Brevet FR3045055A1 — publié le 20170616

Domaine de l'invention L'invention a pour objet un nouvel hydrolysat d'amidon d'équivalent dextrose (DE) inférieur à 30 aux propriétés améliorées. Un autre objet de l'invention porte sur un procédé de fabrication de cet hydrolysat. L'invention a également pour objet l'utilisation de cet hydrolysat dans les industries alimentaires et pharmaceutiques. L'invention a plus précisément pour but de fournir un hydrolysat d'amidon présentant un bon comportement à la rétrogradation, tout en conservant un goût et une odeur plus neutres et peu sucrés, ainsi qu'une texture en bouche améliorée. Art antérieur Les hydrolysats d'amidon sont généralement regroupés sous deux grandes familles : les maltodextrines lorsqu'ils présentent un faible DE, généralement inférieur à 20, et les sirops de glucose lorsqu'ils présentent un DE de 20 ou plus. Ces hydrolysats sont produits sous forme de sirops à partir d'amidon en suspension aqueuse, cet amidon étant éclaté par chauffage et hydrolysé en présence d'acide, d'enzyme ou un mélange d'acide et d'enzyme, pour transformer l'amidon en des carbohydrates de plus bas poids moléculaire. On obtient à l'issue de ce procédé un sirop, qui peut éventuellement être atomisé. La composition de l'hydrolysat (ou encore profil glucidique) dépend de l'amidon de départ utilisé mais également du procédé d'hydrolyse utilisé. Par exemple, la conversion de l'amidon est réalisée par une première étape d'hydrolyse, couramment appelée « liquéfaction ». On peut arrêter l'hydrolyse après cette étape afin d'obtenir des maltodextrines, dont le DE est facilement réglé par l'Homme du métier en faisant varier les conditions opératoires (durée, température, choix et quantités d'enzymes et/ou de pH, ...). Par rapport aux sirops de glucose, ces maltodextrines sont faiblement sucrées. Au contraire, il est possible de laisser l'hydrolyse se poursuivre afin d'obtenir des sirops de glucose, qui présentent généralement un goût plus sucré. On réalise généralement ces sirops de glucose par une seconde étape d'hydrolyse, couramment appelée « saccharification ». Cette 3045055 2 étape se fait généralement à plus basse température que l'étape de liquéfaction et dans des conditions opératoires différentes, par exemple en ajoutant une ou plusieurs enzymes. En cas d'utilisation d'enzymes dans le procédé, leur sélection est évidemment essentielle sur le profil glucidique de l'hydrolysat obtenu. 5 Parmi les enzymes pouvant être utilisées dans des procédés de fabrication de sirops de glucose figurent les enzymes alpha-amylase commercialisées relativement récemment par la société Verenium sous les marques Veretase® et Fuelzyme®-LF. La fonction enzymatique de ces enzymes alpha-amylases est d'hydrolyser particulièrement les saccharides de haut moléculaire ; ceci permet notamment de réduire très rapidement la viscosité de l'hydrolysat 10 d'amidon. Dans la suite de la description, pour des raisons de simplicité, ces enzymes alpha-amylases hydrolysant particulièrement les saccharides de haut moléculaire sont regroupées sous le terme « Enzyme V ». Les Enzymes V commercialisées par la société Verenium sous les marques Veretase® et 15 Fuelzyme®-LF sont des enzymes choisies parmi les polypeptides encodés par une séquence nucléotidique telle que représentée en SEQ ID N°1 ou une séquence nucléotidique présentant un pourcentage d'identité par rapport à la séquence SEQ ID N°1 au moins égal à 80%, préférentiellement 85%, préférentiellement 90%, plus préférentiellement 98%, encore plus préférentiellement 99%, ou 20 La séquence SEQ ID N°1 représente une séquence nucléotidique codant pour une alpha amylase. Cette séquence est disponible en ligne sous le numéro d'accession GenBank AF504065.1. Ces enzymes V sont également décrites dans les brevets US 7,273,740, US 7,666,633 et US 25 7,659,102. Ces documents décrivent également des procédés de fabrication de sirops très riches en glucose (dont la teneur est supérieure à 95% en glucose), ces procédés comprenant une étape de liquéfaction utilisant une Enzyme V ainsi qu'une étape de saccharification utilisant cette enzyme conjointement avec une enzyme additionnelle de type glucoamylase. Egalement, parmi les documents décrivant la fabrication d'hydrolysats utilisant une Enzyme V, on peut citer la demande W02009/137839, qui décrit essentiellement des hydrolysats qui sont 3045055 3 des sirops de glucose. Ces hydrolysats présentant un DE allant de 20 à 52 de faible viscosité comprenant une teneur en sucres inférieure à 25%. Ces sirops sont de faible viscosité car ils comprennent une faible quantité de polysaccharides de DP supérieur ou égal à 15, conjointement avec une forte quantité d'oligosaccharides de DP allant de 3 à 14. Parmi les 5 nombreuses variantes de fabrication de ces hydrolysats figure le mode de réalisation de l'exemple 18 ; celui-ci décrit un sirop de glucose fabriqué par un procédé comprenant une étape de liquéfaction d'amidon en présence d'une amylase de type Enzyme V suivie d'une étape de saccharification utilisant cette enzyme conjointement avec des enzymes additionnelles qui sont une isoamylase et une pullulanase. Les sirops obtenus présentent un DE de 29 ou 30 et 10 comprennent une quantité nulle de polysaccharides de DP supérieur ou égal à 15. Le document W02013/116175 décrit quant à lui de la même manière un procédé de fabrication d'un sirop de glucose comprenant une étape d'hydrolyse de l'amidon utilisant une Enzyme V pour obtenir, avant l'étape de filtration, un hydrolysat ayant un profil glucidique tel que les quantités de DP1-2 aillent de 10 à 25%, de DP3-11 aillent de 70 à 90% et les quantités de 15 DP12 et plus soient inférieures à 15%. Ces sirops présentent également les mêmes avantages : une teneur en sucres réduite par rapport à un sirop de glucose de DE supérieur, tout en présentant une viscosité similaire. Le mélange d'alpha-amylases décrit dans la demande W02011/017093 porte sur un mélange d'une Enzyme V et d'une enzyme Bacillus Licheniformis, ces enzymes étant dans des quantités 20 relatives allant de 0,5 à 5 Liquefon Units (LUs) de Bacillus Licheniformis pour 5 Modified Wohlgemuth Units (MVVUs) Enzyme V. Ce mélange vise à résoudre le problème suivant : lorsque l'on réalise la fabrication d'un sirop très riche en glucose en réalisant une étape de liquéfaction utilisant comme alpha-amylase exclusivement une Enzyme V, le sirop très riche en glucose obtenu à l'issue de la saccharification présente des résultats au test d'iode positif, ce 25 qui indique que l'hydrolyse de l'amidon est incomplète. Ce document décrit la fabrication de sirops de glucose de haut DE fabriqué par un procédé comprenant une étape de liquéfaction d'amidon en présence du mélange d'alpha amylase de type Enzyme V et Bacillus Licheniformis suivie d'une étape de saccharification utilisant ce mélange d'enzyme conjointement avec un mélange d'enzyme glucoamylase et pullulanase additionnel (Optimax® 4060 VHP). 30 Les hydrolysats d'amidon sont dans la plupart des cas mis en solution avant d'être utilisés, par exemple dans la fabrication d'aliments. En ce qui concerne les hydrolysats d'amidon obtenus par des alpha-amylases classiques, par exemple l'enzyme Liquozyme® Supra (Novozymes®), 3045055 4 un des problèmes récurrents est qu'ils peuvent ne pas être stables lorsqu'ils sont mis en solution. On parle d'un phénomène de rétrogradation. La solution d'hydrolysat devient alors inhomogène, ce qui rend complexe son utilisation ultérieure et demande généralement de resolubiliser l'hydrolysat rétrogradé avant de pouvoir utiliser la solution d'hydrolysat. Ce 5 phénomène est généralement observé au bout de quelques jours. Toutefois, ce phénomène de rétrogradation des hydrolysats est plus rapidement observé pour des hydrolysats présentant un DE inférieur à 10, particulièrement lorsque le DE est inférieur à 5. De ce qui précède, on constate que, si des procédés de fabrication de sirops de glucose utilisant une Enzyme V lors de l'étape de liquéfaction ont déjà été décrits, on constate qu'aucun 10 de ces documents ne s'est intéressé au problème de la rétrogradation des hydrolysats d'amidon. Or, contrairement aux hydrolysats obtenus par les alpha-amylases classiques, la Demanderesse a constaté que, de manière surprenante, les hydrolysats ayant un DE de 30 ou moins et qui sont fabriqués par un procédé comprenant une étape de liquéfaction d'amidon utilisant une Enzyme V, rétrogradent rapidement. Ce phénomène de rétrogradation peut être 15 observé dans le cas des hydrolysats de DE inférieur ou égal à 30 et il l'est tout particulièrement dans le cas des maltodextrines de DE inférieur à 20. Dans le cadre de ses recherches, la Demanderesse est parvenue à fabriquer un nouvel hydrolysat d'amidon présentant un bon comportement à la rétrogradation, tout en conservant une viscosité plus basse que des hydrolysats de DE équivalent fabriqués par des alpha- 20 amylases classiques (autres qu'une Enzyme V). Cet hydrolysat est caractérisé par un profil glucidique tout à fait particulier. Résumé de l'invention L'invention porte ainsi sur un hydrolysat d'amidon présentant un Dextrose Equivalent DE allant 25 de 5 à 30 et dans lequel le DE, la teneur en poids sec de saccharides de degré de polymérisation allant de 10 à 20 (DP 10-20) et la teneur en poids sec de saccharides de degré de polymérisation de 50 ou plus (DP 50+) sont telles qu'ils répondent aux inéquations suivantes : - -0,83 x DE + 25 cY0DP50+ -1,07 x DE + 40 ; 30 - -0,83 x DE + 27,5 %DP 10-20 -1,25 x DE + 55 . 3045055 5 L'hydrolysat selon l'invention présente de manière surprenante un très bon comportement à la rétrogradation. Il présente en outre l'avantage, lorsqu'il est mis en solution, de présenter une basse viscosité. Ceci lui permet d'être facilement manipulé et utilisé comme matière première dans des produits 5 alimentaires et pharmaceutiques. Il présente en outre d'autres avantages tels qu'un goût et une odeur neutres, peu sucrés et une très bonne texture en bouche. La Demanderesse est parvenue à fabriquer l'hydrolysat selon l'invention en mettant en oeuvre un procédé particulier. L'invention porte ainsi sur un procédé de fabrication d'un hydrolysat d'amidon comprenant : 10 a) une étape de mise en contact d'une solution aqueuse d'amidon ou de matériau amylacé avec au moins une alpha-amylase choisie parmi les Enzymes V ; b) suivie d'une étape d'hydrolyse de ladite solution aqueuse ; c) suivie d'une étape d'inhibition de l'Enzyme V pour former une solution d'hydrolysat intermédiaire présentant un DE égal à DE, ; 15 d) suivie d'une étape de mise en contact de la solution d'hydrolysat intermédiaire obtenue à l'étape c) avec au moins une alpha-amylase additionnelle, différente de l'Enzyme V ; e) suivie d'une seconde étape d'hydrolyse pour former un hydrolysat pendant un temps suffisant pour qu'il présente un Dextrose Equivalent DE, allant de 5 à 30 ; 20 f) suivie d'une étape de récupération de l'hydrolysat formé à l'étape e) ; caractérisé en ce que l'Enzyme V est une enzyme présentant un résultat au test A inférieur à 10%, le test A consistant à : - réaliser une d'étape d'hydrolyse à un pH de 5,3 d'un amidon de maïs natif avec, comme seule enzyme, l'enzyme à tester jusqu'à ce qu'un hydrolysat d'amidon de DE égal à 20 25 soit obtenu, - déterminer la teneur en DP50+ dudit hydrolysat, le résultat au test A étant égal à cette teneur en DP50+. 3045055 6 Comme montré dans les exemples, ce procédé spécifique a permis d'obtenir le profil glucidique particulier de l'hydrolysat de l'invention. L'invention va maintenant être décrite en détail dans la suite de la description. Description détaillée des figures 5 La Figure 1 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP1-2 en fonction du DE d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. La Figure 2 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP3-6 en fonction du DE d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. La Figure 3 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP7-9 en fonction du DE 10 d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. La Figure 4 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP10-20 en fonction du DE d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. La Figure 5 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP21-30 en fonction du DE d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. 15 La Figure 6 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP31-40 en fonction du DE d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. La Figure 7 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP41-50 en fonction du DE d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. La Figure 8 représente l'évolution de la teneur en poids sec de DP50+ en fonction du DE 20 d'hydrolysats selon l'invention et comparatifs. Description détaillée de l'invention L'invention porte sur un hydrolysat d'amidon particulier que l'on va décrire en détail par la suite. L'hydrolysat selon l'invention présente un Dextrose Equivalent (DE) allant de 5 à 30. Le DE 25 définit le degré d'hydrolyse de l'amidon. Plus particulièrement, le DE, exprimé en pourcents est déterminé par la mesure du pouvoir réducteur de l'hydrolysat d'amidon en comparaison avec le 3045055 7 pouvoir réducteur du glucose. Le DE peut être mesuré en utilisant la méthode NF EN ISO 5377:1981. Le profil glucidique de l'hydrolysat présente une distribution particulière de saccharides. Le terme « saccharides » inclut selon l'invention, tous les types de saccharides, c'est-à-dire les 5 monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides. Selon l'invention, pour définir les saccharides et cette distribution, on utilise le terme DP X dans lequel X représente le nombre d'unité glucose dans le saccharide. Egalement, les saccharides de degré de polymérisation comprenant un nombre d'unités glucose allant de X à Y (X et Y inclus) sont regroupés sous le terme saccharides de DP X-Y. En outre, les saccharides de 10 degré de polymérisation comprenant un nombre d'unités glucose de plus de X (X non inclus) sont regroupés sous le terme saccharides de DP X+. Par « saccharides de haut poids moléculaire », on entend les saccharides DP50+. La composition de l'invention comprend, selon son DE, des teneurs spécifiques en saccharides de DP 10-20 et en saccharides de DP 50+. Les teneurs en saccharides sont exprimées en 15 poids sec, c'est-à-dire qu'elles expriment la quantité en poids sec de ces saccharides par rapport à la quantité en poids sec de la totalité des saccharides dans l'hydrolysat. Ces teneurs peuvent être déterminées par chromatographie en phase liquide à haute performance sur résine échangeuse d'ions (HPLC pour High Performance Liquid Chromatography) et par chromatographie d'exclusion stérique (SEC pour Size Exclusion 20 Chromatography). L'appareil HPLC peut être équipé d'une colonne de résine styrène divinyl benzène échangeuse d'ions mise sous forme d'argent, par exemple une colonne de type BioRad HPX 42A, et d'un détecteur à indice de réfraction. L'appareil SEC peut être équipé de colonnes polymère polyhydroxymethylmethacrylate, par exemple de colonnes OHpak SB-802 HQ, OHpak SB-803 HQ et OHpak SB-805 HQ placées dans cet ordre. L'appareil SEC peut être 25 calibré à l'aide de standards Pullulans. Des protocoles de préparation des échantillons et de mesure sont présentés dans la partie Exemples. Pour les saccharides en DP X-Y dont la teneur va jusqu'à 19, la teneur est déterminée directement par HPLC. En ce qui concerne les saccharides en DP X-Y dont le DP est de 20 ou plus (DP 20-30, DP 31-40, DP 41-50 et DP50+), leurs teneurs sont déterminées de la manière 30 suivante : 3045055 8 - la teneur en DP 20+ est déterminée par HPLC selon la méthode ci-dessus ; le ratio (DP X-Y/DP20+) est déterminé par SEC selon la méthode ci-dessus ; la teneur en DP X-Y est déterminée par la formule suivante : DP X-Y = DP 20+ x (ratio DPX-Y/DP20+). 5 Selon une première variante de l'invention, l'hydrolysat d'amidon présente un Dextrose Equivalent DE allant de 5 à 30 et dans lequel le DE, la teneur en poids sec de saccharides de degré de polymérisation allant de 10 à 20 (DP 10-20) et la teneur en poids sec de saccharides de degré de polymérisation de 50 ou plus (DP 50+) sont telles qu'ils répondent aux inéquations suivantes : 10 - -0,83 x DE + 25 %DP 50+ -1,07 x DE + 40 ; - -0,83 x DE + 27,5 %DP 10-20 -1,25 x DE + 55 . De préférence, le DE de l'hydrolysat de l'invention est inférieur à 20, tout préférentiellement va de 10 à 19,5. Dans ces gammes de DE, le comportement à la rétrogradation est encore plus amélioré par 15 rapport à un hydrolysat de même DE fabriqué par un procédé comprenant une étape de liquéfaction d'amidon utilisant une Enzyme V. Selon une seconde variante de l'invention, l'hydrolysat d'amidon présente : - un DE allant de 24 à 30; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 10 à 18%; 20 - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 3 à 13%. Selon cette seconde variante préférée, l'hydrolysat d'amidon présente avantageusement : - une teneur en poids sec de DP 1-2 allant de 6 à 14% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 3-6 allant de 35 à 55% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 7-9 allant de 5 à 25% ; 25 - et/ou une teneur en poids sec de DP 21-30 allant de 2 à 8% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 31-40 allant de 1 à 4% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 41-50 allant de 1 à 4% . 3045055 9 Selon une troisième variante de l'invention, l'hydrolysat d'amidon présente : - un DE allant de 20 à 24 ; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 10 à 20% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 6 à 18%. 5 Selon cette troisième variante préférée, l'hydrolysat d'amidon présente avantageusement : - une teneur en poids sec de DP 1-2 allant de 4 à 10% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 3-6 allant de 25 à 50% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 7-9 allant de 13 à 30% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 21-30 allant de 2 à 8% ; 10 - et/ou une teneur en poids sec de DP 31-40 allant de 2 à 5% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 41-50 allant de 1 à 4%. Selon une quatrième variante de l'invention, l'hydrolysat d'amidon présente : - un DE allant de 17 à 20 ; 15 - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 12 à 25% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 10 à 19%. Selon cette quatrième variante préférée, l'hydrolysat d'amidon présente avantageusement : - une teneur en poids sec de DP 1-2 allant de 2 à 7% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 3-6 allant de 15 à 35% ; 20 - et/ou une teneur en poids sec de DP 7-9 allant de 17% à 26% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 21-30 allant de 3 à 10% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 31-40 allant de 2 à 6% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 41-50 allant de 2 à 4%. 25 Selon une cinquième variante de l'invention, l'hydrolysat d'amidon présente : - un DE allant de 15 à 17; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 16 à 27% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 13 à 22%. 3045055 10 Selon cette cinquième variante préférée, l'hydrolysat d'amidon présente avantageusement : - une teneur en poids sec de DP 1-2 allant de 2 à 6% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 3-6 allant de 16 à 25% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 7-9 allant de 17 à 24% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 21-30 allant de 5 à 10% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 31-40 allant de 3 à 6% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 41-50 allant de 2 à 4%. Selon une sixième variante de l'invention, l'hydrolysat d'amidon présente : - un DE allant de 13 à 15; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 17 à 30% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 17 à 25%. Selon cette sixième variante préférée, l'hydrolysat d'amidon présente avantageusement : - une teneur en poids sec de DP 1-2 allant de 1 à 5% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 3-6 allant de 13 à 23% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 7-9 allant de 15 à 23% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 21-30 allant de 6 à 12% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 31-40 allant de 3 à 7% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 41-50 allant de 2 à 4%. Selon une septième variante de l'invention, l'hydrolysat d'amidon présente : - un DE allant de 10 à 13; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 20 à 32% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 18 à 28%. Selon cette septième variante préférée, l'hydrolysat d'amidon présente avantageusement : - une teneur en poids sec de DP 1-2 allant de 0 à 4% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 3-6 allant de 10 à 20% ; 3045055 11 - et/ou une teneur en poids sec de DP 7-9 allant de 15 à 22% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 21-30 allant de 5 à 12% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 31-40 allant de 4 à 8% ; - et/ou une teneur en poids sec de DP 41-50 allant de 2 à 4%. 5 Selon l'invention, les variantes 2 à 7 détaillées ci-dessus ne peuvent être combinées entre elles. A contrario, l'ensemble de ces variantes peuvent être combinées avec la première variante décrite ci-dessus. Les variantes avantageuses et préférées décrites ci-après sont également combinables avec 10 les variantes 1 à 7. Généralement, la teneur en poids sec de DP11+ est supérieure à 15%, voire supérieure à 20%, par exemple supérieure à 25%. De préférence, la teneur en poids sec de DP1-2 va de 1 à 15%. De préférence, la teneur en poids sec de DP3-6 va de 10 à 60%. De préférence, la teneur en poids sec de DP7-9 va de 5 à 15 30%. De préférence, la teneur en poids sec de DP21-30 va de 2 à 15%. De préférence, la teneur en poids sec de DP31-40 va de 1 à 6%. De préférence, la teneur en poids sec de DP41- 50 va de 1 à 4%. L'hydrolysat d'amidon peut être un hydrolysat d'amidon provenant de toutes origines botaniques, extrait des organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs. Cet amidon peut être un 20 amidon riche en amylose ou, inversement, riche en amylopectine (waxy). De préférence, la teneur sèche en amylose de l'amidon va de 0 à 85% et la teneur sèche en amylopectine va de 15 à 100%. Selon l'invention, le terme « amidon » regroupe les amidons et les fécules. L'amidon peut être choisi parmi les amidons de céréales telles que le blé, le maïs, l'orge, le triticale, le sorgo ou le riz, les tubercules tels que la pomme de terre ou le manioc, ou les 25 légumineuses telles que le pois et le soja, et des mélanges de tels amidons. De préférence, l'hydrolysat selon l'invention est un hydrolysat d'amidon de blé, de maïs, de maïs waxy, de pois ou un hydrolysat de fécule de pomme de terre, tout préférentiellement de blé, de maïs, de maïs waxy. L'hydrolysat peut notamment être utilisé dans les industries alimentaires et pharmaceutiques, 30 notamment pour la fabrication d'aliments pour bébé, de boissons pour sportifs, de biscuits, de crèmes glacées, de sauces, de soupes, de boissons en poudre, de glaçages, de supports 3045055 12 d'arômes, d'édulcorants. L'hydrolysat peut être utilisé en diététique infantile, en diététique clinique ou en diététique sportive. L'hydrolysat peut également être utilisé pour des fermentations diverses, notamment en boulangerie, en brasserie ou en charcuterie. L'hydrolysat peut également servir à la fabrication d'un mélange comprenant l'hydrolysat 5 d'amidon de l'invention, notamment un mélange d'hydrolysat selon l'invention avec un hydrolysat additionnel, cet hydrolysat additionnel pouvant être choisi parmi les sirop riches en glucose et/ou en maltose. L'hydrolysat de l'invention, comme il apparaît à la lumière des exemples, peut être obtenu par le procédé particulier de l'invention, dont les différents paramètres sont décrits en détail ci-après ; 10 l'Homme du métier saura aisément faire varier ces paramètres afin d'obtenir ces hydrolysats selon l'invention. L'invention porte ainsi sur un procédé de fabrication d'un hydrolysat d'amidon comprenant : a) une étape de mise en contact d'une solution aqueuse d'amidon avec au moins une alpha-amylase choisie parmi les Enzymes V ; 15 b) suivie d'une étape d'hydrolyse de ladite solution aqueuse ; c) suivie d'une étape d'inhibition de l'Enzyme V pour former une solution d'hydrolysat intermédiaire présentant un DE égal à DE, ; d) suivie d'une étape de mise en contact de la solution d'hydrolysat intermédiaire obtenue à l'étape c) avec au moins une alpha-amylase additionnelle, différente de 20 l'Enzyme V ; e) suivie d'une seconde étape d'hydrolyse pour former un hydrolysat pendant un temps suffisant pour qu'il présente un Dextrose Equivalent DE, allant de 5 à 30 ; f) suivie d'une étape de récupération de l'hydrolysat formé à l'étape e) ; l'Enzyme V étant une enzyme présentant un résultat au test A inférieur à 10%, le test A 25 consistant à : - réaliser une d'étape d'hydrolyse à un pH de 5,3 d'un amidon de maïs natif avec, comme seule enzyme, l'enzyme à tester jusqu'à ce qu'un hydrolysat d'amidon de DE égal à 20 soit obtenu, - déterminer la teneur en DP50+ dudit hydrolysat, le résultat au test A étant égal à cette 30 teneur en DP50+. 3045055 13 Dans la première étape du procédé, on réalise une étape de mise en contact d'une solution aqueuse d'amidon ou de matériau amylacé avec au moins une alpha-amylase choisie parmi les Enzymes V. L'amidon utilisé pour la fabrication de la solution aqueuse d'amidon de l'étape a) peut être de 5 l'amidon natif, c'est-à-dire l'amidon sous forme granulaire obtenu par extraction des organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs précédemment cités. L'amidon peut également être un amidon ayant subi une étape de modification. Cette étape de modification peut être une étape de prégélatinisation, de gélatinisation, d'oxydation ou d'hydrolyse acide. De préférence, l'amidon utilisé pour la fabrication de la solution aqueuse d'amidon est de l'amidon natif. 10 La solution aqueuse d'amidon peut comprendre une quantité d'amidon, exprimé en masse sèche d'amidon, allant de 10 à 50%, de préférence allant de 25 à 40%, par exemple de 30 à 35%. Un granule d'amidon natif comprend de l'eau liée. Le taux d'humidité de l'amidon natif, dans les conditions standard, varie selon la nature botanique de l'amidon. L'amidon natif comprend une quantité intrinsèque d'eau et le taux d'humidité dans cet amidon est 15 généralement compris entre 10 et 20%. A titre d'exemple, un amidon de maïs natif présente une humidité dans les conditions standard d'environ 13%, tandis qu'une fécule de pomme de terre native présente une humidité d'environ 18%. La masse sèche de l'amidon peut être calculée selon la norme ISO 1666:1996. Dans la solution aqueuse d'amidon est introduite, lors de l'étape a), au moins une alpha- 20 amylase choisie parmi les Enzymes V. Les Enzymes V hydrolysent particulièrement les saccharides de haut moléculaire. Ainsi, une Enzyme V est une enzyme présentant notamment un résultat au test A inférieur à 10%, voire inférieur à 5%. L'étape d'hydrolyse du test A peut être réalisée à 95°C, éventuellement après une étape de 25 cuisson à la vapeur de 5 minutes à 106°C. Pour réaliser l'étape d'hydrolyse du test A, on peut par exemple se référer aux conditions décrites au protocole 1 de la partie Exemples de la présente Demande. 30 3045055 14 L'Enzyme V peut également être une enzyme choisie parmi les polypeptides encodés par une séquence nucléotidique telle que représentée en SEQ ID N°1 ou une séquence nucléotidique présentant un pourcentage d'identité par rapport à la séquence SEQ ID N°1 au moins égal à 80%, préférentiellement 85%, 5 préférentiellement 90%, plus préférentiellement 98%, encore plus préférentiellement 99%, ou les polypeptides comprenant le fragment enzymatiquement actif de la séquence codée par la séquence SEQ ID N°1. 10 Par "pourcentage d'identité" entre deux séquences d'acides nucléiques ou au sens de la présente invention, on entend désigner un pourcentage de nucléotides entre les deux séquences à comparer, obtenu après le meilleur alignement, ce pourcentage étant purement statistique et les différences entre les deux séquences étant réparties au hasard et sur toute leur longueur. On entend désigner par "meilleur alignement" ou "alignement optimal", 15 l'alignement pour lequel le pourcentage d'identité déterminé comme ci-après est le plus élevé. Les comparaisons de séquences entre deux séquences d'acides nucléiques sont traditionnellement réalisées en comparant ces séquences après les avoir alignées de manière optimale, ladite comparaison étant réalisée par segment ou par « fenêtre de comparaison » pour identifier et comparer les régions locales de similarité de séquence. L'alignement optimal 20 des séquences pour la comparaison peut être réalisé, outre manuellement, au moyen de l'algorithme d'homologie locale de Smith et Waterman (1981), au moyen de l'algorithme d'homologie locale de Neddleman et Wunsch (1970), au moyen de la méthode de recherche de similarité de Pearson et Lipman (1988), au moyen de logiciels informatiques utilisant ces algorithmes (GAP, BESTFIT, BLAST P, BLAST N, FASTA et TFASTA dans le Wisconsin 25 Genetics Software Package, Genetics Computer Group, 575 Science Dr., Madison, WI). Afin d'obtenir l'alignement optimal, on utilise de préférence le programme BLAST, avec la matrice BLOSUM 62. Le pourcentage d'identité entre deux séquences d'acides nucléiques est déterminé en comparant ces deux séquences alignées de manière optimale, la séquence d'acides nucléiques 30 à comparer pouvant comprendre des additions ou des délétions par rapport à la séquence de référence pour un alignement optimal entre ces deux séquences. Le pourcentage d'identité est calculé en déterminant le nombre de positions identiques pour lesquelles le nucléotide est 3045055 15 identique entre les deux séquences, en divisant ce nombre de positions identiques par le nombre total de positions comparées et en multipliant le résultat obtenu par 100 pour obtenir le pourcentage d'identité entre ces deux séquences. 5 Lors de l'étape a), l'Enzyme V est mise en contact avec la solution d'amidon ou de matériau amylacé dans des quantités permettant d'obtenir le DE de l'hydrolysat intermédiaire lors de l'étape b). Cette quantité peut varier très largement et est directement liée aux conditions utilisées lors de cette étape b), notamment la durée, la température, et/ou le pH de la suspension aqueuse d'amidon. L'Enzyme V est généralement introduite sous forme de 10 solutions commerciales d'enzymes. Par exemple, on peut l'introduire sous la forme d'une solution d'enzyme VERETASE® commercialisée par la société VERENIUM® ; la solution d'enzyme VERETASE peut être introduite dans des quantités massiques, exprimées par rapport à la masse sèche d'amidon, allant de 0,01 à 0,5%, de préférence de 0,03 à 0,13%. Une autre manière d'exprimer la quantité d'Enzyme V est de l'exprimer en quantité d'activité 15 enzymatique de type « Modified Wolgemuth Unit » (MWU), bien connue de l'Homme du métier. Une unité MWU est la quantité d'enzyme permettant d'hydrolyser un milligramme d'amidon solubilisé en une dextrine spécifique au test MWU, en trente minutes et dans les conditions standard d'utilisation de l'enzyme. Par gramme d'amidon sec, cette quantité peut être comprise dans la gamme allant de 10 à 1000 MWU, par exemple de 50 à 500 MWU. A titre d'exemple, 1 20 g d'une solution d'enzyme VERETASE® comprend au moins 120000 MWU. Selon une variante du procédé, une alpha-amylase supplémentaire, différente de l'Enzyme V est également mise en contact avec la suspension aqueuse d'amidon lors de l'étape a). Cette alpha-amylase supplémentaire différente de l'Enzyme V peut être choisie parmi les Bacillus Licheniformis, notamment celles décrites dans la demande WO 2011/019073 Al. De préférence, 25 les Bacillus Licheniformis sont choisies parmi les enzymes de type Spezyme® Alpha (Genencor0), LpHera® (Novozymes®), Liquozyme® Supra (Novozymes®) et Termamyl® 120L (Novozymes®). Lors des étapes a) et d), le pH des solutions d'amidons peut être augmenté par l'ajout d'au moins une base ou diminué par l'ajout d'au moins un acide dans des quantités suffisantes de 30 manière à sélectionner le pH désiré. L'acide peut être organique ou inorganique et notamment être l'acide chlorhydrique. La base peut être organique ou inorganique et notamment être la soude. 3045055 16 Avantageusement, la solution aqueuse d'amidon formée à l'étape a) présente un pH allant de 4,0 à 6,5, avantageusement de 4,3 à 5,9. La suspension aqueuse d'amidon peut comprendre d'autres composés additifs aidant à l'hydrolyse enzymatique. Par exemple, elle peut comprendre en outre au moins un sel de 5 calcium, notamment lorsque l'on utilise une alpha-amylase supplémentaire qui est calciodépendante. La suspension aqueuse d'amidon peut également comprendre du bisulfite de sodium. La solution aqueuse d'amidon peut être préparée par simple mélange des constituants. Après l'étape de mise en contact, le procédé comprend une étape d'hydrolyse b) pour former 10 une solution d'hydrolysat d'amidon, appelé « hydrolysat intermédiaire ». Comme indiqué précédemment, la durée et la température de l'étape d'hydrolyse b) dépend directement du pH et de la quantité d'Enzyme V utilisée lors de l'étape a), ainsi que du DE de l'hydrolysat intermédiaire DE, visé. Cette étape d'hydrolyse b) peut être réalisée en chauffant la solution d'amidon préparée à 15 l'étape a). De préférence, la solution d'amidon est chauffée à une température allant de 75 à 120°C. Cette étape b) est réalisée jusqu'à ce que l'on hydrolyse suffisamment l'amidon, avant de réaliser l'étape d'inhibition c), pour ensuite pouvoir obtenir l'hydrolysat intermédiaire utile à l'invention. La durée de cette étape b) peut aller de 2 à 300 minutes. Cette étape peut se faire dans tout type de réacteur classiquement utilisé pour l'hydrolyse de l'amidon et de préférence 20 agité. Selon une première variante, cette première étape d'hydrolyse b) peut consister en un stade d'hydrolyse dit « de haute température », la température utilisée lors de ce stade pouvant être comprise entre 100 et 115°C, notamment en utilisant un cuiseur à injection de vapeur, couramment appelé jet cooker. Avantageusement, on réalise ce stade de manière à gélatiniser 25 l'amidon ou de rendre l'amidon au moins partiellement soluble. Ce stade peut notamment durer de 2 à 30 minutes, généralement de 3 à 15 minutes. Il peut se faire à une pression d'au moins 1,2 bar, par exemple à une pression allant de 1,3 bar à 8 bar. Selon une seconde variante, cette première étape d'hydrolyse b) peut comprendre un premier stade d'hydrolyse dit « de haute température » et un second stade d'hydrolyse dit « de basse 30 température », la température utilisée lors du premier stade étant supérieure à celle utilisée lors 3045055 17 du second stade. Le stade d'hydrolyse de haute température peut être réalisé comme décrit dans la variante précédente. Le stade d'hydrolyse de basse température peut être réalisé dans tout type de réacteur classique thermostaté, de préférence agité, avantageusement à une température comprise entre 80 et 100°C. Ce second stade peut notamment durer de 5 à 300 5 minutes. Le procédé selon l'invention comprend une étape c) d'inhibition de l'Enzyme V. Cette étape d'inhibition peut être réalisée par chauffage de la solution d'hydrolysat intermédiaire. Préférentiellement, l'étape d'inhibition se fait par chauffage de la solution d'hydrolysat intermédiaire, par exemple à une température supérieure ou égale à 140°C voire supérieure ou 10 égale à 150°C. Un avantage de cette étape d'inhibition par chauffage est qu'elle ne nécessite pas d'ajouts successifs d'acide et de base ; ainsi, l'étape éventuelle ultérieure de déminéralisation de l'hydrolysat est plus aisée. Cette étape d'inhibition peut également être réalisée en diminuant le pH de la solution d'hydrolysat intermédiaire, notamment à un pH inférieur à 3,5, en combinaison avec un chauffage de 90°C ou plus. Avantageusement, le pH 15 est compris entre 2,5 et 3, par exemple est de 2,9 environ. De préférence, l'étape d'inhibition a une durée allant de quelques minutes à quelques heures, par exemple allant de 30 à 120 minutes. Cette étape est essentielle au procédé de l'invention, afin de pouvoir obtenir l'hydrolysat à la distribution glucidique particulière de l'invention. A l'issue de cette étape c) d'inhibition, la solution d'hydrolysat intermédiaire inhibée obtenue à l'étape c) peut présenter un 20 DE, très légèrement supérieur à celui de l'étape b). On considère généralement que l'enzyme V est inhibée lorsque, en plaçant pendant 3 heures la solution d'hydrolysat intermédiaire inhibée à 90°C et à un pH de 5,2, son DE est inférieur ou égal DE,+1, de préférence inférieur ou égal DE,+0,5, tout préférentiellement égal à DE,. Selon le procédé spécifique de l'invention, DE, est inférieur au DE de l'hydrolysat (DE,) 25 récupéré à l'issue de l'étape f) ultérieure et en dépend donc directement. A l'issue de cette étape d'inhibition c), le DE de l'hydrolysat intermédiaire peut aller de 3 à 20, par exemple de 4 à 15, notamment de 5 à 11. Suite à l'étape d'inhibition, on réalise une étape d) de mise en contact de la solution d'hydrolysat intermédiaire obtenue à l'étape c) avec au moins une alpha-amylase additionnelle, 30 différente de l'Enzyme V. 3045055 18 L'alpha-amylase additionnelle peut être choisie parmi les Bacillus Licheniformis, notamment celles décrites dans la demande WO 2011/019073 A1. De préférence, les Bacillus Licheniformis sont choisies parmi les enzymes de type Spezyme® Alpha (Genencor0), LpHera® (Novozymes®), Liquozyme® Supra (Novozymes®) et Termamyl® (Novozymes®). 5 Lors de l'étape d), l'alpha-amylase additionnelle est mise en contact dans des quantités permettant d'obtenir l'hydrolysat visé à l'issue de l'étape e). Cette quantité peut varier très largement et est directement liée aux conditions utilisées lors de cette étape e), notamment la durée, la température, et/ou le pH de la suspension aqueuse d'amidon. L'alpha-amylase additionnelle est généralement introduite sous forme de solutions commerciales d'enzymes. Par 10 exemple, on peut l'introduire sous la forme d'une solution commerciale d'enzyme dans des quantités massiques, exprimées par rapport à la masse sèche d'amidon, allant de 0,01 à 0,5%, de préférence de 0,02 à 0,13%. Une autre manière d'exprimer la quantité d'alpha-amylase additionnelle est de l'exprimer en quantité d'activité enzymatique de type «Novo Unit » (NU), bien connue de l'Homme du métier. Par gramme d'amidon sec, cette quantité peut être 15 comprise dans la gamme allant de 10 à 1000 NU, par exemple de 50 à 500 NU. A titre d'exemple, 1 g d'une solution d'enzyme Liquozyme Supra ® comprend au moins 136000 NU et 1 g d'une solution d'enzyme LpHera ® comprend au moins 400000 NU. Pour éviter toute mauvaise interprétation, il est précisé que, lorsque l'on utilise plusieurs alpha-amylases additionnelles selon le procédé de l'invention, aucune de ces alpha-amylases mise en 20 contact avec l'hydrolysat lors de l'étape d) n'est une Enzyme V. Ainsi, l'étape d'hydrolyse e) est réalisée en absence d'Enzyme V. De préférence, aucune enzyme autre que les alpha-amylases additionnelles ne sont mises en contact avec l'hydrolysat lors des étapes d) et e). Les conditions de pH peuvent être sélectionnées de manière à ce que l'alpha-amylase présente une activité enzymatique lors de l'étape e). 25 Avantageusement, la solution d'hydrolysat formée à l'étape d) présente un pH allant de 4,3 à 5,9. La solution d'hydrolysat formée à l'étape d) peut comprendre d'autres composés additifs aidant à l'hydrolyse enzymatique. Par exemple, elle peut comprendre en outre au moins un sel de calcium, notamment lorsque l'on utilise une alpha-amylase additionnelle qui est 30 calciodépendante. La suspension aqueuse d'amidon peut également comprendre du bisulfite de sodium. 3045055 19 La solution d'hydrolysat formée à l'étape d) peut être préparée par simple mélange des constituants. Pour obtenir le profil particulier de l'hydrolysat selon l'invention, le procédé selon l'invention comprend deux étapes d'hydrolyse enzymatique b) et e), réalisées avec différentes alpha- 5 amylases. Ainsi, l'étape e) d'hydrolyse enzymatique est conduite de manière à ce que le Dextrose Equivalent DEe soit supérieur au Dextrose Equivalent DE, de l'hydrolysat intermédiaire, c'est-à-dire que l'étape e) est réalisée dans des conditions de temps et de température permettant d'augmenter le Dextrose Equivalent de l'hydrolysat. Avantageusement, le Dextrose Equivalent DEe est supérieur ou égal à DE, + 1, de préférence 10 supérieur ou égal à DE, + 3, notamment supérieur ou égal à DE, + 5, par exemple supérieur ou égal à DE, + 7. Evidemment, le profil glucidique de l'hydrolysat varie, dans les bornes décrites précédemment, et celui-ci dépend de la différence entre les Dextroses Equivalents DE, et DEe. Plus cette différence sera importante, plus le profil glucidique se différencie du profil d'un hydrolysat obtenu par une étape d'hydrolyse enzymatique utilisant exclusivement l'Enzyme V 15 lors de l'étape d'hydrolyse. Cette étape d'hydrolyse e) peut être réalisée en chauffant l'hydrolysat intermédiaire obtenu à l'étape c). Les conditions de température et de temps peuvent varier largement selon l'hydrolysat visé. Elles peuvent être sélectionnées, en fonction du pH et des quantités d'enzymes additionnelles utilisées, de manière à obtenir le Dextrose Equivalent DEe souhaité. 20 De préférence, ledit hydrolysat intermédiaire est chauffé à une température allant de 50 à 120°C. Cette étape e) est réalisée jusqu'à ce que l'on obtienne cet hydrolysat intermédiaire. La durée de cette étape e) peut aller de 10 à 1500 minutes. Le procédé selon l'invention comprend une étape f) de récupération de l'hydrolysat formé à l'étape e) précédente. 25 Cette étape peut comprendre en outre une étape ultérieure g) de transformation de l'hydrolysat récupéré à l'étape f). L'étape de transformation g) peut consister une étape de purification de l'hydrolysat. Cette étape peut notamment être une étape de filtration, par exemple par passage sur filtre-presse ou sur une membrane de microfiltration ou d'ultrafiltration. Il peut également s'agir d'une étape de 30 déminéralisation de l'hydrolysat, par exemple par passage sur résine échangeuse d'ions. Il peut 3045055 20 également s'agir d'une étape de décoloration de l'hydrolysat, par exemple en mettant en contact l'hydrolysat avec des charbons actifs. L'étape de transformation peut également consister en une étape de concentration par évaporation de l'eau de l'hydrolysat ou encore en une étape de dilution de l'hydrolysat avec de 5 l'eau. A l'issue de l'étape de récupération f) ou à l'issue des étapes de traitement précédemment citées, l'hydrolysat obtenu se présente sous forme d'une solution aqueuse. L'invention porte donc également sur un hydrolysat d'amidon qui se présente sous forme de solution aqueuse, dont la quantité massique d'hydrolysat, exprimé en masse sèche, va 10 avantageusement de 20 à 85% et va préférentiellement de 50 et 80%. Le procédé de l'invention peut également comprendre différentes étapes de transformations parmi celles décrites précédemment. Le procédé selon l'invention peut également comprendre une étape de transformation g) qui est une étape de mise en forme de l'hydrolysat sous forme de poudre, notamment par une étape 15 d'atomisation. Dans le cas où on réalise différentes étapes de transformation, cette étape d'atomisation peut être l'étape de transformation finale. L'hydrolysat selon l'invention peut ainsi se présenter sous forme d'une poudre, pouvant présenter une quantité massique en hydrolysat, exprimée en masse sèche, supérieure à 90%. L'invention va maintenant être décrite en détail dans les exemples ci-après. L'Homme du métier 20 saura aisément, à la lecture de la description de la demande, adapter les conditions du procédé afin d'obtenir les hydrolysats de l'invention. 3045055 21 Exemples Fabrication et caractérisation des hydrolysats 5 Enzymes utilisées Enzyme V : Enzyme Veretase® (Verenium®). Autres alpha-amylases : LpHera® (Novozymes@) ; Liquozyme® Supra (Novozymes@) ; 10 Termamyl® 120L (Novozymes®). Méthodes Chromatographie Liquide Haute Performance Le système de chromatographie liquide haute performance est composé d'une pompe de type 15 WATERS M515, d'un injecteur automatique de type WATERS WISP, d'un four de thermostatisation de colonnes réglé à 55°C, d'un réfractomètre différentiel de type WATERS R2414 et d'un système informatique équipé d'un logiciel permettant de traiter les chromatogrammes de type Empower (WATERS). Deux colonnes de résine échangeuse d'ions sous forme argent de type Aminex HPX - 42A Carbohydrate Column (300 mm x 7,8 mm) 20 montées en série sont utilisées. L'éluant utilisé est de l'eau distillée (débit : 0,4 ml/minute). Un échantillon de la solution d'hydrolysat à analyser est préparé en diluant avec de l'eau distillée ladite solution à 5% de matière sèche environ, puis en la filtrant en la passant sur une seringue équipé d'un embout composé d'une membrane filtrante (porosité 0,45 pm). 20 pL de cette solution sont ensuite injectés dans l'appareil pour analyse. 25 3045055 22 Chromatographie d'exclusion stérique Le système de chromatographie d'exclusion stérique est un chromatographe liquide haute performance composé d'une pompe haute pression de type WATERS 510-type, d'un injecteur WATERS 717+, d'un four de thermostatisation de colonnes réglé à 35°C, d'un réfractomètre 5 différentiel de type WATERS R2414 et d'un système informatique équipé d'un logiciel permettant de traiter les chromatogrammes de type Empower (WATERS) équipé de l'option SEC. Trois colonnes sont connectées en série et placées dans l'ordre suivant : OHpak SB-802 HQ, OHpak SB-803 HQ, OHpak SB-805 HQ (Waters). L'éluant utilisé (0,5 ml/minute) est une solution aqueuse réalisée à partir d'eau distillée, de nitrate de sodium (concentration dans la 10 solution aqueuse de 0,1M) et d'azoture de sodium (concentration à 0,02% en masse). Le chromatographe d'exclusion stérique est calibré à l'aide de standard pullulans. Un échantillon de la solution d'hydrolysat à analyser est préparé en diluant à l'aide de l'éluant ladite solution à 5% de matière sèche environ, puis en la filtrant en la passant sur une seringue équipé d'un embout composé d'une membrane filtrante (porosité 0,45 pm). 100 pL de cette solution sont 15 ensuite injectés dans l'appareil pour analyse. Dextrose Equivalent Le DE est mesuré en utilisant la méthode NF EN ISO 5377:1981. Procédé de fabrication des hydrolysats 20 D ifférents hydrolysats d'amidon comparatifs ont été réalisés selon le protocole 1 suivant : Dans une cuve est préparée sous agitation active une solution aqueuse d'amidon à 18 - 19 degré baumé (soit 33% MS environ) à partir d'amidon de maïs natif sec et d'eau déminéralisée. Toujours sous agitation, le pH est rectifié (à l'aide d'une solution de HCI ou de NaOH à 0,1 N) pour régler le pH à 5,3, ou à 4,8 dans le cas où l'alpha-amylase utilisée ensuite est l'enzyme 25 LpHera. Toujours sous agitation, la solution commerciale d'alpha-amylase (CP1 à CP4) ou le mélange de solutions commerciales d'alpha-amylase (CP5 à CP6) est mise en contact avec la solution aqueuse d'amidon dans les proportions massiques par rapport au poids sec d'amidon indiquées dans le Tableau 1. Dans le cas où l'enzyme Termamyl 120L, qui est calcio-dépendante, est 3045055 23 utilisée, du CaCl2 est préalablement ajouté à la suspension (60 ppm de calcium environ dans la solution d'amidon). L'étape d'hydrolyse est réalisée de la manière suivante : la solution d'amidon est introduite dans un cuiseur à injection de vapeur (jet cooker). De la vapeur est injectée dans la solution d'amidon 5 via une tuyère pour atteindre 106°C avec une contrepression à 1,4 bars. La solution d'amidon après éclatement est maintenue à température dans une zone de contact pendant 5 à 6 minutes. L'amidon est solubilisé lors de cette étape et est récupéré à la sortie du cuiseur à injection de vapeur et directement introduit dans un bain marie pour la poursuite de l'hydrolyse. La température est réglée à 95°C. Le DE de l'hydrolysat augmente au fur et à mesure de 10 l'hydrolyse. On récupère différents hydrolysats d'amidon au cours du temps. Après récupération, l'enzyme est immédiatement inhibée en abaissant le pH à 2,9 à l'aide d'une solution d'HCI (0,1 N) et en maintenant l'hydrolysat à 95°C pendant 1h. Différents hydrolysats d'amidon selon l'invention ont été réalisés selon le protocole 2 suivant : 15 Dans une cuve est préparée sous agitation active une solution aqueuse d'amidon à 18 - 19 degré baumé (soit 33% MS environ) à partir d'amidon de maïs natif sec et d'eau déminéralisée. Toujours sous agitation, le pH est rectifié (à l'aide d'une solution de HCI ou de NaOH à 0,1 N) pour régler le pH à 5,3. Toujours sous agitation, la solution commerciale d'Enzyme V est mise en contact avec la 20 solution aqueuse d'amidon, dans des quantités massiques de 0,08% en masse par rapport au poids sec d'amidon. L'étape d'hydrolyse est réalisée de la manière suivante : la solution d'amidon est introduite dans un cuiseur à injection de vapeur (jet cooker). De la vapeur est injectée dans la solution d'amidon via une tuyère pour atteindre 106°C avec une contrepression à 1,4 bars. La solution d'amidon 25 après éclatement est maintenue à température dans une zone de contact pendant 5 à 6 minutes. L'amidon est solubilisé lors de cette étape et est récupéré à la sortie du cuiseur à injection de vapeur et directement introduit dans un bain marie. L'enzyme V est inhibée immédiatement en abaissant le pH à 2,9 à l'aide d'une solution d'HCI (0,1 N) et en maintenant l'hydrolysat à 95°C pendant 1h. Deux hydrolysats intermédiaires ont été réalisés selon ce 30 protocole ; le premier hydrolysat intermédiaire présente un DE égal à 7 (pour un temps de 3045055 24 contact d'environ 6 minutes) et le second hydrolysat intermédiaire de DE égal à 5 (pour un temps de contact d'environ 5 minutes). Toujours sous agitation, le pH est rectifié (à l'aide d'une solution de NaOH à 0,1 N) pour régler le pH à 5,3 dans le cas où l'alpha-amylase additionnelle ensuite utilisée est l'enzyme Liquozyme 5 Supra ou à 4,8 dans le cas où l'alpha-amylase ensuite utilisée est l'enzyme LpHera. Selon un premier exemple selon l'invention (INV1), la solution commerciale de Liquozyme Supra est mise en contact avec la solution du premier hydrolysat intermédiaire (DE=7), dans des quantités massiques de 0,1% en masse par rapport au poids sec d'amidon. L'hydrolysat est maintenu à 95°C et le DE de l'hydrolysat augmente au fur et à mesure de l'hydrolyse. On 10 récupère différents hydrolysats d'amidon au cours du temps. Après récupération d'un hydrolysat, l'enzyme est immédiatement inhibée en abaissant le pH à 2,9 à l'aide d'une solution d'HCI (0,1 N) et en maintenant l'hydrolysat à 95°C pendant 1h. Selon un second exemple selon l'invention (INV2), la solution commerciale de LpHera est mise en contact avec la solution du second hydrolysat intermédiaire (DE=5), dans des quantités 15 massiques de 0,03% en masse par rapport au poids sec d'amidon. L'hydrolysat est maintenu à 95°C et le DE de l'hydrolysat augmente au fur et à mesure de l'hydrolyse. On récupère différents hydrolysats d'amidon au cours du temps. Après récupération d'un hydrolysat, l'enzyme est immédiatement inhibée en abaissant le pH à 2,9 à l'aide d'une solution d'HCI (0,1 N) et en maintenant l'hydrolysat à 95°C pendant 1h. 20 Caractéristiques des hydrolysats Les teneurs en poids sec des saccharides et les DE des hydrolysats comparatifs et selon l'invention sont analysés selon les méthodes décrites ci-dessus et sont reportés dans les Tableaux 1 et 2 ci-dessous. 25 3045055 25 Tableau 1 : DE et profils glucidiques des hydrolysats obtenus par le protocole 1 (comparatifs) ND : Non déterminé N° CP1 CP 2 CP3 CP4 Enzyme Termamyl 120L (0,1%) Liquozyme Supra Veretase (0,08%) LpHera (0,03%) (0,1°A) DE 12 17 19 21 28 16 19,2 22,7 25,8 13,9 18,7 20,1 22 29,3 12,1 17,5 20,6 23,7 28,1 DP1-2 3,8 5,7 6,5 7,6 11,2 4,2 6,1 9,2 9,9 3,9 5,5 6,7 7,7 12,6 2,3 4,6 6,7 9,1 12,9 DP3-6 16,5 26,2 27,4 32,1 53,3 21,2 30,2 38,1 39,8 13,0 17,5 20,7 23,5 34,3 16,3 26,8 32,5 37,7 45,0 DP7-9 11,9 14,2 13,8 13,7 5,7 17,2 18,3 14,9 13,6 19,4 24,6 26,9 28,3 29,1 16,7 19,6 18,2 15,4 9,5 DP1 1 + ND ND ND ND ND 53,4 42,7 35,9 34,9 54,7 42,1 36,1 30,8 15,7 61,6 47,3 41 36,5 30,5 DP10-20 22,4 19,6 18,4 16,7 10,8 14 9,1 8,8 9,1 41,6 40,8 37,5 34,6 22,5 10,7 6,5 6,5 7,5 9,5 DP21-30 6,9 5,8 5,5 4,8 3,3 4,5 3,7 3,8 3,9 10,1 6,9 5,4 4,1 1,2 3,4 2,7 3,1 3,6 4 DP31-40 3,7 3,5 3,5 3,7 2,5 3,1 3 3,3 3,2 4,8 2,5 1,8 1,2 0,2 2,1 2,6 2,8 3 3 DP41-50 2,9 2,8 2,6 2,5 2,0 2,7 3 2,8 2,7 2,3 0,9 0,6 0,3 0 1,6 2,5 2,7 2,7 2,4 DP50+ 31,8 22,2 22,4 18,8 11,1 33,3 26,6 19,2 18 5,1 1,3 0,7 0,4 0 46,7 34,8 27,4 21,1 13,6 3045055 26 Tableau 2 : DE et profils glucidiques des hydrolysats obtenus par le protocole 1 avec des mélanges d'enzymes (comparatifs) et le protocole 2 (selon l'invention) N° CP5 INV1 CP6 INV2 Enzyme 0,08% Liquozyme Veretase / inhibition / Liquozyme Supra 0 05% Liquozyme 'Supra + 0,05% Veretase / inhibition / Supra + 0,02% Veretase LpHera Veretase DE 12,4 20,2 22,8 26,1 16,9 19,8 22,4 27,4 15 18,2 22,3 28,7 12,7 20,6 21,9 24,7 28,1 DP1-2 3,0 6,2 7,6 10,4 3,6 5,9 7,1 11,5 3,5 5,0 7,1 12,5 2,5 5,4 6,9 10,1 11,0 DP3-6 11,9 28,8 31,6 39,2 22,8 31,7 36,7 49,8 13,4 18,3 25,1 39,9 16,3 29,4 35,7 42,2 46,4 DP7-9 16,7 24,6 25,6 24,6 21,9 23,1 21,9 12,7 18,8 23,3 27,7 26,4 18,8 24,3 23,1 18,3 14,9 DP11+ 61,3 33,9 27,6 19,0 45,7 34,9 30,4 22,4 55,8 44,8 31,0 13,6 56,3 36,6 30,7 25,5 23,9 DP10-20 35,4 24,1 24,9 20,8 21,5 16,2 13,9 12,5 39,5 38,0 32,4 19,8 23,8 15,2 12,7 12,9 13,1 DP21-30 10,7 6,0 4,9 2,9 6,8 5,1 4,6 3,8 10,4 7,9 4,8 1,1 8,9 5,5 4,8 4,4 4,2 DP31-40 6,0 3,1 2,1 1,0 4,3 3,5 3,2 2,4 5,0 3,3 1,6 0,2 5,3 3,7 3,2 2,7 2,5 DP41-50 3,3 1,8 1,1 0,4 2,9 2,4 2,2 1,6 2,5 1,4 0,6 0,1 3,2 2,5 2,1 1,8 1,5 DP50+ 13,0 5,5 2,4 0,8 16,3 12,1 10,5 6,0 6,8 2,9 0,9 0,0 21,2 14,1 11,5 7,6 6,6 5 3045055 27 Dans les figures 1 à 8 sont représentées les évolutions des teneurs en poids sec de DPX-Y en fonction du DE des hydrolysats selon l'invention et comparatifs. Les Figures, notamment les Figures 4 et 8, témoignent bien du profil glucidique particulier de l'hydrolysat selon l'invention. 5 Test de rétrogradation des hydrolysats d'amidon Des hydrolysats des essais I NV1, CP3 et CP5 sont récupérés et filtrés sous vide en les passant sur un gâteau de terres de diatomées. Ces hydrolysats présentent respectivement un DE de 22,4, 22,0 et 22,8. Ils sont mis sous forme de solutions concentrées à 30% de matière sèche, qui sont alors limpides. Ces solutions sont placées à 4°C pendant 6 heures afin d'accélérer la 10 rétrogradation éventuelle. Après ce traitement, on observe si la solution est rétrogradée ou non, c'est-à-dire si elle est restée limpide ou non. Les observations sont reportées dans le Tableau 3. Tableau 3 : Comportement à la rétrogradation N° hydrolysat INV 1 CP3 CP5 Aspect de la solution Limpide Trouble Trouble Ces essais démontrent que l'hydrolysat selon l'invention présente un comportement à la 15 rétrogradation amélioré. En effet, l'hydrolysat CP3 obtenu à partir de l'Enzyme V et l'hydrolysat CP5 obtenu à partir d'un mélange d'Enzyme V et de Bacillus Licheniformis décrit dans la demande W02011/017093 se troublent lors du test ; au contraire, la solution d'hydrolysat selon l'invention reste toujours limpide au bout de 6 heures. 20 Test sensoriel (goût et odeur) On souhaite mesurer l'impact du changement de profil glucidique sur le goût et l'odeur de deux sirops de glucose (DE environ égal à 28). Produits 25 Les deux produits testés sont les hydrolysats INV 1 présentant un DE égal à 27,4 et CP 1 présentant un DE égal à 28. 3045055 28 Matériel & Méthode Mise en oeuvre Les 2 produits ont été mis en solution pour atteindre un brix final de 27,5. L'eau utilisée pour la 5 mise en solution des produits est déminéralisée avant de l'ajouter au produit. L'analyse sensorielle a été réalisée par essai triangulaire selon la norme ISO 4120 : 2004. Pour le test triangulaire d'odeur, les solutions sont présentées aux panélistes dans des flacons en verre fermés maintenus au bain-marie à 60°C. 10 Pour le test triangulaire de goût, les solutions sont présentées aux panélistes dans des flacons en verre fermés maintenus à température ambiante. Panel Le panel est constitué de participants réguliers à des panels de contrôle qualité concernant les 15 hydrolysats d'amidon. Conditions de dégustation - Box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Flacons colorés (afin de ne pas être influencé par la vue du produit) 20 - Produits rendus anonymes par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) 3045055 29 Exercice La méthode employée pour comparer les deux produits est le test triangulaire. Trois échantillons sont présentés simultanément aux dégustateurs, 2 des 3 échantillons sont identiques. L'exercice consiste à identifier quel est l'échantillon différent des 2 autres. Afin 5 d'éviter tout biais, le test a été réalisé en blocs équilibrés (l'échantillon différent est soit l'échantillon A soit l'échantillon B, il se trouve en première, en deuxième ou en troisième position aléatoirement - AAB, ABA, ABB, BAA, BAB, BBA) Traitement des données 10 En répondant au hasard à la question « quel est l'échantillon différent? » il y a 1 chance sur 3 de trouver la bonne réponse. Donc, la probabilité d'avoir BR bonnes réponses selon N panélistes sous le fait du hasard suit une loi Binomiale BR-B(N,1/3). Le seuil de confiance usuel est 0.05. 15 Résultats Odeur Une différence est bien perceptible entre les produits testés, l'hydrolysat selon l'invention INV1 induit moins de off flavors (produit de nettoyage, ciment), il a une odeur plus neutre, moins prononcée. 20 Goût Une différence est bien perceptible entre les produits testés. Selon les participants au panel, le produit selon l'invention INV1 est légèrement plus sucré et le produit comparatif présente en outre un léger goût de papier (lié également à la texture de l'hydrolysat), de caramel voire de 25 lessive. REVENDICATIONS1. Hydrolysat d'amidon présentant un Dextrose Equivalent DE allant de 5 à 30 et dans lequel le DE, la teneur en poids sec de saccharides de degré de polymérisation allant de 10 à 20 (DP 10-20) et la teneur en poids sec de saccharides de degré de polymérisation de 50 ou plus (DP 50+) sont telles qu'ils répondent aux inéquations suivantes : - -0,83 x DE + 25 cY0DP50+ -1,07 x DE + 40 ; - -0,83 x DE + 27,5 cY0DP 10-20 -1,25 x DE + 55 .2. 3. 4. 5. 6. Hydrolysat d'amidon selon la revendication 1 présentant : - un DE allant de 24 à 30; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 10 à 18%; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 3 à 13%. Hydrolysat d'amidon selon la revendication 1 présentant : - un DE allant de 20 à 24 ; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 10 à 20% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 6 à 18%. Hydrolysat d'amidon selon la revendication 1 présentant : - un DE allant de 17 à 20 ; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 12 à 25% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 10 à 19%. Hydrolysat d'amidon selon la revendication 1 présentant : - un DE allant de 15 à 17 ; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 16 à 27% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 13 à 22%. Hydrolysat d'amidon selon la revendication 1 présentant : - un DE allant de 13 à 15 ; 3045055 31 - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 17 à 30% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 17 à 25%. 7. Hydrolysat d'amidon selon la revendication 1 présentant : 5 - un DE allant de 10 à 13; - une teneur en poids sec de DP 10-20 allant de 20 à 32% ; - une teneur en poids sec de DP 50+ allant de 18 à 28%. 8. Hydrolysat selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il se 10 présente sous forme d'une solution aqueuse. 9. Hydrolysat selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce qu'il se présente sous forme d'une poudre. 15 10. Utilisation de l'hydrolysat selon l'une des revendications 1 à 9 dans les industries alimentaires et pharmaceutiques ou pour la fabrication d'un mélange. 11. Procédé de fabrication d'un hydrolysat d'amidon comprenant : a) une étape de mise en contact d'une solution aqueuse d'amidon ou de matériau 20 amylacé avec au moins une alpha-amylase comprenant une Enzyme V ; b) suivie d'une étape d'hydrolyse de ladite solution aqueuse ; c) suivie d'une étape d'inhibition de l'Enzyme V pour former une solution d'hydrolysat intermédiaire présentant un DE égal à DE, ; d) suivie d'une étape de mise en contact de la solution d'hydrolysat intermédiaire 25 obtenue à l'étape c) avec au moins une alpha-amylase additionnelle, différente de l'Enzyme V ; e) suivie d'une seconde étape d'hydrolyse pour former un hydrolysat pendant un temps suffisant pour qu'il présente un Dextrose Equivalent DE, allant de 5 à 30 ; f) suivie d'une étape de récupération de l'hydrolysat formé à l'étape e) ; 30 caractérisé en ce que l'Enzyme V est une enzyme présentant un résultat au test A inférieur à 10%, le test A consistant à : 3045055 32 - réaliser une d'étape d'hydrolyse à un pH de 5,3 d'un amidon de maïs natif avec, comme seule enzyme, l'enzyme à tester jusqu'à ce qu'un hydrolysat d'amidon de DE égal à 20 soit obtenu, - déterminer la teneur en DP50+ dudit hydrolysat, le résultat au test A étant égal à cette 5 teneur en DP50+. 12. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que la solution aqueuse d'amidon formée à l'étape a) présente un pH allant de 4,3 à 5,9. 10 13. Procédé selon l'une des revendications 11 ou 12 caractérisé en ce que la solution d'hydrolysat formée à l'étape d) présente un pH allant de 4,3 à 5,9. 14. Procédé selon l'une des revendications 11 à 13 caractérisé en ce que l'étape 15 d'inhibition se fait par chauffage de la solution d'hydrolysat intermédiaire à une température supérieure ou égale à 150°C. 15. Procédé selon l'une des revendications 11 à 14 caractérisé en ce que DE, est supérieur ou égal à DE, + 3. 20 16. Procédé selon l'une des revendications 11 à 15 caractérisé en ce qu'il comprend en outre au moins une étape g) de transformation de l'hydrolysat récupéré à l'étape f). 17. Procédé selon la revendication 16 caractérisé en ce que l'étape g) est une étape de 25 mise en forme de l'hydrolysat sous forme de poudre par atomisation.