Brevet FR3080743A1 — publié le 20191108

La présente invention concerne le domaine du conditionnement sous atmosphère modifiée de produits alimentaires. Cette industrie parle couramment de « MAP », une terminologie que nous utiliserons également dans la suite de cette description. Elle s'intéresse tout particulièrement au cas des algues et micro-algues fraiches, notamment au cas de la spiruline fraîche. A titre illustratif, la spiruline est une micro-algue cultivée pour son intérêt nutritionnel. Elle est riche en protéine, et caroténoïdes, en fer, en acides gras insaturés, elle est également riche en phycocyanine. Elle est vendue sur le marché des compléments alimentaires essentiellement à l'état sec, sous forme de gélules ou de poudre. Ainsi à titre illustratif, 40 à 50 tonnes sont produites et consommées en France annuellement, et l'on considère qu'environ 3000 tonnes sont consommées par an dans le monde. Une problématique technique se pose alors pour ce domaine industriel : il s'agit de conserver les qualités nutritionnelles et sensorielles de la spiruline quand on la commercialise sous forme fraîche. En effet, celle-ci étant une algue encore vivante, la photosynthèse et la respiration de l'algue peuvent encore se dérouler pendant la conservation, ce qui engendre une évolution du produit pouvant mener à une fermentation en cas d'anoxie. Ces phénomènes ainsi que les échanges gazeux en résultant sont alors sources de difficultés quant à la conservation de la spiruline. La présente invention s'attache alors notamment à proposer une solution aux problèmes techniques évoqués ci-dessus, tout en évitant la dégradation microbienne de l'aliment. En restant sur l'exemple de la spiruline, aujourd'hui on connait le fait que la spiruline est séchée juste après la récolte puis broyée et vendue en poudre. Cette poudre peut être conservée sous atmosphère modifiée afin que sa durée de vie soit augmentée. La conservation de ce produit sec requiert simplement une atmosphère d'anoxie afin d'éviter l'oxydation des molécules d'intérêt. Un simple balayage à l'aide 2 d'un gaz inerte tel l'azote et un stockage à température ambiante suffisent donc pour la spiruline sèche. En revanche, aucune solution d'amélioration de la durée de vie n'est rapportée dans la littérature pour la spiruline fraîche. Ce qui précède s'applique également au 5 cas d'autres micro-algues. Nous proposons alors selon la présente invention une mise sous atmosphère protectrice de telles algues ou micro-algues, et notamment de la spiruline fraîche, ici contrairement à tout ce qui est bien connu dans le cas des fruits et légumes coupés, 10 les cellules de la micro-algue, par exemple de la spiruline fraîche, sont intactes et préservées, même récoltées. Elles peuvent donc toujours réaliser la photosynthèse et consommer du CO2. Et néanmoins il serait très intéressant de pouvoir mettre en oeuvre du CO2 pour son effet bactériostatique bien connu et ainsi empêcher les développements 15 microbiens. Mais ce CO2 serait alors utilisé (consommé) par la micro-algue pour réaliser sa photosynthèse et le produit ne serait alors plus stable. La présente invention propose alors de mettre en oeuvre un emballage au moins partiellement opaque de manière à pouvoir utiliser du CO2 tout en évitant la 20 photosynthèse, et ainsi bénéficier de l'effet bactériostatique du CO2 sans avoir à subir ses inconvénients. La respiration de la micro-algue sera quant à elle maintenue. Mais afin de ralentir la dégradation de la micro-algue, il est ici proposé de diminuer sa respiration en abaissant la concentration en oxygène de l'atmosphère qui l'environne. Enfin, il s'agit 25 d'éviter la consommation totale de l'oxygène présent sous peine d'anoxie et donc de fermentation. Un emballage micro-perforé ou légèrement perméable à ces gaz sera donc préféré ici. En résumé on propose selon la présente invention de mettre en oeuvre un 30 emballage sous atmosphère modifiée de l'algue ou de la micro-algue, par exemple de la spiruline, répondant aux caractéristiques suivantes : 3 - l'algue ou la micro-algue est enfermée dans un emballage au moins en partie opaque, emballage en tout ou partie légèrement perméable à l'oxygène et au CO2, ou bien encore micro-perforé ; - l'atmosphère régnant dans l'emballage comporte une teneur faible en 5 oxygène (préférentiellement comprise entre 3 et 12%) et une teneur en CO2 préférentiellement d'au moins 5 %, voire d'au moins 10%, par exemple comprise dans la gamme 5-30 %; - l'emballage une fois fermé est stocké au froid (i.e à une température préférentiellement comprise entre -1°C et 10°C, et encore plus 10 préférentiellement comprise entre 0 et 4°C). On peut rappeler qu'un film microperforé est un film dans lequel ont été faits des micro-trous, par exemple au laser ou bien avec des micro-aiguilles, trous dont la taille et le nombre définissent les entrées et sorties de gaz à 15 travers le film. Selon un des modes de réalisation préférés de l'invention, l'emballage présente en au moins une de ses faces une face/structure opaque, par exemple pour que celle-ci représente celle où le produit est principalement destiné à être 20 exposé à la lumière (lumière du jour ou bien néons des étagères de magasin). Une autre au moins des autres faces sera alors par exemple transparente à la lumière, cette face transparente peut être par exemple destinée à reposer sur une étagère du lieu de vente de l'aliment. Cette configuration est notamment très avantageuse pour pouvoir visualiser le produit dans l'emballage, ce qui est 25 rassurant pour le consommateur qui peut ainsi voir ce qu'il achète. La présente invention concerne alors un procédé de conservation d'algues ou micro-algues fraiches, par exemple de la spiruline fraîche, dans un emballage sous atmosphère modifiée, procédé du type où : 30 a) on positionne le produit dans un emballage ; b) on introduit dans l'emballage une atmosphère de protection ; c> on scelle l'emballage ; se caractérisant par la mise en oeuvre des mesures suivantes : 4 - le produit est positionné dans un emballage au moins en partie opaque, emballage qui est en tout ou partie perméable à l'oxygène et au CO2, ou bien encore en tout ou partie micro-perforé ; - ladite atmosphère comporte une teneur faible en oxygène, 5 préférentiellement comprise entre 3 et 12%, et une teneur en CO2 d'au moins 5 %, préférentiellement d'au moins 10%, par exemple comprise dans la gamme 5-30 'Vo ; - l'emballage une fois fermé est stocké au froid i.e à une température préférentiellement comprise entre -1 °C et 10°C, et encore plus 10 préférentiellement comprise entre 0 et 4°C. L'invention concerne également un emballage pour la mise sous atmosphère protectrice d'algues ou micro-algues fraiches, se caractérisant de la manière suivante : 15 - l'emballage est au moins en partie opaque ; - l'emballage est en tout ou partie perméable à l'oxygène et au CO2, REVENDICATIONS1. Procédé de conservation d'algues ou micro-algues fraiches, par exemple de la spiruline fraîche, dans un emballage sous atmosphère modifiée, procédé du type où : a) on positionne le produit dans un emballage ; b) on introduit dans l'emballage une atmosphère de protection ; c) on scelle l'emballage ; se caractérisant par la mise en oeuvre des mesures suivantes : - le produit est positionné dans un emballage au moins en partie opaque, emballage qui est en tout ou partie perméable à l'oxygène et au CO2, ou bien encore en tout ou partie micro-perforé ; - ladite atmosphère comporte une teneur faible en oxygène, préférentiellement comprise entre 3 et 12%, et une teneur en CO2 d'au moins 5 %, préférentiellement d'au moins 10%, par exemple comprise dans la gamme 5-30 %; - l'emballage une fois fermé est stocké au froid i.e à une température préférentiellement comprise entre -1°C et 10°C, et encore plus préférentiellement comprise entre 0 et 4°C. 2. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que l'emballage présente en au moins une de ses faces une face/structure opaque. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, se caractérisant en ce que l'emballage présente en au moins une de ses faces, une face transparente. 4. Emballage pour la mise sous atmosphère protectrice d'algues ou micro- algues fraiches, se caractérisant de la manière suivante : - l'emballage est au moins en partie opaque ; - l'emballage est en tout ou partie perméable à l'oxygène et au CO2, ou bien encore en tout ou partie micro-perforé. 5. Emballage selon la revendication 4, se caractérisant en ce que l'emballage présente en au moins une de ses faces une face/structure opaque. 5 6. Emballage selon la revendication 4 ou 5, se caractérisant en ce que l'emballage présente en au moins une de ses faces, une face transparente.