Brevet FR3056884A1 — publié le 20180406

Procédé de transformation préparatoire de chairs de poissons et autres fruits de mer La présente invention concerne le domaine technique agroalimentaire au travers le traitement de denrées issues de la pêche par l'usage d'un procédé de transformation préparatoire, préalable autant à la consommation directe de poissons et autres fruits de mer après mise en forme au besoin, qu'à un usage indirecte par la génération d'un substrat alimentaire servant de base à une tierce transformation concernant plutôt l'industrie alimentaire. En précision, la présente invention vise à améliorer la malléabilité de la chair de poisson et autres fruits de mer tout en écartant les problématiques récurrentes d'arrêtes propres à chaque type de poisson connu du consommateur. La présente invention ouvre la possibilité au professionnel utilisant le substrat issu dudit procédé, de préformer un produit alimentaire défini à des fins de production industrielle par l'usage de machines spéciales adaptées. La présente invention donne à l'artisan poissonnier ou restaurateur le moyen de générer un flot de présentations culinaires par l'utilisation du substrat alimentaire issu du procédé selon l'invention, et d'élargir sa gamme, que ce soit de façon simple et classique, par la génération d'aliments formés prêts à être consommés, comparable par exemple au steak haché, ou bien de plats cuisinés à différents degrés d'élaboration, tout en se libérant totalement de la contrainte des arrêtes. La mise au point de la présente invention a fait l'objet d'études et d'une multitude d'essais en laboratoire approprié par des professionnels de l'agroalimentaire et particulièrement du traitement préparatoire de chairs issues de la pêche. Le milieu agroalimentaire marin actuel attend d'une préparation de poisson essentiellement de transformer l'arrivage initial brut du poisson péché à une résultante propre à la consommation humaine dans le respect des normes sanitaires : cette opération se caractérise principalement par le filetage. Les filets du poisson traité sont alors extraits, l'ensemble des restes, tête-queue-abats-peau, sont écartés de cette production et sont orientés vers d'autres voies. Les filets de poisson sont répartis ensuite vers différents intervenants industrielles, ou poissonniers et restaurateurs, qui les prépareront en prenant soin de maintenir l'intégrité des filets de poissons afin d'obtenir un produit présentable au consommateur final, que ce soit, par exemples, sous forme de surgelés, ou bien de plats cuisinés préparés contenant une portion calibré de filet de poisson. Le procédé selon l'invention vise à diversifier les possibilités de formes de consommation de poisson et autres chairs de fruits de mer au travers une réduction plutôt avancée du filet de 3056884 2 poisson ou des chairs de fruits de mer par l'usage de moyen mécanique existant et normalisé, offrant alors l'avantage de modeler la résultante obtenu de façon au moins similaire aux traitements existants pour la viande en boucherie-charcuterie, tout en se libérant de la contrainte des arêtes notamment. 5 La demanderesse propose un produit alimentaire généré par le procédé selon l'invention prenant la forme d'un substrat alimentaire après réduction, traitant initialement les filets de poissons frais pour en rendre la résultante modelable et dépourvu d'arêtes, tout en se positionnant à un état proche de l'initial du naturel, sans ou avec une adjonction restreinte d'éléments comestibles de traitement. 10 Le procédé selon l'invention est préparatoire à la transformation de filet de poisson et autres chairs issues de fruits de mer, il se caractérise en ce qu'il se compose d'une étape principale mécanique de réduction avancée de la chair traitée par l'usage d'une machine dédiée à cet effet, et rendant le substrat résultant issu de ladite réduction apte à une grande 15 variétés de mises en formes propices à la consommation de l'aliment initial traité et dépourvu de toute gêne résiduelle qui lui est propre. La recherche de moyens de traitement préparatoire adapté pour la consommation humaine de denrées alimentaires issues de la pêche a conduit à différents dépôts de procédés de transformations distincts du procédé selon l'invention. 20 Le brevet CA 2227558A1 vise à morceler les filets de poisson tout en conservant la structure des fibres de la chair de poisson par brassage modéré intégrant un adjuvant rétenteur d'eau : il s'agit d'éviter l'altération des masses fibreuses des chairs traitées. Le brevet 0E 102009 020 514 Al évoque un traitement par broyage de poissons déjà 25 congelés et mélangés à de la glace pour une fabrication exclusive de produits congelés. La demanderesse s'attache à un usage du procédé selon l'invention répondant aux normes d'hygiène et vétérinaire en vigueur attendues tout en s'orientant particulièrement vers une qualité avancée et une fraicheur des produits alimentaires traités en limitant, au possible, l'adjonction de conservateurs et autres artifices. 30 Au choix du producteur usant du procédé selon l'invention, la machine de réduction de filet de poisson et autres chairs de fruits de mer se caractérise par un dispositif de hachage. Les différents essais réalisés en laboratoire tendent à constater que l'usage d'une machine hacheuse apporte une spécificité plutôt tendre en résultante de la chair initiale traitée. Au choix du producteur usant du procédé selon l'invention, la machine de réduction de filet 35 de poisson et autres chairs issues de fruits de mer se caractérise par un dispositif de moulinage. Les différents essais réalisés en laboratoire tendent à constater que l'usage 3056884 3 d'une machine moulineuse génère une caractéristique plutôt de consistance en résultante de la chair initiale traitée. Le procédé selon l'invention est illustré par l'ensemble de logigrammes suivants : La figure 1 représente le procédé selon l'invention et les phases l'encadrant dans la chaîne d 5 traitement. La première étape consiste à pêcher les poissons, la seconde, en la préparation des filets de poisson, la troisième phase constitue le procédé selon l'invention PSI au travers la réduction choisie desdits filets de poisson, l'étape suivante se scinde soit en une production artisanale entre les mains de professionnels tels que des poissonniers ou restaurateurs, soit rentre dans un processus industriel de mise en forme comprenant le 10 conditionnement, et la packaging notamment, les 2 voies présentées aboutissant toutes les 2, en dernière phase, à la mise en vente d'un produit différent tout en ayant intégré le procédé selon l'invention. La figure 2 expose une composante de l'utilisation du procédé selon l'invention. Le substrat alimentaire généré par le procédé de réduction de la chair issue de filet de poisson est 15 combiné à des condiments dans des proportions adaptées pour l'obtention d'un produit attendu prêt à la consommation. La figure 3 propose une combinaison multiple possible d'un produit alimentaire permise par le procédé selon l'invention : le substrat alimentaire généré par le procédé selon l'invention est associé à plusieurs autres denrées comestibles : il est proposé dans la figure 3, une 20 combinaison du substrat avec d'une part un dosage de condiments, et d'autre part, une quantité retenue de crème fraîche, l'ensemble générant le produit attendu. Si la réduction de filet de poisson et autres chairs issues de fruits de mer peut dénaturer la texture et la consistance initiale traitée dans une certaine mesure par le procédé selon l'invention, la mise en forme de la matière alimentaire générée donne une consistance et 25 une texture différente nouvelle très largement acceptable aux regards des différents essais en laboratoire, notamment par la génération de « steak haché » de poisson, ainsi que la fabrication de saucisses de différents calibres. Les résultats ont trouvé classiquement un usage très favorable dans la composition de hamburgers au poisson, ainsi que de petites saucisses d'apéritif et autres à griller. L'ensemble des préparations exposées et consommées 30 par un public spécialisé ou sélectionné a reçu un retour particulièrement favorable, générant une nouvelle demande en instance d'une offre à venir. La réduction de filets de poisson et autres chairs issues de fruits de mer s'effectuent par des machines existantes dédiées réductrices de matière alimentaire aptes à recevoir des moyens de réduction spécifiques pour le traitement des filets de poissons et autres chairs issues de 35 la mer, tels que des couteaux spéciaux et/ou autres vis de broyage particulier pour hacher ou mouliner, dont les conceptions s'articulent autour de l'amélioration de la qualité du produit alimentaire généré par le procédé selon l'invention et son application industrielle, en 3056884 4 corrélation avec le substrat alimentaire retenu. A une fin de mise en conformité au cahier des charges du produit alimentaire défini, tout en répondant aux adaptations nécessaires en correspondance avec les différents types de filet 5 de poissons traités, les différentes caractéristiques de consistance de filet de poisson et autres chairs issues de fruits de mer conduisent à considérer lesdites caractéristiques et adapter l'outil de production en conséquence. Ainsi, à titre d'illustrations, la chair de dorade ou de barre se définit par une consistance particulièrement tendre, alors que le maquereau ou le saumon se définissent comme des poissons à chair grasse : pour une résultante 10 comparable, et dans la mesure du possible, au travers le procédé selon l'invention, l'outillage de réduction nécessaire sera différent d'un poisson traité à l'autre. Par ailleurs, l'attendu issu de la transformation des chairs au travers le procédé selon l'invention peut également différer d'un poisson à l'autre à des fins de traitements 15 secondaires : le substrat alimentaire obtenu peut prendre une forme de pâte plus ou moins épaisse, ou celle d'une purée, ledit substrat alimentaire obtenu ayant pour objectif de faciliter la mise en forme et la consommation du produit final ainsi que de s'acquitter de la présence d'arrêtes dans ledit produit. Le procédé selon l'invention permet à l'utilisateur final de disposer d'un substrat alimentaire 20 basé sur l'extraction de filet de poisson ou autres chairs issues de la pêche répondant aux critères de consommation humaine rendu apte à des mises en formes de façon comparable à l'essentiel de l'existant de préparations en boucherie-charcuterie pour les viandes sur base de chair réduite : création de steak haché de poisson, de saucisses notamment. La matière alimentaire à base de poisson et autres fruits de mer générée par le procédé 25 selon l'invention rend apte la fabrication d'aliments articulés sur un contenant recevant un contenu composé de tout ou partie du substrat alimentaire issu du procédé selon l'invention : par exemple, une production de saucisses sur une base initiale de poisson et autres fruits de mer est rendu possible. On notera que l'utilisation d'algues spécifiques en cultures appropriées permettant la 30 génération de contenants aptes à recevoir le produit alimentaire généré par le procédé selon l'invention offre la possibilité de proposer un produit final intégralement issu de la mer, sous forme de saucisses, de différents calibres, par exemple. A des fins d'ajustements de mise en formes de l'aliment final, la résultante de la réduction de chair de poisson et autres fruits de mer générée issue du procédé selon l'invention peut 35 être combinée à au moins un composé rétenteur d'eau comestible, tel que peuvent l'être des hydrocolloïdes comestibles, dont le dosage ajusté correspond à l'usage attendu du produit alimentaire transformé final. Le substrat alimentaire obtenu par le procédé selon l'invention permet d'autant plus la bonne imprégnation de l'hydrocollolde retenu, ce dernier 3056884 5 se trouvant, sans être limitatif, avantageusement intégré simultanément à la réduction de la chair de poisson ou autres fruits de mer initiaux, simplifiant alors la préparation au conditionnement ultérieur du produit obtenu. 5 Avantageusement, le filet de poisson ou les chairs issues de fruits de mer peuvent subir un traitement préalable à l'utilisation du procédé selon l'invention ; par exemple, le filet de poisson retenu reçoit un fumage avant d'être réduit au travers le procédé selon l'invention. Avantageusement, à des fins de diversification d'appréciations gustatives, le procédé selon l'invention peut intégrer une combinaison avec au moins un condiment ou autres aromates 10 dont le fabricant définira les caractéristiques et le dosage. A des fins d'organisation et simplification de la production, l'adjonction du ou des condiments retenus peut s'opérer autant en amont, que simultanément ainsi qu'en aval du traitement des filets de poissons et autres chairs issues de fruits de mer au travers le procédé selon l'invention. Avantageusement et des fins de diversification davantage élaborées d'appréciations 15 gustatives, le procédé selon l'invention peut être combiné avec au moins un autre aliment propre à la consommation humaine dont le fabricant définit les caractéristiques et la ou les proportions dudit ou desdits aliments pour une résultante finale préalablement définie. A des fins d'organisation et simplification de la production, l'adjonction du ou des aliments retenus peut s'opérer autant en amont, que simultanément ainsi qu'en aval du traitement 20 des filets de poissons et autres chairs issues de fruits de mer au travers l'initial du procédé selon l'invention. Par exemple, le substrat alimentaire issu de la réduction par le procédé selon l'invention des filets de poisson est accommodé avec au moins une autre résultante de traitement de poisson différent ou autres chairs issues de fruits de mer. 25 Par exemple, le substrat alimentaire issu de la réduction par le procédé selon l'invention des filets de poisson est combiné avec au moins un type de chair à saucisse issue d'une viande rouge ou blanche. Par exemple, le substrat alimentaire issu de la réduction par le procédé selon l'invention de filets de poisson est agrémenté avec un ou plusieurs légumes ou/et fruits choisies et 30 conditionné(s) en corrélation avec le produit final attendu, par exemples, par broyage ou fine réduction desdits fruits et/ou légumes. Par exemple, le substrat alimentaire issu de la réduction par le procédé selon l'invention de filets de poisson et autres chairs issues de fruit de mer, se combine avec au moins un produit laitier spécifique à un dosage ajusté. 35 Par exemple, le substrat alimentaire issu de la réduction par le procédé selon l'invention de filets de poisson est ordonné avec au moins une autre résultante de traitement de poisson ou autres chairs issues de fruits de mer, et une chair à saucisse issue d'une viande rouge ou blanche, voire un à plusieurs légumes ou fruits choisies réduits finement ou broyés. Par exemple, le substrat alimentaire issu de la réduction par le procédé selon l'invention de 3056884 6 filets de poisson peut se combiner avec plusieurs variétés d'aliments tiers, comme par exemple, un légume finement haché, quelques morceaux de lards, et un dosage adéquat de crème fraîche. A titre d'illustration, le procédé selon l'invention génère un substrat alimentaire issu de filets 5 saumon, ledit substrat est combiné avec une dose appropriée de persil et une quantité retenue de crème fraîche, l'ensemble étant préformé par moulage ovoïde et se trouve alors, après cuisson, idéal à insérer dans un pain de type hamburger. La multiplicité des combinaisons possibles de l'association de la résultante obtenue par l'usage du procédé selon l'invention peut conduire à l'intégration de tiers aliments, ou 10 autres composés comestibles, pour l'obtention du produit final retenu par le fabricant et respectueux de son cahier des charges pouvant contenir une multitude et une variété d'aliments plus ou moins réduits. Certaines phases de production encadrant le procédé selon l'invention, peuvent s'effectuer en amont du traitement du filet de poisson ou autres chairs issues de la pêche, d'autres, 15 durant la phase de réduction, et d'autres encore après le traitement par le procédé selon l'invention, le cahier des charges retenu du produit alimentaire définissant les quantités et les moments des interventions nécessaires dans le cycle de fabrication. Le conditionnement du substrat alimentaire issu du procédé selon l'invention peut comprendre une mise en forme industrielle et calibrée permettant l'usage de moyen de 20 conditionnement connus tel que des barquettes standardisées et empilables, comparable à l'existant, par exemple, du traitement des steaks hachés de viande industrialisés ou pré-calibrés en boucherie de grandes et moyennes surfaces présentes sur le marché. La résultante de la réduction avancée de filet de poisson et autres fruits de mer par l'utilisation du procédé selon l'invention se caractérise par une consistance dépendante 25 d'une part de la chair initiale traitée mais également de l'attendu du fabricant: ce dernier peut tout aussi bien attendre une consistance pâteuse ou sous forme de purée par exemples, en fonction des choix de transformations suivantes retenues et du type de filet de poisson traité. La matière alimentaire traitée par le procédé selon l'invention est constituée très 30 majoritairement de chair issue des poissons et autres fruits de mer, ces derniers ayant passés les phases préparatoires connues telles que le lavage, l'éviscérage, l'étêtage, l'épiautage, le désarêtage, le filetage, notamment. Concernant plus particulièrement les poissons, les filets qui leurs sont extraits font l'objet de la matière alimentaire correspondant de façon préférée à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. REVENDICATIONS1/ Procédé préparatoire de transformation de filet de poisson et autres chairs issues de fruits de mer, caractérisé en ce qu'il se compose d'une étape principale mécanique de réduction avancée de la chair traitée par l'usage d'une machine dédiée à cet effet, et rendant le substrat issu de ladite réduction apte à une grande variétés de mises en formes propices à la consommation de l'aliment traité dépourvu de toute gêne résiduelle qui lui est propre. 2/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le moyen mécanique retenu de réduction du filet de poisson et autres chairs issues de fruits de mer est le hachage. 3/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le moyen mécanique retenu de réduction du filet de poisson et autres chairs issues de fruits de mer est le moulinage. 4/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la réduction du filet de poisson et autres chairs issues de fruits de mer est combinée avec au 15 moins un composé comestible rétenteur d'eau. 5/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la résultante de l'usage du procédé selon l'invention est combiné avec au moins un condiment. 6/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la résultante de l'usage du procédé selon l'invention est combiné avec au moins un autre 20 substrat résultant du procédé selon l'invention. 7/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la résultante de l'usage du procédé selon l'invention est combiné avec au moins un autre aliment réduit. 8/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le 25 filet de poisson subit un traitement préalable avant la réduction de la chair. 30 3056884 7 Le procédé selon l'invention permet la génération d'un substrat alimentaire issu de filet de poisson et autres chairs de fruits de mer : la forme prise par ledit substrat est variable selon la chair du poisson traité ainsi que de l'outillage utilisé pour réduire ladite chair. Le procédé selon l'invention vise à simplifier le traitement préalable à la consommation de 5 filet de poisson et autres chairs issues de la pêche en les acquittant de leurs arêtes et leur donnant une caractéristique de malléabilité permettant mise en formes multiples et combinaisons variées avec d'autres denrées alimentaires. 10 20 25