Brevet FR3049169A1 — publié le 20170929

Procédé d'obtention de peau de lait et formulation de produits alimentaires à base de peau de lait DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention se rapporte au domaine de la technologie alimentaire et plus précisément celui des produits laitiers et à leurs procédés de fabrication. La présente invention concerne plus particulièrement un procédé d'obtention de la peau de lait, son conditionnement et son utilisation dans la formulation de produits alimentaires. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE DE L'INVENTION La peau de lait est une matrice complexe, composée de matières grasses et de protéines laitières. Elle se caractérise par une phase récupérée à la surface du lait lors du chauffage de lait cru (non homogénéisé, non pasteurisé, non stérilisé). Son utilisation remonte à une mise en oeuvre artisanale qui consistait à chauffer du lait cru dès sa récolte pour augmenter sa durée de conservation. La peau de lait se forme alors à la surface du lait au cours de son traitement thermique. Elle était historiquement jetée ou utilisée dans des recettes annexes comme source de matière grasse dans la confection de produits élaborés (biscuits, préparations laitières). La majorité de la production laitière reçoit très tôt, en général dès son obtention, divers traitements tels que l'homogénéisation ou émulsion des matières grasses dans le lait afin d'éviter leur déphasage, l'écrémage (la majorité de la production laitière se présente sous forme de lait demi-écrémé ou écrémé) et la stérilisation pour assurer sa stabilité à température ambiante. Ces différentes techniques ont pour conséquences de dénaturer les éléments entrant dans la composition de la peau de lait et donc de 3049169 2 diminuer le rendement de production de cette dernière. Par ailleurs, la peau de lait est considérée comme un sous-produit de la thermisation du lait brut et ne fait pas l'objet de procédés d'obtention spécifiques. Enfin, la peau de lait ne présente pas, aujourd'hui, d'utilisation industrielle ou artisanale à une 5 échelle significative. DESCRIPTION GENERALE DE L'INVENTION La présente invention a pour but de pallier certains inconvénients de l'art antérieur en proposant une production de la peau de lait dans des 10 conditions standardisées et optimales, afin de l'intégrer par exemple dans le processus global de fabrication de produits alimentaires à la peau de lait. Par produits alimentaires on entend tout produit comestible tel que la pâtisserie (gâteaux, biscuits, entremets, tartes), le fromage, la crème ou le yaourt. 15 Ce but est atteint par un procédé d'obtention de peau de lait, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une réitération des étapes suivantes: - une première étape (El) ) dans laquelle on verse du lait cru, non homogénéisé, non pasteurisé et non stérilisé dans un récipient, 20 de préférence une cuve ou une casserole; - une seconde étape (E2) de chauffage du lait sur une plaque à induction de manière à ce qu'il atteigne une température comprise entre 50 et 70°C, de préférence à 60°C; - une troisième étape (E3) de maintient de la température du lait à 25 une valeur constante, pendant quelques minutes, avant de le porter à ébullition; - une quatrième étape (E4) d'ébullition du lait; - une cinquième étape (E5) de repos du lait, après ébullition; 3049169 3 - une sixième étape (E6) de récupération de la peau de lait ainsi formée à la surface du lait. Selon une autre particularité, la quatrième étape (E4), la cinquième 5 étape (E5) et la sixième étape (E6) sont répétées successivement jusqu'à la transformation complète du lait en peau de lait. Selon une autre particularité, le chauffage et le maintien de la température du lait à une valeur constante, respectivement dans la deuxième 10 (E2) et la troisième étape (E3), est réalisé à l'aide d'un moyen ou dispositif permettant la régulation de la température de chauffage. Selon une autre particularité, dans la troisième étape (E3), le maintien à une valeur constante de la température de chauffage du lait, préalablement 15 choisie à la seconde étape (E2), s'effectue de 4 à 5 minutes. Selon une autre particularité, la phase de repos du lait après ébullition dans la cinquième étape (E5) doit s'effectuer de 4 à 5 minutes. 20 Selon une autre particularité, la peau de lait, lors de la sixième étape (E6) est récupérée avec une écumoire ou tout autre moyen permettant l'extraction de la peau de lait à la surface du lait. Selon une autre particularité, la peau de lait obtenue par le procédé 25 est soumise à un conditionnement après l'étape (E6) de récupération de la peau de lait. Selon une autre particularité, le conditionnement consiste, à mettre dans des sachets sous vide la peau de lait issue du procédé. Lesdits sachets 3049169 4 sous vide renfermant la peau de lait sont par la suite soumis à un traitement thermique de pasteurisation compris entre 70 et 90°C pendant 10 à 15 minutes, puis sont stockés en chambre froide sous une température comprise entre -20 et 10°C. 5 Selon une autre particularité, le conditionnement consiste à placer la peau de lait, issue du procédé, dans des bocaux en verre fumé limitant la photo-oxydation lesdits bocaux étant par la suite soumis à un traitement thermique de stérilisation compris entre 90 et 150°C puis stockés à 10 température ambiante. Selon une autre particularité, la peau de lait issue du procédé entre dans la formulation de produits alimentaires. 15 Selon une autre particularité, les produits alimentaires sont des produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 30 à 40% de sucre, 20 à 30% de farine et 30 à 40% de peau de lait. Selon une autre particularité, les produits alimentaires sont des 20 produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 10 à 30% de peau de lait issue du procédé, 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 20 à 50% de sucre, 10 à 40% de farine et 1 à 10% de farine fonctionnelle. 25 Selon une autre particularité, les produits alimentaires sont des produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 10 à 30% de peau de lait issue du procédé, 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 20 à 50% de sucre, 10 à 40% de farine et 1 à 10% de fibre alimentaire. 3049169 5 Selon une autre particularité, le produit alimentaire est un yaourt ou une crème ou du fromage. 5 DESCRIPTION DES FIGURES ILLUSTRATIVES D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après, faite en référence aux dessins annexés, dans lesquels: 10 - la figure 1 représente le logigramme du procédé d'obtention de la peau de lait. - la figure 2 représente la courbe de la masse de peau de lait cumulée en fonction du nombre d'ébullitions et de la méthode d'obtention; - la figure 3 représente la courbe de l'influence de la surface de la 15 cuve ou de la casserole sur la masse de peau de lait cumulée; - la figure 4 représente la courbe de l'influence de la température sur la masse de peau de lait cumulée; - le tableau 1 représente le rendement de la peau de lait en fonction des paliers de température; 20 - la figure 5 représente la courbe de l'influence du temps de chauffage du lait sur la masse de peau de lait cumulée. DESCRIPTION DES MODES DE REALISATION PREFERES DE L'INVENTION 25 La présente invention concerne un procédé (1) d'obtention de la peau de lait et son utilisation dans la formulation de produits alimentaires à la peau de lait. 3049169 6 Dans certains modes de réalisation, le procédé (1) d'obtention de la peau de lait comporte une étape (El ) au cours de laquelle du lait cru non homogénéisé, non pasteurisé et non stérilisé est versé dans un récipient, par exemple une casserole ou une cuve. Le lait est dans un premier cas porté à 5 ébullition directe, par exemple à l'aide d'une plaque à induction, sans palier de températures avant de subir des ébullitions successives (E4) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de lait dans la casserole ou la cuve. Les ébullitions sont espacées d'un temps de repos (E5), après lequel la peau de lait est récupérée (E6) à l'aide d'une écumoire, par exemple, ou de tout autre moyen 10 permettant l'extraction de la peau de lait à la surface du lait. Dans un second cas dit méthode d'«ébullition par palier», le lait est d'abord soumis à une étape de chauffage (E2) où la température est, par exemple, portée à 50°C et y est maintenue pendant 30 minutes (E3). Le lait subit ensuite des ébullitions successives (E4), jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de lait dans la 15 casserole ou la cuve. Les ébullitions comme dans le premier cas, sont espacées d'un temps de repos (E5), après lequel la peau de lait est récupérée (E6) à l'aide d'une écumoire. Dans certains modes préférés, la méthode d'ébullition par palier comporte donc une réitération des étapes (E4), (E5) et (E6). La méthode d'ébullition par palier est efficace, car 20 permettant une optimisation du temps et de l'énergie consommée avec un nombre d'ébullitions inférieur, par exemple 27 ébullitions contre 33 ébullitions pour la méthode par ébullition directe (figure 2). Dans certains modes de réalisations, le chauffage et le maintient de la 25 température du lait à une valeur constante, respectivement dans la deuxième (E2) et la troisième étape (E3) de la méthode dite « ébullition par palier », est réalisé à l'aide d'un moyen ou dispositif permettant la régulation de la température, par exemple et de manière non limitative une cuve en inox à double enveloppe thermostatée. 30 Dans certains modes de réalisation, ladite méthode d'ébullition par palier est utilisée. L'influence de la surface d'échange, surface de la 3049169 7 casserole ou de la cuve, entre la plaque chauffante à induction et le lait sur le rendement en peau de lait est évaluée en considérant deux surfaces, par exemple S1 = 227 cm2 et S2 = 346 cm2, contenant, par exemple, 2L de lait. Le lait est alors porté dans les deux cas à la même température, par exemple 5 à 50°C pendant 30 minutes (E3), avant de subir des ébullitions successives (E4). La surface de la cuve ou casserole ne modifie pas le rendement en peau de lait (figure 3), mais le temps nécessaire pour récupérer la totalité de peau de lait. L'augmentation de la surface de la cuve permet de diminuer le nombre d'ébullitions du lait, 21 ébullitions pour la surface S2 contre 27 10 ébullitions pour la surface S1, et donc de minimiser le temps de production et le coût énergétique de production. Dans certains modes de réalisation, ladite méthode d'ébullition par palier est utilisée et 2L de lait sont, par exemple, chauffés (E2). Le temps de 15 chauffage du lait est maintenu à 30 minutes (E3) et on fait varier la température de chauffage, par exemple entre 50°C et 80°C. Une cuve ou casserole de surface S2 est utilisée. Le lait subit ensuite des ébullitions successives (E4) qui sont espacés d'un temps de repos (E5) après lequel la peau de lait est récupérée (E6), de préférence, à l'aide d'une écumoire ou de 20 tout autre moyen connu de l'homme du métier permettant l'extraction de la peau de lait à la surface du lait. La masse de peau de lait cumulée atteint une valeur optimale pour une température de chauffage de 60°C (figure 4) avant 26 ébullitions successives, avec un rendement de 15.41% (tableau 1), puis décroît pour des températures croissantes. On obtient, par exemple, un 25 rendement de 14.83% pour une température de chauffage de 70°C et un rendement de 11.24% pour une température de chauffage de 80°C. Dans certains modes de réalisation, 1L de lait est, par exemple, chauffé (E2). La température de chauffage est fixée entre 50 et 70°C, 30 préférentiellement à 60°C, et l'on varie le temps de chauffage, par exemple, d'abord à 5 minutes, puis 15 minutes, ensuite 30 minutes et enfin 1h. Le lait subit ensuite des ébullitions successives jusqu'à sa transformation complète 3049169 8 en peau de lait. La quantité de peau de lait récupérée au cours des premières ébullitions augmente sensiblement avec le temps de chauffage sans pour autant modifier le rendement (figure 5). Le nombre d'ébullitions est par ailleurs légèrement moins important pour les temps de chauffage courts. 5 Il n'est donc pas nécessaire de laisser le lait chauffer pendant plus de 5 minutes à une température à coeur de 60°C avant de le porter à ébullition. Dans certains modes de réalisation, pour 2L, par exemple, de lait versé dans ladite cuve ou casserole ayant une surface de S2 = 346 cm2, le 10 maintient de la température du lait, de préférence à 60°C, dans la troisième étape (E3) doit s'effectuer de 4 à 5 minutes. Dans certains modes de réalisation, pour 2L, par exemple, de lait versé dans ladite cuve ou casserole ayant, par exemple, une surface S2 = 15 346 cm2, le temps de repos entre chaque ébullition est compris entre 4 et 5 minutes. Dans certains modes de réalisation, la peau de lait obtenue par le procédé (1) est conditionnée (E7) afin d'assurer sa stabilisation 20 microbiologique sur une durée adaptée à l'activité de production et aux contraintes logistiques. Dans certains modes de réalisation, le conditionnement (E7) de la peau de lait s'effectue sous vide, afin de limiter son oxydation. La peau de 25 lait est mise dans des sachets sous vides, de préférence à l'aide d'une cloche à vide, et selon le temps de stockage nécessaire, les sachets sous vides renfermant la peau de lait sont soumis à un traitement thermique de pasteurisation entre 70 et 90°C pendant 10 à 15 minutes dans une cuve thermostatée, puis stockés en chambre froide sous une température 30 comprise entre -20 et 10°C. Cette méthode à l'avantage d'être moins onéreuse en termes d'investissement et de coût énergétique. 3049169 9 Dans certains modes de réalisation, le conditionnement (E7) se fait par conservation de la peau de lait dans des bocaux en verre fumé pour limiter au maximum la photo-oxydation, les bocaux étant par la suite soumis à un traitement thermique de stérilisation entre 90 et 150°C, de préférence, 5 dans un autoclave et stockés à température ambiante. La peau de lait issue du procédé (1) entre dans la formulation de produits alimentaires (E8). 10 Par exemple de tels produits alimentaires (E8) peuvent être des produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 30 à 40% de sucre, 20 à 30% de farine et 30 à 40% de peau de lait. Dans d'autres modes de réalisation, les produits alimentaires (E8) 15 peuvent être des produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 10 à 30% de peau de lait, 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 20 à 50% de sucre , par exemple du sucre semoule, cristal ou glace , 10 à 40% de farine, par exemple de la farine T45, T80 ou T55, et 1 à 10% de farine fonctionnelle. La farine fonctionnelle 20 est un texturant alimentaire naturel ayant pour rôle le maintien de la texture moelleuse du produit (E8) et la crème se substitue à la peau de lait sans masquer son goût caractéristique. Dans d'autres modes de réalisation, les produits alimentaires (E8) 25 peuvent être des produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique 10 à 30% de peau de lait, 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 30 à 40% de sucre, par exemple du sucre semoule, cristal ou glace, 10 à 40% de farine, par exemple de la farine T45, T80 ou T55, et 1 à 10 % de fibre alimentaire, par exemple de la fibre de 30 citron ou de céréale. La fibre alimentaire est également un texturant naturel, permettant la rétention d'eau dans le produit (E8) et en lui conférant une texture moelleuse. 3049169 10 Dans certains modes de réalisation, le produit alimentaire (E8) peut être un yaourt ou une crème ou du fromage 5 La présente demande décrit diverses caractéristiques techniques et avantages en référence aux figures et/ou à divers modes de réalisation. L'homme de métier comprendra que les caractéristiques techniques d'un 10 mode de réalisation donné peuvent en fait être combinées avec des caractéristiques d'un autre mode de réalisation à moins que l'inverse ne soit explicitement mentionné ou qu'il ne soit évident que ces caractéristiques sont incompatibles ou que la combinaison ne fournisse pas une solution à au moins un des problèmes techniques mentionnés dans la présente demande. 15 De plus, les caractéristiques techniques décrites dans un mode de réalisation donné peuvent être isolées des autres caractéristiques de ce mode à moins que l'inverse ne soit explicitement mentionné. Il doit être évident pour les personnes versées dans l'art que la 20 présente invention permet des modes de réalisation sous de nombreuses autres formes spécifiques sans l'éloigner du domaine d'application de l'invention comme revendiqué. Par conséquent, les présents modes de réalisation doivent être considérés à titre d'illustration, mais peuvent être modifiés dans le domaine défini par la portée des revendications jointes, et 25 l'invention ne doit pas être limitée aux détails donnés ci-dessus. REVENDICATIONS1. Procédé (1) d'obtention de peau de lait, comprenant au moins une réitération des étapes suivantes: - une première étape (El) dans laquelle on verse du lait cru, non homogénéisé, non pasteurisé et non stérilisé dans un récipient, de préférence une cuve ou une casserole; - une seconde étape (E2) de chauffage du lait de manière à ce qu'il atteigne une température comprise entre 50 et 70°C, de la préférence à 60°C; - une troisième étape (E3) de maintient de la température du lait à une valeur constante, pendant quelques minutes, avant de le porter à ébullition; - une quatrième étape (E4) d'ébullition du lait; 15 - une cinquième étape (E5) de repos du lait, après ébullition; - une sixième étape (E6) de récupération de la peau de lait ainsi formée à la surface du lait. 2. Procédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quatrième étape (E4), la cinquième étape (E5) et la 20 sixième étape (E6) sont répétées successivement jusqu'à la transformation complète du lait en peau de lait. 3. Procédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chauffage et le maintien de la température du lait à une valeur constante, respectivement dans la deuxième (E2) et la troisième 25 étape (E3), est réalisé à l'aide d'un moyen ou dispositif permettant la régulation de la température de chauffage. 4. Procédé (1) d'obtention de peau de lait selon les revendications 1 ou 3, caractérisé en ce que dans la troisième étape (E3), le maintien à une 3049169 valeur constante de la température de chauffage du lait, préalablement choisie à la seconde étape (E2), s'effectue de 4 à 5 minutes. 5. Procédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 4, caractérisé en ce que, la phase de repos du lait après ébullition dans la s cinquième étape (E5) s'effectue de 4 à 5 minutes. 6. Procédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que la récupération de la peau de lait, lors de la sixième étape (E6) se fait avec une écumoire OU tout autre moyen permettant l'extraction de la peau de lait à la surface du lait. 7. Procédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que la peau de lait récupérée est soumise à un conditionnement (E7) après l'étape (E6) de récupération de la peau de lait 8. Procédé (1) d'obtention de la peau de lait selon la revendication 7, caractérisé en ce que le conditionnement (E7) consiste à mettre dans des sachets sous vide la peau de lait issue du procédé (1), lesdits sachets sous vide, renfermant la peau de lait, étant par la suite soumis à un traitement thermique de pasteurisation compris entre 70 et 90°C pendant 10 â 15 minutes, puis stockés en chambre froide sous une température comprise entre -20 et 10 °C. 9. Procédé (1) d'obtention de la peau de lait selon la revendication 7, caractérisé en ce que le conditionnement (E7) consiste à placer la peau de lait, issue du procédé (1), dans des bocaux en verre fumé limitant la photo-oxydation, lesdits bocaux étant par la suite soumis à un traitement thermique de stérilisation compris entre 90 et 150 °Ci puis stockés à température ambiante. 10. Utilisation de la peau de lait issue du procédé (1) selon une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle entre dans la formulation de produits alimentaires (E8). 11. Produits alimentaires (E8) issus de l'utilisation de la peau de lait 30 selon la revendication 10, caractérisés en ce que ce sont des produits 3049169 3 pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 30 à 40% de sucre, 20 à 30% de farine et 30 à 40% de peau de lait. 12. Produits alimentaires (E8) issus de l'utilisation de la peau de lait selon la revendication 10, caractérisés en ce que ce sont des produits 5 pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 10 à 30% de peau de lait issue du procédé (1), 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 20 à 50% de sucre, 10 à 40% de farine et 1 à 10% de farine fonctionnelle. 13. Produits alimentaires (E8) issus de l'utilisation de la peau de lait 10 selon la revendication 10, caractérisés en ce que ce sont des produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 10 à 30% de peau de lait issue du procédé (1), 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 20 à 50% de sucre, 10 à 40% de farine et 1 à 10 % de fibre alimentaire. 15 14. Produit alimentaire (E8) issu de l'utilisation de la peau de lait selon la revendication 10, caractérisé en ce que c'est un yaourt ou une crème ou du fromage.