Brevet FR3092227A1 — publié le 20200807

Description Titre de l'invention : FROMAGE DESTINÉ À L'ALIMENTATION DE PATIENTS NÉPHROPATHIQUES ET PROCÉDÉ DE PRÉ- PARATION ASSOCIÉ pool j La présente invention concerne un fromage destiné à l'alimentation dc patients né- phropathiques ou dialysés et le procédé de préparation associé. [0002] Le patient atteint d'insuffisance rénale est confronté à de nombreuses limitations ali- mentaires (eau, légumes, fruits, aliments riches en sodium, viande, lait et produits laitiers). Ces limitations rendent l'alimentation monotone et peu attrayante et peuvent avoir pour conséquences une éventuelle malnutrition (principalement chez les personnes âgées) ou un suivi défaillant des indications alimentaires en raison de la difficulté objective à se nourrir avec les aliments autorisés et de graves répercussions sur la santé. [0003] Les fromages (en particulier ceux avec un affinage plus long) sont interdits au patient néphropathique en raison de leur forte teneur en phosphates (> 500 mg/100 g) qui ont tendance à s'accumuler chez les patients souffrant d'insuffisance rénale et qui sont insuffisamment dialysés. [0004] Cependant, les fromages représentent une composante importante du régime ali- mentaire européen et il est objectivement difficile de s'abstenir d'en consommer. [0005] L'auteur de la présente invention a mis au point un procédé de fabrication de fromages qui prévoit l'ajout de CaCO3 agissant comme un chélateur de phosphates durant l'étape initiale de caséification. Les phosphates chélatés précipitent sous forme de sel insoluble (phosphate de calcium) et ne sont donc pas absorbés par la muqueuse intestinale du patient néphropathique. Du reste, les fromages issus de ce traitement ne peuvent pas être différenciés des produits traditionnels d'un point de vue organoleptique. Par conséquent, les fromages fabriqués au moyen de la procédure décrite peuvent être consommés par des patients souffrant d'insuffisance rénale chronique sans que cela n'entraîne une augmentation de la phosphorémie. [0006] La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation de fromages qui prévoit l'étape d'ajout de CaCO3 à une concentration comprise entre 2 et 4 g/L de lait au cours de l'étape de coagulation ou avant l'étape de caillage. [0007] D'après un mode de réalisation préféré de la présente invention, le procédé selon l'invention comprend en outre les étapes suivantes : [0008] a. pasteurisation du lait ; b. chauffage; c. ajout de CaCO3 dans le lait à une concentration comprise entre 2 et 4 g/L ; 2 d. caillage ; c. découpe du caillé, moulage, étuvage et salage ; f. éventuellement affinage. [0009] Les étapes du procédé de préparation de fromages selon l'invention sont identiques aux étapes traditionnelles à l'exception des procédures de solubilisation du CaCO3 dans le lait. [0010] Les ferments sont ajoutés de préférence après la pasteurisation. L'ajout de ferments varie en fonction du type de fromage selon les normes communément admises dans le secteur. [0011] Le procédé selon l'invention est en effet extrêmement modulable et peut être appliqué pour obtenir tout type de fromage. [0012] L'ajout de CaCO3à l'étape c) s'effectue de préférence à une concentration égale à 2,5 g/L de lait. [0013] Le CaCO3cst ajouté de manière davantage préférée sous forme de suspension aqueuse. [0014] D'après un mode de réalisation préféré du procédé, l'étape d'ajout a lieu 15 à 20 minutes après la fin de l'étape h). [0015] Le lait peut avoir n'importe quelle origine et est choisi parmi le lait de vache, de chèvre ou de brebis. Le lait peut être entier ou maigre. [0016] Le salage peut avoir lieu à sec ou en saumure selon le type de fromage que l'on souhaite obtenir. [0017] L'étape d'affinage de l'étape f) peut être omise dans la fabrication de fromages frais. [0018] La durée et la définition des paramètres nécessaires à la réalisation de toutes les étapes a) à b) et d) à t) de la procédure sont connues des opérateurs du secteur. [0019] La présente invention a également pour objet un fromage obtenu par le procédé décrit précédemment, caractérisé par le fait de recevoir un ajout de CaCO3pour éviter l'absorption intestinale des phosphates contenus. [0020] Plus précisément, les phosphates sont transformés en sels de phosphate de calcium qui ne pourront pas être absorbés par la muqueuse intestinale humaine et sont donc éliminés avec les selles. [0021] La présente invention concerne également l'utilisation du fromage obtenu par le procédé décrit précédemment pour l'alimentation de patients néphropathiques ou dialysés. [0022] Le fromage ou les produits qui en contiennent pourront être consommés par le patient néphropathique avant, pendant ou après le repas. Toutefois, il est recommandé de maintenir pour un sujet adulte néphropathique ou dialysé une close de consommation journalière du fromage selon l'invention ne dépassant pas 500 mg par semaine. 3 [0023] De manière significative, un effet additif a été observé sur le plan de la réduction de la phosphorémie chez les sujets ayant consommé le fromage traité selon le procédé décrit en association avec un régime alimentaire classique. En d'autres termes, le produit présente un effet chélatant y compris des phosphates éventuellement contenus dans les autres aliments consommés au cours du même repas. De plus, aucune augmentation significative dc la calcémie n'est observée après l'administration du produit selon l'invention. [0024] Le fromage décrit peut également être consommé par des sujets sains, sans provoquer aucun effet secondaire. [0025] La présente invention va maintenant être décrite à des fins illustratives mais non li- mitatives, d'après certains modes de réalisation préférés, en se référant notamment aux figures annexées, dans lesquelles : [0026] [fig.1] représente un diagramme où les valeurs d'excrétion urinaire de phosphore (uP : mg/min) sont comparées chez des sujets sains sur une période d'observation de 5 heures dans des conditions dc jeûne (AI) et après consommation dc fromage normal (AIT) et de fromage selon l'invention (A1II) ; [0027] [fig.2] représente un diagramme où les valeurs d'excrétion urinaire de phosphore (uP : mg/min) sont comparées chez des sujets sains sur une période d'observation de 6 heures après un repas classique (BI), un repas classique avec du fromage normal (BII) ou un repas classique avec du fromage selon l'invention (BIII) ; [0028] [fig.3] représente un diagramme où les valeurs pré-dialyse de phosphore sérique (sP : mg/d1) sont comparées chez des patients sous dialyse dans des conditions habituelles (CI), après consommation de fromage normal (CII) et après consommation du fromage selon l'invention (CIII) ; [0029] [fig.4] représente les variations absolues de phosphore sérique (sP) pendant la période interdialytique (48 heures) chez des patients exposés à une consommation de fromage normal (CII) par rapport à la consommation de fromage selon l'invention (CIII). [0030] Dans la section expérimentale suivante, l'invention sera détaillée d'après un mode de réalisation préféré. Ces exemples ne doivent pas être considérés comme limitatifs aux fins de l'invention, mais simplement illustratifs. [0031] EXEMPLE 1 : Effet de l'administration du fromage prétraité avec du CaCO 3sur le régime alimentaire de patients néphropathiques [0032] Le fromage selon l'invention (appelé hW) objet de l'expérimentation a été obtenu à travers la succession des étapes suivantes : [0033] a) pasteurisation du lait entier à 73 ° pendant 45 minutes et refroidissement à 40 °C ; [0034] b) ajout de ferments lactiques appartenant aux espèces Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thennophilus ; [0035] c) ajout de CaCO3à une concentration de 2 g/L de lait ; [0036] d) ajout de présure (30 cc/quintal de lait) ; [0037] c) repos pendant 20 minutes ; [0038] f) moulage, étuvage pendant environ 2 heures ; [0039] g) salage dans de la saumure pendant 2 heures ; [0040] h) affinage pendant 45 jours. [0041] Un fromage témoin (le stracchino) a été fabriqué en parallèle dans la même fromagerie selon la procédure traditionnelle de caséification à partir d'un même lot de lait de vache et en utilisant des techniques de caséification identiques. [0042] La présente étude analyse les variations de l'élimination de phosphore aussi bien chez des sujets sains que chez des patients dialysés après la consommation de fromage classique ou de fromage prétraité avec du CaCO3, fabriqué sous forme de stracchino. [0043] Dans le détail, les niveaux d'excrétion urinaire de phosphore (uP) ont été comparés chez 6 sujets sains dans des conditions de jeûne (AI) et après la prise d'une dose standard de fromage normal (A11) et de fromage FriP (AM). Les résultats sont illustrés à la figure 1. Dans le détail, l'excrétion urinaire de phosphore chez les volontaires sains était sensiblement plus élevée avec le fromage normal (AIT: 0,46±0,21) que dans les conditions de jeûne (AI: 0,36±0,13 ; p