Brevet FR3088173A1 — publié le 20200515

FABRICATION D'UNE SUBSTANCE COMESTIBLE AYANT UN GOUT FUME A FAIBLE TENEUR EN HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES. La présente invention concerne de manière générale un 5 procédé de fabrication d'une substance comestible ayant un gout fumé, mettant en oeuvre un tissu absorbant fumé à teneur réduite en hydrocarbures aromatiques polycycliques. Les techniques traditionnelles de fumage (que ce soit le fumage à froid ou à chaud) des aliments présentent de nombreux 10 inconvénients. En particulier, l'une des craintes légitimes de l'artisan ou de l'industriel est de produire un aliment fumé ne respectant pas les normes légales quant aux teneurs en (hydrocarbures aromatiques polycycliques (usuellement désignés 15 par l'acronyme HAP). Ces composés sont typiquement générés par la pyrolyse du bois, à température élevée, et certains d'entre eux ont des propriétés cancérigènes avérées, et en particulier le benzo[a]pyrène (usuellement désigné par l'acronyme B(a)P). Une conduite prudente lors d'un procédé de fumage 20 classique d'un aliment permet généralement d'en limiter la production, mais, par essence, une combustion lente n'est pas homogène. Cela signifie qu'un procédé de fumage classique est susceptible de générer des zones plus chaudes que d'autres dans l'aliment en cours de fumage, même de taille limitée, qui 25 sont inévitables. Ce sont typiquement ces zones qui génèrent des HAP. Le règlement européen CE 1881/2006 du 19 décembre 2006, portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, impose, pour les 30 produits fumés carnés, une teneur maximale en B(a)P (pris comme HAP de référence car étant potentiellement le plus cancérigène) égale ou inférieure à 5 pg/kg de produit frais, et préconise à l'avenir un abaissement de ce seuil à 2 pg/kg. 2 Par ailleurs, le règlement européen CE 1881/2006 impose que, dans les produits fumés carnés, la teneur cumulée en B(a)P, benzo[a]anthracène (usuellement désigné par l'acronyme (B(a)A), benzo[a]fluoranthène (usuellement désigné par 5 l'acronyme B(a)F) et chrysène soit égale ou inférieure à 30 ug/kg. Le règlement européen CE 1881/2006 préconise à l'avenir un abaissement de ce seuil à 12 pg/kg. Par conséquent, un producteur de produits fumés en Europe doit, pour chacun des aliments fumés qu'il fabrique, respecter 10 ces seuils. A cette fin, il doit être en mesure de prouver que ces seuils ne sont pas dépassés. Théoriquement, une analyse chimique permettrait de le confirmer, mais une telle analyse est très onéreuse et demande du temps. La conduite la plus fréquente d'un fabriquant de produits 15 fumés, et en particulier de produits carnés fumés consiste à l'heure actuelle à vérifier la conformité sur des lots dits témoins, et d'en déduire que la conduite scrupuleuse du fumage selon le protocole ayant donné des résultats acceptables est donc adaptée et reproductible. Il n'en subsiste pas moins un 20 risque non négligeable de dépasser les teneurs limites imposées par le règlement européen CE 1881/2006, ce dépassement pouvant notamment surgir d'une déviation non détectée du protocole de fabrication. Pour résoudre les problèmes précités, le déposant a mis 25 procédé, qui comprend le fumage d'un tissu absorbant dans un fumoir, puis son introduction dans le conteneur recevant la substance comestible tel que décrit dans le brevet européen EP3075900B1, dans lequel mettant en oeuvre un tissu absorbant fumé à teneur réduite en hydrocarbures aromatiques 30 polycycliques. Plus particulièrement, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une substance comestible ayant un Bout fumé, ledit procédé comprenant : - la réalisation d'un absorbant fumé, comprenant : 3 o la fourniture d'un tissu non tissé en viscose, avec un poids surfacique variant de 25 g/m2 à 300 g /m2 o l'introduction dudit tissu dans un fumoir comprenant des copeaux ou de la poudre de fumage et à l'intérieur duquel la température est comprise entre 20°C et 80°C, et de préférence entre 50 et 65°C de manière à obtenir un tissu absorbant fumé ; et - la mise en contact dudit tissu absorbant fumé ainsi obtenu avec ladite une substance comestible, cette mise en contact étant réalisée comme suit en fonction de la consistance de ladite substance : o lorsque la substance est une substance liquide ou pâteuse, introduction directement dudit tissu absorbant dans un conteneur rigide ou souple puis agitation ou malaxation pour transférer le goût fumé ; ou o lorsque la substance n'est ni liquide, ni pâteuse, enveloppement de ladite substance comestible dans ledit tissu absorbant pour transférer le goût fumé par imprégnation ; ledit procédé étant caractérisé en ce que ledit tissu absorbant fumé présente une teneur en B(a)P égale ou inférieure à 20 pg/kg et une teneur cumulée en benzo[a]pyrène, benzo[a]anthracène, benzo[a]fluoranthène et chrysène égale ou inférieure à 120 gg/kg. Grâce au procédé selon l'invention, la teneur de HAP transférée à la substance comestible est directement proportionnelle à la teneur en HAP du tissu absorbant fumé et à la quantité de tissu employée pour le fumage, puisqu'en aucun cas les températures pratiquées ne vont permettre de générer de nouveaux HAP. Le procédé selon l'invention est un procédé rigoureux de fabrication qui garantit donc le respect 4 des teneurs en HAP imposée par la norme européenne susmentionnée. En fonction de la consistance de la substance comestible, trois différents modes de réalisation sont à envisager, comme 5 indiqué ci-après. Selon un premier mode de réalisation, la substance comestible que l'on souhaite aromatiser avec un gout fumé est une substance liquide. Dans ce cas, l'étape d'introduction du tissu dans le conteneur est suivie d'une étape d'agitation du 10 conteneur, pour faciliter le transfert du gout fumé du tissu vers ladite substance. Selon un deuxième mode de réalisation, la substance comestible que l'on souhaite aromatiser avec un gout fumé est une substance semi-liquide ou pâteuse (par exemple une sauce 15 épaisse (non liquide) ou de la mayonnaise), qui est contenue dans un sachet souple pouvant être hermétiquement fermé à titre de conteneur. Dans ce cas, l'étape d'introduction du tissu dans le sachet souple est suivie - d'une étape de fermeture dudit conteneur, puis 20 - d'au moins une étape de malaxage du sachet souple, pour faciliter le transfert du gout fumé du tissu vers ladite substance, qui peut être avantageusement suivie d'une étape de conservation à froid dudit sachet souple, de préférence à une température 25 comprise entre 0 et 4°C. Selon un troisième mode de réalisation, la substance comestible que l'on souhaite aromatiser avec un gout fumé n'est ni liquide, ni pâteuse (donc essentiellement solide). Dans ce cas, la substance comestible est enveloppée dans le 30 tissu absorbant pour transférer le goût fumé par imprégnation. De manière avantageuse, le tissu absorbant fumé peut présenter une teneur en B(a)P égale ou inférieure à 15 pg/kg et une teneur cumulée en benzo[a]pyrène, benzo[a]anthracène, 5 benzo[a]fluoranthène B(a)F et chrysène égale ou inférieure à 115 pg/kg. De préférence, le tissu absorbant fumé peut présenter une teneur en B(a)P égale ou inférieure à 10 pg/kg et une teneur 5 cumulée en benzo[a]pyrène, benzo[a]anthracène, benzo[a]fluoranthène et chrysène égale ou inférieure à 110 ug/kg. A titre de tissu absorbant, on utilise, de préférence, dans le cadre de la présente invention, un tissu non tissé 10 constitué à 100; de viscose, avec un poids surfacique de l'ordre de 45 g/m2. Un tel tissu est apte à absorber jusqu'à 20 fois son poids d'eau en moins de 8 secondes. De manière avantageuse, on pourra utiliser pour le fumage du tissu absorbant des copeaux ou de la poudre de fumage (ou 15 sciure de fumage) choisis parmi les copeaux secs ou humides de de bois de hêtre, de chêne, de tamarin, et de bouleau, la sciure de bois, et de préférence la sciure de bois de hêtre, et les écorces de châtaignes, de noix, et de fruits, etc.. Dans le procédé selon l'invention, il est également 20 possible d'utiliser différentes essences de bois, ou de manière générale tout autre produit (notamment boisé), qui est généralement utilisé en fumage traditionnel. Pour obtenir des substances comestibles ayant des gouts fumés différents, on pourra utiliser des toiles qui ont été 25 fumées plus ou moins intensément. Ainsi, si l'on souhaite conférer un gout fumé peu intense à un aliment (fumage dit « doux »), le tissu absorbant restera moins longtemps dans le fumoir (durée du fumage du tissu absorbant d'environ 6 heures). 30 Si l'on souhaite conférer un gout fumé moyennement intense à un aliment (fumage dit « moyen »), le tissu absorbant restera plus longtemps dans le fumoir (durée du fumage du tissu absorbant d'environ 12 heures). 6 Si l'on souhaite conférer un gout fumé très intense à un aliment (fumage dit « fort » ou « intense »), le tissu absorbant restera au moins 24 heures dans le fumoir. L'utilisation du procédé selon l'invention pour donner un 5 gout fumé selon l'invention à des substances comestibles, permet aux personnes étant au régime sans sel, de donner un goût fumé aux aliments qu'elles consomment ayant un goût fade par manque de sel. Par ailleurs, les tissus absorbants (ou toiles) qui ont 10 servi à transférer un gout fumé aux aliments (tel que du saumon par exemple) peuvent être utilisés une nouvelle fois (si les examens bactériologiques le permettent, par exemple pour transférer un gout fumé dans l'eau de cuisson des bulots. Avant l'introduction du tissu fumé dans le conteneur, il 15 est possible de mettre sous vide le tissu absorbant une fois fumé. En particulier, immédiatement après la phase de fumage, les tissus absorbants fumés peuvent être mis sous vide dans un sachet souple afin d'égaliser les odeurs de fumée entre les différentes toiles. Ainsi par exemple, on peut introduire dans 20 un sachet sous vide entre 10 et 60 tissus fumés environ. Ce procédé peut durer entre quelques jours et plusieurs mois : une fois le tissu(s) fumé(s) introduit(s) dans le sachet, on fait le vide et on laisse sous vide pendant une durée pouvant aller de quelques jours) plusieurs semaines, voire plusieurs 25 mois. Dans ces paquets de tissu(s) absorbant(s) sous vide, ou dans une seule toile, il est possible d'incorporer en outre des produits alimentaires ou des aromates (par exemple du thym, du laurier, de l'ail, etc.). Il se produit alors un 30 transfert de gout entre les toiles et les produits alimentaires. Ensuite, les toiles et les produits alimentaires peuvent être utilisés individuellement pour des préparations culinaires. 7 L'invention est illustrée plus en détail dans les exemples suivants. EXEMPLES Produits - eau (exemple 1), - lait (exemple 2), 5 10 (exemple 3), sauce de poisson, légumes filet (exemple 4), - morceaux de viande, de volaille, légumes (exemples 5) - morceau de tissu absorbant non tissé en viscose, avec un poids surfacique variant de 25 g/m2 à 300 g/m2 et pouvant 15 se présenter sous la forme d'un rectangle de dimensions 10 cm X 20 cm ; ce tissu est fumé dans un fumoir comprenant des copeaux ou de la poudre de fumage et à l'intérieur duquel la température est comprise entre 40°C et 80°C, conformément au procédé selon l'invention. La 20 durée du fumage est comprise entre 6 et 24 heures. EXEMPLE 1 selon l'invention : eau au gout fumé On introduit le morceau de tissu absorbant fumé dans 1,5 25 litre d'eau, et on obtient immédiatement de l'eau avec une couleur et un goût fumé, la couleur et le goût étant variables selon la taille du tissu absorbant utilisé et la durée de son fumage. On peut procéder de la même manière pour n'importe quel type de boisson. 30 Cette eau à gout fumé peut-être bue rapidement. Elle présente alors un intérêt car elle permet de cacher le goût de Javel de l'eau du robinet. L'eau à gout fumé peut également être utilisée dans la préparation de boissons anisées ou pour la préparation de glaçons, et autres produits glacés. 8 Cette eau à gout fumé peut également servir à cuire divers aliments dont la cuisson peut se faire dans de l'eau. Par exemple, pour la cuisson de bulots, pâtes, riz, on utilisera de l'eau qui a été fumée selon le procédé de l'invention avec 5 le morceau de tissu absorbant. Il est également possible d'obtenir un concentré de fumage en utilisant un alambic. 10 EXEMPLE 2 selon l'invention : lait au gout fumé On introduit le morceau de tissu absorbant fumé dans 1 litre de lait, et l'on remue de temps en temps (1 fois toutes les 20 minutes au maximum). Cette préparation doit rester au 15 froid (en l'occurrence dans un réfrigérateur à une température d'environ 3°C) pendant une durée minimale de 1 heure. On obtient ainsi du lait ayant un gout fumé, qu'il est possible d'utiliser pour réaliser une purée de pommes de terre. 20 De manière avantageuse, les pommes de terre pourront aussi être cuites avec de l'eau ayant un gout fumé et obtenue conformément au procédé décrit à l'exemple 1 décrit ci-dessus. On peut également utiliser ce lait au gout fumé pour la réalisation de crèmes glacées. 25 EXEMPLE 3 selon l'invention : sauce au gout fumé On introduit le morceau de tissu absorbant fumé dans un sachet plastique souple de type alimentaire (de préférence 30 sachets pour cuisson sous vide), et un litre de sauce (ou tout autre produit de consistance plus ou moins pâteuse) que l'on souhaite aromatiser avec un gout fumé. 9 Puis, on ferme le sachet (de préférence, on le met sous vide) et on le malaxe 2 à 6 fois pendant une durée de 24 heures. Cette préparation doit rester au froid (en l'occurrence 5 dans un réfrigérateur à une température d'environ 3°C) pendant une durée minimale de 1 à 6 jours. EXEMPLE 4 selon l'invention : poisson au gout fumé 10 On introduit dans un conteneur souple de type sachet alimentaire, utilisable pour la mise sous vide, un filet de poisson enveloppé dans le morceau de tissu absorbant en viscose préalablement fumé conformément au procédé selon l'invention. Suivant la recette envisagée, on peut également y 15 introduire des épices ou des aromates. On maintient l'ensemble sous vide pendant 1 à 15 jours, dans un réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4°C. A l'issue de ce traitement, on obtient un filet de poisson ayant un gout fumé. Ce traitement convient également à tout type de légumes. 20 EXEMPLE 5 selon l'invention : viande ou volaille au gout fumé On introduit dans un conteneur souple de type sachet alimentaire, utilisable pour la mise sous vide, un morceau de 25 viande ou de volaille enveloppé dans le morceau de tissu absorbant en viscose préalablement fumé conformément au procédé selon l'invention. Suivant la recette envisagée, on peut également y introduire des épices ou des aromates. On met l'ensemble sous vide et l'on fait cuire de différentes façons. 30 A l'issue de ce traitement, on obtient un morceau de viande ou de volaille cuit ayant un gout fumé. Ce traitement convient également à tout type de légumes. 10 Toutes les proportions et durée sont données à titre indicatif pour l'ensemble des exemples. Elles sont à modifier en fonction du gout du consommateur. 5 EXEMPLE 6 selon l'invention : évaluation de la teneur en HAP du morceau de tissu absorbant en viscose préalablement fumé Des analyses chimiques effectuées sur le morceau de tissu absorbant fumé ont montré : 10 - une teneur en B(a)P de 10,6 ± 4,7 pg/kg, - une teneur cumulée pour les 4 HAP de référence de 113,8 ± 50,1 ug/kg, la faiblesse des teneurs en HAP conduisant à une forte incertitude sur les résultats. 15 EXEMPLE 7 selon l'invention : détermination de la teneur en HAP du filet de poisson fumé préparé à l'exemple 6 - La masse spécifique de la toile est de 53 g/m2, 20 - Il faut environ 0.5 m2 de tissu absorbant pour fumer 2 Kg de saumon, soit une masse de 26,5 g. - En supposant que la totalité du B(a)P du morceau de tissu absorbant fumé soit transférée à la pièce fumée (ce qui est hautement improbable), on en déduit que la teneur 25 maximale en B(a)P du saumon ne saurait excéder 0.14 ± ug/kg, et la teneur cumulée des 4 HAP 1,.51 f 0,67 ug/kg, soit des teneurs très largement inférieures aux normes réglementaires (respectivement 2 et 12 pg/kg en anticipant le durcissement des exigences de la norme 30 européenne susmentionnée). Le tissu absorbant fumé conformément au procédé selon l'invention constitue donc bien une garantie de conformité des 11 produits fumés, puisque c'est REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une substance comestible ayant un gout fumé, ledit procédé comprenant : - la réalisation d'un absorbant fumé, comprenant : o la fourniture d'un tissu non tissé en viscose, avec un poids surfacique variant de 25 g/m2 à 300 g/m2 ; o l'introduction dudit tissu dans un fumoir comprenant des copeaux ou de la poudre de fumage et à l'intérieur duquel la température est comprise entre 20°C et 80°C, et de préférence entre 50 et 65°C de manière à obtenir un tissu absorbant fumé ; et - la mise en contact dudit tissu absorbant fumé ainsi obtenu avec ladite une substance comestible, cette mise en contact étant réalisée comme suit en fonction de la consistance de ladite substance : o lorsque la substance est une substance liquide ou pâteuse, introduction directement dudit tissu absorbant dans un conteneur rigide ou souple puis agitation ou malaxation pour transférer le goût fumé ; ou o lorsque la substance n'est ni liquide, ni pâteuse, enveloppement de ladite substance dans ledit tissu absorbant pour transférer le goût fumé par imprégnation ; ledit procédé étant caractérisé en ce que ledit tissu absorbant fumé présente une teneur en B(a)P égale ou inférieure à 20 pg/kg et une teneur cumulée en benzo[a]pyrène, benzo[a]anthracène, benzo[a]fluoranthène et chrysène égale ou inférieure à 120 ng/kg. 13 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit tissu absorbant fumé présente une teneur en B(a)P égale ou inférieure à 15 pg/kg et une teneur cumulée en benzo[a]pyrène, benzo[a]anthracène, benzo[a]fluoranthène et chrysène égale ou 5 inférieure à 115 ug/kg. 3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel ledit tissu absorbant fumé présente une teneur en B(a)P égale ou inférieure à 10 pg/kg et une teneur cumulée en benzo[a]pyrène, 10 benzo[a]anthracène, benzo[a]fluoranthène et chrysène égale ou inférieure à 110 ug/kg. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel le tissu absorbant est un tissu non tissé en 15 viscose, avec un poids surfacique de 45 g/m2. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel les copeaux ou de la poudre de fumage sont choisis parmi : 20 - les copeaux secs ou humides de bois de hêtre, de chêne, de tamarin, et de bouleau, - la sciure de bois, de préférence de bois de hêtre, et - les écorces de châtaignes, de noix, et de fruits.