Brevet FR3085824A1 — publié le 20200320

Description Titre de l'invention : Fromage mariné dans le vin [0001] La présente invention concerne un dispositif jusque là inconnu en France permettant de plonger un fromage dans une boisson alcoolique type vin (mais pas exclusivement) pendant plusieurs jours et de le soumettre ensuite à une ou des opérations de séchage afin d'obtenir un produit au goût unique mélangeant celui du fromage à celui du liquide dans lequel il a été plongé. Le fromage, immergé en totalité ou partie dans le vin, étant progressivement pénétré de ce liquide qui entre en lui par capillarité. [0002] Les types de fromages concernés : tous les types de fromages conformément au tableau de classification des froma2es suivants : [0003] Classification des fromages : [0004] [0005] FROMAGES FRAIS : Faisselles, Fromages blancs, Petits-Suisses...- Caillé lactique (pas de présure) peu égoutté et non- affiné. Fromages très humides : 70 à 80% d'eau. Durée de conservation courte. Diverses présentations : natures, salés, avec des épices ou des herbes aromatiques, sucrés, aromatisés... [0006] [0007] FROMAGES A PÂTE MOLLE ET A CROÛTE FLEURIE : Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Chaource, Coulommiers, Carré de l'Est, Neufchâtel...- Caillé mixte (présure + acidification lactique). Affinage : en 2 à 6 semaines, les moisissures se multiplient et forment un duvet blanc appelé « la fleur ». Taux d'humidité : 50%. [0008] [0009] FROMAGES A PÂTE MOLLE ET A CROÛTE LAVEE : Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont-d'Or, Munster, Pont-l'Evêque, Reblochon...- Caillé mixte (présure + acidification lactique). Pendant l'affinage, leur surface est lavée avec de l'eau salée puis brossée afin de favoriser l'implantation d'une flore bactérienne rouge orangée. Taux d'humidité : 50%. [0010] [0011] FROMAGES A PÂTE PERSILLEE : Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort...- Ils sont percés de trous avec de fines aiguilles pour « aérer » la pâte et permettre le développement de moisissures bleues en marbrures. Affinage : 12 à 30 semaines ; de l'intérieur vers l'extérieur. Taux d'humidité : 45 à 50%. [0012] FROMAGES A PÂTE PRESSEE NON-CUITE : Cantal, Edam, Gouda, Laguiole, Mimolette, Morbier, Ossau-Iraty, Pyrénées, Raclette, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Tome de Savoie, Tome des Bauges, Tome noire des Pyrénées...- Caillé mixte, à dominante présure. Egouttage par pressage. Salage en bain de saumure ou salage à I sec. Affinage : dc 2 mois à plus d'un an. Taux d'humidité : 45 à 50%. [0013] FROMAGES A PÂTE PRESSEE CUITE : Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, Parmesan...- Caillé présure très égoutté : cuisson du caillé, pressage, moulage. Dans certains fromages, les trous de la pâte sont provoqués par le CO2 dégagé par les micro-organismes, transformant ainsi la pâte pendant l'affinage. Plus la température est élevée, plus les trous sont nombreux et grands. Ex : le Gruyère (affinage à 16-17°C) a des trous plus petits que l'Emmental (affinage à 20-22°C). Affinage : 6 à 24 mois Taux d'humidité : 35 à 40%. [0014] FROMAGES FONDUS : Fromages de type crème dc gruyère - Ils résultent de la fonte dc fromages à pâte pressée cuite ou non. Ils peuvent être additionnés de lait, crème, aromates... Taux d'humidité : 40 à 70%. [0015] FROMAGES DE CHEVRE : Banon, Chabichou, Charolais, Chevrotin des Aravis, Crottin de Chavignol, Feta, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Sainte Maure, Valençay...- Leur fabrication est proche des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Affinage : selon sa durée, de quelques jours à quelques semaines, obtention de chèvres frais, tendres, 1/2 secs, secs ou durs. Diverses croûtes ; cendrées, saupoudrées d'aromates, entourées de feuilles... Diverses formes : bûchettes, pyramides, cylindres, pavés... [0016] Types de vins concernés : tous les types de vins, vin blanc, rouge, rosé ou orange, ainsi que du vin de champagne ou du vin dit mousseux, également tous types d'alcools (pour ce citer que quelques exemples type cognac, armagnac, fine, whisky, vodka, brandy, bourbon...) et tous types de spiritueux, et tous types de liqueurs.... 3 1.Technique consistant à tremper un fromage dans le vin ou une autre boisson alcoolique, spiritueuse ou liqueur caractérisé en ce que les étapes suivantes sont réalisées : - faire macérer le fromage totalement ou partiellement durant 5 à 10 jours - éventuellement, retourner ou bouger le fromage une ou deux pendant sa macération - retirer le fromage et le placer sur une claie type grillage métallique inoxydable, dans une pièce froide et très aérée de sorte qu'il puisse sécher rapidement. Le séchage peut-être effectué par tout autre moyen. - laisser sécher entre 30 et 40 jours selon le type de fromage choisi. 2. Technique selon la revendication n°1 caractérisée en ce que les proportions du liquide de macération sont de un litre de vin ou d'alcool pour une masse d'un kilo de fromage. Ces deux proportions sont à adapter en fonction de la quantité de et de la masse totale de fromages voulus, et naturellement les contenants seront à concevoir en fonction de ces volumes. 3. Technique selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que le vin ou toute autre boisson alcoolique se trouvant dans les cuves de trempe est changé lorsque les techniciens de la fabrication auront déterminé, au bout d'un certain temps et en fonction de l'utilisation qui en a été faite qu'il est nécessaire de nettoyer la cuve de trempe et d'en changer le liquide. 4. Technique selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que qu'un étiquetage est apposé sur chaque fromage indiquant son origine, le type de boisson alcoolique dans lequel il a macéré, la spécificité technique de sa fabrication, ainsi que la date limite de consommation. 5. Technique selon l'une REVENDICATIONS1.Technique consistant à tremper un fromage dans le vin ou une autre boisson alcoolique, spiritueuse ou liqueur caractérisé en ce que les étapes suivantes sont réalisées : - faire macérer le fromage totalement ou partiellement durant 5 à 10 jours - éventuellement, retourner ou bouger le fromage une ou deux pendant sa macération - retirer le fromage et le placer sur une claie type grillage métallique inoxydable, dans une pièce froide et très aérée de sorte qu'il puisse sécher rapidement. Le séchage peut-être effectué par tout autre moyen. - laisser sécher entre 30 et 40 jours selon le type de fromage choisi. 2. Technique selon la revendication n°1 caractérisée en ce que les proportions du liquide de macération sont de un litre de vin ou d'alcool pour une masse d'un kilo de fromage. Ces deux proportions sont à adapter en fonction de la quantité de et de la masse totale de fromages voulus, et naturellement les contenants seront à concevoir en fonction de ces volumes. 3. Technique selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que le vin ou toute autre boisson alcoolique se trouvant dans les cuves de trempe est changé lorsque les techniciens de la fabrication auront déterminé, au bout d'un certain temps et en fonction de l'utilisation qui en a été faite qu'il est nécessaire de nettoyer la cuve de trempe et d'en changer le liquide. 4. Technique selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que qu'un étiquetage est apposé sur chaque fromage indiquant son origine, le type de boisson alcoolique dans lequel il a macéré, la spécificité technique de sa fabrication, ainsi que la date limite de consommation. 5. Technique selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que différents types de fromages et différents types de boissons alcoolisées sont utilisées afin de découvrir les éventuelles incompatibilités techniques de cette application.