Brevet FR3052338A1 — publié le 20171215

Produit alimentaire anhydre à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale La présente invention se rapporte au domaine de l'industrie alimentaire. Elle vise plus spécifiquement un nouveau produit alimentaire anhydre à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale (fruit, légume, épice, matière sèche de cacao...) ; ce produit alimentaire anhydre est destiné à être hydraté et permet une réalisation rapide et facile de préparations alimentaires élaborées sucrées ou salées. Plus spécifiquement, ce nouveau produit alimentaire anhydre permet, après réhydratation, de réaliser des préparations alimentaires élaborées de différentes textures en fonction de la quantité d'hydratant ajouté. Quelle que soit la texture recherchée dans la préparation finale, ledit produit, par son profil aromatique concentré, permet d'obtenir un goût optimal (intense, franc, prononcé...) en comparaison des préparations similaires obtenues par des pratiques traditionnelles. Le produit selon l'invention peut être conservé un an dans des conditions de stockage similaires à un chocolat sans présenter de défaut organoleptique ou structurel. A l'heure actuelle, les matières premières contenant du beurre de cacao utilisées par les professionnels des métiers de bouche (chocolatiers, pâtissiers et cuisiniers...) pour la réalisation de préparations alimentaires élaborées (ganaches, mousses, crème pâtissière, glaces, boissons...) consistent essentiellement en des chocolats, notamment des chocolats de couverture, ou du beurre de cacao pur. Le chocolat est utilisé comme vecteur d'arômes mais aussi comme texturant grâce au beurre de cacao qu'il contient. La réalisation de préparations alimentaires élaborées à base de chocolat consiste à ajouter au chocolat des matières alimentaires (par exemple, crème, beurre, sucre, oeuf...) permettant de faire varier la texture de la préparation finale. Le beurre de cacao est quant à lui utilisé dans la réalisation de préparations alimentaires élaborées comme texturant, afin d'apporter dureté « à froid » et fondant en 25 bouche. La préparation de dessert chocolaté nécessite un travail long et délicat du chocolat afin de le transformer en appareil pour desserts (ganache, mousse, crème pâtissière, glace par exemple). En effet, la formulation de ces desserts est rendue complexe par les équilibres à trouver entre les différentes phases grasses « texturantes », la phase aqueuse, et la 30 quantité de matières sèches mais également à cause de l'étape d'émulsification, c'est-à-dire du mélange intime entre phase grasse et aqueuse, qui déterminera la texture finale et la conservation de la préparation alimentaire élaborée. 3052338 2 A titre d'exemple, pour la préparation d'une ganache, les étapes sont généralement les suivantes : un mélange de crème et de sucre est porté à ébullition et versé peu à peu sur du chocolat puis l'ensemble est homogénéisé par mélange. Pour le mélange on pourra utiliser par exemple la maryse, la spatule, la feuille, le robot broyeur avec ou sans vide 5 et le mixeur plongeur. Une fois le mélange terminé, il est conseillé de contrôler que la température du mélange ne dépasse pas 40°C avant d'ajouter du beurre laitier en morceaux. Les pratiques en cuisine et pâtisserie consistant à réaliser une émulsion sont la base de différentes préparations allant de la ganache à la boisson en passant par les textures crémeuses, mousseuses ou les glaces. 10 C'est l'équilibre entre les différentes matières grasses, la phase aqueuse, et les matières sèches dégraissées, qui permet d'obtenir, après émulsion, ces textures variées. Cet équilibre est délicat à obtenir car la fabrication de ces préparations alimentaires élaborées consiste à mélanger différentes matières premières déjà complexes (par exemple, la crème comprend elle-même composée d'eau, de matière grasse laitière, de sucre 15 et de protéines). C'est en étudiant la structure microscopique des ganaches au chocolat puis en réalisant des essais sur l'optimisation des propriétés physico-chimiques de ces dernières que la Demanderesse a mis au point un nouveau produit alimentaire anhydre à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale. 20 Les premiers essais ont initialement été réalisés avec de la matière sèche de cacao mais ils ont rapidement été étendus à d'autres matières sèches provenant, par exemple, de fruits, de légumes, d'épices, de céréales... La composition et les propriétés physico-chimiques dudit produit -destiné à des applications identiques à celles du chocolat- permettent une simplification de mise en oeuvre, un gain de temps ainsi qu'une texturation plus rapide de préparations alimentaires élaborées telles que les desserts pâtissiers. La formulation dudit produit permet de maximiser sa conservation tout en facilitant l'obtention de différentes textures et un goût optimal en comparaison des applications similaires obtenues par des pratiques traditionnelles. Plus spécifiquement, ce produit alimentaire anhydre à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale est composé de différents ingrédients anhydres. Il constitue un mélange concentré (par exemple, dans le cas d'une ganache chocolat, il s'agirait d'une ganache qui serait exempte d'eau) et dispose des propriétés physico-chimiques du chocolat à l'état brut (rhéologie, humidité, cristallisation, durée de conservation...). 3052338 3 Une formulation optimisée (choix des ingrédients et équilibrage de la recette) ainsi qu'un procédé spécifique (broyage fin et conchage de l'ensemble de ses ingrédients), confèrent à ce produit alimentaire anhydre des propriétés organoleptiques (aromatiques et de texture) innovantes après réhydratation. 5 L'utilisation dudit produit simplifie avantageusement le travail de l'Homme du métier en réduisant le temps de mise en oeuvre global et en limitant les contraintes de fabrication (stockage matières premières, gestion de l'espace de travail, maitrise des paramètres de fabrication...). La mise en oeuvre dudit produit facilite la déclinaison des préparations alimentaires élaborées en différentes textures pour un profil aromatique donné 10 tout en limitant les risques de défauts pouvant intervenir lors de la mise en oeuvre des différents ingrédients. De façon plus générale, le produit alimentaire anhydre offre la possibilité de fabriquer des préparations alimentaires élaborées ayant une palette de textures très large sans modifier le profil aromatique conféré par la ou les matières sèches végétales utilisées. 15 Produit alimentaire anhydre La présente invention se rapporte ainsi à un produit alimentaire anhydre comprenant : - entre 15% et 40% en masse de beurre de cacao ; - entre 5% et 50% en masse de matière sèche végétale ; 20 - entre 10% et 50% en masse de mono-, di- et/ou polysaccharides ; - entre 10% et 40% en masse de matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C ; - optionnellement jusqu'à 30% en masse de matière sèche laitière ; - optionnellement jusqu'à 20% en masse d'agent sucrant ; - optionnellement jusqu'à 8% en masse d'épices ; et 25 - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'émulsifiant ; ce produit est tel que : - le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et le beurre de cacao est supérieur à 0,25 ; - sa teneur en eau est inférieure à 5% en poids ; et 30 - la matière sèche du produit a un D(90) inférieur ou égal à 50 microns dans le produit fini. De façon optionnelle, le produit alimentaire anhydre selon l'invention est tel que le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et la matière sèche totale est supérieur à 0,7. 3052338 4 On entend par beurre de cacao un produit issu intégralement de fèves de cacao défini par la dénomination légale en vigueur (DIRECTIVE 2000/36/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation). 5 Par matière sèche végétale, on entend des végétaux entiers ou fragmentés, dégraissés et déshydratés ou partiellement déshydratés. Sans caractère limitatif, cette matière sèche végétale peut provenir de cacao (grué, fève de cacao torréfiée fermentée ou non, de poudre de cacao), de fruits (agrumes tels que citron, orange, pamplemousse, lime... ; baies telles que fraise, framboise, groseille, 10 raisin... ; fruits à pépins tels que pomme, poire... ; fruits à noyau tels que abricot, cerise, pêche, olive... ; fruits à coque tels que noisette, noix, amande... ; fruits des régions tropicales tels que ananas, banane, mangue, passion...), de légumes (légumes-racine tels que carotte, panais, betterave... : légumes-fruit tels que tomate, poivron, courge... ; légumes-feuille tels que épinard, chou, poireau... ; légumes gousse tels que pois, haricot, fèves... ; légumes- 15 bulbes tels que ail, oignon, échalote... ou encore les champignons), de céréales, de fleurs comestibles, de condiments, d'herbes aromatiques... ou de leur mélange. Par mono-, di- et polysaccharides, on entend un sucre composé respectivement d'un, deux ou plusieurs oses. On peut citer, sans caractère limitatif, parmi les monosaccharides, le fructose, le galactose, le glucose... ; parmi les disaccharides, le 20 saccharose, le maltose, le lactose... ; parmi les polysaccharides, l'inuline, l'amidon, l'amylopectine, la cellulose, la dextrine, la pectine, l'agar-agar, les carraghénanes, les maltodextrines (produits résultant de l'hydrolyse d'amidon ou de fécules). Ces sucres peuvent être utilisés seuls ou en mélange. L'utilisation des mono-, di- et polysaccharides peut remplir l'une et/ou 25 l'autre des fonctions suivantes : apporter un goût sucré au produit alimentaire anhydre selon l'invention et/ou jouer un rôle d'agent de charge. Pour apporter un goût sucré, on utilisera préférentiellement le saccharose. Les sucres ayant des propriétés d'agent de charge sont préférentiellement choisis parmi les polysaccharides. 30 Par matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C, on entend la matière grasse animale et/ou végétale (hors beurre de cacao) caractérisée par une teneur en matière grasse solide (désignée SFC pour « solid fat content » dans ce qui suit) inférieure ou égale à 40% à 20°C. Afin d'atteindre cette valeur de SFC, l'Homme du métier sait mélanger 3052338 5 et/ou fractionner les matières grasses à sa disposition afin d'en optimiser le profil de fonte. La matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C joue un rôle de texturant dans le produit selon l'invention en apportant un caractère fondant au produit réhydraté. De préférence, la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 5 20°C est une matière grasse issue de produits laitiers. Par produit laitier, on entend un produit provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement écrémé, de crème, de beurre ou de matière grasse lactique. Par matière sèche laitière, on entend une matière déshydratée ou 10 partiellement déshydratée et dégraissée issue de produits laitiers tels que précédemment définis. Par agent sucrant, on entend tout polyol et édulcorant qu'il pourrait être utile d'ajouter au produit alimentaire anhydre selon l'invention si le pouvoir sucrant des mono-, diet/ou polysaccharides déjà utilisés n'est pas suffisant. Un autre avantage de l'utilisation de ces 15 ingrédients résulte de leurs propriétés anti-cristallisante et/ou humectante. La ou les épices, incluant les extraits d'épices, sont choisies par l'Homme du métier en fonction du goût qu'il souhaite conférer au produit selon l'invention ; de préférence, il s'agit de vanille. Tout émulsifiant alimentaire peut être utilisé pour la préparation du produit 20 selon l'invention (lécithine, Tween, mono- et diglycéride, esters lactiques d'acides gras...); de préférence, l'émulsifiant est de la lécithine. Les matières premières utilisées pour la préparation du produit selon l'invention doivent être anhydres, c'est-à-dire que leur teneur en eau doit être inférieure à 10% en masse. 25 Les propriétés physicochimiques du produit selon l'invention sont importantes pour que son utilisation apporte des bénéfices en termes de qualité aux préparations alimentaires élaborées à partir dudit produit alimentaire anhydre, de simplification et de rapidité de leur fabrication. Ainsi, de façon préférée, la rhéologie du produit selon l'invention est telle 30 qu'il a une viscosité comprise entre 0,2 et 5 Pa.s et/ou une limite d'écoulement comprise entre 2 et 35 Pa selon la méthode IOCCC2000 (International Office of Cocoa, Chocolate and sugar Confectionery) - Mesures réalisées sur rhéomètre HaakeTM Mars III ThermoFisher. 3052338 6 Le produit selon l'invention a encore pour caractéristique de pouvoir être mis en forme comme un chocolat en suivant les bonnes pratiques connues de l'Homme du métier ; c'est-à-dire qu'il peut être tempéré, puis coulé dans un moule et être démoulé facilement après refroidissement pour obtenir la forme désirée. 5 La composition du produit selon l'invention peut être ajustée selon l'utilisation qui doit en être faite. Ainsi, selon un premier mode de réalisation, le produit alimentaire anhydre selon l'invention est à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale de cacao et comprend : 10 - entre 15% et 40% en masse de beurre de cacao ; - entre 5% et 40% en masse de poudre de cacao sec dégraissé ; les teneurs en beurre de cacao et en cacao sec dégraissé peuvent être atteintes en utilisant du cacao ou des produits dérivés de cacao tels que les fèves ou fragments de fève de cacao sous différentes formes (grué, liqueur, nibs...), des fèves partiellement ou totalement dégraissées 15 (liqueur dégraissé, poudre de cacao...) ou un mélange de ces différents ingrédients ; - entre 15% et 50% en masse de mono-, di- et/ou polysaccharides ; préférentiellement entre 25 et 35% ; - entre 10% et 40% en masse de matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C ; préférentiellement entre 15% et 25% ; de préférence, il s'agit d'une matière grasse laitière ; 20 - optionnellement jusqu'à 30% en masse de matière sèche laitière ; les teneurs en matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et en matière sèche laitière peuvent être atteintes en utilisant des produits laitiers provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de beurre ou de matière grasse lactique ; 25 - optionnellement jusqu'à 20% en masse d'agent sucrant ; - optionnellement jusqu'à 8% en masse d'épices ou extraits d'épices ; préférentiellement entre 1 et 2% d'épices, par exemple de la vanille ; - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'émulsifiant ; préférentiellement entre 0,5% et 1%, par exemple de lécithine de soja ; 30 ce produit est tel que : - le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et le beurre de cacao est supérieur à 0,25 ; 3052338 7 - optionnellement, le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et la matière sèche totale est supérieur à 0,7 ; - sa teneur en eau est inférieure à 5% en poids ; et - la matière sèche du produit a un D(90) inférieur ou égal à 50 microns dans le produit fini. 5 La composition du produit alimentaire anhydre à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale de cacao peut être adaptée selon l'intensité du goût recherché. Ainsi, pour obtenir un profil aromatique type « chocolat noir » (après réhydratation), le produit alimentaire anhydre selon l'invention est à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale de cacao et comprend : 10 - entre 20% et 40% en masse de beurre de cacao ; - entre 10% et 40% en masse de poudre de cacao sec dégraissé ; les teneurs en beurre de cacao et en cacao sec dégraissé peuvent être atteintes en utilisant du cacao ou des produits dérivés tels que les fèves ou fragments de fève de cacao sous différentes formes (grué, liqueur, nibs...), des fèves partiellement ou totalement dégraissées (liqueur 15 dégraissée, poudre de cacao...) ou un mélange de ces différents ingrédients ; - entre 20% et 45% en masse de mono-, di- et/ou polysaccharides ; - entre 10% et 30% en masse de matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C ; de préférence il s'agit de matière grasse laitière ; - optionnellement jusqu'à 20% en masse de matière sèche laitière ; 20 les teneurs en matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et en matière sèche laitière peuvent être atteintes en utilisant des produits laitiers provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique ; - optionnellement jusqu'à 20% en masse d'agent sucrant ; 25 - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'épices ; préférentiellement entre 0 et 1,5%, par exemple de la vanille ; - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'émulsifiant ; préférentiellement entre 0,5% et 1%, par exemple de la lécithine de soja ; ce produit est tel que : 30 - le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et le beurre de cacao est supérieur à 0,25 ; - optionnellement, le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et la matière sèche totale est supérieur à 0,7 ; 3052338 8 - sa teneur en eau est inférieure à 5% en poids ; et - la matière sèche du produit a un D(90) inférieur ou égal à 50 microns dans le produit fini. Pour obtenir un profil aromatique type chocolat lacté, le produit alimentaire anhydre selon l'invention est à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale de cacao 5 et comprend : - entre 15% et 30% en masse de beurre de cacao ; - entre 5% et 20% en masse de poudre de cacao sec dégraissé ; les teneurs en beurre de cacao et en cacao sec dégraissé peuvent être atteintes en utilisant du cacao ou des produits dérivés tels que les fèves ou fragments de fève de cacao sous différentes 10 formes (grué, liqueur, nibs...), des fèves partiellement ou totalement dégraissées (liqueur dégraissée, poudre de cacao...) ou un mélange de ces différents ingrédients ; - entre 20% et 50% en masse de mono-, di- et/ou polysaccharides ; - entre 10% et 20% en masse de matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C ; de préférence il s'agit de matière grasse laitière ; 15 - entre 10% et 30% en masse de matière sèche laitière ; les teneurs en matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et en matière sèche laitière peuvent être atteintes en utilisant des produits laitiers provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique ; 20 - optionnellement jusqu'à 20% en masse d'agent sucrant ; - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'épices ; préférentiellement entre 0 et 1,5%, par exemple de la vanille. - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'émulsifiant ; préférentiellement entre 0,5% et 1%, par exemple de la lécithine de soja ; 25 ce produit est tel que : - le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et le beurre de cacao est supérieur à 0,25 ; - optionnellement, le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et la matière sèche totale est supérieur à 0,7 ; 30 - sa teneur en eau est inférieure à 5% en poids. - la matière sèche du produit a un D(90) inférieur ou égal à 50 microns dans le produit fini. 3052338 9 Selon un second mode de réalisation, le produit alimentaire anhydre selon l'invention est à base de beurre de cacao et de matière sèche végétale de fruit et/ou de légume et comprend : - entre 15% et 40% en masse de beurre de cacao ; 5 - entre 5% et 50% en masse de fruit et/ou légume déshydraté ; préférentiellement entre 15 et 25% ; - entre 15% et 50% en masse de mono-, di- et/ou polysaccharides ; préférentiellement entre 25 et 45% ; - entre 10% et 40% en poids de matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C ; 10 préférentiellement entre 15% et 25% ; de préférence, il s'agit de matière grasse laitière ; - optionnellement jusqu'à 30% en masse de matière sèche laitière ; préférentiellement inférieure à 15% ; les proportions de matière grasse laitière ou dérivés et de matière sèche laitière peuvent être atteintes en utilisant des produits laitiers provenant de la déshydratation partielle ou totale de 15 lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique ; - optionnellement jusqu'à 20% en masse d'agent sucrant ; - optionnellement jusqu'à 8% en masse d'épices ; - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'émulsifiant ; préférentiellement entre 0,5% et 1%, 20 par exemple de lécithine de soja ; ce produit est tel que : - le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et le beurre de cacao est supérieur à 0,25 ; - optionnellement, le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 25 40% à 20°C et la matière sèche totale est supérieur à 0,7 ; - sa teneur en eau est inférieure à 5% en poids ; et - la matière sèche du produit a un D(90) inférieur ou égal à 50 microns dans le produit fini. Le produit alimentaire anhydre selon l'invention préparé à partir de ces deux modes de réalisation permet, après réhydratation, de réaliser des préparations alimentaires 30 élaborées, de différentes textures (type ganache, crémeux, sauce, boisson, mousse, glace par exemple), en fonction de la quantité d'hydratant ajouté. 3052338 10 Procédé de préparation du produit alimentaire anhydre selon l'invention La présente invention se rapporte également à un procédé de préparation du produit alimentaire anhydre ; selon l'invention, ce procédé comprend les étapes suivantes : 5 a) Broyage et homogénéisation Cette première étape consiste à mélanger et broyer les différents ingrédients de l'invention jusqu'à obtenir une masse dont la granulométrie est caractérisée par un D(90) inférieur ou égal à 50 microns. Cette masse doit être ensuite homogénéisée par agitation en maintenant une température comprise entre 35 et 75°C. 10 11 est ensuite possible de concher (brasser et aérer la masse) jusqu'à 72h afin d'aérer et de désacidifier la masse pour obtenir le profil aromatique recherché. A titre indicatif, les outils de broyage et/ou conchage suivants peuvent être utilisés : les broyeuses à 2 ou 5 cylindres (Buhler ou Carle et Montanari), les broyeurs à broches (type MAP de Carle Montanari), les broyeurs à marteaux (type SCS ou SUM de Bühler), ou à 15 couteaux (Bauermeister), les broyeurs à billes (Bühler, Wiener), les broyeurs à air comprimé (Alpine, Hosokawa), les broyeurs dits universels (RoboQbo, Stephan), les systèmes de broyage continus (NAGEMA), les conches dites universelles (Maclntyre), les conches à un ou plusieurs axes, horizontaux (Frisse, Thouet), verticaux (Carle et Montanari, Petzholdt) ou à axe incliné (Bauermeister) 20 b) Tempérage du produit, afin de contrôler la cristallisation du beurre de cacao et de la matière grasse ayant un SFC REVENDICATIONS1. Produit alimentaire anhydre comprenant : - entre 15% et 40% en masse de beurre de cacao ; - entre 5% et 50% en masse de matière sèche végétale ; - entre 10% et 50% en masse de mono-, di- et/ou polysaccharides ; - entre 10% et 40% en masse de matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C ; - optionnellement jusqu'à 30% en masse de matière sèche laitière ; - optionnellement jusqu'à 20% en masse d'agent sucrant ; - optionnellement jusqu'à 8% en masse d'épices ; et - optionnellement jusqu'à 5% en masse d'émulsifiant ; ce produit est tel que : - le rapport pondéral entre la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C et le beurre de cacao est supérieur à 0,25 ; et - sa teneur en eau est inférieure à 5% en poids. - la matière sèche du produit a un D(90) inférieur ou égal à 50 microns dans le produit fini. 2. Produit alimentaire anhydre selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière sèche végétale est de la poudre de cacao sec dégraissé et représente entre 5% et 40% en masse, et en ce que les mono-, di- et/ou polysaccharides représentent entre 15% et 50% en masse. 3. Produit alimentaire anhydre selon la revendication 2, caractérisé en ce que : - le beurre de cacao représente entre 20% et 40% en masse ; - la poudre de cacao sec dégraissé représente entre 10% et 40% en masse ; - les mono-, di- et/ou polysaccharides représentent entre 20% et 45% en masse ; - la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C représente entre 10% et 30% en masse ; - la masse de matière sèche laitière, lorsqu'elle est présente, représente jusqu'à 20% en masse, et en ce que - les épices, lorsqu'elles sont présentes, représentent jusqu'à 5% en masse. 3052338 20 4. Produit alimentaire anhydre selon la revendication 2, caractérisé en ce que : - le beurre de cacao représente entre 15% et 30% en masse ; - la poudre de cacao sec dégraissé représente entre 5% et 20% en masse ; - les mono-, di- et/ou polysaccharides représentent entre 20% et 50% en masse ; 5 - la matière grasse ayant un SFC inférieur ou égal à 40% à 20°C représente entre 10% et 20% en masse ; - la matière sèche laitière représente entre 10% et 30% en masse, et en ce que - les épices, lorsqu'elles sont présentes, représentent jusqu'à 5% en masse. 10 5. Produit alimentaire anhydre selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière sèche végétale est un fruit et/ou un légume déshydraté et les mono-, di- et/ou polysaccharides représentent entre 15% et 50% en masse. 15 6. Procédé de préparation du produit alimentaire anhydre selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, ce procédé comprenant les étapes suivantes : a) broyage et homogénéisation des différents ingrédients dudit produit jusqu'à obtenir une masse dont la granulométrie est caractérisée par un D(90) inférieur ou égal à 50 microns ; cette masse est ensuite homogénéisée par agitation en maintenant une température 20 comprise entre 35 et 75°C ; b) tempérage du produit, afin de contrôler la cristallisation du beurre de cacao et de la matière grasse ayant un SFC 7. Utilisation du produit alimentaire anhydre selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 pour la fabrication d'une préparation alimentaire élaborée. 8. Préparation alimentaire élaborée comprenant le produit alimentaire anhydre selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 et un hydratant constitué d'au moins 30 80% en masse d'eau, caractérisée en ce que le ratio massique hydratant / produit alimentaire anhydre est compris entre 0,1 et 4. 3052338 21 9. Préparation alimentaire élaborée selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'hydratant est un liquide aqueux choisi parmi l'eau, les infusions, les soupes, les thés, le café, les jus de fruit, de légume, de plante, de poisson ou de viande et les laits animaux ou végétaux et leur mélange. 10. Préparation alimentaire élaborée selon la revendication 8 ou la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle est une préparation alimentaire élaborée foisonnée et en ce que la quantité d'hydratant est comprise entre 20% et 50% en masse par rapport à la masse totale de ladite préparation. 11. Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire élaborée et foisonnée selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : - mélange dudit hydratant et dudit produit alimentaire anhydre ; et - foisonnement dudit mélange avec un système d'incorporation de gaz. 12. Préparation alimentaire élaborée selon la revendication 8 ou la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle est une glace et en ce que la quantité d'hydratant est comprise entre 20% et 60% en masse par rapport à la masse totale de ladite préparation. 20 13. Procédé de fabrication d'une glace selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : - mélange dudit hydratant et dudit produit alimentaire anhydre ; et - mixage et turbinage dudit mélange entre -6 et -10°C ; et - stockage au congélateur. 5 10 15