Brevet FR3048584A1 — publié le 20170915

La présente invention concerne l'application d'un matériau sous forme de plaque métallique comprenant au moins une couche en matériau amagnétique, de type aluminium ou autre, et une couche d'un matériau ferromagnétique pour la réalisation de plaques supports de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires pour leur transport au moins travers d'une unité de traitement, telle qu'un four de cuisson et/ou d'un surgélateur, d'une installation pour la production industrielle de tels produits. La présente invention trouvera son application dans le domaine de la production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires et plus particulièrement lorsque ces produits sont amenés à subir une cuisson et/ou une surgélation sur supports en forme de plaques. Il existe différentes techniques de transport de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, au travers d'une installation pour la production à l'échelle industrielle de tels produits. L'une d'elles consiste à déposer les produits sur des 20 supports en forme de plaque et d'acheminer celles-ci au travers, par exemple d'une unité de cuisson et/ou de refroidissement et/ou de surgélation et/ou ou de fermentation. Il existe de nombreux types de plaques supports de cuisson. Très fréquemment, elles comportent un cadre définissant un 25 châssis assurant sa rigidité. Sur ce cadre est fixée une plaque destinée à recevoir les produits de boulangerie, pâtisserie, viennoiserie ou similaires. Ainsi, cette plaque peut être plane ou conformée, par pliage ou emboutissage, de manière à présenter des logements aptes à recevoir lesdits produits. 30 Si l'on prend le cas particulier des produits de boulangerie, une telle plaque est généralement conformée de manière à présenter des ondulations dans le creux desquelles sont disposés des pâtons dont on veut assurer la cuisson, mais aussi, en amont, la fermentation et/ou, en aval de l'opération 35 de cuisson, le refroidissement et/ou la surgélation. 3048584 2 Selon un autre mode de réalisation, sur le cadre peuvent être fixées des goulottes plutôt qu'une tôle ondulée. Quoiqu'il en soit, qu'il s'agisse de goulottes ou de plaques ondulées, celles-ci sont en général réalisées en tôle d'aluminium 5 notamment pour des questions de poids. Il convient, en effet, de rappeler que de tels supports subissent diverses opérations de manipulation au cours du processus de fabrication de produits de boulangerie ou similaires. Même si ces manipulations sont, pour la plupart, 10 mécanisées, les prises en charge manuelles sont fréquentes, notamment lors d'opérations de nettoyage et/ou d'entretien. On comprend par ailleurs que les moyens mécaniques de manipulation sont nécessairement dimensionnés en fonction du poids de ces supports. 15 L'avantage de l'aluminium réside encore dans sa faible inertie au chauffage et au refroidissement. En particulier, au moment de déposer sur ces plaques supports les pâtons avant cuisson, il est important qu'elles soient à température ambiante pour éviter un croutage prématuré du dessous de ces pâtons ou un démarrage prématuré du travail des levures. Inversement, au moment de l'enfournement de ces plaques supports, il est recherché une inertie la plus réduite possible afin que la surface des pâtons en contact avec ces plaques soit soumise aussi rapidement que possible à la même température de cuisson que le restant de la pâte. Tandis qu'en sortie de four, il convient d'éviter que, du fait de l'inertie au refroidissement des plaques, le dessous des produits continue à cuire. Pour autant, cette inertie, aussi faible soit-elle, pose un problème à l'engagement des produits dans le four et, pour y remédier, il a d'ores et déjà été imaginé des solutions de préchauffage puissant et dosé des plaques supports depuis le dessous, plaques par ailleurs garnies de produits à cuire, juste avant l'enfournement. 3048584 3 En particulier, selon le document FR-3.010.867, il a été imaginé des dispositifs de préchauffage par convection et/ou par rayonnement permettant une montée en température de la plaque support à environ 100°C en un temps inférieur à 30s. 5 Ainsi et à titre d'exemple décrit dans ce document de l'état de la technique, il est prévu, à l'entrée d'un four de cuisson, un sas à l'intérieur duquel ces plaques supports sont disposées, non pas sur un tapis de transport, mais sur deux chaînes de transport sans fin latérales, permettant 10 leur préchauffage par le dessous, comme indiqué plus haut. En sortie de surgélation se posent deux problèmes majeurs : - le collage des produits sur les plaques supports ; - le dépôt d'eau de condensation sur ces dernières. Le problème du collage des produits est dû à la perte en 15 eau naturelle de ces derniers pendant le processus de cuisson ou de fermentation. Si l'eau qui se dégage du produit au niveau de sa surface en contact avec l'air ambiant s'évapore, celle entre le dessous du produit et la plaque support reste emprisonnée. Aussi, lors de la surgélation du produit cette eau givre et 20 colle le produit à la plaque support. Dans ces conditions, le démoulage des produits devient compliqué et il n'est pas rare de mettre en place des systèmes pour décoller ces produits consistant souvent à soumettre les plaques supports à des ondes de chocs. On comprend que de tels systèmes ont pour inconvénient 25 de générer du bruit, de déplacer les produits sur ces plaques et d'altérer ces dernières, notamment en leur conférant des déformations susceptibles de provoquer des coincements des plaques supports le long de leur cheminement au travers de l'installation de production industrielle. 30 Le problème de condensation d'eau en sortie de surgélateur est lié à la température de ces plaques supports, environ -35°C, soit inférieure à la température de rosée de l'air ambiant. Cette eau de condensation, non seulement s'écoule en partie au sol en formant des flaques, mais en outre doit impérativement 35 être évacuée de ces plaques supports à défaut d'altérer les 3048584 4 produits déposés ultérieurement pour un nouveau cycle de traitement, cuisson et/ou surgélation, etc. Aussi, après en avoir prélevés les produits surgelés, il est connu de soumettre ces plaques supports à une opération de 5 séchage sur un parcours de recirculation, ce séchage s'effectuant, là encore, par convection et donc usage d'air chaud. On comprend que, pour éviter une élévation générale de la température environnante, cet air chaud de séchage ou encore 10 celui servant au préchauffage des plaques supports à l'entrée d'un four doit être canalisé et évacué, voire, au mieux, recyclé. En outre, s'il peut être opportun de préchauffer très rapidement les plaques supports, tout juste avant 15 l'enfournement, il convient d'éviter de déposer les pâtons, sur ces plaques supports en température. Aussi, le séchage de ces dernières sur leur chemin de recirculation ne peut se faire sous flux d'air chaud à température trop élevée. Toutes ces contraintes font que les plaques supports 20 arrivant en amont du four et avant d'être rechargés en produits à cuire, ne sont pas toujours totalement sèches. De plus, l'aménagement d'un tel circuit de recirculation avec séchage, constitue une contrainte d'installation importante. Ainsi, s'il est d'usage de réaliser cette recirculation par le dessous d'un 25 four, cela ne s'avère pas systématiquement possible, notamment dans en cas de production de produits surgelés crus, éventuellement après un simple passage dans une étuve. De plus, dans ce type de production, le cheminement des plaques supports du poste de démoulage au poste de rechargement est relativement 30 court, rendant difficile l'implantation d'un tunnel de séchage avec un temps de passage suffisant pour obtenir à l'issue des plaques supports parfaitement sèches. De ce fait, une recirculation par le dessus, voire latéralement, est souvent un vrai casse-tête quand il convient, au surplus, de prévoir des 35 moyens de séchage adaptés. 3048584 5 C'est dans le cadre d'une démarche inventive que l'on a imaginé l'application d'un matériau sous forme de plaque métallique comprenant au moins une couche en matériau amagnétique, de type aluminium, et une couche d'un matériau 5 ferromagnétique pour la réalisation de plaques supports de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires pour leur transport au moins travers d'une unité de traitement, telle qu'un four de cuisson et/ou un surgélateur, d'une installation pour la production industrielle de tels produits. 10 Si ce type de matériau trouve d'ores et déjà des applications dans le domaine culinaire, il est usuellement utilisé pour la fabrication de poêles, de casseroles, cocotes ou similaires. Dans ce cas, le contenant peut être réalisé en différents matériaux, par exemple en inox ou en aluminium, 15 tandis qu'au niveau du fond de la poêle, d'autres couches de métaux différents sont prévues pour assurer différentes fonctions. Ainsi, une couche en matériau ferromagnétique rend compatible, usuellement, ces poêles avec un chauffage par induction, tandis qu'une plaque en aluminium assure une 20 meilleure diffusion de la chaleur, notamment lorsque le contenant est en inox. Quoiqu'il en soit, ces matériaux métalliques associés sous forme de multicouches, plus particulièrement au niveau du fond de la poêle ou de la casserole, ont pour fonction, selon la conception de cette 25 dernière, d'assurer des fonctionnalités différentes, telles qu'une meilleure diffusion de la chaleur au niveau du contenant, une adaptabilité à différents modes de chauffage, selon les modes de cuisson recherchés. L'application spécifique de plaques métalliques conformes à 30 l'invention pour la réalisation de plaques supports pour, plus particulièrement, la cuisson et/ou la surgélation, à échelle industrielle, de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, découle d'une démarche inventive en ce que cette application vient répondre astucieusement aux 35 différents problèmes que pose ce mode de production de ces produits sur plaques supports. 3048584 6 L'invention concerne encore une plaque support de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, pour leur transport au travers d'un moins une unité de traitement d'une installation de production industrielle de tels produits, 5 caractérisée par le fait qu'elle comprend au moins une couche en un matériau amagnétique, de type aluminium ou autre, et une couche en un matériau ferromagnétique. La présente invention concerne également une installation pour la production industrielle de produits de boulangerie, 10 viennoiserie, pâtisserie ou similaires mettant en oeuvre des plaques supports selon l'invention, comportant au moins une unité de traitement, telle qu'un four de cuisson ou un surgélateur, et des moyens de transport de plaques supports au travers de cette unité, depuis une entrée jusqu'à une sortie, 15 caractérisé par le fait qu'au-devant de l'entrée et/ou en aval de la sortie de cette une unité de traitement sont ménagés des moyens de chauffage par induction desdites plaques supports. Comme cela ressort des caractéristiques particulières de l'invention, celle-ci permet de résoudre de manière efficace 20 l'ensemble des inconvénients que posent les solutions de l'état de la technique pour assurer, par exemple, à l'entrée d'un four de cuisson, le préchauffage des plaques supports de manière à pallier à l'inertie de chauffage de ces dernières et assurer une cuisson uniforme des produits dès l'arrivée dans le four et/ou, 25 en sortie d'un surgélateur, le réchauffage rapide de ces plaques supports, afin d'éviter ou limiter la condensation et faciliter le démoulage des produits et le séchage de ces plaques avant leur rechargement. Dans tous les cas, l'eau résiduelle est susceptible d'être 30 éliminée très rapidement par un chauffage rapide par induction de ces plaques sans faire usage des tunnels de séchage traditionnels, encombrants et très contraignants pour assurer la recirculation des plaques supports. Surtout, le séchage par induction, contrairement à un 35 séchage par convection, évite toute surchauffe du local dans 3048584 7 lequel prennent place les installations de production des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires. Plus particulièrement, ce chauffage par induction évite, par exemple, l'aménagement d'un sas à l'entrée d'un four ou d'un 5 tunnel de séchage, sas ou tunnel autrement nécessaire pour éviter la diffusion dans le local de l'air chaud d'un système de chauffage ou séchage par convection. En outre, comparativement à de tels systèmes antérieurement connus, ces moyens de chauffage par induction son à très haut rendement. 10 On notera encore qu'en mettant en oeuvre de tels moyens de chauffage par induction répondant efficacement au problème de l'eau sur les plaques supports, il est possible de s'affranchir de tout dispositif mécanique pour décoller les produits surgelés de ces plaques supports, générant des risques de détérioration 15 de ces dernières. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre se rapportant à un exemple de réalisation donné à titre indicatif et non limitatif. La compréhension de cette description sera facilitée en se 20 référant aux dessins ci-joints dans lesquels : - La figure 1 est une représentation schématisée d'une plaque support de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires conforme à l'invention ; - La figure 2 est une représentation schématisée d'une 25 installation de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, comprenant, à titre d'exemple, un four de cuisson et un surgélateur mettant en oeuvre des plaques supports conformes à l'invention. 30 La présente invention concerne le domaine de la production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires. Elle présente un intérêt tout particulier dans le cas où ces produits sont disposés sur des plaques supports pour leur traversée d'une unité de traitement, 35 telle qu'un four de cuisson et/ou un surgélateur. 3048584 8 Dans la figure 2 il est illustré, schématiquement, une installation 1 de production industrielle de tels produits et comprenant, à titre d'exemple d'unités de traitement, un four de cuisson 2 et un surgélateur 2A, chacun comprenant une entrée 3 ; 5 3A et une sortie 4 ; 4A. En amont de l'entrée 3 ; 3A, les produits 5, selon le cas à cuire ou à surgeler 4 sont disposés sur des plaques supports 6, lesquelles sont amenées à traverser le four 2 et/ou le surgélateur 2A depuis cette entrée 3 ; 3A jusqu'à la sortie 4 ; 10 4A. Des moyens de prise en charge et de transport de ces plaques supports 6 sont ménagés dans le four de cuisson 2 et/ou le surgélateur 2A pour soumettre lesdites plaques 6 à un cheminement défini dans ce dernier. 15 Dans le cas d'un four ou surgélateur tunnel, de tels moyens de prise en charge peuvent se présenter sous forme d'une simple chaîne de transport. Des systèmes de type noria peuvent équiper l'intérieur de fours de cuisson ou surgélateurs verticaux, pour soumettre lesdites plaques supports 6 à un déplacement, souvent 20 combiné, ascendant et descendant. Pour en revenir aux plaques supports 6, celles-ci peuvent emprunter différentes formes de réalisation. A titre d'exemple, elles peuvent être planes ou conformées de manière à présenter des logements à l'intérieur desquels sont disposés les produits 25 5. Ainsi, au niveau de ces plaques supports 6 peuvent être ménagées des goulottes ou des ondulations dont les creux correspondent à ces logements pour la réception des produits 5. De manière avantageuse, conformes à l'invention, une plaque support 6 est conçue à partir d'une plaque métallique 30 multicouche 7 qui, comme visible dans la figure 1, comprend au moins une couche 8 en un matériau amagnétique, de type aluminium ou autre, et une couche 9 en un matériau ferromagnétique. Selon un premier mode de réalisation la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étend sous la couche 8 en matériau 35 amagnétique. A titre d'exemple, cette couche ferromagnétique 9 ... 3048584 9 peut constituer le dessous de ces plaques supports 6, qu'elles soient planes ou ondulées, ou comportant des goulottes. Selon un second mode de réalisation la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étend au-dessus de la couche 8 en matériau 5 amagnétique. Des plaques supports 6, conçues à partir d'une telle plaque métallique 7, peuvent être chauffées par induction par le dessus, comme cela peut s'avérer nécessaire dans certaines installations de production industrielle de ces produits 5 de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou 10 similaires. Comme décrit, par exemple, dans le document FR-A-3.010.865, dans le cas de plaques supports comportant des goulottes, celles-ci sont susceptibles d'être fixées, à leurs extrémités, sur un cadre support. En somme, selon l'invention, il s'agit de 15 concevoir au moins ces goulottes à partir de telles plaques métalliques multicouches 7 avec une couche 8 en un matériau amagnétique et une couche 9 en un matériau ferromagnétique. La couche en matériau ferromagnétique 9 a pour but de rendre compatible ces plaques supports 6 avec un chauffage par 20 induction, tandis que la couche 8 assure, au moins en partie, la diffusion de la chaleur produite par induction de la couche en matériau ferromagnétique 9. Selon un exemple de réalisation non limitatif, cette couche en matériau ferromagnétique 9 peut être de faible épaisseur, et 25 de préférence d'épaisseur inférieure à celle de la couche en matériau amagnétique 8, en vue de ne pas grever le poids de ces plaques supports 6. Comme déjà indiqué précédemment, de telles plaques supports 6, constituées à partir d'une plaque métallique 7 multicouches 30 selon l'invention, permettent de prévoir dans une installation 1 mettant en oeuvre, par exemple un four de cuisson 2 et/ou un surgélateur 2A, des moyens de chauffage par induction 10 ;11 ;12 desdites plaques supports 6, que ce soit immédiatement en amont de l'entrée 3 dudit four 2 et/ou en aval de la sortie 4A du 35 surgélateur 2A. 3048584 10 Ainsi, de tels moyens de chauffage par induction 10 ménagés au-devant de l'entrée d'enfournement 3, peuvent chauffer très rapidement une plaque support 6 pour l'amener en température et éviter l'inertie de son chauffage, une fois enfournée dans le 5 four de cuisson 2. En aval de la sortie 4A du surgélateur 2A, les produits 5 sont collés sur les plaques supports 6 en raison de la présence d'eau entre eux. En réchauffant successivement ces plaques supports 6, par des moyens de chauffage par induction 11, on 10 vient faire fondre la pellicule de givre à l'origine du collage, facilitant le démoulage des produits 5. A noter que ce réchauffage des plaques supports 6 peut se faire de manière à ne pas influer sur la température des produits surgelés eux même. Si, de manière usuelle, il se produit quasi-instantanément, 15 un phénomène de condensation sur les plaques supports 6 en sortie de surgélateur 2A, en raison de leur température très basse, de l'ordre de -35°, soit inférieure au point de rosée ambiant, le réchauffage rapide de ces plaques support 6 en sortie 4A de surgélateur 2A permet de limiter considérablement 20 cette condensation, voire l'éviter. De manière avantageuse et selon l'invention, dans une telle installation 1 de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, en aval de la sortie 4A du surgélateur 2A, après démoulage et évacuation 25 des produits 5, il peut encore être prévu des moyens de chauffage par induction 12 destinés à chauffer très rapidement les plaques supports 6 pour que s'évapore l'humidité résiduelle avant que, dans le processus de recirculation de ces dernières, on y dispose de nouveaux produits 5. 30 Ces moyens de chauffage par induction 12 peuvent prendre position à un endroit quelconque en aval de la sortie 4A du surgélateur 2A, dans le circuit de recirculation des plaques support 6. Tout particulièrement, ces moyens de chauffage par induction 12 sont ménagés entre un poste de déchargement des 35 produits 5 surgelés et un poste de rechargement de ces plaques en produits, selon le cas, à cuire, à fermenter ou à surgeler. 3048584 11 En particulier, ces moyens de chauffage par induction 12 peuvent être installés de manière suffisamment éloignée d'une station de rechargement de ces plaques supports 6 en produits 5, pour favoriser leur refroidissement à température ambiante. 5 A noter, d'ailleurs, que ces mêmes plaques supports 6, conçues selon l'invention, peuvent servir au transport desdits produits au travers de l'une quelconque des unités de traitement que peut comporter une installation 1 de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie, ou similaire, telle 10 qu'une chambre de fermentation, de pré-étuvage, de refroidissement ou autre. De manière préférentielle, de tels moyens de chauffage par induction 10 ; 11 ; 12 sont installées pour assurer un chauffage par le dessous de ces plaques supports 6 conçues à partir d'une 15 plaque métallique 7 orientée de sorte que la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étende en-dessous de la couche 8 en matériau amagnétique. Toutefois, lorsque l'implantation de moyens de chauffage par induction par le dessous des plaques supports est difficile, 20 voire impossible, ils peuvent être ménagés pour assurer un chauffage par le dessus, les plaques supports étant alors conçues à partir d'une plaque métallique 7 orientée de sorte que la couche 9 en matériau ferromagnétique s'étende au-dessus de la couche 8 en matériau amagnétique. 25 Il convient encore de préciser que s'il est fait référence, dans la description qui précède qu'à deux couches spécifique d'une plaque métallique multicouche, il convient d'observer que cette plaque peut comprendre d'autres couches en matériaux identiques ou différents. 30 Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une réalisation particulièré, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments sans pour cela s'éloigner du cadre et de 35 l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS1) Application d'un matériau sous forme de plaque métallique comprenant au moins une couche en matériau 5 amagnétique (8), de type aluminium ou autre, et une couche (9) d'un matériau ferromagnétique, pour la réalisation d'une plaque support (6) de produits (5) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, pour le transport de ces produits (5) au moins au travers d'une unité de traitement (2 ; 2A) d'une 10 installation (1) pour la production industrielle de tels produits (5). 2) Plaque support (6) pour le transport de produits (5) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires au moins au travers d'une unité de traitement (2 ; 2A) d'une installation 15 (1) pour la production industrielle de tels produits (5), caractérisées par le fait qu'elle comprend au moins une couche (8) en un matériau amagnétique, de type aluminium ou autre, et une couche (9) en un matériau ferromagnétique. 3) Plaque support selon la revendication 2, caractérisées 20 par le fait que la couche (9) en un matériau ferromagnétique s'étend sous la couche (8) en un matériau amagnétique. 4) Plaque support selon la revendication 2, caractérisées par le fait que la couche (9) en un matériau ferromagnétique s'étend au-dessus de la couche (8) en un matériau amagnétique. 25 5) Plaque support selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisées par le fait que la couche (8) est constituée d'un matériau amagnétique pour assurer la diffusion de la chaleur produite par induction de la couche (9) en matériau ferromagnétique. 30 6) Plaque support selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisée par le fait que la couche en matériau ferromagnétique (9) est d'épaisseur inférieure à la couche (8) en matériau amagnétique. 7) Installation pour la production industrielle de 35 produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou similaires, mettant en oeuvre des plaques supports (6) selon l'une quelconque 3048584 13 des revendications 2 à 6, comportant au moins une unité de traitement (2 ; 2A), telle qu'un four de cuisson ou un surgélateur, et des moyens de transport de plaques supports (6) au travers de cette unité (2 ; 2A), depuis une entrée (3 ; 3A) jusqu'à une sortie (4 ; 4A), caractérisé par le fait qu'au-devant de l'entrée (3 ; 3A) et/ou en aval de la sortie (4 ; 4A) de cette une unité de traitement (2 ; 2A) sont ménagés des moyens de chauffage par induction (10 ; 11 ; 12) desdites plaques supports (6). 8) Installation selon la revendication 7, caractérisée par le fait qu'elle comporte des moyens de chauffage par induction (10) des plaques supports (6) à proximité immédiate de l'entrée (3) d'un four de cuisson (2). 9) Installation selon l'une des revendications 7 ou 8, 15 caractérisée par le fait qu'elle comporte des moyens de chauffage par induction (11) des plaques supports (6) en sortie (4A) immédiate d'un surgélateur (2A) pour réchauffer les plaques supports (6). 10) Installation selon l'une des revendications 7 ou 9, 20 caractérisée par le fait qu'elle comporte des moyens de chauffage par induction (12) des plaques supports (6) au niveau d'un circuit de recirculation de ces plaques supports (6), entre un poste de déchargement des produits (5) depuis ces plaques support (6) et un poste de rechargement de ces dernières en 25 produits (5) selon la cas, à cuire, à fermenter ou à surgeler.