Brevet FR3083054A1 — publié le 20200103

REVELATEUR D'AROMES COMPRENANT UN EXTRAIT D'ANANAS ET UN COMPOSE SOUFRE POUR PREPARATIONS CONTENANT DES PRECURSEURS AROMATIQUES Domaine de l'invention La présente invention a pour objet un additif biologique pour le traitement de préparations comprenant des précurseurs aromatiques, en particulier des préparations à base de moûts végétaux et/ou de macérâts telles que le vin, la bière, les jus de fruits, les boissons à base de houblon ; cet additif permet notamment d'amplifier l'intensité de la perception olfacto-gustative d'une boisson alimentaire. Plus particulièrement, l'invention concerne un additif révélateur d'arômes comprenant un extrait d'ananas et un composé soufré à une concentration telle que la concentration en thiol libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 pM. Etat de la technique On connaît dans l'état de la technique la demande de brevet WO 2003/073868 décrivant des agents exhausteurs de goût pour aliments ou boissons qui contiennent un galacto-oligosaccharide à liaison a. Ces agents exhausteurs de goût permettent de renforcer le goût d'un aliment ou d'une boisson d'une manière consistant à atténuer l'aigreur, le goût amer, l'astringence et l'âpreté de l'aliment ou de la boisson et/ou à renforcer l'arôme, la douceur et le goût inhérent des matières de l'aliment ou de la boisson. On connaît aussi la demande de brevet US 2012/0301593 décrivant l'utilisation d'extraits d'ananas comme intensifiant la saveur ainsi que des produits améliorant / aromatisant contenant soit des extraits d'ananas, soit des arômes artificiels d'ananas sous forme concentrée. La demande de brevet WO 2009/032234 décrit l'utilisation d'extraits d'ananas comme renforçateurs de goût. Elle enseigne que la présence d'extraits d'ananas dans des produits alimentaires, combinés à au moins un autre agent aromatisant, permet d'obtenir des produits au goût renforcé mais dépourvu de tout arôme d'ananas perceptible. L'invention porte sur des produits non alcooliques qui peuvent être utilisés comme digestifs, comme boissons rafraîchissantes. 2 La demande de brevet W02008/018627 décrit un procédé de préparation d'un exhausteur de goût pour la bière, une boisson de type bière ou une boisson obtenue à partir d'une matière torréfiée. Ce procédé comprend les étapes de 1) chauffage d'une matière broyée de céréales, 2) le traitement de cette matière avec une 5 protéase et 3) la récupération de l'extrait obtenu. Ledit extrait constitue l'exhausteur de goût qui peut être ajouté aux boissons précitées pour améliorer leurs goûts. La demande de brevet JPH0678740A décrit un procédé de production d'un moût de brassage de bière, dans lequel une protéase est ajoutée. Cet ajout de protéase améliore la qualité de la bière, notamment son arôme. 10 Inconvénients de l'art antérieur Les solutions de l'art antérieur ont pour objectif soit de masquer les arômes naturels de la boisson, et sont utilisées comme agents de saveur, soit d'utiliser les propriétés des protéases pour améliorer l'arôme des boissons, mais cette application est limitée à la bière et autres boissons apparentées. Les résultats ne sont pas satisfaisants 15 quel que soit le type de boisson, notamment pour le vin. Avantages de l'invention Les inventeurs ont mis en évidence que l'association d'un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne et d'un acide aminé soufré ou d'un peptide comprenant un acide aminé soufré, constitue un additif révélateur d'arôme d'origine végétale actif 20 notamment sur la bière, mais également sur d'autres types de boissons telles que le vin, les jus de fruits et les boissons à base de houblon. A ce titre, l'invention concerne, selon son acception la plus générale, un révélateur d'arômes de préparations comprenant des précurseurs aromatiques, cet additif comprenant un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne et un composé soufré. 25 DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Un premier objet de l'invention concerne un additif révélateur d'arômes pour préparations comprenant des précurseurs aromatiques, notamment des moûts végétaux et/ou de macérâts, caractérisé en ce qu'il comprend (i) un extrait d'ananas 30 contenant de la bromélaïne et (ii) un composé soufré choisi parmi un acide aminé 3 soufré ou un peptide comprenant un acide aminé soufré, la concentration de ce composé soufré étant telle que la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est d'au moins 0,5 pM, et ce composé soufré étant : - obligatoirement ajouté lorsque la teneur en thiols libres dans le milieu 5 réactionnel est inférieur à 0,5 pM, et - optionnellement ajouté lorsque la teneur en thiols libres dans le milieu réactionnel est supérieure ou égale à 0,5 pM. En d'autres termes, le composé soufré peut être omis lorsque la concentration en 10 thiols libres dans le milieu réactionnel est d'au moins 0,5 pM et le composé soufré doit être présent dans l'additif lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est inférieure 0,5 pM de sorte à ce qu'elle atteigne au moins 0,5 pM. L'invention porte également sur un additif révélateur d'arômes pour préparations 15 comprenant des précurseurs aromatiques caractérisé en ce qu'il comprend (i) un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne et (ii) lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est inférieure à 0,5 pM, un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré ou un peptide comprenant un acide aminé soufré, la concentration de ce composé soufré dans l'additif étant telle que la concentration en 20 thiols libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 pM. Par « révélateur d'arômes » au sens de l'invention, on entend un additif qui permet d'augmenter la perception des arômes naturels par exemple des moûts ou des macérâts sans ajout de molécules aromatiques. Sans être liés par une théorie, les 25 inventeurs considèrent que l'additif selon l'invention permet de révéler les arômes par libération des thiols variétaux - composés naturellement présents dans les moûts et macérâts et responsables des arômes des boissons. A titre d'exemple, les principaux thiols variétaux retrouvés dans les vins sont : 30 le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques ; - l'acétate de 3-Mercapto-Hexyle ou A-3MH rappelant le buis et les fruits tropicaux ; et 4 - la 4-mercapto 4 méthylpentan-2-one ou 4MMP dont les arômes rappellent le buis. La préparation peut être toute préparation qui contient des précurseurs de thiols 5 aromatiques (aussi appelés thiols variétaux), telle qu'un moût végétal ou un macérât. La préparation peut contenir naturellement des précurseurs de thiols aromatiques ou ceux-ci peuvent avoir été ajoutés à la préparation, par exemple en ajoutant des précurseurs de thiols aromatiques synthétiques dans une préparation n'en contenant pas ou peu. Dans un mode de réalisation particulier, la préparation est une boisson. 10 A titre d'exemple, les moûts végétaux sont choisis parmi le vin, la bière ou les jus de fruits et les macérâts sont choisis parmi un macérât de houblon, de baie ou d'extrait de bourgeons. La boisson peut également être un mélange comprenant un moût végétal, ou un macérât ou un mélange des deux. La boisson dont l'arôme est révélé 15 constitue le milieu réactionnel dans lequel l'additif a été ajouté. L'invention peut également s'appliquer aux préparations aromatiques utilisées en parfumerie et tout autre domaine qui utilisent des moûts végétaux et/ou macérâts contenant des précurseurs aromatiques tel que la pharmacie, la cosmétique et la 20 droguerie, cette liste n'étant pas exhaustive. L'invention peut enfin s'appliquer à toute préparation dans laquelle des précurseurs de thiols variétaux ont été ajoutés afin d'apporter des arômes et pour lesquels on souhaite augmenter la perception dudit arôme, quelque soit la nature de la 25 préparation. L'extrait d'ananas présent dans l'additif révélateur d'arômes peut être obtenu à partir de différentes parties de l'ananas. On distingue deux grands types d'extraits en fonction de la nature de la bromélaïne qu'ils contiennent. Ainsi, on parle d'extrait 30 d'ananas contenant de la bromélaïne de fruit (ou « fruit bromelain ») ou de la bromélaïne de tige (ou « stem bromelain »). Un « extrait d'ananas obtenu à partir du fruit » au sens de l'invention correspond à un extrait obtenu à partir de la peau, de la pulpe, de la chair et des feuilles de l'ananas. Un « extrait d'ananas obtenu à partir 5 de la tige» au sens de l'invention correspond à un extrait obtenu à partir de la tige et des racines. De manière avantageuse, l'extrait d'ananas est issu du fruit de l'ananas et contient donc de la bromélaïne de fruit (fruit bromelain). 5 L'additif selon l'invention comprend également, de manière optionnelle, un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré ou un peptide comprenant un acide aminé soufré. L'acide aminé peut être une cystéine et le peptide comprenant un acide aminé soufré peut être un glutathion. Dans un mode de réalisation préféré, le composé soufré est une cystéine. 10 Ce composé soufré est associé à l'extrait d'ananas dans le cas où la concentration en thiols libres dans la préparation aromatique est inférieure à 0,5 pM. En effet, la présente invention repose sur la mise en évidence d'une action synergique entre un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne et un acide aminé soufré sur la libération des thiols variétaux présents (initialement présents sous forme de précurseurs de 15 thiols variétaux). Les inventeurs ont montré que pour optimiser la libération des thiols variétaux et donc la perception de l'arôme, il est nécessaire de maitriser la quantité de thiols libres présents dans la boisson avant l'ajout de l'additif. Par « thiols libres » au sens de l'invention, on entend les thiols portés par la cystéine 20 et/ou le glutathion. Par « thiols aromatiques ou thiols variétaux », on entend les thiols libérés à partir de précurseurs de thiols aromatiques (ou précurseurs de thiols variétaux). Ces précurseurs sont inodores. 25 Ainsi, lorsque le moût végétal ou le macérât comprend naturellement une quantité de thiols libres égale ou supérieure à 0,5 pM, la libération de thiols aromatiques peut être efficace lorsque l'additif comprend uniquement un extrait d'ananas. Ceci est par exemple le cas pour la bière. Au contraire, lorsque la quantité de thiols présents dans le moût végétal ou le macérât est inférieur à 0,5 pM, il est très intéressant d'ajouter 30 en plus de l'extrait d'ananas, un composé soufré (donc comprenant des thiols) pour augmenter la libération des thiols variétaux et donc de libérer plus d'arômes. Ceci est par exemple le cas du vin. La quantité de composé soufré ajoutée dépend donc de la teneur en thiols libres dans la préparation de départ. Cette quantité de composé soufré sera déterminée en tenant compte du fait que la concentration en thiols libres 6 dans le milieu réactionnel doit être d'au moins 0,5 pM. Dans des modes de réalisation préférés, la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel d'au moins 1 pM, 2 pM , 3 pM, 4 pM ou 5 pM, par exemple d'au moins 10 pM , 50 pM, 100 pM , 500 pM, 1 mM, 1,5 mM, 2 mM, 5 mM, 10 mM, 20 mM, 50 mM ou 100 mM, 5 voire 500 mM. Elle peut être égale à l'une de ces valeurs. La concentration en composé soufré n'est pas limitée par une borne supérieure et peut même être égale ou supérieure à 1M. La quantité de composé soufré à ajouter peut être adaptée par l'homme du métier en fonction des préparations considérées et de l'arôme recherché. Il est tout à fait possible d'ajouter un additif comprenant un composé 10 soufré lorsque la concentration en thiol dans le moût ou macérât est égale ou supérieure à 0,5 pM pour optimiser la libération des thiols, le cas échéant. On distingue donc la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques qui est la préparation avant ajout de l'additif, du milieu réactionnel qui correspond à la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques dans lequel l'additif 15 a été ajouté. Ainsi, lorsque le milieu réactionnel (boisson ou autre préparation contenant des précurseurs de thiols aromatiques) comprend moins de 0,5 pM de thiols libres, il est préconisé d'ajouter un composé soufré pour élever la teneur en thiols libres au 20 dessus de 0,5 pM et ainsi augmenter la perception des arômes. Les inventeurs ont en particulier montré que l'ajout d'un additif révélateur d'arômes selon l'invention permet d'augmenter la libération, dans un milieu synthétique, dans un moût de bière et dans un moût de raisin, de thiols (notamment de thiols 3MH 25 libres) qui sont des composés connus pour jouer un rôle majeur, notamment dans les arômes du vin et la bière. Un deuxième objet de l'invention concerne un procédé de préparation d'un additif révélateur d'arômes de préparations comprenant des précurseurs de thiols 30 aromatiques consistant à : a. mesurer la concentration en thiols libres dans ladite préparation; b. fournir une solution comprenant un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne ; 7 c. ajouter une solution comprenant un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré et/ou un peptide comprenant un acide aminé soufré à la solution de l'étape b., cette solution présentant une concentration en composés soufrés telle que la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 pM. 5 L'extrait d'ananas peut être titré en bromélaïne de telle sorte qu'après l'ajout de l'additif au moût ou macérât, la concentration de l'extrait d'ananas dans le milieu réactionnel soit compatible avec les doses d'emploi usuelles des enzymes et protéases commerciales en oenologie et brasserie, soit de l'ordre 1 à 30 g / HL de 10 milieu réactionnel. La quantité d'extrait d'ananas peut être adaptée par l'homme du métier en fonction de la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques considérée. La détermination de la quantité de composés soufrés présente dans la préparation, 15 comprenant des précurseurs de thiols aromatiques, notamment dans le moût ou macérât peut être réalisée soit au moment de l'ajout de l'additif, soit préalablement par type de boisson. Dans ce dernier cas, il est possible de préparer à l'avance des additifs adaptés aux différents types de préparations et de les ajouter sans étape de dosage de la quantité de thiols. 20 Ainsi, le composé soufré peut être ajouté au milieu réactionnel selon trois protocoles (non limitatifs) : par ajout lors de l'étape de broyage/extraction telle que définie à l'Exemple 2, étape 1 ; 25 (ii) par ajout pendant ou après l'étape de concentration/ filtration de l'extrait d'ananas telle que définie à l'Exemple 2, étape 2 ; ou (iii) par ajout dans le milieu réactionnel, avant, après ou simultanément à l'ajout de l'extrait d'ananas. 30 Dans un mode de réalisation préféré du procédé, la préparation de précurseurs de thiols aromatiques est un moût végétal et/ou un macérât. Il peut notamment s'agir de vin, de bière ou de jus de fruits... 8 Un troisième objet de l'invention concerne un procédé de révélation des arômes d'une préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à ajouter, pour un litre de préparation une dose d'un additif selon l'invention. Dans un mode de réalisation alternatif, le procédé de révélation des arômes selon 5 l'invention consiste à ajouter dans la préparation de précurseurs de thiols aromatiques (i) un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne et (ii) lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est inférieur à 0,5 pM, un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré et/ou un peptide comprenant un acide aminé soufré, la concentration de ce composé soufré étant telle que la 10 concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 pM. Dans un mode de réalisation préféré, la préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques est une préparation à base de moût et/ou de macérât. Ce moût ou macérât est de manière préférée une boisson telle que le vin, la bière, les jus de 15 fruits... La présente invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs de l'invention qui suivent. 20 DESCRIPTION DES FIGURES Figure 1 : Effet de l'extrait enzymatique d'ananas non purifié sur la libération des thiols libres 4MMP et thiols totaux 3MH sur une solution de précurseurs (milieu 25 synthétique). Figure 2 : Effet de l'ajout de l'extrait enzymatique d'ananas purifié et/ou de cystéine sur la libération des thiols libres 3MH sur un moût de raisin blanc. 30 Figure 3 : Effet de l'ajout de l'extrait enzymatique d'ananas purifié sur la libération des thiols libres 3MH et thiols totaux 3MH sur un moût de bière. PARTIE EXPERIMENTALE 9 EXEMPLE 1 : Caractérisation de l'extrait d'ananas: choix de la bromélaïne Le choix de la forme optimale de la bromélaïne, une protéase à cystéine, constituant un principe actif de l'additif révélateur d'arômes de boissons fait partie de l'invention. 5 Le tableau ci-dessous présentent les différentes formes de bromélaïnes (en anglais « cysteine proteinases ») issus de la variété Ananas comosus répertoriés : Nom scientifique ou commercial Abbréviation Masse Point iso- Séquence Glycolisation moléculaire en Dalton électrique Bromélaïne extraite de la tige Stem F4 et F5 2800 >10 212 acides aminés Glycosylé bromelain (séquence + sucre) EC 3.4.22.32 Ananain F9 23464 >10 216 acides aminés Non EC 3.4.22.31 (séquence) Glycosylé Comosain F9/b 24509 et >10 N-term Glycosylé 23569 SBA/a et 23550 et 4,8 et 4,9 N-term Glycosylé SBA/b 23560 Bromélaïne extraite du fruit Fruit 23000 4,6 N-term Non bromelain glocosylé EC 3.4.22.33 La bromélaïne se présente sous deux formes : une forme extraite du fruit, à savoir de la peau, de la pulpe, de la chair et des feuilles de l'ananas et appelée « fruit bromelain » et une forme extraite des racines et des tiges appelée « stem bromelain ». 10 10 Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, l'extrait d'ananas comprend une bromélaïne extraite du fruit. EXEMPLE 2 : Extraction et pré-purification par filtration et ultrafiltration de 5 l'activité enzymatique de l'extrait d'ananas La description qui suit présente un exemple non limitatif de procédé de préparation d'un additif selon l'invention. Etape 1 : Broyage et extraction 10 100g de déchets d'ananas frais sont immergés dans 200 ml d'une solution de tampon phosphate 0,1M à pH 7 contenant de la cystéine à 15mM. Le broyage est réalisé à vitesse maximale pendant 1 minute à l'aide d'un broyeur à ailettes en inox. Le broyat est laissé au repos pendant 1 heure, puis centrifugé à 8000 tr/min pendant 15 20 minutes à +4°C. Une spatule de poudre de Kieselguhrs est ajoutée au surnageant puis il est filtré sur papier filtre. Pour obtenir l'extrait brut utilisé dans les expériences qui suivent, il est ensuite congelé et lyophilisé. 20 Etape 2 : Concentration/purification Sur un aliquot de 50 mL d'extrait non congelé, les étapes suivantes sont appliquées : L'extrait est concentré 5 fois à l'aide d'un pilote d'ultrafiltration muni d'une membrane avec un seuil de coupure de 10 kDa. 25 Une diafiltration contre un tampon phosphate 0,01 M pH 7 est ensuite réalisée. Pour obtenir l'extrait purifié utilisé dans les expériences qui suivent, il est ensuite congelé et lyophilisé. Etape 3 : Ajout de cystéine à la préparation d'extrait d'ananas L'ajout d'acide aminé soufré peut être réalisé sous forme de poudre ou de l'ajout 30 d'extraits riches en acide aminé soufré (écorce de levure sèche, crucifère, alliacés oignon, choux,...). 11 Afin d'ajouter à la boisson un additif comprenant la quantité appropriée de composés soufrés, la quantité de ces composés (cystéine et glutathion sans être limitatif) présente dans le milieu réactionnel est déterminé préalablement à l'ajout de l'additif. 5 EXEMPLE 3: Effet de l'additif sur une solution de précurseurs (milieu synthétique) 10 Dans le cas d'une solution tampon d'acide tartrique à 3,5 g/L et pH 3,5, un extrait brut d'ananas riche en bromélaïne et obtenu selon l'étape 1 de l'exemple 2 est ajouté à une dose de 50 mg / ml dans la solution en présence de précurseur de thiols (1 pM). Cet extrait brut est riche en cystéine. Les résultats sont présentés à la Figure 1. On observe que la quantité de thiols libérés dans le milieu est augmentée en 15 présence de cet extrait non purifié. EXEMPLE 4 : Effet d'un révélateur d'arôme à base de bromélaïne et de cystéine sur un moût de raisin blanc 20 Dans le cas d'un mout de raisin blanc, un extrait végétal purifié riche en bromélaïne et obtenu selon les étapes 1 et 2 de l'Exemple 2 est ajouté à une dose de 10 mg / ml dans le moût. La somme des teneurs en cystéine et glutathion (thiols) présents naturellement dans le mout de raisin est de 1,2 pM. Un ajout de cystéine à une concentration de 5mM dans le moût de raisin permet une augmentation de la 25 libération des thiols libres 3MH par rapport à l'essai cystéine seule ou bien à l'essai protéase seule. Les résultats relatifs à cet extrait purifié sont présentés à la Figure 2. Cet exemple montre que la teneur naturelle de ce moût de raisin en composés soufrés est insuffisante pour une bonne efficacité de l'extrait d'ananas sur la 30 libération des thiols. D'autre part, l'association de l'extrait d'ananas purifié et d'une solution de cystéine permet d'augmenter de manière significative la quantité de thiols variétaux libérés. 12 EXEMPLE 5 : Effet de l'ajout d'un révélateur d'arôme à base d'extrait d'ananas comprenant de la bromélaïne sur un moût de bière Dans le cas d'un moût de bière, la somme des teneurs en cystéine et glutathion 5 (composés soufrés qui sont des porteurs de thiols libres) présents naturellement dans le moût de bière est de 1,9 pM. Un extrait d'ananas purifié riche en bromélaïne et obtenu selon les étapes 1 et 2 de l'Exemple 2 est ajouté à une dose de 10 mg / ml dans le moût. La somme des teneurs en cystéine et glutathion (thiols libres) présents dans le milieu réactionnel est 10 alors de 7,7 pM. On observe que la quantité de thiols variétaux libérés (3 MH libre et 3MH totaux) dans le milieu est augmentée en présence de cet extrait purifié. Les résultats relatifs à ces essais sont présentés à la Figure 3. Cet exemple montre que l'ajout de l'extrait enzymatique permet d'augmenter la 15 libération des thiols variétaux. Ce résultat suggère que la teneur dans le milieu réactionnel en composés soufrés (thiols libres) est suffisante pour une bonne efficacité de l'extrait enzymatique, sans que l'ajout REVENDICATIONS1 - Additif révélateur d'arômes pour préparations comprenant des précurseurs de thiols aromatiques caractérisé en ce qu'il comprend (i) un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne et (ii), lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est inférieure à 0,5 pM, un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré ou un peptide comprenant un acide aminé soufré, la concentration de ce composé soufré dans l'additif étant telle que la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 pM. 2 - Additif révélateur d'arômes selon la revendication 1 dans lequel l'extrait d'ananas est obtenu à partir du fruit de l'ananas. 3 - Additif révélateur d'arômes selon l'une des revendications 1 ou 2 dans lequel ledit acide aminé soufré est une cystéine. 4 - Additif révélateur d'arômes selon l'une des revendications 1 ou 2 dans lequel ledit peptide comprenant acide aminé soufré est un glutathion. 5 - Procédé de préparation d'un additif révélateur d'arômes de préparations comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à : a. mesurer la concentration en thiols libres dans ladite préparation; b. fournir une solution comprenant un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne ; c. ajouter une solution comprenant un composé soufré choisi parmi un acide aminé soufré et/ou un peptide comprenant un acide aminé soufré à la solution de l'étape b., cette solution présentant une concentration en composés soufrés telle que la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 pM. 6 - Procédé de révélation des arômes de préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à ajouter un additif tel que défini à l'une des revendications 1 à 4 dans ladite préparation. 14 7 - Procédé de révélation des arômes de préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques consistant à ajouter dans ladite préparation (i) un extrait d'ananas contenant de la bromélaïne et (ii) lorsque la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel est inférieur à 0,5 pM, un composé soufré choisi 5 parmi un acide aminé soufré et/ou un peptide comprenant un acide aminé soufré, la concentration de ce composé soufré étant telle que la concentration en thiols libres dans le milieu réactionnel soit d'au moins 0,5 pM. 8 - Additif selon l'une des revendications 1 à 4 ou procédé selon l'une des 10 revendications 5 à 7 dans lequel ladite préparation comprenant des précurseurs de thiols aromatiques est une préparation à base de moûts végétaux et/ou macérâts. 9 - Additif ou procédé selon la revendication 8 dans lequel ladite préparation est une boisson choisie parmi le vin, la bière et les jus de fruits. 15