Brevet FR3078865A1 — publié le 20190920

La présente invention se situe dans le domaine technique de l'alimentaire et concerne l'utilisation de poudre de fleur d'hibiscus comme substitut de sel dans la préparation de produits alimentaires. L'invention concerne également une composition de substitution de sel comprenant cette poudre ainsi qu'un procédé de préparation alimentaire. Le sel, essentiellement le chlorure de sodium d'origine marine ou fossile, est largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire comme rehausseur/exhausteur de goûts, et pour sa capacité à masquer les saveurs amères et à donner du relief à l'alimentation. Il est également utilisé pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments. De plus il est peu cher. Le sel est nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Les minéraux qu'il contient, le sodium et le chlorure, participent par exemple à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire. Les insuffisances d'apports en sel sont extrêmement rares. Malheureusement, les produits transformés de l'industrie agro-alimentaire, comme la charcuterie, les céréales, les plats cuisinés, les fromages, les biscuits, pâtisseries, les pâtes alimentaires etc..., en comprennent une quantité excessive par rapport à ce qui est nécessaire pour l'organisme (environ 5 g par jour selon l'OMS). L'excès de consommation de sel sous toutes ses formes est connu pour être un problème de santé publique. En effet, il est admis aujourd'hui qu'une consommation trop importante de sel provoque de l'hypertension artérielle et est un facteur très important de déclenchement de maladies cardio-vasculaires, une des premières causes de mortalité en France. Il a également été montré qu'une consommation excessive de sel dans l'alimentation pouvait être associée à certaines formes de cancers comme celui de l'estomac mais également à l'ostéoporose, un excès de sel étant responsable d'une augmentation de l'excrétion de calcium par les urines Il existe donc un besoin urgent de disposer d'une composition de substitution apte à remplacer en totalité ou en partie le sel tout en apportant certaines des propriétés gustatives obtenues par le sel, comme sa capacité comme exhausteur de goût et à masquer les saveurs amères. Ceci est justement l'objet de la présente invention. 2 Il a été mis en évidence que l'ajout de poudre de fleur d'hibiscus dans une composition alimentaire permettait de rehausser la saveur salée et sa persistance dans une préparation alimentaire. 5 Ainsi il est possible de remplacer en totalité ou en partie le sel d'une recette par l'addition d'une composition selon l'invention comprenant au moins de la poudre de fleur d'hibiscus, et de préférence comprenant en outre un ou plusieurs autres condiments permettant d'obtenir un mélange de saveurs complexes, cette composition selon l'invention jouant le même rôle que le sel, c'est-à-dire celui de conférer au produit préparé avec ce substitut, le goût salé et les autres 10 propriétés qualitatives et gustatives que lui conférerait la présence de sel. Il a pu être montré de manière inattendue qu'en absence de sels ajoutés, il était possible d'obtenir avec la poudre de fleurs d'hibiscus les effets habituellement recherchés et obtenus par l'ajout de sels de sodium et/ou de potassium dans une préparation alimentaire, comme 15 notamment l'effet rehausseur/exhausteur sur la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade, le rendant généralement plus agréable au goût. Ainsi, sous un premier aspect, l'invention a donc pour objet l'utilisation de poudre de fleur d'hibiscus dans une composition comme substitut de tout ou partie du sel dans la préparation 20 de produits alimentaires, en particulier pour la préparation de produits transformés de l'industrie agro-alimentaire. De préférence ici, l'invention est relative à une composition comprenant de la poudre de fleur d'hibiscus pour son utilisation comme condiment pour rehausser la saveur salée et/ou sa persitance dans une préparation alimentaire. 25 Dans un mode de réalistion préféré, ladite poudre de fleur d'hibiscus est de la poudre de pièces florales, en particulierentières, d'hibiscus. Dans un mode de réalisation pariculièrement préférée, ladite compostion selon l'invention comprend en outre un condiment apportant un autre goût ou saveur choisie dans le groupe constitué par la saveur acide, amère, sucrée, umami et salée. 3 Parmi ces autres autres condiments pouvant être contenus dans la composition selon l'invention, peuvent être compris également des condiments apportant un effet de chaleur ou pseudo-chaleur, tel que celui apporté par le piment, des graines de moutarde et/ou encore apporté par des condiments contenants des composées soufrés ou dénommés encore 5 organosulfurées, tels que par exemple mais sans s'y limiter l'ail, l'ognon, et également le shiitake (dénommé encore lentin du chêne ou lentin commestible, champignon basidomycète) Pour le goût ou saveur acide, on pourra utiliser par exemple mais sans s'y limiter le citron, le cassis, le persil ou encore le poivron, l'acide oxalique ou encore l'acide lactique, ce dernier pouvant être apporté par les aliments fermentés ou levain (utilisés par exemple en 10 boulangerie). Pour le goût ou saveur umami, on pourra utiliser ici également l'extrait de soja fermenté, le wakamé ou tout autre condiment contenant naturellement du glutame ou acide glutamique, comme par exemple mais sans s'y limiter de la tomate séchée. De manière encore plus préférée, selon l'invention, ladite composition est caractérisée en ce 15 qu'elle comprend : - de la poudre de fleur d'hibiscus ; et - un condiment apportant le goût umami ; et - le cas échéant, un condiment apportant l'effet apporté par des composés soufrés ou organosulfurés. 20 Selon la présente invention, ces compositions sont utilisées pour réduire ou se substituer à l'addition de sel dans une préparation alimentaire. De manière préférée, lesdits produits transformés de l'industrie agro-alimentaire, sont choisis 25 parmi les produits de salaison comme la charcuterie, les céréales, les plats composés, les fromages, les biscuits, les pâtisseries, les produits de panification (pain, viennoiserie etc...), les sandwichs et casse-croûte, les préparations pour apéritif (chips, graînes oléagineuses, gâteaux d'apéritifs), les pâtes alimentaires, les potages, les sauces (vinaigrettes, sauces tomates, ketchup, béarnaises, sauces complexes pour pâtes etc...), les fonds de sauce (dashis pour 4 soupes et préparations alimentaires), les condiments tels que moutardes, misos etc..., les préparations de légumes fermentés (cornichons, choux, légumes fermentés). Sous un deuxième aspect, l'invention a donc pour objet une composition destinée à la 5 préparation de produits alimentaires, notamment à la préparation de produits transformés de l'industrie agro-alimentaire (charcuterie, fromagerie, panification, viennoiserie, soupes... voir liste précédente), caractérisée en ce que ladite composition comprend ou est constituée de poudre de fleur d'hibiscus. 10 De manière également inattendue, il a été mis également en évidence que le mélange de poudre de fleur d'hibiscus avec certains autres éléments dans une même composition permettait d'obtenir en absence de sels ajoutés, et ce par leur combinaison spécifique, les effets recherchés habituellement obtenus par l'ajout de sels de sodium et/ou de potassium dans une composition alimentaire, ceci en générant par leur interaction chimique sur les récepteurs 15 gustatifs et olfactifs une réponse cérébrale de nature à être ressentie équivalente sur le plan satisfaction que celle induite par la présente de sels ajoutés. L'invention a donc aussi pour objet une composition destinée à la préparation de produits alimentaires, ladite composition comprenant : 20 - de la poudre de fleur d'hibiscus ; et - au moins un condiment choisi dans le groupe de condiment constitué par les condiments à saveur acide, amère, sucrée, umami et salée. De préférence ici égélement, ladite poudre d'hibiscus est de la poudre de pièces florales 25 entières d'hibiscus. Ainsi, selon un mode de réalisation préféré, ladite composition selon la présente invention comprend de la poudre d'hibscus et en outre un composé ou plusieurs composés, de préférence au moins deux ou trois composés, choisis parmi le groupe des composés suivants : 5 - les légumes ou légumes-fruits tels que ceux de la famille des solanacéees, comme la tomate séchée, le piment ; - de graines comme celles de la famille des brassicacées, telles que des graines de moutarde noire ; 5 - d'algues marines, comme celles de la famille des laminaires telles que le wakamé ; et/ou -de plantes à bulbes de la famille des alliacées ou liliacées comme l'ail ou l'ognon. Selon un mode de réalisation encore plus préféré, ladite composition selon la présente invention comprend de la poudre d'hibscus et en outre un composé ou plusieurs composés, de 10 préférence au moins deux ou trois composés, choisis parmi le groupe des composés suivants : - des graines de moutarde noire ; - de tomates séchées ; - des oignons jaunes en poudre ; et - des algues wakamé en poudre. 15 De manière encore plus préférée, la présente invention a pour objet une composition permettant de remplacer en totalité ou en partie le sel dans une préparation alimentaire, et, en particulier de conférer au produit alimentaire ainsi préparé avec ce substitut, le goût salé et les autres propriétés qualitatives et gustatives que lui conférerait la présence de sel, caractérisé en 20 ce que ladite composition comprend ou est constituée par : - de la poudre de fleur d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa en particulier de la poudre de ses pièces florales ; - des graines de moutarde noire (Brassica nigra) ; - de tomates séchées (Solanum lycopersicum) 25 - des oignons jaunes (Allium cepa), de préférence séchés en poudre ; et - des algues wakamé en poudre (famille des Alariaceae comme par exemple :Alaria esculenta, Undaria pinnatifida ou Undaria digitata). 6 Dans cette composition selon l'invention, les différents éléments constitutifs ont pour effet notamment : - pour la poudre des pièces florales de fleur d'hibiscus d'apporter l'effet acidulé (par la présence d'acide ascorbique) ; 5 - pour les graines de moutarde noire, l'effet piquant et réchauffant ; - pour les tomates séchées, l'apport en lycopène et acide glutamique ; - pour les oignons jaunes, l'apport en composants soufrés, et - pour les algues wakamé en poudre, l'apport en acide glutamique. 10 Dans la présente description, par poudre de fleur d'hibiscus, on entendra particulièrement désigner une poudre des pièces florales entières d'hibiscus. A titre d'exemple, mais sans s'y limiter, l'invention a pour objet une composition selon l'invention dans laquelle : 15 -la teneur en pièces florales de fleur d'hibiscus utilisé dans la composition selon l'invention est compris entre 20 % à 50 % du poids total de la composition, de préférence entre 30 % et 40 %. Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition comprend (exprimée en 20 pourcentage en poids des différents composés) : - pour la teneur en pièces florales de fleur d'hibiscus, entre 20 % à 50 % du poids de la composition ; - pour les graines de moutarde noire, entre 20 % à 50 % du poids de la composition ; - pour les tomates séchées, entre 10 % à 30 % du poids de la composition ; 25 - pour les oignons jaunes, entre 10 % à 30 % du poids de la composition ; et - pour les algues wakamé en poudre, entre 10 % à 30 % du poids de la composition. 7 Selon un mode de réalisation de l'invention encore plus préféré, la composition comprend : -pour la teneur en pièces florales de fleur d'hibiscus, entre 30 % à 40 % du poids de la composition ; - pour les graines de moutarde noire, entre 20 % à 30 % du poids de la composition ; 5 - pour les tomates séchées, entre 10 % à 20 % du poids de la composition ; - pour les oignons jaunes, entre 10 % à 20 % du poids de la composition ; et - pour les algues wakamé en poudre, entre 5 % à 15 % du poids de la composition. 10 L'homme du métier est à même de déterminer les variantes des teneurs de ces compositions susceptibles de permettre le remplacement partiel ou total du sel par cette composition sans modifier l'aspect essentiel ou les autres propriétés gustatives de ces préparations alimentaires. Sous un autre aspect, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication de 15 préparation alimentaire consistant à incorporer de la poudre de pièces florales entières d'hibiscus dans les préparations alimentaires à la place de tout ou partie du sel habituellement présent, nécessaire ou souhaité dans ces préparations. Sous aspect particulier, la présente invention a aussi pour objet un procédé de fabrication de 20 préparations alimentaires consistant à incorporer une composition selon la présente invention, en particulier de la poudre de pièces florales entières d'hibiscus et le cas échéant, des graines de moutarde noire, des tomates séchées, des oignons jaunes, et des algues wakamé en poudre, dans les préparations alimentaires à la place de tout ou partie du sel habituellement présent, nécessaire ou souhaité dans ces préparations. 25 D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront dans les exemples qui suivent concernant l'utilisation de la poudre de pièces florales entières d'hibiscus dans les préparations alimentaires comme substitut de tout ou partie du sel dans la préparation de produits alimentaires. 8 EXEMPLE I: Compositions et Méthodes mises en oeuvre pour les tests 1) Description des différents préparations testées - Première préparation testée : Chlorure de sodium NaC1 (sel de mer fin) à 2 concentrations différentes; 5 - Deuxième préparation testée : Dénommé "hs" ("hs" pour hibiscus): Poudre de fleur/pieces florales d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa) à 2 concentrations différentes. On rappele ici que l'hibiscus est une plante herbacée de la famille des Malvacées qui pousse en zone tropicale): -Troisième préparation testée : Dénommé "sh": ("sh" pour synergie hibiscus) Mélange 10 synergique de poudre de fleur/pièces florales d'hibiscus (35%), de légumes ou légumes-fruits tels que ceux de la famile des solanacéees, comme la tomate séchée, le piment, de graines comme celles de la famille des brassicacées telles que des graines de moutarde noire, d'algues marines, comme celles de la famille des laminaires telles que le Wakamé, de plantes à bulbes de la famille des alliacées ou liliacées comme l'ail ou l'ognon. 15 Les 5 préparations suivantes ont été testées avec ou sans substrat (voir Tableau 1) Tableau 1 : Description des préparations Préparation Description des préparations Substrat testé Quantité (g) des préparations (1) 1 NaC1 A*,B,CouD 0,005 2 NaC1 A*,B,CouD 0,01 3 "hs": Hibiscus en poudre A*, B, C ou D 0,02 4 "hs" Hibiscus en poudre A*,B,CouD 0,04 5 "sh" Mélange synergique A*, B, C ou D 0,04 20 A*: Préparation testée directement sans substrat (1) : Ici les quantités des préparations de substitut de sels 1, 2, 3, 4 et 5 de la colonne 1 sont données pour environ 4 à 7 g de substrat. Dans l'exemple: environ 6,5 g (± 10%) de substrat B et 5 g (± 10%) pour les substrats C et D. 9 2) Description des préparations testées avec leurs substrats - Test 1 : Etude sur substrat A: Pas de substrat ,la preparation est directement testée dans la bouche. 5 - Test 2: Etude sur substrat B : Le substrat B correspond à une gelée de tapioca non salé (Tapioca ou Perles du Japon, cru) Teneur moyenne (en g/100 g): Protéines brutes: 0,19 10 Glucides: 87,8 Lipides: 0,02 Sucres: 3,35; Acides Gras saturés: 0,005; NaC1 : 0,0025 15 -Test 3: Test 3 : Etude sur substrat C : Le substrat C correspond à une préparation de maïzena (Amidon de maïs ou fécule de maïs) Teneur moyenne (en g/100 g): Protéines brutes: 0,43 20 Glucides: 89,2 Lipides: 0,25 Sucres: - Acides Gras saturés: 0,009 NaCl: 0,019 25 -Test 4 : Etude sur substrat D : Le substrat D correspond à une préparation de purée de pomme de terre non salée. Teneur moyenne (en g/100 g): Protéines brutes: 2,14 Glucides: 12,2 Lipides: 2,7 Sucres: 1,76 AG saturés 1,22 5 NaCl: 0,25 3) Méthode de test utilisée Au préalable : - Mesurer la quantité d'échantillon (substrat) pour chaque préparation et placer la 10 quantité dans une petite cuillère en plastique. - Etalonnage des notations de 0 (pas salé) à 5 (extrêmement salé) - Chronomètre à déclencher dès la mise en bouche. Mesure de la persistance à partir de 1 min, toutes les 30 secondes sur une durée maximum de 10min. 15 1 - Rincer la bouche avec de l'eau entre chaque préparation 2 - Placer directement la quantité de préparation directement sur la langue 3 - Attendre trois minutes entre deux préparations 4 - Présentation en série différente suivant les testeurs 20 4) Notation utilisée pour les résultats d'analyse gustative (voir Tableau 2) Tableau 2: Notation utilisée pour l'analyse gustative/organoleptique Intensité perception 0 -> Pas salé/acidulé/umami/? salé/acidulé/umami/? 1 -> Très peu salé/acidulé/umami/? 2 -> Peu salé/acidulé/umami/? 3 -> Bien salé/acidulé/umami/? 4 -> Très salé/acidulé/umami/? 5 -> Extrêmement salé/acidulé/umami/? 25 5) Gamme de Testeurs employée et déroulement du test 10 Niveaux des testeurs : novice, confirmé, expert Les testeurs parviennent à déterminer en aveugle l'intensité des goûts suivant les préparations 11 et à déterminer la persistance de chaque goût dans le temps. EXEMPLE II: Objectifs et Résultats 1) Objectifs du test 5 Déterminer les niveaux de perception du sel, de l'hibiscus(« sh » et du mélange synergique « sh » Evaluer le cumul des goûts en bouche (sel + acidulé + umami + ?) des différentes préparations dans différents substrats préalablement définis. 10 Résultats: Les testeurs déterminent en aveugle l'intensité des goûts suivant les préparations et à déterminer la persistance de chaque goût dans le temps. 2) Résultats obtenus -Test 1: Les deux préparations les plus représentatives sont la préparation 2 (0,01 g 15 NaC1) et la préparation 4 (0,04g « hs »), où une équivalence de perceptions des goûts salé (NaC1) et acidulé (Hibiscus) a été trouvée. Il a donc été déterminé un facteur 4 pour établir une correlation entre les perceptions salé/acidulé du NaC1 et de l'hibiscus en poudre. 20 -Test 2: De manière générale dans le substrat B (Tapioca), le « cumul d'intensités gustatives » (goûts combinés salé, acidulé, umami, autres sensations gustatives) est équivalent pendant la lère minute pour la préparation d'hibiscus (« hs ») et celle de la synergie hibiscus (sh). Dans un substat neutre en dilution et au facteur 4 établi, les perceptions gustatives de l'hibiscus et de la synergie hibiscus sont bien plus importantes 25 que pour le sel, qui a tendance à s'atténuer rapidement. L'avantage pour « hs » et « sh » s'affirme nettement dans la durée avec des persistances de plus du double de celle de NaCl. La persistance du mélange « sh » est bien plus longue que NaC1 y compris sur la seule valeur goût salé stricto senso et son intensité tourne à l'avantage de « sh » au bout de lmin30. 12 -Test 3 : Dans le substrat C (Maïzena), le « cumul d'intensités gustatives » (goûts combinés salé, acidulé, umami, autres sensations gustatives) est équivalent pendant la lère minute pour la préparation d'hibiscus (« hs ») et celle de la synergie hibiscus (sh). 5 Dans un substat neutre en dilution et au facteur 4 établi, les perceptions gustatives de l'hibiscus et de la synergie hibiscus sont bien plus importantes que pour le sel, qui a tendance à s'atténuer très rapidement (lmin). L'avantage pour « hs » et « sh » s'affirme nettement dans la durée avec des persistances 4 à 8 fois plus longue que celle de NaCl. La persistance du mélange sh est bien plus longue que nacl y compris sur la seule valeur 10 goût salé stricto senso et son intensité tourne à l'avantage de sh au bout de lmin. -Test 4 De manière générale dans le substrat D (Purée), le « cumul d'intensités gustatives » (goûts combinés salé, acidulé, umami, autres sensations gustatives) est équivalent pendant la lère minute pour la préparation d'hibiscus (« hs ») et celle de la 15 synergie hibiscus (sh). Dans un substat neutre en dilution et au facteur 4 établi, les perceptions gustatives de l'hibiscus et de la synergie hibiscus sont bien plus importantes que pour le sel, qui a tendance à s'attenuer très rapidement. L'avantage pour hs et sh s'affirme nettement dans la durée avec des persistances de plus du double de celle de nacl. La persistance du mélange sh est bien plus longue que nacl y compris sur la seule 20 valeur goût salé stricto senso et son intensité tourne à l'avantage de sh au bout de 3min. 3) Conclusion Ces résultats sont convergents dans un usage direct en bouche et en mélange avec différents supports (préparations) alimentaires : 25 -Le « cumul d'intensités gustatives » (goûts combinés salé, acidulé, umami, autres sensations gustatives) est équivalent pendant la lère minute pour les préparations d'hibiscus (« hs ») et celle du mélange synergique « sh » à base d'hibiscus et d'autres condiments (condiment à saveur umami tel que le Wakamé, Tomates séchées pour l'apport en acide glutamique, ceux apportant une sensation de chaleur comme les 30 graines de moutarde, et/ou ceux apportant des composants soufrés comme les oignons 13 et le a échéant apportées par les autres condiments (« sh »). L'avantage pour « hs » et « sh » s'affirme nettement dans la durée avec des persistances de plus du double de celle de NaC1 ; -La perception du goût salé strict est à l'avantage du NaC1 sur la première minute 5 surtout en comparaison avec « hs ». La persistance du mélange « sh » est bien plus longue que NaC1 y compris sur la seule valeur goût salé stricto senso et son intensité tourne à l'avantage de « sh » au bout de 1 à 3 minutes suivant les supports alimentaires. De manière générale, la dilution dans des substrats attenue la perception du goût salé 10 surla durée pour le NaCl. A l'inverse, la perception du cumul des goûts de la poudre d'hibiscus « hs » et le dans les dilutions est plus longue. Son intensité tourne à l'avantage de « sh » au bout de 1 à 3 minutes suivant les supports alimentaires. L'adjonction de la composition hibiscus et de la du mélange synergique « sh » à base 15 d'hibiscus et d'autres condiments, selon laprésente invention dans les préparations alimentaires ou plats préparés, permet ainsi de diminuer la quantité de sel de sodium habituellement incorporée, voire de s'y REVENDICATIONS1) Utilisation d'une composition comprenant de la poudre de fleur d'hibiscus comme condiment pour rehausser la saveur salée et sa persitance dans une préparation alimentaire. 2) Utilisation d'une d'une composition selon la revendication 1, caractérisée en ce ladite poudre de fleur d'hibiscus est de la poudre de pièces florales entières d'hibiscus. 3) Utilisation d'une composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que ladite compostion comprend en outre un condiment apportant un autre goût ou saveur choisie dans le groupe constitué par la saveur acide, amère, sucrée, umami et salée. 4) Utilisation d'une composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que ladite compostion comprend : - de la poudre de fleur d'hibiscus ; et - un condiment apportant le goût umami ; et - le cas échéant, un condiment apportant l'effet apporté par des composés organo-sulfurés. 5) Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 4 pour réduire ou se substituer à l'addition de sel dans une préparation alimentaire. 6) Composition destinée à la préparation de produits alimentaires, ladite composition comprenant : - de la poudre de fleur d'hibiscus ; et - au moins un condiment choisi dans le groupe de condiment constitué les condiments à saveur acide, amère, sucrée, umami et salée. 7) Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce ladite poudre d'hibiscus est de la poudre de pièces florales entières d'hibiscus. 8) Composition selon la revendication 6 ou 7, caractérisée en ce qu'elle comprend : - de la poudre de fleur d'hibiscus ; et - au moins un composé choisi parmi le groupe des composés suivants : - des graines de moutarde noire ; - de la tomates séchée ; 15 - des oignons jaunes ; et - des algues wakamé en poudre. 9) Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que ladite composition comprend ou est constituée par : 5 - de la poudre de fleur d'hibiscus ; - des graines de moutarde noire ; - de la tomates séchée ; - des oignons jaunes ; et - des algues wakamé en poudre. 10 10) Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante : - l'incorporation d'une poudre de pièces florales, de préférence entières, d'hibiscus dans ladite préparation alimentaire à la place de tout ou partie du sel habituellement nécessaire ou souhaitée à cette préparation. 15 11) Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante : - l'incorporation d'une composition selon l'une des revendications 6 à 9 dans ladite préparation alimentaire à la place de tout ou partie du sel habituellement nécessaire ou souhaité pour cette préparation. 20