Brevet FR3090278A1 — publié le 20200626

Description Titre de l'invention : Procédé pour la fabrication d'un produit ali- mentaire fermenté à base de protéo-oléagineux [0001] La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'un produit ali- mentaire fermenté à base de protéo-oléagineux et le produit obtenu par ce procédé. Ce produit est caractérisé par une origine pouvant être 100% végétale, et en particulier sans produit laitier ou animal et donc particulièrement adapté pour les personnes suivant un régime alimentaire sans lactose ou végétalien. Le procédé comprend des étapes de broyage et/ou d'homogénéisation, de mélange avec des ferments, d'incubation et optionnellement de salage. [0002] Dans le domaine de l'industrie alimentaire l'augmentation ces dernières années des intolérances alimentaires notamment au lactose, et au gluten ainsi que les habitudes alimentaires sans aliments ayant une origine animale, tels que les régimes dits végétaliens ou « vegan », ont fait exploser la demande en aliments transformés garantissant à ces consommateurs unc absence de ces ingrédients non souhaités, mais présentant de bonnes qualités organoleptiques, se rapprochant au maximum des produits alimentaires classiques contenant ces ingrédients non souhaités. [0003] Dans cette optique de nombreux industriels ont tenté d'obtenir des produits ali- mentaires fermentés à base d'ingrédients d'origine végétale. Le jus végétal est utilisé dans l'industrie agroalimcntaire depuis de nombreuses années. Un progrès important a été fait dans les années 1990 suite à la mise au point d'un procédé de fermentation de lait végétal décrit notamment dans le brevet EP-A-0.521.331. Ce brevet concerne en effet un procédé de fermentation de lait de soja utilisant un inoculum à base d'au moins deux souches spécifiques de Lactococcus conduisant à des produits à texture de type yaourt. De tels produits sont toutefois inutilisables en tant que substitut de produit laitier. [0004] Un autre brevet, à savoir le brevet GB-A-1.356.363, décrit quant à lui un procédé de fabrication de produits alimentaires résultant de la fermentation lactique de lait de soja dans lequel il est nécessaire, après fermentation, de mettre en oeuvre unc étape de chauffage du produit obtenu. Ces produits ne présentent pas cependant les qualités organoleptiques souhaitées et présentent une odeur et un goût végétal désagréables. [0005] Un but de la présente invention est donc de proposer un procédé pour la fabrication d'un nouveau produit alimentaire fermenté d'origine entièrement végétale, dont les caractéristiques organoleptiques en font des produits assimilables aux produits laitiers fermentés traditionnels obtenus à partir de lait d'origine animale. [0006] La Demanderesse a identifié une source végétale intéressante pour la fabrication d'un 2 tel produit, les protéo-oléagineux et en particulier l'association soja et cajou, et mis au point un nouveau procédé de fabrication permettant l'obtention d'un produit alimentaire fermenté d'origine entièrement végétale, présentant les caractéristiques organoleptiques recherchées. [0007] L'invention : [0008] Ainsi, la présente invention a pour premier objet un procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à hase de protéo-oléagineux, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives de : a. Préparation d'un produit initial par broyage et/ou homogénéisation d'au moins un, de préférence au moins deux, protéo-oléagineux avec de l'eau ; h. Ajout d'au moins un ferment au produit obtenu à l'étape a. et broyage et/ou homogénéisation ; c. Incubation du produit obtenu à l'étape h. à une température comprise entre 25 et 60°C, de préférence 37 à 50°C, pendant une durée de 3 à 15 heures, de préférence de 5 à 11 heures. [0009] Par protéo-oléagineux est entendu selon l'invention une plante oléagineuse ou pro- téagineuse, en particulier les graines ou les fruits de ladite plante oléagineuse ou protéagineuse. De manière générale, ces graines ou fruits sont riches en lipides, et/ou riches en protéines. [0010] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un, de préférence au moins deux, protéo-oléagineux est choisi parmi la noix de cajou, la noix de macadamia, la noix du brésil, la noisette, l'amande, la noix, ou autre élément de la famille des noix, le pois, le soja, le lupin, le pois chiche, les lentilles ou autre élément de la famille des légumineuses, le lin, et/ou le tournesol. [0011] Le procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un, de préférence au moins deux, protéo-oléagineux est sous forme entière, de purée et/ou de lait. [0012] Par soja, il est entendu de préférence selon la présente invention du soja dépelliculé sous forme sèche ou sous forme de jus de soja (tonyu) comprenant une quantité de soja dépelliculé similaire à celle au cas où le soja dépelliculé est utilisé sous forme sèche (i.e. ne provenant pas du tonyu). Cette matière première, est préparée par les techniques traditionnelles connues des connaissances générales de l'Homme du métier à partir de fèves de soja dépelliculées et d'eau puis éventuellement pasteurisée et/ou stérilisée. Par lait de soja est entendu de manière équivalente jus de soja. [0013] Par cajou, il est entendu de préférence selon la présente invention des noix de cajou décortiquées (pouvant également être dénommées amandes de cajou) entières ou en morceaux. 3 [0014] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit au moins un, de préférence au moins deux, protéo-oléagineux est une combinaison de soja, de préférence sous la forme de jus de soja, et de cajou, dc préférence sous la forme de noix de cajou décortiquées entières ou en morceaux ou de jus dc cajou. [0015] Selon un mode de réalisation, ledit produit initial cst préparé à partir de 0.25 à 90% en poids dc cajou, de préférence entre 9 et 50% en poids de cajou. [0016] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir 0.25 à 50% en poids de soja, de préférence entre 2 et 20% en poids de soja. [0017] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir de 0.25 à 90% en poids de cajou et de 0.25 à 50% en poids de soja. [0018] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir de 2 à 70% en poids de cajou et dc 1 à 30% cn poids de soja. [0019] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir de 9 à 50% en poids de cajou et dc 2 à 20% cn poids de soja. [0020] Dc manière préférée selon la présente invention, l'étape c. d'incubation est réalisée dans une étuve. [0021] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que lesdites étape a. et/ou h. comprennent un broyage du produit initial à une vitesse de 1 000 à 40 000 rpm pendant 30 à 360 secondes. [0022] Par broyage, il est entendu selon la présente invention le fait de diviser les éléments solides. [0023] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé comprend une étape de moulage. De manière préférée, le moulage est réalisé à l'aide d'un outil doseur tel qu'une louche, une poche à douille ou un entonnoir à piston ou une machine doreuse par prélèvement du produit obtenu à l'étape b. ou c. et dressage dans un moule, un pot ou une étamine. [0024] De manière préférée selon la présente invention, ledit au moins un ferment est choisi parmi Bifidobacterium lactis, Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium flavescens, Hafnia alvei, Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, levure Candida, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus Xylosus, et/ou Streptococcus thennophilus. [0025] De manière préférée selon la présente invention, ledit ferment est ajouté en des quantités représentant de 0,01 à 2% en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l'étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux fini. [0026] De manière préférée selon l'invention, ledit au moins un ferment comprend Lacto- hacillus hulgaricus et Strcptococcus thermophilus. [0027] Selon un mode de réalisation, ledit au moins un ferment comprend Lactohacillus plantarum. [0028] Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre une étape d'égouttage du produit obtenu à l'étape c., pendant 12 heures à 24 heures, de préférence 18 heures, à entre 1°C et 8°C, de préférence 4°C. [0029] Cette étape d'égouttage entraîne une perte de niasse du produit obtenu d'environ 10 à 30%. [0030] Selon un mode de réalisation, le procédé selon l'invention comprend également une étape supplémentaire d'aromatisation avec des épices et/ou des aromates et/ou des condiments, de préférence choisi parmi l'ail, le persil, la ciboulette, le poivre, le basilic, les câpres, la coriandre, le cornichon, le cumin, le curcuma, le curry, l'échalote, l'estragon, le fenouil, le clou de girofle, le gingembre, l'huile d'olive, le laurier, la moutarde, la noisette, la noix, la noix de muscade, l'oignon, l'origan, l'oseille, le paprika, le piment, le raifort, le romarin, le safran, le thym, la truffe, et/ou le vinaigre, de manière encore plus préférée l'ail, le persil, la ciboulette et/ou le poivre. [0031] Par aromatiser est entendu selon l'invention l'ajout d'un ou plusieurs ingrédients afin d'influencer sur l'aspect gustatif, odorant et/ou visuel d'un produit. L'aromatisation peut par exemple être réalisée à l'aide d'épices, d'aromates ou de condiments. [0032] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé comprend en outre une étape de salage du produit. [0033] De préférence, ladite étape de salage comprend l'ajout de sel sec (NaC1) dans la pré- paration aux étapes a. et/ou b. [0034] L'étape de salage du produit est réalisée de manière préférée avec du sel sec (NaC1), selon les méthodes de salages traditionnelles connues des connaissances générales de l'Homme du métier. [0035] De manière préférée selon l'invention, l'étape de salage est réalisée par incorporation de 0.5% à 2% en poids du produit obtenu à l'étape a. ou à l'étape b. de sel sec (NaC1). [0036] La présente invention a pour second objet un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon la présente invention. [0037] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté a pour base de protéo-oléagineux la combinaison de soja et de cajou uniquement. [0038] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté est à 75%, de préférence 95%, de préférence 99%, de préférence 100% d'origine végétale. En particulier ledit produit ne comprend pas de trace de produit animal, en particulier de produit laitier. De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté ne comprend pas de lactose. [0039] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté ne comprend pas de gluten. [0040] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté se présente sous la forme de gel, purée, ou de portions. [0041] Ces produits présenteront des caractéristiques qualitatives et organoleptiques (texture, aromatisation naturelle, goût) très proches de celles des produits laitiers fermentés traditionnels. [0042] A l'issue de la fabrication, ledit produit alimentaire selon la présente invention est conditionné et stocké à une température de 1 à 6°C jusqu'à commercialisation, avec une durée de vie de plusieurs jours à plusieurs semaines. [0043] Les exemples ci-dessous illustrent les produits obtenus selon la présente invention : [0044] Exemple 1 : Préparation d'un lot de 6 produits de 150g à hase de cajou, de lupin et de soja [0045] 360 g de cajou, 15 g de soja dépelliculé et 15g de lupin sont broyés dans 510 g d'eau pour obtenir un mélange homogène. [0046] Dc manière optionnelle, 10 g de sel est ajouté durant le broyage du mélange de cajou, de soja et de lupin. [0047] À cc mélange, sont ajoutés un total de 4 g des ferments suivants, en proportions identiques : Bifidohacterium lattis, Lactohacillus acidophilus, Lactohacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasci, Lactohacillus plantarum, et Streptococcus thermophilus. Ce nouveau mélange est ensuite broyé. [0048] Ce mélange broyé est ensuite versé dans des pots. [0049] Ces pots sont incubés à 38°C dans une étuve pendant 13h. [0050] Les produits obtenus sont ensuite mis au réfrigérateur à 4°C. [0051] Exemple 2 : Préparation d'un lot de 6 produits de 128g à base de cajou et de soja [0052] 155 g de cajou et 95 g de soja dépelliculé sont broyés dans 650 g d'eau pour obtenir un mélange homogène. [0053] De manière optionnelle, 20 g de sel est ajouté durant le broyage du mélange de cajou et de soja. [0054] À ce mélange, sont ajoutés un total de 4 g des ferments suivants, en proportions identiques : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, et Streptococcus thermophilus. Ce nouveau mélange est ensuite broyé ou homogénéisé. [0055] Le mélange obtenu est ensuite incubé, dans un récipient adapté, à 40°C dans une étuve pendant 8h. [0056] Le mélange obtenu est ensuite égoutté pendant 20h à 4°C, entraînant une perte de masse d'environ 15%. [0057] Optionnellement, sont ajoutés au mélange obtenu 1,5 % d'ail coupé, 1 % persil haché 6 et 0,1 % de poivre. [0058] Ce mélange obtenu est ensuite versé dans des pots. [0059] Les produits obtenus sont ensuite mis au réfrigérateur à 4°C. [0060] Exemple 3 : Préparation d'un lot de 6 produits de 150g à base de cajou et de soja [0061] 250 g de cajou et 40 g de soja &pelliculé sont broyés dans 610 g d'eau pour obtenir un mélange homogène. [0062] De manière optionnelle, 15 g de sel est ajouté durant le broyage du mélange de cajou et de soja. [0063] À cc mélange sont ajoutés un total de 3 g des ferments suivants, en proportions identiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. [0064] De manière optionnelle, à ce mélange sont ajoutés 1 g du ferment Lactobacillus plantarum [0065] Ce nouveau mélange est ensuite broyé ou homogénéisé. [0066] Ce mélange broyé est ensuite versé dans des pots. [0067] Ces pots sont incubés à 42°C dans une étuve pendant 8h. [0068] Les produits obtenus sont ensuite mis au réfrigérateur à 4°C. 7