Brevet FR3085251A1 — publié le 20200306

Procédé de traitement et de conditionnement de viande hachée La présente invention se rapporte à un procédé de traitement et de conditionnement de viande hachée visant à conserver la structure primitive de la viande tout en rendant sa consommation adaptée aux évolutions culinaires. Des procédés connus de traitement et de conditionnement de viande hachée visent à reconstituer des pièces de viande sous forme de steak par exemple puis à les congeler pour pouvoir les conserver et les commercialiser. Ainsi, en amont il est procédé au désossage et au tri de morceaux de Io viande à hacher. Ensuite, des techniques de hachage mettent en oeuvre une vis sans fin qui entraîne à force la viande à travers un couteau rotatif et une grille sur laquelle il s'appuie. Puis, la viande hachée est conformée en steak d'une épaisseur voisine de 1 cm, par exemple, pour ensuite être convoyé dans un tunnel de réfrigération à l'azote liquide par exemple, à une température 15 inférieure à 250 K. Les steaks hachés ainsi réalisés sont conservés et distribués dans le commerce à cette température. On pourra se référer au document FR 2 513 156, lequel divulgue de tels procédés connus. D'autres modes de transformation, s'affranchissent de la conformation de 20 la viande hachée en steak. La viande hachée est alors conservée et commercialisée sous l'appellation de viandes égrenées, et où elle présente la forme de vermicelles de viande ou de bâtonnets congelés. De la sorte, il est aisé d'adapter les portions quotidiennes de viande en fonction des besoins, et non plus d'être tributaire des portions de 125 g par exemple des steaks hachés 25 usuellement commercialisés. Toutefois, de manière générale, il est communément admis que la congélation de la viande affecte ses propriétés organoleptiques. En outre, la viande hachée ne peut être conservée très longtemps après qu'elle a été produite, même à des températures voisines de 270 K et de surcroît, son 30 conditionnement et sa mise en oeuvre dans les préparations culinaires sont mal aisés. Aussi, un problème qui se pose et que vise à résoudre la présente invention est de fournir un procédé de traitement et de conditionnement de 2 viande hachée qui permette non seulement de préserver les propriétés organoleptique de la viande, mais aussi, qui permettent de la conserver et de faciliter sa mise en oeuvre. Dans le but de résoudre ce problème, un procédé de traitement et de 5 conditionnement de viande hachée du type comprenant les étapes suivantes : a) on fournit de la viande hachée à une première température ; b) on divise ladite viande hachée en portions de viande hachée sensiblement égales ; c) on expose lesdites portions de viande hachée à une deuxième température inférieure à 273 K et à ladite première température. Et à l'étape b) on divise io ladite viande hachée en portions de viande hachée sphéroïdales, lesdites portions de viande hachée présentant chacune un coeur et une couche de surface externe entourant ledit coeur, tandis qu'à l'étape c) on expose lesdites portions de viande hachée à ladite deuxième température durant une période de temps déterminée pour provoquer la dessication de ladite couche de 15 surface externe ; et après l'étape c), on conditionne lesdites portions de viande hachée, selon une étape d), par unité d'une pluralité de portions. Ainsi, une caractéristique de l'invention réside dans la mise en oeuvre de portions de viande hachée sphéroïdales, puis dans l'exposition des portions de viande hachée ainsi réalisées, durant une période déterminée, à une 20 température permettant la dessiccation de la couche de surface externe de la portion sphéroïdale. De la sorte, la viande des portions de viande ne subit pas de manière homogène l'action de la température car, compte tenu des temps d'exposition, seule la couche de surface externe de la portion sphéroïdale subit l'action du froid. Partant, seule la couche de surface externe de la portion 25 sphéroïdale se dessèche en formant une croûte, tandis que le coeur est préservé comme on l'expliquera ci-après. Autrement dit, la quantité de viande hachée soumise à une basse température par rapport à la quantité totale de viande hachée de la portion sphéroïdale, est la plus faible possible précisément grâce à la forme sphéroïdale de la portion. De la sorte, on préserve la plus 30 grande quantité possible de viande hachée vis-à-vis de l'abaissement de la température, et par conséquent, de la texture de la viande. Aussi, le dessèchement de la couche de surface externe permet d'éviter que les portions de la pluralité de portions rassemblées dans une unité 3 puissent s'agglomérer ou se coller ensemble. Cela rend ainsi plus aisé la mise en oeuvre et le dosage durant les préparations culinaires. Avantageusement, à l'étape d) de conditionnement, on porte lesdites portions de viande hachée à une température voisine de ladite première 5 température. Ladite première température est, de manière préférentielle, voisine de de 270 K. Autrement dit, la première température à laquelle on fournit la viande hachée, et à laquelle elle est avantageusement produite, est de -2,5 °C, plus ou moins 0,5 °C. On rappellera que la température de solidification de l'eau à la pression atmosphérique est de 273,15 K. Ainsi, la température de transformation de la viande en viande hachée, est de 270 K de manière à s'affranchir de tout risque bactérien. Aussi, à l'étape c), on expose les portions de viande hachée, d'une température initiale voisine de 270 K, à une température inférieure, tandis qu'à l'étape d) les portions de viande hachée sont à nouveau exposées à une température voisine de 270 K. Les portions de 15 viande hachée sphéroïdales peuvent être avantageusement conservées à cette dernière température de 270 K. Préférentiellement, ladite deuxième température est inférieure à 240 K. Ainsi, la couche de surface externe des portions sphéroïdales est exposée à une température inférieure à 240 K, soit inférieure à -33,15 °C. De la sorte, 20 l'eau contenue dans la couche de surface externe, initialement à une température plus élevée, tend à s'en échapper pour migrer vers des zones plus froides. De la sorte, on vient assécher à basse température, la couche de surface externe, laquelle tend à former alors une croûte. Cette migration s'opère pendant une période de temps déterminée, de manière à ce que le 25 coeur de la portion sphéroïdale ne puisse atteindre une telle température. De surcroît, cette période de temps est ajustée de manière à ce que le coeur de la portion sphéroïdale ne puisse baisser sensiblement en dessous de ladite première température, soit, avantageusement, en dessous de 270 K. Ainsi, selon une variante de réalisation particulièrement avantageuse, 30 ladite période de temps déterminée est comprise entre 1,5 et 2,5 minutes. Elle est par exemple de deux minutes. De la sorte, le coeur de la portion sphéroïdale est préservé de la congélation et partant, la texture et les propriétés organoleptiques de la viande le sont également. En outre, on 4 incorpore avantageusement à la viande hachée, de manière homogène, une certaine quantité de sel, généralement de l'ordre de 1 % à 3 %, de manière à abaisser sensiblement la température de solidification de l'eau contenue dans la viande. Aussi, selon un mode de mise en oeuvre de l'invention 5 particulièrement avantageux, on incorpore des ingrédients non carnés à la viande hachée. On incorpore par exemple des ingrédients d'origine végétale, tels que des légumes, des aromates ou des arômes. On obtient alors une préparation de viande hachée. Selon un mode de réalisation de l'invention particulièrement avantageux, Io durant ladite période de temps déterminée, on fait décroitre ladite deuxième température. Par exemple, les portions de viande hachée sphéroïdales sont exposées à une température donnée inférieure à 240 K au début de ladite période de temps déterminé, et elles sont progressivement exposées à des températures de plus en plus basses jusqu'à une température inférieure de 15 10 K par rapport à ladite température donnée, à la fin de la période de temps déterminé. Préférentiellement, on divise ladite viande hachée, ou la préparation de viande hachée, en portions de viande hachée d'une masse inférieure à 10 g. Selon une variante d'exécution, on divise ladite viande hachée en portions de 20 viande hachée d'une masse comprise entre 3,5 g et 5,5 g. Par exemple, les portions de viande hachée sphéroïdales présentent une masse de 4,5 g. Selon un mode de mise en oeuvre de l'invention particulièrement avantageux, on injecte ladite viande hachée à travers un orifice, et on fait varier la section dudit orifice entre une section nulle et une section déterminée pour 25 former chacune desdites portions. Autrement dit, pour former une portion sphéroïdale, on injecte la viande hachée, ou la préparation de viande hachée, à travers l'orifice, et celui-ci évolue d'une section nulle vers une section maximale pour revenir à la section nulle. Ainsi, et comme on l'expliquera plus en détail dans la suite de la description, une portion sphéroïdale est réalisée à chaque 30 cycle. D'autres particularités et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description faite ci-après de modes de réalisation particuliers de 5 l'invention, donnés à titre indicatif mais non limitatif, en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la Figure 1 est un organigramme du procédé de traitement et de conditionnement de viande hachée conforme à l'invention ; 5 - la Figure 2 est un diagramme de température en fonction du temps de la viande hachée traitée selon le procédé objet de l'invention ; - la Figure 3A est une vue schématique de face des produits issus du procédé de traitement selon l'invention ; - la Figure 3B est une vue schématique en coupe de l'objet de la Figure to 3A ; - la Figure 4 est une vue schématique illustrant un regroupement de produits, tel que représenté sur la Figure 3A ; et, - la Figure 5 est une vue schématique d'une installation de traitement et de conditionnement de viande hachée permettant de mettre en oeuvre le 15 procédé selon invention. La Figure 1 montre un organigramme 10 illustrant les différentes séquences du procédé de traitement et de conditionnement de viande hachée conforme à l'invention. Ainsi, selon une première étape 12 on fournit de la viande hachée. La 20 viande destinée à la fabrication de la viande hachée est issue d'animaux de boucherie, par exemple de bovins, et plus précisément des parties avant de ces animaux. Partant, la préparation de cette viande, appelée Viande Pour Hachée (VPH) nécessite une phase de désossage puis de tri des morceaux et d'élimination des graisses notamment. Le hachage de la viande est par 25 exemple réalisé dans un hachoir 15 représenté sur la Figure 5, lequel est équipé d'une vis sans fin et de couteaux rotatifs. On introduit également dans le hachoir 15, selon certaines variantes de réalisation, des viandes pour hachée présentant différents taux de matière grasse, afin d'ajuster la teneur finale en matière grasse dans la viande hachée. Aussi, le hachoir 15 opère un mélange 30 homogène de la matière grasse et de la viande. De plus, on ajoute avantageusement au mélange une quantité prédéterminée de chlorure de sodium. Cette quantité prédéterminée est par exemple voisine de 3 g de chlorure de sodium par kilogramme de viande hachée. 6 Dans certaines circonstances de mise en oeuvre, on incorpore au mélange des ingrédients complémentaires ou des substances non carnés, de type légumes, arômes ou aromates. On obtient ainsi des préparations de viande hachée. 5 In fine, la viande hachée, ou préparation de viande hachée fournie est extrudée à travers une grille formant filière permettant de fournir des vermicelles de viande discontinus à une température voisine de 270 K. Cette température de travail permet de s'affranchir de la prolifération des germes et bactéries inévitablement présents. À cet égard, la Figure 2 illustre un diagramme de température de la viande hachée tout au long du procédé de traitement et de conditionnement selon l'invention, puis ensuite de stockage. Ainsi, la première étape 12 présente une durée t1, pendant laquelle la viande est à une température comprise entre 270 K et 273 K. Selon une deuxième étape 14, consécutive à la première étape 12, et à 15 une température t2 toujours voisine de 270 K, on procède à la division de la viande hachée en portions sphéroïdales à l'intérieur d'un préparateur 20 représenté sur la Figure 5. Cette opération est réalisée en continu en injectant la viande hachée sous pression à travers un conduit terminé par un organe mécanique formant diaphragme, lesquels ne sont pas représentés. 20 Ainsi, la viande hachée, ou préparation de viande hachée, s'écoule à travers le conduit à une vitesse constante prédéfinie, tandis que l'organe mécanique formant diaphragme permet de faire varier la section de l'ouverture de sortie du conduit entre une section sensiblement nulle et une section maximale. En outre, la section de l'ouverture demeure sensiblement circulaire 25 entre la section nulle et la section maximale. Ainsi, la viande hachée, ou préparation de viande hachée, traverse l'organe mécanique formant diaphragme, lequel s'ouvre progressivement jusqu'à sa section maximale en un sixième de seconde par exemple, pour former une première moitié de sphéroïde, puis se referme, de sa section maximale à sa section nulle, en un 30 sixième de seconde également, de manière à former l'autre moitié du sphéroïde. De la sorte, une portion de viande hachée, de préparation de viande hachée sphéroïdale est éjectée de l'organe mécanique formant diaphragme. La Figure 3A illustre une portion de viande hachée sphéroïdale 16 ainsi produite et 7 que l'on détaillera ci-après. Aussi, l'organe mécanique formant diaphragme s'ouvre à nouveau pour un nouveau cycle de manière à former une autre portion de viande hachée sphéroïdale. Selon l'exemple présenté ici, la fréquence de fonctionnement de l'organe mécanique formant diaphragme est 5 de 3 Hz et partant, trois portions de viande hachée sphéroïdales sont produites par seconde. En outre, la vitesse d'écoulement de la viande hachée, ou de préparation de viande hachée dans ledit conduit, la section maximale d'ouverture du diaphragme et sa vitesse de fonctionnement sont ajustées pour pouvoir calibrer les portions de viande hachée. Ainsi, la section du diaphragme est circulaire et la section maximale présente un diamètre de 18 mm. De la sorte, les portions de viande hachée sensiblement sphéroïdales qui s'échappent de l'organe mécanique formant diaphragme, présentent un diamètre moyen voisin de 20 mm. Partant, la masse volumique de la viande hachée étant voisine de 15 l'unité, la masse unitaire des portions de viande hachée sphéroïdales est de l'ordre de 4,5 g. Les portions de viande hachée, ou de préparation de viande hachée sphéroïdales 16 issues de la deuxième étape 14 du procédé selon l'invention sont alors déposées en continu sur une bande transporteuse 22 qui pénètre 20 alors dans un tunnel à froid cryogénique 24 selon une troisième étape 18 du procédé illustré sur la Figure 1. Selon un autre mode de réalisation, on met en oeuvre un tunnel à froid mécanique. Le tunnel à froid cryogénique 24 illustré sur la Figure 5 s'étend d'une entrée 26 vers une sortie 28 et la température d'entrée du tunnel est par exemple de 243 K, tandis que la température de 25 sortie est par exemple de 233 K. Aussi, le tunnel à froid cryogénique 24 s'étend longitudinalement par exemple sur une longueur de 10 m, tandis que la bande transporteuse 22 est entraînée en translation à une vitesse de 5 m/min. Partant, le temps de séjour des portions de viande hachée sphéroïdales 16 à l'intérieur du tunnel à froid cryogénique 24 est de deux minutes. 30 Aussi, comme l'illustre le diagramme de température représenté sur la Figure 2, les portions de viande hachée sphéroïdales 16 sont exposées à une température variant de 243 K à 233 K, pendant une durée t3 de deux minutes, entre l'entrée du tunnel 24 et la sortie du tunnel 28. Après la sortie du tunnel 8 24, les portions sphéroïdales refroidies 16' se réchauffent et sont réexposées à une température ta voisine de 275 K. Durant cette exposition au froid entre 243 K et 233 K, et pendant une durée de deux minutes, seule la couche de surface externe 30 de la portion de viande hachée, ou de préparation de viande 5 hachée sphéroïdale 16', telle que représentée sur la Figure 3B, s'élève à une température comprise entre 243 K et 233 K. De la sorte, on procède à un assèchement de la couche de surface externe 30 tandis que le coeur 32 demeure à une température voisine de 275 K. De la sorte, le coeur de la portion sphéroïdale 16' refroidie n'est pas cristallisé et conserve ses propriétés organoleptiques notamment. Et de surcroît, ce dessèchement de la couche de surface externe 30, ou croutage, évite que les portions d'une pluralité de portions de viande hachée sphéroïdales 16' telles que représentées sur la Figure 4, ne se collent les unes contre les autres. Ce risque d'accolement qui disparaît essentiellement grâce 15 au dessèchement de la couche de surface externe 30 ne réapparaît pas non plus à la température de 270 K. Partant, et selon une quatrième étape 34, les portions de viande hachée ou de préparation de viande hachée sphéroïdales 16' vont pouvoir être conditionnées dans une installation de conditionnement 36 représentée sur la 20 Figure 5. Elles sont conditionnées par exemple en sachet ou en barquette 38 d'une quantité donnée de portions sphéroïdales 16' sans pour autant que celles-ci s'agglomèrent les unes aux autres. Cette quatrième étape 34 de conditionnement est réalisée à une température voisine de la température t4. Ensuite, les portions de viande hachée sphéroïdales 16' peuvent alors 25 être conservées ainsi conditionnées, pendant une période de sensiblement 12 jours à une température voisine de 275 K. Lors de la mise en oeuvre des portions sphéroïdales 16', REVENDICATIONS1. Procédé de traitement et de conditionnement de viande hachée du type comprenant les étapes suivantes : - a) on fournit de la viande hachée à une première température ; - b) on divise ladite viande hachée en portions de viande hachée sensiblement égales ; - c) on expose lesdites portions de viande hachée à une deuxième température inférieure à 273 K et à ladite première température ; caractérisé en ce qu'à l'étape b) on divise ladite viande hachée en portions de viande hachée sphéroïdales (16), lesdites portions de viande hachée présentant chacune un coeur (32) et une couche de surface externe (30) entourant ledit coeur, tandis qu'à l'étape c) on expose lesdites portions de viande hachée (16) à ladite deuxième température durant une période de 15 temps déterminée pour provoquer la dessication de ladite couche de surface externe (30) ; et en ce qu'après l'étape c), on conditionne lesdites portions de viande hachée (16), selon une étape d), par unité d'une pluralité de portions. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que qu'à l'étape 20 d), on porte lesdites portions de viande hachée (16) à une température voisine de ladite première température. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite première température est voisine de de 270 K. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, 25 caractérisé en ce que ladite deuxième température est inférieure à 240 K. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite période de temps déterminée est comprise entre 1,5 et 2,5 minutes. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, 30 caractérisé en ce que, durant ladite période de temps déterminée, on fait décroitre ladite deuxième température. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on fournit de la viande hachée contenant des ingrédients complémentaires non carnés. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, 5 caractérisé en ce qu'on divise ladite viande hachée en portions de viande hachée (16) d'une masse inférieure à 10 g. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on divise ladite viande hachée en portions de viande hachée (16) d'une masse comprise entre 3,5 g et 5,5 g. 10 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'à l'étape b) on injecte ladite viande hachée à travers un orifice, et en ce qu'on fait varier la section dudit orifice entre une section nulle et une section déterminée pour former chacune desdites portions (16).