Brevet FR3106035A1 — publié le 20210716

La présente invention concerne un procédé de coloration et de stabilisation de fruits et/ou de légumes permettant d’augmenter leur pH, leur taux en sucre et/ou leur concentration en potassium. L’invention concerne également un fruit et/ou légume obtenu par le procédé, noir et stabilisé, et ayant un pH, un taux de sucre et/ou une concentration en potassium augmenté. Enfin, la présente invention concerne également le jus de macération obtenu par le procédé selon l’invention. Procédé de coloration et de stabilisation de fruits et/ou de légumes. DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé de coloration et de stabilisation de fruits et/ou de légumes permettant d’augmenter leur pH, leur taux en sucre et/ou leur concentration en potassium. L’invention concerne également un fruit et/ou légume obtenu par le procédé, noir et stabilisé, et ayant un pH, un taux de sucre et/ou une concentration en potassium augmenté. Enfin, la présente invention concerne également le jus de macération obtenu par le procédé selon l’invention. ETAT DE LA TECHNIQUE Les consommateurs sont continuellement avides de nouvelles formes de produits, et de nouvelles expériences gustatives. En outre, de nombreux fruits et/ou légumes, tels que les agrumes comme le pamplemousse, le citron ou les oranges ont une acidité parfois problématique pour le goût de certains consommateurs. De plus, le potassium est un minéral indispensable à l’organisme car il participe à de nombreuses fonctions de l’organisme telles que notamment la contraction musculaire ou la fonction rénale. Une hypokaliémie peut entraîner une fatigue, des crampes, des nausées et des troubles du rythme cardiaque. Il réside un besoin d’alternative à la consommation de fruits et/ou de légumes, et un besoin d’aliments riches en potassium. De manière surprenante, le Demandeur a identifié un procédé permettant de colorer et de stabiliser des fruits et/ou légumes, et permettant d’augmenter le pH, le taux en sucre et/ou la concentration en potassium. Selon un premier aspect, l’invention concerne un procédé de coloration et de stabilisation de fruits et/ou de légumes permettant d’augmenter leur pH, leur taux en sucre et/ou leur concentration en potassium, comprenant les étapes de : a. Mélange d’une quantité de sucre blanc comprise entre 0,5 fois et 2 fois le poids total desdits fruits et/ou légumes, ladite quantité de sucre blanc étant de préférence équivalente au poids total desdits fruits et/ou légumes, avec une quantité d’eau comprise entre 1 fois et 3 fois le poids desdits fruits et/ou légumes, de préférence 2 fois le poids desdits fruits et/ou légumes ; b. Chauffage dudit mélange obtenu à l’étape a. pendant 20 minutes à entre 80 et 120 ° C, de préférence 100°C. c. Recouvrement de fruits et/ou légumes avec le mélange chauffé obtenu à l’étape b. ; d. Macération desdits fruits et/ou légumes obtenus à l’étape c. à l’obscurité, à une température constante comprise entre 68 et 85°C, durant entre 2 et 30 jours, de préférence entre 4 et 12 jours ; e. Obtention d’un jus de macération et de fruits et/ou légumes noirs stabilisés ayant un pH, un taux en sucre et/ou une concentration en potassium augmenté. Par fruit est entendu selon l’invention le terme aussi bien botanique que culinaire, désignant une structure charnue ou non représentant l’ovaire arrivée à maturité, et dont le rôle est de protéger et d’assurer la diffusion des graines de la plante. Dans le sens culinaire, le fruit peut désigner d’autres parties de la plante. Tous les aliments classiquement caractérisés de fruit sont compris également dans ce terme selon l’invention. Par légume est entendu selon l’invention une plante ou une partie d’une plante telle que les feuilles, les tubercules ou racines, les bulbes, les germes, les tiges ou pousses, ou encore les graines. Tous les aliments classiquement caractérisés de légume sont compris également dans ce terme selon l’invention. Dans le cadre de cette invention, lesdits fruits et légumes sont comestibles. Par coloration est entendu selon l’invention que les fruits et/ou légumes deviennent noirs à la fin du procédé. Par stabilisation est entendu selon l’invention que toute forme microbienne pathogène ou pouvant altérer les fruits et/ou légumes sont détruites. Les aliments sont ainsi stables à température ambiante à la suite de cette stabilisation pendant une durée allant jusqu’à leur date limite de conservation. Par sucre blanc est entendu selon l’invention le sucre fabriqué à partir de sucre de betterave ou de sucre de canne, ayant subi un raffinage. Par recouvrement est entendu selon l’invention que le mélange obtenu à l’étape b. est versé sur lesdits fruits et/ou légumes. Par obscurité est entendu selon l’invention que ladite macération est réalisée dans un environnement ne laissant entrer aucune lumière, et donc que lesdits fruits et/ou légumes ne reçoivent aucune lumière durant cette étape. Par jus de macération est entendu selon l’invention la solution liquide obtenue à la fin de l’étape d. Par augmentation du pH est entendu selon l’invention que le pH devient plus basique qu’il ne l’était. Par augmentation du taux en sucre est entendu selon l’invention que la quantité de sucre présente dans le fruit et/ou légume est supérieure après le procédé. Par sucre est entendu selon l’invention les différents types de sucres pouvant être retrouvés dans les fruits et/ou légumes. Des exemples de ces sucres sont le saccharose, fructose, et/ou le glucose. La concentration initiale de chacun de ces sucres et différentes en fonction du fruit et/ou du légume. De préférence, le sucre est du saccharose. Par augmentation de la concentration en potassium est entendu selon l’invention que la concentration en potassium dans le fruit et/ou légume a une valeur supérieure après le procédé. De manière préférée, les fruits et/ou légumes sont entiers. De manière préférée, ladite étape d. de macération est réalisée dans un récipient hermétiquement clos. De manière préférée, lesdits fruits et/ou légumes sont choisis parmi les agrumes, la bergamote, le bigaradier, le calamondin, le cédrat, le citron, le citron vert, la clémentine, le combava, le kabosu, le kuglile kumquat, le lime, la limette, la mandarine, le minéola, l’orange, l’orange sanguine, le pamplemousse, le pomelo, le poncirus, le sudachi, le tangelo, la tangerine, le tangor, l’ugli, le yuzu, les pommes, les tomates, et/ou l’ail. Selon un deuxième aspect, l’invention concerne un fruit et/ou légume obtenu par le procédé selon l’invention, noir et stabilisé, ayant un pH, un taux de sucre et/ou une concentration en potassium augmenté. De manière préférée, ledit taux pH du fruit et/ou légume est augmenté de 0,3 à 1,5. De manière préférée, ledit fruit et/ou légume a un taux de sucre augmenté de 5 à 15 fois. De manière préférée, ledit fruit et/ou légume a une concentration en potassium augmentée de 1,2 à 1,5 fois. De préférence, ledit fruits et/ou légumes est conservé au froid, de préférence à -20°C ou à -2°C, ou à température ambiante. Selon un troisième aspect, l’invention concerne un jus de macération obtenu par le procédé selon l’invention. Selon un quatrième aspect, l’invention concerne l’utilisation du jus de macération selon l’invention en tant que condiment. Par condiment est entendu une substance destinée à assaisonner, mais pouvant éventuellement être consommée en légume, qui relève la saveur des préparations culinaires, notamment des sauces. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Exemple 1 : Procédé d’obtention d’un citron noir : Un kilogramme de sucre blanc est mélangé avec 2 litres d’eau. Le mélange est chauffé pendant 20 minutes à 100 C°. Un kilogramme de citron est recouvert avec ce mélange et ceux-ci sont laissés macérés à l’obscurité à 78°C pendant 10 jours dans un récipient clos. Classiquement, le pH du citron est compris entre 2 et 2,6, et la quantité de sucre est de 3,1%. La concentration en potassium d’un citron frais est de 1750 mg/L Après ces dix jours, les citrons sont mis à la lumière, et lesdits citrons sont séparés du jus de macération. Les citrons obtenus sont devenus noirs. Le pH, le taux de sucre et la concentration en potassium de chacun des citrons sont mesurées. La moyenne donne un pH mesuré de 2,98, un taux de sucre mesuré grâce à l’échelle de Brix de 33%, et une concentration en potassium de 2100 mg/L. Le pH, le taux de sucre et la concentration en potassium ont donc augmentés. Exemple 2 : Conservation des citrons obtenus. Les citrons noirs obtenus à l’exemple 1 sont ensuite séparés en trois parts égales, chacune respectivement conservées pendant 3 semaines à -20°C, à -2°C et à température ambiante. Les résultats obtenus concernant le pH, la quantité de sucre et la concentration en potassium sont présentés dans le tableau 1. Tableau 1 : Evolution du pH, de la quantité de sucre et de la concentration en potassium : Avant le procédé A la fin du procédé Conservation à -20°C Conservation à -2°C Conservation à température ambiante pH 2-2,6 2,98 2,96 2,86 2,94 Taux de sucre (%) 3,1 33 32,1 32 31,9 Concentration de potassium (mg/mL) 1750 2100 2100 2100 2100 Les valeurs du pH, du taux de sucre et la concentration en potassium n’ont pas significativement variées durant la conservation, quel qu’en soit le mode. Exemple 3 : Procédé d’obtention d’une orange noire : Un kilogramme de sucre blanc est mélangé avec 2 litres d’eau. Le mélange est chauffé pendant 20 minutes à 100 C°. Un kilogramme d’orange est recouvert avec ce mélange et ceux-ci sont laissés macérés à l’obscurité à 78°C pendant 12 jours dans un récipient clos. Classiquement, le pH de l’orange est d’environ 4, et la quantité de sucre est de 8,32%. La concentration classique en potassium pour une orange est d’environ de 1600 mg/L. Après ces douze jours, les oranges sont mis à la lumière, et lesdites oranges sont séparés du jus de macération. Les oranges obtenues sont devenus noires. Le pH, le taux de sucre et la concentration en potassium des oranges ont augmentés. Exemple 4 : Procédé d’obtention d’une pomme noire : Un kilogramme de sucre blanc est mélangé avec 2 litres d’eau. Le mélange est chauffé pendant 20 minutes à 100 C°. Un kilogramme de pomme est recouvert avec ce mélange et ceux-ci sont laissés macérés à l’obscurité à 68°C pendant 4 jours dans un récipient clos. Classiquement, le pH de pomme est d’environ 3,2, et la quantité de sucre est de 10%. La concentration classique en potassium pour une pomme est d’environ de 2400 mg/L. Après ces quatre jours, les pommes sont mises à la lumière, et lesdites pommes sont séparées du jus de macération. Les pommes obtenues sont devenues noires. Le pH, le taux de sucre et la concentration en potassium des pommes ont augmentés. Exemple 5 : Propriétés gustatives particulières d’un citron noir : Un panel de 5 dégustateurs experts fait office d’instruments d’expériences, et permet d’identifier les variations entre le citron « naturel » et le citron « noir » et son jus de macération, obtenu par le procédé selon l’invention. Un citron naturel, ainsi qu’un citron noir et son jus de macération sont présentés devant ce panel. Les éléments énoncés par le panel sont les suivants : La texture du fruit noir est plus crémeuse que pour le citron naturel. Une amertume est retrouvée dans le citron noir, qui rappelle l’artichaut, ainsi qu’une note de café. L’acidité du citron noir est légère et citronnée, longue en bouche, et résiliente pour le fruit comme pour le jus. Procédé de coloration et de stabilisation de fruits et/ou de légumes permettant d’augmenter leur pH, leur taux en sucre et/ou leur concentration en potassium, comprenant les étapes de Mélange d’une quantité de sucre blanc comprise entre 0,5 fois et 2 fois le poids total desdits fruits et/ou légumes, ladite quantité de sucre blanc étant de préférence équivalente au poids total desdits fruits et/ou légumes, avec une quantité d’eau comprise entre 1 fois et 3 fois le poids desdits fruits et/ou légumes, de préférence 2 fois le poids desdits fruits et/ou légumes ; Chauffage dudit mélange obtenu à l’étape a. pendant 20 minutes à entre 80 et 120 ° C, de préférence 100°C. Recouvrement de fruits et/ou légumes avec le mélange chauffé obtenu à l’étape b. ; Macération desdits fruits et/ou légumes obtenus à l’étape c. à l’obscurité, à une température constante comprise entre 68 et 85°C, durant entre 2 et 30 jours, de préférence entre 4 et 12 jours ; Obtention d’un jus de macération et de fruits et/ou légumes noirs stabilisés ayant un pH, un taux en sucre et/ou une concentration en potassium augmenté. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les fruits et/ou légumes sont entiers. Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite étape d. de macération est réalisée dans un récipient hermétiquement clos. Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits fruits et/ou légumes sont choisis parmi les agrumes, la bergamote, le bigaradier, le calamondin, le cédrat, le citron, le citron vert, la clémentine, le combava, le kabosu, le kuglile kumquat, le lime, la limette, la mandarine, le minéola, l’orange, l’orange sanguine, le pamplemousse, le pomelo, le poncirus, le sudachi, le tangelo, la tangerine, le tangor, l’ugli, le yuzu, les pommes, les tomates, et/ou l’ail. Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits fruits et/ou légumes obtenus à l’étape e. sont conservés au froid, de préférence à -20°C ou à -2°C, ou à température ambiante. Fruit et/ou légume obtenu par le procédé selon les revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il est noir et stabilisé, et qu’il a un pH, un taux de sucre et/ou une concentration en potassium augmenté. Fruit et/ou légume selon la revendication précédente, caractérisé en ce que son pH est augmenté de 0,3 à 1,5. Fruit et/ou légume selon les revendications 6 et 7, caractérisé en ce que son taux de sucre est augmenté de 5 à 15 fois. Fruit et/ou légume selon les revendications 6 à 8, caractérisé en ce que sa concentration en potassium est augmentée de 1,2 à 1,5 fois. Jus de macération obtenu par le procédé selon les revendications 1 à 5.