Brevet FR3086138A1 — publié le 20200327

B.2109 MOULE À PAROI PERFORÉE Domaine technique La présente invention se rapporte au domaine des moules destinés à l'usage alimentaire, et tout particulièrement aux moules destinés à la cuisson de pâtisseries. Etat de la technique Il est connu, du brevet FR2852491 B1, un moule destiné à la cuisson d'aliments, notamment à la cuisson de pâtisseries, comportant une série de cavités de réception des aliments à cuire réparties géométriquement selon des rangées parallèles, chaque cavité comportant une ouverture et un bord supérieur raccordé à une paroi supérieure du moule. Dans ce document, la paroi supérieure du moule est équipée d'un ensemble d'orifices de circulation d'air disposés en quinconce par rapport aux cavités de réception. Un tel moule présente l'avantage de favoriser la circulation de l'air chaud, qui tend à se déplacer vers le haut passant au travers des orifices de circulation pour permettre une bonne aération du moule et une cuisson rapide. Cependant, une telle configuration des orifices de circulation d'air du moule ne permet pas d'obtenir un bon caractère croustillant sur une face supérieure des aliments après cuisson, notamment au niveau du pourtour de cette face supérieure. Par exemple, lorsque l'utilisateur souhaite obtenir un bon caractère croustillant au niveau du pourtour de la face supérieure de son gâteau, en augmentant soit la température de cuisson soit le temps de cuisson, le pourtour de la face supérieure du gâteau est souvent trop cuit voire brûlé tandis que le coeur du gâteau n'est pas totalement cuit, et voire cru. De plus, un tel moule présente l'inconvénient de présenter une disposition des orifices de circulation d'air qui rendent les résultats de cuisson des aliments non homogènes selon les différents emplacements des cavités de réception. Durant la cuisson, les cavités de réception situées à la périphérie du moule ne reçoivent pas la même quantité d'air chaud que celles situées au milieu du moule. Ainsi, les 2 résultats de cuisson sont différents entre les aliments à cuire situés à la périphérie du moule et les aliments à cuire situés au milieu du moule. Résumé de l'invention Le but de la présente invention est de proposer un moule à pâtisserie remédiant 5 aux inconvénients précités, et notamment de présenter une cuisson homogène des aliments quel que soit la position de la cavité de réception sur le moule. Un autre but de la présente invention est de favoriser le brunissement non enzymatique au niveau du pourtour de la face supérieure des aliments pendant la cuisson, soit par caramélisation lorsque l'aliment à cuire est riche en sucre, soit par 10 la réaction de Maillard. Un autre but de l'invention est de proposer un moule qui soit de conception simple et économique à mettre en oeuvre. A cet effet, l'invention se rapporte à un moule destiné à la cuisson d'aliments, notamment à la cuisson de pâtisseries, comportant au moins une cavité de 15 réception des aliments à cuire, cette cavité de réception comportant une ouverture et un bord supérieur raccordé à une paroi supérieure du moule, la paroi supérieure comportant une pluralité d'orifices disposés à la périphérie du bord supérieur. La présence des orifices favorise le transfert thermique par convection à la périphérie du bord supérieur. Le moule ainsi réalisé présente l'avantage de 20 favoriser la circulation d'air chaud au plus près du bord supérieur de chaque cavité de réception, afin d'améliorer le caractère croustillant de la face supérieure des aliments et aussi d'avoir un bon caractère croustillant au niveau du pourtour de cette face supérieure. Par exemple, un gâteau ayant un bon caractère croustillant au niveau du pourtour de la face supérieure est meilleur au goût et présente 25 également un aspect appétissant et séduisant. Le moule selon l'invention présente l'avantage d'obtenir une bonne cuisson des aliments ayant un caractère croustillant amélioré sur la face supérieure sans la nécessité d'ajuster le temps et/ou la température de cuisson, et de conserver un coeur moelleux aux aliments après cuisson. 30 De plus, une telle disposition des orifices, présentant une forme similaire à l'ouverture de la cavité de réception, permet d'obtenir un bon caractère croustillant 3 au niveau du pourtour de la face supérieure des aliments, quel que soit la forme d'ouverture de la cavité de réception. Par un bon caractère croustillant sur une face des aliments après cuisson, il faut comprendre qu'une partie extérieure des aliments à cuire durcit à la cuisson et est 5 dorée à la fin de cuisson. La partie extérieure est croquante. Avantageusement, le moule selon la présente invention permet de réaliser des pains, brioches, cannelés, cakes salés ou sucrés, muffins et autres patisseries présentant un bon caractère croustillant. Selon une autre caractéristique de l'invention, le rapport entre la surface totale des 10 orifices à la périphérie du bord supérieur de la cavité de réception et la surface de l'ouverture de cette même cavité de réception est compris de 0.01 à 0.3, de préférence de 0.1 à 0.3. La valeur minimale du rapport de surface renforce l'homogénéité de cuisson de la face supérieure des aliments après cuisson, alors que la valeur maximale du 15 rapport de surface renforce le caractère croustillant de la face supérieure et du pourtour de cette face supérieure tout en évitant que ce dernier soit trop dur à la fin de cuisson. Selon une autre caractéristique de l'invention, le nombre d'orifices agencés à la périphérie du bord supérieur de la cavité de réception est supérieur ou égal à 5, de 20 préférence supérieur ou égal à 10, et de façon tout particulièrement préférée, supérieur ou égal à 15. Une telle caractéristique permet qu'une quantité minimale de l'air chaud passe au travers des orifices afin d'optimiser la circulation autour du moule et sa maniabilité. Selon une autre caractéristique de l'invention, chacun des orifices présente une 25 forme identique entre eux, sensiblement oblongue ou elliptique. Une telle caractéristique permet de maximiser le passage de l'air tout en conservant un minimum de matière entre 2 orifices adjacents pour préserver la rigidité de l'ensemble du moule. Selon une autre caractéristique de l'invention, chacun des orifices présente une 30 forme identique entre eux, sensiblement circulaire. 4 Une telle caractéristique permet d'optimiser le passage de l'air lorsque l'on n'a pas besoin d'une rigidité élevée de l'ensemble du moule. Avantageusement, chaque orifice présente une dimension longitudinale comprise de 3 à 5 mm, et une dimension transversale comprise de 1 à 2 mm. 5 Une telle caractéristique permet de maximiser le passage de l'air tout en conservant un minimum de matière entre 2 orifices adjacents pour préserver la rigidité de l'ensemble du moule et sa maniabilité. Selon une autre caractéristique de l'invention, chaque orifice comporte un axe longitudinal qui croise le bord supérieur en un point, la tangente au bord supérieur 10 en ce point étant perpendiculaire à l'axe longitudinal. Une telle caractéristique permet d'aménager une quantité maximale d'orifices autour du bord supérieur pour atteindre un bon caractère croustillant sur la face supérieure des aliments après cuisson. Selon une autre caractéristique de l'invention, les orifices à la périphérie du bord 15 supérieur sont agencés de manière à ce que la plus coude distance entre chaque orifice et le bord supérieur soit inférieure ou égale à 10m m, de préférence inférieure ou égale à 5mm. Une telle caractéristique présente l'avantage de diriger de l'air chaud vers le bord supérieur de la cavité de réception, permettant d'améliorer efficacement le côté 20 croustillant du pourtour de la face supérieure des aliments après cuisson. Avantageusement, la plus courte distance entre chaque orifice et le bord supérieur est constante. Une telle caractéristique permet d'obtenir un bon caractère croustillant homogène au niveau du pourtour de la face supérieure des aliments après cuisson. 25 Avantageusement, les orifices sont répartis de façon uniforme autour de la cavité de réception. Une telle caractéristique permet d'obtenir un caractère croustillant homogène au niveau du pourtour de la face supérieure des aliments après cuisson. Selon une autre caractéristique de l'invention, le moule comporte un accessoire 30 mobile entre une position d'ouverture dans laquelle les orifices sont ouverts et une 5 position de fermeture dans laquelle les orifices sont comblés. Une telle caractéristique rend le moule polyvalent. L'utilisateur peut fermer ou ouvrir les orifices selon ses besoins pour contrôler le niveau du caractère croustillant de la face supérieure de son gâteau. 5 Avantageusement, le moule est flexible. Selon une variante de l'invention, le moule est à base de silicone. Ainsi, un tel moule souple, par exemple à base de silicone présente l'avantage d'être flexible, résistant à la chaleur, antiadhérent et facile à nettoyer. Un moule à base de silicone facilite également la mise en oeuvre de la présente invention. 10 Brève description des figures On comprendra mieux les buts, aspects et avantages de la présente invention, d'après la description donnée ci-après de modes particuliers de réalisation de l'invention présentés à titre d'exemple non limitatif, en se référant aux dessins annexés dans lesquels : 15 La figure 1 est une vue en perspective d'un moule selon un premier mode particulier de réalisation de l'invention ; - La figure 2 est une vue de dessus du moule de la figure 1 ; - La figure 3 est une vue en coupe du moule, selon la ligne de coupe de la figure 2 ; 20 La figure 4 est une vue de dessous de la figure 1 ; - La figure 5 est une vue en détail des orifices à la périphérie du bord supérieur de la figure 2 ; - La figure 6 est une vue en perspective d'un moule selon un deuxième mode particulier de réalisation de l'invention ; 25 Description détaillée Seuls les éléments nécessaires à la compréhension de l'invention ont été représentés. Pour faciliter la lecture des dessins, les mêmes éléments portent les mêmes références d'une figure à l'autre. On notera que dans ce document, les termes "horizontal", "vertical", "inférieur", 6 "supérieur", "avant", "arrière" employés pour décrire le moule font référence à ce moule lorsqu'il repose à plat sur sa cavité de réception. La figure 1 illustre un moule 1 souple qui est destiné à la cuisson de pâtisseries au four (non illustré), pour réaliser des pains, brioches, cakes salés ou sucrés, muffins, 5 etc. Le moule 1 souple comporte une pluralité de cavités de réception 10 de dimensions identiques réparties géographiquement selon des rangées parallèles sur une paroi supérieure 20 du moule 1. Les cavités de réception 10 sont destinées à recevoir des aliments à cuire (préparations alimentaires). Chaque cavité de réception 10 présente une ouverture 11 au travers laquelle sont 10 versés les aliments à cuire avant cuisson et d'où sont extraits les aliments cuits (gâteaux ou pâtisseries) après cuisson. L'ouverture 11 de la cavité de réception 10 est délimitée par un bord supérieur 12, qui est raccordé à une première face 21 de la paroi supérieure 20. Chaque cavité de réception 10 comporte une paroi de réception 13 qui s'étend depuis le bord supérieur 12 et fait saillie sur une deuxième 15 face 22 de la paroi supérieure 20, opposée à la première face 21 et visible sur la figure 3. En se référant à la figure 3, la paroi de réception 13 comporte une face intérieure 13a qui est en contact avec les aliments à cuire pendant la cuisson, et une face extérieure 13b qui est opposée à la face intérieure 13a et est exposée à un moyen 20 de chauffe (non illustré). A titre d'exemple, le moyen de chauffe est la résistance du four qui émet de la chaleur pendant la cuisson. Le moule 1 est préférentiellement réalisé en matériau silicone qui est flexible, résistant à la température de cuisson élevée, antiadhérent et facile à nettoyer. Tel que représenté sur la figure 1, le moule 1 comporte une bordure 30 rigide 25 délimitant la paroi supérieure 20. Le moule 1 comporte deux poignées 40 agencées de manière opposée. Les poignées 40 sont issues de la bordure 30 et s'étendent à l'extérieur du moule 1. Tel qu'illustré aux figures 1 à 4, le moule 1 comporte une pluralité d'orifices 23 traversants qui sont agencés sur la paroi supérieure 20. Les orifices 23 sont 30 orientés de façon perpendiculaire à la paroi supérieure 20. Les orifices 23 sont disposés de façon régulière à la périphérie du bord supérieur 12 de chaque cavité 7 de réception 10. La disposition des orifices 23 autour de la cavité de réception 10 et la disposition du bord supérieur 12 de cette cavité de réception 10 sont concentriques et présentent une forme similaire. Comme on peut voir à la figure 2, le bord supérieur 12 présente un cercle. Les orifices 23 qui sont disposés à la 5 périphérie du bord supérieur 12 de façon concentrique se présentent sous forme circulaire. Tel qu'illustré à la figure 5, chaque orifice 23 présente une forme sensiblement oblongue. De manière avantageuse, chaque orifice 23 présente une dimension longitudinale L1 comprise de 3 à 5 mm, et préférentiellement comprise de 3 à 4 10 mm, et une dimension transversale L2 comprise de 1 à 2 mm, et préférentiellement comprise de 1 à 1,5 mm. L'orifice 23 comporte un demi-cercle à chacune de ses deux extrémités longitudinales. La surface de passage de chaque orifice 23 est préférentiellement supérieure à 4 mm2. Le nombre d'orifices 23 agencés à la périphérie du bord supérieur 12 de chaque 15 cavité de réception 10 est supérieur ou égal à 5, de préférence supérieur ou égal à 10, et de façon tout particulièrement préférée, supérieur ou égal à 15. Le rapport de surface entre la surface totale des orifices 23 à la périphérie du bord supérieur 12 de chaque cavité de réception 10 et la surface de l'ouverture 11 de la cavité de réception 10 est compris de 0.01 à 0.3, de préférence de 0.1 à 0.3. 20 Tel que visible à la figure 5, chaque orifice 23 oblongue présente un axe longitudinal 23a qui croise le bord supérieur 12 en un point A, la tangente 12a au bord supérieur 12 en ce point A étant perpendiculaire à l'axe longitudinal 23a. L'agencement des orifices 23 ainsi réalisé permet d'aménager une quantité maximale d'orifices 23 autour du bord supérieur 12. 25 Les orifices 23 sont agencés de manière à ce que la plus courte distance D entre chaque orifice 23 et le bord supérieur 12 soit inférieure ou égale à 10 mm, de préférence inférieure ou égale à 5 mm. Avantageusement, la cavité de réception 10 se situe à équidistance des orifices 23 qui sont disposés à la périphérie du bord supérieur 12 de cette cavité de réception 10. 30 La cuisson de pâtisseries dans le moule 1 selon l'invention va maintenant être décrite. Tout d'abord, l'utilisateur mélange les ingrédients selon une recette de pâtisseries dans un ustensile de cuisine pour préparer les aliments à cuire. Les 8 aliments à cuire se présentent sous une forme liquide plus ou moins visqueuse. Il s'agit généralement d'une pâte crue. L'utilisateur verse progressivement les aliments à cuire dans les cavités de réception 10 du moule 1 via les ouvertures 11. Ensuite, l'utilisateur allume le four et la résistance du four est commandée pour 5 atteindre une température de consigne à l'intérieur du four. L'utilisateur place le moule 1 contenant les aliments à cuire à l'intérieur du four sur une grille lorsque la température de consigne est atteinte. Ainsi, les aliments dans le moule 1 sont cuits à la température de consigne pendant une durée de consigne selon la recette de pâtisseries. 10 Pendant la cuisson au four, la résistance du four envoie une quantité de chaleur vers le moule 1 pour faire cuire les aliments. Le four dispose généralement d'un ventilateur pour réaliser un transfert thermique par convection forcée afin que la chaleur soit uniformément répartie dans le four. Les aliments se solidifient au fur et à mesure de la cuisson jusqu'à obtenir les pâtisseries souhaitées avec un bon 15 caractère croustillant. La présence des orifices 23 situés à la périphérie du bord supérieur 12 de chaque cavité de réception 10 favorise davantage le transfert thermique par convection forcée autour du bord supérieur 12. Un débit d'air chaud passe au travers des orifices 23 et amène plus de quantité de chaleur autour du bord supérieur 12 pour 20 améliorer le bon caractère croustillant d'une face supérieure des pâtisseries, notamment au niveau du pourtour de cette face supérieure des pâtisseries. Le moule 1 selon l'invention présente l'avantage d'obtenir un bon caractère croustillant au niveau du pourtour de la face supérieure des aliments après cuisson, sans la nécessité d'ajuster le temps et/ou la température de cuisson, et tout en 25 gardant un coeur moelleux aux aliments après cuisson. Le bon caractère croustillant d'une partie extérieure des aliments est mesuré à l'aide d'un texturomètre ou pénétromètre qui définit l'effort nécessaire à une pointe perforante pour pénétrer la partie extérieure des aliments, si celle-ci est croustillante, l'effort de pénétration nécessaire pour la traverser sera supérieur à 30 celui nécessaire pour pénétrer l'intérieur des aliments. La figure 6 illustre un deuxième mode particulier de réalisation de l'invention dans lequel le moule 1 souple comporte huit cavités de réception 10 destinées à réaliser 9 des madeleines. La paroi supérieure 20 de ce moule 1 présente des orifices 23 situés à la périphérie du bord supérieur 12 de chaque cavité de réception 10. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation précédemment décrits et illustrés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. Des 5 modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. Ainsi, dans une variante de réalisation de l'invention non représentée, le moule comporte des cavités de réception de dimensions différentes pour obtenir des 10 formes différentes de pâtisseries dans un même moule. Ainsi, dans une autre variante de réalisation de l'invention non représentée, les orifices peuvent être bouchés par un bouchon amovible. L'utilisateur peut utiliser ce bouchon pour fermer ou ouvrir les orifices selon ses besoins pour contrôler le niveau du caractère croustillant de la face supérieure de son gâteau. 15 Ainsi, dans une autre variante de réalisation de l'invention non représentée, REVENDICATIONS1. Moule (1) destiné à la cuisson d'aliments, notamment à la cuisson de pâtisseries, comportant au moins une cavité de réception (10) des aliments à cuire, cette cavité de réception (10) comportant une ouverture (11) et un bord supérieur (12) raccordé à une paroi supérieure (20) du moule (1), caractérisé en ce que la paroi supérieure (20) comporte une pluralité d'orifices (23) disposés à la périphérie du bord supérieur (12). 2. Moule (1) selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le rapport entre la surface totale des orifices (23) à la périphérie du bord supérieur (12) et la surface de l'ouverture (11) de la cavité de réception (10) est compris de 0.01 à 0.3, de préférence de 0.1 à 0.3. 3. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le nombre d'orifices (23) agencés à la périphérie du bord supérieur (12) de la cavité de réception (10) est supérieur ou égal à 5, de préférence supérieur ou égal à 10, et de façon tout particulièrement préférée, supérieur ou égal à 15. 4. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que chacun des orifices (23) présente une forme identique entre eux, sensiblement oblongue ou elliptique. 5. Moule (1) selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que chacun des orifices (23) présente une forme identique entre eux, sensiblement circulaire. 6. Moule (1) selon la revendication 4, caractérisé en ce que chaque orifice (23) présente une dimension longitudinale comprise de 3 à 5 mm, et une dimension transversale comprise de 1 à 2 mm. 7. Moule (1) selon la revendication 4, caractérisé en ce que chaque orifice (23) comporte un axe longitudinal (23a) qui croise le bord supérieur (12) en un point A, la tangente (12a) au bord supérieur (12) en ce point étant perpendiculaire à l'axe longitudinal (23a). 11 8. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les orifices (23) à la périphérie du bord supérieur (12) sont agencés de manière à ce que la plus courte distance entre chaque orifice (23) et le bord supérieur (12) soit inférieure ou égale à 10mm, de 5 préférence inférieure ou égale à 5mm. 9. Moule (1) selon la revendication précédente, caractérisé en ce que la plus courte distance entre chaque orifice (23) et le bord supérieur (12) est constante. 10. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, 10 caractérisé en ce que les orifices (23) sont répartis de façon uniforme autour de la cavité de réception (10). 11. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte un accessoire mobile entre une position d'ouverture dans laquelle les orifices (23) sont ouverts et une position de 15 fermeture dans laquelle les orifices (23) sont comblés. 12. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est un moule flexible. 13. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est à base de silicone. 20