Brevet FR3100430A1 — publié le 20210312

L’invention concerne un procédé de fabrication de miettes alimentaires comprenant : - cuire un mélange alimentaire non fermenté notamment jusqu’à atteindre un taux d’humidité intermédiaire compris entre 7% et 24%, pour obtenir une composition cuite, - granuler une composition cuite grâce à un granulateur pour obtenir des miettes alimentaires. Figure à publier : Fig.1 Procédé de fabrication de miettes alimentaires L’invention se rapporte au domaine des procédés de fabrication de produits alimentaires se présentant sous formes de poudre ou de morceaux, sucrés et/ou salés, principalement destinés à servir de décors, d’inclusions ou de bases sur, ou dans, ou sous, ou autour d’autres produits alimentaires, ou à être consommés en l’état par exemple comme friandises ou snacks. Résumé Une idée à la base de l’invention est de fournir un procédé de fabrication de miettes alimentaires à base de pâte non fermentée pour obtenir des textures granulaires consistantes de type pâtisserie ou biscuit ou aliments végétaux. A cet effet, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication de miettes alimentaires comprenant : - cuire un mélange alimentaire non fermenté notamment jusqu’à atteindre un taux d’humidité intermédiaire compris entre 7% et 24% pour obtenir une composition cuite, - granuler la composition cuite grâce à un granulateur pour obtenir des miettes alimentaires. L’étape de cuisson permet d’obtenir une composition cuite présentant un taux d’humidité typiquement compris entre 7% et 24% et ayant à la fois une texture suffisamment molle pour éviter la casse des tamis lors de l’étape de granulation, mais également suffisamment résistante et cohésive pour ne pas se désagréger dès sa manipulation ou se transformer en masse informe lors de l’étape de granulation. L’étape de granulation avec un granulateur utilisant une composition cuite présentant une texture suffisamment molle permet de produire des miettes alimentaires ayant la taille désirée tout en évitant de générer un taux excessif de miettes trop fines, les miettes trop fines n’étant généralement pas désirées par les destinataires des produits, et altérant les rendements de transformation. Les miettes trop fines, aussi appelées particules fines ou encore « fines », sont des particules dont la taille est inférieure à celle requise par les clients. On entend par mélange alimentaire non fermenté que le mélange alimentaire n’a pas subi de processus de fermentation en présence de micro-organismes tels notamment que des levures. Selon un mode de réalisation, la composition cuite présente un taux d'humidité compris entre 7 % et 24 %, préférentiellement entre 9% et 19%. Selon un mode de réalisation, la cuisson est effectuée à au moins une température. Selon un mode de réalisation, la au moins une température de cuisson est comprise entre 90°C et 200°C pendant une durée comprise entre 10 et 150 min. Selon un mode de réalisation, la au moins une température est variable au cours de la cuisson. En effet il peut être nécessaire de faire varier par palier la température au cours de la cuisson dans le cas de produits sensibles à des températures élevées, notamment par exemple des produits à base de fruits. Dans ce cas, la cuisson s’effectue souvent avec des paliers de température décroissants. En général la granulation ne modifie pas l’humidité des miettes alimentaires de sorte que les miettes alimentaires présentent un taux d'humidité compris entre 7% et 24%, préférentiellement entre 9% et 19% Selon un mode de réalisation, le granulateur comprend un rotor. Différents granulateurs peuvent être utilisés. De préférence un granulateur à rotor oscillant est utilisé. Selon un mode de réalisation, le rotor effectue un mouvement oscillant. Selon un mode de réalisation, le mouvement oscillant présente une fréquence d'oscillation comprise entre 0,2 et 5 Hz, préférentiellement entre 0,5 et 2 Hz. Selon un mode de réalisation, une vitesse tangentielle au niveau d'un point de pincement de la composition cuite entre une extrémité du rotor et le tamis est comprise entre 5 cm.s -1 et 100 cm.s -1 . Selon un mode de réalisation, le granulateur comprend un tamis à mailles carrées. Cela permet de maximiser le pourcentage de passage libre au travers du tamis et de minimiser les écrasements de la composition cuite contre le tamis. Selon un mode de réalisation, le tamis présente une ouverture de maille comprise entre 0,2 mm et 25 mm, de préférence entre 0,5 mm et 15 mm. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - conserver les miettes alimentaires à une température comprise entre -18°C et +6°C après l'étape de granulation. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - refroidir la composition cuite. Cela permet d’avoir une texture de la composition cuite adaptée pour la granulation. En d’autres termes cela permet de disposer encore à l’issue du refroidissement d’une composition cuite présentant une texture relativement molle mais cependant cohésive, tout en conservant des caractéristiques de conservation permettant sa conservation sans altération à température ambiante pendant, si besoin plusieurs jours, typiquement de 1 à 3 jours, voire si besoin plus, éventuellement en passant par une phase de réfrigération. Selon un mode de réalisation, le refroidissement est effectué à une température comprise entre 0°C et 35°C pendant une durée comprise entre 1h et 48h, de préférence entre 6h et 48h. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - sécher les miettes alimentaires. Cette étape permet d’abaisser la teneur en humidité du produit de manière à en assurer la bonne conservation dans les conditions de température et de durée souhaitées, et à obtenir après refroidissement une texture, généralement sablée ou croustillante ou croquante, souhaitée. De plus les miettes alimentaires conservent au final les meilleures caractéristiques de couleur, goût, texture, qualités nutritionnelles Selon un mode de réalisation, le séchage est effectué à une température comprise entre 70 et 175°C pendant une durée comprise entre 5 min et 5h. Selon un mode de réalisation, les miettes alimentaires séchées présentent un taux d'humidité inférieur à 6%, de préférence inférieur à 3%. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - refroidir les miettes alimentaires séchées, puis - tamiser à nouveau les miettes alimentaires séchées et refroidies, puis - conditionner les miettes alimentaires séchées, refroidies et tamisées. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - tamiser à nouveau les miettes alimentaires une fois séchées dans un tamis vibrant présentant une maille d’ouverture déterminée. En d’autres termes, après que le granulateur a effectué un premier tamisage au cours de la granulation de la composition cuite, un deuxième tamisage est effectué avec le tamis vibrant. Le premier tamisage permet de fixer la borne supérieure de la distribution de tailles, et le deuxième tamisage peut être utilisé pour régler sa borne inférieure si besoin, notamment quand des « fines » doivent être éliminées pour satisfaire aux attentes du client. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - couper la composition cuite avant de la granuler. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - mélanger au moins un ingrédient avec les miettes alimentaires issues de la granulation. Cette étape permet de maximiser l’impact organoleptique de ces ingrédients ajoutés en surface des miettes par rapport aux coûts des ingrédients. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - enrober les miettes alimentaires séchées. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend en outre : - mélanger au moins deux produits alimentaires pour obtenir le mélange alimentaire. Selon un mode de réalisation, l’invention fournit des miettes alimentaires obtenues par le procédé précédemment décrit. Selon un mode de réalisation, les miettes alimentaires présentent une dimension inférieure ou égale à 25 mm, de préférence comprise entre 0,5 et 15 mm. Brève description des figures L’invention sera mieux comprise, et d'autres buts, détails, caractéristiques et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description suivante de plusieurs modes de réalisation particuliers de l’invention, donnés uniquement à titre illustratif et non limitatif, en référence aux dessins annexés. La figure 1 représente schématiquement les étapes du procédé de la présente invention. Procédé de fabrication de miettes alimentaires comprenant : - cuire un mélange alimentaire non fermenté jusqu’à atteindre un taux d’humidité intermédiaire compris entre 7% et 24% pour obtenir une composition cuite, - granuler la composition cuite grâce à un granulateur pour obtenir des miettes alimentaires. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on cuit le mélange alimentaire non fermenté jusqu’à atteindre un taux d’humidité intermédiaire compris entre 9 % et 19 %. Procédé selon l’une des revendications 1 à 2, dans lequel la cuisson est effectuée à au moins une température de cuisson comprise entre 90°C et 200°C pendant une durée comprise entre 10 et 150 min.. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la cuisson est effectuée à une température variable au cours de la cuisson. Procédé selon l’une des revendications 1 à 4, dans lequel le granulateur comprend un rotor et un tamis. Procédé selon la revendication 5, dans lequel le rotor effectue un mouvement oscillant. Procédé selon la revendication 6, dans lequel le mouvement oscillant présente une fréquence d’oscillation comprise entre 0,2 et 5 Hz, préférentiellement entre 0,5 et 2 Hz. Procédé selon la revendication 5, dans lequel une vitesse tangentielle au niveau d’un point de pincement de la composition cuite entre une extrémité du rotor et le tamis est comprise entre 5 cm.s -1 et 100 cm.s -1 . Procédé selon l’une des revendications 1 à 8, dans lequel le granulateur comprend un tamis à mailles carrées. Procédé selon la revendication 9, dans lequel le tamis présente une ouverture de maille comprise entre 0,2 mm et 25 mm, de préférence entre 0,5 mm et 15 mm. Procédé selon l’une des revendications 1 à 10, comprenant en outre : - conserver les miettes alimentaires à une température comprise entre -18°C et +6°C après l’étape de granulation. Procédé selon l’une des revendications 1 à 11, comprenant en outre : - refroidir la composition cuite de manière à ce qu’une texture de la composition cuite soit adaptée pour la granulation. Procédé selon la revendication 12, dans lequel le refroidissement est effectué à une température comprise entre 0°C et 35°C pendant une durée comprise entre 1h et 48h, de préférence entre 6h et 48h. Procédé selon l’une des revendications 1 à 13, comprenant en outre : - sécher les miettes alimentaires. Procédé selon la revendication 14, dans lequel le séchage est effectué à une température comprise entre 70 et 175°C pendant une durée comprise entre 5 min et 5h. Procédé selon la revendication 14 ou 15, dans lequel on sèche les miettes alimentaires jusqu’à un taux d’humidité inférieur à 6%, de préférence inférieur à 3%. Procédé selon l’une des revendications 14 à 16, comprenant en outre : - tamiser les miettes alimentaires séchées dans un tamis vibrant présentant une maille d’ouverture déterminée.