Brevet FR3052022A1 — publié le 20171208

La présente invention concerne la fabrication de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire. Plus spécifiquement, la présente invention entre dans le domaine de la production des biscottes. L'invention concerne plus particulièrement une nouvelle méthode de fabrication de biscottes. Traditionnellement, dans l'état de la technique, pour la fabrication de biscottes, on cuit d'abord un pain cylindrique, de section généralement rectangulaire, dans un moule fermé, ce 10 qui donne sa forme au pain. Le pain ainsi cuit est ensuite démoulé, puis déposé sur des supports ajourés pour subir une opération de séchage, puis de ressuage, puis de rassissement. Ces opérations ont pour objet de permettre une 15 homogénéisation de l'humidité sur la section du pain. En effet, si l'humidité n'est pas répartie de manière homogène, des tâches et des marbrures sont susceptibles d'apparaître sur la biscotte terminée. Le pain ainsi obtenu est ensuite découpé en tranches, et 20 celles-ci sont déposées horizontalement, à plat, sur le tapis d'un second four, ou « four de grillage ». Le pain subit ainsi une deuxième cuisson et l'on obtient des biscottes, ayant un aspect doré et croustillant. Au final, on aboutit à un produit dit « de panification 25 sèche », dont la principale caractéristique est de se conserver sur une longue période, car les réactions physico-chimique liées au vieillissement (évaporation, dégradation des glutens, etc.) sont terminées. Une ligne traditionnelle de production de biscottes permet 30 généralement la fabrication de 400 à 800 kg de biscottes, ce qui correspond à plusieurs milliers de tranches à manipuler. Dans l'état de l'art, les tranches de pain sont déposées individuellement à plat sur le tapis du four de grillage qui va permettre l'obtention des biscottes. 3052022 - 2 Cette opération de dépose est réalisée par une machine appelée « plaqueuse » qui dépile automatiquement les pains en sortie de la trancheuse. Cependant, les tranches de pain peuvent présenter une forme 5 aléatoire, des irrégularités de surface, et être collantes. Il en découle que la séparation et la dépose desdites tranches sur le tapis du four de grillage est une opération extrêmement délicate, et qui génère de fréquents bourrages, dont les conséquences sont considérables, notamment en termes de perte de 10 produits, arrêt des lignes, nécessité de mettre en place des opérations de nettoyage desdites lignes, etc. En ce qui concerne l'étape actuelle de grillage des tranches, celle-ci est actuellement réalisée en maintenant lesdites tranches de pain à plat dans le four. Par conséquent, 15 la charge par surface, au m2, est relativement faible, étant donné également qu'une tranche de pain présente une épaisseur de quelques millimètres, de l'ordre de 8 à 10 mm. On comprend donc que, pour une surface de four de grillage importante, on ne grille que peu de produits, en comparaison notamment avec le 20 four utilisé lors de la première cuisson du pain. En effet, dans le four de cuisson, les produits sont cuits « debout ». Ensuite, au niveau du ramassage des produits, les milliers de biscottes qui sortent du four se présentent sur une vaste largeur. Cela est dû au fait que l'on cherche à réduire la 25 longueur d'un four, qui doit tout de même présenter une grande surface de cuisson, en augmentant sa largeur. Au niveau de la sortie, on sépare donc les produits en plusieurs flux de moindre largeur, pour permettre les opérations de regroupement des biscottes par lots, ce qui permet d'alimenter les lignes 30 d'emballages. Il s'agit ici à nouveau d'opérations particulièrement délicates, car il est nécessaire de redresser les biscottes et de les passer en position verticale pour les empiler afin de faciliter le ramassage. Ici, un simple défaut ou un produit 35 détérioré, irrégulier ou cassé, peut provoquer la destruction de 3052022 3 centaines ou de milliers de biscotte, ce qui constitue donc un gaspillage et une perte pour le producteur. Il résulte des nombreux inconvénients du procédé actuel que les biscottes restent aujourd'hui des produits difficiles à 5 fabriquer, nécessitant la réalisation d'investissements élevés (grande surface de four) et avec un taux de performance faible (sensibilité des opérations de plaquage et de ramassage), ce qui se traduit inévitablement par un coût élevé pour le consommateur final. L'invention offre la possibilité de pallier les divers inconvénients de l'état de la technique en proposant une nouvelle méthode de fabrication et de cuisson de biscottes au moyen d'un four à rayonnement dans laquelle les deux faces des produits sont exposées aux radiateurs, notamment de sole et de voûte, dudit four. A cet effet, la présente invention concerne un procédé de fabrication et de cuisson de biscottes comprenant au moins les étapes suivantes : - On cuit un pain cylindrique dans un moule fermé au moyen d'un premier four de cuisson ; - On démoule ledit pain ; - On sèche ledit pain démoulé par dépose de celui-ci sur un support ajouré ; - Eventuellement, on procède à une étape de ressuage et à une étape de rassissement ; - On découpe ledit pain séché en tranches ; - On grille lesdites tranches de pain dans un second four de cuisson pour obtenir les biscottes ; ledit procédé étant caractérisé en ce que, suite à l'étape de découpe du pain en tranches, on positionne, dans ledit second four de cuisson, qui est de préférence un four à rayonnement, lesdites tranches à la verticale et espacées de quelques millimètres et en ce qu'on applique un flux d'air vertical lors de l'étape de grillage. De par cette position verticale des biscottes, les deux faces de celles-ci sont exposées aux flux d'air verticaux qui 3052022 - 4 sont générés par les radiateurs, notamment les radiateurs de sole et de voûte d'un four à rayonnement, lors du grillage des produits. Ces flux d'air verticaux, arrivant à une vitesse 5 importante, viennent au contact des deux faces de l'ensemble des biscottes positionnées dans le four, étant donné que deux biscottes adjacentes sont séparées d'une distance de quelques millimètres. Par la mise en oeuvre de ce procédé, on obtient des qualités 10 de grillage des biscottes similaires à celles obtenues au moyen du procédé traditionnel de production de biscottes, lorsque les tranches sont positionnées horizontalement sur le tapis du four de grillage. En particulier, les biscottes produites par le présent 15 procédé montrent une régularité de cuisson particulièrement intéressante. De manière avantageuse, on positionne les tranches dans le four de cuisson au moyen d'un système de préhension desdites tranches et de dépose de ces dernières dans des grilles. 20 Cette étape de positionnement des tranches, légèrement écartées les unes des autres, dans le four de grillage, remplace ainsi l'étape traditionnelle de positionnement par plaquage. Le fait de positionner les produits à la verticale entraine une diminution de la surface du four utilisée pour le grillage, 25 du fait que lesdits produits prennent moins d'espace que lorsqu'ils sont grillés en position horizontale. Les dimensions sont réduites dans des proportions considérables par rapport aux dimensions de four qui sont nécessaires actuellement. Ainsi, par exemple, un four pour la 30 mise en oeuvre du présent procédé présente une taille équivalente à la moitié, voire au tiers, de celle d'un four traditionnel. Finalement, à la fin de l'étape de grillage, les biscottes se présentent rangées verticalement dans des grilles, par exemple, ce qui facilite les opérations subséquentes, notamment 35 le refroidissement, la préhension, et l'alimentation des lignes d'emballages. 3052022 5 La présente invention concerne également un dispositif de cuisson de biscottes caractérisé en ce qu'il comporte au moins un moyen de préhension et de dépose de tranches de pain cuit dans au moins un moyen de rangement, par exemple une grille, 5 configure pour maintenir lesdites tranches à la verticale et espacées de quelques millimètres, ledit dispositif comprenant également un moyen de cuisson, par exemple un four à rayonnement, rangement. 10 Le procédé dans ledit moyen de et le dispositif selon la présente invention, desdites tranches positionnées dans lequel les biscottes subissent l'étape de grillage en position verticale, par exemple dans des grilles de grillage, permettent de répondre aux inconvénients des méthodes traditionnelles et permet notamment : 15 - De sécuriser considérablement les opérations de préparation post-tranchage et pré-cuisson ; - De réduire drastiquement la surface du four de grillage ; - De sécuriser les opérations de refroidissement, de 20 préparation des lots et d'alimentation des machines d'emballage, En conséquence, les investissements nécessaires à la production de biscottes à l'échelle industrielle sont réduits de manière substantielle. En outre, on améliore grandement, de 25 plusieurs %, l'efficacité des lignes de production, ces dernières pouvant finalement présenter des capacités bien plus importantes que ce qui existe aujourd'hui. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des 30 variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication et de cuisson de biscottes comprenant au moins les étapes suivantes : - On cuit un pan cylindrique dans un moule fermé au moyen d'un premier four de cuisson ; - On démoule ledit pain ; - On sèche ledit pain démoulé par dépose de celui-ci sur un support ajouré ; - Eventuellement, on procède à une étape de ressuage et à une étape de rassissement ; - On découpe ledit pain séché en tranches ; - On grille lesdites tranches de pain dans un second four de cuisson pour obtenir les biscottes ; 15 ledit procédé étant caractérisé en ce que, suite à l'étape de découpe du pain en tranches, on positionne, dans ledit second four de cuisson, par exemple un four à rayonnement, lesdites tranches à la verticale et espacées de quelques millimètres et en ce qu'on applique un flux d'air vertical entre lesdites 20 tranches lors de l'étape de grillage. 2. Dispositif de cuisson de biscottes spécialement conçu pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte au moins un moyen de préhension et de dépose de tranches de pain cuit dans au moins un moyen de 25 rangement, par exemple une grille, configuré pour maintenir lesdites tranches à la verticale et espacées de quelques-millimètres, ledit dispositif comprenant également un moyen de cuisson, par exemple un four à rayonnement, desdites tranches positionnées dâns ledit moyen de rangement. 30