Brevet FR3067223A1 — publié le 20181214

DOMAINE TECHNIQUE AUQUEL SE RAPPORTE L'INVENTION La présente invention concerne, de manière générale, le domaine des denrées alimentaires transformées. Elle concerne plus particulièrement un procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, ainsi que la denrée alimentaire transformée obtenue par la mise en oeuvre de ce procédé de fabrication. ARRIÈRE-PLAN TECHNOLOGIQUE Certaines denrées alimentaires transformées, généralement de la famille des charcuteries, sont réalisées à base de viande fumée. De manière classique en soi, cette viande fumée est obtenue par une opération de fumage qui consiste à exposer cette viande à une fumée se dégageant lors de la combustion de certains végétaux. L'opération de fumage constitue alors une technique de conservation et d'aromatisation de la viande. Mais ces denrées alimentaires transformées à base de viande fumée sont souvent peu originales les unes par rapport aux autres. Or, il est souvent intéressant de pouvoir proposer de nouvelles denrées alimentaires transformées, en l'espèce à base de viande fumée, qui se distingueraient de celles traditionnellement proposées aux consommateurs. OBJET DE L'INVENTION Dans ce contexte, la présente invention propose un procédé innovant pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée de forme allongée, comprenant une enveloppe formée de viande fumée et un coeur formé par une 25 garniture. Ce procédé de fabrication comprend les étapes successives suivantes : - une étape de fourniture d'une pièce de viande allongée, comportant deux extrémités définissant un axe longitudinal, - une étape de salaison de ladite pièce de viande allongée, 30 - une étage d'injection de la garniture au sein de ladite pièce de viande allongée, laquelle étape d'injection comprenant une opération de perçage de ladite pièce de viande allongée pour former un trou s'étendant sur au moins une partie de la longueur de son axe longitudinal, puis une opération de remplissage dudit trou avec ladite garniture, 2 - une étape de fumage de ladite pièce de viande allongée garnie, pour obtenir une denrée alimentaire transformée dont le coeur formé de garniture est entouré par une enveloppe continue formée de viande fumée. A la différence par exemple d'une denrée qui est formée avec une pièce 5 de viande roulée, la présente denrée alimentaire transformée est notamment intéressante en ce que : - la garniture est efficacement maintenue au sein de l'enveloppe continue formée de viande fumée, même après tranchage, - le risque d'écoulement de la garniture est réduit, voire supprimé, 10 - elle présente une meilleure tenue et elle est plus facile à manipuler. D'autres caractéristiques non limitatives et avantageuses du procédé conforme à l'invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes : - lors de l'étape de fourniture, la pièce de viande allongée est choisie 15 parmi le porc et le canard, en particulier le filet de porc ou de canard ; - l'étape de salaison est effectuée au moyen d'une saumure, appliquée par injection ou par trempage ; - lors de l'étape d'injection de la garniture, l'opération de perçage est mise en oeuvre de sorte à former un trou borgne dont une extrémité amont 20 débouche au niveau d'une première extrémité de la pièce de viande allongée et dont une extrémité aval est fermée au niveau d'une seconde extrémité de la pièce de viande allongée ; de préférence, l'étape d'injection est suivie d'une étape de fermeture de l'extrémité amont du trou borgne, par exemple au moyen d'un fil, et lors de l'étape de fumage, la pièce de viande allongée garnie est orientée verticalement, avec ladite extrémité amont du trou borgne orientée vers le haut ; - la garniture est choisie parmi les fruits, les légumes, les fromages, le foie gras, les purées avec gélifiant ; - l'étape de fumage est suivie d'une étape d'affinage, en séchoir, de ladite pièce de viande allongée garnie / fumée ; - avant l'étape de fumage, le procédé comprend une étape d'enrobage de la pièce de viande allongée avec des épices et/ou des aromates ; - l'étape de fumage, ou le cas échéant l'étape d'affinage, est suivie par une étape de tranchage de ladite pièce de viande allongée garnie / fumée par l'application de traits de coupe orientés perpendiculairement à l'axe longitudinal de 3 ladite pièce de viande allongée garnie / fumée, pour obtenir une denrée alimentaire transformée sous la forme de tranches ou rondelles dont le coeur formé de garniture est entouré par l'enveloppe continue formée de viande fumée. Selon un mode de réalisation préféré, l'étape d'injection est effectuée au 5 moyen d'un outil comportant : - un tube d'injection pour effectuer l'opération de perçage et l'opération de remplissage, ledit tube d'injection comportant une chambre, destinée à contenir la garniture, et une extrémité libre au travers de laquelle débouche ladite chambre, pour délivrer ladite garniture, et 10 - des moyens pour pousser ladite garniture au travers de ladite extrémité libre. Des caractéristiques non limitatives et avantageuses de ce mode de réalisation, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes : 15 - lors de l'opération de perçage, le tube d'injection est manoeuvré en translation dans un premier sens au sein de la pièce de viande allongée et, lors de l'opération de remplissage, le tube d'injection est manoeuvré en translation dans un second sens au sein de la pièce de viande allongée, inverse audit premier sens, tout en délivrant la garniture dans le trou, 20 - le tube d'injection comporte une fenêtre latérale, débouchant sur la chambre, pour faciliter son remplissage avec la garniture, - le tube d'injection a un diamètre extérieur compris entre 1 et 3 cm. La présente invention concerne également un outil pour exécuter l'étape d'injection dans le procédé selon l'invention. 25 Cet outil comporte : - un tube d'injection pour effectuer l'opération de perçage et l'opération de remplissage, ledit tube d'injection comportant une chambre, destinée à contenir la garniture, et une extrémité libre au travers de laquelle débouche ladite chambre, pour délivrer ladite garniture, et 30 - des moyens pour pousser ladite garniture au travers de ladite extrémité libre. La présente invention concerne aussi la denrée alimentaire transformée issue du procédé de fabrication selon l'invention. 4 DESCRIPTION DÉTAILLÉE D'UN EXEMPLE DE RÉALISATION La description qui va suivre en regard des dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs, fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et comment elle peut être réalisée. 5 Sur les dessins annexés : - les figures 1 à 4 représentent les principales étapes du procédé de fabrication selon l'invention, avec successivement la fourniture de la pièce de viande allongée qui est adaptée à la mise en oeuvre du procédé (figure 1), l'introduction de la garniture dans la pièce de viande allongée (figure 2) puis 10 l'obtention de la pièce de viande allongée garnie / fumée (en perspective sur la figure 3 et en coupe sur la figure 4) ; - la figure 5 représente, de manière générale et schématique, la pièce de viande allongée garnie qui est suspendue verticalement lors de l'étape de fumage ; 15 - la figure 6 représente une tranche ou rondelle qui est obtenue par tranchage transversal de la pièce de viande allongée garnie / fumée ; - la figure 7 représente, de manière générale et schématique, un outil pour exécuter l'étape d'injection de la garniture au sein de la pièce de viande allongée. 20 Procédé de fabrication La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée 1, de forme allongée, qui comprend une enveloppe 2 formée de viande fumée et un coeur 3 formé par une garniture 25 (illustrée notamment sur les figures 3 et 4). Dans la suite de la description, cette denrée alimentaire transformée 1 est encore désignée sous l'appellation de « pièce de viande allongée garnie / fumée » ; de même, le coeur et la garniture sont désignés par le même repère 3. Pour cela, tel que représenté schématiquement au travers des figures 1 30 à 4, le procédé de fabrication comprend au moins les étapes successives suivantes : - une étape de fourniture d'une pièce de viande allongée 5 (figure 1), - une étape de salaison de la pièce de viande allongée 5, - une étage d'injection de la garniture 3 au sein de la pièce de viande 5 allongée 5 (figure 2), pour obtenir une pièce de viande allongée garnie 6, et - une étape de fumage de cette pièce de viande allongée garnie 6, pour obtenir la pièce de viande allongée garnie / fumée 1 précitée (figure 3). 5 Etape de fourniture L'étape de fourniture consiste à fournir la pièce de viande allongée 5, avantageusement de forme générale cylindrique (représentée très schématiquement sur la figure 1). Cette pièce de viande a par exemple une longueur comprise entre 20 et 10 50 cm, et un diamètre compris entre 2 et 10 cm. Cette pièce de viande allongée 5 comporte deux extrémités 51, 52, définissant un axe longitudinal 5', à savoir : - une extrémité proximale 51, dite encore « tête », et - une extrémité distale 52, dite encore « queue ». 15 Cette pièce de viande allongée 5 est choisie avantageusement parmi le porc et le canard, en particulier le filet de porc ou le filet de canard. De préférence encore, la pièce de viande allongée 5 est une pièce de filet mignon (porc). 20 Etape de salaison L'étape de salaison est avantageusement classique en soi. Elle est par exemple effectuée au moyen d'une saumure, appliquée par injection ou par trempage sur la pièce de viande allongée 5. 25 Etape d'injection L'étage d'injection de la garniture 3 au sein de la pièce de viande allongée 5 est effectuée de sorte à obtenir la pièce de viande allongée garnie 6 qui comprend : - une enveloppe continue 54 formée de viande non-fumée, définissant un 30 trou 55 (longitudinal) ménagé le long de l'axe longitudinal 5' de la pièce de viande allongée 5, et - un coeur 3 formé par la garniture rapportée au sein du trou 55 précité. De préférence, la garniture 3 est choisie parmi les denrées alimentaires, par exemple les fruits, les légumes, les fromages, le foie gras, les purées avec 6 gélifiant (destinées à solidifier lors du refroidissement). Par « enveloppe continue 54 », on entend en particulier une pièce de viande de forme générale tubulaire et dont la section a une forme d'anneau fermé (figure 4), destinée à entourer la garniture sur toute sa circonférence (sans être 5 enroulée autour de la garniture). Pour cela, l'étape d'injection comprend avantageusement les deux opérations successives suivantes : - une opération de perçage de la pièce de viande allongée 5, pour former le trou 55 s'étendant (au moins approximativement) sur au moins une partie de la 10 longueur de son axe longitudinal 5' (figure 2), puis - une opération de remplissage de ce trou 55 avec la garniture 3. De préférence, l'opération de perçage est mise en oeuvre de sorte à former un trou 55 ayant une forme borgne. Ce trou 55 borgne comporte ainsi deux extrémités : 15 - une extrémité amont 551, débouchant au niveau de l'extrémité proximale 51 de la pièce de viande allongée 5, et - une extrémité aval 552, fermée au niveau de l'extrémité distale 52 de la pièce de viande allongée 5. La pièce de viande allongée 5 possède alors la forme générale d'un 20 manchon qui est, d'une part, fermé au niveau de son extrémité distale 52 et, d'autre part, ouverte au niveau de son extrémité proximale 51. En pratique, cette étape d'injection est avantageusement effectuée au moyen d'un outil 7 qui est adapté notamment à écarter les fibres musculaires pour former le trou 55 ménagé le long de la pièce de viande allongée 5. 25 En l'espèce, comme illustré sur la figure 7, cet outil 7 comporte avantageusement : - un tube d'injection 71, rectiligne et rigide, formant une sorte de pointeau / aiguille qui est adapté, d'une part, à effectuer l'opération de perçage et, d'autre part, à recevoir la garniture pour effectuer l'opération de remplissage, et 30 - des moyens de poussée 72, pour pousser la garniture au travers de ce tube d'injection 71. En l'espèce, le tube d'injection 71 comporte : - une chambre 711, destinée à contenir la garniture 3, - une extrémité libre 712, aval, au travers de laquelle débouche la 7 chambre 711 pour délivrer la garniture 3 lors de la mise en oeuvre des moyens de poussée 72, et - une extrémité débouchante 713, amont, au travers de laquelle sont destinés à être rapportés ici les moyens de poussée 72. 5 Le tube d'injection 71 possède, de préférence, un diamètre extérieur compris entre 1 et 3 cm et une longueur comprise de préférence entre 20 et 40 CM. Ce tube d'injection 71 comporte encore avantageusement une fenêtre latérale 715 qui débouche sur au moins une partie de la longueur de la chambre 10 711. Cette fenêtre latérale 715 facilite le remplissage de la chambre 711 avec la garniture 3. Un couvercle 716 est avantageusement rapporté sur le tube d'injection 71 pour obturer cette fenêtre latérale 715 lors de l'introduction du tube d'injection 71 dans la pièce de viande allongée 5. 15 Les moyens de poussée 72 consistent par exemple en un piston destiné à être manoeuvré en translation le long de la chambre 711 de manière à pousser et à distribuer la garniture 3 rapportée. Ce piston 72 possède alors avantageusement une tête 721 dont le diamètre correspond, au jeu près, au diamètre de la chambre 711. 20 La mise en oeuvre de cet outil 7 s'effectue alors avantageusement par des phases successives : - la chambre 711 du tube d'injection 71 est remplie avec la garniture 3, avantageusement rapportée au travers de sa fenêtre latérale 715, avant la fermeture de cette dernière par le couvercle 716, 25 - lors de l'opération de perçage, le tube d'injection 71 est manoeuvré en translation dans un premier sens au sein de la pièce de viande allongée 5, depuis son extrémité proximale 51 vers son extrémité distale 52, puis - lors de l'opération de remplissage, le tube d'injection 71 est manoeuvré en translation dans un second sens au sein de la pièce de viande allongée 5, 30 inverse audit premier sens (vers l'extrémité proximale 51 et jusqu'à son extraction de la pièce de viande allongée 5), tout en délivrant la garniture dans le trou 55 préformé. En d'autres termes, l'opération de perçage s'effectue par la progression de l'extrémité libre 712 du tube d'injection 71 le long de l'axe longitudinal 5' de la 8 pièce de viande allongée 5. Pour obtenir un trou 55 borgne, cette progression de l'extrémité libre 712 du tube d'injection 71 est arrêtée à distance de l'extrémité distale 52 de la pièce de viande allongée 5. 5 Pour délivrer la garniture dans le trou 55 au cours de l'extraction du tube d'injection 71, les moyens de poussée 72 sont manoeuvrés simultanément en translation vers l'extrémité libre 712 de ce tube d'injection 71. De manière alternative, l'opération de perçage s'effectue, tout d'abord, avec un premier outil de perçage, du type pointeau / aiguille (dont l'extrémité est 10 fermée). L'opération de remplissage est ensuite effectuée avec l'outil 7 précité (tube d'injection 71 / moyens de poussée 72). Encore de manière alternative, l'opération de remplissage peut être effectuée au moyen d'un poussoir à saucisses, classique en soi, équipé d'un tube d'injection et de moyens de poussée. 15 Etape de fermeture De préférence, l'étape d'injection est suivie d'une étape de fermeture de l'extrémité amont 551 du trou 55 borgne, par exemple au moyen d'un fil 8 (comme illustré schématiquement sur la figure 5). 20 En l'espèce, ce fil 8 comporte avantageusement deux parties : - une partie collet 81, nouée autour de l'extrémité proximale 51 de la pièce de viande allongée 5 pour fermer au moins partiellement l'extrémité amont 551 du trou 55 borgne, et - une partie anse 82, en vue de la suspension de la pièce de viande 25 allongée garnie 6 lors de l'étape de fumage. Etape de fumage La pièce de viande allongée garnie 6 est ensuite soumise à l'étape de fumage pour obtenir la pièce de viande allongée garnie / fumée 1 dont le coeur 3 30 formé de garniture est entouré par l'enveloppe continue 2 formée de viande fumée (figures 3 et 4). Par exemple, l'étape de fumage est mise en oeuvre au moyen d'un fumoir à chaud. En l'espèce, grâce au fil 8, la pièce de viande allongée garnie 6 est 9 avantageusement orientée verticalement, avec l'extrémité amont 551 du trou 55 borgne est orientée vers le haut. Cet agencement permet de prévenir les éventuels écoulements gravitaires de la garniture qui est susceptible de se liquéfier du fait des 5 températures en présence. Etape(s) additionnelle(s) Avant l'étape de fumage, le procédé peut comprendre encore une étape d'enrobage de la pièce de viande allongée garnie 6 avec des épices et/ou des 10 aromates. Encore selon une alternative, l'étape de fumage est suivie d'une étape d'affinage, en séchoir, de ladite pièce de viande allongée garnie / fumée 1. Etape de tranchage 15 L'étape de fumage, ou le cas échéant l'étape d'affinage, est avantageusement suivie par une étape de tranchage de la pièce de viande allongée garnie / fumée 1. Cette étape de tranchage s'effectue par l'application de traits de coupe successifs qui sont orientés perpendiculairement à l'axe longitudinal 1' de la pièce 20 de viande allongée garnie / fumée 1 et qui sont répartis sur la longueur de cette dernière. A l'issue de cette étape, il est obtenu une denrée alimentaire transformée sous la forme de tranches 9 ou rondelles (l'une de ces tranches / rondelles est représentée schématiquement sur la figure 6). 25 Etape de conditionnement La denrée alimentaire transformée issue du procédé de fabrication (entière ou en tranches) peut ensuite être emballée au cours d'une étape de conditionnement classique en soi. 30 En particulier, les tranches / rondelles 9 sont avantageusement rapportées dans un conditionnement étanche dont l'atmosphère est contrôlée ou sous vide. Denrée alimentaire transformée 10 Le procédé de fabrication permet l'obtention d'une denrée alimentaire transformée originale. Comme décrit ci-dessus en relation avec les figures 3 à 5, avant tranchage, la denrée alimentaire transformée 1 obtenue a une forme allongée 5 avec un coeur 3 (ou un insert longitudinal) formé de garniture qui est entouré par l'enveloppe continue 2 formée de viande fumée. Dans le cas d'une étape de tranchage, chaque tranche / rondelle 9 obtenue comprend avantageusement un coeur 91 formé de garniture qui est entouré par l'enveloppe continue 92 formée de viande fumée (formant une sorte 10 d'anneau fermé). Une telle tranche / REVENDICATIONS1. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée (1) de forme allongée, comprenant une enveloppe (2) formée de viande fumée et un coeur (3) formé par une garniture, lequel procédé de fabrication comprend les étapes successives suivantes : - une étape de fourniture d'une pièce de viande allongée (5), comportant deux extrémités (51, 52) définissant un axe longitudinal (5'), - une étape de salaison de ladite pièce de viande allongée (5), - une étage d'injection de la garniture (3) au sein de ladite pièce de viande allongée (5), laquelle étape d'injection comprenant une opération de perçage de ladite pièce de viande allongée (5) pour former un trou (55) s'étendant sur au moins une partie de la longueur de son axe longitudinal (5'), puis une opération de remplissage dudit trou (55) avec ladite garniture (3), - une étape de fumage de ladite pièce de viande allongée garnie (6), pour obtenir une denrée alimentaire transformée (1) dont le coeur (3) formé de garniture est entouré par une enveloppe continue (2) formée de viande fumée. 2. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lors de l'étape de fourniture, la pièce de viande allongée (5) est choisie parmi le porc et le canard, en particulier le filet de porc ou de canard. 3. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que, lors de l'étape d'injection de la garniture, l'opération de perçage est mise en oeuvre de sorte à former un trou (55) borgne dont une extrémité amont (551) débouche au niveau d'une première extrémité (51) de la pièce de viande allongée (5) et dont une extrémité aval (552) est fermée au niveau d'une seconde extrémité (52) de la pièce de viande allongée (5). 4. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'étape d'injection est suivie d'une étape de fermeture de l'extrémité amont (551) du trou (55) borgne, et en ce que, lors de l'étape de fumage, la pièce de viande allongée garnie (6) est orientée verticalement, avec ladite extrémité amont (551) du trou (55) borgne orientée vers le haut. 12 5. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape d'injection est effectuée au moyen d'un outil (7) comportant : - un tube d'injection (71) pour effectuer l'opération de perçage et 5 l'opération de remplissage, ledit tube d'injection (71) comportant une chambre (711) destinée à contenir la garniture (3), et une extrémité libre (712) au travers de laquelle débouche ladite chambre (711) pour délivrer ladite garniture (3), et - des moyens (72) pour pousser ladite garniture (3) au travers de ladite extrémité libre (712). 10 6. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon la revendication 5, caractérisé en ce que, lors de l'opération de perçage, le tube d'injection (71) est manoeuvré en translation dans un premier sens au sein de la pièce de viande allongée (5), et en ce que, lors de l'opération de remplissage, le tube d'injection (71) 15 est manoeuvré en translation dans un second sens au sein de la pièce de viande allongée (5), inverse audit premier sens, tout en délivrant la garniture (3) dans le trou (55). 7. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la 20 garniture est choisie parmi les fruits, les légumes, les fromages, le foie gras, les purées avec gélifiant. 8. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que : - l'étape de fumage est suivie d'une étape d'affinage, en séchoir, de 25 ladite pièce de viande allongée garnie / fumée (1), et/ou - avant l'étape de fumage, le procédé comprend une étape d'enrobage de la pièce de viande allongée (5) avec des épices et/ou des aromates. 9. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape de 30 fumage, ou le cas échéant l'étape d'affinage, est suivie par une étape de tranchage de ladite pièce de viande allongée garnie / fumée (1) par l'application de traits de coupe orientés perpendiculairement à l'axe longitudinal (1') de ladite pièce de viande allongée garnie / fumée (1), pour obtenir une denrée alimentaire transformée sous la forme de tranches ou rondelles (9) dont le coeur (91) formé de 13 garniture est entouré par l'enveloppe continue (92) formée de viande fumée. 10. Outil pour exécuter l'étape d'injection dans un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, lequel outil (7) comporte : - un tube d'injection (71) pour effectuer l'opération de perçage et 5 l'opération de remplissage, ledit tube d'injection (71) comportant une chambre (711) destinée à contenir la garniture, et une extrémité libre (712) au travers de laquelle débouche ladite chambre (711) pour délivrer ladite garniture (3), et - des moyens (72) pour pousser ladite garniture (3) au travers de ladite extrémité libre (712). 10 11. Denrée alimentaire transformée (1, 9) issue du procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.