Brevet FR3076983A1 — publié le 20190726

PROCEDE DE CUISSON BASSE-TEMPERATURE SOUS VIDE Domaine de l'invention La présente invention concerne un procédé de cuisson basse-température d'un aliment placé dans une poche sous vide. Cette méthode de cuisson est utilisée par les chefs de restaurants depuis déjà quelques années et arrive dans les cuisines ménagères. Selon ce mode de cuisson, l'aliment est mis dans un sachet sous vide à l'aide d'une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près à des températures beaucoup plus faibles (en général aux alentours de 55°C à 65°C pour les viandes et poissons, 85°C pour les légumes plus durs tels que les carottes, les pommes de terre,...) que celles employées habituellement pour la cuisson. Contrairement à une cuisson classique où les risques de surcuisson sont fréquents, ce mode de cuisson permet un contrôle facile et extrêmement précis, la température restant très stable et à son niveau optimal contrairement à un four ménager où la différence entre la température du four (180°C par exemple) et la température optimale de cuisson de l'aliment est importante et génère fréquemment des surcuissons. La température optimale est un point de température précis défini pour chaque aliment : lorsque ce degré de température est atteint et maintenu, l'aliment est à sa température idéale de cuisson et cela lui permet de garder toutes ses qualités nutritives, sa texture et sa saveur. Avec ce mode de cuisson basse température l'aliment cuit de façon régulière et uniforme. Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l'aliment cuit dans son jus à l'abri de toute évaporation que 2 se soit d'arômes ou de liquides ce qui évite tout dessèchement et permet d'avoir des textures très moelleuses. La sensibilité du niveau de cuisson par rapport à la température du bain est relativement élevée, un écart de 2°C 5 de la température du bain pouvant faire varier la cuisson d'un niveau et, par exemple, transformer une cuisson « à point » en « bien cuite ». La cuisson à juste température impose donc le maintien d'une température précise dans le bain de cuisson et, en l'état actuel de la technique, cette fonction est assurée 10 par un circulateur. Le circulateur connu dans l'art antérieur est un équipement dédié au maintien d'un bain à température constante et comporte les éléments suivants : une source de chaleur (résistance), un élément de régulation de l'apport de chaleur, 15 le plus souvent de type PID (proportionnel intégral dérivé) et un mécanisme de circulation de l'eau pour assurer une homogénéité de température en dépit du point discret de chauffage du bain. 20 Etat de la technique On connaît par exemple la demande de brevet WO 2013067825 décrivant un cuiseur sous vide à basse température comprenant un corps pourvu d'un contenant et d'un système de 25 chauffage et de circulation. Le contenant comprend une cuvette d'eau et un couvercle. Le système de chauffage et de circulation comprend un élément chauffant, une pompe à eau et des tuyaux de raccordement. Dans le cuiseur sous vide à basse température, la température de l'eau dans l'ensemble du 30 contenant est uniforme; le système de chauffage et de circulation permettant de chauffer l'eau de circulation permet à l'eau, s'écoulant rapidement à travers l'élément chauffant, d'absorber plus de 95 % de l'énergie thermique de l'élément chauffant, ce qui permet d'économiser de l'énergie. 3 On connaît aussi le brevet américain US9215948 concernant un appareil de cuisson constitué par un boîtier avec un élément de chauffage agencé à l'intérieur de la première section; un circulateur agencé à l'intérieur du 5 boîtier et configuré pour faire circuler le fluide, dans le récipient de cuisson, le long de l'élément de chauffage; une unité de commande configurée pour commander l'élément de chauffage et le circulateur selon une température du fluide mesurée par le capteur de température, maintenant ainsi le 10 fluide à l'intérieur d'une plage prédéterminée de températures comprenant la température sélectionnée. On connaît aussi la demande de brevet EP2879555 décrivant un procédé et un dispositif sous vide pour cuire des aliments. Le dispositif comprend : un réservoir pour contenir 15 de l'eau ; une interface utilisateur ayant un ou plusieurs éléments d'entrée utilisateur et un élément d'affichage, un élément chauffant pour chauffer l'eau dans le réservoir, un élément capteur de température pour fournir un signal de température indiquant la température de l'eau dans le 20 réservoir, et un module processeur, le module processeur étant raccordé à l'interface utilisateur pour recevoir des entrées utilisateur, le module processeur étant raccordé à l'élément capteur de température pour recevoir le signal de température, le module processeur permettant la commande de l'élément 25 chauffant pour réguler la température de l'eau dans le réservoir On connaît aussi la demande de brevet EP3160865A1 décrivant un procédé de cuisson d'un produit alimentaire, sous vide à basse température consistant à disposer un produit 30 alimentaire sous vide dans un dispositif fermé et procéder au chauffage du produit disposé dans ledit dispositif fermé en le plongeant dans un bain pour atteindre une température cible comprise entre 45°C et 65°C caractérisé en ce que ledit dispositif comprend au moins un indicateur thermo-chromique configuré pour changer de couleur et/ou d'aspect à ladite 4 température cible, et en ce que l'on procède à une élévation progressive de la température dudit bain depuis une température initiale d'au moins 20°C inférieure à ladite température cible. L'indicateur thermo-chromique peut 5 comprendre un indicateur, tel qu'un indicateur de cuisson et/ou de régulation, comportant un matériau ayant la capacité de changer de couleur et/ou d'aspect en fonction de la température. L'indicateur thermo-chromique est configuré pour changer de couleur et/ou d'aspect lorsqu'au moins une 10 température prédéfinie est atteinte. On connaît aussi la demande de brevet W02013130798 concernant une variation d'un appareil de cuisson qui comprend : un boîtier comprenant une première section configurée pour être immergée dans un fluide, à l'intérieur d'un récipient de 15 cuisson, et une seconde section jouxtant la première section; un bouton annulaire agencé sur la seconde section; un capteur de position agencé à l'intérieur de la seconde section et configuré pour détecter la rotation de l'élément magnétique; un dispositif d'affichage agencé sur le boîtier et configuré 20 pour afficher un paramètre de cuisson sélectionné par rotation du bouton annulaire; un élément de chauffage agencé à l'intérieur de la première section; un circulateur agencé à l'intérieur du boîtier et configuré pour faire circuler le fluide, dans le récipient de cuisson, le long de l'élément de 25 chauffage; une unité de commande configurée pour commander l'élément de chauffage et le circulateur selon une température du fluide mesurée par le capteur de température, maintenant ainsi le fluide à l'intérieur d'une plage prédéterminée de températures comprenant la température sélectionnée. 30 Inconvénients de l'art antérieur Les solutions de l'art antérieur présentent différents inconvénients. 5 Les solutions mettant en oeuvre un thermoplongeur ou un capteur de température du liquide du bain-marie ne permettent pas de prendre en compte la température de l'aliment, de manière directe et précise. Il peut exister 5 plusieurs degrés de différences entre la température du bain-marie au point de mesure, et l'aliment emballé sous vide. On connaît des solutions prévoyant une sonde thermique piquée dans l'aliment. Dans ce cas, la transmission de l'information pose un problème de maintien de l'étanchéité 10 de la poche sous vide contenant l'aliment. Par ailleurs, beaucoup de solutions nécessitent l'utilisation d'un équipement complexe intégrant le moyen de chauffage et un système de pilotage précis de la température de chauffage. 15 Solution apportée par l'invention Pour répondre à ces inconvénients, l'invention concerne selon son acception la plus générale un procédé de 20 cuisson basse-température sous vide d'un aliment consistant à plonger dans un récipient contenant de l'eau à température ambiante une poche sous vide contenant - ledit aliment à cuire, - ainsi qu'un indicateur contenant N zones 25 thermochromiques dont l'état E. change à des températures TI différentes, les valeurs TI étant comprises entre une température minimale correspondant à la température ambiante et une température maximale correspondant à une 30 température égale ou supérieure à la température nominale de cuisson pour un niveau de cuisson donné, N étant compris entre 2 et 6, 6 le procédé comportant au moins une étape de calcul d'un paramètre de cuisson et de signalement d'au moins une action à engager pour conduire la cuisson, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une étape 5 consistant : - à visualiser sur un afficheur d'un équipement de pilotage une série de représentations d'indicateurs correspondant à différentes combinaisons d'états, - à enregistrer une information numérique correspondant à 10 la sélection de l'une desdites représentations visualisée et, - à recalculer au moins un paramètre de cuisson en fonction de ladite information numérique, - à visualiser sur ledit équipement de pilotage les 15 informations relatives aux nouveaux paramètres de cuisson. Selon un mode de réalisation particulier, le procédé comporte une étape initiale consistant à exécuter un programme d'ordinateur commandant l'affichage : 20 - sur un écran initial des opérations à mettre en oeuvre pour réaliser la cuisson (volume d'eau à mettre dans une casserole et puissance du dispositif de chauffage) et un temps de cuisson estimé en application d'un modèle d'évolution adapté au type d'aliment à cuire, et au moins un temps 25 intermédiaire ; et - sur au moins un écran intermédiaire une pluralité de représentations graphiques d'un indicateur, chacune desdites représentations graphiques correspondant à une combinaison d'états E. ainsi qu'une zone de sélection de la 30 représentation graphique la plus proche de l'état effectif de l'indicateur contenu dans ladite poche, et à recalculer le temps estimé et/ou la puissance de la source de chaleur en fonction de l'information ainsi sélectionnée. 7 Avantageusement, le procédé de cuisson basse-température sous vide d'un aliment consiste à exécuter un programme d'ordinateur commandant l'affichage : - sur un écran initial des opérations à mettre en oeuvre 5 pour réaliser la cuisson (volume d'eau à mettre dans une casserole et puissance du dispositif de chauffage) et un temps de cuisson estimé en application d'un modèle d'évolution adapté au type d'aliment à cuire, et au moins un temps intermédiaire ; et 10 - sur au moins un écran intermédiaire une pluralité de représentations graphiques d'un indicateur, chacune desdites représentations graphiques correspondant à une combinaison d'états E. ainsi qu'une zone de sélection de la représentation graphique la plus proche de l'état 15 effectif de l'indicateur contenu dans ladite poche, et à recalculer le temps estimé en fonction de l'information ainsi sélectionnée. Selon des variantes, le procédé comporte: 20 - une étape initiale de sélection du type d'aliment à cuire, de la quantité et/ou - une étape initiale de paramétrage par l'enregistrement des paramètres de la plaque de cuisson et/ou 25 - une étape initiale de paramétrage par l'enregistrement des paramètres environnementaux correspondant à une donnée de géolocalisation et/ou - une étape d'enregistrement des paramètres historiques et/ou 30 - une étape de paramétrage par lecture d'une étiquette associée à l'aliment à cuire. Description détaillée d'un exemple non limitatif de réalisation 8 L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée d'un exemple de réalisation non limitatif qui suit, se référant aux dessins annexés où : 5 - la figure 1 représente une vue schématique de la préparation de la cuisson - la figure 2 représente le diagramme fonctionnel de l'invention. Au départ, le produit à cuire (1), par exemple un 10 pavé de saumon, est conditionné dans un sac étanche (2) sous vide. Sur ou dans ce sachet est placé une étiquette (3) portant d'une part un code matriciel (4) et d'autre part des indicateurs thermochromes (5 à 8). Les indicateurs à encre thermochrome se présentent 15 sous la forme de petites pastilles colorées qui possèdent une zone qui changera de couleur si la température dépasse une valeur seuil. Ces indicateurs utilisent des encres thermochromiques qui ont la particularité d'avoir une couleur variable. Celle-ci varie de façon réversible ou irréversible 20 en fonction de la température. Ces encres contiennent des leucodérivés, dont le changement complet de couleur requiert une variation de température de quelques degrés. Ce changement de la couleur s'observe à une température donnée, c'est la température 25 d'activation. Lors du réchauffement de l'encre, les monomères se recombinent entre eux et donc polymérisent. La couleur est donnée par le nombre de double liaison conjugué carbone /carbone contenus dans une molécule, la polymérisation provoque donc le changement de la coloration de l'encre. 30 Afin d'éviter l'interaction des leucocolorants avec les autres composés de l'encre, ceux-ci sont encapsulés dans des microcapsules. Ces microcapsules (3-5pm) sont plus larges que les pigments, jusqu'à dix fois. Généralement les encres thermochromiques changent 35 de couleur en partant d'une couleur donnée elles deviennent 9 transparentes. Les changements d'une couleur à une autre sont également possibles grâce à l'association du leucocolorant avec une autre encre permanente. L'étiquette (3) porte dans l'exemple décrit quatre zones (5 à 8) comportant des encres 5 thermochromes réagissant à des températures croissantes, par exemple à 40°C, 50°C, 54°C et 62°C. Le code matriciel (4) permet d'enregistrer des informations sur la nature du produit, le cycle de cuisson optimal, etc. 10 Ce code matriciel (4) peut être exploité par un équipement complémentaire disposant d'un capteur optique et une application de traitement de codes matriciel, par exemple un téléphone cellulaire (9). La première étape consiste à saisir sur 15 l'équipement (9) les paramètres (13) de cuisson tels que la nature des protéines, la nature des protéines, le poids, etc. Ces données peuvent être saisies manuellement (11) ou acquises par lecture (12) d'un code matriciel (4). L'équipement (9) exécute alors une application 20 locale ou distante calculant (14) le temps et le profil de cuisson optimal, et notamment les paramètres de durée, de vitesse de montée en température et la température optimale et le moment d'un ou plusieurs points de contrôle. Optionnellement, le procédé comporte une étape de 25 paramétrage du contexte de cuisson, qui est initialisé lors de la première utilisation et éventuellement actualisé périodiquement. Cette étape comporte la saisie (15) des paramètres de l'équipement de cuisson (gaz, induction, halogène, 30 électrique, la puissance, la marque et le modèle). Ces données sont exploitées par l'application pour ajuster le calcul (14) de la détermination du profil de cuisson. Optionnellement, l'étape de paramétrage prévoit la connexion à un serveur pour l'accès à des données techniques correspondant au modèle de la 10 plaque de cuisson, et le calcul sur le serveur des paramètres qui sont ensuite transmis au terminal (9). Optionnellement, le terminal (9) enregistre également des données environnementales (16) par 5 l'intermédiaire de la géolocalisation, par exemple la température nominale de l'eau courante. Une autre étape optionnelle (17) concerne l'enregistrement des données historiques correspondant à l'utilisation de l'application pour des cuissons passées. Ces 10 données sont ensuite exploitées pour ajuster les paramètres de calcul. Les données issues des étapes de détermination du profil de cuisson (14) correspondant à un nouveau produit à cuire, ajustées optionnellement par les données propres à la 15 plaque de cuisson (15), les paramètres environnementaux (16) et les données historiques (17) pour calculer la puissance de chauffage initial (19), en degré ou graduation du réglage de la plaque. Le mode de représentation de la puissance de chauffage peut être déterminée en fonction des paramètres 20 issue de l'étape de paramétrage (15), de façon à faciliter la mise en relation de la représentation de la puissance de chauffage apparaissant sur l'écran d'affichage du terminal (9), et les indications apparaissant sur la plaque de cuisson. Cette étape consiste aussi à calculer un ou 25 plusieurs points (21) de contrôle, pour vérifier la conformité de la cuisson avec le profil optimal calculé. Cette étape (21) consiste à signaler à l'utilisateur, par exemple par un avertisseur sonore, l'échéance du contrôle, et à afficher sur l'écran du terminal (9) la représentation graphique attendue. 30 L'utilisateur compare (22) la représentation affichée avec celle apparaissant sur l'étiquette (3). Si les deux sont identiques, il laisse la cuisson se poursuivre de manière inchangée. Si elle diffère, il saisit l'information, par 35 exemple en sélection parmi les représentations visualisées sur 11 l'écran du terminal (9) celle qui correspond à l'état de l'étiquette (3). Le terminal calcule alors une nouvelle puissance de chauffe qui est représentée sur l'écran et/ou une nouvelle durée de cuisson, pour permettre à l'utilisateur 5 d'adapter (25) le réglage de la plaque de cuisson, et recalcule alors le profil de cuisson en fonction de la dérive par rapport au profil initial pour fixer (24) un ou plusieurs points de contrôle ultérieurs. Cette étape peut aussi être automatisée par une 10 lecture de l'état de l'étiquette (3) du produit en cours de cuisson et comparaison automatique de l'image acquise avec l'état calculé. Le calculateur détermine (26) par ailleurs si la nouvelle puissance calculée est compatible avec le profil de 15 cuisson, REVENDICATIONS1 - Procédé de cuisson basse-température sous vide d'un aliment consistant à plonger dans un récipient (10) 5 contenant de l'eau à température ambiante une poche sous vide contenant - ledit aliment à cuire, - ainsi qu'un indicateur positionné dans ou sur la poche sous-vide contenant N zones thermochromiques 10 dont l'état E. change à des températures TI différentes, les valeurs TI étant comprises entre une température minimale correspondant à la température ambiante et une température maximale correspondant à une température dépassant la 15 température nominale de cuisson, N étant compris entre 2 et 6, le procédé comportant au moins une étape de calcul d'un paramètre de cuisson et de signalement d'au moins une action à engager pour conduire la cuisson, 20 caractérisé en ce qu'il comporte au moins une étape consistant : - à visualiser sur un afficheur d'un équipement de pilotage une série de représentations d'indicateurs correspondant à différentes combinaisons d'états, 25 - à enregistrer une information numérique correspondant à la sélection de l'une desdites représentations visualisée et - à recalculer au moins un paramètre de cuisson en fonction de ladite information numérique 30 - à visualiser sur ledit équipement de pilotage les informations relatives aux nouveaux paramètres de cuisson. 13 2 - Procédé de cuisson basse-température sous vide d'un aliment consistant à exécuter un programme d'ordinateur commandant l'affichage : - sur un écran initial un temps de cuisson estimé en application d'un modèle d'évolution adapté au type d'aliment à cuire, et au moins un temps intermédiaire ; et - sur au moins un écran intermédiaire une pluralité de représentations graphiques d'un indicateur, chacune desdites représentations graphiques correspondant à une combinaison d'états E. ainsi qu'une zone de sélection de la représentation graphique la plus proche de l'état effectif de l'indicateur contenu dans ladite poche, et à recalculer le temps estimé en fonction de l'information ainsi sélectionnée. 3 - Procédé de cuisson basse-température sous vide d'un aliment selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte une étape initiale de paramétrage (15) par 20 l'enregistrement des paramètres de la plaque de cuisson. 4 - Procédé de cuisson basse-température sous vide d'un aliment selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte une étape initiale de paramétrage (16) par 25 l'enregistrement des paramètres environnementaux correspondant à une donnée de géolocalisation. 5 - Procédé de cuisson basse-température sous vide d'un aliment selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il 30 comporte une étape (17) d'enregistrement des paramètres historiques. 6 - Procédé de cuisson basse-température sous vide d'un aliment selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il 14 comporte une étape de paramétrage (12) par lecture d'une étiquette (3) associée à l'aliment à cuire. 7 - Procédé de cuisson basse-température sous vide 5 d'un aliment selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte une lecture de l'état de l'étiquette (3) par lecture optique.