Brevet FR3040614A1 — publié le 20170310

B.1621 PROCEDE DE COMMANDE D'UN CUISEUR A RIZ ET CUISEUR A RIZ POUR LA MISE EN OEUVRE D'UN TEL PROCEDE La présente invention concerne un procédé de commande de cuiseur à riz et un cuiseur à riz pour la mise en oeuvre d'un tel procédé. Le procédé selon l'invention est particulièrement adapté pour la cuisson du riz blanc pour préserver les acides aminés constitutifs et diminuer l'index glycémique (jusqu'à 30%) du riz tout en maintenant les qualités organoleptiques du riz. Le but de l'invention est de proposer un procédé de commande d'un cuiseur à riz permettant de diminuer l'index glycémique du riz ou autres céréales cuits et d'augmenter la quantité d'au moins un des acides aminés du riz blanc cuit. Ce but est atteint par l'intermédiaire d'un procédé de commande d'un cuiseur à riz comprenant un boitier fermé par un couvercle, le boitier étant équipé d'un élément chauffant principal, d'une cuve placée dans le boitier, d'un élément chauffant le bord supérieur de la cuve, d'un élément chauffant le couvercle, d'un premier capteur de température situé à proximité du fond de la cuve et d'un deuxième capteur de température placé dans le couvercle, le procédé comprenant une étape de trempage pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 8min et 1h, une température de consigne comprise entre 40 et 75°C à l'intérieur de la cuve; - une étape de chauffage démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle, les éléments chauffants sont commandés pour atteindre une température de consigne supérieure à 85°C à l'intérieur de la cuve ; - une étape de cuisson, comprenant une première phase démarrant dès que la température de consigne de chauffage est atteinte pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve pendant une durée déterminée comprise entre 2 et 15 min ; - caractérisé en ce que le procédé comprend une étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible. 3040614 2 Selon une autre variante, l'étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible comprend une étape de drainage de l'eau de trempage et une étape de remplissage de la cuve avec une quantité déterminée d'eau effectuées après l'étape de trempage. 5 Selon une autre variante, l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont réalisées manuellement par l'utilisateur. Selon une autre variante, l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont réalisées de façon automatique par l'intermédiaire d'un dispositif de drainage monté dans le cuiseur à riz et une réserve d'eau claire du cuiseur à riz. 10 Selon une autre variante, l'étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible comprend une étape de rinçage du riz après l'étape de cuisson. Selon une autre variante, l'étape de rinçage est réalisée avec de l'eau à une température comprise entre 50° et 80°C. Selon une autre variante, le procédé comprend une étape de séchage du riz 15 après l'étape de rinçage. Selon une autre variante, le procédé comprend une deuxième phase de l'étape de cuisson pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve inférieure à la température de cuisson de la première phase de l'étape de cuisson pendant une 20 durée déterminée comprise entre 5 et 15 min. Selon une autre variante, la température de consigne de la deuxième phase de l'étape de cuisson est de 100°C et la durée est de 10 min. Selon une autre variante, le procédé comprend une étape d'attente pendant laquelle les éléments chauffants sont stoppés, et le couvercle est maintenu en 25 position de fermeture pendant une période comprise entre 2 et 5 min. Selon une autre variante, la température de consigne de la première phase de l'étape de cuisson est comprise entre 97 et 105°C et la durée est comprise entre 2 et 6 min. 3040614 3 Selon une autre variante, la température de consigne de l'étape de trempage est de 70°C et la durée de l'étape de trempage est d'environ 13 min. L'invention concerne également un dispositif de commande d'un cuiseur à riz spécialement adapté pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention et un 5 cuiseur à riz comprenant le dispositif de commande conforme à l'invention. D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront dans la description ci-après de modes de réalisation donnés à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par les dessins mis en annexe dans lesquels : La figure 1 est une vue schématique d'un cuiseur à riz permettant de mettre en 10 oeuvre le procédé selon l'invention, La figure 2 représente le diagramme de température en fonction du temps correspondant au procédé de commande selon l'invention. Il existe trois principales méthodes de cuisson du riz. La première est la cuisson en excès d'eau bouillante durant 5 à 30 min pour le riz blanc suivant la variété et 15 le degré de pré-cuisson du riz. La seconde est la cuisson dans un cuiseur à riz avec une quantité d'eau ajustée. Dans ce cas, un ratio eau-riz fixe est utilisé, variant généralement de 1:1 à 4:1. Ce ratio varie avec la qualité recherchée par le consommateur et la variété. En général les gammes de températures et de pression utilisées sont de 100-120°C et 1-2 bar respectivement, avec dans 20 certains cas des phases de pré-cuisson appelées étapes de trempage. Le temps total de cuisson peut varier de 10 min à 2 h (pour un riz brun). La dernière méthode est la cuisson façon « pilaf », en faisant revenir un volume de riz dans de la matière grasse, jusqu'à ce que les grains soient translucides. 1.5 à 2.5 volumes d'eau sont ensuite ajoutés en fonction du type de riz. L'ensemble est cuit à 25 couvert à feux doux jusqu'à absorption totale de l'eau de cuisson. Le riz est une céréale riche en amidon et pauvre en protéines. La composition du riz varie notamment selon l'origine botanique de celui-ci et sa transformation. Le grain étant un organe de réserve, son albumen est constitué de cellules contenant un nombre important d'organites de stockage de l'amidon : les amyloplastes. L'amidon y est sous forme de granules. 3040614 4 Le granule constitue un ensemble supramoléculaire au sein duquel se trouvent deux types de polysaccharides : l'amylose et l'amylopectine. L'amylopectine est le principal constituant glucidique de l'amidon : 65-85% (m/m) pour les génotypes normaux de l'amidon. Cette macromolécule présente une structure ramifiée 5 complexe composée de chaînons d'a-(1,4) glucanes reliés par de nombreux points de branchements (5 à 6% du nombre total de liaisons) en a-(1,6). L'amylose et l'amylopectine sont associées étroitement dans des entités granulaires semi-cristallines, avec une alternance de couches amorphes très réactives et de couches cristallines. L'amylose est un polymère essentiellement 10 linéaire dont la structure primaire est constituée d'unités D-glucosyl liées par des liaisons a-(1,4). L'amylose peut être sous forme libre ou sous forme de complexes amylo-lipidiques. Le grain de riz subit lors de son traitement hydrothermique une déstructuration, notamment au niveau de sa paroi, liée à la pénétration de l'eau dans le grain. 15 Cette déstructuration s'accompagne de pertes solides dans l'eau de cuisson. Au cours du trempage, plusieurs étapes de pertes solides se succèdent. En combinant des analyses de microscopie optique et de granulométrie laser , en début de plateau de trempage, on observe des polyèdres de 9pm de diamètre correspondant à des granules d'amidon de riz isolées. Après 6 min de trempage à 20 70°C, ce sont des structures de 15 à 20 pm identifiées comme des agrégats de quelques granules d'amidon. En fin de plateau de trempage, des failles dans la paroi cellulaire résultant de la pénétration de l'eau dans la matrice amylacée sont observées. On retrouve alors des structures dépassant les 100 pm de diamètre : des cellules végétales entières, érodées de la surface du grain de riz. Les pertes 25 solides s'élèvent à 2.4 ± 0.2 % dans le cas d'une cuisson avec trempage à 70°C contre 1.7 ± 0.2 % pour une cuisson classique (trempage à 60°C). L'amidon peut être classé en fonction de sa digestion in vitro en trois types : amidon rapidement digestible (RDS), amidon lentement digestible (SDS) et l'amidon résistant (RS). Cette classification nutritionnelle basée sur une mesure in 30 vitro est utile dans la prédiction de la réponse glycémique. 3040614 5 60°C non rincé 60°C rincé 70°C non rincé 70°C rincé RDS (% de l'amidon total) 46.1 ± 1.1 % 42.7 ± 2.4 % 52.5 ± 2.4 % 40.6 ± 1.0 % SDS (% de l'amidon total) 3.1 ± 0.2 % 5.8 ± 0.5 % 3.3 ± 0.4 % 6.6 ± 0.3 % L'amidon rapidement digestible est présent en plus grande quantité dans les riz non rincés que dans les riz rincés. Or cet amidon rapidement digestible est responsable de l'augmentation de la glycémie liée à la digestion rapide de la 5 matrice amylacée. D'un point de vue nutritionnel, il est davantage intéressant de consommer des aliments moins riches en amidon rapidement digestible, et plus riches en amidon lentement digestible. Le rinçage du riz a donc un intérêt nutritionnel, puisqu'il permet l'élimination de RDS aggloméré sur la paroi du grain lors de la cuisson, visant ainsi à faire augmenter la teneur en RDS. 10 La quantité de RS mesurée pour des riz cuits non rincés est de 21.4 ± 1.4% et 21.5 ± 2.7 % pour des cuissons avec trempage à 60°C et 70°C respectivement. Pour les riz cuits rincés, les teneurs en amidon résistant sont de 10.2 ± 0.3% et de 10.0 ± 1.2 % pour des riz cuits avec un trempage à 60°C et 70°C respectivement. Les résultats de l'ANOVA (analyse statistique de la variance) statuent sur un effet 15 significatif du facteur rinçage sur la teneur en amidon résistant du riz. Le RS n'est pas absorbé dans l'intestin grêle et passe dans le côlon où il est fermenté par la flore intestinale. La fermentation du RS dans le côlon produit des acides gras à chaîne courte et d'autres acides organiques et rejette de l'hydrogène par exhalation. Pour assurer une bonne digestibilité, il est important que le taux de RS 20 ne soit pas trop élevé. Si l'on compare les index glycémiques, pour le riz cuit avec un trempage à 70°C, il est de 83.7 ± 0.4. Il est de 80.3 ± 0.8 pour du riz cuit avec un trempage à 60°C. L'analyse statistique sur les répétitions de mesures conduit à affirmer que ces 3040614 6 résultats ne sont pas significativement différents. Lorsque la cuisson inclut une étape de drainage, le calcul des index glycémiques donne dans le cas du riz cuit avec un trempage à 70°C un index glycémique (IG) de 74.8 ± 0.6 et un index glycémique de 76.2 ± 0.3 pour du riz cuit avec un 5 trempage à 60°C. Les analyses statistiques réalisées sur la variance des résultats concluent que les IG mesurés dans le cadre des riz cuits avec trempage à 60 et 70°C rincés après la cuisson sont significativement différents. Le rinçage permet d'abaisser l'index glycémique du riz cuit avec un trempage à 60°C de 4.1 ± 1.1 point, alors que le rinçage du riz cuit avec trempage à 70°C permet une baisse de 10 8.9 ± 1.0 points. Le bénéfice obtenu sur la réduction de l'index glycémique du riz grâce à l'étape de rinçage est étroitement lié avec la matière re-larguée par le riz lors du trempage et de la cuisson, finalement ré-aglomérée à la surface du grain de riz en fin de cuisson. 15 Au cours de la cuisson a lieu la gélatinisation correspondant à la modification de l'amidon d'un état cristallisé vers un état amorphe sous l'effet de la température. L'eau diffuse dans le granule, celui-ci gonfle, il y a formation de liaisons entre les chaînes d'amidon, le milieu s'épaissit : il gélatinise. Dans l'eau froide, les amidons natifs ne sont pas solubles : l'eau ne peut pas pénétrer à l'intérieur du granule à 20 cause de la structure cristalline périphérique. Avec l'élévation de température, l'augmentation de l'agitation moléculaire provoque la perte de cristallinité des chaînes linéaires d'amylose et des zones cristallines de l'amylopectine. La température de transition vitreuse de l'amidon natif est de 70°C. L'absorption d'eau par le granule devient alors possible ainsi que son adsorption sur les 25 chaînes d'amidon. Cela entraîne le gonflement puis l'éclatement du granule. Les chaînes d'amylose diffusent hors des granules d'amidon. Il en résulte une diminution de la mobilité des granules et une diminution de l'eau libre dans le milieu d'où une augmentation de la viscosité du milieu. L'action d'hydrolyse par les amylases- a pancréatiques devient alors possible : apparaissent alors des 30 chaînes plus courtes facilitant l'écoulement, le milieu devient plus fluide (donc perd en viscosité). 3040614 7 Par ailleurs, l'index glycémique est un facteur de la qualité nutritionnelle d'un aliment. Lors d'une cuisson en milieu aqueux, dès que la température de gélatinisation est atteinte (au dessus de 65°C), les granules d'amidon du riz perdent leur structure semi-cristalline, s'hydratent, et les grains de riz gonflent. 5 De l'amylose amorphe se solubilise alors dans le milieu. Si la température augmente, cette amylose ainsi que celle restant dans les granules sont susceptibles de se complexer avec des lipides monoacylés. Ces complexes amylose-lipides vont alors s'organiser jusqu'à ce que la température atteigne leur point de fusion (85°C). Or, durant la phase de trempage à 70°C, la 10 température reste inférieure au point de fusion : les complexes ayant ainsi le temps de s'organiser, leur température de fusion passe de 85 à 100°C. Cette étape permet donc de conserver une plus grande quantité de complexes amylose-lipides au cours de la cuisson. Or ces derniers étant plus lents à digérer que l'amidon gélatinisé, leur présence permet de réduire l'index 15 glycémique du riz cuit. Les aliments sont classés en trois catégories selon leur index glycémique : faible IG 55, IG moyen = 55-69, et IG élevé 70, ces valeurs prenant pour référence le glucose avec un IG=100. Plusieurs mesures ont été effectuées sur le riz, et d'un pays à l'autre les résultats sont très variables pour des raisons 20 botaniques. En effet, la composition du riz varie d'une espèce à l'autre, il est donc difficile de donner une valeur générique de l'IG pour les grands types de riz. Les résultats montrent que l'index glycémique diminue lorsque le riz contient plus d'amylose. Une valeur de l'IG pour le riz blanc a été observée à 64 +/- 7, et pour le riz étuvé à 47 +/- 3. 25 Au cours d'une cuisson à l'eau, le riz, comme toute matrice amylacée, perd une fraction solide quantifiable. La température de trempage a un effet très important sur l'amplitude des pertes solides. Pour une même variété de riz, en augmentant la température de trempage de 50°C à 90°C, on observe une augmentation de la valeur des pertes solides de 4% à 16%. Plus de 85% de la 30 matière retrouvée dans l'eau de trempage et cuisson sont des polysaccharides, majoritairement de l'amidon soluble. L'amidon facilement digestible est très soluble, il passe dans l'eau de trempage en cours de cuisson. 3040614 8 L'amidon est transformé en glucose par les enzymes digestives pour être assimilé. La montée en glycémie témoigne du niveau d'absorption du glucose et de l'index glycémique d'un aliment. En éliminant cet amidon soluble en fin de trempage, on diminue significativement la quantité de glucose pouvant être 5 générée et assimilée, donc on diminue l'index glycémique de l'aliment. Un cuiseur à riz apte à mettre en oeuvre le procédé selon l'invention va à présent être décrit en référence à la figure 1. Selon invention, le cuiseur à riz 1 comprend, un corps principal 10 ou boîtier comprenant un logement dans lequel est insérée une cuve 11 interne pour cuire 10 le riz. Le boitier est équipé d'un couvercle 12 monté articulé sur le boitier 10 de telle manière que la partie supérieure du corps principal est ouverte ou fermée par le couvercle 12. Un dispositif de commande 13 assurant les opérations de contrôle du cuiseur à riz 1 équipe également le boitier 10. Le cuiseur à riz 1 comprend également un premier capteur 15 pour détecter la 15 température de la partie inférieure de la cuve 11. Le premier capteur 15 est monté à proximité du fond de la cuve. Un second capteur 16 pour détecter la température de la face interne du couvercle 12 est monté sur le couvercle. Les premier et deuxième capteurs sont connectés au dispositif de commande 13. Les moyens de chauffage du cuiseur à riz 1 comprennent un élément chauffant dit 20 principal 17 fournissant une source de chauffage de manière à provoquer l'opération de trempage/cuisson et l'opération de maintien au chaud dans la cuve 11 du cuiseur à riz, un élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11 et un élément 19 chauffant la face interne du couvercle 12. Le boitier 10 ainsi que le couvercle sont par exemple en plastique. 25 Le dispositif de commande 13 est installé sur un côté intérieur du corps principal 10. Le dispositif de commande 13 est également connecté à des boutons de commande 22 permettant à un utilisateur de programmer le cuiseur. Par ailleurs, le dispositif de commande 13 est connecté aux éléments chauffants 17, 18, 19 pour les activer ou les désactiver en fonction d'une part d'un 3040614 9 programme de cuisson choisi par l'utilisateur et d'autre part des mesures de température relevées par les deux capteurs 15, 16. Selon une variante de réalisation, l'élément chauffant principal 17 est de type induction alors que l'élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11 et 5 l'élément 19 chauffant le couvercle 12 sont de type résistif. Le procédé de commande du cuiseur à riz 1 selon l'invention permet la cuisson du riz blanc permettant de préserver au moins un acide aminé dans le riz blanc cuit et également de réduire l'index glycémique. Selon les tests réalisés par la demanderesse les quantités des cinq acides 10 aminés essentiels, lysine, isoleucine, valine, phénylalanine et thréonine ont été augmentées par rapport aux quantités mesurées dans un procédé de cuisson classique du riz blanc. Cela peut s'expliquer par la présence d'enzymes de type protéases. Le trempage prolongé autour de 70°C permettrait d'augmenter la synthèse d'acides aminés par coupure des protéines endogènes du riz. Les acides 15 aminés essentiels sont les plus importants car ils ne sont pas synthétisés par l'organisme. Leur unique source est l'alimentation. Le procédé selon l'invention permet également d'augmenter la quantité d'acides gras indispensables (acides linoléique et linolénique) qui pourraient impacter la satiété et de di- et tri-saccharides (maltose, sophorose, maltotriose) qui 20 pourraient impacter l'index glycémique. L'étape de trempage a une durée limitée. En effet, une étape de trempage trop longue dégrade les caractéristiques organoleptiques du riz. En effet, lors de l'étape de trempage, le riz absorbe de l'eau. Si lors de l'étape de cuisson le niveau de l'eau contenue dans la cuve est en dessous du niveau du riz, alors 25 une partie du riz ne sera pas correctement cuite. Ainsi, en limitant la durée de trempage le riz blanc conserve ses qualités organoleptiques telles qu'un moelleux et une texture collante satisfaisants. Le procédé selon l'invention comprend également une étape de drainage à l'issue de l'étape de trempage. Au cours du trempage, l'amidon soluble 30 rapidement digestible diffuse dans l'eau jusqu'à ce que le riz soit suffisamment 3040614 10 gonflé et hydraté pour l'étape de cuisson. En fin de trempage, avant la montée en température amorçant la cuisson, l'eau de trempage résiduelle est drainée, ce qui élimine l'amidon ayant diffusé en dehors des grains. Par la suite, de l'eau claire est ajoutée pour la phase de cuisson. Le drainage peut être réalisé 5 manuellement, à l'aide d'un égouttoir ou d'une passoire par exemple, et l'utilisateur de l'appareil ajoute ensuite de l'eau claire pour réaliser la cuisson. Dans une autre variante, un rinçage peut être réalisé en fin de cuisson. Après l'étape de trempage, de l'amidon rapidement digestible continue de passer dans l'eau de cuisson pendant la montée en température pour atteindre la 10 consigne de cuisson. Ces molécules peuvent s'agglomérer autour des grains de riz à la fin de la cuisson. Un rinçage à l'eau claire pourrait diminuer encore plus l'index glycémique du riz. Cette étape est non dépendante du drainage en fin de trempage et pourrait être réalisée sans drainage préalable. Selon une autre variante de réalisation le rinçage est réalisé avec de l'eau chaude par 15 exemple comprise entre 50 et 80°C. En effet, l'amidon rapidement digestible est plus facilement soluble dans l'eau chaude. Selon une autre variante de réalisation, l'appareil comprend un dispositif de drainage qui permet d'éliminer l'eau de trempage et de collecter l'amidon soluble ainsi qu'un réservoir d'eau claire qui réalimente la cuve de cuisson pour 20 la phase de cuisson. Le dispositif de drainage (non représenté) comprend par exemple un orifice pratiqué dans le fond de la cuve 11. L'orifice est obturé par une valve pilotée par le dispositif de commande 13. Un récipient est placé sous la cuve 11 afin de récolter le liquide de drainage qui s'écoule par l'orifice lorsque la valve est en 25 position ouverte. Un filtre mécanique peut être placé au niveau de l'orifice pour empêcher le riz d'être évacué avec le liquide. Afin de réalimenter la cuve 11 interne en eau, la réserve d'eau claire (non représentée) est par exemple positionnée au-dessus de la cuve 11 interne. Un orifice de vidage et une valve pilotée par le dispositif de commande sont 30 réalisés dans le fond de la réserve d'eau claire. Selon une autre variante de réalisation, la réserve d'eau claire peut être installée autour de la cuve 11 3040614 11 interne. Afin d'amener l'eau claire jusque dans la cuve 11 interne, une pompe d'aspiration et un conduit sont associés à la réserve d'eau claire de sorte que la pompe aspire l'eau claire de la réserve et la pousse jusque dans la cuve via le conduit. 5 Selon une autre variante de réalisation, l'eau claire est fournie par une source externe par exemple le réseau domestique de distribution d'eau. Selon cette variante, le cuiseur à riz selon l'invention comprend un connecteur extérieur relié à un conduit. L'extrémité libre du conduit est placée dans la cuve 11 interne. 10 Une valve pilotée est installée sur le conduit. Avant le démarrage d'un cycle de cuisson l'utilisateur branche le réseau domestique sur le connecteur. Pour les différentes variantes décrites ci-dessus, le drainage et le remplissage sont réalisés de façon automatique par actionnement des différentes valves pilotées par le dispositif de commande. 15 De même, le dispositif de drainage dans ses différentes variantes peut être utilisé pour l'étape de rinçage de fin de cuisson. Le procédé de commande comprend une étape de cuisson en deux phases. Les paramètres de cuisson (température et durée) de la première phase sont déterminés pour obtenir un riz d'aspect brillant. 20 Par ailleurs, lors de la deuxième phase de l'étape de cuisson, afin de protéger les acides aminés, la température de cuisson sera plus basse que celle habituellement utilisée pour la cuisson du riz blanc. La figure 2 représente le diagramme de température en fonction du temps lors de la mise en oeuvre d'une étape de trempage du procédé selon l'invention. 25 Le procédé de commande selon l'invention permet de réaliser le trempage et la cuisson du riz blanc dans le cuiseur à riz sans intervention de l'utilisateur au cours du cycle de préparation. Pour la préparation d'un riz blanc à teneur préservée en acide aminés, 3040614 12 l'utilisateur introduit dans la cuve du cuiseur à riz une quantité déterminée de riz et d'eau. Ces quantités sont par exemple indiquées par des niveaux identifiés sur la surface intérieure de la cuve. La courbe représentée à la figure 2 a été réalisée pour une quantité de riz de 600 g et une quantité d'eau de 800 g. 5 L'étape principale du procédé de commande selon l'invention est une étape de trempage A. Tout ou partie des éléments chauffants 17, 18, 19 sont activés de façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 comprise entre 40 et 75°C. En d'autres termes, une boucle de régulation des éléments chauffants 17, 18, 19 sur le signal du premier capteur 15 de température situé dans le fond 10 de la cuve 11 est mise en oeuvre. La durée de l'étape de trempage est limitée à 15 min avec une durée minimale de 8 min. Selon une autre variante de réalisation, l'élément chauffant 19 placé dans le couvercle est désactivé durant toute l'étape de trempage. Selon un mode préféré du procédé selon l'invention, la température de trempage est de 70°C et la durée de trempage est d'environ 15 13min. A l'issue de l'étape de trempage, c'est-à-dire après que la durée de trempage choisie par l'utilisateur soit écoulée, une étape de drainage est déclenchée. Comme indiqué précédemment, cette étape consiste à retirer/drainer l'eau de trempage grâce au dispositif de drainage et à ajouter la quantité d'eau claire 20 nécessaire pour la cuisson du riz proprement dite. Lorsque la quantité d'eau claire a été ajoutée, une étape de chauffage B est enclenchée automatiquement. L'étape de chauffage consiste à atteindre une température de consigne déterminée supérieure à 85 °C à l'intérieur de la cuve 11. Pour ce faire, le dispositif de commande 13 active tous les éléments 25 chauffants 17, 18, 19 du cuiseur à riz 1 tant que le signal du deuxième capteur 16 situé dans le couvercle 12 n'indique pas la température de consigne. Pendant cette étape de chauffage on maintient une vitesse de montée en température comprise entre 3 et 7°C/min. Une fois la température de consigne atteinte une première phase C de l'étape 30 de cuisson débute. La durée de cette première phase C de l'étape de cuisson 3040614 13 est courte en regard de la durée totale du cycle de cuisson. Selon l'invention la température de consigne de la première phase de cuisson est maintenue pendant une durée comprise entre 2 et 6 minutes. La demanderesse a constaté que pour obtenir une brillance de riz blanc optimale la durée de la première 5 phase C de l'étape de cuisson était d'environ 3 min. L'étape de cuisson proprement dite est réalisée dans une deuxième phase D de l'étape de cuisson. Cette deuxième phase D de l'étape de cuisson débute dès que la durée de la première phase C est écoulée. La température de cuisson de la deuxième phase D est plus basse que celle de la première phase C de 10 l'étape de cuisson. Selon l'invention, la température de consigne de la deuxième phase D de l'étape de cuisson est d'environ 100°C. Pour atteindre la température de consigne de la deuxième phase de cuisson, les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés jusqu'à ce que la température diminue jusqu'à la température souhaitée. Ensuite, une boucle de 15 régulation des éléments chauffants 17, 18, 19 sur le signal du deuxième capteur 16 de température du couvercle 12 est déclenchée pour maintenir la température de consigne. Durant toute la deuxième phase D de l'étape de cuisson, la température est régulée. La deuxième phase D de l'étape de cuisson est maintenue pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes et de 20 préférence 10minutes. Dès que la durée de cuisson est écoulée les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés. Une étape d'attente de quelques minutes, de préférence 3 min, est déclenchée avant l'ouverture du couvercle 12. Cette étape d'attente permet le repos du riz. L'invention concerne également le dispositif de commande 13 spécialement 25 adapté pour réaliser le procédé selon l'invention. Le dispositif de commande selon l'invention est connecté aux éléments chauffants et aux capteurs et comprend une mémoire pour stocker les différentes séquences de programme correspondant à l'exécution du procédé selon l'invention. Par ailleurs, l'invention concerne un cuiseur à riz équipé d'un tel dispositif de 30 commande. 3040614 14 L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits. Ainsi, les capteurs de température peuvent être placés différemment dans le cuiseur à riz. Par ailleurs, les signaux transmis par les capteurs peuvent être utilisés indifféremment pour réguler la température de consigne de cuisson ou de 5 trempage. REVENDICATIONS1. Procédé de commande d'un cuiseur à riz (1) comprenant un boitier (10) fermé par un couvercle (12), le boitier (10) étant équipé d'un élément chauffant (17) principal, d'une cuve (11) placée dans le boitier (10), d'un élément (18) chauffant le bord supérieur de la cuve (11), d'un élément (19) chauffant le couvercle (12), d'un premier capteur (15) de température situé à proximité du fond de la cuve (11) et d'un deuxième capteur (16) de température placé dans le couvercle (12), le procédé comprenant - une étape de trempage (A) pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 8min et 1h, une température de consigne comprise entre 40 et 75°C à l'intérieur de la cuve (11) ; - une étape de chauffage (B) démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle, les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour atteindre une température de consigne supérieure à 85°C à l'intérieur de la cuve (11) ; - une étape de cuisson, comprenant une première phase (C) démarrant dès que la température de consigne de chauffage est atteinte pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve (11) pendant une durée déterminée comprise entre 2 et 15 min ; caractérisé en ce que le procédé comprend une étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible. 2. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible comprend une étape de drainage de l'eau de trempage et une étape de remplissage de la cuve avec une quantité déterminée d'eau effectuées après l'étape de trempage. 3. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 2 3040614 16 caractérisé en ce que l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont réalisées manuellement par l'utilisateur. 4. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont 5 réalisées de façon automatique par l'intermédiaire d'un dispositif de drainage monté dans le cuiseur à riz et une réserve d'eau claire du cuiseur à riz. 5. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'étape d'élimination de l'amidon rapidement 10 digestible comprend une étape de rinçage du riz après l'étape de cuisson. 6. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 5 caractérisé en ce que l'étape de rinçage est réalisée avec de l'eau à une température comprise entre 50° et 80°C. 15 7. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 5 ou 6 caractérisé en ce que le procédé comprend une étape de séchage du riz après l'étape de rinçage. 8. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que le procédé comprend une deuxième phase 20 (D) de l'étape de cuisson pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve inférieure à la température de cuisson de la première phase de l'étape de cuisson pendant une durée déterminée comprise entre 5 et 15 min. 25 9. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 8 caractérisé en ce que la température de consigne de la deuxième phase (D) de l'étape de cuisson est de 100°C et la durée est de 10 min. 10. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'attente 30 pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont stoppés, et le couvercle est maintenu en position de fermeture pendant une période 3040614 17 comprise entre 2 et 5 min. 11. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la température de consigne de la première phase (C) de l'étape de cuisson est comprise entre 100° et 105°C et la durée est comprise entre 2 et 6 min. 12. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la température de consigne de l'étape de trempage est de 70°C et la durée de l'étape de trempage est d'environ 13 min. 10 13. Dispositif de commande (13) d'un cuiseur à riz adapté pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 12. 14.Cuiseur à riz comprenant un dispositif de commande conforme à la revendication 13.