Brevet FR3048164A1 — publié le 20170901

Procédé de préparation d'une composition aromatisante La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition aromatisante. Elle concerne également un support de fermentation ensemencé avec un micro-organisme, le dit support de fermentation comprenant une source d'origine végétale, une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale et un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse. Enfin, elle décrit l'utilisation d'une source d'origine végétale dans un support de fermentation ensemencé avec un micro-organisme, ledit support de fermentation comprenant une source d'acides gras essentiellement d'origine végétale pour développer l'arôme fromage. Un arôme est un principe odorant qui s'échappe de différentes substances d'origine animale ou végétale. Les constituants des arômes sont des molécules simples, de faible masse moléculaire (M support de fermentation comprenant des oléagineux et de l'eau Dans cet exemple, le procédé comprend les étapes suivantes : a) préparation du support de fermentation 30 - 12 kg de graines d'arachides sont broyés en phase liquide avec 108kg d'eau puis homogénéisés à 550 bars. On maintient ainsi en suspension les fractions insolubles de la graine ainsi que les globules gras 3048164 15 d'huile d'arachide (environ 50% de la masse des graines) b) Ajout de la source d'acide gras d'origine végétale - 14.6 kg d'huile de coprah liquide (70°C) (acide 5 gras) avec 1% m/m d'émulsifiant Lactem P22 CD (Dupont - Danisco) sont ajoutés progressivement en assurant un fort cisaillement avec une hélice tournant à 9000 tour/min à 25.2 kg de support de fermentation préalablement chauffés à une 10 température de 70°C ; - Les 40kg d'émulsion sont placés dans un fermenteur de 150 litres ; - On effectue un traitement thermique de 15 minutes à 90°C pour détruire les bactéries sous forme 15 végétative c) Hydrolyse - un mélange de lipases : 8 g de Palatase® et 8 g Lipopan® sont ajoutés au mélange précédent afin d'hydrolyser les acides gras ; 20 - Le mélange ainsi obtenu est maintenu à une température de 40°C pendant 20h ; - Puis, le mélange est chauffé à une température de 90°C pendant 15 minutes afin de désactiver les enzymes ; 25 d) Fermentation - 5.2 g (soit 4,8.108 UFC) de spores de P. roqueforti sont ajoutées aux 40kg d'émulsion ; - On injecte de l'air stérile à 40 L/min de manière à mesurer 3.9 mg/L d'02 30 - Au bout de 84 heures l'oxygène dissous est réduit à 0.7 mg/L et une forte odeur de roquefort s'échappe du fermenteur. e) Récupération de l'arôme 3048164 16 Pour stabiliser et récupérer la fraction aromatique on ajoute 20% de sel m/m et on stérilise 30 minutes à 120°C. On procède ensuite à une centrifugation de l'émulsion 5 préalablement chauffée à 70°C qui permet de récupérer 65% de matière grasse sous forme d'une huile aromatique. Exemple B : Procédé comprenant un support de fermentation comprenant du citrate de sodium, du dextrose et de l'eau 10 Il est fait référence aux conditions expérimentales décrites dans l'exemple 1 du brevet EP 0312 746. Le milieu de culture décrit dans ce document diffère du milieu de culture de la présente invention notamment en ce qu'il remplace le support de fermentation par du 15 dextrose et du citrate de sodium. Les concentrés aromatiques produits dans l'exemple A et dans l'exemple B ont été formulés dans des préparations laitières neutres à la dose de 1,5% par rapport au poids total du mélange et ont conduit à la perception de notes 20 de fromage à pâte persillées. La perception a été plus intense et caractéristique pour la dégustation issue de l'exemple A par rapport à celle issue de l'exemple B. Les données d'analyse chromatographique ci-dessous présentent les concentrations des méthylcétones. 25 Dans ces exemples, 4 méthylcétones ont été quantifiées, les deux principalement responsables de l'aromatisation des fromages bleus sont la 2-heptanone et la 2-nonanone. 3048164 17 Composés LDQ (mg.kg-1) Huile exemple Huile exemple A B 2-pentanone 0,5 79,0 8,2 2-heptanone 0,5 96,7 76,7 2-nonanone 0,5 44,7 37,9 2-undecanone 0,5 29,2 18,8 LDQ = limite de quantification Ainsi, l'utilisation d'un support de fermentation comprenant des oléagineux permet d'obtenir une composition 5 aromatisante présentant une concentration aromatique supérieure à celle obtenue avec un milieu dépourvu d'oléagineux. REVENDICATIONS1-Procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en : (i) la préparation d'un support de fermentation comprenant : une source d'origine végétale choisi dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléoprotéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines , tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ; et - un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse, (ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation ; (iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape (ii), le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des micro- organismes ; et (iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue. 2-Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source d'acide gras est choisie dans le groupe consistant en les acides gras libres ou les triglycérides tels que l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de babassu, et les extraits d'huile végétales riches en acides gras à chaine courte et moyenne tels que l'acide caprique et l'acide caprylique purifiés, et leurs mélanges. 3048164 19 3-Procédé de préparation selon la revendication 2, caractérisé en ce que lorsque la source d'acide gras est des triglycérides, le procédé comprend une étape d'hydrolyse des triglycérides avant l'étape de 5 fermentation. 4-Procédé de préparation selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source d'origine végétale est au moins un oléagineux choisi dans le groupe 10 consistant en l'arachide, le soja, le tournesol, la noix de coco, le lin, le coton et leurs mélanges. 5-Procédé de préparation selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les micro-organismes 15 introduits dans le support de fermentation sont choisis dans le groupe consistant en des spores de Penicillium roqueforti, Penicillium album, Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus. 20 6- Support de fermentation comprenant : - une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers 25 ligneux et non ligneux, tubercules et rhizomes et leurs mélanges, - une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale ; et - un liquide d'origine non animale non miscible à une 30 phase grasse, ledit support de fermentation étant destiné à être ensemencé avec des micro-organismes. 3048164 20 7-Support de fermentation selon la revendication 6, caractérisé en ce que les oléagineux sont choisis dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, le tournesol, la noix de coco, le lin, le coton et leurs mélanges. 5 8-Support de fermentation selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que le ratio massique entre le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse et la source d'origine végétale est compris entre 5 10 et 20. 9-Utilisation d'une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléanoprotéagineux, les protéagineux, les céréales, les 15 légumineuses, les graines, tubercules et rhyzomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges dans un support de fermentation ensemencé avec des micro-organismes et comprenant une source d'acide gras essentiellement végétale pour développer l'arôme 20 fromage. 10- Aliment et/ou condiment comprenant la composition aromatisante obtenue selon le procédé défini dans l'une des revendications 1 à 5.