homogène, sans grain dur. D’un point de vue nutritionnel, ce marquant présente une valeur énergétique de 1575kJ/100g de produit (371 kcal/100 g de produit) et 89,1 g de protéine pour 100 g de produit. Dans cet exemple particulier, les particules ont une taille approximative de 4 mm et une densité de 180g/L. Le taux d’humidité du marquant est inférieur à 6%. Ce marquant peut être conservé dans un emballage hermétique pendant 12m ois au moins, sans perdre sa croustillance. EXEMPLE 3 : Mise en application des marquants laitiers Application chocolat : le marquant laitier croustillant est incorporé dans la masse de chocolat donnant ainsi une croustillance aussi importante que du riz soufflé voir plus importante, apportant un résultat de qualité nutritionnelle très intéressant puisqu'il est sans matière grasse et riche en protéines. Application barres croustillantes riches en protéines : les poudres (sucres, farines végétales…) sont tout d’abord dissoutes puis chauffées afin d’obtenir une pâte liquide servant de matrice de la barre. La pâte est ensuite versée sur les marquants croustillants jusqu’à enrobage complet des marquants. Les marquants ainsi enrobés sont disposés sur une plaque et le tout est laissé à refroidir avant découpage sous forme de barres. Application barres nutritionnelles avec marquant croustillant ne faisant pas baisser le taux protéique de la barre nutritionnelle : de telles barres sont préparées de la même manière que les barres croustillantes riches en protéines, à la différence de la matrice utilisée qui comprend un taux élevé de protéines d’au moins 30 g/100g de produit. L’ajout du marquant constitue un apport supplémentaire de protéines par rapport à la matrice. Tant que la teneur en protéines du marquant est égale ou supérieure à celle de la matrice nutritionnelle, l’ajout de marquant sera intéressante pour le produit final. Marquant croustillant riche en protéines caractérisée en ce qu’il comprend au moins 65% de protéines laitières. Marquant selon la revendication 2 caractérisé en ce que la quantité desdites protéines laitières est de 100%. Marquant selon l’une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce qu’il est constitué de 100% d’ingrédients laitiers. Marquant selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine laitière provient d’un ingrédient laitier à haute teneur en protéines. Marquant selon la revendication 4 caractérisé en ce que l’ingrédient laitier est constitué de caséinates de calcium. Marquant selon la revendication 4 caractérisé en ce que l’ingrédient laitier est choisi parmi les caséines acides, un produit laitier fermenté, un concentrat ou isolat de protéines de lait et un concentrat ou isolat de caséines micellaires. Marquant selon la revendication 4 caractérisé en ce que la protéines laitière est constituée d’au moins deux ingrédients laitiers choisis parmi des caséinates, des caséines acides et au moins un produit laitier fermenté, un concentrat ou isolat de protéines de lait et un concentrat ou isolat de caséines micellaires.. Marquant selon l’une des revendications précédentes caractérisé par un taux d’humidité compris entre 3 et 8%. Aliment comprenant un marquant croustillant riche en protéines tel que défini à l’une des revendications 1 à 8. Utilisation d’un marquant tel que défini à l’une des revendications 1 à 8 pour la préparation d’une composition nutritionnelle croustillante et protéinée.