Brevet FR3086142A1 — publié le 20200327

Ingrédient alimentaire comprenant un extrait d'Ulve, sp, son utilisation pour émulsifier les produits alimentaires, et produits alimentaires le comprenant. DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un ingrédient alimentaire pour incorporation dans les compositions alimentaires comprenant un extrait d'Ulva sp et optionnellement des fibres végétales. La présente invention concerne également une composition alimentaire comprenant cet ingrédient alimentaire ; l'utilisation de cet ingrédient alimentaire pour améliorer les propriétés émulsifiantes des compositions alimentaires le comprenant. En effet, il a été démontré que ledit ingrédient alimentaire présente des propriétés 10 émulsifiantes satisfaisantes et une innocuité démontrée pour son utilisation dans l'alimentation humaine. ART ANTERIEUR Depuis des décennies, les produits issus de l'industrie agro-alimentaire, ou produits alimentaires industriels tels que sauce, glaces, purées, produits de boulangerie, produits 15 retexturés ou reconstitués, sont devenus des incontournables de nos repas quotidiens. Ces produits alimentaires sont fabriqués à partir de composés naturels de base comme par exemple des légumes, des fruits et/ou de la viande. Depuis plusieurs années, on assiste à une véritable prise de conscience collective sur l'importance de ce que l'on mange et de l'impact qu'à notre alimentation sur notre. 20 Les consommateurs se tournent aujourd'hui vers des produits perçus comme plus sains et répondants à de nouvelles attentes : produits sans allergènes, produits ingrédients d'origine animales, produits plus naturels. Ces attentes peuvent être en lien avec de nouveaux régimes alimentaires tel que le végétarisme, végétalisme, ou encore flexita risme. Ces attentes constituent un vrai défi pour les acteurs du secteur agro-alimentaire 25 notamment dans le développement de nouveaux ingrédients alimentaires naturels. En particulier, les émulsions alimentaires comme les sauces à base d'huile sont souvent formulées avec des ingrédients d'origine animale (jaune d'oeuf), ou des allergènes majeurs (lécithine de soja). Ainsi, pour ce qui concerne les produits alimentaires industriels, les consommateurs 30 sont à la recherche de produits comprenant - outre les composés de base - des ingrédients alimentaires naturels. En particulier, les consommateurs sont à la recherche de produits alimentaires industriels comprenant - outre les composés de base - des ingrédients (ou 1 agents) naturels, en complément ou en remplacement des agents émulsifiants usuels. Ces ingrédients alimentaires doivent avoir de bonnes propriétés émulsifiantes, stables dans le temps, et avoir une innocuité démontrée. En outre, ces émulsifiants alimentaires doivent préserver les propriétés organoleptiques des produits les contenant. 5 OBJECTIFS DE L'INVENTION La présente invention a pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle, pour incorporation dans les compositions alimentaires, notamment les compositions alimentaires industrielles, comme par exemple des sauces, glaces, purées, produits de boulangerie, produits retexturés ou reconstitués tel que galettes de légumes. La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle, pour incorporation dans les compositions alimentaires, dont l'innocuité pour la consommation humaine, est démontrée. La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle préservant les propriétés organoleptiques des produits alimentaires industriels le comprenant. La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle pour incorporation dans les compositions alimentaires améliorant les propriétés émulsifiantes des produits alimentaires industriels le comprenant. La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle pour incorporation dans les compositions alimentaires ne nécessitant l'obtention préalable d'une autorisation de mise sur le marché. DESCRIPTION DE L'INVENTION Selon un premier aspect, la présente invention concerne un ingrédient alimentaire émulsifiant comprenant un extrait d'algue marine Ulva sp. Cet ingrédient alimentaire est destiné à être incorporé à des compositions alimentaires. Cet ingrédient alimentaire émulsifiant peut comprendre de 5% à 100% dudit extrait d'algue marine Ulva sp par poids total de l'ingrédient alimentaire émulsifiant. 2 Selon un mode de réalisation particulier, l'ingrédient alimentaire émulsifiant comprend en outre des fibres végétales. Préférentiellement, cet ingrédient alimentaire comprend en outre de 0 % à 95%, de fibres végétales par poids total dudit agent. 5 Préférentiellement, les fibres végétales sont des fibres végétales insoluble. Ces fibres végétales insolubles peuvent être choisies parmi le groupe consistant en les fibres de pois, les fibres de pommes, les fibres de citron, les fibres d'orange, les fibres de pommes de terre, les fibres de carottes, les fibres de graines de coton, les fibres de tomates, les fibres de betteraves, les fibres de soja, les fibres d'avoines, fibres de blé, fibres de bambou ou leurs 10 mélanges. Préférentiellement, l'ingrédient alimentaire est dépourvu de toute algue marine ou ses extraits, autre que l'extrait d'Ulva sp. Selon un deuxième aspect, la présente invention concerne un ingrédient alimentaire comprenant un extrait d'Ulve sp, et optionnellement des fibres végétales, ledit extrait d'Ulva 15 sp étant obtenu à partir du procédé comprenant les étapes suivantes : la fourniture d'algues Ulva sp sous forme fraiche, sèche ou congelée ; le lavage et le dessablage des algues ; - le broyage des algues lavées et dessablées ; le traitement desdites algues broyées pour obtenir une matière sèche entre 5 et 20 20% par l'ajout d'eau ; - la séparation de la phase solide du broyat de sa phase liquide; - la filtration de ladite phase liquide; - l'ultrafiltration du filtrat à un seuil de coupure compris entre 0,5 [lm et 1kDa; la stabilisation de l'extrait; 25 Selon un troisième aspect, la présente invention concerne une composition alimentaire comprenant entre 0,5 à 4,5% dudit ingrédient alimentaire décrit précédemment. Selon un mode de réalisation particulier, ladite composition alimentaire est choisie parmi le groupe consistant en les sauces, les glaces, les purées, les brioches, les produits retexturés ou les produites reconstitués. 30 Selon un quatrième aspect, la présente invention concerne l'utilisation dudit ingrédient alimentaire pour améliorer les propriétés émulsifiantes de compositions alimentaires les comprenant. 3 Dans la présente invention, les expressions « produits alimentaires industriels » et « compositions alimentaires » sont interchangeables. Les inventeurs ont mis en avant de manière inattendue que l'ingrédient alimentaire selon la présente invention - à savoir comprenant un extrait d'Ulva sp avec optionnellement 5 des fibres végétales- présentait des propriétés émulsifiantes, notamment dans les produits alimentaires, notamment dans une sauce mayonnaise, tout à fait satisfaisantes. En effet, l'industrie agro-alimentaire est à la recherche de nouvelles solutions pour remplacer les émulsifiants alimentaires de synthèse ou d'origine animale, sans altérer la tenue, l'aspect ou encore les propriétés organoleptiques (par exemple le goût et l'odeur) du produit 10 alimentaire. Or, au vu des tests pratiqués et rapportés ci-contre, les inventeurs ont démontré que l'extrait d'Ulva sp - qui est un produit d'origine naturel - présente des propriétés émulsifiantes satisfaisantes. En outre, les inventeurs ont démontré que l'émulsifiant alimentaire comprenant un extrait d'Ulva sp, améliore les propriétés émulsifiantes, notamment en réduisant la synérèse (ou déphasage), de manière significative. 15 En cela, l'émulsifiant alimentaire comprenant un extrait d'Ulva sp, représente un substitut ou un complément aux ingrédients alimentaires, notamment les émulsifiants alimentaires, utilisés de manière usuelle dans les produits alimentaires. Extrait d'Ulva sp. L'émulsifiant alimentaire comprend notamment un extrait d'Ulva sp. 20 Ulva sp sont également dénommées Ulves et correspondent aux algues vertes regroupées dans le genre Ulve. Selon la base de données AlgaeBase, la classification de ces algues est la suivante : Eukaryota (domaine), Plantae (règne), Viridiplantae (sous-règne), Chlorophyta (infra-règne), Chlorophyta (embranchement), Tetraphytina (sous-embranchement), Ulvophyceae (classe), Ulvales (ordre, ulvaceae (famille), Ulva (genre). Le 25 genre Ulva intègre aujourd'hui deux morphotypes, la morphotype feuille, communément appelés de laitues de mers, et la morphotype tube, communément appelé Ulve en tube. Ce morphotype était classifié dans le genre Enteromorpha jusqu'en 2003 (Hayden et al). De nombreuses sous espèces ont été répertoriés pour les deux morphotypes le plus connu pour le morphotype feuille étant Ulva lactuca et pour le morphotype tube Ulva intestinalis. La 30 présente invention concerne uniquement les algues du genre Ulva, et leurs extraits, qui sont comestibles et dont l'innocuité en alimentation humaine est démontrée. 4 En particulier, l'émulsifiant alimentaire selon l'invention comprend entre 5% à 100%, préférentiellement entre 40% et 100%, très préférentiellement entre 60 et 100% d'un extrait d'algue marine Ulva sp par poids total de l'ingrédient alimentaire émulsifiant. De manière alternatives, l'émulsifiant alimentaire selon l'invention comprend entre 5% à 95%, 5 préférentiellement entre 40% et 95%, très préférentiellement entre 60 et 95% d'un extrait d'algue marine Ulva sp par poids total de l'ingrédient alimentaire émulsifiant. Fibres végétales L'ingrédient alimentaire comprend en outre des fibres végétales provenant d'un végétal ou d'une combinaison de différents végétaux comme par exemple des légumes, 10 légumineuses, céréales ou fruits. Les fibres végétales sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou du cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides. On les trouve exclusivement dans les aliments végétaux, comme par exemple les fruits, les céréales, les légumes comme par exemple la carotte, les légumineuses comme par exemple le pois. 15 Différentes fibres insolubles de fruits, légumes ou céréales sont commercialisées en tant qu'ingrédient alimentaire aux propriétés texturantes et incorporé dans différents types de produits finis. Ces fibres sont généralement des coproduits issus de procédés industriels (coproduit de l'industrie de jus pour les pulpes d'agrumes, coproduit de l'industrie sucrière pour les pulpes de betterave sucrière par exemple). 20 En particulier, l'ingrédient alimentaire selon l'invention comprend de 0% à 95%, préférentiellement de 0% à 60%, très préférentiellement de 0% à 40% de fibres végétales par poids total de l'ingrédient alimentaire. De manière alternative, l'ingrédient alimentaire selon l'invention comprend de 5% à 95%, préférentiellement de 5% à 60%, très préférentiellement de 5% à 40% de fibres végétales par poids total de l'ingrédient 25 alimentaire. Procédé d'obtention d'un extrait d'Ulva sp. L'extrait d'Ulve sp est préférentiellement un extrait aqueux ou sec. Ledit extrait d'Ulve sp peut être obtenu par un procédé, comprenant les étapes suivantes : 30 a) la fourniture d'algues Ulva sp sous forme fraiche, sèche ou congelée ; b) le lavage et le dessablage des algues ; c) le broyage des algues lavées et dessablées ; 5 d) le traitement desdites algues broyées pour obtenir une matière sèche entre 5 et 20% par l'ajout d'eau ; e) la séparation de la phase solide du broyat de sa phase liquide; f) la filtration de ladite phase liquide; 5 g) l'ultrafiltration du filtrat à un seuil de coupure compris entre 0,5 pm et 1kDa; h) la stabilisation de l'extrait. L'extrait d'algue marine Ulva sp est optionnellement mélangé avec des fibres végétales, plus particulièrement des fibres végétales insolubles, notamment choisies parmi le groupe consistant en les fibres de pois, les fibres de pommes, les fibres de citron, les fibres 10 d'orange, les fibres de pommes de terre, les fibres de carottes, les fibres de graines de coton, les fibres de tomates, les fibres de betteraves, les fibres de soja, les fibres d'avoines, fibres de blé, fibres de bambou ou leurs mélanges. Aucune autre algue marine ou ses extraits n'est ajoutée à cet ingrédient alimentaire. Par la suite, l'émulsifiant alimentaire est incorporé à une composition alimentaire 15 entre 0,5% et 4,5% du poids total de ladite compositions. De nombreuses compositions alimentaires peuvent incorporer cet émulsifiant alimentaire notamment des compositions alimentaires choisies parmi le groupe consistant en les sauces, les glaces, les purées, les produits de boulangerie, les produits retexturés ou les produites reconstitués, comme par exemple les galettes de légumes. 20 Afin d'améliorer les propriétés émulsifiantes de compositions alimentaires, cet ingrédient alimentaire peut être incorporé à ces compositions. EXEMPLES De nombreux tests ont été réalisés afin de démontrer les propriétés émulsifiantes d'un extrait d'algue marine Ulva sp. Plus particulièrement des tests ont été réalisés sur la 25 limitation du déphasage d'une émulsion de type sauce mayonnaise formulée avec différents extraits d'Ulva sp. Des extraits d'algue Ulva sp sont préparés selon le procédé précédemment décrit. L'étape de séparation de la phase solide du broyat de sa phase liquide se fait par exemple par pressage à l'aide d'une presse ou centrifugation à l'aide d'une centrifugeuse. L'étape de 30 filtration de la phase liquide se fait par exemple par clarificateur, filtre, décanteur. Enfin, la stabilisation de l'extrait se fait par exemple par pasteurisation, stérilisation, séchage. 6 Différents extraits d'algues sont incorporés sous forme liquide pour faciliter les manipulations (pas de séchage), l'équivalent en sec calculé à partir de la matière sèche de l'extrait liquide est donné dans la dernière colonne. Les compositions E001 à E005 testées sont présentées dans le tableau 1 suivant : Essai extrait algue huile Extrait vinaigre Sel eau Ulva sp E001 Extrait ulva sp 1 70% 2,50% 4,00% 1,20% 22,30% E002 Extrait ulva sp 1 70% 1,25% 4,00% 1,20% 23,55% E003 Extrait ulva sp 2 70% 2,50% 4,00% 1,20% 22,30% E004 Extrait ulva sp 2 70% 1,25% 4,00% 1,20% 23,55% E005 Extrait ulva sp 2 80% 1,25% 4,00% 1,20% 13,55% 5 (nb : l'extrait « ulva sp 2 » a subit une clarification plus poussée) Tableau 1 Les différents ingrédients sauf l'huile sont mélangés ensemble puis l'huile est ajoutée petit à petit. Le mélange est homogénéise à l'aide d'un ultraturrax à 15k rpm pendant lmin puis 20k rpm pendant 30secondes (le même protocole sera appliqué pour tous les essais 10 d'émulsification).Les émulsions sont stockées en étuve à 55°C. Les observations à différents intervalles de temps sont rapportées dans les tableaux 2 et 3 ci-dessous. Les émulsions dont le déphasage est trop important sont éliminées au fur et a mesure du test de vieillissement. Stockage : 17 jours - 55°C Observations ESSAI pas de déphasage observable, aspect très légèrement huileux en surface E001 pas de déphasage observable, aspect légèrement huileux en surface E002 pas de déphasage observable, aspect très légèrement huileux en surface E003 pas de déphasage observable, aspect très légèrement huileux en surface E004 pas de déphasage observable, aspect légèrement huileux en surface E005 Tableau 2 7 Stockage 40 jours - 55°C Observations ESSAI pas de déphasage observable, aspect très légèrement huileux en surface E001 pas de déphasage observable, aspect légèrement huileux en surface E002 pas de déphasage observable, aspect très légèrement huileux en surface E003 pas de déphasage observable, aspect très légèrement huileux en surface E004 pas de déphasage observable, aspect légèrement huileux en surface E005 Tableau 3 Aucun des échantillons à 70% d'huile n'a déphasé de façon importante. Une inspection visuelle montre que la sauce mayonnaise ainsi formulée est stable sous un stockage accéléré et a une texture et un goût acceptables comparables à la 5 mayonnaise standard. Ainsi, ces essais mettent l'accent sur l'utilisation potentielle de l'extrait d'Ulva sp comme émulsifiant alimentaire pour une sauce et un assaisonnement, REVENDICATIONS1. Ingrédient alimentaire émulsifiant, pour incorporation dans les compositions alimentaires, comprenant un extrait d'algue marine Ulva sp; 2. Ingrédient alimentaire émulsifiant selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend de 5% à 100%, d'un extrait d'algue marine Ulva sp par poids total dudit ingrédient. 3. Ingrédient alimentaire émulsifiant selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des fibres végétales. 4. Ingrédient alimentaire émulsifiant selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend de 0 % à 95%, de fibres végétales par poids total dudit ingrédient. 5. Ingrédient alimentaire émulsifiant selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fibres végétales sont des fibres végétales insolubles. 6. Ingrédient alimentaire émulsifiant selon la revendication 5, caractérisé en ce que les fibres végétales insolubles sont choisies parmi le groupe consistant en les fibres de pois, les fibres de pommes, les fibres de citron, les fibres d'orange, les fibres de pommes de terre, les fibres de carottes, les fibres de graines de coton, les fibres de tomates, les fibres de betteraves, les fibres de soja, les fibres d'avoines, fibres de blé, fibres de bambou ou leurs mélanges. 7. Ingrédient alimentaire émulsifiant selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est dépourvu de toute algue marine ou ses extraits, autre que l'extrait d'Ulva sp. 8. Ingrédient alimentaire émulsifiant pour incorporation dans les compositions alimentaires comprenant un extrait d'algue marine Ulva sp, et optionnellement des fibres végétales, ledit extrait d'U/va sp étant obtenu à partir du procédé comprenant les étapes suivantes : la fourniture d'algues Ulva sp sous forme fraiche, sèche ou congelée ; - le lavage et le dessablage des algues ; le broyage des algues lavées et dessablées ; 9 le traitement desdites algues broyées pour obtenir une matière sèche entre 5 et 20% par l'ajout d'eau ; - la séparation de la phase solide du broyat de sa phase liquide; la filtration de ladite phase liquide; 5 l'ultrafiltration du filtrat à un seuil de coupure compris entre 0,5 [lm et 1kDa; et - la stabilisation de l'extrait. 9. Composition alimentaire comprenant entre 0,5 à 4,5% d'un ingrédient alimentaire émulsifiant selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 10. Composition alimentaire selon la revendication 9, caractérisé en ce que la 10 composition est choisie parmi le groupe consistant en les sauces, les glaces, les purées, les brioches, les produits retexturés ou les produites reconstitués. 11. Utilisation de l'ingrédient alimentaire émulsifiant selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 pour améliorer les propriétés émulsifiantes de compositions alimentaires les comprenant. 10