Brevet FR3036925A1 — publié le 20161209

L'invention concerne un procédé de préparation de bacon. Actuellement, la préparation industrielle du bacon consiste à partir d'une poitrine entière de porc à l'injecter avec une saumure à suspendre ladite poitrine sur des supports circulant sur des rails, puis à chauffer et fumer ladite poitrine ainsi suspendue, à la refroidir et à assurer la maturation en température négative de la poitrine afin d'assurer une bonne cohésion des parties maigres et grasses de la poitrine. La poitrine est ensuite déposée dans une presse qui la conforme afin d'obtenir une poitrine présentant une forme sensiblement parallélépipédique. La poitrine ainsi conformée est ensuite tranchée et emballée. Bien qu'un tel procédé soit satisfaisant du point de vue gustatif, il ne l'est pas du point de vue industriel compte tenu de certains impératifs de coût de revient sur certaines gammes de produit. En effet, la poitrine est traitée thermiquement sans être protégée ce qui entraîne une évaporation d'eau de la poitrine et une perte de poids importante. Cette poitrine est par ailleurs constituée d'un muscle entier avec une grande variabilité dimensionnelle liée à l'anatomie de l'animal compliquant la cuisson, le formage et le tranchage. Il y a des pertes au début et à la fin du tranchage et comme la longueur de la poitrine de porc initiale est limitée à la taille du porc dont elle est issue, ces pertes se reproduisent à chaque poitrine et sont donc relativement importantes. Le procédé de préparation est également fortement manuel et difficile à automatiser. Il présente en outre souvent des étapes technologiques séparées pour la cuisson et le fumage des produits. Un objet de la présente invention est donc de proposer un procédé de préparation de bacon de porc qui ne présente pas les inconvénients de l'art antérieur et qui en particulier nécessite moins de manipulation manuelle. A cet effet, est proposé un procédé de préparation d'un bacon de porc comportant : - une étape de fourniture au cours de laquelle un film étanche est fourni, - une étape initiale de dépose au cours de laquelle au moins une couenne possédant sur une de ses faces une épaisseur variable de gras est étalée sur ledit film, - une première étape de dépose au cours de laquelle une première couche de viande de porc est étalée sur l'épaisseur variable de gras de la couenne, formant ainsi un assemblage, - une étape de conditionnement au cours de laquelle l'assemblage est enfermé sous vide dans le film étanche formant une poche étanche, 3036925 2 - une étape de pressage au cours de laquelle la poche étanche est disposée dans un moule et comprimée, - une étape de cuisson au cours de laquelle la poche étanche est cuite dans le moule, 5 - une étape de refroidissement au cours de laquelle la poche étanche est refroidie dans le moule, - une étape de démoulage au cours de laquelle la poche étanche est déchargée du moule, et - une étape de dépochage au cours de laquelle la poche étanche est retirée. 10 L'invention propose également un procédé de préparation d'un bacon de porc comportant : - une étape initiale de dépose au cours de laquelle au moins une couenne possédant sur une de ses faces une épaisseur variable de gras est étalée, - une première étape de dépose au cours de laquelle une première couche de 15 viande de porc est étalée sur l'épaisseur variable de gras de la couenne, formant ainsi un assemblage, - une étape de fourniture au cours de laquelle un film étanche est fourni, - une étape de dépose finale au cours de laquelle l'assemblage est déposé sur le film étanche, 20 - une étape de conditionnement au cours de laquelle l'assemblage est enfermé sous vide dans le film étanche formant une poche étanche, - une étape de pressage au cours de laquelle la poche étanche est disposée dans un moule et comprimée, - une étape de cuisson au cours de laquelle la poche étanche est cuite dans le 25 moule, - une étape de refroidissement au cours de laquelle la poche étanche est refroidie dans le moule, - une étape de démoulage au cours de laquelle la poche étanche est déchargée du moule, et 30 - une étape de dépochage au cours de laquelle la poche étanche est retirée. Avantageusement, le procédé de préparation comporte entre la première étape de dépose et l'étape de conditionnement, une première étape additionnelle de dépose au cours de laquelle une couche de gras de porc est étalée sur la première couche de viande de porc, et une deuxième étape additionnel de dépose au cours de laquelle une 3036925 3 deuxième couche de viande de porc est étalée sur la couche de gras de porc, et l'assemblage est constitué de la couenne, de la première couche de viande de porc, de la couche de gras de porc et de la deuxième couche de viande de porc. Avantageusement, le procédé de préparation comporte entre la première étape 5 de dépose et l'étape de fourniture, une première étape additionnelle de dépose au cours de laquelle une couche de gras de porc est étalée sur la première couche de viande de porc, et une deuxième étape additionnel de dépose au cours de laquelle une deuxième couche de viande de porc est étalée sur la couche de gras de porc, et l'assemblage est constitué de la couenne, de la première couche de viande de porc, de la couche de gras 10 de porc et de la deuxième couche de viande de porc. Avantageusement, l'étape de fourniture consiste à fournir un film étanche comportant un fond conformé pour prendre la forme d'une cuve et un couvercle, et l'étape de conditionnement consiste à déposer et sceller sous vide le couvercle sur le fond. 15 Avantageusement, l'étape de fourniture consiste à fournir un film étanche sous la forme d'une feuille étanche, et l'étape de conditionnement consiste à replier la feuille étanche pour recouvrir l'assemblage et à sceller ses bords après mise sous vide. Avantageusement, préalablement aux étapes de dépose, la viande de porc et le gras de porc sont déstructurés jusqu'à obtenir un produit homogène et fluide, et les 20 étapes de dépose sont réalisées par une pompe doseuse. Avantageusement, les étapes de dépose sont réalisées par une pompe doseuse présentant une première buse déposant la première couche de viande de porc, une deuxième buse déposant la couche de gras de porc, et une troisième buse déposant la deuxième couche de viande de porc, chaque buse présente une largeur égale à la 25 largeur de l'assemblage, les trois buses sont disposées les unes derrière des autres dans le sens longitudinal de l'assemblage, les buses sont animées d'un mouvement de translation par rapport à la couenne selon une direction de la translation parallèle à la direction longitudinale de l'assemblage, la première buse est la plus en avant par rapport à la direction de la translation, la troisième buse est la plus en arrière par 30 rapport à la direction de la translation, et la deuxième buse est intermédiaire entre la première buse et la troisième buse. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de 3036925 4 réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels : la Fig. 1 montre un organigramme d'un procédé de préparation selon un premier mode de réalisation de l'invention, 5 la Fig. 2 montre un organigramme d'un procédé de préparation selon un deuxième mode de réalisation de l'invention la Fig. 3 montre une étape particulière du procédé selon le premier mode de réalisation, la Fig. 4 montre une étape particulière selon l'un des modes de réalisation, et 10 la Fig. 5 montre une autre étape particulière du procédé. La Fig. 1 montre un procédé de préparation 100 d'un bacon de porc. Le procédé de préparation 100 comporte: - une étape de fourniture 101 au cours de laquelle un film étanche est fourni, - une étape initiale de dépose 102 au cours de laquelle au moins une couenne 15 possédant sur une de ses faces une épaisseur variable de gras est étalée sur ledit film, - une première étape de dépose 104 au cours de laquelle une première couche de viande de porc est étalée sur l'épaisseur variable de gras de la couenne, formant ainsi un assemblage, - une étape de conditionnement 106 au cours de laquelle l'assemblage est 20 enfermé sous vide dans le film étanche formant une poche étanche, ce qui permet d'assurer la cohésion des couches entre elles durant la cuisson, - une étape de pressage 108 au cours de laquelle la poche étanche est disposée dans un moule et comprimée, - une étape de cuisson 110 au cours de laquelle la poche étanche est cuite dans le 25 moule, en particulier à une température d'environ 50°C si l'on souhaite obtenir un produit partiellement cuit et 70°C pour obtenir un produit cuit, - une étape de refroidissement 112 au cours de laquelle la poche étanche est refroidie dans le moule, en particulier à une température d'environ 5°C à coeur, - une étape de démoulage 113 au cours de laquelle la poche étanche est 30 déchargée du moule, et - une étape de dépochage 114 au cours de laquelle la poche étanche est retirée. La Fig. 2 montre un procédé de préparation 150 d'un bacon de porc. Le procédé de préparation 150 comporte: 3036925 5 - une étape initiale de dépose 152 au cours de laquelle au moins une couenne possédant sur une de ses faces une épaisseur variable de gras est étalée, - une première étape de dépose 154 au cours de laquelle une première couche de viande de porc est étalée sur l'épaisseur variable de gras de la couenne, formant ainsi 5 un assemblage, - une étape de de fourniture 151 au cours de laquelle un film étanche est fourni, - une étape de dépose finale 153 au cours de laquelle l'assemblage est déposé sur le film étanche, - une étape de conditionnement 156 au cours de laquelle l'assemblage est 10 enfermé sous vide dans le film étanche formant une poche étanche, ce qui permet d'assurer la cohésion des couches entre elles durant la cuisson, - une étape de pressage 158 au cours de laquelle la poche étanche est disposée dans un moule et comprimée, - une étape de cuisson 160 au cours de laquelle la poche étanche est cuite dans le 15 moule, en particulier à une température d'environ 50°C si l'on souhaite obtenir un produit partiellement cuit et 70°C pour obtenir un produit cuit, - une étape de refroidissement 162 au cours de laquelle la poche étanche est refroidie dans le moule, en particulier à une température d'environ 5°C à coeur, - une étape de démoulage 163 au cours de laquelle la poche étanche est 20 déchargée du moule, et - une étape de dépochage 164 au cours de laquelle la poche étanche est retirée. A la suite des étapes de dépochage 114, 164, le bacon ainsi produit est maintenu en température négative jusqu'à atteindre une température à coeur d'environ -3 °C puis tranché et emballé pour être consommé. 25 Les deux procédés de préparation présentent deux alternatives à un même problème, à savoir la préparation automatisée de bacon de porc. Les procédés de préparation 100 et 150 permettent donc d'éviter des manipulations manuelles importantes puisque la viande est emballée et peut donc être manipulée par des machines appropriées, en particulier par des tapis de convoyage. La 30 déperdition d'eau est également restreinte du fait de la présence de la poche étanche. La mise en place des différentes couches dans une poche étanche fermée permet de disposer plusieurs couennes les unes à la suite des autres, et ainsi obtenir un ensemble plus long, par exemple 1500 mm, limitant d'autant les pertes en début et fin de tranchage. Il n'est en outre pas nécessaire de presser les barres de bacon après 3036925 6 congélation, celles-ci ayant été pressées de manière continue durant l'étape de cuisson et refroidissement. Il peut également être envisagé d'utiliser d'autres pièces de viande préalablement destructurées, injectées et barattées pour développer des produits analogues. 5 Selon les caractéristiques du bacon à obtenir, le procédé de préparation 100 selon le premier mode de réalisation peut comprendre entre la première étape de dépose 104 et l'étape de conditionnement 106, une première étape additionnelle de dépose 105 au cours de laquelle une couche de gras de porc est étalée sur la première couche de viande de porc, et une deuxième étape additionnel de dépose 107 au cours 10 de laquelle une deuxième couche de viande de porc est étalée sur la couche de gras de porc. L'assemblage est alors constitué de la couenne, de la première couche de viande de porc, de la couche de gras de porc et de la deuxième couche de viande de porc. De la même manière, le procédé de préparation 150 selon le deuxième mode de réalisation peut comprendre entre la première étape de dépose 154 et l'étape de 15 fourniture 151, une première étape additionnelle de dépose 155 au cours de laquelle une couche de gras de porc est étalée sur la première couche de viande de porc, et une deuxième étape additionnel de dépose 157 au cours de laquelle une deuxième couche de viande de porc est étalée sur la couche de gras de porc. L'assemblage est alors également constitué de la couenne, de la première couche de viande de porc, de la 20 couche de gras de porc et de la deuxième couche de viande de porc. Le gras de porc provient par exemple de la couche sous cutanée du porc et il est éventuellement destructuré au moyen d'un hachoir ou d'un cutter. Un ingrédient fonctionnel gélifiant à froid ou un extrait de protéines permettant la cohésion après cuisson et refroidissement peut être rajouté. 25 Le film étanche est réalisé par exemple à partir d'un complexe polyamide/polyéthylène. Les différentes étapes de dépose de viande de porc 104, 154, 107 et 157, et de gras de porc 105, 155, peuvent être effectuées manuellement ou automatiquement. Dans ce dernier cas, préalablement aux étapes de dépose 104, 154, 105, 155, 30 107 et 157, la viande de porc et le gras de porc sont déstructurés, c'est-à-dire fractionnés en éléments de petites dimensions puis injectés avec une saumure et malaxés, jusqu'à obtenir un produit homogène et suffisamment fluide. Les étapes de dépose 104, 154, 105, 155, 107 et 157 sont alors réalisées par une pompe doseuse munie d'une buse de dépose qui dépose la viande de porc et le gras de porc. 3036925 7 Le moule utilisé prend en particulier la forme d'une cuve parallélépipédique avec un couvercle fermant la cuve. Après la mise en place de la poche étanche remplie dans la cuve, le couvercle vient presser la poche étanche afin qu'elle prenne la forme de la cuve et que les différentes couches formant l'assemblage soient comprimées les 5 unes contre les autres. Il est en outre possible de positionner dans un même moule deux poches étanches superposées. Les Figs. 3 à 5 présentent un assemblage 200 qui comporte au moins une couenne 202, une première couche de viande de porc 204, une couche de gras de porc 206, et une deuxième couche de viande de porc 208. Dans un autre mode de 10 réalisation, la couche de gras de porc 206 et la deuxième couche de viande de porc 208 peuvent être absentes. La Fig. 3 montre un exemple dans le cadre du premier mode de réalisation lorsque le film étanche 210 comporte un fond 212 et un couvercle 214. Le fond 212 est conformé pour prendre la forme d'une cuve dans laquelle l'assemblage 200 est 15 constitué au fur et à mesure, c'est-à-dire que l'étape initiale de dépose 102 et les différentes étapes de dépose 104, 105 et 107 sont effectuées par dépose sur le fond 212. L'étape de fourniture 101 consiste alors à fournir le fond 212 et le couvercle 214. Lors de l'étape de conditionnement 106, le couvercle 214 est déposé et scellé sur le fond 212 pour le fermer après avoir préalablement effectué le vide à l'intérieur de 20 l'ensemble constitué du fond 212 et de son couvercle 214 de manière à éliminer l'air. Sur la Fig. 3, le couvercle 214 est représenté partiellement ouvert. La Fig. 4 montre un exemple dans le cadre du premier mode de réalisation ou du deuxième mode de réalisation. Le film étanche 310 est constitué d'une feuille repliable sur laquelle l'assemblage 200 est réalisé au fur et à mesure (premier mode de 25 réalisation) ou déposé après sa réalisation (deuxième mode de réalisation). L'étape de fourniture 101, 151 consiste alors à fournir la feuille étanche 310. Lors de l'étape de conditionnement 106, 156, la feuille étanche 310 est repliée pour recouvrir l'assemblage 200 et ses bords sont scellés après mise sous vide. Sur la Fig. 4, la feuille 310 est représentée partiellement repliée. 30 La Fig. 5, présente un mode de réalisation particulier dans laquelle une tête 216 d'une pompe doseuse présente trois buses de dépose 218a-c. Il y a ainsi une buse 218a-c pour chaque couche de viande de porc 204, 208 ou couche de gras de porc 206 à déposer. 3036925 8 Chaque buse 218a-c est reliée à travers un pousseur à un réservoir dans lequel est stockée la viande de porc 204, 208 ou le gras de porc 206 à déposer. Bien sûr, si les deux couches de viandes de porc 204 et 208 sont identiques en composition, les deux réservoirs correspondant à ces deux viandes de porc 204 et 208 peuvent 5 constituer un même réservoir. Ainsi, la viande de porc 204, 208 ou le gras de porc 206 stocké dans un réservoir est poussé par le pousseur vers la buse 218a-c par laquelle il s'écoule pour former l'assemblage 200. Chaque buse 218a-c présente une largeur égale à la largeur de l'assemblage 200 et les trois buses 218a-c sont disposées les unes derrière des autres dans le sens 10 longitudinal de l'assemblage 200. Les buses 218a-c sont animées d'un mouvement de translation (flèche 220) par rapport à la couenne 202. La direction de la translation est parallèle à la direction longitudinale de l'assemblage 200. La première buse 218a la plus en avant par rapport à la direction de la translation 220 dépose la première couche de viande de porc 204, la troisième buse 218c la plus en arrière par rapport à la 15 direction de la translation 220 dépose la deuxième couche de viande de porc 208, et la deuxième buse 218b intermédiaire entre la première buse 218a et la troisième buse 218c dépose la couche de gras de porc 206. Une telle tête 216 permet donc de réaliser l'assemblage 200 en une seule passe. La translation des buses 218a-c par rapport à la couenne 202 peut être réalisée 20 par déplacement des buses 218a-c ou par déplacement de la couenne 202. La Fig. 5 est appliquée au premier mode de réalisation de l'invention dans le cas d'un film étanche 210 comportant un fond 212 et un couvercle 214, mais elle peut s'appliquer de la même manière au premier mode de réalisation dans le cas d'une feuille étanche 310, ou au deuxième mode de réalisation. 25 Dans le cas où il y a une seule couche de viande de porc 204 sur la couenne 202, la tête présente une seule buse étalant la viande de porc 204 sur la couenne 202. Pour transférer de la couleur et un goût fumé au bacon, il est possible d'utiliser un film étanche imprégné des produits appropriés, ou de passer le bacon dans un four infrarouge après l'étape de dépochage. 30 Dans un autre mode de réalisation, il est également possible de ne pas mettre en oeuvre l'étape initiale de dépose 102 et donc d'obtenir un bacon sans couenne. REVENDICATIONS1) Procédé de préparation (100) d'un bacon de porc comportant : - une étape de fourniture (101) au cours de laquelle un film étanche est fourni, - une étape initiale de dépose (102) au cours de laquelle au moins une couenne possédant sur une de ses faces une épaisseur variable de gras est étalée sur ledit film, - une première étape de dépose (104) au cours de laquelle une première couche de viande de porc est étalée sur l'épaisseur variable de gras de la couenne, formant ainsi un assemblage, - une étape de conditionnement (106) au cours de laquelle l'assemblage est 10 enfermé sous vide dans le film étanche formant une poche étanche, - une étape de pressage (108) au cours de laquelle la poche étanche est disposée dans un moule et comprimée, - une étape de cuisson (110) au cours de laquelle la poche étanche est cuite dans le moule, 15 - une étape de refroidissement (112) au cours de laquelle la poche étanche est refroidie dans le moule, - une étape de démoulage (113) au cours de laquelle la poche étanche est déchargée du moule, et - une étape de dépochage (114) au cours de laquelle la poche étanche est retirée. 20 2) Procédé de préparation (150) d'un bacon de porc comportant : - une étape initiale de dépose (152) au cours de laquelle au moins une couenne possédant sur une de ses faces une épaisseur variable de gras est étalée, - une première étape de dépose (154) au cours de laquelle une première couche de viande de porc est étalée sur l'épaisseur variable de gras de la couenne, formant 25 ainsi un assemblage, - une étape de fourniture (151) au cours de laquelle un film étanche est fourni, - une étape de dépose finale (153) au cours de laquelle l'assemblage est déposé sur le film étanche, - une étape de conditionnement (156) au cours de laquelle l'assemblage est 30 enfermé sous vide dans le film étanche formant une poche étanche, - une étape de pressage (158) au cours de laquelle la poche étanche est disposée dans un moule et comprimée, 3036925 - une étape de cuisson (160) au cours de laquelle la poche étanche est cuite dans le moule, - une étape de refroidissement (162) au cours de laquelle la poche étanche est refroidie dans le moule, 5 - une étape de démoulage (163) au cours de laquelle la poche étanche est déchargée du moule, et - une étape de dépochage (164) au cours de laquelle la poche étanche est retirée. 3) Procédé de préparation (100) selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte entre la première étape de dépose (104) et l'étape de conditionnement (106), 10 une première étape additionnelle de dépose (105) au cours de laquelle une couche de gras de porc est étalée sur la première couche de viande de porc, et une deuxième étape additionnel de dépose (107) au cours de laquelle une deuxième couche de viande de porc est étalée sur la couche de gras de porc, et en ce que l'assemblage est constitué de la couenne, de la première couche de viande de porc, de la couche de gras de porc et de la deuxième couche de viande de porc. 4) Procédé de préparation (150) selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte entre la première étape de dépose (154) et l'étape de fourniture (151), une première étape additionnelle de dépose (155) au cours de laquelle une couche de gras de porc est étalée sur la première couche de viande de porc, et une deuxième étape additionnel de dépose (157) au cours de laquelle une deuxième couche de viande de porc est étalée sur la couche de gras de porc, et en ce que l'assemblage est constitué de la couenne, de la première couche de viande de porc, de la couche de gras de porc et de la deuxième couche de viande de porc. 5) Procédé de préparation (100) selon l'une des revendications 1 ou 3, caractérisé en ce que l'étape de fourniture (101) consiste à fournir un film étanche (210) comportant un fond (212) conformé pour prendre la forme d'une cuve et un couvercle (214), et en ce que l'étape de conditionnement (106) consiste à déposer et sceller sous vide le couvercle (214) sur le fond (212). 3036925 11 6) Procédé de préparation (100, 150) selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape de fourniture (101, 151) consiste à fournir un film étanche sous la forme d'une feuille étanche (310), et en ce que l'étape de conditionnement (106, 156) consiste à replier la feuille étanche (310) pour recouvrir l'assemblage (200) 5 et à sceller ses bords après mise sous vide. 7) Procédé de préparation (100, 150) selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que préalablement aux étapes de dépose (104, 154, 105, 155, 107, 157), la viande de porc et le gras de porc sont déstructurés jusqu'à obtenir un produit homogène et fluide, et en ce que les étapes de dépose (104, 154, 105, 155, 107, 157) 10 sont réalisées par une pompe doseuse. 8) Procédé de préparation (100, 150) selon la revendication 7, caractérisé en ce que les étapes de dépose (104, 154, 105, 155, 107, 157) sont réalisées par une pompe doseuse présentant une première buse (218a) déposant la première couche de viande de porc (204), une deuxième buse (218b) déposant la couche de gras de porc (206), et 15 une troisième buse (218c) déposant la deuxième couche de viande de porc (208), en ce que chaque buse (218a-c) présente une largeur égale à la largeur de l'assemblage (200), en ce que les trois buses (218a-c) sont disposées les unes derrière des autres dans le sens longitudinal de l'assemblage (200), en ce que les buses (218a-c) sont animées d'un mouvement de translation par rapport à la couenne (202) selon une 20 direction de la translation parallèle à la direction longitudinale de l'assemblage (200), en ce que la première buse (218a) est la plus en avant par rapport à la direction de la translation (220), en ce que la troisième buse (218c) est la plus en arrière par rapport à la direction de la translation (220), et en ce que la deuxième buse (218b) est intermédiaire entre la première buse (218a) et la troisième buse (218c).