Brevet FR3066074A1 — publié le 20181116

PLAT INGERABLE SANS MASTICATION Domaine technique L'invention concerne un plat structuré fondant, ingérable sans mastication, et un procédé de fabrication d'un tel plat. Etat de la technique Certaines personnes, en particulier des personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer, ne peuvent plus mastiquer correctement. Classiquement, elles doivent donc consommer des bouillies ou des soupes. Ces plats « déstructurés » c'est-à-dire qui coulent lorsqu'ils sont déposés dans une assiette, nécessitent parfois une assistance extérieure pour pouvoir être ingérés. En outre, leur présentation est généralement sommaire, ce qui ne les rend pas toujours appétissants. Par ailleurs, il existe des plats fondants gélifiés. Cependant, les gélifiants modifient le goût du plat. En outre, l'ajout de gélifiants favorise les fausses routes, c'est-à-dire l'orientation des aliments ingérés vers le larynx plutôt que vers l'oesophage. Il existe un besoin pour un plat structuré, ingérable sans mastication et sans risque de « fausse route », et qui puisse être fabriqué à partir d'un plat de base tout en conservant sensiblement le même goût que ledit plat de base. Un but de l'invention est de répondre, au moins partiellement, à ce besoin. Résumé de l'invention L'invention propose un procédé de fabrication d'un plat structuré, c'est-à-dire autoportant, ingérable sans mastication, ledit procédé comportant les étapes successives suivantes : 1) préparation d'un plat de base, 2) réduction dudit plat de base sous la forme d'un ensemble de particules de base dont toutes les dimensions sont inférieures à 10 millimètres; 3) mélange desdites particules de base avec les trois ingrédients suivants, dits « ingrédients de structure » : 3066074 2 (a) de la pomme de terre ; et (b) de l'oeuf ; et (c) du lait jusqu'à obtention d'une mousse ; 5 4) optionnellement, mise en forme de la mousse ; 5) cuisson de ladite mousse de manière à obtenir ledit plat structuré ingérable sans mastication ; 6) optionnellement, conditionnement du plat structuré. Comme on le verra plus en détail dans la suite de la description, l'inventeur a découvert 10 que, de manière surprenante, l'ajout des ingrédients (a), (b), et (c) aux particules de base, puis le mélange jusqu'à obtention d'une mousse, et enfin la cuisson de ladite mousse permettent d'obtenir un plat qui peut être dressé dans une assiette et peut être néanmoins ingéré sans mastication, avec un risque très faible de fausse route. Par ailleurs, le mélange de ces trois ingrédients ne modifie pas substantiellement le goût du 15 plat de base. L'invention peut être ainsi appliquée à une grande diversité de plats de base. En outre, le procédé de fabrication permet de conserver non seulement la qualité gustative du plat de base, mais également sa qualité nutritionnelle. Enfin, le plat structuré peut être moulé sous une forme quelconque, afin de le rendre appétissant. 20 Un procédé selon l'invention peut encore comporter une ou plusieurs des caractéristiques optionnelles et préférées suivantes : - à l'étape 2), la réduction granulométrique est adaptée de manière à n'obtenir que des particules de base dont toutes les dimensions sont inférieures à cinq millimètres ; le mélange obtenu après ajout de la pomme de terre, de l'oeuf et du lait dans l'ensemble 25 des particules de base comporte, en pourcentages massiques sur la base dudit mélange : plus de 40% et/ou moins de 60% de dites particules de base ; et/ou plus de 18% et/ou moins de 28% de pomme de terre ; et/ou plus de 8% et/ou moins de 20% d'oeuf ; et/ou plus de 12% et/ou moins de 22% de lait ; le lait est introduit après que la pomme de terre et l'oeuf ont été mélangés avec les particules de base ; 3066074 3 l'oeuf est introduit après que la pomme de terre a été mélangée avec les particules de base ; la pomme de terre est introduite sous une forme comportant plus de 55% et/ou moins de 75% d'eau, de préférence sous la forme de pommes de terre cuites à la vapeur ou 5 pochées, ou d'une purée ; l'oeuf est introduit complet, c'est-à-dire avec le blanc et le jaune ; le lait est entier et/ou demi-écrémé ; à l'étape 3), le mélange des particules de base et des ingrédients de structure est effectué de manière à obtenir, par infiltration d'air, une augmentation de volume supérieure à 10 20% du volume initial. L'invention concerne également une mousse comportant, en pourcentages massiques et pour un total de plus 80%, de préférence de plus de 90%, de préférence de plus de 95%, de préférence constitué par : plus de 30% de particules de base ne fondant pas dans la bouche et dont toutes les 15 dimensions sont inférieures à 10 millimètres, de préférence inférieures à 5 millimètres, de préférence inférieures à 3 millimètres ; et plus de 20% et moins de 25% de pomme de terre; et plus de 10% et moins de 16% d'oeuf et ; plus de 15% et moins de 20% de lait, 20 la pomme de terre, l'oeuf et le lait étant présents sous la forme d'une mousse liant lesdites particules de base. Une telle mousse peut être en particulier obtenue par la mise en oeuvre des étapes 1) à 3) d'un procédé selon l'invention. De préférence, une mousse selon l'invention ne comporte pas de gélatine. 25 L'invention concerne enfin un plat structuré obtenu par cuisson d'une mousse selon l'invention. Brève description des figures L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre et à l'examen du dessin annexé, dans lequel la figure 1 illustre schématiquement les étapes d'un procédé 30 selon l'invention. 3066074 4 Description détaillée A l'étape 1), on prépare un plat de base 10, selon toute technique conventionnelle. Le plat de base peut être n'importe quel plat structuré, prêt à être consommé par toute personne capable de le mastiquer. En particulier, il peut s'agir d'un plat de base cuit, par 5 exemple un poisson, une viande, un gâteau, un fromage, une tarte, un légume vert. Il peut être accompagné d'une sauce. De préférence, le plat de base ne comporte pas de gélifiant. A l'étape 2), le plat de base est réduit sous la forme d'un ensemble de particules de base 12 adaptées pour pouvoir être ingérées sans mastication. Toutes les dimensions d'une 10 particule de base quelconque sont inférieures à 10 millimètres, de préférence inférieures à 5 millimètres, de préférence inférieures à 3 millimètres, voire inférieures à 2 millimètres. De préférence, plus de 50%, de préférence plus de 80%, de préférence plus de 90% en nombre des particules de base présentent au moins une dimension supérieure à 0,5 mm, voire supérieure à 1 mm. 15 La réduction granulométrique du plat de base peut être effectuée, par exemple, dans un mixeur ou dans un hachoir. A l'étape 3), les particules de base sont mélangées avec les trois ingrédients de structure (a), (b), et (c). De préférence, les particules de base représentent plus de 20%, de préférence plus de 30%, 20 de préférence plus de 35% et/ou moins de 60%, de préférence moins de 50%, de préférence moins de 45% de la masse totale des particules de base et des ingrédients de structure. L'ingrédient de structure (a) est de la pomme de terre. Toutes les variétés de pomme de terre conviennent. De préférence, la pomme de terre est choisie parmi les variétés 25 suivantes : BF15, Belle de Fontenay, Bintje, Charlotte, Roseval, Rose de France. La pomme de terre peut se présenter sous la forme de flocons, de purée ou de pommes de terre entières cuites à la vapeur ou pochées, de préférence craquelées de manière à former une purée par écrasement. 3066074 5 De préférence, la pomme de terre a été épluchée, de manière à ne pas introduire de peau, mais exclusivement de la chair. De préférence, la masse de pomme de terre représente plus de 10%, de préférence plus de 15%, de préférence plus de 20% et/ou moins de 35%, de préférence moins de 30%, de 5 préférence moins de 25% de la masse de l'ensemble des particules de base et des ingrédients de structure. La teneur en eau de la pomme de terre est de préférence supérieure à 55% et inférieure à 75%, en pourcentage massique sur la base de la masse de la pomme de terre. Le cas échéant, de l'eau peut être ajoutée ou extraite à cet effet. 10 L'ingrédient de structure (b) est de l'oeuf, de préférence de l'oeuf de poule. L'oeuf doit être cru et complet, c'est-à-dire comprendre le blanc et le jaune de l'oeuf En effet, si on extrait le blanc, le jaune d'oeuf résiduel tend à assécher le mélange, ce qui rend difficile le moussage. Au contraire, si on extrait le jaune pour ne laisser que le blanc, l'humidité du mélange tend à augmenter et le mélange tend à gonfler. Des essais ont 15 montré que l'ajout simultané du blanc et du jaune, dans les proportions des oeufs naturels, est donc préférable. La quantité d'oeuf est de préférence supérieure à 8%, de préférence supérieure à 10% et/ou inférieure à 17%, de préférence inférieure à 15%, en pourcentage massique sur la base de la masse totale des particules de base et des ingrédients de structure. 20 L'ingrédient de structure (c) est du lait, de préférence du lait de vache. Le lait est de préférence demi-écrémé, de préférence entier. Le lait totalement écrémé tend en effet à modifier le goût du plat structuré obtenu à l'issue de l'étape 5). De préférence, le lait est introduit après les deux autres ingrédients de structure. Les particules de base et les ingrédients de structure sont mélangés jusqu'à obtention d'une 25 mousse. De préférence, après chaque introduction d'un ingrédient de structure, on procède à un mélange, de préférence avec un mixeur 14 pourvu d'une lame tournant à plus de 3000 tours/mn pendant plus de 15 secondes, de préférence plus de 25 secondes, de préférence pendant environ 30 secondes. 3066074 6 Dans un mode de réalisation, on procède à un temps de repos après une étape de mélange, en particulier après le mélange qui suit l'introduction de la pomme de terre ou qui suit l'introduction de l'oeuf. De préférence, le temps de repos est supérieur à 20 secondes, et/ou inférieur à une minute. 5 De préférence, des conditions de mélange susceptibles de conduire à une mousse ne sont appliquées qu'après que tous les ingrédients de structure ont été ajoutés aux particules de base. Des conditions permettant d'obtenir une telle mousse sont bien connues de l'homme de l'art. De préférence, après ajout des trois ingrédients de structure aux particules de base, on 10 procède à un mélange pendant plus de 20 secondes, de préférence plus de 30 secondes, de préférence au moyen d'un mixeur, de préférence pourvu d'une lame tournant à une vitesse supérieure à 3000 tours/mn. Dans le mode de réalisation préféré, on introduit les particules de base dans un mixeur, puis on introduit la pomme de terre et on mixe pendant plus de 25 secondes, de préférence 15 pendant environ 30 secondes, puis on introduit l'oeuf et on mixe pendant plus de 25 secondes, de préférence pendant environ 30 secondes, puis on introduit le lait, et on mixe pendant plus de 50 secondes, de préférence pendant environ 60 secondes. De préférence encore, la pomme de terre est introduite avant l'oeuf qui, lui-même, est introduit avant le lait. 20 A l'issue de l'étape 3), on obtient une émulsion qui présente la forme d'une mousse. De préférence, le mélange de l'étape 3) est poursuivi jusqu'à ce que le volume de l'ensemble constitué par les particules de base et les trois ingrédients de structure ait augmenté, par introduction d'air, de plus de 25%, de préférence de plus de 30%. Cette augmentation de volume, illustrée par les flèches F sur la figure, se produit typiquement 25 après environ 30 secondes de mélange de l'ensemble constitué par les particules de base et les ingrédients de structure. Classiquement, les cuisiniers considèrent que la pomme de terre est un ingrédient qui rend plus compacts les plats. Il est donc tout à fait inhabituel de chercher à fabriquer une mousse à partir d'une préparation comportant de la pomme de terre, et en particulier dans 3066074 7 les quantités susmentionnées. C'est par hasard que l'inventeur a découvert que l'association des trois ingrédients de structure permet de fabriquer une mousse. A l'étape 4), optionnelle, la mousse est mise en forme. En particulier, elle peut être versée dans un moule 16. Dans un mode de réalisation, le moule présente un volume supérieur à 5 100 cm3, de préférence supérieur à 120 cm'. Il peut être par exemple cylindrique, et présenter un diamètre supérieur à 5 centimètres, supérieur à 7 centimètres et/ou inférieur à 12 centimètres, voire inférieur à 10 centimètres. Les moules conventionnels peuvent être utilisés, par exemple les moules en aluminium ou en silicone. De préférence, la mise en forme de la mousse conduit, après l'étape 5), à un bloc dont toutes les dimensions sont 10 supérieures à 15 millimètres, de préférence supérieures à 20 millimètres, voire supérieures à 30 millimètres. A l'étape 5), la mousse est cuite. De préférence, on procède à une cuisson sèche. De préférence, la température de cuisson est supérieure à 140 °C, de préférence supérieure à 160 °C, voire supérieure à 180 °C. La 15 durée de cuisson est de préférence supérieure à 5 minutes, de préférence supérieure à 10 minutes, et/ou inférieure à 25 minutes, de préférence inférieure à 20 minutes, de préférence inférieure à 15 minutes. A l'étape 6), le plat structuré 20 obtenu à l'issue de l'étape 5) est conditionné, par exemple dans un emballage hermétique, par exemple thermo-soudé, sous air ou sous atmosphère 20 neutre. Le plat structuré peut être également lyophilisé ou surgelé. Exemple Soixante grammes d'un plat de poisson cuit, prêt à être consommé, ont été hachés dans un robot pourvu d'une lame tournante, jusqu'à obtenir des particules de base dont toutes les 25 dimensions étaient inférieures à 5 millimètres. Les particules de base ont ensuite été introduites dans le bol d'un mixeur. Trente grammes de pomme de terre cuite à la vapeur, préalablement épluchée, ont été ajoutés dans le bol du mixeur. L'ensemble a ensuite été mixé, à une vitesse de rotation de 3000 tours/mn, avec un blixer pendant trente secondes. 3066074 8 Un oeuf cru, soient 15 grammes d'oeuf, a ensuite été ajouté (sans sa coquille) dans le bol. Puis le contenu du bol a été à nouveau mixé, pendant trente secondes, comme à l'étape précédente. Vingt centilitres de lait entier ont ensuite été ajoutés dans le bol et mélangés au contenu du 5 bol. Après un mélange lent, à une vitesse de 1000 tours/mn, la vitesse de rotation a été accélérée jusqu'à 3000 tours/mn de manière à créer une émulsion. Le contenu du bol a ensuite été versé dans un moule sensiblement cylindrique en aluminium de 10 cm de diamètre, puis placé pendant douze minutes dans un four à 180 degrés. 10 Le moule a ensuite été démoulé. Le plat obtenu était structuré, c'est-à-dire qu'il conservait sa forme. La structure de ce plat permettait de le manger à la main. Une fois introduit dans la bouche, il fondait immédiatement, ce qui le rendait ingérable sans mastication. Il présentait une forme appétissante. Enfin, il a été offert à la dégustation à des cuisiniers qui ont pu constater que, de manière surprenante, son goût était sensiblement identique à celui 15 du plat de poisson initial. Comme cela apparaît clairement à présent, l'invention permet la fabrication de plats structurés fondants, présentant un goût et un intérêt nutritionnel similaires à ceux des plats traditionnels. L'invention permet ainsi d'offrir aux personnes incapables de mastiquer une très grande 20 variété de plats, bien présentés et qu'il est possible, le cas échéant, de manger sans couverts. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés, fournis à des fins illustratives seulement. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un plat structuré ingérable sans mastication, ledit procédé comportant les étapes successives suivantes : 1) préparation d'un plat de base comportant au moins un morceau dont au moins une dimension est supérieure à dix millimètres et est en une matière qui ne fond pas dans la bouche ; 2) réduction granulométrique du plat de base de manière à obtenir un ensemble de particules de base dont toutes les dimensions sont inférieures à dix millimètres ; 3) mélange desdites particules de base avec les trois ingrédients de structure suivants : (a) de la pomme de terre ; (b) de l'oeuf ; et (c) du lait ; jusqu'à obtenir une mousse ; 4) optionnellement, mise en forme de ladite mousse, de préférence par versement dans un moule ; 5) cuisson de ladite mousse de manière à obtenir ledit plat structuré ; 6) optionnellement, conditionnement du plat structuré. 2. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel, à l'étape 2), la réduction granulométrique est adaptée de manière à n'obtenir que des particules de base dont toutes les dimensions sont inférieures à cinq millimètres. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le mélange obtenu après ajout de la pomme de terre, de l'oeuf et du lait dans l'ensemble des particules de base comporte, en pourcentages massiques sur la base dudit mélange : - plus de 40% et/ou moins de 60% de dites particules de base ; et/ou - plus de 18% et/ou moins de 28% de pomme de terre ; et/ou - plus de 8% et/ou moins de 20% d'oeuf ; et/ou - plus de 12% et/ou moins de 22% de lait. 3066074 10 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le lait est introduit après que la pomme de terre et l'oeuf ont été mélangés avec les particules de base. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'oeuf est 5 introduit après que la pomme de terre a été mélangée avec les particules de base. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel : la pomme de terre est introduite sous une forme comportant plus de 75% et/ou moins de 95% d'eau, de préférence sous la forme de pommes de terre cuites à la vapeur ou pochées, ou d'une purée ; et/ou 10 l'oeuf est introduit complet ; et/ou le lait est entier et/ou demi-écrémé. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel, à l'étape 3), le mélange des particules de base et des ingrédients de structure est effectué de manière à obtenir, par infiltration d'air, une augmentation de volume supérieure à 20% 15 du volume initial. 8. Mousse comportant, en pourcentages massiques et pour un total de plus 80%: plus de 30% de particules de base ne fondant pas dans la bouche et dont toutes les dimensions sont inférieures à 10 millimètres ; et plus de 20% et moins de 25% de pomme de terre ; et 20 plus de 10% et moins de 16% d'oeuf ; et ; plus de 15% et moins de 20% de lait, la pomme de terre, l'oeuf et le lait étant présents sous la forme d'une mousse liant lesdites particules de base. 9. Mousse selon la revendication immédiatement précédente, ne comportant pas de 25 gélifiant. 10. Plat structuré fondant obtenu par cuisson d'une mousse selon l'une quelconque des deux revendications immédiatement précédentes.