Brevet FR3074442A1 — publié le 20190607

PROCEDE D'OBTENTION D'UN MORCEAU DE BOIS PERMETTANT DE MODIFIER LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES D'UN VIN, MORCEAU DE BOIS AINSI OBTENU ET PROCEDE DE VINIFICATION ET/OU D'ELEVAGE D'UN VIN UTILISANT LEDIT MORCEAU DE BOIS La presente demande se rapporte a un procede d'obtention d'un morceau de bois permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin, a un morceau de bois ainsi obtenu et a un procede de vinification et/ou d'elevage d'un yin utilisant ledit morceau de bois. Selon une premiere technique d'elevage, le yin est eleve dans un fiat en bois de chene. Selon un mode de realisation, un fiat en bois est realise a partir de merrains qui sont debites dans des grumes de bois de chene. Apres un sechage de plusieurs annees, les merra ins sont faconnes de maniere a obtenir des douelles qui sont assemblees de maniere a former le fiat en bois. Apres sa mise en forme, le fiat en bois est soumis a une chauffe appelee bousinage. En fonction de l'intensite de la chauffe, certains aromes vont se developper plus que d'autres. L'intensite de la chauffe est ajustee en fonction des caracteristiques organoleptiques recherchees pour le yin. Lors de l'elevage du yin dans un fiat en bois qui dure plusieurs mois, le bois du fiat diffuse dans le yin des composes aromatiques qui vont completer les aromes déjà presents dans le yin. II diffuse egalement des polyphenols et des tannins qui modifient les caracteristiques organoleptiques du yin. L'elevage de yin dans un fiat en bois permet d'obtenir un apport en aromes, en tannins et en sucrosite. Selon une deuxierne technique d'elevage, le yin est eleve dans une cuve « neutre », generalement en acier inoxydable. Des copeaux de bois (ou tout autre morceau de bois) ayant une taille superieure a 2 mm sont introduits dans la cuve pour macerer dans le yin pendant une duree de maceration d'un ou plusieurs mois. Selon un mode d'obtention, ces copeaux en bois sont issus des chutes de la &coupe de grumes en merrains. Comme les douelles, ces copeaux de bois sont soumis a une chauffe. Ainsi, a la maniere d'un fiat en bois, les copeaux en bois diffusent des composes aromatiques, des polyphenols et des tannins dans le yin et permettent d'obtenir un apport en aromes, en tannins et en sucrosite. 2 Apres la phase de maceration, les copeaux de bois sont retires du yin. Selon un inconvenient pour les deux techniques precedemment citees, it est tres difficile de modifier une caracteristique du yin, comme son aspect soyeux, homogene,... sans apporter de sucrosite, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux aromes. Or, pour certains vins, l'apport 5 de sucrosite, de nouveaux tannins et/ou de nouveaux aromes nest pas necessaire, voire prejudiciable aux caracteristiques organoleptiques recherchees. La presente invention vise a remedier aux inconvenients de l'art anterieur. A cet effet, l'invention a pour objet un procede d'obtention d'un morceau de bois permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin, caracterise en ce que 10 le morceau de bois est &coupe dans une piece en bois de chene traitee de maniere a reduire ou annihiler son apport de sucrosite, de tannins et/ou d'aromes dans le yin, puis soumis a une chauffe forte. Le procede de l'invention permet d'obtenir un morceau de bois qui, une foil en contact avec le yin, permet de modifier son relief sans apport de sucrosite, de tannins et/ou d'aromes. 15 Selon un mode d'obtention, le morceau de bois est decoupe dans une douelle d'un fiat en bois de chene ayant ete utilise pour elever au moins un yin. Le morceau de bois est &coupe dans une partie de la douelle non-alteree par une chauffe lors de ('elaboration du fiat en bois et/ou par le yin lors de l'elevage du yin. Selon l'invention, le morceau de bois se presente sous la forme d'un batonnet en bois qui a 20 une longueur comprise entre 50 et 200 mm, une section transversale approximativement constante, rectangulaire ou carree, qui presente un plus grand cote inferieur a 20 mm et un plus petit cote superieur a 5 mm, au moins une rainure disposee entre au moins deux ailes reliees par une base, le batonnet en bois ayant une epaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, pour une section transversale donnee. 25 Le fait de prevoir au moins une rainure permet d'augmenter la surface de contact entre le bois et le yin pour un volume de bois donne. De plus, le fait d'avoir une epaisseur constante permet d'obtenir une chauffe homogene sur toute l'epaisseur du batonnet en bois. Selon un mode de realisation, le batonnet en bois est decoupe dans une plaque en bois et les rainures usinees simultanement grace a un train de scies circulaires qui comprend des scies circulaires d'un premier diametre, configurees pour *parer le batonnet en bois, et des scies 3 circulaires d'un deuxierne diametre, inferieur au premier diametre, configurees pour usiner les rainures. Le morceau de bois est chauffe par convection, a une temperature superieure a 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une duree d'au moins 25 min. 5 Enfin, l'invention a egalement pour objet un procede de vinification et/ou d'elevage d'un yin utilisant un morceau de bois selon l'invention qui est mis en contact avec le yin pendant une duree n'excedant pas une heure. Selon un mode operatoire, le yin etant stocke dans une cuve d'un premier volume, le procede comprend les etapes : 10 - de prelevement d'une fraction de yin dans la cuve, ladite fraction de yin ayant un deuxierne volume au moins 100 foil inferieur au premier volume, - de maceration d'au moins un morceau de bois dans ladite fraction de yin pendant une duree donnee de maniere a obtenir un concentrat, - d'evaluation des caracteristiques organoleptiques du concentrat, et 15 - de reintroduction d'un pourcentage du concentrat dans la cuve en fonction des caracteristiques organoleptiques recherchees pour le vinstocke dans la cuve et des caracteristiques organoleptiques evaluees du concentrat. D'autres caracteristiques et avantages ressortiront de la description de l'invention qui va suivre, description donnee a titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexes 20 parmi lesquels : - La figure 1 est une coupe d'une douelle dans laquelle sont &bites des batonnets en bois selon l'invention, - La figure 2 est une vue de dessus d'un batonnet qui illustre un mode de realisation de l'invention, 25 - La figure 3 est une section du batonnet visible sur la figure 2, - La figure 4 est une section d'un batonnet qui illustre un autre mode de realisation de l'invention, - La figure 5 est une vue de face d'un train de scies circulaires utilise pour decouper des batonnets et usiner des rainures dans les batonnets, 4 - La figure 6 est un schema d'un dispositif permettant de mettre en ceuvre un premier procede de vinification ou d'elevage d'un yin utilisant un batonnet selon l'invention, et - La figure 7 est un schema d'un dispositif permettant de mettre en ceuvre un premier 5 procede de vinification ou d'elevage d'un yin utilisant un batonnet selon l'invention. De maniere connue, un yin se caracterise par sa palette aromatique, la quantite et la qualite de ses tannins et d'autres caracteristiques. Cet ensemble de caracteristiques est generalement appele caracteristiques organoleptiques du yin. Lors de la degustation, un yin peut etre percu comme tres soyeux (impression donnee par un 10 yin veloute, sans asperite) ou tres rapeux (impression donne par un yin qui presente une aprete excessive et une astringence). Pour la suite, on entend par relief du yin un nuancier allant de tres soyeux a tres rapeux. La presente invention vise a modifier le relief du yin sans apport de sucrosite, de nouveaux tannins et/ou aromes. 15 Sur la figure 1, on a represents en 10 des batonnets en bois &coupes dans une douelle 12 d'un fiat en bois de chene ayant ete utilise pour l'elevage d'au moins un yin. La douelle 12 comprend une face interieure 12.1, une face exterieure 12.2 et des chants 12.3 et 12.4. Une partie 14 de la douelle 12 qui s'etend a partir de la face interieure 12.1 sur une profondeur donnee de l'ordre de 5 mm est alteree par la chauffe lors de ('elaboration du fiat 20 en bois et/ou par le yin lors de l'elevage du yin. Les batonnets en bois 10 sont &coupes en dehors de la ou des parties 14 alterees de la douelle 12. Pour former un fiat en bois pour l'elevage d'un yin, les douelles 12 sont realisees a partir de merrains en bois de chene, seches a lair libre pendant une duree minimale de 18 moil. Les 25 douelles sont chauffees et humidifiees pour les cintrer et mettre en place les cerclages du fiat. Apres sa mise en forme, le fiat en bois cubit une phase de chauffe appelee bousinage. Ces chauffes permettent la destructuration de la matiere lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphenols/polysaccharides) et une fusion des constituants parietaux de surface. 5 Quel que soit le mode d'obtention, chaque batonnet 10 a une forme approximativement parallelepipedique qui presente une section sensiblement constante et une longueur L nettement superieure aux autres dimensions de sa section. Pour la suite de la description la direction longitudinale est parallele a la longueur du 5 batonnet 10. Un plan ou une section transversale est perpendiculaire a la direction longitudinale. Chaque batonnet 10 presente au moins une rainure 16 disposee entre au moins deux ailes 18, paralleles a la direction longitudinale, reliees par une base 20 de maniere a ce que pour une section transversale donnee, le batonnet 10 ait une epaisseur sensiblement constante 10 comprise entre 1 et 4 mm. Le fait de prevoir au moins une rainure 16 permet d'augmenter la surface de contact entre le bois et le yin pour un volume de bois donne. Le fait d'avoir une epaisseur constante permet d'obtenir une chauffe homogene, en surface et a cceur, sur toute l'epaisseur du batonnet en bois 10. 15 Chaque batonnet 10 a une section transversale rectangulaire ou carree qui presente un plus grand cote inferieur a 20 mm et un plus petit cote superieur a 5 mm. Selon un mode de realisation illustre par les figures 2 et 3, le batonnet 10 a une section approximativement carree, avec un cote compris entre 16 et 18 mm. II comprend plusieurs rainures 16, de l'ordre de quatre, qui *parent cinq ailes 18 reliees par une base 20. Chaque 20 aile 18 a une epaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une epaisseur e' sensiblement egale a e. La base a une epaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le batonnet a une longueur L comprise entre 50 et 200 mm, de preference comprise entre 100 et 130 mm. Selon un autre mode de realisation visible sur la figure 4, le batonnet 10 a une section en U et 25 presente deux ailes 18 separees par une rainure 16. Comme precedemment, chaque aile 18 a une epaisseur e de l'ordre de 2 mm, une hauteur h de l'ordre de 15 mm et la rainure a une epaisseur e' sensiblement egale a e. La base a une epaisseur comprise entre 2 et 3 mm. Le batonnet a une longueur comprise entre 50 et 200 mm, de preference compris entre 100 et 130 mm. 30 Selon un mode d'obtention, chaque douelle 12 est usinee de maniere a former une plaque de bois avec deux faces paralleles 22.1 et 22.2 separees par une distance egale a l'un des 6 cotes de la section transversale des batonnets 10. En suivant, simultanement, les batonnets 10 sont &coupes dans la plaque et les rainures 16 usinees grace a un train 24 de scies circulaires qui comprend des scies circulaires 26.1 d'un premier diametre D1, configurees pour *parer les batonnets 10, et des scies circulaires 26.2 d'un deuxierne diametre D2, 5 inferieur au diametre D1, configurees pour usiner les rainures 16. Ce mode d'obtention permet de realiser, a moindre cout, les batonnets 10. Apres leur usinage, les batonnets 10 sont soumis a une chauffe forte. Le bois des batonnets 10 change de teinte et devient marron fonce-brun. Selon un mode operatoire, les batonnets 10 sont chauffes par convection, a une temperature 10 superieure a 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une duree d'au moins 25 min ou plus selon la quantite de bois et le four utilise. A l'issue de cette etape de chauffe, les batonnets en bois 10 sont prets a etre utilises pour modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin, notamment son relief. L'invention nest pas limitee a ce mode de realisation en forme de batonnet. 15 Ainsi, le morceau de bois utilise peut avoir differentes formes. De plus, it peut ne pas etre &coupe dans une douelle d'un fiat en bois de chene ayant ete utilise pour l'elevage d'au moins un yin mail provenir d'une piece en bois de chene ayant subi une transformation permettant de reduire ou d'annihiler son apport de sucrosite, de tannins et/ou d'aromes, comme par exemple un lessivage, une oxydation ou autres. 20 A titre d'exemple, la piece de bois de chene dans laquelle est &coupe le morceau de bois est soumise a une transformation analogue a celle d'une douelle d'un fiat en bois de chene ayant ete utilise pour l'elevage d'au moins un yin. A cet effet, la piece de bois est decoupee dans des Brumes de chene et cubit les etapes suivantes : 25 - de maturation biochimique a l'air libre pendant une duree minimale de 18 moil, - de chauffe, par paliers multiples, presentant une premiere etape de destructuration de la matiere lignocellulosique (ou un fractionnement des complexes lignine/polyphenols/polysaccharides) et une deuxierne etape de fusion des constituants parietaux de surface, 30 - de trempage dans de l'eau dernineralisee, - de sterilisation, et 7 - d'alternance de phases de maturation biochimique et de sechage en solution hydoalcoolique acide pendant 3 ans. Quel que soit le mode d'obtention, le morceau de bois doit presenter une faible teneur en ellagitannin. 5 Les morceaux de bois traites selon l'invention peuvent etre utilises lors de la vinification, l'elevage d'un yin et/ou apres l'elevage d'un yin dans un fiat en bois. Selon une premiere technique, au moins un batonnet en bois 10 est mis directement en contact avec le yin par trempage pendant une duree plus ou moins longue, en fonction des caracteristiques organoleptiques recherchees. 10 Comme illustre sur la figure 6, le yin 30 est stocke dans une cuve 32 d'un volume V. Au moins un batonnet 10 est immerge dans un reservoir annexe 34, ayant un volume nettement inferieur a celui de la cuve, dans lequel circule un flux de yin preleve et refoule dans la cuve a l'aide d'une pompe 36. Selon une deuxierne technique illustree par la figure 7, le yin 30 est stocke dans une cuve 32 15 d'un volume V. Au moins un batonnet 10 est immerge dans une fraction de yin 38 prelevee de la cuve 32, la fraction de yin 38 ayant un volume vo au moins 100 foil inferieur au volume V de la cuve 32. Cette fraction de yin 38, dans laquelle a macere le batonnet 10 pendant une duree donnee, est appelee concentrat. Les caracteristiques organoleptiques de ce concentrat sont evaluees et un certain pourcentage de ce concentrat est reintroduit dans la cuve 32 en 20 fonction des caracteristiques organoleptiques recherchees pour le yin 30 dans la cuve 32 et des caracteristiques organoleptiques evaluees du concentrat. Cette deuxierne technique permet d'obtenir un traitement plus précis. Quelle que soit la technique utilisee, on constate que le batonnet en bois ou le morceau de bois 10 traite selon l'invention est immerge dans le yin pendant une duree de contact qui 25 n'excede pas 1h, nettement inferieure a la duree de contact du bois et du yin qui est de plusieurs moil pour les techniques de l'art anterieur. Selon l'invention, cette duree de contact courte et/ou le fait d'utiliser, pour realiser le batonnet en bois ou le morceau de bois 10, une piece en bois de chene ayant subi une transformation permettant de reduire ou d'annihiler son apport de sucrosite, de tannins 30 et/ou d'aromes, comme par exemple une douelle d'un fiat en bois ayant ete utilise pour 8 elever au moins un yin, permet de modifier le relief du yin sans apport de sucrosite, de nouveaux tannins et/ou aromes. Merne si la chauffe peut conferer au morceau de bois 10 des composes aromatiques (notamment des aromes grilles), la duree tres courte d'immersion limite fortement la 5 diffusion de ces composes aromatiques dans le yin. Le procede de l'invention peut etre mis en ceuvre a tout moment de ('elaboration d'un yin, merne apres son elevage dans un fiat en bois. Dans ce dernier cas, it permet d'affiner le relief du yin. Le fait de mettre en contact au moins un batonnet en bois ou morceau de bois 10 traite selon 10 l'invention avec un yin pendant une duree courte (inferieure a une heure) permet de modifier ses caracteristiques organoleptiques, notamment son relief. Ce contact avec le yin apporte plus d'harmonie et plus d'elegance a la &gustation en bouche, ainsi qu'une perception amelioree de la sensation tannique. Un yin traite selon l'invention est percu moins vegetal, REVENDICATIONS1. Procede d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin, caracterise en ce que le morceau de bois (10) est decoupe dans une piece en bois de chene traitee de maniere a reduire ou annihiler son apport de sucrosite, de tannins et/ou d'aromes dans le yin, puis soumis a une chauffe forte. 2. Procede d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin selon la revendication 1, caracterise en ce que le morceau de bois (10) est &coupe dans une douelle (12) d'un fiat en bois de chene ayant ete utilise pour elever au moins un yin. 3. Procede d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin selon la revendication precedente, caracterise en ce que le morceau de bois (10) est decoupe dans une partie (14) de la douelle non-alteree (14) par une chauffe lors de ('elaboration du fiat en bois et/ou par le yin lors de l'elevage du yin. 4. Procede d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin selon l'une des revendications precedentes, caracterise en ce que le morceau de bois (10) est decoupe sous la forme d'un batonnet en bois, approximativement parallelepipedique, qui presente une section approximativement constante, au moins une rainure (16) disposee entre au moins deux ailes (18) et une epaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, dans une section transversale donnee. 5. Procede d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin selon la revendication precedente, caracterise en ce que le batonnet en bois (10) est &coupe dans une plaque en bois et les rainures (16) usinees simultanement grace a un train (24) de scies circulaires qui comprend des scies circulaires (26.1) d'un premier diametre (D1), configurees pour separer le batonnet en bois (10), et des scies circulaires (26.2) d'un deuxierne diametre (D2), inferieur au premier diametre (D1), configurees pour usiner les rainures (16). 6. Procede d'obtention d'un morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin selon l'une des revendications precedentes, 10 caracterise en ce que le morceau de bois (10) est chauffe par convection, a une temperature superieure a 200°C, de l'ordre de 230°C, pendant une duree d'au moins 25 min. 7. Morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin obtenu a partir d'un procede selon l'une des revendications precedentes. 5 8. Morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin selon la revendication precedente, caracterise en ce que le morceau de bois est un batonnet en bois (10) ayant une longueur (L) comprise entre 50 et 200 mm, une section transversale, approximativement constante rectangulaire ou carree, qui presente un plus grand cote inferieur a 20 mm et un plus petit cote superieur a 5 mm, au moins une rainure 10 (16) disposee entre au moins deux ailes (18) reliees par une base (20), le batonnet en bois (10) ayant une epaisseur sensiblement constante, comprise entre 1 et 4 mm, pour une section transversale donnee. 9. Morceau de bois (10) permettant de modifier les caracteristiques organoleptiques d'un yin selon la revendication precedente, caracterise en ce que le batonnet en bois (10) a 15 une longueur comprise entre 100 et 130 mm, une section transversale approximativement carree, avec un cote compris entre 16 et 18 mm, des ailes ayant une epaisseur de l'ordre de 2 mm, des rainures ayant une epaisseur de l'ordre de 2 mm et une base ayant une epaisseur comprise entre 2 et 3 mm. 10. Procede de vinification et/ou d'elevage d'un yin utilisant un morceau de bois (10) 20 selon l'une des revendications 7 a 9, en contact avec le yin pendant une duree n'excedant pas une heure. 11. Procede de vinification et/ou d'elevage d'un yin selon la revendication precedente, caracterise en ce que, le yin (30) etant stocke dans une cuve (32) d'un premier volume (V), le procede comprend les etapes : 25 - de prelevement d'une fraction de yin (38) dans la cuve (32), ladite fraction de yin (38) ayant un deuxierne volume (vo) au moins 100 foil inferieur au premier volume (V), - de maceration d'au moins un morceau de bois (10) dans ladite fraction de yin (38) pendant une duree donnee de maniere a obtenir un concentrat, - d'evaluation des caracteristiques organoleptiques du concentrat, et 11 - de reintroduction d'un pourcentage du concentrat dans la cuve (32) en fonction des caracteristiques organoleptiques recherchees pour le yin (30) stocke dans la cuve (32) et des caracteristiques organoleptiques evaluees du concentrat.