Brevet FR3077745A1 — publié le 20190816

Procédé de nettoyage en industrie agro-alimentaire Le domaine de l'invention est celui du nettoyage industriel, et en particulier mais non exclusivement, des équipements permettant de produire des denrées alimentaires au sein des industries agro-alimentaires. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de nettoyage d'équipements de production en secteur sec (équipements intégrés au sein d'une chaîne de production), ces équipements de production étant susceptibles d'intégrer des produits allergènes. Dans le domaine de l'invention, on connait les industries agro-alimentaires comportant des chaînes de production en secteur humide ou en secteur sec. Par « chaîne de production en secteur humide », ou « en zone humide », on entend des chaines de production destinées à la préparation d'aliments humides et/ou dont les équipements sont aptes à être nettoyés sur place à grande eau. Par exemple, une chaine de production destinée à la transformation de poulets correspond à une chaine de production en secteur humide. Par « chaîne de production en secteur sec », ou « en zone sèche », on entend des chaines de production dans lesquelles les produits utilisés sont secs. Par exemple, il peut s'agir de chaines de production en boulangerie ou en pâtisserie, de par leur recours à la farine par exemple. Les chaines de production en secteur humide et en secteur sec présentent des particularités de conception relatives notamment aux locaux d'implantation de ces chaines de production, ainsi qu'aux équipements utilisés. Les chaines de production en secteur humide sont fabriquées et installées de nature à supporter un nettoyage à grande eau, ce qui n'est pas l'usage en secteur 25 sec. Selon une méthode de nettoyage humide classique, adaptée à une chaîne de production en secteur humide, on réalise successivement : - un rapport d'une protection sur les équipements dits sensibles (électrique et autres) ; 30 - un dégrossissage grossier ; - un nettoyage à grande eau (aussi nommé prélavage) ; - un lavage (aussi nommé détergence) effectué à l'aide d'un détergent industriel agréé agro-alimentaire ; - un rinçage à grande eau ; 2 - une désinfection effectuée à l'aide d'un désinfectant industriel agrée agro-alimentaire ; - un rinçage à grande eau. Par nettoyage à grande eau, il est entendu qu'il est réalisé une aspersion 5 d'eau. A titre indicatif, l'eau peut être projetée à une température supérieure à 50°C ainsi qu'a une pression située entre 20 et 40 bars. L'eau utilisée lors du prélavage à grande eau et du rinçage à grande eau est destinée à être évacuée par les systèmes d'égouts et de siphons. Une telle méthode humide de nettoyage est particulièrement adaptée en 10 regard des risques du secteur agro-alimentaire. Ces risques peuvent être regroupés au sein de quatre catégories : - le risque microbiologique (développement de bactéries, ...) ; - le risque chimique (relatif entre-autre à l'utilisation de détergent lors du nettoyage) ; 15 - le risque physique (intégration par erreur d'un corps étranger tel qu'une vis ou un boulon dans un produit réalisé sur la chaîne de production) ; - le risque allergène. Le risque allergène correspond à l'intégration d'ingrédients allergènes à l'intérieur des produits créés, et notamment à l'intégration involontaire d'ingrédients 20 allergènes à l'intérieur de produits ne comportant pas ou n'étant pas destinés à intégrer ces allergènes lors du procédé de fabrication. Il s'agit ainsi d'un risque de contamination d'une chaine de production par des produits allergènes. Dans une chaine de production en secteur sec, les principaux risques sont les risques chimiques, physiques et allergènes. Les entreprises concernées par la production en secteur sec sont par exemple les suivantes : - boulangerie et pâtisserie industrielles (pain frais et surgelés, biscottes, céréales...) ; - confiserie (chocolaterie, chewing-gum...) ; - fabrication de pâtes alimentaires ; - fabrication d'aliments secs pour animaux ; - fabrication de poudre (café, soupe...) ; - zone de conditionnement-emballage des industries humides. 3 Particularité des industries agro-alimentaires et tel qu'évoqué précédemment, les équipements de production ne sont pas conçus et installés de manière à être nettoyés à grande eau. En effet, en secteur sec et en dehors des ingrédients utilisés lors de la 5 production, il est par nature essentiel d'éviter de répandre de l'eau dans le lieu de production et notamment sur la chaine de production. Les ingrédients (farine, poudre, ...) permettant la production des produits du secteur sec sont généralement incompatibles avec un tel apport d'eau. La survenue d'un apport d'eau compliquerait ainsi la production et/ou le nettoyage de la chaîne de production. 10 Un apport d'eau en secteur sec pourrait amener à un problème de réhydratation d'un produit sec entraînant un risque d'agrégation, de mottage, ou de développement microbiologique. Ces risques sont ainsi également présents lors des phases de nettoyage de la chaîne de production en secteur sec. Par exemple, un ingrédient pulvérulent risquerait de devenir de la pâte au contact de l'eau lors d'un 15 nettoyage ou d'un rinçage à grande eau, ce qui compliquerait le nettoyage de la chaine de production. De ce fait, les méthodes de nettoyage humide (méthodes employant des nettoyages et des rinçages à grande eau) ne sont pas utilisées pour réaliser le nettoyage des chaînes de production en sec. 20 Ainsi, dans une chaine de production en secteur sec, une méthode de nettoyage sec est employée. De tels nettoyages secs sont adaptés aux matières premières utilisées sur ces chaines de production et, bien entendu, ces procédés de nettoyage n'utilisent pas de nettoyage ou de rinçage à grande eau. La substitution du nettoyage sec au nettoyage humide est également 25 importante afin de maitriser, limiter et agir sur les risques de développement microbiologiques. Lors de la réalisation d'un nettoyage sec, on procède classiquement à: - un dégrossissage (étape de nettoyage sec par action mécanique) dans laquelle la personne réalisant le nettoyage va gratter, brosser et aspirer 30 le maximum de souillures non adhérentes d'une surface à nettoyer ; - un lavage dans lequel une lingette imprégnée de produit détergent est passée sur la surface à nettoyer, le but étant d'enlever des souillures adhérentes et d'obtenir une surface qui est visuellement propre ; 4 - un rinçage par le biais d'une lingette imprégnée d'eau, le but étant d'enlever des traces de produit chimique ; - et, optionnellement, une désinfection par l'application d'un produit désinfectant dans le but d'obtenir une surface microbiologiquement 5 propre. Une telle méthode est efficace pour réaliser les nettoyages d'une chaine de production en secteur sec tout en répondant aux contraintes de la fabrication en secteur sec. Toutefois, du fait du développement de la problématique relative aux 10 allergènes, la prise en compte du risque allergène devient de plus en plus cruciale. Il devient particulièrement important d'être sûr et certain que les allergènes présents sur des surfaces de production aient été enlevés à la fin du nettoyage. Cette présence de produit allergène résulte notamment de la capacité des chaines de production de produits agro-alimentaires à traiter et à créer au début d'un 15 cycle de production des produits destinés à être dépourvus d'ingrédients allergènes mais qui, vers la fin du cycle de production, peuvent générer des produits qui seraient potentiellement pourvus de produits allergènes. En conséquence, il apparait essentiel à la fin du cycle de production de pouvoir enlever toute trace d'allergène de manière à pouvoir débuter un nouveau 20 cycle de production sans allergènes. Les procédés de nettoyage humides, adaptés aux chaînes de production du secteur humide, se révèlent efficaces pour limiter la présence de ces produits allergènes. Les procédés de nettoyage secs des secteurs secs présentent toutefois une 25 relative incapacité à éliminer complètement les allergènes des surfaces de production. L'invention a notamment pour objectif de pallier cet inconvénient de l'art antérieur. Plus précisément, l'invention a pour objectif de proposer un procédé de 30 nettoyage en industrie agroalimentaire adapté à une chaine de production en secteur sec et capable d'éliminer efficacement la présence de produits allergènes, et ce notamment par rapport aux procédés de nettoyage sec selon l'art antérieur. 5 L'invention a également pour objectif de fournir un tel procédé qui soit adapté aux contraintes des chaines de production en secteur sec de l'industrie de l'agro-alimentaire. L'invention a encore pour objectif de proposer un tel procédé qui soit simple 5 à mettre en oeuvre par la personne réalisant le nettoyage. Ces objectifs, ainsi que d'autres qui apparaitront par la suite, sont atteints grâce à l'invention qui a pour objet un procédé de nettoyage en industrie agro-alimentaire dans une chaîne de production en secteur sec susceptible d'intégrer des produits allergènes, comprenant : 10 - au moins une étape de nettoyage sec par action mécanique d'une surface à nettoyer , - une étape de lavage de la surface à nettoyer à l'aide d'un support imprégné de produit détergent ; - une étape de rinçage de la surface à nettoyer à l'aide d'un support 15 imprégné d'eau, caractérisé en ce qu'il comprend, préalablement à l'étape de lavage, une étape d'humidification de la surface à nettoyer suivie par l'étape de nettoyage sec par action mécanique. Grâce au procédé de nettoyage selon l'invention, une surface à nettoyer 20 d'une chaine de production en secteur sec peut présenter, à l'issue du nettoyage, un risque allergène négligeable (en dessous de seuils de détection de tests allergènes), ou à tout le moins extrêmement faible. Ce risque allergène est alors bien plus faible que celui présenté par des surfaces préparées à l'aide d'un procédé de nettoyage sec selon l'art antérieur. 25 Plus précisément, l'étape d'humidification permet de ramollir des souillures adhérentes et de fixer des souillures libres. Des particules pulvérulentes sont notamment fixées lors de la réalisation de cette étape. Bien entendu cette humidification est différente du nettoyage à grande eau des procédés de nettoyage en secteur humide. 30 En effet, lors d'un nettoyage à grande eau, une importante quantité d'eau est projetée sur les surfaces à nettoyer pour décoller et chasser les salissures grâce à la force et à la chaleur de l'eau. Ensuite, les salissures et l'eau sont chassées en direction des systèmes d'égouts et de siphons essentiels des locaux dans lesquels le 6 nettoyage à grande eau est réalisé, ces systèmes étant essentiels pour la bonne réalisation d'un tel nettoyage. Au contraire, l'humidification implique seulement un très faible apport d'eau qui ne nécessite pas par la suite de chasser l'eau apportée en direction d'un système 5 d'égouts et de siphons (systèmes qui, dans certains cas, sont absents des locaux où sont installés les chaînes de production en secteur sec). En d'autres termes, la quantité d'eau apportée lors d'une humidification est telle que l'eau rapportée est soit absorbée par les salissures, ou est destinée à être évacuée lors de l'étape de nettoyage sec ou lors de l'étape de lavage avec le support imprégné de produit 10 détergent. Suite à cette étape d'humidification, l'étape de nettoyage sec par action mécanique permet d'obtenir une surface qui est visuellement propre et qui est notamment débarrassée des souillures adhérentes et des souillures libres ramollies et fixées lors de l'étape d'humidification. 15 Ces étapes d'humidification et de nettoyage sec permettent à l'étape de lavage de ne servir qu'a éliminer les allergènes résiduels. En effet, contrairement à l'art antérieur dans lequel l'étape de lavage sert à enlever des souillures adhérentes et également à obtenir une surface visuellement propre, l'étape de lavage selon l'invention ne cherche qu'a éliminer des allergènes 20 résiduels, bien sûr tout en réalisant une action de lavage inhérente à la présence de détergent. En conséquence, cette étape de lavage de la surface à nettoyer à l'aide d'un support imprégné de produit détergent est réalisée spécifiquement pour éliminer des allergènes résiduels et non pour permettre, entre autres, l'enlèvement de souillures 25 adhérentes (ces souillures adhérentes étant préalablement éliminées lors de l'étape de nettoyage sec par action mécanique). L'efficacité de l'étape de lavage vis-à-vis de l'élimination des allergènes résiduels est ainsi renforcée. Bien qu'il soit admis en secteur agro-alimentaire sec qu'il est interdit d'utiliser de l'eau pour nettoyer (pas d'aspersion directe d'eau sur les équipements des chaînes 30 de production en secteur sec, pas d'aspersion directe d'eau sur les surfaces à nettoyer, ...), l'étape d'humidification du procédé selon l'invention permet d'atteindre les objectifs précités tout en évitant les risques d'agrégation, de mottage, et de développement microbiologique qu'une aspersion d'eau d'un procédé de nettoyage en secteur humide serait susceptible de créer. 7 Le procédé selon l'invention permet ainsi de répondre à des critères exigeants de sécurité alimentaire grâce à l'élimination des allergènes des surfaces des chaînes de production en secteur sec de manière à ne pas en retrouver dans les produits alimentaires. 5 De plus ce procédé permet de répondre aux dispositions législatives relatives aux étiquetages obligatoires des allergènes. Le procédé selon l'invention rompt avec l'enseignement de l'art antérieur comme quoi l'utilisation d'eau doit absolument être évitée lors du nettoyage de surfaces à nettoyer d'une chaîne de production en secteur sec d'une industrie agro- 10 alimentaire. Selon une caractéristique avantageuse du procédé selon l'invention, l'étape d'humidification est réalisée par pulvérisation d'eau. Une pulvérisation permet d'humidifier la surface à nettoyer grâce à une application d'eau sous forme de particules très fines (bruine d'eau). 15 En d'autres termes l'application par pulvérisation permet de projeter (ou de répandre) uniformément l'eau sous une forme de très fines particules. Cette étape d'humidification est notamment réalisée à l'aide d'un pulvérisateur. Dans ce cas, selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'étape 20 d'humidification correspond à une application d'environ 0,60 g d'eau pour une surface à nettoyer de 100 cm2. De cette manière, l'humidification est optimisée et le risque de formation d'un agrégat de souillures libres pulvérulentes, le risque de mottage sont évités. Cette humidification peut bien entendue être renouvelée une ou plusieurs 25 fois selon le degré d'encrassement de la surface à nettoyer. L'étape d'humidification et le renouvellement de cette étape d'humidification apporte sur la surface à nettoyer une quantité d'eau très faible et non comparable à celle apportée sur une surface lors de la réalisation d'un lavage à grande eau. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé comprend 30 une étape finale de désinfection de la surface à nettoyer. Cette étape finale de désinfection permet d'obtenir une surface microbiologiquement propre. Cette étape peut être particulièrement avantageuse du fait de la réalisation de l'étape d'humidification au préalable. L'étape finale de désinfection permet ainsi de limiter le risque microbiologique. 8 Selon une solution préférée, le procédé selon l'invention comprend : - une première étape de nettoyage sec par action mécanique au préalable de l'étape d'humidification ; - une deuxième étape de nettoyage sec par action mécanique suite à 5 l'étape d'humification. Dans ce cas, la première étape de nettoyage sec correspond à une étape de dégrossissage telle que connu dans l'art antérieur. Cette étape de dégrossissage permet alors d'enlever le maximum de souillure non adhérente de la surface à nettoyer préalablement à la réalisation de l'étape d'humidification puis à la deuxième 10 étape de nettoyage sec. La deuxième étape de nettoyage sec permet d'obtenir une surface visuellement propre. Cette deuxième étape de nettoyage sec correspond à un prélavage sec. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, l'étape de nettoyage 15 sec par action mécanique, suivant l'étape d'humidification, comprend : - une première sous-étape de nettoyage par l'intermédiaire d'un racloir ; - une deuxième sous-étape de nettoyage par l'intermédiaire d'une brosse. Avantageusement, le procédé selon l'invention comprend, successivement à l'étape de rinçage, une étape de vérification de l'absence de produits allergènes, 20 avec au moins un kit de détection d'allergènes comprenant un réactif chimique. Une telle étape de vérification permet de s'assurer que le risque allergène est maîtrisé, et que le procédé de nettoyage a été réalisé correctement. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préférentiel 25 de l'invention, donné à titre d'exemple illustratif et non limitatif, et de la figure 1 annexée qui est une représentation schématique du procédé de nettoyage selon l'invention. Le procédé de nettoyage selon l'invention est conçu spécifiquement pour l'industrie agro-alimentaire. Plus précisément, le procédé de nettoyage est conçu 30 pour une chaîne de production en secteur sec. En d'autres termes, le procédé de nettoyage selon l'invention est conçu comme un procédé de nettoyage sec. Ce procédé de nettoyage permet d'éliminer des traces de produit allergène susceptible d'être intégré parmi les ingrédients transformés dans la chaîne de production. 9 En référence à la figure 1, le procédé de nettoyage selon l'invention comprend : - une première étape de nettoyage sec 11 par action mécanique d'une surface à nettoyer ; 5 - une étape d'humidification 2 de la surface à nettoyer ; - une deuxième étape de nettoyage sec 12 par action mécanique de la surface à nettoyer ; - une étape de lavage 3 de la surface à nettoyer à l'aide d'un support imprégné de produit détergent ; 10 - une étape de rinçage 4 de la surface à nettoyer à l'aide d'un support imprégné d'eau ; - une étape de vérification 5 de l'absence de produit allergène - une étape finale de désinfection 6de la surface à nettoyer ; Préalablement au nettoyage, la ou les surfaces à nettoyer de la chaine de 15 production en secteur sec sont susceptibles de présenter des souillures non adhérentes, des souillures adhérentes et des souillures libres. Par souillures non adhérentes, on entend par exemple des morceaux de pate qui ne sont pas collés sur la surface à nettoyer. Au contraire, par souillure adhérente on entend des souillures qui colleraient 20 fortement à la surface à nettoyer. Par souillure libre il est par exemple entendu des souillures d'un poids tel qu'un nettoyage sec serait susceptible de les remettre en suspension dans l'air, il peut par exemple s'agir de particules pulvérulentes telles que de la farine. Lors de la première étape de nettoyage sec 11 par action mécanique, il est 25 procédé à: - une première sous étape de grattage 111 ; - à une deuxième sous étape de brossage 112; - à une troisième sous étape d'aspiration 113. Cette première étape de nettoyage sec 11 correspond, en autre, à un 30 dégrossissage. Cette étape a pour objectif d'enlever le maximum de souillure non adhérente de la surface à nettoyer. La première sous étape de grattage 111 est réalisée à l'aide de spatules non agressives en plastique. La première sous étape de grattage 11 peut également être réalisée à l'aide de matériaux plus durs pour décrocher efficacement les salissures. 10 Suite à la première étape de nettoyage sec 11, l'étape d'humidification 2 de la surface à nettoyer a pour objectif de ramollir des souillures adhérentes, ainsi que de fixer des souillures libres qui seraient situées sur la surface à nettoyer. Selon le présent mode de réalisation, cette étape d'humidification est 5 réalisée par pulvérisation d'eau. Cette pulvérisation d'eau permet de créer une bruine d'eau et de ne pas apporter une quantité d'eau trop importante au niveau de la chaine de production en secteur sec. En l'occurrence, l'étape d'humidification 2 correspond à une pulvérisation d'environ 0,60 grammes d'eau pour une surface à nettoyer de 100cm2. Cette 10 pulvérisation correspond par exemple à quatre jets de pulvérisateur de 0,15 grammes d'eau chacun. Cette pulvérisation (0,60g d'eau/100cm2) correspond à un encrassement normal de la surface à nettoyer. Tel qu'évoqué précédemment, cette pulvérisation d'eau peut être renouvelée dans la situation où la surface à nettoyer est fortement 15 encrassée. Suite à l'étape d'humidification 2, il est procédé à la deuxième étape de nettoyage à sec 12 par action mécanique. Selon le présent mode de réalisation, l'étape de nettoyage à sec 12 par action mécanique suivant l'état d'humidification 2, comprend : 20 - une première sous étape de nettoyage 121 par l'intermédiaire d'un racloir ; - une deuxième sous étape de nettoyage 122 par l'intermédiaire d'une brosse. La première sous étape de nettoyage 121 par l'intermédiaire d'un racloir et 25 la deuxième sous étape de nettoyage 122 par l'intermédiaire d'une brosse ont pour objectif d'obtenir une surface à nettoyer qui soit visuellement propre. Cet objectif, (obtention d'une surface visuellement propre) est classiquement obtenu lors de l'étape de lavage dans les procédés de nettoyage secs mis en oeuvre dans l'art antérieur. 30 Par racloir, on entend par exemple une spatule en plastique. L'étape de lavage 3 de la surface à nettoyer est réalisée à l'aide d'un support imprégnée de produit détergent. Ce détergent est plus précisément du détergent agréé agroalimentaire. 11 Le support peut correspondre par exemple à une lingette microfibre imbibée avec une solution à 2,5% du détergent. Cette étape de lavage a pour objectif d'éliminer des allergènes et résiduels. Suite à l'étape de lavage, il est laissé un temps de contact de l'ordre de 20mn 5 avec le détergent avant de réaliser l'étape de rinçage 4. L'étape de rinçage 4 de la surface à nettoyer est réalisée à l'aide d'un support imprégné d'eau. Le support correspond de nouveau à une lingette. Cette étape de rinçage a pour objectif d'enlever les traces de produits chimiques (détergent issu de l'étape de 10 lavage). Après l'étape de rinçage 4, le procédé selon le présent mode de réalisation comprend une étape de vérification 5 de l'absence de produit allergène est réalisé avec un ou plusieurs kits de détection d'allergènes. Ces kits de détection d'allergènes comprennent des réactifs chimiques complémentaires des allergènes dont la 15 détection est souhaitée. De tels kits de détection d'allergènes sont aisés à mettre en oeuvre à la fin du procédé de nettoyage selon l'invention et au sein d'une chaine de production d'une industrie agro-alimentaire. A titre d'exemple, des kits de détection d'allergènes utilisés, et leur limite de 20 détection peuvent être les suivants : - « AGRASTRIP GLUTEN » (marque déposée) - (4.10-6g/25cm2) ; - « AGRASTRIP TOTAL MILK » (marque déposée) - (1.10-6g/25cm2) ; - « AGRASTRIP EGG » (marque déposée) - (2.10-6g/25cm2). Enfin, le procédé comporte une étape finale de désinfection 6 de la surface 25 à nettoyer de manière à obtenir une surface qui soit microbiologiquement propre. Cette étape finale de désinfection 6 est réalisée par le biais d'une application d'un produit désinfectant auto-séchant. Cette application de produit de désinfectant est réalisée par pulvérisation ou par le biais d'un essuyage réalisé à l'aide d'une lingette imprégnée du produit désinfectant. 30 Des tests ont été réalisés pour démontrer l'efficacité du procédé de nettoyage selon l'invention. Dans une première étape, sur des coupons de 100 cm2, des masses d'allergènes ont été déposées (par exemple : dépôt de masses de gluten variant de 10-2 à 10-4grammes). 12 Par la suite, des méthodes différentes de nettoyage ont été utilisées. Selon une première méthode, il a été réalisé un nettoyage sans la première sous-étape de nettoyage par l'intermédiaire d'un racloir et sans l'étape d'humidification. 5 A l'issue du nettoyage, les kits de détection ont révélé un résultat positif prouvant la présence d'allergène. Cette présence d'allergène a été détectée malgré un brossage et une détergence réalisées de manière extensive. Dans un second temps, il a été procédé à un nettoyage intégrant cette fois-ci la première sous étape de nettoyage par l'intermédiaire d'un racloir, en omettant 10 toujours l'étape d'humidification. Dans cette seconde série de tests, les masses de gluten sur le coupon varient de 10-2 à 10-3 grammes. Cette série de tests a eu pour résultat de démontrer le faible impact du grattage et qu'il est très difficile d'enlever la masse de gluten séchée. 15 Dans une troisième série de tests mettant en oeuvre le procédé de nettoyage selon l'invention dans son ensemble, il a été déposé des quantités de gluten d'un poids variant entre 10-2 et 10-3 grammes. Grâce à cette méthode, il a été constaté l'obtention d'une surface visuellement propre suite à la première étape de nettoyage sec par action mécanique 20 et notamment, et plus précisément suite à la première sous étape de nettoyage 121 par l'intermédiaire d'un racloir. Quelles que soient les masses de gluten déposées sur les coupons, les kits de détection n'arrivent pas à déterminer la présence d'allergène à l'issue de la procédure de nettoyage, ou que cette présence est quantitativement négligeable. 25 Ces tests ont également permis de déterminer que la première sous étape de nettoyage par l'intermédiaire d'un racloir est complémentaire de la deuxième sous étape de nettoyage par l'intermédiaire d'une brosse. En effet, la seule réalisation de la sous étape de nettoyage par l'intermédiaire d'une brosse lors de l'étape de nettoyage sec par action mécanique (suivant l'étape 30 d'humidification) ne présente pas une efficacité suffisante pour éliminer les allergènes. La troisième série de tests a permis également d'évaluer le procédé de nettoyage sec selon l'invention comparativement à un procédé de nettoyage humide 13 servant de témoin. Cette évaluation comparative est résumée dans le tableau suivant : Méthode sèche Témoin Méthode humide Allergène Support Concentration Humidité Abattement Abattement initiale moyenne de la logarithmique logarithmique allergène (g) lingette (haute = maximal maximal 174,4g d'eau ; atteint atteint basse = 88,7g d'eau) GLUTEN PVC PVC PVC PVC 1,66E-02 haute 3,62 3,62 1,66E-02 haute 3,62 3,62 2,37E-03 basse 2,77 2,77 2,37E-03 basse 2,77 2,77 Inox 1,66E-02 haute 3,62 3,62 Inox 2,37E-03 haute 2,77 2,77 LAIT PVC PVC PVC PVC 1,84E-02 haute 4,26 4,26 1,84E-02 basse 4,26 4,26 2,81E-03 haute 3,45 3,45 2,81E-03 basse 3,45 3,45 Inox 2,81E-03 haute 3,45 3,45 OEUF PVC 1,72E-03 haute 2,93 2,93 PVC 1,72E-03 basse 2,93 2,93 Inox 1,72E-02 haute 3,94 3,94 Inox 1,72E-03 basse 2,93 2,93 Tableau 1 : Comparaison de l'efficacité du procédé de nettoyage selon l'invention à un procédé humide. 5 Les supports utilisés correspondent à des coupons en PVC ou en INOX représentatifs des surfaces à nettoyer des chaînes de production en industrie agro-alimentaire. Ces coupons sont carrés et présentent une surface totale de 100 cm2. Afin d'éviter des effets de bord, seul le centre des coupons est souillé et écouvillonné, en conséquence, la surface contaminée par l'allergène correspond à environ 40 cm2 10 de chaque coupon. Pour l'efficacité de l'étape de rinçage, la lingette peut être imprégnée avec une quantité différente d'eau. Pour des lingettes d'un poids moyen de 52,6 grammes, une humidité « basse » d'eau correspond à une lingette avec un poids moyen de l'ordre de 141,3 grammes après imprégnation. Une humidité « haute » d'eau 15 correspond à une lingette avec un poids moyen de l'ordre de 227,0 grammes après imprégnation. 14 Le témoin « méthode humide » correspond à un procédé de nettoyage humide classique qui a été validé dans sa capacité à éliminer des allergènes. L'abattement logarithmique maximal atteint correspond ainsi à un objectif à atteindre permettant de valider la capacité à éliminer des allergènes du procédé de nettoyage 5 sec selon l'invention (méthode sèche). Tel qu'indiqué dans le tableau 1, le procédé de nettoyage selon l'invention (méthode sèche) parvient à atteindre le même abattement logarithmique maximal que celui atteint par le témoin. La capacité du procédé selon l'invention à éliminer des allergènes d'une 10 surface à nettoyer est ainsi équivalente à celle d'un procédé humide et le risque allergène est maitrisé. On observe également que l'humidité moyenne de la lingette (pour l'étape de rinçage et/ou l'étape de lavage) peut être modulée de manière à atteindre l'objectif fixé. Par exemple, dans des conditions où les surfaces à nettoyer sont fortement 15 encrassées (souillures sèches importantes), la personne réalisant le procédé doit alors utiliser des lingettes imprégnées avec une quantité plus importante d'eau. REVENDICATIONS1. Procédé de nettoyage en industrie agro-alimentaire dans une chaîne de production en secteur sec susceptible d'intégrer des produits allergènes, comprenant : - au moins une étape de nettoyage sec (11), (12) par action mécanique d'une surface à nettoyer ; - une étape de lavage (3) de la surface à nettoyer à l'aide d'un support imprégné de produit détergent ; - une étape de rinçage (4) de la surface à nettoyer à l'aide d'un support imprégné d'eau, caractérisé en ce qu'il comprend, préalablement à l'étape de lavage, une étape d'humidification (2) de la surface à nettoyer suivie par l'étape de nettoyage sec (12) par action mécanique. 2. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l'étape d'humidification (2) est réalisée par pulvérisation d'eau. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'humidification (2) correspond à une application d'environ 0,60g d'eau pour une surface à nettoyer de 100 cm2. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une étape finale de désinfection (6) de la surface à nettoyer. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend : - une première étape de nettoyage sec (11) par action mécanique au préalable de l'étape d'humidification (2) ; - une deuxième étape de nettoyage sec (12) par action mécanique suite à l'étape d'humification. 16 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de nettoyage sec (12) par action mécanique, suivant l'étape d'humidification, comprend : - une première sous-étape de nettoyage (121) par l'intermédiaire d'un 5 racloir ; - une deuxième sous-étape de nettoyage (122) par l'intermédiaire d'une brosse. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé 10 en ce qu'il comprend, successivement à l'étape de rinçage (4), une étape de vérification (5) de l'absence de produits allergènes, avec au moins un kit de détection d'allergènes comprenant un réactif chimique.