Brevet FR3089389A1 — publié le 20200612

Description Titre de l'invention : Procédé et installation de fabrication d'un produit de pâtisserie ou boulangerie et produit de pâtisserie ou bou- langerie obtenu selon ce procédé [pool La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit de pâtisserie ou boulangerie hétérogène constitué localement de diverses matières comestibles donnant des parties de parfums différents et/ou de teintes différentes et formant au moins un motif pictural s'étendant longitudinalement dans ledit produit, lequel motif pictural est reflété sur une face transversale du produit une fois tranché. [0002] L'invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. [0003] L'invention concerne aussi tout produit de pâtisserie ou boulangerie obtenu selon ce procédé. [0004] Les publications FR 2 497 728 Al et FR 2 497 729 Al décrivent chacune un procédé de fabrication d'un produit, notamment de pâtisserie, du type mentionné en préambule où le motif pictural est formé en continu dans le volume du produit afin d'être visible une fois tranché. Ce motif pictural est obtenu par injection d'une matière colorée et/ou parfumée directement dans le volume du produit au moyen d'un système d'injection dédié. Cette approche nécessite de fait un système d'injection complexe configuré spécifiquement pour former le motif pictural souhaité, ce qui impacte les coûts de production et limite l'application pratique du procédé à des productions de très larges volumes. [0005] La publication EP 0 522 892 Al décrit un autre procédé de fabrication d'un produit de pâtisserie du type mentionné en préambule où le motif pictural est formé par incorporation de plusieurs profilés de matière, formant chacun un élément du motif pictural souhaité, lesquels profilés de matière sont extrudés et incorporés entre des couches de pâte de fond. Les profilés de matière extrudés présentent des formes géométriques relativement simples pouvant être obtenues par simple extrusion au moyen d'un dispositif d'extrusion adéquat. Bien que relativement simple à mettre en oeuvre, cette approche nécessite toutefois l'utilisation de dispositifs d'extrusion dédiés, lesquels limitent par ailleurs les possibilités de réalisation de motifs picturaux. [0006] La publication WO 2015/162138 Al décrit encore un autre procédé de fabrication d'un produit de pâtisserie du type mentionné en préambule. Selon un mode de réalisation décrit en référence aux Figs. 6 et 8 de cette publication, le produit est formé par déposition et superposition dans un même moule de plusieurs couches successives constituées chacune d'une pâte ou d'une juxtaposition de pâtes distinctes. Cette 2 approche est particulièrement intéressante, mais la mise en oeuvre de cette approche, telle qu'évoquée dans la publication WO 2015/162138 Al, laisse entendre que les pâtes sont disposées sans considération particulière au-delà de former un motif pictural couche après couche par juxtaposition de matières. Aucune mesure particulière n'est évoquée dans cette publication qui permette d'assurer une production de qualité et avec une bonne répétabilité. [0007] Il subsiste donc un besoin en vue de proposer une solution plus adéquate permettant de fabriquer des produits de pâtisserie ou boulangerie du type mentionné en préambule. [0008] La présente invention a ainsi pour but général de remédier aux problèmes et des solutions connues, en particulier des solutions antérieures divulguées dans les publications mentionnées ci-dessus. [0009] Ce but est atteint grâce au procédé de fabrication selon l'invention, à savoir un procédé de fabrication d'un produit de pâtisserie ou boulangerie hétérogène constitué localement de diverses matières comestibles donnant des parties de parfums différents et/ou de teintes différentes et formant au moins un motif pictural s'étendant longitudinalement dans ledit produit, lequel motif pictural est reflété sur une face transversale du produit une fois tranché, ledit produit étant formé par déposition et superposition dans un moule de plusieurs couches successives constituées chacune d'au moins une desdites matières comestibles. Selon l'invention, chaque couche successive est formée d'une juxtaposition de plusieurs filets longitudinaux disposés côte à côte, chaque filet longitudinal étant réalisé d'une matière comestible donnée parmi un ensemble prédéterminé de matières comestibles sélectionnées pour former le motif pictural. [0010] Des formes de réalisation avantageuses de ce procédé de fabrication sont prévues, en particulier : - le nombre et la configuration des couches successives, ainsi que le nombre et la configuration des filets longitudinaux constitutifs de chaque couche successive, peuvent être prédéterminés pour une gamme de produits de pâtisserie ou boulangerie donnée, le motif pictural résultant du choix des matières comestibles sélectionnées pour former lesdits filets longitudinaux ; - chaque filet longitudinal peut présenter une section transversale essentiellement circulaire de diamètre déterminé, lequel diamètre est préférablement sélectionné pour être inférieur à 10 mm, et en particulier de l'ordre de 5 à 6 mm ; - les filets longitudinaux peuvent être disposés, dans chaque couche successive, en position décalée par rapport aux filets longitudinaux constitutifs de la couche située immédiatement au-dessous, de manière à former un agencement de couches successives compact comblant en partie des espaces intercalaires entre lesdits filets longitudinaux ; 3 - le produit peut être réalisé à base de pâtes de cuisson et être soumis, après formation desdites couches successives, à une étape de cuisson ; - le produit peut être formé dans un moule de forme essentiellement parallélépipédique, le motif pictural s'étendant longitudinalement dans le sens de la longueur dudit moule de forme essentiellement parallélépipédique ; et/ou - le produit peut être formé d'au moins trois matières comestibles de parfums différents et/ou de teintes différentes. [0011] L'invention a également pour objet une installation pour la mise en oeuvre dudit procédé de fabrication, comprenant au moins un poste de préparation, notamment de pétrissage, de plusieurs matières comestibles de parfums différents et/ou de teintes différentes, et un poste d'emmoulage alimenté par ledit au moins un poste de préparation, lequel poste d'emmoulage est configure pour former et déposer lesdits filets longitudinaux constitutifs de chaque couche successive. [0012] Selon des formes de réalisation avantageuses de cette installation, le poste d'emmoulage comporte une succession de postes d'emmoulage individuels configurés chacun pour procéder à la formation de l'une des couches successives par juxtaposition des filets longitudinaux constitutifs de la couche concernée, et le poste d'emmoulage comporte par ailleurs un transporteur configuré pour porter des moules individuels et les faire passer par la succession de postes d'emmoulage individuels, ou un moule continu dont la trajectoire passe par ladite succession de postes d'emmoulage individuels. [0013] Enfin, l'invention a également pour objet un produit de pâtisserie ou boulangerie obtenu par ledit procédé de fabrication, en particulier un tel produit dans lequel un même motif pictural est répété à l'identique longitudinalement dans le produit ou dans lequel plusieurs motifs picturaux différents sont formés longitudinalement dans le produit. [0014] D'autres aspects de l'invention sont exposés dans la suite de la présente description. [0015] Les caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit de modes de réalisation de l'invention, lesquels sont présentés uniquement à titre d'exemples non limitatifs et sont illustrés par les dessins annexés où : [0016] [fig.1] la Fig. 1 montre une vue en perspective d'un moule de forme essentiellement parallélépipédique utilisé pour la production d'un produit de pâtisserie, tel un cake, selon un mode de réalisation de l'invention ; [0017] [fig.2] la Fig. 2 montre une vue en coupe transversale d'un agencement, selon un exemple de réalisation de l'invention, de plusieurs couches successives disposées dans le moule de la Fig. 1, chaque couche successive étant formée d'une juxtaposition de plusieurs filets longitudinaux disposés côte à côte ; [0018] [fig.3] la Fig. 3 montre une vue en coupe transversale de l'agencement de couches successives de la Fig. 2 comprenant des filets longitudinaux réalisés de trois matières comestibles distinctes présentant des parfums différents et des teintes différentes et sélectionnées de manière à former un motif pictural s'étendant longitudinalement dans le produit ; [0019] [fig.4] la Fig. 4 montre un diagramme schématique d'une installation pour la production d'un produit de pâtisserie selon un exemple de réalisation de laquelle installation comporte un poste de préparation, un poste d'emmoulage, un poste de cuisson, un poste de démoulage et de contrôle, ainsi qu'un poste d'emballage et de conditionnement du produit de pâtisserie ; et [0020] [fig.5] la Fig. 5 illustre un exemple de réalisation du poste d'emmoulage de la Fig. 4 pour la formation de l'agencement de couches successives illustré à la Fig. 3. [0021] La présente invention sera décrite en référence à divers modes et exemples de réa- lisation tels qu'illustrés notamment par les Figs. 1 à 5. Les modes et exemples de réalisation illustrés se rapportent plus particulièrement à la production d'un produit de pâtisserie, lequel est soumis, après emmoulage, à une étape de cuisson. A titre d'exemple illustratif, il peut s'agir d'un cake, à savoir un gâteau sucré ou salé de forme essentiellement parallélépipédique. L'on comprendra que l'invention est également applicable à la production de produits de boulangerie, production qui passe également par une étape de cuisson. [0022] Ceci étant dit, l'étape de cuisson ne constitue en tant que telle pas une étape né- cessaire dans tous les cas de figure, et l'on peut parfaitement imaginer appliquer l'invention à la production de produits de pâtisserie qui ne nécessiteraient pas d'étape de cuisson. [0023] La Fig. 1 montre une vue en perspective d'un moule de forme essentiellement paral- lélépipédique, désigné par la référence numérique 10, lequel moule 10 peut être utilisé pour la production d'un produit de pâtisserie selon l'invention. Ce moule 10 présente typiquement une certaine longueur L et hauteur H, par exemple de l'ordre d'un peu plus de 20 cm et 5 cm, respectivement, ces dimensions étant évoquées à titre purement illustratif et non limitatif. Le moule 10 possède classiquement une section transversale de forme essentiellement trapézoïdale avec une base présentant par exemple une largeur La de l'ordre de 5,5 cm et une ouverture supérieure Lb de l'ordre de 7 cm. [0024] Le produit de pâtisserie selon l'invention est formé par déposition et superposition dans ledit moule 10 de plusieurs couches successives comme cela est illustré schématiquement à titre d'exemple dans les Figs. 2 et 3. Plus précisément, la Fig. 2 montre une vue en coupe transversale d'un agencement, désigné globalement par la référence numérique 15, de plusieurs couches successives, ici au nombre de dix et désignées par les signes de référence C1 à C10, la couche C1 désignant une première couche déposée au fond du moule 10 et la couche C10 la dernière couche déposée au sommet de l'agencement 15. Chaque couche est constituée d'au moins une matière comestible parmi un ensemble prédéterminé de matières comestibles de parfums différents et/ou de teintes ou colorations différentes. Dans l'exemple de réalisation préféré qui est présentement discuté, ces matières comestibles sont constituées de pâtes de cuisson de parfums et teintes différents. [0025] Selon l'invention, chaque couche successive CI, C,, C3, , est formée d'une juxta- position de plusieurs filets longitudinaux 100 disposés côte à côté. L'on comprendra que, dans le présent exemple, les filets longitudinaux 100 s'étendent dans le sens de la longueur L du moule 10. De préférence, chaque filet longitudinal 100 présente une section transversale essentiellement circulaire, comme illustré dans la Fig. 2, de diamètre déterminé. Cc diamètre est préférablement sélectionné pour être inférieur à 10 mm, et en particulier de l'ordre de 5 à 6 mm, ce qui assure à la fois une densité adéquate de filets pour former un motif pictural (comme discuté ci-après) et une bonne tenue des couches, notamment lors de la cuisson. D'autres dimensions de filets 100 pourraient toutefois être envisagées. [0026] Vu en coupe transversale, l'agencement 15 des filets longitudinaux 100 en couches successives présente une configuration pour ainsi dire « pixelisée », ou matricielle, configuration qui est exploitée pour former le motif pictural souhaité comme on le verra ci-après. [0027] La formation de chaque couche sous la forme de filets longitudinaux juxtaposés assure que le processus d'ernmoulage soit réalisé de manière parfaitement répétable et déterminée, le motif pictural souhaité résultant, d'une part, de l'agencement particulier des filets longitudinaux formant l'ensemble emmoulé et, d'autre part, du choix des matières comestibles utilisées pour former les filets longitudinaux. Cet agencement s'avère par ailleurs idéal pour assurer une très bonne tenue à la cuisson et garantir que le motif pictural souhaité soit correctement restitué dans le produit final. [0028] Selon le mode de réalisation préféré discuté, le nombre et la configuration des couches successives C, à Cul, ainsi que le nombre et la configuration des filets longitudinaux 100 constitutifs de chaque couche successive, sont prédéterminés pour une gamme de produits donnée. Dans le cas d'espèce, l'agencement 15 est prédéterminé pour correspondre aux dimensions du moule 10 et à une gamme correspondante de produits de pâtisserie. En d'autres termes, tout produit de ladite gamme est formé selon l'agencement 15 tel qu'illustré à la Fig. 2, ce qui implique que l'étape d'emmoulage peut être standardisée pour ladite gamme de produits considérée, favorisant une automatisation au moins partielle, voire totale, de l'étape d'emmoulage. [0029] Dans l'exemple illustré à la Fig. 2 (voir également la Fig. 3), l'agencement 15 est constitué d'un total de dix couches successives CI à C10 constituée d'un nombre de 6 filets longitudinaux 100 compris entre neuf (9) et douze (12) filets par couche. L'on dénombre ainsi dans cet exemple un total de cent-trois (103) filets longitudinaux 100 disposés de manière à remplir optimalemcnt le volume intérieur du moule 10. [0030] Selon une variante particulièrement avantageuse de l'invention, les filets longi- tudinaux 100 sont disposés de telle sorte que chaque couche successive est décalée par rapport à la couche précédente afin de former un agencement 15 compact comblant en partie les espaces intercalaires entre les filets longitudinaux 100. Cela favorise une meilleure cohésion de l'ensemble des couches CI à Clo et ainsi une meilleure tenue à la cuisson. [0031] Comme déjà évoqué ci-dessus, chaque couche successive CI à Cm est constituée d'au moins une matière comestible parmi un ensemble de matières comestibles (ici à base de pâtes de cuisson). Plus exactement, chaque filet longitudinal 100 est réalisé d'une matière comestible donnée, parmi ledit ensemble prédéterminé de matières comestibles, et sélectionnée pour former un motif pictural s'étendant longitudinalement dans le moule 10, et donc dans le produit fini, de sorte que le motif pictural est reflété sur une face transversale du produit fini une fois tranché. La Fig. 3 illustre un possible exemple d'une telle sélection. [0032] Dans l'exemple de la Fig. 3, le motif pictural est obtenu par sélection dans un ensemble de trois matières comestibles A, B et C de parfums et teintes différents, à savoir, à titre illustratif, une première matière A au parfum chocolat et à la teinte marron, une seconde matière B au parfum cerise amarena et à la teinte rouge, et une troisième matière C au parfum noix de coco et à la teinte vanille. Les filets longitudinaux formé desdites matières A, B et C sont respectivement désignés par les signes de référence 100a, 100b et 100c dans la Fig. 3 et représentés par des motifs différents afin de distinguer le motif pictural qui en résulte, ici une représentation reflétant le drapeau helvétique. [0033] Dans l'illustration de la Fig. 3, l'on pourra noter que les première, deuxième, neuvième et dixième couches C1, C2, C9, C10 sont exclusivement constituées de filets longitudinaux 100a au parfum chocolat, alors que les troisième à huitième couches C3 à G sont constituées d'une juxtaposition de filets longitudinaux 100a, 100b et/ou 100c aux parfums chocolat, cerise amarena et/ou noix de coco. Le motif pictural qui en résulte est la conséquence directe du choix des matières comestibles A, B et C sélectionnées pour former les filets longitudinaux 100a, 100b et 100c, et l'on comprendra aisément qu'un large éventail de motifs picturaux peut ainsi être réalisé grâce à l'invention. [0034] Dans l'exemple de réalisation illustré dans la Fig. 3, l'on pourrait éventuellement envisager de combler les espaces résiduels entre les bords de l'agencement 15 et les parois intérieures du moule 10 par un dépôt additionnel de matière comestible, par 7 exemple de matière A au parfum chocolat. Cette étape n'est toutefois pas absolument nécessaire dans la mesure où les pâtes de cuisson croissent naturellement lors du processus de cuisson pour combler sensiblement ces espaces résiduels. [0035] La Fig. 4 montre un diagramme schématique d'une installation pour la production d'un produit de pâtisserie selon un exemple de réalisation de l'invention. Cette installation comporte un poste (voire plusieurs) de préparation Pl, en l'occurrence au moins un poste de pétrissage, un poste d'emmoulage P2, un poste de cuisson P3, un poste de démoulage et de contrôle P4, ainsi qu'un poste d'emballage et de conditionnement P5 du produit de pâtisserie. La mise en oeuvre du procédé selon l'invention nécessite principalement une installation équipée d'un poste de préparation Pl et d'un poste d'emmoulage P2 alimenté par le poste de préparation Pl comme discuté ci-après. [0036] Le poste de préparation Pl vise à préparer l'ensemble des matières comestibles de parfums différents et/ou de teintes différentes nécessaires à la fabrication du produit souhaité. Dans le contexte de l'exemple de réalisation discuté en référence à la Fig. 3, il peut par exemple s'agir d'un poste de pétrissage équipé d'un ou plusieurs pétrins pour permettre la préparation des quantités requises des pâtes de cuisson A, B et C nécessaires à la production du produit de pâtisserie concerné, quantités qui peuvent être aisément déterminées en fonction de la configuration particulière de l'agencement de couches considéré et du volume de production visé. [0037] Le poste de préparation Pl peut être organisé de manière à assurer une alimentation en continu ou semi-continu des matières comestibles requises, choix qui dépendra essentiellement de l'environnement de production visé, par exemple artisanal, semiartisanal ou industriel. A titre d'exemple, les matières comestibles A, B et C peuvent être préparées et stockées dans divers bacs tampons destinés à alimenter des postes individuels (remmoulage, comme schématiquement illustré à la Fig. 5. [0038] Le poste d'emmoulage P2, alimenté par le poste de préparation PI, est spéci- fiquement conçu pour former et déposer les filets longitudinaux constitutifs de chaque couche successive formant l'agencement souhaité de matières à l'intérieur du moule 10. Un exemple de réalisation préféré est présenté ci-après en référence à la Fig. 5. [0039] Une fois remmoulage terminé, le moule 10 peut être transmis au poste de cuisson P3 pour procéder à l'étape de cuisson, puis, une fois le produit fini 20 obtenu au terme du processus de cuisson, au poste de démoulage et contrôle P4, avant son emballage et conditionnement au poste P5. [0040] La Fig. 5 illustre schématiquement une variante avantageuse et préférée du poste d'emmoulage P2, lequel comporte ici une succession de postes d'emrnoulage in- dividuels TRI, TR2, TR3, configurés chacun pour procéder à la formation de l'une des couches successives par juxtaposition des filets longitudinaux constitutifs de la couche concernée. Chaque poste d'emmoulage TRI, TR2, TR3, ... peut notamment 8 prendre la forme d'un dispositif à trémie adapté pour doser et déposer les filets longitudinaux dans le moule, soit individuellement, les uns à côté des autres, ou de manière simultanée, en juxtaposition. Le poste d'emmoulage P2 comporte ici par ailleurs un transporteur BT configuré pour porter des moules individuels 10 et les faire passer par la succession des postes d'emmoulage individuels TRI, TR,, TR3, [0041] Il est entendu que le nombre de postes d'emmoulage dépendra de l'agencement 15 de couches successives à former. Dans l'exemple illustré, dix postes d'emmoulage TRI à TRI', sont prévus afin de former les dix couches successives C1 à CI', du produit illustré à la Fig. 3. [0042] Il est également entendu que chaque poste d'emmoulage individuel TRI à TR') est alimenté avec les matières comestibles A, B, et/ou C requises à la constitution de chaque couche CI à Clo et qu'il est configuré pour déposer la juxtaposition concernée de filets longitudinaux 100. La Fig. 5 illustre à ce titre un mode d'alimentation conforme à la réalisation de l'agencement de couches illustré dans la Fig. 3. [0043] Chaque poste d'emmoulage individuel TR, à TR,0 sera en particulier agencé pour former et déposer les filets longitudinaux 100 selon l'agencement requis dans chaque moule 10. Ainsi, pour la mise en oeuvre de l'exemple de réalisation de la Fig. 3, le premier poste d'emmoulage TRI sera configuré pour déposer neuf (9) filets longitudinaux 100a de la matière A, côte à côte au fond du moule 10, le deuxième poste d'emmoulage TR2 pour déposer dix (10) filets longitudinaux 100a de la matière A, côte à côte au-dessus de la première couche CI, le troisième poste d'ermnoulage TRI pour déposer neuf (9) filets longitudinaux 100a et 100b des matières A et B, côte à côte au-dessus de la second couche C,, et ainsi de suite jusqu'à former l'agencement complet 15 de couches successives CI à C10. [0044] On comprendra aisément que, pour une gamme de produits donnée, fabriquée au moyen d'un moule de dimensions données, il suffira simplement d'adapter le mode d'alimentation des divers postes d'emmoulage TRI à TRI() pour réaliser tout autre motif souhaité, ce qui démontre la grande flexibilité du processus d'emmoulage selon l'invention. [0045] Le processus d'emmoulage peut au besoin être entièrement automatisé, ou seulement partiellement, auquel cas une partie du processus d'emmoulage peut être réalisée à la main. [0046] A titre d'alternative à l'utilisation d'un transporteur BT de moules individuels 10 comme illustré à la Fig. 5, l'on peut envisager de faire usage d'un moule sans fin (ou moule continu ») dont la trajectoire passe par la succession de postes d'emmoulage individuels TRI à TRI°, à l'image de l'installation de fabrication en continu de produits de pâtisserie discutée en référence à la Fig. 2 de la publication EP 0 522 892 Al mentionnée en préambule. 9 [0047] L'on comprendra de manière générale que diverses modifications et/ou améliorations évidentes pour l'homme du métier peuvent être apportées aux modes de réalisation décrits dans la présente description sans sortir du cadre de l'invention défini par les revendications annexées. [0048] En particulier, l'invention n'est pas limitée à l'utilisation de moules longitudinaux comme illustré à la Fig. 1. L'invention peut parfaitement être appliquée dans le contexte d'une utilisation de moules circulaires, par exemple, auquel cas l'on comprendra que les filets longitudinaux sont déposés selon des trajectoires circulaires et concentriques. Il va de soi que, en pareil cas, le motif pictural sera visible sur les faces transversales du produit tranché radialemcnt. L'expression « filets longitudinaux » n'exclut donc pas l'application de filets selon des trajectoires non linéaires, en particulier circulaires ou sinueuses. [0049] De plus, chaque filet longitudinal n'est pas nécessairement constitué d'une seule et unique matière comestible. L'on pourrait parfaitement imaginer que chaque filet longitudinal est réalisé de deux ou plusieurs matières comestibles différentes. La matière constitutive de chaque filet longitudinal pourrait en particulier varier dans le sens longitudinal de manière à créer un motif pictural changeant au fur et à mesure du tranchage du produit fini, ce qui permettrait par exemple d'incorporer une succession de divers motifs picturaux dans le produit fini, révélés au fur et à mesure que le produit est tranché. [0050] Enfin, la forme de la section transversale des filets longitudinaux n'est pas néces- sairement limitée à une forme circulaire, d'autres formes étant parfaitement envisageables (carrée, triangulaire, hexagonale, etc.). [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4]