Brevet FR3080262A1 — publié le 20191025

PRODUIT DE PANIFICATION ET PROCEDE DE FABRICATION D'UN TEL PRODUIT DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un produit de panification et un procédé de fabrication d'un tel produit. ETAT DE LA TECHNIQUE Dans la restauration rapide, il est courant de proposer des sandwichs ou autres préparations alimentaires comprenant une garniture disposée à l'intérieur d'un produit de panification, tel qu'un pain de forme baguette par exemple. Pour cela, le pain est découpé en deux morceaux dans le sens de sa longueur, rempli de la garniture et refermé. De manière alternative, le pain est présenté sous la forme de tranches, par exemple de pain de mie, et la garniture est disposée entre deux tranches de pain. Le sandwich n'étant pas destiné à être consommé à table, le problème de chute d'éléments de la garniture lors de la consommation se pose fréquemment, même lorsque le consommateur exerce une certaine pression sur les deux morceaux de pain pour tenter de maintenir la garniture. EXPOSE DE L'INVENTION Un but de l'invention est de concevoir un produit de panification destiné à recevoir une garniture et qui soit plus pratique à consommer, en évitant tout risque de chute de la garniture lors du transport ou de la consommation. A cet effet, l'invention propose un produit de panification présentant une forme allongée d'un seul tenant, caractérisé en ce qu'il comprend une cavité longitudinale borgne adaptée pour recevoir une garniture. Plus précisément, ladite cavité est fermée à une première extrémité du produit et débouche sur une ouverture située à une seconde extrémité du produit opposée à la première extrémité. De préférence, la cavité présente une section transversale circulaire ou oblongue. La section de la cavité est typiquement équivalente à celle d'un cercle de 5 à 6 cm de diamètre. Le produit peut quant à lui également présenter une section transversale circulaire ou oblongue. De manière avantageuse, la paroi intérieure de la cavité présente une croûte. Par ailleurs, la mie présente avantageusement une densité sensiblement uniforme. 2 Par « densité sensiblement uniforme » on entend que la mie résulte d'un levage régulier de la pâte avant et pendant sa mise en place dans le moule, et n'a pas été comprimée localement par un dispositif visant à créer une cavité dans le produit après sa cuisson. 5 Ledit produit de fabrication peut être un pain, un brioche ou un pain de mie. Un autre objet de l'invention concerne un procédé de fabrication d'un tel produit de panification. Un autre objet de l'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit de panification, comprenant : 10 - la fourniture d'une pâte, - la mise en place de ladite pâte autour d'un mandrin, la pâte recouvrant une extrémité du mandrin, - la mise en place du mandrin entouré de la pâte dans un moule, - la cuisson de la pâte dans ledit moule pour former ledit produit de panification, 15 - le démoulage dudit produit. L'invention concerne également un ensemble comprenant un produit de panification tel que décrit plus haut et une garniture agencée à l'intérieur de l'orifice. Selon un mode de réalisation, le produit de panification et la garniture sont chauds. Par « chaud » on entend une garniture dont la température est supérieure ou égale 20 à 40°C. Par « froid » on entend une garniture dont la température est inférieure ou égale à 20°C. Un autre objet de l'invention concerne un procédé de préparation d'un ensemble chaud tel que décrit précédemment, dans lequel on préchauffe uniquement l'intérieur du produit de panification en insérant un mandrin chauffant dans la cavité, puis, après retrait 25 du mandrin chauffant, on dispose la garniture chaude dans la cavité du produit de panification ainsi préchauffé. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description 30 détaillée qui va suivre, en référence aux dessins annexés sur lesquels : - les figures lA et 1B sont deux vues en perspective d'un produit de panification selon un mode de réalisation de l'invention, respectivement du côté de l'ouverture et du côté borgne, - la figure 2 est une vue éclatée d'un dispositif pour la fabrication d'un produit de 35 panification selon l'invention, - la figure 3 est une vue en perspective d'un élément de moule du dispositif illustré à la figure 2. 3 DESCRIPTION DETAILLEE DE MODES DE REALISATION DE L'INVENTION Le produit de panification fabriqué dans la présente invention peut être un pain, un pain de mie, un pain au lait, une brioche, etc. Dans la suite du texte, on parlera de pain dans un souci de concision, mais sans 5 aucune limitation quant à la nature du produit de panification. Conformément à l'invention, le pain (ou autre produit de panification) présente une forme allongée, par exemple cylindrique de section circulaire ou oblongue. Le pain se présente d'un seul tenant, c'est-à-dire qu'il est constitué d'un seul morceau. Le pain présente une cavité longitudinale (c'est-à-dire qui s'étend dans le sens de la 10 longueur du pain) destinée à recevoir une garniture. La cavité est borgne, c'est-à-dire qu'elle est fermée à une extrémité du pain, et qu'elle débouche sur une ouverture située à l'extrémité opposée du pain. Par ailleurs, la mie s'étendant autour de la cavité est continue, c'est-à-dire qu'elle ne présente aucune découpe s'étendant de l'extérieur du pain jusqu'à la cavité. 15 Ainsi, une fois la garniture en place dans la cavité, elle ne peut en sortir ni par l'extrémité borgne ni par les côtés du pain, de sorte que le pain peut être transporté et consommé en position verticale sans risque de chute d'éléments de la garniture. En outre, les mains du consommateur étant en contact uniquement avec la croûte du pain, elles ne risquent pas de se salir au contact de la garniture. 20 Ladite cavité borgne est formée par moulage lors de la cuisson du pain. Par conséquent, la mie présente une consistance et une densité sensiblement uniformes, telles qu'obtenues à l'issue du levage et de la cuisson, par opposition à un pain dans lequel on formerait une cavité après cuisson, par exemple en insérant un mandrin à une extrémité afin de comprimer la mie et laisser un espace libre pour la 25 garniture. Les propriétés organoleptiques du pain sont ainsi préservées. Par ailleurs, la paroi de la cavité peut éventuellement présenter une légère croûte, notamment si la partie du moule en contact avec ladite paroi a été portée à une température élevée pendant la cuisson. Cependant, de manière avantageuse, ladite croûte est plus fine que celle formant la surface extérieure du pain. 30 Les figures 1A et 1B sont deux vues en perspective d'un pain selon l'invention. Ce pain est représenté de manière schématique avec une forme cylindrique, mais il va de soi qu'il pourrait présenter toute forme générale allongée. Le pain 1 présente une surface extérieure 10 qui peut être constituée d'une croûte. Le pain 1 est allongé selon une direction )0(' matérialisée par les pointillés. 35 L'extrémité 11 du pain présente une ouverture 12 à partir de laquelle s'étend une cavité longitudinale 13. L'extrémité 14 du pain est borgne, c'est-à-dire que la cavité 13 ne débouche pas à cette extrémité. 4 La section de la cavité 13 dans un plan transversal perpendiculaire à l'axe )0(' présente une forme circulaire ou oblongue. La section de la cavité est choisie suffisamment grande pour permettre d'y disposer une garniture comprenant des morceaux d'aliments et/ou une sauce. 5 De préférence, la cavité 13 présente une forme généralement cylindrique, avec une section constante, ce qui permet de disposer la même quantité de garniture sur toute la longueur de la cavité. Par exemple, la cavité peut présenter une section égale à celle d'un cercle de 5 à 6 cm de diamètre. 10 La figure 2 illustre de manière schématique et éclatée un dispositif de moulage permettant de fabriquer un tel pain en plusieurs unités simultanément, de manière artisanale ou industrielle. Ledit dispositif 2 comprend une pluralité de mandrins 20, dont la forme extérieure définit la forme intérieure de la cavité 13 d'un pain. De préférence, chaque mandrin 15 présente une forme cylindrique. Chaque mandrin peut éventuellement être pourvu de moyens de chauffage (non représentés) permettant de contrôler la température à l'intérieur du pain pendant la cuisson. Selon la température appliquée, une légère croûte pourra se former sur la paroi de la cavité. Le dispositif 2 comprend également un moule 21 comprenant une pluralité 20 d'alvéoles 211 définissant chacune la surface extérieure 10 d'un pain. De manière avantageuse, ledit moule est formé par assemblage de deux demi-coques symétriques 210, dont l'une est représentée sur la figure 3. Chaque mandrin 20, une fois recouvert de pâte, est introduit dans une alvéole 211 respective du moule. L'espace entre le mandrin 20 et la paroi de l'alvéole 21 est l'espace 25 destiné à la mie. Cet espace est typiquement de l'ordre de 1,5 à 2 cm. De préférence, la pâte est disposée non seulement autour de la partie circonférentielle du mandrin 21, mais également au niveau de son extrémité 202. Dans la mesure où le moule 21 est ouvert à ses deux extrémités, une plaque 22 permet de fermer l'extrémité en regard de l'extrémité 202 de chaque mandrin et de 30 maintenir l'assemblage des deux demi-coques 210 assemblées et fermées. Pour assurer la présence de mie au niveau de l'extrémité borgne du pain, une distance suffisante est laissée entre l'extrémité 202 et la plaque 22, par exemple de l'ordre de 2 à 2,5 cm. Du côté de l'extrémité 201 de chaque mandrin, un épaulement permet de fermer chaque alvéole afin d'éviter l'écoulement de pâte au-dehors du moule. 35 Une fois que le dispositif de moulage rempli de pâte et maintenu refermé par la glissière 23, il peut être laissé au repos pendant un certain temps pour permettre la pousse de la pâte. L'homme du métier est à même d'apprécier la durée et les conditions opératoires nécessaires en fonction de la composition de la pâte. 5 Ensuite, le dispositif de moulage 2 est introduit dans un four pendant une durée déterminée pour permettre la cuisson des pains. L'homme du métier est à même d'apprécier la durée et les conditions opératoires nécessaires en fonction de la composition de la pâte et du volume de chaque pain. 5 Naturellement, le dispositif de moulage tel qu'illustré n'est donné qu'a titre d'exemple. L'homme du métier pourra choisir un autre nombre de composants et d'autres dimensions sans pour autant sortir du cadre de la présente invention. Après cuisson, chaque pain est démoulé et peut être utilisé directement ou emballé pour une utilisation ultérieure. L'homme du métier est à même de choisir un emballage 10 adapté en fonction des conditions et de la durée de conservation. Le pain ainsi fabriqué peut être directement rempli d'une garniture. Selon les applications, ladite garniture peut être chaude ou froide, sucrée ou salée. Dans le cas où la garniture est chaude, le pain peut être avantageusement préchauffé en insérant un mandrin chauffant, de forme identique au mandrin 20, dans la 15 cavité jusqu'à l'obtention de la température souhaitée, par exemple de l'ordre de 40 à 55°C. Ainsi, la garniture refroidit moins rapidement, ce qui préserve les qualités gustatives de l'ensemble. Par ailleurs, le fait que la mise en température du pain se fasse uniquement à 20 l'intérieur de la cavité 13 permet d'éviter de chauffer la surface extérieure du pain, qui pourrait provoquer des brûlures ou tout causer des difficultés de préhension. D'autre part, comme indiqué plus haut, lors de la cuisson du pain, il se forme une légère croûte sur la paroi intérieure de la cavité 13, ce qui a pour effet de retarder l'imprégnation de la mie par les produits plus ou moins liquides tel que les sauces ou jus 25 (de cuisson ou autre) provenant des ingrédients de la garniture. Cela a pour conséquence d'assurer un meilleur maintien mécanique de l'ensemble. De manière particulièrement avantageuse, l'ensemble formé du pain et de sa garniture est transporté en position verticale. Il peut être par exemple maintenu dans un support présentant une ouverture 30 circulaire ou oblongue, de dimension adaptée à la circonférence du pain. Ledit support peut être par exemple un porte-gobelet ou un autre réceptacle équipant un véhicule automobile, train ou avion. La garniture chaude ou froide étant confinée à l'intérieure de la cavité 13, l'emballage de l'ensemble est facilité, et garantit par là même une meilleure hygiène lors 35 de la manipulation ultérieure du produit. Ainsi, que ce soit pendant son transport ou sa consommation, l'aliment n'est pas soumis à des risques de perte d'éléments REVENDICATIONS1. Produit de panification (1) présentant une forme allongée d'un seul tenant, caractérisé en ce qu'il comprend une cavité longitudinale (13) borgne adaptée pour recevoir une garniture. 2. Produit selon la revendication 1, dans lequel ladite cavité (13) est fermée à une première extrémité (14) du produit et débouche sur une ouverture (12) située à une seconde extrémité (11) du produit opposée à la première extrémité. 3. Produit de panification selon l'une des revendications 1 ou 2, dans lequel la cavité (13) présente une section transversale circulaire ou oblongue. 4. Produit selon la revendication 3, dans lequel la section de la cavité (13) est équivalente à celle d'un cercle de 5 à 6 cm de diamètre. 5. Produit selon l'une des revendications 1 à 4, présentant une section transversale circulaire ou oblongue. 6. Produit de panification selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel la paroi intérieure de la cavité (13) présente une croûte. 7. Produit de panification selon l'une des revendications 1 à 6, dans lequel la mie présente une densité sensiblement uniforme. 8. Produit de panification selon l'une des revendications 1 à 7, consistant en un pain. 9. Produit de panification selon l'une des revendications 1 à 7, consistant en une brioche. 10. Produit de panification selon l'une des revendications 1 à 7, consistant en un pain de mie. 11. Procédé de fabrication d'un produit de panification (1) selon l'une des revendications 1 à 10, comprenant : - la fourniture d'une pâte, 7 - la mise en place de ladite pâte autour d'un mandrin (20), la pâte recouvrant une extrémité du mandrin, - la mise en place du mandrin (20) entouré de la pâte dans un moule (21), - la cuisson de la pâte dans ledit moule pour former ledit produit de panification, 5 - le démoulage dudit produit. 12. Ensemble comprenant un produit de panification (1) selon l'une des revendications 1 à 10 et une garniture agencée à l'intérieur de l'orifice. 10 13. Ensemble selon la revendication 12, dans lequel le produit de panification (1) et la garniture sont chauds. 14. Procédé de préparation d'un ensemble selon la revendication 13, dans lequel on préchauffe uniquement l'intérieur du produit de panification (1) en insérant un mandrin 15 chauffant dans la cavité (13), puis, après retrait du mandrin chauffant, on dispose la garniture chaude dans la cavité du produit de panification ainsi préchauffé.