Brevet FR3034624A1 — publié le 20161014

PROCÉDÉ DE TRAITEMENT D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE L'invention concerne un procédé de traitement d'un produit alimentaire ayant pour effet de conférer à ce produit un goût de produit fumé. L'invention a également pour objet un procédé de fumage d'un emballage ou d'une partie de celui-ci, un emballage fumé destiné au traitement précité ainsi qu'un ensemble produit alimentaire/emballage fumé. Arrière-plan de l'invention On connaît, d'après la demande de brevet français publiée en 1978 sous le numéro FR 2 389 543, une enveloppe tubulaire pour des produits alimentaires, telle que des saucisses, cette enveloppe étant destinée à conférer une coloration et une saveur de fumage à des produits alimentaires. Pour cela, elle est constituée d'un matériau cellulosique dont une surface est revêtue d'un mélange d'un produit de fumage et de pectine dans des proportions particulières. Par ailleurs, la demande de brevet européen publiée en 1994 sous le numéro EP 559 084 a trait à une enveloppe visant à améliorer l'enveloppe précitée en utilisant un autre revêtement qui est une solution de fumée liquide modifiée spéciale. Aucune innovation notable ne semble avoir eu lieu dans le domaine de l'invention au cours des vingt ans qui ont suivi la publication de la demande de brevet européen susmentionnée. Exposé sommaire de l'invention Le but majeur de l'invention est de proposer une technique différente, plus simple et moins coûteuse, pour 3034624 2 donner à des aliments, en particulier des fromages, un goût de produit fumé. L'invention est basée sur la découverte surprenante qu'il n'est pas nécessaire de prévoir sur une enveloppe un 5 revêtement de fumage pour communiquer un goût de produit fumé au contenu de cet enveloppe. L'inventeur a en effet constaté récemment avec surprise qu'en choisissant un contenant particulier, on pouvait grandement simplifier l'obtention d'un produit alimentaire à 10 goût de produit fumé. Ce contenant particulier peut notamment être un contenant présentant une certaine porosité. Grâce à cette porosité, il semble donc possible de charger en quelque sorte le contenant avec une substance de fumage, de façon à ce que celle-ci puisse ensuite 15 partiellement migrer vers le contenu, permettant ainsi à ce dernier d'acquérir un goût de produit fumé. Grâce à cette étonnante particularité, le contenu n'a donc pas besoin de subir un traitement de fumage classique et sa qualité n'est par conséquent pas altérée ou dégradée, 20 comme cela est souvent le cas avec les traitements de fumage classiques. Concrètement, l'invention a pour objet un procédé de traitement d'un produit alimentaire, dans lequel on réalise le fumage d'un emballage puis on place le produit 25 alimentaire dans l'emballage, de manière à ce qu'il soit en contact au moins avec les côtés (ou parois latérales) et/ou le fond de l'emballage. D'autres aspects de l'invention se rapportent à un procédé de fumage d'un emballage ou d'une partie de celui- 30 ci, à un emballage fumé destiné au traitement alimentaire précité ainsi qu'à un ensemble produit alimentaire/emballage fumé. 3034624 3 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention vont maintenant être décrits en détail dans l'exposé qui suit. 5 Exposé détaillé de l'invention Emballage et produit alimentaire De nombreux matériaux peuvent être utilisés pour constituer l'emballage. Cependant, selon un mode de réalisation préféré de l'invention, on choisit un emballage 10 présentant une certaine porosité, tel qu'un emballage en bois ou essentiellement en bois, notamment une boîte en bois, comme celles, cylindriques, qui sont habituellement utilisés pour conditionner certains fromages. Les dimensions et la forme de cette boîte dépendent 15 généralement des dimensions de la forme du produit alimentaire. Comme produit alimentaire, on choisit en particulier un fromage, tel qu'un fromage à pâte molle, un fromage dont le taux en eau est inférieur à 60%, un fromage à pâte pressée 20 comme les raclettes, à croûte fleurie ou lavée, etc. Ce peut aussi être du pain, du jambon, des plats cuisinés, des oeufs, etc. Dans le cas précité des boîtes cylindriques, la boîte comporte un fond, une paroi latérale cylindrique et un 25 couvercle. Mais dans le cas d'autres fromages, elle peut être parallélépipédique, en particulier cubique, pyramidale, prismatique, etc. Les dimensions intérieures de la boîte sont de 30 préférence sensiblement identiques à celles de ce qui sera son contenu, à savoir, le produit alimentaire. Les boîtes cylindriques, qui sont le plus souvent utilisées pour emballer des fromages, sont généralement 3034624 4 formées à partir d'une bande en bois appelée « targe », qu'on enroule en cylindre appelé « anneau » et que l'on fixe sur un fond en bois, pour obtenir une demi-boîte. Un couvercle en forme de disque sur la circonférence duquel est 5 monté un rebord cylindrique est disposé sur la demi-boîte pour former une boîte. Les différentes parties de la boîte peuvent être agrafées, collées, thermoformées, embouties, injectées, extrudées ou usinées dans la masse. Les targes et les fonds de boîte peuvent être obtenus par sciage, 10 déroulage, tranchage, « targeage » (copeau sorti d'une varlope), par contre-collage, contre-placage, etc. Le bois utilisé pour fabriquer l'emballage et son mode de fabrication ont une influence sur l'absorption de la fumée. A titre d'exemple, une boîte avec un fond scié en 15 épicéa capte plus de fumée qu'une boîte avec un fond déroulé en contreplaqué de peuplier. En variante, les targes et les fonds peut être en carton, pulpe végétale ou matière plastique. 20 Fumage de l'emballage Le fumage de l'emballage se fait lorsque celui-ci est vide, avant que l'on y place le produit alimentaire. Différents procédés de fumage peuvent être envisagés. On peut mettre en oeuvre les procédés de fumage connus 25 notamment pour la préparation de saucisses fumées. Les procédés de fumage suivants conviennent en particulier à l'invention : - fumage par trempage des emballages dans une fumée « liquide » (liquéfiée) à température ambiante 30 (20°C) ou chaude (50°C) ; - fumage par trempage des targes (flancs) ou rondelles dans une fumée liquide juste avant assemblage de la boîte ; 3034624 5 - fumage par aspersion ou vaporisation d'un brouillard de fumées à température ambiante (20°C) ou chaude (50°C) ; - fumage par combustion de bois dans un générateur de 5 fumée pour produire un courant de fumées qui est ensuite refroidi à des températures dites froides (12 à 25°), moyennes (25-50°C) ou à chaud (50-90°C); fumage par injection dans le bois d'un arôme liquide à goût de produit fumé, à température ambiante 10 (20°C) ou à chaud (50°C) ; - fumage par utilisation, lors de l'assemblage des parties constituantes de l'emballage, d'une colle d'assemblage préalablement aromatisée pour lui donner un goût de produit fumé ; 15 - fumage par enduction d'une solution de fumage solide (fumée liquide gélifiée) à température ambiante (20°C) Dans le cas particulier du fumage d'un emballage tel qu'une boîte en bois, on réalise de préférence un fumage à 20 une température allant de 10°C à 80°C avec de la fumée obtenue par combustion de sciure ou de copeaux de bois de hêtre, genévrier, aulne, frêne, érable, acacia, tilleul, pommier, merisier, prunier, noyer, tremble, orne, chêne, olivier, buis, châtaignier, robinier, peuplier, bouleau ou 25 de résineux (sapin, épicéa, pin, thuya, séquoia, if, cyprès, etc.). Bien entendu, on peut également utiliser des mélanges de sciure ou de copeaux d'au moins deux de ces bois. De préférence, on utilise du bois de hêtre et/ou de sapin et/ou de genévrier. 30 Le choix du bois (« essence de bois ») permet d'adapter le fumage en fonction du produit contenu dans la boîte. Pour une telle adaptation, on peut notamment s'inspirer du 3034624 6 tableau accessible sur Internet à l'adresse http://www.boisdefumage.com/ De plus, l'essence de bois utilisée pour la boîte influe sur la durée de fumage, la durée optimale 5 d'utilisation de l'emballage ainsi que la date limite optimale de consommation du produit contenu. Bien qu'il soit possible de fumer les parties constituantes de l'emballage individuellement, avant de les assembler pour former l'emballage, il est préférable de 10 faire subir le fumage à l'emballage déjà monté, par exemple en disposant la totalité de l'emballage dans un courant de fumée. Ceci permet de disposer les emballages dans des conteneurs ajourés, puis de mettre ces derniers tous ensemble dans une cellule de fumage. 15 Néanmoins, dans le cas où on utilise des boîtes obtenues par le procédé faisant l'objet de la demande de brevet français publiées sous le numéro 2 937 012, il est préférable de ne fumer que le pourtour des boîtes, pour obtenir des emballages actifs empilables pratiques à 20 utiliser dans le magasins de vente où la place est retreinte. Le fumage peut être effectué soit sur la bobine de bois avant ou après contre-collage, soit sur le flanc une fois découpé et il peut être continu. Il est avantageux d'utiliser des composants d'emballage 25 humides ou humidifiés, car ceci, d'une part, facilite l'assemblage de l'emballage, et, d'autre part, permet à la fumée de mieux migrer dans l'épaisseur de l'emballage. On peut ainsi réduire le temps de fumage. L'humidification est généralement réalisée par simple trempage des targes dans de 30 l'eau chaude (30 à 60 degrés). Les dimensions de l'étuve de fumage ou fumoir sont déterminées par la cadence de la machine de montage des emballages et par le temps de fumage nécessaire. Celui-ci 3034624 7 est généralement de 30 minutes à 8 jours et il est diminué de moitié environ pour des emballages humidifiés. A titre d'exemple, pour le fumage de boîtes en bois en épicéa de 11 cm de diamètre, avec une targe de 5 cm de 5 hauteur et de 1 mm d'épaisseur et un fond de 3 mm d'épaisseur, une durée de 90 minutes est nécessaire. Avec une machine de fabrication de boîte, cette durée de fumage correspond à une production de 2500 boîtes rangées sur 2 chariots de 1,20 m de longueur, 0,85 m de largeur et 2 m de 10 hauteur. La taille de la cellule de fumage doit donc avoir des dimensions pouvant contenir au minimum 2 chariots de fumage ainsi dimensionnés. De préférence, on utilise des emballages dont les parties constituantes ont été collées (avec une colle 15 alimentaire résistant à une température élevée, telle que les colles acryliques, cyanoacrylates ou polyuréthane) car le fumage accélère la formation de rouille sur les agrafes métalliques galvanisées. A l'issue du procédé de fumage, l'emballage est donc 20 fumé dans toute son épaisseur et normalement sur toutes ses faces. En variante, pour des utilisations demandant un goût fumé plus léger, on trempe seulement les targes (pourtour de la boîte) dans de la fumée liquide diluée à 50% et chauffée 25 à 50°C. L'emballage obtenu peut être conditionné en vrac dans un conteneur, par rangement dans un carton, par empilement ou par disposition en quinconce dans un conteneur ou chariot ajcuré. Le contenant utilisé sert de préférence à livrer le 30 client utilisateur et il peut être réutilisé après un éventuel nettoyage. Pour le plats cuisinés avec de la pâte (quiche, pizza, etc.), le fumage se fait avantageusement avec un simple 3034624 8 anneau (collerette) en bois fumé sans présence de fond car celui-ci empêcherait la cuisson de la pâte du fond. Utilisation de l'emballage fumé 5 Une fois l'emballage fumé, on y insère le produit alimentaire. De préférence, l'ajustement entre le produit alimentaire et l'emballage est serré afin que le produit alimentaire soit en contact avec le fond de l'emballage, ses parois latérales et éventuellement son couvercle. Ainsi, la 10 transmission ou migration du goût de fumé peut s'effectuer de manière optimale de l'emballage vers le produit alimentaire. En d'autres termes, selon l'invention, l'emballage n'est pas neutre, il est actif, puis qu'il exerce une 15 fonction de transmission du goût de fumé. Il conduit en effet à modifier le conditionnement du produit emballé pour augmenter sa durée de vie, améliorer sa sécurité ou ses propriétés sensorielles, tout en maintenant ses qualités. La mise en place de l'aliment dans l'emballage peut 20 être réalisée alors que cet aliment n'est pas encore prêt à la consommation du fait que son processus de fabrication ou maturation n'est pas encore achevé. L'aliment peut donc mûrir ou, par exemple dans le cas d'un fromage, s'affiner, à l'intérieur même de l'emballage fumé. 25 Le couvercle, fumé ou non, peut ou non fermer l'emballage pendant l'achèvement du processus de fabrication, maturation ou affinage. Les plats cuisinés qui demandent une cuisson à l'étouffée sont de préférence conditionnés dans une boîte 30 avec un couvercle. Les mets à base de pâte tels que pizzas, quiches, sont de préférence conditionnés dans un simple anneau ou collerette en vue de faciliter la cuisson de la pâte du fond. 3034624 9 Afin que la transmission du goût de fumé ait le temps de se faire, on laisse généralement le produit alimentaire dans son emballage pendant une durée de contact qui est fonction de l'aliment, la durée maximale de contact étant 5 liée à la date limite de consommation (DLC) du produit ou sa date limite d'utilisation optimum (DLUO). Cette durée de contact entre l'emballage et le produit alimentaire est généralement d'au moins 5 jours. Dans le cas particulier d'un fromage, elle est de 10 préférence de 10 à 80 jours. Le fait que le produit alimentaire soit inséré dans un emballage fumé peut avoir pour avantage d'augmenter sa durée de vie et de diminuer le risque de développement de moisissures, bactéries et autres organismes néfastes 15 (listéria, coliformes, Escherichia De même, le fumage améliore aussi la qualité sanitaire de l'emballage lui-même car il est bien connu que la fonction originelle d'un fumage était de permettre la conservation des aliments. Le fumage peut donc, par 20 extrapolation, favoriser ou prolonger dans le temps la qualité sanitaire de l'emballage. Ainsi, l'emballage fumé est un facteur favorable à l'augmentation de la date limite de consommation ou d'utilisation optimum. De plus, le fumage, suivant le type d'emballage utilisé 25 et en particulier dans le cas d'un emballage en bois, peut avoir un effet esthétique sur l'emballage et en améliorer l'aspect. Il importe également de noter que l'emballage fumé permet aussi d'éviter la perte de poids du produit qui 30 aurait été provoquée par un fumage direct du produit. Cette perte de poids du produit fumé est importante puisqu'elle varie généralement entre 5 et 20%. L'économie réalisée par 3034624 10 le fumage de la boîte est donc souvent plus élevée que le prix de l'emballage fumé. Par ailleurs, le fumage contribue à diminuer la quantité de sel incorporé dans l'aliment, ce qui est 5 recommandé dans les nouvelles exigences sanitaires. On peut donc concevoir d'utiliser un emballage selon l'invention pour réduire la teneur en sel de l'aliment à emballer. Autrement dit, du fait qu'on utilisera un emballage selon l'invention, on peut, lors la préparation de cet aliment, 10 lui incorporer moins de sel. On peut aussi effectuer un fumage pour conférer à l'emballage des vertus thérapeutiques, par exemple, en utilisant pour le fumage du bois de genévrier. Enfin, l'emballage fumé apporte en outre l'avantage de 15 diffuser son parfum également vers l'extérieur. Placé dans un rayon, il peut donc attirer les consommateurs et influencer favorablement l'acte d'achat. L'aliment resté en contact avec l'emballage selon l'invention acquiert un goût de produit fumé. Plutôt 20 qu'aliment fumé, on peut lui préférer l'appellation de « produit aromatisé », le cas échéant, « produit aromatisé aux essences de bois » ou « produit aromatisé aux arômes de bois ». Selon un autre mode de réalisation de l'invention, 25 l'intérieur de l'emballage comprend en outre un papier ou film perforé, de manière à ce que le produit alimentaire ne soit pas, comme exposé jusqu'à présent, en contact direct avec le bois. Cependant, grâce aux perforations et à ce contact indirect, le goût de fumé peut quand même être 30 transmis au produit alimentaire. On pourrait aussi envisager que le produit alimentaire ne soit en contact direct ou indirect qu'avec un seul côté ou une partie seulement de la paroi latérale de l'emballage. 3034624 11 Exemples de réalisation 1) Exemple 1 On a fabriqué de façon connue 6 boîtes en bois 5 identiques du type boîte de Mont d'Or°. Ces boîtes étaient constituées d'un anneau agrafé sur lui-même et sur un fond. Les agrafes étaient en acier galvanisé. On a mis en oeuvre deux procédés de fumage, un fumage à 10 fumée sèche et un fumage à fumée liquide dans les conditions et avec les résultats figurant dans le tableau suivant, puis on a placé un fromage (Fromager des clarinee, qui est un fromage à pâte molle et croûte fleurie, commercialisé par la Fromagerie PERRIN, 25330 Cléron) dans chaque boîte, le 15 fromage était en contact avec le fond et les parois latérales de la boîte : Procédé mis en oeuvre Boîtes fumées obtenues Humidification de la boîte Provenance de Durée du Séchage de Réf. Poids Résultat : goût du fromage la fumée fumage (h) la boîte (g) après avoir séjourné dans la boîte Non Sciure de hêtre 1 Non A 30,0 Faible goût de fumé Oui Sciure de hêtre 2 Non B 30,0 Faible goût de fumé Oui Sciure de hêtre 1 Non C 30,0 Goût de fumé satisfaisant et belle présentation Non Sciure de hêtre 2 Non D 30,7 Goût de fumé satisfaisant et belle présentation Non Fumée liquide 1 Oui E 34,7 Fort goût de fumé, . (1) présentation peu satisfaisante (2) Non Fumée liquide 2 Oui F 35,7 Fort goût de fumé, (1) présentation peu satisfaisante (2) (1) : la fumée liquide utilisée était de la fumée liquide fournie par la société LUTETIe. (2) : des taches sombres se sont formées autour des agrafes e hêtre référence L1114 3034624 13 On voit donc que les meilleurs résultats sont obtenus pour les boîtes C et D. On peut en déduire qu'il est préférable de mettre en oeuvre un fumage à fumée sèche de sciure ou copeaux de hêtre. L'humidification se fait en amont, par 5 simple trempage des targes dans de l'eau chaude (50°C) sans coût supplémentaire et elle permet une meilleure pénétration de la fumée dans le bois, réduisant le temps de fumage. Cependant, l'avantage d'utiliser de la fumée liquide est que l'on maîtrise le taux de benzopyrènes, ce qui n'est 10 pas le cas avec un générateur de fumée, surtout par incinération. Exemple 2 On a préparé une boîte fumée en l'humidifiant par 15 brumisation puis en la fumant dans un fumoir traditionnel avec des branches de sapin et d'épicéa en mélange avec quelques branches de genièvre, le tout recouvert de sciure d'épicéa où le feu couvait. La température du fumage variait entre 20 et 30°C et le fumage a duré 7 jours. 20 Le fumoir traditionnel était le celui du Relais du Fumé, à Champagnole (Jura, France). On a ensuite placé des légumes (courgettes, pommes de terre, tomates, poivrons) dans la boîte puis, immédiatement après, on a mis le tout dans un four traditionnel à chaleur 25 tournante à 180°C durant 60 minutes. Les légumes avaient un goût de fumé agréable, comme si on les avait mélangés à de la viande fumée. Il apparaît que la tomate est le légume qui prend le meilleur goût de fumé. 30 Exemple 3 Un restant de légumes cuits dans une boîte fumée fermée par un couvercle fumé, donc à l'étouffée, puis réchauffés 3034624 14 dans une poêle 24 heures après ont gardé leur bon goût de fumé. Exemple 4 5 On a également fait cuire une quiche lorraine avec sa garniture dans une collerette (ou anneau) constituée par une targe qui avait été fumée au fumoir traditionnel durant 3 heures ou trempé dans de la fumée liquide de hêtre diluée à 50%. Les goûts obtenus étaient satisfaisants. 10 REVENDICATIONS1.- Procédé de traitement d'un produit alimentaire, dans lequel on réalise le fumage d'un emballage puis on place le produit alimentaire dans l'emballage de manière à ce qu'il soit en contact au moins avec les parois latérales et/ou le fond de l'emballage. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel 10 l'emballage est essentiellement constitué de bois. 3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel le produit alimentaire est un fromage. 15 4.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel on laisse le produit alimentaire séjourner dans l'emballage fumé pendant une durée d'au moins 5 jours. 5.- Procédé selon la revendication 4, dans lequel le fumage 20 de l'emballage est effectué suivant l'une des méthodes suivantes : - fumage par trempage des emballages dans une fumée « liquide » ; - fumage par trempage des targes (flancs) ou des 25 rondelles dans une fumée liquide juste avant assemblage de la boîte ; - fumage par aspersion ou vaporisation d'un brouillard de fumées ; - fumage par combustion de bois dans un générateur de 30 fumée pour produire un courant de fumées qui est ensuite refroidi; - fumage par injection dans le bois d'un arôme liquide à goût de produit fumé; 3034624 16 - fumage par utilisation, lors de l'assemblage des parties constituantes de l'emballage, d'une colle d'assemblage préalablement aromatisée pour lui donner un goût de produit fumé 5 - fumage par enduction d'une solution de fumage solide. 6.- Procédé selon la revendication 1 à 5, dans lequel le fumage est réalisé en disposant la totalité de l'emballage 10 dans un courant de fumée. 7.- Procédé selon la revendication 6, dans lequel la fumée provient de la combustion de bois. 15 8.- Procédé selon la revendication 6 ou 7, dans lequel la fumée a une température comprise entre 10 et 80°C. 9.- Procédé selon l'une des revendications 6 à 8, dans lequel le fumage est réalisé pendant une durée comprise 20 entre 30 minutes et 8 jours. 10.- Procédé selon la revendication 9, dans lequel, lorsque l'emballage est humidifié avant le fumage, la durée de fumage est diminuée de moitié environ. 25 11.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel : - l'emballage est essentiellement en bois ; - le produit alimentaire est un fromage ; et - le fumage de l'emballage est réalisé dans une 30 fumée ayant une température de 10 à 80°C et provenant de la combustion de sciure ou de copeaux d'un bois choisi parmi le hêtre, le genévrier, l'aulne, le frêne, l'érable, l'acacia, le tilleul, 3034624 17 le pommier, le merisier, le prunier, le noyer, le tremble, l'orne, le chêne, l'olivier, le buis, le châtaignier, le robinier, le peuplier, le bouleau, les résineux et les mélanges d'au moins deux de 5 ces bois. 12.- Procédé de fumage d'un emballage ou d'une partie d'emballage, consistant à soumettre l'emballage à un fumage dans son épaisseur. 13.- Procédé de fumage selon la revendication 12, dans lequel le fumage est effectué suivant l'une des méthodes suivantes : - fumage par trempage des emballages dans une fumée « liquide » ; - fumage par trempage des targes (flancs) ou des rondelles dans une fumée liquide juste avant assemblage de la boîte ; - fumage par aspersion ou vaporisation d'un brouillard de fumées ; - fumage par combustion de bois dans un générateur de fumée pour produire un courant de fumées qui est ensuite refroidi; - fumage par injection dans le bois d'un arôme liquide à goût de produit fumé; - fumage par utilisation, lors de l'assemblage des parties constituantes de l'emballage, d'une colle d'assemblage préalablement aromatisée pour lui donner un goût de produit fumé ; - fumage par enduction d'une solution de fumage solide. 3034624 18 14. Procédé de fumage selon la revendication 12 ou 13, dans lequel le fumage est réalisé en continu sur des bobines de bois. 5 15.- Emballage de traitement alimentaire, cet emballage ayant subi un traitement de fumage dans son épaisseur. 16.- Emballage fumé selon la revendication 15, essentiellement constitué de bois. 10 17.- Emballage fumé selon la revendication 15 ou 16, le fumage ayant été effectué en disposant l'emballage dans un courant de fumée ayant une température de 10 à 80°C et provenant de la combustion de bois de hêtre et/ou de sapin 15 et/ou de genévrier. 18.- Emballage fumé selon l'une des revendications 15 à 17, caractérisé en ce qu'il est actif. 20 19.- Emballage fumé selon la revendication 15 ou 16, le fumage ayant été réalisé avec du bois de genévrier afin de donner des vertus thérapeutiques à l'emballage. 20.- Emballage fumé selon l'une des revendications 15 à 19, 25 dont l'intérieur comprend en outre un papier ou film perforé. 21.- Utilisation d'un emballage fumé selon l'une des revendications 15 à 20 pour éviter la perte de poids d'un 30 aliment à goût de produit fumé. 22.- Utilisation d'un emballage fumé selon l'une des revendications 15 à 18 ou selon la revendication 20 3034624 19 rattachée à l'une des revendications 15 à 18, pour réduire la teneur en sel d'un aliment destiné à être contenu dans cet emballage. 5 23.- Ensemble composé d'un produit alimentaire et d'un emballage fumé selon l'une des revendications 15 à 20, le produit alimentaire étant en contact direct ou indirect au moins avec les parois latérales et/ou le fond de l'emballage fumé. 10 24.- Ensemble selon la revendication 23, dans lequel : - l'emballage fumé est essentiellement en bois ; - le produit alimentaire est un fromage ; et - le fumage de l'emballage a été réalisé en disposant 15 l'emballage dans un courant de fumée ayant une température de 10 à 80°C et provenant de la combustion de bois de hêtre et/ou de sapin et/ou de genévrier.