Brevet FR3077960A1 — publié le 20190823

«Jeu de conserves, procédé de conservation et méthode de préparation extemporanée de spécialité culinaire de type brouillade d'ceufs aux truffes» L'invention concerne le domaine technique général de 5 l'alimentation. Plus précisément, un domaine technique de l'invention concerne la conservation, e.g. par mise en boîte, de véritables champignons ainsi que de produits laitiers. Plus largement, l'invention a pour objet un jeu ou ensemble prêt à l'emploi de constituants pour la préparation extemporanée 10 d'une spécialité culinaire à partir de véritables champignons et de produits laitiers conservés dans ledit jeu ou ensemble. L'invention a aussi pour objet un procédé de conservation de tels véritables champignons et produits laitiers. L'invention a encore pour objet une méthode de préparation extemporanée de la spécialité 15 culinaire incorporant notamment des constituants provenant de l'ensemble prêt à l'emploi évoqué. Pour les termes employés ici, et relatifs à l'art culinaire, il est possible de se référer e.g. au "Lexique culinaire" de La Cite des Mots (cf.: http://bv.cdeacf.ca/RA PDF/91348.pdf ). 20 Par la suite, le terme « truffe » désigne des champignons du groupe des eumycètes ascomycètes ectomycorhiziens du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Par exemple des Tuber Aestivum, Tuber Melanosporum, Tuber Uncinatum ou analogues sont employés dans des exemples de l'invention, sans évidemment 25 que ceci ne soit limitatif. Bien que consommées dès l'antiquité, notamment depuis Jean Anthelme Brillat-Savarin les truffes sont des ingrédients culinaires hautement recherchés. 2 Avec moins de quelques centaines de tonnes de truffes produites en France par an, les truffes sont un ingrédient alimentaire rare et de fait coûteux. Par suite, la préparation d'une spécialité culinaire comportant un ingrédient coûteux tel que des truffes implique attention, précautions et méticulosité afin qu'il en soit fait le meilleur usage possible. En particulier, échouer dans la préparation d'une telle spécialité culinaire et devoir jeter ou recycler des truffes est soigneusement évité. C'est sans doute pourquoi il existe de nombreux documents relatifs à des préparations alimentaires avec de la truffe ou des succédanés de truffe parmi leurs ingrédients. Tel est par exemple le cas des documents CN106954675, CN106942678, CN106490581, CN106473089, CN106473107, GR1008920, FR2050070, FR2473849, FR2724538, JPS5871856 JPH01265863 ou RU2005117829, De plus, l'art culinaire est souvent complexe et pose de nombreux problèmes techniques. Ainsi, on ne sait pas réaliser, selon les techniques culinaires connues, telle ou telle recette sans risquer des effets indésirables. Par exemple, il a été tenté d'éviter tel ou tel effet indésirable, comme limiter ou favoriser un mélange d'ingrédients, d'élargir les plages de temps durant lesquelles telles ou telles phases de la recette sont possibles. Similairement, on ne sait pas classiquement accroître certains intervalles de températures acceptables. Des solutions à de tels problèmes techniques d'ordre culinaire sont décrites par exemple dans les documents FR2701815, FR2517180 ou US4663171. 3 Dans ce contexte particulier, l'invention vise la préparation extemporanée d'une brouillade d'ceufs aux truffes aussi appelée oeufs brouillés aux truffes. L'adjectif extemporané se dit d'un produit qui doit être préparé juste avant son emploi, ou d'une 5 opération faite et examinée pendant le déroulement d'une intervention plus générale. Le plus souvent, la recette de la brouillade d'ceufs aux truffes est servie en entrée. Pour 6 parts, il convient classiquement de disposer en temps, au bas mot, de 10 minutes pour la mise en 10 place et 10 minutes pour la cuisson. Quant aux ingrédients, sont classiquement prévus 12 oeufs, 25-30 grammes (g) de truffe, 100 10-3 litre ou millilitre (i.e. ml) de crème fraîche, dix grammes de beurre, du sel et du poivre (selon les goûts). La recette classique de la brouillade d'ceufs aux truffes 15 présente une certaine difficulté de réalisation. En effet, la mise en place de la recette classique débute un jour avant la réalisation de la brouillade. Alors, les truffes sont brossées et séchées puis sont enfermées dans une boîte étanche avec les oeufs entiers. Le tout est placé au réfrigérateur. De la 20 sorte, le parfum des truffes aromatise délicatement les oeufs entiers. Quelques heures avant le repas, la boîte avec les truffes et les oeufs entiers est sortie du réfrigérateur. Puis, les oeufs sont cassés et bien mélangés à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que leurs 25 jaunes et blancs soient amalgamés. Par exemple 25-30 grammes de truffes sont débitées en lamelles. Les lamelles de truffes sont alors incorporées aux oeufs, puis le sel et le poivre sont ajoutés. A nouveau, le mélange contenant oeufs et lamelles de truffes est réservé dans un récipient hermétique, si nécessaire au réfrigérateur. 4 Selon la recette classique, à l'approche du service, un bain-marie doit être préparé. Un bain-marie est un type de cuisson utilisant deux ustensiles de cuisson (par exemple casseroles ou analogues) 5 gigognes, i.e. de taille telle que l'un tient dans l'autre. Le plus grand des deux ustensiles de cuisson est rempli d'eau. Ce grand récipient est posé directement sur le « feu », i.e. (la source de chaleur). Le plus petit des deux ustensiles de cuisson baigne dans l'eau du plus grand, pour être chauffé par l'intermédiaire de l'eau 10 du plus grand. La préparation à cuire est placée dans le plus petit des deux ustensiles de cuisson. Un bain-marie permet donc une température stable et régulée de la préparation dans le plus petit ustensile de cuisson, la température de chauffage au bain-marie étant plus constante et 15 contrôlable que si ce récipient était directement placé sur le feu. Typiquement, le bain-marie est employé pour les préparations délicates qui ne supporteraient pas d'importantes variations de la température de cuisson, ou des températures trop élevées, ce qui est difficilement contrôlable avec une cuisson directe sur le feu. 20 Cependant, le bain-marie est une technique qui nécessite une certaine maîtrise, en plus de disposer d'ustensiles de cuisson appropriés. Pour la recette classique de la brouillade, juste avant le service, on fait fondre une noix de beurre dans le petit ustensile du 25 bain-marie, dans lequel est ensuite immédiatement versé le mélange d'ceufs et de lamelles de truffes. Alors, ce mélange est doucement chauffé au bain-marie, tout en étant remué délicatement et régulièrement avec une spatule en bois. Cette cuisson au bain-marie et en remuant doit faire lentement coaguler 30 le mélange, sans toutefois atteindre la prise homogène qui est obtenue pour une omelette. 5 Même avec un bain-marie, cette étape de chauffage est délicate. En effet, il convient de réguler minutieusement la température afin qu'elle ne soit pas trop élevée, ce qui provoquerait la prise complète comme dans une omelette. A 5 l'inverse, une température insuffisamment élevée ne permet pas la coagulation désirée et rallonge la durée de préparation inutilement, ce qui peut retarder le service. Lorsque ce mélange atteint une consistance crémeuse par sa coagulation partielle, le petit ustensile de cuisson est retiré du 10 chauffage au bain-marie. Immédiatement ensuite, de la crème fraîche est incorporée, selon la recette classique. Le tout est doucement remué à la spatule, quelques instants. Alors, la brouillade ainsi obtenue doit aussitôt être servie, éventuellement après avoir râpé sur chaque portion de brouillade une partie ou un 15 reste de truffes. On comprend que la recette classique de la brouillade présente certaines difficultés, notamment liées au recours incontournable sauf pour un cuisinier émérite, à un bain-marie pour assurer une température appropriée et stable. Une telle 20 température est de plus difficile à évaluer notamment selon la température avant cuisson des oeufs, celle-ci variant d'un réfrigérateur à l'autre et selon la durée des périodes de réfrigération et de réservation à température ambiante, elle-même variable. 25 En outre, la recette classique de la brouillade nécessite des préparatifs à anticiper longtemps à l'avance et de durée non négligeable. De pareils préparatifs peuvent être complexes à intégrer dans la vie de tous les jours d'une personne non experte en cuisine, ou dans le cadre des préparatifs d'un évènement festif, 30 cas fréquent de service d'une brouillade aux truffes. 6 Il serait donc souhaitable de proposer une manière simple, rapide et peut exigeante de réaliser une brouillade aux truffes, e.g. en quelques minutes, sans préparatifs longs ou nécessité d'ustensiles spécifiques, ni risque de gaspillage d'ingrédients. 5 De plus, il serait avantageux de disposer d'une longue période de conservation de certains ingrédients, e.g. de plusieurs mois, voire de quelques années. De préférence, une conservation hors réfrigération, de certains ingrédients de la brouillade aux truffes serait particulièrement souhaitable, tant pour les particulier, 10 les collectivités ou la restauration. En outre, la recette classique de la brouillade aux truffes implique de choisir, d'acheter, de préparer et d'apprêter soi-même les truffes. Pour un néophyte, ceci est souvent considéré comme rédhibitoire, du fait de la cherté des truffes, pouvant atteindre plus 15 de 1000 à 1800 euros le kilogramme (kg). Dans le même ordre d'idées, les truffes sont des produits saisonniers. Par suite, il serait souhaitable de s'affranchir de cette limitation, et de pouvoir préparer une brouillade à tout moment. De plus, sauf pour un cuisinier émérite, la recette classique 20 impose un enchaînement strict et cadencé d'étapes, phases et opérations, requérant parfois une haute technicité comme le bain-marie, et ne laissant aucune place à l'erreur. Ceci peut rendre rédhibitoire le choix de la brouillade aux truffes dans un menu. D'un point de vue économique, la brouillade aux truffes est 25 considérée comme un mets de luxe. Il serait souhaitable de permettre l'accès à cette recette gastronomique de manière relativement moins coûteuse qu'en achetant séparément tous les ingrédients. 7 D'un point de vue industriel, il est impossible à ce jour de transporter à grande distance, notamment d'exporter, la brouillade aux truffes. Il serait donc souhaitable de disposer d'un conditionnement pratique de certains ingrédients de cette recette 5 gastronomique, tel qu'il garantirait un transport aisé et une conservation sans réfrigération, préservant la qualité de ces ingrédients et qui soit durable. Sachant que les oeufs frais sont relativement aisés à se procurer tout au long de l'année et à travers le monde, le 10 conditionnement peut ne pas les inclure. En outre, le conditionnement doit permettre des transports et conservation aussi dénués de contraintes de sécurité alimentaire que possible. Notamment le conditionnement doit permettre des transports et conservation qui présentent une dépendance limitée à 15 la chaîne logistique du froid, telle que celle qui est imposée aux produits laitiers par exemple. Enfin, il serait avantageux de pouvoir offrir à la vente, de manière économique, attrayante et pratique, de quoi préparer une brouillade. 20 L'invention a dès lors pour but de pouvoir s'affranchir des limitations et inconvénients mentionnés ci-dessus. A cet effet, un objet de l'invention est un jeu de conserves prêtes à l'emploi d'ingrédients gastronomiques, spécialement élaboré pour la préparation extemporanée d'une spécialité 25 culinaire de type brouillade d'ceufs aux truffes, la spécialité culinaire mettant en oeuvre des oeufs frais, des truffes, de la crème fraîche, au moins une matière grasse, du sel et du poivre. Selon l'invention, le jeu de conserves comporte un premier récipient de conserves et un second récipient de conserves, le 8 premier récipient de conserves contenant une première série d'ingrédients gastronomiques et le second récipient de conserves contenant une seconde série d'ingrédients gastronomiques distincte de la première série ; la première série d'ingrédients 5 gastronomiques comprenant en volume au moins 30% de truffes en miettes, ladite au moins une matière grasse, moins de dix grammes (g) de sel par litre et du poivre, le premier récipient étant stérilisé après remplissage avec la première série d'ingrédients gastronomiques; et la seconde série d'ingrédients gastronomiques 10 comprenant en volume au moins 70% de crème fraîche, ladite au moins une matière grasse, en volume au moins 5% d'eau, moins de treize grammes (g) de sel par litre (I), du poivre et au moins un liant glucidique, le second récipient étant stérilisé après remplissage avec la seconde série d'ingrédients gastronomiques. 15 De la sorte, en cassant e.g. dix oeufs frais, puis en incorporant aux oeufs frais la première série puis la seconde série d'ingrédients gastronomiques issus des récipients de conserves, l'invention permet l'obtention aisée d'une liaison onctueuse et crémeuse de la spécialité culinaire de type brouillade d'ceufs aux 20 truffes prête à consommer. Selon une réalisation, par exemple les truffes dans le premier récipient comportent au moins 50% en volume d'au moins un des champignons du groupe des eumycètes ascomycètes ectomycorhiziens du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae, 25 par exemple Tuber Aestivum, Tuber Melanosporum, Tuber Uncinatum ou analogues. Selon une réalisation, par exemple la première série d'ingrédients comporte au moins deux matières grasses de ladite au moins une matière grasse, dont au moins une première matière 30 grasse d'origine végétale telle qu'une huile d'olives et au moins une seconde matière grasse d'origine animale. 9 Selon une réalisation, par exemple la seconde série d'ingrédients gastronomiques comprend au moins 80% (en poids) de crème fraîche et le au moins un liant glucidique comporte un amidon. 5 Selon une réalisation, par exemple le premier récipient contient de l'ordre de 50 grammes pour approximativement 65-70 x 10-3 litre (I) de la première série d'ingrédients gastronomiques et le second récipient contient de l'ordre de 120 grammes pour approximativement 150-160 x 10-3 litre (I) de la seconde série 10 d'ingrédients. Selon une réalisation, par exemple au moins le premier récipient de conserves ou le second récipient de conserves comporte une verrine à collet fileté et un capuchon à rebord complémentaire au collet fileté. 15 Un autre objet de l'invention est un procédé de conservation d'ingrédients gastronomiques prêts à l'emploi, spécialement pour la préparation extemporanée d'une spécialité culinaire de type brouillade d'ceufs aux truffes. Ce procédé comporte la production d'un jeu de conserves tel qu'évoqué. 20 Selon une réalisation, par exemple la première série et la seconde série d'ingrédients gastronomiques sont stérilisées, après une étape de bouchage des premier et second récipients, par un traitement rapide à haute température (UHT). Encore un autre objet de l'invention est une méthode de 25 préparation extemporanée de spécialité culinaire de type brouillade d'ceufs aux truffes. La méthode comporte notamment l'incorporation d'une première série puis d'une seconde série d'ingrédients gastronomiques provenant d'au moins un jeu de conserves évoqué, et pour dix oeufs frais, la méthode de 10 préparation prévoit chronologiquement de casser durant une étape de cassage les au moins dix oeufs frais puis de les battre, durant une étape d'incorporation d'incorporer auxdits dix oeufs frais la première série d'ingrédients gastronomiques depuis le premier 5 récipient de conserves, en battant rondement sans cessation, dans un ustensile creux de cuisson et à feu doux lesdits dix oeufs frais et la première série d'ingrédients, suite à quoi lorsque les oeufs frais avec la première série d'ingrédients épaississent en formant un mélange, est ajoutée à ce mélange la seconde série d'ingrédients 10 gastronomiques depuis le second récipient en procédant à un brassage qui donne par une liaison onctueuse et crémeuse, la spécialité culinaire de type brouillade d'ceufs aux truffes prête à consommer. Suivant une réalisation de cette méthode de préparation, 15 l'ustensile creux de cuisson, par exemple une casserole de cuisine, est porté à feu doux sans recourir à un bain-marie et le feu doux correspond à une température de chauffe supérieure à 62 degrés Celsius inclus et inférieure à 68 degrés Celsius inclus. L'invention et ses avantages apparaîtront avec plus de 20 détails dans le cadre de la description qui suit avec des exemples de réalisation donnés à titre illustratif en référence aux figures annexées où: - la figure 1 est une illustration schématique d'une méthode de préparation extemporanée d'une spécialité culinaire de 25 type brouillade aux truffes, selon l'invention, - la figure 2 est une illustration schématique d'un procédé de conservation d'ingrédients gastronomiques destinés à une spécialité culinaire de type brouillade aux truffes, selon l'invention, qui représente également un conditionnement 30 d'emballage de deux récipients de conserves, le transport de 11 jeux de conserves et la présentation pour la vente de tels jeux, propres à l'invention, et - la figure 3 est une illustration schématique de synthèse d'une préparation extemporanée et de ses ingrédients, de 5 son service et de sa consommation, selon l'invention. Les éléments similaires présents dans plusieurs figures distinctes sont affectés d'une seule et même référence. Sur les figures 1-3, on voit un jeu de conserves 1 prêtes à l'emploi et conformes à l'invention. Le jeu de conserves 1 enferme 10 divers ingrédients gastronomiques. Ce jeu de conserves 1 est spécialement élaboré et adapté pour la préparation extemporanée d'une spécialité culinaire 2, également visible sur les figures 1 à 3. Cette spécialité culinaire 2 est de type brouillade. On a vu que la brouillade met en oeuvre des oeufs frais 3 15 visibles sur les figures 1 et 3. Classiquement, la brouillade contient des champignons 4 dits "truffes", de la crème fraîche 5, une matière grasse (typiquement du beurre 6), du sel 8 et du poivre 9. Selon l'invention, le jeu de conserves 1 est constitué d'un premier récipient 10 de conserves et d'un second récipient 11 de 20 conserves, visibles sur les figures 1-3. Le premier récipient 10 contient, c'est-à-dire renferme ou incorpore, une première série 12 d'ingrédients gastronomiques. Le second récipient 11 de conserves contient, c'est-à-dire renferme ou incorpore, une seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques. 25 La première série 12 d'ingrédients gastronomiques est distincte de la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques. Sur la figure 2, les champignons 4 dits "truffes", ici directement issues de truffes fraîches puis brossées et découpées 12 sous forme de miettes 14 (figure 2). Selon l'exemple de la figure 2, la première série 12 d'ingrédients gastronomiques comprend au moins 30% en volume de truffes 4. Selon les réalisations, la première série 12 d'ingrédients gastronomiques comprend de 30% 5 à 60% de truffes 4, en volume. De plus, la première série 12 selon l'invention comprend au moins une et typiquement deux matières grasses 6 et 7 distinctes l'une de l'autre. Pour mémoire, la recette classique de la brouillade ne prévoit qu'une seule matière grasse, i.e. du beurre 6; Selon 10 l'invention, la première série 12 contient de préférence les deux matières grasses 6 et 7 distinctes, comme exposé plus loin. De plus, la première série 12 contient de préférence au moins dix grammes de sel 8 par litre (de cette première série 12 d'ingrédients), et du poivre 9. 15 Tous ces composants 4, 6-7, 8 et 9 sont incorporés à la première série 12 d'ingrédients en quantité suffisante pour une contenance donnée du premier récipient 10 prévu pour cette première série 12 d'ingrédients. Un exemple de la première série 12 d'ingrédients est exposé. 20 Cette première série 12 est appelée un « concassé de truffes », et est préparée en cuisine professionnelle ou laboratoire industriel, typiquement dans un cadre professionnel tel qu'un établissement agroalimentaire idoine. Dans cet exemple, la veille ou le jour de la production de 25 cette première série 12 d'ingrédients, du beurre formant la première matière grasse 6 d'origine animale est clarifié dans une sauteuse, chauffée à une température de l'ordre de 90°C à 95°C, selon le beurre 6 à faire fondre. 13 Après le début de cette clarification, il est effectué un écumage, par lequel la mousse remontant à la surface de la sauteuse est retirée de la première matière grasse 6. Alors, la préparation de la première série 12 d'ingrédients 5 continue en blanchissant la première matière grasse 6 qui est alors dite blanchie. La première matière grasse 6 blanchie est au besoin réservée à température ambiante, e.g. de l'ordre de 18°C-21°C. Dans des réalisations d'un procédé de conservation 39, la matière grasse 6 blanchie n'est pas réservée, mais directement 10 traitée, par exemple en étant maintenue en chauffe pour permettre l'incorporation d'autres constituants de la première série 12 d'ingrédients. Le jour de la production de la première série 12 d'ingrédients, est opéré le nettoyage des truffes 4 qui sont ensuite hachées. Par exemple, ce hachage est opéré en débitant les 15 truffes 4 dans un hachoir à viande dit DRC pourvu d'une grille coupante à perforations de 7.8 millimètres (mm) à 8 mm. Dans une mise en oeuvre 153,8 kilogrammes (kg) de truffes 4 sont ainsi débitées pour obtenir 152,8 kg de truffes 4 hachées, par exemple en miettes, pour la suite de la préparation de la première série 12 20 dans le cadre de ce procédé de conservation 39 selon l'invention. Si la dureté de la première matière grasse 6 blanchie le rend nécessaire, la chauffe de la première matière grasse 6 blanchie est opérée. Par exemple, la chauffe est opérée dans un chaudron à double enveloppe, ayant une cuve dont la température est 25 maintenue à une température de l'ordre de 25°C, pour une température de fonte de la première matière grasse 6 blanchie de l'ordre de 15°C à 20°C. Pour ce faire, la vapeur de la double enveloppe est maintenue à une température de l'ordre de 80°C sous une pression de l'ordre de 400.000 Pascals (kPa) i.e. de 30 l'ordre de 4 bars. 14 Le cas échéant, cette chauffe est interrompue une fois la température de fonte atteinte par la première matière grasse 6. Pour la suite de la préparation de la première série 12 dans le cadre du procédé de conservation 39 selon l'invention, le 5 mélange des truffes 4 hachées, par exemple en miettes à la première matière grasse 6 blanchie et chauffée est alors opéré. Selon une réalisation, ce mélange des truffes 4 et de la première matière grasse 6 est effectué dans un brasseur mécanique à pales, typiquement réglées pour une prise de brassage de l'ordre de 20%. 10 Dans une réalisation, la chauffe de première matière grasse 6 blanchie et son mélange aux truffes 4 hachées sont tous deux réalisés, sans transvasement, dans un même chaudron à brasseur, e.g. tel qu'une marmite autoclave « Brouillon Process » 600 litres (cf. http://brouillon-process.com/cuisson/ ). 15 Dans un exemple de réalisation du procédé de conservation 39 selon l'invention, en plus de la première matière grasse 6 fondue et des truffes 4 hachées, sont incorporés au mélange une seconde matière grasse 7 et l'assaisonnement en sel 8 et poivre 9. Ensuite, le mélange obtenu est versé en cuve pour pompage 20 (e.g. par pompe de type Mécanicair ou Trémark), avant une étape de remplissage 16 et une étape de stérilisation 15 de la préparation de la première série 12, expliquées plus loin. Bien que décrite avant la préparation de la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques, la préparation de la première série 25 12, est en général effectuée chronologiquement après la préparation de la seconde série 13. Typiquement, le temps de production de la préparation de la première série 12 est de l'ordre de 0,5 heure (0,5 h) soit sensiblement 30 minutes (mn). On verra que dans des exemples, l'étape de remplissage 16 est opérée sans 15 rinçage préalable des premiers récipients 10, à une température de l'ordre de 19-20°C (maximum en hivers) tout en opérant un mélangeage constant en cuve tout au long du remplissage. Dans cette réalisation, avec des premiers récipients 10 de 5 contenance nominale de l'ordre de 50 grammes (g), avec des verrines 40 sous forme de pots de 67 10-3 litre (ou millilitre = ml), les proportions et valeurs suivantes sont respectées : Truffes 4 79 kg Beurre AOP 6 33 kg Huile d'olive 7 28 kg Sel fin séché Bayonne 8 1,6 kg Poivre blanc moulu 9 0,05 kg Poids mis en oeuvre 141,65 kg Poids total final 126,6 kg Production : 2532 verrines 40 de 50 g par venue Dans cet exemple illustré sur la figure 2, pour un premier récipient 10 contenant de l'ordre de 50 grammes de la première 10 série 12 d'ingrédients gastronomiques dans le jeu de conserves 1 prêt à l'emploi, le second récipient 11 contient alors de l'ordre de 120 grammes (g) de la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques. Selon la réalisation de la figure 2, chacun des premier et/ou 15 second récipients 10-11 comporte une verrine 40 à collet fileté et un capuchon 41 à rebord complémentaire au collet fileté. Sur cette même figure 2, il est représenté également un conditionnement 36 d'emballage, ici de type cartonnage plié-collé, à l'intérieur duquel conditionnement 36 sont logés les deux récipients 10-11 de 20 conserves. Un pareil conditionnement 36 se prête aisément au 16 transport 37 de jeux de conserves et à la conservation/présentation 38 pour la vente de tels jeux de conserves 1, propres à l'invention. Selon une réalisation, par exemple le jeu de conserves 1 est tel que le premier récipient 10 comporte au moins 50% d'au moins 5 un des champignons du groupe des eumycètes ascomycètes ectomycorhiziens du genre Tuber, de la famille des tuberaceae, par exemple Tuber Aestivum, Tuber melanosporum, tuber uncinatum ou analogues, tous désignés ici truffes 4. Selon la réalisation de la figure 2, le jeu de conserves 1 est 10 tel que la première série 12 d'ingrédients comporte donc au moins deux matières grasses 6 et 7. La première matière grasse 7 est d'origine végétale telle qu'une huile d'olives. La seconde matière grasse 6 est e.g. d'origine animale telle que du beurre. Selon le figure 2, la seconde série 13 d'ingrédients 15 gastronomiques comprenant au moins 70% en volume de crème fraîche 5, au moins une matière grasse 6 et/ou 7, au moins 5% en volume d'eau 18 auxquels sont intégrés (avant stérilisation), moins de 13g par litre de sel 8, du poivre 9, et au moins un liant glucidique 19 à l'état pulvérulent incorporé après dilution aqueuse, 20 le tout en quantité suffisante pour une contenance donnée du second récipient 11 contenant la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques. Selon cette réalisation, par exemple la seconde série 13 d'ingrédients comprend (en poids) au moins 80% de crème fraîche 25 5, et au moins un liant glucidique 19 à l'état pulvérulent ici sous forme d'amidon 33. Selon les réalisations, le liant glucidique 19 est au moins un et par exemple un mélange de glucides complexes composé de chaînes de molécules de D-glucose, tel que polysaccharide et/ou polyoside, issu d'au moins une plante 17 herbacée notamment de la famille des Poacées ou Graminées, comme le maïs. Dans un exemple, le liant glucidique 19 est un amidon alimentaire de maïs cireux (e.g. de la marque NOVATION PRIMA® 5 300, dont la fiche produit peut être consultée sous le lien :http://emea.ingredion. com/content/dam/ingredion/technicaldocuments/emea/NOVATION PRIMA 300 EN.pdf). Ce liant 19 agît notamment dans le cadre du procédé de conservation 39, afin d'éviter une séparation à terme en deux 10 phases, l'une aqueuse et lourde en sédimentation, l'autre lipidique et donc relativement plus légère en flottaison, ce qui serait défavorable pour la préparation évidemment, mais également pour l'apparence du jeu de conserves 1. Sur la figure 2, le premier récipient 10 du jeu de conserves 1 15 contient de l'ordre de 50 grammes (g) pour approximativement 65- 70 10-3 litre ou millilitre (ml) de la première série 12 d'ingrédients et le second récipient 11 contient de l'ordre de 120 grammes (g) pour approximativement 150-160 10-3 litre ou millilitre (ml) de la seconde série 13 d'ingrédients. 20 Selon la figure 2, un exemple de seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques comprend outre au moins 5% en volume d'eau 18, le sel 8, poivre 9, et le liant glucidique 19, un ou plusieurs arômes 17, par exemple un arôme naturel de truffe. Un exemple de préparation de la seconde série 13 25 d'ingrédients conforme au procédé de conservation 39 selon l'invention, est maintenant exposé. Dans cette réalisation, avec des seconds récipients 11 de contenance nominale de l'ordre de 120 grammes (g), e.g. des verrines 40 sous forme de pots de 156 18 10-3 litre ou millilitre (ml), les proportions et valeurs suivantes sont respectées : Crème stérilisée UHT 5 164 kg Eau pour fabrication 20 kg Sel fin séché Bayonne 8 7,4 kg Arôme truffe blanche 17 6,12 Kg liant glucidique 19 2,5 Kg Poids mis en oeuvre 141,65 Kg Poivre blanc moulu 9 0,73 Kg Poids total mis en oeuvre 200,75 (180,6 kg au final) Production : 1505 verrines 40 de 120 g par venue Un tel exemple de préparation de la seconde série 13 est exposé. Cette seconde série 13 est appelée « crème pour 5 brouillade de truffes », et est également préparée en cuisine professionnelle ou laboratoire industriel, typiquement dans un cadre professionnel tel qu'un établissement agroalimentaire idoine. Dans cet exemple, le jour de la production de cette seconde série 13 d'ingrédients, la crème fraîche 5 est versée dans un 10 chaudron chauffé à une température de l'ordre de 80°C. Du sel 8 et du poivre 9 sont versés au dessus d'une grille couvrant le chaudron où se trouve la crème 5. Comme pour la production de la première série 12 d'ingrédients, On parle ici de mélange ou encore incorporation. 15 Suite à ce mélange, il est effectué une mixtion, dans un chaudron chauffé à une température de l'ordre de 95°C durant sensiblement 5 minutes (mn). Pour cette mixtion de la seconde série 13 d'ingrédients, on prévoit une phase la dilution préalable dans de l'eau 18 purifiée, du liant 19 à l'état pulvérulent, jusqu'à 20 obtention d'un fluide d'épaississement homogène. C'est ce fluide 19 de d'épaississement homogène qui est additionné à la crème fraîche 5 chauffée qui a été assaisonnée avec le sel 8 et le poivre 9. Par exemple, le mélange et la mixtion sont opérés dans un 5 chaudron après l'arrêt du chauffage. Puis intervient une aromatisation de la préparation de la seconde série 13, qui est facultative. Le cas échéant, l'aromatisation prévoit e.g. d'incorporer un arôme 17 de truffe blanche, au mélange d'eau 18 ainsi que le liant 19 formant le fluide d'épaississements et à la 10 crème fraîche 5 assaisonnée. Dans des exemples de mise en oeuvre du procédé de conserve 39 selon l'invention, les mélange et liaison propres à la préparation de la seconde série 13 sont par exemple opérées, e.g. sans transvasement, dans un chaudron brasseur mécanique à 15 pales tel que la marmite autoclave déjà évoquée. Ensuite, le mélange lié obtenu est versé en cuve pour pompage (e.g. par pompe de type Mécanicair ou Trémark), avant une étape de remplissage (16) et une étape de stérilisation (15) similaire à celle évoquée pour la préparation de la première série 20 12, et expliquée plus loin. On a vu que la préparation de la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques est en général effectuée chronologiquement le même jour ou parfois le lendemain de la préparation de la première série 12 et sa durée est également de 25 l'ordre de 0,5 heure (0,5 h) soit sensiblement 30 minutes (mn). On verra que dans des exemples, l'étape de remplissage 16 est opérée avec un rinçage préalable des seconds récipients 11, à une température de l'ordre de 45°C (minimum) tout en opérant un mélange en cuve tout au long du remplissage. 20 Pour la préparation de la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques, le pH des matières premières, notamment la crème 5 et le liant 19, est soigneusement surveillé, et au besoin ajusté. Par exemple, le liant 19 est tel que son pH est de l'ordre de 5 4,5 à 7 pour une suspension aqueuse à 20% en masse de liant. Par exemple, la crème 5 est telle que son pH est de l'ordre de 6 à 7, et plus spécialement de pH 6,6 à pH 6.85. Par exemple reportées sur une notice ou un mode d'emploi 35 intégré ou logé dans le conditionnement 36 aussi dit 10 « emballage » du jeu de conserves 1, peuvent être consignées les valeurs 34 nutritionnelles moyennes du jeu de conserves 1, i.e.: Valeurs nutritionnelles moyennes Première série Pour 100g Seconde série Pour 100g Énergie (en KJ/Kcal) 1420/345 1179/286 Matières grasses (en g) 32,4 30,4 dont acides gras saturés (en g) 12,4 22,4 Glucides (en g) 3,2 1,3 dont sucres (en g) 0,2 2,4 Protéines (en g) 5,3 1,9 Sel (en g) 1,3 4,7 Il va de soi que ces valeurs 34 notamment ne sont données qu'à titre d'exemple. En se reportant plus spécialement à la figure 2, un exemple 15 de déroulement du procédé de conservation 39 selon l'invention est décrit. Ce procédé 39 permet la longue conservation des ingrédients gastronomiques des séries 12-13 et les rend prêts à l'emploi, spécialement pour la préparation extemporanée de la spécialité culinaire 2 de type brouillade d'ceufs aux truffes 4. 21 Selon cette figure 2, ce procédé 39 comporte en particulier la production d'un jeu de conserves 1 tel qu'évoqué. Selon la figure 2, pour la production de la première série 12 d'ingrédients le procédé 39 prévoit l'incorporation de miettes 14 de 5 truffes 4 qui sont mélangées aux première et seconde matières grasses 6-7, à quoi sont ajoutés au moins dix grammes de sel par litre de cette première série 12, et du poivre 9. Il vient ensuite l'étape de remplissage 16 d'une quantité suffisante de produit de la première série 12 pour la contenance 10 voulue du premier récipient 10. Similairement, la seconde série 13 d'ingrédients subissent une étape de remplissage 16, dans des récipients de conserves 11.s Ensuite, il intervient une étape de bouchage 32 de ce premier récipient 10, préalablement à l'étape de stérilisation 15 de la 15 première série 12. Dans un exemple de réalisation, cette étape de stérilisation 15 de la première série 12 d'ingrédients prévoit en synthèse : Nom Produit : CONCASSE DE TRUFFES Température mise en boîte : Ambiante Dégazage: Oui Température à coeur mise 80°C sous contre pression Durée de palier : 35 mn Température du palier : 115°C Pression dans l'autoclave : 150 kPa - 400.000 Pa 22 Durée du refroidissement : 30 mn Pression de 150 kPa 400 kPa 70°C à maintenir jusqu'à température produit: Viscosité maxi à coeur avant 4,2 Pa.s refroidissement: Température maxi à coeur 114°C avant refroidissement : Viscosité maxi à coeur finale 4,7 Pa.s Température maxi à coeur : 114,8°C Température sortie 40°C autoclave: Similairement, pour le procédé production de 39 de la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques on additionne (étape d'addition 27) au moins 70% en volume de crème fraîche 5, à la matière grasse 6 et à la seconde matière grasse 7. Au moins 5 5% en volume d'eau 18 sont ajoutés par émulsion, auxquels sont intégrés avant stérilisation (étape 15), moins de 13g par litre de sel 8, du poivre 9, et le ou les liants 19 en général incorporés après dilution. Dans cet exemple de l'invention, dans le second récipient 11 10 qui contient la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques, au moins deux matières grasses 6 et 7 sont prévues, i.e. la matière première grasse 7 qui est d'origine végétale telle qu'une huile d'olives et la seconde matière grasse 6 qui est d'origine animale telle que du beurre. 15 Selon des réalisations, par exemple la seconde série 13 d'ingrédients comprend au moins 80% de crème fraîche 5 et le liant glucidique 19 pulvérulent est de l'amidon 33. 23 Dans un exemple de réalisation, l'étape de stérilisation 15 de la seconde série 13 d'ingrédients prévoit en synthèse : Nom Produit : CREME POUR BROUILLADE DE TRUFFES Température mise en boîte : Minimum 45°C Dégazage: Oui Température à coeur mise 80°C sous contre pression Durée de palier : 40 mn Température du palier : 115°C Pression dans l'autoclave : 150 kPa - 400.000 Pa Durée du refroidissement : 30' Pression de 150 kPa 400 kPa 70°C à maintenir jusqu'à température produit: Viscosité maxi à coeur avant 2 Pa.s refroidissement: Température maxi à coeur 114°C avant refroidissement : Viscosité maxi à coeur finale 3,5 Pa.s Température maxi à coeur : 113,5°C Température sortie 40°C autoclave: On a vu que le premier récipient 10 et le second récipient 11 5 sont stérilisés (étape 15) après remplissage (étape 16) avec la série d'ingrédients gastronomiques 12-13 respective leur correspondant. 24 Par exemple, le jeu de conserves 1 est tel que les séries d'ingrédients gastronomiques 12-13 sont stérilisées (15), après l'étape de bouchage 32 des premier et second récipients 10-11, par un traitement rapide à haute température par exemple UHT. 5 En se reportant maintenant à la figure 1 en particulier, un exemple de méthode de préparation 20 extemporanée selon l'invention est exposé. Chronologiquement, cette méthode de préparation 20 extemporanée débute en cassant au moins dix oeufs frais 3. C'est 10 l'étape de cassage 21. Puis la méthode 20 prévoit d'incorporer aux oeufs frais 3 cassés, la première série 12 d'ingrédients gastronomiques depuis le premier récipient 10. C'est l'étape d'incorporation 22. Puis, en battant rondement sans cessation, e.g. avec une 15 spatule en bois, dans un ustensile creux de cuisson 24 et à feu doux 25 c'est-à-dire modéré, les oeufs frais 3 et la première série 12 d'ingrédients sont doucement mélangés. Ce mélange continu à feu doux 25 est illustré par exemple sur la figure 1. Suite à cela, une étape d'épaississement 26 (illustrée par 20 exemple sur la figure 1) aboutit à ce que les oeufs frais 3 avec la première série 12 d'ingrédients épaississent. Ensuite, à l'étape d'addition 27 (illustrée par exemple sur la figure 1), est ajoutée en supplément de ce mélange 3, 12, la seconde série 13 d'ingrédients gastronomiques depuis le second récipient 11. 25 Une température de chauffe 42 (illustrée par exemple sur la figure 1) à laquelle correspond le feu doux 25 est aisément choisie, et maintenue sans recourir à un bain-marie. Il suffit d'un ustensile 24 classique de type casserole de cuisine, posé sur un élément ou plaque de cuisson usuel (e.g. gaz, électrique, vitro céramique, 25 halogène ou analogues) dûment réglé et soumis à thermostat, pour que cette température 42 soit satisfaisante pour la mise en oeuvre de l'invention. Suivant une réalisation de cette méthode de préparation 20, 5 l'ustensile 24 creux de cuisson, par exemple une casserole de cuisine, est porté à feu doux 25 à une température de chauffe 42 de l'ordre de 50-70 degrés Celsius inclus, par exemple supérieure à 62 degrés Celsius inclus et inférieure à 68 degrés Celsius inclus. En effet, l'invention prévoit que la température de chauffe 42 10 est en général telle que le blanc d'ceuf coagule à partir de 62°C, tandis que le jaune d'ceuf se fige à sensiblement 68°C. Ceci explique notamment que l'on obtient un oeuf mollet, avec un blanc coagulé et un jaune crémeux. Par suite, la méthode 20 prévoit une étape de brassage 28 15 doux du mélange 3, 12, 13, par exemple à l'aide d'une spatule telle que celle qui est schématisée sur la figure 1. On obtient ainsi liaison onctueuse et crémeuse, illustrée par l'étape de liaison 29, qui finalise la spécialité culinaire 2 de type brouillade d'ceufs aux truffes prête à consommer. 20 En se reportant à la figure 3, est illustrée schématiquement son étape de service 30 (figure 1) et de consommation 31 (figure 3), selon l'invention. En synthèse, l'invention permet d'obtenir facilement et sans préparatif long et fastidieux, une spécialité culinaire 2 avec 25 simplement pour dix oeufs frais 3, le contenu du premier récipient 10 (e.g. contenant approximativement 65-70 10-3 litre ou ml - 50 grammes) et le contenu du second récipient 11 (e.g. contenant approximativement 150-160 10-3 litre ou ml - 120 grammes). 26 On comprend que l'invention aboutit à une recette simple et facile. L'invention permet en outre, grâce à la bonne conservation des récipients 10-11, de réaliser à domicile par exemple, sans compétences ou matériel ou agencement de cuisine spécifique, un 5 plat rapide à réaliser, typiquement en 8 minutes (soit sensiblement 0.13 heure). Du fait de son goût digne d'un grand chef de cuisine, la spécialité 2 obtenue suivant l'invention offre des qualités gustatives mais aussi sanitaires et diététiques garanties. En outre, la longue conservation possible des récipients 1010 11 permet un entreposage hors réfrigération, à température ambiante, et ce pendant une période pouvant aller jusqu'à 2 ans. Naturellement, la présente invention est sujette à de nombreuses variations quant à sa mise en oeuvre. Bien que plusieurs modes de réalisation aient été décrits, on comprend bien 15 qu'il n'est pas concevable d'identifier de manière exhaustive tous les modes possibles. Il est bien sûr envisageable de remplacer un moyen décrit par un moyen équivalent sans sortir du cadre de la présente invention. 27 LISTE DES REFERENCES NUMERIQUES 1 Jeu de conserves 2 spécialité culinaire ou brouillade d'ceufs aux truffes 5 3 oeufs frais 4 truffes 5 crème fraîche 6 première matière grasse 7 seconde matière grasse 10 8 sel 9 poivre 10 premier récipient de conserves 11 second récipient de conserves 12 première série d'ingrédients gastronomiques 15 13 seconde série d'ingrédients gastronomiques 14 truffes découpées en miettes 15 étape de stérilisation 16 étape de remplissage 17 arôme 20 18 eau 19 liant glucidique pulvérulent 20 méthode de préparation extemporanée 21 étape de cassage d'ceufs frais 22 étape d'incorporation première série et oeufs 25 23 étape de battage sans cessation 24 ustensile creux de cuisson 25 feu doux 26 étape d'épaississement 27 étape d'addition / REVENDICATIONS1. Jeu de conserves (1) prêtes à l'emploi d'ingrédients gastronomiques, spécialement élaboré pour la préparation extemporanée d'une spécialité culinaire (2) de type brouillade d'ceufs (3) aux truffes (4), la spécialité culinaire (2) mettant en oeuvre des oeufs frais (3), des truffes (4), de la crème fraîche (5), au moins une matière grasse (6-7), du sel (8) et du poivre (9), caractérisé en ce que le jeu de conserves (1) comporte un premier récipient (10) de conserves et un second récipient (11) de conserves, le premier récipient (10) de conserves contenant une première série (12) d'ingrédients gastronomiques et le second récipient (11) de conserves contenant une seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques distincte de la première série (12) ; la première série (12) d'ingrédients gastronomiques comprenant en volume au moins 30% de truffes (4) en miettes, ladite au moins une matière grasse (6-7), moins de dix grammes (g) de sel (8) par litre et du poivre (9), le premier récipient (10) étant stérilisé après remplissage avec la première série (12) d'ingrédients gastronomiques; et la seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques comprenant en volume au moins 70% de crème fraîche (5), ladite au moins une matière grasse (6-7), en volume au moins 5% d'eau, moins de 13 grammes (g) de sel (8) par litre (I), du poivre (9) et au moins un liant glucidique (19) , le second récipient (11) étant stérilisé après remplissage avec la seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques. 2. Jeu de conserves (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que les truffes (4) dans le premier récipient (10) comportent au moins 50% d'au moins un des champignons du groupe des eumycètes ascomycètes ectomycorhiziens du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae, par exemple Tuber Aestivum, Tuber Melanosporum, Tuber Uncinatum ou analogues. 3. Jeu de conserves (1) selon l'une des revendications 1 ou 2, 5 caractérisé en ce que la première série (12) d'ingrédients gastronomiques comporte au moins deux matières grasses (6-7) de ladite au moins une matière grasse (6-7), dont au moins une première matière grasse (7) d'origine végétale et au moins une seconde matière grasse (6) d'origine animale. 10 4. Jeu de conserves (1) selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques comprend au moins 80% de crème fraîche (5), et le au moins un liant glucidique (19) comporte un amidon. 5. Jeu de conserves (1) selon l'une des revendications 1 à 4, 15 caractérisé en ce que le premier récipient (10) de conserves contient de l'ordre de 50 grammes (g) pour approximativement 6570 x 10-3 litre (I) de la première série (12) d'ingrédients gastronomiques et le second récipient (11) de conserves contient de l'ordre de 120 grammes (g) pour approximativement 150-160 x 20 1 0 -3 litre (I) de la seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques. 6. Jeu de conserves (1) selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'au moins le premier récipient (10) de conserves ou le second récipient (11) de conserves comporte une verrine (40) à collet fileté et un capuchon (41) à rebord 25 complémentaire au collet fileté. 7. Procédé de conservation (39) d'ingrédients gastronomiques prêts à l'emploi, spécialement pour la préparation 31 extemporanée d'une spécialité culinaire (2) de type brouillade d'ceufs (3) aux truffes (4), caractérisé en ce que le procédé de conservation (39) d'ingrédients gastronomiques comporte la production d'un jeu de 5 conserves (1) selon l'une des revendications 1 à 6. 8. Procédé de conservation (39) selon la revendication 7, caractérisé en ce que la première série (12) et la seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques sont stérilisées, après une étape de bouchage (32) des premier (10) récipient et second (11) 10 récipient, par un traitement rapide à haute température (UHT). 9. Méthode de préparation (20) extemporanée de spécialité culinaire (2) de type brouillade d'ceufs (3) aux truffes (4), caractérisée en ce que la méthode de préparation (20) comporte une étape d'incorporation (22) notamment d'une première série 15 (12) puis une étape d'addition (27) d'une seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques provenant d'au moins un jeu de conserves (1) selon l'une des revendications 1 à 6, et pour dix oeufs (3) frais, la méthode de préparation (20) prévoyant chronologiquement de casser durant une étape de cassage (21) les 20 au moins dix oeufs (3) frais puis de les battre, durant une étape d'incorporation (22) d'incorporer auxdits dix oeufs (3) frais la première série (12) d'ingrédients gastronomiques depuis le premier récipient (10) de conserves, en battant rondement sans cessation, dans un ustensile creux (24) de cuisson et à feu doux (25) lesdits 25 dix oeufs (3) frais et la première série (12) d'ingrédients, suite à quoi lorsque les oeufs (3) frais avec la première série (12) d'ingrédients épaississent en formant un mélange, est ajoutée à ce mélange la seconde série (13) d'ingrédients gastronomiques depuis le second récipient (11) en procédant à un brassage qui 32 donne par une liaison onctueuse et crémeuse, la spécialité culinaire (2) de type brouillade d'ceufs aux truffes prête à consommer. 10. Méthode de préparation (20) extemporanée selon la 5 revendication 9, caractérisée en ce que durant l'étape d'incorporation (22) l'ustensile creux (24) de cuisson est porté à feu doux (25) sans recourir à un bain-marie à une température (42) de chauffe supérieure à 62 degrés Celsius inclus et inférieure à 68 degrés 10 Celsius inclus.