Brevet FR3048853A1 — publié le 20170922

Dispositif et procédé de fabrication de saucisses alimentaires composées d'au moins deux farces La présente invention a pour objet un dispositif et un procédé de fabrication de saucisses alimentaires composées d'au moins deux farces. Le secteur technique de l'invention est celui de la fabrication en continu de saucisses alimentaires par coembossage d'au moins deux préparations de farces de couleurs et/ou de saveurs différentes. On connaît en effet déjà des dispositifs et procédés 10 pour obtenir ainsi différentes associations de gouts et dans certains cas différents effets visuels. On peut citer par exemple dans ce domaine la demande de brevet de W02010042709 d'origine américaine, publiée le 15 avril 2010, qui enseigne un procédé et système de 15 préparation de produits alimentaires co-extrudés, c'est-à-dire réalisés avec deux farces injectées simultanément dans un boyau par une canule sur laquelle est enfilée l'enveloppe dans laquelle sont injectées les deux farces et comportant une deuxième canule concentrique interne à la 20 précédente : ainsi l'une des farces enrobe complétement l'autre et est donc seule visible, et le système d'alimentation par co-extrusion des deux farces nécessite une pièce assez compliquée pour amener la farce interne à l'intérieur de la farce externe et le maintien de la 25 concentricité des deux canules n'est pas facile à assurer. On connait par ailleurs la demande de brevet EP2366291 d'origine allemande, publiée le 21 septembre 2011, qui enseigne une saucisse comestible avec une enveloppe/boyau transparente rempli d'une chair à saucisse 30 injectée également, comme dans la demande citée 3048853 2 précédemment par co-extrusion, avec au moins un composant de base et au moins un composant additionnel de couleur différente permettant de créer un motif optiquement visible de forme hélicoïdale sur plusieurs parties de la surface de 5 la saucisse ; ce motif hélicoïdal est obtenu par un mouvement de rotation relatif entre le boyau/enveloppe et une filière en forme de croix (ou même de grille), utilisée pour la co-extrusion (située donc dans la canule d'injection sur laquelle est enfilée l'enveloppe) et à l'intérieur de laquelle est alimentée le composant de base alors que le composant additionnel est alimentée entre ses quatre bras (ou dans une partie des canaux délimitée par la grille): le dispositif pour mettre en oeuvre un tel procédé est très complexe, encore plus que dans la demande citée précédemment, car en plus de la co-extrusion, les pièces tournent les unes par rapport aux autres et rien ne dit que le résultat obtenu soit satisfaisant, ce qui semble du reste peu probable. Enfin on peut également citer, parmi les autres nombreuses demandes de brevets dans ce domaine de la fabrication en continu de saucisses alimentaires composées d'au moins deux préparations de farces de saveurs différentes, le modèle d'utilité FR2794345 publiée le 8 décembre 2000 et décrivant une « saucisse perfectionnée » : celle-ci est composée d'une peau dans laquelle sont insérées des masses constitutives de divers produits disposées en couches successives verticales, horizontales ou concentriques mais ce document n'enseigne pas la technique qui permet d'obtenir un tel résultat ! Ainsi, dans tous les dispositifs, saucisses et procédés connus, utilisant au moins deux préparations de farces de saveurs et/ou de couleurs différentes, soit on n'obtient qu'un produit d'apparence extérieure uniforme, soit la technique de mise en oeuvre est assez complexe, 3048853 3 coute donc cher et complique le nettoyage, pourtant crucial dans les produits alimentaires, soit cette technique n'est même pas décrite ou ne l'est qu'incomplètement, et surtout si l'on veut réaliser des saucisses de diamètres différents 5 avec les mêmes machines et dispositifs d'alimentation des farces, et dans tous les cas les résultats obtenus ne sont pas satisfaisants. Le problème posé est donc, d'une part, de réaliser des saucisses alimentaires en continu par co-embossage d'au 10 moins deux préparations de farces de saveurs et de couleurs différentes permettant à la fois soit de juxtaposer des saveurs soit de les présenter successivement, ainsi que d'obtenir des effets visuels multiples et, d'autre part, d'obtenir ces saucisses avec un dispositif simple à 15 réaliser et à mettre en oeuvre permettant de plus, à partir de la même machine et dispositif de base d'alimentation des farces, de réaliser des saucisses de diamètres différents et d'obtenir un bon résultat. Une solution au problème posé est un dispositif de 20 fabrication de saucisses alimentaires, ayant une enveloppe transparente, à partir d'au moins deux préparations de farces, comportant au moins deux pourvoyeurs, chacun d'une des au moins deux dites farces, et une canule cylindrique d'extrusion et de mise en forme de celles-ci, et tel que 25 suivant l'invention ladite canule comporte au moins une cloison intérieure partageant sa section depuis son extrémité proximale, qui comporte des chambres d'alimentation des au moins deux préparations de farces, jusqu'à proximité de l'orifice de sortie de son autre 30 extrémité distale. Dans un mode préférentiel de réalisation la canule est interchangeable avec des diamètres différents suivant la dimension souhaitée de la section de la saucisse et les chambres d'alimentation sont en forme de cornet conique 3048853 4 reliant d'un côté une platine, commune à toutes les canules interchangeables et connectée aux conduits d'alimentation depuis les pourvoyeurs, et de l'autre côté la canule cylindrique du diamètre voulu. 5 Dans un mode particulier de réalisation les deux pourvoyeurs de farces sont pilotés chacun par un tableau de commande indépendant qui permet de régler, pour chacun, ses paramètres de sortie de farce, tels que vitesse/débit, volume de farce expulsée, temporisation, réaspiration de 10 farce ... l'un des pourvoyeurs d'une des au moins deux dites farces étant asservi à l'autre. Une autre solution au problème posé est un procédé de fabrication de saucisses alimentaires ayant une enveloppe transparente, à partir d'au moins deux 15 préparations de farces et suivant lequel on injecte celles-ci, par au moins deux pourvoyeurs poussant chacun une préparation de farce dans une canule, à l'extrémité proximale de celle-ci, et on pousse ces deux au moins préparations de farces dans cette canule jusqu'à ce 20 qu'elles en sortent par l'orifice de sortie de son extrémité distale, et tel que suivant l'invention: on dispose au moins une cloison intérieure partageant la section de ladite canule depuis son extrémité proximale qui comporte des chambres d'alimentation des au 25 moins deux préparations de farces, jusqu'à proximité de l'orifice de sortie de son autre extrémité distale, on pousse respectivement soit les deux au moins préparations de farces simultanément dans les deux chambres d'alimentation, soit alternativement l'une puis l'autre des 30 deux au moins préparations de farces dans la chambre correspondante d'alimentation, puis dans la canule et on obtient en sortie de celle-ci une saucisse à au moins deux composants se partageant visuellement la surface périphérique extérieure de la saucisse, respectivement soit 3048853 5 simultanément dans tout plan transversal, soit successivement dans le sens de sa longueur. Le résultat est un nouveau dispositif et procédé de fabrication de saucisses alimentaires, ayant des enveloppes 5 transparentes, à partir d'au moins deux préparations de farces, qui répondent à tous les critères du problème posé et dont les avantages évoqués ci-dessus et précisés ci-après en prouvent l'intérêt, le résultat étant de nouvelles saucisses dont l'aspect visuel correspond d'une manière 10 certaine à ce qui est voulu. La description et les figures ci-jointes en donnent un exemple de réalisation pour fabriquer des saucisses cylindriques de révolution composées de deux farces mais d'autres modes de réalisation sont possibles dans le cadre 15 de la portée de la présente invention, en particulier si on veut fabriquer des saucisses ayant d'autres formes de section et/ou composées de plus de deux farces. La figure 1 est une vue schématique en perspective de l'outillage spécial du dispositif suivant l'invention 20 qui permet d'extruder des saucisses alimentaires avec plusieurs effets visuels. La figure 2 est une vue d'ensemble du dispositif suivant l'invention, incorporant l'outillage spécial de la figure 1. 25 Les figures 3A et 3B sont respectivement une vue en coupe longitudinale, suivant le plan III, III' de la figure 1, de la partie canule de l'outillage spécial suivant l'invention et une vue de face de l'orifice de sortie de l'extrémité distale de cette canule. 30 Suivant la représentation des figures, le dispositif de fabrication de saucisses alimentaires, ayant une enveloppe transparente, à partir d'au moins deux préparations de farces 4, comporte d'une manière connu deux pourvoyeurs 2 chacun (composé d'un réservoir et d'un 3048853 6 poussoir par exemple, non détaillés ici car connus) d'une des au moins deux dites farces 4, et une canule 1 cylindrique d'extrusion et de mise en forme de celles-ci. Suivant l'invention ladite canule 1 comporte au 5 moins une cloison 3 intérieure partageant sa section en deux canaux depuis son extrémité 11 proximale, qui comporte des chambres 5 d'alimentation des au moins deux préparations de farces 4, jusqu'à proximité de l'orifice de sortie 8 de son autre extrémité 12 distale. 10 Dans d'autres modes de réalisation, la cloison 3 intérieure, qui partage dans le présent exemple de réalisation la section intérieure de la canule diamétralement en deux parties de surface de section égale, pourrait être remplacée par trois ailettes solidaires entre 15 elles pour délimiter trois canaux indépendants, qui pourraient être aussi de surfaces de sections différentes et dans chacun desquels pourrait être extrudée une farce différente 4 à partir de trois pourvoyeurs 2 ; de même il pourrait y avoir autant d'ailettes que l'on veut d'aspects 20 visuels différents et/ou de saveurs également différentes, et qui soient simultanés ou successifs, à la surface de la saucisse. L'enveloppe extérieure transparente, qui permet de voir justement les différents aspects visuels de la 25 saucisse, peut être un boyau que l'on enfile sur l'extrémité distale 12 de la canule, comme cela est connu et représenté sur la figure 1, avant l'extrusion des farces, mais celles-ci peuvent être extrudées sans cette enveloppe prête à les recevoir et recouvertes, après 30 extrusion et formation de la saucisse, par une pellicule enveloppante comme un enrobage transparent tel qu'un gel d'alginate. L'extrémité 31 distale de la au moins cloison ou paroi de séparation intérieure 3 doit être en retrait de 3048853 7 l'orifice de sortie 8 de la canule 1 pour permettre une adhérence des farces entre elles avant leur extrusion de la canule 1 : cette distance « d » de retrait est comprise entre 1 et 30 mm. 5 La canule 1 est d'une longueur active « L » entre les chambres 5 d'alimentation et son orifice de sortie 8 comprise entre 200 et 400 mm, et son diamètre extérieur « D » est compris de préférence entre 18 et 40 mm pour correspondre aux diamètres habituels des saucisses et 10 permettre un bon nettoyage. Cette canule 1 est ainsi interchangeable avec des diamètres « D » différents suivant la dimension souhaitée de la section de la saucisse et pour cela, suivant l'invention, les chambres 5 d'alimentation sont en forme de 15 cornet 9 conique reliant d'un côté une platine 10, commune à toutes les canules 1 et connectée aux conduits 6 d'alimentation depuis les pourvoyeurs 2, et de l'autre côté la canule cylindrique 1 de diamètre voulu. Ainsi le dispositif suivant l'invention permet, 20 d'un côté, d'utiliser des poussoirs industriels existants associés chacun à un réservoir contenant une farce 4 (chaque ensemble poussoir-réservoir étant représenté sur la figure 2 par les références 21,22) et, d'un autre côté, avec un même outillage spécial, comprenant la dite canule 25 1, d'avoir plusieurs effets visuels et/ou gustatifs. Les deux pourvoyeurs 2 de farces sont pour cela pilotés chacun par un tableau de commande indépendant (non représenté sur les figures) qui permet de régler pour chacun ses paramètres de sortie de farce, tels que 30 vitesse/débit, volume de farce expulsée, temporisation, réaspiration de farce ... l'un des pourvoyeurs 2 d'une des au moins deux dites farces 4 étant asservi à l'autre tel que décrit plus précisément ci-après. 3048853 8 Ainsi au moins deux procédés d'extrusion sont possibles suivant l'effet visuel et/ou l'effet gustatif recherchés : soit on pousse les deux au moins préparations de 5 farces simultanément dans chaque chambre 5 de l'alimentation puis dans la canule 1 et on obtient en sortie de celle-ci une saucisse à au moins deux composants se partageant visuellement, et dans tout plan transversal, la surface périphérique extérieure de la saucisse, 10 - soit on pousse alternativement l'une puis l'autre des deux au moins préparations de farces 4 dans la chambre 5 correspondante d'alimentation puis dans la canule 1, et on obtient en sortie de celle-ci une saucisse à au moins deux composants se partageant visuellement, et 15 successivement dans le sens de sa longueur la surface périphérique extérieure de la saucisse. De tels procédés sont possibles grâce au relayage électrique entre les au moins deux pourvoyeurs/poussoirs 2 tel que par l'intermédiaire d'un câble de liaison 20 comprenant un coffret de commande commun 12 avec un interrupteur de sélection (par exemple entre un mode dit « 2ème machine » et un mode dit « clippage »), et une programmation particulière de ces poussoirs raccordés à la canule 1 à travers les conduits d'alimentation 6. Un 25 premier poussoir, par exemple 21, est dénommé « maitre » et le deuxième poussoir 22 est dit alors « esclave ». Chaque poussoir est doté d'un tableau de commande indépendant 13 qui permet de régler pour chacun différents paramètres : vitesse de sortie de la farce, volume précis de farce 30 expulsé, réaspiration éventuelle de farce, temporisation, commande dite « clippage » (c'est-à-dire envoie d'une impulsion pour commander à partir du premier poussoir 21 le deuxième poussoir 22)... 3048853 9 Le câble de liaison électrique entre les au moins deux pourvoyeurs/poussoirs 2 et comprenant le coffret de commande commun 12 avec son interrupteur de sélection peut être aussi remplacé par deux câbles de liaison 5 interchangeables sans coffret de commande (l'un dit câble "clippage" et l'autre dit câble "seconde machine") que l'on connecte alternativement (c'est-à-dire soit l'un soit l'autre) entre les deux pourvoyeurs/poussoirs 2 et qui modifient alors, de la même façon que l'interrupteur commun 10 12, le dialogue entre les machines pour que celles-ci fonctionnent dans un mode ou dans un autre. Les possibilités sont ainsi les suivantes : - le poussoir 22 est asservi au poussoir 21 avec poussage en continu programmé sur chaque tableau de 15 commande individuel et l'interrupteur du coffret de commande commun 12 entre les poussoirs est placé sur mode « 2ème machine » (ou par l'un des câbles de liaison sans coffret de commande et correspondant à ce mode): quand l'opérateur démarre alors le cycle continu de poussée sur 20 le poussoir 21, les deux poussoirs 2 démarrent simultanément : le résultat est une saucisse à deux composants se partageant visuellement, et dans tout plan transversal, la surface périphérique extérieure de la saucisse. Si la vitesse de sortie réglée sur chaque 25 poussoir est identique, les deux composants se partagent la surface de la section et de la circonférence extérieure de la saucisse en parties égales ; si la vitesse de sortie d'un des poussoirs est réglée différemment, alors l'un des composants sera plus ou moins représenté sur la surface 30 extérieure sans avoir à changer la canule de co-embossage. - le poussoir 22 est asservi au poussoir 21 avec un volume de farce programmé sur chaque tableau de commande individuel et l'interrupteur du coffret de commande commun 12 entre les poussoirs est placé sur mode « clippage » (ou 3048853 10 par l'un des câbles de liaison sans coffret de commande et correspondant à ce mode): quand l'opérateur démarre le cycle continu de poussée sur le poussoir 21, ce dernier pousse dans la canule 1 la dose de farce programmée 41 qui 5 remplit ainsi seule toute la section de la saucisse, puis envoie une impulsion électrique au poussoir 22 (commande « clippage ») tout en démarrant une temporisation que l'on aura programmée pour correspondre (ou non) à la durée de l'injection de farce du poussoir 22. Ce poussoir 22 démarre 10 alors, pousse dans la canule 1 sa farce 42 qui remplit ainsi seule toute la section de la saucisse en continuité et successivement après la farce 41, et s'arrête quand le volume programmé est atteint. La temporisation du poussoir 21 arrivant à son terme, un nouveau cycle recommence, et ce 15 jusqu'à ce que l'opérateur intervienne à nouveau sur le poussoir 21 pour arrêter le processus. La programmation de la réaspiration de la farce 4 par les poussoirs 2 en phase intermédiaire d'attente peut être nécessaire afin de compenser la dilatation de la farce 20 correspondant au poussoir considéré suite à sa compression et ainsi favoriser la netteté visuelle sur la surface extérieure de la saucisse dans l'alternance des farces 41 puis 42 puis à nouveau 41- De nombreux effets visuels sont ainsi possibles en 25 fonction du volume de chaque farce, plus ou moins important, égale ou différent entre les poussoirs, avec ou sans réaspiration, ou avec la possibilité que le poussoir 21 redémarre avant la fin de l'injection du poussoir 22 par un réglage de sa temporisation d'attente réglé 30 volontairement plus court, ... L'avantage par rapport à l'art antérieur est la multiplicité des possibilités grâce à ce procédé qui est mécanisé et industriel et permet d'obtenir un bon résultat conforme aux attentes. REVENDICATIONS1. Dispositif de fabrication de saucisses alimentaires, ayant une enveloppe transparente, à partir d'au moins deux préparations de farces (4), comportant au moins deux pourvoyeurs (2) chacun d'une des au moins deux dites farces (4) et une canule (1) cylindrique d'extrusion et de mise en forme de celles-ci, caractérisé en ce que ladite canule (1) comporte au moins une cloison (3) intérieure partageant sa section depuis son extrémité (11) proximale, qui comporte des chambres (5) d'alimentation des au moins deux préparations de farces (4), jusqu'à proximité de l'orifice de sortie (8) de son autre extrémité (12) distale. 2. Dispositif suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la distance « d » entre l'extrémité (31) distale de la au moins cloison (3) et celle de l'orifice de sortie (8) de la canule (1) est comprise entre 1 et 30 mm. 3. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la canule (1) comporte une seule cloison (3) partageant sa section diamétralement en deux parties de surface de section égale. 4. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la canule (1) est d'une longueur active « L » entre les chambres (5) d'alimentation et son orifice de sortie (8) comprise entre 200 et 400 mm. 5. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la canule (1) est interchangeable avec des diamètres « D » différents 3048853 12 suivant la dimension souhaitée de la section de la saucisse et les chambres (5) d'alimentation sont en forme de cornet (9) conique reliant d'un côté une platine (10), commune à toutes les canules (1) et connectée aux 5 conduits (6) d'alimentation depuis les pourvoyeurs (2), et de l'autre côté la canule cylindrique (1) de diamètre voulu. 6. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les deux 10 pourvoyeurs (2) de farces sont pilotés chacun par un tableau de commande indépendant qui permet de régler pour chacun ses paramètres de sortie de farce, tels que vitesse/débit, volume de farce expulsée, temporisation, réaspiration de farce ... l'un des pourvoyeurs (2) d'une 15 des au moins deux dites farces (4) étant asservi l'autre. 7. Procédé de fabrication de saucisses alimentaires ayant une enveloppe transparente, à partir d'au moins deux préparations de farces (4) et suivant 20 lequel on injecte celles-ci, par au moins deux pourvoyeurs (2) poussant chacun une préparation de farce (4) dans une canule (1), à l'extrémité (11) proximale de celle-ci, et on pousse ces deux au moins préparations de farces dans cette canule (1) jusqu'à ce qu'elles en 25 sortent par l'orifice de sortie (8) de son extrémité distale (12), caractérisé en ce que : - on dispose au moins une cloison (3) intérieure partageant la section de ladite canule (1) depuis son extrémité proximale (11) qui comporte des chambres (5) 30 d'alimentation des au moins deux préparations de farces (4), jusqu'à proximité de l'orifice de sortie (8) de son autre extrémité (12) distale, 3048853 13 - on pousse les deux au moins préparations de farces simultanément dans chaque chambre (5) de l'alimentation puis dans la canule (1) et on obtient en sortie de celle-ci une saucisse à au moins deux 5 composants se partageant visuellement, et dans tout plan transversal, la surface périphérique extérieure de la saucisse. 8. Procédé de fabrication de saucisses alimentaires ayant une enveloppe transparente, à partir 10 d'au moins deux préparations de farces (4) et suivant lequel on injecte celles-ci, par au moins deux pourvoyeurs (2) poussant chacun une préparation de farce (4) dans une canule (1) à l'extrémité proximale de celle-ci et on pousse ces deux au moins préparations de farces 15 dans cette canule (1) jusqu'à ce qu'elles en sortent par l'orifice de sortie (8) de son extrémité distale (12) (12), caractérisé en ce que : - on dispose au moins une cloison (3) intérieure partageant la section de ladite canule (1) depuis son 20 extrémité proximale (11) qui comporte des chambres (5) d'alimentation des au moins deux préparations de farces (4) jusqu'à proximité de l'orifice de sortie (8) de son autre extrémité (12) distale, - on pousse alternativement l'une puis l'autre 25 des deux au moins préparations de farces (4) dans la chambre (5) correspondante d'alimentation puis dans la canule (1), et on obtient en sortie de celle-ci une saucisse à au moins deux composants se partageant visuellement, et successivement dans le sens de sa 30 longueur la surface périphérique extérieure de la saucisse.