Brevet FR3070044A1 — publié le 20190215

La présente invention se rapporte au domaine de la production par fermentation de boissons à partir de milieux nutritifs liquides contenant des sucres et, notamment au domaine de la production d'une boisson alcoolisée telle que le vin, les jus de fruit fermentés ou la bière. On a déjà proposé, dans le brevet français 2887257, un procédé de préparation d'une boisson fermentée à partir d'un jus de fruit ; dans ce brevet, on cherche essentiellement à produire une boisson à faible degré d'alcool à partir d'un jus de fruit naturel, dont le taux de sucre initial peut potentiellement conduire à une boisson ayant un degré d'alcool plus élevé. Ce procédé fait appel uniquement à des méthodes biologiques de culture et de fermentation de levures : il est fondé sur des mécanismes de fermentation identiques à ceux qui sont communément employés pour la production des vins et permet d'obtenir une boisson possédant des qualités organoleptiques attractives pour les consommateurs. Ce procédé consiste, d'une part, à alimenter un réacteur de culture aérobie contenant des levures en phase de multiplication avec une première fraction de jus de fruit, d'autre part, à alimenter un réacteur de fermentation anaérobie avec le milieu chargé en levures obtenu à l'étape citée ci-dessus et avec une seconde fraction de jus de fruit, pour obtenir un moût, et enfin à filtrer le moût pour séparer les levures et la boisson fermentée ainsi obtenue. Ce brevet décrit également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé susmentionné ; ce dispositif comprend un premier réacteur pour la culture aérobie des levures, un deuxième réacteur pour la fermentation anaérobie au moyen desdites levures, ces réacteurs étant équipés de moyens d'introduction d'une fraction déterminée de jus de fruit, d'une unité de filtration du produit de fermentation et de moyens de transfert entre les réacteurs et l'unité de filtration pour obtenir, par batch, le produit désiré. L'inconvénient de cet état de la technique est de requérir la mise en oeuvre d'un matériel onéreux et de ne pas permettre une production continue du produit final. La portée du procédé selon cet état de la technique inclut, à l'évidence, la production de vins. Dans le cas du vin, le jus de raisin est soumis traditionnellement à une fermentation alcoolique et à une fermentation malolactique : ces fermentations sont effectuées sur le moût dans des cuves non agitées, ce qui demande un temps relativement long, peu propice à l'obtention d'une productivité élevée. On a donc proposé d'améliorer la performance en utilisant des microorganismes immobilisés et non plus des microorganismes libres dans le milieu liquide où s'effectuent les fermentations, mais ce mode opératoire n'est pas encore parfaitement au point (Z.Genisheva, J.A. Teixeira et J.M. Oliveira, « Trends in Food Science and Technology », 40 (2014), p. 33-47). On sait, notamment, que le mode 2 d'immobilisation des microorganismes peut agir sur la vitesse de la réaction de fermentation, sur la facilité de la séparation des microorganismes par rapport au milieu liquide circulant et sur la possibilité de récupération des microorganismes après la fin de la fermentation (P. Strehaiano, F. Centeno - IFV Midi-Pyrénées : « Rencontres techniques microorganismes et gestion thermique », 5 (18.12.2008), p. 26-27). Parmi les difficultés qui se présentent, certaines sont relatives à l'activité des microorganismes mis en oeuvre pour les fermentations, d'autres proviennent des modalités du maintien en place des microorganismes qui sont immobilisés sur des supports, d'autres enfin proviennent de la structure interne des réacteurs où sont disposés les microorganismes immobilisés. Dans l'état de la technique (demande de brevet européen 0046613), on a indiqué que 10 l'immobilisation de microorganismes par adhésion sur un support solide présente, par rapport aux autres procédés, l'avantage de maintenir un contact direct de la population microbienne avec le milieu liquide et, en conséquence, de réduire les limitations, par des phénomènes dits « fusionnels », du transfert des substances nutritives ou des substances produites par les microorganismes ; il a été indiqué également qu'une proportion élevée de microorganismes adhérents, conserve la capacité de 15 réaliser des réactions enzymatiques et de se reproduire. Par ce même document, l'homme de métier sait que les supports de microorganismes adhérents utilisables peuvent être des matériaux minéraux et organiques très divers. La présente invention a pour but de réduire le temps d'obtention d'un produit fermenté à partir d'un jus de fruit et, notamment, d'un vin à partir d'un moût, par utilisation de microorganismes fixés sur 20 un support solide, l'appareillage global mis en oeuvre restant d'un coût réduit malgré l'augmentation importante de la productivité due à l'exécution rapide des fermentations nécessaires. Dans le cas du traitement d'un moût de raisin en vue de l'obtention d'un vin, le procédé peut être utilisé pour la fermentation alcoolique et/ou pour la fermentation malolactique. Le procédé selon l'invention donne lieu à une production en continu, ce qui est particulièrement avantageux sur le plan de 25 l'exploitation. La présente invention a, en conséquence, comme premier objet un procédé de fermentation d'un flux d'alimentation continu de milieu nutritif liquide grâce à des levures ou des bactéries, ce procédé comportant deux étapes, dans la première desquelles, on assure une multiplication aérobie desdits microorganismes grâce au flux d'alimentation avec lequel ils sont mis en contact, et dans la deuxième 30 desquelles, on utilise les microorganismes ainsi multipliés au cours de la première étape pour assurer la fermentation dudit milieu nutritif et fournir en sortie un flux de milieu nutritif fermenté, caractérisé en ce que, pour permettre la mise en oeuvre en continu dudit procédé, on assure, dans la première étape, la fixation par adhérence d'au moins une partie des microorganismes, sur au moins un support solide, afin de constituer, avec le (ou les) support(s) solide(s) ainsi chargé(s) de 3 microorganismes, au moins un barrage filtrant interposé entre l'alimentation en milieu nutritif et la sortie du milieu nutritif fermenté. Selon une première mise en oeuvre du procédé selon l'invention, les microorganismes sont des levures de fermentation alcoolique. 5 Selon une deuxième mise en oeuvre du procédé selon l'invention, les microorganismes sont des bactéries de fermentation malolactique. Dans ce cas, le milieu nutritif liquide est un milieu nutritif au moins partiellement fermenté et l'aération est faible. Selon une mise en oeuvre du procédé selon l'invention, dans la première étape, on effectue la fixation des microorganismes sur une pluralité de supports solides fractionnaires mis en place, au cours de 10 ladite première étape, dans le flux d'alimentation de milieu nutritif. Dans une mise en oeuvre de la variante ci-dessus définie, on réalise les supports solides fractionnaires en bois, en métal, en métal fritté, en un matériau plastique poreux ou non, en matériau organique poreux, en matériau minérale poreux, particulièrement en un matériau céramique poreux, ou tout autre matériau poreux compatible avec le liquide à fermenter. 15 Dans une autre mise en oeuvre, on choisit des supports solides constituant des fils, des fils en acier, inoxydable ou non, des lamelles, des agglomérats de lamelles et/ou de fils, des hélicoïdes métalliques de forme cylindrique ou tronconique, ou des grilles métalliques. Dans une mise en oeuvre du procédé selon l'invention, pour constituer un barrage filtrant avec les supports fractionnaires mis en place dans le flux d'alimentation de milieu nutritif au cours de la 20 première étape, on fait passer ledit flux d'alimentation à travers un plateau fixe, qui retient les supports fractionnaires pour former un lit renfermant une grande partie des microorganismes multipliés au cours de la première étape. Dans une mise en oeuvre du procédé selon l'invention, pour constituer un barrage filtrant avec les supports fractionnaires mis en place dans le flux d'alimentation de milieu nutritif au cours de la 25 première étape, on fait passer ledit flux d'alimentation verticalement au travers d'un empilement de grilles horizontales disposées parallèlement les unes par rapport aux autres, les supports fractionnaires restant emprisonnés dans les espaces entre les grilles. Dans une mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on constitue le barrage filtrant autour d'une zone d'alimentation en milieu nutritif de forme cylindrique, dont la sortie s'effectue 30 périphériquement, ledit barrage filtrant étant constitué par une couronne cylindrique de supports fractionnaires retenus extérieurement par un manchon, qui laisse passer le flux liquide de milieu nutritif pour constituer la sortie du milieu nutritif fermenté. 4 L'invention a également pour objet un appareil pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus défini, caractérisé en ce qu'il comporte deux compartiments, le premier étant équipé d'une sortie de soutirage pour l'extraction d'un liquide constitué par un milieu nutritif, qui a déjà subi la fermentation désirée, le deuxième compartiment étant équipé d'une alimentation d'introduction 5 dudit milieu nutritif, non ou faiblement fermenté, et d'une sortie de transit vers le premier compartiment, un barrage filtrant étant disposé entre les deux compartiments et permettant le transit du milieu nutritif entre les deux compartiments, le liquide du premier compartiment contenant, en cours de fonctionnement, au moins un support solide sur lequel ont adhéré des microorganismes, qui ont été introduits dans ledit premier compartiment au cours d'une phase de démarrage. 10 Dans une variante de l'appareil selon l'invention, au cours de la phase de démarrage, les microorganismes sont introduits dans le premier compartiment par recyclage d'une fraction de milieu nutritif qui a déjà subi, au moins partiellement, la fermentation désirée. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le barrage filtrant est un lit constitué d'une couche de support(s) fractionnaire(s) porteur(s) de microorganismes adhérents, ce lit étant supporté par une 15 plaque perforée ou une grille fixe mise en place dans le passage entre les deux compartiments. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, les deux compartiments sont disposés au droit l'un de l'autre, le transit du flux de milieu nutritif s'effectuant par gravité. Dans une variante, l'appareil selon l'invention comporte deux unités de même structure, dont les sorties de soutirage sont disposées en série pour alimenter l'entrée d'une cuve de stockage de produit 20 fermenté, l'une des unités assurant une fermentation par des levures et l'autre par des bactéries. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le lit de supports fractionnaires est fluidisé par le milieu nutritif ou de l'air spécialement lorsqu'il s'agit des levures. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le barrage filtrant est un amas en couronne cylindrique de supports fractionnaires retenu, autour d'un volume d'alimentation cylindrique du 25 milieu nutritif, par un manchon, qui laisse passer le flux de sortie du milieu nutritif fermenté. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le deuxième compartiment est un volume fermé délimité par un tissu ou une matière perforée perméable et alimenté par une canalisation qui y amène les microorganismes, le gaz oxygéné et le milieu nutritif liquide partiellement fermenté ou non, ce deuxième compartiment renfermant les supports fractionnaires sur lesquels adhèrent les 30 microorganismes, le premier compartiment étant une enceinte à l'intérieur de laquelle est disposé ledit deuxième compartiment, ladite enceinte étant remplie par le milieu nutritif liquide fermenté produit puis éjecté du deuxième compartiment par la circulation liquide qui le traverse, pour alimenter une cuve de stockage externe. 5 On peut choisir comme matière perforée un matériau plastique ou métallique dont l'ensemble dans sa structure globale est perméable au milieu nutritif liquide. Une telle matière se présente sous forme de film ou de membrane, souple ou non et de faible épaisseur. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, l'enceinte, qui constitue le premier compartiment 5 est solidaire du deuxième compartiment et de sa canalisation pour pouvoir être mise en place dans une cuve de stockage en tant qu'ensemble monobloc constituant une cartouche. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, la canalisation du deuxième compartiment est équipée d'une tuyauterie qui, lorsque son orifice est plongé dans la cuve, à laquelle il est associé, permet une recirculation partielle du liquide contenu dans ladite cuve. 10 Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le deuxième compartiment est un élément contenant au moins une grille métallique, dont les fils forment des supports pour la culture des microorganismes. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, l'élément comporte une pluralité de grilles, dont les fils sont proches les uns des autres pour améliorer l'efficacité de la fermentation, lesdites grilles étant 15 planes et parallèles ou enroulées cylindriquement, l'élément étant muni de manchons d'extrémité, qui maintiennent les grilles entre elles et qui assurent l'entrée et la sortie du milieu nutritif liquide. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le milieu nutritif liquide est un moût de raisin et le milieu nutritif liquide fermenté obtenu est un vin. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le milieu nutritif liquide est un jus de fruit et 20 l'appareil produit un jus fermenté. Dans une variante de l'appareil selon l'invention, le milieu nutritif fermenté obtenu par la mise en oeuvre de l'appareil, est une bière. Pour mieux faire comprendre l'invention, on va en décrire ci-après plusieurs exemples de réalisation et de mise en oeuvre représentés sur le dessin annexé. 25 Sur ce dessin : - la figure 1 représente schématiquement, en coupe axiale, un premier mode de réalisation d'un appareil selon l'invention permettant d'assurer la fermentation alcoolique d'un moût de raisin, le soutirage du produit de fermentation étant un vin ; - la figure 2A représente schématiquement, en coupe axiale, un deuxième mode de réalisation 30 d'un appareil selon l'invention ayant la même fonction que celui de la figure 1, dans sa version pour fonctionnement autonome ; 6 - la figure 2B représente l'appareil de la figure 2A lorsqu'il est associé directement à une cuve de vinification, cet appareil constituant une cartouche amovible que l'on peut associer à une cuve ou une autre ; - les figures 3 à 7 représentent schématiquement différentes réalisations de supports pour 5 levures ou bactéries, susceptibles d'être insérés dans des appareils selon les figures 1, 2A ou 2B; - la figure 8 représente schématiquement l'association d'un réacteur de fermentation alcoolique et d'un réacteur de fermentation malolactique avec une cuve de stockage de vin. En se référant à la figure 1, on voit que le réacteur selon l'invention a la forme d'une cuve cylindrique désignée par 1 dans son ensemble, la cuve 1 comportant en partie haute une canalisation 10 2, par laquelle on introduit un débit d'air au moyen d'un dispositif classique, dont le détail n'est pas représenté (la flèche FO symbolise le débit d'air). A la base de la cuve 1, se trouve une canalisation 3, qui permet d'introduire, dans la cuve 1 selon la flèche F1, un débit de moût qui constitue le milieu nutritif liquide pour assurer le remplissage de la cuve. Au voisinage de la partie haute de la cuve 1, on a prévu un orifice de soutirage 4, qui permet, selon la flèche F2, la sortie du produit liquide fermenté 15 que l'on désire. La cuve 1 est séparée en deux compartiments 5 et 6 par une plaque perforée 7 parallèle aux bases de la cuve cylindrique 1. La plaque perforée 7 est réalisée en acier inoxydable et fixée sur les parois latérales de la cuve 1 ; elle est recouverte d'un lit, d'une certaine épaisseur, constitué de petites lamelles ou copeaux de bois sur lesquels adhèrent les levures qui seront utilisées pour pratiquer la fermentation alcoolique sur le moût traité par le réacteur. Le moût introduit selon 20 la flèche F1 traverse la plaque perforée 7, de sorte que le lit de lamelles de bois, désigné par 8 dans son ensemble, constitue un lit fluidisé en raison du mouvement ascendant du liquide introduit selon la flèche F1. La nature du bois des lamelles 10 est susceptible d'être utilisée pour améliorer les quantités organoleptiques du produit de fermentation obtenu. L'état du lit fluidisé 8, qui vient d'être décrit, est celui qui existe dans le cuve 1 en régime permanent ; 25 mais, dans une phase de démarrage, on a mis, dans le compartiment 5, par l'orifice 9, une charge de lamelles de bois 10 destinées à constituer le lit 8. Sur le dessin, on a représenté des lamelles de bois ainsi introduites et tombant par gravité en direction du lit 8. Les lamelles de bois ainsi chargées dans le réacteur, ont, par un traitement préalable, été recouvertes de levures qui ont adhéré sur elles, ces levures étant celles qui vont permettre la fermentation alcoolique du moût introduit dans la cuve. 30 Dans une variante, étant donné que le moût contient, à l'état naturel, les levures de fermentation alcoolique, on peut ne pas effectuer, à titre préalable, l'adhésion des levures sur les lamelles de bois, mais ajouter plus ou moins de levures du commerce par l'orifice 9 pour que l'adhésion des levures sur les lamelles de bois 10 s'effectue dans le compartiment 5. 7 Pour régler, dans le compartiment 5, la fermentation alcoolique, on peut mettre en oeuvre une circulation de by-pass au moyen d'une tubulure 11, qui relie le compartiment 6 et le compartiment 5 pour éviter le passage à travers le lit fluidisé 8, le débit de cette canalisation 11 étant réglé par une pompe 12. 5 Lorsque la phase de démarrage est terminée et que l'on a atteint le degré de fermentation désiré dans le compartiment 6, le degré de fermentation dans le compartiment 6 reste constant puisque les levures du lit fluidisé 8 se multiplient au fur et à mesure en raison de l'oxygénation due à l'introduction de l'air selon la flèche FO et que l'alimentation selon la flèche F1 subit la fermentation alcoolique par l'augmentation des levures dans le compartiment 5. La possibilité de modifier par la 10 pompe 12 la quantité de by-pass permet de prévoir, si on le souhaite, une production de levures à extraire du flux de soutirage selon la flèche F2. L'homme du métier connaît la quantité d'air nécessaire à la multiplication des microorganismes, sans altérer, par oxydation, la qualité du produit final désiré. Il est clair qu'en régime permanent le compartiment 5 ne comporte pratiquement pas de lamelles 10 15 qui, après le démarrage, ont toutes sédimenté dans le lit 8. Le fait que les levures se trouvent adhérées sur les supports fractionnaires que constituent les lamelles de bois, est favorable pour leur efficacité en fermentation. Il est clair que dans la phase de démarrage du réacteur, qui vient d'être décrit, phase qui sert essentiellement à faire la culture des levures, on peut utiliser, comme milieu nutritif, une solution de mélasse qui sera ultérieurement évacuée du réacteur par la canalisation 3. 20 La figure 2A représente, en coupe axiale schématique, un deuxième mode de réalisation du réacteur selon l'invention. Ce réacteur se présente sous la forme générale d'un cylindre 100, qui est rempli d'un milieu nutritif 101 constitué par un moût de raisin. Selon l'axe du cylindre 100, on a disposé une tuyauterie 102 par laquelle on peut faire entrer, dans le cylindre 100, d'une part, selon la flèche F'0 un débit d'air et d'autre part, selon la flèche F'1, un débit de milieu nutritif que l'on souhaite 25 soumettre à une étape de fermentation ; ce débit de milieu nutritif est pompé au moyen de la pompe 112 à l'intérieur du cylindre 100. Dans le cylindre 100, on a ménagé autour de la canalisation 102, un compartiment qui est délimité par un manchon cylindrique de tissu, à l'intérieur duquel on a entassé des tampons constitués de lamelles métalliques, ce remplissage étant suffisamment serré pour que flux liquide amené par la 30 canalisation 102 ait une grande surface de contact avec le remplissage ; on fait en sorte que la sortie de la canalisation 102 soit située principalement vers le bas du cylindre 100 et que le flux dans le manchon 107 soit ascendant, les extrémités du manchon étant fermées hermétiquement, le flux de milieu nutritif 101 est évacué radialement à travers le tampon métallique que l'on a désigné par 108 dans son ensemble. 8 Dès lors que le flux F' contient des levures, ces levures adhèrent sur le métal constitutif du tampon 108 avant que le flux liquide ne sorte du manchon 107 pour aller dans le cylindre 100 et l'on peut donc assurer la sortie du milieu nutritif 101 ainsi traité par la partie haute du cylindre 100, cette sortie n'étant pas représentée sur la figure 2A. Le réacteur de la figure 2A peut être utilisé isolément 5 comme celui de la figure 1 ; mais il peut également (voir figure 2B) être utilisé en combinaison avec une cuve, qui contient un vin ayant déjà subi une fermentation alcoolique à partir du moût initial. Dans ce cas, le vin est mis en place dans une cuve 120, qui comporte un trou d'homme à sa partie supérieure, le trou étant fermé par un couvercle 121. Le couvercle 121 est assemblé sur l'appareil de la figure 2A, de sorte que le cylindre 100 est plongé dans la cuve 120 et que l'extrémité libre de la 10 canalisation 102 plonge aussi dans le liquide contenu dans la cuve 120. Le cylindre 100 comporte à sa base une pompe 112, dont la sortie éjecte le liquide, selon la flèche F'2, contenu dans le cylindre 100 à l'intérieur de la cuve 120. Dans cette utilisation, le sous-ensemble de la figure 2A est donc mobile et peut être utilisé, comme une cartouche amovible, sur des cuves de stockage 120 différentes. On peut aussi prévoir une 15 installation constituée de deux réacteurs 131 et 132 respectivement pour les fermentations alcoolique et malolactique ; chacun des réacteurs est du type de celui de la figure 2A et les sorties sont raccordées en série pour alimenter une cuve de stockage 130. Lorsque l'on estime que la multiplication des levures est maximale dans le réacteur 131, on règle la température aux environs de 15°C pour enclencher la mise en place de la fermentation alcoolique ; une fois celle-ci terminée, on 20 soutire la boisson alcoolisée que l'on introduit dans le réacteur de fermentation malolactique 132 ; après quoi, le vin est envoyé dans une cuve de stockage 130. Cette modalité de mise en oeuvre est représentée sur la figure 8. On va décrire ci-après différents modes de réalisation de supports en matériaux métalliques susceptibles d'être utilisés pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, notamment dans les 25 modes de réalisation précédemment décrits pour l'appareil selon l'invention. Sur la figure 3, on a représenté, en perspective, un textile formé de fils d'acier inoxydable ; ce textile est enroulé sur lui-même pour constituer une forme tridimensionnelle sensiblement tubulaire désignée par 200 dans son ensemble. Le fil d'acier constitutif de ce textile peut avoir un diamètre jusqu'à environ 1 mm ; l'adhérence des microorganismes est améliorée en striant la surface du fil, 30 L'espace creux selon l'axe de l'enroulement permet de mettre en place une tubulure perforée (non représentée) pour assurer l'aération des microorganismes fixés sur le fil. La figure 4 représente, en perspective, un autre support de textile en fils d'acier inoxydable ; ce support 201 est constitué de plusieurs enroulements cylindriques coaxiaux, dont chaque nappe est espacée des nappes voisines d'une distance pouvant aller jusqu'à 5 mm. L'espacement entre les 9 nappes autorise une bonne circulation de l'air, qui est nécessaire à la multiplication des microorganismes, spécialement des levures. La figure 5 représente, en perspective, une cartouche cylindrique 202 destinée à être placée verticalement dans un réacteur selon l'invention ; l'alimentation de cette cartouche est effectuée de 5 bas en haut, le milieu nutritif étant envoyé par les deux entrées basses et la sortie s'effectuant en haut de la cartouche. L'intérieur de la cartouche 202 contient les supports solides fractionnaires 202b, qui sont nécessaires à la fermentation ; la cartouche est délimitée, en partie haute comme en partie basse, par des bouchons 202a, qui maintiennent les supports particulaires disposés à l'intérieur. La figure 6 représente une cartouche 203 du type de celle de la figure 5 mise en place à l'intérieur 10 d'une cuve de vinification 204. La structure de cette cartouche comporte en partie basse, un bouchon 203a, qui reçoit le milieu nutritif à faire fermenter, en partie haute, un bouchon 203b, qui reçoit aussi une alimentation et, entre les deux bouchons, une paroi latérale susceptible de laisser passer le milieu liquide traité. Cette disposition permet d'assurer un bon contact entre le milieu nutritif et les levures qui ont adhéré sur les éléments de remplissage 203c mis en place dans le 15 volume compris entre la paroi latérale de la cartouche et ses deux bouchons ; ce remplissage peut être, comme indiqué dans l'état de la technique, constitué de tout matériau approprié, par exemple des matériaux décrits dans les figures 3 et 4 de la présente demande de brevet. Dans cette réalisation, la cartouche 203 est placée à l'intérieur d'une cuve de vinification 204. La figure 7 représente, en perspective, un empilement 205 de toiles métalliques constituant des 20 grilles planes. Ces toiles métalliques superposées maintiennent entre elles des supports fractionnaires 207, qui sont emprisonnés entre les grilles parallèles 206. Comme indiqué pour la réalisation de la figure 6, les matériaux utilisables pour les structures selon la figure 7, sont tous les matériaux indiqués dans l'état de la technique relatif à l'adhérence REVENDICATIONS1. Procédé de fermentation d'un flux d'alimentation continu de milieu nutritif liquide grâce à des levures ou des bactéries, ce procédé comportant deux étapes, dans la première desquelles, on assure une multiplication aérobie desdits microorganismes grâce au flux d'alimentation avec lequel ils sont mis en contact, et dans la deuxième desquelles, on utilise les microorganismes ainsi multipliés au cours de la première étape pour assurer la fermentation dudit milieu nutritif et fournir en sortie un flux de milieu nutritif fermenté, caractérisé en ce que, pour permettre la mise en oeuvre en continu dudit procédé, on assure, dans la première étape, la fixation par adhérence d'au moins une partie des microorganismes, sur au moins un support solide, afin de constituer, avec le (ou les) support(s) solide(s) ainsi chargé(s) de microorganismes, au moins un barrage filtrant interposé entre l'alimentation en milieu nutritif et la sortie du milieu nutritif fermenté. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les microorganismes sont des levures de fermentation alcoolique. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les microorganismes sont des bactéries de fermentation malolactique. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, dans la première étape, on effectue la fixation des microorganismes sur une pluralité de supports solides fractionnaires mis en place, au cours de ladite première étape, dans le flux d'alimentation de milieu nutritif. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on réalise les supports solides fractionnaires en bois, en métal, en métal fritté, en un matériau plastique poreux ou non, en matériau organique poreux, en matériau minérale poreux, particulièrement en un matériau céramique poreux. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on choisit des supports solides constituant des fils, des fils en acier, inoxydable ou non, des lamelles, des agglomérats de lamelles et/ou de fils, des hélicoïdes métalliques de forme cylindrique ou tronconique, ou des grilles métalliques. 7. Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que, pour constituer un barrage filtrant avec les supports fractionnaires mis en place dans le flux d'alimentation de milieu nutritif au cours de la première étape, on fait passer ledit flux d'alimentation à travers un plateau fixe, qui retient les supports fractionnaires pour former un lit renfermant une grande partie des microorganismes multipliés au cours de la première étape. 8. Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que, pour constituer un barrage filtrant avec les supports fractionnaires mis en place dans le flux d'alimentation de milieu nutritif au cours de la première étape, on fait passer ledit flux d'alimentation verticalement au travers d'un empilement de grilles horizontales disposées parallèlement les unes par rapport aux autres, les supports fractionnaires restant emprisonnés dans les espaces entre les grilles. 9. Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que l'on constitue le barrage filtrant autour d'une zone d'alimentation en milieu nutritif de forme cylindrique, dont la sortie s'effectue 11 périphériquement, ledit barrage filtrant étant constitué par une couronne cylindrique de supports fractionnaires retenus extérieurement par un manchon, qui laisse passer le flux liquide de milieu nutritif pour constituer la sortie du milieu nutritif fermenté. 10. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il 5 comporte deux compartiments (5,6), le premier (5) étant équipé d'une sortie de soutirage (4) pour l'extraction d'un liquide constitué par un milieu nutritif, qui a déjà subi la fermentation désirée, le deuxième compartiment (6) étant équipé d'une alimentation d'introduction (3) dudit milieu nutritif, non ou faiblement fermenté, et d'une sortie de transit vers le premier compartiment, un barrage filtrant (8) étant disposé entre les deux compartiments et permettant le transit du milieu nutritif entre 10 les deux compartiments, le liquide du premier compartiment (5) contenant, en cours de fonctionnement, au moins un support solide (10) sur lequel ont adhéré des microorganismes, qui ont été introduits dans ledit premier compartiment (5) au cours d'une phase de démarrage. 11. Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que, au cours de la phase de démarrage, les microorganismes sont introduits dans le premier compartiment (5) par recyclage d'une fraction de 15 milieu nutritif qui a déjà subi au moins partiellement la fermentation désirée. 12. Appareil selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que le barrage filtrant (8) est un lit constitué d'une couche de support(s) fractionnaire(s) (10) porteur(s) de microorganismes adhérents, ce lit étant supporté par une plaque perforée ou une grille fixe (7) mise en place dans le passage entre les deux compartiments (5,6). 20 13. Appareil selon la revendication 12, caractérisé en ce que les deux compartiments sont disposés au droit l'un de l'autre, le transit du flux de milieu nutritif s'effectuant par gravité. 14. Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comporte deux unités de même structure (131,132), dont les sorties de soutirage sont disposées en série pour alimenter l'entrée d'une cuve de stockage (130) de produit fermenté, l'une des unités (131) assurant une fermentation par des 25 levures et l'autre (132) par des bactéries. 15. Appareil selon l'une des revendications 12 ou 13, caractérisé en ce que le lit (8) de supports fractionnaires (10) est fluidisé par le milieu nutritif ou de l'air. 16. Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que le barrage filtrant est un amas en couronne cylindrique de supports fractionnaires (10) retenu, autour d'un volume d'alimentation 30 cylindrique du milieu nutritif, par un manchon (107), qui laisse passer le flux de sortie du milieu nutritif fermenté. 17. Appareil selon la revendication 16, caractérisé en ce que le deuxième compartiment est un volume fermé délimité par un tissu ou une matière perforée perméable et alimenté par une canalisation (102) qui y amène les microorganismes, le gaz oxygéné et le milieu nutritif liquide 35 partiellement fermentée ou non, ce deuxième compartiment renfermant les supports fractionnaires (108) sur lesquels adhèrent les microorganismes, le premier compartiment étant une enceinte à 12 l'intérieur de laquelle est disposé ledit deuxième compartiment, ladite enceinte étant remplie par le milieu nutritif liquide fermenté produit puis éjecté du deuxième compartiment par la circulation liquide qui le traverse, pour alimenter une cuve de stockage externe. 18. Appareil selon la revendication 17, caractérisé en ce que l'enceinte, qui constitue le premier 5 compartiment est solidaire du deuxième compartiment et de sa canalisation (102) pour pouvoir être mise en place dans une cuve de stockage (120) en tant qu'ensemble monobloc constituant une cartouche. 19. Appareil selon la revendication 18, caractérisé en ce que la canalisation (102) du deuxième compartiment est équipée d'une tuyauterie qui, lorsque son orifice est plongé dans la cuve (120), à 10 laquelle il est associé, permet une recirculation partielle du liquide contenu dans ladite cuve. 20. Appareil selon l'une des revendications 18 ou 19, caractérisé en ce que le deuxième compartiment est un élément contenant au moins une grille métallique, dont les fils forment des supports pour la culture des microorganismes. 21. Appareil selon la revendication 20, caractérisé en ce que l'élément comporte une pluralité de 15 grilles (203c), dont les fils sont proches les uns des autres pour améliorer l'efficacité de la fermentation, lesdites grilles étant planes et parallèles ou enroulées cylindriquement, l'élément étant muni de manchons d'extrémité (202a,203a,203b), qui maintiennent les grilles entre elles et qui assurent l'entrée et la sortie du milieu nutritif liquide. 22. Appareil selon l'une des revendications 10 à 21, caractérisé en ce que le milieu nutritif liquide est 20 un moût de raisin et le milieu nutritif liquide fermenté obtenu est un vin. 23. Appareil selon l'une des revendications 10 à 21, caractérisé en ce que le milieu nutritif liquide est un jus de fruit et que l'appareil produit un jus fermenté. 24. Appareil selon l'une des revendications 10 à 21, caractérisé en ce que le milieu nutritif fermenté obtenu par la mise en oeuvre de l'appareil, est une bière. 25 30