Brevet FR3055524A1 — publié le 20180309

La présente invention concerne le domaine des procédés de fabrication de mousses alimentaires (systèmes alimentaires foisonnés), qu'il s'agisse notamment à titre illustratif de desserts laitiers foisonnés, de crèmes, glacées ou non, ou encore de sauces. Et que ce soit à l'échelle industrielle ou en cuisine, les procédés permettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples sur le principe et bien connus. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant des agents surfactants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, par exemple au moyen d'un batteur (manuel ou électrique) à pression atmosphérique ou encore dans des mixeurs industriels sous pression (typiquement jusqu'à 10 bars). Un autre procédé bien connu et répertorié consiste dans le fait d'utiliser des gaz spécifiques parmi CO2 et N20 qui ont des propriétés de dissolution et de foisonnement par dépressurisation (par exemple dans les cartouches de crème chantilly, cartouches bien connues). Néanmoins il est bien connu également que le protoxyde N20 est un gaz peu apprécié du point de vue environnemental, comme étant un des principaux gaz à effet de serre rejetés dans l'atmosphère et possédant un pouvoir de réchauffement global (« Global Warming Power ») avoisinant les 300 (i.e 300 fois celui de référence du CO2) On comprend dès lors que cette industrie alimentaire est très intéressée par tout nouveau procédé de foisonnement qui afficherait un pouvoir de réchauffement global diminué. Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présente invention propose un nouveau gaz de foisonnement, dont les propriétés de foisonnement peuvent être comparées à celles du N20, mais dont le pouvoir de réchauffement global soit sensiblement diminué, et dont le cout de mise en oeuvre soit également sensiblement diminué. 3055524 2 Et c'est le mérite de la présente invention d'avoir compris les phénomènes suivants, et d'avoir en conséquence proposé les conditions alternatives suivantes : 5 - on remplace dans le mélange le N20 partiellement par du CO2 : en effet, le remplacement ne peut être que partiel puisqu'au delà d'une certaine teneur, le CO2 impacte fortement le pH du produit (de la crème par exemple) et donc sa saveur. En deça de cette limite haute (qui va varier selon les produits), le mélange N20/CO2 va montrer des performances de foisonnement 10 tout à fait comparables à celles (remarquables) du N20 seul, sans impacter les propriétés organoleptiques du produit alimentaire. A titre illustratif on peut considérer que dans le cas de nombreux produits, une pression partielle en CO2 dépassant les 2,5 bar entraine une détection d'un changement de pH et de saveur, et à partir de 5 bar voire 3 bar 15 de CO2 la saveur du produit est dans la plupart des cas devenue inacceptable. - mais pour continuer à améliorer les performances environnementales du mélange, on propose ici d'ajouter au mélange N20-0O2 (ou à un mélange N20-0O2 - N2 comme on le verra plus loin) de l'argon : comme on l'a dit le CO2 est maintenu en deça de la limite qui impacterait texture et saveur, tandis que 20 selon les expérimentations effectuées par la Demanderesse, il apparaît que si l'argon ne semble pas se dissoudre dans la phase grasse de la composition, en revanche il se dissous dans la phase aqueuse de la composition, et à la détente il produit un liquide « mousseux ».Ainsi en présence d'une combinaison de gaz N20-Ar-0O2 ou N20-Ar-0O2 - N2, l'effet moussant de 25 l'argon se combine avec l'effet foisonnant des gaz N20 et CO2. - comme on l'a dit, le mélange utilisé peut également contenir de l'azote (ou un autre gaz inerte mais l'azote est clairement le plus avantageux en terme de cout) pour augmenter la stabilité de la mousse et maintenir une pression adéquate dans la canette quand un tel contenant est utilisé. 30 Les expérimentations menées à bien par la Demanderesse ont montré les résultats suivants : 3055524 3 - une crème réalisée avec un mélange 10% Argon-30% CO2- 60% N20 à 4°C présente une structure foisonnée tout à fait classique, avec une saveur légèrement acide mais totalement acceptable. Un tel mélange présente un pouvoir de réchauffement global 40% plus faible qu'un gaz N20 seul. 5 La présente invention concerne alors un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N20 à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement 10 comporte également de l'argon. Selon un mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, la pression partielle du CO2 dans le mélange est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar . 15 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de 5 traitement comportant du CO2 et du N20 à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon. 2. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que le gaz de traitement est un mélange CO2 - N20- Ar. 3. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que le 10 gaz de traitement est un mélange CO2 - N20 - Ar - N2 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que la pression partielle du CO2 dans le gaz est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar de CO2. 15