Brevet FR3068709A1 — publié le 20190111

La présente invention concerne le domaine des aliments et, plus particulièrement, le domaine des préparations utilisables en infusion ou en macération, comportant une variété ou un mélange de plantes et/ou de fruits et/ou d'épices et/ou de fleurs, de type 5 tisanes, thés, rooibos, maté, infusions de fruits, et similaires. L'invention est en particulier relative à un procédé dont le but principal est de conférer une aromaticité originale à ladite préparation, tout en permettant une conservation des préparations utilisables en infusion ou en macération. 10 L'invention concerne plus spécifiquement un procédé particulier de fabrication d'une préparation comportant au moins une variété de plante (sous forme de fleurs et/ou de feuilles et/ou toute autre partie d'intérêt de la plante) et/ou au moins une variété de fruit et/ou au moins une variété d'épices 15 comportant une étape au cours de laquelle est pulvérisé, sur ladite préparation, un liquide consistant soit en une boisson alcoolisée, soit en un arôme à la note aromatique « alcool » sur différents supports, voire éventuellement en un cocktail à base de boisson alcoolisée. 20 Traditionnellement, en particulier dans la préparation des thés, les feuilles fraîches du théier (Camellia sinensis), ou arbre à thé, sont d'abord flétries, afin de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles, puis macérées et fermentées. A ce moment-là, les enzymes des feuilles de thé 25 effectuent des réactions d'oxydation de substrats variés présents au niveau desdites feuilles. Enfin les réactions d'oxydation sont stoppées par une étape de séchage ou de dessiccation à température élevée. Néanmoins, le processus de préparation des thés est variable, 30 selon la couleur du thé. Par exemple, les thés verts ne sont pas soumis à un processus de fermentation, tandis que certaines variétés de thés sont soumises à une fermentation partielle. Généralement, concernant les préparations utilisables en macération, par versement d'un liquide froid, ou en infusion, 35 c'est-à-dire par versement d'eau chaude sur un matériel végétal, ou sur un mélange composé d'une pluralité de variétés végétales 2 (fleurs et/ou feuilles et/ou fruits), ce matériel végétal est préalablement séché. Toutefois, des fleurs ou feuilles fraîches peuvent également être utilisées. Quoi qu'il en soit, la présence d'eau résiduelle inévitable 5 peut engendrer une prolifération microbienne au niveau de la surface du matériel végétal. En conséquence d'un tel développement microbien, la qualité du matériel végétal pour infusions ou macération peut être altérée, et la durée de conservation réduite. 10 Outre cette problématique liée à la conservation des produits, la consommation de thé étant de plus en plus populaire, les professionnels du secteur sont en recherche perpétuelle de nouveaux goûts à proposer aux consommateurs pour les préparations utilisables en infusions ou en macération. 15 Par exemple, il existe aujourd'hui, sur le marché du thé, des produits comme des thés verts aromatisés au nom de cocktail, par exemple des thés vert « pifia colada » ou « mojito », contenant uniquement des arômes, des fruits ou bien encore des plantes, dont la combinaison cherche à suggérer la note aromatique globale du 20 cocktail. Ces produits utilisables en infusion ou en macération sont généralement obtenus par l'ajout d'un ou plusieurs arôme(s) se présentant sous forme d'une poudre sur support maltodextrine, par exemple. 25 Toutefois, la note aromatique exacte du cocktail n'est pas totalement respectée, et il est également compliqué d'obtenir un produit homogène en termes d'arômes. Par conséquent, les procédés proposés actuellement dans l'état de la technique, outre le fait de ne pas respecter pleinement la saveur recherchée, ne permettent 30 pas d'obtenir un mélange répétable et de qualité constante. Ainsi, en appliquant une démarche inventive, il a été imaginé de recouvrir la surface du matériel végétal contenu dans de telles préparations, comprenant au moins une variété végétale et destinées à être utilisées en infusion ou en macération, d'une 35 fine couche d'une préparation liquide contenant, par exemple, une boisson alcoolisée ou un arôme à la note aromatique d'alcool sur 3 support alcool ou autre. La préparation liquide destinée à recouvrir la surface du matériel végétal peut également contenir un cocktail alcoolisé, consistant en un mélange de boissons et éventuellement d'arômes, ou un arôme à la note aromatique alcool sur support uniquement alcool ou sur support alcool/eau ou sur support sirop de glucose. Une telle opération permet en effet, à la fois, de manière originale, de conférer à la préparation pour infusion ou macération une note aromatique particulière et identique à la boisson dont on souhaite se rapprocher (par exemple « mojito ») tout en protégeant le matériel végétal la composant d'une détérioration due à un développement microbien susceptible de se produire notamment en cas d'apport d'humidité. A cet effet, la présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération à base de matériel végétal comportant au moins une variété de plante et/ou au moins une variété de fruit et/ou au moins une variété d'épice, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une étape au cours de laquelle on pulvérise, à la surface du matériel végétal, un liquide comprenant au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou au moins un cocktail à base de boisson alcoolisée et/ou au moins un arôme à la note aromatique alcool sur support alcool ou sur support alcool/eau ou sur support sirop de glucose. De manière avantageuse, ladite boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique est choisie parmi les boissons fermentées, macérées, distillées ou infusées. Préférentiellement, ladite préparation comporte une proportion comprise entre 90 et 99,9% en masse de matériel végétal 30 et une proportion comprise entre 0,1 et 10% en masse de liquide pulvérisé. La préparation que l'on souhaite obtenir par la mise en oeuvre du procédé de l'invention peut consister en une tisane aux plantes, ou un thé aromatisé ou non, ou un rooibos, ou un maté, 35 ou une infusion de fruit(s), aromatisés ou non, ou un mélange de ces derniers. 4 Dans un exemple de réalisation préférentiel du présent procédé, le matériel végétal se présente sous la forme de feuilles et/ou de fruits entiers. Dans un mode de réalisation alternatif du procédé de 5 l'invention, on effectue un broyage ou une découpe préalablement à l'étape de pulvérisation. De manière intéressante, ledit matériel végétal est séché préalablement à l'étape de pulvérisation. La présente invention est également relative à une 10 préparation pour infusion ou macération à base de matériel végétal comportant au moins une variété de plante et/ou au moins une variété de fruit et/ou au moins une variété d'épice, ladite préparation étant susceptible d'être obtenue par la mise en oeuvre du procédé décrit précédemment, et dans laquelle ledit matériel 15 végétal est enrobé d'une pellicule composée d'un liquide pulvérisé comprenant au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou au moins un cocktail à base de boisson alcoolisée et/ou au moins un arôme à la note aromatique alcool sur support alcool ou sur support alcool/eau ou sur support sirop de glucose. 20 La présente invention comporte de nombreux avantages. D'une part, le procédé de l'invention permet de conférer au matériel végétal qui est traité par pulvérisation un goût caractéristique du liquide pulvérisé, à savoir une boisson alcoolisée et/ou un cocktail à base de boisson alcoolisée et/ou un arôme alcool sur 25 support uniquement alcool ou sur support alcool/eau ou sur support sirop de glucose. En outre, la pulvérisation d'alcool sous la forme d'alcool éthylique, ou éthanol, entraine une diminution de la capacité de développement des microorganismes et, par conséquent, favorise 30 une conservation de la préparation pour infusion ou macération. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention. La présente invention entre dans le domaine de l'agro35 alimentaire et plus spécifiquement dans la fabrication de préparations utilisables en infusion ou en macération. L'infusion 5 consiste en une méthode d'extraction des composés actifs et aromatiques d'un matériel végétal par mise en contact de ce matériel avec un liquide, généralement de l'eau chaude, voire même bouillante, qui refroidit ensuite, tandis que la macération 5 consiste à laisser séjourner un solide dans un liquide froid pour en extraire des composés solubles. Plus spécifiquement, l'invention est relative à un procédé de fabrication d'une préparation utilisable en infusion ou en macération, cette préparation comportant notamment un matériel 10 végétal avec au moins une variété de plante quelconque, sous forme notamment de fleurs et/ou de feuilles ou toute autre partie d'un végétal, et/ou une variété de fruit quelconque, et/ou une variété d'épice. Préférentiellement, au cours de ce procédé on pulvérise, à 15 la surface dudit matériel végétal, au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique (éthanol) ou au moins un cocktail à base de boisson alcoolisée ou au moins un arôme à la note aromatique alcool soit sur support uniquement alcool, soit sur support alcool/eau, soit sur support sirop de glucose. 20 Dans le procédé de la présente invention, il est également envisagé de pulvériser une combinaison de deux ou plusieurs de ces produits liquides pulvérisables. Les préparations utilisables en infusion ou en macération susceptibles d'être obtenues au moyen du procédé de l'invention 25 consistent, de manière non limitative, en des tisanes à base de plante(s), en des thés aromatisés ou non, en du rooibos, en du maté, ou bien encore en des infusions à base d'un ou plusieurs fruit(s), en mélange ou non avec une ou plusieurs plante(s), etc., ces préparations pouvant être aromatisées ou non. Outre le fait de donner à la préparation pour infusion ou macération un goût original et caractéristique, la pulvérisation d'alcool sous forme de boisson ou d'arômes, et plus précisément d'éthanol ou alcool éthylique, agit de manière particulièrement avantageuse sur deux paramètres aboutissant à une diminution du développement des micro-organismes et, par conséquent, une durée 6 de conservation améliorée par rapport aux préparations obtenues par les procédés traditionnels de l'état de la technique. D'une part, le fait d'apporter de l'alcool par pulvérisation entraine une évaporation d'une partie de ce dernier, et, par 5 conséquent, malgré un apport de produit liquide à la surface du matériel végétal, la dépose d'une très faible proportion d'humidité au niveau de cette surface traitée par pulvérisation. En effet, l'alcool est plus volatil que d'autres molécules comme l'eau par exemple. Ainsi, dans des conditions de 10 pulvérisation égale (mêmes paramètres et même quantité de produit (eau ou alcool) pulvérisé), une quantité plus importante d'alcool va s'évaporer par rapport à l'eau. Par conséquent, l'apport de produit liquide à la surface du matériel végétal est inférieur à la quantité de produit liquide 15 pulvérisée initialement, et ce à plus fort taux pour un produit liquide à base d'alcool. Il en résulte donc une humidité moins importante dans ce dernier cas. Il découle de cette pulvérisation d'alcool, qui est en outre un agent dépresseur, que le paramètre « Aw » du matériel végétal, 20 pour « activity water » ou activité de l'eau, et correspondant à la part de l'eau disponible présente au niveau de ce produit pour la croissance microbienne notamment, reste faible, et donc défavorable à la croissance de microorganismes. D'autre part, la partie de l'alcool éthylique qui ne s'est 25 pas évaporée lors de l'étape de pulvérisation se retrouve à la surface du matériel végétal, à savoir au moins une variété de fruits et/ou au moins une variété de plantes et/ou au moins une variété d'épices, qui compose la préparation pour infusion ou macération de l'invention. La présence de cet alcool résiduel, du 30 fait de ses qualités antiseptiques, améliore encore la conservation dudit matériel végétal. En résumé, de manière particulièrement avantageuse, l'étape de pulvérisation, par exemple, d'au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou d'au moins un arôme à la note 35 aromatique alcool sur divers supports, mise en oeuvre dans le procédé de l'invention, diminue substantiellement le risque de 7 développement de microorganismes à la surface du matériel végétal constituant la préparation pour infusion ou macération, et favorise donc la conservation dans le temps de ladite préparation. Le mode de réalisation particulier du procédé de l'invention 5 impliquant une pulvérisation d'un arôme à la note aromatique alcool sur support sirop de glucose, représente également un avantage en ce qui concerne le fait de limiter la croissance microbienne. En effet, le sucre présente un rôle de conservateur du fait de son pouvoir hygroscopique qui absorbe l'humidité. 10 Dans le procédé de l'invention, l'action de pulvériser, quel que soit le liquide pulvérisable choisi, limite l'évaporation des molécules ou composés aromatiques présent(e)s dans le matériel végétal, la pulvérisation n'entrainant pas un apport de chaleur susceptible d'aboutir à un entrainement desdites molécules 15 aromatiques. Les molécules aromatiques du matériel végétal sont, par conséquent, après pulvérisation d'au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou d'au moins un arôme sur support alcool éthylique, retrouvées majoritairement dans le produit fini 20 et libérées au moment de la mise en contact dudit matériel végétal, constituant la préparation, avec de l'eau froide ou chaude, voire bouillante, pour conférer la saveur à l'infusion ou la macération ainsi obtenue. En ce qui concerne l'odeur caractéristique du liquide 25 pulvérisée, celle-ci se retrouve dès la pulvérisation sur le matériel végétal. Dans un exemple de réalisation particulièrement préférentiel, l'étape de pulvérisation de la boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou de l'arôme à la note aromatique 30 alcool sur support alcool éthylique par exemple, ou autre liquide pulvérisable tel que défini précédemment, à la surface du matériel végétal est mise en oeuvre au moyen d'au moins une buse de pulvérisation. Cette buse est préférentiellement bi-fluide, c'est-à-dire qu'elle permet simultanément une sortie d'air et de 35 liquide. 8 Avantageusement, au cours de l'étape de pulvérisation du procédé de l'invention, l'air et le liquide sont pulvérisés à une pression de l'ordre de 3 bars, cette pression étant toutefois ajustée en fonction de la viscosité du liquide à pulvériser. Le 5 liquide est ainsi dispersé de façon particulièrement uniforme, sous la forme d'un fin nuage, sur le matériel végétal. Selon un autre mode de réalisation pouvant également être mis en oeuvre, la pulvérisation de liquide à la surface du matériel végétal se fait au moyen d'une canne d'injection. 10 Une telle étape de pulvérisation a également pour conséquence de permettre la formation d'une pellicule avec le liquide pulvérisé enrobant l'intégralité de la surface du matériel végétal, celui-ci pouvant se présenter sous la forme de feuilles et/ou de fleurs et/ou de fruits entiers ou bien préalablement 15 broyé(e)s et/ou en morceaux. L'utilisation d'un dispositif de pulvérisation permet de recouvrir le matériel végétal traité d'une couche peu épaisse et homogène sur l'ensemble de la surface, en évitant l'utilisation d'une quantité trop importante notamment de produit pulvérisé, 20 que celui-ci soit une boisson à base d'alcool ou un arôme sur support alcool éthylique ou autre. Pour la mise en oeuvre de l'étape de pulvérisation, cette dernière peut être préférentiellement réalisée en maintenant le matériel végétal qui doit être traité en suspension dans l'air, 25 puis en pulvérisant le liquide à la surface dudit matériel végétal. Selon un autre exemple de mise en oeuvre du procédé, le matériel végétal est disposé sur un support pouvant être quelconque. Préférentiellement, ledit support est sensiblement 30 horizontal ; il peut notamment consister en un tapis roulant sur lequel est posé le matériel végétal à traiter, et on pulvérise le liquide à la surface dudit matériel végétal. Préférentiellement, le procédé de l'invention permet d'obtenir une préparation constituée: 35 - d'une proportion comprise entre 90 et 99,9% en masse de matériel végétal, c'est-à-dire au moins une variété de 9 plantes et/ou au moins une variété de fruit et/ou au moins une variété d'épices, et - d'une proportion comprise entre 0,1 et 10% en masse d'au moins un liquide pulvérisé à la surface dudit matériel 5 végétal, ce dernier comprenant au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou au moins un cocktail à base de boisson alcoolisée et/ou au moins un arôme à la note aromatique alcool sur support soit alcool, soit alcool et eau, soit sirop de glucose. 10 Pour ce qui est du liquide pulvérisé, celui-ci est choisi, en fonction de l'aromaticité que l'on souhaite conférer à la préparation finale, parmi les boissons fermentées ou distillées ou macérées ou infusées et peut, par exemple mais non limitativement, consister en du rhum de tout type, du whisky, de 15 la tequila, du pastis, de la vodka, des cocktails de tout type, du cidre, du vin, de la bière, ou similaires. Ainsi, par exemple, le procédé de l'invention permet de fabriquer les préparations suivantes, incluant les ingrédients mentionnés dans les proportions indiquées, en pourcentage en masse 20 par rapport à la masse totale de ladite préparation : - préparation 1 : rooibos (81%) et orange (15%) en tant que matériel végétal et rhum (4%) en tant que liquide pulvérisé ; - préparation 2 : thé vert (79%), morceaux de noix de coco (10%) et morceaux d'ananas (8%) en tant que matériel végétal, 25 arôme naturel de rhum sur support sucre (3%) en tant que liquide pulvérisé. Il est également envisageable de pulvériser plusieurs de ces boissons alcoolisées, de manière simultanée en mélange ou bien encore séquentiellement, l'une après l'autre. 30 Une ou plusieurs de ces boissons alcoolisées à base d'alcool éthylique peu(ven)t également être pulvérisée(s) en mélange avec au moins un arôme sur support alcool éthylique. Il est également envisageable que, au cours de la mise en oeuvre du procédé de l'invention, on pulvérise uniquement un arôme 35 à la note aromatique alcool ou un mélange de plusieurs de ces arômes. - 10 - L'arôme sur support alcool éthylique peut être de tout type également, préférentiellement naturel et issu de l'agriculture biologique, ces caractéristiques n'étant toutefois pas limitatives, et de toute note aromatique, également selon la 5 saveur que l'on souhaite donner à la préparation pour infusion ou macération finalement obtenue. Ainsi, on entend par arôme soit : - un arôme naturel, avantageusement d'origine végétale, et ayant subi un nombre limité de transformations qui sont autorisées 10 par le code alimentaire faisant autorité dans le domaine de l'agro-alimentaire. Cette catégorie d'arôme englobe notamment les huiles essentielles ; - un arôme identique au naturel composé d'au moins une substance identique à l'arôme naturel, ladite substance étant 15 obtenue par synthèse chimique ; un arôme identique au naturel est identique d'un point de vue chimique, gustatif et de l'odeur à un arôme naturel ; - un arôme artificiel, qui correspond à une molécule intéressante d'un point de vue aromatique pour renforcer ou 20 améliorer le gout d'un aliment, mais qui n'existe pas, ou n'a pas encore été découvert, dans la nature. Par exemple, on peut utiliser des arômes de rhum ou de cointreau sur support alcool éthylique. L'invention concerne encore une préparation pour infusion ou 25 macération à base de matériel végétal comportant au moins une variété de plante et/ou au moins une variété de fruit et/ou au moins une variété d'épice et susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'invention et décrit ci-dessus. Dans cette préparation, ledit matériel végétal est enrobé 30 d'une pellicule composée d'un liquide pulvérisé comprenant au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou au moins un cocktail à base de boisson alcoolisée et/ou au moins un arôme à la note aromatique alcool sur support alcool éthylique ou sur support alcool et eau ou sur support sirop de glucose. 35 La proportion en matériel végétal dans la préparation pour infusion ou macération de l'invention est préférentiellement comprise entre 90 et 99,9% en masse de ladite variété de plante et/ou de ladite variété de fruit et/ou de ladite variété d'épice, tandis que la proportion en boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou en cocktail à base de boisson alcoolisée et/ou en 5 un arôme alcool sur support alcool ou alcool/eau ou sirop de glucose est comprise entre 0,1 et 10% en masse de ladite préparation. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des 10 variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération à base de matériel végétal comportant au moins une variété de plante et/ou au moins une variété de fruit et/ou au moins une variété d'épice, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une étape au cours de laquelle on pulvérise, à la surface du matériel végétal, un liquide comprenant au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou au moins un cocktail à base de boisson alcoolisée et/ou au moins un arôme à la note aromatique alcool sur support alcool ou sur support alcool/eau ou sur support sirop de glucose. 2. Procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique est choisie parmi les boissons fermentées, macérées, distillées ou infusées. 3. Procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite préparation comporte une proportion comprise entre 90 et 99,9% en masse de matériel végétal et une proportion comprise entre 0,1 et 10% en masse de liquide pulvérisé. 4. Procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite préparation consiste en une tisane aux plantes, ou un thé aromatisé ou non, ou un rooibos, ou un maté, ou une infusion de fruit (s), aromatisés ou non, ou un mélange de ces derniers. - 13 - 5. Procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le matériel végétal se présente sous la forme de feuilles et/ou de fruits entiers. 5 6. Procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'on effectue un broyage ou une découpe préalablement à l'étape de pulvérisation. 10 7. Procédé de fabrication d'une préparation pour infusion ou macération selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ledit matériel végétal est séché préalablement à l'étape de pulvérisation. 15 8. Préparation pour infusion ou macération à base de matériel végétal comportant au moins une variété de plante et/ou au moins une variété de fruit et/ou au moins une variété d'épice, ladite préparation étant susceptible d'être obtenue 20 par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit matériel végétal est enrobé d'une pellicule composée d'un liquide pulvérisé comprenant au moins une boisson alcoolisée à base d'alcool éthylique et/ou au moins un cocktail à base de boisson 25 alcoolisée et/ou au moins un arôme à la note aromatique alcool sur support alcool ou sur support alcool/eau ou sur support sirop de glucose. 9. Préparation pour infusion ou macération à base de matériel 30 végétal selon la revendication précédente caractérisé en ce qu'elle comporte une proportion comprise entre 90 et 99,9% en masse de de matériel végétal et une proportion comprise entre 0,1 et 10% en masse d'un liquide pulvérisé.