Brevet FR3046745A1 — publié le 20170721

La présente invention concerne la fabrication de fût pour le stockage, le transport, la conservation, l'élevage et notamment le vieillissement de liquides comestibles, en particulier de boissons alcoolisées comme le vin. En tonnellerie, la principale essence de bois utilisée pour la fabrication d'un fût est le chêne. Il présente effectivement toutes les qualités requises, il pousse dans les régions tempérées où il est donc largement disponible, il est résistant, il est facile à cintrer, il possède une bonne isolation thermique, ainsi qu'une excellente étanchéité. Il a une faible porosité, celle-ci étant suffisante pour les échanges bénéfiques entre le liquide et l'extérieur mais sans excès afin d'empêcher l'oxydation du liquide. Un procédé classique de fabrication d'un fût de chêne comprend les étapes suivantes. A partir de merrains en chêne qui ont été séchés, généralement à l'air libre, et après diverses opérations bien connues de l'homme du métier, on obtient des douelles. Celles-ci sont mises en rose à l'aide d'un premier cercle. Le fût en cours de formation est chauffé par un dispositif de chauffage de type brasero placé à la base non encore cerclée du fût, tout en étant aspergé d'eau pour limiter l'échauffement trop rapide et à une température trop élevée des douelles. La température doit atteindre 70 à 80°C à coeur. Le bas du fût est alors cintré et au moins un second cercle est placé autour des douelles ainsi courbées. Le fût est ensuite soumis à une étape de chauffage déterminante, dite de bousinage, à l'issue de laquelle les qualités organoleptiques des douelles seront fixées. Lors de cette opération qui est parfaitement maîtrisée par le tonnelier en fonction des arômes recherchés, la teneur et la nature des tanins du chêne sont modifiées. Ce traitement est généralement réalisé par un dispositif de chauffage de type brasero placé à l'intérieur du fût. Essentiellement, quatre types de chauffe existent : une chauffe faible conduite à 120°C pendant 30 minutes, une chauffe moyenne à 160°C pendant 35 minutes, une chauffe moyenne à forte conduite à 180°C pendant 40 minutes et une chauffe forte à 200°C pendant 45 minutes. Une chauffe légère génèrera des arômes de pain grillé, de brioche et de beurre. Une chauffe plus forte donnera des arômes de tabac, café ou caramel, les plus chaudes donnant des notes de goudron. Enfin, la bonde est percée, les fonds sont placés, les cercles provisoires sont retirés pour être remplacés par des cercles définitifs lors d'une étape dite de cerclage, pour finalement obtenir le fût. 3046745 2 En viniculture, le châtaignier est une essence de bois qui est utilisée de façon marginale pour la fabrication de fût. L'inconvénient de ce bois est de conférer aux vins des tanins proches de ceux du chêne, mais plus acides et plus âpres. Il présente en outre une très faible porosité qui réduit les échanges favorables entre 5 l'intérieur et l'extérieur du fût. C'est pourtant un bois abondant dans certaines régions et son utilisation en tonnellerie permettrait de lui ouvrir un nouveau débouché. En outre, à l'exception de l'écorce et de l'aubier, la totalité du bois de grume de châtaignier peut être exploitée en tonnellerie, alors que pour le chêne, d'une part le coeur ne peut pas être utilisé, et d'autre part, afin d'assurer son étanchéité, une fente 10 en merrains est nécessaire, occasionnant une perte très importante de l'ordre de 70% du bois de grume. Enfin, la croissance du châtaignier est beaucoup plus rapide que celle du chêne. L'âge idéal du chêne pour une utilisation en tonnellerie est de l'ordre de 120 à 150 ans, or, pour satisfaire la demande, il est aujourd'hui ramené à 35-40 ans mais ceci n'est pas sans conséquence sur la qualité des fûts de chêne ainsi fabriqués. 15 L'âge optimal du châtaignier pour son utilisation en tonnellerie est quand à lui de l'ordre de 35-40 ans. Depuis longtemps et de plus en plus compte tenu de la demande en barriques, il existe un réel besoin de disposer d'une autre source de bois que le chêne, en particulier pour la fabrication de fût pour le vin, qui permette de reproduire 20 l'ensemble des qualités du chêne. L'invention apporte un procédé de fabrication d'un fût à partir d'essence de châtaignier permettant de surmonter les problèmes rencontrés. L'auteur a mis au point une modification du procédé classique de fabrication d'un fût tel que décrit ci-dessus pour obtenir un fût de châtaignier adapté aux mêmes utilisations que celles 25 d'un fût de chêne, et en particulier à l'élevage du vin sans l'imprégner de tanins trop agressifs ou rugueux. Plus précisément, l'auteur a découvert qu'une modification du mode de chauffage du fût impliqué dans les étapes de cintrage et de bousinage, toutes choses restant égales par ailleurs, permettait de conférer au fût des qualités organoleptiques 30 au moins aussi élevées que celles d'un fût de chêne. Ainsi, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un fût pour liquide comestible, ledit fût comprenant des douelles, des cercles et deux fonds, qui comprend les étapes suivantes : On dispose de douelles en châtaignier et de fonds en châtaignier, 3046745 3 On effectue la mise en rose à partir des douelles et d'au moins un premier cercle, On traite entièrement la rose ainsi obtenue à la vapeur d'eau, on réalise le cintrage et on place au moins un second cercle à l'opposé du premier cercle, 5 On soumet le fût préformé à l'étape précédente à une chauffe humide en présence de vapeur d'eau, puis On pose les fonds et on cercle pour obtenir le fût. Par rapport au procédé connu, le procédé de l'invention met en oeuvre des étapes de chauffage ayant recours à la vapeur d'eau. Cette technique permet, de 10 manière inattendue, de résoudre et les problèmes liés aux tanins du châtaignier et ceux liés à sa porosité. Une interprétation de ce résultat résiderait dans une première phase d'élimination des tanins de surface du châtaignier, en particulier des tanins hydrosolubles, par la vapeur d'eau, puis une seconde phase de pénétration de la vapeur d'eau dans le bois provoquant l'ouverture des pores du bois. Ce traitement 15 permettra de ne laisser subsister que les tanins de profondeur du châtaignier qui confèrent au fût des qualités organoleptiques acceptables voire supérieures à celles d'un fût de chêne. La description de l'invention est faite en référence à la fabrication d'un fût ne comprenant que du bois de châtaignier. On comprendra aisément que 20 l'invention s'étend à la fabrication de tout fût qui serait construit selon le procédé de l'invention, à partir d'un mélange d'essences comprenant du châtaignier et au moins une autre essence telle que le chêne, l'acacia, le frêne. A titre d'exemple, les douelles peuvent être en châtaignier et au moins l'un des fonds voire les deux, être en chêne. A titre d'un autre exemple, certaines des douelles sont en châtaignier, les autres étant 25 en une autre essence de bois, telles que celles citées ci-dessus. L'invention est ci-après décrite plus en détails et ses variantes préférentielles exposées. Comme dit précédemment l'étape de cintrage est réalisée en présence de vapeur d'eau et l'étape de bousinage est effectuée par chauffage humide. 30 Avantageusement, le traitement à la vapeur d'eau pour le cintrage du fût est réalisé au moyen d'un dispositif produisant une vapeur d'eau dite basse pression, c'est-à-dire que ce traitement est réalisé à une pression de l'ordre de la pression atmosphérique. Elle peut bien entendu être supérieure mais ne dépasse de préférence pas 5 bars. Un dispositif approprié peut consister en une cuve ou marmite susceptible de recouvrir complètement le fût en cours de fabrication et pouvant être 3046745 4 relevée ou descendue à tout moment par une commande manuelle ou automatique et équipée d'une entrée de vapeur d'eau apte à alimenter l'espace intérieur délimité par cette cuve ou marmite recouvrant le fût. Dans une mise en oeuvre préférée du procédé de l'invention, la vapeur d'eau est alimentée depuis le bas du fût et remonte 5 sur les douelles. Un tel dispositif est de préférence en acier inoxydable et de dimensions telles qu'il peut recouvrir complètement le fût. Le choix des conditions de ce traitement relève des connaissances générales de l'homme du métier du domaine de la tonnellerie. Elles doivent permettre d'exposer l'ensemble du fût à des conditions de traitement sensiblement identiques aux fins d'un cintrage optimal, tout en 10 permettant un lessivage des tanins de surface. Les eaux chargées desdits tanins s'écoulent le long des douelles et partent dans le circuit des eaux usées ou peuvent être captées en vue de leur valorisation. Le traitement de la rose à la vapeur d'eau dure environ de 15 minutes à 45 minutes, de préférence de 20 minutes à 30 minutes. Le débit de la vapeur d'eau pendant le traitement de rose est avantageusement de 15 150 g/minute à 450 g/minute, de préférence de l'ordre de 300 g/minute. Le chauffage humide du fût préformé obtenu à l'étape précédente est de préférence mené à bien par un dispositif de chauffage de type brasero placé à l'intérieur du fût, associé à une arrivée de vapeur d'eau. Les conditions de ce traitement ne doivent jamais provoquer la carbonisation du bois. A cet effet, la 20 température au cours de cette chauffe humide est généralement de l'ordre de 100°C à 220°C, cette température étant celle atteinte dans le bois. La vapeur d'eau est de préférence apportée à une pression de l'ordre de la pression atmosphérique. Elle peut bien entendu être supérieure mais ne dépasse de préférence pas 5 bars. La durée de cette étape est déterminée par l'homme du métier en fonction des qualités 25 organoleptiques attendues et en particulier des arômes recherchés. Elle varie de 5 minutes à 30 minutes, de préférence de 10 minutes à 20 minutes. Selon une variante préférée, la rose traitée à la vapeur puis cintrée est immédiatement engagée dans l'étape de chauffe humide. Dans une mise en oeuvre avantageuse du procédé, au moins l'un, et de 30 préférence les deux fonds sont soumis au même traitement de chauffe humide en présence de vapeur d'eau que le fût préformé. Eventuellement, au moins l'un, et de préférence les deux fonds sont préalablement soumis au même traitement à la vapeur d'eau que la rose. Ce ou ces traitements sont importants pour la partie du ou des fonds destinée à être en contact avec le liquide comestible. Ainsi, les fonds présentent 35 une face interne destinée à être en contact avec ledit liquide comestible et une face 3046745 5 externe, et selon une variante de l'invention, seule la face interne du ou desdits fonds est soumise au même traitement à la chauffe humide en présence de vapeur d'eau que le fût préformé, et éventuellement au même traitement à la vapeur d'eau que la rose. 5 Comme dit précédemment, l'auteur a modifié les conditions des étapes de cintrage et de bousinage traditionnellement exécutées pour la fabrication de fût en chêne pour les adapter à la fabrication de fût en châtaignier dont les qualités, notamment en viniculture, peuvent rivaliser avec celles des fûts en chêne, elles peuvent aussi être supérieures, voire très supérieures. Toutes les autres étapes 10 peuvent rester identiques à celles d'un procédé classique de fabrication d'un fût, en particulier les opérations d'étanchéisation, celles de perçage de la bonde et de montage du robinet, celles de finition notamment ponçage, nettoyage, identification du fût. Le procédé de l'invention permet de fabriquer des fûts de toute taille. 15 Lorsque le liquide comestible est du vin, les barriques construites sont généralement d'un volume de 190 litres ou de 380 litres, elles peuvent bien entendu être plus ou moins volumineuses. Un autre objet de l'invention est un fût susceptible d'être fabriqué par un procédé de l'invention, tel que décrit ci-dessus. 20 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un fût pour liquide comestible, ledit fût comprenant des douelles, des cercles et deux fonds, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : On dispose de douelles en châtaignier et de fonds en châtaignier, On effectue la mise en rose à partir des douelles et d'au moins un premier cercle, On traite entièrement la rose ainsi obtenue à la vapeur d'eau, pour réaliser le cintrage et on place au moins un second cercle à l'opposé du premier cercle, On soumet le fût préformé obtenu après cintrage à une chauffe humide en présente de vapeur d'eau, et On pose les fonds et on cercle pour obtenir le fût. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement de la rose à la vapeur d'eau est réalisé à une pression de l'ordre de la pression atmosphérique. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le traitement de la rose à la vapeur d'eau dure de 15 minutes à 45 minutes, de préférence de 20 minutes à 30 minutes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le débit de la vapeur d'eau pendant le traitement de rose à la vapeur d'eau est de 150 g/minute à 450 g/minute, de préférence de l'ordre de 300 g/minute. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la chauffe humide est réalisée à une température de 100°C à 220°C. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pendant la chauffe humide, la pression de la vapeur d'eau injectée est de l'ordre de la pression atmosphérique. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la chauffe humide dure de 5 minutes à 30 minutes, de préférence de 10 minutes à 20 minutes. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, au moins l'un, et de préférence les deux fonds sont soumis au 3046745 7 même traitement à la chauffe humide en présence de vapeur d'eau que le fût préformé. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que au moins l'un, et de préférence les deux fonds sont soumis au même traitement à la vapeur d'eau 5 que la rose. 10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que les fonds présentent une face interne destinée à être en contact avec ledit liquide comestible et une face externe et ce que seule la face interne du ou desdits fonds est soumise au même traitement à la chauffe humide en présence de vapeur d'eau que le fût 10 préformé, et éventuellement au même traitement à la vapeur d'eau que la rose. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, après la chauffe humide et avant la pose des fonds, le fût est complètement refroidi. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 15 caractérisé en ce que le liquide comestible est un vin. 13. Fût susceptible d'être fabriqué par un procédé tel que défini à l'une quelconque des revendications précédentes. 20