Brevet FR3033125A1 — publié le 20160902

ARTICLE ALIMENTAIRE COMPRENANT AU MOINS UNE PORTION DECOUPEE ET EMBALLEE D'UN FROMAGE A PÂTE MOLLE ET A CROÛTE LAVEE, ET SON PROCEDE DE CONSERVATION. La présente invention concerne un article alimentaire emballé comprenant au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle présentant une croûte et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant ladite pâte qui puisse être conservé dans des conditions satisfaisantes longtemps après découpe, et un procédé de longue conservation de ladite au moins une portion dans un emballage fermé enveloppant celle-ci. L'invention s'applique notamment, mais pas exclusivement, à de telles portions emballées dans des barquettes fermées par des opercules. Il est connu par le document EP-B1-1 277 445 de conserver dans un emballage formé d'une barquette fermée par un opercule à microperforations traversantes, pendant plusieurs semaines après la découpe, des portions découpées d'un fromage à pâte molle et à croûte spécifiquement de type fleurie non mixte (cette croûte fleurie comprenant une moisissure constituée de Penicillium avec éventuellement du Geotrichum, et étant dépourvue de bactéries corynéformes et de microcoques), en contrôlant les concentrations en oxygène et en dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage pour maintenir une activité sensiblement constante des microorganismes sur la croûte de ces portions et au contraire l'inhiber sur leurs surfaces tranchées pour que celles-ci ne soient pas le siège d'une repousse par fermentation. A cet effet, ce document enseigne d'utiliser des teneurs volumiques initiales (jour JO) d'oxygène et de dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage respectivement supérieures à 2 % et supérieures à 20 °A puis de contrôler ces teneurs d'oxygène et de dioxyde de carbone pour qu'elles soient respectivement comprises entre 1 et 3 % et entre 15 et 30 % pendant une durée de conservation d'au plus trois semaines (jour J21). Un inconvénient majeur de l'emballage présenté dans ce document est que, d'une part, les conditions de conservation qu'il préconise 3033125 2 sont strictement limitées à des fromages à croûte fleurie et, d'autre part, leur durée de bonne conservation obtenue sans altération de la croûte et sans repousse sur la tranche est relativement réduite, n'excédant pas trois semaines après découpe. 5 Un but de la présente invention est de proposer un article alimentaire qui remédie à cet inconvénient, et ce but est atteint en ce que la Demanderesse vient de découvrir d'une manière inattendue que le maintien d'une atmosphère interne autour d'une portion emballée d'un fromage à pâte molle spécifiquement à croûte lavée notamment définie par une teneur 10 volumique (v/v) en oxygène inférieure à 'I %, permet de conserver cette portion de manière satisfaisante pendant une durée d'au moins trois semaines et avantageusement d'au moins six semaines après découpe, en disposant au terme de cette durée d'une croûte « vivante » (i.e. avec maintien en vie des souches de microorganismes d'affinage dans la croûte) et d'une tranche 15 au contraire exempte d'un développement de ces microorganismes (i.e. sensiblement sans repousse sur tranche). Un article alimentaire selon l'invention comprend ainsi : - au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle présentant une croûte et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant 20 ladite pâte, et - un emballage fermé enveloppant ladite au moins une portion et présentant au moins une paroi à perméabilité sélective adaptée pour contrôler des teneurs volumiques en oxygène et en dioxyde de carbone définissant une atmosphère interne à l'emballage par des échanges gazeux 25 avec l'extérieur de l'emballage, de sorte qu'au terme d'une durée de conservation emballée d'au moins trois semaines après découpe de ladite au moins une portion, la croûte présente une activité métabolique maintenue et la surface tranchée soit sensiblement vierge de microorganismes indésirables, et cet article est tel que le fromage est à croûte lavée et que la 30 teneur volumique en oxygène (non nulle) est inférieure à 'I % pendant la durée de conservation. 3033125 3 Par « fromage à pâte molle », on entend de manière connue un fromage dont la consistance ou fermeté de fa pâte, définie par le pourcentage de teneur en eau dans le fromage dégraissé (TEFD), est supérieure à 67 (par exemple un camembert, à titre non limitatif), ce pourcentage étant calculé conformément au paragraphe 7.1.1. de la norme générale pour le fromage CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999. Comme indiqué dans cette norme, le TEFD (%) est égal à 100 x (poids de l'eau dans le fromage) / (poids total du fromage - poids de matière grasse dans le fromage). 10 Par « fromage à croûte lavée », on entend également de manière connue un fromage dont la croûte a subi au cours de l'affinage des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé (usuellement au moyen d'un lavage répété à l'eau tiède salée pour détruire les moisissures de la croûte) et qui confèrent à cette croûte une 15 nature humide et poisseuse (Le. qui colle aux doigts) et une couleur allant usuellement du jaune au rouge en passant par l'orangé. Ces fromages à croûte lavée sont ainsi notamment caractérisés par : - la double absence dans leur croûte, d'une part, de moisissure telle que du Penicillium et, d'autre part, de Geotrichum tel que 20 Geotrichum candidum (espèce usuellement répertoriée entre les moisissures et les levures qui est absente ou présente uniquement sous forme de traces ne s'exprimant quasiment pas). La croûte lavée des portions utilisables dans l'invention est donc en particulier exempte de Penicillium candidum ; et par - le fait que leur croûte comprend, d'une part, des bactéries 25 corynéformes telles que Brevibacterium linens (étant de préférence dépourvue de microcoques) et, d'autre part, des levures comme par exemple Debaryomyces (e.g. Debaryomyces hansenil). On peut donner à titre d'exemples de fromages à pâte molle et à croûte lavée utilisables sous forme de portions tranchées dans un article 30 selon l'invention la liste non limitative suivante : Aisy cendré, Ami du Chambertin, Boulette d'Avesnes, Chamberat fermier, Chaumes, Coeur d'Arras, Curé nantais, Dauphin, Époisses (AOP), Fromage de Herve (AOP), 3033125 4 Grateron du Beaufortain, Kénogami, Langres fermier (AOC), Limburger, Livarot (AOC), Maroilles (AOC), Mont d'Or ou Vacherin Mont-d'Or en Suisse et Vacherin du Haut Doubs (AOC) en France, Munster (AOC), Géromé, Niolo, Pavé d'Auge, Petit Gaugry, Pied-De-Vent, Pont-l'évêque (AOC), Rodoric, 5 Rollot, Soumaintrain, Taleggio, Trou du Cru, Vieux-Lille. Par « surface tranchée », on entend dans la présente description l'ensemble des faces découpées et dépourvues de croûte que présente la ou chaque portion, faces qui sont par exemple au nombre de deux formant un dièdre dans le cas d'une portion découpée de section triangulaire. 10 Avantageusement, ladite teneur volumique en oxygène peut être inférieure à 0,5 % et est de préférence inférieure ou égale à 0,2 % pendant ladite durée de conservation. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite teneur volumique en dioxyde de carbone peut être comprise entre 9 et 16 °A et 15 avantageusement entre 12 et 14 `)/0 pendant ladite durée de conservation. Encore plus avantageusement, ladite atmosphère interne peut présenter lesdites teneurs volumiques combinées en oxygène et en dioxyde de carbone pendant ladite durée de conservation qui est d'au moins quatre semaines et de préférence d'au moins six semaines. 20 On notera que cette combinaison de plages de teneurs d'oxygène et de dioxyde de carbone permet d'obtenir cette très longue durée de bonne conservation de six semaines ou plus pour les articles selon l'invention, qui se traduit notamment au terme de cette durée par une absence d'odeur fermentée et de repousse sur tranches à l'ouverture de l'emballage, 25 ainsi que par une texture et un goût satisfaisants de la croûte, et que cette durée de bonne conservation est nettement supérieure à celles obtenues à ce jour dans de telles conditions visuelles, olfactives et gustatives de croûtes et de tranches. Selon un autre aspect de l'invention, ladite au moins une paroi 30 à perméabilité sélective peut présenter, pour l'obtention de ladite atmosphère interne incluant ces teneurs en oxygène et en dioxyde de carbone, des 3033125 5 microperforations non traversantes qui débouchent uniquement vers l'intérieur de l'emballage, en une face interne de ladite au moins une paroi. Avantageusement, ladite au moins une paroi à perméabilité sélective peut comprendre : 5 - au moins un film souple (par exemple en plastique ou en un matériau biodégradable) qui est tourné vers l'intérieur ou l'extérieur de l'emballage et qui présente lesdites microperforations, et - au moins une couche poreuse non perforée, qui surmonte ledit au moins un film et est tournée vers l'extérieur ou l'intérieur de 10 l'emballage (Le. à l'opposé dudit au moins un film). Encore plus avantageusement, lesdites microperforations peuvent présenter chacune une plus grande dimension transversale comprise entre 50 pm et 1000 pm et peuvent être agencées en forme de lignes droites, incurvées ou brisées espacées les unes des autres. 15 Selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, l'emballage peut comprendre une barquette (de préférence en une matière plastique telle qu'un polystyrène compact, ou en un matériau biodégradable tel que l'amidon), et une dite paroi à perméabilité sélective qui est scellée à chaud sur un rebord de ladite barquette par ledit au moins un film, par 20 exemple en polyester. Par « barquette », on entend dans la présente description un récipient creux comprenant un fond destiné à supporter la ou chaque portion de fromage et une paroi latérale périphérique sensiblement verticale ou oblique, cette paroi et l'opercule la surmontant pouvant être de forme 25 sensiblement circulaire, ovale, carrée, rectangulaire ou autre. Avantageusement, ladite au moins une couche poreuse peut comprendre une feuille d'un matériau cellulosique qui absorbe l'humidité de ladite au moins une portion et de ladite atmosphère interne et qui est de préférence en papier, ladite au moins une portion et ladite atmosphère interne 30 pouvant alors être le siège d'une perte d'humidité sensiblement constante pendant ladite durée de conservation. 3033125 6 Selon un exemple de réalisation de l'invention, ladite paroi à perméabilité sélective comprend en outre : - une colle, par exemple de type polyuréthanne, intercalée entre ladite au moins une couche poreuse qui présente un gramrnage par exemple compris entre 20 et 70 g/m2, et ledit au moins un film qui présente une épaisseur par exemple comprise entre 5 pm et 20 pm, et - un vernis de scellage intercalé entre ledit au moins un film interne et ledit rebord. Un procédé de conservation selon l'invention pendant au 10 moins trois semaines après découpe, d'au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle dans un emballage contrôlant des teneurs volumiques en oxygène et en dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage par des échanges gazeux avec l'extérieur de l'emballage, pour que ladite au moins une portion présente au terme desdites semaines une croûte à activité 15 métabolique maintenue et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant ladite pâte en étant sensiblement vierge de microorganismes indésirables, est tel que ledit fromage est à croûte lavée et que ladite teneur volumique en oxygène est inférieure à 1 % pendant lesdites semaines. Avantageusement, ce procédé selon l'invention permet de 20 conserver ladite au moins une portion pendant au moins six semaines après découpe, et est tel que la teneur volumique en oxygène est inférieure à 0,5 % et de préférence inférieure ou égale à 0,2 °A, et que la teneur volumique en dioxyde de carbone est comprise entre 9 et 16 % et de préférence entre 12 et 14%. 25 Egalement avantageusement, l'intérieur de l'emballage est le siège d'une perte d'humidité sensiblement constante pendant lesdites semaines après découpe se traduisant par une perte relative de poids pour ladite au moins une portion par exemple de l'ordre de 0,1 à 0,2 % par semaine, de manière que l'on évite la présence de gouttelettes d'eau à 30 l'intérieur de l'emballage et une altération de ladite croûte au terme desdites semaines. 3033125 7 D'autres caractéristiques, avantages et détails de la présente invention ressortiront à la lecture de la description suivante de plusieurs exemples de réalisation de l'invention, donnés à titre illustratif et non limitatif, ladite description étant réalisée en référence avec les dessins joints, parmi 5 lesquels : la figure 1 est une vue de dessus et en perspective d'un emballage à barquette operculée selon un exemple de réalisation de l'invention, la figure 2 est une vue schématique illustrant les quatre 10 couches utilisables pour former un opercule fermant une barquette d'un emballage selon l'invention, telle que celle de la figure 1, la figure 3 est une vue schématique en plan d'une laize issue d'une bobine et utilisable pour former un film perforé inclus dans un tel opercule selon l'invention, 15 la figure 4 est un graphique montrant l'évolution après lissage de la teneur volumique en oxygène maintenue dans un tel emballage à barquette operculée, en fonction du nombre de jours après découpe d'une portion d'un fromage selon l'invention contenue dans cet emballage, et la figure 5 est un graphique montrant l'évolution après lissage 20 de la teneur volumique en dioxyde de carbone dans le même emballage contenant la même portion, en fonction du nombre de jours après sa découpe. L'emballage 1 de la figure 1 est spécialement adapté pour contenir un fromage à pâte molle à croûte lavée et comporte une barquette 2 par exemple en matière plastique ou biodégradable (e.g. en un polystyrène 25 compact, i.e. non expansé) fermée en son rebord 2a par un opercule 3 à perméabilité sélective. L'opercule 3 est scellé à chaud sur le rebord 2a par exemple à 210° C sous une pression de 7 à 8 N/ 15 mm, et il présente des microperforations 4 non traversantes qui débouchent uniquement à l'intérieur de l'emballage 1. 30 Cet opercule 3 comprend, de l'intérieur vers l'extérieur de l'emballage 1, dans l'exemple de la figure 2: 3033125 8 - un vernis de scellage 3a de l'opercule 3 sur le rebord 2a qui présente par exemple une épaisseur de 1 pm et un grammage de 2 g/m2, - un film souple 3b en matière plastique ou biodégradable, par exemple en polyester isotrope, qui présente des microperforations 5 traversantes 4 (visibles à la figure 3) et par exemple une épaisseur de 12 pm et un grammage de 17 g/m2, - une colle 3c par exemple de type polyuréthanne, d'épaisseur égale à 3 pm et de grammage égal à 3 g/m2, et - une couche poreuse cellulosique non perforée 3d par io exemple en papier Kraft blanchi, présentant une épaisseur de 43 IJM et un grammage de 43 g/m2, et qui définit la face externe de l'opercule 3. Le film 3b illustré à l'exemple de la figure 3 montre une laize issue d'une bobine et présentant une longueur L de 435 mm. Ce film 3b présente des microperforations 4 qui ont chacune une plus grande dimension 15 transversale d'environ 100 pm (e.g. le diamètre dans le cas de microperforations 4 circulaires, ou bien une diagonale dans le cas de microperforations 4 polygonales par exemple rectangulaires ou carrées) et qui sont dans cet exemple agencées en forme de séries de lignes droites 5 parallèles. Ces lignes 5 sont dans cet exemple de réalisation espacées les 20 unes des autres d'une distance d de 10 mm. L'opercule 3 selon l'invention présente par exemple une perméabilité à la vapeur d'eau (PVE) mesurée à 38° C et à 90 % d'humidité relative (HR) comprise entre 45 et 70 g/m2/jour. 25 Essais de conservation de portions de fromages à pâte molle et à croûte lavée de dénomination « Pain de Chaumes » et « Chaumes » dans des emballages « témoin » et selon l'invention : On a procédé à des essais de conservation en faisant varier 30 dans un même emballage selon les figures 1-3 les teneurs volumiques (v/v) en oxygène (02) et en dioxyde de carbone (CO2) autour d'une portion découpée d'un fromage à pâte molle et à croûte lavée de dénomination soit 3033125 9 « Pain de Chaumes », soit « Chaumes ». Le tableau 1 ci-dessous recense les résultats obtenus, avec pour les essais « témoin » des lignes grisées et pour les essais selon l'invention des lignes non grisées. On a fait figurer au tableau 1 les aspects respectivement 5 emballé et déballé des portions conservées, avec une gradation de ces aspects suivant une échelle allant de 1 à 4 pour l'aspect de la croûte (satisfaisant pour 4) et l'intensité de la repousse sur tranches (absence de repousse pour 4) et avec l'abréviation « RAS » pour rien à signaler. 10 Tableau 1 : Aspect Emballé %CO2 (v/v) Age à la dégustatio (jours après découpe Nombre de portions emballées Age à la découpe (jours) . . 4 rriais gbOtlaible Pain de Chaumes Pain de Chaumes Chaumes 2 kg Chaumes Gros Format Tranches 0,11 17,5 0,25 18,1 0,15 15,5 0,16 13,1 3 (jaune) Odeur un 2 (croûte peu forte poisseuse) OK Odeur un peu forte Chaumes 2 kg J+12 Chaumes 2 kg J+18 Chaumes 2 kg PSP A3 Pain de Chaumes 0,12 16,5 0,137 13,1 6,347 3 (légère 2.(croute repousse oisseuse 4 Chaumes gros format Chaumes 2 kg J+12 Chaumes 2 kg J+18 Chaumes 2 kg 21 15 PSP A3 12 0,043 0,316 12 003 1 OK mais clair Légère repousse OK 3 (marge un peu lu ante) 3.(Mbrge.un 'peu Croûte: 4; Repousse: 4; 2,9 Fromage 45 34 Aspect Déballé 3033125 10 morge humide, un peu filante Chaumes 2 kg 21 24 12 0,08 10,1 Croûte: 3; PSP A3 Repousse: 4; Odeur légèrement fermenté, morge léger jaune, humide Pain de 21 15 6 0,11 15,1 Croûte: 4 ; Chaumes Repousse: 3; Aspect tranche mat, pas brillant, léger jaune Pain de 21 22 6 0,09 13,5 Pas de défaut Chaumes Pain de 45 15 6 0,22 17,2 Croûte: 4; Chaumes Repousse: 3; Aspect tranche mat, pas brillant, léger jaune Chaumes 2 kg 12 15 12 0,03 8,6 Croûte: 4; Repousse: 4 (0K) Chaumes 2 kg 12 24 12 0,05 9,2 Croûte: 4; Repousse: 4 (Morge claire) Chaumes Gros Format 28 15 6 0,38 14,3 Croûte: 4; Repousse: 4 (0K) Chaumes 2 kg 18 15 12 0,1 14,2 Croûte : 3 (morge humide) Chaumes 2 kg 18 25 12 0,16 15,4 Morge très humide : Chaumes 2 kg 11 25 12 0,11 13,5 Peu de marge mais pas humide Chaumes 2 kg 11 25 12 0,13 10,2 Morge pâte légèrement humide Pain de 19 15 10 0,06 11,6 Croûte: 4 (morge Chaumes légèrement humide) : idem TRC à âge emballage Pain de 19 25 10 0,16 12,8 Morge épaisse Chaumes Chaumes 2 kg 19 15 12 0,09 13,9 Morge humide Chaumes 2 kg 11 15 12 0,06 9 Peu coloré, mais marge OK Chaumes 2 kg 21 43 12 0,26 14,8 OK 4 PSP A3 Chaumes 2 kg 12 43 12 0,04 5,3 OK 4 Chaumes 2 kg 18 36 0,29 16,3 OK 3 (humide) A3 Chaumes 2 kg 12 36 0,13 13,5 OK 4 (peu morgé) A3 Chaumes 2 kg 19 36 0,117 15 OK 4 A3 3033125 11 Chaumes 2 kg 21 22 12 0,105 14,8 OK 4 Chaumes 2 kg 15 22 12 0,06 9,7 OK 4 Chaumes 2 kg 16 14 11 0,05 15,3 OK 3 (pale) A3 Chaumes 2 kg 16 14 12 0,09 13,5 OK 3 (humide) B11 Pain de 50 14 6 0,04 11,4 OK = 3 (gluante) Chaumes Chaumes 2 kg 11 35 12 0,187 12 aspect: 4 ; repousse: 4 Pain de 19 35 10 0,098 12,2 aspect: 4 ; Chaumes repousse: 4 Chaumes 2 kg 21 35 12 0,059 9,4 = 4 PSP A3 Pain de 21 35 6 0,154 9,1 4 Chaumes Pain de 45 35 6 0,054 9,7 4 Chaumes Chaumes 2 kg 12 35 12 0,051 6,7 3 Chaumes Gros Format 28 35 6 0,184 14,7 3 (morge humide) Chaumes 2 kg 19 24 12 0,14 16,6 Aspect croûte: 3 (un peu humide) Chaumes 2 kg 11 24 12 0,18 14,5 Aspect croûte: 4 (pas humide, luisant) Chaumes 2 kg 18 44 12 0,139 15,2 Croûte un peu trop humide Chaumes 2 kg 11 44 12 0,21 13,8 Croûte pas assez colorée, un peu sèche Pairi,cle 50 . 37 12 0 10,5 Chaumes Chaumes 2 kg 19 44 12 0,244 13 OK Chaumes 2 kg 11 44 12 0,16 12 OK Pain de 50 44 12 0,011 10,7 OK Chaumes Chaumes 2 k9 21 37 12 0,138 13 OK Morge OK Chaumes 2 kg 15 37 12 0,231 14,1 OK Couleur un peu pâle Chaumes 2 kg 20 29 11 0,026 10 OK Chaumes 2 kg 16 29 12 0,113 14,4 OK Chaumes 2 kg 27 14 12 0,096 14,1 OK Morge OK Chaumes 2 kg 27 14 12 0,053 12,7 OK E Morge grasse, humide / très belle couleur Pain de 49 14 12 0,05 10,6 OK Chaumes Chaumes 2 kg 21 59 12 0,12 13,4 Aspect: 2 PSP A3 (humide, pâle, cristallisé); repousse: 4 Pain de 21 59 6 0,113 13,7 Aspect: 3 (morge humide) ; Chaumes 3033125 12 Repousse: 4 Chaumes 2 kg 18 45 12 0,03 10,8 Aspect: 3; Repousse: 4 Chaumes 2 kg 11 45 12 0,317 12,9 Pain de 19 52 10 0,095 11,8 = Repousse: 4 Chaumes Chaumes 2 kg 19 45 12 0,092 12,1 Aspect: 3,5 (morge humide, léger mâte); Repousse: 4 Chaumes 2 kg 11 45 12 0,106 11 Repousse: 4 Pain de 50 45 12 0,01 11,6 Repousse: 4 Chaumes Chaumes 2 kg 21 35 21 0,058 12 aspect: 3 (humide) : Repousse: 4 Chaumes 2 kg 15 35 50 0,059 9,07 Aspect : (trop pâle mais pas humide) Chaumes 2 kg 20 11 0,01 12 Aspect : 3,5 (croûte humide) ; Repousse: 4 Chaumes 2 kg 20 12 0,07 11,4 Aspect : 3,5 (croûte humide); Repousse: 4 Chaumes 2 kg 16 12 0,05 10,9 Repousse : 4 Pain de 50 23 0,02 13,1 Chaumes Chaumes 2 kg 27 15 12 0,08 15,6 Aspect : 4 (belle couleur, pas humide) ; Repousse: 4 Chaumes 2 kg 27 15 12 0 14,4 Aspect :4 (belle couleur, marge léger filant) ; Repousse: 4 Pain de 49 15 12 0,03 12 Chaumes Chaumes 2 kg 12 60 12 0,431 17,9 OK Morge claire, odeur Chaumes Chaumes 2 kg 21 60 12 0,442 16,1 OK Morgé, odeur Chaumes Chaumes 2 kg 21 42 12 0,419 16,3 OK Chaumes 2 kg 15 42 12 0,25 12,1 OK Pas de repousse visible, quelques points blancs Morge trop gluante 1 25 16 OK , Chaumes 2 kg 20 34 12 Chaumes 2 kg 16 34 12 0,05 10,2 OK Pain de 50 34 6 0,105 13 OK Chaumes Pain de 50 27 0,096 13,9 OK Chaumes Chaumes 2 kg 21 14 12 0,081 14,2 OK 3033125 13 Ces essais montrent notamment l'effet bénéfique sur la bonne conservation, pendant une durée pouvant atteindre ou dépasser six semaines (Le. 42 jours) jusqu'à la date limite d'utilisation optimale de l'article (« DLUO » en abrégé), d'une atmosphère interne à l'emballage caractérisée par une 5 teneur volumique en oxygène stable et inférieure à 1 %, avantageusement à 0,5 % et encore plus avantageusement à 0,2 %, et l'effet encore plus positif d'une teneur conjointe en dioxyde de carbone stable et comprise entre 9 et 16% et avantageusement entre 12 et 14 °/0, notamment grâce aux microperforations 4 non traversantes que présente l'opercule 3. io Ces essais ont en outre mis en évidence une « freinte » de chaque portion emballée pendant cette longue durée, i.e. une perte de vapeur d'eau ayant pour effet de réduire régulièrement la masse de chaque portion (la perte de poids moyenne observée étant de l'ordre de 0,1 % à 0,2 % par semaine). On a ainsi constaté l'absence de gouttelettes d'eau à l'intérieur de 15 l'emballage 1 et le non-gonflement de l'opercule 3. Cette perte limitée de vapeur d'eau se traduit avantageusement par une suppression des défauts usuels de croûte sableuse lors de l'ouverture de l'emballage 1 et contribue à améliorer le goût de la portion lors de sa consommation. 20 On notera enfin que l'on a vérifié par ces essais que la couleur de la croûte de chaque portion emballée selon l'invention n'est quasiment pas modifiée au bout de six à huit semaines grâce à l'atmosphère interne procurée par cet emballage 1. 25 REVENDICATIONS1) Article alimentaire comprenant : - au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle 5 présentant une croûte et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant ladite pâte, et - un emballage (1) fermé enveloppant ladite au moins une portion et présentant au moins une paroi à perméabilité sélective (3) adaptée pour contrôler des teneurs volumiques en oxygène et en dioxyde de carbone 10 définissant une atmosphère interne à l'emballage par des échanges gazeux avec l'extérieur de l'emballage, de sorte qu'au terme d'une durée de conservation emballée d'au moins trois semaines après découpe de ladite au moins une portion, la croûte présente une activité métabolique maintenue et la surface tranchée soit sensiblement vierge de microorganismes indésirables, 15 caractérisé en ce que ledit fromage est à croûte lavée et en ce que ladite teneur volumique en oxygène est non nulle et inférieure à 1 % pendant ladite durée de conservation. 2) Article selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite 20 teneur volumique en oxygène est inférieure à 0,5 % et de préférence inférieure ou égale à 0,2 % pendant ladite durée de conservation. 3) Article selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite teneur volumique en dioxyde de carbone est comprise entre 9 et 16 % 25 pendant ladite durée de conservation. 4) Article selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite teneur volumique en dioxyde de carbone est comprise entre 12 et 14 % pendant ladite durée de conservation. 30 5) Article selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que ladite atmosphère interne présente lesdites teneurs volumiques en oxygène et 3033125 15 en dioxyde de carbone pendant ladite durée de conservation qui est d'au moins quatre semaines et de préférence d'au moins six semaines. 6) Article selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une paroi à perméabilité sélective (3) présente des microperforations (4) non traversantes qui débouchent uniquement vers l'intérieur de l'emballage (1), en une face interne de ladite au moins une paroi. 7) Article selon la revendication 6, caractérisé en ce que ladite au moins une paroi à perméabilité sélective comprend (3) : - au moins un film souple (3b) qui est tourné vers l'intérieur ou l'extérieur de l'emballage (1) et qui présente lesdites microperforations (4), et - au moins une couche poreuse (3d) non perforée, qui 15 surmonte ledit au moins un film et qui est tournée vers l'extérieur ou l'intérieur de l'emballage à l'opposé dudit au moins un film. 8) Article selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdites microperforations (4) présentent chacune une plus grande dimension 20 transversale comprise entre 50 pm et 1000 pm et sont agencées en forme de lignes (5) droites, incurvées ou brisées espacées les unes des autres. 9) Article selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que l'emballage (1) comprend une barquette (2), par exemple en un polystyrène 25 compact, et une dite paroi à perméabilité sélective (3) qui est scellée à chaud sur un rebord (2a) de ladite barquette par ledit au moins un film (3b), par exemple en polyester. 10) Article selon une des revendications 7 à 9, caractérisé en 30 ce que ladite au moins une couche poreuse (3d) comprend une feuille d'un matériau cellulosique qui absorbe l'humidité de ladite au moins une portion et de ladite atmosphère interne et qui est de préférence en papier, ladite au 3033125 16 moins une portion et ladite atmosphère interne étant le siège d'une perte d'humidité sensiblement constante pendant ladite durée de conservation. 11) Article selon une des revendications 7 à 10, caractérisé en 5 ce que ladite paroi à perméabilité sélective (3) comprend en outre : - une colle (3c), par exemple de type polyuréthanne, intercalée entre ladite au moins une couche poreuse (3d) qui présente un grammage par exemple compris entre 20 et 70 g/m2, et ledit au moins un film (3b) qui présente une épaisseur par exemple comprise entre 5 pm et 20 pm, 10 et - un vernis de scellage (3a) intercalé entre ledit au moins un film interne et ledit rebord. 12) Procédé de conservation pendant au moins trois semaines après découpe, d'au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle dans un emballage (1) contrôlant des teneurs volumiques en oxygène et en dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage par des échanges gazeux avec l'extérieur de l'emballage, pour que ladite au moins une portion présente au terme desdites semaines une croûte à activité métabolique maintenue et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant ladite pâte èn étant sensiblement vierge de microorganismes indésirables, caractérisé en ce que ledit fromage est à croûte lavée et en ce que ladite teneur volumique en oxygène est non nulle et inférieure à 1 % pendant lesdites semaines. 13) Procédé de conservation selon la revendication 12 de ladite au moins une portion pendant au moins six semaines après découpe, caractérisé en ce que ladite teneur volumique en oxygène est inférieure à 0,5 % et de préférence inférieure ou égale à 0,2 %, et en ce que ladite teneur volumique en dioxyde de carbone est comprise entre 9 et 16 % et de préférence entre 12 et 14 %. 3033125 17 14) Procédé de conservation selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que l'intérieur de l'emballage (1) est le siège d'une perte d'humidité sensiblement constante pendant lesdites semaines après découpe se traduisant par une perte relative de poids pour ladite au moins une portion 5 par exemple de l'ordre de 0,1 à 0,2 % par semaine, de manière que l'on évite la présence de gouttelettes d'eau à l'intérieur de l'emballage et une altération de ladite croûte au terme desdites semaines.