Brevet FR3029393A1 — publié le 20160610

B.14377 COMPOSITION ALIMENTAIRE POUR LA REALISATION DE SAUCE ADAPTEE A UN RECHAUFFAGE A LA VAPEUR La présente invention concerne le domaine technique des préparations 5 alimentaires pour la réalisation de sauces destinées à accompagner des aliments. La présente invention concerne plus notamment, mais non exclusivement, des préparations alimentaires pour la réalisation de sauces destinées à accompagner des aliments cuits à la vapeur. 10 Il est connu du document US 2013004645 une composition alimentaire pour la réalisation d'une sauce aux oignons doux, comportant des oignons, du sirop d'érable, de la pâte de tomates, ainsi qu'une base liquide comprenant de l'eau, de l'huile et du vinaigre. Une telle composition alimentaire peut être réalisée en utilisant uniquement des ingrédients naturels. Toutefois ce 15 document ne mentionne pas la durée de conservation d'une telle composition alimentaire. Un but de la présente invention est de faciliter la réalisation de sauces présentant une consistance adaptée à un réchauffage à la vapeur. Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de sauces à 20 base d'ingrédients naturels. Un autre but de la présente invention est de permettre l'aromatisation de poêlées de légumes et/ou féculents et/ou viandes et/ou poissons en cuisson vapeur. Un autre but de la présente invention est de proposer une dosette contenant 25 une composition alimentaire pour la réalisation de sauces, qui puisse être conservée à température ambiante. Un autre but de la présente invention est de proposer une dosette contenant une composition alimentaire pour la réalisation de sauces, qui puisse 3029393 2 présenter une date limite d'utilisation optimale (DLUO) correspondant à une durée de conservation d'au moins 1 an. Ces buts sont atteints avec une composition alimentaire pour la réalisation de sauce, comportant une base liquide comprenant de l'huile, au moins un ingrédient texturant naturel, au moins un ingrédient d'aromatisation, au moins un ingrédient conservateur naturel, et si désiré de l'eau ajoutée, du fait que l'huile constitue entre 2,5 et 20% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée, que le ou les ingrédients texturants naturels constituent entre 15 et 50% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée, et que ladite composition alimentaire est dépourvue d'épaississant artificiel. Une telle composition alimentaire présente une viscosité suffisante pour être réchauffée à la vapeur en obtenant un résultat de sauce liée. Selon une forme de réalisation avantageuse, la composition alimentaire comporte au moins un ingrédient marquant formant des inclusions dans la base liquide. La sauce obtenue peut ainsi présenter des marquants visuels. Avantageusement alors, le ou les ingrédients marquants constituent entre 30 et 60% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée. Avantageusement encore, la composition alimentaire comporte au moins un ingrédient exhausteur de goût naturel, par exemple salé et/ou sucré. Avantageusement encore, la composition alimentaire comporte au moins un ingrédient colorant naturel. Avantageusement encore, la composition alimentaire est dépourvue d'additif artificiel. Une telle composition alimentaire peut ainsi comporter uniquement des ingrédients d'origine naturelle. Avantageusement encore, la composition alimentaire présente une valeur d'activité de l'eau comprise entre 0,84 et 1, et de préférence entre 0,95 et 1. Ces buts sont atteints également avec une dosette pour la réalisation de sauce contenant une composition alimentaire conforme à l'une au moins des 3029393 3 caractéristiques précitées. Une telle dosette facilite l'utilisation par le grand public de la composition alimentaire proposée. Selon une forme de réalisation adaptée à un usage domestique familial, la masse de composition alimentaire contenue dans la dosette est comprise 5 entre 20 et 120 g, et de préférence entre 30 et 100 g. Selon une forme de réalisation avantageuse, la composition alimentaire est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée. Avantageusement alors, le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, si désiré une couche en OPA, 10 une couche en aluminium, et une couche en PET. Avantageusement encore, la composition alimentaire contenue dans la dosette a subi une double pasteurisation. Une telle disposition permet d'obtenir une DLUO correspondant à une durée de conservation d'au moins 1 an, avec une conservation à température ambiante. 15 L'invention sera mieux comprise à l'étude des exemples de réalisation suivants. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention comportent une base liquide comprenant de l'huile et si désiré de l'eau ajoutée. Le terme eau ajoutée 20 exclut l'eau naturellement présente dans les autres ingrédients de la composition alimentaire. La proportion massique d'eau ajoutée par rapport au total des ingrédients de la composition alimentaire est inférieure à 60%. La proportion massique d'eau ajoutée par rapport au total des ingrédients de la composition alimentaire est de préférence comprise entre 5 et 50 %. 25 La proportion massique d'eau ajoutée par rapport au total des ingrédients de la composition alimentaire est par exemple de l'ordre de 42% pour une composition persillade, de 35% pour une composition tajine, de 28% pour une 3029393 4 composition thaï, de 17% pour une composition tandoori, de 8,5% pour une composition provençale. L'huile constitue entre 2,5 et 20% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée. Un ou plusieurs types d'huile peuvent être utilisés dans une 5 même composition alimentaire, par exemple l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'huile de sésame. La proportion massique d'huile par rapport au total des ingrédients de la composition alimentaire est par exemple de l'ordre de 10% pour une composition persillade, de 5% pour une composition provençale, tajine ou tandoori, et de 2% pour une composition thaï. 10 Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention peuvent comporter d'autres ingrédients liquides, notamment de la sauce de soja, du jus concentré ou non de fruit (par exemple citron) ou de légume (par exemple carotte), du consommé et/ou du bouillon (notamment de légumes et/ou de viande). Si 15 désiré plusieurs autres ingrédients liquides peuvent être utilisés. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention comportent au moins un ingrédient texturant naturel. Les ingrédients texturants naturels n'incluent pas uniquement les agents de texture tels que l'amidon, mais également les 20 ingrédients, notamment en poudre ou sous forme de jus concentré, qui apportent de la texture après réhydratation. Les ingrédients texturants naturels peuvent notamment consister en de l'oignon en poudre, de l'amidon natif de riz, de l'ail en poudre, du concentré de purée d'abricot, du concentré de tomates, du poivron rouge en poudre, du lait de coco en poudre, du yaourt 25 (par ex. demi écrémé à 3,5% de matière grasse). La proportion massique d'ingrédients texturants naturels par rapport au total des ingrédients de la composition alimentaire est par exemple de l'ordre de 13,5% pour une composition persillade (10% oignon en poudre + 2% amidon natif de riz + 1,5% ail en poudre), de 14% pour une composition tajine (concentré de purée d'abricot 5%, concentré de tomate 6%, ail en poudre 0,5 %, poivron rouge en 3029393 5 poudre 0,5%), de 12% pour une composition thaï (10% lait de coco en poudre, 2% amidon natif de riz), de 34,5% pour une composition tandoori (25% yaourt à 3,5% de matière grasse, 7,5% concentré de tomates, 2% amidon natif de riz, 1,5% oignon en poudre, 0,5% ail en poudre), de 22% pour 5 une composition provençale (20% concentré de tomates). Le ou les ingrédients texturants naturels constituent entre 15 et 50% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention comportent de préférence au moins 10 un ingrédient marquant formant des inclusions dans la base liquide. Les ingrédients marquants peuvent notamment consister en de la ciboulette, du persil coupé (composition persillade), des pois chiches, de l'oignon, des abricots secs en morceaux (composition tajine), de l'oignon, des carottes en cubes, des poivrons, par exemple rouges et/ou verts (composition thaï), des 15 carottes en cubes, de l'ail en cubes, du persil coupé (composition tandoori), des poivrons, par exemple verts et/ou rouges, de l'oignon, du basilic (composition provençale). La proportion massique d'ingrédients marquants par rapport au total des ingrédients de la composition alimentaire est par exemple de l'ordre de 25% pour une composition persillade (20% ciboulette, 20 5% persil coupé), de 35% pour une composition tajine (20% pois chiches, 10% oignon, 5% abricots secs en morceaux), de 40% pour une composition thaï (10% oignons, 10% carottes en cubes, 10% poivrons verts, 10% poivrons rouges), de 28% pour une composition tandoori (25% carottes en cubes, 2% ail en cubes, 1 % persil coupé), de 50% pour une composition provençale 25 (20% poivrons verts, 20% poivrons rouges, 5% oignon, 5% basilic). Le ou les ingrédients marquants constituent de préférence entre 30 et 60% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention comportent au moins un ingrédient 30 d'aromatisation. Certains ingrédients texturants ou marquants peuvent également avoir un rôle d'aromatisation, tels que la ciboulette, l'oignon (si 3029393 6 désiré en poudre), l'ail (si désiré en poudre), les pois chiches, les abricots (secs ou en purée), le concentré de tomate, les poivrons (si désiré en poudre), les carottes, le lait de coco en poudre, le yaourt, le persil, le basilic. Les ingrédients d'aromatisation peuvent notamment consister aussi en une ou 5 plusieurs épices et/ou des aromates tels que notamment le poivre, le Ras-el- Hanout (mélange d'épices), le cumin moulu, le gingembre moulu, le curry, la coriandre, le romarin, le thym, l'origan. Les ingrédients d'aromatisation peuvent notamment consister aussi en des ingrédients liquides tels que de la sauce de soja, du consommé et/ou du bouillon (notamment de légumes et/ou 10 de viande), ou encore du jus de citron et/ou du jus de limette, notamment sous forme de jus concentré. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention comportent au moins un ingrédient conservateur naturel. Les ingrédients conservateurs naturels peuvent 15 notamment consister en du jus de citron, de préférence concentré, ou du jus de limette, de préférence concentré. La proportion massique d'ingrédients conservateurs naturels par rapport au total des ingrédients de la composition alimentaire est de préférence inférieure à 2%, par exemple comprise entre 0,2% et 1% dans les compositions provençale, tandoori, tajine, persillade 20 (citron) ou thaï (1`)/0 limette). Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention peuvent comporter au moins un ingrédient exhausteur de goût naturel, notamment du sel et/ou du sucre. Au moins un autre ingrédient exhausteur de goût naturel peut toutefois être 25 utilisé, notamment du sambal oelek (pâte de piment) pour une composition thaï. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention peuvent comporter au moins un ingrédient colorant naturel. Les ingrédients colorants naturels peuvent 30 notamment consister en du jus de carotte concentré. Le concentré de purée 3029393 7 d'abricot, ou le concentré de tomates forment aussi des ingrédients colorants naturels. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention sont dépourvues d'épaississant 5 artificiel. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention sont de préférence dépourvues d'additif artificiel. Pour des compositions alimentaires salées pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention, des valeurs d'activité 10 de l'eau comprises entre 0,84 et 1 ont été mesurées. L'activité de l'eau représente la tendance qu'ont les molécules d'eau à s'échanger avec l'atmosphère. L'activité de l'eau peut notamment être mesurée par méthode manométrique consistant à mesurer la pression de vapeur à la température de l'échantillon, ou par hygromètre à point de rosée en mesurant la température 15 de rosée de l'air en équilibre avec l'échantillon. Il a toutefois été observé que les qualités organoleptiques des compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention présentant une valeur d'activité de l'eau comprise entre 0,95 et 1 étaient meilleures, ces compositions présentant un goût d'aliment frais. 20 Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention peuvent être conditionnées en dosettes, notamment en dosettes souples. Une dosette pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur peut contenir une masse de composition alimentaire comprise entre 20 25 et 120 g, et de préférence entre 30 et 100 g. Une dosette de 100 g est par exemple adaptée à la réalisation d'un plat familial de 4 personnes, une dosette de 30 g correspondant à la réalisation d'un plat individuel. 3029393 8 Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention peuvent subir une double pasteurisation. Une première pasteurisation intervient lors de la fabrication, par exemple 5 entre 92°C et 98°C pendant 5 min. Les compositions alimentaires sont livrées en container aseptique pour le conditionnement. Les compositions alimentaires peuvent être conditionnées en dosettes, par exemple souples ou semi-rigides, notamment en sachet multicouches en matière plastique aluminisée, par exemple en sachets de type Doypack®. Un tel sachet 10 multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE (PolyEthylène), si désiré une couche en OPA (Oleyl PalmitylAmide, commercialisé par exemple par la société AzkoNobel), une couche en aluminium, et une couche en PET (PolyEthylèneTéréphtalate). Un sachet à quatre couches est notamment adapté à des traitements à des 15 températures supérieures à 98°C. Les dosettes remplies avec une composition alimentaire subissent ensuite une deuxième pasteurisation, par exemple sous la forme d'un traitement thermique en autoclave par ruissellement. Il a été observé qu'une valeur pasteurisatrice de 12 donnait des résultats 20 satisfaisants en autorisant une durée de conservation à température ambiante de 1 an, et qu'une valeur pasteurisatrice de 25 autorisait une durée de conservation supérieure mais était pénalisante pour la conservation des aliments et altérait la couleur de la composition alimentaire. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un 25 réchauffage à la vapeur selon l'invention s'utilisent de la manière suivante. Les compositions alimentaires contenues dans une dosette peuvent être prévues pour un usage individuel ou pour la réalisation de plusieurs portions. L'utilisateur mélange la quantité souhaitée de composition alimentaire avec une quantité d'ingrédients appropriée formant une poêlée. Le terme poêlée 3029393 9 désigne généralement un assemblage d'aliments comportant plusieurs légumes, et par extension un ou plusieurs aliments susceptibles d'être chauffés ou réchauffés dans une poêle. Les ingrédients peuvent notamment comprendre des aliments frais, des aliments surgelés, des aliments issus de 5 conserves. Les aliments sont ainsi mis au contact de la sauce. Le mélange peut être placé dans un contenant tel qu'un réceptacle, de préférence fermé ou presque fermé, ou être conditionné en papillote. L'ensemble est ensuite disposé dans une enceinte de cuisson prévue pour être saturée en vapeur. Une telle enceinte peut appartenir à un article 10 culinaire placé sur un foyer de chauffe, par exemple un panier vapeur disposé sur une casserole d'eau, de préférence surmonté d'un couvercle, ou à un autocuiseur. Une telle enceinte peut aussi appartenir à un cuiseur électrique autonome comportant des moyens de chauffe, par exemple un cuiseur vapeur électrique, un autocuiseur électrique, un cuiseur à riz électrique, un 15 multicuiseur électrique, ou encore un robot culinaire mélangeur chauffant. L'utilisateur approvisionne le dispositif de cuisson en eau en vue de générer la vapeur, et met en marche les moyens de chauffe pour produire la vapeur. La vapeur générée dans l'enceinte de cuisson détend la composition alimentaire en la diluant. Cette dilution s'opère grâce à l'eau relarguée par les 20 aliments au cours de la cuisson. Les poêlées en sauce peuvent être consommées dès la fin de la cuisson. Les compositions alimentaires pour la réalisation de sauce adaptée à un réchauffage à la vapeur selon l'invention permettent d'aromatiser facilement et rapidement des poêlées vapeur (légumes, féculents, viande et/ou poissons) et 25 de garantir une qualité organoleptique et nutritionnelle toujours identique grâce au contrôle des ingrédients et à une programmation de la cuisson à la portée de chaque utilisateur, même peu expert. Les données de programmation de la cuisson peuvent notamment être indiquées sur la dosette, et/ou sur l'emballage de la dosette, et/ou sur un livre 3029393 10 de recette associé à un appareil électrique et/ou à un ustensile de préparation culinaire adapté à la cuisson de plats en sauce à la vapeur, et/ou sur un site internet accessible en ligne. Les dosettes proposées peuvent être fabriquées avec une date limite 5 d'utilisation optimale (DLUO) correspondant à une durée de conservation d'au moins 1 an. Les dosettes proposées peuvent être conservées à température ambiante. Les dosettes proposées sont bien adaptées à un usage unique mais peuvent aussi être conservées quelques jours au réfrigérateur après ouverture. A titre de variante, la composition alimentaire selon l'invention peut être 10 conditionnée dans d'autres types d'emballages imperméables à l'air et à l'eau, et de préférence opaques. La présente invention n'est nullement limitée aux exemples de réalisation décrits et à leurs variantes, mais englobe de nombreuses modifications dans le cadre des revendications. 15 REVENDICATIONS1. Composition alimentaire pour la réalisation de sauce, comportant une base liquide comprenant de l'huile, au moins un ingrédient texturant naturel, au moins un ingrédient d'aromatisation, au moins un ingrédient conservateur naturel, et si désiré de l'eau ajoutée, caractérisée en ce que l'huile constitue entre 2,5 et 20% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée, en ce que le ou les ingrédients texturants naturels constituent entre 15 et 50% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée, et en ce que ladite composition alimentaire est dépourvue d'épaississant artificiel. Composition alimentaire pour la réalisation de sauce selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins un ingrédient marquant formant des inclusions dans la base liquide. Composition alimentaire pour la réalisation de sauce selon la revendication 2, caractérisée en ce que le ou les ingrédients marquants constituent entre 30 et 60% en masse de la composition alimentaire hors eau ajoutée. Composition alimentaire pour la réalisation de sauce selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins un ingrédient exhausteur de goût naturel. Composition alimentaire pour la réalisation de sauce selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins un ingrédient colorant naturel. Composition alimentaire pour la réalisation de sauce selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle est dépourvue d'additif artificiel.2. 3. 4. 5. 6. 3029393 12 7. Composition alimentaire pour la réalisation de sauce selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle présente une valeur d'activité de l'eau comprise entre 0,84 et 1, et de préférence entre 0,95 et 1. 5 8. Dosette pour la réalisation de sauce, caractérisée en ce qu'elle contient une composition alimentaire conforme à l'une des revendications 1 à 7. 9. Dosette pour la réalisation de sauce selon la revendication 8, caractérisée en ce que la masse de composition alimentaire contenue dans la dosette est compris entre 20 et 120 g, et de préférence entre 30 10 et 100 g. 10. Dosette pour la réalisation de sauce selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisée en ce que la composition alimentaire est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée. 11. Dosette pour la réalisation de sauce selon la revendication 10 15 caractérisée en ce que le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, si désiré une couche en OPA, une couche en aluminium, et une couche en PET. 12. Dosette pour la réalisation de sauce selon l'une des revendications 8 à 11, caractérisée en ce que la composition alimentaire contenue dans la 20 dosette a subi une double pasteurisation.