Brevet FR3097722A1 — publié le 20210101

Description Titre de l'invention : Pâte à tarte pour utilisation différée et son procédé de conservation [0001] L'invention concerne une pâte à tarte pour utilisation différée, c'est-à-dire une pâte à tarte destinée à être conservée crue pendant une durée de plusieurs semaines [0002] Il est connu de préparer des pâtes à pâtisserie à longue conservation. Selon le document FR 2 602 398, une telle pâte est préparée à partir de farine inactivée, d'amidon resséché, de sucre fin, de matière grasse, d'eau à activité limitée et de glycerol ou de sorbitol. La pâte pétrie est laminée et conditionnée sous vide poussé, dans un emballage étanche. [0003] Selon d'autres procédés de préparation de pâte à pâtisserie, la conservation est assurée au moyen d'alcool, de jus de citron, de vinaigre, ou d'autres produits conservateurs. [0004] L'un des buts de la présente invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, pré-étalée, qui laisse à la charge et au goût de l'utilisateur les opérations consistant à garnir la pâte et cuire la pâtisserie en résultant. [0005] Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, ne comportant pas dc produit de conservation tel que alcool, vinaigre, jus de citron, sorbate ou analogue. [0006] Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, conservable à température de réfrigération pendant plusieurs semaines. [0007] Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à tarte pour utilisation différée, présentant des qualités organoleptiques constantes. [0008] L'invention a pour objet une pâte à tarte pour utilisation différée caractérisée en cc qu'elle comporte, en pourcentage en poids du produit fini : - Farine de blé : 45-55 - Eau : 20-30 - Matière grasse : 20-30 - Sel : - Bactérie lactique homofennentaire : 0,005-0,25 [0009] Selon un mode de réalisation de l'invention, la bactérie lactique homofermentaire est de la souche Lactococcus lactis. [0010] L'invention a aussi pour objet un procédé de conservation de pâte à tarte pour uti- lisation différée telle que mentionnée ci-dessus, dans lequel, après mélange et fermentation, la pâte est laminée et découpée en galettes placées sous atmosphère sans oxygène et maintenues à température de réfrigération. 2 [0011] Selon un mode de réalisation de l'invention, chaque galette de pâte est enroulée sur elle-même, placée dans un étui cylindrique, rempli d'une atmosphère sans oxygène, fermé et maintenu à une température comprise entre 2 et 8°C. [0012] Selon un mode de réalisation de l'invention, la durée de maintien à la température de réfrigération est de 4 à 6 semaines. [0013] Selon l'invention, la pâte à tarte pour utilisation différée se présente, après pétrissage et fermentation comme une pâte crue, laminée, réfrigérée, et prête à l'emploi. La pâte est élaborée à partir de produits simples et peu nombreux : farine de blé, eau, matière grasse, sel, et une bactérie lactique homofermentaire. De préférence, cette bactérie lactique est de la souche Lacincoccus lactis. La pâte ne comprend ni levure, ni produit conservateur tel que alcool, vinaigre, jus de citron, sorbate ou analogue. Après pétrissage, la fermentation initiale et la conservation ultérieure sont assurées par la bactérie lactique. [0014] La bactérie lactique assure la production d'acide lactique, cc qui fait diminuer le pH de la pâte jusqu'à une valeur proche de 4,1. La baisse du pH contribue à l'abaissement du potentiel rcdox de la pâte, ce qui entraîne une diminution de la possibilité de développement de produits contaminants. Ainsi, sous un pH voisin de 5, la plupart des bactéries pathogènes (Clostridium hoiulinwn, Canzpylobacter, par exemple) sont dans l'incapacité de se développer. [0015] Cependant, certains microorganismes tels que les levures ou les moisissures peuvent se développer sous un pH voisin de 5. C'est pourquoi, après étalement et découpe en galettes, chaque galette est conditionnée sous atmosphère modifiée, sans oxygène. De préférence, chaque galette est enroulée sur elle-même et placée dans un étui cylindrique rempli d'une atmosphère sans oxygène, fermé et conservé à température de réfrigération, entre 2 et 8°C, pendant une durée allant jusqu'à six semaines. La combinaison du rôle de la bactérie lactique, du conditionnement sous atmosphère modifiée et de la température de réfrigération, assure la conservation de la pâte à tarte avec des qualités organoleptiques constantes. [0016] Selon l'invention, la bactérie lactique joue le double rôle d'agent de la fermentation initiale et d'agent de conservation de longue durée, en remplacement des conservateurs habituels tels que, par exemple, l'alcool, le jus de citron, le vinaigre, l'acide citrique ou le sorbate. [0017] La bactérie lactique de la souche Lactococcus lactis présente des qualités parti- culières et notamment : - une cinétique d'acidification rapide ; - une capacité acidifiante modérée : elle n'abaisse pas le pH en dessous de 4,1 ; - une résistance au froid, à température de réfrigération ; - des propriétés texturantes par la production de dextranes 3 - un métabolisme homofermentaire, ne dégageant pas de CO2 cc qui évite tout gonflement de l'emballage des galettes. [0018] La pâte à tarte est préparée à partir des produits de base, donnés en pourcentage en poids du produit fini : - Farine de blé : 45-55 - Eau : 20-30 - Matière grasse : 20-30 - Sel : [0019] Après un pétrissage initial, est incorporée la bactérie lactique homofermentaire (0,005 à 0,25%). Suivent les opérations de pétrissage, de fermentation, de laminage, de découpe en galettes, d'emballage des galettes sous atmosphère sans oxygène, et de conservation à température de réfrigération jusqu'a six semaines. [0020] Selon un exemple de réalisation pratique, la composition de la pâte à tarte est la suivante : - Farine de blé : 51,39% - Eau : 23,69% - Matière grasse : 27,73% - Sel : 0,96% - Bactérie lactique : 0,23% [0021] Selon un autre exemple de réalisation pratique, la composition de la pâte à tarte est la suivante : - Farine de blé : 49,80% - Eau : 25,01% - Matière grasse : 24,08% - Sel : 1,10% - Bactérie lactique : 0,007% [0022] Dans les exemples de réalisation décrits la matière grasse est de préférence du beurre. La bactérie lactique apporte à la pâte un goût de crème fraîche. Au gré du consommateur, la pâte à tarte peut recevoir des compléments susceptibles de lui apporter du goût ou du parfum. En fonction du laminage effectué, la pâte à tarte est caractérisée en pâte feuilletée, en pâte brisée, ou autre. Les galettes conservées sont extraites de leur emballage, étalées, garnies et les tartes ainsi préparées sont soumises à la cuisson. REVENDICATIONS[Revendication 1] Pâte à tarte pour utilisation différée caractérisée en ce qu'elle comporte, en pourcentage en poids du produit fini : - Farine de blé : 45-55 - Eau : 20-30 - Matière grasse : 20-30 - Sel : 0,9-1,3 - Bactérie lactique homofermentaire : 0,005-0,25 [Revendication 2] Pâte à tarte selon la revendication 1 caractérisée en cc que la bactérie lactique homofermentaire est de la souche Lactocoecus lactis. [Revendication 3] Procédé de conservation de pâte à tarte pour utilisation différée selon l'une des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que, après mélange et fermentation, la pâte est laminée et découpée en galettes placées sous atmosphère sans oxygène et maintenues à température de réfrigération. [Revendication 4] Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que chaque galette de pâte est enroulée sur elle-même, placée dans un étui cylindrique rempli d'une atmosphère sans oxygène, fermé, et maintenu à une température comprise entre 2 et 8°C. [Revendication 5] Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que la durée de maintien à la température de réfrigération est de 4 à 6 semaines.