Brevet FR3076439A1 — publié le 20190712

SUBSTITUTS D'OEUFS DE POISSONS La présente invention concerne des produits alimentaires sous forme de billes, comprenant notamment des microalgues, et leur utilisation comme substituts d'ceufs de poissons. Les oeufs de poissons sont des mets de choix, prisés par les consommateurs. Ils sont appelés collectivement "rogue", mais portent différentes appellations selon le poisson dont ils proviennent : tarama, caviar, oeufs de lompe ou oeufs de saumon. Les oeufs de poissons sont très nourrissants car ils sont destinés à apporter aux embryons les nutriments nécessaires à leur croissance jusqu'à ce qu'ils puissent se nourrir seuls. Ils fournissent de nombreux nutriments et micronutriments dont la qualité et la quantité varient en fonction de l'espèce de poisson. Toutefois, les oeufs de poisson sont généralement chers, en particulier les caviars d'esturgeon, et les stocks d'esturgeons sauvages sont en voie de disparition. De plus, les teneurs en polluants environnementaux tels que les métaux lourds et les nombreux hydrocarbonés chlorés (DDT, PCB, HCH) mesurés dans différents caviars d'esturgeons peuvent être très élevés. Pour tous les métaux lourds dosés (cuivre, zinc, cadmium, plomb) seul le plomb, s'approche des concentrations maximales admises dans la chair de poisson (0,2 mg/kg). La situation est nettement différente dans le cas des hydrocarbures chlorés car ces polluants sont liposolubles et s'accumulent dans les lipides neutres qui composent une grande partie des oeufs d'esturgeons. De plus, il faut aussi tenir compte de l'accumulation de ces composés toxiques sur de longues périodes avant la maturation sexuelle des femelles (6 à 8 ans). La bioaccumulation de ces molécules toxiques se traduit par de fortes concentrations de DDT et de PCB mesurées dans le caviar d'espèces sauvages qui sont de 10 à 100 fois plus élevées que les valeurs admises dans la chair des poissons destinée à la consommation humaine. En outre, l'aquaculture de certaines espèces nécessite l'utilisation de farines de poissons et d'huiles de poisson pour produire des oeufs de poisson dans un rapport de 4 à 5/1 minimum, soit 4-5 kg de poissons sauvages pour obtenir 1 kg d'ceufs de poisson. Cela participe donc à la surexploitation et à la destruction à terme des stocks de poissons sauvages. L'utilisation de farines/huiles de poissons et de coproduits de la transformation des produits de la mer 2 implique aussi une bioaccumulation de contaminants environnementaux (PCB, pesticides, métaux lourds, etc.). Il faut aussi ajouter, dans certains cas, la présence de résidus d'antibiotiques causée par des méthode d'élevage industriel de poisson (forte concentration d'individus, stimulation de la croissance) et de l'utilisation des coproduits de transformation 5 des carcasses de ces poissons pour obtenir des farines animales. L'objectif de l'invention est le pallier les inconvénients de l'art antérieur et de proposer des substituts d'ceufs de poissons, très proches des caractères organoleptiques des caviars, contenant des composés nutritionnels d'intérêt tels que ceux retrouvés dans les oeufs de poissons, sans contaminants environnementaux. 10 Pour répondre à son objectif, l'invention propose un produit alimentaire se présentant sous forme d'une bille comprenant notamment des microalgues. En particulier l'invention a pour objet des produits alimentaires se présentant sous forme de billes de diamètres compris entre 0,2 et 50 mm, chaque bille étant constituée par : une membrane externe souple constituée par un mélange d'au moins : 15 o un ou plusieurs gélifiant(s) d'origine végétale, et o une ou plusieurs protéine(s) végétale(s), et o d'eau, un mélange liquide encapsulé à l'intérieur de la membrane, constitué par au moins : o de l'eau 20 o une ou plusieurs huile(s) de microalgue(s), o une ou plusieurs huile(s) végétale(s), o au moins une microalgue marine ou au moins un extrait de microalgue marine, o un ou plusieurs colorant(s) alimentaire(s) naturel(s), et o au moins du sel de mer. 25 L'invention a également pour objet l'utilisation de ces produits alimentaires comme substituts d'ceufs de poissons. Avantageusement, les produits selon l'invention sont de grande qualité gustative, riche en nutriments d'intérêt, sans contaminants et à des prix peu élevés. De plus, ils peuvent être consommés par tous, y compris les végétariens, les végétaliens, les flexitariens et les personnes allergiques aux protéines de poissons. Selon un autre avantage, ils participent à la protection des stocks de poissons sauvages (esturgeons, sardines, harengs, anchois, etc.) par une limitation de la pêche des poissons pour leurs oeufs ainsi que des espèces minotières. 3 L'invention est à présent décrite en détails. DEFINITIONS Par « billes» on entend des sphères de tailles variées composées d'une membrane et d'un 5 contenu à l'intérieur de cette membrane. Par « biomasse » au sens de l'invention on entend la matière cellulaire entière (plante, partie de plante, algue, microalgue, champignon de mer, cyanobactéries, etc.). Si aucune précision n'est donnée lorsqu'un végétal est mentionné dans la présente demande, il faut considéré qu'il s'agit de la biomasse. Il peut s'agir d'une biomasse brute ou traitée. 10 Par « extrait » au sens de l'invention on entend tout mélange de plusieurs molécules natives contenues dans une biomasse, obtenu par un ou des procédés d'extractions, et/ou séparation et/ou purification et/ou concentration à partir de ladite biomasse. Par « souple » au sens de l'invention on entend flexible, qui se plie et se déforme aisément. 15 DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION L'invention a donc pour objet un produit alimentaire se présentant sous forme d'une bille de diamètre compris entre 0,2 et 50 mm, préférentiellement 1 à 10 mm, en particulier entre 1 et 7 mm. Chaque bille est constituée par une membrane externe souple et un mélange liquide sous 20 forme d'une émulsion encapsulée à l'intérieur de la membrane. La membrane externe de la bille est constituée par un mélange d'au moins : o un ou plusieurs gélifiant(s) d'origine végétale, préférentiellement choisi(s), et o une ou plusieurs protéine(s) végétale(s), préférentiellement choisie(s) parmi les protéines issues de pois, de lupin, de soja, de chlorelle et de spiruline, et 25 o d'eau. La texture de la membrane imite la texture en bouche des oeufs de poisson. Préférentiellement, le mélange constituant la membrane externe de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi les alginates, notamment au moins un agent gélifiant choisi parmi l'acide alginique, l'alginate de sodium, l'alginate de potassium, l'alginate 30 d'ammonium, l'alginate de calcium. De façon particulièrement adaptée, le mélange constituant la membrane externe de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi l'agar agar, les carraghénanes, les algues Eucheuma transformées, le glycane de levure de 4 boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme adragante, la gomme arabique, la gomme de xanthane, la gomme de Tara, la gomme de gellane, les pectines, l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxypropylméthylcellulose, la gomme de cellulose, le polydextrose. 5 Préférentiellement, le mélange constituant la membrane externe de la bille comprend au moins une protéine végétale choisie parmi les protéines issues de pois, de lupin, de soja, de chlorelle et de spiruline. Les proportions de chacun des constituants de la membrane externe sont préférentiellement les suivantes : 10 - agent(s) gélifiant(s) entre 10 % et 25 % en poids, - protéine(s) végétale(s) entre 5 % et 20 % en poids, - lipide(s) d'origine végétale entre 15 % et 30 % en poids, - eau entre 20% et 40% en poids. La membrane externe peut éventuellement comprendre d'autres constituants comme par 15 exemple des minéraux : chlorure de calcium et/ou chlorure de potassium et/ou chlorure de sodium. Le mélange liquide sous forme d'une émulsion, encapsulé à l'intérieur de la membrane externe de chaque bille, est constitué par au moins : o de l'eau, 20 o une ou plusieurs huile(s) de microalgue(s), o une ou plusieurs huile(s) végétale(s), o au moins une microalgue marine ou au moins un extrait de microalgue marine o un ou plusieurs colorant(s) alimentaire(s) naturel(s), et o au moins du sel de mer, 25 o et éventuellement au moins une macroalgue marine ou au moins un extrait de macroalgue marine. L'émulsion est préférentiellement une émulsion fine, de type microémulsion, c'est-à-dire une taille des globules lipidiques REVENDICATIONS1. Produit alimentaire se présentant sous forme d'une bille de diamètre compris entre 0,2 et 50 mm, constituée par : une membrane externe souple constituée par un mélange d'au moins : o un ou plusieurs gélifiant(s) d'origine végétale, et o une ou plusieurs protéine(s) végétale(s), et o d'eau, un mélange liquide sous forme d'une émulsion, encapsulé à l'intérieur de la membrane, constitué par au moins : o de l'eau o une ou plusieurs huile(s) de microalgue(s), o une ou plusieurs huile(s) végétale(s), o au moins une microalgue marine ou au moins un extrait de microalgue marine, o un ou plusieurs colorant(s) alimentaire(s), et o au moins du sel de mer. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi les alginates. 3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi l'acide alginique, l'alginate de sodium, l'alginate de potassium, l'alginate d'ammonium, l'alginate de calcium. 4. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi l'agar agar, les carraghénanes, les algues Eucheuma transformées, le glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme adragante, la gomme arabique, la gomme de xanthane, la gomme de Tara, la gomme de gellane, les pectines, l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxypropylméthylcellulose, la gomme de cellulose, le polydextrose. 11 5. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins une protéine végétale choisie parmi les protéines issues de pois, de lupin, de soja, de chlorelle et de spiruline. 5 6. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane externe comprend au moins une huile de microalgue choisie parmi de l'huile de Schizochytrium sp, l'huile de Chlorelle, et l'huile d'Odontella ourito et l'huile de Tetraselmis chuii. 7. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que 10 le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane externe comprend au moins une huile végétale choisie parmi l'huile de grémil, l'huile de colza, l'huile de canola, l'huile de tournesol, l'huile palmiste et l'huile de coton. 8. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieure comprend au moins de la 15 poudre d'Odontella ourito ou de Tetraselmis chuii ou au moins un extrait d'Odontella ourito ou de Tetraselmis chuii. 9. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieure comprend également au moins une macroalgue marine ou au moins un extrait de macroalgue marine. 20 10. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieur comprend au moins un colorant alimentaire naturel noir. 11. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieur comprend également au moins 25 un des constituants suivants : Acide acétique Acétate de sodium Acide citrique Gomme d'avoine Un extrait d'hibiscus De l'astaxanthine et des esters d'astaxanthine de microalgues Du bêta-carotène de microalgues 12 - Un colorant rouge de betterave - Des anthocyanes - Des tanins 12. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il 5 présente un diamètre compris entre 1 et 7 mm. 13. Utilisation des produits alimentaires selon l'une des revendications 1 à 11, comme substituts d'ceufs de poisson. 14. Utilisation selon la revendication 12 comme produits alimentaires pour remplacer les oeufs d'esturgeon, de saumon, de truite, de lompe ou de capelan.