Brevet FR3054406A1 — publié le 20180202

L'invention concerne une pelle chauffante de brassoir adaptée pour le mélange d'une masse de lait caillé et de lactosérum, ainsi qu'un brassoir comportant une telle pelle et un dispositif de brassage comportant un tel brassoir. L'invention se rapporte au domaine de la fromagerie, notamment industrielle, et plus particulièrement à l'opération de brassage d'une masse de lait caillé comportant du caillé et du sérum, au cours d'une phase de synérese. La technologie habituelle de fabrication des fromages à pâtes cuites ou mi-cuites ou encore des pâtes persillées nécessite un chauffage de la masse de sérum et de caillé. Certaines recettes de pâtes molles peuvent aussi le requérir. Ce chauffage s'effectue généralement dans la cuve de fabrication. A l'origine, la cuve était chauffée au moyen d'un feu de bois, puis d'un brûleur au gaz ou au fuel. Ces moyens de chauffage ne permettaient pas 15 un contrôle précis de la température du produit contenu dans la cuve et avaient l'inconvénient de créer sur la paroi de la cuve des points chauds qui nuisaient à la qualité du fromage. Plus récemment, on a utilisé des cuves à double paroi chauffées par de la vapeur admise entre la paroi de la cuve et une chemise entourant 20 celle-ci. En se condensant sur la paroi de la cuve, la vapeur fournit les calories nécessaires pour chauffer le mélange de caillé et de sérum. Ce mode de chauffage permet un contrôle plus precis de la quantité de chaleur fournie, par réglage du débit de vapeur. Les cuves à double parois sont généralement réalisées en acier 25 inoxydable, et elles présentent généralement une grande contenance adaptée à la fabrication de grand fromages du type meule d'Emmental. Ce type de cuve est donc onéreux et peu adapté à la fabrication de fromages à pâtes persillées ou à pâte molle, particulièrement de faible format et poids. 30 En effet, pour la fabrication de petits fromages du type Camembert, ou de petites séries de fromage, on utilise généralement des bassines de plus faible contenance, de l'ordre de 50 à 600 litres. Ces bassines sont généralement réalisées en matériau synthétique, notamment en polyéthylène, ce type de bassine n'est pas adapté 35 pour une conception à double parois. 3054406 2 On connait également un procédé de fabrication de fromage avec réchauffage du mélange caillé - lactosérum, décrit dans le document FR2542975, qui consiste à prélever en continu du sérum dans la cuve, à porter le sérum prélevé à la température voulue dans un échangeur extérieur à la cuve 5 et à renvoyer le sérum réchauffé dans la cuve où il est mélangé à la masse de sérum et de caillé contenu dans la cuve de façon à maintenir dans toute cette masse une température sensiblement uniforme mais supérieure à la température de départ. La présente invention vise notamment à proposer une solution qui 10 permet de chauffer la masse de lait caillé sans point chaud, et qui est adaptée à tout type de bassine. Dans ce but, l'invention se rapporte à une pelle de brassoir adaptée pour le mélange d'une masse de lait caillé et de lactosérum dans une bassine, la pelle étant conçue pour être reliée sur un manche de brassoir, et la pelle 15 étant caractérisée en ce qu'elle comporte un circuit de chauffage qui présente une entrée adaptée pour être reliée sur une source de fluide caloporteur et une sortie dudit fluide, la circulation du fluide à travers le circuit permettant de chauffer la masse de lait caillé. La pelle selon l'invention présente l'avantage d'être compatible 20 avec tout type de bassine et de stabiliser ou d'augmenter la température de la masse de lait caillé. Selon une autre caractéristique, la pelle est délimitée par une première face et une seconde face de brassage, le circuit de chauffage étant interposé entre la première face et la seconde face de brassage. 25 Ainsi, les deux faces de la pelle forment chacune une surface d'échange thermique avec le lait caillé. Selon une autre caractéristique, la pelle comporte : - une première plaque qui forme la première face de brassage, - une seconde plaque qui forme la seconde face de brassage, et 30 - une troisième plaque circuit intermédiaire qui est interposée entre la première plaque et la seconde plaque et qui est ajourée de façon à dessiner un serpentin, le circuit de chauffage étant délimité par le serpentin, la première plaque et la seconde plaque. Selon cette caractéristique, la première plaque et la seconde 35 plaque qui délimitent la pelle sont en contact direct avec le fluide caloporteur pour favoriser l'échange de calories entre la pelle et le fluide caloporteur. 3054406 3 Selon une autre caractéristique, l'entrée du circuit de chauffage de la pelle comporte un manchon d'entrée qui s'étend à travers un orifice d'entrée ménagé dans la première plaque, le manchon d'entrée étant relié sur une première extrémité du circuit de chauffage, et la sortie du circuit de chauffage 5 de la pelle comporte un manchon de sortie qui s'étend à travers un orifice de sortie ménagé dans la première plaque, le manchon de sortie étant relié sur une seconde extrémité du circuit de chauffage. Selon un exemple de réalisation préféré, la pelle est réalisée en pièces en métal inoxydable qui sont assemblées par soudage entre elles. 10 L'invention concerne également un brassoir adapté pour le mélange d'une masse de lait caillé dans une bassine, du type qui comporte un manche et une pelle du type décrite précédemment. L'invention concerne également un dispositif adapté pour le mélange d'une masse de lait caillé, le dispositif comportant au moins un 15 brassoir du type décrit ci-dessus et une bassine en matériau synthétique qui est conçue pour contenir une masse de lait caillé à brasser. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui suit pour la compréhension de laquelle on se reportera aux dessins annexés dans lesquels : 20 - la figure 1 est une vue schématique en coupe longitudinale qui illustre un dispositif pour le mélange d'une masse de lait caillé, qui comporte un brassoir et une bassine, selon l'invention ; - la figure 2 est une vue en perspective qui illustre le brassoir de la figure 1 comportant une pelle et un manche ; 25 - la figure 3 est une vue éclatée en perspective qui illustre le brassoir de la figure 1 ; - la figure 4 est une vue de dessus illustrant la pelle du brassoir de la figure 1 ; - la figure 5 est une vue en coupe verticale suivant la ligne 5-5 de la 30 figure 4, illustrant la pelle du brassoir de la figure 1. Dans la description et les revendications, on utilisera à titre non limitatif la terminologie longitudinal, vertical et transversal en référence au trièdre L, V, T indiqué aux figures. On a représenté à la figure 1 un dispositif 10 pour le mélange d'une 35 masse de lait caillé 12 au cours d'un procédé de fabrication de fromage. 3054406 4 Le dispositif 10 comporte un brassoir 14 qui est plongé dans une bassine 16 contenant la masse de lait caillé et le lactosérum 12. La bassine 16 est une bassine qui est réalisée en matériau synthétique, plus particulièrement en polyéthylène. 5 Le brassoir 14, représenté à la figure 2, comporte une pelle 18 de brassoir et un manche 20 de préhension qui est relié sur la pelle 18. Le manche 20 est conçu pour entraîner la pelle 18 en mouvement dans la masse de lait caillé 12 afin de le mélanger, le manche 20 étant mû par un actionneur par exemple. 10 Comme on peut le voir à la figure 3, la pelle 18 comporte une première plaque 22 qui forme une première face 24 de brassage, une seconde plaque 26 qui forme une seconde face 28 de brassage, et une troisième plaque 30 circuit intermédiaire qui est interposée transversalement entre la première plaque 22 et la seconde plaque 26. La troisième plaque 30 intermédiaire est ajourée de façon à dessiner un serpentin qui délimite les bords d'un circuit de chauffage 32. Le circuit de chauffage 32 est également délimité par la première plaque 22 et la seconde plaque 26 qui sont agencées en vis-à-vis. Aussi, le circuit de chauffage 32 permet à un fluide caloporteur (non 20 représenté) de circuler dans la pelle 18, en vue de chauffer la masse de lait caillé 12. Le fluide caloporteur peut être tout type de fluide sous forme liquide ou gazeuse. De préférence, le fluide caloporteur est simplement de l'eau. 25 Selon un exemple de mise en oeuvre de l'invention, la température du fluide qui circule dans la pelle 18 est comprise entre 70 et 80 degrés Celsius. Ainsi, la pelle permet de maintenir ou d'augmenter la température de la masse de lait caillé. On notera que la fréquence et le nombre de 30 brassages réalisés par la pelle 18 ont une influence sur l'état final du caillé. Le circuit de chauffage 32 présente une entrée 34 adaptée pour être reliée sur une source de fluide caloporteur chauffé et une sortie 36 du fluide. L'entrée 34 du circuit de chauffage 32 de la pelle 18 comporte un 35 manchon d'entrée 38 coudé qui s'étend à travers un orifice d'entrée 40 ménagé 3054406 5 dans la première plaque 22, le manchon d'entrée 38 étant relié sur une première extrémité 42 du circuit de chauffage 32. De même, la sortie 36 du circuit de chauffage 32 de la pelle 18 comporte un manchon de sortie 44 coudé qui s'étend à travers un orifice de 5 sortie 46 ménagé dans la première plaque 22, le manchon de sortie 46 étant relié sur une seconde extrémité 48 du circuit de chauffage 32. En référence à la figure 1, le manchon d'entrée 38 et le manchon de sortie 44 sont reliés sur une source de fluide caloporteur par l'intermédiaire d'un conduit d'entrée 50 et d'un conduit de sortie 52 respectivement (visibles à 10 la figure 1), pour permettre la circulation du fluide caloporteur à travers le circuit de chauffage 32. De façon complémentaire, le fluide caloporteur est entraîné en mouvement par une pompe (non représentée). La pelle 18 de brassoir est réalisée en pièces en métal inoxydable 15 qui sont assemblées par soudage entre elles. Plus particulièrement, la première plaque 22 est soudée sur la troisième plaque 30 intermédiaire par une pluralité de cordons de soudures (non représentés). Aussi, comme on peut le voir aux figures 3 et 4, la seconde plaque 26 présente une pluralité de trous 54 qui sont agencés en regard de la troisième plaque 30 intermédiaire. Les trous 54 sont prévus pour accueillir chacun un cordon de soudure qui permet de fixer la seconde plaque 26 sur la troisième plaque 30 intermédiaire. De plus, la première plaque 22, la seconde plaque 26 et la troisième plaque 30 intermédiaire sont reliées entre elles par un cordon de soudure périphérique qui assure l'étanchéité du circuit de chauffage 32. Comme on peut le voir à la figure 5, un bord longitudinal de la seconde plaque 26, situé à l'opposé du manche 20, est plié de façon à être en 30 contact du bord associé de la première plaque 22, la première plaque 22 et la seconde plaque 26 formant un bec 56 soudé. La présente description de l'invention est donnée à titre d'exemple non limitatif. 35 REVENDICATIONS1. Pelle (18) de brassoir (14) adaptée pour le mélange d'une masse de lait caillé et de lactosérum (12) dans une bassine (16), la pelle (18) étant conçue pour être reliée sur un manche (20) de brassoir, et la pelle (18) étant caractérisée en ce qu'elle comporte un circuit de chauffage (32) qui présente une entrée (34) adaptée pour être reliée sur une source de fluide caloporteur et une sortie (36) dudit fluide, la circulation du fluide à travers le circuit de chauffage (32) permettant de chauffer la masse de lait caillé (12). 2. Pelle (18) de brassoir (14) selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est délimitée par une première face (24) et une seconde face (28) de brassage, le circuit de chauffage (32) étant interposé entre la première face (24) et la seconde face (28) de brassage. 3. Pelle (18) de brassoir (14) selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comporte : - une première plaque (22) qui forme la première face (24) de brassage, - une seconde plaque (26) qui forme la seconde face (28) de brassage, et - une troisième plaque (30) intermédiaire qui est interposée entre la première plaque (22) et la seconde plaque (26) et qui est ajourée de façon à dessiner un serpentin, le circuit de chauffage (32) étant délimité par le serpentin, la première plaque (22) et la seconde plaque (26). 4. Pelle (18) de brassoir (14) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'entrée (34) du circuit de chauffage (32) de la pelle (18) comporte un manchon d'entrée (38) qui s'étend à travers un orifice d'entrée (40) ménagé dans la première plaque (22), le manchon d'entrée (40) étant relié sur une première extrémité (42) du circuit de chauffage (32), et la sortie (36) du circuit de chauffage (32) de la pelle (18) comporte un manchon (44) de sortie qui s'étend à travers un orifice de sortie (46) ménagé dans la première plaque (22), le manchon (44) de sortie étant relié sur une seconde extrémité (48) du circuit de chauffage (32). 5. Pelle (18) de brassoir (14) selon lune quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est réalisée en pièces 35 en métal inoxydable qui sont assemblées par soudage entre elles. 3054406 7 6. Brassoir (14) adapté pour le mélange d'une masse de lait caillé et de lactosérum (12) dans une bassine (16), du type qui comporte un manche (20) et une pelle (18) selon l'une quelconque des revendications précédentes. 7. Dispositif (10) adapté pour le mélange d'une masse de lait caillé 5 et de lactosérum (12), le dispositif comportant au moins un brassoir (14) selon la revendication 6 et une bassine (16) en matériau synthétique qui est conçue pour contenir une masse de lait caillé (12) à brasser.