Brevet FR3055772A1 — publié le 20180316

- 1 - La présente invention concerne un procédé permettant la neutralisation organoleptique du goût et de l'odeur de pomme et des sucres du conceptacle devenu charnu et du mésocarpe, c'est-à-dire la chair de la pomme, sous forme broyée ou pulpée. En dehors de la consommation en tant que fruit frais, les pommes sont couramment utilisées pour la fabrication de produits industriels dérivés comme à titre d'exemples : des compotes, des confitures, des jus ou bien encore des sorbets ou des glaces. Tous sont bien identifiés en produits sucrés et par rapport à leur saveur de pomme, qu'ils soient consommés directement en tant que tels ou bien en étant intégrés dans des recettes culinaires. Ces différents produits dérivés permettent principalement de valoriser les productions de pommes qui ne sont pas commercialisables directement en tant que fruits frais, en raison de l'aspect, du calibre dimensionnel et / ou de l'état de maturité. La valorisation en produits dérivés sucrés ne suffit pas à écouler tous les stocks de pommes déclassées, par conséquent des quantités importantes, qui se mesurent en centaines de millier de tonnes, sont perdues et jetées chaque année. ' L'innovation selon l'invention permet d'étendre le marché de la pomme à d'autres applications non couvertes actuellement, en proposant un produit technique neutre, qui peut être industrialisé et de qualité constante. Il pourra servir de base alimentaire pour la production de sauces salées, de soupes, de bases et de charges pour la réalisation d'aliments préparés comme des biscuits, des entremets. Sous sa forme déshydratée la base neutralisée pourra aussi servir de composant pour l'élaboration de plastiques biodégradables, des traitements temporaires de surface non polluants et de composants naturels pour la fabrication de produits cosmétiques. Le procédé selon l'invention est de neutraliser les composés organoleptiques par l'action combinée : d'oxydoréduction par l'acide acétique et l'acide citrique, de traitement 25 thermique accélérateur et d'agitation constante du mélange. On peut ainsi produire une base technique de produit sans saveur, ni goût et stable d'un point de vue sanitaire. Le procédé selon l'invention se caractérise par la nécessité d'analyser la pulpe de pomme avant transformation. En effet, la pomme est un aliment d'origine naturel. La notion du goût d'une pomme résulte principalement de la relation entre sucrosité et teneurs en acides, 30 tel que l'acide malique qui est le plus présent à l'état naturel. Chaque variété est donc différente. La chimie de la pomme évolue aussi en fonction de sa maturité. Cette pulpe de pomme sera issue de mélanges non constants car produite en fonction des ressources disponibles en pommes. Les quantités d'acide à utiliser et le temps de traitement thermique seront déterminés en fonction des critères de PH, de sucre, d'acides naturels, de densité, 35 teneur en eau, donnés par l'analyse des lots de pulpe de pommes. Il s'agira aussi d'évaluer la situation sanitaire et chimique de la matière première. La pulpe de pomme ne doit pas avoir été élaborée à partir de pommes en état de pourriture ou impropres à la consommation humaine. La traçabilité des lots et leurs conditions de production seront importantes pour convenir à une éventuelle certification BIO. 40 Le procédé selon l'invention se caractérise par la transformation chimique de la pulpe pomme, grâce à l'effet d'oxydoréduction de l'acide, tel que de l'acide acétique C21-1402 (E260) pour agir comme correcteur de goût sur les polyphénols aromatiques, de stabilisant et comme antiseptique naturel et de l'acide citrique AH3 (E330), afin de faire chuter le PH du mélange, d'agir en réduction sur les sucres pour limiter d'autant leur comportement d'exhausteur de goût 3055772 - 2 - et créer un stress cellulaire pour initier la rupture des membranes et des liaisons. Au contact de l'air, de part la réaction enzymatique, les polyphénols aromatiques se transforment en quinones puis en mélanine, causant ainsi le brunissement de la préparation. L'oxydoréduction renforcée par l'action de l'acide citrique permet de limiter fortement cet effet de brunissement 5 enzymatique parce qu'il inhibe l'oxydase des polyphénols en réduisant le pH et en chélatant le cuivre sur le site d'activité des enzymes. Le procédé selon l'invention se caractérise par le chauffage du mélange à une température conseillée de 80 à 95°C, pendant une durée de 10 à 25 minutes qui est déterminée selon l'analyse du lot, permettant ainsi d'améliorer la qualité de la réaction des 10 acides, de la fracturation les liaisons et des membranes cellulaires et réduire temps de préparation. Le traitement thermique agit en outre sur les agents pathogènes sensibles à la chaleur. Le procédé selon l'invention se caractérise par l'agitation du mélange par un brassage mécanique, nécessaire pour permettre l'homogénéisation chimique, thermique et physique de 15 la préparation. Le brassage évite aussi les risques de caramélisation, de collage et brulage du mélange sur les parois de l'installation, ce qui engendrerait des goûts parasites et la perte de l'effet recherché qui consiste à obtenir une saveur neutre. Le brassage permet en outre d'optimiser considérablement la fracturation des particules de pomme pour obtenir une texture bien lisse. 20 Le procédé selon l'invention se caractérise par le contrôle de la stabilisation de la neutralisation du goût avant la fin du traitement thermique. Le procédé selon l'invention se caractérise par l'ajout, après contrôle et si nécessaire, d'antioxydant de genre Allium ou bien d'autres composés chimiques de nature anti-oxydante et stabilisante comme l'acide ascorbique (vitamine C) et le Tocophérol (vitamine E). Selon des modes particuliers de réalisation : L'opération de neutralisation du conceptacle devenu charnu et le mésocarpe, c'est-à-dire la chair de la pomme, est réalisée à partir de pommes broyées en pulpe, après qu'elles aient été pelées et évidées du trognon. L'opération de neutralisation peut se faire avec les trognons et les pédoncules, il s'agira alors de filtrer te produit -après te processus de production. Cette solution technique suppose un taux supplémentaire de pectine qui devra être pris en compte. L'analyse préliminaire de la pulpe de pomme est nécessaire pour déterminer ses caractéristiques de PH, d'acides naturels, des sucres, de densité, teneur en eau, afin de définir les quantités d'acides nécessaires à la neutralisation du goût et le temps de traitement thermique. Des analyses complémentaires peuvent être établies en vue du contrôle sanitaire de la matière première et dans l'éventualité d'une certification BIO. Le procédé d'oxydoréduction est mis en oeuvre avec l'acide acétique (E260) sous forme de poudre industrielle, en quantité de 2 à 8 kg pour 1 tonne de pulpe de pommes, ou sous forme liquide de vinaigre en quantité de 12.5 à 50 kg pour 1 tonne de pulpe de pommes (valeur théorique selon un taux moyen de 6,25 % d'acide acétique pur contenu dans le - 3 - 3055772 vinaigre). La quantité d'acide acétique doit être établie au cas par cas selon une évaluation gustative du mélange. - L'oxydation poussée du mélange s'effectue par de l'acide citrique (E330) sous forme aqueuse ou de poudre industrielle, en quantité de 2 à 8 kg pour 1 tonne de pulpe de 5 pommes, ou sous forme liquide de jus de citron en quantité de 12 à 48 kg pour 1 tonne de pulpe de pommes (valeur théorique selon un taux moyen de 6 % d'acide citrique pur contenu dans le jus de citron), Selon le tableau (1), Etude des quantités d'acides nécessaires à la neutralisation du goût de pomme, ont peut définir une orientation des dosages des acides acétique et citrique. 10 Ces données peuvent variées selon l'état de maturité de la ressource en pomme et le temps d'exposition à l'air de la préparation après pelage. L'expérience permettra de construire des donnés comparatives pour optimiser les dosages. Différents essais de production ont démontré que l'obtention d'un PH de 3 à 4.1 à travers l'utilisation combinée : d'acide acétique puis d'acide citrique et du traitement thermique, 15 permet d'agir positivement sur la sucrosité et la neutralisation du goût. Différents essais de production ont démontré qu'il est possible d'utiliser seulement de l'acide acétique pour de la pulpe à base de pommes très acidulées et peu sucrées. Pour la pulpe à base de pommes plus sucrées, les essais de production ont démontré que l'usage seul de l'acide acétique peut masquer le goût de pomme, mais qu'en contre partie 20 cela engendre un goût parasite de vinaigre. Selon le tableau (2), le traitement thermique doit se faire progressivement jusqu'à une température conseillée de 80 à 95 °C et doit être maintenue pendant une durée de 10 à 25 minutes. Différents essais de production ont permis de démontrer que l'opération de neutralisation 25 du goût peut se faire à froid à température ambiante, mais que pour l'obtention de la neutralisation, cela nécessite d'augmenter les quantités d'acides, cela rallonge de 40% à 150% le temps nécessaire à la réaction, que cela ne permet pas d'obtenir directement un produit aseptique et pasteurisé. Le brassage, qu'il soit manuel ou mécanique, doit être maintenu constamment pendant 30 toute la phase de transformation, afin de permettre les mélanges des composants et leur homogénéisation chimique, thermique et physique, et surtout, pour éviter que la production caramélise et brute sur les parois de l'installation, ce qui engendrerait des goûts parasites et surement la perte de la matière. La vitesse est à adapter en fonction de l'installation. 35 - La neutralisation du goût pourra se contrôler avant la fin de la production et être corrigée si besoin par l'ajout de 0.5 à 3 kg d'allium cepa en poudre ou en pulpe. Selon la préférence du fabricant, il est possible de réaliser cette opération avec d'autres composants antioxydants, à titre d'exemples non limitatifs : de la vitamine C (E300), de la vitamine E (E306). Cette opération n'a pas lieu d'être si la production convient dans l'état et / ou si 40 elle est destinée à produire un composant de plasturgie ou de cosmétique. - La fluidité du produit sera donnée par l'état de concentration initial de la pulpe, qui sera diluée ou non avec de l'eau en fonction du produit final voulu par le fabricant. L'usage de produits naturels comme le jus de citron et / ou le vinaigre, implique de tenir compte de la dilution apportée par ces deux composants. Le principe général est d'avoir un produit neutralisé, stable et aseptique avec un PH de 3 à 4.1 pour un ratio de l'eau l'a,, de 0.55 à 0.75 (a, = p/po = ERH (%) / 100). Cet état permet d'avoir un produit doué d'une qualité 3055772 - 4 - de conservation de plusieurs semaines à plusieurs mois en fonction des conditions de stockage. Selon l'utilisation souhaitée du produit, la production pourra être réalisée sous forme de concentré simple, double ou triple (a', de0.75 à 0.55), de poudre (awde 0.30 à 0.20) après 5 déshydratation. Selon l'utilisation souhaitée du produit fini, la production pourra être teintée dans la masse par l'utilisation de colorants alimentaires. Selon l'utilisation souhaitée du produit fini, la production pourra être conditionnée chaud ou à froid avec une surgélation à très basse température. 10 Selon l'utilisation souhaitée du produit fini et à la suite de l'opération de neutralisation organoleptique, la production pourra être directement utilisée pour reconstruire des saveurs et des parfums autres que celui de la pomme afin de servir à la fabrication de produits de type salés comme des sauces, des soupes, des entremets ou d'autres préparations culinaires. 15 Selon l'utilisation souhaitée du produit fini, la production pourra être déshydratée pour servir de composant technique pour l'élaboration de plastiques biodégradables, de traitements temporaires de surface non polluants et pour la fabrication de produits cosmétiques. A titre d'exemple non limitatif, l'acide acétique peut être remplacé par d'autres acides 20 carboxyliques comme l'acide benzoïque. A titre d'exemple non limitatif, l'utilisation des dérivés de l'acide citrique peuvent être aussi utilisé pour réaliser l'oxydation du produit comme : les sels de sodium, calcium ou de potassium de l'acide citrique. A titre d'exemple non limitatif, la correction de goût peut être réalisée par l'utilisation 25 des antioxydants naturel du genre Allium ou bien des antioxydants industriels alimentaires comme : la vitamine C, la vitamine E. A titre d'exemple non limitatif, la pulpe de pomme neutralisée pourra servir de composant de base et / ou de charge pour la réalisation d'aliments préparés salés ou sucrés comme : des sauces, des soupes, des biscuits secs, des encas diététiques, des poudres pour 30 la préparation d'entremets, de soupes lyophilisées. A titre d'exemple non limitatifs, la pulpe de pomme neutralisée pourra être aromatisée avec une palette gustative très larges comme celles des CHUP'S POM® Alsace, Mojito, Epicé, Breizh, L'Auvergnate, Oh Peuchère, La Savoyarde, Chèvre, Chèvre / Morilles, des Bois, Halloween, Echalote, Printemps, Caraïbe, Jazz, Fleur de Thé ; les POMSOUP® du Soir, Hop 35 là, de l'Eté, de l'Hiver, de l'Automne, du Printemps, Fleurs de thé. A titre d'exemple non limitatif, de part ses teneurs en fibres, acides aminés, phénols, pectine, ses propriétés de polymérisations et ses qualités naturelles, la base technique neutre pourra servir de charge pour l'élaboration et la fabrication de pièces ou de films plastiques biodégradables, la formulation de traitements de surface temporaires biodégradables et non 40 polluants, ainsi que pour des crèmes, des savons et des fluides cosmétiques. 3055772 5 Données non limitatives d'études et d'essais de production. Tableau 1- Etude des quantités d'acides nécessaires pour la neutralisation du goût de pomme. Variétés de pommes pulpées Indice de réfractométrie Acide malique Acide Acide (en ° Brix) avec un naturel en g/L CITRIQUE de n (C2H402)- réfractomètre neutralisatio en g/I numérique n (AH3) - en g/I ACETIQUEde neutralisatio Pink lady 12,9 2,3 4,8 3,70 Reinette clochard 14,5 3,7 5,75 4,55 Fuji 14,4 3,8 5,50 4,60 Golden 13,4 4,3 4,52 3,95 Reinette dorée 15,2 6,6 5,24 4,25 Grany 11,1 7,9 2,70 1,75 Mélange non défini 13,2 4,4 4,35 3,80 # Pommes pelées et transformées directement sous forme de pulpe # Mesure de l'Acide Malique par dosage colorimétrique Tableau 2 - Etude des temps nécessaires pour la neutralisation du goût de pomme. Variétés de pommes pulpées Indice de réfractométrie Acide malique naturel en Temps de (en ° Brix) avec un g/L neutralisation à réfractomètre numérique chaud - en minutes Pink lady 12,9 2,3 14 Reinette clochard 14,5 3,7 18 Fuji 14,4 3,8 18 Golden 13,4 4,3 15 Reinette dorée 15,2 6,6 20 Grany 11,1 7,9 12 Mélange non défini 13,2 4,4 16 # Pommes pelées et transformées directement sous forme de pulpe # Mesure de l'Acide Malique par dosage colorimétrique # Evaluation de la qualité de neutralisation du goût d'après des prélèvements effectués toutes les minutes à partir de la 10ème minute. 5 REVENDICATIONS1) Procédé selon l'invention permettant la neutralisation du goût de pomme du conceptacle devenu charnu et du mésocarpe, c'est-à-dire la chair de la pomme qui aura été préalablement broyée et/ou pulpée, caractérisé par l'utilisation d'acide acétique, puis d'acide citrique ou d'une combinaison des acides acétique et citrique, pour initier et opérer la neutralisation du goût de pomme, stabiliser la réaction et aseptiser la production. Le produit ainsi obtenu permettant l'utilisation de la pomme comme ressource de base alimentaire industrielle pour la réalisation de nouveaux produits salés de grande consommation, ainsi que pour la production de composants industriels pour la plasturgie, des traitements de surface non polluants et les produits cosmétiques. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par la mise en température progressive de la préparation dans le but d'accélérer la réaction chimique de neutralisation par les acides, la déstructuration des membranes et des liaisons à l'état cellulaire et d'agir sur les agents pathogènes sensibles à la chaleur. 3) Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par un brassage permanent du produit dans le but de permettre l'homogénéisation des procédés chimiques, thermiques et physiques et d'éviter que la production caramélise et brute sur les parois de l'installation. 4) Procédé selon la revendication 1, 2 et 3, caractérisé par l'utilisation de correcteur de gout par des antioxydants naturels du genre Allium ou chimiques comme la vitamine C ou la vitamine E. 5) Procédé d'élaboration selon les revendications 1, 2, et 3, caractérisé par la possibilité de recréer directement ou non à partir d'arômes alimentaires ou autres, des saveurs gustatives et des parfums autres que celui de la pomme. 6) Procédé d'élaboration selon les revendications 1, 2, et 3, caractérisé par la possibilité de teinter la production de pulpe de pomme neutralisée, par des colorants de type alimentaire ou autres. 7) Procédé d'élaboration selon les revendications 4, 5 et 6, caractérisé par la 35 possibilité de transformer directement ou non la production de pulpe de pomme neutralisée, pour fabriquer des produits alimentaires de type « salés » identifiés comme des sauces, des soupes, des entremets, des préparations culinaires. 8) Procédé d'élaboration selon les revendications 1, 2, 3, 4, 5 et 6, caractérisé par 40 la possibilité d'utiliser la pulpe de pomme neutralisée pour fabriquer des poudres déshydratées ou des fluides, destinés à la composition de plastiques biodégradables, des produits de traitement de surface non polluants, ainsi que des crèmes, des savons et des cosmétiques.