Brevet FR3047402A1 — publié le 20170811

La présente invention se rapporte au domaine des machines de préparation alimentaire et concerne, en particulier, une machine de préparation de portions cuisinées instantanées. L'invention concerne plus particulièrement les machines destinées à un usage dans la restauration pour la préparation d'aliments entièrement prêt pour la dégustation, et concerne de manière encore plus particulière la restauration rapide. La conservation des aliments, notamment sous de forme de plats cuisinés, est un secteur sensible de l'industrie agroalimentaire. Si la plupart des aliments peuvent se conserver en vue de leur dégustation à un stade ultérieure, le stockage de certains aliments reste problématique. L'utilisation de conservateurs, le recourt à la surgélation, la sonication, l'ionisation, la lyophilisation etc. ne sont pas toujours compatibles avec les aliments à conserver, et modifient bien souvent les propriétés gustatives et/ou organoleptiques des aliments. C'est le cas des mélanges complexes, comme par exemple certains plats cuisinés, qui sont composés d'une pluralité d'ingrédients qu'il faut pouvoir conditionner, puis préparer au moment de la dégustation en restant le plus fidèle au goût et à la texture de la recette originale. Dans le cadre des machines alimentaires qui distribuent des portions instantanément en fonction des besoins, telles que les distributeurs de crème glacée utilisés dans la restauration, la rhéologie des aliments est un facteur prépondérant qui doit être pris en considération. Cette rhéologie, qui est notamment conditionnée par la nature même de chaque ingrédient, est sensible à la température, ce qui rend compliqué la distribution de plats cuisinés préparés à partir d'un mélange de plusieurs ingrédients. L'aligot de pomme de terre, est un plat essentiellement préparé à partir de pomme de terre, de tome (fromage), d'eau et éventuellement de crème fraiche et/ou de lait. Si la conservation d'un tel aligot est connue de la demande FR 2 537 403 qui décrit un conditionnement sous forme de granules surgelées, la préparation automatisée d'un plat qui restitue fidèlement les propriétés gustatives, voire organoleptiques, de la recette d'origine est une tâche difficile. En outre, bien que des appareils de traitement automatisé de denrées alimentaires qui nécessitent un mélange, voire un malaxage, soient connus, comme par exemple les appareils décrits dans la demande EP 2 572 584, leur 3047402 2 structure et leur mode de fonctionnement sont inadaptés à la préparation de plats cuisinés épais et collant, tel que l'aligot, qui les rendraient rapidement hors d'usage principalement à cause du colmatage des conduits et des organes de malaxage desdits distributeurs. 5 La présente invention vise à résoudre les inconvénients de l'art antérieur précité. A cet effet, la présente invention concerne un dispositif de malaxage, aussi désigné sous le vocable « malaxeur », pour la préparation d'un aligot, comprenant un boîtier de malaxage, contenant une enceinte qui débouche sur une entrée pour 10 l'amenée de la matière à malaxer, et un organe de malaxage, caractérisé en ce que ledit organe de malaxage comprend au moins un galet qui est monté rotatif sur un arbre motorisé, une ou plusieurs surfaces d'appui du galet étant prévue pour coopérer par écrasement avec les surfaces de ladite enceinte du boîtier. L'arbre motorisé peut, par exemple, être mu par un moteur de type « brushless » - 15 c'est-à-dire un moteur sans balais fonctionnant avec du courant continu - ou bien un moteur asynchrone, pouvant développer jusqu'à 1500kW (4P). Coopérer par écrasement signifie, dans le cadre de l'invention, que les surfaces viennent en appui l'une contre l'autre, ou qu'il existe un espace qui reste sensiblement constant entre deux surfaces destinées à coopérer pendant le 20 mouvement de rotation des galets. Un tel espace entre les galets est idéalement de 0.2 à 0.4 mm. Une telle coopération entre le galet et la surface du boîtier permet un filage optimisé de l'aligot pour obtenir une consistance bien filante et homogène. De préférence, l'organe de malaxage comporte au moins deux galets, un 25 premier galet et un deuxième galet. Une telle configuration permet une coopération entre au moins deux galets intégrés dans l'organe de malaxage est parfaitement compatible avec les produits alimentaires collants tels que les ingrédients entrant dans la préparation de l'aligot de pomme de terre. Les deux galets fonctionnent en synergie pour étirer la matière le plus possible. Ces galets fonctionnent comme 30 des pales et sont d'avantage adapté à l'aligot en comparaison des pales montées sur les tiges, du type vis sans fin, qui équipent les malaxeurs-extrudeuses de l'art antérieur. Les surfaces d'appui s'étendent sensiblement radialement à la surface des galets. Le nombre de surfaces d'appui de chaque galet de l'organe de malaxage 3047402 3 n'est pas limité. Avantageusement, chaque galet comporte deux surfaces d'appui qui s'étendent sensiblement radialement à leur surface par rapport à leur axe de rotation, et les galets sont de préférence sensiblement de forme fusiforme en coupe transversale. La forme fusiforme permet de donner un profil aux galets de 5 sorte à ce qu'ils soient continument en contact avec la matière durant tous le malaxage. Chacune desdites surfaces d'appui est avantageusement au moins une portion d'hélicoïde. Une telle conformation hélicoïdale assure une coopération étroite des différentes surfaces sur la matière alimentaire à transformer, tout en permettant de 10 chasser la matière malaxée vers une paroi du boîtier du dispositif de malaxage. Ainsi le profil des galets est étudié pour que toutes les surfaces de la matière à malaxer soient balayées par le mouvement de rotation. En outre, des essais effectués avec des galets à profil droit (non hélicoïdaux) ont établi que le malaxage n'est pas efficace, qu'il y a des phénomènes d'obstruction, que la matière n'est pas 15 bien redirigée vers la sortie de l'enceinte du malaxeur, et que les produits pâteux ne s'évacuent pas. Avantageusement, les galets sont montés sur des arbres prévus pour être mis en rotation dans le même sens. Une telle configuration du système composé des galets et de leur axe assure un écoulement optimal de la matière malaxée. La 20 rotation est par exemple effectuée dans le sens de rotation horaire des galets hélicoïdaux, de sorte à ramener le produit à malaxer sur un système de chauffage, par exemple sur la partie la plus chaude dudit système, assurant ainsi un chauffage plus rapide du produit. De manière encore plus avantageuse, les arbres sont prévus pour tourner 25 simultanément dans les deux sens, le sens horaire et le sens antihoraire. Grâce à cette configuration, il est possible d'enclencher la rotation dans un premier sens pour favoriser le malaxage dans l'enceinte du malaxeur, et une fois cette opération effectuée procéder à la vidange de l'enceinte en inversant le sens de rotation des galets, qualifié de deuxième sens. 30 Avantageusement, le dispositif de malaxage comporte un système de chauffage comprenant au moins une résistance de 150 à 250 W, un tel système est idéalement prévu pour porter un mélange d'aligot à une température de 65 à 75°C. Avantageusement, l'enceinte du malaxeur et/ou l'organe de malaxage comprennent un revêtement anti-adhérant, de préférence du 3047402 4 polytétrafluoroéthylène (PTFE). Ainsi lorsque les matières alimentaires sont chauffées dans le malaxeur elles ne collent pas aux parois et peuvent être plus facilement malaxées, puis évacuées. Avantageusement, le boîtier de malaxage comporte un couvercle escamotable 5 commandé par un levier de commande. Un tel couvercle permet une expulsion facilité de l'aligot malaxé suivant une directement frontale, qui est plus aisée qu'une expulsion en sous face directement vers le bas. Le nombre de galet de l'organe de malaxage de la machine selon l'invention n'est pas limité, pour accentuer le malaxage, l'organe de malaxage contient 10 avantageusement trois galets, voire plus de trois galets. Ces galets peuvent être placés en série, avec leurs axes de rotation positionnés parallèlement, dans un même plan. Ces galets peuvent également être positionnés de sorte qu'une surface d'appui d'un même galet coopère avec des surfaces d'appui de différents galets. La présence de trois galets ou plus est avantageuse pour les mélanges 15 alimentaires particulièrement épais et collants. Selon un autre aspect la présente invention concerne également une machine alimentaire pour la préparation d'un aligot, comprenant une trémie destinée à contenir des ingrédients d'une préparation d'aligot, un dispositif de malaxage tel que décrit précédemment positionné en aval de la trémie et un système de dosage 20 monté en sortie de la trémie et en aval dudit dispositif de malaxage. La machine alimentaire comprend un système de dosage, également qualifié de « doseur », monté en sortie de la trémie et en aval dudit dispositif de malaxage, et prévu pour le dosage d'une portion de préparation d'aligot. De cette manière, des portions calibrées prêtes à la dégustation sont obtenues en sortie. De préférence, les 25 portions préparées sont de 100 à 300 g. Le système de dosage peut être fait par un mécanisme d'amenée de granulat d'aligot depuis le caisson frigorifique comportant une vis sans fin. Avantageusement, la présente machine alimentaire comprend un caisson frigorifique intégrant la trémie et adapté pour la conservation de granules d'aligot 30 surgelées. De la sorte, il est possible d'utiliser des granulés tels que ceux décrit dans la demande précitée, FR 2 537 403, comme ingrédient lors de la fabrication de l'aligot. Une telle machine permet le stockage d'une réserve de produit congelé, conditionné par exemple à -18°C, puis la préparaticn et le chauffage de portions d'aligot directement dans l'assiette. 3047402 5 La machine alimentaire selon l'invention comprend de préférence un système de dosage d'une quantité d'eau prédéterminée qui est branché sur l'enceinte du dispositif de malaxage, tel qu'une électrovanne bistable. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un 5 aligot à la demande mettant en oeuvre l'utilisation de la machine alimentaire selon l'invention, et comprenant une première étape de déversement dans le dispositif de malaxage d'une quantité déterminée de granule d'aligots surgelé, depuis la trémie. Cette étape est avantageusement réalisée par un système de dosage par vis sans fin de la machine alimentaire positionné en sortie de trémie. Le procédé 10 comporte une deuxième étape d'hydratation des granulats dans le dispositif de malaxage par adjonction d'une quantité déterminée d'eau. Cette étape est réalisée avantageusement par une électrovanne bistable de la machine alimentaire montée sur le dispositif de malaxage. Le procédé comporte une troisième étape de malaxage consistant à chauffer au moins une paroi de l'enceinte du malaxeur et à 15 entretenir la rotation du au moins un galet dans un premier sens de rotation, par exemple le sens horaire. Le procédé comporte également une quatrième étape de vidange du dispositif de malaxage consistant à provoquer la mise en rotation du au moins un galet dans un deuxième sens de rotation, par exemple antihoraire. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lumière 20 de la description détaillée qui suit, réalisée sur la base des dessins annexés. Ces exemples sont donnés à titre non limitatif. La description détaillée est à lire en relation avec les dessins annexés dans lesquels : la figure 1 représente d'un mode de réalisation de la machine alimentaire selon l'invention ; 25 la figure 2 représente une vue en configuration éclatée du même mode de réalisation que celui de la figure 1 ; la figure 3 représente la trémie dans le caisson réfrigéré à gauche, et sans le caisson réfrigéré à droite ; la figure 4 représente une vue en perspective du dispositif de malaxage de 30 la machine alimentaire représenté aux figures 1 et 2 ; la figure 5 représente une autre vue en perspective du dispositif de malaxage de la figure 4 ; la figure 6 représente une vue de face du panneau de commande de la machine représentée aux figures 1 et 2 ; 3047402 6 la figure 7 représente une vue éclatée de l'ensemble de la machine selon l'invention ; la figure 8 représente une vue frontale des premier et deuxième galets monté sur leur arbre respectif ; et 5 les figures 9 et 10 représentent une vue en perspective du boîtier de malaxage avec son couvercle et du levier de commande ; et les figures 11 et 12 représentent une vue en perspective du boîtier de malaxage sans son couvercle et du levier de commande. La figure 1 montre un mode de réalisation d'une machine alimentaire 1 pour la 10 préparation d'un aligot comportant un coffrage métallique 2 en acier inoxydable comportant une façade 3. La façade 3 contient un capot 4 visible sur la figure 2, et destiné à fermer l'espace devant un dispositif de malaxage 5 de ladite machine alimentaire. En partie haute, la machine alimentaire comporte un caisson frigorifique 6 de 59 15 litres et d'une puissance de 180 Watts, qui est muni d'une porte à accrochage mécanique et est adapté pour maintenir un froid constant de -18 °C. Le caisson frigorifique 6 contient une trémie 7 de 10 litres remplie de 4 kg de granules d'aligot surgelées. La trémie 7 est branchée sur un système de dosage par vis sans fin 8 prévu pour le dosage d'une quantité de granulat d'aligot. 20 Le dispositif de malaxage 5 dont une vue détaillée est montrée à la figure 4 comporte un boîtier de malaxage 9. Le système de dosage par vis sans fin 8 est connecté sur la partie haute du boîtier de malaxage 9 du dispositif de malaxage 5 comme montré sur les figures 4 et 5. Sur le boîtier de malaxage 9 est également connecté un mécanisme d'hydratation du granulat équipé d'une électrovanne 25 bistable qui permet la distribution d'une quantité d'eau prédéterminée. Le dispositif de malaxage 5 comprend un premier galet 11 a ainsi qu'un deuxième galet 11b, le premier galet 11 a est monté sur un premier arbre 12a et le deuxième galet 11 b est monté sur un deuxième arbre 12b, et les deux galets sont tous les deux intégrés dans le boîtier de malaxage 9. Le premier galet 11 a et le deuxième 30 galet 11b ont une section transversale fusiforme et des surfaces d'appui hélicoïdales (voir figure 8). La surface externe des galets 11 a et 11 b est composé d'un matériau autonettoyant comportant un polymère anti-adhérant, par exemple du polytétrafluoroéthylène (PTFE). Dans un mode de réalisation préféré, les premiers et deuxième arbres 12a et 12b sont accouplés à un moteur 13 de 180 3047402 7 Watts visible sur la figure 5, laquelle représente le dispositif de malaxage 5 visible à la figure 4 sous un autre angle (vue de derrière par rapport à la figure 4). Sur les premier et deuxième arbres 12a et 12b sont fixés respectivement un premier engrenage 14a et un deuxième engrenage 14b, tous deux accouplés à un 5 troisième engrenage 14c d'un arbre moteur 15, c'est-à-dire un arbre directement accouplé, voire relié, au rotor du moteur 13. Grâce à cette configuration montrée à la figure 5, la mise en marche du moteur 13 provoque la mise en rotation des premier et deuxième galets 11 a et 11 b dans le même sens de rotation. Le dispositif de malaxage 5, suivant ce mode de réalisation détaillé, comporte un 10 système de chauffage comportant deux résistances 16a et 16b de 200 Watts chacune et qui chauffent par effet joule la partie du boîtier de malaxage 9 placée en vis-à-vis du moteur 13, et qualifiée de zone arrière 17 du boîtier. Ce système de chauffage porte la préparation d'aligot à une température de 65 à 75 °C au bout de quelques minutes. Les surfaces internes du boîtier de malaxage 9 sont faites d'un 15 matériau autonettoyant comportant un polymère anti-adhérant, par exemple du polytétrafluoroéthylène (PTFE), pour éviter que les produits alimentaires collants n'adhèrent aux parois. Le boîtier de malaxage 9 comporte sur sa face avant un couvercle 18 qui peut être fixé par vissage sur le reste du boîtier. Le couvercle 18 est escamotable, à la manière d'une trappe, pour évacuer le produit vers le bas 20 comme montré sur la figure 10. Le fonctionnement du dispositif de malaxage 5 débute par la mise en mouvement des premier et deuxième galets 11 a et 11b, qui sont mobile dans le même sens de rotation comme vu plus haut. Le moteur 13 est d'abord actionné de manière à mettre en mouvement les deux galets 11 a et 11 b dans le sens horaire, lorsqu'on 25 les observe par la face avant du boîtier comme montré sur la figure 11. La conformation hélicoïdale des galets 11 a et 11 b permet de plaquer les produits alimentaires, c'est-à-dire dans le cas présent le granulat d'aligot déversés depuis la trémie 7, sur la zone arrière 17 du boîtier de malaxage 9. Le profil des galets permet le balayage de toute la surface de l'aligot. La zone arrière 17 est chauffée 30 par les deux résistances 16a et 16b, ce qui permet de chauffer le produit pendant le malaxage. Pendant cette étape le filant de l'aligot peut se former dans de bonnes conditions étant donné que le produit est continument étiré et chauffé. Une fois le produit suffisamment chaud (65 à 75°C) et malaxé, il doit être déversé hors du malaxeur. A cette fin, la rotation du moteur 13 est actionnée dans l'autre sens, de sorte à provoquer la rotation des galets 11 a et 11 b dans le sens 3047402 8 antihoraire comme montré sur la figure 12. La mise en rotation des galets 11 a et 11 b dans le sens antihoraire entraîne le déplacement de l'aligot vers la face avant du malaxeur, c'est-à-dire que l'aligot est plaqué contre le couvercle 18 du boîtier de malaxage 9. Le couvercle 18 est escamoté de manière synchrone avec la mise 5 en marche dans le sens antihoraire pour permettre de déverser l'aligot prêt à la dégustation. Un levier de commande 19 actionne l'ouverture et la fermeture du couvercle 18. La figure 7 montre en éclaté la machine alimentaire 1 qui peut être facilement démontée, notamment grâce à la présence de deux boutons moletés 20a et 20b 10 montés sur le couvercle 18. L'utilisateur commande la mise en marche de la machine alimentaire 1 pour la préparation d'un aligot depuis le panneau de commande 21, pour obtenir un aligot prêt à la dégustation à partir de granulats d'aligot surgelés. Les granulats sont d'abord hydratées, puis malaxées et chauffées, afin d'obtenir une préparation 15 d'aligot qui est évacuée automatiquement en dehors de la machine alimentaire. REVENDICATIONS1 Dispositif de malaxage (5) pour la préparation d'un aligot, comprenant un boîtier de malaxage (10) contenant une enceinte qui débouche sur une entrée pour l'amenée de la matière à malaxer, et un organe de malaxage, caractérisé en ce que ledit organe de malaxage comprend au moins un galet (11a, 11b) qui est monté rotatif sur un arbre (12a, 12b) motorisé, au moins une surface d'appui du galet étant prévue pour coopérer par écrasement avec les surfaces de ladite enceinte du boîtier (10). 2 3 4 5 6 7 Dispositif de malaxage (5) selon la revendication 1, dans lequel l'organe de malaxage comporte au moins deux galets (11a, 11b), un premier galet (11a) et un deuxième galet (11b). Dispositif de malaxage (5) selon l'une des revendications 1 à 2, dans lequel la section transversale dudit galet (11a, 11b) par rapport à l'axe de son arbre (12a, 12b) motorisé est sensiblement fusiforme. Dispositif de malaxage (5) selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel lesdites surfaces d'appui sont une portion d'hélicoïde. Dispositif de malaxage (5) selon l'une des revendications 2 à 4, dans lequel lesdits galets (11a, 11b) sont montés sur des arbres (12a, 12b) prévus pour être mis en rotation dans le même sens. Dispositif de malaxage selon la revendications 5, dans lequel lesdits arbres (12a, 12b) sont prévus pour tourner simultanément dans les deux sens, le sens horaire et le sens antihoraire. Dispositif de malaxage selon l'une des revendications 1 à 6, comportant un système de chauffage comprenant au moins une résistance (16a, 16b) de 150 à 250 W. 3047402 10 8 Dispositif de malaxage selon l'une des revendications 1 à 7, dans lequel au moins un des éléments sélectionné parmi l'enceinte du malaxeur et l'organe de malaxage comprennent un revêtement anti-adhérant. 5 9 Dispositif de malaxage selon l'une des revendications 1 à 8, dans lequel le boîtier de malaxage comporte un couvercle escamotable (18) commandé par un levier de commande (19). 10 Machine alimentaire (1) pour la préparation d'un aligot, comprenant une 10 trémie (7) destinée à contenir des ingrédients d'une préparation d'aligot, un dispositif de malaxage (5) selon l'une des revendications 1 à 9 positionné en aval de la trémie (7) et un système de dosage monté en sortie de la trémie et en aval dudit dispositif de malaxage. 15 11 Machine alimentaire (1) selon la revendication 10, dans laquelle ladite machine comprend un caisson frigorifique (6) intégrant la trémie (7), adapté pour la conservation de granules d'aligot surgelées.