Brevet FR3043889A1 — publié le 20170526

La présente invent:on se rapporte à un nouveau produit alimentaire aromatique à. ràper. à sort procédé de préparation et à son utilisation. Plus spécifiquement l'objectif de la présente invention est la mise au point d'un produit alimentaire aromatique ayant une texture suffisamment férule pour ou in puisse .,'fre râpé sur un support alimentaire à cuire tel qu'une pizza, un gratin, des asagres ou encore un cnunble salé... et qui fonde avec un comportement similaire à celui d un ftomage iors (le la cuisson. La tel produit doit avantageusement se rnéltinp-ér lors de la cuisson à un l'romaee oui serait déjà présent sur le support alimentaire et renforcer ou compléter I ,;rome de ce fromage. En effet. il a été constaté que l'ajout d'arômes en poudre sur LUI fromage à lbridre, s il permet d'en renforcer rarôme, conduit cependant à un aspect visud non. acceptable pour 1.111 consommateur. Afin de surmonter ce problème, les Inventeurs ont mis au point un nouveau produit alimentaire aromatique à râper ayant la composition suivante : à 35% en poids d'une matière première laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée ; pur exemple. une poudre de pronfanes laitière en particulier une caséine ou un caséinate pourra être utilisée de 10 à 20% en poids et un caillé fromager maigre de 15 à 35% en poids selon sa teneur en protéines : - 10 à 50 en poids d'une base grasse d'origine animale ou éta comprenant. des arômes : - jusqu 40'l.:u en poids d'une matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale ; - 0,5 à 3 en poids cr au moins un sel de fonte - un correcteur d'acidité le cas échéant et autant que nécessaire pour ajuster le pH du produit à une valeur comprise entre 5.1 et ô Par base laitière. ou frornan re maigre ou partiellement allégée, on entend au sens (le la présente invention, un produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, de préférence du lait de vache, ayant une teneur en matière grasse inférieure ou égale à I% cette base laitière ou fromagère est choisie pour son comportement à la chaleur. en particulier les propriétés de fonte et de filant qu'elle confère au produit alimentaire aromatique après traitement approprié afin qu'il présente les caractéristiques suivantes : G' de 3 à 30 k Pa à 4011'C et de l'ordre de 0.2 kl'a à 90"-C et un filant supérieur à 30 ami a 90"C Évalunt.ion des méthodes d'appréciation des propriétés fonctionnelles des fromages 3043889 2 d'el:liner:tai de l'Ouest de la France - Marie-; léléae Famelart, Yvon Gruel Françoise :Michel, Romain Riehoux and Alain R iaublanc (Le lait 82(1) 225-245 La base laitière ou fromagère est choisie parmi la caséine présure. les fromages à pe- ferme ou demi-ferme, maigre ou partiellement ailéuéc, les fromages à pâte 5 molle maigre ou partiellement allégée, les easéinates de sodium, potassium ou calcium les définPions des fromages se réfèrent au Décret n°2007-628 du 2 avril2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Cette base !altière Ou fromagere peut se présenter sous forme dc solide (caillé fromeger), de pâte ou de poudre. 10 La baso grasse comprenant des arômes peut éirc choisie parmi le heurre. la crème ipolysée ou non, les substrats laitiers modifiés enzyrnatiquement Enz:,ane Modificd Substrate : crème, rétentat d'ultrafiltration, mélange dc niatières premières laitières modifiées par protéolyse, lipolyse et tout autre activité enzymatique susceptible de libérer les composés aromatiques ou sapides comme les aryl sulf.afases. la déméthiolasc. 15 l'aminoacide oxydase ou autre sans limitation), les fromages modi liés enzymatiquement (Enzyme Modified Checse tel eue disponible sur le marché des ingrédients, matière grasse laitière anhydre naturelle ou fractions originales, notamment celle. proposée mir la société Comma). les matières grasses végétales solide ou liquide. (huile), les matières grasses animales (saindoux. croisse de volaille._ ). 20 De préférence, la base grasse est une matière grasse d'origine animale. Les arômes contenus dans cette matière grasse peuvent etre naturels ou non : il n'y a aucune limitation relative à leur typicité : laitiè:-e, beurre. fromagers, viandes, fumée, fruité, épicés, fumé.. La quantité d'arômes à introduire dans la base grasse est très variable : 25 Jlhornme du métier ajustera cette quantité en fonction de la nature de 'arôme et de l'intensité du goût qu'il cherche à obtenir. Ces arôïncs doivent néanmoins 1,-e au moins partiellement solubles dans la base grasse afin qu'au moins 90% de l'arôme utilisé soit dissous dans la phase grasse. Les arômes alimentaires sont bien connus p - l'homme du métier ; ils 30 peuvent notamment être choisis parmi les acides organiques minifiés et aliphatiques, les alcools y compris les alcools dc lusel et les alcools secondaire, les aldéhydes ramifiés ou aliphatiques. les esters desdits alcools el acides organiques, les cétones y compris .les 3043889 diLétones et les metti.y1 céton terpènes, les amines etc..' compo.ses phénolés. indolés, les pyrazynes, les Les arômes pourront P particulièrement être choisi- parmi les arômes yicité inaère tels que, par exemple, un arome de chèvre de bleu ou encore de pâte 5 Dressée La matière cuise non aromatisée d rigine animale ou végétale ilisêc pour assurer la standurdisation en matiere grasse du produit _-.1Unc:itÉtire aromatique à râper ; elle est eho;sie parmi le beurre, la crème, L. matière grasse laitiere anhydre, les matières !:2:rtsses vcgctale 10 Le ou les sels de ftmic utilisables dr:ns le produit alimentaire aromatique selon l'invention peinent être choisis panai ceux classiottemen utilisés dans ICS produits dérivés du lait ; en particulieT. ils peuvent être choisis parmi le citrate de sodi,..nn ou de potassimi, les phosphates et polyphosphates de sodium ou de potassium et. autres composés scq LCS MI ts. 15 Tout correcteur d'acidité autorisé au sens de la nglcmenration additif peut etre utiLse ; par exemple, le correcteur dacidité peut être choisi parmi l'acide citrique et ses >-1s. les phosphates, les polyphosphates et leur l'orme acide, ic bicarbonate sodium, l'hydroxyde de sodium etc... Ces correcteurs d'acidité sont util:sés en qtuntite telle que le pI t'ial du 20 produit alimentaire aromatique est compris entre 5.1 et De façon optionnelle, le produit alimentaire aromatique peut encore comprendre les ingrédients suivants : - du chlorure iu.. sodium, en une teneur telle que la teneur totale en sel du produit alimentaire aromatique selon l'invention ne dépasse pas 3% en poids ; 25 - du sucre ou des édulcorants de. () ô en poids ; - des colorants alimentaires quanfam salis ; - de l'amidon ou des maltodextrine : ces. in ;Miollis pouvant servir de support d'arôme doivent toutefois être utilisés en quantité,; limnées, inférieure D 30 - de l'eau quanlum Le produit alimentaire aromatique obtenu est tel que son extrait sec est compris entre 40 et 65% et son taux de matière grasse entre 5 et 40% en poids du produit fini ; sa concentration en sel est comprise entre 0 et 3%. 3043889 4 Le procédé de fabrication du produit aromatique scion l'invention comprend : le iuéiam.ZC idobaI ou iiiertiel des lents : les matières grasses et sels, y compris ie ou ics sels de fonte_ puis la matière prenlic-e laitière ou fromage maigre ou partiellement illégée ; uneN I se l'hydratation _éparee des poudres de protéines peut être nécessaire, à une. température comprise entre 30 et 60°C ; - une phase de cuisson sous cisaillement entre 60 et 95CC pendant 5 à 20 minutes ; conditionnement du produit obtenu et son refroidissernem a 4°C pour 10 conservation. Le produit alimentaire aromatique selon l'invention, lorsqu'il est refroidi, a une texture ferme, analogue à celle d'un froin,e p;. ferme (.idemi-ferine au sens du décret froinage ut procure 'l'avantage de pouvoir être ran' ou ri;.xitlit en gnnris type semoule dans un broyeur ce qui facilite son utilisation industrielle ; il peut notamment être 15 fuedement pesé ct distribué. :'11ui :a présente invention se rapporte encore tilisation du produit alinientaire aroinatiou Mper selon l'invention dans une préparation alimentaire a cuire, optionnellernent en mélange avec un fromage. De façon préférée, le produit alun ntaire aromatique est utilisé pour 20 garnir des plats à cuire : lors de la cuisson, le produit !)Tid ut cuit, ii. forme alors une paLe homogène avec une texturc dont le filant elle fondant pe-in.enl être, a usté cil fonction des inirédientsutiiscs. Selon un mode de réalisation nartici.iicr. le produit alimentaire aromatique selon l'invention est ajouté à un fromage rapé pour en modifier. corrigeret/ou 25 intensifier le g,out ; le produit alimentaire aromatique à râper est particulièrement adapté à ce type J tillsâiion, en effet, il se confond visuellement avec, le fromage râpé ; lors du Cil Liitage. il se disperse de façon homogène en fondant avec le fromage râpé ; il ne perturbe pas le fondant clic. filant du fromage râpé. ;7,,:ernples de produit alitueoteire areiratique 30 l'invention Exemple 1 - Produit alimentaire aromatique n :aner au rient de bleu (type fromage il pâte 3043889 5 Dans ce Clu; suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids tott:l. Préparation : ingrédients utilisés sent de l'eau ("10,5`7,-;}). du citrift de sodium ,) (PK Giulini). de J 1'droxv3c dc sodium dilue à ";tio... (1,5%) de la caséine 5 présure (28%) (Furial), ci de l'arôme de bleu (tel C! CHl .007 SB rolouics) 4R''../0). L'arôme de bleu utilisé c composé d'une base gr.:;ts qui est la seule source de maiière asse pour cette pré.paration. L'eau, u itrate de sodium. l'hydroxyde de sodium et l'arôme de bleu Sel! Tr, élangés et chat:fies à 50C dans un rien tel auun Cutter Srephan. 10 La caséine presurc est ensuite ajoutée et I ensemble est encore mél iuLé plusieurs secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre. Le produit est alors chauffé jusqu'à 990C sous agitation lu.s est maintenu 10 minutes à cette température toujours sous , Le produit chaud est disposé dans un reeipieni et mis reftoi à 4°C et 15 conservé à cette température pendant au moins 12 fleures, Résultat le produit obtenu est. rrnic et peut élre râpé. 11 a été utilisé râpé pour aromatiser une pizza en le substituant à 5% de la mozzarella babituellemert utilisée. Apres cuisson, d a donné une saveur de bleu à la pi/z, il n'a pas modi rie le comportement de la mozzarella et ne s' en dist inutiait PaS y isitaernent. 20 Fxenmle - Produn alimentaire aromatique il' Unit de bleu (type r a2-c à pâte 122.rsilléc) r tir 2out moins intense qc celui en poids par rapport au poids total. Dans c qui suit, le pourcentage des ingi. clients se 1-e: na pourcentage. en les imuédients utilisés sont de l'eau (.11,5')/0). du eitp. 25 (2:P/o) (BK Giulini), delhydroxyde de sodium dilue à 309/,', (1, .;)'). de la caséine présure (24%) (Luria)), du beurre arôme de bleu (BLUOO7, SB Biotechnolocies) (20%). L'eau. le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme de bleu sont mélangés et chauffes a 50°C dans un récipient (21 qu'un Cutter Stephan. 30 La caséine présure est u.outée et l'ensemble est encore i11éla1rc2 cirisieurs secondes pour assurer une berme dispersion de la poudre. Le beurre fondu est ensuite ajouté au méam 3043889 6 duit est alors -.unit (;:ç.sou, :ion puis est maintenu 1. 0 minutes à Cette leMpératurc ::.ouiours sous a ation. produit chaud cs iispos do. s ui récipient et mis à refroidir à 4°C et conservé à cette température pendant au moins Résultat : le produit ainsi obtenu est lui aussi suffisamment '2- 1.1e pour être râpé. P n été utilisé sur une pizza en re:1 lacement Oc 10% de la mozzarella. Après cuisson confère une saveur de bleu à la pizza. il n'a nos modifié le con-,portement de la mozzarella (fondant et filant) et ne ,..en distimuta,t s isuellement .emple3 Prociutl o j meni.alre aromatio 1 r au ,2out de fromace 10 dc eaà\re Dans ce cltn suit, le pourcentage des ingrédients se rcàhre u pourcentage en poids par rapport au poids total.. Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau citrate de sodium (2%) (BK Giulini), de l'hydroxyde ce sodium dilué à 30% ( la matière 15 grasse laitière anhydre (8%'l. de la caséine présure (22.4;,) (Lilial), et un arôme de fromage de chèvre (C11\1014 SA l3iocechnologies) (48,2%). u, le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme sont mélangés et chauffes à 50'C dans un récipient tel qu'un Cutter Stephan. La caséine présure cs a)outec el l'ensemble us encore mélangé Plusieurs 20 secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre. La matière rivasse laitière anhydre tbnduc est CrISI.iktC ajoutée au nié:ange. Le produit est alors chauffé 85°C sous ddtà1:10f1 puis est rnniucau 12 minutes à cette temnérature toujours sous agita 1...e produit chaud est disposé dans une extrudeuse, extrudé puis refroidi à 25 4°C et conservé a cette température pendant au moins 12h. Résultat le produit obtenu a une textrre qui permet de le taper, similaire à celle de la mozzarella. il a été utilisé riipe sur une pizza en remplacement de I 5 de la nu.v.zarella aorès cuisson, il confère une saveur de fromage de chèvre 3 la pizza. Son utilisation a préservé la fonctionnalité de la mozzarella, il ne s'en distinguait pas 30 visuellement. Exemple 1-Produit alimentaire arorn.atique à râper gout deCheddar Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poilss par rapport au poidc, total. 3043889 7 Préparation : les :llurédients utilisés sont de reau citrate de sodium `) (BK Giulini), de l'hydrox de sodium dilué à 30c:4.: (1 .:0), du beurre (.] I de la caséinc présure (24%) (Eurial) et un arôme de Cheddar (PPC1078. SB Biotechnologies) (25,8%). Linjecion de vapeur représent.e au moins 7% du poids de produit fini. L'eau et c citrate de sodium sont mélang.,..s avec: Fhsdroxvde de sodium et f-arôme :le mélange est chauffé à C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe a injection (k\aoeur directe. La esé:_ne présure est. alotnée e le tout est encore mélangé 30 secondes 10 pour obtenir une bonne dispersion de la poudre. Le P tiffe Fondu est ajouté ensuite. Le produit est alors chauffé jusqu'à 90'C sous agitation par injection de vapeur : lorsque le produit devient tihindreux. il est maintenu 2 minutes à 90°C toujours sous agitation. 15 Le produit chaud est extrudé. dans un conditionnement. il est refroidi à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h. Résultat : le produit fini a une texture qui lui permet d'étre ràpà. Il a été utilisé en boulangerie, ajouté à hauteur (.1c 5% à un mélanoc biscuit .salé, il a ainsi apporté une saveur de Cheddar au biscuit après cuisson au four. 20 E.xemp 5 - Frornaue à râper à l'arôme d'huile d'olive et de Chili Dans ce qui suit, le pourcenmce des ingrédients se réfère au pourcentage en poids p.r rapport au poids total. Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (26.3 du citrate de sodium (2,5%) (13K Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 3.00/(1,41/4), du beurre 25 (13'in), cle la caséine présure (24%) (Furia]) et du Pili (infusion de piment dans de l'huile d'olive) 'injection de vapeur repré.sente au moins 7% du poids de produit fini. L'eau et le citrate de sodium sont mélangés avec rhydroxydc de sodium et l;.-inkne ; le mélange est chauffé à 50°C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe à injection de vapeur directe. 30 La caséine présure est ajoutée et le tout est encore mélangé 0 secondes pour obtenir une bonne dispersion de la poudre. Le pili est ajouté ensuite 3043889 Le produit ji:SqU'à 90. ii.U,: a;;ii1 par in eution de vapeur lorsque le produit de\ icitt filandreux, il est maintenu 2 minutes à 9a- C toujours sous agi taJion, CNicalé dans un conditionnement, teO.oidi 4°C et conservé à cette températur cii(1L.!]t 2h. Résuhttt : produit fini a une texture qui lui permet d clïc rûn.t. Il peut être Liloulesur une pi//a en complément cc rro tige et sans hi difficulté Je ritti011 cii Exemple 6 - Frodujt ii Profimenta.FLi arornaticire1 r I.)CLi.1U out deC.. 10 Dans t.e eut sLut. le pourcenu.ge dcs nitn-édien référé au pourL:entatie en poids apport au poids total epartition : ingrédients utilke. il du ci:at d niiU1u rqç. Ihni), de 1-livdroxyde de sodium dilué 1 du caillé fromager maigre a- c.» protéines 57`.!.-0) et un aKrine (PP(' R Biotechnologies) (30,5%). 15 JiTCCtiOfl de vapeur représente au rnuiu 7Pn du poids de produit Le caillé fromage:- nnthsrc le citrate de sodltun sont mé1 aunes avec dl-o.\\ de. tint et I uêine : le me t: est chauffé 0''C dans un mélatige - type ett:seur à double civeloppc à injection de vapeur di:.ecte. Le produit est alors eluatflêjusquà 9(Y 'C sous a ,on par injection de 20 vapeur ; lorsque le produit devient filandreux, il est maintenu 2 minuteS à. 1:.-)(PC toujours SOUS anitatiun. rodait chaud es extrudé d:ttH rérroidi à 4°C et conservé à cette température pcuchnt au moins 12h. "Résultat : le j-)roduit fini a une tcxi are qui lui perme:, d'être râpe. Il a été 25 utilisé en boulangerie. aiouté à hauteur 0 à un mt-:s.lant:,e biscuit salé, il a ainsi anporté UrIC Clif de Cheddar Chedda au biseui apres cuisson au four. REVENDICATIONS1. Produit alimentaire aromatique râper ayant la ..:onlposition suivante : 35% en poids d'une matiet-e première laitière u i rorrw,2:maigre ou Partiellement aik - I O à 50% en poids d'une bas,' grasse d rininc animaie ou é.gélaIc L:omprenant des arôme- ; -i quA 40b en poids «une matière grasse non aromatisée d'origine On - 0,5 ' 3. 0 en poids d'au moins un sci du nie - un correcteur o. acidit6 en quantité nécessaire pour nécessaire pour tster le n11 du produit fini à une valeur ecimprise entre et 6,5. 2, Produit alimentaire aromatique A râper selon la ru\ endication 1, caractérisé en ce que a base laitière ou froma ere maiazre ou partiellement allégée est choisie parmi la p;usure ic frornag p' ' féline ou demi-ferme. :natio partiellement ilegée. les fromages molle maigre ou ariieliement ai légec, les ms.'inales de sodium, potassium Ou calcium. 3. Produit alimentaire aromatique à râper selon la revendication 1 il Li revendication 7. caractérisé en ce que la base grasse comprenant des arômes est choisie parmi le beurre. - crème iipolysée ou non, les substrats laitiers modifies enzynnitiquement. les fromages modifiés en/ymatiquement, les matières an-aSSCS vénétales solide ou liquide et les matières grasses animales, 4. Produit alimentaire aromatique a râper selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'arôme est un arôme de fromage. 5. Produit alimentaire aromatique â ràper selon l'une quelconque des revendieat.ons précédentes, caractérisé en ;.e que la matieIL graissé nt ni aromatisée d'origine animaleeu végétale est utilisée pour assurer la saandm-diszuion en 11.1i-1 ère graisse du produit alimentaire aromatique à râper dont :e taux de mututière ;:rasse ia nul est compris 3043889 10 et - t choisie parmi le Oeure, n u-ème, la matière rrnsse laitière anhydre, lliatiereS JCS. Produit alimentaire aromat,i, ,T)er ;-elon l'une quelconque des 5 revendications précédentes, carat_ en ce sels de onte sont choisis parmi ecu\ elassitt,irment utilisés dans les produits dérivés du lait. 7. Produit alimentaire aromatique rer selon la revendication 6, emuetérisé en ce Cille le ou les sels de fiente sont choisis narmi o citrate de sodium ou de 10 potassium. le losphates et polvphosphatc.s de sodium ou de potassium et autres composés séquestrants. 8. Prod-,a,. lt montai 10 tromatique à râper selon l'une quelconque revendications précédentes, caractérisé eu te correcteur d acidité est choisi purin 15 acide citrique et ses sels. les phosphates. les polvphosphatcs et leur Corme acide, bicarbonate de sodium et F hvdrox-yde dc sodium de sodium. 9. Produit alimentaire aromatique cr selon l'une quelconque des revendications précédentes. Caractérisé en ce compris entre 5,1 et 6,5, un. 20 extrait sec compris cuLe 10 et 657;, un tan. de matière gra e rompus entre 5 et 40% en poids du produit fini et une concentration en sel comprise. entre 0 et 3%. 10 Procédé de fabrication d'un produit alimentaire aromatique riper sCioii 1. une quelconque des revendications I à 0. enruelérisé en ce qu'il comprend les 25 étapes suivante - le mélange global ou séqueriiel du5., inp,rédients les matières Virasses et sels, y compris le ou les sels de fonte, puis. in matierc première laitière ou froma maigre ou partiellement nécessaite ara' phase -2'ydratation séparée des poudres de protéines est réalisée à une tempérnture comprise en:-(2 30 t 60('C ; 30 - une phase de cuisson sous cisaillement errrc (,) et 95C pendait 20 minutes - le conditionnement du produit obtenu et son refroidissement à 4°C pour conservation, 3043889 11 11. Utilisation du produit alimentaire aromatique à ràper selon l'une cuel de':: revendications 1 à (iiins une p ration alimentaire à cuire, optionnelcincil en mélange :ivec fionige.