Brevet FR3024940A1 — publié le 20160226

La présente invention concerne une composition alimentaire apte à se substituer au moins partiellement à la farine. La composition alimentaire selon l'invention permet de remplacer au moins partiellement l'amidon ou la farine, en particulier la farine de blé tendre, dans toutes les préparations alimentaires contenant de la farine et/ou de l'amidon, en particulier de la farine de blé tendre. Le pain est la base de l'alimentation d'une grande partie de la population mondiale. Le pain est obtenu par cuisson de la pâte à pain. Cette dernière est formée à partir d'un mélange d'eau, de farine(s) de blé ou autre(s) grain(s) et éventuellement de levures particulières ou d'un agent de levage chimique. Une petite quantité d'huile, en générale d'origine végétale, est également ajoutée en même temps que l'eau. Il est ainsi possible en fonction de la farine choisie et/ou de l'agent de levage et/ou l'adjonction d'autres ingrédient tels que des huiles végétales, d'obtenir une grande variété de pains. Le pain est un aliment rassasiant mais il présente un indice glycémique élevé, surtout quand il est obtenu à partir de farine blanche c'est-à-dire d'une farine comportant une faible quantité de produits issus du tégument et/ou du péricarpe du grain. Une farine blanche contient une grande quantité d'amidon provenant de l'amande du grain ; cet amidon est directement utilisable sous forme de sucres par l'organisme et confère au pain son indice glycémique élevé. Il est reconnu que les aliments présentant un indice glycémique élevé favorisent l'apparition de pathologies telles que le diabète ou l'obésité. Le document CN 103110052 décrit une méthode de production de farine à partir de grain complet. Cette farine contenant une grande proportion de produits issus du traitement du tégument et du péricarpe du grain présente un indice glycémique moins élevé qu'une farine usuelle. Un but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire qui soit apte à être utilisée en cuisine en tant que substitut partiel ou total de l'amidon. Un autre but de la présente invention est de fournir une composition alimentaire qui puisse être utilisée comme substitut au moins partiel d'une 3024940 2 farine de céréale(s), notamment de la farine de blé, par exemple de la farine de blé tendre. Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire qui puisse être utilisée pour la fabrication de pain et qui confère au 5 pain obtenu un indice glycémique plus faible que celui du pian qui aurait été obtenu avec une farine de céréale(s), notamment avec une farine de blé, et en particulier une farine de blé tendre. Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire qui est utilisable pour la fabrication d'une pâte levée ou non, et 10 notamment pour la fabrication de pain. La présente invention concerne une composition alimentaire apte à se substituer au moins partiellement à l'amidon. De manière caractéristique, selon l'invention, elle comprend du gluten obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale et du galactomannane. 15 La présence de gluten permet d'utiliser la composition selon l'invention pour la fabrication du pain, notamment du pain à pâte levée. Le galactomannane sert d'agent liant sans procurer de glucides rapidement assimilables : l'indice glycémique de la préparation selon l'invention est donc ainsi fortement diminué par rapport à celui d'une farine de céréale(s). 20 La composition selon l'invention peut également être utilisée pour la fabrication de gâteaux, biscuits, pâtes alimentaires, semoule ou en tant liant, pour la préparation de sauces, crèmes, flans, puddings ou entremets. Avantageusement, la composition contient une fraction massique du mélange gluten/galactomannane, sensiblement supérieure ou égale à 50%, 25 en particulier, sensiblement supérieure ou égale à 60% et plus particulièrement sensiblement supérieure ou égale à 65%. Avantageusement, la composition se présente sous la forme d'une poudre, ce qui permet de l'utiliser facilement et en particulier de la mélanger facilement. 30 La composition de l'invention contient une faible proportion d'amidon provenant du gluten. Avantageusement, elle contient une quantité d'amidon sensiblement inférieure ou égale à 30%, en particulier, sensiblement inférieure 3024940 3 ou égale à 10% en masse de la masse totale de ladite composition. Cet amidon peut ne provenir que du gluten contenu dans la composition ; il peut également, selon son pourcentage massique, provenir d'une autre source d'amidon comme de la farine de céréale(s), de la fécule de pomme de terre ou 5 de la fécule de maïs. Avantageusement, la composition selon l'invention comprend, en outre, du son obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo céréale et/ou des remoulages obtenus à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale. Avantageusement, on utilise du son fin, c'est-à-dire ayant du son dont 10 les particules présentent une taille (mesurée par tamisage) sensiblement égale ou supérieure à 1 mm et sensiblement égale ou inférieure à 2mm. Le son permet d'apporter des minéraux à la composition selon l'invention. Il augmente également la teneur en gluten de la composition selon l'invention. En revanche le son confère une couleur bise à la composition 15 selon l'invention ; cette couleur se retrouve dans les aliments comprenant la composition selon l'invention, tels que, par exemple, le pain. Cette couleur n'est pas toujours appréciée des consommateurs qui considèrent alors l'aliment comme trop rustique. Les remoulages procurent, avec le son, une saveur proche de celle de 20 la farine de céréale(s) ; ils apportent également des minéraux et de l'amidon qui va permettre d'obtenir un aliment rassasiant sans augmenter de manière considérable l'indice glycémique de la composition selon l'invention. L'ajout de remoulages, notamment de remoulages de convertissage très blancs, permet de modifier la couleur de la composition, en particulier quand celle-ci comporte 25 du son, notamment du son fin. La composition de l'invention et les aliments qui la contiennent, en particulier le pain ont une couleur plus blanche. Par ailleurs, les remoulages et en particulier les remoulages de convertissage améliorent l'absorption d'eau de la composition selon l'invention ainsi que celle des aliments obtenus à partir de la composition selon l'invention, en 30 particulier, le pain. De plus, la Demanderesse a observé que l'ajout de remoulages, en particulier de remoulages de convertissage permet de faciliter la panification 3024940 4 de la composition selon l'invention, en particulier lorsque cette dernière contient du son et en particulier du son fin. Avantageusement, le galactomannane est sous la forme d'au moins une gomme choisie parmi la gomme de fenugrec, la gomme de guar, la 5 gomme tara, la gomme de caroube, la gomme de casse et les mélanges d'au moins deux de ces gommes. L'origine du galactomannane n'est néanmoins pas limitée selon l'invention. Le galactomannane peut également provenir d'une céréale. Avantageusement, la composition selon l'invention contient des 10 remoulages qui contiennent une fraction massique sensiblement supérieure ou égale à 50%, avantageusement sensiblement supérieure ou égale à 80% de remoulages issus du convertissage et plus particulièrement 100% de remoulages issus du convertissage. Avantageusement, la composition selon l'invention contient en masse 15 un pourcentage de gluten sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou égal à 60% et un pourcentage de galactomannane, sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou égal à 60%. On obtient ainsi une composition panifiable. Avantageusement, la composition selon l'invention contient en outre, en 20 masse un pourcentage de son sensiblement égal ou supérieur à 5 % et sensiblement égal ou inférieur à 15% et/ou un pourcentage de remoulages sensiblement égal ou supérieur à 15% et sensiblement égal ou inférieur à 35%. On obtient ainsi un excellent substitut de farine, notamment de farine de blé quand on choisit du son et des remoulages de blé tendre. 25 La présente invention concerne également une méthode de fabrication d'un aliment de type pain, selon laquelle, de manière caractéristique, on mélange la composition alimentaire de l'invention avec de l'eau et éventuellement un agent de levage chimique ou biologique pour obtenir une pâte et on fait cuire ladite pâte. 30 La présente invention concerne également tout aliment, notamment de type pain obtenu à partir de la composition selon la présente invention et/ou contenant une composition selon la présente invention. 3024940 DEFINITIONS Le terme « amidon » désigne tout mélange d'amylose et d'amylopectine, quelles que soient les proportions en masse de ces deux constituants et quelle que soit leur origine. 5 Le terme « galactomannane » désigne tout polymère comprenant une chaîne linéaire composée monomères de mannose ((1,4)-beta-D- mannopyranose), sur laquelle sont fixées une ou des unités de ,galactose, par un pont 1-6. Le terme « galactomannane » désigne les polymères précités quel que soit le ratio mannose/galactose. Ainsi, le terme « galactomannane » 10 désigne, par exemple, les polymères précités qui présentent un motif élémentaire comportant une molécule de galactose pour respectivement, 1, 2, 3, 4 ou 5 molécules de mannose ainsi que les mélanges d'aux moins deux de ces polymères. Le terme « farine » désigne la poudre obtenue en broyant et en moulant 15 des grains d'au moins une céréale ou pseudo céréale ou d'un mélange de grains d'au moins deux céréales ou d'au moins une céréale et au moins une pseudo-céréale. Le terme « poudre » désigne un ensemble de particules solides de taille inférieure ou égale au dixième de millimètre. 20 Le terme « panification » désigne au sens de la présente invention, le fait d'obtenir une pâte levée soit par ajout d'un agent de levage biologique, tel que des levures soit par ajout d'un agent de levage chimique, comme par exemple le bicarbonate de sodium. Le terme « céréale » désigne la famille des Poacées (ou Graminées). A 25 titre d'exemple de céréale, on peut citer le riz, le maïs, le blé, le blé précuit, (souvent précuit et appelé boulghour), l'épeautre, le seigle, le fonio, l'orge et l'avoine. Le terme « pseudo céréale désigne les plantes des familles suivantes : Polygonacées, Chénopodiacées et Pédaliacées. A titre d'exemple de pseudo céréale, on peut citer le sarrasin le quinoa, l'amarante et 30 le sésame. Lorsque cela n'est pas précisé, le terme « céréale » désigne, au sens de l'invention une céréale telle que précitée, une pseudo-céréale et les mélanges d'au moins deux céréales et/ou pseudo céréales. 3024940 6 Lorsque cela n'est pas explicitement spécifié, le terme « blé » recouvre les blés suivants : le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), éventuellement précuit, le blé tendre ou froment (Triticum oestivum), éventuellement précuit, les blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs 5 enveloppes, après le battage il faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser), éventuellement précuits, comme par exemple, l'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta) ou grand-épeautre, éventuellement précuit, l'engrain ou petit-épeautre (Triticum monococcum), les amidonniers ou épeautre de Tartarie (Triticum turgidum subsp. dicoccon), le blé de Khorasan (Triticum 10 turgidum L.subsp. turanicum (Jakubz.) et notamment le cultivar commercialisé sous la marque Kamut®, éventuellement précuit et les mélanges d'au moins deux de ces blés, au moins un desdits blés pouvant être précuit. Le terme « gluten » fait référence au mélange obtenu par lixiviation d'une pâte de farine de céréale(s). Le gluten contient, au sens de la présente 15 invention, de la gliadine, de la gluténine, et en proportion moindre, de l'amidon, des sucres réducteurs, des lipides, des pentosanes, et des matières minérales. On désigne également par le terme de gluten tout mélange de gliadine et de gluténine. Le terme « grain » désigne le caryopse d'une céréale ou pseudo- 20 céréale, c'est-à-dire l'amande entourée de son péricarpe et reliée à ce dernier par le tégument. Le terme « son » désigne tous les produits provenant du tégument et/ou du péricarpe du grain, quelle que soit leur granulométrie et obtenus lors du broyage du grain d'une céréale. Le broyage du grain est défini de manière 25 conventionnelle comme étant l'étape qui permet de séparer l'amande de son péricarpe et de son tégument ; le broyage est en général mis en oeuvre dans des cylindres cannelés, le grain pouvant passer de manière successive entre des paires de cylindres dont les cannelures sont de plus en plus fines. Le terme « remoulages » désigne tous les produits de granulométrie 30 fine, issus du tamisage, notamment au moyen de plansichters, qui sont récupérés lors du dernier tamisage de l'étape considérée ; ils sont donc récupérés sous le tamis et ne sont pas réutilisés pour l'étape suivante. On 3024940 7 distingue ainsi, selon l'invention, les remoulages du broyage qui sont des remoulages bis (c'est-à-dire qu'ils contiennent encore des fragments de péricarpe et de tégument), les remoulages de claquage et les remoulages de convertissage. Les remoulages de claquage sont les produits issus de la 5 dernière étape de tamisage lors de l'étape de claquage. L'étape de claquage consiste à écraser les semoules provenant de l'étape de broyage entre au moins une paire de cylindres lisses, de manière à les réduire en poudre plus fine. Les remoulages de claquage sont également bis. Les termes « remoulages de convertissage » désignent les produits très fins obtenus par 10 tamisage à l'issu de l'opération de convertissage ; l'opération de convertissage consiste à écraser encore davantage les produits restants sur le ou les plansichter(s) de l'étape de claquage entre au moins une paire de cylindres lisses ou de manière successive entre plusieurs paires de cylindres lisses. L'indice glycémique fait référence à la quantité de glucose présente 15 dans le sang et due à l'ingestion d'un aliment. L'indice glycémique est lié à la quantité d'amidon contenu dans l'aliment étudié. Le terme « panifiable » désigne une farine de céréale(s) qui permet de par sa teneur en gluten d'obtenir une pâte levée. On définit une pâte levée comme étant une pâte contenant des bulles d'un gaz, notamment du CO2, 20 emprisonnées dans un réseau formé par le gluten. Le gaz précité est obtenu soit par fermentation du fait de levures (agent de levage biologique), soit par réaction chimique d'un agent de levage chimique. A titre d'exemple d'agent de levage chimique, on peut citer, le bicarbonate de sodium, le bicarbonate d'ammonium, le bicarbonate de potassium, le bicarbonate de soude, le 25 carbonate de sodium, la glucono delta-lactone et les mélanges d'au moins deux de ces agents de levage. EXEMPLES Exemple 1 : exemple de composition selon l'invention Les ingrédients figurant dans le tableau I précité ont été mélangés sous 30 forme de poudre pour obtenir un exemple de composition selon l'invention. 3024940 8 Tableau I Ingrédient Masse en g pour 100 g de composition selon l'invention Gluten de blé tendre 30 Remoulages de blé tendre issus du convertissage 25 Son de blé 10% 10 Gomme de guar 34,5 Arôme naturel de pain ou de levain 0,5 Exemple 2 : fabrication d'un pain On mélange, dans un pétrin, 1 kg de la composition selon l'invention selon 5 l'exemple 1 précité avec 20g de sel, 10g de bicarbonate de sodium. On effectue le mélange des ingrédients précités pendant 2min dans un pétrin de 4L avec une vitesse de mélange de 100 tours/min. On ajoute ensuite 800 g d'eau et on continue à mélanger à la même vitesse, pendant 5 min. On pétrie ensuite la pâte à une vitesse de 100 tours/min pendant 15 min en ajoutant à la 10 1 31ème minute 20g d'huile d'olive. On forme des boules avec la pâte ainsi obtenue. On cuit ces boules pendant 30 à 45 minutes à 200°C dans un four préalablement préchauffé. REVENDICATIONS1. Composition alimentaire apte à se substituer au moins partiellement à la farine, caractérisée en ce qu'elle comprend du gluten obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale et du galactomannane. 2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient en masse, une quantité d'amidon sensiblement inférieure ou égale à 30%, en particulier inférieure ou égale à 10% de la masse totale de ladite composition. 3. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend, en outre, du son obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo céréale et/ou des remoulages obtenus à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale. 4. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite céréale ou pseudo-céréale est choisie parmi le blé dur, éventuellement précuit, le blé tendre, éventuellement précuit, le riz, le maïs, l'épeautre, l'orge, l'avoine, le quinoa, le seigle, le fonio et les mélanges d'au moins deux de ces céréales ou pseudo-céréales. 5. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le galactomannane est sous la forme d'au moins une gomme choisie parmi la gomme de fenugrec, la gomme de guar, la gomme tara, la gomme de caroube, la gomme de casse et les mélanges d'au moins deux de ces gommes. 6. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisée en ce que lesdits remoulages contiennent en masse une fraction sensiblement supérieure ou égale à 50%, avantageusement sensiblement supérieure ou égale à 80% de remoulages issus du convertissage et plus particulièrement 100% de remoulages issus du convertissage. 7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 30 précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en masse un pourcentage de gluten sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou 3024940 10 égal à 60% et un pourcentage de galactomannane, sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou égal à 60%. 8. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisée en ce qu'elle contient en outre, en masse un pourcentage de 5 son sensiblement égal ou supérieur à 5 % et sensiblement égal ou inférieur à 15% et/ou un pourcentage de remoulages sensiblement égal ou supérieur à 15% et sensiblement égal ou inférieur à 35%. 9. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle se présente sous la forme d'une 10 poudre. 10. Méthode de fabrication d'un aliment de type pain, caractérisée en ce que l'on mélange la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes avec de l'eau et éventuellement un agent de levage chimique ou biologique pour obtenir une pâte et on fait cuire ladite pâte. 15