Brevet FR3089760A1 — publié le 20200619

Description Titre de l'invention : PROCEDE DE TRAITEMENT D'UN GRAIN DE RIZ ET GRAIN DE RIZ TRAITE [0001] La présente invention se rapporte au domaine technique général des procédés de traitement de grains de riz destinés à l'alimentation humaine ou animale. La présente invention se rapporte également au domaine technique général des grains de riz ainsi traités et. destinés à être cuits ultérieurement, avant d'être consommés par un consommateur final. [0002] L'étuvage est un procédé de traitement bien connu des grains de riz paddy, c'est-à-dire de grains de riz bruts, non décortiqués. Ce procédé vise essentiellement à améliorer la valeur nutritionnelle du riz obtenu après décorticage du riz paddy et après cuisson, en favorisant notamment la migration des vitamines et des sels minéraux depuis les couches les plus externes vers l'intérieur du grain de riz. Les pertes en éléments nutritifs, liées aux opérations de décorticage et à la cuisson du riz, sont ainsi réduites. En outre, l'étuvage du riz est connu pour améliorer la résistance du riz à la cuisson et en cas de sur-cuisson, de sorte que le riz étuvé est généralement réputé incollable. [0003] Cependant, l'étuvage du riz implique une gélatinisation de l'amidon des grains de riz traités, laquelle a généralement pour effet d'augmenter le temps nécessaire pour la cuisson finale du riz étuvé obtenu. En outre, le riz étuvé présente généralement, avant cuisson, une coloration jaunâtre jugée peu attrayante par les consommateurs. Egalement, le riz étuvé présente généralement, après cuisson, un goût particulier caractéristique qui rebute certains consommateurs. [0004] Si les procédés d'étuvage du riz connus font régulièrement l'objet d'améliorations et d'optimisations, notamment en vue de réduire le temps dc cuisson nécessaire des grains dc riz étuvés, les qualités organoleptiques du riz étuvé obtenu restent cependant encore perfectibles, aux yeux des consommateurs, en particulier en termes de texture, de consistance, de goût ou encore d'apparence. [0005] Les objets assignés à l'invention visent par conséquent à porter remède aux différents inconvénients énumérés précédemment en proposant un nouveau procédé de traitement de grains de riz qui, tout en permettant une bonne maîtrise du temps de cuisson des grains de riz traités, permet l'obtention de grains de riz aux qualités organoleptiques sensiblement améliorées. [0006] Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau grain de riz qui, tout en présentant les avantages généralement conférés par l'étuvage, présente un temps de cuisson final bien mai:aisé et des qualités organoleptiques sensiblement améliorées. 2 [0007] Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé qui permet de traiter rapidement, efficacement et de manière économique, de grandes quantités de grains de riz. [0008] Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé qui, tout en permettant une bonne maîtrise du temps de cuisson des grains de riz traités et l'obtention de grains de riz aux qualités organoleptiques améliorées, permet en outre une bonne maîtrise du taux de brisure. [0009] Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'un procédé de traitement d'un grain de riz paddy ou cargo, comprenant les étapes successives suivantes : une étape d'hydratation dudit grain de riz, pour porter la teneur en humidité dudit grain de riz à une valeur suffisante pour que l'amidon dudit grain de riz soit apte à être gélatinisé à un taux sensiblement compris entre 80 et 100%, et de préférence sensiblement égal à 100% ; une étape de traitement thermique au cours de laquelle : - on place ledit grain de riz hydraté au sein d'un autoclave, - on injecte, au sein de l'autoclave, un flux de vapeur d'eau sous pression et on maintient ledit grain de riz sous pression super atmosphérique, à une température prédéfinic comprise entre 120 et 160 °C, pendant un temps de traitement prédéterminé compris entre 10 s et 15 min, de sorte à gélatiniscr l'amidon du grain de riz à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 % ; - puis, une fois écoulé ledit temps de traitement prédéterminé, on extrait immédiatement de l'autoclave le grain de riz ainsi traité, pour ramener le grain de riz traité directement à la pression atmosphérique. [0010] Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide d'un grain de riz étuvé et destiné à être cuit par immersion dans un excès d'eau avant d'être consommé, lequel grain de riz présente : avant cuisson, un amidon avec un taux de gélatinisation sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 %, et après cuisson par immersion dans un excès (l'eau pendant 10 min environ : i. une fermeté F telle que [Math 1] 45 (f> X 100) une élasticité R telle que [Math 2] où e représente l'épaisseur du grain de riz cuit après application audit grain de riz cuit d'un effort de compression sous une charge 700 g pendant 40 s, E est l'épaisseur initiale du grain de riz cuit avant l'application de l'effort de compression, et e 2 représente l'épaisseur du grain de riz cuit mesurée 20 s après l'arrêt de l'application de l'effort de compression. [0011] D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lecture de la des- cription détaillée qui suit. [0012] La présente invention concerne en premier lieu un procédé de traitement d'un grain de riz paddy ou cargo, c'est-à-dire d'un grain de riz à l'état cru, typiquement non destiné à être consommé en l'état. [0013] De manière avantageuse, le procédé de l'invention est un procédé facilement indus- trialisable, qui peut être mis en oeuvre à grande échelle afin de traiter simultanément, et de préférence de manière sensiblement continue, une grande quantité de grains de riz. Il est cependant envisageable que certaines étapes du procédé de l'invention soient réalisées de manière artisanale ou manuelle. [0014] De manière générale, le procédé de traitement selon l'invention vise à modifier les caractéristiques du grain de riz concerné, en amont de sa cuisson finale et de sa consommation par un consommateur final, humain ou animal. En particulier, le procédé selon l'invention vise avantageusement à obtenir un grain de riz ayant tout ou partie des qualités habituellement attendues d'un grain de riz étuvé, notamment en termes de maîtrise du profil nutritionnel et de résistance à la sur-cuisson (en particulier en termes de fermeté et de caractère incollable), présente d'excellentes caractéristiques organoleptiques après cuisson et, en particulier, après une cuisson rapide pendant 10 min environ dans un excès d'eau, préférentiellement bouillante. Le caractère cuit d'un grain de riz se traduit en particulier par une réhydratation et une gélatinisation complète (si cette dernière n'est pas déjà la conséquence du traitement thermique auquel a été préalablement soumis le grain de riz) à coeur du grain. Typiquement, un grain de riz parfaitement cuit ne laisse subsister, après avoir été écrasé entre deux plaques de plexiglass, aucun granule blanchâtre et opaque, et apparaît au contraire sensiblement entièrement transparent. [0015] De plus, le procédé selon l'invention vise avantageusement à obtenir un grain de riz qui, après séchage et usinage, et avant cuisson finale en vue de sa consommation, présente une blancheur plus élevée, une coloration moins jaune, qu'un grain de riz étuvé traditionnel, de sorte à être visuellement plus attractif pour le consommateur. [0016] L'amélioration, apportée par le procédé de traitement selon l'invention, en matière de 3 e t X 100) 40s caractéristiques texturales du grain de riz cuit, peut avantageusement être observée par un suivi des propriétés viscoélastiques de cc dernier en termes de fermeté et d'élasticité. Ces paramètres de fermeté et d'élasticité peuvent être évalués à l'aide d'un viscoélastographe Chopin, avantageusement selon la méthode définie dans la norme NF ISO 6648:1993 - Riz -- Détermination des propriétés viscoélastiques à différents temps de cuisson -- Méthode au moyen du visroélastographe. Le protocole de mesure, qui peut être mis en oeuvre avec un texturomètre TA.XT Plus® commercialisé par la société Texture Technologies, est typiquement le suivant : dans une casserole, à l'aide d'une plaque chauffante, on porte à ébullition 1 L d'eau, puis on fait cuire 100 g de riz dans l'eau bouillante pendant le temps de cuisson souhaité (par exemple, 10 min) ; on égoutte le riz, puis on le refroidit pendant 1 min à l'eau froide ; on conserve ensuite le riz cuit, pendant 15 min, dans une boîte de Pétri, le tout sur une éponge mouillée pour créer une atmosphère humide ; on place trois grains de riz cuits sur le plateau inférieur du viscoélastographe / texturomètre ; Après le temps d'attente éventuellement requis par le texturomètre, on lance le cycle de mesure suivant : - on mesure l'épaisseur E initiale des grains de riz cuits, - on applique aux grains de riz cuits un effort de compression sous une charge de 700 g pendant 40 s, et on mesure l'épaisseur e Ides grains de riz cuits après application de l'effort de compression, - puis, 20 s après l'arrêt de l'application de l'effort de compression, on mesure l'épaisseur e 2 des grains de riz cuits. [0017] La fermeté F, représentative de la capacité du grain de riz à résister à la déformation imposée par l'application de l'effort de compression, est alors calculée selon la formule suivante : [Math 3] [0018] L'élasticité R (ou recouvrancc élastique), représentative de la capacité du riz à reprendre sa forme initiale après relâchement de l'effort de compression, est quant à elle calculée selon la formule suivante : [Math 4] [0019] Le cycle de mesure et de calcul est répété plusieurs fois, de préférence 6 à 10 fois, pour une meilleure fiabilité des résultats, puis on calcule la moyenne et l'écart-type des 6 à 10 valeurs Pet R obtenues. [0020] Un autre paramètre intéressant à étudier en lien avec les caractéristiques texturales, gustatives, du grain de riz cuit, est la capacité de prise en eau du grain de riz au cours de sa cuisson finale. En effet, une bonne prise en eau à la cuisson contribue au caractère moelleux du grain de riz cuit. Typiquement, la prise en eau peut être mesurée de la façon suivante : on fait cuire 100 g de riz dans un excès d'eau bouillante pendant le temps de cuisson souhaité (par exemple, 10 mm); on égoutte ensuite le riz, de manière à évacuer l'eau superficielle ; puis, on pèse le riz cuit égoutté, et on compare le poids ainsi obtenu à celui du riz avant cuisson. [0021] Pour caractériser la blancheur et la couleur, après séchage et usinage et avant cuisson finale, du grain de riz obtenu à l'aide du procédé selon l'invention, on procède avantageusement à : une mesure de l'indice de blancheur « Ken », à l'aide d'un testeur de blancheur de riz commercialisé par la société Kctt Electric Laboratory (par exemple, un testeur de blancheur de riz C-300-3) ; une mesure de la couleur, à l'aide d'un colorimètre ou spectrocolorimètre (par exemple, un spectrocolori mètre Konica Minolta0 CM-3500d), dans l'espace chromatique L*a*b* CIELAB (1976), où L* représente la clarté, comprise entre 0 (noir) et 100 (blanc de référence), le paramètre a* représente la valeur sur un axe vert -> rouge, et le paramètre b* représente la valeur sur un axe bleu -> jaune. En tant que telles, ces méthodes de caractérisations et les équipements susceptibles d'en permettre la mise en oeuvre, sont bien connus du domaine. [0022] Le procédé selon l'invention correspond, au moins en partie, à un procédé d'étuvage du grain de riz, c'est-à-dire à un procédé mettant en oeuvre un traitement hydrothermique du grain de riz. A ce titre, et comme cela va être explicité ci-après, le procédé selon l'invention comprend une étape d'hydratation dudit grain de riz, suivie d'une étape de traitement thermique du grain de riz hydraté, au cours de laquelle ce dernier est soumis à flux de vapeur d'eau. [0023] Plus précisément, alors que ledit grain de riz paddy ou cargo présente initialement une teneur en humidité typiquement voisine de 12 % en base humide, ladite étape d'hydratation du procédé selon l'invention est conçue pour porter la teneur en humidité dudit grain de riz à une valeur suffisante pour que l'amidon dudit grain de riz soit apte à être gélatinisé à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, de préférence supérieur à 90 %, et de préférence encore sensiblement égal à 100 %. Typiquement, 6 l'étape d'hydratation vise à augmenter la teneur en humidité dudit grain de riz jusqu'à une valeur avantageusement comprise entre 30 et 35 %, de préférence entre 30 et 33 %, en base humide. Cette étape a ainsi pour objectif d'augmenter l'humidité du grain de riz pour assurer une gélatinisation la plus complète possible, et avantageusement homogène, de l'amidon du grain de riz au cours de l'étape de traitement thermique à laquelle le grain de riz hydraté sera ensuite soumis. [0024] De préférence, ladite étape d'hydratation est réalisée par trempage, c'est-à-dire par immersion, du grain de riz dans de l'eau, à l'aide d'une installation de trempage adaptée. De préférence encore, ladite étape d'hydratation est réalisée par trempage du grain de riz dans de l'eau à une température supérieure à la température ambiante et à pression atmosphérique. De manière avantageuse, la température de l'eau est au moins égale à sensiblement 50 °C, et de préférence comprise entre sensiblement 55 et 70 'C. [0025] Les durée et température précises du trempage (et plus généralement, les paramètres de l'étape d'hydratation) sont, en pratique, choisies et ajustées en fonction de la nature et de la morphologie du grain de riz utilisé comme matière première. Par exemple, pour un grain de riz cargo de type long grain indic-a, hydraté par trempage au bain-marie, le grain de riz peut ainsi, par exemple, être trempé pendant 90 min dans de l'eau à une température de 65 'C. En particulier, la durée et la température du trempage seront adaptées pour éviter tout effet de gélatinisation de l'amidon du riz au cours de l'étape d'hydratation, de sorte que l'amidon du grain de riz hydraté, obtenu à l'issue de l'étape d'hydratation, n'est sensiblement pas gélatinisé. [0026] L'étape de trempage peut, alternativement, être réalisée à une température de l'eau inférieure aux valeurs évoquées ci-dessus, par exemple à la température ambiante (typiquement voisine de 20-25 °C) ou même à une température inférieure à la température ambiante. Dans ce cas, un temps de trempage bien plus long sera nécessaire pour impartir au grain de riz la teneur en humidité recherchée. [0027] De manière avantageuse, le procédé selon l'invention comprend, après ladite étape d'hydratation, une étape de mise au repos du grain de riz hydraté, pendant un temps de repos prédéterminé, pour équilibrer l'humidité dans ledit grain de riz hydraté. Typiquement, ledit temps de repos prédéterminé est d'au moins 30 min On favorise ainsi encore l'homogénéité de la gélatinisation de l'amidon du grain de riz pendant l'étape de traitement thermique à laquelle le grain de riz hydraté sera ensuite soumis. Cette étape de mise au repos peut être réalisée après une étape d'égouttage préalable du grain de riz hydraté ou, de manière plus préférentielle, simultanément à ladite étape d'égouttage. Avantageusement, lesdites étapes d'égouttage et de mise au repos du grain de riz hydraté sont toutes deux réalisées à pression atmosphérique et à température ambiante. [0028] Le procédé selon l'invention comprend, postérieurement à ladite étape d'hydratation 7 (et le cas échéant, postérieurement également à ladite étape de mise au repos), une étape de traitement thermique du grain de riz, au cours de laquelle : on place le grain de riz hydraté, obtenu à l'issue de ladite étape d'hydratation, au sein d'un autoclave (ou dispositif équivalent) ; puis, après avoir refermé ledit autoclave, on injecte, au sein de l'autoclave, un flux de vapeur d'eau (de préférence saturée) sous pression et on maintient ledit grain de riz sous pression super atmosphérique (Le. supérieure à la pression atmosphérique), à une température prédéfinic comprise entre 120 et 160 °C, pendant un temps de traitement prédéterminé compris entre 10 s et 15 min, de sorte à gélatiniser l'amidon du grain de riz à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 % . [0029] L'étape de traitement thermique du procédé selon l'invention consiste donc à gé- latiniser l'amidon du grain de riz à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, de préférence supérieur à 90 %, et de préférence encore sensiblement égal à 100 %, par soumission du grain de riz à un traitement à la vapeur sous haute température, haute pression, pendant un temps de traitement court. Une gélatinisation la plus complète possible du grain de riz contribue au renforcement de la structure de cc dernier, ce qui conduit en particulier à l'obtention d'un grain de riz traité qui résiste mieux à la cuisson et à la sur-cuisson. [0030] Le taux de gélatinisation de l'amidon du grain de riz peut être mesuré par toute méthode connue. En particulier, la gélatinisation totale de l'amidon d'un grain de riz traité conformément à l'invention peut être constatée, par exemple, par l'absence de motif (« croix de Malte ») de biréfringence des particules d'amidon observable au microscope polarisant. Une autre méthode connue d'observation de la transformation de l'amidon du grain de riz consiste à exposer le grain de riz traité à une solution alcaline. Un grain de riz dont l'amidon n'est pas gélatinisé conservera un aspect sensiblement intact, blanc opaque, tandis qu'un grain de riz dont l'amidon est totalement transformé sera attaqué par la solution alcaline et rendu sensiblement translucide. Cette méthode est décrite notamment dans ALI, S Z et BHATTACHARYA, K.R., An alkali reaction test for parboiled rice, Lebensmittel Wissenschaft Technologie, 1972, vol. 5 (6), pages 216-218, et dans BIENVENIDO O. Julian°, Rice: Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, 1985. [0031] Alors qu'il est généralement considéré qu'un taux de gélatinisation élevé de l'amidon d'un grain de riz tend à allonger le temps de cuisson finale de ce dernier, il a été constaté que le procédé selon l'invention permet d'obtenir un grain de riz traité apte à être cuit en 10 min environ dans un excès d'eau, tout en présentant une fois cuit d'excellentes caractéristiques gustatives. 8 [0032] Puis, une fois que ledit temps de traitement prédéterminé est écoulé, on extrait alors immédiatement de l'autoclave le grain de riz ainsi traité, pour ramener le grain de riz traité directement à la pression atmosphérique. [0033] En d'autres termes, le procédé selon l'invention comprend donc une phase de réduction de la pression exercée sur ledit grain de riz, permettant de ramener immédiatement ce dernier de ladite pression super atmosphérique de traitement à la pression atmosphérique, ledit grain de riz restant en permanence, au cours de ladite phase de réduction de la pression, à une pression supérieure ou égale à la pression atmosphérique. Le grain de riz traité est donc ainsi ramené directement à la pression atmosphérique, au sens où il n'est, en particulier, à aucun moment soumis à une quelconque phase intermédiaire de dépression au cours de laquelle il serait soumis à une pression inférieure à la pression atmosphérique. [0034] Au sens de l'invention, on entend par « immédiatement » le fait que le grain de riz traité est extrait de l'autoclave, une fois ledit temps de traitement prédéterminé est écoulé, de manière rapide, quasiment instantanée. Au cours de l'extraction de l'autoclave dudit grain de riz traité, ce dernier passe ainsi avantageusement de ladite pression super atmosphérique de traitement à la pression atmosphérique en 1 à 10 s, de préférence en 1 à 5 s, au cours de l'extraction de l'autoclave dudit grain de riz traité. La réduction de la pression exercée sur le grain de riz est ainsi sensiblement plus rapide que dans le cas des procédés classiques d'étuvage. [0035] La réduction, lors de l'extraction, de la pression exercée sur ledit grain de riz, n'est de préférence pas spécifiquement contrôlée. En particulier, la réduction de la pression se déroule en une seule et unique opération, et non par paliers successifs d'une durée prédéfinie, la variation de la pression au court du temps n'étant pas nécessairement linéaire. [0036] Bien que rapide, le retour du grain de riz traité à la pression atmosphérique est néanmoins réalisé de manière à éviter tout phénomène d'autoévaporation de l'eau et de modification brutale de la structure du grain de riz traité lors de son extraction hors de l'autoclave. Avantageusement, le grain de riz traité extrait présente, une fois ramené à la pression atmosphérique, une teneur en humidité sensiblement voisine de la teneur en humidité que présente ledit grain de riz à l'issue de ladite étape d'hydratation, et quoiqu'il en soit de préférence inférieure ou égale à 35 c/e. Typiquement, le grain de riz traité présente, une fois ramené à la pression atmosphérique après extraction de l'autoclave, une température qui reste encore supérieure ou égale à 100 °C environ. [0037] Il a été constaté, de manière étonnante, que la combinaison des conditions évoquées ci-avant en matière de haute pression, haute température et temps de traitement court dans l'autoclave, et d'une maîtrise des conditions de retour du grain de riz traité à la pression permet l'obtention d'un grain de riz traité, qui après cuisson - et en particulier 9 après une cuisson courte de 10 min environ dans un excès d'eau - présente des caractéristiques organoleptiques (et en particulier, texturales) tout à fait intéressantes. [0038] En extrayant immédiatement le grain de riz traité de l'autoclave, on limite ainsi le risque de poursuite du traitement thermique, sous l'effet notamment dc l'inertie thermique de l'autoclave et d'une pression super atmosphérique résiduelle. Le procédé selon l'invention permet ainsi une très bonne maîtrise du temps de traitement effectif auquel est soumis le grain de riz. [0039] Qui plus est, le fait de ramener le grain de riz traité à la pression atmosphérique tout en l'extrayant de l'autoclave, et non en le maintenant dans l'autoclave, permet avantageusement de libérer rapidement l'autoclave, dc sorte à pouvoir traiter en continu ou presque de nouveaux grains dc riz. On optimise ainsi la cadence dc mise en oeuvre du procédé selon l'invention. [0040] Typiquement, ladite étape de traitement thermique du procédé selon l'invention peut être conduite comme suit : on introduit et positionne le grain de riz hydraté à l'intérieur de l'autoclave (chambre de chauffe étanche), par exemple dans un panier ou à même le fond de l'autoclave, puis on referme l'autoclave de manière étanche ; on ouvre une vanne d'entrée de vapeur d'eau sous pression, afin d'autoriser l'injection dc la vapeur d'eau au sein de l'autoclave dans lequel est positionné le grain de riz hydraté ; une fois les conditions de pression super atmosphérique et de température prédéfinie atteintes (contrôlées à l'aide de sonde ou capteur adaptés), on maintient le grain de riz au sein de l'autoclave pendant le temps de traitement prédéterminé. Une purge peut être éventuellement, maintenue pendant toute la durée du traitement pour évacuer de potentiels condensats. Les conditions régnant dans l'autoclave sont contrôlées, à l'aide de tout moyen connu, de manière à conserver sensiblement constantes ladite pression super atmosphérique et ladite température prédéfinie. puis, lorsque le temps de traitement prédéfini est écoulé, on ouvre une vanne ou trappe d'extraction (par exemple de type vanne pneumatique à boisseau sphérique), préférentiellement positionnée en partie inférieure de l'autoclave, pour évacuer immédiatement le grain de riz traité, lequel revient ainsi très rapidement à pression atmosphérique en sortant de l'autoclave. [0041] Le choix des gammes de valeurs de ladite température prédéfinie et dudit temps de traitement prédéterminé va être à présent explicité. [0042] De manière générale, des températures et des temps de traitement longs favorisent l'obtention d'un taux élevé de gélatinisation de l'amidon du grain de riz. Cependant, si le temps de traitement à haute température est trop long, on peut observer un endom- magemcnt structurel des grains de riz traités. Cela se traduit par l'obtention d'un grain de riz traité qui, après cuisson, présente une texture dégradée, moins ferme et moins élastique. Lorsque le temps de traitement est inférieur à 10 s, ladite étape de traitement thermique devient relativement complexe à mettre en oeuvre en pratique, en particulier en cas de traitement de grandes quantités de grains de riz. En outre, il existe un risque d'hétérogénéité dans le taux de gélatinisation desdits grains de riz, une partie des grains concernés étant susceptible de ne pas voir son amidon totalement gélatinisé à l'issue de l'étape de traitement thermique. [0043] Le tableau ci-dessous compile des résultats de mesures de fermeté F, d'élasticité R et de prise en eau de grains de riz obtenus par l'intermédiaire du procédé selon l'invention à partir de grains de riz cargo long grain indica, et cuits pendant 10 min dans un excès d'eau bouillante. [Tableaux 1] 100441 En outre, il a été observé que, pour une température prédéfinie T de traitement donnée, l'augmentation du temps prédéterminé t de traitement tend à diminuer l'indice Kett et la clarté L* du grain de riz traité obtenu. Un temps prédéterminé t de traitement court apparaît donc favoriser l'obtention d'un indice Kett élevé, Les paramètres a* et b* évoluent quant à eux à la hausse, lorsque l'on augmente le temps prédéterminé t de traitement pour une température prédéfinie T de traitement donnée. Un constat identique a été fait lorsque, pour un temps prédéterminé t de traitement donné, on augmente la température prédéfinie T de traitement. [0045] Le tableau ci-après, qui compile des résultats de mesures de l'indice de blancheur Kett et de colorimétrie L*a*I7* de grains de riz obtenu par l'intermédiaire du procédé selon l'invention à partir de grains de riz cargo long grain indica, illustre ces phénomènes. Tetrkp5! I Eï4i9.- Pipe trcaement t. (min) 1 1 51,3,5 4A6 ! : 42,41 : b'2/ 53,32 3,32 ! 49,41 1 2,81 18 54,01 6,29 4946! I 5,81 51,56 1,22 ' 44.84 ! 4,24 .! 51,0 5,3 ! 49,3 : 5 7 , 48,93 : os 2,8 41,1 44 5:1,49 3,32 ! 4Ehg 3,85 a 41,00 S ! 11P5 : 3.12 4 15 33 ' 35,75 ! 5A9 ! 10 3 4 5 143 143 9 14" et:s!