Brevet FR3087630A1 — publié le 20200501

L'invention se situe dans le domaine de l'alimentaire et a pour objet une émulsion eau dans huile tartinable foisonnée. Les émulsions eau dans huiles tartinables, ou matières grasses tartinables, telles que les beurres et les margarines sont des produits fréquemment consommés dans le cadre de l'alimentation en général, et plus particulièrement durant le petit-déjeuner. Le beurre est une composition à base de matières grasses d'origine laitière obtenue à partir de la crème du lait de vache. Il représente l'une des compositions de matières grasses tartinables les plus appréciées par les consommateurs. Les beurres, tels que les beurres industriels proposés par la grande distribution, présentent en effet de grandes qualités organoleptiques et offrent notamment un goût et une saveur caractéristique des produits laitiers. De plus, ils ont l'avantage d'être authentiques et naturels. Cependant, les beurres ont l'inconvénient d'être difficilement tartinables dès la sortie du réfrigérateur, alors même que cela représente l'une de leurs principales utilisations. Outre les beurres, il existe également sur le marché des émulsions eau dans huile tartinables telles que des margarines ou bien encore des corps gras mixtes qui sont des mélanges de matières grasses d'origine animale et végétale. Ces émulsions, du fait de leur composition en acides gras à bas point de fusion, présentent une bonne tartinabilité dès la sortie du réfrigérateur. Néanmoins, ils ne présentent pas les caractéristiques organoleptiques des beurres si appréciées par les consommateurs. Un but de la présente invention est de proposer une émulsion eau dans huile tartinable foisonnée qui présente à la fois des propriétés organoleptiques de goût et de saveur appréciables, proches ou identiques à celles des beurres aujourd'hui proposés et des propriétés de tartinabilité dès la sortie du réfrigérateur. A cet effet, l'invention concerne une émulsion eau dans huile tartinable, qui se caractérise en ce qu'elle comprend, en poids, par rapport au poids total de la composition : - entre 50 et 95 % de beurre, - entre 1 et 25 % de matière grasse à point de fusion inférieure à 20°C, - entre 0 et 50 % de crème laitière, - entre 0 et 20 °'0 de lait d'origine animale, 2 et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris entre 5 et 40%. L'émulsion selon l'invention est ainsi facilement tartinable dès la sortie du réfrigérateur grâce à la matière grasse à bas point de fusion qu'elle contient et au foisonnement qu'elle a subi. En effet, le foisonnement réalisé participe à l'obtention 5 d'une texture souple, malléable et non friable, à la sortie du réfrigérateur. Au sens de l'invention, on entend par « émulsion eau dans huile tartinable dès la sortie du réfrigérateur », ou encore « frigotartinable », une composition qui une fois sortie du réfrigérateur devient malléable et peut être tartinée ou étalée sans difficultés à l'aide d'un couteau, par exemple sur une tranche de pain ou une biscotte. 10 Au sens de l'invention également, le taux de foisonnement correspond à la formule : (1-(volume de la composition foisonnée/volume de la composition non foisonnée)*100). Plus le taux de foisonnement est important, plus la composition est aérée. Avantageusement, le point de fusion de la matière grasse est inférieur à 15°C, 15 plus préférentiellement encore inférieur à 11°C. Avantageusement, la matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C est un mélange de triglycérides choisi parmi des oléines de matières grasses butyriques, une matière grasse végétale ou encore un mélange d'oléines de matières grasses butyriques et de matière grasse végétale. 20 Au sens de l'invention encore, on entend par « oléines de matières grasses butyriques » des fractions liquides obtenues par fractionnement de la matière grasse laitière anhydre, ou NIGLA, selon des méthodes bien connues de l'homme du métier. Ces fractions présentent un point de fusion inférieur à 20 °C. A titre d'exemple, on citera la topoléine. 25 Selon un mode de réalisation, l'émulsion selon l'invention comprend entre 50 et 90 %, préférentiellement entre 55 et 80, plus préférentiellement entre 55 et 70 g/0", de beurre. Il est précisé que, dans le cadre de l'invention, le beurre peut être tout type de beurre d'origine laitière, en particulier un beurre obtenu par le procédé Nizo. 30 Avantageusement, l'émulsion présente un taux de matière grasse d'au moins 70%, préférentiellement d'au moins 80%, plus préférentiellement de 82 % de matière grasse, en poids rapport au poids total de l'émulsion. Selon un mode de réalisation, l'émulsion comprend entre 1 et 30 préférentiellement entre 8 et 25 %, de crème laitière 0/ Avantageusement, la crème présente un taux de matière grasse compris entre 25 et 60%, préférentiellement entre 40 et 57 %, en poids rapport au poids total de la crème. Préférentiellement, l'émulsion comprend entre 1 et 25%, plus préférentiellement 5 entre 5 et 15 %, préférentiellement entre 9 et 15% de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C. Selon mode de réalisation, l'émulsion comprend entre 1 et 20% de lait préférentiellement d'un lait écrémé. Selon encore un mode de réalisation, l'émulsion comprend jusqu'à 3 % de sel. 10 Selon un mode de réalisation particulier, l'émulsion comprend en poids, par rapport au poids total de la composition : - entre 50 et 80 %, préférentiellement entre 70 et 80%, de beurre, - entre 10 et 20 % de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement de la topoléine, 15 - entre 8 et 15 % de crème laitière, et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris entre 5 et 40%. Selon un autre mode de réalisation particulier, l'émulsion comprend en poids, par rapport au poids total de la composition : - entre 80 et 90% de beurre, 20 - entre 5 et 15% de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement de la topoléine, et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris entre 5 et 40%. Selon encore un autre mode de réalisation particulier, l'émulsion comprend en poids, par rapport au poids total de la composition : 25 - entre 50 et 80 %, préférentiellement entre 50 et 70%, de beurre, - entre 1 et 25 % de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement de la topoléine, - entre 0 et 50 %, préférentiellement entre 20 et 50%, de crème laitière, - entre 0 et 20 %, préférentiellement entre 10 et 20%, de lait écrémé, 30 et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris entre 5 et 40%. L'invention concerne encore un procédé de préparation d'une émulsion eau dans huile tartinable, qui se caractérise en ce qu'il comprend les étapes de : (a) préparation d'une émulsion eau dans huile, (b) préparation d'une phase grasse, 4 éventuellement, (c) de préparation d'une émulsion huile dans eau (d) mélange des produits obtenus aux étapes (a), (b) et, éventuellement (c), pour obtenir une émulsion eau dans huile, (e) foisonnement de l'émulsion eau dans huile obtenue à l'étape (d), 5 (f) cristallisation de l'émulsion eau dans huile, successivement à l'étape (e). Avantageusement, le procédé comprend l'étape (c) de préparation d'une émulsion huile dans eau. Dans ce cas, selon un premier mode de réalisation, l'étape (d) comprend le mélange du produit de l'étape (a), du produit de l'étape (b) et du produit de l'étape (c). 10 Dans ce cas encore, selon un second mode de réalisation, l'étape (d) comprend le pré-mélange des produits de l'étape (b) et de l'étape (c) pour obtenir une émulsion eau dans huile, puis le mélange de cette émulsion eau dans huile avec le produit de l'étape (a). Avantageusement, l'émulsion eau dans huile de l'étape (a) est un beurre 15 présentant un taux de matière grasse d'au moins 80%, préférentiellement de 82 % de matière grasse, en poids rapport au poids total du beurre, préférentiellement encore un beurre semi-solide. Selon une caractéristique de l'invention, la phase grasse de l'étape (b) est une matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement inférieur à 15°C, 20 plus préférentiellement inférieur à 11°C. Avantageusement, cette matière grasse est un mélange de triglycérides choisi parmi des oléines de matières grasses butyriques, une matière grasse végétale ou encore un mélange d'oléines de matières grasses butyriques et de matière grasse végétale. 25 Selon une autre caractéristique de l'invention, l'émulsion huile dans eau comprend un lait, une crème d'origine laitière ou un mélange. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'étape de foisonnement comprend l'introduction d'un gaz, préférentiellement de l'azote, de manière à obtenir un taux de foisonnement d'au moins 5%, préférentiellement compris entre 5 et 40%. 30 L'invention est illustrée dans ce qui suit à l'aide d'exemples de modes de réalisation. Exemple 1 Une émulsion eau dans huile frigotartinable est préparée à l'aide des ingrédients cités dans le Tableau 1 ci-dessous. Tableaul Ingrédients Beurre 70 -80 Crème laitière (40-57% 8-15 MG) Topoléine 10-20 Sel 0-3 Azote (taux de 5 à 40 foisonnement) Caractéristiques de l'émulsion : 15 L'émulsion obtenue dans cet exemple ne contient que des composés d'origine laitière et présente ainsi le goût caractéristique d'un beurre ainsi que la possibilité d'être tartinée dès la sortie du réfrigérateur. Dans cette émulsion, la topoléine apporte des triglycérides à bas point de fusion et participe, avec le foisonnement réalisé, à la tartinabilité de l'émulsion. La crème 20 apporte quant à elle des globules gras qui participent à l'optimisation du goût et de la texture de l'émulsion. L'émulsion est obtenue selon le procédé suivant : On prépare une première émulsion eau dans huile composée d'un beurre. Parallèlement, on prépare une phase grasse composée de topoléine présentant un 25 point de fusion inférieur à 11°C. On prépare également une émulsion huile dans eau composée de crème laitière présentant un taux de matière grasse compris entre 40 et 57%. On mélange l'émulsion huile dans eau avec la topoléine, on pasteurise et on cristallise. On obtient alors une émulsion eau dans huile. 5 5 10 6 Dans un mélangeur, on mélange les deux émulsions obtenues aux étapes précédentes de manière à obtenir une émulsion eau dans huile. On foisonne ensuite l'émulsion eau dans huile par introduction d'azote puis on cristallise l'émulsion. 5 La cristallisation à la suite de l'étape de foisonnement permet d'aboutir à la stabilité de l'émulsion tout au long de sa DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale). On dose et conditionne ensuite l'émulsion. Celle-ci est enfin stockée à 4°C. Exemple 2 Une autre émulsion eau dans huile frigotartinable est préparée à l'aide des ingrédients cités dans le Tableau 2 ci-dessous. Tableau 2 Ingrédients Beurre 82 -90 Topoléine 5-15 Sel 0-3 Azote (taux de 5 à 40 foisonnement) Caractéristiques de l'émulsion : L'émulsion obtenue présente les mêmes caractéristiques de goût et de tartinabilité que celles de l'exemple 1. Elle peut être formulée de manière à présenter par exemple un taux de matière 25 grasse compris entre 80 et 85%. L'émulsion est obtenue selon le procédé suivant : On prépare une première émulsion eau dans huile composée d'un beurre. Parallèlement, on prépare une phase grasse composée de topoléine présentant un point de fusion inférieur à 11°C. 30 Dans un mélangeur, on mélange l'émulsion eau dans huile et la phase grasse. 10 15 20 7 On foisonne ensuite l'émulsion eau dans huile par introduction d'azote puis on cristallise l'émulsion. On dose et conditionne ensuite l'émulsion. Celle-ci est enfin stockée à 4°C. 5 Exemple 3 Une émulsion eau dans huile frigotart nable est préparée à l'aide des ingrédients cités dans le Tableau 3 ci-dessous. 10 Tableau 3 Ingrédients % Beurre 50-70 Crème laitière (40 MG)* -57% 0-50 Topoléine 8-25 Lait écrémé* 0-20 Sel 0-3 Azote (taux de 5 à 40 foisonnement) *L'émulsion est formulée soit avec de la crème, soit avec du lait ou soit avec un mélange des deux. 20 Caractéristiques de l'émulsion : L'émulsion obtenue présente les mêmes caractéristiques de goût et de tartinabilité que celles de l'exemple 1. Elle peut être formulée de manière à présenter par exemple un taux de matière grasse compris entre 60 et 80 %. 25 L'émulsion est obtenue selon le même procédé que celui de l'exemple REVENDICATIONS1) Émulsion eau dans huile tartinable caractérisée en ce qu'elle comprend, en poids, par rapport au poids total de la composition : entre 50 et 95 de beurre, - entre 1 et 25 % de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, - entre 0 et 50 % de crème laitière, entre 0 et 20 % de lait d'origine animale, et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris .t),! 5 et 40% 2) Emulsion selon la revendication 1, caractérisée en ce que le point de fusion de la matière grasse est inférieur à 15°C, plus préférentiellement encore inférieur à 11°C. 3) Emul si on selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C est un mélange de triglycérides choisi parmi des oléines de matières grasses butyriques, une matière grasse végétale ou encore un mélange d'oléines de matières grasses butyriques et de matière grasse végétale. -4) Emulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que qu'elle comprend entre 50 et 90%, préférentiellement entre 55 et 80, plus préférentiellement entre 55 et 70%, de beurre. 5) Emulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente un taux de matière grasse d'au moins 70%, préférentiellement d'au moins 80%, plus préférentiellement de 82 % de matière grasse, en poids rapport au poids total de l'émulsion. 6) Emulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 1 et 30%, préférentiellement entre 8 et 25%, de crème laitière. 7) Emulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la crème présente un taux de matière grasse compris entre 25 et 60%, préférentiellement entre 40 et 57 %, en poids rapport au poids total de la crème. 8) Emulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend entre I et 25%, plus préférentiellement entre 5 et 15%, préférentiellement entre 9 et 5% de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C. 2 9) Émulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 1 et 20% de lait préférentiellement d'un lait écrémé. 10) Emulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend jusqu'à 3 % de sel. 5 II) Emulsion selon l'une des revendications précédentes, caractérisé ce qu'elle comprend en poids, par rapport au poids total de la composition : - entre 50 et 80%, préférentiellement entre 70 et 80%, de beurre, entre 10 et 20% de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement de la topol eine, 10 - entre 8 et 15% de crème laitier et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris entre 5 et 40%. 12) Ernuision selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, par rapport au poids total de la composition 15 - entre 80 et 90% de beurre, - entre 5 et 15% de matière grasse à peint de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement de la topoléine, et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris entre 5 et 40%. 20 13) Emuision selon l'une des revendications 1 a 10, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, par rapport au poids total de la composition : - entre 50 et 80%, préférentiellement entre 50 et 70%, de beurre, - entre 1 et 25% de matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement de la topoléine, 25 - entre 0 el. 50 'Vo préférentiellement entre 20 et 50%, e crème laitière, - entre 0 et 20 %, préférentiellement entre 10 et 20%, de lait écrémé, et en ce qu'elle présente un taux de foisonnement compris entre 5 et 40%. 14) Procédé de préparation d'une idsion eau dans huile tartinable telle que 30 définie dans l'une des revendications I à 13, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : (a) préparation d'une émulsion eau dans huile, (b) préparation d'une phase grasse, éventuellement, (c) de préparation d'une émulsion huile dans eau (d) mélange des produits obtenus aux étapes (a), (b) et, éventuelleme c), pour obtenir une émulsion eau dans huile, (e) foisonnement de l'émulsion eau dans huile obtenue l'étape (d), 5 (f) cristallisation de l'émulsion eau dans huile, successivement à l' étape (e). 15) Procédé selon la revendication 14, caractérisé en qu'il comprend une étape (c) de préparation d'une émulsion huile dans eau. 16) Procédé selon la revendication 15, caractérisé ce que l'étape (d) comprend 10 le mélange du produit de l'étape (a), du produit de l'étape (b) et du produit de l'étape (c). 17) Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'étape (d) comprend le pré-mélange des produits de l'étape (h) et de l'étape (c) pour obtenir une émulsion eau dans huile, puis le mélange de cette émulsion eau dans huile avec le produit de 15 l'étape (a). [8) Procédé selon L'une des revendications [4 à 17, caractérisé en ce que la phase grasse de l'étape (b) est une matière grasse à point de fusion inférieur à 20°C, préférentiellement inférieur à 15°C, plus préférentiellement inférieur à 11°C. 19) Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que la matière grasse 20 point de fusion inférieur à. 20°C est un mélange de triglycérides choisi parmi des oléines de matières grasses butyriques, une matière grasse végétale ou encore un mélange d'oléines de matières grasses butyriques et de matière grasse végétale. 20) Procédé selon l'une des revendications 14 à 19 , caractérisé en ce que sion huile dans eau comprend un lait, une crème d'originelaitière ou un mélange. 25 21) Procédé selon l'une des revendications 14 à 20, caractérisé en ce que l'étape de foisonnement comprend l'introduction d'un gaz, préférentiellement de l'azote, de manière à obtenir un taux de foisonnement d'au moins 5%, préférentiellement compris entre 5 et 40%.