Brevet FR3056988A1 — publié le 20180406

Procédé et dispositif de sulfitage du vin DOMAINE TECHNIQUE La présente invention est relative à un procédé de sulfitage du vin, et à un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. L'invention s'applique en particulier au sulfitage de vin circulant dans un conduit. ETAT DE LA TECHNIQUE Le dioxyde de soufre - gaz sulfureux ou anhydride sulfureux (SO2) - est utilisé depuis longtemps, en particulier sous forme de mèches « soufrées », pour 10 désinfecter des récipients vinaires, en particulier des récipients en bois tels que des tonneaux ou barriques. A cet effet, on provoque la combustion d'une mèche constituée de soufre solidaire d'un support métallique ou textile, par exemple comme décrit dans le brevet FR2583767, ou la combustion d'une pastille de soufre compacté avec une 15 charge minérale ou organique, à l'intérieur du récipient vide, la combustion produisant du dioxyde de soufre gazeux. Il est connu de protéger le vin contenu dans une cuve en introduisant du dioxyde de soufre gazeux dans le ciel gazeux de la cuve, par exemple en introduisant un mélange d'un gaz inerte tel que de l'azote et de dioxyde de soufre 20 gazeux comme décrit dans le brevet FR2499587. Alternativement, du SO2 sous forme liquide peut être introduit par un orifice - tel qu'un « trou d'homme » prévu au sommet de la cuve. Il est également connu d'injecter du SO2 gazeux obtenu à partir de SO2 liquide, dans un conduit de transport de moût ou de vin, par exemple comme 25 décrit dans le brevet FR2082388. EXPOSÉ DE L'INVENTION Les solutions proposées à ce jour pour sulfiter du vin circulant dans un conduit ou contenu dans une cuve sont pour certaines relativement complexes, mettant en oeuvre des appareils de contrôle sophistiqués, et les autres permettent 30 difficilement d'obtenir un sulfitage homogène et maîtrisé. Un objectif de l'invention est de proposer un procédé de sulfitage de vin circulant dans un conduit ou contenu dans une cuve, qui soit amélioré et/ou qui 3056988 2 remédie, en partie au moins, aux lacunes ou inconvénients des procédés connus de sulfitage de vin. Un objectif de l'invention est de proposer un dispositif de sulfitage de vin circulant dans un conduit ou contenu dans une cuve, qui soit amélioré et/ou qui 5 remédie, en partie au moins, aux lacunes ou inconvénients des dispositifs connus de sulfitage de vin. Un objectif de l'invention est de proposer de tels procédés et dispositifs de sulfitage de vin, qui soient simples à mettre en oeuvre et permettent de maîtriser la quantité de sulfites introduits dans le vin. Selon un aspect de l'invention, il est proposé un procédé de sulfitage de vin circulant dans un conduit, dans lequel on fait communiquer le conduit avec une chambre, on provoque, dans la chambre, la combustion de soufre sous forme solide, en particulier sous forme de poudre ou de pastille, et on met le vin en contact avec le dioxyde de soufre produit par la combustion. De préférence, pour introduire dans le vin une quantité de sulfites prédéterminée, on peut introduire dans la chambre une quantité de soufre ajustée/déterminée pour obtenir, après combustion, la quantité de sulfite souhaitée/ prédéterminée, et attendre la fin de la combustion du soufre. Alternativement, on peut arrêter la combustion lorsque la quantité de 20 sulfites souhaitée a été produite. En d'autres termes et selon un autre aspect de l'invention, il est proposé un procédé de sulfitage de vin contenu dans une cuve, dans lequel on fait circuler le vin dans un conduit raccordé à la cuve par ses deux extrémités de façon à former une boucle de circulation, on provoque la combustion d'une quantité 25 déterminée de soufre, et on met le vin circulant dans la boucle en contact avec le dioxyde de soufre produit par la combustion. Selon un autre aspect de l'invention, il est proposé un dispositif de sulfitage de vin circulant dans un conduit, qui comporte une chambre de combustion communiquant avec le conduit, et des moyens pour mettre le vin en 30 contact avec du dioxyde de soufre produit par la combustion de soufre présent (et/ou introduit) dans la chambre de combustion. De préférence, avant de mettre en contact le vin avec le SO2 produit par la combustion, on divise la veine (le courant) de vin circulant dans le conduit en 3056988 3 plusieurs veines (ou jets), de façon à augmenter la surface de contact entre le vin et le SO2, et faciliter ainsi la dissolution du SO2 dans le vin. A cet effet, les moyens pour mettre le vin en contact avec le dioxyde de soufre gazeux produit par la combustion de soufre peuvent comporter une 5 chambre d'aspersion communiquant avec le conduit et dans laquelle sont disposées plusieurs buses raccordées au conduit, chaque buse provoquant la formation d'au moins un jet de vin dans la chambre d'aspersion, la chambre d'aspersion communiquant avec la chambre de combustion. Selon des modes préférés de réalisation : 10 - les buses sont des orifices formés dans une paroi supérieure de la chambre d'aspersion, en particulier des orifices formés dans une paroi sensiblement horizontale de la chambre d'aspersion, par exemple dans une paroi sensiblement plane de la chambre d'aspersion ; - la chambre de combustion peut s'étendre autour de la chambre 15 d'aspersion ; dans ce cas notamment, la chambre d'aspersion peut communiquer avec la chambre de combustion par un passage de SO2 gazeux s'étendant sensiblement le long d'un anneau ceinturant la chambre d'aspersion, en particulier ceinturant la base de cette chambre ; - le dispositif peut comporter - et être essentiellement constitué par - deux pièces principales délimitant la chambre d'aspersion et la chambre de combustion ; ces deux pièces peuvent être arrangées pour être solidarisées mutuellement par des moyens de liaison réversible, afin de permettre un accès facile aux deux chambres lorsque les deux pièces sont séparées ; - le dispositif peut comporter une portion de conduit divergent prévue en amont de la chambre d'aspersion, et une portion de conduit convergent prévue en aval d'une zone de mise en contact du vin avec le SO2, afin de limiter la vitesse d'écoulement du vin dans la chambre d'aspersion et dans la zone de mise en contact du vin avec le SO2, et/ou d'améliorer cette mise en contact; - le dispositif peut comporter des moyens de contrôle de l'avancement de 30 la combustion du soufre, en particulier des moyens de contrôle visuel de l'avancement de la combustion, qui peuvent comporter au moins un hublot prévu dans une paroi de la chambre de combustion ; 3056988 4 - la chambre de combustion et la chambre d'aspersion sont de préférence sensiblement étanches au 502, de façon à limiter ou éviter l'exposition d'un opérateur à ce gaz ; - le dispositif peut comporter des moyens d'introduction d'un combustible 5 liquide -tel que de l'alcool - dans la chambre de combustion, et/ou des moyens d'introduction d'un dispositif d'allumage -tel que le bec ou la flamme d'un chalumeau - dans la chambre de combustion, en particulier une trappe aménagée dans une paroi de la chambre de combustion, pour faciliter la combustion du soufre ; 10 - le dispositif peut comporter un support amovible pour le soufre, en particulier un support perforé tel qu'un panier ou une grille, qui est disposé dans la chambre de combustion, pour faciliter la combustion du soufre ainsi que l'extraction de résidus éventuels de combustion hors de la chambre de combustion ; 15 - le dispositif peut comporter une pompe disposée dans une boucle de circulation du vin, qui est raccordée par ses deux extrémités à une cuve de stockage du vin ; - la pompe de circulation peut être agencée et/ou dimensionnée pour assurer la circulation dans la boucle du contenu entier de la cuve, en une durée 20 située dans une plage allant d'une demi-heure environ à deux heures environ. L'invention permet de sulfiter le vin circulant dans un conduit ou stocké dans une cuve, de façon très simple à maîtriser, et permet de limiter - et le cas échéant d'éviter - l'oxydation du vin (par sa mise en contact avec l'air ambiant). La fermeture sensiblement étanche de la chambre de combustion permet 25 de protéger un opérateur des dégagements de SO2. D'autres aspects, caractéristiques, et avantages de l'invention apparaissent dans la description suivante qui se réfère aux figures annexées et illustre, sans aucun caractère limitatif, des modes préférés de réalisation de l'invention. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES La figure 1 illustre schématiquement un dispositif de sulfitage du vin contenu dans une cuve selon un mode de réalisation. 3056988 5 La figure 2 illustre schématiquement, en vue en coupe transversale, un dispositif de sulfitage du vin circulant dans un conduit, selon un mode de réalisation. La figure 3 illustre schématiquement, en vue de dessus, le dispositif 5 illustré figure 2, et est une vue selon III de la figure 2. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Sauf indication explicite ou implicite contraire, des éléments ou organes - structurellement ou fonctionnellement - identiques ou similaires, sont désignés par des repères identiques sur les différentes figures. 10 Par référence à la figure 1 notamment, le dispositif - ou appareil - 10 sert à sulfiter du vin 20 contenu dans une cuve 25, dans laquelle un ciel gazeux s'étend au dessus de la surface libre 31 du vin. A cet effet, l'appareil 10 est relié à la cuve par deux conduits de transport du vin à sulfiter, dans lesquels le vin se déplace selon les flèches 30 : 15 - un conduit 21 d'alimentation de l'appareil, qui relie l'orifice 32 d'entrée du vin prévu en partie supérieure (au sommet) de l'appareil 10, à un piquage 33 prévu sur la cuve ; et - un conduit 22 de retour à la cuve, qui relie l'orifice 34 de sortie du vin prévu en partie inférieure (à la base) de l'appareil 10, à un second 20 piquage 35 prévu sur la cuve. Dans le mode de réalisation illustré figure 1, l'arrivée du vin dans l'appareil 10 résulte de la gravité, l'orifice 32 d'entrée du vin dans l'appareil 10 étant situé au dessous du piquage 33 du conduit 21 sur la cuve, tandis que le retour du vin dans la cuve résulte de l'action d'une pompe 26 équipant le conduit 22. 25 Dans d'autres modes de réalisation non représentés, le conduit 21 seul - ou chacun des conduits 21, 22 - peut être équipé d'une pompe. Les conduits 21, 22 et l'appareil 10 forment ainsi une boucle de circulation du vin qui est raccordée à la cuve par ses deux extrémités. La pompe 26, l'appareil 10, et les conduits 21, 22 peuvent être 30 dimensionnés de façon à assurer le passage du contenu entier de la cuve dans l'appareil 10 en une heure environ, par exemple. L'appareil 10 délimite deux chambres principales : 3056988 6 - une chambre 29 d'aspersion dans laquelle sont formés plusieurs jets 28 du vin délivré par le conduit 21 et pénétrant dans l'appareil par l'orifice 32, ces jets étant recueillis à la base 36 de l'appareil 10 ; et - une chambre 23 de combustion communiquant avec la chambre 5 29 d'aspersion, de façon à permettre la mise en contact du SO2 produit par la combustion de soufre solide 24 disposé dans la chambre 23, avec le vin s'écoulant dans la chambre 29. Dans le mode de réalisation illustré figure 1, les chambres 23, 29 sont séparées à cet effet par des parois 37 perforées permettant l'introduction du SO2 10 (illustré par les flèches 27 en traits interrompus) produit dans la chambre 23, dans une zone de intermédiaire/centrale de la chambre 29 où le SO2 est mis en contact avec le vin s'écoulant (par gravité) de l'orifice 32. Dans le mode de réalisation illustré figures 2 et 3, l'appareil 10 est essentiellement constitué de deux pièces pressentant sensiblement une symétrie 15 de révolution selon un axe (longitudinal) vertical 38 de l'appareil : - une pièce supérieure 39 comportant à son sommet l'orifice 32 d'entrée du vin délivré par un conduit d'alimentation non représenté ; et - une pièce inférieure 40 comportant à sa base l'orifice 34 de départ du vin 20 dans un conduit de retour non représenté. 20 Chacune de ces deux pièces comporte une bride respective 41, 42, ces deux brides sensiblement identiques étant en regard mutuel et en appui l'une sur l'autre lorsque la pièce supérieure 39 coiffe/recouvre la pièce inférieure 40. Après emboitage ou centrage mutuel de ces deux pièces 39, 40, celles-ci peuvent être assemblées de façon réversible et étanche par des organes de liaison 25 tels que trois pinces 43 enserrant les brides 41, 42, de façon à éviter ou limiter les fuites de SO2 à l'extérieur de l'appareil 10 et protéger ainsi l'opérateur. La pièce 39 formant un couvercle comporte une paroi principale 5o en forme de dôme, qui est prolongée à sa périphérie par la bride 41, et qui porte un raccord d'entrée 51 permettant le raccordement de l'appareil au conduit 30 d'alimentation en vin. La pièce 39 comporte également une paroi 52 en forme de cylindre de section circulaire et d'axe 38, qui s'étend sous la paroi 50, à partir de cette paroi 5o et autour de l'orifice 32. 3056988 7 La pièce 39 comporte aussi une paroi 53 en forme de disque, sensiblement horizontale, qui s'étend sous l'orifice d'entrée 32, et qui est entourée par la paroi 52 et est percée d'orifices 54 de passage du vin. Ces orifices permettent la création de plusieurs filets ou jets 28 de vin dans 5 la chambre 29 d'aspersion qui est (partiellement) délimitée par ces parois 52 et 53. La pièce 40 formant le corps principal de l'appareil comporte une paroi périphérique 6o en forme de tore d'axe 38, qui est prolongée à sa périphérie par la bride 42, et qui porte un raccord 36 de sortie pour le raccordement de 10 l'appareil au conduit de départ/retour du vin. La pièce 40 comporte également une paroi 6i de forme tronconique de section circulaire et d'axe 38, évasée vers le haut, qui s'étend dans la continuité (et au centre) de la paroi 60, est prolongée en partie inférieure par le raccord 36 comportant l'orifice de sortie 34, et sert à collecter le vin ayant traversé la 15 chambre d'aspersion 29. Comme illustré figure 2, la partie supérieure de la paroi 6i s'étend dans le prolongement de la partie inférieure de la paroi cylindrique 52, et délimite avec la paroi 52 un passage 7o annulaire que peut traverser le SO2 produit dans la chambre de combustion 23, pour entrer en contact avec les jets 28 de vin 20 s'écoulant dans la chambre d'aspersion. Les parois 52, 53, et 6i délimitent ainsi une chambre 29 d'aspersion et de mise en contact du vin avec le S02, de forme cylindrique en partie supérieure et tronconique en partie inférieure. Par ailleurs, les parois 52, 50, et 6o délimitent la chambre de combustion 25 23 qui est de forme torique/annulaire, et qui communique avec la chambre 29 d'aspersion par le passage 7o. Pour contrôler l'avancement de la combustion du soufre 24, l'appareil 10 comporte un hublot 44 prévu dans la paroi 5o de la chambre de combustion, qui permet un contrôle visuel de l'avancement de la combustion. 30 Pour faciliter le démarrage de la combustion du soufre, l'appareil 10 peut comporter une trappe 45 aménagée dans la paroi 5o de la chambre de combustion, qui permet d'introduire un combustible liquide dans la chambre de combustion. 3056988 8 Alternativement ou en complément, l'appareil 10 peut comporter une trappe (non représentée) aménagée dans la paroi 6o de la chambre de combustion, qui permet d'introduire une flamme produite par un chalumeau par exemple, dans la chambre de combustion, afin d'enflammer le souffre. A cet effet, 5 un combustible liquide tel que de l'alcool peut être préalablement pulvérisé sur le soufre, avant de fermer l'appareil en déposant le couvercle 39 sur le corps 4o. Le cas échéant, il peut être prévu au moins un orifice (non représenté) d'entrée d'air dans la chambre 23, en particulier un orifice prévu dans l'une des paroi 5o, 6o délimitant la chambre 23. 10 Pour faciliter la combustion du soufre et la collecte de résidus de combustion, l'appareil 10 comporte une grille 8o amovible, qui est disposée dans la chambre de combustion, et sur laquelle peut être déposé le soufre 24 avant son enflammement. REVENDICATIONS1. Procédé de sulfitage de vin (20) circulant dans un conduit (21, 22), caractérisé en ce que on fait communiquer le conduit avec une chambre de combustion (23), on provoque la combustion de soufre (24) sous forme solide dans la chambre de combustion, et on met le vin en contact avec le dioxyde de soufre (27) produit par la combustion. 2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel, pour introduire dans le vin une quantité de sulfites prédéterminée, on introduit dans la chambre de combustion (23) une quantité de soufre (24) ajustée/déterminée pour obtenir, après combustion, la quantité de sulfite souhaitée/ prédéterminée, et on attend la fin de la combustion du soufre. 3. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on arrête la combustion lorsque la quantité de sulfites souhaitée a été produite. 4 - Procédé de sulfitage de vin (20) contenu dans une cuve (25), caractérisé en ce que on fait circuler le vin dans un conduit (21, 22) raccordé à la cuve par ses deux extrémités de façon à former une boucle de circulation, on provoque la combustion d'une quantité déterminée de soufre (24) sous forme solide, et on met le vin circulant dans la boucle (21, 22) en contact avec le dioxyde de soufre (27) produit par la combustion. 5 - Procédé selon la revendication 4 dans lequel on utilise une pompe (26) qui est disposée dans la boucle (21, 22) de circulation du vin et est agencée et/ou dimensionnée pour assurer la circulation du contenu entier de la cuve (25) dans la boucle (21, 22) en une durée située dans une plage allant d'une demi- heure environ à deux heures environ. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 dans lequel, avant de mettre en contact le vin avec le SO2 produit par la combustion, on divise la veine (le courant) de vin circulant dans le conduit en plusieurs veines (28) (ou jets). 7 - Dispositif (10) de sulfitage de vin (20) circulant dans un conduit (21, 22), caractérisé en ce que qu'il comporte une chambre de combustion (23) communiquant avec le conduit, et des moyens (28, 29, 37, 54, 70) pour mettre le 3056988 10 vin en contact avec du dioxyde de soufre (27) produit par la combustion de soufre (24) présent (et/ou introduit) dans la chambre de combustion. 8 - Dispositif selon la revendication 7, dans lequel les moyens pour mettre le vin en contact avec le dioxyde de soufre gazeux produit par la 5 combustion de soufre comportent une chambre d'aspersion (29) communiquant avec le conduit et dans laquelle sont disposées plusieurs buses (54) raccordées au conduit, chaque buse provoquant la formation d'au moins un jet (28) de vin, la chambre d'aspersion (29) communiquant avec la chambre de combustion (23). 10 9 - Dispositif selon la revendication 8, dans lequel les buses sont des orifices (54) formés dans une paroi (53) de la chambre d'aspersion, en particulier des orifices formés dans une paroi sensiblement horizontale de la chambre d'aspersion. 10 - Dispositif selon la revendication 8 ou 9, dans lequel la chambre de 15 combustion (23) s'étend autour de la chambre d'aspersion (29), la chambre d'aspersion pouvant communiquer avec la chambre de combustion par un passage (70) de SO2 gazeux s'étendant sensiblement le long d'un anneau ceinturant la chambre d'aspersion. 11 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 8 à 10 qui 20 comporte deux pièces (39, 40) délimitant la chambre d'aspersion (29) et la chambre de combustion (23), ces deux pièces pouvant être arrangées pour être solidarisées mutuellement par des moyens (43) de liaison réversible, afin de permettre un accès facile aux deux chambres lorsque les deux pièces sont séparées. 25 12 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 11 qui comporte des moyens (44) de contrôle de l'avancement de la combustion du soufre, en particulier des moyens de contrôle visuel de l'avancement de la combustion qui peuvent comporter au moins un hublot (44) prévu dans une paroi (50) de la chambre de combustion (23). 30 13 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 12 qui comporte des moyens (45) d'introduction d'un combustible liquide ou d'un dispositif d'allumage dans la chambre de combustion, en particulier une trappe (45) aménagée dans une paroi (50) de la chambre de combustion. 3056988 11 14 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 13 qui comporte un support amovible pour le soufre, en particulier un support perforé tel qu'un panier ou une grille, qui est disposé dans la chambre de combustion. 15 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 14 qui 5 comporte une pompe (26) disposée dans une boucle (21, 22) de circulation du vin qui est raccordée par ses deux extrémités à une cuve (25) de stockage du vin.