Brevet FR3054105A1 — publié le 20180126

Aliment infantile apte à être consommé à la main et procédé de préparation Domaine de l'invention La présente invention se rapporte au domaine de la nutrition infantile au moment de la diversification. L'objet de la présente invention est destiné à être consommé par des bébés de plus de 12 mois. A cet âge, les bébés aspirent à plus d'autonomie et commencent à vouloir manger seuls. Etat de la technique A partir de 6 mois, l'alimentation du bébé doit commencer à se diversifier notamment par l'introduction de purée de légumes et de viandes ou poissons hachés. Les parents peuvent cuisiner eux-mêmes des aliments adaptés à l'enfant ou se tourner vers des produits manufacturés comme les petits pots ou encore les aliments surgelés pour bébés. Les purées sont adaptées aux besoins nutritionnels du bébé mais ne sont pas pratiques à manger pour le bébé, ce dernier 20 n'ayant pas l'agilité suffisante à cet âge pour les manger seul à la cuillère. A partir de 9 mois, les parents peuvent également introduire des morceaux dans la nourriture du bébé afin qu'il s'habitue aux différences de texture et qu'il puisse développer la 25 mastication. Il existe dans l'état de la technique des aliments mâchables pour bébé que ce dernier peut manger seul ou en présence d'un adulte, par exemple un morceau de pain, un biscuit ou encore 3054105 2 des morceaux de fruits. Ceci est bien adapté pour des desserts ou des encas mais pas pour un repas complet. Le brevet EP2680706 divulgue des dés ou morceaux déshydratés de fruits/légumes naturels et mâchables. Ce brevet concerne un 5 nouveau procédé de déshydratation de produits naturels de fruits et/ou de légumes afin de modifier leurs propriétés de texture, de façon à obtenir des dés ou des morceaux mâchables et non collants pour être utilisés par des personnes présentant ou souffrant d'une mastication difficile, par 10 exemple dans des aliments sucrés, dans des aliments assaisonnés séchés, dans des aliments pour bébé, des aliments hospitaliers, des aliments pour personnes âgées et/ou pour nutrition clinique pour des personnes présentant des états médicaux. La technologie décrite dans ce brevet concerne un 15 seul fruit/légume à la fois dont l'objectif est d'obtenir des morceaux déshydratés. Il ne permet pas d'obtenir un produit texturé composé de plusieurs ingrédients, dont des morceaux, directement préhensible et mangeable par un bébé seul. Solution apportée par l'invention La présente invention se propose dans son acceptation la plus générale de remédier aux inconvénients de l'art antérieur par un procédé de préparation d'un aliment infantile apte à être consommé à la main par l'enfant, à partir d'au moins une base végétale congelée, caractérisé en ce que l'on procède aux étapes suivantes : a) Broyage d'au moins une base végétale à l'état congelé avec une granulométrie inférieure à un millimètre b)Mélange dudit broyat congelé avec un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale du mélange, ainsi que d'une proportion de 3054105 3 2 à 20 % d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse finale du mélange c) Dosage du mélange pour préparer des portions individuelles comprises entre 20 et 30 grammes 5 d)Cuisson à la chaleur humide des portions individuelles ainsi préparées e)Surgélation desdites portions individuelles cuites f) Conditionnement desdites portions individuelles surgelées. 10 Dans un mode de réalisation, le procédé comprend une deuxième base végétale et broyée à l'étape a), ladite deuxième base ayant une granulométrie différente de la première base végétale, la granulométrie de la deuxième base végétale étant supérieure à un millimètre. De préférence, la granulométrie de 15 la deuxième base végétale est comprise entre 1 et 10 mm, encore plus préférentiellement entre 2 et 5 mm. Différents types de bases au goût caractéristique de légumes peuvent être utilisés pour obtenir l'aliment infantile selon l'invention : 20 - base verte : haricot vert, petits pois - base orange : carotte, potiron - base jaune : maïs, carotte jaune - base rouge : tomate - base blanche : panais, topinambour 25 La liste de légumes constituant ces différentes bases n'est pas limitative, de même la liste de bases n'est pas limitative. L'on comprend qu'au moins une base végétale peut être mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention. De préférence, l'invention comprend une base fine végétale et une 30 base végétale comportant des morceaux. Chacune de ces bases est broyée séparément à l'étape a). Ces bases ne sont mélangées qu'une fois le broyage de chacune réalisé. 3054105 4 Avantageusement, le texturant naturel est choisi parmi les farines de maïs, les farines de pomme de terre, les farines de blé, les farines de riz, les farines de manioc, les fécules de maïs, les fécules de pomme de terre, les fécules de blé, les 5 fécules de riz, les fécules de manioc. Avantageusement, les composés aromatiques sont choisis parmi les herbes aromatiques, un produit laitier, un fromage, un fromage frais, un bouillon de légumes, un bouillon de viande, des viandes hachées, des poissons hachés. 10 L'on comprend que certains composés aromatiques peuvent également contribuer voire même constituer l'apport de matière grasse. C'est le cas du fromage. Le fromage joue le rôle de composé aromatique et apporte dans le même temps les matières grasses à l'aliment. Lorsque le fromage est utilisé, il n'est 15 pas systématiquement nécessaire de rajouter de l'huile à l'aliment. Les viandes hachés et poissons hachés contribuent à l'apport de matières grasses. Lorsque des huiles sont utilisées, les huiles sont des huiles végétales. Ces huiles végétales sont non limitativement 20 choisies parmi les huiles d'avocat, de canola, de carthame, de colza, d'olive, de tournesol, de pépin de raisin, de germe de maïs, l'huile de lin ou une combinaison d'au moins deux parmi celles-ci. Préférentiellement, les huiles riches en acides gras insaturés comme l'huile de colza ou apportant une saveur 25 comme l'huile d'olive sont utilisées. Le procédé comprend une étape de cuisson à la chaleur humide des portions individuelles. La cuisson humide peut se faire en milieu ouvert ou en milieu fermé, étanche. La cuisson humide permet de conférer au produit une certaine souplesse sans que 30 le produit ne se désagrège. Ce type de cuisson permet d'obtenir une cuisson homogène du produit, sans formation de peau, sans formation de phénomène de croûtage, sans la 3054105 5 formation de fragments durs ou d'arrêtes qui pourraient être une source de rejet par le bébé et de danger pour le bébé. Dans un mode de réalisation, la cuisson est réalisée dans des moules ouverts en atmosphère humide. Dans un autre mode de 5 réalisation, la cuisson est aussi réalisée en milieu humide mais le produit est enfermé dans une enceinte étanche, ce qui le préserve d'une humidité excessive qui le rendrait effritable et ne permettrait pas d'avoir une tenue suffisante pour que le bébé le tienne dans sa main. L'enceinte étanche 10 peut par exemple être une barquette operculée sous vide partiel ou sous vide total ou sous atmosphère modifiée, ou un boyau. De préférence, la cuisson est une cuisson en vapeur saturée entre 85°C et 100°C pendant 20 minutes à 1 heure. Encore plus préférentiellement la cuisson est une cuisson en 15 vapeur saturée à 90°C pendant 30 minutes. Dans un mode préféré de réalisation l'aliment infantile n'est pas frit et il ne présente pas de croûte ni de peau. L'on comprend que l'aliment n'est pas frit, ne comporte pas de croûte ni de peau et n'est pas non plus enrobé. 20 Selon un autre aspect, l'invention porte sur un aliment infantile constitué d'au moins une base végétale et d'un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale ainsi que d'une proportion de 2 à 20% d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse 25 finale du mélange, caractérisé en ce qu'il est constitué par une portion individuelle solide ductile. L'on comprend que l'aliment infantile est facilement préhensible par le bébé. Ce dernier peut le manger seul, à la main, ou en présence d'un adulte. Cet aliment est adapté aux 30 besoins nutritionnels du bébé. Il se tient quand il est dans la main de l'enfant mais s'écrase lorsqu'il est introduit dans la bouche par le mouvement des lèvres, des premières dents, la 3054105 6 pression de la langue sur le palais. Il en résulte la formation d'un ensemble « crémeux » avec présence de petits morceaux fondants, facile à avaler et non collant au palais. L'aliment est riche en goût et a une saveur prononcée et 5 naturelle de légumes. La présence de morceaux contribue au développement des sens du bébé, par les jeux de couleurs, de goûts et de textures (morceaux, « crémeux »). De même, l'aliment étant destiné à être consommé à la main, ceci développe également l'agilité et la découverte des différentes 10 textures au toucher. Dans un exemple de réalisation, l'aliment infantile a une forme de lingot ou de pyramide tronquée à base rectangulaire de 50 à 70 mm de longueur. Le lingot a de plus les sections suivantes : la base inférieure fait 25 mm de largeur, la base 15 supérieure fait 20 mm de largeur, le lingot a une hauteur de 20 mm. Selon un autre aspect, l'invention porte sur un équipement pour la préparation d'un aliment infantile comportant : - des moyens de pesée 20 - au moins un broyeur - un mélangeur - des moyens de formage de portions dudit aliment - des moyens de cuisson dudit aliment formé - des moyens de congélation dudit aliment cuit 25 - des moyens de conditionnement de l'aliment congelé. 3054105 7 Description La présente invention sera mieux comprise à la lumière d'exemples non limitatifs de réalisation. Description des figures : 5 La figure 1 décrit les étapes du procédé de préparation d'un aliment infantile selon un premier mode de réalisation. La figure 2 décrit les étapes du procédé de préparation d'un aliment infantile selon un second mode de réalisation. La figure 3 décrit les étapes du procédé de préparation d'un 10 aliment infantile selon un troisième mode de réalisation. Exemple 1 : procédé de préparation de l'aliment infantile Le procédé comprend tout d'abord la préparation de deux bases végétales. 15 Préparation de la base fine végétale : Les matières premières utilisées sont des légumes congelés. Les matières premières destinées à entrer dans la composition de la base fine sont pesées à l'aide d'une balance. Les matières premières légumes congelées sont broyées finement à 20 l'aide d'un broyeur. La granulométrie est inférieure à 1 mm. A cette base fine sont ajoutés les texturants et la matière grasse selon la composition décrite au tableau 1. Parallèlement à la préparation de cette base fine, une deuxième base est préparée. Pour ce faire, les matières 25 premières végétales congelées sont pesées à l'aide d'une balance, mélangées puis broyées congelées grossièrement à 3054105 8 l'aide d'un broyeur pour obtenir des morceaux compris entre 2 et 5 mm. La base fine et la seconde base sont mélangées. - Exemple la : dosage et cuisson des portions en barquettes 5 operculées (figure 1) Le mélange précédemment obtenu de base fine et de seconde base est ensuite dosé en barquettes. Les barquettes comprennent des formes dans lesquelles le mélange est versé. Ces formes constituent des moules en forme de lingot, c'est à dire en 10 forme de pyramide tronquée de base rectangulaire inférieure d'une section de 50 à 70 mm de longueur par 25 mm de largueur et de base rectangulaire supérieure d'une section de 50 à 70 mm de longueur par 20 mm de largeur, par 20 mm de hauteur. Les barquettes contenant le mélange sont operculées sous vide puis 15 marquées. Les barquettes operculées sont placées dans un four à vapeur saturée à 90°C pendant 30 minutes. La cuisson vapeur permet une cuisson homogène avec un meilleur coefficient de transfert thermique et l'opercule protège le mélange d'une hydratation excessive par la saturation en vapeur d'eau. Après 20 cuisson, les barquettes sont surgelées puis conditionnées. Les produits conditionnés sont mis en palettes et stockés à -18°C. - Exemple lb : dosage et cuisson en moules ouverts (figure 2) 25 Le mélange précédemment obtenu de base fine et de seconde base est moulé dans des moules ouverts en forme de lingot, c'est à dire en forme d'une pyramide tronquée à base rectangulaire d'une section de 60 mm de longueur par 25 mm de largueur et par 20 mm de hauteur. Les moules sont sous forme de plaques de 30 600 mm par 400 mm et comportent 13 rangées de 8 alvéoles, chaque alvéole faisant 25 mm de largeur x 60 mm de longueur et 3054105 9 20 mm de profondeur, les alvéoles étant séparées de 10 mm les unes des autres. Puis les moules ouverts sont placés dans un four à vapeur saturée à 90°C pendant 30 minutes. Les moules sont ensuite séchés puis placés au congélateur. Les portions 5 sont alors démoulées puis conditionnées. Les produits conditionnés sont mis en palettes et stockés à -18°C. - Exemple ic : poussage du mélange en boyaux sous vide et cuisson dans le boyau (figure 3) 10 Le mélange précédemment obtenu de base fine et de seconde base est poussé sous vide dans des boyaux puis la cuisson est réalisée dans des conditions de saturation en vapeur à 90°C pendant 30 minutes. Le boyau présente l'avantage d'être étanche et résistant. De plus, le boyau exerce une pression 15 sur le mélange pendant la cuisson, ce qui augmente la densité de l'aliment infantile fini. Le boyau contenant le mélange est refroidi après cuisson. Le produit est ensuite pelé puis placé en surgélation IQF (Individual Quick Frozen). La surgélation IQF permet de congeler individuellement des portions sans que 20 celles-ci ne se collent entre elles. Le produit surgelé est ensuite conditionné. Les produits conditionnés sont mis en palettes et stockés à -18°C. Avant d'être consommé par le bébé, l'aliment sera réchauffé au four à micro-ondes 3 à 4 minutes à faible puissance. Si les 25 produits sont fabriqués selon le procédé décrit à l'exemple la, soit en barquette operculée, la barquette pourra également de façon alternative être décongelée au bain-marie. Les lingots doivent atteindre une température maximale de 50°C, de préférence entre 35 et 50°C, encore plus préférentiellement 30 entre 35 et 45°C. L'aliment ne doit pas être trop réchauffé sinon le bébé risque de se bruler la main en l'attrapant et de se bruler la bouche, les lèvres et la langue en le mangeant. 3054105 10 Exemple 2 : aliment infantile à base de légumes verts et fromage : Dans cet exemple de réalisation, les bases de légumes 5 utilisées sont une base verte et une seconde base végétale, le mélange de morceaux orange. La base verte utilisée comprend des haricots verts, des petits pois et de la pomme de terre. Cette base verte constitue la base fine. Le mélange de morceaux comprend des carottes et des épinards. Les carottes 10 et épinards de cette seconde base sont broyés en petits morceaux de 2 à 5 mm. Les légumes utilisés pour préparer les deux bases sont des légumes surgelés par le procédé de surgélation IQF. En effet, les légumes surgelés ainsi sont individualisés, même à l'état 15 congelé, ce qui facilite leur manipulation et leur broyage. Les légumes congelés par d'autres techniques ont une tendance à s'agglomérer, ce qui obligerait à procéder à une décongélation au moins partielle du bloc de légumes pour le broyer ce qui est une perte de temps et d'énergie. Les légumes 20 surgelés IQF permettent également de limiter l'élévation de température lors de l'étape de broyage, ce qui préserve le légume surgelé IQF. La composition de l'aliment infantile est détaillée au tableau 1. Celle-ci est parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels 25 particuliers du bébé, notamment pas l'absence d'ajout de sels autre que par le fromage, de conservateurs ou de sucre. Les pourcentages dans le tableau 1 sont en poids du mélange avant cuisson. 30 3054105 11 Matières premières % Haricot vert BIO IQF 29,00% Carotte BIO IQF 20,00% Fromage de chèvre affiné BIO IQF 12,50% Petit pois BIO IQF 12,40% Pomme de terre BIO IQF 10,00% Fécule de pomme de terre 8,50% Epinard BIO broyé IQF 7,30% Ciboulette BIO 3mm IQF 0,30% 15 Tableau 1. Composition d'un aliment infantile. Les matières grasses sont ici apportées uniquement par le fromage. L'aliment dans cet exemple de réalisation ne comprend pas d'ajout d'huile. 20 Les composés aromatiques sont constitués du fromage et de la ciboulette. Le texturant est la fécule de pomme de terre. Toutefois, dans cet exemple, la pomme de terre de la base verte contribue également par la présence d'amidon à l'apport de texturant. 25 L'apport de texturant par la pomme de terre est cependant minime par rapport à la fécule de pomme de terre. L'aliment infantile est obtenu selon le procédé décrit à l'exemple 1. Les portions sont obtenues par moulage 30 conformément à l'exemple lb. L'aliment infantile final a la forme d'un lingot, par exemple une pyramide tronquée à base rectangulaire inférieure d'une section de 60 mm de longueur par 25 mm de largueur, à base rectangulaire supérieure d'une section de 60 mm de longueur 5 10 3054105 12 par 20 mm de largueur, et par 20 mm de hauteur. Pour qu'il puisse être consommé par l'enfant, au moment du repas, 5 à 6 lingots sont sortis du congélateur et de l'emballage et placés au micro-ondes 3 à 4 minutes à faible puissance afin que les 5 lingots atteignent une température maximale de 50°C, de préférence entre 35 et 50°C, encore plus préférentiellement entre 35 et 45°C. L'aliment ne doit pas être trop réchauffé sinon le bébé risque de se bruler la main en l'attrapant et de se bruler la bouche, les lèvres et la langue en le mangeant. 10 Après un réchauffage adéquat, le bébé peut manger à la main chacun des lingots. L'aliment garde sa forme dans sa main mais s'écrase lorsqu'il le met en bouche, par mouvement des lèvres, des premières dents, d'une pression de la langue sur le palais. Il en résulte en bouche la formation d'un ensemble 15 « crémeux » avec présence de petits morceaux fondants, facile à avaler par le bébé et non collant au palais. L'aliment permet au bébé de développer son agilité, la préhension, l'appréciation de différentes textures et de nouveaux goûts. 20 Exemple 3 : aliment infantile à base de légumes oranges : Dans cet exemple de réalisation, les bases de légumes utilisées sont une base orange et une seconde base végétale, le mélange de morceaux. La base orange utilisée comprend des 25 carottes et 50% des poivrons rouges entrant dans la recette du produit fini. Cette base orange constitue la base fine. Le mélange de morceaux comprend des aubergines, 50% des poivrons rouges restants, des oignons et de la pomme de terre. Les légumes de cette seconde base sont broyés en petits 30 morceaux de 2 à 5 mm. Les légumes utilisés pour préparer les deux bases sont des légumes surgelés par le procédé de surgélation IQF. En effet, les légumes surgelés ainsi sont individualisés, même à l'état congelé, ce qui facilite leur manipulation et leur broyage. 3054105 13 Les légumes congelés par d'autres techniques ont une tendance à s'agglomérer, ce qui obligerait à procéder à une décongélation au moins partielle du bloc de légumes pour le broyer ce qui est une perte de temps et d'énergie. Les légumes 5 surgelés IQF permettent également de limiter l'élévation de température lors de l'étape de broyage, ce qui préserve le légume surgelé IQF. La composition de l'aliment infantile est détaillée au tableau 2. Celle-ci est parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels 10 particuliers du bébé, notamment pas l'absence d'ajout de sels autre que par le fromage, de conservateurs ou de sucre. Les pourcentages dans le tableau 2 sont en poids du mélange avant cuisson. 15 Matières premières Carotte BIO IQF 44% Aubergine BIO IQF 19,70% Fécule de pomme de terre BIO 8,50% Poivron ROUGE BIO IQF 15% Oignon BIO IQF 5% Pomme de terre BIO IQF 5% Huile d'olive BIO 2,50% Basilic BIO haché IQF 0,30% Tableau 2. Composition d'un aliment infantile. Les matières grasses sont ici apportées uniquement par l'huile d'olive. 20 Les composés aromatiques sont constitués du basilic et de l'huile d'olive. Le texturant est la fécule de pomme de terre. L'aliment infantile est obtenu selon le procédé décrit à 25 l'exemple 1. Les portions sont obtenues par moulage conformément à l'exemple lb. 3054105 14 L'aliment infantile final a la forme d'un lingot, par exemple une pyramide tronquée à base rectangulaire inférieure d'une section de 60 mm de longueur par 25 mm de largueur, à base rectangulaire supérieure d'une section de 60 mm de longueur 5 par 20 mm de largueur, et par 20 mm de hauteur. Pour qu'il puisse être consommé par l'enfant, au moment du repas, 5 à 6 lingots sont sortis du congélateur et de l'emballage et placés au micro-ondes 3 à 4 minutes à faible puissance afin que les lingots atteignent une température maximale de 50°C, de 10 préférence entre 35 et 50°C, encore plus préférentiellement entre 35 et 45°C. L'aliment ne doit pas être trop réchauffé sinon le bébé risque de se bruler la main en l'attrapant et de se bruler la bouche, les lèvres et la langue en le mangeant. Après un réchauffage adéquat, le bébé peut manger à la main 15 chacun des lingots. L'aliment garde sa forme dans sa main mais s'écrase lorsqu'il le met en bouche, par mouvement des lèvres, des premières dents, d'une pression de la langue sur le palais. Il en résulte en bouche la formation d'un ensemble « crémeux » avec présence de petits morceaux fondants, facile 20 à avaler par le bébé et non collant au palais. L'aliment permet au bébé de développer son agilité, la préhension, l'appréciation de différentes textures et de nouveaux goûts. 25 REVENDICATIONS1 - Procédé de préparation d'un aliment infantile apte à être consommé à la main par l'enfant, à partir d'au moins une base végétale congelée, caractérisé en ce que l'on procède aux étapes suivantes : a) Broyage d'au moins une base végétale à l'état congelé avec une granulométrie inférieure à un millimètre b) Mélange dudit broyat congelé avec un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale du mélange, ainsi que d'une proportion de 2 à 20 % d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse finale du mélange c) Dosage du mélange pour préparer des portions individuelles comprises entre 20 et 30 grammes d) Cuisson à la chaleur humide des portions individuelles ainsi préparées e) Surgélation desdites portions individuelles cuites f) Conditionnement desdites portions individuelles surgelées. 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'une deuxième base végétale est broyée à l'étape a), ladite deuxième base ayant une granulométrie différente de la première base végétale, la granulométrie de la deuxième base végétale étant supérieure à un millimètre. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le texturant naturel est choisi parmi les farines de maïs, les farines de pomme de terre, les farines de blé, les farines de riz, les farines de manioc, les fécules de maïs, les fécules de pomme de terre, les fécules de blé, les fécules de riz, les fécules de manioc. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les composés aromatiques sont choisis 3054105 16 parmi les herbes aromatiques, un produit laitier, un fromage, un fromage frais, un bouillon de légumes, un bouillon de viande, des viandes hachées, des poissons hachés. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'aliment infantile n'est pas frit et en ce qu'il ne présente pas de croûte ni de peau. 6 - Aliment infantile constitué d'au moins une base végétale et d'un texturant naturel dans une proportion en poids comprise entre 2 et 30% de la masse finale ainsi que d'une proportion de 2 à 20 % d'huile et/ou de composés aromatiques en poids de la masse finale du mélange, caractérisé en ce qu'il est constitué par une portion individuelle solide ductile. 7 - Equipement pour la préparation d'un aliment infantile selon le procédé selon les revendications 1 à 5 comportant - des moyens de pesée au moins un broyeur un mélangeur des moyens de formage de portions dudit aliment - des moyens de cuisson dudit aliment formé - des moyens de congélation dudit aliment cuit - des moyens de conditionnement de l'aliment congelé