Brevet FR3089758A1 — publié le 20200619

Description Titre de l'invention : Procédé de production d'un produit à base de safran et édulcorant alimentaire aromatisant comportant du safran. [0001] La présente invention concerne un procédé de production d'un extrait de safran ( crocus sativus) concentré, unifOrmisé en corps solide. L'objet de la présente invention permet de disposer du safran en dose précise, rapide à l'emploi, de très bonne stabilité. L'objet de l'invention permet d'aromatiser et de valoriser des plats ainsi que des produits viticoles. [0002] Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus Sativus et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 et 5 cm. Les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, appelé parfois « or rouge », est l'épice la plus complexe à produire au monde et par conséquent de grande valeur. Le safran est originaire de Crète, puis s'est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de trente-cinq siècles. Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicinales. Le safran sec est extrêmement sensible aux fluctuations du niveau de pH, et ses éléments chimiques se décomposent rapidement en présence de lumière et d'agents antioxydants. Pour cette raison, il doit être stocké dans un récipient hermétique afin de minimiser les contacts avec l'oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur. [0003] L'utilisation du safran en filament ou en poudre nécessite de nombreuses pré- cautions : [0004] La préparation : l'étape d'infusion est très longue car il faut laisser le temps au safran de dégager tous ses arômes. Elle doit être prévue la veille pour le lendemain, voire 24 heures à l'avance. [0005] Le stockage : le safran est très sensible à la lumière et à l'humidité. Il perd vite sa saveur et son arôme. Il faut donc le conserver à l'abri de la lumière, de l'humidité et de l'air. [0006] Le dosage : étant donné son prix élevé, le safran doit être dosé judicieusement et toujours avec parcimonie. La quantité doit être aussi précise que possible. Pour la 2 plupart des recettes, la dose de safran est très restreinte et il arrive que l'arôme de safran soit jugé insuffisant ou à l'inverse excessif La quantité précise du safran sous forme de stigmates ou de poudre est donc complexe et aléatoire. [0007] La présente invention a pour objet de fournir un procédé de production de safran concentré, conditionné sous la forme d'un corps solide permettant aux consommateurs de doser exactement la quantité de safran dans une préparation culinaire. Cette invention consiste à faciliter l'emploi à dosage précis du safran par un tiers. Cette invention permet d'obtenir l'extrait de safran et de l'utiliser très rapidement. Cette invention permet de maîtriser la conservation du produit grâce à sa mise en forme. [0008] Les différentes étapes résident dans le choix des filaments de safran, la torréfaction, la macération avec un ou plusieurs édulcorants alimentaires, la mise en forme et la déshydratation. Le mélange devient alors un corps solide. [0009] Une forme de réalisation de la présente invention prévoit les étapes suivantes : - Sélection du safran en filaments, l'année de récolte. - Torréfaction des filaments de safran pendant une à trois minutes. - Réduction en poudre du safran en filaments ou conservation des filaments entiers. - Mélange du safran avec un édulcorant ou une combinaison de plusieurs édulcorants, à une concentration rapport poids de : 1