Brevet FR3060259A1 — publié le 20180622

Pâte levée de type pâte à brioche présentant une activité fermentaire accrue, et son procédé de préparation DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention a pour objet une composition de pâte levée présentant une activité fermentaire accrue. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'une telle pâte, ainsi que les produits de pâtisseries de type brioche obtenus. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE On connait la fabrication de pâte levée de type pâte à brioche présentant une quantité totale de substance sucrante notablement plus importante, cette quantité élevée de substances sucrantes étant associée à une quantité de levure également supérieure aux doses habituelles. Il a été remarqué une double dépendance, d'une part entre la quantité de substance sucrante et la quantité de levure présentes dans la pâte, et d'autre part entre le mode d'incorporation de la substance sucrante et la qualité de la pousse (poursuite de la fermentation) après congélation. En effet, les caractéristiques visuelles et gustatives d'un tel produit sont préservées et similaires à celles des produits réalisés selon les méthodes classiques et la pâte ainsi fabriquée possède une tolérance exceptionnelle à la surgélation, qui lui permet de conserver ses excellentes caractéristiques après conservation sous forme surgelée (EP1662884). Bien que présentant d'excellentes qualités visuelles, gustatives et de conservation sous forme surgelée, il est nécessaire d'en augmenter l'activité fermentaire. Il est connu de l'état de la technique que de nombreux paramètres influencent l'activité fermentaire. 3060259 2 On citera tout d'abord d'importantes quantités de sucres. Il est connu que le sucre, ajouté en faible concentration augmente l'activité fermentaire, alors qu'à plus fortes doses, l'activité fermentaire est ralentie. Il est supposé que ce ralentissement est dû à l'accumulation d'alcool, 5 accumulation à laquelle la levure est très sensible. En conséquence, lorsque la formule contient des proportions importantes de sucres et de lipides, il convient d'augmenter la dose de levure, jusqu'à 5% voire 8% du poids de farine. 10 Cependant divers inconvénients subsistent du fait de l'ajout de quantité importantes de levure, et notamment sur les qualités gustatives des produits. Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne un mauvais goût aux produits de boulangerie ou de pâtisserie. 15 On citera par ailleurs l'hydratation. En effet, l'eau influence l'activité de la levure en améliorant la mobilité des cellules de levure, en dissolvant les constituants fermentescibles et en assurant le contact entre l'enzyme et le substrat. Ainsi une baisse d'hydratation opérée pour maintenir le niveau de consistance lorsque certains ingrédients tels que des matières 20 grasse ou du sucre sont incorporés diminue l'activité fermentaire. L'ajout d'eau peut cependant provoquer une altération des qualités gustatives des produits de boulangerie ou de pâtisserie en diminuant le moelleux et la souplesse des produits et en augmentant leur côté pâteux. La présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur et à répondre aux contraintes ci-dessus énoncées en proposant une recette de pâte levée de type pâte à brioche présentant une activité fermentaire supérieure et des qualités gustatives améliorées. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'une pâte de type pâte à brioche pouvant être surgelée et présent une activité fermentaire améliorée. 30 3060259 3 La recette et le procédé selon l'invention ont en particulier l'avantage de permettre la préparation d'une pâte levée qui possède une activité fermentaire améliorée sans que les caractéristiques gustatives de produits ne soient altérées. 5 OBJET DE L'INVENTION Ainsi, et selon la présente invention, la pâte levée de type pâte à brioche selon la présente invention comprend de la farine, des oeufs, des 10 matières grasses, du lait, du sel, de la pâte fermentée, entre 28 à 80 % en poids rapporté au poids de farine d'au moins une substance sucrante, au moins un agent fermentaire, caractérisée en ce que ladite pâte comprend entre 10 et 125% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de 15 levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 2:1. La présente invention consiste également en un procédé de préparation d'une pâte levée de type pâte à brioche, consistant à 20 mélanger de la farine, des oeufs, des matières grasses, du lait, du sel, de la pâte fermentée, entre 28 à 80 % en poids rapporté au poids de farine d'au moins une substance sucrante, au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger et caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : 25 - Introduction dans un pétrin d'une première fraction de substance sucrante, avec la farine, la pâte fermentée, le sel, l'agent fermentaire, les oeufs, le lait et au moins un agent aromatisant ; - Frasage, - Premier pétrissage, - Introduction de la fraction restante de substance sucrante et deuxième pétrissage, - Introduction des matières grasses et troisième pétrissage, - Pointage. L'invention consiste également en un produit de pâtisserie de type brioche obtenu selon le procédé ci-avant décrit. 3060259 4 BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION La présente invention couvre donc une recette de pâte levée de type pâte à brioche comprenant de la farine, des oeufs, des matières 5 grasses, du lait, du sel, de la pâte fermentée, entre 28 à 80 % en poids rapporté au poids de farine d'au moins une substance sucrante, au moins un agent fermentaire, caractérisée en ce que ladite pâte comprend entre 10 et 125% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et 10 d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 2:1. Les teneurs sont données en poids rapporté au poids de farine incorporée dans la pâte levée de type pâte à brioche. 15 De manière avantageuse et surprenante le demandeur a remarqué que l'eau de fleur d'oranger, associée à la levure, en des quantités spécifiques, apportait une fermentation accrue par rapport à l'eau, et notamment en présence de haute quantité de substance sucrante. 20 L'eau de fleur d'oranger apporte en outre avantageusement, une aération et un développement optimal de la pâte, en comparaison à un seul apport d'eau, et procure de plus au produit une légèreté et un moelleux supérieur. 25 Enfin, l'eau de fleur d'oranger permet de corser la pâte lors du pétrissage avec un bon travail sur le gluten, sans affaiblir la pâte ni la graisser, comparativement à d'autres liquides. 30 Ainsi, et avantageusement selon la présente invention, l'agent fermentaire consiste en en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 2:1. 35 Cette association permet donc des propriétés fermentaires supérieures, sans augmentation de la quantité de levure, n'altérant ainsi 3060259 5 pas les propriétés gustatives de la pâte, et des produits de pâtisserie ainsi obtenus. Au sens de la présente invention, la pâte fermentée incorporée 5 dans la pâte levée de type pâte à brioche, est une pâte à pain, de composition suivante : Farine 1000 grammes Eau 680 grammes 10 Sel 20 grammes Levure 20 grammes Ladite pâte fermentée étant préparée et laissée au repos au minimum deux heures avant incorporation dans la pâte levée objet de la présente 15 invention. De préférence, la pâte fermentée est laissée au repos entre 2 heures et 24 heures avant incorporation dans la pâte levée objet de la présente invention. 20 De manière encore plus préférée, la pâte fermentée est laissée au repos 20 heures avant incorporation dans la pâte levée objet de la présente invention. 25 Dans un mode de réalisation avantageux, la recette de la pâte levée selon l'invention comprend entre 12.5 et 30% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 30 1.45:1. De manière encore plus préférée, la recette de la pâte levée selon la présente invention comprend 22% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en 35 l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau et de la fleur d'oranger à la levure étant de 1:0.7. 3060259 6 Il a été en effet constaté qu'en ces proportions, on observait un optimum entre l'amélioration du développement fermentique et les qualités gustatives améliorées. 5 L'agent fermentaire au sens de la présente invention consiste donc en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger. On utilise de préférence de la levure de boulangerie fraiche. Les quantités mises en oeuvre sont calculées sur cette base. Il est cependant 10 possible d'utiliser des levures sèches actives ou des levures déshydratées, à condition de respecter les modalités de réactivation prévues par le producteur. On pourra aussi avoir recours par exemple, à des levures congelées en paillettes telles que celles distribuées par la société Lesaffre (Marcq en Bareul, France). Dans ce cas la dose sera 15 réduite à un tiers de la dose de levure fraîche équivalente. L'eau de fleur d'oranger au sens de l'invention s'entend du produit issu de l'hydrodistillation des fleurs de l'oranger amer ou bigaradier (Citrus aurantium). Selon le Codex alimentarius, l'eau de fleur d'oranger doit 20 contenir un minimum de 0.3 grammes par litre de composé aromatique. On citera par exemple l'eau de fleur d'oranger distribuée par La CARTHAGINOISE. La pâte levée au sens de la présente invention comprend 28 à 80% 25 en poids rapporté au poids de farine de substance sucrante, préférentiellement 30% à 60%, et encore plus préférentiellement entre 35% et 50%. Préférentiellement, la substance sucrante sera introduite en deux 30 fractions. La première fraction peut constituer environ la moitié de la substance sucrante totale, la proportion des deux fractions de substance sucrante pouvant cependant varier sensiblement. La première fraction de substance sucrante correspond à 10 à 40% en poids rapporté au poids de farine, plus préférentiellement, 15 à 30%, et de manière préférée, la 35 première fraction de substance sucrante correspond à 19.5% en poids rapporté au poids de farine. 3060259 7 La deuxième fraction de substance sucrante correspond à 10 à 40% en poids rapporté au poids de farine, plus préférentiellement 18 à 25% en poids rapporté au poids de farine, et de manière préférée, la 5 deuxième fraction de substance sucrante correspond à 19% en poids rapporté au poids de farine. La substance sucrante peut être apportée sous différentes formes. On peut utiliser par exemple du saccharose ou du sucre inverti, du miel ou 10 toute autre substance utilisée en pâtisserie, ou un mélange de telles substances. Les deux fractions sucrées peuvent être différentes également. Selon un mode de réalisation particulièrement apprécié, la première 15 fraction de substance sucrante est apportée sous forme de miel. Le miel utilisé peut être n'importe quel miel produit selon les normes de qualité et de pureté en vigueur. Il est de préférence pâteux ou liquide à température ambiante, sans que cette propriété soit critique. 20 La fraction restante ou deuxième fraction sera apportée au moment voulu sous une forme usuelle, par exemple sous forme de sucre inverti ou de saccharose. Les autres ingrédients sont apportés dans des proportions connues 25 de l'homme de l'art. Les teneurs en poids sont rapportés au poids de farine incorporé dans la pâte levée de type pâte à brioche. Ainsi, la composition d'une pâte levée selon l'invention comprend avantageusement les ingrédients suivants : 30 - Farine 1000 grammes - OEufs 255 grammes - Beurre 185 grammes - Agent fermentaire 220 grammes 35 consistant en l'association de 90 grammes de levure et de 130 grammes d'eau de fleur d'oranger - Miel 195 grammes - Sucre 190 grammes 3060259 8 - Lait 90 grammes - Pâte fermentée 130 grammes - Arôme liquide 8 grammes 5 La pâte levée préparée selon la recette décrite ci-dessus peut être détaillée et façonnée pour préparer des pâtons prêts pour la cuisson, lesdits pâtons pouvant être surgelés pour conservation jusqu'à leur cuisson ou cuits sur le champ. La pâte peut également être surgelée en masse, par exemple dans des bacs de quelques kilogrammes. Elle sera 10 alors façonnée après retour à la température ambiante. Est objet de la présente invention, la pâte surgelée en masse ou en pâtons prêts pour la cuisson, destinée à la préparation ultérieure d'un produit de pâtisserie de type brioche, obtenue à partir de la pâte levée décrite ci-dessus. 15 La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'une pâte levée de type pâte à brioche, consistant à mélanger de la farine, des oeufs, des matières grasses, du lait, du sel, de la pâte fermentée, entre 28 et 80% en poids rapporté au poids de farine d'au moins une substance sucrante, entre 10 et 125% en poids rapporté 20 au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger et caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - Introduction dans un pétrin d'une première fraction de substance sucrante avec la farine, la pâte fermentée, le sel, 25 l'agent fermentaire, les oeufs, le lait et au moins un agent aromatisant ; - Frasage, - Premier pétrissage, - Introduction de la fraction restante de substance sucrante et 30 deuxième pétrissage, - Introduction des matières grasses et troisième pétrissage, - Pointage. Le pétrin est un pétrin à cuve avec axe oblique ou un batteur, 35 habituellement utilisés pour la préparation des pâtes briochées, dont l'homme du métier connait le maniement. Dans un premier temps, on y introduit tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la pâte, hormis la fraction de substance sucrante restante et les matières grasses. 3060259 9 La totalité de la substance sucrante est en effet, introduite en deux fractions. 5 La quantité de la substance sucrante totale est comprise entre 28 et 80% en poids rapporté au poids de farine incorporé dans la pâte levée de type pâte à brioche. La première fraction de substance sucrante est introduite dès le frasage, tandis que la deuxième fraction de substance sucrante ou fraction restante est introduite après un premier pétrissage de 10 la pâte. Comme décrit précédemment, la première fraction de substance sucrante peut constituer la moitié de la substance sucrante totale, la proportion des deux fractions de substance sucrante peut cependant varier sensiblement. 15 De manière avantageuse, on introduit dans le pétrin la première fraction de substance sucrante à hauteur de de 10 à 40% en poids rapporté au poids de farine, de préférence 15 à 30%, et encore de préférence 19.5% en poids rapporté au poids de farine. 20 Dans un mode de réalisation préférée, la première fraction de substance sucrante est apportée sous forme de miel. L'agent fermentaire est introduit dans le pétrin en une quantité comprise entre 10 et 125% en poids rapporté au poids de farine incorporé 25 dans la pâte levée de type pâte à brioche, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 2:1. De manière préférée, l'agent fermentaire consistant en l'association 30 de levure et d'eau de fleur d'oranger est introduit en une quantité comprise entre 12.5 et 30% en poids rapporté au poids de farine, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 1:1.5. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'agent 35 fermentaire est introduit en une quantité de 22% en poids rapporté au poids de farine, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant de 1:0.7. L'agent fermentaire est préparé en mélangeant la levure ainsi que l'eau de fleur d'oranger. 3060259 10 Le frasage, c'est-à-dire le mélange initial des ingrédients est de préférence réalisé à vitesse lente. Par vitesse lente, on entend une vitesse plus lente que la vitesse normale de frasage, par exemple en 1 ère vitesse sur un pétrin à axe oblique. 5 Le pétrissage est d'une durée comprise entre 10 à 30 minutes. Dans un mode de réalisation, le pétrissage est de 20 minutes, lorsqu'un pétrin à axe oblique est utilisé. Dans un autre mode de réalisation, le pétrissage est de 10 minutes quand un batteur est utilisé. On introduit la fraction de substance 10 sucrante restante et on poursuit le pétrissage de manière connue. Par exemple, on réalise un second pétrissage pendant 10 minutes, on incorpore la matière grasse et on poursuit par un troisième pétrissage durant 4 minutes. Lorsque la matière grasse choisie est le beurre ou un corps gras solide à température ambiante, il est préférable de l'introduire 15 sous forme de pommade. Enfin, la pâte est soumise à une étape de pointage durant 2h30 à 3h30 heures. De manière avantageuse, le pointage est réalisé à une température comprise entre 30 et 40°C, préférentiellement 38°C. On entend par pointage au sens de la présente invention, la 20 période de fermentation postérieure à la fin du pétrissage. Finalement, la pâte est rompue et mise au froid. Par exemple on peut rompre la pâte durant 2 minutes et la mettre au froid à une température allant de 0 à 5°C durant 16 à 22 heures, idéalement 20 heures. 25 On entend par rompre la pâte l'action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité fermentaire et une certaine cohésion. Selon une variante du procédé selon l'invention, après la mise au froid, la pâte est détaillée et façonnée en pâtons. 30 Les pâtons peuvent alors soit être cuits immédiatement après une période de pousse ou fermentation comprise entre 2h00 et 3h00, et préférentiellement 2h30, soit être surgelés avant une cuisson réalisée ultérieurement, selon les besoins en produits finis. 3060259 11 La cuisson sera réalisée dans un four à la température habituelle pendant une durée de 12 à 30 minutes, à une température allant de 135 à 160°C. Dans un mode de réalisation, la température est d'environ 135°C, 5 lorsque la cuisson est réalisée dans un four ventilé. Dans un autre mode de réalisation, la température est d'environ 160°C lorsque la cuisson est réalisée dans un four à sol. Enfin sont revendiqués les produits de pâtisserie de type brioche obtenus à partir d'une pâte surgelée en masse ou en pâtons selon 10 l'invention, ces produits présentant des caractéristiques fermentaires et gustatives accrues. Par des essais appropriés, il a été démontré que les produits briochés obtenus selon l'invention ont des caractéristiques plus que 15 satisfaisantes. Leur aspect et leur consistance sont supérieurs à ceux des produits traditionnels, et notamment leur moelleux et leur volume sont augmentés par rapport à des produits traditionnels. Les exemples suivants sont destinés à illustrer la présente zo invention. DESCRIPTION DETAILLEE D'UN MODE DE REALISATION DE L'INVENTION 25 Exemple 1 : Composition d'une pâte levée pour la préparation d'une brioche Farine 1000 grammes Sel 19 grammes OEufs 255 grammes 30 Agent fermentaire 220 grammes Dont Levure 90 grammes Dont Eau de Fleur d'Oranger 130 grammes Rhum 70 grammes Miel 195 grammes 35 Sucre 190 grammes Beurre 185 grammes 3060259 12 Lait 90 grammes Pâte Fermentée 130 grammes Arôme Orange 8 grammes 5 Exemple 2 : Procédé de préparation d'une pâte levée de type pâte à brioche On prépare tout d'abord la pâte fermentée en introduisant dans un pétrin à axe oblique tous les ingrédients nécessaire dans les proportions suivantes : 10 Farine 1000 grammes Eau 680 grammes Sel 20 grammes Levure 20 grammes 15 On introduit dans un pétrin à axe oblique la farine, l'eau et la levure dans les quantités ci-avant décrites. Le frasage est réalisé à une vitesse lente en première vitesse pendant 5 minutes. Puis le pétrissage est effectué pendant 15 minutes en deuxième vitesse. On introduit le sel selon la quantité mentionnée à la 20 1 Oème minute. La pâte ainsi obtenue est laissée à fermenter pendant une période comprise entre 1 heure et deux heures, ou mise au froid à une température de 6°C à 7°C durant 20 heures. Dans un mode de réalisation préféré, la pâte est laissée à 25 fermenter pendant une période comprise entre 1 heure et deux heures. Pour la préparation de la pâte levée de type pâte à brioche au sens de la présente invention, les ingrédients mis en oeuvre sont ceux de l'exemple 1, pris dans les mêmes quantités. On introduit d'abord dans un pétrin à axe oblique tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la 30 pâte levée, et notamment la pâte fermentée obtenue par le procédé ci- avant décrit, hormis le sucre et le beurre. Le frasage est réalisé à une vitesse lente (première vitesse) durant 3 minutes. Puis le pétrissage est effectué pendant 20 minutes en deuxième vitesse. On introduit ensuite le sucre et on poursuit le pétrissage 35 pendant 10 minutes. On incorpore le beurre en pommade et on poursuit 3060259 13 par un troisième pétrissage durant 4 minutes en deuxième vitesse. Le pointage est réalisé durant 3 heures à une température de 38°C. Finalement, la pâte est rompue durant 2 minutes et mise au froid à une température de 3° C à 5°C durant 20 heures. Après quoi, la pâte est 5 détaillée et façonnée en couronnes de diverses dimensions. Les couronnes de pâtes sont placées sur une plaque à une température de 30°C à 40°C. La cuisson des couronnes est effectuée dans un four ventilé, à une température de 140°C pendant 10 minutes, puis à 120°C pendant 10 minutes. 113 Exemple 3 : Essais comparatifs 3.1. Préparation des échantillons Deux recettes ont été préparées, une dont la composition est identique à celle de l'exemple 1 (recette N°2), et une autre dont les proportions en agent fermentaire, et notamment en eau de fleur d'oranger 15 diffèrent. Les variations de quantités ont été portées au tableau 1. TABLEAU 1 Recette N°1 Recette N°2 Levure 90 g 90 g Eau de fleur d'oranger 45 g 130 g Eau 85 g 0 g Dans la recette N°2, et par rapport à la recette N°1, la quantité d'eau de fleur d'oranger a été augmentée, la quantité d'eau est nulle et 20 correspond à la recette selon l'invention. Les deux pâtes sont préparées comme à l'exemple 2, puis pour chacune d'elles, on forme des pâtons de 580 grammes de pâte crue en forme de couronne. Pour les recettes 1 et 2, la pâte est laissée à développer durant 3h15 à une température de pousse de 40°C avant la cuisson. 25 La cuisson est réalisée comme décrit à l'exemple 2. 3.2. Evaluation du développement de la pâte durant la pousse Le développement de la pâte est évaluée pour chaque couronne, par la mesure de la circonférence (notée C) et la hauteur (notée H). Les résultats sont portés dans le tableau 2. 3060259 14 TABLEAU 2 Circonférence (C) Hauteur (H) Recette N°1 23 cm 5.8 cm Recette N°2 25.5 cm 7.2 cm On constate que la recette N°2 selon la présente invention présente des caractéristiques de pousse supérieures comparativement à la recette 5 N°1, et donc des capacités de fermentation augmentées. Ainsi, l'augmentation de la quantité d'eau de fleur d'oranger permet d'augmenter les propriétés fermentaires de la levure. 3.3. Propriétés visuelles et gustatives Il a également remarqué que les propriétés visuelles et gustatives 10 de la brioche selon la recette 2 sont meilleures que celles de la brioche selon la recette 1. En effet, il a été remarqué que la croute de la brioche selon la recette N°2 était plus fine et régulière, et d'aspect doré, comparativement à la croute de la brioche selon la recette N°1 qui présente un aspect pâle 15 et irrégulier. Il a de plus été noté, que l'association de la levure et de l'eau de fleur d'oranger comme agent fermentaire apportait plus de moelleux et de souplesse à la brioche selon la recette N°2, et ainsi des propriétés gustatives améliorées, comparativement à la recette N°1, dans laquelle 20 seul de la levure est utilisée à titre d'agent fermentaire. Ainsi, et avantageusement, il a été démontré que l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger comme agent fermentaire permettait d'augmenter les propriétés fermentaires de la pâte levée de type pâte à brioche, tout améliorant ses propriétés gustatives, les produits au sens de 25 la présente invention sont plus moelleux et souple, ainsi que ses propriétés visuelles. REVENDICATIONS1. Pâte levée de type pâte à brioche comprenant de la farine, des oeufs, des matières grasses, du lait, du sel, de la pâte fermentée, entre 28 à 80 % en poids rapporté au poids de farine d'au moins une substance sucrante, au moins un agent fermentaire, caractérisée en ce que ladite pâte levée comprend entre 10 et 125% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 2:1. 2. Pâte levée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 12.5 et 30% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 1.45:1. 3. Pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle comprend 22% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant de 1:0.7. 4. Pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que ladite pâte comprend 30 à 60% en poids rapporté au poids de farine de substance sucrante. 5. Pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'elle comprend en tant que substance sucrante 10 à 30% en poids rapporté au poids de farine de miel. 6. Pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend les ingrédients suivants : - Farine 1000 grammes - OEufs 255 grammes - Beurre 185 grammes - Agent fermentaire 220 grammes consistant en 90 grammes de levure et 130 grammes d'eau de fleur d'oranger - Miel 195 grammes - Sucre 190 grammes - Lait 90 grammes 3060259 16 - Pâte fermentée 130 grammes - Arôme liquide 8 grammes 7. Procédé de préparation d'une pâte levée de type pâte à brioche, consistant à mélanger de la farine, des oeufs, des matières grasses, du lait, du sel, de la pâte fermentée, entre 28 à 80 % en poids rapporté au poids de farine d'au moins une substance sucrante, entre 10 et 125% en poids rapporté au poids de farine d'au moins un agent fermentaire, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger, le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 2:1 et caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - Introduction dans un pétrin d'une première fraction de substance sucrante, avec la farine, la pâte fermentée, le sel, l'agent fermentaire, les oeufs, du lait et au moins un agent aromatisant, - Frasage, - Premier pétrissage, - Introduction de la fraction restante de substance sucrante et deuxième pétrissage, - Introduction de la matière grasse et troisième pétrissage, - Pointage. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on introduit l'agent fermentaire à hauteur de 12.5 à 30% en poids rapporté au poids de farine, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant compris entre 1:1 et 1:1.5. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que l'on introduit l'agent fermentaire à hauteur de 22% en poids rapporté au poids de farine, ledit agent fermentaire consistant en l'association de levure et d'eau de fleur d'oranger le ratio en poids de l'eau de fleur d'oranger à la levure étant de 1:0.7. 10. Produit de pâtisserie de type brioche obtenu selon le procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 9.