Brevet FR3050616A1 — publié le 20171103

PROCEDE DE FABRICATION DE BEIGNETS NON FRITS DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits panés de type beignets sans friture, comprenant une étape de préparation d'une pâte d'enrobage particulière, à partir notamment de farine de riz et d'amidons modifiés, combinée à une étape de cuisson en four vapeur. Ce procédé permet l'obtention de beignets présentant des caractéristiques requises de croustillance, d'uniformité, de couleur et de teneur réduite en matières grasses. L'invention concerne également le beignet susceptible d'être obtenu suivant le procédé précité. CONTEXTE DE L'INVENTION La santé et la nutrition sont des problématiques de plus en plus importantes aux yeux des consommateurs et se placent au coeur des innovations industrielles. Dans le domaine des préparations culinaires, les produits frits, notamment panés, tels que les escalopes panées, le cordon bleu, les bouchées de poulet panées (dites « beignets » de poulet) ou le poisson pané sont généralement très appréciés par les consommateurs. La panure ne confère pas seulement du croustillant, mais également une apparence attractive pour le consommateur. Les produits panés sont également très appréciés par les consommateurs et les restaurateurs, notamment dans la restauration collective, du fait qu'ils peuvent être fournis prêts à l'emploi, nécessitant alors uniquement un réchauffage approprié. Cependant, les valeurs nutritionnelles des produits panés ne correspondent généralement pas aux exigences d'une alimentation équilibrée, notamment du fait de leur teneur élevée en matières grasses et de leur faible rapport pondéral protéines / lipides. Par ailleurs, les procédés de friture ont très mauvaise presse auprès des consommateurs. Selon la demande de brevet internationale WO 2008/107585, il existe sur le marché des produits à base de viande non frits du type pané. Toutefois, l'enrobage de ces produits ne présente pas le crousti-fondant des produits panés traditionnels, et ils possèdent en outre une texture dure et sèche en bouche. Ces produits ne sont donc pas satisfaisants au point de vue organoleptique. 3050616 2 Il est ainsi suggéré dans cette demande de brevet que pour diminuer la quantité de matière grasse dans des produits panés tel que des beignets, trois solutions s'offrent aux producteurs: modifier la qualité de la matrice (réduire l'incorporation de matières grasses et 5 utiliser principalement des parties nobles), changer les propriétés de l'enrobage (création de « barrières » contre l'entrée d'huile), modifier le procédé de fabrication (alternatives à la friture). Classiquement, les étapes de friture dans le processus de production des produits 10 panés apportent les caractéristiques sensorielles spécifiques à ces produits mais augmentent également leur taux de matière grasse. En alternative à la friture, les industriels se sont donc adaptés au marché en proposant par exemple des produits pré-frits pouvant être cuits au four chez le consommateur. La suppression de l'étape de friture chez le consommateur diminue ainsi le pourcentage de 15 matière grasse ingéré. Un certain nombre de solutions alternatives à la friture ont ainsi été proposées : o dans la demande de brevet FR 2911046, une étape de glaçage a été proposée dans le processus de fabrication pour protéger le produit enrobé de l'humidité ambiante et le figer. Ils a également été proposé d'incorporer de l'huile dans la pâte à frire (terme anglosaxon de 20 « batter ») plutôt que par friture afin de maitriser plus facilement l'apport lipidique. o Dans la demande de brevet US 2013/0108744, tout comme dans le brevet GB 9323230, l'étape de pré-friture a été remplacée par une cuisson dans un four vapeur à 230-250°C pendant 3 minutes pour figer l'enrobage sur le substrat. o Dans la demande de brevet internationale WO 2003/101228, l'étape de pré-friture 25 est également supprimée pour faire coaguler le « butter» dans un bain d'eau chaude (70- 80°C) pendant 30s avant de le placer dans un four ou micro-onde. L'étape de friture finale (chez le consommateur) est cependant conservée. o Dans le brevet CA 2114204, l'albumine d'oeuf est séchée pour stabiliser le « batter » et former un film adhésif autour du substrat. 30 o Dans la demande de brevet US 20102/72871 et dans l'article de Purcell et al. (Enzyme-modified starch as an oil delivery system for bake-only chicken nuggets, 2014, in Journal of Food Science, Vol 79, Nr. 5, 8), il est plutôt préconisé l'utilisation d'un amidon modifié par enzyme pour l'obtention d'un beignet ayant les caractéristiques sensorielles d'un produit frit. 3050616 3 Mais aucune de ces solutions n'est pleinement satisfaisante. Par ailleurs, cette suppression de la friture n'est pas sans conséquences et impose donc un défi technique important dans l'obtention des qualités organoleptiques et visuelles requises. 5 RESU1VIE DE L'INVENTION L'invention vise à mettre au point un nouveau procédé de préparation de beignets, en combinant une étape de modification des propriétés d'enrobage de la matrice des beignets 10 avec un procédé de cuisson alternatif à la friture traditionnelle. La présente invention concerne plus particulièrement un procédé de préparation de beignets, qui comprend les étapes successives consistant à : 1) Recouvrir une matrice de beignets avec de la farine de blé, 15 2) Enrober la matrice farinée avec une pâte constituée de : a. 40 à 50 % d'un pré-mélange comprenant : i. de la farine de riz, ii. au moins un polysaccharide hydrosoluble à froid, iii. au moins un amidon réticulé, 20 iv. au moins une dextrine b. 40 à 55 % d'eau, c. 3% à 10 % de matière(s) grasse(s), la somme des pourcentages ci-dessus étant égale à 100%, 3) Précuire au four vapeur les matrices ainsi enrobées, à une humidité relative de 50% 25 et à une température comprise entre 190 et 210°C, pendant 5 à 10 minutes, pour obtenir des beignets, et 4) Surgeler les beignets ainsi obtenus. Elle concerne également le beignet susceptible d'être obtenu suivant le procédé défini 30 ci-dessus. 3050616 4 DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Faisant suite à une demande croissante des clients, la présente invention vise notamment un procédé de préparation de beignets, notamment de beignets de poulets 5 (« nuggets » de poulet) croustillants, ne comprenant pas d'étape de friture. Le procédé de préparation des beignets non frits selon l'invention comprend une première étape consistant à fariner une matrice de beignets à l'aide de farine de blé. La matrice de beignets renferme habituellement de la viande et/ou des légumes, de l'eau, des aromates et éventuellement un ou plusieurs agents liants. Cette étape de farinage est suivie 10 d'une étape d'enrobage des beignets farinés à l'aide d'une pâte d'enrobage (ou "batter") qui est une émulsion comprenant un pré-mélange, de l'eau et une ou des matière(s) grasse(s). De manière préférentielle, la pâte d'enrobage est constituée de 45 % d'un pré-mélange, 50% d'eau et 5 % de matière grasse. Le pré-mélange renferme de la farine de riz, au moins un polysaccharide 15 hydrosoluble à froid, au moins un amidon réticulé et au moins une dextrine. La farine de riz est un ingrédient clé pour conférer aux beignets obtenus selon l'invention une croustillance similaire à celle des beignets pré-frits du commerce. Il a été observé qu'elle n'augmentait pas la viscosité de la pâte d'enrobage de manière inacceptable, contrairement à la farine de blé. Son taux d'incorporation peut être compris entre 20 et 25 20 %, de préférence être de l'ordre de 24 à 25%, par rapport au poids total du pré-mélange. Le polysaccharide hydrosoluble à froid, c'est-à-dire à une température inférieure ou égale à 25°C, peut notamment être choisi parmi : - les dérivés de cellulose modifiés chimiquement, tels que l'hydroxyéthyl cellulose (HEC), l'hydroxypropyl cellulose (HPC) ou l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC), 25 - les hémicelluloses natives ou modifiées, - les amidons et les fécules prégélatinisés, qu'ils soient natifs ou modifiés chimiquement, - les polysaccharides issus de végétaux tels que les pectines, la gomme guar, la gomme de konjac, la gomme de sterculia, la gomme de caroube ou la gomme arabique, - les polysaccharides issus d'algues, tels que l'agar- agar, les carraghénanes, les alginates et 30 leurs sels, - les polysaccharides issus de microorganismes tels que la gomme xanthane ou la pullulane, ainsi que leurs mélanges. On utilisera de préférence un amidon prégélatinisé. Dans la présente invention, le terme "amidon prégélatinisé" est utilisé pour désigner tout amidon natif ayant subi un 3050616 5 traitement thermique en présence d'eau, de sorte qu'il perde totalement sa structure granulaire et qu'il devienne soluble dans l'eau froide. Le traitement hydrothermique de gélatinisation peut être effectué par cuisson vapeur, cuisson jet-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des systèmes de malaxeur/extrudeuse puis séchage, par exemple en étuve, par air chaud sur 5 lit fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou par lyophilisation. La déstructuration de l'état granulaire semi-cristallin de l'amidon conduit à des amidons prégélatinisés amorphes avec disparition de la croix de malte de polarisation. Dans la présente invention, l'amidon prégélatinisé présente de préférence un taux de cristallinité inférieur à 15%, de préférence inférieur à 5% et plus préférentiellement encore inférieur à 10 1%, c'est-à-dire dans état essentiellement amorphe. Ce taux de cristallinité peut en particulier être mesuré par diffraction aux rayons X, comme décrit dans le brevet US 5 362 777 (colonne 9, lignes 8 à 24). De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l'eau déminéralisée à 20°C supérieure à 5 % et plus généralement comprise entre 10 et 100 %. A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la 15 Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO. Le polysaccharide, en particulier l'amidon prégélatinisé, peut représenter de 7 à 20 %, de préférence 15 %, du poids total du pré-mélange. Le pré-mélange mis en oeuvre selon l'invention renferme par ailleurs au moins un amidon réticulé. Il peut s'agir d'un amidon de toute origine végétale, de préférence un amidon 20 de légumineuse et plus préférentiellement un amidon issu de pois lisse, présentant une teneur en amylose comprise entre 30 et 40%, de préférence entre 35 et 40%, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids sec d'amidon contenu dans ladite composition. La réticulation est conduite selon toute technique connue de l'homme du métier, de manière à obtenir un taux élevé de réticulation. De préférence, on utilisera comme agent 25 réticulant le trimétaphosphate de sodium. A titre indicatif, on se limitera à un taux de réticulation exprimé en phosphore fixé de 0,4 % maximum. Un tel produit est notamment commercialisé par la société ROQUETTE sous la dénomination commerciale CLEARAIVI® LI4000. Cet ingrédient apportant croustillance et uniformité à la pâte d'enrobage. Il peut être incorporé au pré-mélange en 30 une teneur comprise entre 35 et 40 %, préférentiellement de l'ordre de 37 %, par rapport au poids total du pré-mélange. Un autre ingrédient du pré-mélange selon l'invention est une dextrine. On entend par dextrine les produits obtenus par grillage à sec d'amidon en présence d'acide. Bien que tout type de dextrine puisse convenir dans le procédé selon l'invention, les dextrines de pois sont 3050616 6 particulièrement préférées et en particulier de pois présentant une teneur en amylose comprise entre 30 et 40%, de préférence entre 35 et 40%. Un exemple d'une telle dextrine est celle commercialisée par ROQUETTE FRERES sous la dénomination commerciale TACKIDEX® C760. La dextrine peut représenter de 10 à 20% du poids total du pré- 5 mélange. Le pré-mélange peut également comprendre un ou plusieurs (et de préférence l'ensemble) des ingrédients suivants : - au moins un sel d'amidon estérifié, - de la farine de blé, 10 - du sel, - au moins un agent levant acide, - au moins un bicarbonate. Le sel d'amidon estérifié est de préférence un sel d'amidon estérifié par un anhydride alkényl succinique, en particulier octényl succinique, qui peut par exemple être obtenu 15 comme décrit dans la demande EP 0 786 476. On préfère utiliser un amidon modifié octényl succinate de sodium préparé à partir d'amidon waxy, de type CLEARGUM® C001, qui joue le rôle d'émulsifiant et favorise ainsi la suspension et l'homogénéisation des matières grasses, et qui contribue également à l'obtention d'un beignet présentant un aspect visuel aéré. Il peut être incorporé à hauteur de 1 à 3% en poids, de préférence 2 % en poids par 20 rapport au poids total du pré-mélange, par exemple. La farine de blé est généralement présente en quantité allant de 5 à 120 % en poids, par rapport au poids total de farine de riz. De son côté, l'agent levant acide est avantageusement le pyrophosphate de sodium, qui représente généralement de 0,1 à 1% en poids, de préférence de 0,8 à 0,95% du poids 25 total du pré-mélange. Les ingrédients du pré-mélange décrits précédemment peuvent être mélangés par tout moyen connu de l'homme de l'art. Le pré-mélange est ensuite combiné à de l'eau et à une ou plusieurs matières grasses, choisies de préférence parmi les huiles végétales, de manière à former une émulsion correspondant à la pâte d'enrobage, dans les proportions indiquées 30 précédemment. La pâte d'enrobage est de préférence constituée de 45 % de pré-mélange, 50 % d'eau et 5 % de matière grasse. Cette pâte est ensuite appliquée sur les matrices de beignet farinées. Les matrices enrobées sont pré-cuites en four vapeur, à une température de 190 à 210°C, de préférence de 200 à 210°C, par exemple de 204°C, pendant une durée de 5 à 10 minutes, de préférence 3050616 7 pendant 6 minutes. L'étape de surgélation peut ensuite être réalisée, par exemple à une température de - 30°C pendant 20 à 40 minutes, de préférence pendant 30 minutes. On obtient ainsi des beignets surgelés qui peuvent être réchauffés au four, par exemple à une température comprise entre 180 et 220°C, préférentiellement à 190°C, 5 pendant une durée de 10 à 15 minutes, notamment 13 minutes. Les beignets obtenus selon l'invention présentent une teneur réduite en matières grasses, au sens du Règlement CE 1924/2006, en ce sens qu'ils présentent une teneur en matière grasse d'au plus 7% alors que la teneur en matières grasses d'un beignet similaire (à base de volaille) du commerce est de l'ordre de 10% (lipides saturés inclus). 10 Les beignets selon l'invention présentent par ailleurs des caractéristiques organoleptiques similaires à celles des beignets du commerce, sur le plan de l'uniformité de l'enrobage, de sa quantité (correspondant au terme anglosaxon de « pick-up ») et de son épaisseur, ainsi que de son aspect, en particulier sa couleur et sa porosité de surface. 15 L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs. EXEMPLES Exemple 1 : Préparation d'un beignet selon l'invention 20 Une matrice à base de viande a été utilisée pour préparer les beignets. Elle présentait la composition suivante : Ingrédients Viande Eau glacée Fibre de pois 150M Sel Poivre Eau de réhydratation Protéines de pois (NUTRALYS® T65M) Total Quantités (g) 720 147 20 10 3 80 20 1000 3050616 8 La fibre de pois est utilisée ici comme agent liant et pour son degré d'insolubilité. Le NUTRALYS® joue également un rôle de liant. Dans la reconstitution du beignet, celui-ci permet surtout de substituer la viande par apport de protéines. Le mode opératoire de production de la matrice des beignets est le suivant : La matrice des beignets a été farinée à l'aide farine de blé T55. On a ensuite préparé un pré-mélange ayant la composition suivante : Ingrédients Quantité (g) Farine de riz 24,25 Farine de blé T55 26,25 Amidon de pois réticulé (CLEARAM LI 4000) 13,23 Sel 2 Pyrophosphate de sodium 0,95 Bicarbonate 1,32 Amidon pré-gélatinisé 15 Dextrine de pois (TACKIDEX C760) 15 Amidon estérifié (CLEARGUM CO 01) 2 TOTAL 100 g Phase 1 : Mélangeur Phase 2 : Mélangeur Phase 3 : Sur plaque Phase 4 : Four vapeur Phase 5 : Découpe Viande broyée + glace ; lmin ; vitesse max Fibres hydratées + sel + poivre + NUTRALYS® T65M; 2min ; vitesse max ; sous vide Formation de la matrice ; viande étalée sur plaque Cuisson à 50% d'humidité ; 150°C ; 4min Découpe des beignets de 4 cm sur 3 cm 5 10 3050616 9 Tous les ingrédients ont été pesés séparément puis mélangés manuellement pour homogénéiser le tout et éviter les grumeaux. Le mélange a ensuite été hydraté avec de l'eau puis émulsionné avec de l'huile grâce à un batteur de cuisine, dans les proportions suivantes : Pré-mélange : 45 g 5 Eau minérale : 50 g Huile de tournesol : 5 g, pour obtenir une pâte d'enrobage qui a été appliquée sur les matrices de beignets farinées. La viscosité de la pâte était suffisamment faible pour permettre son étalement, tout en étant assez élevée pour qu'elle ne coule pas dans le four. 10 Les beignets ainsi enrobés ont alors été pré-cuits au four vapeur à 204°C pendant 6 min, sous une humidité relative de 50%, avant d'être surgelés puis cuits à 190°C pendant 13 minutes. Bien qu'ayant une teneur réduite en matières grasses, ces beignets présentaient les mêmes caractéristiques d'aspect, notamment de couleur, et de croustillance que des beignets 15 classiques pré-frits du commerce. En particulier, on a évalué la proportion pondérale d'enrobage (ou "pick-up") de ces beignets. Ce dernier doit être compris entre 30% et 50% pour qu'un produit puisse être qualifié de beignet (Perera C. & Embuscado M.E. (2014), Texture design for breaded and battered foods. In : Lal Dar Y. & Light J. Food texture design and optimization. Chichester, 20 UK. First edition. John Wiley & sons Ltd. P128-158). Pour mesurer le pick-up, les substrats avec farinage ont d'abord été pesés seuls puis pesés une seconde fois avec la pâte d'enrobage. Le pourcentage de pick-up est calculé grâce à la formule suivante : Pick-up = [(poids du produit final - poids du substrat avec farine)/poids du produit final] x 100 25 Les beignets préparés comme décrit ci-dessus présentaient un pick-up de 29,6 %. Exemple 2 : Influence du mode de pré-cuisson On a testé différentes méthodes pour figer l'enrobage d'une matrice de beignet 30 enrobée de manière similaire à ce qui a été décrit dans l'Exemple 1. Ces méthodes constituaient des alternatives à la pré-friture, visant à réduire le taux de matières grasses des beignets, à savoir la pré-cuisson dans un bain d'eau chaude et la pré-cuisson dans un four dont l'humidité relative variait de 0% (four traditionnel) à 100% (four à vapeur). 3050616 10 Les essais réalisés sont présentés dans le tableau suivant. Etapes Matériel Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4 Essai 5 Pré- cuisson Bain d'eau X X 80°C-30s X X Four 200°C X X 204°C 204°C 6 min 6min 6min 0% HR 50% HR 100%HR Surgela- tion Surgélateur Oui Oui Oui Oui Oui Cuisson Four 190°C 190°C 190°C 190°C 190°C 13min 26min 13min 13min 13min Résultats Pour le batter Peu Peu Figé Peu Peu visqueux visqueux visqueux visqueux Pour le beignet Non Non Uniforme ; Uniforme Plus croustillant croustillant Non croustillant croustillant HR = humidité relative Comme il ressort de ce tableau, la pré-cuisson en four vapeur donnait les meilleurs résultats. 5 Exemple 3 : Optimisation de l'aspect visuel Des beignets ont été préparés comme décrit dans l'Exemple 1, excepté que : - Le taux de Clearam® est passé de 12,4% à 37,08%, 10 - Le taux de farine est, quant à lui, passé de 26,25% à 2,4%, et - Pour ne pas altérer la viscosité du batter, le ratio pré-mélange/eau a été modifié de 45:50 à 40:55. On a observé que la modification de la recette de l'Exemple 1 conduisait à des beignets un peu moins croustillants, mais favorisait l'apparition de bulles, recréant ainsi la 15 structure obtenue après friture (aspect poreux lié à l'échappement de bulles d'eau). Visuellement, les beignets ressemblaient donc davantage à des beignets frits traditionnels. Sur le plan gustatif, le goût de farine était également moins présent. 3050616 11 Exemple 4 : Influence du taux de matières grasses Dans le but d'obtenir un aspect se rapprochant d'un beignet frit, différents taux de matière grasse ont été ajoutés à un pré-mélange similaire à celui de l'Exemple 1. 5 Ingrédients et proportions testées : o 5% de matière grasse : témoin. o 10% de matière grasse : Augmentation pour observer ou non une amélioration en visuel. o 20% de matière grasse : Forte augmentation de la quantité d'huile, plus que possible 10 pour vérifier l'éventuelle valeur ajoutée de la manipulation. Les essais sont présentés dans le tableau suivant. Essai 1 Essai 2 Essai 3 Pré-mélange 45g 45g 45g Eau minérale 50g 45g 35g Huile de tournesol 5g 10g 20g Pas de différence XPas de différence significative significative pour le beignet Résultats xPâte (batter) plus difficile à émulsionner On n'observe pas de différence significative entre les différents essais, de sorte que 15 le taux de matières grasses peut être avantageusement limité à 5%, ce qui permet au produit de se positionner dans la catégorie « produit allégé ». REVENDICATIONS1. Procédé de préparation de beignets, qui comprend les étapes successives consistant à: 1) Recouvrir une matrice de beignets avec de la farine de blé, 2) Enrober la matrice farinée avec une pâte constituée de : a. 40 à 50 % d'un pré-mélange comprenant : i. de la farine de riz, ii. ii. au moins un polysaccharide hydrosoluble à froid, iii. au moins un amidon réticulé, iv. au moins une dextrine b. 40 à 55 °//0 d'eau, c. 3% à 10 % de matière(s) grasse(s), d. la somme des pourcentages ci-dessus étant égale à 100%, 3) Précuire au four vapeur les matrices ainsi enrobées, à une humidité relative de 50% et à une température comprise entre 190 et 210°C, pendant 5 à 10 minutes, pour obtenir des beignets, et 4) Surgeler les beignets ainsi obtenus. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte d'enrobage est constituée de 45 % de pré-mélange, 50 % d'eau et 5 % de matière grasse. 3. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le polysaccharide est un amidon pré-gélatinisé. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le taux de farine de riz est compris entre 20 et 25 %, de préférence de l'ordre de 24 à 25%, par rapport au poids total du pré-mélange. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le polysaccharide représente de 7 à 20 %, de préférence 15 %, du poids total du pré-mélange. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la teneur en amidon réticulé est comprise entre 35 et 40 %, préférentiellement de l'ordre de 37 %, par rapport au poids total du pré-mélange. 3050616 13 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à6 caractérisé en ce que la dextrine représente de 10 à 20% du poids total du pré-mélange. 5 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le pré- mélange comprend un ou plusieurs, et de préférence l'ensemble, des ingrédients suivants : - au moins un sel d'amidon estérifié, - de la farine de blé, - du sel, 10 - au moins un agent levant acide, - au moins un bicarbonate. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape de surgélation est réalisée à une température de - 30°C pendant 20 à 40 minutes, de préférence 15 30 minutes. 10. Beignet susceptible d'être obtenu suivant le procédé défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 9.