Brevet FR3064154A1 — publié le 20180928

HUITRES AROMATISEES ET PROCEDE D'AROMATISATION D'HUITRES La présente invention se rapporte à un procédé d'aromatisation d'huîtres ainsi qu'à des huîtres aromatisées. Les huîtres sont connues pour être saines car peu caloriques, riches en oligo-éléments et vitamines, et élevées sans ajout de produits chimiques. Elles sont consommées dans de nombreux pays. Le cycle de production d'une huître est long et comprend plusieurs étapes : - L'étape de captage : cette étape consiste à poser des collecteurs pour que les larves d'huîtres présentes dans la mer se fixent sur un support ; 7 à 8 mois plus tard les collecteurs sont levés et passés dans une machine conçue pour décoller le naissain d'huîtres ; une fois le décollage terminé, le naissain est mis en poche et emmené sur des parcs en mer ; - L'étape de demi-élevage : 13 mois plus tard, les poches de naissains sont levées ; le naissain a grossi et s'appelle « demi-élevage » ; les huîtres constituant ce demi-élevage sont séparées suivant leurs tailles de façon à obtenir des lots homogènes ; les huîtres sont ensuite remises en poche puis emmenées à nouveaux sur des parcs en mer ; - L'étape d'élevage : les poches sont laissées 2 ans en mer pour permettre de grossir jusqu'à la taille souhaitée ; une fois les huitres suffisamment grosses, les poches sont levées des parcs, sont calibrées puis stockées dans des dépôts en mer ou en claire (bassins d'argile) pour l'affinage. Les huîtres peuvent ensuite être expédiées pour être vendues. Juste avant d'être expédiées, les huîtres sont passées 48 heures en bassin d'eau décantée afin de leur permettre d'évacuer toutes les impuretés. Une fois purifiées, les huîtres sont sorties du bassin et sont lavées pour pouvoir être emballées, généralement en bourriches en bois afin de les expédier. Ces huîtres sont généralement consommées crues, natures ou avec des condiments comme du jus de citron, du vinaigre, de l'échalote, etc. Elles peuvent également être consommées chaudes avec des assaisonnements. 3064154 2 L'objectif de l'invention est de proposer des huîtres possédant un goût nouveau, déjà aromatisées lors de leur ouverture, sans avoir besoin de les assaisonner. Aujourd'hui il n'existe pas d'huîtres aromatisées ni de procédé d'aromatisation des huîtres avant ouverture. 5 A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'huîtres aromatisées, comprenant la mise en oeuvre des étapes suivantes : - remplir avec de l'eau de mer un contenant dit contenant d'aromatisation, - ajuster la température de l'eau de mer du contenant d'aromatisation entre 10 et 16°C, - mettre l'eau de mer du contenant d'aromatisation sous agitation pour la brasser, 10 - ajuster la saturation en oxygène de l'eau de mer du contenant d'aromatisation entre 50 et 100%, - introduire dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation entre 0,2 et 10 g d'au moins un arôme par litre d'eau, pour obtenir une eau de mer dite eau de mer aromatisée, - plonger au moins une huître dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, 15 - laisser ladite au moins une huître dans l'eau de mer aromatisée pendant 2 à 12 heures, - sortir les huîtres aromatisées du contenant d'aromatisation. Avantageusement, ce procédé permet d'aromatiser les huîtres à coeur de façon à ce qu'au moment de leur consommation, toute l'huître possède un goût particulier, et ce sans avoir à ajouter un condiment supplémentaire. 20 L'invention a également pour objet des huîtres aromatisées et présentant le goût d'au moins un arôme différent de celui de l'huître, dès l'ouverture et sans ajout d'un quelconque condiment. L'invention est à présent décrite en détails. DEFINITIONS 25 Par « contenant d'aromatisation » au sens de l'invention, on entend un contenant dans lequel les huîtres sont aromatisées selon l'invention. Par « eau de mer aromatisée » au sens de l'invention, on entend l'eau de mer contenue dans le contenant d'aromatisation dans laquelle a été introduit au moins un arôme destiné à aromatiser des huîtres. Par « eau de mer du contenant d'aromatisation » au sens de l'invention, on entend l'eau de mer contenue dans le contenant d'aromatisation. 3064154 3 Par « huîtres » au sens de l'invention, on entend des huîtres adultes, qui ont été préférentiellement nettoyées de leurs éventuelles impuretés par exemple en bassin d'eau de mer décantée. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION 5 L'invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'huîtres aromatisées. Ce procédé d'aromatisation d'huîtres est réalisé dans un contenant, dit contenant d'aromatisation. Le contenant d'aromatisation peut être tout contenant adapté à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention tel que un bac, une cuve, un bassin, etc. Préférentiellement il s'agit d'un bassin, dit bassin d'aromatisation. 10 Le contenant d'aromatisation est rempli avec de l'eau de mer qui est destinée à recevoir au moins une huître à aromatiser et au moins un arôme destiné à aromatiser ladite au moins une huître. Cette eau de mer est très préférentiellement une eau préalablement décantée pour éliminer les particules et diminuer les risques de contamination, encore plus préférentiellement une eau préalablement décantée pendant au moins 48 heures. 15 La température de l'eau de mer doit être ajustée entre 10 et 16°C. Une eau trop chaude, à une température supérieure à 16°C, ce qui est le cas généralement en été, entraîne une surmortalité des huîtres. Avec une eau trop froide, à une température inférieure à 10°C, ce qui est le cas généralement en hiver, l'huître filtre mal les arômes lors de la mise en oeuvre du procédé. 20 Le refroidissement ou le réchauffement de l'eau pour ajuster la température peut être réalisé avec un système de climatisation chaud/froid. Dans le contenant, l'eau de mer est sous agitation, pour permettre de brasser l'eau et favoriser l'aromatisation des huîtres. L'agitation peut être continue ou discontinue pendant l'étape de mise en contact du ou des arômes avec les huîtres. Très préférentiellement l'agitation de l'eau 25 est réalisée en continue pendant toute l'étape de mise en contact du ou des arômes avec les huîtres. Selon un mode de réalisation adapté, l'eau est mise sous agitation dans le contenant d'aromatisation à l'aide d'une pompe de brassage fonctionnant à un débit compris entre 100 et 3000 m3/h. La saturation en oxygène de l'eau de mer, doit également être ajustée entre 50 et 100% pour 30 éviter les risques de surmortalité. La saturation en oxygène peut être ajustée par un 3064154 4 oxygénateur dans le contenant d'aromatisation qui peut fonctionner en continu ou de façon discontinue, par exemple 15 minutes toutes les 30 minutes. La saturation en oxygène et l'agitation peuvent être gérées par un système unique qui allie les deux fonctions, ce qui permet de conserver les huîtres dans de meilleures conditions et 5 d'amoindrir la mortalité. Le procédé selon l'invention consiste à introduire au moins un arôme dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, à raison d'une quantité comprise entre 0,2 et 10g par litre d'eau. Avec moins de 0,2g d'arôme par litre d'eau de mer, les huîtres n'ont aucun goût, et avec plus de 10g par litre d'eau de mer, les huîtres ont un goût trop prononcé, parfois amer, et le 10 procédé n'est plus rentable économiquement. Les arômes peuvent se présenter sous toute forme, en particulier sous forme de poudre, liquide ou de gel. Préférentiellement les arômes se présentent sous forme liquide. Le procédé selon l'invention utilise préférentiellement au moins un arôme choisi parmi les arômes suivants : 15 -Citron -Citron vert -Echa lote -Muscat -Vin Blanc 20 -Curry -Cerise -Framboise -Griotte -Poivre 25 -Poireau -Mangue -Ananas -Beurre d'escargot -Grenade 30 -Pomme -Gingembre. 3064154 5 Avant d'être introduit(s) dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, le ou les arôme(s) est (sont) préférentiellement dilué(s) dans de l'eau de mer, en particulier dans un volume d'eau de mer compris entre 1 et 50 litres. Les arômes, lorsqu'ils sont dilués, sont plus facilement répartis de façon homogène et rapide dans l'eau de mer du contenant 5 d'aromatisation. L'arôme peut être introduit dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, dilué ou non, avant ou après les huîtres, avant ou après avoir régler les autres paramètres, en particulier avant ou après avoir commencé l'agitation, avant ou après avoir réglé la saturation en oxygène et/ou la température de l'eau. 10 Préférentiellement l'arôme est introduit dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation avant les huîtres. Préférentiellement, le procédé selon l'invention consiste à attendre entre 20 minutes et 1 heure après l'introduction de l'arôme, sous forme diluée ou non, dans le contenant d'aromatisation, avant d'introduire les huîtres. Ceci permet une répartition homogène de l'arôme dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, et par conséquent 15 une aromatisation plus homogène des huîtres. Cette étape est préférentiellement réalisée sous agitation. Au moins une huître, préférentiellement plusieurs huîtres, sont introduites dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, l'eau de mer étant aromatisée ou non. Préférentiellement, les huîtres sont introduites dans l'eau de mer déjà aromatisée. Lors de l'introduction des huîtres, 20 la température de l'eau est préférentiellement déjà entre 10 et 16°C et la saturation en oxygène est préférentiellement déjà comprise entre 50 et 100%. Avant leur introduction dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, les huîtres peuvent être pré-traitées. Notamment, elles sont préférentiellement trempées dans un bassin d'eau de mer décantée pendant au moins 24 heures, en particulier si elles n'ont pas déjà été 25 purifiées et/ou si elles proviennent d'une zone d'élevage de classement sanitaire B. Les huîtres peuvent également être pré-traitées avant leur introduction dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, en étant asséchées pour les assoiffer de façon à ce qu'elles filtrent beaucoup plus rapidement et efficacement au moment de leur mise en contact avec l'eau de mer aromatisée. Les huîtres sont préférentiellement asséchées pendant une durée d'au moins 3 30 heures. Les huîtres peuvent être asséchées en étant laissées hors de l'eau à une température inférieure à 15°C. 3064154 6 Les huîtres peuvent être posées à plat au fond du contenant d'aromatisation. Selon un mode de réalisation préféré, les huîtres sont plongées dans le contenant d'aromatisation en les surélevant de 2 à 20cm du sol. Ceci permet d'éviter d'obstruer la courantologie du contenant d'aromatisation et par conséquent de permettre à l'eau de mer aromatisée de circuler le 5 mieux possible dans le bassin. Une fois que les huîtres sont en contact avec l'eau de mer aromatisée, il faut les laisser entre 2 et 12 heures en fonction de l'arôme et de l'intensité de goût que l'on souhaite donner aux huîtres. Eventuellement, pendant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, les huîtres 10 contenues dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation sont soumises à une lumière, en particulier une lumière type néon, et encore plus préférentiellement entre 2 et 12 heures. Après la phase de 2 à 12 heures d'aromatisation, les huîtres sont ensuite sorties de l'eau de mer du contenant d'aromatisation. Elles sont préférentiellement lavées, en particulier pour enlever l'odeur d'arôme présent sur la coquille. 15 Les huîtres sont ensuite emballées classiquement, préférentiellement dans des colis en bois prévus à cet effet, qui sont ensuite cerclés. Les huîtres peuvent être stockées à une température comprise entre 6 et 15°C, préférentiellement entre 6 et 10°C. Après avoir sorti les huîtres de l'eau de mer du contenant d'aromatisation, le contenant d'aromatisation est vidangé et nettoyé, par exemple à la javel. Le contenant d'aromatisation 20 pourra ensuite être utilisé à nouveau pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention pour aromatiser d'autres huîtres. L'invention a également pour objet des huîtres aromatisées, c'est-à-dire des huîtres présentant le goût d'au moins un arôme en plus de celui de l'huître, qui ont une saveur différente et ce dès l'ouverture sans ajout d'un quelconque condiment. Leur saveur est 25 différente de cellule d'une huître nature. L'invention vise en particulier une huître aromatisée présentant dès l'ouverture le goût d'au moins un arôme différent de celui d'un huître. Préférentiellement , l'invention vise des huîtres aromatisées présentant le goût en plus de celui de l'huître, d'au moins un arôme choisi parmi les arômes suivants : -Citron 30 -Citron vert -Echa lote -Muscat 3064154 7 -Vin Blanc -Curry -Cerise -Framboise 5 -Griotte -Poivre -Poireau -Mangue -Ananas 10 -Beurre d'escargot -Grenade -Pomme -Gingembre. En particulier, l'invention vise des huîtres aromatisées obtenues par la mise en oeuvre d'un 15 procédé selon l'invention. L'aspect des huîtres aromatisé est identique à celui des huîtres natures, non aromatisées. Les autres propriétés de l'huître, à l'exception du goût, de la saveur sont également inchangées. Avantageusement, les huîtres selon l'invention présentent un goût original, différent et pouvant être consommées directement sans l'ajout de condiments. 20 L'invention est à présent illustrée par des exemples de procédés selon l'invention. EXEMPLES EXEMPLE 1 : Huîtres aromatisées au citron Pour un bassin de 1000 L, le procédé consiste en la mise en oeuvre des étapes suivantes : - Remplissage du bassin avec une eau de mer décantée 25 - Refroidissement de l'eau ou réchauffement selon la saison à 10°C - Mise en route de la pompe de brassage en continu - Mise en route de l'oxygénateur 10 minutes toutes les 30 minutes - Mise en route de la lumière H24 - Pesée d'un arôme citron liquide : 1,9 kg pour le bassin de 1000 litres soit 1,9 g/litre 30 - Incorporation de l'arôme dans le bassin - Introduction des huîtres dans le bassin 3064154 8 - Attente du procès d'aromatisation pendant 8 heures. - Sortir les huîtres - Vidanger le bassin aromatique - Laver les huîtres 5 - Emballer les huîtres - Stocker les huîtres en frigo - Expédier les colis par camion frigorifique. EXEMPLE 2 : Huîtres aromatisées à l'échalote Pour un bassin de 1000 L, le procédé consiste en la mise en oeuvre des étapes suivantes : 10 - Remplissage du bassin avec une eau de mer décantée - Refroidissement de l'eau ou réchauffement selon la saison à 14°C - Mise en route de la pompe de brassage en discontinu - Mise en route de l'oxygénateur 15 minutes toutes les 30 minutes - Pesée de l'arôme échalote liquide : 0,25 kg pour le bassin de 1000 litres soit 0,25 g/L 15 - Incorporation de l'arôme dans le bassin - Introduction des huîtres dans le bassin - Attente du procès d'aromatisation pendant 3 heures - Sortir les huîtres - Vidanger le bassin aromatique 20 - Laver les huîtres - Emballer les huîtres - Stocker les huîtres en frigo - Expédier les colis par camion frigorifique. EXEMPLE 3 : Muscat 25 Pour un bassin de 1000 L, le procédé consiste en la mise en oeuvre des étapes suivantes : - Remplissage du bassin avec une eau de mer décantée - Refroidissement de l'eau ou réchauffement selon la saison à 11° - Mise en route de la pompe de brassage en continu - Mise en route de l'oxygénateur 10 minutes toutes les 30 minutes 30 - Mise en route de la lumière en continu 3064154 9 Pesée de l'arôme muscat liquide : 1,5 kg pour le bassin de 1000 litres soit 1,5 g/L Incorporation de l'arôme dans le bassin Introduction des huîtres dans le bassin Attente du procès d'aromatisation pendant 6 heures 5 Sortir les huîtres Vidanger le bassin aromatique Laver les huîtres Emballer les huîtres Stocker les huîtres en frigo 10 Expédier les colis par camion frigorifique. EXEMPLE 4 : Framboise et Cerise Pour un bassin de 1000 L, le procédé consiste en la mise en oeuvre des étapes suivantes : - Remplissage du bassin avec une eau de mer décantée - Refroidissement de l'eau ou réchauffement selon la saison à 10° 15 - Mise en route de la pompe de brassage en continu - Mise en route de l'oxygénateur 12 minutes toutes les 30 minutes - Pesée de l'arôme framboise liquide : 1 kg pour le bassin de 1000 litres soit 1 g/L - Pesée de l'arôme cerise liquide : 0,9 kg pour le bassin de 1000 litres soit 0,9 g/L - Incorporation des arômes dans le bassin 20 - Introduction des huîtres dans le bassin - Attente du procès d'aromatisation pendant 9 heures - Sortir les huîtres - Vidanger le bassin aromatique - Laver les huîtres 25 - Emballer les huîtres - Stocker les huîtres en frigo - Expédier les colis par camion frigorifique. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'huîtres aromatisées, comprenant la mise en oeuvre des étapes suivantes : - remplir avec de l'eau de mer un contenant dit contenant d'aromatisation, - ajuster la température de l'eau de mer du contenant d'aromatisation entre 10 et 16°C, - mettre l'eau de mer du contenant d'aromatisation sous agitation pour la brasser, - ajuster la saturation en oxygène de l'eau de mer du contenant d'aromatisation entre 50 et 100%, - introduire dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation entre 0,2 et 10 g d'au moins un arôme par litre d'eau, pour obtenir une eau de mer dite eau de mer aromatisée, - plonger au moins une huître dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation, - laisser ladite au moins une huître dans l'eau de mer aromatisée pendant 2 à 12 heures, - sortir les huîtres aromatisées du contenant d'aromatisation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'eau de mer utilisée pour remplir le contenant d'aromatisation est une eau préalablement décantée pendant au moins 48 heures. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les huîtres sont prétraitées avant de les introduire dans l'eau de mer du contenant d'aromatisation. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le prétraitement des huitres comprend une étape qui consiste à tremper les huîtres dans de l'eau de mer pendant au moins 24 heures. 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que le prétraitement des huîtres comprend une étape qui consiste à assécher les huîtres pendant au moins 3 heures. 6. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que l'eau est mise sous agitation dans le contenant d'aromatisation à l'aide d'une pompe de brassage fonctionnant à un débit compris entre 100 et 3000 m3/h. 7. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que l'agitation de l'eau est réalisée en continue pendant toute l'étape de mise en contact du ou des arômes avec les huîtres. 3064154 11 8. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le réglage de la saturation en oxygène et l'agitation sont réalisés à l'aide d'un système qui combine ces deux fonctionnalités. 9. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que les huîtres, pendant la phase de de mise en contact du ou des arômes avec les huîtres, sont soumises à une lumière. 10. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que l'arôme est dilué dans un volume d'eau de mer compris entre 1 et 50 litres avant son introduction dans l'eau de mer contenue dans le contenant d'aromatisation. 10 11. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que les huîtres sont surélevées de 2 à 20 cm du fond du contenant d'aromatisation. 12. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que, après êtres sorties du contenant d'aromatisation, les huîtres sont lavées pour enlever l'odeur d'arôme présent sur la coquille. 15 13. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que après être sorties du contenant d'aromatisation et éventuellement laver, les huîtres aromatisées sont emballées dans un colis en bois. 14. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'une fois les huîtres sorties du contenant d'aromatisation, celui-ci est vidangé et nettoyé. 20 15. Procédé selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le contenant d'aromatisation est un bassin. 16. Procédé d'aromatisation, caractérisé en ce que le ou les arôme(s) est (sont) choisi(s) parmi les arômes suivants: -Citron 25 -Citron vert -Echalote -Muscat -Vin Blanc -Curry -Cerise -Framboise -Griotte 3064154 12 -Poivre -Poireau -Mangue -Ananas 5 -Beurre d'escargot -Grenade -Pomme -Gingembre. 17. Huître aromatisée et présentant dès l'ouverture le goût d'au moins un arôme 10 différent de celui d'une huître. 18. Huître aromatisée selon la précédente revendication, caractérisée par une saveur différente de celle d'une huître nature. 19. Huître aromatisée selon la revendication 17 ou 18, caractérisée en ce qu'elle présente le goût d'au moins un arôme choisi parmi les arômes suivants : 15 -Citron -Citron vert -Echalote -Muscat -Vin Blanc 20 -Curry -Cerise -Framboise -Griotte -Poivre 25 -Poireau -Mangue -Ananas -Beurre d'escargot -Grenade 30 -Pomme -Gingembre. 3064154 13 20. Huître aromatisée obtenue par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une des revendications 1 à 16.