Brevet FR3039969A1 — publié le 20170217

PROCÉDÉ DE TRANSFORMATION D'UN BIVALVE VIVANT 1. Domaine de l'invention L'invention se rapporte au domaine de la conchyliculture, et notamment à l'élevage des coquillages marins. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de transformation de bivalves vivants. L'invention trouve notamment une application dans la transformation des huîtres, des moules, des coquilles Saint-Jacques, des palourdes, ... 2. État de la technique Dans certains pays, tels qu'en France, en Italie, en Espagne ou au Japon par exemple, on consomme des coquillages crus, natures ou préparés en carpaccio. Ceux-ci sont généralement agrémentés d'un assaisonnement à base de citron ou de vinaigrette. On constate cependant que le choix de l'assaisonnement des coquillages crus reste actuellement assez limité et peu varié. Au contraire, les coquillages cuisinés, comme les moules au curry, les Saint-Jacques à la bretonne ou les huîtres gratinées par exemple, sont proposés avec différents assaisonnements, dont certains très relevés, qui peuvent changer fortement le goût ou la couleur du produit. La volonté de bonifier la qualité des produits est une préoccupation de tous les acteurs et notamment des producteurs. Pour améliorer les qualités gustatives, différentes techniques ont été mises en oeuvre. On a constaté que l'élevage en pleine mer confère à l'huître une âpreté et un goût d'iode prononcé et qu'elle peut contracter des éléments pathogènes 25 au cours de sa croissance. C'est pourquoi, les ostréiculteurs ont développé la technique de l'affinage qui permet d'obtenir une huître avec des flaveurs équilibrées exemptes d'âpreté, et une atténuation des saveurs trop prononcées d'iode pour un goût plus fin. L'affinage consiste à immerger les huîtres dans des bassins ou parcs 30 spécifiques alimentés périodiquement en eau par le reflux des marées, encore appelés « claires » dans la région de l'IGP Marennes-Oléron, pour une durée 3039969 2 variant de quelques semaines à 2 mois. Cette période précède la mise sur le marché de l'huître. On connaît également des techniques pour nourrir des huîtres et améliorer leur qualité nutritionnelle, sans en changer le goût naturel. Les 5 documents JP08322420 et FR 2 979 049, décrivent par exemple une alimentation à base de granulés, ou de microalgues riches en acides gras polyinsaturés. On a par ailleurs cherché à fournir un produit pré-élaboré. Ainsi, le document US 6 426 103 décrit une technique de décorticage d'une huître, 10 produisant une huître assaisonnée. Pour cela, l'huître, conditionnée dans un sachet contenant de l'assaisonnement, est soumise à une haute pression de plusieurs milliers de bars, afin que sa coquille s'ouvre et que la chair de l'huître se retrouve en contact avec l'assaisonnement qui l'entoure. L'utilisation de cette technique n'est pas sans inconvénient. En effet, 15 outre le coût élevé de cette technique de décorticage, l'huître meurt sous l'effet de la pression et ne peut plus être mangée crue. Une huître traitée par cette technique doit donc être cuisinée. 3. Objectifs de l'invention L'invention a donc notamment pour objectif de pallier les inconvénients 20 de l'état de la technique cités ci-dessus. Plus précisément, l'invention a pour objectif de fournir une technique permettant d'aromatiser et/ou de colorer la chair d'un bivalve vivant. Un autre objectif de l'invention est de fournir une technique de transformation d'un bivalve qui n'entraîne pas la mort du bivalve, afin de ne pas 25 altérer ses qualités alimentaires et de pouvoir le commercialiser dans les circuits de distribution habituels. Un autre objectif de l'invention est de fournir une technique de transformation d'un bivalve qui soit simple à mettre en oeuvre. Un autre objectif de l'invention est de fournir une telle technique dont le 30 coût de revient est réduit. 3039969 3 Encore un objectif de l'invention est de fournir une technique de transformation d'un bivalve qui soit fiable, et sans danger pour le consommateur. 4. Exposé de l'invention 5 Ces objectifs, ainsi que d'autres qui apparaitront par la suite sont atteints à l'aide d'un procédé de transformation d'un bivalve vivant tel qu'une huître. Un tel bivalve est par exemple une amande de mer, un clam, une coque, une coquille Saint-Jacques (ou pecten, peigne, grogenn Sant-Jakez, kalipezenn), 10 un couteau de mer ou solen, une huitre, une moule, une mye, une palourde (ou clovisse), une pétoncle, une praire, une telline, un vernis (ou palourde rouge). Selon l'invention, un tel procédé de transformation d'un bivalve vivant comprend les étapes suivantes : - ajout à l'eau d'un bassin sensiblement clos ou d'un récipient d'un élément 15 aromatisant et/ou colorant appartenant au groupe comprenant au moins : - arôme alimentaire naturel ou de synthèse ; - épice ; - sirop ; - boisson alcoolisée ; 20 - colorant alimentaire. - immersion du bivalve vivant dans l'eau du bassin ou du récipient pendant une durée suffisante pour conférer une aromatisation et/ou une coloration à la chair du bivalve, la durée d'immersion étant au moins égale à 6h. Ainsi, de façon inédite et particulièrement astucieuse, l'invention 25 propose d'utiliser les capacités de filtration des bivalves, pour fixer les éléments aromatisant et/ou colorants présents dans l'eau du bassin à l'intérieur des tissus des bivalves. Le procédé objet de l'invention permet de conférer à la chair du bivalve une pluralité de nouveaux goûts, selon les arômes, épices et/ou boisson 30 alcoolisée versés dans le bassin. En outre, elle permet de rendre le bivalve plus 3039969 4 attractif pour le consommateur grâce aux couleurs inhabituelles et festives qu'elle permet d'apporter à la chair du bivalve. Il convient de noter que, dans le cadre de l'invention, l'étape d'immersion peut être réalisée en immergeant à plusieurs reprises le bivalve 5 dans un même bassin ou dans différents bassins, pendant une durée de quelques minutes à quelques heures, jusqu'à ce que le cumul des durées d'immersion soit supérieur ou égal à 6h. Selon des modes de réalisation particuliers de l'invention, le procédé de transformation d'un bivalve vivant objet de l'invention comprend une ou 10 plusieurs des caractéristiques suivantes, selon toute combinaison technique opérante. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, la durée d'immersion est inférieure ou égale à une semaine, de préférence est inférieure à 72h. 15 Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, la durée d'immersion est comprise entre 24 et 48 heures. Grâce à ces caractéristiques techniques, l'opération de transformation des bivalves est rapide et économique. Il convient toutefois de noter que la durée d'immersion peut dépendre 20 d'une part de la concentration en élément aromatisant et/ou colorant de l'eau du bassin et, d'autre part, de la saison. Un bivalve a en effet un métabolisme variant notamment en fonction de la température de l'eau. En période hivernale le métabolisme du bivalve étant plus lent, l'assimilation de l'élément aromatisant et/ou colorant par les tissus est plus lente et peut prendre par exemple 4, 5 ou 6 jours. En période estivale, notamment avec l'augmentation de la température de l'eau son métabolisme s'accélère, ce qui favorise l'assimilation d'un élément aromatisant et/ou colorant. La durée de transformation du bivalve peut donc être réduite, par exemple à 12h ou 36h. 3039969 5 En outre, en jouant sur la concentration de l'élément aromatisant et/ou colorant dans l'eau du bassin en fonction de la saison, on peut s'assurer de produire un bivalve dont le goût est constant, en toute période de l'année. On peut également choisir de réduire la durée d'immersion des bivalves 5 pour produire des bivalves aux propriétés gustatives ou visuelles plus subtiles. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, l'arôme alimentaire appartient au groupe comprenant au moins : - arôme de fleur d'oranger ; - arôme de noisette ; 10 - arôme d'échalote ; - arôme de ciboulette ; - arôme poivré ; - arôme de menthe ; - arôme citron ; 15 - arôme pamplemousse. Pour produire un bivalve destiné à être consommé au cours d'un repas dont le goût du bivalve est accommodé au thème du menu, l'arôme alimentaire peut également être choisi parmi les arômes suivant : - arôme du type sucré : anis, badiane, cannelle, fenouil, fruit de la 20 passion, mangue, mandarine, noix de coco ; - arôme prononcé : ail, amande, céleri, laurier, sarriette, sauge, herbes de Provence, romarin, safran, thym ; - arôme corsé : basilic, estragon, cumin, coriandre, curcuma, curry, gingembre, girofle, muscade, paprika, piment. 25 Selon un mode de réalisation de l'invention, la boisson alcoolisée comprend une portion substantielle de spiritueux, c'est-à-dire une boisson qui contient un fort pourcentage d'alcool, typiquement obtenu par une étape de distillation qui peut être suivie d'une étape de macération ou d'infusion. Le spiritueux utilisé est par exemple du rhum, du whisky, de la tequila, du curaçao, de l'armagnac, du cognac ou de la vodka. 3039969 6 On obtient ainsi un produit particulièrement original destiné à être servi lors de réceptions ou dans des boîtes de nuit. La boisson alcoolisée sera préférablement flambée de manière à en conserver le goût tout en diminuant son taux d'alcool, afin d'éviter des 5 conséquences néfastes pour le bivalve et/ou le consommateur. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, le procédé de transformation comprend une étape de dilution par brassage de l'élément aromatisant et/ou colorant dans le bassin. Ainsi, on répartit l'élément aromatisant et/ou colorant de façon 10 homogène dans l'eau du bassin. Ceci permet à tous les bivalves dispersés dans le bassin de bénéficier de la même concentration en élément aromatisant et/ou colorant. Ainsi, l'ensemble des bivalves du bassin fixe l'assaisonnement sensiblement à la même vitesse. Ce brassage peut par exemple être opéré à l'aide d'une pompe basse 15 pression permettant d'aérer l'eau du bassin ou de tout autre type de dispositif de brassage de l'eau connu. Selon un aspect particulier de l'invention, l'eau du bassin est de l'eau de mer. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, lors de l'étape 20 d'ajout, on verse entre 0,05 à 0,5% en volume, de préférence entre 0,15 et 0,3% en volume, de l'élément aromatisant et/ou colorant dans l'eau du bassin. Par exemple on peut ajouter 0,01%, 0,1%, 0,2%, 0,3% ou 0,4% en volume d'un élément aromatisant et/ou colorant à l'eau du bassin pour obtenir un goût subtil. Lorsque l'on recherche un goût et/ou une couleur plus prononcée, 25 on peut ajouter 0,7%, 1%, 1,5% 2%, 2,5%, ou 3% en volume d'un élément aromatisant et/ou colorant à l'eau du bassin. Grâce au procédé selon l'invention, il est donc possible de d'obtenir une grande variété de produits en adaptant la concentration volumique en élément aromatisant et/ou colorant dans l'eau du bassin en fonction du bivalve à transformer, de la saison, de la durée 30 d'immersion, et de la puissance du goût recherché et/ou du niveau de coloration souhaité. 3039969 7 Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, la quantité d'élément aromatisant et/ou colorant dans l'eau du bassin est maintenue sensiblement constante pendant la durée d'immersion du bivalve dans le bassin. On accélère ainsi la transformation du bivalve. 5 Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, ledit colorant alimentaire est un colorant alimentaire de synthèse. Selon un mode de réalisation, l'élément aromatisant comprend du sucre de canne. Ainsi, il est possible d'obtenir un produit servi en apéritif qui se marie 10 bien avec des cocktails sucrés. L'usage du verbe « comporter » ou « comprendre » et de ses formes conjuguées n'exclut pas la présence d'autres éléments ou d'autres étapes que ceux énoncés dans une revendication. L'usage de l'article indéfini « un » ou « une » pour un élément ou une étape n'exclut pas, sauf mention contraire, la 15 présence d'une pluralité de tels éléments ou étapes. 5. Liste des figures D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront plus clairement à la lecture de la description suivante de deux modes de réalisation de l'invention, donnés à titre de simples exemples illustratifs et non limitatifs, et 20 des dessins annexés parmi lesquels : la figure 1 est une vue en perspective d'un bassin de transformation d'huitres ; la figure 2 représente les étapes d'un procédé de transformation selon l'invention sous forme de schémas-blocs ; 25 - la figure 3 est une vue synoptique, sous forme de diagramme, des étapes d'un autre exemple de procédé de transformation selon l'invention. 6. Description détaillée de l'invention 6.1. Exemple de mode de réalisation de l'invention 3039969 8 Sur la figure 1, on a illustré un dispositif de transformation 100 destiné à la mise en oeuvre d'un procédé de transformation d'un bivalve vivant selon l'invention. Ce dispositif de transformation 100 comprend une cuve, ou bassin, 110, 5 un distributeur 120 d'un élément aromatisant et colorant, formé de punch et d'un mélange d'épices contenant du curry, et une pompe 130 de brassage. Après avoir été déversé par le distributeur 120 dans l'eau 190 du bassin 110, l'élément aromatisant et colorant est mélangé à l'eau 190 du bassin grâce à la pompe 130 qui aspire de l'eau par un tuyau d'aspiration 132 et la refoule dans 10 le bassin 110 par une canalisation de rejet 134. Ainsi, la pompe 130 crée une circulation d'eau dans le bassin 110, qui permet de diffuser l'élément aromatisant et colorant dans l'ensemble de l'eau du bassin. Pour améliorer la diffusion de l'élément aromatisant et colorant dans le bassin 190, le tuyau d'aspiration 132 est avantageusement éloigné de la 15 canalisation de rejet 134. Dans ce mode de réalisation, le tuyau d'aspiration 132 et la canalisation de rejet 134 sont disposés sur des bords opposés du bassin 110. Dans le bassin 110, les huitres sont placées dans des poches grillagés 180 posées à plat sur le fond du bassin. 20 Dans des variantes, il peut être envisagé de placer les huitres dans des caisses ou de répartir les huitres de manière éparse directement sur le fond du bassin. Sur la figure 2, on a représenté de façon synoptique les étapes d'un procédé de transformation 200 d'un bivalve selon l'invention mise en oeuvre à 25 l'aide du dispositif de transformation illustré à la figure 1, sous forme de schéma-bloc. Dans une première étape 220, on ajoute l'élément aromatisant et/ou colorant à l'eau du bassin 110. L'assaisonnement est dilué dans l'eau 190, par brassage dans une 30 étape 240, à l'aide de la pompe 130. Ainsi, l'assaisonnement est réparti dans l'ensemble de l'eau du bassin, de manière sensiblement homogène. 3039969 9 Enfin, le conchyliculteur place des bivalves immergés dans l'eau 190 en respectant une densité de biomasse au mètre carré pour une répartition judicieuse. Cette densité dépend de l'espèce des bivalves et de la saison au cours de laquelle est appliqué le procédé de transformation. 5 En effet, les conditions de la période estivale, notamment de l'exposition au soleil et de la température de l'eau, accélèrent le métabolisme des bivalves par rapport à la période hivernale. Par contre, l'élévation de température de l'eau réduit la proportion d'oxygène par volume d'eau augmentant le risque de mortalité des bivalves. 10 Par conséquent, le respect d'une densité maximale de répartition des bivalves dans le bassin 110 favorise la filtration de l'eau 190 et permet au bivalve de s'alimenter dans les meilleures conditions et ainsi absorber plus efficacement l'assaisonnement. De plus, on écarte tous risques de mortalité. Par exemple, pour une huître, la densité en période hivernale est limitée 15 au maximum à 3 kg/m2, alors qu'en période estivale ce maximum est réduit à 1 kg/m2. La transformation du bivalve vivant dépend d'une part de la capacité du bivalve à filtrer l'eau. On rappelle qu'une huître filtre de deux à vingt litres d'eau par heure. Cette transformation dépend d'autre part de la concentration de 20 l'assaisonnement dans l'eau du bassin. Ainsi, lors de l'étape 220 d'ajout, on peut envisager, à titre d'exemple, de verser 0,5 % en volume, correspondant à une concentration élevée d'assaisonnement dans l'eau 190 du bassin 110. Une telle concentration permet de rapidement bonifier les qualités organoleptiques des bivalves ou d'augmenter 25 la densité de bivalves présents dans le bassin 110, lorsque les conditions le permettent. On peut également augmenter le temps de transformation dans le bassin, pour obtenir une transformation lente contribuant à un meilleur équilibre des flaveurs, pour cela par exemple on verse 0,05% en volume, 30 d'assaisonnement dans le bassin. 3039969 10 De préférence, lors de cette étape 220, on ajoute entre 0,15 et 0,3 % en volume, de l'élément aromatisant et/ou colorant dans l'eau 190 du bassin 110. La durée de mise en oeuvre du procédé et donc de l'immersion du 5 bivalve dans l'eau 190 assaisonnée dépend de l'effet souhaité, c'est-à-dire des qualités gustatives et visuelles recherchées, en d'autres termes l'apport d'arômes subtils ou corsés et/ou une légère ou forte coloration. Cette durée dépend également du volume d'eau filtré par le bivalve et donc des conditions et de la période dans l'année ou le procédé est mis en oeuvre. 10 En période hivernale, l'immersion peut durer jusqu'à une semaine. Cependant, on peut obtenir en intersaison des résultats satisfaisants avec une immersion de 72 h par exemple. L'assimilation étant accélérée en période estivale, il suffira de 24 à 48 h pour obtenir des résultats équivalents. Il est évidemment possible en toute période de l'année d'appliquer ces délais pour des 15 résultats variés, sur le plan gustatif et/ou visuel. 6.2. Autres exemples de mode de réalisation de l'invention On décrit ci-après un procédé alternatif de transformation 300 de bivalves vivant selon l'invention, en référence à la figure 3, qui commence par une étape 360 d'immersion des bivalves dans le bassin 110. 20 Lors de cette étape 360 d'immersion, le conchyliculteur s'applique à respecter les mêmes règles judicieuses de répartition des bivalves dans le bassin 110, que celles précisées à l'étape 260 d'immersion décrite ci-dessus. Après immersion des bivalves, on verse ou répand dans une étape 320 un assaisonnement dans l'eau 190 du bassin 110. 25 Puis l'assaisonnement est dilué et diffusé dans une étape 340 de brassage de l'eau 190 du bassin 110. Tout comme dans l'exemple précédent les bivalves par filtration de l'eau 190 assimilent l'assaisonnement ajouté à l'eau. Ainsi la concentration de l'assaisonnement dans l'eau décroit au fil du temps en fonction du volume d'eau 30 filtré par les bivalves présents. 3039969 11 Lorsque la concentration de l'assaisonnement devient insuffisante pour que l'eau 190 filtrée par les bivalves continue de produire un résultat sur le plan gustatif et/ou la couleur de la chair, par la transition 350 on répète les étapes 320 à 340 consistants à ajouter de l'assaisonnement et brasser l'eau 190 5 du bassin 110. Selon une variante, la concentration de l'assaisonnement est régulièrement contrôlée. Lorsque cette concentration descend en dessous d'un seuil minimal, les étapes d'ajout d'assaisonnement et de brassage sont répétées pour maintenir un niveau de concentration sensiblement constant. 10 Finalement, le procédé de transformation dans une étape 370 se termine lorsque les qualités gustatives et visuelles recherchées sont atteintes tout comme dans l'exemple de la figure 2. La technique décrite ci-dessus pour transformer un bivalve peut être utilisée dans différents types de réservoirs, bassins, cuves, par exemple pour 15 produire des coquillages aromatisés vivants. De tels coquillages sont prêts à consommer de préférence crus. Dans ces bassins, il peut être nécessaire de renouveler l'eau de mer, ou simplement l'eau de mer est renouvelée naturellement par la marée. Dans ce cas, il est nécessaire de répéter l'étape consistant à ajouter de l'assaisonnement 20 pour maintenir un seuil minimum de concentration de l'assaisonnement dans l'eau du bassin. En outre, certaines étapes peuvent être réalisées de manière concurrente, selon toute manière opérante. Par exemple, il est possible de procéder au brassage pendant que l'on ajoute l'assaisonnement. 25 Bien que l'invention ait été décrite en liaison avec plusieurs modes de réalisation particuliers, il est bien évident qu'elle n'y est nullement limitée et qu'elle comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci entrent dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de transformation d'un bivalve vivant, tel qu'une huître, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - ajout à l'eau d'un bassin sensiblement clos ou d'un récipient d'un élément aromatisant et/ou colorant appartenant au groupe comprenant au moins : - arôme alimentaire naturel ou de synthèse ; - épice ; - sirop ; - boisson alcoolisée ; - colorant alimentaire ; - immersion dudit bivalve vivant dans l'eau dudit bassin ou dudit récipient pendant une durée suffisante pour conférer une aromatisation et/ou une coloration à la chair dudit bivalve, ladite durée d'immersion étant au moins égale à 6h. 2. Procédé de transformation selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite durée d'immersion est inférieure ou égale à une semaine, de préférence est inférieure à 72h. 3. Procédé de transformation selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite durée d'immersion est comprise entre 24 et 48 heures. 4. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit arôme alimentaire appartient au groupe comprenant au moins : - arôme de fleur d'oranger ; - arôme de noisette ; - arôme d'échalote ; - arôme de ciboulette ; - arôme poivré ; - arôme de menthe ; - arôme citron ; - arôme pamplemousse. 3039969 13 5. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite boisson alcoolisée comprend une portion substantielle de spiritueux, telle que du rhum, du whisky, du curaçao ou de la vodka. 5 6. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de dilution par brassage dudit élément aromatisant et/ou colorant dans ledit bassin. 7. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ladite eau est de l'eau de mer. 10 8. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que lors de ladite étape d'ajout, on verse entre 0,05 à 0,5 % en volume, de préférence entre 0,15 et 0,3 % en volume, dudit élément aromatisant et/ou colorant dans l'eau dudit bassin. 9. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 8, caractérisé en ce que ledit bivalve est une huître. 10. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la quantité d'élément aromatisant et/ou colorant dans l'eau dudit bassin est maintenue sensiblement constante pendant la durée d'immersion dudit bivalve dans ledit bassin.