Brevet FR3086141A1 — publié le 20200327

Ingrédient alimentaire comprenant un marc d'Ulva sp, son utilisation pour texturer les produits alimentaires, et produits alimentaires le comprenant. DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un ingrédient alimentaire pour incorporation dans les compositions alimentaires comprenant un marc d'Ulva sp et optionnellement des fibres végétales. La présente invention concerne également une composition alimentaire comprenant cet ingrédient alimentaire, l'utilisation de cet ingrédient alimentaire pour améliorer la texture des compositions alimentaires le comprenant, l'utilisation de cet ingrédient alimentaire pour améliorer la rétention d'eau et la stabilité des compositions alimentaires le comprenant. En effet, il a été démontré que ledit ingrédient alimentaire présente des propriétés rhéologiques, c'est à dire texturantes, ainsi que des propriétés stabilisantes satisfaisantes et une innocuité démontrée pour son utilisation dans l'alimentation humaine. ART ANTERIEUR Depuis des décennies, les produits issus de l'industrie agro-alimentaire, ou produits alimentaires industriels tels que sauce, soupes, produits de boulangerie, produits retexturés ou reconstitués, sont devenus des incontournables de nos repas quotidiens. Ces produits alimentaires sont fabriqués à partir de composés naturels de base comme par exemple des légumes, des fruits et/ou de la viande. Depuis plusieurs années, on assiste à une véritable prise de conscience collective sur l'importance de ce que l'on mange et de l'impact qu'a notre alimentation sur notre santé. Les consommateurs se tournent aujourd'hui vers des produits perçus comme plus sains et répondants à de nouvelles attentes : produits sans allergènes, produits ingrédients d'origine animale, produits plus naturels. Ces attentes peuvent être en lien avec de nouveaux régimes alimentaires tel que le végétarisme, végétalisme, ou encore flexitarisme. Ces attentes constituent un vrai défi pour les acteurs du secteur agro-alimentaire notamment dans le développement de nouveaux ingrédients alimentaires naturels. Ainsi, pour ce qui concerne les produits alimentaires industriels, les consommateurs sont à la recherche de produits comprenant - outre les composés de base - des ingrédients naturels. En particulier, les consommateurs sont à la recherche de produits alimentaires industriels comprenant - outre les composés de base - des ingrédients naturels, en complément ou en remplacement des texturants alimentaires usuels. Ces texturants 1 alimentaires issus d'ingrédients alimentaires naturels doivent avoir de bonnes propriétés rhéologiques, c'est-à-dire texturantes, stables dans le temps, et avoir une innocuité démontrée. En outre, ces texturants alimentaires naturels doivent préserver les propriétés organoleptiques des produits les contenant. 5 OBJECTIFS DE L'INVENTION La présente invention a pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle, pour incorporation dans les compositions alimentaires, notamment les compositions alimentaires industrielles, comme par exemple des sauces, soupes, produits de boulangerie, produits retexturés ou 10 reconstitués dont steaks, fallafels. La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle, pour incorporation dans les compositions alimentaires, dont l'innocuité pour la consommation humaine, est démontrée. 15 La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle préservant les propriétés organoleptiques des produits alimentaires industriels le comprenant. La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle pour incorporation 20 dans les compositions alimentaires améliorant les propriétés rhéologiques des produits alimentaires industriels le comprenant. La présente invention a également pour objectif, dans au moins un mode de réalisation, la fourniture d'un ingrédient alimentaire d'origine naturelle pour incorporation dans les compositions alimentaires améliorant la stabilité en limitant le déphasage des 25 produits alimentaires industriels le comprenant. DESCRIPTION DE L'INVENTION Selon un premier aspect, la présente invention concerne un ingrédient alimentaire comprenant un marc d'algue marine Ulve sp. Cet ingrédient alimentaire est destiné à être incorporé à des compositions alimentaires. 30 En particulier, cet ingrédient alimentaire comprend de 10% à 100% dudit marc d'algue marine Ulva sp par poids total de l'ingrédient alimentaire. 2 Selon un autre mode de réalisation, cet ingrédient alimentaire comprend en outre des fibres végétales. Selon un autre mode particulier de l'invention, cet ingrédient alimentaire comprend de 0% à 90% de fibres végétales par poids total de l'ingrédient. 5 Préférentiellement, les fibres végétales sont des fibres végétales insolubles. En particulier, ces fibres végétales insolubles sont choisies parmi le groupe consistant en les fibres de pois, les fibres de pommes, les fibres de citron, les fibres d'orange, les fibres de pommes de terre, les fibres de carottes, les fibres de graines de coton, les fibres de tomates, les fibres de betteraves, les fibres de soja, les fibres d'avoines, fibres de blé, fibres 10 de bambou ou leurs mélanges. Cet ingrédient alimentaire est dépourvu de toute algue marine ou ses extraits, autre que le marc d'Ulva sp. Selon un deuxième aspect, la présente invention concerne un ingrédient alimentaire comprenant du marc d'Ulva sp et optionnellement des fibres végétales, ledit marc 15 d'Ulve sp étant obtenu à partir du procédé comprenant les étapes suivantes : la fourniture d'algues Ulva sp sous forme fraiche, sèche ou congelée ; le lavage et le dessablage des algues ; - le broyage des algues lavées et dessablées ; l'acidification des algues broyées et dessablées à un pH d'environ 2 ; 20 préférentiellement par utilisation d'acide lactique ; - le traitement thermique des algues broyées, préférentiellement pendant environ 3h à environ 70°C; - la séparation de la phase solide formant le marc de la phase liquide ; la neutralisation du marc, préférentiellement à un pH d'environ 7 par utilisation 25 de la soude ; - le rinçage du marc neutralisé ; le séchage du marc rincé, préférentiellement à environ 60°C ; et le broyage du marc. Selon un troisième aspect, la présente invention concerne une composition 30 alimentaire comprenant entre 0,5 à 4% dudit ingrédient alimentaire décrit précédemment. 3 Selon un mode de réalisation particulier, ladite composition alimentaire est choisie parmi le groupe consistant en les sauces, les soupes, les produits de boulangerie, les produits retexturés ou les produites reconstitués, les produits laitiers, les boissons. Selon un quatrième aspect, la présente invention concerne l'utilisation dudit 5 ingrédient alimentaire pour améliorer les propriétés texturantes de compositions alimentaires les comprenant. Selon un cinquième aspect, la présente invention concerne l'utilisation dudit ingrédient alimentaire pour améliorer la stabilité en limitant le déphasage des compositions alimentaire les comprenant. 10 Par « marc d'algue marine Ulva sp» on entend résidu solide obtenu par le pressage d'algue marine Ulva sp. Les expressions « marc d'algue » et « fibre d'algue » sont interchangeables. Dans la présente invention, les expressions « produits alimentaires industriels » et « compositions alimentaires » sont interchangeables. 15 Par « ingrédient alimentaire » selon l'invention, on entend un mélange d'agents d'origine naturelle. Les inventeurs ont mis en avant de manière inattendue que le marc d'Ulva sp, optionnellement en combinaison avec des fibres végétales, présentait des propriétés texturantes et stabilisantes, notamment dans les produits alimentaires, notamment dans 20 une sauce tomate, tout à fait satisfaisantes. En effet, l'industrie agro-alimentaire est à la recherche de nouvelles solutions pour remplacer les texturants alimentaires de synthèse ou d'origine animale, sans altérer la tenue, l'aspect ou encore les propriétés organoleptiques (par exemple le goût et l'odeur) du produit alimentaire. Or, au vu des tests pratiqués et rapportés ci-contre, les inventeurs ont démontré que d'une part le marc d'Ulva sp - qui est 25 un produit d'origine naturel - présente des propriétés de rétention d'eau satisfaisantes. En particulier, il est mis en évidence qu'un marc d'Ultra sp obtenu après un procédé particulier présente une plus grande capacité à retenir l'eau. En outre, les inventeurs ont démontré que l'ingrédient alimentaire comprenant du marc d'Ulve sp améliore les propriétés texturantes, notamment en réduisant la synérèse, de manière significative. En cela, l'ingrédient 30 alimentaire comprenant du marc d'Ulva sp représente un substitut ou un complément aux ingrédients alimentaires, notamment les texturants alimentaires, utilisés de manière usuelle dans les produits alimentaires. 4 Marc d'Ulva sp. L'ingrédient alimentaire comprend notamment un marc d'Utva sp. Ulva sp sont également dénommées Ulves et correspondent aux algues vertes regroupées dans le genre Ulva. Selon la base de données AlgaeBase, la classification de ces 5 algues est la suivante : Eukaryota (domaine), Plantae (règne), Viridiplantae (sous-règne), Chlorophyta (infra-règne), Chlorophyta (embranchement), Tetraphytina (sous-embranchement), Ulyophyceae (classe), Ulvales (ordre, ulvaceae (famille), Ulva (genre). Le genre Ulva intègre aujourd'hui deux morphotypes, la morphotype feuille, communément appelés de laitues de mers, et la morphotype tube, communément appelé Ulve en tube. Ce 10 morphotype était classifié dans le genre Enteromorpha jusqu'en 2003 (Hayden et al). De nombreuses sous espèces ont été répertoriés pour les deux morphotypes le plus connu pour le morphotype feuille étant Ulva lactuca et pour le morphotype tube Ulve intestinalis. La présente invention concerne uniquement les algues du genre Ulva, et leurs extraits, qui sont comestibles et dont l'innocuité en alimentation humaine est démontrée. 15 En particulier, l'ingrédient alimentaire selon l'invention comprend entre 10% à 100%, préférentiellement entre 40% et 100%, très préférentiellement entre 60 et 100% d'un marc d'algue marine U/va sp par poids total de l'ingrédient alimentaire. De manière alternative, l'ingrédient alimentaire selon l'invention comprend entre 10% à 95%, préférentiellement entre 40% et 95%, très préférentiellement entre 60 et 95% d'un marc d'algue marine Ulva sp 20 par poids total de l'ingrédient alimentaire. Fibres végétales L'ingrédient alimentaire comprend en outre des fibres végétales provenant d'un végétal ou d'une combinaison de différents végétaux comme par exemple des légumes, légumineuses, céréales ou fruits. Les fibres végétales sont des substances résiduelles 25 provenant de la paroi cellulaire ou du cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides. On les trouve exclusivement dans les aliments végétaux, comme par exemple les fruits, les céréales, les légumes comme par exemple la carotte, les légumineuses comme par exemple le pois. Différentes fibres insolubles de fruits, légumes ou céréales sont commercialisées en 30 tant qu'ingrédient alimentaire aux propriétés texturantes et incorporé dans différents types de produits finis. Ces fibres sont généralement des coproduits issus de procédés industriels (coproduit de l'industrie de jus pour les pulpes d'agrumes, coproduit de l'industrie sucrière 5 pour les pulpes de betterave sucrière par exemple). L'une des caractéristique principale et marqueur de l'efficacité du produit est la rétention d'eau (water holding capacity ou WHC) des fibres végétales. L'intérêt de ces produits est de pouvoir remplacer, partiellement ou en totalité, des 5 ingrédients texturants tel que amidons, gommes, gélifiants et permettre une déclaration d'ingrédient plus attrayante pour le consommateur comme par exemple : « fibre de... », « pulpe de ... ». En particulier, l'ingrédient alimentaire selon l'invention comprend de 0% à 90%, préférentiellement de 0% à 60%, très préférentiellement 0 à 40% de fibres végétales par 10 poids total de l'ingrédient alimentaire. De manière alternative, l'ingrédient alimentaire selon l'invention comprend de 5% à 90%, préférentiellement de 5% à 60%, très préférentiellement 5 à 40% de fibres végétales par poids total de l'ingrédient alimentaire. Procédé d'obtention d'un marc d'Ulves sp. L'extrait d'Ulve sp est préférentiellement un extrait aqueux ou sec. 15 Ledit marc d'Ulva sp peut être obtenu par un procédé, comprenant les étapes suivantes : a) la fourniture d'algues Ulva sp sous forme fraiche, sèche ou congelée ; b) le lavage et le dessablage des algues ; c) le broyage des algues lavées et dessablées ; 20 d) l'acidification des algues broyées et dessablées à un pH d'environ 2 ; préférentiellement par utilisation d'acide lactique ; e) le traitement thermique des algues broyées, préférentiellement pendant environ 3h à environ 70°C; f) la séparation de la phase solide formant le marc de la phase liquide ; 25 g) la neutralisation du marc, préférentiellement à un pH d'environ 7 par utilisation de la soude ; h) le rinçage du marc neutralisé ; i) le séchage du marc rincé, préférentiellement à environ 60°C ; et j) le broyage du marc. 30 Le marc d'algue marine Ulva sp est ensuite optionnellement mélangé avec des fibres végétales, plus particulièrement des fibres végétales insolubles, notamment choisies parmi le groupe consistant en les fibres de pois, les fibres de pommes, les fibres de citron, les fibres 6 d'orange, les fibres de pommes de terre, les fibres de carottes, les fibres de graines de coton, les fibres de tomates, les fibres de betteraves, les fibres de soja, les fibres d'avoines, les fibres de blé, les fibres de bambou ou leurs mélanges. Aucune autre algue marine ou ses extraits n'est ajoutée à cet ingrédient alimentaire. 5 Par la suite, l'ingrédient alimentaire est incorporé à une composition alimentaire entre 0,5% et 4% du poids total de ladite compositions. De nombreuses compositions alimentaires peuvent incorporer cet ingrédient alimentaire notamment des compositions alimentaires choisies parmi le groupe consistant en les sauces, les soupes, les produits de boulangerie, les produits retexturés ou les produites reconstitués, comme par exemple les 10 steaks ou fallafels. EXEMPLE De nombreux tests ont été réalisés afin de démontrer les propriétés texturantes d'un marc d'algue marine Ulva sp. En particulier, il a été montré qu'un marc d'algue marine Ulva sp possède des propriétés de rétention d'eau (WHC) plus élevée que d'autres fibres 15 végétales dont les propriétés de rétention d'eau sont présentées dans le tableau 1 ci- dessous. Fibres variées WHC(ml/g) Fibre de pomme de terre 9,39 Fibre de carotte 6,56 Fibre d'orange 5,02 Fibre de blé 4,69 Fibre de graine de coton 3,13 Fibre de tomate 2,98 Cellulose 30 microns 2,78 Fibre de betterave 2,68 Fibre de blé 600-30 2,65 Fibre de soja 2,48 Fibre d'avoine 2,32 Tableau 1 Plus particulièrement des tests ont été réalisés sur la limitation du déphase d'une sauce tomate par ledit marc d'Ulva sp. 7 Des tests ont aussi été réalisés pour démontrer les propriétés de rétention d'eau d'une farine d'Ulva sp, et du marc d'Utva sp. Tableau 2 : Différence de rétention d'eau entre une farine d'algue et un marc d'algue (fibre d'algue) WHC (g/g) Algue verte Ulva sp Farine 5,03 Marc 7,06 5 Pour cet essai, un marc d'algue est préparé selon le procédé précédemment décrit. Cet essai permet de mettre en avant une amélioration de la rétention d'eau du marc d'algue marine Ulva sp par rapport à la farine de cette même algue. Tableau 3: Acidification de la purée d'Ulva sp pour obtention d'un marc ayant une rétention d'eau améliorée WHC (g/g) Algue verte Ulva sp Farine 4,91 Marc 18,10 10 Pour cet essai, une purée d'Ulva sp est préparée selon le procéde précédemment décrit Le procédé d'acidification permet d'augmenter la rétention d'eau de la fibre d'algues de façon importante. Essais d'incorporation de marc d'Ulva sp dans une sauce tomate Les propriétés rhéologiques d'une concentration d'un marc d'Ulva sp a été testés et 15 comparé avec un témoin négatif (absence de texturant alimentaire). Différentes granulométrie de marc d'Ulva sp sont testées. Les compositions 1 à 5 testées sont présentées dans le tableau 4 suivant: 8 Granulométrie marc Ultra sp Poudre Marc sucre Sel Vinaigre eau de UN° sp tomate 1-témoin pas de fibre n/a 6% 0% 6,80% 0,34% 3,40% 83,46% 2-fibre d'algue 1 250 pm 6% 2% 6,80% 0,34% 3,40% 81,46% Tableau 4 Une inspection visuelle démontre que l'incorporation du marc d'Ulva sp, aussi appelé fibre d'algue, permet d'épaissir la sauce tomate de la stabiliser en limitant son déphasage. 5 En effet, plus la granulométrie du marc d'Ulva sp est élevée, plus la sauce s'épaissit. Le marc d'Ulva sp permet également d'intensifier REVENDICATIONS1. Ingrédient alimentaire pour incorporation dans les compositions alimentaires comprenant un marc d'algue marine Ulva sp. 2. Ingrédient alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ingrédient comprend de 10% à 100%, d'un marc d'algue marine Ulva sp par poids total de l'ingrédient alimentaire. 3. Ingrédient alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des fibres végétales. 4. Ingrédient alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'ingrédient comprend de 0% à 90% de fibres végétales par poids total de l'ingrédient alimentaire. 5. Ingrédient alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fibres végétales sont des fibres végétales insolubles. 6. Ingrédient alimentaire selon la revendication 5, caractérisé en ce que les fibres végétales insolubles sont choisies parmi le groupe consistant en les fibres de pois, les fibres de pommes, les fibres de citron, les fibres d'orange, les fibres de pommes de terre, les fibres de carottes, les fibres de graines de coton, les fibres de tomates, les fibres de betteraves, les fibres de soja, les fibres d'avoines, les fibres de blé, les fibres de bambou ou leurs mélanges. 7. Ingrédient alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est dépourvu de toute algue marine ou ses extraits, autre que le marc d'Ulva sp. 8. Ingrédient alimentaire pour incorporation dans les compositions alimentaires comprenant du marc d'algue marine Ulva sp et des fibres végétales, ledit marc d'Ulve sp étant obtenu à partir du procédé comprenant les étapes suivantes : la fourniture d'algues Ulva sp sous forme fraiche, sèche ou congelée ; - le lavage et le dessablage des algues ; - le broyage des algues lavées et dessablées ; l'acidification des algues broyées et dessablées à un pH d'environ 2; préférentiellement par utilisation d'acide lactique ; - le traitement thermique des algues broyées, préférentiellement pendant environ 3h à environ 70°C ; 10 - la séparation de la phase solide formant le marc de la phase liquide ; - la neutralisation du marc, préférentiellement à un pH d'environ 7 par utilisation de la soude ; le rinçage du marc neutralisé ; 5 - le séchage du marc rincé, préférentiellement à environ 60°C ; et, - le broyage du marc. 9. Composition alimentaire comprenant entre 0,5 à 4% de l'ingrédient alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 10. Composition alimentaire selon la revendication 9, caractérisé en ce que la 10 composition est choisie parmi le groupe consistant en les sauces, les soupes, les produits de boulangerie, les produits retexturés ou les produites reconstitués, les produits laitiers, les boissons. 11. Utilisation de l'ingrédient alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 pour améliorer les propriétés texturantes de compositions alimentaires les comprenant. 15 12. Utilisation dudit ingrédient alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 pour améliorer la stabilité en limitant le déphasage des compositions alimentaire les comprenant. 11