Brevet FR3059919A1 — publié le 20180615

La présente invention concerne le domaine de l'industrie du fromage, et elle s'intéresse tout particulièrement aux soins apportés aux fromages à croute dite « morgée ». Il est connu de l'homme du métier que pour différentes catégories de fromages (et notamment les fromages à pâte pressée cuite, les fromages à pâte pressée non cuite, ou encore les fromages à pâte molle à croûte lavée), les fromages sont régulièrement lavés en surface et brossés pour activer la fermentation. La solution de frottage utilisée s'appelle la « Morge », elle apporte les micro-organismes d'affinage ainsi que la bonne proportion en sel en vue du produit final. La croûte ainsi obtenue présente un aspect souple, humide et plus ou moins collant. Industriellement, il est nécessaire de rendre cette croute propre et sèche. On appelle cette étape le « démorgeage ». L'objectif du démorgeage est notamment d'éviter l'encrassement des tapis, du matériel de tranchage ainsi que de tout autre matériel pouvant être au contact du fromage (par exemple les robots d'emballage, l'emballage lui même etc....). Garder ces équipements propres permet de : - Garder la capacité de production à son niveau maximal. - Eviter les non-conformités. - Gagner du temps de nettoyage. A titre illustratif, dans le cas d'un fromage à croute lavée vendu tranché, trancher un fromage à croute lavée lorsque la croute est non ou mal nettoyée, augmente l'ensemencement sur la tranche des microorganismes de la croute, générant de nombreuses non-conformités. Actuellement dans cette industrie, le procédé utilisé pour réaliser ce « démorgeage » est un tunnel utilisant des brosses et de l'eau, procédé qui présente nombre d'inconvénients : - L'eau de lavage favorise le développement de micro- organismes. Mais d'autre part l'utilisation d'eau pour le nettoyage des meules engendre également une problématique sur les stations d'épuration. 3059919 2 - Le fromage sort du tunnel de lavage humide, ce qui induit une étape supplémentaire en aval afin de sécher le produit. - L'utilisation d'une brosse avec des poils en PVC ou en plastique entraine un risque d'apporter dans la chaine de production des corps étrangers 5 non facilement détectables. - La brosse est au contact direct du produit et peut être dès lors un élément de contaminations croisées. - Il est difficile pour le site producteur de contrôler, avec un tel lavage humide, la force (intensité) du démorgeage. 10 La présente invention s'attache notamment à apporter une solution aux problèmes listés ci-dessus. Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présente invention propose d'effectuer ce nettoyage/démorgeage à l'aide de particules 15 de CO2 propulsées par de l'air comprimé (nettoyage cryogénique). Le nettoyage cryogénique utilise le CO2 sous forme solide i.e des particules de glace carbonique solide dont la taille est généralement voisine de celle d'un grain de riz. La projection des particules de CO2 se fait par 20 l'intermédiaire d'une machine de tir alimentée par de l'air comprimé, à des pressions se situant classiquement entre 6 et 20 bars. La méthode proposée ici présente de nombreux avantages qui sont liés aux aspects suivants : - les particules créent un choc thermique. 25 - elles entrainent un faible choc mécanique : décollement de la salissure mais respect de la surface nettoyée. - on assiste à la sublimation du CO2 : on n'apporte pas de pollution supplémentaire et notamment pas de corps étrangers, et l'élimination du CO2 gazeux produit s'effectue par simple aspiration ou aération. 30 Ces avantages sont notamment les suivants : 3059919 3 - le traitement de surface selon la présente invention étant plus puissant que celui utilisé actuellement dans cette industrie, il permet d'augmenter la cadence de démorgeage. - le traitement de surface selon la présente invention ne met plus 5 en oeuvre d'eau, ce qui permet d'éviter le développement de microorganismes, et ne nécessite plus d'étape supplémentaire de séchage en aval. - le traitement de surface selon la présente invention permet d'apporter des frigories à la meule de fromage et donc de participer au refroidissement de cette meule, ce qui, peut-on penser, permet de contribuer à 10 l'augmentation de la Date Limite d'Utilisation Optimale, et permet d'autre part l'augmentation de la cadence de tranchage dans le cas du fromage vendu tranché. - le traitement de surface selon la présente invention permet de pouvoir régler la force et le temps du demorgeage et donc de pouvoir garder 15 une partie de la morge si le producteur a la volonté de garder un côté «traditionnel»/«authentique» avec l'aspect «collant au doigt» qui plait au consommateur, et si ce producteur souhaite une organoleptie prononcée (composés aromatiques produits par les micro-organismes non enlevés) , tout en ayant un refroidissement du produit et donc pouvoir trancher sans trop 20 d'encrassement. - Les éléments retirés étant secs, on assiste à moins d'encrassement des éléments d'équipement dans l'enceinte automatisée. La présente invention concerne alors un procédé de fabrication de 25 fromages à croute, comportant l'exécution régulière d'une étape de brossage et lavage en surface des fromages, lavage effectué à l'aide d'une solution apportant notamment les micro-organismes d'affinage ainsi que la proportion en sel requise en vue du produit final souhaité, et comportant, à l'issue de cette succession d'étapes de brossage et lavage, une étape de nettoyage de la 30 croute ainsi formée, se caractérisant en ce que l'étape de nettoyage est réalisée par voie cryogénique à l'aide de particules de CO2 propulsées par un gaz propulseur, préférentiellement de l'air comprimé. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication de fromages à croute, comportant l'exécution régulière d'une étape de brossage et lavage en surface des fromages, lavage effectué à l'aide d'une solution apportant notamment les micro-organismes d'affinage ainsi que la proportion en sel requise en vue du produit final souhaité, et comportant, à l'issue de cette succession d'étapes de brossage et lavage, une étape de nettoyage de la croute ainsi formée, se caractérisant en ce que l'étape de nettoyage est réalisée par voie cryogénique à l'aide de particules de CO2 propulsées par un gaz propulseur, préférentiellement de l'air comprimé.