Brevet FR3058872A1 — publié le 20180525

UTILISATION D'UNE CONT7F:AISON DE DEXTRINES BLANCHES ET D'AMIDONS RETICULES PHOSPHATE HYDROXYPROPYLES COMME SUBSTITUT DE MATIERE GRASSE DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne l'utilisation d'une combinaison de dextrines et de dérivés d'amidon comme substitut de matières grasses dans divers produits alimentaires. Plus particulièrement, cette combinaison d'ingrédients peut être avantageusement utilisée en tant que substitut de matière grasse dans les produits laitiers frais (crème dessert, produits fermentés, boissons laitières et végétales, beurre, margarine, crème glacées, sauce fromagère etc..), plus particulièrement dans les crèmes desserts. CONTEXTE DE L'INVENTION Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l'industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant, stabilisant ou gélifiant. Au cours des dernières années, les fabricants de produits alimentaires ont travaillé à développer des technologies de réduction de la teneur en lipides et en calories des aliments transformés. La genèse du choix de ces technologies est la prise de conscience croissante des consommateurs de la valeur nutritive et de la teneur en calories des aliments, et le désir accru desdits consommateurs de réduire la teneur globale en matières grasses de leur régime alimentaire, ainsi que de réduire ou maintenir leur poids corporel par la sélection d'aliments à faible teneur en gras. Étant donné que l'amidon a une teneur calorique de seulement 4 Kcal/g alors que les lipides ont une teneur calorique de l'ordre de 9 kcal/g, les efforts de recherche ont été dirigés vers la modification des propriétés fonctionnelles et organoleptiques de l'amidon de telle sorte que l'amidon modifié puisse être utilisé comme un substitut lipidique alimentaire efficace. Dans l'état de l'art, deux stratégies de modification de l'amidon ont été ainsi mises en oeuvre : la conversion acide ou enzymatique de l'amidon en dextrines de faible DE, la modification chimique de l'amidon, conduisant à des formes stabilisées par réaction des groupes hydroxyles de l'amidon avec des agents monofonctionnels pour introduire des groupes de substitution. Il s'agit d'amidons tels que l'acétate d'amidon, les monophosphates et les éthers d'hydroxypropyle. Dans le domaine des dérivés d'amidon obtenus par conversion acide ou enzymatique de l'amidon utilisés comme substitut de matière grasse, on peut faire référence aux brevets suivants : 3058872 2 US 4,510,166 qui décrit des amidons convertis pour une utilisation en remplacement de matières grasses. Ces amidons sont transformés en un DE inférieur à 5 et ont une certaine viscosité d'écoulement à chaud, ainsi qu'une résistance de gel minimum lorsqu'ils sont dispersés dans l'eau à 10 à 50% de matière sèche ; 5 US 3,962,465 qui décrit des procédés pour le traitement de l'amidon avec des enzymes de manière à transformer l'amidon et de préparer un hydrolysat d'amidon pour une utilisation dans les aliments. L'hydrolysat présente un DE de 5 à 10 et forme un gel lorsqu'il est dispersé dans l'eau, cuit et refroidi ; US 3.986.890 qui décrit des dextrines qui peuvent être utilisées avec succès en tant 10 que substituts de matières grasses dans des produits surgelés tels que la crème glacée ou des produits qui nécessitent de fusion tels que la margarine. Lorsqu'elles sont utilisées en remplacement partiel (jusqu'à environ 50%), les gels confèrent aux produits alimentaires tels que les crèmes glacées, la margarine, les glaçages et les sauces, des propriétés organoleptiques comparables à celles de la matière 15 grasse. Dans certains produits alimentaires, ils peuvent être utilisés avec succès en remplacement total. US 4,536,408, qui décrit une pâte à tartiner à faible teneur en matière grasse, préparée avec un hydrolysat d'amidon non gélifiant ayant un DE comprise entre 4 et 25. L'hydrolysat d'amidon non gélifiant peut être utilisé à une teneur de 15 à 35 % en poids 20 de la préparation pour réduire la matière grasse de 50% dans la pâte à tartiner. Dans le domaine des dérivés d'amidon obtenus par modification chimique de l'amidon utilisés comme substitut de matière grasse, on peut faire référence aux brevets suivants : US 5,110,612 qui décrit des agents de charge appropriés pour remplacer le 25 saccharose dans les aliments. Ces agents de charge comprennent des hydrolysats de dérivés d'éthers hydroxypropyle d'amidon, caractérisés en ce qu'au moins 15% de l'hydrolysat est constitué d'un polymère d'amidon ayant un degré de polymérisation (DP) de 2 à 6. L'hydrolysat a un DE d'environ 20 à 45 ; US 3,369,910 qui décrit des dérivés d'éthers hydroxypropyle d'amidon qui sont utilisés 30 pour leurs propriétés épaississantes stables dans les aliments soumis aux cycles gel / dégel et d'autres types de cycles de température (par exemple , la cuisson et le refroidissement). Ces dérivés d'amidon ont de préférence un degré de substitution (ou DS, Le. nombre moyen de groupements hydroxyles substitués par unité d'anhydroglucose) d'environ 0,15 à 0,21 ; 35 US 4,981,709 qui divulgue des aliments à teneur faible ou réduite en matières grasses, préparés avec des dérivés d'éthers hydroxypropyle d'amidon riche en amylose (amidon ayant au moins 40% d'amylose), qui sont non réticulés et qui ont un degré de substitution d'au moins 0,04. 40 Malgré ces nombreuses contributions faites à ce jour dans le domaine des aliments à teneur faible ou réduite en matières grasses, les fabricants alimentaires persistent dans leurs 3058872 3 demandes d'amidons modifiés ayant des caractéristiques organoleptiques équivalentes aux témoins avec matière grasse. La société Demanderesse a ainsi trouvé que ce besoin récurent pouvait être satisfait par 5 une combinaison particulière de certaines dextrines avec des amidons chimiquement modifiés. RESUME DE L'INVENTION La présente invention concerne l'utilisation d'une composition contenant un amidon réticulé 10 phosphate hydroxypropylé et une dextrine blanche pour la fabrication de produits laitiers frais à teneur réduite en matière grasse, caractérisée en ce que : l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé présente un degré de substitution compris entre 0,09 à 0,2, de préférence compris entre 0,09 et 0,14, plus préférentiellement encore d'environ 0,10 à 0,11, 15 la dextrine blanche présente : 0 un DE inférieur à 5, de préférence inférieur à 3, plus préférentiellement inférieur à 2, o une viscosité à 40 c'/0 de matière sèche comprise entre 3600 et 6000 m Pa.s, et o une teneur en solubles inférieure à 30 c/o. 20 La présente invention est également relative à une méthode de préparation d'un produit laitier frais à teneur réduite en matière grasse, caractérisée en ce qu'un amidon réticulé phosphate hydroxypropylé et une dextrine blanche sont ajoutés aux composants dudit produit laitier frais et en ce que : 25 - l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé présente un degré de substitution compris entre 0,09 à 0,2, de préférence compris entre 0,09 et 0,14, plus préférentiellement encore d'environ 0,10 à 0,11 ; - la dextrine blanche présente : o un DE inférieur à 5, de préférence inférieur à 3, plus préférentiellement 30 inférieur à 2, O une viscosité à 40 `)/0 de matière sèche comprise entre 3600 et 6000 mPa.s, et O une teneur en solubles inférieure à 30 c/o. 35 De préférence, la teneur réduite en matière grasse est une réduction de 5 à 50 °/0 en poids, de préférence de l'ordre de 50 c/0 en poids de la teneur en matière grasse totale desdits produits laitiers frais. Plus particulièrement, l'origine de l'amidon utilisé pour préparer l'amidon réticulé phosphate 40 hydroxypropylé et la dextrine blanche est choisie parmi le maïs, la pomme de terre, la patate douce, 3058872 4 le blé, le riz, le sagou, le tapioca, le maïs, le riz, le pois, le quinoa, le sorgho et est plus particulièrement : le maïs waxy, pour la préparation de l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé, le pois, pour la préparation de la dextrine blanche. 5 Par ailleurs, l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé est incorporé dans le produit laitier à une teneur comprise entre 0,4 et 5 `)/0, de préférence entre 1,5 et 5 % en poids, plus préférentiellement encore de l'ordre d'environ 3,7 `)/0 en poids, 10 la dextrine blanche est incorporée dans le produit laitier à une teneur comprise entre 0,1 et 2 % en poids, de préférence entre 0,3 et 0,5 % en poids, plus préférentiellement encore de l'ordre d'environ 0,4 % en poids. Plus particulièrement, cette combinaison d'ingrédients peut être avantageusement utilisée 15 en tant que substitut de matière grasse dans les produits laitiers frais choisis parmi les crèmes desserts, les produits fermentés, les boissons laitières et végétales, le beurre, la margarine, les crèmes glacées, et les sauces fromagères, et plus particulièrement les crèmes desserts. Cette composition comprenant de l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé et de la dextrine blanche sera ainsi utilisée dans des préparations de produits laitiers dont la teneur en 20 matière grasse a été réduite de 5 à 50 % en poids, de préférence de l'ordre de 50 % en poids. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Définition du domaine technique 25 Par leurs multiples propriétés physico-chimiques, l'amidon et ses dérivés présentent une large panoplie d'applications alimentaires, dans lesquelles, en plus de leurs valeurs nutritives propres aux glucides, les amidons exercent une grande influence sur la viscosité et la texture. De nos jours, les consommateurs veulent consommer des produits de grande qualité nutritionnelle (appauvris en sucre, en gras, etc...) tout en gardant les mêmes propriétés sensorielles. 30 Sur le marché des desserts lactés, il a été montré que la texture joue sur les préférences alimentaires et que le crémeux est un élément clé guidant les goûts et choix des consommateurs. L'amidon est le principal polysaccharide de réserve des végétaux supérieurs, biosynthétisé sous forme de grains, dont la taille, la forme et le ratio amyloses / amylopectines dépendent de son 35 origine botanique (pomme de terre, maïs, blé, pois etc..). Il représente une fraction pondérale importante dans de nombreuses matières premières agricoles comme les céréales (30% à 70%), les tubercules (60% à 90%) et les légumineuses (25% à 50%). Les amidons natifs correspondent au produit brut, extrait sans modification de structure moléculaire. Ce sont des nutriments abondants, renouvelables, peu coûteux, qui, après cuisson, 40 trouvent dans les aliments de multiples fonctions comme épaississant, gélifiant, liant ou encore sucrant, mais leur utilisation en industrie alimentaire reste limitée. 3058872 5 En effet, l'amidon natif présente de nombreux inconvénients comme la formation d'un gel opaque, une mauvaise résistance aux traitements thermiques élevés, aux cisaillements et à l'acidité et une mauvaise stabilité de texture dans le temps due à la rétrogradation (formation de structures semi-cristallines à partir de l'amylose lors du refroidissement). 5 L'emploi des amidons natifs est réservé à des produits soumis à des cuissons et à des traitements technologiques modérés et consommés rapidement après leur préparation. Les amidons natifs les plus utilisés sont la fécule de pomme de terre et l'amidon de maïs. Afin de pallier aux inconvénients précédemment cités, les amidons peuvent subir des 10 modifications physiques et/ou chimiques et ainsi être adaptés aux besoins des industriels de l'alimentation via les exigences des consommateurs. Dans les crèmes desserts, l'amidon de maïs est utilisé et celui-ci a besoin d'être réticulé et stabilisé pour un résultat optimal. La réticulation correspond à l'introduction de liaisons inter et intramoléculaires permettant 15 une meilleure résistance aux températures élevées, à l'acidité et aux cisaillements. En revanche, plus un amidon est réticulé, plus sa capacité de gonflement et donc sa viscosité diminuent. La réticulation est réalisée par ajout d'agents de réticulation tels que le phosphate ou l'adipate. La stabilisation est quant à elle une modification chimique se traduisant par le greffage de 20 groupements acétate ou hydroxypropyle sur les molécules de l'amidon. Elle permet d'éviter les réassociations de ces molécules après cuisson et ainsi, de minimiser les phénomènes liés à la rétrogradation, c'est-à-dire l'augmentation de viscosité au refroidissement jusqu'à gélification ou encore la synérèse. De plus, la température de gélification, température à laquelle le maximum de viscosité est 25 atteint, est abaissée. La crème dessert est un produit largement consommé en Europe, connue sous le nom de « Natillas » en Espagne, « Vla » aux Pays-Bas ou encore « Custards » en Angleterre. Les crèmes desserts sont plébiscitées par les consommateurs pour leurs propriétés sensorielles mais aussi pour 30 leurs qualités nutritives. En recherche, ce produit est communément pris comme modèle de matrice semi-solide pour sa structure simple et son faible nombre d'ingrédients. Une crème dessert peut être définie comme une suspension de particules déformables (les granules d'amidon gonflés) dispersées dans un milieu homogène contenant des protéines de 35 lait ainsi que des hydrocolloïdes tels que des carraghénanes, des gommes de guar ou de xanthane. En pratique, la recette type d'une crème dessert se compose : de lait (> 80 % en poids), de sucre (8-12 % en poids), d'amidon modifié (2-4 % en poids), 40 de carraghénane, de gomme de guar ou de xanthane (0,01 - 1 % en poids), d'arôme et si besoin, 3058872 6 - de colorants. Le processus de fabrication suit quatre grandes étapes : le mélange de poudres (amidon modifié, sucre, carraghénanes) / lait est chauffé à 55°C puis 5 homogénéisé entre 0 et 200 bar, de préférence 50 bar, avant d'être stérilisé à 135°C pendant 55 secondes (ou par traitement UHT); le conditionnement entre 10 et 20°C (parfois G" et fluide viscoélastique quand G" REVENDICATIONS1. Utilisation d'une composition contenant un amidon réticulé phosphate hydroxypropylé et une dextrine blanche pour la fabrication de produits laitiers frais à teneur réduite en matière grasse, caractérisée en ce que : - l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé présente un degré de substitution compris entre 0,09 à 0,2, de préférence compris entre 0,09 et 0,14, plus préférentiellement encore d'environ 0,10 à 0,11 ; - la dextrine blanche présente : o un DE inférieur à 5, de préférence inférieur à 3, plus préférentiellement inférieur à 2, 0 une viscosité à 40 cY0 de matière sèche comprise entre 3600 et 6000 mPa.s, et 0 une teneur en solubles inférieure à 30 cYo. 2. Utilisation selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur réduite en matière grasse est une réduction de 5 à 50 c/0 en poids, de préférence de l'ordre de 50 °/0 en poids de la teneur en matière grasse totale desdits produits laitiers frais. 3. Utilisation selon l'une ou l'autre des revendications 1 à 2, caractérisée en ce que l'origine de l'amidon pour l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé et pour la dextrine blanche est choisie parmi le maïs, la pomme de terre, la patate douce, le blé, le riz, le sagou, le tapioca, le maïs, le riz, le pois, le quinoa, le sorgho et est plus particulièrement : - le maïs waxy, pour l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé , et/ou - le pois, pour la dextrine blanche. 4. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que : - l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé est incorporé dans le produit laitier frais à une teneur comprise entre 0,4 et 5 °./0 en poids, de préférence entre 1,5 et 5 c/0 en poids, plus préférentiellement encore de l'ordre d'environ 3,7 % en poids, la dextrine blanche est incorporée dans le produit laitier frais à une teneur comprise entre 0,1 et 2c/0 en poids, de préférence entre 0,3 et 0^5c/0 en poids, plus préférentiellement encore de l'ordre d'environ 0,4 `)/0 en poids. 5. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans laquelle les produits laitiers frais sont choisis parmi les crèmes desserts, les produits fermentés, les boissons laitières et végétales, le beurre, la margarine, les crèmes glacées, et les sauces fromagères, et plus particulièrement les crèmes desserts. 3058872 22 6. Méthode de préparation d'un produit laitier frais à teneur réduite en matière grasse, caractérisée en ce qu'un amidon réticulé phosphate hydroxypropylé et une dextrine blanche sont ajoutés aux composants dudit produit laitier frais et en ce que : - l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé présente un degré de substitution 5 compris entre 0,09 à 0,2, de préférence compris entre 0,09 et 0,14, plus préférentiellement encore d'environ 0,10 à 0,11 - la dextrine blanche présente : 0 un DE inférieur à 5, de préférence inférieur à 3, plus préférentiellement inférieur à 2, 10 n une viscosité à 40 cY0 de matière sèche comprise entre 3600 et 6000 mPa.s, et 0 une teneur en solubles inférieure à 30 `)/0. 7. Méthode selon la revendication 6, caractérisée en ce que la teneur réduite en 15 matière grasse est une réduction de 5 à 50 cY0 en poids, de préférence de l'ordre de 50 cY0 en poids de la teneur en matière grasse totale dudit produit laitier frais. 8. Méthode selon la revendication 6 ou 7, caractérisée en ce que l'origine de l'amidon pour l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé et pour la dextrine blanche est choisie parmi le 20 maïs, la pomme de terre, la patate douce, le blé, le riz, le sagou, le tapioca, le maïs, le riz, le pois, le quinoa, le sorgho et est plus particulièrement : le maïs waxy, pour l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé, et/ou le pois, pour la dextrine blanche. 25 9. Méthode selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisée en ce que - l'amidon réticulé phosphate hydroxypropylé est incorporé dans le produit laitier frais à une teneur comprise entre 0,4 et 5 % en poids, de préférence entre 1,5 et 5 cY0 en poids, plus préférentiellement encore de l'ordre d'environ 3,7 °fo en poids, - la dextrine blanche est incorporée dans le produit laitier frais à une teneur comprise 30 entre 0,1 et 2Y4 en poids, de préférence entre 0,3 et 0,5 cY0 en poids, plus préférentiellement encore de l'ordre d'environ 0,4 % en poids. 10. Méthode selon l'une quelconque des revendications 6-9, caractérisée en ce que le produit laitier frais est choisi parmi les crèmes desserts, les produits fermentés, les boissons laitières 35 et végétales, le beurre, la margarine, les crèmes glacées, et les sauces fromagères, et plus particulièrement les crèmes desserts.