Brevet FR3059872A1 — publié le 20180615

BREVET D'UN PROCEDE DE FABRICATION DU KONJAC DE DEUXIEME GENERATION La présente invention propose une amélioration du process de fabrication des produits à base de konjac. Le konjac est un aliment courant de l'alimentation traditionnelle asiatique. Depuis quelques années on l'utilise en Occident pour ses qualités nutritionnelles et tout particulièrement son absence totale de calories qui en font un parfait substitut aux pâtes, riz et semoule pour ceux qui cherchent à contrôler leur poids. Sur le plan botanique et agricole, le konjac est un gros tubercule enterré semblable à une grosse pomme de terre. De ce tubercule pousse des tiges puis des fleurs vivant sur les réserves énergétiques du tubercule. Quand le tubercule est vide, la plante de surface meurt. En Asie, ce tubercule vide est prélevé, lavé, broyé et moulu pour en faire une poudre avec laquelle sont fabriqués des pâtes, du riz, de la semoule. Ces aliments fabriqués en Asie sont mis en packs, conservés baignant dans de l'eau et exportés vers l'Europe en mettant des mois à voyager dans ce bain aqueux. Aujourd'hui, l'intérêt de ce produit de grande utilité dans la lutte contre le surpoids, l'obésité et le diabète est limité par un certain nombre de caractéristiques déceptives qui freinent sa diffusion et sa commercialisation. A l'achat, le consommateur est rebuté par un produit alimentaire ayant voyagé de longs mois en soute de bateau en provenance d'extrême orient. A l'ouverture du pack, le consommateur est incommodé par l'odeur pourtant naturelle mais désagréable du produit dans son liquide de transport. De plus, les produits à base de konjac présentent une apparence translucide qui fait penser à une substance plastique non alimentaire. Enfin, pour le préparer et réduire l'odeur du produit, il est nécessaire de le laver à très grande eau, le cuire sans parvenir à la neutraliser totalement. Et pour finir, la consistance en bouche des préparations à base de konjac est beaucoup plus élastique que des produits à base de céréales générant une sensation d'artificialité. 1 3059872 DESCRIPTION La présente invention propose un process d'amélioration de la fabrication des produits à base de konjac par la combinaison des quatre moyens techniques 5 suivants : 1. Adjonction, au moment de la mouture du tubercule de konjac lavé puis séché et transformé par broyage en poudre, d'une proportion de fibres végétales, notamment de fibres d'avoine ou d'orge, destinées à modifier la consistance et la couleur des produits qui 10 seront fabriqués ultérieurement avec cette poudre. 2. Après fabrication des produits dérivés de la poudre initiale et transportés en milieu liquide, lavage à grande eau de ces mêmes produits puis cuisson ou toute technique de mordançage permettant une abrasion du relief de surface des produits pour leur 15 faire perdre leur translucidité et rendre leur surface apte à être imprégnée par un colorant. Ce mordançage se pratique par ébouillantage des produits dérivés du konjac dans une eau en ébullition pendant une durée variant avec la taille et l'épaisseur des produits traités, le plus souvent entre 20 secondes et 3 minutes. 20 3. Coloration après mordançage par imprégnation d'un colorant, habituellement naturel, notamment le curcuma dans une proportion variant selon la taille et l'épaisseur des produits dérivés du konjac. 4. Cuisson à feu très doux dans un bouillon d'imprégnation 25 aromatique composé, selon les cas, les gouts et les cultures, de légumes, de viande ou de poissons, d'aromates et d'épices. Ces quatre actions conjuguées conduisent à des produits à base de konjac fabriqués près du lieu de consommation, prêts à l'emploi 30 immédiat, sans odeur, de consistance et de couleur proches des produits qu'ils sont appelés à substituer, notamment les pâtes sous toutes leurs formes, les perles de riz, la semoule. 2 REVENDICATIONS1) Procédé de fabrication de préparation de produits alimentaires à base de Konjac sans odeur, de consistance et de couleurs proches des produits qu'ils sont appelés à substituer, notamment les pâtes sous toutes leurs formes, les perles de riz, la semoule, caractérisé en ce qu'il consiste en : - L'adjonction, au moment de la mouture du tubercule de konjac lavé puis séché et transformé par broyage en poudre, d'une proportion de fibres végétales, de préférence des fibres d'avoine ou d'orge, destinées à modifier la consistance et la couleur des produits qui seront fabriqués ultérieurement avec cette poudre. - La fabrication des produits dérivés de cette poudre initiale tels que pâtes, riz ou semoule transportés en milieu liquide, le lavage à grande eau de ces mêmes produits, puis la cuisson ou toute technique de mordançage permettant une abrasion du relief de surface des produits pour leur faire perdre leur translucidité et rendre leur surface apte à être imprégnée par un colorant, ce mordançage se pratiquant de préférence par ébouillantage des produits dérivés du konjac dans une eau en ébullition pendant une durée variant avec la taille et l'épaisseur des produits traités, le plus souvent entre 20 secondes et 3 minutes. - La coloration des produits obtenus après mordançage par imprégnation d'un colorant, de préférence naturel, notamment le curcuma dans une proportion variant selon la taille et l'épaisseur des produits dérivés du konjac. - La cuisson à feu très doux des produits obtenus après coloration dans un bouillon d'imprégnation aromatique notamment de légumes, de viande ou de poissons, d'aromates et d'épices. Ces quatre actions conjuguées conduisent à des produits à base de konjac fabriqués près du lieu de consommation, prêts à l'emploi immédiat, sans odeur, de consistance et de couleur proches des produits qu'ils sont 3 3059872 appelés à substituer, notamment les pâtes sous toutes leurs formes, les perles de riz, la semoule. 2) Procédé de préparation selon la revendication 1 dans lequel les fibres végétales peuvent constituer en un sustrat de texture alimentaire comme notamment la gomme xanthane, l'agar agar, les alginates, les carraghénates, les farimes de graines de caroube, de tamarin ou de guar, les gommes ou les pectines. 3) Procédé de préparation selon la revendication 1 dans lequel une technique de mordançage consiste soit en une ionisation, soit est chimique par le sel ou la crème de tartre. 4