Brevet FR3062655A1 — publié le 20180810

Procédé de vinification en jus débourbés La présente invention concerne un procédé de vinification. En particulier, la présente invention concerne un nouveau procédé permettant d'obtenir un vin aux qualités gustatives et aux arômes plus raffinés que les vins obtenus par des procédés de vinification classiques. La transformation du jus de raisin en vin est connue depuis l'antiquité. Les Égyptiens ont été les premiers à représenter les étapes de vendanges, de foulage des grains de raisin puis l'utilisation de grandes jarres en terre cuite pour fermenter le breuvage. Les procédés de vinification de vins rouges utilisés à l'heure actuelle reprennent ces grandes étapes. Après la récolte des vendanges, les grains sont triés et séparés des rafles ou des morceaux de rafles et autres corps étrangers (c'est l'étape d'égrappage ou d'éraflage) puis sont généralement pressuré (ou foulés) avant d'être mis dans une cuve. Le chapeau de marc, composé des particules solides (essentiellement des pellicules des grains), se forme à la surface et est régulièrement ré-immergé pour rester en contact avec le moût (partie liquide) ; c'est pendant cette étape que se produit la fermentation alcoolique où les sucres du moût sont transformés en alcool et que le vin acquiert ses arômes, ses qualités gustatives et sa couleur. Le marc est ensuite séparé du jus. Il reste alors dans le jus des particules plus ou moins solides appelées bourbes qui doivent être éliminées car ces résidus, majoritairement organiques, ont un effet néfaste pour la qualité du vin et n'apportent aucun avantage. A ce stade, les bourbes sont également mélangées aux lies, des particules fines constituées essentiellement de levures de fermentation mortes. Les éléments constituant les lies vont s'hydrolyser 3062655 2 en éléments de plus petite taille et plus solubles, ils vont conférer des qualités au vin : gras, rondeur et affiner la vivacité et les arômes. L'étape de débourbage est nécessaire afin de préserver la qualité du vin en 5 évitant de laisser s'y dégrader de la matière organique. Cette étape ne peut cependant être effectuée qu'une fois le marc retiré. Lors de l'opération de retrait des bourbes dans une vinification classique de vin rouge les lies sont, malheureusement, également éliminées, puisque non séparées 10 des bourbes. Après cette étape, dite de débourbage ou soutirage, le vin subit alors une étape de fermentation malolactique qui entraîne la transformation de l'acide malique en acide lactique. Cette étape sert à diminuer l'acidité du vin et à le stabiliser naturellement. 15 Ces étapes traditionnelles sont communément utilisées dans la production de l'ensemble des vins rouges partout sur le globe et apporte pleine satisfaction. Toutefois, il existe un besoin permanant d'améliorer les qualités 20 gustatives et la qualité des arômes des vins. Pour les vins blancs, plus légers que les vins rouges, le marc est évacué au début du procédé et avant la mise en cuve. Débarrassé du marc le moût peut alors être débourbé directement ce qui permet à la fermentation alcoolique de 25 s'effectuer sans les bourbes, les lies peuvent alors être conservées pour donner au vin une plus grande rondeur en bouche et améliorer ses qualités gustatives. C'est le cas de certains vins blancs dits « élevés sur lies ». Comme il n'est pas possible de débourber un jus qui 30 contient encore le marc, les vins rouges ne peuvent pas bénéficier, à ce jour des avantages d'un débourbage précoce avant la fermentation alcoolique. Pour améliorer la vinification et la qualité du vin 35 produit, la présente invention a pour objet un procédé de 3062655 3 vinification qui comprend dans l'ordre suivant : -El- Une étape de récolte des vendanges, -E2- Une étape d'égrappage, -E3- Une étape de pressurage, 5 -E4- Une étape de séparation du moût et du marc, -E5- Une étape de réservation du marc sous atmosphère inerte dans un premier contenant (Cl), -E6- Une étape de débourbage du moût dans un second contenant (C2), 10 -E7- Une étape de réassociation du marc et du moût débourbé dans un seul contenant, -E8- Une étape de fermentation. Le présent inventeur a constaté que la protection du 15 marc sous atmosphère inerte dans un premier contenant, permettait de débourber le moût séparément avant de le réintroduire sur le marc pour la fermentation. Par ailleurs, l'inventeur a constaté qu'en préservant le marc de l'oxydation grâce à l'atmosphère inerte, il pouvait être 20 remis en contact avec le moût sans perdre ses propriétés ni altérer la qualité du processus de vinification. Lorsqu'il est exposé à l'air libre, le marc se détériore et perd ses capacités à apporter arômes et corps au vin lors de la fermentation. Traditionnellement, une fois le marc séparé 25 du moût, il est considéré comme un déchet et sa manipulation ne le rend plus propre à être immergé dans le liquide. Dans un mode de réalisation préférable du procédé selon 30 invention, une étape de sulfitage et un ensemencement par des enzymes de clarification est ajouté lors des étapes El et/ou E2. L'inventeur a constaté qu'il était avantageux de procéder à un ajout d'enzymes et de soufre de manière 35 précoce pour effectuer un débourbage rapide. 3062655 4 Dans un mode de réalisation particulier, les contenants sont des cuves. Par cuve nous entendons dans la présente demande tout contenant étanche apte à retenir un liquide. Pourront être 5 notamment utilisé, les contenants traditionnellement utilisés dans le monde viticole tel que, par exemple, tonneaux, barriques, foudres, muids ou demi-muid. Les cuves en inox présentent en particulier une bonne étanchéité adaptée à la bonne réalisation de l'invention. 10 Selon un mode de réalisation particulier, le contenant de l'étape E7 peut être la première ou la deuxième cuve ou une troisième cuve différente des deux premières. 15 Dans un mode de réalisation préféré, à l'étape E4 le marc est inerté dans une première cuve (Cl) et l'étape E6 est réalisée par l'introduction du moût dans ladite première cuve (Cl). L'inventeur a remarqué qu'il était préférable de 20 limiter les manipulations du marc et ainsi réassocier le marc et le moût en introduisant le moût dans la cuve à l'intérieur de laquelle le marc est inerté. 25 Dans un mode de réalisation préféré, les cuves sont chacune munie d'un couvercle à fermeture étanche. Grâce à cette fermeture étanche, le marc comme le moût peuvent être préservé de l'oxydation en fermant de manière étanche ces cuves. De manière avantageuse, la fermeture 30 étanche comprendra une soupape de sécurité en cas de départ en fermentation inopiné. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, on introduit le marc et le moût dans les cuves Cl et C2 35 directement après leur séparation et l'air des cuves est 3062655 5 remplacé par un gaz inerte. L'avantage de séparer le marc et le moût en les plaçant immédiatement dans deux contenants différents, permet d'éviter toute manipulation du marc ce qui entraînerait sa 5 dégradation. Le marc est alors préservé en remplaçant l'oxygène de l'air contenu dans la cuve par un gaz inerte. De manière préférentielle, l'étape de réservation du marc se fait sous atmosphère inertée à l'aide d'un mélange 10 à 80% d'argon et 20% de dioxyde de carbone. L'inventeur a constaté que ce mélange permettait une protection particulièrement efficace contre l'oxydation du marc. 15 Dans un mode de réalisation particulier, les étapes E3 à E6 se font à une température comprise entre 0 et 10° Celsius. Le travail à basse température dès le début de la récolte, et plus particulièrement entre les étapes de 20 pressurage et de débourbage permet d'éviter les phénomènes de dégradation et d'altération des qualités du futur breuvage. L'oxydation est notamment peu activée à basse température. De plus, une température comprise entre 0 et 10 degrés Celsius empêche tout départ en fermentation 25 spontanée non voulue à ce stade. De manière préférentielle, le procédé selon l'invention comprend une étape d'assemblage de différents cépages entre les étapes E7 et E8. 30 L'inventeur a pu constater que l'assemblage de différents cépages effectués après que chaque cépage a subi les étapes El à E6 du présent procédé permet de combiner les qualités et propriétés particulières de chaque cépage. 35 De manière avantageuse, le procédé selon l'invention 3062655 6 comprend en outre une étape supplémentaire E9 d'élevage sur lies. Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique et parfois aussi de bactéries si le 5 vin a subit une fermentation malolactique. Ces microorganismes subissent une dégradation par autolyse. En se dégradants, les lies libèrent des composés aromatiques ainsi que des molécules qui améliorent les sensations en bouche du vin. L'inventeur a constaté que l'introduction de 10 cette étape, inédite pour les vins rouges, améliore considérablement la qualité et la stabilité du vin. Par ailleurs, l'inventeur a découvert que le procédé 15 objet de la présente invention pouvait également être appliqué à la vinification des vins blancs en permettant à la fermentation de se faire au moins en partie en présence du marc et de bénéficier ainsi d'un vin d'une plus grande richesse aromatique. Les précurseurs d'arômes se trouvant 20 majoritairement localisés dans la pellicule, donc dans le marc, l'avantage de faire fermenter du jus débourbé de raisin blanc avec leur pellicule augmente considérablement l'intensité et la richesse aromatique du vin. 25 D'autres aspects, buts et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation de l'invention, donné à titre d'exemple non limitatif. L'invention sera également mieux comprise en regard des dessins joints sur lesquels : 30 - la figure 1 représente la première partie d'un procédé selon l'invention (étapes El à E5). - La figure 2 représente la seconde partie d'un procédé selon l'invention (étapes E6 et E7). 35 3062655 7 - La figure 3 représente les différentes étapes d'un procédé selon la présente invention. 5 On décrit en détails dans la suite un mode de réalisation particulier de la présente invention. Le procédé de vinification du présent exemple comprend 10 plusieurs étapes successives. Tout d'abord, une étape de récolte des vendanges El. Cette étape est suivie d'une étape de sulfitage et un ensemencement par des enzymes de clarification. Ces enzymes ne sont naturellement pas totalement absentes du raisin, de 15 la levure ou de la flore microbienne. L'apport d'enzymes exogènes est en général justifié par la faiblesse des niveaux d'activités rencontrés naturellement dans le raisin ou les levures. Cet ajout permet d'accélérer et d'optimiser les phénomènes de vinifications naturels. 20 il est ensuite nécessaire de détacher les grains de raisin des rafles. L'égrappage E2 ou éraflage, consiste, pendant ou juste après la vendange, à enlever les rafles ou pédoncules de la grappe pour ne conserver que les baies de raisin. La présence de rafle risque en effet d'apporter au 25 vin des goûts herbacés, végétaux, astringents et amers. L'égrappage est effectué mécaniquement grâce à un érafloir. Il est réalisé à petit débit afin d'éviter de broyer les grappes, ou de briser les rafles qui pourraient libérer de 30 la sève avec les grains. Un tri plus sélectif peut alors être envisagé afin d'éliminer le reste des corps étrangers tels que des débris végétaux. Ce tri est traditionnellement effectué au moyen d'une table de tri. Après, survient une étape de pressurage E3 qui permet la 35 séparation du moût et du marc. Les grains sont écrasés et 3062655 8 le jus qu'ils contiennent est séparé des parties solides (peau et pépin). Dans l'exemple illustré, on fait appel à un dispositif de pressage en continu composé d'un tapis roulant supérieur et d'une bande perforée roulante 5 inférieure, l'espace de travail qui les sépare diminuant lorsque l'on se déplace dans le sens d'avancement, ce qui provoque le pressage recherché, et le passage du jus au travers des ouvertures de la bande perforée. A l'issue de cette étape de pressurage, le marc (partie 10 solide) et le moût (partie liquide) sont séparé E4. Le marc se déverse dans une première cuve Cl alors que le moût est acheminé dans une seconde cuve C2. Les deux cuves présentent une contenance apte à recevoir le jus (moût) et le marc. Elles comprennent un fond dans leur 15 partie inférieure, prolongé par une paroi circulaire et se termine à leur partie supérieure par un goulot d'étranglement muni d'un couvercle étanche. Dans l'exemple représenté, on a illustré des cuves cylindriques ayant par exemple un diamètre Dl compris entre 1 m et 4 m et une 20 hauteur Hl comprise entre 2 m et 5 m. Ces cuves pourront toutefois être de diverses formes et fabriquées dans un tout autre matériau étanche habituellement utilisé dans les procédés de vinification telle que par exemple : des cuves en béton, tonneaux, 25 barriques, foudres, muids ou demi-muid. On peut alors remplacer l'oxygène présent dans celles-ci par un mélange à 80% d'argon et 20% de dioxyde de carbone, mélange plus lourd que l'air. Cette manipulation est connue en soi dans le domaine de la vinification et donc elle 30 n'est pas décrite ici en détails. Ainsi, le marc est inerté et préservé de l'oxydation (étape E5), tout comme le moût. D'autres gaz ou mélanges de gaz peuvent être envisagés afin de priver les cuves d'oxygène et empêcher l'oxydation de leur contenu. Le gaz inerte, plus lourd que l'air, va 35 remplir la cuve en commençant par le fonds alors que en 3062655 9 même temps, l'air plus léger et chassé par le haut de la cuve. Avantageusement, on utilise ici des cuves munies d'un couvercle à fermeture étanche qui peut alors être refermé. De manière avantageuse, ce couvercle sera muni d'une 5 soupape de sécurité. En particulier, le gaz inerte provenant d'autres cuves en fermentation peut être récupéré par un système de pontage. Deux cuves en position fermée hermétiquement étant représentées à la figure 2. 10 L'étape de débourbage du moût E6 peut alors commencer. Le débourbage s'effectue par flottation, préférentiellement en envoyant un gaz sous pression (généralement CO2) et un liant (idéalement gélatines) dans le moût. Ce gaz peut être introduit par une ouverture à fermeture sélective ménagée 15 dans la partie basse de la cuve. Le gaz peut également être envoyé à travers un tuyau introduit par le sommet de la cuve et débouchant dans le fond de la cuve. Ce mélange entraîne les bourbes et les emporte à la surface. On pourra également débourber le liquide par stabulation à froid, 20 éventuellement à l'aide d'enzymes. Dans ce cas, après l'extraction du jus, des pectines, provenant des grains de raisins et chargées négativement, forment une couche protectrice autour des particules solides chargées positivement, ce qui les maintient en suspension. L'action 25 de dégradation de ces pectines par une enzyme spécifique, la pectinase, permet d'exposer des charges positives sur ces complexes qui floculent avec les pectines pour former des particules de plus grande taille. Lorsque ces particules atteignent une certaine dimension, elles 30 sédimentent et peuvent être éliminées par soutirage. On peut également envisager de débourber le liquide par filtration. Survient ensuite une étape de réassociation E7 du marc et du moût débourbé dans la première cuve Cl. 35 il est plus simple de limiter la manipulation du marc car 3062655 10 celui-ci est fragile et se dégrade très rapidement. Le jus débourbé, aussi appelé jus clair, est donc prélevé de la seconde cuve C2 par soutirage pour être remis en contact avec le marc. De manière alternative le marc pourra être 5 introduit dans la seconde cuve C2 ou le jus et le marc pourront tous deux être rassemblés dans une troisième cuve. C'est préférentiellement à cette étape que l'assemblage des différents cépages peut avoir lieu. Enfin, une étape de fermentation E8 vient finaliser le 10 processus de vinification. La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le sucre du raisin va se transformer en alcool sous l'action des levures. Des composés synthétisés par la levure que sont les alcools supérieurs, esters d'acide gras, ou encore aldéhydes sont 15 produits parallèlement à la transformation des sucres en alcool. Le bon déroulement de la vinification implique un développement optimal des levures. On pourra éventuellement poursuivre la fermentation avec une fermentation malolactique qui correspond à la 20 transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques. Cette étape entraine une diminution de l'acidité. Elle permet également une stabilisation mais aussi un assouplissement du vin. Elle peut se réaliser 25 précocement, c'est-à-dire simultanément à la fermentation alcoolique, ou tardivement dans les mois qui suivent, c'est-à-dire pendant l'élevage. Elle peut donc se faire en cuve, comme en foudre ou en fût. Les lies sont composées des levures issues de la 30 fermentation alcoolique parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malolactique. L'élevage du vin sur lies fines pourra alors être envisagé, de préférence, avant la fermentation malolactique car les lies de levures sont plus fines que les lies de bactéries. C'est une 35 pratique qui améliore la qualité et la stabilité du vin. 3062655 11 Ces microorganismes subissent une dégradation par autolyse. Cette autolyse peut être favorisée et accélérée par l'ajout d'enzymes telles que les bêta-glucosidases. En se dégradants, les lies libèrent des composés aromatiques 5 ainsi que des molécules qui améliorent les sensations en bouche tels que les polysaccharides. Les vins après élevage sur lies ont un bouquet intense ainsi qu'une saveur plus onctueuse. Par ailleurs, la stabilisation naturelle sur le plan 10 chimique est accentuée. L'apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient également plus rare. La stabilité vis-à-vis de la précipitation tartrique des vins est accrue du fait de cet élevage sur lies. 15 Cet élevage sur lies fines n'est, à ce jour, réalisable en vin rouge qu'en utilisant la présente invention. Les étapes El à E6 sont particulièrement sensibles et 20 seront préférentiellement exécutées à une température comprise entre 0 et 10° Celsius. Comme vu précédemment, cette température basse permet notamment de préserver de l'oxydation et d'empêcher tout départ en fermentation spontanée non voulue à ce stade. 25 Un processus de thermo-vinification peut également s'insérer avantageusement à l'étape E7 en chauffant le jus débourbé au moment de la réincorporation du jus au marc dans le cas de la thermo-vinification en phase liquide. 30 Cette technique consiste à chauffer la vendange à 60-80°C pendant un temps assez court de 6 à 18 heures puis à la refroidir rapidement autour de 20°C. La thermo-vinification appliquée à ce procédé donne des vins encore plus fins et plus fruités que dans un procédé classique. REVENDICATIONS1. Procédé de vinification caractérisé en ce qu'il comprend dans l'ordre suivant : -El- Une étape de récolte des vendanges, -E2- Une étape d'égrappage, -E3- Une étape de pressurage, -E4- Une étape de séparation de moût et du marc, -E5- Une étape de réservation du marc sous atmosphère 10 inerte dans un premier contenant (C1), -E6- Une étape de débourbage du moût dans un second contenant (02), -E7- Une étape de réassociation du marc et du moût débourbé dans un seul contenant, 15 -E8- Une étape de fermentation. 2. Procédé selon la revendication 1 qui comprend une étape de sulfitage et un ensemencement par des enzymes de clarification lors des étapes El et/ou E2. 20 R3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes où les premier et second contenants (C1,C2) sont des cuves. 25 R4. Procédé selon la revendication précédente où le contenant de l'étape E7 peut être la première ou la deuxième cuve (01,02) ou une troisième cuve différente des deux premières. 30 R5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 ou 4 où dans l'étape E5 le marc est inerté dans une première cuve (Cl) et où l'étape E7 est réalisée par l'introduction du moût dans ladite première cuve (Cl). 35 R6. Procédé selon la revendication 3 à 5 où les cuves sont chacune munie d'un couvercle à fermeture étanche. 3062655 2 R7. Procédé selon la revendication précédente où on introduit le marc et le moût respectivement dans les première et seconde cuves (C1,C2) directement après leur 5 séparation et où l'air dans les cuves est remplacé par un gaz inerte. R8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes où l'étape de réservation du marc se fait sous 10 atmosphère inerté à l'aide d'un mélange à 80% d'argon et 20% de dioxyde de carbone. R9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes où les étapes E3 à E6 se font à une température 15 comprise entre 0 et 10° Celsius. R10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes qui comprend une étape d'assemblage de différents cépages entre les étapes E7 et E8. 20 R11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes qui comprend en outre une étape supplémentaire E9 d'élevage sur lies.