Brevet FR3100429A1 — publié le 20210312

La présente invention a pour objet une aide culinaire hyper protéique, hyper calorique et enrichie en micronutriments, destinée à des personnes âgées souffrant de dénutrition et/ou de sarcopénie. Cette aide culinaire comprend plus particulièrement : - de 35% à 52% de protéines animales et/ou végétales, - de 42% à 56% de matières grasses végétales, - de 3% à 10% d’un complément minéral et vitaminique, - de 1% à 6% de glucides, lesdits pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de l’aide culinaire. Aide culinaire enrichie destinée à des personnes âgées souffrant de dénutrition et/ou de sarcopénie La présente divulgation relève du domaine de l’alimentation pour les personnes âgées. Elle concerne une aide culinaire hyper protéique et hyper calorique, enrichie en micronutriments (à savoir en vitamines et minéraux), qui peut être incorporée dans des préparations alimentaires destinées à des personnes âgées qui souffrent de dénutrition et/ou de sarcopénie. La dénutrition est un état pathologique résultant d'apports nutritionnels insuffisants en regard des dépenses énergétiques de l'organisme. Lorsque les apports sont inadaptés en plus d'être insuffisants, on parle de malnutrition. La dénutrition des personnes âgées est un véritable sujet de santé publique, un phénomène qui touche 400 000 personnes à domicile et 100 000 à 200 000 personnes en institution. Souvent, l’appétit diminue avec l’âge : le sentiment de satiété arrive plus vite, la sensation de soif n’apparaît pas toujours. La personne âgée restreint donc son alimentation. D’autre part, ses réserves nutritionnelles sont amoindries par la fonte musculaire due à l’âge qu’on appelle sarcopénie. La sarcopénie, encore dénommée « dystrophie musculaire liée à l’âge », est une maladie caractérisée par une diminution de masse, de force et de fonction musculaire qui expose les personnes âgées à la fragilité. Elle se traduit dans un premier temps par des difficultés à effectuer des choses simples comme porter ses courses, monter les escaliers ou faire de longues marches. La sarcopénie est une maladie qui évolue le plus souvent à l’insu de tous car perdre progressivement son capital musculaire ne provoque pas de douleurs à proprement dites. Différentes études estiment que 25 % des personnes de plus de 70 ans et 40 % des plus de 80 ans seraient sarcopéniques. Par ailleurs, la sarcopénie touche 22 à 44 % des personnes de plus de 65 ans hospitalisées et dénutries ou à risque de l’être, le diagnostic étant incomplet pour la moitié d’entre eux du fait d’une maladie invalidante. La dénutrition et la sarcopénie ont des conséquences économiques importantes sur les systèmes de santé. La dénutrition et la sarcopénie sont notamment définies dans le guide de recommandations de la Haute Autorité de Santé (HAS). Afin de pallier les carences des personnes âgées souffrant de dénutrition et/ou de sarcopénie, il est préconisé d’augmenter les apports énergétiques des repas par des produits riches en énergies et en protéines, et/ou également de prendre des denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales (DADFMS) et notamment des compléments nutritionnels oraux (CNO). La plupart des CNO trouvés sur le marché sont proposés par l’industrie laitière, et sont donc à base de matières premières laitières, stérilisées et aromatisées. On peut trouver des CNO prêts à consommer, qui existent sous forme de boissons ou de crèmes. Ces produits stérilisés sont à conserver hors chaîne du froid lorsqu’ils sont non ouverts mais sont à consommer très rapidement (dans les deux heures) une fois ouverts. Il existe également des CNO prêts à consommer sous forme de pain ou de biscuits, tels que le Pain-G nutrition® ou les galettes Protibis®, qui répondent à une demande de diversification de l’offre. Enfin, il existe des CNO prêts à incorporer, sous forme de poudres ou de liquides. Cependant les CNO ont très souvent un goût désagréable et synthétique dans les plats dans lesquels ils sont incorporés, et ils en modifient la texture et/ou la couleur. En outre ces CNO ne sont pas à la fois hyper protéiques, hyper caloriques et enrichis en micronutriments. Ils ne permettent donc pas d’apporter l’ensemble des éléments requis pour les personnes âgées souffrant de dénutrition et/ou de sarcopénie (à savoir protéines, matières grasses, vitamines et minéraux). A titre d’exemples de CNO, on pourra citer les produits commercialisés sous les dénominations « Protifar® », qui est une poudre protéique qui peut cependant présenter des difficultés au mélange et n’apporte que des protéines, « La vache qui rit®FormulePlus », qui est d’une densité nutritionnelle faible (177 kcal et 12 g de protéines pour 100 g de produit) pour le traitement de la dénutrition, « Fresubin® neutre » qui, une fois incorporé dans une préparation alimentaire, en augmente considérablement le volume et la liquéfie. Résumé Il existe donc un réel besoin pour une aide culinaire permettant de supplémenter à la fois les apports en protéines, matières grasses et micronutriments (vitamines et minéraux) des plats à destination de personnes âgées souffrant de dénutrition et/ou de sarcopénie, ladite aide culinaire devant pouvoir être incorporée facilement dans une préparation alimentaire salée et/ou sucrée sans dénaturer le goût, l’odeur, la couleur et la texture de ladite préparation. L’aide culinaire doit donc présenter un goût, une odeur et une couleur neutre, de sorte que sa présence ne soit pas perçue une fois incorporée dans la préparation alimentaire. Elle doit en plus présenter une texture lui permettant d’être mélangée sans difficulté aux préparations alimentaires mais sans modifier la texture de ladite préparation alimentaire. Enfin, l’aide culinaire doit convenir à différents types de préparations (salées et/ou sucrées), différentes méthodes de cuissons et différentes méthodes de conservation. Les Inventeurs ont ainsi mis au point une aide culinaire présentant l’ensemble de ces propriétés. Outre la détermination des quantités appropriées de protéines, matières grasses et micronutriments, les Inventeurs ont pu déterminer que l’aide culinaire de l’invention devait se trouver sous la forme d’une pâte, qui soit à la fois suffisamment fluide et lisse pour se déliter facilement lors de l’incorporation dans une préparation alimentaire, mais qui soit également suffisamment cohésive au repos, lors du stockage. La présente invention a ainsi pour objet une aide culinaire hyper protéique, hyper calorique, enrichie en vitamines et minéraux, caractérisée en ce qu’elle comprend : - de 35% à 52% de protéines animales et/ou végétales, - de 42% à 56% de matières grasses végétales, - de 3% à 10% d’un complément minéral et vitaminique, - de 1% à 6% de glucides, lesdits pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de l’aide culinaire. On entend par « aide culinaire » une composition destinée à être incorporée dans une préparation alimentaire, sucrée et/ou salée. Ainsi l’aide culinaire n’est pas destinée à être consommée directement en tant que telle, mais toujours au sein d’une préparation alimentaire. On entend par aide culinaire « hyper protéique », une aide culinaire comprenant de 35 à 52% de protéines. Le choix de la nature et de la quantité de protéines animales et/ou végétales utilisées dans le cadre de l’invention permet avantageusement d’apporter des acides aminés essentiels d’intérêt permettant de limiter les conséquences de la dénutrition et/ou de la sarcopénie chez les personnes âgées. On entend par aide culinaire « hyper calorique », une aide culinaire comprenant de 42% à 56% de matières grasses végétales. Les matières grasses apportent les lipides. Les matières grasses végétales sont préférées dans le cadre de l’invention aux matières grasses animales en raison notamment de leur apport avantageux en acide gras essentiels oméga 3 et oméga 6, ainsi que de leur meilleure assimilation. Le choix de la nature et de la quantité des matières grasses végétales est effectué de façon à couvrir les besoins nutritionnels supplémentaires des personnes âgées dénutries et/ou sarcopéniques. Une aide culinaire « enrichie en vitamines et minéraux » est une aide culinaire comportant de 3% à 10% d’un complément minéral et vitaminique (micronutriments). Le choix de la nature et de la quantité de vitamines et minéraux est effectué de façon à couvrir les carences principales des personnes âgées. Selon l’invention, les minéraux du complément minéral et vitaminique sont de préférence choisis dans le groupe comprenant le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sélénium, le zinc et leurs mélanges. Les vitamines du complément minéral et vitaminique sont de préférence choisies dans le groupe comprenant la vitamine D3, la vitamine E, la vitamine B1, la vitamine B6, la vitamine B9 (acide folique), la vitamine B12, la vitamine C et leurs mélanges. Une aide culinaire telle que définie ci-dessus, hyper protéique, hyper calorique et enrichie d’un complément minéral et vitaminique, pourra être désignée dans ce qui suit par l’acronyme « ACE » (aide culinaire enrichie) car elle permet un enrichissement « complet », à la fois protéique, calorique et en vitamines et minéraux. L’ACE de l’invention peut être désignée dans ce qui suit indifféremment par « ACE », « aide culinaire enrichie » ou simplement « aide culinaire ». L’ACE de l’invention comprend très peu de glucides. Ces glucides proviennent des ingrédients apportant les protéines animales et/ou végétales. Selon un mode de réalisation avantageux, l’ACE de l’invention comprend une quantité maximum de 6% en lactose et une teneur nulle (0%) en saccharose. Dans la présente demande les pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total de l’aide culinaire. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l’invention, l’aide culinaire comprend une quantité inférieure à 2,5% d’eau. Ce faible taux d’humidité permet de garantir la stabilité de l’ACE hors chaîne du froid. On entend par « stabilité », l’absence de développement de microorganismes pathogènes, la limitation de l’oxydation potentielle de la matière grasse et la limitation de la dégradation potentielle des vitamines. Selon un autre mode de réalisation de l’invention, l’aide culinaire ne comprend pas ou très peu d’huile de palme et/ou d’arachide. On entend par « très peu » des traces d’huile de palme ou d’arachide susceptibles d’être retrouvées dans l’ACE de l’invention. Selon encore un autre mode de réalisation avantageux, l’aide culinaire de l’invention comprend un mélange de protéines animales et végétales. Dans ce cas, le ratio « protéines animales » : « protéines végétales » de l’aide culinaire sera par exemple de 3 : 1. Les protéines animales de l’aide culinaire de l’invention sont choisies dans le groupe comprenant des protéines de lactosérum, des protéines d’œuf, des peptides de collagène, des acides aminés libres et leurs mélanges, et sont de préférence des protéines de lactosérum. Les protéines végétales de l’aide culinaire sont choisies dans le groupe comprenant des protéines de soja, des protéines de pois, des protéines de lentilles, des protéines de maïs, des protéines d’avoine et leurs mélanges, et sont de préférence des protéines de soja. Selon un mode de réalisation avantageux de l’invention, l’aide culinaire comprend un ratio « protéines de lactosérum » : « protéines de soja » de 3 :1. Ce ratio permet notamment d’obtenir un profil en acides aminés complet et donc une bonne qualité de protéines. Les protéines animales et/ou végétales ci-dessus décrites permettent notamment un apport en acides aminés choisis dans le groupe comprenant la leucine, l’arginine, l’acide aspartique, l’acide glutamique, l’alanine, la cystine, la glycine, l’histidine, l’isoleucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la proline, la sérine, la thréonine, le tryptophane, la tyrosine, la valine et leurs mélanges. La matière grasse végétale de l’aide culinaire est de préférence choisie dans le groupe comprenant l’huile de colza, l’huile de soja, l’huile de lin, l’huile de coprah, l’huile de tournesol oléique, l’huile d’olive et leurs mélanges, et est de préférence l’huile de colza ou un mélange d’huile de colza et d’huile de soja. Dans le cas d’un mélange huile de colza et huile de soja, le ratio huile de colza/huile de soja varie de préférence de 70/30 à 50/50. L’huile de tournesol oléique, aussi appelée « huile de tournesol haut oléique », est une huile de tournesol dont la composition des acides gras a été modifiée pour obtenir un taux d'acide oléique proche de 82 %, similaire donc à celui de l'huile d'olive, mais sans le goût de cette dernière. L’aide culinaire de l’invention comprend en outre : - de 0,5% à 2 % d’un stabilisant choisi dans le groupe comprenant une matière grasse végétale totalement hydrogénée, des monoglycérides et des diglycérides et leurs mélanges, et est de préférence un mélange de matière grasse végétale totalement hydrogénée, de monoglycérides et de diglycéride, - de 0,01% à 1% d’un anti-oxydant choisi dans le groupe comprenant de la lécithine de soja, de l’extrait de romarin, un mélange de tocophérols et leurs mélanges, et est de préférence de la lécithine de soja. L’aide culinaire de l’invention telle que ci-dessus définie peut encore être caractérisée en ce qu’elle se présente sous la forme d’une pâte ayant une viscosité à 55°C allant de 1 Pa.s à 3 Pa.s (pascal-seconde) pour une contrainte de cisaillement allant de 8 à 100 s -1 . Le protocole de mesure de la viscosité des ACE de l’invention est détaillé dans l’exemple 4 ci-après. La pâte est de texture fluide et lisse, type pâte à gâteau crue, mais suffisamment cohésive au repos pour pouvoir être stockée sans déphaser. L’aide culinaire de l’invention présente une valeur énergétique, pour 100 grammes de ladite aide culinaire, allant de 590 kcal à 650 kcal. A titre indicatif, 75% de l’énergie totale est apportée par les lipides et 23% par les protéines. Selon un mode de réalisation avantageux l’aide culinaire de l’invention présente avantageusement un pH neutre, allant de 6 à 7. Le pH neutre permet de limiter le risque de dénaturation des protéines et donc de maintenir une stabilité physique et organoleptique de l’ACE. Le pH neutre permet encore de limiter les risques de désordre intestinaux chez le sujet consommateur de l’ACE. Selon un autre aspect de l’invention, il est proposé l’utilisation de l’aide culinaire telle que ci-dessus définie dans une préparation salée et/ou sucrée. L’aide culinaire présente un goût neutre, ce qui signifie qu’elle ne dénature pas ou très peu le goût de la préparation alimentaire dans laquelle elle est incorporée et/ou que sa présence n’est pas ressentie par la personne qui consomme la préparation alimentaire dans laquelle elle est incorporée. L’aide culinaire est également de couleur neutre, à savoir de couleur blanche ou crème, de façon à ce que la préparation alimentaire incorporant l’ACE ne présente pas de couleur étrange ou différente de la préparation alimentaire n’incorporant pas l’ACE. A titre indicatif, la quantité d’ACE incorporée dans une préparation alimentaire individuelle salée et/ou sucrée varie de 15 g (grammes) à 40 g. On entend par préparation alimentaire « individuelle » une préparation destinée à un seul individu pour un seul repas (petit-déjeuner/déjeuner/goûter/dîner). La quantité d’ACE journalière pour une personne âgée souffrant de dénutrition et/ou sarcopénie varie de 60 g à 100 g/ jour. La présente invention a encore pour objet une préparation alimentaire salée ou sucrée qui comprend l’aide culinaire telle que ci-dessus définie. L’invention a également pour objet l’aide culinaire telle que ci-dessus définie ou la préparation alimentaire telle que ci-dessus définie, pour une utilisation dans la prévention et/ou le traitement de la sarcopénie chez le sujet âgé. L’invention a encore pour objet l’aide culinaire telle que ci-dessus définie ou la préparation alimentaire telle que ci-dessus définie, pour une utilisation dans la prévention et/ou le traitement de la dénutrition et/ou malnutrition chez le sujet âgé. La présente invention concerne encore une méthode de prévention et/ou de traitement thérapeutique de la sarcopénie chez un sujet âgé, qui comprend l’administration audit sujet d’une quantité thérapeutiquement efficace d’une préparation alimentaire comprenant l’aide culinaire telle que ci-dessus définie. L’invention concerne également une méthode de prévention et/ou de traitement thérapeutique de la dénutrition et/ou malnutrition chez un sujet âgé, qui comprend l’administration audit sujet d’une quantité thérapeutiquement efficace d’une préparation alimentaire comprenant l’aide culinaire telle que ci-dessus définie. D’autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels : Fig. 1 est une photo d’une ACE de l’invention dont la composition est donnée dans le tableau 2 de l’exemple 3. Fig. 2 est une figure illustrant les valeurs moyennes de contrainte ( et de viscosité ( d’une ACE de l’invention en fonction du cisaillement. La courbe noire représente le cisaillement et courbe grisée représente la viscosité. Fig. 3a est une photo de la préparation salée « purée de pomme de terre » (Recette 2) sans l’ACE de l’invention. Fig. 3b est une photo de la préparation salée « purée de pomme de terre » (Recette 2) avec l’ACE de l’invention. Fig. 4a est une photo de la préparation sucrée « crème dessert au spéculos » (Recette 7) sans l’ACE. Fig. 4b est une photo de la préparation sucrée « crème dessert au spéculos » (Recette 7) avec l’ACE de l’invention. Description des modes de réalisationExemples Les dessins et la description ci-après contiennent, pour l’essentiel, des éléments de caractère certain. Ils pourront donc non seulement servir à mieux faire comprendre la présente divulgation, mais aussi contribuer à sa définition, le cas échéant. Exemple 1 La composition du complément minéral et vitaminique utilisé dans les ACE de l’invention est décrite ci-dessous. Vitamines et nutriments Unité (mg) Quantité minimum pour 100g de complément minéral et vitaminique Quantité maximum pour 100g de complément minéral et vitaminique Vitamine D3 IU : Soit en mg de cholécalciférol / ergocalciférol 6436.332 : Soit 0.162 mg 8224.202 :Soit 0.206 mg Vitamine E mg alpha-TE 81.917 100.121 Vitamine B1 mg 14.853 18.153 Vitamine B6 mg 19.878 24.296 Vitamine B12 mg 0.022 0.028 Vitamine C mg 2178.900 2663.100 Calcium mg 6482.700 7923.300 Fer mg 56.783 69.401 Magnésium mg 2875.500 3514.500 Sélénium mg 0.518 0.777 Zinc mg 115.841 141.583 Acide folique mg 3.630 4.436 Phosphore mg 5756.400 7035.600 Potassium mg 20277.900 24784.100 TOTAL(Vit. et minéraux) mg 37 866,004 mg 46 279,601 mg Support mg qsp qsp TOTAL mg 100 000 mg 100 000 mg Exemple 2 Préparation des ACE de l’invention Liste des équipements : - Fondoir pour l’huile et le stabilisant (qui est un mélange de matière grasse végétale totalement hydrogénée, de monoglycérides et de diglycéride) ; - Mélangeur batch ; - Broyeur colloïdal (modèle Stephan MCh 10) - couronne 0.7 ouverte ; - Pompe de transfert queue de cochon (modèle Inoxpa) ; - Trémie doseur monopiste ; - Ensacheuse Schwarze monopiste. Procédé de fabrication Toutes les pesées nécessaires au mélange sont réalisées en amont. La matière grasse végétale (par exemple l’huile de colza dans l’exemple 3 ci-après) stockée à température ambiante est mise en chauffe à 65°C dans une cuve fondoir double enveloppe sous agitation. L’anti-oxydant est ajouté et mélangé à la matière grasse végétale. La consigne de température cible est de 65°C. Une fois cette température atteinte, le stabilisant est ajouté au mélange matière grasse végétale/anti-oxydant. Lorsque la température dudit mélange est de 65°C à 70°C, le mélange matière grasse végétale/anti-oxydant/stabilisant est transféré de la cuve au mélangeur batch. Les protéines animales et/ou végétales ainsi que le complément minéral et vitaminique se trouvent sous forme de poudre. Ces poudres sont incorporées dans le mélangeur à ruban, elles sont ajoutées une à une sur le mélange « matière grasse végétale/anti-oxydant/stabilisant », de la plus petite quantité à la plus grande. Par exemple dans la préparation de l’ACE décrit dans le tableau 2 de l’exemple 3, sont ajoutés en premier le complément minéral et vitaminique, puis les protéines de soja et enfin les protéines de lactosérum. Le mélange est de 10 minutes afin d’obtenir une pâte homogène. La température cible dans le mélangeur est de 50°C.La consigne de température pour le produit fini avant broyage et conditionnement est de 45-50°C. Au bout des 10 minutes de mélange, le produit fini va subir un broyage stephan en couronne 0.7 ouverte puis va passer dans la pompe de transfert pour être envoyé dans la trémie doseuse afin d’être conditionné en seau rond. En fin de conditionnement il est nécessaire de racler la tuyauterie avec le passage d'obus. Exemple 3 Les compositions de différents ACE de l’invention sont données dans les tableaux 2 à 4 ci-après. Les protéines animales utilisées dans cet exemple sont les protéines de lactosérum qui sont apportées sous la forme d’un concentrat de protéines de lactosérum. Le concentrat de protéines de lactosérum comprend une teneur en protéines de lactosérum de 80% minimum sur extrait sec en poids par rapport au poids total dudit concentrat. De même, les protéines végétales utilisées dans cet exemple sont les protéines de soja qui sont apportées sous la forme d’un isolat de protéines de soja. L’isolat de protéines de soja comprend une teneur en protéines de soja de 90% minimum sur extrait sec en poids par rapport au poids total dudit isolat. Outre les protéines, le concentrat de protéines de lactoserum et l’isolat de protéines de soja apportent également des glucides. ACE g/100g Concentrat de protéines de lactosérum 34,1 Isolat de protéines soja 10,6 Huile de colza raffinée 48,7 Complément minéral et vitaminique du tableau 1 4,5 Mélange de matières grasses végétales totalement hydrogénées, de monoglycérides et de diglycérides 1,3 Lécithine de soja 0,8 Total 100 Energie (kcal) 628 kcal ACE g/100g Concentrat de protéines de lactosérum 48,6 Huile de colza raffinée 44,8 Complément minéral et vitaminique du tableau 1 4,5 Mélange de matières grasses végétales totalement hydrogénées, de monoglycérides et de diglycérides 1,3 Lécithine de soja 0,8 Total 100 Energie (kcal) 627 kcal ACE g/100g Isolat de protéines de soja 49,8 Huile de colza raffinée 43,7 Complément minéral et vitaminique du tableau 1 4,5 Mélange de matières grasses végétales totalement hydrogénées, de monoglycérides et de diglycérides 1,3 Lécithine de soja 0,7 Total 100 Energie (kcal) 638 kcal Exemple 4 Mesure de la viscosité de l’ACE dont la composition est décrite dans le tableau 2 de l’exemple 3. Le protocole de mesure est le suivant : Modèle rhéomètre : Haake Viscotester iQ ; Rampe : 0-100s-1 ; Température : 55°C ; Géométrie : Plan strié 35mm (modèle P35/TI/SE). Les données illustrées dans le tableau 5 ci-dessous correspondent à la moyenne de 5 mesures effectuées en excluant les données hors du champ de validité de l’appareil de mesure (i.e. en dessous du seuil de sensibilité recommandé par le fournisseur). Cisaillement (s -1 ) Contrainte (Pa) Viscosité (Pa.s) Moyenne Ecart-type Moyenne Ecart-type 8,792 20,052 4,585 2,281 0,522 17,084 35,521 5,875 2,079 0,344 25,375 46,601 5,315 1,836 0,209 33,667 57,094 5,466 1,696 0,162 41,959 65,596 5,715 1,563 0,136 50,250 73,195 6,358 1,457 0,127 58,542 80,400 6,776 1,373 0,116 66,834 87,358 7,535 1,307 0,113 75,126 94,384 8,070 1,256 0,107 83,417 101,037 8,693 1,211 0,104 91,709 107,769 9,213 1,175 0,100 100,001 113,411 9,683 1,134 0,097 Sur la base de ces courbes d’écoulement, on peut en conclure que l’ACE de l’invention présente une viscosité à 55°C allant de entre 1 et 3 Pa.s sur une gamme de cisaillement allant de 8 à 100 s-1. Une photo de cet ACE est illustrée à la figure 1. Exemple 5 P réparations alimentaires comprenant l’ACE de l’invention L’ACE utilisé dans les préparations alimentaires décrites ci-après est celui décrit dans le tableau 2 de l’exemple 3. Dix-huit préparations ont été réalisées, à savoir : - 4 préparations sucrées comprenant l’ACE et 4 préparations sucrées témoins (ne comprenant donc pas l’ACE), - 5 préparations salées comprenant l’ACE et 5 préparations salées témoins. Le test qualitatif sur l’ACE versus les préparations témoin est effectué avec l’équipe R&D de Nutriset (1 personne), l’équipe cuisine (2 personnes), l’équipe médicale (1 personne) et avec l’équipe soignante (1 personne). Le tableau 6 ci-dessous décrit les 9 recettes testées et leur méthode d’incorporation. Recettes numérotées Plats Méthode d’incorporation 1 Bouchée au poisson 110 g de garniture (bouchée au poisson) + 15g d’ACE A chaud, à la cuillère 2 Purée de pomme de terre 200 g de purée + 20g d’ACE A chaud, à la cuillère 3 Dessert mixé 100 g de dessert mixé (madeleine, comote pomme fraise, lait) + 15g d’ACE A froid, à la cuillère 4 Gratin de brocolis et béchamel au jambon 200 g de gratin + 20g d’ACE A chaud, à la cuillère 5 Compote pomme-fraise 100 g de compote + 15g d’ACE A chaud, à la cuillère 6 Potage St-Germain 300 g de potage (légumes, lentilles, pois cassés) + 40g d’ACE A chaud, à la cuillère 7 Crème dessert au Spéculoos 100 g de crème + 15g d’ACE A froid, à la cuillère 8 Mayonnaise 30 g de mayonnaise + 6g d’ACE A froid, à la cuillère 9 Crêpes (1 crêpe = 80 g) 600 g de pâte à crêpe + 60g d’ACE A froid, au fouet Le tableau 7 ci-dessous décrit les perceptions (texture, goût, couleur, odeur) ressenties par les personnes des différentes équipes pour les 9 recettes testées. « S » signifie satisfaisant, « MS » signifie Moyennement Satisfaisant. Recettes couleur odeur goût texture Commentaires 1 S S S S 2 S S S S 3 S S S S Déclinable en d’autres parfums 4 S S S S 5 S S MS S Goût de la fraise légèrement masqué_Légère couleur crème 6 S S S S Aspect crémeux 7 S S S S Le goût du spéculos est légèrement atténué_Le mariage ACE avec la crème spéculoos est un délice 8 S S S S Meilleure couleur que le témoin, car légèrement plus jaune 9 S S S S L’essai crêpes est une bonne surprise. Le comportement de l’ACE dans la pâte à crêpe est bon. Même si une coloration plus rapide est perçue lors de la cuisson des crêpes, les équipes ont trouvé le résultat très bon. Des ateliers crêpes ont lieu dans les services gériatriques, les crêpes pourront donc être enrichies en ACE. La portion de crêpe par personne est 160 g soit 2 crêpes par goûter, ce qui représente un apport d’au moins environ 400 kcal et 11 grammes de protéines. La synthèse des résultats des essais est résumée dans le tableau 8 ci-après. Le taux d’incorporation d’ACE moyen par préparation alimentaire permettant un résultat satisfaisant est de 12,5%. L’aide culinaire de l’invention ne dénature pas ou très peu le goût des plats. En outre, les plats comprenant l’ACE de l’invention sont très bien digérés par l’ensemble des personnes. Aucune différence significative entre les préparations alimentaires enrichies en ACE et non enrichies en ACE n’est notée. Dans chaque plat : - 20g d’ACE apporte 7 g de protéines en plus et 125 kcal en plus, - 15g d’ACE apporte 5 g de protéines en plus et 94 kcal en plus. Recette numéro Plats Satisfaction basée sur les critères : aspect, couleur et goût 1 Bouchée au poisson OK 2 Purée de pomme de terre OK 3 Dessert mixé OK 4 Gratin de brocolis te béchamel au jambon OK 5 Compote pomme-fraise OK 6 Potage St-Germain OK 7 Crème dessert au Spéculoos OK 8 Mayonnaise OK 9 Crêpes OK Aide culinaire hyper protéique, hyper calorique, enrichie en vitamines et minéraux, caractérisée en ce qu’elle comprend : - de 35% à 52% de protéines animales et/ou végétales, - de 42% à 56% de matières grasses végétales, - de 3% à 10% d’un complément minéral et vitaminique, - de 1% à 6% de glucides, lesdits pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de l’aide culinaire. Aide culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle comprend une quantité inférieure à 2,5% d’eau, le pourcentage étant exprimé en poids par rapport au poids total de l’aide culinaire. Aide culinaire selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce qu’elle comprend un mélange de protéines animales et végétales. Aide culinaire selon la revendication 3, caractérisée en ce que le ratio « protéines animales » : « protéines végétales » est de 3 : 1. Aide culinaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les protéines animales sont choisies dans le groupe comprenant des protéines de lactosérum, des protéines d’œuf, des peptides de collagène, des acides aminés libres et leurs mélanges, et de préférence des protéines de lactosérum. Aide culinaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les protéines végétales sont choisies dans le groupe comprenant des protéines de soja, des protéines de pois, des protéines de lentilles, des protéines de maïs, des protéines d’avoine et leurs mélanges, et de préférence des protéines de soja. Aide culinaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la matière grasse végétale est choisie dans le groupe comprenant l’huile de colza, l’huile de soja, l’huile de lin, l’huile de coprah, l’huile de tournesol oléique, l’huile d’olive et leurs mélanges, et de préférence l’huile de colza ou un mélange d’huile de colza et d’huile de soja. Aide culinaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu’elle comprend : - de 0,5% à 2 % d’un stabilisant choisi dans le groupe comprenant une matière grasse végétale totalement hydrogénée, des monoglycérides et des diglycérides et leurs mélanges, et de préférence un mélange de matière grasse végétale totalement hydrogénée, de monoglycérides et de diglycérides, - de 0,01% à 1% d’un anti-oxydant choisi dans le groupe comprenant la lécithine de soja, un extrait de romarin, un mélange de tocophérols et leurs mélanges, et de préférence la lécithine de soja. Aide culinaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu’elle se présente sous la forme d’une pâte ayant une viscosité à 55°C allant de 1 Pa.s à 3 Pa.s pour une contrainte de cisaillement allant de 8 à 100 s -1 . Aide culinaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu’elle présente une valeur énergétique, pour 100 grammes de ladite aide culinaire, allant de de 590 kcal à 650 kcal. Préparation alimentaire salée ou sucrée, caractérisée en ce qu’elle comprend l’aide culinaire telle que définie à l’une quelconque des revendications 1 à 10.