Brevet FR3048334A1 — publié le 20170908

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de surimi se présentant sous la forme d'une noix de pectinidé, telle une noix de Saint-Jacques, produit et chaîne de fabrication correspondants 1. Domaine de l'invention Le domaine de l'invention est celui de l'agroalimentaire. L'invention concerne plus particulièrement la fabrication industrielle de produits frais ou surgelés à base de surimi pouvant être consommés directement par le consommateur. 2. Art antérieur Parmi les produits frais qui peuvent être consommés directement par le consommateur, sans préparation, on connaît depuis longtemps les bâtonnets de surimi. Le procédé de fabrication de ces bâtonnets de surimi est bien connu de l'homme du métier. Il consiste d'abord à préparer une pâte comportant notamment de la chair de poisson, et de l'eau, puis à étaler cette pâte sous la forme d'une bande d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur et d'une largeur d'environ 13 cm. Cette bande est précuite, puis enroulée pour former un rouleau de surimi qui est par la suite découpé en bâtonnets. Ces bâtonnets sont pasteurisés lors d'une cuisson complémentaire. Les bâtonnets de surimi classiques ne permettent pas une variété de goût suffisante. Il a donc été proposé de mélanger la préparation de surimi base à différents additifs, tels que des arômes qui sont choisis en fonction du goût que l'on souhaite donner au produit. On peut, par exemple, ajouter des arômes de crabe ou de langouste. Le produit est ensuite travaillé et mis en forme, par exemple, sous une forme de bâtonnet, de rondelle ou de médaillon. Aucun produit à base de surimi imitant une noix de coquille Saint-Jacques n'a été commercialisé à ce jour. 3048334 2 3. Exposé de l'invention L'invention répond à ce besoin en proposant un procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de surimi se présentant sous la forme de noix de pectinidés ("Pecten" en latin), tels que les coquilles Saint-Jacques ou les 5 pétoncles, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - obtention d'une bande de surimi de largeur supérieure à 160 mm à partir d'une prémêlée, ou pâte de surimi, scarification de ladite bande de surimi, enroulement de ladite bande de surimi scarifiée afin de former un 10 rouleau de surimi, découpe du rouleau pour former des noix de surimi. L'invention propose ainsi un procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de surimi imitant une noix de pectinidé, telle une noix de coquille Saint-Jacques, ou une noix de pétoncle. 15 Une telle noix est obtenue à partir d'une bande de surimi de largeur supérieure aux bandes de surimi classiquement utilisées pour former des bâtonnets de surimi. La largeur de la bande est ainsi supérieure à 160 mm. Selon une mise en oeuvre particulière, la largeur de la bande de surimi est comprise entre 160 et 260 mm. 20 Une fois la bande scarifiée, enroulée et découpée, on obtient un produit alimentaire à base de surimi se présentant sous la forme de noix de Saint-Jacques, par exemple, dont l'aspect et la texture sont proches du produit naturel. Le choix d'une bande de largeur supérieure à 160 mm permet, une fois 25 que la bande est scarifiée et enroulée, d'obtenir une noix dont le diamètre est proche d'une noix naturelle de pectinidé et supérieur à celui d'un bâtonnet de surimi, et de retrouver la texture tubulaire et fibrée d'une noix naturelle de pectinidé. 3048334 3 Ce procédé de fabrication facile de noix de surimi permet d'offrir de nouveaux goûts, plus variés, et une nouvelle texture au consommateur. Le produit obtenu présente l'aspect et la couleur naturelle attendue et recherchée par le consommateur. 5 Selon un aspect particulier de l'invention, ladite bande de surimi est obtenue par extrusion. Selon un aspect particulier de l'invention, ladite bande de surimi est précuite préalablement à l'étape de scarification. La bande est ensuite enroulée puis découpée en noix. 10 Selon un aspect particulier de l'invention, le procédé comprend une étape de surgélation ou de croûtage desdites noix de surimi. Lorsqu'elles sont croûtées, les noix sont pasteurisées après avoir été placées dans un emballage primaire. Les noix ainsi traitées conservent toute leur texture, leur saveur et 15 peuvent être conservés plus longtemps. Selon un aspect particulier de l'invention, la prémêlée comprend : de la pâte de chair de poisson broyée, de l'eau, de la fécule alimentaire, 20 de l'amidon de blé, du sel, du lait écrémé en poudre ou du blanc d'oeuf, et de l'huile de colza non hydrogéné, et - éventuellement un ou des arôme(s). 25 Cette composition/formulation particulière permet une plus grande solidité et élasticité de la pâte de départ (appelée également « prémêlée »). Selon un aspect particulier de l'invention, lors de ladite étape de scarification de ladite bande de surimi, la profondeur de pénétration des outils de scarification dans ladite bande est supérieure à 0,2 mm. 3048334 4 La scarification sur la bande disposée à plat est mise en oeuvre sur les deux faces de la bande. Cette scarification prononcée et plus profonde que celle qui est effectuée de façon habituelle pour les bâtonnets de surimi permet d'obtenir une 5 empreinte forte sur la bande sans couper cette dernière de façon à obtenir un produit fibré. Cette scarification est mise en oeuvre de façon à ne pas provoquer de délitement des bandes, les fibres obtenues devant se tenir et être liées. L'aspect fibré de la noix obtenue une fois la bande enroulée et découpée est ainsi proche du produit naturel 10 Selon un aspect particulier de l'invention, au moins une portion de la bande n'est pas scarifiée lors de ladite étape de scarification de ladite bande de surimi. Cette scarification particulière est avantageuse en ce sens qu'elle permet d'éviter le délitement de la bande en sortie du scarificateur et le délitement de la 15 noix lors de la coupe. Selon un aspect particulier de l'invention, au moins deux portions de la bande ne sont pas scarifiées lors de ladite étape de scarification de ladite bande de surimi. Ainsi, la scarification n'est pas appliquée sur toute la longueur de la 20 bande. Plus précisément, la scarification n'est pas mise en oeuvre sur plusieurs portions de la bande dans le sens de la longueur, ces portions s'étendant sur toute la largeur de la bande. Ainsi, entre deux et huit portions de la bande, par exemple, et en particulier quatre, peuvent ne pas être scarifiées.. 25 On crée ainsi une juxtaposition de fibres tubulaires qui ne sont pas scindées (on évite ainsi le délitement de la bande scarifiée). Une fois enroulée et découpée, on obtient un amas de fibres typique de la noix de Saint-Jacques ou d'une noix de pectinidé. 3048334 5 La noix présente une texture fibrée en bouche, ferme et fondante (et donc agréable à consommer), typique de la noix de Saint-Jacques ou de celle d'un pectinidé. L'invention porte également sur un produit alimentaire à base de surimi 5 se présentant sous la forme de noix de pectinidé ("Pecten" en latin), tel qu'une noix de coquille Saint-Jacques ou une noix de pétoncle, obtenu par le procédé décrit ci-dessus. Une telle noix présente une hauteur comprise entre let 2,5 cm, et un diamètre compris entre 2 et 3 cm. 10 L'invention porte également sur une chaîne de fabrication de produits alimentaires à base de surimi se présentant sous la forme de noix de pectinidés ("Pecten" en latin), tels que des noix de coquille Saint-Jacques ou des noix de pétoncle, comportant : des moyens d'obtention d'une bande de surimi à partir d'une 15 prémêlée, ou pâte de surimi, des moyens de scarification de ladite bande de surimi, un mécanisme d'enroulement de ladite bande de surimi scarifiée afin de former un rouleau de surimi, un mécanisme de découpe du rouleau pour former des noix de 20 surimi, les moyens d'obtention d'une bande de surimi étant adaptés pour obtenir une bande de surimi de largeur supérieure à 160 mm. Selon un aspect particulier de l'invention, les moyens d'obtention d'une bande de surimi comprennent un mécanisme d'extrusion apte à extruder une 25 bande de surimi de largeur supérieure à 160 mm. Selon un aspect particulier de l'invention, la chaîne de fabrication comprend un dispositif de pré-cuisson de ladite bande de surimi situé en amont des moyens de scarification. 3048334 6 4. Liste des figures D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation 5 préférentiel, donné à titre de simple exemple illustratif et non limitatif, et des dessins annexés, parmi lesquels : la figure 1 est un schéma bloc illustrant les principales étapes du procédé de fabrication selon l'invention ; les figures 2A et 2B présentent respectivement en vue de coupe et 10 en vue partielle de dessus une bande de surimi scarifiée sur plusieurs portions de sa largeur ; la figure 3 est une vue schématique, en perspective, d'une noix de surimi obtenue à l'aide du procédé de l'invention. 5. Description détaillée de l'invention 15 5.1 Rappel du principe de l'invention Le principe de l'invention consiste à fabriquer des noix à base de surimi imitant une noix de pectinidé ("Pecten" en latin), tel qu'une noix de coquille Saint-Jacques ou une noix de pétoncle. Ces noix de surimi sont vendues prêtes à être consommées, notamment 20 en apéritif ou en entrée, de façon à ce que le consommateur n'ait aucune étape de préparation à effectuer (sinon de les cuire lorsque ces noix sont surgelées). 5.2 Fabrication de la noix de surimi Ces noix de surimi sont fabriquées à partir d'une pâte, ou prémêlée, qui est constituée : 25 de chair de poisson broyée, d'eau, de fécule alimentaire et d'amidon de blé pour la texture, de sel, de lait écrémé en poudre ou du blanc d'oeuf, 3048334 7 d'huile de colza non hydrogéné pour le moelleux, et éventuellement d'un ou de plusieurs arômes. Cette composition particulière permet une plus grande solidité et élasticité de la pâte de départ (appelée également « prémêlée »). 5 La fabrication de la bande de surimi peut être identique à celle d'une bande utilisée pour faire des bâtonnets de surimi classiques. Le procédé de fabrication de cette bande est bien connu de l'homme du métier. Il consiste principalement à extruder et étaler de façon continue de la 10 pâte de surimi sur un tambour ou plaque de pré-cuisson (étape S1), de façon à produire une bande d'environ 1 à 2.5 mm d'épaisseur et d'une largeur bien supérieure aux largeurs des bandes destinées à former des bâtonnets de surimi. Ainsi, la largeur de la bande peut être comprise entre 160 et 260 mm, notamment entre 180 et 240 mm, voire entre 200 et 220 mm. 15 La largeur de la bande extrudée est, par exemple, d'environ 160 mm. L'extrudeuse mise en oeuvre sur la chaîne de fabrication est une extrudeuse classique adaptée pour pouvoir extruder une bande d'une telle largeur. Cette bande, une fois précuite (étape S2), est refroidie (étape S3) et 20 scarifiée (étape S4) avant d'être enroulée (étape S5). Par la suite, le rouleau est découpé (étape S6) afin former des noix de surimi d'environ de 1 à 2.5 cm de hauteur H, et de diamètre D d'environ 2 à 3 CM. Selon une mise en oeuvre particulière, les noix de surimi font l'objet d'une 25 étape de congélation, et en particulier de croûtage (étape S7) avant d'être placées dans un emballage primaire (étape S8) dans lequel elles sont pasteurisées (étape S9). Les noix de surimi ainsi conditionnées constituent un produit frais. 3048334 8 Dans une alternative, les noix de surimi font l'objet d'une étape de surgélation (étape S7) au cours de laquelle elles sont refroidit brutalement (quelques minutes), en les exposant intensément à des températures allant de 18 °C à -35 °C. Grâce à ce procédé, l'eau contenue dans les cellules se cristallise 5 finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les noix ainsi traitées conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Après leur surgélation, les noix de surimi sont conditionnées (étape S8) dans des barquettes, des sachets' des poches ou des emballages souples de type "doypack" (marque déposée) qui sont scellé(e)s et alors prêt(e)s à être 10 vendu(e)s. Il est à noter que lorsque les noix sont vendues surgelées, le client ou le consommateur doit appliquer un traitement thermique au produit avant consommation. Le conditionnement utilisé est fonction du procédé de refroidissement 15 utilisé (congélation, et en particulier croûtage, ou surgélation). Les étapes principales du procédé de fabrication selon l'invention sont représentées de façon schématique sur la figure 1. Il est essentiel que la noix de l'invention présente des propriétés mécaniques satisfaisantes lui permettant d'être saisi par le consommateur sans 20 se déliter et une texture fibrée typique de la noix de Saint-Jacques. Pour ce faire, on applique une scarification forte à la bande de surimi (étape S4). Par scarification forte, on entend une scarification très supérieure à celle effectuée habituellement sur les bandes de surimi destinées à constituer des bâtonnets de surimi classiques, et caractérisée par une profondeur de 25 pénétration dans la bande de surimi de plus de 0, 2 mm. Par ailleurs, la scarification n'est appliquée sur toute la longueur de la bande. Ainsi, plusieurs portions, qui s'étendent sur toute la largeur L de la bande, entre deux et huit portions, par exemple, ne sont pas scarifiées. 3048334 9 Dans l'exemple des figures 2A et 2B, trois portions Pl, P2, P3 rectangulaires de la bande 1 de surimi ne sont pas scarifiées. Cette scarification particulière permet d'assurer une meilleure tenue mécanique des noix de surimi, et un aspect fibreux typique de la noix de Saint- 5 Jacques. Ainsi, les risques de délitement de la noix sont limités. De façon connue, la bande de surimi est scarifiée par un passage entre deux rouleaux scarificateurs, les dents des rouleaux de scarification pénétrant dans la bande de surimi de façon profonde. 10 Ces dents permettent la scarification de la bande de surimi sur ses deux faces. Sur la bande de surimi selon l'invention, la profondeur de pénétration des dents de scarification est en effet comprise entre 0.5 et 1 mm (+/- 0,1 mm). La bande de surimi scarifiée est enroulée (étape S5) en continu grâce à un système d'enroulement connu de l'homme du métier. 15 La bande de surimi, qui a été auparavant refroidie et scarifiée (étapes S3 et S4), est ainsi acheminée vers le poste d'enroulement par un premier tapis (ou tapis convoyeur, ou convoyeur), puis passe sur un tapis (ou tapis convoyeur, ou convoyeur) d'enroulement dont la vitesse est légèrement supérieure (par exemple 10 à 20% plus rapide) à celle du premier tapis. A titre d'exemple, la 20 vitesse V1 du premier tapis 15 peut être d'environ 10 m/min, et la vitesse V2 du tapis d'enroulement 12 d'environ 11,5 m/min. Du fait de cette augmentation de vitesse, la bande de surimi est légèrement étirée sur le tapis d'enroulement. Une languette d'enroulement maintient en place un bord de la bande de surimi sur le tapis d'enroulement. 25 Derrière le tapis d'enroulement, un rouleau d'écartement sensiblement vertical (perpendiculaire au plan défini par le tapis d'enroulement) force la bande à se décaler sur le côté opposé au bord de la bande maintenu par la languette d'enroulement. Entre la languette d'enroulement et le rouleau d'écartement, la 3048334 10 bande a alors tendance à s'enrouler naturellement sur elle-même. Elle forme alors un rouleau qui est convoyé sur un tapis intermédiaire. Par la suite, le rouleau est découpé pour former des noix d'environ 1 à 2.5 cm de hauteur, ces noix étant ensuite surgelées ou croûtées. 5 On obtient un produit alimentaire à base de surimi se présentant sous la forme de noix de Saint-Jacques, et dont l'aspect et la texture sont proches du produit naturel. La figure 3 est une vue schématique, en perspective, d'une noix 2 de surimi obtenue à l'aide du procédé de l'invention. Cette noix 2 est de forme 10 cylindrique. On distingue sur cette figure 3 les extrémités des fibres juxtaposées constituant la noix, 2 qui sont ici représentées de façon partielle, et qui sont disposées en spirale. Après mise dans l'emballage primaire, les noix de surimi sont alors prêtes à être vendues. 15 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de surimi se présentant sous la forme de noix de pectinidés, tels que les coquilles Saint- Jacques ou les pétoncles, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : obtention (S1) d'une bande (1) de surimi de largeur supérieure à 160 mm à partir d'une prémêlée, ou pâte de surimi, scarification (54) de ladite bande (1) de surimi, enroulement (S5) de ladite bande (1) de surimi scarifiée afin de former un rouleau de surimi, découpe (52) du rouleau pour former des noix de surimi (2). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la largeur de la bande (1) de surimi est comprise entre 160 et 260 mm. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite bande (1) de surimi est obtenue par extrusion. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite bande (1) de surimi est pré-cuite préalablement à l'étape de scarification. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de surgélation ou de croûtage (S7) desdites noix (2) de surimi. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la prémêlée comprend : de la chair de poisson broyée, de l'eau, de ta fécule, de l'amidon, du sel, du lait écrémé ou du blanc d'oeuf, 3048334 12 - de l'huile de colza non hydrogénée, et - optionnellement un ou des arômes. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que lors de ladite étape de scarification (S4) de ladite bande (1) de surimi, la profondeur de 5 pénétration des outils de scarification dans ladite bande est supérieure à 0.2 mm. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que au moins une portion de la bande (1) de surimi n'est pas scarifiée lors de ladite étape de scarification (S4) de ladite bande (1) de surimi. 10 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'au moins deux portions (Pl, P2, P3) de la bande ne sont pas scarifiées lors de ladite étape de scarification (54) de ladite bande (1) de surimi. 10. Produit alimentaire (2) à base de surimi se présentant sous la forme de noix de pectinidé, telle une noix de Saint-Jacques ou une noix de pétoncle, 15 obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. 11. Produit alimentaire (2) selon la revendication 10, caractérisé en ce que la noix de surimi présente une hauteur (H) comprise entre 1 et 2,5 cm, et un diamètre (D) compris entre 2 et 3 cm. 12. Chaîne de fabrication de produits alimentaires à base de surimi se 20 présentant sous la forme de noix de pectinidés, tels que les coquilles Saint- Jacques ou les pétoncles, comportant : des moyens d'obtention d'une bande (1) de surimi à partir d'une prémêlée, ou pâte de surimi, des moyens de scarification de ladite bande (1) de surimi, 25 - un mécanisme d'enroulement defadite bande (1) de surimi scarifiée afin de former un rouleau de surimi, un mécanisme de découpe du rouleau pour former des noix (2) de surimi, caractérisée en ce que les moyens d'obtention d'une bande (1) de surimi sont adaptés pour obtenir une bande de surimi de largeur supérieure à 160 mm. 3048334 13 13. Chaîne de fabrication selon la revendication 12, caractérisée en ce que les moyens d'obtention d'une bande (1) de surimi comprennent un mécanisme d'extrusion apte à extruder une bande (1) de surimi de largeur supérieure à 160 mm. 5 14. Chaîne de fabrication selon la revendication 12 ou 13, caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de pré-cuisson de ladite bande (1) de surimi situé en amont des moyens de scarification.