Brevet FR3068219A1 — publié le 20190104

Préparation alimentaire carnée comprenant un mélange de viande hachée et de lanières de muscle animal L'invention a trait au domaine de l'alimentation. Elle concerne, plus particulièrement, une préparation alimentaire à base de viande animale hachée. Le hachage est un traitement mécanique bien connu, qui consiste à appliquer à certains morceaux de viande une coupe suivie d'une extrusion par vis sans fin au travers d'un disque perforé, pour obtenir un amalgame granuleux (appelé « haché »). La composition des viandes hachées a fait l'objet d'une codification par les professionnels français (Spécification technique n°B1-12-03 du 28 janvier 2003, citée par la Spécification technique du GEM-RCN, version 2.0, mars 2015), et d'une normalisation au niveau européen (Règlement communautaire CE 853/2004). Les viandes autorisées proviennent des espèces suivantes : bovine, porcine, ovine et caprine. La chair employée comprend des muscles striés désossés et leurs affranchis, qui sont « des morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe (désossage, parage et piéçage) et débarrassés des aponévroses et des glandes », et dont « l'incorporation dans les viandes hachées ne doit pas dépasser les proportions anatomiques » (Spécification technique n°B1-12-03 précitée, p.3). L'un des avantages du hachage est qu'il permet de valoriser 25 certains morceaux qui ne pourraient être vendus comme pièce de boucherie mais présentent cependant de bonnes qualités nutritives, voisines ou même semblables à celles des morceaux nobles. De fait, les qualités gustatives de la viande hachée ne sont pas nécessairement inférieures à celle de la viande brute. C. Touraille, 30 dans Incidence des caractéristiques musculaires sur les qualités organoleptiques des viandes, Renc. Rech. Ruminants, 1994, pp. 169176, énonce quatre caractéristiques sensorielles principales pour la viande : couleur, jutosité, flaveur, tendreté. La couleur est « la première caractéristique perçue par le 35 consommateur » (Touraille, op.cit., p.172). La couleur rouge de la viande lui est conférée par la myoglobine, agent de transport de l'oxygène dans le muscle. La myoglobine possède cependant un atome 2 de fer central, qui l'expose à l'oxydation. La metmyoglobine, forme oxydée de la myoglobine, confère à la viande une couleur brune qui la rend désagréable à l'oeil et rebute le consommateur. La viande hachée, qui offre une surface d'échange avec l'air supérieure la viande brute, 5 est plus exposée à l'oxydation que celle-ci. Pour limiter l'oxydation de la viande hachée, on l'emballe ordinairement sous vide ou sous atmosphère neutre (par ex. azotée) immédiatement après le hachage. Ces techniques sont bien maîtrisées et, bien qu'elle perdre la teinte rouge vif de la viande brute et s'assombrisse quelque peu, la viande 10 hachée n'est plus que rarement critiquée pour sa couleur. La jutosité de la viande est la propriété qu'a la viande d'être plus ou moins sèche en bouche lors de la mastication. Elle dépend de la teneur en eau libre (présente lors de la mastication) et de la teneur en lipides, une viande grasse étant généralement plus juteuse qu'une 15 viande maigre (Touraille, op.cit. p.174). La plupart des fabricants peuvent d'ailleurs ajuster la teneur en lipides lors du hachage ; une viande ayant une teneur lipidique comprise entre 10% et 20% présente en général une bonne jutosité. De fait, la viande hachée est rarement critiquée pour son défaut de jutosité. 20 La flaveur de la viande est sa capacité à dégager des arômes à la dégustation et à solliciter les perceptions olfacto-gustatives (goût, odorat) du consommateur. Comme le font observer Micol et al dans Bauchard & Picard, Muscle et viande de ruminant, éd. Quae, c/o lnra, 2010, Chap. 13 p. 166, la viande crue est insipide car elle contient peu de composés aromatiques, et ce n'est qu'au cours de la cuisson qu'elle développe sa saveur, procurée par une large gamme de composés aromatiques issus des réactions de Maillard (action des sucres sur les acides aminés) et de la dégradation des lipides (triglycérides et phospholipides). Comme, en raison de sa sensibilité bactériologique supérieure, il est conseillé d'allonger le temps de cuisson de la viande hachée, celle-ci présente, de manière contre-intuitive, une flaveur supérieure à celle de la viande composée de muscle brut. De fait, la viande hachée est rarement critiquée pour son manque de goût. Quant à la tendreté, elle « peut être définie comme la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher et mastiquer ». A contrario, « une viande dure sera difficile à mastiquer » (Touraille, op.cit. p.173). 3 La tendreté est une caractéristique distinctive de la viande hachée. Comme l'explique Touraille pour les viandes brutes, la tendreté dépend de la teneur en collagène (protéine de la matrice extracellulaire du muscle, responsable de la résistance de celui-ci à l'étirement) et de 5 l'état de la myofibrille (structure filamentaire responsable des propriétés contractiles des muscles). Or, comme l'observent T. Astruc et al dans Bauchard & Picard, Muscle et viande de ruminant, op.cit., Chap. 16 p. 212, « les contraintes mécaniques subies par les viandes au cours du hachage et du malaxage provoquent d'importants 10 changements de la structure du tissu musculaire ». Ces changements affectent le collagène et la myofibrille, et confèrent à la viande hachée une structure relativement homogène qui la rend particulièrement tendre. De fait, la viande hachée n'est jamais critiquée pour sa dureté. 15 En revanche, il arrive a contrario qu'elle soit critiquée pour sa trop grande tendreté par certains amateurs de morceaux nobles, plus habitués à faire des efforts de mastication. On notera d'ailleurs qu'une mastication plus longue favorise l'insalivation et, par conséquent, procure une meilleure préparation des aliments à la digestion. 20 Il résulte de ce qui précède que la couleur, la jutosité et la flaveur des viandes hachées préparées par les techniques industrielles modernes ont atteint un niveau tel que la marge de progression est faible sur ces critères. Un objectif de l'invention est, en revanche, de modifier les 25 propriétés de tendreté des préparations à base de viande hachée pour (paradoxalement) en accroître la dureté et en rallonger la durée de mastication, tout en améliorant la qualité perçue du produit. A cet effet, il est proposé, en premier lieu, une préparation alimentaire carnée, comprenant : 30 - une première fraction de viande animale sous forme d'un haché ; une deuxième fraction de muscle animale sous forme de lanières mélangées au haché. Les lanières, qui offrent des caractéristiques sensorielles voisines de celles du muscle dont elles sont issues, confèrent à la préparation 35 une dureté supérieure à celle de la viande hachée. La préparation offre ainsi aux amateurs de muscle brut une meilleure qualité perçue, en 4 offrant une jutosité et une flaveur qui peuvent se révéler supérieures à celles du muscle brut. Diverses caractéristiques supplémentaires peuvent être prévues, seules ou combinées. 5 Ainsi, la proportion massique des lanières est de préférence comprise entre 10% et 90%, avantageusement entre 40% et 80%, et par ex. de 70% environ. Le muscle animal employé pour les lanières présente de inférieure ou égale à 30%, et préférence une teneur massique lipidique 10 par ex. inférieure ou égale à 5%. Les lanières présentent de préférence une épaisseur comprise entre 0,5 mm et 5 mm, et par ex. de 2 mm environ. Quant à leur largeur, elle peut être comprise entre 5 mm et 50 mm. Il est proposé, en deuxième lieu, un procédé de fabrication d'une 15 telle préparation alimentaire, qui comprend les opérations suivantes : réalisation d'un haché à partir de viande animale, réalisation de lanières par découpe de muscle animal, mélange d'une première fraction de haché et d'une deuxième fraction de lanières, 20 le cas échéant, moulage de la préparation en portions individuelles. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront à la lumière de la description d'un mode de réalisation, faite ci-après en référence aux dessins annexés dans lesquels : 25 la FIG.1 est une vue schématique en perspective, en arraché partiel, montrant une première partie d'une installation de production d'une préparation alimentaire carnée, qui comprend une unité de hachage, une unité de tranchage et un mélangeur ; la FIG.2 est une vue de détail en perspective, en éclaté et en 30 arraché partiel, montrant l'unité de hachage ; la FIG.3 est une vue de détail en perspective, en coupe, montrant l'unité de tranchage, avec, dans un médaillon inférieur, un premier détail à plus grande échelle centré sur un cylindre de coupe et, dans un médaillon supérieur, un second détail à plus grande 35 échelle centré sur une lanière de muscle produite par l'unité de tranchage ; 5 la FIG.4 est une vue schématique en perspective, en arraché partiel, montrant une deuxième partie de l'installation de production, qui comprend une unité de moulage de portions individuelles à partir de la préparation issue du mélangeur, avec, 5 en médaillon, un détail à plus grande échelle. On a représenté schématiquement, sur la FIG.1 et sur la FIG.4, une installation 1 de production d'une préparation 2 alimentaire carnée, c'est-à-dire composée de viande animale (éventuellement additionnée de condiments, comme nous le verrons ci-après). La viande employée 10 pour cette préparation 2 provient de préférence de l'une (ou plusieurs) des espèces suivantes : bovine, porcine, ovine, caprine, conformément notamment à la Spécification technique du GEM-RCN, version 2.0, mars 2015. Cette préparation 2 comprend une première fraction de viande 15 animale (crue) sous forme d'un haché 3, et une deuxième fraction de muscle animal (cru également) sous forme de lanières 4 mélangées au haché 3. L'installation 1 comprend en premier lieu, pour la production du haché 3 (composé de viande animale hachée), une unité 5 de hachage. 20 L'unité 5 de hachage, illustrée fermée (et en cours d'utilisation) sur la FIG.1 et en éclaté et en arraché partiel sur la FIG.2, comprend : une trémie 6, un cylindre 7 qui s'étend suivant un axe X central entre une extrémité 8 amont par laquelle le cylindre 7 débouche dans la 25 trémie 6, et une extrémité 9 aval ouverte, une vis 10 sans fin (ou vis d'Archimède) montée dans le cylindre 7, cette vis 10 comprenant un arbre 11 qui s'étend suivant l'axe X central, et une hélice 12 qui s'étend autour de l'arbre 11, un ou plusieurs couteau(x) 13, 14 monté(s) en rotation sur l'arbre 30 11 dans le cylindre 7, en aval de la vis 10 sans fin et de manière coaxiale à celle-ci pour la coupe de la viande, une ou plusieurs grilles 15, 16 au travers de laquelle (desquelles) la viande coupée est forcée par la vis 10 sans fin. Dans l'exemple illustré, l'unité 5 de hachage comprend : 35 - un premier couteau 13, monté sur l'arbre 11 de manière adjacente à l'hélice 12, et entraîné en rotation autour de l'axe X central, 6 une première grille 15 pourvue de grandes ouvertures 17, montée en aval du premier couteau 13 et adjacente à celui-ci, un second couteau 14, monté sur l'arbre 11 de manière adjacente à la première grille 15 en aval de celle-ci, et entraîné en rotation 5 autour de l'axe X central, une seconde grille 16 pourvue d'une multitude de perforations 18 à contour circulaire, montée en aval du second couteau 14 et de manière adjacente à celui-ci. Comme on le voit sur la FIG.2, chaque grille 15, 16 est pourvue 10 d'une rainure 19 de clavette qui coopère avec une clavette 20 formée (ou rapportée) dans le cylindre 7. De la sorte, chaque grille 15, 16 est immobilisée en rotation par rapport à l'axe X central. Pour la production du haché 3, on introduit dans l'unité 5 de hachage, par la trémie 6, de la viande animale crue en morceaux 21. 15 Ces morceaux 21 comprennent des pièces préalablement désossées et parées (c'est-à-dire au moins partiellement dénervées et dégraissées), qui peuvent inclure des tissus musculaires et/ou conjonctifs (éventuellement en partie ou en totalité issus de bas-morceaux), et le cas échéant des abats. A ces pièces 21 peuvent être adjoints, en 20 proportion prédéterminée, des morceaux de graisse (par ex. prélevés sur les parties issues du parage des pièces précitées). Dans le fond de la trémie 6, les morceaux 21 sont entraînés par la vis 10 sans fin et convoyés par celle-ci dans le cylindre 7 jusqu'au premier couteau 13 où ils subissent une première coupe. Puis les 25 morceaux coupés sont poussés au travers des ouvertures 17 de la première 15 grille avant de subir une deuxième coupe, plus fine, réalisée par le second couteau 14 Les morceaux ainsi coupés une seconde fois sont ensuite poussés au travers des perforations 18 la seconde grille 16, dont ils sortent sous forme de haché 3 en cheveux 30 d'ange. L'installation 1 comprend, en deuxième lieu, une unité 22 de tranchage, configurée pour produire des lanières 4 à partir de morceaux 23 de muscle animal. L'unité 22 de tranchage est par ex. du type commercialisé par la 35 société FAM, modèle Yuran. 7 Selon un exemple de réalisation illustré de manière schématique sur la FIG.3, l'unité 22 de tranchage comprend un bâti 24, un tapis 25 de convoyage, un rouleau 26 denté d'alimentation, un rouleau 27 lisse de laminage, et un cylindre 28 de coupe. Les rouleaux 26, 27 et le 5 cylindre 28 sont montés en rotation par rapport au bâti 24 autour d'axes parallèles. Le rouleau 26 denté d'alimentation est monté au droit du tapis 25, à une distance de celui-ci correspondant à une épaisseur des morceaux 23 de muscle. 10 De même, le rouleau 27 de laminage est monté au droit d'une extrémité du tapis 25, à une distance de celui-ci correspondant à l'épaisseur des morceaux 23 de muscle. En aval du tapis 25 (et de manière coplanaire à une face supérieure de celui-ci), l'unité 22 de tranchage comprend un guide 29 15 inférieur fixe. De même, en aval du rouleau 27 de laminage, l'unité 22 de tranchage comprend un guide 30 supérieur fixe. Les guides 29, 30 définissent entre eux un interstice 31 dont la hauteur correspond à l'épaisseur des morceaux 23 de muscles acheminés par le tapis 25. Le cylindre 28 de coupe est monté au-delà des guides 29, 30, dans 20 le prolongement de l'interstice 31. Le cylindre 28 de coupe comprend un corps 32 étoilé pourvu de branches 33 portant chacune une lame 34 de coupe. Chaque lame 34 présente une section 35 tangentielle qui, lors de la rotation du cylindre 28, assure le tranchage d'une partie du morceau 23 de muscle faisant saillie de l'interstice 31 pour former une 25 lanière 4, comme illustré dans le médaillon de détail inférieur de la FIG.3. Comme illustré par ailleurs sur la FIG.3, l'unité 22 de tranchage est avantageusement pourvue d'un carter 36 entourant le cylindre 28 de coupe pour guider les lanières 4 issues du tranchage vers une 30 ouverture 37 inférieure. Pour la production des lanières 4, on introduit dans l'unité 22 de tranchage des morceaux 23 de muscle animal, préalablement désossés et parés. Ces morceaux 23 sont de préférence dégraissés et dépourvus de leurs tissus conjonctifs associés, y compris les nerfs, les tendons et 35 la trame collagénique intermusculaire. Les muscles employés présentent une teneur massique lipidique avantageusement inférieure 8 ou égale à 30%, et de préférence même inférieure ou égale à 10%, voire inférieure ou égale à 5%. Les morceaux 23 peuvent faire l'objet d'une coupe grossière préalable, visant à leur conférer une épaisseur déterminée 5 correspondant à l'écartement entre le tapis 25 et le rouleau 26 denté d'alimentation. Les morceaux 23 sont déposés sur le tapis 25 ; leur transport jusqu'à une extrémité aval du tapis 25 est assuré conjointement par celui-ci et par le rouleau 26 denté d'alimentation. Le maintien des 10 morceaux 23 sur le tapis 25 à l'extrémité aval de celui-ci est par ailleurs assuré par le rouleau 27 de laminage, qui évite le bourrage à l'entrée des guides 29, 30. Les morceaux 23 passent dans l'interstice 31 entre les guides 29, 30 jusqu'à faire saillie de celui-ci du côté du cylindre 28 de coupe. A 15 chaque passage d'une lame 34 (au nombre de six dans l'exemple illustré), la partie du morceau 23 en saillie est tranchée par cette lame 34 pour former une lanière 4. La lanière 4 est entraînée dans sa rotation par le cylindre 28 de coupe qui la lâche au droit de l'ouverture 37 inférieure. 20 Comme illustré dans le médaillon de détail supérieur de la FIG.3, les lanières 4 présentent une épaisseur notée E, une hauteur (ou largeur) notée H, et une longueur notée L. La longueur L et la hauteur H sont fonction de la taille des morceaux 23 et du réglage de l'écartement entre les rouleaux 26, 27 et 25 le tapis 25, et de l'écartement entre les guides 29, 30 (c'est-à-dire de la hauteur de l'interstice). Quant à l'épaisseur E, elle est fonction de la vitesse d'avance du tapis 25 (synchronisée à la rotation des rouleaux 26, 27), et de la vitesse de rotation du cylindre 28 de coupe. On réglera ces paramètres pour obtenir les cotes E, H, L choisies. 30 On fournit, dans le tableau ci-dessous, des exemples de valeurs minimales, maximales et moyennes (préconisées) pour les cotes E, H et L des lanières 4 : Cote Valeur mini Valeur maxi Valeur moyenne 0,5 mm 5 mm 2 mm H 5 mm 50 mm 20 mm 30 mm 300 mm 200 mm 9 Les lanières 4 sont représentées de forme rectangulaire. Toutefois, on peut aisément comprendre que cette forme n'est fournie qu'a titre illustratif. En pratique, compte tenu de la variété de forme des différents muscles, les lanières 4 peuvent présenter des contours 5 irréguliers, et inclure le cas échéant des trous ou des échancrures. Selon un mode de réalisation illustré sur la FIG.1, l'installation 1 comprend, en troisième lieu, un mélangeur 38. Ce mélangeur 38 comprend un godet 39 dans lequel sont déversés le haché 3 et les lanières 4. 10 Le mélangeur 38 comprend également un bâti 40 sur lequel est monté le godet 39 (de préférence de manière basculante), un rotor 41 pourvu de pales 42, ainsi qu'une motorisation (non représentée) pour entraîner le rotor 41 en rotation. Le bâti 40 est de préférence équipé de roulettes 43 pour permettre 15 le déplacement du mélangeur 38. La préparation 2 alimentaire est réalisée dans le mélangeur 38, où sont déversés (FIG.1) : une première fraction de haché 3, une deuxième fraction de lanières 4, 20 - le cas échéant, des condiments, choisis parmi le sel, le poivre, les épices, ou un mélange de ceux-ci. Les lanières 4 sont mélangées au haché 3 (et, le cas échéant, aux condiments) par le mélangeur 38 dans le godet 39, pour former la préparation 2. 25 La proportion massique des lanières 4 dans la préparation 2 est avantageusement comprise entre 10% et 90%, et par exemple entre 40% et 80%. Les lanières 4 sont de préférence majoritaires (en masse) dans la préparation 2. Selon un mode particulier de réalisation, la proportion massique de lanières 4 dans la préparation 2 est de 70% 30 environ. La préparation 2 peut ensuite faire l'objet d'un conditionnement en vrac ou en portions individuelles, le cas échéant précédé (ou suivi, selon les cas) d'une surgélation. Ainsi, dans l'exemple illustré, la préparation 2 fait l'objet d'un 35 conditionnement en portions 44 individuelles moulées. 10 A cet effet, l'installation 1 comprend, en quatrième lieu, une unité 45 de moulage de la préparation 2 en portions 44 individuelles. Selon un mode de réalisation illustré sur la FIG.4, l'unité 45 de moulage comprend une trémie 46, dans laquelle la préparation 2 est déversée à 5 partir du godet 39 du mélangeur 38 (lequel est positionné sur une plateforme surélevée, non représentée, avec son godet 39 basculé) et un convoyeur 47 (par ex. à grille ou, comme dans l'exemple illustré, à tapis 48) sur lequel sont évacuées les portions 44 individuelles moulées. 10 La trémie 46 présente dans sa partie inférieure par un passage 49 rétréci qui débouche sur une ouverture 50 au droit de laquelle circule une plaque 51 percée d'alvéoles 52 définissant chacun un moule pour une portion 44 individuelle de la préparation 2. La plaque 51 est animée d'un mouvement de translation alternatif 15 (comme illustré par une flèche double) entre une position de moulage (en trait plein sur la FIG.4), dans laquelle les alvéoles 52 sont positionnés au droit de l'ouverture 50, et une position de démoulage (en pointillés sur la FIG.4), dans laquelle les alvéoles 52 sont positionnés à l'aplomb du convoyeur 47. 20 La préparation 2 présente dans la trémie 46 est poussée dans le passage 49 par une raclette 53 entraînée dans un mouvement de translation alternatif (comme illustré par une flèche double, les positions extrêmes de la raclette 53 étant représentées respectivement en trait plein et en pointillés sur la FIG.4) au moyen d'un vérin 54. 25 La préparation 2, qui n'est que partiellement représentée (en grisé) sur la FIG.4, inonde les alvéoles 52 de la plaque 51 (en position de moulage), pour y former des portions 44 individuelles. Comme on le voit sur la FIG.4, l'unité 45 de moulage est pourvue d'un peigne 55 de démoulage comprenant une série de palettes 56 30 positionnées au droit de chaque alvéole 52 (en position de démoulage de la plaque 51). Lorsque la plaque 51 est en position de démoulage, le peigne 55 est animé d'un mouvement descendant (comme illustré par la flèche simple), chaque palette 56 poussant une portion 44 hors de son alvéole 35 52. Les portions 44 tombent ainsi sur le tapis 48 du convoyeur 47 pour être acheminées vers une unité d'emballage ou une unité de surgélation (non représentées). 11 Les portions 44 individuelles peuvent être emballées (éventuellement après avoir été surgelées) par unité, ou par groupe (typiquement par paire). L'emballage peut être réalisé sous vide ou sous atmosphère neutre (par ex. sous azote). 5 La préparation 2 alimentaire carnée est à base de viande hachée mais, comme nous l'avons vu, elle contient une fraction (de préférence majoritaire) de lanières 4 de muscle animal. Les lanières 4 possèdent des caractéristiques sensorielles voisines de celles du muscle dont elles sont issues. En particulier, les 10 lanières 4 présentent une tendreté similaire à celle du muscle dont elles sont issues. Par conséquent, compte tenu de leur proportion importante dans la préparation 2, les lanières 4 procurent à celle-ci une dureté qui, bien qu'inférieure à la dureté du muscle animal brut, est supérieure à la dureté de la viande hachée classique. 15 Par ailleurs, une cuisson suffisamment longue (supérieure par précaution sanitaire à celle du muscle brut) confère à la préparation 2 une jutosité et une flaveur supérieures à celles du muscle brut, ordinairement moins cuit. Ainsi, la préparation 2 offre un bon compromis entre les différentes 20 qualités sensorielles, avec une tendreté voisine de celle du muscle, et une jutosité et une flaveur voisines de celles de la viande hachée. La durée de mastication de la préparation 2 (cuite), nécessitée par la présence de muscle, favorise par ailleurs l'insalivation REVENDICATIONS1. Préparation (2) alimentaire carnée, comprenant : - une première fraction de viande animale sous forme d'un haché (3) ; Caractérisée en ce qu'elle comprend : une deuxième fraction de muscle animal sous forme de lanières (4) mélangées au haché (3). 2. Préparation (2) selon la revendication 1, caractérisée en ce que la proportion massique des lanières est comprise entre 10% et 90%. 3. Préparation (2) selon la revendication 2, caractérisée en ce que la proportion massique des lanières est de 70% environ. 4. Préparation (2) selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le muscle animal employé pour les lanières présente une teneur massique lipidique inférieure ou égale à 30%. 5. Préparation (2) selon la revendication 4, caractérisée en ce que le muscle animal employé pour les lanières présente une teneur massique lipidique inférieure ou égale à 5%. 6. Préparation (2) selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les lanières présentent une épaisseur comprise entre 0,5 mm et 5 mm. 7. Préparation (2) selon la revendication 6, caractérisée en ce que les lanières présentent une épaisseur de 2 mm environ. 8. Préparation (2) selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les lanières présentent une largeur comprise entre 5 mm et 50 mm. 9. Procédé de fabrication d'une préparation (2) alimentaire selon l'une des revendications précédentes, qui comprend les opérations suivantes : réalisation d'un haché (3) à partir de viande animale, réalisation de lanières (4) par découpe de muscle animal, mélange d'une première fraction de haché (3) et d'une deuxième fraction de lanières (4). 10. Procédé selon la revendication 9, qui comprend une opération de moulage de la préparation (2) en portions (44) individuelles.