Brevet FR3037481A1 — publié le 20161223

DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention se situe dans le domaine des mollusques bivalves. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé de valorisation de mollusques bivalves qui, en temps normal, sont considérés comme non commercialisables tels quels. Ce procédé s'applique tout particulièrement à la valorisation de moules, dites moules "sous taille". ARRIERE PLAN TECHNOLOGIQUE DE L'INVENTION Dans le cadre de l'activité de mytiliculture, les moules "sous-taille" peuvent représenter 20 à 35% de la production. Les moules "sous-taille" sont de qualité identique aux moules commercialisées mais certaines exigences dont le label - Spécialité Traditionnelle Garantie » limitent cette appellation aux moules de longueur égale ou supérieure à quatre centimètres. En termes de procédés existants de valorisation, la méthode mécanique par utilisation de vapeur de séparation de la chair et de la coquille 20 des mollusques bivalves est la plus classique. D'autres méthodes comme le décorticage à froid ou par pression existent. Mais la petite taille des moules "sous-taille", associée à la fragilité de leur coquille, limite la transposition simple des techniques existantes. Dans les faits, les moules de taille inférieure à ces quatre 25 centimètres sont rejetées en mer après un broyage grossier et ne sont aucunement valorisées alors qu'elles ont connu un cycle d'élevage complet. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients en proposant un procédé qui permet aussi bien de valoriser la chair de ces mollusques, mais également leur coquille. 30 RESUME DE L'INVENTION Ainsi, la présente invention se rapporte à un procédé de valorisation de mollusques bivalves, caractérisé par le fait qu'il comprend les 35 étapes suivantes qui consistent à : 3037481 2 - a/ faire subir auxdits mollusques crus, frais ou décongelés, une hydrolyse enzymatique en milieu aqueux ; - b/ à l'issue de cette hydrolyse, séparer la phase liquide des coquilles desdits mollusques bivalves, 5 de sorte que l'on récupère d'une part un hydrolysat aqueux de chair et d'autre part des coquilles débarrassées de toute matière organique. Selon d'autres caractéristiques non limitatives et avantageuses de l'invention : - l'on met en oeuvre ladite étape a/ sur des mollusques entiers, 10 non décortiqués ; - lesdits mollusques bivalves sont des moules ; - l'hydrolyse enzymatique est réalisée à l'aide d'au moins une protéase ; - l'on maintient la température du milieu aqueux entre 40 et 55°C 15 ; - l'on procède à ladite hydrolyse sous agitation permanente dudit milieu aqueux ; - la durée de ladite hydrolyse est au maximum de 7 heures et de préférence d'au moins 3 heures ; - l'on met fin à ladite hydrolyse par inactivation de ladite au moins une enzyme ; température ; - ladite inactivation est réalisée par une augmentation de la - à l'issue de l'étape b/, on filtre l'hydrolysat, de manière à 25 récupérer une fraction liquide ; - l'on soumet ladite fraction liquide à un séchage. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION 30 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre. Le procédé selon l'invention, qui met en oeuvre une hydrolyse enzymatique, est particulièrement intéressant puisqu'il est utilisable sur des 35 bivalves entiers, sans nécessiter de les décortiquer. De cette manière, on se dispense d'une tâche qui s'avérerait fastidieuse si elle devait être réalisée à la 3037481 3 main, et qui se traduirait par une forte dégradation des coquillages si elle était menée mécaniquement. De plus, on peut traiter aussi bien des bivalves frais que des bivalves décongelés. Cette dernière possibilité est particulièrement satisfaisante, 5 puisqu'il n'est pas nécessaire de mettre en oeuvre le procédé au fur à mesure de la pêche. Au contraire, il est plus pratique de stocker les bivalves "sous taille", de les congeler, puis de les traiter en une seule fois lorsque leur quantité est importante et/ou qu'un créneau de temps se présente dans le travail 10 habituel des opérateurs. Par ailleurs et sauf à respecter bien entendu la chaîne du froid, le procédé selon l'invention peut être réalisé en un autre lieu que celui où s'opèrent habituellement le tri, le lavage et le conditionnement des bivalves. Ce procédé est particulièrement adapté pour le traitement des 15 moules mais peut aussi être employé avec d'autres bivalves. La première étape du procédé consiste à faire subir aux mollusques crus, une hydrolyse enzymatique en milieux aqueux. Un rapport de dilution qui est tout à fait convenable est de l'ordre de 1/5 (rapport en poids de bivalves / 20 volume d'eau. Pour la bonne mise en oeuvre de l'hydrolyse, on la réalisera à une température du milieu aqueux compatible avec la température d'action de l'enzyme, soit dans une fourchette comprise entre 40 et 55°C. L'hydrolyse est mise en oeuvre préférentiellement avec une 25 protéase telle que celle qui sera utilisée dans la description détaillée ci-après d'un exemple de réalisation. D'autres types de protéase peuvent également convenir. Une agitation du milieu est préférentiellement réalisée, de manière à l'homogénéiser et rendre l'action des enzymes plus efficace. 30 On considèrera, de manière préférentielle, que l'hydrolyse est totale au bout d'une durée inférieure à 7 heures. Pour mettre fin à la transformation enzymatique, il est nécessaire d'inactiver les enzymes. Une méthode respectueuse de la matière première consiste en une élévation de la température du milieu aqueux, par exemple à 35 100°C pendant 5 minutes. 3037481 4 Après filtration par tamisage, on récupère l'hydrolysat liquide, que l'on soumet à un séchage par toute manière conventionnelle pour récupérer une fraction sèche qui a la forme d'une poudre. 5 Exemple détaillé d'un mode de réalisation de l'invention. Cent vingt grammes de moules entières décongelées et propres (mélange à parts égales de moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel et 10 de moules d'Irlande) sont déversées dans un récipient, dans lequel on rajoute 600 millilitres d'eau bidistillée, préalablement porté à une température comprise entre 40 et 55°C (soit un rapport 1/5 en poids/volume). L'hydrolyse enzymatique a lieu grâce à l'ajout d'une enzyme active en milieu basique, de préférence une protéase basique stable ou une métallo-15 protéase, à raison de 1% en poids par rapport aux moules. On opère sous agitation mécanique et constante, pendant une durée maximum de 7 h. Pour donner fin à l'hydrolyse, on augmente la température de l'eau 20 à 100°C et l'on conserve cette température inchangée pendant 5 minutes. Ainsi, les enzymes sont désactivées. On récupère alors l'hydrolysat liquide, lequel est soumis à deux filtrations successives sur tamis (respectivement à 150 et 300 micromètres d'ouverture de mailles). On constate une séparation totale entre la chair des moules et les coquilles, ainsi qu'une hydrolyse complète de la chair. Une fois l'hydrolysat sec, la quantité de poudre obtenue est de 60 grammes par kilogramme de moules, soir 1,6% de matière sèche (en grammes par 30 rapport à 100 grammes d'hydrolysat liquide). Les pertes résiduelles (sous-produits) obtenues après hydrolyse de 1020 grammes de moules sont les suivantes. Exprimées en grammes et de taille supérieure à 300 micromètres, 35 on ne récupère aucune chair, aucun débris coquillier et 1.064 grammes de byssus et autres. 3037481 5 Quant aux pertes correspondant à une taille supérieure à 150 micromètres, on récupère 0.449 gramme de particules sablo-vaseuses. Enfin, les coquilles sèches pèsent 49,9 grammes. 5 Concernant les sous-produits (quantités exprimées en grammes par kilogramme de substrat), on ne note aucun débris coquillier, 8,9 grammes de byssus et autres, 3,7 de particules sablo-vaseuses et 420,8 grammes de coquilles sèches 10 Les résultats nutritionnels et d'analyses microbiologiques sont rassemblés dans le tableau suivant : Caractéristique Témoin Essai Humidité (g/100g d'hydrolysat liquide) 99,1 98,4 Matière minérale (g/100g d'hydrolysat 0, 18 0,32 liquide) Protéines (g/100g d'hydrolysat liquide) 0,4 0,7 Matière grasse totale (g/100g On peut les utiliser également comme compléments alimentaires. REVENDICATIONS1. Procédé de valorisation de mollusques bivalves, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes qui consistent à : - a/ faire subir auxdits mollusques crus, frais ou décongelés, une hydrolyse enzymatique en milieu aqueux ; - b/ à l'issue de cette hydrolyse, séparer la phase liquide obtenue des coquilles desdits mollusques bivalves, de sorte que l'on récupère d'une part un hydrolysat aqueux de chair et d'autre part des coquilles débarrassées de toute matière organique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que 10 l'on met en oeuvre ladite étape a/ sur des mollusques entiers, non décortiqués. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que lesdits mollusques bivalves sont des moules. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'hydrolyse enzymatique est réalisée à l'aide d'au moins 15 une protéase. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'on maintient la température du milieu aqueux entre 40 et 55°C. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, 20 caractérisé par le fait que l'on procède à ladite hydrolyse sous agitation permanente dudit milieu aqueux. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la durée de ladite hydrolyse est au maximum de 7 heures. 25 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'on met fin à ladite hydrolyse par inactivation de ladite au moins une enzyme. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que ladite inactivation est réalisée par une augmentation de la température. 30 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'à l'issue de l'étape b/, on filtre l'hydrolysat, de manière à récupérer une fraction liquide. 3037481 8 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que l'on soumet ladite fraction liquide à un séchage.