Brevet FR3085822A1 — publié le 20200320

La présente invention concerne un dispositif de plaque support notamment pour la fermentation, la cuisson, le refroidissement et la surgélation de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires. La présente invention trouvera son application principalement dans le domaine des ustensiles et des installations de boulangerie industrielle. Dans ce domaine d'application, l'on distingue essentiellement deux grandes familles de produits, à savoir : - les produits qui sont cuits sur des plaques supports ou dans des moules ; - et les produits cuits directement sur la sole d'un four. Traditionnellement, pour ce qui concerne la première 15 catégorie de produits, la pâte subit dans un premier temps une étape de division en une pluralité de pâtons. Ensuite, une étape de façonnage des pâtons peut être mise en oeuvre, avant une dépose de ces derniers sur des plaques supports ou dans des moules. Ces plaques supports vont alors servir pour le transport et 20 l'acheminement des pâtons au travers des différentes unités de traitement des produits de boulangerie généralement présentes sur une installation de production de boulangerie industrielle, telles que notamment les unités de fermentation, de cuisson, de surgélation et de refroidissement. 25 Il existe de nombreux types de plaques supports de produits de boulangerie ou similaires, celles-ci pouvant être également dénommées plaques de cuisson dans la suite de la description. Ainsi, en particulier, une telle plaque support peut comporter un matériau support monté solidaire d'un cadre. Celui-30 ci constitue alors un châssis assurant la rigidité de l'ensemble de ladite plaque en vue de sa manutention. Dans un exemple de réalisation particulier, le matériau support consiste en une tôle pleine qui peut notamment être conformée par pliage de manière à ménager des logements de 35 réception des pâtons. Une forme spécifique consiste, par exemple, en une ondulation du matériau support en sorte de former des - 2 - logements en creux, également dénommés alvéoles ou goulottes. On parle alors de « plaque alvéolée », une telle plaque étant mise en oeuvre dans le procédé de fabrication de produits de boulangerie et similaires pour conférer, à ces produits, une forme arrondie. 5 Dans ce type de plaque support, il est possible de disposer, dans un seul et même logement, une pluralité de pâtons espacés les uns des autres, le nombre de pâtons réceptionnés dans une goulotte étant fonction, d'une part, de la longueur de la plaque support ainsi que, d'autre part, des dimensions du ou des pâtons. 10 Il est ainsi connu, du document de brevet publié sous le no WO 2015/044588, un dispositif de plaque support pour la cuisson de produits de boulangerie ou similaires comprenant un cadre sur lequel est fixé un matériau support plein conformé de manière à ménager des logements de réception de pâtons. Ces logements s'étendent parallèlement entre eux depuis un bord jusqu'au bord opposé de la plaque, et chacun de ces logements est constitué d'une tôle pleine de section arquée. En outre, les bords adjacents des deux logements contigus sont espacés de manière à ménager une fente continue entre eux, en sorte de rendre les logements indépendants les uns des autres. Un tel dispositif présente certains avantages, notamment celui de pouvoir remplacer un des logements en cas de détérioration de celui-ci sans nécessiter de remplacer l'intégralité du dispositif. Un autre avantage de ce dispositif de plaque support comportant des logements indépendants réside dans le fait que les contraintes mécaniques appliquées à la plaque sont substantiellement diminuées, notamment les déformations liées à la dilatation du matériau. En effet, les bords longitudinaux supérieurs de chaque logement étant libres, ils peuvent se dilater sans contrainte. A noter également que l'espace entre les alvéoles ou logements que contient une plaque laisse passer le flux d'air du four afin de garantir une cuisson optimale de tous les pâtons disposés sur la plaque, y compris ceux qui sont situés au centre de ladite plaque. - 3 - En outre, la mise en oeuvre de tôles pleines pour la cuisson de pâtons devrait permettre de conférer au produit final un aspect lisse, comparable à l'aspect des produits obtenus suite à une cuisson sur pierre. 5 Cependant, l'humidité et le gaz, se dégageant nécessairement au niveau du dessous des pâtons lors du process de fabrication des produits boulangers, ne peuvent pas s'évacuer au travers d'une Plus particulièrement, c'est lors de la phase de 10 tôle pleine. fermentation, également appelée évacue des gaz et de l'humidité. phase d'étuvage, que le produit En outre, au cours de l'étape de refroidissement, le produit évacue également de l'humidité. Cette phase, pendant laquelle le produit évacue de l'humidité après cuisson, lorsque sa croûte est déjà formée, est aussi appelée ressuage. 15 Un tel dégagement de gaz et d'humidité lors de la phase de fermentation entraine, lorsque la cuisson s'effectue sur la même plaque que celle utilisée en phase de fermentation, la formation de crevasses sur la sole du produit observable après la phase de cuisson, et conférant, au final, 20 du produit final. Le dégagement d'humidité lors de la phase un aspect inesthétique à la sole de refroidissement entraine au niveau de la sole du produit, une humidification et un ramollissement subséquent, en d'autres termes une texture et un aspect finaux non satisfaisants. 25 Lors de la phase de cuisson des produits, au cours d'une première étape de cuisson, de la vapeur d'eau est injectée dans le four, puis, dans une seconde étape, l'ambiance dans le four est sèche. Au cours de la cuisson, les produits dégagent également de l'humidité. Cependant, la chaleur de la sole du four est telle 30 que le pâton est immédiatement « saisi » et que la croûte se forme de façon suffisamment rapide pour empêcher l'humidité, rejetée au niveau de la sole, d'entrainer la formation de crevasses. En d'autres termes, l'ambiance dans le four, chaude et sèche lors de la seconde étape de cuisson, est propice à une absorption de 35 l'humidité évacuée par le pâton, contrairement à la phase - 4 - d'étuvage notamment, au cours de laquelle le produit reste un temps relativement long dans une ambiance déjà humide. Cela étant, afin de supprimer, ou au moins de limiter la présence de crevasses, les produits peuvent être déposés sur des 5 plaques qui ont été, au préalable, farinées. La farine a pour objectif d'absorber l'évaporation de l'eau formée au niveau de la sole du produit et, par conséquent, d'éviter l'apparition de gouttelettes d'eau à l'interface de la plaque et du produit et qui seraient susceptibles de provoquer la formation des crevasses. 10 Cependant, le procédé de farinage présente des inconvénients, et en premier lieu celui du risque d'accumulation de farine sur la ligne de production, qui entraine un encrassement de ladite ligne ainsi que des dépôts de farine dans le four susceptibles d'être la cause de départ d'incendies. 15 En outre, en mettant en oeuvre un tel procédé, il n'est plus possible de proposer au consommateur des produits non farinés en sole. Une autre possibilité consiste à effectuer l'étape de fermentation des pâtons sur des plaques fabriquées à partir de 20 matériau plastique et qui ont été préalablement farinées ou semoulées, pour éviter l'apparition de crevasses, avant de transférer lesdits pâtons dans une gouttière d'une plaque support réalisée en tôle pleine en vue de leur cuisson. Cependant, la mise en oeuvre d'une telle possibilité suppose 25 la présence et le fonctionnement de systèmes mécaniques complexes de prélèvement et dépose des pâtons de la première plaque utilisée pour la fermentation vers la deuxième plaque sur laquelle aura lieu la cuisson. Par conséquent, ces opérations de prélèvement et de dépose apportent, nécessairement, des contraintes importantes, 30 notamment en termes de gestion des différents jeux de plaques et de maintenance des équipements mécaniques. Dans l'état de la technique, il est également connu d'utiliser des plaques supports présentant une tôle dans laquelle est ménagée une pluralité de perforations, ou orifices, réparties 35 régulièrement sur l'ensemble de sa surface. - 5 - De telles plaques présentent l'avantage de permettre une évacuation efficace et optimale de l'humidité et des gaz se dégageant des pâtons lors de certaines étapes du process de fabrication, notamment la fermentation et le refroidissement, tout 5 en assurant une bonne transmission de l'air et de la chaleur de cuisson. Traditionnellement, dans les plaques supports de l'état de la technique comprenant des tôles perforées, le diamètre des perforations étant généralement compris entre 1,8 et 3 mm avec un 10 pourcentage de vide, ou taux d'ouverture, au niveau d'une plaque de l'ordre de 40%, allant parfois jusqu'à 50% de vide, voire plus. En d'autres termes, la surface cumulée de l'ensemble des perforations présentes sur la plaque représente de 40% à 50% de la surface totale de la plaque. 15 Un tel pourcentage de vide est considéré comme nécessaire pour que la plaque support permette une évacuation satisfaisante, par le bas, de l'humidité produite et rejetée au niveau du dessous du pâton au cours de l'étape de fermentation, une proportion de vide inférieure étant susceptible d'entrainer un risque 20 d'apparition de crevasses indésirables sur la face inférieure du pâton, rendant le produit final peu attractif pour un consommateur. Cependant, d'un autre côté, si les produits cuits sur de telles plaques perforées ou maillées présentent une cuisson 25 homogène et de qualité optimale, c'est-à-dire sans apparition de crevasses, les perforations entrainent un marquage des produits sur le dessous. Ce marquage confère au produit une impression de cuisson industrielle qui présente une connotation négative, alors qu'est recherché, généralement, un produit ayant un aspect 30 évoquant une fabrication artisanale. L'invention offre la possibilité de pallier, au moins en partie, les divers inconvénients de l'état de la technique en proposant un dispositif de plaque support destiné à recevoir une pluralité de pâtons pour leur acheminement notamment au travers 35 des unités de fermentation et de cuisson d'une installation de fabrication de produits de boulangerie ou similaires, ledit - 6 - dispositif permettant une évacuation optimale de l'humidité rejetée par le produit, tout en évitant un marquage disgracieux de la surface inférieure du produit provenant soit des crevasses, soit des marques dues aux perforations, et qui qualifie le produit 5 comme étant de fabrication industrielle aux yeux des consommateurs, qui considèrent alors, inconsciemment, que le produit est de mauvaise qualité. A cet effet, la présente invention concerne un dispositif de plaque support pour le transport de produits de boulangerie, 10 pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers d'au moins une unité de traitement d'une installation de production de tels produits, ledit dispositif comprenant un cadre et étant caractérisé par le fait que, sur ledit cadre, est fixée au moins une feuille de matériau métallique ayant une surface totale ST 15 dont au moins une portion présente une pluralité de microperforations, celles-ci étant réparties régulièrement sur la portion perforée de ladite feuille, lesdites microperforations présentant une forme essentiellement circulaire et un diamètre compris entre 0,30 et 1,5 millimètres, ladite feuille de matériau 20 métallique comprenant, du fait desdites microperforations, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille. Tout préférentiellement, la surface totale ST de ladite feuille de matériau métallique présente des microperforations. 25 Autrement dit, la portion perforée de la feuille métallique correspond à la surface totale ST de celle-ci. Ladite feuille de matériau métallique microperforée est avantageusement recouverte d'un revêtement antiadhérent. De manière intéressante, ledit revêtement antiadhérent 30 consiste en du polytétrafluoroéthylène (PTFE). Dans un autre mode de réalisation encore plus avantageux, ledit revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel. De manière intéressante, ladite feuille de matériau métallique microperforée peut consister en une tôle microperforée 35 en aluminium ou en une tôle microperforée en acier ou en une tôle microperforée en acier inoxydable. - 7 - La surface de ladite feuille de matériau métallique microperforée peut être avantageusement plane, ou sensiblement plane, ou bien encore, dans un mode de réalisation différent, être conformée par pliage en sorte de former au moins une gouttière 5 sensiblement demi-ronde constituant un logement en creux de réception d'au moins un pâton, ledit logement s'étendant longitudinalement d'un bord à l'autre de ladite feuille. Dans un premier exemple de réalisation du dispositif de plaque support de l'invention, le diamètre des microperforations 10 est compris entre à 0,50 et 0,60 mm et la surface de vide est comprise entre 26 et 27%. Dans un exemple de réalisation différent mais tout aussi avantageux, le diamètre des microperforations est compris entre à 0,45 et 0,55 mm et en ce que la surface de vide est comprise entre 15 18 et 20%. Dans un troisième exemple de réalisation, le diamètre des microperforations est compris entre à 0,30 et 0,40 mm et en ce que la surface de vide est comprise entre 9 et 11%. La présente invention comporte de nombreux avantages et en 20 particulier celui de permettre, par une réduction du diamètre des ouvertures, ou perforations, ménagées sur la feuille métallique de la plaque support, une réduction substantielle, voire une suppression, du marquage du dessous du produit en cours de cuisson, en comparaison avec le marquage résultant des plaques 25 perforées actuellement utilisées. En outre, malgré une réduction non négligeable du taux d'ouverture, comparativement avec les tôles de l'état de la technique, une évacuation efficace de l'humidité reste assurée lors de certaines étapes de la fabrication des produits de 30 panification et notamment lors des étapes de fermentation et de refroidissement. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux 35 figures annexées dans lesquelles : - 8 - - la figure 1 illustre, de manière schématique, une vue de dessus d'un mode de réalisation particulier d'un dispositif de plaque support de produits de boulangerie ou analogues comprenant une tôle plane munie de 5 microperforations ; la figure 2 est une représentation similaire à la figure 1 selon une vue en perspective. La présente invention concerne le domaine de la boulangerie industrielle, et plus particulièrement la fabrication de produits 10 de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaire au travers d'une installation de production adéquate et comprenant au moins une unité de traitement desdits produits, et de préférence une pluralité de telles unités. Ainsi, une installation de production de tels produits peut 15 comporter notamment, au moins, une étuve de fermentation et/ou un four de cuisson et/ou un refroidisseur et/ou un surgélateur. Plus particulièrement, et telle que représentée sur les figures 1 et 2 annexées, la présente invention concerne un dispositif 1 de plaque support pour l'acheminement des produits 20 de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers de ces différentes unités de traitement qui composent une installation de production de tels produits. En effet, généralement, les pâtons, issus d'une étape de division de la pâte et éventuellement d'une étape subséquente de 25 façonnage, sont disposés sur un tel dispositif 1 de plaque support, afin de faciliter la manutention desdits pâtons au travers des unités de traitement évoquées précédemment. Plus précisément, selon l'invention, la plaque support 1 comporte un cadre 2, visible sur la figure 2 annexée, qui peut 30 être, par exemple mais non limitativement, constitué d'un assemblage de plusieurs profilés métalliques formant un châssis assurant notamment la rigidité de l'ensemble du dispositif 1. Sur ce cadre 2 est fixée, au moins, une feuille support 3 en un matériau métallique. - 9 - De manière avantageuse, cette feuille support de matériau métallique 3 est solidarisée audit cadre métallique 2 par vissage ou rivetage au moyen, respectivement, de vis ou de rivets 5. Ce montage de vis ou de rivets 45 est préférentiellement 5 effectué de manière « flottante », et ce afin d'éviter, au maximum, la déformation de la feuille métallique 3 par dilatation thermique. Lors de l'assemblage de cette feuille de matériau métallique 3 sur ledit cadre 2, ladite feuille 3 vient recouvrir, au moins 10 en partie, les profilés formant ledit cadre 2. De préférence, et comme l'illustrent d'ailleurs les figures, ladite feuille 3 recouvre l'intégralité de la largeur des profilés dudit cadre 2, en sorte que, sur la figure 1 en vue de dessus, ce dernier n'est pas visible. C'est cette feuille de matériau 15 métallique 3 qui va recevoir et supporter les pâtons 6 au cours des différentes étapes de leur traitement, et au moins au cours de leur passage au sein de l'étuve de fermentation et/ou du four de cuisson et/ou du refroidisseur. La feuille de matériau métallique 3 présente une surface 20 totale S,,. Au moins une portion, notée « portion perforée », de cette surface totale ST est transpercée, de manière régulière, d'une multiplicité de microperforations 4. De préférence, c'est l'intégralité de la surface totale ST de ladite feuille 3, qui présente une multitude de 25 microperforations 4. La portion perforée de la feuille 3 correspond alors à la surface totale ST de la feuille 3. Sur les figures jointes est représenté le mode de réalisation où la surface totale ST de la feuille métallique 3 est munie de microperforations 4 réparties régulièrement. 30 Selon une particularité propre à l'invention, les microperforations 4 dont est munie ladite feuille de matériau métallique 3 sont essentiellement circulaires et ont un diamètre réduit, compris entre 0,30 et 1,50 millimètres. La proportion de vide formée du fait des microperforations 35 atteint entre 9 et 30 % par rapport à la surface totale ST de ladite feuille métallique 3, lorsque les microperforations sont -10- effectivement réparties régulièrement sur l'intégralité de cette surface ST. Toutefois, et comme évoqué précédemment, les microperforations 4 peuvent être ménagées uniquement sur une 5 portion perforée de la surface totale ST de la feuille métallique 3, ne correspondant pas à l'intégralité de cette feuille 3. Autrement dit, la surface de la portion perforée peut être inférieure à la surface totale ST de la feuille 3. Dans ce cas de figure, les microperforations 4 présentent 10 toujours un diamètre compris entre 0,30 et 1,50 millimètres et la surface de vide formée du fait des microperforations atteint, cette fois, entre 9 et 30 % par rapport à la surface de la portion perforée, inférieure à la surface totale ST de la feuille 3, tandis que le reste de la surface de la feuille métallique 3 est plein 15 et non perforé. Quoiqu'il en soit, au moins la surface de la feuille métallique 3 qui reçoit les pâtons 6 pour leur transport au travers de l'installation de production de produits de boulangerie ou similaires doit présenter de telles microperforations 4 pour une 20 évacuation satisfaisante de l'humidité. Cependant, une autre portion de la surface de cette feuille 3, par exemple la périphérie de ladite feuille 3 généralement destiné à la fixation sur le cadre 2, peut être dépourvue de microperforations 4. Dans un exemple de réalisation avantageux, le taux 25 d'ouverture de la feuille métallique 3, correspondant à la surface de vide résultant de la présence des microperforations 4, peut préférentiellement être compris entre 15 et 25% par rapport à la surface 5T ou à la portion perforée de surface inférieure à ST selon le cas, tandis que le diamètre des microperforations 4 est 30 avantageusement compris entre 0,40 et 1,0 mm. Ces microperforations 4 sont préférentiellement effectuées au niveau de la feuille métallique 3 au moyen d'un outil multipoinçons, un tel outil rendant possible la réalisation d'orifices ayant le diamètre recherché dans la présente invention. 35 La feuille de matériau métallique 3 microperforée, notamment par cet outil, consiste, de préférence, en une tôle métallique, plus préférentiellement encore en une tôle en aluminium, en acier, ou en acier inoxydable d'une épaisseur extrêmement fine, généralement inférieur ou égale au diamètre des perforations 4. Ainsi, cette épaisseur est avantageusement inférieure ou 5 égale à 1,5 mm et, plus préférentiellement encore, égale ou sensiblement égale à 0,4 mm. La mise en oeuvre de tôles d'une épaisseur réduite facilite la réalisation, par poinçonnage, de microperforations 4 de diamètre compris entre 0,30 et 1,5 mm dans la feuille métallique 10 3, sans détérioration trop précoce de l'outil de poinçonnage. Cette feuille ou tôle métallique 3 microperforée, dans le mode de réalisation avantageux qui est celui représenté sur les figures, est plane ou sensiblement plane. Dans un autre mode de réalisation de la plaque support 1 de 15 l'invention, non représenté sur les figures, la feuille de matériau métallique 3 microperforée, de préférence une tôle métallique, n'est pas plane mais est alvéolée. Cela signifie que la feuille métallique 3 est conformée, par pliage de celle-ci, de manière à former au moins une gouttière, ou goulotte, de section 20 sensiblement demi-ronde. La gouttière va alors constituer un moyen de réception d'au moins un pâton sous la forme d'un logement en creux, celui-ci s'étendant longitudinalement entre les deux bords extrêmes de ladite feuille métallique 3. En fonction de la longueur de la 25 feuille de matériau métallique 3 et de la dimension desdits pâtons, plusieurs pâtons pourront être réceptionnés dans un seul et même logement. Il est envisageable, dans une première variante, qu'il soit conféré par pliage, à une seule feuille métallique, une ondulation 30 formant ainsi une pluralité de logements en creux, deux logements adjacents étant séparés par la crête d'une onde, dans laquelle est(sont) éventuellement ménagée(s) une ou plusieurs rainure(s) pour un meilleur passage du flux d'air entre les logements. Dans une seconde variante de réalisation, à une feuille 35 métallique correspond un seul logement de réception de pâton(s), et le cadre peut comporter un ou, de préférence, plusieurs -12- logements en creux indépendants les uns des autres et séparés par une fente continue entre les bords adjacents de deux logements contigus, dans l'optique d'optimiser la cuisson des produits disposés dans lesdits logements. 5 Dans un tel mode de réalisation où la feuille métallique 3 est alvéolée, avantageusement, seule une portion de la surface totale ST de ladite feuille 3 présente des microperforations, cette portion correspondant alors à celle en contact avec la sole du pâton, autrement dit au fond d'une alvéole ou d'une gouttière, 10 tandis que les crêtes d'alvéoles restent pleines, afin d'améliorer la rigidité de la feuille métallique 3. Quel que soit le mode de réalisation retenu, la feuille en matériau métallique 3, consistant de préférence en une tôle aluminium, en acier ou en acier inoxydable, est avantageusement 15 recouverte au moyen d'un revêtement antiadhérent pour faciliter le retrait des pâtons 6. Dans un premier mode de réalisation, le traitement antiadhérent est effectué au moyen de polytétrafluoroéthylène (ou PTFE), ce composé étant également connu sous la marque déposée 20 « Téflon ». Cependant, bien qu'un tel traitement de téflonage puisse effectivement s'avérer intéressant, il convient de noter qu'une opération préalable de sablage ou de microbillage de la feuille métallique 3 est nécessaire afin d'augmenter la rugosité de ladite 25 feuille 3 et permettre une bonne adhérence du PTFE à la surface de celle-ci. Or, cette opération est susceptible d'entrainer des déformations de la feuille métallique 3, celle-ci présentant une épaisseur relativement faible, comme indiqué ci-dessus. 30 Cette opération de sablage peut être remplacée par une autre opération dans le but d'augmenter la rugosité de ladite feuille sans la déformer, par exemple une opération de brossage. Cependant, ce process n'est pas conventionnel et la durée de vie du revêtement peut éventuellement être affectée. 35 Par conséquent, plus préférentiellement encore, le revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel. -13- Ce revêtement peut être appliqué par tout moyen approprié et connu de l'homme du métier, et notamment par pulvérisation. Dans un exemple de réalisation particulièrement intéressant, la feuille métallique 3 présente une multitude de 5 microperforations 4 de diamètre compris entre 0,50 et 0,60 mm et un pourcentage de vide compris entre 26 et 27% de la surface totale de ladite feuille 3, ou de la surface de la portion perforée le cas échéant. Tout particulièrement, le diamètre des microperforations 4 est égal à 0,54 mm et le pourcentage de vide 10 est avantageusement égal à 26,4%. Un dispositif de plaque support 1 présentant de telles caractéristiques, en termes de diamètre de perforations 4 et de surface de vide au niveau de la feuille de matériau métallique 3, entraine des résultats particulièrement intéressants en ce qui 15 concerne la qualité des produits finis, notamment au niveau de la surface inférieure dudit produit, autrement dit la sole du produit, qui ne présente plus qu'un marquage difficilement observable à l'oeil, et aucune crevasse, l'humidité ayant été correctement évacuée tandis que les microperforations n'ont que 20 très peu imprimé leur structure sur le produit. Le diamètre des microperforations peut également être compris entre 0,45 et 0,55 mm, de préférence égal à 0,50 mm, tandis que la surface de vide formée par ces microperforations 4 est comprise entre 18 et 20%, de préférence égale à 19% par 25 rapport, selon le cas, à la surface totale ST de la feuille métallique 3 ou à la surface de la portion perforée de la feuille qui présente de telles microperforations 4. Le diamètre des microperforations 4 peut encore, éventuellement, être inférieur, par exemple compris entre 0,30 et 30 0,40 mm, de préférence égal à 0,35 mm, la feuille de matériau métallique 3 présentant une proportion de vide comprise entre 9 et 11%, de préférence égale à 9,88%. Les dispositifs de plaques supports 1 selon l'invention sont particulièrement intéressants et avantageux pour le transport et 35 l'acheminement des produits de panification dans les unités de - 14 - fermentation, de cuisson et de refroidissement d'une installation de fabrication de ces produits. En effet, c'est au cours de ces étapes mises en oeuvre dans le procédé de fabrication des produits de boulangerie et 5 similaires qu'il est nécessaire d'assurer une évacuation optimale de l'humidité formée sur le dessous du produit, en d'autres termes au niveau de la surface inférieure du produit qui est directement au contact de ladite plaque support 1, afin d'éviter la formation de crevasses au niveau de cette surface. 10 Il a été mis en évidence, par la demanderesse, que les caractéristiques de la plaque support 1 de l'invention permettent d'éviter la formation de picots visibles sur la surface inférieure du pâton 6 en contact avec ladite plaque 1. On évite ainsi au maximum, en utilisant le présent dispositif de plaque support 1, 15 la formation d'un marquage qui connoterait de manière négative le produit fini. Au-delà cette nette amélioration, le marquage de la sole du produit obtenu par la plaque support 1 de l'invention est similaire à celui d'un produit cuit directement sur une sole 20 pierre ou sur un tapis maillé. Ainsi, la différence visuelle de qualité entre un produit cuit sur un support, de type plaque, et cuit directement sur sole, est supprimée. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des 25 variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Dispositif de plaque support (1) pour le transport de produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires au travers d'au moins une unité de traitement d'une installation de production de tels produits, ledit dispositif (1) comprenant un cadre (2) et étant caractérisé par le fait que, sur ledit cadre (2), est fixée au moins une feuille de matériau métallique (3) présentant une surface IO totale ST dont au moins une portion présente une pluralité de microperforations (4), celles-ci étant réparties régulièrement sur ladite portion perforée de la feuille (3), lesdites microperforations présentant une forme essentiellement circulaire et un diamètre compris entre 0,30 15 et 1,5 millimètres, ladite feuille de matériau métallique (3) comprenant, du fait desdites microperforations, une surface de vide comprise entre 9 et 30% de la surface de la portion perforée de ladite feuille (3). 20 2. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication précédente caractérisé en ce que la surface totale ST de ladite feuille de matériau métallique présente des microperforations (4). 25 3. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite feuille de matériau métallique (3) microperforée est recouverte d'un revêtement antiadhérent. 30 4. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication précédente caractérisé en ce que ledit revêtement antiadhérent consiste en du polytétrafluoroéthylène (PTFE). 5. Dispositif de plaque support (1) selon la revendication 3 35 caractérisé en ce que ledit revêtement antiadhérent consiste en un revêtement sol-gel. -16- 6. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite feuille de matériau métallique (3) microperforée consiste 5 en une tôle microperforée en aluminium ou en une tôle microperforée en acier ou en une tôle microperforée en acier inoxydable. 7. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la surface de ladite feuille de matériau métallique (3) microperforée est plane ou sensiblement plane. 8. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite feuille de matériau métallique microperforée (3) est conformée par pliage en sorte de former au moins une gouttière sensiblement demi-ronde constituant un logement en creux de réception d'au moins un pâton, ledit logement s'étendant longitudinalement d'un bord à l'autre de ladite feuille (3). 9. Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le diamètre des microperforations (4) est compris entre 0,50 et 0,60 mm et en ce que la surface de vide est comprise entre 26 et 27%. 10.Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que le diamètre des microperforations (4) est compris entre 0,45 et 0,55 mm et en ce que la surface de vide est comprise entre 18 et 20%. - 17 - 11.Dispositif de plaque support (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que le diamètre des microperforations (4) est compris entre 0,30 et 0,40 mm et en ce que la surface de vide est comprise entre 9 et 11%. 5