Brevet FR3082099A1 — publié le 20191213

Procédé de préparation d'un arôme emmental La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'un arôme emmental. Il existe à ce jour des arômes emmental, sous forme de poudre ou de liquide, qui ont été développés pour apporter une saveur spécifique d'emmental à une large gamme de préparations alimentaires, salées ou sucrées. Cependant, les aromaticiens sont sans cesse à la recherche de nouveaux arômes à proposer aux industriels de l'agroalimentaire, qui respectent l'authenticité des goûts, les valeurs culinaires et l'équilibre des sens. Le végétal est en pleine progression et la tendance du végétal dans l'assiette est mondiale. L'alimentation se végétalise pour des raisons de santé, de préservation des ressources ou du bien-être animal. Il est donc important de disposer d'arômes alimentaires issus du végétal. L'un des buts de l'invention est d'obtenir un arôme emmental issu du végétal, ne comprenant pas de lactose. Un tel arôme répond ainsi à l'appellation végan(e). Un autre but de l'invention est d'obtenir un arôme emmental à partir d'une plante notamment présente dans les pays du Sud. Un autre but de l'invention est d'obtenir un arôme emmental issu du végétal par fermentation propionique. Les bactéries responsables de la fermentation propionique appartiennent notamment au genre Propionibacterium. Ces bactéries jouent un rôle important dans la maturation des fromages à pâte cuite de type emmental, gruyère. La fermentation propionique consiste à transformer l'acide lactique en acide propionique (encore dénommé acide propanoique), acide acétique et dioxyde de carbone. L'acide propionique et l'acide acétique sont responsables de la saveur particulière de ces fromages, tandis que le dioxyde de carbone dégagé provoque l'apparition des « trous ». Les Inventeurs ont effectué des recherches intensives sur de très nombreux substrats végétaux pour la production d'un arôme emmental par fermentation propionique. 2 A l'issue de ces recherches, les Inventeurs ont découvert de manière surprenante que le sorgho était le seul substrat végétal, parmi les nombreux testés, qui était fermentescible pour la production d'un arôme emmental. Le sorgho (aussi orthographié sorgo), plus particulièrement dénommé sorgho 5 commun (nom scientifique : Sorghum bicolor ou Sorghum bicolor (L.) Moench), est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (Graminées), originaire d'Afrique. Le sorgho présente l'avantage d'être très répandu à l'état sauvage sous les climats tropicaux et subtropicaux. Depuis des siècles, les peuples d'Afrique et d'Asie 10 utilisent ses graines pour leur alimentation. Aujourd'hui, le sorgho est cultivé sur tous les continents. L'espèce Sorghum bicolor est en effet une importante culture au niveau mondial (c'est la cinquième céréale mondiale par le volume de production après le maïs, le riz, le blé et l'orge), tant pour l'alimentation humaine (comme céréale ou pour la production de 15 sirop et mélasses), que pour l'alimentation animale (sous forme de fourrage vert, de paille sèche ou de concentré de céréales), la production de boissons alcoolisées et de biocarburants. La plupart des variétés sont tolérantes à la sécheresse et à la chaleur, et sont particulièrement importantes dans les régions arides. A la connaissance des Inventeurs la fermentation propionique du sorgho pour 20 l'obtention d'un arôme emmental n'a jamais été décrite à ce jour. La publication d'Andrzej Babuchowski et al (1999)(1) enseigne la fermentation propionique du chou, de la salade et la betterave. Les publications de Dufour and al (1992)(2) et Filya and al (2003)(3) enseignent la fermentation du sorgho pour faire de la bière ou de l'ensilage. 25 La fermentation propionique du sorgho n'a cependant jamais été décrite. La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un arôme emmental, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - broyage de graines de sorgho (Sorghum bicolor); 30 - préparation d'une suspension aqueuse comprenant la poudre de sorgho telle qu'obtenue à l'issue de l'étape précédente de broyage et un facteur de croissance choisi dans le groupe comprenant un extrait de levure, un sel, du glycérol, un acide aminé, une source de magnésium, une source de soufre, une 3 source de calcium, un oligo-éléments et leurs mélanges, et est de préférence un mélange d'extrait de levure et de sel ; - stérilisation de la suspension aqueuse ; - saccharification de la suspension stérilisée obtenue à l'issue de l'étape 5 précédente, de préférence par voie enzymatique par ajout d'au moins une enzyme de saccharification, - fermentation propionique de la suspension obtenue à l'issue de l'étape de saccharification, par ajout d'une souche bactérienne Propionibacterium freundenreichii, de préférence par ajout de la souche P. freundenreichii subsp 10 shermanii. Le sorgho utilisé dans le procédé de l'invention est choisi dans le groupe comprenant le sorgho rouge, le sorgho blanc et leurs mélanges. Selon l'invention le sorgho utilisé peut-être du sorgho fourrager ou non fourrager, 15 provenant de n'importe quelle variété de Sorgho et de n'importe quelle zone géographique, et notamment du Burkina Faso ou de France. Afin de faciliter la fermentation, les graines de sorgho sont broyées à sec jusqu'à obtention d'une poudre fine. La granulométrie doit être suffisamment fine afin de 20 pouvoir réaliser ensuite une suspension homogène, mais pas trop fine cependant non plus. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, l'étape de broyage des graines de sorgho est effectuée, de préférence à sec, jusqu'à obtention d'une poudre présentant une granulométrie allant de 0,5 à 1,5 mm, de préférence 25 de 0,8 à 1,2 mm. La granulométrie est mesurée à l'aide d'un microscope optique (grossissement x40). La poudre de sorgho ainsi obtenue est mélangée à de l'eau afin de former une suspension aqueuse. Un ou plusieurs facteurs de croissance sont encore ajoutés à 30 la suspension aqueuse. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention : - l'extrait de levure utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant celui commercialisé par Springer sous la dénomination 4 «Springer® 1501/35-MG-L », « Springer® 4101/0-MG-L », « Springer® Hyp A », « Springer® 0251/0-PW-L », « Springer® 2020/0-MG-L », par Difco sous la dénomination « Difco 124-500G », par Biokar Diagnostics sous la dénomination « A1202HA » et leurs mélanges, et est de préférence l'extrait 5 de levure «Springer® 1501/35-MG-L », - le sel utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant l'hydrogénophosphate de potassium, le phosphate d'ammonium, le phosphate monocalcique, hydrogénophosphate de sodium et leurs mélanges, et est de préférence l'hydrogénophosphate de potassium, 10 - l'acide aminé utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant l'aspartate d'arginine, la peptone et leurs mélanges, - la source de magnésium utilisée comme facteur de croissance est choisie dans le groupe comprenant l'hydroxyde de magnésium, le chlorure de magnésium et leurs mélanges, 15 - la source de soufre utilisée comme facteur de croissance est choisie dans le groupe comprenant le sulfate d'ammonium, le sulfate de sodium, le sulfate de potassium, le sulfate de calcium et leurs mélanges, - la source de calcium utilisée comme facteur de croissance est choisie dans le groupe comprenant le chlorure de calcium, le carbonate de calcium, le sulfate 20 de calcium, le lactate de calcium, le gluconate de calcium, le citrate de calcium et leurs mélanges, - l'oligo-élément utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant le cobalt, le zinc, le manganèse et leurs mélanges. 25 Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, le facteur de croissance est un mélange d'un extrait de levure et d'un sel tels que définis ci-dessus. En effet, les profils sensoriels les plus avantageux pour l'arôme emmental de l'invention sont obtenus avec l'extrait de levure et le sel tels que définis ci-dessus. 30 Le procédé de préparation de l'invention peut avantageusement comprendre, à l'issue de l'étape de préparation de la suspension aqueuse telle que ci-dessus décrite, et avant l'étape de stérilisation, une étape de désoxygénation de la 5 suspension aqueuse, ladite étape de désoxygénation étant de préférence effectuée par mise sous azote de ladite suspension aqueuse jusqu'à ce que la concentration en oxygène dissous présent dans la suspension soit inférieure ou égale à 5%. Une concentration en oxygène inférieure ou égale à 5% représente une anaérobie 5 suffisante pour minimiser le stress lors de l'ensemencement des ferments propioniques (souche bactérienne Propionibacterium freundenreichii), ce qui a pour effet de maximiser leur survie. Ce pourcentage de 5% représente donc l'anaérobie optimale pour la croissance des microorganismes. 10 Selon l'invention, l'étape de stérilisation de la suspension aqueuse, ladite suspension aqueuse étant éventuellement préalablement désoxygénée, est effectuée à une température allant de 100°C à 140°C, pendant une durée allant de 10 à 30 minutes. A l'issue de l'étape de stérilisation on procède à la saccharification de la 15 suspension stérilisée. La saccharification est un processus permettant de transformer les sucres complexes, comme l'amidon ou la cellulose, en sucres plus simples, tels que le glucose et le fructose. L'étape de saccharification peut être effectuée par voie enzymatique ou par voie chimique. 20 La voie chimique utilise l'hydrolyse acide de l'amidon par acide chlorhydrique ou par acide sulfurique (Wang et al, 2015)(4. Cette méthode est cependant assez onéreuse et nécessite une étape de tamponnage puis de purification car le mélange obtenu est riche en sel (NaC1, KC1, K2504 ou Na2SO4). La voie enzymatique, qui est celle choisie dans le cadre du procédé de l'invention, 25 est plus avantageuse que la voie chimique, car plus rapide, moins onéreuse et plus respectueuse de l'environnement. Selon un mode de réalisation de l'invention, la saccharification de la suspension stérilisée est effectuée par ajout d'au moins une enzyme de saccharification. L'enzyme de saccharification permet notamment d'hydrolyser l'amidon 30 naturellement présent dans le sorgho en glucose. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, l'enzyme de saccharification ajoutée dans la suspension stérilisée comprend une alpha-amylase et une glucoamylase, de préférence dans un rapport 1 : 1 , ladite enzyme de 6 saccharification étant de préférence un mélange de deux enzymes commercialisées par Lyven sous la dénomination « Amylyve A30 » et « Amylyve AG300 ». 5 Une fois la ou les enzymes de saccharification ajoutées, l'étape de fermentation propionique peut commencer. La fermentation propionique pourra débuter même si la saccharification n'est pas encore complète. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, la souche bactérienne Propionibacterium freundenreichii subsp shermanii ajoutée dans la suspension 10 pour initier la fermentation propionique est de préférence celle commercialisée par Danisco sous la dénomination « Choozit Eyes 2 Lyo 2D ». Cette dernière est de préférence ajoutée en une quantité allant de 0,02% à 0,50% m/m, de préférence d'environ 0,07% m/m, le pourcentage représentant la masse de souche bactérienne ajoutée par rapport à la masse totale de la suspension. 15 Selon le procédé de préparation de l'invention, l'étape de fermentation propionique est effectuée à une température allant de 28°C à 34°C, pendant un temps allant de 68 heures à 76 heures, et de préférence pendant 72 heures. Au début de l'étape de fermentation propionique, le pH n'est pas corrigé et la fermentation commence à un pH de 5,5 à 6. 20 Le pH à une valeur de 5 à 7 correspond aux conditions optimales de culture de la souche bactérienne ensemencée. Puis, au cours de l'étape de fermentation, le pH est neutralisé en continu à une valeur correspondant aux conditions optimales de culture, par ajout d'un composé choisi dans le groupe comprenant l'ammoniaque (NH3), la soude (NaOH), la 25 potasse (KOH), le carbonate de calcium (CaCO3) et leurs mélanges, et est de préférence l'ammoniaque. Pendant la fermentation propionique, le glucose (obtenu lors de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon) est transformé en acide propionique et en acide acétique, qui représentent notamment les molécules d'intérêt de la flaveur 30 emmental. On entend par « flaveur », la sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur d'un aliment. 7 On obtient ainsi, à l'issue de l'étape de fermentation propionique, une suspension fermentée plus particulièrement dénommée « moût de fermentation », à flaveur emmental, qui comprend notamment : de l'acide propionique, en une quantité allant de 0,7% à 0,9% m/m, de 5 préférence de 0,78% à 0,82% m/m, de l'acide acétique, en une quantité allant de 0,1% à 0,3% m/m, de préférence de 0,18% à 0,22% m/m, lesdits pourcentages étant des pourcentages en masse par rapport à la masse totale du moût de fermentation. 10 Cependant d'autres composés sont également présents dans le moût de fermentation, tels que l'éthanol, l'acide lactique, le glucose résiduel, les dextrines résiduelles, des acides gras, du fumarate, du glutamate, de l'aspartate, du succinate, du dioxyde de carbone, de l'acide butyrique, de l'acide hexanoïque, de l'acétoïne, du 1,2-propanediol, de l'éthanal ainsi que du 2-butanone. 15 La flaveur emmental présente dans le moût de fermentation est certes provoquée par les molécules d'acide propionique et d'acide acétique, mais également par l'alchimie entre ces molécules et les autres composés présents dans le moût de fermentation obtenu à partir du sorgho. Le moût de fermentation obtenu selon le procédé de l'invention pourra encore être 20 fractionné puis séché. Le procédé de préparation de l'invention comprend encore, à l'issue de l'étape de fermentation propionique, les étapes suivantes : fractionnement du moût de fermentation obtenu à l'issue de l'étape de fermentation, ledit fractionnement étant de préférence effectué par 25 centrifugation, récupération du surnageant récolté à l'issue de l'étape de fractionnement du moût de fermentation, séchage du surnageant ainsi récupéré, récupération de l'arôme emmental qui se trouve sous forme pulvérulente. 30 Le fractionnement décrit dans le mode de réalisation ci-dessus a été effectué par centrifugation, à l'issue de laquelle deux fractions ont été obtenues : le surnageant, 8 qui est le produit recherché, et un culot qui est composé de bactéries et de matières insolubles (fibres). Cependant, ledit fractionnement pourrait également être effectué par filtration, microfiltration, ultrafiltration ou par sédimentation par collage (agrégation par 5 l'action d'un agent coagulant). Selon un mode de réalisation de l'invention, le surnageant récupéré à l'issue de l'étape de fractionnement est disposé, avant séchage, sur un support d'arôme choisi dans le groupe comprenant la maltodextrine, les amidons modifiés, les 10 farines, les dextrines, la cyclodextrine et leurs mélanges, et est de préférence la maltodextrine. Avantageusement, la quantité de support d'arôme, et de préférence de maltodextrine, par rapport au surnageant récupéré à l'issue de l'étape de 15 fractionnement est de deux fois le pourcentage en matières sèches dudit surnageant. A titre indicatif, le surnageant récupéré à l'issue de l'étape de fractionnement (dénommé ci-après « surnageant ») présente un pourcentage en matières sèches allant de 2% à 8%, de préférence de 4% à 6%, et plus préférentiellement encore de 20 4 à 5%. Le surnageant, qui a de préférence été disposé sur un support d'arôme, est séché, de préférence à l'aide d'un sécheur atomiseur. La température de séchage est préférentiellement de 220°C à 320°C. Le débit de 25 séchage est préférentiellement de 1 L/h à 3 L/h. On récupère ainsi, à l'issue de l'étape de séchage du surnageant, l'arôme emmental qui se trouve sous la forme d'une poudre. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, ledit arôme emmental, qui se trouve sous forme pulvérulente, comprend : 30 - une quantité d'acide propionique allant de 3% à 4% m/m, de préférence de 3,4% à 3,6% m/m, - une quantité d'acide acétique allant de 0,4% à 1,3% m/m, de préférence de 0,7% à 1,0%, et plus préférentiellement encore allant de 0,8% à 0,9% m/m, 9 lesdits pourcentages étant des pourcentages en masse par rapport à la masse totale de l'arôme emmental sous forme de poudre. La poudre présente une granulométrie allant de li.tm à 1 500p.m, la granulométrie étant mesurée à l'aide d'un microscope optique (grossissement x40). 5 La présente invention a encore pour objet un arôme emmental susceptible d'être obtenu selon le procédé tel que défini ci-dessus. L'invention concerne également l'utilisation d'un arôme emmental, tel que défini ci-dessus ou tel qu'obtenu selon le procédé de l'invention, dans des préparations 10 alimentaires, salées ou sucrées. Les exemples suivants illustrent l'invention, ils ne la limitent en aucune façon. Exemple 1 15 Substrats végétaux testés De nombreux substrats végétaux comprenant de l'amidon (substrats amylacés) ont été testés par les Inventeurs, tels que par exemple arachide, fécule de maïs, soja dépelliculé, lentilles corail, farine de manioc, farine de néré, riz blanc, lait de soja, 20 maïs en conserve, mélasse de betterave, farine de riz, farine de Millet, sucre blanc, des mélanges tels que lentilles corail/arachide (50 : 50), soja/arachide (50 : 50) (25 : 75) (75 : 25), néré/arachide (50 : 50) etc. Pour les tester, ces substrats amylacés ont été comparés à des substrats témoins qui miment les conditions usuelles d'ensemencement des bactéries propioniques, 25 à savoir les substrats suivants : acide lactique, lactate de calcium, lait de vache et mozarella. Le but des tests conduits par les Inventeurs était de déterminer si ces substrats amylacés, une fois hydrolysés en glucose, conduisaient aux mêmes résultats que la fermentation propionique du glucose renseignée dans l'état de l'art. 30 Contrairement aux attentes des Inventeurs, ces derniers ont constaté que ces substrats, et notamment ceux particulièrement riches en amidon, conduisaient après fermentation à des arômes de flaveur emmental mais avec d'autres notes 10 aromatiques non désirées telles que des notes de soufre, d'ammoniaque, des notes végétales etc. Sans vouloir être liés par aucune théorie, les Inventeurs sont d'avis que les notes aromatiques autres que l'emmental sont notamment dues à la teneur variable en 5 taux protéiques des différents substrats, à la présence d'oligo-éléments différents etc. . Ces résultats confirment le fait que la fermentation propionique pour l'obtention d'un arôme emmental dépend de tous les composés présents dans le substrat et non exclusivement des glucides. Les Inventeurs, après de nombreuses recherches supplémentaires sur d'autres 10 substrats, ont découvert de façon surprenante que le sorgho permettait l'obtention d'un moût de fermentation à flaveur emmental sans défauts d'arôme en comparaison des autres substrats. Exemple 2 15 Préparation d'un arôme emmental Les graines utilisées proviennent du sorgho rouge (Sorghum bicolor). Les graines sont broyées à sec jusqu'à obtention d'une poudre de sorgho d'une granulométrie d'environ 1 mm. La granulométrie a été mesuré par microscopie 20 optique (grossissement x40). Une suspension aqueuse est ensuite préparée qui comprend : - la poudre de sorgho en une quantité de 100 g/L, - un extrait de levure « Springer® 1501/35-MG-L » en une quantité de 10 g/L, - de l'hydrogénophosphate de potassium en une quantité de 0,25 g/L. 25 Le volume total de la suspension aqueuse est de 3L. La suspension est mise sous azote pour obtenir une quantité d'oxygène dissous inférieure ou égale à 5% lors de la fermentation. La stérilisation est effectuée à une température de 120°C pendant 20 minutes. L'hydrolyse du sorgho est effectuée avec deux enzymes de Lyven : « Amylyve 30 A30®» (alpha-amylase : 0,035% m/m, le pourcentage étant un pourcentage en masse par rapport à la masse totale de la suspension stérilisée) et « Amylyve AG300e » (gluco-amylase, 0,035% m/m). 11 La fermentation propionique est initiée par ensemencement de la souche Propionibacterium freundenreichii subsp shermanii distribuée par Danisco sous la dénomination « Choozit Eyes 2 Lyo 2D ». La dose ensemencée est de 0,07% m/m. 5 L'étape de fermentation propionique s'effectue en bioréacteur ou dans un récipient fermé. En début de fermentation, le pH n'est pas corrigé et la fermentation commence entre pH 5,5 et 6. La neutralisation se fait en continu avec de l'ammoniaque à 32%. L'avantage à utiliser de l'ammoniaque est que l'excès s'évapore de la suspension sous forme de NH3 (g). 10 L'incubation est réalisée à 32°C pendant 3 jours sans modification de pression. En fin de fermentation l'ordre de grandeur de la population bactérienne est de 1012 cellules/L. Le moût de fermentation ainsi obtenu est ensuite fractionné par centrifugation à 2200 g (accélération 9,81 m/s2) (4 000 rpm, Rotofix 32 A Hettich) pendant une 15 durée d'environ 10 minutes. Le surnageant est récupéré et présente un pourcentage en matières sèches de 4,58%. Le surnageant est encapsulé avec de la maltodextrine, la quantité de maltodextrine étant équivalente à deux fois le pourcentage en matières sèches du surnageant. 20 Le séchage du surnageant ainsi traité est effectué à l'aide d'un sécheur-atomiseur, de préférence celui commercialisé par Gea sous la dénomination « Gea Mobile Minore» dans les conditions suivantes : - pH : 5,64 (corrigé à soude/potasse et fixé à 7,0 pour améliorer la fixation des arômes sur la maltodextrine), 25 - température du surnageant liquide avec maltodextrine : fixée à 4°C pour la conservation bactériologique et aromatique, - température d'entrée d'air : 280°C, - température de sortie d'air : 90°C, - Brix : 11,1%, 30 - Vitesse de séchage : 2 L/h. On obtient ainsi, à l'issue de l'étape de séchage du surnageant, un arôme emmental qui se trouve sous forme pulvérulente. 12 Exemple 3 Analyse du surnageant Le surnageant seul (sans maltodextrine) dans l'exemple 2 précédent est analysé : 5 en Chromatographie Phase Gazeuse couplée à la Spectrométrie de Masse (GC/MS), en Chromatographie Ionique Détection Conductrimétrique (IC/CD). Le but de ces analyses est de rechercher et d'identifier les composés organiques présents dans le surnageant seul. La présence d'acides organiques volatils 10 provenant de produits laitiers est plus particulièrement recherchée. 1/ Analyse des composés volatils en Chromatographie Phase Gazeuse couplée à la Spectrométrie de Masse (GC/MS) a/ Méthode 15 Préparation de l'échantillon Pesée de 2 ml d'échantillon du surnageant seul dans un pilulier de 22 ml. Sertissage du pilulier à l'aide d'une capsule en caoutchouc téflonée. Chauffage à 80°C pendant 20 minutes. Injection de 1 ml en chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie 20 de masse. b/ Résultats L'analyse en chromatographie gazeuse a démontré la présence de quelques pics. L'identification est faite par une recherche informatisée sur banque de données (NIST). 25 Les résultats de la NIST sont donnés dans le tableau 1 ci-dessous. Tableau 1 Composés CAS Commentaires Ethanol (C2H60) 64-17-5 Présence Acide acétique (C2H402) 64-19-7 Présence Acide propionique (C31-1602) 79-09-4 Majoritaire 3-hydroxy-2-butanone (C4H80) 513-86-0 Traces R(-)1,2-propanediol (C3H802) 4254-14-2 Traces Le surnageant comprend majoritairement de l'acide propionique. 13 2/ Analyse des acides organiques en Chromatographie Ionique Détection Conductrimétrique (IC/CD). a/ Méthode 5 Préparation de l'échantillon : Dilution de l'échantillon du surnageant seul dans de l'eau. Injection de 1 pl en chromatographie ionique détection conductimétrique. Quantification par étalonnage externe. b/ Résultats 10 Les résultats sont regroupés dans le tableau 2 ci-dessous. Tableau 2 Analyses Quantité LD (Limite de détection) Acide acétique 1900 mg/kg 200 Acide lactique REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'un arôme emmental, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - broyage de graines de sorgho (Sorghum bicolor); - préparation d'une suspension aqueuse comprenant la poudre de sorgho telle qu'obtenue à l'issue de l'étape précédente de broyage et un facteur de croissance choisi dans le groupe comprenant un extrait de levure, un sel, du glycérol, un acide aminé, une source de magnésium, une source de soufre, une source de calcium, un oligo-éléments et leurs mélanges, et est de préférence un mélange d'extrait de levure et de sel ; - stérilisation de la suspension aqueuse ; - saccharification de la suspension stérilisée obtenue à l'issue de l'étape précédente, de préférence par voie enzymatique par ajout d'au moins une enzyme de saccharification, - fermentation propionique de la suspension obtenue à l'issue de l'étape de saccharification, par ajout d'une souche bactérienne Propionibacterium freundenreichii, de préférence par ajout de la souche P. freundenreichii subsp shermanii. 2. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sorgho est choisi dans le groupe comprenant le sorgho rouge, le sorgho blanc et leurs mélanges. 3. Procédé de préparation selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de broyage des graines de sorgho est effectuée, de préférence à sec, jusqu'à obtention d'une poudre présentant une granulométrie allant de 0,8 mm à 1,2 mm. 4. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que : - l'extrait de levure utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant celui commercialisé par Springer sous la dénomination 17 «Springer® 1501/35-MG-L », « Springer® 4101/0-MG-L », « Springer® Hyp A », « Springer® 0251/0-PW-L », « Springer® 2020/0-MG-L », par Difco sous la dénomination « Difco 124-500G », par Biokar Diagnostics sous la dénomination « A1202HA » et leurs mélanges, et est de préférence l'extrait 5 de levure «Springer® 1501/35-MG-L », - le sel utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant l'hydrogénophosphate de potassium, le phosphate d'ammonium, le phosphate monocalcique, hydrogénophosphate de sodium et leurs mélanges, et est de préférence l'hydrogénophosphate de potassium, 10 - l'acide aminé utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant l'aspartate d'arginine, la peptone et leurs mélanges, - la source de magnésium utilisée comme facteur de croissance est choisie dans le groupe comprenant l'hydroxyde de magnésium, le chlorure de magnésium et leurs mélanges, 15 - la source de soufre utilisée comme facteur de croissance est choisie dans le groupe comprenant le sulfate d'ammonium, le sulfate de sodium, le sulfate de potassium, le sulfate de calcium et leurs mélanges, - la source de calcium utilisée comme facteur de croissance est choisie dans le groupe comprenant le chlorure de calcium, le carbonate de calcium, le sulfate 20 de calcium, le lactate de calcium, le gluconate de calcium, le citrate de calcium et leurs mélanges, - l'oligo-élément utilisé comme facteur de croissance est choisi dans le groupe comprenant le cobalt, le zinc, le manganèse et leurs mélanges. 25 5. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend, à l'issue de l'étape de préparation de la suspension aqueuse, et avant l'étape de stérilisation, une étape de désoxygénation de la suspension aqueuse, ladite étape de désoxygénation étant de préférence effectuée par mise sous azote de ladite suspension aqueuse jusqu'à ce que la 30 concentration en oxygène dissous présent dans la suspension soit inférieure ou égale à 5%. 18 6. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la stérilisation de la suspension aqueuse est effectuée à une température allant de 100°C à 140°C, pendant une durée allant de 10 à 30 minutes. 5 7. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'enzyme de saccharification ajoutée dans la suspension stérilisée comprend une alpha-amylase et une glucoamylase, de préférence dans un rapport 1:1 , ladite enzyme de saccharification étant de préférence un mélange 10 de deux enzymes commercialisées par Lyven sous la dénomination « Amylyve A30 » et « Amylyve AG300 ». 8. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la fermentation propionique est effectuée à une température 15 allant de 28°C à 34°C, pendant un temps allant de 68 heures à 76 heures, et de préférence pendant 72 heures. 9. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend, à l'issue de l'étape de fermentation propionique, 20 les étapes suivantes : - fractionnement du moût de fermentation obtenu à l'issue de l'étape de fermentation, ledit fractionnement étant de préférence effectué par centrifugation, - récupération du surnageant obtenu à l'issue de l'étape de fractionnement du 25 moût de fermentation, - séchage du surnageant ainsi récupéré, - récupération de l'arôme emmental qui se trouve sous forme pulvérulente. 10. Procédé de préparation selon la revendication 9, caractérisé en ce que le 30 surnageant récupéré à l'issue de l'étape de fractionnement est disposé, avant séchage, sur un support d'arôme choisi dans le groupe comprenant la maltodextrine, les amidons modifiés, les farines, les dextrines, la cyclodextrine et leurs mélanges, et est de préférence la maltodextrine. 19 11. Procédé de préparation selon la revendication 10, caractérisé en ce que la quantité de support d'arôme, et de préférence de maltodextrine, par rapport au surnageant récupéré à l'issue de l'étape de fractionnement est de deux fois le pourcentage en 5 matières sèches dudit surnageant. 12. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que l'arôme emmental, qui se trouve sous forme pulvérulente, comprend : 10 - une quantité d'acide propionique allant de 3% à 4% m/m, de préférence de 3,4% à 3,6% m/m, - une quantité d'acide acétique allant de 0,4% à 1,3% m/m, de préférence de 0,7% à 1,0%, et plus préférentiellement encore allant de 0,8% à 0,9% m/m, lesdits pourcentages étant des pourcentages en masse par rapport à la masse totale 15 de l'arôme emmental sous forme de poudre.