Brevet FR3091286A1 — publié le 20200703

Description Titre de l'invention : Amidon thermiquement inhibé et procédé de préparation [0001] Cette demande revendique le bénéfice de la demande provisoire de brevet U.S. N° : 62/786, 066, déposée le 28 décembre 2018 ; la demande de brevet provisoire U.S. N° : 62/846, 941, déposée 13 Mai, 2019 ; et la demande de brevet européen N° : EP19175255,9, déposée 17 Mai 2019, qui sont incorporées ici à titre de référence dans leur totalité pour toutes fins. [0002] La présente description concerne un amidon thermiquement inhibé amélioré et plus particulièrement, un amidon thermiquement inhibé sec amélioré. [0003] L'amidon est des polymères de glucose, d'amylose et d'arnylopectine, pouvant être obtenus à partir de végétaux. L'amylose et l'amylopectine, cependant, n'existent pas à l'état libre dans une plante niais sous formes de granulés composés d'une pluralité de polymères d'amylopectine (et habituellement) d'amylose. Le granulé présente des régions cristallines et amorphes et, lorsqu'il est chauffé dans l'eau, le granulé gonfle et se rompt éventuellement, un procédé dénommé gélatinisation. Le gonflement permet à l'amidon d'agir comme épaississant, mais cet effet est perdu lorsque l'amidon se brise. [0004] Dans la technique, on entend par inhibition, l'un quelconque d'un ensemble de procédés qui, entre autres, sont utilisés pour modifier l'amidon de sorte qu'il résiste à la gélatinisation. Un ensemble antérieur de procédés d'inhibition impliquent le chauffage d'un amidon déshydraté à des températures supérieures à la température de gélatinisation de l'amidon. Certain procédés antérieurs d'inhibition thermique ont soumis l'amidon à une déshydratation dans l'alcool puis à un chauffage de la bouillie alcoolisée (procédé humide). D'autres procédés antérieurs déshydratent l'amidon à l'air ou sous vide (procédé à sec). Ces procédés avaient en commun différents inconvénients, notamment niais sans s'y limiter, une progression trop lente pour fonctionner dans un procédé continu, la production de saveurs perceptibles telles que des saveurs perceptibles de vinyle ou des saveurs perceptibles granuleuses, et la production d'amidon brunâtre. La présente description concerne des procédés améliorés d'obtention d'amidons thermiquement inhibés, qui évitent les problèmes précédents et d'autres. Brève description des dessins 100051 I fie.1(a)I compare les courbes de profil de viscosité des amidons thermiquement inhibés préparés dans certains des différents modes de réalisation du procédé amélioré. 100061 I fie.1(b)I représente les points d'extrémité des profils de viscosité représentés sur la Figure 1(b). 100071 Ifie.1(c)1 La Figure 1(c) représente les points d'extrémité des profils de viscosité de 2 différents amidons thermiquement inhibés et compare les graphiques de point d'extrémité des amidons thermiquement inhibés obtenus selon des modes de réalisation de la présente technologie par rapport à certains modes de réalisation de l'amidon thermiquement inhibé obtenu à l'aide de la technologie de Part antérieur. [0008] [fig.2] montre l'évolution de la blancheur à mesure que le temps d'inhibition thermique augmente et compare la blancheur pour certains des différents modes de réalisation de l'amidon thermiquement inhibé préparé par les procédés améliorés par rapport à divers modes de réalisation de l'amidon thermiquement inhibé préparé par les méthodes usuelles antérieures. [0009] [fig.3] représente le profil de viscosité, obtenu à pH 6 en suspension, d'amidons ther- miquement inhibés obtenus par certains des différents modes de réalisation du procédé amélioré. [0010] [fig.4] représente le profil de viscosité, obtenu à pH 3, d'amidons thermiquement inhibés obtenus par certains des différents modes de réalisation du procédé amélioré. [0011] [fig.5] représente le profil de viscosité, obtenu à pH 3, d'amidons thermiquement inhibés obtenus par certains des différents modes de réalisation du procédé amélioré (qui diffèrent des modes de réalisation de la Figure 4). [0012] La présente invention concerne un amidon thermiquement inhibé amélioré et des procédés améliorés pour la préparation de tels amidons et, dans divers modes de réalisation non limitatifs, cette description divulgue un procédé amélioré de préparation d'un amidon thermiquement inhibé et un procédé amélioré pour préparer un amidon thermiquement inhibé sec, un procédé continu pour la préparation d'un amidon thermiquement inhibé amélioré, un amidon thermiquement inhibé amélioré, un amidon thermiquement inhibé sec amélioré, un amidon thermiquement inhibé ou thermiquement inhibé sec, qui est inhibé pour présenter une viscosité maximale à chaud souhaitée, un amidon thermiquement inhibé sec plus blanc, un amidon thermiquement inhibé ou thermiquement inhibé sec ayant un goût amélioré. [0013] Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, l'amidon thermiquement inhibé est obtenu à partir d'un amidon granulaire (c'est-à-dire non gélatinisé). Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, un amidon thermiquement inhibé est un amidon granulaire (c'est-à-dire non gélatinisé). Dans tout mode de réalisation, un amidon utile pour l'inhibition thermique peut être obtenu à partir du broyage d'une partie de plante contenant de l'amidon pour obtenir un matériel végétal broyé (par exemple une farine). À la suite du broyage, un matériau végétal broyé peut comprendre de l'amidon et des protéines, qui sont présents dans le matériau végétal broyé dans essentiellement la même proportion (p/p) que ceux rencontrés dans la partie de plante non broyée. Après broyage, on peut fractionner un matériau végétal broyé (par exemple par voie sèche par tri à l'air ou par voie humide en utilisant une isolation par 3 point isoélectrique ou une séparation hydrocylonique) pour ajuster la proportion en pourcentage en poids d'un composant du matériau végétal broyé par rapport à un autre (par exemple augmentation de la teneur en amidon par rapport aux protéines). Dans tout mode de réalisation, un procédé de fabrication d'un amidon thermiquement inhibé peut être appliqué à tout matériau végétal broyé ou broyé et fractionné, contenant de l'amidon. Dans tout mode de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé peut être appliqué à un matériau végétal broyé et fractionné ayant plus d'environ 95 % d'amidon (p/p), ou plus d'environ 98 % d'amidon (p/p), ou plus d'environ 99 % d'amidon (p/p). Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé peut être obtenu par inhibition thermique d'un matériau végétal broyé ou d'un matériau végétal broyé et fractionné ; dans de tels modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé peut être présent dans le matériau végétal broyé ou broyé et fractionné thermiquement inhibé ou peut être davantage fractionné à la suite de l'inhibition thermique. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé est obtenu à partir d'un amidon de qualité alimentaire (tel que défini par exemple par la pharmacopée US). Dans tout mode de réalisation, un amidon utile dans un procédé d'inhibition thermique comprend moins de 1 % de protéine (p/p) ou moins de 0,5 % ou moins de 0,3 %. [0014] « L'inhibition » de l'amidon est un terme connu de la technique et, dans cette des- cription, il est entendu qu'il présente sa pleine plage de signification. Tout en ne limitant pas la signification totale de l'inhibition de l'amidon, un amidon inhibé (et le taux, le degré, ou la quantité d'inhibition (l'un amidon) peut être décrit par rapport au pouvoir épaississant ou au pouvoir gonflant d'un amidon et un amidon inhibé peut être considéré comme très inhibé - et ayant ainsi un pouvoir épaississant ou un pouvoir gonflant relativement faible - moyennement inhibé, ou ayant une faible inhibition. [0015] La « gélatinisation » de l'amidon est un terme connu dans la technique, qui englobe un ensemble de phénomènes survenant lorsque l'amidon est chauffé dans l'eau (en fonction de la température et de la durée). Au sein de la présente description, le terme gélatinisation est supposé présenter l'intégralité de sa signification dans la technique. Tout en ne limitant pas la signification totale de gélatinisation de l'amidon, dans n'importe quel mode de réalisation, l'amidon non gélatinisé présente un motif de diffraction de type croix de Malte sous lumière polarisée ; ce motif étant absent en cas d'amidon gélatinisé. [0016] « Inhibition thermique » tel qu'il est utilisé dans cette description, désigne n'importe quel procédé qui chauffe l'amidon déshydraté, non gélatinisé, d'une manière qui inhibe l'amidon. L'inhibition thermique se réfère à la fois aux procédés humides et secs d'inhibition thermique de l'amidon. [0017] Dans cette description, « l'inhibition thermique sèche » renvoie à un procédé dans lequel l'amidon est déshydraté et inhibé thermiquement dans des conditions essentiellement sans humidité. Dans certains modes de réalisation, les conditions sans humidité comprennent l'inhibition thermique de l'amidon sous un gaz où le gaz ne réagit pas avec l'amidon. Dans des modes de réalisation non limitatifs, illustratifs, le gaz est de l'air, qui peut être à toute pression ou par exemple à une pression d'environ 1 atmosphère. Dans des modes de réalisation illustratifs et non limitatifs, l'amidon peut être inhibé sous basse pression de gaz ou essentiellement sous vide. Dans tout mode de réalisation, un procédé d'inhibition thermique sèche produit un amidon thermiquement inhibé sec. [0018] Dans la présente description, un procédé « d'inhibition thermique humide » est un procédé dans lequel l'amidon est déshydraté, inhibé thermiquement ou les deux, dans une solution non aqueuse, telle qu'une solution alcoolique. L'amidon préparé dans un procédé d'inhibition thermique humide est appelé amidon thermiquement inhibé humide. [0019] Dans tout mode de réalisation, les amidons thermiquement inhibés peuvent être préparés à partir d'un ou plusieurs des matériaux de base suivants : maïs, maïs cireux, maïs riche en amylose, tapioca, tapioca cireux, pomme de terre, pomme de terre cireuse, riz, riz cireux, sagou, marante, légume (graines de plantes de la famille des légumineuses, notamment les pois, pois chiches, lentilles, fèves, graines de lupin et haricot mungo), sorgho, orge, orge cireuse et blé. Au sein de la présente description, la référence à l'amidon de maïs cireux comprend la référence aux hybrides, croisements et d'autres variants d'amidon de maïs cireux, y compris mais non limités à un amidon de maïs Cireux hybride commercialisé par Ingredion Incorporated sous la dénomination amidon de maïs WaxiProiD. Au sein de la présente description, cireux, en tant que qualificatif d'un amidon, signifie un amidon à faible teneur en amylose, telle que moins d'environ 10 % ou, ou moins d'environ 7 %, ou moins d'environ 5 %, ou moins d'environ 3 %, ou moins d'environ 1 % ou essentiellement 0 % en poids d'amylose. Au sein de la présente description, une teneur en amylose élevée comme description d'un amidon signifie un amidon ayant une teneur en amylose supérieure à environ 40 %, par exemple mais sans limitation, un amidon ayant une teneur en amylose d'environ 50 % en poids ou un amidon ayant environ 70 % en poids d'amylose dans un granulé d'amidon. [0020] La présente technologie concerne de l'amidon thermiquement inhibé et de l'amidon thermiquement inhibé sec. Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé sec a une blancheur telle que décrite par un L de Hunter, qui est égale à la blancheur d'un amidon natif issu de la même origine. Dans divers autres modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé sec a une valeur L de Hunter supérieure à environ 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 92 à environ 96 ou d'environ 92 à environ 95, ou d'environ 93 à environ 95, ou d'environ 94 à environ 95, ou d'environ 95. Dans tout mode de réalisation de l'amidon thermiquement inhibé, cette blancheur est obtenue quel que soit le niveau d'inhibition. Dans divers modes de réalisation, cette blancheur est obtenue quelle que soit le lavage, l'amidon peut être lavé à l'aide de techniques connues pour améliorer encore la blancheur de l'amidon obtenu. [0021] Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ou un amidon thermiquement inhibé sec a une blancheur comme décrit par une valeur L de Hunter de 92, ou supérieure à 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 92 à environ 96 ou d'environ 92 à environ 95, ou d'environ 93 à environ 95, ou d'environ 94 à environ 95, ou d'environ 95 et a une meilleure saveur telle qu'une saveur granuleuse, une saveur de carton, une saveur de plastique, une saveur de vinyle réduites ou leurs mélanges. Dans tout mode de réalisation de l'amidon thermiquement inhibé, la blancheur précédente et l'arôme amélioré sont obtenus quel que soit le niveau d'inhibition. [0022] Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé, ou un amidon thermiquement inhibé sec est thermiquement inhibé pour atteindre une viscosité maximale à chaud souhaitée. Dans tout mode de réalisation, une viscosité maximale à chaud peut être mesurée à l'aide d'un micro-visco-amylographe (MVAG) (disponible par exemple auprès de Brabender GmbH & Co KG), qui permet de tracer les changements relatifs de viscosité d'une bouillie d'amidon dans un intervalle de temps et de température défini. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé peut être mesuré en unités de micro-visco-amylographe (« unités MVAG », « MVU »). Les tracés MVAG mesurent habituellement les changements de viscosité de la bouillie d'amidon lorsque la température augmente de relativement froid à une température maximale à laquelle la bouillie d'amidon est maintenue pendant un temps défini. Un tracé MVAG couramment utilisé enregistre des changements de viscosité de bouillies d'amidon solide à 6 % ayant un pH 6 pendant les durées et aux températures suivantes : chauffage de la bouillie d'amidon de la température ambiante à 50°C, chauffage supplémentaire de la bouillie de 50°C à 95°C à une vitesse de chauffage de 8°C/rnin et maintien à 95°C pendant 15 minutes (dans cette descliption, également représenté par 95°C + 15). Le test MVAG étendu peut en outre représenter la modification de la viscosité de la bouillie lors de son refroidissement après la fin du chauffage à 95°C + 15. Une mesure de viscosité utile est la viscosité maximale à chaud, qui est la viscosité la plus élevée obtenue entre 95°C et 95°C + 15. Dans des modes de réalisation, l'amidon est inhibé pour obtenir une viscosité maximale à chaud allant jusqu'à environ 2000 MVU, ou d'environ 50 à environ 2000 MVU, ou moins d'environ 500 MVU, ou d'environ 50 à environ 500, ou d'environ 100 à environ 500 MVU, ou d'environ 100 à 6 environ 400 MVU, ou d'environ 100 à environ 300 MVU, ou d'environ 100 à environ 200 MVU, ou d'environ 500 à environ 1200 MVU, ou d'environ 600 à environ 1200 MVU, ou d'environ 700 à environ 1200 MVU, ou d'environ 800 à environ 1200 MVU, ou d'environ 900 à environ 1200 MVU, ou d'environ 1000 à environ 1200 MVU, ou d'environ 1200 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1300 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1400 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1500 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1600 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1700 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1800 à environ 2000 MVU. [0023] Dans certains modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé, ou ther- miquement inhibé sec a un niveau élevé d'inhibition, ce qui peut être décrit comme un amidon thermiquement inhibé ayant une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH 6) de moins d'environ 600 MVU, ou moins d'environ 500 MVU, ou moins d'environ 400 MVU, ou d'environ 100 à moins d'environ 600 MVU, ou d'environ 200 à moins d'environ 600 MVU, ou d'environ 300 à moins d'environ 600 MVU, ou d'environ 200 à environ 500 MVU, ou d'environ 300 à 500 MVU. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé a une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH 6) d'environ 200 à moins d'environ 600 MVU. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé a une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH 6) d'environ 300 à environ 500 MVU. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé a en outre une viscosité croissante (suspension à 6 % de matières solides et pH 3) de 95°C à 95°C + 15 minutes. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé a en outre une viscosité (bouillie à 6 % de matières solides et pH 3) de 95°C à 95°C + 15 d'environ 500 à environ 1000 MVU, ou d'environ 500 à environ 900 MVU, ou d'environ 500 à environ 800 MVU, ou d'environ 500 à environ 700 MVU, ou d'environ 600 à environ 1000 MVU, ou environ 700 à environ 1000 MVU, ou d'environ 600 à environ 900 MVU, ou d'environ 600 à environ 800 MVU, ou d'environ 700 à environ 800 MVU. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé a en outre une viscosité (suspension à 6 % de matières solides et pH 3) de 95°C à 95°C + 15 d'environ 600 à 900 MVU. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé a en outre une viscosité (suspension à 6 % de matières solides et pH 3) de 95°C à 95°C + 15 d'environ 700 à 800 MVU. Dans tout mode de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau élevé d'inhibition présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur L de Hunter) supérieure à environ 91, ou supérieure à 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 91 à environ 96, ou d'environ 92 à environ 95. Dans tout mode de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau élevé d'inhibition présente en 7 outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur L de Hunter) d'environ 91 à environ 94. Dans tout mode de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau élevé d'inhibition présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur L de Hunter) d'environ 94. Dans tout mode de réalisation, un amidon ayant une forte inhibition thermique présente en outre une saveur améliorée comme une saveur granuleuse, une saveur de carton, une saveur de plastique, une saveur de vinyle réduites ou leurs mélanges. [0024] Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ou thermiquement inhibé sec a un niveau modéré d'inhibition, ce qui peut être décrit comme un amidon thermiquement inhibé ayant une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH 6) d'environ 600 à environ 1100 MVU ou d'environ 600 à 1000 MVU, ou d'environ 600 à environ 900 MVU, ou d'environ 600 à 800 MVU. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition a une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH 6) d'environ 600 à environ 1000 MVU. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition a une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH 6) d'environ 600 à environ 800 MVU. Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition présente en outre une viscosité stationnaire (suspension à 6 % de matières solides et pH 3) de 95°C à 95°C + 15 minutes ou une viscosité de moins d'environ 200 MVU, ou de moins d'environ 150 MVU, ou de moins d'environ 100 MVU, OU de moins d'environ 50 MVU. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition a en outre une blancheur supérieure à environ 92, ou supérieure à 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 92 à environ 96, ou d'environ 92 à environ 95. Dans tout mode de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur L de Hunter) d'environ 93 à environ 95. Dans tout mode de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur L de Hunter) d'environ 94. Dans tout mode de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur L de Hunter) d'environ 95. Dans tout mode de réalisation, un amidon ayant une inhibition thermique modérée présente en outre une saveur améliorée comme une saveur granuleuse, une saveur de carton, une saveur de plastique, une saveur de vinyle réduites, ou leurs mélanges. [0025] Dans l'un quelconque des modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ou un amidon thermiquement inhibé sec a un faible niveau d'inhibition, ce qui peut être décrit comme un amidon thermiquement inhibé ayant une viscosité maximale à chaud 8 (bouillie à 6 % de matières solides et pH 6) d'environ 1200 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1200 à environ 1900 MVU, ou d'environ 1200 à environ 1800 MVU, ou d'environ 1200 à environ 1700 MVU, ou d'environ 1200 à environ 1600 MVU, ou d'environ 1200 à environ 1500 MVU, ou d'environ 1300 à environ 1600 MVU, ou d'environ 1300 à environ 1500 MVU dans un procédé continu. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ayant un niveau faible d'inhibition a une viscosité maximale à chaud (suspension à 6 % de matières solides et pH 6) d'environ 1200 à environ 1700 MVU. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ayant un niveau faible d'inhibition a une viscosité maximale à chaud (suspension à 6 de matières solides et pH 6) d'environ 1300 à environ 1500 MVU. Dans tout mode de réalisation, un amidon thermiquement inhibé dans une bouillie (6 % de matières solides et pH 6) ayant une faible inhibition, a en outre une viscosité stationnaire de 95 à 95 + 15 minutes ou a une viscosité qui varie de moins d'environ 200 MVU, ou moins d'environ 150 MVU, ou moins d'environ 100 MVU, ou moins d'environ 50 MVU. Dans tout mode de réalisation, un amidon ayant une faible inhibition thermique présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur L de Hunter) supérieure à environ 92, ou supérieure à 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 92 à environ 96, ou d'environ 92 à environ 95. Dans tout mode de réalisation, un amidon ayant une faible inhibition thermique présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur Hunter L) d'environ 94 à environ 96. Dans tout mode de réalisation, un amidon ayant une faible inhibition thermique présente en outre une blancheur (telle que mesurée par la valeur Hunter L) d'environ 95. Dans tout mode de réalisation, un amidon ayant une faible inhibition thermique présente en outre une saveur améliorée comme une saveur granuleuse, une saveur de carton, une saveur de plastique, une saveur de vinyle réduites, ou leurs mélanges. [0026] On peut également mesurer la viscosité relative d'une bouillie d'amidon sur un in- tervalle de temps et de température déterminé à l'aide d'un visco-analyseur rapide (RVA), qui donne la viscosité en cP. Les tests RVA peuvent utiliser la même évolution de temps et de température que celle utilisée pour le test MVAG. Comme MVAG, il est utile de connaître la viscosité maximale à chaud d'une bouillie d'amidon par un test RVA. La viscosité maximale à chaud a la même signification dans l'essai RVA que dans le test MVAG, c'est-à-dire obtenue entre 95°C et 95°C + 15. MVU et cP ne correspondent pas nécessairement, mais des nonnes d'étalonnage sont connues pour permettre une conversion entre unités, par exemple publiées sur http://www.starch.d1c/ISI/methods/19brabenderNotes.htm. Des viscosités maximales utiles telles que mesurées par cP sont généralement dans les mêmes plages que pour MVU. Par conséquent, dans des modes de réalisation, un amidon est inhibé pour 9 avoir une viscosité maximale à chaud allant jusqu'à environ 2000 cP, ou d'environ 50 et d'environ 2000 cP. De même, les amidons fortement inhibés ont une viscosité maximale à chaud inférieure à environ 500 cP, ou d'environ 50 à environ 500 cP, ou d'environ 100 à environ 500 cP, ou d'environ 100 à environ 400 cP, ou d'environ 100 à environ 300 cP, ou d'environ 100 à environ 200 cP. Les amidons modérément inhibés ont une viscosité maximale à chaud allant d'environ 500 à environ 1200 cP, ou d'environ 600 à environ 1200 cP, ou d'environ 700 à environ 1200 cP, ou d'environ 800 à environ 1200 cP, ou d'environ 900 à environ 1200 cP, ou d'environ 1000 à environ 1200 cP. Les amidons ayant une faible inhibition ont une viscosité maximale à chaud d'environ 1200 à environ 2000 cP, ou d'environ 1300 à environ 2000 cP, ou d'environ 1400 à environ 2000 cP, ou d'environ 1500 à environ 2000 cP, ou d'environ 1600 à environ 2000 cP, ou d'environ 1700 à environ 2000 cP, ou d'environ 1800 à environ 2000 cP. [0027] Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé ou amidon thermiquement inhibé sec peut avoir un volume de gonflement, qui peut également être appelé volume de sédiment (c'est-à-dire le volume du sédiment d'amidon après avoir permis un gonflement complet) ou un pouvoir gonflant. Généralement, l'amidon fortement inhibé gonfle moins que des amidons moins inhibés. Le volume de gonflement varie fortement sur la base des conditions de mesure, notamment de la quantité d'amidon utilisée dans la solution de test, le sel empêchant le gonflement de l'amidon. Des volumes de gonflement pour les amidons fortement, moyennement et faiblement inhibés s'échelonnent d'environ 1 à environ 50 mg/let toutes les plages au sein de celle-ci. On peut mesurer le volume de gonflement comme suit : a) préparation d'une bouillie (l'amidon à 5 % dans une solution de NaC1 à 1 % dans un bécher ; b) chauffage de la bouillie dans le bécher à l'aide d'un bain d'eau bouillante ayant une température minimale de 95°C pendant 20 minutes, agitation pendant les 3 premières minutes, puis couverture avec un verre de montre pendant le reste du temps ; c) dilution de la bouillie à 1 %, repos pendant 24 heures et facultativement mesure du volume de l'amidon décanté. [0028] Dans d'autres modes de réalisation non limitatifs, la description concerne des procédés de préparation d'un amidon thermiquement inhibé ou d'un amidon thermiquement inhibé sec. Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, un procédé d'inhibition thermique d'un amidon peut être envisagé comme incluant une étape de préparation d'amidon et une étape d'inhibition thermique. Dans tout mode de réalisation, une étape de préparation d'amidon comprend une étape optionnelle de neutralisation, une étape de mise en tampon et une étape d'ajustement de pH. Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, une étape d'inhibition thermique comprend une étape de déshydratation et une étape d'inhibition thermique. [0029] Dans tout mode de réalisation, l'étape de préparation d'amidon est mise en oeuvre sur une ou plusieurs bouillies d'amidon, où la suspension est utilisée comme couramment dans la technique. Sans pour autant limiter la compréhension complète du ternie, une bouillie peut être comprise comme un mélange semi-liquide, comprenant un liquide et des particules fines. Les bouillies d'amidon utiles dans la présente invention ne présentent pas de limite inférieure de teneur en matières solides. À une limite supérieure, la teneur en amidon est suffisante pour que le mélange ne soit plus semiliquide ; à ce stade, la composition peut être appelée gâteau d'amidon - c'est-à-dire de l'amidon humide qui colle et qui est apte à former une masse cohésive. Dans tout mode de réalisation, une bouillie d'amidon comprend d'environ 30 % à environ 60 % d'amidon en poids de la bouillie, d'environ 35 % à environ 55 %, ou d'environ 35 % à environ 50 %, ou d'environ 35 % à environ 45 %, ou d'environ 36 % à environ 44 %, ou d'environ 37 % à environ 43 %, ou environ 40 %. Dans tout mode de réalisation, les bouillies d'amidon utiles pour la préparation d'amidon thermiquement inhibé ont une teneur en matières solides comprise entre 35 % et 50 % de matières solides d'amidon. Dans tout mode de réalisation, une bouillie utile pour la préparation d'un amidon thermiquement inhibé est une bouillie aqueuse. [0030] Dans tout mode de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon ther- miquement inhibé tel que décrit dans cette spécification comprend, préalablement à l'inhibition thermique, le trempage d'un amidon dans une solution tamponnée ou une solution aqueuse tamponnée pour former un amidon tamponné. Dans tout mode de réalisation, l'étape de mise en tampon utilise un tampon approprié de qualité alimentaire. Dans tout mode de réalisation déciit dans cette description, un tampon de qualité alimentaire utile pour la préparation d'un amidon thermiquement inhibé est un acide conjugué ou un sel d'un acide organique. Dans au moins certains modes de réalisation, le tampon est un tampon carbonate ou un tampon citrate. Dans certains modes de réalisation, un tampon de qualité alimentaire est le citrate de potassium et/ou le citrate de tripotassium. Dans tout mode de réalisation, un tampon de qualité alimentaire est ajouté à une bouillie d'amidon avant l'inhibition thermique en une quantité inférieure à moins d'environ 10 % en poids de l'amidon, ou inférieure à 5 %, ou moins d'environ 4 %, ou moins d'environ 3 %, ou moins d'environ 2 %, ou moins d'environ 1 %, ou de plus de 0 % à environ 4 %, ou d'environ 0,1 % à environ 3 %, ou d'environ 0,1 % environ 2 %, ou d'environ 0,1 % à environ 1 %, ou d'environ 0,5 % à environ 2 %, ou d'environ 0,6 % à environ 2 %, ou d'environ 0,8 % à environ 2 %, ou d'environ 0,9 % à environ 2 %, ou d'environ 1 % à environ 2 %, ou environ 1 % de l'amidon. [0031] Dans tout mode de réalisation utilisant un tampon citrate et/ou acide citrique dans l'étape d'ajustement de pH, la teneur totale en acide citrique et citrate de la bouillie est inférieure à environ 5 % en poids de l'amidon, ou inférieure à environ 4 %, ou in- 11 férieure à environ 3 %, ou inférieure à environ 2 %, ou inférieure à environ 1 %, ou plus de 0 % à environ 4 %, ou d'environ 0,1 % à environ 3 %, ou d'environ 0,1 % à environ 2 %, ou d'environ 0,1 % à environ 1 %, ou d'environ 0,5 % à environ 2 %, ou d'environ 0,6 % à environ 2 %, ou d'environ 0,8 % à environ 2 %, ou d'environ 0,9 % à environ 2 %, ou d'environ 1 % à environ 2 %, ou environ 1 % de l'amidon. Dans certains modes de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé, ou d'un amidon thermiquement inhibé sec comprend l'ajustement du pH d'un amidon en ajoutant un tampon (par exemple un tampon citrate) en une quantité d'environ 0,1 % à environ 2 % (p/p d'amidon) à une bouillie d'amidon. Dans certains modes de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé ou d'un amidon thermiquement inhibé sec comprend l'ajustement du pH d'un amidon en ajoutant un tampon (par exemple un tampon citrate) en une quantité d'environ 0,5 % à environ 1,5 % (p/p d'amidon) à une bouillie d'amidon. Dans certains modes de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé ou d'un amidon thermiquement inhibé sec comprend l'ajustement du pH d'un amidon en ajoutant un tampon (par exemple un tampon citrate) en une quantité d'environ 0,9 % à environ 1,2 % (p/p d'amidon) à une bouillie d'amidon. Dans tout mode de réalisation, un amidon est trempé dans une solution tamponnée pendant au moins environ 0,25 heures, ou d'environ 0,25 à environ 24 heures, ou d'environ 0,3 à environ 12 heures, ou d'environ 0,5 à environ 8 heures. On constate que le pH de la bouillie augmente dans le temps pendant le trempage de sorte qu'après trempage, un amidon en solution tampon pendant 0,5 à 24 heures, le pH de la bouillie d'amidon se situe dans la plage allant d'environ 6,5 à environ 7,5. [0032] On constate que l'amidon présente couramment un pH naturel d'environ 5,0 à environ 6.5, mais que couramment les procédés utilisés pour séparer l'amidon de la protéine modifient le pH naturel de l'amidon. Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, avant mise en tampon, on peut obtenir un amidon ayant un pH autre qu'un pH naturel d'environ 5,0 à environ 6,5. Dans tout mode de réalisation des procédés décrits dans cette description, on obtient un amidon ayant un pH inférieur à environ 5.0 et on ajuste le pH de l'amidon par trempage de l'amidon dans une solution comprenant une base appropriée (y compris mais non limitée à l'hydroxyde de sodium) pour obtenir un amidon ayant un pH d'environ 5.0 à environ 6,5. Dans tout mode de réalisation des procédés décrits dans cette description, on obtient un amidon ayant un pH supérieur à environ 6,5 et on ajuste le pH de l'amidon par trempage de l'amidon dans une solution comprenant un acide approprié (y compris mais non limité à l'acide chlorhydrique) pour obtenir un amidon ayant un pH d'environ 5,0 à environ 6.5. Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, un amidon est trempé dans une solution acide ou basique jusqu'à ce qu'une bouillie d'amidon ait un pH stable allant de 12 5,0 à 6,5. Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, un amidon est trempé dans une solution acide ou basique pendant au moins environ 0,25 heures, ou pendant d'environ 0,25 à environ 24 heures, ou d'environ 0,3 à environ 12 heures, ou d'environ 0,5 à environ 8 heures. [0033] Dans tout mode de réalisation décrit dans cette description, un procédé de préparation d'un amidon thcnniquement inhibé comprend l'ajustement du pH d'une bouillie d'amidon tamponnée à un pH acide avant l'inhibition thermique. Dans tout mode de réalisation, un amidon tamponné est ajusté à un pH natif et est trempé dans une solution tamponnée pendant au moins environ 0,25 heure, ou de 0,25 à environ 24 heures, ou d'environ 0,3 heure à environ 12 heures, ou d'environ 0,5 à environ 8 heures. Dans tout mode de réalisation, on ajuste le pH de l'amidon à un pH acide pendant une période suffisante pour que la bouillie d'amidon se stabilise à un pH allant de plus de 4,0 à moins de 6,0, ou plus d'environ 4 à environ 5,5, ou plus d'environ 4 à environ 5,4, ou plus d'environ 4 à environ 5,3, ou plus d'environ 4 à environ 5,2, ou plus d'environ 4 à environ 5,1, ou plus d'environ 4 à environ 5, ou plus d'environ 4 à environ 4,9, ou plus d'environ 4 à environ 4,8, ou plus d'environ 4 à environ 4,7, ou plus d'environ 4, ou plus à environ 4,6, ou plus d'environ 4 à environ 4,5, ou d'environ 4,1 à environ 4,6, ou d'environ 4,2 à environ 4,7, ou d'environ 4,3 à environ 4,8, ou d'environ 4,5 à environ 5,5, ou d'environ 4,4 à environ 5,5, ou d'environ 4,3 à environ 5,5, ou d'environ 4,2 à environ 5,5, ou d'environ 4,1 à environ 5,5, ou d'environ 4,6 à environ 5,4, ou d'environ 4,8 à environ 5,3. Dans tout mode de réalisation, l'ajustement du pH de la bouillie peut comprendre l'ajustement du pH d'environ 4,5 à 5,5. Dans tout mode de réalisation, l'ajustement du pH de la bouillie peut comprendre l'ajustement du pH d'environ 4,8 à environ 5,2. Dans tout mode de réalisation, l'ajustement du pH peut comprendre l'ajustement du pH d'environ 5, ou à au moins environ 5. Dans tout mode de réalisation, on mesure le pH de l'amidon, après déshydratation et séchage de l'amidon de la solution, remise en suspension de l'amidon sec dans de l'eau dans un rapport eau/amidon de 4:1 et mesure du pH. [0034] Dans tout mode de réalisation de la présente description, le pH de la bouillie d'amidon acide est contrôlé pour limiter ou prévenir l'hydrolyse de l'amidon, telle que mesurée par un contenu soluble. Dans tout mode de réalisation de la présente description, un amidon thenniquement inhibé a une teneur en matières solubles inférieure à environ 20 %, ou inférieure à environ 15 %, ou inférieure à environ 10 %, ou inférieure à environ 5 go, ou essentiellement de 0 %. [0035] Dans tout mode de réalisation, l'ajustement du pH d'un amidon comprend l'addition d'un acide de qualité alimentaire à un amidon ou à une bouillie d'amidon. Dans tout mode de réalisation, un acide de qualité alimentaire est tout acide organique ou minéral de qualité alimentaire. Dans certains modes de réalisation, un acide de qualité ah- 13 mentairc utilisé pour ajuster le pH d'un amidon ou d'une bouillie d'amidon comprend l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique. Dans certains modes de réalisation, un acide de qualité alimentaire est l'acide chlorhydrique. [0036] Dans tout mode de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon ther- miquement inhibé comprend, préalablement à l'inhibition thermique, la déshydratation d'un amidon jusqu'à teneur en humidité souhaitée (p/p) pour obtenir un amidon ayant une faible teneur en humidité souhaitée. Dans différents modes dc réalisation, l'amidon à pH ajusté est déshydraté jusqu'à une teneur en humidité inférieure à environ 5 %, ou inférieure à environ 4 %, ou inférieure à environ 3 %, ou inférieure à environ 2 %, ou inférieure à environ 1 %, ou une teneur en humidité d'environ 0 % en poids d'amidon, ou d'environ 0 % à environ 6 %, ou d'environ 0 % à environ 3 %, ou d'environ 0 % à environ 2 %, ou d'environ 1 % à environ 5 %, ou d'environ 1 % à environ 4 %, ou d'environ 1 % à environ 3 %, ou d'environ 1 % à 2 %, ou à environ 1 %, ou à environ 0 %. Dans certains modes de réalisation, un amidon à pH ajusté est séché à une teneur en humidité d'environ 4 % à environ 6 %, ou à une teneur en humidité d'environ 5 % en poids dc qui est parfois appelée un état essentiellement anhydre. Dans certains modes de réalisation, un amidon à pH ajusté est séché à une teneur en humidité d'environ 0 % à environ 2 % ou à une teneur en humidité d'environ 1 % en poids de l'amidon, qui est parfois appelée un état anhydre. Dans tout mode de réalisation, un amidon est déshydraté en utilisant des techniques classiques de séchage telles que le séchage éclair, le séchage au four, la lyophilisation, le séchage par pulvérisation ou le séchage dans un réacteur approprié pour inhiber thermiquement un amidon tel qu'un réacteur à lit tluidisé. Dans tout mode de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé sec comprend le séchage d'un amidon ou d'un amidon à pH ajusté à une température suffisante pour sécher l'amidon mais inférieure à la température de gélatinisation de l'amidon. Dans tout mode de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé comprend le séchage d'un amidon à une température inférieure à environ 120°C, ou inférieure à environ 110°C, ou inférieure à environ 105°C, ou inférieure à environ 100°C, ou d'environ 80°C à environ 120°C, ou d'environ 85°C à environ 120°C à, ou d'environ 90°C à environ 110°C, ou d'environ 95°C à environ 110°C, ou d'environ 95°C à environ 105°C. [0037] Dans tout mode de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon ther- miquement inhibé comprend le chauffage à sec d'un amidon déshydraté à pH ajusté à une ou plusieurs températures dépassant la température de gélatinisation de l'amidon. Dans certains modes de réalisation, le procédé comprend le chauffage à sec d'un amidon déshydraté à une température supérieure à environ 120°C, ou supérieure à environ 130°C, ou supérieure à environ 135°C, ou supérieure à environ 140°C, ou su- 14 péricure à environ 145°C, ou supérieure à environ 150°C, ou supérieure à environ 155'C, ou supérieure à environ 160°C, ou supérieure à environ 165°C, ou jusqu'à une température d'environ 180°C, ou d'environ 120°C à environ 200°C, ou d'environ 120°C à environ 190°C, ou d'environ 120°C à environ 180°C, ou d'environ 130°C à environ 170°C, ou d'environ 135°C à environ 165°C, ou d'environ 140°C à environ 165°C, ou d'environ 145°C à environ 165°C, ou d'environ 150°C à environ 165°C, ou d'environ 155°C à environ 165°C. Dans tout mode de réalisation, de l'amidon est chauffé à une température d'environ 155°C à environ 165°C. Dans tout mode de réalisation, de l'amidon est chauffé à une température d'environ 165°C. Dans tout mode de réalisation, de l'amidon est chauffé à une température d'environ 160°C. Dans tout mode de réalisation, de l'amidon est chauffé à une température d'environ 155°C. [0038] Dans divers modes dc réalisation, un procédé de préparation d'un amidon ther- miquement inhibé comprend le chauffage à sec d'un amidon déshydraté, à pH ajusté, pendant moins d'environ 0,5 heure, ou d'environ 0,05 à environ 4 heures, ou d'environ 0,1 à environ 4 heures, ou d'environ 0,2 à environ 4 heures, ou d'environ 0,2 à environ 3 heures, ou d'environ 0,2 à environ 2 heures, ou d'environ 0,2 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,25 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,3 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,35 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,4 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,45 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,5 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,5 à environ 1 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,9 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,8 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,7 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,6 heure, environ 0,1 heure, ou environ 0,2 heure, ou environ 0,3 heure, ou environ 0,4 heure, ou environ 0,5 heure, ou environ 0,6 heure, ou environ 0,7 heure, ou environ 0,8 heure, ou environ 0,9 heure, ou environ 1 heure. Dans tout mode de réalisation, un amidon peut être inhibé thermiquement par chauffage à sec d'un amidon déshydraté, à pH ajusté pendant environ 20 minutes (0,33 heure) et environ 200 minutes (3,33 heures). Dans tout mode de réalisation, un amidon peut être inhibé thermiquement par chauffage à sec d'un amidon déshydraté, à pH ajusté pendant environ 20 minutes (0,33 heure) et environ 60 minutes (1 heure). Dans tout mode de réalisation, un amidon peut être inhibé thermiquement par chauffage à sec d'un amidon déshydraté, à pH ajusté pendant environ 20 minutes (0,33 hem-e) et environ 40 minutes (0,67 hem-e). Dans tout mode de réalisation, un amidon peut être inhibé thermiquement par chauffage à sec d'un amidon déshydraté, à pH ajusté pendant environ 1 heure et 2 heures. [0039] La référence à un chauffage à sec signifie un chauffage à l'air ou dans un autre gaz qui ne réagit pas chimiquement avec l'amidon dans les conditions de chauffage décrites ci-dessus. Le chauffage à sec est opposé au chauffage dans de l'alcool ou autre solution non aqueuse. L'air utilisé pour le chauffage à sec peut avoir différentes teneurs en humidité, mais dans tout mode de réalisation, la teneur en humidité de l'air est in- férieure à celle nécessaire pour gélatiniser l'amidon. Dans tout mode de réalisation, l'amidon est déshydraté sous air à la pression de l'air d'environ 1 atmosphère. Dans tout mode de réalisation, l'amidon est inhibé thermiquemcnt sous air à la pression de l'air d'environ 1 atmosphère. [0040] Dans certains modes de réalisation, la déshydratation et l'inhibition thermique peuvent avoir lieu dans le même appareil. Dans certains modes de réalisation, les étapes de déshydratation et d'inhibition thermique peuvent se produire dans des appareils séparés ou différents. [0041] Dans tout mode de réalisation, lors de l'inhibition thermique, l'amidon (c'est-à-dire l'amidon à pH ajusté et/ou l'amidon déshydraté à pH ajusté) peut être sensiblement exempt d'alcool. Tel qu'il est utilisé ici, « sensiblement exempt » signifie moins d'environ 2 % en poids d'alcool, y compris moins d'environ 1 % en poids, ou moins de 0,5 % en poids, sur la base du poids de l'amidon. Dans tout mode de réalisation, pendant l'inhibition thermique, l'amidon peut être exempt d'alcool. Dans tout mode de réalisation, au cours de la déshydratation, l'amidon peut être exempt d'alcool. L'alcool signifie dépourvu d'un alcool en C4 ou inférieur, notamment mais sans limitation au méthanol, à l'éthanol, au propanol ou à l'alcool isopropylique. [0042] Dans tout mode de réalisation, un amidon peut être lavé dans de l'eau ou une solution aqueuse avant de préparer une bouillie d'amidon ou après une inhibition thermique pour un ou plusieurs cycles. [0043] La présente technologie propose un procédé comprenant l'addition d'un tampon et d'un acide à un amidon pour obtenir un amidon à pH ajusté ayant un pH acide, la déshydratation de l'amidon à pH ajusté pour obtenir un amidon déshydraté, à pH ajusté et l'inhibition thermique de l'amidon déshydraté à pH ajusté. Au cours de l'étape d'ajustement du pH, le tampon et l'acide peuvent être ajoutés en n'importe quel ordre. [0044] La présente technologie propose un procédé comprenant l'ajustement d'un amidon en bouillie pour avoir un pH naturel, l'addition d'un tampon à la bouillie d'amidon, l'ajustement du pH de la bouillie à un pH acide, la déshydratation de l'amidon et l'inhibition thermique de l'amidon. [0045] Dans certains modes de réalisation, la technologie propose un procédé comprenant le mélange de l'amidon, du tampon, de l'acide et de la solution aqueuse pour obtenir une bouillie d'amidon et obtenir un amidon à pH ajusté, la récupération de l'amidon à pH ajusté à partir de la bouillie d'amidon, la déshydratation de l'amidon à pH ajusté pour obtenir un amidon déshydraté, à pH ajusté et l'inhibition thermique de l'amidon déshydraté, à pH ajusté. Dans tout mode de réalisation, le tampon, l'acide et la solution aqueuse peuvent être mélangés avec l'amidon en n'importe quel ordre. Dans tout mode de réalisation, la solution aqueuse peut être de l'eau ou être une solution tamponnée ou être une solution acide. Dans tout mode de réalisation, un amidon est ajusté à une tem- 16 pérature inférieure à la température de gélatinisation de l'amidon. Dans tout mode de réalisation, un amidon est thermiquement inhibé à température supérieure à la température de gélatinisation de l'amidon. [0046] La présente technologie fournit en outre un amidon fabriqué par le procédé ci-dessus. La présente technologie fournit en outre de l'amidon fabriqué par le procédé précédent et ayant une valeur L de Hunter d'environ 92, ou supérieure à 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 92 à environ 96, ou d'environ 92 à environ 95, ou d'environ 93 à environ 95, ou d'environ 94 à environ 95, ou d'environ 95. La technologie propose en outre de l'amidon préparé par le procédé précédent ayant les valeurs de L de Hunter ci-dessus et ayant une saveur améliorée par rapport à des amidons préparés par les procédés de la technique antérieure. [0047] Dans certains modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un faible taux d'inhibition thermique est préparé à une température d'environ 150°C à environ 170°C pendant environ 25 à 150 minutes, ou environ 50 à 150 minutes ou environ 100 à 150 minutes. [0048] Dans certains modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un taux modéré d'inhibition a été préparé à une température d'environ 150°C à 180°C pendant environ 30 à 100 minutes. Dans certains modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un taux modéré d'inhibition a été préparé à une température d'environ 150°C à 170°C pendant environ 60 à 100 minutes. Dans certains modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un taux modéré d'inhibition a été préparé à une température d'environ 160°C à 180°C pendant environ 30 à 50 minutes. [0049] Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé est préparé à une température d'environ 155°C à 180°C pendant environ 30 à 200 minutes. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé est préparé à une température d'environ 160°C à 170°C pendant environ 30 à 60 minutes. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé est préparé à une température d'environ 160°C à 170°C pendant environ 100 à 200 minutes. Dans certains modes de réalisation, un amidon fortement thermiquement inhibé est préparé à une température d'environ 160°C à 170°C pendant environ 150 à 200 minutes. [0050] Les procédés décrits ci-dessus pour préparer un amidon thermiquement inhibé modifient physiquement l'amidon pour agir comme un amidon chimiquement modifié. L'utilisation des procédés décrits ici donne des amidons thermiquement inhibés qui se comportent comme des amidons chimiquement réticulés sans être chimiquement réticulés. L'utilisation des procédés décrits ici donne des amidons thermiquement inhibés qui ne sont pas hydrolysés en milieu acide. [0051] La présente technologie propose des procédés de préparation d'amidons ther- 17 miquement inhibés dans un procédé de réaction par lots, un procédé de réaction en continu ou analogue, ou une combinaison de ceux-ci. [0052] Dans certains procédés de réaction par lots, une quantité fixe d'amidon peut être maintenue dans un réacteur pendant suffisamment de temps pour inhiber thermiquement l'amidon pour obtenir une viscosité maximale à chaud souhaitée après quoi l'amidon peut être libéré du réacteur. Certains procédés de réaction par lots illustratifs peuvent utiliser un réacteur à lit fluidisé. Les réacteurs à lit fluidisé peuvent comporter un réacteur à coque et peuvent avoir une ou plusieurs chambres qui permettent à un fluide de s'écouler à travers un solide ; dans n'importe quel mode de réalisation le fluide est l'air. Le fluide peut disperser le solide (et dans tout mode de réalisation un amidon) pour former un système solide-fluide relativement homogène. Le réacteur à coque peut être chemisé pour fournir de la chaleur. Un réacteur à lit fluidisé illustratif est décrit dans le brevet US NI' 5 378 434 qui est incorporé ici dans sa totalité. Les matières solides peuvent être maintenues dans la coque du réacteur pendant un temps indéfini et peuvent être vidées via un orifice dans le réacteur à coque après l'achèvement de la réaction. De telles réactions peuvent utiliser une quantité fixe pouvant être chargée dans une coque de réacteur, peut alors être inhibée thermiquement, puis peut être retirée de la coque du réacteur avant qu'une quantité fixe suivante d'amidon puisse être ajoutée à la coque du réacteur. Dans certains modes de réalisation, un procédé de préparation d'amidon thermiquement inhibé comprend le chauffage d'une quantité fixe d'amidon à pH ajusté à une ou plusieurs températures pour déshydrater l'amidon et pour inhiber thermiquement l'amidon, dans lequel un tel chauffage peut être continu ou graduel. Dans certains autres modes de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé comprend le chauffage d'une quantité fixe d'amidon déshydraté, à pH ajusté à une ou plusieurs températures pour inhiber thermiquement l'amidon. [0053] D'autres réacteurs utiles pour l'inhibition thermique de l'amidon comprennent les dextriniseurs et analogues, dans lesquels un amidon est fluidisé à l'aide de moyens mécaniques, tels que des moyens rotatifs, comme des mélangeurs à lames, palettes, rotors, vis, etc. qui en fonctionnement mettent l'amidon en mouvement à la manière d'un fluide. De tels réacteurs peuvent être chemisés avec des chauffeurs ou de la vapeur chauffée pour maintenir la température souhaitée pour l'inhibition thermique de l'amidon. Dans certains modes de réalisation, l'inhibition thermique utilisant des moyens mécaniques de fluidisation est réalisée dans des conditions sensiblement sous vide. [0054] Dans certains processus de réaction en continu, un amidon peut être ajouté et passé dans un réacteur de manière continue dans le temps de telle sorte que l'amidon soit maintenu dans le réacteur pendant un temps fixe avant qu'il ne le quitte ou est forcé de 18 sortir du réacteur ou est retiré du réacteur d'une autre manière. Dans certains modes de réalisation, la température utilisée pour obtenir un amidon thermiquement inhibé est ajustée pour tenir compte du temps de séjour de l'amidon au sein du réacteur. Dans certains modes de réalisation, l'amidon est maintenu dans un réacteur pendant suffisamment de temps pour obtenir un degré d'inhibition souhaité. Dans certains modes de réalisation, un procédé peut comprendre un lit fluidisé qui a été modifié pour permettre un procédé sensiblement continu. Dans certains modes de réalisation, un lit fluidisé modifié utile pour la préparation d'un amidon thermiquement inhibé dans un procédé sensiblement continu est décrit dans le brevet US IV' 7 722 722 qui est incorporé ici à titre de référence. Dans certains modes de réalisation, un appareil destiné à être utilisé comprend une coque de réacteur ayant une ou plusieurs sections connectées en série par une ouverture permettant le passage d'une matière solide d'une cellule à l'autre d'une manière séquentielle dans le temps. La coque de réacteur peut comporter en outre une ou plusieurs cellules dont l'une au moins peut être chemisée pour permettre le chauffage de l'échantillon d'amidon. Dans certains modes de réalisation, l'amidon passe en continu d'une cellule à la suivante puis sort de la coque du réacteur après être resté à l'intérieur du réacteur pendant un temps suffisant pour inhiber thermiquement un amidon et qu'il ait une viscosité maximale à chaud souhaitée. Dans certains modes de réalisation, un procédé de préparation d'amidon thermiquement inhibé comprend le passage d'un amidon à pH ajusté dans un réacteur continu à une ou plusieurs températures pour déshydrater l'amidon et pour inhiber thermiquement l'amidon, dans lequel la progression d'une température à une autre peut être continue ou graduelle. Dans certains autres modes de réalisation, un procédé de préparation d'un amidon thermiquement inhibé comprend le passage d'une quantité d'amidon déshydraté, à pH ajusté dans un réacteur continu à une ou plusieurs températures pour inhiber thermiquement l'amidon. [0055] Dans certains autres modes de réalisation d'un procédé de réaction en continu, on utilise un réacteur tel que ceux disponibles auprès de Vomm Impianti e Processi Srl et décrit dans EP 0 710 670, qui est incorporé ici à titre de référence. Dans certains modes de réalisation, de tels réacteurs peuvent inclure un réacteur tubulaire chauffé et peuvent pousser l'amidon à travers une longueur horizontale du réacteur en utilisant une pale de rotor. D'autres procédés utilisés dans l'industrie pour sécher ou modifier thermiquement des matériaux solides peuvent également être utilisés. [0056] Dans certains modes de réalisation, l'amidon est thermiquement inhibé jusqu'à un faible niveau d'inhibition dans un procédé continu à une température d'environ 150°C à environ 170°C pendant environ 10 à environ 40 minutes. Dans certains modes de réalisation, l'amidon est thermiquement inhibé jusqu'à un faible niveau d'inhibition dans un procédé continu à une température d'environ 150°C à environ 160°C pendant 19 environ 25 à environ 40 minutes. Dans certains modes de réalisation, l'amidon est thermiquement inhibé jusqu'à un faible taux d'inhibition dans un procédé continu à environ 160°C à 170°C pendant environ 10 à environ 25 minutes, ou d'environ 10 à environ 15 minutes. Dans certains modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition est réalisé dans un procédé continu à environ 150°C jusqu'à environ 170°C pendant environ 60 à environ 100 minutes, ou environ 60 à environ 70 minutes. Dans certains modes de réalisation, l'amidon thermiquement inhibé ayant un niveau modéré d'inhibition est réalisé dans un procédé continu à une température d'environ 160°C à environ 180°C pendant environ 10 à environ 25 minutes. Dans certains modes de réalisation, une forte inhibition thermique est réalisée dans un procédé continu à une température d'environ 180°C à environ 200°C pendant environ 10 à environ 25 minutes. Dans chacun des modes de réalisation précédents, l'amidon a une blancheur telle que mesurée par la valeur L de Hunter d'au moins environ 91, ou d'au moins environ 92, ou d'environ 91 à environ 95, ou d'environ 92 à environ 95. [0057] La présente technologie fournit des amidons thermiquemcnt inhibés ayant des to- lérances de processus plus élevées que les amidons de la technique antérieure. [0058] La présente technologie fournit des utilisations d'amidon thermiquement inhibé dans des produits industriels, des produits cosmétiques, des produits ménagers, des produits pharmaceutiques, des produits comestibles et leurs combinaisons. Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé est utilisé comme ingrédient dans une composition alimentaire. [0059] Dans certains modes de réalisation, les amidons thermiquement inhibé sont utilisés dans une composition alimentaire en une quantité comprise entre 1 % et 99 % en poids de produit. Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé est un ingrédient dans une composition comestible, qui peut être proposées à des fins nutritives, non nutritives, pharmaceutiques ou nutraceutiques. Dans certains modes de réalisation, un produit comestible est sous forme de comprimé et un amidon thermiquement inhibé est utilisé comme agent excipient ou liant ou agent désintégrant. [0060] Dans certains modes de réalisation, un produit comestible comprend un amidon ther- miquement inhibé et un deuxième ingrédient comestible. Dans un quelconque mode de réalisation, un deuxième ingrédient comestible est n'importe quel deuxième ingrédient comestible. Dans certains modes de réalisation, un deuxième ingrédient comestible comprend un ingrédient de laiterie comme du lait (et d'autres produits lactés liquides), des solides laitiers non gras ou des protéines de lait comme du lactosérum ou de la caséine. Dans certains modes de réalisation, un deuxième ingrédient comestible est un ingrédient aqueux ayant un pH compris entre 3 et 8, de tels ingrédients incluent mais ne sont pas limités aux lait, jus de fruits et de légumes (de toute source), vinaigre, huiles et extraits liquides. Dans certains modes de réalisation, un deuxième ingrédient comestible est un autre amidon ou farine qui peut être sous forme native, prégélatinisée ou une autre forme modifiée. Dans certains modes de réalisation, un deuxième ingrédient est une gomme ou un hydrocolloïde. Dans certains modes de réalisation, un deuxième ingrédient est utile comme stabilisant ou émulsifiant dans les aliments. Dans certains modes de réalisation, un deuxième ingrédient est des oeufs ou un extrait ou une farine contenant une saponine. Dans certains modes de réalisation, un deuxième ingrédient est un agent de fermentation ou agent levant tel qu'une levure ou des bactéries ou du bicarbonate de soude ou de la poudre levante. [0061] Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé est un in- grédient dans une composition alimentaire qui peut être un ou plusieurs des exemples non limitatifs suivants : boissons, produits de pâtisserie (gâteaux, biscuits, brownies, fonds de tartes, pains, produits sans gluten), produits de confiserie, produits distillés, produits surgelés, produits laitiers, sauces, sauces salées, émulsions. Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé est utilisé en une quantité d'environ 1 à environ 99 % en poids de la composition alimentaire, d'environ 1 à environ 50% en poids, comme par exemple d'environ 1 à environ 10%. Dans certains modes de réalisation, un produit de boulangerie comprend d'environ 25 % à environ 50 % en poids d'un amidon thermiquement inhibé, ou d'environ 25 à environ 35 %. Dans certains modes de réalisation, dans un produit de boulangerie, un amidon thermiquement inhibé représente environ 25 % à 100 % de tout l'amidon dans le produit de boulangerie, ou d'environ 50 à 100 %, ou d'environ 75 à 100 %. Dans certains modes de réalisation, une composition alimentaire comprend un composant liquide, par exemple un composant aqueux ou un composant huileux, une telle composition comprenant par exemple des boissons, des produits distillés, des sauces, des sauces salées, des yaourts et autres compositions laitières ou des compositions émulsionnées telles que des mayonnaises, dans de telles compositions un amidon thermiquement inhibé est utilisé en des quantités d'environ 0,1 à 20 %, ou d'environ 1 % à environ 15 %, ou d'environ 1 % à environ 10 %, ou d'environ 1 % à environ 5 %. [0062] Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé est utilisé pour fournir une épaisseur stable à une émulsion ou un produit alimentaire de type émulsion, y compris mais non limité à des produits alimentaires traités et/ou stockés dans des conditions rigoureuses, telles que l'autoclavage, l'homogénéisation, la fermentation et la congélation. Dans divers modes de réalisation, on utilise un amidon thermiquement inhibé sec pour obtenir une stabilité de décongélation libre ou pour résister à la synérèse ou à la rétrogradation de produits comestibles congelés. [0063] Dans certains modes de réalisation, on utilise un amidon thermiquement inhibé dans un produit comestible pour remplacer un amidon chimiquement réticulé ou autrement 21 inhibé. Dans certains modes de réalisation, un amidon thermiquement inhibé est destiné à remplacer un amidon non inhibé. Dans certains modes de réalisation, on utilise un amidon thermiquement inhibé pour réduire la quantité d'amidon utilisée dans une composition comestible. [0064] Dans l'ensemble de cette description, diverses plages sont données, elles sont destinées à inclure toutes les sous-plages dans les plages décrites et toutes associations des plages spécifiquement mentionnées. [0065] Des exemples de réalisation non limitatifs de compositions alimentaires comprenant un amidon thermiquement inhibé suivent : Exemple 1- RECETTES SERVANT D'ILLUSTRATION la. Yaourt : [0066] [Tableaux l] Ingrédients % en poids Lait dégraissé 95,01 Poudre de lait dégraissé basse tem- pérature 1,34 Gélatine 0,3 Amidon 3,35 Total 100,0 % 100671 la. Recette de yaourt 100681 Tous les ingrédients secs sont mélangés et ajoutés au lait. Le mélange est malaxé en utilisant un mélangeur Breddo Likwifier pendant 20 à 30 minutes à environ 500 tr/min, transféré vers une cuve de stockage, puis traité dans l'équipement MicroThermics® HVHW HTST, dans lequel, pendant le traitement en amont, le mélange est homogénéisé à 60°C (140°F) et 725 ou 2175 psi, puis pasteurisé à 98°C (208°F) pendant 6 minutes. Comme traitement en aval, le mélange a été préchauffé à 65°C (150°F) puis chauffé à 85-90°C (185-195°F) et 725, ou 2175 psi pendant 6 minutes. Le mélange de yaourt pasteurisé a été refroidi à environ 43°C (110°F). Dans les échantillons fermentés, le pH est réduit à 4,6 et le yaourt refroidi à environ 7-13°C (45-55°F). Dans d'autres modes de réalisation, l'homogénéisation est effectuée à 65°C. Dans des modes de réalisation, le processus d'homogénéisation comprend un pré-chauffage et dans des modes de réalisation, la température et la pression sont augmentées de la température ambiante à celles souhaitées pour la pasteurisation. lb. Mayonnaise [0069] ITableaux2I Eau 55,35 Vinaigre (10 %) 4,5 Moutarde (moyennement piquante) 2,5 Jaune d'ceuf (pasteurisé) 3,5 Huile de colza 25,0 Sucre 3,0 Sel 1,0 Sorbate de potassium 0,15 Amidon 5,0 Total 100,0% [0070] lb. Recette de mayonnaise [0071] Tous les ingrédients secs sont mélangés ct ajoutés à l'eau. Lc mélange cst mélangé sous vide (600 - 700 mbar) à l'aide d'un homogénéisateur Fryma Korum DISHO 7 inline La phase aqueuse est ensuite chauffée à 95°C pour cuire l'amidon, puis refroidie à 30°C ou moins. Le jaune d'ceuf est ajouté et mélangé à la phase aqueuse. L'huile est ensuite ajoutée à la pré-émulsion sous fort cisaillement et sous vide (600 - 700 mbar) et homogénéisée jusqu'à émulsion. Le vinaigre est ensuite ajouté et émulsifié et la température maintenue à environ 20°C. le. Sauce épaisse- [0072] [Tableaux3] Ingrédients (%) % en poids Eau 61,0 Vinaigre (120 grains) 12,50 Sucre 17,70 Moutarde en poudre 1,10 Paprika 0,10 Sel 2,60 Amidon' 5,00 Tot al 100,0 % 100731 1c - partie 1 - Formulation de la partie 1 - Sauce épaisse 100741 Tous les ingrédients secs sont mélangés et ajoutés à l'eau et au vinaigre sous agitation 23 pour une dispersion complète. Le mélange est chauffé de 195°C à 200°C pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à une bonne proportion de cuisson de l'amidon. La pâte résultante est ensuite refroidie à 80°C. Les ingrédients suivants sont ensuite ajoutés ensemble : [0075] [Tableaux4] Ingrédients % en poids Pâte 65,00 Jaunes d'oeuf 4,50 Huile végétale 30,50 Total : 100,00 [0076] le - partie 2 - Formulation de la partie 2- Sauce épaisse [0077] Les jaunes d'oeuf sont ajoutés à la pâte et bien mélangés. L'huile est ensuite lentement ajoutée sous agitation pour former une pré-émulsion. Cette pré-émulsion est ensuite passée à travers un broyeur à colloïdes pour former l'émulsion finale de la sauce épaisse. ld. Soupe crémeuse - [0078] [Tablcaux5] Ingrédients % en poids Eau 68,9 Crème 15,0 Champignons 1 10,0 Sucre 0,71 Sel 0,7 Oignons en poudre 0,25 Lécithine (8,7 % de graisse) 0,5 Poivre blanc 0,04 Amidon 2 3,9 Total 100,0 % [0079] ld. Recette de soupe crémeuse [0080] Tous les ingrédients secs sont mélangés ensemble. L'eau et la crème sont ajoutées dans un bécher et la lécithine dispersée à l'aide d'un mélangeur à immersion. Les ingrédients secs sont ensuite ajoutés sous agitation. Le mélange est chauffé de 88°C à 90°C (190°F à 195°F) et maintenu jusqu'à atteindre une bonne cuisson de l'amidon 24 (environ 12 à 18 minutes). Une fois refroidi, chaque mélange a ensuite été utilisé pour remplir des bocaux d'environ 55 g. On peut préparer des mélanges pulvérulents en utilisant des ingrédients pulvérulents secs tels que des matières grasses de poudre de lait à la place de la crème. le. Béchamel [0081] [Tall 'eaux 6] Ingrédients % (en poids) Lait entier 91,28 Beurre non salé 5,00 Poivre blanc 0,02 Sel 0,30 Amidon 3,00 Lécithine de soja 0,40 Total 100,00 [0082] le. Recette de la Béchamel lf. Pudding [0083] [Tableaux?] Ingrédients % Lait à 2 % 84,55 Sucre 10,00 Amidon 5,25 Arôme de vanille 0,20 Total 100,00 [0084] 1f Recette de pudding [0085] Le pudding est préparé en mélangeant au fouet de l'amidon, du sucre et de la vanille dans du lait jusqu'à dispersion des ingrédients. Le mélange est ensuite cuit dans un Thernaomix0 avec un réglage de température à 90°C. Au cours de la cuisson, le mélange est agité à vitesse 1 pendant 40 minutes ou jusqu'à cuisson totale de l'amidon. Le pudding cuit est ensuite placé dans des bocaux et laissé refroidir. [0086] Dans les procédés à échelle industrielle, tous les ingrédients secs sont mélangés et ajoutés au lait. Le mélange est mélangé en utilisant un mélangeur Breddo Likwifier pendant 20-30 minutes à environ 500 tr/min, transféré vers une cuve de stockage, puis traité avec l'équipement MicroThermics® HVHW HTST, dans lequel, pendant le traitement en amont, le mélange est homogénéisé à 60°C - 65°C (140- 150°F) et 725 - 2175 psi, puis pasteurisé à 98°C (208°F) pendant 30 secondes. Le pudding cuit est ensuite placé dans des bocaux et laissé refroidir. [0087] Dans ce qui suit, d'autres modes de réalisation illustratifs de l'amidon thermiquemcnt inhibé ainsi que la caractérisation de cet amidon sont donnés. 1g. Sauce salée [0088] [Tableaux8] Ingrédients % Lait à 2 % 92,00 Amidon 4,00 Arôme (e.g. poulet ou boeuf) 1,00 Sel 2,00 Colorant 1,00 Total 100,00 [0089] lg. Recette de sauce salée 1h. Aliment pour animal de compagnie [0090] 26 [Tableaux9] Ingrédients Dés de poulet Sauce salée % en poids % en poids Eau 1 90 Foie dc porc 40 0 Morceaux de poulet 16 0 Poulet entier 16 0 Poumons de boeuf 12 0 Farine de soja, dégraissée 6 0 Sucre 0 5 Plasma sanguin pulvérulent 5 0 Amidon de Cassava cireux modifié' 0 4 Matière grasse animale 1 0 Sel (NaC1) 1 0,5 Phosphate dicalcique 1 0 Colorant caramel (liquide) 0 0,5 Colorant, vitamines, minéraux et antioxydant 1 0 Total 100 100 100911 lh(i)-Recette 1 d'aliment pour animal de compagnie 100921 27 [Tableaux10] Ingrédients Tranches de boeuf Sauce salée % en poids % en poids Eau 1 90 Boeuf 40 0 Poumons de boeuf 20 0 Foie de porc 20 0 Rate de boeuf 13 0 Farine de soja, dégraissée 7 0 Sucre 0 5 Plasma sanguin pulvérulent 4,5 0 Amidon de Cassava cireux modifié' 0 4 Matière grasse animale 2 0 Sel (NaCl) 1 0,5 Phosphate dicalcique 1 0 Colorant 0 0,5 Vitamines, minéraux et antioxydant 0,5 0,5 Total 100 100 100931 lh(ii)-Recette 2 d'aliment pour animal de compagnie Exemple 2- Test de l'amidon thermiquement inhibé 100941 Exemple 2a - Volume de gonflement et teneur en matières solubles de l'amidon thermiquement inhibé 100951 On mesure le volume de gonflement et la teneur en matières solubles d'un amidon comme suit : 100961 1. Préparer une bouillie d'amidon à 5 % dans une solution de NaC1 à 1 % dans un bécher. 2. Cuire dans un bain d'eau bouillante (température minimale de 95°C) pendant 20 minutes (agiter pendant les 3 premières minutes puis couvrir avec un verre de montre pour le temps restant). 3. Diluer la solution à 1 % dans un cylindre gradué et laisser reposer pendant 24 h (72 h pour l'amidon de riz cireux, sa taille de particule plus petite se déposant plus lentement). 4. Enregistrer le volume de l'échantillon décanté en millilitres. 5. Extraire une fraction aliquote du surnageant du cylindre. 6. À l'aide d'un réfractomètre manuel ou d'un polarimètre, mesurer la concentration en amidon dans le 28 surnageant et calculer le % de matières solubles. Exemple 2b - Test de blancheur et de viscosité 100971 L'effet du pH sur le temps d'inhibition thermique a été évalué comme suit. En référence à la Figure la, les demandeurs ont mesuré la viscosité MVU de l'amidon de maïs cireux inhibé thermiquement préparé à l'aide d'un tampon citrate et à un pH ajusté à environ 5. L'amidon a été déshydraté à environ 1 % d'humidité (p/p) et a été chauffé à 310°F (environ 154°C) pendant les durées indiquées. Le profil MVU est obtenu pour la bouillie d'amidon ayant 6 % de matières solides (p/p) et un pH de 6, en utilisant le profil de chauffe suivant : chauffage de 45°C à 95°C en six minutes puis maintien à 95°C pendant 6 autres minutes. En référence à la Figure lb, on a porté sur un graphique, la viscosité de chaque échantillon à 95' plus 6 minutes, illustrant la variation de la quantité d'inhibition avec la durée du chauffage. Le test précédent a été répété en utilisant de l'amidon préparé comme décrit ci-dessus niais chauffé à 320°F ou 330°F (environ 160°C à environ 165°C). Les mêmes courbes que celles décrites ci-dessus ont été obtenues pour illustrer la manière dont l'inhibition varie avec la durée de chauffage et la température. Pour illustrer l'effet du système tampon et de l'ajustement du pH, l'amidon de maïs cireux a été inhibé avec les durées et aux températures décrites ci-dessus, mais l'amidon qui a été tamponné avec du carbonate a été ajusté à un pH d'environ 8 ou a été tamponné avec du citrate et ajusté à un pH d'environ 7. L'ensemble complet de viscosité de 95°C + 6 minutes est porté sur la Figure le. [0098] La Figure 2 représente la valeur L de Hunter des amidons ci-dessus. Pour déterminer la couleur de la poudre, le spectrocolori mètre Hunter Color QUEST II, modèle sphérique, a été utilisé avec un logiciel Universal V.36 et une cellule de compression NIR avec la fenêtre en quartz. L'équipement est normalisé à l'aide d'un piège à lumière, de carreaux blanc et gris de normalisation et d'un carreau vert d'étalonnage. Pour commencer, le piège à lumière est inséré dans le support d'échantillon, puis retiré et suivi des carreaux blanc et gris. En utilisant les unités XYZ, on utilise les carreaux blanc et vert pour étalonner l'équipement. Une fois l'équipement étalonné, les unités sont modifiées en unités Hunter. A l'aide de la cellule en quartz, environ 4 grammes d'amidon sont ajoutés dans la cellule jusqu'à ce que la fenêtre soit recouverte et que la cellule soit tassée. Placer le couvercle sur la cellule et placer la cellule dans le porte-échantillon du spectrocolorimètre Utiliser le logiciel, sélectionner lecture de l'échantillon pour acquérir des données. Les données recueillies se présentent sous la forme de L, a, b et YI D-1925(2/C). [0099] La modification de la viscosité de la bouillie d'amidon à 6 % de matières solides, a été mesurée sur le laps de temps suivant : des amidons préparés en utilisant un tampon citrate et ajusté à pH 5, chauffés comme suit de la bouillie d'amidon de la température ambiante à 50°C, puis chauffage supplémentaire de la bouillie de 50°C à 95°C à une 29 vitesse de chauffage de KT/minute, et maintien de la bouillie à 95°C pendant 15 minutes. Les amidons ont été chauffés pour obtenir un profil de viscosité souhaité, cohérent avec l'amidon faiblement, modérément et fortement inhibé disponible dans le commerce. La Figure 3 illustre le profil de viscosité d'un amidon faiblement inhibé dans une bouillie à pH 6. La Figure 4 illustre le profil de viscosité d'un amidon modérément inhibé dans une bouillie à pH 3. La Figure 5 illustre le profil de viscosité d'un amidon fortement inhibé dans une bouillie à pH 3. [0100] L'effet du temps, de la température et du pH sur l'inhibition thermique a été évalué. Dans tous les échantillons, un amidon de maïs cireux a été traité thermiquement. Des échantillons ont été préparés à l'aide d'un tampon citrate et d'un ajustement au pH d'environ 5, en utilisant un tampon citrate et un ajustement au pH d'environ 7 et un tampon carbonate et un ajustement au pH d'environ 8. Les amidons thermiquement inhibés en utilisant les systèmes tampons décrits ci-dessus ont été déshydratés à environ 1 % d'humidité (p/p). Les échantillons d'amidon de chaque système tampon ont ensuite été inhibés thermiquement à 310°F, 320°F, ou 330°F (environ 154°C, 160°C, ou 165'C). Les échantillons préparés à chaque température d'inhibition thermique ont été chauffés selon une valeur parmi 0 (non inhibé), 20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160, et 180 minutes. Tous les échantillons ont été testés quant à la blancheur au moyen de la valeur L de Hunter. Les changements de valeur L de Hunter lorsque la durée d'inhibition augmente pour un système tampon et une température d'inhibition donnés sont reproduits à la Figure 2. [0101] Exemple 3 - Test sensoriel de l'amidon sec thermiquement inhibé [0102] Le test sensoriel a comparé la saveur de pâtes d'amidon (amidon dans l'eau chauffé jusqu'à gélatinisation). Des évaluateurs ont testé des pâtes préparées selon les modes de réalisation des amidons thermiquement inhibés secs décrits obtenus à partir d'amidon de maïs ch-eux, d'amidons thermiquement inhibés disponibles dans le commerce d'amidon de maïs cireux selon un processus à base d'alcool, d'amidon de maïs cireux thermiquement inhibé sec disponible dans le commerce et d'amidon de maïs cireux non modifié. Tous les échantillons thermiquement inhibés ont été mesurés pour avoù- une viscosité maximale à chaud d'environ 800 MVU. [0103] Le test sensoriel a été réalisé avec un groupe de 10 personnes entrainées. Les éva- luateurs ont été sélectionnés sur la base de leur capacité à détecter des différences d'arôme, de saveur, de goût et de texture et leur capacité à exprimer ces différences. Les évaluateurs ont été entraînés pendant 4 mois préalablement à leur intégration au groupe et tous les évaluateurs ont participé à une formation continue de maintien du niveau. La formation a comporté la présentation aux évaluateurs, de la terminologie sensorielle définie par la société (TEXICONO et SWEETABULARYO) et d'une échelle universelle de 15 points, 0 signifiant qu'aucune saveur n'a été détectée et 15 si- gnifiant que la saveur est extrême. [0104] Le test a été réalisé comme suit : Trois exemplaires de chaque échantillons ont été présentés aux évaluateurs en ordre monadique et équilibré. Au cours de l'évaluation, il a été demandé aux évaluateurs de prendre une cuillère de l'échantillon en bouche, de manipuler l'échantillon jusqu'au moment de l'avaler, de recracher l'échantillon, d'avaler la salive et d'évaluer l'intensité perçue de la saveur suivantes. Les échantillons ont été évalués par les évaluateurs pour les caractères suivants : i) intensité de saveur globale - à savoir l'impact de la saveur totale de l'échantillon ; ii) intensité globale de la saveur initiale - à savoir l'intensité perçue de la saveur conférée par les matières premières ; iii) Intensité de Saveur de Papier Blanc - à savoir l'intensité perçue de la saveur apportée par le papier blanc ; iv) Intensité de Saveur de Carton - à savoir l'intensité perçue de saveur apportée par du papier kraft/carton ; v) Intensité de Saveur Globale Chimique (solvant, plastique/vinyle, chlore, etc.) - à savoir l'intensité perçue des saveurs conférées par n'importe quelle substance chimique. Il a également été demandé aux évaluateurs de décrire la saveur chimique perçue. [0105] Les évaluations ont été recueillies par le logiciel d'acquisition de données Compusens® Cloud et les données ont été analysées quant à la signification statistique et l'importance statistique au moyen du logiciel d'analyse de données XLSTAT (2016). [0106] Les échantillons ont été préparés par l'équipe des demandes mondiales d'Ingredion. Des échantillons ont été stockés et servis à 40°F dans des coupelles en plastique de 4 onces avec des couvercles. [0107] Les résultats ont été reportés dans une analyse en composantes principales (« PCA ») cartographiée dans un espace sensoriel. La PCA recherche et trace un ensemble de données multidimensionnelles comprenant des variables quantitatives. L'espace sensoriel permet l'étude et la visualisation des corrélations entre variables. Il permet d'obtenir des facteurs non corrélés qui sont des combinaisons linéaires des variables initiales pour utiliser ces facteurs dans des méthodes de modélisation telles que régression linéaire, régression logistique ou analyse discriminante et de visualiser les observations dans un espace multidimensionnel pour identifier des groupes d'observations uniformes ou atypiques. [0108] L'espace sensoriel dessiné décrit l'intensité relative d'une saveur observée pour un échantillon. Les caractéristiques de saveur sont placées sur le périmètre du graphique. Plus un échantillon est proche de la caractéristique, plus intensément cette caractéristique de saveur a été observée pour cet échantillon. Comme on le voit, l'amidon de maïs cireux thenniquement inhibé sec de la technique antérieure présentait les saveurs de carton et granuleuse les plus intenses. [0109] La technologie concerne en outre les aspects non limitatifs suivants. [0110] Dans un premier aspect, la technologie décrit un amidon thenniquement inhibé 31 amélioré. [0111] Dans un deuxième aspect, cette technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé selon le premier aspect ayant une valeur L de Hunter supérieure à environ 92, ou d'environ 92 à environ 96. [0112] Dans un troisième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé du premier ou du deuxième aspect ayant une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 6) d'environ 50 à environ 2000 MVU, ou d'environ 50 à environ 500 MVU, ou d'environ 500 à environ 1200 MVU, ou d'environ 1200 à environ 2000 MVU. [0113] Dans un quatrième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents ayant une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 6) d'environ 50 à environ 2000 cP, ou d'environ 50 à environ 500 cl). ou d'environ 500 à environ 1200 cP, ou d'environ 1200 à environ 2000 cP. [0114] Dans un cinquième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents ayant en outre une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 6) d'environ 50 à environ 500 MVU et une valeur L de Hunter d'environ 91 à environ 94. [0115] Dans un sixième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents ayant en outre une viscosité (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 3) de 95°C à 95°C + 15 d'environ 500 à environ 1000 MVU. [0116] Dans un septième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents ayant en outre une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 6) d'environ 500 à environ 1200 MVU et une valeur L de Hunter d'environ 93 à environ 95. [0117] Dans un huitième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents ayant en outre une viscosité (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 3) qui varie de moins d'environ 200 MVU entre 95°C et 95°C + 15 minutes. [0118] Dans un neuvième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents ayant en outre une viscosité maximale à chaud (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 6) d'environ 1200 à environ 2000 MVU et une valeur L de Hunter d'environ 94 à environ 96. [0119] Dans un dixième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents ayant en outre une viscosité (bouillie à 6 % de matières solides et pH de 6) qui varie de moins d'environ 200 MVU entre 95°C et 95°C + 15 minutes. [0120] Dans un onzième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de 32 l'un quelconque des aspects précédents ayant un volume de sédimentation d'environ 10 à environ 50 ml/g. [0121] Dans un douzième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé selon l'un quelconque des aspects précédents, obtenu en inhibant therrniquement un matériau végétal broyé pour obtenir un matériau végétal broyé inhibé therrniquement, l'amidon thermiquement inhibé étant présent dans le matériau végétal broyé inhibé thermiquement. [0122] Dans un treizième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquemcnt inhibé de l'un quelconque des aspects ci-dessus obtenu en inhibant thermiquement un matériau végétal broyé et fractionné pour obtenir un matériau végétal inhibé therrniquement et fractionné, l'amidon thermiquement inhibé étant présent dans le matériau végétal broyé et fractionné inhibé thermiquement. [0123] Dans un quatorzième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents, dans lequel, avant l'inhibition thermique, le matériau végétal broyé et fractionné a une teneur en amidon supérieure à environ 95 % (11/11). [0124] Dans un quinzième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents qui est obtenu à partir d'amidon de qualité alimentaire. [0125] Dans un seizième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects ci-dessus ayant été obtenu à partir du groupe constitué par le maïs, le maïs cireux, le maïs à haute teneur en amylose, le tapioca, le tapioca cireux, la pomme de terre, la pomme de terre cireuse, le riz, le riz cireux, le sagou, le pois, le pois chiche, la lentille et la fève. [0126] Dans un dix-septième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents qui est sensiblement exempt d'alcool. [0127] Dans un dix-huitième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents qui est thermiquement inhibé et déshydraté dans un procédé à sec. [0128] Dans un dix-neuvième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé de l'un quelconque des aspects précédents réalisés par un procédé comprenant : i) l'addition d'un tampon et d'un acide à un amidon pour obtenir un amidon à pH ajusté ayant un pH acide ; la déshydratation de l'amidon à pH ajusté dans un procédé à sec pour obtenir un amidon déshydraté, à pH ajusté ; et l'inhibition thermique de l'amidon déshydraté à pH ajusté dans un procédé à sec. [0129] Dans un vingtième aspect, la technologie concerne l'amidon thermiquement inhibé produit par le procédé du dix-neuvième aspect dans lequel le tampon est présent en une quantité inférieure à 5 % en poids de l'amidon. 33 [0130] Dans un vingt-et-unième aspect, la technologie se rapporte à un amidon ther- miquement inhibé qui est préparé par le procédé du dix-neuvième ou vingtième aspect, dans lequel le tampon est un tampon citrate. [0131] Dans un vingt-deuxième aspect, la technologie se rapporte à un amidon ther- miquement inhibé préparé par le procédé de l'un quelconque des dix-neuvième à vingtet-unième aspects, dans lequel, au cours de l'étape i), le pH de l'amidon est ajusté d'environ 4 à moins d'environ 6, ou d'environ 4,5 à environ 5,5. [0132] Dans un vingt-troisième aspect, la technologie concerne un amidon therrniquement inhibé préparé par le procédé de l'un quelconque des dix-neuvième à vingt-deuxième aspects, dans lequel le réglage du pH de l'amidon dans l'étape i) se produit dans une bouillie d'amidon aqueuse, où la bouillie d'amidon comprend l'amidon, le tampon et l'acide ; dans lequel la bouillie d'amidon a un pH d'environ 4 à moins d'environ 6, ou d'environ 4,5 à environ 5,5. [0133] Dans un vingt-quatrième aspect, la technologie concerne un amidon thermiquement inhibé préparé par le procédé de l'un quelconque des dix-neuvième à vingt-troisième aspects, dans lequel, au cours de l'étape iii), l'amidon déshydraté, à pH ajusté est sensiblement exempt d'alcool. [0134] Dans un vingt-cinquième aspect, la technologie concerne un amidon thermiquernent inhibé préparé par le procédé de l'un quelconque des dix-neuvième à vingt-quatrième aspects, dans lequel, au cours de l'étape ii), l'amidon à pH ajusté est sensiblement exempt d'alcool. [0135] Dans un vingt-sixième aspect, la technologie concerne l'utilisation de l'amidon ther- iniquement inhibé tel que décrit dans l'un quelconque des aspects précédents dans un produit industriel, des produits cosmétiques, un produit ménager et un produit comestible. [0136] Dans un vingt-septième aspect, la technologie concerne une composition comestible comprenant l'amidon thenniquement inhibé tel que décrit dans l'un quelconque des premier à vingt-cinquième aspects et un deuxième ingrédient comestible. [0137] Dans un vingt-huitième aspect, la technologie concerne la composition comestible du vingt-septième aspect choisie dans le groupe constitué par une composition pharmaceutique, une composition nutraceutique, une composition non nutritive ou une composition alimentaire. [0138] Dans un vingt-neuvième aspect, la technologie concerne la composition comestible des vingt-septième à vingt-huitième aspects, qui est une composition alimentaire. [0139] Dans un trentième aspect, la technologie concerne la composition comestible des vingt-septième à vingt-neuvième aspects, qui est une composition alimentaire choisie dans le groupe constitué par une sauce, une sauce salée, une sauce épaisse, un produit laitier, un yaourt, un produit de boulangerie, un produit distillé et une soupe. 34 [0140] Dans un trente-et-unième aspect, la technologie concerne la composition comestible des vingt-septième à trentième aspects, choisie parmi les groupes constitués d'une sauce, d'une sauce salée, d'une sauce épaisse, d'un produit laitier, d'un yaourt, d'un produit distillé et d'une soupe, dans laquelle l'amidon est utilisé en une quantité d'environ 1 % à environ 10% en poids de la composition. [0141] Dans un trente-et-unième aspect, la technologie concerne la composition comestible du vingt-septième aspect qui est un article de boulangerie, où l'article de boulangerie a une teneur totale en amidon d'environ 25 % à environ 50 % d'amidon de l'article de boulangerie et dans laquelle l'amidon thermiquement inhibé représente entre environ 25 % et environ 100% de l'amidon total (en poids de l'amidon total). [0142] Dans un trente-deuxième aspect, la technologie concerne un procédé de fabrication d'un amidon thermiquement inhibé comprenant : la fourniture d'un amidon et i) l'addition d'un tampon et d'un acide à l'amidon pour obtenir un amidon à pH ajusté ayant un pH acide ; et ii) thermique de l'amidon à pH ajusté. [0143] Dans un trente-troisième aspect, la technologie concerne le procédé du trente- deuxième aspect, dans lequel l'amidon à pH ajusté a un pH d'environ 4 à moins d'environ 6. [0144] Dans un trente-quatrième aspect, la technologie concerne le procédé des trente- deuxième ou trente-troisième aspects, dans lequel le tampon est ajouté en une quantité inférieure à environ 5 % de l'amidon. [0145] Dans un trente-cinquième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à trente-quatrième aspects, dans lequel le tampon est un tampon citrate. [0146] Dans un trente-sixième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à trente-cinquième aspects, dans lequel l'ajustement du pH à l'étape 0 est réalisé en bouillie aqueuse ; la bouillie aqueuse comprenant l'acide, le tampon et l'amidon et ayant ainsi un pH acide. [0147] Dans un trente-septième aspect, la technologie concerne le procédé des trente- deuxième à trente-sixième aspects, dans lequel la bouillie aqueuse a un pH d'environ 4 à moins d'environ 6, ou d'environ 4,5 à environ 5,5. [0148] Dans un trente-huitième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à trente-septième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement à l'étape ii) par chauffage de l'amidon à une température supérieure à la température de gélatinisation de l'amidon pendant une durée allant d'environ 0,05 à environ 4 heures, ou d'environ 0,33 à environ 3,33 heures, ou d'environ 1 à environ 2 heures. [0149] Dans un trente-neuvième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à trente-huitième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement à l'étape ii) en chauffant l'amidon à pH ajusté à une température d'environ 120°C à environ 200°C. [0150] Dans un quarantième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à trente-neuvième aspects, dans lequel, avant l'étape ii), l'amidon à pH ajusté est déshydraté jusqu'à une teneur en humidité inférieure à environ 5 % en poids de l'amidon. [0151] Dans un quarante-et-unième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarantième aspects, dans lequel, avant l'étape ii), l'amidon à pH ajusté est déshydraté à une température inférieure à la température de gélatinisation de l'amidon. [0152] Dans un quarante-deuxième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-et-unième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement à l'étape ii) pendant environ 0,05 à environ 1,5 heure. [0153] Dans un quarante-troisième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-deuxième aspects dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement à l'étape ii) à une température d'environ 150°C à environ 170°C pendant environ 20 à environ 40 minutes. [0154] Dans un quarante-quatrième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-troisième aspects dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement à l'étape ii) à une température d'environ 160°C à environ 180°C pendant environ 30 à environ 50 minutes. [0155] Dans un quarante-cinquième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-quatrième aspects dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement à l'étape ii) à une température d'environ 160°C à environ 180°C pendant environ 45 à environ 60 minutes. [0156] Dans un quarante-sixième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-cinquième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est déshydraté et inhibé thermiquement dans un procédé à sec. [0157] Dans un quarante-septième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-sixième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est déshydraté et inhibé thermiquement à l'air ou sous vide. [0158] Dans un quarante-huitième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-septième aspects, dans lequel l'amidon est fourni sous la forme d'un matériau végétal broyé ou d'un matériau végétal broyé et fractionné. [0159] Dans un quarante-neuvième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-neuvième aspects, dans lequel l'amidon est 36 fourni sous la forme d'un matériau végétal broyé et fractionné ayant une teneur en amidon supérieure à environ 95 % d'amidon en poids. [0160] Dans un cinquantième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à quarante-neuvième aspect, dans lequel l'amidon est fourni sous la forme d'un amidon de qualité alimentaire. [0161] Dans un cinquante-et-unième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquantième aspects, dans lequel, au cours de l'inhibition thermique de l'étape ii), l'amidon à pH ajusté est essentiellement exempt d'alcool. [0162] Dans un cinquante-deuxième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-et-unième aspects, dans lequel, avant l'inhibition thermique de l'étape ii), l'amidon à pH ajusté est déshydraté et pendant la déshydratation, l'amidon à pH ajusté est essentiellement exempt d'alcool. [0163] Dans un cinquante-troisième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-deuxième aspects, de préparation d'un amidon thermiquement inhibé essentiellement exempt [0164] Dans un cinquante-quatrième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-troisième aspects comprenant en outre le lavage de l'amidon avant l'étape i) ou après l'étape ii) ou les deux. [0165] Dans un cinquante-cinquième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-quatrième aspects, dans lequel le procédé est effectué selon un procédé par lots, un procédé de type continu, un procédé continu et leurs combinaisons. [0166] Dans un cinquante-sixième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-cinquième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement dans un réacteur à lit tluidisé. [0167] Dans un cinquante-septième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-sixième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement dans un procédé continu et éventuellement dans lequel le procédé continu dure environ 10 à environ 25 minutes. [0168] Dans un cinquante-huitième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-septième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement dans un réacteur VOMM. [0169] Dans un cinquante-neuvième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-neuvième aspects, dans lequel l'amidon est déshydraté et inhibé thermiquement dans un appareil unique. [0170] Dans un soixantième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à cinquante-neuvième aspects, dans lequel l'amidon est déshydraté 37 et inhibé thermiquement dans des appareils différents. [0171] Dans un soixante-et-unième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des trente-deuxième à soixantième aspects, dans lequel l'amidon thermiquement inhibé a une valeur L de Hunter d'environ 92, ou supérieure à 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 92 à environ 96, ou d'environ 92 à environ 95, ou d'environ 93 à environ 95, ou d'environ 94 à environ 95, ou d'environ 95. [0172] Dans un soixante-deuxième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à soixante-et-unième aspects, dans lequel le procédé améliore la valeur de blancheur d'un amidon thermiquement inhibé d'une valeur L de Hunter d'au moins environ 2, ou d'au moins environ 3 comparée à un amidon thermiquement inhibé de test préparé à un pH environ neutre ou supérieur. [0173] Dans un soixante-troisième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des trente-deuxième à soixante-deuxième aspects, dans lequel le procédé améliore la valeur de blancheur d'un amidon thermiquement inhibé non lavé d'une valeur L de Hunter d'au moins environ 3, ou d'au moins environ 4, ou d'au moins environ 5 comparée à un amidon thermiquement inhibé de test préparé à un pH environ neutre ou supérieur. [0174] Dans un soixante-quatrième aspect, la technologie concerne le procédé d'un amidon tel que décrit dans Fun quelconque des trente-deuxième à soixante-troisième aspects, dans lequel, au cours de l'étape (i), l'amidon est trempé dans une bouillie acide pendant environ 0,5 à environ 24 heures. [0175] Dans un soixante-cinquième aspect, la technologie concerne un procédé de pré- paration (l'un amidon thermiquement inhibé comprenant les étapes consistant à : a) l'obtention d'une bouillie d'amidon ; (b) éventuellement, l'ajustement du pH de la bouillie d'amidon pour obtenir un amidon ayant un pH substantiellement équivalent au pH naturel de l'amidon ; (c) l'ajout d'un agent tampon à la bouillie d'amidon et le trempage pendant plus de quelques minutes de façon à obtenir un amidon tamponné, (d) l'ajustement du pH de la bouillie de plus de 4,0 à moins de 6,0 et le trempage de l'amidon dans la bouillie et si nécessaire, la poursuite de l'ajustement du pH de la bouillie jusqu'à ce que le pH de la bouillie se stabilise de plus d'environ 4,0 à moins d'environ 6,0 pour obtenir un amidon à pH ajusté (e) la déshydratation de l'amidon à pH ajusté et (1) l'inhibition thermique de l'amidon séché pour obtenir un amidon thermiquement inhibé. [0176] Dans un soixante-sixième aspect, la technologie concerne le procédé du soixante- cinquième aspect dans lequel, à l'étape (b), l'amidon est ajusté à un pH d'environ 5,5 à environ 6,5, en trempant éventuellement l'amidon dans une bouillie à pH ajusté pendant environ 0,25 à environ 24 heures, ou d'environ 0,3 heure à environ 12 heures, 38 ou d'environ 0,5 à environ 8 heures et dans lequel le pH de la bouillie d'amidon est éventuellement ajusté par l'addition d'une base, ou d'un acide. [0177] Dans un soixante-septième aspect, la technologie concerne le procédé des soixante- cinquième ou soixante-sixième aspects comprenant en outre, avant l'étape (a), l'obtention d'un amidon ayant un pH inférieur à environ 5 et l'ajustement du pH de l'étape (b) est réalisé en ajoutant une base à la bouillie d'amidon et dans lequel la base est éventuellement de l'hydroxyde de sodium. [0178] Dans un soixante-huitième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-septième aspects, dans lequel l'amidon est trempé dans l'étape (h) pendant une période d'environ 0,25 à environ 24 heures, ou d'environ 0,3 heure à environ 12 heures, ou d'environ 0,5 à environ 8 heures. [0179] Dans un soixante-neuvième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-huitième aspects, dans lequel dans l'étape (d), on ajuste le pH de la bouillie à un pH inférieur, éventuellement en utilisant de l'acide chlorhydrique. [0180] Dans un soixante-dixième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-neuvième aspects, dans lequel l'amidon est trempé dans l'étape (d) pendant une période d'environ 0,25 à environ 24 heures, ou d'environ 0,3 heure à environ 12 heures, ou d'environ 0,5 à environ 8 heures. [0181] Dans un soixante-onzième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-dixième aspects, dans lequel le tampon est soit un tampon citrate, soit un tampon carbonate. [0182] Dans un soixante-douzième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-onzième aspects, dans lequel dans l'étape (d), l'amidon est ajusté à un pH d'environ 4 à environ 5,5, ou de plus d'environ 4 à environ 5,4, ou de plus d'environ 4 à environ 5,3, ou de plus d'environ 4 à environ 5,2, ou de plus d'environ 4 à environ 5,1, ou de plus d'environ 4 à environ 5, ou de plus d'environ 4 à environ 4,9, ou de plus d'environ 4 à environ 4,8, ou de plus d'environ 4 à environ 4,7, ou de plus d'environ 4 à environ 4,6, ou de plus d'environ 4 à environ 4,5, ou d'environ 4,1 à environ 4,6, ou d'environ 4,2 à environ 4,7, ou d'environ 4,3 à environ 4,8, ou d'environ 4,5 à environ 5,5, ou d'environ 4,4 à environ 5,5, ou d'environ 4,3 à environ 5,5, ou d'environ 4,2 à environ 5,5, ou d'environ 4,1 à environ 5,5, ou d'environ 4,6 à environ 5,4, ou d'environ 4,8 à environ 4,3, ou d'environ 4,8 à environ 5,2. [0183] Dans un soixante-treizième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-douzième aspects, dans lequel dans l'étape (e), l'amidon est déshydraté à une teneur en humidité d'environ 5 %, ou moins d'environ 4 %, ou moins d'environ 3 %, ou moins d'environ 2 %, ou moins d'environ 39 1 %, ou d'environ 0 % de teneur en humidité en poids de l'amidon, ou d'environ 0 % à environ 6 %, ou d'environ 0 % à environ 3 %, ou d'environ 0 % à environ 2 %, ou d'environ 1 % à environ 5 %, ou d'environ 1 % à environ 4%, ou d'environ 1 % et environ 3 %, ou d'environ 1 % à 2 % ou à environ 1 %, ou d'environ 0 %. [0184] Dans un soixante-quatorzième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-treizième aspects, dans lequel, à l'étape (e), l'amidon est déshydraté à une température inférieure à la température de gélatinisation de l'amidon. [0185] Dans un soixante-quinzième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-quatorzième aspects, dans lequel l'amidon est chauffé dans l'étape (f) à une température supérieure à la température de gélatinisation de l'amidon pendant environ 0,05 à environ 4 heures, ou d'environ 0,1 à environ 4 heures, ou d'environ 0,2 à environ 4 heures, ou d'environ 0,2 à environ 3 heures, ou d'environ 0,2 à environ 2 heures, ou d'environ 0,2 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,25 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,3 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,35 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,4 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,45 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,5 à environ 1,5 heure, ou d'environ 0,5 à environ 1 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,9 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,8 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,7 heure, ou d'environ 0,5 à environ 0,6 heure, environ 0,1 heure, ou environ 0,2 heure, ou environ 0,3 heure, ou environ 0,4 heure, ou environ 0,5 heure, ou environ 0,6 heure, ou d'environ 0,7 heure, ou d'environ 0,8 heure, ou environ 0.9 heure, ou environ 1 heure. [0186] Dans un soixante-seizième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-quinzième aspects, dans lequel l'amidon est thermiquement inhibé clans l'étape (f) à une température allant d'environ 120°C à environ 200°C, ou d'environ 120°C à environ 190°C, ou d'environ 120°C à environ 180°C, ou d'environ 130°C à environ 170°C, ou d'environ 135°C à environ 165°C, ou d'environ 140°C à environ 165°C, ou d'environ 145°C à environ 165°C, ou d'environ 150°C à environ 165°C, ou d'environ 155°C à environ 165°C. Dans tout mode de réalisation, l'amidon est chauffé à une température d'environ 155°C à environ 165°C. [0187] Dans un soixante-dix-septième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-seizième aspects, dans lequel l'amidon est thermiquement inhibé dans l'étape (f) à une température de 150°C à 170°C pendant 20 à 40 minutes ou à une température de 160°C à 180°C pendant 30 à 50 minutes, ou à une température de 160°C à 180°C pendant 45 à 60 minutes. [0188] Dans un soixante-dix-huitième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-dix-septième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est déshydraté et inhibé thermiquement par un procédé à sec et éventuellement à l'air ou sous vide. [0189] Dans un soixante-dix-neuvième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-dix-huitième aspects, dans lequel l'amidon thermiquement inhibé est essentiellement exempt d'alcool et est éventuellement sensiblement exempt d'alcool à chacune des étapes (a) à (f). [0190] Dans un quatre-vingtième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à soixante-dix-neuvième aspects, comprenant en outre le lavage de l'amidon avant l'étape (a) ou après l'étape (f), ou les deux. [0191] Dans un quatre-vingt-et-unième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixante-cinquième à quatre-vingtième aspects, dans lequel le procédé est effectué selon un procédé par lots, un procédé de type continu, un procédé continu et leurs combinaisons. [0192] Dans un quatre-vingt-deuxième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à quatre-vingt-deuxième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement dans un réacteur à lit fluidisé ou un mélangeur mécanique. [0193] Dans un quatre-vingt-troisième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à quatre-vingt-deuxième aspects, dans lequel l'amidon à pH ajusté est inhibé thermiquement dans un procédé continu, ou éventuellement dans un réacteur VOMM, ou éventuellement pendant environ 10 minutes à environ 25 minutes. [0194] Dans un quatre-vingt-quatrième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixante-cinquième à quatre-vingt-troisième aspects, dans lequel l'amidon est déshydraté et thermiquement inhibé dans un ou plusieurs appareils. [0195] Dans un quatre-vingt-cinquième aspect, la technologie concerne le procédé selon l'un quelconque des soixantième-cinquième à quatre-vingt-quatrième aspects, dans lequel l'amidon thermiquement inhibé a une valeur L de Hunter d'environ 92, ou supérieure à 92, ou supérieure à 93, ou supérieure à 94, ou supérieure à 95, ou d'environ 92 à environ 96, ou d'environ 92 à environ 95, ou d'environ 93 à environ 95, ou d'environ 94 à environ 95, ou environ 95. [0196] Dans un quatre-vingt-sixième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixantième-cinquième à quatre-vingt-cinquième aspects, dans lequel le procédé améliore la valeur de blancheur d'un amidon thermiquement inhibé d'une valeur L de Hunter d'au moins environ 2, ou d'au moins environ 3 comparée à un amidon thermiquement inhibé de test préparé à un pH environ neutre ou supérieur. [0197] Dans un quatre-vingt-septième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixantième-cinquième à quatre-vingt-sixième aspects, dans lequel le procédé améliore la valeur de blancheur d'un amidon thermiquement inhibé non lavé 41 dune valeur L de Hunter d'au moins environ 3, ou d'au moins environ 4, ou d'au moins environ 5 comparée à un amidon therrniquement inhibé de test préparé à un pH environ neutre ou supérieur. [0198] Dans un quatre-vingt-huitième aspect, la technologie concerne le procédé de l'un quelconque des soixante-cinquième à quatre-vingt-septième aspects, dans lequel le niveau protéique de l'amidon est inférieur à 1 % (p/p), ou est inférieur à 0,5 %, ou est inférieur à 0,3 %. [0199] Dans un quatre-vingt-neuvième aspect, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des soixantième-cinquième à quatre-vingt-huitième aspects, dans lequel l'amidon thermiquement inhibé a une teneur en amidon soluble inférieure à environ 20 %, ou inférieure à environ 15 %, ou inférieure à environ 10%, ou inférieure à environ 5 %, ou essentiellement de 0 %. [0200] Dans un aspect quatre-vingt-dixième, la technologie se rapporte au procédé de l'un quelconque des soixantième-cinquième à quatre-vingt-neuvième aspects, dans lequel l'amidon obtenu par le procédé a une viscosité maximale à chaud de jusqu'à environ 2000 MVU, ou d'environ 50 à environ 2000 MVU, ou inférieure à environ 500 MVU, ou d'environ 50 à environ 500, ou d'environ 100 à environ 500 MVU, ou d'environ 100 à environ 400 MVU, ou d'environ 100 à environ 300 MVU, ou d'environ 100 à environ 200 MVU, ou d'environ 500 à environ 1200 MVU, ou d'environ 600 à environ 1200 MVU, ou d'environ 700 à environ 1200 MVU, ou d'environ 800 à environ 1200 MVU, ou d'environ 900 à environ 1200 MVU, ou d'environ 1000 à environ 1200 MVU, ou d'environ 1200 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1300 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1400 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1500 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1600 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1700 à environ 2000 MVU, ou d'environ 1800 à environ 2000 MVU. [0201] Dans un quatre-vingt-onzième aspect, la technologie concerne un amidon préparé selon l'un quelconque des procédés précédents. [0202] Dans un quatre-vingt-douzième aspect, la technologie concerne l'utilisation de l'amidon du quatre-vingt-onzième aspect dans des produits industriels, des produits cosmétiques, des produits ménagers, et des produits comestibles. [0203] Dans un quatre-vingt-treizième aspect, la technologie concerne une composition comprenant l'amidon du quatre-vingt-onzième aspect et un deuxième ingrédient [0204] La liste de divers modes de réalisation et aspects de la technologie est donnée à titre d'illustration et non de limitation. D'autres modes de réalisation et aspects de la technologie qui ne sont pas spécifiquement décrits dans cette description feraient partie des compétences de l'homme du métier et en tant que tels, sont compris dans le cadre des revendications soit littéralement, soit par équivalence au moins en raison de ce qui suit. '11 [0205] L'utilisation de « environ » pour modifier un nombre signifie que le nombre cité comprend plus ou moins 10%. Si légalement autorisé, la mention d'une valeur dans une revendication signifie environ cette valeur. L'utilisation d'environ dans une revendication ou dans la description n'est pas destinée à limiter la portée complète des équivalents couverts. [0206] On entend par « environ pH neutre », une plage de pH d'environ 6,5 à environ 7,5. [0207] La mention de l'article indéfini « un » ou de l'article défini « le/la » signifie un ou plusieurs sauf si le contexte indique clairement le contraire. [0208] Certains modes de réalisation ayant été illustrés et décrits, l'homme du métier, après lecture de la description précédente, peut réaliser des changements, des substitutions ou équivalents et d'autres types de modifications des procédés et l'amidon de la présente technologie incluant des utilisations d'un tel amidon dans des compositions alimentaires, des compositions nutraceutiques ou des compositions pharmaceutiques, des compositions industrielles, des compositions ménagères et des compositions cosmétiques. Chaque aspect et mode de réalisation décrit ci-dessus peut également comprendre de telles variations ou aspects intégrés, comme décrit concernant tout ou partie des autres aspects et modes de réalisation. [0209] La présente technologie n'est également pas limitée en termes des aspects décrits ici, qui ne sont que de simples illustrations d'aspects individuels de la présente technologie. De nombreuses modifications et variations de cette présente technologie peuvent être apportées sans s'écarter de son esprit et de sa portée, comme cela apparaîtra à l'homme du métier. Des méthodes fonctionnellement équivalentes dans le cadre de la présente technologie, en plus de celles énumérées ici, apparaîtront à l'homme du métier à partir des descriptions précédentes. De telles modifications et variations sont destinées à tomber dans le cadre des revendications annexées. Il est entendu que cette présente technologie n'est pas limitée à des méthodes, conjugués, réactifs, composés, compositions, composés marqués ou systèmes biologiques, qui peuvent bien entendu varier. Tous les procédés décrits ici peuvent être mis en oeuvre dans n'importe quel ordre approprié, sauf indication contraire ou bien clairement contre-indiqués par le contexte. Il convient également de comprendre que la terminologie utilisée ici cible la description des aspects uniquement et n'est pas destinée à être limitative. Ainsi, il est prévu que la description soit considérée uniquement comme exemplaire, la portée, le cadre et l'esprit de la présente technologie étant uniquement définis par les revendications annexées, les définitions dans celles-ci et les équivalents de celles-ci. Aucune expression dans la description ne doit être comprise comme indiquant comme essentiel tout élément non revendiqué. [0210] Les modes de réalisation décrits ici à titre d'illustration peuvent être mis en pratique de manière appropriée en l'absence de tout élément ou d'éléments ou de toute res- 43 triction, non spécifiquement décrits ici. Ainsi, par exemple, les termes « comprenant » ; « incluant » ; « contenant » ; etc. doivent être compris dans un sens large et sans limitation. Par ailleurs, les termes et expressions employés ici ont été utilisés en termes de description et non de limitation et il n'y a pas d'intention dans l'utilisation de tels termes et expressions, d'exclusion de tous équivalents des caractéristiques présentées et décrites ou de leurs portions, mais il est reconnu que diverses modifications sont possibles dans le cadre de la technologie revendiquée. En outre, l'expression « consistant sensiblement en » sera comprise pour inclure les éléments spécifiquement mentionnés et des éléments supplémentaires choisis parmi ceux qui n'influencent pas matériellement les caractéristiques fondamentales et nouvelles des technologies revendiquées. L'expression « consistant en » exclut n'importe quel élément non spécifié. [0211] De plus, lorsque des caractéristiques ou aspects de la description sont décrits en termes de groupement de type Markush, l'homme du métier reconnait que l'invention est également décrite en terme de tout élément ou sous-groupe individuel d'éléments du groupement de type Markush. Chacune des espèces plus étroites et des groupements subgénériques tombant dans l'exposé générique font également partie de la technologie. Cela inclut la description générique de la technologie avec une condition ou limitation négative pour retirer toute question à partir du genre, sans distinction si le matériau retiré est spécifiquement cité ici. [0212] Comme il sera compris par l'homme de métier, pour tous les objectifs, particu- lièrement en termes de fourniture d'une description écrite, toutes les plages décrites ici englobent également une partie ou la totalité des combinaisons possibles de leurs intervalles et sous-plages. N'importe quel intervalle cité peut être facilement reconnu comme suffisamment descriptif et permettant à la même plage d'être décomposée en moitiés, tiers, quarts, cinquièmes, dixièmes, etc. égaux. En tant qu'exemple non limitatif, [0213] chaque plage décrite ici peut être facilement décomposé en tiers inférieur, tiers médian et tiers supérieur, etc. Il sera également entendu par l'homme de métier que toutes les expressions telles que « jusqu'à », « au moins », « supérieur », « inférieur » et similaires, incluent le nombre et se réfèrent à des intervalles qui peut ensuite être décomposés en sous-plages comme abordé précédemment. Enfin, comme l'homme du métier doit comprendre ; une plage comprend chaque élément individuel et chaque valeur distincte est incorporée dans la spécification comme si elle était exposée individuellement ici. [0214] Toutes les publications, demandes de brevet, brevets délivrés et autres documents (par exemple, journaux, articles et/ou manuels) cités dans cette description sont incorporés ici à titre de référence comme si chaque publication, demande de brevet, 44 brevet délivré ou autre document individuel a été spécifiquement et individuellement indiqué comme étant incorporé à titre de référence dans son ensemble. Les définitions contenues dans le texte incorporé à titre de référence sont exclues dans la mesure où elles contredisent des définitions de la présente description. [0215] D'autres modes de réalisation sont exposés dans les revendications qui suivent, ainsi que toute la portée des équivalents à laquelle ces revendications donnent droit [0216] 45