Brevet FR3046336A1 — publié le 20170707

PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE SAUCISSE SÈCHE, COMPOSITION AQUEUSE ET PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UNE COMPOSITION AQUEUSE CORRESPONDANTS 1. Domaine de l'invention L'invention se rapporte au domaine de l'agroalimentaire, et en particulier de la transformation de la viande sous forme de charcuteries sèches. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de fabrication d'une saucisse sèche, une composition aqueuse pour l'enrobage d'une préparation de viande afin d'obtenir une saucisse sèche et un procédé de préparation de 10 composition aqueuse correspondant. L'invention trouve, notamment, une application dans la fabrication de saucisses sèches à base de maigre de coche, de porc charcutier paré et dénervé, de gras de porc, mais également à base de boeuf, d'âne, de cheval, mulet ou chèvre. 15 2. État de la technique Traditionnellement, une saucisse sèche ou un saucisson sec dit à la française présente à sa surface une "poudre" blanche, constituée de moisissures qui interviennent sur l'appétence et le goût du produit final. Cette poudre blanche, appelée «fleur», est ensemencée sur le boyau d'une saucisse à boyau 20 naturel ou d'une saucisse à boyau au collagène au début du procédé de maturation de la saucisse fraichement produite. Généralement, l'ensemencement est réalisé par brumisation d'une solution constituée d'environ 20 g de pénicillium blanc sporulé dispersé dans 20 litres d'eau froide. Pour diverses raisons, notamment techniques, sanitaires, ou religieuses, 25 on a cherché à substituer les boyaux de saucisse d'origine animale par des boyaux à base de matière végétale. On connaît, par exemple des documents FR2973988, EP1311165 ou W09955165, des boyaux végétaux pour saucisse à base d'eau, de polysaccharides, tels que de l'alginate, de l'amidon, des CMC (acronyme de 30 carboxyméthylcellulose), de la gomme de guar ou des dérivés cellulosiques et/ou le cas échéant de protéines. Pour former ces boyaux on applique une 3046336 2 composition aqueuse sous forme de gel autour de la mêlée de viande, qui forme une enveloppe résistante autour de la mêlée après gélification du gel. On a proposé de produire des saucisses sèches en utilisant des boyaux végétaux. Comme dans le cas des saucisses à boyau d'origine animale, la fleur 5 est ensemencée sur l'enveloppe végétale selon la technique de brumisation précédemment décrite. Un inconvénient de cette technique connue de brumisation est que le pénicillium ne se fixe pas de façon régulière sur la surface d'une enveloppe végétale et ne permet pas un développement homogène de la fleur sur 10 l'ensemble de la saucisse sèche. 3. Objectifs de l'invention L'invention a donc notamment pour objectif de pallier les inconvénients de l'état de la technique cités ci-dessus. Plus précisément, l'invention a pour objectif de fournir une technique de 15 fabrication d'une saucisse sèche à partir d'une enveloppe végétale, permettant d'obtenir une saucisse sèche présentant une fleur abondante et régulièrement répartie sur sa surface. L'invention a également pour objectif de proposer une technique de fabrication d'une saucisse sèche qui permettre de contrôler le développement de 20 la fleur et de limiter la quantité de pénicillium devant être mise en oeuvre. Un autre objectif de l'invention est de fournir une telle technique qui soit simple à mettre en oeuvre, et d'un coût de revient réduit Encore un objectif de l'invention est de fournir une telle technique qui permette de fabriquer des saucisses sèches dont l'enveloppe est comestible et 25 dont la consommation est sans danger pour le consommateur. 4. Exposé de l'invention Ces objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite sont atteints à l'aide d'un procédé de fabrication d'une saucisse sèche comprenant une étape d'application par co-extrusion d'une composition aqueuse comprenant 30 essentiellement de l'eau et 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins : 3046336 3 - alginate ; - amidon modifié ; - gomme de guar ; - gomme de caroube ; 5 - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, autour d'une préparation de viande, de façon à enrober la préparation de viande, et une étape de mise en contact de la préparation de viande enrobée avec un agent de gélification, de façon à fixer une enveloppe formée à partir de la 10 composition aqueuse autour de la préparation de viande, Dans le cadre de l'invention on entend par le terme saucisse sèche tout type de saucisse sèche de forme droite ou enroulée, de toute taille, fine ou épaisse, et en particulier une saucisse sèche droite et épaisse communément appelée saucisson sec. 15 Selon l'invention ladite composition aqueuse comprend 0,01 à 0,2 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé. Ainsi de façon inédite et particulièrement astucieuse, l'invention propose d'incorporer le pénicillium dans le gel appliqué par co-extrusion autour de la 20 préparation de viande de façon à pouvoir répartir du pénicillium dans l'enveloppe de façon régulière. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, le pénicillium blanc sporulé est incorporé dans la composition aqueuse moins de 2 heures avant l'étape de co-extrusion. 25 Ainsi, on peut préparer la composition aqueuse juste avant sa co- extrusion. Dans un mode de réalisation particulier le pénicillium peut être incorporé dans la composition aqueuse directement au niveau de la machine de coextrusion. 30 Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, la composition aqueuse est obtenue en mélangeant l'eau, le ou les polysaccharides et le 3046336 4 pénicillium blanc sporulé au moins une journée avant l'étape de co-extrusion et conservée au froid. Ainsi, un simple stockage au froid de la composition aqueuse suffit à conserver ses propriétés, sans ajouter un conservateur. 5 Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, ladite composition aqueuse comprend essentiellement de l'eau, 2 à 7 % en poids humide d'alginate et 1,4 à 6 % en poids humide de gomme de guar. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, ladite composition aqueuse comprend 4 à 5% en poids humide d'alginate, 1,4 à 1,8% 10 en poids humide de gomme de guar, de préférence 1,5 à 1,6% poids humide de gomme de guar, et ledit alginate est un alginate de sodium présentant un rapport entre acide mannuronique et acide guluronique inférieur ou égal à 1,3. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, ladite composition aqueuse comprend essentiellement de l'eau, 2 à 5 % en poids humide d'alginate, 15 1,0 à 2,5 % en poids humide d'amidon soluble à froid et 0,6 à 1,3% en poids humide de carboxyméthylcellulose. Selon un aspect particulier de l'invention, ladite composition aqueuse comprend du sorbate de potassium. Dans une variante, ladite composition aqueuse peut être appliquée sur 20 la préparation de viande par immersion ou par pulvérisation d'un film d'épaisseur sensiblement régulier. L'invention concerne également une composition aqueuse pour l'enrobage d'une préparation de viande afin d'obtenir une saucisse sèche, comprenant essentiellement de l'eau, 2 à 10 % en poids humide d'un ou 25 plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins : - alginate ; - amidon modifié ; - gomme de guar ; - gomme de caroube ; 30 - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique. 3046336 5 et 0,01 à 0,2 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé. Il convient de noter qu'une telle composition aqueuse peut avantageusement être appliquée autour d'une préparation de viande par 5 immersion, par pulvérisation ou encore par co-extrusion pour obtenir une enveloppe d'une saucisse sèche sur laquelle se développe une fleur abondante et répartie de façon homogène à sa surface. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, la composition aqueuse comprend 0,01 à 0,10 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé. Ainsi, seule une quantité nécessaire de pénicillium est utilisée. Avantageusement, une composition aqueuse telle que décrite ci-dessus comprend 0,1 à 6 °h en poids humide d'un ou plusieurs oses appartenant au groupe comprenant au moins : - lactose ; - fructose ; - glucose ; - dextrose. Ainsi, on favorise le développement de la fleur sur l'enveloppe de la saucisse sèche. L'invention concerne encore un procédé de préparation d'une composition aqueuse destinée à former l'enrobage d'une préparation de viande, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de mélange d'eau, de 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins : - alginate ; - amidon modifié ; - gomme de guar ; - gomme de caroube ; - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, 3046336 6 et de 0,01 à 0,20 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé, de préférence de 0,05 à 0,15 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé. 5. Liste des figures D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront plus 5 clairement à la lecture de la description suivante de deux modes de réalisation de l'invention, donnés à titre de simples exemples illustratifs et non limitatifs, et de l'unique dessin annexé, qui illustre les étapes d'un mode de réalisation d'un procédé de fabrication de saucisse sèche l'invention, sous forme d'un diagramme synoptique. 10 6. Description détaillée de l'invention 6.1. Exemple de mode de réalisation de l'invention On a illustré en référence à la figure 1, les étapes d'un exemple de mode de réalisation d'un procédé de fabrication d'une saucisse sèche selon l'invention, sous forme de diagramme-bloc. 15 Dans une première étape 10, on mélange directement dans le bac d'alimentation en gel d'enrobage d'une machine de co-extrusion, 2 litres d'une solution aqueuse contenant 3 g/I de pénicillium blanc sporulé avec 30 litres d'un gel aqueux comprenant, outre de l'eau, 4,5% en poids humide d'alginate et 1,8% en poids humide de gomme de guar. Dans ce mode de réalisation 20 particulier de l'invention, la durée du mélange est d'environ 5 minutes. On procède ensuite, lors d'une étape 10, à la co-extrusion d'une mêlée de viande, chassée vers la machine de co-extrusion à l'aide d'un poussoir, et d'une enveloppe du gel d'enrobage préparé à l'étape 10. A la sortie de la filière de co-extrusion, une solution de gélification à 25 base de chlorure de calcium est pulvérisée dans une étape 12 sur le tube continu de saucisse sortant, de façon à fixer la composition aqueuse appliquée autour de la préparation de viande, qui forme alors une enveloppe autour de la viande. Le tube continu de saucisse pénètre ensuite dans une étape 13 dans les mâchoires d'une sertisseuse, qui portionnent ce tube selon la longueur des 30 saucisses souhaitée dans un mouvement de rotation, puis pincent les extrémités de chaque portion de tube de manière à les sertir (étape 14). 3046336 7 Les saucisses obtenues sont ensuite placées dans une étuve (étape 15) puis stockées dans une chambre de maturation pendant environ deux semaines (étape 16), de façon à permettre un développement suffisant de la fleur de pénicillium sur l'enveloppe de la saucisse. 5 6.2. Autre exemple de mode de réalisation de l'invention Dans un autre exemple de mode de réalisation de l'invention, un mélange de 0,1kg de poudre de pénicillium blanc sous forme sporulée en proportion avec 4kg d'alginate, 1,6kg d'amidon soluble à froid, 1,1 kg de carboxyméthylcellulose et 3kg de glucose à l'état de poudre est préparé et 10 entreposé. En fonction des besoins, une quantité définie de ce mélange peut être livré rapidement à un fabricant de charcuterie. Celui-ci n'a plus alors qu'à hydrater le mélange pour obtenir un gel d'enrobage prêt à être versé dans le bac d'alimentation en gel d'une machine de co-extrusion. 15 Dans une variante de ce mode de réalisation particulier de l'invention, on mélange le pénicillium blanc, l'alginate, l'amidon et le carboxyméthylcellulose en poudre avec 80 à 100 litres d'eau adoucie en proportion et on stocke la composition aqueuse sous forme de gel dans des récipients en plastique d'environ 30 kg, faciles à entreposer, à transporter et à manipuler. 20 Il convient de noter qu'après hydratation, le gel d'enrobage conserve ses propriétés pendant environ 8 mois, s'il est stocké en chambre froide. Dans des variantes des modes de réalisation de l'invention détaillés ci-dessus, il peut également être prévu que la composition aqueuse comprenne de la gomme de xanthane et/ou de la gomme de caroube. 25 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une saucisse sèche comprenant une étape d'application par co-extrusion d'une composition aqueuse comprenant essentiellement de l'eau et 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins : - alginate ; - amidon modifié ; - gomme de guar; - gomme de caroube ; - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, autour d'une préparation de viande, de façon à enrober ladite préparation de viande, et une étape de mise en contact de ladite préparation de viande enrobée avec un agent de gélification, de façon à fixer une enveloppe formée à partir de ladite composition aqueuse autour de ladite préparation de viande, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend 0,01 à 0,2 % en poids humide, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide, de pénicillium blanc sporulé. 2. Procédé de fabrication d'une saucisse sèche selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit pénicillium blanc sporulé est incorporé dans ladite composition aqueuse moins de 2 heures avant ladite étape de co-extrusion. 3. Procédé de fabrication d'une saucisse sèche selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse est obtenue en mélangeant ladite eau, ledit ou lesdits polysaccharides et ledit pénicillium blanc sporulé au moins une journée avant ladite étape de co-extrusion et conservée au froid. 4. Procédé de fabrication d'une saucisse sèche selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend essentiellement de l'eau, 2 à 7 % en poids humide d'alginate et 1,4 à 6 % en poids humide de gomme de guar. 3046336 9 5. Procédé de fabrication d'une saucisse sèche selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend 4 à 5% en poids humide d'alginate, 1,4 à 1,8% en poids humide de gomme de guar, de préférence 1,5 à 1,6% poids humide de gomme de guar, et en ce que ledit 5 alginate est un alginate de sodium présentant un rapport entre acide mannuronique et acide guluronique inférieur ou égal à 1,3. 6. Procédé de fabrication d'une saucisse sèche selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend du sorbate de potassium. 10 7. Composition aqueuse pour l'enrobage d'une préparation de viande afin d'obtenir une saucisse sèche, comprenant essentiellement de l'eau et 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins : - alginate ; 15 - amidon modifié ; - gomme de guar; - gomme de caroube ; - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, 20 caractérisée en ce qu'elle comprend en outre 0,01 à 0,20% en poids humide de pénicillium blanc sporulé, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé. 8. Composition aqueuse selon la revendication 7, caractérisée en ce que ladite composition aqueuse comprend 0,01 à 0,10 % en poids humide de 25 pénicillium blanc sporulé. 9. Composition aqueuse selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisée en ce qu'elle comprend 0,1 à 6 % en poids humide d'un ou plusieurs oses appartenant au groupe comprenant au moins : - lactose ; 30 - fructose ; - glucose ; 3046336 10 - dextrose. 10. Procédé de préparation d'une composition aqueuse destinée à former l'enrobage d'une préparation de viande, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de mélange d'eau, de 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs 5 polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins - alginate ; - amidon modifié ; - gomme de guar ; - gomme de caroube ; 10 - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, et de 0,01 à 0,20% en poids humide de pénicillium blanc sporulé, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé.