Brevet FR3069414A1 — publié le 20190201

La présente invention se rapporte au domaine de la boulangerie/pâtisserie industrielle, et concerne un organe de pétrissage pour dispositif de pétrissage d'une pâte et un dispositif de pétrissage de pâte comportant un tel organe de pétrissage. Comme cela est connu en soi, la fabrication d'une pâte de boulangerie comporte plusieurs étapes successives. Les principales étapes de la fabrication d'une telle pâte avant cuisson sont les suivantes : - le frasage : étape qui consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte dans la cuve d'un dispositif de pétrissage tel qu'un pétrin ; - le pétrissage : étape qui consiste à texturer la pâte en développant le réseau protéique de la pâte. Le développement du réseau protéique est obtenu en appliquant une force mécanique sur la pâte formée lors du frasage afin d'obtenir une homogénéisation des ingrédients qui composent la pâte ; - la fermentation de la pâte. Un dispositif de pétrissage 1 connu de l'art antérieur et représenté à la figure 1 comporte un châssis 3 sur lequel est montée, fixe ou en rotation sur le châssis, une cuve 5, destinée à recevoir les ingrédients qui composent la pâte, un moteur, apte à entraîner en rotation deux organes de pétrissage 7 plongeant dans la cuve et conçus pour mélanger lesdits ingrédients. Les organes de pétrissage de l'art antérieur peuvent être de forme rectiligne ou être légèrement courbés comme représenté à la figure 1. La géométrie de ces organes permet d'obtenir une bonne incorporation 25 de chaque ingrédient constituant le mélange. En effet, le fait de prévoir des organes de pétrissage 7 rectilignes ou légèrement courbés permet de bien ramasser les ingrédients qui ont tendance à s'accumuler dans le fond de la cuve 5. Toutefois, l'organe de pétrissage travaillant en cisaillement, la pâte a 30 tendance à être coupée, ce qui entraîne une rupture des réseaux protéiques lors de la fermentation. De plus, le travail en cisaillement de la pâte affecte l'élasticité de la pâte. La mauvaise élasticité de la pâte peut entraîner des problèmes de fermentation et donc dans le produit final. 35 Afin d'obtenir une meilleure texturation de la pâte, il est connu d'utiliser des organes de pétrissage en forme de spirale. 2 Un dispositif de pétrissage 10 de l'art antérieur équipé d'organes de pétrissage 17 en forme de spirale est représenté à la figure 2. La forme hélicoïdale de ces organes améliore le comportement rhéologique de la pâte. 5 En revanche, lorsque le pétrissage est réalisé au moyen d'organes de pétrissage présentant une forme hélicoïdale, certains ingrédients sont plus difficiles à disperser en fond de cuve. C'est notamment le cas lorsque du sucre est incorporé au mélange : le sucre a tendance à s'accumuler dans le fond de la cuve 15, et l'organe de pétrissage 10 hélicoïdal en rotation dans la cuve répand le sucre sur le fond de la cuve. La présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur. Elle vise à cet effet à fournir un organe de pétrissage qui entraîne une bonne incorporation des ingrédients qui constituent la pâte et qui permettant une bonne texturation de la pâte. 15 A cet effet, la présente invention concerne un organe de pétrissage pour dispositif de pétrissage d'une pâte, ledit organe de pétrissage comprenant : - une galette de montage, apte à être mise en rotation par l'intermédiaire d'un moteur du dispositif de pétrissage ; - un outil de pétrissage, destiné à plonger au moins partiellement dans 20 une cuve de mélange et de pétrissage du dispositif de pétrissage et conçu pour mélanger des ingrédients qui constituent une pâte, ledit outil de pétrissage comprenant : - une portion supérieure, s'étendant depuis ladite galette de montage, - une portion médiane, dans le prolongement de ladite portion supérieure, et - une portion inférieure, dans le prolongement de ladite portion médiane, dont une extrémité consiste en un bord inférieur de l'outil de pétrissage, ledit organe de pétrissage étant remarquable en ce que l'outil de pétrissage consiste en une hélice circulaire dont l'angle d'enroulement est non constant au moins entre lesdites portions supérieure, médiane et inférieure dudit outil de pétrissage, et en ce que l'angle d'enroulement de la portion inférieure dudit outil de pétrissage est inférieur à celui de la portion médiane dudit outil de pétrissage. Ainsi, en prévoyant un organe de pétrissage dont l'outil de pétrissage consiste en une hélice circulaire, dont l'angle d'enroulement est non constant entre 3 les portions supérieure, médiane et inférieure de l'outil de pétrissage, et dont l'angle d'enroulement de la portion inférieure de l'outil de pétrissage est inférieur à celui de la portion médiane dudit outil de pétrissage, on parvient à obtenir à la fois une bonne qualité de mélange des ingrédients qui composent la pâte et une bonne texturation 5 de la pâte. En effet, le fait de prévoir un angle d'enroulement de la portion inférieure de l'outil inférieur à celui de la portion médiane de l'outil permet à la portion inférieure de l'outil de ramasser convenablement les ingrédients qui composent la pâte et qui ont tendance à s'accumuler dans le fond de la cuve. On 10 améliore ainsi la qualité de mélange de la pâte par rapport à celle obtenue dans l'art antérieur avec un outil sous forme de spirale. De plus, le fait de disposer d'un angle d'enroulement de la portion médiane de l'outil supérieur à celui de la portion inférieure de l'outil permet d'obtenir une bonne texturation de la pâte car la forme hélicoïdale améliore le comportement 15 rhéologique de la pâte. On améliore ainsi la qualité de texturation de la pâte par rapport à celle obtenue dans l'art antérieur avec un outil rectiligne ou faiblement courbé. Selon des caractéristiques optionnelles de l'organe de pétrissage de l'invention : 20 - la valeur de l'angle d'enroulement formé par les portions supérieure et médiane de l'outil de pétrissage est comprise entre environ 85% et environ 95% de la valeur de l'angle d'enroulement total de l'outil de pétrissage, et la valeur de l'angle d'enroulement formé par la portion inférieure de l'outil de pétrissage est comprise entre environ 5% et 25 environ 15% de la valeur de l'angle d'enroulement total de l'outil de pétrissage ; - les portions supérieure et médiane de l'outil de pétrissage s'étendent sur une hauteur comprise entre environ 70% et environ 75% de la hauteur totale de l'outil de pétrissage, et la portion inférieure de 30 l'outil de pétrissage s'étend sur une hauteur comprise entre environ 25% et environ 30% de la hauteur totale de l'outil de pétrissage, ladite hauteur étant mesurée entre un plan de référence contenant une paroi supérieure de la galette de montage et un plan parallèle audit plan de référence et décalé par rapport audit plan de référence 35 en direction du bord inférieur de l'outil de pétrissage ; 4 - l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage décroît depuis la portion médiane dudit outil jusqu'à la portion inférieure dudit outil ; - l'angle d'enroulement de la portion supérieure de l'outil de pétrissage et l'angle d'enroulement de la portion inférieure dudit outil sont 5 constants, et l'angle d'enroulement de la portion médiane dudit outil est non constant ; - l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage est décroissant sur la portion médiane dudit outil ; - l'angle d'enroulement de la portion inférieure de l'outil de pétrissage 10 est inférieur ou égal à la moitié de la plus petite valeur d'angle d'enroulement de la portion médiane dudit outil ; - l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage est supérieur ou égal à 2200; - l'angle d'enroulement de la portion inférieure de l'outil de pétrissage 15 est compris entre environ 15° et environ 25°; - l'angle d'enroulement total de la portion supérieure de l'outil de pétrissage et de la portion médiane dudit outil est compris entre environ 195° et environ 205°; La présente invention concerne également un dispositif de pétrissage 20 d'une pâte comportant un châssis, ledit châssis supportant : - une cuve de mélange et de pétrissage, - un moteur, et - au moins un organe de pétrissage selon l'invention, mis en rotation par l'intermédiaire dudit moteur et dont l'outil de pétrissage dudit 25 organe de pétrissage plonge au moins partiellement dans ladite cuve de mélange et de pétrissage. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui suit pour la compréhension de laquelle on se 30 reportera aux dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 représente un dispositif de pétrissage selon une première réalisation de l'art antérieur ; - la figure 2 illustre un dispositif de pétrissage selon une deuxième réalisation de l'art antérieur ; 35 - la figure 3 représente un dispositif de pétrissage selon l'invention ; 5 - la figure 4 illustre l'organe de pétrissage de l'invention en vue isométrique ; - la figure 5 est une vue de dessus de l'organe de pétrissage de la figure 4; 5 - la figure 6 est une vue de côté de l'organe de pétrissage de la figure 4. Sur l'ensemble des figures, des références identiques ou analogues représentent des organes ou ensembles d'organes identiques ou analogues. 10 On se réfère à la figure 3 illustrant un dispositif de pétrissage 100 selon l'invention. Le dispositif de pétrissage 100 d'une pâte comporte un châssis 103. Le châssis 103 supporte une cuve de mélange et de pétrissage 105 destinée à recevoir les 15 ingrédients qui composent la pâte à mélanger et à pétrir. De façon connue, la cuve 105 peut être fixe sur le châssis 103 ou peut être montée en rotation sur le châssis 103. La cuve peut par exemple présenter une forme sensiblement cylindrique. Le châssis 103 supporte en outre un moteur (non visible) apte à entraîner 20 en rotation un ensemble d'organes de pétrissage 107 selon l'invention. Les organes de pétrissage 107 plongent au moins partiellement dans la cuve de mélange et de pétrissage 105, ceci afin de permettre le mélange des ingrédients composant la pâte, et le pétrissage de la pâte. Par exemple, deux organes de pétrissage 107 peuvent être montés sur le 25 moteur du dispositif de pétrissage. Bien sûr, le dispositif de pétrissage peut comporter un unique organe de pétrissage 107, ou bien plus de deux organes de pétrissage. Les deux organes de pétrissage 107 équipant le dispositif de pétrissage de l'invention sont identiques. L'organe de pétrissage 107 de l'invention va être décrit en détail en référence aux figures 4 à 6. 30 On se réfère à la figure 4, illustrant l'organe de pétrissage 107 de l'invention en vue isométrique. L'organe de pétrissage comporte une galette de montage 109 et un outil de pétrissage 111. La galette de montage 109 est positionnée en partie supérieure de 35 l'organe de pétrissage 111 lorsque l'organe de pétrissage est monté sur le moteur du dispositif de pétrissage. 6 La galette de montage 109 est conçue pour assurer la fixation de l'organe de pétrissage 107 sur le moteur du dispositif de pétrissage 100. La galette de montage 109 adopte par exemple une forme sensiblement plane. Elle comporte une portion circulaire 113 poursuivie par une extension 115 5 reliant la portion circulaire 113 à l'outil de pétrissage 111. L'outil de pétrissage 111 constitue la portion de l'organe de pétrissage qui vient en contact avec les ingrédients composant la pâte à mélanger et à pétrir. L'outil de pétrissage est obtenu dans un matériau conçu pour mélanger des ingrédients qui constituent la pâte, comme par exemple un acier inoxydable. 10 Afin de permettre à l'outil de pétrissage 111 de venir au contact de la pâte à ménager et à pétrir lorsque l'organe de pétrissage est monté sur le dispositif de pétrissage, l'outil de pétrissage 111 est relativement long. Sa hauteur H (représentée à la figure 6) est par exemple comprise entre environ 450 millimètres et environ 500 millimètres. De manière préférée, la hauteur de l'outil est de l'ordre de 477,50 15 millimètres. La hauteur de l'outil de pétrissage 111 est mesurée entre un plan de référence P (représenté à la figure 6) contenant une paroi supérieure 117 de la galette de montage 109 et un plan P' (représenté à la figure 6) parallèle audit plan de référence et passant par un bord inférieur 119 de l'outil de pétrissage 111. 20 De manière préférée, la section transverse de l'outil de pétrissage 111 est constante sur toute la hauteur H de l'outil de pétrissage. La forme de la section transverse de l'outil de pétrissage 111 est de manière préférée circulaire. Bien sûr, d'autres formes de section peuvent être retenues, comme par exemple une section de forme triangulaire, rectangulaire, 25 carrée, trapézoïdale, d'ellipse. Lorsque l'outil de pétrissage 111 présente une section circulaire, son diamètre est par exemple compris entre environ 25 millimètres et environ 75 millimètres. De manière préférée, son diamètre est de l'ordre de 50 millimètres. L'outil de pétrissage 111 comprend une portion supérieure 121, 30 s'étendant depuis la galette de montage 109. La portion supérieure 121 est poursuivie par une portion médiane 123 dans le prolongement de la portion supérieure 121. La portion médiane 123 est elle-même poursuivie par une portion inférieure 125 dans le prolongement de la portion médiane 123. L'extrémité de la portion inférieure 125 est constituée par le bord 35 inférieur 119. Le terme « extrémité de la portion inférieure » doit s'entendre comme l'extrémité libre de la portion inférieure 125, c'est-à-dire l'extrémité de l'outil de 7 pétrissage qui n'est pas directement située dans le prolongement de la portion médiane 123 de l'outil 111. Selon l'invention, les portions supérieure 121, médiane 123 et inférieure 125 de l'outil de pétrissage 111 consistent en une hélice circulaire dont l'angle 5 d'enroulement est non constant entre les portions supérieure, médiane et inférieure, c'est-à-dire que l'angle d'enroulement de la portion supérieure 121 de l'outil 111 est différent de l'angle d'enroulement de la portion médiane 123 de l'outil, et l'angle d'enroulement de la portion médiane 123 de l'outil est lui-même différent de l'angle d'enroulement de la portion inférieure 125 de l'outil 111. 10 Selon l'invention, l'angle d'enroulement de la portion inférieure 125 de l'outil de pétrissage 111 est inférieur à celui de la portion médiane 123 de l'outil. Cela permet à la portion inférieure 125 de l'outil de ramasser convenablement les ingrédients qui composent la pâte et qui ont tendance à s'accumuler dans le fond de la cuve, tout en obtenant une bonne texturation de la 15 pâte grâce à l'angle d'enroulement de l'outil supérieur au niveau de sa portion médiane 123 par rapport à l'angle d'enroulement prévu au niveau de sa portion inférieure 125. On se réfère aux figures 5 et 6, représentant l'organe de pétrissage 107 respectivement en vue de dessus et en vue de côté. 20 En référence à la figure 5 représentant l'organe de pétrissage 107 en vue de dessus, l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage 111 est défini par l'angle formé par l'outil de pétrissage 111 autour d'un axe de rotation 127 de l'organe de pétrissage lorsque l'organe de pétrissage est monté sur le moteur du dispositif de pétrissage, entre un bord supérieur 129 en extrémité de la portion supérieure 121 de 25 l'outil 111 et le bord inférieur 119 en extrémité inférieure de la portion inférieure 125 de l'outil. L'outil de pétrissage s'inscrit entièrement dans un cylindre C imaginaire dont l'axe du cylindre correspond à l'axe de rotation 127, et le rayon dudit cylindre est défini par le segment de droite compris entre l'axe de rotation 127 de l'outil et un 30 bord extérieur 131 de l'outil. Selon une caractéristique de l'invention, l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage 111 est au moins égal à 220°. Il peut toutefois être envisagé de prévoir un angle d'enroulement de l'outil supérieur à 220°. De manière préférée, lorsque l'angle d'enroulement de l'outil de 35 pétrissage est égal à 220°, l'angle d'enroulement de la portion inférieure 125 de l'outil de pétrissage est compris entre environ 15° et environ 25°. Selon une réalisation de 8 l'outil de pétrissage 111, l'angle d'enroulement de la portion inférieure 125 de l'outil de pétrissage est égal à environ 19°. De même, l'angle d'enroulement total de la portion supérieure 121 de l'outil de pétrissage 111 et de la portion médiane 123 de l'outil est compris entre 5 environ 195° et environ 205°. Selon une réalisation de l'outil de pétrissage 111, l'angle d'enroulement total de la portion supérieure 121 de l'outil de pétrissage 111 et de la portion médiane 123 de l'outil est égal à environ 201°. En tout état de cause, afin d'obtenir de bonnes propriétés à la fois de mélange des ingrédients composant la pâte et de texturation de la pâte, la valeur de 10 l'angle d'enroulement formé par la portion inférieure 125 de l'outil de pétrissage 111 est préférentiellement comprise entre environ 5% et environ 15% de la valeur de l'angle d'enroulement total de l'outil. Les portions supérieure 121 et médiane 123 de l'outil de pétrissage 111 définissent quant à elles une valeur angle d'enroulement comprise entre environ 85% et environ 95% de la valeur de l'angle d'enroulement 15 total de l'outil de pétrissage. Selon une caractéristique de l'invention, l'angle d'enroulement de la portion supérieure 121 et l'angle d'enroulement de la portion inférieure 125 de l'outil de pétrissage 111 sont constants tandis que l'angle d'enroulement de la portion médiane 123 de l'outil 111 est non constant. 20 En effet, comme représenté à la figure 5, la portion supérieure 121 de l'outil 111 présente par exemple un angle d'enroulement égal à 33° et la portion inférieure 125 de l'outil 111 présente par exemple un angle d'enroulement égale à 19°, tandis que la portion médiane 123 de l'outil 111 présente un angle d'enroulement égal à 73° sur une première section I, puis égal à 53° sur une deuxième section II, puis 25 égal à 42° sur une troisième section III. Selon une autre caractéristique de l'invention également visible à la figure 5, l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage 111 décroît depuis la portion médiane 123 de l'outil jusqu'à la portion inférieure 125 de l'outil. En outre, l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage 111 est 30 également décroissant sur la portion médiane 123 de l'outil, la section I de la portion médiane 123 présentant un angle égal à 73°, la section II de la portion médiane 123 présentant un angle égal à 53° et la section III de la portion médiane 123 présentant un angle égal à 42°. Quelles que soient les valeurs d'enroulement retenues et comme 35 représenté à la figure 5, l'angle d'enroulement de la portion inférieure 125 de l'outil de pétrissage est inférieur ou égal à la moitié de la plus petite valeur d'angle 9 d'enroulement de la portion médiane 123. Cela permet d'obtenir un outil relativement peu enroulé sur la portion inférieure de l'outil, ceci permettant à l'outil de bien ramasser les ingrédients qui ont tendance à s'accumuler dans le fond de la cuve du dispositif de pétrissage. 5 On se réfère à la figure 6 illustrant l'organe de pétrissage 107 de l'invention en vue de côté. Comme discuté plus haut, on définit la hauteur H de l'outil de pétrissage 111 comme étant la distance mesurée entre le plan de référence P contenant la paroi supérieure 117 de la galette de montage 109 et un plan P' parallèle audit plan de 10 référence et passant par le bord inférieur 119 de l'outil de pétrissage 111. La hauteur H de l'outil de pétrissage est par exemple égale 477,50 millimètres. Toutefois, quelle que soit la hauteur H de l'outil de pétrissage 111 retenue, les portions supérieure 121 et médiane 123 de l'outil de pétrissage 111 15 s'étendent sur une hauteur comprise entre environ 70% et environ 75% de la hauteur H totale de l'outil 111, et la portion inférieure 125 de l'outil 111 s'étend sur une hauteur comprise entre environ 25% et environ 30% de la hauteur H totale de l'outil 111. On a représenté aux figures 5 et 6 l'organe de pétrissage subdivisé en 5 20 sections A à E. En référence aux figures 5 et 6, les angles d'enroulement de l'outil de pétrissage sont définis par les valeurs suivantes : - Section A: 33° sur une hauteur de l'outil égale à 43 millimètres, ladite hauteur étant mesurée entre le plan de référence P contenant la paroi supérieure 117 de la galette de montage 109 et un plan PA parallèle audit plan de référence et décalé 25 de 43 millimètres par rapport audit plan de référence en direction du bord inférieur 119 de l'outil 111, - Section B : 73° sur une hauteur de l'outil égale à 107 millimètres, ladite hauteur étant mesurée entre le plan PA parallèle audit plan de référence P et décalé de 43 millimètres par rapport audit plan de référence P en direction du bord inférieur 30 119 de l'outil 111 et un plan PB parallèle audit plan de référence P et décalé de 150 millimètres par rapport audit plan de référence P en direction du bord inférieur 119 de l'outil 111, - Section C: 53° sur une hauteur de l'outil égale à 100 millimètres, ladite hauteur étant mesurée entre le plan PB parallèle audit plan de référence et décalé de 35 150 millimètres par rapport audit plan de référence P en direction du bord inférieur 119 de l'outil de pétrissage 111 et un plan Pc parallèle audit plan de référence P et 10 décalé de 250 millimètres par rapport audit plan de référence P en direction du bord inférieur 119 de l'outil 111, - Section D : 42° sur une hauteur de l'outil égale à 100 millimètres, ladite hauteur étant mesurée entre le plan Pc parallèle audit plan de référence P et décalé 5 de 250 millimètres par rapport audit plan de référence P en direction du bord inférieur 119 de l'outil de pétrissage 111 et un plan PD parallèle audit plan de référence P et décalé de 350 millimètres par rapport audit plan de référence P en direction du bord inférieur 119 de l'outil 111, - Section E : 19° sur une hauteur de l'outil égale à 127,50 millimètres, 10 ladite hauteur étant mesurée entre le plan PD parallèle audit plan de référence P et décalé de 350 millimètres par rapport audit plan de référence P en direction du bord inférieur 119 de l'outil de pétrissage 111 et le plan P' parallèle audit plan de référence et décalé de 477,50 millimètres par rapport audit plan de référence P, passant par le bord inférieur 119 de l'outil de pétrissage 111. 15 L'organe de pétrissage de la présente invention permet d'obtenir un bon compromis entre qualité du mélange des ingrédients qui composent la pâte et texturation de la pâte. Ce compromis est obtenu grâce à la géométrie particulière de l'outil de 20 pétrissage de l'invention, qui prévoit un angle d'enroulement de la portion inférieure de l'outil inférieur à celui de la portion médiane de l'outil de pétrissage. Comme il va de soi, la présente invention ne se limite pas aux seules formes de réalisation de l'organe de pétrissage et de ce dispositif de pétrissage. En effet, les valeurs d'angles données dans la présente description ainsi que les 25 différentes dimensions de l'organe de pétrissage ont été données ci-dessus uniquement à titre d'exemples illustratifs. La présente invention embrasse toutes les variantes faisant intervenir les équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci entrent dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Organe de pétrissage (107) pour dispositif de pétrissage (100) d'une pâte, ledit organe de pétrissage comprenant : - une galette de montage (109), apte à être mise en rotation par l'intermédiaire d'un moteur du dispositif de pétrissage ; - un outil de pétrissage (111), destiné à plonger au moins partiellement dans une cuve de mélange et de pétrissage (105) du dispositif de pétrissage et conçu pour mélanger des ingrédients qui constituent une pâte, ledit outil de pétrissage (111) comprenant : - une portion supérieure (121), s'étendant depuis ladite galette de montage (109), - une portion médiane (123), dans le prolongement de ladite portion supérieure (121), et - une portion inférieure (125), dans le prolongement de ladite portion médiane (123), dont une extrémité consiste en un bord inférieur (119) de l'outil de pétrissage (111), ledit organe de pétrissage (107) étant caractérisé en ce que l'outil de pétrissage (111) consiste en une hélice circulaire dont l'angle d'enroulement est non constant au moins entre lesdites portions supérieure (121), médiane (123) et inférieure (125) dudit outil de pétrissage (111), et en ce que l'angle d'enroulement de la portion inférieure (125) dudit outil de pétrissage (111) est inférieur à celui de la portion médiane (123) dudit outil de pétrissage. 2. Organe de pétrissage (107) selon la revendication 1, caractérisé en ce que la valeur de l'angle d'enroulement formé par les portions supérieure (121) et médiane (123) de l'outil de pétrissage (111) est comprise entre environ 85% et environ 95% de la valeur de l'angle d'enroulement total de l'outil de pétrissage, et en ce que la valeur de l'angle d'enroulement formé par la portion inférieure (125) de l'outil de pétrissage est comprise entre environ 5% et environ 15% de la valeur de l'angle d'enroulement total de l'outil de pétrissage. 3. Organe de pétrissage (107) selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les portions supérieure (121) et médiane (123) de l'outil de 35 pétrissage (111) s'étendent sur une hauteur comprise entre environ 70% et environ 75% de la hauteur (H) totale de l'outil de pétrissage, et en ce que la portion inférieure 12 (125) de l'outil de pétrissage (111) s'étend sur une hauteur comprise entre environ 25% et environ 30% de la hauteur (H) totale de l'outil de pétrissage, ladite hauteur (H) totale de l'outil de pétrissage étant mesurée entre un plan de référence (P) contenant une paroi supérieure (117) de la galette de montage (109) et un plan (P') parallèle 5 audit plan de référence (P) et passant par le bord inférieur (119) de l'outil de pétrissage. 4. Organe de pétrissage (107) selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage (111) décroît 10 depuis la portion médiane (123) dudit outil jusqu'à la portion inférieure (125) dudit outil. 5. Organe de pétrissage (107) selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'angle d'enroulement de la portion supérieure (121) de 15 l'outil de pétrissage (111) et l'angle d'enroulement de la portion inférieure (125) dudit outil sont constants, et en ce que l'angle d'enroulement de la portion médiane (123) dudit outil est non constant. 6. Organe de pétrissage (107) selon l'une quelconque des revendications 20 1 à 5, caractérisé en ce que l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage (111) est décroissant sur la portion médiane (123) dudit outil. 7. Organe de pétrissage (107) selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'angle d'enroulement de la portion inférieure (125) de l'outil de pétrissage est 25 inférieur ou égal à la moitié de la plus petite valeur d'angle d'enroulement de la portion médiane (123) dudit outil. 8. Organe de pétrissage (107) selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'angle d'enroulement de l'outil de pétrissage (111) est 30 supérieur ou égal à 220°. 9. Organe de pétrissage (107) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'angle d'enroulement de la portion inférieure (125) de l'outil de pétrissage (111) est compris entre environ 15° et environ 25°. 10. Organe de pétrissage (107) selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'angle d'enroulement total de la portion 13 supérieure (121) de l'outil de pétrissage (111) et de la portion médiane (123) dudit outil est compris entre environ 195° et environ 205°. 11. Dispositif de pétrissage (100) d'une pâte comportant un châssis (103), 5 ledit châssis supportant : - une cuve de mélange et de pétrissage (105), - un moteur, et - au moins un organe de pétrissage (107) selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, mis en rotation par l'intermédiaire dudit 10 moteur et dont l'outil de pétrissage (111) dudit organe de pétrissage (107) plonge au moins partiellement dans ladite cuve de mélange et de pétrissage (105).