Brevet FR3051481A1 — publié le 20171124

DOMAINE TECHNIQUE AUQUEL SE RAPPORTE L'INVENTION La présente invention se rapporte de manière générale au domaine de la fabrication de boissons. Elle concerne plus particulièrement un procédé de fabrication d'une boisson contenant du caviar ; et elle concerne encore la boisson obtenue par ce procédé. ARRIÈRE-PLAN TECHNOLOGIQUE On cherche en permanence à proposer aux consommateurs des boissons originales ayant un goût, une saveur, un parfum, une texture et/ou une impression en bouche particuliers et inédits. Dans ce cadre, comme décrit dans le document FR-2947835, il a déjà été proposé d'associer du caviar à une boisson alcoolisée, cela en mettant en oeuvre une étape de macération du caviar dans ladite boisson alcoolisée, pendant un temps déterminé, suivie d'une étape de dilution de la solution alcoolisée macérée par de l'eau, terminée par une étape de distillation, pour obtenir un distillat alcoolique comprenant de l'huile essentielle de caviar. Mais un tel procédé nécessite la mise en oeuvre d'une étape de macération qui prend du temps et oblige de disposer d'un volume de stockage 20 dédié. De plus les boissons ainsi obtenues peuvent avoir un goût trop prononcé et dont la saveur peut ne pas être stable dans le temps. En outre, cette étape de macération ne conserve pas la coloration d'origine du caviar. 25 OBJET DE L'INVENTION Afin de remédier aux inconvénients précités de l'état de la technique, la présente invention propose un procédé de fabrication d'une boisson finale contenant du caviar, caractérisé en ce qu'il comprend : 30 - une opération de fourniture d'une boisson-base, - une opération de préparation d'un extrait de caviar à partir d'oeufs d'animaux adaptés, et - une opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base pour obtenir ladite boisson finale. 3051481 2 Ladite opération de préparation d'un extrait de caviar comprend avantageusement : - la fourniture de caviar sous la forme d'oeufs d'animaux adaptés, - une étape de broyage dudit caviar, pour obtenir un broyat de caviar, 5 - une étape de pressage dudit broyat de caviar, pour obtenir un substrat de caviar, et - une étape de filtration dudit substrat de caviar. D'autre part, l'opération de préparation de l'extrait de caviar comprend de préférence: 10 - une étape d'ajout de liquide, en particulier d'eau, avant ou au cours de l'étape de broyage, et - après ladite étape de filtration, une opération d'élimination d'une partie de l'eau contenue dans ledit substrat de caviar. Dans une forme de réalisation préférée, l'étape de filtration du substrat de 15 caviar est réalisée de manière adaptée pour éliminer les particules dudit substrat de caviar dont la taille est supérieure à une valeur seuil, par exemple 15 pm ou 10 pm. Selon encore une autre particularité, l'opération de mélange de l'extrait de caviar avec la boisson-base est réalisée par ajout dudit extrait de caviar dans ladite boisson-base dans des proportions comprises entre 2 et 15% en volume dudit extrait de caviar dans ladite boisson finale. Dans une forme de réalisation préférée, ladite boisson-base consiste en un vin effervescent, ladite opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base étant réalisée sous pression. L'invention propose également une boisson obtenue par le procédé de fabrication tel que défini ci-dessus contenant, en mélange, une boisson-base et un extrait de caviar (provenant avantageusement d'oeufs d'esturgeon). De préférence, ladite boisson-base consiste en un vin effervescent, et encore de préférence en un vin de champagne. D'autre part, cette boisson comporte avantageusement un extrait de 30 caviar dans des proportions comprises entre 2 et 15% en volume, comportant des particules de caviar dont les dimensions sont inférieures à 15 pm. 3051481 3 DESCRIPTION DÉTAILLÉE D'UN EXEMPLE DE RÉALISATION La description qui va suivre fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et comment elle peut être réalisée. Un procédé de fabrication d'une boisson finale contenant du caviar, selon 5 l'invention comprend : a) une opération de fourniture d'une boisson-base, b) une opération de préparation d'un extrait de caviar à partir d'oeufs d'animaux adaptés, et c) une opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base pour 10 obtenir ladite boisson finale. Le terme boisson désigne ici toute boisson aussi bien pétillante que non- pétillante. Les boissons pétillantes sont des boissons alcoolisées ou non renfermant un gaz, généralement de l'acide carbonique. Sans être exhaustifs, nous pouvons 15 citer par exemple le champagne, le cava, la bière, les eaux pétillantes, les vins pétillants, les cidres. Les boissons non-pétillantes désignées ici sont aussi bien celles contenant de l'alcool : vodka, whisky, gin, cognac, armagnac..., que celles ne contenant pas d'alcool ; eau, jus de fruits... 20 Le terme caviar désigne des oeufs de poisson en général, issus des oeufs d'esturgeons ou non. En plus des oeufs d'esturgeons, l'invention concerne notamment les oeufs de saumon, de truite, de lompe, de hareng, de cabillaud. Cette liste n'étant pas exhaustive. Le caviar se nommera différemment en fonction de l'espèce et/ou du négociant. Le caviar pourra être d'origine sauvage ou 25 d'élevage et provenir de tous pays. Il pourra s'agir également de caviar d'escargot. La présente invention concerne donc un procédé de fabrication d'une boisson contenant un extrait de caviar dont l'originalité repose aussi bien sur la façon d'obtenir l'extrait de caviar, que sur la méthode d'assemblage avec la boisson-base. Préparation de l'extrait de caviar L'opération de préparation de l'extrait de caviar comprend : 1- la fourniture de caviar sous la forme d'oeufs d'animaux adaptés (de préférence des oeufs d'esturgeons). 2- une étape de broyage dudit caviar, pour obtenir un broyat de caviar 3051481 4 (précédée ou associée à un ajout de liquide, en particulier d'eau). L'objectif de cette étape de broyage est de désagréger l'oeuf afin d'en briser les cellules et de pouvoir en extraire par la suite son essence. Le broyage peut se faire par broyeur manuel ou électrique, sous température contrôlée comprise entre (+4°C 5 et +10°C) afin de garder toutes les saveurs du caviar. Cette étape facilite l'extraction du jus lors de l'étape de pressage suivante, mais le broyage ne doit pas être trop intense afin que l'enveloppe de l'oeuf ne se désagrège pas en trop petites particules et ne se mélange pas au jus. Afin de faciliter le broyage, une faible quantité d'eau pure déminéralisée est ajoutée. 10 Par exemple le volume d'eau ajouté correspond à environ 10% du volume de caviar ; et le broyage est réalisé pendant 30 secondes dans un broyeur électrique. 3- une étape de pressage dudit broyat de caviar, pour obtenir un substrat de caviar. Cette étape de pressage du broyat de caviar est réalisée à l'aide d'un pressoir à vis 15 verticale ou horizontale, un pressoir à vis verticale étant cependant préféré. Etant donné la texture souple du caviar, une pression de quelques dixièmes de kilogramme à quelques kilogrammes par cm2 convient bien. Le pressage doit être assez doux sans pour autant être trop long, il convient donc de maîtriser le programme mis en oeuvre, c'est-à-dire le ratio entre le temps et la 20 pression. Un pressage trop poussé pourrait rendre l'extrait de caviar trop concentré, et donc le dosage dans la solution finale serait compliqué à réaliser. Un pressage trop faible serait susceptible de rendre l'extrait de caviar sans saveur et les quantités à associer à la boisson finale seraient trop importantes pou obtenir un produit final intéressant. 25 Le pressage est avantageusement organisé en plusieurs cycles de montée en pression progressive dans le temps. La durée des cycles et du pressage total pourra varier en fonction des résultats souhaités. En effet, les composants de la zone extérieure de l'oeuf d'esturgeon sont plus facilement extraits que ceux de la zone intérieure et n'ont pas les mêmes qualités gustatives. De même, la couleur 30 finale de l'extrait dépendra de cette phase de pressage. Par exemple, on peut mettre en oeuvre 2 à 4 cycles, durant chacun 10 à 20 secondes, à une pression comprise entre 0,8 et 1,2 bar. 4- une étape de filtration du substrat de caviar. Cette étape de filtration est réalisée au moyen d'un filtre en matière plastique de 3051481 5 type polypropylène avec des mailles dont la taille est par exemple de 15 pm ou de 10 pm. L'objectif de cette étape de filtration (ou clarification) est d'éliminer les particules de caviar de taille importante (par exemple supérieures à 15 pm ou 10 pm). 5 A noter que les particules éliminées pourront subir par la suite un second cycle de broyage et de filtration, en vue alors d'être associées au premier filtrat. Les fines particules ainsi contenues dans le substrat de caviar filtré permettent, assemblées avec des boissons claires comme un vin de champagne, d'obtenir au-delà de l'intérêt gustatif et olfactif, un intérêt visuel prenant la forme d'un nuage de 10 particules de caviar. Pour cela les particules ont avantageusement une taille inférieure à 15 pm, voire 10 pm, afin d'être visibles dans la boisson, mais de sorte qu'on ne puisse pas sentir la texture de la particule en bouche, ce qui donnerait une sensation désagréable. 5- une opération d'élimination d'une partie de l'eau contenue dans ledit 15 substrat de caviar, pour obtenir ledit extrait de caviar. Cette opération consiste en une distillation qui va permettre de concentrer le substrat filtré en évacuant au moins une partie de l'eau ajoutée lors de l'étape du broyage. Cette opération est réalisée en chauffant le substrat filtré dans un alambic jusqu'à ébullition. La vapeur d'eau ainsi formée monte dans la colonne de 20 distillation avant d'entrer dans un système réfrigérant pour la transformer en eau liquide. Cette opération de distillation prend fin lorsque le volume d'extrait obtenu correspond entre 5 et 20% du volume initial (par exemple de l'ordre de 10%). On obtient alors un extrait de caviar sans aucun additif ou arôme ajouté, 25 contenant de fines particules visibles mais non perceptibles en bouche. Préparation de la boisson finale Un tel extrait de caviar peut être directement associé à une quelconque boisson ou être stocké en conditionnement hermétiquement fermé à une température comprise entre +2°C et +4°C. 30 La boisson finale est obtenue par mélange de la boisson-base choisie avec l'extrait de caviar, cela dans des proportions avantageusement comprises entre 2 et 15% en volume dudit extrait de caviar dans ladite boisson finale. Exemple : Association de l'extrait de caviar (oeufs d'esturgeons) avec un vin de 3051481 6 champagne L'objectif de l'extrait étant de conserver toutes les qualités gustatives et olfactives du caviar, ce dernier doit être choisi d'excellente qualité et provenir des meilleures fermes au monde. 5 Pour le vin de champagne, afin qu'il permette de faire ressortir tous les arômes du caviar et que l'assemblage entre ces deux mets soit idéal, il est possible de sélectionner un champagne de type blanc de blanc ou 100% chardonnay, se caractérisant par des arômes délicats, des notes florales, d'agrumes, parfois minérales. 10 Un volume de caviar est broyé durant 30 secondes au moyen d'un broyeur électrique, auquel a été ajouté 10% en volume d'eau déminéralisée, afin de désagréger les oeufs d'esturgeons et d'en extraire plus facilement le jus par la suite. Le broyat de caviar obtenu est pressé à l'aide d'un pressoir à vis verticale, selon trois cycles d'une durée de 15 secondes chacun, sous une pression de 1 bar 15 (1 kg force par cm2). Le substrat de caviar pressé est ensuite clarifié par filtration. L'objectif est ici d'enlever les plus grosses particules de caviar et de ne garder que les plus fines qui vont permettre d'obtenir un nuage de particules noires donnant un intérêt visuel à la boisson finale. On utilise ici un filtre avec des mailles de 10 pm, permettant de 20 ne pas sentir en bouche les particules, tout en les visualisant dans la boisson finale. Les particules les plus importantes, retenues par le filtre, peuvent subir un second cycle de broyage et de filtration avant d'être associées au premier filtrat. Pour finir, le substrat de caviar filtré est placé dans un alambic et porté à ébullition. La distillation va permettre d'éliminer l'eau ajoutée lors de l'étape de 25 broyage ; elle prend fin, et l'extrait final de caviar est obtenu, lorsque le reliquat non distillé correspond à environ 10% du volume initial. L'association de l'extrait final de caviar avec le vin de champagne est réalisée sous pression, en bouteille, au moyen d'une doseuse-remplisseuse. Préalablement à l'extrait de caviar, on introduit dans la bouteille une dose 30 de vin de champagne ; et seulement après cette opération, on introduit la dose souhaitée d'extrait de caviar, afin d'éviter tout phénomène d'effervescence. Cette dose est de préférence comprise entre 2 et 15% de la boisson finale (en volume). Une dose préférée, susceptible de convenir au plus grand nombre de personne, 3051481 7 peut être égale à 5% du volume de la bouteille. Cette dose peut être portée à 10%, voire un peu plus, pour les personnes ayant l'habitude de consommer des plats iodés et souhaitant ressentir davantage les arômes de caviar. Toutes ces étapes de remplissage doivent s'effectuer sous pression afin 5 de contrôler et régler la pression dans chaque bouteille. Le bouchage des bouteilles est ensuite effectué de manière classique, par un exemple au moyen d'un bouchon en liège associé à un muselet métallique. Le procédé selon l'invention ne nécessite pas de laisser macérer le caviar dans telle ou telle boisson durant plusieurs jours avant de la consommer. 10 L'avantage est qu'une fois l'extrait obtenu, il peut être associé à n'importe quelle boisson, pétillante ou non, alcoolisée ou non, celle-ci pouvant être consommée immédiatement. De plus, l'invention permet de conserver toutes les saveurs et les odeurs du caviar au sein de l'extrait et de les retrouver ensuite dans la boisson finale. 15 II est bien entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation décrites dans cet exemple et que des modifications peuvent y être apportées, notamment en ce qui concerne la nature de la boisson associée et les pourcentages d'extrait. 20 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une boisson finale contenant du caviar, caractérisé en ce qu'il comprend : - une opération de fourniture d'une boisson-base, - une opération de préparation d'un extrait de caviar à partir d'oeufs d'animaux adaptés, et - une opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base pour obtenir ladite boisson finale. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de préparation d'un extrait de caviar comprend : - la fourniture de caviar sous la forme d'oeufs d'animaux adaptés, - une étape de broyage dudit caviar, pour obtenir un broyat de caviar, - une étape de pressage dudit broyat de caviar, pour obtenir un substrat de caviar, - une étape de filtration dudit substrat de caviar. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'opération de préparation d'un extrait de caviar comprend : - une étape d'ajout de liquide, en particulier d'eau, avant ou au cours de l'étape de broyage, et - après ladite étape de filtration, une opération d'élimination d'une partie de l'eau contenue dans ledit substrat de caviar. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que ladite étape de filtration du substrat de caviar est réalisée de manière adaptée pour éliminer les particules dudit substrat de caviar dont la taille est supérieure à une valeur seuil, par exemple 15 pm ou 10 ilm. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite opération de mélange de l'extrait de caviar avec ladite boisson-base est réalisée par ajout dudit extrait de caviar dans ladite boisson-base dans des proportions comprises entre 2 et 15% en volume dudit extrait de caviar dans ladite boisson finale. 6. Procédé selon quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite boisson-base consiste en un vin effervescent, ladite opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base étant réalisée sous pression. 3051481 9 7. Boisson obtenue par le procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 contenant, en mélange, une boisson-base et un extrait de caviar provenant avantageusement d'oeufs d'esturgeon. 8. Boisson selon la revendication 7, caractérisée en ce que ladite 5 boisson-base consiste en un vin effervescent. 9. Boisson selon la revendication 8, caractérisée en ce que ladite boisson-base consiste en du champagne. 10. Boisson selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisée en ce qu'elle comporte un extrait de caviar dans des proportions 10 comprises entre 2 et 15% en volume, comportant des particules de caviar dont les dimensions sont inférieures à 15 um.