Brevet FR3084242A1 — publié le 20200131

DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne le domaine de l'industrie agroalimentaire. Elle porte plus précisément sur des produits alimentaires à base de fromage à pâte dure, voire les fromages à pâte pressée cuite, aromatisés. ETAT DE LA TECHNIQUE L'industrie fromagère tente régulièrement de proposer des innovations à ses consommateurs, que cela soit des produits issus d'une industrie haute technologie, ou au contraire d'une industrie artisanale. Aussi, une thématique que l'on rencontre souvent dans l'alimentaire concerne les caractéristiques sensorielles d'un produit, c'est-à-dire ses caractéristiques dites gustatives, calorimétriques, odorantes ...etc. On voit à titre d'exemple apparaître régulièrement des chips avec de nouvelles saveurs toutes plus improbables les unes que les autres. L'ajout de colorant ou encore d'arôme à ce type de produit est relativement aisé, il suffit de recouvrir l'aliment avec une poudre confectionnée dans cette intention. Il est une autre complexité lorsque l'on porte son attention sur les produits alimentaires à base de fromage et en particulier de fromage à pâte dure. Pour ce qui est des fromages par exemple de chèvre, une technique consiste à parsemer dans le fromage un ingrédient pour ainsi parfumer localement le fromage de chèvre. Cette technique est également utilisée par exemple pour incorporer des grains de poivre ou des morceaux de piments dans certains fromages à pâte pressée cuite comme le pecorino. Néanmoins, lorsqu'il s'agit de fromage à pâte dure comme le Parmesan par exemple cette technique de fonctionne pas. Ainsi, on trouvera par exemple des fromages à pâte dure en poudre mélangés avec des herbes, ou mélangés avec des poudres aromatiques ou colorantes afin de recouvrir les grains de fromage. Toutes ces techniques de tentatives de modification des caractéristiques sensorielles d'un fromage à pâte dure par exemple ne modifient pas intrinsèquement le fromage lui-même, et si cela peut faire illusion auprès des consommateurs lors que le fromage est en poudre, cela ne fonctionne pas dès lors que l'on parle d'un bloc ou de copeaux de fromage à pâte dure. La présente invention vise à résoudre au moins en partie les problématiques exposées ci-dessus. 2 RESUME DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé de fabrication d'au moins une portion d'un fromage à pâte dure à base d'au moins un fromage à pâte dure initial, et/ou à pâte 5 pressée cuite, présentant un premier taux d'hygrométrie et au moins une caractéristique sensorielle initiale, ladite portion présentant au moins une caractéristique sensorielle finale, de préférence un arôme final et/ou une coloration finale, différente de ladite caractéristique sensorielle initiale, de préférence une flaveur finale différente d'une flaveur initiale et/ou une coloration finale différente de la 10 coloration initiale, , ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : o Préparation d'au moins une pâte destinée à former au moins en partie ladite au moins une portion, l'étape de préparation comprenant au moins : 15 - De préférence, une étape de réduction en poudre d'au moins une première portion dudit fromage à pâte dure initial ; - Une première étape de mélange d'une quantité d'au moins un premier ingrédient présentant ladite caractéristique sensorielle finale, de préférence l'arôme final et/ou la coloration finale, avec 20 au moins une première quantité d'une solution aqueuse de sorte à former au moins un premier mélange ; - Une deuxième étape de mélange dudit premier mélange avec au moins une quantité dudit fromage à pâte dure initial réduit en poudre de sorte à former la pâte destinée à former au moins en 25 partie ladite au moins une portion, ladite pâte présentant un deuxième taux d'hygrométrie supérieur au premier taux d'hygrométrie ; o Déshydratation au moins partielle de ladite pâte, de préférence étalée sur une première épaisseur sur une plaque microperforée, de sorte à 30 obtenir une pâte partiellement déshydratée présentant un troisième taux d'hygrométrie égal au premier taux d'hygrométrie, l'étape de déshydratation comprenant au moins : - De préférence, une étape d'étalement sur au moins une première épaisseur d'une partie au moins de la pâte sur au 35 moins une plaque microperforée ; - Une première étape de déshydratation de ladite pâte pendant un premier temps de déshydratation et à une première température de déshydratation. 5 La présente invention permet de manière industrielle de modifier au moins une caractéristique sensorielle d'un fromage à pâte dure initial tout en préservant ses autres caractéristiques sensorielles et son taux d'hygrométrie issu d'un long et méticuleux affinage. En particulier, la présente invention permet le transfert depuis au moins un 10 ingrédient d'une pluralité de molécules aromatique, odorante, colorante ou autre le fromage à pâte dure. Ainsi, la présente invention permet le transfert d'au moins une caractéristique sensorielle depuis au moins un ingrédient vers au moins un fromage à pâte dure. 15 La présente invention concerne aussi un bloc d'un produit alimentaire à base d'au moins un fromage à pâte dure initial et obtenu par le procédé selon la présente invention caractérisé en ce que ledit bloc présente au moins une caractéristique sensorielle différente d'au moins une caractéristique sensorielle dudit fromage à pâte dure initial. 20 La présente invention concerne également une pluralité de copeaux d'un produit alimentaire à base d'au moins un fromage à pâte dure initial et obtenu par le procédé selon la présente invention caractérisé en ce que lesdits copeaux présentent au moins une caractéristique sensorielle différente d'au moins une caractéristique sensorielle 25 dudit fromage à pâte dure initial. La présente invention concerne aussi un produit alimentaire en poudre à base d'au moins un fromage à pâte dure initial et obtenu par le procédé selon la présente invention caractérisé en ce que ladite poudre présente au moins une caractéristique 30 sensorielle différente d'au moins une caractéristique sensorielle dudit fromage à pâte dure initial. La présente invention concerne enfin une composition alimentaire comprenant au moins une préparation à base de pâtes, par exemple des tagliatelles, et au moins 35 une portion du produit alimentaire en poudre selon la présente invention. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES Les buts, objets, ainsi que les caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux de la description détaillée d'un mode de réalisation de cette dernière qui est illustré par les dessins d'accompagnement suivants dans lesquels : 5 - La figure 1 illustre une pluralité d'ingrédients utilisés dans la mise en oeuvre de la présente invention selon un mode de réalisation ainsi qu'un premier dispositif de mélange. - La figure 2 illustre une première étape de mélange d'un premier ingrédient avec une première quantité d'une solution aqueuse dans le premier dispositif de to mélange. - Les figures 3 à 5 illustrent une deuxième étape de mélange d'une première quantité de fromage à pâte dure réduit en poudre avec le premier mélange. - La figure 6 illustre une étape d'étalement d'une pâte sur une plaque microperforée. 15 - La figure 7 illustre un dispositif de déshydratation configuré pour recevoir une pluralité de plaque microperforée. - La figure 8 illustre un sachet de fromage à pâte dure en poudre selon un mode de réalisation de la présente invention. - La figure 9 illustre un bloc de fromage à pâte dure selon un mode de 20 réalisation de la présente invention. - La figure 10 illustre une pluralité de copeaux de fromage à pâte dure selon un mode de réalisation de la présente invention. Les dessins joints sont donnés à titre d'exemples et ne sont pas limitatifs de l'invention. Ces dessins sont des représentations schématiques et ne sont pas 25 nécessairement à l'échelle de l'application pratique. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Dans la description qui suit, un repère orthonormé (x, y, z) est représenté dans les figures et peut servir à définir les positions et extensions spatiales des divers 30 éléments décrits ci-après. Dans la présente description, un plan (x, y) est compris comme appartenant à et désignant l'ensemble des plans parallèles au plan (x, y). Le terme « épaisseur » s'entend, à moins qu'il en soit disposé autrement, d'une dimension suivant l'axe z, par exemple perpendiculairement au plan (x, y) dans lequel 35 s'étend une pâte étalée. 5 Le terme « égal » s'entend, à moins qu'il en soit disposé autrement, d'une égalité entre deux valeurs à plus ou moins 5% près et selon les possibilités de mesures et l'étendue de l'échantillon analysé. Il est précisé que dans le cadre de la présente invention, le terme « fromage à 5 pâte dure », « fromage à pâte cuite pressée », ou leurs équivalents ont pour définition un fromage contenant 55% à 75% de matière sèche. Ce sont des fromages saisonniers traditionnellement élaborés pendant la période de forte production de lait durant l'été. Leur forte teneur en matière sèche en fait des fromages de garde, pouvant être conservés deux à trois ans. to Il est précisé que dans le cadre de la présente invention, le terme « caractéristique sensorielle », ou ses équivalents ont pour définition une caractéristique ayant au moins une composante destinée à être perçue par au moins un sens pris parmi la vue, le goût, l'odorat ou encore le touché. Ainsi, une caractéristique sensorielle peut correspondre au goût, à la flaveur, à l'odeur, à la 15 couleur ou encore à la texture d'un produit alimentaire par exemple comme un fromage. De plus, on considérera deux caractéristiques sensorielles différentes l'une de l'autre dès lors qu'elles présentent un écart d'au moins 10% relativement à la composante considérée. Par exemple, il peut s'agir d'un goût différent l'un de l'autre, 20 d'une odeur, d'une saveur, d'un arôme, d'une flaveur, d'une texture ou encore d'une couleur. On considérera par exemple que deux produits alimentaires présentent chacun une caractéristique sensorielle différente l'un de l'autre dès lors que les deux produits alimentaires présentent une nature et/ou une concentration de molécules colorantes et/ou sapides et/ou odorantes présentant un écart, de préférence un écart 25 d'au moins 10% relativement au paramètre mesurable considéré. Il est précisé que dans le cadre de la présente invention, le terme « taux d'hygrométrie », « taux d'humidité », ou leurs équivalents ont pour définition le pourcentage en poids d'une solution aqueuse contenu dans un produit alimentaire, par exemple un fromage. 30 Il est précisé que dans le cadre de la présente invention, le terme « taux de matière sèche », ou ses équivalents ont pour définition le ratio entre la masse de la matière sèche et la masse de la matière non sèche, c'est-à-dire hydratée. Il est précisé que dans le cadre de la présente invention, le terme « ingrédient », ou ses équivalents ont pour définition une substance alimentaire présentant ses 35 propres caractéristiques sensorielles. Il peut s'agir de plante, d'herbes, d'épices, de champignons, de légumes, de partie d'animaux ou de végétaux en général. 6 Il est précisé que dans le cadre de la présente invention, le terme « bloc », ou ses équivalents ont pour définition une masse solide constituée d'un seul morceau. Un bloc de fromage par exemple non limitatif représente au moins 50gr de fromage, de préférence au moins 100gr de fromage. Avant d'entamer une revue détaillée de modes de réalisation de l'invention, sont énoncées ci-après des caractéristiques optionnelles qui peuvent éventuellement être utilisées en association ou alternativement : Avantageusement, le premier taux d'hygrométrie et le troisième taux 10 d'hygrométrie sont compris entre 25% et 45%, de préférence entre 30% et 40%. Avantageusement, la première température de déshydratation est comprise entre 25°C et 37°C, de préférence entre 30°C et 35°C, le premier temps de déshydratation est compris entre 30 minutes et 5 heures, de préférence entre 15 1 heure et 2 heures. Avantageusement, l'étape de déshydratation comprend une deuxième étape de déshydratation de ladite pâte pendant un deuxième temps de déshydratation et à une deuxième température de déshydratation, la deuxième température de déshydratation étant égale à la première 20 température de déshydratation et le deuxième temps de déshydratation étant égal au premier temps de déshydratation. - Avantageusement, l'étape de déshydratation comprend une deuxième étape de déshydratation de ladite pâte pendant un deuxième temps de déshydratation et à une deuxième température de déshydratation, la 25 deuxième température de déshydratation étant comprise entre 35°C et 45°C, de préférence entre 38°C et 42°C, et le deuxième temps de déshydratation étant compris entre un quart et un demi, de préférence un tiers du premier temps de déshydratation. Cela permet de fusionner une partie au moins des grains de fromage à pâte 30 dure formant la pâte. Avantageusement, les caractéristiques sensorielles initiale et finale sont prises parmi au moins : o Une coloration ; o Une saveur ; 35 o Une flaveur ; o Un arôme ; o Une senteur ; o Une texture. - Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend, après l'étape de déshydratation, une étape de conformation de ladite portion, ladite 5 étape de conformation comprenant la réduction en poudre de la pâte partiellement déshydratée. - Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend, après l'étape de déshydratation, une étape de conformation de ladite portion, ladite étape de conformation comprenant au moins les étapes suivantes : fo o Une étape de mise sous pression dans au moins un moule de la pâte partiellement déshydratée de sorte à former au moins une pâte partiellement déshydratée moulée ; o Une étape de saisie au froid de la pâte partiellement déshydratée moulée à une troisième température inférieure à la première 15 température de sorte à former au moins un bloc de ladite portion. Cela permet de conformer la pâte déshydratée et de former un bloc de fromage à pâte dure final. - Avantageusement, l'étape de conformation comprend en outre au moins une étape de découpe d'au moins une pluralité de copeaux à partir d'au moins une 20 partie dudit bloc. - Avantageusement, l'étape de conformation comprend en outre au moins une étape de réduction d'au moins une partie dudit bloc en poudre. - Avantageusement, l'étape de déshydratation comprend une étape d'étalement sur au moins une première épaisseur d'une partie au moins de la pâte sur au 25 moins une plaque, ladite première épaisseur est comprise entre 0.2cm et 5cm, de préférence entre 0.3cm et 3cm et avantageusement égale à 0.5cm. - Avantageusement, la plaque est perforée, de préférence microperforée. Cela permet une déshydratation de part et d'autre de la plaque et ainsi une déshydratation plus homogène. 30 - Avantageusement, la première étape de mélange est réalisée dans un premier dispositif de mélange, la deuxième étape de mélange est réalisée dans un deuxième dispositif de mélange différent du premier dispositif de mélange. - Avantageusement, le premier dispositif de mélange et/ou le deuxième 35 dispositif de mélange sont pris parmi au moins un saladier, un mixeur. s - Avantageusement, l'étape de déshydratation est réalisée au moins en partie dans un dispositif de déshydratation pris parmi au moins : un four, un four à chaleur tournante, une étuve, une armoire de séchage, une chambre de séchage, une armoire de déshydratation, une chambre de déshydratation, un 5 dispositif de séchage à l'air libre. Avantageusement, le rapport entre la première quantité d'une solution aqueuse et la quantité du premier ingrédient est compris entre 1 et 20, de préférence entre 2 et 10. Avantageusement, le rapport entre la première quantité de fromage à pâte 10 dure et la quantité du premier ingrédient est compris entre 1 et 30, de préférence entre 2 et 20. Avantageusement, avant la première étape de mélange, le premier ingrédient est préparé selon les étapes suivantes : o Réduction en poudre du premier ingrédient ; 15 o Mélange du premier ingrédient réduit en poudre avec une quantité additionnelle de la solution aqueuse ; o Cuisson du mélange du premier ingrédient réduit en poudre avec la quantité additionnelle de la solution aqueuse ; o Infusion du mélange cuit du premier ingrédient réduit en poudre avec la 20 quantité additionnelle de la solution aqueuse. La présente invention trouve pour domaine préférentiel d'application l'industrie agroalimentaire. En effet l'invention concerne la fabrication d'un produit alimentaire à base de fromage à pâte dure, et en particulier de fromage à pâte dure longuement 25 affiné, par exemple pendant plusieurs mois comme c'est le cas du Parmesan par exemple. Ce type de fromage se caractérise en grande partie par son taux d'hygrométrie qui provient d'un affinage long et méticuleux. La présente invention, comme décrite par la suite, permet de modifier au moins une caractéristique sensorielle d'un fromage à pâte dure, de préférence de manière 30 homogène, tout en préservant son hygrométrie. Ainsi, la présente invention permet de réaliser un fromage à pâte dure dont la couleur peut être modifiée, de préférence par une coloration d'origine naturelle, et/ou dont la flaveur est modifiée. Par exemple, il est possible, grâce à la présente invention, de réaliser un fromage à pâte dure présentant une flaveur de champignon, ou encore de tomate, ou bien de proposer un fromage à 35 pâte dure de couleur vert, à base de basilic par exemple. Et tout cela en préservant entre autre le taux d'hygrométrie du fromage en question. 9 La présente invention permet ainsi d'aromatiser et/ou de changer l'odeur et/ou la couleur d'un fromage à pâte dure d'une part sans altérer son taux d'hygrométrie et d'autre part sans réaliser un simple mélange à partir d'une poudre colorante ou aromatisée. 5 La présente invention se prête particulièrement à l'industrialisation de la modification de la saveur, de l'arôme, de l'odeur, de la flaveur ou encore de la couleur d'un fromage à pâte dure alors même que celui-ci est déjà formé. En effet, la présente invention s'attache à modifier au moins une caractéristique sensorielle d'un bloc de fromage à pâte dure tout en conservant son taux 10 d'hygrométrie. A l'inverse de l'art antérieur qui se contente de réduire en poudre le fromage et de la mélanger à une poudre aromatisée de plus fine structure afin de recouvrir les grains de fromage par de petits grains de poudre aromatisée, la présente invention permet le transfert de molécules aromatiques et/ou odorante et/ou colorante depuis un 15 ingrédient vers le fromage à pâte dure lui-même. De plus, la présente invention a été conçue afin de s'adapter parfaitement aux chaînes de production existantes des industries agroalimentaires. Par exemple, la présente invention peut comprendre l'installation de divers système de régulation via des boucles de rétroaction afin de réguler plusieurs étapes 20 du procédé décrit ci-après. Nous allons à présent décrire un exemple de procédé de fabrication d'un fromage à pâte dure dont au moins une caractéristique sensorielle est modifiée relativement à un fromage à pâte dure initial. 25 En effet, la présente invention utilise un fromage à pâte dure initial présentant au moins une caractéristique sensorielle initiale pour fabriquer un fromage à pâte dure, dit final, présentant au moins une caractéristique sensorielle finale différente de la caractéristique sensorielle initiale et cela tout en conservant le taux d'hygrométrie du fromage à pâte dure initial. 30 La figure 1 représente un bloc de fromage à pâte dure 10, par exemple du Parmesan, présentant au moins une caractéristique sensorielle initiale, par exemple une couleur plutôt blanche, voire crème, un ingrédient 11, une solution aqueuse 12 comme de l'eau par exemple, et un premier dispositif de mélange 20. 10 A titre d'exemple, l'ingrédient 11 peut être un légume, une pluralité de légumes, une épice, une pluralité d'épices, ou par exemple du basilic ou toute autre substance alimentaire présentant un arôme, une saveur, une odeur, une flaveur ou une couleur. Selon un mode de réalisation, le premier dispositif de mélange 20 peut être un 5 saladier coopérant avec une cuillère par exemple. On notera que le premier dispositif de mélange 20 est de préférence configuré pour préserver les caractéristiques sensorielles de l'ingrédient 11. Ainsi, en fonction de l'ingrédient 11 considéré ou de la pluralité d'ingrédients 11 considérés, il conviendra de sélectionner un premier dispositif de mélange 20 adapté. 10 Selon un mode de réalisation, le procédé comprend une étape préliminaire de réduction d'une partie au moins d'un bloc de fromage à pâte dure 10 en poudre 10a. Cette poudre 10a est ensuite disposée dans un deuxième dispositif de mélange 30. Le procédé selon un mode de réalisation de la présente invention comprend une première phase correspondant à la préparation d'une pâte 14 destinée à former au 15 moins en partie ladite portion de fromage à pâte dure finale. La préparation de cette pâte 14 comprend au moins deux étapes. La figure 2 représente une première étape de mélange d'une première quantité de l'ingrédient 11 avec une première quantité d'une solution aqueuse 12 afin de former un premier mélange 13 appelé également coulis. Cette solution aqueuse 12 comprend 20 de préférence de l'eau. A titre d'exemple non limitatif, l'ingrédient 11 peut être du basilic. Ce basilic est ainsi mélangé avec une solution aqueuse 12 afin de former ledit coulis 13. De préférence, 20gr de basilic, avantageusement mixé, sont mélangés dans le premier dispositif de mélange 20 avec 40 gr d'eau 12 de sorte à former ledit coulis 13. 25 Ce coulis 13 est destiné à être mélangé avec le fromage à pâte dure réduit en poudre 10a dans le deuxième dispositif de mélange 30 de sorte à former ladite pâte 14. Toujours selon cet exemple de réalisation à base de basilic, le coulis 13 est destiné à être mélangé avec 100 gr de fromage à pâte dure 10 initial. Cet exemple à base de basilic permet en particulier de modifier la couleur du fromage à pâte dure 10 initial, en 30 effet le fromage à pâte dure final présentera une couleur vert contrairement au fromage à pâte dure 10 initial. Ce coulis 13 présente un taux d'hygrométrie supérieur au premier taux d'hygrométrie du fromage à pâte dure 10. 35 Les figures 3 à 5 représentent la deuxième étape de mélange du coulis 13 avec le fromage à pâte dure en poudre 10a. Cette étape de mélange est de préférence 11 réalisée dans le deuxième dispositif de mélange 30 différent du premier dispositif de mélange. En effet, ce deuxième dispositif de mélange 30 a pour objectif, en outre, de permettre une absorption d'une partie au moins du coulis 13 par les grains de fromage à pâte dure en poudre 10a. Aussi, il convient que le mélange soit réalisé avec soin et 5 précision de sorte à former une pâte 14 homogène. En effet, le fromage à pâte dure initial présente un premier taux d'hygrométrie inférieur à celui du coulis 13. Lors du mélange, les grains de fromage à pâte dure 10 réduit en poudre 10a absorbent la solution aqueuse 12, par exemple l'eau, du coulis 13 chargée en molécules provenant de l'ingrédient 11. Il peut s'agir de molécules 10 gustatives, odorantes ou encore colorantes par exemple non limitatif. Une partie au moins des molécules de l'ingrédient 11 sont ainsi absorbées par les grains du fromage à pâte dure 10 réduit en poudre 10a. Cette réduction en poudre permet ainsi une plus grande surface d'échange et une absorption plus rapide de ces molécules. 15 De manière avantageuse, la solution aqueuse 12, étant de préférence de l'eau, est utilisée comme vecteur absorbant permettant de véhiculer les molécules de l'ingrédient 11 directement dans la structure du fromage à pâte dure 10 réduit en poudre 10a. Ce deuxième mélange produit alors une pâte 14 présentant un deuxième taux 20 d'hygrométrie supérieur au premier taux d'hygrométrie, c'est-à-dire à celui du fromage à pâte dure 10 initial. Une fois cette pâte 14 obtenue, la deuxième phase du procédé selon la présente invention peut démarrer. Cette deuxième phase correspond à la déshydratation au 25 moins partielle de ladite pâte 14 de manière à obtenir un troisième taux d'hygrométrie sensiblement égal au premier taux d'hygrométrie. Pour cela, et de manière avantageuse, ladite pâte 14 est étalée 14a sur une plaque 40 comme illustrée en figure 6. De préférence, cette plaque 40 est une plaque présentant des perforations de sorte à permettre une aération de la partie de la pâte 30 étalée 14a en contact avec ladite plaque 40. Ainsi, et de manière avantageuse, la plaque 40 est microperforée. Comme illustré, la plaque 40 s'étend dans un plan (x, y) ainsi que la pâte étalée 14a ; son épaisseur s'étend dès lors selon la direction z. Selon un mode de réalisation, la dimension en épaisseur de la pâte étalée 14a 35 est comprise entre 0.2cm et 5cm et de préférence entre 0.3cm et 3cm et avantageusement égale à 0.5cm. 12 Cette épaisseur peut conditionner le temps de déshydratation ainsi que la température de déshydratation. Ensuite, la pâte étalée 14a est disposée avec la plaque 40 dans un dispositif de déshydratation 50 tel qu'illustré en figure 7. 5 La figure 7 représente un dispositif de déshydratation 50 sous la forme d'une armoire de déshydratation à titre d'exemple non limitatif. En effet, ce dispositif de déshydratation 50 peut comprendre tout type de dispositif permettant une déshydratation dans le temps de la pâte 14. Avantageusement, ce dispositif de déshydratation 50 peut être un tapis roulant 10 configuré pour faire circuler la plaque 40 comprenant la pâte étalée 14a au niveau des générateurs d'air chaud à hygrométrie contrôlée par exemple. Ainsi, une chaîne de production peut comprendre directement l'étape de déshydratation. De préférence, le dispositif de déshydratation 50 présente un système de contrôle du temps de déshydratation et de la température de déshydratation. Une 15 boucle de rétroaction est avantageusement configurée pour piloter la température et le temps de déshydratation. De manière avantageuse, la deuxième phase du procédé selon la présente invention comprend au moins deux étapes de déshydratation. Lors de la première étape de déshydratation, la pâte étalée 14a est soumise à 20 une première température de déshydratation pendant un premier temps de déshydratation. De préférence, cette première température de déshydratation est comprise entre 25°C et 37°C, et avantageusement entre 30°C et 35°C. On notera que cette première température de déshydratation est fonction de l'épaisseur de la pâte étalée 14a ainsi que du premier temps de déshydratation. 25 Selon un mode de réalisation préféré, et pour une épaisseur d'environ 0.5cm, le premier temps de déshydratation est compris entre 30 minutes à 5h en fonction du deuxième taux d'hydratation et du premier taux d'hydratation. La deuxième étape de déshydratation correspond à un deuxième temps de déshydratation et à une deuxième température de déshydratation. 30 Selon un premier mode de réalisation, la deuxième température de déshydratation est égale à la première température de déshydratation, et le deuxième temps de déshydratation est égal au premier temps de déshydratation. Selon ce mode de réalisation, la pâte déshydratée présente une structure friable permettant sa conformation en poudre 60a directement à la sortie du dispositif de déshydratation 50. 35 De manière particulièrement astucieuse, cette poudre 60a de fromage à pâte dure final présente un troisième taux d'hygrométrie égal au premier taux d'hygrométrie du 13 fromage à pâte dure 10 initial. De plus, cette poudre 60a de fromage à pâte dure final présente au moins une caractéristique sensorielle différente des caractéristiques sensorielles du fromage à pâte dure 10 initial. Ensuite, cette poudre 60a peut être mise dans un sachet 60 afin d'être stockée puis vendue tel qu'illustré en figure 8. 5 Selon un deuxième mode de réalisation, la deuxième température de déshydratation est supérieure à la première température de déshydratation. En particulier, la deuxième température de déshydratation est comprise entre 35°C et 45°C, et avantageusement entre 38°C et 42°C. De manière plus générale, la deuxième température de déshydratation présente une température supérieure de 2°C, de 10 préférence de 5°C à la première température de déshydratation. Concernant le deuxième temps de déshydratation, celui-ci correspond sensiblement à la moitié, voire même au quart du premier temps de déshydratation. Selon ce deuxième mode de réalisation, la pâte déshydratée se présentera sous un aspect pâteux permettant sa conformation dans un moule. 15 En effet, la deuxième température de déshydratation étant plus haute que la première température de déshydratation, elle permet aux grains du fromage à pâte dure 10 réduite en poudre 10a et hydratée par le coulis 13 d'être surfondu au moins partiellement et de se lier les uns aux autres. Avantageusement, une partie au moins des grains du fromage fusionne ensemble formant ainsi une pâte déshydratée 20 présentant une structure pâteuse, voire souple. Cette pâte déshydratée peut avantageusement être disposée dans un ou plusieurs moules pour y être conformée. Selon un mode de réalisation, la pâte déshydratée est pressée dans son moule. Avantageusement, la pâte déshydratée moulée, et voire même pressée, est disposée dans un espace réfrigéré pour y être saisi par le froid à une troisième 25 température inférieure à la première et à la deuxième température. De préférence, la troisième température est inférieure à 10°C, de préférence à 5°C et avantageusement à 2°C. Une fois saisie, la pâte déshydratée moulée, voire même pressée, et saisie par le froid forme un bloc 61 de fromage à pâte dure final tel qu'illustré en figure 9. Ce bloc 61 30 de fromage à pâte dure final présente au moins une caractéristique sensorielle différente des caractéristiques sensorielles du fromage à pâte dure initial et un troisième taux d'hygrométrie égal au premier taux d'hygrométrie, c'est-à-dire à celui du fromage à pâte dure 10 initial. A partir de ce bloc 61, il est possible de réaliser, par découpe par exemple, des 35 copeaux 62 de fromage à pâte dure final tel qu'illustré en figure 10, voire même de 14 réduire en poudre 60a une partie au moins du bloc 61 de fromage à pâte dure final et ainsi en disposé en sachet par exemple comme illustré en figure 8. L'ensemble des modes de réalisations précédents permet d'obtenir une portion d'un fromage à pâte dure final présentant un troisième taux d'hygrométrie égal au 5 premier taux d'hygrométrie du fromage à pâte dure 10 initial tout en présentant également une caractéristique sensorielle différente de l'une de celles du fromage à pâte dure 10 initial. On comprendra que le troisième taux d'hydrométrie est égale au premier taux d'hygrométrie à plus ou moins 5% d'écart, et selon la méthode de mesure ainsi que selon le point de mesure au niveau de la pâte déshydratée étalée sur la 10 plaque 40. La présente invention apporte une solution industrielle à la problématique de la modification d'une caractéristique sensorielle d'un fromage à pâte dure initial étant généralement obtenu par des procédés artisanaux. 15 La présente invention utilise ainsi un produit artisanal et le modifie selon un procédé industriel, reproductible et automatisable, afin de fabriquer un nouveau produit présentant une ou plusieurs caractéristiques sensorielles différentes de produit artisanal d'origine. 20 15 R EFER ENC ES 10. Fromage à pâte dure initial 10a. Poudre de fromage à pâte dure initial 11. Ingrédient 5 12. Eau 13. Premier mélange 14. Pâte 14a. Pâte étalée 10 20. Premier dispositif de mélange 30. Deuxième dispositif de mélange 40. Plaque, REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'au moins une portion d'un fromage à pâte dure à base d'au moins un fromage à pâte dure (10) initial présentant un premier taux d'hygrométrie et au moins une caractéristique sensorielle initiale, ladite portion présentant au moins une caractéristique sensorielle finale différente de ladite caractéristique sensorielle initiale, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : o Préparation d'au moins une pâte (14) destinée à former au moins en partie ladite au moins une portion, l'étape de préparation comprenant au moins : - Une première étape de mélange d'une quantité d'au moins un premier ingrédient (11) présentant ladite caractéristique sensorielle finale avec au moins une première quantité d'une solution aqueuse (12) de sorte à former au moins un premier mélange ; - Une deuxième étape de mélange dudit premier mélange (13) avec au moins une quantité dudit fromage à pâte dure (10) initial réduit en poudre de sorte à former la pâte (14) destinée à former au moins en partie ladite au moins une portion, ladite pâte (14) présentant un deuxième taux d'hygrométrie supérieur au premier taux d'hygrométrie ; o Déshydratation au moins partielle de ladite pâte (14) de sorte à obtenir une pâte partiellement déshydratée présentant un troisième taux d'hygrométrie égal au premier taux d'hygrométrie, l'étape de déshydratation comprenant au moins : - Une première étape de déshydratation de ladite pâte (14) pendant un premier temps de déshydratation et à une première température de déshydratation. 2. Procédé selon la revendication précédente dans lequel le premier taux d'hygrométrie et le troisième taux d'hygrométrie sont compris entre 25% et 45%, de préférence entre 30% et 40%. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel la première température de déshydratation est comprise entre 25°C et 37°C, de préférence entre 30°C et 35°C, le premier temps de déshydratation est compris entre 30 minutes et 5 heures, de préférence entre 1 heure et 2 heures. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel 5 l'étape de déshydratation comprend une deuxième étape de déshydratation de ladite pâte (14) pendant un deuxième temps de déshydratation et à une deuxième température de déshydratation, la deuxième température de déshydratation étant égale à la première température de déshydratation et le deuxième temps de déshydratation étant égal au premier temps de 10 déshydratation. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 dans lequel l'étape de déshydratation comprend une deuxième étape de déshydratation de ladite pâte (14) pendant un deuxième temps de déshydratation et à une deuxième 15 température de déshydratation, la deuxième température de déshydratation étant comprise entre 35°C et 45°C, de préférence entre 38°C et 42°C, et le deuxième temps de déshydratation étant compris entre un quart et un demi, de préférence un tiers du premier temps de déshydratation. 20 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel les caractéristiques sensorielles initiale et finale sont prises parmi au moins : o Une coloration ; o Une saveur ; o Une flaveur ; 25 o Un arôme ; o Une senteur ; o Une texture. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes comprenant, 30 après l'étape de déshydratation, une étape de conformation de ladite portion, ladite étape de conformation comprenant la réduction en poudre (60) de la pâte (14) partiellement déshydratée. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 comprenant, après 35 l'étape de déshydratation, une étape de conformation de ladite portion, ladite étape de conformation comprenant au moins les étapes suivantes : 18 o Une étape de mise sous pression dans au moins un moule de la pâte partiellement déshydratée de sorte à former au moins une pâte partiellement déshydratée moulée ; o Une étape de saisie au froid de la pâte partiellement déshydratée 5 moulée à une troisième température inférieure à la première température de sorte à former au moins un bloc (61) de ladite portion. 9. Procédé selon la revendication précédente dans lequel l'étape de conformation comprend en outre au moins une étape de découpe d'au moins une pluralité de 10 copeaux (62) à partir d'au moins une partie dudit bloc (61). 10. Procédé selon l'une quelconque des deux revendications précédentes dans lequel l'étape de conformation comprend en outre au moins une étape de réduction d'au moins une partie dudit bloc (61) en poudre (60). 15 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel l'étape de déshydratation comprend une étape d'étalement sur au moins une première épaisseur d'une partie au moins de la pâte (14) sur au moins une plaque (40), ladite première épaisseur est comprise entre 0.2cm et 5cm, de 20 préférence entre 0.3cm et 3cm et avantageusement égale à 0.5cm. 12. Procédé selon la revendication précédente dans lequel la plaque (40) est perforée, de préférence microperforée. 25 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel le rapport entre la première quantité d'une solution aqueuse (12) et la quantité du premier ingrédient (11) est compris entre 1 et 20, de préférence entre 2 et 10. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel le 30 rapport entre la quantité de fromage à pâte dure (10) initial et la quantité du premier ingrédient (11) est compris entre 1 et 30, de préférence entre 2 et 20. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel, avant la première étape de mélange (13), le premier ingrédient (11) est préparé 35 selon les étapes suivantes : o Réduction en poudre du premier ingrédient (11) ; 19 o Mélange du premier ingrédient (11) réduit en poudre avec une quantité additionnelle de la solution aqueuse (12) ; o Cuisson du mélange du premier ingrédient (11) réduit en poudre avec la quantité additionnelle de la solution aqueuse (12) ; 5 o Infusion du mélange cuit du premier ingrédient (11) réduit en poudre avec la quantité additionnelle de la solution aqueuse (12).