Brevet FR3042201A1 — publié le 20170414

TITRE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une bière contenant une teneur totale en hydrates de carbone réduite et notamment une teneur en sucres réduite ainsi qu'une bière contenant une quantité réduite en hydrates de carbone, notamment de sucres et pouvant être obtenue par ledit procédé. ART ANTERIEUR Le procédé classique de fabrication de la bière comporte 6 étapes avant l'embouteillage. Durant la première étape de concassage, le malt est broyé ; le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe afin de favoriser l'extraction des enzymes naturelles du grain et des sucres qu'il contient. La deuxième étape est l'empâtage qui est la première étape du brassage. Elle consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maïsche. Durant cette étape la maïsche est chauffée à différents paliers de température. On chauffe d'abord pendant un premier palier d'environ 15 minutes pour que la maïsche atteigne une température d'environ 50°C afin que les protéines complexes non solubles du malt se transforment en acides aminés, c'est ce que l'on appelle la protéolyse. Cette protéolyse est due à l'action de deux enzymes, la protéinase et la peptidase, contenues dans le malt. On chauffe ensuite durant un second palier, afin que la maïsche atteigne une température aux alentours de 62°C. Ce palier permet la gélatinisation de l'amidon et sa transformation en sucres fermentescibles sous l'action de 5 enzymes, la béta amylase, l'alpha amylase, la dextrinase limite, la maltase et la saccharase. L'amidon est transformé en sucres dont certains sont fermentescibles (notamment dextrines, maltotétraose, maltotriose, maltose, sucrose, glucose et fructose). Cette étape dure entre 30 et 45 minutes. La maïsche qui ne contient plus d'amidon est ensuite chauffée à une température située 3042201 2 entre 68°C et 75°C ; à ces températures l'alpha amylase contenue dans le grain intervient lors d'une réaction de fermentation pour transformer le dextrose et le maltose en sucres non fermentescibles (dextrines) qui donneront du corps et de la rondeur à la bière. Cette étape dure entre 30 5 et 60 minutes. Enfin intervient le palier d'inhibition des enzymes qui consiste à élever la température à 78°C ou plus en fin d'empâtage pendant 10 minutes. La chaleur permet de détruire les enzymes et de solubiliser les sucres obtenus. La troisième étape est la filtration. Le mélange obtenu après l'étape 10 de brassage, encore appelé brassin est filtré pour séparer la partie liquide appelée moût des résidus de malt épuisé (enveloppe des grains et autres particules insolubles) qui se nomment les drêches. Les drêches restantes dans la cuve sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 76°C afin d'en extraire un maximum de sucres encore présents. L'eau de 15 rinçage qui contient ces sucres est ajoutée au moût. La quatrième étape consiste à cuire le moût. Le moût est porté à ébullition pendant 1 à 2 heures. La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, 20 par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent, conservent et donnent l'amertume à la bière. On l'incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps ou à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. La cuisson permet aussi de coaguler les protéines du malt et favoriser la 25 limpidité et stériliser le moût. On peut aussi ajouter d'autres produits aromatiques. La cinquième étape est le refroidissement. Après ébullition le moût encore trouble contient des résidus de houblon et de protéines qui décantent au fond de la cuve. Il est séparé des résidus solides puis 30 refroidit afin de le mettre à température idéale pour la fermentation. 3042201 3 Les étapes d'empâtage, de filtration, de cuisson et de refroidissement précitées constituent le brassage de la bière. La sixième étape consiste à fermenter le moût. Le moût, qui ne contient pas d'amidon, est transféré en cuve de fermentation puis il est 5 ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation : la fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C et la fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà bien multipliée. Le glucose est transformé en CO2 et en eau du fait de 10 la respiration de la levure qui consomme l'oxygène contenu dans le mélange. Lorsque l'oxygène vient à manquer, la levure transforme alors les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (étape anaérobique). Cette fermentation dite primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde pour subir 15 une fermentation dite secondaire, pendant quelques semaines à température plus faible. Durant cette fermentation secondaire, les levures continuent de fermenter et de transformer les sucres fermentescibles restant en alcool et en CO2 et les particules solides décantent en fond de cuve ce qui clarifie la bière. Une fois la fermentation secondaire avancée, 20 la levure commence à sentir le manque de matières fermentescibles et entre en dormance. La bière qui est la phase liquide obtenue en fin de fermentation secondaire est alors embouteillée ou conditionnée en fûts ou en cannette. Pour les bières re-fermentées en bouteilles on ajoute une petite quantité 25 de sucre et de levures dans la bière plate puis les bouteilles sont capsulées et mises en chambre tempérée afin de favoriser la refermentation. Pour les bières classiques, on injecte du CO2 dans la bière plate puis la bouteille est de suite capsulée. Outre le sucre ajouté et l'alcool, la bière contient donc 30 naturellement, du fait de son procédé de fabrication, une quantité non négligeable de glucides ou hydrates de carbone, dont des sucres. On 3042201 4 estime qu'une bière obtenue selon le procédé classique précité peut contenir jusqu'à 12g/L d'hydrates de carbone. La consommation de bière n'est donc pas sans conséquence à la fois pour les personnes qui surveillent leur apport calorique et les 5 personnes souffrant de diabète. On a donc cherché à produire une bière qui comporte une concentration en sucres moins élevée. Ainsi, le document CA 332104 A décrit un procédé de fabrication de bière dite « sans sucre » qui comprend une étape d'ajout d'eau afin de 10 modifier la densité du malt de blé après la protéolyse. On ajoute ensuite le houblon et l'on chauffe pour coaguler les albumines provenant du malt. Durant l'étape de fermentation, la densité est également ajustée avant ajout des levures. C'est cet ajustement de la densité qui permet de réduire la quantité de sucres. 15 Un but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fabrication d'une bière contenant une concentration réduite en hydrates de carbone, notamment en sucres, par rapport à une bière obtenue selon le procédé classique précité. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé 20 qui permet d'obtenir une bière dont la teneur totale en hydrates de carbone est sensiblement égale ou inférieure à 4g/L, de préférence sensiblement égale ou inférieure à 2g/L. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé qui permet de produire une bière dont la teneur totale en hydrates de 25 carbone est sensiblement égale ou inférieure à 4g/L, de préférence sensiblement égale ou inférieure à 2g/L qui soit agréable à boire. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé qui permet d'obtenir une bière qui contient moins de sucres que la bière obtenue par le procédé classique précité. 3042201 5 Un autre but de la présente invention est de proposer une bière qui contient une quantité de sucres inférieure à une bière obtenue selon le procédé classique précité. BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION 5 Pour atteindre au moins un des buts précités, la présente invention propose un procédé de fabrication d'une boisson fermentée de type bière selon lequel on obtient un moût par brassage d'un mélange contenant de l'eau et du malt d'une céréale ou un mélange de malts. De manière caractéristique, selon l'invention, après refroidissement dudit moût, on 10 ajoute au moins une levure adaptée et au moins une enzyme apte à transformer les hydrates de carbone et notamment les sucres, ne pouvant être consommés par ladite levure lors de sa fermentation en hydrates de carbone et notamment en sucres pouvant être consommés par ladite levure lors de sa fermentation. 15 Avantageusement, on ajoute ladite enzyme en même temps que ladite levure ou peu après l'ajout de ladite levure. Avantageusement, la levure ou le mélange de levures ajouté permet une fermentation haute température, c'est-à-dire une fermentation à une température sensiblement égale ou supérieure à 18°C et 20 sensiblement égale ou inférieure à 30°C et en particulier sensiblement égale ou inférieure à 26°C. Les hydrates de carbone qui vont principalement être transformés sont les sucres complexes (ou hydrates de carbone complexes) qui ne peuvent être consommés par les levures lors de leur respiration ou lors de 25 la réaction de fermentation anaérobique. Le fait d'augmenter la quantité de sucres disponibles pour la levure permet également de réduire la quantité de malt utilisée ou d'utiliser un mélange de malts dont certains contiennent moins d'enzymes naturelles. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION 30 Avantageusement, on ajoute de l'oxygène gazeux dans le moût avant l'ajout de ladite levure. Cet ajout d'oxygène permet à la levure de se 3042201 6 multiplier. L'ajout de dioxygène peut se faire, par exemple, par bullage d'air dans le moût. Avantageusement, on refroidit ledit mélange à une température sensiblement égale ou supérieure à 13°C et sensiblement égale ou 5 inférieure à 21°C et notamment sensiblement égale à 19°C. A cette température, la levure va consommer l'oxygène rajouté dans le moût, se reproduire puis démarrer la fermentation. L'enzyme ou le mélange d'enzymes n'est pas limité selon l'invention. Selon un mode de mise en oeuvre particulier, on ajoute au 10 moins une enzyme choisie parmi les alpha 1-4 glucosidases notamment l'alpha 1-4 amylase, les alpha 1-6 glucosidases, notamment l'alpha 1-6 amylase, les béta glucosidases dont la béta amylase, les dextrinases dont les dextrinases limites, la maltase et la saccharase et les mélanges d'au moins deux de ces enzymes. De préférence, le mélange d'enzymes ne 15 contient pas d'amylase car l'absence d'amidon dans le moût rend cette enzyme inutile. On peut également ajouter une enzyme de type dextrinase ou un mélange d'enzymes de type dextrinase et de préférence seulement une dextrinase ou un mélange de dextrinase à l'exception d'autre(s) type(s) 20 d'enzymes. On agit ainsi exclusivement sur les dextrines. C'est le mérite des Demandeurs que d'avoir constaté qu'il est possible de diminuer significativement la teneur totale en hydrates de carbone de la bière en réduisant la teneur en une catégorie particulière de sucres tout en conservant une boisson dont la teneur en alcool est tolérée pour une bière 25 (de 2 à 12° et plus particulièrement de 2° à 10° ou plus particulièrement de 2° à 8°) et qui reste agréable à boire. Selon un mode de mise en oeuvre particulier de l'étape de brassage : - on chauffe un mélange d'eau et d'au moins un malt d'une céréale 30 avec un premier palier à une température sensiblement égale ou supérieure à 45°C et sensiblement égale ou inférieure à 55°C, notamment 3042201 7 sensiblement égale à 50°C pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 10 minutes et sensiblement égale ou inférieure à 20 min, notamment sensiblement égale à 15 minutes, pour réaliser la protéolyse ; - on chauffe durant un second palier à une température 5 sensiblement égale ou supérieure à 68°C et sensiblement égale ou inférieure à 75°C, notamment sensiblement égale à 72°C, pour favoriser l'action des alpha amylases ; - on filtre ledit mélange obtenu et l'on rince éventuellement les drêches obtenues ; 10 - on porte à ébullition la phase liquide obtenue par filtration pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 1 heure et sensiblement égale ou inférieure à 3 heures, de préférence sensiblement égale à 2 heures, en ajoutant éventuellement du houblon en une ou plusieurs fois durant ladite ébullition. 15 Selon un mode de réalisation, on vérifie que le moût obtenu après ébullition ne contient plus d'amidon. Cette étape peut être mise en oeuvre, par exemple avec un dosage à l'eau iodée. Selon un mode de réalisation qui peut être combiné avec l'un quelconque de ceux précités, on maintient le pH du moût obtenu après 20 refroidissement et avant l'ajout de levure(s) à une valeur sensiblement égale ou supérieure à 4,5 et sensiblement égale ou inférieure à 6,5 et de préférence à une valeur sensiblement égale à 5,2. Lors de la fermentation de la levure, on maintient le pH à une valeur sensiblement égale ou supérieure à 4 et sensiblement égale ou inférieure à 5. Un tel pH favorise 25 l'action des enzymes ajoutées en particulier des dextrinases. Selon un mode de mise en oeuvre qui peut être combiné à l'un quelconque des modes de mise en oeuvre précités, on laisse fermenter ledit mélange obtenu après refroidissement et ajout de ladite enzyme et de ladite levure et on laisse la température dudit mélange en cours de 30 fermentation atteindre une valeur sensiblement égale ou supérieure à 20°C et sensiblement égale ou inférieure à 30°C et notamment 3042201 8 sensiblement égale à 24°C. Cette fermentation exothermique permet également de favoriser l'action des enzymes, notamment des dextrinases. Avantageusement, on laisse fermenter ledit mélange pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 1 jour et sensiblement égale ou 5 inférieure à 10 jours et en particulier une durée sensiblement égale à 7 jours. Cette durée permet de bien réduire la teneur en sucres de la bière. On peut également, faire, en outre fermenter une seconde fois ledit mélange pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 7 jours et sensiblement égale ou inférieure à 20 jours et notamment sensiblement 10 égale à 15 jours à une température sensiblement égale ou supérieure à 0°C. La température de 0°C permet la décantation des levures et celle des polyphénols et des antho cyanogènes qui s'associent avec des protéines à haut poids moléculaire : la bière se clarifie. La quantité d'enzymes n'est pas limitée selon l'invention. L'Homme 15 du Métier est à même d'en doser la concentration afin de réguler la teneur en sucre et notamment en dextrines restant dans la bière. Ainsi, par exemple, les Demandeurs ont constaté que l'on peut ajouter au moins une enzyme et notamment au moins une dextrinase ou un mélange de dextrinases dans une quantité telle que la concentration en enzyme(s) 20 ajoutée(s) et notamment en dextrinase(s) ajoutée(s) est sensiblement égale ou supérieure à 5g/100L et sensiblement égale ou inférieure à 30g/100 L et notamment sensiblement égale à 10g/ 100 L. Selon un mode de mise en oeuvre qui peut être combiné avec l'un quelconque de ceux précités, on ajoute une quantité de levure donnée 25 permettant d'obtenir une concentration en levure dans le moût sensiblement égale ou supérieure à 15 000 000 de cellules de levure par cm3 de moût. Avantageusement, on laisse la levure ou les levures se multiplier pour obtenir une concentration en cellule de levure sensiblement égale ou 30 supérieure à 45 000 000 de cellules de levure(s) par cm3 avant le début de fermentation. 3042201 9 L'invention n'est pas limitée à un malt particulier ou à un mélange de malts particulier. Ainsi, ledit malt peut être choisi parmi le malt d'orge, le malt de blé, le malt de sorgo et les mélanges d'au moins deux de ces malts. Il est également possible d'ajouter des grains crus de riz et/ou de 5 maïs, éventuellement mélangés à du malt d'orge. Le malt doit de préférence contenir suffisamment d'enzymes naturelles pour un brassage sans ajout d'enzyme(s) Il est également possible, selon l'invention d'ajouter avant la mise en bouteille un additif choisi parmi les arômes, les édulcorants naturels ou 10 de synthèse, les gélifiants (gélatine ou carraghénane, par exemple), les ajusteurs de pH, les houblons pré isomérisés et/ou les agents moussants. Il est également possible d'ajouter lors de la mise en bouteille (notamment avant la mise en bouteille et après la seconde fermentation) au moins un sucre simple apte à être consommé par la fermentation de la 15 levure. Cet ajout ne va pas augmenter le taux de sucre car les enzymes ajoutées au moût restent actives. La présente invention concerne également une bière qui contient une concentration totale en hydrates de carbone sensiblement égale ou inférieure à 0,2 g/100 mL et notamment sensiblement égale à 0,17 20 g/100m L. DEFINITIONS Le terme « consommer » et tous les termes affiliés désignent la disparition d'un composé du fait d'une réaction chimique induite par la levure, que cette réaction soit due à la respiration de la levure ou à sa 25 fermentation. Le terme « hydrate de carbone » désigne tout composé organique contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH). Le terme « hydrate de carbone» englobe donc les hydrates de carbone simples ou sucres simples, tels que le glucose, le 30 saccharose, le lactose, le fructose, le sorbitol et le mannose et les hydrates de carbone complexes ou sucres complexes, tels que 3042201 10 notamment, le glycogène, l'amidon et la cellulose. En référence au moût obtenu par brassage, le terme « hydrate de carbone » fait référence à un mélange de maltose, d'au moins un des hydrates de carbone simples précités à l'exception du lactose et de cellulose. En effet, classiquement 5 un moût comprend 40% en masse de maltose, 10% en masse des hydrates de carbone simples précités (mélange de sucres simples) et 50% d'hydrates de carbone complexes, dont des dextrines et de la cellulose résiduelle. Le moût ne contient en revanche plus d'amidon. La quantité totale en hydrates de carbone de la bière est mesurée 10 selon la méthode EBC 9.26 par spectrophotométrie. Le terme « sucre » désigne tout composé choisi parmi les oses, les osides dont les polysaccharides amylacés et non amylacés, les homosaccharides et les hétéros saccharides. On peut citer à titre d'exemples non limitatifs de sucre, les dextrines dont la maltodextrine, le 15 saccharose, le maltose, le glucose, le fructose, le maltotétraose, le maltotriose et le sucrose. Les termes « levure adaptée » désignent toute souche ou mélange d'au moins deux souches de Saccharomyces cerevisiae (qui permet une fermentation haute) ou Saccharomyce carlsbergensis (qui permet une 20 fermentation basse). Selon l'invention, une enzyme de type dextrinase est une enzyme qui est apte à catalyser la transformation des dextrines en glucose par hydrolyse des liaisons glucosidiques alpha 1-4 et alpha 1-6. Il peut s'agir, notamment, d'une amylo-a-1,6-glucosidase, d'une dextrinase limite (alpha 25 ou béta) ou d'un mélange de deux de ces enzymes. EXEMPLE On concasse 550 kg de malt 2 rang type Pilsen présentant un degré de coloration 4. Le malt doit de préférence contenir suffisamment d'enzymes naturelles pour un brassage sans ajout d'enzyme(s). 30 L'utilisation d'orge maltée facilite le filtrage : en effet, l'orge garde sa paille au battage. Le produit obtenu par concassage contient 15% de farine, 3042201 11 65% de gruaux et le reste de paille, ce qui permet d'avoir un matériau filtrant. On mélange le malt avec de l'eau à 98° pour porter le mélange à 50°C tout en le remuant de manière à réaliser la protéolyse du malt. On 5 ajoute ensuite à la maïsche ainsi formée de l'eau à 98°C de façon à ce que la température de la maïsche monte jusqu'à 63°C pour favoriser l'action des béta amylases. Cette étape est mise en oeuvre par la méthode dite d'infusion (le malt infusant dans l'eau) de manière à favoriser la dégradation de l'amidon en sucres. On ajoute davantage d'eau à 98°C de 10 manière à ce que la maïsche atteigne une température de 72°C ce qui favorise l'action des alpha amylases contenues dans le malt. On utilise 4 L d'eau par Kg de malt. On filtre le mélange. On vérifie par dosage à l'eau iodée l'absence d'amidon. On fait bouillir la phase liquide obtenue par filtration durant 2 heures ce qui provoque la coagulation des protéines de 15 haut poids moléculaire. Durant ces deux heures d'ébullition on ajoute 2640 g de houblon. On refroidit au moyen d'un échangeur de chaleur le moût ainsi obtenu jusqu'à 19°C. On ajoute alors 11 litres de levures pâteuse de souche Saccharomyce cerevisiae de bière. On ajoute également des dextrinases (Endozym®AGP 120) de manière à ce que 20 leur concentration soit égale à 10 g pour 100 L du mélange. On fait fermenter la bière ainsi obtenue pendant 7 jours à 24°C sans apport de chaleur car la fermentation est exothermique. La bière est ensuite mise au froid pendant 15 jours à 0°C. Après 15 jours elle est mise en bouteille et l'on ajoute 1g d'au moins un sucre simple, apte à être consommé pendant 25 la fermentation de la levure, pour 100m1 de bière. Ce sucre simple peut être du saccharose, du maltose ou du glucose, par exemple. La bière est mise en chambre de fermentation à 24° pendant 15 jours. Cela permet la prise de mousse et permet de baisser encore le taux de sucres car les enzymes ajoutées sont encore actives. 30 ANALYSE DE LA BIERE 0,75 L de la bière ainsi obtenue ont été analysés. 3042201 12 La teneur totale en hydrates de carbone est de 0,17 g pour 100 ml mesurée par la méthode 9.26 EBC (European Brassery Convention). Le pH est de 3,99. La valeur énergétique est de 39 Kcal pour 100g. Le degré d'alcool est de 6,19 °. 5 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une boisson fermentée de type bière selon lequel on obtient un moût par brassage d'un mélange contenant de l'eau et du malt d'une céréale ou un mélange de malts, caractérisé en ce qu'après refroidissement dudit moût, on ajoute au moins une levure adaptée et au moins une enzyme apte à transformer les hydrates de carbone et notamment les sucres, ne pouvant être consommés par ladite levure lors de sa fermentation en hydrates de carbone et notamment en sucres pouvant être consommés par ladite levure lors de sa fermentation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on refroidit ledit mélange à une température sensiblement égale ou supérieure à 13°C et sensiblement égale ou inférieure à 21°C et notamment sensiblement égale à 19°C. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on ajoute au moins une enzyme choisie parmi les alpha 1-4 glucosidases notamment l'alpha 1-4 amylase, les alpha 1-6 glucosidases, notamment l'alpha 1-6 amylase, les béta glucosidases dont la béta amylase, les dextrinases dont les dextrinases limites, la maltase, la saccharase et les mélanges d'au moins deux de ces enzymes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour brasser ledit mélange d'eau et de malt(s) : - on chauffe ledit mélange avec un premier palier à une température sensiblement égale ou supérieure à 45°C et sensiblement égale ou inférieure à 55°C, notamment sensiblement égale à 50°C 25 pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 10 minutes et sensiblement égale ou inférieure à 20 min, notamment sensiblement égale à 15 minutes, pour réaliser la protéolyse ; - on chauffe durant un second palier à une température sensiblement égale ou supérieure à 68°C et sensiblement égale ou 30 inférieure à 75°C, notamment sensiblement égale à 72°C, pour favoriser l'action des alpha amylases ; 3042201 14 - on filtre ledit mélange obtenu et éventuellement on rince les drêches obtenues ; - on porte à ébullition la phase liquide obtenue par filtration pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 1 heure et sensiblement 5 égale ou inférieure à 3 heures, de préférence sensiblement égale à 2 heures, en ajoutant éventuellement du houblon en une ou plusieurs fois durant ladite ébullition ; 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on maintient le pH du mélange obtenu après 10 refroidissement à une valeur sensiblement égale ou supérieure à 4,5 et sensiblement égale ou inférieure à 6,5 et de préférence à une valeur sensiblement égale à 5,2. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on laisse fermenter ledit mélange obtenu après 15 refroidissement et ajout de ladite enzyme et de ladite levure et en ce que l'on laisse la température dudit mélange en cours de fermentation atteindre une valeur sensiblement égale ou supérieure à 20°C et sensiblement égale ou inférieure à 30°C et notamment sensiblement égale à 24°C 20 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on fait en outre fermenter une seconde fois ledit mélange pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 7 jours et sensiblement égale ou inférieure à 20 jours et notamment sensiblement égale à 15 jours à une température sensiblement égale ou supérieure à 0°C. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on ajoute au moins une enzyme et notamment au moins une dextrinase dans une quantité donnée telle que la concentration en enzyme(s) ajoutée et notamment en dextrinase(s) ajoutée(s) est sensiblement égale ou supérieure à 5g/100L et sensiblement égale ou inférieure à 30g/100 L et notamment sensiblement égale à 10g/ 100 L. 3042201 15 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit malt est choisi parmi le malt d'orge, le malt de blé, le malt de sorgo et les mélanges d'au moins deux de ces malts. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 5 caractérisé en ce que lors de la mise en bouteille, on ajoute au moins un sucre simple apte à être consommé par la fermentation de la levure. 11. Bière pouvant être obtenue selon le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient une concentration totale en hydrates de carbone sensiblement 10 égale ou inférieure à 0,2g/100mL et notamment sensiblement égale à 0,17g/100 mL.