Brevet FR3065149A1 — publié le 20181019

La présente invention concerne un dispositif et un procédé automatisé, biologique et écologique de désamérisation et fermentation lactique des olives permettant leur production sans soude et avec de faible quantité d'eau. Actuellement à l'échelle industrielle, la méthode la plus utilisée pour l'élaboration des olives vertes se base sur le traitement alcalin (soude) des olives pour éliminer l'oleuropéine, l'agent responsable de l'amertume des fruits de l'olivier. Après la désamérisation, les olives subissent des lavages successifs pour éliminer la soude résiduelle et sont ensuite mises en saumure pour que la fermentation lactique s'effectue. Ce processus chimique est rapide, quelques heures au lieu de plusieurs mois pour la méthode biologique, mais présente des inconvénients majeur pour l'industriel (dépense de soude et d'eau de lavages), pour le consommateur (risque de résidus chimiques dans le produit néfaste pour la santé et dégradation de la valeur nutritive des olives traitées), pour l'environnement (rejets massifs de lessives de soude et d'eau de lavages). De plus ce procédé avec soude, entraîne une forte dégradation de l'oleuropéine, ce qui constitue une perte importante de la valeur nutritive des olives désannérisées et une inhibition de la fermentation lactique par les lavages prolongés en éliminant les particules de soude mais également les sucres solubles nécessaires à la fermentation postérieure. La désamérisation sans soude est donc possible, mais plus longue, par une fermentation lactique naturelle qui se développe sous certaines conditions dans la saumure, en contre partie il faut impérativement respecter des paramètres physico-chimique bien précis tout au long du procédé pour ne pas détériorer la qualité gustative des olives et ne pas faire apparaître des bactéries pathogènes. La présente invention a pour but d'éliminer les inconvénients des systèmes et procédés industriels chimiques actuels par un dispositif permettant de mettre en oeuvre un procédé entièrement biologique, écologique et automatisé afin de garantir une maîtrise tout au long de la fermentation lactique 3065149 2 pour désamériser et rendre les olives consommables en gardant leurs qualités gustatives sans utilisation de soude et donc de nombreux rinçages. Avantageusement, ce dispositif et ce procédé permettent donc une production automatisée et sécurisée par des relevés physico-chimiques et des actions en continues sur la saumure tout au long du process, en restant en mode biologique avec l'utilisation de sel de mer uniquement, et écologique en évitant de nombreux rinçages. Le procédé naturel de désamérisation et de transformation des olives se base essentiellement sur la fermentation lactique, qui se développe dans la saumure d'olives. La fermentation permet de conférer une bonne qualité organoleptique et une stabilisation de la qualité de ces olives, par la diminution du pH et l'élimination d'une grande quantité de carbohydrates, en produisant spécialement des acides organiques (acide lactique et acide acétique). Elle est d'une grande importance dans le procédé du fait qu'elle inhibe les bactéries pathogènes et les micro-organismes responsables de l'altération des olives, (fermentations alcoolique, butyrique et putride) améliorant, par conséquent, la qualité hygiénique et organoleptique du produit fini. Ce processus de fermentation naturel est complexe, pendant cette période, interviennent de nombreux paramètres physico-chimiques comme la température, le pH, la concentration en sel, les sucres fermentescibles, la teneur et la nature des polyphénols et d'autre nnicrobiologiques comme les bactéries lactiques, mais aussi des fermentations néfastes comme les entérobactéries, les levures et les moisissures, ce qui se traduit généralement par des niveaux élevés d'olives altérées et par un produit fini de qualité variable. De plus les olives doivent être totalement immergées dans la saumure et ne doivent pas être en contact avec l'air ambiant en cas d'évaporation ou avec la pellicule de moisissures qui se forment naturellement en surface. Le dispositif et le procédé de la présente invention ont pour but de contrôler et 3065149 3 réguler automatiquement la fermentation lactique des olives décrit ci dessus suivant une recette prédéfinie sur la durée du procédé avec tous les paramètres physico-chimiques définis par avance. L'invention et le procédé seront mieux compris et les autres buts, caractéristiques, détails et avantages de ceux-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre, faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'invention et dans lequel : la figure 1 représente une vue d'ensemble 3D de l'invention la figure 2 représente une vue de côté de l'invention Le dispositif est composé de deux parties distinctes, une ou plusieurs cuves de stockage en acier inoxydable ou plastique alimentaire pour les olives et une armoire d'automatisme et régulation intégrant pompe, réchauffeur, sondes de mesure, et cartes d'automatisme. Les olives sont déposées dans la cuve entre une grille inférieure (1) et supérieure amovible (2), la grille inférieure permet de laisser un espace de circulation de la saumure sans olive pour avoir un flux important, la grille supérieure à la même fonction mais protège en plus les olives du contact de l'air ambiant et de la couche de moisissures naturelle qui se forme en surface, en les immergeant totalement dans la saumure. La cuve est munie d'une électrovanne de ouillage pour la mise à niveau régulière du à l'évaporation et d'une électrovanne de vidange pour vider de la saumure si nécessaire afin de rééquilibrer certains paramètres physico-chimique. Une canalisation inférieure et supérieure perforées (4), situées dans la cuve, refoule et aspire un flux de saumure lors de la mise en route fréquente de la pompe (12) de circulation afin de brasser et d'homogénéiser le liquide dans l'ensemble de la cuve. Plusieurs cuves peuvent être montées en série pour augmenter la capacité de production d'où les sorties avec bouchon (3) des canalisations prévues à 3065149 4 l'extérieur de chaque cuve afin d'être connectées si besoin à une supplémentaire. Un couvercle (6) referme la cuve avec un évent (5) réglable pour laisser s'échapper les gaz produit par la fermentation lactique. La partie automatisme et régulation est composée d'une armoire avec une pompe (12) pour faire circuler la saumure, un réchauffeur en ligne (7) sur la canalisation avec sonde pour maintenir à température la saumure selon la consigne de départ, un Ph mètre (9) pour mesurer l'acidité de la saumure, une sonde ou réfractomètre (11) pour mesurer le taux de salinité, un réservoir (8) de sel avec électrovanne pour injecter du sel dans la canalisation si nécessaire lors du procédé, et optionnellement une sonde d'analyse pour les micro-organismes. Le dispositif est contrôlé et régulé par un automate programmable (10) pour suivre la recette de la fermentation lactique en prenant compte les températures, le PH et le taux de salinité dans la saumure pour garantir la sécurité du procédé. L'automate est muni d'une carte de communication IP, GSM ou radio afin de prévenir une personne responsable en cas de problème détecté au cours du processus. Le procédé élaboré par le dispositif ci dessus dure minimum 120 jours et doit commencer par l'immersion des olives, préalablement rincées une seule fois à l'eau claire, dans une saumure à dix pour cent de sel (chlorure) avec une régulation de température du dispositif comprise entre 25°C et 30°C homogène dans la cuve grâce à la pompe qui fonctionnera minimum 1 heure par jour et au réchauffeur en ligne pour permettre une fermentation lactique optimale. Au bout de deux mois de stockage dans le dispositif avec les conditions de brassage et de température, le PH diminuera naturellement pour atteindre une valeur comprise entre 4,5 et 3,5 ainsi que le taux de salinité sera compris entre 6,5% et 8 'Yo, ces valeurs seront contrôlées par l'automatisme pour vérifier le bon déroulement du procédé et garantir ainsi la qualité des olives. 3065149 Le dispositif maintiendra et contrôlera ces conditions physico-chimique pendant trois mois supplémentaires pour arriver au terme des cinq mois, avec des olives désannérisées et prêtes à consommer. Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné à l'industrie agro-alimentaire ou artisanale pour la production d'olives en mode biologique et de manière écologique. REVENDICATIONS1) Dispositif automatisé de désamérisation et fermentation lactique des olives de façon biologique et écologique permettant la production sans soude et avec de faible quantité d'eau, caractérisé en ce que la température de la saumure est maintenue par un réchauffeur, que la saumure est brassée dans la cuve par une pompe de circulation reliée et que les paramètres physico-chimiques comme la température, le PH, la salinité, et autres analyses microbiologiques sont mesurés et régulés automatiquement par des sondes asservi à un automate. 2) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'automate peut prévenir par communication IP, GSM ou radio une personne responsable en cas de problème détecté dans le procédé par une carte de communication. 3) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que différentes cuves peuvent être connectées en série pour augmenter la production. 4) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'un réservoir de sel et une connexion à l'eau permette d'équilibrer la saumure si nécessaire. 5) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que des grilles permettent de tenir immergée la totalité des olives entre deux niveaux. 6) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que des évents sont situés sur les couvercles des cuves pour laisser les gaz de fermentation s'échapper. 3065149 7 7) Procédé mettant en oeuvre le dispositif selon la revendication 1 avec les étapes suivantes : - Rincer une fois les olives à l'eau claire - Remplir la cuve avec une saumure à 10 % de sel Immerger totalement les olives dans la saumure Chauffer et maintenir l'eau à 26° durant 120 jours minimum - Brasser avec la pompe minimum 1h par jour la saumure Vérifier PH à 60 jours, doit être de : 3,5