Brevet FR3028720A1 — publié le 20160527

B.1518 PROCEDE DE COMMANDE D'UN CUISEUR A RIZ ET CUISEUR A RIZ POUR LA MISE EN OEUVRE D'UN TEL PROCEDE La présente invention concerne un procédé de commande de cuiseur à riz et un cuiseur à riz pour la mise en oeuvre d'un tel procédé. Le procédé selon l'invention est particulièrement adapté pour la cuisson du riz blanc pour préserver les acides aminés constitutifs du riz tout en maintenant les qualités organoleptiques du riz. Le but de l'invention est de proposer un procédé de commande d'un cuiseur à riz permettant d'augmenter la quantité d'au moins un des acides aminés du riz blanc cuit. Ce but est atteint par l'intermédiaire d'un procédé de commande d'un cuiseur à riz comprenant un boitier fermé par un couvercle, le boitier étant équipé d'un élément chauffant principal, d'une cuve placée dans le boitier, d'un élément chauffant le bord supérieur de la cuve, d'un élément chauffant le couvercle, d'un premier capteur de température situé à proximité du fond de la cuve et d'un deuxième capteur de température placé dans le couvercle, le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend : Une étape de trempage pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 8 et 15 min, une température de consigne comprise entre 65 et 75°C à l'intérieur de la cuve; Une étape de chauffage démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour atteindre une température de consigne comprise entre 97 et 105°C à l'intérieur de la cuve, Une étape de cuisson, comprenant une première phase démarrant dès que la température de consigne est atteinte, pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve pendant une durée déterminée comprise entre 10 et 15 min. Selon une autre variante de réalisation, le procédé comprend une deuxième 3028720 2 phase de l'étape de cuisson pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve inférieure à la température de cuisson de la première phase de l'étape de cuisson pendant une durée déterminée comprise entre 5 et 15 min. 5 Selon une autre variante de réalisation, le procédé comprend une étape d'attente pendant laquelle les éléments chauffants sont stoppés, et le couvercle est maintenu en position de fermeture pendant une période comprise entre 2 et 5 min. Selon une autre variante de réalisation, la température de consigne de la 10 première phase de l'étape de cuisson est comprise entre 97 et 105°C et la durée est comprise entre 2 et 6min. Selon une autre variante de réalisation, la température de consigne de l'étape de trempage est de 70°C et la durée de l'étape de trempage est d'environ 13 min. Selon une autre variante de réalisation, la température de consigne de la 15 deuxième phase de l'étape de cuisson est de 100°C et la durée est de 10 min. L'invention concerne également un dispositif de commande d'un cuiseur à riz spécialement adapté pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention et un cuiseur à riz comprenant le dispositif de commande conforme à l'invention. D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront dans la 20 description ci-après de modes de réalisation donnés à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par les dessins mis en annexe dans lesquels : La figure 1 est une vue schématique d'un cuiseur à riz permettant de mettre en oeuvre le procédé selon l'invention, La figure 2 représente le diagramme de température en fonction du temps 25 correspondant au procédé de commande selon l'invention. Un cuiseur à riz apte à mettre en oeuvre le procédé selon l'invention va à présent être décrit en référence à la figure 1. 3028720 3 Selon invention, le cuiseur à riz 1 comprend, un corps principal 10 ou boîtier comprenant un logement dans lequel est insérée une cuve 11 interne pour cuire le riz. Le boitier est équipé d'un couvercle 12 monté articulé sur le boitier 10 de telle manière que la partie supérieure du corps principal est ouverte ou fermée par 5 le couvercle 12. Un dispositif de commande 13 assurant les opérations de contrôle du cuiseur à riz 1 équipe également le boitier 10. Le cuiseur à riz 1 comprend également un premier capteur 15 pour détecter la température de la partie inférieure de la cuve 11. Le premier capteur 15 est monté à proximité du fond de la cuve. Un second capteur 16 pour détecter la 10 température de la face interne du couvercle 12 est monté sur le couvercle. Les premier et deuxième capteurs sont connectés au dispositif de commande 13. Les moyens de chauffage du cuiseur à riz 1 comprennent un élément chauffant dit principal 17 fournissant une source de chauffage de manière à provoquer l'opération de trempage/cuisson et l'opération de maintien au chaud dans la cuve 15 11 du cuiseur à riz, un élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11 et un élément 19 chauffant la face interne du couvercle 12. Le boitier 10 ainsi que le couvercle sont par exemple en plastique. Le dispositif de commande 13 est installé sur un côté intérieur du corps principal 10. Le dispositif de commande 13 est également connecté à des boutons de 20 commande 22 permettant à un utilisateur de programmer le cuiseur. Par ailleurs, le dispositif de commande 13 est connecté aux éléments chauffants 17, 18, 19 pour les activer ou les désactiver en fonction d'une part d'un programme de cuisson choisi par l'utilisateur et d'autre part des mesures de température relevées par les deux capteurs 15, 16. 25 Selon une variante de réalisation, l'élément chauffant principal 17 est de type induction alors que l'élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11 et l'élément 19 chauffant le couvercle 12 sont de type résistif. Le procédé de commande du cuiseur à riz 1 selon l'invention permet la cuisson du riz blanc permettant de préserver au moins un acide aminé dans le riz blanc 3028720 4 cuit. Selon les tests réalisés par la demanderesse les quantités des cinq acides aminés essentiels, lysine, isoleucine, valine, phénylalanine et thréonine ont été augmentées par rapport aux quantités mesurées dans un procédé de cuisson classique du riz blanc. Cela peut s'expliquer par la présence d'enzymes de type 5 protéases. Le trempage prolongé autour de 70°C permettrait d'augmenter la synthèse d'acides aminés par coupure des protéines endogènes du riz. Les acides aminés essentiels sont les plus importants car ils ne sont pas synthétisés par l'organisme. Leur unique source est l'alimentation. Ainsi, la demanderesse a constaté que l'application du procédé selon l'invention 10 permettait d'augmenter la quantité d'isoleucine, de lysine, de thréonine et de valine dans le riz blanc cuit par rapport à un procédé de cuisson classique. La demanderesse a constaté que la quantité des acides aminés du riz est augmentée en appliquant préalablement à la cuisson, une phase de trempage. Le procédé selon l'invention permet également d'augmenter la quantité d'acides 15 gras indispensables (acides linoléique et linolénique) qui pourraient impacter la satiété et de di- et tri-saccharides (maltose, sophorose, maltotriose) qui pourraient impacter l'index glycémique. L'index glycémique est un facteur de la qualité nutritionnelle d'un aliment. Lors d'une cuisson en milieu aqueux, dès que la température de gélatinisation est 20 atteinte (au dessus de 65°C), les granules d'amidon du riz perdent leur structure semi-cristalline, s'hydratent, et les grains de riz gonflent. De l'amylose amorphe se solubilise alors dans le milieu. Si la température augmente, cet amylose ainsi que celui restant dans les granules sont susceptibles de se complexer avec des lipides monoacylés. Ces complexes amylose-lipides vont 25 alors s'organiser jusqu'à ce que la température atteigne leur point de fusion (85°C). Or, durant la phase de trempage à 70°C, la température reste inférieure au point de fusion : les complexes ayant ainsi le temps de s'organiser, leur température de fusion passe de 85 à 100°C. Cette étape permet donc de conserver une plus grande quantité de complexes amylose-lipides au cours de la cuisson. Or ces derniers étant plus lents à digérer que l'amidon gélatinisé, leur présence permet de réduire l'index glycémique du riz cuit. 3028720 5 L'étape de trempage a une durée limitée. En effet, une phase de trempage trop longue dégrade les caractéristiques organoleptiques du riz. En effet, lors de la phase de trempage, le riz absorbe de l'eau. Si lors de l'étape de cuisson le niveau de l'eau contenue dans la cuve est en dessous du niveau du riz, alors 5 une partie du riz ne sera pas correctement cuite. Ainsi, en limitant la durée de trempage le riz blanc conserve ses qualités organoleptiques telles qu'un moelleux et une texture collante satisfaisants. Le procédé de commande comprend une étape de cuisson en deux phases. Les paramètres de cuisson (température et durée) de la première phase sont 10 déterminés pour obtenir un riz d'aspect brillant. Par ailleurs, lors de la deuxième phase de l'étape de cuisson, afin de protéger les acides aminés, la température de cuisson sera plus basse que celle habituellement utilisée pour la cuisson du riz blanc. La figure 2 représente le diagramme de température en fonction du temps lors 15 de la mise en oeuvre d'une étape de trempage du procédé selon l'invention. Le procédé de commande selon l'invention permet de réaliser le trempage et la cuisson du riz blanc dans le cuiseur à riz sans intervention de l'utilisateur au cours du cycle de préparation. Pour la préparation d'un riz blanc à teneur préservée en acide aminés, 20 l'utilisateur introduit dans la cuve du cuiseur à riz une quantité déterminée de riz et d'eau. Ces quantités sont par exemple indiquées par des niveaux identifiés sur la surface intérieure de la cuve. La courbe représentée à la figure 2 a été réalisée pour une quantité de riz de 600 g et une quantité d'eau de 800 g. L'étape principale du procédé de commande selon l'invention est une étape de 25 trempage A. Tout ou partie des éléments chauffants 17, 18, 19 sont activés de façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 comprise entre 65 et 75°C. En d'autres termes, une boucle de régulation des éléments chauffants 17, 18, 19 sur le signal du premier capteur 15 de température situé dans le fond de la cuve 11 est mise en oeuvre. La durée de l'étape de trempage est limitée à 30 15 min avec une durée minimale de 8 min. Selon une autre variante de 3028720 6 réalisation, l'élément chauffant 19 placé dans le couvercle est désactivé durant toute l'étape de trempage. Selon un mode préféré du procédé selon l'invention, la température de trempage est de 70°C et la durée de trempage est d'environ 13min. 5 A l'issue de l'étape de trempage, c'est-à-dire après que la durée de trempage choisie par l'utilisateur soit écoulée, une étape de chauffage B est enclenchée automatiquement. L'étape de chauffage consiste à atteindre une température de consigne déterminée comprise entre 97 et 105°C à l'intérieur de la cuve 11. Pour ce faire, le dispositif de commande 13 active tous les éléments chauffants 10 17, 18, 19 du cuiseur à riz 1 tant que le signal du deuxième capteur 16 situé dans le couvercle 12 n'indique pas la température de consigne. Pendant cette étape de chauffage on maintient une vitesse de montée en température comprise entre 3 et 7°C/min. Une fois la température de consigne atteinte une première phase C de l'étape 15 de cuisson débute. La durée de cette première phase C de l'étape de cuisson est courte au regard de la durée totale du cycle de cuisson. Selon l'invention la température de consigne de la première phase de cuisson est maintenue pendant une durée comprise entre 2 et 6 minutes. La demanderesse a constaté que pour obtenir une brillance de riz blanc optimale la durée de la première 20 phase C de l'étape de cuisson était d'environ 3 min. L'étape de cuisson proprement dite est réalisée dans une deuxième phase D de l'étape de cuisson. Cette deuxième phase D de l'étape de cuisson débute dès que la durée de la première phase C est écoulée. La température de cuisson de la deuxième phase D est plus basse que celle de la première phase C de 25 l'étape de cuisson. Selon l'invention, la température de consigne de la deuxième phase D de l'étape de cuisson est d'environ 100°C. Pour atteindre la température de consigne de la deuxième phase de cuisson, les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés jusqu'à ce que la température diminue jusqu'à la température souhaitée. Ensuite, une boucle de 30 régulation des éléments chauffants 17, 18, 19 sur le signal du deuxième 3028720 7 capteur 16 de température du couvercle 12 est déclenchée pour maintenir la température de consigne. Durant toute la deuxième phase D de l'étape de cuisson, la température est régulée. La deuxième phase D de l'étape de cuisson est maintenue pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes et de 5 préférence 10minutes. Dès que la durée de cuisson est écoulée les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés. Une étape d'attente de quelques minutes, de préférence 3 min, est déclenchée avant l'ouverture du couvercle 12. Cette étape d'attente permet le repos du riz. L'invention concerne également le dispositif de commande 13 spécialement 10 adapté pour réaliser le procédé selon l'invention. Le dispositif de commande selon l'invention est connecté aux éléments chauffants et aux capteurs et comprend une mémoire pour stocker les différentes séquences de programme correspondant à l'exécution du procédé selon l'invention. Par ailleurs, l'invention concerne un cuiseur à riz équipé d'un tel dispositif de 15 commande. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits. Ainsi, les capteurs de température peuvent être placés différemment dans le cuiseur à riz. Par ailleurs, les signaux transmis par les capteurs peuvent être utilisés indifféremment pour réguler la température de consigne de cuisson ou de 20 trempage. REVENDICATIONS1. Procédé de commande d'un cuiseur à riz (1) comprenant un boitier (10) fermé par un couvercle (12), le boitier (10) étant équipé d'un élément chauffant (17) principal, d'une cuve (11) placée dans le boitier (10), d'un élément (18) chauffant le bord supérieur de la cuve (11), d'un élément (19) chauffant le couvercle (12), d'un premier capteur (15) de température situé à proximité du fond de la cuve (11) et d'un deuxième capteur (16) de température placé dans le couvercle (12), le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend : Une étape de trempage (A) pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 8 et 15 min, une température de consigne comprise entre 65 et 75°C à l'intérieur de la cuve (11) ; Une étape de chauffage (B) démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle, les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour atteindre une température de consigne comprise entre 97 et 105°C à l'intérieur de la cuve (11) ; Une étape de cuisson, comprenant une première phase (C) démarrant dès que la température de consigne est atteinte pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve (11) pendant une durée déterminée comprise entre 2 et 6 min. 2. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 1 caractérisé erse le procédé comprend une deuxième phase (D) de l'étape de cuisson pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve inférieure à la température de cuisson de la première phase de l'étape de cuisson pendant une durée déterminée comprise entre 5 et 15 min. 3. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 2 3028720 9 caractérisé en ce que la température de consigne de la deuxième phase (D) de l'étape de cuisson est de 100°C et la durée est de 10 min. 4. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'attente 5 pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont stoppés., et le couvercle est maintenu en position de fermeture pendant une période comprise entre 2 et 5 min. 5. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la température de consigne de l'étape 10 de trempage est de 70°C et la durée de l'étape de trempage est d'environ 13 min. 6. Dispositif de commande (13) d'un cuiseur à riz spécialement adapté pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 5. 7. Cuiseur à riz comprenant un dispositif de commande conforme à la 15 revendication 6.