Brevet FR3086507A1 — publié le 20200403

SUJET DE L'INVENTION La présente invention a pour objet des produits chocolatés ayant une teneur accrue en protéines et possédant néanmoins une excellente qualité organoleptique, en particulier sans sensation sableuse, pâteuse lors de la dégustation. La présente invention se rapporte également à un procédé de fabrication de tels types de produits chocolatés. ETAT DE L'ART ANTERIEUR Le chocolat est une confiserie sucrée produite à partir des fèves de cacao qui sont nettoyées, fermentées, torréfiées, concassées et broyées pour donner la pâte de cacao. De cette pâte de cacao sont extraits par pression d'une part la matière grasse également appelée beurre de cacao, et d'autre part les tourteaux servant eux-mêmes à la fabrication de la poudre de cacao. Les constituants de base du chocolat sont la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et les composés lactés sous différente forme : le lait lui-même ou les composés provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique. Il est en outre procédé à des ajouts de lécithine et parfois d'arômes. La réalisation de chocolat passe par un mélange des différents ingrédients qui est réalisé dans un pétrin à une température voisine de 50°C, suivi d'un broyage-affinage conférant au chocolat sa finesse, d'un conchage et d'un tempérage. Le conchage est encore actuellement une étape très importante de la fabrication du chocolat. Il permet entre autre d'obtenir une diminution de la teneur en eau de la pâte et favorise la formation de composés aromatiques résultant de la réaction de Maillard, composés conférant des notes sensorielles particulières au chocolat, et de distribuer la matière grasse autour de la phase sèche afin d'obtenir une certaine fluidité. Le tempérage consiste à amener le beurre de cacao sous sa forme cristalline la plus stable et donne au chocolat un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristique, ainsi qu'une plus longue durée de conservation. La Directive européenne 2000/36/CE décerne la dénomination « chocolat » à un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant pas moins de 35 % de matière 30 sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins 14 % de cacao sec dégraissé. Il est néanmoins possible d'ajouter de façon facultative d'autres ingrédients, tels les protéines de lait ou végétales, dans la limite max de 40% du poids sec total du chocolat en tant que produit fini. 2 L'enrichissement de chocolat avec des protéines répond à une attente nutritionnelle de plus en plus importante des consommateurs. Hélas, le procédé classique de préparation du chocolat décrit ci-dessus permet l'obtention de chocolat enrichi en protéines, mais la qualité organoleptique est fortement dégradée par rapport au chocolat standard, en particulier avec 5 l'apparition d'une sensation granuleuse lors de la dégustation et un goût prononcé de protéines, particulièrement en utilisant une protéine de soja. La Demanderesse avait déjà proposé un chocolat enrichi en protéines dans son brevet EP 2 531 041. L'exemple 1 de celui-ci propose un chocolat enrichi à 16,4% avec des protéines de pois. La qualité organoleptique est jugée excellente, en effet aucune différence entre 10 témoin et chocolat enrichi en protéines n'est observée. Malheureusement, lorsque l'on cherche à augmenter ce taux de protéines au-dessus de 30% de protéines afin de revendiquer un produit « enrichi en protéines » l'expérience nous montre qu'une sensation sableuse apparaisse lors de la dégustation. Le brevet US 4 493 853 propose un enrichissement par ajout de fromage fondu, riche en 15 protéines, dans un ratio en poids 10/10 à 15/10. Là aussi la qualité organoleptique est au rendez-vous mais l'enrichissement ne dépasse pas les 20% de protéines (cf revendication 13). Cette solution n'est de plus pas adaptée à la population végétarienne ou flexitarienne qui ne cesse de grandir. Il existe donc un besoin insatisfait pour l'homme de métier de la confiserie de disposer d'un 20 chocolat enrichi à plus de 20% en poids sec de protéines ou présentant plus de 20 % en poids sec de protéines, préférentiellement de protéines végétales, ayant une qualité organoleptique similaire au chocolat standard, en particulier une absence de sensation sableuse ou sèche lors de la dégustation, et d'un procédé permettant de le produire industriellement. 25 DESCRIPTION DE L'INVENTION Un premier objet de cette invention est donc un chocolat enrichi en protéines contenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids sec total du chocolat enrichi en protéines, du produit fini, préférentiellement des protéines végétales, encore plus préférentiellement des protéines de pois caractérisé en ce qu'il possède une excellente qualité organoleptique, en particulier sans sensation sableuse ou pâteuse lors de la dégustation, avec une présence limitée d'arôme pois. Dans un mode préféré de l'invention, le chocolat enrichi en protéines contenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids sec 3 total du produit fini ne contient que des protéines végétales, encore plus préférentiellement uniquement des protéines de pois. Dans un mode préféré alternatif, le chocolat enrichi en protéines contenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids sec 5 total du chocolat enrichi en protéines, du produit fini, contient un mélange de protéines végétales et de protéines animales, préférentiellement des protéines d'origines laitières, encore plus préférentiellement des protéines de lactosérum. Le ratio en poids protéines végétales / protéines animales est compris entre 40% et 60%, préférentiellement entre 45% et 55%. 10 Un second objet de cette invention est un procédé permettant l'obtention du chocolat enrichi en protéines tel que défini par le premier objet de cette invention caractérisé en ce qu'il comprend l'enchainement des étapes : 1. Réalisation d'un premier mélange composé o d'une partie de la quantité totale du beurre de cacao mise en oeuvre dans le 15 procédé ; o Et d'une quantité de protéines de manière à obtenir une teneur finale en protéines comprise entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids total sec du chocolat enrichi en protéines, du produit fini 20 2. Broyage du premier mélange par passage sur broyeur adapté à l'affinage de chocolat, préférentiellement un appareillage dit bi ou tri-cylindre 3. Réalisation d'un second mélange composé o D'une quantité de chocolat représentant entre 30% et 50%, préférentiellement entre 35% et 45% du poids total sec du chocolat enrichi en protéines 25 o et de la quantité restante du beurre de cacao, après mise en oeuvre de la quantité de l'étape 1 4. Chauffage des deux mélanges à environ 60°C de manière à obtenir la fonte des mélanges, deux mélanges homogènes 5. Mélange intime des deux mélanges à 60°C, préférentiellement pendant un temps 30 compris entre 1 heure et 5 heures, plus préférentiellement entre 2h et 4h, encore plus préférentiellement pendant 3,5 heures 6. Refroidissement à 50°C de la température du mélange obtenu à l'étape 5 et ajout d'un ou de plusieurs émulsifiants, préférentiellement de la lécithine végétale 7. Tempérage du mélange 4 8. Coulage du mélange dans les moules, c'est-à-dire mise oeuvre selon utilisation, préférentiellement tablettage ou enrobage DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION 5 Dans la présente invention, « Chocolat » doit se comprendre comme un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, 10 comme la vanille, ou des matières grasses végétales. La Directive Européenne 2000/36/CE précise les requis en terme de composition afin d'obtenir la dénomination « chocolat » ou « chocolat au lait » sur les territoires de la Communauté Européen. Le terme « chocolat » dans la présente demande comprend aussi bien le chocolat, produit obtenu à partir de produits de cacao, en poudre et de sucres contenant pas moins de 35% de matière sèche 15 totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 14% de cacao sec dégraissé, les flocons de chocolat, les chocolat de couverture, le chocolat aux noisettes gianduja, mais aussi le chocolat au lait. Dans la présente invention, « protéine » doit se comprendre comme les macromolécules formées d'une ou de plusieurs chaînes polypeptidiques constituées de l'enchaînement de 20 résidus d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. Les protéines sont d'origines végétales lorsqu'elles proviennent de l'extraction de sources végétales, par exemple les légumineuses. Par « légumineuses », on entend au sens de la présente invention toutes plantes appartenant aux familles des césalpiniacées, des mimosacées ou des papilionacées, comme la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, 25 la lentille. Le terme « pois » est ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, 30 nutrition animale et/ou autres utilisations). Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum. Les dites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87. Les protéines de pois sont 5 constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales : les globulines, les albumines et les protéines dites insolubles. Le terme « chocolat enrichi en protéines » dans la présente invention doit se comprendre comme un chocolat contenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en 5 poids sec de protéines par rapport au poids sec total du chocolat enrichi en protéines, du produit fini. L'intérêt des protéines de pois réside dans leurs bonnes capacités émulsifiantes, leur absence d'allergénicité, et leur faible coût, ce qui en fait un ingrédient fonctionnel économique. De plus, les protéines de pois participent favorablement au développement 10 durable et leur impact carbone est très positif. En effet, la culture du pois est respectueuse de l'environnement, et ne nécessite pas d'engrais azotés, car le pois fixe l'azote de l'air atmosphérique. Dans le cadre particulier des protéines de pois, la présente invention concerne plus particulièrement les globulines (environ 50-60% en poids sec des protéines du pois) et les 15 albumines (20-25% en poids sec des protéines du pois). Les globulines de pois se subdivisent principalement en trois sous-familles les légumines, les vicilines et les convicilines. Un premier objet de cette invention est donc un chocolat enrichi en protéines contenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au 20 poids sec total du chocolat enrichi en protéines, du produit fini, préférentiellement des protéines végétales, encore plus préférentiellement des protéines de pois caractérisé en ce qu'il possède une excellente qualité organoleptique, en particulier sans sensation sableuse ou pâteuse lors de la dégustation, avec une présence limitée d'arôme pois. Dans un mode préféré de l'invention, le chocolat enrichi en protéines contenant entre 20% et 25 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids sec total du chocolat enrichi en protéines, du produit fini ne contient que des protéines végétales, encore plus préférentiellement uniquement des protéines de pois. Dans un mode préféré alternatif, le chocolat enrichi en protéines contenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids sec 30 total du chocolat enrichi en protéines, du produit fini contient un mélange de protéines végétales et de protéines animales, préférentiellement des protéines d'origines laitières, encore plus préférentiellement des protéines de lactosérum. Le ratio en poids protéines végétales / protéines animales est compris entre 40% et 60%, préférentiellement entre 45% et 55%. 6 Par « qualité organoleptique », on comprendra l'ensemble des stimuli qui se rapportent à la sphère sensorielle goût, flaveur, odeur et consécutif à la dégustation d'un aliment. Lorsque l'on réalise un chocolat contenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids sec total du produit fini avec les 5 procédés classiques de la chocolaterie c.à.d. en incluant les protéines dès le début de la recette, dès le début du procédé avec l'ensemble des autres ingrédients, on obtient un chocolat qui, lorsqu'il est dégusté, possède une mauvaise qualité organoleptique, en particulier avec une sensation sableuse ou pâteuse lors de la dégustation, avec un goût pois prononcé. 10 Le chocolat produit par le procédé selon l'invention possède une excellente qualité organoleptique, en particulier sans sensation sableuse ou pâteuse lors de la dégustation, avec une présence limitée d'arôme pois. Le procédé selon l'invention permet la production d'un chocolat qui ne développe pas l'apparition d'une sensation sableuse. Ce chocolat est donc unique, et bien qu'étant fortement recherché par les experts de l'art antérieur, aucune 15 solution antérieure à la meilleure connaissance de la demanderesse ne permettait de la préparer. Ce chocolat est bien évidement d'intérêt pour une consommation directe mais également pour inclusion dans diverses recettes telles que les boissons, les gâteaux, les barres céréalières, le chocolat d'enrobage, le chocolat de remplissage (filling). Cette liste n'est 20 aucunement limitative et le chocolat selon l'invention permet son inclusion dans toutes applications industrielles, principalement alimentaires. Le chocolat objet de la présente invention ou obtenu selon le procédé objet de la présente invention est du chocolat noir, mais peut aussi être du chocolat aux noisettes gianduja ou du chocolat au lait. Dans la mesure où au moins 12% de la valeur énergétique du chocolat enrichi en protéines 25 objet de la présente invention ou obtenu selon le procédé objet de la présente invention est fournie par des protéines, ce chocolat pourra bénéficier de l'allégation « source de protéines ». Plus particulièrement, dans la mesure où au moins 20% de la valeur énergétique du chocolat enrichi en protéines objet de la présente invention ou obtenu selon le procédé objet de la présente invention est fournie par des protéines, ce chocolat pourra 30 bénéficier de l'allégation REVENDICATIONS1. Chocolat enrichi en protéines comprenant entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% de protéines, préférentiellement de protéines végétales, encore plus préférentiellement de protéines de pois, les % étant exprimés en poids sec par rapport au poids sec total du chocolat enrichi en protéines. 2. Chocolat enrichi en protéines selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il ne contient que des protéines végétales, encore plus préférentiellement uniquement des protéines de pois. 3. Chocolat enrichi en protéines selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il contient un mélange de protéines végétales et de protéines animales, préférentiellement des protéines d'origines laitières, 4. Procédé de préparation d'un chocolat enrichi entre 20% et 40% en poids de protéines sur poids commercial caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) Réalisation d'un premier mélange composé i. d'une partie de la quantité totale du beurre de cacao mise en oeuvre dans le procédé ; ii. Et d'une quantité de protéines de manière à obtenir une teneur finale en protéines comprise entre 20% et 40%, préférentiellement entre 25 et 35% en poids sec de protéines par rapport au poids total sec du chocolat enrichi en protéines, du produit fini b) Broyage du premier mélange par passage sur broyeur adapté à l'affinage de chocolat, préférentiellement un appareillage dit bi ou tri-cylindre c) Réalisation d'un second mélange composé i. d'une quantité de chocolat représentant entre 30% et 50%, préférentiellement entre 35% et 45% du poids total sec du chocolat enrichi en protéines ii. et de la quantité restante du beurre de cacao, après mise en oeuvre de la quantité de l'étape 1 d) Chauffage des deux mélanges à environ 60°C de manière à obtenir la fonte des mélanges, deux mélanges homogènes 16 e) Mélange intime des deux mélanges à 60°C, préférentiellement pendant un temps compris entre 1 heure et 5 heures, plus préférentiellement entre 2h et 4h, encore plus préférentiellement pendant 3,5 heures f) Refroidissement à 50°C de la température du mélange obtenu à l'étape 5 5 et ajout d'un ou de plusieurs émulsifiants, préférentiellement de la lécithine végétale g) Tempérage du mélange h) Coulage du mélange dans les moules 10