Brevet FR3065150A1 — publié le 20181019

La présente invention concerne un dispositif mettant en oeuvre un procédé, définit dans ce document, pour désamériser de façon biologique et écologique les olives, grâce à une action mécanique couplée à une fermentation lactique en anaérobiose avec saumure à température constante, permettant une production rapide, sans soude et avec de faible quantité d'eau. Actuellement à l'échelle industrielle, la méthode la plus utilisée pour l'élaboration des olives vertes se base sur le traitement alcalin (soude caustique) des olives pour éliminer l'oleuropéine, l'agent responsable de l'amertume des fruits de l'olivier. Après la désamérisation, les olives subissent des lavages successifs pour éliminer la soude résiduelle et sont ensuite mises en saumure pour que la fermentation lactique s'effectue. Ce processus chimique est rapide, quelques heures au lieu de plusieurs mois pour la méthode biologique, mais présente des inconvénients majeurs pour l'industriel (dépense de soude et d'eau de lavages), pour le consommateur (risque de résidus chimiques dans le produit néfaste pour la santé et dégradation de la valeur nutritive des olives traitées), pour l'environnement (rejets massifs de lessives de soude et d'eau de lavages). De plus ce procédé avec soude, entraîne une forte dégradation de l'oleuropéine, ce qui constitue une perte importante de la valeur nutritive des olives désamérisées et une inhibition de la fermentation lactique par les lavages prolongés en éliminant les particules de soude mais également les sucres solubles nécessaires à la fermentation postérieure. La désamérisation sans soude est possible, mais beaucoup plus longue, par une fermentation lactique naturelle qui se développe sous certaines conditions dans la saumure, en contre partie il faut impérativement respecter des paramètres physico-chimique bien précis tout au long du procédé pour ne pas détériorer la qualité gustative des olives et ne pas faire apparaître des bactéries pathogènes. Cette dernière méthode dure de dix à vingt quatre mois sans garantie de résultats pour la désamérisation et la qualité organoleptique de l'olive. 3065150 2 La présente invention a pour but d'éliminer les inconvénients des systèmes et procédés industriels chimiques actuels tout en accélérant et fiabilisant le procédé biologique par un dispositif permettant de mettre en oeuvre un procédé rapide entièrement biologique, écologique et automatisé afin de garantir une maîtrise tout au long de la fermentation lactique pour désamériser et rendre les olives consommables en gardant leurs qualités gustatives sans utilisation de soude et donc de nombreux rinçages. Avantageusement, ce dispositif et ce procédé permettent donc une production automatisée, rapide et sécurisée par une action mécanique sur les olives et une fermentation lactique en anaérobiose à température constante de la saumure tout au long du process, en restant en mode biologique avec uniquement du sel de mer (NaCI). Le procédé mis en oeuvre dans ce dispositif de désamérisation et de transformation des olives se base essentiellement sur une action mécanique non destructrice des olives et par une fermentation lactique accéléré grâce à une saumure maintenue artificiellement à température constante durant tout le procédé. La fermentation permet de conférer une bonne qualité organoleptique et une stabilisation de la qualité de ces olives, par la diminution du pH et l'élimination d'une grande quantité de carbohydrates, en produisant spécialement des acides organiques (acide lactique et acide acétique). Elle est d'une grande importance dans le procédé du fait qu'elle inhibe les bactéries pathogènes et les micro-organismes responsables de l'altération des olives, (fermentations alcoolique, butyrique et putride) améliorant, par conséquent, la qualité hygiénique et organoleptique du produit fini. Ce processus de fermentation naturel est complexe, pendant cette période, interviennent de nombreux paramètres physico-chimiques comme la température, le pH, la concentration en sel, les sucres fermentescibles, la teneur et la nature des polyphénols et d'autre microbiologiques comme les bactéries 3065150 3 lactiques, mais aussi des fermentations néfastes comme les entérobactéries, les levures et les moisissures, ce qui se traduit généralement par des niveaux élevés d'olives altérées et par un produit fini de qualité variable. De plus les olives doivent être totalement immergées dans la saumure et ne doivent pas être en contact avec l'air ambiant en cas d'évaporation ou avec la pellicule de moisissures qui se forment naturellement en surface. Néanmoins pour certaines catégories d'olive, la fermentation reste lente à cause d'une imperméabilité naturelle du fruit au niveau extérieur sur l'épicarpe (peau) qui empêche la saumure de pénétrer au coeur du fruit dans la mésocarpe (pulpe), bloquant ainsi le processus de désamérisation. Le but principal du dispositif est d'appliquer une température contrôlée selon une consigne pour accélérer la fermentation lactique et de générer une action mécanique lente sur les olives par frottement et pression entre elles pendant leur déplacement grâce aux remous générés par les buses afin de ne pas marquer ni endommager le fruit, tout en recherchant le but de rendre l'épicarpe de l'olive perméable à la saumure et d'accélérer la pénétration de la saumure par le trou naturel du pédoncule pour éliminer plus rapidement l'oleuropéine dans la mésocarpe. De plus la circulation des olives dans la saumure permet une bonne homogénéité d'exposition de la concentration en sel sur toutes les olives et leurs surfaces, et donc de facilité le phénomène d'osmose. L'invention et le procédé seront mieux compris et les autres buts, caractéristiques, détails et avantages de ceux-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre, faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'invention et dans lequel : La figure 1 représente une vue d'ensemble 3D de l'invention La figure 2 représente une vue de coupe d'une olive Le dispositif et le procédé de la présente invention ont donc pour but d'appliquer une température contrôlée selon une consigne pour accélérer la fermentation 3065150 4 lactique et de générer une action mécanique lente sur les olives par frottement entre elles lors de leur circulation tout en suivant une recette prédéfinie sur la durée du procédé avec tous les paramètres physico-chimiques définis par avance. Le dispositif est composé d'un coffret d'automatisme et régulation intégrant réchauffeur, sondes de mesure, cartes d'automatisme et pompe muni de buses pour générer une action mécanique de frottement entre les olives et de maintenir une température adéquate de la saumure. Le dispositif complet (1) pourra prendre des tailles différentes pour s'adapter aux cuves existantes (10) comme des futs, des palox, des cuves inox ou autres contenants. Les olives sont déposées dans la cuve existante, la grille supérieure (2) évite aux olives le contact de l'air ambiant et de la couche de moisissures naturelle qui se forme en surface, en les immergeant totalement dans la saumure. Deux canalisations (3), une munie d'une crépine aspire la saumure et l'autre refoule un flux de saumure lors de la mise en route fréquente de la pompe (5). La partie refoulement est munie de buses (4) afin de créer différents courant assez puissant dans le liquide pour qu'une action mécanique de frottement, de petites collisions et de pression entre les olives, permettent de rendre l'épicarpe (11) de l'olive plus perméable à la saumure et d'accélérer la pénétration de la saumure par le trou naturel du pédoncule (13) pour éliminer plus rapidement l'oleuropéine dans la mésocarpe (12). La disposition et le nombre de buses ainsi que la puissance de la pompe sera proportionnelle au volume de la cuve sur laquelle le dispositif viendra s'adapter. Un évent (7) réglable pour laisser s'échapper les gaz produit par la fermentation lactique est inclus dans le dispositif fonctionnant en anaérobiose. La partie automatisme et régulation est composée d'un coffret avec une pompe, un réchauffeur en ligne ou des résistances thermo plongées (6) avec sonde pour maintenir à température la saumure selon la consigne de départ, un Ph mètre pour mesurer l'acidité de la saumure, une sonde de salinité ou un flotteur 3065150 comme densimètre pour mesurer le taux de salinité, un réservoir (8) de sel et d'acide citrique (9) avec électrovanne pour injecter du sel dans le contenant si nécessaire lors du procédé, et optionnellement une sonde d'analyse pour les micro-organismes. Le dispositif est contrôlé et régulé par un automate programmable pour suivre la recette de la fermentation lactique en prenant compte les températures, le PH et le taux de salinité dans la saumure pour garantir la sécurité du procédé. L'automate est muni d'une carte de communication IP, GSM ou radio afin de prévenir une personne responsable en cas de problème détecté au cours du processus. Le procédé élaboré par le dispositif ci dessus dure entre 90 et 150 jours selon la catégorie de l'olive et doit commencer par l'immersion des olives, vingt quatre heures maximum après la récolte préalablement rincées une seule fois maximum à l'eau claire pour conserver la flore indigène, dans une saumure comprise entre huit et douze pour cent de sel (NaCI) avec une proportion de deux litres minimum pour un kilo d'olive afin d'éviter la saturation de la saumure pendant le procédé. La régulation de température du dispositif est comprise entre 26°C et 30°C homogène dans la cuve grâce à la pompe qui fonctionnera minimum 4 heures par jour, par intermittence, et au réchauffeur en ligne pour permettre une fermentation lactique optimale. Des bactéries lactiques peuvent être rajoutées 48h après l'immersion des olives pour créer un effet starter à la fermentation lactique. Après un à deux mois de stockage dans le dispositif avec les conditions en anaérobiose de brassage et de température, le PH diminuera naturellement pour atteindre une valeur comprise entre 4,5 et 3,5 ainsi que le taux de salinité qui chutera de 1 à 3% par rapport à la valeur initiale montrant bien l'effet d'osmose entre la saumure et la mésocarpe mais la concentration en sel doit rester supérieure à 6,5% , ces valeurs seront contrôlées par l'automatisme pour vérifier le bon déroulement du procédé et garantir ainsi la qualité des olives. Le dispositif maintiendra et contrôlera ces conditions physico-chimique pendant la durée totale du procédé pour arriver au terme du cycle, avec des olives désamérisées et prêtes à consommer. 3065150 6 Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné à l'industrie agro-alimentaire ou artisanale pour la production d'olives en mode biologique et de manière écologique pour produire des olives de bouche ou de la pâte d'olive. REVENDICATIONS1) Dispositif de désamérisation d'olives, pour lever l'amertume de façon biologique et écologique dans la mésocarpe des olives, caractérisé en ce qu'il comporte une pompe (5) et une partie refoulement munie de buses(4) génèrent une action mécanique sur les olives, une résistance thermo plongée (6) maintient à température constante la saumure pour générer une fermentation lactique rapide en anaérobiose dans la saumure. 2) Dispositif de désamérisation d'olives selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte en outre une première canalisation munie d'une crépine qui aspire la saumure et une deuxième canalisation qui refoule la saumure lors de la mise en route de la pompe afin de créer une action mécanique entre les olives mises en circulation, des frottements, des petites collisions et des pressions. 3) Dispositif de désamérisation d'olives selon la revendication 1 caractérisé en ce que les différents éléments pompe(5) avec buses(4) et résistances thermo plongées(6) peuvent s'adapter aux cuves existantes. 4) Dispositif de désamérisation d'olives selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte une grille supérieure (2) qui évite aux olives le contact de l'air ambiant et de la couche de moisissures naturelle qui se forme en surface, en les immergeant totalement dans la saumure. 5) Dispositif de désamérisation d'olives selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte en outre un coffret d'automatisme et régulation intégrant un réchauffeur, un pH mètre, une sonde de salinité, une carte de communication, des cartes d'automatisme pour maintenir une température adéquate de la saumure. 3065150 8 6) Dispositif de désamérisation d'olives selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte en outre un réservoir de sel (8) et/ou un réservoir d'acide citrique (9) avec électrovanne pour injecter du sel dans la saumure. 7) Dispositif de désamérisation d'olives selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte en outre une sonde d'analyse pour les micro-organismes. 8) Dispositif de désamérisation d'olives selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte en outre un évent (7) réglable pour laisser s'échapper les gaz produits par la fermentation lactique. 9) Procédé de désamérisation d'olives mettant en oeuvre le dispositif selon l'une quelconques des revendications 1 à 8: - Rincer une fois les olives à l'eau claire - Remplir la cuve avec une saumure entre 8 et 12 % de sel - Immerger totalement les olives dans la saumure avec une proportion minimum de 2 litres pour 1Kg d'olive en régulant la température de la saumure entre 26°C et 30°C, un PH compris entre : 3,5