Brevet FR3063601A1 — publié le 20180914

Description L'invention est relative à un procédé visant à amalgamer dans un même produit du fromage lactique et du chocolat à l'objet de limiter la dégradation du chocolat produite par les agents de fermentation du lait, de telle façon que les produits fabriqués selon ce procédé soient compatibles aux exigences de conservation établies par les normes relatives à la chaine du froid. Etat des sachant : Il est de coutume dans certaines régions de France (Bourgogne notamment) que les écoliers consomment le fromage frais avec du chocolat. S'il est loisible de parvenir à consommer rapidement dans la journée le fruit de cet amalgame, il est impensable qu'un produit disposant de ces deux ingrédients puisse faire l'objet d'une fabrication et d'une commercialisation à même de répondre aux exigences de conservation établies dans le cadre de la chaine du froid en ce que les ferments lactiques dégradent très rapidement le chocolat. Il est utile de rappeler plusieurs règles qui environnent le contenu du présent brevet : a) La fabrication des fromages se réalise selon deux principes : Soit de type présure, qui consiste à constituer une action chimique de fermentation par un apport d'enzymes apportées sous forme de présure (chymosine). Ces fromages auront un affinage centrifuge en ce que les bactéries vont migrer de l'intérieur vers l'extérieur du fromage, Soit encore par fermentation lactique, en ce que l'action des bactéries lactiques dégradent le sucre du lait (lactose) et le transforme en acide lactique, permettant ainsi la prise du fromage. Ce type de fromage a un affinage centripète en ce que les bactéries migrent de l'extérieur vers l'intérieur du fromage. Les fromages consommables en frais sont tous de type lactique. b) Sur des fromages au lait cru, il y a 3 millions de bactéries lactiques par gramme. La particularité de ces bactéries lactiques, est qu'une fois avoir fermenté le lactose contenu dans le lait, elles continuent à fermenter n'importe quel autre type de sucre qu'elles rencontrent. En revanche le résultat des fermentations de sucres non lactiques donnent des résultats différents en fonction des sucres fermentés : exemple le saccarose ou le glucose (contenu dans le chocolat) donnent une fermentation alcoolique. Avant ce brevet, aucun produit ou dispositif ne permettait de s'émanciper de ce dilemme, ce qui indique que les produits contenant des fromages à pâtes fraiches comportant des bactéries lactiques ne pouvaient être amalgamés avec d'autres matières sucrées. S'il était possible de réaliser un assemblage pour être immédiatement consommé dans la journée, aucun dispositif ne permettait la conservation sans dégradation de ce type d'amalgame. 3063601 c) En matière de conservation des produits, il existe plusieurs principes : Le froid négatif pour empêcher le développement bactériologique, ce qui est impossible dans notre cas du procédé objet du présent brevet en ce que le changement d'état de l'eau contenue dans le fromage provoque une augmentation du volume qui brise la coque du chocolat, 5 La pasteurisation : la fermentation est bloquée par une action de stérilisation. Or ce principe ne peut être admis dans le cas d'une méthode de fabrication lactique, Il existe une autre technique de conservation par déshydratation, qui modifie conséquemment les qualités organoleptiques des produits et sont incompatibles à l'obtention de produits frais. C'est aux fins de limiter ce principe de fermentation et aux fins de permettre la conservation du produit 10 de telle façon que ce dernier puisse être commercialisé selon les normes d'hygiène en vigueur relatives à la chaine du froid (21 jours), que l'invention est destinée. Présentation de l'invention : L'invention est relative à un procédé de fabrication visant à amalgamer dans un même produit du fromage 15 lactique dit à pâte fraiche d'une part et du chocolat de l'autre, à l'objet de limiter la dégradation du chocolat produite par les agents de fermentation du lait, de telle façon à ce que les produits fabriqués selon ce procédé soient compatibles aux exigences de la chaine du froid, caractérisé par : Un développement de bactéries aérobies (a) sur la surface du fromage (b), constitué par la fermentation naturelle de ce dernier, 20 Une enveloppe de couverture (c) du fromage en chocolat, homogène et uniforme sur toute la surface du fromage ayant subi un développement préalable de bactéries aérobies, de telle façon que cette enveloppe constitue une étanchéité à l'oxygène du fromage qu'elle reçoit, Le fromage (b) ayant reçu la couverture en chocolat, ses bactéries aérobies (a) sur sa surface ne vont plus se développer, ce qui constitue un microfilm bactérien qui va protéger le chocolat des 25 bactéries anaérobies contenues dans le fromage, ces dernières ne pouvant plus migrer en raison de la différence d'acidité entre la surface et l'intérieur du fromage. Figure : 1 vue en coupe d'un fromage selon le procédé 30 Glossaire : a) Bactéries aérobies b) Fromage c) Enveloppe de couverture en chocolat REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication visant à amalgamer dans un même produit du fromage lactique dit à pâte fraiche et du chocolat, à l'objet de limiter la dégradation du chocolat produite par les agents de fermentation du lait, de telle façon à ce que les produits fabriqués selon ce procédé soient compatibles aux exigences de la chaine du froid, caractérisé par : Un développement de bactéries aérobies (a) sur la surface du fromage (b), constitué par la fermentation naturelle de ce dernier, Une enveloppe de couverture (c) du fromage en chocolat, homogène et uniforme sur toute la surface du fromage ayant subi un développement préalable de bactéries aérobies, de telle façon que cette enveloppe constitue une étanchéité à l'oxygène du fromage qu'elle reçoit, - Le fromage (b) ayant reçu la couverture en chocolat, ses bactéries aérobies (a) sur sa surface ne vont plus se développer, ce qui constitue un microfilm bactérien qui va protéger le chocolat des bactéries anaérobies contenues dans le fromage, ces dernières ne pouvant plus migrer en raison de la différence d'acidité entre la surface et l'intérieur du fromage.