Brevet FR3039365A1 — publié le 20170203

La présente invention concerne le domaine des aliments, et plus particulièrement les aliments de type fruits à coque, également appelés fruits secs, réduits en poudre. De manière plus spécifique, l'invention décrite ici est relative à un procédé d'obtention d'un mélange comprenant, notamment, une poudre de fruits à coque et un support fonctionnel, auquel est ensuite ajouté au moins un arôme, réparti de manière homogène au sein dudit mélange. La présente invention trouvera son application 10 principalement dans le domaine des préparations culinaires à base de poudres de fruits à coque. Traditionnellement, il est connu dans l'état de la technique d'utiliser, pour la réalisation de recettes variées, généralement des desserts, une poudre de fruits à coque, le plus souvent de la 15 poudre d'amandes, de noisettes ou encore de noix. Cependant, les fruits à coque, réduits simplement en poudres, présentent certains inconvénients. D'une part, les poudres de fruits à coques présentent un apport calorique important, dû à leur teneur en matières grasses 20 particulièrement élevée, lesdites matières grasses ayant elles-mêmes un taux important en acides gras saturés, pouvant avoir des effets néfastes sur la santé, en participant à la formation du cholestérol. Ainsi, par exemple, 100 g d'amandes en poudre contiennent environ 53 g de matières grasses et 4,5 g de ces 25 matières grasses sont des acides gras. D'autre part, les poudres de fruits à coques consistent en des produits d'origine naturelle, dont la qualité organoleptique est susceptible de varier selon les récoltes, les cultures, les conditions climatiques, etc. Or, il est recherché, dans 30 l'industrie agro-alimentaire, une uniformisation et une reproductibilité des lots, dans le but notamment de donner entière satisfaction au consommateur. En outre, le prix élevé des fruits secs en poudre peut priver un certain nombre de consommateurs de ce type de produit. 35 Dans un autre registre, il est connu de mélanger une farine avec un arôme d'amande, notamment dans le cas de préparations 3039365 2 prêtes à l'emploi, et contenant également de la poudre d'oeufs et de beurre. Ces préparations permettent à la ménagère de réaliser simplement et rapidement de la frangipane en rajoutant uniquement de l'eau et du lait à ladite préparation. 5 Toutefois, ces préparations sont destinées à la réalisation de recettes bien particulières, et ne permettent pas le remplacement des fruits à coques en poudre dans toutes les recettes en nécessitant. L'invention offre la possibilité de pallier les divers inconvénients de l'état de la technique en proposant un procédé de mélange d'une poudre de fruits à coque et d'un support fonctionnel, suivi d'une étape au cours de laquelle on aromatise, de manière homogène, le mélange obtenu précédemment. A cet effet, la présente invention concerne un procédé 15 d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque comportant au moins les étapes suivantes : - on met en présence au moins une poudre de fruits à coque avec au moins un support fonctionnel pour obtenir un mélange, ladite poudre et ledit support fonctionnel présentant 20 une granulométrie similaire ; - on pulvérise au moins un arôme sur ledit mélange obtenu lors de l'étape précédente afin d'obtenir ladite composition, celle-ci comprenant une proportion en poudre de fruits à coque comprise entre 0,1 et 99,85% en masse par rapport à la masse 25 totale de ladite composition, une proportion de support fonctionnel comprise entre 0,1 et 99,85% en masse et une proportion d'arôme comprise entre 0,05 et 5% en masse. Ce procédé permet d'obtenir une composition dont les caractéristiques organoleptiques, et notamment la saveur, sont 30 contrôlées, et ce quelle que soit la qualité de la poudre de fruit de base. Selon d'autres caractéristiques additionnelles avantageuses du procédé : l'étape d'ajout d'au moins un arôme est effectuée par 35 pulvérisation au moyen d'une buse bi-fluide ; on aboutit à la délivrance de l'arôme sous la forme d'un fin nuage à 3039365 3 la surface des particules du mélange ce qui permet un collage desdites particules les unes aux autres, évitant ainsi un déphasage ou un démélange de la poudre et du support fonctionnel ; 5 la pulvérisation d'arôme est effectuée pendant un temps minimum de 60 secondes, afin que l'intégralité des particules du mélange soit en contact avec l'arôme au niveau de ladite buse ; l'arôme est choisi parmi un arôme naturel du fruit à coque 10 dont au moins 95% en masse de la partie aromatisante est issue dudit fruit à coque, ou un arôme naturel qui peut être composé d'agents d'aromatisation provenant du fruit à coque mais également de plusieurs autres sources naturelles ou un arôme artificiel ; on ajoute plusieurs arômes de fruits à coque au mélange pour obtenir une nouvelle note aromatique et un produit original ; la proportion en poudre de fruits à coque est préférentiellement comprise entre 50 et 90% en masse par rapport à la masse totale de ladite composition, la proportion de support fonctionnel est comprise entre 7 et 49,9% en masse et la proportion d'arôme est comprise entre 0,1 et 3% en masse ; la teneur en matières grasses et notamment en acides gras saturés, provenant du fruit à coque, est ainsi substantiellement réduite ; la granulométrie de la poudre de fruits à coque et du support fonctionnel est inférieure à 2 mm ; la poudre de fruit à coque est choisie parmi la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, la poudre de noix, la poudre de noix de cajou, la poudre de noix de pécan, la poudre de noix de macadamia, la poudre de pistaches et la poudre de châtaigne ; le support fonctionnel présente un goût neutre et est choisi parmi une farine fonctionnelle de blé, de maïs, de pomme de terre, de riz, de pois, de soja, de manioc, un texturant à base de fibres ou un amidon. 3039365 4 L'invention concerne également une composition culinaire susceptible d'être obtenue par la mise en oeuvre du procédé. La méthode selon la présente invention comporte de nombreux avantages. Plus particulièrement, elle permet de proposer aux 5 consommateurs des compositions culinaires, à base de poudre de fruits à coques et d'une farine fonctionnelle, dont les qualités organoleptiques sont constantes, et dont la saveur est avantageusement plus intense que les poudres elles-mêmes, par l'ajout d'arôme(s). 10 Par la mise en oeuvre de ladite méthode, il est également envisageable, par exemple, d'aromatiser différemment les compositions en question, au moyen de l'ajout de plusieurs arômes. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes 15 de réalisation non limitatifs de l'invention. Ainsi, la présente invention concerne un procédé d'obtention d'une composition culinaire. Cette composition est notamment à base d'au moins une poudre d'une variété de fruits à coque, ladite poudre étant généralement 20 obtenue par broyage puis tamisage afin présentant la granulométrie souhaitée. Par exemple, mais non limitativement, ladite composition d'obtenir une poudre culinaire peut être à base de poudre d'amandes, de poudre de noisettes, de poudre de noix, de poudre de noix de cajou, de 25 poudre de noix de pécan, de poudre de noix de macadamia, de poudre de pistaches, de poudre de châtaignes, etc. Ainsi, dans une première étape du procédé selon l'invention, on met en présence ladite poudre de fruits à coques avec un support fonctionnel, de sorte à obtenir un mélange comportant au moins 30 les deux composants précédemment cités. De préférence, concernant l'étape de préparation du mélange, on introduit d'abord la poudre de fruits à coque dans un récipient avant de mettre en route un mélangeur permettant une mise en suspension de ladite poudre de fruits. On introduit par la suite 35 le support fonctionnel, pendant que le mélangeur continue de tourner. La poudre de fruits secs et le support fonctionnel sont 3039365 5 alors mixés pendant une durée avantageusement comprise entre 30 et 60 secondes. Le mélangeur utilisé pour obtenir le mélange poudre de fruits secs et support fonctionnel peut être un mélangeur continu ou 5 discontinu. Concernant ledit support fonctionnel, celui-ci présente, de préférence, un goût neutre, dans le but d'éviter une modification, voire une altération, de la saveur de la poudre des fruits à coque. 10 Ce support fonctionnel consiste, plus spécifiquement, par exemple, en une farine fonctionnelle produite à partir de diverses céréales ou autres. Une farine fonctionnelle correspond à une farine fabriquée à partir de divers produits de départ, blé, maïs, riz, pomme de 15 terre, pois, soja, manioc..., en fonction par exemple de la composition en amylose, en amylopectine et en protéines dudit produit, conjuguée à un traitement thermique spécifique augmentant la stabilité, la consistance, et les fonctionnalités générales de ladite farine. 20 Le support fonctionnel auquel est mixée la poudre de fruits à coque dans la première étape du présent procédé peut également consister en un agent texturant à base de fibres ou encore en de l'amidon. En effet, certaines fibres alimentaires solubles fabriquées 25 à partir d'amidon de maïs ou de blé peuvent être utilisées comme texturant. Leur procédé de fabrication met en oeuvre une étape d'hydrolyse partielle de l'amidon puis une repolymérisation de celui-ci en fibres solubles dans l'eau, par la formation de ponts glycosidiques. 30 Certains texturants, pouvant être utilisés dans le procédé de l'invention en tant que support fonctionnel, sont composés d'une association de fibres solubles d'acacia et de fibres insolubles de blé. Egalement, des agents texturants à base de fibres de pois 35 sont susceptibles de constituer un support fonctionnel intéressant pour la fabrication du mélange dans le présent procédé. 3039365 6 L'utilisation d'un agent texturant composé de fibres permet d'obtenir une composition culinaire finale enrichie en fibres, présentant des effets bénéfiques pour la santé, tout en réduisant la teneur en matière grasse et en acide gras saturé. 5 De manière toute particulière, afin de faciliter un mélange homogène entre ledit support fonctionnel et ladite poudre de fruits à coque, et de proposer une composition finale uniforme après l'ajout de l'arôme, les deux composants dudit mélange présentent une granulométrie, et un aspect, similaires. 10 On entend par « granulométrie », au sens de la présente invention, la taille et la répartition de la taille des particules qui constituent la poudre de fruits à coque et le support fonctionnel. La taille des particules en question peut être mesurée par 15 toute méthode conventionnelle connue de l'homme du métier et adaptée à cet effet. De préférence, la mesure de la taille des particules des poudres de fruits secs et du support fonctionnel se fait par tamisages successifs. 20 A cet effet, on utilise une série de tamis, emboîtés les uns au-dessus des autres, et dont les dimensions des ouvertures sont décroissantes du haut vers le bas. La poudre est placée dans le tamis supérieur et le classement des particules est obtenu par la mise en vibration de la colonne des tamis. On pèse ensuite le 25 refus au niveau de chaque tamis, c'est à dire la partie de la poudre qui est retenue sur le tamis. La granulométrie des particules des poudres de fruits secs peut également être mesurée au moyen d'un granulomètre laser. A titre d'exemple, généralement, la poudre d'amandes 30 comporte des particules dont 70% présentent une taille comprise entre 0,8 et 1,44 mm. Dans certains cas, plus de 75% des particules ont une taille inférieure à 0,8 mm. Pour ce qui est des noisettes en poudre, préférentiellement, 95% des particules ont une granulométrie inférieure à 2 mm. 35 Dans la poudre de pistaches, 90% des particules présentent, généralement, une taille comprise entre 0,1 et 2 mm. 3039365 7 Il est à noter que les granulométries des différentes poudres de fruits à coque sont très similaires, avec des particules de taille généralement inférieure à 2 mm. La granulométrie du support fonctionnel sera avantageusement 5 équivalente à celle de la poudre de fruits, par conséquent également inférieure à 2 mm. Dans l'étape du procédé suivant le mélange des composants particulaires, poudre de fruits et support fonctionnel, de préférence farine fonctionnelle, on ajoute au moins un arôme audit 10 mélange, de sorte à aboutir à la composition culinaire finale. On entend par « arôme », au sens de la présente invention, soit : - un arôme naturel « 95/5 » provenant du fruit à coque contenu dans ledit mélange et comportant au moins 95% en masse de sa 15 partie aromatisante qui est issue du fruit à coque en question. Ainsi, à titre d'illustration, dans le cas d'un mélange comportant de la poudre d'amande, l'arôme ajouté dans la seconde étape du procédé est un arôme naturel d'amande amère dont au moins 95% en masse de la partie 20 aromatisante provient d'amandes ; - un arôme naturel provenant du fruit à coque mais qui n'est pas un arôme 95/5 ; - un arôme artificiel, qui correspond à une molécule intéressante d'un point de vue aromatique pour renforcer ou 25 améliorer le gout d'un aliment, mais qui n'existe pas, ou n'a pas encore été découvert, dans la nature. Par exemple, on parle d'arôme amande amère. Avantageusement, ledit arôme est ajouté au mélange comportant poudre de fruits et farine fonctionnelle par 30 pulvérisation au moyen d'une buse bi-fluide, permettant une sortie simultanée d'air et de liquide, après une mise sous pression de l'arôme à pulvériser dans une cuve. Par ce moyen, les quantités d'arômes ajoutées sont relativement faibles, ce qui permet d'utiliser des arômes 35 concentrés et de réaliser des économies non négligeables d'arôme. 3039365 8 A titre d'exemple non limitatif, pour un batch de fabrication de la composition, un volume d'arôme de l'ordre de 200 mL sera pulvérisé, sur une quantité de l'ordre de 100 kg de poudre de fruits à coque. 5 L'air sous pression sortant de la buse bi-fluide facilite la pulvérisation de l'arôme en un fin nuage sur le mélange, entrainant une répartition particulièrement homogène dudit arôme sur l'intégralité de la surface des particules de la poudre de fruits à coque et du support fonctionnel. 10 En outre, de manière avantageuse, afin d'augmenter le temps de pulvérisation, qui est préférentiellement d'au moins 60 secondes, la pression dans la cuve contenant l'arôme à ajouter est diminuée pendant l'étape de pulvérisation. Un temps minimum de pulvérisation de 60 secondes garantit un 15 passage de l'intégralité du mélange poudre de fruits et farine fonctionnelle devant la buse bi-fluide. L'étape de pulvérisation en fin nuage à la surface du mélange, par l'intermédiaire d'une buse bi-fluide, permet de coller les particules de poudres de fruits à coque et de farine 20 fonctionnelle entre elles, par l'intermédiaire de « ponts liquides » qui, après séchage, donnent naissance à des ponts solides assurant une cohésion optimale entre les particules, et le maintien d'un mélange homogène. De ce fait, la mise en oeuvre du procédé de l'invention évite 25 un écoulement libre des particules ; par conséquent, le déphasage desdites particules est empêché. Au contraire, dans les procédés de mélanges poudres/arômes existant dans l'état de la technique, on utilise traditionnellement des mélangeurs horizontaux dont la 30 construction est basée sur le principe des lits fluidisés produits mécaniquement, et dans lesquels les particules de poudre ont un écoulement libre ne permettant pas un mélange homogène des particules et de l'arôme ou de plusieurs types de particules entre elles. 35 En outre, la pulvérisation d'au moins un arôme dans le présent procédé permet d'obtenir une parfaite homogénéisation de 3039365 9 l'aromatisation des particules, et des lots standardisés, dont la qualité organoleptique est optimale et reproductible, indépendamment des récoltes et des cultures des fruits secs. Il est également envisageable d'uniformiser les lots de 5 produits, en ajoutant plus ou moins d'arôme, en fonction de la qualité et du goût de la poudre de fruit à coque de départ. Ainsi, un lot de poudre de fruit de moindre qualité, et de saveur peu prononcée, sera mis en présence d'une quantité d'arôme supérieure à celle ajoutée à un lot de poudre de saveur plus intense. 10 Le procédé de l'invention permet donc une maîtrise de la puissance aromatique de la composition culinaire à base de fruits à coque obtenue. Un arôme pouvant être pulvérisé dans ledit procédé se présente soit sous la forme d'une poudre également, soit sous la 15 forme d'une composition liquide. Lorsque l'arôme se présente sous forme liquide, celui-ci peut être dissout dans un solvant approprié, notamment du polypropylène glycol, des triglycérides d'acide gras ou une huile notamment une huile végétale ou encore un mélange comportant de 20 l'alcool éthylique et de l'eau ou enfin du sirop de sucre. L'ajout d'arôme, de préférence un arôme naturel 95/5, permet de proposer une composition dont le goût est plus intense en fruit à coques, par rapport à une poudre traditionnelle. Par exemple, une composition à base d'amandes en poudre, 25 obtenue par la mise en oeuvre du procédé de l'invention, présente un goût plus marqué en amande amère, en comparaison avec de la simple poudre d'amandes. Il est également envisageable, dans un mode de réalisation particulier, d'ajouter, de préférence par pulvérisation, 30 plusieurs arômes, avantageusement des arômes naturels 95/5, afin de proposer des compositions culinaires présentant une aromatisation différente permettant de varier les recettes et les saveurs. Ainsi, par exemple, un mélange à base de poudre d'amandes et 35 d'une farine fonctionnelle peut être mis en présence d'un arôme 3039365 - 10- naturel 95/5 d'amande amère et d'un arôme naturel extrait de noisettes. Il est également envisageable, selon un autre exemple intéressant, de pulvériser un mélange d'arômes de noisette et de 5 chocolat, de préférence naturels, sur un mélange à base de poudre de noisette et d'une farine fonctionnelle. On obtiendra ainsi une composition culinaire présentant un goût subtil de noisette et de chocolat. En termes de proportions, la composition culinaire obtenue 10 par la mise en oeuvre des étapes du procédé de l'invention comporte : - entre 0,1 et 99,85% en masse de poudre de fruits à coque par rapport à la masse totale de ladite composition ; - entre 0,1 et 99,85% en masse de support fonctionnel, 15 généralement une farine fonctionnelle, par rapport à la masse totale de la composition ; - entre 0,05 et 5% en masse d'arôme, par rapport à la masse totale de la composition culinaire. Plus préférentiellement, au sein de ladite composition 20 culinaire, la proportion en poudre de fruits à coque est majoritaire, et est comprise entre 50 et 90% en masse. Dans cet exemple préférentiel, la proportion en farine fonctionnelle est comprise entre 7% et 49,8% en masse, tandis que les quantités d'arômes varient de 0,1 à 3% en masse. 25 Le fait d'avoir une composition comportant, outre de la poudre de fruits à coque, une certaine quantité de farine fonctionnelle, permet une réduction de la teneur en matières grasses de ladite composition, et plus particulièrement une réduction de la teneur en acides gras saturés, en comparaison avec 30 la poudre de fruits. La réduction du taux de matières grasses et des acides gras saturés dépend des proportions du mélange. A titre d'exemple non limitatif, une composition comportant une proportion de 50% en masse de poudre d'amandes, une proportion 35 de 49,8% de farine de blé et 0,2% d'arôme naturel d'amande amère, présente une teneur en matières grasses et en acides gras saturés 3039365 deux fois moins élevée que l'amande en poudre, tout en ayant des qualités organoleptiques supérieures. Une telle composition est donc particulièrement intéressante. De ce fait, la présente invention est également relative à 5 une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque obtenue par le procédé décrit, et dont les proportions en différents composants ont été spécifiées ci-dessus. La composition à base de fruits à coque et de support fonctionnel, de préférence une farine fonctionnelle, peut 10 avantageusement être utilisée, par le consommateur, pour la réalisation de recettes variées. En outre, il est également envisageable de mélanger plusieurs poudres de fruits secs avec un support fonctionnel et de pulvériser ensuite un mélange d'arômes présentant une aromatique 15 caractéristique des fruits secs mis en présence. Cela permet également le développement d'un mélange culinaire différent. On peut exemple imaginer le mélange de poudre d'amande et de poudre de noisette avec le support fonctionnel puis la pulvérisation d'arôme naturel amande amère et d'arôme naturel noisette, lesdits 20 deux arômes pouvant être des arômes naturels 95/5 ou non. REVENDICATIONS1. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque, caractérisé en ce qu'il comporte au moins les étapes suivantes : - on met en présence au moins une poudre de fruits à coque avec au moins un support fonctionnel pour obtenir un mélange, ladite poudre et ledit support fonctionnel présentant une granulométrie similaire ; - on pulvérise au moins un arôme sur ledit mélange obtenu lors de l'étape précédente afin d'obtenir ladite composition, celle-ci comprenant une proportion en poudre de fruits à coque comprise entre 0,1 et 99,85% en masse par rapport à la masse totale de ladite composition, une proportion de support fonctionnel comprise entre 0,1 et 99,85% en masse et une proportion d'arôme comprise entre 0,05 et 5% en masse. 2. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon la revendication précédente caractérisé en ce que l'étape d'ajout d'au moins un arôme est effectuée par pulvérisation au moyen d'une buse bifluide. 3. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon la revendication précédente caractérisé en ce que la pulvérisation d'arôme est effectuée pendant un temps minimum de 60 secondes. 4. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'arôme est choisi parmi un arôme naturel du fruit à coque dont au moins 95% en masse de la partie aromatisante est issue dudit fruit à coque, ou un arôme naturel ou un arôme artificiel. 3039365 - 13 - 5. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on ajoute plusieurs arômes de fruits à coque au mélange pour obtenir 5 une nouvelle note aromatique. 6. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la 10 proportion en poudre de fruits à coque est comprise entre 50 et 90% en masse par rapport à la masse totale de ladite composition, la proportion de support fonctionnel est comprise entre 7 et 49,9% en masse et la proportion d'arôme est comprise entre 0,1 et 3% en masse. 15 7. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la granulométrie de la poudre de fruits à coque et du support 20 fonctionnel est inférieure à 2 mm. 8. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la poudre 25 de fruit à coque est choisie parmi la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, la poudre de noix, la poudre de noix de cajou, la poudre de noix de pécan, la poudre de noix de macadamia, la poudre de pistaches et la poudre de châtaigne. 30 9. Procédé d'obtention d'une composition culinaire à base de poudre de fruits à coque selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le support fonctionnel présente un goût neutre et est choisi parmi une farine fonctionnelle de blé, de maïs, de pomme de terre, de 35 riz, de pois, de soja, de manioc, un texturant à base de fibres ou un amidon. 3039365 - 14 - 10.Composition culinaire à base de poudre de fruits à coque susceptible d'être obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente : 5 - entre 0,1 et 99,85% en masse de poudre de fruits à coque par rapport à la masse totale de ladite composition ; - entre 0,1 et 99,85% en masse de support fonctionnel, par rapport à la masse totale de ladite composition ; - entre 0,05 et 5% en masse d'arôme, par rapport à la masse 10 totale de ladite composition. 11. Composition culinaire selon la revendication précédente présentant les proportions suivantes : - entre 50 et 90% en masse de poudre de fruits à coque par 15 rapport à la masse totale de ladite composition, - entre 7% et 49,9% en masse de support fonctionnel par rapport à la masse totale de ladite composition ; - entre 0,1 et 3% en masse d'arôme par rapport à la masse totale de ladite composition. 20