Brevet FR3064451A1 — publié le 20181005

Domaine technique La présente invention concerne une méthode d'enrobage tendre sans sucres d'un centre de confiserie ainsi que la confiserie ainsi obtenue. Arrière-plan technique Les enrobages tendres des confiseries de type gomme, gélifié, chocolat ou réglisse s'effectuent à partir de sirop de glucose et de sucre. Des confiseries à enrobage tendre sans sucres ne sont actuellement par retrouvées sur le marché. L'une des raisons est la difficulté d'obtenir un enrobage d'une qualité, d'une transparence, d'un aspect et d'une texture équivalent à celui obtenu à partir de sucre et de sirop de glucose Les principales qualités requises pour un sirop d'enrobage sont ses propriétés anticristallisantes et sa viscosité. En effet, les sirops anticristallisants sous-saturés dissolvent le sucre cristallin grâce au transfert d'eau du sirop vers le sucre, ce qui permet le séchage entre chaque couche d'enrobage tout en conservant une transparence de la couche obtenue. Les propriétés anticristallisantes du sirop ont une incidence sur la texture de l'enrobage tendre et sur le maintien de celle-ci dans le temps. Les propriétés anticristallisantes d'un sirop sont suffisantes lorsque le composé susceptible de cristalliser (tel que le saccharose) est maintenu dans des conditions telles que la cristallisation est inhibée. Les propriétés anticristallisantes du sirop sont liées à deux phénomènes principaux. D'une part le sirop, selon sa composition, contient un quantité plus ou moins importante de longues chaînes de polysaccharides qui permettent une augmentation de sa viscosité. Une teneur en matière sèche élevée du sirop permet également une augmentation de sa viscosité. Une viscosité suffisamment élevée permet par un phénomène mécanique, la réduction des mouvements des molécules de saccharose et ainsi ralentit la recristallisation. D'autre part, le sirop contient une composition complexe de sucres de taille et de nature différentes, avec des taux variables de glucose, maltose, saccharose, triose et polysaccharides ; ou de sorbitol, maltitol et autres monomères et polymères 3064451 2 hydrogénés. Il ne s'agit pas d'un sirop de saccharose pur. La diversification des sucres permet une limitation du taux de pureté du saccharose (ajouté), ce qui est responsable de la réduction du phénomène de recristallisation. La viscosité et la composition du sirop sont à adapter en fonction de l'agent 5 pulvérulent ajouté. La viscosité du sirop d'enrobage détermine la consistance et la texture de l'enrobage final. Par exemple, un sirop de glucose trop visqueux (> 1000 mPa.s à 60°C) ne permet pas une répartition homogène autour des centres de confiserie. Alors qu'un sirop trop peu visqueux ( 400pmaméliore la processabilité en limitant significativement la formation d'agrégats. En revanche une D(0,5)>600pm ne permet pas une dissolution totale des particules dans le sirop, ce qui génère des irrégularités de surfaces sur les couches d'enrobage. Par ailleurs une taille de particules plus fine de D(0,5) 5 comprise entre 200 et 400pm se dissout aisément dans le sirop d'enrobage. En revanche l'effet mécanique est moindre, ce qui génère des agrégats et des doubles. Une granulométrie très fine telle avec une taille de particules D(0,5) REVENDICATIONS1. Méthode d'enrobage de centre de confiserie comprenant : a. la fourniture d'un noyau de confiserie; b. optionnellement, une étape de gommage, c. une étape d'enrobage par i. l'application d'au moins un premier sirop du sucre alcool présentant une viscosité à 60°C au rhéomètre comprise entre 1600mPa.s et 120mPa.s, et/ou une matière sèche comprise entre 70 et 87% (masse/masse), ii. l'application d'une première composition pulvérulente de sucre-alcool comprenant une granulométrie moyenne D(0,5) inférieure à 600pm, iii. optionnellement, l'application d'une deuxième composition pulvérulente de sucre-alcool comprenant une granulométrie moyenne D(0,5) inférieure à 500pm, iv. les étapes c.i), c.ii) et/ou c.iii) sont répétées préférentiellement, au moins quatre fois consécutives, d. une étape de finition de l'enrobage par i)l'application d'au moins un deuxième sirop de sucre alcool présentant une viscosité au rhéomètre comprise entre 20mPa.s et 50mPa.s, et/ou une matière sèche comprise entre 50 et 70% (masse/masse), ii) l'application de la première et/ou de la seconde composition pulvérulente de sucre-alcool, iii) optionnellement, les étapes d.i) et d.ii) répétées au moins une fois, e. optionnellement, une étape de polissage et/ou d'application d'agent de brillance f. optionnellement, une étape d'application d'un agent de scellage. 3064451 19 2. Méthode selon la revendication 1 caractérisée en ce que le premier et/ou le second sirop de sucre-alcool est un sirop de polyglycitols ou un sirop d'hydrolysat d'amidon hydrogéné ou un sirop de maltitol, de sorbitol, de xylitol, d'érythritol ou de mannitol. 5 3. Méthode selon la revendication 1 caractérisée en ce que le premier et/ou le second sirop de sucre-alcool est un sirop de maltitol comprenant plus de 50% de maltitol, moins de 8% de sorbitol et moins de 45%de DP3+ hydrogénés. 10 4. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que le premier sirop de sucre-alcool présente une viscosité à 60°C au rhéomètre comprise entre 120mPa.s et1600mPa.s. 5. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en 15 ce que le premier sirop de sucre-alcool peut être obtenu par hydrogénation d'un sirop de glucose ayant un dextrose équivalent compris entre 38 et 60. 6. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que la première composition pulvérulente de sucre-alcool présente une 20 granulométrie moyenne comprise entre 180-600pm et/ou la seconde composition pulvérulente de sucre-alcool présente une granulométrie moyenne comprise entre de 25 et 60pm. 7. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en 25 ce que la première et/ou la seconde composition pulvérulente de sucre-alcool est une composition pulvérulente de maltitol, de mannitol, de sorbitol, d'erythritol, d'isomalt, de polyglycitol, d'hydrolysat d'amidon hydrogéné ou d'un mélange de ceux-ci. 30 8. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que lorsque le premier sirop de sucre-alcool est un sirop de maltitol, la première et/ou la seconde composition pulvérulente de sucre-alcool est choisie parmi le sorbitol, le maltitol, l'erythritol ou leurs mélanges. 3064451 20 9. Confiserie directement obtenue selon la méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes. 10. Confiserie selon la revendication 9 caractérisée en ce que le centre est choisi 5 parmi les gommes, les chocolats, les centres comprenant de la gélatine et/ou de la réglisse.