Brevet FR3078242A1 — publié le 20190830

B.19691 PROCEDE DE DETERMINATION D'UN INDICE DE PERFORMANCE D'UN RECIPIENT DE CUISSON REPRESENTATIF DE L'INERTIE THERMIQUE La présente invention concerne un procédé de détermination d'un indice de performance d'un récipient de cuisson soumis à une puissance de chauffe générée par des moyens de chauffe, ledit indice étant représentatif de l'inertie thermique dudit récipient de cuisson pour permettre notamment de saisir des aliments, le récipient de cuisson étant notamment une poêle, une casserole, une sauteuse ou un faitout. Un critère de réussite d'une cuisson saisie d'un aliment, notamment d'une viande, est l'absence d'apparition de jus de cuisson sur le pourtour de l'aliment. Cet exsudat provoqué par la contraction des protéines peut apparaitre au démarrage de la saisie car la puissance disponible ou l'inertie thermique du récipient de cuisson n'est pas suffisante pour l'évaporer : la viande est cuite dans son jus et le résultat est une viande bouillie, non marquée. Les récipients de cuisson vendus dans le commerce présentent, dans une même famille une construction technique très différente d'un récipient de cuisson à l'autre, mais qui n'est pas visible par le consommateur. Ainsi, ils présentent une forme extérieure relativement similaire et le consommateur a peu d'éléments pour comparer et apprécier la performance de cuisson de deux ou plusieurs récipients de cuisson. Par exemple, une poêle de diamètre 28 centimètres peut être fabriquée à partir d'une feuille d'acier inoxydable, à partir d'une feuille d'aluminium, à partir d'une feuille issue d'un assemblage de plusieurs couches, notamment d'acier inoxydable, d'aluminium ou de cuivre. L'épaisseur de ces différentes feuilles peut être également très variable. La capacité de la poêle à évaporer le jus de cuisson sur le pourtour de l'aliment pour le saisir dépendra donc fortement de la construction technique. Le but de la présente invention est de proposer pour un récipient de cuisson 2 donné, un procédé de détermination d'un indice de performance représentatif de l'inertie thermique du récipient pour saisir des aliments et ainsi de permettre au consommateur de comparer la performance de cuisson de deux récipients de cuisson de constructions différentes. 5 Un autre but de l'invention est de proposer un procédé qui soit simple et économique à mettre en oeuvre. Ces buts sont atteints avec un procédé de détermination d'un indice de performance d'un récipient de cuisson soumis à une puissance de chauffe générée par des moyens de chauffe, ledit indice étant représentatif de l'inertie 10 thermique dudit récipient de cuisson pour saisir des aliments, ledit récipient de cuisson comprenant un fond et une paroi latérale, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) soumettre le fond du récipient de cuisson aux moyens de chauffe mis en marche à une puissance de chauffe déterminée, l'échauffement du fond 15 entrainant une élévation de la température d'une face supérieure du fond et de la paroi latérale, b) mesurer et enregistrer à intervalles de temps réguliers la température de la face supérieure du fond jusqu'à ce que la température mesurée atteigne une température prédéterminée T, 20 c) couper les moyens de chauffe et verser simultanément une quantité prédéterminée d'eau dans le récipient de cuisson à un instant TO, d) mesurer et enregistrer à intervalles de temps réguliers la masse de l'eau résiduelle dans le récipient de cuisson, e) déterminer l'indice de performance à partir des calculs et enregistrements 25 réalisés de la masse d'eau résiduelle. La demanderesse a mis en évidence qu'un indice de performance basé sur la mesure de la masse de l'eau résiduelle, donc de l'aptitude d'un récipient de cuisson à évaporer de l'eau après une période de préchauffe était représentatif 3 de l'aptitude du récipient de cuisson à évaporer le jus de cuisson sur le pourtour de l'aliment lors de la saisie. Avantageusement, à l'étape e), on détermine l'indice de performance qui est égal à la différence entre la masse de l'eau résiduelle M1 mesurée à un instant Ti et la 5 masse de l'eau résiduelle M2 mesurée un instant T2. De manière avantageuse, l'instant Ti peut correspondre à l'instant TO. De préférence, Ti est égal à TO + 5 secondes et T2 est égal à TO + 95 secondes. La demanderesse a mis en évidence que l'instant TO + 95 secondes correspondait à la fin de l'ébullition de la masse d'eau résiduelle. La 10 demanderesse a mis également en évidence que la mesure de la masse d'eau résiduelle était difficile à réaliser entre TO et TO + 5 secondes, période dans laquelle l'eau entre violemment en ébullition. Cette disposition permet de déterminer facilement et simplement un indice de performance pertinent. 15 Avantageusement, l'indice de performance est égal à la moyenne de N mesures successives de l'indice de performance, N étant supérieur à 5, de préférence supérieur à 10. Cette disposition permet d'améliorer la fiabilité de l'indice de performance. De préférence, à l'étape d), la masse prédéterminée d'eau M est supérieure à 150 20 grammes, de préférence supérieure à 200g. Une telle masse est proche de la masse d'un ou plusieurs aliments cuits en conditions réelles d'utilisation. Avantageusement, à l'étape d), on met en oeuvre une balance sur laquelle sont agencés les moyens de chauffe et le récipient de cuisson. 25 Ainsi, la mesure de la masse d'eau résiduelle peut être réalisée sans toucher au récipient de cuisson, juste après avoir coupé les moyens de chauffe et versé la 4 quantité prédéterminée d'eau dans le récipient de cuisson. De préférence, à l'étape b), la température prédéterminée T est supérieure ou égale à 200°C. Ainsi, la température prédéterminée T de préchauffe du récipient de cuisson 5 correspond à la température de préchauffe pour saisir les aliments en conditions réelles d'utilisation. Avantageusement, à l'étape b), on met en oeuvre un pistolet thermique pour mesurer la température de la face supérieure du fond. Ainsi, la mesure de la température est réalisée sans contact avec le récipient de 10 cuisson et permet de ne pas perturber la mesure de la masse d'eau résiduelle. De préférence, les moyens de chauffe sont formés par une plaque de cuisson au gaz. 'inertie thermique d'une plaque de cuisson au gaz est très faible. Ainsi, uniquement l'inertie thermique du récipient intervient pour faire évaporer la masse d'eau 15 introduite dans le récipient de cuisson après la coupure de la source de chauffe. Avantageusement, à l'étape d), l'intervalle de temps pour mesurer et enregistrer la masse d'eau résiduelle est d'une seconde. Un tel intervalle de temps est suffisamment court pour bien enregistrer la progression de la masse d'eau résiduelle. 20 De préférence, le récipient de cuisson est une casserole, une sauteuse ou un faitout. L'invention sera mieux comprise à l'étude du mode de réalisation pris à titre nullement limitatif et illustré dans la figure annexée dans laquelle : - La figure 1 illustre une vue schématique d'un premier récipient de 25 cuisson selon un mode particulier de mise en oeuvre de l'invention, 5 - La figure 2 illustre une vue schématique d'un second récipient de cuisson selon le mode de mise en oeuvre de l'invention de la figure 1. On notera que, dans ce document, les termes « horizontal », « vertical », « inférieur », « supérieur », « haut », « bas », employés pour décrire le récipient 5 de cuisson, font référence à ce récipient de cuisson en situation d'usage, lorsqu'il est posé sur des moyens de chauffe ou sur un plan horizontal. Le procédé mis en oeuvre permet de déterminer un indice de performance d'un récipient de cuisson la, lb soumis à la puissance de chauffe générée par des moyens de chauffe 20. Cet indice de performance est représentatif de l'inertie 10 thermique du récipient pour saisir des aliments et ainsi de permettre au consommateur de comparer la performance de cuisson de deux récipients de cuisson de constructions différentes. Tel que visible aux figures 1 et 2, le procédé est mis en oeuvre pour déterminer l'indice de performance d'un premier la et d'un second lb récipient de cuisson de 15 même taille : une poêle de diamètre 28 centimètres, mais qui présentent deux constructions différentes. Le premier récipient de cuisson la comporte une calotte 2a réalisée en une couche d'aluminium d'épaisseur 6 millimètres, réalisée en une opération de fonderie. Le second récipient de cuisson lb comporte une calotte 2b réalisée en une couche d'aluminium d'épaisseur 4 millimètres, réalisée par une 20 opération de frappe à froid. Les premier la et second lb récipients de cuisson comportent un fond 3a, 3b comprenant une plaque 6a, 6b en acier inoxydable rapportée par frappe pour les rendre compatibles avec un fond chauffant par induction. Chaque calotte 2a, 2b comprend le fond 3a, 3b et une paroi latérale 4a, 4b munie d'une poignée 5a, 5b. 25 Chaque récipient de cuisson 1 a, lb repose sur une plaque de chauffe au gaz 20. La plaque de chauffe au gaz 20 est agencée sur une balance 30 qui repose sur un plan de travail 40. Un pistolet thermique 35 est agencé au dessus de chaque récipient de cuisson 1 a, lb pour mesurer la température de chaque face supérieure 7a, 7b de chaque fond 3a, 3b. La balance 30 et le pistolet 30 thermique 35 sont reliés à une centrale d'acquisition de mesures 31. La 6 centrale d'acquisition de mesures 31 est reliée à un ordinateur 32 destiné à réaliser les calculs. Le procédé de détermination d'un indice de performance pour le récipient de cuisson la comprend les étapes suivantes : 5 a) soumettre le fond 3a du récipient de cuisson la à une plaque de chauffe au gaz 20 mise en marche à une puissance de chauffe déterminée, par exemple sur un foyer moyen, l'échauffement du fond 3a entrainant une élévation de la température d'une face supérieure 7a du fond 3a et de la paroi latérale 4a, 10 b) mesurer avec le pistolet thermique 35 et enregistrer à intervalles de temps réguliers la température de la face supérieure 7a du fond 3a jusqu'à ce que la température mesurée atteigne une température prédéterminée T égale à 200°C, c) couper la plaque de chauffe au gaz 20 et verser simultanément une 15 masse prédéterminée d'eau M égale à 200 grammes dans le récipient de cuisson 1 a, à un instant TO, d) mesurer et enregistrer à intervalles de temps d'une seconde la masse de l'eau résiduelle avec la centrale d'acquisition de mesures 31, e) déterminer l'indice de performance qui est égal à la différence entre la 20 masse de l'eau résiduelle M1 mesurée à un instant T1 = TO + 5 secondes et la masse de l'eau résiduelle M2 mesurée à un instant T2 = TO + 95 secondes. Dans une variante de réalisation, on répète 10 fois le même protocole avec le même récipient de cuisson la et l'indice de performance final est égal à la 25 moyenne des 10 indices de performances déterminés successivement. Le procédé de détermination d'un indice de performance pour le récipient de cuisson lb est identique au procédé de détermination d'un indice de performance pour le récipient de cuisson la. 7 Le tableau ci-dessous récapitule les résultats pour les 10 indices de performances IPn déterminés successivement pour chaque récipient de cuisson la et 1 b, ainsi que l'indice de performance IP final. Récipient de cuisson la Récipient de cuisson lb IP1 17,87 10,52 IP2 18,19 10,93 IP3 18,14 11,84 IP4 15,54 9,96 IP5 15,08 9,44 IP6 16,61 10,02 IP7 15,03 9,83 IP8 16,65 11,04 IP9 16,54 11,35 IP10 15,71 10,7 IP final 16,536 10,563 5 Si l'on considère que le procédé mis en oeuvre sur la famille de récipients de cuisson du type poêle de diamètre 28 centimètres donne une échelle pour l'indice de performance de 3 à 30, le consommateur pourra comprendre que le premier récipient de cuisson la avec un indice de 16,536, a la capacité de très bien saisir 10 un aliment, notamment une viande, et garantit une bonne cuisson de l'aliment. Avec un indice de performance de 10,563, le consommateur pourra comprendre que le second récipient de cuisson lb présente une capacité moyenne voire faible à bien saisir un aliment. Si le consommateur souhaite comparer le premier récipient de cuisson la et le 15 second récipient de cuisson lb, il pourra comprendre que si le second récipient de cuisson lb est la référence, le premier récipient de cuisson la présente un indice de performance accru de : (16,536 - 10,563) x 100 / 10,563 = 56%. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation 8 décrits qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemples. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. 5 Ainsi, dans une variante de mise en oeuvre, on utilise des moyens de chauffage par induction pour déterminer un indice de performance d'un REVENDICATIONS1. Procédé de détermination d'un indice de performance d'un récipient de cuisson (1a, 1 b) soumis à une puissance de chauffe générée par des moyens de chauffe (20), ledit indice étant représentatif de l'inertie thermique dudit récipient de cuisson (1a, 1b) pour saisir des aliments, ledit récipient de cuisson (1a, 1 b) comprenant un fond (3a, 3b) et une paroi latérale (4a, 4b), caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) soumettre le fond (3a, 3b) du récipient de cuisson (1a, 1 b) aux moyens de chauffe (20) mis en marche à une puissance de chauffe déterminée, l'échauffement du fond (3a, 3b) entrainant une élévation de la température d'une face supérieure (7a, 7b) du fond (3a, 3b) et de la paroi latérale (4a, 4b), b) mesurer et enregistrer à intervalles de temps réguliers la température de la face supérieure (7a, 7b) du fond (3a, 3b) jusqu'à ce que la température mesurée atteigne une température prédéterminée T, c) couper les moyens de chauffe (20) et verser simultanément une masse prédéterminée d'eau M dans le récipient de cuisson à un instant T0, d) mesurer et enregistrer à intervalles de temps réguliers la masse de l'eau résiduelle dans le récipient de cuisson, e) déterminer l'indice de performance à partir des calculs et enregistrements réalisés de la masse d'eau résiduelle. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'à l'étape e), on détermine l'indice de performance qui est égal à la différence entre la masse de l'eau résiduelle M1 mesurée à un instant T1 et la masse de l'eau résiduelle M2 mesurée à un instant T2, T2 correspondant à la fin de l'ébullition de la masse d'eau résiduelle. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que T1 est égal à TO + 5 10 secondes et T2 est égal à TO + 95 secondes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'indice de performance est égal à la moyenne de N mesures successives de l'indice de performance, N étant supérieur à 5, de préférence 5 supérieur à 10. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'à l'étape d), la masse prédéterminée d'eau M est supérieure à 150 grammes, de préférence supérieure à 200g. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce 10 qu'à l'étape d), on met en oeuvre une balance (30) sur laquelle sont agencés les moyens de chauffe (20) et le récipient le récipient de cuisson (1a, 1b). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'à l'étape b), la température prédéterminée T est supérieure ou égale à 200°C. 15 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'à l'étape b), on met en oeuvre un pistolet thermique (35) pour mesurer la température de la face supérieure du fond. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les moyens de chauffe sont formés par une plaque de cuisson au gaz 20 (20). 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'à l'étape d), l'intervalle de temps pour mesurer et enregistrer la masse d'eau résiduelle est d'une seconde. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 25 caractérisé en ce que le récipient de cuisson (1a, 1 b) est une poêle, une casserole, une sauteuse ou un faitout.