Brevet FR3100427A1 — publié le 20210312

Dispositif d’emballage pour fromage lactique de chèvre « Mâconnais AOP », fromage en forme tronc conique dont le poids minimum à l’emballage est de 50 grammes et dont la dimension du moule présente un diamètre d’environ 50 mm au sommet du fromage et 40 mm à sa base pour une hauteur de fromage d’environ 35mm, caractérisé par : - Un volume de chambre de conservation (a) de 55mm de diamètre à peu près continu et d’une hauteur (b) de 36mm, soit d’une contenance d’environ 31 cm3, - Un fond de boitier (c) présentant des rainures (d)aux fins que le fromage ne puisse coller à la sole, et que l’air puisse aérer le dessous du fromage, à raison d’une circulation d’air à la sole inférieure ou égale à 344 mm3, - Des ouvertures placées (e, e’, e’’) au plus en trois côtés de l’emballage, présentant une ou des fentes d’aération d’environ 570 mm2 en totalité de l’aération. Emballage particulier aux fromages Mâconnais AOP Un problème est posé en ce que 80% des fromages sont commercialisés en libre-service de la GSA et nécessitent des emballages propres à supporter une conservation de 45 jours sans altérer les qualités organoleptiques du fromage, dont 99% des fromages commercialisés sont de forme cylindrique. Pour permettre la conservation d’un produit, il s’agit de maitriser le développement de la fleur de surface ainsi que la vitesse de séchage du fromage. Pour se faire, ces caractéristiques sont dépendantes d’un rapport volume/surface du produit et de son interaction avec le gaz contenu dans l’emballage. Le rapport ra volume/surface est propre à chaque fromage mais toujours constant pour les fromages cylindriques qui représentent 99% des produits commercialisés, en raisons : - De bords verticaux qui favorise un espace constant, - D’un espace non modifié entre le périmètre du fromage et celui de l’emballage. Toutefois et selon la quantité de sel et d’eau détenue dans les fromages, celles-ci vont avoir une incidence majeure dans leur évolution en phase de conservation. Enfin le fromage en phase de fermentation « pro-pionique », développe du C02 qui est bénéfique à sa conservation dès lors que ce C02 est maintenu dans le conditionnement. Par ailleurs tous les emballages fromagers ont une source d’échange d’air et de gaz dans l’environnement (aérations) qui sont expérimentées selon les typologies de fromages concernés. L’objet de l’invention concerne les fromages Mâconnais AOP qui a un format tronconique particulier, non adapté aux emballages destinés aux fromages cylindriques, ce qui empêchait jusqu’à présent la commercialisation de ce type de produits en libre-service. Les travaux menés ont eu pour objet de permettre aux formages Mâconnais de bénéficier d’une technologie d’emballage particulière. Etat des connaissances : Nous distinguerons l’état des connaissances selon deux états : technologique et scientifique. Sur le domaine scientifique : Eu égard à la problématique « rapport ra volume/surface », l’état des connaissances se caractérise par une bibliographie HAL (archives ouvertes) réputée dans le domaine des industries fromagères (Centre National de l’Industrie Laitière, INRA…). Relatif aux principes de gestion de la ventilation de l’emballage d’un fromage, il est utile de rappeler l’étude (HAL 00895434, INRA édition 2004) de « caractérisation expérimentale de l’aéraulique d’un hâloir de fromagerie et des échanges air-produit ». Celle-ci indique le rôle de la ventilation complexe et mal quantifiée, cette ventilation sert à évacuer la chaleur et l’humidité générée par les fromages, qui influent immédiatement sur les pertes de poids et sur la composition gazeuse de l’atmosphère environnant le fromage. Une forte teneur en C02 favorisant le développement des bactéries anaérobies. S’agissant d’un emballage recevant les mêmes contraintes qu’un hâloir, dont la fonction consiste à affiner le fromage, il est important de maitriser l’aération de la boite ainsi que le volume d’air au contact des fromages, en ce que : - Un volume d’air trop important amène un dessèchement rapide du fromage, et un affinage intensifié, si bien qu’il ne peut répondre aux exigences organoleptiques et réglementaires pour la préservation du fromage, - Une ventilation insuffisante entrainera une présence trop importante de C02 bloquant la fermentation naturelle du fromage qui engendrera une protéolyse trop rapide. En conséquence de cette loi sur la conception d’un emballage, celui-ci doit garantir un taux de renouvellement d’air adapté à la taille et à la technologie du produit. Les fromages de chèvre font partie de la famille des pâtes molles à croute fleurie. Ces fromages à dominante lactique ont pour caractéristique d’avoir un affinage centripète (les bactéries situées sur la croute venant affiner l’intérieur du produit). Selon cette caractéristique, on comprend aisément l’influence du rapport/volume surface du produit et des trois principaux facteurs d’affinage que sont : la ventilation, l’humidité, et la composition chimique de l’air environnant. Ce qui indique que ces trois caractéristiques doivent être maitrisés pour mettre au point un emballage destiné aux pâtes molles à croute fleurie (à température constante). En opposition les pates pressées ou pates cuite qui ont un affinage centrifuge n’auront pas ces contraintes puisque l’affinage se réalise par les agents intérieurs à la pâte fromagère vers son extérieur. Sur le plan technologique : Relatif aux emballages de fromage pour pâtes molles à croute fleurie, nous pouvons distinguer plusieurs besoins selon les familles de fromage avec des stades d’affinage différents : - Les fromages lactiques, qui portent essentiellement sur les fromages de chèvre, - Les fromages présure, qui portent sur les caillés doux (qui ne sont pas basés sur une technologie acide), de type camembert. Dans la famille des lactiques, ce sont les bactéries qui aident à la coagulation du lait, tandis que les technologies présure font appel à une coagulation chimique à base d’enzyme, la particularité des fromages lactiques étant de générer des fromages frais très acides (ph inférieur à 4,5). Il importe de rappeler que l’affinage d’un fromage a pour conséquence une remontée importante du ph, le contrôle de cette remontée de ph étant fondamental aux qualités organoleptiques du produit fini.La maitrise de la fleur de surface dans un affinage centripète permet de garantir et contrôler la remontée de ph et les qualités organoleptiques du produit. Le principe d’un emballage pour un fromage lactique est soit : - Un emballage sous gaz adapté aux formages frais, mais interdit aux fromages AOP Mâconnais (normes en vigueur) en raison d’un risque important de modification des qualités organoleptiques du produit, - Un emballage aéré, qui nécessite d’être adapté pour obtenir une bonne maitrise de la fleur de surface. Plusieurs possibilités sont intellectuellement offertes : = Les emballages sous barquettes bois ou plastiques avec un film technique d’affinage permettant d’optimiser la conservation, ils ne sont pas adaptés à la vente en libre-service pour des fromages dont la forme à tronc conique empêche l’empilement en phase de stockage, = Il existe des coques plastiques développées pour des fromages de type « crottins de Chavignol » ou « Sainte Maure de Touraine » (type buche), difficilement adaptable à des fromages à tronc coniques en raison que la forme de ces fromages les contraints à être en présence d’aérations trop importantes (soit par la présence des ouvertures, soit encore par l’espace libre entre le fromage et l’emballage), ce qui dénature biologiquement le produit. Enfin il importe de rappeler que la taille d’un fromage va influencer son emballage, malgré une forme en apparence similaire. ¨Par exemple un fromage de chèvre lactique de type « Valençais » qui a une forme pyramidale, a un poids d’environ 220 grammes (ou 300 grammes pour un « Pouligny Saint Pierre »), pour 50 grammes sur un « Mâconnais », en raisons : - du rapport volume/surface plus important sur le « Mâconnais » que sur le « Valençais », ce rapport volume/surface va accélérer l’affinage du « Mâconnais » ce qui contrevient au but recherché de maintenir à la vente un produit, - Egalement le rapport extraits secs du fromage à l’emballage (45% Mâconnais, 48% Valencais) ne sera pas le même selon les AOP, le fromage le plus humide se desséchant plus rapidement. Au regard de la taille et de l’humidité contenue, le fromage « Mâconnais » présente une double contrainte au regard d’un poids très faible qui développe sa surface, tandis que sa contenance en humidité l’apprête à plus se dessécher que d’autres fromage en pyramide (« Valençais », « Pouligny Saint Pierre »). En conséquence, si nous connaissons les raisons théoriques relatives au comportement de fromages lactiques, et avons des solutions d’emballage adaptées pour des fromages plats ou cylindriques ou pyramidaux dans cette famille, aucun n’est adapté à la forme spécifique (à tronc conique) des AOP Mâconnais en raison du faible de poids de ce dernier qui influe que le rapport Volume/surface défavorable à sa bonne conservation. De plus il importe de se rappeler que l’AOP « Mâconnais » définie un poids minimum de 30 gr en dessous duquel le fromage perd son appellation. Présentation de l’invention : l’invention est relative à un dispositif d’emballage pour fromage lactique de chèvre « Mâconnais AOP », fromage en forme tronc conique dont le poids minimum à l’emballage est de 50 grammes et dont la dimension du moule présente un diamètre d’environ 50 mm au sommet du fromage et 40 mm à sa base pour une hauteur de fromage d’environ 35mm, caractérisé par : - Un volume de chambre de conservation (a) de 55mm de diamètre à peu près continu et d’une hauteur (b) de 36mm, soit d’une contenance d’environ 31 cm3, - Un fond de boitier (c) présentant des rainures (d)aux fins que le fromage ne puisse coller à la sole, et que l’air puisse aérer le dessous du fromage, à raison d’une circulation d’air à la sole inférieure ou égale à 344 mm3, - Des ouvertures placées (e, e’, e’’) au plus en trois côtés de l’emballage, présentant une ou des fentes d’aération d’environ 570 mm2 en totalité de l’aération. Par ailleurs, un côté de l’emballage dispose d’une ouverture d’aération de taille plus importante (e) représentant environ 50% du volume des ouvertures, et que la face opposée (f) à cette ouverture est fermée pour limiter les phénomènes de courants d’air aux fins de maintenir le C02 dans l’emballage, tandis l’air est appelée à entrer dans l’ouverture principale (e) pour se diffuser dans l’emballage de la chambre et ressortir par au plus les deux autres côtés (e’,e’’). L’emballage conçu peut être couplé à un ou plusieurs autres emballages (figure 2) de façon à présenter une forme d’emballage monolithe avec plusieurs chambres de conservation. Dans ce cas et aux fins de parvenir à une circulation homogène de l’air en tout point des chambres de conservation, des liaisons (g) sont constituées entre les chambres de conservation de façon à faire circuler l’air, ces liaisons ayant un diamètre d’ouverture de 3,5 à 4 cm2. Figures : [Fig.1] vue générale d’un emballage indépendant vue de face [Fig.2] vue générale d’un emballage indépendant vue en masse Glossaire : a) chambre de conservation b) hauteur de la chambre de conservation c) fond de boitier d) rainures e) ouvertures principale e’) ouverture premier côté e’’) ouverture second côté f) face opposée g) liaisons de plusieurs emballages Dispositif d’emballage pour fromage lactique de chèvre « Mâconnais AOP », fromage en forme tronc conique dont le poids minimum à l’emballage est de 50 grammes et dont la dimension du moule présente un diamètre d’environ 50 mm au sommet du fromage et 40 mm à sa base pour une hauteur de fromage d’environ 35mm, caractérisé par : - Un volume de chambre de conservation (a) de 55mm de diamètre à peu près continu et d’une hauteur (b) de 36mm, soit d’une contenance d’environ 31 cm3, - Un fond de boitier (c) présentant des rainures (d)aux fins que le fromage ne puisse coller à la sole, et que l’air puisse aérer le dessous du fromage, à raison d’une circulation d’air à la sole inférieure ou égale à 344 mm3, - Des ouvertures placées (e, e’, e’’) au plus en trois côtés de l’emballage, présentant une ou des fentes d’aération d’environ 570 mm2 en totalité de l’aération. Dispositif d’emballage pour fromage lactique de chèvre « Mâconnais AOP » selon la revendication 1, caractérisé en ce que un côté de l’emballage dispose d’une ouverture d’aération de taille plus importante (e) représentant environ 50% du volume des ouvertures, et que la face opposée (f) à cette ouverture est fermée pour limiter les phénomènes de courants d’air aux fins de maintenir le C02 dans l’emballage, tandis l’air est appelée à entrer dans l’ouverture principale (e) pour se diffuser dans l’emballage de la chambre et ressortir par au plus les deux autres côtés (e’,e’’). Dispositif d’emballage pour fromage lactique de chèvre « Mâconnais AOP » selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’emballage peut être couplé à un ou plusieurs autres emballages (figure 2) de façon à présenter une forme d’emballage monolithe avec plusieurs chambres de conservation ; dans ce cas et aux fins de parvenir à une circulation homogène de l’air en tout point des chambres de conservation, des liaisons (g) sont constituées entre les chambres de conservation de façon à faire circuler l’air, ces liaisons ayant un diamètre d’ouverture de 3,5 à 4 cm2.