Brevet FR3089387A1 — publié le 20200612

Description Titre de l'invention : PROCEDE DE FABRICATION DE PAINS AVEC UNE MEME PLAQUE SOUPLE DE SUPPORT POUR LA FERMENTATION ET LA CUISSON SUR FOUR A SOLE [pool] La présente invention concerne un procédé de fabrication de pains, ainsi qu'une plaque souple utilisée par un tel procédé. [0002] Un procédé connu de fabrication de pains comporte après le malaxage de la pâte, la préparation de pâtons qui sont alignés sur une grille formant un plateau. Les grilles remplies sont superposées sur un chariot, qui est ensuite inséré dans une chambre de fermentation permettant d'accélérer la fermentation de la pâte. [0003] En particulier il est connu d'utiliser une toile en fibres textiles posée sur la grille, notamment en lin, permettant après la pose de chaque pâton de faire un petit pli vers le haut pour former une séparation avec le pâton suivant. De cette manière les pâtons ne se touchent pas, et ne risquent pas de se coller les uns aux autres. [0004] Après la fermentation le boulanger prélève manuellement chaque pâton sur les grilles, pour les disposer un par un en les alignant suivant des rangées sur une bande déroulante allongée, disposée sur un tapis enfourneur coulissant permettant l'enfournement vers une direction avant dans un four de cuisson à sole. Il faut à nouveau respecter un espace entre ces pâtons pour éviter des collages entre eux. [0005] La bande déroulante fait un demi-tour à l'avant du tapis enfourneur pour passer en- dessous, en tournant autour d'un guidage avant présentant une faible épaisseur. La bande peut coulisser sur le tapis enfourneur en se fixant par rapport au four, de manière à permettre une avance ou un recul de ce tapis sans déplacer la partie de la bande restant au-dessus du tapis. [0006] Le four de cuisson à sole comporte une série d'étages superposés, présentant chacun une profondeur permettant l'introduction du tapis enfourneur avec sa bande déroulante comprenant les pâtons, qui rentre vers l'avant jusqu'au fond de l'étage en maintenant la bande fixe sur le tapis. Ensuite le tapis enfourneur recule vers la direction arrière opposée à la direction avant, en réalisant en même temps un déroulement de la bande maintenant sa partie supérieure fixe par rapport au four, qui laisse les pâtons au même endroit de manière à déposer chaque rangée de pâtons sur la sole du four sans les déplacer pour éviter de perche leurs alignements et de les coller les uns aux autres. [0007] Après la cuisson le tapis enfourneur avec sa bande déroulante est à nouveau inséré dans l'étage du four, en déroulant la bande dans le sens inverse sans déplacer sa partie supérieure par rapport au four, de manière à ce que l'extrémité avant Ruinant le demi-tour d'épaisseur réduite se glisse sous chaque pain pour pouvoir répartir à nouveau les 2 pains cuits sur la bande. Une fois arrivée au fond de l'étage, le recul du tapis enfourncur sans déroulement de la bande permet d'emporter tous les pains d'un coup. [0008] On obtient alors pour le boulanger une première manipulation individuelle de tous les pâtons pour les aligner sur la toile posée sur la grille permettant l'introduction dans la chambre de fermentation, puis une deuxième manipulation individuelle de ces pâtons pour les poser sur la bande déroulante. Chaque manipulation, par exemple d'une douzaine de pâtons pour former des baguettes remplissant une grille, peut prendre plusieurs minutes. Il faut réaliser deux fois cette manipulation pour charger la grille, puis pour charger la bande déroulante. [0009] On a un travail manuel relativement long occupant le boulanger, interposé entre les temps de fonctionnement des équipements, ce qui réduit le taux de travail effectif des équipements onéreux comme la chambre de fermentation ou le four de cuisson. On obtient des coûts de production relativement élevés. [0010] De plus les toiles en lin nécessitent un séchage demandant du temps et un espace pour ce séchage, dégagent des poussières, et peuvent poser des problèmes d'hygiène avec des moisissures récurrentes se développant dans les couches de lin. [0011] Ces différentes manipulations utilisent un espace de travail qui occupe de la place dans la boulangerie. De plus les manipulations successives des pâtons assez fragiles nécessitent un personnel suffisamment qualifié, et peuvent causer des problèmes d'hygiène. [0012] La présente invention a notamment pour but d'éviter ces inconvénients de la technique antérieure. [0013] Elle propose à cet effet un procédé de fabrication de pains comprenant une première disposition de pâtons sur des grilles pour réaliser une fermentation, puis une deuxième disposition des pâtons sur un tapis enfourneur, pour l'introduction vers une direction longitudinale avant et la dépose de ces pâtons dans un four de cuisson à sole, ce procédé étant remarquable en ce qu'il réalise successivement la première disposition des pâtons sur les grilles en les déposant pour chaque grille sur une plaque souple résistant au four, la deuxième disposition en glissant les plaques souples garnies sur le tapis enfourneur, la dépose des plaques souples dans le four, puis après cuisson leurs reprise en glissant l'extrémité avant du tapis enfourneur sous le côté arrière de ces plaques souples. [0014] Un avantage de ce procédé est qu'on obtient une unique manipulation d'ajustement des pâtons sur chaque plaque souple suivant des alignements lors de la première disposition, après la fermentation l'ensemble de la plaque souple conservant ses pâtons rangés dessus étant glissé sur le tapis enfourneur pour former la deuxième disposition permettant l'introduction dans le four. On limite les manipulations délicates des pâtons, ce qui est favorable pour l'hygiène, et on gagne du temps permettant une 3 rotation plus rapide des équipements. Le coût de fabrication des pains est réduit. [0015] Le procédé de fabrication de pains selon l'invention peut comporter de plus une ou plusieurs des caractéristiques suivantes, qui peuvent être combinées entre elles. [0016] Avantageusement, le procédé réalise l'introduction dans le four du tapis enfourneur comprenant une bande se déroulant sur ce tapis suivant la direction longitudinale, cette bande restant fixe par rapport au tapis cnfourneur, suivi du retrait du tapis enfourneur avec un déroulement de la bande déposant les plaques souples en conservant leurs positions, puis après cuisson l'introduction du tapis enfourneur dans le four avec la bande se glissant sous le côté arrière des plaques souples, et se déroulant pour venir sous ces plaques souples conservant leurs positions, suivi de son retrait sans déroulement de la bande. [0017] Avantageusement, dans la direction longitudinale le procédé comporte l'alignement de plusieurs plaques souples sur la bande. [0018] De plus, en complément le procédé peut réaliser la première disposition des pâtons sur les plaques souples en utilisant un cadre comprenant des barreaux formant entre eux des espaces intermédiaires recevant chacun un pâton. De cette manière on rend plus simple, plus rapide et plus précis l'alignement des pâtons. [0019] L'invention a aussi pour objet une plaque souple de réception de pâtons, mise en oeuvre par un procédé de fabrication de pains comprenant l'une quelconque des caractéristiques précédentes, remarquable en cc que le côté arrière de la plaque souple comporte un rebord incliné qui remonte vers l'arrière. [0020] Avantageusement, le rebord incliné forme un angle compris entre 30 et 60° par rapport à la plaque souple. De cette manière on assure facilement le glissement de l'extrémité avant du tapis enfourneur sous les rebords inclinés, et la récupération de toutes les plaques souples. [0021] En particulier, la plaque souple peut être formée dans un matériau silicone ou un matériau polytétrafluoroéthylène, qui sont des matériaux alimentaires résistant aux températures de cuisson. [0022] Selon un mode de réalisation, le rebord incliné est formé par un moulage. [0023] Selon un autre mode de réalisation, le rebord incliné est formé par une tôle rapportée qui est fixée à la plaque souple. [0024] Dans ce cas, en particulier la tôle du rebord incliné peut être en acier inoxydable. [0025] L'invention sera mieux comprise et d' autres caractéristiques et avantages appa- raîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après donnée à titre d'exemple, en référence aux dessins annexés dans lesquels : [0026] [fig.1] présente une première étape d'un procédé de fabrication selon l'invention, de dépose de pâtons sur une plaque souple posée sur une grille, pour préparer son introduction dans une chambre de fermentation ; [0027] [fig.2] présente une étape suivante de glissements de plaques garnies sur une bande dé- roulante fixée sur un tapis enfourneur ; [0028] [fig.3] présente une étape suivante d'introduction du tapis enfourneur dans un four ; [0029] [fig.4] présente une étape suivante de retrait du tapis enfourneur laissant les plaques garnies dans la même position ; [0030] [fig.5] présente après la cuisson une étape d'introduction dans le four du tapis enfourneur qui se glisse sous les plaques souples ; [0031] [fig.6] présente la fin d'introduction de cc tapis enfourneur qui a récupéré toutes les plaques souples ; et [0032] [fig.7] présente le retrait des plaques et des pains hors du four. [0033] La figure 1 présente une grille métallique 2 recevant une plaque souple rectangulaire 4 formée dans une matière résistante à la cuisson dans un four, notamment un silicone ou un polytétrafluoroéthylène « PTFE », comprenant du côté arrière indiqué par la flèche AR disposé suivant une direction longitudinale, un rebord incliné vers le haut 6 qui s'étend sur la largeur de cette plaque. [0034] En particulier le rebord arrière incliné 6 peut être formé par un profilé métallique, notamment en acier inoxydable, comprenant une section transversale constante présentant une partie horizontale fixée à la plaque 4 par un moyen de fixation comme un sertissage, un vissage ou un rivetage. En variante le rebord arrière 6 peut être formé par un moulage, notamment par un moulage du matériau réalisant en même temps la plaque souple. [0035] Le rebord arrière incliné 6 comporte après un pli une partie arrière qui remonte vers le haut, suivant un angle compris entre 30 et 60°, en particulier de 45°. [0036] Des pâtons 8 allongés suivant la direction longitudinale, sont répartis sur la plaque 4 en prévoyant un petit espace entre eux afin d'éviter un collage de la pâte. [0037] Les grilles 2 avec leurs plaques 4 garnies peuvent être superposées sur un chariot, afin d'entrer le chariot complet dans une chambre de fermentation pour procéder à une levée de la pâte. [0038] On peut aussi en option utiliser un écarteur pour disposer les pâtons 8 sur la plaque 4, formant un cadre comprenant des barreaux alignés, posé sur cette plaque, présentant entre ces barreaux des logements permettant de déposer chaque pâton directement à son bon emplacement. On obtient après la levée du cadre un espacement précis de tous les pâtons 8. [0039] La figure 2 présente un tapis enfourneur plat 10 allongé suivant la direction longi- tudinale, équipé à l'arrière de poignées 12 dépassant sur le dessus, recevant une bande déroulante 14 allongée suivant la direction longitudinale, qui fait un demi-tour autour d'une pointe avant 16 de ce tapis. [0040] La bande déroulante 14 comporte vers l'arrière une extrémité supérieure 18 terminant la partie de cette bande venant au-dessus du tapis enfourneur 10, et une extrémité inférieure 20 terminant la partie venant au-dessous de ce tapis. Ces extrémités 18, 20 peuvent coulisser sur un guidage du tapis enfourneur 10, de manière à faire passer progressivement la bande vers le dessus ou le dessous de ce tapis. [0041] Dans une étape présentée sur cette figure 2, le boulanger approche les grilles 2 du tapis enfourneur 10 sensiblement au même niveau, puis fait glisser de manière simple chaque plaque 4 sur la bande 14 de cc tapis ce qui permet de conserver le positionnement des pâtons 8 posés dessus. On obtient en ajustant dans la direction longitudinale les plaques 4 les unes après les autres, de manière rapide une répartition de l'ensemble des pâtons 8 qui restent bien alignés sur leurs plaques. [0042] De plus cette opération se fait sans contact direct avec les pâtons 8 cc qui améliore le niveau d'hygiène du transfert. [0043] La figure 3 présente dans une étape suivante une mise à hauteur du tapis enfourneur pour l'aligner sur un compartiment 30 d'un four à sole comportant une succession de compartiments superposés, puis un glissement en poussant sur les poignées arrière 12 de ce tapis qui introduit l'ensemble des pâtons 8 dans le four. [0044] La figure 4 présente dans une étape suivante d'abord un accrochage de la partie su- périeure de la bande déroulante 14 au four 30, puis un retrait du tapis enfoumeur 10 par une traction sur les poignées 12. La bande déroulante 14 accrochée au four donne une position fixe de l'extrémité supérieure 18 de cette bande qui reste immobile, ce qui provoque un glissement vers l'arrière de son extrémité inférieure 20 par rapport au tapis enfourneur 10. [0045] On obtient alors une dépose successive de l'ensemble des plaques 4 suivant le recul de la pointe avant 16, qui restent dans la même position en venant se poser sur la sole du four. On a après le retrait complet du tapis enfourneur 10 une bonne répartition de l'ensemble des pâtons 8 dans le four, posés chacun sur leur plaque 4. [0046] A la fin du retrait du tapis enfourneur la bande déroulante 14 est passée presque en- tièrement sous ce tapis. [0047] La figure 5 présente après la cuisson des pains une étape suivante d'introduction du tapis enfourneur 10 dans le compartiment du four, après un accrochage de la partie inférieure de la bande déroulante 14 qui a conservé la position obtenue après sa dernière 6 sortie. On a une position fixe de l'extrémité supérieure 18 de la hande 14 lors de cette introduction, et un déroulement de sa partie inférieure qui passe au-dessus. [0048] Le boulanger alors avance le tapis cnfourneur 10 ce qui permet à sa pointe avant 16 de sc glisser successivement sous chaque plaque souple 4 en abordant son rebord arrière incliné 6, qui constitue une pente facilitant l'introduction de cette pointe en dessous. En parallèle de cette avance la hande 14 se déroule sur le dessus du tapis enfourncur 10, ce qui maintient sa partie supérieure immobile par rapport au four 30. [0049] La figure 6 présente après l'avance complète du tapis enfourncur 10 jusqu'au fond du four 30 dans un mouvement simple et rapide, la récupération des plaques 10 assurant une collecte de tous les pâtons 8. [0050] La figure 7 présente une étape suivante après le décrochement de la hande déroulante 14 du four 30, de retrait du tapis cnfourneur 10 par une traction sur ses poignées 12. La bande déroulante 14 reste immobile par rapport au tapis enfourncur 10, ce qui permet de maintenir la disposition des pains sur ce tapis après son retrait complet du four. [0051] On obtient un ensemble de pains cuits dans des bonnes conditions grâce à leur ré- partition adaptée qui n'a pas bougé depuis la dépose initiale des pâtons 8 sur chaque plaque 4, qui sont ensuite récupérés avant de procéder à un nouveau chargement. [0052] On notera que les plaques souples 4 en matériau plastique n'étant pas imprégnées d'humidité, sont réutilisables de suite ce qui fait gagner du temps. De plus elles réalisent une diffusion uniforme de la chaleur cc qui favorise la régularité de cuisson des pâtons 8 disposés dessus. Les temps de manipulation des pâtons 8 sont diminués et les espaces de stockage nécessaire réduits, ce qui permet de faire des économies. 7 [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4] [Revendication 5] [Revendication 6]