Brevet FR3029073A1 — publié le 20160603

COMPOSITION DE SALAISON ET PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE À BASE DE CHAIR ANIMALE La présente invention concerne une composition de salaison et un procédé de préparation par salaison, sans cuisson, d'un produit alimentaire, prêt à consommer et pouvant être conservé plusieurs mois, à partir de chair animale crue, de type viande ou poisson. Elle se rapporte plus particulièrement à la préparation de foie gras sans cuisson, par salaison. Le foie gras est un produit alimentaire issu du foie hypertrophié d'une oie ou d'un canard qui a été engraissé par gavage lors de son élevage. Le foie gras est obtenu à partir du foie frais de l'animal, qui pour pouvoir être consommé est transformé selon différents procédés de préparation. Le foie gras est ainsi commercialisé sous différentes formes : cru, cuit ou mi-cuit. Le foie gras cru permet de réaliser de nombreuses recettes culinaires. Cependant, sa durée de conservation est très faible. En outre, il doit être cuit, par exemple poêlé, avant sa consommation. Le foie gras est, de ce fait, plus couramment vendu après avoir subi une étape de cuisson de durée et de température variables, le rendant prêt à être consommé et prolongeant sa durée de conservation. Le foie gras mi-cuit est ainsi pasteurisé par une cuisson à coeur à une température inférieure à 100°C et est généralement présenté dans des terrines ou des bocaux. Le foie gras mi-cuit peut ainsi se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Le foie gras cuit est mis en conserve et stérilisé en autoclave à plus de 100°C, ce qui permet une conservation pendant plusieurs années dans un endroit sec et frais. C'est la forme la plus traditionnelle de commercialisation du foie gras. Si ces méthodes de préparation par cuisson du foie gras permettent d'obtenir un produit prêt à consommer et de longue durée de conservation, qui est ainsi beaucoup plus facile à commercialiser, elles présentent l'inconvénient de modifier les propriétés gustatives du foie gras et d'en dénaturer le goût par rapport à un foie gras fraichement préparé à partir d'un foie gras frais. Pour contrer ce désavantage, une méthode de préparation alternative sans cuisson a été proposée. Il s'agit d'une méthode de préparation par salaison ou salage, dite également de « cuisson » au sel. La salaison est une méthode traditionnelle de préparation des aliments qui consiste à saler à sec ou en saumure l'aliment à traiter. La salaison est couramment utilisée en charcuterie, notamment pour la préparation des viandes séchées comme par exemple le jambon crus dit « de pays », mais également pour certains poissons comme la morue ou le hareng. Si les méthodes connues de préparation de foies gras crus traités par salaison permettent d'éviter la perte de qualités gustatives liée à une exposition à la chaleur lors de la cuisson, elles ne permettent pas de prolonger la durée de consommation de manière suffisante. Pour cette raison, ce mode de préparation se limite à une préparation domestique à partir d'un foie gras acheté cru, qui doit être consommé rapidement. Un tel procédé de préparation par salaison n'est pas utilisé de façon artisanale ou industrielle et les foies préparés de cette façon ne sont pas commercialisables. L'éventuelle mise sous vide de ces produits ne permet pas d'allonger la période pendant laquelle ils peuvent être consommés. Dans ces conditions, la mise sous vide a uniquement pour but d'améliorer la diffusion du sel au sein du foie gras. Un objectif de la présente invention est de fournir un procédé de préparation du foie gras, sans cuisson afin de ne pas dénaturer les propriétés gustatives du produit. L'expression « sans cuisson » au sens de l'invention doit être comprise comme sans traitement à chaud, quel que soit le mode d'exposition à la chaleur utilisé (four, poêle, stérilisation). Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de préparation du foie gras aboutissant à un produit alimentaire prêt à être consommé et qui peut être conservé plusieurs mois à une température positive, c'est-à-dire sans congélation. La commercialisation et le stockage (dans un réfrigérateur) du foie gras préparé de cette façon est ainsi rendue possible sans difficulté particulière.35 Le procédé selon l'invention ne se limite pas à la préparation du foie gras. Il peut être également utilisé pour la préparation d'autres produits alimentaires à base de chair animale de type viande ou poisson, par exemple pour la préparation du magret ou du saumon. Pour résoudre ce problème technique, l'invention enseigne un procédé de préparation par salaison, sans cuisson, d'un produit alimentaire prêt à consommer, à partir de chair animale crue de type viande ou poisson. Selon l'invention, ce procédé comprend les étapes suivantes : - fournir la chair animale crue à préparer ; - fournir une composition de salaison contenant un mélange, en pourcentages massiques par rapport à la masse de ladite composition : o au moins 50% de sel, o au moins 10% de sucre et o au moins 6% d'alcool de titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 35% vol ; - envelopper la chair animale dans un textile poreux apte au contact alimentaire ; - entourer complètement la chair animale enveloppée de composition de salaison ; - laisser reposer la chair animale enveloppée, entourée de composition de salaison, a une température comprise entre 0°C et 10°C pendant une durée d'au moins 6 heures ; - enlever la composition de salaison et sortir la chair animale du textile poreux ; - mettre sous vide la chair animale ainsi traitée afin d'obtenir le produit alimentaire prêt à consommer. A l'issue du procédé, le produit alimentaire résultant est prêt à être consommé et peut être conservé plusieurs mois à température positive. Sauf indication contraire, les pourcentages sont exprimés en masse par rapport à la masse de la composition de salaison. Seuls les pourcentages relatifs au titre alcoométrique de l'alcool sont exprimés en volume. Selon une variante préférentielle de l'invention, la chair animale fournie est un foie gras ou un magret, d'oie ou de canard, entier ou en morceaux. Il s'agit préférentiellement de foie gras. Lorsque la chair animale fournie est un foie gras d'oie ou de canard, entier ou en morceaux, le procédé comporte préférentiellement une étape préalable de déveinage et/ou une étape de moulage du foie gras. De manière avantageuse, il ne s'agit de foie gras haché. En effet, lorsque l'on retire les veines d'un foie gras, celui-ci a tendance à s'écraser et à se morceler. Le foie gras déveine peut ensuite être avantageusement placé dans un moule, par exemple ovale ou rectangulaire, afin de le compacter et de lui redonner une forme adaptée à son utilisation ultérieure, facilitant notamment sa découpe en tranches. 15 La chair animale à préparer, par exemple le foie gras, est emballée dans un textile poreux apte au contact alimentaire. Ce textile peut être en coton notamment. Il s'agit par exemple d'un morceau de gaze ou de tulle de taille suffisante pour envelopper complètement la chair animale à préparer. Il peut s'agir d'un textile tissé ou non-tissé par exemple. 20 Une fois enveloppée dans le textile, la chair animale est avantageusement déposée sur un lit de composition de salaison, puis elle est entièrement recouverte de composition de salaison. 25 Le textile poreux protège la chair animale du contact direct avec la composition de salaison afin d'éviter que le sel contenu dans celle-ci ne « brule » la chair animale, notamment lorsqu'il s'agit d'un foie gras qui est un aliment fragile et délicat. Il évite également que la composition de salaison ne confère un gout salé trop prononcé à la chair animale enveloppée. En outre, il permet d'éviter les colorations inesthétiques dues au sel 30 lorsqu'il est en contact direct avec le foie gras par exemple. Cependant, du fait du caractère poreux du textile utilisé, la composition de salaison peut tout de même agir d'une manière satisfaisante sur la chair animale enveloppée. Ce textile est perméable aux liquides et aux gaz, il offre une barrière physique entre la composition de salaison et la chair animale. 10 35 3 02 90 7 3 5 Pour que la composition de salaison ait le temps d'agir jusqu'au coeur de la chair animale enveloppée, on laisse reposer l'ensemble au froid pendant une étape de repos de durée variable selon le degré de « cuisson » que l'on souhaite obtenir pour le produit alimentaire 5 prêt à consommer. Selon un mode de réalisation de l'invention, l'étape de repos s'effectue à une température comprise entre 0 et 10°C, préférentiellement entre 3°C et 10°C, plus préférentiellement entre 3 et 8°C et encore plus préférentiellement entre 4 et 6°C. Selon un mode de réalisation de l'invention, la durée de l'étape de repos est comprise entre 6 et 24 heures, préférentiellement entre 8 et 24 heures et encore plus préférentiellement entre 12 et 24 heures. Une étape de repos d'une durée d'environ 24 heures à une température voisine de 4°C permet par exemple d'obtenir, à partir d'un foie cru d'environ 500 grammes, un foie gras prêt à consommer dont la texture et l'apparence ressemblent à celles d'un foie gras mi-cuit. De manière générale, une durée de repos comprise entre 6 et 24 heures est particulièrement adaptée à un produit, par exemple du type foie gras, de 200 à 750 grammes, avantageusement de 350 à 500 grammes. L'homme du métier saura adapter la durée de cette étape en fonction de la nature du produit et de son poids. Pendant l'étape de repos, la chair animale enveloppée, entourée de composition de salaison, est préférentiellement contenue dans un bac fermé hermétiquement. Il s'agit par exemple d'un bac, d'un plat ou d'une terrine en inox ou en porcelaine ou en fonte émaillée, muni d'un couvercle. Une fois l'étape de repos terminée, la composition de salaison est enlevée et le textile poreux déplié afin d'en extraire la chair animale préparée. On obtient alors un produit alimentaire qui peut être consommé directement. Ce procédé de préparation comprend également une étape de mise sous vide. Cette étape permet d'assurer le conditionnement du produit alimentaire prêt à consommer. Elle facilite en outre la migration du sel et des arômes, de la surface vers le coeur de la chair animale traitée. Ainsi, et de manière générale, il est préférable de maintenir la chair traitée sous vide pendant au moins 48 heures avant de la consommer. La mise sous vide est réalisée selon les techniques et instruments conventionnels. La chair animale traitée peut ainsi être conditionnée sous film plastique par exemple. L'invention enseigne également une composition de salaison à utiliser pour la préparation par salaison, sans cuisson, d'un produit alimentaire prêt à consommer, pouvant être conservé plusieurs mois à température positive, à partir de chair animale crue de type viande ou poisson. Selon l'invention, cette composition contient, en pourcentages massiques par rapport à la masse de ladite composition, un mélange d'au moins 50% de sel, d'au moins 10% de sucre et d'au moins 6% d'alcool de titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 35% vol. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, la composition de salaison contient entre 50 et 80% de sel, plus préférentiellement entre 60 et 80%, et encore plus préférentiellement entre 65 et 75% de sel. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, la composition de salaison contient entre 10 et 30% de sucre, de préférence entre 20 et 30% de sucre, et encore plus préférentiellement entre 21 et 25% de sucre. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, la composition de salaison contient au moins 7% d'alcool, de préférence entre 7 et 30% d'alcool, plus préférentiellement entre 7 et 15% d'alcool, et encore plus préférentiellement entre 7 et 10% d'alcool. Le sel utilisé dans la composition de salaison peut être de différentes natures : sel de mer ou sel gemme, naturel ou raffiné. Il peut s'agir de sel fin, mais plus préférentiellement de gros sel ou de fleur de sel.35 Le sucre peut par exemple être du sucre de cannes ou de betteraves, du sucre blanc ou roux. Il s'agit préférentiellement d'une source de sucre solide. L'alcool, ou boisson alcoolisée, utilisé est composé d'un ou plusieurs alcools forts, c'est- à-dire d'un alcool ou d'un mélange d'alcools dont le titre alcoométrique volumique est supérieur ou égal à 350, de préférence supérieur à 40°, et encore plus préférentiellement compris entre 40 et 50°. Il s'agit par exemple d'un alcool de fruit de type eau de vie. De manière générale, le titre alcoométrique volumique correspond à la proportion d'éthanol comprise dans la boisson alcoolisée. Il est exprimé en pourcentage volumique, % vol ou en degré °. De manière avantageuse, l'alcool mis en oeuvre est issu de la distillation de fruit. En effet, les alcools issus des légumes de type pomme de terre ou betterave, par exemple, peuvent modifier le goût de la chair animale traitée, notamment lorsqu'il s'agit de foie gras. Avantageusement, avec le procédé selon l'invention, un foie gras peut être préparé sans cuisson et présente à l'issue de cette préparation une durée de conservation au moins égale à trois mois s'il est placé au réfrigérateur et conditionné sous vide. Une telle durée de conservation est nettement supérieure à celle des autres foies gras non cuits qui habituellement ne dépasse pas quelques jours. Cette longue durée de conservation est liée à l'action bactériostatique du sel, qui est fortement renforcée par celle du sucre et de l'alcool fort dans la composition de salaison. La présence de cet alcool fort, en combinaison avec le sel et le sucre, empêche les bactéries de se développer et de proliférer au sein de la chair animale traitée en salaison. Une étude bactériologique a permis de démontrer que le risque bactériologique était éliminé après salaison avec la composition contenant un mélange de sel et de sucre, d'au moins 6% d'alcool fort titrant à au moins 35° et après mise sous vide. De plus, le foie gras, ou plus généralement la chair animale ainsi traitée ne perd pas ou quasiment pas sa graisse et ne dégorge pas, comme c'est habituellement le cas lors de l'étape de cuisson des procédés classiques de préparation. Il n'y a donc pas de déperdition notable de taille ou de poids du produit alimentaire, qui avantageusement ne réduit pas pendant la préparation, ce qui procure un avantage non négligeable par rapport aux autres modes de préparation conventionnels. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, la composition de salaison peut contenir en outre un ou plusieurs ingrédients (additifs) choisis parmi les épices, les fines herbes ou herbes culinaires, les aromates, les champignons, le poivre moulu ou en grains, le poivre blanc, le poivre vert, le poivre noir, le poivre du Sichuan, les baies roses, le safran, la truffe. De manière générale, il peut s'agir de tout aromate dont les propriétés sont généralement altérées par les températures de cuisson. Cet additif peut représenter entre 0.01 et 5% en poids, par rapport au poids total de la composition de salaison, avantageusement entre 0.01 et 3%. Comme le procédé de préparation s'effectue sans cuisson, ni traitement thermique, on peut avantageusement utiliser des ingrédients fragiles, sensibles à la chaleur pour aromatiser le produit alimentaire et sans risquer des dénaturer. On peut ainsi par exemple utiliser du safran ou des truffes, alors que cela n'est pas possible sans dégradation avec les procédés conventionnels, notamment pour la préparation du foie gras. Selon un mode de réalisation particulier, le procédé met en oeuvre les conditions suivantes : a) une composition de salaison comprenant : entre 50 et 80% de sel, entre 10 et 30% de sucre et entre 7 et 30% d'alcool de titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40% vol ; b) une étape de repos réalisée à une température comprise entre 3 et 10°C pendant une durée comprise entre 6 et 24 heures ; c) du foie gras de canard ou d'oie. Afin de rendre le présent descriptif plus complet, plusieurs exemples de compositions de salaison conformes à l'invention sont détaillés ci-dessous. Bien évidemment, ces exemples n'ont aucun but de limitation, mais sont donnés uniquement dans un but d'illustration de l'invention. Exemple 1 : Composition de salaison nature Gros sel de Guérande ou de Camargue : 68,306% Sucre de canne bio : 22,769% Alcool de fruit : 8,197% Poivre blanc en grains : 0,182% Poivre noir en grains : 0,182% Poivre vert : 0,182% Poivre du Sichuan : 0,091% Baies roses : 0,091% Exemple 2 : Composition de salaison au safran Gros sel de Guérande ou de Camargue : 68,275% Sucre de canne bio : 22,758% Alcool de fruit : 8,193% Poivre blanc en grains : 0,182% Poivre noir en grains : 0,182% Poivre vert : 0,182% Poivre du Sichuan : 0,091% Baies roses : 0,091% Préparation à base de safran Bio : 0,046% La préparation à base de safran a été obtenue par infusion pendant au moins 24 heures de pistils de safran dans de l'alcool (72 pistils pour 90 g d'alcool) ou dans de l'eau salée (24 pistils dans 5g d'eau chaude contenant 10g de sel dissous). Exemple 3 : Composition de salaison à la truffe Gros sel de Guérande ou de Camargue : 68,272% Sucre de canne bio : 22,757% Alcool de fruit : 8,193% Poivre blanc en grains : 0,181% Poivre noir en grains : 0,181% Poivre vert : 0,181% Poivre du Sichuan : 0,091% Baies roses : 0,091% Préparation à base de truffe : 0,498% La préparation à base de truffe a été obtenue par incorporation et mélange intime de truffe râpée avec 200g de sel, puis repos pendant au moins 24 heures pour laisser les arômes 15 diffuser. De manière évidente, l'invention ne se limite pas aux modes de réalisation préférentiels décrits précédemment, l'homme du métier pouvant y apporter de nombreuses modifications et imaginer d'autres variantes sans sortir ni de la portée, ni du cadre de 20 l'invention définis par les revendications. 10 REVENDICATIONS1/ Composition de salaison à utiliser pour la préparation par salaison, sans cuisson, d'un produit alimentaire prêt à consommer, à partir de chair animale crue de type viande ou poisson, contenant, en pourcentages massiques par rapport à la masse de ladite composition, un mélange de : - au moins 50% de sel, - au moins 10% de sucre et - au moins 6% d'alcool de titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 35% vol. 2/ Composition de salaison selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient - entre 50 et 80% de sel, - entre 10 et 30% de sucre et - entre 7 et 30% d'alcool de titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40% vol. 3/ Composition de salaison selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle contient en outre entre 0.01 et 5% en poids d'un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe comprenant les épices, les fines herbes ou herbes culinaires, les aromates, les champignons, le poivre moulu ou en grains, le poivre blanc, le poivre vert, le poivre noir, le poivre du Sichuan, les baies roses, le safran, et la truffe. 4/ Procédé de préparation par salaison, sans cuisson, d'un produit alimentaire prêt à consommer, à partir de chair animale crue de type viande ou poisson, comprenant les étapes suivantes : - fournir la chair animale crue à préparer ; - fournir une composition de salaison selon l'une des revendications 1 à 3 ; - envelopper la chair animale dans un textile poreux apte au contact alimentaire ; - entourer complètement la chair animale enveloppée de composition de salaison ; - laisser reposer la chair animale enveloppée, entourée de composition de salaison, à froid pendant une durée d'au moins 6 heures ; - enlever la composition de salaison et sortir la chair animale du textile poreux ; - mettre sous vide la chair animale ainsi traitée afin d'obtenir le produit alimentaire prêt à consommer.5/ Procédé de préparation selon la revendication 4, caractérisé en ce que la chair animale fournie est un foie gras, d'oie ou de canard, entier ou en morceaux. 6/ Procédé de préparation selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que la chair animale fournie est un foie gras d'oie ou de canard, entier ou en morceaux, et en ce que le procédé comporte une étape préalable de déveinage et/ou une étape de moulage du foie gras. 7/ Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que l'étape de repos s'effectue à une température comprise entre 0 et 10°C. 8/ Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que la durée de l'étape de repos est comprise entre 6 et 24 heures. 9/ Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que pendant l'étape de repos, la chair animale enveloppée, entourée de composition de salaison, est contenue dans un bac fermé hermétiquement. 10/ Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que : a) la composition de salaison contient : - entre 50 et 80% de sel, - entre 10 et 30% de sucre et - entre 7 et 30% d'alcool de titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40% vol ; b) l'étape de repos est réalisée à une température comprise entre 3 et 10°C pendant une durée comprise entre 6 et 24 heures ; c) la chair animale est du foie gras de canard ou d'oie. 30