Brevet FR3066368A1 — publié le 20181123

PROCEDE ET DISPOSITIF DE PRODUCTION DE FUMEE ET DE REFRIGERATION DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé de production de fumée et de réfrigération d'aliments ou de boissons. 5 Elle concerne en outre un dispositif pour la mise en oeuvre d'un tel procédé. ART ANTERIEUR 10 En général, les aliments sont servis dans des plats, des assiettes, des coupelles, ou dans des réceptacles quelconques. Les boissons sont, quant à elles, servies dans des verres de différentes formes et contenances. 15 Les boissons sont en général servies froides, ou alors, température ambiante. Les aliments sont, selon le cas, servies chauds, froids ou à température ambiante. Lorsque les aliments et les boissons sont servis froids, dans des restaurants, des bars ou dans des lieux de réceptions, 20 ils ont bien souvent été conservés, au préalable, dans un réfrigérateur. Toutefois, dans la grande majorité des cas, ils ne sont pas servis avec des moyens de réfrigération, destinés à maintenir leur température en deçà de la température ambiante. Ce n'est que dans 25 certains cas, qui restent rares, que les aliments ou boissons sont servis dans des plateaux comportant de la glace, ce qui permet leur réfrigération, par exemple, lorsque ces aliments ou ces boissons sont particulièrement sensibles à la chaleur. On citera par 30 exemple les fruits de mer servis en plateaux avec de la glace. On citera dans un autre exemple les bouteilles de 3066368 2 boissons diverses contenues dans des pots ou des sceaux à glace. Par ailleurs, les propriétaires des restaurants, des bars 5 ou des lieux de réception, ont besoin de séduire leur clientèle en mettant en valeur les aliments ou les boissons servies. Il est connu que la clientèle est en général sensible aux effets de fumée voire de lumière. La fumée ne doit alors pas présenter d'odeur ni de toxicité 10 pour les aliments et les boissons, et pour la clientèle. Elle ne doit pas être chaude, les aliments et les boissons objets de la présente invention devant être conservés à des températures souvent inférieures à la température ambiante. 15 RESUME DE L'INVENTION Compte tenu de ce qui précède, un problème que se propose de résoudre l'invention est de fournir un procédé qui 20 permette de produire une fumée froide et non toxique, qui favorise le maintien à des températures inférieures à la température ambiante d'aliments ou de boissons servis dans un lieu de réception quelconque. Le problème technique est de générer une fumée froide et non toxique 25 tout favorisant le maintien des aliments à des températures inférieures à la température ambiante, pour leur conservation. La solution de l'invention à ce problème a pour premier 30 objet un procédé de production de fumée et de réfrigération d'aliments ou de boissons, comprenant les étapes selon lesquelles : on fournit un dispositif de production de fumée, ce dispositif comprenant au moins un plateau, chaque plateau 35 comprenant, d'une part, un bac de rétention d'eau et, 3066368 3 d'autre part, une grille amovible ajourée, ladite grille présentant des ouvertures pour l'évacuation de la fumée produite dans le bac ; on place de la glace carbonique dans le bac ; on remplit le bac avec une eau tiède, portée à une température comprise entre 25 et 40 °C selon un rapport poids de glace carbonique/poids d'eau tiède compris entre 1/4 et 1/10 ; on referme le bac par la grille amovible ; et on dispose les aliments et/ou les boissons sur la grille, la fumée produite par la fonte de la glace carbonique dans l'eau tiède s'évacue par les ouvertures de la grille, la température de l'eau tiède contenue dans le bac diminue à une température inférieure à la température ambiante. La température de la glace carbonique est approximativement de -80°C. Lorsque celle-ci est mise en contact avec de l'eau tiède à l'intérieur du bac, de la fumée est produite. Cette fumée est évacuée par les ouvertures appropriées de la grille recouvrant le bac. L'eau tiède refroidit au contact de la glace carbonique. Lorsque la température de l'eau tiède est comprise entre 25 et 40°C et le rapport en poids : poids de glace carbonique/poids de l'eau tiède est compris entre 1/3 et 1/10 alors, non seulement, de la fumée est dégagée en quantité importante mais la température de l'eau après la fonte de la glace carbonique est amenée à une température inférieure à la température ambiante généralement comprise entre 19°C et 21°C, ce qui favorise la conservation des aliments et des boissons. Par ailleurs, la solution de l'invention a pour second 35 objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé 3066368 4 précité de production de fumée et de réfrigération d'aliments ou de boissons, caractérisé en ce qu'il comprend : un bac de rétention d'eau ; et 5 une grille amovible couvrant ledit bac, ladite grille présentant des ouvertures pour l'évacuation de la fumée produite dans le bac. De manière préférentielle, - les aliments ou les 10 boissons sont contenus dans des récipients ; - la grille est munie de logements dans lesquels sont disposés les aliments et/ou les boissons ; - le dispositif est réalisé dans un matériau transparent, et est muni de moyens d'éclairage ; il est muni de diodes 15 électroluminescentes commandées par un boitier de commande ; et - il comporte trois plateaux superposés de dimensions différentes et au moins un tube vertical pour le maintien des plateaux. 20 BREVE DESCRIPTION DES FIGURES L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description non limitative qui suit, rédigée au regard des dessins annexés, dans lesquels : 25 les figures 1A et 1B sont des vues, respectivement, en élévation et de profil d'un dispositif selon l'invention de production de fumée et de conservation de boissons fortement alcoolisées contenues dans des verres de dimensions réduites dont la contenance correspond à 30 une gorgée selon un premier mode de réalisation de l'invention, et la figure 1C est une vue de face représentative de la grille de ce dispositif ; les figures 2A à 2B sont des vues, respectivement, en élévation et de profil d'un dispositif selon 35 l'invention de production de fumée et de conservation de 3066368 5 boissons fortement alcoolisées contenues dans des verres de dimensions réduites dont la contenance correspond à une gorgée selon un second mode de réalisation de l'invention, et la figure 2C est une vue de face 5 représentative de la grille de ce dispositif ; - la figure 3A est une vue en élévation d'un dispositif de production de fumée et de conservation de boissons fortement alcoolisés contenues dans des verres de dimensions réduites dont la contenance correspond à 10 une gorgée selon un troisième mode de réalisation de l'invention et la figure 3B montre, en vue de face, la grille amovible couvrant le bac de rétention d'eau, pour ce dispositif ; et - la figure 4 est une vue en élévation d'un 15 dispositif de production de fumée et de conservation de boissons fortement alcoolisées fumée et de conservation de boissons fortement alcoolisées contenues dans des verres de dimensions réduites, selon un quatrième mode de réalisation de l'invention, dit "Totem". 20 DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION L'invention concerne un procédé de production de fumée et de réfrigération d'aliments ou de boissons 1. 25 Le procédé selon l'invention est mis en oeuvre, par exemple, dans des restaurants, dans des bars, ou dans des lieux de réception quelconques, habilités pour recevoir une clientèle. 30 Les aliments 1 sont servis froids, à température ambiante ou à une température inférieure à la température ambiante. Il ne s'agit pas d'aliments consommés chauds. Dans un exemple de réalisation, ces aliments 1 sont des sushis. Les boissons 1 sont de même des boissons servies 3066368 6 fraiches, c'est-à-dire à des températures inférieures à la température ambiante. Il s'agit par exemple, mais non exclusivement, d'alcools forts. 5 Les aliments sont éventuellement contenus dans des réceptacles quelconques. Il s'agit par exemple de coupelles, de ramequins, ou de petites assiettes. Les boissons sont toujours contenues dans des verres ou récipients quelconques. Il s'agit par exemple de verres 10 de faible contenance, correspondant à une gorgée par exemple. La nature des réceptacles, verres et récipients est quelconque : ils peuvent être en plastique, en faïence, en verre, ou tous autres matériaux. 15 Dans une première étape du procédé selon l'invention, on fournit d'un dispositif 2 de production de fumée et de conservation des denrées alimentaires. Ce dispositif comprend au moins un plateau 3, chaque plateau 3 comprenant, d'une part, un bac 4 de rétention d'eau et, 20 d'autre part, une grille 5 amovible ajourée. Le bac 2 est un bac qui comprend un fond et, par exemple, quatre côtés, l'ensemble formant un parallélépipède sensiblement rectangle. Il est couvert de la grille 5 amovible. La grille 5 est ajourée. Elle présente des ouvertures 6. Ces 25 ouvertures 6 sont destinées à l'évacuation de la fumée produite dans le bac 4. Par ailleurs, la grille 5 est munie de logements 5-1 dans lesquels sont disposés les aliments et/ou les boissons 1. 30 Dans une deuxième étape du procédé selon l'invention, on place de la glace carbonique 7 dans le bac 4. La glace carbonique est à une température de l'ordre de -80°C. Elle se présente par exemple sous la forme de bâtonnets. 3066368 7 On remplit ensuite le bac 4 avec une eau tiède 8, portée à une température comprise entre 25 et 40 °C, selon un rapport en poids glace carbonique/eau tiède spécifiquement choisi pour être compris entre 1/3 et 5 1/10. Lorsque la grille 5 comporte des logements 5-1, alors ces logements 5-1 sont en contact avec l'eau 8 contenue dans le bac 4. On referme alors le bac 4 avec la grille 5 amovible. En 10 pratique, les dimensions et la forme de la grille 5 correspondent à celles du bac 4. Si le bac 4 présente un profil circulaire, alors la grille 5 forme un disque de même diamètre. 15 Dans une autre étape du procédé selon l'invention, on dispose les aliments ou les boissons contenues dans des verres, sur la grille 5. Si la grille 5 dispose de logements 5-1, alors les aliments ou les boissons sont disposés dans ces logements 5-1. On notera que les 20 logements 5-1 ont des formes et des dimensions adaptées pour recevoir les réceptacles, coupelles ou verres par exemple, contenants les aliments ou les boissons. Au contact de l'eau 8 tiède, la glace carbonique 7 se 25 sublime. Lorsque le rapport en poids glace carbonique/eau tiède est spécifiquement choisi pour être compris entre 1/4 et 1/10, et que la température de l'eau tiède est elle-même comprise entre 25 et 40°C, une fumée intense et blanche est produite. Cette fumée blanche est composée de 30 dioxyde de carbone. Il s'agit d'une fumée froide et non chaude. Cette fumée n'est donc pas susceptible de réchauffer les aliments ou les boissons disposés sur la grille 5. En outre, la température de l'eau tiède 8 diminue et elle est amenée à une température inférieure 35 à la température ambiante. Il s'agit d'un gradient de 3066368 8 température important, cette différence étant suffisante pour maintenir les aliments et les boissons à des températures acceptables pour la clientèle avant leur consommation. Plus la température de l'eau tiède est 5 élevée, plus le gradient de température est important, et la fumée est intense. Une eau dite froide, notamment à une température inférieure à 10°C, n'aurait pas suffi à produire suffisamment de fumée. La fumée est évacuée par les ouverture 6 ménagées dans la grille 5 et se répand au 10 niveau des aliments/boissons. Le dispositif 2 selon l'invention est avantageusement transparent. Il est par exemple réalisé en plastique, notamment du Polyméthyle métacrylate (PMMA). Lorsque le 15 dispositif est partiellement ou totalement transparent, il est avantageusement muni de moyens d'éclairage 9, par exemple des diodes électroluminescentes (LED) organisées en ruban. Dans un tel cas, le dispositif 2 comporte en outre avantageusement un boîtier de commande 10 de ces 20 LED. Il peut en outre être muni de pieds 11, pour sa stabilisation. 25 Les étapes précitées ne sont pas nécessairement ordonnées de la manière présentée. Par exemple, les bâtonnets de glace carbonique 7 peuvent être ajoutés après l'ajout de l'eau tiède 8 dans le bac 4. 30 Les exemples suivants proposent différentes modes de réalisation de dispositifs selon l'invention. Exemple 1 : barre pour 10 verres de petit format 3066368 9 Cet exemple se réfère aux figures lA à 1C. Le dispositif 2 constitue alors une barre de l'ordre d'l m de long et de 7 cm de large et comprend un unique plateau 3. Ce plateau comprend une grille 5 amovible munie de logements 5 5-1 pour recevoir les boissons 1 contenues dans des verres 1-1. Exemple 2 : plateau à sushis 10 Cet exemple se réfère aux figures 2A à 2C. Le dispositif 2 comprend alors un bac de 500 mm x 300 mm d'une profondeur de 70 mm. La grille 5 est ajourée pour laisser passer la fumée produite. Les ouvertures 5-1 de cette grille 5 forment des rainures dans la grille. Un rapport 15 en poids glace carbonique/eau tiède est calculé pour que, lorsque le bac 4 est rempli par de l'eau tiède à 30°C jusqu'à une hauteur de 30 mm, on ait ce rapport soit compris entre 1/3 et 1/5. La glace carbonique et l'eau produisent alors une fumée et l'eau refroidit à une 20 température inférieure à la température ambiante, qui maintien les sushi disposés directement sur la grille 5 au frais. En pratique le temps de dégagement de fumée est de l'ordre de 4 mn. 25 Exemple 3 : plateau pour 11 verres de petit format Cet exemple se réfère aux figures 3A et 3B. Dans cet exemple, le dispositif 2 comprend un unique plateau 3 circulaire. La grille 4, présentée en figure 3B comprend 30 des logements 5-1 pour 11 verres de dimensions réduites. Différentes ouvertures 6 sont prévues pour l'échappement des fumées produites. Les formes de ces ouvertures sont différentes, en gouttelettes ou en flute. 35 Exemple 4 : dispositif dit Totem 3066368 10 Cet exemple se réfère à la figure 4. Ainsi que cela est montré à cette figure, le dispositif 2 comprend trois plateaux 3 superposés et autonomes. Le premier plateau 3, 5 en partie supérieure du dispositif 2, présente un diamètre de 200 mm et peut recevoir 5 logements pour des verres. Le deuxième plateau 3, intermédiaire, présente un diamètre de 300 mm et peut recevoir 10 logements pour des verres. Le troisième plateau 3, inférieur, présente un 10 diamètre de 500 mm et peut recevoir 20 logements pour des verres. Deux tubes 12-1 et 12-2 verticaux traversent l'ensemble des trois plateaux 3 et s'emboitent pour maintenir ces plateaux. Tous les plateaux comportent une grille 4 comportant des ouvertures en forme de flute et 15 de gouttelette pour permettre de laisser passer la fumée dégagée. Le procédé mis en oeuvre pour le dégagement de fumée est le même que celui décrit précédemment. REVENDICATIONS1. Procédé de production de fumée et de réfrigération d'aliments ou de boissons (1), comprenant les étapes selon lesquelles : on fournit un dispositif (2) de production de fumée, ce dispositif comprenant au moins un plateau (3), chaque plateau (3) comprenant, d'une part, un bac (4) de rétention d'eau et, d'autre part, une grille (5) amovible ajourée, ladite grille (5) présentant des ouvertures (6) pour l'évacuation de la fumée produite dans le bac (4) ; on place de la glace carbonique (7) dans le bac (4) on remplit le bac (4) avec une eau tiède (8), portée à une température comprise entre 25 et 40 °C selon un rapport poids de glace carbonique/poids d'eau tiède compris entre 1/4 et 1/10 ; on referme le bac (4) par la grille (5) amovible ; et on dispose les aliments et/ou les boissons (1) sur la grille (5), la fumée produite par la fonte de la glace carbonique (7) dans l'eau tiède (8) s'évacue par les ouvertures (6) de la grille (5), la température de l'eau tiède contenue dans le bac (4) diminue à une température inférieure à la température ambiante. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les aliments ou les boissons (1) sont contenus dans des récipients (1-1). 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la grille (5) est munie de logements (5-1) dans lesquels sont disposés les aliments et/ou les boissons (1). 3066368 12 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dispositif (2) est réalisé dans un matériau transparent, et en ce qu'il est 5 muni de moyens d'éclairage (9). 5. Dispositif (1) pour la mise en oeuvre du procédé de production de fumée et de réfrigération d'aliments ou de boissons selon l'une des revendications 1 à 4, 10 caractérisé en ce qu'il comprend au moins un plateau (3), chaque plateau comprenant un bac (4) de rétention d'eau et une grille (5) amovible ajourée couvrant ledit bac (4), ladite grille (5) présentant des ouvertures (6) pour l'évacuation de la fumée produite dans le bac (4). 15 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que le plateau (3) est réalisé en plastique transparent. 20 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il est muni de diodes électroluminescentes (9) commandées par un boitier de commande (10). 8. Dispositif selon l'une des revendications 5 à 7, 25 caractérisé en ce qu'il comporte trois plateaux (3) superposés de dimensions différentes et au moins un tube vertical (12-1, 12-2) pour le maintien desdits plateaux (3) .