Brevet FR3075571A1 — publié le 20190628

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire marqué L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire marqué, et plus spécifiquement un procédé de fabrication d'un produit de boulangerie marqué au moyen d'un élément souple mis en contact avec le produit. Le marquage d'un produit alimentaire permet de disposer sur le produit un 5 symbole d'identification de nature à le distinguer par exemple des produits concurrents. Le marquage de produits alimentaires est connu, notamment en pâtisserie en utilisant par exemple des feuilles de sucre personnalisées, de fines plaques de chocolat personnalisées ou encore des étiquettes en carton alimentaire personnalisées. En effet, ces éléments ajoutés personnalisés apposés sur un gâteau, peuvent former un signe 10 distinctif indiquant notamment l'origine du produit, par exemple le nom de l'artisan. Cependant, ce type de marquage ne permet pas une traçabilité fiable du produit, l'élément ajouté formant le cas échéant un signe distinctif pouvant être facilement retiré et/ou remplacé sur le produit alimentaire. Ce type de marquage peut donc être facilement utilisé de façon erronée ou malveillante. De plus, la fixation de l'élément ajouté est plus 15 difficile sur des produits de boulangerie. En effet, dans le cas du pain, la nature de la mie ou de la croûte se prête mal à la fixation d'un élément ajouté. Traditionnellement, le marquage du pain est réalisé par un boulanger au moyen de pochoirs en carton léger découpés manuellement. Ce type de pochoir est très peu réutilisable et ne permet pas d'être en contact prolongé avec le pâton. Certains 20 boulangers utilisent des pochoirs en plastique qui sont plus résistants que les pochoirs en carton, mais qui manquent cependant de souplesse pour épouser la forme du pâton et permettre un marquage aux contours nets. Ainsi, le marquage issu de l'utilisation de ces pochoirs est souvent peu lisible et ne permet pas d'écrire, ni de représenter des signes distinctifs très précis. De plus, le marquage obtenu adhère mal et se dégrade dès 25 qu'il est en contact, avec l'emballage par exemple. Il est par ailleurs connu de réaliser le marquage de produits alimentaires, par exemple du pain, au moyen de l'utilisation de signets sur lesquels un signe distinctif peut être inscrit. Ces signets correspondent à des pastilles fines à apposer sur les produits boulangers ou pâtissiers pour réaliser un marquage de ces produits. Ces pastilles se 30 composent d'ingrédients choisis parmi notamment de l'amidon, du sucre, des fibres, de l'huile de pépin de raisin ou encore de beurre de cacao en fonction de la nature du produit alimentaire à marquer. Le procédé de fabrication du produit alimentaire marqué tel que du pain, consiste après cuisson à humidifier légèrement à l'aide d'un pinceau la zone du 2 produit alimentaire sur laquelle le signet est déposé, puis appliquer le signet sur le support humidifié et enfin appuyer légèrement avec la paume de la main afin que les bords du signet soient bien en contact avec le produit alimentaire. Le marquage réalisé par ce procédé ne permet pas d'obtenir une traçabilité certaine de l'origine de fabrication du produit alimentaire. En effet, le signet est apposé sur un produit alimentaire à l'état fini. Ce procédé de marquage ne permet donc pas d'éviter que le signe distinctif inscrit sur le signet soit volontairement ou involontairement erroné sur un produit alimentaire à l'état fini. On connait du document EP 1 189 515, un procédé de marquage d'un motif sur du pain avant cuisson, c'est-à-dire avant que le produit alimentaire soit à l'état fini. Le procédé décrit comprend une étape d'humidification de la surface du pâton sur laquelle on souhaite un motif, une étape de dépôt de farine selon le motif désiré sur la surface humidifiée de sorte que l'humidité ajoutée à la surface du pâton retienne la farine formant motif, et enfin une étape de cuisson de la pâte. Il est en outre suggéré d'utiliser un pochoir formé par une feuille de métal pouvant être de plusieurs millimètres d'épaisseur afin de former le motif désiré lors du dépôt de la farine. Le pochoir est positionné à proximité du pâton, de préférence à moins de 3 centimètres de la surface du pâton. Ce procédé nécessite donc une étape d'humidification de la surface du pâton sur laquelle la farine est déposée selon le motif désiré. Cependant, ce procédé ne permet pas d'obtenir un marquage net du motif sur le pain. En effet, le pochoir, rigide, est positionné à distance de la surface du pâton, ce qui ne permet pas d'obtenir un marquage avec des contours nets. De plus, le marquage sur le pain est uniquement formé par une fine couche de farine, si bien que le motif peut être facilement modifié après marquage en retirant ou modifiant les contours de la couche de farine matérialisant un motif sur le pain. L'invention a notamment pour but de pallier ces inconvénients. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire comprenant : - une étape de fermentation d'une pâte, et - une étape de marquage du produit au moyen d'un élément souple muni d'un contour de marquage caractérisé en ce que - l'on marque le produit en plaçant l'élément souple muni d'un contour de marquage en contact avec la pâte lors de l'étape de fermentation. 3 Ainsi, les contraintes exercées sur la pâte par l'élément souple muni d'un contour de marquage lors de l'étape de fermentation permettent de réaliser un marquage permanent, directement sur le produit alimentaire et au cours de sa fabrication. De plus, ce marquage ne requiert pas nécessairement l'ajout de farine. Enfin, l'élément souple 5 épousant parfaitement la forme du pain permet d'obtenir un marquage au contour net. L'ensemble selon l'invention peut également comporter les caractéristiques optionnelles suivantes : - Le contour de marquage de l'élément souple correspond à un contour délimitant un relief en saillie ou un creux non débouchant. Ainsi, l'élément 10 souple peut permettre de réaliser un marquage en creux (lorsque le contour délimite un relief en saillie) ou en relief saillant (lorsque le contour délimite un creux) sur la pâte. - Le contour de marquage de l'élément souple correspond à un contour 15 délimitant un creux débouchant, l'élément souple muni d'un contour de marquage formant ainsi un élément souple ajouré. Cela permet de réaliser un marquage en relief saillant sur la pâte. - Après avoir placé l'élément souple ajouré en contact avec la pâte, on dépose 20 un produit granuleux ou pulvérulent en recouvrant l'élément souple ajouré du produit granuleux ou pulvérulent, ainsi qu'une zone de la pâte accessible à travers l'élément souple ajouré. Cela permet de pouvoir améliorer le marquage grâce au dépôt du produit granuleux ou pulvérulent sur la zone de marquage de la pâte, à travers un orifice de marquage formé par le contour 25 délimitant un creux débouchant de l'élément souple ajouré. - On dépose avant l'étape de fermentation, un produit granuleux ou pulvérulent, entre l'élément souple muni d'un contour de marquage et la pâte. Cela permet de retirer plus facilement l'élément souple de la pâte après l'étape de 30 marquage. - On dépose le produit granuleux ou pulvérulent entre l'élément souple muni d'un contour de marquage et la pâte : o en déposant l'élément souple muni d'un contour de marquage sur un support de fermentation, 4 o en recouvrant l'élément souple muni d'un contour de marquage du produit granuleux ou pulvérulent, et o en posant la pâte sur le produit granuleux ou pulvérulent recouvrant l'élément souple muni d'un contour de marquage. 5 Ainsi, l'ajout du produit granuleux ou pulvérulent facilite le retrait de l'élément souple après l'étape de fermentation et permet ainsi de limiter le risque de dégrader le motif. - on dépose, avant l'étape de fermentation, un produit granuleux ou pulvérulent, entre un support de fermentation et l'élément souple muni d'un contour de 10 marquage. Cela permet de déposer un produit granuleux ou pulvérulent sur la zone de marquage et ainsi de mieux visualiser le marquage sur le produit alimentaire grâce à la différence de couleur entre la croute du produit alimentaire et celle du produit granuleux ou pulvérulent. 15 - on dépose le produit granuleux ou pulvérulent entre le support de fermentation et l'élément souple muni d'un contour de marquage : o en recouvrant le support de fermentation du produit granuleux ou pulvérulent, o en déposant l'élément souple muni d'un contour de marquage sur la 20 zone recouverte du produit granuleux ou pulvérulent du support de fermentation, o en posant la pâte l'élément souple muni de contours de marquage. Ainsi, l'ajout du produit granuleux ou pulvérulent améliorant la visibilité du marquage est réalisé au cours de la fabrication du produit alimentaire entre 25 des étapes classiques du procédé de fabrication du produit alimentaire. - Le produit granuleux ou pulvérulent est déposé par sous-poudrage au moyen d'un tamis. Cela permet un dépôt homogène de produit granuleux ou pulvérulent. 30 - On retire l'élément souple muni d'un contour de marquage avant une étape de cuisson de la pâte fermentée. Cela permet d'obtenir une coloration de la croute du produit alimentaire au niveau de la zone de marquage lors de la cuisson. 35 5 - L'élément souple muni d'un contour de marquage est formé par une membrane comprenant un polymère alimentaire. Ainsi, cela permet à l'élément souple d'être lavable et donc réutilisable, tout en étant résistant à l'usure et compatible à une utilisation en industrie alimentaire. 5 - Le polymère alimentaire de l'élément souple muni d'un contour de marquage comprend au moins un matériau choisi parmi du silicone alimentaire et du Téflon®. Cela permet à l'élément souple de ne pas coller à la pâte et ainsi d'optimiser sa facilité de retrait à la fin de l'étape de marquage. - L'élément souple muni d'un contour de marquage comprend en outre une âme 10 en textile enduite du polymère alimentaire. Cela permet de renforcer la résistance à l'usure de l'élément souple. Par ailleurs, lorsque l'élément souple est ajouré, l'âme textile apporte une solidité à l'élément souple après la formation du contour de marquage délimitant un creux débouchant. 15 - L'âme textile de l'élément souple muni d'un contour de marquage est choisie parmi un textile non tissé, un textile tricoté et un textile tissé. Cela permet à l'élément souple d'optimiser sa résistance à l'usure tout en préservant sa souplesse. De plus, grâce à la souplesse du matériau, l'élément souple ajouré peut facilement être déposé sur la pâte et en épouser sa forme. Ainsi, cela 20 permet d'améliorer la netteté du contour du motif. - L'élément souple muni d'un contour de marquage a une épaisseur au moins égale à 0.01 mm, par exemple égale à 0.5 millimètres. Cela peut ainsi permettre d'accentuer ou non le relief du marquage final sur le produit alimentaire en augmentant ou non l'épaisseur de l'élément souple et d'obtenir 25 un relief du marquage final optimisant ainsi la netteté du contour du marquage. Par ailleurs, cela permet d'adapter l'élément souple muni d'un contour de marquage au marquage souhaité sur le produit alimentaire. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins dans lesquels : 30 la figure 1 est une vue du dessus d'un produit alimentaire, particulièrement d'une boule de pain fabriquée par le procédé selon l'invention ; 6 - la figure 2 est une vue en perspective d'un pâton avant fermentation ; - la figure 3 est une vue en perspective d'un support de fermentation formé par un récipient destiné à contenir le pâton de la figure 2 comportant un élément souple placé au fond du récipient ; 5 - la figure 4 est une vue en perspective du support de fermentation similaire à celle de la figure 3 dans lequel on a déposé une couche de farine ; - la figure 5 est une vue en perspective du support de fermentation similaire à celle de la figure 4 dans lequel on a placé le pâton ; - la figure 6 est une vue en perspective du produit après retrait du récipient, 10 l'élément souple étant adhérant au pâton fermenté ; - la figure 7 est une vue en perspective similaire à celle de la figure 6 montrant une étape de retrait de l'élément souple. - la figure 8 est une vue en perspective similaire à celle de la figure 7 après retrait de l'élément souple avant cuisson. 15 On a représenté sur la figure 1 un produit alimentaire 10 après cuisson obtenu par le procédé de fabrication selon l'invention. Dans l'exemple décrit, le produit alimentaire 10 est une boule de pain comportant un marquage 11 et des grignes 12. Le marquage 11 forme des lettres en relief sur la croûte de la boule de pain 10. On décrira ci-dessous le procédé de fabrication de la boule de pain représentée 20 sur la figure 1. En se référant à la figure 2, on voit que la pâte à pain, avant cuisson, a subi de façon classique une première mise en forme en boule formant un pâton 13. On a représenté sur la figure 3 un support de fermentation 14 formé par un récipient, plus particulièrement par un banneton en osier recouvert d'une toile alimentaire 25 15, par exemple une toile de lin, au fond duquel est déposé un élément souple 17. Dans l'exemple décrit, le contour de marquage de l'élément souple 17 correspond à un contour délimitant un creux débouchant, l'élément souple 17 forme ainsi un élément souple ajouré. Par ailleurs, dans l'exemple décrit, le support de fermentation 14 forme un moule pour le pâton 13 lors d'une étape de fermentation. On notera que le support de 30 fermentation 14 peut être formé par un moule en inox, un moule en métal, ou encore une 7 grille boulangère revêtue ou non d'un revêtement, par exemple une toile alimentaire. L'élément souple 17 ajouré comporte des orifices de marquage 18 formés par le contour délimitant un creux débouchant et représentant un signe distinctif, par exemple, dans l'exemple illustré, des lettres ou des portions de lettres. On notera que les orifices 5 de marquage 18 peuvent représenter différents motifs de marquage, par exemple un logo. L'élément souple 17 ajouré est formé par une membrane en matériau composite comprenant une âme recouverte de polymère alimentaire, par exemple par enduction. Dans l'exemple illustré, l'élément souple 17 ajouré comprend une âme textile en fibre de 10 verre tricotée et recouverte de polymère en silicone. De cette façon, l'élément souple 17 ajouré a une grande souplesse et une grande résistance à l'usure et peut être lavé pour être réutilisé. En variante, l'âme en fibre de verre peut être tissée. Ainsi, l'élément souple 17 ajouré peut comprendre une âme textile d'une structure différente, pour s'adapter aux 15 contraintes d'utilisation. Selon une autre variante, l'âme en fibre de verre peut être non tissée. Ainsi, l'élément souple 17 ajouré peut comprendre une âme textile d'une structure différente, pour s'adapter aux contraintes d'utilisation. On notera que l'élément souple 17 muni d'un contour de marquage peut être 20 formé par une membrane de polymère alimentaire, sans comprendre d'âme textile. On notera par ailleurs que l'âme peut notamment être formée par une feuille de silicone alimentaire, une feuille plastique alimentaire, ou encore par une feuille de nitrile alimentaire. Selon encore une autre variante, le polymère alimentaire peut être tous matériaux 25 anti-adhérents alimentaires, par exemple du polytétrafluoroéthylène, connu sous le nom Téflon®. Ainsi, l'élément souple 17 ajouré, grâce aux propriétés anti-adhérentes du Téflon®, est également facilement retiré de la surface du pâton. On a représenté sur la figure 4 un mode préférentiel de réalisation du procédé dans lequel de la farine 19 est déposé au fond du récipient 14 recouvrant ainsi l'élément 30 souple 17 ajouré. De cette façon, et lors de l'étape de marquage, la farine 19 se dépose sur le marquage 11 et ainsi le marquage 11 est mieux visible sur le produit alimentaire 10. On notera que dans l'exemple décrit, la netteté du marquage obtenu est accentuée 8 par l'effet de contraste entre la farine, de couleur claire, et la croute du plain, de couleur brune. Avantageusement, la farine 19 est déposée entre l'élément souple 17 ajouré et la pâte 13 en déposant l'élément souple 17 ajouré dans le fond d'un récipient 14, puis en 5 recouvrant l'élément souple 17 ajouré de farine 19 ainsi que des zones du fond du récipient 14 accessibles à travers l'élément souple 17 ajouré au niveau des orifices de marquage 18, et enfin en posant la pâte 13 sur la farine 19 recouvrant l'élément souple 17 ajouré. En variante, la farine 19 est déposée entre le fond du récipient 14 et l'élément 10 souple 17 ajouré en recouvrant de farine 19 le fond du récipient 14, puis en déposant l'élément souple 17 ajouré dans le fond du récipient 14 recouvert de farine 19. Selon une autre variante, la pâte 13 est placée sur le fond du récipient 14, puis on dépose sur la pâte 13 l'élément souple 17. Avantageusement de la farine 19 peut être déposée entre la pâte 13 et l'élément souple 17 ou sur l'élément souple 17 ajouré. 15 Avantageusement, la farine 19 est déposée au fond du récipient 14 par sous- poudrage au moyen par exemple d'un tamis. Ainsi, le dépôt de farine 19 est homogène au fond du récipient 14. On notera que l'on peut bien entendu replacer la farine par tout produit granuleux ou pulvérulent, par exemple des graines de lin, des graines de pavot, de la farine de 20 céréales pouvant être utilisé en boulangerie ou encore de la poudre de cacao. On a représenté sur la figure 5 le récipient 14 dans l'état de la figure 4 dans lequel le pâton 13 a été déposé. L'étape de fermentation de pâton 13 est alors réalisée au cours de laquelle l'élément souple 17 est en contact avec le pâton 13 dans le récipient 14. Au cours de 25 l'étape de fermentation, il y a une transformation de certaines substances organiques du pâton 13 par des micro-organismes contenus dans le pâton 13, formant du gaz carbonique à l'intérieur du pâton 13 et conduisant à une augmentation du volume du pâton 13. Cette étape de fermentation est communément appelée l'étape de pousse. De façon classique, cette étape de fermentation dure généralement entre 1 et 24 heures. 30 L'élément souple 17 est donc en contact prolongé avec le pâton 13 lors de l'étape de fermentation correspondant également à une étape de marquage du pain 10 au moyen de l'élément souple 17. On notera que l'étape de fermentation peut être stoppée par une 9 étape de surgélation. L'étape de fermentation peut reprendre après une étape de surgélation, dès que le pâton 13 est placé à une température adaptée à la fermentation. Le pain 10 est donc marqué en plaçant l'élément souple 17 au contact avec le pâton 13 lors de l'étape de fermentation. En effet, lors de cette étape de fermentation, 5 l'élément souple 17 exerce de fortes contraintes sur la surface du pâton 13 pendant l'étape de pousse. Pendant cette étape de pousse, au cours de laquelle l'augmentation de volume du pâton 13 est réalisée au contact de l'élément souple 17, le pâton 13 ne peut pas pousser librement. Les contraintes exercées par l'élément souple 17 sont différentes au niveau des orifices de marquage 18 par rapport aux zones de contact avec 10 le polymère de l'élément souple 17. Après l'étape de fermentation et l'étape de marquage, le pâton 13 est extrait de façon classique du récipient 14 par retournement. L'élément souple 17 est alors adhérant à la surface du pâton 13 (voir figure 6). L'élément souple 17 est ensuite retiré délicatement afin de découvrir le motif 15 formé par le contour de marquage de l'élément souple 17 au cours de l'étape de fermentation (voir figure 7). L'élément souple 17 est facilement retiré du pâton 13 grâce à l'enduction silicone de l'âme et les propriétés anti-adhérente du polymère alimentaire. De plus, la présence de farine 19 entre l'élément souple 17 et le pâton 13 avant l'étape de marquage permet de retirer plus facilement l'élément souple 17 du pâton 13 après 20 l'étape de marquage. On a représenté sur la figure 8 le pâton 13 avant cuisson et après avoir entièrement retiré l'élément souple 17 suite à l'étape de fermentation et l'étape de marquage. La surface du pâton 13 est marquée du motif formé par les orifices de marquage 18 de l'élément souple 17 ajouré. On notera que lorsque le contour de 25 marquage de l'élément souple 17 correspond à un contour délimitant un relief en saillie, la surface du pâton 13 est alors marquée d'un motif en creux formé par le contour de marquage de l'élément souple 17. Avantageusement, le pâton 13 est scarifié de façon classique. La surface du pâton 13 est incisée par une lame avant cuisson, permettant d'obtenir, après cuisson, les 30 grignes 12 formant des crêtes sur le pain. Cette étape de scarification permet de faire échapper le gaz carbonique se dégageant du pâton 13 lors de l'étape de cuisson évitant ainsi un éclatement de la boule de pain 10, et donnant un aspect esthétique au pain. 10 On réalise enfin une étape de cuisson du pâton 13 par des moyens connus afin d'obtenir la boule de pain 10 représentée sur la figure 1. De façon surprenante, on observe après cuisson un aspect particulier de la croute du pain 10 au niveau de la zone de contact avec le polymère de l'élément souple 17, 5 matérialisant le contour précis du marquage 11 sur le pain 10 après cuisson. Dans l'exemple décrit, le marquage 11 présente un relief correspondant aux orifices de marquage 18. La profondeur des orifices de marquage 18 dépend de l'épaisseur de l'élément souple 17 ajouré. Il n'est pas nécessaire de prévoir une épaisseur importante et donc une profondeur importante pour obtenir le marquage 11. L'épaisseur minimum 10 correspond à l'épaisseur de l'élément souple 17 qui, dans l'exemple illustré, représente 0.5 millimètres. En effet, le marquage 11 est notamment obtenu grâce aux contraintes exercées par la zone de contact entre l'élément souple 17 et la surface du pâton 13 créant des contraintes physiques sur la pâte pendant l'étape de fermentation. Cependant, on pourra accentuer le relief du marquage 11 final en augmentant l'épaisseur de l'élément 15 souple 17 et donc la profondeur des orifices de marquage 18. Ainsi, le marquage 11 est formé de façon intrinsèque par la croute du pain 10. L'épaisseur de l'élément souple 17 est généralement comprise entre 0.01 et 5 millimètres permettant. Avantageusement, l'épaisseur de l'élément souple 17 est comprise entre 0.01 et 20 5 millimètres de s'adapter au marquage souhaité sur le produit alimentaire. Très avantageusement l'épaisseur de l'élément souple 17 est comprise entre 0.1 et 3 millimètres permettant d'obtenir un relief du marquage 11 adapté au marquage du pain et une meilleure résistance à l'usure lorsque les contours de marquage de l'élément souple 17 correspondent à des contours délimitant un creux débouchant. 25 De préférence, l'épaisseur de l'élément souple 17 est égale à 0.5 millimètres permettant d'optimiser la netteté des contours du marquage 11. Dans un autre mode de réalisation, ce marquage 11 est également observé lorsque l'on place l'élément souple 17 ajouré sur le pâton 13 pendant l'étape de fermentation. 30 En plus d'une utilisation selon le procédé décrit ci-dessus, on peut très avantageusement utiliser le même élément souple 17, lorsque le contour de marquage de l'élément souple 17 correspond à un contour délimitant un creux débouchant, pour 11 faire apposer un marquage, par exemple à l'aide de farine ou de tout produit granuleux ou pulvérulent, sur le pâton 13 par pochoir. En effet, on peut également utiliser l'élément souple 17 ajouré comme pochoir par exemple après l'étape de fermentation et avant la cuisson. L'élément souple 17 ajouré est apposé sur la surface du pâton 13, épousant 5 parfaitement la forme du pâton 13 grâce à la souplesse de ses matériaux. On dépose ensuite de la farine, de préférence par sous-poudrage au moyen d'un tamis, sur l'élément souple 17 ajouré. On retire enfin délicatement l'élément souple 17 ajouré sans abimer les contours du marquage. De façon classique, le pâton marqué est alors cuit. Ainsi, les contours du marquage obtenu par pochoir sont précis et ne nécessite pas d'humidifier 10 préalablement la surface du pâton à marquer. Par ailleurs, l'élément souple 17 résiste à l'usure et au lavage. L'élément souple 17 peut donc être réutilisé de nombreuse fois pour la réalisation du même marquage sur un pâton 13. L'invention ne se limite pas aux modes de réalisation décrits ci-dessus. En 15 particulier, le procédé de fabrication de produit alimentaire marqué peut s'appliquer à tout type de produit alimentaire à pâte fermenté, notamment les pâtes à pain traditionnel français, à pain de campagne, à pain de mie, à pain viennois, à pains spéciaux ou encore les pâtes à gâteaux de voyage. Par ailleurs, l'élément souple 17 ne se limite pas à l'exemple d'un élément ajouré mais peut correspondre à un élément souple muni d'au 20 moins un contour de marquage. Le contour de marquage peut par exemple correspondre à un contour délimitant un relief en saillie ou un creux non débouchant afin de s'adapter REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire (10) comprenant : - une étape de fermentation d'une pâte (13), et - une étape de marquage du produit (10) au moyen d'un élément souple (17) muni d'un contour de marquage caractérisé en ce que - l'on marque le produit (10) en plaçant l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage en contact avec la pâte (13) lors de l'étape de fermentation. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le contour de marquage de l'élément souple (17) correspond à un contour délimitant un relief en saillie ou un creux non débouchant. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le contour de marquage de l'élément souple (17) correspond à un contour délimitant un creux débouchant, l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage formant ainsi un élément souple (17) ajouré. 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel après avoir placé l'élément souple (17) ajouré en contact avec la pâte (13), on dépose un produit granuleux ou pulvérulent (19) en recouvrant l'élément souple (17) ajouré du produit granuleux ou pulvérulent (19), ainsi qu'une zone de la pâte accessible à travers l'élément souple (17) ajouré. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel on dépose, avant l'étape de fermentation, un produit granuleux ou pulvérulent (19), entre l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage et la pâte (13). 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel on dépose le produit granuleux ou pulvérulent (19) entre l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage et la pâte (13): - en déposant l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage sur un support de fermentation (14), 13 - en recouvrant l'élément souple muni (17) d'un contour de marquage du produit granuleux ou pulvérulent (19), et - en posant la pâte (13) sur le produit granuleux ou pulvérulent (19) recouvrant l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage. 5 7. Procédé selon la revendication 3, dans lequel on dépose, avant l'étape de fermentation, un produit granuleux ou pulvérulent (19), entre un support de fermentation (14) et l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage. 10 8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel on dépose le produit granuleux ou pulvérulent (19) entre le support de fermentation (14) et l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage: - en recouvrant le support de fermentation (14) du produit granuleux ou pulvérulent (19), 15 - en déposant l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage sur la zone recouverte du produit granuleux ou pulvérulent (19) du support de fermentation (14), - en posant la pâte (13) sur l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage. 20 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, dans lequel le produit granuleux ou pulvérulent (19) est déposé par sous-poudrage au moyen d'un tamis. 25 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel on retire l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage avant une étape de cuisson de la pâte fermentée. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel l'élément 30 souple (17) muni d'un contour de marquage est formé par une membrane comprenant un polymère alimentaire. 12. Procédé selon la revendication 11, dans lequel le polymère alimentaire de l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage comprend au moins un matériau choisi parmi du silicone alimentaire et du Téflon®. 14 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 12, dans lequel l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage comprend en outre une âme en textile enduite du polymère alimentaire. 5 14. Procédé selon la revendication 13, dans lequel l'âme textile de l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage est choisie parmi un textile non tissé, un textile tricoté et un textile tissé. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, dans lequel l'élément souple (17) muni d'un contour de marquage a une épaisseur au moins égale à 10 0.01 millimètres, par exemple égale à 0.5 millimètres.