Brevet FR3034958A1 — publié le 20161021

INTRODUCTION La présente invention se rapporte au domaine de l'agroalimentation, et propose une pâte alimentaire à base de maigre de viande extrudée en couche mince et gélifiée, qui est destinée à la réalisation de produits de charcuterie prêts à la consommation, par exemple sous forme de snacks ou d'apéritifs, ou en tant que garniture dans des plats industriels ou faits maison tels que les sandwichs, salades ou pizzas. La présente invention propose également un procédé de préparation de ladite pâte et de ces produits de charcuterie. La tranche de jambon de porc ou de volaille est un produit ancestral de référence pour le consommateur. Elle représente notamment la « protéine » préférée des jeunes enfants, en raison de sa texture fibrée non élastique, de sa couleur et de son goût qui lui sont propres. Elle peut être utilisée de différentes façons (hachée, morcelée, entière), avec des garnitures variées (purée, pâtes, etc.), mais peut également servir à la préparation de produits spécifiques (bouchées roulées jambon fromage pour apéritif, roulés de jambon macédoine, endives braisées enroulées dans une tranche de jambon, etc.). La tranche de jambon de porc ou de volaille résulte par ailleurs d'un procédé complexe et discontinu de fabrication à partir de muscles de ces viandes, qui intègre des opérations d'injection de saumure, de malaxage (barattage), de mise en forme (moulage), de cuisson, de refroidissement, de tranchage et de conditionnement dans des conditions d'hygiène strictes. Ces dernières années sont apparus sur le marché des nouveaux produits de charcuterie de type bâtonnets prêts à la consommation. Les ingrédients carnés notamment proposés par le brevet EP 0 924 992 B1 sont préparés par un procédé de fractionnement à l'eau de coproduits de viande riches en gras et collagène tels que poitrines, jarrets, trimings, viandes de carcasses, viandes de cous, etc., selon les espèces, qui permet de concentrer les protéines myofibrillaires (telles que l'actine et la myosine) du muscle de viande sans les déstructurer, et ainsi de conserver la texture naturelle fibreuse du muscle. Ce concentré de protéines myofibrillaires confère en outre une texture gélifiée aux produits élaborés l'incorporant dans leur formulation. 3034958 2 La présente invention a ici pour but de proposer des produits de charcuterie alternatifs pauvres en matière grasse et collagène équivalents à une tranche de jambon de porc ou de volaille cuit, sous forme d'une bande en couche mince , dont l'épaisseur peut atteindre 0,2 mm, et gélifiée facile à découper et à mettre en forme, et conservant la saveur de la viande. 5 Des roulés de viande, ainsi que leur procédé de préparation, ont été décrits par le document de brevet EP 0322 009 A1. Ces roulés sont cependant sous forme de feuilles plus épaisses que la bande de la présente invention, qui plus est non continues. Ainsi, contrairement aux produits de la présente invention, la fabrication de ce roulé n'est pas adaptée à une production industrielle à grande échelle. Par ailleurs, les feuilles constituant le 10 roulé proposé par EP 0322 009 Al ne sont gélifiées que sur une seule face, ce qui rend leur manipulation post-gélification plus difficile, car elles ont tendance à se déchirer sous l'effet de la moindre tension. De plus, ce produit ne peut conserver sa structure de feuille roulée lors d'un traitement thermique final de stabilisation (pasteurisation ou stérilisation par exemple) car, sous l'effet de la chaleur, la face non gélifiée d'une spire se recollera à la face gélifiée de 15 la spire inférieure et viendra faire corps avec elle. Pour y remédier, le procédé de fabrication de ce roulé nécessite le dépôt d'ingrédients sur au moins une face dudit roulé afin d'éviter son déchirement durant sa préparation et/ou le recollement des spires lors d'un traitement thermique complémentaire dudit roulé - une telle étape peut être évitée selon le procédé de l'invention grâce à une gélification d'une bande en couche très mince qui sera préférablement 20 réalisée sur chaque face de ladite bande, ainsi que sur la totalité de son épaisseur. Les Inventeurs ont ainsi mis au point une nouvelle pâte alimentaire carnée à base de maigre de viande, de très faible épaisseur, dont la composition biochimique particulière lui confère une texture globale gélifiée ferme et légèrement élastique, qui lui permet de manière étonnante d'être manipulée, préférablement en continu, sans se déchirer et ainsi de subir 25 diverses opérations de transfert et de mise en forme (tagliatelles, bâtonnets, etc.) avant dégustation. De manière également surprenante, la gélification de cette pâte est obtenue par un simple traitement thermique de très courte durée, ceci sans aucun ajout d'agent gélifiant ou concentration préalable des protéines myofibrillaires de la viande tel que proposé par le brevet EP 0924 922 Bl. 30 3034958 3 DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Ainsi, selon un premier aspect, la présente invention propose une pâte alimentaire carnée, extrudée à froid sous la forme d'une bande en couche mince, et gélifiée à chaud, 5 caractérisée en ce que : - ladite pâte est obtenue à partir d'une matrice alimentaire comprenant au moins les ingrédients suivants : a) environ 25 à 70 % de maigre de viande non fractionnée à l'eau, dont la teneur en collagène (A) va de 0,2 à 3,0 % et la teneur en lipides (B) va de 1 à 15 % ; 10 b) environ 5 à 50 % d'eau ; c) environ 0,2 à 2 % de sel ; et d) au moins un ingrédient amylacé, dans une quantité d'environ 2 à 12 % ; et - ladite pâte présente la composition biochimique suivante : 15 a) une teneur en eau au moins égale à 50 % ; (3) une teneur en collagène (A) au plus égale à 1,5 % ; et x) une teneur totale en lipides (cD) allant d'environ 3 à 20 % ; la proportion de collagène (A) et de lipides (cD) dans ladite pâte étant telle que la somme de (12A+(I)) va d'environ 5 à 25. 20 De manière préférée, ladite teneur en eau dans ladite pâte est au plus égale à 80%, et/ou ladite teneur en collagène (A) est au moins égale à 0,1 %. En effet, les Inventeurs ont découvert de manière surprenante que la composition biochimique particulière de cette pâte, notamment sa proportion en collagène (A) et lipides (cD) étant telle que (124+(I)) va d'environ 5 à 25, lui confère une texture homogène et 25 suffisamment ferme et élastique qui lui permet d'être soumise à diverses opérations de transfert et de mise en forme sans se déchirer, telles que des opérations de retournement, de scarification, de roulage, de découpe, etc. L'homme du métier est à même de vérifier la capacité de résistance au déchirement de la pâte selon l'invention à l'aide d'un simple test de pliage, qui consiste à plier une rondelle de la pâte extrudée et gélifiée selon l'invention en 30 deux puis en quatre, perpendiculairement au premier pli, et à examiner visuellement si la pâte reste intègre ou se rompt partiellement ou totalement à chaque pliure. Pour réaliser ce test, la matrice alimentaire selon l'invention peut être préparée sous vide au laboratoire puis poussée en boyaux de 45 mm de diamètre, ensuite gélifiée en bain-marie à 90 °C pendant 45 minutes, puis découpée en rondelles de 3 mm d'épaisseur ; les scores obtenus lors du 3034958 4 pliage de ces rondelles sont préférablement notés sur 5 : le score 5 peut être attribué si aucune fente n'apparaît dans la pâte au pliage en quart de cercle, le score 4 si aucune fente n'apparaît lors du pliage en demi-cercle, le score 3 si des fentes ou ruptures apparaissent progressivement lors du pliage en demi-cercle, le score 2 si des fentes ou ruptures 5 apparaissent rapidement lors du pliage, et le score 1 s'il n'est pas possible de plier la rondelle. De manière préférée, la pâte alimentaire selon l'invention est considérée comme suffisamment ferme et élastique si le score obtenu lors de ce test de pliage est de 4 ou de 5. En outre, cette formulation ne nécessite pas l'ajout d'un ou plusieurs agents gélifiants, la gélification de la pâte étant uniquement obtenue par une déstructuration (notamment par 10 cuttérage) permettant la solubilisation des protéines myofibrillaires du maigre de viande en présence de sel, et une cuisson des ingrédients de la matrice mentionnés ci-dessus. La présentation sous forme d'une bande en couche mince permet par ailleurs de réduire considérablement le temps de cuisson de la matrice, et ainsi d'accélérer le processus de gélification. 15 Il convient enfin de noter que la viande utilisée dans le contexte de la présente invention est non fractionnée à l'eau ; en d'autres termes, la teneur en protéines myofibrillaires dudit maigre de viande est identique à celle présente naturellement dans le muscle dudit maigre, ces protéines n'étant pas concentrées par fractionnement à l'eau et par élimination des protéines sarcoplasmiques solubles du muscle de viande. 20 Il est entendu que les pourcentages se référant à la matrice alimentaire carnée représentent les pourcentages en poids rapportés au poids total de ladite matrice, à l'exception des teneurs en collagène (A) et en lipides (B) qui sont des pourcentages en poids rapportés au poids total du maigre de viande. La composition biochimique de la pâte alimentaire carnée selon l'invention, qui résulte 25 de la formulation de la matrice, notamment de sa teneur en ingrédients a), b), c) et d) et d'autres ingrédients optionnels, peut quant à elle être aisément déterminée par l'homme du métier à l'aide de méthodes normalisées par l'AFNOR (Association Française de NORmalisation) bien connues dans l'art, à savoir les méthodes NF VO4-401 (détermination de la teneur en eau), NF VO4-403 (détermination de la teneur en lipides) et NF VO4-415 30 (détermination de la teneur en collagène par dosage de l'hydroxyproline). Les valeurs indiquées dans la présente demande sont en outre approximatives, le terme « environ » signifiant qu'une variation de ces valeurs de plus ou moins 5 % peut être tolérée. 3034958 5 Par « collagène », on entend plus particulièrement désigner une famille de protéines constitutives du tissu conjonctif enveloppant les fibres musculaires de viande, le plus souvent présente sous forme fibrillaire, et ayant pour fonction de conférer aux tissus une résistance mécanique à l'étirement. 5 Par « lipides », on entend ici des molécules hydrophobes ou amphiphiles, présentes naturellement dans les matières grasses d'origine végétale (huiles, margarine, etc.) ou animale (viandes, beurre, fromages, etc.). Ces lipides sont composés pour l'essentiel d'acides gras (saturés ou insaturés), de glycérides (mono-, di- ou triglycérides) et/ou de phospholipides. 10 Selon les exemples ci-après, une bande en couche très mince de 1,5 mm d'épaisseur, voire même de 1,3 mm d'épaisseur, peut être obtenue. La présente invention permet en outre d'obtenir une bande de plus faible épaisseur sous réserve de respecter les proportions d'ingrédients de la matrice alimentaire ainsi que la composition biochimique de la pâte résultante tels que définis ci-dessus. Il est ainsi essentiel que la bande en couche mince de la 15 pâte alimentaire carnée selon l'invention soit de 0,2 à 2,9 mm d'épaisseur, de manière encore préférée de 0,5 à 2,5 mm d'épaisseur, plus préférablement de 1,0 à 2,0 mm d'épaisseur, et encore plus préférablement de 1,2 à 1,8 mm d'épaisseur. Avantageusement, ladite bande est de 1,0 mm d'épaisseur, 1,1 mm d'épaisseur, 1,2 mm d'épaisseur, 1,3 mm d'épaisseur, 1,4 mm d'épaisseur, 1,5 mm d'épaisseur, 1,6 mm d'épaisseur, 1,7 mm 20 d'épaisseur, 1,8 mm d'épaisseur, 1,9 mm d'épaisseur, ou 2,0 mm d'épaisseur. Les Inventeurs ont par ailleurs découvert de manière surprenante que ladite bande en couche mince peut être produite en continu, tout en maintenant sa texture homogène, ferme et élastique sans se déchirer, et ce malgré sa très faible épaisseur. Ainsi, selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite bande en couche mince est une bande continue. Par 25 « bande continue », on entend ici que ladite bande est préparée en continu à l'échelle industrielle, par exemple sur un tapis de convoyage en mouvement de la chaîne de fabrication de la pâte alimentaire carnée selon l'invention. Les Inventeurs ont également découvert que la texture homogène, ferme et élastique de la bande en couche mince peut être maintenue plus aisément, et sa capacité de 30 résistance au déchirement lors de manipulations et transferts successifs améliorée, lorsque ladite bande est intégralement gélifiée, c'est-à-dire gélifiée sur chacune de ses faces ainsi que sur la totalité de son épaisseur. Ainsi, selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite bande en couche mince est complétement gélifiée (i.e. sur le dessus et le dessous ainsi qu'à l'intérieur de ladite bande). Il est de la compétence de l'homme du métier de 3034958 6 déterminer si la gélification de ladite bande est bien complète, en s'assurant notamment que la texture de ladite bande est ferme, élastique et homogène en surface comme dans son épaisseur (par opposition à une structure molle et fluide, voire liquide). Cette texture peut également être plus facilement maintenue, lorsque ladite bande subit 5 une déstructuration poussée de manière à obtenir une taille de particules comprise entre 0,01 mm et 0,70 mm de diamètre. Ainsi, selon un mode de réalisation préférée de l'invention, ladite bande en couche mince comprend des particules dont le diamètre va de 0,01 mm à 0,70 mm, de manière encore préférée de 0,10 à 0,60 mm, plus préférablement de 0,20 à 0,50 mm, et encore plus préférablement de 0,30 à 0,40 mm. 10 L'homme du métier comprendra aisément que n'importe quel maigre de viande pourra être utilisé pour réaliser la pâte alimentaire selon l'invention. Ainsi, selon un mode de réalisation préféré, ledit maigre de viande provient d'un animal choisi parmi le porc, la volaille telle que le poulet, la dinde, ou le canard, le boeuf, le veau, le lapin, le mouton, le cheval, et l'agneau préférentiellement le porc et la volaille, et de manière encore préférée le porc. 15 Lorsque ladite viande est issue du porc, celle-ci est préférentiellement choisie parmi le jambon, l'épaule, la poitrine et le jarret. De manière alternative, lorsque ladite viande est issue de volaille, celle-ci est préférentiellement choisie parmi la viande blanche, le haut de cuisse, la viande d'ailes ou de cou. Par ailleurs, ladite viande peut, dans un mode de réalisation préféré, être pré-traitée, à 20 l'aide d'une ou plusieurs méthodes choisies parmi le dénervage, le hachage, l'affinage, le pré-salage, et l'une quelconque combinaison de ces méthodes. Il est en effet bien connu de l'homme du métier que (i) le dénervage permet d'éliminer les aponévroses de la viande, en particulier des viandes qualifiées par certains de « non nobles » telles que le jarret de porc, (ii) le hachage de déstructurer grossièrement la viande, (iii) l'affinage de déstructurer plus 25 finement le maigre de viande et son réseau collagénique, (iv) le pré-salage d'améliorer la rétention d'eau, de ralentir la prolifération microbienne, et de favoriser la coloration rouge foncée ou rose de la viande, notamment en présence de nitrite (évitant ainsi l'ajout de colorants), et (y) le barattage sous-vide de diffuser le sel directement au sein de la masse musculaire de la viande afin de faciliter ultérieurement la solubilisation des protéines 30 myofibrillaires lors du cuttérage et ainsi la formation d'un gel protéique lors de la cuisson. Dans un mode de réalisation préféré, la matrice alimentaire servant à préparer la pâte selon l'invention comprend en outre : e) de la matière grasse d'origine carnée et/ou végétale et/ou laitière, préférentiellement à raison de 2 à 25 %. 3034958 7 L'ajout d'une telle matière grasse permet notamment d'améliorer les propriétés organoleptiques de la pâte selon l'invention, par exemple en lui conférant une texture souple et onctueuse. Par « matière grasse » ou « corps gras », on entend plus particulièrement toute 5 substance alimentaire composée majoritairement, mais non exclusivement, de lipides. Ainsi, dans ce mode de réalisation préféré, la teneur totale en lipides (cD) de la pâte alimentaire selon l'invention correspond aux lipides apportés par le maigre de viande (teneur B) et par ladite matière grasse. Lorsque cette matière grasse est d'origine carnée, celle-ci est préférentiellement issue 10 d'un animal de la même espèce ou d'une espèce voisine (dans le cas des volailles notamment). Par exemple, si le maigre de viande utilisé dans la composition de l'invention provient du porc, la matière grasse d'origine carnée peut être du saindoux ou du gras de jambon, ou si le maigre de viande utilisée dans la composition de l'invention provient de la dinde, la matière grasse d'origine carnée peut être de la graisse de canard ou de la peau de 15 poulet. L'ajout de matière grasse végétale peut notamment être privilégié en raison de sa faible teneur en acides gras saturés par rapport aux matières grasses d'origine animale, telle que notamment les huiles liquides à température ambiante. Des exemples de matière grasse d'origine végétale selon l'invention incluent, sans limitation, les huiles végétales telles que 20 l'huile de colza, l'huile de noix, l'huile de noisette, l'huile de noix de macadamia, l'huile d'olive, l'huile de maïs, l'huile de tournesol, l'huile d'amande, l'huile d'arachide, l'huile d'argan, l'huile d'avocat, l'huile de carthame, l'huile de pépin de courge, l'huile de lin, l'huile de moutarde, l'huile du pistachier térébinthe, l'huile de pépins de raisin, l'huile de sésame, ou encore l'huile de soja. Parmi les matières grasses d'origine laitière, on peut citer le beurre et la crème. Les 25 margarines, telles que la margarine au colza, la margarine de cuisson, la margarine à l'huile d'olive, la margarine au soja, ou encore la margarine au tournesol, représentent quant à elles de la matière grasse d'origine à la fois laitière et végétale. De manière préférée, l'eau présente dans ladite matrice peut être apportée sous forme liquide et/ou solide (glace). 30 Le sel utilisé dans ladite matrice peut quant à lui être n'importe quel sel alimentaire tel que le sel naturel ou le sel modifié. Parmi les sels naturels, on peut citer la fleur de sel, le sel marin, ou le sel gemme. Parmi les sels modifiés, on peut citer le sel raffiné, le sel nitrité, le sel fumé ou le sel support d'arôme. L'eau et le sel peuvent également être apportés sous forme de saumure. 3034958 8 Bien que présent en faible quantité dans la matrice alimentaire carnée selon l'invention, le sel dilué dans l'eau permet d'augmenter le pouvoir de rétention d'eau de ladite matrice, ainsi que la solubilisation des protéines myofibrillaires et ainsi son pouvoir gélifiant. La présence de sel permet également de ralentir l'oxydation des lipides. 5 L'utilisation d'au moins un ingrédient amylacé a quant à elle pour but d'améliorer la cohésion ainsi que la stabilité du réseau protéique gélifié de la pâte alimentaire carnée selon l'invention, et donc d'augmenter l'élasticité, la fermeté et la palatabilité de cette dernière. Parmi les ingrédients amylacés pouvant être utilisés dans le cadre de la présente invention, sont inclus, sans limitation, les amidons natifs ou naturels tels que l'amidon de blé ou de 10 maïs, la fécule de manioc, la fécule de pomme de terre ou de patate douce, ainsi que les amidons modifiés tels que les amidons acétyles ou hydroxypropylés. Selon un mode de réalisation préféré, la matrice alimentaire servant à préparer la pâte selon l'invention, comprend en outre : f) au moins un liant protéique ; et/ou 15 g) au moins un additif alimentaire. On entend par « liant protéique », un agent dont la coagulation est activée par la chaleur et est irréversible. L'ajout d'un tel agent permet ainsi de renforcer après cuisson le réseau gélifié de protéines myofibrillaires, et donc la fermeté de la pâte alimentaire carnée selon l'invention, et peut être particulièrement avantageux si la teneur en protéines 20 myofibrillaires dudit maigre de viande est faible ou si la teneur en maigre de viande dans la matrice est peu importante. Des exemples de liants protéiques incluent, sans limitation, les protéines d'oeuf, du blanc d'oeuf ou du jaune d'oeuf, les protéines du plasma sanguin (e.g. de porc, de boeuf, etc.), les protéines végétales isolées ou concentrées telles que les protéines de blé, de soja ou de gluten, les protéines laitières isolées ou concentrées telles que la 25 caséine, les caséinates (e.g. caséinates de calcium), les protéines du lactosérum, ou l'une quelconque combinaison de ces gélifiants. De manière préférée, ledit liant protéique est présent dans une quantité d'environ 0,5 à 4,0 % dans la matrice alimentaire selon l'invention. Par « additif alimentaire », on entend toute substance ou ingrédient permettant d'améliorer la saveur, la texture, la conservation, l'apparence ou la coloration d'un aliment 30 industriel. Des exemples d'additifs alimentaires sont, sans limitation, les colorants, les conservateurs, les antioxydants, les agents de texture, les édulcorants, les exhausteurs de goût, ou encore les acidifiants. Les additifs constitués d'une molécule simple sont généralement désignés à l'aide d'un code débutant par la lettre E, qui est attribué par la Commission du Codex Alimentarius. 3034958 9 De manière préférée, l'additif alimentaire selon l'invention est sélectionné dans le groupe consistant en les : h) antioxydants ; i) agents stabilisants ; 5 j) fibres végétales ; k) ingrédients aromatisants ; et I) colorants. Les antioxydants les plus couramment utilisés dans le domaine de l'alimentaire et des produits à base de viande sont l'acide ascorbique (E300), l'acide érythorbique (E315), ainsi 10 que leurs sels, en particulier l'ascorbate de sodium (E301) et l'érythorbate de sodium (E316). Ces agents permettent notamment de retarder l'oxydation des graisses présentes dans les aliments et de stabiliser les pigments des viandes. De manière préférée, ledit antioxydant est présent dans une quantité d'environ 0,1 à 1,0 % dans la matrice alimentaire selon l'invention. Par « agent stabilisant », on entend ici un additif permettant de maintenir une 15 dispersion uniforme de deux ou plusieurs composants dans un aliment, notamment l'eau, les lipides et les protéines. Parmi les agents stabilisants, on peut citer les mono-di ou polyphosphates. Des exemples de polyphosphates pouvant être utilisés dans le cadre de la présente invention incluent, sans limitation, les orthophosphates de sodium (E339) ou de potassium (E340), le polyphosphate ou pyrophosphate disodique (E450), le polyphosphate 20 ou pyrophosphate tétrasodique (E450), le tripolyphosphate de sodium (E451), les polyphosphates (n>3) (E452), ou encore les métaphosphates non cycliques (E452). Par ailleurs, outre leur pouvoir de rétention de l'eau, les phosphates permettent non seulement d'augmenter la solubilisation de protéines myofibrillaires et ainsi le pouvoir gélifiant d'un aliment, mais aussi de ralentir l'oxydation des lipides. De manière préférée, ledit agent 25 stabilisant est présent dans une quantité d'environ 0,3 à 0,6 % dans la matrice alimentaire selon l'invention. Tel qu'indiqué ci-dessus, des fibres végétales peuvent être également incorporées à la matrice alimentaire, afin de contribuer, après cuisson, au renforcement du réseau protéique et ainsi améliorer la texture de la pâte ainsi que son rendement (notamment par 30 augmentation de la quantité d'eau dans la pâte et par diminution de la quantité de maigre de viande). Pour ce faire, lesdites fibres végétales sont préférablement présentes dans une quantité d'environ 0,5 à 5,0 % dans la matrice alimentaire selon l'invention. Ces fibres peuvent être solubles ou insolubles. Les fibres insolubles sont privilégiées pour leur capacité de rétention d'eau et éventuellement d'huile, tandis que les fibres solubles ont un effet 3034958 10 avantageux sur la texture car elles apportent une certaine onctuosité et souplesse à la pâte alimentaire selon l'invention. On peut citer notamment les fibres végétales de céréales, de légumes, de fruits ou de légumineuses ou d'autres plantes telles que les fibres insolubles de blé, d'avoine, de pois, de riz, de carotte, de citron ou de bambou et les fibres solubles de 5 chicorée (inuline) ou de psyllium, ou l'une quelconque combinaison de celles-ci. Une multitude d'ingrédients aromatisants sont, quant à eux, à la disposition de l'homme du métier souhaitant améliorer l'aromatisation ou donner une flaveur particulière à un aliment. Parmi ceux-ci, on peut citer, sans limitation, les épices (poivres, piments, muscade et macis, girofle, cannelle, coriandre, carvi, cardamone, cumin, safran, curcuma, aneth, anis vert et 10 anis étoilé, gingembre, et mélanges de celles-ci tel que le mélange des quatre épices poivre, muscade, cannelle et girofle, etc), les aromates (persil, thym, laurier romarin, sarriette, menthe, basilic, sauge, ciboulette, marjolaine, genièvre, cerfeuil, etc.), les condiments (moutarde, concentré de tomates ou assimilés, vinaigre, jus de citron, cornichons, ail, oignons, échalotes, estragon, etc), les arômes tels que les substances aromatisantes 15 naturelles, synthétiques ou de fumée (Crouzet J. Arômes alimentaires [F 4 100], 1998), et les exhausteurs de goûts (acide glutamique et ses sels (E620 à E625), acide guanylique et ses sels (E626 à E629), acide inosinique et ses sels (E630 à E633), extraits de levure, etc.). De manière préférée, ledit ingrédient aromatisant est présent dans une quantité d'environ 0,05 à 4,0 % dans la pâte alimentaire selon l'invention. 20 Parmi les colorants, on peut citer les colorants de type naturel (curcumine E100, riboflavine E101, acide carminique E120, caroténoïdes E160 a à d, xanthines E161a à g, rouge de betterave E162, anthocyanes E163, safran, bois de santal, roselle, monascus), synthétique (tartrazine E102, jaune de quinoléine E104, jaune orangé S E110, rouge cochenille E124, rouge 2G E128, carmin d'indigo E132, caramel E150c, caroténoïdes E160 d 25 à f), ou minéral (carbonate de calcium E170). De manière préférée, ledit colorant est présent dans une quantité d'environ 0,001 à 1,5 % dans la pâte alimentaire selon l'invention. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'une matrice alimentaire carnée servant à préparer la pâte selon l'invention, comprenant une étape de 30 cuttérage à basse température des ingrédients tels que définis ci-dessus (a à d, et optionnellement e, f, g, h, i, j, k, et/ou I), cette étape étant préférablement initiée à une température moyenne négative allant d'environ - 0,1 à - 15 °C, et poursuivie jusqu'à une température moyenne positive allant d'environ 2 à 20°C. 3034958 11 De manière préférée, ladite étape de cuttérage est initiée à une température moyenne allant d'environ - 2 à - 8 °C et est poursuivie jusqu'à une température allant d'environ 5 à 20 °C, et plus préférablement allant d'environ 10 à 20 °C. De manière alternative, ladite matrice alimentaire servant à préparer la pâte selon 5 l'invention peut être fabriquée selon un autre procédé de préparation, ledit procédé comprenant : a) une étape de cuttérage à basse température des ingrédients tels que définis ci-dessus (a à d, et optionnellement e, f, g, h, i, j, k, et/ou I), cette étape étant préférablement initiée à une température moyenne négative allant d'environ - 0,1 10 à - 15 °C et se poursuivant jusqu'à une température moyenne positive allant d'environ 2 à 5 °C ; et b) une étape d'affinage de la matrice cuttérée, ladite étape étant préférablement réalisée jusqu'à une température moyenne allant d'environ 10 à 20 °C. Les températures de cuttérage et d'affinage indiquées ci-dessus sont préférablement 15 les températures mesurées dans la matrice en cours de préparation. Par « cuttérage », qui est une technique bien connue de l'homme du métier, on entend ici la fragmentation de la structure ou déstructuration des tissus musculaires et adipeux présents dans la viande, favorisant la création d'une émulsion. Ce procédé permet également d'extraire et de solubiliser les protéines de la viande au contact de l'eau et du sel, en 20 particulier les protéines myofibrillaires, rendant ainsi ces dernières aptes à la gélification. Le cuttérage d'une viande s'opère généralement à l'aide d'un dispositif dénommé cutter, qui fonctionne préférablement sous vide. Par « affinage », qui est une technique également bien connue de l'homme du métier, on entend ici la déstructuration plus fine des tissus musculaires notamment de leur réseau 25 collagénique afin d'obtenir une matrice alimentaire à texture lisse avec des particules très fines plus apte à une extrusion en couche mince. De manière préférée, l'étape d'affinage et/ou de cuttérage est réalisée de manière à obtenir au sein de la matrice des particules dont le diamètre va de 0,01 mm à 0,70 mm, de manière encore préférée de 0,10 à 0,60 mm, plus préférablement de 0,20 à 0,50 mm, et 30 encore plus préférablement de 0,30 à 0,40 mm. Une telle taille de particules permet en effet de maintenir plus aisément la texture homogène, ferme et élastique de la bande en couche mince qui sera produite à partir de ladite matrice. Pour ce faire, l'homme du métier pourra utiliser tout outil de cuttérage et/ou d'affinage approprié. 3034958 12 Selon un mode de réalisation préféré des procédés décrits ci-dessus, l'ajout des ingrédients principaux constituant ladite matrice alimentaire se fait selon l'ordre suivant : dès le début du cuttérage le maigre de viande, l'eau, le sel, et si nécessaire la matière grasse, puis lorsque la température devient positive (par exemple à + 0,2 °C) les autres ingrédients. 5 Selon un autre aspect, la présente invention concerne un procédé de préparation d'une pâte alimentaire carnée telle que décrite ci-dessus, comprenant les étapes : a) mise en oeuvre du procédé de préparation d'une matrice alimentaire carnée tel que décrit ci-dessus ; 10 b) extrusion à froid en une bande en couche mince ; c) cuisson jusqu'à gélification de ladite bande ; et d) optionnellement, refroidissement. La pâte alimentaire obtenue par ce procédé présente une texture élastique et ferme, qui lui permet d'être aisément manipulée, notamment de subir des opérations de transfert 15 et/ou de mise en forme. Par « extrusion », on entend ici le passage forcé sous pression à travers une buse aplatie de façon à former ladite pâte en couche mince pour la déposer sur une surface de cuisson. Par « extrusion à froid », on entend ici une extrusion réalisée sans élévation de température, i.e. sans chauffage ni échauffement. 20 L'extrusion est opérée de manière à obtenir une bande en couche mince. Cette couche mince est de 0,2 à 2,9 mm d'épaisseur, de manière encore préférée de 0,5 à 2,5 mm d'épaisseur, plus préférablement de 1,0 à 2,0 mm d'épaisseur, et encore plus préférablement de 1,2 à 1,8 mm d'épaisseur. Avantageusement, ladite bande est de 1,0 mm d'épaisseur, 1,1 mm d'épaisseur, 1,2 mm d'épaisseur, 1,3 mm d'épaisseur, 1,4 mm d'épaisseur, 1,5 mm mm d'épaisseur, 1,8 mm d'épaisseur, 1,9 mm 25 d'épaisseur, 1,6 mm d'épaisseur, 1,7 d'épaisseur, ou 2,0 mm d'épaisseur. De manière préférée, l'étape d'extrusion b) est effectuée à une température allant d'environ 2 à 20 °C, ce qui correspond de manière avantageuse à la température dans la matrice alimentaire carnée à la fin de son procédé de préparation tel que décrit ci-dessus. 30 L'étape c) de cuisson du présent procédé permet de gélifier la matrice alimentaire sous forme de bande en couche mince. Cette étape c) peut être opérée par l'homme du métier à l'aide d'un cylindre-cuiseur à vapeur ou d'un tunnel de cuisson à bande ou encore d'une crêpière. Selon un mode de réalisation préféré, ladite étape c) est effectuée à une température allant d'environ 70 à 120 °C, de préférence entre 80 et 100 °C, et/ou durant 3034958 13 environ 15 à 100 secondes. Il est entendu que le temps de cuisson permettant d'obtenir une gélification pourra varier en fonction de l'épaisseur de la bande en couche mince ou des performances de l'équipement de cuisson, l'homme du métier étant à même de déterminer ce temps. De manière encore préférée, la gélification de l'étape c) est une gélification dite 5 complète, i.e. l'étape c) est opérée sur chaque face de ladite bande, afin de gélifier cette dernière dans son intégralité (à l'intérieur comme à l'extérieur) et améliorer ainsi la cohésion, fermeté et élasticité de la bande, ainsi que sa capacité de résistance au déchirement. La cuisson jusqu'à gélification de la bande en couche mince peut être ensuite suivie d'une étape d) de refroidissement, ceci afin de stabiliser la pâte alimentaire carnée ainsi 10 obtenue. Cette étape d) peut être opérée à l'aide d'un tunnel de refroidissement via par exemple un tapis de convoyage. Selon un mode de réalisation préféré, ce refroidissement est effectué jusqu'à une température positive inférieure à environ 40°C, et/ou durant un temps défini par l'homme de métier en fonction des performances de l'équipement de refroidissement. 15 Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, au moins une des étapes b) à d), et préférablement l'ensemble desdites étapes, est opérée en continu. En d'autres termes, ces étapes peuvent être réalisées pour produire en continu à l'échelle industrielle la pâte alimentaire carnée selon l'invention. Pour ce faire, les étapes susmentionnées peuvent être opérées sur un tapis de convoyage en mouvement de la chaîne de fabrication de la pâte 20 alimentaire carnée selon l'invention. Un autre objet de la présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire carné à base de maigre de viande prêt à la consommation, comprenant les étapes : 25 a) mise en oeuvre du procédé de préparation d'une pâte alimentaire carnée tel que décrit ci-dessus ; b) mise en forme ; c) optionnellement, stérilisation ou pasteurisation ou surgélation, préférablement après conditionnement ; et 30 d) optionnellement, stockage, préférablement après conditionnement. Une fois la préparation de la pâte alimentaire carnée selon l'invention achevée, une mise en forme de celle-ci est réalisée, afin que le produit soit prêt à être consommé. Le produit final obtenu par ce procédé a la particularité de présenter un aspect et une texture proche de celle d'une tranche de jambon cuit (de porc ou de volaille), d'être doté d'une bonne 3034958 14 stabilité lors des traitements de conservation (pasteurisation, stérilisation, surgélation) et de restitution (décongélation, réchauffage au four traditionnel ou au four à micro-ondes, etc.), et de pouvoir être consommé à froid comme à chaud. Selon un mode de réalisation préféré, l'étape b) de mise en forme est réalisée selon 5 une technique choisie parmi la scarification, le roulage, le pliage, le découpage, le moulage, le fourrage par au moins un ingrédient de garniture, et une quelconque combinaison de ces techniques. Par « scarification », on entend ici la réalisation de multiples découpes partielles longitudinales dans l'épaisseur de la bande sous forme de lignes parallèles, qui permet 10 d'obtenir un produit présentant une simulation de texture fibrée. Ce procédé peut être opéré à l'aide de tout outil approprié, tel qu'un scarificateur, ce dernier pouvant être muni de deux rangées de couteaux sous formes de disques circulaires entre lesquelles passe la bande. Le découpage ou moulage permet de générer diverses formes du produit, par exemple des formes ovales, rectangulaires, rondes, carrées ou ludiques. 15 Ainsi, grâce à ces différentes techniques de mise en forme, le produit alimentaire carné à base de maigre de viande peut se présenter sous forme de tranche, s'apparentant par exemple à une tranche de jambon (de porc ou de volaille), de bâtonnet, de tagliatelles, de dé ou encore de timbre. Pour illustration, afin d'obtenir un bâtonnet à base de maigre de viande selon l'invention, la mise en forme de la bande alimentaire carnée peut se faire par 20 scarification, suivie d'un roulage puis d'un découpage. Le fourrage permet quant à lui d'incorporer différents types de garniture dans le produit afin d'agrémenter sa saveur, telles que le fromage blanc, le ketch-up, les sauces, les légumes, ou tout autre type de fourrage alimentaire avec ou sans aliments en morceaux, tels que de la ciboulette ou des champignons émincés. 25 De manière optionnelle, bien que préférée, les étapes a) à b) décrites précédemment peuvent être suivies par une étape c) de stérilisation, pasteurisation, ou surgélation, ces étapes pouvant elles-mêmes être suivies par une étape d) de stockage du produit, l'ensemble de ces étapes étant réalisées conformément aux pratiques de l'homme du métier dans ces domaines techniques. Le stockage peut également être effectué directement après 30 la mise en forme du produit. La stérilisation peut être effectuée par un autoclave, tandis que la pasteurisation peut être opérée par un four vapeur, une cellule de cuisson ou un autoclave, et la surgélation par un surgélateur à froid, tel qu'un surgélateur mécanique ventilé, ou un tunnel cryogénique. 3034958 15 Le stockage du produit selon l'invention se fait préférablement à température ambiante si le produit est stérilisé, à une température allant de environ 0 à 4 °C si le produit est pasteurisé, ou à une température inférieure à environ - 18 °C si le produit est surgelé. De manière encore préférée, tel qu'indiqué ci-dessus, un conditionnement intermédiaire 5 peut être effectué entre l'étape de mise en forme b) et l'étape c), et/ou entre l'étape c) et le stockage d). Si ces deux conditionnements intermédiaires sont réalisés, ceux-ci sont plus particulièrement qualifiés de conditionnement primaire (entre les étapes b) et c)) et de conditionnement secondaire (entre les étapes c) et d)). Ce conditionnement, qui peut être effectué sous forme de barquette, sachet, boîte ou 10 autre, en portions individualisées ou non, permet de conserver les qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires ainsi que l'intégrité du produit selon l'invention, et de préserver ce dernier contre les bactéries. Un autre aspect de la présente demande concerne l'utilisation de la pâte alimentaire 15 selon l'invention, pour préparer un produit alimentaire carné à base de maigre de viande, ledit produit étant prêt à la consommation. La présente invention a également pour objet un produit alimentaire carné à base de maigre de viande et prêt à la consommation, susceptible d'être obtenu par le procédé tel que 20 décrit ci-dessus. Selon un mode de réalisation préféré, ledit produit alimentaire est un produit stérilisé. Par « produit stérilisé », on entend ici un produit traité à une température allant d'environ 100 à 130 °C, pouvant se conserver préférablement pendant environ 6 à 24 mois à température ambiante. 25 Selon un autre mode de réalisation préféré, ledit produit alimentaire est un produit frais. Par « produit frais », on entend ici un produit pasteurisé à une température allant d'environ 70 à 95°C, pouvant se conserver préférablement pendant environ 30 à 90 jours à une température allant d'environ 0 à 4 °C. Selon un autre mode de réalisation préféré, ledit produit alimentaire est surgelé. 30 Par « produit surgelé », on entend un produit ayant subi un refroidissement forcé à une température négative préférablement inférieure à -20 °C, encore préférablement à une température allant d'environ - 30 à -100 °C, et conservé à une température préférablement inférieure à environ - 18°C, pendant préférablement environ 6 à 24 mois. 3034958 16 La présente invention sera mieux comprise à la lumière des exemples ci-après. DESCRIPTION DES FIGURES 5 Figure 1. Procédé de fabrication de « bâtonnets roulés de jambon » de porc surgelés selon l'invention. Figure 2. Procédé de fabrication de « tagliatelles de jambon » de volaille réfrigérées selon l'invention. EXEMPLES 10 EXEMPLE 1 - Formulations selon l'invention Les exemples ci-après illustrent diverses formulations de l'invention réalisées à partir de viande porc et de volaille. 15 1.1. Formulations à base de viande de porc, contenant des matières amylacées, du blanc d'oeuf, de l'huile végétale et des fibres INGREDIENTS DE LA FORMULATION F (pourcentage de (matrice) Formulation P1 (pourcentage de chaque ingrédient) chaque ingrédient) Formulation P2 MAIGRE DE VIANDE NON PRE-SALEE Pulpe 3 mm de jarret de porc 30,000 30,000 EAU et SEL 47,037 48,500 Glace + eau 45,737 47,200 Sel 1,300 1,300 MATIERES GRASSES Huile de colza 8,000 6,137 MATIERES AMYLACEES 9,000 9,000 Amidon modifié de maïs (INGREDION) 5,000 6,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 0,000 Amidon modifié de manioc (TIPIAK) 0,000 3,000 LIANTS PROTEIQUES Blanc d'oeuf en poudre 2,600 3,000 INGREDIENTS FONCTIONNELS Fibres de blé (RETTENMAIER) 1,800 2,000 INGREDIENTS D'AROMATISATION 1,550 1,350 Monosodium glutamate 0,700 0,700 Arôme jambon (SYMRISE) 0,800 0,000 Arôme jambon (SENSIENT) 0,000 0,650 Arôme fumée liquide pH neutre (NACTIS) 0,050 0,000 3034958 17 INGREDIENT DE COLORATION Colorant E120 (NACTIS) 0,013 0,013 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (B) 1,0 1,0 4,5 4,5 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte P1' Pâte P2' Teneur en eau 69,5 0,3 9,4 13 71,0 0,3 7,5 11 Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (cl)) Somme (12 A + cl)) TEXTURE DE LA PATE Pâte P1' Pâte P2' Résultat du test de pliage (sur 5) 5 5 Les pâtes alimentaires carnées obtenues à partir des formulations P1 et P2, par le procédé de l'invention, présentent des teneurs faibles en matières grasses et en collagène (12 A + eP =13 et 11, respectivement), qui leur confère une texture lisse et très gélifiée avec 5 une bonne élasticité. Par ailleurs, la présence d'huile végétale apporte de l'onctuosité à ladite pâte et permet de rééquilibrer sa composition nutritionnelle, en particulier en acides gras insaturés. 1.2. Formulations à base de viande de porc, contenant des matières amylacées et du gras de porc INGREDIENTS DE LA FORMULATION Formulation P3 Formulation P4 (matrice) (pourcentage de (pourcentage de chaque ingrédient) chaque ingrédient) MAIGRE DE VIANDE NON PRE-SALEE Pulpe 3 mm de jarret de porc 39,600 38,000 EAU et SEL 31,300 31,300 Glace + eau 29,800 29,8 Sel 1,500 0,000 Sel nitritié 0,000 1,500 MATIERES GRASSES Gras de jambon 17,000 20,000 MATIERES AMYLACEES 9,000 9,000 Amidon modifié de maïs (INGREDION) 0,000 5,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 4,000 Amidon natif de blé (ROQUETTE) 5,000 0,000 LIANTS PROTEIQUES Plasma de porc 1,000 0,000 INGREDIENTS FONCTIONNELS 0,700 0,700 Acide ascorbique 0,300 0,300 Tripolyphosphate de sodium 0,400 0,400 INGREDIENT D'AROMATISATION 0,600 0,600 Arôme jambon (SENSIENT) 3034958 18 INGREDIENT DE COLORATION Jus concentré de betterave (IFS) 0,800 0,400 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (B) 1,0 1,0 4,5 4,5 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte P3' Pâte P4' Teneur en eau 65,7 0,6 13,4 21 64,3 0,7 15,4 23 Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (cl)) Somme (12 A + cl)) TEXTURE DE LA PATE Pâte P3' Pâte P4' Résultat du test de pliage (sur 5) 5 4 Les pâtes alimentaires carnées obtenues par le procédé de l'invention, à partir des formulations P3 et P4, présentent des teneurs élevées en lipides et moyennes en collagène (12 A + eP = 21 et 23, respectivement), qui leur confèrent une texture légèrement fibrée et 5 fondante ainsi qu'une bonne cohésion (score de pliage 5 et 4, respectivement), assez proche de celle du jambon cuit. La présence de plasma de porc dans la formulation P3 confère en outre à ladite pâte une fermeté légèrement supérieure par rapport à la formulation P4. 10 1.3. Formulations à base de viande de porc pré-salée, contenant des matières amylacées et du gras de porc INGREDIENTS DE LA FORMULATION F (pourcentage de (matrice) Formulation P5 (pourcentage de chaque ingrédient) chaque ingrédient) Formulation P6 MAIGRE DE VIANDE PRE-SALEE 59,450 54,800 Pulpe 3 mm de jarret de porc 41,660 38,400 Eau 16,160 14,900 Sel nitrité 1,630 1,500 EAU + SEL Glace + eau 14,000 14,900 MATIERES GRASSES Gras de jambon 15,000 20,000 MATIERES AMYLACEES 9,000 9,000 Amidon modifié de mais (INGREDION) 0,000 5,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 4,000 Amidon natif de blé (ROQUETTE) 5,000 0,000 LIANTS PROTEIQUES Plasma de porc 1,500 0,000 INGREDIENTS FONCTIONNELS 0,650 0,700 Acide ascorbique 0,150 0,300 Tripolyphosphate de sodium 0,500 0,400 3034958 19 INGREDIENT D'AROMATISATION Arôme jambon (SYMRISE) 0,400 0,600 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (B) 1,0 1,0 4,5 4,5 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte P5' Pâte P6' Teneur en eau 67,0 0,6 12,1 20 64,4 0,7 15,4 23 Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (0) Somme (12 A + cl)) TEXTURE DE LA PATE Pâte P5' Pâte P6' Résultat du test de pliage (sur 5) 5 4 Les pâtes alimentaires carnées obtenues à partir des formulations P5 et P6, avec des viandes pré-salées, présentent des teneurs moyennes en lipides et en collagène (12 A + eP = 20 et 23, respectivement), qui leur confèrent une texture légèrement fibrée, fondante avec 5 une bonne cohésion, assez proche de celle du jambon cuit. Le pré-salage des viandes en présence de sel nitrité donne quant à lui une couleur rosée à ces pâtes, qui est très proche de celle du jambon cuit. 1.4. Formulations à base de viande de volaille, contenant des matières amylacées et 10 de l'huile végétale INGREDIENTS DE LA FORMULATION Formulation V1 Formulation V2 (matrice) (pourcentage de (pourcentage de chaque ingrédient) chaque ingrédient) MAIGRE DE VIANDE NON PRE-SALEE Viande blanche de dinde 47,310 42,860 EAU et SEL 34,640 38,690 Glace + eau 32,810 36,860 Sel 0,000 1,830 Sel nitrité 1,830 0,000 MATIERES GRASSES Huile de colza 8,000 8,000 MATIERES AMYLACEES 9,000 9,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 4,000 Amidon natif de blé (ROQUETTE) 5,000 5,000 LIANTS PROTEIQUES Blanc d'oeuf en poudre (IGRECA) 0,000 0,500 INGREDIENTS FONCTIONNELS 0,650 0,650 Acide ascorbique 0,150 0,150 Tripolyphosphate de sodium 0,500 0,500 3034958 20 INGREDIENT D'AROMATISATION Arôme poulet rôti SENSIENT 0,400 0,300 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (B) 0,6 0,6 7,4 7,4 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte V1' Pâte V2' Teneur en eau 67,4 0,3 11,5 15 68,3 0,3 11,2 14 Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (cl)) Somme (12 A + cl)) TEXTURE DE LA PATE Pâte V1' Pâte V2' Résultat du test de pliage (sur 5) 5 5 Les pâtes alimentaires carnées obtenues par le procédé de l'invention, à partir des formulations V1 et V2, présentent des teneurs faibles en collagène et moyennes en lipides (12 A + eP = 15 et 14, respectivement), qui leur confèrent une texture très gélifiée avec une 5 bonne élasticité, mais également dotée d'une très légère fibration qui rend cette texture assez proche de celle du jambon de volaille. Par ailleurs, le choix du type de viande et la présence d'huile végétale apporte de l'onctuosité à ces pâtes et leur donne une couleur blanchâtre équivalente à celle du filet de volaille cuit. 10 1.5. Formulations à base de viande de volaille, contenant des matières amylacées et des matières grasses de volaille INGREDIENTS DE LA FORMULATION F (pourcentage de (matrice) Formulation V3 (pourcentage de chaque ingrédient) chaque ingrédient) Formulation V4 MAIGRE DE VIANDE NON PRE-SALEE Viande blanche de dinde 50,400 43,300 EAU et SEL 34,650 33,750 Glace + eau 33,150 32,250 Sel 1,500 1,500 MATIERES GRASSES 5,000 8,000 Graisse de canard 5,000 0,000 Peau de poulet 0,000 8,000 MATIERES AMYLACEES 9,000 9,000 Amidon modifié de maïs (INGREDION) 5,000 5,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 4,000 INGREDIENTS FONCTIONNELS 0,650 0,650 Acide ascorbique 0,150 0,150 Tripolyphosphate de sodium 0,500 0,500 3034958 21 INGREDIENT D'AROMATISATION Arôme poulet rôti (SENSIENT) 0,300 0,300 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (B) 0,6 0,6 7,4 7,4 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte V3' Pâte V4' Teneur en eau 69,9 0,3 8,7 12 71,3 1,0 6,6 18 Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (0) Somme (12 A + c1:1) TEXTURE DE LA PATE Pâte V3' Pâte V4' Résultat du test de pliage (sur 5) 5 4 Les pâtes alimentaires carnées obtenues à partir des formulations V3 et V4 présentent des teneurs relativement faibles en lipides et en collagène (12 A + eP = 12 et 18, respectivement), qui leur confère une texture suffisamment ferme et élastique pour résister 5 au test de pliage (score de 5 et 4, respectivement). Cette texture peut en outre varier selon le choix de la matière grasse : dans le cas de la graisse de canard qui ne contient pas de collagène, la texture de la pâte est bien gélifiée avec une bonne élasticité, tandis qu'avec la peau de poulet qui est riche en collagène (8,4 %), les textures obtenues sont légèrement moins cohésives mais répondent néanmoins 10 aux critères de l'invention. EXEMPLE 2 - Formulations non fonctionnelles (non couvertes par l'invention) Les exemples ci-après illustrent diverses formulations réalisées à partir de viande de porc et de volaille, qui ne permettent pas d'obtenir une pâte alimentaire carnée en bande 15 gélifiée ayant une cohésion suffisante pour fabriquer un produit en continu dans des conditions industrielles, ou des produits de qualité suffisante pour être commercialisés. 2.1. Formulation à base de viande de porc, réalisée avec des maigres de viandes trop riches en collagène 20 INGREDIENTS DE LA FORMULATION Formulation P7 (matrice) (pourcentage de chaque ingrédient) MAIGRE DE VIANDE NON PRE-SALEE Jarret de porc non pulpe 50,770 EAU et SEL 35,680 Glace + eau 33,710 Sel 1,970 3034958 22 MATIERES GRASSES Gras de jambon 2,000 MATIERES AMYLACEES 8,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 Amidon natif de blé (ROQUETTE) 4,000 LIANTS PROTEIQUES 2,500 Plasma de porc 1,500 Caséinates de calcium (ARMOR PROTEINES) 1,000 INGREDIENTS FONCTIONNELS 0,650 Acide ascorbique 0,150 Tripolyphosphate de sodium 0,500 INGREDIENTS D'AROMATISATION 0,400 Arôme jambon (SENSIENT) 0,400 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) 3,3 Teneur en lipides (B) 11,5 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte P7' Teneur en eau 71,7 Teneur en collagène (A) 1,7 Teneur en lipides (cl)) 7,2 Somme (12 A + cl)) 28 TEXTURE DE LA PATE Pâte P7' Résultat du test de pliage (sur 5) 3 Cette formulation réalisée avec un maigre de viande trop riche en collagène (3,3 %) entraine des difficultés pour réaliser correctement l'émulsion lors de la préparation de la matrice alimentaire carnée, ceci malgré un faible taux de lipides, et conduit à une pâte 5 alimentaire en bande gélifiée dont la cohésion est irrégulière et trop faible pour réaliser correctement des produits finis par découpe et/ou roulage en continu, ce qui est confirmé par les résultats du test de pliage (score : 3). 2.2. Formulation à base de viande de porc, contenant un excès de lipides et de 10 collagène INGREDIENTS DE LA FORMULATION Formulation P8 (matrice) (pourcentage de chaque ingrédient) MAIGRE DE VIANDE NON PRE-SALEE Pulpe 3 mm de jarret de porc 46,000 EAU et SEL 17,000 Glace + eau 15,700 Sel nitrité 1,3000 MATIERES GRASSES Gras de jambon 24,000 3034958 23 MATIERES AMYLACEES 9,000 Amidon modifié de maïs (INGREDION) 5,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 LIANTS PROTEIQUES Plasma de porc 3,000 INGREDIENTS FONCTIONNELS Tripolyphosphate de sodium 0,400 INGREDIENT D'AROMATISATION Arôme jambon (SENSIENT) 0,600 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (B) 1,0 4,5 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte P8' Teneur en eau 59,0 0,8 18,5 28 Teneur en collagène (A) Teneur en lipides (cl)) Somme (12 A + cl)) TEXTURE DE LA PATE Pâte P8' Résultat du test de pliage (sur 5) 3 Cette formulation réalisée avec un maigre de viande a une composition trop riche en lipides. Elle entraine des difficultés lors de la préparation de la matrice carnée en formant une émulsion instable, et ce malgré le renforcement de la teneur en liant protéique. La pâte 5 alimentaire carnée selon l'invention générée à partir de cette formulation se présente sous forme d'une bande gélifiée fragile et grasse en surface, dont la somme 12 A (collagène) + eP (lipides) est égale à 28 et le score du test de pliage est égal à 3. Cette pâte ne présente pas une cohésion suffisante pour générer des produits prêts à consommer. On peut en particulier observer un relargage de graisse lors de la pasteurisation des produits finis préparés à partir 10 de cette pâte. 2.3. Formulation à base de viande de volaille, contenant un excès de collagène INGREDIENTS DE LA FORMULATION Formulation V5 (matrice) (pourcentage de chaque ingrédient) MAIGRE DE VIANDE NON PRE-SALEE Viande blanche de dinde 43,300 EAU et SEL 31,750 Glace + eau 30,250 Sel 1,500 MATIERES GRASSES Peau de poulet 15,000 3034958 24 MATIERES AMYLACEES 9,000 Amidon modifié de maïs (INGREDION) 5,000 Amidon modifié de pomme de terre (ROQUETTE) 4,000 INGREDIENTS FONCTIONNELS 0,650 Acide ascorbique 0,150 Tripolyphosphate de sodium 0,500 INGREDIENT D'AROMATISATION Arôme poulet rôti SENSIENT 0,300 TYPE DE MAIGRE DE VIANDE (teneur en %) Teneur en collagène (A) 0,6 Teneur en lipides (B) 7,4 COMPOSITION DE LA PATE (teneur en %) Pâte V5' Teneur en eau 69,1 Teneur en collagène (A) 1,6 Teneur en lipides (cl)) 8,9 Somme (12 A + cl)) 28 TEXTURE DE LA PATE Pâte V5' Résultat du test de pliage (sur 5) 3 Cette formulation réalisée avec un maigre de viande a une composition trop riche en collagène. Elle entraine des difficultés lors de la préparation de la matrice carnée et lors de l'extrusion car l'émulsion est instable. La pâte alimentaire carnée selon l'invention générée à 5 partir de cette formulation se présente sous forme d'une bande gélifiée irrégulière qui manque d'élasticité, ce qui rend difficile la fabrication des produits finis par découpe et/ou roulage en continu. Ceci s'explique par la valeur élevée 12 A (collagène) + eP (lipides) (= 28), et par un score faible au test de pliage (3). 10 EXEMPLE 3 - Mise en oeuvre du procédé selon l'invention pour la fabrication de « bâtonnets roulés de jambon » de porc Le présent exemple illustre la fabrication de « bâtonnets roulés de jambon » surgelés à partir d'une bande gélifiée en couche mince à base de maigre de viande de porc, réalisée sur une ligne pilote de fabrication de bâtonnets. 15 3.1. La formulation mise en oeuvre La formulation selon l'invention mise en oeuvre dans ce procédé est la formulation P5 décrite au point 1.3 ci-dessus. 20 3034958 25 3.2. Descriptif des matériels La ligne pilote "bâtonnets" de marque YANAGIYA a été utilisée pour la mise en oeuvre du procédé décrit dans le Schéma de la Figure 1. Il comprend une succession d'opérations unitaires où les matériels suivants sont utilisés : 5 - une séparatrice à bande SEPAMATIC ; - une baratte LUTETIA type 0 raccourcie d'une capacité de 70 kg ; - un ball-cutter d'une capacité de 60 kg avec mise sous vide ; - un affineur STEPHAN à double jeu de coupe ; - une pompe à engrenages dédiée à l'extrusion de la bande ; 10 - une buse d'extrusion en couche mince ; - un cylindre-cuiseur à vapeur ; - un tapis de convoyage refroidissement ; - un scarificateur ; - un tapis de roulage ; 15 - une conditionneuse individuelle ; - une cloche à vide ; - un four vapeur pour la pasteurisation ; - un bain d'eau refroidie (température REVENDICATIONS1 Pâte alimentaire carnée, extrudée à froid sous la forme d'une bande en couche mince de 0, 2 à 2,9 mm d'épaisseur, préférablement de 0,5 à 2,5 mm d'épaisseur, et gélifiée à chaud, caractérisée en ce que : . ladite pâte est obtenue à partir d'une matrice alimentaire comprenant au moins les ingrédients suivants : a) environ 25 à 70 % de maigre de viande non fractionnée à l'eau, dont la teneur en collagène (A) va de 0,2 à 3,0 % et la teneur en lipides (B) va de 1 à 15 % ; b) environ 5 à 50 % d'eau ; c) environ 0,2 à 2% de sel ; et d) au moins un ingrédient amylacé, dans une quantité d'environ 2 à 12% ; et - ladite pâte présente la composition biochimique suivante : ô) une teneur en eau au moins égale à 50 % ; c) une teneur en collagène (A) au plus égale à 1,5 % ; et 4) une teneur totale en lipides (cD) allant d'environ 3 à 20 %; la proportion de collagène (A) et de lipides (cD) dans ladite pâte étant telle que la somme de (12A+(I)) va d'environ 5 à 25. 2. Pâte alimentaire carnée selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite bande en couche mince est une bande continue, et/ou est complétement gélifiée, et/ou comprend des particules de diamètre allant de 0,01 mm à 0,70 mm. 3. Pâte alimentaire carnée selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que ledit maigre de viande provient d'un animal choisi parmi le porc, la volaille, le boeuf, le veau, le lapin, le mouton, le cheval et l'agneau, préférentiellement le porc et la volaille. 4. Pâte alimentaire carnée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dont la matrice comprend en outre : e) de la matière grasse d'origine carnée et/ou végétale et/ou laitière, préférentiellement à raison de 2 à 25 % ; et/ou f) au moins un liant protéique ; et/ou g) au moins un additif alimentaire. 3034958 32 5. Procédé de préparation d'une pâte alimentaire carnée telle que définie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, comprenant les étapes : a) préparation d'une matrice alimentaire carnée telle que définie selon l'une 5 quelconque des revendications 1 à 4, ladite préparation comprenant une étape de cuttérage à basse température des ingrédients tels que définis dans l'une quelconque desdites revendications, cette étape étant préférablement initiée à une température moyenne négative allant d'environ -0,1 à -15 °C, et poursuivie jusqu'à une température moyenne positive allant d'environ 2 à 20 °C; 10 b) extrusion à froid en une bande en couche mince de 0,2 à 2,9 mm d'épaisseur, préférablement de 0,5 à 2,5 mm d'épaisseur ; c) cuisson jusqu'à gélification de ladite bande ; et d) optionnellement, refroidissement. 15 6. Procédé de préparation d'une pâte alimentaire carnée telle que définie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, comprenant les étapes : a) préparation d'une matrice alimentaire carnée telle que définie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, ladite préparation comprenant : i) une étape de cuttérage à basse température des ingrédients tels que 20 définis selon l'une quelconque desdites revendications, ladite étape étant préférablement initiée à une température moyenne négative allant d'environ 0,1 à -15 °C, et poursuivie jusqu'à une température moyenne positive allant d'environ 2 à 5°C ; et ii) une étape d'affinage de la matrice cuttérée, ladite étape étant 25 préférablement réalisée jusqu'à une température moyenne allant d'environ 10 à 20°C. b) extrusion à froid en une bande en couche mince de 0, 2 à 2,9 mm d'épaisseur, préférablement de 0,5 à 2,5 mm d'épaisseur ; c) cuisson jusqu'à gélification de ladite bande ; et 30 d) optionnellement, refroidissement. 7 Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisée en ce que l'étape b) est effectuée à une température allant d'environ 2 à 20°C. 3034958 33 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que l'étape c) est effectuée à une température allant d'environ 70 à 120°C, de préférence entre 80 et 100 °C, et/ou durant environ 15 à 100 secondes. 5 9. Procédé de préparation d'un produit alimentaire carné à base de maigre de viande prêt à la consommation, comprenant les étapes: a) mise en oeuvre du procédé tel que défini selon l'une quelconque des revendications 5 à 8; b) mise en forme, préférablement réalisée selon une technique choisie parmi la 10 scarification, le roulage, le pliage, le découpage, le moulage, le fourrage par au moins un ingrédient de garniture, et une quelconque combinaison de celles-ci ; c) optionnellement, stérilisation ou pasteurisation ou surgélation, préférablement après conditionnement ; et d) optionnellement, stockage, préférablement après conditionnement. 15 10. Produit alimentaire carné à base de maigre de viande prêt à la consommation, susceptible d'être obtenu par le procédé tel que défini selon la revendication 9.