Brevet FR3026608A1 — publié le 20160408

PRODUIT ALIMENTAIRE CRU À BASE DE PÂTE A GARNIR, MICROONDABLE SANS DESSÈCHEMENT DE SA GARNITURE La présente invention concerne d'une manière générale les produits alimentaires industriels et plus particulièrement les produits à base de pâte à garnir micro-ondables. Elle s'applique à tous les produits à base de pâte à garnir préparés industriellement, quelle que soit leur taille, qu'il s'agisse de produits multiportions à partager, de produits individuels ou encore de produits de petite taille 1 0 tels que par exemple les bouchées apéritives ou les mini desserts et petits fours. Ces produits se présentent généralement sous la forme d'une ou plusieurs couches de pâte à garnir, sur laquelle ou entre lesquelles se trouvent une couche de garniture salée ou sucrée, de consistance pâteuse ou semi-liquide avec éventuellement des morceaux solides, et notamment à base de crème, de viande, 15 de légumes, de sauce, d'oeuf, de fromage, de fruits, de chocolat ou autre. On appelle pâte à garnir les préparations alimentaires destinées à la cuisson, réalisées à partir de farine délayée dans un liquide, généralement de l'eau, et éventuellement de matières grasses, d'oeufs ou de sucre, qui peuvent être levées ou non. Ces pâtes à garnir regroupent les pâtes connues dans le domaine de la 2 0 pâtisserie, telles que par exemple les pâtes feuilletées, brisées, sablées, briochées, et leurs dérivés, les pâtes à pain et à pizza, etc... Elles peuvent indifféremment être utilisées pour des préparations salées ou sucrées. Elles se distinguent des pâtes dites « alimentaires » qui désignent les produits de type nouilles, tagliatelles, macaroni, spaghetti, lasagne ou autres. 25 Le but de l'invention est de fournir des produits à base de pâte crue à garnir de ce type qui soient micro-ondables, c'est-à-dire pouvant être cuits au four à micro-ondes par le consommateur. Pour être satisfaisants, ces produits doivent en outre présenter après cuisson des qualités gustatives et visuelles optimales. Ces dernières années, l'utilisation des fours à micro-ondes s'est 30 particulièrement développée en raison de leurs nombreux avantages et notamment un temps de cuisson considérablement réduit par rapport aux fours traditionnels. De nombreux produits industriels micro-ondables sont alors apparus sur le marché pour satisfaire les consommateurs désireux de limiter le temps passé pour la préparation et la cuisson des aliments qu'ils consomment. 35 Cependant, certains produits, tels que les produits à base de pâte à garnir, sont peu adaptés à une cuisson au four à micro-ondes. De nombreuses difficultés se posent alors pour réaliser une version micro-ondable satisfaisante pour le -2- consommateur. En effet, lorsque l'on fait cuire de la pâte au four à micro-ondes, celle-ci a tendance à se dessécher. Elle ne dore pas. Elle ne devient pas croustillante mais au contraire a tendance à prendre une texture caoutchouteuse. En outre, la cuisson prolongée au four à micro-ondes, qui est nécessaire pour obtenir la cuisson de la pâte, provoque un dessèchement de la garniture particulièrement gênant. Une des solutions proposées dans l'art antérieur a été de cuire ou précuire de façon traditionnelle ces produits à base de pâte à garnir avant leur commercialisation, le consommateur n'ayant alors plus qu'à les réchauffer au four à micro-ondes. Cependant, ce mode de cuisson en deux étapes provoque une perte gustative importante. Le produit final obtenu par le consommateur après réchauffage est nettement moins bon et appétissant qu'un produit similaire consommé directement après une cuisson au four traditionnel. L'objectif de l'invention est donc de fournir un produit cru, à base de pâte à garnir, destiné à être cuit en une seule étape au four à micro-ondes par le consommateur final. Ce produit cru peut indifféremment être vendu frais ou surgelé. Un certain nombre de solutions ont été proposées dans l'art antérieur pour améliorer la cuisson au four à micro-ondes des produits à base de pâte à garnir. On connait ainsi par exemple l'utilisation d'emballages spéciaux, appelés « suscepteurs », dans lesquels sont placés les aliments pendant leur cuisson au four à micro-ondes. De tels emballages sont par exemple décrits dans les demandes de brevet US 4.641.005, US 5.338.921 ou WO 2010/020484. Il s'agit d'emballages généralement en carton, comprenant un revêtement ou une couche métallisée, par exemple en aluminium, qui permet d'absorber les micro-ondes et les convertit en chaleur. Ce processus augmente la température dans l'emballage à un niveau qui lui permet de cuire la nourriture contenue dans celui-ci par conduction et/ou par rayonnement infrarouge selon que les aliments se trouvent ou non directement en contact avec l'emballage. Les emballages de type suscepteurs procurent ainsi un chauffage thermique traditionnel à la surface des aliments chauffés dans un four à micro-ondes qui permet d'obtenir une surface croustillante et plus dorée appréciée par les consommateurs. On connait également, par la demande de brevet EP 0503302 au nom de NESTLE SA, l'utilisation d'un agent de coloration à base de café, de thé ou de chicoré, que l'on dépose en surface sur le bord périphérique de pâte d'une pizza surgelée devant être cuite au four à micro-ondes, pour que sa croute périphérique présente à la fin de la cuisson une coloration brune, rappelant l'aspect doré pris -3- par la pâte lors de la cuisson dans un four traditionnel. Si l'utilisation de ces moyens connus de l'art antérieur permet d'obtenir une cuisson satisfaisante de la pâte au four à micro-ondes, elle n'apporte aucune amélioration pour celle de la garniture. En effet, même lorsque l'on utilise de façon combinée un emballage de type suscepteur et un agent de coloration en surface, la cuisson de la pâte à garnir au four à micro-ondes nécessite un temps de cuisson de plusieurs minutes (de l'ordre de 5 minutes), qui bien que trois à quatre fois inférieur à celui nécessaire dans un four traditionnel, est largement suffisant pour que la majorité de l'eau contenue dans la garniture s'évapore et provoque un dessèchement particulièrement désagréable de la garniture. Cet effet désavantageux est encore accru lorsque l'on tente de faire cuire des produits à base de pâte à garnir dits « découverts », c'est-à-dire composés d'une unique couche de pâte sur laquelle est déposée la garniture sans que celle-ci ne soit recouverte. Dans ces produits découverts, particulièrement appréciés par les consommateurs actuels, aucune couche supérieure de pâte ne vient retenir l'humidité qui s'échappe de la garniture. Le but de l'invention est justement de proposer un produit cru microondable, frais ou surgelé, à base de pâte à garnir, qui peut être cuit en une seule étape au four à micro-ondes sans que sa garniture soit desséchée, tout en assurant une cuisson satisfaisante de la pâte qui se retrouve parfaitement cuite, croustillante et dorée en fin de cuisson. Pour résoudre ce problème technique, l'invention enseigne un produit alimentaire cru micro-ondable, frais ou surgelé, à base de pâte à garnir qui comprend au moins une couche de pâte à garnir et une garniture alimentaire contenant une part d'humidité. Ce produit se caractérise en ce que la garniture alimentaire contient en outre un mélange d'hydroxy-propyl-méthyl cellulose (désigné par le code E 464 dans le codex alimentaire) et d'au moins un autre additif alimentaire retenant l'eau choisi parmi la gomme de guar (E 412 dans le codex alimentaire), la gomme de xanthane (E 415), la gomme de caroube (E 410), le carraghénane (E 407), les alginates (E 400 à E 405) ou une combinaison de ceux-ci. L'ajout dans la garniture d'hydroxypropyl-méthyl cellulose en combinaison avec un autre additif alimentaire retenant l'eau permet de retenir au moins partiellement l'humidité de la garniture à l'intérieur de celle-ci pendant la cuisson au four à micro-ondes. Le produit obtenu présente une garniture qui reste moelleuse et non desséchée même après une cuisson de plusieurs minutes au four à micro-ondes. La quantité d'humidité conservée dans la garniture après cuisson -4- au four à micro-ondes peut même souvent être supérieure à celle se trouvant dans la garniture après une cuisson au four traditionnel, ce qui confère à cette garniture un caractère moelleux, meilleur au goût. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, la garniture alimentaire contient un mélange d'hydroxy-propyl-méthyl cellulose, également appelé hypromélose ou H.P.M.C., et de gomme de guar. Dans ce mélange, les proportions relatives des deux constituants sont préférentiellement comprises entre 70 à 95 % pour l'hydroxy-propyl-méthyl cellulose et 5 à 30 % pour la gomme de guar. L'hydroxy-propyl-méthyl cellulose est un composé stabilisant qui immobilise l'eau et limite le phénomène d'ébullition dans la garniture. La gomme de guar augmente la viscosité de la garniture et lui confère une texture consistante. Il résulte de la combinaison de ces deux ingrédients, une garniture qui, pendant la cuisson au four à micro-ondes, conserve sa forme et son intégrité au niveau de sa surface extérieure et dans laquelle la libération de vapeur d'eau due au principe de de cuisson par micro-ondes reste limitée. Pour obtenir des résultats optimums, l'hydroxy-propyl-méthyl cellulose et la gomme de guar sont préférentiellement ajoutés à la garniture dans des proportions qui varient selon les recettes entre 0,02 % et 2 % de mélange, et plus préférentiellement entre 0,08 % et 0,79 % de mélange par rapport au poids total de la garniture. Ces proportions peuvent bien évidement être adaptées en fonction de la nature de la garniture. Selon les recettes, la garniture présente en effet un taux d'humidité initial différent et une aptitude naturelle plus ou moins bonne à la rétention de cette humidité. Lorsque cette garniture contient des produits très fibreux, certains légumes par exemple, l'humidité de la garniture est beaucoup mieux retenue que lorsqu'elle contient des produits à base de matières grasses et de protéines animales, du fromage ou du jambon par exemple, qui subissent un échauffement très rapide responsable d'une évaporation d'eau plus importante. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, plus particulièrement adapté aux garnitures à échauffement rapide et/ou contenant peu de fibres, on peut avantageusement ajouter encore à la garniture de l'amidon, par exemple de l'amidon modifié de pomme de terre pré-gélatinisé, et/ou des fibres, par exemple des fibres de bambou. Cet amidon et/ou ces fibres supplémentaires viennent renforcer l'effet du mélange d'hydroxy-propyl-méthyl cellulose et de l'autre additif alimentaire, préférentiellement la gomme de guar, pour retenir l'humidité présente dans la garniture. L'ajout d'amidon et/ou de fibres peut -5- évidemment être envisagé quel que soit le type de garniture, si l'on souhaite garantir un effet de rétention d'eau maximal. Selon ce mode particulier de réalisation de l'invention, la garniture contient de préférence entre 0,5 % et 10 % d'amidon, plus préférentiellement entre 2 % et 5 % et encore plus préférentiellement entre 2,16 % et 4,11 % d'amidon par rapport au poids total de la garniture. Lorsque l'on ajoute des fibres supplémentaires à la garniture, ces fibres représentent de préférence environ entre 0.5 % et 5 %, préférentiellement entre 1 % et 3 % et encore plus préférentiellement entre 1,44 % et 2,48 % du poids total 1 0 de la garniture. Afin de rendre le présent descriptif plus complet, plusieurs exemples de recettes de garnitures conformes à l'invention sont donnés ci-dessous. Bien évidemment, ces exemples n'ont aucun but de limitation, mais sont donnés uniquement dans un but d'illustration de l'invention. 15 20 Exemple 1 : 97,32 % Garniture « tomate légumes » : Mélange HPMC / gomme de guar : Fibres : 0,20 % 2,48 % Exemple 2 : Garniture « courgette pesto » : 95,61 % Mélange HPMC / gomme de guar : 0,79 % Amidon pré-gélatinisé 2,16 % 25 Fibres : 1,44% Exemple 3 : Garniture « épinard ricotta » : 98,41 % Mélange HPMC / gomme de guar : 0,08 % 30 Fibres : 1,51% Exemple 4 : Garniture « oignon ciboulette » : 94,01 % Mélange HPMC / gomme de guar : 0,08 % 35 Amidon pré-gélatinisé 4,11 % Fibres : 1,80 % Exemple 5 : -6- Garniture « saumon aneth » : 96,05 % Mélange HPMC / gomme de guar : 0,08 % Amidon pré-gélatinisé 3,87 % Exemple 6: Garniture « jambon fromage » : 95,20 % Mélange HPMC / gomme de guar : 0,19 % Amidon prégélatinisé 2,88 % Fibres : 1,73% En plus de la garniture décrite précédemment, le produit cru micro-ondable selon l'invention comporte une ou plusieurs couches de pâte à garnir sur laquelle ou dans laquelle est placée la garniture. 15 Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, cette pâte à garnir est préférentiellement une pâte feuilletée ou une pâte brisée, ou encore une pâte dérivée de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée. Afin d'améliorer l'aspect visuel du produit après cuisson au four à micro-ondes en lui conférant une couleur dorée appréciée par les consommateurs, la pâte à garnir peut avantageusement contenir 20 un agent de brunissement. Cet agent de brunissement contient par exemple de la chicorée, du thé, du café ou tout autre produit comestible susceptible de conférer à la pâte la coloration brune recherchée. L'agent de brunissement peut être incorporé à l'ensemble de la pâte, mais est plus préférentiellement limité à la couche extérieure de celle-ci. Il peut ainsi 25 par exemple être appliqué sur la pâte à garnir une fois celle-ci réalisée, à la manière d'un film ou d'une pellicule. L'agent de brunissement peut avantageusement être déposé, badigeonné ou pulvérisé sur la surface extérieure de la pâte, et par exemple uniquement sur le dessus et éventuellement les bords de celle-ci. On obtient ainsi après cuisson de la pâte une couleur de surface similaire 30 à celle qui serait obtenue lors d'une cuisson au four traditionnel. Selon un exemple préférentiel de l'invention, la couche de pâte à garnir contient un agent de brunissement composé d'une solution aqueuse de chicorée, pulvérisée sur la surface extérieure apparente de la pâte feuilletée. Selon cet exemple, on utilise une quantité de solution aqueuse de chicorée 35 préférentiellement comprise entre 0,5 % et 6% du poids total du produit, et plus préférentiellement voisine de 3 % du poids total du produit ce qui représente environ 0,5 g de solution aqueuse pour un produit de type bouchée apéritive. 10 -7- Cette solution aqueuse de chicorée est préférentiellement obtenue par dilution d'un extrait commercial de chicorée liquide dans de l'eau, dans des proportions volumiques par exemple voisines de 13% d'extrait commercial de chicorée liquide pour 87% d'eau. Bien entendu, la teneur en chicorée de la solution aqueuse de chicorée peut être adaptée en fonction de la coloration plus ou moins foncée que l'on souhaite obtenir pour le produit à la fin de sa cuisson au four à micro-ondes. L'extrait commercial de chicorée liquide utilisé est un extrait concentré de couleur brun foncé, qui contient de préférence environ 45 % d'extrait aqueux de chicorée torréfiée et de l'eau. Afin de limiter l'apparition de bulles dans la pâte lors de la cuisson au four à micro-ondes, la pâte à garnir du produit selon l'invention contient de préférence de la levure désactivée. Il s'agit d'une levure, riche en glutathion, qui ne présente plus de pouvoir fermentaire. Cette levure désactivée permet de stabiliser le produit, d'assouplir la pâte et participe à la liaison des différents composants sans gonfler, ni provoquer de dégagement gazeux. On obtient ainsi une pâte lisse, qui ne présente pas de bulle à la cuisson et qui ne s'étend et ne gonfle que faiblement. La présence de levure désactivée améliore également la croustillance de la pâte après cuisson au four à micro-ondes et réduit la texture caoutchouteuse typique des pâtes cuites au four à micro-ondes. En plus ou à la place de la levure désactivée, la pâte à garnir peut contenir un extrait de malt et/ou des mono- et di-glycérides d'acides gras (désignés par le code E471 dans le codex alimentaire). Selon une variante préférentielle de l'invention, la couche de pâte à garnir contient entre 0,2 et 4 % d'un mélange de levure désactivée et d'extrait de malt, et préférentiellement environ 1 % de ce mélange par rapport au poids total de la pâte, avec une proportion relative supérieure à 60% pour la levure désactivée et inférieure à 40% pour l'extrait de malt. A titre d'exemple, on peut citer un dosage préférentiel d'utilisation égal à 1,09 % de mélange par rapport au poids total de la pâte. Afin d'apporter du moelleux à la texture de la pâte, la couche de pâte à garnir du produit selon l'invention peut également contenir du fromage blanc, de la faisselle, du Petit-suisse, du fromage frais, de la crème épaisse ou du yaourt. On utilise de préférence du fromage blanc lisse, qui est un fromage non affiné préparé à partir de lait de vache pasteurisé partiellement écrémé et qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. La couche de pâte à garnir contient de préférence entre 1 à 10 % de fromage blanc, et préférentiellement environ 4 % de fromage blanc par rapport au poids -8- total de la pâte, avec un dosage préférentiel d'utilisation égal à 3,83 % de fromage blanc par rapport au poids total de la pâte. Enfin, afin d'améliorer la cuisson au four à micro-ondes de la pâte à garnir, le produit selon l'invention est préférentiellement placé dans un emballage de type suscepteur lors de sa cuisson. Avec un tel emballage, on peut générer un échauffement des aliments de l'ordre de 200°C, ce qui est nettement supérieur à la centaine de degrés classiquement produite dans un four à micro-ondes du fait de l'échauffement des molécules d'eau, et permet d'obtenir une pâte suffisamment cuite, dorée et croustillante en un temps limité. L'ensemble peut avantageusement être commercialisé sous la forme d'un kit de cuisson au four à micro-ondes comprenant au moins un produit alimentaire cru micro-ondable selon l'invention et un emballage dans lequel le (ou les) produit alimentaire cru micro-ondable est placé lors de sa cuisson au four à micro-ondes, et dans lequel l'emballage est un emballage de type suscepteur. Pour ne pas assécher inutilement la garniture, la présence de cet emballage est préférentiellement limitée à la zone dans laquelle se trouve la pâte à garnir. La forme de l'emballage suscepteur est ainsi adaptée à la nature et à la forme du produit à faire cuire. Il peut s'agir par exemple d'une enveloppe fermée ou d'un emballage avec couvercle dans le cas d'un produit ou d'un ensemble de produits dans lesquels la garniture est entièrement contenue à l'intérieur d'une enveloppe de pâte à garnir (produits roulés, fourrés ou à double abaisse par exemple). Mais il s'agit préférentiellement d'un simple support inférieur, de type plat, moule, plateau ou présentoir, dans le cas d'un produit ou d'un ensemble de produits dans lesquels la garniture est apparente (produits découverts, à simple abaisse par exemple). Dans ce cas, ce support inférieur suscepteur peut avantageusement servir de plat, de présentoir ou de plateau de service après la cuisson au four à micro-ondes du ou des produit(s). Enfin, afin d'éviter que le ou les produit(s) n'adhère(nt) à l'emballage suscepteur, ce dernier comporte préférentiellement un revêtement antiadhésif situé au niveau de la zone de contact entre l'emballage et le produit alimentaire cru micro-ondable ou présente par exemple des zones de contact de surface limitée avec le produit alimentaire cru micro-ondable, notamment sous la forme de cannelures ou d'embossages. De manière évidente, l'invention ne se limite pas aux modes de réalisation préférentiels décrits précédemment, l'homme du métier pouvant y apporter de nombreuses modifications et imaginer d'autres variantes -9- sans sortir ni de la portée, ni du cadre de l'invention définis par les revendications. REVENDICATIONS1. Produit alimentaire cru micro-ondable, frais ou surgelé, à base de pâte à garnir, comprenant au moins une couche de pâte à garnir et une garniture alimentaire contenant une part d'humidité, caractérisé en ce que la garniture alimentaire contient un mélange d'hydroxy-propyl-méthyl cellulose et d'au moins un autre additif alimentaire retenant l'eau choisi parmi la gomme de guar, la gomme de xanthane, la gomme de caroube, le carraghénane, les alginates ou une combinaison de ceux-ci. 2. Produit alimentaire cru micro-ondable selon la revendication 1, caractérisé en ce que la garniture alimentaire contient un mélange d'hydroxypropyl-méthyl cellulose et de gomme de guar avec des proportions relatives pour le mélange comprises entre 70 à 95 % pour l'hydroxy-propyl-méthyl cellulose et 5 à 30 % pour la gomme de guar. 3. Produit alimentaire cru micro-ondable selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la garniture alimentaire contient entre 0,02 % et 2 %, et plus préférentiellement entre 0,08 % et 0,79 %, de mélange d'hydroxy-propyl-méthyl cellulose et de gomme de guar par rapport au poids total de la garniture. 4. Produit alimentaire cru micro-ondable selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la garniture alimentaire contient en outre de l'amidon, de l'amidon modifié de pomme de terre pré-gélatinisé, des fibres ou des fibres de bambou. 5. Produit alimentaire cru micro-ondable selon la revendication 4, caractérisé en ce que la garniture alimentaire contient entre 0,5 % et 10 % d'amidon, plus préférentiellement entre 2 % et 5 % d'amidon et encore plus préférentiellement entre 2,16 % et 4,11 % d'amidon par rapport au poids total de la garniture. 6. Produit alimentaire cru micro-ondable selon la revendication 4, caractérisé en ce que la garniture alimentaire contient entre 0.5 % et 5 %, de fibres, préférentiellement entre 1 % et 3 % de fibres et encore plus préférentiellement entre 1,44 % et 2,48 % de fibres par rapport au poids total de la garniture. 7. Produit alimentaire cru micro-ondable selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte à garnir est une pâte feuilletée, une pâte brisée, ou une pâte dérivée de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée. 8. Produit alimentaire cru micro-ondable selon l'une quelconque des-11- revendications précédentes, caractérisé en ce que la couche de pâte à garnir contient un ou plusieurs ingrédients choisi parmi un agent de brunissement, une levure désactivée, un extrait de malt, des mono- et di-glycérides d'acides gras, du fromage blanc, de la faisselle, du Petit-suisse, du fromage frais, de la crème épaisse ou du yaourt. 9. Produit alimentaire cru micro-ondable selon la revendication 8, caractérisé en ce que la couche de pâte à garnir contient un agent de brunissement composé d'une solution aqueuse de chicorée, pulvérisée sur la surface extérieure apparente de la pâte à garnir. 10. Produit alimentaire cru micro-ondable selon la revendication 8, caractérisé en ce que la couche de pâte à garnir contient entre 1 à 10 % de fromage blanc, et préférentiellement environ 4 % de fromage blanc par rapport au poids total de la pâte. 11. Produit alimentaire cru micro-ondable selon la revendication 8, caractérisé en ce que la couche de pâte à garnir contient entre 0,2 et 4 % d'un mélange de levure désactivée et d'extrait de malt, et préférentiellement environ 1 % de mélange de levure désactivée et d'extrait de malt par rapport au poids total de la pâte, avec une proportion relative supérieure à 60% pour la levure désactivée et inférieure à 40% pour l'extrait de malt. 12. Kit de cuisson au four à micro-ondes comprenant au moins un produit alimentaire cru micro-ondable selon l'une quelconque des revendications précédentes et un emballage dans lequel cet au moins un produit alimentaire cru micro-ondable est placé lors de sa cuisson au four à micro-ondes, caractérisé en ce que ledit emballage est un emballage de type suscepteur. 13. Kit de cuisson au four à micro-ondes selon la revendication 12 caractérisé en ce que l'emballage est support inférieur de type plat, moule, plateau ou présentoir. 14. Kit de cuisson au four à micro-ondes selon la revendication 12 ou 13 caractérisé en ce que l'emballage comporte un revêtement antiadhésif situé au niveau de la zone de contact entre l'emballage et le produit alimentaire cru micro- ondable ou présente des zones de contact de surface limitée avec le produit alimentaire cru micro-ondable.