Brevet FR3085582A1 — publié le 20200313

PROCEDE DE CONDITIONNEMENT D'AU MOINS UN GATEAU CUIT DOMAINE TECHNIQUE GENERAL ET ART ANTERIEUR La présente invention concerne le domaine de l'agroalimentaire et, plus particulièrement, le conditionnement de gâteaux. Lors de la vente d'un gâteau à un client, plusieurs types de conditionnement sont possibles. Tout d'abord, le gâteau peut être vendu à l'état « frais » et doit être consommé rapidement, par exemple, dans les 3 jours de sa fabrication. Afin de bénéficier d'une date de durabilité minimale plus lointaine, le gâteau peut également être conditionné « sous vide », c'est-à-dire, dans une barquette dans laquelle l'air a été retiré. La barquette doit être conservée au frais lors de son transport. L'absence d'air et un stockage au frais permettent de ralentir le développement des bactéries. La date de durabilité minimale d'un tel conditionnement est de l'ordre de 50 jours. Par ailleurs, le gâteau peut également être conditionné à l'état surgelé pour bénéficier d'une date de durabilité minimale de plusieurs années. Un conditionnement « frais », « sous-vide » ou « surgelé » impose de garantir une chaine du froid de la fabrication jusqu'à la vente. Le respect de la chaine du froid lors du transport induit des contraintes importantes (logistique, coûts, etc.) qui empêchent une exportation des gâteaux dans des pays lointains à des conditions économiquement viables. Afin d'éliminer ces inconvénients, il a été proposé dans l'art antérieur de conditionner un gâteau dans un sirop afin d'empêcher tout développement microbiologique. En référence à la figure 1 représentant un procédé de conditionnement selon l'art antérieur, il est 30 connu de placer un gâteau 102 dans une conserve 101 (étape A1). Puis, la conserve 101 est remplie de sirop 104 (étape A2) afin que l'air présent dans la conserve 101 soit chassé, le gâteau 102 étant alors imbibé de sirop 104. Le sirop 104 remplit une fonction de conservateur. De manière connue, la conservabilité de certains aliments comme les confitures, les pâtes de fruits, les bonbons et les sirops de glucose est due principalement à la présence de sucres. Ensuite, la 35 conserve 101 est fermée au moyen d'un couvercle 103 (étape A3). La conserve 101 subit ensuite une pasteurisation par traitement thermique afin d'aseptiser le contenant de la conserve 101 25 2 (étape A4). Grâce à ce procédé de conditionnement, la date de durabilité minimale est de l'ordre de plusieurs années et la conserve 101 peut être acheminée dans des pays lointains sans respecter la chaine du froid. 5 L'inconvénient d'un tel procédé de conditionnement est que le gâteau est imbibé de sirop dans la conserve et que le sirop affecte la saveur gustative du gâteau. Par ailleurs, afin d'assurer une conservation optimale, il est nécessaire que le sirop possède un taux de sucre important. Un tel taux de sucre impacte négativement la qualité du gâteau. En pratique, ce type de conditionnement est adapté pour des gâteaux qui sont par nature imbibés de liquide, par 10 exemple, un baba au rhum. De plus, l'ajout de sirop augmente la masse de la conserve, ce qui augmente son coût de transport. L'invention a donc pour but de remédier à ces inconvénients en proposant un nouveau procédé de conditionnement qui puisse permettre d'obtenir une date de durabilité minimale qui soit de 15 plusieurs années, sans imposer un respect de la chaine du froid et sans modifier le goût du gâteau lors de son conditionnement. De manière incidente, on connaît dans l'art antérieur par la demande de brevet FR2918251A1 un procédé de cuisson par stérilisation d'un gâteau dans une conserve. Un tel procédé ne peut 20 pas être mis en oeuvre pour tout type de gâteau. PRESENTATION GENERALE DE L'INVENTION A cet effet, l'invention concerne un procédé de conditionnement d'au moins un gâteau cuit afin de permettre son transport sans respect de la chaine du froid, le procédé de conditionnement comportant consécutivement les étapes suivantes : une étape de sélection d'un gâteau cuit possédant un taux d'activité de l'eau AW inférieur à 0.91 une étape de positionnement du gâteau cuit dans une conserve, une étape de fermeture étanche de la conserve sans ajout de sirop et une étape de pasteurisation par traitement thermique de la conserve. De manière avantageuse, l'ajout de sirop peut être avantageusement omis en réalisant une sélection plus importante sur le type de gâteau à conditionner en se basant sur le taux d'activité de l'eau AW. La Demanderesse a ainsi vaincu un préjugé technique qui imposait la présence de sirop pour conditionner un gâteau dans une conserve. De manière remarquable, un taux d'activité 3 de l'eau AW inférieur à 0.91 permet d'éviter un développement de la forme sporulée de la bactérie du clostridium botulinium. Grâce à l'invention, le goût original du gâteau est préservé et la conserve peut être transportée 5 de manière économique jusqu'à des destinations lointaines sans respect de la chaine du froid. Un gâteau de qualité et savoureux peut ainsi être commercialisé en bénéficiant d'une date de durabilité minimale de plusieurs années. De manière préférée, le gâteau cuit possède un taux d'activité de l'eau AW compris entre 0.81 et 10 0.91, de préférence encore, compris entre 0.85 et 0.87. Un tel taux d'activité de l'eau AW permet de sélectionner un gâteau ayant un moelleux, c'est-à-dire, qui n'est pas trop sec. La sélection d'un tel taux d'activité de l'eau AW est ainsi un compromis entre une amélioration du moelleux et une limitation du développement microbien. 15 De préférence, une dépression est réalisée dans la conserve lors de sa fermeture. Ainsi, toutes les bactéries de l'air sont en partie supprimées pour améliorer la conservation de la conserve. De préférence, la conserve est fermée par sertissage, fixation d'un opercule ou soudure. Selon un aspect de l'invention, au cours de l'étape de sélection, le procédé comporte une étape 20 de mesure du taux d'activité de l'eau AW dans un gâteau cuit. Une étape de mesure préliminaire permet de garantir une sélection rigoureuse et, par voie de conséquence, une conservation optimale. De manière préférée, le gâteau cuit est un canelé. Un canelé possède en moyenne un taux 25 d'activité de l'eau AW de l'ordre de 0.86 et forme ainsi un candidat parfait pour un conditionnement sans sirop. PRESENTATION DES FIGURES 30 L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple, et se référant aux dessins annexés sur lesquels : la figure 1 est une représentation schématique d'un conditionnement d'un gâteau avec du sirop dans une conserve selon l'art antérieur (déjà présenté) et la figure 2 est une représentation schématique d'un conditionnement d'un gâteau selon 35 un mode de mise en oeuvre selon l'invention. 4 Il faut noter que les figures exposent l'invention de manière détaillée pour mettre en oeuvre l'invention, lesdites figures pouvant bien entendu servir à mieux définir l'invention le cas échéant. DESCRIPTION D'UN OU PLUSIEURS MODES DE REALISATION ET DE MISE EN OEUVRE 5 En référence à la figure 2, il va être présenté un procédé de conditionnement d'au moins un gâteau cuit 2 afin de permettre son transport sans respect de la chaine du froid. Par gâteau cuit 2, on entend un gâteau qui n'a pas besoin d'une cuisson supplémentaire pour 10 être prêt à déguster. Un tel gâteau cuit 2 s'oppose en particulier à un gâteau à cuire tel qu'enseigné par la demande de brevet FR2918251A1. Selon l'invention, le gâteau cuit 2 possède un taux d'activité de l'eau AW (appelé aussi taux AW) inférieur à 0.91. Le taux AW indique la part de l'eau libre dans un produit, c'est-à-dire, l'eau qui 15 est disponible par exemple pour la croissance de micro-organismes. Plus le taux AW est élevé, plus il y a d'eau disponible pour le développement de micro-organismes. La mesure du taux AW est connue de l'homme du métier et ne sera pas présentée par la suite. De manière connue, le taux AW est compris entre 0 et 1. 20 De manière avantageuse, lorsque le taux AW est inférieur à 0.91, la forme sporulée de la bactérie clostridium botulinium ne peut pas se développer, ce qui permet d'améliorer la durée de conservation. L'invention va être présentée pour un gâteau cuit 2 du type canelé mais elle s'applique plus 25 généralement à tout type de pâtisserie ayant un taux AW inférieur à 0.91. Pour rappel, le canelé est une spécialité pâtissière de la région de Bordeaux en France. Le canelé possède un taux AW de l'ordre de 0.86. De manière préférée, le gâteau 2 est cuit préalablement à son conditionnement de manière à 30 obtenir un taux AW inférieur à 0.91. De manière préférée, le taux AW est compris entre 0.81 et 0.91 de manière à limiter tout développement bactériologique tout en permettant de conserver un moelleux caractéristique d'un gâteau. De manière préférée, un taux AW compris entre 0.85 et 0.87 assure un compromis idéal entre conservation et moelleux. 5 Selon un aspect optionnel de l'invention, le taux AW d'un gâteau 2 est mesuré préalablement à son conditionnement de manière à s'assurer que le taux AW mesuré appartient à la plage de taux désirée. 5 Un exemple de mise en oeuvre d'un procédé de conditionnement selon l'invention va être dorénavant présenté en référence à la figure 2. Le procédé de conditionnement comporte une étape de positionnement du gâteau cuit 2 dans une conserve 1. Par conserve, on entend aussi bien une conserve rigide ou souple qu'une 10 conserve en verre appelée « verrine ». En référence à la figure 2, il est représenté une conserve 1 de forme cylindrique mais il va de soi que toute forme de conserve 1 pourrait convenir. La conserve 1 définit une enceinte qui peut être remplie avec un contenant qui est, dans cet exemple, un gâteau cuit 2 du type canelé. Comme 15 indiqué précédemment, le gâteau 2, qui a été préalablement cuit, est déposé dans l'enceinte de la conserve 1 de manière manuelle ou automatisée. Dans cet exemple, un seul gâteau cuit 2 est conditionné dans la conserve 1 mais il va de soi que plusieurs gâteaux cuits 2, identiques ou différents, pourraient être stockés dans une même 20 conserve 1. Ensuite, le procédé de conditionnement comporte une étape de fermeture étanche de la conserve 1 sans ajout de sirop. De manière optionnelle, lors de la fermeture, le procédé comporte une étape de mise sous vide de l'enceinte dans laquelle est logé le gâteau cuit 2 de manière à 25 diminuer la quantité d'air dans la conserve 1. De manière avantageuse, diminuer la présence d'air à l'intérieur de la conserve permet d'éviter de possibles réactions physico-chimiques avec le produit conditionné et plus particulièrement les matières grasses (phénomène de rancissement). Dans cet exemple, la teneur en matière grasse du canelé étant très faible, ce phénomène ne peut avoir lieu. 30 Dans cet exemple de mise en oeuvre, un couvercle 3 est utilisé pour fermer la conserve 1, en particulier, par sertissage. Il va de soi que d'autres modes de fermeture pourraient convenir, notamment, une fermeture par sertissage, fixation d'un opercule ou soudure. 35 De manière avantageuse, l'enceinte de la conserve 1 comporte un gâteau cuit 2 ayant un taux AW qui limite le développement microbien dans un environnement comportant peu d'air. Aussi, 6 le risque de développement microbien est faible. L'absence de sirop permet de limiter la masse de la conserver 1 et de préserver le goüt original du gâteau cuit 2. Enfin, le procédé de conditionnement comporte une étape de pasteurisation par traitement 5 thermique de la conserve 1 qui est fermée. Lors de cette étape de pasteurisation, les éventuels microbes contenus dans/sur le gâteau cuit 2 et dans l'environnement de la conserve 1 sont avantageusement éliminés. Comme indiqué précédemment, un taux AW inférieur à 0.91 permet d'éviter un développement 10 de la forme sporulée de la bactérie du clostridium botulinium. L'étape de pasteurisation permet de tuer les formes végétatives des micro-organismes qui peuvent être présentes en surface du gâteau cuit 2. De plus, l'étape de pasteurisation permet d'aseptiser l'intérieur de la conserve 1, ce qui va 15 permettre de conserver le gâteau cuit 2 dans un espace étanche sans contamination extérieure possible et de conserver toutes les caractéristiques organo-leptiques du gâteau cuit 2, c'est-à-dire, ses qualités gustatives. Grâce à l'invention, on obtient avantageusement une conserve 1 comportant un gâteau cuit 2 20 dont la date de durabilité minimale atteint plusieurs années sans nécessiter un transport respectant la chaine du froid. La conserve 1 peut ainsi être stockée plusieurs années dans un endroit sec. En outre, la sélection du gâteau cuit 2 en fonction de son taux AW permet d'éliminer la présence de sirop dont la teneur en sucre affecte les qualités gustatives. De manière avantageuse, lorsque le taux AW est compris entre 0.85 et 0.87, le gâteau cuit 2 bénéficie en 25 outre d'un