Brevet FR3059519A1 — publié le 20180608

« Pâte à pain sans gluten conservable à température de réfrigération et son procédé de préparation » DOMAINE DE L'I NVENTI ON L'invention concerne une pâte à pain sans gluten crue conservable à température de réfrigération, et son procédé de préparation. Plus particulièrement, l'invention concerne une pâte à pain sans gluten crue, conservable en emballage individuel, et à température de réfrigération pendant une durée de 15 à 35 jours, apte à être directement mise en cuisson, et présentant après cuisson, les qualités organoleptiques du pain frais. ART ANTERI EUR Il est connu de proposer des pâtes de boulangerie conservables à température de réfrigération, c'est-à-dire entre 0 et 12° C par exemple. Le document EP 0 487 878 mentionne des articles de boulangerie à cuire au four après conservation sous réfrigération. Pour assurer le levage de la pâte, le document décrit l'utilisation de souches de levure inactives à basse température. Le document EP 0556 905 décrit l'utilisation de levures sensibles à la basse température, mais qui présentent un risque d'instabilité. Le document WO 93/01 724 décrit une pâte de boulangerie, comprenant des levures sensibles à la basse température, emballée dans un récipient scellé. La pâte est levée, puis conservée à température de réfrigération. Le document EP 0 672 349 décrit un récipient à soupape de dégazage pour conserver sous réfrigération une pâte de boulangerie comprenant des levures inactives à basse température. Dans les documents cités, le levage de la pâte est assuré par des levures, qui tout en ayant des capacités aromatiques supérieures aux agents de levage chimiques, ne peuvent pas donner au produit de boulangerie obtenu après cuisson des qualités organoleptiques analogues à celles du pain frais. Par ailleurs, dans les documents cités, les farines utilisées pour faire la pâte à pain sont des farines contenant du gluten. Il en résulte que la 3059519 2 pâte à pain n'est pas adaptée au cas des consommateurs présentant une allergie au gluten. Il existe des pâtes à pain sans gluten pour satisfaire la demande des consommateurs allergiques au gluten. Ces pâtes présentent alors un déficit 5 en protéines, ce qui nuit à leur texture à froid et à leur gonflement à la cuisson. Usuellement, les pâtes à pain sans gluten compensent le déficit en protéines, lié à l'absence de gluten, par un apport en oeufs, en lait, en soja, en matières grasses, ou en huile. Cependant, certains de ces produits sont aussi considérés comme allergènes pour les consommateurs, 10 notamment pour ceux qui sont déjà allergiques au gluten. Un but de l'invention est de proposer une pâte à pain dépourvue des produits allergènes les plus courants. Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à pain sans gluten présentant à cru des qualités physiques de souplesse et de texture 15 analogues à celles d'une pâte à pain classique. Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à pain sans gluten crue conservable à température de réfrigération pendant une durée de 15 à 35 jours. Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à pain sans 20 gluten qui, après cuisson, présente les qualités organoleptiques du pain frais. RESUME DE L'I NVENTI ON L'invention a pour objet une pâte à pain sans gluten, conservable à température de réfrigération, comprenant au moins les constituants 25 suivants, en pourcentage du poids du produit final : Amidon de maïs, de 15% à 25% ; Farine de riz, de 7% à 15% ; Eau, de 45% à 50% ; Sel, de 0,8% à 1,5% ; 30 Alcool, de 1,0% à 1,5 % ; Huile de colza, de 1,0% à 3,0 % ; Emulsifiant, de 0,05% à 0,1% ; Poudre à lever, de 1,5% à 2,5% ; Levure biologique, de 0,03 (3/0 à 0 , 1 % ; 3059519 3 Fibres de pomme de terre et de plantain, de 2,4% à 3,0% ; Epaississant, de 2,5% à 4,5% ; Xanthane, de 0,4% à 1,0% ; Guar, de 0,4% à 1,0% ; Mix de panification, de 1,0% à 1,6%. Selon un mode de réalisation, la poudre à lever est constituée de : - Glucono-delta-lactone, de 1,0% à 1,5% ; - Bicarbonate de sodium, de 0,5% à 1,0%. 10 Selon un mode de réalisation, les épaississants sont constitués de : - Hydroxy-propyl-methyl-cellulose, de 1,5% à 2,5% ; - Amidon prégélatinisé, de 1,0% à 2,0%. Selon un mode de réalisation, le mix de panification comporte : des fibres végétales, 15 de la farine végétale, des arômes naturels, de la transglutaminase. 20 25 Selon un mode de réalisation, la pâte à pain sans gluten comprend : - Protéine de pomme de terre, de 1,0% à 1,5% ; - Sucre inverti, de 1,2% à 2,0%. L'invention a aussi pour objet, un procédé de préparation d'une pâte à pain sans gluten crue, conservable à température de réfrigération, 30 caractérisé par les étapes suivantes : a) Dosage et mélange des produits pulvérulents secs, b) Dosage et mélange des produits liquides, c) Incorporation du mélange de produits liquides au mélange des produits secs, 5 Selon un mode de réalisation, la pâte à pain sans gluten comprend au moins l'un des constituants suivants : Graine de lin, de 0,9% à 1,3% ; Graine de pavot, de 0,9% à 1,3% ; Graine de courge, de 0,9% à 1,3% ; Graine de tournesol, Farine de maïs toastée, de 0,9% à 1,3% ; de 2,0% à 3,0%. 3059519 4 d) Pétrissage, e) Division de la pâte et façonnage de pâtons, f) Mise en barquette individuelle des pâtons, g) Mise de chaque barquette garnie d'un pâton sous un emballage 5 étanche pourvu d'une soupape de dégazage, h) I nertage, au moyen d'un gaz inerte, de l'intérieur de l'emballage étanche et scellage de l'emballage, i) Encartonnage de l'emballage, j) Conservation de la pâte sous emballage à une température de 10 réfrigération comprise entre 2°C et 8°C (± 2°C). Selon un mode de réalisation, à l'étape f), la barquette individuelle est apte à servir de moule pour la cuisson ultérieure du pâton. Selon un mode de réalisation, à l'étape j), la durée de conservation à température de réfrigération est de 15 à 35 jours. 15 Selon un mode de réalisation, à l'étape j), la conservation de la pâte est assurée à température de congélation. D ESCRI PTI ON D ETAI LLEE Les produits allergènes usuellement utilisés dans la pâte à pain, tels que le gluten, le lait, les oeufs ou le soja, contiennent des protéines qui 20 donnent à la pâte à pain de la texture à cru et qui assurent, à la cuisson, un gonflement satisfaisant de la pâte à pain. Dans la pâte à pain sans gluten, selon l'invention, l'absence des protéines du gluten est compensée par un apport de fibres végétales et d'épaississants/gélifiants. 25 Selon un premier exemple de réalisation, les constituants de la pâte à pain sans gluten sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final, et entre des limites minimales et maxim ales. Constituant : Mini% Maxi (3/0 Amidon de maïs 15 25 Farine de riz 7 15 Eau 45 50 Sel 0,8 1,5 Alcool 1,0 1,5 3059519 5 Huile de colza 1,0 3,0 Emulsifiant 0,05 0,10 Poudre à lever 1,5 2,5 Levure biologique 0,03 0,10 Fibres de pommes de terre et de plantain 2,4 3,0 Epaississants 2,5 4,5 Xanthane 0,4 1,0 Guar 0,4 1,0 Mix de panification 1,0 1,6 Graine de lin 0,9 1,3 Graine de pavot 0,9 1,3 Graine de courge 0,9 1,3 Graine de tournesol 0,9 1,3 Farine de maïs toatée 2,0 3,0 Protéine de pomme de terre 1,0 1,5 Sucre inverti 1,2 2,0 Dans cette liste de composants, l'amidon de maïs et la farine de riz sont les éléments de base assurant le corps de la pâte à pain. Ils assurent l'alimentation de la levure biologique en sucre fermentescible et la fixation de l'eau. Le sel donne du goût et participe à la conservation de la pâte à 5 pain. L'alcool participe à la conservation de la pâte à pain en agissant sur la flore microbienne indésirable, et se comporte en régulateur de l'activité de la levure biologique. L'huile de colza est un composant destiné à assouplir la pâte à pain. L'émulsifiant joue son rôle entre la phase aqueuse et les lipides. La poudre à lever est constituée essentiellement de glucono- 10 delta-lactone (entre 1,0% et 1,5%) et de bicarbonate de sodium (entre 0,5% et 1,0%). La réaction entre les deux composants produit du CO2 et participe à la levée et à l'alvéolage de la pâte à pain. Tout autre type de poudre à lever participant à la levée et/ou à l'alvéolage de la pâte à pain est également admissible. La levure biologique participe à la levée et à 15 l'alvéolage de la pâte à pain, assurant le volume du pain. Les fibres de pomme de terre et de plantain donnent de la structure à la pâte à pain. Les épaississants sont constitués essentiellement d'hydroxy-propyl-méthyl cellulose (entre 1,5% et 2,5%), et d'amidon 3059519 6 prégélatinisé et chauffé (entre 1,0% et 2,0%). Le xanthane est un épaississant/gélifiant, de même que le guar. Les épaississants et gélifiants assurent la viscosité et l'élasticité de la pâte à pain. Le mix de panification comporte notamment des fibres végétales, de 5 la farine végétale de millet, de pois, de sarrasin, et de lin, des arômes naturels, et de la transglutaminase. Les protéines contenues dans les farines végétales sont liées par la transglutaminase et apportent structure et élasticité à la pâte à pain. Les graines de lin, de pavot, de courge et de tournesol, ainsi que la farine de maïs toastée apportent du goût et 10 participent à l'aspect visuel du pain après cuisson. La protéine de pomme de terre participe à la coloration de la croûte de pain à la cuisson. Le sucre inverti est un mélange de fructose et de dextrose et il apporte au pain cuit une croûte dorée et croquante. Dans la composition de la pâte à pain sans gluten décrite ci-dessus, 15 l'association des fibres de pomme de terre et de plantain, des épaississants, du xanthane, du guar et du mix de panification assure les propriétés visco-élastiques de la pâte à pain, en remplacement des protéines du gluten. Selon un deuxième exemple de réalisation, les constituants de la 20 pâte à pain sans gluten sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final : Constituants : Pourcentage : Amidon de maïs 18,87 Farine de riz 9,80 Eau 47,17 Sel 1,05 Alcool 1,26 Huile de colza 1,83 Emulsifiant 0,09 Glucono-delta-lactone 1,26 Bicarbonate de sodium 0,73 Levure biologique 0,05 Fibres de pomme de terre et de plantain 2,62 3059519 7 HPMC 1,78 Amidon pré-gélatinisé 1,31 Xanthane 0,58 Guar 0,58 Mix de panification 1,31 Graine de lin 1,05 Graine de pavot 1,05 Graine de courge 1,05 Graine de tournesol 1,05 Farine de maïs toastée 2,62 Protéine de pomme de terre 1,31 Sucre inverti 1,57 La pâte à pain sans gluten est préparée en procédant selon les étapes suivantes : a- Dosage et mélange des produits pulvérulents secs, b- Dosage et mélange des produits liquides, 5 c- Incorporation des produits liquides aux produits secs et mélange, d- Pétrissage, e- Division de la pâte et façonnage de pâtons, f- Mise des pâtons en barquette individuelle, g- Mise de chaque barquette garnie d'un pâton sous emballage 10 étanche pourvu d'une soupape de dégazage, h- I nertage, au moyen d'un gaz inerte, de l'intérieur de l'emballage étanche et scellage de l'emballage, Encartonnage de l'emballage, j- Conservation de la pâte sous emballage à une température de 15 réfrigération comprise entre 2°C et 8°C (+2°C). La durée de conservation à température de réfrigération est de 15 à 35 jours. Selon une variante de réalisation, à l'étape j), la conservation de la pâte sous emballage est effectuée à la température de congélation (-18°C) 20 pendant une durée de plusieurs mois. Pour la cuisson de la pâte à pain, l'emballage étanche est retiré et le pâton est mis au four dans sa barquette individuelle. Après cuisson, le 3059519 8 pain présente un volume, un alvéolage, une croûte colorée et croquante, un aspect et des qualités organoleptiques analogues à ceux d'un pain frais classique au gluten. REVENDICATIONS1- Pâte pain sans gluten, conservable à température de réfrigération, comprenant au moins les constituants suivants, en pourcentage du poids du produit final : - Amidon de maïs, de 15% à 25% ; - Farine de riz, de 7% à 15% ; Eau, de 45% à 50% ; Sel, de 0,8`)/0 à 1,5`)/0 ; Alcool, de 1,0% à 1,5 % ; Huile de colza, de 1,0% à 3 % ; Emulsifiant, de 0,05% à 0,1% ; Poudre à lever, de 1,5% à 2,5% ; Levure biologique, de 0,03 % à 0,1 % ; Fibres de pomme de terre et de plantain, de 2,4% à 3% ; Epaississant, de 2,5% à 4,5% ; Xanthane, de 0,4% à 1,0% ; Guar, de 0,4% à 1,0% ; Mix de panification, de 1,0% à 1,6%. 2- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce que la poudre à lever est constituée de : - GI ucon o- d elt a- lact on e, de 1,0% à 1,5% - Bicarbonate de sodium, de 0,5% à 1,0%. 3- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce que les épaississants sont constitués de : - Hydroxy-propyl-methyl-cellulose, de 1,5% à 2,5% ; - Amidon prégélatinisé, de 1,0% à 2,8%. 4- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mix de panification comporte : des fibres végétales, de la farine végétale, des arômes naturels, de la transglutaminase. 3059519 10 5- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins l'une des constituants suivants : Graine de lin, de 0,9% à 1,3% ; Graine de pavot, de 0,9% à 1,3% ; 5 Graine de courge, de 0,9% à 1,3% ; Graine de tournesol, de 0,9% à 1,3% ; Farine de maïs toastée, de 2,0% à 3,0%. 6- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend : 10 Protéine de pomme de terre, de 1,0% à 1,5% ; Sucre inverti, de 1,2% à 2,0%. 7- Procédé de préparation d'une pâte à pain sans gluten selon des revendications 1 à 6, caractérisée par les étapes suivantes : a) Dosage et mélange des produits pulvérulents secs, 15 b) Dosage et mélange des produits liquides, c) Incorporation du mélange de produits liquides au mélange des produits secs, d) Pétrissage, e) Division de la pâte et façonnage de pâtons, 20 f) Mise en barquette individuelle des pâtons, g) Mise de chaque barquette garnie d'un pâton sous un emballage étanche pourvu d'une soupape de dégazage, h) I nertage, au moyen d'un gaz inerte, de l'intérieur de l'emballage étanche et scellage de l'emballage, 25 i) Encartonnage de l'emballage, j) Conservation de la pâte sous emballage à une température de réfrigération comprise entre 2°C et 8°C (± 2 °C). 8- Procédé de préparation, selon la revendication 7, caractérisé en ce que, à l'étape f), la barquette individuelle est apte à servir de moule 30 pour la cuisson ultérieure du pâton. 9- Procédé de préparation, selon la revendication 7, caractérisé en ce que, à l'étape j), la durée de conservation à température de réfrigération est de 15 à 35 jours. 3059519 11 10- Procédé de préparation, selon la revendication 7, caractérisé en ce que, à l'étape j), la conservation de la pâte est assurée à température de congélation.