Brevet FR3047151A1 — publié le 20170804

FORMULATIONS NUTRITIONNELLES COMPRENANT UN ISOLAT DE PROTEINES DE POIS DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne des formulations nutritionnelles comprenant un isolat de protéines de pois. Plus particulièrement, l'invention concerne l'application de ces formulations nutritionnelles: en boissons, par le biais de mélanges de poudres à reconstituer, pour la nutrition diététique (sport, minceur) ; en boissons prêtes-à-boire pour la nutrition diététique ou clinique ; et en liquides (boissons ou poches entérales) pour la nutrition clinique. CONTEXTE DE L'INVENTION Les poudres et liquides nutritionnels fabriqués en pédiatrie, pour les enfants ou les adultes comprennent une sélection d'ingrédients nutritionnels bien définis (g(ucides, protéines, matières grasses, fibres, vitamines et/ou oligoéléments...). Certains sont utilisés comme une source unique d'alimentation, tandis que d'autres le sont commecompléments alimentaires. Ces produits nutritionnels comprennent des poudres qui peuvent être reconstituées, avec de l'eau ou un autre liquide aqueux, en liquides nutritionnels de type poche entérale ou boissons prêtà-boire. Ces formulations nutritionnelles en poudre et liquides pour les boissons prêt-à-boire et les poches entérales sont particulièrement populaires en nutrition et leur utilisation continue d'augmenter dans le monde entier. Les formulations nutritionnelles en poudre sont typiquement préparées en faisant un mélange intime de différentes poudres. Les formulations nutritionnelles prêtes-à-boire ou administrées par voie entérale sont typiquement préparées en faisant une ou deux solutions séparées qui sont mélangées ensuite ensemble, puis traitées thermiquement pour permettre une conservation d'au moins 12 mois à température ambiante. Une première solution représente la phase aqueuse contenant des glucides, des protéines, des fibres, des minéraux, et des émulsifiants hydrosolubles, et la seconde représente la phase lipidique contenant l'huile et des émulsifiants liposolubles. Il est bien entendu que l'ajout de cette seconde phase lipidique est fonction des formules nutritionnelles visées. Ces formulations nutritionnelles en poudre et liquides sont notamment recherchées pour leur apport en protéines et leur apport en nutriments énergétiques. De manière traditionnelle, on a surtout recours aux protéines de lait. Pour des raisons de coût et de considérations environnementales, il est cependant préféré d'avoir recours à des protéines végétales alternatives aux protéines de lait pour l'enrichissement en protéines dans les boissons mix poudres et les boissons prêtes-à-boire. Les protéines de soja (isolats, hydrolysats) sont utilisées en grande majorité, mais également des protéines de riz, de blé et de pommes de terre (notamment pour l'amélioration du goût végétal des produits finis). 3047151 2 Dans le cadre de la végétalisation des produits du marché et de la réduction de coût, il peut être proposé de développer de nouvelles solutions à base de protéines de pois pour permettre de trouver une alternative aux protéines de lait pour l'enrichissement en protéines, dans les produits finis telles que les boissons (mix poudre à reconstituer pour la nutrition diététique (sport/minceur) et les 5 boissons prêtes-à-boire pour la nutrition clinique et diététique), et les poches entérales. En ce cas, les protéines de pois doivent répondre à certaines fonctionnalités telles qu'une bonne solubilité, une faible viscosité en solution, une bonne résistance aux traitements thermiques pour les liquides traités thermiquement ainsi qu'une bonne stabilité de la viscosité au cours du temps. Elles doivent aussi répondre aux recommandations nutritionnelles recommandées par la 10 FAO/WHO, en termes de profil en acides aminés et en profil de digestibilité. Or, il a été constaté que lorsque l'on choisit d'utiliser des protéines extraites du pois en mélange à sec dans des bases nutritionnelles poudres, même à des concentrations très faibles, et que lorsque l'on tente de reconstituer la formule nutritionnelle, celle-ci peut présenter une sensation sableuse indésirable en bouche, liée à la granulométrie, la solubilité et la composition desdites 15 protéines. On déplore également la trop grande viscosité des formulations à haute teneur en protéines contenant des protéines de pois. Une solution alternative aux protéines de lait doit donc impérativement respecter les bonnes propriétés sensorielles et fonctionnelles auxquelles répondent naturellement les protéines de lait. 20 RESUME DE L'INVENTION La présente invention propose de nouvelles formulations nutritionnelles contenant un isolat de protéines de pois susceptible de se substituer en tout ou partie à la protéine de lait ou de soja, neutre en goût, et qui présentent des propriétés adaptées : au mélange de poudres, 25 aux boissons stérilisées UHT prêtes-à-boire protéinées (voire riches en protéines ou dites hyperprotéinées) et aux liquides nutritionnels administrées par voie entérale, où une faible viscosité de la boisson et une amélioration de la solubilité de la protéine de pois sont recherchées. 30 L'invention conduit également à améliorer le goût de la protéine de pois (diminution des notes pois, notes vertes) pour être plus neutre dans les applications/produits finis (à forte teneur en protéine et standards) utilisant l'isolat de protéines de pois en substitution partielle ou totale de' protéines de lait, propriété importante pour tous les types de boissons. Un premier mode de réalisation de la présente invention concerne une formulation 35 nutritionnelle comprenant un isolat de protéines de pois particulier. Un second mode de réalisation de la présente invention est relatif à une formulation nutritionnelle comprenant au moins un isolat de protéine de pois et au moins une protéine de lait. Un autre mode de réalisation de la présente invention est relatif à une formulation nutritionnelle comprenant au moins un isolat de protéine de pois, une protéine végétale autre telle que 40 protéine de soja, riz et/ou blé et au moins une protéine de lait. L'isolat de protéines de pois représente : 3047151 3 entre 40 et 100 %, de préférence entre 50 et 100 % de la protéine totale dans la formulation nutritionnelle en poudre. entre 0,1% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la nutrition clinique et minceur, et entre 52% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la nutrition du sportif. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 0,1- 10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. 10 La présente invention est relative à une formulation nutritionnelle en poudre comportant un isolat de protéines de pois selon l'un quelconque des modes de réalisation pour utilisation comme source protéique unique ou comme complément alimentaire, destinés aux nourrissons, enfants et adultes. La présente invention est également relative à un procédé de préparation d'une formulation 15 nutritionnelle en poudre comportant un isolat de protéines de pois selon l'un quelconque des modes de réalisation, comprenant les étapes de : - préparation d'une poudre de base comportant au moins des glucides, des vitamines et des minéraux; - mélange à sec, dans la poudre de base, avec un isolat de protéines de pois. 20 DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION La présente invention concerne des formulations nutritionnelles co prenant un isolat de protéines de pois. Plus particulièrement, l'invention concerne l'application de ces formulations nutritionnelles en boissons, par le biais de mélanges de poudres à reconstituer, pour la nutrition 25 diététique (sport, minceur), et en boissons prêtes-à-boire pour la nutrition clinique (voie orale ou poche entérale) et diététique, où l'on recherche une faible viscosité de la boisson et une amélioration de la solubilité de la protéine de pois. Quant au goût, il a été trouvé par la société Demanderesse que la sensation sableuse indésirable en bouche de la poudre reconstituée résultant du mélange à sec d'une protéine de pois 30 dans une formulation nutritionnelle en poudre enrichie en protéines peut être réduite ou éliminée par la mise en oeuvre d'un isolat de protéines de pois particulier. Il a également été trouvé que l'incorporation dans ladite formule nutritionnelle de l'isolat de protéines de pois de l'invention permet d'améliorer le goût de la protéine de pois en diminuant la note pois et la note végétale. 35 Au sens de l'invention, on entend par «formulations nutritionnelles en poudre », des formulations en poudre comprenant : au moins une protéine végétale, et en particulier de pois, de manière facultative, au moins une protéine d'origine laitière, et de manière facultative, au moins un ingrédient de type matières grasses et glucides, 40 qui sont reconstituables avec un liquide aqueux, et qui conviennent pour l'administration orale à un être humain. 3047151 4 L'expression "mélange à sec» tel qu'utilisé ici, sauf indication contraire, se réfère au mélange des composants ou des ingrédients pour former une poudre nutritionnelle de base ou, à l'addition d'un composant sec, en poudre ou granulé ou d'un ingrédient à base poudre pour former une formulation nutritionnelle en poudre. 5 Tous les pourcentages, parties et rapports, tel qu'utilisé ici, se rapportent au poids de la formulation totale, sauf indication contraire. Les formulations alimentaires en poudre et les procédés de fabrication correspondant de la présente invention peuvent comprendre, consister ou consister essentiellement en les éléments essentiels de l'invention telle que décrite ici, ainsi que tout élément supplémentaire ou facultatif décrit 10 ici ou autrement utiles dans les applications de la formulation nutritionnelle. Les formulations nutritionnelles en poudre de la présente invention comprennent un isolat de protéines de pois. Les formulations nutritionnelles en poudre de la présente invention sont généralement sous 15 la forme de compositions particulaires aptes à l'écoulement ou sensiblement fluides, ou au moins des compositions particulaires qui peuvent être facilement moulées et mesurées à l'aide d'une cuillère ou d'un autre dispositif similaire, dans lequel les compositions peuvent facilement être reconstitués par l'utilisateur prévu avec une solution aqueuse, typiquement de l'eau, pour former une formulation nutritionnelle liquide pour utilisation orale ou entérale immédiate. 20 Dans ce contexte, l'utilisation « immédiatement » signifie généralement dans environ 48 heures, plus typiquement pendant environ 24 heures, de préférence juste après la reconstitution. Les formulations nutritionnelles en poudre comprennent des isolats de protéines de pois qui, dans certains modes de réalisation, peuvent représenter jusqu'à 100% de la protéine apportée. Les formulations alimentaires en poudre peuvent être formulées avec tous types et 25 quantités de nutriments suffisantes de manière à former un complément alimentaire, ou une formulation nutritionnelle spécialisée destinée à être utilisée chez les personnes suivant un régime alimentaire particulier destiné à la diététique du sport et de la minceur. Dans un exemple de réalisation, la formulation nutritionnelle en poudre peut être formulée pour une utilisation : 30 o pour réparer les muscles après un effort intense, par exemple chez le sportif, ou o pour assurer chez le sportif le maintien ou la construction de la masse musculaire, ou o comme substitut de repas par des personnes désirant perdre du poids via un effet satiétogène. 35 Les formulations alimentaires en poudre peuvent avoir une densité calorique adaptée aux besoins nutritionnels de l'utilisateur final, bien que dans la plupart des cas, les poudres reconstituées comprennent d'environ 350 à environ 400 kcal / 100 ml. Les formulations alimentaires en poudre peuvent présenter un taux protéique adapté aux besoins nutritionnels de l'utilisateur final, bien que dans la plupart des cas, les poudres reconstituées 40 comprennent d'environ 20 à environ 91 g de protéines/ 100 g, y compris d'environ 40 à environ 65 g de protéines / 100g. 3047151 5 Ainsi, la formulation peut comprendre entre 20 et 95 % de protéines par rapport au poids totale de la formulation, par exemple entre 20-90%, 30-80%, ou 40-60%. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 4050%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque 5 combinaison de ces gammes de pourcentages. Par ailleurs, les formulations alimentaires en poudre peuvent présenter un taux de matière grasse adapté aux besoins nutritionnels de l'utilisateur final, bien que dans la plupart des cas, les poudres reconstituées comprennent d'environ 0,5 à environ 13 g /100 g, y compris d'environ 3 à environ 7 g /100 g. 10 Ainsi, la formulation peut comprendre entre 0 et 20 % de lipides par rapport au poids totale de la formulation, par exemple entre 0,5-15%, 1-10%, ou 3-7%. Les formulations nutritionnelles en poudre de la présente invention peuvent être emballées et scellées dans des conteneurs simples ou multi-usage, puis stockées dans des conditions ambiantes jusqu'à environ 36 mois ou plus, plus typiquement d'environ 12 à environ 24 mois. 15 Pour multi-utilisation des conteneurs, ils peuvent être ouverts et couverts pour une utilisation répétée par l'utilisateur final, à condition que le paquet recouvert soit ensuite stocké dans des conditions ambiantes (par exemple, éviter les températures extrêmes) et les contenus utilisés dans environ un mois ou deux. 20 Les domaines d'applications des formulations nutritionnelles selon l'invention sont notamment : o la nutrition diététique (sport, minceur) o la nutrition clinique (sous forme de boisson ou de poche entérale) 25 Dans le domaine du sport, il est connu que les protéines participent à l'entretien et à la croissance du muscle. L'apport en protéines est également important pour les athlètes qui pratiquent la musculation ou le renforcement musculaire. Ces protéines doivent être équilibrées en termes de profil en acide aminés et doivent respecter les recommandations de la FAO/VVHO. Leur digestibilité est un facteur important allant 30 d'une rapide digestibilité à une plus lente digestibilité en fonction du moment de l'apport en protéines. Les boissons protéinées ou hyperprotéinées prêtes à boire permettent alors de faire bénéficier l'organisme d'un apport protéique de choix, les calories en moins. Ces boissons hyperprotéinées doivent : être riches en protéines, pauvres en glucides et en graisses ; 35 avoir bon goût ; être conçues pour aider à perdre du poids, en stimulant la perte de graisse et en aidant à la récupération musculaire ; être satiétogènes ; permettre de faire face aux fringales, sans sucres ni graisses ajoutées ; 3047151 6 présenter un contenu équilibré en acides aminés essentiels, en fibres, en vitamines et minéraux ; être hypocaloriques. Ces boissons prêtes-à-boire peuvent être avantageusement préparées avec les isolats de 5 protéines de pois conformes à l'invention. Elles peuvent être d'ailleurs utilisées comme seule source de protéines. Par exemple, les boissons végétales alternatives au lait de vache, contiennent en moyenne de 4,5 à 11 g de protéines pour 100 ml de boisson, de préférence de l'ordre de 7g de protéines pour 100 ml, et sont très pauvres en fibres (de l'ordre de 0,5 à 1 g pour 100 ml). 10 Ainsi, la boisson peut comprendre entre 1 et 20 % de protéines par rapport au poids totale de la boisson, par exemple entre 3-15%, ou 6-8%. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 50- 60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. De préférence, il représente au moins 52 %. Notamment, l'apport 15 en protéines de pois est compris entre 52 et 100 % de l'apport en protéines totales. Pour les boissons prêtes à boire, l'apport en protéines de pois peut aller de 0 à 100%, de préférence de 0,01 ou 0,1 à 100 %. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 0,1-10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. 20 Grâce à un goût dépourvu de note végétale marquante, cette source protéique est bien adaptée à tout type de boissons et grâce à sa viscosité modérée, peut être incorporée jusqu'à 100 % sans altérer le goût final (même si, pour les très hautes teneurs, il peut être avantageux d'ajouter des arômes). 25 Dans le domaine des boissons « minceur >>, i.e. destinées à être utilisées dans des régimes hypocaloriques ou destinées à la perte de poids, comme mentionné précédemment, ces boissons protéinées ou enrichies en protéines ne sont pas uniquement efficaces pour une prise rapide de muscles. Ce type de boisson est également très avantageux dans le cadre d'un régime minceur basé sur la consommation de protéines. 30 Il est connu que les boissons minceurs sont idéales pour aider à la perte de poids. Elles permettent plus particulièrement de : procurer un effet de satiété protéger les muscles et de tonifier le corps, évitant la reprise de poids. Comme pour les boissons « sport >>, ces boissons minceurs présentent : 35 n un contenu équilibré en acides aminés essentiels, en fibres, en vitamines et minéraux un contenu réduit en sucres, en matières grasses et en calories. C'est ainsi que les boissons protéinées sont en effet d'une grande efficacité pour perdre rapidement quelques kilos. Ces préparations riches en protéines réduisent ou stoppent simplement 40 la sensation de faim chez la personne qui en consomme. En prenant par exemple une telle boisson, 3047151 7 l'utilisateur peut réduire de manière considérable la quantité de nourriture à consommer, et permettre une perte de pois rapide (dans le cadre d'un processus de substitut de repas pour contrôle du poids, ou substitut de la ration journalière totale pour contrôle du poids). 5 En nutrition clinique, il est connu que la nutrition entérale est une solution thérapeutique de nutrition par sonde qui est utilisée lorsque le tube digestif est fonctionnel et accessible mais lorsque le patient ne peut s'alimenter normalement ou encore dans les cas de dénutrition sévère. Cette technique permet d'apporter directement les nutriments dans le tube digestif. Elle remplace, de manière totale ou partielle, l'alimentation orale traditionnelle par des formules nutritives 10 «complètes» apportant l'ensemble des nutriments nécessaires à l'organisme. Ces formules sont généralement conditionnées dans des poches souples (en PVC) et administrées au moyen de sondes naso-gastriques ou, gastrostomies, naso-jéjunale, nasoduodénale, jéjunostomie. Ces mélanges nutritionnels sont composés de protéines, lipides, glucides, vitamines et 15 minéraux avec ou sans fibres. On distingue plusieurs catégories : les mélanges polymériques (standards) et les mélanges semi-élémentaires («prédigérés»), ces derniers étant indiqués dans des cas bien spécifiques (syndrome du grêle court, insuffisance pancréatique exocrine, etc.) : Mélanges polymériques 20 o hypocaloriques (0,5 - 0,75 kcal /ml), normo ou hyperprotéinés, avec ou sans fibres o isocaloriques (1 kcal / ml), normo ou hyperprotéinés, avec ou sans fibres o hypercaloriques (1,25 -1,5 kcal / ml) normo ou hyperprotéinés, avec ou sans fibres o formules spécifiques (troubles du métabolisme glycémique, insuffisance respiratoire). 25 Les semi-élémentaires sont des mélanges iso ou hypercaloriques normo ou hyperprotéinés, à base de peptides et de triglycérides à chaînes moyennes. Les isolats de protéines de pois, comme source de protéines, par leurs propriétés fonctionnelles sont particulièrement bien adaptés à cet usage. Par ailleurs, ils permettent de préserver les mêmes propriétés que les protéines de lait, et 30 ce pour un coût moindre. Nature des isolats de protéines de pois Les isolats de protéines de pois selon l'invention sont tout d'abord caractérisés par leur teneur en acides aminés libres (déterminée selon la norme NF EN 1S013903:2005). 35 Cette valeur est comprise entre 0,5 et 2 %. Par exemple, cette valeur peut être comprise entre 0,5-1%, 1-1,5% ou 1,5-2 %, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. A titre comparatif, les protéines de pois (tel le NUTRALYS® S85F) présentent une teneur en acides aminés libres de l'ordre de 0,18 %. 40 Les isolats de protéines de pois selon l'invention sont également caractérisés par 3047151 8 o leur profil de viscosité dans l'eau à 15 `)/0 de matière sèche et à 20°C, déterminé en fonction du taux de cisaillement ; o leur profil de solubilité dans l'eau, en fonction du pH, de préférence à 20°C. 5 Pour la détermination du profil de viscosité dans l'eau, les mesures sont effectuées o sur une solution aqueuse d'isolats de protéines de pois à 15 `)/0 de matière sèche, o en rhéomètre AR2000 de la société TA Instruments, o présentant une géométrie à cylindres concentriques, o avec un taux de cisaillement de 0,6 10-3 à 600 s-1 en 3 minutes (log) et 10 o à la température de 20°C (3 min d'équilibre température avant test). Les taux de cisaillement produits dans le rhéomètre permettent de mimer les conditions de traitement que peuvent subir les solutions d'isolat de protéines de pois selon l'invention : o un taux de cisaillement de 1 à 10 s-1 est ainsi caractéristique d'une boisson au repos (texture à la cuillère pour des produits plus visqueux), 15 o un taux de cisaillement de 40 à 50 s-1 est la texture en bouche, o un taux de cisaillement de 300-1000 s-1 est équivalent au cisaillement dans des pompes d'acheminement du produit. C'est ainsi que les isolats de protéines de pois conformes à l'invention présentent une viscosité : 20 o de 11 à 18.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 10 5-1, de préférence 12 à 17.10-3 Pa.s., de manière encore plus préférée de 13 à 1610-3 Pa.s., o de 9 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement à 40 5-1, de préférence de 10 à 15.10-3 Pa.s., de manière encore plus préférée de 10 à 14.10-3 Pa.s., et o de 8 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 600 5-1, de préférence de 9 à 25 15.10-3 Pa.s., de manière encore plus préférée de 9,8 à 14.10-3 Pa.s. Ce qui traduit une remarquable stabilité desdits isolats, quelle que soit la force de cisaillement qu'ils subissent. Les isolats de protéines de pois sont ensuite caractérisés par leur profil de solubilité dans 30 l'eau, en fonction du pH. Le principe de la méthode utilisée est le suivant, comme il sera développé dans la partie exemple : o suspendre l'isolat de protéines de pois à 2,5 % en poids dans de l'eau distillée, o ajuster au pH souhaité : ici à 3, 4, 5, 6,7 ou 8 avec NaOH 0,1 N ou HCI 0,1 N, 35 o mélanger pendant 30 minutes à 1100 rpm, o centrifuger 15 minutes à 3000 g, o mesurer la matière sèche d'une portion du surnageant. La solubilité des isolats de protéines de pois est ainsi : o de 30 à 40 % dans des zones de pH de 4 à 5, 40 o de 40 à 70 % dans des zones de pH de 6 à 8, ce qui traduit leur remarquable solubilité dans ces zones de pH. 3047151 9 A titre comparatif, les protéines de pois (tel le NUTRALYS® S85F) présentent : o de 10 à 15 % de solubilité dans des zones de pH de 4 à 5, o de 20 à 50 % de solubilité dans des zones de pH de 6 à 8. 5 Les isolats de protéines de pois sont enfin caractérisés par leur profil de digestibilité totale, en regard d'une protéine de pois intacte, et par leur cinétique de digestion. Comme il sera exemplifié ci-après, la digestibilité mesurée in vivo permet d'attribuer aux isolats de protéines de pois selon l'invention un Coefficient d'Utilisation Digestive (CUD) d'une valeur comprise entre 93,5 et 95 %. 10 Pour mesurer la cinétique de digestion des isolats de protéines de pois, il est utilisé un modèle in vitro de digestion dynamique dans des conditions physiologiques équivalentes à l'estomac puis l'intestin grêle. Comme il sera exemplifié ci-après, le comportement des isolats selon l'invention dans un tel modèle montre leur positionnement original entre des protéines intactes de pois (digestion de 15 type « intermédiaire rapide >>) et de lactosérum (digestion de type « rapide »). Préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention La préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention comporte une hydrolyse des protéines de pois par voie enzymatique ou non enzymatique, de manière à ce que ledit isolat de 20 protéines de pois présente un degré d'hydrolyse (DH) ajusté compris entre 5 % et 10 %, de préférence entre 6 % et 8 %, de manière encore plus spécifique de 6,5 % à 7 %. Dans un premier mode de réalisation, l'hydrolyse est réalisée par une endopeptidase. Il est choisi une endopeptidase non spécifique, dérivée d'une souche d'Aspergillus en particulier une souche de Aspergillus spp ou Aspergillus Oryzae. 25 Il est choisi plus particulièrement une endopeptidase EC 3-4-11. La quantité exacte d'enzyme ajoutée à la suspension pour obtenir les caractéristiques souhaitées des isolats de protéines de pois variera en fonction de caractéristiques spécifiques telles que: (1) l'enzyme ou le système enzymatique utilisé; 30 (2) le degré final désiré d'hydrolyse; et/ou (3) la distribution de poids moléculaire / final souhaité. Étant donné que ces paramètres sont connus, l'homme de l'art peut facilement déterminer les conditions appropriées pour obtenir les caractéristiques désirées de l'isolat de protéines de pois. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la suspension de protéines de pois est 35 amenée à une valeur de 15 à 20 c/0 en poids de matière sèche. La température de réaction est ajustée à une valeur comprise entre 50 et 60°C, de préférence de l'ordre de 55°C. En règle générale, le système d'enzyme ou une enzyme est ajouté à la suspension en des quantités dans la gamme d'environ 0,3 à 1 % poids/volume. 3047151 10 La réaction d'hydrolyse est typiquement effectuée dans une durée souhaitée afin d'obtenir le degré d'hydrolyse et/ou le profil désiré de poids moléculaire désiré, en l'occurrence ici pendant une période d'environ 45 minutes à environ 2 h 30 minutes, de préférence d'environ 1 heure. Une fois encore, le temps nécessaire à la réaction d'hydrolyse dépend des caractéristiques 5 comme indiqué ci-dessus, mais peut être facilement déterminée par l'homme du métier. Dans d'autres réalisations, la suspension contenant des protéines de pois peut être hydrolysée en utilisant des moyens non enzymatiques, par exemple par hydrolyse mécanique (physique) et/ou chimique. Cette technique est également bien connue dans l'état de l'art. Une fois que les protéines de pois ont été hydrolysées au degré souhaité, la réaction 10 d'hydrolyse est arrêtée, par exemple, par inactivation de l'enzyme, ou par d'autres moyens classiques. Dans un mode de réalisation, l'inactivation de l'enzyme est effectuée par traitement thermique. Conformément à la pratique établie, la préparation d'enzyme peut convenablement être 15 inactivée en augmentant la température de la suspension d'incubation à une température à laquelle les enzymes deviennent inactivées, par exemple à environ 70°C pendant environ 10 minutes. Les isolats de protéines de pois ainsi obtenus sont ensuite traités à haute température courte durée (HTST), pasteurisés avant d'être séchés par atomisation. Par exemple, l'isolat peut être pasteurisé à une température comprise entre 130°C et 150°C pendant une période d'environs 1 20 seconde à environ 30 secondes. Les isolats de protéines de pois selon l'invention sont présents dans la formulation nutritionnelle selon l'invention dans une quantité allant jusqu'à 100 % en poids, notamment, dans une quantité comprise entre 52 et 60 % en poids. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 0,1-10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 25 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. Au moins une partie des isolats de protéines de pois présents dans les formulations alimentaires en poudre est séchée par pulvérisation avant d'être introduite (via mélange à sec ou autre) dans la formulation nutritionnelle en poudre. 30 Nature des autres ingrédients Les formulations en poudre nutritionnelles peuvent comprendre au moins une matière grasse, une protéine ou un hydrate de carbone, dans lesquelles au moins une partie de la protéine est un isolat de protéines de pois. 35 Les formulations liquides nutritionnelles peuvent comprendre au moins une protéine, hydrate de carbone et, matière grasse dans lesquelles au moins une partie de la protéine est un isolat de protéines de pois. En général, une source de matières grasses, de glucides et de protéines, en plus de l'isolat de protéines de pois peut être utilisée ici, à condition que ces macronutriments soient également 40 compatibles avec les éléments essentiels des formulations nutritionnelles selon l'invention. 3047151 11 Bien que les concentrations totales ou les quantités de matière grasse, de protéines et d'hydrates de carbone peuvent varier selon les besoins nutritionnels de l'utilisateur, ces concentrations ou quantités tombent le plus souvent dans l'une des gammes suivantes, y compris de toute autre matière grasse essentielle, protéines, hydrates de carbone et ou des ingrédients tels 5 que décrits ici : 1) pour les mix poudres pour boissons : o les concentrations en matières grasses sont d'environ 0,5 % à environ 13 %, préférentiellement d'environ 1 % à environ 9 %, plus préférentiellement encore d'environ 1 % à environ 3 % en poids de la formulation nutritionnelle en poudre ; 10 o les concentrations en protéines sont d'environ 20 % à environ 91 %, préférentiellement d'environ 40 % à environ 90 %, plus préférentiellement encore comprise entre environ 40 % et environ 65 % en poids de la formulation nutritionnelle en poudre; o les concentrations en glucides sont d'environ 0,9 % à environ 70 %, soit 15 préférentiellement entre environ 2 % à environ 7 %, soit préférentiellement encore entre environ 20 % à environ 40 %, en poids de la formulation nutritionnelle en poudre. 2) pour les liquides : o les concentrations en matières grasses sont d'environ 1% à environ 10 %, 20 préférentiellement d'environ 1,5 % à environ 7 %, plus préférentiellement encore d'environ 1.5 % à environ 5 %, en poids de la formulation nutritionnelle en liquide ; o les concentrations en protéines sont d'environ 1 % à environ 15 %, préférentiellement d'environ 3 % à environ 11 %, plus préférentiellement encore d'environ 4 % à environ 7 %, en poids de la formulation nutritionnelle en liquide ; 25 o les concentrations en glucides sont d'environ 5 % à environ 45 %, préférentiellement d'environ 9 % à environ 20 %, plus préférentiellement encore d'environ 13 % à environ 17 %, en poids de la formulation nutritionnelle en liquide. Des exemples non limitatifs de matières grasses (en poudre ou liquide) ou des sources 30 convenables de celles-ci pour une utilisation dans les formulations alimentaires en poudre et liquides décrits ici comprennent l'huile de noix de coco, l'huile de noix de coco fractionnée, l'huile de soja, l'huile de maïs, l'huile d'olive, l'huile de carthame, l'huile de carthame riche en acide oléique, huile de tournesol, huile de tournesol riche en acide oléique, les huiles de palme et de palmiste, l'oléine de palme, huile de canola, huiles marines, huiles de coton, matières grasses d'origine laitière, et 35 leurs combinaisons. Des exemples non limitatifs d'hydrates de carbone ou des sources convenables de ceux-ci pour une utilisation dans les formulations alimentaires en poudre et liquides décrits ici peuvent comprendre les maltodextrines, les dextrines, l'amidon hydrolysé ou modifié ou l'amidon de maïs, les polymères de glucose, le sirop de maïs, les hydrates de carbone dérivés du riz, le glucose, le 40 fructose, le lactose, le sirop à haute teneur en fructose, le miel, les alcools de sucre (par exemple, le maltitol, l'érythritol, le sorbitol), et des combinaisons de ceux-ci. 3047151 12 Des exemples non limitatifs de protéines, en plus des isolats de protéines de pois, pour une utilisation dans les formulations alimentaires en poudre et liquides comprennent des protéines hydrolysée, partiellement hydrolysées ou les protéines ou les sources de protéines non hydrolysées, qui peuvent être dérivées de toute source connue, tel que du lait (par exemple, la caséine, le 5 lactosérum), des animaux (par exemple, viande, poisson), des céréales (par exemple, le riz, le maïs), des oléagineux (soja, colza), des légumineuses à grains (lentilles, pois chiches, haricots) ou des combinaisons de ceux-ci. Des exemples non limitatifs de telles protéines comprennent des isolats de protéines de lait, des concentrés protéiques de lait, tels que les concentrés de protéines de lactosérum, caséine, 10 isolats de protéines de lactosérum, les caséinates, le lait de vache entier, lait écrémé, protéine de soja isolats de protéine partiellement ou totalement hydrolysées, protéines de soja concentrées, et ainsi de suite. Dans un mode de réalisation particulier, la formulation nutritionnelle en poudre comprend 15 une combinaison d'un isolat de protéines de pois et d'une protéine à base de lait. Dans un exemple de ce mode de réalisation particulier, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en poudre en une quantité d'au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50 % en poids par rapport au poids totale de protéine, de préférence d'environ 45 % en poids par rapport au poids totale de protéine. Par exemple, la protéine à base de lait est présente 20 dans la formulation nutritionnelle en poudre en une quantité de 10-60 %, 20-50%, 30-40% en poids par rapport au poids totale de protéine. De préférence, le reste des protéines est apporté par l'isolat de protéines de pois selon l'invention. Dans un autre exemple de ce mode de réalisation particulier, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en liquide pour la nutrition clinique en une quantité d'au 25 moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50 % en poids par rapport au poids totale de protéine, de préférence d'environ 50 % en poids. Par exemple, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en liquide pour la nutrition clinique en une quantité de 10-60 %, 20-50%, 30-40% ou 45-55% en poids par rapport au poids totale de protéine. De préférence, le reste des protéines est apporté par l'isolat de protéines de pois selon l'invention. 30 Dans un autre exemple de ce mode de réalisation particulier, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en liquide pour le sport en une quantité d'au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60 ou 75 % en poids par rapport au poids totale de protéine, de préférence d'environ de 75 % en poids. Par exemple, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en liquide pour le sport en une quantité de 10-60 %, 20-50%, 30-40% ou 45-55% en 35 poids par rapport au poids totale de protéine. De préférence, le reste des protéines est apporté par l'isolat de protéines de pois selon l'invention. Nature des ingrédients facultatifs Les formulations nutritionnelles selon l'invention peuvent comprendre en outre d'autres 40 ingrédients qui peuvent modifier les caractéristiques chimiques, physiques, hédoniques ou de 3047151 13 transformation des produits ou servir de composants nutritionnels pharmaceutiques ou complémentaires lorsqu'elles sont utilisées pour certaine population ciblée. Beaucoup de ces ingrédients facultatifs sont connus ou autrement adaptés pour une utilisation dans d'autres produits alimentaires et peuvent également être utilisés dans les 5 formulations nutritionnelles conformes à l'invention, à condition que ces ingrédients facultatifs soient sûrs et efficaces pour l'administration orale et sont compatibles avec les ingrédients essentiels autres du produit sélectionné. Des exemples non limitatifs de tels ingrédients facultatifs comprennent des conservateurs, des antioxydants, des agents émulsifiants, des agents tampons, des agents actifs pharmaceutiques, 10 des nutriments supplémentaires, des colorants, des arômes, des agents épaississants et des stabilisants, etc. Les formulations nutritionnelles en poudre ou liquide peuvent comprendre en outre des vitamines ou des nutriments liés, tels que la vitamine A. la vitamine E. la vitamine K. la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine, la vitamine 812. les caroténoïdes, la niacine, l'acide folique, l'acide 15 pantothénique, la biotine, la vitamine C. la choline, l'inositol, leurs sels et leurs dérivés, et des combinaisons de ceux-ci. Les formulations nutritionnelles en poudre ou liquide peuvent comprendre en outre des minéraux, tels que de phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le manganèse, le cuivre, le sodium, le potassium, le molybdène, le chrome, le sélénium, le chlorure, et des combinaisons de ceux-ci. 20 Les formulations nutritionnelles en poudre ou liquide peuvent également comprendre un ou plusieurs agents masquant pour réduire par exemple les saveurs amères dans les poudres reconstituées. Des agents de masquage appropriés comprennent des édulcorants naturels et artificiels, des sources de sodium, telles que le chlorure de sodium, et des hydrocolloïdes tels que la gomme 25 de guar, la gomme xanthane, la carraghénane, et des combinaisons de ceux-ci. La quantité d'agent de masquage dans la formulation nutritionnelle en poudre peut varier en fonction de l'agent de masquage particulier sélectionné, les autres ingrédients de la formulation et d'autres variables de formulation ou de produits cibles. 30 Procédé de fabrication de la formulation nutritionnelle en poudre selon l'invention La poudre de base nutritive (comprenant l'isolat de protéines de pois selon l'invention) peut être préparée par mélange à sec de tous les ingrédients eux-mêmes sous forme poudre. En variante, la poudre de base nutritive peut être préparée en utilisant des procédés conventionnels en voie humide qui comprennent généralement l'utilisation de deux ou plusieurs 35 suspensions qui sont finalement mélangées, traitées puis séchées. Au moins une partie de la protéine végétale présente dans la formulation nutritionnelle en poudre mélangée à sec est un isolat de protéines de pois qui a été séché par pulvérisation avant d'être mélangé à sec avec la poudre de base nutritionnelle. Dans certains modes de réalisation, l'isolat de protéines de pois peut être traité à haute 40 température courte durée (HTST) pasteurisé avant d'être séché par atomisation. 3047151 14 Plus précisément, l'isolat de protéines de pois peut être ajouté à l'eau et on le laisse s'hydrater; l'eau peut ou non être chauffée. Cette suspension est ensuite traitée HTST avant d'être séchée par pulvérisation. Facultativement, l'isolat de protéines de pois peut être homogénéisé classiquement 5 après le traitement HTST et avant le séchage par pulvérisation. Par exemple, l'isolat peut être pasteurisé à une température comprise entre 130°C d 150°C pendant une période d'environs 1 seconde à environ 30 secondes. L'étape de séchage par pulvérisation est une étape de séchage par pulvérisation classique qui est effectuée à des températures et des temps bien connus, conventionnels, pour produire une 10 protéine végétale séchée par pulvérisation. Domaine d'utilisation des formulations nutritionnelles en poudre Les formulations nutritionnelles en poudre mélangées à sec décrites et comprenant des isolats de protéines de pois conformes à l'invention, après reconstitution, présentent une sensation 15 en bouche améliorée. Un individu peut consommer de préférence au moins une portion de la formulation nutritionnelle en poudre reconstituée de façon quotidienne, et dans certains modes de réalisation, peut consommer deux, trois ou même plus de portions par jour. Chaque portion est de préférence administrée en une dose unique, bien que la portion 20 puisse aussi être divisée en deux ou plusieurs portions partielles, à prendre deux fois ou plus au cours de la journée. Les formulations nutritionnelles en poudre peuvent être reconstituées pour une utilisation chez les nourrissons, les enfants et les adultes. Par « environ » est entendu la valeur plus ou moins 10 (Yo, de préférence plus ou moins 25 5%. FIGURES Figure 1 : Distribution de la taille des particules de l'émulsion que forme les formules nutritionnelles de nutrition clinique selon l'invention 30 Figure D: Analyse sensorielle de mélanges de poudres formulés avec des isolats de protéines de pois conformes à l'invention Figure 3 : Analyse sensorielle de boissons « prêtes-à-boire » pour la nutrition clinique. Figure 4 : Suivi de la viscosité au cours de la digestion in vitro des isolats de protéines de pois selon l'invention 35 Figure 5 : Profil de solubilité des isolats de protéines de pois en fonction du pH Figure 6 : Analyse sensorielle de boissons « prêtes-à-boire » pour sportif. 3047151 15 L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs. EXEMPLES 5 Matériels et méthodes Mesure du DH (Degré d'Hydrolyse) Cette mesure est basée sur la méthode de détermination de l'azote aminé sur des protéines et isolats de protéines selon l'invention par le kit MEGAZYME (référence K-PANOPA) et le calcul du degré d'hydrolyse. 10 Principe Les groupes « azote aminé » des acides aminés libres de l'échantillon réagissent avec le N-acétyl-L-cystéine et l'OPhthaldialdéhyde (OPA) pour former des dérivés d'isoindole. La quantité de dérivé d'isoindole formée au cours de cette réaction est stoechiométrique 15 avec la quantité d'azote aminé libre. C'est le dérivé d'isoindole qui est mesuré par l'augmentation de l'absorbance à 340 nm. Mode opératoire Dans un bécher de 100 ml, introduire une prise d'essai P*, exactement pesée, de 20 l'échantillon à analyser. (Cette prise d'essai sera de 0,5 à 5,0 g en fonction de la teneur en azote aminé de l'échantillon.) Ajouter environ 50 ml d'eau distillée, homogénéiser et transvaser dans une fiole jaugée de 100 ml, ajouter 5m1 de SDS à 20% et amener au volume avec de l'eau distillée ; agiter pendant 15 minutes sur l'agitateur magnétique à 1000 rpm. 25 Dissoudre 1 comprimé du flacon 1 du kit Megazyme dans 3 ml d'eau distillée et agiter jusqu'à dissolution complète. Prévoir un comprimé par essai. Cette solution n°1 est à préparer extemporanément. La réaction se fait directement dans les cuves de spectrophotomètre. o Blanc : 30 Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl d'eau distillée. o Standard : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl du flacon 3 du kit Megazyme. o Echantillon : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl de la préparation de l'échantillon. 35 Mélanger les cuves et lire les mesures d'absorbance (A1) des solutions après 2 mn environ au spectrophotomètre à 340 nm (spectrophotomètre équipé de cuves de 1,0 cm de trajet optique, pouvant mesurer à une longueur d'onde de 340 nm, et vérifié selon le mode opératoire décrit dans le manuel technique du constructeur qui s'y rapporte). 3047151 16 Amorcer ensuite les réactions immédiatement en ajoutant 100 pl de la solution OPA flacon 2 du kit Megazyme dans les cuves de spectrophotomètre. Mélanger les cuves et les placer environ 20 minutes dans l'obscurité. 5 Faire ensuite la lecture des mesures d'absorbance du blanc, du standard et des échantillons au spectrophotomètre à 340 nm. Mode de calcul La teneur en azote aminé libre, exprimée en pourcentage en masse de produit tel quel, 10 est donnée par la formule suivante : (AAech - AAblc) x 3,15 x 14,01 x V x 100 [NH2 %brut] - 6803 x 0,05 x 1000 x m 15 (AA ech - AA blc) x 12,974 x V m x 1000 Où : AA =A2 - Al V = Volume de la fiole 20 m = masse de la prise d'essai en g 6803 = coefficient d'extinction du dérivé d'isoindole à 340 nm (en L.mo1-'.cm-1). 14,01 = masse molaire de l'Azote (en g.mo1-1) 3,15 = volume final dans la cuve (en ml) 0,05 = prise d'essai dans la cuve (en ml) 25 Le degré d'hydrolyse (DH) est donné par la formule : Azote protéique (%) DH = 30 Azote aminé (%) x 100 où l'azote protéique est déterminé selon la méthode de DUMAS selon la norme ISO 16634. Mesure de la solubilité dans l'eau à différents pH 35 Cette mesure est basée sur la dilution de l'échantillon dans de l'eau distillée, sa centrifugation et l'analyse du surnageant. Mode opératoire 40 Dans un bécher de 400 ml, introduire 150 g d'eau distillée à une température de 20°C +7- 2°C, mélanger avec un barreau magnétique et ajouter précisément 5 g de l'échantillon à tester. 3047151 17 Ajuster ou non le pH à la valeur souhaitée avec NaOH 0,1 N. Compléter le contenu en eau à 200 g. Mélanger pendant 30 minutes à 1000 rpm et centrifuger pendant 15 minutes à 3000 g. Collecter 25 g du surnageant. 5 Introduire dans un cristallisoir préalablement séché et taré. Placer dans une étuve à 103°C +/- 2°C pendant 1 hetne. Placer ensuite dans un dessiccateur (avec agent déshydratant) pour refroidir à température ambiante et peser. 10 Le contenu en matières sèches solubles, exprimé en % en poids, est donné par la formule suivante : (m1 - m2) x (200 + P) x 100 = % de solubilité P1 x P 15 Où : o P = poids, en g, de l'échantillon = 5 g o ml = poids, en g, du cristallisoir après séchage o m2 = poids, en g, du cristallisoir vide o P1 = poids, en g, de l'échantillon collecté = 25 g 20 Exemple 1 : préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention et caractérisation des isolats de protéines de pois référencés « 1 » et « 2 » selon l'invention Procédé de préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 25 On délaye 1500 kg de protéine de pois (commercialisée par la société demanderesse sous le nom de marque NUTRALYS® S85F) dans 8500 litres d'eau préchauffée à 55°C. On agite durant 3 h à 55°C. On ajoute 0,5 % (poids/poids) de d'endoprotéase FLAVORPRO 750 MDP (de la société BIOCATALYST). 30 On agite durant 1 h à 55°C. Le degré hydrolyse obtenu est alors de 7. On inhibe la réaction par chauffage du milieu à 70°C et on maintient à cette température pendant 10 minutes minimum. On applique un traitement UHT (barème 140°C - 10 s). 35 On sèche par atomisation à une matière sèche d'environ 93%. Procédé de préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention n °2 On délayage 1500 kg de protéine de pois (commercialisée par la société demanderesse sous le nom de marque NUTRALYS® S85F) dans 8500 litres d'eau préchauffée à 55°C. 40 On agite durant 3 h à 55°C. 3047151 18 On ajoute 0,3 `)/0 (poids/poids) d'endoprotéase ENZECO FUNGAL PROTEASE (de la société EDC). On agite durant 1h à 55°C, le degré hydrolyse obteru est alors de 6,5. On inhibe la réaction enzymatique par chauffage du milieu à 70°C et maintient durant 10 5 minutes minimum. On applique un traitement UHT (barème 140°C - 10 s). On sèche par atomisation ensuite à une matière sèche d'environ 93%. Caractéristiques des isolats de protéines de pois ainsi préparés 1. Teneur en acides aminés libres Mesures effectuées selon la norme NF EN IS013903:2005 Acides aminés libres / somme des acides aminés (g/100 g brut en %) NUTRALYS ® S85F 0,18 isolat de protéines de pois selon l'invention 0,77 n°1 isolat de protéines de pois selon l'invention 1,85 n ° 2 2. Profil de viscosité Pour la détermination du profil de viscosité dans l'eau, les mesures sont effectuées o sur une solution aqueuse d'isolats de protéines de pois à 15 % de matière sèche 20 (eau osmosée et azidurée à 200 ppm pour prévenir tout risque bactériologique), o en rhéomètre AR2000 de la société TA Instruments, o présentant une géométrie à cylindres concentriques, o avec un taux de cisaillement de 0,6 10-3 à 600 s-1 en 3 minutes (log) et o à la température de 20°C (3 min d'équilibre température avant test). 25 Avant mesure, la solution est agitée pendant au moins 10 heures, à 750 tr/min et à 20°C. Le pH n'est pas ajusté. Le tableau suivant permet de comparer les profils de viscosité des isolats de protéines de pois conformes à l'invention, en regard de ceux des protéines de lait contrôle et de la protéine de 30 pois NUTRALYS® S85F. 10 15 3047151 19 Solution à 15% de MS Viscosité en Pa.s à 20°C, pH telquel référence échantillon 5 s-1 10 s-1 20 s-1 40s-1 100s-1 200s-1 600 s-1 Protéine de pois NUTRALYS® 15,820 9,538 5,700 3,570 1,900 1,251 0,680 S85F Protéine de lait MPC 4882 de 0,030 0,032 0,030 0,029 0,029 0,028 0,026 FONTERRA Protéine de lait Prodiet 27B 0,022 0,021 0,019 0,017 0,015 0,014 0,013 fluide de INGREDIA Isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 0,013 0,013 0,0135 0,011 0,010 0,010 0,010 Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 0,015 0,016 0,016 0,014 0,013 0,014 0,014 On constate que les isolats de protéines de pois conformes à l'invention présentent un comportement Newtonien comme celui des protéines de lait alors que la protéine de pois 5 NUTRALYS® S85F a un comportement rhéofluidifiant très marqué. De plus, les viscosités des isolats de protéines de pois n°1 et 2 sont très proches des viscosités des protéines de lait, voire mêmes plus basses. 3. Profil de solubilité dans l'eau en fonction du pH 10 Les résultats sont présentés dans le tableau suivant et sont illustrés par la figure n°5. Protéine de Isolat de Isolat de pois protéines de protéines de NUTRALYS® pois selon pois selon S85F l'invention n°1 l'invention n°2 Solubilité en Moyenne sur 7 échantillons pH 3 47 50 49 pH 4 13 39 34 pH 5 11 38 33 pH 6 20 49 51 pH 7 38 53 64 pH 8 49 55 70 4. Etude de stabilité 15 Une étude de stabilité dans le temps des isolats de protéines de pois conformes à l'invention est menée afin de mesurer leur comportement en regard des protéines de pois intactes. L'étude est menée après stockage 6 mois selon un barème température / humidité relative de : o 40°C +/- 2°C 20 o à 75 % +/- 5 % d'humidité relative. 3047151 20 Les mesures sont exprimées en % de perte de solubilité (mesurée selon le mode opératoire ci-avant). Isolat de Isolat de Protéine de protéines de protéines de pois pois selon pois selon NUTRALYS® l'invention n°1 l'invention n°2 S85F Solubilité en Après 6 mois de stockage pH 3 -12,2 -27,7 -44,0 pH 4 -10,8 -14,8 -18,4 pH 5 -6,9 -9,8 - 5,2 pH 6 -8,5 -14,7 -19,6 pH 7 -8,8 -19,9 -47,4 pH 8 -5,9 -22,0 -57,9 On constate ainsi qu'à pH7, le NUTRALYS® S85F perd environ la moitié de sa solubilité 5 alors que les isolats de protéines de pois ne perdent qu'au maximum 1/5 de leur solubilité, et conservent dans tous les cas une solubilité supérieure à celle du NUTRALYS® S85F initial. 5. Profil de digestibilité 10 Le but de cette étude est d'évaluer la digestibilité protéique totale des isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 et 2 et de la compare- au NUTRALYS® S85F. Pour cette étude, 48 rats Sprague Dawley (Charles River, Lyon, France) de 100 - 125 grammes au début de l'étude ont été randomisés en fonction de leur poids dans 4 groupes de 12 15 rats. Cette expérience a été conduite en accord avec la législation européenne d'expérimentation animale et dans le respect du bien-être animal (projet APAFIS n° 0000501). A leur arrivée, les rats ont subi une période de quarantaine de 7 jours pendant laquelle ils ont reçu un aliment standard pour rats en croissance. 20 A partir du premier jour d'étude, les rats ont reçu les régimes suivants et ce, pour 10 jours : 3047151 21 Contrôle Protéine de Isolat de Isolat de pois protéines de protéines de NUTRALYS® pois selon pois selon S85F l'invention l'invention n°1 n°2 en % en % en % en % Produit à tester 0 12,5 12,4 12,5 Cellulose microcristalline 5 5 5 5 de MB Biomedicals Amidon de maïs 72,7 60,2 60,2 60,2 qsp 100 % en amidon de 12,9 0,39 0,44 0,4 maïs Huile de soja - Huileries 7,5 7,5 7,5 7,5 de Sérignan Saccharose 10 10 10 10 Maltodextrine 0 0 0 0 GLUCIDEX® IT21 de ROQUETTE FRERES Choline bitartrate 0,25 0,25 0,25 0,25 t-butyl-hydroquinone 0,0018 0,0018 0,0018 0,0018 Mélange de minéraux 3,5 3,5 3,5 3,5 AIN-93G de MP Biomedicals Mélange de vitamines 1 1 1 1 AIN-93-VX de MP Biomedicals Les consommations d'aliment, de boisson et l'évolution pondérale sont suivis les premier 5 et cinquième jours d'étude puis de façon quotidienne jusqu'au dixième et dernier jour d'étude. Lors des 5 derniers jours d'étude, urines et fèces sont aussi collectés de façon quotidienne. Les taux protéiques des aliments et fèces sont déterminés par la méthode Kjeldahl (norme ISO 1871:2009). Les analyses de l'azote des fèces et aliments permettra de calculer le Coefficient 10 d'Utilisation Digestive (CUD) : [quantité .absorbée - quantité .excrétée .dans .les . fèces] CUD (%) = quantité .absorbée 15 Tous les rats ont eu la croissance attendue. Elle était significativement plus faible dans le groupe contrôle déficient en protéine, comme toujours dans ce schéma expérimental. La consommation de boisson n'a pas été modifiée par les différents régimes. Les modifications des autres paramètres urinaires et fécaux sont directement liées au régime contrôle ou expérimental. 20 En fonction des différents jours expérimentaux, on a pu calculer les digestibilités suivantes : 3047151 22 Régime Digestibilité (%) CUD J6 J7 J8 J9 J10 Moyenne Protéine de n 12 12 12 12 12 12,00 pois NUTRALYS® moyenne 96,5 96,3 95,3 95,0 95,8 95,8 S85F écartype 2,6 1,4 1,4 1,7 1,9 0,8 Isolat de n 12 12 12 12 12 12,00 protéines de moyenne 94,6 94,7 93,8 92,1 93,8 93,8 pois selon l'invention n°1 écartype 4,6 2,1 1,8 3,6 3,5 1,3 Isolat de n 12 12 12 12 12 12,00 protéines de moyenne 95,2 95,7 95,2 93,2 94,6 94,8 pois selon écartype 2,9 1,9 2,1 2,8 1,8 1,0 l'invention n°2 D'un point de vue statistique, la digestibilité protéique du NUTRALYS® S85F est significativement différente de celle de l'isolat de protéines de pois selon l'invention n °1(p = 0.0003). Néanmoins, d'un point de vue biologique, ces différences ne sont absolument pas 5 significatives. On peut donc conclure à des digestibilités similaires entre le NUTRALYS et les isolats de protéines de pois selon l'invention n °let n°2 avec les arrondis suivants : Régime Global (arrondi) Protéine de pois moyenne 96 NUTRALYS® écartype 1 S85F Isolat de protéines de moyenne 94 pois selon l'invention écartype 1 n°1 Isolat de protéines de moyenne 95 pois selon l'invention écartype 1 n°2 10 Cinétique de digestion. Cet essai utilise une technique in vitro de simulation de digestion protéique selon la méthode suivante. L'utilisation de méthodes de digestion in vitro permet un criblage efficace de différents produits alimentaires riches en protéines en fonction de leurs propriétés physico-chimiques et de 15 leur comportement au cours de leur passage dans l'estomac et l'intestin grêle. Ici, nous comparons des solutions à 3% (m/m) de protéine pour le NUTRALYS® S85F, les isolats de protéines de pois selon l'invention n °1 et n°2 et les contrôles communément utilisés dans ce genre de tests que sont la caséine et le lactosérum. Ces 5 solutions sont donc testées dans un modèle in vitro de digestion dynamique dans 20 des conditions physiologiques équivalentes à l'estomac puis l'intestin grêle. Ce modèle de digestion est couplé à un suivi en temps réel de la viscosité grâce à un rhéomètre à contrainte imposée (AR-2000, TA Instruments, New Castle, DE, USA) équipé d'un rotor à ailette en acier inoxydable (hauteur 39 mm et diamètre 28 mm). 3047151 23 Les solutions protéiques ont été testées dans les mêmes conditions, à savoir un cisaillement régulier à 37°C et à la vitesse de 150s-1 pendant 3h. La viscosité de base a été monitorée pendant 5 minutes avant de procéder à une acidification progressive de la solution jusqu'à un pH contenu entre 1,5 et 2. 5 Cette acidification prend en général 15 minutes. Une fois le pH de la solution stabilisé entre 1,5 et 2, on ajoute un cocktail enzymatique de pepsine stomacale (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) et de lipase (Novozyme, Gladesaxe, Danemark). Les courbes de suivis de viscosité sont présentées dans la figure 4. 10 Le suivi de la viscosité au cours de la digestion in vitro traduit bien la cinétique de digestion des protéines. Ainsi la digestion du lactosérum ne donne pas lieu à une modification de la viscosité car il s'agit d'une protéine rapidement digérée. La caséine quant à elle montre une viscosité très augmentée après l'acidification, ce qui traduit une digestion lente. 15 La protéine de pois de type NUTRALYS® démontre un comportement intermédiaire entre ces 2 standards, il est qualifié « d'intermédiaire rapide ». Cependant, les isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 et n°2 montrent un comportement encore intermédiaire entre le NUTRALYS® S85F et le lactosérum. Il est à noter que l'association de protéines rapides avec des protéines intermédiaires peut 20 faciliter la digestion et allonger le temps de diffusion des acides aminés dans la circulation sanguine, ce qui présente un intérêt pour la synthèse protéique au sein des muscles après un effort long. 3047151 24 Exemple 2 : Remplacement des protéines de lait par les isolats de protéines de pois dans des boissons prêtes-à-boire traitées UHT pour la nutrition clinique Les formulations nutritives à base de protéines de lait, de pois et d'isolats de protéines de 5 pois sont présentées dans le tableau suivant : Ingrédients Formulation Formulation Formulation Formulation contrôle nutritionnelle nutritionnelle nutritionnelle avec selon l'invention selon l'invention protéines de pois n°1 n°2 Maltodextrine 17,10 17,60 17,60 17,60 GLUCIDEX O IT19 (ROQUETTE FRERES) Concentrat de 11,00 5,53 5,53 5,53 protéines de lait (MPC 80 - FONTERRA) Protéines de pois 5,67 NUTRALYS® S85F Isolat de protéines de 5,67 pois n°1 (selon l'invention - cf. exemple 1 ci-dessus) Isolat de protéines de 5,67 pois n°2 (selon l'invention - cf. exemple 1 ci-dessus) Saccharose 3,20 3,4 3,4 3,4 Huile de colza 4,02 3,78 3,78 3,78 Huile de tournesol 2,68 2,52 2,52 2,52 Lécithine de soja 0,40 0,40 0,40 0,40 Arôme vanille 0,36 0,36 0,36 0,36 Mélange de minéraux 0,492 0,273 0,273 0,273 VITABLEND 7398 Mélange de minéraux 0,469 0,469 0,469 VITABLEND 7402 Eau déminéralisée 60,75 60 60 60 Total 100 100 100 100 Leurs valeurs nutritionnelles pour 100 ml sont les suivantes. Formulation Formulation Formulation Formulation contrôle nutritionnelle nutritionnelle nutritionnelle avec selon l'invention selon l'invention protéines de pois n°1 n ° 2 Energie calorique (kCal) 204 203 203 198 Teneur en protéines 10,0 10,0 10,0 9,75 (g) 10,0 5,0 5,0 4,9 Dont protéines de lait Isolats protéines de 0 5,0 5,0 0 pois 0 0 0 4,9 protéines de pois Matières grasses 8,0 8,0 8,0 7,85 (g) Hydrates de carbone (g) Dont saccharose 5,1 5,1 5,1 5,0 Fibres (g) Dont solubles 0,0 0,0 0,0 0,0 Dont insolubles 0,0 0,1 0,1 0,1 3047151 25 Composition en minéraux (pour 100 ml) : (mg) Formulation Formulation contrôle nutritionnelle selon l'invention n°2 Na 67,8 107,7 Ca 242,0 241,4 K 163,9 160,4 Cl 65,0 64,1 P 154,0 135,3 Mg 25,4 24,9 Le procédé de fabrication des boissons est le suivant : 5 o Mélanger à sec toutes les poudres (protéines de lait, protéines de pois, isolats de protéines de pois, maltodextrines et le saccharose), o Peser 90 % de l'eau à 55°C, o Ajouter le mélange de poudre dans l'eau à 55°C, dbperser avec un fouet pendant 1 min puis mélanger avec un SILVERSON pendant 30 minutes à 55°C, 10 o Dans un récipient de mélange à part, dissoudre les minéraux avec l'eau restante à 50°C et ajouter immédiatement à la solution, o Ajouter l'arôme vanille à ladite solution, o Placer la lécithine et l'huile dans un récipient de mélange à part, agiter et chauffer à environ 55°C, 15 o Après 35 min d'hydratation, ajouter la lécithine et le mélange d'huile au lot principal en utilisant un cisaillement de 10 000 trs/min pendant 5 minutes, o Préchauffer le produit à 75°C par batch de 3 I en bécher au bain marie (montée en température de l'ordre de 10 min) et homogénéiser à 200 bar (1 étage) sur un homogénéisateur de 10 1/h (environ 20 min par batch), 20 o Refroidir le produit à 30°C pendant 5 minutes à 45minutes selon les batch, o Ajuster à pH 6,8 - 7, à 30°C, avec de la soude à 3D %, o Chauffer de nouveau le produit au bain-Marie à 75°C (montée en température pendant 10 minutes), o Stériliser le produit à 142°C pendant 5 secondes càns un échangeur tubulaire puis 25 refroidir dans l'échangeur à 25°C o Conditionner le produit en bouteilles o Stocker à + 4°C. 3047151 26 Les analyses réalisées sur la formulation sont les suivantes : 1. Analyse des tailles de particules de l'émulsion que forment les formulations nutritionnelles selon l'invention 5 L'objectif ici est d'analyser l'aspect des formulations nutritionnelles base isolats de protéines de pois en regard du contrôle base protéines de lait. Les analyses ont été effectuées avec un analyseur de taille de particule réf. 2000 de MALVERN. Les résultats obtenus sont présentés dans la figure 1 et dans le tableau suivant (les 10 valeurs du tableau sont la moyenne de 3 mesures). Le Dmode est le diamètre principal des particules. Le dl 0, d50 et d90 sont les valeurs de diamètre des particules représentant respectivement 10 °À), 50 °X) et 90 °./0 des particules totales. Taille des particules (pm) Après homogénéisation et avant l'étape de traitement thermique Dmode 1 dl 0 | d50 | d90 Formulation contrôle : 0,3 0,2 0,4 1,4 100 % protéine de lait Formulation nutritionnelle 0,3 0,2 0,9 10,3 selon l'invention n°1 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation nutritionnelle 0,3 0,2 0,5 6,7 selon l'invention n°2 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation nutritionnelle 46,1 0,3 25,4 78,4 avec protéines de pois 100 % protéines de pois 15 Les quatre échantillons présentent une répartition de particules bimodale. Le premier pic (première famille de particules), centré sur 0,3 gm, est majoritaire dans les trois premières formulations. Pour la formulation nutritionnelle avec protéines de pois, cette population est minoritaire. Le second pic de la répartition bimodale (deuxième famille de particules) est fonction de 20 l'échantillon : o pour les formulations 1 et 2 selon l'invention, il y a une population centrée sur 3 gm, mais le volume de ladite population est plus forte pour la formulation n°1 ; o pour la formule contrôle : le deuxième pic est centré sur 10 ; O la formulation nutritionnelle avec protéines de pois marque sa différence en 25 présentant un second pic centré sur 46 gm. 3047151 27 Il en est déduit que les isolats de protéines de pois n° 1 et n° 2 permettent d'obtenir des tailles d'émulsion de la boisson proche de celle obtenue avec de la protéine de lait. Par ailleurs, l'isolat de protéines de pois n°2 dome même une meilleure répartition de la taille d'émulsion (répartition moins bimodale et meilleure stabilité d'émulsion représentée par la 5 différence entre le D90 et D10) que l'isolat de protéines de pois n°1. 2. Analyse des viscosités L'objectif ici est de démontrer la stabilité des formulations nutritionnelles base isolats de 10 protéines de pois en regard du contrôle base protéines de lait, et de démontrer également l'avantage technologique à choisir ces isolats en regard des protéines de pois. Les paramètres de mesure sont les suivants : o Rhéomètre: Physica MCR301 o Outils : Tools: concentric cylinder CC27 15 o Température: 20°C (5 minutes pour être à l'équilibre) o Cisaillement : 0,05 à 1000 s-1 en 6 minutes Le résultat des mesures de viscosités est présenté dans le tableau suivant (l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 est analysé ici) : 20 Viscosité en Pa.s à 20 °C Avant traitement Après traitement Après 1 mois de stockage à+ 4°C thermique thermique 10s-1 100s-1 1000s- 10s-1 100s-1 1000s- 10s-1 100s-1 1000s Formulation 0,125 0,107 0,088 0,048 0,045 0,044 0,055 0,051 0,047 contrôle : 100 % protéine de lait Formulation 0,063 0,053 0,048 0,079 0,053 0,040 0,327 0,151 0,099 nutritionnelle selon l'invention n°1 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation nutritionnelle avec protéines de pois 100 % protéines de 0,105 0,097 0,087 1,160 0,421 0,183 1,110 0,392 0,169 pois Le traitement thermique n'affecte pas les 3 formulations nutritionnelles de la même manière : o Pour la formulation contrôle, le traitement thermique conduit à une diminution de la 25 viscosité ; 3047151 28 o Pour la formulation n°1, il y a augmentation de la viscosité et augmentation du comportement rhéofluidifiant, mais cette augmentation de viscosité reste faible et se rapproche de celle de la formulation contrôle. 5 On constate en effet qu'avant le traitement thermique, la formulation contrôle présente la viscosité la plus importante, puis la formulation base protéines de pois. Après le traitement thermique, au contraire, la formulation contrôle présente la viscosité la plus basse, puis la formulation conforme à l'invention n°1. 10 En conclusion : la formule nutritionnelle n°1 selon l'invention et la formule contrôle base protéines de lait ont un comportement rhéologique qui est semblable en termes de viscosité et de résistance thermique. D'autres mesures de viscosités ont été faites sur les mêmes recettes de boisson, cette fois 15 en prenant également une formule nutritionnelle préparée avec l'isolat de protéines de pois n°2 (en changeant notamment le mode de cuisson, ici stérilisation UHT (142°C - 5 s) à 20 1/h en ligne avec une homogénéisation en phase descendante à 75°C à 230 bars après le traitement thermique) et après un mois de stockage des boissons à + 4°C. Viscosité en Pa.s à 20°C Après traitement thermique Après 1 mois stockés à 4°C 10s-1 I 100s-1 I 1000s-1 10s-1 I 100s-1 I 1000s-1 Formulation contrôle : 0,049 I 0,047 I 0,045 0,085 I 0,076 I 0,068 100 % protéine de lait Formulation 0,101 I 0,073 I 0,057 0,157 I 0,097 I 0,065 nutritionnelle selon l'invention n°1 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation 0,107 I 0,075 I 0,057 0,155 I 0,095 I 0,064 nutritionnelle selon l'invention n°2 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation 0,963 I 0,343 I 0,159 1,47 I 0,459 I 0,202 nutritionnelle avec protéines de pois 100 % protéines de pois 20 Ces résultats montrent que toutes les formulations ont une viscosité qui augmente après un mois à 4°C. Les formulations n°1 et 2 ont une viscosité qui augmente très légèrement, du même ordre de grandeur que celle de la formule contrôle, après un mois, en comparaison avec la formulation avec la protéine de pois. 25 3047151 29 Les boissons contenant les isolats de protéine de pois n°1 et 2 sont beaucoup plus stables que la boisson contenant la protéine de pois, et se rapprochent de la stabilité de la boisson contenant la protéine de lait. 5 Exemple 3 : Remplacement des protéines de lait par les isolats de protéines de pois dans des boissons prêtes-à-boire traitées UHT pour la nutrition du sportif Les formules nutritionnelles présentent les compositions suivantes : N° de la recette 1 2 3 4 5 % en % en % en % en % en poids poids poids poids poids Concentrat de protéine de lait 8,05 4,85 4,85 4,85 4,85 (MPC 80 DMV) Isolat de protéines de pois n°1 (selon 3,30 l'invention - cf. exemple 1 ci-dessus) Isolat de protéines de pois n°1 (selon 3,30 l'invention - cf. exemple 2 ci-dessus) Protéine de pois NUTRALYS ® S85F 3,30 (ROQUETTE FRERES) Protéine de pois PISANE® de la 3,30 société COSUCRA Maltodextrine GLUCIDEX® IT19 1,70 1,60 1,60 1,60 1,60 (ROQUETTE FRERES) Saccharose 3,80 4 4 4 4 Arôme vanille 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 MATVIS C3000 (AGI) 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Lait écrémé liquide 86,05 85,85 85,85 85,85 85,85 TOTAL 100 100 100 100 100 Leurs valeurs nutritionnelles pour 100 ml sont les suivantes N° de la recette 1 2 3 4 5 Energie calorique 85 86 86 86 86 (kCal) Teneur en protéines 10 10 10 10 10 (g) Dont protéines de lait 10 7,2 7,2 7,2 7,2 isolat protéines de pois 0 2,8 2,8 0 0 protéines de pois 0 0 0 2,8 2,8 Matières grasses 0,2 0,5 0,5 0,5 0,5 (g) Hydrates de carbone 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 (g) Dont sucres 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 Fibres 0 0,1 0,1 0,1 0,1 (g) Dont solubles 0 0 0 0 0 Dont insolubles 0 0,1 0,1 0,1 0,1 Les conditions de préparation desdites boissons sont les mêmes que celles de l'exemple 2. On réalise des mesures de viscosité desdites boissons prêtes-à-boire pour sportifs. 10 15 3047151 30 L'objectif ici est également de démontrer la stabilité des formulations nutritionnelles base isolats de protéines de pois en regard du contrôle base protéines de lait, et de démontrer également l'avantage technologique à choisir ces isolats en regard des protéines de pois. Les paramètres de mesure sont les suivants : 5 o Rhéomètre: Physica MCR301 o Outils : Tools: concentric cylinder CC27 o Température: 20°C (5 minutes pour être à l'équilibe) o Cisaillement : 0,05 à 1000 s-1 en 6 minutes 10 Le résultat des mesures de viscosités est présenté dans le tableau suivant : Viscosité (Pa,$) à Reference de la recette traitement thermique 10s-1 100 s' 100 s' 1 Avant UHT 0,74 0,27 0,09 Apres UHT 0,27 0,09 0,043 2 Avant UHT 0,067 0,043 0,028 Apres UHT 0,024 0,02 0,018 3 Avant UHT 0,106 0,056 0,032 Apres UHT 0,026 0,021 0,019 4 Avant UHT 0,04 0,027 0,02 Apres UHT 0,15 0,075 0,042 5 Avant UHT 0,042 0,029 0,022 Apres UHT 0,091 0,055 0,035 On en déduit que : avant UHT, les formulations contenant des isolats de protéines de pois ont une 15 viscosité intermédiaire entre les protéines de lait et les protéines de pois, après UHT, les formulations contenant des isolats de protéines de pois perdent de la viscosité, alors que les protéines de pois en gagnent ; les protéines de lait restant les plus visqueuses. Les isolats de protéines de pois sont donc plus stables au traitement thermique que les 20 protéines de pois et sont plus adaptés aux boissons UHT prêtes-à-boire sport de par leur faible viscosité, propriétés requises par les boissons UHT prêtes-à-boire sport. 3047151 31 Exemple 4 : Remplacement des protéines de lait par les isolats de protéines de pois dans une formule liquide nutritionnelle traitée UHT pour la nutrition clinique entérale Les formules nutritionnelles ont alors les compositions suivantes : 5 1 2 Témoin 50 % Substitution 100% Caséinate des protéines de lait de calcium Caséinate de calcium (DMV) 4,96 2,48 Isolat de protéines de pois N°1 ou N°2 0,00 2,82 Maltodextrine GLUCIDEX® IT 19 14,60 14,60 Huile colza 4,40 4,40 Eau 75,04 74,70 Mix minéraux Vitablend 1,00 1,00 TOTAL 100,00 100,00 Les valeurs nutritionnelles pour 100 ml sont les suivantes. N° de la recette 1 2 Matière sèche (%) 24,2 24,5 Energie calorique 116 117 (kCal) pour 100 g Matières grasses 4,5 4,7 (g) Teneur en protéines 4,52 4,52 (g) Dont protéines de lait 4,52 2,26 isolat protéines de pois 0 2,26 Hydrates de carbone 14 14 (g) Dont sucres 0,9 0,9 Fibres 0 0 (g) Dont solubles 0 0 Dont insolubles 0 0 10 Le procédé de fabrication des boissons est le suivant : o Mélanger les caséinates dans l'eau à 50°C, ajouter les protéines, et mélanger sur plaque magnétique pendant 10 minutes, o Ajouter les hydrates de carbone et les minéraux sous mélangeur SILVERSON, o Ajouter l'huile sous SILVERSON pendant 5 min (10 000 rpm), 15 o Homogénéiser à 60°C à 250 bars dans un homogénéisàeur haute pression NIRO SOAVI 2K (2 étages), o Ajuster le pH à 6,9 avec une solution d'acide citrique à 50 `)/0, o Stériliser à l'autoclave dans des bocaux en verre à 120°C pendant 15 minutes, o Refroidir à température ambiante. 20 3047151 32 Dans ces conditions opératoires, les isolats de protéines de pois peuvent être avantageusement mis en oeuvre pour substituer les protéines de lait. Exemple 5 : Comparaison des propriétés sensorielles de 4 mélanges de poudre 5 formulés avec des isolats de protéines de pois conformes à l'invention pour sportifs Le panel est constitué de 13 personnes. Le panel est qualifié à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : 10 Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à repérer un doublon En effet, il a reçu une formation pour la bonne utilisation des descripteurs sensoriels de goût 15 et de texture, tels que, par exemple : Descripteur Définition Mode opératoire Référence POIS Goût typique de pois Goûtez le produit solution à 3% en poids de petits pois dans de l'eau (homogénéisation au blender) FRAISE Goût typique de fraise Goûtez le produit solution d'arôme fraise BANANE Goût typique de Goûtez le produit solution d'arôme banane banane CARTON Goût t ypique de Goûtez le produit Solution d'acide tannique à carton 0.5g/L dans de l'eau minérale SUCRE Goût sucré Goûtez le produit Solution de saccharose à 6g/L dans de l'eau minérale AMER Goût amer Goûtez le produit Solution de caféine à 0.5g/L dans de l'eau minérale SABLEUX Evaluation de la Mâchez une unité de produit Certaines poires granulosité et du jusqu'à ce qu'il soit prêt à nombre de particules avaler et évaluez la perception d'un produit de petits grains dans la (pas sableux / très bouche sableux) 3047151 33 La méthode leur permet également de s'exprimer sur d'autres descripteurs qui n'auraient pas été anticipés dans cette liste. Produits 5 Les formules nutritionnelles sont des mélanges de poudre destinés au sportif de composition suivante : Rapport Protéines de pois ou isolats de protéines de pois selon l'invention / Protéines de lait 55/45 55/45 55/45 55/45 Formules nutritionnelles à base de : Protéine de Isolat de Isolat de Protéine de pois protéines protéines pois NUTRALYS® de pois de pois PISANE® S85F selon selon de la l'invention l'invention société n°1 n°2 COSUCRA % en poids % en poids % en poids % en poids Concentrat de protéine de Lactoserum (WPC 80 Fonterra) 43,2 43,2 43,2 43,2 Isolat de protéines de pois selon 0 52,8 l'invention n°1 Isolat de protéines de pois selon 0 0 52,8 0 l'invention n°2 Protéine de pois PISANE® de la 0 0 0 52,8 société COSUCRA NUTRALYS® S85F 52,8 0 0 0 Arôme banane (N-Capture MSD M_0058032) 0,18 0,18 0,18 0,18 Arôme fraise (N-Capture MSD M_0055259) 2,7 2,7 2,7 2,7 Sel 0,5 0,5 0,5 0,5 Gomme xanthane F80 (AGI) 0,35 0,35 0,35 0,35 Acesulfame K 0,1 0,1 0,1 0,1 Sucralose 0,1 0,1 0,1 0,1 TOTAL 100 100 100 100 Ils sont reconstitués juste avant la dégustation dans de l'eau à température ambiante. 10 Conditions de dégustation - Au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) 15 - En fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) - Produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) 20 3047151 34 Test La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000 - Le profil Flash: Un outil rapide et innovant d'évaluation sensorielle descriptive. In: L'innovation: de l'idée au succès - Douzièmes rencontres AGORAL. Pp. 335-340,22 & 23 mars 2000. Paris, 5 France: Lavoisier, Tec & Doc.). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. 10 Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant F D , A C 15 Traitement des données La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994 - Multiple factor analysis (AFMULT package). In: Computational 20 Statistics & Data Analysis, Volume 18, Issue 1, August 1994, Pages 121-140) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture). Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. 25 Les analyses ont été réalisées à l'aide du logiciel R (en vente libre) : R version 2.14.1 (2011-12-22) Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing ISBN 3-900051-07-0 20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit) 30 Le logiciel est un environnement de travail qui nécessite le chargement de modules contenant les fonctions de calcul comme le package FactoMineR version 1.19 Résultats La représentation graphique des résultats est présentée sur la figure 2. 35 3 groupes se distinguent : la protéine de pois PISANE® commercialisée par la société COSUCRA, la protéine de pois NUTRALYS® S85F, et les deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention de l'exemple 1. Les panélistes ont établi peu de différence entre deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention de l'exemple 1. 3047151 35 Ceux-ci sont moins sableux, pois et papier / carton que les produits témoins et sont plus amers et plus fraise / banane (arômes utilisés dans cette formulation). Le mix avec PISANE® s'est démarqué en termes de texture car sa mise en application a généré la formation de mousse. 5 Le mix avec NUTRALYS® S85F s'est quant à lui démarqué pour son goût sucré. Exemple 6 : Comparaison des propriétés sensorielles de boissons « prêtes-àboire » pour la nutrition clinique 10 Le panel est constitué de 14 personnes. Le panel est, comme dans l'exemple 3, qualifié à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : Capacité à discriminer les produits 15 Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à repérer un doublon En effet, il a reçu une formation pour la bonne utilisation des descripteurs sensoriels de goût et de texture, tels que, par exemple : Descripteur Définition Mode opératoire Référence POIS Goût typique de pois Goûtez le produit Solution à 3% en poids de petits pois dans de l'eau (homogénéisation au mélangeur) VANILLE Goût typique de Goûtez le produit Solution d'arôme vanille vanille CARAMEL Goût typique de Goûtez le produit Caramel caramel SALE Goût salé Goûtez le produit Solution de chlorure de sodium à 0.01g/L dans de l'eau minérale ASTRINGENT Sensation Goûtez le produit Solution d'acide tannique à d'assèchement 0.5g/L dans de l'eau minérale CREMEUX / Evaluation de la Mâchez une unité de produit Crème fraîche, crème NAPPANT texture douce et fondante du produit. (pas onctueux / très et vérifiez s'il provoque un épaisse onctueux) contact mou et s'il tapisse la bouche. 3047151 36 COLLANT Evaluation de la force Au bout de quelques Caramel mou nécessaire pour mastications consécutives, décoller des produits pressez le produit entre les qui adhèrent à dents et mesurez la force l'intérieur de la cavité nécessaire pour qu'il se buccale. décolle des dents. (pas collant / très collant) EPAIS Evaluation de la Frottez la langue contre le Lait concentré sucré, miel facilité du produit à palais et vérifiez si le produit s'écouler en bouche. s'écoule facilement. (pas épais / très épais) La méthode leur permet également de s'exprimer sur d'autres descripteurs qui n'auraient pas été anticipés dans cette liste. 5 Produits Les produits sont des boissons « prêtes-à-boire » dont les recettes sont celles de l'exemple 2. Ils sont présentés aux panélistes à température ambiante. 10 Conditions de dégustation - Au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) - En fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) 15 - Produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) 20 Exercice La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur 25 semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. 3047151 37 Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant F A 5 Traitement des données La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse 10 Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture). Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. Les analyses ont été réalisées à l'aide du logiciel R (en vente libre) : R version 2.14.1 (2011-12-22) 15 Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing ISBN 3-900051-07-0 20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit) Le logiciel est un environnement de travail qui nécessite le chargement de modules contenant les fonctions de calcul comme le package FactoMineR version 1.19 20 Résultats La représentation graphique des résultats est présentée sur la figure 3. Le NUTRALYS® S85F a été présenté en double pour tester la répétabilité du panel : on 25 peut voir sur le graphique que les deux points sont proches sur la première dimension (la plus importante) mais pas sur la deuxième, on considère donc que cette deuxième dimension est constituée de bruit de mesure. Ainsi il n'y a pas de différence significative entre les deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention, puisqu'ils sont proches sur la première dimension. 30 Il apparait que les deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention sont plus vanille / caramel et salés que le NUTRALYS® S85F qui se trouve être plus pois / végétal et astringent en goût ; plus crémeux / nappant, épais et collant en texture. C 3047151 38 Exemple 7 : Comparaison des propriétés sensorielles de boissons « prêtes-à-boire » pour sportifs Le panel est constitué de 12 personnes. 5 Le panel est, comme dans l'exemple 3, qualifié à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs 10 Répétabilité, capacité à repérer un doublon Produits Les produits sont des boissons « prêtes-à-boire » dont les recettes sont celles de l'exemple 3. 15 Ils sont présentés aux panélistes à température ambiante. Exercice La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 20 2000). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. Exemple : Descripteur sensoriel : noix fraîche F EDI I C 25 30 3047151 39 Voici la liste de descripteurs présentée aux panélistes à titre indicatif : arôme / odeur saveur / texture sensation bouche lacté végétal arôme off flaveur lait AG pois / végétal vanille papier / carton acide collant lactosérum céréales caramel lessive amer décante lait fermenté végétal chimique salé crémeux lait reconstitué noix fraiche colle astringent / consistance crème bébé asséchant dessert yaourt pomme de terre métallique sucré épais beurre piquant flottard aqueux mousseux aéré nappant rapeux poudreux sableux lisse Traitement des données 5 La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les notes des produits. L'ensemble des descripteurs généré par un juge est un groupe de variable. Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. Les traitements statistiques ont été effectués avec le logiciel R version 2.14.1 (2011-12- 10 22). Résultats La représentation graphique des résultats est présentée sur la figure 6. Sur la dimension1, on distingue deux familles : les deux isolats de protéines de pois selon 15 l'invention / les deux protéines de pois et avec la dimension 2 on peut caractériser les 4 échantillons selon leur texture, odeur et goût. En texture, les boissons prêtes à boire avec la PISANE ® et le NUTRALYS® S85F sont plus épaisses que celles avec les isolats de protéines de pois selon l'invention. En odeur, la boisson avec l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 est plus vanille 20 que l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°2, tandis qu'avec la PISANE®, l'odeur est plus pois. 3047151 40 En goût, la PISANE® apparaît piquant et chimique et comme pour l'odeur, plus pois, noix et végétale. Les boissons prêtes à boire avec la PISANE et le NUTRALYS® S85F ont en commun le caractère amer et papier-carton. Concernant les boissons avec les isolats de protéines de pois conformes à l'invention, le 5 la boisson n°1 (avec isolat n°1) est plus lactée etvanille et la boisson n°2 est plus céréales et confiture de lait / caramel. REVENDICATIONS1. Formulation nutritionnelle contenant un isolat de protéines de pois, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de pois : o Présente entre 0,5 et 2 % d'acides aminés libres, o présente une viscosité à 20 °C: ^ de 11 à 18.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 10 s-1, ^ de 9 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement à 40 s-1, et ^ de 8 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 600 s-1, o présente une solubilité : , - de 30 à 40 °A> dans des zones de pH de 4 à 5 - de 40 à 70 °A> dans des zones de pH de 6 à 8. 2. Formulation de la revendication 1, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de pois présente une digestibilité exprimée selon leur Coefficient d'Utilisation Digestive (CUD) d'une valeur comprise entre 93,5 et 95 %. 3. Formulation de l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de pois présente un DH ajusté compris entre 5 et 10 %. 4. Formulation de l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle l'isolat de protéines de pois a été pasteurisé à haute température et de courte durée avant d'être séchée par pulvérisation. 5. Formulation de l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle l'isolat de protéines de poids représente 0,1-10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 7080%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale dans la formulation nutritionnelle. 6. Formulation de l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre au moins une protéine de lait. 7. Formulation nutritionnelle selon la revendication 6, dans laquelle la formulation est en poudre et comprend au moins un isolat de protéines de pois et au moins une protéine de lait, où la protéine de lait représente au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50 % en poids par rapport au poids total de protéine dans la formulation nutritionnelle en poudre. 8. Procédé de préparation d'une formulation nutritionnelle en poudre comportant un isolat de protéines de pois selon l'une quelconque des revendications 1-7, comprenant les étapes de : préparation d'une poudre de base comportant au moins des glucides, des vitamines et des minéraux ; 3047151 42 - mélange à sec, dans la poudre de base, avec un isolat de protéines de pois. 9. Procédé de la revendication 8, dans lequel la poudre de base comprend de la protéine de lait, de préférence au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50 % en poids par rapport au 5 poids total de protéine dans la formulation nutritionnelle en poudre. 10. Procédé de la revendication 9, dans lequel l'isolat de protéines de pois est séché par pulvérisation et pasteurisée à haute température et de courte durée avant d'être mélangée à sec dans la poudre de base. 10 11. Procédé de la revendication 10, dans lequel l'isolat de protéines de pois est pasteurisé à haute température et de courte durée à une température allant de 130°C à 15°C pendant une période d'environ 1 seconde à environ 30 secondes. 15 12. Formulation selon l'une quelconque des revendications 1-7, pour utilisation comme source protéique unique ou comme complément alimentaire, destinés aux nourrissons, enfants et adultes. 13. Formulation selon la revendication 12, la formulation étant : 20 une boisson sous forme poudre à reconstituer ou prête à boire, une boisson de nutrition diététique (sportive, minceur) ou de nutrition clinique, ou un liquide nutritionnel administré par voie entérale. 25 14 Formulation selon la revendication 13, dans laquelle l'isolat de protéine de pois représente : o entre 40 et 100 %, de préférence entre 50 et 100 % de la protéine totale dans la formulation nutritionnelle en poudre. o entre 0,1% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la 30 nutrition clinique et minceur, et o entre 52% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la nutrition du sportif 35