Brevet FR3048585A1 — publié le 20170915

DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue ayant une haute valeur nutritive, et la méthode d'obtention d'un 5 tel analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue. L'invention concerne également un analogue de viande protéiné prêt à consommer ayant une haute valeur nutritive et la méthode d'obtention d'un tel analogue de viande protéiné prêt à consommer L'invention concerne en outre un produit alimentaire comprenant ledit analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue ou ledit analogue de 10 viande protéiné prêt à consommer et la méthode d'obtention dudit produit alimentaire. ARRIERE-PLAN DE L'INVENTION Plusieurs types d'analogues de viande à base de gluten de blé ou d'intermédiaires à base de gluten de blé pour la préparation d'analogues de viande ont 15 déjà été décrits dans l'état de la technique. L'analogue de viande à base de gluten de blé le plus connu est « SEITAN ». Il s'agit en fait d'une pâte de gluten de blé qui est assaisonnée. Cette pâte est ensuite cuite afin de fournir la « viande de gluten ». Avant sa transformation finale, le SEITAN 20 doit être stocké au frais ou dans des conditions de congélation, à cause de sa teneur élevée en humidité (>50% d'humidité). A part le SEITAN, d'autres succédanés de viande à base de protéines de blé ont de même été décrits dans l'état de la technique. Cependant, on a observé que les 25 produits de la technique antérieure, s'ils sont utilisés comme analogues de viande ou succédanés de viande, présentent en effet un certain nombre d'inconvénients en ce qui concerne la texture, la stabilité au stockage et/ou l'aptitude à la transformation. Ceci peut expliquer le succès relativement limité de tels produits sur le marché. 30 Parmi les produits issus de la technique antérieure, on peut citer les analogues de viande texturés, de tels produits étant obtenus par une étape d'extrusion à une température élevée (plus de 120°C), ces produits sont habituellement appelés « protéines texturées à humidité élevée » (HMTP) ou « protéines texturées à faible humidité » (LMTP). Les méthodes d'obtention de LMTP sont divulguées par exemple 35 dans les documents US 5 922 392, GB 1 288 193, US 3 769 029 ou WO 2012/008994 3048585 - 2 - et fournissent des produits ayant une texture spongieuse et qui ne peuvent pas être mis facilement en forme sans l'utilisation de liants tels que des oeufs. Les HMTP sont difficiles à fabriquer et peuvent avoir une consistance de bouillie si on pratique une expansion directement après une extrusion à haute température. Habituellement, une filière de refroidissement est utilisée à la fin de l'extrusion afin d'éviter toute expansion du produit. Cependant, une telle filière de refroidissement se colmate régulièrement, faisant ainsi varier la pression au sein du cylindre de l'extrudeuse et conduisant à un efflux imprévisible du produit à partir de la filière, tel que mentionné dans le document US 20100136201. En outre, une orientation incorrecte des fibres dans le produit peut avoir lieu, induisant un traitement supplémentaire du produit afin de réorienter les fibres. Un tel traitement entraîne des installations complexes et coûteuses. Un procédé simple et peu coûteux pour fournir un analogue de viande protéiné ayant une texture correcte, est nécessaire. En outre, la Demanderesse a développé une composition à base de gluten de blé, à faible humidité et plastifié (WO 2007/006431). Cependant, cette composition n'est convenable que pour une utilisation dans des applications d'aliments pour animaux à mâcher, à cause de son importante force de rupture. La technique antérieure décrit également des analogues de viande obtenus par l'agglomération de filaments de protéines ou de fibres de protéines, en utilisant un liant tel que l'albumine notamment en préparant une émulsion puis en coagulant l'émulsion obtenue, un tel procédé étant décrit dans le document GB 977 238. De tels filaments de protéines ou fibres de protéines sont obtenus par un procédé de filage, qui consiste en la précipitation d'une solution de protéines afin de former des fibres étirées. Cependant, le filage produit d'importants courants d'eaux usées. De plus, la nécessité d'avoir un faible pH, des concentrations élevées en sel et des additifs chimiques rend le procédé très complexe à mettre en oeuvre (Manski et al., 2007). Finalement, les analogues de viande du commerce ne sont généralement pas bien équilibrés en termes de profil d'acides aminés. En effet, certains acides aminés essentiels et notamment les acides aminés à chaîne ramifiée (BCAA) sont souvent ceux qui sont limitatifs dans les protéines d'origine végétale. En outre, l'addition d'acides aminés libres peut ne pas être la meilleure solution à cause de problèmes de stabilité (réaction de Maillard...) lors de la transformation. L'apport en acides aminés essentiels 3048585 - 3 - et en BCAA est particulièrement pertinent pour les personnes âgées ou les enfants en croissance. En effet, le vieillissement est associé à une perte progressive de masse musculaire (sarcopénie), qui accroît les risques de blessures et d'invalidité. Des données récentes suggèrent qu'une complémentation en leucine est capable de 5 surmonter à court terme cette résistance anabolique liée à l'âge des protéines musculaires. Pour ces raisons, un apport accru en protéines à partir d'une source de haute qualité a été recommandé pour la prévention et le traitement de la sarcopénie, en particulier si les quantités élevées en acides aminés essentiels et notamment en BCAA sont apportées dans le régime alimentaire quotidien. 10 Par conséquent, le but de la présente invention consiste à fournir des analogues de viande protéinés présentant des propriétés améliorées de type viande en ce qui concerne la texture, la masticabilité et la résistance sous la dent, par rapport à des produits déjà existants, mais également à fournir des analogues de viande protéinés 15 pouvant être mis en forme facilement sans addition d'un liant quelconque, de façon à former de gros morceaux d'analogues de viande ayant des formes irrégulières telles que les morceaux naturels de viande mais également de façon à inclure facilement des morceaux d'aliment (légumes...) afin de fournir un produit alimentaire ayant un apport nutritionnel correct notamment en termes de teneur en acides aminés. En même temps, 20 le but de la présente invention consiste à fournir des intermédiaires stables au stockage, qui, après hydratation, fournissent des analogues de viande prêts à consommer présentant une sensation en bouche qui est aussi proche que possible de la viande, sans aucun traitement supplémentaire. En outre, l'invention fournit des procédés de préparation de ces analogues de viande protéinés et de leurs intermédiaires stables au 25 stockage. DESCRIPTION DE L'INVENTION L'invention concerne un analogue de viande protéiné pouvant être hydraté et donc directement consommable ou déshydraté et ayant ainsi une durée de conservation 30 accrue et les méthodes d'obtention d'un tel analogue de viande protéiné directement consommable ou à durée de conservation accrue de l'invention. Analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue et méthode d'obtention d'un tel analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue 35 3048585 4- L'invention concerne une méthode d'obtention d'un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue comprenant l'étape : - de malaxage à une température inférieure à 100°C i) de protéines végétales et animales contenant au moins du gluten vital de blé (VWG) ii) d'un plastifiant 5 et éventuellement iii) de fibres afin d'obtenir une pâte, - de mise en forme de ladite pâte au moins par le découpage de la pâte en morceaux de pâte et agglomération desdits morceaux de pâte éventuellement avec au moins une inclusion afin d'obtenir un agglomérat, et - de chauffage préférablement par chauffage statique de 120 à 160°C pendant de 10 1 minute à 1 heure dudit agglomérat afin d'obtenir un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue, où ledit analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue possède une teneur en eau inférieure à 20% (p/p) et préférablement, où ledit plastifiant est choisi parmi un alcool polyhydroxylé, un hydrolysat d'amidon, un acide carboxylique et des 15 mélanges de ceux-ci. Typiquement, l'étape de malaxage peut être mise en oeuvre par tout dispositif de malaxage capable de manipuler des matériaux de viscosité élevée (tel que les mélangeurs à pales en Z, les mélangeurs à vis hélicoïdale, les mélangeurs planétaires 20 ou les extrudeuses à vis engrenantes co-rotatives). De manière avantageuse, l'étape de malaxage est effectuée en lot ou dans une unité de malaxage continu, préférablement à une température inférieure à 100°C (telle qu'allant de 20 à 90°C, préférablement, de 30 à 65°C, plus préférablement de 40 à 50°C) pendant une période suffisante pour obtenir une composition semblable à une pâte. Typiquement, l'étape de malaxage est une étape 25 d'extrusion. De manière avantageuse, on n'ajoute pas d'eau lors de l'étape de malaxage sauf l'eau contenue dans les protéines végétales et animales et le plastifiant. Selon l'invention, par le terme « extrusion » on entend un procédé dans lequel un matériau est poussé sous des contraintes de compression à travers un élément de 30 contrôle de déformation tel qu'une filière afin de former un produit allongé. L'extrusion continue désigne un procédé d'extrusion où une telle déformation est effectuée sur un produit de longueur non limitée. De manière avantageuse, l'extrusion selon l'invention est mise en oeuvre à une température inférieure à 100°C, telle qu'allant de 20 à 90°C, préférablement de 30 à 65°C, plus préférablement de 40 à 3048585 - 5 - 50°C. En effet, les inventeurs ont montré qu'une étape de malaxage à une température supérieure à 100°C notamment par extrusion à une température supérieure à 100°C fournit un produit ayant une texture spongieuse qui n'est pas observée pour le produit de l'invention. 5 De manière avantageuse, un produit alimentaire, un additif alimentaire et/ou un aliment transformé peut être ajouté lors de l'étape de malaxage. Un tel produit alimentaire, additif alimentaire et/ou aliment transformé peut se trouver sous forme séchée ou sous forme hydratée, typiquement en ayant une teneur en eau de plus de 10 50%. Tel qu'utilisé ici, par le terme « aliment transformé » on entend un aliment qui est significativement modifié par rapport à son état naturel, tel que par altération mécanique (tel que broyage ou découpage), combinaison avec d'autres produits 15 alimentaires ou additifs, et/ou cuisson. Tel qu'utilisé ici, le terme « aliment transformé » exclut les aliments qui maintiennent sensiblement leur état naturel après transformation. Par exemple, un produit frais peut être lavé, trié, enrobé ou traité, et emballé, mais reste sensiblement dans son état naturel après transformation, et ne sera pas considéré comme « aliment transformé » aux fins de la présente divulgation. Un 20 « aliment transformé » désigne également un extrait d'aliment. « L'extrait » désigne le matériau résultant solide ou liquide issu d'une extraction. En effet, un extrait obtenu à partir de sources animales (telles que de la viande ou du poisson) ou de sources végétales, un tel extrait peut être des glucides solubles ou insolubles, des protéines, des fibres, des matières grasses, ou des combinaisons de ceux-ci. L'aliment transformé 25 peut comprendre de l'huile ou des particules de matière grasse, et particulièrement préférablement il s'agit d'une matière grasse ou d'une huile végétale, notamment celle utilisée sous la forme d'huile de tournesol. L'aliment transformé peut également comprendre des particules d'un sel inorganique. Les sels de calcium ou de magnésium sont préférés. L'aliment transformé peut comprendre un matériau insoluble, par 30 exemple un sel insoluble organique ou inorganique. Tel qu'utilisé ici, par le terme « produits alimentaires » on entend des morceaux de viande ou de poisson ou de légumes tels que par exemple des noix, des céréales, des carottes, des légumineuses. 35 3048585 - 6 - Tel qu'utilisé ici, par le terme « additifs alimentaires » on entend préférablement des arômes simulés de viande tels qu'un arôme de porc, un arôme de pepperoni, une poudre de fumé, un arôme de poulet, un arôme de boeuf, un arôme de fruits de mer, des saveurs salées (par exemple, oignon, ail), des sels (fer...), des acides 5 aminés, des vitamines (telles que les vitamines B12) et des mélanges de ceux-ci. Selon l'invention, ladite pâte obtenue par malaxage de protéines animales et végétales et d'au moins un plastifiant peut en outre être mise en forme avant le chauffage statique. 10 L'étape de mise en forme selon l'invention comprend au moins une ou une combinaison d'étapes de découpage, moulage, laminage et d'agglomération. Préférablement, l'étape de mise en forme comprend au moins une étape de découpage et une étape de moulage ou de laminage, plus préférablement une étape de découpage, 15 une étape de laminage et une étape de moulage. Selon un mode de réalisation, l'étape de mise en forme comprend une étape de découpage, une étape d'agglomération et éventuellement une étape de moulage et/ou de laminage. 20 L'étape de découpage peut être effectuée en utilisant un moyen quelconque ayant au moins une lame, par exemple un hachoir à viande (machine à viande), ou un découpeur de viande. 25 Typiquement, l'étape de mise en forme comprend une étape de découpage, une étape d'agglomération et éventuellement une étape de moulage et/ou de laminage. De manière avantageuse, l'agglomération est effectuée i) par l'hydratation des morceaux de pâte et/ou de ladite au moins une inclusion et ii) malaxage afin 30 d'obtenir un agglomérat, ayant typiquement une teneur en eau de 5%-30%, préférablement de 7-25%, plus préférablement de 10-20%. Selon un mode de réalisation, l'agglomération peut être effectuée - i) par hydratation des morceaux de pâte, préférablement par pulvérisation de 1-10% d'eau en poids de morceaux de pâte, ii) 35 éventuellement addition de la au moins une inclusion, et iii) 3048585 - 7 - malaxage afin d'obtenir un mélange aggloméré ayant typiquement une teneur en eau de 5%-30%, préférablement de 725%, plus préférablement de 10-20% ou - i) par hydratation du mélange de morceaux de pâte et 5 préférablement de la au moins une inclusion, préférablement par pulvérisation de 1-10% d'eau en poids de morceaux de pâte, et ii) malaxage du mélange hydraté afin d'obtenir un mélange aggloméré ayant typiquement une teneur en eau de 5%-30%, préférablement de 7-25%, plus préférablement de 10-20% ou 10 - i) éventuellement par hydratation d'au moins une inclusion préférablement par pulvérisation de 1-10% d'eau en poids de morceaux de pâte, ii) addition des morceaux de pâte, et iii) malaxage afin d'obtenir un mélange aggloméré ayant typiquement une teneur en eau de 5%-30%, préférablement de 7- 15 25%, plus préférablement de 10-20%. - Tel qu'utilisé ici, par le terme « inclusion » on entend une masse cohérente qui est un produit alimentaire, un additif alimentaire et/ou un aliment transformé. L'inclusion n'est pas un morceau de pâte selon l'invention. L'inclusion doit être d'une 20 taille qui est visible, sous forme d'un ou plusieurs morceaux discrets, dans l'analogue de viande préparé. Préférablement, l'inclusion possède une dimension linéaire maximale d'au moins 1 mm, préférablement d'au moins 3 mm, préférablement entre 1 et 8 mm Sauf indication contraire, la taille de l'inclusion est citée comme dimension linéaire maximale de l'inclusion, c'est-à-dire la longueur maximale selon une 25 dimension quelconque. Typiquement, l'inclusion peut être un produit séché ou hydraté ou peut contenir naturellement de l'eau. De manière avantageuse, les inclusions peuvent être des morceaux de légumes, des graines (telles que les graines de lin, de sésame...). 30 Selon l'invention, le morceau de pâte possède une masse d'au moins 0,03 g, préférablement allant de 0,04 à 300 g, plus préférablement de 0,05 à 30 g, de 0,05 g à 3 g, typiquement de 0,05 g à 0,2 g. De manière avantageuse, ledit morceau de pâte peut être d'une forme oblongue ou circulaire. 3048585 - 8 - L'étape de laminage peut être mise en oeuvre par la compression des morceaux de pâte entre des rouleaux cylindriques. L'étape de moulage peut être mise en oeuvre par la compression des morceaux 5 de pâte dans des moules d'une forme désirée quelconque. La méthode de l'invention est particulièrement avantageuse en ce que, sans ajout de liant quelconque, le produit développe de très bonnes propriétés d'agglomération et de moulage, conduisant à de gros morceaux d'analogues de viande 10 ayant un volume très élevé. En outre, la texture du produit obtenu est suffisamment dense pour conduire à un morceau uniforme d'analogue de viande. Des exemples de taille et de texture pouvant être apportées sont celles d'une escalope ou d'une escalope viennoise. De tels morceaux ne peuvent pas être obtenus en utilisant les analogues de viande de la technique antérieure sans ajouter un liant tel que des oeufs ou de la gomme 15 xanthane ou de l'amidon, fournissant un produit qui ne peut pas être consommé par des personnes végétaliennes, ou possédant une texture médiocre. En outre, l'analogue de viande selon l'invention est particulièrement facile à mouler et fournit une structure ayant des formes irrégulières proches des beefsteaks ou 20 des steaks de viande naturels. En outre, les étapes de mise en forme telles que les étapes de découpage, d'agglomération, de laminage et de moulage peuvent être répétées afin d'obtenir un produit ayant une structure fibrillaire qui peut être proche de la structure de myofibrilles des muscles squelettiques. Typiquement, une structure fibrillaire très correcte peut être obtenue lorsque les morceaux de pâte sont de forme longitudinale. 25 Tel qu'utilisé ici, par le terme « chauffage statique » on entend une étape de chauffage sans aucune agitation ni aucun cisaillement de la pâte à chauffer. Un exemple de chauffage statique peut être une friture à l'huile, un passage aux microondes, ou l'utilisation d'un four ou d'une plaque chauffante. Typiquement, 30 l'étape de chauffage statique est effectuée à une température allant de 120 à 160°C pendant de 1 minute à 1 heure, typiquement, de 10 min à 30 min. La durée de l'étape de chauffage peut être adaptée par l'homme de l'art en fonction du volume de protéines mélangées à chauffer. Les inventeurs ont montré qu'une ébullition (100°C) ou un chauffage à 110°C du mélange des protéines animales et végétales et de plastifiant ne 35 fournit pas l'analogue de viande de l'invention. En outre, une étape de chauffage 3048585 - 9 - supérieure à 160°C, par exemple une étape de friture classique (à 185°C) fournit un produit qui possède une texture très molle et spongieuse et une couleur foncée. Il doit être souligné que les analogues de viande conformément à la présente 5 invention peuvent être utilisés comme succédanés de viande afin de fournir un produit alimentaire sans viande ou comme exhausteurs/succédanés de viande afin de remplacer une portion de la viande qui serait normalement présente dans un produit alimentaire. 10 Tel qu'utilisé ici, le terme « un produit à durée de conservation accrue » est un produit qui est à conservation stable à des températures ambiantes pendant une période de temps prolongée, par exemple jusqu'à 60 jours et plus. Un tel produit à durée de conservation accrue est stable sur le plan microbiologique grâce à sa teneur réduite en eau. Un tel produit à durée de conservation accrue peut être consommé après 15 hydratation et cuisson. Un tel produit à durée de conservation accrue peut être un aliment pour animaux familiers, typiquement conçu pour les chats et les chiens. Selon l'invention, l'analogue de viande protéiné comprend un mélange de protéines végétales et animales. Préférablement selon un rapport protéines 20 animales/protéines végétales entre 1/99 et 60/40, préférablement entre 5/95 et 55/45, plus préférablement entre 10/90 et 49/51, encore plus préférablement entre 15/85 et 40/60. De manière avantageuse, les protéines végétales comprennent plus de 40% de gluten de blé, préférablement du VWG, préférablement plus de 50%, 55%, 60%, 70% (p/p) de VWG, typiquement entre 50 et 99% (p/p), entre 55 et 98% (p/p), entre 60 et 25 97% (p/p), entre 65 et 95% (p/p) ou entre 70 et 85% (p/p) de VWG. Typiquement, la « protéine animale » peut être une protéine de viande, une protéine de poisson, une protéine de lait (par exemple une protéine de lactosérum, une caséine), de la gélatine, une protéine d'oeuf (par exemple une protéine de l'albumen, 30 une protéine du jaune), un mélange de celles-ci ou un dérivé de celles-ci. Par le terme « viande » on entend la chair comestible d'animaux comportant les animaux aviaires, ichthyens, bovins, équins, ovins, ou porcins. La viande comporte le tissu musculaire, le tissu mécaniquement désossé, les organes, ou des combinaisons 35 de ceux-ci. Les protéines de viande sont préférablement des protéines d'agneau, de 3048585 -10- boeuf, de poisson (par exemple, de saumon, de hareng) et/ou de volaille (par exemple, de poulet, de dinde, de canard). Le terme « protéines dérivées » désigne typiquement des protéines modifiées 5 telles que par exemple les protéines hydrolysées ou partiellement hydrolysées. Les protéines peuvent être un extrait de protéines ou un isolat de protéines, un concentré de protéines, lesdites protéines pouvant être une protéine liquide ou en poudre. 10 Préférablement, les protéines sont mesurées selon AOAC 979,09 ; méthode Kjeldahl avec un facteur de conversion Nx6,25. De manière avantageuse, ladite protéine est une protéine en poudre et possède une teneur en eau allant de 1 à 15%, préférablement de 2 à 12%, typiquement de 3 à 7%. Lorsque lesdites protéines en 15 poudre sont des protéines végétales en poudre, lesdites protéines végétales peuvent être du gluten vital de blé (100% de gluten vital de blé), de manière avantageuse une poudre de gluten vital de blé. Typiquement, lesdites protéines végétales sont un mélange de gluten de blé (préférablement, du gluten vital de blé) et de protéines végétales issues d'au moins une autre source. Selon un mode de réalisation, les 20 protéines végétales comprennent plus de 50% de gluten de blé, préférablement, plus de 60, 70, 80, 85, 95% de gluten de blé. Préférablement, les « protéines végétales issues d'au moins une autre source » ou les « protéines végétales autres que le gluten de blé » peuvent être choisies dans le groupe constitué par la pomme de terre, le lupin, le soja, le pois, les plantes de pois chiche, la luzerne, les fèves, les lentilles, les haricots, 25 le colza, le tournesol et les céréales (telles que le maïs, l'orge, le malt et l'avoine), et un mélange de ceux-ci. De manière avantageuse, les protéines végétales autres que le gluten de blé ou le VWG sont choisies dans le groupe constitué par les protéines de pomme de terre, de céréales, de lupin, de soja, de pois, de pois chiches, et un mélange de ceux-ci. Préférablement, le rapport des protéines végétales autres que le gluten de 30 blé / gluten de blé se trouve entre 0/100 et 60/40, préférablement de 1/99 à 40/60, plus préférablement de 2/98 à 30/70. Lesdites protéines végétales se trouvent typiquement sous la forme de farine, de concentré ou d'isolat. Tel qu'utilisé ici, par le terme « gluten vital de blé » on entend les formes de 35 gluten de blé séché n'ayant été soumises qu' à une dénaturation thermique minimale 3048585 ou nulle lors du séchage. Lors d'une reconstitution avec de l'eau, le gluten vital de blé présente des propriétés physiques (par exemple, élasticité, caractère gommeux, etc.) similaires à celles d'un gluten de blé humide fraîchement préparé. 5 Le gluten vital de blé ou VWG désigne la portion de gluten insoluble séchée de la farine de blé à partir de laquelle l'amidon et les composants solubles ont été éliminés par un procédé de lavage. Typiquement, le gluten vital de blé est ensuite séché jusqu'à un état de poudre fine. La poudre de gluten vital de blé possède typiquement un pourcentage de protéine, sur une base sèche, d'environ 80% ou plus (tel que mesuré 10 selon AOAC 979,09 ; méthode Kjeldahl avec un facteur de conversion Nx6,25). Le gluten vital de blé est typiquement non dénaturé, tel que déterminé par le mode opératoire de test dans « Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist [Méthodes Approuvées de l'Association Américaine des Chimistes Céréaliers] », Méthode 38 intitulée « Gluten vital de blé » (décembre 1962). Une 15 poudre de gluten vital de blé utile est disponible dans le commerce sous la désignation de marque AMYGLUTEN®. Typiquement, le mélange de protéines animales et végétales se trouve selon un rapport protéines animales/protéines végétales entre 1/99 et 40/60 et les protéines 20 animales sont des protéines de lait ou des protéines d'oeuf. Tel qu'utilisé ici, par le terme « plastifiant » on entend un composé qui augmente la plasticité ou la fluidité du matériau auquel il est ajouté. Typiquement, le plastifiant de l'invention est un « plastifiant de qualité alimentaire » qui est un 25 plastifiant approuvé pour une utilisation dans les aliments. De manière avantageuse, le plastifiant est un plastifiant non aqueux, typiquement ledit plastifiant possède une teneur en eau inférieure à 20% (p/p). De manière avantageuse, le plastifiant peut être un alcool polyhydroxylé (tel que le glycérol, le sorbitol, l'éthylène glycol, le polyéthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et un 30 mélange de ceux-ci), un hydrolysat d'amidon (tel qu'un sirop de glucose), un acide carboxylique et un mélange de ceux-ci. Tel qu'utilisé ici, le terme « fibres » peut signifier des fibres insolubles, préférablement issues de céréales, de tubercules, de graines ou de légumineuses. 35 3048585 -12- Le terme « teneur en eau » désigne la teneur en eau basée sur la méthode de Perte au Séchage, tel que décrit dans Pharmacopeial Forum, Vol. 24, n° 1, page 5438 (janvier février1998). Le calcul de la teneur en eau est basé sur le pourcentage de poids qui est perdu lors du séchage. 5 Selon un mode de réalisation, ledit analogue de viande protéiné comprend : - de 30 à 90% d'un mélange de protéines animales et végétales en masse sèche, préférablement de 40 à 85%, plus préférablement 45 à 80% (p/p), encore plus préférablement de 50% à 78% de 10 protéines, typiquement lesdites protéines végétales comprennent du VWG, notamment une poudre de VWG, de manière avantageuse lesdites protéines végétales comprennent de 40 à 90% de VWG et de 0 à 40% de protéines végétales autres que le VWG , 15 - de 10 à 40% (p/p), préférablement de 15 à 30%, typiquement de 20 à 27% de plastifiant en masse sèche, - de 0 à 8% (p/p) de fibres en masse sèche. - De manière avantageuse, ladite méthode d'obtention d'un analogue de viande 20 protéiné à durée de conservation accrue comprend un malaxage à une température inférieure à 100°C i) de 30 à 90%, préférablement de 40 à 85% d'un mélange de protéines animales et végétales contenant au moins une poudre de VWG, ii) de 10 à 40% d'un plastifiant, iii) de 0 à 40% préférablement de 3 à 30%, typiquement de 5 à 20% d'une protéine végétale autre que le VWG et iv) de 0 à 8%, préférablement de 1 à 25 5% de fibres. L'invention concerne également un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue directement obtenu par la méthode selon l'invention. 30 L'invention concerne en outre un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue comprenant préférablement au moins une inclusion incluse dans une matrice comprenant : - de 30 à 90% (p/p), préférablement de 40 à 85%, plus préférablement de 45 à 80% (p/p), encore plus préférablement de 50% à 78% de protéines 3048585 - 13 - végétales contenant au moins du gluten de blé, préférablement au moins 50% de gluten de blé, - 10 à 40% (p/p), préférablement de 15 à 30%, typiquement de 20 à 27% de plastifiant, 5 - de 0 à 8% (p/p) de fibres, - moins de 20% (p/p) de teneur en eau. - Préférablement, ledit analogue de viande protéiné possède une teneur en eau inférieure à 20% (p/p) et une valeur de couple à 10 min d'au moins 6 grammesxmètre 10 (gxm) (préférablement de 6 à 20, plus préférablement de 8 à 15), ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test A où le test A est mis en oeuvre par l'introduction d'un cube de 70 g d'un échantillon hydraté à tester dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C d'un Plastograph Brabender, de type EC équipé d'une tête de mesure de type 50 15 et d'une chambre de mélange comprenant deux pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives, la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34x2/3). En effet, le but de l'invention consiste à fournir un analogue de viande, c'est-à- 20 dire un produit pouvant constituer un succédané de viande correct. Les inventeurs ont montré que la caractéristique qui est importante pour être un analogue de viande correct consiste à conférer la sensation de viande lors de la mastication. Les inventeurs ont montré que, par opposition aux analogues de viande du commerce, tels que par exemple les protéines texturées à faible humidité, l'analogue de viande de l'invention 25 confère une sensation qui est très proche de la viande grâce à ses caractéristiques physicochimiques. La sensation pendant la première bouchée (30 s) puis après plusieurs mastications (10 min) peut être évaluée par le rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min. 30 L'invention concerne en outre un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue comprenant au moins une inclusion incluse dans une matrice comprenant des protéines végétales contenant au moins du gluten de blé, notamment du VWG, tel que par exemple une poudre de VWG et un plastifiant, ledit analogue de viande protéiné ayant une teneur en eau inférieure à 20% (p/p) et une valeur de 3048585 - 14 - couple à 10 min d'au moins 6 grammesxmètre (gxm) (préférablement de 6 à 20, plus préférablement de 8 à 15), ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test A, préférablement ledit analogue de viande protéiné comprend également des fibres. 5 Tel qu'utilisé ici, par le terme « valeur de couple à 30 s » on entend la valeur mesurée lors des 30 premières secondes du test par le Plastograph Brabender (Test A ou B). Tel qu'utilisé ici, par le terme « valeur de couple à 10 min » on entend la valeur mesurée après 10 min du test par le Plastograph Brabender. Les valeurs de couple sont 10 mesurées en grammesxmètre (gxm). Telles qu'utilisées ici, la valeur de couple à 30 s et la valeur de couple à 10 min de l'analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue sont évaluées selon un Test A par l'utilisation d'un Plastograph Brabender de type EC, équipé d'une 15 tête de mesure de type 50 et d'un chambre de mélange comprenant deux pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives (références des pales : Sigma (S)), les échantillons sont hydratés jusqu'à l'équilibre (leur capacité de rétention d'eau), c'est-à-dire de 55 à 70% de teneur en eau, par exemple par une étape d'ébullition de 20 mn ou par hydratation des échantillons dans un excès d'eau pendant 48 h à 20 température ambiante, 70 g d'échantillons en forme de cube (15 x15 mm) sont ensuite introduits dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C et la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34X2/3). 25 Préférablement, l'analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue possède un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, typiquement, de 1 à 1,6%, plus préférablement de 1 à 1,5, préférablement de 1 à 1,4, plus préférablement de 1 à 1,3, d'environ 1,1 à 1,25. 30 L'invention, concerne en outre un produit alimentaire comprenant l'analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue de l'invention. Typiquement, ledit produit alimentaire est un produit alimentaire à durée de conservation accrue, ayant de manière avantageuse une teneur en eau inférieure à 20%. Ledit produit alimentaire peut être obtenu en ajoutant ou mélangeant simplement 3048585 -15- l'analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue avec des produits alimentaires, des additifs alimentaires et/ou des aliments transformés. Par le terme « produit alimentaire » on entend tout matériau, toute 5 substance, tout additif, pouvant être utilisé(e) comme aliment pour l'alimentation humaine ou l'alimentation animale, ou qui peut être ajouté(e) à un aliment pour l'alimentation humaine ou l'alimentation animale. Typiquement, le produit alimentaire est une composition quelconque qu'un animal, préférablement un mammifère tel qu'un être humain, un chien ou un chat, peut consommer comme partie 10 de son régime alimentaire. L'analogue de viande protéiné de l'invention peut être inclus dans un produit alimentaire d'un animal quelconque qui pourrait bénéficier de ou savourer la consommation de tels produits alimentaires, y compris les animaux humains, aviaires, 15 bovins, canins, équins, félins, caprins, lupins, murins, ichthyens, ovins, ou porcins. Dans divers modes de réalisation, l'animal est un animal de compagnie, le terme « animal de compagnie » signifiant des animaux domestiqués tels que les chats, les chiens, les lapins, les cochons d'Inde, les furets, les hamsters, les souris, les gerbilles, les chevaux, les vaches, les chèvres, les moutons, les ânes, les porcs, et similaires. 20 Ledit produit alimentaire peut être par exemple un aliment séché tel qu'un aliment sec pour animaux familiers, des friandises pour animaux familiers, mais aussi des aliments prévus pour de longs transports tels que les aliments pour les soldats et les astronautes. Typiquement un hamburger séché, une saucisse, une escalope 25 viennoise, une boulette de « viande », un morceau pour wok, un filet. Analogue de viandeprotéiné prêt à consommer et méthode d'obtention d'un tel analogue de viande protéiné _prêt à consommer 30 L'invention concerne une méthode d'obtention d'un analogue de viande protéiné prêt à consommer, où ladite méthode comprend les étapes - d'obtention d'un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue selon la méthode de l'invention, - d'hydratation dudit analogue de viande protéiné à durée de 35 conservation accrue, préférablement jusqu'à l'obtention d'une 3048585 - 16 - teneur en eau de plus de 50%, préférablement de 60 à 70%, préférablement de 62 à 68%, plus préférablement 65% de teneur en eau, et - éventuellement, de cuisson dudit analogue de viande protéiné 5 hydraté, - d'obtention d'un analogue de viande protéiné prêt à consommer. - Selon l'invention, l'étape de cuisson est mise en oeuvre à une température de plus de 100°C, typiquement à une température allant de 30 à 200°C pendant de 1 10 minute à 1 heure. Ladite étape de cuisson peut être par exemple une étape de stérilisation. L'invention concerne en outre l'analogue de viande protéiné prêt à consommer directement obtenu par la méthode de l'invention. 15 L'invention concerne en outre un analogue de viande protéiné prêt à consommer, où ledit analogue de viande prêt à consommer comprend des protéines végétales contenant au moins du gluten de blé, un plastifiant et préférablement des fibres et possède une teneur en eau de plus de 50%, préférablement allant 60 à 70%, 20 plus préférablement de 62 à 68%, encore plus préférablement 65% de teneur en eau, une valeur de couple à 10 min d'au moins 6 grammesxmètre (préférablement de 6 à 20, plus préférablement de 8 à 15) ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test B où le test B est mis en oeuvre par l'introduction d'un cube de 70 g d'un échantillon à tester dans 25 une chambre de mélange thermostatée à 37°C d'un Plastograph Brabender, de type EC équipé d'une tête de mesure de type 50 et d'une chambre de mélange comprenant deux pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives, la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34X2/3). 30 Telles qu'utilisées ici, la valeur de couple à 30 s et la valeur de couple à 10 min de l'analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue compris dans un produit alimentaire à durée de conservation accrue sont évaluées selon un Test A par l'utilisation d'un Plastograph Brabender de type EC, équipé d'une tête de mesure de 35 type 50 et d'un chambre de mélange comprenant deux pales de malaxage sigmoïdes 3048585 -17- identiques et contrarotatives (références des pales : Sigma (S)), hydratation jusqu'à l'équilibre (leur capacité de rétention d'eau), c'est-à-dire de 55 à 70% de teneur en eau, par exemple par une étape d'ébullition de 20 mn ou par hydratation des échantillons dans un excès d'eau pendant 48 h à température ambiante, 70 g d'échantillons en forme 5 de cube (15x15 mm) sont ensuite introduits dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C et la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34x2/3). Préférablement, l'analogue de viande protéiné possède un rapport de valeur 10 de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,5, préférablement de 1 à 1,4, plus préférablement de 1 à 1,3, d'environ 1,1 à 1,25. Tel qu'utilisé ici, par le terme « analogue de viande protéiné prêt à consommer » on entend un analogue de viande protéiné pouvant être consommé tel 15 quel. Un produit alimentaire prêt à consommer désigne un produit alimentaire hydraté (ayant plus de 50% (p/p) de teneur en eau, de 60 à 70%, préférablement de 62 à 68%, plus préférablement 65% de teneur en eau) et éventuellement cuit (avec le même mode opératoire que pour la viande, par exemple à une température allant de 30 à 200°C pendant de 1 minute à 1 heure) ou un produit alimentaire comprenant un 20 analogue de viande protéiné hydraté et éventuellement cuit (avec le même mode opératoire que pour la viande, par exemple à une température allant de 30 à 200°C pendant de 1 minute à 1 heure). Telles qu'utilisées ici, la valeur de couple à 30 s et la valeur de couple à 10 min 25 de l'analogue de viande protéiné compris dans un produit alimentaire prêt à consommer sont évaluées selon un Test B par l'utilisation d'un Plastograph Brabender de type EC, équipé d'une tête de mesure de type 50 et d'un chambre de mélange comprenant deux pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives (références des pales : Sigma (S)), 70 g d'échantillons en forme de cube (15 x15 mm) 30 sont introduits dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C et la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34x2/3). Si besoin, les échantillons peuvent être lavés avant analyse afin d'éliminer toute sauce résiduelle, par exemple par plusieurs étapes de lavage par de l'eau et si besoin de l'eau chaude. 3048585 -18- Selon l'invention, ledit analogue de viande protéiné est un matériau cohésif. Typiquement, ledit analogue de viande protéiné possède une valeur Fi de plus de 30%, préférablement comprise entre 50% et 80%. 5 Tel qu'utilisé ici, par le terme « valeur Fi » on entend le pourcentage de protéine insoluble dans un tampon SDS. La valeur Fi reflète le degré de réticulation des protéines de gluten. En effet, il a été démontré qu'une valeur Fi du gluten vital est inférieure à 10% (Redl A., Morel Bonicel J, Guilbert S., Vergnes B.. Rheol. Acta 1999 ; 38(4):311-20). Une valeur Fi de plus de 30% est observée par exemple lorsque 10 le gluten a subi un traitement thermique. La valeur Fi peut être mesurée selon une méthode bien connue de l'homme de l'art, et est décrite par exemple dans Redl A., Morel M.H., Bonicel J., Guilbert S., Vergnes B. Rheol. Acta 1999 ; 38(4):311-20. La valeur Fi de l'analogue de viande 15 protéiné est fournie par l'étape de chauffage statique de la méthode de l'invention. L'invention concerne également un analogue de viande protéiné prêt à consommer comprenant: - de 60 à 70%, préférablement de 62 à 68%, plus préférablement 20 65% de teneur en eau, - de 15 à 25% de protéines (préférablement de 17 à 20%) dont plus de 60% de gluten de blé (préférablement plus de 70%, plus préférablement entre 75 et 80%, ou typiquement 100% de gluten de blé), 25 - de 2 à 5% de matière grasse (3 à 4%), - de 8 à 15% (p/p) de glucides, typiquement de 10 à 12% (p/p) de glucides, dont moins de 4% (p/p) de plastifiant, préférablement de 1 à 3,5% (p/p), plus préférablement de 1,5 à 3% (p/p), - de 2 à 8% de fibres, typiquement de 3 à 6%, plus préférablement 30 de 3,2 à 5,8%. - Tel qu'utilisé ici, par le terme « matière grasse » on entend les triacylglycérides ou les triglycérides formés par la réaction d'estérification d'acides gras à chaîne longue, à chaîne moyenne ou à chaîne courte avec du glycérol, un alcool 3048585 -19- trihydroxylé, ou un mélange de ceux-ci, sous l'une quelconque parmi des formes solides, liquides ou de suspension, indépendamment du fait de leur obtention à partir de sources animales, de volailles, de poisson ou végétales ou de leur fabrication par voie synthétique, du moment qu'ils soient sans danger pour une consommation par des 5 mammifères, en particulier les êtres humains. Tel qu'utilisé ici, par le terme « Glucide » on entend au moins une source de glucides telle que, sans y être limitée, les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides, les polysaccharides ou des dérivés de ceux-ci. 10 Préférablement, ledit analogue de viande protéiné prêt à consommer possède une teneur en eau de plus de 50%, préférablement de 60 à 70%, plus préférablement de 62 à 68%, encore plus préférablement 65% de teneur en eau, et/ou une valeur de couple à 10 min d'au moins 6 grammesxmètre (préférablement de 6 à 20, plus 15 préférablement de 8 à 15), et/ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test B. L'invention concerne également un produit alimentaire comprenant l'analogue de viande protéiné prêt à consommer selon l'invention. Typiquement, 20 ledit produit alimentaire est un produit alimentaire à durée de conservation accrue, de manière avantageuse ayant une teneur en eau de plus de 50%, préférablement de 60 à 70%, plus préférablement de 62 à 68%, encore plus préférablement 65% de teneur en eau. Ledit produit alimentaire peut être obtenu en ajoutant ou mélangeant simplement l'analogue de viande protéiné prêt à consommer avec des produits alimentaires, des 25 additifs alimentaires et/ou des aliments transformés. Ledit produit alimentaire peut être un produit alimentaire prêt à consommer, par exemple un hamburger, une saucisse, une escalope viennoise, une boulette de « viande », un morceau pour wok, un filet. 30 Bien qu'ayant des significations distinctes, les termes « comprenant », « ayant », « contenant » et « constitué par » peuvent être remplacés les uns par les autres dans l'ensemble de la description ci-dessus de l'invention. 35 L'invention sera évaluée davantage à la vue des exemples suivants. 3048585 -20- EXEMPLES Exemple 1: Préparation de produits à base de gluten de blé de l'invention 5 De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (46 parties), de la farine de pois chiches (21 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties) et du glycérol (100%) (29 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Werner 10 & Pfleiderer), fournissant ainsi le produit Al. Ces particules peuvent ensuite être stockées à température ambiante, sans risque d'altération. Des agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 1 partie de sel, 13 parties d'eau et 25 parties de pois chiches hydratés sur les particules dans une 15 découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n°12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. 20 Deux formules comprenant environ 74% de protéines brutes dont 57% de VWG ; 26% (formule 2) ou 43% (formule 3) de protéines de lactosérum et 17% (formule 2) de protéines de pois (voir le tableau 1). De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (36 parties en poids), 25 du glycérol (100%) (33 parties) et des fibres de blé (VITACELL® 400) (4 parties), des protéines de lactosérum (16 parties (formule 2) ou 26 parties (formule 3)) (Nutri Whey TM 800F, DMV), de l'isolat de protéines de pois (NUTRALYS® F85F, Roquette Frères) (10 parties, formule 2) sont malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en 30 forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Werner & Pfleiderer). Ces particules peuvent ensuite être stockées à température ambiante, sans risque d'altération. Deux différents types de produits (A2 et A3), comprenant un mélange de protéines animales et végétales, sont obtenus. 3048585 -21- Des agglomérats de ces particules sont préparés par pulvérisation de 3 parties d'eau sur les particules, et le pressage manuel des particules hydratées ensemble dans un moule présentant la forme d'une côte de porc (produits W2 et W3). Les agglomérats obtenus sont ensuite fris dans de l'huile de cuisson à 150°C pendant 5 minutes, 5 conduisant ainsi aux produits P2 et P3. P1 P2 P3 Protéine brute (g pour 100 g MS) 50,3 74,2 74,5 Protéine de gluten (g) 42,1 (84%) 42,1 (57%) 42,1 (57%) Protéine de pois chiche (g) 8,2 (16%) 0 0 Protéine de lactosérum (g) 0 19,4 (26 %) 32,4 (43%) Protéine de pois (g) 0 12,7 ( 17%) 0 Humidité (% produit hydraté) 65 65 65 Tableau 1 P1 présente 100% de protéines végétales et un rapport gluten/ pois chiches de 84/16. 10 P2 présente un rapport protéines animales / protéines végétales de 26/74 et un rapport gluten/ protéine de pois de 77/23 de protéines végétales. P3 présente un rapport protéines animales / protéines végétales de 43/57. 15 Une évaluation de la teneur en acides aminés de 100 g des produits Pl, P2 et P3 a été effectuée dans le tableau 2 par comparaison avec les modèles de notation des acides aminés recommandés par la Food & Agriculture Organization pour les adultes pour l'évaluation de la qualité des protéines alimentaires (Rome, 2013) (ci-après FAO) : 20 Acides FAO Pl (mg/g P2 (mg/g P3 (mg/g aminés (mg/g de de %FA de %FA de %FA essentiels protéine protéine O protéine O protéine O ) ) ) ) Histidine 16 21 129% 21 129% 20 125% Isoleucine 30 34 114% 63 212% 120 400% 3048585 -22- Leucine 61 85 140% 104 171% 111 182% Lysine 48 25 51% 48 100% 54 112% Thréonine 25 29 114% 35 141% 38 150% Tryptophan e 6,6 9 138% 12 183% 14 209% Valine 40 37 92% 42 105% 42 105% Cys+Met 23 35 151% 37 162% 42 183% Phe+Tyr 41 84 205% 83 203% 80 194% Tableau 2 Le produit P1 fournit un taux de lysine et de valine qui est en dessous des recommandations de la FAO. Une nette amélioration est observée pour les produits P2 5 et P3 bien que présentant une quantité limitée de protéines animales qui sont plus chères que les protéines végétales. Ceci est particulièrement vrai pour la lysine : dans le produit P2, sa teneur est améliorée jusqu'aux exigences du modèle de notation de la FAO pour l'évaluation de la qualité des protéines alimentaires, et est davantage améliorée dans le produit P3. Le taux d'acide aminé à chaîne ramifiée (BCAA), la 10 valine, a été amélioré, ainsi que pour P2 et P3. Un autre BCAA, l'isoleucine, est particulièrement intéressant lors de la comparaison des trois produits. Bien que contenant une quantité très faible de protéines animales, les produits P2 et P3 fournissent deux fois (produit P2) et quatre fois (produit P3) la quantité recommandée d' isoleucine. 15 Les produits P2 et P3 conduisent à un profil nutritionnel correct. Exemple 2 : Différentes conditions de cuisson Les produits W2 et W3 de l'exemple 1 sont découpés en morceaux de 20 X 20 mm et 20 cuits dans plusieurs conditions. Les morceaux sont frits pendant 15 min à 110°C ou bien à 150°C ou à 185°C. Les morceaux sont cuits au four à 150°C pendant 15 min ou bien pendant 30 min. Les morceaux sont cuits dans de l'eau bouillante (100°C) pendant 15 min. Tous ces 25 produits cuits sont ensuite hydratés pendant 48 heures dans de l'eau puis dégustés après cuisson dans une poêle pendant 5 minutes. 3048585 - 23 - Les produits cuits à 150°C (dans le four ou dans la friteuse) possédaient une bonne texture et possédaient une belle couleur allant du jaune au brun clair. Le produit cuit à 185°C est très sombre (brunâtre, presque noir). En outre, on a constaté 5 que ce produit était plus spongieux et d'une texture plus molle que les produits cuits à 150°C. On a constaté que les produits frits à 110°C ou bouillis à 100°C étaient d'un aspect très blanc, donc pas très attrayant pour un consommateur, et leur texture était bien plus 10 molle que les produits cuits à 150°C. Exemple 3 : Escalope viennoise végétalienne Les produits continus A2 et A3 de l'exemple 1 sont découpés en portions d'une longueur de 100 mm. Chaque portion est passée dans un laminoir à pâte manuel réglé 15 avec une épaisseur entre les cylindres en acier de 1 à 3 mm afin de former une escalope viennoise ayant des dimensions allant jusqu'à environ 300 mm de diamètre et de 4 à 7 mm d'épaisseur. Les produits obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150°C pendant 15 20 minutes et hydratés pendant 48 heures dans un bouillon de légumes (un bouillon cube de légumes de 11 g pour 500 mL d'eau). Ces produits sont ensuite roulés dans un mélange de farine, de paillettes de levure, de sel et d'eau. Ils sont ensuite roulés dans de la chapelure et frits à 170°C pendant 5 25 minutes ou cuits dans une poêle pendant 5 minutes afin de préparer une escalope viennoise végétalienne. L'escalope viennoise obtenue possède un goût, une texture et un aspect très corrects. Elle possède une croûte croustillante avec une résistance sous la dent ferme mais 30 cependant tendre. Exemple 4 : Saucisses contenant des carottes, des panais et des poireaux 600 g de produit A2 de l'exemple 1 sont mélangés avec 150 g de poireaux, 125 g de carottes et 125 g de panais dans une découpeuse Stephan (Type UM 12 V). Le 35 mélange est ensuite mis sous forme de saucisses à l'aide d'un hachoir à viande Bomann 3048585 -24- (Type FW 443 CB) équipé d'un entonnoir de remplissage de saucisses et de boyaux en cellulose (Viscofan, composés de 65% de cellulose régénérée, 18% de glycérol, 15 % d'eau et 2% d'huile). Après retrait des boyaux, les saucisses sont cuites dans un four à vapeur Miele à 121°C pendant 15 min, hydratées pendant 48 h et grillées dans une 5 poêle. Les saucisses obtenues possèdent une texture et une couleur attrayantes. Exemple 5 : Boulettes de viande végétaliennes 740 g de produit A3 de l'exemple 1 sont mélangés avec 150 g de noix de cajou, 100 g d'eau et 10 g de sel dans une découpeuse Stephan (Type UM 12 V). Le mélange 10 est ensuite mis sous forme dans un hachoir à viande Bomann (Type FW 443 CB) et on obtient une viande hachée/légumes très cohésive. La viande hachée est mise manuellement sous forme de boulettes de « viande ». Les boulettes de viande ainsi formées sont frites dans de l'huile à 150°C pendant 15 min, hydratées ensuite dans un excès d'eau et cuites dans une poêle. Les boulettes de viande obtenues possèdent un 15 goût, une texture et un aspect attrayants. Exemple 6 : Hamburgers végétaliens 690 g du produit A3 de l'exemple 1 sont mélangés avec 300 g de carottes et 10 g de sel dans une découpeuse Stephan (Type UM 12 V). Le mélange est ensuite mis sous 20 forme de hamburgers dans un hachoir à viande Bomann (Type FW 443 CB) et un moule à hamburger. Les hamburgers ainsi formés sont frits dans de l'huile à 150°C pendant 15 min, hydratés ensuite dans un excès d'eau et cuits dans une poêle. Les hamburgers obtenus possèdent un goût, une texture et un aspect attrayants. Les morceaux de carottes peuvent toujours être distingués dans le produit et sont très 25 fortement inclus dans la matrice de protéines végétales. REVENDICATIONS1. Méthode d'obtention d'un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue comprenant l'étape : - de malaxage à une température inférieure à 100°C i) de protéines animales et végétales contenant au moins du gluten vital de blé (VWG) selon un rapport protéines animales/protéines végétales entre 1/99 et 60/40 ii) d'un plastifiant et éventuellement iii) de fibres, afin d'obtenir une pâte, - de mise en forme de ladite pâte au moins par le découpage de la pâte en morceaux de pâte et agglomération desdits morceaux de pâte éventuellement avec au moins une inclusion afin d'obtenir un agglomérat, et - de chauffage préférablement par chauffage statique de 120 à 160°C pendant de 1 minute à 1 heure dudit agglomérat afin d'obtenir un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue, où ledit analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue possède une teneur en eau inférieure à 20% (p/p) et préférablement, où ledit plastifiant est choisi parmi un alcool polyhydroxylé, un hydrolysat d'amidon, un acide carboxylique et des mélanges de ceux-ci. 2. Méthode selon la revendication 1, dans laquelle l'analogue de viande protéiné comprend : - de 30 à 90% (p/p) de protéines végétales, préférablement de protéines végétales en poudre, - de 10 à 40% (p/p) de plastifiant, - de 0 à 8% (p/p) de fibres. 3. Méthode selon l'une des revendications 1 et 2, dans laquelle les protéines végétales sont un mélange de gluten vital de blé et de protéines végétales issues d'au moins une source choisie dans le groupe constitué par la pomme de terre, le lupin, le soja, le pois, les plantes de pois chiche, la luzerne, les fèves, les lentilles, les haricots, le colza, le tournesol et les céréales telles que le maïs, l'orge, le malt et l'avoine. 3048585 -26- 4. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle les protéines végétales comprennent plus de 40% de gluten de blé. 5. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, l'étape de malaxage à 5 une température inférieure à 100°C comprenant le malaxage de 30 à 90% de poudre de VWG, de 10 à 40% d'un plastifiant, de 0 à 40% d'une protéine végétale autre que le VWG et de 0 à 8% de fibres. 6. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle 10 l'agglomération est effectuée par i) hydratation des morceaux de pâte et/ou de ladite au moins une inclusion et ii) malaxage afin d'obtenir un agglomérat, ayant typiquement une teneur en eau de 5-30%, préférablement de 7-25%, plus préférablement de 10-20%. 15 7. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans laquelle un produit alimentaire, un additif alimentaire et/ou un aliment transformé est ajouté pendant l'étape de malaxage. 8. Analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue directement 20 obtenu par la méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9. Analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue ayant une teneur en eau inférieure à 20% (p/p), ledit analogue de viande protéiné comprenant un mélange de protéines végétales et animales selon un rapport protéines 25 animales/protéines végétales entre 1/99 et 60/40 et où lesdites protéines végétales comprennent plus de 40% de gluten de blé. 10. Analogue de viande à durée de conservation accrue selon la revendication 9, où ledit analogue de viande protéiné possède une valeur de couple à 10 min d'au 30 moins 6 grammesxmètre ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test A, préférablement ledit analogue de viande protéiné comprend également des fibres, où le test A est mis en oeuvre par l'introduction d'un cube de 70 g d'un échantillon hydraté dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C d'un Plastograph Brabender, de type EC, équipé d'une tête de mesure de type 50 et 3048585 5 11. 10 12. 15 13. 20 25 14. 30 15. - 27 - d'une chambre de mélange comprenant deux pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives, la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34x2/3). Analogue de viande à durée de conservation accrue selon la revendication 10, où il comprend en outre - de 10 à 40% (p/p) de plastifiant, - de 0 à 8% (p/p) de fibres, - moins de 20% (p/p) de teneur en eau. Produit alimentaire comprenant l'analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue selon l'une quelconque des revendications 8 à 11. Méthode d'obtention d'un analogue de viande protéiné prêt à consommer, où ladite méthode comprend l'étape - d'obtention d'un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue selon la méthode selon les revendications 1 à 7, - d'hydratation dudit analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue préférablement jusqu'à l'obtention d'une teneur en eau de plus de 50% et - éventuellement, de cuisson de l'analogue de viande protéiné hydraté, - d'obtention d'un analogue de viande protéiné prêt à consommer Analogue de viande protéiné prêt à consommer directement obtenu par la méthode selon la revendication 13. Analogue de viande protéiné prêt à consommer, où ledit analogue de viande comprend éventuellement au moins une inclusion incluse dans une matrice comprenant des protéines végétales contenant au moins du gluten de blé, ledit analogue de viande protéiné comprend un mélange de protéines végétales et 3048585 - 28 - animales selon un rapport protéines animales/protéines végétales entre 1/99 et 60/40 et où lesdites protéines végétales comprennent plus de 40% de gluten de blé et préférablement des fibres, et possède une teneur en eau de plus de 50%, préférablement une valeur de couple à 10 min d'au moins 6 grammesxmètre 5 et/ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test B, où le test B est mis en oeuvre par l'introduction d'un cube de 70 g d'un échantillon dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C d'un Plastograph Brabender, de type EC, équipé d'une tête de mesure de type 50 et d'une chambre de mélange comprenant deux 10 pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives, la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34X2/3). 16. Analogue de viande protéiné prêt à consommer selon la revendication 15, où 15 il comprend préférablement au moins une inclusion incluse dans une matrice, ledit analogue de viande protéiné prêt à consommer comprenant en outre - de 60 à 70%, préférablement de 62 à 68%, plus préférablement 65% de teneur en eau, - 15-25% de protéines contenant plus de 60% gluten de blé, 20 - 2 - 5% de matière grasse, - 8 - 15% de glucides contenant moins de 4% (p/p) de plastifiant, préférablement 1 à 3,5%, plus préférablement 1,5 à 3%, - 2 à 8% de fibres. 25 17. Produit alimentaire comprenant l'analogue de viande protéiné prêt à consommer selon l'une quelconque des revendications 14 à 16.