Brevet FR3076440A1 — publié le 20190712

La présente invention concerne une composition nutritionnelle stérilisée de type dessert, riche en protéines et contenant des féculents. Les compositions riches en protéines, ou hyperprotéinées, concernent ici des compositions nutritionnelles contenant un taux de protéines supérieur à 7%. Elles sont destinées à l'alimentation des personnes adultes, des sportifs, des personnes en situation de dénutrition ou de malnutrition, telles que des personnes malades ou des personnes âgées. Leur intérêt réside dans leur apport en protéines. Ces composants, apportés par l'alimentation en temps normal, sont indispensables au maintien des fonctions physiologiques et de la masse musculaire. Les compositions riches en protéines peuvent donc compléter une alimentation défaillante ou s'y substituer. De nombreuses compositions nutritionnelles riches en protéines sont aujourd'hui proposées. Il s'agit notamment de compositions sous forme de boissons ou de crèmes desserts. Concernant les desserts, il s'agit de crèmes aromatisées, présentant des saveurs de fruits, de café ou de chocolat. Il demeure toutefois encore le besoin d'élargir l'offre des produits riches en protéines en proposant des produits à la fois performants et proches des produits alimentaires conventionnels. Parmi les desserts plébiscités par les personnes autonomes de plus de 65 ans, le riz au lait figure en très bonne place. Il s'agit d'un dessert composé de riz cuit se présentant sous forme de grains dans une matrice laitière. Cependant, il n'existe pas, à ce jour, de compositions nutritionnelles de type riz au lait qui soient enrichies en protéines. En effet, l'ajustement de la teneur en protéines pour atteindre la valeur souhaitée se fait par l'ajout de concentrés ou d'isolats sous forme de poudres dans lesquelles les protéines se trouvent à l'état déshydraté. La difficulté majeure dans l'élaboration d'un tel produit réside alors dans la compétition pour la phase aqueuse entre les protéines qui utilisent cette phase pour atteindre un état hydraté et les grains de féculents qui utilisent cette même phase pour atteindre un état de cuisson. Il en résulte que le produit fini n'est ni stable en termes de texture, ni homogène en termes de répartition des grains de féculents dans la matrice. 2 C'est dans ce contexte que la société déposante a travaillé et est parvenue à résoudre ce problème. La présente invention concerne ainsi une composition nutritionnelle riche en protéines, stérilisée, cuillérable, de type dessert prêt à l'emploi comprenant : 5 - au moins 7g de protéines pour 100g de composition, - des féculents cuits se présentant sous forme de grains. Au sens de l'invention, on entend par « cuillérable », une composition qui se consomme à l'aide d'une cuillère, qui n'est donc pas liquide, qui présente une texture telle que celle d'une crème dessert. 10 On entend par « stérilisée », une composition stérilisée par des traitements thermiques selon des techniques connues de l'homme du métier. On entend par « prêt à l'emploi », une composition conditionnée dans des contenants individuels dont le dosage est prédéterminé, par exemple des contenants de 100g ou 200g. Dans le cadre de l'invention, des contenants de 200g sont préférés. 15 La composition selon l'invention est une composition apte à être conservée à température ambiante, c'est-à-dire de 20 à 30 °C, et présente une DLUO (durée limite de conservation) d'au moins 3 mois et pouvant aller jusqu'à 24 mois dans ces conditions. Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition comprend, de plus, 20 une phase aqueuse, des glucides non issus de féculents, des lipides, ou mélange. Selon un mode de réalisation de l'invention, les protéines sont apportées par une source de protéines choisie parmi un isolat de protéines de lait (MPI), un concentré de protéines de lait (MPC), un isolat de caséine micellaire (MCI), des caséinates de sodium, de potassium ou de calcium, du lait, du lait concentré liquide par évaporation 25 ou bien filtration membranaire, notamment par ultrafiltation ou par microfiltration, ou un mélange de telles sources. Avantageusement, la phase aqueuse comprend de l'eau, du lait, du lait concentré par évaporation ou bien par filtration membranaire ou un mélange. Avantageusement, la quantité de la phase aqueuse n'excède pas 75% en poids, 30 par rapport au poids total de la composition. Avantageusement, la composition comprend entre 2 et 15, préférentiellement entre 5 et 15, plus préférentiellement entre 5 et 12, % de glucides non issus de féculents, en poids, par rapport au poids total de la composition. 3 Avantageusement, la composition comprend entre 1 et 10, préférentiellement entre 3 et 10, plus préférentiellement entre 3 et 5, % de lipides en poids, par rapport au poids total de la composition. Avantageusement, la composition comprend, entre 3 et 15, préférentiellement 5 entre 5 et 10, % de féculents sous forme de grains, en poids, par rapport au poids total de la composition. Avantageusement, les féculents sous forme de grains sont choisis parmi le riz, le quinoa, la semoule de blé, le boulghour, des pâtes, ou un mélange. Avantageusement, la composition comprend, de plus, des vitamines, des 10 minéraux, des arômes, des épaississants, des fibres ou un mélange. Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition présente une densité énergétique d'au moins 150 kcal pour 100g de composition. Un tel mode de réalisation est avantageux car la composition obtenue est à la fois hyperprotéinée et hypercalorique. Ces compositions sont désignées par l'acronyme HP HC. L'apport en énergie sous la 15 forme de glucides et de matière grasse complète l'apport en protéines. L'invention concerne encore un procédé de préparation d'une composition telle que définie précédemment, le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - mélange des ingrédients à l'état de poudre incluant les protéines, 20 - ajout du mélange à sec dans la phase aqueuse, - hydratation des protéines durant 15 à 60 min. à une température de 15 à 65 °C, - ajout des ingrédients à l'état liquide dans le mélange, - homogénéisation du mélange, 25 - pasteurisation du mélange, - standardisation du mélange, - ajout des féculents dans le mélange, - mise en attente du mélange incluant les féculents durant 10 min. à 3 h., - cuisson des féculents dans le mélange à une température comprise entre 75 et 30 90 °C. durant 20 à 60 minutes, - stérilisation. Selon un mode de réalisation de l'invention, l'étape d'ajout des féculents dans le mélange est réalisée selon un ratio de 5 à 8 g de féculents et 92 à 95g de mélange pour 100 g de mélange incluant les féculents. 4 Les protéines La composition selon l'invention comprend au moins 7% en poids de protéines, préférentiellement entre 7 et 15 %, plus préférentiellement entre 7 et 12%. Les protéines 5 sont préférentiellement des protéines laitières apportées par une source de protéines choisie parmi un isolat de protéines de lait (MPI), un concentré de protéines de lait (MPC), un isolat de caséine micellaire (MCI), des caséinates de sodium, de potassium ou de calcium, du lait, du lait concentré par évaporation ou bien par filtration membranaire (ultrafiltation ou microfiltration), les isolats de protéines solubles (WPI), 10 les concentrés de protéines solubles (WPC) ou un mélange de telles sources. En particulier, les protéines sont apportées en partie par du lait de vache, entier, écrémé ou demi-écrémé, le taux de protéines étant alors ajusté à l'aide d'une autre source telle que celles précitées. Un tel mode de réalisation est avantageux car le lait utilisé apporte également une partie de la phase aqueuse. 15 Les protéines peuvent également comprendre une autre source de protéine animale ou végétale, par exemple des protéines de pois ou de soja. La phase aqueuse La phase aqueuse (ce qui ne constitue pas la matière sèche du produit fini) peut 20 être apportée par du lait, du lait reconstitué, du lait concentré, de l'eau ou leur mélange. Elle est apportée à une quantité allant jusqu'à 75%, préférentiellement 65%, en poids, par rapport au poids total de la composition. Les glucides non issus de féculents et les lipides 25 Les glucides et les lipides ont pour fonction de contribuer à l'apport énergétique de la composition. L'expression « non issus de féculents » désigne les glucides ajoutés dans la formulation de la composition et qui ne sont pas ceux apportés par les féculents. De tels glucides sont nécessaires pour conférer un goût sucré. Il peut s'agir de tout glucide, ou 30 mélange de glucide, adapté à la formulation de composition alimentaire, non issu de féculents. Par exemple du glucose, du saccharose, du fructose, du lactose, de la maltodextrine, de glucides sous forme de sirop, tel que du sirop de glucose ou bien des édulcorants pour une orientation diététique. 5 Les glucides non issus de féculents sont apportés à hauteur de 2 à 15, préférentiellement 5 à 15, plus préférentiellement 5 à 12, % de glucides non issus de féculents, en poids, par rapport au poids total de la composition. Les lipides sont apportés par une ou plusieurs sources de matière grasse 5 alimentaire d'origine animale ou végétale. Il peut s'agir de crème d'origine laitière ou d'huile végétale, en particulier d'huile de colza, de maïs, de palme, de soja, de tournesol. Les lipides sont apportés à hauteur de 1 à 10, préférentiellement 3 à 10, plus préférentiellement 3 à 5, % en poids, par rapport au poids total de la composition. 10 Les vitamines, les minéraux, les arômes, les colorants, les épaississants, les fibres. La composition selon l'invention peut comprendre de nombreuses vitamines et minéraux afin de compléter les besoins journaliers recommandés. Ils sont notamment apportés sous forme de mélanges préconçus jusqu'à 0,5 %, en poids. 15 Tout colorant, épaississant ou tout arôme, de catégorie alimentaire, sont envisageables de manière à ajuster l'aspect visuel et le goût de la composition. L'ajout de fibres est envisageable. La phase aqueuse incluant les protéines, les glucides, les lipides, ainsi que les 20 vitamines, les minéraux, les arômes, les colorants et les épaississants forment une matrice dans laquelle des féculents se trouvent en suspension. Les féculents : La composition selon l'invention comprend ainsi entre 3 et 15, préférentiellement 25 entre 5 et 10 % de féculents en poids, par rapport au poids total de la composition. Les féculents sont entiers et se présentent sous une forme de grains ou de graines, ou d'unités plus ou moins sphériques de taille moyenne de 0,3 à 5 mm. Il faut entendre ainsi qu'ils ne sont pas broyés. Ils se trouvent à l'état cuit et sont répartis de manière homogène dans la composition lorsque celle-ci est conditionnée dans son pot, prête à 30 être consommée. A l'ouverture du pot, les féculents apparaissent à la surface ou au minimum sous une fine pellicule de la composition. Les féculents sont tous féculents adaptés à la formulation d'un dessert. Préférentiellement il s'agit de riz, de quinoa, de semoule de blé, de boulghour, de pâtes, ou d'un mélange de ceux-ci. 6 Procédé de fabrication La composition selon l'invention peut être obtenue en mettant en oeuvre les étapes 5 suivantes : La ou les sources de protéines sous forme de poudre ainsi que les autres composants de la composition qui se présentent à l'état de poudre, tels que les glucides non issus de féculents et les épaississants éventuels, sont mélangés entre eux. Le mélange est ajouté dans la partie liquide de manière à initier l'hydratation des 10 protéines. Cette étape d'hydratation se déroule durant une période de 15 à 60 min. et est menée à une température de 15 à 65 °C. Lorsque la phase aqueuse est sous forme d'eau, le taux de protéines est ajusté uniquement à l'aide des sources de protéines précitées. Si la phase aqueuse se présente sous forme d'un lait ou bien d'un lait concentré, le taux de protéines est ajusté à l'aide 15 des sources de protéines précitées, en tenant compte de la teneur en protéines du lait ou bien du lait concentré. Cela ne représente pas de difficultés pour un homme du métier. Les ingrédients se présentant à l'état liquide sont ensuite ajoutés dans le mélange. Les sources de lipides se présentent généralement sous cette forme liquide. C'est le cas par exemple des huiles ou de la crème. D'autres ingrédients tels que les prémélanges de 20 vitamines et de minéraux, les colorants et les arômes sont également ajoutés à ce stade sous une forme liquide. Le mélange est ensuite homogénéisé, pasteurisé, par exemple à une température de 75-80°C durant 30 à 50 secondes, puis standardisé. Le mélange formé par la phase aqueuse, les protéines à l'état hydraté, les glucides, 25 les lipides et éventuellement les autres ingrédients, constitue ainsi la matrice dans laquelle les féculents vont être cuits dans la suite du procédé. Pour ce faire, les féculents, à l'état de grains entiers, sont ajoutés dans la matrice. De manière préférée il s'agit de grains de riz. Avantageusement ils présentent un taux d'humidité compris entre 12% et 16%. La répartition se fait préférentiellement selon un 30 ratio de 5 à 8g de féculents et de 92 à 95g de mélange pour 100 g de composition. On laisse alors le mélange et les féculents en contact durant 10 min. à 3 h, à une température inférieure à la température de cuisson des féculents. Durant cette étape, que l'on qualifiera de mise en attente, le mélange pénètre entre les grains de féculents. A l'issue de ce temps de repos, les féculents se trouvent répartis de manière homogène 7 dans le mélange et chaque grain de féculent se trouve enveloppé de mélange. Cette caractéristique évitera que les grains s'agglomèrent entre eux lors des étapes ultérieures de cuisson des féculents et de stérilisation. La cuisson des féculents dans le mélange se déroule ensuite à une température 5 inférieure à 90 °C durant 20 à 60 minutes. La température de cuisson est choisie en fonction de la nature du féculent. La stérilisation des contenants est ensuite réalisée par une méthode de traitement par hautes températures. 10 L'invention est illustrée à l'aide d'un exemple non limitatif de réalisation. Exemple : Des compositions nutritionnelles de riz au lait, stérilisées, prêtes à l'emploi et se 15 conservant à température ambiante durant 12 à 24 mois ont été réalisées à l'aide des ingrédients indiqués dans les Tableaux 1 et 2 ci-dessous. Tableau 1 Ingrédient % (poids) Lait 0 - 75 et / ou eau Isolat de 3 - 10 protéines de lait (M PI) Saccharose 5 - 12 Riz 5-10 Huile de colza 1 - 5 Arômes 0 - 2 Colorants 0 - 1 Epaississant(s) 0- 3 Mix vitamines 0 à 0.5 20 Tableau 2 / 100g Valeur énergétique 150Kcal Protéines 7g Matière grasse 5g Glucides 19g Les compositions sont préparées selon le procédé décrit précédemment. Après stérilisation elles présentent un aspect similaire à celui d'un riz au lait de 5 grande consommation malgré une forte teneur en protéines. On note ainsi, à l'ouverture des contenants : - une répartition du féculent dans toute la hauteur du pot, - un état de cuisson du féculent satisfaisant, - une texture finale lisse, REVENDICATIONS1) Composition nutritionnelle riche en protéines, stérilisée, cuillérable, de type dessert prêt à l'emploi comprenant : au moins 7 % de protéines en poids, par rapport au poids total de la composition. - des féculents cuits se présentant sous forme de grains. 2) Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend, de plus, une phase aqueuse, des glucides non issus de féculents et des lipides. 3) Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les protéines sont apportées par une source de protéines choisie parmi un isolat de protéines de lait (MPI), un concentré de protéines de lait (MPC), un isolat de caséine micellaire (MCI), des caséinates de sodium, de potassium ou de calcium, des isolats de protéines solubles (WPI), des concentrés de protéines solubles (WPC), du lait, du lait concentré par évaporation ou bien par filtration membranaire ou un mélange de telles sources. 4) Composition selon l'une des revendications 2 à 3, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprend de l'eau, du lait, du lait reconstitué, du lait concentré liquide ou un mélange. 5) Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que la quantité de phase aqueuse n'excède pas 75 % en poids, par rapport au poids total de la composition. 6) Composition selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 2 et 15, préférentiellement entre 5 et 15, plus préférentiellement entre 5 et 12, % de glucides non issus de féculents en poids, par rapport au poids total de la composition. 7) Composition selon l'une des revendications 2 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 1 et 10, préférentiellement entre 3 et 10, plus préférentiellement entre 3 et 5, % de lipides en poids, par rapport au poids total de la composition. 8) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend, entre 3 et 15, préférentiellement entre 5 et 10, % de féculents sous forme de grains, en poids, par rapport au poids total de la composition. 9) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les féculents sous forme de grains sont choisis parmi le riz, le quinoa, la semoule de blé, le boulghour, des pâtes, ou un mélange. 10 10) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend, de plus, des vitamines, des arômes, des colorants, des épaississants, des fibres ou un mélange. 11) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce 5 qu'elle présente une densité énergétique d'au moins 150 kcal pour 100g de composition. 12) Procédé de préparation d'une composition telle que définie dans l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - mélange des ingrédients à l'état de poudre incluant les protéines, - ajout du mélange à sec dans la phase aqueuse, 10 - hydratation des protéines durant 15 à 60 min. à une température de 15 à 65 °C, - ajout des ingrédients à l'état liquide dans le mélange, - homogénéisation du mélange, - pasteurisation du mélange, - standardisation du mélange, 15 - ajout des féculents sous forme de grains dans le mélange, - mise en attente du mélange incluant les féculents durant 10 minutes à 3 h, - cuisson des féculents dans le mélange à une température inférieure à 90 °C durant 20 à 60 minutes, - stérilisation. 20 13) Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que l'étape d'ajout des féculents sous forme de grains dans le mélange est réalisée selon un ratio de 5 à 8 g de féculents et 92 à 95g de mélange pour 100 g de mélange incluant les féculents.