Brevet FR3084816A1 — publié le 20200214

GELIFIANT ALIMENTAIRE À BASE DE COMPOSANTS NATURELS, NON PERTURBATEUR DE SAVEUR, A GRANDE DURÉE DE CONSERVATION, AVEC UNE GRANDE FLEXIBILITÉ D'APPLICATION DESCRIPTION L'invention est relative à un gélifiant alimentaire à base de composants naturels, non perturbateur de saveur, à grande durée de conservation, et disposant d'une grande flexibilité d'application et de texture (salé ou sucré, chaud et froid). Etat des connaissances Les gélifiants, encore appelés texturants, sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel. Il peut s'agir : 15 - d'extraits d'os d'animaux (la gélatine), - d'extraits végétaux (pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar, amidon). La réglementation en vigueur précise que le terme « gélifiant » est réservé aux texturants d'origine végétale. Les algues constituent une source importante de gélifiants : les alginates, les carraghénanes, 20 l'agar-agar. Quant à la pectine, elle est généralement extraite des pommes tandis que l'amidon, présenté sous forme de fécule, peut provenir de plantes très diverses : maïs, manioc, pomme de terre, etc. Les texturants d'origine animale sont appelés "gélatine". La gélatine utilisée est principalement d'origine porcine. L'origine animale n'est pas à préciser selon la réglementation sauf si l'origine 25 est bovine, dans le cas on retrouve les termes "gélatine de boeuf'. Les gélifiants forment une masse gélatineuse, comme du mucilage, et donnent aux soupes, sauces ou puddings une consistance crémeuse à ferme. Ils peuvent également être affaiblir l'emploi de gras dans les mayonnaises et les sauces. Les agents gélifiants sont produits à partir de sucres multiples ou de protéines végétales et animales et ont un effet stabilisant dans 30 les émulsions. Certains stabilisants et épaississants sont également des agents gélifiants. Les agents gélifiants typiques comprennent les amidons, la pectine (E440), la gomme arabique (E414), l'agar-agar (E406, un polysaccharide obtenu à partir d'algues rouges) et d'autres phycocolloïdes comme les carraghénanes (E407), la gélatine (E441, faite par hydrolyse partielle de collagène animal), la 35 gomme de caroube (E410, un polysaccharide de gomme naturelle des graines du Caroubier). De même, la gélatine et l'amidon modifié (groupe: E 1404, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1422, 1440, 1442, 1450 et 1451) sont des gélifiants. Parmi les agents gélifiants les plus courants, la gélatine est toujours dérivée d'animaux quand d'autres ont une origine végétale, avec des algues principalement. Par exemple, les 40 phycocolloïdes sont des gélifiants naturels extraits d'algues comme le goémon Chondrus crispus. 10 2 Certains agents épaississants sont des gélifiants, formant un gel, se dissolvant dans la phase liquide sous la forme d'un mélange de colloïdes qui forme une structure interne faiblement cohésive. En l'état de l'art, les texturants utilisés couramment en cuisine se caractérisent par 4 origines : 5 Animales (gélatine animale) dont le public souhaite se dédouaner en raison des facteurs risques sanitaires et culturels, - Synthétiques couramment utilisé en agro-alimentaire en raison de couts de revient très bas, de grande stabilité et de simplicité d'usage, mais qui contreviennent à la naturalité des aliments, et présentent des inconvénients majeurs en matière de santé, Microbiennes (type xanthane) issus de la biotechnologie, souvent plus couteux, qui sont spécifiques à des usages particuliers (non compatible au principe universel d'utilisation en gastronomie), récemment introduits et non en harmonie avec le caractère naturel (issu du monde vivant) recherché, Végétales qui présentent des caractéristiques naturelles mais présentent chacun des limites techniques d'usage (pH, résistance thermique, procédé de gélification, présence ou non d'ions dans les solutions, concentration...). En conséquence, aucune des technologies connues ne permet de satisfaire aux exigences de: Naturalité des composants, Universalité d'emploi dans des plats : chaud, froid, sucré, salé, acide, amère, Stabilité dans le temps pour disposer de produits durables. C'est aux fins de remédier à cette problématique que la présente invention est destinée. Présentation de l'invention L'invention est relative à un dispositif de gélifiant alimentaire à base de composants naturels, non perturbateur de saveur, à grande durée de conservation, et disposant d'une grande flexibilité d'application et de texture (salé ou sucré, chaud et froid) et se caractérise par un mixgommes gélifiants constitué de 70% de Psyllium et de 30% de gomme de Guar, ces deux composants étant assemblés avec des tolérances de proportion à plus ou moins 10%. Ce mix apporte à la fois des qualités : Technologiques : en raison de la résistance aux fortes variations de pH, de température, d'aromatisation sucrée ou salée, Organoleptiques idéales pour réaliser soit des matières denses, ou pour améliorer la viscosité de préparations divers. Il est à noter que cette solution est soluble à froid ; tandis qu'il constitue un agent de texture idéal en raison de ses propriétés rhéfluidifiantes. Le dosage du mix 70%Psyllium/30%Guar dans les plats varie selon les applications plus ou moins structurantes souhaitées : de 0,5% à 10% pour un gel très dense. 3 Dans ces applications, on peut largement imaginer le remplacement du gluten du pain avec le mix Psyllium/Guar afin de redonner de l'épaisseur REVENDICATIONS1. Dispositif de gélifiant alimentaire à base de composants naturels, non perturbateur de saveur, à grande durée de conservation, et disposant d'une grande flexibilité d'application et de texture salé ou sucré, chaud et froid qui se caractérise par un mixgommes gélifiants constitué de 70% de Psyllium et de 30% de gomme de Guar, ces deux composants étant assemblés avec des tolérances de proportion à plus ou moins 10%. 2. Dispositif de gélifiant alimentaire à base de composants naturels, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dosage dans les plats varie selon les applications plus ou moins structurantes souhaitées : de 0,5% à 10% pour un gel très dense.