Brevet FR3076438A1 — publié le 20190712

PREPARATION DE MICROALGUES MARINES AGGLOMEREES ET UTILISATIONS COMME PRODUIT ALIMENTAIRE La présente invention concerne l'alimentation humaine et en particulier de nouveaux aliments à base de microalgues marines agglomérées. La consommation des produits alimentaires marins, en particulier de poissons, est de plus en plus critiquée. L'élevage et l'aquaculture industrielle ont aujourd'hui des conséquences non négligeables pour les humains, les animaux et l'environnement et également sur la qualité des produits de la mer proposés. Toutefois, la consommation de ce type de produits est importante car elle permet d'apporter à l'homme un complément de protéines nécessaire à son bon développement ainsi que d'autres éléments nutritifs essentiels comme des acides gras polyinsaturés à longue chaîne de la famille des oméga-3 par exemple. Il est donc indispensable de proposer des produits alimentaires pouvant remplacer la consommation de poissons et fruits de mer. Actuellement, pour répondre à ce besoin, l'industrie agroalimentaire propose des produits à base de protéines végétales. Ces aliments sont presque exclusivement issus de soja, ou associés à quelques autres légumineuses (pois, lentilles, pois chiches) et/ou céréales (riz, blé, avoine). Or, les légumineuses et les céréales ne permettent pas les mêmes apports en acides gras essentiels et plus particulièrement ceux de la famille des oméga-3 que les poissons marins ou certains fruits de mer. En effet, via la chaîne alimentaire, les animaux marins accumulent dans leurs tissus les acides gras essentiels produits presqu'exclusivement par les microalgues marines. De plus, une consommation trop importante de soja peut également avoir des effets négatifs sur l'absorption de certains nutriments d'intérêt pour la santé (vitamines B et fer). En outre, malgré les améliorations progressives de la qualité gustative des produits végétariens, ceux-ci sont entachés d'une mauvaise réputation : goût fade, prix élevé, faible variété de produits disponibles, etc. L'objectif de l'invention est de proposer un produit de la mer, différent de tous les produits existants, qui pallie les problématiques des produits alimentaires d'origine marine actuels et 2 des substituts d'origine végétale existants. A cet effet, l'invention propose un produit constitué par une préparation de microalgues marines agglomérées. Les microalgues marines sont des organismes aquatiques marins, qui possèdent une concentration élevée en éléments nutritifs d'excellente qualité, en particulier des protéines 5 complètes, des acides gras polyinsaturés de la famille des oméga-3 présentant un rapport omega-3/oméga-6 généralement supérieur à 3, des fibres solubles, des polysaccharides, des probiotiques, des minéraux et oligominéraux d'intérêt nutritionnel (iode, silice organique, etc.), des vitamines hydrosolubles, des pigments et des antioxydants puissants. De plus, ce sont des organismes du premier niveau trophique qui accumulent donc moins de polluants et 10 de composés nocifs que les animaux qui se trouvent en fin de la chaîne alimentaire. En outre, la production de microalgues marines se fait par culture ce qui n'implique pas de récolte dans le milieu naturel contrairement à l'obtention d'autres organismes aquatiques (pêche ou récolte et pisciculture), et permet ainsi de mieux contrôler la qualité et la traçabilité des produits finis. 15 Plusieurs produits à base d'algues marines ont déjà été développés mais les algues marines présentent l'inconvénient de contenir peu de lipides et donc de très faibles quantités d'acides gras d'intérêt tel que les oméga-3 polyinsaturés à longue chaine de carbone (EPA, DPA et DHA). De même, les algues marines présentent généralement des teneurs en protéines inférieures à celles des microalgues marines. 20 L'invention est différente et vise un produit constitué par des microalgues marines agglomérées. En particulier, l'invention a pour objet un aliment constitué au moins par une préparation de microalgues marines agglomérées ladite préparation représentant 5 à 100% en poids de l'aliment. L'invention vise également l'utilisation de cet aliment comme produit alimentaire cru, à cuire 25 ou cuit, en particulier comme aide culinaire, préparation à cuisiner ou aliment à manger en tant que tel. Avantageusement, l'aliment selon l'invention présente des qualités nutritionnelles importantes et peut être utilisé pour se substituer à tout produit alimentaire frais, surgelés ou sec, sous forme agglomérée. En outre, l'aliment selon l'invention est sans OGM, non allergène, présentant de très faibles niveaux de contaminants environnementaux (métaux lourds, pesticides et leurs résidus de décomposition, perturbateurs endocriniens, traces 3 d'antibiotiques, etc.) et issu d'une ressource renouvelable et durable sans impact négatif sur l'environnement, la biodiversité et les écosystèmes naturels. Selon un autre avantage, l'invention permet d'associer des protéines complètes, c'est-à-dire possédant les 9 acides aminés essentiels chez les humains, des acides gras essentiels de la 5 famille des oméga-3 polyinsaturés plus précisément le DHA et l'EPA, de nombreux composés antioxydants et anti-inflammatoires, tels que des pigments caroténoïdes (fucoxanthine, R-carotène, lutéine, zéaxanthine, etc.), des polyphénols et des chlorophylles, plusieurs types de fibres alimentaires insolubles et solubles améliorant le transit du bol alimentaire en plus de fibres prébiotiques (R-glucanes) qui favorisent le développement des microorganismes 10 probiotiques de la flore intestinale ainsi que de nombreux minéraux (calcium, magnésium, potassium, etc.) et oligonutriments (iode, sélénium, vitamines et provitamines hydrosolubles et liposolubles) présentant un grand intérêt nutritionnel. Sa consommation régulière sous différentes formes répond aux besoins journaliers en de nombreux nutriments essentiels et qui participent au maintien du bon fonctionnement de plusieurs systèmes biologiques et 15 physiologiques. L'invention apporte ainsi une solution à la fois aux consommateurs, en nombre croissant, désireux de limiter ou d'éviter la consommation de produits carnés et d'avoir accès à des aliments de grande qualité nutritive, exempts de composés toxiques, et à la fois à une demande de diversification des sources alimentaires dans le cadre d'un développement 20 respectueux de l'environnement et durable dans le temps. L'invention est à présent décrite en détails. Définitions Par « biomasse » au sens de l'invention on entend la matière cellulaire entière (microalgues 25 marines, champignons de mer, cyanobactéries marines, algues marines, etc.). Il peut s'agir d'une biomasse brute ou traitée. Par « extrait » au sens de l'invention on entend tout mélange de plusieurs molécules natives contenues dans une biomasse, obtenu par un ou des procédés d'extractions à partir de ladite biomasse. 30 Par « excipient de compression » on entend tout excipient compatible avec la consommation humaine, qui permet d'agglomérer des particules entre elles, en particulier qui est capable d'agglomérer notamment des microalgues marines ou extraits de microalgues marines entre 4 eux. Il peut s'agir d'un liant, d'un gélifiant, d'un agglomérant, d'un délitant et/ou d'un lubrifiant. Description détaillée de l'invention 5 L'invention a pour objet un produit alimentaire constitué au moins par des microalgues marines agglomérées. Les microalgues marines agglomérées représentent 5 à 100% en poids de l'aliment, préférentiellement 10 à 50 %. Les microalgues marines agglomérées sont des biomasses de microalgues marines et/ou des 10 extraits de microalgues marines. Les microalgues marines utilisées peuvent être de tous genres et de toutes espèces. Préférentiellement les microalgues marines agglomérées constituant l'aliment selon l'invention sont d'au moins un genre. De façon préférée les microalgues marines agglomérées constituant l'aliment selon l'invention sont d'au moins un genre choisi parmi Odontella, 15 Dunaliella, Tetraselmis, Nannochloropsis, Phaeodactylum, Chaetoceros, lsochrysis, Chlorella, Pavlova, Skeletonema, Rhodomonas, Nitzchia, Chlamydomonas, Botryococcus, Porphyridium et leurs mélanges. Notamment il peut s'agir de Odontella aurita, Odontella sinensis, Odontella bayeri, Dunaliella sauna, Dunaliella barda wil, Tetraselmis chuii, Tetraselmis striata, Tetraselmis suecica, Tetraselmis maculata, Nannochloropsis gaditana, Nannochloropsis 20 occulata, Nannochloropsis oceanica, Nannochloropsis marina, Phaeodactylum tricornutum, Chlorella marina, Chlorella sauna, Chaetoceros calcitrans, Chaetoceros gracilis, lsochrysis galbano, Isochrysis affgalbana thaiti, Pavlova lutheri, Skeletonema costatum, Rhodomonas sp., Nitzchia sp., Chlamydomonas sp., Botryococcus braunii, Porphyridium cruentum. Les microalgues peuvent être agglomérées par tout moyen. Certaines molécules de certaines 25 microalgues, comme Odontella ourita et d'autres diatomées, peuvent aider à la compression des microalgues et à leur agglomération. L'aliment peut éventuellement comprendre un ou plusieurs excipients, en particulier des excipients ayant pour rôle de faciliter l'agglomération des microalgues. Notamment ces composés peuvent être des excipients de compression, des liants, des gélifiants, etc.. Lesdits 30 excipients doivent être adaptés aux utilisations alimentaires et respecter la réglementation en vigueur. Il peut s'agir préférentiellement : 5 - d'au moins un liant et/ou gélifiant, ledit liant/gélifiant étant préférentiellement choisi parmi les alginates, les agar-agars et autres polysaccharides marins, le carboxyméthylcellulose, les gommes végétales, les protéines végétales (par exemple les glutens de céréales) et/ou de polysaccharides de plantes terrestres 5 tels que les fécules (maïs, de pomme de terre, manioc, etc.) et/ou les amidons (riz, blé, etc.). - d'au moins un excipient de compression autre qu'un liant, préférentiellement choisi parmi la cellulose microcristalline, le talc, le stéarate de magnésium et le lactose. 10 L'excipient de compression et/ou le liant, lorsqu'il est présent dans l'aliment, représente préférentiellement entre 1 et 30% en poids de l'aliment. L'aliment selon l'invention, en plus des microalgues agglomérées et des éventuels excipients, peut également contenir des aromates (par exemple : plantes aromatiques, arômes de poissons, etc.) et/ou des huiles végétales (par exemple : l'huile d'olive, de noix, etc.) et/ou des 15 extraits d'algues marines (par exemple : des pigments, des polysaccharides, des lipides, des protéines, etc.) et/ou des cyanobactéries marines ou extraits de cyanobactéries marines (par exemple : phycocyanine, phycoérythrines, protéines, etc.) et/ou des champignons marins ou des extraits de champignons marins (par exemple : l'EPA, DPA, ARA, DHA) et/ou des protéines végétales et de microorganismes (par exemple : protéines de levures, de champignons, soja, 20 pois, etc.) et/ou des fibres végétales (par exemple : pousses de bambou, coeurs de palmier, sons de céréales, celluloses microcristallines, etc.) et/ou de sucres (par exemple : sirop de glucose/fructose/saccharose, etc.) et/ou des polysaccharides (par exemple amidons, konjac, agar-agar, alginates, maltodextrine, gomme arabique, etc.) et/ou des fruits bruts ou transformés (par exemple le jacquier, noix de coco, etc.) et/ou des légumes bruts ou 25 transformés (par exemple carottes, céleris, poireaux, pomme de terre et autres tubercules). Les quantités ou concentrations de ces constituants supplémentaires, très préférentiellement agglomérés avec la ou les microalgues marines et/ou leurs extraits, dépendent des utilisations cibles du produit alimentaire selon l'invention et des caractéristiques organoleptiques (goûts, arômes, textures, couleurs) recherchées. 30 L'aliment selon l'invention peut se présenter : - sous une forme sèche contenant moins de 10% d'eau, ou 6 - sous une forme fraiche ou congelée. Dans ce cas l'eau représente plus de 10%, préférentiellement entre 20 et 90% du poids de l'aliment. L'aliment selon l'invention peut prendre toute forme. Préférentiellement il se présente : 5 - sous forme d'un pavé droit carré ou rectangulaire, de façon préférée un pavé droit carré ou rectangulaire dont la longueur et la largeur sont de taille comprise entre 0,5 et 20 cm, et l'épaisseur entre 0,1 et 5 cm, encore plus préférentiellement sous la forme d'un pavé droit carré ou rectangulaire, dont la longueur et la largeur sont de tailles comprises entre 0,5 et 4 cm, et l'épaisseur 10 entre 0,1 et 0,5 cm, ou - sous forme d'un cylindre, de façon préférée un cylindre, dont le diamètre est compris entre 0,5 et 20 cm, et l'épaisseur entre 0,1 et 5 cm, encore plus préférentiellement sous la forme d'un cylindre, dont le diamètre est compris entre 0,5 et 4 cm, et l'épaisseur entre 0,1 et 0,5 cm. 15 L'aliment selon l'invention peut être obtenu par tout procédé permettant d'agglomérer les microalgues marines et d'obtenir la forme désirée de l'aliment. En particulier, il peut être obtenu par déshydratation ou compression ou extrusion ou impression 3D de microalgues marines et/ou d'extraits de microalgues marines. 20 Si l'aliment est obtenu par déshydratation, le procédé comprend préférentiellement les étapes suivantes : 1- Mélange humide des ingrédients sélectionnés (microalgues marines et/ou leurs extraits, agglomérants, etc.). 2- Ce mélange est placé dans les moules composés par tous matériaux autorisés pour le 25 séchage de produits alimentaires. 3- Déshydratation du mélange par tout type de technologies à chaud (tunnel à air chaud, rayonnement infrarouge, chaleur indirecte avec échangeur, etc.) ou à froid (lyophilisation, zéodratation, etc.). 4- Démoulage et emballage du produit. 30 Si l'aliment est obtenu par compression, le procédé comprend préférentiellement les étapes suivantes : 7 1-Mélange humide ou à sec des ingrédients sélectionnés (microalgues marines et/ou leurs extraits, agglomérants, etc.) en fonction de la voie de compression utilisée. 2- Ce mélange est placé dans un équipement permettant d'appliquer une pression suffisante et homogène afin d'obtenir un produit sec ou partiellement humide 5 possédant la forme et la dimension recherchées (carré, rectangle, granule). 3- Déshydratation du produit si nécessaire par tout type de technologies à chaud (tunnel à air chaud, lit fluidisé, rayonnement infrarouge, chaleur indirecte avec échangeur, etc.) ou à froid (lyophilisation, zéodratation, etc.). 4- Emballage du produit alimentaire. 10 Si l'aliment est obtenu par extrusion, le procédé comprend préférentiellement les étapes suivantes : 1-Mélange des ingrédients secs sélectionnés (microalgues marines et/ou leurs extraits, agglomérant, etc.) ajout des ingrédients liquides (huile, sirop, eau, etc.) et mélange 15 homogène de la poudre et des liquides. 2- Ce mélange est mis en forme (granulés, flocons, cylindres de différents diamètres et longueurs) par extrusion / cuisson. 3- Ensachage / emballage du produit fini. 20 Si l'aliment est obtenu par impression 3D, le procédé comprend préférentiellement les étapes suivantes : 1-Mélange humide et parfaitement homogène des ingrédients sélectionnés (microalgues marines et/ou leurs extraits, agglomérant, etc.). 2- Ce mélange est placé dans une imprimante 3D alimentaire programmée pour produire 25 les formes recherchées (carré, rectangle, cube, cylindre, formes complexes) de l'aliment fini. 3- Déshydratation / séchage si nécessaire par les méthodes préalablement décrite. 4- Emballage du produit. 30 Le produit alimentaire selon l'invention comprenant des microalgues marines, peut être consommé cru ou cuit. Ainsi, il peut être proposé comme aliment cru, cuit ou à cuire. 8 La cuisson peut être de toute sorte. Lorsque l'aliment selon l'invention est un produit sec, la cuisson consiste notamment à le réhydrater. Ainsi, l'aliment selon l'invention peut être utilisé comme aide culinaire (par exemple assaisonnement de plats cuisinés, de salades, d'huiles ), préparation à cuisiner (par exemple 5 préparation de bouillons, de soupes, de sauces, ragoûts, plats cuisinés, plats mijotés, fritures, rôtisseries, gâteaux, biscuits, viennoiseries, barres de céréales, farines, pâtes alimentaires, pâtes à pizza, tourtes et quiches, boissons, confiseries, crèmerie, épicerie) ou aliment à manger en tant que tel. L'aliment selon l'invention peut donc être utilisé comme substitut de pâtes, de biscuits sucrés, 10 de biscuits salés, de pâtisseries, de fonds de sauce, de soupes à réhydrater, d'en-cas sucrés ou salés frais, surgelés ou secs. Avantageusement, le produit selon l'invention est riche en nutriments d'origine marine, équilibré, sans OGM, sans polluants (pesticides, métaux lourds, perturbateurs endocriniens, sans antibiotique, etc.), végane, naturel, durable, sans impacts négatifs sur l'environnement. 15 L'invention est à présent illustrée par des exemples non limitatifs. EXEMPLES: Exemple 1 : soupe sèche à réhydrater 20 Aliment de 1 à 5 cm de côté par 0,5 cm d'épaisseur, soluble dans l'eau composée de 40 à 70 % de microalgues marines agglomérées pour la préparation d'une soupe individuelle à réhydrater. Exemple 2 : assaisonnement sec à réhydrater 25 Aliment de 1 à 5 cm de côté par 0,5 cm d'épaisseur, soluble dans l'eau composée de 40 à 70 % de microalgues marines agglomérées, utilisable comme assaisonnement pour la préparation d'un plat cuisiné aux arômes et saveurs marines. Exemple 3 : assaisonnement sec à réhydrater 30 Aliment de 1 cm de côté par 1 cm d'épaisseur, friable ou hydratable composée de 40 à 70 % de microalgues marines agglomérées, utilisable comme assaisonnement pour la préparation d'une salade aux arômes et saveurs marines. 9 Exemple 4 : en cas à grignoter Aliment de là 5 cm de côté par 0,3 d'épaisseur, composé de 40 à 70% de microalgues marines agglomérées, sec à grignoter par exemple en apéritif aux arômes et saveurs marines 5 Exemple 5 : assaisonnement pour yaourt Aliment de 1 cm de côté par 1 cm d'épaisseur, friable ou hydratable composée de 40 à 70 % de microalgues marines agglomérées, utilisable comme assaisonnement pour la préparation d'un yaourt aux arômes et saveurs marines. 10 Exemple 6 : aliment à cuire ou rôtir Aliment de 10 cm de côté par 1 cm d'épaisseur, à cuire ou rôtir de 40 à 70 % de microalgues marines agglomérées pour la préparation d'un mets principal aux arômes et saveurs marines. Exemple 7 : ingrédient pour gâteau 15 Aliment de 1 cm de côté par 1 cm d'épaisseur, fondant composée de 40 à 70% de microalgues marines agglomérées, utilisable pour la préparation d'un gâteau aromatisé aux saveurs marines. Exemple 8 : tartinable 20 Aliment de 3 cm par 2 cm de côté par 1 cm d'épaisseur, tartinable composée de 40 à 70% de microalgues marines agglomérées, pour la préparation de toasts aux arômes et saveurs marines. Exemple 9 : infusion 25 Aliment de 2 cm par 2 cm de côté par 0,1 cm d'épaisseur, inséré dans un sachet composé de 40 à 70% de microalgues marines agglomérées pour la préparation d'une infusion aux arômes et saveurs marines. 10 Exemple 10: pâtes Aliment de 2 cm par 2 cm de côté par 0,2 cm d'épaisseur, composée de 30 à 40 % de microalgues marines agglomérées dans une matrice de féculents pour la préparation de pâtes alimentaires aux arômes et saveurs marines. 5 Exemple 11: pâté Aliment de 6 cm par 4 cm de côté par 1 cm d'épaisseur, composée de 40 à 70% de microalgues marines agglomérées présenté en tranche de pâté aux arômes et saveurs marines. 10 Exemple 12 : gomme à mâcher ou sucer Aliment de 1 cm par 1,5 cm de côté par 0,3 cm d'épaisseur, composée de 10 à 20 % REVENDICATIONS1. Aliment constitué au moins par des microalgues marines agglomérées, lesdites microalgues marines représentant 5 à 100% en poids de l'aliment. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisée en ce que les microalgues marines agglomérées sont des biomasses de microalgues marines agglomérées et/ou des extraits de microalgues marines agglomérés. 3. Aliment selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les microalgues marines agglomérées sont choisies parmi les microalgues marines du genre Odontella, Dunaliella, Tetraselmis, Nannochloropsis, Phaeodactylum, Chaetoceros, Isochrysis, Chlorella, Pavlova, Skeletonema, Rhodomonas, Nitzchia, Chlamydomonas, Botryococcus, Porphyridium et leurs mélanges. 4. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il est constitué également par au moins un excipient de compression adapté(s) aux utilisations alimentaires. 5. Aliment selon la précédente revendication caractérisé en ce qu'au moins un excipient de compression est un liant. 6. Aliment selon la précédente revendication, caractérisé en ce que ledit au moins un liant est choisi parmi les alginates, le carboxyméthylcellulose, la cellulose microcristalline, les gommes, les protéines végétales et les polysaccharides. 7. Aliment selon la précédente revendication, caractérisé en ce que ledit au moins un liant est : - au moins un polysaccharide choisi parmi les amidons (maïs, blé, pomme de terre, manioc), le konjac, les alginates, agar-agar, carraghénane, et/ou - au moins une protéine végétale choisie parmi les glutens de céréales (blé, épeautre, seigle, orge, maïs, riz, etc.) ou les protéines concentrées de pois, de lentille, de quinoa, d'amarante, de sarrasin, de soja, de macroalgues marines (brunes, rouges, vertes). 8. Aliment selon l'une des revendications 4 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un excipient de compression autre qu'un liant, choisi parmi le talc, le stéarate de magnésium et le lactose. 12 9. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il se présente sous une forme sèche, sans eau libre. 10. Aliment selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il se présente sous une forme humide fraiche ou congelée, comprenant de l'eau libre. 5 11. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il se présente sous forme d'un pavé droit carré ou rectangulaire ou d'un cylindre. 12. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un pavé droit carré ou rectangulaire, dont la longueur et la largeur sont de taille comprise entre 0,5 et 20 cm, et l'épaisseur entre 0,1 et 5 cm. 10 13. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un pavé droit carré ou rectangulaire, dont la longueur et la largeur sont de taille comprise entre 0,5 et 4 cm, et l'épaisseur entre 0,1 et 0,5 cm. 14. Aliment selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme cylindre, dont le diamètre est compris entre 0,5 et 20 cm, et l'épaisseur entre 15 0,1 et 5 cm. 15. Aliment selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme cylindre, dont le diamètre est compris entre 0,5 et 4 cm, et l'épaisseur entre 0,1 et 0,5 cm. 16. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il est 20 constitué également par des aromates et/ou des huiles végétales et/ou des extraits d'algues marines et/ou des cyanobactéries marines ou extraits de cyanobactéries marines et/ou des champignons marins ou des extraits de champignons marins et/ou des protéines végétales et/ou des fibres végétales et/ou des polysaccharides et/ou des fruits bruts ou transformés et/ou des légumes bruts ou transformés. 25 17. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que les microalgues marines agglomérées sont obtenues par déshydratation ou compression ou extrusion ou impression 3D de microalgues marines et/ou d'extraits de microalgues marines. 18. Utilisation d'un aliment selon l'une des précédentes revendications comme produit alimentaire cru, à cuire ou cuit. 19. Utilisation d'un aliment selon l'une des revendications 1 à 17, comme aide culinaire, préparation à cuisiner ou aliment à manger en tant que tel. 13 20. Utilisation d'un aliment selon l'une des revendications 1 à 17, comme substitut de pâtes, de biscuits sucrés, de biscuits salés, de pâtisseries, de fonds de sauce, de soupes à réhydrater, d'en-cas sucrés ou salés frais, surgelés ou secs.