Brevet FR3072970A1 — publié le 20190503

La présente invention concerne le domaine de la préparation de boissons fermentées, notamment de boissons fermentées gazeuse. De telles boissons peuvent être avantageusement sensiblement non alcooliques. L'invention concerne plus particulièrement la préparation d'une boisson fermentée gazeuse non alcoolique. L'invention concerne notamment la préparation de telles boissons à base d'eau, de ferments, de fruits ou de légumes, et de sucre. Il est connu de procéder à la préparation de boissons fermentées de manière artisanale, mais dans ces conditions de préparation, il peut être difficile de contrôler de manière rigoureuse les conditions de fabrication, notamment le temps de préparation, les conditions de température et de maîtriser le résultat obtenu, notamment en terme de pétillance. Il existe un besoin pour améliorer la préparation de telles boissons afin notamment de faciliter leur préparation et ainsi de favoriser leur consommation. Dispositif de préparation d'une boisson fermentée L'invention a ainsi pour objet, selon l'un de ses aspects, un dispositif de préparation d'une boisson fermentée, notamment sans alcool, comportant : - une cuve de fermentation, destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer, - des moyens de prélèvement pour prélever dans la cuve de fermentation la 20 boisson en cours de préparation ou prête à la consommation pour la transférer dans un ou des récipients, et - une étuve de maturation, destinée à recevoir la boisson en cours de préparation, la boisson en cours de préparation pouvant notamment être contenue dans le ou les récipients ou directement dans l'étuve de maturation, 25 le dispositif étant configure pour permettre, notamment simultanément et de manière indépendante, (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation à un premier niveau de température et (ii) le contrôle de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation à un deuxième niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents. 30 L'utilisation d'un tel dispositif permet de faciliter la préparation d'une boisson fermentée. 2 Cela permet également de favoriser sa consommation, ce qui peut être avantageux compte-tenu des bienfaits pour la santé d'une telle boisson. Le dispositif peut comporter en outre un réceptacle à ferments, lequel peut être disposé dans la cuve de fermentation. Le réceptacle à ferments peut être disposé dans la cuve 5 à une hauteur prédéfinie, notamment à une hauteur d'au moins 10 cm du fond de la cuve, mieux d'au moins 12 cm, par exemple à environ 15 ou 20 et jusqu'à 30 cm du fond de la cuve, selon la contenance de la cuve. Il est utile que les ferments soient entièrement recouverts par la boisson en cours de préparation, pendant l'étape de fermentation, afin de favoriser une bonne fermentation. 10 En outre, on a de meilleurs échanges et donc une fermentation plus rapide lorsque les ferments sont placés sensiblement au milieu de la boisson en cours de préparation, et non pas au fond de la cuve. La cuve peut par exemple comporter des moyens de fixation pour maintenir le réceptacle à ferments dans la cuve de fermentation à une hauteur suffisante, par exemple des 15 encoches de fixation ménagée dans la paroi intérieure de la cuve, ou encore un crochet disposé sur un couvercle de la cuve. Les moyens de prélèvement peuvent comporter un robinet de sortie. Celui-ci peut être disposé dans le bas de la cuve de fermentation, afin d'éviter les pertes. Juste avant le prélèvement, le liquide peut être filtré. Un tel filtrage peut permettre de récupérer les ferments qui se sont développés dans la cuve pendant la fermentation. En outre, ce filtrage peut permettre de filtrer des particules ou morceaux de fruits ou légumes restant dans la cuve. Dans une variante de réalisation, le robinet de sortie est un robinet doseur permettant de doser une quantité prédéterminée de liquide. On peut par exemple prélever une quantité de liquide comprise entre 20 et 100 cL, mieux entre 25 et 50 cL, étant par exemple de 25 ou 33 ou 50 cL. Dans une variante de réalisation, la cuve de fermentation et l'étuve de maturation constituent deux enceintes distinctes. En variante, la cuve de fermentation et l'étuve de maturation constituent une même enceinte. Dans ce cas, on peut ne pas prélever dans la cuve de fermentation la boisson 3 en cours de préparation pour la transférer dans un ou des récipients, mais y prélever la boisson fermentée prête à la consommation. La cuve de fermentation et l'étuve de maturation peuvent être fixées à un socle du dispositif. 5 La cuve de fermentation peut contenir un mélange des ingrédients de la boisson fermentée à préparer. Elle peut en être remplie. La cuve de fermentation peut par exemple être réalisée en un acier inoxydable. Il peut s'agir par exemple d'acier inoxydable 316L. La cuve peut par exemple avoir une contenance comprise entre 1 et 15 litres, mieux entre 2 et 12 litres, par exemple entre 3 et 10 10 litres. Dans une variante de réalisation, la contenance de la cuve est de l'ordre de 4 litres. La cuve peut être par exemple de forme générale cylindrique. Elle peut par exemple avoir une hauteur de l'ordre de 28 cm et un diamètre de 13,5 cm. Dans une variante de réalisation, la contenance de la cuve est de l'ordre de 3,21itres. Elle peut par exemple avoir une hauteur de l'ordre de 185 mm et un diamètre de 150 mm. 15 La cuve peut comporter un ou plusieurs traits de jauge sur sa paroi intérieure, permettant d'indiquer un niveau de remplissage souhaitable pour son bon fonctionnement. Le volume correspondant peut par exemple être de 2, 3 ou 4 litres. La cuve peut comporter un couvercle, notamment en acier inoxydable. Le couvercle peut fermer la cuve de manière non hermétique. La cuve peut comporter dans sa partie inférieure des moyens de fixation à 20 un socle du dispositif, par exemple des encoches ou un filetage extérieur. La cuve de fermentation peut comporter un fond chauffant permettant son maintien au premier niveau de température. La mise en route du fond chauffant peut par exemple être commandée en fonction de la température mesurée par un thermostat ou une sonde de température associé à la cuve de fermentation. Le dispositif peut à cet effet 25 comporter une sonde de température plongeant dans la cuve de fermentation, par exemple fixée au couvercle de celle-ci, avec une connexion sans fil le cas échéant. Le premier niveau de température peut être compris dans un intervalle de 20 à 25°C, mieux de 21 à 24°C, par exemple de l'ordre de 22 à 23°C. Ainsi, la température de la cuve de fermentation peut être maintenue lors de l'utilisation à une valeur comprise dans un 30 intervalle de 20 à 25°C, mieux de 21 à 24°C, par exemple de 22 à 23°C. Le dispositif peut comporter en outre un minuteur, permettant de commander la mise en route du chauffage de la cuve de fermentation pendant une durée prédéterminée. La 4 durée prédéterminée de mise en route de la cuve de fermentation peut être comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, étant par exemple de l'ordre de 24 h. Grâce au chauffage, on peut accélérer le processus de fermentation par rapport à une recette artisanale. La cuve de fermentation peut comporter un pH-mètre. Ainsi, on peut contrôler 5 le pH pendant l'étape de fermentation. Le pH peut être maintenu à une valeur comprise entre 3 et 5, mieux entre 3,2 et 4,5, étant de préférence de l'ordre de 3,5 à 4. L'étuve de maturation peut contenir un ou des récipients, notamment bouteilles. Les récipients ou bouteilles peuvent contenir la boisson en cours de préparation. Ils peuvent en être remplis. Les récipients ou bouteilles peuvent être disposés dans des encoches 10 ménagées dans un fond de l'étuve. L'étuve de maturation peut comporter au moins un ventilateur, mieux deux ventilateurs soufflants. Le ou les ventilateurs peuvent souffler de l'air préalablement chauffé, afin de permettre le maintien de l'étuve au deuxième niveau de température. En variante ou additionnellement, l'étuve de maturation peut comporter un fond 15 chauffant permettant son maintien au deuxième niveau de température. La mise en route du fond chauffant peut par exemple être commandée en fonction de la température mesurée par un thermostat ou une sonde de température associé à l'étuve de maturation. Le dispositif peut à cet effet comporter une sonde de température disposée dans l'étuve de maturation, avec une connexion sans fil le cas échéant. 20 Le deuxième niveau de température peut être compris dans un intervalle de 28 à 33°C, mieux de 29 à 32°C, par exemple de l'ordre de 30 à 31°C. L'élévation de la température de l'étuve de maturation permet d'accélérer la transformation du sucre en dioxyde de carbone. La mise en route du ou des ventilateurs ou du fond chauffant peut par exemple être commandée en fonction de la température mesurée par un thermostat ou une 25 sonde de température associé à l'étuve de maturation. Le dispositif peut comporter en outre un minuteur, permettant de commander la mise en route de l'étuve de maturation pendant une durée prédéterminée. La durée prédéterminée de mise en route de l'étuve de maturation peut être comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, étant par exemple de l'ordre de 24 h. Grâce au chauffage, 30 on peut accélérer le processus de maturation par rapport à une recette artisanale. 5 La température peut être modulée dans les cas où la phase de maturation durerait plus longtemps. Pour une phase maturation de l'ordre de 48h environ, le deuxième niveau de température peut être compris dans un intervalle de 23 à 29°C, mieux de 24°C à 27°C. L'étuve de maturation peut être réalisée en acier inoxydable ou en matière 5 plastique. Elle peut contenir directement la boisson en cours de préparation. Elle peut avoir la même forme et/ou les mêmes dimensions que la cuve de fermentation. En variante, l'étuve de maturation peut par exemple avoir une forme générale de 10 pavé. Elle peut par exemple avoir une hauteur de l'ordre de 30 cm. Elle peut par exemple avoir une profondeur de l'ordre de 30 cm. Elle peut par exemple avoir une largeur de l'ordre de 30 cm. Elle peut comporter une paroi avant transparente. La paroi avant peut par exemple être réalisée en verre trempé, ce qui permet de rendre visible le contenu de l'étuve, 15 et nommant le ou les récipients qu'elle contient. Les récipients utilisés peuvent être des bouteilles. L'étuve de maturation peut par exemple être dimensionnée pour contenir une ou quelques dizaines de bouteilles. L'étuve peut par exemple comporter 9 ou 16 ou 25 bouteilles. L'étuve de maturation peut par exemple comporter des encoches favorisant la 20 stabilité des bouteilles placées dans celle-ci. Les bouteilles utilisées peuvent par exemple avoir une contenance comprise entre 20 et 100 cL, mieux entre 25 et 50 cL, étant par exemple de 25 ou 33 ou 50 cL. Les bouteilles peuvent être fermées par une capsule de fermeture ou par un bouchon à vis ou par un bouchon mécanique à joint, permettant notamment de maintenir la 25 pression à l'intérieur desdites bouteilles. L'étuve de maturation peut comporter un manomètre, qui peut mesurer une pression relative, par rapport à la pression extérieure. Le manomètre peut en particulier être disposé sur le couvercle de l'étuve de maturation ou sur un bouchon de l'un des récipients afin de mesurer la pression à l'intérieur de celle-ci/celui-ci, avec par exemple une liaison 30 filaire. La pression relative dans la bouteille par rapport à la pression extérieure peut être de préférence maintenue à une valeur comprise entre 0,5 et 3.5 bars. Dans le cas où la pression dépasse une valeur limite, le dispositif peut être configure pour désactiver le fond chauffant. 6 Le dispositif peut notamment comporter des moyens d'affichage d'une information concernant la ou les températures mesurées et/ou la pression mesurée. Il peut s'agir par exemple d'un voyant témoin indiquant si la température est comprise ou non dans la plage souhaitée. En variante, il peut s'agir par exemple d'un écran numérique affichant la 5 pression et la ou les températures mesurées. Le dispositif peut comporter des moyens de transmission d'informations sans fil. Les informations transmises peuvent par exemple concerner la ou les températures mesurées et/ou la pression mesurée. Les informations peuvent être transmises sur un ordinateur, tablette, téléphone portable, smartphone ou autre élément connecté. 10 Boisson fermentée L'invention a également pour objet, indépendamment ou en combinaison avec ce qui précède, une boisson obtenue en utilisant le dispositif tel que décrit ci-dessus. La boisson obtenue peut être gazeuse. Elle peut contenir du CO2, lequel peut résulter de la fermentation du sucre contenue dans les ingrédients. 15 La boisson obtenue peut être non alcoolique. Par non alcoolique, on entend que son taux d'alcool est inférieur à 1,2%. La teneur en alcool peut par exemple être seulement de l'ordre de 0,6%. La boisson obtenue peut être relativement peu sucrée. Sa teneur en sucre peut être inférieure à 60g/L, mieux inférieure à 50g/L, mieux de l'ordre de 35 à 40g/L. 20 La boisson obtenue peut avoir une assez forte teneur en probiotiques. Elle peut ainsi être bénéfique pour la santé de celui qui la consomme régulièrement. La boisson obtenue peut être légèrement colorée. La boisson obtenue ne contient pas d'arôme, ni de sirop de fruits, au sens de la règlementation telle que définie dans les décrets n°92-818 du 18/08/92 et n°97-914 du 25 30/09/97, ni de gaz carbonique ajouté. Les ingrédients peuvent être de l'eau, du sucre, de l'acide, notamment du jus de citron ou un citron entier, éventuellement coupé, une infusion de fruits et/ou de légumes, les fruits étant par exemple choisis parmi les fruits rouges, notamment baies, fraises, framboises, mûres, groseilles, cassis, ou encore agrumes, pruneaux, quetsches, mirabelles, pommes, 30 poires, dattes, abricots, figues, raisins, fruits secs, ananas, kiwis, grenades, melons, noix de coco, cette liste n'étant pas limitative. 7 Les ingrédients peuvent ne pas comporter de fruits entiers, ni d'arôme, ni d'extrait de fruits. L'infusion de fruits peut comporter de la pulpe et de la peau de fruits. Cette infusion peut fournir les nutriments issus des fruits ou légumes qui vont nourrir les ferments et donner son goût attrayant à la boisson. 5 Les ingrédients peuvent en outre comporter au moins un ferment. Le ferment est notamment composé de bactéries et de levures. Les bactéries peuvent être choisies dans la liste suivante, qui n'est pas limitative : bactéries lactiques, par exemple lactobacillus, notamment lactobacillus casei, lactobacillus brevis, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, lactobacillus fermentum, lactobacillus 10 plantarum, lactobacillus reuteri, lactobacillus hilgardii, lactobacillus harbinensis, lactobacillus nagelii, lactobacillus hordei, lactobacillus diolivorians, lactobacillus paracasei, lactobacillus mali, lactobacillus parafarraginis, lactobacillus acidophilus, lactobacillus helveticus, lactococcus, notamment lactococcus lactis, leuconostoc, notamment leuconostoc mesenteroides, bactéries acétiques, notamment acetobacter fabarum, acetobacter orientalis, 15 gluconobacter cerinus, gluconacetobacter azotocaptans. Les levures peuvent être choisies dans la liste suivante, qui n'est pas limitative : saccharomyces boulardii, saccharomyces cerevisiae, zygotorulaspora Florentina, lachancea fermentati. Procédé de préparation 20 L'invention a également pour objet, indépendamment ou en combinaison avec ce qui précède, un procédé de préparation d'une boisson fermentée comportant les étapes suivantes : a) mélange des ingrédients de la boisson à préparer, notamment de l'eau avec du sucre, un acide et des ferments, et notamment des fruits ou légumes ou infusions de fruits 25 ou de légumes, b) fermentation du mélange à une température contrôlée à un premier niveau de température, c) éventuellement, prélèvement de la boisson en cours de préparation, notamment avec filtrage des ferments, puis transfert dans un ou des récipients, notamment 30 une étuve de maturation ou des bouteilles, et d) maturation à une température contrôlée à un deuxième niveau de température. Les premier et deuxième niveaux de températures peuvent être différents. 8 L'étape c) de prélèvement est optionnelle. En effet, dans un mode de réalisation, les étapes a) de fermentation et d) de maturation peuvent avoir lieu dans la même enceinte, sans prélèvement de la boisson en cours de préparation. En variante, elles peuvent avoir lieu dans deux enceintes différentes, respectivement dans une cuve de fermentation puis dans 5 une étuve de maturation distincte de la cuve de fermentation. L'étape b) de fermentation peut avoir une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, étant notamment de l'ordre de 24 h. L'étape d) de maturation peut avoir une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, étant notamment de l'ordre de 24 h. 10 Le dispositif peut comporter des voyants indicatifs de l'avancement des différentes étapes. Le dispositif peut notamment comporter un voyant indicatif de la mise en route du chauffage de la cuve de fermentation. En outre, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de la mise en route du minuteur. Enfin, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de l'achèvement de l'étape de fermentation. 15 En outre, le dispositif peut notamment comporter un voyant indicatif de la mise en route du chauffage de l'étuve de maturation. En outre, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de la mise en route du minuteur. Enfin, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de l'achèvement de l'étape de maturation. Les voyants peuvent être disposés sur le socle, en dessous des éléments respectifs 20 dont ils indiquent le fonctionnement. Pendant l'étape b) de fermentation, on peut mesurer le pH. Le pH peut être de préférence maintenu à une valeur comprise entre 3 et 5, mieux entre 3,2 et 4,5, étant de préférence de l'ordre de 3,5 à 4. Avant l'étape de maturation, on prélève les ferments de la boisson en cours de 25 préparation, pour éviter toute exposition de ceux-ci à une température trop élevée. Pendant l'étape de maturation, le ou les récipients contenant la boisson sont hermétiquement fermés. Dans le cas où la boisson est contenue directement dans l'étuve de maturation, on ferme hermétiquement son couvercle, notamment par vissage ou clipsage avec joint. 30 Avant de prélever la boisson, il peut être avantageux de procéder à une homogénéisation de celle-ci. 9 Le procédé peut comporter une étape supplémentaire de réfrigération de la boisson obtenue. Le procédé peut comporter une étape supplémentaire de rinçage des ferments récupérés lors du filtrage. 5 Description détaillée L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre d'un exemple de réalisation de l'invention et à l'examen du dessin annexé, sur lequel : - La figure 1 est une vue en perspective, schématique et partielle, d'un dispositif conforme à l'invention, 10 - la figure 2 est un schéma en blocs illustrant le procédé de préparation selon l'invention, et - la figure 3 est une vue de dessus d'un réceptacle pour ferments conforme à l'invention, - la figure 4 est une vue en perspective du réceptacle pour ferments installé 15 dans la cuve de fermentation, et - la figure 5 illustre une variante de réalisation. On a illustré à la figure 1 un dispositif 1 de préparation d'une boisson fermentée, comportant une cuve de fermentation 20, destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer, et une étuve de maturation 30, destinée à recevoir le ou les récipients R contenant 20 la boisson en cours de préparation. Le dispositif est configuré pour permettre (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation 20 à un premier niveau de température et (ii) le contrôle de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation 30 à un deuxième niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents. 25 Le dispositif comporte en outre un réceptacle à ferments 22, illustré isolément sur la figure 3, lequel est disposé dans la cuve de fermentation 20 comme illustré à la figure 4. Le réceptacle 22 comporte dans l'exemple décrit deux grilles 22a entourées chacune par un disque de jonction 22b, les deux disques de jonction 22b étant reliés entre 30 eux. Le réceptacle 22 comporte encore une anse 22c. 10 Le dispositif comporte en outre un robinet de sortie 23. Celui-ci est disposé dans le bas de la cuve de fermentation, afin d'éviter les pertes. Juste avant le prélèvement, le liquide peut être filtré. La cuve de fermentation comporte un couvercle 24, notamment en acier 5 inoxydable. Enfin, la cuve comporte dans sa partie inférieure des moyens de fixation à un socle 40 du dispositif. La cuve de fermentation comporte un fond chauffant 25 permettant son maintien au premier niveau de température. La cuve de fermentation peut comporter encore un pH-mètre non visible sur la 10 figure. Ainsi, on peut contrôler le pH pendant l'étape de fermentation. Par ailleurs, l'étuve de maturation 30 comporte deux ventilateurs soufflants 32. En outre, l'étuve de maturation comporte un fond chauffant 35 permettant son maintien au deuxième niveau de température. L'étuve de maturation 30 comporte une paroi avant transparente 36, ce qui 15 permet de rendre visible le contenu de l'étuve, et nommant le ou les récipients R qu'elle contient. Les récipients utilisés peuvent être des bouteilles. L'étuve de maturation est dans l'exemple décrit dimensionnée pour contenir 9 bouteilles, comme illustré. L'étuve de maturation comporte des encoches 27 favorisant la stabilité des bouteilles placées dans celle-ci. 20 L'étuve de maturation comporte encore une sonde de pression 28 disposée sur un bouchon de l'un des récipients afin de mesurer la pression à l'intérieur de celui-ci. Le dispositif comporte également des moyens d'affichage d'une information concernant la ou les températures mesurées et/ou la pression mesurée. A cet effet, un écran numérique 41 affichant la pression et la ou les températures mesurées est disposé sur le socle 25 40. Le dispositif comporte des voyants indicatifs 43 de l'avancement des différentes étapes. Les voyants peuvent être disposés sur le socle 40, en dessous des éléments respectifs dont ils indiquent le fonctionnement. 30 La préparation de la boisson fermentée se déroule de la manière suivante. 11 Dans une première étape 51, on mélange les ingrédients de la boisson à préparer, notamment de l'eau avec du sucre, un acide et des ferments, ainsi que des fruits ou des légumes ou une infusion de fruits ou de légumes. Ensuite, on a une deuxième étape 52 de fermentation du mélange à une 5 température contrôlée à un premier niveau de température, puis on prélève dans une étape 53 de la boisson en cours de préparation, notamment avec filtrage des ferments, puis transfert dans un ou des récipients. Enfin, on procède à une étape 54 de maturation à une température contrôlée à un deuxième niveau de température. Les premier et deuxième niveaux de températures peuvent être différents. 10 Le procédé comporte enfin une étape supplémentaire 55 de réfrigération de la boisson obtenue. Le procédé comporte également une étape 56 de rinçage des ferments récupérés lors du filtrage. Bien entendu, le dispositif selon l'invention peut différer de celui décrit ci- 15 dessus, par exemple par la configuration de la cuve de fermentation ou de celle de l'étuve de maturation. En outre, l'ordre des étapes du procédé peut varier, et certaines peuvent être optionnelles. Dans la variante de réalisation illustrée à la figure 5, on ne prélève pas la boisson en cours de préparation pour la mettre en bouteille après l'étape de fermentation. Au 20 contraire, on la laisse dans la même cuve ou on la transfère dans une étuve de maturation avec une vanne, après avoir ôté le réceptacle à ferments 22. Dans les deux cas, l'étuve de fermentation est placée sur le fond chauffant 35 pour le déroulement de l'étape de maturation 54. L'étape de réfrigération 55 peut s'effectuer en plaçant l'étuve REVENDICATIONS1. Dispositif de préparation (1) d'une boisson fermentée, notamment sans alcool, comportant : - une cuve de fermentation (20), destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer, - des moyens de prélèvement (23) pour prélever dans la cuve de fermentation la boisson en cours de préparation ou prête à la consommation pour la transférer dans un ou des récipients, et I0 - une étuve de maturation (30), destinée à recevoir la boisson en cours de préparation, la boisson en cours de préparation pouvant notamment être contenue dans le ou les récipients ou directement dans l'étuve de maturation, le dispositif étant configuré pour permettre (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation à un premier niveau de température et (ii) le contrôle 15 de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation à un deuxiètne niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents. 2. Dispositif selon la revendication précédente, comportant en outre un réceptacle à ferments (22), lequel est disposé dans la cuve de fermentation (20). 3. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, les 20 moyens de prélèvement comportant un robinet (23) de sortie. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, la cuve de fermentation (20) comportant un fond chauffant (25) permettant son maintien au premier niveau de température. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, le premier 25 niveau de température étant compris dans un intervalle de 20 à 25°C, mieux de 21 à 24°C, par exemple de 22 à 23°C. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, le deuxième niveau de température étant compris dans un intervalle de 28 à 33°C, mieux de 29 à 32°C, par exemple de l'ordre de 30 à 31°C. 30 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, l'étuve de maturation (30) comportant une sonde de pression (28). 13 8. Procédé de préparation d'une boisson fermentée, au moyen du dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes comportant les étapes suivantes : a) Mélange (51) des ingrédients de la boisson à préparer, notamment de l'eau avec du sucre, un acide et des ferments, et notamment des fruits ou légumes ou infusions de 5 fruits ou de légumes, b) fermentation (52) du mélange à une température contrôlée à un premier niveau de température, c) éventuellement, prélèvement (53) de la boisson en cours de préparation, notamment avec filtrage des ferments, puis transfert dans un ou des récipients, notamment 10 une étuve de maturation ou des bouteilles, et d) maturation (54) à une température contrôlée à un deuxième niveau de température. 9. Procédé selon la revendication précédente, comportant une étape supplémentaire de rinçage (56) des ferments récupérés lors du filtrage. 15 10. Procédé de préparation selon l'une des deux revendications précédentes, dans lequel l'étape b) de fermentation a une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, étant notamment de l'ordre de 24 h. 11. Procédé de préparation selon l'une des trois revendications précédentes, dans lequel l'étape d) de maturation a une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment 20 entre 12 h et 48h, étant notamment de l'ordre de 24 h.