Brevet FR3046525A1 — publié le 20170714

présente invention C rapporte au domaine des e( 1 alimentaires laitiers. Elle Vise nids sp eiliquement une composition de calcium ha lier en. poudre dispersibte de..,tinée à être ajoutée. it des aliments dans le but d en augmenter la teneta en calcium. 11 est connu de supplemen:er en calcium des alinlents Ou des boissons i:nlr leur apporter un intérêt nutritionnel accru. Cette su- einem:Mon peut être réaikée par ajout de. calcium de sources diverses r d'origine marine comme Ï.,ecrit dans rt.:S 200''.4.119T,79 dc synthèse comme les sels de calcium organiques alimentaires -voir notamment le \VO 2009.4)045i)(:, qui propose une poudre de lactosérum enrichie ilVeC. (iC tels sels de calcium- ou encore dorigine laitière. comme par exemple le sérum de lait de faiblep1.1 et concentré' en protéines c. calcium laitiers desliné a enrichir des boissons décrit duos rus2.00; ()063765 ou la composition de calcium de lait décrite dans :"LP 1 147 712. Que! lecitre soit son on gine, la supplémentation en calcium est susceptib c d'altérer les propriétés organoleptiuues de 1-aliment ou de la boisson supplément-é : precipilation etou sédimentation du calcium. goal métal:igue sensation en bouche lteusc. ou cra:.,..euse. ,oi:e de grains de sable. la Demanderesse s«est donné comme objectif la mise au point d'un produit de supplémentation en Calei Uni qui ait une oric,ine eNCIusivement laitière et qui naltère pa. lespropriétés organoleptiques de 1-alimeni Ou ce la boisson al:g Ltd il est ajouté. hile c parvenue à ce résultai avec an produit qui présente une excellente dispersihilité (. qui conlicnt une teneur en calcium comprise entre 7 et I 1.".-,J en niasse, ce qui est bien supérieur à la teneur décrite dans 1TP 1 1.47 712 dans lequel les auteurs mentionnent: une baisse inacceptable de la dispersibili1C du produit de sti.nplémentation en caleimn lorsque la teneur en calcium dépasse en masse. In présente invention se rapporte ainsi à un calcium laitier dispersible en pouq,c. è son procédé CIL préparation et à son utilisation pour 1- supplémentatiun en calcium d- un aliment. Le calcium laitier selon rinvention est dit dispersible dans la IlleSLTC on, lorsqu'on l'introduit dans de leau sous agitation. il se disperse dans l'eau et reste eut suspension sans dépôt observable comme illustré è I 'exemp:o 3046525 2 Selon un premier objet. la présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'un calcium laitier dispersible en poudre caractérisé en cLui comprend les ..-`q- es su vantes : a. le mélange d'une poudre de phosphate de calcium laitier rricronis e 'st d'un ILutt sérum de fromagerie, déminéralisé ou non, avant un pH compris entre. 6 ci 7.5. éventuellement concentré : b. le séchage du mélang de 1. étape a. Se:on un mode de réalisation préféré. a poudre de phosphate de calcium laitier inicronisée comprend entre 68 et .85ù:0 de cendres, (huit entre 20 CL .35n/o en masse de 10 calcium et entre 9 à en niasse de plittsphore 15..tn en niasse de lactose :5`.'- cri masse de protéines laitèrcs La poudre de phosphate de calcium laitier mierOflisce. Lailisée en tant eue matière prerniere pour réaliser le calcium laitier (lispersible, a une granulométrie ni venne (diamètre moven) de I à 5 uni et une surface spécifique de 4 t i 110 m- I.orsetielle est _I .21 soumise à un isotherme de sorption. elle reprend en eau de 10 à ")",:(I., en masse. I..a sédimentation de cette poudre de phosphate ,e calcium laitic- micronisee clans de I euLu, dli lait ou autre liquide laitier est réalisée en moins d'une heure ci en général en 15 min selon la méthode décrite dan l'exemple 2 (éprouvettes A). 1.e mélange de l'étape a peut être réalisé par tout moyen connu de. 20 l'homme du métier. il en est de même du séchage de l'étape b ; de prélérence. il est effectué en tour de séchage mir atomisation. procédé selon l'invention peut en outre comprendre. une. étape additionnelle (.Ie micronisation : cette étape e petit être réalisée à 1. aide d'un microniseur. 25 La présente intention se rapporte épalenent 1. la pou( re susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'invention, cest-à-dire à un calcium laitier dispersible en poudre comprenant. entre 7 et. 11 2o en masse de calcium, entre 5 et 1.5% en masse de protéines laitières et entre () et 70, en masse de lactose. calcium laitier dispersible en poudre selon l'invention se présente 30 SOUS la l'urine d une poudre homogène. La granulométrie de la poudre est comprise entre j et 10 um, de préférence, elle est. de l'ordre de 1 ;lm si la poudre est mieronisée, c'est-à-dire issue du 3046525 3 procédé selon 1- inventicin comprenant une étape c de micronisation et sa surface spec est comprise entre 10 et 100 in r. Alternativement. si lc procédé selon n crition ne comprend pas d'étape e de micronisation. la poudre r: une granuloinéLric comprise entre et 50 iun, généralement de J'ordre de 150 pin et sa surftice spécifique est comprise entre 0.1 ci. 15 ma. f.orsc u elle est soumise à un isotherme de sorption, elle reprend en eau de 5-.11, à 15"... eri niasse. calcium laitier dispersible t.in poudre selon l'invention, lorsqu'il est mis en solution dans de l'eau. du lait ou autre produit laitier licuide type vtoiirt à boire. ne 10 sédimcnie pas, notamment dans un test de sédimentation tel que décrit dans Fexciiinle 2 (éprouvettes B). La présente invention se rapporte eneote u Iiitilisation du calcium laitier lersible en poudre pour la préparation d'aliment. d- préférence de produit laitier tel LU»- produits laitiers VIII et frais. enrichi en calcium. 15 Le calcium laitier dispersible en poudre selon Fin ention permet o enrichir les aliments en calcium, par exemple les produits laitiers, sans apporter de défaut dé goût. de sensation crayeuse et granuleuse et sans dépôt (sédimentation). homme du métier saura lisier la qu.ntité de poudre à alonter l'aliment an fonction de la teneur finale en calcium souhaitée pourra notamment 20 déterminer au regard des apports journaliers recomnittndés en calcium. Dans certaines applications, par exemple ans le domaine des produits laitiers. une ,itugmentation de la du produit est observée lors de rajout du calcium laitier dispersible en poudre: selon l'invention voir la partie expérimentale). Figures 25 La Figure 1 représente des éprouvettes contenant du lait coloré au bleu de rnéthyléne et mélanué. a du phosphate de calcium classique (éprouvcites A) ou du calcium laitier en poadre dispersible selon ! invention obtenu selon le procédé de I exemple (éprouvettes 13) photograpinees après 15, ..1.1 et(.)0 minutes connue décri t dans r exemple 2. La Figure 2 est un graphe représentant la viscosité de différents yaourts à 30 boire préparés respectivement sans calcium ajouie. avec du phosphate cle calcium classique et avec du calcium laitier en poudre dispersible selon linvention conime décrit à. l'exemple 3046525 4 Exemples Lxenlpie 1- préparation d'Un einCiUM iaiter en poudre clispersible selon. invention Un calcium saitier dispersfl)le en poudre selon F invention est préparé 5 selon le protocole suivant : concentration Ctpastcurisution du lactosérum doux rie fromagerie : ajout dans ce lilerOtiénlin d'une poudre de phosphate de calcium laitici nteronise contenant 2P > en niasse de calcium. I en masse de lactose et 12"!..., en masse de protéines laitières mélange du phosphate de calcium et (lu lactosérum ; et séchage du mélange. Lxcmplc 2 - cart r.sation du calcium laPer en poudre dispersible selonIlexcinple 1 Mode opératoire 15 - Peser $5.2: de calcium laitier en poudre dispersible selon l'exemple d'une part f1;10sphore phosphate de ealeium classique (Composition : un ciuni 261.. en masse, en masse. cendres 75 en masse, "tLetose 91 en masse. protéines 3 niasse) d'autre part Introduire ces 3g dans 5I) ml de lait écrémé coloré avec du bleu de 20 ie1prI1nc: - Agiter pendant 15 mn itation maunétiquc) Transvaser dans (les éprouvettes dc 50 mL ; les éprouvettes contiennent lait mélangé au phosphate (le calcium classique Ci les éprouvettes H contjennent le lait mélangé au calcium Initier en poudre dispersible selon l'invention 25 obtenu selon le procédé de xemplel; Dt..".marrer le chronomètre. les éprouvettes sont ensuite photographiées à différents temps pour évaluer j'apparition f.lventuelle d'un dépôt. Les pliotographies de la Figure I montrent que : 30 dans les éprouvettes A contenant le phosphate de calcium -.assique, un dépôt est observé dès 15 min de repos de l'éprouvette 3046525 5 dans ics cprouvettes 13 contenant, le ea:cium iaitcr en poudre chspersible sclort l'ex-rnble I. aucun dépi)t observé après I heure de repos de 1-énrow,..elle. Excn-iple 3 - utilisation en raourt à boire du calcium Hiticr en poudre Lspersiblc su Ion l'exemple 5 iréparaton des ouris à boire : Trois hatehs tic yaourts boire sont préparés scion ic procédé sui\.i.0 - pesée du lait écrémé (1.5 litre) ontionnellement, ajout de g phosphate LiC calcium classique ou e calcium laitier en poudre dispersible selonyention (exemple 1) 10 - pasteurisation du mélange précédent ; ensemencement dc cc mélange avec 0,08 g de ferme:us lactiques fermentation inscrira obtention du pif cible (p1-1 4 refroidissement des yaourts à I, 0°C et conditionnement dans des contenants adapies : s Iraetérisation de la viscosité des yaourts obtenus La viscosité des Yaourts i boire est mesurée avec un viscosimètre. Les histogrammes de la Figure 2 illustrent la viscosité de chacun de ces yaourts à boire l montrent en particulier une viscosité accrue lorspic le calcium laii:er en poudre dispersible selon l'invention est utilisé pour la fabrication du yaourtboire 20 Evaluation sensorielle des yaourts obtenus i. ajout du calcium laitier en poudre dispersible selon l'invention n entraine pas de défaut de goût ou dépôt dalls le yaourt à boire. REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'un calcium laitier dispersible en poudre caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a. le mélange d'une poudre de phosphate de calcium laitier micronisée et d'un lactosérum de fromagerie, déminéralisé ou non, ayant un pH compris entre 6 et 7.5, éventuellement concentré ; b. le séchage du mélange de l'étape a. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la poudre de phosphate de calcium laitier micronisée comprend entre 68 et 85% de cendres, dont entre 20 et 35% en masse de calcium et entre 9 à 15% en masse de phosphore, 0,1 à 15% en masse de lactose et 10 à 15% en masse de protéines laitières. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la poudre de phosphate de calcium laitier micronisée a une granulométrie moyenne de 1 à 5 urn et une surface spécifique de 41 à 120 m2/g. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé 20 en ce que l'étape b de séchage est réalisée en tour de séchage par atomisation. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend une étape c additionnelle de micronisation de la poudre obtenue à l'étape b. 25 6. Calcium laitier dispersible en poudre susceptible d'être obtenu selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 5. 7. Calcium laitier dispersible en poudre selon la revendication 6 30 comprenant entre 7 et 11% en masse de calcium, entre 5 et 15% en masse de protéines laitières et entre 50 et 70% en masse de lactose. 3046525 7 8. Calcium laitier dispersible en poudre selon la revendication 6 ou la revendication 7, caractérisé en ce qu'il est sous la forme d'une poudre homogène. 9. Calcium laitier dispersible en poudre selon l'une quelconque des 5 revendications 6 à 8, caractérisé en ce que sa granulométrie est comprise entre 1 et 10 pin et sa surface spécifique est comprise entre 10 et 100 m2/g s'il est micronisé, c'est-à-dire issu du procédé selon la revendication 5, ou sa granulométrie est comprise entre 15 et 150 um et sa surface spécifique est comprise entre 0,2 et 15 m2/g s'il n'est pas micronisé. 10 10. Utilisation du calcium laitier dispersible en poudre selon l'une quelconque des revendications 6 à 9 pour la préparation d'aliment enrichi en calcium. 11. Utilisation du calcium laitier dispersible en poudre selon la revendication 10, caractérisée en ce que l'aliment enrichi en calcium est un produit laitier. 15 12. Utilisation du calcium laitier dispersible en poudre selon la revendication 10 ou la revendication 11, caractérisée en ce que ledit calcium laitier dispersible en poudre ne sédimente pas dans ledit aliment enrichi.