Brevet FR3044534A1 — publié le 20170609

« Dispositif de cuisson à bain d'eau comprenant des moyens d'homogénéisation de la température du bain d'eau » La présente invention se rapporte à un dispositif pour la cuisson des aliments et plus particulièrement à un dispositif de cuisson à bain d'eau comprenant des moyens pour homogénéiser la température de l'eau. Dans le domaine culinaire, il est bien connu la technique dite de cuisine sous vide qui a été inventée par le Chef Georges Pralus dans les années 70. La cuisine sous vide est une technique de cuisson des aliments qui comporte deux principales étapes. Une première étape consiste à conditionner les aliments dans des sacs hermétiques dans lesquels un vide dit grossier est réalisé au moyen d'une machine sous vide à cloche ou similaire. La seconde étape consiste à cuire les aliments ainsi conditionnés pendant une période prolongée à des températures relativement basses dans un bain d'eau chaude. En général, la cuisson sous vide s'effectue dans un bain marie à basse température, c'est-à-dire à une température comprise entre 60° et 90°C, la température dépendant des aliments à cuire. Les avantages de la cuisson ou du réchauffage sous vide sont nombreux. Les aliments ne perdent pas de poids pendant la cuisson. La cuisson sous vide permet de conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments. Par ailleurs, la cuisson est homogène et il est possible de réchauffer sans destruction des aliments. Pour la mise en oeuvre de ce type de cuisson dite sous vide, il est nécessaire de contrôler la température du bain marie afin de maintenir une température constante de l'eau lors de la cuisson. 3044534 2 A cet effet, il a été proposé des dispositifs consistant soit dans des dispositif thermoplongeurs tels que celui commercialisé par la société Addelice Ltd sous la dénomination Swid® pour réaliser un bain marie dans n'importe quel contenant soit dans des bains marie thermostatés constitués 5 d'une cuve comprenant des moyens de chauffage, tels qu'une thermo résistance ou des moyens de chauffage par induction par exemple, un thermostat et un capteur de température afin de mesurer la température de l'eau et piloter les moyens de chauffage en fonction de la température mesurée. 10 Un tel dispositif de bain marie est notamment commercialisé par la société Eades Appliance Technology sous la dénomination Sousvide Supreme® et est décrit dans la demande de brevet américain US 2011/0185915. 15 Le document US 2011/0185915 décrit un appareil de cuisson sous vide incluant un ensemble de cuisson comprenant une chambre possédant une surface intérieure inférieure, un couvercle multifonction et un circulateur d'eau passif constitué d'une plaque pourvue de trous, un système 20 de chauffage comprenant une unité de chauffage, un ou plusieurs capteurs de température, un dispositif de commande proportionnel-intégral-dérivé dit PID et un panneau de commande, et un boitier dans lequel est positionné l'ensemble de cuisson et le système de chauffage. Le dispositif de commande PID utilise un algorithme de correction de température qui convertit des 25 températures mesurées par les un ou plusieurs capteurs de température en une température d'eau réelle dans la chambre en fonction d'une formule prédéterminée. Ledit dispositif de commande PID commande l'unité de chauffage en fonction de la différence entre la température prédéfinie et la température d'eau réelle. Ce type de dispositif présente néanmoins l'inconvénient de ne pas procurer une température homogène de l'eau dans l'intégralité du bain 3044534 3 marie. Hors, si la température réelle de l'eau dépasse la température de consigne de cuisson, les aliments peuvent être irrémédiablement trop cuits. Afin de remédier à cet inconvénient, on a déjà imaginé des 5 dispositifs de cuisson sous vide comportant des moyens de recirculation de l'eau afin d'homogénéiser la température de l'eau du bain marie. C'est le cas notamment de la demande de brevet américain US 2008/0066624. Le document US 2008/0066624 décrit un appareil de cuisson 10 sous vide comprenant un contenant destiné à contenir un bain marie, des moyens de chauffage du bain marie, un « circulateur » immergé qui permet de faire circuler l'eau dans le contenant, un ou plusieurs capteurs de température et une unité de contrôle utilisateur. Ledit « circulateur » immergé consiste en une pompe munie d'une thermo résistance pour 15 chauffer l'eau passant à travers la pompe. Ainsi, l'eau du bain marie est chauffée par les moyens de chauffage et par le « circulateur » immergé afin de procurer une température homogène de l'eau du bain marie. Toutefois, ce type de dispositif présente l'inconvénient d'être 20 difficile à nettoyer, risquant ainsi d'altérer la bonne hygiène du dispositif, et la pompe du « circulateur » est susceptible de s'entarter au cours du temps, réduisant son efficacité, et/ou de se bloquer avec des morceaux d'aliments lorsqu'un sac contenant les aliments se perce accidentellement dans le bain marie. 25 L'un des buts de l'invention est donc de remédier à ces inconvénients en proposant un dispositif de cuisson dite sous vide de conception simple et peu onéreuse, procurant une homogénéisation de la température de l'eau du bain marie et permettant un nettoyage rapide et 30 aisé. 3044534 4 A cet effet et conformément à l'invention, il est proposé un dispositif de cuisson dite sous vide comprenant au moins un contenant constitué d'une paroi de fond et d'au moins une paroi latérale et destiné à recevoir un bain marie, des moyens de chauffage du bain marie, au moins un 5 capteur de température s'étendant à l'intérieur dudit contenant et des moyens pour piloter les moyens de chauffage en fonction de la température de consigne du bain marie et de la température mesurée par le ou les capteurs ; ledit dispositif est remarquable en ce qu'il comporte des moyens amovibles d'agitation de l'eau du bain marie, lesdits moyens amovibles 10 d'agitation s'étendant au moins partiellement dans ledit contenant. Lesdits moyens amovibles d'agitation sont avantageusement constitués d'un moteur électrique entrainant en rotation un aimant permanent solidaire de l'arbre de sortie du moteur électrique, ledit moteur 15 électrique étant solidaire de la paroi extérieure du fond du contenant, et d'un barreau magnétique destiné à être positionné dans le contenant au droit dudit moteur électrique. De manière avantageuse, la grille 13 comporte d'une part des 20 pieds s'étendant sous la grille et aptes à prendre appui sur la paroi de fond de la cuve afin de coiffer les moyens de chauffage et, d'autre part, une cage solidaire de la face inférieure de ladite grille, dans sa partie centrale, afin que ladite cage s'étende au droit du moteur électrique, ladite cage étant destiné à recevoir le barreau magnétique. 25 Par ailleurs, la face supérieure de la grille comporte dans sa partie centrale une lumière circulaire s'étendant au droit de la cage afin de permettre l'introduction du barreau magnétique dans ladite cage. 30 Ladite grille comporte également des fentes radiales s'étendant depuis la lumière circulaire vers l'extérieure de la grille. 3044534 5 De plus, chaque fente radiale présente une forme sinusoïdale. De préférence, le barreau magnétique est revêtu d'une couche de protection amagnétique. 5 Ladite couche de protection est obtenue dans un polymère ou dans un fluoropolymère, et de préférence, dans du polutétrafluoroéthylène. Par ailleurs, le barreau magnétique présente une forme 10 sensiblement cylindrique. Selon une variante d'exécution du dispositif de cuisson suivant l'invention, les moyens amovibles d'agitation consistent en au moins un transducteur à ultrasons. 15 Ledit transducteur à ultrasons s'étend à l'intérieur d'une enveloppe imperméable et comprend des moyens de retenue apte à coopérer avec le contenant. 20 D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va suivre, d'une unique variante d'exécution, donnée à titre d'exemple non limitatif, du dispositif de cuisson sous vide suivant l'invention, à partir des dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 est une vue en perspective de dessus du dispositif 25 de cuisson sous vide conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue en perspective de dessus du dispositif de cuisson sous vide conforme à l'invention, sans sa grille de protection, - la figure 3 est une vue en perspective de dessous du dispositif de cuisson suivant l'invention, 30 - la figure 4 est une vue de dessus en perspective de la grille de fond du dispositif de cuisson sous vide conforme à l'invention, 3044534 6 - la figure 5 est une vue de dessous en perspective de la grille de fond du dispositif de cuisson suivant l'invention. En référence aux figures 1 à 3, le dispositif de cuisson dite sous 5 vide suivant l'invention comprend un contenant 1 constitué d'une cuve 1 de forme parallélépipédique comportant une paroi de fond 2, deux parois latérales 3 et deux parois longitudinales 4. Il est bien évident que le contenant pourra présenter une 10 forme quelconque telle qu'une cuve de forme cylindrique sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Par ailleurs, le fond 2 de la cuve 1 comporte une bonde d'évacuation 5 positionnée à proximité de l'une des parois latérales et fermée 15 par un bouchon de retenue 6 solidaire d'une patte d'actionnement 7. Ladite patte d'actionnement présente une forme générale de L dont la base 8 est solidaire de l'extrémité supérieure du bouchon de retenue 6 et dont l'extrémité libre est repliée vers l'extérieure de la cuve pour former un organe de préhension 9. 20 Ladite cuve 1 comporte également une bonde dite de trop plein 10 positionnée sur l'une des parois longitudinales 4 de la cuve, du côté opposé à la bonde d'évacuation, à proximité du bord supérieur de ladite paroi longitudinale 4. 25 De plus, la cuve 1 comporte des moyens de chauffage constitués d'une thermo résistance 11 s'étendant entre les parois latérales 3 de ladite cuve 1, juste au dessus du fond de la cuve 1, et des capteurs de température 12 solidaires de l'une des parois de la cuve 1, lesdits capteurs de 30 température 12 et la thermo résistance 11 étant connectés à une unité de pilotage, non représentée sur les figures, qui pilote ladite thermo résistance 11 en fonction de la température mesurée dans la cuve et la température de 3044534 7 consigne qui est enregistrée au moyen d'une interface utilisateur, également non représentée sur les figures. Il va de soi que les moyens de chauffage pourront consister en 5 tout moyen de chauffage bien connu de l'homme du métier tel que des moyens de chauffage par induction sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Accessoirement, en référence à la figure 1, le dispositif 10 comporte une grille 13 positionnée au fond de la cuve 1 et coiffant la thermo résistance 11 afin de la protéger notamment. Cette grille 13 consiste de manière classique en une plaque munie de trous circulaires. Afin d'assurer une homogénéisation de la température de l'eau 15 du bain marie qui est chauffée par la thermo résistance 11, le dispositif de cuisson suivant l'invention comporte des moyens amovibles d'agitation de l'eau du bain marie. En référence aux figures 1 à 3, lesdits moyens amovibles 20 d'agitation sont constitués d'un moteur électrique 14 entrainant en rotation un aimant permanent, non représenté sur les figures, solidaire de l'arbre de sortie du moteur électrique 14, ledit moteur électrique étant solidaire de la paroi extérieure du fond 2 de la cuve 1, et d'un barreau magnétique 15 destiné à être positionné dans la cuve au droit dudit moteur électrique 14. 25 Dans cet exemple particulier de réalisation, un seul moteur électrique 14 est positionné dans la partie centrale de la cuve, sous la paroi de fond 2 de cette dernière ; toutefois, il va de soi que, pour une cuve de grande dimension, le dispositif pourra comporter plusieurs moteurs électriques 14 et plusieurs barreaux magnétiques 15 sans pour autant sortir du cadre de l'invention. 30 Le barreau magnétique 15 présente une forme sensiblement cylindrique et est avantageusement revêtu d'une couche de protection 3044534 8 amagnétique. Ladite couche de protection est obtenue dans un polymère ou dans un fluoropolymère, et de préférence, dans du polutétrafluoroéthylène communément appelé Teflon. 5 On notera que la rotation du moteur électrique 14, et in fine de l'aimant monté sur son arbre de sortie, procure la rotation du barreau magnétique 15 positionné dans la cuve 1 entrainant une homogénéisation de la température de l'eau du bain marie. On comprend bien que le nettoyage de la cuve 1 est particulièrement aisé dans la mesure où il suffit de retirer le 10 barreau magnétique 15 du fond de la cuve 1 pour la nettoyer. De plus, la couche protectrice du barreau magnétique 15 permet d'éviter de rayer le fond de la cuve 1. Accessoirement, la paroi de fond 2 de la cuve 1 comporte sur 15 sa face supérieure, au droit du moteur électrique 14, une pièce de renfort, non représentée sur les figures, afin d'éviter une usure du fond de la cuve. Cette pièce de renfort peut présenter une forme quelconque, telle qu'une forme rectangulaire ou circulaire par exemple, est solidarisée sur le fond de la cuve par tout moyen approprié bien connu de l'homme du métier, tel que par 20 soudure ou par collage par exemple, et est obtenu dans un matériau résistant aux frottements et à la température tel que du métal. Par ailleurs, ladite pièce de renfort peut comporter une paroi verticale périphérique afin d'éviter que le barreau magnétique 15 ne s'échappe de la zone où le champ magnétique de l'aimant permanent solidaire du moteur électrique 14 est suffisant pour 25 entrainer le barreau magnétique 15. De préférence, en référence aux figures 4 et 5, la grille 13 comporte d'une part des pieds 16 s'étendant sous la grille 13 et aptes à prendre appui sur la paroi de fond 2 de la cuve 1 afin de coiffer la thermo 30 résistance 11 sans prendre appui sur cette dernière et, d'autre part, une cage 17 solidaire de la face inférieure de ladite grille 13, dans sa partie centrale, 3044534 9 afin que ladite cage s'étende au droit du moteur électrique 14. Cette cage 17 comporte une paroi de fond 18 pleine et des parois latérales 19 ajourées. Dans cet exemple de réalisation, ladite cage 17 présente une 5 forme parallélépipédique ; toutefois, il est bien évident qu'elle pourra présenter une forme quelconque, telle qu'une forme cylindrique par exemple, sans sortir du cadre de l'invention. Par ailleurs, ladite cage 17 est solidarisée à la paroi inférieure de la grille 13 par soudage ; néanmoins, elle pourra être solidarisée à ladite grille de manière amovible par touts moyens appropriés 10 bien connus de l'homme du métier tels qu'au moyen de doigts coopérant avec des lumières par exemple. La face supérieure de la grille 13 comporte dans sa partie centrale une lumière circulaire 20 s'étendant au droit de la cage 17 afin de 15 permettre l'introduction du barreau magnétique 15 dans ladite cage 17. La grille 13 comporte également des fentes radiales 21 s'étendant depuis la lumière circulaire 20 vers l'extérieure de la grille 13, chaque fente radiale 21 présentant une forme sinusoïdale. Il va de soi que les fentes radiales 21 pourront présenter une forme quelconque telle qu'une forme rectiligne sans 20 pour autant sortir du cadre de l'invention. On notera que ces fentes radiales 21 permettent une homogénéisation plus rapide de la température de l'eau contenue dans la cuve 1. Selon une autre variante d'exécution du dispositif de cuisson 25 suivant l'invention, non représentée sur les figures, les moyens amovibles d'agitation sont constitués d'un ou plusieurs transducteurs à ultrasons immergés dans le bain marie. Le ou lesdits transducteurs à ultrasons consistent en des transducteurs piézoélectriques procurant des ultrasons qui provoquent dans l'eau du bain marie des micro-cavitations procurant une 30 homogénéisation de la température de l'eau. On notera que, pour des aliments comportant une sauce dans le sac sous vide grossier positionné dans le bain marie, les micro cavitations procurent également une agitation et une 3044534 10 homogénéisation de la sauce. De préférence, chaque transducteur à ultrasons s'étend à l'intérieur d'une enveloppe imperméable et comprend des moyens de retenue apte à coopérer avec le contenant, lesdits moyens de retenue pouvant consister dans un crochet apte à coopérer avec le bord supérieure de 5 la cuve ou dans des moyens de retenue magnétique ou dans tout autre moyen de retenu approprié bien connu de l'homme du métier. De la même manière que précédemment, on comprend bien que le nettoyage de la cuve 1 est particulièrement aisé dans la mesure où il suffit de retirer le ou les transducteurs à ultrasons pour nettoyer ladite cuve 1. 10 Il est bien entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées. REVENDICATIONS1. Dispositif de cuisson dite sous vide comprenant au moins un contenant (1) constitué d'une paroi de fond (2) et d'au moins une paroi latérale (3) et destiné à recevoir un bain marie, des moyens de chauffage (11) du bain marie, au moins un capteur de température (12) s'étendant à l'intérieur dudit contenant (1) et des moyens pour piloter les moyens de chauffage en fonction de la température de consigne du bain marie et de la température mesurée par le ou les capteurs (12), caractérisé en ce qu'il comporte des moyens amovibles d'agitation de l'eau du bain marie, lesdits moyens amovibles d'agitation s'étendant au moins partiellement dans ledit contenant (1). 2. Dispositif de cuisson suivant la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits moyens amovibles d'agitation sont constitués d'un moteur électrique (14) entrainant en rotation un aimant permanent solidaire de l'arbre de sortie du moteur électrique (14), ledit moteur électrique étant solidaire de la paroi extérieure du fond (2) du contenant (1), et d'un barreau magnétique (15) destiné à être positionné dans le contenant (1) au droit dudit moteur électrique (14). 3. Dispositif de cuisson suivant la revendication 2 caractérisé en ce qu'une grille (13) comporte d'une part des pieds (16) s'étendant sous la grille (13) et aptes à prendre appui sur la paroi de fond (2) de la cuve (1) afin de coiffer les moyens de chauffage (11) et, d'autre part, une cage (17) solidaire de la face inférieure de ladite grille (13), dans sa partie centrale, afin que ladite cage (17) s'étende au droit du moteur électrique (14), ladite cage (17) étant destiné à recevoir le barreau magnétique (15). 4. Dispositif de cuisson suivant la revendication 3 caractérisé en ce que la face supérieure de la grille (13) comporte dans sa 3044534 12 partie centrale une lumière circulaire (20) s'étendant au droit de la cage (17) afin de permettre l'introduction du barreau magnétique (15) dans ladite cage (17). 5 5. Dispositif de cuisson suivant la revendication 4 caractérisé en ce que la grille (13) comporte également des fentes radiales (21) s'étendant depuis la lumière circulaire (20) vers l'extérieure de la grille (13). 10 6. Dispositif de cuisson suivant la revendication 5 caractérisé en ce que chaque fente radiale (21) présente une forme sinusoïdale. 7. Dispositif de cuisson suivant l'une quelconque des 15 revendications 2 à 6 caractérisé en ce que le barreau magnétique (15) est revêtu d'une couche de protection amagnétique. 8. Dispositif de cuisson suivant la revendication 7 caractérisé en ce que ladite couche de protection est obtenue dans un 20 polymère. 9. Dispositif de cuisson suivant la revendication 7 caractérisé en ce que ladite couche de protection est obtenue dans un fluoropolymère. 25 10. Dispositif de cuisson suivant la revendication 9 caractérisé en ce que ladite couche de protection est obtenue dans du polutétrafluoroéthylène. 30 11. Dispositif de cuisson suivant l'une quelconque des revendications 2 à 10 caractérisé en ce que le barreau magnétique (15) présente une forme sensiblement cylindrique. 3044534 13 12. Dispositif de cuisson suivant la revendication 1 caractérisé en ce que les moyens amovibles d'agitation consistent en au moins un transducteur à ultrasons. 5 13. Dispositif de cuisson suivant la revendication 12 caractérisé en ce que ledit transducteur à ultrasons s'étend à l'intérieur d'une enveloppe imperméable et comprend des moyens de retenue apte à coopérer avec le contenant (1).