Brevet FR3076981A1 — publié le 20190726

fabr veni_ LOfl. ,--(2,nue=n7 méth.Dde produ- aliment'res à par:. de y r.t. ARRIERE PLAN DE L'INVENTION yaourt, appelé aussi yogourt, pr vient d'une fermentation lactique du lait réalisée bactéries _Ictque!, arpelées us bu garicus et _L-nlentation lactique Streptoco=s thermophilus. conduit à une prise e masse du -a,., cc permet d'obtenir 1 tcxture.saveur caractéristique di yaourt. existe, su ::= le marché, une grande variété de yaourts ,Tui peuvent être classés sufuant leur consistance yaourt à boire, crémeux, campe ...) ou isir savur (yaourt au uo1L ].acui que naturel.., aux fruits, chocolats, - Dir sa nature, le yaourt cst une rée 15 péri ssuble (..]: ;nsomm au maxn[i.m. jusqu'à trentaine de sus après nu fabicatiT)n, à condit -n qu'il scl con -::rvé dans -in miLes réfrigéré. nombre de procu:_ alimen aires sont fabriqués base de yaourt et senL de consis7ances 20 variées. Le t par exemple un savant mélange épais et de concombres râpés qu.i peut être servi 1-1r.[e sauce ou comme entrée. A l'inverse, le Lebanon est composé de boules de yaourt en saumure. conservés en mille igéré, la plupart de ces duits alimentaires uilL une durée de consn ion -ieckam_u quelques On conna-:_t documents W02010124224 y020141707i6 des produits ±iiruentaires fabriqués à base de yaourt qui ont une durée eu conserva7plus longue. 30 Tous ont cependc:iL rue consistance :Ise avec des Leneurs atière sèche r diverstte en consisi_ avère donc imit T' I' NVEi.LION de 77abrication OUF objet dc proposer une méthode prac:uits alimenLaires à base de yaour.'. 25 2 nr.ant une iruu qamme de consistance et ayant une lcir.1e lutée de co:.:-:ervtiim dais des conditions normale _éfrigéré. L'INVFNTION réalisation une de de erature ou en REUME En vue aLi ontair à r yaou ncor-en,Ànt les :ap,= suivantes chauffer le yaourt n.us micr,_ ides à une fréquence comprlro entre 915 eL 2375 mégahertz et à une _empéraure rise entre 69 rés Ce.. ius pendent 10 à 5 scuondes, égoutter le yaou chau7cfé .(D-ondes, presser le yacar égoutté, 15 ajouter yic=t pressé au moins un ingrédient émulsif .=11-1L sL/ou stabil et/ou gélifiant. ] ière surprenante, TInsemoc de ces étapes permet une nier: ère &Dr. J.Jit a:;chn une large 7.7n-T7te de cui u alimentaires Jvec des consistances versées '..2.ne I; :jurée 0e conser7àtion. Lnventeur e ainsi pu fabriquer des produits crémeux, è tartiner, :erme, crocuant, en poudre, r dont les cnoée.s I .o.o.n3:- 1.,J.It i un sont d'a_L moll z 6 mois. Sel= un mode 0e cealisation orticu1ier, 25 11 .jrédieni-. est un _Lt émL., et/ou stuh li sent, Selon u rode de réalisation particulier, l'ingr_ cmv,1 pectine. pectine esL r.ar exemple dissoute dans un 30 extraie aqueiy-: (tel qu'eu extrait aTleux de conhimenc avec ceticuriellernent un rapport voluie de pe tin,_ sur volume J'exsceoLt Eque sensiement égal 0 0,1. 1,' .grédiert formé l'extrait aqueux ce cc :.7-munt(s) cens leuel L (s.Tiute la Linè est ecraroiuuL un 05 0...1 édient stabilisE 3 L'ingrédient formé de l'extrait aqueux de condiment(s) dans lequel est dissoute la pectine agit notamment tel un hydro-colloïde. Grâce à ses fibres végétales solubles, la pectine fournit en effet audit 5 ingrédient des propriétés très intéressantes comme des propriétés d'émulsifiant, de stabilisateur et de prébiotique. En option l'ingrédient est de la pectine. Optionnellement, l'ingrédient est un extrait aqueux de condiments à effet conservateur dans lequel est dissoute la pectine. De manière particulière, la méthode de fabrication comprend une étape d'ajout d'ingrédients d'origine animale ou végétale. De manière particulière, la méthode de fabrication comprend une étape d'ajout de probiotiques. Selon une caractéristique particulière, la méthode de fabrication comprend une étape de correction du niveau de pH du produit alimentaire au cours de sa fabrication par l'addition de bicarbonate de sodium et/ou de bicarbonate de potassium. Selon une caractéristique particulière, la méthode de fabrication comprend une étape de chauffage du yaourt pressé à une température comprise entre 65 et 70 degrés Celsius jusqu'à l'obtention d'une teneur en matière sèche sensiblement supérieure à 30%, puis à une température comprise entre 79 et 81 degrés Celsius pendant 88 à 92 secondes pour ensuite revenir à une température comprise entre 65 et 70 degrés Celsius jusqu'à l'obtention d'un produit donné ayant une teneur en matière sèche comprise entre 30% et 44.5%. De manière particulière, la méthode de fabrication comprend une étape d'application d'une couche protectrice sur le produit donné contre la contamination superficielle puis une étape de maturation dudit produit donnée à une température comprise entre 2 et 6 degrés Celsius pendant 1 à 3 mois pour obtenir un produit maturé. 4 =ière particulière, la méthode ce catio =prend une étape de râpage ou réduction produit maturé pour obtenir un râpé poudre. De manièru particulière, la méthode de fabl un comn:::er.d une étape de :1;auff oduit râpé ou rédui_ en une u:,mérature ci:TT lsu autre 65 et 70 degrés Ce. ndant minut Slon une autre caractéristique particuflec de fabrication comprend une 'tane de CU7 consistant 5. chauffer le va cours de f0=iLnn un Fr ilimentaire entre 9u et 95 egre doliiles inutes et du le refroidir lt 15 sius moins de 60 minutes. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES L'invention. rFmieux comprise E L umière lu descripion uit, laquelle lu strnt un et npr limitative, et doi7 _ue en 22 rga7O 0es figures annexées parn: lesquelle. figure 1 représente schématiquement un remier de de réalisation de l'invenLion dans lem-- produir_ une consistai euaisse e2 une durée de conservation comp-:- se entu 24 ..ans 25 des ndi ions normales de 7perature; eicure 2 représcucu schérnqtiquement un c.uxièm réalisation du nientior dars lequel proj a une consistance crémeuse ou à et une )nservation comprise entre 6 30 cc 24 m.:: dans des conditions normales au température; la _gure 3 représente schématiquement rnn, de réalisation de l'invention dans lequel -fl2ntair a une nsistn.F...e serTe cL unF decor cerver en con. 35 des ::ndlréfrigérées; entre E et 12 :jans fioLtre représente schématiquement qi.ia:r:erio mode de réalisation de lYnvention dans leof finit alimentaire est croquant et e une dure conservation compr Se enore: conditions réfrigérées; nec 5 reprente cinquième mo de réalisatirtn de 1 le produit .entaife se présente mois dans des tiguement m dans le =rte de poudre et a une dure conservation compri,- 12 10 mois dans le e conditions réfrigérées. PF,CRT ' 01EW\ILLEE DE INVENIII réfe fleure 1 o L selon en premier mode de réalisation de l'invent_to , une Téthode de fabrication 1 concerne fabricst on d'un produit fi alimenroJec à partir l'- yaourt 1, ici produit alimentaire ayant une consistreec énaisse et une durée oie serva:t' tre mois dans des conditions .rmalcs ne tempérn-Are (c'- t- Hil ns des non réfr gérée rodul:7 re étant 20 ainsI ceumie à la température arLb Plu5 particulièrement, le produit alimentaiec ce présente sous la for7ne d'un riloc homoqène et/ou à la surface lisse au dé La fabrican Je. yaourt on onnu térieur elle ne score pas détai_ A _tre d'exemrie le yaourt Y servant ne produit. de base J la méthode de fabrication 1 comprend cet erriejet les élaras successives suivantes ception et purif eet.jor, lai L, pasteurisation du lait preifil J une température comprise entre 82 cc 85°C ( egr homogénéisa:Lion du lait nanneurisé 1. 70°C et J. une pression ,Lomprisc entre 12 MPa (MégaPascal), refroidissemerr_ une lait homcénéise jusqu'à 35 température =prise entre 40 et 45°C, 6 cLéries Lactobacilli i_ctu iccus thermonhilus, le rapport volume Lllus bulgaricus sur volume de Streptococcus thermophilus étant compris entre 0.25 et 0.50 le rapport volume de des hacté:ees sur volume du lait refroidic.ompris entre 9.U1 et 0.02, brasse L ense-erré puis .ccLeT, nendant une curée coma encre 20 et 30 u_uu.7. 10 .sage en conditionnements compris ')00 r a mm e ptienreo liumenr. en: 500 en 30flfl e: n'EL? et 50C 1.000 fermentati:i 15 comprise entre 3 et comprise entre 40 et 45' refroidissement c.u.i lait ferme comprise entre 2 et 3 heures de 20°C, pulu pereSart une dJ_L' e 20 une température 10°C, entreposage lait refroidi er-,co une dorée a tem érature 7,ndit:_nne pe7. une durée ores une tempérture une 4 heu comurise entz 6°C pendant moins yaourt 5 aira r obtenu cc.nrcrLcj JI coaguLum i consistance ferme, yaourt comportant un taux L 25 lipide sensiblemen: égal 2t, un taux dc. protéine compris entre 3,2 3,3%, Ur taux de r e. ni ère sèche compris entre 9,5 et 10% et un (poten7d al hyd e) is entre 4 et 4,8. La méthode nie. fabricatior 1 part donc un produit de base cu:t. On part :i leurs d un yaourt ferme (et non brassé: par exemple). Confomément figure I, la méthode fabricatHor comprend une première étape 10 consistant à comprise ente: (:hauffer micro-ondes à une fréquence i3 et à une npér 7 .se et 65°C Pendant li u 15 secondes, pour réalise- un premier traitemen',.. tLurrnique Ti du yaour chauffage sous micro-ondes a no:amment pour effet cngendrer 1.a formation ce perft lait, elé 5 aussi sérum ou lactosérum, ressui, nu coagull chauffé Contra.L mt aux autres méthodes de ch ffage basées sur la tucusmission de la chalaur, le chauffage sous 5fcrOorkj5. permet un ch--uiiage relativement ifDrmo yaour7i ï. D'une pa.t ..7ecf r7,rmet SflléliOrE.r 2 _Lenger7en; re .=.11 égal ement UlIC dnaturation contenues dans )agulum. outre or iTie absence de n ires et 15 levures dans le yaour- -iisée dans un première étape 10 peut tunnel de chauffage f. action continue ce dans une chaLLDre 1 action discontinu:, Pue fois lu eTiere éL_,pe terminée, lors d'une 20 deux rne étape 20, yaourt qui a été chauffé sous micro ides est égout:.é nendau t une durée =prise 12 cc li heures et à températrp con'. encre 6°C. yaourt 25 petiL .gouttage perme: desépare: la p -pacte du appelée coag la partie liquide appelée ou sérum lactique. Cette sépar ion est un égou:_. f,dre ou une toile égouttage. De feçor 77Fntageusc, au cours de cette étape, yaourt subit de par son poids un autc-compacTage jus 30que e yaourt atteigne une teneur en matière seoilu c=.prise 19, et ne u tau de plI coTpris entre 8 et 3,95. Au terme de la deuxième étape 20, le rapport cul urne -te sérum lactique sur volume do coagulum est se-.L.les.eot égal C L. Une cis lu deuxième étapc terminée, une Lroisième Àtape 30 consiste à pre.uLr e u.ourt qu- igoutté anL une durée ccq _se entre 8 et 12 une Lcmpérature de nouv comprise entre 2 et 6'C. e troisième éta car exemple être réalisé une presse à iterie. essagu du yaourt égoutté permet d'augmenter ten,_ r un Tatière sèche du yaourt égoutte. de cette .:isième étape il es unsi 10 encore posuibie cY extraire cu yaourt qui a été ',...7;utté juscm'à 22 e de ser.rr lnnL le ucessaqe, dec micro-organ smes lacticucn cont,Ient ce décomp. ;:re du yaourt (appel au. .tose) cour le rédLire en -:ide lactique_ 15 La troisiè7-1 étape 30 ainsi pour effet d'aucT nter ur en maT:ère sèche et de diminuer le taux sont désorma',,z resr, VMP -t canaris antre 24 cotre 3,E et 3,8. fois achevée la Leoisièrca étae 30, étape 40, on ceute au yaourt qui preE ing est u- extrait aqueux de -1citoents à effets conservateurs urcuma et/ou moutarde , u poivre de ...namaï( et/ou 1.1ofle u thym 25 /ou rc ,nrin et/ou sauge, ...), - 1 lier17 est ic e 1 ' :1 le l'extrit :nleuxcia condiments I (,Ifets cc., vat urs, 1.apport lui,_, volume d' u. xciiait ac-ueux tant ici sen'::: )Lement Cet ex77a t présente sous durcie dc rapport pet me sur volume 10 et 20%. ux -Tomprenant la pect: iume d'extrait aque contenant yaour 9 aqueux en la pectine soluble ont ainsi pour durée de vie du produit Fdimentaire par leurs actions antibactériennes cL ,actériostuLiques e dc Ltabiliser 1.e gon du produlL alimentaire. Par ailleurs, pectine, en hydro empêche la synérèse et la dénaturation des pr lors de traiteTents thermiques ultérieurs. 10±s quatrième étape 40 réal sé, on 1C procède thermiq nu rilét :nogéné-Leation un deuxième traitement u yaourt érenee, L_mer pourvu ce moyens (,e chauffage er simultanément cet LL homogénéisation et Le deuxième traitement T2. 5 Une première phase T2a du de i tnuiitement Je. T2 consiste à chauffer, lors -e cinquième étape 1G, le yaourt entre jusou eu matière sèche c 20 eue u 30%. rature comprise ;.- 'on teneur L ingrédients Land :joutés D'If rés uenneeF. de le. cinquième étape 50, des émenLa_res d'origine ani=(oeufs, fruits, légumes, peuven urs d'une sixième étape 60 o elle. saveurs [D' vent ainsi être même Le ratamment et7- 30 onLionnell Lre fois les huitTéme étape 80 façon, un ou d F piotign s, bénéfius pose le uiges7on, .,, une cep jnç étape 70 curer pu i.q corriger le pH du r les ace I nEneSIDérieures carbonate de sodiuT ef de potes Lransformé eut de :rt pour 10 o--eri un tau ,-..1.perieur à 1-,re . fois IL1 lu- . '.èmc une neuvième étape 90, 5 72b du deuxième traitement t ermi _iculièrement :.erfninée, au cours une deuxième phase oui consiste à chauffer b yaourt à une tempe-ature de rdant 90 secondes puiS une Lempératire comprise entre jusqu'à l'obten-on d'un ':-.)roduit ayanr_ une Eoueur en matière sèche comprise re 30 Le produit obLenu est r.s: mou et ferme, soit facho a forme. deuxième traitement therm mie T2 pi7; ncrairunenc dc rcm ecer la pas:eurisat:on internTlpre processL tation lactig_ -Livant les est LO 501L ,res dans par exemn.e couvercles dits ensuite (.7:7)7. doses stages fermant hermétiquement, récipients en verre muni cort:::âle plus connu sous anglais de couverc rs « twist cIl»). Le conditionnement en dose unitaire peut être réalisé sur une ligne de oduc:ion cia manière continue ou disconLinue. Te produit conditionné connait alors or trois tra Lhc' micue une dixième étape 100 pour réa cuisson un refroidissement du 25 conditi=é. La cuissD'si consis Lo à chauii produit conditionne ci_ns 1, ou à la vapeur t. unu température ,7,.omprisc entre 90 et 95°C pendant une --urée comprise entre 30 et 40 minutes. La cuisson peut ê:re réalisée dans une chambre de chauffage discontinue ou clans un tunnel de chauff action m7.inue. Ls produit cuit ensuite refroidi jusou une température sensiblement écale C en moins de 60 minute. Le refroidissemen7 peut être reali d'une :amb e de refro:_d:sà.emenL on _oontiru, ou 35 dans un corral refroidissemen.: 11 npiltivement .térilisaton autoclave lus connue sous 7tom andlais de stéri_isation « retort ») ou à .lisation UHT (pour 'Joérisation Haute -F-pérature) effectuent c:e:.; températures 5 supérl T3 per-J, à 100c la cuisson di] ._amment de pr serv L, et de garantir ui - ( .-:ement thermicue oualités nutritives microbiolsuique eL ie longue durée de u du lors le produi: T17)tenu ç.0 sième 1 men thermiqu 13 con:Etitue se produit :Den--i issu de la méthode de fabricacion 1 qui, entreposé c.es Tcnditions normales de t ture, peil- ,-.i- '.oll.: endalil_ une durée variant cli 6 e 24 moiz teneur en n5:ièin sèche, en pro':.éine et de tau 15 nn pfl nu produit cl _eLunta: ne sont respectivemen_ compris entre et 41,5%, entre 10 et et en.,_re 5 en 5,8. Le tableau -dessous donne des exeml produis alimentF.ires obtonus ras la mise en cetpd 7éthode de fabrica- ion 1 - 20 12 Type d'essai Résultat Résultat Résultat Résultat Produit Produit Produit. Produit RN6204 RN6206 RN6207 RN6208 Teneur en 1 matière 43,94 33 36,19 44,33 . sèche (t,v0) ' PH 5,23 5,76 2 5,36 Consistance Produit Produit Compacte, Homogènes avec compact compact homogène avec des morceaux de des morceaux jambon de paprika rouge Goût Lactique Lactique au goût Lactique au goût Lactique au goût assaisonné de d'olives d'ceufs et relevé de jambon curcuma de paprika rouge grillé Arôme Lactique à Lactique à Arôme lactique Lactique l'arôme de l'arôme d'olives curcuma Couleur Jaune clair Pâte d'olives Jaune avec. des Blanc laiteux avec noires morceaux et morceaux de brins rouges jambon Aspect extérieur Bloc homogène à Bloc homogène Surface lisse au Surface lisse au la surface lisse au découpage découpage decoupage Teneur en 19,81 10,31 15,02 20,35 protéines ,,,,,n1 l La longue ,:,urée de c:T;pserv taire fabriqué par lu méthode sele-n p-oduit mises ectuant 1.,e tableau n oeuvre invention oc.f être vérifi analyses microbic 13 -dessous donne des résutats analyses pcm. ex(=nples des produits ef tmentaires obtenus par oeuv de la méthode de fabrication 1 Paramètres microbiologiques matière sèche 30-44,5%, PH 5-5,8, protéines 10-21%) RN 6204: Produit iilimentaire Oc yaourt cuit avec extrait aqueux de curcuma RN6206 : Produit alimentaire avec pâté d'olives noires et extrait aqueux de moutarde . RN 6207: Produit alimentaire de yaourt cuit et du paprika grillé avec extrait aqueux de moutarde RN 6208 : Produit alimentaire de yaourt cuit e L jambon avec extrait aqueux de clou de girofle et piment de Ja m aki ue Type de caractéristique testée Unité de Résultat Conditions du test mesure Salmonelle ufc/25g Non 37.0 +/-0.1°C détecta ble Moisissures et levures ufc/g REVENDICATIONS1. MéthoJe de fabrication de produits alimen7 partir d'un la méthode comprenant les étapes cn-J:-'ter le y, us micro- ndes à une fréquence compr*E,e entre 915 ,-7r= c,nertz C I une tempéra, comprise (-.egrés sius pendan: 15 secondes, égo=1- yaour,. chauU m.:cro-eno.es, presser aour_ égoutté, "E:3 yaourt pressé en-7. émul3ifir _abilisa7 et/ou géli fabric= ion selon la revenf.i_Lcaton dans laquelle co:Lporte de la pectine. Méthode de fabrication _a revendicaon dans :elle _ngrédi un de effet conser.va, dans le dispute origine animale ou végétale. 5. MéL- de de Pation selon l'une Tuelconque des -vendica7.ions précéce s, compant étape d'- out probio7_iques. 25 é.Methç)de de fabricat l'une 1 corv:iu evP-itcations précédentes, cmprnant étape de co.LrecLic dJi oduit _,Inentaire au cours de labrication Tus u.l:lition de sodium et/ou de bicarbcna7-..e 7. MéthoCe :on l'un:: des revendications c=prenant une étape de chilffade Métho et 2, comprenant 1 1' aj o ca di yaourt pc-A mpérature comprise entret degrés l'obten i d'un° .e.ne en matière le se- supérieur puis à une 35 températ empre degrés Cels.I 98 2 rr) seconces pour ensuite reven_ 2 une oél entre 6i et 70 degrés Celsius .squ' l'obtention d'un produit donné ayant une teneur matière sèche comprise entre 20 44.5%. 8. Méthode de fabrication selou 1 revendication comenart uLupo d'applicaLion l'une couchc pr::ectrice.ser 2e produit donné contre 2e contamination une de maturation 2ucliL oroduiL rec(Duver'_ de se couche protectrice ert. degrés Cels_u ena Méthode de .norena ,roduit en poudre, 10. Mé'nfl e comprenant une amois afin d'obtenir uu produit ma4- tre. j: e vend 2page Je réduction po'.11 ol.oduit r ce fabrication selon fabrication se-L:-. de chauffage du produit rnoé revend i c& L ion redut': en poud1.- une teneOretuec comprise ente: 65 70 deqr c-dant 2C à ii L r,inutes. 11. Méthode de fabr- selon l'ena des vendications précédentes, ceuprenant une ét cuisson consistant à yaourt au cours transformat'.on en teTpérature comprise entre 9G et 9. degrés pendant 30 à 40 minuros et de e refroidir je 9 et 11 -decîrés 2o1:iu.s en mo.n_ 2e 60 min