Brevet FR3073368A1 — publié le 20190517

UTILISATION DE VANILLINE ET/OU D'ETHYLVANILL1NE COMME AGENT DE MASQUAGE D'AMERTUME DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne le domaine de l'alimentation, et plus spécifiquement les aliments et boissons riches en protéines. Cette invention propose une nouvelle méthode pour masquer le goût amer des produits alimentaires riches en protéines. ETAT DE LA TECHNIQUE La demande des consommateurs en produits alimentaires à haute teneur en protéines augmente constamment, pour avoir une alimentation plus équilibrée et qui répond aux nouvelles exigences nutritionnelles. Les rôles des protéines dans la formation et le maintien de la masse musculaire, sur l'effet de satiété et sur la perte de poids sont maintenant bien connus. C'est pourquoi la formulation et la production de produits alimentaires (aliments et boissons) contenant une teneur élevée en protéines sont devenues un sujet majeur pour les industriels de la nutrition, notamment dans le domaine de la nutrition sportive. Toutefois, un des inconvénients connus des produits riches en protéines réside dans leur goût. En effet, certains acides aminés présents dans les protéines sont connus pour leur goût amer déplaisant (voir par exemple «Le goût des acides aminés, des peptides et des protéines : exemple de peptides sapides dans les hydrolysats de caséines », F. RoudotAlgaron, Lait, 76, 313-348, 1996). L'amertume (ou goût amer) est l'une des cinq saveurs principales, avec le sucré, et salé, l'acide et l'umami. Cette saveur, généralement considérée comme âpre et désagréable, est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, la brucine et la caféine. Elle est créée par certaines substances qui se lient avec les récepteurs spécifiques à l'amertume sur les papilles gustatives sur la langue, et qui transmettent un signal au cerveau par un mécanisme neurochimique. Différentes techniques ont été développées pour éliminer, ou au moins diminuer, l'amertume des protéines dans les produits alimentaires. On peut notamment citer des solutions physiques de séparation sélective, par exemple traitement au charbon actif, extraction, précipitation isoélectrique, chromatographie, et des solutions chimiques ou 2 biochimiques, par exemple des agents de masquage (voir par exemple « Debittering of protein hydrolysates », Saha et al., Biotechnology Advances, 19, 355-370, 2001). Il existe toujours un besoin de trouver un agent de masquage de l'amertume des protéines qui soit efficace, même en faible quantité, qui puisse être incorporé simplement 5 et efficacement dans les compositions alimentaires. C'est dans ce contexte que les inventeurs ont découvert que la vanilline et l'éthylvanilline permettaient de surmonter un ou plusieurs des inconvénients cités. BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION 10 L'invention a pour objet l'utilisation de vanilline et/ou d'éthylvanilline pour masquer l'amertume de produits alimentaires riches en protéines. En outre, l'invention a aussi pour objet une méthode de préparation d'un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline est ajoutée audit produit alimentaire, et caractérisée en ce que la 15 perception de l'amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée. DESCRIPTION DE L'INVENTION Dans l'exposé qui suit, l'expression « compris entre ... et ... » doit être comprise comme incluant les bornes citées. 20 L'objet de la présente invention est une nouvelle utilisation de la vanilline et/ou de l'éthylvanilline. La vanilline ou 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde et l'éthylvanilline ou 3-éthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde sont des produits largement utilisés dans de nombreux domaines d'application en tant qu'arôme et/ou parfum. La vanilline et l'éthylvanilline mises en oeuvre dans l'invention peuvent avoir été produites par synthèse chimique. 25 Alternativement, la vanilline peut avoir été produite selon un procédé biochimique, en particulier un procédé de bioconversion. Alternativement encore, la vanilline peut avoir été extraite de gousse. Selon un mode de réalisation préféré, la vanilline utilisée dans la présente invention est de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse. 30 L'invention peut consister en l'utilisation de vanilline, ou en l'utilisation d' éthylvanilline, ou en l'utilisation d'un mélange vanilline/éthylvanilline. L'utilisation d'un mélange de vanilline et d'éthylvanilline en toute proportion est décrite ici. Selon un mode de réalisation, ledit mélange est un mélange équimolaire de vanilline et d'éthylvanilline. Ce composé a un point de fusion de 48° - 49°C. Selon un autre mode de 3 réalisation, ledit mélange est un mélange de vanilline et d'éthylvanilline dans un ratio molaire vanilline/éthylvanilline de 2. Ce composé a un point de fusion de 59°C - 60°C. La préparation d'un tel mélange est décrite en particulier dans les documents WO 2010/046239 et WO 2011/042365. 5 Dans l'exposé qui suit, l'expression « riche en protéines » désigne notamment un produit alimentaire dont au moins 20% de la valeur énergétique provient des protéines. De préférence, la teneur en protéines dans ledit produit alimentaire peut être supérieure à 20%, préférentiellement supérieure à 30%, plus préférentiellement supérieure à 40%, encore plus préférentiellement comprise entre 50% et 100%, en poids de protéines par rapport au poids 10 total du produit alimentaire. Le produit alimentaire selon l'invention peut contenir des protéines d'origines diverses, par exemple des protéines végétales choisies parmi les protéines de blé, les protéines de pois, les protéines de riz, les protéines de soja, et leurs mélanges. Les produits alimentaires riches en protéines selon l'invention peuvent être choisis 15 parmi les produits classiques de l'industrie alimentaires qui sont naturellement riches en protéines ou qui ont été enrichis en protéines. Le produit alimentaire selon l'invention peut être un aliment ou une boisson. Il peut s'agit d'un produit sucré ou d'un produit salé. Parmi les aliments sucrés, on peut citer les biscuits (biscuits sucrés de type classique, petits beurre, galettes, casse-croûte, sablés), les barres, les pâtisseries 20 industrielles (boudoirs champagne, langues de chat, biscuits à la cuillère, pain de gênes, génoise, madeleines, quatre-quarts, cakes, pâtisserie aux amandes, petits fours), les produits laitiers (crèmes, entremets, yaourts, glaces et crèmes glacées). Parmi les aliments salés, on peut citer les plats cuisinés et les pâtes. Parmi les boissons, on peut citer en particuliers les boissons hyper-protéinées, par 25 exemple à base de protéines animales ou végétales. Le produit alimentaire peut être une préparation pour boissons instantanées, par exemple sous forme de poudre, destinées à la confection de boissons, après ajout d'eau ou de lait. Selon un mode de réalisation préféré, le produit alimentaire selon l'invention est un produit nutritionnel est un produit nutritionnel conçu pour répondre au besoin d'une 30 alimentation spécifique. Préférentiellement, le produit alimentaire selon l'invention est un produit nutritionnel pour sportifs. Très préférentiellement, le produit alimentaire peut être une boisson protéinée (également nommée « shake protéiné » ou « powder mix ») ou une barre protéinée. 4 Sans vouloir être liés par une quelconque théorie, on estime que la saveur amère des produits alimentaires riches en protéines est due à certains acides aminés spécifiques, notamment des acides aminés tels que la leucine, l'isoleucine et la proline. Il a été découvert que, de façon tout à fait surprenante, les molécules de vanilline et 5 d'éthylvanilline avaient une action sur lesdits acides aminés et/ou sur leurs récepteurs gustatifs. Grâce à cela, la saveur amère crée par lesdits acides aminés était réduite, voir totalement éliminée, pour le consommateur. La présente invention a également pour objet une méthode de préparation d'un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou 10 d'éthylvanilline est ajoutée audit produit alimentaire, et caractérisée en ce que la perception de l'amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée. La quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline nécessaire au masquage de l'amertume du produit alimentaire dépend notamment de la puissance de cette amertume et de la nature des protéines contenues dans le produit alimentaire. Typiquement, la quantité 15 efficace en vanilline et/ou éthylvanilline dans le produit alimentaire peut être compris entre 30 et 10000 ppm, plus préférentiellement entre 100 et 2000 ppm, et encore plus préférentiellement entre 200 et 800 ppm. L'un des avantages de la présente invention réside dans le fait que la vanilline et l'éthylvanilline sont des arômes connus de l'industrie alimentaire et appréciés des 20 consommateurs. Avantageusement, la vanilline utilisée dans la présente invention peut être de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse. De plus, il a été découvert que la vanilline et/ou l'éthylvanilline utilisée comme agent de masquage selon la présente invention ne conférait peu ou pas un goût vanillé au 25 produit alimentaire. Ainsi, le produit alimentaire peut être non aromatisé, ou aromatisé à l'aide de n'importe quel composé aromatisant bien connu de l'homme du métier. Selon un mode de réalisation préféré, le produit alimentaire selon l'invention n'a pas de goût vanillé. La vanilline et/ou l'éthylvanilline utilisée comme agent de masquage selon la présente invention peut être introduite dans le produit alimentaire à l'issue de sa fabrication 30 ou, de préférence, lors de sa fabrication. Avant son introduction, la vanilline et/ou l'éthylvanilline peut être préformulée avec d'autres ingrédients, notamment des ingrédients classiques connus de l'homme du métier dans le domaine de l'industrie agro-alimentaires ; Selon un mode de réalisation, la vanilline et/ou l'éthylvanilline peut être préformulée avec des composés aromatisants, des exhausteurs d'arômes, des supports, des solvants, ou des 5 mélanges de ceux-ci. Eventuellement, la vanilline et/ou l'éthylvanilline peut être utilisée en combinaison avec d'autres agents de masquage, notamment d'autres agents de masquage de la saveur amère. Toutefois, la vanilline et/ou l'éthylvanilline est de préférence l'agent de masquage principal. 5 L'expression « composé aromatisant » désigne notamment des molécules utilisées en tant qu'arôme ou parfum qui interviennent dans un mécanisme dans lequel les organes du gout et/ou de l'olfaction sont impliqués. Les composés aromatisants peuvent être notamment des molécules présentant au moins un hétéroatome choisi parmi l'azote, l'oxygène et le soufre. Lesdites molécules peuvent être cycliques ou acycliques, saturées 10 ou insaturées. Des exemples de composés aromatisants incluent les alcools, les aldéhydes, les cétones, les esters, les éthers, les acétates, les nitriles, les terpènes, les composés hétérocycliques azotés ou soufrés et les huiles essentielles. Un composé aromatisant peut être d'origine naturelle ou synthétique. Des exemples de composes aromatisants peut notamment être retrouvé dans le livre de S. Arctander, "Perfume and Flavor Chemicals", 15 1969 et versions ultérieures. En outre, l'homme du métier pourra se référer aux substances identifiées par le programme FEMA GRASTM, ainsi qu'aux substances mentionnées dans la liste positive établie par l'Union Européenne ayant un numéro FLAVIS (le Système d'information sur les substances aromatisantes de l'Union européenne). De manière plus préférée, lesdits composés aromatisants peuvent être choisis parmi les alcools aliphatiques 20 saturés et insaturés, les aldéhydes aliphatiques saturés et insaturés, les acétals aliphatiques saturés et insaturés, les cétones aliphatiques saturées et insaturées, les acides aliphatiques saturés et insaturés, les esters aliphatiques saturés et insaturés, y compris les cétoesters et les hydroxyesters, les composés soufrés aliphatiques saturés et insaturés, y compris les thiols et les sulfides, les hydrocarbures aliphatiques insaturés, les cétones alicycliques, les 25 énolones alicycliques, les esters alicycliques, les composés soufrés alicycliques, les alcools terpéniques, les aldéhydes terpéniques, les acétals terpéniques, les cétones terpéniques, les acides terpéniques, les esters terpéniques, les lactones terpéniques, les oxydes terpéniques, les alcools aromatiques, les aldéhydes aromatiques, les cétones aromatiques, des acides aromatiques, des esters aromatiques, les phénols, les esters de phénol, des éthers 30 aromatiques, les oxydes aromatiques, les lactones aromatiques, des composés soufrés aromatiques, les composés azotés aromatiques, les hydrocarbures aromatiques, les lactones hétérocycliques, les esters hétérocycliques, les furanes contenant du soufre, les furanes non soufrés, les pyranes, les dioxolanes, les actinidiolides, les pyrroles, les pyrazines, les 6 triazoles, les pyridines, les oxazoles, les pyrimidines, les thiophènes, les oxathiazines, les dithiazines, les dithianes, et les trithianes. L'expression « exhausteur d'arôme » désigne notamment une substance ou un ensemble de substance qui ne modifie pas sensiblement l'arôme mais qui augmente son 5 intensité. Un exhausteur d'arôme peut être d'origine naturelle ou synthétique. Parmi les exhausteurs d'arômes, on peut citer des substances telles que les sels de sodium et de potassium, par exemple le chlorure de sodium et le chlorure de potassium, le maltol, l'éthylmaltol, le furanéol, le L-glutamate de sodium (GMS), l'inosine-5'-monophosphate (IMP), le 5-guanosine monophosphate (GMP), les protéines végétales hydrolysées (HPV), 10 les extraits de levure, les acides aminés et les extraits de sauce tels que par exemple les bouillons, la sauce soja, les sauces épicées, la sauce de poisson, la sauce d'huitre. De préférence, un exhausteur d'arômes peut être choisi parmi les sels de sodium et de potassium, par exemple le chlorure de sodium et le chlorure de potassium, le maltol, l'éthylmaltol et le furanéol. En outre, un exhausteur d'arôme peut être choisi parmi les 15 substances décrites dans la demande internationale WO 2008/105652, et notamment dans le groupe suivant : vanilline de lactoyle, éthylvanilline de lactoyle, isovanilline de lactoyle, p-hydroxybenzaldehyde de lactoyle, p-hydroxy-m-méthoxycinnamaldehyde de lactoyle, phydroxy-m-méthoxycinnamate de lactoyle, vanillinate de lactoyle, homovanillinate de lactoyle, l'acide lactoyl-m-hydroxybenzoique, isovanillinate de lactoyle, lactoyl-p- 20 hydroxy-m-méthoxyacétophenone, vanilline d'octyle, vanilline de décanoyle, succinate de divanillyle, lactoyl-o-hydroxy-m-méthoxybenzaldehyde, eugénol de lactoyle, vanilline de gluconyle, REVENDICATIONS1. Utilisation de vanilline et/ou d'éthylvanilline pour masquer l'amertume de produits alimentaires riches en protéines. 2. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la vanilline est de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse. 3. Utilisation selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que la teneur en protéines dans ledit produit alimentaire est supérieure à 20%, préférentiellement supérieure à 30%, plus préférentiellement supérieure à 40%, encore plus préférentiellement comprise entre 50% et 100%, en poids de protéines par rapport au poids total du produit alimentaire. 4. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le produit alimentaire contient des protéines végétales choisies parmi les protéines de blé, les protéines de pois, les protéines de riz, les protéines de soja, et leurs mélanges. 5. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le produit alimentaire est un produit alimentaire enrichi en protéines. 6. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le produit alimentaire est un produit diététique ou un produit nutritionnel pour sportifs. 7. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que le produit alimentaire peut être une boisson protéinée. 8. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le produit alimentaire selon l'invention n'a pas de goût vanillé. 9. Méthode de préparation d'un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline est ajoutée audit produit 8 alimentaire, et caractérisée en ce que la perception de l'amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée. 10. Méthode selon la revendication 9, caractérisée en ce que la quantité efficace en 5 vanilline et/ou éthylvanilline dans le produit alimentaire est compris entre 30 et 10000 ppm, plus préférentiellement entre 100 et 2000 ppm, et encore plus préférentiellement entre 200 et 800 ppm.