Brevet FR3097408A1 — publié le 20201225

Description Titre de l'invention : Poudre fromageable, procédés pour la fa- brication de cette poudre fromageable et d'une denrée alimentaire fromagère à partir de cette dernière Domaine technique de l'invention 100011 La présente invention concerne le domaine technique des denrées alimentaires fromagères, en particulier du genre fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage. 100021 La présente invention concerne plus particulièrement une poudre fromageable et un procédé pour la fabrication de cette poudre fromageable. Elle concerne encore un procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère à partir de cette poudre fromageable. Etat de la technique [0003] Dans le domaine de l'industrie alimentaire, il est fréquent d'utiliser des microor- ganismes pour la biotransformation d'une matière première de sorte à fabriquer des caractéristiques organoleptiques particulières et à obtenir un produit fini correspondant à la demande du consommateur. [0004] Cette biotransformation est notamment mise en oeuvre pour la fabrication de denrées alimentaires fromagères, c'est-à-cire avantageusement les fromages, les spécialités fromagères ou les substituts de fromage. [0005] Les fromages (des pâtes molles jusqu'aux pâtes pressées cuites) s'obtiennent tradi- tionnellement en transformant le lait en un gel ou coagulum, grâce à l'addition d'une enzyme coagulante (présure ou équivalent) et par acidification lactique (sous l'action de bactéries lactiques). [0006] Le liquide interstitiel du gel, c'est-à-dire le lactosérum, est expulsé progressivement par synérèse (connu encore sous le nom de « égouttage »). [0007] Au cours de cette synérèse, le gel se concentre peu à peu en ces éléments principaux (graisse et protéines, avec une certaine quantité de substances minérales), pour aboutir au caillé qui acquiert la forme, la consistance et la composition caractéristiques du fromage souhaité. [0008] Dans le cas des fromages affinés, une microflore composée de divers microor- ganismes se développe ensuite dans le caillé, et contribue notamment à produire les arômes recherchés : c'est l'affinage. [0009] Cette phase d'affinage est généralement essentielle pour conférer ses qualités organo- leptiques (aromatiques et texturales) au produit final. [0010] En pratique, cette phase d'affinage s'effectue sur une période de temps longue 2 (souvent plusieurs semaines, voire plusieurs mois), et requiert de grandes surfaces d'entreposage conçues pour maintenir des conditions de températures et d'hygrométrie propices au bon déroulement de l'affinage. [0011] En outre, dans un environnement industriel, cette approche traditionnelle présente un certain nombre d'inconvénients à partir du moment où il convient de contrôler l'étape d'affinage afin de régulariser et d'uniformiser la qualité des produits, mais aussi de réduire sa durée afin de maîtriser leur coût. [0012] Des méthodes alternatives de fabrication de denrées alimentaires fromagères ont été mises au point de manière à pallier ces inconvénients. [0013] Certaines de ces méthodes alternatives de fabrication s'appuient sur l'utilisation de poudres fromageables qui sont destinées à être réhydratécs et texturées pour obtenir la denrée alimentaire fromagère souhaitée. [0014] Cette approche présente notamment l'intérêt de permettre un découplage entre, d'une part, la fabrication des poudres fromageables sur un premier site et, d'autre part, la fabrication des denrées alimentaires fromagères sur un second site, éventuellement séparées dans le temps et dans l'espace. [0015] Mais ces méthodes alternatives ne sont pas satisfaisantes en l'état. [0016] En effet, la plupart des poudres fromageables connues nécessitent une étape d'affinage afin d'obtenir des produits finis présentant des arômes acceptables. [0017] D'autres poudres fromageables nécessitent la fabrication préalable d'un fromage qui sera ensuite affiné, conduisant alors systématiquement à des temps de fabrication importants. [0018] Dans ce contexte, il existe un besoin pour une poudre fromageable (y compris son procédé de fabrication) adaptée à obtenir une denrée alimentaire fromagère dont le goût et la texture seraient obtenus dès la fin de la fabrication et peuvent être élaborés à façon dans toute une gamme, cela sans nécessiter d'affinage préalable ou final. Présentation de l'invention [0019] La présente invention concerne ainsi une poudre fromageable qui est destinée à être réhydratée et texturée pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, par exemple de type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage. [0020] Plus particulièrement, l'invention vise à réorganiser les grandes phases de la technologie fromagère, afin de les optimiser selon une définition des fonctionnalités du produit fini. [0021] La présente invention consiste notamment à extemaliser la production des arômes, en optimisant le triptyque : [0022] - microorganismes d'aromatisation (meilleurs producteurs d'arômes et équilibres aro- matiques), 3 [0023] - milieu de culture adapté (lait, crème, jus végétaux, etc.), et [0024] - conditions de développement optimales (température, pH, temps oxygénation, agitation, etc.). [0025] Le procédé selon l'invention consiste encore à découpler la réalisation de la matrice aromatique et la réalisation de la matrice de texture, puis à les assembler dans des proportions adaptées, avant de texturcr le mélange des matrices dans des conditions physico-chimiques adaptées. [0026] Enfin, une telle poudre fromagcable peut avoir différentes applications. [0027] Pour le grand export, il est possible de fabriquer la poudre fromageablc selon l'invention à destination des utilisateurs terminaux qui auront seulement à concevoir des outils pour assurer la réhydratation, la texturation et le conditionnement, cela sans nécessairement disposer de compétences fromagères. Le produit final pourra être consommé tel quel, ou disposer de fonctionnalités spécifiques (filant, gratinant, fondant, tranchable, etc.). [0028] Un second usage peut être domestique : la denrée alimentaire fromagère est fa- bricable à façon selon les types d'arômes produits et la quantité d'eau rajoutée, sans équipements spécifiques. [0029] Plus particulièrement, on propose selon l'invention un procédé pour la fabrication d'une poudre fromagcable, ladite poudre fromageablc étant destinée à être réhydratée et texturée pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, avantageusement du type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage. [0030] Le procédé de fabrication comprend : [0031] a) une étape de fourniture de : [0032] - au moins une matrice aromatique issue d'une étape de culture d'au moins un mi- croorganisme d'aromatisation dans un milieu de culture, ladite au moins une matrice aromatique étant destinée à réaliser l'aromatisation de ladite denrée alimentaire fromagère, et [0033] - au moins une matrice de texture, qui est destinée à réaliser la texture de ladite denrée alimentaire fromagère, laquelle au moins une matrice de texture comprend des protéines et de la matière grasse dont le ratio matière grasse / protéines est avantageusement de 0,1 à 6, de préférence de 0,4 à 1,8, et certaines au moins desdites protéines consistant en des protéines coagulantes qui sont aptes à coaguler pour former un gel, lesquelles protéines coagulantes n'ont pas été soumises à une coagulation préalable, [0034] b) une étape optionnelle de mélange de ladite au moins une matrice aromatique et de ladite au moins une matrice de texture, pour obtenir un mélange (avantageusement homogène) de matrices, et [0035] c) une étape de séchage de l'une au moins desdites matrices (ladite au moins une matrice aromatique et/ou ladite au moins une matrice de texture) ou dudit mélange (avantageusement homogène) de matrices pour obtenir une consistance de poudre, lorsque l'une au moins desdites matrices ou ledit mélange de matrices présente une consistance allant de liquide à pâteuse, [0036] Et ladite poudre fromageable (matrices séparées ou mélange de matrices) présente les caractéristiques suivantes : [0037] - un extrait sec total supérieur ou égal à 95% m/m, [0038] - une activité de l'eau an, ayant une valeur de 0,1 à 0,25, de préférence de 0,15 à 0,2, [0039] - lesdites protéines coagulantes issues de ladite au moins une matrice de texture n'ont pas été soumises à une coagulation préalable. [0040] Les présentes étapes sont avantageusement mises en oeuvre de sorte à obtenir ladite poudre fromageablc choisie parmi : [0041] - une combinaison de matrices comprenant ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture, séparées l'une par rapport à l'autre et chacune sous forme de poudre, lorsque ledit procédé de fabrication est dépourvu de ladite étape de mélange, ou [0042] - ledit mélange de matrices, sous forme de poudre, lorsque ledit procédé de fa- brication comprend ladite étape de mélange. [0043] Selon un mode de réalisation préféré, ladite étape de fourniture consiste à fournir des matrices présentant, indépendamment l'une de l'autre, une consistance choisie parmi : [0044] - une consistance de poudre, ou [0045] - une consistance allant de liquide à pâteuse, de préférence, ladite au moins une matrice de texture présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, comprenant de 6% à 25% mim de protéines et de 3% à 30% mim de matière grasse, avec un ratio matière grasse! protéines avantageusement de 0,1 à 6, de préférence de 0,4 à 1,8. [0046] Par ailleurs, les étapes du procédé de fabrication sont avantageusement choisies parmi l'une des combinaisons d'étapes suivantes : [0047] selon une première combinaison (i) : [0048] - ladite étape de fourniture comprend la fourniture desdites matrices présentant chacune la consistance d'une poudre, et [0049] - ladite étape de mélange consiste à mélanger lesdites matrices en poudre pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre, [0050] ou [0051] selon une deuxième combinaison (ii) : [0052] - ladite étape de fourniture comprend la fourniture d'au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0053] - ladite étape de séchage consiste à sécher ladite au moins une matrice pour obtenir des matrices présentant chacune la consistance d'une poudre, puis [0054] - ladite étape de mélange consiste à mélanger lesdites matrices en poudre pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre, [0055] ou [0056] selon une troisième combinaison (iii) : [0057] - ladite étape de fourniture consiste à fournir au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0058] - ladite étape de mélange consiste à mélanger lesdites matrices pour obtenir un mélange de matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0059] - ladite étape de séchage consiste à sécher ledit mélange de matrices pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre, [0060] ou [0061] selon une quatrième combinaison (iv) : [0062] - ladite étape de fourniture consiste à fournir au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0063] - lesdites étapes de mélange et de séchage desdites matrices sont mises en oeuvre si- multanément (co-séchage), pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre, avec de préférence ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture qui sont incorporées simultanément au cours du séchage par atomisation. [0064] D'autres caractéristiques non limitatives et avantageuses du procédé conforme à l'invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes : [0065] - dans le cas de matrices présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, ladite étape de mélange comprend une phase d'homogénéisation ; [0066] - dans le cas d'un mélange de matrices présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, ladite étape de séchage dudit mélange de matrices consiste en une étape d'atomisation ; [0067] - la matrice de texture consiste en un rétentat qui est issu d'une technique de filtration d'un produit laitier et/ou d'un jus végétal ; dans ce cas, la matrice de texture consiste avantageusement en un préfromage liquide, consistant en un rétentat de la filtration d'un lait dans lequel sont retenus notamment les protéines du lait avec éventuellement la matière grasse et une partie des minéraux du lait ; [0068] - au cours de l'étape de mélange, la matrice aromatique est comprise entre 0,5 et 50% en poids, de préférence 0,5 à 10% en poids, du mélange total, bornes incluses ; [0069] - l'étape de fourniture consiste en un procédé pour la production de ladite matrice aromatique, comprenant ladite étape de culture dudit au moins un microorganisme d'aromatisation dans ledit milieu de culture, et/ou un procédé pour la production de ladite matrice de texture, dans des conditions physico-chimiques destinées à éviter la 6 formation du gel ; [0070] - pour la fabrication d'un fromage du genre affiné, les microorganismes d'aromatisation comprennent des microorganismes d'affinage lors du procédé de production de la matrice aromatique ; [0071] - le milieu de culture consiste en du lait ou un produit obtenu à partir du lait choisi parmi le lait concentré, la crème, les sérums de fromagerie, les perrnéats de filtration, ou un jus végétal ; [0072] - l'étape de culture est mise en oeuvre sur une période de 1 à 4 jours ; [0073] - ledit au moins un microorganisme d'aromatisation est vivant dans ladite poudre fro- mageable. [0074] La présente invention concerne encore la poudre fromageable, avantageusement issue du procédé de fabrication selon l'invention, laquelle poudre fromageable est choisie parmi : [0075] - une combinaison de matrices comprenant ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture, séparées l'une par rapport à l'autre, chacune sous forme de poudre, ou [0076] - ledit mélange de matrices, sous forme d'une poudre, [0077] laquelle poudre fromageable présente les caractéristiques suivantes : [0078] - un extrait sec total supérieur ou égal à 95% m/m, [0079] - une activité de l'eau a', ayant une valeur de 0,1 à 0,25, de préférence de 0,15 à 0,2, [0080] - lesdites protéines coagulantes issues de ladite au moins une matrice de texture n'ont pas été soumises à une coagulation préalable. [0081] La présente invention concerne également le procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, avantageusement du type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage. [0082] Le procédé en question comprend les étapes successives suivantes : [0083] - une étape de fourniture d'une poudre fromageable selon l'invention, ou issue d'un procédé de fabrication selon l'invention, [0084] - une étape optionnelle de mélange des matrices de la combinaison de matrices sous forme de poudre, [0085] - une étape de réhydratation de la matrice de texture en poudre (et éventuellement de la matrice d'aromatisation) ou du mélange de matrices en poudre, en présence d'au moins un sel séquestrant du Ca et de préférence d'au moins un sel correcteur d'acidité, pour assurer la réhydratation / solubilisation desdites protéines coagulantes et pour l'obtention d'une matrice fromageable ayant une consistance allant de liquide à pâteuse, [0086] - le cas échéant, une étape de mélange des matrices de texture et d'aromatisation, pouvant être réhydratées séparément puis mélangées, 7 100871 - une étape de texturation, au cours de laquelle ladite matrice fromageable est soumise à des conditions physico-chimiques de texturation, toujours en présence d'au moins un sel séquestrant du calcium (Ca) et de préférence d'un sel correcteur d'acidité, pour la coagulation desdites protéines coagulantes et pour former le gel, lesquelles conditions physico-chimiques de texturation sont adaptées en fonction de la texture finale recherchée pour ladite denrée alimentaire fromagère. [0088] D'autres caractéristiques non limitatives et avantageuses du procédé conforme à l'invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes : [0089] - ladite étape dc réhydratation est réalisée dans les conditions suivantes : un taux de réhydratation allant de 40% H20 à 80%11,0, une température allant de 30°C à 80°C, préférentiellement inférieure à 60°C, voire inférieure à 50°C, un temps de texturation de 1 à 10 h, une dose de sel séquestrant du Ca allant de 2 à 50 g.kg-, dc poudre (m/m), et une dose de sel correcteur d'acidité allant de 0 à 50 g.kg-, de poudre (m/m) ; [0090] - lors de l'étape de texturation, les conditions physico-chimiques de texturation sont choisies parmi la température, le pH, la dose de NaCI, la dose de sel séquestrant du Ca et la dose de sel correcteur d'acidité ; dans cc cas, dc préférence, l'étape de texturation est ajustée avec les conditions physico-chimiques de texturation suivantes : un pH compris entre 4,5 et 6,5, une température comprise entre 10°C et 60°C pendant 1 à 10 h, une concentration en NaCI comprise entre 0,1 et 2 % m/m, une dose de sel séquestrant du Ca de 2 à 50 g.kg ' de poudre (m/m), optionnel, et une dose de sel correcteur d'acidité de 0 à 50 g.kg ' de poudre (m/m), optionnel ; [0091] - le procédé peut comprendre, suite à l'étape de texturation, une étape d'application d'au moins un microorganisme de maturation de surface ou une étape d'application d'une couche d'enrobage, par exemple une cire d'enrobage ; [0092] - lors de l'étape de texturation, ledit au moins un microorganisme d'aromatisation est vivant. [0093] La présente invention concerne encore la denrée alimentaire fromagère, avanta- geusement du genre fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage, issue d'un procédé de fabrication selon l'invention. [0094] Bien entendu, les différentes caractéristiques, variantes et formes de réalisation de l'invention peuvent être associées les unes avec les autres selon diverses combinaisons dans la mesure où elles ne sont pas incompatibles ou exclusives les unes des autres. Description détaillée de l'invention [0095] De plus, diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent de la description annexée effectuée en référence aux dessins qui illustrent des formes, non limitatives, de réalisation de l'invention et où : 8 [0096] [fig.1] est un schéma bloc illustrant les principales étapes d'un procédé selon l'invention pour la fabrication de la poudre fromageable selon l'invention ; [0097] [fig.2] est un schéma bloc illustrant les principales étapes pour la fabrication de la matrice aromatique ; [0098] [fig.3] est un schéma bloc illustrant les principales étapes pour la fabrication de la denrée alimentaire fromagère à partir de la poudre fromageablc selon l'invention. [0099] Il est à noter que, sur ces figures, les éléments structurels et/ou fonctionnels communs aux différentes variantes peuvent présenter les mêmes références. [0100] De manière générale, la présente invention concerne une nouvelle poudre fro- mageable et le procédé pour la fabrication de cette poudre frornageable. Cette invention concerne également le procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère à partir de cette poudre fromagcable. [0101] Le procédé mis au point propose un nouveau concept fromager pour produits déshydratés, basé sur le découplage et l'optimisation des grandes étapes de la fabrication fromagère. [0102] Ce procédé permet de générer indépendamment la matrice de texture et la matrice aromatique du produit fini fromager déshydraté, avantageusement par assemblage sous voie sèche ou sous voie liquide des diverses matrices de texture et aromatique créées. [0103] En pratique, le séchage peut se faire sur chaque matrice séparément, ou sur l'assemblage (ou le mélange) desdites au moins deux matrices. [0104] Selon les caractéristiques de la poudre et son taux de réhydratation, il est possible de créer une diversité de textures allant de celle d'une pâte à tartiner jusqu'à celle d'une pâte dure. II est également possible, selon le type de microorganismes mis en oeuvre et les molécules aromatiques produites, de générer des profils aromatiques variés mimant l'ensemble des fromages. [0105] Les profils aromatiques peuvent être plus originaux selon les associations de mi- croorganismes mis en jeu pour produire par exemple des goûts ou arômes sucrés/salés, fruités, umami, fromagers, etc. [0106] De même, il est possible de rajouter des marquants ou inclusions diverses et de proposer des formes, présentations, couvertures, etc. variées. [0107] Encore selon l'invention, le procédé de fabrication de la denrée alimentaire a l'intérêt de permettre l'obtention des arômes et de la texture du produit final dès la fin de ce procédé. [0108] La denrée alimentaire fromagère selon l'invention, comprenant avantageusement des arômes de fromage affiné, peut ainsi être consommée dès après sa fabrication (inférieure à 12 h), sans nécessiter son maintien pendant un laps de temps à une température et dans des conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques des microorganismes d'aromatisation. 9 [0109] Pour cela, tel que représenté schématiquement sur la figure 1, la poudre fromageablc selon l'invention est avantageusement issue du procédé de fabrication comprenant les étapes suivantes : [0110] A) une étape de fourniture d'une combinaison d'au moins deux matrices : [0111] Ai) au moins une matrice aromatique issue d'une étape de culture d'au moins un mi- croorganisme d'aromatisation dans un milieu de culture, ladite au moins une matrice aromatique étant destinée à réaliser l'aromatisation de ladite denrée alimentaire fromagère, et [0112] A2) au moins une matrice de texture, qui est destinée à réaliser la texture de ladite denrée alimentaire fromagère, [0113] puis [0114] B) une étape optionnelle de mélange de ladite au moins une matrice aromatique et de ladite au moins une matrice de texture, pour obtenir un mélange de matrices, [0115] et [0116] C) une étape optionnelle de séchage choisie parmi une étape de séchage Cl de ladite au moins une matrice aromatique et/ou une étape de séchage C2 de ladite au moins une matrice de texture et/ou une étape de séchage C3 dudit mélange de matrices, lorsque l'une au moins desdites matrices ou ledit mélange dc matrices présente une consistance allant de liquide à pâteuse. [0117] Les étapes précitées A, B et C sont mises en oeuvre pour obtenir une poudre fro- mageable choisie parmi : [0118] - une combinaison de matrices comprenant ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture, séparées l'une par rapport à l'autre et chacune sous forme de poudre, ou [0119] - un mélange de matrices, sous forme de poudre. [0120] Cette poudre tiomageable présente en outre les caractéristiques suivantes : [0121] - un extrait sec total supérieur ou égal à 95% infm, [0122] - une activité de l'eau a', ayant une valeur de 0,1 à 0,25, de préférence de 0,15 à 0,2, et [0123] - lesdites protéines coagulantes issues de ladite au moins une matrice de texture n'ont pas été soumises à une coagulation préalable. [0124] Définitions générales [0125] Dans le cadre de la présente invention, une « denrée alimentaire fromagère » est avantageusement une substance ou un produit transformé, destiné à être ingéré par l'être humain, qui consiste en un fromage proprement dit ou qui est destiné à remplacer un tel fromage. [0126] Une telle denrée alimentaire fromagère englobe avantageusement les produits ali- mentaires du genre fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage. [0127] Un « fromage » est un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière, coagulée en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. [0128] Une «spécialité laitière » est un produit laitier autres que les fromages, les fromages blancs et les bleus, fermentés ou non, affinés ou non, préparés à partir des matières d'origine exclusivement laitière, auxquelles d'autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules ou en mélange. [0129] Un « substitut de fromage » est un produit alimentaire destiné à remplacer le fromage, fabriqué principalement à partir de matière première végétale (jus de céréale, de légumineuse, etc. par exemple de type jus de soja, jus d'avoine, jus d'amande, etc.). [0130] De tels substituts de fromages sont encore dénommés « fromages végétalicns », « fromages végétaux » ou « fromages analogues ». [0131] Chez un individu, la consommation d'une telle denrée alimentaire fromagère va conduire à une perception d'une flaveur. [0132] La « flaveur » correspond à l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tri- géminales perçues durant la dégustation d'un aliment. [0133] Ces sensations permettent la perception de différents stimuli orosensoriels : [0134] - les saveurs, dites encore « stimuli sapides » (en particulier associées à la sensation gustative), [0135] - les arômes, dits encore « stimuli olfactifs » ou « stimuli odorants » (en particulier associés à la sensation olfactive), et/ou [0136] - les composés trigéminaux (en particulier associés à la sensation somesthésique et plus précisément la perception trigérninale). [0137] Dans la présente invention et dans un souci de simplification, la notion de « arôme » sera utilisée de manière équivalente à la notion de flaveur, englobant ainsi la notion d'arôme proprement dite mais aussi les notions de saveur et de composés nigéminaux. [0138] Par « saveur », on entend en particulier un stimulus perçu par les récepteurs gustatifs situés sur la langue. [0139] La dynamique de perception de la saveur est en particulier gouvernée par la li- bération temporelle de composés non volatils qui se dissolvent dans la salive. [0140] Par « saveur », on entend en particulier les saveurs de base : le sucre, le salé, l'acide, l'amer et fumami. On entend aussi la sensation du gras. [0141] Par « arôme », on entend la perception liée à la dynamique de libération de molécules volatiles odorantes dans la sphère orosensorielle. [0142] De tels stimuli olfactifs consistent généralement en des molécules volatiles qui doivent être libérés du produit afin d'atteindre les récepteurs olfactifs situés dans la cavité nasale. [0143] Lorsque le composé d'intérêt est en bouche, cette perception s'effectue en particulier 11 au travers de la voie « rétro-nasale ». [0144] Encore par ailleurs, par « texture » ou « consistance », on entend un ensemble des propriétés rhéologiques et de structure (géométrique et de surface) de la denrée alimentaire fromagère, perceptibles par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et, éventuellement, visuels et auditifs du consommateur. [0145] Dans la présente invention, la consistance de la denrée alimentaire fromagère est avantageusement du genre pâte. [0146] Cette notion de pâte englobe avantageusement un panel de consistances suivantes : pâte dure, pâte demi-dure, pâte demi-molle, pâte molle, pâte tartinable. [0147] Les différentes notions de technologies fromagères, y compris la consistance, sont décrites dans les documents suivants : [0148] - Norme FAO/OMS n'A-6 - Fromages (1978, modifiée en 1990) ; [0149] - Spécification technique ncB3-07-09 applicable aux laits et aux produits laitiers (date de publication : novembre 2009) (Direction des affaires juridiques - France) ; [0150] - Décrets n°2007-628 du 27 avril 2007 et n°2013-1010 du 12 novembre 2013, relatifs aux fromages et spécialités fromagères (Ministère de l'économie et des finances - France). [0151] De manière générale, selon l'invention, l'ensemble des domaines indiqués s'entendent bornes incluses. [0152] En outre, la concentration exprimée en « % m/m » correspond à une concentration massique (masse du composé par rapport à la masse totale du produit). [0153] Par « extrait sec total » d'un produit, on désigne la totalité de ses éléments constitutifs non volatils après dessiccation par évaporation. [0154] Par « activité de l'eau », on entend la pression de vapeur d'eau d'un produit humide divisée par la pression de vapeur saturante à la même température. [0155] Sur la matrice aromatique [0156] La matrice aromatique ((lite encore « matrice d'aromatisation »), constitue un produit / composé qui est destiné à apporter les arômes d'intérêt au produit final. [0157] Tel que développé par la suite, lors de l'étape de fourniture, cette matrice aromatique peut se présenter sous différentes formes, avantageusement choisies parmi une consistance de poudre ou une consistance allant de liquide à pâteuse. [0158] Cette matrice aromatique est avantageusement obtenue au travers d'un procédé de culture d'au moins un microorganisme d'aromatisation, dans un milieu de culture, avantageusement un milieu laitier de culture (de préférence pour les fromages et les spécialités fromagères) ou un milieu végétal de culture (de préférence pour les substituts de fromage). [0159] Les microorganismes d'aromatisation en question, dits encore « levains aro- matiques », sont choisis parmi les microorganismes aptes à produire des arômes qui 12 sont recherchés pour la denrée alimentaire fromagère finale. [0160] Ces arômes d'intérêt consistent avantageusement en des arômes rencontrés dans le fromage, de préférence encore choisis parmi les composés suivants : [0161] - l'oct-1-en-3-ol (note de champignon), [0162] - le 2-phényléthanol et le phénylacétaldéhyde (note florale), [0163] - de nombreux composés soufrés aux notes variées (ail, chou, pomme de terre, etc.) comme le 2,4-dithiapenthane, le 2,4,5-trithiahexane et le 3-méthylthio-2,4-dithiapentanc, le sulfure de méthyle, le disulfure de diméthyle, le 3-méthylthiopropanal et le méthanethiol (produits en particulier dans des fromages tels que Epoisse, Vacherin, Pont-l'Evêque, Limburger), [0164] - l'acide propionique et d'autres acides volatils, à chainc linéaire ou ramifiée, [0165] - des acides gras libres, [0166] - des esters (notes fruitées), [0167] - le diacétyle et des composés apparentés (note beurrée), [0168] - et de nombreux autres composés (aldéhydes, cétones, lactoncs, furanoncs, composés azotés comme l'indole, des pyrazincs, etc.). [0169] Un inventaire est par exemple disponible dans l'article de synthèse de Curioni et Bosset, 2002 (Curioni, P. M. G., & Bosset, J. 0. (2002). Key odorants in various cheese types as detertnitzed by gas chrotnatography-olfactometry. International Dairy Journal, 12,959-984). [0170] De tels arômes sont ainsi obtenus par la culture de microorganismes d'aromatisation (ou « microorganismes d'intérêt aromatique »), qui englobent les bactéries, les levures ou les moisissures (voir par exemple le chapitre 11. Secondary ami Adjunct Cultures, par Françoise h-linger, Sandra Helinck, Jean Luc Jany, dans le livre Cheese, Chemistry, Physics & Microbiology, Fourth edition, éditeurs : Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter et David W. Everett, Academie Press, 2017). [0171] Dans le cas d'un milieu de culture (laitier ou jus végétal), les arômes sont avanta- geusement développés par la libération des produits terminaux d'une protéolyse (acides aminés) et/ou d'une lipolyse et/ou d'une transformation des sucres. [0172] De tels arômes sont ainsi obtenus par la culture de microorganismes d'aromatisation (ou « microorganismes d'intérêt aromatique »), qui englobent les bactéries, les levures ou les moisissures. [0173] Ces micro-organismes d'aromatisation comprennent avantageusement les microor- ganismes d'affinage (ou « flore (l'affinage » ou « ferments d'affinage »). [0174] Les microorganismes d'affinage comprennent les moisissures et/ou les levures et/ou les bactéries qui se développent habituellement dans la pâte d'un fromage, voire à la surface des pâtes à croûte fleurie, lavée ou emmorgée. [0175] Ces microorganismes d'affinage comprennent : 13 [0176] - les moisissures, comme Penicillium catnemberti ou Penicillium roqueforti ; [0177] - les levures, appartenant notamment aux genres Saccharomyces, Candida (Candida units), Gentrichum (par exemple Gemrichum catzdidum) et Debaryomyces hansetili ; et [0178] - les bactéries, telles que les bactéries propioniques (Propionibacterium), et diverses autres bactéries (Lacuzbacillus, de préférence Lactobacillus rhanznosus, Lactobacillus paracasei, Lacuzbacillus fernzentum); parmi les bactéries, on peut citer encore StaphyIncoccus xylosus, Brevibacteriurtz 'Mens ou casei. [0179] Les microorganismes d'aromatisation peuvent encore être choisis par exemple parmi [Jaffna alvei, Yarrowia lipolytica. [0180] De tels microorganismes d'aromatisation peuvent encore être choisis parmi les mi- croorganismes proposés par les sociétés CHR HANSEN (par exemple dans la gamme DVSIm), LABORATOIRES SI-JANDA (par exemple dans la gamme PALrm) ou DANISCO (par exemple dans la gamme CHOOZITIm Cheese Cultures). [0181] Les microorganismes d'aromatisation mis en oeuvre proviennent d'une espèce ou d'une combinaison d'au moins deux espèces qui appartiennent à un même règne ou à des règnes différents. [0182] Chaque espèce de microorganismes provient, en outre, d'une souche unique ou d'une combinaison d'au moins deux souches. [0183] Plus généralement, les microorganismes d'aromatisation peuvent encore être choisis parmi tout autre microorganisme qui est apte à produire des arômes par biotransformation et qui est rencontré dans le domaine de l'industrie alimentaire (Techniques de l'Ingénieur - f3501 - « Fabrication de produits alimentaires par fermentation : l'ingénierie - 10/09/2014 - Alain BRANGER). [0184] Par exemple, les microorganismes d'aromatisation peuvent consister encore en des bactéries lactiques acidifiantes et productrices cl' arômes telles que Lactococcus lattis ssp lactis et ssp cremoris ou var diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroïdes. [0185] De son côté, le milieu laitier de culture constitue un substrat qui est choisi parmi le lait et ses dérivés : laits concentrés, la crème, les sérums de fromagerie ou les perméats de filtration (ultrafiltration, microfiltration). [0186] Par « lait », on entend avantageusement un lait issu d'un ruminant, par exemple vache, chèvre, brebis ou bufflonne ou autre. [0187] Le lait peut se présenter sous différentes formes : lait entier, lait demi-écrémé, lait écrémé ; le lait peut également se présenter sous forme de lait cru ou de lait pasteurisé, de lait frais microfiltré, de lait stérilisé, de lait stérilisé UHT. [0188] La crème est un lait contenant au moins 30 g de matière grasse (provenant exclu- sivement du lait) pour 100 g de poids total (m/m). [0189] Les sérums de fromagerie consistent en des co-produits de la fabrication fromagère, 14 depuis les fabrications pâtes fraîches, molles, pressées et cuites. [0190] Les perméats de filtration consistent en un co-produit lors de la concentration d'un lait sur une membrane de filtration (ultrafiltration, microfiltration). [0191] Le milieu végétal de culture constitue quant à lui un substrat qui est choisi parmi les jus végétaux, par exemple jus de soja, jus de riz, jus d'amande, etc. [0192] En pratique, tel qu'illustré sur la figure 2, les microorganismes d'aromatisation Ail sont incorporés dans le milieu de culture Al2 au cours d'une étape de mélange A13 permettant ensuite la mise en oeuvre d'une étape de culture A14 dans des conditions physico-chimiques optimales jusqu'à obtention de la matrice aromatique d'intérêt dans une consistance non solide. [0193] Les conditions physico-chimiques de l'étape de culture A14 notamment la tem- pérature, le pH, l'oxygénation et le brassage, sont adaptées en particulier pour obtenir une production optimale des arômes par les microorganismes d'aromatisation. [0194] Les conditions physico-chimiques en question sont par exemple présentées dans le document Techniques de l'Ingénieur - f3501 - « Fabrication de produits alimentaires par fermentation : l'ingénierie » - 10/09/2014 - Alain BRANGER. [0195] Par exemple, lors de l'étape de culture A14. la matrice aromatique peut être réalisée dans une cuve ou dans un fermenteur, selon la typicité aromatique voulue. [0196] La durée de cette étape de culture A14 est avantageusement de l'ordre de 1 à 10 jours, voire de 1 à 4 jours. [0197] Dans le milieu laitier de culture, il peut également être ajouté des substrats addi- tionnels, fonction des microorganismes mis en oeuvre. [0198] La matrice aromatique ainsi obtenue (à l'issue de l'étape de culture A14) présente une consistance non solide, par exemple liquide, semi-liquide, semi-pâteuse ou pâteuse. [0199] Tel que développé par la suite, cette matrice aromatique peut encore être soumise ensuite à une étape de séchage pour obtenir une matrice aromatique ayant une consistance de poudre. [0200] De manière générale, cette matrice aromatique contient un concentré des arômes re- cherchés (ou plus généralement les flaveurs), qui sont produits par les microorganismes d'aromatisation au travers de la biotransformation du milieu de culture. [0201] Par ailleurs, cette matrice aromatique « isolée » peut encore être soumise à une phase d'homogénéisation telle que décrite ci-après en relation avec l'étape de mélange. [0202] Ce traitement préalable améliore la rétention des molécules aromatiques apportées par la matrice aromatique dans le mélange de matrices. [0203] Sur la matrice de texture [0204] La matrice de texture est choisie parmi les matières premières adaptées à réaliser la texture finale de la denrée alimentaire fromagère. [0205] Tel que développé par la suite, lors de l'étape de fourniture, cette matrice de texture peut se présenter sous différentes formes, avantageusement choisies parmi une consistance de poudre ou une consistance allant de liquide à pâteuse. [0206] Le ratio massique matière grasse! protéines (dit encore taux butyreux TB / taux protéique TP) est avantageusement de 0,1 à 6, de préférence de 0,4 à 1,8. [0207] Dans le cadre d'une matrice ayant une consistance allant de liquide à pâteuse, cette matrice de texture comprend avantageusement des protéines et la matière grasse avec : [0208] - entre 5% et 25% m/m de protéines, de préférence de 9% et 25% m/m de protéines, et [0209] - entre 3% et 30% m/m de matière grasse. [0210] Parmi les protéines de cette matrice de texture, certaines au moins consistent en des protéines dites « coagulables ou « coagulantes », c'est-à-dire qui sont aptes à former un gel (gel protéique) ou « coagulum » lors d'un processus de coagulation. [0211] La gélification des protéines est obtenue avantageusement à partir dc protéines solubles, de type protéines du lactosérum ou protéines végétales. [0212] Dans certains cas, l'acidification est nécessaire pour obtenir une meilleure texture. [0213] L'addition de sels ou d'ions peut augmenter la vitesse de gélification ou la fermeté du gel obtenu. [0214] Les protéines coagulantes sont avantageusement choisies parmi les protéines aptes à gélifier sans chauffage ou au moins sans chauffage significatif (inférieur à 50°C) : [0215] - soit par addition d'ions (calcium ou phosphate de calcium), [0216] - soit encore par une alcalinisation suivie d'un retour à la neutralité ou au pHi (le la protéine (protéine de soja). [0217] De manière alternative, les protéines coagulantes peuvent encore être choisies parmi les protéines aptes à gélifier avec un chauffage modéré, de préférence inférieur à 50°C. [0218] Dans la présente matrice de texture, les protéines sont dans une forme « native », c'est-à-dire qu'elles n'ont pas été soumises à une coagulation préalable (sans étape préalable de texturation). [0219] Cette matrice de texture n'est alors pas soumise à une étape préalable de déstruc- turation d'un coagulum, pour permettre son mélange intime avec la matrice d'aromatisation. [0220] Une telle matrice de texture est avantageusement choisie parmi les produits à base de lait (matrice de texture « laitière »), ou de jus végétal (matrice de texture « végétale »). [0221] Avant une étape de séchage, la matrice de texture présente avantageusement une consistance non solide, par exemple liquide, semi-liquide, semi-pâteuse ou pâteuse. [0222] Par « produit à base de lait », on entend notamment le lait en tant que tel, mais aussi la crème, le babeurre, les lactosérums ou les perméats de filtration. [0223] Par exemple, les protéines coagulantes sont des caséines, dont la forme native 16 consiste en une forme de micelles de caséines. [0224] Ce produit à base de lait est avantageusement standardisé sur le plan physico- chimique, notamment : [0225] - en matière grasse : niveau (taux butyreux), état (homogénéisé ou non), [0226] - en matière protéique : rapport protéine sérique/caséine, [0227] - taux de lactose, [0228] - sur le plan minéral : taux de calcium et de phosphore. [0229] La matière première de départ peut également faire l'objet d'une standardisation mi- crobiologique : [0230] - par le biais d'un traitement thermique (couple temps/température), et [0231] - un traitement physique d'épuration, par exemple de type microfiltration. [0232] La matière première de départ est avantageusement concentrée par une technique de filtration, jusqu'à un facteur de concentration souhaité (Facteur de réduction volumique - « FRV ») de sorte à obtenir une texture optimale (par exemple un facteur FRV compris entre 2 et 7). [0233] La technique de filtration mise en oeuvre est avantageusement choisie parmi les techniques d'ultrafiltration, de microfiltration, de nanofiltration, associées ou non à de la diafiltration. [0234] La matrice de texture ainsi obtenue consiste par exemple en un produit couramment désigné « préfromage liquide » (ou « pre-cheese » en anglais). [0235] Le procédé d'obtention de ce préfromage liquide, ainsi que ses caractéristiques, sont décrits par exemple dans les documents : [0236] - Maubois et al. « Application of Membrane Ultrafiltration to Preparation of Various Types of Cheese », Journal of Dairy Science, Vol. 58, n°7, ou [0237] - Goudédranche et al. « Utilization of the new minerai UF membranes for making semi-hard cheeses », Desalination, 35 (1980) 243-258. [0238] Un tel préfromage liquide consiste ainsi en un lait enrichi en protéines (caséine et protéines solubles), formant un rétentat de filtration qui comprend une teneur en protéines adaptée au fromage souhaité et qui possède la composition d'un caillé en fin d'égouttage tout en restant liquide (sans coagulation de ses protéines coagulantes). [0239] Le facteur de réduction volumique d'un tel préfromage liquide est avantageusement compris entre 4 et 7. [0240] L'opération de filtration est pour cela effectuée sur une membrane semi-perméable dont la perméabilité est telle que seuls les éléments solubles du lait (c'est-à-dire essentiellement le lactose, et les sels minéraux solubles et les substances azotées non protéiques) passent au travers de ladite membrane (par exemple en ultrafiltration). [0241] Cette étape de filtration est par exemple développée dans le document Pouliot - In- ternational Dairy Journal - 18 (2008) 735-740. 17 [0242] A titre indicatif, l'opération de filtration est mise en oeuvre dans les conditions suivantes : [0243] - l'ultrafiltration dont le seuil de coupure varie entre 2 000 et 150 000 Da et la pression appliquée entre 2 et 10 x105 Pa, [0244] - la microfiltration dont le seuil de coupure est supérieur à 150 000 Da et la pression appliquée entre 0,2 et 1 x105 Pa, [0245] - la nanofiltration dont le seuil de coupure varie entre 200 et 1000 Da et la pression appliquée entre 10 et 40 x105 Pa. [0246] Cette opération, par exemple d'ultrafiltration, permet ainsi d'obtenir deux liquides : [0247] - un premier liquide traversant la membrane, appelé « filtrat » ou « perrnéat », formant une sorte de lactosérum « idéal » dépourvu de substances azotées protéiques ; et [0248] - un second liquide retenu par la membrane, formant le rétentat précité, formant le lait enrichi en protéines (caséine et protéines solubles). [0249] Ce préfromage liquide peut éventuellement être ajusté en matière grasse, notamment par l'ajout de crème. [0250] Par ailleurs, par « produit à base de jus végétal », on entend en particulier les jus de soja, d'avoine, d'amande, de pois, de lupin, d'avoine, de riz, etc. [0251] Le produit à base de jus végétal peut consister en un mélange d'au moins deux de ces jus, de préférence un jus de soja avec au moins un autre jus. [0252] Par exemple, la matrice de texture comprend un mélange : [0253] - jus de soja avec jus d'avoine, dont avantageusement le pourcentage en poids de jus d'avoine est compris entre 5 et 10%, et [0254] - jus de soja avec jus de lupin, dont avantageusement le pourcentage en poids de jus de lupin est compris entre 35% et 45%. [0255] Tel que développé ci-dessus, la matière première de départ est avantageusement concentrée par une technique de filtration, jusqu'à un facteur de concentration souhaité de sorte à obtenir une texture optimale (par exemple un FRV allant de 2 à 7). [0256] La technique de filtration mise en oeuvre est avantageusement choisie parmi les techniques d'ultrafiltration, de microfiltration, de nanofiltration, associées ou non à de la diafiltration. [0257] Un tel jus végétal consiste ainsi en un jus végétal enrichi en protéines et en calcium, formant un rétentat de filtration qui comprend une teneur en protéines adaptée au substitut de fromage souhaité. [0258] Le facteur de réduction volumique d'un tel jus végétal est avantageusement compris entre 4 et 7. [0259] L'opération de filtration est pour cela effectuée sur une membrane semi-perméable dont la perméabilité est telle que seuls les éléments solubles du jus passent au travers 18 de ladite membrane. [0260] Le jus végétal peut également être obtenu à partir d'une farine mise en suspension dans un liquide (avec par exemple un ratio de l'ordre de 1/5) pendant un temps adapté (par exemple 10 à 30 min), qui est ensuite filtrée pour obtenir un jus végétal concentré formant le produit à base de jus végétal. [0261] Le produit de départ peut également consister en une base de produit laitier associé à un jus végétal. [0262] Dans ce cas, le ratio varie par exemple entre 10% et 90% pour un premier constituant, par rapport au second constituant. [0263] De manière générale, la matrice de texture ainsi obtenue présente une consistance non solide, par exemple liquide, sen-Il-liquide, semi-pâteuse ou pâteuse. [0264] Tel que développé par la suite, cette matrice de texture peut encore être soumise à une étape de séchage pour obtenir une matrice de texture ayant une consistance de poudre. [0265] Sur l'étripe de fourniture [0266] L'étape de fourniture A consiste à fournir les matrices précitées pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication de la poudre fromageablc. [0267] Les matrices fournies présentent, indépendamment l'une de l'autre, une consistance choisie parmi : [0268] - une consistance de poudre, ou [0269] - une consistance allant de liquide à pâteuse. [0270] Par « poudre », on entend en particulier une substance solide qui est divisée en très petites particules. [0271] Dans ce cas, l'opérateur utilise une matrice aromatique et/ou une matrice de texture ayant la consistance d'une poudre. [0272] Cette matrice a alors avantageusement été soumise à une étape préalable de séchage, pour obtenir une telle matrice ayant une consistance de poudre. [0273] Par « consistance allant de liquide à pâteuse », on englobe une consistance non solide, par exemple liquide, semi-liquide, serni-pâteuse ou pâteuse. [0274] Dans ce cas, l'opérateur utilise une matrice aromatique et/ou une matrice de texture ayant une consistance allant de liquide à pâteuse. [0275] Selon un mode de réalisation préféré, au moins la matrice de texture présente une consistance allant de liquide à pâteuse. [0276] Dans ce cas, ladite au moins une matrice de texture comprend avantageusement de 6% à 25% m/m de protéines et de 3% à 30% m/m de matière grasse, avec le ratio matière grasse! protéines avantageusement de 0,1 à 6, de préférence de 0,4 à 1,8. [0277] Encore selon un mode de réalisation particulier, la présente étape de fourniture consiste en : 19 [0278] - le procédé précité pour la production de la matrice aromatique, comprenant l'étape de culture dudit au moins un microorganisme d'aromatisation dans ledit milieu de culture, et/ou [0279] - le procédé précité pour la production de la matrice de texture dans des conditions physico-chimiques destinées à éviter la formation du gel. [0280] Sur l'étape optionnelle de mélange [0281] Ladite au moins une matrice de texture et ladite au moins une matrice aromatique peuvent ensuite être mélangées ensemble dans des proportions à façon, cela pour obtenir un mélange de matrices (étape B - figure 1). [0282] Un tel mélange de matrices, sous forme de poudre, a notamment l'intérêt de pouvoir être directement réhydraté et texture, pour obtenir la denrée alimentaire fromagère. [0283] Par exemple, ladite au moins une matrice aromatique constitue entre 0,5 et 50 % m/ ni, de préférence entre 0,5 et 10% m/m, du mélange de matrices. [0284] Le temps et le type de mélange doivent être adaptés à une parfaite répartition (intime) de la matrice aromatique dans la matrice de texture. [0285] Lorsque l'une au moins des matrices présente une consistance non solide (liquide à pâteuse), l'étape de mélange B peut se faire dans une cuve raclée, dans un échangeur à surface raclée ou dans un mélangeur statique. [0286] De préférence, lors de ce mélange, les matrices sont maintenues à une température maximale de 50°C. [0287] De préférence, le mélange consiste en un mélange homogène de matrices. [0288] A cet effet, de manière à parfaire encore ce mélange de matrices non solide, l'étape de mélange comprend une phase d'homogénéisation. [0289] L'homogénéisation est une méthode mécanique pour réduire la taille des particules en suspension dans un milieu [0290] Dans le procédé de l'invention, on peut utiliser n'importe quel type d'homogénéisateur. On utilisera en particulier un homogénéisateur à haute pression (par exemple un homogénéisateur Rannie, 2 têtes, pression de 0 à 400 bar, avec 150 bar sur la première tête et 30 bar sur la seconde tête). [0291] L'homme du métier connaît les caractéristiques générales des installations d'homogénéisation, et, si besoin est, il peut encore se reporter notamment au document « Homogénéisation à haute pression des dispersions alimentaires liquides », rédigé par Sébastien Roustel, Technique de l'Ingénieur (2010) ou « The high pressure dairy homogenizer », L.W Phipps, Technical Bulletin, Ed NIRD (1985). [0292] De manière générale, les homogénéisateurs peuvent être divisés en deux catégories : [0293] - les homogénéisateurs à « simple étage », comportant une seule tête ou valve d'homogénéisation, et [0294] - les homogénéisateurs à « double étage », équipés de deux têtes ou valves d'homogénéisation, montées en cascade. [0295] Pour cette seconde catégorie d'homogénéisateur, le milieu contenant les gouttelettes lipidiques passe donc au travers de deux têtes ou valves successives, lesdites têtes ou valves ayant chacune une fonction bien spécifique traduite par une pression différente. [0296] En pratique, le premier étage, en amont, est celui au sein duquel est appliquée, dans la tête ou la valve, une pression ayant pour effet de diminuer la taille des gouttelettes lipidiques. [0297] Le second étage, en aval, est quant à lui celui dans lequel la pression appliquée dans la tête ou la valve, correspond avantageusement entre 10% et 20% de la pression appliquée sur la tête ou valve dudit premier étage. La fonction de ce second étage est ainsi de rompre les agrégats ou flocs qui se forment dans le milieu après le passage au travers du premier étage précité. [0298] Pour éviter ou au moins limiter les altérations liées aux phénomènes thermiques de réchauffement, la phase d'homogénéisation est de préférence mise en oeuvre selon des paramètres (notamment de température du milieu et de pression d'homogénéisation) assurant un maintien de la température de mélange de matrices dans un domaine de valeur compris entre 50 et 70°C, de préférence de l'ordre de 60°C, tout au long de ladite phase d'homogénéisation. [0299] La phase d'homogénéisation vérifie avantageusement les paramètres suivants : [0300] - une pression de 100 bar à 500 bar, de préférence de 100 à 300 bar, et [0301] - une température d'entrée du mélange de matrices de 50 à 70°C, de préférence de l'ordre de 60°C. [0302] De manière alternative, lorsque les matrices présentent une consistance de poudre, l'étape de mélange B peut se faire dans une cuve agitée rotative ou à bras mélangeur. [0303] De manière générale, dans ce mélange de matrices, différents additifs peuvent être incorporés, par exemple des produits autorisés tels que des colorants ou des régulateurs d'acidité. [0304] Sur lé tape optionnelle de séchage [0305] Dans cette forme de réalisation, ladite au moins une matrice aromatique, ladite au moins une matrice de texture et/ou ledit mélange de matrices peuvent présenter une consistance allant de liquide à pâteuse. [0306] Une étape de séchage C est alors être mise en oeuvre, avant et/ou après l'étape éventuelle de mélange B, pour obtenir le produit final présentant la consistance d'une poudre. [0307] Cette étape de séchage C est avantageusement ajustée de sorte que la poudre obtenue (matrice seule ou mélange de matrices) présente les caractéristiques suivantes : [0308] - un extrait sec total supérieur ou égal à 95% m/m, [0309] - une activité de l'eau a', ayant une valeur de 0,1 à 0,25, de préférence de 0,15 à 0,2. 21 [0310] Pour cela, une matrice seule ou un mélange de matrices à sécher peut être soumis à une étape de séchage C consistant en une étape d'atomisation. [0311] Par « atomisation », on entend en particulier la méthode de déshydratation d'un liquide sous forme de poudre par passage dans un flux d'air chaud. [0312] Lors de la déshydratation par atomisation, le liquide est pulvérisé en fines gout- telettes, dans une enceinte cylindrique verticale (tour) au contact d'un courant d'air chaud afin d'évaporer l'eau. La poudre obtenue est entrain& par le flux de chaleur jusqu'à un cyclone ou un filtre à manche qui va séparer Pair de la poudre. [0313] Cette étape d'atomisation remplit avantageusement les paramètres suivants : [0314] - une température entrée tour de 180 à 250°C, [0315] - une température sortie tour de 50 à 100°C. [0316] De manière alternative, la matrice aromatique peut être déshydratée par une technique de lyophilisation. [0317] Plus précisément, tel que représenté sur la figure 1, l'étape de séchage C englobe : [0318] - une étape de séchage Cl, C2 mise en oeuvre respectivement sur ladite au moins une matrice aromatique et/ou sur ladite au moins une matrice de texture, préalablement à l'étape de mélange B des matrices, pour obtenir au moins une matrice en poudre, ou [0319] - une étape de séchage C3, C4 appliquée sur le mélange de matrices, soit simul- tanément à l'étape de mélange B des matrices (co-séchage) (étape C3 sur la figure 1) soit en aval de l'étape de mélange B des matrices (étape C4 sur la figure 1). [0320] Lorsque les matrices sont soumises à cette étape de séchage Cl C2 avant l'étape de mélange B, il est ainsi obtenu une combinaison de matrices en poudre, séparées l'une par rapport à l'autre. [0321] Cette combinaison de matrices comprend alors au moins une matrice aromatique et au moins une matrice de texture, présentant chacune la consistance d'une poudre. [0322] Ces matrices sous forme de poudre sont séparées (indépendantes) l'une par rapport à l'autre, en vue d'une étape de mélange ultérieurement mise en oeuvre avant ou après une étape de réhydratation. [0323] Avant les étapes de mélange et de réhydratation, ce procédé de fabrication permet ainsi l'obtention d'une poudre fromageable constituée d'une combinaison de matrices séparées l'une par rapport à l'autre. [0324] L'étape de mélange B des matrices en poudre, avant une étape de réhydratation, permet quant à elle l'obtention d'une poudre fromageable constituée du mélange de matrices. [0325] Sans être limitatif, cette étape de séchage O. C4 appliquée sur le mélange de matrices (avantageusement issu d'une phase d'homogénéisation) a l'intérêt de réduire la perte des molécules aromatiques, ou autrement dit d'améliorer la rétention des molécules aromatiques apportées par la matrice aromatique dans le mélange de matrices. [0326] Modes de réalisation pour le procédé de fabrication de la poudre fromageable [0327] En pratique, les étapes précitées de ce procédé de fabrication sont avantageusement choisies parmi l'une des combinaisons d'étapes suivantes. [0328] Dans une première combinaison (i) : [0329] - l'étape de fourniture A comprend la fourniture des matrices présentant chacune la consistance d'une poudre, puis [0330] - l'étape de mélange B consiste à mélanger ces matrices en poudre, pour obtenir le mélange de matrices sous forme de poudre. [0331] Selon une deuxième combinaison (ii) : [0332] - l'étape de fourniture A comprend la fourniture d'au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0333] - l'étape de séchage Cl C2 consiste à sécher ladite au moins une matrice pour obtenir des matrices présentant chacune la consistance d'une poudre, puis [0334] - l'étape de mélange B consiste à mélanger les matrices en poudre pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre. [0335] Selon une troisième combinaison (iii) : [0336] - l'étape de fourniture A consiste à fournir au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0337] - l'étape de mélange B consiste à mélanger lesdites matrices pour obtenir un mélange de matrices présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0338] - l'étape de séchage C4 consiste à sécher le mélange de matrices pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre. [0339] Selon une quatrième combinaison (iv) : [0340] - l'étape de fourniture A consiste à fournir au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis [0341] - les étapes de mélange et de séchage des matrices B, C3 sont mises en oeuvre simul- tanément (co-séchage), pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre. [0342] Dans cette dernière combinaison, de préférence, ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture sont incorporées simultanément au cours du séchage par atomisation. [0343] Selon une variante de la première combinaison (i) ou de la seconde combinaison (ii), le procédé de fabrication est dépourvu de l'étape de mélange B de sorte à obtenir la combinaison de matrices comprenant ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture, séparées l'une pat- rapport à l'autre, chacune sous forme de poudre. [0344] Poudre fromageable [0345] La présente invention concerne encore une poudre fromageable particulière, destinée 23 à être réhydratée et texture° pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, avantageusement du type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage. [0346] Cette poudre fromageable est avantageusement issue du procédé de fabrication décrit ci-dessus. [0347] Selon l'invention, la poudre fromageable peut présenter deux formes, fonction ici des étapes de son procédé de fabrication. [0348] Selon une première forme, la poudre fromageable comprend (voire consiste en) une combinaison de matrices (dite encore « kit » ou « ensemble prêt à l'emploi ») comprenant ladite au moins une matrice aromatique (voire au moins deux matrices aromatiques) et ladite au moins une matrice de texture, séparées rune par rapport à l'autre et chacune sous forme de poudre. [0349] Cette première forme est avantageusement obtenue dans le cas d'un procédé de fa- brication dépourvu de l'étape de mélange B des matrices. [0350] Une telle forme de réalisation est intéressante lorsqu'un opérateur souhaite utiliser une matrice de texture « standard ». L'opérateur peut ensuite mélanger, à façon, cette matrice de texture avec au moins une matrice aromatique de son choix qui est choisie dans une gamme de matrices aromatiques. [0351] Selon une seconde forme, la poudre fromageable comprend le mélange de matrices, sous forme de poudre. [0352] Cette seconde forme est obtenue dans le cas d'un procédé de fabrication comprenant l'étape (le mélange des matrices B. [0353] De manière générale, la présente poudre fromageable (selon le cas, chaque matrice en poudre ou le mélange de matrices) présente les caractéristiques suivantes : [0354] - un extrait sec total supérieur ou égal à 95% mfm, [0355] - une activité de l'eau a', ayant une valeur de 0,1 à 0,25, de préférence de 0,15 à 0,2, [0356] - lesdites protéines coagulantes issues de ladite au moins une matrice de texture n'ont pas été soumises à une coagulation préalable. [0357] Encore de manière générale, cette poudre fromageable a l'intérêt de pouvoir être produite sur un premier site, avant d'être conservée dans un conditionnement approprié pendant un laps de temps souhaité (par exemple dans une atmosphère sous vide ou dans une atmosphère contrôlée, limitant ainsi le mottage de la poudre). [0358] Cette poudre fromageable peut ensuite être transportée sur un second site, à distance, de manière à produire la denrée alimentaire fromagère. [0359] Sur I 'étape de réhydratation [0360] Une denrée alimentaire peut ensuite être produite partant de la poudre fromageable selon l'invention. Le procédé en question est représenté schématiquement sur la figure 3. [0361] Pour cela, la poudre fromageable selon l'invention fait tout (l'abord l'objet d'une 24 étape de fourniture E- [0362] Avant réhydratation et dans le cas d'une poudre fromagcable sous forme d'une com- binaison de matrices, une étape de mélange F peut être mise en oeuvre pour réaliser le mélange des matrices en poudre et pour obtenir le mélange de matrices en poudre (voir étape de mélange B en relation avec la figure 1). [0363] Ensuite, selon le cas, la matrice de texture en poudre (avant mélange avec la matrice aromatique) ou le mélange de matrices en poudre fait l'objet d'une étape de réhydratation G. [0364] Cette étape de réhydratation vise en particulier à assurer la réhydratation / solubi- lisation des protéines coagulantes issues de la matrice de texturation, et à obtenir une matrice fromageable ayant une consistance allant de liquide à pâteuse. [0365] Selon l'invention, l'étape de réhydratation est réalisée avantageusement sous agitation, en présence de : [0366] - au moins un sel séquestrant du calcium (Ca), et de préférence [0367] - au moins un sel correcteur d'acidité. [0368] De préférence, l'étape de réhydratation est réalisée en présence d'une combinaison dudit au moins un sel séquestrant du calcium (Ca) et dudit au moins un sel correcteur d'acidité. [0369] Par « sel séquestrant du Ca », on entend en particulier le citrate de sodium, le phosphate de potassium ou les polyphosphates. [0370] Par « sel correcteur d'acidité », on entend en particulier l'acide citrique ou tout autre acide alimentairement acceptable, la glucono-delta-lactone (GDL). [0371] En d'autres termes, au moins un sel séquestrant du calcium (Ca) et au moins un sel correcteur d'acidité sont ajoutés (mélangés) à la matrice de texture en poudre ou au mélange de matrices en poudre. [0372] Sans être limité par une quelconque théorie, ledit au moins un sel séquestrant du calcium (Ca) et ledit au moins un sel correcteur d'acidité interviennent dans la solubilisation de la poudre au sein du milieu aqueux lors de l'étape de réhydratation et indirectement comme paramètre qui influence la texture / dureté recherchée. [0373] Selon un mode de réalisation préféré, cette étape de réhydratation est réalisée dans les conditions suivantes : [0374] - un taux de réhydratation allant de 40% FLO (m/m) à 80% HnO (m/m), permettant l'obtention de produits dans une gamine d'EST allant de 20 à 60% (m/m), [0375] - une température allant de 30°C à 80°C, préférentiellement inférieure à 60°C, voire inférieure à 50°C, [0376] - un temps de réhydratation (voire aussi de texturation) allant de 1 à 10 h, [0377] - une dose de sel séquestrant du Ca allant de 2 à 50 g.kg-I de poudre (m/m), de préférence de 5 à 25 g.kg-1 de poudre, et de préférence [0378] - une dose de sel correcteur d'acidité allant de 0 à 50 g.kg-' de poudre (m/m), voire de préférence de 1 à 50 g.kg-1 de poudre (m/m), de préférence encore de 2 à 50 g.kg-1 de poudre (m/m), de préférence encore de 5 à 10 g.kg -1 de poudre. [0379] Les doses de sel séquestrant du Ca et de sel correcteur d'acidité sont avanta- geusement ajustées en fonction de la texture! dureté recherchée : [0380] - pour un fromage à pâte molle, une dose de séquestrant du Calcium (Citrate de Na) de 15 à20 g.kg 1 de poudre (m/m), de préférence de 17 à 18 g.kg-1(m/m) et une dose de correcteur d'acidité (acide citrique) de 5 à 10 g.kg-1 de poudre (m/m), de préférence de 7 à 8 g.kg 1(m/m), [0381] - pour un fromage à pâte dure, une dose de séquestrant du Ca (Citrate de Na) de 20 à 25 g.kg-1 de poudre, de préférence de 21 à 22 g.kg-' de poudre (m/m), et une dose de correcteur d'acidité (acide citrique) de 5 à 10 g.kg-' de poudre (m/m), de préférence de 7 à 8 g.kg1 de poudre, [0382] - pour un fromage à pâte tartinable, une dose de séquestrant du Calcium (Citrate de Na) de 15 à 20 g.kg ' de poudre (m/m), de préférence de 17 à 18 g.kg ' (m/m), et une dose de correcteur d'acidité (acide citrique) de 0 à 10 g.kg' dc poudre (m/m), de préférence de 1 à 7 g.kg ' (m/m), voire de préférence encore de 2 à 7 g.kg ' (rn/m). [0383] A l'issue de cette étape de réhydratation G et en fonction du produit de départ, deux cas sont envisageables : [0384] - le mélange de matrices est réhydraté, formant une matrice fromageable, ou [0385] - la matrice de texture est réhydratée, pour son mélange avec la matrice aromatique précitée (éventuellement également réhydratée). [0386] Dans ce second cas, les matrices de texture et aromatique sont maintenant soumises à une étape de mélange H, pour obtenir la matrice fromageable. En pratique, cette étape de mélange H est identique à l'étape de mélange B décrite ci-dessus en relation avec la figure 1 pour une matrice de texture non solide. [0387] Sur l'étape de texturation [0388] La matrice fromageable obtenue peut ensuite faire l'objet d'une étape de texturation I qui est adaptée en fonction de la texture finale recherchée pour la denrée alimentaire fromagère. [0389] Ce procédé selon l'invention comporte ainsi une étape de texturation I uniquement après mélange / réhydratation des matrices. [0390] Cette texturation consiste à soumettre la matrice fromageable à des conditions physico-chimiques de texturation qui sont adaptées à former le gel ou « le coagulum » par le biais des protéines coagulantes précitées. [0391] Par « texturation », on englobe tout mécanisme permettant le passage de l'état liquide à l'état gel. [0392] De préférence, un tel gel est avantageusement constitué essentiellement d'un gel de 26 protéines coagulantes (de préférence de caséine) retenant les globules gras et une partie plus ou moins importante de la phase aqueuse issue des matrices. [0393] Les protéines coagulantes passent ainsi, pour la première fois, d'une forme non- coagulée à une forme coagulée. [0394] Cette texturation est ici mise en oeuvre toujours en présence dudit au moins un sel sé- questrant du Ca et de préférence dudit un sel correcteur d'acidité. [0395] Les conditions physico-chimiques de texturation, auxquelles la matrice fromageable est soumise, sont en particulier choisies parmi : [0396] - la température, [0397] - le pH, [0398] - la concentration en sel, en particulier la concentration en NaCI, et [0399] - éventuellement une dose de tcxturant (gélifiant et/ou épaississant), [0400] - la dose de sel séquestrant du Ca, et [0401] - la dose de sel correcteur d'acidité. [0402] Le tcxturant est choisi parmi les composés autres que la pressure. [0403] Par « gélifiant » ou « épaississant », appelés encore généralement « agents de texture », on entend en particulier toute substance permettant de modifier la consistance d'un gel. Ces agents de texture peuvent être d'origine animale (gélatine), végétale (plantes, d'algues, etc.). Il peut s'agir d'amidon, de pectines, de carraghénanes, d'alginates, de gommes pour les principaux d'entre eux. [0404] Pour plus de détails, on pourra distinguer chaque famille d'agents de texture dans la collection « Additifs et adjuvants alimentaires » dans les collections Techniques de l'ingénieur. [0405] Le réglage de ces paramètres de texturation peuvent s'effectuer tenant compte des documents suivants : [0406] - Maubois et al. « Application of Membrane Ultrafiltration to Preparation of Various Types of Cheese », Journal of Dairy Science, Vol. 58, n°7; [0407] - Goudédranche et al. « Utilization of the new minerai_ UF membranes for making semi-hard cheeses », Desalination, 35 (1980) 243-258. [0408] En particulier, dans le cas d'une matrice de texture « végétale », un mode de tex- turation préféré serait par acidification, au moyen par exemple de gluconodelta-lactone (GDL) et/ou ferments. [0409] Par exemple, et de manière non-limitative, les doses de coagulants sont de 2 à 5% de sulfate de calcium ou de 3 à 10% de lactate de calcium ou de 1 à 5% de GDL. [0410] En pratique, pour les différentes matrices de texture, les conditions physico- chimiques de texturation suivantes sont avantageusement mises en oeuvre en fonction de la texture recherchée : [0411] - un pH compris entre 4 et 6,5, de préférence entre 4,5 et 5,7, 27 [0412] - une température comprise entre 15°C et 60°C (de préférence entre 20°C et 40°C), pendant] à 10 h [0413] - une concentration en NaC1 comprise entre 0,1 % et 2%. de préférence comprise entre 0,7 % et 0,9 %, [0414] - une dose de sel séquestrant du Ca de 2 à 50 g.kg-, de poudre (m/m), optionnel, [0415] - une dose de sel correcteur d'acidité de 0 à 50 g.kg-, de poudre (m/m), optionnel, et éventuellement [0416] - une dose de tcxturant (gélifiant et/ou épaississant) comprise, d'une part, entre 0 et 0,6 kg . 100 kg-1(m/m), de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 kg . 100 kg1(m/m), de gélifiant et, d'autre part, de 0 à 4 kg . 100 kg-1(m/m), de préférence comprise entre 1,5 et 2 kg . 100 kg-, (m/rn) d'épaississant. [0417] Les paramètres ci-dessus sont en particulier optimums dans le cas d'un mélange dont la matrice de texture était un préfromage liquide. [0418] L'ajustement du pH peut être obtenu par diverses voies : [0419] - ajout Glucono-Delta-Lactone (GDL), [0420] - ajout de lait ou de rétentat pré-acidifié, [0421] - ajout de ferments acidifiants, [0422] - ajout d'acide lactique. [0423] Cet ajustement du pH s'effectue avantageusement de manière lente et régulière, avantageusement sur une période de temps comprise entre 20 min et 30 min. [0424] Si nécessaire, les texturants peuvent être incorporés dans la matrice de texture, avant son mélange avec la matrice aromatique. [0425] Ces paramètres de texturation sont en plus avantageusement ajustés de sorte que les microorganismes d'aromatisation restent vivants. [0426] En particulier, les conditions physico-chimiques de texturation sont ajustables de sorte à permettre l'obtention d'une denrée alimentaire fromagère formant une pâte dont la texture est ajustable à façon depuis une pâte tartinable jusqu'à une pâte dure. [0427] Plus précisément, ces conditions physico-chimiques de texturation sont ajustables pour obtenir un fromage dont la pâte comporte l'une des textures/duretés suivantes : [0428] - une pâte tartinable, [0429] - une pâte molle, [0430] - une pâte demi-molle, [0431] - une pâte demi-dure, et [0432] - une pâte dure. [0433] En d'autres termes, les résultats de dureté se situent dans une gamme comprise entre 3 kg.f' et 40 kg.f-'. [0434] Par exemple, la dureté est : [0435] - inférieure à 10 kg.f4 pour les pâtes tartinables selon le type, 28 [0436] - de l'ordre de 20 kg.f-1 pour les pâtes molles, et [0437] - de l'ordre de 30 kg.f-1 pour les pâtes dures. [0438] Quelques conditions physico-chimiques de texturation sont données à titre d'exemples ci-dessous. [0439] Pour l'obtention d'un fromage à texture de type pâte molle : [0440] - un pH compris entre 4 et 6,5, de préférence entre 5,0 et 5,5, [0441] - une température comprise entre 15°C et 40°C, de préférence entre 20 et 35°C, [0442] - une concentration en NaC1 comprise entre 0,1 % et 2%. de préférence comprise entre 0,7 % et 0,9 %, [0443] - une concentration de séquestrant du calcium (par exemple de citrate de calcium) de 15 à 20 g.kg1(m/m) de poudre, [0444] - une concentration de correcteur d'acidité (par exemple acide citrique) de 5 à 10 g.kg 1 de poudre, [0445] - éventuellement une dose de gélifiant compris entre 0 à 0,6 kg . 100 kg-1(m/m), de préférence entre 0,2 à 0,4 kg . 100 kg '(n/ni), et une dose d'épaississant de 0 à 4 kg . 100 kg ' (m/m), de préférence comprise entre 1,5 et 2 kg . 100 kg ' (m/m). [0446] Pour l'obtention d'un fromage à pâte dure : [0447] - un pH compris entre 4 et 6,5, de préférence entre 5,2 et 5,7, [0448] - une température comprise entre 15°C et 40°C, de préférence entre 25 et 40°C, [0449] - une concentration de séquestrant du calcium (par exemple de citrate de calcium) de 20 à 25 g.kg ' (m/m) de poudre, [0450] - une concentration de con-ecteur d'acidité (par exemple acide citrique) de 5 à 10 g.kg ' (m/m) de poudre, [0451] - une concentration en NaC1 comprise entre 0,1 % et 2 % (m/m), de préférence comprise entre 0,7 % et 0,9 % (m/m), [0452] - éventuellement une close de gélifiant compris entre 0 et 0,6 kg . 100 kg ' (m/m), de préférence comprise entre 0,3 et 0,4 kg. 100 kg ' (m/m), et une dose d'épaississant comprise entre 0 et 4 kg . 100 kg ' (m/m), de préférence comprise entre 1,5 et 2 kg . 100 kg ' (m/m). [0453] Pour l'obtention d'un fromage à pâte tartinable : [0454] - un pH compris entre 4 et 6,5, de préférence entre 4,8 et 5,2, [0455] - une température comprise entre 15°C et 40°C, de préférence entre 15 et 25°C, [0456] - une concentration en NaC1 comprise entre 0,1 % et 2 % (m/m), de préférence entre 0,1 % et 0,9% (m/m), [0457] - une dose de séquestrant du Calcium (Citrate de Na par exemple) de 15 à 20 g.kg-1 de poudre (m/m), [0458] - une dose de correcteur d'acidité (acide citrique par exemple) de 0 à 10 g.kg-1 de poudre (m/m), 29 104591 - éventuellement une dose de gélifiant comprise entre 0 et 0,6 kg. 100 kg-' (m/m), de préférence entre 0,15 et 0,20 kg. 100 kg]] (m/m) et une dose d'épaississant de 0 à 4 kg. 100 kg (m/m), de préférence entre 1 et 1,5 kg. 100 kg]] (m/m). [0460] Sur une étape finale optionnelle [0461] L'étape de fabrication peut comporter une étape finale J au cours de laquelle au moins un micro-organisme de maturation de surface est appliqué. [0462] Un tel micro-organisme est par exemple choisi parmi : Petzicillium cameinberti et/ou Geotrichum candidum, voire Brevibacterium linens. [0463] La denrée alimentaire fromagère est alors conservée pendant un temps suffisant et dans des conditions adaptées (notamment de température et d'hygrométrie), de sorte à obtenir un développement de la flore de surface. [0464] De préférence, cette denrée alimentaire fromagère peut être laissée dans un hâloir pour la pousse de micro-organismes de surface, cela pendant quatre à cinq jours et à une température comprise entre 8°C et 15°C. [0465] De manière alternative, il est possible de réaliser une étape d'application d'une couche d'enrobage, par exemple une cire d'enrobage. [0466] Denrée alimentaire fromagère - Produit final [0467] La denrée alimentaire fromagère ainsi obtenue, à l'issue de l'étape de texturation I (voire de l'étape finale J), peut être consommée immédiatement. [0468] Cette denrée alimentaire comprend : [0469] - une texture issue de la transformation physicochimique de la matrice de texture, et [0470] - des arômes (ou plus généralement des flaveurs), provenant de la matrice d'aromatisation. [0471] Cette denrée alimentaire fromagère texturée peut être conditionnée, puis être ré- frigérée. [0472] Dans cette denrée alimentaire fromagère, les microorganismes d'aromatisation sont : [0473] - vivants, ou [0474] - détruits si nécessaire, notamment pour certaines applications (distribution grand export, consommation hors froid). [0475] Pour conserver les microorganismes vivants, l'homme du métier est apte à ajuster les différentes étapes du procédé de fabrication de sorte à éviter des conditions susceptibles de détruire les microorganismes. [0476] Inversement, la destruction des microorganismes peut être obtenue par le biais d'une technologie de stérilisation adaptée, par exemple par l'application d'un barème temps / température dont la fourchette est comprise entre 70°C et 120°C pendant 1 à 10 minutes. Exemples [0477] Exemple I : Réalisation de matrices de texture et d'aromatisation, séchage après mélange des deux matrices, puis réhydratation et texturation de celle-ci pour obtenir une pâte pressée à 50% d'Extrait sec Total [0478] Du lait de grand mélange (Entremont SODIA AL - Usine de Montauban de Bretagne, 360) est collecté, traité thermiquement à 90°C / 2 minutes (échangeur tubulaire ACTINI type 1959- 3 Zone d'Activités de Montigny, 74500 Maxilly-sur-Léman), écrémé (séparateur centrifuge WESTFALIA MSE 25, 18 Avenue de l'Europe 02400 CHATEAU THIERRY) pour obtenir un rapport Matière Grasse/Matières Protéiques (TB/TP) de 1,2. [0479] Cette matière première est concentrée par Ultra Filtration jusqu'à un Facteur de Concentration (PC) de 5 sur un pilote d'ultrafiltration TIA/PAll (TIA - BP 12 - Rond Point des Portes de Provence - 84501 Bollène Cedex) équipé de membranes minérales en aluminium/zircone SCT Membralox type P1960 (seuil de coupure 20 nm). [0480] Ce rétentat est ensuite traité thermiquement à 60°C / 20 secondes sur le même échangeur tubulaire ACTINI. [0481] Cette matrice de texture est éventuellement refroidie, avant d'être mélangée à au moins une matrice aromatique. [0482] Dans le même temps, quatre microorganismes fortement producteurs d'arômes ont été cultivés sur milieux appropriés afin de produire différents arômes : [0483] - Hafnia alvei dans du lait écrémé avec 5 g.kg ' (m/m) de méthionine et 10 g.kg ' (m/m) de glucose BHIYE, à 30° C et en aérobiose pendant 48 hem-es ; [0484] - Yarrowia lipolytica sur crème UHT (à 30 % de MG), avec 10 g.kg ' (m/m) de glucose / BHI-YE, à 22°C sous agitation 200 tom-s par minute pendant 48 h; [0485] - Propionibacterium freudenreichii sur sérum de fromagerie présuré, traité ther- miquement, pendant 48h; [0486] - Lactococcus lactis ssp lactis, ssp cremoris et var diacetylactis sur lait écrémé enrichi à 16% de Matière Sèche par de la poudre de lait écrémé, pendant 24h. [0487] Les quatre matrices aromatiques sont mélangées pour chacune à hauteur de 5% (m/m) à la matrice de texture (80% m/m) puis l'ensemble est homogénéisé à 150 bar sur le premier étage et 30 bar sur le second étage (homogénéisateur Rannie 2 têtes SPX - 290 Rue Jacquard, 27000 Évreux). [0488] Le mélange est ensuite séché sur tour GEA - MINOR (capacité évaporatoire de 3 1/h) avec comme paramètres : [0489] - température entrée tour : 220°C et [0490] - température sortie tour : 90°C, [0491] - débit de 3 1.h [0492] Cette poudre tiomageable, sous forme d'un mélange de matrices, est stockée à tem- pérature ambiante plusieurs semaines dans des conditions optimales de conservation 31 (sous vide, sous atmosphère contrôlée n'entraînant pas le mottagc des poudres). [0493] Cette poudre est ensuite mélangée avec un séquestrant du Calcium (Citrate de Na: 22 g.kg-i(m/m) de poudre), un correcteur d'acidité (acide citrique : 8 g.kg-, (m/m) de poudre) et du NaCI (10 g.kg i(m/m) de poudre). [0494] Ce mélange est d'abord réhydraté dans de l'eau chauffée à 50°C sous agitation : 50% d'eau et 50% de poudre (m/m), puis conditionné dans un contenant adapté de 500 g par exemple, puis maintenu à cette température de 50cC pendant 2 heures. [0495] Le produit est ensuite refroidi jusqu'à 4°C, consommé immédiatement ou stocké. [0496] Exemple 2 : Réalisation d'une matrice de texture, séchage, réhydratation et tex- turation de celle-ci pour obtenir une pâte molle à 40% d'extrait sec total [0497] Du lait de grand mélange (Entremont SODIA AL - Usine de Montauban de Bretagne, 35 360) est collecté, traité thermiquement à 90°C / 2 minutes (échangeur tubulaire ACTINI type 1959- 3 Zone d'Activités de Montigny, 74500 Maxilly-sur-Léman), écrémé (séparateur centrifuge WESTFALIA MSE 25, 18 Avenue de l'Europe 02400 CHATEAU THIERRY) puis le rapport Matière Grasse/Matières Protéiques (TB/TP) est établi à 1,2. [0498] Cette matière première est concentrée par Ultra Filtration jusqu'à un Facteur de Réduction volumique de 5 sur un pilote d'ultrafiltration TIA/PAII (TIA - BP 12- Rond Point des Portes de Provence - 84501 Bollène Cedex) équipé de membranes minérales en aluminium/zircone SCT Membralox type P1960 (seuil de coupure 20 nm). [0499] Ce rétentat est ensuite traité thermiquement à 60°C / 20 secondes sur le même échangeur tubulaire ACTINI [0500] Cette matrice de texture est éventuellement refroidie avant d'être mélangée à au moins une matrice aromatique. [0501] Dans le même temps, quatre microorganismes fortement producteurs d'arômes ont été cultivés sur milieux appropriés afin de produire différents arômes : [0502] - Hafiuia alvei dans du lait écrémé avec 5 g.kg ' (m/m) de méthionine et 10 g.kg' (m/m) de glucose BHIYE, à 30° C et en aérobiose pendant 48 hem-es ; [0503] - Yarrowia lipolytica sur crème UHT (à 30 %), avec 10 g.kg ' (m/m) de glucose / BHI-YE, à 22°C sous agitation 200 tom-s par minute pendant 48 h; [0504] - Propionibacterium freudenreichii sur sérum de fromagerie, traité thermiquement, pendant 48h ; [0505] - Lactococcus lactis ssp lactis, ssp cremoris et var diacetylactis sur lait écrémé enrichi à 16% de Matière Sèche par de la poudre de lait écrémé, pendant 24h. [0506] Les quatre matrices aromatiques sont mélangées pour chacune à hauteur de 5% (m/m) à la matrice de texture (80% m/m) puis l'ensemble est homogénéisé à 150 bar sur le premier étage et 30 bar sur le second étage (Homogénéisateur Rannie 2 têtes SPX - 290 Rue Jacquard, 27000 Évreux). 32 [0507] Le mélange est ensuite séché sur tour GEA - MINOR (capacité évaporatoire de 3 1.h 1) avec comme paramètres : [0508] - température entrée tour : 220°C, [0509] - température sortie tour : 80°C, et [0510] - débit de mélange de 3 kg.h 1. [0511] La poudre obtenue est stockée à température ambiante plusieurs semaines. [0512] Cette poudre (400 g.kg (m/rn) de fromage) est ensuite mélangée avec un séquestrant du Calcium (Citrate de Na: 17,6 g.kg1(m/m) de poudre), un correcteur d'acidité (acide citrique : 8 g.kg1(m/m) de poudre) et du NaCI (10 g.kg ,(m/m) de poudre). [0513] Ce mélange est d'abord réhydraté dans de l'eau chauffée à 60°C dans un Thermomix sous agitation (variation 1,5 pendant 1 minute, variation 2,5 pendant 2 minutes pour bien mélanger la poudre et variation 2 pendant 2 minutes), puis conditionné dans un contenant adapté dc 500 g par exemple et maintenu à une température de 50°C pendant 2 heures. [0514] Le produit est ensuite refroidi jusqu'à 4°C, stocké et consommé. 33 [Revendication 1] [Revendication 2] REVENDICATIONSProcédé pour la fabrication d'une poudre fromageable, ladite poudre fromageable étant destinée à être réhydratée et texturée pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, avantageusement du type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage, lequel procédé de fabrication est caractérisé en ce qu'il comprend : a) une étape dc fourniture (A) : - d'au moins une matrice aromatique issue d'une étape dc culture d'au moins un microorganisme d'aromatisation dans un milieu de culture, ladite au moins une matrice aromatique étant destinée à réaliser l'aromatisation de ladite denrée alimentaire fromagère, et - d'au moins une matrice de texture, qui est destinée à réaliser la texture de ladite denrée alimentaire fromagère, laquelle au moins une matrice de texture comprend des protéines et de la matière grasse dont le ratio matière grasse / protéines est avantageusement de 0,1 à 6, de préférence de 0,4 à 1,8, certaines au moins desdites protéines consistant en des protéines coagulantes qui sont aptes à coaguler pour former un gel, lesquelles protéines coagulantes n'ont pas été soumises à une coagulation préalable, b) une étape optionnelle de mélange (B) de ladite au moins une matrice aromatique et de ladite au moins une matrice de texture, pour obtenir un mélange de matrices, et c) une étape de séchage (C) de l'une au moins desdites matrices ou dudit mélange de matrices pour obtenir une consistance de poudre, lorsque l'une au moins desdites matrices ou ledit mélange de matrices présente une consistance allant de liquide à pâteuse, lesquelles étapes sont mises en oeuvre pour obtenir une poudre fromageable présentant les caractéristiques suivantes : - un extrait sec total supérieur ou égal à 95% m/m, - une activité de l'eau a' ayant une valeur de 0,1 à 0,25, de préférence de 0,15 à 0,2, et - lesdites protéines coagulantes issues de ladite au moins une matrice de texture n'ont pas été soumises à une coagulation préalable. Procédé pour la fabrication d'une poudre fromageable, selon la revendication I. caractérisé en ce que ledit procédé de fabrication est mis en 34 [Revendication 3] [Revendication 4] oeuvre : - sans ladite étape de mélange (B), pour obtenir une poudre fromageable consistant en une combinaison de matrices comprenant ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture, séparées l'une par rapport à l'autre et chacune sous forme de poudre, ou - avec ladite étape de mélange (B), pour obtenir ladite poudre fromageable sous forme du mélange de matrices sous forme de poudre. Procédé pour la fabrication d'une poudre fromagcable, selon rune quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite étape de fourniture (A) consiste à fournir des matrices présentant, indépendamment l'une de l'autre, une consistance choisie parmi : - une consistance de poudre, ou - une consistance allant de liquide à pâteuse, de préférence, ladite au moins une matrice de texture présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, comprenant de 6% à 25% m/rn de protéines et de 3% à 30% m/m de matière grasse, avec un ratio matière grasse / protéines avantageusement de 0,1 à 6, de préférence de 0,4 à 1,8. Procédé pour la fabrication d'une poudre fromagcable, selon rune quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lesdites étapes (A, B, C) sont choisies parmi l'une des combinaisons d'étapes suivantes : selon une première combinaison G) : - ladite étape de fourniture (A) comprend la fourniture desdites matrices présentant chacune la consistance d'une poudre, et - ladite étape de mélange (B) consiste à mélanger lesdites matrices en poudre pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre, ou selon une deuxième combinaison (ii) : - ladite étape de fourniture (A) comprend la fourniture d'au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis - ladite étape de séchage (C) consiste à sécher ladite au moins une matrice pour obtenir des matrices présentant chacune la consistance d'une poudre, puis - ladite étape de mélange (B) consiste à mélanger lesdites matrices en poudre pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre, ou selon une troisième combinaison (iii) : 35 - ladite étape de fourniture (A) consiste à fournir au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis - ladite étape de mélange (B) consiste à mélanger lesdites matrices pour obtenir un mélange de matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis - ladite étape de séchage (C) consiste à sécher ledit mélange de matrices pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre, ou selon une quatrième combinaison (iv) : - ladite étape de fourniture (A) consiste à fournir au moins une matrice présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, puis - lesdites étapes de mélange et de séchage (B, C) desdites matrices sont mises en oeuvre simultanément (co-séchage), pour obtenir ledit mélange de matrices sous forme de poudre. [Revendication 5] Procédé pour la fabrication d'une poudre fromageable, selon rune quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que : - dans le cas de matrices présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, ladite étape de mélange (B) comprend une phase d'homogénéisation, et/ou - dans le cas d'un mélange de matrices présentant une consistance allant de liquide à pâteuse, ladite étape de séchage (C) dudit mélange de matrices consiste en une étape d'atomisation. [Revendication 6] Procédé pour la fabrication d'une poudre fromageable, selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la matrice de texture consiste en un rétentat qui est issu d'une technique de filtration d'un produit laitier et/ou d'un jus végétal. [Revendication 7] Procédé pour la fabrication d'une poudre fromageable, selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ledit au moins un microorganisme d'aromatisation est vivant dans ladite poudre fromageable. [Revendication 8] Poudre fromageable, avantageusement issue d'un procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, laquelle poudre fromageable est choisie parmi : - une combinaison de matrices comprenant ladite au moins une matrice aromatique et ladite au moins une matrice de texture, séparées l'une par rapport à l'autre, chacune sous forme de poudre, ou - ledit mélange de matrices, sous forme d'une poudre, laquelle poudre fromageable présente les caractéristiques suivantes : 36 [Revendication 9] [Revendication 10] - un extrait sec total supérieur ou égal à 95% m/rn, - une activité de l'eau aw ayant une valeur de 0,1 à 0,25, - lesdites protéines coagulantes issues de ladite au moins une matrice de texture n'ont pas été soumises à une coagulation préalable. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, avantageusement du type fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes : - une étape de fourniture (E) d'une poudre fromagcable selon la revendication 8 ou d'une poudre fromagcable issue d'un procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, - une étape optionnelle dc mélange (F) des matrices de la combinaison de matrices sous forme de poudre, - une étape de réhydratation (G) de la matrice de texture en poudre ou du mélange de matrices en poudre, en présence d'au moins un sel séquestrant du Ca et dc préférence d'au moins un sel correcteur d'acidité, pour assurer la réhydratation / solubilisation desdites protéines coagulantes et pour l'obtention d'une matrice frornageable ayant une consistance allant de liquide à pâteuse, - le cas échéant, une étape de mélange (H) des matrices de texture et d'aromatisation. - une étape de texturation (I), au cours de laquelle ladite matrice ti-omageable est soumise à des conditions physico-chimiques de texturation, toujours en présence d'au moins un sel séquestrant du Ca et de préférence d'un sel correcteur d'acidité, pour la coagulation desdites protéines coagulantes et pour former le gel, lesquelles conditions physico-chimiques de texturation sont adaptées en fonction de la texture finale recherchée pour ladite denrée alimentaire fromagère. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, selon la revendication 9, caractérisé en ce que ladite étape de réhydratation est réalisée dans les conditions suivantes : - un taux de réhydratation allant de 40% H20 à 80% H20, - une température allant de 30°C à 80°C, préférentiellement inférieure à 60°C, voire inférieure à 50°C. - un temps de réhydratation de 1 à 10 h, - une dose de sel séquestrant du Ca allant de 2 à 50 g.kg ' de poudre (m/m). et - une dose de sel correcteur d'acidité allant de 0 à 50 g.kg ' de poudre 37 [Revendication 11] [Revendication 12] [Revendication 13] (m/m). Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, selon l'une quelconque des revendications 9 ou 10, caractérisé en cc que, lors de l'étape de texturation, les conditions physico-chimiques de texturation sont choisies parmi la température, le pH, la dose de NaCI, la dose de sel séquestrant du Ca et la dose de sel correcteur d'acidité. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire fromagère, selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'étape de texturation est ajustée avec les conditions physico-chimiques de texturation suivantes : - un pH compris entre 4,5 et 6,5, - une température comprise entre 10°C et 60°C pendant 1 à 10h, - une concentration en NaCI comprise entre 0,1 et 2 % m/rn, - une dose de sel séquestrant du Ca de 2 à 50 g.kg de poudre (m/m), optionnel, et - une dose de sel correcteur d'acidité de 0 à 50 g.kg ' de poudre (m/m), optionnel. Denrée alimentaire fromagère, avantageusement du genre fromage, spécialité fromagère ou substitut de fromage, issue d'un procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 9 à 12.