Brevet FR3089392A1 — publié le 20200612

Description Titre de l'invention : UTILISATION D'UN POLYSACCHARIDE ET D'UN COMPOSE SOUFRE POUR LA MISE EN SUSPENSION DE PARTICULES DANS UNE COMPOSITION LIQUIDE [0001] La présente invention a trait aux compositions contenant des particules en suspension. Plus particulièrement, la présente invention repose sur l'utilisation d'un polysaccharide et d'un composé soufré tel que le glutathion ou la cystéine pour la mise en suspension de particules dans une composition liquide. Dans un mode de réalisation préféré, la composition contient de l'alcool telle une boisson alcoolisée ou un parfum. Etat de la technique [0002] Les gels fluides sont particulièrement utiles pour suspendre des matériaux dispersés, par exemple des herbes et des épices dans des vinaigrettes versatiles. Contrairement aux autres agents gélifiants, la gomme gellane est fonctionnelle à des niveaux d'utilisation très faibles et est capable de former des gels avec tous les ions qui lui sont présentés. Pour les aliments, les ions sodium, calcium et hydrogène sont fréquemment utilisés, la texture, le point de fixation et le point de fusion étant dépendants des types d'ions présents et de leurs concentrations. En raison de sa polyvalence et de son efficacité, la gomme gellane est un agent gélifiant extrêmement intéressant à étudier dans le contexte des gels fluides (Sworn et al, 1995). [0003] L'utilisation de gomme gellane pour permettre la mise en suspension de particules dans une boisson est également connue depuis longtemps. Le brevet US 5,597,604 décrit une boisson comprenant de la gomme gellane faiblement acylée pour augmenter la viscosité dynamique de la boisson tout en évitant une gélification de ladite boisson. [0004] La mise en suspension de particules dans une boisson alcoolisée est plus complexe du fait que le temps de suspension doit être suffisamment long, sans que la viscosité ne soit augmentée. De plus, la boisson doit généralement rester limpide. Le brevet EP 2448429 BI propose une solution à ce problème par l'utilisation d'une association d'une gomme gellane, de citrate de sodium (séquestrant) et de lactate de calcium (gélifiant) pour suspendre des particules dans des boissons dont la teneur en alcool est comprise entre 30% et 50%. Toutefois, la quantité des ions calciques doit être maitrisée pour éviter des conséquences néfastes. Le citrate de sodium est alors utilisé pour réduire l'impact du calcium libre dans les solutions et mieux dissoudre les ingrédients sensibles au calcium comme l'alginate ou la gomme gellane [0005] En effet, en présence de gomme gellane, s'il est établi que les ions calciques sont plus à mêmes de favoriser la gélification que les ions monovalents tels que le sodium, 2 il a également été montré qu'un excès d'ions provoquait une diminution de la force du gel, voire sa destruction par précipitation. Par exemple, un excès d'ion calcium résulte en la formation d'agrégats visible à l'oeil nu à l'intérieur du gel de gellane (Sworn et al, 1995). [0006] Lors des procédés de gélification en présence de gomme gellane ou bien d'alginates, le citrate de sodium est utilisé à hauteur de 0.5 à 2g / litre pour contrecarrer la présence d'ions calcium en excès dans la solution. Son rôle de séquestrant lui permet alors de réduire l'impact du calcium libre dans les solutions en le piégeant. Le citrate de sodium permet également de mieux dissoudre les ingrédients sensibles au calcium comme l'alginate ou la gomme gellane. Toutefois, une solution gélifiée d'alginate dans laquelle on a préalablement dissout du citrate de sodium sera moins homogène et rejettera plus d'eau qu'un gel formé sans l'emploi de citrate de sodium. Enfin, un excès de citrate de sodium altère le goût de la préparation. [0007] D'autre part, il a été décrit que la gélification de la gomme gellane peut être obtenue par déacétylation à l'aide de groupement thiols immobilisés, par exemple de la cystéine (Krauland A. et al, 2003, Journal of Phartnaceutical Sciences). Cc type de gel est approprié pour l'administration de médicaments. Cette étude montre également qu'en présence de cations, l'ajout de cystéine permet l'obtention de gel de gomme gellane plus ferme. Résumé de l'invention [0008] De manière inattendue, les inventeurs ont montré que les ions calciques peuvent avantageusement être remplacés par un composé soufré pour la mise en suspension de particules dans une composition, notamment une composition contenant de l'alcool comme une boisson alcoolisée. [0009] La présente invention propose donc l'utilisation d'un nouvel additif de mise en suspension de particules dans une boisson, cet additif comprenant un polysaccharide tel que de la gomme gellane et un composé soufré tel que le glutathion ou la cystéine. L'utilisation de cet additif permet en particulier la mise en suspension de particules dans une composition, en particulier dans une boisson alcoolisée. Avantages de l'invention 100101 L'utilisation d'un additif selon l'invention est une alternative aux méthodes utilisées jusqu'à présent et s'en différencie par le fait que l'effet de mise en suspension est obtenu sans ajouter d'ions calcium et/ou de citrate de sodium. De plus, l'ajout d'un composé soufré tel que le glutathion et la cystéine présente plusieurs avantages. En effet, la cystéine présente un pKa plus faible que celui de l'acide citrique, acide couramment utilisé dans la formulation des boissons en vue d'acidifier le milieu pour permettre la formation des gels et fluides. L'emploi de cystéine permet ainsi de réduire 3 la quantité d'acide citrique, susceptible d'altérer la flaveur des boissons à fortes doses. [0011] Enfin, le glutathion et la cystéine sont des antioxydants puissants qui pourraient permettre de préserver les arômes et autres constituant des boissons, en particulier des boissons alcooliques. Le glutathion est un additif naturel autorisé dans les boissons, notamment dans le vin pour lequel la règlementation est stricte. De manière intéressante, à quantité égale par rapport à la cystéine, le glutathion permet l'obtention d'une solution moins visqueuse, transparente et qui permet avantageusement la mise en suspension de particule dans une boisson alcoolisée. Description des modes de réalisation [0012] Un premier objet de l'invention concerne l'utilisation (i) d'un polysaccharide choisi parmi la gomme gellane, la gomme arabique, la pectine et l'alginate, et (ii) d'un composé soufré choisi parmi le glutathion et la cystéine, pour la mise en suspension de particules dans une composition liquide. [0013] De manière générale, le polysaccharide est un polysaccharide nécessitant la présence du calcium pour polymériser. Dans un mode de réalisation préféré, ce polysaccharide est choisi parmi les polysaccharides tels que la gomme gellane, la gomme arabique, la pectine, l'alginate.... Dc préférence, le polysaccharide est la gomme gellane. [0014] Dans un autre mode de réalisation préféré, le composé soufré est le glutathion. [0015] Dans un mode de réalisation tout à fait préféré, l'additif comprend de la gomme gellane et du glutathion. [0016] La quantité de gomme gellane est généralement inférieure à 0,5 g/L, la quantité de glutathion est inférieure à 3,5 g/L et la quantité de cystéine est inférieure à 2g/L. [0017] Dans un mode de réalisation particulier, l'additif comprend du citrate de sodium, en plus du polysaccharide et du composé soufré. [0018] Dans un autre mode de réalisation particulier, l'additif comprend du lactate de calcium, en plus du polysaccharide et du composé soufré. [0019] Dans encore un mode de réalisation particulier, l'additif comprend du citrate de sodium et du lactate de calcium, en plus du polysaccharide et du composé soufré. [0020] 11 est entendu que l'additif comprend au moins un polysaccharide et au moins un composé soufré et qu'il peut donc comprendre un mélange de différents polysaccharides et/ou de différents composés soufrés. [0021] Les particules mises en suspension peuvent être de toute nature et de toute forme, comme être sous forme de poudre, pulpe ou morceaux de fruits. [0022] Ainsi, les particules peuvent conférer un aspect visuel intéressant à une boisson, par exemple un effet scintillant ou irisé dans le cas de paillettes dorées, mais aussi un effet colorant. [0023] Ainsi, l'additif selon l'invention peut être utilisé dans de nombreuses applications pour apporter un effet visuel ou gustatif original à une boisson ou tout autre type de composition. [0024] La composition est liquide. Au sens de l'invention, une composition comprenant un agent de mise en suspension de particule comme de la gomme gellane est liquide si elle présente la viscosité d'une solution liquide tout en présentant des propriétés rhéologiques d'un gel lorsque l'on mesure sa viscoélasticité dynamique. [0025] la boisson est une boisson alcoolisée. Le taux d'alcool peut être supérieur à 20%, voire supérieur à 30%, 40% ou même 50%, voire 60% ou 70%. [0026] La composition peut également être une composition contenant de l'alcool tel un parfum. [0027] Un deuxième objet de l'invention concerne une composition contenant des particules en suspension caractérisée en ce qu'elle comprend un polysaccharide choisi parmi la gomme gellanc, la gomme arabique, la pectine et l'alginate et un composé soufré choisi parmi le glutathion ou la cystéine. [0028] Plus généralement, le polysaccharide est un polysaccharide nécessitant la présence du calcium pour polymériser tel que décrit précédemment. [0029] La composition peut être une composition contenant de l'alcool. Dans un mode de réalisation préféré, la composition est une boisson, en particulier une boisson alcoolisée tel que décrite précédemment. [0030] Dans un mode de réalisation particulier, le polysaccharide est de la gomme gellane et le composé soufré est de la cystéine ou du glutathion. De manière préférée, le composé soufré est du glutathion. [0031] Dans un mode de réalisation particulier, la composition comprend en outre du citrate de sodium et/ ou du lactate de calcium. [0032] Un troisième objet concerne un procédé de préparation d'une composition contenant des particules en suspension telle que définie précédemment et comprenant les étapes de : préparer une solution comprenant du sucre et un polysaccharide tel que la gomme gellane, la gomme arabique, la pectine ou l'alginate, et optionnellement du citrate de sodium, ajouter une solution d'acide citrique et mélanger ; ajouter une solution de glutathion ou de cystéine et mélanger ; ajouter les particules à mettre en suspension et mélanger. [0033] Dans un mode de réalisation préféré, la solution contenant le sucre et le poly- saccharide est chauffée entre 70°C et 95°C, par exemple à 85°C avant d'être mélangée aux autres solutions. La solution est refroidie à température ambiante (entre 15°C et 25 °C) avant d'ajouter les particules. [0034] L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, qui ne sont présentés qu'à titre d'illustration et qui ne doivent pas être compris comme limitant la portée de l'invention. PARTIE EXPERIMENTALE 100351 EXEMPLE 1 : Préparation d'une boisson alcoolisée contenant des particules en suspension - Protocole général [0036] Préparation du sirop : pour un volume de 450 ml, chauffer un mélange constitué de 0,25 g de gomme gellane et de 0,5 g de citrate de sodium à 85°C pendant 5 min. [0037] Préparation de la solution d'acide citrique : dissoudre 3,2 g d'acide citrique dans 200 ml d'alcool à 70°. [0038] Préparation de la solution de cystéine : dissoudre 0,16 g de cystéine dans 100 ml d'alcool à 70°. [0039] Préparation de la solution de glutathion : dissoudre 0,28 g de cystéine dans 100 ml d'alcool à 70°. [0040] Préparation de la boisson alcoolisée (pour 100 ml) : Mettre lOg de sucre dans un bécher Ajouter 45 ml de sirop à 85° puis mélanger ; Ajouter 18,75 ml de solution d'acide citrique puis mélanger ; Ajouter 6,25 ml de solution de cystéine ou de glutathion puis mélanger ; Ajouter 30 ml de solution d'alcool à 70° puis mélanger. [0041] Lc mélange est placé à 4°C en contrôlant la baisse de la température jusqu'à atteindre 20°C, puis la matière à mettre en suspension est ajoutée au mélange. [0042] EXEMPLE 2 : Mise en suspension de paillettes dans un alcool à 38.5 degrés en présence de glutathion [0043] Un essai a été réalisé avec mise en suspension de paillettes dorées dans un alcool à 38.5 degrés, tel que décrit ci-après : [0044] Pour un volume final de 600 ml : Mettre 60 g de sucre dans un bécher Ajouter 270 ml de sirop à 85° puis mélanger Ajouter 112,5 ml de solution d'acide citrique puis mélanger ; Ajouter 37,5 ml de solution de glutathion puis mélanger Ajouter 180 ml de solution d'alcool à 70° puis mélanger. [0045] Le mélange a été placé à 4°C en contrôlant la baisse de la température jusqu'à atteindre 20°C, puis 60 mg de paillettes ont été ajoutés au mélange. [0046] Résultats : Les paillettes sont bien en suspension. Cet effet de suspension se maintient pendant au moins 2 mois dans un alcool à 38.5 degrés tel qu'une boisson spiritueuse. [0047] EXEMPLE 3 : Mise en suspension de particules de vanille dans un alcool à 38.5 degrés en présence de glutathion 6 [0048] Un essai a été réalisé avec mise en suspension de particules de vanille dans un alcool à 38.5 degrés. [0049] Pour un volume final de 700 ml : Mettre 70 g de sucre dans un bâcher Ajouter 315 ml de sirop à 85° puis mélanger ; Ajouter 131 ml de solution d'acide citrique puis mélanger ; Ajouter 43,7 ml de solution de glutathion puis mélanger ; Ajouter 210 ml de solution d'alcool à 70° puis mélanger. [0050] Le mélange a été placé à 4°C en contrôlant la baisse de la température jusqu'à atteindre 20°C, puis 120 mg de poudre de vanille ont été ajoutés au mélange. [0051] Résultats : La vanille est bien en suspension. Cet effet de suspension se maintient pendant au moins 2 mois dans un alcool à 38.5 degrés tel qu'une boisson spiritueuse [0052] EXEMPLE 4 : Mise en suspension de paillette dans une boisson alcoolisée à 38.5 degrés contenant de la cystéine [0053] Pour un volume final de 100 ml : Mettre 10 g de sucre dans un bâcher Ajouter 45 ml de sirop à 85° puis mélanger ; Ajouter 18,75 ml de solution d'acide citrique puis mélanger ; Ajouter 6,25 ml de solution de cystéine puis mélanger ; Ajouter 30 ml de solution d'alcool à 70° puis mélanger. [0054] Le mélange est placé à 4°C en contrôlant la baisse de la température jusqu'à atteindre 20°C, puis 5 mg de paillette ont été ajoutées au mélange. [0055] Résultat : Les paillettes sont bien en suspension. Cet effet de suspension se maintient pendant au moins 2 mois dans un alcool à 38.5 degrés tel qu'une boisson spiritueuse. 7 [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4] [Revendication 5] [Revendication 6] [Revendication 7] [Revendication 8] [Revendication 9] [Revendication 10]