Brevet FR3089755A1 — publié le 20200619

Description Titre de l'invention : Procédé et dispositif pour détacher la chair des os d'une pièce de viande [0001] L'invention concerne un dispositif et un procédé pour détacher/décoller la chair des os d'une pièce de viande. [0002] L'invention sera plus particulièrement décrite en regard de viandes de volailles, du type poulet, dinde, canard, porc sans toutefois y être limitée, et s'applique à des pièces anatomiques et charnues de toutes espèces animales, aussi bien pour les viandes que les poissons. [0003] Il est connu en particulier dans le domaine de la transformation de charcuterie et de plats cuisinés, d'utiliser des viandes, dites Viandes Séparées Mécaniquement (VSM). Selon le règlement CE n°853-2004, les VSM sont des produits obtenus par enlèvement de la viande des os couverts de chair après désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles. Les moyens mécaniques connus pour obtenir les VSM consistent en des moyens de pression mécanique et de tamisage, qui exercent dans une chambre ou dans une vis sans fin, chacune dotée d'une grille, une compression de la matière contre les parois de la chambre ou de la vis et une séparation des parties dures (matières osseuses) des parties à densité plus faible (les VSM). Les VSM se présentent sous la forme d'une pâte plus ou moins granuleuse. [0004] Cependant, ce type de procédé de séparation, dénature les viandes et fournit des produits sous la forme d'une pâte qui n'est pas qualitative. [0005] Or, aujourd'hui, les transformateurs recherchent des produits de qualité et souhaitent pouvoir apposer sur le produit transformé, qu'il n'est pas issu de VSM, afin de le rendre attractif et garantir au consommateur une meilleure qualité. [0006] L'invention a donc pour but de proposer un nouveau procédé pour détacher la chair des os d'une viande, et son dispositif de mise en oeuvre, qui permettent de ne pas dénaturer la viande en fournissant un produit se présentant sous la forme de morceaux de chair séparés des os n'ayant pas été altérés. [0007] Selon l'invention, le procédé pour détacher la chair des os d'au moins une pièce de viande est caractérisé en ce qu'il comporte une étape de projection sous pression d'un matériau contre la pièce de viande, notamment de projection d'un fluide, de préférence de l'eau, en particulier le procédé consistant à projeter un fluide sous pression sous la forme d'un ou de jets et à distance sur la pièce de viande. [0008] Le matériau projeté est de préférence un fluide tel qu'un gaz ou un liquide. Le matériau pourrait être solide, par exemple sous la forme de microbilles de glace. 2 [0009] Le procédé permet de délivrer de la chair qui est directement retirée/décollée des os. [0010] Le procédé n'a aucune étape consistant à écraser la viande ou la mettre en com- pression contre une paroi dure comme dans l'art antérieur. [0011] Le procédé n'entraîne pas de destruction ou de modification de la structure fibreuse des muscles. [0012] On entend dans la suite de la description par « pièce de viande », un animal ou un morceau de l'animal, dont la chair (avec ou sans peau) est apparente et destinée à être détachée/décollée (et retirer) de la carcasse. [0013] Par conséquent, contrairement à l'art antérieur, le procédé de l'invention n'utilise nullement des moyens mécaniques de compression amenant la viande à être comprimée, mais des moyens qui permettent de décoller la chair des os, tout en préservant les os dans leur forme initiale et en délivrant la chair en morceaux. [0014] Ainsi, le procédé permet de détacher la chair des os par un décollement sous pression, ce qui fournit d'une part des morceaux de viande en tant que tels, qui n'ont donc pas été écrasés ou moulinés, et d'autre part un squelette ou des os qui sont restés intacts et ne sont donc pas broyés et mélangés à la chair. Les viandes/chairs issues du procédé de l'invention ne constituent pas des VSM et valorisent la matière première qui est destinée à être transformée. [0015] De préférence, le matériau délivré sous pression est un fluide, en particulier de l'eau. [0016] Selon une caractéristique, le matériau est délivré sous une pression comprise entre 100 et 200 bar, de préférence entre 150 et 200 bar. La pression sera adaptée en fonction du type de chair à détacher/décoller, viande ou poisson, type d'espèce animale. [0017] Selon une autre caractéristique, la ou les pièces de viande sont disposées de manière fixe sur des moyens de support, tandis que lesdits moyens de support sont aptes à être mis en mouvement durant la projection sous pression du matériau de décollement. [0018] En position fixe, les pièces de viande ne sont nullement comprimées contre des parois. [0019] De préférence, pour une pièce de viande, le matériau sous pression est dirigé sen- siblement parallèlement au sens des fibres et de préférence dans la direction de avant vers l'arrière de la pièce. [0020] Selon encore une autre caractéristique, le procédé comporte, une fois la chair détachée ou décollée, une étape d'extraction/de récupération distincte de ladite chair décollée, des os, de préférence la chair décollée étant apte à être récupérée séparément des os durant la projection sous pression du matériau de décollement. [0021] Avantageusement, le procédé comporte une étape de récupération des os, les os pouvant subir une étape ultérieure d'arrachage de la chah- qui n'aurait pas été totalement détachée ou décollée. [0022] L'invention porte également sur un dispositif pour détacher/décoller la chair des os 3 d'au moins une pièce de viande, en particulier ledit dispositif constituant un dispositif de mise en oeuvre du procédé de le dispositif étant caractérisé en cc qu'il comporte des moyens de support de la au moins une pièce de viande et des moyens de délivrance d'un matériau sous pression, notamment un fluide sous pression et de préférence de l'eau, en particulier les moyens de délivrance du matériau sous pression étant à distance des moyens de support. [0023] Avantageusement, les moyens de délivrance du matériau sous pression se présentent sous la forme de plusieurs rampes de jets dudit matériau, de préférence de jets d'eau, sous pression. [0024] Selon une caractéristique, les moyens de support sont aptes à être mobiles, et comportent au moins deux surfaces en vis-à-vis entre lesquelles est agencée de manière fixe la au moins une pièce de viande. [0025] Selon une autre caractéristique, les moyens de support sont conçus pour laisser passer le matériau sous pression ainsi que la chair une fois détachée ou décollée, tout en retenant les os. [0026] En particulier, les moyens de support comportent des passages pour l'introduction du matériau sous pression et des orifices d'évacuation pour la chair décollée/détachée. [0027] Dans un exemple de réalisation, les moyens de support sont mobiles et comportent deux tapis roulants en regard inférieur et supérieur, et espacés l'un de l'autre d'une distance adaptée à maintenir fixe la au moins une pièce de viande (la matière première entrante dans le dispositif), les deux tapis avançant à la même vitesse, de préférence une vitesse de l'ordre de 150 min/s, et en ce que le tapis supérieur comprend des passages pour la traversée du matériau sous pression et le tapis inférieur comporte des orifices d'évacuation de la chair décollée/détachée, tandis que les os restent sur ledit tapis inférieur. [0028] Avantageusement, le dispositif comporte des moyens de ressuage de la chair une fois détachée ou décollée. [0029] La présente invention est maintenant décrite à l'aide d'un exemple uniquement illustratif et nullement limitatif de la portée de l'invention, et à partir de la figure jointe unique. [0030] [fig.1] est une vue schématique d'un exemple de réalisation du dispositif de mise en oeuvre du procédé de l'invention pour détacher la chah- des os d'une viande. [0031] Le procédé de l'invention comprend en tant qu'étape principale, la délivrance de jets d'un fluide sous pression, de préférence de l'eau, sur la viande à traiter. L'eau sous pression a pour effet de décoller la chair des os de la viande, en délivrant la chair en morceaux. [0032] La chah- décollée est récupérée au cours de l'étape de projection d'eau sous pression, et/ou ultérieurement à cette étape. [0033] Le procédé comporte une étape de récupération distincte des os et de la chair décollée. [0034] De préférence, le procédé comporte une étape de ressuage de la chair afin de réduire au mieux la quantité de fluide se trouvant sur la chair traitée. [0035] Une fois collectée, la chair est orientée vers une étape de congélation ou de standar- disation-congélation afin d'homogénéiser les caractéristiques physico-chimiques et éliminer l'ensemble des parties dures résiduelles tels que cartilages, tissus nerveux. [0036] Quant aux os désaccouplés de la chair, ils subissent éventuellement une nouvelle étape de jets sous pression pour détacher des éventuels lambeaux de chair restants, ou sont traités manuellement pour retirer lesdits lambeaux, ou bien sont broyés ou encore soumis à un autre procédé d'extraction afin de collecter les éléments commercialisables. [0037] Le procédé de l'invention pour détacher la chair des os d'une viande, est mis en oeuvre par le dispositif de traitement 1 illustré sur la figure. [0038] Dans la suite de la description, les termes « amont », « aval», qualifient des éléments du dispositif par rapport au sens d'acheminement de la viande, en particulier de la chair depuis l'amont vers l'aval. [0039] Le dispositif de traitement 1 de l'invention est destiné à traiter de la viande qui est constituée initialement de matière osseuse solidaire de chair, la chair devant être détachée/décollée des os en la conservant en morceaux (et non en pâte). Le dispositif est apte à traiter plusieurs pièces 10 de viande concomitamment. [0040] Le dispositif comporte des moyens de support 2 de la viande, des moyens de projection 3 d'un fluide 4, de préférence de l'eau, sous pression, des moyens d'extraction 5 de la chair des os, et des moyens de réception 6 de la chair décollée et extraite distinctement des os. De préférence, le dispositif comporte en outre des moyens de ressuage 7 en aval des moyens de réception 6 de la chah- Les moyens de ressuage 7 de la chair 11 sont suivis de moyens d'orientation 8 de la chair pour la suite de sa transformation. [0041] De préférence, au moins, les moyens de support 2, les moyens de projection 3, les moyens d'extraction 5 et les moyens de réception 6 sont agencés dans une même enceinte. [0042] Dans l'exemple illustré nullement limitatif, les moyens de support 2 comportent deux tapis roulants en regard, un tapis horizontal inférieur 20 et un tapis horizontal supérieur 21, qui cheminent à la même vitesse, à travers le dispositif 1 via une entrée 22 puis, sous les moyens de projection 3, et ressortent via une sortie 23. [0043] Les tapis 20 et 21 permettent de maintenir en position fixe la viande 10 alors qu'elle va subir une projection d'eau sous pression afin qu'elle reste sur le tapis inférieur 20. Le dispositif 1 comporte des parois latérales verticales afin que la viande reste confinée entre les deux tapis. [0044] Les tapis 20 et 21 avancent pour acheminer la viande en translation de l'entrée 22 vers la sortie 23, tandis que les moyens de projection 3 vont opérer pour décoller la chair 11 des os 12, les os 12 ressortant du dispositif/de l'enceinte isolément de la chair 1 1 . [0045] Les tapis ont par exemple une vitesse de 150 mm/s. [0046] Les moyens de projection 3 comportent une rampe de buses de projection qui délivrent une multiplicité de jets sous pression du fluide 4. [0047] Le fluide, tel que de l'eau, est en particulier projeté sous une pression de 150 à 200 bar. [0048] En quelques minutes, des amas de viande tels que des poulets peuvent ainsi être traités pour détacher/décoller et extraire la chair de la carcasse. [0049] Avantageusement, le tapis supérieur 21 est troué, à la manière d'une grille, pour procurer des passages d'introduction de l'eau sous pression afin que les jets d'eau 4 atteignent la viande. [0050] Les moyens d'extraction 5 de la chair qui se décolle des os via l'eau sous pression, sont de préférence constitués par des orifices d'évacuation qui sont agencés dans le tapis inférieur 20. La chair décollée tombe ainsi à travers les orifices 5. L'eau projetée tombe également à travers ces orifices. [0051] Les moyens de réception 6 de la chair décollée 11 forment un tapis roulant de réception qui est agencé en-dessous du tapis inférieur 20 des moyens de support de la viande. Le tapis de réception 6 amène la chair 11 en aval du dispositif 1, de préférence jusqu'au moyens de ressuage 7, puis poursuivre la transformation via les moyens d'orientation 8. [0052] De préférence, le tapis de réception 6 comporte des trous de petite taille par rapport aux morceaux de chair 11 afin de permettre uniquement l'évacuation de l'eau vers le bas du dispositif 1 qui comprend en son fond un bac de récupération de l'eau projetée. [0053] Quant aux os 12 en sortie, ils sont restés sur le tapis inférieur 20 et sont destinés à être réorientés. [0054] D'autres modes de réalisation des différents moyens du dispositif de traitement 1 peuvent être envisagés sans sortir du cadre de l'invention. Par exemple, les moyens de support 2 pourraient former une ou plusieurs chambres rotatives et dotées d'orifices afin de laisser passer le fluide sous pression et permettre l'échappement de lambeaux décollés de chair 6 [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4] [Revendication 5] [Revendication 6] [Revendication 7]