Brevet FR3057439A1 — publié le 20180420

Dispositif de mise à disposition d'oeufs précuits chauds. 1. Domaine de l'invention Le domaine de l'invention est celui de la restauration, et en particulier de la restauration en libre-service. Plus précisément, l'invention concerne la mise à disposition de préparations à base d'oeufs, et notamment de type oeufs de la coque ou similaires, dans de bonnes qualités et sur une période relativement longue, par exemple de quelques heures, correspondant par exemple à toute la durée d'un service. 2. Art antérieur il est connu, depuis longtemps, par exemple dans l'hôtellerie, d'offrir des repas, et en particulier le petit déjeuner, en libre-service. L'utilisateur a à sa disposition, sur des étagères, différents mets, qu'il peut sélectionner à volonté. Outre les produits les produits de boulangerie et de viennoiserie, les laitages, les fruits et la charcuterie, qui peuvent être conservés à température ambiante ou au frais selon les cas, il est parfois proposé des préparations chaudes. Pour autant, il n'est pas possible, actuellement, de fournir immédiatement (c'est-à-dire sans traitement au moins pour le réchauffage) certains éléments classiques du petit-déjeuner. C'est en particulier le cas des oeufs à la coque. Il est bien sûr possible de mettre à disposition des oeufs frais, et un dispositif pour cuire les oeufs. Mais ceci impose des manipulations et un temps d'attente au consommateur. Par ailleurs, les hôteliers peuvent hésiter à proposer de tels oeufs à cause du risque d'ingestion d'une coquille. 3057439 2 Pour pallier ce dernier inconvénient, et offrir des durées de conservation plus importantes, le Demandeur a développé une technique consistant à fabriquer, dans un récipient pouvant ressembler à un coquetier, une préparation imitant l'oeuf à la coque, avec une boule de jaune d'oeuf coulant au centre et un 5 blanc gélifié entourant le jaune. La technique de fabrication d'un tel produit et notamment décrite dans le document de brevet FR2996421. Ce réceptacle est recouvert d'un opercule étanche. Le consommateur sait ainsi que le produit est sûr, sur le plan organoleptique, et convenablement cuit. Il suffit de le réchauffer pour le consommer. 10 Mais, si le temps de réchauffage peut ne pas poser trop de difficulté au domicile ou sur le lieu de travail (dans le cadre desquels le consommateur peut être prêt à attendre le réchauffage, puis consomme ensuite rapidement le produit), par exemple à l'aide d'un four à micro-ondes, c'est en revanche moins pratique dans le cadre de la restauration en libre service, où le consommateur 15 souhaite se servir et disposer immédiatement du produit prêt à consommer, sans devoir attendre une opération de réchauffement (et devoir le cas échéant faire la queue pour pouvoir réaliser cette opération). Il existe donc un besoin d'un produit nouveau, permettant au consommateur, notamment dans le cadre de la restauration en libre-service, ou 20 dans des situations similaires de mise à disposition de différents mets (cas d'un banquet par exemple), d'obtenir immédiatement un oeuf ayant la même présentation et les mêmes qualités gustatives qu'un oeuf à la coque, et qui conserve ses qualités pendant une période pouvant atteindre quelques heures. 25 3. Présentation de l'invention Ceci est obtenu, selon l'invention, grâce à un dispositif de mise à disposition d'oeufs précuits imitant des oeufs à la coque à température de consommation pendant une période pouvant atteindre plusieurs heures, comprenant un bac apte à recevoir de l'eau, des moyens de maintien de la 3057439 3 température de ladite eau dans une plage de température prédéterminée et au moins une plaque présentant une pluralité de lumières de dimension prédéterminée pour recevoir chacune à recevoir un réceptacle contenant chacun un desdits oeufs précuits. 5 Ainsi, l'invention propose une solution nouvelle, adaptée à une mise à disposition d'oeufs similaires à des oeufs à la coque (jaune liquide et blanc gélifié) sur une longue période de plusieurs heures. Selon cette approche nouvelle, il est possible d'offrir de tels oeufs immédiatement, à température tels qu'ils soient prêts à être consommés, sans que le jaune ni le blanc ne perdent leurs qualités 10 de type « oeuf à la coque ». On dispose ainsi d'un appareil unique pour réchauffer des ovoproduits, le cas échéant de plusieurs types, de façon simple et efficace. Notamment, ladite plage de température peut être comprise sensiblement entre 50° et 60° C. 15 Selon un mode de réalisation particulier, le dispositif de l'invention, comprend des moyens de support assurant le maintien horizontal à une hauteur prédéterminée de la ou desdites plaques. En particulier, lesdits moyens de support peuvent être formés par un élément monobloc, prévu pour être placé dans le fond dudit bac. Selon des 20 variantes, il peut être prévu plusieurs éléments formant butée, le cas échéant aptes à être maintenus par des éléments prévus à cet effet dans le bac, ou pouvant être formés directement dans les parois de fond et/ou de bord du bac. Selon un mode de réalisation particulier, le dispositif peut recevoir deux plaques couvrant chacune sensiblement la moitié de la surface dudit bac. Il peut 25 bien sûr y avoir plus de deux plaques, couvrant des portions distinctes, ou des plaques uniques découpées de façon à offrir plusieurs types d'ouverture. Par exemple, une desdites plaques peut présenter au moins une lumière apte à recevoir un récipient pouvant contenir des oeufs brouillés. 3057439 4 Selon un mode de réalisation particulier, ledit bac repose sur un socle portant une plaque chauffante électrique. Selon un mode de réalisation particulier, ledit socle porte un contour pouvant recevoir ledit bac de façon amovible. 5 Selon un mode de réalisation particulier, le dispositif comprend un couvercle au moins partiellement transparent. Ceci permet aux consommateurs de voir immédiatement les produits proposés dans le dispositif. Selon un mode de réalisation particulier, le dispositif comprend un 10 couvercle articulé sur ledit bac et/ou sur ledit contour. Ce couvercle peut notamment être indexé, par exemple pour une ouverture sensiblement à 120° et/ou sensiblement verticalement. Selon un mode de réalisation particulier, le dispositif comprend un couvercle présentant au moins une ouverture d'aération. 15 Ceci permet notamment d'éviter la formation de buée sur le couvercle. Le couvercle peut être muni d'un amortisseur de fermeture, permettant de réduire le risque de pincement de doigt. 4. Liste des figures 20 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préférentiel, donné à titre de simple exemple illustratif et non limitatif, et des figures annexées parmi lesquels : Les figures 1A et 1B présentent un exemple de dispositif selon 25 l'invention, vues respectivement de côté (figure 1A) et de face (figure 1B) ; La figure 2 est une vue en éclatée du dispositif des figures 1A et 1B ; La figure 3 est un exemple de courbe illustrant la variation de température de l'eau dans le dispositif des figures 1A et 1B ; 3057439 5 La figure 4 illustre une succession des principales étapes de mise en service du dispositif des figures 1A et 1B ; Les figures 5A à 5D illustrent schématiquement un scénario d'usage du dispositif des figures 1A et 1B pendant un service. 5 5. Description d'un mode de réalisation particulier l'invention concerne donc un nouveau dispositif destiné à équiper notamment les salles de restauration en libre-service, dans le domaine de l'hôtellerie et des services similaires, et permettant de mettre à disposition des 10 consommateurs une préparation de type oeuf à la coque, prête à consommer (c'est-à-dire à une température de consommation classique pour un oeuf à la coque), le cas échéant pendant toute la durée d'un service, qui peut durer plusieurs heures, par exemple de six heures trente à dix heures trente. Un tel dispositif ne peut pas agir directement sur des oeufs frais : il ne 15 serait pas possible de cuire, puis de maintenir dans l'état d'oeuf à la coque, un tel oeuf pendant plusieurs heures (le consommateur sait que la cuisson d'oeuf à la coque doit être interrompue au bout de trois minutes environ, puis que celui-ci doit être consommé immédiatement). L'invention repose sur la mise en oeuvre d'un dispositif nouveau, et 20 adapté à l'utilisation d'une préparation imitant l'oeuf à la coque, tel que décrite dans le document de brevet FR2996421, susmentionné, avec une structure et un système de contrôle de température de l'eau spécifiquement développés pour cette application, et notamment la nécessité de fournir des produits consommables pendant plusieurs heures, dans de bonnes conditions 25 organoleptiques et de sécurité. Le produit imitant l'oeuf à la coque peut notamment se présenter sous la forme d'un récipient similaire à un coquetier, ce qui permet d'obtenir un produit analogue à un oeuf à la coque traditionnel, mais ne présentant pas les inconvénients de ce dernier. En effet, selon le procédé décrit dans le document de brevet FR2996421, on obtient un oeuf précuit sans coquille, présentant les 3057439 6 mêmes caractéristiques qu'un oeuf à la coque, ou des caractéristiques très proches selon les modes de réalisation, à savoir notamment un blanc gélifié et un jaune liquide. L'oeuf, et en particulier le jaune d'oeuf, est pasteurisé, ce qui garantit 5 notamment l'absence de salmonelle. Cet oeuf peut se conserver ainsi au moins trente jours, entre 0 et 4° C, grâce à sa cuisson et à la pasteurisation du jaune. L'absence de coquille et de résidus de coquille garantit une sécurité améliorée. Le le coquetier operculé facilite grandement le transport, la conservation et la consommation du produit. 10 Un exemple de dispositif selon l'invention, adapté pour recevoir de tels coquetiers, est illustré par les figures lA et 1B, respectivement en vue de côté et en vue de face. On note, à titre indicatif, que selon ce mode de réalisation, la hauteur du produit est de 263 mm, sa profondeur de 428 mm et sa largeur 438 mm. Bien 15 entendu, de nombreuses variantes de design et de dimensions peuvent être envisagés, sans sortir du cadre de l'invention. Les principaux éléments constitutifs de ce dispositif sont illustrés sur la vue en éclaté de la figure 2. Il comprend un couvercle 21, de préférence transparent, et fabriqué par 20 exemple en PETG. Il peut présenter une ou plusieurs ouvertures 211, empêchant ou limitant la formation de buée à l'intérieur, pour que le consommateur puisse distinguer les produits proposés. Une poignée 212, par exemple en ABS, peut être rajoutée, pour faciliter l'ouverture. 25 Ce couvercle 21 est monté articulé sur un contour 22, à l'aide charnières 221. Ce contour 22 est réalisé par exemple en acier brossé, et est adapté pour recevoir un bac 23, par exemple en acier inoxydable. Un support 24, également appelé chevrons, est prévu pour être placé dans le bac 23. Il présente des extensions verticales 241, 242, 243, 244, reliées 30 par une armature 245 horizontale. Ces extensions sont destinées à recevoir 3057439 7 notamment la ou les plaques 25, 26 aptes à recevoir respectivement les coquetiers 27 décrits précédemment, et le cas échéant un ou plusieurs récipients en porcelaine 28, pouvant contenir par exemple des oeufs brouillés. La forme du support 24 est adaptée pour permettre la réception et 5 l'immersion des coquetiers 27, et le cas échéant du récipient 28. Dans une variante, ces prolongements peuvent être remplacés par des portions préformées du bac 23, formant butées de réception de la ou des plaques 25 et 26. Ces plaques 25 et 26 sont par exemple réalisées en inox, et découpées 10 par laser. Selon les variantes et les besoins, il peut être prévu une plaque unique, couvrant toute la surface intérieure du bac 22, ou deux plaques (voire plus), permettant de recevoir, dans une pluralité de lumières 251, des coquetiers 27 ou, dans une lumière de grande taille 261, un récipient 28. On peut prévoir que 15 chacune des plaques 25, 26 sont interchangeables, pour adapter la mise à disposition des produits en fonction des besoins. La dimension précise des lumières 251 est adaptée pour coopérer spécifiquement avec le coquetier 27 de forme prédéfinie et operculé, contenant l'oeuf précuit comme décrit précédemment. 20 Le contour 22 repose sur une base, ou socle, 29, qui supporte une plaque chauffante électrique 210, placée en contact ou à proximité du bac 23, via une ouverture 222 dans l'élément de socle 22. Ce socle 29 porte également une carte électronique 211, assurant en particulier le contrôle de la plaque chauffante 210 pour que l'eau contenue dans le bac 23 soit dans la plage de température 25 souhaitée, et un indicateur lumineux 212 qui peut être recouvert d'une plaque dite de diffusion de la lumière (« passe lumière ») 213. Ce socle 29 est par exemple réalisée en ABS, et obtenue par exemple par injection plastique. Ce dispositif permet de faire monter en température l'eau contenue dans 30 le bac 23, par l'intermédiaire de la plaque chauffante 210. Par une approche de 3057439 8 type bain-marie, l'eau contenue dans le bac chauffe puis maintient en température les coquetiers 27 et/ou le bac en porcelaine 28. Une fois une température de 60° atteinte, la température de l'eau est maintenue au voisinage de cette température, et par exemple entre 50 (ou 55) 5 et 60° C, pendant toute la durée d'utilisation, de façon que les produits soient proposés à la température et dans des condition optimales. La figure 3 illustre schématiquement un exemple de contrôle de la température, via un élément de mesure de la température de l'eau, directement ou indirectement, (non représenté,) associé à la carte électronique 211. Tant que 10 la température de 60° n'est pas atteinte, la plaque chauffante 210 est allumée, et la température monte progressivement (31). Lorsque l'on atteint 60° (32), l'alimentation de la plaque électrique 211 interrompue et la température de l'eau baisse progressivement (33) jusqu'à atteindre la température de seuil bas, par exemple 50° (34). Le chauffage reprend alors, et ce cycle est répété autant 15 de fois que nécessaire. L'utilisation d'un tel dispositif est particulièrement simple. Comme illustré sur la figure 4, avant le service, on installe le dispositif. Dans une première étape 41, on rempli d'eau le bac 23. Ensuite, dans une étape 42, on place les chevrons 24 dans le bac, puis les plaques 27 et/ou 26 sur les 20 chevrons. On branche le dispositif sur le secteur (étape 42) puis on le met sous tension (étape 44). Un voyant, prenant par exemple la forme d'un logo sur la pièce 213, s'allume pour indiquer cette mise sous tension. Il ne reste plus qu'à remplir le bac 23 d'eau potable (par exemple environ 25 4 litres) et à mettre en place les produits coquetiers 27 et récipient 28 dans les emplacements prévus à cet effet (étape 45), selon la configuration de disposition de la ou des plaques sélectionnée. L'utilisation pour le consommateur est également très simple, comme illustré sur l'exemple des figures 5A à 5D. Le dispositif est mis à disposition sur 30 une étagère (figure 5A). Il contient les produits chauds et prêts à consommer. 3057439 9 À tout moment, un consommateur peut s'en procurer, comme illustré par les figures 5B et 5C. Il lui suffit de soulever le couvercle (figure 5B) puis de se saisir d'un coquetier 27 (figure 5C) avant de refermer le couvercle. La charnière de ce couvercle peut être adaptée pour permettre une 5 ouverture sans effort, et présenter une indexation, par exemple pour une position intermédiaire d'ouverture à 120° (figure 5B) et une ouverture à la verticale (figure 5C). Un amortisseur peut également être prévu, pour ralentir le couvercle lors de la fermeture, au moins en fin de course, de façon à éviter les risques de pincements de doigts. 10 L'horloge illustrée schématiquement sur ces quatre figures suggère que le temps de maintien au chaud d'un coquetier 27 peut être de plusieurs heures (figure 5A : le service débute avant six heures du matin ; figure 5B : il se prolonge au-delà de dix heures et demie), mais que la mise à disposition d'un produit prêt à consommer est quasiment instantanée, comme le montre les figures 5B et 5C, 15 où l'utilisateur obtient son produit prêt à consommer et à température dans un laps de temps très court. De préférence, le bac inox 23, les chevrons 24 et le récipient pour les oeufs brouillés 28 sont lavables au lave-vaisselle. REVENDICATIONS1. Dispositif de mise à disposition d'oeufs précuits imitant des oeufs à la coque à température de consommation pendant une période pouvant atteindre plusieurs heures, comprenant un bac (23) apte à recevoir de l'eau, des moyens (210) de maintien de la température de ladite eau dans une plage de température prédéterminée et au moins une plaque (25) présentant une pluralité de lumières (251) de dimension prédéterminée pour recevoir chacune à recevoir un réceptacle (27) contenant chacun un desdits oeufs précuits. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite plage de température est comprise sensiblement entre 50° et 60° C. 3. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de support (24) assurant le maintien horizontal à une hauteur prédéterminée de la ou desdites plaques (25, 26). 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que lesdits moyens de support sont formés par un élément monobloc (24), prévu pour être placé dans le fond dudit bac. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce qu'il peut recevoir deux plaques (25, 26) couvrant chacune sensiblement la moitié de la surface dudit bac (23). 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'une desdites plaques (26) présente au moins une lumière (261) apte à recevoir un récipient (28) pouvant contenir des oeufs brouillés. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ledit bac (23) repose sur un socle (29) portant une plaque chauffante électrique (210). 3057439 11 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit socle (29) porte un contour (22) pouvant recevoir ledit bac de façon amovible. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend un couvercle (21) au moins partiellement transparent. 5 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend un couvercle (21) articulé sur ledit bac (23) et/ou sur ledit contour (22). 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend un couvercle (21) présentant au moins une ouverture 10 d'aération (211). 12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend un couvercle (21) muni d'un amortisseur de fermeture, permettant de réduire le risque de pincement de doigt.