Brevet FR3040587A1 — publié le 20170310

Pâte à pain conservable à température de réfrigération et son procédé de préparation L'invention concerne une pâte à pain conservable à température de réfrigération, et son procédé de préparation. Plus particulièrement, l'invention concerne une pâte à pain, conservable en emballage individuel, et à température de réfrigération pendant une durée de 10 à 45 jours, apte à être directement mise en cuisson, et présentant après cuisson, les qualités organoleptiques du pain frais. Il est connu de proposer des pâtes de boulangerie conservables à température de réfrigération, c'est-à-dire entre 0 et 12° C par exemple. Le document EP 0 487 878 mentionne des articles de boulangerie à cuire au four après conservation sous réfrigération. Pour assurer le levage de la pâte, le document décrit l'utilisation de souches de levure inactives à basse température. Le document EP 0556 905 décrit l'utilisation de levures sensibles à la basse température, mais qui présentent un risque d'instabilité. Le document WO 93/01 724 décrit une pâte de boulangerie, comprenant des levures sensibles à la basse température, emballée dans un récipient scellé. La pâte est levée, puis conservée à température de réfrigération. Le fait que le récipient soit scellé entraîne un risque d'explosion en cas d'élévation de la température de conservation. Le document EP 0 672 349 décrit un récipient à soupape de dégazage pour conserver sous réfrigération une pâte de boulangerie comprenant des levures inactives à basse température. Dans les documents cités, le levage de la pâte est assuré par des levures, qui tout en ayant des capacités aromatiques supérieures aux agents de levage chimiques, ne peuvent pas donner au produit de boulangerie obtenu après cuisson des qualités organoleptiques analogues à celles du pain frais. L'un des buts de l'invention est de proposer une pâte à pain conservable à température de réfrigération pendant une durée de 10 à 45 jours. 3040587 2 Un autre but de l'invention est de proposer une pâte à pain qui, après cuisson, présente les qualités organoleptiques du pain frais. L'invention a pour objet une pâte à pain, conservable à température de réfrigération, comprenant au moins les constituants 5 suivants : Farines, de 45 % à 55 % ; Eau, de 35 (3/0 à 40 % ; Sel, de 1 % à 1,50 (3/0 ; Gluten, de 0 % à 3 % ; 10 Alcool, de 0,50 % à 2 % ; Levain, de 0,01 % à 3 % ; Mix de panification, de 0,50 % à 2%. Avantageusement, le mix de panification contient des enzymes. De préférence, les enzymes sont l'alpha amilase, la lipase, et/ou 15 l'hem icellulase. De manière avantageuse, la pâte à pain comprend en outre : Levure chimique, de 0 % à 3 % ; Levure boulangère, de 0 % à 1 % ; Constituants désactivés, de 0 % à 2 `Vo. 20 Avantageusement, les constituants désactivés sont une levure désactivée, et/ou un levain désactivé. De manière avantageuse, la pâte à pain comporte en outre au moins une farine de maïs, d'épeautre, de seigle, de sarrasin, de châtaigne, de blé dur. 25 Avantageusement, la pâte à pain comprend au moins l'un des constituants suivants débactérisés : flocons d'avoine, graines de courge, graines de tournesol, graines de millet, graines de quinoa, graines de pavot, graines de lin, graines de lin blond. L'invention a aussi pour objet un procédé de préparation d'une 30 pâte à pain conservable, caractérisé par les étapes suivantes : dosage et mélange des produits pulvérulents secs définis précédemment, dosage de l'eau, de l'alcool et du levain, et incorporation au mélange des produits secs ; pétrissage ; division de la pâte, boulage et façonnage de pâtons ; mise en barquette individuelle des pâtons ; mise de chaque barquette 3040587 3 munie d'un pâton sous un emballage étanche pourvu d'un dispositif de dégazage ; inertage au moyen d'un gaz inerte de l'intérieur de l'emballage étanche et scellage de l'emballage ; encartonnage de l'emballage ; conservation de la pâte à pain. 5 Avantageusement, la conservation est assurée à une température de réfrigération comprise entre 2 et 8° C (± 2° C). De manière avantageuse, la durée de conservation à température de réfrigération est de 10 à 45 jours. Avantageusement, le pH de la pâte à pain est égal à : 10 6,5 ± 2 à la fin de l'étape de pétrissage ; 5,5 ± 2 au dixième jour de conservation ; 4,5 ± 2 au vingtième jour de conservation. De manière avantageuse, à la fin de l'étape d'inertage, le mélange gazeux dans l'emballage comprend moins de 1,5 % d'oxygène, le reste 15 étant constitué par du gaz inerte. Avantageusement, après 20 jours de conservation, le mélange gazeux dans l'emballage comprend moins de 1,5 % d'oxygène, 80 % ± 20 % de 002, le reste étant constitué par du gaz inerte. De manière avantageuse, la conservation est assurée à 20 température de congélation. Avantageusement, la durée de conservation à température de congélation est d'au moins 45 jours. Dans les exemples de réalisation qui suivent, les pourcentages des produits liquides, pulvérulents, ou pâteux, sont donnés en poids, ceux 25 des produits gazeux sont donnés en volume. Dans un premier exemple de réalisation correspondant à un pain de tradition, les différents composants sont : Farine T38 thermisée 45,56 (3/0 Farine T65 thermisée 6,51 (3/0 30 Eau 38,53 (3/0 Sel 1,24 % Gluten 2,08 (3/0 Alcool 1,56 (3/0 Levain 1,04 (3/0 3040587 4 Mix de panification 0,78 % Levure chimique 1,87 % Levure boulangère 0,05 % Constituants désactivés 0,78 % 5 Dans cet exemple de réalisation, le mix de panification est constitué par un mélange de farine de blés et de gluten comprenant trois enzymes : alpha amylase, lipase et hémicellulase. Ces enzymes ont notamment pour rôle de diviser les molécules d'amidon. D'autres enzymes, et en nombre différent, peuvent être utilisées. 10 La levure chimique est constituée par un mélange de glucono delta lactone (GDL ; 1,25 %), et de bicarbonate de sodium (soda ; 0,62 %) encapsulé dans de l'huile pour avoir un effet retardé de réaction avec le GDL. La levure boulangère est du type Saccharomyces Cerevisiae. 15 Les constituants désactivés comprennent une levure désactivée (0,26 %) et un levain désactivé (0,52 %). La levure est désactivée par traitement thermique, l'éclatement des cellules libérant du glutathion qui apporte de l'extensibilité à la pâte à pain. Le levain est désactivé de la même manière et il apporte des 20 qualités gustatives à la pâte à pain. Le levain est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, soumise à fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. Il renferme des bactéries lactiques de type Lactobacillus et des levures de type Saccharomyces Cerevisiae. Il a un 25 rôle de levée de pâte et d'acidification progressive de la pâte avec apparition d'un goût spécifique. Le levain est conservé à température de réfrigération, soit 8° C ± 2° C. Une partie de levain est prélevée et on y ajoute, dans la même proportion, de la farine de froment et de l'eau non chlorée. 30 Le mélange est pétri, mis en fermentation pendant 5 heures ± 1 heure à 24 ° C ± 2° C, puis refroidi à 8° C ± 2° C et conservé à cette température. Le levain ainsi conservé a un pH de 3,6 ± 1. Le procédé de préparation de la pâte à pain se déroule de la manière suivante. 3040587 5 Les produits pulvérulents secs sont dosés et mélangés. Il s'agit des farines, du sel, du gluten, du mix de panification, des levures chimique et boulangère, et des levure et levain désactivés. L'eau est ajoutée, ainsi que l'alcool et le levain. L'ensemble est soumis au pétrissage. De 5 préférence, le pétrissage se fait en plusieurs étapes de quelques minutes chacune, par exemple : une étape de pétrissage à petite vitesse, puis une étape de pétrissage à grande vitesse, puis une étape de repos, et enfin une étape de pétrissage à petite vitesse. Avantageusement, la pâte à pain est aromatisée par incorporation, 10 à l'étape de pétrissage, de farine de maïs, d'épeautre, de seigle, de sarrasin, de châtaigne ou de blé dur par exemple. Après pétrissage, la pâte est divisée en blocs de pâte, par exemple de 500g chacun. Ces blocs sont soumis au boulage et au façonnage en pâtons. 15 Les pâtons sont placés dans des barquettes individuelles en carton par exemple. Chaque barquette munie de son pâton est placée sous emballage étanche pourvu d'un dispositif de dégazage. L'emballage étanche est de préférence un film transparent. L'atmosphère à l'intérieur de l'emballage est remplacée par un gaz inerte, 20 tel que l'azote par exemple, au cours d'une étape d'inertage et l'emballage est scellé. L'oxygène résiduel à l'intérieur de l'emballage est en proportion inférieure à 1,5 %. L'emballage est ensuite placé dans une nacelle en carton pour être conservé. Selon un premier mode de conservation, la conservation est assurée à température de réfrigération, 25 entre 2° C et 8° C ± 2° C, pendant 10 à 45 jours. Avantageusement, la nacelle en carton est ceinturée par un cavalier qui assure la tenue de l'emballage et en limite le gonflement apparent. Au cours de cette durée de conservation, la pâte à pain évolue, 30 notamment sous l'action du levain. Cette évolution se constate par l'évolution du pH de la pâte, et de la composition du mélange gazeux dans l'emballage. Le pH, qui est de 6,5 ± 2 en fin de pétrissage, c'est-à-dire au moment de la mise du pâton 3040587 6 sous emballage, devient égal à 5,5 ± 2 après dix jours de conservation, et égal à 4,5 ± 2 après vingt jours. Parallèlement, le mélange gazeux dans l'emballage qui, à la mise sous emballage, contenait moins de 1,5 % d'oxygène, le reste étant 5 constitué par un gaz inerte, contient, après 20 jours de conservation, moins de 1,5 % d'oxygène, 80 % ± 20 % de 002, le reste étant constitué par du gaz inerte. En cas d'élévation de la pression de gaz dans l'emballage, le dispositif de dégazage joue son rôle. La pâte à pain ainsi conservée est avantageusement mise 10 directement au four de cuisson, sans pétrissage pour lui conserver son alvéolage. Selon un deuxième mode de conservation, la conservation est assurée à température de congélation pendant une durée d'au moins 45 jours. 15 Dans un deuxième exemple de réalisation correspondant à un pain « à graines », les différents composants sont : Farine T38 thermisée 27,37 (3/0 Farine T65 thermisée 19,55 (3/0 Eau 37,53 (3/0 20 Sel 1,24 % Gluten 1,04 (3/0 Alcool 1,56 (3/0 Levain 1,04 (3/0 Mix de panification 0,78 (3/0 25 Levure chimique 1,88 % Levure boulangère 0,05 (3/0 Constituants désactivés 0,78 (3/0 Farine complète 5,21 (3/0 Graine de quinoa débactérisée 0,65 (3/0 30 Graine de pavot débactérisée 0,65 (3/0 Graine de lin débactérisée 0,65 (3/0 Dans ce deuxième exemple de réalisation, le mix de panification et les constituants désactivés sont les mêmes que dans le premier exemple. 3040587 7 La présence de farine complète et des graines entraîne un alvéolage plus fin et des qualités gustatives différentes. Dans d'autres exemples de réalisation, la pâte à pain peut comprendre d'autres constituants débactérisés tels que : flocons 5 d'avoine, graines de courge, graines de tournesol, graines de millet, graines de lin blond. La pâte à pain selon l'invention se distingue de l'état antérieur de la technique par la présence de levain dans sa composition de base, qui lui donne des qualités organoleptiques inattendues pour une pâte à pain 10 conservable à température de réfrigération pendant une durée de 10 à 45 jours. La pâte à pain selon l'invention est adaptée au cas du régime sans gluten, la proportion de gluten pouvant être de zéro. REVENDICATIONS1- Pâte à pain, conservable à température de réfrigération, comprenant au moins les constituants suivants : Farines, de 45 % à 55 % ; Eau, de 35 % à 40 % ; Sel, de 1 % à 1,50 (3/0 ; Gluten, de 0 % à 3 % ; Alcool, de 0,50 % à 2 % ; Levain, de 0,01 % à 3 % ; Mix de panification, de 0,50 % à 1,50 `Vo. 2- Pâte à pain selon la revendication 1 caractérisée en ce que le mix de panification contient des enzymes. 3- Pâte à pain selon la revendication 2 caractérisée en ce que les enzymes sont l'alpha am ilase, la lipase, et/ou l'hem icellulase. 4- Pâte à pain selon la revendication 2 caractérisée en ce qu'elle comprend en outre : Levure chimique, de 0 % à 3 % ; Levure boulangère, de 0 % à 1 % ; Constituants désactivés, de 0 % à 2 (3/0 5- Pâte à pain selon la revendication 4 caractérisée en ce que les constituants désactivés sont une levure désactivée, et/ou un levain désactivé. 6- Pâte à pain selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisée en ce qu'elle comporte en outre au moins une farine de maïs, d'épeautre, de seigle, de sarrasin, de châtaigne, de blé dur. 7- Pâte à pain selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisée en ce qu'elle comprend au moins l'un des constituants suivants débactérisés : flocons d'avoine, graines de courge, graines de tournesol, graines de millet, graines de quinoa, graines de pavot, graines de lin, graines de lin blond. 8- Procédé de préparation d'une pâte à pain conservable, caractérisé par les étapes suivantes : 3040587 9 a- Dosage et mélange des produits pulvérulents secs définis dans les revendications 1 à 6 ; b- Dosage de l'eau, de l'alcool et du levain, et incorporation au mélange des produits secs ; 5 c- Pétrissage ; d- Division de la pâte, boulage et façonnage de pâtons ; e- Mise en barquette individuelle des pâtons ; f- Mise de chaque barquette munie d'un pâton sous un emballage étanche pourvu d'un dispositif de dégazage ; 10 g- Inertage au moyen d'un gaz inerte de l'intérieur de l'emballage étanche et scellage de l'emballage ; h- Encartonnage de l'emballage ; i- Conservation de la pâte. 9- Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que la 15 conservation est assurée à une température de réfrigération comprise entre 2 et 8° C (± 2° C). 10- Procédé selon la revendication 9 caractérisé en ce que la durée de conservation est de 10 à 45 jours. 11- Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que le pH 20 de la pâte à pain est égal à : 6,5 ± 2 à la fin de l'étape de pétrissage ; 5,5 ± 2 au dixième jour de conservation ; 4,5 ± 2 au vingtième jour de conservation. 12- Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que à la fin 25 de l'étape d'inertage, le mélange gazeux dans l'emballage comprend moins de 1,5 % d'oxygène, le reste étant constitué par du gaz inerte. 13- Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que : après 20 jours de conservation, le mélange gazeux dans l'emballage comprend moins de 1,5 % d'oxygène, 80 % ± 20 % de CO2, le reste 30 étant constitué par du gaz inerte. 14- Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que la conservation est assurée à température de congélation. 15- Procédé selon la revendication 14 caractérisé en ce que la durée de conservation est d'au moins 45 jours.