Brevet FR3057440A1 — publié le 20180420

MELANGE, COMPOSITION PATEUSE ET PROCEDE DE FABRICATION DE PATES A LA FARINE DE BLE TENDRE La présente invention se rapporte au domaine général des pâtes et de leurs procédés de fabrication, et notamment au domaine des mélanges à base de farine de blé et 5 compositions pâteuses comprenant du gluten mis en oeuvre pour la fabrication de pâtes. L'invention concerne plus précisément un mélange destiné à être hydraté pour former une composition pâteuse comprenant du gluten, pour la fabrication de pâtes, ledit mélange incluant une farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de 10 blé tendre. L'invention concerne également une composition pâteuse comprenant du gluten destinée à être mise en forme et séchée pour former des pâtes. L'invention concerne en outre une pâte élaborée par mise en forme et séchage d'une telle composition pâteuse. 15 L'invention concerne enfin un procédé de fabrication de pâtes comprenant une étape d'élaboration d'une composition pâteuse comprenant du gluten, par hydratation d'un mélange tel qu'introduit ci-dessus. Si les pâtes, et plus spécialement les pâtes sèches, sont généralement fabriquées à base de farine ou semoule de blé dur (Triticum durum), il est connu de remplacer tout 20 ou partie de cette farine de blé dur par une autre farine, par exemple par de la farine de blé tendre (Triticum aestivum). En effet, cette dernière, couramment utilisée en boulangerie et pâtisserie, s'avère souvent plus disponible que la farine de blé dur. La farine de blé tendre ne présente cependant pas les mêmes caractéristiques que la semoule de blé dur. En particulier, son taux de gluten et donc de protéines est plus 25 faible que celui de la farine de blé dur. De plus, il est considéré que la structure même et la qualité du gluten du blé tendre diffèrent de celles du gluten du blé dur. Quoiqu'il en 3057440 2 soit, il est généralement observé que les pâtes au blé tendre sont souvent de moindre qualité. En particulier, les pâtes à la farine de blé tendre s'avèrent en effet généralement plus molles et moins élastiques après cuisson dans l'eau bouillante que les pâtes obtenues à partir d'une farine composée exclusivement de farine de blé dur. Elles présentent en outre une moins bonne tenue à la cuisson et deviennent très délitescentes et collantes en cas de surcuisson. Afin de pallier ces défauts, il a été proposé de mélanger à la farine de blé tendre des enzymes, par exemple de type lipase, au cours de l'élaboration de la composition pâteuse des pâtes. Si une telle composition pâteuse offre globalement satisfaction, il n'en présente pas moins certains inconvénients. En effet, outre que les résultats ainsi obtenus restent perfectibles, de tels additifs enzymatiques s'avèrent souvent relativement onéreux et complexes à mettre en oeuvre en contexte industriel. De plus, la mise en oeuvre d'enzymes pour corriger les défauts d'une composition pâteuse formée à partir de farine de blé tendre tend à impacter la couleur des pâtes ainsi obtenues, ce qui engendre alors parfois la nécessité d'ajouter des additifs supplémentaires, tels que des colorants. En outre, les pâtes obtenues à l'aide de tels additifs enzymatiques sont parfois jugées trop cassantes après cuisson. Les objets assignés à l'invention visent en conséquence à porter remède aux inconvénients exposés dans ce qui précède et à proposer un nouveau mélange à base de farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de blé tendre, et une nouvelle composition pâteuse associée, permettant d'obtenir facilement des pâtes de qualité après cuisson très proche de celle des pâtes habituellement fabriquées à base de farine de blé dur, tout en limitant l'usage d'agents correcteurs. Un autre objet de l'invention vise à proposer de nouvelles pâtes sèches au blé tendre faciles à fabriquer, tout offrant avant cuisson un aspect visuel parfait et, après cuisson par immersion dans l'eau bouillante, des caractéristiques organoleptique très proches de celles des pâtes habituellement fabriquées à farine de blé dur, tout en limitant l'usage d'agents correcteurs. 3057440 3 Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication de pâtes au blé tendre à partir d'une composition pâteuse comprenant du gluten, qui est particulièrement facile à mettre en oeuvre et ne nécessite aucun équipement spécifique. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'un mélange destiné à être 5 hydraté pour former une composition pâteuse comprenant du gluten, pour la fabrication de pâtes, ledit mélange incluant une farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de blé tendre, caractérisé en ce qu'il inclut un agent réducteur et un agent complexant de l'amylose et en ce que ladite farine de blé est l'unique source de gluten de ladite composition pâteuse. 10 Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide d'une composition pâteuse comprenant du gluten destinée à être mise en forme et séchée pour former des pâtes caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange conforme à ce qui précède et de l'eau pour hydrater ledit mélange. Les objets assignés à l'invention sont en outre atteints à l'aide d'une pâte élaborée par 15 mise en forme et séchage d'une composition pâteuse conforme à ce qui précède. Les objets assignés à l'invention sont en outre atteints à l'aide d'un procédé de fabrication de pâtes comprenant une étape d'élaboration d'une composition pâteuse comprenant du gluten, par hydratation d'un mélange conforme à ce qui précède. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lecture de la 20 description qui suit. Selon un premier aspect, l'invention concerne un mélange destiné à être hydraté, c'est-à-dire à être humidifié par une solution aqueuse, pour former une composition pâteuse comprenant du gluten, pour la fabrication de pâtes. Au sens de l'invention, on entend ici et dans ce qui suit, de préférence, par « pâte(s) » un produit comestible entrant dans 25 l'alimentation humaine (voire animale) fabriqué au moins à partir d'un mélange malaxé de farine et d'eau, qui peut affecter des formes très variées, comme par exemple une forme de lame (par exemple de type lasagnes), de ruban (par exemple de type nouilles ou tagliatelles), de fil (par exemple de type vermicelles, spaghettis, capellinis), de tube 3057440 4 creux (par exemple de type macaronis, coquillettes), de coussins (par exemple de type ravioles, raviolis), ou autre (par exemple de type farfalles, fiori, fusillis, rotelles, etc.). Avantageusement, le terme « pâte(s) » renvoie plus spécifiquement à une spécialité céréalière, ladite farine étant obtenue à partir d'au moins une céréale, en l'espèce du 5 blé. Les pâtes en question sont, de préférence, obtenues par malaxage sans fermentation, mise en forme puis séchage de ladite composition pâteuse. Ces pâtes sont donc ainsi, au sens de l'invention mais sans caractère limitatif, des pâtes sèches, destinées à être cuites par immersion totale dans une grande quantité d'eau portée à ébullition, mode de 10 cuisson qui leur permet de développer, par le biais de réactions chimiques appropriées et de leur composition spécifique également adaptée à ce mode de cuisson, leurs qualités organoleptiques intrinsèques ainsi qu'une texture particulière. Au sens de l'invention, on entend en outre préférentiellement par « composition pâteuse », une composition intermédiaire humide, d'une consistance ni totalement 15 solide, ni totalement liquide, mais au contraire molle, souple, destinée à être mise en forme (par exemple au moyen d'un moule ou d'une filière) pour former des pâtes humides (ou « fraîches »), puis avantageusement séchées pour former des pâtes sèches prêtes à être cuites par immersion dans de l'eau bouillante. Ce mélange inclut, comme ingrédient principal, une farine de blé composée 20 sensiblement exclusivement de farine de blé tendre (Triticum aestivum L. subsp. Aestivum ou froment ou encore blé pour farine panifiable), et ne contient donc pas, aux éventuelles traces de contamination près, de farine de blé dur (Triticum turgidum L. subsp. durum). Par commodité, on utilisera, dans la présente description, indifféremment les termes « farine » et « semoule » pour se référer en particulier à une 25 mouture de blé dur. Il reste cependant envisageable, sans sortir pour autant du cadre de l'invention, que ledit mélange inclut, outre ladite farine de blé, une autre farine céréalière et / ou fourragère. De manière particulièrement intéressante, la granulométrie moyenne de cette farine de blé tendre sera préférentiellement strictement inférieure à 200 pm environ, de 30 préférence encore sensiblement comprise en 40 et 150 pm, et de manière encore plus 3057440 5 avantageuse d'environ 100 pm en moyenne. Sa dispersion granulométrique sera avantageusement comprise entre 40 et 50 pm environ. Une telle sélection permettra ainsi avantageusement d'obtenir une meilleure pénétration du mélange par le liquide aqueux au cours de l'hydratation dudit mélange, tout en optimisant le temps de 5 malaxage nécessaire pour obtenir une excellente homogénéité de la composition pâteuse ainsi obtenue. De préférence, ladite farine de blé présentera un taux de protéines sur extrait sec compris entre 8 et 11 % environ, de préférence inférieur à 10 %, par exemple égal à 9,9 %, ces protéines provenant de préférence sensiblement majoritairement du gluten (gliadine, gluténine) de la farine de blé en question (par 10 exemple de l'ordre de 70 `)/0 à 80 % au moins). En outre, ladite farine de blé sera préférentiellement choisie avec une teneur en cendres relativement élevée, par exemple une teneur comprise en 0,4 et 0,7 % environ exprimée sur matière sèche, de préférence comprise entre 0,5 et 0,6 %. Au cours d'essais comparatifs, menés par la titulaire, de fabrication et de cuisson de 15 pâtes au blé dur d'une part, et au blé tendre d'autre part, il a été confirmé que des pâtes obtenues à partir d'un mélange comprenant une farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de blé tendre présentent, en l'absence de tout agent améliorant ou correcteur, de graves défauts de texture par rapport à des pâtes obtenues à partir d'une farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de blé dur. Les 20 défauts observés en questions sont apparus pendant la cuisson des pâtes dans l'eau bouillante, lorsque la composition pâteuse est hydratée et que l'amidon qu'elle contient est gélatinisé pour le rendre digestible. L'explication suivante du phénomène peut être avancée. Les protéines du blé dur sont notamment composées de gliadines y-45, lesquelles peuvent être considérées comme participant à la formation d'un réseau de 25 gluten extensible. Dès lors, le réseau de gluten, qui se forme dans la composition pâteuse lors de son extrusion et qui est réticulé pendant l'étape de séchage qui suit habituellement l'étape de mise en forme de la composition pâteuse, est apte à contenir le gonflement des grains d'amidon qui accompagne la gélatinisation de ce dernier au moment de la cuisson. Plus précisément, les chaînes linéaires non réticulées d'amylose, qui composent l'amidon, semblent rester piégées dans le réseau de gluten. Les pâtes ainsi obtenues à partir de farine de blé dur exclusivement vont donc a priori avoir tendance à rester fermes et élastiques et non collantes même en cas de surcuisson. Au contraire, le blé tendre semble posséder un réseau de gluten tenace et 3057440 6 moins extensible. Cette propriété du gluten de blé tendre peut s'expliquer par la présence de gluténines de haut poids moléculaire très réticulées avec de nombreuses liaisons covalentes disulfures intra et intermoléculaires. L'hydratation du mélange contenant la farine de blé pour former une composition pâteuse, et la compression et 5 mise en forme de cette dernière par extrusion au cours de la fabrication de pâtes semblent fournir à ces gluténines une grande mobilité leur permettant d'interagir et d'augmenter la taille des agrégats et le nombre d'interactions entre les protéines, ce qui tendrait à rendre le réseau plus tenace, c'est-à-dire plus résistant à l'extension. Au moment de la cuisson de telles pâtes au blé tendre, ce réseau de gluten peu extensible 10 est fortement susceptible de se rompre sous la pression du gonflement des grains d'amidon. Les pâtes vont se ramollir et les petites chaînes linéaires d'amylose vont pouvoir s'en échapper et diffuser dans l'eau de cuisson, de sorte que les pâtes vont devenir collantes et délitescentes en surface. Pour pallier ce comportement fortement indésirable à la cuisson, le mélange de l'invention inclut, outre ladite farine de blé, deux 15 agents correcteurs particuliers pour agir d'une part sur le gluten du blé tendre et, d'autre part sur l'amidon de ce dernier. Une telle stratégie tend à aller à l'encontre des pratiques courantes dans le domaine de la fabrication des pâtes, selon lesquelles l'accent est habituellement porté sur l'amélioration des caractéristiques du gluten et du réseau protéinique. 20 Selon l'invention, ledit mélange inclut ainsi tout d'abord un premier agent correcteur qui est un agent réducteur, avantageusement apte à modifier les propriétés du gluten du blé tendre. De préférence, ledit mélange inclut de 0,005 à 1 % environ en poids d'un tel agent réducteur relativement au poids total du mélange, cette teneur étant exprimée sur matière sèche. De manière avantageuse, cet agent réducteur est un agent réducteur 25 sulfhydrylé choisi spécifiquement pour sa capacité à agir sur les gluténines de haut poids moléculaire en ciblant leurs groupement thiols (-SH) et disulfures (S-S). Cet agent réducteur va, en particulier, réduire les liaisons disulfures qui structurent les gluténines et apporter ainsi de l'extensibilité au réseau de gluten. Un tel agent réducteur sulfhydrylé pourra être avantageusement choisi parmi le groupe formé par le dioxyde de 30 soufre, le métabisulfite de sodium, la L-cystéine et ses chlorhydrates (sels de sodium et potassium), et le glutathion. On retiendra de préférence tout particulièrement la L-cystéine et ses dérivés (ci-après désignés sous le seul terme « L-cystéine » pour 3057440 7 des raisons de simplicité), s'agissant d'un acide aminé très répandu et aux effets relativement bien connus et maitrisés. Le mélange de l'invention inclut également un deuxième agent correcteur qui est un agent complexant de l'amylose, selon une teneur exprimée sur matière sèche qui est 5 préférentiellement comprise entre de 0,5 à 1 % environ en poids d'agent complexant de l'amylose relativement au poids total du mélange. En formant un complexe avec les molécules d'amylose de l'amidon de la farine de blé tendre, ce deuxième agent correcteur va de fait rendre ces molécules d'amylose insolubles. En synergie d'action avec l'agent réducteur décrit ci-dessus, cet agent complexant de l'amylose va ainsi 10 avantageusement permettre de limiter fortement, voire d'empêcher, le lessivage des molécules d'amylose et leur diffusion hors des pâtes lors de la cuisson à l'eau bouillante. De manière avantageuse, l'agent complexant de l'amylose est un émulsifiant avantageusement choisi parmi le groupe formé par les monoglycérides et diglycérides d'acides gras et les esters de ces derniers. En effet, les molécules d'amylose sont 15 susceptibles d'affecter une structure hélicoïdale dont l'intérieur est pourvu de groupements C-H lipophiles. Des lipides monoacylés de petit diamètre peuvent ainsi pénétrer à l'intérieur d'une telle structure hélicoïdale et se lier à elle pour former un complexe stable et insoluble. De préférence, ledit agent complexant de l'amylose est un émulsifiant soluble ou au moins dispersible dans l'eau. En effet, il a été observé que de 20 tels émulsifiants se répartissent de manière plus homogène dans la composition pâteuse, lors de l'hydratation du mélange, au plus près des particules de farine de blé et de ses molécules d'amylose. A ce titre, on pourra ainsi sélectionner, de manière avantageuse, un agent complexant de l'amylose constitué de monoglycérides solubles ou au moins dispersibles dans l'eau. Dans le cas particulièrement préférentiel où l'agent 25 réducteur est de la L-cystéine et l'agent complexant de l'amylose est constitué de monoglycérides solubles ou au moins dispersibles dans l'eau, un optimal en termes d'effets correcteurs semble être atteint lorsque le mélange inclut avantageusement de 0,03 à 0,1 % sur matière sèche, et de préférence de 0,06 %, de L-cystéine, et de 0,5 à 1 % sur matière sec, et de préférence de 0,88 %, de monoglycérides. 30 On notera que, dans le cas où ledit agent complexant de l'amylose est au contraire un émulsifiant liposoluble (par exemple constitué de monoglycérides), mais non soluble ou dispersible dans l'eau, il pourra être envisagé de solubiliser au préalable ce dernier 3057440 8 dans un corps gras liquide, par exemple dans de l'huile de tournesol, de colza ou encore d'olive. A titre d'exemple, on pourra par exemple alors former un mélange à partir de 98,85 % de farine de blé tendre, 0,6 % de monoglycérides, 0,05 de L-cystéine et 0,5 % d'huile de tournesol. 5 En revanche, ces agents réducteur et complexant de l'amylose sont de préférence les seuls agents correcteurs additionnés à la farine de blé. En particulier, ladite farine de blé est, selon l'invention, l'unique source de gluten de ladite composition pâteuse. En d'autres termes, le mélange de l'invention, de même que la composition pâteuse qui en résulte après hydratation, ne contient aucune source additionnelle de gluten, par 10 exemple de gluten vital. En outre, ledit mélange est avantageusement dépourvu de tout agent enzymatique additionnel (lipases, etc.). En particulier, ledit mélange, tout comme ladite composition pâteuse obtenue après hydratation, ne comprend préférentiellement pas de protéines additionnelles coagulables à basse température, telles qu'issues d'oeufs ou autre. 15 La titulaire a en effet observé de manière très intéressante et inattendue, au cours des campagnes d'essais itératifs qu'elle a menées, qu'un tel mélange permettait d'obtenir, après hydratation de ce dernier pour former une composition pâteuse, des pâtes à la farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de blé tendre d'une qualité organoleptique après cuisson très proche de celle habituellement observées 20 pour des pâtes à la farine de blé dur exclusivement. L'invention concerne également, en tant que telles, une composition pâteuse comprenant du gluten destinée à être mise en forme et séchée pour former des pâtes, ainsi qu'une pâte élaborée par mise en forme et séchage d'une telle composition pâteuse. Cette composition pâteuse comprend un mélange conforme à la description 25 qui en est faite ci-dessus et de l'eau pour hydrater ledit mélange, lesquels mélange et eau sont avantageusement répartis de manière homogène au sein de ladite composition pâteuse. La composition pâteuse de l'invention est ainsi formée par hydratation dudit mélange, préférentiellement par incorporation d'un liquide aqueux audit mélange, ce liquide aqueux étant de préférence exclusivement composé d'eau 30 potable. Ladite composition pâteuse présente avantageusement un taux d'humidité compris entre 31 et 32,5 % environ, voire entre 32 et 32,5% selon les propriétés de la 3057440 9 farine de blé utilisée et les moyens techniques mis en oeuvre. La pâte selon l'invention est quant à elle préférentiellement ni cuite ni farcie, ni préparée d'une autre manière. Elle présente de préférence, une fois finie et prête à être emballée et commercialisée, un taux d'humidité résiduelle compris entre 11 et 13 %, de préférence comprise 5 entre 12 et 12,5 %. L'invention concerne également, en tant que tel, un procédé de fabrication de pâtes, avantageusement conçu pour permettre la fabrication de pâtes sèches telles qu'introduites ci-avant. De préférence, ce procédé est adapté à un environnement industriel ou semi-industriel, en particulier en termes de typologie de moyens 10 techniques mis en oeuvre, de cadence et de volumes considérés, et est prévu pour pouvoir être mis en oeuvre à l'aide de tout moyen par ailleurs connu dans le milieu de la fabrication des pâtes industrielles ou serai-industrielles. Le procédé de l'invention comprend au moins une étape d'élaboration d'une composition pâteuse comprenant du gluten, par hydratation d'un mélange conforme à la 15 description qui en a été faite précédemment. Comme évoqué ci-dessus, cette hydratation du mélange au cours de ladite étape d'élaboration est préférentiellement réalisée par incorporation progressive (par exemple par pulvérisation) d'un liquide aqueux audit mélange, lequel liquide aqueux est de préférence exclusivement composé d'eau potable. L'emploi d'un liquide aqueux tiède voire chaud peut permettre une 20 diffusion plus rapide et plus homogène de ce dernier au sein dudit mélange, tout en en réduisant la durée l'étape d'élaboration. Toutefois, la température de ce liquide aqueux restera de préférence comprise entre 25 et 45 °C, de manière à ne pas dégrader à ce stade les composants de la farine de blé (et notamment ses protéines). Ledit mélange est ainsi hydraté jusqu'à ce que le taux humidité de ladite composition pâteuse soit 25 préférentiellement compris entre 31 et 32,5 % environ, voire entre 32 et 32,5% selon les propriétés de la farine de blé utilisée et les moyens techniques mis en oeuvre. Une fois ledit mélange hydraté pour former ladite composition pâteuse, cette dernière est malaxée sans fermentation, par exemple dans une mélangeuse classique, de manière à assurer une hydratation parfaitement homogène de la composition pâteuse et une 30 répartition optimale de l'agent réducteur et de l'agent complexant de l'amylose au sein de cette dernière. Pour les raisons évoquée ci-dessus, la température de la composition pâteuse au cours de cette étape de malaxage sera avantageusement maintenue 3057440 10 inférieure à 45 °C. La durée de l'étape de malaxage est de préférence comprise entre 10 et 30 minutes, mais pourra éventuellement être rallongée pour garantir une hydratation homogène de toutes les particules de farine de blé et des agents correcteurs ajoutés. De préférence, cette étape de malaxage est réalisée sous pression 5 atmosphérique ambiante. De préférence, ledit procédé comprend, préalablement à l'étape d'élaboration de ladite composition pâteuse, une étape de préparation dudit mélange au cours de laquelle on forme un mélange homogène à partir d'une farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de blé tendre, d'un agent réducteur et d'un agent complexant 10 de l'amylose, ces farine de blé et agents réducteur et complexant étant conformes à ceux décrits précédemment. Au cours de cette étape, lesdits agents réducteur et complexant de l'amylose seront de préférence incorporés à la farine de blé sous forme de poudres, ledit mélange ainsi formé se présentant ainsi sous la forme d'un mélange avantageusement poudreux. Bien évidemment, il n'est cependant pas exclu ici que l'un 15 ou l'autre desdits agents puissent se présenter sous forme liquide. Afin de faciliter la mise en oeuvre de, et notamment la pesée, de l'agent réducteur et / ou de l'agent complexant de l'amylose, ces derniers pourront l'un et /ou l'autre être préalablement pré-mélangés avec de la farine de blé ou de l'amidon de blé tendre. La farine de blé mise en oeuvre présentera quant à elle de préférence un taux d'humidité compris 20 entre 11 et 14 %, de préférence sensiblement proche de 12,5 %. Ainsi, les agents correcteurs, à savoir l'agent réducteur et l'agent complexant de l'amylose, sont donc avantageusement intimement mélangés avec la farine de blé pour former un mélange conforme à l'invention avant l'introduction du liquide aqueux d'hydratation. Alternativement, il pourrait être envisageable que l'étape d'élaboration de la 25 composition pâteuse soit au contraire précédée d'une étape de préparation d'une solution aqueuse formée d'un mélange d'eau et desdits agents correcteurs, laquelle solution aqueuse est ensuite progressivement incorporée à la farine de blé tendre pour l'hydrater et aboutir à ladite composition pâteuse. Cependant, la maîtrise du taux d'humidité final de ladite composition pâteuse peut se révéler dans ce cas plus 30 complexe et moins fine. Le procédé de l'invention se poursuit ensuite avantageusement par une étape de mise sous vide, par exemple à une pression résiduelle comprise entre 0,1 bar environ 3057440 11 et 0,25 bar environ, de la composition pâteuse précédemment obtenue afin de désaérer cette dernière et d'éviter ainsi la formation de bulles particulièrement préjudiciables lors de la mise en forme de la composition pâteuse conforme à l'invention. Le procédé comprend ensuite de préférence une étape de compression de ladite composition 5 pâteuse. Au cours de cette étape, on soumet la composition pâteuse à une compression mécanique afin de favoriser la formation du réseau de gluten qu'elle contient. De manière préférentielle, cette compression mécanique est réalisée, par exemple avec une vis d'extrusion, sous une pression comprise entre 70 et 110 bar environ, de préférence égale à 100 bar environ. Une telle compression de la 10 composition pâteuse tendant à échauffer cette dernière, un moyen de refroidissement de la vis d'extrusion pourra être prévu pour faire en sorte que la température de la composition pâteuse reste avantageusement inférieure à 45 °C. Puis, on soumet ensuite de préférence la composition pâteuse compressée issue de l'étape étape de mise sous vide et de compression à une étape de mise en forme pour 15 obtenir des pâtes, à ce stade humides et crues c'est-à-dire « fraîches », de formes prédéfinies à l'aide de filières, moules ou d'estampes par exemple. Cette étape est de préférence suivie d'une étape de séchage pour, à partir de ladite composition pâteuse mise en forme, former des pâtes sèches qui présentent avantageusement un taux d'humidité résiduelle compris entre 11 et 13 %, de préférence comprise entre 12 20 et 12,5 %. Avantageusement mise en oeuvre dans un séchoir industriel classique pour pâtes, tel qu'un séchoir habituellement utilisé pour le séchage de pâtes à la farine de blé dure exclusivement, cette étape de séchage est réalisée à l'air chaud et humide en suivant, comme cela est par ailleurs connu s'agissant de la fabrication de pâtes au blé dur, un 25 diagramme précis en plusieurs étapes et avec une régulation spécifique à chacune des étapes prenant en compte la température et l'hygrométrie de l'air de séchage. Tel que cela est bien connu de l'homme du métier, chaque type ou forme de pâtes nécessite un diagramme de séchage spécifique qui tienne compte de sa forme et de son épaisseur. Ceci étant, quel que soit le type ou la forme des pâtes que l'on cherche à fabriquer, le 30 procédé de l'invention comprend de préférence une phase de pré-séchage à l'issue de laquelle le taux d'humidité desdites pâtes est de 18 % environ, suivie d'au moins une phase de séchage à l'issue de laquelle l'humidité relative desdites pâtes est comprise 3057440 12 entre 11 et 13 % environ, de préférence entre 12 et 12,5 % environ. De préférence, comme cela va être détaillé dans ce qui suit, les conditions de température et d'hygrométrie de l'air appliquées au cours de ces phases de pré-séchage puis de séchage sont différentes. 5 D'une durée relativement courte par rapport à celle de la phase de séchage, par exemple de l'ordre de 30 - 45 min, la phase de pré-séchage vise à évacuer rapidement une grande partie de l'eau contenue dans la composition pâteuse mise en forme (typiquement de l'ordre de 40 - 45 %). La désorption en eau d'une composition pâteuse formée à partir d'un mélange à la farine de blé tendre exclusivement s'avère cependant 10 plus rapide que celle habituellement observée avec une farine de blé dur. Afin de contrôler la vitesse de désorption et d'éviter ainsi tout phénomène de fissuration et de gerce de la pâte alimentée sèche obtenue, le climat de l'air utilisé au cours de cette phase de pré-séchage sera avantageusement ajusté en maintenant un taux humidité relative de l'air relativement élevé par rapport à ce qui est habituellement pratiqué pour 15 les pâtes au blé dur. Plus précisément, dans le cas de pâtes « courtes » (de type coquillettes, tartanes, fusillis, etc.), ladite phase de pré-séchage pourra être avantageusement conduite sous une première température d'air maintenue constante et comprise entre 70 et 90 °C environ, de préférence voisine de 80 °C, et sous un premier taux d'humidité relative de 20 l'air progressivement abaissé de 90 % environ à 80 % environ, de préférence de 85 % environ à 80 - 81 % environ. La vitesse de désorption moyenne au cours de l'étape de pré-séchage pourra ainsi être, par exemple, proche de - 0,4 % d'humidité par minute, et ledit premier taux d'humidité relative de l'air pourra être maintenu, par exemple, environ 3 % à 5 % supérieur à celui habituellement mis en oeuvre s'agissant 25 de pâtes au blé dur. Dans le cas de pâtes « longues » (de type spaghettis, capellinis, spaghettone, etc.), ladite phase de pré-séchage pourra être avantageusement conduite sous une première température qui est progressivement augmentée de 50 °C à 75 - 80 °C, c'est-à-dire que la phase de pré-séchage sera initiée à une température de 50 °C puis poursuivie alors 30 que la température est progressivement augmentée jusqu'à 75 - 80 °C, et sous un premier taux d'humidité compris entre 70 et 80 % environ. 3057440 13 En outre, il est également avantageusement possible d'allonger la durée de cette phase de pré-séchage, par rapport à la durée correspondante habituellement mise en oeuvre pour les pâtes au blé dur, de sorte à maitriser encore plus finement la vitesse de désorption d'eau et éviter ainsi au maximum tout phénomène de gerce. 5 A l'issue de cette phase de pré-séchage, le taux d'humidité moyen de la composition pâteuse est ainsi avantageusement abaissé à 18 %, mais il existe cependant encore un important gradient d'humidité résiduelle entre la surface et le coeur des pâtes, la surface étant en l'espèce plus sèche que le coeur. La phase de séchage est ainsi ensuite avantageusement conduite en appliquant des conditions spécifiques pour réduire le 10 gradient d'humidité entre la surface et le coeur de la pâte tout en renforçant le réseau protéique créé au cours de l'étape de compression. Plus précisément, dans le cas de pâtes « courtes », ladite phase de séchage pourra être avantageusement conduite sous une deuxième température d'air maintenue constante et comprise entre 70 et 90 °C environ, tout en étant inférieure à ladite 15 première température (par exemple entre 70 et 78-80 °C) et sous un deuxième taux d'humidité relative de l'air progressivement abaissé de 80 % environ à 75 % environ, de préférence de 80 - 81 % environ à 78 % environ. Dans le cas de pâtes « longues », ladite phase de séchage pourra être avantageusement conduite sous une deuxième température d'air maintenue constante 20 et comprise entre 75 °C et 90 °C, de préférence supérieure à 80 °C, tout en étant supérieure à la température maximale atteinte au cours de la phase de pré-séchage, et sous un deuxième taux d'humidité relative de l'air compris entre 70 et 75 % environ. Ainsi conduite à hautes température et hygrométrie, cette phase de séchage permet non seulement de stabiliser l'humidité des pâtes obtenues mais également de 25 provoquer des changements au niveau du réseau de gluten par dénaturation des protéines, avec un effet bénéfique sur la texture et le collant des pâtes au moment de la cuisson finale dans l'eau bouillante. D'une durée préférentielle de l'ordre de 250 min environ, ladite étape de séchage pourra éventuellement être prolongée pour optimiser cet effet. A l'issue de cette phase de séchage, le taux d'humidité des pâtes sèches 30 obtenues à partir de la composition pâteuse est ainsi avantageusement abaissé à 3057440 14 entre 11 et 13 % environ, de préférence entre 12 et 12,5 % environ, de sorte à garantir leur bonne conservation. ll ressort de ce qui précède que lesdites phase de pré-séchage et de séchage sont ainsi avantageusement menées à haute température (entre 70 et 90 °C), comme cela se 5 pratique industriellement dans le cas des pâtes au blé dur, et non à très haute température (c'est-à-dire par exemple entre 95 °C et 105 °C), contrairement à ce qui est parfois préconisé, notamment par les fabricants de séchoirs industriels, pour la fabrication de pâtes au blé tendre. Enfin, ladite étape de séchage comprend avantageusement en outre, à l'issue de cette 10 phase de séchage, une phase de refroidissement au cours de laquelle la température de l'air est ramenée à une température proche de la température ambiante (typiquement de l'ordre de 20 - 25 °C). Cette phase de refroidissement est préférentiellement réalisée en abaissant brusquement la température et l'humidité relative de l'air, c'est-à-dire très rapidement en regard de la durée des phases de pré- 15 séchage et de séchage qui précèdent, l'humidité relative de l'air étant cependant abaissée de manière moins rapide que la température de l'air, afin de préserver l'intégrité des pâtes sèches obtenues. A titre d'exemple, la température de l'air pourra être ainsi abaissée en moyenne d'environ 1 °C par minute. En outre, le taux d'humidité relative de l'air pourra être abaissé d'environ 0,3 % par minute, étant entendu que le 20 paramètre le plus influent qu'il convient préférentiellement d'ajuster est la température de l'air. Le procédé de l'invention présente ainsi l'intérêt majeur de permettre l'obtention, à partir d'un mélange formé d'une farine de blé sensiblement exclusivement composée de farine de blé tendre, d'un agent réducteur et d'un agent complexant de l'amylose, des 25 pâtes présentant après cuisson une qualité très proche de celles des pâtes classiquement obtenues à partir de blé dur uniquement, et ce sans nécessiter pour autant la mise en oeuvre d'équipements spécifiques et complexes. Des essais comparatifs de fabrication de pâtes sèches au blé dur classiques et de pâtes sèches au blé tendre à partir des mélange et composition de l'invention, et selon 30 un procédé lui aussi conforme à l'invention, ont été menés par la titulaire afin de 305 74 40 15 confirmer et de mesurer l'amélioration apportée par le mélange, la composition pâteuse et le procédé de l'invention. lere série d'essais et analyses Dans un premier temps, un premier mélange homogène a été préparé à partir 5 de 98,85 % de farine de blé tendre (à 13,60 % d'humidité, 0,52 % de cendres et 10,10 % de protéines sur matières sèches), 0,6 % de monoglycérides non solubles dans l'eau, 0,05 % de L-cystéine et 0,5 % d'huile de tournesol, soit 3 000 g de farine de blé tendre, 20 g de monoglycérides non soluble dans l'eau, 15 g d'huile de tournesol et 1,5 g de L-cystéine. Ce mélange a été hydraté à l'eau jusqu'à former une 10 composition pâteuse présentant un taux d'humidité de 32 - 32,5 % environ, laquelle composition pâteuse a été extrudée et mise en forme par passage dans un moule pour former des pâtes de type spaghetti de diamètre 1,55 mm. Après séchage, les pâtes au blé tendre ainsi obtenues ont été comparées, avant et après cuisson, avec d'une part des pâtes de format spaghetti classique au blé dur (farine de blé dur à 100 %) et d'autre 15 part des pâtes de format spaghetti à la farine de blé tendre (farine de blé tendre à 100 %) sans agents correcteurs. Les résultats de cette première série d'essais sont récapitulés dans les tableaux ci-dessous. Format Spaghetti Spaghetti Spaghetti Ingrédients 100 % farine de 100 % farine de 98,85 % de farine de blé blé dur blé tendre tendre + 0,6 % de (standard monoglycérides + 0,05 % référence) de L-cystéine + 0,5 % d'huile de tournesol Moyenne L* 58,04 59,94 58,23 Moyenne a* 11,36 8,06 11 Moyenne b* 46,5 38,62 40,94 20 Analyse comparative de la couleur des pâtes crues obtenues par détermination des indices colorimétriques L, a, b (système CIE). 3057440 16 Format Spaghetti Spaghetti Spaghetti Ingrédients 100 % farine de blé 100 % farine de blé 98,85 % de farine dur tendre de blé tendre + (standard 0,6 % de référence) monoglycérides + 0,05% de L- cystéine + 0,5 % d'huile de tournesol Fermeté à T 60,39 39,98 60,89 Fermeté à 1,5 T 52,94 27,19 52,91 (surcuisson) Viscoélasticité à T 18,22 6,53 17,92 Viscoélasticité à 14,37 2,79 13,72 1,5 T (surcuisson) Analyse comparative des caractéristiques mécaniques des pâtes obtenues après cuisson pendant T = 9 min dans 1 L d'eau et 7 g de sel, à l'aide d'un texturomètre TA.XT-plus. 5 3057440 17 Format Spaghetti Spaghetti Spaghetti Ingrédients 100 % farine de blé 100 % farine de blé 98,85 `)/0 de farine dur tendre de blé tendre + (standard 0,6 % de référence) monoglycérides + 0,05 % de L- cystéine + 0,5 % d'huile de tournesol Aspect cru 7 5 6 Texture à T 7 2,5 5,5 Texture à 1,5 T 5,5 0,5 4,5 (surcuisson) Goût 6 4 5 Collant à 2 T 5 0 4 (surcuisson) Analyse sensorielle, jury expert d'analyses sensorielles, pour un temps de cuisson T = 9 min. Les appréciations sensorielles sont données sous la forme de notes croissantes allant de 0 à 7 l'aspect cru, la texture à T et la texture à 1,5 T, et sous forme 5 de notes décroissantes allant de 7 à 0 pour le caractère collant en surcuisson à 2 T. 2ème série d'essais et analyses Dans un second temps, une série de différents mélanges homogènes a été préparée à partir de farine de blé tendre (12,45 % d'humidité, 0,58 % de cendres sur matières sèches, 9,90 % de protéines sur matière sèche), de 0,5 à 1,5 % de monoglycérides 10 dispersibles dans l'eau et de 0,0 % à 0,1 % de L-cystéine, de sorte à évaluer l'influence de la teneur en agents réducteur et complexant de l'amylose. Ces mélanges ont été hydratés à l'eau jusqu'à former des compositions pâteuses correspondantes présentant un taux d'humidité de 32 - 32,5 % environ, lesquelles compositions pâteuses ont été extrudées et mises en forme par passage dans un 15 moule pour former des pâtes de type tord. Puis, les pâtes « fraîches » ainsi obtenues 3057440 18 ont été soumises à une étape de séchage selon un diagramme de séchage synthétisé dans le tableau suivant. Durée Phase Température de l'air (°C) Humidité cumulées relative de l'air (min) (%) 0 PRE-SECHAGE 80 85 20 80 85 30 80 81 80 81 SECHAGE 78 81 60 78 81 70 78 78 230 78 78 290 REFROIDISSEMENT 25 58 Diagramme de séchage. 5 3057440 19 Le tableau ci-dessous résume les résultats obtenus selon la teneur en agent réducteur et en agent complexant de l'amylose. Essa Farine Agents Aspec Analyse sensorielle après cuisson i correcteurs t n° cru Texture Goût Texture Collant en à à 1,5 T surcuisson T = 9 min à 2 T Prot. % % Note a Note b Note Note d Note e Mono- L- c glyc. cyst. 0 9,9 - - 4,0 5,0 6,0 3,0 2,0 1 9,9 1,5 0,1 4,0 3,0 6,0 3,0 5,0 2 9,9 1,5 0,065 4,0 4,0 6,0 4,0 6,0 3 9,9 1,5 0,03 3,5 4,0 6,0 4,0 6,0 4 9,9 1 0,065 4,0 4,5 6,0 4,5 5,0 5 9,9 1 0,1 4,5 4,0 6,0 - 5,5 6 9,9 0,5 0,1 4,0 5,0 6,0 2,5 7 9,9 1 0,03 3,5 4,5 6,0 6,0 8 9,9 0,5 0,03 3,5 5,5 6,0 - 5,0 9 9,9 0,5 0,065 5 4,5 5,0 - 3,0 10 9,9 0,88 0,06 4,5 5,0 6,0 5,5 4,0 11 9,9 0,88 - 4,0 4,5 6,0 5,0 4,0 Analyse sensorielle, par un jury expert d'analyses sensorielles, pour un temps de 5 cuisson T = 9 min. Les appréciations sensorielles sont données sous la forme de notes croissantes allant de 0 à 7 pour l'aspect cru, la texture à T et la texture à 1,5 T, et sous forme de notes décroissantes allant de 7 à 0 pour le caractère collant en surcuisson à 2 T. REVENDICATIONS1- Mélange destiné à être hydraté pour former une composition pâteuse comprenant du gluten, pour la fabrication de pâtes, ledit mélange incluant une farine de blé composée sensiblement exclusivement de farine de blé tendre, caractérisé en ce qu'il inclut un agent réducteur et un agent complexant de l'amylose et en ce que ladite farine de blé est l'unique source de gluten de ladite composition pâteuse. 2- Mélange selon la revendication précédente caractérisé en ce que ladite farine de blé présente un taux de protéines sur extrait sec compris entre 8 et 11 % environ, de préférence inférieur à 10 %, par exemple égal à 9,9 %. 3- Mélange selon la revendication précédente caractérisé en ce que ladite farine de blé présente une teneur en cendres comprise en 0,4 et 0,7 % environ, exprimée sur matière sèche, de préférence comprise entre 0,5 et 0,6 %. 4- Mélange selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que ledit mélange est dépourvu de tout agent enzymatique additionnel. 5- Mélange selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il inclut de 0,005 à 1 % environ en poids d'agent réducteur, et de 0,5 à 1 % environ en poids d'agent complexant de l'amylose. 6- Mélange selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'agent réducteur est un agent réducteur sulfhydrylé choisi parmi le groupe formé par le dioxyde de soufre, le métabisulfite de sodium, la L-cystéine et ses chlorhydrates et sels de sodium et potassium, et le glutathion. 7- Mélange selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'agent complexant de l'amylose est un émulsifiant choisi parmi le groupe formé par les monoglycérides et diglycérides d'acides gras et les esters de ces derniers. 8- Mélange selon la revendication précédente caractérisé en ce que ledit agent complexant de l'amylose est un émulsifiant soluble ou au moins dispersible dans l'eau. 3057440 21 9- Mélange selon les revendications 6 et 8 caractérisé en ce que ledit agent réducteur est de la L-cystéine et l'agent complexant de l'amylose est constitué de monoglycérides solubles ou au moins dispersibles dans l'eau. 10- Mélange selon la revendication précédente caractérisé en ce qu'il inclut 5 de 0,03 à 0,1 % sur extrait sec, et de préférence de 0,06 %, de L-cystéine, et de 0,5 à 1 % sur extrait sec, et de préférence de 0,88 %, de monoglycérides. 11- Composition pâteuse comprenant du gluten destinée à être mise en forme et séchée pour former des pâtes caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange conforme à l'une quelconque des revendications précédentes et de l'eau pour 10 hydrater ledit mélange. 12- Pâte élaborée par mise en forme et séchage d'une composition pâteuse selon la revendication précédente. 13- Procédé de fabrication de pâtes comprenant une étape d'élaboration d'une composition pâteuse comprenant du gluten, par hydratation d'un mélange conforme 15 à l'une quelconque des revendications 1 à 10. 14- Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce qu'il comprend une étape de mise sous vide et de compression de ladite composition pâteuse, la compression mécanique sous vide étant réalisée sous une pression comprise entre 70 et 110 bar environ, de préférence égale à 100 bar environ. 20 15- Procédé selon la revendication 13 ou 14 caractérisé en ce qu'il comprend une étape de mise en forme de ladite composition suivie d'une étape de séchage pour former des pâtes à partir de ladite composition, et en ce que ladite étape de séchage comprend une phase de pré-séchage à l'issue de laquelle l'humidité relative desdites pâtes est de 18 % environ, suivie d'une phase de séchage à 25 l'issue de laquelle l'humidité relative desdites pâtes est comprise entre 11 et 13 % environ, de préférence entre 12 et 12,5 % environ. 3057440 22 16- Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que, ladite étape de séchage étant réalisée à l'air chaud et humide, ladite phase de pré-séchage est conduite sous une première température d'air maintenue constante et comprise entre 70 et 90 °C environ, de préférence 5 voisine de 80 °C, et sous un premier taux d'humidité relative de l'air progressivement abaissé de 90 % environ à 80 % environ, de préférence de 85 % environ à 80 % environ, - ladite phase de séchage est conduite sous une deuxième température d'air maintenue constante et comprise entre 70 et 90 °C environ, tout en étant 10 inférieure à ladite première température, par exemple entre 70 et 80 °C, et sous un deuxième taux d'humidité relative de l'air progressivement abaissé de 80 % environ à 75 % environ. 17- Procédé selon la revendication 15 caractérisé en ce que, ladite étape de séchage étant réalisée à l'air chaud et humide, 15 - ladite phase de pré-séchage est conduite sous une première température qui est progressivement augmentée de 50 °C à 75-80 °C et sous un premier taux d'humidité compris entre 70 et 80 % environ, - ladite phase de séchage est conduite sous une deuxième température d'air maintenue constante et comprise entre 75 °C et 90 °C, de préférence 20 supérieure à 80 °C, tout en étant supérieure à la température maximale atteinte au cours de la phase de pré-séchage, et sous un deuxième taux d'humidité relative de l'air compris entre 70 et 75 % environ. 18- Procédé selon la revendication 16 ou 17 caractérisé en ce que ladite étape de séchage comprend en outre, à l'issue de la phase de séchage, une phase de 25 refroidissement au cours de laquelle la température de l'air est ramenée à une température proche de la température ambiante, ladite phase de refroidissement étant réalisée en abaissant brusquement la température et l'humidité relative de l'air, l'humidité relative de l'air étant abaissée de manière moins rapide que la température de l'air.30