Brevet FR3036584A1 — publié le 20161202

La présente invention concerne un procédé de conditionnement de mollusques bivalves et notamment les huîtres plates ou creuses pour en faciliter l'ouver- ture notamment en favorisant le passage du couteau à huître vers le ligament et en fragilisant le ligament. 5_ Les moyens de mise en oeuvre sont décrits. Ce procédé permet de Conditionner les huîtres quelques mois avant la Commercialisation, ce qui représente un avantage considérable en période d'expédition ou l'on peut manquer de temps ou de personnel. Par ailleurs, il propose un produit conditionné dont la méthode d'ouverture 10_ sécurisée reste traditionnelle. De nombreux procédés pour faciliter l'ouverture des huîtres ont été imaginés. Ils concernent des conditionnements sur des zones particulières de l'huître à savoir au niveau du crochet et du ligament, au niveau du muscle adducteur. Le brevet 70.30032 de la Compagnie générale Transatlantique (14/8/1970) 1 propose une incision partielle entre les deux valves du crochet pour entamer et affaiblir le ligament avec une scie au bord d'attaque triangulaire. Ce procédé vise le conditionnement des huîtres en général cependant, la mécanisation de ce procédé, demande une grande homogénéité des huîtres et de fait, ne peut traiter que des huîtres plates qui seules présentent cette 2-0- homogénéité de forme pour une classe de taille donnée. Le procédé a été délaissé, la scie ne pouvant travailler à cause de l'uniformité des huîtres. Le brevet FR 2 791 544 Al de Boulier Edith (29/3/1999) propose un système de tranchage du muscle adducteur positionné près de ce dernier. 2 Le tranchage du muscle s'effectuant par rotation de la lame. Le brevet 97 02256 de Pitoux Jacques et Michel propose un système d'arra- chage d'une partie de la coquille au dessus du muscle adducteur permettant l'ouverture de l'huître. Beaucoup de systèmes sont déposés mais peu, à ce jour, sont commercialisés 30_ ou utilisés par manque de simplicité de mise en oeuvre ou de forts pourcentages de mortalité pendant et après le conditionnement. D'une manière générale, la valve inférieure d'une huître, en vue apicale, présente un crochet (1) et son extrémité (2), un ligament (3) et la partie de la valve inférieure Contenant la chair du Mollusque (5). 3-5 La problématique de l'ouverture de l'huître par le talon (Extrémité de l'huître 3036584 2 comprenant le crochet) ou le ligament est, d'une part de trouver la voie d'accès de la lame du couteau vers le ligament, les deux valves du crochet générant souvent des accès tortueux et d'autre part de fragiliser en entamant le liga- ment qui, pour certaine espèces et origines est particulièrement solide et 5- difficile à pénétrer et couper. De fait, l'écailleur force pour créer une voie entre les deux parties du crochet et atteindre le ligament, souvent une des parties du crochet casse, le couteau dérape et peut blesser l'écailleur. L'accès au ligament peut être obtenu par l'élimination de la partie « tortueuse» du 149-, crochet en le coupant de manière verticale par rapport à l'axe (a - a') de la longueur de la valve supérieure. (Figure 1) Cette action de découpe du crochet peut être effectuée préférablement à l'aide d'une meule, d'un disque de tronçonneuse ou de tout autre moyen de découpe. Cette découpe par meulage ou tronçonnage peut mettre à nu le ligament et dans ce 15- cas, l'action d'abrasion du ligament par brossage sera utilisée très superficiellement ou ne sera pas utilisée. La fragilisation du ligament s'effectue par abrasion partielle notamment par brossage dans les moyens mécaniques de mise en oeuvre du procédé. La fragilisation du ligament peut être aussi obtenue par l'utilisation d'une micro- 2 0-- fraise, d'un cautère physique (Résistance électrique comme une pointe à soudure) ou chimique (Action d'un acide ou d'une base sur le matériau du ligament) ou de tout autre moyen réduisant la largeur du ligament. Ces opérations s'effectuent manuellement. La présente invention consiste donc en un conditionnement des huîtres comportant 2E une action de réduction du crochet par meulage, tronçonnage ou de tout autre moyen donnant une coupe nette, préférablement de manière perpendiculaire à l'axe (a-a') de la longueur de la valve supérieure, d'une ou des deux valves au niveau du crochet (1) à proximité du ligament (3) pour offrir à la lame du couteau un accès libre au ligament, et d'une action de fragilisation du ligament notamment par 3o, abrasion préférablement à l'aide d'une brosse métallique manuelle ou rotative, d'une micro-fraise ou d'un cautère physique ou chimique ou de tout autre moyen de fragilisation du ligament, ces actions pouvant être associées ou utilisées individuellement en fonction de l'état du crochet avant le conditionnement. Au niveau esthétique, les bords de la partie meulée peuvent être arrondis. 3036584 3 En finalité, ce procédé permet à l'écailleur d'ouvrir sans forcer l'huître conditionnée d'une manière traditionnelle avec un couteau à huître, en lui proposant un accès aisé et direct vers un ligament affaibli. Une fois la lame du couteau (10) introduite dans le ligament fragilisé (Figure 9) une simple action de levier ou de rotation de la lame permet de séparer les deux valves puis d'accéder facilement au muscle adducteur. L'action de découpe du crochet doit être effectuée en fonction de la taille de ce dernier et de la distance (x) entre la pointe (2) du crochet et la face externe du ligament (3). (Figure 3) 1 o- Par exemple, pour une classe de taille d'huître plate (Ostrea edulis) de 50 à 60g, la distance (x) de la pointe (2) du crochet (1) à la face externe (4) du ligament (3) est assez homogène et se situe entre 4 et 5 mm. (Figure 2 et 3) Par contre cette distance (x) pour une huître creuse (Crassostrea gigas) de même classe de taille peut varier de 4 à 12 mm, ce qui rend plus complexe toute mécanisation pour cette espèce. Pour une classe de taille donnée d'huître creuse, une sélection préalable des huîtres présentant une certaine homogénéité peut résoudre cette difficulté et rendre le conditionnement mécanisable. En fait, l'opérateur doit prendre en considération l'action du conditionnement sur la 2 0-- distance résiduelle (z) entre la nouvelle extrémité (6) du crochet et la face externe du ligament (4). (Figure 4) Le meulage ou le tronçonnage sera préférablement positionné à une distance (z) préalablement déterminée en fonction des paramètres moyens de longueur de crochet (x) et de largeur de ligament (y) du lot d'huître. 2 5--- Cette distance (z) ou longueur résiduelle du crochet par rapport au ligament doit permettre l'action des moyens de fragilisation du dit ligament, notamment pour l'utilisation de la brosse. Elle sera préférentiellement comprise entre 2 et 5mm. La figure 6 montre le positionnement de la brosse métallique (8) pour diminuer 3o l'épaisseur du ligament. Les figures 7 et 8, montrent le résultat de l'action de la brosse sur le ligament, l'épaisseur finale du ligament (w) et la face extérieure finale (9) du ligament, le conditionnement étant terminé La figure 9 montre la position de la pointe du couteau vers un ligament affaibli. 3036584 4 Une seconde option du procédé est de meuler uniquement la valve supérieure du crochet (10) puis d'effectuer le brossage du ligament ou de toute autre action de fragilisation. (Figure 10) L'avantage de cette option est de proposer visuellement une huître avec son . crochet mais aussi, lors de l'ouverture, de permettre à l'écailleur de trouver plus facilement la voie du ligament en appuyant ta pointe de la lame du couteau (10) sur le dessus du crochet de la valve inférieure (12) et en la dirigeant vers le ligament. Pour optimiser l'aspect extérieur de l'huître conditionnée, un meulage en arrondi des bords latéraux du crochet est effectué. Le protocole du conditionnement est visualisé par la figure 11. La butée (14) est séparée d'une distance (a) de la face extérieure de la meule ou du disque qui est elle-même séparée d'une distance (b) du diamètre extérieur de la brosse réglée pour une attaque de la moitié de l'épaisseur (y) du ligament. ,- Ce dernier réglage de la brosse est effectué pour attaquer la moitié du ligament, cependant, même pour une classe de population d'huître homogène, l'action de la brosse pourra être en deçà ou en delà de la moitié du ligament sans toutefois couper entièrement le dit ligament en son centre. L'épaisseur résiduelle (w) du ligament pourra être préférablement réduite à un 20 dixième de millimètre. Dans la pratique, le réglage moyen de la longueur de coupe (a) par le disque et d'abrasion (b) par la brosse s'effectue en mesurant la longueur du crochet (x) et la largeur du ligament (y) sur quelques échantillons. On définit la longueur (z) résiduelle en fonction des paramètres du lot. 25. La longueur moyenne de coupe (a) étant égale à (x) - (z), la longueur moyenne d'attaque de la brosse (b) étant égale (z) % (y) . Le procédé peut être mis en oeuvre par un opérateur qui utilisera les moyens décris précédemment en présentant manuellement le talon de l'huître à la meuleuse ou à la tronçonneuse puis à la brosse métallique, chaque opération s'effectuant selon 30- l'appréciation de l'opérateur. Les moyens de mise en oeuvre du procédé (13) sont déclinés en trois types de machines, une machine manuelle, une machine semi-mécanisée avec chariot et une machine mécanisée avec tapis roulant. Le conditibnnement peut être effectué d'une manière totalement manuelle, le plan 35-- de travail comporte une butée de positionnement de l'huître (14), un disque de 3036584 5 découpe (15), une brosse pour éroder le ligament (16) une meule pour arrondir les bords du crochet (24). (Figure 12) L'opérateur présente manuellement le crochet de l'huître à l'action de découpe de la meule ou du disque puis présente le crochet prédécoupé à l'action d'une brosse métallique manuelle ou rotative et enfin termine le conditionnement en arrondissant les bords du crochet par une meule. Par ailleurs, la fragilisation du ligament peut être effectué à l'aide d'une micro-fraise, d'un cautère physique ou chimique ou de tout autre moyen fragilisant le ligament. Toutes ces actions sont effectuées manuellement par l'opérateur selon son 10- appréciation de la qualité et de la forme du crochet de l'huître. La machine semi-mécanisée présente un plan de travail comportant un chariot pour déplacer les huîtres, une butée de positionnement, une meule ou un disque, une brosse rotative. (Figure 13) 15- Le chariot (25) est muni de 4 roues (28) facilitant un déplacement linéaire devant les outils de conditionnement, la partie supérieure présente un plateau (26) rugueux anti-dérapant. (Figures 14 et 15) Le chariot (25) présentant deux guides (27) coulissant le long de deux fentes (29) sur le plan de travail (17) parallèles au carter (18). 20, L'opérateur place l'huître, la valve supérieure à plat sur le plateau (26) du chariot (25), le talon orienté perpendiculairement contre la butée réglable (14), puis déplace le chariot vers la meuleuse ou le disque de découpe (15) coupe le crochet perpendiculairement à l'axe a / à, le crochet résiduel est présenté à la brosse rotative métallique (16) positionnée horizontalement et qui abrase le 25- ligament. Dans le cas du conditionnement unique de la valve supérieure, l'huître est présentée le talon contre la butée de manière à ce que la valve supérieure soit perpendiculaire au plan de travail et face à la meule ou à la tronçonneuse, l'opérateur dirige le talon vers la meuleuse ou la tronçonneuse et ne coupe que la 30, valve supérieure du crochet. La brosse (16) est présentée perpendiculairement par rapport au plan de travail dans le cas du conditionnement manuel (figure 12), elle est positionnée de manière horizontale dans le cas du conditionnement semi-mécanique ou mécanique (Figures 13 ,16 et 17), la partie basse de la brosse légèrement en dessous du plan de travail 35 (17), la brosse rotative sortant légèrement du carter vertical. L'unité de conditionnement mécanisée comporte un plan de travail sur lequel sont positionnés un tapis transporteur (19), une butée réglable de positionnement (14), 3036584 6 un tapis de placage (20) des huîtres, une meule ou un disque de tronçonnage (15), une brosse rotative métallique (16) et un centre de motorisation (21) et de distribution des tapis transporteurs. (Figures 14 et 15) La meule peut être avantageusement remplacée par un disque diamant. 5. Les poussières générées par la meuleuse et la brosse sont évacuées par ventilation vers un filtre à poussière. Dans la pratique, l'opérateur positionne l'huître la face supérieure sur le tapis transporteur (19) perpendiculairement à la butée, le talon contre la butée. L'huître est véhiculée par le tapis (19) puis plaquée par le tapis supérieur de o- placage (20) et maintenue en position pour l'action de la meule ou du disque (15) puis de la brosse pour être finalement déversée dans un casier. La figure 1 représente, en vue apicale, la valve inférieure d'une huître avec son crochet (1), l'extrémité du crochet (2), le ligament (3) et la valve (5). La figure (2) représente une vue apicale du crochet (1) de la valve inférieure, de 1.5- l'extrémité du crochet (2) et du ligament (3), (x) étant la distance entre l'extrémité du crochet (1) et la face extérieure du ligament. La figure 3 représente une coupe transversale du crochet (1), (y) étant l'épaisseur du ligament. La figure 4 représente en coupe transversale le crochet une fois coupé ou meulé, sa nouvelle extrémité (6) et la distance résiduelle (z) entre la nouvelle extrémité (6) et la face extérieure du ligament (4). La figure 5 représente l'extrémité (7) du crochet après un meulage extrême à la limite du ligament (3). La figure 6 représente le positionnement (8) de la brosse dans son action abrasive du ligament. La figure 7 représente en coupe longitudinale, le ligament après l'action abrasive (9) de la brosse et sa nouvelle épaisseur (w). La figure 8 représente en vue apicale de la valve supérieure, la nouvelle épaisseur (w) du ligament après conditionnement par la brosse. La figure 9 représente le l'état du crochet, une fois le conditionnement terminé et la facilité pour la lame du couteau de trouver la voie vers un ligament affaibli. La figure 10 représente le crochet avec le conditionnement unique de la valve supérieure et sa nouvelle limite (11), la valve inférieure (12) servant de guide à la 35 - pointe du couteau (10). La figure 11 représente, schématiquement, la disposition des différents éléments du procédé, la butée de positionnement (14), la meule ou le disque (15), la brosse 3036584 7 rotative (16) ainsi que la profondeur d'action (a) du meulage ou de la coupe et la profondeur d'action (b) du brossage. La figure 12 représente la machine de conditionnement manuelle sans son carter de protection avec le plan de travail (17), la butée de positionnement 5 (14), la meule ou le disque (15), la brosse rotative (16) et la meule de finition esthétique (24). La figure 13 représente la machine de conditionnement manuelle avec son carter. La figure 14 représente une vue diagonale du chariot (25) avec son plateau (26), le guide (27), sa ligne de déplacement (29) (Fente) et les roues (28). La ligne de déplacement peut être doublée. La figure 15 représente une coupe latérale du chariot (25) et de ses éléments, chariot positionné sur le plan de travail (17). La figure 16 représente de manière latérale et frontale la machine de conditionnement automatique avec son châssis 23, la butée réglable de 1,5_ positionnement (14), le disque ou meule (15), la brosse rotative (16), la bande transporteuse inférieure (19) et la bande supérieure de placage (20). La figure 17 représente une vue apicale de la machine avec son châssis 23, la butée réglable de positionnement (14), le disque ou meule (15), la brosse rotative (16), la bande transporteuse inférieure (19) et la bande supérieure de placage (20), 233 le système de motorisation (21) des bandes transporteuses. Elle montre, de plus, le positionnement manuel d'une huître (22) contre la butée réglable (14). Le procédé trouve son débouché dans la commercialisation des huîtres à ouverture aisée qui représente, d'après les études de marché, un potentiel de 30 % de la 25 consommation en France. REVENDICATIONS1 - Procédé de conditionnement pour faciliter l'ouverture des huîtres plates et creuses caractérisé en ce qu'il comporte une action de réduction du crochet associé à une action de fragilisation du ligament. 2- Procédé de conditionnement pour faciliter l'ouverture des huîtres plates et creuses selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'action de réduction du crochet s'effectue par meulage ou tronçonnage, de manière perpendiculaire à l'axe (a-a') de la longueur de l'huître, d'une ou des deux valves du crochet, à proximité du ligament (3) et que l'action associée de fragilisation d'une partie du ligament s'effectue par le moyen d'une brosse préférablement métallique manuelle ou rotative, d'une micro-fraise, d'un cautère physique ou chimique. 3- Procédé selon la revendication 1 et 2 caractérisé en ce que le meulage ou le tronçonnage du crochet laisse une distance résiduelle (z) entre la nouvelle extrémité (6) du crochet et la face externe du ligament (4) de 2 à 5mm mais pas exclusivement, distance préalablement déterminée en fonction des paramètres moyens de longueur de crochet (x) et de largeur de ligament (y) du lot d'huître. 4- Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que l'action de meulage ou de tronçonnage du crochet est uniquement effectuée sur la valve supérieure du crochet à une distance (z) du ligament préférablement de 2 à 5mm. 5- Moyen de mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1, 2et 3 caractérisé en ce qu'il comporte un plan de travail sur lequel sont positionnés un tapis transporteur (19), une butée réglable de positionnement (14), un tapis de placage (20) des huîtres, une meule ou un disque de tronçonnage (15), une brosse rotative métallique (16) et un centre de motorisation (21) et de distribution des tapis transporteurs. (Figures 14 et 15). 6- Moyen de mise en oeuvre semi-mécanisée du procédé selon les revendications de 1, 2, et 3 caractérisé en ce qu'il associe un plan de travail (17), une butée réglable de positionnement (14), un chariot (25) à déplacement manuel, muni de guide(s) (27) coulissant le long d'une ou plusieurs fentes (29) située sur le plan de 3036584 9 travail (17) parallèlement au Carter (18), une meule ou une tronçonneuse (15), une brosse rotative (16), une meule d'affinage de forme (24) et un carter de protection des outils (18). 7- Procédé selon les revendications 1, 2, 3 et 4 caractérisé en ce que les opérations de découpe du crochet par meulage ou tronçonnage et les opérations de fragilisation du ligament à l'aide d'une brosse métallique manuelle ou rotative, de micro-fraise, de cautère physique ou chimique sont effectuées manuellement par l'opérateur selon son appréciation en relation à la qualité et à la forme du crochet. 8- Procédé selon les revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que l'huître est présentée aux moyens de conditionnement avec sa valve supérieure sur le plan de travail, sur le plateau du chariot ou sur la bande transporteuse.