Brevet FR3062032A1 — publié le 20180727

REVENDICATIONS1- Pâte à pizza pour utilisation différée caractérisée en ce qu'elle comporte, en pourcentages en poids du produit fini : - Farine 55 - 65 - Eau 30 - 40 - Sel 0,5- 1,5 - Huile végétale 1 - 5 - Alcool 1 - 2 - Levure boulangère 0,5 - 2 - Gluten 1 - 3 - Sucre 0,2 - 1,5 - Acide ascorbique 0,001 - 0,005 - Levure désactivée 0,05 - 0,2 - Em ulsifiant 0,01 - 0,1 2- Procédé de préparation de pâte à pizza, caractérisé par les étapes de : a) Mélange des composants secs et des composants liquides, b) Pétrissage, c) Pointage, d) Division en pâtons, e) Boulage des pâtons, f) Repos des pâtons en boule, g) Galettage des pâtons, h) Fermentation des pâtons galettes, i) Surgélation rapide, j) Emballage sous vide, k) Stabilisation à 4°C environ, I) Conservation à température de réfrigération 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la durée du pétrissage est de l'ordre de 10 mn. 4- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la durée du pointage est de l'ordre de 30 mn. 3062032 9 5- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la durée du repos est de l'ordre de 10 mn. 6- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'emballage sous vide des galettes est réalisé au moyen d'un film inférieur 5 ou barquette, et d'un film supérieur entre lesquels est fait le vide. 7- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les films inférieur et supérieur d'emballage sous vide constituent des barrières à oxygène. 8- Procédé selon l'une des revendications 2 et 7, caractérisé en ce 10 que l'étape de surgélation rapide n'est pas suivie d'un maintien à température de congélation. 9- Procédé selon l'une des revendications 2 à 8, caractérisé en ce qu'il est appliqué à la pâte à pizza selon la revendication 1.