Brevet FR3065862A1 — publié le 20181109

SUBSTITUTS VEGETAUX AUX PRODUITS ALIMENTAIRES CARNES La prÃ©sente invention se rapporte Ã des substituts de produits alimentaires carnÃ©s et en particulier de poissons, de viandes et de produits dÃ©rivÃ©s. La consommation des produits alimentaires d'origine animale, tant marins que terrestres, est de plus en plus critiquÃ©e. L'Ã©levage et l'aquaculture industrielle ont aujourd'hui des consÃ©quences non nÃ©gligeables pour les humains, les animaux et l'environnement: - Effet nÃ©faste sur la santÃ© : une surconsommation de produits animaux est Ã l'origine de nombreuses maladies chez les humains (cardiovasculaires, inflammatoires, diabÃ¨te, etc.) ; prÃ©sence importante de certains polluants dans les produits animaux consommÃ©s ; dÃ©clenchement d'Ã©pizooties frÃ©quentes ; l'usage massif d'antibiotiques qui contribue Ã l'apparition de souches bactÃ©riennes rÃ©sistantes ; - Mauvais traitement des animaux ; - Principale source de production des gaz Ã effet de serre, pollution des sols, des eaux de surface et phrÃ©atiques, dÃ©forestation intensive. Si l'on prend le cas du saumon par exemple, il s'agit de l'espÃ¨ce aquacole la plus produite en Europe. Depuis plusieurs annÃ©es, la consommation de saumon a trÃ¨s fortement augmentÃ© au dÃ©triment d'autres espÃ¨ces sauvages. Cette consommation importante permet d'apporter Ã l'homme un complÃ©ment de protÃ©ines animales mais ne permet pas de couvrir les apports nÃ©cessaires en d'autres Ã©lÃ©ments nutritifs essentiels comme les acides gras polyinsaturÃ©s Ã longues chaÃ®nes, indispensables Ã une bonne santÃ©. En effet, le saumon d'Ã©levage est peu qualitatif et contient des pigments de synthÃ¨se chimique et de l'huile vÃ©gÃ©tale, et peu ou pas de DHA. De plus, le saumon contient aujourd'hui des quantitÃ©s Ã©levÃ©es de polluants, notamment en provenance de farines de poisson de pÃªche destinÃ©es Ã nourrir les poissons d'Ã©levage qui contiennent des perturbateurs endocriniens, des mÃ©taux lourds, des rÃ©sidus de pesticides. De plus, en Ã©levage intensif des antibiotiques sont gÃ©nÃ©ralement utilisÃ©s ce qui laisse des traces de ces composÃ©s dans la chair des poissons. Il faut utiliser au moins 4kg de farine de poisson marin pour la production d'lkg de saumon d'Ã©levage, ce qui a pour 3065862 2 consÃ©quence une destruction exponentielle des stocks de poissons sauvages parallÃ¨le Ã l'augmentation de la production aquacole de poissons qui sont en plus de moins bonne qualitÃ© nutritionnelle. Aujourd'hui plus de 45% des stocks mondiaux de poissons sont dÃ©jÃ dÃ©truits et si l'industrie de pÃªche poursuit son prÃ©lÃ¨vement au mÃªme rythme, la disparition des stocks 5 est programmÃ©e dans 15 Ã 20 ans. Pour toutes ces raisons, il est donc indispensable de proposer des produits alimentaires pouvant se substituer aux produits alimentaires carnÃ©s (viande ou poisson). Actuellement, pour rÃ©pondre Ã ce besoin, l'industrie agroalimentaire propose des produits Ã base de protÃ©ines vÃ©gÃ©tales. Ces aliments sont presque exclusivement issus de soja, ou 10 associÃ©s Ã quelques autres lÃ©gumineuses (pois, lentilles, pois chiches) et/ou cÃ©rÃ©ales (riz, blÃ©, avoine). Or, les protÃ©ines de lÃ©gumineuses ne permettent pas de couvrir les mÃªmes apports qu'une viande ou un poisson. De plus, une consommation importante de soja peut Ã©galement avoir des effets sur la santÃ©, d'autant que le soja est bien souvent un soja gÃ©nÃ©tiquement modifiÃ© et traitÃ© par des pesticides. En outre, malgrÃ© les amÃ©liorations progressives de la 15 qualitÃ© gustative des produits vÃ©gÃ©tariens, ceux-ci sont entachÃ©s d'une mauvaise rÃ©putation : goÃ»t fade, prix Ã©levÃ©, faible variÃ©tÃ© de produits, etc. L'objectif de l'invention est de proposer un substitut aux produits carnÃ©s, qui pallie les problÃ©matiques des substituts d'origine vÃ©gÃ©tale existants. A cet effet, l'invention propose un produit comprenant notamment des microalgues et/ou des cyanobactÃ©ries. 20 Les microalgues, champignons marins et cyanobactÃ©ries sont des organismes aquatiques dulcicoles ou marins, qui possÃ¨dent une concentration Ã©levÃ©e en Ã©lÃ©ments nutritifs d'excellente qualitÃ©, en particulier des protÃ©ines, des acides gras polyinsaturÃ©s, des fibres et polysaccharides, des minÃ©raux, des vitamines hydrosolubles, des pigments et des antioxydants. De plus, ce sont des organismes du premier niveau trophique qui accumulent 25 donc moins de polluants et de composÃ©s nocifs. En outre, la production de microalgues, champignons marins et cyanobactÃ©ries se fait par culture ce qui n'implique pas de rÃ©colte dans le milieu naturel contrairement Ã l'obtention d'autres organismes aquatiques, et permet ainsi de mieux contrÃ´ler la qualitÃ© et la traÃ§abilitÃ© des produits finis sans avoir d'impact nÃ©gatif sur les milieux naturels ou leurs biodiversitÃ©s. En particulier, l'invention a pour objet un aliment prÃ©sentant une structure fibreuse, organisÃ©e en strates imitant la structure musculaire rÃ©sultant de l'organisation des myofilaments de la chair animale, comprenant : 3065862 3 - au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactÃ©ries ou extraits de cyanobactÃ©ries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mÃ©lange d'au 5 moins deux de ces constituants d'origine aquatique, et - au moins un autre constituant vÃ©gÃ©tal, ledit constituant d'origine aquatique ou le mÃ©lange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique reprÃ©sentant au moins 5% en poids de l'aliment. L'invention vise Ã©galement l'utilisation de cet aliment comme substitut de produits 10 alimentaires carnÃ©s, en particulier de viande ou de poisson ou de produit dÃ©rivÃ© de viande ou de poisson. Avantageusement, l'aliment selon l'invention prÃ©sente la texture d'un produit d'origine animale, tout en Ã©tant sans OGM, non allergÃ¨ne et issu d'une ressource renouvelable et durable sans impact nÃ©gatif sur l'environnement, la biodiversitÃ© et les Ã©cosystÃ¨mes naturels. 15 Selon un autre avantage, l'invention permet d'associer des protÃ©ines de microalgues et/ou de cyanobactÃ©ries avec d'autres protÃ©ines vÃ©gÃ©tales, et des omÃ©ga-3 Ã longues chaÃ®nes polyinsaturÃ©es, et sa consommation rÃ©pond aux besoins journaliers en de nombreux Ã©lÃ©ments essentiels (lipides, protÃ©ines, omÃ©ga-3, fer, oligo-Ã©lÃ©ments et/ou vitamines) et aux exigences en termes de qualitÃ© nutritionnelle et organoleptique. 20 L'invention apporte ainsi une solution Ã la fois aux consommateurs, en nombre croissant, dÃ©sireux de limiter ou d'Ã©viter la consommation de produits carnÃ©s, d'avoir accÃ¨s Ã des aliments de grande qualitÃ© nutritive, exempts de composÃ©s toxiques, et Ã la fois Ã une demande de diversification des sources alimentaires dans le cadre d'un dÃ©veloppement respectueux de l'environnement et durable dans le temps. 25 L'invention est Ã prÃ©sent dÃ©crite en dÃ©tails. DÃ©finitions Par Â« autre constituant vÃ©gÃ©tal Â» au sens de l'invention on entend une biomasse ou un extrait d'un vÃ©gÃ©tal autre qu'une microalgue, qu'un champignon marin ou qu'une cyanobactÃ©rie. 30 Par Â« biomasse Â» au sens de l'invention on entend la matiÃ¨re cellulaire entiÃ¨re (plante, partie de plante, algue, microalgue, champignon de mer, cyanobactÃ©ries, etc.). Si aucune prÃ©cision 3065862 4 n'est donnÃ©e lorsqu'un vÃ©gÃ©tal est mentionnÃ© dans la prÃ©sente demande, il faut considÃ©rÃ© qu'il s'agit de la biomasse. Il peut s'agir d'une biomasse brute ou traitÃ©e. Par Â« constituant vÃ©gÃ©tal Â» au sens de l'invention on entend un produit d'origine vÃ©gÃ©tale, c'est Ã une dire une biomasse vÃ©gÃ©tale ou un extrait vÃ©gÃ©tal. 5 Par Â« extrait Â» au sens de l'invention on entend tout mÃ©lange de plusieurs molÃ©cules natives contenues dans une biomasse, obtenu par un ou des procÃ©dÃ©s d'extractions Ã partir de ladite biomasse. Par Â« produit alimentaire carnÃ© Â» on entend aussi bien de la viande ou un produit alimentaire Ã base de viande, que de la chair de poisson ou un produit alimentaire Ã base de chair de 10 poisson. Par Â« produit dÃ©rivÃ© Â» de viande ou de poisson, on entend un produit obtenu par transformation de viande ou de chair de poisson, tel qu'un produit tartinable. Par Â« structure fibreuse Â» ou Â« texture fibreuse Â» au sens de l'invention on entend que le produit prÃ©sente une structure filamentaire, en strates, facilement sÃ©cable, imitant la 15 structure fibrillaire du muscle ou de la chair animale. Description dÃ©taillÃ©e de l'invention L'invention a pour objet un aliment prÃ©sentant une structure fibreuse, comprenant : - au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique choisi parmi les 20 microalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactÃ©ries ou extraits de cyanobactÃ©ries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mÃ©lange d'au moins deux de ces constituants vÃ©gÃ©taux d'origine aquatique, et - au moins un autre constituant vÃ©gÃ©tal, 25 ledit constituant d'origine aquatique ou le mÃ©lange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique reprÃ©sentant au moins 5% en poids de l'aliment. La production de la biomasse de microalgue(s), champignon(s) marin(s) et/ou cyanobactÃ©rie(s) peut se faire selon tout procÃ©dÃ© adaptÃ©. Elle peut notamment Ãªtre rÃ©alisÃ©e en autotrophie, en hÃ©tÃ©rotrophie ou mixotrophie. 30 La biomasse brute peut Ãªtre traitÃ©e prÃ©alablement Ã son utilisation dans les aliments selon l'invention ou avant qu'elle soit utilisÃ©e pour obtenir des extraits qui sont eux-mÃªmes ensuite utilisÃ©s dans les aliments selon l'invention. Le traitement prÃ©alable de la biomasse peut Ãªtre 3065862 5 par exemple un lavage notamment pour diminuer sa teneur en sels et prÃ©fÃ©rentiellement en sodium (Ã©tape de dÃ©ssalage), et/ou une concentration par centrifugation et/ou une ou plusieurs filtration(s) (frontale, tangentielle (microfiltration et/ou ultrafiltration et/ou nanofiltration)) et/ou une dÃ©shydratation par lyophilisation, zÃ©odratation, atomisation, et/ou 5 un sÃ©chage sur lit fluidisÃ© ou dans un sÃ©choir Ã air forcÃ©. Les Ã©ventuels extraits de microalgue(s), champignon(s) marin(s) et/ou cyanobactÃ©rie(s) prÃ©sents dans l'aliment selon l'invention peuvent Ãªtre de toute nature et obtenus par tout procÃ©dÃ© adaptÃ©. PrÃ©fÃ©rentiellement il s'agit d'extraits comprenant des huiles et/ou des lipides et/ou des polysaccharides et/ou des protÃ©ines et/ou des pigments carotÃ©noÃ¯des. Ils 10 peuvent Ãªtre obtenus par tout procÃ©dÃ© adaptÃ© tel que une extraction liquide - liquide de la phase lipidique sur une biomasse fraÃ®che, prÃ©alablement concentrÃ©e. Une sÃ©paration des phases lipidiques et hydrophiles avec un solvant organique chauffÃ© ou non (15 Â°C Ã 50 Â°C) acceptÃ© en alimentation humaine ou GRAS (Generally Recognized As Safe) tel que par exemple l'Ã©thanol ou l'acÃ©tate d'Ã©thyle ou l'acÃ©tone sur une biomasse dÃ©shydratÃ©e. Une 15 sÃ©paration/fractionnement des lipides par l'utilisation du CO2 en phase supercritique associÃ©e ou non Ã un cosolvant organique GRAS sur une biomasse prÃ©alablement dÃ©shydratÃ©e. Encore plus prÃ©fÃ©rentiellement il s'agit d'extraits lipidiques constituÃ©s par les lipides totaux c'est-Ã -dire un mÃ©lange des lipides neutres (triglycÃ©rides, cÃ©rides, etc.) et de lipides polaires (acides gras libres, mono-glycÃ©rides, phospholipides, etc.), ou d'extraits purifiÃ©s. Les extraits polaires 20 sont composÃ©s d'un mÃ©lange ou non, de protÃ©ines, de polysaccharides, de sucres complexes ou simples, de minÃ©raux. PrÃ©fÃ©rentiellement le au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique est choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues du genre Odontella, Dunaliella, Tetraselmis, Chlorella, les cyanobactÃ©ries du genre Haematococcus, Arthrospira, Spirulina, et les 25 champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mÃ©lange d'au moins deux de ces constituants vÃ©gÃ©taux d'origine aquatique. Selon un mode de rÃ©alisation particuliÃ¨rement adaptÃ©, le au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique est choisi parmi la biomasse ou un extrait de : Odontella aurita, 30 Schizochytrium aggregatum, Schizochytrium limacinum, Schizochytrium min utum, Dunaliella sauna, Tetraselmis chuii, Chlorella sorokiniana, Arthrospira platensis, Arthrospira maxima et Haematoccosus pluvialis ou un mÃ©lange d'au moins deux de ces constituants. 3065862 6 En effet, ces espÃ¨ces spÃ©cifiques prÃ©sentent seules ou en commun des caractÃ©ristiques nutritionnelles qui permettent de couvrir les besoins humains en lipides, en acides gras omÃ©ga-3, en protÃ©ines et acides aminÃ©s essentiels, en minÃ©raux (fer, calcium, potassium, magnÃ©sium, sÃ©lÃ©nium, iode, etc.), oligo-nutriments (pigments carotÃ©noÃ¯des, vitamines, 5 provitamine, etc.) Dans l'aliment selon l'invention, ledit au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique ou le mÃ©lange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique reprÃ©sente au moins 5%, prÃ©fÃ©rentiellement entre 5 et 90% en poids de l'aliment. Il est nÃ©cessaire qu'il reprÃ©sente au moins 5% car le goÃ»t et les arÃ´mes marins sont apportÃ©s par ces biomasses ou extraits 10 spÃ©cifiques de ces vÃ©gÃ©taux aquatiques. L'aliment selon l'invention comprend en plus du au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique, un autre constituant vÃ©gÃ©tal. La prÃ©sence de cet autre constituant vÃ©gÃ©tal est indispensable car il permet d'obtenir la texture et/ou l'aspect et/ou les caractÃ©ristiques organoleptiques recherchÃ©s. Il est prÃ©fÃ©rentiellement choisi parmi : 15 - les graisses vÃ©gÃ©tales, les huiles vÃ©gÃ©tales, les Ã©pices, les protÃ©ines vÃ©gÃ©tales et les fibres vÃ©gÃ©tales, - la graisse de noix de coco dÃ©sodorisÃ©e, les huiles vÃ©gÃ©tales neutres, les pectines, le paprika, le gluten, le tofu extrudÃ©, les protÃ©ines extrudÃ©es de pois, les fibres de lÃ©gumes racines. 20 - les macro algues marines - l'agar agar et/ou les alginates. Ces diffÃ©rents constituants jouent un rÃ´le dans la texturation et/ou la qualitÃ© nutritionnelle et organoleptique de l'aliment selon l'invention. L'aliment selon l'invention a une qualitÃ© organoleptique (texture, odeur, appÃ©tence notamment) identique Ã celle du poisson ou de la 25 viande et une qualitÃ© nutritionnelle au moins identique, prÃ©fÃ©rentiellement supÃ©rieure. L'aliment selon l'invention peut Ãªtre obtenu par tout procÃ©dÃ© permettant d'obtenir un texture fibreuse. En particulier il est obtenu par cuttÃ©rage et/ou cuisson extrusion et/ou par impression 3D. PrÃ©fÃ©rentiellement l'aliment selon l'invention est obtenu par un procÃ©dÃ© comprenant les 30 Ã©tapes suivante : - mÃ©lange des biomasses et/ou extraits 3065862 7 - HomogÃ©nÃ©isation mÃ©canique des phases hydrophobes (lipides et pigments des biomasses et/ou extraits utilisÃ©s) et hydrophiles (protÃ©ines, peptides et polysaccharides des biomasses et/ou extraits utilisÃ©s) - Texturisation par voie mÃ©canique et/ou physico-chimique du mÃ©lange de 5 composÃ©s et d'extraits homogÃ©nÃ©isÃ©, prÃ©fÃ©rentiellement par cuttÃ©rage et/ou cuisson extrusion et/ou par impression 3D. PrÃ©fÃ©rentiellement, si l'aliment selon l'invention comprend des constituants d'origine marine (microalgues, algues, plantes marines ou extraits de ces biomasses) le procÃ©dÃ© comprend une Ã©tape prÃ©alable d'extraction du sel d'un ou plusieurs constituant(s) d'origine marine 10 Ã©ventuellement prÃ©sents dans la composition (de faÃ§on Ã limiter les apports en sodium des produits finis et/ou minimiser l'activitÃ© ionique lors des Ã©tapes de mÃ©lange, d'homogÃ©nÃ©isation et de texturation des diffÃ©rents extraits. De plus, selon un mode de rÃ©alisation particuliÃ¨rement adaptÃ©, le procÃ©dÃ© comprend Ã©galement avant mÃ©lange, une ou plusieurs des Ã©tapes suivantes : 15 - extraction des composÃ©s d'intÃ©rÃªt des diffÃ©rentes biomasses constituant l'aliment, par tout procÃ©dÃ© adaptÃ© connu de l'homme du mÃ©tier (fractionnement et/ou extraction au CO2 supercritique par exemple) - amalgame des diffÃ©rents extraits lipidiques et des olÃ©orÃ©sines des pigments carotÃ©noÃ¯des (concentrÃ©s d'astaxanthine et/ou de paprika), 20 - prÃ©paration des extraits protÃ©iques des diffÃ©rents constituants en solutions concentrÃ©es avec adjonction de concentrÃ©s de peptides et/ou d'hydrolysats de protÃ©ines vÃ©gÃ©tales et/ou de microorganismes (levures, champignons, bactÃ©ries) - mÃ©lange homogÃ¨ne de fibres alimentaires et de polysaccharides vÃ©gÃ©taux 25 (solubles et/ou insolubles) issus des diffÃ©rents constituants. L'aliment selon l'invention prÃ©sente une texture fibreuse en strates. Il se prÃ©sente prÃ©fÃ©rentiellement sous forme de tranches et/ou de morceaux (steak, darnes, bÃ¢tonnets, etc.) Il peut Ãªtre utilisÃ© comme substitut de produit alimentaire carnÃ©. En particulier il peut Ãªtre utilisÃ© comme substitut : 30 - de produit de la mer, notamment de poissons ou de fruits de mer, et en particulier de saumon (frais ou fumÃ©) ou de thon (frais ou cuit) ou de chair de crevettes, de pÃ©toncles, de crabes, de homard ou 3065862 8 - de viande, notamment de steak de viande. Le mÃªme procÃ©dÃ© sans la mise en oeuvre de l'Ã©tape de texturisation ou avec une texturisation diffÃ©rente permet d'obtenir un produit dÃ©rivÃ© de produit de la mer ou de viande, notamment se prÃ©sentant sous forme de produit Ã tartiner comme par exemple un substitut de rillettes, 5 de pÃ¢tÃ©s, de mousses, de terrines (de poissons et de viandes). Les aliments selon l'invention prÃ©sentent des caractÃ©ristiques organoleptiques (goÃ»ts, textures, couleurs et odeurs) similaires Ã ceux d'un produit de la mer, d'une viande ou d'un produit dÃ©rivÃ©. De plus, les aliments selon l'invention sont riches en nutriments, c'est-Ã -dire qu'ils prÃ©sentent une forte densitÃ© nutritive (protÃ©ines, omÃ©ga-3, antioxydants, vitamines, 10 minÃ©raux) sont sans polluant ou contaminant et ils sont produits de faÃ§on durable, c'est-Ã - dire sans impact nÃ©gatif sur l'environnement (production de gaz Ã effet de serre, pollution de l'eau de surface et des nappes phrÃ©atiques, dÃ©gradations des sols, etc.). L'invention est Ã prÃ©sent illustrÃ©e par des exemples non limitatifs. 15 Exemple 1 : substitut de saumon fumÃ© Constituants RÃ´les % en poids ConcentrÃ© de protÃ©ine de spiruline Texturation et apport de protÃ©ines 15 - 25 O. ourito GoÃ»t / saveurs de poisson + sel + acides gras omÃ©ga-3 (principalement EPA) 5 - 12 Huile de GoÃ»t / saveurs de poisson + acides gras omÃ©ga-3 (DHA) 5 - 10 Schizochytrium sp Huile de H. pluyialis Couleur (astaxanthine) et teneur en antioxydant 1 - 3 GÃ©lifiants d'algues Texturation 2 - 6 Graisse de noix de coco Structure et texturation 15 - 20 Pectine Texturation 2 - 5 ProtÃ©ines texturÃ©es de pois / tofu Structure / texturation + apport protÃ©ique 10 - 20 3065862 9 Fibres de lÃ©gumes racines Structure et texturation 15 - 25 Paprika Coloration + antioxydants 2 - 4 Exemple 2 : substitut de produit tartinable de saumon fumÃ© Constituants RÃ´les % en poids O. ourito GoÃ»t! saveurs de poisson + sel + acides gras omÃ©ga-3 (principalement EPA) 5 - 15 Huile de Schizochytrium sp GoÃ»t! saveurs de poisson + acides gras omÃ©ga-3 (DHA + EPA) 5 - 7 Huile de H. pluyialis Couleur (astaxanthine) et teneur en antioxydant 1 - 3 Fibres de lÃ©gumes racines Texture et structure 20 - 55 Graisse de noix de coco et ou huile vÃ©gÃ©tale et ou graisse vÃ©gÃ©tale SapiditÃ© et texture 15 - 20 Pectine Texture 2 - 5 ProtÃ©ines texturÃ©es de pois / tofu Structure / texture + apport protÃ©ique 5 - 25 GÃ©lifiants d'algues Texture 2 - 6 Paprika Coloration + antioxydants 2 - 4 Extrait de plantes aromatiques Saveur + antioxydants 0,5 - 3 REVENDICATIONS1. Aliment prÃ©sentant une structure fibreuse comprenant : au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique choisi parmi les mIcroalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactÃ©ries ou extraits de cyanobactÃ©ries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mÃ©lange d'au moins deux de ces constituants d'origine aquatique, et au moins un autre constituant vÃ©gÃ©tal, ledit constituant d'origine aquatique ou le mÃ©lange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique reprÃ©sentant au moins 5% en poids de l'aliment. 2. Aliment selon la revendication 1, caractÃ©risÃ© en ce que ledit au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique est choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues du genre Odontella, Dunaliella, Tetraselmis, Chlorella, Haematococcus, les cyanobactÃ©ries ou extraits de cyanobactÃ©ries du genre Arthrospira, Spirulina, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mÃ©lange d'au moins deux de ces constituants d'origine aquatique, 3. Aliment selon la revendication 1 ou 2, caractÃ©risÃ© en ce que le au moins un constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique est choisi parmi Odontella aurita, Schizochytrium aggregatum, Schizochytrium limacinum, Schizochytrium minutum, Auriantochytrium mangrove!, Dunaliella satina, Tetraselmis chuli, Chlorella sorokinlana, Arthrospira platensis, Arthrospira maxima et Haematoccosus pluvialis ou un mÃ©lange d'au moins deux de ces constituants. 4. Aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications, caractÃ©risÃ© en ce que ledit constituant vÃ©gÃ©tal d'origine aquatique ou le mÃ©lange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique reprÃ©sente entre 5 et 90% en poids de l'aliment. 5. Aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications, caractÃ©risÃ© en ce que ledit au moins un autre constituant vÃ©gÃ©tal est choisi parmi les graisses vÃ©gÃ©tales, les huiles vÃ©gÃ©tales, les Ã©pices, les protÃ©ines vÃ©gÃ©tales et les fibres vÃ©gÃ©tales. 6. Aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications, caractÃ©risÃ© en ce que ledit au moins un autre constituant vÃ©gÃ©tal est choisi parmi la graisse de noix de coco dÃ©sodorisÃ©e, les 3065862 11 huiles vÃ©gÃ©tales neutres, les pectines, le paprika, le gluten, le tofu extrudÃ©, les protÃ©ines extrudÃ©es de pois, les fibres de lÃ©gumes racines. 7. Aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications, caractÃ©risÃ© en ce que ledit au moins un autre constituant vÃ©gÃ©tal est choisi parmi les macroalgues marines. 5 8. Aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications, caractÃ©risÃ© en ce que ledit au moins un autre constituant vÃ©gÃ©tal est choisi parmi ragar-agar et/ou les alginates. 9. Aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications, caractÃ©risÃ© en ce qu'au moins un constituant d'origine aquatique est un extrait et en ce que ledit extrait est constituÃ© par des huiles et/ou des lipides et/ou des polysaccharides et/ou des protÃ©ines et/ou des pigments 10 carotÃ©ndides. 10. Aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications, caractÃ©risÃ© en ce qu'il est obtenu par cuttÃ©rage et/ou cuisson extrusion et/ou par impression 3D. 11. Utilisation d'un aliment selon l'une des prÃ©cÃ©dentes revendications comme substitut de produit alimentaire carnÃ©. 15 12. Utilisation selon la revendication 11, comme substitut de produit de la mer ou substitut de viande ou substitut de produit dÃ©rivÃ© de produit de la mer ou de viande. 13. Utilisation selon la revendication 12, comme substitut de produit de la mer choisi parmi le poisson et les fruits de mer. 14. Utilisation selon l'une des revendications 11 Ã 13, comme substitut de saumon. 20 15. Utilisation selon la revendication 11 ou 12, comme substitut de steak de viande. 16. Utilisation selon la revendication 11 ou 12, pour la fabrication d'un substitut de produit alimentaire carnÃ© se prÃ©sentant sous forme de produit Ã tartiner de type pÃ¢tÃ©, mousse, terrine. 17. Utilisation selon la revendication 16, caractÃ©risÃ©e en ce que le substitut de produit 25 alimentaire carnÃ© est choisi parmi les substituts de rillettes de poissons et les substituts de pÃ¢tÃ©s de viandes.