Brevet FR3025980A1 — publié le 20160325

COMPOSITION CULINAIRE PRESSURISEE PRETE A L'EMPLOI DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention a pour objet une composition culinaire à cuire prête à l'emploi à base de blanc d'ceuf, particulièrement utile à la préparation de pâtisserie, notamment de meringues. ARRIERE-PLAN TECHNIQUE Il existe plusieurs produits culinaires prêts à l'emploi conditionnés dans des aérosols ou des siphons. Ce type de produits est apprécié des utilisateurs puisqu'il s'avère particulièrement pratique et simple d'utilisation. En plus de réduire considérablement le temps nécessaire à la préparation quotidienne des plats, ces produits sont directement utilisables par des cuisiniers novices et ne nécessitent pas d'équipement particulier. Ils s'avèrent également ludiques lors de leur utilisation. Par exemple, des produits tels que les bombes de crème chantilly sont couramment connus. Ils ne contiennent pas d'ceuf et utilisent les propriétés tensioactives des caséines présentes dans la crème pour générer une mousse tandis que la matière grasse sert d'épaississant à la composition. Celle-ci n'est cependant pas stabilisée et s'affaisse au bout d'un certain temps ou lorsque la température devient élevée. D'autres mousses salées et sucrées aromatisées sont actuellement commercialisées, notamment sous la marque « les siphonés® ». De la même façon, ces mousses sont faiblement visqueuses et obtenues par foisonnement d'une composition à base de crème fraîche. Elles contiennent également du blanc d'ceuf pour rajouter des tensioactifs dans la composition mais contiennent majoritairement des caséines en tant qu'agent tensioactif et des matières grasses en tant qu'épaississants. Egalement, il existe des préparations prêtes à l'emploi de type d'ceufs à la neige lesquelles sont formulées dans des bombes en présence d'émulsifiants. Juste après le foisonnement de la mousse, les produits sont simplement chauffés pendant plusieurs secondes aux microondes pour figer la structure des blancs d'ceuf. Cependant, aucun de ces produits n'est particulièrement stable puisqu'ils s'affaissent lorsqu'ils sont chauffés et ne permettent pas de tenir le temps de la cuisson dans un four traditionnel. Contrairement aux mousses précédentes, les produits cuits, notamment en pâtisserie, impliquent des quantités plus importantes d'ingrédients tels que le sucre et/ou la farine et des recettes beaucoup plus complexes et visqueuses. Cela rend la préparation des produits prêts à l'emploi sous pression difficiles à formuler. S'il est connu d'utiliser des oeufs dans les compositions pour consolider la matrice à l'état cuit, leur préparation est encore foisonnée traditionnellement en battant le mélange à l'aide de robots avant la cuisson. En ce qui concerne les meringues plus particulièrement, la recette consiste traditionnellement à mélanger tous les ingrédients et implique une proportion très élevée de sucre ce qui rend la composition à cuire très visqueuse, difficile à dissoudre avec les blancs et difficile à formuler dans un distributeur sous pression. Il existe donc un besoin de longue date de disposer de produits culinaires à cuire prêt à l'emploi formulés dans un distributeur sous pression. De façon surprenante, il a été découvert que ces problèmes pouvaient être surmontés. De telles compositions sont désormais possibles, grâce au procédé de la présente invention, consistant à dissoudre dans un premier temps les agents épaississant de la composition dans une solution avant d'y ajouter des blancs d'oeuf et de conditionner la préparation ainsi obtenue sous pression. RESUME DE L'INVENTION L'invention a donc pour objet une composition culinaire à cuire prête à l'emploi comprenant de l'ovalbumine conditionnée dans un distributeur sous pression tel qu'une bombe, un aérosol ou siphon dans laquelle la viscosité est supérieure à 40 cps, de préférence comprise entre 40 et 2000, de façon préférée entre 80 et 1500 et de façon encore préférée entre 120 et 1000 cps. Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition est conditionnée sous une pression comprise entre 3 et 20 bars, de façon préférée entre 3 et 8 bars et de façon encore préférée d'environ 3 bars mesurée à température ambiante. Selon un mode de réalisation de l'invention, la composition comprend du sucre présent dans la composition dans un ratio ovulabumine:sucre calculé en poids par rapport à l'extrait sec compris entre 1:5 à 1:50, de préférence entre 1:6 et 1:30, et de façon encore préférée entre 1:8 et 1:20 et de façon encore préférée entre 1:8 et 1:15. Selon un mode de réalisation de l'invention est une composition de gâteau, de soufflé ou meringue, de préférence de meringue. Selon un mode de réalisation de l'invention la composition est susceptible de générer une mousse expansée présentant à l'état cuit une porosité comprise entre 30 et 90%, de préférence entre 40 et 75%, et de façon encore préférée entre 45 et 75% du volume de ladite mousse. Selon un mode de réalisation de l'invention la composition comprend en outre un ou plusieurs adjuvants choisis parmi les lubrifiants, arômes, conservateurs et colorants. Selon un autre mode de réalisation de l'invention l'ovalbumine de la coposition représente au moins 50% en poids par rapport à l'ensemble des protéines tensioactives présentes dans la composition, de préférence au moins 75% et de façon encore préférée au moins 90%. Selon un mode de réalisation de l'invention la composition contient moins de 15% en poids de caséines par rapport à la composition totale, de préférence moins de 10% en poids et de façon encore préférée moins de 5% en poids. Un autre aspect de l'invention porte sur un procédé de préparation d'une composition culinaire expansible prête à être cuite à base d'ovalbumine comprenant les étapes consistant à (i) dissoudre l'agent épaississant dans une solution; (ii) ajouter l'ovalbumine et (iii) conditionner la composition résultante sous pression, de préférence dans une bombe, un aérosol ou un siphon. Selon un mode de réalisation de l'invention, l'agent épaississant est du sucre ou de la farine, de préférence du sucre. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, les oeufs sont ajoutés dans la solution obtenue en (i) sous forme de poudre de blancs d'ceuf déshydratés. Un autre aspect de l'invention concerne l'utilisation d'une composition selon l'invention dans laquelle la composition conditionnée est expansée puis mise à cuire, par exemple dans un four. DESCRIPTION DE MODES DE REALISATION DE L'INVENTION La présente invention concerne une composition à cuire prête à l'emploi. De façon avantageuse, les compositions de l'invention son prêts à l'emploi, c'est-à-dire qu'elles ne nécessitent aucune manipulation supplémentaire pour l'utilisateur autre que celle de disposer la composition et de la cuire. Ce type de produit est donc facilement utilisable et s'avère très économique en termes de temps et d'équipements. Les compositions de la présente invention sont utiles à la préparation de produits de pâtisserie expansés et cuits. Sans être limitatif, les compositions de l'invention sont utiles à la préparation de gâteaux, soufflets, pâte à choux. De façon particulièrement préférée et avantageuse, la présente invention est utile à la préparation de meringues ou de nappages meringués. Selon la présente invention, le terme « prêt à l'emploi » s'entend de compositions conditionnées pour un consommateur particulier, proposant une quantité de produit utile à la préparation de plusieurs pâtisseries de type gâteau (de 1 à 3 par exemple) ou de plusieurs fournées de pâtisseries de plus petite taille, telles que des meringues. Typiquement, les produits envisagés dans la présente invention dispensent de l'ordre de 50 à 500g ou de l'ordre de 200 à 300g d'une composition à cuire. Ce type de conditionnement permet notamment de préparer des pâtisseries à la demande tout en maintenant la composition restante non utilisée dans des conditions acceptables de conservation avant réutilisation. A titre d'exemple, une meringue cuite représente entre 4 et 15g, notamment entre 5 et 10g. De façon générale, la composition est formulée dans un distributeur sous pression. De tels distributeurs sont disponibles de façon conventionnelle dans le domaine. Il s'agit par exemple de siphon, bombes ou aérosols disposant notamment (i) d'une cuve contenant la composition à dispenser, (ii) d'un système permettant de mettre la cuve ou la tête de la cuve sous pression, par exemple à l'aide d'une cartouche de gaz dans le cas des siphons ou éventuellement des bombes de sorte à foisonner la composition de la cuve au moment de la distribuer, et (iii) d'une buse servant à dispenser la composition sous forme expansée. L'utilisateur dispose de ces distributeurs dans sa cuisine et peut les utiliser selon ses besoins. Le terme « sous pression » signifie que la composition est conditionnée dans un distributeur sous une pression d'environ 3 à 20 bars, de façon préférée de 3 à 8 bars et de façon encore préférée d'environ 3 bars, tel que mesuré à température ambiante. La composition selon la présente invention comprend de l'ovalbumine, une protéine constituant essentiellement le blanc d'ceuf. L'ceuf est un produit naturel et sa constitution peut donc varier en fonction de sa provenance. Il est généralement constitué d'environ 90% d'eau. De façon avantageuse et pour améliorer le pouvoir moussant des compositions de l'invention, celles-ci sont préparées à partir de blancs d'ceuf déshydratés qui sont reconstitués au moment de la préparation. Il s'agit d'un ingrédient couramment utilisés dans les cuisines industrielles, disponible commercialement sous la désignation Gallia® par exemple. Typiquement, une dose recommandée de reconstitution est d'environ 28g d'eau par blanc d'osuf déshydraté. L'invention permet de préparer des compositions épaisses et visqueuses, dont la recette implique des quantités substantielles d'agents épaississants. Outre les différentes sources d'amidon, l'alginate de sodium, le xanthane, gomme de guar, la farine de caroube, les carraghénanes ou bien encore la gomme adragante, le terme inclut également le sucre et la farine, deux ingrédients qui contribuent à la viscosité de la composition à foisonner. Ainsi, la viscosité des compositions à foisonner avant conditionnement peuvent présenter une viscosité supérieure à 40 cps, de préférence comprise entre 40 et 2000, de façon préférée entre 80 et 1500 et de façon encore préférée entre 120 et 1000 cps telle que mesurée à pression et température ambiante à l'aide d'un viscosimètre Brookfield (aiguille n°18 à 6 rpm). Le terme sucre, selon la présente invention, désigne la substance alimentaire couramment utilisée en cuisine à base de saccharose. Elle désigne également les autres glucides ayant un pouvoir sucrant tels que le fructose, maltose, lactose et glucose. Un aspect particulier de la présente invention porte sur les compositions expansibles à cuire fortement sucrées qu'il est désormais possible de formuler dans des distributeurs sous pression. La présente invention concerne en particulier les compositions comprenant une part substantielle de sucre, telle que les meringues ou meringuages. Typiquement, elle concerne les préparations contenant du sucre dans un ratio ovalbumine:sucre calculé en poids par rapport à une base sèche compris entre 1:5 à 1:50, de préférence entre 1:6 et 1:30, et de façon encore préférée entre 1:8 et 1:20 et de façon encore préférée entre 1:8 et 1:15. Là où il n'était jusqu'alors pas possible de formuler des compositions foisonnables à cuire sous pression, il est désormais possible de préparer de telles compositions. Typiquement, la présente invention permet de se passer des protéines de lait utilisées jusqu'ici comme tensioactifs pour permettre le foisonnement des compositions telles que les caséines. Ainsi l'ovalbumine des oeufs dans l'invention sert d'agent tensioactif principal, voire d'unique agent tensioactif. Cette nouvelle formulation permet désormais de surmonter les désavantages des compositions antérieures qui n'étaient pas suffisamment stables ou résistantes à la température. Notamment, l'ovalbumine des compositions de la présente invention représente au moins 50% en poids de l'ensemble des protéines tensioactives présentes dans la composition, de préférence au moins 75% et de façon encore préférée au moins 90%. La part de caséines des différents produits laitiers étant connus dans le domaine, la proportion des ingrédients qui peut être utilisée sera ajustée en conséquence. Compte tenu des faibles proportions de caséines dans le lait, celui-ci reste utilisable dans les compositions de l'invention pour d'autres fonctions pour autant que la proportion d'ovalbumine est respectée. La composition peut également comprendre des arômes, des colorants, des adjuvants et/ou des conservateurs. Typiquement, ces ingrédients complémentaires peuvent représenter jusqu'à environ 40% du poids total de la composition. Des arômes appropriés sont les arômes alimentaires disponibles dans le commerce. Le terme arôme inclue également les ingrédients complexes qui, en plus de l'arôme, contribuent à la texture et à la coloration du produit final, comme pour le chocolat. D'autres exemples d'adjuvants ou de conservateurs sont par exemple, le citrate de calcium, de triéthyle et l'acide citrique. D'autres adjuvants peuvent également être envisagés dans le cadre de la présente invention. Un aspect de l'invention concerne le procédé de préparation de compositions à cuire prêtes à l'emploi conditionnées dans un distributeur sous pression. Grâce à ce nouveau procédé, il est désormais possible de conditionner des pâtes complexes, denses et visqueuses dans des distributeurs sous pression pour les foisonner en les aérant avant la cuisson. Dans un premier temps, le ou les agents épaississants, notamment le sucre et la farine, sont dissous dans une solution pour former une première solution. Dans le cas de compositions de meringues, le sucre est dissous pour former un sirop offrant une viscosité au produit qui lui confère une bonne stabilité durant cuisson contrairement aux produits expansibles disponibles dans l'art antérieur. Dans la solution ainsi obtenue, les blancs d'ceuf et éventuellement les autres ingrédients sont incorporés pour former une pâte. Typiquement, le mélange se fait à température suffisamment faible pour éviter que les protéines des blancs d'ceuf ne se dénaturent au cours du l'étape de mélange. De préférence, la composition est préparée à température ambiante, sous agitation. Une fois réalisées, les compositions ainsi obtenues sont insérées dans le distributeur puis mises sous pression. La pression adéquate varie en fonction de la viscosité et de l'expansion souhaitée de la composition préparée dans les étapes précédentes et peut être aisément déterminée par l'utilisateur. Grâce à la présente invention, pas plus de deux cartouches de gaz sont nécessaire dans le cas où un siphon est utilisé. Une fois formulées, les compositions sont mises à reposer avant d'être utilisées, de sorte à ce qu'une partie du gaz soit absorbée par la composition. Le terme cuisson dans la présente invention signifie que les protéines d'ceufs présentes dans la composition forment des réseaux. Typiquement, la cuisson se fait dans un four, par exemple à une température comprise entre 50 et 200°C pendant une durée de l'ordre de 30 minutes à 5 heures. Dans le cas d'une fournée d'une vingtaine de meringues représentant environ 300g, la température de cuisson est typiquement de l'ordre de 30 minutes à 1 heure de 80 à 120°C, typiquement 100°C. Le micro-ondes peut être envisagé pour autant que la composition est suffisamment chauffée pour être cuite. EXEMPLES Les exemples suivants ont été préparés selon la présente invention. Exemple 1 : Fondant au chocolat: Ingrédients : 100g chocolat fondu ; 50g beurre ; 90g sucre ; 2 jaunes ; 60g eau ; 10g poudre blancs d'ceuf deshydratés ; 20g farine ; 15g crème liquide. Dans un premier temps, le sucre, la farine, la crème, le beurre et le chocolat sont dissous dans l'eau avant d'y ajouter le jaune et le blanc d'oeuf à une température inférieure à 45°C. Une fois homogénéisé, le mélange est incorporé dans un siphon lequel est chargé avec une capsule de gaz. Après 40 minutes, la composition ainsi formulée est prête à l'emploi. La pâte expansée est disposée dans un moule puis cuite pendant 20 minutes à 180°C. La composition ainsi obtenue contient environ 0,24g de caséine pour 8g d'ovalbumine. Exemple 2 : Soufflé au fromage : Ingrédients : 2 jaunes ; 30 g de beurre ; 40 g de farine ; 20 cl de lait ; 10g poudre de blancs d'oeuf deshydratés ; noix de muscade. Dans un premier temps, le beurre est chauffé puis ajouté avec la farine dans le lait tiédi sous agitation. Les autres ingrédients sont alors ajoutés pour former une pâte homogène qui est ensuite conditionnée dans un siphon avec 2 capsules de gaz puis laissée au repos. Après 1 heure, la composition ainsi formulée est prête à l'emploi. La pâte expansée est disposée dans un moule puis cuite pendant 20 minutes à 180°C. Le Soufflé ainsi obtenu est éventuellement garni de fromage. La composition ainsi obtenue contient environ 6,8g de caséine pour 8g d'ovalbumine. Exemple 3: Meringue : Ingrédients : 20g de poudre blancs d'ceuf deshydratés ; 250g de sucre ; 120g eau. Dans un premier temps, le sucre est dissous dans l'eau tiédie sous agitation. La poudre de blancs d'ceufs est alors ajoutée dans la solution refroidie jusqu'à obtenir une composition homogène, laquelle est ensuite mise sous pression par exemple dans un siphon avec deux capsules de gaz. Après avoir reposé plusieurs heures, le mélange est expansé en de multiples meringues sur une plaque de cuisson pour être cuites au moins 30 minutes à 100°C. Les meringues finalement obtenues sont satisfaisantes d'un point de vue esthétique et gustatif. La composition ainsi obtenue ne contient que de l'ovalbumine en tant que protéine tensioactive.25 REVENDICATIONS1. Composition culinaire à cuire prête à l'emploi comprenant de l'ovalbumine conditionnée dans un distributeur sous pression tel qu'une bombe, un aérosol ou siphon dans laquelle la viscosité est supérieure à 40 cps, de préférence comprise entre 40 et 2000, de façon préférée entre 80 et 1500 et de façon encore préférée entre 120 et 1000 cps. Composition selon la revendication 1, dans laquelle la composition est conditionnée sous une pression comprise entre 3 et 20 bars, de façon préférée entre 3 et 8 bars et de façon encore préférée d'environ 3 bars mesurée à température ambiante. Composition selon l'une des revendications 1 à 2, comprenant du sucre présent dans la composition dans un ratio ovulabumine:sucre calculé en poids par rapport à l'extrait sec compris entre 1:5 à 1:50, de préférence entre 1:6 et 1:30, et de façon encore préférée entre 1:8 et 1:20 et de façon encore préférée entre 1:8 et 1:15. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle la composition culinaire est une composition de gâteau, de soufflé ou meringue, de préférence de meringue. Composition selon l'une des revendications 1 à 4 susceptible de générer une mousse expansée présentant à l'état cuit une porosité comprise entre 30 et 90%, de préférence entre 40 et 75%, et de façon encore préférée entre 45 et 75% du volume de ladite mousse. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, comprenant en outre un ou plusieurs adjuvants choisis parmi les lubrifiants, arômes, conservateurs et colorants. Composition selon l'une des revendications 1 à 6 dans laquelle l'ovalbumine représente au moins 50% en poids par rapport à l'ensemble des protéines tensioactives présentes dans lacomposition, de préférence au moins 75% et de façon encore préférée au moins 90%. Composition selon l'une des revendications 1 à 7, laquelle contient moins de 15% en poids de caséines par rapport à la composition totale, de préférence moins de 10% en poids et de façon encore préférée moins de 5% en poids. Procédé de préparation d'une composition culinaire expansible prête à être cuite à base d'ovalbumine comprenant les étapes consistant à (i) dissoudre l'agent épaississant dans une solution; (ii) ajouter l'ovalbumine et (iii) conditionner la composition résultante sous pression, de préférence dans une bombe, un aérosol ou un siphon. Procédé selon la revendication 9, dans lequel l'agent épaississant est du sucre ou de la farine, de préférence du sucre. Procédé selon l'une des revendications 9 à 10 dans lequel les oeufs sont ajoutés dans la solution obtenue en (i) sous forme de poudre de blancs d'oeuf déshydratés. Utilisation d'une composition définie selon l'une des revendications 1 à 8 dans laquelle la composition conditionnée est expansée puis mise à cuire, par exemple dans un four.