Brevet FR3084818A1 — publié le 20200214

Procédé de fabrication d'exhausteurs de gout à base d'ingrédients naturels mono-ingrédient destinés à venir renforcer l'arôme du même ingrédient cuisiné et servi, et sans faire appel à des ingrédients non issus de l'ingrédient désigné DESCRIPTIF L'invention est relative à un procédé de fabrication d'exhausteurs de goût à base d'ingrédients naturels, selon le principe mono-ingrédient, destinés à venir renforcer l'arôme du même ingrédient cuisiné et servi, et sans faire appel à l'ajout d'arômes synthétiques artificiels qui peuvent présenter un risque potentiel pour la santé ; le dit exhausteur de goût devant prendre une forme solide et disposer d'une durée de conservation acceptable à une commercialisation selon la normalisation spécifique à la DDM (Date de Durée Minimale). L'objet fonctionnel sous-jacent de cette invention étant d'éviter d'avoir à resaler l'aliment en compensant la faiblesse gustative de l'ingrédient, tandis que les arômes de l'ingrédient doivent se révéler par l'intervention de l'exhausteur constitué du même ingrédient. Etat des sachant Les exhausteurs de gout ont pour objet de favoriser la révélation des arômes. Les arômes dégagés se distinguent en : « Notes de fond » qui sont constitués de molécules lourdes qui assurent la persistance olfactive et gustative, « Notes de coeur » apportées par les molécules clés de l'arôme, qui sont puissantes et volatiles ; ce sont ces notes qui sont libérées dans la bouche et passent par la voie rétro-nasale, « Notes de têtes » qui sont les premières diffusées, très rapidement diffusées et destinées presqu'exclusivement à l'olfaction, et donc à la première impression. L'état des connaissances en matière d'exhausteurs de gout se caractérise par : Une spécification selon les principes d'arômes de fond- de coeur et de tête, et de la composition physique des molécules aromatiques qu'il contient, Des technologies d'extraction répertoriées présentant chacune des atouts technologiques, mais aussi des lacunes à l'objet de la fabrication d'exhausteurs de gout à base d'ingrédients naturels, selon le principe mono-ingrédient. Plus particulièrement à ces technologies d'extraction, nous distinguons certaines d'entre elles o La technique d'évaporation = Cette technique provoque la perte des notes de tête mais avantage la sapidité des ingrédients, 2 o Distillation = détermine la perte des notes de coeur, ce qui présente les inconvénients de perte des gouts salés et sucrés, o Extraction par solvants = est peu adaptée à solutionner un produit solide - cette technique étant plus particulièrement adaptée aux liquides, 5 o Entrainement par les gaz = qui conduit à une réduction des aromatiques volatiles et des notes de tête. Des méthodes de stabilisation et de conservation qui peuvent, selon leurs conditions de mise en oeuvre et la nature des ingrédients travaillés, altérer les saveurs, Des lois de physiques tels que la thermodynamique et les lois de Raoult. 10 En l'état des connaissances scientifiques et techniques, aucune de ces lois ou de ces techniques ne permettent à elles seules l'obtention du résultat escompté de préservation des arômes en ce que chacune agit positivement sur un paramètre recherché de façon à isoler une partie plutôt qu'une autre, si bien que lorsque des progrès sont constatés dans un domaine, ils sont minorés dans d'autres. 15 C'est aux fins de s'émanciper de ces inconvénients que la présente invention est destinée. Présentation L'invention est relative à un procédé de fabrication d'exhausteurs de gout à base d'ingrédients 20 naturels, selon le principe mono-ingrédient, destinés à venir renforcer l'arôme du même ingrédient cuisiné et servi, et sans faire appel à l'ajout d'arômes synthétiques artificiels qui peuvent présenter un risque potentiel pour la santé ; le dit exhausteur de gout devant prendre une forme solide et disposer d'une durée de conservation acceptable à une commercialisation selon la normalisation spécifique à la DDM (Date de Durée Minimale); caractérisé par : 25 Une première phase de séparation de la chair (a) de l'ingrédient avec les autres parties du même ingrédient présentant des intérêts aromatiques, de telle sorte que s'il s'agit de: o Végétaux, la séparation interviendra entre la pulpe (a)et les autres matières (b) telles que la peau, les pépins..., o Animaux (mammifères, volatiles, poissons, crustacés...), la séparation distinguera 30 la chair (a) animale des autres matières (b) : os, arêtes, entrailles, peau..., Une seconde étape d'extraction des arômes selon un traitement différencié des parties séparées, Une troisième étape de séchage et de rassemblement des matières à forte concentration d'arôme issues de la seconde phase du procédé. 35 Plus particulièrement à la seconde étape du procédé visant à l'extraction des arômes, celle-ci se caractérise en ce que : - La chair (a) fait l'objet d'une extraction par pressage à froid (c) aux fins de récupérer le jus de l'ingrédient. Le jus récupéré variant selon la nature de l'ingrédient, 3 - Les autres matières (b) sont : o Pour moitié de leur volume, distillées (d) aux fins de récupérer séparément les arômes volatiles (e) et les eaux florales (f), o Pour l'autre moitié, extraite par technologie ultrason (g) selon un principe de trois 5 passages dans une eau portée à 40° Celsius, et additionnée d'alcool à 10% du volume d'eau, Le produit de l'extraction par pressage à froid (c) de la chair est additionné (I) au produit de l'extraction ultrason (g), et à une partie des eaux florales (f) - la part de réintégration de cette dernière (f) variant selon l'état plus ou moins liquide de l'addition de l'extraction 10 ultrason (g) et du pressage à froid (c), - Les arômes volatiles (e) sont enfin incorporés dans de l'huile de sésame désodorisée (h)aux fins de stabiliser les arômes. 15 La troisième phase de séchage et de rassemblement des matières à forte concentration d'arôme se caractérise par trois opérations de : La première de séchage sous pression par évaporation bain marie (i) du composé arômes volatiles (e) additionnée à l'huile de sésame (h), aux fins d'obtenir une solution pâteuse (J), 20 La seconde de lyophilisation (k) de l'addition (I) du produit de la pression à froid (c), de l'extraction ultrason (g) et d'eau florale (f), aux fins d'obtenir un extrait sec (m), - La troisième d'assemblage (n)de l'opération de séchage par bain marie (i) et de lyophilisation (k), ce qui confère au tout une forme solide monobloc. 25 Selon les usages de l'exhausteur de Bout, la forme solide pourra convenir à de multiples conditionnements, à l'exemple de : crayons présentés sur table avec un dispositif de taille crayon permettant aux convives d'accommoder leur assaisonnement, de blocs en cuisine à l'état plus ou moins pâteux pour cueillir à la cuillère l'exhausteur et l'introduire dans la préparation des mets... 30 Figure : 1) schéma du procédé 35 Glossaire : a) Chair du produit, dit aussi pulpe, b) Autres matières du produit à potentiel aromatique, c) Extraction par pressage à froid, 40 d) Distillation, 4 e) Aromes volatiles, f) Eaux florales, g) Ultrason, h) Huile de sésame désodorisée, 5 i) Bain-marie, j) Solution pâteuse, k) Lyophilisation, I) Addition du produit du pressage à froid(a), de l'extraction ultrason (g) et eau florale (f), m) Extraits secs, REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'exhausteurs de gout à base d'ingrédients naturels, selon le principe mono-ingrédient, destinés à venir renforcer l'arôme du même ingrédient cuisiné et servi, et sans faire appel à l'ajout d'arômes synthétiques artificiels ; le dit exhausteur de gout devant prendre une forme solide et disposer d'une durée de conservation acceptable à une commercialisation selon la normalisation spécifique à la Date de Durée Minimale ; caractérisé par : Une première phase de séparation de la chair (a) de l'ingrédient avec les autres parties du même ingrédient présentant des intérêts aromatiques, de telle sorte que s'il s'agit de: o Végétaux, la séparation interviendra entre la pulpe (a)et les autres matières (b) telles que la peau, les pépins, o Animaux, la séparation distinguera la chair (a) animale des autres matières (b) : os, arêtes, entrailles, peau, - Une seconde étape d'extraction des arômes selon un traitement différencié des parties séparées, - Une troisième étape de séchage et de rassemblement des matières à forte concentration d'arôme issues de la seconde phase du procédé. 2. Procédé de fabrication d'un exhausteur de goût selon la revendication 1, où la seconde étape du procédé visant à l'extraction des arômes se caractérise en ce que : - La chair (a) fait l'objet d'une extraction par pressage à froid (c) aux fins de récupérer le jus de l'ingrédient. Le jus récupéré variant selon la nature de l'ingrédient, Les autres matières (b) sont : 0 Pour moitié de leur volume, distillées (d) aux fins de récupérer séparément les arômes volatiles (e) et les eaux florales (f), o Pour l'autre moitié, extraite par technologie ultrason (g) selon un principe de trois passages dans une eau portée à 40° Celsius, et additionnée d'alcool à 10% du volume d'eau, - Le produit de l'extraction par pressage à froid (c) de la chair est additionné (I) au produit de l'extraction ultrason (g), et à une partie des eaux florales (f) - la part de réintégration de cette dernière (f) variant selon l'état plus ou moins liquide de l'addition de l'extraction ultrason (g) et du pressage à froid (c), - Les arômes volatiles (e) sont enfin incorporés dans de l'huile de sésame désodorisée (h)aux fins de stabiliser les arômes. 3. Procédé de fabrication d'un exhausteur de goût selon la revendication 1, où la troisième de séchage et de rassemblement des matières se caractérise par trois opérations : - De séchage sous pression par évaporation bain marie (i) du composé arômes volatiles (e) additionnée à l'huile de sésame (h), aux fins d'obtenir une solution pâteuse (1), 6 De lyophilisation (k) de l'addition (I) du produit de la pression à froid (c), de l'extraction ultrason (g) et d'eau florale (f), aux fins d'obtenir un extrait sec (m), D'assemblage (n)de l'opération de séchage par bain marie (i) et de lyophilisation (k), ce qui confère au tout une forme solide monobloc. 5