Brevet FR3025069A1 — publié le 20160304

Procédé de fabrication d'un jus concentré de tomates enrichi en lycopène et en polyphénols et produits correspondants 1. Domaine de l'invention Le domaine de l'invention est celui notamment des produits obtenus à partir de la transformation de fruits et légumes, destinés à la consommation humaine et animale. Plus précisément, la présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit à base de tomates, en particulier un jus concentré de tomates. La présente invention concerne également un produit, notamment un jus concentré de tomates et obtenu à partir dudit procédé, ledit produit étant enrichi en lycopène et en polyphénols. 2. Solutions de l'art antérieur La tomate est l'un des végétaux les plus communément utilisés par les industries agro-alimentaires, afin de fabriquer toutes sortes de produits transformés. La tomate pelée, entière ou non entière, le jus de tomates, la pulpe de tomates, le concentré de tomates sont des exemples de produits transformés. Ces produits transformés peuvent ensuite être utilisés dans de nombreux produits dérivés comme par exemple les soupes de tomates, les ketchups ou les sauces à base de tomates. Les facteurs essentiels de qualité à la composition d'un produit à base de tomates sont ses propriétés physiques, ses propriétés organoleptiques, ainsi que ses propriétés nutritionnelles. Parmi les propriétés physiques, il y a notamment une texture homogène. Parmi les propriétés organoleptiques, il y a notamment une bonne saveur, une bonne odeur et une belle couleur. Enfin, parmi les propriétés nutritionnelles, il y a notamment le fait que le produit soit riche en antioxydants naturellement présents dans la tomate. Parmi les antioxydants connus de la tomate, et dont il a été prouvé qu'ils ont un effet bénéfique pour la santé humaine, se trouvent le lycopène ainsi que des polyphénols. 3025069 2 Différents procédés de fabrication de produits à base de tomates ont été déjà été décrits dans l'art antérieur. Ils permettent notamment d'obtenir des jus concentrés de qualité suffisante pour la consommation humaine. Cependant, ces produits présentent très généralement des propriétés physiques, organoleptiques 5 et/ou nutritionnelles qui sont altérées, voire absentes, en comparaison avec celles du fruit initial. A titre d'exemple, il est connu selon la demande de brevet W003/024243 un procédé de fabrication d'un produit à base de tomates. Ce procédé comprend notamment une étape de désactivation enzymatique « à chaud » à une température 10 comprise entre 93°C et 110°C pendant une durée de 15 secondes à 10 minutes. En alternative, ce procédé peut comprendre une étape de désactivation enzymatique « à froid ». L'étape de désactivation enzymatique « à chaud » est communément utilisée dans les procédés de fabrication de produits à base de tomates. Elle permet notamment de dénaturer les enzymes naturellement présentes dans les tomates, 15 lesdites enzymes incluant la pectine-galacturonase, la pectine-méthylestérase, et d'autres enzymes responsables de la dégradation des pectines et donc de la diminution de viscosité du produit final. Ce procédé comprend en outre une étape où la peau et les pépins sont essentiellement retirés pour obtenir un jus de tomates. S'ensuit alors une série d'étapes, dont certaines optionnelles, permettant 20 l'obtention d'un produit concentré. L'un des inconvénients de ce procédé semble être que le produit final est appauvri nutritionnellement. En effet, il ne contient pas tous les nutriments contenus dans la peau et les pépins de la tomate. De plus, le produit final aura probablement une couleur terne et un goût de tomates satisfaisant, mais moins authentique. 25 Il est également connu selon la demande de brevet W003/090554 un procédé alternatif de fabrication de produits à base de tomates. Ce procédé permet notamment d'obtenir un produit à base de tomates enrichi en lycopène. Ce procédé décrit en particulier le mélange d'un jus ou d'un sérum de tomates avec une « pulpe » de tomates dans des proportions données. La « pulpe » peut contenir 30 une plus ou moins grande proportion de peau et de pépins en fonction de la taille 3025069 3 du maillage des filtres à tamis utilisés lors du pressage : un tamis de maillage de 4mm à 8mm permet d'obtenir une « pulpe brute », contenant des éléments de peau et de pépins alors qu'un tamis de maillage de 1.5mm à 1.6mm permet d'obtenir une « pulpe » contenant peu d'éléments de peau et de pépins. L'un des 5 inconvénients selon W003/090554 est que, plus le produit final est riche en lycopène, plus il contient d'éléments solides insolubles issus de « pulpe ». Ceci peut certainement avoir un effet négatif sur la texture ainsi que sur le goût du produit final. Sans être exhaustif, il est également connu selon les demandes 10 W003/101223 et W004/016104 des procédés alternatifs de fabrication de produits à base de tomates. En outre, il est connu également divers procédés permettant l'extraction de composés constitutifs de la tomate. A titre d'exemple, il est connu de la demande de brevet W003/020053 un procédé permettant notamment d'extraire les 15 caroténoïdes présents dans la pulpe de tomate, obtenue après pressage et séparation en deux phases. Les caroténoïdes sont ensuite extraits par solvants, sélectionnés parmi l'acétate d'éthyle, l'isopropanol, l'éthanol, l'acétone, ou toute combinaison de l'un de ces solvants. Ce procédé comprend en outre un traitement thermique initial, les tomates étant chauffées dans un bain d'eau à une 20 température comprise entre 70°C et 100°C. En outre, il est connu de la demande W006/036125, un procédé alternatif permettant d'extraire le lycopène des tomates à l'aide d'un gaz, notamment le diméthyle ester, le propane ou le butane. 25 3. Objectifs de l'invention L'invention a pour objectif de pallier aux inconvénients de l'art antérieur. Plus précisément, un objectif de l'invention est la mise en oeuvre d'un procédé permettant d'extraire au mieux la totalité des substances organoleptiques et des nutriments de la tomate et de préserver ces derniers au mieux par 30 l'utilisation de traitements thermiques doux. 3025069 4 Un autre objectif de l'invention est la mise en oeuvre d'un procédé permettant d'obtenir un produit final standardisé enrichi en lycopène et en polyphénols. Un autre objectif de l'invention est la mise en oeuvre d'un procédé 5 permettant d'obtenir un produit final ayant une texture homogène et à faibles calories. 4. Liste des figures La figure 1 est un diagramme schématisant un mode de réalisation de 10 l'invention du procédé selon la présente invention. 5. Caractéristiques de l'invention Une tomate est un fruit composé d'un pédoncule communément appelé « la queue », d'un épicarpe communément appelée « la peau », d'un mésocarpe 15 communément appelé la « pulpe » et de pépins. Ces définitions de « queue », « peau », « pulpe » et « pépins » sont appliquées dans la description de la présente invention, sauf mention contraire. Par le terme « à froid » on entend la température ambiante du local où est mis en oeuvre ledit procédé. Cette température est comprise entre 15°C et 35°C, 20 préférentiellement entre 18°C et 28°C, très préférentiellement cette température est d'environ 20°C. Ledit procédé selon l'invention est un procédé permettant de fabriquer un jus concentré à base de tomates ayant des propriétés physiques, des propriétés 25 organoleptiques, et des propriétés nutritionnelles améliorées, et notamment un jus concentré enrichi en lycopène et en polyphénols. En effet, bien que des procédés de fabrication de produits à base de tomates soient connus, les produits obtenus comprennent généralement des propriétés en partie altérées. En effet, la nature des étapes des procédés, leur séquence, les conditions de mises en oeuvre permettent 30 de conserver ou de modifier certaines propriétés. Or, l'amélioration d'une 3025069 5 propriété spécifique s'accompagne souvent de la détérioration ou l'amoindrissement d'une autre. Par exemple, la désactivation des enzymes par chauffage peut être corrélée à la dénaturation de certains composés ayant des propriétés organoleptiques et nutritionnelles. Une extraction poussée de composés 5 spécifiques ayant des propriétés nutritionnelles peut être corrélée à une altération des propriétés organoleptiques, notamment les parfums et/ou le goût du produit. La transformation limitée des matières premières et l'élimitation incomplète de composés aux propriétés nutritionelles faibles voire nulle, telles que les fibres, peut être corrélée à altération des propriétés physiques, notamment la viscosité du 10 produit. Les industries agro-alimentaires font donc face au dilemme de mettre en oeuvre un procédé qui permette de fabriquer un jus à base de tomates aux propriétés physiques, organoleptiques, et nutritionnelles améliorées. Les inventeurs de la présente invention ont développé un procédé permettant de fabriquer un jus concentré de tomates qui conserve au mieux les 15 caractéristiques organoleptiques et nutritives des tomates fraîches. Dans cet objectif, les inventeurs ont développé un procédé permettant de fabriquer un jus concentré de tomates enrichi en lycopène et en polyphénols. Pour ce faire, les inventeurs ont identifié les différentes étapes qui seraient nécessaires, mais également les étapes qui altèrent certaines des propriétés recherchées. Pour ces 20 dernières, des étapes alternatives ont été mises en oeuvre, tout en s'assurant qu'elles ne contribueraient pas à amoindrir d'autres propriétés. Notamment, les inventeurs ont mis en évidence que les étapes de chauffage, bien que communément utilisées, étaient critiques à la bonne conservation de certains composés ayant une valeur nutritionnelle supérieure. En mettant en oeuvre des 25 étapes alternatives, à des températures plus basses que celles généralement utilisées, ils ont démontré qu'il était possible de limiter la dénaturation ou la dégradation d'un plus grand nombre de substances organoleptiques et nutritives de la tomate, voire de l'empêcher. En outre, les inventeurs ont aussi démontré que les jus concentrés vendus sur le marché étaient généralement riches en fibres. Or 30 les fibres sont riches en calories, non nutritives et peuvent diminuer les qualités 3025069 6 gustatives du produit en lui donnant un mauvais goût et/ou une texture moins homogène. En mettant en oeuvre une étape d'extraction des substances organoleptiques et nutritives présentes dans la peau, les pépins et la pulpe pressée 5 de tomates, il a été possible de diminuer de façon importante la présence de fibres dans le produit final. Enfin, en sélectionnant une étape d'extraction adéquate, les inventeurs ont pu obtenir des extraits riches en lycopène, mais également riches en polyphénols. En conséquence, les inventeurs ont développé un procédé intégral, où les étapes ont été sélectionnées, mises en oeuvre et agencées de telle 10 sorte à obtenir un jus concentré aux propriétés améliorées, en comparaison des produits obtenus à partir des procédés connus. Comme schématisé sur la figure 1, ledit procédé comprend une étape de pressage à froid 130 des tomates. Des tomates pressées 5 sont obtenues. L'étape 15 de pressage 130 peut-être mise en oeuvre à l'aide d'une presse à membrane. Le jus peut être filtré par un filtre de maillage de taille comprise entre 0.4mm et 0.8mm, préférentiellement de taille égale à 0.6mm. Le jus peut également être filtré par un extracteur à pales. La force centrifuge créée par la rotation du système hélicoïdal contraint les morceaux de tomates à être pressés contre une grille de forme 20 cylindrique ou tronconique. La grille utilisée a un maillage de taille comprise entre 0.6mm et 1.2mm. Au préalable à l'étape de pressage 130, ledit procédé peut comprendre une étape de cueillette (ou récolte) (non représentée) de tomates fraiches 1. Les 25 tomates fraiches 1 peuvent être récoltées à partir de plants cultivés en champs, de plants cultivés sous serre et/ou de plants cultivés en hors-sol. Après la récolte, le procédé peut comprendre une étape d'équeutage 110, au cours de laquelle les queues des tomates sont retirées. Des tomates équeutées 2 et des queues 3 sont obtenues. Les queues 3 de tomates sont toxiques et ne doivent 30 pas être inclues dans le produit final. Elles sont donc retirées ou jetées. 3025069 7 Après la récolte et/ou après l'équeutage 110, ledit procédé peut comprendre une étape de lavage 120, au cours de laquelle les tomates récoltées et/ou équeutées sont lavées. Des tomates lavées 4 sont obtenues. Cette étape de lavage 120 permet de retirer toute particule de terre, tout résidu de pulvérisation 5 ou tout microorganisme présent sur la partie externe du fruit, si nécessaire. L'étape de lavage 120 peut comprendre une immersion des tomates récoltées et/ou équeutées dans une solution bactéricide, avantageusement dans une solution diluée d'ion hypochlorites, suivie d'un rinçage à l'eau, et d'un égouttage. Le procédé de fabrication peut comprendre une étape d'équeutage (110) et 10 une étape de lavage (120) des tomates entières (1), ces étapes étant mises en oeuvre avant l'étape de pressage à froid (130). Ledit procédé comprend en outre une étape de séparation 140 des tomates pressées 5 en deux phases. Cette étape de séparation 140 est mise en oeuvre à 15 froid. Cette étape permet d'obtenir un filtrat de pressage 6 d'une part et un marc de tomates 7 d'autre part. Par « marc de tomates », on entend un résidu comprenant la peau, les pépins et la pulpe pressés. Cette étape de séparation 140 peut être mise en oeuvre à l'aide de méthodes de séparation liquide/solide communément utilisées dans l'industrie agro-alimentaire. 20 Ledit procédé comprend en outre le traitement 200 du marc de tomates 7. Ce traitement 200 comprend une étape de séchage 210 du marc de tomates 7. Ledit marc est séché à une température inférieure à 70°C pendant 4 jours. Un résidu solide 8 est obtenu. Ces conditions douces de chauffage permettent 25 avantageusement de conserver au mieux les substances organoleptiques et nutritives de la tomate contenues dans le marc de tomates 7. Ces conditions douces de chauffage -permettent notamment avantageusement de conserver au mieux le lycopène et les polyphénols. L'étape de séchage 210 est suivie d'une étape de broyage 220. Un résidu 30 solide broyé 9 est obtenu. Cette étape de broyage 220 permet de préparer 3025069 8 avantageusement le résidu solide 8 pour l'étape suivante, c'est-à-dire l'étape d'extraction 230. L'étape de broyage 220 permet notamment de libérer les substances organoleptiques et nutritives et d'augmenter la surface spécifique du résidu solide. Un broyeur à marteaux est avantageusement utilisé. 5 L'étape de broyage 220 est suivie d'une étape d'extraction 230 des substances organoleptiques et nutriments, en particulier le lycopène et des polyphénols. Un extrait 10 riche en lycopène et en polyphénols est obtenu. Cette étape d'extraction 230 est mise en oeuvre à froid. Cette étape d'extraction 230 permet avantageusement d'extraire au mieux les principales substances 10 organoleptiques et nutriments, en particulier le lycopène et les polyphénols tout en éliminant la majorité des fibres. Selon une réalisation particulière de l'invention, l'étape d'extraction 230 du lycopène et des polyphénols est mise en oeuvre au moyen d'au moins un solvant. Selon un mode de réalisation préférentiel, l'acétate d'éthyle est choisi 15 comme solvant. En effet, les inventeurs ont démontré que, en plus de sa faible toxicité, l'utilisation du l'acétate d'éthyle permettait d'atteindre de bons rendements d'extraction, tant en lycopène qu'en polyphénols. A l'inverse, des solvants alternatifs tels que l'hexane et l'éthanol, en plus d'un profil toxicologique peu favorable, ne permettent pas d'obtenir des rendements d'extraction suffisants, 20 en particulier vis-à-vis du lycopène. Dans ce mode de réalisation, cette étape d'extraction 230 se décompose notamment en l'immersion du résidu solide broyé 9 sous agitation dans un bain d'acétate d'éthyle, l'essorage du mélange obtenu, le filtrage du mélange essoré, et l'évaporation du mélange essoré filtré. Un extrait riche en lycopène et en polyphénols 10 est alors obtenu. L'évaporation de 25 l'acétate d'éthyle peut être mise en oeuvre dans un évaporateur à une température comprise entre 30°C et 45°C. L'extrait 10 se caractérise en ce qu'il comprend une teneur de 4.7g à 15g en lycopène par kilogramme d'extrait. L'extrait 10 se caractérise en outre en ce qu'il comprend une teneur de 4g à 25g en polyphénols par kilogramme d'extrait. 3025069 9 L'extrait 10 se caractérise en outre en ce qu'il comprend une teneur en acétate d'éthyle de moins de 2ppm. Dans un mode de réalisation alternatif, l'étape d'extraction 230 du lycopène et des polyphénols peut être mise en oeuvre au moyen d'un gaz 5 compressé. Une telle méthode d'extraction est décrite par exemple dans la demande de brevet WO 06/036125. Le procédé selon la présente invention comprend en outre le traitement 300 du filtrat de pressage 6. 10 Ce traitement 300 du filtrat de pressage 6 comprend une étape de concentration 310 à une température inférieure à 45°C dans un évaporateur. Ces conditions très douces de chauffage permettent avantageusement de conserver au mieux les substances organoleptiques et nutritives de la tomate contenues dans le filtrat issu du pressage 6. Le concentrât de filtrat de pressage 11 obtenu à l'issue 15 de cette étape a une teneur en matière sèche comprise entre 25% et 45%. L'étape de concentration 310 est suivie d'une étape de filtration 320 du concentrât 11 sur une membrane dont les pores sont de taille inférieure à 0.8um, préférentiellement de taille inférieure à 0.4gm. Un sérum concentré 12 ayant des particules insolubles de taille inférieure 0.8um, préférentiellement de taille 20 inférieure à 0.4 um est obtenu. Le sérum concentré 12 est en outre débarassé de la plupart des microorganismes. L'étape de filtration 320 peut-être est suivie d'une étape optionnelle de pasteurisation (non représentée). Le procédé de fabrication peut comprendre une étape de pasteurisation dudit sérum concentré (12), cette étape étant mise en 25 oeuvre avant le mélange (400) dudit sérum concentré (12) avec ledit extrait riche en lycopène et en polyphénols (10). La pasteurisation permet d'assurer la stérilisation totale du produit. Cependant, l'etape de filtration 320 peut être suffisante pour assurer l'élimination des microorganismes. Lorsqu'une pasteurisation est mise en oeuvre, le sérum concentré peut être chauffé pendant 30 une durée de 30 minutes à une température de 90°C puis refroidi brutalement. 3025069 10 Ledit procédé comprend enfin une étape de mélange 400 du sérum concentré 12 avec la totalité ou une partie de l'extrait 10 riche en lycopène et en polyphénols. Un jus concentré de tomates riche en lycopène et en polyphénols 13 est alors obtenu. Le produit obtenu selon ce procédé est un jus concentré de tomates riche en lycopène et en polyphénols 13: - sa teneur en poids en matières sèches est comprise entre 25% et 45% ; - sa teneur en lycopène est comprise entre 500 et 1000 mg/L, de manière 10 préférentielle entre 650 et 850 mg/L; - sa teneur en polyphénol est comprise entre 1333 et 3333mg/L, de manière préférentielle entre 2000 et 3000 mg/L; - les particules solides qu'il contient ont une taille inférieure à 0.8pm, de manière préférentielle une taille inférieure à 0.4pm; 15 La présente invention concerne également des compositions alimentaires, diététiques ou nutraceutiques contenant ledit jus concentré (13). Le produit 13 obtenu selon ce procédé a en outre un goût de 20 « tomates fraîches » étant donné que la plupart des substances organoleptiques et nutritionnelles ont été extraites de la tomate et conservées. En effet, les étapes impliquant un chauffage nécessaire à la mise en oeuvre de ce procédé, respectivement l'étape de séchage 210, l'étape d'extraction 230 si elle est réalisée selon le mode particulier de l'extraction à l'acétate d'éthyle et l'étape de 25 concentration 310 sont réalisées dans des conditions douces de température. Le produit 13 obtenu selon ce procédé est en outre faible en calories. En effet la plupart des fibres de la tomate ont été éliminées lors des étapes d'extraction 230 et de filration 320. 3025069 11 Un mode de réalisation alternatif de l'invention contient en outre une étape où la peau et les pépins de la tomate sont retirés juste après l'étape de lavage 120. Le procédé comprend alors une étape durant laquelle la peau et les pépins desdites tomates sont séparés de la pulpe juste avant l'étape de pressage à froid (130) 5 permettant une extraction séparée des substances organoleptiques et nutritives de la pulpe pressée d'une part et du mélange de ladite peau et desdits pépins d'autre part. Un tamis rotatif est avantageusement utilisé pour cette étape. Ce mode de réalisation implique que seule la pulpe est pressée à froid puis séparée en une pulpe pressée et un filtrat de pressage. Dans ce mode de réalisation, le filtrat de 10 pressage, la pulpe pressée et le mélange de la peau et des pépins sont traités séparément. Le filtrat de pressage est concentré selon le traitement 300 afin d'obtenir un sérum concentré 12. La pulpe pressée d'une part et le mélange de la peau et des pépins d'autre part sont traités selon le traitement 200 afin d'obtenir des extraits riches en lycopène et en polyphénols. Les extraits riches en lycopène 15 et en polyphénols 10 sont ensuite mélangés en partie ou en totalité au sérum concentré 12. 6. Description d'un mode de réalisation de l'invention Les tomates 1 utilisées sont des tomates issues d'écarts de tri : ces tomates 20 1 sont donc de variétés variées et présentent soit des défauts apparents ou proviennent d'invendus. Elles sont d'abord équeutées, lavées dans un bain d'ions hypochlorites, puis rincées et égouttées. 500kg de tomates 1 sont pressées à l'aide d'une presse à membrane et le jus est filtré par un filtre de maillage 0.6mm. Environ 270kg de filtrat 6 issu du 25 pressage est récupéré dans une poche inox . La peau, les pépins et la pulpe pressée sont rassemblés pour former un marc de tomates 7. Environ 150kg de marc de tomates 7 est obtenu. Ce marc 7 est séché à une température d'environ 70°C pendant une durée de quatre jours dans une étuve à plateau sous vide. Il est ensuite broyé à l'aide 30 d'un broyeur à marteau. Finalement il est immergé sous agitation dans 120L 3025069 12 d'acétate d'éthyle. Le mélange est ensuite essoré, puis filtré. Le solvant est alors éliminé par évaporateur à une température d'environ 40°C. La teneur en lycopène de l'extrait 10 obtenu est estimée par Chromatographie Liquide à Haute Performance. La teneur en polyphénols de l'extrait 10 obtenu est estimée par un 5 dosage en équivalent en acide gallique selon la norme ISO 14502-1. Le filtrat 6 issu du pressage est concentré à une température de 45°C. Un concentrât 11 avec un contenu en matière solide d'environ 32 %w/w est obtenu. Ce dernier est filtré sous cloche Filtrox sur membrane dont la taille des pores est 0.6iLtm. Le sérum concentré 12 subit ensuite une étape de pasteurisation à 90°C 10 pendant 30 minutes. Une fraction calculée de l'extrait 10 riche en lycopène et en polyphénols est finalement ajoutée au sérum concentré 12 ayant subit l'étape de pasteurisation. Le jus concentré de tomates 13 obtenu est riche en lycopène et en polyphénols. Il a une texture homogène, une couleur brune et un goût de « tomates fraîches ». Il est 15 de plus pauvre en calories car la plupart des fibres ont été éliminées lors des différentes étapes de filtration. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un jus concentré à base de tomates enrichi en lycopène et en polyphénols (13) caractérisé en ce que ledit procédé comprend les étapes suivantes: a) pressage à froid (130) des tomates ; b) séparation à froid (140) des tomates pressées (5) en deux phases afin d'obtenir un filtrat de pressage (6) d'une part et un marc de tomates (7) d'autre part, ledit marc de tomates (7) contenant l'essentiel de la peau, des pépins et de la pulpe des tomates ; c) traitement (200) dudit marc de tomates (7) comprenant: c-1) le séchage (210) dudit marc de tomates (7) à une température n'excédant pas 70°C, afin d'obtenir un résidu solide (8); c-2) le broyage (220) dudit résidu solide (8) afin d'obtenir un résidu solide broyé (9) ; c-3) l'extraction (230) dudit résidu solide broyé (9) des substances organoleptiques et nutritives, afin d'obtenir un extrait (10) riche en substances organoleptiques et nutritives, notamment en lycopène et en polyphénols ; d) traitement (300) dudit filtrat de pressage (6) comprenant: d-1) la concentration (310) dudit filtrat de pressage (6) à une température n'excédant pas 45° C, afin d'obtenir un concentrât (11), ledit concentrât (11) ayant une teneur en poids en matière solide comprise entre 25% et 45% ; d-2) la filtration (320) dudit concentrât (11) afin d'obtenir un sérum concentré (12) ayant des particules solides de taille inférieure à 0.8gm, préférentiellement de taille inférieure à 0.4gm ; 3025069 14 2. 5 3. 10 4. 15 5. 20 6. 257. e) mélange (400) dudit sérum concentré (12) et dudit extrait riche en lycopène et en polyphénols (10), afin d'obtenir un jus concentré de tomates enrichi en lycopène et en polyphénols (13). Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'extraction (230) est mise en oeuvre à froid au moyen d'au moins un solvant, préférentiellement l'étape d'extraction (230) à froid est mise en oeuvre au moyen d'acétate d'éthyle. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'extraction (230) est mise en oeuvre à froid au moyen d'un gaz compressé. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit procédé comprend en outre une étape de pasteurisation dudit sérum concentré (12), cette étape étant mise en oeuvre avant le mélange (400) dudit sérum concentré (12) avec ledit extrait riche en lycopène et en polyphénols (10). Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit procédé comprend en outre une étape d'équeutage (110) et une étape de lavage (120) des tomates entières (1), ces étapes étant mises en oeuvre avant l'étape de pressage à froid (130). Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit procédé comprend en outre une étape durant laquelle la peau et les pépins desdites tomates sont séparés de la pulpe juste avant l'étape de pressage à froid (130) permettant une extraction séparée des substances organoleptiques et nutritives de la pulpe pressée d'une part et du mélange de ladite peau et desdits pépins d'autre part. Jus concentré de tomates enrichi en lycopène et en polyphénols (13), obtenu par l'un des procédés des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que : 3025069 15 - sa teneur en matière sèche est comprise entre 25 et 45% ; - sa teneur en lycopène est comprise entre 500 et 1000mg/L, de manière préférentielle entre 650 et 850 mg/L ; - sa teneur en polyphénol est comprise entre 1333 et 3333mg/L, de 5 manière préférentielle entre 2000 et 3000 mg/L ; 8. Jus concentré à base de tomates enrichi en lycopène et en polyphénols (13), selon la revendication 7, caractérisé en ce que la plupart des substances organoleptiques et nutritives de la tomate ont été conservés lors du procédé de fabrication 10 9. Jus concentré à base de tomates enrichi en lycopène et en polyphénols (13), selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que la plupart des fibres de la tomate ont été éliminées lors du procédé de fabrication 10. Compositions alimentaires, diététiques ou nutraceutiques contenant 15 ledit jus concentré (13) de l'une quelconque des revendications 7-9. 20