Brevet FR3062656A1 — publié le 20180810

DOMAINE TECHNIQUE DE L'APPLICATION La présente demande concerne un nouvel adjuvant de remuage, plus particulièrement un adjuvant de remuage à base de protéines et son utilisation pour la production de boissons effervescentes selon la méthode traditionnelle. ÉTAT DE L'ART La prise de mousse (PdM) en bouteille est une méthode traditionnelle de fermentation des vins en bouteille permettant d'obtenir de façon naturelle leur carbonatation (B. Zoecklein, 2002. A review of method Champenoise Production. Virginia Cooperative Extension, Publication 463-01-7W, 28pp. B. Kemp, H. Alexandre, B. Robillard et R. Marchai, 2015. Effect of Production Phase on Bottle-Fermented Sparkling Wines Quality. J. Agric. Food Chem., 63, 19-38.). Cette méthode, (anciennement appelée méthode champenoise) qui permet d'obtenir un vin effervescent consiste à ajouter à un vin de base (ou tranquille) une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d'un adjuvant de remuage. Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin, est ajouté à raison de 20 à 25 g/I selon la pression désirée, soit 5 à 6 kg/cm2 (à 13°C) en fin de fermentation, après 35 jours en moyenne à une température d'environ 15°C. Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu du vin. L'adjuvant, traditionnellement composé de bentonite ou mélange bentonite- alginate, sert à l'alourdissement et à l'entraînement du dépôt de levures lors de l'opération ultérieure de remuage. La méthode traditionnelle impose que la bouteille qui est vendue au client soit la même qui ait servi à cette seconde fermentation en bouteille (le transvasage et la filtration étant interdits). Pour vendre le vin - qui doit être dépourvu de toute impureté physique - il est donc nécessaire d'éliminer le dépôt résiduel qui consiste essentiellement des levures ayant servi à la fermentation. Cette opération d'élimination du dépôt s'opère par une succession de 2 étapes : le remuage puis le dégorgement. 3062656 2 Le remuage est l'opération qui consiste à ramener dans le col de la bouteille le dépôt afin de l'éliminer dans la suite, lors du dégorgement. La bouteille - qui était à plat lors de la prise de mousse - est de plus en plus inclinée en opérant un balancement pour ramener le dépôt dans le col de la bouteille. Ce col contenant le dépôt est ensuite 5 plongé dans une solution cryogénique (à environ -25°C) sur quelques centimètres durant 5 à 8 minutes, ce qui permet de congeler le dépôt. La bouteille est retournée puis décapsulée. Sous l'effet de la pression, les sédiments congelés du dépôt sont expulsés et le vin peut être dosé (addition de liqueur sucrée) et la bouteille rebouchée. 10 En sortie de dégorgement, les vins issus de méthode traditionnelle doivent être sans aucune présence de trouble, ni particule. Cette qualité peut être quantifiée par turbidimétrie. Elle est en générale inférieure à lunité de turbidité néphélométrique et plus souvent proche de 0,5 ou 0,7 unité de turbidité néphélométrique pour certaines maisons de Champagne. 15 A notre connaissance, on ne peut obtenir un remuage correct, en termes de vitesse de glissement des sédiments dans le col ou de qualité de turbidité, sans l'utilisation d'un adjuvant de remuage. L'oubli de cet aide technologique se traduit, lorsque l'élaborateur s'en rend compte, par la remise en cercle des bouteilles, c'est-à-dire ouverture des bouteilles et vidage du vin en cuve pour recycler le produit lors d'une 20 prochaine opération de PdM. Outre l'impossibilité de rassembler les sédiments dans le col de la bouteille, l'absence d'adjuvant de remuage laisse des « masques » sur le corps de la bouteille. Ces masques sont dus à la présence de levures qui adhèrent à la paroi interne de la bouteille. L'adjuvant de remuage doit donc posséder une forte propension d'adhésion avec les levures et rendre le dépôt cohérent pour qu'aucune 25 levure ne puisse adhérer à la paroi interne de la bouteille. Les deux principaux adjuvants de remuage que l'on retrouve sur le marché oenologique sont de deux types : de la bentonite pure de type sodique activée et un mélange de bentonite et d'alginate de potassium. L'utilisation de l'alginate est décrite pour donner des résultats de remuage supérieur à la bentonite seule quand les 3062656 3 utilisateurs souhaitent des remuages rapides, c'est-à-dire inférieurs à 5 jours. En règle générale, le remuage est réalisé à température de la cave, notamment entre 12 et 18°C pendant environ 3 à 7 jours. Parmi les problèmes majeurs des adjuvants de remuage actuels, on retrouve: des 5 soucis d'homogénéité des bentonites d'un lot à l'autre. Ces argiles sont extraits de carrière, et malgré les procédés d'activation, on peut noter des comportements de tassement ou de gonflement différents d'un lot à lot provenant d'un même fournisseur; la bentonite ou le mélange bentonite/alginate acheté sous forme de poudre doit nécessairement être réhydratée durant plusieurs heures avant son 10 incorporation dans le réservoir de mixage qui est constitué du vin de base à tirer, des levures et du sucre; les adjuvants de remuage à base de bentonite sont de plus en plus décriés en raison de leur potentialité à céder au vin divers éléments comme les métaux lourds, le fer mais aussi l'aluminium qui est décrit, par certains auteurs, comme potentiellement responsable de maladies chroniques telle que la maladie 15 d'Alzheimer (M. KAWAHARA & M. KATO-NEGISHI, 2011. Link between Aluminium and the Pathogenesis of Alzheimer's Disease: the Integration of the Aluminium and Amyloid Cascad Hypotheses. Int. J. Alzheimers Dis., 276393). Ces faits poussent bon nombre d'élaborateurs de vin à se tourner vers des alternatives plus naturelles et sans risque pour la santé humaine i.e. non-allergéniques, d'origine non-animale et non- 20 synthétique. D'un autre côté, les protéines présentes dans les vins effervescents sont décrites pour participer de manière très positive à la qualité de la mousse (R. DOUILLARD et V. AGUIE-BEGHIN, 2011. Incidence des macromolécules sur la tenue de mousse d'un champagne. Rev Fr. OEnologie, Cahier Technique, N°246; M. ESTRUELAS, E. 25 GONZALES-ROYO, N. KONTOUDAKIS, A. ORTE, A. CANTOS, JM CANALS & F. ZAMORA., 2015. Influence of grape maturity on the foaming of base wines and sparkling wines (Cava). J. Sci. Food Agric., 15:95(10), 2071-2081.). Or, les bentonites sont connues pour interagir avec les protéines (S. VINCENZI, A. PANIGHEL, R. FLAMINI and A. CURIONI, 2015. Study of combined effect of proteins and bentonite fining on the wine 3062656 4 aroma loss. J. Agric. Food Chem., 4:63(8), 2314-2320.) et peuvent donc agir négativement sur ce critère de qualité. Il existe donc un réel besoin pour un adjuvant de remuage pour la fermentation en bouteille (seconde fermentation) offrant les mêmes avantages techniques que les 5 adjuvants de remuage à base de bentonite, mais ne présentent pas leurs inconvénients. SOMMAIRE DE LA DEMANDE La présente demande concerne un adjuvant de remuage à base de protéines issues de 10 levures. La présente divulgation concerne également un procédé de production de boissons effervescentes selon la méthode traditionnelle caractérisé en ce que le procédé comprend l'ajout d'un adjuvant de remuage tel que défini précédemment à une boisson de base. 15 FIGURES La Figure 1 décrit le suivi des cinétiques de prise de mousse d'un vin contenant l'adjuvant de remuage de la présente description par rapport à deux adjuvants classiques à base de bentonite; 20 La Figure 2A décrit le comportement d'un vin blanc avec la bentonite A lors du remuage a un dosage voisinant 50mg/L; La Figure 2B décrit le comportement d'un vin blanc avec la bentonite B lors du remuage a un dosage voisinant 50mg/L; La Figure 2C décrit le comportement d'un vin blanc avec l'adjuvant de remuage selon 25 la présente demande lors du remuage a un dosage voisinant 80mg/L; et 3062656 5 La Figure 3 décrit l'effet de deux adjuvants de remuage à base de bentonite (A, B) ou d'adjuvant objet de la demande (C) sur la stabilité de la mousse d'un vin de base champenois (Tem). 5 DESCRIPTION La présente demande consiste à substituer les adjuvants de remuage conventionnels (bentonite ou mélange bentonite/alginate) par un adjuvant de remuage à base de protéines issues de levures. L'adjuvant de remuage selon la présente demande est, à 10 l'opposé des adjuvants de remuage classiques, 100% d'origine biologique et non-animale ; il est qualifié non-allergène et ne contient aucun produit d'origine minérale. Avantageusement, l'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande permet la mise en oeuvre pour des prises de mousse (PdM) sur des boissons effervescentes tels que la bière, le cidre ou encore le vin. Plus particulièrement pour 15 le vin, l'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande permet la mise en oeuvre pour des Prises de Mousse (PdM) sur des vins de base blancs, rosés ou rouges. De manière avantageuse, la durée de la prise de mousse n'est pas modifiée par la présence de l'adjuvant de remuage selon la présente demande comparée aux prises 20 de mousse utilisant les adjuvants de remuage classiques à base de bentonite ou du complexe alginate/bentonite. Avantageusement, Le remuage avec l'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande peut être réalisé dès la fin de la prise de mousse ou plusieurs années après le tirage sans qu'aucune modification du comportement de remuage ne 25 soit observée. Les programmations de remuage sont similaires à celles appliquées aux adjuvants classiques. De manière avantageuse, l'adjuvant de remuage selon la présente demande peut participer à l'accroissement de la stabilisation protéique de vins potentiellement 3062656 6 instables ab initio durant le processus de prise de mousse et tout au long du vieillissement du vin. Avantageusement, l'adjuvant de remuage selon la présente demande participe à une meilleure qualité de mousse par la présence intrinsèque de protéine et le fait qu'il ne 5 contienne pas de bentonite. La présente demande concerne un adjuvant de remuage à base de protéines issues de levures qui possède une teneur en protéine totale allant de 30 à 80% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage ; une teneur en protéine totale allant de 35 à 10 75% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage; une teneur en protéine totale allant de 40 à 70% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage ; une teneur en protéine totale allant de 40 à 65% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage; une teneur en protéine totale allant de 40 à 60% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage; une teneur en protéine totale allant de 40 à 55% par 15 rapport au poids total de l'adjuvant de remuage; une teneur en protéine totale allant de 45 à 55% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage. La teneur en protéine totale peut être mesurée par différents moyens connus de la personne du métier mais elle est déterminée de préférence par la méthode de Lowry. Les protéines ayant un poids moléculaire supérieur à 15 KDa représente au moins 20 35%, au moins 40%, au moins 45% au moins 50%, au moins 55%, au moins 60%, au moins 65% ou au moins 70% de la teneur en protéine totale. Cette détermination peut être accomplie par différents moyens connus de la personne du métier, préférablement par densitométrie après électrophorèse SDS-PAGE et coloration au bleu de Coomassie. 25 L'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande possède une teneur en acides aminés libre allant de 10% à 20% par rapport au poids total de 3062656 7 l'adjuvant de remuage. Encore une fois, la teneur en acides aminés libres peut être accomplie par différents moyens connus de la personne du métier. L'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande possède également une teneur en acide nucléique de moins de 10% poids, de moins de 9% 5 poids, moins de 8% poids, moins de 7% poids, moins de 6% poids, moins de 5% poids par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage. L'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande peut être obtenu suivant divers procédés déjà connus de la personne du métier. Cependant, l'adjuvant de remuage selon la présente demande peut être obtenu selon les 10 méthodes, par exemple, mais non limité à, l'autolyse classique, la lyse enzymatique, le bris mécanique avec ou sans enzymes, le bris par pression avec ou sans enzymes, l'homogénéisation. Les protéines de l'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande conservent en tout ou en partie leur activité enzymatique d'origine. Préférentiellement, les protéines sont issues de lyses de levures. 15 L'adjuvant de remuage selon la présente demande peut se présenter sous diverses formes, notamment sous forme solide ou mis en solution. L'adjuvant de remuage selon la présente demande se présente avantageusement sous la forme d'une poudre ou d'un liquide plus ou moins concentré. Préférablement, l'adjuvant de remuage selon la présente demande se présente sous la forme d'une poudre granulée, soluble 20 dans l'eau. L'adjuvant de remuage selon la présente demande peut ainsi être facilement mis en solution quelques minutes avant emploi, au moment de son ajout dans un réservoir qui contient les levures et le sucre, juste avant la mise en bouteille pour la prise de mousse. Ceci est un avantage sur les adjuvants de remuage conventionnels qui - sous forme de poudre - doivent être réhydratés durant plusieurs 25 heures, du fait de leur contenu en bentonite (la bentonite nécessitant une opération de réhydratation avant emploi) ou préalablement préparés dans l'eau. L'adjuvant de remuage selon la présente demande peut être en solution à une concentration d'au moins 5 g/L, 10g/L, 15g/L, 20g/L, 25g/L, 30g/L, 35g/L, 40g/L, 45g/L ou 50g/L de solution. Alternativement, l' L'adjuvant de remuage selon la présente 3062656 8 demande peut être en solution à une concentration allant de 5g/L a 50g/L g/L. Préférablement, l'agent de remuage est en solution à une concentration de voisinant 20g/L. L'adjuvant de remuage selon la présente demande peut également se présenter sous 5 la forme d'une poudre granulées ou de comprimés autodispersibles. Les levures utilisées selon la présente demande peuvent provenir de toutes les espèces de levures, en particulier des levures du genre genre Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansen ula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Starmerella, Torulaspora ou un mélange de ces levures. Selon un mode de réalisation préféré, les 10 levures utilisées selon la présente demande proviennent du genre Saccharomyces. Avantageusement, les levures utilisées sont de l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Selon un autre mode de réalisation, les levures utilisées selon la présente peuvent provenir d'un mélange de deux ou plus de deux espèces de Saccharomyces cerevisiae. L'adjuvant de remuage selon la présente demande permet la production de boissons 15 effervescentes avec une turbidité de moins de 1.5 NTU, de moins de 1.4 NTU, de moins de 1.3 NTU, de moins de 1.2 NTU, de moins de 1.1 NTU, de moins de 1.0 NTU, de moins de 0.9 NTU, de moins de 0.8 NTU, de moins de 0.7 NTU, de moins de 0,6 NTU ou de moins de 0.5 NTU. L'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande peut être 20 utilisé seul ou en combinaison avec au moins un adjuvant classique, tel que, par exemple, la bentonite, un mélange bentonite- alginate, l'alginate, le kaolin, les levures inactivés, les écorces de levures, des sels d'ammonium, des tanins (tanin de noix de galles ou des tanins de châtaigner), du sulfate de cuivre, de la levure sèche active, du thiamine, du phosphate diammonique ou des mélanges de ceux-ci. 25 La présente demande concerne également un procédé de production de boissons effervescentes selon la méthode traditionnelle caractérisé en ce que le procédé comprend l'ajout d'un adjuvant de remuage tel que défini précédemment à une boisson de base. L'expression «boisson de base » ou boisson tranquille est définie 3062656 9 comme des boissons qui ne forment pas de bulles lors de l'ouverture de la bouteille. Les boissons effervescentes produites selon le procédé de la présente demande peuvent être des vins, des bières ou des cidres. Les vins sont préférablement des vins de base blancs, rosés ou rouges. 5 La méthode traditionnelle comprend les étapes suivantes : L'ajout de l'adjuvant de remuage à la boisson de base via l'addition d'une liqueur de tirage. La liqueur de tirage comprend un sucre, un levain et un adjuvant de remuage tel que défini précédemment. Le remuage qui consiste à ramener dans le col de la bouteille le dépôt afin de 10 l'éliminer dans la suite, lors du dégorgement. La bouteille - qui était à plat lors de la prise de mousse - est de plus en plus inclinée en opérant un balancement pour ramener le dépôt dans le col de la bouteille. Le col contenant le dépôt est ensuite plongé dans une solution cryogénique (à environ-25°C) sur quelques centimètres durant 5 à 8 minutes pour permettre de 15 congeler le dépôt. Le dégorgement : la bouteille est retournée puis ensuite décapsuler; sous l'effet de la pression, les sédiments congelés du dépôt sont expulsés et la boisson peut être dosée au besoin (addition de liqueur sucrée) et la bouteille rebouchée. L'ajout de l'adjuvant de remuage selon le procédé décrit précédemment peut se fait à 20 une concentration d'au moins 20mg/L, 25 mg/L, 30 mg/L, 35 mg/L, 40 mg/L,45 mg/L, 50 mg/L, 55 mg/L, 60 mg/L, 65 mg/L, 70 mg/L, 75 mg/L, 80 mg/L, 85 mg/L, 90 mg/L, 95 mg/L, 100 mg/L, 105 mg/L, 110 mg/L, 115 mg/L, 120 mg/L, 125 mg/L, 130 mg/L, 135 mg/L, 140 mg/L, 145 mg/L, 150 mg/L, 155 mg/L, 160 mg/L, 165 mg/L, 170 mg/L, 175 mg/L, 180 mg/L, 185 mg/L, 190 mg/L, 195 mg/L or 200 mg/L de breuvage. 25 Alternativement, l'ajout de l'adjuvant de remuage selon le procédé décrit précédemment se fait à une concentration allant de 20 à 250mg/L et plus particulièrement entre 30 et 150 mg/L ou encore 30 à 100mg/L selon les type de 3062656 10 breuvage effervescent, leur facilité à remuer et le contenu en levures présentes en fin de prise de mousse. Les boissons effervescentes produites selon le procédé de la présente description ont une turbidité de moins de 1.5 NTU, de moins de 1.4 NTU, de moins de 1.3 NTU, de 5 moins de 1.2 NTU, de moins de 1.1 NTU, de moins de 1.0 NTU, de moins de 0.9 NTU, de moins de 0.8NTU, de moins de 0.7NTU, de moins de 0,6NTU ou de moins de 0.5NTU. L'adjuvant de remuage à base de protéines selon la présente demande peut être utilisé seul ou en combinaison avec au moins un adjuvant classique, tel que, par 10 exemple, la bentonite, un mélange bentonite- alginate, l'alginate, le kaolin, les levures inactivés, les écorces de levures, des sels d'ammonium, des tanins (tanin de noix de galles ou des tanins de châtaigner), du sulfate de cuivre, de la levure sèche active, du thiamine, du phosphate diammonique ou des mélanges de ceux-ci. 15 EXEMPLES Préparation de l'adjuvant de remuage selon la présente demande L'adjuvant de remuage selon la présente demande a été obtenu selon les méthodes connues de l'homme du métier, par exemple, mais non limité à l'autolyse classique, la 20 lyse enzymatique, le bris mécanique avec ou sans enzymes, le bris par pression avec ou sans enzymes, l'homogénéisation. Les adjuvants de remuage selon la présente demande obtenu ont été analysés selon les méthodes connues de la personne du métier et possèdent les caractéristiques suivantes : une teneur en protéines allant de 45 à 55% par rapport au poids total de 25 l'adjuvant de remuage déterminée par la méthode de Lowry; une teneur en protéines ayant un poids moléculaire supérieur à 15KDa d'au moins 35% de la teneur en protéine et déterminé par densitométrie après électrophorèse SDS-PAGE et coloration au bleu de Coomassie ; une teneur en acides nucléiques de 4% par rapport au poids 3062656 11 total de l'agent de remuage; et une teneur en acides aminés libres de 10% à 20% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage. Matériels & méthodes 5 L'adjuvant de remuage selon la présente demande est sous forme d'une poudre granulée qui a été dissoute dans de l'eau brute à une température entre 15 et 20°C sous vive agitation de façon à éviter la formation de grumeaux. La concentration d'adjuvant de remuage en solution est d'environ 5 à 50 g/L, préférablement voisine de 20g/L. 10 Préparation du clarifiant A (adjuvant de remuage classique) Aucune préparation particulière n'a été nécessaire puisqu'il s'agit de bentonite préalablement mise en suspension dans l'eau à une concentration voisine de 50g/L, Préparation du clarifiant B (adjuvant de remuage classique) Cette modalité est similaire à la préparation du clarifiant A. La différence est que 15 cette bentonite est une alternative particulièrement recommandée par des élaborateurs de méthode traditionnelle. La préparation a été effectuée selon les recommandations du fournisseur i.e. un gonflement dans de l'eau brute la veille à température ambiante et à une concentration finale de 50g/L avant dilution dans le vin. 20 Préparation de la mixtion pour tirage en 'prise de mousse' La mixtion est le mélange contenant le vin de base qui a été stabilisé au regard des cristallisations tartriques et préfiltré sur terre de diatomées puis filtre plaque de façon à obtenir une turbidité voisine ou inférieure à 1 NTU. Les données sur le vin de base sont visibles dans le tableau 1. A ce vin de base a été ajouté une liqueur composée de 25 ce même vin et de sucre ; ce mélange avait une concentration initiale de 650g/L de saccharose. La concentration finale de sucre dans la mixtion a été calculée pour qu'elle soit comprise entre 23 et 25g/L après ajout de l'ensemble des composants. A 3062656 12 ce mélange, des levures réacclimatées ont été ajouté selon le protocole classique de préparation de levain pour la méthode traditionnelle champenoise (M. LAURENT; M. VALADE. 1998. La propagation des levains au tirage. Le Vigneron Champenois; n°3). Au moment de la préparation, l'activité des levures était voisine de 90% et leur 5 quantité étaient telle qu'en fin de mixtion, leur concentration oscillait entre 1,5 et 2 cellules/mL. Le vin était à 14°C +/- 1°C au moment de la préparation. A ce mélange et pour terminer la mixtion, a été ajouté sous agitation : - la quantité d'adjuvant A ou B à hauteur de 50mg/L, - la quantité de l'adjuvant de remuage selon la présente demande qu'il suffit 10 pour une teneur au moment du tirage voisine de 50mg/L. Les tirages ont été réalisés en bouteille dites champenoises tout en maintenant sous agitation la mixtion. Après capsulage, les bouteilles ont été stockées sur lattes à 13°C. Le suivi de la cinétique de la prise de mousse est visible sur la figure 1 par mesure de la pression à 15 l'aide d'un aphromètre. Après 6 semaines, les trois modalités avaient été mises à remuer sur un même équipement (Gyroflex®) garantissant un remuage identique pour les trois types de tirage. Le programme de remuage a été effectué sur 5 jours. Après remuage, trois bouteilles de chacune des trois modalités ont été dégorgées sur bac à glace (formation du glaçon à -25°C) et la turbidité a été mesurée par 20 néphélométrie après dégazage des vins à l'abri de toute pollution particulaire. Résultats : 25 Le suivi des cinétiques de prise de mousse (Figure 1) montre que l'adjuvant de remuage selon la présente demande présente des performances similaire par rapport au deux adjuvants classiques à base de bentonite. Ce résultat est classique, il n'est que 3062656 13 très rarement décrit que les adjuvants de remuage puissent modifier le comportement des Prises de Mousse (PdM). Les seuls cas signalés concernent des retards, voire des arrêts, de Prises de Mousse dus à la présence de dioxyde de soufre (S02) - utilisés comme anti-oxydant et agent antimicrobiens - dans les adjuvants de 5 remuage ou en excès dans le vin à tirer ; ou un excès de gaz carbonique au moment du tirage ou enfin une présence trop importante de produits phytosanitaires dans le vin initial. Dans les trois modalités ci-haut, inclus l'adjuvant de remuage selon la présente demande, les préparations ne contiennent pas de S02. On peut dès lors conclure que l'adjuvant de remuage de la présente demande fonctionne de façon 10 similaire par rapport au deux adjuvants classiques à base de bentonite sans les désavantages de ceux-ci. Comportement lors du remuage Des photos montrant le comportement des trois modalités sur lattes sont visibles sur 15 les figures 2a (Bentonite A), 2b (bentonite B) et 2c (l'adjuvant de remuage selon la présente demande). Bentonite A: Sur l'ensemble des bouteilles observées, on constate pour la figure 2a : un aspect relativement diffus des lies ; celles-ci sont assez présentes sur toute la moitié du corps de la bouteille. L'aspect est homogène. En manipulant la bouteille, on 20 note des particules légères qui se remettent en suspension. Après remuage, on note la présence de deux légers masques (adhérence sur le verre qui n'a pas été ramassée lors du remuage) sur 2 bouteilles. On note du léger (particules très fines et de masse volumique proche de celle du vin en suspension dans le liquide) au-dessus du dépôt (non-visible sur la figure) 25 Bentonite B : Les observations sont similaires aux précédentes (bentonite A), il y a cependant moins de léger et les lies sont plus rassemblées dans le corps de la bouteille (figure 2b) comparativement à l'expérience précédente. 3062656 14 Après remuage, les bouteilles sont propres, une seule montre la présence d'un léger masque. Sur pointes (photo du bas), on note très peu de léger en suspension. L'adjuvant de remuage selon la présente demande : Sur l'ensemble des bouteilles 5 observées, on constate pour la figure 2c: un aspect beaucoup plus compact des lies. Le dépôt est très cohérent. Très peu, voire aucune matière n'est présente sur le corps de la bouteille. Après remuage, une seule bouteille montre la présence d'une légère adhérence. Sur pointes (photo du bas), on note très peu de léger en suspension. 10 Turbidité Le tableau 1 montre sur les trois modalités des turbidités conformes aux normes pour les élaborateurs de vins effervescents ( REVENDICATIONS1. Adjuvant de remuage à base de protéines issues de levures. 2. Adjuvant de remuage selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il possède une teneur en protéine allant de 30 à 80% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage. 3. Adjuvant de remuage selon la revendication 2, caractérisé en ce que les protéines ayant un poids moléculaire supérieur à 15KDa représentent au moins 35%de la teneur en protéine. 4. Adjuvant de remuage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'agent de remuage est sous forme solide ou mis en solution. 5. Adjuvant de remuage selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'adjuvant de remuage est en solution aqueuse. 6. Adjuvant de remuage selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que l'adjuvant de remuage est en solution à une concentration d'au moins 5 g/L, 10g/L, 15g/L, 20g/L, 25g/L, 30g/L, 35g/L, 40g/L, 45g/L ou 50g/L de solution. 7. Adjuvant de remuage selon la revendication 4 ou 5, caractérisée en ce que l'adjuvant de remuage est en solution à une concentration allant de 5g/L à 50g/L. 8. Adjuvant de remuage selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce l'adjuvant possède une teneur en acides nucléiques de moins de 10% par rapport au poids total de l'agent de remuage. 9. Adjuvant de remuage selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'adjuvant possède une teneur en acides aminés libres allant de 10% à 20% par rapport au poids total de l'adjuvant de remuage. 10. Adjuvant de remuage selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 pour la production des boissons effervescentes 3062656 17 11. Adjuvant de remuage selon la revendication 10, caractérisé en ce que les boissons effervescentes ont une turbidité de moins de 1.5 NTU. 12. Adjuvant de remuage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, 5 caractérisé en ce qu'il est en combinaison avec de la bentonite, un mélange bentonite-alginate, de l'alginate, du kaolin, des levures inactivés, des écorces de levures, des sels d'ammonium, des tanins (tanin de noix de galles ou des tanins de châtaigner), du sulfate de cuivre, de la levure sèche active, du thiamine, du phosphate diammonique ou des mélanges de ceux-ci 10 13. Liqueur de tirage caractérisé en ce qu'elle comprend un sucre, un levain et un adjuvant de remuage tel que défini aux revendications 1 à 12. 14. Un procédé de production de boissons effervescentes selon la méthode 15 traditionnelle caractérisé en ce que le procédé comprend l'ajout d'un adjuvent de remuage tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 12 a une boisson de base. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que les boissons 20 effervescentes sont des vins, des bières ou des cidres. 16. Procédé selon la revendication 14 ou 15, caractérisé en ce que l'agent de remuage est présent dans la boisson a une concentration d'au moins 20mg/L. 25 17. Utilisation d'un adjuvànt de remuage tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 12 pour la production de boissons effervescentes selon la méthode traditionnelle. 18. Utilisation selon la revendication 17, caractérisé en ce que les boissons 30 effervescentes sont des vins, des bières ou des cidres.