Brevet FR3053875A1 — publié le 20180119

Saucisson à base de viande bovine 1. Domaine technique de l'invention L'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson. 5 L'invention concerne également un saucisson obtenu par ce procédé de fabrication et les produits dérivés de ce saucisson. Plus particulièrement, l'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un saucisson à base de viande bovine. L'invention concerne également un saucisson à base de viande bovine et les produits dérivés de ce saucisson. 10 2. Arrière-plan technologique Avec les jambons, les pâtés et les saucisses, les saucissons sont l'une des spécialités charcutières les plus commercialisées. Ainsi, plus de 100 000 tonnes de saucissons sont produites tous les ans en France. Typiquement, le saucisson est composé de viande hachée, salée, 15 assaisonnée et embossée dans un boyau. Le saucisson peut être cuit ou sec. Il existe de très nombreuses variétés de saucissons. Ces variétés sont notamment fonction du type de viande, de la finesse du hachage ou de l'assaisonnement. Une constante parmi cette grande variété de saucissons reste toutefois la présence de viande de porc parmi les ingrédients. En effet, même si certains 20 saucissons affichent être des saucissons de boeuf, de veau ou de cheval, ces saucissons comprennent majoritairement de la viande de porc car la fabrication du saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure qui provient habituellement du porc. C'est notamment cette graisse qui donne son gout et sa texture au saucisson. 25 Or, aujourd'hui, que ce soit pour des raisons confessionnelles, diététiques ou simplement de gout, il existe une demande croissante pour des produits de substitution aux produits à base de viande de porc. Une telle substitution est particulièrement délicate pour l'ensemble des produits charcutiers et tout particulièrement pour le saucisson dont le gout, la texture et la conservation sont 3053875 2 dépendants du gras de porc. 11 existe des saucissons sans porc qui sont réalisés par exemple à base de viande de boeuf, de lapin ou de poulet. Toutefois, ces saucissons sont des saucissons cuits et non des saucissons secs. La difficulté de fabriquer un saucisson sec sans porc est notamment due aux risques sanitaires. En effet, contrairement au saucisson cuit, sa fabrication ne comprend pas d'étape de cuisson or cette étape de cuisson permet d'éliminer une grande partie des contaminants. Pour permettre une conversation sans cuisson, la fabrication du saucisson sec comprend typiquement une étape d'étuvage et de séchage en plus des étapes de hachage des viandes et d'assaisonnement. Les étapes d'étuvage et de séchage doivent donc être parfaitement maitrisées pour limiter les risques sanitaires or le remplacement de la viande grasse de porc par une autre source de gras entraine non seulement une perte des propriétés organoleptiques du saucisson sec mais aussi une moins bonne maitrise des étapes d'étuvage et de séchage et un risque augmenté de contamination. 3. Objectifs de l'invention L'invention vise à fournir un saucisson sec sans porc. En particulier, l'invention vise à fournir un saucisson sec halal et cacher. L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation de l'invention, un ou plusieurs produits dérivés de saucisson sec sans porc. L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un saucisson sec sans porc ou un ou plusieurs produits dérivés de saucisson sec sans porc possédant d'excellentes propriétés organoleptiques. L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un saucisson sec sans porc ou un produit dérivé de saucisson sec sans porc avec une grande qualité nutritionnelle. L'invention vise aussi à fournir, dans au moins un mode de réalisation, un saucisson sec sans porc ou un produit dérivé de saucisson sec sans porc avec une qualité sanitaire élevée. 3053875 3 4. Exposé de l'invention Pour ce faire, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il comprend une étape de : -prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande 5 grasse bovine, dites viandes à prétraiter, -l'étape de prétraitement comprenant les étapes de : -trempage, dans une solution, dite solution de trempage, des viandes à prétraiter pendant 30 min à 2h, -retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage, 10 -enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel, -retrait du sel enrobant les viandes, -le procédé comprenant en outre les étapes de : -hachage des viandes obtenues à l'étape de prétraitement, -assaisonnement des viandes hachées obtenues à l'étape précédente avec 15 une composition, dite une composition d'assaisonnement, -embossage des viandes assaisonnées obtenues à l'étape précédente de manière à former un saucisson, -étuvage du saucisson et -séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir un 20 saucisson sec. Les inventeurs ont constaté que l'étape de prétraitement permettait une meilleure conservation du saucisson sec. En particulier, l'étape de prétraitement permet d'éliminer du saucisson sec les bactéries Escherichia coli et en particulier les Escherichia coli E257 particulièrement toxiques pour l'homme ainsi que les 25 bactéries du genre Listeria. Grâce à cette étape de prétraitement un saucisson sans porc fermenté séché peut être obtenu. Aucune étape de cuisson n'est nécessaire. Outre l'amélioration de la qualité sanitaire du saucisson sec, l'étape de 30 prétraitement améliore également les propriétés organoleptiques de ce dernier. En particulier, cette étape rehausse le gout du saucisson. En effet, les viandes 3053875 4 obtenues après l'étape de prétraitement contiennent moins d'eau que les viandes selon l'art antérieur. Elles s'imprègnent donc mieux des épices lors de l' assaisonnement. La première étape du procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de 5 viande bovine est le prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande grasse bovine. Les viandes maigre et grasse bovines peuvent être de la viande de veau ou de boeuf. Par viande, on entend chair comestible. La viande peut comprendre des 10 tissus musculaires mais également des tissus conjonctifs tels que des tissus adipeux. Ci-après, l'ensemble comprenant les viandes maigre et grasse bovines est appelé de manière générale les viandes. Ainsi, l'ensemble comprenant la au moins une viande maigre bovine et la au moins une viande grasse bovine à prétraiter est 15 dit viandes à prétraiter. Selon un mode de réalisation préféré, les viandes à prétraiter comprennent de 60% à 80% en poids de viande bovine maigre et de 20% à 40% en poids de viande bovine grasse. La au moins une viande maigre peut être du collier ou de l'épaule. Plusieurs 20 viandes maigres peuvent être utilisées dans le procédé selon l'invention, par exemple de l'épaule et du collier. De préférence, de l'épaule ou du collier sont utilisés. De préférence, lorsque l'épaule est utilisée, il s'agit d'épaule dégraissée. La au moins une viande grasse peut être du gras de l'épaule. Plusieurs viandes grasses peuvent être utilisées dans le procédé selon l'invention. De 25 préférence, du gras de l'épaule est utilisé. Selon un mode de réalisation préféré, la au moins une viande maigre et/ou la au moins une viande grasse à prétraiter est une pièce entière. La au moins une viande maigre bovine et la au moins une viande bovine grasse peuvent être prétraitées simultanément ou de manière séparée. 30 L'étape de prétraitement comprend une étape de trempage, dans une solution, dite solution de trempage, des viandes à prétraiter pendant 30 min à 2h. 3053875 5 De préférence la solution de trempage est de l'eau. Selon un mode de réalisation préféré, les viandes à prétraiter sont trempées pendant 30min à lh. Les viandes trempées dans la solution de trempage sont ensuite retirées de cette solution. Elles sont enrobées avec du sel, de préférence du gros sel. Une fois 5 enrobées, elles sont mises à reposer, de préférence pendant au moins 1 h. Le sel enrobant les viandes est ensuite retiré. Selon un mode de réalisation préféré, le sel est retiré par rinçage, par exemple avec de l'eau. Cette étape peut être renouvelée plusieurs fois. De préférence, les viandes enrobées de sel sont rincées au moins trois fois. 10 L'étape de prétraitement vide les viandes de leur sang. De plus, elle permet un salage en profondeur et une diminution du risque bactériologique. Le procédé comprend en outre une étape de hachage des viandes obtenues à l'étape de prétraitement. La au moins une viande maigre et la au moins une viande grasse peuvent être mélangées lors du hachage ou après le hachage. Le mélange 15 des viandes maigre et grasse hachées est habituellement appelé la mêlée. Les viandes hachées sont assaisonnées avec une composition, dite une composition d'assaisonnement. La composition d'assaisonnement comprend typiquement du sel. Elle peut comprendre également du sucre et/ou un ou plusieurs épices. Les épices peuvent être choisies dans le groupe constitué du 20 poivre, de l'ail, de la muscade, des clous de girofle, des piments, de la cardamone, du fenouil, des herbes, des baies de genièvre et de leur mélange. De préférence, la composition d'assaisonnement comprend des ferments. L'étape de prétraitement ayant appauvris la flore des viandes, il est préférable d'ajouter des ferments à la composition d'assaisonnement afin d'obtenir un meilleur affinage lors de 25 l'étuvage. La composition d'assaisonnement peut également comprendre d'autres additifs tels que des colorants comme la poudre de cerise. De préférence, la composition d'assaisonnement ne comprend pas d'additifs chimiques. De manière générale, on préférera ne pas ajouter d'additifs chimiques lors du procédé de fabrication du saucisson sec à base de viande bovine. En particulier, de manière 30 préférée, la composition d'assaisonnement ne comprend pas d'exhausteur de gout tel que le glutamate monosodique. L'ajout d'exhausteur de gout est en effet 3053875 6 inutile, l'étape de prétraitement permettant de renforcer le gout de la chair et des épices. De manière préférée, la composition d'assaisonnement ne comprend également pas de phosphate. Du phosphate est parfois ajouté lors de la fabrication de saucisson sec afin d'absorber l'humidité de la viande. Cet ajout n'est pas 5 nécessaire dans le procédé de fabrication de saucisson sec selon l'invention car du fait de l'étape de prétraitement les viandes contiennent moins d'eau. De manière générale, les viandes contenant moins d'eau, l'étape d'assaisonnement nécessite moins de composition d'assaisonnement. Selon un mode de réalisation préféré, la composition d'assaisonnement 10 comprend du sel, du sucre, un ou plusieurs épices et un ou plusieurs ferments. Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition d'assaisonnement est constituée de sel, de sucre, d'un ou plusieurs épices et d'un ou plusieurs ferments. Selon un mode de réalisation préféré, on laisse reposer la viande hachée assaisonnée entre 12h et 24h. 15 Les viandes assaisonnées sont ensuite embossées de manière à former un saucisson. Le boyau dans lequel les viandes hachées assaisonnées sont introduites peut être un boyau naturel ou artificiel. Le saucisson ainsi formé est ensuite étuvé. L'étuvage permet le développement des bactéries essentielles pour l'affinage du saucisson et diminue le temps de séchage. 20 De préférence, l'étuvage est réalisé à une température comprise entre 15°C et 50°C, encore plus préférablement entre 20°C et 25°C. Selon un mode de réalisation préféré, l'étuvage est réalisé jusqu'à ce que le pH du saucisson soit inférieur ou égal à 5.5. Un tel pH empêche de se développer les bactéries neutrophiles telles qu'E. cou qui présentent un danger sanitaire. A 25 contrario, un tel pH permet le développement des bactéries lactiques qui participent à l'affinage du saucisson. Après l'étape d'étuvage, le saucisson est séché de manière à obtenir un saucisson sec. Le séchage est réalisé de préférence à une température entre 10°C et 25°C. Le séchage est de préférence réalisé à une humidité entre 50% et 90%. 30 Selon un mode de réalisation préféré, le séchage est réalisé jusqu'à ce que l'activité de l'eau du saucisson soit inférieure ou égale à 0.90. La croissance des 3053875 7 bactéries est alors impossible. Le séchage peut durer ainsi entre 15 jours et 30 jours. L'invention concerne également un saucisson sec à base de viande bovine 5 obtenu par le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'invention. L'invention concerne aussi un saucisson sec à base de viande bovine comprenant : -de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande 10 bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l' épaule. 15 Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 20g et 40g de protéines pour 100g. Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2g et 5 g de lipides pour 100g. Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2.5% 20 et 3.5 % de sel. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine qui comprend les étapes de : -coupe d'un saucisson sec obtenu selon le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'invention ou d'un saucisson sec à 25 base de viande bovine selon l'invention en au moins une tranche ayant une épaisseur comprise entre 0.10cm et 0.35 cm et -cuisson de chaque tranche à une température comprise entre 40°C et 150°C. La lamelle à base de viande bovine ainsi obtenue est croustillante. Sa texture se rapproche de la texture d'une chips. 30 De préférence, chaque tranche a une épaisseur comprise entre 0.18 cm et 0.22 cm. C'est la finesse de la tranche conjuguée à la maitrise de la cuisson qui 3053875 8 permet d'obtenir une lamelle à base de viande bovine croustillante comme une chips. De préférence, la coupe est réalisée à basse température entre 3°C et 5°C. Selon un mode de réalisation préféré, chaque tranche est cuite pendant 15 5 min à 40 min. L'invention concerne aussi une lamelle à base de viande bovine obtenue par le procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine selon l'invention. Les lamelles à base de viande bovine selon l'invention peuvent par exemple 10 se déguster comme des chips de pommes de terre. Outre leur gout savoureux, elles sont moins grasses que des chips de pommes de terre et riches en protéine. L'invention concerne également une lamelle à base de viande bovine qui comprend : -de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande 15 bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et 20 - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la lamelle. Selon un mode de réalisation préféré, la concentration en eau de la lamelle est comprise entre 0.2% et 0.7% du poids total de la lamelle. Selon un mode de réalisation préféré, la lamelle a une épaisseur comprise entre 0.05cm et 0.16 cm. 25 De préférence, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre lg et 4 g de lipides. De préférence, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre 20g et 40 g de protéines. Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2.5% 30 et 3.5% de sel. L'invention concerne aussi un procédé de fabrication d'une poudre à base 3053875 9 de viande bovine qui comprend les étapes de : -broyage d'une ou plusieurs lamelles à base de viande bovine obtenues selon le procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine selon l'invention ou d'une ou plusieurs lamelles à base de viande bovine selon 5 l'invention de manière à obtenir une poudre. L'invention concerne aussi une poudre à base de viande bovine obtenue par le procédé de fabrication d'une poudre à base de viande bovine selon l'invention. La poudre à base de viande bovine peut par exemple servir d'assaisonnement pour des plats ou des salades. 10 L'invention concerne aussi une poudre à base de viande bovine séchée comprenant : -de 60% à 80% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine maigre, la au moins une viande bovine maigre étant de l'épaule et/ou du collier, 15 -de 20% à 40% de son poids total en viande qui est au moins une viande bovine grasse, la au moins une viande bovine grasse étant de la graisse de l'épaule et - une concentration en eau inférieure à 0.7% du poids total de la poudre. Selon un mode de réalisation préféré, la concentration en eau de la poudre 20 est comprise entre 0.2% et 0.7%. De préférence, la poudre à base de viande bovine comprend entre lg et 4 g de lipides. De préférence, chaque lamelle à base de viande bovine comprend entre 20g et 40g de protéines. 25 Selon un mode de réalisation préféré, le saucisson sec comprend entre 2.5% et 3.5% de sel. 5. Description détaillée d'un mode de réalisation de l'invention L'invention sera mieux comprise à la lumière de la description qui suit de 30 modes particuliers de réalisation. Selon un mode de réalisation de l'invention, de l'épaule dégraissée et du 3053875 10 gras d'épaule sont prétraités. La quantité d'épaule dégraissée prétraitée est de 60% à 80% du poids total des viandes prétraitées c'est-à-dire du poids de l'épaule dégraissée et du gras de l'épaule. La quantité du gras d'épaule prétraitée est, elle, de 20% à 40% du poids total des viandes prétraités. 5 Selon ce mode de réalisation, l'épaule dégraissée et le gras d'épaule sont trempés dans de l'eau pendant lh à 1h30 puis tous deux enrobés de sel. Après lh à 2 h de repos, l'épaule et le gras d'épaule sont rincés plusieurs fois avec de l'eau pour les débarrasser du sel. On laisse à nouveau les viandes reposer lh à 2h. Selon ce mode de réalisation, l'épaule dégraissée et le gras d'épaule sont 10 ensuite hachés et mélangés de manière à obtenir une mêlée. Une composition d'assaisonnement comprenant du sel, du sucre, des épices et des ferments est ajoutée à la mêlée. La mêlée est ensuite embossée et le saucisson obtenu est étuvé. Selon ce mode de réalisation, l'étuvage est réalisé à environ 25°C jusqu'à atteindre un pH inférieur à 5.5. Le saucisson est ensuite séché à environ 15°C 15 jusqu'à ce que l'activité de l'eau soit inférieure ou égale 0.9. Après 15 jours à 30 jours de séchage, un saucisson sec à base de viande bovine est ainsi obtenu. Le saucisson sec selon l'invention peut servir de produit de départ à d'autres produits de charcuterie à base de viande bovine. Ainsi selon un mode de réalisation, le saucisson sec est coupé en tranches de 20 0.10cm à 0.35 cm d'épaisseur puis les tranches sont cuites à environ 125°C pendant une quinzaine de minutes de manière à obtenir des lamelles à base de viande bovine. Les lamelles obtenues peuvent être consommées directement ou broyées de manière à obtenir une poudre à base de viande bovine qui pourra notamment 25 servir d'assaisonnement. L'invention ne se limite pas aux seuls modes de réalisation décrits. En particulier, tout comme pour les saucissons secs traditionnels, différents types d'épices, différentes finesses de hachage, différentes tailles de boyau etc. peuvent être utilisés en fonction du saucisson sec ou des produits dérivés de ce saucisson 30 que l'on souhaite obtenir. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il comprend une étape de : -prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande grasse bovine, dites viandes à prétraiter, l'étape de prétraitement comprenant les étapes de : -trempage, dans une solution, dite solution de trempage, des viandes à prétraiter pendant 30 min à 2h, -retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage, -enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel, -retrait du sel enrobant les viandes, le procédé comprenant en outre les étapes de : -hachage des viandes obtenues à l'étape de prétraitement, -assaisonnement des viandes hachées obtenues à l'étape précédente avec une composition, dite une composition d'assaisonnement, -embossage des viandes assaisonnées obtenues à l'étape précédente de manière à former un saucisson, -étuvage du saucisson et -séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir un saucisson sec. 2. Procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon la revendication 1 caractérisé en ce que les viandes à prétraiter comprennent de 60% 25 à 80% en poids de viande bovine maigre et de 20% à 40% en poids de viande bovine grasse. 3. Procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon les revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la composition d'assaisonnement 30 comprend du sel, du sucre, un ou plusieurs épices et un ou plusieurs ferments. 3053875 12 4. Procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l'étuvage est réalisé jusqu'à ce que le pH du saucisson soit inférieur ou égal à 5.5. 5 5. Procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le séchage est réalisé jusqu'à ce que l'activité de l'eau du saucisson soit inférieure ou égale à 0.90. 10 6. Saucisson sec à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il est obtenu selon le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 7. Procédé de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine 15 caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : -coupe d'un saucisson sec obtenu selon le procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 en au moins une tranche ayant une épaisseur comprise entre 0.10 cm et 0.35 cm et 20 -cuisson de chaque tranche à une température comprise entre 40°C et 150°C. 8. Lamelle à base de viande bovine caractérisée en ce qu'elle est obtenue selon le procédé de fabrication de lamelle de viande bovine tel que défini à la revendication 7. 9. Procédé de fabrication d'une poudre à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il comprend l'étape de : -broyage d'une ou plusieurs lamelles de viande bovine obtenues selon le procédé 30 de fabrication d'au moins une lamelle à base de viande bovine tel que défini à la revendication 7, de manière à obtenir une poudre. 3053875 13 10. Poudre à base de viande bovine séchée caractérisée en ce qu'elle est obtenue par le procédé de fabrication d'une poudre à base de viande bovine tel que défini à la revendication 9. 5