Brevet FR3078476A1 — publié le 20190906

Procédé de fabrication visant à introduire des fleurs en surface d'un fromage lactique dit à pâte fraiche élaboré avec du lait de chèvre DESCRIPTION L'invention est relative à un procédé de fabrication visant à introduire des fleurs en surface d'un fromage lactique dit à pâte fraiche élaboré avec du lait de chèvre, à l'objet de préserver les qualités organoleptiques et visuelles des fleurs et limiter la dégradation de celles-ci produites par les agents de fermentation contenus dans le lait, de telle façon à ce que les produits fabriqués selon ce procédé soient compatibles aux exigences de la chaine du froid et maintiennent leurs qualités organoleptiques et visuelles durant cette période. Etat des sachant : Un phénomène chimique connu du domaine public est que l'acidité des produits fromagers lactiques dénature la couleur Bleue, ainsi que le rouge dans un ordre différent et plus large. Si bien que les produits fromagers détenteurs de fleurs sur le marché sont essentiellement des tomes aux fleurs dont la technologie est dite en présure, donc selon un procédé de fabrication sans acidité lactique. Pour mémoire il importe de rappeler les deux familles technologiques de fabrication fromagère : - Celle faisant appel à la présure : caractérisée par une transformation chimique du lait en ce que la réaction chimique transforme le lait en fromage. Ce type de préparation se distingue en ce que : o L'acidification en phase de transformation fromagère évolue très peu, o Son affinage est de type centrifuge, les bactéries anaérobies se déplaçant de l'intérieur vers l'extérieur du fromage, - Celle de fabrication de type lactique : caractérisée en ce que se sont essentiellement les bactéries contenues dans le lait qui le transforment en fromage, ce qui entraine une très forte acidification du fromage. L'objet de notre invention concerne cette seconde technologie de fabrication. Ladite technologie se caractérise par ailleurs en ce que : o Un affinage centripète produit par les bactéries qui se déplacent de l'extérieur vers l'intérieur du fromage, o Une courbe d'acidification importante et brutale du produit en début de cycle de transformation (ph inférieur à 4,3), ce qui engendre une transformation rapide des couleurs qui de bleu passe en vert, puis en jaune, et enfin en rose. 2 Si bien que lorsque l'on introduit des fleurs en surface d'une préparation du domaine des fromages lactiques, les couleurs (et particulièrement en ce qui concerne la couleur bleu) et les saveurs des dites fleurs évoluent en présence d'acide, ce qui dégrade le rendu du produit (couleurs qui changent et se délayent). 5 Plus particulièrement aux caractéristiques chimiques du lait de chèvre, le taux de protéines contenu est, proportionnellement au taux de matière grasse, plus important que dans le lait de vache. En conséquence, une problématique particulière est posée pour les préparations fromagères lactiques au lait de chèvre, qui est la fixation du gout, attendu que la présence de 10 lipide intervient comme agent principal de fixation du gout. En conséquence, il convient que les variétés de fleurs choisies aient des qualités organoleptiques plus importantes que s'il s'agissait de les intégrer dans une préparation à base de lait de vache. Parmi les connaissances chimiques constatées : 15 la tenue de la couleur des fleurs est particulièrement influencée par la présence des matières acides, qui se retrouvent en surface du fromage, et viennent modifier le rendu des couleurs, les fleurs sont-elles même détentrices de bactéries et d'eau qui influent sur la tenue dans le temps de leurs couleurs. 20 C'est aux fins de lever les incertitudes liées à la fabrication lactique de fromages à base de lait de chèvre frais incorporant des fleurs, dont il convenait de maitriser le maintien des couleurs et des saveurs sans faire appel à des agents chimiques non naturels, que la présente invention est réalisée. 25 Description de l'invention : L'invention est relative à un procédé de fabrication d'un fromage lactique dit à pâte fraiche 30 élaboré à partir de lait de chèvre et n'intégrant aucun agent chimique non naturel, visant à introduire des fleurs en surface d'un fromage, à l'objet de préserver les qualités organoleptiques et visuelles des fleurs et limiter la dégradation de celles-ci produites par les agents de fermentation du lait, de telle façon à ce que les produits fabriqués selon ce procédé soient compatibles aux exigences de la chaine du froid, caractérisé par : 35 - Un ensemencement en phase de maturation initiale du lait à l'aide d'une flore d'affinage aérobie aux fins de développer un biofilm en surface du fromage permettant l'obtention un ph adapté à la couleur du mélange de fleurs reçu, qui évite d'altérer la couleur du dit mélange de fleurs. Il est utile de rappeler qu'habituellement sur des fromages destinés à être consommés 3 frais comme c'est le cas pour cette préparation, l'homme de l'art cherche plutôt à combattre ce type de flore. - après avoir effectué les opérations habituelles de caillage, moulage, égouttage et retournement, de réalisation d'un ré-essuyage de la surface des fromages sur une plage de 5 température variant entre 18° et 22° Celsius, ceci aux fins de faire développer rapidement la flore en surface, - un blocage immédiat (après la phase de ré-essuyage) de la température du développement bactériologique présent en surface par refroidissement rapide variant entre 0 et 5° Celsius, aux fins de bloquer les bactéries en surface du fromage et de protéger ainsi les fleurs, 10 - dépôt d'un mélange de fleurs en surface, une fois le fromage démoulé et refroidi à coeur. Ce mélange de fleurs détient : - une présence maximale de 14% d'eau avant d'être introduit sur le fromage, - ainsi qu'une présence limitée de la moisissure qui doit être inférieure ou égale à 10 000 bactéries par gramme de mélange de fleurs, 15 - un nouveau ré-essuyage à froid du fromage ayant reçu le mélange de fleurs, ré-essuyage d'une durée d'au moins 24 heures aux fins que la fleur s'imprègne de l'humidité du fromage, - un emballage immédiat après ce dernier ré-essuyage dans un conditionnement sous atmosphère contrôlé. 20 Il importe de relever que le temps de ré-essuyage avant conditionnement est nécessaire à la réhydratation des spores de moisissures contenues dans le mélange de fleurs. Temps de ré-essuyage sans lequel les moisissures ne seraient pas réhydratées et risqueraient en conséquence de se développer après que le produit ait reçu son conditionnement, REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un fromage lactique dit à pâte fraiche élaboré à partir de lait de chèvre et n'intégrant aucun agent chimique non naturel, visant à introduire des fleurs en surface d'un fromage, à l'objet de préserver les qualités organoleptiques et visuelles des fleurs et limiter la dégradation de celles-ci produites par les agents de fermentation du lait, de telle façon à ce que les produits fabriqués soient compatibles aux exigences de la chaine du froid, caractérisé par - Un ensemencement en phase de maturation initiale du lait par introduction d'une flore d'affinage aérobie, aux fins de développer un biofilm en surface du fromage permettant l'obtention un ph adapté à la couleur du mélange de fleurs reçu, qui évite d'altérer la couleur du dit mélange de fleurs, - De réalisation d'un ré-essuyage de la surface des fromages, après la phase de retournement, réalisé sur une plage de température variant entre 18° et 22° Celsius, aux fins de développer rapidement la flore en surface, - Un blocage immédiat après la phase de ré-essuyage, effectué par refroidissement rapide à température comprise entre 0 et 5° Celsius, aux fins de bloquer les bactéries en surface du fromage, - Dépôt d'un mélange de fleurs en surface, une fois le fromage démoulé et refroidi à coeur, mélange de fleurs dont la composition physico-chimique détient une présence maximale de 14% d'eau avant introduction sur le fromage ainsi qu'une présence limitée de moisissure inférieure ou égale à 10 000 bactéries par gramme de mélange de fleurs, - Un nouveau ré-essuyage à froid du fromage ayant reçu le mélange de fleurs, ré-essuyage d'une durée d'au moins 24 heures aux fins que la fleur s'imprègne de l'humidité du fromage, - Un emballage immédiat après dans un conditionnement sous atmosphère contrôlé.