Brevet FR3113224A1 — publié le 20220211

La présente invention concerne un procédé culinaire pour la préparation d’un produit alimentaire intermédiaire ou PAI ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes et servant d’agent texturant pour la réalisation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion, ledit procédé comprend une étape de fourniture S1 de féveroles. Procédé culinaire à base de féveroles pour la préparation d’un produit alimentaire intermédiaire ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes La présente invention concerne le domaine de l’industrie alimentaire. L’objet de la présente invention concerne plus particulièrement un procédé culinaire pour la préparation d’un produit alimentaire intermédiaire (PAI) à base de féveroles, un tel PAI pouvant servir d’agent texturant ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes. La présente invention trouvera de nombreuses applications avantageuses dans l’alimentaire en mettant à disposition des utilisateurs et des différents acteurs de l’industrie alimentaire un PAI d’origine végétale (et non d’origine animale comme la grande majorité des PAI) pour la préparation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion. Art antérieur Les PAI désignent les mélanges de produits issus de l’industrie alimentaire ayant subi un traitement et/ou une transformation. Ils sont principalement utilisés pour : - rentabiliser la production, - texturer ou enrichir un aliment, et/ou - assurer une sécurité bactériologique du produit fini. Les fabricants de PAI jouent donc un rôle déterminant dans l’industrie alimentaire puisque la préparation de ces PAI constitue de véritables vecteurs d’ingrédients fonctionnels. Le Demandeur soumet toutefois que la préparation de ces PAI soulève de nombreuses problématiques. Le Demandeur observe ainsi que ces PAI sont souvent des aliments ultra-transformés pouvant générer à moyen ou long terme des problèmes de santé. Ces multiples transformations sont par ailleurs énergivores et augmentent le coût de fabrication en complexifiant le process de fabrication. Le Demandeur observe en outre qu’en France ces PAI sont souvent issus de matières premières importées, ce qui soulève de questions environnementales et écologiques. Le Demandeur observe enfin que ces PAI sont souvent constitués d’une multitude d’ingrédients ; ceci va à l’encontre des formulations saines de type « clean labels » qui sont désormais attendues, voire exigées, par les consommateurs. On connaît la société TAMAGO FOOD qui a développé le produit YUMGO®. Le produit YUMGO® est un substitut végétal de blanc d’œuf sans allergène avec un apport nutritionnel équivalent. Ce produit est essentiellement composé de protéines végétales et propose une liste relativement courte d’ingrédients afin de rester le plus naturel possible. L’utilisation du YUMGO® remplace donc le blanc d’œuf et permet de réaliser une pluralité de recettes culinaires dans le domaine de la pâtisserie. Le Demandeur soumet toutefois que le YUMGO® nécessite tout de même plusieurs ingrédients (eau, protéine de pomme de terre, fibre d’acacia, fibre de lin, gomme de xanthane, sel) et implique plusieurs transformations ; ceci n’est pas pleinement satisfaisant. On connaît également la société britannique ALTERNATIVE FOODS LONDON LIMITED qui a développé le produit OGGS® AQUAFABA. Ce produit s’apparente lui aussi comme une alternative végétale aux œufs et permet la réalisation d’une pluralité de recettes culinaires dans le domaine de la pâtisserie. Le produit OGGS® AQUAFABA est principalement obtenu à partir de pois chiches. Le Demandeur soumet toutefois que le OGGS® AQUAFABA tout comme le YUMGO® ne permet pas l’obtention d’un PAI servant d’agent texturant ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes ; ceci limite l’usage des nouveaux produits alimentaires aux pâtisseries. Le Demandeur soumet par ailleurs que l’eau de cuisson des pois chiches contient des lectines et saponines. De tels composants sont à limiter dans l’alimentation humaine. La présente invention vise à améliorer la situation décrite ci-dessus. La présente invention vise plus particulièrement à remédier aux différents inconvénients mentionnés ci-dessus en proposant une solution 100% végétale qui est facile à mettre en œuvre sur le plan industriel (peu de transformation), qui nécessite un minimum d’ingrédients et qui permet la préparation d’un PAI servant d’agent texturant ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes pour la réalisation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion. L’objet de la présente invention concerne selon un premier aspect un procédé culinaire pour la préparation d’un produit alimentaire intermédiaire ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes et servant d’agent texturant pour la réalisation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion. Selon la présente invention, le procédé comprend une étape de fourniture de féveroles. L’utilisation de féveroles n’a jamais été envisagée jusqu’à présent et permet d’obtenir les propriétés recherchées. Les féveroles font partie de la famille des légumineuses et apportent en outre des propriétés nutritionnelles avantageuses puisqu’elles sont riches en protéines notamment. On notera de plus que ces féveroles sont très largement cultivées en France, ce qui évite les importations de matières premières venant de pays étrangers, favorisant ainsi les circuits courts. Avantageusement, les féveroles sont décortiquées. Il est ainsi possible de mettre en œuvre le procédé par la fourniture de féveroles préalablement décortiquées. On peut donc prévoir que le procédé comprend, préalablement à l’étape de fourniture, une étape de décorticage des féveroles. Il est également envisageable de se fournir avec des féveroles pré-décortiquées. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend une étape de réhydratation des féveroles. Dans un mode de réalisation avantageux, la réhydratation des féveroles est réalisée par trempage des féveroles dans l’eau. Un tel trempage peut être réalisé jusqu’à obtenir un taux d’humidité prédéterminé De préférence, le trempage est réalisé pendant une durée de trempage comprise entre 12 heures et 20 heures, de préférence sensiblement égale à 16 heures. De préférence, le trempage est réalisé dans deux volumes et demi d’eau pour un volume de féveroles. On comprend donc ici qu’on apporte 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de féveroles. Une mise en œuvre du trempage dans ces conditions permet d’atteindre efficacement et rapidement le taux d’humidité souhaité pour les féveroles. De préférence, le taux d’humidité atteint est compris entre 92 et 96%, de préférence sensiblement égal à 94% d’humidité. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend après trempage une étape d’égouttage des féveroles. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend une étape de mélange des féveroles avec de l’eau pour obtenir un mélange aqueux. Dans un mode de réalisation avantageux, le mélange aqueux comprend 28,5% de féveroles et 71,5% d’eau. Ces proportions permettent l’obtention d’un process optimal. On comprend que des proportions équivalentes avec un pourcentage de féveroles compris entre 25 et 30% et un pourcentage en eau compris entre 70 et 75% permettent de la même façon d’obtenir des résultats très satisfaisants. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend une étape de broyage ; au cours de cette étape, on broie les féveroles afin de libérer dans ledit mélange les protéines et/ou l’amylose contenues dans les féveroles. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend une étape de chauffage ; au cours de cette étape, on chauffe le mélange aqueux à une température de chauffe déterminée pendant une durée de chauffe déterminée afin d’obtenir un mélange visqueux ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes. Cette étape de chauffage permet d’une part d’augmenter le pouvoir moussant des protéines de féveroles en dénaturant ces dernières et d’autre part de faire gonfler des grains d’amidon et d’assurer la dispersion de l’amylose dans l’eau. Cette étape de chauffage permet ainsi d’accroître les propriétés visqueuses et gélifiantes du mélange, et donc du PAI obtenu au final. De préférence, la température de chauffe est comprise entre 90°C et 110°C, de préférence sensiblement égale à 100°C. De préférence, la durée de chauffe est comprise entre 6 et 10 minutes, de préférence sensiblement égale à 8 minutes. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend un filtrage du mélange visqueux pour séparer les fibres de féveroles dudit mélange visqueux. Un tel filtrage peut être réalisé par exemple via un tamis très fin de manière à n’obtenir que les nutriments nécessaires aux fonctionnalités, ici de préférence : 2,9 % de protéines et 4,7% d’amidon. De préférence, il est souhaitable après filtrage que les fibres ne soient pas présentes dans le mélange visqueux. Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend un traitement thermique pour stériliser ledit mélange visqueux. L’objet de la présente invention concerne selon un deuxième aspect un produit alimentaire intermédiaire, ou PAI, à base de féveroles obtenu suite à la mise en œuvre d’un procédé culinaire tel que décrit ci-dessus. On notera qu’il existe déjà des PAI utilisant d’autres légumineuses comme par exemple les pois chiches (OGGS® AQUAFABA) ou les pommes de terre (YUMGO®) ; en revanche, outre les propriétés gélifiantes et émulsifiantes et la facilité de préparation, l’utilisation des féveroles permet de ne pas avoir l’amertume générée par les autres farines et poudres de protéines végétales. Le PAI à base de féveroles présente en effet un goût neutre et ne nécessite pas d’arômes ou d’ajout excessif de sucres pour en masquer le goût. L’objet de la présente invention concerne selon un troisième aspect une utilisation d’un produit alimentaire intermédiaire ou PAI tel que décrit ci-dessus pour la réalisation d’une mousse. De préférence, la mousse selon cette utilisation permet la réalisation d’au moins une meringue, un macaron et/ou une génoise. L’objet de la présente invention concerne selon un quatrième aspect une utilisation d’un produit alimentaire intermédiaire ou PAI tel que décrit ci-dessus pour la réalisation d’une préparation neutre gélifiante. De préférence, la préparation neutre gélifiante selon cette utilisation permet la réalisation de flan salé ou sucré. L’objet de la présente invention concerne selon un cinquième aspect une utilisation d’un produit alimentaire intermédiaire ou PAI tel que décrit ci-dessus pour la réalisation d’une sauce ou d’un condiment. De préférence, la sauce ou le condiment selon cette utilisation est du type mayonnaise, aïoli, béarnaise ou ganache. Grâce aux différentes caractéristiques techniques ci-dessus, la présente invention permet d’obtenir facilement à partir de féveroles et d’eau uniquement un PAI se présentant sous la forme d’un mélange visqueux ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes intéressantes, un tel PAI pouvant servir d’agent texturant pour la réalisation d’un produit alimentaire final tel qu’une gélatine, une mousse ou encore une émulsion. Brève description de l’unique figure annexée D’autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description ci-dessous en référence à l’unique figure 1 annexée qui en illustre un exemple de réalisation dépourvu de tout caractère limitatif et sur laquelle : La figure 1 représente un organigramme reprenant les différentes étapes du procédé culinaire pour la préparation d’un produit alimentaire intermédiaire PAI selon un exemple de réalisation de la présente invention. Description détaillée La présente invention va maintenant être décrite dans ce qui va suivre en référence conjointement à la figure 1 annexée à la description. Pour mémoire, un des objectifs de la présente invention est proposer un procédé culinaire pour la réalisation d’un PAI ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes et servant d’agent texturant pour la réalisation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion. Un des autres objectifs de la présente invention est d’utiliser un composant végétal qui si possible est cultivé localement pour respecter l’environnement en limitant la pollution due aux importations. Ceci est rendu possible dans le cadre de la présente invention par l’utilisation de féveroles et la mise en œuvre des différentes étapes qui vont être décrites ci-dessous. Comme indiqué ci-dessus, le concept sous-jacent repose notamment sur l’utilisation des féveroles, les féveroles appartenant à la famille des légumineuses. Dans l’exemple décrit ici et illustré en figure 1, on prévoit le décorticage S0 préalable de féveroles. Suite à ce décorticage S0, les féveroles sont positionnées dans une cuve (non représentée ici). On prévoit alors une réhydratation S2 des féveroles dans la cuve par trempage dans l’eau. Dans l’exemple décrit ici, on remplit donc la cuve en eau de manière à ce qu’il y ait 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de féveroles. Afin d’avoir une réhydratation optimale, on prévoit un trempage des féveroles dans l’eau pendant une durée de trempage sensiblement égale à 16 heures. La mise en œuvre d’un tel trempage permet d’obtenir un taux d’humidité des féveroles sensiblement égal à 94% d’humidité. Après trempage, le procédé prévoit un égouttage S3 des féveroles. Un tel égouttage S3 peut par exemple se faire dans la cuve avec une centrifugeuse. Alternativement, cet égouttage peut se faire avec la mise en œuvre d’un système de passoir. Dans l’exemple décrit ici, il est ensuite prévu une étape S4 dite de mélange des féveroles avec de l’eau ; ce mélange est réalisé de préférence dans un malaxeur (non représenté ici) et permet d’obtenir un mélange aqueux. Dans l’exemple décrit ici, on prévoit d’introduire dans le malaxeur 28,5% de féveroles et 71,5% d’eau. L’homme du métier comprendra ici que d’autres proportions sensiblement équivalentes pourront être mises en œuvre ici sans sortir du champ de la protection de la présente demande. Dans l’exemple décrit ici, il est ensuite prévu une étape de broyage S5 des féveroles dans un broyeur (non représenté ici) ; un tel broyage S5 permet de libérer dans le mélange aqueux les protéines et/ou l’amylose contenues dans les féveroles. Dans l’exemple décrit ici, il est prévu une étape de chauffage S6 au cours de laquelle on chauffe le mélange aqueux à une température de chauffe de 100°C environ pendant une durée de chauffe de 8 minutes environ. A l’issue de cette étape S6, on obtient un mélange visqueux ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes. On prévoit alors dans cet exemple un filtrage S7 du mélange visqueux pour séparer les fibres de féveroles dudit mélange visqueux, puis un traitement thermique S8 pour stériliser celui-ci. On obtient ainsi un PAI, d’origine végétale uniquement, qui est prêt à l’usage et qui présente les propriétés gélifiantes et émulsifiantes souhaitées. Un tel PAI sera particulièrement apprécié de ses utilisateurs pour la réalisation de produit alimentaire final se présentant sous la forme : - d’une gélatine de type par exemple flan salé ou sucré ; - d’une mousse de type par exemple meringue, macaron ou génoise ; - d’une émulsion de type par exemple une sauce ou un condiment (mayonnaise, aïoli, béarnaise, ganache, etc.). On notera ici qu’une telle invention trouve naturellement une application industrielle. Il devra être observé que cette description détaillée porte sur un exemple de réalisation particulière de la présente invention, mais qu’en aucun cas cette description ne revêt un quelconque caractère limitatif à l’objet de l’invention ; bien au contraire, elle a pour objectif d’ôter toute éventuelle imprécision ou toute mauvaise interprétation des revendications qui suivent. Il devra également être observé que les signes de références mis entre parenthèses dans les revendications qui suivent ne présentent en aucun cas un caractère limitatif ; ces signes ont pour seul but d’améliorer l’intelligibilité et la compréhension des revendications qui suivent ainsi que la portée de la protection recherchée. Procédé culinaire pour la préparation d’un produit alimentaire intermédiaire ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes et servant d’agent texturant pour la réalisation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion, ledit procédé comprend une étape de fourniture (S1) de féveroles. Procédé selon la revendication 1, lequel comprend, préalablement à l’étape de fourniture (S1), une étape de décorticage (S0) des féveroles. Procédé selon la revendication 1 ou 2, lequel comprend une étape de réhydratation (S2) des féveroles. Procédé selon la revendication 3, dans lequel la réhydratation (S2) des féveroles est réalisée par trempage desdites féveroles dans l’eau pour atteindre un taux d’humidité compris entre 92% et 96% d’humidité, de préférence 94%. Procédé selon la revendication 4, dans lequel le trempage est réalisé pendant une durée de trempage comprise entre 12 heures et 20 heures, de préférence sensiblement égale à 16 heures. Procédé selon la revendication 4 ou 5, dans lequel le trempage est réalisé dans deux volumes et demi d’eau pour un volume de féveroles. Procédé selon l’une quelconque des revendication 4 à 6, lequel comprend après trempage une étape d’égouttage (S3) des féveroles. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, lequel comprend une étape de mélange (S4) desdits féveroles avec de l’eau pour obtenir un mélange aqueux. Procédé selon la revendication 8, dans lequel le mélange aqueux comprend 28,5% de féveroles et 71,5% d’eau. Procédé selon la revendication 8 ou 9, lequel comprend une étape de broyage (S5) au cours de laquelle on broie les féveroles afin de libérer dans ledit mélange aqueux les protéines et/ou l’amylose contenues dans les féveroles. Procédé selon la revendication 10, lequel comprend une étape de chauffage (S6) au cours de laquelle on chauffe le mélange aqueux à une température de chauffe déterminée pendant une durée de chauffe déterminée afin d’obtenir un mélange visqueux ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes. Procédé selon la revendication 11, dans lequel la température de chauffe est comprise entre 90°C et 110°C, de préférence sensiblement égale à 100°C. Procédé selon la revendication 11 ou 12, dans lequel la durée de chauffe est comprise entre 6 et 10 minutes, de préférence sensiblement égale à 8 minutes. Procédé selon l’une quelconque des revendications 11 à 13, lequel comprend un filtrage (S7) du mélange visqueux pour séparer les fibres de féveroles dudit mélange visqueux. Procédé selon l’une quelconque des revendications 11 à 14, lequel comprend un traitement thermique (S8) pour stériliser ledit mélange visqueux. Produit alimentaire intermédiaire à base de féveroles obtenu suite à la mise en œuvre du procédé culinaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 15. Utilisation du produit alimentaire intermédiaire selon la revendication 16 pour la réalisation d’une mousse. Utilisation selon la revendication 17, dans laquelle la mousse permet la réalisation d’au moins une meringue, un macaron et/ou une génoise. Utilisation du produit alimentaire intermédiaire selon la revendication 16 pour la réalisation d’une préparation neutre gélifiante. Utilisation selon la revendication 19, dans laquelle ladite préparation neutre gélifiante permet la réalisation de flan salé ou sucré Utilisation du produit alimentaire intermédiaire selon la revendication 16 pour la réalisation d’une sauce ou d’un condiment. Utilisation selon la revendication 21, dans laquelle ladite sauce ou ledit condiment est du type mayonnaise, aïoli, béarnaise ou ganache.