Brevet FR3040859A1 — publié le 20170317

La présente invention concerne un moule à fromage présentant des orifices pour l'égouttage. Il existe actuellement divers types de moules d'égouttage de fromage destinés à éliminer le sérum tout en évitant au maximum les 5 pertes de caillé. La plupart du temps, ces moules d'égouttage, réalisés notamment par injection en plastique alimentaire, présentent une structure essentiellement cylindrique comportant un fond (plan ou non, amovible ou non) sur lequel repose le caillé, et une paroi 10 périphérique dressée à partir de ce fond. Le moule peut être réalisé d'une seule pièce (paroi + fond) ou non et plusieurs moules peuvent être reliés entre eux de diverses façon (emboîtement par exemple) pour être disposés sur un plateau d'égouttage, voire former un bloc-moules solidaire quand plusieurs moules identiques sont formés 15 ensemble. Pour que l'égouttage du fromage puisse être réalisé, il convient de munir le moule, principalement sa paroi périphérique, d'orifices au travers desquels le sérum suinte vers l'extérieur afin que le fromage s'assèche et se solidifie pour former une pâte en 20 perdant une partie de son humidité. Ces orifices sont typiquement cylindriques ou coniques à section circulaire et répartis sur le pourtour de la paroi selon un agencement défini pour permettre l'évacuation du sérum tout en évitant la fuite du caillé. Cependant, ces solutions ne sont pas optimisées. En effet, 25 bien souvent le sérum ne s'évacue pas assez rapidement pour atteindre le taux d'humidité souhaité ce qui engendre une perte de temps et donc une diminution de la productivité. Par ailleurs, les dimensions des orifices sont telles que dans certains cas, selon le type de fromage (et donc la composition du caillé) souhaité, ils se 30 bouchent ou au contraire laissent passer du caillé. Enfin, la progressivité de l'égouttage n'est pas idéale. Un but de la présente invention est donc de résoudre les problèmes cités précédemment, à l'aide d'une solution facile à utiliser et optimisée en termes d'efficacité. 35 Ainsi, la présente invention a pour objet un moule perforé pour l'égouttage de fromage, présentant une structure 3040859 2 essentiellement cylindrique de base quelconque et comportant une paroi périphérique sensiblement verticale traversée par une pluralité d'orifices pour l'évacuation du sérum et le blocage du caillé, les orifices présentant une section de forme oblongue, caractérisé en ce que la longueur de chaque orifice est au moins dix fois supérieure à la largeur, chaque orifice mesurant environ 5 à 25 mm de longueur pour une largeur correspondante comprise entre environ 0,2 à 0,8 mm, par exemple 10 mm de longueur pour 0,5 mm de largeur. Selon des modes de réalisation préférés, le moule conforme à la présente invention comprend l'une au moins des caractéristiques suivantes : - chaque orifice est orienté de telle sorte que sa longueur est parallèle à la direction d'élévation de la paroi périphérique ; - chaque orifice est incliné par rapport à la direction d'élévation de la paroi périphérique de manière à être de biais ; - les orifices sont répartis en rangées parallèles s'étendant chacune selon la direction d'élévation de la paroi périphérique ; - l'inclinaison de tous les orifices d'une même rangée est 20 identique ; - les orifices de deux rangées adjacentes sont inclinées de manière opposée ; - les orifices de deux rangées adjacentes sont disposés verticalement en quinconce ; 25 - chaque orifice est de forme générale conique et s'évase du côté intérieur de la paroi périphérique vers son côté extérieur ; - le moule comporte un fond muni d'orifices de section oblongue le traversant pour l'évacuation du sérum et le blocage du caillé ; et 30 - la longueur de chaque orifice du fond est au moins dix fois supérieure à la largeur, chaque orifice mesurant environ 5 à 25 mm de longueur pour une largeur correspondante comprise entre environ 0,2 à 0,8 mm, par exemple 10 mm de longueur pour 0,5 mm de largeur. L'invention va maintenant être décrite plus en détail en 35 référence à des modes de réalisation particuliers donnés à titre 3040859 3 d'illustration uniquement et représentés sur les figures annexées dans lesquelles : - La figure 1 est une vue en perspective d'un moule conforme à la présente invention ; 5 - La figure 2 est une vue de face de la figure 1 ; - La figure 3 est une vue de dessus de la figure 1 ; - La figure 4 est une vue en coupe selon la ligne AA de la figure 3 ; - La figure 5 est une vue de détail de la figure 1 ; et 10 - Les figures 6 et 7 dont des vues de détails de variantes de réalisation des figures 1 à 5. Les figures 1 à 5 représentent un moule 1 d'égouttage de fromage conforme à la présente invention. Typiquement, ce moule 1 comporte un fond plan 10, par exemple 15 en forme de disque rainuré, à partir duquel se dresse une paroi périphérique 20. Le fond 10 peut mesurer quelques centimètres à quelques dizaines de centimètres de diamètre et la paroi 20 peut mesurer quelques centimètres à quelques dizaines de centimètres de hauteur, typiquement un diamètre de 5 à 20 cm pour une hauteur de paroi de 5 à 20 cm également. Dans le cas présent, le moule 1 mesure sensiblement 10 cm de diamètre pour 7 cm de hauteur. Ce moule 1 est réalisé d'une pièce (fond 10 et paroi périphérique 20) en matière plastique alimentaire en moulage par injection et présente la forme d'un cylindre à section circulaire. Comme cela va être expliqué ci-après, la paroi périphérique 20 est munie d'orifices 25 d'évacuation du sérum et de retenue du caillé présentant un profil particulier et novateur différent des formes habituelles parfaitement coniques à section circulaire. En effet, comme cela est notamment visible sur la figure 2, chaque orifice 25 est de forme oblongue et présente une longueur L supérieure à sa largeur 1, par exemple au moins 10 fois plus grande et en particulier avec un rapport d'environ 20. Plus précisément, dans le cas présent, chaque orifice 25 présente une longueur comprise entre environ 5 à 25 mm, typiquement de l'ordre de 10 mm, et une largeur comprise entre environ 0,2 à 0,8 mm, typiquement de l'ordre de 0,5 mm. Ces dimensions permettent une bonne évacuation du 3040859 4 sérum vers l'extérieur sans bouchage des orifices ni perte de caillé, ce qui garantit un très bon égouttage du fromage. Avantageusement, les orifices 25 sont disposés en rangées 30 s'étendant selon la direction d'élévation de la paroi périphérique 5 20, c'est-à-dire verticalement. Ces rangées 30 sont donc parallèles les unes aux autres et sont au nombre d'au moins une dizaine régulièrement espacées sur toute la périphérie de la paroi 20, par exemple une vingtaine dans le cas présent. Chaque rangée 30 comporte plusieurs orifices identiques 25, par exemple deux ou trois, de 10 sorte qu'au total la paroi périphérique 20 du moule 1 est perforée d'au moins 50 orifices 25. Les orifices 25 d'une même rangée 30 peuvent être disposés verticalement en quinconce par rapport à ceux d'une ou de deux rangée(s) adjacente(s), comme on peut le voir sur la figure 1, dès 15 lors que les orifices 25 sont répartis harmonieusement sur toute la surface de la paroi périphérique 20 de manière à ne pas créer de zones trop perforées ou au contraire pas assez perforées. Ainsi, le fromage s'égoutte de manière uniforme sur toute sa périphérie ce qui permet, en fin d'égouttage, qu'il présente une forme de disque 20 homogène sans zones plus/moins sèches et/ou molles ni de déformations locales provoquées par un égouttage hétérogène. En variante de réalisation représentée sur la figure 6, les orifices 25 peuvent être inclinés par rapport à la verticale, par exemple de quelques dizaines de degrés, en particulier d'environ 25 45°. L'angle d'inclinaison des orifices 25 d'une même rangée 30 peut également varier alternativement d'un orifice à l'autre (par exemple le plus bas à +45°, celui juste au-dessus à -45°, le troisième à +45°, etc.). Selon une alternative, l'angle d'inclinaison de tous les 30 orifices 25 d'une même rangée 30 peuvent être identiques et celui des orifices 25 de la ou des deux rangée(s) adjacente(s) peuvent être inversés (par exemple +45° pour une rangée et -45° pour les deux rangées disposées de part et d'autres, et ainsi de suite sur tout le pourtour de la paroi). 3040859 5 Enfin, il est possible de combiner toutes ces possibilités angulaires avec la disposition en quinconce verticale des orifices 25 d'une rangée à l'autre. Selon une dernière possibilité, illustrée par la figure 7, 5 certains orifices sont verticaux et d'autres horizontaux de manière à former une sorte de maillage uniforme. De manière générale, que ce soit pour des questions de démoulage lors de la fabrication du moule 1 ou pour faciliter l'écoulement du sérum, tous les orifices 25 sont coniques dans 10 l'épaisseur de la paroi périphérique 20, en s'évasant vers l'extérieur du moule comme illustré notamment sur la figure 5. Avantageusement les angles d'évasement vertical est horizontal sont de 90° (figure 3 et 5). Bien entendu, il est également possible de disposer les 15 orifices 25 de manière aléatoire ou de les organiser autrement qu'en rangées parfaitement verticales et/ou parallèles, par exemple inclinés et répartis en plusieurs spirales parallèles, verticaux et arrangés en marche d'escalier, etc.... Enfin, il est également possible de munir le fond 10 du moule 20 d'orifices similaires à ceux de la paroi périphérique 20, ces orifices présentant avantageusement une section de forme oblongue, dont la longueur L est au moins dix fois supérieure à la largeur 1, chaque orifice mesurant environ 5 à 25 mm de longueur L pour une largeur 1 correspondante comprise entre environ 0,2 à 0,8 mm, par 25 exemple 10 mm de longueur L pour 0,5 mm de largeur 1. Ces dimensions permettent une bonne évacuation du sérum vers l'extérieur sans bouchage des orifices ni perte de caillé, ce qui garantit un très bon égouttage du fromage. Il va de soi que la description détaillée de l'objet de 30 l'Invention, donnée uniquement à titre d'illustration, ne constitue en aucune manière une limitation, les équivalents techniques étant également compris dans le champ de la présente invention. Ainsi, la forme générale du moule peut différer que ce soit en section, qui peut prendre toutes les formes possibles autre qu'un 35 cylindre à section circulaire, ou en dimensions. Une forme en cuvette, avec un fond bombé, entre également dans la portée de la 3040859 6 présente invention dès lors que le moule présente une paroi périphérique traversée d'orifices présentant une section non circulaire. REVENDICATIONS1. Moule perforé (1) pour l'égouttage de fromage, présentant une structure essentiellement cylindrique de base quelconque et 5 comportant une paroi périphérique (20) sensiblement verticale traversée par une pluralité d'orifices (25) pour l'évacuation du sérum et le blocage du caillé, les orifices (25) présentant une section de forme oblongue, caractérisé en ce que la longueur (L) de chaque orifice est au moins dix fois supérieure à la largeur (1), 10 chaque orifice mesurant environ 5 à 25 mm de longueur (L) pour une largeur (1) correspondante comprise entre environ 0,2 à 0,8 mm, par exemple 10 mm de longueur (L) pour 0,5 mm de largeur (1). 2. Moule (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque orifice (25) est orienté, de telle sorte que sa longueur (L) 15 est parallèle à la direction d'élévation de la paroi périphérique (20). 3. Moule (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque orifice (25) est incliné par rapport à la direction d'élévation de la paroi périphérique (20) de manière à être de 20 biais. 4. Moule (1) selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisé en ce que les orifices (25) sont répartis en rangées (30) parallèles s'étendant chacune selon la direction d'élévation de la paroi périphérique (20). 25 5. Moule (1) selon les revendications 3-et 4, Caractérisé en ce que l'inclinaison de tous les orifices (25) est identique. 6. Moule (1) selon les revendications 3 et 4, caractérisé en ce que les orifices (25) de deux rangées adjacentes (30) sont inclinées de manière opposée. 30 7. Moule (1) selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé én ce que les orifices (25) de deux rangées adjacentes (30) sont disposés verticalement en quinconce. 8, Moule (1) selon l'une quelcônque des revendications précédentes, caractérisé en ce que chaque orifice (25) est de forme 35 générale conique et s'évase du côté intérieur de la paroi périphérique vers son côté extérieur. 3040859 8 9. Moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte un fond (10.) muni d'orifices de section oblongue le traversant pour l'évacuation du sérum et le blocage du caillé. 10. Moule selon la revendication 9, caractérisé en ce que la longueur (L) de chaque orifice est au moins dix fois supérieure à la largeur (1), chaque orifice (25) mesurant environ 5 à 25 mm de longueur (L) pour une largeur (1) correspondante comprise entre environ 0,2 à 0,8 mm, par exemple 10 mm de longueur (L) pour 0,5 mm de largeur (1).