Brevet FR3097103A1 — publié le 20201218

Description Titre de l'invention : Procédé de production d'une boisson [0001] La présente invention concerne le domaine des procédés de production de boissons plates (le non pétillantes). Et l'invention s'intéresse tout particulièrement aux cas où cette industrie souhaite renforcer la perception aromatique olfactive à l'ouverture de la bouteille, ceci dans le but d'apporter de nouvelles sensations aux consommateurs. [0002] Sont alors visées ici par exemple les boissons suivantes : les eaux aromatisées (saveur de fruit, de menthe...etc...), boissons au thé, jus de fruits et smoothies, yaourt à boire, boissons lactées... etc... [0003] Une des approches connue dans ce domaine est l'augmentation de la concentration en arômes dans la boisson. Cette approche présente deux inconvénients majeurs : l'augmentation conséquente du coût de la réalisation de la recette, et la modification de la perception aromatique gustative qui peut du coup paraître trop forte, trop concentrée. [0004] On propose alors selon la présente invention une nouvelle réponse à cette pro- blématique technique, qui comme nous le venons plus en détails dans ce qui suit, propose d'injecter clans la boisson un gaz ayant une forte solubilité tel que le CO, ou bien le N20 (ou leurs mélanges), le gaz étant toutefois ajouté en quantité telle que la perception en bouche n'est pas modifiée, c'est-à-dire que la boisson n'est pas perçue pétillante. En d'autres termes, on s'attache à rester en-dessous du seuil de détection de la pétillance. [0005] On notera que le mélange CO2/ N20 peut s'avérer avantageux, le N20 étant édulcorant, et le CO, étant acide, ce qui permet dans certains cas de moduler le goût de la boisson. [0006] Les résultats d'expérimentations menées à bien par la Demanderesse montrent les phénomènes suivants : lors de la mise à la pression atmosphérique d'une boisson gazeuse (ouverture de la bouteille), la désorption du CO, engendre un mouvement de convection qui entraîne les arômes dans l'espace de tête et augmente l'intensité aromatique perçue de manière olfative, phénomène de convection qui va se surajouter dans la phase liquide, provoqué par les bulles de CO, et par l'agitation du produit qui en découle. Après injection de CO, dans une boisson non gazeuse, à l'ouverture dc la bouteille, on va observer la libération des composés d'arôme de la phase liquide vers la phase gazeuse. [0007] Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, et ce pour renforcer la dé- sorption du CO, à l'ouverture de la bouteille, la présente invention propose de mettre en oeuvre outre le gaz à forte solubilité (C00, N,O, ou leurs mélanges) également un 2 gaz moins soluble tel que l'azote par exemple. Ainsi, en désorbant, l'azote permettra de désorber plus rapidement le CO,. En quelque sorte donc, l'azote va désorber du CO, , qui lui même va entraincr des arômes.... [0008] Un autre gaz que l'azote peut être envisagé, tel que l'argon, l'hydrogène ou l'hélium par exemple, même si l'azote est alors préféré pour des raisons de coût bien connues. [0009] L'injection du ou des gaz se fait préférentiellement avant l'étape de pasteurisation, mode préféré des industriels pour éviter une éventuelle contamination microbienne de la boisson. Toutefois, l'injection du/des gaz peut se faire post-pasteurisation en mettant en oeuvre un filtre (0,2 pm par exemple) afin d'éliminer d'éventuels microorganismes du ou des gaz. [0010] Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, le CO2 est transféré dans la boisson au cours de sa fabrication comme on l'a vu ci-dessus, et l'azote (ou un autre gaz peu soluble) est ajouté sous la forme d'une goutte liquide avant fermeture de la bouteille pour mettre sous pression la bouteille et donc la rigidifier. La bouteille étant sous pression, de l'azote est ainsi dissous dans la boisson. [0011] Le CO2 (ou le N20 ou le mélange) peut par exemple être ajouté à la boisson par l'un des modes suivants : Injection en ligne, Injection en cuve, Carbonateur, Ajout d'une particule de CO solide dans la bouteille avant fermeture. [0012] Comme on l'aura compris à la lecture de ce qui précède, c'est donc si l'on peut s'exprimer ainsi, contre toute logique que l'on propose ici d'ajouter du CO2 (ou N, 0...) à une boisson plate. [0013] Dans le cas de l'injection de CO2 ou d'un mélange comportant du CO2, on injecte préférentiellement moins de 2000 mg CO/1 de boisson, et plus préférentiellement entre 100 et 1000 mg CO2/1 de boisson. [0014] Dans le cas de l'injection de N20 ou d'un mélange comportant du N20, on injecte préférentiellement moins de 3 g N20/1 de boisson, et plus préférentiellement entre 0,1 et 2g N20/1. [0015] Selon l'un des modes de mise en oeuvre de l'invention on maintient dans l'espace de tête au dessus de la boisson, avant fetmeture de l'emballage (récipient, bourteille...), de l'azote, ou du CO2, ou encore du N20 ou un mélange (selon des techniques bien connues de l'homme du métier que nous ne redévelopperons pas ici). [0016] L'invention concerne alors un procédé de fabrication d'une boisson non gazeuse selon lequel on injecte dans la boisson, au cours de la fabrication, un gaz de traitement constitué de CO, ou de N20 ou d'un mélange COn / N20, éventuellement additionné d'un gaz à faible solubilité dans un liquide tel que l'azote, la boisson étant 3 conditionnée en fin de ligne dans un récipient, ladite injection permettant, à l'ouverture du récipient, de réaliser la désorption du gaz injecté dissous et l'entrainement par le gaz désorhé de composés d'arômes de la phase liquide de la boisson vers la phase gazeuse au-dessus de la phase liquide (espace de tête), permettant de renforcer la perception aromatique olfactive à l'ouverture du récipient. REVENDICATIONS[Revendication 1] Procédé de fabrication d'une boisson non gazeuse selon lequel on injecte dans la boisson, au cours de la fabrication, un gaz de traitement constitué de CO2 ou de N20 ou d'un mélange CO2 / N20, éventuellement additionné d'un gaz à faible solubilité dans un liquide tel que l'azote, la boisson étant conditionnée en fin de ligne dans un récipient, ladite injection permettant, à l'ouverture du récipient, de réaliser la désorption du gaz injecté dissous et l'entrainement par le gaz désorbé de composés d'arômes de la phase liquide de la boisson vers la phase gazeuse au dessus de la phase liquide, permettant de renforcer la perception aromatique olfactive à l'ouverture du récipient. [Revendication 2] Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que le gaz de traitement injecté est constitué de CO2 , éventuellement en mélange avec un gaz à faible solubilité dans un liquide tel que l'azote, et en ce que l'on injecte moins de 2000 mg CO2/1 de boisson, et plus préférentiellement entre 100 et 1000 mg CO2/1 de boisson. [Revendication 3] Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que le gaz de traitement injecté est constitué de N20, éventuellement en mélange avec un gaz à faible solubilité dans un liquide tel que l'azote, et en ce que l'on injecte moins de 3 g N20/1 de boisson, et préférentiellement entre 0,1 et 2g N20/1. [Revendication 4] Procédé selon l'une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que l'on maintient dans l'espace de tête au dessus de la boisson, avant fermeture du récipient, de l'azote, ou du CO, ou du N,O, ou un mélange de ces gaz. [Revendication 5] Procédé selon l'une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que l'injection du gaz de traitement se fait avant une étape de pasteurisation ; [Revendication 6] Procédé selon l'une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que l'injection du gaz de traitement se fait en aval d'une étape de pasteurisation. [Revendication 7] Procédé selon l'une des revendication précédentes se caractérisant en ce que le gaz à faible solubilité est l'azote, ou l'argon, ou l'hydrogène ou l'hélium.