Brevet FR3036254A1 — publié le 20161125

La présente invention concerne les unités de production de produits de boulangerie, viennoiseries et similaires et a trait, particulièrement, aux unités de traitement de la pâte en sortie de pétrissage pour la fabrication de baguettes, pains longs, petits pains allongés. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé et un dispositif de façonnage de la pâte pour la fabrication de produits de boulangerie. Il existe à l'heure actuelle essentiellement deux techniques 10 de façonnage pour, en sortie de pétrissage, produire des baguettes, pains longs, petits pains allongés ou similaires. La première consiste à alimenter, en sortie de pétrin et au travers d'une trémie, un dispositif de division de pâte, lequel délivre sur un tapis de transport adapté des boules de pâte. Celles-ci 15 sont, progressivement, acheminées en direction d'un dispositif de façonnage consistant à allonger, transversalement à la progression du tapis de transport, ces boules de pâte pour former un boudin correspondant sensiblement à la longueur de la baguette à produire, sachant que ce boudin de pâte peut encore être subdivisé 20 en deux ou davantage de tronçons pour la fabrication de pains longs, petits pains allongés, etc. La seconde solution consiste à alimenter en pâte à travers du pétrin une unité de laminage qui, dans sa partie avale, vient délivrer sur un tapis de transport adapté, une bande de pâte 25 d'épaisseur constante et de largeur adaptée à celle dudit tapis de transport. Cette bande de pâte est ensuite découpée transversalement en bandelettes de largeur régulière, lesquelles sont ensuite écartées les unes des autres pour, là encore, subir une opération de 30 façonnage consistant, essentiellement, en une mise en forme, éventuellement après une opération de subdivision en deux ou davantage de tronçons, selon la longueur de la baguette, du pain long ou des petits pains allongés que l'on souhaite obtenir. Dans le cadre de la première solution, l'opération de 35 façonnage des pâtons consiste en des opérations d'allongement et de mise en forme de la pâte pour obtenir, partant d'un pâton 3036254 2 sensiblement en forme d'une boule, un boudin allongé. Ce travail de la pâte a pour conséquence d'influencer directement sa structure qui déterminera les caractéristiques de la mie de pain (serrée ou alvéolaire) après cuisson, mais aussi celle de la 5 croûte : fine ou épaisse, dure, cassante ou souple. Par exemple, une boule de pâte découpée et non façonnée donne, après cuisson, un produit ferme, à croûte plutôt épaisse, souvent avec une mie très aérée. Contrairement, cette même boule de pâte façonnée, outre la forme cylindrique, va conduire, après cuisson, à un pain dont la croûte est fine et dont la mie est plus ou moins alvéolée, selon l'intensité des mouvements de façonnage imposée au pâton. A ce propos, il faut rappeler qu'il est usuel, pour favoriser l'expansion du pain en cours de cuisson, d'inciser, de manière régulière et au moyen de lames appropriées, la surface de la pâte. Ces incisions ou « coups de lame » sont d'apparences distinctes en surface du pain cuit, selon que la pâte a plus ou moins été pétrie au travers des opérations de façonnage. Ainsi, une pâte peu pétrie donnera à ces coups de lame une apparence plutôt effacée après cuisson. Inversement, selon l'intensité des mouvements de façonnage imposés à un pâton pour lui donner la forme allongée d'une baguette, ces coups de lame apparaissent de manière très franche en surface du pain après cuisson, avec des bords de découpe, dites « crêtes », dressés, résultant, précisément, de la prise de force de la pâte pendant le façonnage. De même, un façonnage excessif consistant à imprimer au pâton une forte et longue action mécanique, donne au pain après cuisson une mie serrée et un volume réduit. En conclusion, dans la première solution évoquée plus haut, 30 où l'opération de façonnage consiste à transformer des boules de pâte en boudins allongés pour la fabrication de baguettes, pains longs ou petits pains allongés, conduit, nécessairement, à imprimer une action mécanique de façonnage importante sur la pâte. Contrairement, dans le cadre de la seconde solution, les 35 bandelettes de pâte découpées depuis une bande de pâte laminée, peuvent avoir, d'office, les dimensions de la baguette ou du pain 3036254 3 long à fabriquer. Tout au plus ces bandelettes peuvent subir des opérations de redécoupe en longueur pour la fabrication de petits pains allongés. Toutefois, les opérations de découpe en bandelettes de la bande de pâte ont pour inconvénient de ne pas 5 refermer la pâte sur ses côtés de découpe et aux extrémités. Or, on sait que pour favoriser le développement périphérique d'une croûte de pâte plus ou moins uniforme lors de la cuisson du pain, il était nécessaire, au niveau de ces bords de découpe, que la couche de pâte de surface vienne se refermer sur la couche de pâte 10 inférieure. En effet, la couche de pâte supérieure et la couche de pâte inférieure, en raison des actions mécaniques qu'elles ont nécessairement subies au cours de l'opération de laminage de la bande, ont acquis une force qui va conduire à une cuisson différente par rapport aux côtés découpés des bandelettes de pâte. 15 En conséquence, cette seconde solution impose également un façonnage de ces bandelettes de pâte. Cependant, l'action mécanique exercée dans ce cas sur la pâte est beaucoup plus réduite. Dans chacune de ces deux solutions évoquées ci-dessus, le 20 façonnage s'effectue dans la continuité du déplacement de la bande de transport sur lesquels reposent les pâtons à façonner ou les bandelettes de pâte découpée. Les produits sont donc façonnés successivement les uns derrière les autres. Tout au plus, une bandelette de pâte ou un boudin de pâte peut être découpée en deux 25 ou davantage de tronçons qui sont susceptibles d'être façonnés simultanément. A ce propos, une autre solution est également mise en oeuvre pour la découpe et le façonnage d'une bande de pâte laminée en vue de la fabrication de baguettes, pains longs ou petits pains allongés. Tout particulièrement, la bande de pâte lainée subit des découpes, non pas transversales, mais longitudinales en bandelettes de pâte que l'on vient écarter transversalement pour les individualiser. Ces bandelettes longitudinales sont ensuite découpées en longueur par une découpe transversale pour définir des tronçons de bandelettes de pâte disposées en rangées transversales et de longueur adaptée aux baguettes, pains longs, 3036254 4 ou petits pains allongés à fabriquer. Ces tronçons sont, alors, successivement repris par un dispositif de façonnage s'étendant perpendiculairement sur l'un ou l'autre des côtés latéraux de ladite bande de transport. 5 En sommes, les tronçons de bandelette de pâte sont repris par un dispositif de façonnage latéral en les acheminant dans une direction perpendiculaire à la bande de transport sur laquelle ils reposaient préalablement. Cela impose, ne particulier, la dépose de ces tronçons depuis la bande de transport initiale sur 10 celle du dispositif de façonnage, dépose qui est souvent délicate à mener en raison du caractère collant de la pâte. Finalement, dans chacune des solutions exposées ci-dessus, la cadence de production de ce type de produits de boulangerie que sont les baguettes, les pains longs ou les petits pains 15 allongés, dépend de la capacité des dispositifs de façonnage à façonner successivement et les unes derrière les autres, les tronçons de bandelette de pâte prédécoupés. Tout au plus un tel dispositif de façonnage peut traiter simultanément plusieurs petits tronçons pour la fabrication de petits pains allongés, mais 20 qu'un seul tronçon, voire deux, pour la fabrication de baguettes. La présente invention se veut à même de répondre à l'ensemble des inconvénients des solutions présentées plus haut au travers d'un procédé et d'un dispositif de façonnage capable de façonner très rapidement et simplement, toute une rangée transversale, de 25 tronçons de bandelettes de pâte s'étendant longitudinalement au-dessus de la bande de transport. Surtout, ce façonnage peut être mené sans solliciter plus que nécessaire la pâte. De manière essentielle, le procédé et le dispositif selon l'invention évitent, en vue de ce façonnage, la dépose de ces 30 bandelettes ou tronçons de pâte depuis un convoyeur sur un autre. Comme rappelé plus haut, cette opération de dépose est souvent critique, car difficile à contrôler et conduit au rebus plus ou moins important de produits. A cet effet, l'invention concerne un procédé de façonnage de 35 pâte pour la fabrication de baguettes, pains longs, petits pains 3036254 5 allongés ou similaires consistant, partant d'une bande de pâte laminée se déployant au-dessus d'une bande de transport : - à découper dans le sens longitudinal cette bande de pâte laminée en plusieurs bandelettes ; 5 - à écarter transversalement ces bandelettes les unes par rapport aux autres ; - à découper les bandelettes à longueur au travers d'une découpe transversale pour la définition de tronçons de bandelettes de pâte s'étendant longitudinalement, en rangées transversales, 10 au-dessus de ladite bande de transport ; procédé caractérisé par le fait que : - on réalise le façonnage d'au moins une rangée transversale de tronçons de bandelettes de pâte longitudinale, sous l'impulsion d'un déplacement alternatif transversal d'un plateau de façonnage 15 s'étendant transversalement à ladite bande de transport, au-dessus de la ou des rangées de tronçons de bandelettes de pâte à façonner. De manière avantageuse, le procédé consiste à : - acheminer la ou les rangées transversales de tronçons de bandelettes de pâte à façonner sous ledit plateau de 20 façonnage maintenus au-dessus de la bande de transport à une distance supérieure à l'épaisseur desdits tronçons de bandelettes de pâte; - à abaisser le plateau de façonnage sur la ou lesdites rangées ; 25 - à soumettre le plateau de façonnage à un mouvement alternatif transversal à la bande de transport sur laquelle repose la ou lesdites rangées ; - à immobiliser et à surélever ledit plateau de façonnage au-delà d'une durée de façonnage et/ou d'un nombre déterminé 30 de cycle de translations alternatives ; - à évacuer la ou les rangées de tronçons de bandelettes de pâte façonnés. L'invention concerne encore un dispositif de façonnage permettant la mise en oeuvre de ce procédé comportant une bande de 35 transport à déplacement longitudinal sur laquelle sont 3036254 6 susceptibles de reposer des rangées transversales de tronçons de bandelettes de pâte s'étendant longitudinalement, caractérisé en ce qu'il comporte : - un plateau de façonnage s'entendant transversalement 5 au-dessus de ladite bande de transport ; - des moyens de commande de montée et descente du plateau de façonnage ; - et des moyens d'entrainement pour soumettre ledit plateau de façonnage à un mouvement alternatif transversalement 10 au-dessus de ladite bande de transport. Les avantages résultant de la présente invention sont, indéniablement, un gain dans la qualité des produits obtenus au travers d'un façonnage parfaitement contrôlable, mais, aussi, un gain substantiel en cadence de production en comparaison aux 15 solutions antérieurement connues. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre se rapportant aux dessins joints en annexes dans lesquels : - La figure 1 est une illustration schématisée vue de 20 dessus et partielle d'une unité de production de produits de boulangeries, tels que des baguettes, pains longs et/ou petits pains allongés, mettant en oeuvre un dispositif de façonnage selon l'invention ; - La figure 2 est une représentation schématisée et en 25 élévation de ce dispositif de façonnage ; - La figure 3 est une vue schématisée et de dessus de la figure 2 ; - La figure 4 est une vue schématisée et en coupe d'un exemple de réalisation d'un plateau de façonnage ; 30 - Les figures 5, 6, 7 et 8 illustrent, de manière schématisée, les différentes opérations d'un cycle de façonnage de deux rangées transversales de tronçons de pâte ; - La figure 9 illustre de manière schématisée et en élévation un autre mode de réalisation du plateau de façonnage. 3036254 7 Telle que représentée dans les figures du dessin ci-joint, la présente invention concerne l'opération de façonnage dans un cycle de production de produits de boulangerie, de type baguettes, pains longs, petits pains allongés ou similaires. 5 Ainsi, comme plus particulièrement visible dans la figure 1, il est fréquent de produire des baguettes, pains longs, petits pains allongés, partant d'une bande de pâte laminée 1 que délivre une unité de laminage 2 disposée en amont sur une bande de transport 3 se déplaçant longitudinalement. 10 A noter qu'en sortie de laminage 2, la bande de pâte laminée 1 présente une certaine largeur 4, mais aussi une épaisseur plus particulièrement déterminée par rapport aux produits que l'on souhaite concevoir en aval. Au travers d'une unité de découpe longitudinale 6, cette 15 bande de pâte laminée 1 est découpée en bandelettes longitudinales 7 qui, par des moyens adaptés, connus par l'homme du métier, sont progressivement écartées transversalement les unes par rapport aux autres sur la bande de transport 3. Puis, une unité de découpe transversale 8 découpe ces 20 bandelettes 7 en tronçons 9 dont la longueur dépend du type de produits, baguettes, pains longs, petits pains allongés que l'on souhaite fabriquer. En aval de l'unité de découpe transversale 8 s'étendent, transversalement au-dessus de la bande de transport 8, des rangées 25 10, 10a, 10b de tronçons 9 de bandelettes de pâte. Ces rangées 10, 10a, 10b, dénommées rangées transversales dans la suite de la description pour en améliorer la compréhension, sont elles-mêmes espacées les unes par rapport aux autres d'une distance 11 déterminée. 30 Selon le procédé conforme à l'invention, on procède au façonnage simultané de l'ensemble des tronçons de pâte 9 d'au moins une rangée 10, 10a, 10b sous l'impulsion d'un mouvement alternatif d'un plateau de façonnage 12 s'étendant transversalement par rapport à la bande de transport 3, au-dessus 35 de cette ou ces rangées 10, 10a, 10b de tronçons de pâte 9. 3036254 8 En somme et comme visible dans les figures 1 à 8, en aval de l'unité de découpe transversale 8, les rangées transversales 10, 10a, 10b de tronçons de pâte 9 sont acheminées, soit individuellement, soit par deux, trois ou davantage, sous ledit 5 plateau de façonnage 12. Celui-ci s'étend, à ce moment-là, à une distance 13 supérieure à l'épaisseur des tronçons de pâte 9, transversalement au-dessus de la bande de transport 3 (voir figure 5). Au cours du cycle suivant, correspondant à la figure 6, le 10 plateau de façonnage 12 est abaissé, grâce à des moyens de commande de montée et descente 14 appropriés, pour venir s'appuyer sur cette ou ces rangées 10a, 10b de tronçons de pâte 9. Par des moyens d'entrainement 15, ledit plateau de façonnage 12 est ensuite soumis à un mouvement alternatif transversalement 15 au-dessus de la bande de transport 3 pour façonner lesdits tronçons de pâte 9 (voir figure 6 et 7). A noter que dans la mesure où, lors cette opération de façonnage, ces tronçons 9 de pâte sont amenés à rouler transversalement sur la bande de transport 3, celle-ci est définie 20 de largeur supérieure à celle d'une rangée 10, 10a, 10b, ceci d'une longueur correspondant à cette amplitude du déplacement transversal conférée auxdits tronçons de pâte 9. Après façonnage qui peut correspondre à une durée ou un nombre de cycle de mouvement alternatif conféré au plateau de 25 façonnage 12, celui-ci est relevé, comme illustré dans la figure 8, par lesdits moyens 14 et un nouveau cycle de façonnage peut recommencer après évacuation de la ou des rangées 10a, 10b de tronçons de pâte 9 façonnés de dessous dudit plateau de façonnage 12 et l'acheminement sous ce dernier de la ou des rangées 30 suivantes. En conséquence, l'intensité du façonnage imprimé aux tronçons de pâte 9 dépend essentiellement du nombre de cycles du déplacement alternatif conféré au plateau de façonnage 12 et de la pression exercée par ce dernier sur ces tronçons de pâte 9. 35 S'il a d'ores et déjà été évoquée, plus haut, la gestion, soit par mesure du temps, soit par comptage du cycle des 3036254 9 déplacements alternatifs imprimés au plateau de façonnage 12, la mesure de la pression exercée par ce dernier sur les tronçons de pâte 9 peut être menée par des moyens de détection de pression, tels que connus par l'homme du métier, ou par détermination de 5 la distance entre le plateau de façonnage 12 et la bande de transport 3. Selon un mode de réalisation avantageux, les moyens de commande de montée et de descente 14 sont constitués par des vérins 16 sur lesquels vient reposer le plateau de façonnage 12 par 10 l'intermédiaire de galets 17, favorisant le déplacement transversal de ce plateau de façonnage 12. De manière complémentaire, des moyens de guidage 18, préférentiellement mais non nécessairement, sous forme de rouleaux ou galets 19 assurent le guidage, dans cette direction 15 transversale, du plateau de façonnage 12 au-dessus de la bande de transport 3. La figure 2 illustre, de manière schématisée, un exemple de réalisation des moyens d'entrainement 15. Ainsi, ces derniers peuvent se présenter sous forme d'un 20 moteur d'entrainement 20 soumettant en rotation, au moyen d'un plateau ou d'une bielle d'entrainement 21, une tige excentrique 22 en prise avec le plateau de façonnage 12. Plus particulièrement, celui-ci peut être pourvu d'une fente longitudinale 23, c'est-à-dire s'étendant parallèlement à la 25 direction de déplacement de la bande de transport 3, pour autant ajustée transversalement à la section de la tige excentrique 22. Ainsi, sous l'effet de la rotation de cette dernière, celle-ci se déplace alternativement, dans la fente longitudinale 23, tout en déplaçant alternativement dans le sens transversal le plateau de 30 façonnage 12. L'avantage de tels moyens d'entrainement 15 de conception simplifiée est la longévité. Il en va de même en ce qui concerne les moyens de commande de montée et descente 14 du plateau de façonnage 12 ou encore les moyens 18 contribuant à son guidage 35 transversal au-dessus de la bande de transport 3. 3036254 10 Si le plateau de façonnage 12 peut être traité anti adhérent, au niveau de sa face 24 au contact des tronçons de pâte 9, il est proposé, ci-après, un second mode de réalisation susceptible de répondre de manière avantageuse au problème du collage de la pâte 5 à ce plateau de façonnage 12. Cette solution est illustrée dans la figure 4. Dans ce cas, une bande de toile 25 vient envelopper ce plateau de façonnage 12. Plus particulièrement, cette bande de toile 25 est enroulée longitudinalement autour ce dernier, en passant au-dessus de 10 rouleaux de renvoi 26, 27 s'étendant le long des champs transversaux de ce plateau de façonnage 12. Cela permet de faire passer alternativement le brin supérieur 28 sec de la bande de toile 25 en dessous et vis-versa, permettant au brin inférieur 29, humidifié au contact de la pâte, de sécher et ainsi de suite. 15 De manière astucieuse, l'entrainement de cette bande de toile 25 pour faire alterner le brin supérieur 28 et le brin inférieur 29 peut se faire au travers de la bande de transport 3. Plus particulièrement, cela consiste : - au travers de la bande de transport 3, plus 20 particulièrement de la gestion de son avance en aval de l'unité de découpe transversale 8, il est préservé, entre deux rangées 10 successives de tronçons 9 de pâte une distance correspondant au moins à deux fois la largeur du plateau de façonnage 12, soit deux cycle de façonnage ; 25 - à amener cet espace libre sous ledit plateau de façonnage 12 ; - puis à abaisser le plateau de façonnage 12 jusqu'à l'amener au contact de la bande de transport 3 ; - à faire avancer cette bande de transport 3 en 30 entrainant la bande de toile 25 pour faire passer le brin supérieur 28 de cette dernière sous ledit plateau de façonnage 12, tout en amenant le brin inférieur 29 au-dessus ; - à surélever, à nouveau, le plateau de façonnage 12 en préparation du cycle de façonnage suivant. 35 3036254 11 Les avantages découlant d'une telle conception résident dans la simplification du dispositif de façonnage étant donné qu'aucun moyen moteur distinct n'est utile pour l'entrainement de la bande de toile 25. 5 Selon encore un autre mode de réalisation avantageux de la présente invention, le plateau de façonnage 12 peut se présenter sous forme d'un caisson dont les parois périphériques délimitent un volume interne 30 dans lequel peut être insufflé de l'air, notamment de l'air chaud. Celle-ci peut être diffusée au travers 10 d'ouvertures ou perforations dans la face inférieure 24 et/ou la face supérieure 31 dudit plateau de façonnage 12. Ainsi, l'air chaud diffusé, par exemple, au travers d'une tôle perforée constituant la face inférieure 24 du plateau de façonnage 12 permet d'éviter les phénomènes d'encrassement et de 15 collage de la pâte sur cette face inférieure 24, voire sur le brin inférieur 29 de la bande de toile 25 au contact avec les tronçons de pâte 9. En particulier, de l'air, notamment chauffé, traversant la face inférieure 24, voire la face supérieure 31 du plateau de 20 façonnage 12, configurée en forme de caisson, favorise le séchage de la bande de toile 25. Grâce à cette particularité de la présente invention, il est possible de travailler avec une pâte plus humide en comparaison aux unités de fabrication de produits de boulangerie, de type 25 baguettes, pains longs, petits pains allongés mettant en oeuvre des dispositifs de façonnage selon l'état de la technique. La figure 9 illustre encore un autre mode de réalisation de l'invention où le plateau de façonnage 12 est constitué substantiellement par un tapis 32 s'étendant transversalement au- 30 dessus de la bande de transport 3 et auquel il peut être transmis un déplacement alternatif en cours de façonnage. Plus particulièrement ce tapis peut décrire un circuit bouclé en venant s'enrouler partiellement autour de rouleaux de renvoi 33, 34 aux extrémités de ce plateau de façonnage. En tant que moyens 35 d'entrainement 15, l'un au moins de ces rouleaux de renvoi 33, 34 3036254 12 peut être motorisé pour un entrainement alternatif dans un sens puis en sens inverse. Tout comme pour les autres modes de réalisation décrits plus haut, un tel plateau de façonnage, ainsi conçu, est soumis à des 5 moyens de commande de monté et descente 14, permettant, selon le cycle de façonnage tel qu'illustré dans les figures 5 à 8, de le déplacer verticalement. Dans ce mode de réalisation on retrouve les avantages de celui correspondant à la figure 4. En effet, dans la mesure où 10 l'amplitude du déplacement alternatif communiqué au tapis 32 est généralement très inférieure à la longueur du plateau de façonnage 12, entre deux cycles de façonnage et au travers, cette fois-ci, des moyens d'entrainement 15, le brin inférieur de ce tapis 32 humidifié par la pâte peut être alterné avec le brin supérieur. 15 De même entre, ces brins inférieur et supérieur du tapis 32 peut-être insufflé de l'air, préférentiellement chauffé, pour favoriser ce séchage et/ou éviter l'encrassement du tapis par la pâte. D'ailleurs, là encore un caisson 35 aux parois supérieure 36 et/ou inférieure 37 perforées peut être inséré entre les rouleaux de 20 renvoi 33, 34 pour favoriser cette diffusion d'air, notamment chauffé, sous le tapis 32. La présente invention constitue un progrès essentiel dans ces unités de fabrication de produits de boulangerie type baguettes, pains longs, petits pains allongés etc. 25 Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS1) Procédé de façonnage de pâte pour la fabrication de baguettes, pains longs, petits pains allongés ou similaires consistant, partant d'une bande de pâte laminée (1) se déployant 5 au-dessus d'une bande de transport (3) : - à découper dans le sens longitudinal cette bande de pâte laminée (1) en plusieurs bandelettes ; - à écarter transversalement ces bandelettes les unes par rapport aux autres ; 10 - à découper les bandelettes à longueur au travers d'une découpe transversale pour la définition de tronçons (9) de bandelettes de pâte s'étendant longitudinalement, en rangées transversales (10, 10a, 10b), au-dessus de ladite bande de transport (3); 15 caractérisé par le fait que : - on réalise le façonnage d'au moins une rangée transversale (10, 10a, 10b) de tronçons (9)de bandelettes de pâte longitudinale, sous l'impulsion d'un déplacement alternatif transversal d'un plateau de façonnage (12) s'étendant 20 transversalement à ladite bande de transport (3), au-dessus de la ou des rangées (10, 10a, 10b) de tronçons (9)de bandelettes de pâte à façonner. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que : - on achemine la ou les rangées transversales (10, 10a, 10b) 25 de tronçons (9) de bandelettes de pâte à façonner sous ledit plateau de façonnage (12) maintenus au-dessus de la bande de transport 3) à une distance supérieure (13) à l'épaisseur desdits tronçons (9) de bandelettes de pâte; - on abaisse le plateau de façonnage (12) sur la ou lesdites 30 rangées (10, 10a, 10b) ; - on soumet le plateau de façonnage (12) à un mouvement alternatif transversal à la bande de transport (3) sur laquelle repose la ou lesdites rangées (10, 10a, 10b) ; - on immobilise et on surélève ledit plateau de façonnage 35 (12) au-delà d'une durée de façonnage et/ou d'un nombre déterminé de cycle de translations alternatives ; 3036254 14 - on évacue la ou les rangées (10, 10a, 10b) de tronçons (9) de bandelettes de pâte façonnés. 3) Dispositif de façonnage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 et 2, comportant une bande de transport (3) à déplacement longitudinal sur laquelle sont susceptibles de reposer des rangées transversales (10, 10a, 10b) de tronçons (9) de bandelettes de pâte s'étendant longitudinalement, caractérisé en ce qu'il comporte : - un plateau de façonnage (12) s'entendant transversalement 10 au-dessus de ladite bande de transport (3); - des moyens (14) de commande de montée et descente du plateau de façonnage (12); - et des moyens d'entrainement (15) pour soumettre ledit plateau de façonnage (12) à un mouvement alternatif 15 transversalement au-dessus de ladite bande de transport (3). 4) Dispositif de façonnage selon la revendication 3, caractérisé en ce que la bande de transport (3) est définie de largeur supérieure à celle d'une rangée transversales (10, 10a, 10b) de tronçons (9) de bandelettes de pâte, ceci d'une longueur 20 correspondant l'amplitude du déplacement transversal conférée auxdits tronçons (9) de bandelettes de pâte par le déplacement alternatif du plateau de façonnage (12) transversalement à la bande de transport (3). 5) Dispositif de façonnage selon la revendication 3 ou 4, 25 caractérisé en ce que les moyens de commande de montée et de descente (14) sont constitués par des vérins (16) sur lesquels vient reposer le plateau de façonnage (12) par l'intermédiaire de galets (17). 6) Dispositif de façonnage selon l'une quelconque des 30 revendications 3 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de guidage (18), préférentiellement sous forme de rouleaux ou galets (19), pour assurer le guidage transversal du plateau de façonnage (12) au-dessus de la bande de transport (3). 7) Dispositif de façonnage selon l'une quelconque des 35 revendications 3 à 6, caractérisé en ce que les moyens d'entrainement (15) comportent un moteur d'entrainement (20) 3036254 15 soumettant en rotation, au moyen d'un plateau ou d'une bielle d'entrainement (21), une tige excentrique (22) engagée dans une fente longitudinale (23) ménagée dans le plateau de façonnage (12) pour, sous l'effet de la rotation de la tige excentrique (22), 5 déplacer alternativement dans le sens transversal ledit plateau de façonnage (12). 8) Dispositif de façonnage selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que le plateau de façonnage (12) se présente sous forme d'un caisson dont les parois périphériques délimitent un volume interne (30) et comportant une face inférieure (24) et/ou une face supérieure (31) pourvues d'ouvertures ou perforations de diffusion d'air insufflé dans ledit caisson. 9) Dispositif de façonnage selon l'une quelconque des 15 revendications 3 à 8, caractérisé en ce que le plateau de façonnage est enveloppé d'une bande de toile (25). 10) Dispositif de façonnage selon la revendication 9, caractérisé en ce que la bande de toile (25) est enroulée longitudinalement autour du plateau de façonnage (12), en passant 20 au-dessus de rouleaux de renvoi (26, 27) s'étendant le long des champs transversaux de ce plateau de façonnage (12). 11) Dispositif de façonnage selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que le plateau de façonnage (12) est constitué substantiellement par un tapis (32) s'étendant 25 transversalement au-dessus de la bande de transport (3) et auquel il est transmis un déplacement alternatif en cours de façonnage par les moyens d'entrainement (15). 12) Dispositif de façonnage selon la revendication 11, caractérisé en ce que le tapis (32) décrit un circuit bouclé en 30 venant s'enrouler partiellement autour de rouleaux de renvoi (33, 34), dont au moins un est motorisé. 13) Dispositif de façonnage selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce qu'un caisson (35) aux parois supérieure (36) et/ou inférieure (37) perforées est inséré entre rouleaux de 35 renvoi (33, 34) du tapis pour diffuser de l'air, notamment chauffé sous ce dernier.