Brevet FR3050360A1 — publié le 20171027

La présente invention concerne une composition à base de fruits naturellement secs et ses applications pour la préparation d'une garniture de tarte ou tartelette. Dans la description qui suit, l'invention est plus particulièrement exposée en référence à une composition comprenant des pralines, c'est-à-dire des amandes et/ou des noisettes ayant subi un traitement préalable d'enrobage, mais la portée de l'invention s'étend à l'utilisation de tout autre fruit sec à coque ou tous autres mélanges de fruits secs à coque, à l'état naturel ou ayant été soumis à un ou plusieurs traitements antérieurs. Pour fabriquer une tarte aux pralines, on prépare un fond de tarte cuit que l'on garnit d'un appareil à base de pralines concassées et de crème. Ce dernier est obtenu à l'issue des étapes suivantes : on mélange lesdites pralines concassées et la crème, on chauffe ce mélange d'abord à une température modérée pour liquéfier la crème en remuant, puis on porte le mélange à ébullition toujours en remuant pendant environ 60 minutes. Le mélange est ensuite laissé à refroidir, et avant son refroidissement complet, l'appareil est versé sur le fond de tarte ou tartelette. Après refroidissement complet de la garniture, la tarte ou tartelette est prête à consommer. Bien que cette recette ne nécessite pas un temps très long de préparation, elle requiert un minimum de surveillance et mobilise du matériel de cuisson, ce qui ne la rend pas compatible avec une mise en oeuvre dans des terminaux de cuisson, ou points chauds. La Demanderesse a mis au point une composition à base de fruits naturellement secs qui, par simple mélange avec un produit liquide puis chauffage à température modérée permet d'obtenir un appareil pour garnir des fonds préalablement cuits, et ainsi préparer des tartes ou tartelettes au moins aussi appétissantes et savoureuses que celles fabriquées selon la recette classique ci-dessus. Par sa facilité de mise en oeuvre, l'invention apporte une solution au problème soulevé par la recette classique et permet donc, avec peu de matériel et de surveillance, de préparer des tartes. En outre, elle permet de rapidement reconstituer un stock de tartes, si nécessaire. Selon l'invention, une composition à base de fruits naturellement secs concassés et/ou réduits en poudre, comprend en outre un polysaccharide alimentaire épaississant, celui-ci étant présent en une proportion allant de 0,5 à 3% en masse par rapport à la masse de la composition. 3050360 2 En plus des avantages précités, la Demanderesse a observé que l'appareil obtenu par mélange puis chauffage d'une composition de l'invention avec un produit liquide peut être utilisé à tout moment même après refroidissement. Donc, en cas de préparation d'un excédant dudit matériel, celui-ci peut être conservé au froid puis 5 réchauffé et réutilisé sans altération ni de son goût, ni de son apparence. Par polysaccharide alimentaire épaississant, on entend notamment les alginates, les carraghénanes et les gommes, par exemple la gomme de guar. Avantageusement selon l'invention, le polysaccharide alimentaire épaississant est un carraghénane. Celui-ci est présent dans une composition de l'invention sous 10 forme de poudre. Sa proportion va de préférence de 1 à 2%. Avantageusement, le carraghénane est l'additif E407. La proportion d'un polysaccharide alimentaire épaississant dans une composition de l'invention ne dépasse pas 3%, et de préférence 2% voire 1,5%, en masse par rapport à la masse de la composition, au risque de donner à la garniture un 15 aspect gélatineux moins attrayant et un goût en bouche désagréable. Elle est d'au moins 0,5%, et de préférence d'au moins 1% en masse par rapport à la masse de la composition ; en-dessous de cette teneur, une composition de l'invention est moins performante et peut requérir, en mélange dans le produit liquide, un chauffage plus long, voire même une température de chauffage plus élevée. 20 Comme dit précédemment, l'invention s'applique à tout fruit naturellement sec ou tout mélange de fruits naturellement secs. Par fruit naturellement sec, on entend les fruits secs à coque ou fruits oléagineux, tels que les amandes, noisettes, noix, noix du Brésil, noix de pécan, noix de cajou, noix de macadamia, cacahuètes, châtaignes, pignons de pin, pistaches. Ceux-ci peuvent être directement utilisés après 25 concassage ou broyage en poudre, ils peuvent aussi avoir été prétraités sans conséquence sur les propriétés de la composition. A titre d'exemple, un prétraitement peut être choisi parmi l'enrobage, la coloration, l'aromatisation. Ainsi, lorsqu'une composition de l'invention est destinée à la fabrication d'une garniture pour tarte aux pralines, le ou les fruits secs sont choisis parmi les amandes, les noisettes et leurs 30 combinaisons, lesdits fruits secs ayant été au préalable enrobés de sucre cuit, et éventuellement colorés. Ces opérations sont réalisées par des techniques classiques bien connues de l'homme du métier. Dans le cas de la praline, les fruits sont colorés en rose plus ou moins prononcé avec un colorant alimentaire, de préférence un colorant choisi parmi les additifs E129, E120 et E124. 35 Une composition de l'invention peut contenir tous autres additifs classiques, d'origine naturelle ou de synthèse. 3050360 3 Les fruits secs utilisés selon l'invention sont concassés et/ou réduits en poudre. Le choix de la taille des fragments des fruits est davantage lié à la texture de la garniture recherchée. Ainsi, pour préparer un appareil de garniture parfaitement lisse, la totalité des fruits secs seront réduits en poudre. Au contraire, pour obtenir une 5 garniture contenant des morceaux de fruits, les fruits secs seront de préférence concassés sous forme d'un mélange de fragments dont la taille varie avantageusement de 0,5 mm à 1 cm, selon une distribution de taille directement liée au résultat recherché. De préférence, une composition de l'invention comprend au moins une partie des fruits secs sous forme de poudre, la partie restante se 10 présentant sous forme d'un mélange de fragments. L'invention concerne aussi un procédé de préparation d'une tarte ou d'une tartelette, à partir d'une composition de l'invention ci-dessus décrite. Il comprend les étapes suivantes : On porte un produit liquide choisi parmi l'eau, les produits laitiers liquides et 15 leurs combinaisons, à une température d'au plus 70°C, On ajoute au produit liquide une composition de l'invention telle que décrite précédemment, On remue, puis On verse le mélange sur un fond de tarte ou de tartelette. 20 Dès refroidissement, la tarte ou tartelette est prête à consommer. Avantageusement, la proportion de ladite composition dans ledit produit liquide varie de 0,8 à 1,3% (m/m) ; ainsi, à titre d'exemple, on mélange 1 kg de poudre de pralines, avec de 800 g à 1,2 kg de crème. Par produit laitier, on entend tout produit issu directement ou indirectement 25 de lait, par exemple par reconstitution. De préférence, le produit laitier est choisi parmi le lait et la crème. Les produits laitiers peuvent présenter un taux de matières grasses quelconque, sans influence sur le comportement de la composition. Selon une variante préférée de l'invention, le mélange est porté à une température d'au moins 60°C. 30 Le procédé de l'invention est particulièrement intéressant en ce qu'il suffit de remuer le mélange chaud pendant environ 1 à 2 minutes, pour qu'il soit prêt. Le fond de tarte ou tartelette étant déjà cuit, le procédé de l'invention permet d'obtenir très rapidement une tarte/tartelette prête à consommer. L'invention porte aussi sur un kit à tarte ou à tartelette comprenant au moins 35 un fond de tarte ou un fond de tartelette, une composition de l'invention telle que 3050360 4 définie précédemment et un emballage. Selon une variante préférée, ladite composition est conditionnée dans un sachet. L'invention concerne encore l'utilisation d'une composition de l'invention telle que définie précédemment, pour préparer une garniture pour tarte ou pour 5 tartelette. REVENDICATIONS1. Composition comprenant des fruits naturellement secs concassés et/ou réduits en poudre, caractérisée en ce qu'elle comprend un polysaccharide alimentaire épaississant en une proportion allant de 0,5 à 3% en masse par rapport à la masse de la composition. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisé en ce que le polysaccharide alimentaire épaississant est un carraghénane. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisé en ce que la proportion du carraghénane va de 1 à 2% en masse par rapport à la masse de la composition. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que lesdits fruits secs sont enrobés d'au moins un sucre cuit. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que lesdits fruits sont choisis parmi les amandes, les noisettes et leurs mélanges. 6. Composition selon la revendication 4 ou 5, caractérisée en ce que l'enrobage des amandes et/ou des noisettes est coloré. 7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que ledit enrobage est coloré par un colorant choisi parmi les additifs E129, E120 et E124. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les fruits secs concassés sont sous forme d'un mélange de fragments dont la taille varie de 0,5 mm à 1 cm. 9. Procédé de préparation d'une tarte ou d'une tartelette, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : On porte un produit liquide choisi parmi l'eau, les produits laitiers liquides et leurs combinaisons, à une température d'au plus 70°C, On ajoute au produit liquide une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, On remue, puis On verse le mélange sur un fond de tarte ou de tartelette. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la proportion de ladite composition dans ledit produit liquide varie de 0,8 à 1,3% (m/m). 11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que le produit laitier est choisi parmi le lait et la crème. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que le mélange est porté à une température d'au moins 60°C. 3050360 6 13. Kit à tarte ou à tartelette comprenant au moins un fond de tarte ou un fond de tartelette, une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 et un emballage. 14. Kit selon la revendication 13, caractérisé en ce que ladite composition est 5 conditionnée dans un sachet. 15. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, pour préparer une garniture pour tarte ou pour tartelette.