Brevet FR3090693A1 — publié le 20200626

Description Titre de l'invention : SIROP DE SUCRE TEXTURÉ Domaine technique [0001] La présente invention relève du domaine agroalimentaire. Plus précisément la présente invention concerne une composition liquide nappante de sucres. La composition liquide de sucres selon l'invention est avantageuse par rapport à ces propriétés organoleptiques, présentant le même pouvoir sucrant et la même rondeur en bouche que la forme solide dudit sucre. De plus, la composition présente des propriétés physiques avantageuses, facilitant la manipulation, le dosage, l'étalement et mise en oeuvre dans l'application alimentaire finale. Technique antérieure [0002] La solubilité aqueuse du saccharose est limitée à 67,47 % à 25°C. La solution aqueuse saturée en saccharose présente une viscosité très basse, proche de l'eau (M. Mathlouthi et P.L Reiser Sucrosc properties and applications, Springer Science & Business Media, 1995). Il existe sur le marché de tels sirops de sucre vendus pour la réalisation de cocktails. Toutefois, ces sirops ne présentent pas les propriétés sucrantes et physiques, notamment la viscosité, pour remplacer les formulations équivalentes solides de sucres comme le saccharose. [0003] Une augmentation du taux de saccharose dans le sirop à température ambiante, dans le but d'augmenter la viscosité, induirait une recristallisation ; phénomène à éviter tout au long de la vie du produit. En effet une cristallisation, même partielle impactcrait le goût, la texture et l'aspect visuel du sirop et pourrait entraver l'écoulement du sirop. [0004] Deux principales solutions techniques sont connues pour empêcher les phénomènes de cristallisation. Premièrement une diminution de la pureté du mélange, cc qui revient à mixer les sources de sucres. Deuxièmement la viscosité, qui peut être apportée par les longues chaînes de polymères. [0005] Toutefois au-delà du risque de recristallisation, le profil organoleptique recherché des compositions liquides de sucres reste un besoin non couvert sur le marché. [0006] Lc saccharose est le sucre de choix par rapport à l'ensemble de ces attributs sensoriels. Les propriétés du saccharose sont largement décrites dans la littérature (M. Mathlouthi et P.L Reiser Sucrose properties and applications, Springer Science & Business Media, 1995). [0007] Parmi la gamme des sucres, le fructose est très largement reconnu pour son pouvoir sucrant élevé. Il permet donc une augmentation de l'intensité sucrante. Cependant le profil intensité-temps est très court, ce qui impacte significativement le profil du sirop final. 2 100081 Par ailleurs une étude de Van Der Heijen et al. (1983) montre que l'intensité du goût sucré est renforcée par l'addition de xylitol ou de fructose mais pas par le glucose. Stone et Oliver (1969) ont mis en évidence un effet synergique permettant une augmentation du pouvoir sucrant de 20 à 25% avec des mélanges glucose-saccharose mais uniquement à de basses concentrations (10%). [0009] La présente invention répond au problème technique de la combinaison optimale permettant d'obtenir le profil sensoriel recherché, à la juste intensité, sur la base de mélange de sucres, tout en maintenant une viscosité élevée. [0010] La viscosité recherchée à température ambiante est une viscosité permettant un nappage (supérieur 1 000 mPa.s à 20°C), pouvant être facilement tartinable, sans toutefois couler à travers la matrice telle qu'une crêpe une gaufre. Cc type de viscosité peut être caractérisé par une matière sèche du sirop supérieure à 65%, préférablement supérieure à 70%. Toutefois, l'utilisation de saccharose pur n'est donc pas envisageable étant donné son seuil de solubilité limité à 67,47 brix à 25°C. [0011] Partancn (1988) montre que la combinaison saccharose avec des sirops de glucose tend à être négative. [0012] De manière surprenante, et contraire à l'enseignement de l'art antérieur, la De- manderesse a mis au point un sirop de sucre de base, comme le saccharose, avec des sirops de glucose présentant la rondeur en bouche, la saveur et l'intensité sucrante identique à un sucre blanc solide. Le sirop de l'invention présente une viscosité permettant sa manipulation par le consommateur ainsi qu'une stabilité avantageuse. RÉSUMÉ [0013] La présente invention concerne une composition liquide de sucre comprenant : [0014] de 25% à 55%, de préférence de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-hase sélectionné parmi le saccharose de betterave, le saccharose de cane, le sucre dc fleur dc coco, des polyols, l'agave ou leur mélange ; et de 15% à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40, une matière sèche de 70 à 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop; les pourcentages (p/p) étant exprimés en poids par rapport au poids de la composition finale ; ladite composition ne comprenant pas de sucre inverti. [0015] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est le saccharose de betterave. [0016] Selon un mode de réalisation, la composition comprend en outre de 10 à 15 % (p/p) en poids par rapport au poids de la composition finale d'un deuxième sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 55 à 65, une matière sèche de 75 à 85 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 20 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. 3 100171 Selon un mode de réalisation, la composition présente un ratio du sucre-base sur les sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 est de 2,6 à 4,2. [0018] Dans un mode de réalisation, la composition comprend en outre de 0,01% à 0,05% (p/p) d'un exhausteur de gout, de préférence ledit exhausteur de gout est le chlorure de sodium. [0019] Selon un mode de réalisation, la composition ne comprend pas d'agents gélifiants ou épaississants. [0020] Selon un mode de réalisation, la composition comprend moins de 11 % de fructose, de préférence moins de 6% en matière sèche de la composition, de manière encore plus préférentielle la composition ne comprend pas de fructose. [0021] Dans un mode de réalisation, la composition présente une viscosité de 1 000 à 11 000 mPa.s à 20°C. [0022] Dans un deuxième aspect, l'invention concerne une composition alimentaire comprenant la composition liquide de sucre selon l'invention. [0023] Dans un troisième aspect, l'invention concerne une méthode de préparation d'une composition liquide de sucre selon l'invention. La méthode comprend les étapes de : [0024] i. Mélanger à une température de 50°C à 100°C, de préférence de 70°C à 100°C, un sucre-hase ; et un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40, une matière sèche de 70 à 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop; optionnellement un deuxième sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 55 à 65, une matière sèche de 75 à 85 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 20 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop; et optionnellement un exhausteur de goût de préférence ledit exhausteur de gout étant le chlorure de sodium; ceci conduisant à l'obtention d'un sirop ; puis optionnellement filtrer le sirop obtenu à l'étape (i) ; puis pasteuriser le sirop obtenu à l'étape (i) ou le sirop filtré obtenu à l'étape (ii) ; puis iv. refroidir à température ambiante le sirop pasteurisé de l'étape (iii), et puis v. optionnellement conditionner le sirop refroidi à l'étape (iv), de préférence dans des conditions aseptiques. DÉFINITIONS [0025] Dans la présente invention, les termes ci-dessous sont définis de la manière suivante : [0026] "Brix" concerne la fraction de matière sèche dans un liquide. L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx), c'est-à-dire le pourcentage du saccharose en matière sèche soluble. Plus le °Brix est élevé, plus l'échantillon est concentré. Dans le cas du sucre saccharose, un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution. "degré de polymérisation" Le degré de polymérisation (DP) définit la longueur d'une chaîne polymère. Le DP est le nombre d'unités monomères (unités répétitives) constitutives de cette chaîne. Les sucres ayant un DP de 1 sont des monosaccharides tels que le glucose(dextrose), le fructose ou le galactose. Les sucres ayant un DP de 2 sont des disaccharides tels que le maltose, le saccharose ou le lactose. Les sucres ayant un DP de 3 sont dc trisaccharides tels que la raffinose. Les sucres présentant un DP supérieur ou égale à 4 (DP44) sont des oligosaccharides ayant un DP de 4 à10, de 4 à 8, de 4 à 7, de préférence de 4 à 6. Dans un mode de réalisation, la composition de l'invention comprend plus de 16 % de DP44., de préférence plus de 21 % de DP44 en matière sèche de la composition. Dans un mode de réalisation, la composition de l'invention comprend de 16 % à 25% de DP44, de préférence de 20 à 25 % de DP44 en matière sèche de la composition. "dextrose équivalent ou D.E. est le résultat d'une hydrolyse de l'amidon. Plus le D.E. est élevé, plus l'hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte, faible DP) est élevée. Lc dextrose équivalent (DE) est une mesure de la quantité de sucres réducteurs présents dans un produit à hase de sucre, exprimée en pourcentage sur une hase sèche par rapport au dextrose. L'équivalent en dextrose donne une indication du degré de polymérisation (DP) moyen des sucres d'amidon. -exhausteur de goût" désigne une substance qui ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception par voie rétro nasale (goût et/ou l'odeur) d'une composition alimentaire. Dans un mode de réalisation, l'exhausteur de goût est seléctioné parmi le chlorure de sodium ; chlorure de potassium ; le néotame, la néhohespéridine dihydrochalcone, la thaumatine, l'aspartame, l'acésulfame-K, l'extrait de stevia, le sucralose, l'acide lactique, la leucine, la glycine, le maltol ou l'éthyl-maltol. Dans un mode de réalisation, la composition de l'invention comprend de 0.0001 % à 0.05 % (p/p) d'exhausteur de goût, de préférence de 0,01% à 0,05% (p/p) d'un exhausteur de gout. Dans un mode de réalisation, l'exhausteur de goût est le chlorure de sodium. -liquide" désigne la forme de la matière de la composition selon l'invention comme étant fluide, facilement déformable mais difficilement compressible. La composition selon l'invention est un fluide à température ambiante. Une caractéristique des compositions liquides est leur viscosité, qui mesure l'attachement des molécules les unes aux autres - et donc la résistance à un corps qui traverserait le liquide. Plus la viscosité est grande, plus le liquide est difficile à traverser et moins fluide. Selon un mode de réalisation, la composition présente une viscosité de 1 à 11 000 mPa.s à 20°C. Selon un mode de réalisation, la composition liquide est une "composition liquide texturée" ou autrement dit "composition liquide nappante". Dans le sens de la présente invention, une composition liquide texturée est une composition dont la viscosité lui permet d'être nappée sur une matrice alimentaire poreuse, telle qu'une crêpe ou une gaufre, sans que la composition liquide traverse ladite matrice. Dans un mode de réalisation, la composition liquide présente une viscosité de 1 000 à 11 000 mPa.s à 20°C. Dans un mode de réalisation, la composition liquide présente une viscosité de 1 500 à 11 000 mPa.s à 20°C. Dans un mode de réalisation, la composition liquide présente une viscosité de 1 700 à 11 000 mPa.s à 20°C. Dans un mode de réalisation, la composition liquide présente une viscosité de 1700 à 8 000 mPa.s à 20°C. Dans un mode de réalisation, la composition liquide présente une viscosité de 1700 à 5 000 mPa.s à 20°C. Dans un mode de réalisation, la composition est liquide présente une viscosité de 1700 à 5 000 mPa.s à 20°C. De préférence, la composition liquide texturée est homogène. Avantageusement, la composition liquide texturéc est une solution. Avantageusement, la composition liquide texturée est une solution dépourvue de matières solides. Selon un mode de réalisation, la composition liquide texturée est une solution dépourvue de cristaux de saccharose, à une température de 4°C à 30°C, de préférence de 10°C à 30°C, de manière plus préférentielle de 200C à 25°C. "pourcentage en matière sèche" exprime la teneur d'un composé en pourcentage par rapport à la matière sèche de la composition. La matière sèche (MS) est ce que l'on obtient lorsqu'on soustrait l'eau d'un produit. "pourcentage en poids" exprime la teneur d'un composé en pourcentage de son poids par rapport au poids total de la composition. "polyol" désigne un composé présentant plusieurs groupements hydroxy. Dans un mode de réalisation, le polyol est un sucre-alcool, à savoir un sucre non-réducteur. Selon un mode de réalisation, le polyol est issu de l'hydrogénation d'un sucre réducteur. Dans un mode de réalisation, le polyol est sélectionné parmi le xylitol, le sorbitol, érythritol ou le mannitol. Dans un mode de réalisation, le polyol est le xylitol. Dans un mode de réalisation, le polyol est sorbitol. "rondeur en bouche" désigne la perception gustative correspondant à une sensation de consistance à savoir que la composition consommée induit l'impression d'avoir dans la bouche un corps charnu. "sirop de glucose" désigne un produit d'hydrolyse d'amidon présentant un 6 DE supérieur à 19 et une matière sèche supérieure à 70%. L'hydrolyse peut être enzymatique, thermique ou chimique. Selon un mode de réalisation, le sirop présente un DE de 30 à 40. [0027] Dans un mode de réalisation, le sirop de glucose présente une DE de 34 (MYLOSE®220 commercialisé par la demanderesse) est sélectionné à 72 brix. La composition en extrait sec dudit sirop comprend une teneur en glucose inférieure à 10%, typiquement 8%, une teneur en maltose inférieure à 19%, typiquement 14%, une teneur en DP'p_ supérieure ou égale à 65%, typiquement 66%. [0028] Dans un mode de réalisation, le sirop de glucose présente une DE de 34 (MYLOSE®251 commercialisé par la demanderesse) est sélectionné à 80 brix. La composition en extrait sec dudit sirop comprend une teneur en glucose inférieure à 10%, typiquement 8%, une teneur en maltose inférieure à 19%, typiquement 14%, une teneur en DP'p_ supérieure ou égale à 65%, typiquement 65%. [0029] Selon un mode de réalisation, la composition de l'invention comprend en outre de 10 à 15 % (p/p) en poids par rapport au poids de la composition finale d'un sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 55 à 65, un brix de 75 à 85 et une teneur supérieure ou égale à 20 % en matière sèche de DP4+. [0030] Selon un mode de réalisation, la composition de l'invention comprend en outre de 10 à 15 % (p/p) en poids par rapport au poids de la composition finale d'un deuxième sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 61 et un brix de 80.5 à 81.5, typiquement 81. La composition en extrait sec dudit sirop comprend une teneur en glucose inférieure de 29 % à 34%, typiquement 32, une teneur en maltose inférieure de 33% à 38%, typiquement 36% et une teneur en DP4, supérieure ou égale à 20%, typiquement 22%. [0031] "sucre-base" concerne le sucre ou le sucre-alcool conférant majoritairement le pouvoir sucrant à la composition de l'invention. Dans un mode de réalisation, la composition comprend de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-base. Dans un mode de réalisation, le sucre-base est choisi parmi le saccharose de betterave, le saccharose de cane, le sucre de fleur de coco, des polyols, le sirop d-agave ou leur mélange. Selon un mode de réalisation, le sucre-base est le saccharose de betterave, le saccharose de cane ou leur mélange. Selon un mode de réalisation, le sucre-base est le saccharose de betterave. "sucre inverti" concerne un produit d'hydrolyse (enzymatique ou chimique) du saccharose à ses composantes glucose et fructose. Dans un mode de réalisation, le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose. Description des modes de réalisation [0032] Dans un premier aspect, l'invention concerne une composition liquide de sucre 7 comprenant une sucre base et un sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40. [0033] La composition selon l'invention est avantageuse car elle possède une viscosité telle qu'indiqué ci-dessous, ceci lui permettant d'être étalée sur une surface alimentaire. L'adaptation de la viscosité est mise en oeuvre sans que les propriétés organoleptiqucs de la composition ne soient impactécs. [0034] Selon un mode de réalisation, la composition comprend moins de 0.1, mois de 0,05, moins de 0,001 % d'agents gélifiants ou épaississants. [0035] Dans un mode de réalisation, la composition ne comprend pas d'agents gélifiants ou épaississants. [0036] Dans un mode de réalisation, l'agent gélifiant ou épaississant est une pectine. Dans un mode de réalisation, l'agent gélifiant ou épaississant est un alginate. Dans un mode de réalisation, l'agent gélifiant ou épaississant est un amidon natif et non-hydrolysé. Dans un mode de réalisation, l'agent gélifiant ou épaississant est une carraghénanc. [0037] Dans un mode de réalisation, la composition présente le même pouvoir sucrant et la même rondeur en bouche qu'une composition à hase de saccharose. Dans un mode de réalisation, la composition est dépourvue de cristaux pouvant influencer négativement les propriétés organoleptiques de la composition. [0038] Dans un mode de réalisation, le sucre-hase est sélectionné parmi le saccharose de betterave, le saccharose de cane, le sucre de fleur de coco, des polyols, l'agave ou leur mélange. [0039] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est sélectionné parmi le saccharose de betterave, le saccharose de cane, l'agave et leur mélange. [0040] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est sélectionné parmi le saccharose de betterave, le saccharose de cane et leur mélange. [0041] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est sélectionné parmi le saccharose de betterave et le saccharose de cane. [0042] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est le saccharose de betterave. [0043] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est le saccharose de cane. [0044] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est le sucre de fleur de coco. [0045] Selon un mode de réalisation, le sucre-base est sélectionné parmi des polyols. [0046] Dans un mode de réalisation, la composition liquide de sucre selon l'invention comprend de 25 à 55 % (p/p) d'un sucre-base, tel que décrit précédemment, en poids par rapport au poids de la composition finale. [0047] Dans un mode de réalisation, la composition liquide de sucre selon l'invention comprend de 30 à 55 % (p/p) d'un sucre-base, tel que décrit précédemment, en poids par rapport au poids de la composition finale. [0048] Dans un mode de réalisation, la composition liquide de sucre selon l'invention 8 comprend de 35 à 55 % (p/p) d'un sucre-hase, tel que décrit précédemment, en poids par rapport au poids de la composition finale. [0049] Dans un mode de réalisation préférentiel, la composition liquide de sucre selon l'invention comprend de 40 à 55 % (p/p), typiquement 45 à 55 % (p/p) d'un sucre-hase, tel que décrit précédemment, en poids par rapport au poids de la composition finale. [0050] La composition selon l'invention parvient à ces résultats sans qu'elle comprenne d'ajouts pouvant dégrader la perception de la sucrosité par le consommateur. [0051] Dans un mode de réalisation, la composition de l'invention ne comprend pas de sucre inverti. En effet, le fructose contenu dans le sucre inverti possède un profil temps-intensité sucrant qui retombe très brutalement après l'attaque en bouche. Selon un mode de réalisation, la composition comprend moins de 11 %, moins de 8%, de préférence moins de 6% de fructose en matière sèche de la composition. De manière encore plus préférentielle la composition ne comprend pas de fructose. [0052] L'ajout d'un sirop de glucose selon l'invention permet l'obtention du composition liquide texturée selon l'invention. En effet ; l'ajout du sirop de glucose garantit la viscosité et les propriétés organoleptiques de la composition liquide tels que décrits ci-dessous. [0053] Dans un premier mode de réalisation, la composition comprend de 15 % à 53% (p/p) de sirop de glucose (premier et deuxième sirop de glucose), tel que décrit précédemment. [0054] Dans un mode de réalisation, la composition comprend de 15 % à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose, présentant un dextrose équivalent de 30 à 40. [0055] Dans un mode de réalisation, la composition comprend de 19% à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40. [0056] Dans un mode de réalisation, la composition comprend de 19% à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40 et une matière sèche de 70 à 80% (p/p). [0057] Dans un mode de réalisation, la composition comprend de 19% à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40, une matière sèche de 70 à 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0058] Selon une première variante, la composition comprend de 15% à 25%, typiquement de 18% à 20% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40, une matière sèche de 75 à 80% (p/p), typiquement 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. 9 [0059] Selon une deuxième variante, la composition comprend de 30% à 38 %, typiquement de 33% à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40, une matière sèche de 70 à 75%, typiquement 72% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0060] Selon un mode de réalisation, le premier sirop de glucose, tel que décrit pré- cédemment, présente un dextrose équivalent de 30 à 40, de 32 à 38, de 33 à 37, ou de 33 à 36. Selon un mode de réalisation, le premier sirop de glucose, tel que décrit précédemment, présente un dextrose équivalent de 30 à 35, de 32 à 35, ou de 33 à 35. Selon un mode de réalisation, le premier sirop de glucose, tel que décrit précédemment, présente un dextrose équivalent 30, 32, 33, 34, ou 35. Typiquement, le premier sirop de glucose présente un dextrose équivalent 34. [0061] Selon un mode de réalisation, la composition liquide de sucre de l'invention comprend : [0062] - de 25% à 55%, de préférence de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-hase sélectionné parmi le saccharose de betterave, le saccharose de cane, le sucre de fleur de coco, des polyols, l'agave ou leur mélange ; et de 15% à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40, une matière sèche de 70 à 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop; [0063] les pourcentages (p/p) étant exprimés en poids par rapport au poids de la composition finale. [0064] Selon un mode de réalisation, la composition liquide de sucre de l'invention comprend : [0065] de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-base sélectionné parmi le saccharose de betterave et le saccharose de cane; et 15% à 25%, typiquement de 18% à 20% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 35, une matière sèche de 75 à 80% (p/p), typiquement 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop ; [0066] les pourcentages (p/p) étant exprimés en poids par rapport au poids de la composition finale. [0067] Selon un mode de réalisation, la composition liquide de sucre de l'invention comprend : [0068] de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-base sélectionné parmi le saccharose de betterave et le saccharose de cane; et 10 30% à 38 %, typiquement de 33% à 38% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 40, une matière sèche de 70 à 75%, typiquement 72% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop ; [0069] les pourcentages (p/p) étant exprimés en poids par rapport au poids de la composition finale. [0070] Selon un mode de réalisation, la composition liquide de l'invention comprend en outre un deuxième sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 55 à 65, une matière sèche de 75 à 85 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 20 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0071] Selon un mode de réalisation, le deuxième sirop de glucose présente un dextrose équivalent de 60 à 65, une matière sèche de 80.5 à 81.5 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 22 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0072] Selon un mode de réalisation, le deuxième sirop de glucose présente un dextrose équivalent de 61, une matière sèche de 80.5 à 81.5 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 22 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0073] Selon un mode de réalisation, la composition liquide de sucre de l'invention comprend : [0074] - de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-base sélectionné parmi le saccharose de betterave et le saccharose de cane; 15% à 25%, typiquement de 18% à 20% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 35, une matière sèche de 75 à 80% (p/p), typiquement 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop ; et de 10 à 15 % (p/p) en poids par rapport au poids de la composition finale d'un deuxième sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 55 à 65, une matière sèche de 75 à 85 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 20 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0075] les pourcentages (p/p) étant exprimés en poids par rapport au poids de la composition finale. [0076] Selon un mode de réalisation, la composition liquide de sucre de l'invention comprend : 11 [0077] - de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-hase sélectionné parmi le saccharose de betterave et le saccharose de cane; de 18% à 20% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 35, une matière sèche de 75 à 80% (p/p), typiquement 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop ; et de 10 à 15 % (p/p) en poids par rapport au poids de la composition finale d'un deuxième sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 60 à 65, une matière sèche de 75 à 85 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 20 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0078] les pourcentages (p/p) étant exprimés en poids par rapport au poids de la composition finale. [0079] Selon un mode de réalisation, la composition liquide de sucre de l'invention comprend : [0080] de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-hase sélectionné parmi le saccharose de betterave et le saccharose de cane; de 18% à 20% (p/p) d'un premier sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 30 à 35, une matière sèche de 75 à 80% (p/p), typiquement 80% (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 65 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop ; et de 10 à 15 % (p/p) en poids par rapport au poids de la composition finale d'un deuxième sirop de glucose présentant un dextrose équivalent de 61, une matière sèche de 80 à 85 % (p/p) et une teneur supérieure ou égale à 20 % en matière sèche de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 en matière sèche dudit sirop. [0081] les pourcentages (p/p) étant exprimés en poids par rapport au poids de la composition finale. [0082] Selon un mode de réalisation, le deuxième sirop de glucose présente une teneur en glucose inférieure de 29 % à 34%, typiquement 32%, une teneur en maltose de 33% à 38%, typiquement 36% ; les pourcentages étant exprimés en matière sèche dudit sirop. [0083] Dans un mode de réalisation, la composition liquide selon l'invention comprend plus de 15 %, typiquement plus de 16% de sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4, en matière sèche de la composition. [0084] Selon un mode de réalisation, le ratio du sucre-base sur les sucres présentant un degré de polymérisation supérieur à 4 est de 2,6 à 4,2, de préférence de 2,6 à 3,1. Selon un 12 premier mode de réalisation, le ratio est 2,6 à 3,1. Selon un deuxième mode de réalisation, le ratio est de 4,0 à 4,2. [0085] Dans un mode de réalisation, la composition de l'invention comprend en outre de 0,01% à 0,05% (p/p) d'un exhausteur de gout. Dans un mode de réalisation, la composition de l'invention comprend en outre de 0,01% à 0,03%, typiquement 0,03% (p/p) d'un exhausteur de gout. [0086] Dans un mode de réalisation préférentiel, l'exhausteur de put étant le chlorure de sodium. [0087] Dans un mode de réalisation, la composition comprend en outre au moins un arôme. Selon un mode de réalisation, l'arôme est de vanille, de chocolat ou de fruits, de préférence l'arôme est de vanille. [0088] Dans un deuxième aspect, l'invention concerne une composition alimentaire comprenant la composition liquide de l'invention. Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire est un nappage pour la pâtisserie ou pour des confiseries. Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire est une pâte à tartiner. Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire est un sirop de table. [0089] Dans un troisième aspect, l'invention concerne un procédé de préparation d'une com- position liquide, telle que décrite précédemment. [0090] Dans un mode de réalisation, le procédé comprend les étapes de : [0091] i. Mélanger à une température de 50°C à 100°C, de préférence de 70°C à 100°C, un sucre-base tel que décrit précédemment; un premier sirop de glucose tel que décrit précédemment ; optionnellement un deuxième sirop de glucose tel que décrit précédemment ; et optionnellement un exhausteur de goût etlou un arôme tels que décrits précédemment ; puis optionnellement filtrer le sirop obtenu à l'étape (i) ; puis ii. pasteuriser le sirop obtenu à l'étape (i) ou le sirop filtré obtenu à l'étape (ii) ; puis iv. refroidir à température ambiante le sirop pasteurisé de l'étape (iii), et puis v. optionnellement conditionner le sirop refroidi à l'étape (iv), de préférence dans des conditions aseptiques. [0092] Dans un mode de réalisation, le procédé comprend les étapes de : [0093] i. Mélanger à une température de 50°C à 100°C, de préférence de 70°C à 100°C. de 25% à 55%, de préférence de 40% à 55% (p/p) d'un sucre-base tel que décrit précédemment ; de 15% à 38% d'une un premier sirop de glucose tel que décrit précédemment ; optionnellement de 10% à 15% d'un deuxième sirop de glucose tel que décrit précédemment ; et optionnellement un exhausteur de goût etlou un arôme tels que décrits précédemment ; puis optionnellement filtrer le sirop obtenu à l'étape (i) ; puis 13 pasteuriser le sirop obtenu à l'étape (i) ou le sirop filtré obtenu à l'étape (ii) puis iv. refroidir à température ambiante le sirop pasteurisé de l'étape (iii), et puis y. optionnellement conditionner le sirop refroidi à l'étape (iv), de préférence dans des conditions aseptiques. [0094] Selon un mode dc réalisation, l'étape (i) consiste à mélanger pendant une durée de 5 à 30 minutes, de préférence de 5 à 15 minutes, typiquement 10 minutes. [0095] Selon un mode dc réalisation, les conditions aseptiques de l'étape (v) consistent à des conditions sous flux laminaire. Exemples [0096] La présente invention se comprendra mieux à la lecture des exemples suivants qui illustrent non-limitativement l'invention. [0097] Exemple 1: sirop texture de l'invention [0098] Des compositions liquides texturées selon l'invention sont obtenues par mélange à chaud d'un mélange de plusieurs sucres, associant éventuellement des formes liquides et des formes pulvérulentes. [0099] Du sucre blanc de betterave est sélectionné pour le goût caractéristique qu'il apporte au mélange. Dans les essais le saccharose est utilisé sous forme pulvérulente, cristalline ou poudre, quelle que soit la granulométrie. Des essais ont également été réalisés sous forme de sucre liquide (suivi d'une étape d'évaporation/ concentration) et concluent aux mêmes résultats. [0100] Un sirop de sucre inverti obtenu par inversion à 95% est sélectionné à 71% de matière sèche. Lc sirop de sucre inverti a une teneur respective en dextrose et en fructose, exprimée en matière sèche, supérieures à 46,5%, et une teneur en saccharose inférieure à 7%. [0101] Un sirop de glucose standard de dextrose équivalent 34 (MYLOSE®220 com- mercialisé par la demanderesse) est sélectionné à 72 % de matière sèche. La composition en extrait sec dudit sirop comprend une teneur en dextrose inférieure à 10%, typiquement 8%, une teneur en maltose inférieure à 19%, typiquement 14%, une teneur en DP4._ supérieure ou égale à 65%, typiquement 66%. [0102] Un sirop de glucose standard de dextrose équivalent 34 (MYLOSE0251 com- mercialisé par la demanderesse) est sélectionné à 80 % de matière sèche. La composition en extrait sec dudit sirop comprend une teneur en dextrose inférieure à 10%, typiquement 8%, une teneur en maltose inférieure à 19%, typiquement 14%, une teneur en DP4._ supérieure ou égale à 65%, typiquement 65%. [0103] Un sirop de glucose standard de dextrose équivalent 42 (MYLOSE0651 com- mercialisé par la demanderesse) est sélectionné à 79 % de matière sèche. La com- 14 position en extrait sec dudit sirop comprend une teneur en dextrose inférieure à 20%, typiquement 18%, une teneur en maltose inférieure à 16%, typiquement 14%, une teneur en DP'p supérieure ou égale à 55%, typiquement 56%. [0104] Un sirop de glucose à haute teneur en dextrose, de dextrose équivalent 61 (GLUCOPLUSE)361 commercialisé par la demanderesse) est sélectionné de 80,5 à 81,5 %, typiquement à 81 % de matière sèche. La composition en extrait sec dudit sirop comprend une teneur en dextrose inférieure de 29% à 34%, typiquement 32%, une teneur en maltose de 33% à 38%, typiquement 36%, une teneur en maltotriose de 10 à 12%, typiquement 10,5 % et une teneur en DP.4 supérieure ou égale à 20%, typiquement 22%. Le sirop de glucose à haute teneur en dextrose contribue à une rondeur en bouche et à la rétention des arômes. [0105] Des exemples de mélanges/recettes sont décrits dans le tableau 1. Leurs propriétés physicochimiques sont présentées dans le tableau 2 ci-dessous. [0106] 15 [Tableaux1] Compositions A B B' C D E F Ingrédient PS MS(%) En p/p (En % MS) Sucrose semoule 1 99 52,1 49,4 52.2 41,2 45,1 40,1 28,2 (67,0) (67,0) (65,6) (h) (53,0) (59,5) (53,0) (35,0) Mylose® 651 0,34 79 24,4 10,1 (25,0) (10,0) Mylose® 120 / 72,5 Mylose® 251 0,292 80 19,2 28,5 (20,0) (26,7) Mylose® 220 0,292 72 33,5 37,6 (34,4)b 26,0 (33,0) (25,0) Eau % p/p 0 0 16,3 17,1 10,2b 10,5 15,5 10,6 Sirop de sucre inverti 95-71 1,048 71 0 0 0 23,9 12,7 23,2 61,7 (22,0) (12,0) (22,0) (55,0) Glucoplus® 361 0,48 81 12,4 (13,0) [0107] Tableau 1 : Le pouvoir sucrant (PS) et la matière sèche de chaque ingrédient indé- pendamment. Composition des sirops selon l'invention (A, B et B') et des compositions-témoins négatifs. [0108] 16 [Tableaux2] Composition : A B B' C D E F Sucrosc (% MS) 67 67 65,6 53,8 59,9 53,8 36,9 Fructose (% MS) 0 0 0 10,6 8,8 10,6 26,5 DPI (% MS) glucose 5,8 2,6 2,8 15,1 8,1 12,6 28,3 DP2 (% MS) maltose 7,5 4,6 4,8 3,5 4 3,5 1,4 DP3 (% MS) 4,2 4,6 4,8 3,0 4 3,5 1,2 DP (% MS) 16,1 21,8 22,7 14 18,8 16,5 5,6 Ratio sucrose/ DRt, 4,2 3,1 2,9 3,8 3,2 3,3 6,6 Sucre inverti 95-71 0 0 0 22 12 22 55 MS (%) 77 73 73 77 75 77 79 Viscosité (mPa.$) à 20°C 7637 3732 1710 6429 4201 8905 10783 Aw 0,72 0,8-0,82 0,81 0,72 0,77 0,72 0,61 pH 5,7 5,62-5,83 5,3 5,5 5,2 5,5 4,7 Pouvoir sucrant calculé sur MS 79,1 76,6 75,8 84,6 80,4 83,4 96 [0109] Tableau 2 : Propriétés physicochimiques des sirops selon l'invention (A, B et B') et des compositions-témoins négatifs. [0110] Lc profil sensoriel des sirops de sucres est un des éléments critiques du déve- loppement. Les attributs particulièrement recherchés dans le sirop de sucres sont la rondeur en bouche, l'intensité du goût de sucre saccharose blanc et le pouvoir sucrant élevé. [0111] Une évaluation sensorielle a été organisée sous forme d'un profil sensoriel. Les pa- nélistes sont des sujets entraînés, ayant l'habitude d'évaluer des produits sucrés. 32 panélistes ont participé à ce test sur les sirops purs. Une solution d'eau sucrée à 67 prix est présentée comme référence. Elle se situe à 5 sur l'échelle de notation allant de 0 à 10 pour l'ensemble des attributs excepté la ressemblance au sucre blanc, qui est alors de 10 sur 10. [0112] Les sirops sont dégustés dans un premier temps, dilués dans de l'eau à 10 brix puis dans un second temps purs. Dans le cas des sirops dilués, chaque panéliste reçoit un gobelet et en porte une petite gorgée en bouche. La solution est conservée en bouche avant de faire remonter les arômes par voie rétro-nasale en expirant par le nez. Dans le cas des sirops purs, le panéliste porte une petite cuillère à café en bouche et suit le 17 même protocole de dégustation. La référence est un sirop de sucre à 67 brix. Le goût de sucre blanc de betterave et la rondeur en bouche doivent être équivalents et le pouvoir sucrant supérieur. [0113] Les résultats des panels réalisés sur les sirops dilués sont comparables à ceux réalisés sur les sirops purs, présentés dans le tableau 3. [0114] [Tableaux3] Composition liquide A B C D E F Intensité sucrante 3,8 4,7 6,9 6, 7,2 9,1 Rondeur en bouche 4,2 4,8 2,8 3,1 3,2 4,2 Saveur de sucre blanc 7,3 7,3 4,4 5,8 4,5 3,8 [0115] Tableau 3 : Résultats des panels sur la composition B selon l'invention et les com- positions témoins. Pour l'intensité sucrante et la rondeur en bouche la valeur 0 indique une faible intensité/rondeur, une valeur de 5 indique des valeurs identiques au sirop de sucre de référence et une valeur de 10 indique une intensité/rondeur très supérieure à celle du sirop de référence. [0116] Le sirop F présente un pouvoir sucrant extrêmement élevé grâce à sa haute teneur en fructose. La teneur en fructose de 26,5% permet d'atteindre des matières sèches très élevées de l'ordre de 79% et davantage encore. La haute teneur en fructose permet également une réduction de l'activité de l'eau. Deux paramètres importants dans la stabilité du produit. Le fructose renforce l'intensité sucrée lors de la mise en bouche. En outre le fructose a un profil temps-intensité sucrant qui retombe très brutalement après l'attaque en bouche. Cependant cette chute de perception est partiellement compensée par une teneur supérieure en saccharose de l'ordre de 36,9%. [0117] Les sirops C et E présentent un pouvoir sucrant élevé, calculé entre 83 et 85. Ici le principal ingrédient est le sucre saccharose dont l'intensité sucrante est renforcée grâce à l'apport de 10,6% de fructose. Toutefois cette teneur en fructose est trop faible pour limiter la recristallisation dans des conditions ambiantes de stockage. La matière sèche finale du sirop est donc limité à 77%, ce qui ne permet, avec ce spectre glucidique, qu'une viscosité faible. Le sirop est donc liquide mais pas texturé. [0118] Un sirop de glucose est ajouté pour augmenter la viscosité du mélange. Or il existe une infinité de spectres glucidiques susceptibles d'apporter de la viscosité. L'apport viscosifiant des sirops est positivement lié à la teneur en longues chaînes de polymères (DR4). Toutefois la teneur en longs polymères est négativement liée au pouvoir sucrant car les longues chaînes de polysaccharides ont un pouvoir sucrant proche de zéro. On attend donc que le point d'équilibre, à la viscosité recherchée, soit une solution qui contient soit une très faible teneur d'un sirop de glucose extrêmement 18 visqueux, soit une proportion plus élevée d'un sirop de glucose de viscosité moindre niais avec un pouvoir sucrant supérieur. Les sirops C et E permettent de mesurer la différence de perception des sirops composés avec soit plus 2,5% DR4 et moins 2,5% de dextrose, soit l'inverse. Dans les deux cas le profil reste déséquilibré dans la mesure où la rondeur du sucre saccharose disparait au profit du fructose. [0119] Le sirop D est formulé avec une teneur en sirop de sucre inverti abaissée à 12%, et une teneur en saccharose augmentée à 59,5%. Malgré un taux de fructose inférieur à 6%, la perte de rondeur en bouche par rapport à du saccharose pur reste très significative. [0120] Les mélanges A et B sont alors établis sans sucre inverti ni fructose, avec une teneur en saccharose maximale de 67%. La proportion restante est apportée par des sirops de glucose présentant des spectres glucidiques différents. Le sirop A contient 20% de MYLOSE et 13% de GLUCOPLUS de manière à apporter à la fois des longues chaînes grâce au sirop de glucose standard et à la fois un bon pouvoir sucrant grâce au sirop à haute teneur en dextrose. Le sirop B contient 33% de Mylose 220 qui présente donc un pouvoir sucrant moindre et un pouvoir viscosifiant supérieur. Le pouvoir sucrant théorique des sirops A et B est relativement faible en comparaison des autres sirops testés, respectivement 79,1 et 76,6. [0121] De manière surprenante et inattendue le sirop B présente en bouche un profil sucrant significativement plus intéressant que le sirop A. L'intensité sucrante ainsi que la rondeur en bouche du saccharose sont renforcées sur le sirop B qui met en oeuvre un sirop de glucose avec un pouvoir sucrant (théorique) moindre. [0122] Exemple 2: matrice alimentaire sucrée avec la composition de l'invention [0123] Les mêmes sirops A-F sont préparés pour être évalués dans des matrices alimentaires telles que le yaourt. [0124] Les yaourts produits par les industriels du secteur laitier ont des profils sensoriels et des acidités très variables d'un type de yaourt à un autre. Les sirops ont ainsi été testés sur deux types de yaourts natures présentant des propriétés sensorielles très différentes et représentatives du marché des yaourts nature sur le marché français. Un premier yaourt, le yaourt nature au lait entier de Danone, représente la catégorie des yaourts les plus acides du marché. Un second yaourt, le Danone nature Activia® au bifidus actif essensis, caractéristique des yaourts du marché présentant une faible acidité. [0125] Un test de profil sensoriel est proposé à 35 panélistes entraînés. Les yaourts natures sont sucrés d'une part avec 10% avec du saccharose en poudre, d'autre part avec les sirops préparés A, B, C, D, E, F, à matières sèches équivalentes. Les panélistes doivent évaluer sur une échelle de 0 à 10 les attributs du yaourt sucrés à savoir, l'intensité sucrante, l'acidité, la rondeur en bouche ainsi que la saveur du sucre blanc. Un yaourt sucré avec du sucre blanc pulvérulent est présenté comme référence de manière à « ra- 19 tionnaliscr » l'échelle de notation. Il présente une note de 5 sur 10 sur les trois premiers descripteurs et de 10 sur 10 quant à la ressemblance avec le sucre blanc. [0126] Un yaourt de référence est sucré avec du sucre de betterave pulvérulent. Son profil sensoriel est doux et équilibré, avec une faible acidité et une grande rondeur en bouche [0127] Les résultats des tests réalisés sur le yaourt nature au lait entier de Danone sont présentés au tableau 4. [0128] [Tableaux4] Yaourt nature A B C D E F comprenant le sirop : Intensité sucrante 3,9 4,3 7,2 5,1 7,1 8,1 Acidité 4,9 4,8 7,3 5,6 7,7 8,6 Rondeur en bouche 4,9 5,1 3 3,5 3,3 3,3 Saveur de sucre blanc 8,1 8,3 4,3 4,4 4,7 3,6 [0129] Tableau 4 : Résultats des panels sur le yaourt nature comprenant la composition B selon l'invention et les yaourts comprenant les compositions témoins. Pour l'intensité sucrante, l'acidité et la rondeur en bouche la valeur 0 indique une faible intensité/ rondeur, une valeur de 5 indique des valeurs identiques au yaourt sucré de reference et une valeur de 10 indique une intensité/rondeur très supérieure à celle du yaourt sucré de référence. [0130] Le yaourt nature sucré avec le sirop F est plus sucré que la référence sucrée avec le saccharose. Toutefois l'intensité sucrante laisse place à l'acidité du yaourt très rapidement, après quelques secondes. [0131] Les yaourts natures sucrés avec les sirops Cet E sont beaucoup plus acides que la référence et manquent de rondeur en bouche. [0132] Le yaourt nature sucré avec le sirop D montre un pouvoir sucrant proche de la référence mais il manque de rondeur en bouche. [0133] Le yaourt sucré avec le sirop B a un pouvoir sucrant inférieur à la référence ; toutefois il offre une rondeur en bouche équivalente. [0134] Le yaourt sucré avec le sirop A un pouvoir sucrant inférieur à la référence et inférieur au sirop B ; toutefois il offre une rondeur en bouche équivalente. [0135] Les meilleurs sirops identifiés sont les sirops A et B, et plus particulièrement le sirop B. Des tests similaires ont été réalisés en sucrant le Danone nature Activia au bifidus actif essensis. Les résultats sont similaires à ceux observés avec le yaourt nature de Danone. [0136] Exemple 3: boisson chaude sucrée avec la composition de l'invention [0137] Les mêmes sirops A-F sont préparés pour être évalués dans des boissons chaudes 20 comme le café. [0138] Un café de type expresse a été sélectionné car l'expresse représente une grande part des cafés consommés en France et en Europe. Aucun autre élément n'est ajouté au café, ni lait, ni autre substitut. Le café est consommé pur sucré, entre 60 et 70°C, température idéale pour évaluer le goût. Chaque panéliste prend une gorgée de quelques millilitres de café. [0139] Déroulement du test : [0140] Par rétro-olfaction, conserver le café en bouche en le faisant rouler puis faire remonter les arômes dans la cavité nasale en expirant par le nez. Un profil de saveur apparaît avec des notes d'acidité, d'amertume, de la douceur, du corps et de la longueur en bouche. Le principal facteur influençant cette harmonie est l'amertume qui doit rester équilibrée. Le test sensoriel est donc concentré sur cet équilibre entre persistance et amertume. [0141] Des cafés sont ensuite sucrés d'une part avec du sucre saccharose en poudre, et d'autre part avec les sirops préparés A, B, C, D, E, F, à volumes équivalents. Chaque expresse est donc sucré avec une cuillère à café de sucre pulvérulent ou une cuillère à café de sirop de sucres. [0142] L'évaluation des caractéristiques sensorielles repose sur les attributs suivants : [0143] - Un degré d'amertume moyen [0144] - Une longueur en bouche de la saveur sucrée importante [0145] - La persistance du goût café moyenne [0146] Une évaluation sensorielle a été organisée sous forme d'un profil sensoriel. 29 pa- nélistes entraînés ont évalué les produits. Un café sucré avec du sucre blanc pulvérulent est présenté comme référence. Il se situe à 5 sur l'échelle de notation allant de 0 à 10 pour l'ensemble des attributs. [0147] [Tableaux5] Café sucré avec le sirop : A B C D E F Amertume 5,2 4,9 8,2 6,9 7,9 9,3 Longueur de la saveur sucrée en bouche 4,6 4,8 2,9 3,8 3 1,2 Persistance du goût de café 5,5 5,2 7,1 6,6 7,3 8,4 [0148] Tableau 5 : Résultats des panels sur le café comprenant la composition B selon l'invention et. les cafés sucrés avec compositions témoins. Pour l'amertume, la longueur de la saveur sucrée en bouche et la persistance du goût de café ; la valeur 0 21 indique une faible intensité, une valeur de 5 indique des valeurs identiques au café sucré de référence et une valeur de 10 indique une valeur très supérieure à celle du café sucré de référence. [0149] Les cafés sucrés avec des sirops contenant du sirop de sucre inverti montrent un profil aromatique totalement différent du café de référence sucré avec du saccharose. Ceux-ci ont un profil très amer et l'amertume est positivement liée au taux de fructose contenu dans la recette. [0150] En effet le café sucré avec le sirop de sucres F présente une acidité extrême, combiné à une haute persistance en bouche. Il s'agit du sirop contenant la plus haute teneur en fructose. [0151] Les cafés sucrés avec les sirops de sucres C, D et E sont plus équilibrés que le F. Ils présentent une saveur sucrée allongée en bouche, et une amertume en partie réduite. [0152] Les cafés sucrés avec les sirops de sucres A et B, contenant du saccharose et du sirop de glucose, ont un profil aromatique équivalent à la référence ; la différence porte sur la saveur sucrée qui est légèrement inférieure, par rapport au café de référence sucré avec su sucre blanc pulvérulent. Dans ces deux cas l'équilibre entre l'amertume et la persistance du goût café en bouche sont équilibrés, et comparables au café de référence. [0153] Exemple 4 : Effet de l'exhausteur de goût [0154] Les mêmes sirops A, B, C, D, E, F sont préparés et additionnés d'un exhausteur de goût. Une étape d'évaluation sensorielle consiste à mesurer l'impact de l'exhausteur de goût sur chacune des formulations. Le sel (chlorure de sodium) est choisi parmi différents exhausteurs et est ajouté à raison de 0,03% dans chacun des sirops. [0155] Chaque panéliste reçoit une cuillerée de sirop qu'il porte en bouche. Le sirop est conservé en bouche quelques secondes avant de faire remonter les arômes par voie rétro-nasale en expirant par le nez. [0156] Le profil sensoriel de l'exemple 1 est reproduit à l'identique sur des sirops purs, en utilisant le même produit de référence, à savoir la solution de sucre pulvérulent à 67 brix. Les résultats sont présentés au tableau 6. [0157] [Tableaux6] Composition liquide A B C D E F Intensité sucrante 4,1 5,1 6,8 5,7 6,5 8,4 Rondeur en bouche 4 ;8 5,3 2,5 2,9 3,2 3,8 Saveur de sucre blanc 8,1 8,9 3,8 4,9 4,1 3 [0158] Tableau 6 : Résultats des panels sur les compositions A et B selon l'invention avec du sel et les compositions témoins. Pour l'intensité sucrante et la rondeur en bouche la valeur 0 indique une faible intensité/rondeur, une valeur de 5 indique des valeurs identiques au sirop de sucre de référence et une valeur de 10 indique une intensité/ rondeur très supérieure à celle du sirop de référence. [0159] Les sirops de sucres C, E et F démontrent une forte intensité sucrante niais le profil sensoriel est très éloigné de la cihle. Le sel utilisé comme exhausteur de goût renforce les notes aromatiques du fructose, sans présenter d'impact sur la saveur du saccharose. [0160] Le sirop D présente une intensité sucrante proche du sirop de référence. Toutefois son profil aromatique est proche des sirops C, E, F. [0161] L'intensité sucrante des sirops A et B est respectivement inférieure ou proche de la cihle. En outre, le profil aromatique est proche de la cihle. Cette proximité est accrue par l'addition de sel, en comparaison de l'exemple 1. [0162] Il s'avère que le sel ne participe pas de la même façon selon les recettes. Le sel exhausse les notes déplaisantes de sirop de sucre inverti dans les formules en contenant, même lorsque le saccharose est largement majoritaire dans la formule. En revanche le sel exhausse le profil et la rondeur du saccharose dans les formules ne contenant que du sucre et du sirop de glucose, quel que soit le type de sirop de glucose. [0163] D'autres tests mettent en oeuvre un arôme alimentaire, par exemple un arôme vanille, huile essentielle ou arôme de synthèse. Dans ce cas, même à des dosages infiniment faibles, la saveur vanille est parfaitement perçue. L'addition de sel comme exhausteur de goût n'est alors pas nécessaire. L'arôme vanille améliore la rondeur en bouche et la longueur en bouche de la saveur sucrée, sur le sirop pur et dans la matrice alimentaire finale. [0164] Exemple 5 : sucre-base alternatif [0165] Cet essai a pour but de vérifier que le type de sucre-base ne peut influencer les conclusions/résultats des profils sensoriels, sur la base du même squelette de formule. [0166] Le sirop B selon l'invention, a été testé avec d'autres types de sucres-base en rem- placement le sucrose de betterave pour s'assurer de la robustesse de la recette. [0167] Plusieurs sucres de canne, avec des caractéristiques sensorielles différentes en termes de puissance et de profil aromatiques, de couleur, ont été testés en comparaison du sucre blanc de betterave, en combinaison avec le sirop de glucose de la formule B. [0168] La formule du sirop de sucre B a été reproduite en remplaçant le sucre blanc par du sucre de canne non raffiné. L'expérience est répétée deux fois avec deux types de sucres de canne différents en saveur et en couleur. [0169] Des évaluations sensorielles sous forme de profils sensoriels ont été réalisés en procédant de manière identique, sur les sirops purs et dans les matrices de yaourt et de café. [0170] Les résultats obtenus sont comparables à ceux de la composition B des exemples 1-4. Ceci indique que les effets du sirop selon l'invention quel que soit le type de sucre- 23 base utilisé. [0171] Au regard des résultats des tests sensoriels précédemment développés, il apparaît que les sirops préférés sont les sirops A et B qui sont les seuls à présenter le profil aromatique comparable au sucre blanc pulvérulent. Leur application dans les matrices alimentaires en tant qu'agent sucrant conduit à des résultats sensoriels comparables à ceux obtenus avec du sucre blanc pulvérulent, sans toutefois l'aspect granuleux qui apparaît dans le yaourt par exemple avec le sucre de référence. Les sirops A et B en tant que tels présentaient une viscosité leur permettant d'être étalés par le consommateur sur des matrices alimentaires telles que les crêpes ou les gaufres. 24