Brevet FR3062031A1 — publié le 20180727

Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à viennoiseries assurant un bon gonflement à la cuisson. Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à viennoiseries conservable à température de réfrigération pendant une durée d'au moins 35 jours. RESUME DE L'I NVENTI ON L'invention a pour objet une pâte à viennoiseries sans gluten, sans oeufs, sans lait et sans soja, conservable à température de réfrigération, comportant, en pourcentage en poids du produit final : - Amidon de maïs de 11 à 35 %, - Farine de riz de 5 à 15 %, - Sucre del à10 (3/0, - Sel de 0,5 à 3 (3/0, - Poudre levante de 0 à 4 %, 3062031 2 Acide citrique de 0 à 1 %, Colorant de 0 à 1 %, Em ulsifiant de 0 à 1 %, Enzyme de 0 à 1 %, 5 Alcool de 0,5 à 4 (3/0, Eau de 20 à 45 (3/0, Matière grasse végétale de 10 à 25 %, caractérisée en ce qu'elle comporte : - Mix ou pré-mélange pour pâte à 10 viennoiseries sans gluten de 3 à 15 %, - Xanthane de 1 à 5 % , - Humectant de 0 à 4 %, - Epaississant de 0,2 à 2 (3/0 Avantageusement, le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans 15 gluten comprend des fibres végétales et notamment des fibres de légumineuses. De manière avantageuse, le mix comprend aussi une enzyme, la transglutam inase. De préférence, le mix comprend de la farine de pois. Avantageusement, l'épaississant est l'hydroxy-propyl-méthyl-cellulose. 20 De manière avantageuse, l'amidon de maïs comprend, en pourcentage en poids du produit final, de 0,2 à 4% d'amidon de maïs prégélatinisé. De préférence, la poudre levante est constituée de 0 à 3 (3/0 de gluco-deltalactone et de 0 à 2 (3/0 de bicarbonate de sodium. Avantageusement, le colorant est du bétacarotène sans huile de palme. 25 De manière avantageuse, l'enzyme est l'amylase. Selon un mode de réalisation, la pâte à viennoiseries est applicable aux croissants et aux pains au chocolat et comporte des fibres de psyllium (de 0,2 à LZ 50/0 ). Selon un mode de réalisation, la pâte à viennoiseries est applicable aux 30 brioches et comporte des fibres de chicorée (de 0,2 à 5%). Avantageusement la pâte applicable aux brioches comprend : - farine de maïs toasté de 0,5 à 3%, - protéines de pomme de terre de 0,1 à 1%. L'invention a encore pour objet un procédé de préparation d'une pâte à viennoiseries telle que décrite ci-dessus, caractérisé par les étapes de : 3062031 3 - mélanger les composants pulvérulents, - ajouter les graisses et mélanger, - ajouter les composants liquides et mélanger, - opérer un frasage, 5 - opérer un pétrissage, - opérer plusieurs laminages, pliages et temps de repos, - opérer un découpage de la pâte en quadrilatères, - enrouler chaque quadrilatère en rouleau, - mettre chaque rouleau sous emballage, 10 - conserver les emballages à température de réfrigération. Selon un mode de réalisation applicable aux croissants, l'opération de découpage en quadrilatères comprend le marquage d'une diagonale de chaque quadrilatère. DESCRI PTI ON DETAI LLEE La pâte à viennoiseries selon l'invention est préparée sans les produits 15 allergènes les plus fréquemment rencontrés, c'est-à-dire le gluten, le lait, les oeufs et le soja. De ce fait, les protéines présentes dans ces produits allergènes font défaut, et la pâte à viennoiseries manque de texture à cru et ne gonfle pas de façon satisfaisante à la cuisson. Pour assurer un apport de protéines suffisant pour que la pâte à 20 viennoiseries soit de bonne qualité, le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans gluten comprend des fibres végétales. Ces fibres végétales se présentent de préférence sous forme de farine : de pomme de terre, de riz, de sarrasin ou de légumineuses telles que les pois. De plus, la pâte à viennoiseries comprend du xanthane qui assouplit la pâte 25 crue et permet de la rouler et de la dérouler sans la rompre. Selon un premier exemple de réalisation, les constituants de la pâte à viennoiseries sans gluten, sans lait, sans oeufs et sans soja, sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final, et entre des limites minimales et maximales. 30 Constituants : Min. Max. - Amidon de maïs 11 35 - Farine de riz 5 15 - Sucre 1 10 - Sel 0,5 3 35 - Poudre levante 0 4 3062031 4 5 10 Dans cet exemple de réalisation, l'amidon de maïs comprend de l'amidon de maïs prégélatinisé pour 0,2 à 4 (3/0 en poids du produit final. La poudre levante est 15 constituée, en poids du produit final, de 0 à 3 (3/0 de gluco-delta-lactone et de 0 à 2 (3/0 de bicarbonate de sodium encapsulé. Le colorant est de préférence du bétacarotène sans huile de palme, et l'enzyme est l'amylase. Le mix ou pré-mélange pour pâte feuilletée sans gluten comprend des fibres végétales et notamment des fibres de légumineuses telles que les pois, ainsi qu'une enzyme 20 telle que la transglutaminase, de préférence. L'épaississant est de préférence l'hydroxy-propyl-methyl-cellulose (HPMC), l'humectant est par exemple le glycérol. Cet exemple de réalisation est plus particulièrement applicable à une pâte à croissants ou à pains au chocolat. Dans un deuxième exemple de réalisation, les constituants de la pâte à 25 viennoiseries sans gluten, sans lait, sans oeufs et sans soja, sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final. 30 35 - Acide citrique 0 1 - Colorant 0 1 - Emulsifiant 0 1 - Enzyme 0 1 - Alcool 0,5 4 - Eau 20 45 - Matière grasse végétale 10 25 - Mix ou pré-mélange 3 15 - Xanthane 1 5 - Epaississant 0,2 2 - Fibres de psyllium 0,2 5 - Humectant 0 4 - Amidon de maïs 18,76 - Amidon de maïs prégélatinisé 2,70 - Farine de riz 9,75 - Sucre 5,49 - Sel fin 1,01 - Poudre levante : gluco-delta-lactone 0,82 - Poudre levante : bicarbonate de sodium 0,39 - Acide citrique 0,14 - Colorant : bétacarotène 0,01 3062031 5 - Emulsifiant 0,16 - Enzyme : amylase 0,06 - Alcool 1,94 - Eau 33,40 5 - Matière grasse végétale 13,95 - Mix ou pré-mélange 9,15 - Xanthane 1,51 - Epaississant : HPMC 0,55 - Fibres de psyllium 0,81 10 Dans cet exemple, le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans gluten comprend, en pourcentage en poids du produit final, 1,1 (3/0 de protéines en provenance de la farine de pois. Cet exemple de réalisation est applicable à une pâte à croissants ou à pains au chocolat. Dans un troisième exemple de réalisation, les constituants de la pâte à 15 viennoiseries sans gluten, sans lait, sans oeufs et sans soja, sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final. Amidon de maïs 30,1 Amidon de maïs prégélatinisé 3,4 Farine de riz 6 20 Sucre 4,2 Sel fin 0,8 Poudre levante : gluco-delta-lactone 2 Poudre levante : bicarbonate de sodium 1 Colorant : bêtacarotène 0,03 25 Emulsifiant 0,4 Alcool 2 Eau 21,9 Matière grasse végétale 15,1 Mix ou pré-mélange 4,2 30 Xanthane 1,2 Humectant 1,9 Fibres de chicorée 3,7 Farine de maïs toasté 1,8 Protéines de pomme de terre 0,5 35 Cet exemple de réalisation est applicable à une pâte à brioche. 3062031 6 La pâte à viennoiseries sans gluten, sans oeufs, sans lait et sans soja, selon les exemples de réalisation décrits est préparée en respectant les étapes suivantes : mélanger les composants pulvérulents, 5 ajouter les graisses et mélanger, ajouter les composants liquides et mélanger, opérer un frasage, ou pétrissage lent, opérer un pétrissage, opérer plusieurs laminages, pliages et temps de repos, 10 opérer un découpage de la pâte en quadrilatères, enrouler chaque quadrilatère en rouleau, avec comme axe un de ses côtés de la plus petite dimension, - mettre chaque rouleau sous emballage, - conserver les emballages à température de réfrigération, c'est-à-dire à 15 une température comprise entre 2 et 8 ± 2° C. Pour la préparation d'une pâte à croissants, l'opération de découpage de la pâte en quadrilatères comprend le marquage d'une diagonale de chaque quadrilatère. La durée de conservation est alors d'au moins 35 jours. Pour la réalisation 20 des croissants, les étapes suivantes sont à respecter : extraction du rouleau hors de l'emballage, déroulage du quadrilatère de pâte, séparation du quadrilatère en deux triangles par découpe selon la diagonale marquée, 25 roulage de chaque triangle autour de son plus grand côté, cuisson. Pour la réalisation de pains au chocolat, entre le déroulage du quadrilatère et la cuisson, il y a une étape d'enroulage du quadrilatère autour d'une barrette de chocolat. 30 Pour la réalisation de brioches, entre le déroulage du quadrilatère et la cuisson, il y a une étape optionnelle de mise en forme. La présence dans la pâte à viennoiseries des protéines apportées notamment par la farine de pois assure un bon gonflement au cours de la cuisson. REVENDICATIONS1- Pâte à viennoiseries sans gluten, sans oeufs, sans lait et sans soja, conservable à température de réfrigération, comportant, en pourcentage en poids du produit final : - Amidon de maïs de 11 à 35 %, - Farine de riz d e 5 à 1 5 (3/0 , Sucre del à10 (3/0, Sel de 0,5 à 3 (3/0, Poudre levante de 0 à 4 %, Acide citrique de 0 à 1 %, Colorant de 0 à 1 %, Emulsifiant de 0 à 1 %, Enzyme de 0 à 1 %, Alcool de 0,5 à 4 (3/0, Eau de 2 0 à 4 5 (3/0, Matière grasse végétale de 10 à 25 %, caractérisée en ce qu'elle comporte : - Mix ou pré-mélange pour pâte viennoiseries sans gluten de 3 à 15 %, - Xanthane de 1 à 5%, - Humectant de 0 à 4 %, - Epaississant de 0,2 à 2 (3/0 2- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans gluten comprend des fibres végétales et notamment des fibres de légumineuses. 3- Pâte à viennoiseries selon la revendication 2 caractérisée en ce que le mix comprend aussi une enzyme, la transglutaminase. 4- Pâte à viennoiseries selon la revendication 2 caractérisée en ce que le mix comprend de la farine de pois. 5- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'épaississant est l'hydroxy-propyl-méthyl-cellulose. 3062031 8 6- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'amidon de maïs comprend, en pourcentage en poids du produit final, de 0,2 à 4 (3/0 d'amidon de maïs prégélatinisé. 7- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que la 5 poudre levante est constituée de 0 à 3 (3/0 de gluco-delta-lactone et de 0 à 2 (3/0 de bicarbonate de sodium. 8- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que le colorant est du bétacarotène sans huile de palme. 9- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que 10 l'enzyme est l'amylase. 1 0- Pâte à viennoiseries selon l'une des revendications 1 à 9, applicable aux croissants et aux pains au chocolat, caractérisée en ce qu'elle comporte des fibres de psyllium, de 0,2 à 5% en poids du produit final. 1 1- Pâte à viennoiseries selon l'une des revendications 1 à 9, applicable aux 15 brioches, caractérisée en ce qu'elle comporte des fibres de chicorée, de 0,2 à 5% en poids du produit final. 12- Procédé de préparation d'une pâte à viennoiseries selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé par les étapes de : - mélanger les composants pulvérulents, 20 - ajouter les graisses et mélanger, - ajouter les composants liquides et mélanger, - opérer un frasage, - opérer un pétrissage, - opérer plusieurs laminages, pliages et temps de repos, 25 - opérer un découpage de la pâte en quadrilatères, - enrouler chaque quadrilatère en rouleau, - mettre chaque rouleau sous emballage, - conserver les emballages à température de réfrigération. 1 3- Procédé selon la revendication 1 2, applicable aux croissants, caractérisé 30 en ce que l'opération de découpage en quadrilatères comprend le marquage d'une diagonale de chaque quadrilatère.