Brevet FR3057143A1 — publié le 20180413

Domaine de l'invention L'invention se rapporte d'une manière générale à une composition minérale hyposodée comprenant des composés aromatiques, tels que des herbes et qui, utilisée en tant que condiment d'aliments variés, permet une alimentation plus saine et goûteuse. En particulier, l'invention concerne un condiment hyposodé aromatisé dans l'industrie alimentaire ou son utilisation directement par le consommateur. Art antérieur De nombreuses études scientifiques ont démontré une corrélation entre une consommation excessive de sel (NaCI) et les maladies cardio-vasculaires qui sont, de nos jours, un véritable problème de santé publique. Malgré des efforts pour réduire la consommation moyenne de sel par jour de la population française, celle-ci, aux environs de 7 g par jour, est encore bien supérieure aux recommandations de l'Organisation Mondiale de la Santé, à savoir de 5 g par jour. Cette surconsommation de sel est principalement due à des changements de mode alimentaire tel que le détournement de la cuisine traditionnelle, au profit d'une cuisine plus rapide et plus industrialisée : fréquentation de fast-food, consommation de plats cuisinés, etc. Afin de réduire les risques liés à la surconsommation de sel, il a été proposé de diminuer les apports journaliers en sel (NaCI), en utilisant entre autre des compositions pouvant se substituer au sel. Parmi celles-ci, on trouve notamment des sels de substitution appauvris en chlorure de sodium, mais enrichis en sels de potassium. A cet effet, on a proposé dans l'état de la technique : le document GB 2237720 qui décrit un sel de substitution contenant, en poids de la composition finale, 46,6 % de NaCI, 6,5 % de MgCl2, 2,8 % de MgSO4, 2,2 % de CaSO4, 41,5 % de KCI, 0,10 % de MgBr2, et 0,2 % de CaCO3, ou la composition commerciale comprenant 33,3 % de NaCI + 66,6% de KCI. Toutefois, la recherche d'un sel de substitution est difficile à mettre en oeuvre. Elle nécessite de trouver des composés qui compensent au mieux le déficit en goût provoqué par la faible proportion de chlorure de sodium, tout en maintenant les fonctions techniques du sel dans les industries agro-alimentaires. On observe que les compositions de substitut de sel de l'art antérieur présentent des qualités gustatives limitées et n'arrivent pas à égaler le pouvoir salant du vrai sel. Typiquement, ces compositions présentent des « faux goûts », tel que l'amertume, qui altèrent le goût du sel. 3057143 2 Dans le brevet FR1253735, la demanderesse a déterminé qu'un mélange de quantités particulières de NaCI, KCI, MgSO4 et CaSO4 pouvait permettre de résoudre, en tout ou partie, ce problème de faux-goût. Une autre manière de faire baisser la consommation de sel est de proposer des 5 condiments aromatiques salés, les aromes permettant de compenser la baisse de la saveur salée. Cependant la combinaison de minéraux de remplacement du sel, tels que des chlorures et des sulfates avec des composés organiques aromatiques, aboutit à des résultats dont les propriétés organoleptiques sont, en grande partie, imprévisibles. En effet le goût du chlorure de potassium est généralement perçu 10 comme mauvais. Le sulfate de calcium a un goût très astringent et le sulfate de magnésium un goût très amer et piquant. On souhaite donc pouvoir offrir un condiment combinant la perception d'un goût salé (et/ou d'exhausteur de goût) à celui d'un ou plusieurs composés aromatiques et qui comprend, en poids, une quantité de sel très réduite associée à des qualités 15 organoleptiques satisfaisantes où le goût du sel, présent, ne domine pas sur l'arôme. Description de l'invention L'invention porte sur un condiment comprenant, ou consistant essentiellement en, un mélange de chlorure de sodium (sel), de sulfate de calcium hydraté (CaSO4*2H20), et éventuellement de sulfate de magnésium hydraté (MgSO4*7H20), 20 associé à au moins un composé organique aromatique. L'invention concerne un condiment hyposodé aromatisé, de préférence solide, comprenant, ou étant essentiellement constitué par, un mélange : -de 19 % à 34 % en poids de NaCI ; -de 32 % à 65 % en poids soit de CaSO4*2H20, soit d'un mélange de 25 CaSO4*2H20 et de MgSO4*7H20; et -de 1% à 15 % en poids d'un composé organique aromatique. Les proportions de ces composés sont données par rapport au poids total du condiment. Les termes de « sulfate de calcium » et de « sulfate de magnésium » sont les 30 termes usités dans le domaine des condiments alimentaires pour désigner certaines formes hydratées de ces composés cristallins. Le terme « sulfate de calcium » désigne une structure dihydratée de formule CaSO4*2H20. Le terme « sulfate de magnésium » désigne la structure heptahydratée MgSO4*7H20. Dans la présente demande ces termes de sulfates de calcium ou de magnésium désignent 35 spécifiquement les formes hydratées suscitées. Le condiment peut ne comprendre essentiellement comme sulfate(s) que du sulfate de calcium, ou alternativement, une partie du sulfate de calcium peut être 3057143 3 remplacée par du sulfate de magnésium. Ainsi, dans ce cas, le condiment selon l'invention peut comprendre, ou être essentiellement constitué par : -de 19 % à 32 % en poids de NaCI ; -de 32 % à 53 % en poids de CaSO4*2H20 ; 5 -de 1 % à 12 % en poids de MgSO4*7H20; et -de 2 % à 14 % en poids d'un composé organique aromatique. Les proportions de ces composés sont données par rapport au poids total du condiment. Par « condiment » on entend un produit destiné à assaisonner, qui relève la 10 saveur des aliments. Le condiment selon l'invention est une composition minérale et aromatique destinée à une telle utilisation. Cependant une composition minérale et aromatique ayant la formulation décrite est également un objet de l'invention indépendamment de son utilisation. Par « hyposodé » on entend que la proportion de sel (ou NaCI) comprise dans le 15 condiment est inférieure ou égale à 35% du poids total de la composition, de préférence inférieure ou égale à 33%, et encore plus préférablement inférieure ou égale à 30%. Le sel est préférablement d'origine marine. On peut utiliser du sel très fin (la taille des grains est inférieure à 250 pm), du sel fin (la taille des grains peut aller de 160pm à 900 pm) ou des grains de taille plus grosse (grains allant de 1,25 à 20 2 mm, « gros sel »). Une composition comprenant 30% en poids de NaCI, 60% en poids de CaSO4*2H20 (ou 50% de CaSO4*2H20 et 10% de MgSO4*7H20) et 10% d'herbes aromatiques constitue un condiment présentant particulièrement de bonnes propriétés organoleptiques ainsi qu'une bonne présentation visuelle (en particulier 25 une absence d'effet « nuage de poussière »). Selon une variante de l'invention ces proportions peuvent varier de plus ou moins 5%, de préférence plus ou moins 3%, en poids par rapport au poids total de la composition. De manière particulièrement avantageuse la taille des grains (granulométrie) peut être choisie de manière spécifique pour améliorer les propriétés organoleptiques du 30 condiment. Ainsi le sel choisi peut être constitué d'un mélange de sel très fin et de gros sel. Le sel très fin augmente le pouvoir salant et le gros sel la perception salée chez l'utilisateur. Le résultat est une synergie qui améliore la sensation salée par rapport à l'utilisation d'un sel fin normal. Ainsi le sel se présente pour environ moitié sous la forme de grains de sel très fins, dont la taille des grains est inférieure à 250 35 pm, et pour moitié de gros sel, dont la taille des grains va de 1,25 à 2 mm, cette proportion relative dudit sel très fin et dudit gros sel étant en poids. 3057143 4 Cette proportion peut varier d'environ 10% sans altérer de façon sensible l'effet avantageux de cette combinaison. Le condiment se présente avantageusement sous une forme générale solide de granulats, de poudres, de flocons ou d'un mélange de telles formes. Une telle 5 présentation permet notamment l'assaisonnement des aliments et autres préparations culinaires par saupoudrage. Selon une caractéristique optionnelle de l'invention, le condiment est essentiellement sous la forme de particules. Plus particulièrement au moins 50 % en poids total du condiment est sous forme de particules de granulométrie comprise entre 0,1 et 6 mm de diamètre, de préférence 10 comprise entre 0,1 et 3 mm de diamètre et avantageusement entre 0,1 et 2mm de diamètre. De préférence, le sulfate de calcium CaSO4*2H20 est présent dans le condiment dans des proportions de 60% ± 5% en poids dans un condiment sans sulfate de magnésium, et dans des proportions de 50% ± 3% en poids, de préférence ± 2%, 15 lorsque le condiment comprend du sulfate de magnésium. Ces proportions sont données par rapport au poids total du condiment. Le sulfate de magnésium MgSO4*7H20 peut éventuellement être présent dans des proportions avoisinant 10% ± 2% en poids, de préférence ± 1%. Ces proportions sont données par rapport au poids total du condiment. 20 Les sulfates sont avantageusement sous formes de poudres et de granulés dont la taille peut varier entre 160 pm et 800 pm. Selon un aspect particulier de l'invention ces sulfates sont d'origine marine. Le composé organique aromatique est de préférence un composé solide d'origine végétal, en particulier issu de l'agriculture biologique. 25 Le composé organique peut être choisi dans le groupe constitué par : l'ail, l'aneth, la graine d'aneth, l'angélique, l'anis, la badiane, le basilic, la cannelle, la cardamone, le carvi, la graine de céleri, le cerfeuil, le chili, la ciboulette, la citronnelle, la coriandre, le cumin, le cumin noir, le curcuma, le curry en poudre, l'échalote, l'estragon, le fenouil, la graine de fenouil, le fenugrec, le clou de girofle, le 30 gingembre, le laurier, la livèche, la marjolaine, la menthe, la menthe poivrée, la mélisse, le millepertuis, la moutarde, le myrte, la noix de muscade, l'oignon, l'origan, l'oseille, le paprika, le persil, le piment, la pimprenelle, le poivre, le poivre noir, le poivre gris, le poivre vert, le poivre blanc, le poivre rouge, le poivre rose, le piment, le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, le romarin, le safran, la sarriette, la 35 sauge, le tamarin, le thym et leurs mélanges. De préférence il s'agit d'un composé choisi dans le groupe constitué par l'ail, le basilic, le carvi, la graine de céleri, le cerfeuil, le chili, la ciboulette, la coriandre, le 3057143 5 cumin, le cumin noir, le curcuma, le curry en poudre, l'échalote, l'estragon, le fenouil, la graine de fenouil, le fenugrec, le clou de girofle, le laurier, la livèche, la marjolaine, la menthe, la menthe poivrée, la moutarde, la noix de muscade, l'oignon, l'origan, le paprika, le persil, le piment, le poivre, le poivre noir, le poivre gris, le poivre vert, le 5 poivre blanc, le poivre rouge, le poivre rose, le piment, le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, le romarin, le safran, la sarriette, la sauge, le tamarin, le thym et leurs mélange. De préférence il s'agit d'un composé choisi dans le groupe des herbes aromatiques, telles que le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, l'estragon, le 10 laurier, la livèche, la marjolaine, la menthe, la menthe poivrée, le persil, le romarin, la sarriette, la sauge, le thym et leurs mélanges. Le composé organique aromatique peut être un mélange de plus de deux composés organiques, de préférence de plus de deux herbes aromatiques (c'est-à-dire 3, 4, 5, etc...). L'obtention d'un goût aromatique acceptable pour un condiment 15 hyposodé peut être délicate. Un mélange d'estragon, de sarriette, de sauge et de thym est particulièrement adapté à l'obtention d'un goût salé agréable qui ne neutralise ni ne domine le goût des herbes aromatiques. Ces composés ont été utilisés dans des proportions relatives équivalentes, par exemple 2,5% en poids par rapport au poids total du condiment pour chacune des 4 herbes. 20 Le composé organique aromatique est de préférence utilisé sec ou séché de manière à ne pas dissoudre les ingrédients minéraux de la composition. Il est particulièrement avantageux d'utiliser ce ou ces composés aromatiques sous la forme de poudre ou de flocon. En effet, un tel mélange permet de conserver au condiment selon l'invention un aspect visuel agréable en présentant peu de 25 démélange dans le container (par exemple salière) et peu de poussières lors de l'utilisation (le saupoudrage d'aliments). Un rapport relatif en poids de la poudre et des flocons de « 1 » montre des résultats particulièrement positifs. Ainsi, le composé organique aromatique peut comprendre au moins un tiers, de préférence la moitié ou au moins la moitié, de son poids par rapport au poids total du composé aromatique, 30 (qui est de préférence une herbe aromatique ou d'un mélange de celles-ci), sous forme de particules dont la taille est supérieure à 800pm, de préférence supérieure à 1mm, avantageusement de 1 à 3 mm. Le composé organique aromatique est de préférence séché ou déshydraté. De manière inattendue et imprévisible, la présence d'un composé aromatique 35 sous la forme décrite ci-avant permet de ne pas recourir à l'utilisation d'agent antiagglomérant ou d'agent de coulabilité dans le condiment selon l'invention. 3057143 6 Par «agents antiagglomérants», on entend des substances utilisées pour empêcher l'agglomération des cristaux de sel, et ainsi empêcher la reprise en masse. Par exemple, les agents antiagglomérants sont choisis parmi le groupe constitué 5 par le ferrocyanure de sodium (Na4Fe(CN)6), le ferrocyanure de potassium (K4Fe(CN)6), et le ferrocyanure de calcium (Ca2Fe(CN)6). Par «agents de coulabilité», on entend des agents permettant d'améliorer la coulabilité des sels, que ce soit pour faciliter sa sortie des trous d'une salière ou pour faciliter son utilisation sur une machine industrielle. 10 Par exemple, les agents de coulabilité sont choisis parmi le groupe constitué par les carbonates de calcium (CaCO3 / Ca(HCO3)2), les carbonates de sodium (Na2CO3 /NaHCO3), les carbonates de magnésium (MgCO3 / 4MgCO3Mg(OH)2), l'oxyde de magnésium (MgO) et le dioxyde de silicium (SiO2, nH2O). L'homme du métier sait déterminer sans ambiguïté les composés présents dans 15 une composition de sel qui sont soit des agents antiagglomérants, soit des agents de coulabilité. Selon un autre aspect de l'invention, et si nécessaire, le condiment peut comprendre un additif (un composé ne modifiant pas sensiblement le goût), c'est-à-dire, par exemple, un composé de l'iode (iodure de potassium, iodure de sodium, 20 iodate de sodium ou iodate de potassium), un agent antiagglomérant, un agent de coulabilité, le fluorure de potassium et le nitrite de sodium, seul ou en mélanges. Le condiment est alors un condiment additivé. La quantité d'additif à utiliser peut être le quantum satis (quantité suffisante et nécessaire). Généralement cette quantité est l'objet d'une réglementation et est 25 inférieure ou égale à 1,5 % du poids total du condiment avec additif(s). Selon une caractéristique optionnelle de l'invention, la quantité totale d'additif(s) est inférieure à 1,5 % en poids total du substitut de sel avec additif. De préférence, ces additifs sont utilisés de 0,0005 % à 1%, de préférence de 0,01% à 0,5% en poids total du substitut de sel avec additif. 30 Selon une autre variante de l'invention, les additifs sont conventionnellement constitués par les composés chimiques spécifiques précités, à l'exclusion d'autres composés. Aucun de ces additifs n'est obligatoire. Ils sont tous optionnels à la composition. Selon un aspect particulier préféré de l'invention, le condiment selon l'invention 35 ne contient pas de chlorure de potassium KCI, excepté éventuellement sous forme de traces. L'invention porte non seulement sur le condiment et/ou la composition hyposodée 3057143 7 décrite en tant que tel mais également sur son utilisation dans le domaine culinaire et l'industrie alimentaire ainsi que sur un procédé d'aromatisation d'un aliment comprenant l'adjonction d'un tel condiment audit aliment. L'invention porte également sur la fabrication du condiment. Cette fabrication est 5 simple et peut être réalisée par simple mélange mécanique de ses composants jusqu'à l'obtention d'un mélange de particules, granules ou granulés répartis de manière homogène (vérification visuelle). Selon un aspect préféré, un peu d'eau (par exemple de 0.5 à 1% du poids total du condiment) peut être ajouté au mélange de solide ce qui permet de fixer les grains les plus fins à d'autres et limiter l'effet de « nuage de 10 poussière » lors de l'utilisation du condiment. Il convient cependant d'indiquer qu'une diminution sensible du phénomène « nuage de poussière » a été observée indépendamment d'une utilisation d'eau simplement par l'utilisation d'herbes aromatiques décrite ci-dessus. Il est également considéré d'ajouter plus de 1% en poids d'eau au condiment pour 15 fixer les poussières mais dans ce cas une étape de séchage additionnelle doit être considérée. Ainsi un aspect de l'invention porte sur un procédé de fabrication du condiment décrit dans la présente demande qui est obtenu par mélange mécanique des composants du condiment jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. De préférence 20 le procédé comprend une étape subséquente ou simultanée d'ajout d'un peu de liquide tel que de l'eau au mélange, dans une proportion qui peut être par exemple de 0.5 à 1% du poids total du condiment. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée 25 uniquement à titre d'exemple. La figure 1 présente sous forme de diagramme les résultats du test comparatif mené à l'exemple 1. 30 Exemple 1 g d'une composition minérale hyposodée selon l'invention pour son utilisation en tant que condiment a été réalisée comme suit : - pesée dans un sachet de 12 g de sel NaCI, 35 - pesée dans le même sachet de 20 g de CaSO4*2H20, - pesée dans le même sachet de 4 g de MgSO4*7H20, - mélange manuel de l'ensemble de ces minéraux dans le sachet, 3057143 8 - rajout dans le sachet de 1 g de sauge en poudre et de 1 g de sarriette en poudre, - rajout dans le sachet de 1 g de thym en flocon et de 1 g d'estragon en flocon. - mélange final manuel. Les minéraux utilisés se présentent sous forme d'une poudre. 5 La poudre de NaCI est constituée d'un mélange de 6 g de sel très fin (taille des grains inférieure à 250 pm) et de 6 g de gros sel dont la taille des cristaux varie de 1,25 à 2 mm. Les sulfates de calcium et de magnésium sont sous forme de poudre fine, c'est-à-dire qui passent dans un tamis 800 pm. La taille des grains d'une telle poudre est 10 essentiellement comprise entre 160 et 800 pm. Ces minéraux sont fabriqués par la société déposante, la compagnie des salins du midi et des salines de l'est et sont d'origine marine. Cependant ces minéraux sont des additifs alimentaires qui peuvent être aisément obtenus dans ce secteur. Les herbes aromatiques sont des herbes séchées provenant de l'agriculture 15 biologique. La poudre de sauge présente une granulométrie inférieure à 800 pm pour 95% en poids. La poudre de sarriette présente une granulométrie inférieure à 500 pm pour 90% en poids . Les flocons de feuilles coupées de thym ont une taille de 1 à 3 mm et celles d'estragon une taille d'environ 3 mm. Il a été observé que le condiment ainsi obtenu présentait très peu de poussières, et 20 avait un aspect homogène ainsi qu'une bonne coulabilité alors qu'aucun additif n'a été employé. Test Comparatif 25 Pour mettre en évidence les qualités organoleptiques de la composition de l'exemple 1, une composition 2 ne contenant que du chlorure de sodium et des herbes a été réalisée. Cette composition comprend 10% en poids d'un mélange d'herbes identique à celui de l'exemple 1. La partie minérale constitue 90% en poids de la composition et ne comprend que du sel (NaCI) fin dont les cristaux sont d'une taille allant de 200 à 500 30 pm. Le test gustatif suivant a été mené comme suit : 7 personnes ont participé au test. Des oeufs durs et des 35 tomates crues ont servi de support gustatif au condiment. Les condiments 1 et 2 ont été présentés dans des salières traditionnelles et 3057143 9 les testeurs s'en servaient comme ils en avaient l'habitude. Les tests ont été réalisés à l'aveugle, c'est-à-dire que les testeurs ne disposaient d'aucune indication permettant d'identifier le condiment hyposodé de celle comprenant du sel (NaCI) pur. 5 A la suite de la dégustation les 7 testeurs ont rempli des questionnaires. Les graphiques 1 et 2 de la Figure 1 montrent le résultat de ces questionnaires sous forme de tableaux. Le goût des herbes de la composition atteint un juste équilibre, ce qui est un des effets techniques recherchés ce qui en fait un condiment hyposodé particulièrement attractif. 10 L'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation présentés et d'autres modes de réalisation apparaîtront clairement à l'homme du métier. REVENDICATIONS1. Un condiment hyposodé aromatisé solide comprenant, ou étant essentiellement constitué par, un mélange : - de 19 % à 34 % en poids de NaCI ; - de 32 % à 65 % en poids, soit de CaSO4*2H20, soit d'un mélange de CaSO4*2H20 et de MgSO4*7H20; et - de 1% à 15 % en poids d'un composé organique aromatique ; les proportions des composés du mélange étant données par rapport au poids total dudit condiment. 10 2. Le condiment hyposodé selon la revendication 1, ledit condiment pouvant comprendre, ou être essentiellement constitué par, un mélange : -de 19 % à 32 % en poids de NaCI ; -de 32 % à 53 % en poids de CaSO4*2H20 ; 15 -de 1 % à 12 % en poids de MgSO4*7H20; et -de 2 % à 14 % en poids d'un composé organique aromatique ; les proportions des composés du mélange sont données par rapport au poids total dudit condiment. 3. Le condiment hyposodé selon la revendication 1 ou 2, où ledit NaCI se 20 présente pour moitié sous la forme de grains de sel très fins, dont la taille des grains est inférieure à 250 pm, et pour moitié de gros sel, dont la taille des grains va de 1,25 à 2 mm, cette proportion relative dudit sel très fin et dudit gros sel étant en poids. 25 4. Le condiment hyposodé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, où ledit composé organique aromatique est choisi dans le groupe constitué des herbes aromatiques, telles que le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, l'estragon, le laurier, la livèche, la marjolaine, la menthe, la menthe poivrée, le persil, le romarin, la sarriette, la sauge, le thym et leurs mélanges. 30 5. Le condiment hyposodé selon la revendication 4, où ledit composé organique est un mélange de sauge, de sarriette, de thym et d'estragon. 6. Le condiment hyposodé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, où 35 ledit composé organique aromatique comprend au moins un tiers, de préférence la moitié ou au moins la moitié, de son poids par rapport au poids total dudit composé 3057143 11 organique aromatique sous la forme de particules dont la taille est supérieure à 800pm, de préférence supérieure à 1mm, avantageusement de 1 à 3 mm. 7. Le condiment hyposodé selon la revendication 6, où ledit condiment ne 5 comprend pas d'agent antiagglomérant ou d'agent de coulabilité. 8. Le condiment hyposodé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, où ledit condiment ne contient pas de chlorure de potassium. 9. Utilisation d'un mélange comprenant, ou étant essentiellement constitué par, un mélange : - de 19 % à 34 % en poids de NaCI ; - de 32 % à 65 % en poids soit de CaSO4*2H20, soit d'un mélange de CaSO4*2H20 et de MgSO4*7H20; et - de 1% à 15 % en poids d'un composé organique aromatique ; les proportions de ces composés étant données par rapport au poids total dudit condiment, dans le domaine culinaire et l'industrie alimentaire. 10. Procédé d'aromatisation d'un aliment, ledit procédé comprenant l'adjonction du condiment hyposodé décrit aux revendications 1 à 8 audit aliment. 11. Procédé de fabrication d'un condiment tel que décrit à l'une quelconque des revendications 1 à 8, ledit procédé comprenant le mélange mécanique desdits composants jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et de préférence comprenant une étape, subséquente ou simultanée, d'ajout d'eau au mélange dans une proportion de 0.5 à 1% du poids total du condiment d'eau audit mélange.