Brevet FR3089390A1 — publié le 20200612

Description Titre de l'invention : Procédé de préservation de produits ali- mentaires par saturation avec un gaz sous pression [0001] La présente invention concerne le domaine du conditionnement de produits ali- mentaires, sous atmosphère modifiée (cette industrie parle de « MAP ») ou sous vide ou encore dans des conditions que l'on nomme dans ce domaine « seconde peau ». [0002] Les atmosphères utilisées dans de tels emballages MAP (de fruits, de légumes, de salades, de viandes et de charcuteries etc...) sont le plus souvent constituées de gaz tels que l'azote, le dioxyde de carbone, l'oxygène ou encore l'argon ou leurs mélanges. Ces atmosphères, de façon bien connue, ralentissent les phénomènes dc dégradation microbiens ou biochimiques du produit. [0003] L'invention s'intéresse tout particulièrement aux produits de viande, vendus ou manipulés aux rayons boucherie/charcuterie de la petite et grande distribution. [0004] Il est bien connu en effet que de nombreux produits se dégradent au contact dc l'air (produits alimentaires, cosmétiques, ...). Aussi, afin de préserver leurs qualités et propriétés et/ou d'augmenter leur durée de vie et de consommation, ils peuvent être conservés dans une atmosphère protectrice dont la composition est ajustée en fonction de la nature des produits à conserver. [0005] Force est de constater que le conditionnement dc la viande a évolué ces dernières années, et ainsi les rayons libre-service (où le client se sert directement en prenant un paquet contenant la pièce de viande qu'il désire, emballée sous emballage dc protection) ont connu un rapide développement dans les supermarchés, au détriment des rayons boucherie traditionnels. [0006] La viande est conditionnée directement chez le producteur et ainsi distribuée dans les magasins, ou bien encore conditionnée sur place par le département boucherie du magasin considéré. Cc changement nécessite une maîtrise des techniques de conditionnement par les industriels et un allongement de la DLC (= Date Limite de Consommation). [0007] La pratique du conditionnement sous film avec dc l'air a fortement diminué et le conditionnement sous atmosphère modifiée, ou sous vide ou encore selon la technique que cette industrie nomme « sous skin » ou « seconde peau » ont été privilégiés. [0008] On rappelera que la technique dite « sous skin » peut se décrire comme la mise en place d'une seconde peau qui épouse la surface du produit : le produit est positionné sur une barquette ou une pièce en carton, un film plastique est chauffé afin de l'assouplir puis déposé sur le produit, épousant ainsi sa forme sans le serrer, le déformer ni modifier son contenu. 2 [0009] L'augmentation de la DLC de la viande conditionnée est donc un enjeu majeur de nos jours, que les acteurs de ce secteur veulent voir augmentée. [0010] Et une des pistes intéressantes pour augmenter cette DLC réside dans les traitements sous pression de gaz. [0011] La présente invention propose alors une solution de traitement du produit sous pression d'un gaz, permettant de saturer le produit traité avec ledit gaz, et s'adaptant sans difficultés au type de dispositif actuellement opérationnel chez les industriels pour mettre en place des emballages de type seconde peau (« skin ») ou bien encore pour mettre en place un MAP classique sous atmosphère, tout en atteignant des durées de conservation plus performantes que celles atteintes sous l'un des quatre modes habituels (air, MAP, vide, seconde peau). [0012] On propose alors selon la présente invention une méthode permettant la saturation d'un produit alimentaire, et notamment des produits de la viande (boeuf, porc, poulet, poisson ou autre) par un gaz pur (i.e un gaz « seul », de préférence du dioxyde de carbone) ou un mélange gazeux (préférentiellement majoritairement du dioxyde de carbone combiné avec un ou plusieurs gaz tels que l'azote, l'oxygène, le protoxyde d'azote, l'argon, l'hélium ou encore l'hydrogène, majoritairement c'est-à-dire comportant au moins 50% de CO,) afin de prolonger sa durée de vie par l'inhibition des réactions de dégradation. Pour cela le produit est placé sous pression du gaz qui contient du dioxyde de carbone. [0013] L'invention peut par exemple être mise en oeuvre dans un autoclave dans lequel le produit est placé, préférentiellement distribué sur (les grilles afin d'exposer toutes ses surfaces au contact du gaz, puis le produit est soumis à une pression supérieure à la pression atmosphérique qui est atteinte par l'injection du gaz ou mélange gazeux dans l'autoclave. [0014] Une fois le produit saturé en gaz, une étape de cryo-croûtage en surface (par apport de frigories) est avantageusement pratiquée afin de « bloquer » le gaz dans la matrice alimentaire pendant l'étape de conditionnement ultérieure, que l'étape ultérieure soit une étape de mise sous vide ou sous seconde-peau (skin) ou selon un MAP traditionnel avec mise en place d'une atmosphère contrôlée dans l'emballage, cette étape de cryocroutage peut être réalisée dans un dispositif en aval de l'autoclave, par exemple un tunnel ou bien une cellule cryogénique. [0015] A titre illustratif, une fois le produit alimentaire placé dans l'autoclave, avanta- geusement sur des grilles, l'injection de gaz peut commencer. L'évacuation de gaz est maintenue afin de permettre la sortie de l'air contenu dans l'autoclave. Après un temps donné de balayage, l'évacuation de gaz est fermée et l'injection est maintenue afin de faire augmenter la pression jusqu'à une valeur de consigne. [0016] On contrôle alors avantageusement les paramètres suivant du procédé : 3 La pression de consigne est déterminée en fonction de l'épaisseur du produit et du degré de pénétration du CO2 souhaité. On peut envisager une pression dans la gamme allant de 2 à 60 bar, niais plus préférentiellement dans la gamme allant de 5 à 20 bar. Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, la température est contrôlée tout le long de l'opération et maintenue constante, par exemple au voisinage de 0 °C pour favoriser la solubilisation du CO, dans la matrice alimentaire. Le temps de contact est déterminé en fonction de l'épaisseur du produit à saturer, on peut évoquer typiquement un temps de contact entre 10 secondes et 48 h. [0017] Une fois le temps de séjour écoulé, le gaz est lentement évacué de l'autoclave afin d'éviter la congélation de la viande et la formation de bulles à l'intérieur de la matrice alimentaire. [0018] Selon une des mises en oeuvre de l'invention, l'autoclave est dotée d'une double enveloppe permettant le contrôle de la température : en effet, on peut alors faire circuler un fluide dans la double enveloppe (cela peut être tout simplement de l'eau par exemple, niais également un fluide frigorigène), et ainsi, les transferts thermiques se font par la paroi séparant l'intérieur de la cuve de l'intérieur de la double enveloppe. La régulation thermique est ainsi assurée pour éviter les augmentations de température du produit consécutives à l'augmentation de la pression dans l'enceinte. [0019] Selon une autre des mises en oeuvre de l'invention, l'étape de mise sous pression et l'étape de conditionnement sont réalisées à une température comprise entre 4°C et 20°C, et une fois le produit conditionné la température est abaissée en dessous de 4°C. [0020] Comme on l'aura compris à la lecture de ce qui précède, différents modes de réa- lisation en lien avec la température sont proposés ici : [0021] 1. Lorsque l'on souhaite solubiliser un maximum de CO, dans la matrice, il est avantageux comme dit précédemment de maintenir la température tout au long de l'opération entre 0 et 4 °C. [0022] 2. Mais dans certains cas, on souhaite dissoudre moins de CO2, notamment pour éviter la désorption ultérieure du CO, lors du stockage du produit (risque de formation de bulles entre la matrice et le film du fait de l'augmentation de température). Ainsi, la matrice ne sera pas sursaturée en CO2, mais elle aura la quantité nécessaire de Ca pour sa conservation. [0023] Selon une autre des mises en oeuvre de l'invention, un temps d'ajustement du taux de CO, dissous est respecté entre la fin de la décompression et l'étape de conditionnement. C'est-à-dire que le temps d'ajustement permet de désorber une partie du CO,, ce qui est un autre moyen d'éviter la formation de bulles entre la matrice et le film pendant le stockage. [0024] [fig.1] annexée fournit une vue schématique partielle d'un autoclave permettant la mise en oeuvre de l'invention où l'on peut noter la présence des éléments suivants : en référence 1 : un autoclave en référence 2 : une grille sur laquelle peuvent être déposés les produits 3 à traiter en référence 4 : l'arrivée de gaz dans le dispositif, par exemple du CO, seul ou en mélange en référence 5 : l'évacuation de gaz hors de l'autoclave [0025] [fig.2] annexée fournit une vue schématique partielle d'un autoclave permettant la mise en oeuvre de l'invention selon un autre de ses modes de mise en oeuvre, où ici l'autoclave 1 présente une double enveloppe 6, dans laquelle il est possible d'injecter un fluide de refroidissement (eau, cryogène...) grâce à l'arrivée 7 de fluide et à l'évacuation 8.