Brevet FR3063207A1 — publié le 20180831

La présente invention concerne le domaine global de la production et de la cuisson des produits de boulangerie, pâtisserie ou viennoiserie. Plus particulièrement, la présente invention concerne le 5 domaine de la production industrielle et de la cuisson de produits de panification de types sandwichs, ou produits de sandwicherie, que ceux-ci soient obtenus à partir de baguettes ou à partir de pains qualifiés de « softs », comme les pans bagnats, hamburgers, hot-dogs et similaires. 10 Traditionnellement, dans l'état de la technique, un sandwich produit de manière industrielle est réalisé à partir d'un pain tel que mentionné ci-dessus, par exemple une baguette, qui est tranchée en deux parties sensiblement équivalentes, selon un plan de coupe horizontal dudit pain, les deux parties 15 étant ensuite séparées, remplies de la garniture adéquate, après un enlèvement éventuel d'un surplus de mie, puis refermées l'une sur l'autre. On connait ainsi, dans l'état de la technique, de nombreux types de plaque de cuisson dont le matériau est conformé par 20 pliage, de manière à ménager des logements de réception de pâtons façonnés en forme de baguette, par exemple, et dont la forme spécifique consiste en une ondulation formant lesdits logements en creux s'étendant longitudinalement d'un bord à l'autre de la plaque et parallèlement entre eux. Les extrémités 25 desdits logements peuvent être ouvertes, s'apparentant alors à des goulottes ou gouttières, et sont reliées les unes aux autres aux niveaux de leurs bords supérieurs contigus. Dès lors, un même logement peut recevoir sur sa longueur un ou plusieurs pâtons, généralement après l'étape de fermentation 30 et en vue de leur cuisson, ceux-ci étant alors espacés les uns des autres, en fonction de la longueur de la plaque et des dimensions du ou desdits pâtons. En fonction de sa largeur, une plaque comprend alors plus ou moins de logements. Le matériau support de ce type de plaque est généralement 35 métallique, éventuellement avec un revêtement antiadhésif, et 3063207 -2 peut être constitué soit d'un treillis ou maillage, ou bien par une tôle pleine ou perforée. Ainsi, le document de brevet WO 2015/044588 décrit de telles plaques support de cuisson dans lesquelles, plus particulièrement, les logements en creux sont constitués d'une tôle présentant une section arquée, les bords adjacents de deux logements contigus étant espacés de manière à ménager une fente continue entre eux. Dans tous les cas, les plaques de cuisson formées d'une pluralité de logements en creux aboutissent, après cuisson, à la production de produits ayant une forme globale de cylindre, pour ce qui concerne, par exemple, les baguettes ou les hot-dogs, ou bien de sphère ou d'hémisphère, notamment dans le cas des pains destinés à la fabrication de hamburgers. Les produits ainsi obtenus nécessitent une opération de tranchage afin de procéder à l'opération de remplissage au moyen de la garniture souhaitée, pour aboutir au produit final destiné à être commercialisé. Toutefois, dans le domaine de la production industrielle de sandwichs ou similaires, l'opération de tranchage présente l'inconvénient d'être particulièrement onéreuse, du fait qu'elle s'applique inévitablement à chacun des pains qui est produit, de manière individuelle, alors que le processus de fabrication des pains se fait, lui, par plaques entières, ce qui simplifie grandement les opérations de mécanisation. Par conséquent, soit l'industriel cherche une automatisation de son installation, auquel cas il devra nécessairement réaliser des investissements importants pour arriver à une productivité médiocre, du fait d'un traitement individualisé de chaque produit après cuisson, soit le tranchage est réalisé manuellement lors d'une opération supplémentaire, ce qui présente également des inconvénients, notamment en termes de coûts de main d'oeuvre et de logistique. Quelle que soit la solution retenue par l'industriel, 35 l'opération de tranchage est effectuée selon un plan horizontal ou sensiblement horizontal, et les surfaces issues de cette 3063207 3 opération serviront de support à la garniture déposée dans le sandwich lors d'une étape ultérieure de remplissage. Naturellement, du fait de la planéité des surfaces, la garniture a tendance à s'échapper du sandwich, nécessitant, par exemple, 5 une opération de ligature du produit pour pallier toute sortie de garniture, voire à un retrait de la mie préalablement à l'opération de remplissage. En outre, l'opération de tranchage du pain fait apparaitre des trous ou des alvéoles dans la mie, rendant ainsi cette 10 dernière poreuse, entrainant de ce fait une consommation importante de garniture de type beurre, sauce et similaires, lors de l'étape ultérieure de remplissage. Dans l'état de la technique, mais plus particulièrement dans le domaine de la fabrication de petites « bouchées » 15 individuelles, on connait du document EP 2 506 718, un procédé de production de demi-coquilles dans lequel on produit une feuille de gaufrette comprenant une pluralité de demi-coquilles reliées entre elles par une paroi d'interconnexion plane. Dans ce procédé, la pâte est formée et cuite dans un moule 20 formé par deux plaques complémentaires, ou demi-moules, qui, lorsqu'elles (ou ils) s'emboitent, définissent une cavité de mise en forme des demi-coquilles. Ainsi, on recherche ici à produire une fine feuille de gaufrette ce qui nécessite l'utilisation de deux plaques 25 complémentaires d'un moule, la plaque femelle présentant, outre une pluralité de renfoncements de forme complémentaire à des protubérances de la plaque mâle pour définir la cavité de mise en forme, des parties façonnées sous forme de projections en V en sorte de former une encoche dans la pâte en cuisson, entre la 30 demi-coquille et la paroi de connexion. Le moule ici mis en oeuvre présente, par conséquent, l'inconvénient de nécessiter deux demi-moules complémentaires de conception complexe, qui doivent obligatoirement translater l'un par rapport à l'autre dans le cas où l'on souhaite que la pâte puisse prendre en volume. En outre, les demi-coquilles ainsi 3063207 -4 obtenues doivent tout de même être séparées de la paroi d'interconnexion les reliant entre elles. Au contraire, dans la production de produits de panification ou similaires destinés à la fabrication de 5 sandwichs, on cherche, au cours de la cuisson, un développement du pain, une création de volume, de manière à ce que le produit fini présente un aspect le plus naturel possible, ainsi qu'un développement de croûte conférant à la fois les propriétés aromatiques et le croustillant au produit, ces objectifs ne 10 pouvant être atteints en cas d'utilisation de demi-moules complémentaires. La formation de la croûte, sur les produits de panification, résulte d'une réaction particulière et complexe dénommée réaction de Maillard qui se produit lorsque la mie est 15 soumise à un flux énergétique particulièrement important aboutissant à une température, au niveau du produit, supérieure ou égale à 85°C. De manière simplifiée, une telle température engendre une caramélisation des sucres, ces derniers étant, quant à eux, issus de la transformation de l'amidon par les 20 levures et aboutit à la formation, in fine, de la croûte du pain. La présente invention a ainsi pour but de pallier, au moins en partie, les inconvénients de l'état de la technique, en proposant, selon une première démarche inventive, un procédé de 25 fabrication de demi-coquilles présentant une première surface ayant subi la réaction de Maillard et formant, par conséquent, la croûte du produit, croustillante et aromatique et une seconde surface cuite, mais non « croutée », en l'occurrence la mie, lesdites demi-coquilles étant destinées, suivant une étape 30 d'assemblage deux à deux, à la fabrication de sandwichs de tout type. Selon une seconde démarche inventive, il a également été imaginé un support de cuisson unique et de conception simple pour aboutir, grâce à sa forme préférentiellement bombée, à la 35 formation de ces demi-coquilles, soit individuellement et destinées à être assemblées deux à deux après une étape de 3063207 5 remplissage pour former un sandwich, soit reliées deux à deux par une charnière. En particulier, ce support de cuisson permet, de manière particulièrement intéressante, lors du procédé de production des 5 demi-coquilles, d'isoler la surface des demi-coquilles qui a vocation à devenir la partie interne du sandwich, c'est-à-dire la mie en contact avec la garniture, en sorte que cette surface soit maintenue sous un seuil de température précis auquel se produit, au niveau de la mie, la réaction de Maillard. 10 A cet effet, plus particulièrement, la présente invention concerne un procédé, dans le domaine de la préparation de sandwichs ou similaires, comprenant deux éléments de panification enserrant une garniture, de fabrication desdits éléments de panification présentant une surface interne 15 constituée de mie et une surface externe constituée d'une croûte, ledit procédé étant caractérisé par le fait qu'il comporte, au moins, les étapes suivantes prises dans l'ordre : a) on dépose des pâtons, aptes à permettre la formation desdits éléments de panification, sur un support de 20 cuisson ; b) pendant une première phase de cuisson, on chauffe de manière équivalente ou sensiblement équivalente la surface interne, au travers dudit support de cuisson, et la surface externe des éléments de panification et 25 on obtient une température au coeur de chaque élément de panification, entre la surface interne et la surface externe comprise entre 55 et 65 °C, de préférence de l'ordre de ou égale à 60°C ; c) lors d'une deuxième phase de cuisson, on augmente 30 progressivement la quantité de chaleur dispensée à la surface externe tandis que, simultanément on diminue la quantité de chaleur dispensée à la surface interne des éléments de panification ; d) au cours d'une troisième phase de cuisson, la surface 35 externe de chaque élément de panification est montée à une température supérieure ou égale à 85°C tandis que 3063207 -6 la surface interne de chaque élément de panification n'est plus chauffée ; et par le fait que, durant toutes lesdites étapes du procédé, la surface interne de chaque élément de panification 5 est maintenue à une température inférieure à 85°C. De manière avantageuse, le procédé de fabrication d'éléments de panification comporte une étape supplémentaire, après dépôt et avant cuisson, dans laquelle on met en forme le pâton en sorte de former une surface interne concave dudit pâton 10 pour obtenir une demi-coquille. La présente invention concerne également un support de cuisson susceptible d'être mis en oeuvre dans le procédé de fabrication d'éléments de panification, sous forme de demi-coquilles, ledit support comportant une face supérieure destinée 15 à recevoir au moins un pâton et comportant au moins un bossage faisant saillie de ladite face supérieure, ledit bossage étant de forme et de dimensions conformes à la concavité que l'on veut donner à la surface interne de la demi-coquille. La présente invention comporte de nombreux avantages. D'une 20 part, le procédé de l'invention permet, de manière particulièrement originale, d'obtenir des demi-coquilles de produit de panification, pouvant être assemblées deux à deux pour former un sandwich de tout type, supprimant ainsi, dans le domaine de la production industrielle de ce type de produits, 25 l'opération fastidieuse et coûteuse de tranchage. En outre, les éléments de panification obtenus par la mise en oeuvre du procédé de l'invention comportent, de manière originale, une surface interne constituée de mie blanche mais cuite, présentant de préférence une surface lisse et finement 30 pelliculée, grâce à l'utilisation du support de cuisson conforme à l'invention, et une surface externe ayant subi la réaction de Maillard et donc constituée d'une croûte caramélisée, colorée et/ou croustillante. Ladite surface interne peut, par ailleurs, être 35 avantageusement concave, constituant ainsi un réceptacle naturel, pour le remplissage, au moyen d'une garniture 3063207 -7 quelconque d'un sandwich obtenu après assemblage de deux éléments de panification. Egalement, la surface interne (mie) du produit de panification obtenue par le procédé de l'invention est, de 5 manière particulièrement avantageuse, lisse et finement pelliculée, ainsi que légèrement étanche car ladite surface comporte très peu d'alvéoles, voire en est dépourvue. De telles caractéristiques originales permettent, d'une part, de faciliter l'application de matières grasses et, d'autre part de limiter 10 l'absorption de ces additifs type beurre, sauces, ou similaires, qui peuvent entrer dans la composition de la garniture. Le procédé de l'invention engendre, par conséquent, une réduction supplémentaire des coûts de production industrielle de sandwichs, coûts associés traditionnellement à une consommation 15 importante de ce type d'additifs due à la porosité de la mie. Le support de cuisson selon l'invention permet, lui, par son bossage original, au lieu d'être creusé comme il est d'usage dans l'état de la technique, la formation d'une surface interne concave au niveau des éléments de panification constituant une 20 cavité de réception de la garniture du sandwich, pour éviter que celle-ci ne s'échappe du produit final. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux 25 figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 illustre, de manière schématique et en coupe transversale, un mode de réalisation préférentiel de l'étape de dépose des pâtons individuels sur un support de cuisson selon l'invention, comportant une 30 pluralité de bossages permettant la fabrication d'éléments de panification en demi-coquilles dont la surface interne est concave ; - la figure 2 illustre, de manière schématique et en coupe transversale, la cuisson des pâtons, le 35 développement des éléments de panification en demi- coquilles et la formation de la croûte de la surface 3063207 -8 externe de ces derniers, toujours sur un support de cuisson comportant une pluralité de bossages ; - la figure 3 illustre, de manière schématique et en coupe transversale, un sandwich obtenu par assemblage 5 de deux éléments de panification en demi-coquilles, sensiblement équivalents et obtenus par un exemple de réalisation du procédé de l'invention ; - les figures 3A et 3E représentent, schématiquement et en coupe transversale, un mode de réalisation 10 particulier de l'invention dans lequel deux éléments de panification différents sont reliés entre eux par une charnière sur un support de cuisson particulier conforme à l'invention. Les éléments ou moyens identiques d'un point de vue 15 structurel et/ou fonctionnel, et qui sont illustrés sur différentes figures, se voient attribuer une référence numérique unique. Ainsi, en référence aux figures des dessins ci joints, la présente invention entre dans le domaine de la production 20 industrielle de sandwichs 1, la ou similaires, dont deux exemples particuliers de réalisation sont visibles figures 3 et 4E, respectivement. Plus particulièrement, la présente invention concerne un procédé de fabrication d'éléments de panification destinés à 25 permettre ensuite, par assemblage deux à deux, la production de sandwichs 1 ; la. Ainsi, par exemple, les sandwichs 1 ; la sont obtenus par assemblage, respectivement de deux éléments de panification 2, 3 et 2a, 3a, pouvant être de forme ou de section identique ou sensiblement identique, ou bien de forme ou de 30 section différente. Dans tous les cas, lesdits deux éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a sont destinés, lors de la production de sandwichs, à enserrer une garniture disposée, préférentiellement, dans un réceptacle 4 ; 4a, ou cavité, formé lors de l'assemblage deux à 35 deux de ces éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a. 3063207 -9 Chaque élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a présente une surface interne, respectivement 5, 7, 5a et 7a, constituée de mie et une surface externe 6, 8, 6a, 8a constituée d'une croûte. Ainsi, l'élément de panification 2 comporte une surface 5 interne 5 et une surface externe 6, etc. Plus particulièrement, en ce qui concerne les étapes mises en oeuvre au cours du procédé de l'invention de fabrication d'éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a, celles-ci sont les suivantes, prises dans l'ordre : 10 a) on dépose des pâtons 9 ; 9a, aptes à permettre la formation desdits éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a, sur un support de cuisson 10, sur les figures 1 et 2, ou 10a, représenté sur la figure 4A ; b) pendant une première phase de cuisson, on chauffe de 15 manière équivalente ou sensiblement équivalente la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a, au travers dudit support de cuisson 10 ; 10a, et la surface externe 6, 8 ; 6a, 8a des éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a et on obtient une température au coeur de chaque élément de 20 panification 2, 3 ; 2a, 3a, entre la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a et la surface externe 6, 8 ; 6a, 8a comprise entre 55° C et 65°C, de préférence de l'ordre de ou égale à 60°C ; c) lors d'une deuxième phase de cuisson, on augmente 25 progressivement, de préférence jusqu'à une valeur seuil prédéterminée, par exemple 85°C, la quantité de chaleur dispensée à la surface externe 6, 8 ; 6a, 8a tandis que, simultanément on diminue la quantité de chaleur dispensée à la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a des 30 éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a ; d) au cours d'une troisième phase de cuisson, la surface externe 6, 8 ; 6a, 8a de chaque élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a est montée à une température supérieure ou égale à 85°C tandis que la surface interne 5, 7 ; 35 5a, 7a de chaque élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a n'est plus chauffée ; cette étape permet le déroulement 3063207 - 10 - de la réaction de Maillard au niveau de la surface externe des éléments de panification et la formation d'une croûte dorée, croustillante ou non. En outre, durant toutes ces étapes du procédé, la surface 5 interne 5, 7 ; 5a, 7a de chaque élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a est maintenue à une température inférieure à 85°C. On évite ainsi à la réaction de Maillard de se produire et on forme une pellicule de mie étanche et peu, ou pas, alvéolée. Dans un exemple de réalisation préférentiel, mais non 10 limitatif du procédé de l'invention, qui est celui illustré sur les figures des dessins ci-joints, on met en forme le pâton 9 ; 9a, de manière à former une surface interne 5, 7 ; 5a, 7a concave au niveau dudit pâton et à obtenir, in fine, une demi-coquille. 15 Une telle mise en forme est avantageusement obtenue, suivant la dépose des pâtons 9, 9a et avant la cuisson de ceux-ci, grâce à un support de cuisson 10, visible sur les figures 1 et 2, ou 10a, visible sur la figure 4A. La formation d'une surface interne 5, 7 ; 5a, 7a 20 préférentiellement concave entraine, lors de l'assemblage deux à deux de demi-coquilles constituant les éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a, la formation d'un volume libre, un réceptacle 4 ; 4a, pour le logement d'une garniture quelconque, comme déjà mentionné précédemment. 25 Dans l'exemple de réalisation représenté sur les figures 1 à 3, les éléments de panification 2, 3 sont fabriqués de manière individualisée, et sont assemblés ensuite deux à deux pour la production du sandwich 1. Dans un mode de réalisation différent, illustré sur les 30 figures 4A et 4E, deux éléments de panification 2a, 3a sont, dès la première étape du procédé de l'invention, reliés entre eux par un élément formant charnière lia qui permettra, après cuisson, de refermer lesdits deux éléments 2a, 3a, autour de ladite charnière lia. 35 Dans le mode de réalisation illustré plus particulièrement figure 4A, l'élément de panification 2a présente une surface 3063207 interne 5a concave arrondie tandis que l'élément de panification 3a présente une surface interne 7a concave plane. Toutefois, un tel exemple ne doit pas être considéré comme étant limitatif et il est tout à fait envisageable que chacun des éléments de 5 panification 2a, 3a, reliés entre eux par un élément formant charnière lia, ait, par exemple, une surface interne 5a, 7a concave arrondie. Un tel exemple n'est toutefois pas représenté sur les figures ci-jointes. La présente invention est également relative à un support 10 de cuisson 10 ; 10a susceptible d'être mis en oeuvre dans le procédé de fabrication d'éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a selon l'invention, plus particulièrement dans le cas où l'on souhaite mettre en forme les pâtons 9 ; 9a, en sorte de former une surface interne 5, 7 ; 5a, 7a concave. 15 A cet effet, ledit support de cuisson 10 ; 10a comporte une face supérieure 12 ; 12a destinée à recevoir au moins un pâton 9 ; 9a et comportant en outre au moins un bossage 13 ; 13a faisant saillie de ladite face supérieure 12 ; 12a, ledit bossage 13 ; 13a étant de forme et de dimensions conformes à la concavité que 20 l'on veut donner à la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a de la demi-coquille. De préférence, selon les dimensions du support de cuisson 10 ; 10a, et tel que représenté sur les figures annexées, ledit support 10 ; 10a est bombé, comportant une pluralité de bossages 25 permettant, au moyen d'un seul support 10 ; 10a, de fabriquer une pluralité d'éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a. Avantageusement, les bossages 13 ; 13a s'étendent longitudinalement d'une extrémité à l'autre dudit support de cuisson 10 ; 10a ou bien encore ledit support 10 ; 10a comporte 30 plusieurs bossages 13 ; 13a séparés les uns des autres longitudinalement, selon les dimensions de l'élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a que l'on souhaite obtenir. Dans tous les cas, la forme et les dimensions en largeur et en longueur des bossages 13 ; 13a du support de cuisson 10 ; 10a, de même 35 que l'espacement entre deux bossages 13 ; 13a seront adaptées selon le sandwich à produire. 3063207 - 12 - Avantageusement, comme illustré sur les figures jointes, le support de cuisson 10 ; 10a est formé d'une double peau et présente une épaisseur suffisante pour permettre d'isoler suffisamment la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a de l'élément de 5 panification 2, 3 ; 2a, 3a afin que celle-ci n'atteigne pas la température de la réaction de Maillard. De manière toute préférentielle, ledit support de cuisson 10 ; 10a présente, au niveau de sa face en contact avec la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a de l'élément de panification 2, 10 3 ; 2a, 3a à produire, un revêtement spécifique, type PTFE (polytétrafluroroéthylène), conférant à la mie, du fait de sa capacité à isoler ladite surface interne 5, 7 ; 5a, 7a, un aspect pelliculé et lisse, limitant l'absorption de matière grasse de la garniture lors de la fabrication des sandwichs. 15 Il est à présent décrit un four de cuisson particulièrement adapté à la mise en OEuvre des différentes étapes du procédé de l'invention, notamment du fait qu'il permet un total découplage entre la chaleur émise par la voûte du four, dirigée donc vers la surface externe 6, 8 ; 6a, 8a constituée de croûte d'un 20 élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a, et la chaleur émise en sole dudit four, chauffant la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a constituée de mie dudit élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a, au travers du support de cuisson 10 ; 10a. Ainsi, le four de cuisson doit permettre, éventuellement en 25 association avec le support de cuisson 10 ; 10a conforme à l'invention, de maintenir la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a de chaque élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a à une température inférieure à 85°C, et plus préférentiellement encore inférieure ou égale à 80°C, pour éviter que cette surface 5, 7 ; 5a, 7a ne 30 subisse la réaction de Maillard entrainant la formation d'une croûte. Ainsi, un tel four consiste, plus particulièrement, en un four tunnel linéaire pour produits de boulangerie, viennoiserie et similaires en général, comportant une enceinte de cuisson 35 comprenant une sole, sous la forme d'un tapis transporteur, mobile et perméable à un fluide caloporteur gazeux, une voûte, 3063207 - 13 - et des moyens de chauffage en sole et en voûte pour cuire ou précuire lesdits produits. Ces produits viennent reposer sur le tapis transporteur soit directement, soit indirectement au travers d'un support de 5 cuisson 10 ; 10a adapté tel que, notamment, celui décrit précédemment. Les moyens de chauffage en sole comprennent une pluralité d'orifices de soufflage du fluide caloporteur gazeux sous ledit tapis transporteur. 10 Le tapis transporteur est mobile au-dessus d'une surface de glissement comprenant des ouvertures de passage dudit fluide caloporteur, cette surface de glissement étant mobile entre au moins deux positions, dont une position dite de convection où lesdites ouvertures de la surface de glissement coïncident avec 15 les orifices de soufflage des moyens de chauffage en sole pour laisser passer le fluide caloporteur, et au moins une deuxième position dite de rayonnement dans laquelle lesdites ouvertures sont en décalage de ces orifices de soufflage, la surface de glissement formant écran au fluide caloporteur soufflé au 20 travers des orifices de soufflage. En voûte du four, les moyens de chauffage peuvent, par exemple, comporter un plenum dans lequel circule un fluide caloporteur depuis une entrée vers au moins une sortie. Le plenum peut comporter une pluralité d'orifices de 25 soufflage de fluide caloporteur dans l'enceinte de cuisson, ledit module comprenant encore, au moins : - des moyens d'occultation desdits orifices de soufflage mobiles entre au moins deux positions, l'une d'occultation desdits orifices de soufflage, l'autre 30 d'ouverture de ces derniers ; - des moyens d'aspiration du fluide caloporteur traversant le plenum et/ou soufflé dans l'enceinte de cuisson. Un tel four est particulièrement intéressant, notamment du 35 fait de sa flexibilité de chauffage en voûte et en sole et du total découplage qu'il permet d'opérer, entre cette sole et 3063207 - 14 - cette voûte, permettant, par conséquent, un chauffage de manière indépendante et adapté de la surface interne 5, 7 ; 5a, 7a et de la surface externe 6, 8 ; 6a, 8a de l'élément de panification 2, 3 ; 2a, 3a à produire. 5 En d'autres termes, ce four permet d'adapter la quantité d'énergie à apporter aussi bien en sole qu'en voûte pour le déroulement optimal des différentes étapes du procédé de la présente invention. Ainsi, par exemple, un tel four permet le développement 10 d'une grande énergie en voûte mais également en sole, de préférence en un laps de temps relativement court, lors de l'étape b) du procédé de l'invention relative à la première phase de cuisson, cette énergie entrainant le développement du pâton 9 ; 9a suite au travail des levures, la création du volume 15 et le développement d'arômes. En deuxième phase de cuisson, la quantité de chaleur émise en sole est réduite, tandis qu'elle reste importante en voûte, permettant, au niveau du produit, une coagulation des glutens. Lors de la troisième phase de cuisson du procédé de 20 l'invention (étape d)), les moyens de chauffage en voûte permettent d'apporter une quantité de chaleur importante tandis que le flux énergétique en sole est proche de zéro, permettant à la réaction de Maillard de se produire entrainant la formation de la croûte au niveau de la surface externe 6, 8 ; 6a, 8a des 25 éléments de panification 2, 3 ; 2a, 3a. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. 30 REVENDICATIONS1) Procédé, dans le domaine de la préparation de sandwichs (1 ; la) ou similaires, comprenant deux éléments (2, 3 ; 2a, 3a) de panification enserrant une garniture, de fabrication desdits éléments de panification (2, 3 ; 2a, 3a) présentant une surface interne (5, 7 ; 5a, 7a) constituée de mie et une surface externe (6, 8 ; 6a, 8a) constituée d'une croûte, ledit procédé étant caractérisé par le fait qu'il comporte, au moins, les étapes 10 suivantes prises dans l'ordre : a) on dépose des pâtons (9 ; 9a), aptes à permettre la formation desdits éléments de panification (2, 3 ; 2a, 3a), sur un support de cuisson (10 ; 10a); b) pendant une première phase de cuisson, on chauffe de 15 manière équivalente ou sensiblement équivalente la surface interne (5, 7 ; 5a, 7a), au travers dudit support de cuisson (10 ; 10a), et la surface externe (6, 8 ; 6a, 8a) des éléments de panification (2, 3 ; 2a, 3a) et on obtient une température au coeur de 20 chaque élément de panification (2, 3 ; 2a, 3a), entre la surface interne (5, 7 ; 5a, 7a) et la surface externe (6, 8 ; 6a, 8a) comprise entre 55° C et 65°C, de préférence de l'ordre de ou égale à 60°C; 25 c) lors d'une deuxième phase de cuisson, on augmente progressivement la quantité de chaleur dispensée à la surface externe (6, 8 ; 6a, 8a) tandis que, simultanément on diminue la quantité de chaleur dispensée à la surface interne (5, 7 ; 5a, 7a) des 30 éléments de panification (2, 3 ; 2a, 3a) ; d) au cours d'une troisième phase de cuisson, la surface externe (6, 8 ; 6a, 8a) de chaque élément de panification (2, 3 ; 2a, 3a) est montée à une température supérieure ou égale à 85°C tandis que la 35 surface interne (5, 7 ; 5a, 7a) de chaque élément de panification (2, 3 ; 2a, 3a) n'est plus chauffée ; 3063207 - 16 - et par le fait que, durant toutes lesdites étapes du procédé, la surface interne (5, 7 ; 5a, 7a) de chaque élément de panification (2, 3 ; 2a, 3a) est maintenue à une température inférieure à 85°C. 5 2) Procédé de fabrication d'éléments de panification (2, 3 ; 2a, 3a) caractérisé par le fait qu'il comporte une étape supplémentaire, après dépose et avant cuisson, dans laquelle on met en forme le pâton (9 ; 9a) en sorte de former une surface interne concave dudit pâton pour obtenir une demi-coquille. 3) Support de cuisson (10 ; 10a) susceptible d'être mis en oeuvre dans le procédé de fabrication d'éléments de panification (2, 3 ; 2a, 3a) selon la revendication 2 comportant une face supérieure (12 ; 12a) destinée à recevoir au moins un pâton (9 ; 9a) caractérisé en ce qu'il comporte au moins un bossage (13 ;13a) faisant saillie de ladite face supérieure (12 ; 12a), ledit bossage (13 ;13a) étant destiné à recevoir ledit pâton (9 ; 9a) et de forme et de dimensions conformes à la concavité que l'on veut donner à la surface interne (5, 7 ; 5a, 7a) de la demi-coquille.20