Brevet FR3091974A1 — publié le 20200731

Description Titre de l'invention : PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE MERINGUE FOURRÉE, DISPOSITIF PERMETTANT DE LE METTRE EN OEUVRE ET MERINGUE FOURRÉE OBTENUE [0001] BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION [0002] La présente invention a trait au domaine de la fabrication des meringues et notamment aux adaptations permettant de réaliser dans les meilleures conditions des meringues fourrées. [0003] DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR [0004] Le procédé de fabrication d'une meringue comprend classiquement les opérations suivantes : [0005] - préparation d'une pâte à meringue, [0006] - dressage des meringues crues en forme de goutte sur une tôle support, [0007] - cuisson des meringues. [0008] L'industrialisation de la fabrication d'une meringue fourrée se heurte à une pluralité de difficultés décrites ci-dessous. [0009] Avant cuisson, la pâte à meringue est une matière qui présente des caractéristiques physico-chimiques rendant très difficile l'accueil d'un insert de fourrage dans un matériau différent sans risque de mélange. [0010] La meringue est une pâtisserie faisant l'objet d'une phase de cuisson très précise en temps et en température qui peut ne pas être adaptée au fourrage. [0011] Le fourrage doit pouvoir présenter après cuisson une texture différente de la meringue pour être reconnu gustativement mais également visuellement. [0012] Néanmoins ce fourrage ne doit pas introduire un risque dans un développement de l'activité microbienne, risque auquel est peu soumise une meringue classique. [0013] La meringue est enfin une pâtisserie composée habituellement d'un bloc de matière d'un seul tenant qui présente une esthétique reconnaissable qui doit être respectée au moins extérieurement. [0014] BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION [0015] Ce que constatant, la demanderesse a mené des recherches visant à trouver une solution aux inconvénients ci-dessus décrits. Ces recherches ont abouti à la conception et à la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication original permettant de produire une meringue fourrée répondant aux objectifs fixés c'est-à-dire une meringue fourrée conservant le croquant et la forme d'une meringue nature telle qu'on la connait en ajoutant un coeur onctueux dont le visuel ressemble à une meringue, la perception visuelle et gustative du fourrage ayant lieu lors de la dégustation. 2 [0016] Selon l'invention, ce procédé de fabrication d'une meringue fourrée comprend comme classiquement les opérations suivantes : [0017] - préparation d'une pâte à meringue, [0018] - dressage des meringues crues sur une tôle support. [0019] Il est remarquable en ce qu'il comprend en outre les opérations suivantes : [0020] - incorporation d'air dans la pâte à meringue crue préparée au moyen d'un foisonneur ou d'un batteur afin d'obtenir une texture dense, [0021] - préparation d'une pâte à fourrage, [0022] - dressage d'un volume de pâte à meringue aérée, [0023] - injection de la pâte à fourrage à l'intérieur du volume dressé ou en cours de dressage de la pâte à meringue aérée, [0024] - cuisson/séchage de l'ensemble. [0025] L'incorporation d'air permet d'atteindre la consistance de pâte nécessaire, c'est-à-dire une pâte bien montée, avec une très bonne tenue. [0026] Le foisonneur ou le batteur permet d'avoir une texture dense pour maintenir le fourrage à coeur et pour avoir une tenue de la meringue. Cette texture permet également d'obtenir la forme de meringue caractéristique de la meringue classique, c'est-à-dire une forme de goutte. [0027] Le dressage de la pâte à meringue démarre systématiquement avant injection du fourrage. L' injection du fourrage peut être réalisée en même temps que la poursuite du dressage ou bien le dressage peut être interrompu pour reprendre après injection. [0028] Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, le dressage est réalisé en forme de goutte. [0029] Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la pâte à meringue contient du blanc d'oeuf et du sucre. [0030] Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la pâte à meringue est définie selon les quantités suivantes : [0031] - trente pour cent (30%) de blanc d'oeuf, [0032] - soixante-dix pour cent (70%) de sucre. [0033] Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, ledit sucre est un sucre cristal. [0034] Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, ledit sucre est du saccharose. [0035] En effet, au cours de ses essais, la demanderesse a constaté que la composition de la pâte à meringue française devait être spécifique avec notamment le bon taux de sucre pour éviter une reprise d'humidité trop rapide. [0036] La température est elle aussi sélectionnée. En effet, si elle est cuite trop fort, la meringue cuit trop vite et ne s'assèche pas et avec le fourrage, va reprendre l'humidité trop rapidement. De même, si la température est trop faible et la cuisson dure très 3 longtemps, le fourrage va durcir et l'onctuosité recherchée n'est pas obtenue. Selon un mode de réalisation non limitatif envisagé, la phase de cuisson/séchage de l'ensemble est réalisée pendant une durée de sensiblement quatre (4) heures à une température de soixante-douze (72) degrés Celsius. Ce temps de cuisson a été sélectionné pour assécher la meringue et ne pas sécher le fourrage. [0037] Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la masse de la pâte à fourrage correspond à vingt pour cent (20%) de la masse de la pâte à meringue dans laquelle elle est injectée. Cette sélection de proportions est importante afin que le fourrage reste concentré au coeur de la meringue et ne descende pas jusqu'au pied de la meringue, laissant ainsi apparaître sous la meringue, une tâche de la couleur du fourrage. Cette caractéristique participe donc au maintien d'un visuel d'une meringue classique malgré la présence d'un fourrage. [0038] Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la pâte à fourrage adopte les paramètres suivants : [0039] - activité de l'eau (aw) comprise entre 0,69 et 0,75, [0040] - pH compris entre 3,4 et 3,9. [0041] Ces paramètres sont particulièrement importants pour le comportement de la pâte à fourrage dans la pâte à meringue lors de la fabrication mais également après fabrication notamment pour éviter toute activité microbienne liée à une matière restant onctueuse car plus humide. [0042] Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la pâte à fourrage est détendue avant injection. Cette opération qui consiste à brasser le fourrage pendant plusieurs minutes avec un batteur, pour avoir une certaine viscosité a été rendue nécessaire pour l'exploitation de la machine, du dispositif de dressage et/ou d'injection qui est décrit plus précisément ci-dessous. [0043] La demanderesse a constaté que si la viscosité est trop compacte, la pâte à fourrage risque de ne pas pouvoir passer en machine, et la densité en sera modifiée. De plus, elle aura tendance à sécher à la cuisson et ne restera pas onctueuse. Et à l'inverse, si la pâte à fourrage est battue trop longtemps et qu'elle se détend trop, elle sera trop liquide, n'aura pas la bonne consistance, ce qui engendrera un problème de fabrication. La pâte à fourrage, une fois injectée à l'intérieur de la pâte à meringue tomberait jusqu'à la base de la pâte à meringue, la rendant humide, et laisserait apparaître la couleur du fourrage. Un autre inconvénient d'une viscosité trop liquide de la pâte à fourrage réside dans le fait que l'aspiration lors de la remontée de la douille de la machine qui dose le fourrage ne sera pas suffisante, et du fourrage va ressortir par le dessus de la meringue lorsque la douille se retirera. [0044] Un autre objet de l'invention réside dans le dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé ci-dessus décrit. En effet, les essais et choix techniques de la demanderesse permettent d'industrialiser la fabrication d'une meringue fourrée par l'utilisation de pâtes de meringue et de fourrage adaptées à une industrialisation. [0045] Selon l'invention, le dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé ci-dessus décrit comprend une tête à plusieurs trémies injectant la pâte à fourrage à l'intérieur de la pâte à meringue elle-même dressée ou en cours de dressage. La même tête réalise les deux opérations de dressage et d'injection. [0046] Plus précisément, selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, le dispositif comprend une tête d'extrusion comprenant une pluralité de trémies avec au moins une trémie contenant la pâte à meringue et une trémie contenant la pâte à fourrage. [0047] Comme expliquée plus haut, il est important de disposer d'une consistance de pâte permettant de doser ces deux types de pâtes différentes de façon à conserver la forme et la consistance de la meringue traditionnelle, tout en lui incorporant un coeur coulant onctueux mais moins dense que la meringue. [0048] Ainsi, comme prévu préalablement aux opérations de dressage et/ou d'injection dans le procédé ci-dessus décrit, le dispositif comprend également des moyens d'incorporation d'air dans la pâte à meringue ainsi que des moyens de détente ou batteur pour la pâte à fourrage. [0049] Il est également important que le fourrage soit dosé au bon moment pour qu'il ait la bonne position à l'intérieur du produit, qu'il ne descende pas au fond de la meringue, et qu'il soit dosé suffisamment haut mais pas trop en étant associé à une aspiration nécessaire pour ne pas qu'il reste un fil de fourrage qui dépasse de la meringue et que toute l'intégralité de la pâte à fourrage soit recouverte par la pâte à meringue. [0050] Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, au moins une trémie est équipée de rouleaux entre lesquels passe la pâte qu'elle contient avant d'être dressée ou injectée. [0051] Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, le dispositif comprend au moins cieux trémies contenant des pâtes à meringue de couleurs différentes. [0052] Un autre objet de l'invention réside dans la meringue obtenue selon ce procédé qui est remarquable en ce qu'elle comprend un coeur onctueux de fourrage inséré dans une coque de meringue sèche. L'innovation de cette meringue fourrée réside dans le fait d'incorporer un fourrage avec un certain taux d'humidité à l'intérieur d'une meringue sèche, et de conserver un fourrage plutôt liquide, onctueux, malgré une cuisson suffisante pour avoir une texture de meringue égale à une meringue classique, c'est-à-dire croquante, et sèche à l'extérieur, ainsi qu'un visuel laissant penser qu'il s'agit d'une meringue normale. [0053] Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la meringue obtenue comprend un coeur onctueux de fourrage inséré dans une coque de meringue sèche formée d'au moins deux pâtes à meringue de couleurs différentes. [0054] Les concepts fondamentaux de l'invention venant d'être exposés ci-dessus dans leur forme la plus élémentaire, d'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit et en regard des dessins annexés, donnant à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un procédé et d'un dispositif conformes à l'invention. Brève description des dessins [0055] Les figures la, lb, 1c et Id sont des vues schématiques en coupe illustrant un mode de réalisation du dispositif mettant en oeuvre les phases de dressage de la meringue ; [0056] La figure 2 est un dessin schématique en coupe d'un mode de réalisation d'une tête de dressage conforme à l'invention ; [0057] La figure 3 est un dessin schématique en coupe d'un autre mode de réalisation d'une tête de dressage conforme à l'invention ; [0058] La figure 4 est un dessin schématique en coupe d'un autre mode de réalisation d'une tête de dressage conforme à l'invention. [0059] DESCRIPTION DES MODES PRÉFÉRÉS DE RÉALISATION [0060] Comme illustré sur les dessins des figures laà Id, le dispositif référencé D dans son ensemble comprend une tête d'extrusion ou de dressage formée par une double busc d'extrusion 100 assurant le dressage en forme de goutte de la pâte de meringue crue sur une plaque support 200. Cette busc 100 fait partie d'une rampe de buscs destinée à réaliser une pluralité d'opérations identiques simultanément sur ladite plaque support laquelle est associée à un moyen de mise en mouvement permettent de disposer sous la busc 100 d'une surface de plaque vide. [0061] Ce dispositif D met en oeuvre l'opération spécifique de dressage et d'injection qui est réalisée après préparation des pâtes à meringue et à fourrage et avant cuisson. [0062] Lc dressage de cette pâte de meringue est illustré par le passage de la figure la à la figure lb. Les flèches FI illustrent l'arrivée de la pâte de meringue dans la buse. Un volume de meringue 300 est en cours de dressage sur la plaque support 200. La busc d'extrusion 100 reste en contact avec ledit volume 300. [0063] Dans cette position, comme illustrée sur le dessin de la figure lc, avant la fin du dressage du volume 300, la pâte à fourrage est introduite dans la buse 100 comme illustrée par les flèches F2. Un volume de pâte à fourrage 400 est ainsi inséré dans le volume de pâte à meringue 300 comme illustré sur le dessin de la figure ld. [0064] La buse 100 est ensuite relevée pour s'écarter de la plaque support 200 afin de créer la forme en goutte caractéristique des meringues classiques. [0065] Bien entendu, en situation réelle, les pâtes sont déjà présentes dans la buse, seuls les 6 moments où la pression est exercée pour leur sortie diffèrent. [0066] Le dessin de la figure 2 illustre plus précisément la conception de la double buse 100 qui comme illustrée comprend une configuration à trois trémies 110, 120 et 130. [0067] La première trémie 110 accueille la pâte à meringue foisonnée et se rétrécit en partie inférieure par une buse de sortie large 111. [0068] La deuxième trémie 120 accolée à la première, accueille la pâte à fourrage détendue et se rétrécit en partie inférieure par une buse de sortie étroite 121 venant se positionner au centre de la buse de sortie large 111. Les extrémités inférieures de ces deux buscs de sortie sont sensiblement à la même hauteur, les deux pâtes ne sont donc pas en contact l'une avec l'autre avant leur sortie de leur buse de sortie respective. [0069] Une troisième trémie 130 s'intercale entre la première et la deuxième trémie mais n'est pas exploitée pour ce mode de réalisation. Son extrémité basse rejoint la busc de sortie étroite 121. Cette extrémité basse est dans ce mode de réalisation obstruée puisque cette trémie n'est pas utilisée. [0070] Cette configuration permet l'obtention de la meringue crue prête à cuire illustrée sur le dessin de la figure ld et constituée par un volume de pâte à fourrage 400 est ainsi inséré dans le volume de pâte à meringue 300. [0071] Le mode de réalisation de la figure 3 diffère de celui illustré par le dessin de la figure 2 en ce que ce n'est plus la deuxième trémie 120 qui contient et injecte la pâte à fourrage mais la troisième trémie 130, la deuxième trémie 120 étant inactive et son extrémité basse fermée. La meringue obtenue est une meringue fourrée monochrome conforme à l'invention. [0072] Des paires de rouleaux placées les trémies sont susceptibles de participer à la détente des pâtes. [0073] Le mode de réalisation de la figure 4 diffère de celui illustré par le dessin de la figure 2 en ce que toutes les trémies sont ouvertes avec : [0074] - la trémie 110 contenant une pâte à meringue d'une première couleur, [0075] - la trémie 120 contenant une pâte à meringue d'une deuxième couleur, [0076] - la trémie 130 contenant une pâte à fourrage. [0077] Ce n'est plus la deuxième trémie 120 qui contient et injecte la pâte à fourrage mais la troisième trémie 130, la deuxième trémie 120 est active pour dresser simultanément au dressage de la première trémie afin de créer une pâte bicolore. La meringue obtenue est une meringue fourrée bicolore conforme à l'invention. [0078] La multiplication des trémies permet de multiplier le nombre de couleurs utilisées. [0079] On comprend que le procédé, le dispositif et les meringues, qui viennent d'être ci- dessus décrits et représentés, l'ont été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. 7