Brevet FR3062784A1 — publié le 20180817

PROCEDE DE PREPARATION DE SANDWICH Domaine de l'invention La présente invention est relative à un mets de restauration rapide, et plus particulièrement à un pain fourré d'une garniture interne. Ces mets sont appréciés des personnes désireuses de se restaurer rapidement, debout ou assis, en tenant l'aliment avec les mains. On connaît les sandwichs, "pain bagnat" et autres hamburgers composés de deux tranches de pain entre lesquelles on insère une garniture, soit composée de manière simple d'une ou plusieurs tranches de jambon, saucisson ou fromage, soit composée de manière plus élaborée de couches successives de salade, oignon, viande ou autres. Le goût peut être rehaussé par du beurre étalé sur les faces internes du pain, ou par une sauce à salade, ou jus de viande humidifiant les aliments. La préparation de sandwichs est généralement effectuée en fendant du pain (du type baguette ou autre) et en y plaçant une garniture. Cette solution est longue et fastidieuse et la garniture, qui a tendance à s'échapper par la fente, provoque des désagréments lors de sa consommation et limite les types de garnitures possibles. Pratiques, ces mets présentent toutefois des inconvénients. Lorsque l'on entame et écrase l'un des côtés d'un sandwich, qui est épais à cause d'une garniture généreuse insérée dans un pain croustillant, il est fréquent que le côté opposé s'ouvre par basculement de l'une des tranches de pain par rapport à l'autre. Une partie de la garniture peut alors tomber et devenir inconsommable. Par ailleurs, si la sauce est trop liquide, elle se déplace vers le bord inférieur du sandwich tenu normalement à l'oblique lors de sa consommation. La sauce goutte à partir de 35 ce bord inférieur tachant les vêtements du consommateur. Ceci 3062784 2 est particulièrement vrai pour certains hamburgers comprenant des couches de viande, de mayonnaise ou de sauce tomate, obligeant le consommateur à se pencher très en avant pour éviter tout désagrément. Le choix de la garniture est donc 5 souvent limité à des préparations dites "sèches". Arrière plan technologique On connaît dans l'état de la technique des solutions 10 consistant à introduire, au moyen d'une seringue, une garniture sous forme de pâte à l'intérieur d'une cavité pratiquée préalablement dans le pain. Les brevets français FR 2741782 et FR 2814646 décrivent des solutions consistant à garnir des sandwichs, constitué d'un tube pourvu d'une 15 ouverture axiale distale destinée à garnir le pain, d'une ouverture latérale proximale destinée à alimenter le tube en garniture et d'un corps apte à recevoir un moyen, du type vis sans fin entraînée en rotation par un mécanisme approprié, destiné à déplacer la garniture de l'ouverture latérale 20 proximale à l'ouverture axiale distale. Le brevet européen EP 0893061 décrit des un mets de restauration rapide basé sur un pain contenant une garniture. Les parois d'une cavité interne ménagée au centre du pain sont tapissées de fromage à pâte fondue pour isoler de manière 25 étanche une garniture humide logée dans cette cavité. La garniture peut aussi être une spécialité avec une sauce, telle qu'un émincé de poulet, un boeuf bourguignon ou une ratatouille. Le brevet européen EP 2104429 décrit un procédé de 30 préparation d'un sandwich par introduction d'une garniture entre deux parties en regard mutuel d'un morceau de pain : on dispose une garniture sur un plat support de garniture, on pose le plat garni sur un support de plat basculant équipé d'un poussoir ou d'une poignée, on engage les parties supérieure et inférieure du morceau de pain de part et d'autre 3062784 3 du support de plat, et on actionne le poussoir ou la poignée pour faire basculer le support de plat et le plat en direction d'un espace à garnir délimité par lesdites parties supérieure et inférieure du morceau de pain, jusqu'à obtenir une 5 inclinaison du plat propre à provoquer le glissement de la garniture hors du plat, dans l'espace à garnir, en maintenant le plat sur le support de plat. Inconvénients de l'art antérieur 10 Les solutions de l'art antérieur présentent plusieurs inconvénients. En premier lieu, certaines de ces solutions connues sont destinées à la préparation à l'avance des sandwichs. Le 15 fourrage liquide ou pâteux (sauces, assaisonnement,...) migre alors dans le pain pendant que le sandwich est stocké. Cela conduit assez vite à des sandwichs ramollis. En second lieu, ces solutions nécessitent la préparation d'un stock de sandwichs avant la vente. Pour 20 éviter une rupture de stock, il est usuel de prévoir un nombre excédentaire de sandwichs préparés. Ceci conduit bien sur, à la fin de la journée, à des sandwichs non consommés qui doivent être jetés, car la durée de consommation du pain, ainsi que de la plupart des fourrages introduits dans le pain, 25 n'excède pas une journée. Le nombre de sandwichs jetés est d'autant plus important que l'on prévoit une diversité de fourrages. En troisième lieu, les sandwichs préparés selon les solutions de l'art antérieur laissent échapper sur le bord 30 fendu le fourrage, en particulier lorsque l'on appuie sur le sandwich, ce qui les rend difficile à manger proprement. Enfin, même si ces solutions sont destinées à industrialiser la préparation de sandwich, le temps de préparation reste significatif, de quelques dizaines de 35 secondes à plus d'une minute. 3062784 4 Solution apportée par l'invention Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé et un système 5 permettant la préparation rapide de sandwichs à la demande. A cet effet, l'invention concerne selon son acception la plus générale un procédé de préparation de sandwich consistant à découper partiellement un pain selon une premier direction en préservant une zone non découpée formant 10 une première charnière reliant deux parties selon un premier bord dudit pain, et à découper l'une desdites parties selon une seconde direction opposée en préservant une zone non découpée formant une deuxième charnière reliant deux sous-parties selon un second bord opposé audit premier bord, à 15 déposer un fourrage sur la partie délimitée par les deux charnières et à rabattre sur la partie revêtue du fourrage la sous-partie s'étendant le long de ladite deuxième charnière, puis à rabattre sur cette sous-partie la première partie s'étendant le long de ladite première charnière. 20 Avantageusement, le fourrage est conditionné dans un sachet fermé avant l'étape de dépose sur la partie du pain. Selon une variante préférée, on expulse le fourrage en déplaçant un moyen d'écrasement depuis la partie opposée à l'extrémité ouverte, jusqu'à cette dernière. 25 De préférence, le fourrage est conditionné avec une durée limite de consommation au moins trois fois supérieure à la durée limite de consommation des sachets de fourrage. Avantageusement, les pains sont conservés à température ambiante et les fourrages sont conservés à une 30 température réfrigérée. L'invention concerne également un système pour la préparation de sandwich selon le procédé objet de l'invention, et comprend une pluralité de conditionnements contenant chacun un fourrage de types différents. 3062784 5 De préférence, lesdits conditionnements sont constitués par des sachets fermés de manière étanche avant utilisation. Avantageusement lesdits sachets présente une 5 extrémité sécable. Selon une variante le système comporte un support pour maintenir les trois parties du pain en position ouverte, par des pattes de maintien latérales. 10 Selon une autre variante, il comporte une pince à galets pour le transfert du fourrage par un pincement progressif des sachets. Description détaillée d'un exemple non limitatif de 15 l'invention L'invention sera mieux décrite à la lecture de la description qui suit concernant un exemple non limitatif de réalisation se référant aux dessins annexés où : 20 - la figure 1 représente une vue en coupe d'un pain avant la préparation du sandwich - les figures 2 à 8 représentent des vues en coupe d'un pain pendant les étapes successives de la préparation du sandwich selon l'invention 25 - la figure 9 représente une vue schématique d'un dispositif pour préparer un sandwich selon le procédé proposé. Le pain est par exemple constitué par une demi-baguette présentant une mie (1) entourée par une croute (2). 30 On procède comme représenté en figure 2 à une première découpe transversale pour former deux parties (3, 4) qui restent reliées par une première charnière longitudinale (10) correspondant sensiblement à l'épaisseur de la croute (1). Les deux parties (3, 4) sont alors ouvertes comme 35 représenté en figure 3, afin de permettre une second découpe 3062784 6 transversale pour former dans l'une des parties (4) un rabat (4) séparé par une seconde charnière (11). Ces trois parties (3, 4, 5) sont dépliées comme représenté en figure 5, pour permettre la dépose sur la surface de la partie centrale (4) 5 d'un fourrage (6) s'étendant entre les deux charnières (10, 11), comme représenté schématiquement en figure 6. On replie ensuite le rabat (5) sur le fourrage (6) comme représenté en figure 7, puis la première partie (3) sur le rabat (5) comme représenté en figure 8. Le fourrage est 10 ainsi contenu entre les deux charnières (10, 11) formant une barrière étanche empêchant l'écoulement latéral du fourrage. Le fourrage est contenu dans un sachet tubulaire qui est conservé scellé dans une enceinte réfrigérée. Le préparateur choisit, au moment d'une commande, le 15 sachet contenant le fourrage souhaité par le client, et découpe l'extrémité du sachet pour permettre l'évacuation de son contenu, à la manière d'une poche à douille, pour déposer le fourrage sur la surface de la partie centrale (4) du pain. Cette opération peut être réalisée à l'aide d'un 20 outil présentant deux rouleaux assurant l'écrasement du sachet et l'expulsion de son contenu lors du déplacement relatif du sachet par rapports aux rouleaux venant en appui de part et d'autre sur la surface du sachet. Le pain lui-même peut être maintenu en position 25 ouverte par un support présentant des pattes latérales de maintien des bords externes du rabat (5) d'une part et de la première partie (3) d'autre part. Le pain peut être découpé par lot, afin de réduire le temps de préparation lors d'une commande. Il est possible 30 de préparer quotidiennement une quantité de pains découpés correspondant à l'estimation des ventes. En cas d'excédent, seul le pain découpé de courte durée de consommation est recyclé, les fourrages de prix plus élevé et de plus longue durée de consommation n'étant utilisés qu'au moment d'une 35 commande, sans risque d'excédents inutilisés. 3062784 7 Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé La figure 9 représente une vue schématique d'un dispositif pour préparer un sandwich selon le procédé proposé. 5 Il est constitué par un plateau (20) présentant des pieds (21 à 23) pour stabiliser le dispositif lorsqu'il est disposé sur un plan de travail. Le plateau comprend une première tringle longitudinale (24) permettant de maintenir en position l'un 10 des rabats (3). Lorsque le pain est fendu, on glisse l'une d'est parties (3) sous la tringle (24). Le plateau (20) comprend une deuxième tringle longitudinale (25) mobile selon une direction transversale (26) et en hauteur (27). Elle permet de caller le deuxième 15 rabat (5) pendant l'étape de fourrage. Une tringle transversale (28) permet de positionner un outil de découpe. REVENDICATIONS1 - Procédé de préparation de sandwich consistant à découper partiellement un pain selon une première direction en préservant une zone non découpée formant une première charnière (10) reliant deux parties (3, 4) selon un premier bord dudit pain, et à découper l'une desdites parties selon une seconde direction opposée en préservant une zone non découpée formant une deuxième charnière (11) reliant deux sous-parties (4, 5) selon un second bord opposé audit premier bord, à déposer un fourrage sur la partie (4) délimitée par les deux charnières (10, 11) et à rabattre sur la partie revêtue du fourrage (6) la sous-partie s'étendant (5) le long de ladite deuxième charnière (11), puis à rabattre sur cette sous-partie la première partie (3) s'étendant le long de ladite première charnière (10). 2 - Procédé de préparation de sandwich selon la revendication 1 caractérisé en ce que le fourrage (6) est 20 conditionné dans un sachet fermé avant l'étape de dépose sur la partie du pain. 3 - Procédé de préparation de sandwich selon la revendication 2 caractérisé en ce que ledit sachet est 25 sécable, et en ce que l'on expulse le fourrage en déplaçant un moyen d'écrasement depuis la partie opposée à l'extrémité ouverte, jusqu'à cette dernière. 4 - Procédé de préparation de sandwich selon la 30 revendication 2 caractérisé en ce que le fourrage est conditionné avec une durée limite de consommation au moins trois fois supérieure à la durée limite de consommation des sachets de fourrage. 3062784 9 5 - Procédé de préparation de sandwich selon la revendication 1 caractérisé en ce que les pains sont conservés à température ambiante, et en ce que les fourrages sont conservés à une température réfrigérée. 6 - Système pour la préparation de sandwich selon le procédé objet de la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend une pluralité de conditionnements contenant chacun un fourrage de types différents. 7 - Système pour la préparation de sandwich selon la revendication précédente caractérisé en ce que lesdits conditionnements sont constitués par des sachets fermés de manière étanche avant utilisation. 8 - Système pour la préparation de sandwich selon la revendication précédente caractérisé en ce que lesdits sachets présente une extrémité sécable. 9 - Système pour la préparation de sandwich selon la revendication 6 caractérisé en ce qu'il comporte un support pour maintenir les trois parties du pain en position ouverte, par des pattes de maintien latérales. 10 - Système pour la préparation de sandwich selon la revendication 6 caractérisé en ce qu'il comporte une pince à galets pour le transfert du fourrage par un pincement progressif des sachets. 11 - Dispositif pour préparer un sandwich selon le procédé objet de la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué par un plateau (20) comprenant une première tringle longitudinale (24) permettant de maintenir en position l'un des rabats (3) et une deuxième tringle longitudinale (25) mobile selon une direction transversale (26) et en hauteur 5 10 15 3062784 10 (27) pour caller le deuxième rabat (5) pendant l'étape de fourrage.