Brevet FR3097102A1 — publié le 20201218

Description Titre de l'invention : Bloc de levain vivant prêt à l'emploi [0001] La présente invention porte sur un levain vivant prêt à l'emploi, facile à utiliser et à transporter et de longue conservation. [0002] Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain. Il est issu d'un mélange de farine et d'eau dans lequel s'exerce l'activité métabolique d'une population hétérogène de bactéries lactiques et de levures, soit par fermentation spontanée (levain dit « naturel »), soit par fermentation initiée par une culture starter, avec ou sans rafraîchi. [0003] Les panifications sur levain génèrent les plus grandes richesses aromatiques grâce à la mise en oeuvre d'une flore complexe, associant intimement levures et bactéries. [0004] Pour satisfaire les besoins du marché et simplifier le travail du boulanger, différents types de produits ont été proposés tels que des starters pour levain, des levains prêts à l'emploi, puis des levains dévitalisés. [0005] Les starters de panification, qui se présentent généralement sous forme liquide, pâteuse, ou sous forme de poudre lyophilisée de microorganismes, permettent de réaliser un levain en au moins une étape et en au moins 16 heures. Pour préparer le levain tout point à partir d'un starter, il suffit de mettre le starter dans l'eau par exemple à température de 30/35°C et d'y ajouter la farine et éventuellement le sel. Une fois le mélange homogène, on laisse fermenter la pâte pendant au moins 16 h à des températures généralement comprises entre 20 et 35°C. [0006] Le levain tout point obtenu en une seule étape est alors prêt à être incorporé à la recette de fabrication de la pâte boulangère, par exemple du pain ou de la brioche, dans les mêmes proportions qu'un levain spontané. Les professionnels de la panification s'affranchissent ainsi des phases délicates et risquées de démarrage et de l'entretien d'un levain spontané. Avec cette méthode, ils s'assurent une régularité des performances et la reproductibilité des résultats. [0007] Le levain vivant actif prêt à l'emploi est un levain « tout point » obtenu par une fer- mentation naturelle de farines de céréales. Il se présente sous forme liquide et s'incorpore directement au pétrissage à hauteur de 5 à 20 % du poids total de farine. Il garantit aux boulangers un gain de productivité en évitant les contraintes des rafraîchis, mais aussi les dérives résultantes dc contaminations extérieures par des microorganismes indésirables. [0008] La demanderesse a également développé une gamme de levains dévitalisés, qui peuvent être incorporés au pétrin sans modifier la recette initiale. Ils confèrent aux produits de boulangerie dans lesquels ils sont mis en oeuvre une typicité aromatique spécifique des céréales fermentées. 2 [0009] Même si ces produits sont plus faciles d'utilisation que le levain classique, les boulangers ont besoin de produits permettant une très bonne reproductibilité au fur et à mesure des fournées et qui se conservent longtemps. [0010] Les présents inventeurs ont trouvé qu'il était possible d'avoir un levain vivant sous forme solide découpable et donc facilement dosable présentant une longue conservation. [0011] Ainsi, la présente invention porte sur un levain vivant prêt à l'emploi qui se présente sous forme solide découpable. [0012] Plus particulièrement, en sélectionnant de façon appropriée la farine de base, les présents inventeurs ont trouvé qu'il était possible d'obtenir un levain vivant prêt à l'emploi sous forme solide découpable. [0013] Par « levain », dans la présente invention, on entend un produit obtenu en in- troduisant un starter dans de l'eau et en ajoutant de la farine puis en laissant mûrir pendant une vingtaine d'heures. [0014] Par « sous forme solide découpable » on entend un bloc solide qui reste dans la forme qu'on lui a donnée et qui est divisible en morceaux, par exemple sous la pression d'un fil à beurre, d'une lame de couteau ou d'une corne de boulanger. Un tel bloc ne s'effrite pas et ne s'affaisse pas sous son propre poids. Il peut être sous forme d'un bloc obtenu par cornpaction, emballé dans un film adéquate permettant la conservation optimale du produit. Alternativement, il peut être contenu dans un récipient rigide de type seau. [0015] Du fait de cette forme solide découpable, le levain peut être dosé précisément sans aucune difficulté. Il est donc très facile d'usage pour le boulanger. [0016] La farine de base du levain selon l'invention peut être choisie dans le groupe comprenant la farine d'orge, de sarrasin, de son de seigle, la farine complète d'avoine, la farine de blé dur, de lupin, de millet de quinoa, de kamut (ou blé de kharagan), de petit épeautre et de grand épeautre. Le levain vivant selon l'invention est à base de farine d'orge, de sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa, de petit épeautre, de grand épeautre, de blé de Kharagan ou de leurs mélanges. [0017] Selon un mode de réalisation particulier, la farine de base du levain est choisie parmi la farine d'orge, de sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa ou leurs mélanges. [0018] Selon l'invention, on préfère les farines ayant un taux de cendres de 0,35 à 2,50%, de préférence de 1 à 2,2%, plus préférentiellement de 1.5 à 2% en poids sur 100% de matière sèche farine. [0019] Selon l'invention, on préfère les farines ayant un taux de protéines de 5 à 45 g/100g de farine, de préférence de 8 à 30 g/100g de farine, plus préférentiellement encore de 10 à 15g/100g de farine. 3 [0020] Selon un mode de réalisation particulier, la farine de base du levain selon l'invention est choisie parmi la farine d'orge, la farine de sarrasin, ou leurs mélanges. [0021] Selon la farine utilisée, les arômes de levain seront différents. En particulier, en ajustant le ratio farine d'orge/farine de sarrasin, différents arômes sont développés. [0022] Le levain selon l'invention présente une stabilité rnicrobiologique pendant au moins 10 jours, de préférence au moins 20 jours et de préférence jusqu'à 8 semaines, de préférence à une température en froid positif (2-8°C, préférentiellement +4°C). Ainsi, il peut être conservé tout en gardant son activité. [0023] La stabilité microbiologique est telle que la diminution de la teneur en bactéries lactiques est d'au maximum de 2 log dans les 2 mois suivant sa préparation. [0024] Le levain selon l'invention présente des qualités gustatives tout à fait intéressantes qui restent stables pendant au moins 10 jours, de préférence au moins 20 jours et de préférence jusqu'à 8 semaines. [0025] Le levain selon l'invention présente un taux d'hydratation de 45 à 95%, de préférence de 50 à 70%. Par taux d'hydratation on entend la quantité d'eau ajoutée pour 100 unités de farine mélangée au starter. [0026] La quantité de starter mise en oeuvre est la quantité classique préconisée par les four- nisseurs de starters. En général, lorsque le starter est sous forme lyophilisée, elle est de 0,2 à 4%, de préférence d'environ 0,5%. Lorsque le starter est liquide ou pâteux la quantité pourra être comprise entre Set 25%, de préférence entre 10 et 15%. Les pourcentages sont des pourcentages de boulanger, c'est-à-dire pour 100 parties de farine. [0027] Compte tenu de sa bonne stabilité, le levain selon l'invention peut être conservé plusieurs semaines, jusqu'à 8 semaines Afin d'améliorer encore sa durée de conservation, Il peut être conservé dans un emballage adapté du type film polyéthylène ou seau plastique polypropylène. [0028] Selon un mode de réalisation, le levain selon l'invention comprend : Farine d'orge et /ou de sarrasin : 100% Starter :0,2-5%, de préférence 0,3-2% Sel : 0-2% Eau : 45-75%, de préférence entre 60 et 70%, les pourcentages étant en pourcentage de boulanger c'est-à-dire pour 100 parties de farine. [0029] L'invention porte également sur l'utilisation du levain prêt à l'emploi découpable pour la fabrication de pain au levain. [0030] Pour la fabrication de pain au levain, le taux d'incorporation du levain est de 5 à 35%, de préférence de 10 à 20% dans 100 parties de farine. [0031] L'invention va être décrite de façon plus détaillée à l'aide des exemples ci-dessous qui sont donnés uniquement à titre d'illustration. [0032] Exemples: [0033] Exemple 1: Préparation de levains : [0034] On prépare 6 levains différents à partir d'un starter commercial Livendo0 LV1 com- mercialisé par la Société Lesaffre et en utilisant différentes farines avec une fermentation de 20h00 à 30°C 1. [Tableau 1] [Tableaux 1] Composition quantité Farine 100% Eau À adapter Sel 1,5% Livendo0 LV4 0,5% Pétrissage 5 min 100351 Le type de farine et le taux d hydratation sont indiqués dans le tableau 2 ci-dessous pour chacun des levains LI à L6 préparés 1. 'Tableau 21 [Tablcaux2] Levain Farine Taux de cendres (% de cendre sur % de matière sèche farine) Taux de protéines (g/100g de farine) Hydratation % Li Maïs 0.64 5.84 75 L2 Orge 1.93 9.7 70 L3 Sarrasin 1.92 12.89 55 L4 Seigle T170 1.70 8.52 75 L5 Blé T55 0.54 11.22 55 L6 Meule 0.64 5.84 55 [0036] L'aspect et la tenue des levains a été appréciée a l'oeil nu. Les photos des différents levains sont données sur la figure 2 jointe. Il ressort clairement de l'observation à l'oeil nu que : les levains L5 et L6 ne forment pas une masse compacte mais se délitent; le levain LI forme une masse non cohérente qui se brise en blocs plus petits; les levains L2. L3 et L4 forment un bloc solide. Les blocs solides formés par les levains ont été découpés au fil à beurre. La découpe s'est faite aisément pour les levains L2 et L3 mais n'était pas possible pour le levain L4. [0037] Le pH a été mesuré au temps 0. On a également mesuré l'acidité totale titrablc TTA et la valeur SU « saucrgrad ». [0038] Pour ces analyses, lOg de levain ont été introduits dans un bécher gradué et de l'eau distillée a été ajoutée à raison de 90 mL (10:90 p/p). Le pH a été mesuré au moyen d'un pH-mètre et le TTA a été mesuré par dosage volumétrique acide/base avec une solution de soude N/10 jusqu'à atteindre pH=6,6 et la valeur SU a été mesurée de la même façon que le TTA mais pour atteindre un pH de 8,5. [0039] Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous pour la valeur à TO : 1. [Tableau 3] [Tableaux3] Levain pH TTA SU Li 4,5 2,8 ND L2 4,2 8,2 ND L3 5,2 5,2 ND L4 5,2 4,2 ND L5 3,8 7,8 ND L6 3,9 7,1 ND [0040] Pour le levain L2, les mesures ont également été effectuées toutes les semaines pendant 8 semaines. Les résultats sont présentés dans le Tableau 4 ci-dessous: [0041] [Tableaux4] Bloc de levain pH TTA Sg De 4,1 15 21 2 semaines 4,1 16,7 22 3 semaines 4,0 18,4 4 semaines 4,1 18,8 24,5 5 semaines 4,0 19,5 24,3 6 semaines 3,9 20,7 25,5 7 semaines 4,0 19,7 24,6 8 semaines 4,0 21 25,0 [0042] Le levain L2 a montré une stabilité au niveau de l'acidité (pas d apparition d'off notes) pendant 8 semaines à 4°C. 6 [0043] La stabilité bactériologique a été évaluée pour le levain L2 pendant 8 semaines avec différents inoculais, en mesurant la flore aérobic mésophile (30°C) selon la norme NF EN ISO 4833-1 et les bactéries lactiques hétéro-fermentaires en milieu 3M 01/19-11/17. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 5 ci-dessous. 1. [Tableau 5] [Tableaux5] Echantillon durée de vie Flore aérobie mésophile (30°C) (CFU/g) Bactéries lactiques hétéro-fermentaires (CFU/g) Levain sur orge - inoculat 0,5% Livendo® LV4 1 semaine ND 9,30E+08 4 semaines 7,60E+05 2,40E+08 8 semaines 1,50E+05 9,80E+06 [0044] Le levain L2 présente une stabilité bactériologique satisfaisante. Il reste actif même après 8 semaines de conservation. [0045] La stabilité a été observée également selon les paramètres suivants : liquéfaction / perte d'humidité, modification de la couleur, de l'odeur des blocs. Ces paramètres se sont avérés stables pendant 8 semaines. 1. Exemple 2: [0046] Les différents levains préparés à l'exemple 1 ci-dessus ont été utilisés pour préparer des pains au levain, avec la composition suivante: 1. [Tableau 6] [Tableaux6] Ingrédients Kg % Farine de blé 1000 100 Eau 700 70 Sel 21 2.1 Levure pressée 5 0.5 Croutilis 0,5% 3 0,3 Levain de l'invention 100 10 Total 2962,5 [0047] Le diagramme dc panification est donné ci-dessous dans le tableau 7: [0048] 7 [Tableaux7] ETAPES Pétrissage 8 minutes à vitesse 1 + 2 minutes à vitesse 2 Pointage 2h à température ambiante (20-24°C, environ 22°C) Division 400g Boulage Oui Détente 15 minutes Façonnage A la main Apprêt 2h à 26°C Scarification Cuisson 25 min à 250°C cuisson dépressive [0049] Pour le pain préparé à partir du levain 2, on a observé une très bonne stabilité du pH et du TTA sur 8 semaines. Les valeurs étaient les suivantes [0050] [Tableaux8] Pain (4h30) Sur la mie pH TTA Sg Levain TO 15% 4,99 4,2 7,7 Levain TO 30% 4,79 7,3 11,2 Levain T8 15% 4,98 4,5 7,78 Levain T8 30% 4,71 6,5 10,4 [0051] Une analyse organoleptique a été réalisée sur ces deux baguettes, avec d'un côté une baguette tradition témoin faite avec de la farine de blé, et de l'autre une baguette avec levain sur bloc d'orge à 10% ensemencé avec le starter Livendo LV4. Cette analyse est basée sur un test Q.D.A., les résultats ont été traités avec le logiciel Fizz Dix panélistes experts Odeur & Goût spécialement formés pour l'analyse ont comparé les produits, et ont noté les différences sur une échelle allant de 0 à 10. [0052] 8 [Tableaux9] Baguette avec levain sur bloc orge 10% Baguette témoin Aspect Couleur de la mie plus foncée couleur de mie crème odeur Plus levain farine blanche arôme Goût global plus intense Plus levain fermentée Plus fruité (que témoin) [0053] Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau ci-dessus, et détaillés dans le diagramme de la FIG 11. Pour les deux pains on retrouve une typicité aromatique spécifique des céréales fermentées. La mie du pain de l'invention est plus colorée et le goût du pain selon l'invention est plus intense que celui du pain témoin avec des notes « levain et fruitées » plus intenses. [0054] Exemple 3: [0055] On prépare 8 levains différents à partir d'un starter commercial SAF Levain et en utilisant différentes farines avec une fermentation de 24h00 à 35°C. [0056] Le type de farine et le taux d'hydratation sont indiqués dans le tableau 8 ci-dessous pour chacun des levains L7 à L14 préparés : 1. [Tableau 10] 9 [Tableaux10] Levain Farine Taux de cendres (% de cendre sur % de matière sèche farine) Taux de protéines (g/100g de farine) Hydratation % L5' Blé 0.54 11.22 55 L7 Triticale 1.7 10.37 63 L8 Riz 0.35 7.51 83 L9 Millet 0.75-2.40* 11 61 LIO Quinoa 2.46-3.36* 13 65 L11 Lupin 2 - 4* 38 - 42* 85 L12 Petit épeautre 1.43 15.64 61 L13 Grand épeautre 0.75 13.46 61 L14 Blé de Kh]u-agan (connu sous l'appellation Kamut) 1.76 14.96 50 *Valeurs théoriques [0057] L'aspect et la tenue des levains a été appréciée à l'oeil nu. Les photos des différents levains sont données sur les figures 2 à 10 jointes. 111 ressort clairement de l'observation à l'oeil nu que : les levains L7, L8, et L13 ne forment pas une masse compacte mais se délitent ; les levains L9, L10, Lil, L12 et L14 forment un bloc solide. Les blocs solides formés par les levains ont été découpés au fil à beurre. 1. [Tableau 11] [Tableaux il] ETAPES Pétrissage 5 minutes à vitesse 1 + 2 minutes à vitesse 2 Pointage 2h à température ambiante ((20-24°C, environ 22°C) Division 450g Boulage Oui Détente 30 minutes Façonnage A la main- Batard Apprêt 2h à 28°C Pousse Berlinoise 80g :200m1 Scarification 1 scarification Cuisson 25 min à 250°C cuisson dépressive [0058] Sur chaque pain obtenu, on a mesuré sur la mie les valeurs de pH, TTA et SU. 1. [Tableau 12] [Tableaux12] Mie pH TTA SU Pain avec L5 4,5 2,8 nd Pain avec L7 4,23 16,42 23,28 Pain avec L8 5,12 2,34 4,02 Pain avec L9 4,40 14,65 21,82 Pain avec L10 4,30 22.08 34.28 Pain avec L 1 1 4,99 15,01 23,27 Pain avec L12 4,35 13,42 19,75 Pain avec L13 4,25 13,38 19,05 Pain avec L14 4,41 13,24 19,24 I. Les valeurs obtenues étaient tout à fait satisfaisantes. 100591 Une analyse organoleptique a été réalisée sur ces pains, Cette analyse est basée sur un test Q.D.A., les résultats ont été traités avec le logiciel Fit,. Dix panélistes experts Odeur & Goût spécialement formés pour l'analyse ont comparé les produits, et ont noté les arômes et odeurs. 11 1. [Tableau 13] [Tableaux13] odeur Goût Pain avec L5 Blé mur Blé mur, Rond Pain avec L7 Acétique, Levain, Olive Très salé, pas acétique Pain avec L9 Gras, malté Gras, Gatcau Pain avec L10 Riz/Maïs Quinoa, Riz Pain avec Lii Blé mur, gras Gras, Floral Pain avec L12 Savon, peinture Pain avec L13 + vert Pain avec L14 Fumé léger Gras 1. Les pains réalisés avec les levains L9, L10 et Lii présentaient des qualités organoleptiques tout à fait satisfaisantes. 2. Brève description des dessins [0060] [fig.1] est une photographie des levains Li à L6 préparés à l'exemple 1 ; [0061] [fig.2] est une photographie du levain L5 préparé à l'exemple 3. 100621 [fig.3] est une photographie du levain L7 préparé à l'exemple 3. [0063] [fig.4] est une photographie du levain L9 préparé à l'exemple 3. 100641 I fi2.51 est une photographie du levain L10 préparé à l'exemple 3. 100651 I fi2.61 est une photographie du levain LI 1 préparé à l'exemple 3. 100661 I fi2.7I est une photographie du levain L12 préparé à l'exemple 3. 100671 I fi2.8I est une photographie du levain L13 préparé à l'exemple 3. 100681 I fi2.91 est une photographie du levain L14 préparé à l'exemple 3. 100691 I fi2.101 est un diagramme sensoriel réalisé sur du pain préparé selon l'exemple 2 et un pain au levain témoin. 12 [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4] [Revendication 5] [Revendication 6] [Revendication 7] [Revendication 8] [Revendication 9] [Revendication 10] [Revendication 11] REVENDICATIONSLevain vivant prêt à l'emploi caractérisé par le fait qu'il se présente sous forme solide découpable. Levain vivant selon la revendication 1 caractérisé par le fait qu'il est à base dc farine d'orge, dc sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa, de petit épeautre, de grand épeautre, de blé de Kharagan ou de leurs mélanges. Levain vivant selon la revendication 2 caractérisé par le fait qu'il est à base dc farine d'orge, dc sarrasin, de lupin, de millet, de quinoa ou de leurs mélanges. Levain vivant prêt à l'emploi selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la farine est de la farine d'orge et/ou de sarrasin. Levain vivant prêt à l'emploi selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la farine présente un taux de cendres de 0,35% à 2,50% en poids de farine. Levain vivant prêt à l'emploi selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la farine présente un taux de protéines de 5 à 45g/100g de farine. Levain vivant prêt à l'emploi selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'il présente un taux d'hydratation de 45 à 95%, de préférence de 50% à 70%. Levain vivant prêt à l'emploi selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, comprenant : Farine : 100% Starter :0,2-5%, de préférence 0,3-2% Sel : 0-2% Eau : 45-75%, de préférence environ 60-70%, les pourcentages étant pour 100 parties de farine. Levain vivant prêt à l'emploi selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé après le fait qu'il présente une stabilité bactériologique pendant 2 mois telle que la diminution de la teneur en bactéries lactiques est d'au maximum de 2 log dans les 2 mois suivant sa préparation. Utilisation d'un levain prêt à l'emploi selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, pour la préparation d'un pain au levain. Utilisation selon la revendication 10, selon laquelle le taux d'incorporation du levain est de 5 à 35 %, de préférence de 10 à 20% 13 dans 100 parties de farine.