Brevet FR3088521A1 — publié le 20200522

DOMAINE TECHNIQUE L'invention concerne une composition de boisson en poudre, plus particulièrement une boisson à base de cacao, destinée à être reconstituée dans du lait. ART ANTERIEUR Toute discussion de documents de l'art antérieur ne devrait pas être interprétée comme l'admission que le contenu du document représente les connaissances générales de l'homme du métier dans le domaine de l'invention. On connaît de nombreuses compositions de boissons en poudre à base de cacao, notamment vendues sous la marque NESQUIK. L'équilibre subtil entre les différents ingrédients a permis d'établir un goût reconnaissable entre tous par des générations de consommateurs. D'autres marques de boissons chocolatées en poudre existent également. Ces boissons comportent le plus souvent du cacao, du sucre raffiné et des arômes, en proportions variables. Il existe également des compositions constituées uniquement de cacao dégraissé. Ces compositions sont particulièrement difficiles à reconstituer dans du lait froid car elles forment des grumeaux qui flottent à la surface du lait. Par ailleurs, elles ont un goût amer, typique du cacao, qui est parfois difficile à accepter par certains consommateurs. La publication WO 2016/124792 Al au nom de Nestec S.A. décrit une composition de boisson en poudre allégée en sucre. Dans cette composition, un ingrédient de type dextrines résistantes et ma ltodextrines vient remplacer une partie du sucre blanc utilisé généralement dans ce type de boisson en poudre. Toutefois, cet ingrédient ne peut pas être qualifié de naturel. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à leurs apports énergétiques, en particulier sous forme de sucre raffiné. En effet, l'apport excessif en sucre est associé à un risque accru de développer certaines maladies non-infectieuses et à un surpoids. Cela dit, cette association serait liée à un plus grand apport énergétique, plutôt qu'aux effets des sucres per se. Les régimes riches en énergie et en sucres peuvent conduire au développement de maladies métaboliques notamment. Mais le remplacement des sucres par d'autres ingrédients caloriques, tels que les matières grasses, les amidons ou les maltodextrines, peut avoir également des effets négatifs sur certains indicateurs tels que les lipides plasmatiques ou la sensibilité à l'insuline. Cela renforce l'idée que la typologie des régimes est le principal 2 prédicteur du développement des maladies métaboliques, plutôt que simplement l'apport en sucre. En tout état de cause, les apports moyens en sucre dans la plupart des pays dépassent les apports recommandés par les principales autorités de santé. Généralement, les consommateurs sont également attentifs aux ingrédients utilisés 5 dans les produits issus de l'industrie agro-alimentaire, notamment la présence éventuelle de colorant, d'arôme ou d'édulcorant artificiels. Il serait donc souhaitable de pallier au moins certains inconvénients de l'art antérieur, voire d'améliorer l'art antérieur, ou de proposer une alternative utile. En particulier, il serait souhaitable de proposer une composition de boisson en poudre à base de cacao, qui ne 10 comporte dans sa composition que des ingrédients dits naturels, ou peu raffinés. Une telle composition doit pouvoir être fabriquée dans les installations industrielles existantes et conserver un goût et une couleur, après reconstitution notamment, auxquels les consommateurs sont attachés. En d'autres termes, il est nécessaire que les ingrédients naturels soient sélectionnés de sorte que cela n'affecte pas le goût et la couleur de la boisson, 15 ni ne nécessite l'installation de nouveaux équipements dans les usines. BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION A cet effet, la présente invention a trait à une composition de boisson en poudre caractérisée en ce qu'elle comprend du cacao partiellement dégraissé non-alcalisé, du sucre 20 brun et de la lécithine, dans laquelle le rapport en poids cacao partiellement dégraissé non- alcalisé / sucre brun varie de 0,50 à 0,65. Selon un mode de mise en oeuvre, le cacao partiellement dégraissé comprend de 10 à 12% de matière grasse, de préférence de la matière grasse de cacao, soit du beurre de cacao. Selon un mode de mise en oeuvre, le sucre brun est un sucre de canne. De préférence, 25 le sucre brun contient de 90 à 98% en poids de saccharose. Notamment, le sucre brun peut être choisi parmi la vergeoise, la cassonade, le sucre complet, le sucre roux ou le sucre blond. Selon un mode de mise en oeuvre, le rapport en poids lécithine / (cacao partiellement dégraissé non-alcalisé + sucre brun) varie de 1,4 à 1,6. Selon un mode de mise en oeuvre, la lécithine est obtenue sans extraction à l'aide de 30 solvant, de préférence une lécithine de soja. En particulier, la composition de boisson en poudre comprend, en poids rapporté à la matière sèche, de 33 à 40% en poids de cacao partiellement dégraissé non-alcalisé, de 55 à 3 65% en poids de sucre brun, de 1 à 2% en poids de lécithine, de l'arôme de vanille et de la poudre de cannelle, la somme étant égale à 100% en poids. Selon un mode de mise en oeuvre, la composition de boisson en poudre comprend un arôme de vanille, de préférence un extrait naturel de vanille. 5 D'autres caractéristiques, avantages et modes de réalisation de l'invention ressortiront mieux à la lecture de la description détaillée qui va suivre, accompagnée des dessins représentatifs de certains modes de réalisation de l'invention. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION 10 Sauf mention contraire, les mots « comprendre » ou « comporter », et leurs conjugaisons, doivent être interprétés de façon ouverte, c'est-à-dire « inclure, sans être limité à », par opposition aux mots « constituer de » ou « consister en » qui ont un sens exclusif ou exhaustif. Sauf mention contraire, les pourcentages sont des pourcentages en poids. 15 Sauf mention contraire, les termes scientifiques et techniques sont pris dans leur sens tel que communément compris par une personne du métier, dans le domaine technique auquel ces termes appartiennent. Les principaux ingrédients de la composition de boisson en poudre sont du cacao partiellement dégraissé non-alcalisé, du sucre brun et de la lécithine. 20 Cacao Le cacao est utilisé sous forme de poudre de cacao partiellement dégraissé et nonalcalisé. Au sens de l'invention, « partiellement dégraissé » signifie que la poudre de cacao comporte de 10 à 12% en poids de matière grasse. Il est connu que certains produits à base 25 de cacao sont mélangés non pas avec des matières de cacao, telles que le beurre de cacao, mais avec d'autres sources de matière grasse. Pour les besoins de l'invention, seules des matières grasses de cacao sont envisagées, c'est-à-dire du beurre de cacao. Par conséquent, de la poudre de cacao non-a lcalisé, comportant de 10 à 12% en poids de matière grasse, est utilisée. 30 Le plus souvent, du cacao alcalisé est employé dans les compositions de boisson en poudre. En effet, outre la plus grande variabilité de couleur ou d'arômes trouvés dans les cacaos alcalisés, ceux-ci sont plus simples à traiter dans les procédés industriels. Cependant, 4 les cacaos alcalisés ne sont pas considérés comme naturels. En effet, leur procédé de fabrication comporte une étape au cours de laquelle le cacao est traité avec un agent alcalin. Cela a pour effet d'augmenter le pH du cacao à des valeurs de 6 à 8.5, alors qu'un cacao nonalcalisé, ou cacao naturel, présente un pH de 4.8 à 5.8 en moyenne. 5 Ainsi, selon un mode de mise en oeuvre, la composition de boisson en poudre comporte, rapporté à la matière sèche, de 33 à 40% en poids de cacao partiellement dégraissé non-a lcalisé, de préférence sous forme de poudre. Par exemple, la composition de boisson en poudre comporte au moins 34% ou 35% en poids de cacao partiellement dégraissé nonalcalisé, et au plus 39%, 38%, 37% ou 36% en poids de cacao partiellement dégraissé non- 10 a Ica lisé. De préférence, la composition de boisson en poudre comporte de 35% à 38% en poids de cacao partiellement dégraissé non-alcalisé. Un tel cacao partiellement dégraissé non-alcalisé peut être obtenu auprès de sociétés telles que BARRY CALLEBAUT ou OLAM par exemple. Un procédé de fabrication de cacao nonalcalisé est décrit par exemple dans EP 3013153 and EP 3013154. 15 Ainsi, la composition de boisson en poudre contient une grande proportion de cacao, par rapport à d'autres boissons au chocolat. Sucre Le sucre est principalement produit à travers le monde, à partir de betterave sucrière 20 ou de canne à sucre. C'est un ingrédient largement connu. Les compositions de boisson en poudre sont fabriquées généralement avec du sucre blanc, ou sucre raffiné, comme ingrédient. Le sucre blanc un sucre qui contient au moins 99,8% de saccharose cristallisé. Le sucre blanc ne contient donc quasiment aucun des nutriments que l'on peut trouver dans le sucre, avant raffinage. Il s'agit notamment de certains sels minéraux ou oligoéléments. Les 25 étapes de raffinage pour produire du sucre blanc génèrent donc des sous-produits, tels que la mélasse, qu'il convient de traiter ou de valoriser. La composition de boisson en poudre contient du sucre brun comme ingrédient, plutôt que du sucre blanc. L'utilisation d'un ingrédient moins raffiné permet de diminuer la quantité de sous-produits associés à la fabrication de la composition de boisson en poudre. De plus, 30 une partie des sels minéraux ou oligoéléments sont conservés au lieu d'être perdus lors des opérations de raffinage. De façon surprenante, l'utilisation de sucre brun n'a pas eu un effet très important sur la couleur de la composition de boisson en poudre. Par conséquent, les 5 consommateurs ne risquent pas d'être frappés par un changement de couleur, même minime, de leur boisson favorite. Le sucre brun contient au plus 98% en poids de saccharose, par exemple de 90 à 98% en poids de saccharose. De préférence, le sucre brun utilisé comme ingrédient est un sucre de 5 canne. Par exemple, le sucre brun est choisi parmi la vergeoise, la cassonade, le sucre complet, le sucre roux ou le sucre blond. Ainsi, selon un mode de mise en oeuvre, la composition de boisson en poudre comporte, rapporté à la matière sèche, de 55 à 65% en poids de sucre brun. Par exemple, la composition de boisson en poudre comporte au moins 56%, 58% ou 60% en poids de sucre 10 brun, et au plus 65%, 64%, 63% ou 62% en poids de sucre brun. De préférence, la composition de boisson en poudre comporte de 58% à 64%, de préférence de 60% à 63% en poids de sucre brun. Lécithine 15 La lécithine est un émulsifiant naturel. Elle peut être extraite de plantes, par exemple le soja, le maïs ou le tournesol, ou des oeufs par exemples. Généralement, les procédés de fabrication de lécithine à partir de plantes comportent une extraction à l'aide de solvants organiques (hexa ne) ou en précipitant la lécithine à l'aide de peroxyde (US 8232418). De préférence, selon l'invention, la lécithine est obtenue sans extraction à l'aide de 20 solvant ou d'autres procédé impliquant un traitement chimique. Ainsi, la lécithine est obtenue uniquement à l'aide de procédés mécaniques tels que pression, filtration, centrifugation. Une telle lécithine est dite naturelle. Selon l'invention, de la lécithine de soja est employée dans la fabrication de la composition de boisson en poudre. 25 Selon un mode de mise en oeuvre, la composition de boisson en poudre comporte, rapporté à la matière sèche, de 1 à 2% en poids de lécithine, de préférence de lécithine de soja. Par exemple, la composition de boisson en poudre comporte au moins 1,1%, 1,2%, 1,3% ou 1,4% en poids de lécithine, et au plus 1,9%, 1,8%, 1,7%, 1,6% ou 1,5% en poids de lécithine. De préférence, la composition de boisson en poudre comporte de 1,2% à 1,8%, de préférence 30 de 1,3% à 1,6% en poids de lécithine. Ratio 6 La rapport pondéral cacao partiellement dégraissé non-alcalisé (« cacao ») : sucre brun (« sucre ») dans la composition de boisson en poudre varie ainsi de 0,50 à 0,65, de préférence de 0,53 à 0,63, voire de préférence de 0,55 à 0,60. Ainsi, la composition de boisson en poudre contient un peu plus d'un tiers de poudre de cacao et un peu moins de deux tiers de sucre. 5 Dans les compositions de boisson en poudre de l'art antérieur, la proportion de sucre est souvent plus élevée. Ainsi, selon l'invention, la composition de boisson en poudre permet de réduire la proportion de sucre. De façon surprenante, cela n'a pas modifié la couleur ou l'arôme de la boisson, après reconstitution dans du lait, d'une façon inacceptable pour les consommateurs réguliers. 10 De plus, le rapport en poids lécithine*100 / (cacao + sucre) varie de 1,4 à 1,6, de préférence de 1,45 à 1,55, et mieux encore de 1,50 à 1,55. Autres ingrédients De préférence, la composition de boisson en poudre contient des arômes naturels, 15 notamment un arôme de vanille et de la cannelle en poudre. Ces deux ingrédients contribuent de façon déterminante au goût traditionnel de la boisson. En particulier, l'arôme de vanille est un extrait naturel de vanille. L'arôme de vanille et la cannelle représente à eux deux moins de 0,5% en poids de la composition. 20 Fabrication La composition de boisson en poudre peut être fabriquée selon un procédé classique d'agglomération à la vapeur, dans une tour d'agglomération ou un lit fluidisé. De tels procédés de fabrication sont décrits notamment dans la publication WO 2016/124792 (pages 11-12). L'invention pourra être mieux comprise et appréhendée grâce aux exemples qui 25 suivent, donnés uniquement à titre d'illustration. 7 EXEMPLES Exemple 1 Une composition de boisson en poudre est préparée par agglomération à la vapeur, dans une tour d'agglomération, selon la recette ci-dessous : Ingrédient % en poids sec Poudre de cacao à 10-12% de matière grasse, non alcalinisée 30-40%, par ex. 36% Sucre brun, par exemple sucre brun de canne 55-65%, par ex. 62% Lécithine de soja naturelle 1-2%, par ex. 1.5% Arôme naturel de vanille et cannelle 0,1-0,5% par ex. 0.5% Naturellement, d'autres modes de réalisation auraient pu être envisagés par l'homme du métier, sans pour autant sortir du cadre de l'invention REVENDICATIONS1. Composition de boisson en poudre caractérisée en ce qu'elle comprend, du cacao partiellement dégraissé non-alcalisé, du sucre brun et de la lécithine, dans laquelle le rapport en poids cacao partiellement dégraissé non-alcalisé / sucre brun varie de 0,50 à 0,65. 2. Composition selon la revendication 1, dans laquelle le cacao partiellement dégraissé comprend de 10 à 12% de matière grasse. 3. Composition selon la revendication 2, dans laquelle la matière grasse est de la matière grasse de cacao. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle le sucre brun est un sucre de canne. S. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans laquelle le sucre brun contient de 90 à 98% en poids de saccharose. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle le sucre brun est choisi parmi la vergeoise, la cassonade, le sucre complet, le sucre roux ou le sucre blond. 7. Composition selon l'une quelconque des revendications là 6, dans laquelle le rapport en poids lécithine / (cacao partiellement dégraissé non-alcalisé + sucre brun) varie de 1,4 à 1,6. 8. Composition selon la revendication 7, dans laquelle la lécithine est obtenue sans extraction à l'aide de solvant, de préférence une lécithine de soja. 9. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant en poids rapporté à la matière sèche, de 33 à 40% en poids de cacao partiellement dégraissé non- 9 alcalisé, de 55 à 65% en poids de sucre brun, de 1 à 2% en poids de lécithine, de l'arôme de vanille et de la poudre de cannelle, la somme étant égale à 100% en poids. 10. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant un arôme 5 de vanille, de préférence un extrait naturel de vanille.