Brevet FR3077468A1 — publié le 20190809

Levain et son procédé de conditionnement La présente invention se rapporte au conditionnement de levains ou assimilés pour garantir de bonnes conditions 5 de conservation et rallonger la durée de vie du produit. On entend par "levains ou assimilés" tout produit fermenté à partir de céréales (blé tendre, blé dur, seigle par exemple), de pseudo-céréales (sarrasin, quinoa par exemple), ou de légumineuse; et sous toutes leurs 10 formes (graines entières sèches, graines germées, farines, mélange de farines, semoules et toutes autres fractions (les sons, germes par exemple). L'invention concerne tous les types de levains ou assimilés qui ont un pourcentage de matière sèche (MS) en 15 poids inférieur à 90%, notamment inférieur à 75% ou à 70% et qui sont actifs/vivants ou désactivés/dévitalisés, qui peuvent subir des altérations liées à l'oxygène de leurs propriétés organoleptiques, nutritionnelles et microbiennes au cours de leur conservation en conditions 20 de froid positif, de froid négatif ou à température ambiante non contrôlée. Il s'agit de phénomènes d'oxydation, de brunissement enzymatique ou non enzymatique, de dégradations enzymatiques ou encore microbiennes. 25 Ces altérations liées à l'oxygène de l'air conduisent à la diminution de la qualité organoleptique (évolution de la couleur ou des arômes par exemple), de la qualité nutritionnelle (oxydation des acides gras insaturés, des vitamines par exemple) et de l'évolution microbienne du 30 levain ou assimilé (développement de flores aérobies indésirables, par exemple de moisissures). 2 L'invention pallie cet inconvénient par un produit comprenant du levain ou assimilé, vivant ou dévitalisé, caractérisé en ce que le levain est contenu sous une atmosphère de gaz inerte ou sous vide dans un emballage en une matière barrière au gaz et fermé de manière étanche au gaz. Par "sous vide", on entend une pression à l'intérieur du récipient d'emballage inférieur à 500 mbar. Le levain ou assimilé est conditionné de manière à limiter le contact avec l'oxygène. Le levain est conditionné de manière à avoir un taux d'02 résiduel dans l'atmosphère à l'intérieur de l'emballage 99%. Le matériau du récipient d'emballage peut-être de n'importe quelle nature (composition), souple ou rigide, et doit faire hautement barrière aux gaz, principalement à l'oxygène (02), au dioxyde de carbone (CO2), à l'azote (N2) et à la vapeur d'eau. Plus particulièrement pour l'oxygène, le matériau du récipient d'emballage doit avoir un coefficient de perméabilité à 1'02 10% du volume total de l'emballage et cette atmosphère doit avoir un taux résiduel d'02 REVENDICATIONS1. Produit comprenant du levain ou assimilé, vivant ou dévitalisé, ayant un pourcentage de matière sèche en poids inférieur à 90%, caractérisé en ce que le levain est contenu sous vide ou sous une atmosphère de gaz inerte dans un emballage en une matière barrière au gaz et fermé de manière étanche au gaz. 2. Produit suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le gaz inerte est de l'azote. 3. Produit suivant la revendication 1 ou 2, 15 caractérisé en ce que la matière de l'emballage a un coefficient de perméabilité à l'02 inférieur à 10 cm3/m2/24h. 4. Produit suivant l'une des revendications 20 précédentes, caractérisé en ce que la matière de l'emballage est une barrière à la vapeur d'eau. 5. Produit suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière comprend 25 une ou plusieurs couches en PVDC, en OPA, en EVOH ou en aluminium ou en leurs mélanges. 6. Produit suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la matière comprend d verre, de la 30 silice et/ou de l'aluminium. 7. Produit suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la matière est anti-UV. 9 8. Procédé de fabrication d'un produit suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on met du levain ou assimilé, vivant ou dévitalisé, dans un récipient en une matière barrière au gaz sous 5 vide ou sous atmosphère de gaz inerte et/ou ferme le récipient de manière étanche au gaz.