Brevet FR3030193A1 — publié le 20160624

DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention décrit un procédé d'obtention d'une pâte extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, à base d'une farine et/ou d'une semoule, ou d'un mélange de farines et/ou de semoules, comprenant au moins 35 % en poids de légumineuses. Plus particulièrement, le procédé est mis en oeuvre dans des conditions appropriées pour réduire et/ou inhiber les réactions enzymatiques, plus particulièrement les réactions enzymatiques d'oxydation, et les réactions non enzymatiques, plus particulièrement les réactions non enzymatiques radicalaires. ARRIERE PLAN TECHNIQUE Selon plusieurs études nutritionnelles menées au cours de ces dernières décennies (OMS/FAO, 2002 ; Expertise scientifique collective INRA, 2010), les pratiques alimentaires ont connu une transition depuis le XXème siècle, vers une alimentation riche en produits animaux. D'après la FAO, la consommation mondiale de viande animale a atteint 286,2 millions de tonnes en 2010 et devrait progresser de 200 millions de tonnes entre 2010 et 2050, soit pratiquement un doublement des volumes actuellement produits. Ce nouveau modèle d'alimentation s'est substitué au régime alimentaire traditionnel, constitué notamment de protéines d'origine végétale. Toutefois, la consommation accrue de viande est remise en question, notamment en raison de l'impact néfaste que les activités d'élevage des animaux provoquent sur l'environnement, ainsi que sur la santé humaine. En effet, la consommation excessive de viande augmente la prévalence de maladies chroniques, telles que par exemple l'obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires, les cancers et l'ostéoporose. Par ailleurs, plusieurs études montrent que ces maladies d'origine alimentaire sont significativement réduites par un retour à un régime alimentaire traditionnel, c'est-à-dire un régime végétal particulièrement riche en céréales et en légumineuses (Cam & de Mejia, 2012; Cavazos & de Mejia, 2013; Estruch & Salas-Salvado, 2013). Les aliments combinant les céréales et les légumineuses comme l'idli, sont 30 consommés depuis longtemps dans certains pays émergents (Koh & Singh, 2009; Nagaraju & Manohar, 2000; Thakur et al., 1995). Ces deux sources alimentaires sont complémentaires au niveau nutritionnel, et leur combinaison au sein d'un seul et même produit permet de bénéficier de la valeur nutritionnelle de chacun des deux aliments (richesse en protéines, fibres, composition en acides aminés essentiels améliorée). Plusieurs aliments peuvent servir de base à une association céréale-légumineuse, comme le pain (Iwuoha et al., 1997; Minarro et al., 2012; Mohammed et al., 2012; Sadowska et al., 1999), les biscuits (Abu-Salem & Abou-Arab, 2011; Gomez et al., 2008; Rababah et al., 2006), le couscous et les pâtes destinées à l'alimentation (Nielsen et al., 1980; Petitot et al., 2010a; Petitot et al., 2010b; Petitot & Micard, 2010; RayasDuarte et al., 1996; Sadeghi & Bhagya, 2008; Zhao et al., 2005) Les pâtes alimentaires à base de céréales, comme le blé dur ou le blé tendre, constituent un aliment qu'il serait avantageux d'enrichir en légumineuse. Les pâtes alimentaires constituent en effet un aliment courant, bon marché, facile à préparer et à accommoder, apprécié de toutes les catégories de la population et qui se conserve très longtemps, notamment lorsqu'il se présente sous la forme de pâtes sèches. Ainsi, des pâtes alimentaires combinant céréales et légumineuses permettraient de disposer de produits alimentaires dont les qualités nutritionnelles pourraient bénéficier à un grand nombre de consommateurs. A ce jour, si l'enrichissement en légumineuses des pâtes destinées à l'alimentation humaine a déjà été pratiqué (Petitot et al., 2010a; Petitot et al., 2010b; Petitot & Micard, 2010, Lamacchia et al., 2010; Baiano et al. 2011 ;Jayasena & Nasar-Abbas, 2012), il en ressort que les niveaux de substitution de la céréale par la légumineuse se situent généralement autour de 35 % à 50 % du poids total maximum, dans des modes de préparations mettant en oeuvre des conditions classiques de préparation des pâtes destinées à l'alimentation humaine et/ou animale, notamment les conditions de température, d'humidité et de pressions classiquement utilisées dans le domaine. Les taux précités de substitution de la céréale par la légumineuse permettent d'accroitre légèrement la teneur en protéines des pâtes produites. En revanche, les taux de légumineuse précités ne permettent pas d'atteindre une teneur en acides aminés indispensables dans l'aliment mixte fabriqué, apte à satisfaire les besoins en ces acides aminés essentiels particuliers. L'obtention de pâtes ayant un taux de substitution en légumineuse supérieur à celui des produits connus serait donc souhaitable. Cependant, un taux élevé de substitution des céréales par une légumineuse, c'est à dire un taux supérieur à 30 % - 35 %, est susceptible d'altérer les qualités culinaires et organoleptiques des pâtes, en raison notamment de la dilution du réseau de gluten des céréales par les protéines de légumineuses (Sabanis et al., 2006). Un taux élevé de substitution en légumineuse peut aussi être à l'origine de la formation de pâtes collantes et hétérogènes. Avec les procédés de fabrication connus, l'utilisation de farines ou de semoules de départ comprenant une proportion élevée de farine de légumineuse entraine la formation de grosses particules pendant le malaxage (mottage), ce qui rend difficiles à réaliser, voire impossibles à réaliser, les premières étapes du processus de fabrication des pâtes destinées à l'alimentation, à savoir l'étape de malaxage et l'étape d'extrusion (Petitot et al., 2010b; Wood, 2009). Par ailleurs, le même problème de mottage se pose dans les processus de fabrication de pâtes destinées à l'alimentation qui comprennent une étape de malaxage et de laminage du malaxât. L'existence de ces inconvénients permet d'expliquer la raison pour laquelle, jusqu'à présent, des taux de substitution élevés des céréales par les légumineuses pour la fabrication de pâtes alimentaires ne soient pas ou peu pratiqués, notamment à l'échelle industrielle. L'intérêt de maitriser le taux de substitution des céréales par les légumineuses au sein d'une pâte destinée à l'alimentation peut également concerner, lorsque la substitution est totale, l'alimentation des personnes qui ne doivent pas ingérer de gluten, comme par exemple les individus souffrant de maladie coeliaque. Toutefois, selon une étude publiée par Lee et al. (2007), la disponibilité de produits sans gluten demeure faible malgré son intérêt, et leur coût est sensiblement supérieur aux produits homologues contenant du gluten. La disponibilité de pâtes préparées exclusivement à partir de farine de légumineuses permettrait de diversifier les types de pâtes sans gluten disponibles pour le consommateur. Les pâtes sans gluten actuellement commercialisées sont fabriquées à partir de farine d'autres céréales que le blé, à savoir le maïs ou le riz, le cas échéant en mélange avec du millet, du lupin, du pois, ou encore du quinoa (fabriquées par Schar, Gerblé, Ma vie sans gluten...). Ces pâtes sans gluten sont souvent moins structurées et présentent des propriétés viscoélastiques et culinaires moins avantageuses que les pâtes de blé dur (Hager et al., 2012; Lucisano et al., 2012; Marti & Pagani, 2013). La farine de riz donne un résultat très blanc et un peu collant, peu ferme, alors que la farine de maïs donne des pâtes très jaunes, cassantes, alors que le mélange riz et maïs permet de se rapprocher de la pâte « classique » au blé, sans toutefois l'égaler. De plus ces types de pâtes sans gluten sont plus pauvres en minéraux (Marti & Pagani, 2013) et en protéines (3 % à 10 % de protéines) qu'une pâte « classique » au blé (Hager et al., 2012). Ainsi, il existe un besoin de fournir des pâtes alimentaires sans gluten alternatives, possédant des taux en protéines et en minéraux capables d'atteindre des 5 niveaux satisfaisants, ainsi que des qualités organoleptiques acceptables pour les consommateurs. De manière générale, il est connu que la qualité finale de la pâte est déterminée par les caractéristiques de la matière première utilisée ainsi que par les conditions opératoires du procédé de fabrication. De par sa richesse en gluten, le blé dur se distingue 10 des autres ingrédients par sa capacité à former une pâte sableuse, après hydratation minimale, dont les propriétés viscoélastiques ainsi que la granulométrie (Di0=0,5mm, D50=1mm et D90=2mm) permettent son extrusion dans des conditions de pressions optimales, c'est-à-dire des pressions comprises entre 8,2x104 hPa et 1,5x105 hPa, en pratique des pressions autour de 1,2x105 hPa. De la même manière, des conditions 15 optimales peuvent être déterminées afin de permettre la fabrication de pâtes de blé dur par un procédé de laminage, par exemple dans des conditions de pression atmosphérique et dans des conditions de températures variant entre 28 °C et 30 °C. Après séchage, les pâtes au blé dur présentent des propriétés rhéologiques remarquables, avec un réseau protéique enserrant les granules d'amidon. 20 La substitution (partielle ou totale) des farines de légumineuses à la semoule du blé dur pour la fabrication de pâtes destinées à l'alimentation humaine et/ou animale engendre des problèmes technologiques lors des étapes d'hydratation et de malaxage des matières premières, allant jusqu'à rendre impraticable l'étape d'extrusion de la pâte. Ainsi, la fabrication notamment à l'échelle industrielle, de pâtes destinées à 25 l'alimentation humaine et/ou animale à base de ou aux légumineuses nécessite donc de mettre à disposition un procédé adapté à la fabrication aisée de telles pâtes obtenues par extrusion, voire de pâtes obtenues par laminage. RESU1VIE DE L'INVENTION 30 Un premier aspect de l'invention se rapporte à un procédé d'obtention d'une pâte extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, comprenant au moins les étapes suivantes : - a) hydrater une farine et/ou une semoule, ou un mélange de farines et/ou de semoules, comprenant au moins 35 % en poids de légumineuse ou d'un mélange de légumineuses, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule ou dudit mélange de farines et/ou de semoules, pour obtenir une farine et/ou une semoule, ou un mélange de farines et/ou de semoules hydraté(e) ; - b) malaxer la farine et/ou la semoule, ou le mélange de farines et/ou de semoules, hydraté(e) obtenu(e) à l'étape a), à une température inférieure à la température ambiante, de préférence à une température inférieure à 15 °C, pour obtenir un malaxât; et - c) extruder ou laminer le malaxât obtenu à l'étape b) à une température inférieure à 50 °C, de préférence à une température comprise entre 35 °C et 45 °C, pour obtenir un extrudât ou de préférence à une température comprise entre 28 °C et 30 °C, pour obtenir une pâte laminée, ledit procédé étant réalisé dans des conditions appropriées pour réduire et/ou inhiber les réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation, et les réactions non enzymatiques, de préférence les réactions non enzymatiques radicalaires. Un autre aspect de l'invention se rapporte à une pâte extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, à base d'une farine et/ou d'une semoule, ou d'un mélange de farines et/ou de semoules, comprenant au moins 35 % en poids de légumineuse ou d'un mélange de légumineuses, susceptible d'être obtenue par un procédé selon l'invention. LEGENDE DES FIGURES Figure 1: Diagramme d'évaluation par un farinographe du taux d'hydratation minimal de la farine de lentille nécessaire à la formation de pâtes destinées à l'alimentation humaine et/ou animale. Figure 2: Diagramme de répartition granulométrique (fines particules ; moyennes particules ; et grosses particules) d'un malaxât 100 % fève hydraté à 37 % bs (base sèche) (hydratation minimale) à 41 % bs (courbes 1), 42 % bs (courbe 2), 43 % bs (courbe 3) et 44 % bs (hydratation maximale ; courbe 4), à l'issue d'un temps de malaxage de 20 min. Figure 3: Diagramme illustrant la granulométrie (fines particules ; moyennes particules ; et grosses particules) de malaxâts 100 % fève hydratés à 42 % bs (courbe 1), 43 % bs (courbe 2) ou 44 % bs (courbe 3), à l'issue d'un temps de malaxage de 40 min, à température ambiante. Figure 4 : Diagramme illustrant la répartition granulométrique (fines particules ; moyennes particules ; et grosses particules) d'un malaxât 100 % lentille hydraté à 37 % bs (hydratation minimale ; courbe 1), à 38 % bs (courbe 2), à 39 % bs (courbe 3), à 40 % bs (courbe 4) et à 41 % bs (hydratation maximale ; courbe 5), à l'issue d'un temps de malaxage de 20 min. Figure 5 : Diagrammes illustrant les viscosités de farines de fève (A) et de lentille (B) ayant subi (farine traitée ; courbes 1) ou pas (farine native ; courbes 2) un traitement thermique préalable. Figure 6: Diagramme illustrant la répartition granulométrique (fines particules ; moyennes particules ; et grosses particules) de malaxâts 100 % fève hydraté à 44 % bs (courbes 1 et 3) et 100 % lentille hydraté à 40 % bs (courbes 2 et 4), à l'issue d'un temps de malaxage de 40 min, avec (courbes 3 et 4) et sans traitement thermique préalable de la farine de légumineuse (courbes 1 et 2). Figure 7: Diagramme illustrant la granulométrie (fines particules ; moyennes particules ; et grosses particules) de malaxâts 100 % fève malaxés à 44 % bs d'hydratation pendant 20 min (courbes 1 et 2) et 40 min (courbes 3 et 4) à température ambiante (courbes 1 et 3) et à basse température (8 °C ; courbes 2 et 4). Figure 8: Diagramme illustrant la granulométrie (fines particules ; moyennes particules ; et grosses particules) de malaxâts 100 % lentille malaxés à 40 % bs d'hydratation pendant 40 min à basse température (8°C ; courbe 1) et 20 min à température ambiante (courbe 2). Figure 9: Diagramme illustrant la granulométrie (fines particules ; moyennes particules ; et grosses particules) de malaxâts 100 % lentille malaxés à 40 % bs d'hydratation pendant 10 min sans (courbe 1) et avec traitement antioxydant (courbe 2). Figure 10 : Diagramme illustrant la granulométrie de malaxâts mixte 35 % fève (courbe 1) et 70 % fève (courbe 2) à 40 % bs d'hydratation malaxés pendant 40 min à une température ambiante. Figure 11 : Diagramme illustrant des profils protéiques obtenus par chromatographie liquide haute performance d'exclusion stérique suite à des étapes de traitements successifs des protéines par le SDS et le dithioerythritol (DTE). Les barres 1 représentent les résultats obtenus pour une farine de lentille ; les barres 2, les résultats obtenus pour un malaxât de farine de lentille hydratée à 40 % bs malaxée à 8 °C ; les barres 3, les résultats obtenus pour un malaxât de farine de lentille hydratée à 40 % bs, malaxée à température ambiante ; et les barres 4, les résultats obtenus pour un extrudât de farine de lentille hydratée à 40 % bs, malaxée à 8 °C. Pour chacune des conditions décrites ci-dessus, la fraction protéique soluble dans un tampon contenant 1 % SDS est représentée par « SDSsoluble » ; la fraction protéique insoluble après cette première extraction par un tampon 1 % SDS est ensuite extraite par une deuxième extraction par un tampon contenant 1 % SDS et 20 mM DTE est représentée par « DTE-soluble » ; enfin la fraction insoluble après ces deux extractions successives est représentée par « inextractible ». Figure 12 : Diagramme illustrant la distribution de tailles des protéines de lentille issues de la fraction soluble au SDS. Les barres 1 à 4 se rapportent aux mêmes conditions opératoires que celles décrites à la Figure 11. Les fractions Fi S correspondent à des protéines de masses molaires supérieures ou égales à 2000 kDa ; F2S, à des protéines de masses molaires comprises entre 780 à 95 kDa ; F3S, à des protéines de masses molaires comprises entre 95 et 52 kDa ; F4S, à des protéines de masses molaires comprises entre 52 et 21 kDa ; F5S, à des protéines de masses molaires inférieures à 21kDa ; et « inextractible » correspond à la fraction insoluble après extraction au SDS et au DTE. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Les inventeurs ont conçu un procédé permettant la fabrication de pâtes destinées à l'alimentation humaine et/ou animale à base d'une quantité importante de légumineuses, par le biais d'un nouveau procédé. Ce procédé est basé sur la mise en oeuvre de conditions opératoires aptes, notamment, à éviter le « mottage » du malaxât lors de l'étape hydratation- malaxage d'une farine et/ou d'une semoule de légumineuse, ou d'un mélange de farines et/ou de semoules de légumineuses. En empêchant le mottage du malaxât, on facilite grandement les étapes subséquentes d'extrusion, ou de laminage, qui ont pour résultat de structurer et donner la forme voulue à la pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale. En pratique, ces conditions opératoires comprennent, soit : - une étape de traitement de la farine et/ou de la semoule ou du mélange de farines et/ou de semoules ou des matières premières, par exemple les graines, les fruits ou les tubercules lorsque cela est applicable, ayant servi à la fabrication de ladite farine et/ou semoule dans des conditions de hautes pressions, par un traitement aux ondes électromagnétiques, notamment par rayonnement ultraviolets, infrarouges, micro-ondes, radiofréquences, par un traitement par des champs électriques pulsés, par un traitement au dioxyde de carbone (CO2), notamment le CO2 à haute pression, le CO2 supercritique ou le CO2 en phase dense, un traitement par chauffage ohmique, un traitement par des ondes sonores, notamment des ultrasons ou par un traitement hydrothermique ; ces traitements pouvant être réalisés isolément ou en combinaison, préalablement à la réalisation de l'étape d'extrusion ou de laminage; - une étape d'hydratation et/ou de malaxage à basse température, c'est-à-dire une température inférieure à la température ambiante, de préférence une température inférieure à 15 °C ; - soit l'ajout d'un agent antioxydant en cours de réalisation du procédé. Ces trois types de traitements peuvent être réalisés isolément ou en 15 combinaison. Sans vouloir être liés par une quelconque théorie, les inventeurs ont observé que ces conditions opératoires sont adaptées à la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, en particulier les réactions enzymatiques d'oxydation et des réactions non 20 enzymatiques, en particulier les réactions non enzymatiques radicalaires. Ainsi, et de manière surprenante, il existe une corrélation entre la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, notamment d'oxydation, et réactions radicalaires, et la limitation considérable des phénomènes de mottage après hydratation des farines et/ou des semoules de légumineuses, ce qui facilite l'extrusion ou le laminage du malaxât. 25 PROCEDE DE FABRICATION Le procédé selon l'invention comporte au moins 3 étapes, à savoir une étape d'hydratation a), une étape de malaxage b) et une étape d'extrusion ou de laminage c). Plus précisément, l'invention est relative à un procédé d'obtention d'une pâte 30 extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, comprenant au moins les étapes suivantes : - a) hydrater une farine et/ou une semoule, ou un mélange de farines et/ou de semoules, comprenant au moins 35 % en poids de légumineuse ou d'un mélange de légumineuses, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule, ou dudit mélange de farines et/ou de semoules, pour obtenir une farine et/ou une semoule, ou un mélange de farines et/ou de semoules hydraté(e) ; - b) malaxer la farine et/ou la semoule, ou le mélange de farines et/ou de semoules, hydraté(e) obtenu(e) à l'étape a), à une température inférieure à la température ambiante, de préférence à une température inférieure à 15 °C, pour obtenir un malaxât; et - c) extruder ou laminer le malaxât obtenu à l'étape b) à une température inférieure à 50 °C, de préférence à une température comprise entre 35 °C et 45 °C, pour obtenir un extrudât ou de préférence à une température comprise entre 28 °C et 30 °C, pour obtenir une pâte laminée, ledit procédé étant réalisé dans des conditions appropriées pour réduire et/ou inhiber les réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation et les réactions non enzymatiques, de préférence les réactions non enzymatiques radicalaires. Dans un mode de réalisation particulier, l'étape c) est une étape d'extrusion. Les étapes d'hydratation et de malaxage permettent d'apporter une quantité d'eau nécessaire pour hydrater la particule de farine et/ou de semoule jusqu'à son coeur, de sorte à activer les constituants fonctionnels de la farine et/ou de la semoule, à savoir les protéines et les granules d'amidon. Cette hydratation peut également entrainer l'activation de certaines enzymes contenues dans les matières premières. Selon un mode de réalisation particulier, l'étape d'hydratation a) et l'étape de malaxage b) sont réalisées concomitamment. L'étape d'extrusion ou de laminage c) permet la structuration et la mise en forme des pâtes par un apport d'énergie mécanique. L'apport d'énergie mécanique assure ainsi la mise en place d'un réseau protéique autour de l'amidon. En effet, l'apport d'énergie mécanique génère des interactions à l'échelle des macromolécules, ce qui résulte en la création d'un nombre suffisant de liaisons inter-chaînes pour former un réseau de protéines qui enchâsse les granules d'amidon, assurant ainsi la continuité et la cohésion de la structure de la pâte. Il est essentiel que l'étape de mise en place de la structure se déroule à basse température, c'est-à-dire à une température inférieure à 50 °C. Dans le cadre de l'invention, une « bonne structure » de la pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale se manifeste par une pâte homogène, apte à être extrudée ou laminée, c'est-à-dire ni trop molle, ni trop rigide, ni trop élastique, ni trop collante, qui ne casse pas facilement, et confère des propriétés organoleptiques acceptables pour la consommation en alimentation humaine et/ou animale. En pratique, la réalisation des étapes d'extrusion ou de laminage à des températures inférieures à 50 °C empêche et/ou retarde les mécanismes de transformation des granules d'amidon (phénomènes de gonflement et de gélatinisation), ainsi que les réactions de réticulation des protéines. En effet, une gélatinisation prématurée des granules d'amidon se traduirait par la formation d'un réseau irrégulier de protéines qui ne conviendrait pas à enchâsser les granules d'amidon, alors qu'une réticulation prématurée des protéines limiterait leur capacité à participer à la mise en place de ce réseau protéique. Le procédé selon l'invention est adapté à la fabrication de pâtes fraiches ou de pâtes sèches. Ainsi, selon un mode de réalisation particulier, le procédé de fabrication selon l'invention comprend une étape additionnelle suivante : - d) sécher l'extrudât ou la pâte laminée. Dans le processus de fabrication de pâtes extrudées ou laminées fraiches destinées à l'alimentation humaine et/ou animale, cette étape de séchage n'est pas réalisée. Par contre, dans le processus de fabrication de pâtes extrudées ou laminées sèches, cette étape de séchage est nécessaire, car elle permet une meilleure conservation du produit obtenu, tout en améliorant la qualité et la texture de la pâte après cuisson. Notamment, l'étape de séchage renforce l'élasticité de la pâte extrudée ou laminée (Petitot et al., 2009a) et a une influence sur la digestion des protéines qui y sont contenues par le consommateur. Il a notamment été reporté que les hautes températures de séchage, c'est-à-dire des températures supérieures à 90°C, induisent une résistance des protéines à la digestion dans les pâtes au blé dur en particulier quand l'humidité des pâtes est faible au moment du traitement thermique (De Zorzi et al., 2007; Petitot et al., 2009a; Stuknyte et al., 2014). Ceci est relié à une agrégation accrue des protéines par des liaisons covalentes comme les liaisons inter-peptides et les réactions de type réaction de Maillard (Petitot et al, 2009b). L'étape de séchage d) peut être effectuée soit à une température comprise entre 45 °C et 65 °C, pendant une durée comprise entre 8h et 20h; soit à une température comprise entre 60 °C et 80 °C, pendant une durée comprise entre 3h et 15h; soit à une température comprise entre 80 °C et 110 °C, pendant une durée comprise entre 0,5h et 3h. En routine, le séchage peut être effectué à une température d'environ 55 °C pendant une durée d'environ 15h; à une température d'environ 70 °C pendant une durée d'environ 9h; ou encore à une température d'environ 90 °C pendant une durée d'environ 2h. Selon un mode de réalisation particulier, les pâtes extrudées ou laminées séchées destinées à l'alimentation humaine et/ou animale selon l'invention présentent une teneur en eau finale comprise entre 10 et 15 % en poids par rapport au poids total sec. Inhibition des réactions enzymatiques, notamment des réactions enzymatiques d'oxydation, et des réactions non enzymatiques, notamment les réactions non 15 enzymatiques radicalaires La présente invention se rapporte donc à un procédé d'obtention d'une pâte extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale pour lequel la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation, et des réactions non enzymatiques, de préférence des réactions 20 non enzymatiques radicalaires, comprend au moins une étape sélectionnée parmi (i) une étape consistant à appliquer à la farine et/ou à la semoule, au mélange de farines et/ou de semoules, ou à la matière première ou à un mélange de matières premières, par exemple les graines, ayant servi à la fabrication de ladite farine et/ou semoule ou audit mélange de farines et/ou de semoules, préalablement à la réalisation de l'étape d'extrusion ou de 25 laminage, un traitement choisi parmi un traitement hydrothermique, un traitement dans des conditions de hautes pressions, un traitement par des ondes électromagnétiques, un traitement par champs électriques pulsés, un traitement au dioxyde de carbone, un traitement par chauffage ohmique, un traitement par des ondes sonores, ou une combinaison desdits traitements; (ii) une étape d'hydratation et/ou de malaxage à une température 30 inférieure à 15 °C et/ou en conditions de pressions réduites; (iii) un traitement par un agent antioxydant ; ou (iv) une combinaison de ces étapes. Par « matière première » on entend tout produit de départ ou tout produit intermédiaire destiné à être traité en vue de produire une farine ou une semoule, ce qui inclut une graine, dans le cas des légumineuses, des céréales et des pseudo-céréales, ou encore un fruit et une tubercule, lorsque cela est applicable. Traitement hydrothermique Selon un mode de réalisation particulier, la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, et non enzymatiques, est/sont réalisée(s) par une étape de traitement de la farine et/ou de la semoule, ou du mélange de farines et/ou de semoules, ou des matières premières ayant servies à la production de ladite semoule et/ou farine, dans des conditions hydrothermiques particulières, de préférence, avant l'étape d'hydratation a), voire pendant les étapes d'hydratation a) et/ou de malaxage b). Selon un mode de réalisation particulier, la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence des réactions enzymatiques d'oxydation, et des réactions non enzymatiques, de préférences des réactions non enzymatiques radicalaires est/sont réalisée(s) par une étape de traitement hydrothermique de la farine et/ou de la semoule, ou du mélange de farines et/ou de semoules, ou des matières premières ayant servies à la production de ladite semoule et/ou farine, réalisé préalablement à l'étape a) ou aux étapes a) et b) concomitantes, comprenant l'application d'une température variant de 50 °C à 140 °C, mieux à une température variant de 60 °C à 110 °C, de préférence à une température variant de 65 °C à 95 °C. Par « traitement hydrothermique » on entend un traitement thermique de la farine et/ou de la semoule, ou du mélange de farines et/ou de semoules, ou des matières premières ayant servies à la production de ladite semoule et/ou farine, en général à une température supérieure à la température ambiante, dans des conditions d'humidité contrôlée. Ce traitement a pour effet de ne pas assécher la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou semoules ou des matières premières ayant servies à la production de ladite semoule et/ou farine, et de ne pas favoriser la gélatinisation de l'amidon éventuellement contenu dans la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou semoules ou des matières premières ayant servies à la production de ladite semoule et/ou farine. L'étape de traitement hydrothermique est réalisée à une température et pendant une période adaptée pour réduire et/ou inhiber les enzymes responsables de ces réactions. Il est dans les compétences de l'homme du métier de définir les paramètres les plus adaptés à ces fins. Dans le cadre de l'invention, il doit être compris que l'étape de traitement hydrothermique est réalisée pendant une période d'autant plus longue que la température est basse. De par ses connaissances générales, l'homme du métier sait adapter la combinaison des valeurs de température et de durée de l'étape de traitement hydrothermique. Le temps de traitement peut s'étaler de 2 minutes à 60 minutes et la température de traitement de 60 °C à 140 °C (Alobaidy & Siddiqi, 1981; Brunschwiler et al., 2013 ; Henderson et al., 1991; Zilic et al., 2012). A titre illustratif, un traitement hydrothermique peut avantageusement être réalisé à une température d'environ 90°C pendant une durée d'environ 60 min. Dans le cadre de la présente invention, les conditions d'humidité contrôlée permettent de conférer à la farine et/ou la semoule ou au mélange de farines et/ou de semoules ou des matières premières ayant servies à la production de ladite semoule et/ou farine une teneur en eau comprise entre 6 °A bs et 20 °A bs, de préférence entre 8 °A bs et 14 % s. Traitement dans des conditions de hautes pressions Par « hautes pressions », on entend des pressions supérieures à la pression atmosphérique, de préférence des pressions variant entre 5x105 et 7x106 hPa (Guerrero- Beltran et al., 2009 ; Indrawati et al., 1999 ; Indrawati et al., 2001 ; Rauh et al., 2009; Zhao et al., 2013). En pratique, ces traitements peuvent être réalisés dans des enceintes fermées hermétiquement, bien connues par l'homme du métier. L'homme du métier sait déterminer la durée adaptée pour de tels traitements. En pratique, ce traitement est réalisé pendant une période de temps qui varie généralement de quelques minutes à quelques heures, de préférence entre 2 min et 3 h. Traitement par un rayonnement électromagnétique Par « rayonnement électromagnétique », on entend un rayonnement qui transfère de l'énergie à partir d'une source d'énergie vers la matière traitée. Dans le cadre de l'invention, un traitement par un rayonnement électromagnétique se rapporte plus particulièrement à un traitement par un rayonnement ultraviolet, par un rayonnement infrarouge, par un rayonnement microondes, par des radiofréquences, par un champ électrique pulsé. - Traitement par un rayonnement ultraviolet (UV) Dans certains modes de réalisations particuliers, le traitement par les rayonnements UV (100-400nm) peut être réalisé isolément, ou plus particulièrement en combinaison avec un traitement thermique afin d'augmenter l'efficacité de ce dernier. En pratique, ce traitement peut être réalisé de préférence dans la zone UV-C, c'est-à-dire à une longueur d'onde variant entre 280 nm et 100 nm, pendant une durée comprise entre quelques secondes et 10 min (Janve et al, 2014; Neves et al, 2012; Sampedro & Fan, 2014). - Traitement par rayonnement infrarouges Dans certains modes de réalisations particuliers, le traitement par les rayonnements infrarouges, c'est-à-dire à une longueur d'onde variant entre 0,2 iam et 5 mm, de préférence entre 0,2 lm et 4 iam, peut être réalisé à une puissance comprise entre 814 W et1003 W pendant une durée comprise entre 10 min et 15 min (Yalcin & Basman, 2015). - Traitement par un rayonnement microondes Dans certains modes de réalisations particuliers, le traitement par les microondes est réalisé dans une gamme de fréquences comprise entre 1 GHz et 300 GHz, de 20 préférence entre 1 GHz et 10 GHz. En pratique, le rayonnement microondes possède une fréquence d'environ 2,45 GHz. L'homme du métier saura déterminer la durée adaptée pour de tels traitements, qui varie généralement de quelques secondes à quelques minutes (Esaka, M., et al. 1987 ; 25 Wang et Toledo, 1987). En pratique, le traitement par les microondes peut être réalisé sur une durée comprise entre 15 secondes et 10 minutes, de préférence entre 30 secondes et 5 minutes. - Traitement par radiofréquences Dans certains modes de réalisations particuliers, le traitement par les 30 radiofréquences peut être réalisé entre 4 et 6,7kV pendant une durée comprise entre 3 min et 6 min (Manzocco et al., 2008). Traitement par champs électriques pulsés Dans certains modes de réalisations particuliers, le traitement par les champs électriques pulsés peut être réalisé à une fréquence comprise entre 50 Hz et 600 Hz, à une pulsation comprise entre 1,0 las et 7,0 las, entre 30 kV/cm et 45 kV/cm et un temps de traitement total compris entre 345 las et1036 las (Aguilo-Aguayo et al., 2010; Li et al, 2010; Li & Yu, 2012). Traitements au dioxyde de carbone (CO2 Dans certains modes de réalisations particuliers, le traitement par le dioxyde de carbone est réalisé soit dans des conditions de haute pression, c'est-à-dire une pression comprise entre 5 MPa et 15 MPa, à une température comprise entre 35 °C et 55 °C, pendant une durée comprise entre 5 min et 180 min (Zhang et al, 2010) ; soit en phase dense dans des conditions de pression comprise entre 10 MPa et 50 MPa, à une température comprise entre 30 °C et55 °C, pendant environ 30 min (Xiaojun et al., 2009) ; soit à l'état supercritique, c'est-à-dire dans des conditions de pression comprises entre 10,3 MPa et 62,1 MPa, à une température comprise entre 40 °C et 55 °C, pendant une durée d'environ 15min (Tedjo et al., 2000). Autres traitements Dans certains modes de réalisations particuliers, un traitement par chauffage ohmique (Castro et al., 2004) ou par ultrasons (O'Donnell et al., 2010; Terefe et al., 2014; Thakur & Nelson, 1997; Yolmeh & Najafzadeh, 2014) peuvent être utilisés. Hydratation et/ou malaxage à basse température et/ou à basse pression Comme déjà spécifié précédemment, l'étape de malaxage b), ou alternativement les étapes concomitantes d'hydratation a) et de malaxage b), sont réalisées à basse température, c'est à dire à une température inférieure à la température ambiante. Selon un mode de réalisation particulier, la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation et des réactions non enzymatiques, de préférence des réactions non enzymatiques radicalaires, est/sont réalisée(s) par une étape de malaxage b), ou les étapes concomitantes d'hydratation a) et de malaxage b), à une température inférieure à 15 °C, et préférentiellement à une température variant de 4 °C à 10 °C, optionnellement dans des conditions de pressions inférieures à la pression atmosphérique. Dans certains modes de réalisation, l'étape de malaxage b), ou les étapes concomitantes d'hydratation a) et de malaxage b), réalisées à une température inférieure à 15 °C, peuvent être mises en oeuvre dans des conditions de pression réduite, c'est-à-dire dans des conditions de pression de préférence inférieures à environ 103 hPa, de préférence des pressions proches du vide, c'est-à-dire des pressions au moins inférieures à 1 hPa. La mise en oeuvre de l'étape b), ou des étapes a) et b), dans des conditions de pression réduite permet de réaliser ces étapes dans une atmosphère appauvrie en oxygène et ainsi réduire la production d'espèces radicalaires formées à partir de l'oxygène, soit spontanément, soit du fait de réactions enzymatiques spécifiques. Traitement par des inhibiteurs enzymatiques ou des agents antioxydants Selon un autre mode de réalisation particulier, la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation et des réactions non enzymatiques, de préférence les réactions non enzymatiques radicalaires est/sont réalisée(s) par la mise en contact de la farine et/ou de la semoule, ou du mélange de farines et/ou de semoules avec un agent antioxydant ou un ou plusieurs composé(s) inhibiteur(s) des lipoxygénases, des peroxydases, des laccases, ou autres enzymes, à un moment du procédé choisi parmi (i) avant l'étape d'hydratation a), (ii) pendant l'étape d'hydratation a) et (iii) pendant l'étape de malaxage b). Par « autres enzymes », on entend toute enzyme, autre qu'une lipoxygénase, qu'une peroxydase, qu'une laccase, impliquée directement ou indirectement dans tout processus conduisant à l'oxydation d'une molécule biologique de la farine et/ou la semoule rentrant dans la composition de la pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale selon la présente invention. Sont particulièrement visées les enzymes qui participent directement ou indirectement à l'oxydation des protéines, des glycoprotéines, des lipoprotéines, des lipides, des glycolipides, des polysaccharides ou des substituants portés par ces molécules qui sont des constituants de ladite farine et/ou de ladite semoule, ou leur mélange. Les agents antioxydants appropriés peuvent être facilement identifiés parmi les connaissances générales de l'homme de l'art. Avantageusement, l'agent antioxydant est choisi dans un groupe comprenant l'acide ascorbique ou un de ses sels, l'acide citrique ou un de ses sels, l'acide tartrique ou un de ses sels, un tocophérol, un de leurs dérivés et leur mélange. Avantageusement, un dérivé et/ou un sel de l'acide ascorbique particulièrement adapté(s) pour la mise en oeuvre de l'invention est/sont choisi(s) parmi l'ascorbate de sodium, l'acide isoascorbique, l'isoascorbate de sodium, le palmitate d'ascorbyle. Un dérivé de l'acide citrique particulièrement adapté pour la mise en oeuvre de l'invention peut être le citrate isopropylique. Les agents antioxydants peuvent également être choisis dans le groupe comprenant le butylhydroxyanisol, le butylhydroxytoluène, le gallate de propyle, le gallate d'octyle, le gallate de dodécyle, la résine de gayac, l'acide phosphorique, l'acide thiodipropionique, le thiodipropionate de dilauryle et le thiodipropionate de distéaryle, la SOD (superoxyde dismutase), lesquels peuvent être utilisables comme additifs dans l'alimentation. Les inhibiteurs enzymatiques, qui englobent les inhibiteurs de lipoxygénase, de peroxydase et de laccases ou autres enzymes, notamment d'oxydation, sont préférentiellement choisis dans un groupe comprenant l'acide 3-0-acéty1-11-keto-3boswellique, la baicaléine, l'acide cafféique, la curcumine, l'acide 5,8,11-eicosatriynoique, 1' esculétine, l'acide 15(S)-hydroxyeicosa-11Z,13E-diénoique. En pratique l'homme du métier peut déterminer la quantité efficace en l'agent antioxydant ou l'inhibiteur des lipoxygénases, des peroxydases, des laccases ou autres enzymes, notamment d'oxydation, pour réduire et/ou inhiber l'activité de ces enzymes et ainsi réduire et/ou inhiber les réactions enzymatiques, de préférence des réactions enzymatiques d'oxydation et des réactions non enzymatiques, de préférence des réactions non enzymatiques radicalaires, lors de la fabrication d'une pâte extrudée ou laminée selon l'invention. Notamment, l'homme du métier pourra déterminer la quantité de l'agent antioxydant ou de l'inhibiteur en question utile pour l'effet recherché, ainsi que les conditions optimale de température et de durée de mise en contact de la farine et/ou de la semoule ou du mélange de farines et/ou de semoules avec ledit agent ou ledit inhibiteur. Par ailleurs, l'homme du métier peut déterminer la ou les quantités maximale(s) en agent(s) antioxydant et/ou en inhibiteur(s) en question en fonction des réglementations nationales, régionales et/ou internationales relatives à l'utilisation de tels composés dans l'alimentation humaine et/ou animale. Selon un mode de réalisation particulier, l'agent antioxydant ou l'inhibiteur des enzymes, notamment des lipoxygénases, des peroxydases, des laccases ou autres enzymes, notamment d'oxydation, représente une quantité variant de 0,01 % à 10 % en poids, de préférence une quantité variant de 0,1 % à 1 % en poids de ladite pâte extrudée ou laminée. Mesure de l'activité de la lipoxygénase, de la peroxydase, de la laccase et autre enzyme Il est parmi les connaissances générales de l'homme du métier de déterminer, par des protocoles simples et connus dans l'état de l'art, l'activité de l'enzyme d'intérêt à réduire ou inhiber. En pratique, l'activité de la lipoxygénase peut être mesurée en suivant le protocole détaillé par Szymanowska et al. (2009). En pratique, l'activité des peroxydases peut être effectuée en mesurant le dégagement d'02 consécutif à la décomposition enzymatique du peroxyde d'hydrogène (H202) au moyen d'une sonde oxymétrique. En pratique, l'activité laccase peut être mesurée au moyen du kit Lacasae (Dolmar, Espagne). En pratique, les activités enzymatiques à réduire ou inhiber sont mesurées sur des échantillons de farine et/ou de semoule ou d'un mélange de farine et/ou de semoules avant et après un traitement destiné à réduire et/ou inhiber les réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation. Une activité enzymatique après traitement inférieure à une activité enzymatique avant traitement est indicative d'un traitement qui contribue à réduire et/ou inhiber les réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation. Additifs Tout additif communément utilisé comme additif alimentaire peut être ajouté à la pâte destinée à l'alimentation humaine et animale selon la présente invention. Cet ajout peut être réalisé à n'importe quel moment du procédé de préparation. Sont notamment concernés, les acides, les bases et les sels ; les agents affermissants ; les agents de texture ; les agents antiagglomérants; les colorants ; les agents conservateur ; les substances gustatives. Par exemple, parmi les agents affermissants, on peut notamment citer le sulfate d'aluminium (anhydre) (E520) ; le sulfate d'aluminium sodique (E521) et sulfate d'aluminium ammonique (E523). Parmi les agents antiagglomérants, on peut notamment citer le citrate d'ammonium ferrique (E381) ; l'oxyde de magnésium (E530) ; le ferrocyanure de sodium (E535) ; le ferrocyanure de potassium (E536) ; l'hexacyanomanganate de fer (E537) ; le ferrocyanure de calcium (E538) ; les silicates de sodium (E550) ; le dioxyde de silicium (amorphe) ou de silice (amorphe) (E551) ; le silicate de calcium (E552) ; le trisilicate de magnésium (talc) (E553) ; le silicate alumino-sodique (E554) ; le silicate aluminopotassique (E555) ; le silicate alumino-calcique (E556) ; le silicate de zinc (E557) ; la bentonite (E558) ; le silicate d'aluminium (kaolin léger ou lourd) (E559) ; le silicate de potassium (E560) ; le stéarate de magnésium (E572) ; l'huile de ricin (E1503). Dans le cadre de la présente invention, une pâte destinée à l'alimentation humaine et animale telle que décrite peut comprendre un ou plusieurs additif(s). Parmi les agents de texture pouvant être ajoutés comme additifs alimentaires, on peut citer notamment, les agents gélifiants, les agents épaississants, les agents stabilisants et les agents émulsifiants. Parmi les agents de texture, on peut notamment citer, de manière non limitative, les lécithines (E322), l'acide alginique (E400), les alginates (E401-E404), les carraghénanes (E407), la gomme de caroube (E410), la gélatine (E411), la gomme de guar (E412), la gomme arabique (E414), la gomme de xanthane (E415), la gomme de gellan (E418), la gomme de konjac (E425), les polysorbates (E431-E436), les pectines (E440), les sels métalliques de diphosphates (E450), les polyphosphates (E452), les celluloses (E460), les amidons (E1400-E1405). D'autres polysaccharides microbiens bien connus de l'état de l'art peuvent aussi être utiles comme agents de texture. L'homme du métier peut déterminer la quantité en cet/ces additif(s) en fonction de l'effet recherché et en fonction de la réglementation en vigueur. En pratique, un additif peut représenter une quantité variant de 0,001 % à 10 % en poids, de préférence une quantité variant de 0,01 % à 1 % en poids de ladite pâte extrudée ou laminée. Autres conditions avantageuses du procédé Granulométrie Dans le cadre de l'invention, pour produire une pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, le malaxât obtenu à la fin de l'étape b) présente une granulométrie pour laquelle la D90 est comprise entre 1 et 6 mm, de préférence comprise entre 1 et 4 mm. Il est compris que le profil de granulométrie optimale du malaxât susceptible d'être utilisé pour la fabrication d'une pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale selon l'invention dépend donc de la nature, de la composition et de la granulométrie de la farine et/ou de la semoule ou du mélange de farines et/ou de semoules de départ, du taux d'hydratation, ainsi que des paramètres de malaxage, tels que le temps, la vitesse de cisaillement et la température. En ce qui concerne la granulométrie, toute méthode connue de l'état de l'art adaptée pour réaliser ces mesures peut être mise en oeuvre, à savoir, par exemple, le tamisage, la sédimentométrie, la centrifugation, la granulométrie laser. Dans le cadre de la présente invention la granulométrie des farines et/ou des semoules utilisées est préférentiellement mesurée par granulométrie laser en condition liquide, selon les protocoles classiquement utilisés dans l'état de la technique. En pratique, la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules est/sont dispersée(s) dans de l'éthanol, sous agitation et le mélange est éventuellement traité par des ultrasons afin d'éliminer les bulles résiduelles formées lors du mélange. Par la suite, la diffraction laser est réalisée conformément aux principes et règles de base énoncés dans la norme ISO 13320:2009 (E), en utilisant un appareillage de type Beckman Coulter LS 230 (Fullerton, USA). Selon un mode de réalisation particulier, une farine est définie par un diamètre moyen de particules inférieur à 250 pm, de préférence inférieur à 200 p.m. Selon un mode de réalisation particulier, une semoule particulièrement adaptée pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention possède un diamètre moyen de particules compris entre 150 iam et 500 lm, de préférence entre 180 et 400 iam. Dans le cadre de la présente invention, la granulométrie du malaxât est un paramètre important à contrôler. En pratique la granulométrie du malaxât peut être mesurée par des méthodes classiques connues dans l'état de la technique. Dans le cadre de la présente invention la granulométrie du malaxât est préférentiellement mesurée par tamisage. Par exemple, on pourra utiliser une combinaison de tamis de dimensions normalisées, par exemple des tamis dont l'ouverture de maille est comprise entre 0,08 mm à 20 mm, notamment des tamis dont l'écartement des mailles est égale à 0,1 mm, 0,125 mm, 0,16 mm, 0,2 mm, 0,25 mm, 0,315 mm, 0,4 mm, 0,5 mm, 0,6 mm, 0,63 mm, 0,8 mm, 0,90 mm, 1 mm, 1,25 mm, 1,6 mm, 2 mm, 2,5 mm, 3 mm, 3,15 mm, 4 mm, 5 mm, 6 mm, 6,3 mm, 8 mm, 10 mm, 12,5 mm et 16 mm. Par exemple, un malaxât selon l'invention, obtenu à la fin de l'étape b) peut présenter un profil de granulométrie suivant : - D10 comprise entre 0,1 et 0,9 mm, - D50 comprise entre 1 et 3 mm, et - D90 comprise entre 1 et 6 mm. Par exemple, le profil de granulométrie est mesuré après une étape de malaxage d'au moins 20 min, voire d'au moins 40 min. Conditions de pression pour l'extrusion ou le laminage En pratique, l'homme du métier déterminera la pression adaptée à la mise en oeuvre de l'étape d'extrusion ou de laminage. Dans un mode de réalisation particulier, l'étape c) d'extrusion est réalisée à une pression variant de 8,2x104 hPa à 1,5x105 hPa. Comme déjà mentionné, l'étape d'extrusion est effectuée à une température inférieure à 50 °C, de préférence à une température comprise entre 35 et 45 °C, encore appelée « extrusion à basse température ». Ces conditions d'extrusion à basse température ralentissent, voire empêchent, la gélatinisation de l'amidon contenu dans la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules, et limitent les interactions entre protéines permettant la mise en place du réseau protéique enchâssant des granules d'amidon caractéristique de la structure de la pâte. Par ailleurs, ces conditions d'extrusion à basse température contrastent avec les conditions d'extrusion «à chaud », ou « cuisson-extrusion » qui sont mises en oeuvre à des températures supérieure à 50 °C. Dans un autre mode de réalisation particulier, l'étape c) de laminage est réalisée sous des conditions de pression atmosphérique. Taux d'hydratation Etant donné que la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules peut être de nature très différente, il est important de comprendre que le taux d'hydratation optimal varie d'une farine et/ou d'une semoule ou d'un mélange de farines et/ou de semoules à l'autre. En pratique, le taux d'hydratation du malaxât obtenu après hydratation de la farine et/ou de la semoule ou du mélange de farines et/ou de semoules avec de l'eau, afin de produire un malaxât, apte à être extrudé ou laminé, est compris entre 31 % bs et 50 % bs (base sèche, c'est-à-dire exprimée en % de matière sèche) en poids par rapport au poids total du malaxât. Par taux d'hydratation compris entre 31 % et 50 % en poids, on comprend un Dans le cadre de la présente invention, il est compris que le taux d'hydratation du malaxât est supérieur ou égal à 31 % en poids, par rapport au poids total du malaxât, ce taux d'hydratation permettant, avec les autres paramètres de l'invention de fournir un malaxât qui présente un « mottage » réduit, voire inexistant, et participe donc à faciliter les étapes subséquentes d'extrusion ou de laminage. L'homme du métier possède les connaissances générales pour déterminer un taux d'hydratation. En pratique, on utilise de préférence la méthode de mesure du taux d'hydratation à l'étuve, laquelle comprend les étapes suivantes : - a) fournir un poids P1 du produit d'intérêt pour lequel le taux d'hydratation doit être déterminé, taux d'hydratation pouvant être égal à 31 %, 32 %, 33 %, 34 %, 35 %, 36 %, 37 %, 38 %, 39 %, 40 %, 41 %, 42 %, 43 %, 44 %, 45 %, 46 %, 47 %, 48 %, 49 % et 50 % en poids, par rapport au poids total du malaxât. - b) sécher ledit produit à la température de 130°C, pendant une durée appropriée pour l'évaporation de la totalité de l'eau contenue dans ledit produit, - c) mesurer le poids P2 du produit issu de l'étape de séchage b), - d) calculer la différence P2-P1 qui représente la quantité d'eau initialement contenue dans le produit d'intérêt. au moins Nature de la farine et/ou semoule ou mélange de farines et/ou de semoules Dans le cadre de la présente invention, une farine et/ou une semoule comprenant 35 % en poids de légumineuse englobe 36 %, 37 %, 38 %, 39 %, 40 %, 41 %, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 60%, 61 %, 62%, 63 %, 64%, 65 %, 66%, 67%, 68%, 69%, 70%, 71 %, 72%, 73 %, 74%, 75 %, 76%, 77%, 78%, 79%, 79%, 80%, 81 %, 82%, 83 %, 84%, 85 %, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91 %, 92%, 93 %, 94%, 95 %, 96%, 97 %, 98 %, 99 % et 100 % en poids par rapport à ladite farine et/ou ladite semoule. Par exemple, selon un mode de réalisation particulier, c'est-à-dire lorsque l'objectif est de fournir une pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale équilibrée 20 en acide aminés essentiels, la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules de légumineuse(s) peut représenter entre 35 % et 100 % en poids, de préférence entre 50 % et 80 % en poids, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule ou dudit mélange de farines et/ou de semoules. De manière illustrative, une pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou 25 animale équilibrée en acide aminés essentiels peut être obtenue avec une farine et/ou une semoule ou un mélange de farines et/ou de semoules comprenant à minima 35 % en poids de pois, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule ou dudit mélange de farines et/ou de semoules. Selon d'autres exemples, une pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou 30 animale équilibrée en acide aminés essentiels peut être obtenue lorsque la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules comprennent une quantité minimale de fève comprise entre 37 % et 75 %, ou une quantité minimale de lupin d'environ 75 %, ou 15 Il est compris que la teneur en poids de farine et/ou de semoule ou d'un mélange de farines et/ou de semoules de légumineuse(s) peut être adaptée en fonction de l'objectif fixé. une quantité minimale de lentille ou de pois chiche comprise entre 30 % et 40 %, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule ou dudit mélange de farines et/ou de semoules. Ces pourcentages peuvent être sujets à variation selon la composition en acides aminés des variétés de légumineuses considérées. Par exemple, selon un autre mode de réalisation particulier, c'est-à-dire lorsque l'objectif est de fournir une pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale sans gluten, la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules de légumineuse(s) doit représenter alors 100 % en poids, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule ou dudit mélange de farines et/ou de semoules ou alors être mélangées à des farines et/ou des semoules de céréales ou pseudo-céréales ou tubercule ou fruit ne contenant pas de gluten. Dans le cadre d'un tel mélange, il est compris que la pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale sans gluten, comprend au moins 35 % en poids d'une farine et/ou d'une semoule ou d'un mélange de farines et/ou de semoules de légumineuse(s) et au maximum 65 % en poids d'une farine et/ou d'une semoule ou d'un mélange de farines et/ou de semoules d'une ou plusieurs céréale(s), pseudo-céréale(s), tubercule(s) ou d'un ou plusieurs fruit(s) ne contenant pas de gluten, les teneurs étant représentées par rapport au poids total de la farine et/ou de la semoule ou du mélange de farines et/ou de semoules. Les inventeurs ont montré qu'il est tout à fait possible, comme illustré dans les exemples, de produire des pâtes destinées à l'alimentation humaine et/ou animale comprenant 100 % d'une farine ou d'une semoule ou d'un mélange de farines et/ou de semoules provenant d'une légumineuse ou d'un mélange de légumineuses. Selon un mode de réalisation particulier, la légumineuse ou le mélange de légumineuses est choisi(e) dans un groupe comprenant une fève, une févette, une féverole, un haricot blanc, une lentille, un lupin, un pois, un pois cassé, un pois chiche, un haricot à rame, un haricot Azukis, un haricot blanc, un haricot d'Espagne, un haricot de Lima, un haricot mungo, un haricot noir, un haricot Pinto, un haricot romain, un haricot rouge, un haricot black gram, et un soja. Cependant, lorsque la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules n'est pas à 100 % à base d'une légumineuse ou d'un mélange de légumineuses, la farine et ou la semoule de légumineuse ou d'un mélange de légumineuses est avantageusement mélangé à une farine et/ou une semoule de céréale, de pseudo-céréale, de fruit ou de tubercule, ou d'un mélange de céréales, de pseudo-céréales, de fruits ou de tubercules. Parmi les céréales particulièrement préférées, il peut être cité le blé dur, le blé tendre, le maïs, l'orge, le riz, le seigle, l'avoine, l'épeautre, le kamut, le triticale, le sorgho, le millet, le teff. Dans le mode de réalisation particulier pour lequel un équilibre en acides aminés essentiels est recherché, n'importe quelle farine et/ou semoule de céréale contenant du gluten peut être utilisée en mélange avec la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules provenant d'une légumineuse ou d'un mélange de légumineuses, notamment les céréales telles que le blé tendre, le blé dur, le seigle, le triticale, l'orge, le kamut, l'épeautre qui peuvent contenir du gluten. Dans un mode de réalisation particulier pour lequel la pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale ne contient pas de gluten, les céréales particulièrement préférées sont choisies parmi le maïs, le riz, l'avoine pure, le sorgho, le millet, le teff sans gluten. Par les pseudo-céréales particulièrement préférées, il peut être cité l'amarante, le quinoa, le sarrasin. Parmi les fruits particulièrement préférés, il peut être cité notamment la châtaigne. Parmi les tubercules particulièrement préférés, il peut être cité notamment la pomme de terre, le manioc, le tapioca. Dans le cadre de la présente invention, il est compris que la farine et/ou la semoule de céréale, de pseudo-céréale, de fruit ou de tubercule, ainsi que leur mélange, représente au mieux 65 % en poids par rapport au poids total de la farine et/ou de la semoule ou du mélange de farines et/ou de semoules mis(e) en oeuvre dans le procédé de fabrication d'une pâte extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, tel que défini. Dans un mode préféré de l'invention, la farine et/ou la semoule de céréale, de pseudo-céréales, de fruit ou de tubercule, ainsi que leur mélange, représente entre 0 % et 65 % en poids, de préférence entre 20 % et 50 % en poids par rapport au poids total de la farine et/ou de la semoule ou du mélange de farines et/ou de semoules. Dans un autre mode de réalisation préféré, la pâte destinée à l'alimentation humaine et/ou animale ne comprend pas de farine et/ou de semoule de céréale, de pseudocéréales, de fruit ou de tubercule, ni un mélange de ces farines et/ou semoules. Caractéristiques des pâtes destinées à l'alimentation humaine et/ou animale selon l'invention Les pâtes obtenues par le procédé de fabrication selon l'invention sont des pâtes fraiches ou des pâtes sèches, selon que l'étape de séchage d) est effectuée ou non. En ce qui concerne les pâtes fraiches (avant ou après cuisson) ou sèches (après cuisson), celles-ci peuvent être caractérisées par leurs propriétés rhéologiques (viscoélasticité, fermeté) ainsi que par leurs propriétés culinaires (taux d'hydratation, gonflement, pertes à la cuisson et couleur). Les propriétés culinaires ainsi que la couleur sont évaluées sur les pâtes cuites (temps optimum de cuisson + lmin), comme décrit par Petitot et al. (2010b). Les propriétés rhéologiques des pâtes cuites (temps optimum de cuisson + lmin) ont été évaluées en utilisant un rhéomètre TA-XTplus (Stable Micro Systems, Scarsdale, USA) équipé d'une version windows du logiciel Texture expert. Les échantillons ont été préparés comme décrit par Petitot et al. (2010b). Des essais de compression ont été effectués avec un module carré qui comprime un seul brin de spaghetti cuit de 2cm de long en appliquant une force constante (300 g) pendant 40 s, tout en mesurant l'épaisseur (diamètre) du brin. La courbe obtenue permet de déterminer la fermeté et le recouvrement élastique de la pâte en utilisant les formules suivantes : - résistance à la compression = (E-ei)/E ; - reprise élastique = [(e2-ei)/E x (ei)] x 100; pour lesquelles E représente le diamètre initial ; ei représente le diamètre issu de la première compression ; e2 représente le diamètre après relâchement de la force de compression.30 EXEMPLES 1/ Procédé de fabrication classique d'une pâte destinée à l'alimentation 1.1/ Matériels et méthodes La fabrication de pâtes avec des teneurs croissantes en légumineuses, (de 25 % à 100 %) a été réalisée. Les farines de légumineuses testées pour cette étude sont le Black Gram (BG), la fève (F) et la lentille verte (L). La faisabilité de production de pâtes à base de ces farines de légumineuses a été étudiée sur une minipresse (Sercom, Montpellier, France), pour une production à petite échelle de 100 à 300 g de pâtes sèches) et sur une presse pilote (Bassano, Lyon, France) permettant la production à plus grande échelle, soit 3 à 4 kg de pâtes sèches, afin de confirmer la possibilité d'un changement d'échelle de la production. La fabrication des pâtes est réalisée selon un procédé comprenant les étapes suivantes : hydratation, malaxage (à une température comprise entre 8 °C et 37 °C, et une vitesse de 120 rpm) et extrusion (à une température comprise entre 40 °C et 45 °C, à une vitesse de 20 rpm en minipresse et 31 rpm en presse pilote et une pression comprise entre 8,2x104 hPa et 1,5x105 hPa). Une fois produites, ces pâtes fraîches sont séchées suivant des diagrammes de séchage permettant de conserver des propriétés nutritionnelles et culinaires intéressantes et acceptables. Ces dernières étant caractérisées après cuisson des pâtes. L'obtention ainsi que la caractérisation des pâtes ont été réalisées exclusivement et en totalité dans les locaux de la halle technologique de l'UMR IATE. 1.2/ Résultats a) Paramètres de production du malaxât idéal Pendant l'étape de malaxage du mélange semoule-farine de légumineuse ou de farines de légumineuses seules, l'eau est distribuée de façon homogène pour former une pâte sableuse. Le niveau d'hydratation des matières premières détermine leur comportement rhéologique à l'extrusion (de la Péna et al., 2014). Une étude des propriétés d'hydratation des particules au cours de l'étape de malaxage a donc été entreprise pour chacune des farines de légumineuses étudiées (BG, F, L), au niveau de la mini-presse, afin de déterminer la plage d'hydratation permettant d'extruder le malaxât et donc de produire des pâtes pour chacune des farines même avec des niveaux de substitution atteignant 100 % (pâtes 100 % légumineuses). Dans un premier temps, le taux minimal d'hydratation pour chaque légumineuse a été déterminé et ensuite comparé à celui de la farine de blé dur (Minutie) et de la semoule de blé dur (tableau 1). Tableau 1 Quantités d'eau minimales nécessaires à la formation des pâtes (test au farinographe) Hydratation (% bs) Semoule de blé dur 49 Farine de blé dur 49 Farine de fève 37 Farine de lentille 32 Farine de black gram 37 Le taux minimal d'hydratation est obtenu par hydratation progressive d'une farine ou semoule à l'aide d'une seringue en verre (Fortuna Optima Glasspritze, Poulten & Graf), dont le débit (1m1/min) est contrôlé par une pompe (KD Scientifique, model kdS 100, USA). L'hydratation est réalisée dans une cuve farinographe (Brabender OGH, Duisburg, Allemagne) comportant deux pâles tournant en sens inverse, et reliées à un plastographe (Brabender OGH, Duisburg, Allemagne), permettant de mesurer le couple résistant sur les pâles en fonction du temps. Le pourcentage minimal d'eau nécessaire au développement de la pâte est obtenu en traçant la pente initiale dans la montée de la courbe. Il correspond au point de croisement entre cette pente et l'axe des abscisses (Figure 1). Les granulométries des malaxâts obtenus au taux minimal d'hydratation sont, dans la plupart des cas, caractérisées pas un taux important de particules fines mal hydratées ( Pour chaque taux d'hydratation testé entre le point minimal et le point limite, les granulats ont été malaxés pendant 20 min (temps où démarre le début de l'étape d'extrusion) et 40 min (temps où se termine l'étape d'extrusion), afin de suivre l'évolution du diamètre des particules du malaxât au cours du procédé. Le diamètre des particules a été déterminé par tamisage à travers 10 tamis (0 à 10 mm de diamètre). À partir des distributions granulométriques du malaxât, les diamètres correspondant à 10, 50, et 90 % de la fréquence cumulée en masse sont déterminés (D10, D50, et D90). D50 est le diamètre pour lequel 50 % des particules du malaxât en masse ont un diamètre plus petit. D50 représente la taille moyenne des particules du malaxât. D10, correspond à la taille des particules du malaxât les plus fines alors que la D90 caractérise les particules les plus grossières. Les malaxâts sont ensuite extrudés afin de vérifier que les pressions d'extrusion atteintes ne sont ni trop hautes, ni trop basses (c'est à dire comprises entre 8,2x104 et 1,5x105 h Pa). Pour chaque légumineuse la plage d'hydratation permettant une extrusion idéale (pression 8,2x104 hPaet 1,5x105 hPa) pendant 40 minutes (temps nécessaire à l'extrusion de tout le malaxât) et les granulométries du malaxât associées (20 min : D10 = 0,1-0,9 mm, D50 = 1 111111, D90 =1-4 mm et 40 min : D10 = 0,1-0,9 mm, D50 = 1-3 mm, D90 = 1-6 mm) ont été évaluées. b) Cas de la fève L'eau a été ajoutée à la farine de fève à des niveaux d'hydratation situés entre 37 et 44 % (bs). Le mélange a été malaxé pendant 20 min à température ambiante. Les résultats du malaxage à t = 20 minutes sont présentés dans la Figure 2. Après 20 min de malaxage, 50 % des particules (D50) possèdent un diamètre inférieur ou égal à 1 mm quel que soit le taux d'hydratation. La D90 est affectée par l'augmentation du taux d'hydratation au-delà de 41 °A. Elle passe ainsi de 1,6 mm pour les malaxâts hydratés entre 37-41 % (bs) à 3-4 mm pour les malaxâts hydratés entre 42 et 44 % d'hydratation. L'augmentation de la quantité d'eau ajoutée à la farine de fève provoque donc une augmentation des particules de taille moyenne (1-4 mm). Le point 42 % d'hydratation marque le début de transition vers un malaxât suffisamment hydraté et extrudable. En effet, les pressions d'extrusion des malaxâts hydratés en dessous de 42 % bs sont trop élevées, c'est-à-dire supérieures à 1,5x105 hPa et associées à une augmentation anormale de la température de l'extrudât juste avant la sortie de la tête de filière (entre 46 et 55 °C au lieu de 40 °C) témoignant des fortes forces de pression appliquées. A partir de 42 % bs d'hydratation en revanche, les pressions diminuent pour atteindre des valeurs situées entre 8,9x104 hPa et 1,4x105 hPa et les températures des extrudâts des valeurs comprises entre 40 °C et 43 °C. En conclusion, seules les pâtes hydratées au-delà de 41 % d'hydratation (42 %, 43 % et 44 %) à température ambiante sont jugées extrudables à 20 min. Cependant, pour être extrudables les malaxâts doivent maintenir un taux bas en particules de diamètre supérieur à 6-10 mm non pas pendant 20 minutes mais pendant 40 min (durée maximale de l'étape d'extrusion). La granulométrie des malaxâts à 42 %, 43 % et 44 % bs d'hydratation après 40 min de malaxage à température ambiante a donc été étudiée (Figure 3). Comparées aux résultats obtenus à 20 min de malaxage (Figure 2), la quantité de petites particules ( 3 mm). Ce phénomène s'accentue avec l'augmentation du taux d'hydratation des farines, notamment pour les malaxâts 43 % et 44 % d'hydratation. En effet, la D10 passe de 0,5 à 4 mm, la D50 passe de 3 à 7,5 mm, alors que la D90 passe de 5,5 à 9,5 mm. Ces malaxâts sont donc constitués majoritairement par de grosses boulettes de diamètre > 6-10 mm. Seul le malaxât hydraté à 42 % maintient un taux important de moyennes particules (1-4 mm) avec une granulométrie moyenne (D50) de 3 mm. Dans le cas des malaxâts à 43 % et 44 % d'hydratation, la formation de ces grosses boulettes survient respectivement après 30 min et 25 min de malaxage. D'après ces résultats seule la pâte hydratée à 42 % bs pourra donc être produite en presse pilote (à plus grande échelle) à température ambiante sans rencontrer de problème de « mottage » au cours du malaxage résultant en une difficulté, voir une impossibilité, d' extrusion. Le tableau 2 résume les zones de processabilité en termes d'hydratation pour la farine de fève. Tableau 2 : Zones de processabilité de la farine de fève en pâtes 100 % fève dans les conditions classiques de production rare n'oui el ri t- eu m 11 1 I ax:«1 (mm) PE4-^,sion Obwrvations Dc.rkien 1^4sultats obtunus à eI' extru,,hin rechulft pifi)tp 2(l 40 min r iii (1,1, fi 1 En conclusion, une pâte à base de farine de fève est donc réalisable, uniquement à un taux d'hydratation de 42 % bs, à température ambiante pour lequel la granulométrie du malâxat est correcte (à 20 min : D10 = 0,5 mm, D50 = 1 MM, D90 = 3 mm et à 40 min : Dlo = 0,5 mm, D50 = 3 mm, D90 = 6 mm) et la pression d'extrusion idéale (1,1x 105 hPa à 1,2x105 hPa) c) Cas de la lentille La granulométrie des malaxâts 100 % lentille, hydratés entre 37 % et 41 % bs et malaxés à température ambiante pendant 20 min est donnée en Figure 4. Deux lots de malaxâts se distinguent en fonction du taux d'hydratation des particules. Les malaxâts hydratés à 37 % et 38 % bs caractérisés par une fine granulométrie (70 % des particules Tableau 3 : processabilité de la farine de lentille dans les conditions ordinaires de production Hydratation (% bs) Granulométrie cumulée du malaxât (mm) Pression Observations Décision d'extrusion (lifna) 20 min 40 min 37-38 D10=0,4 Pas d'évolution 1.7-1.8x105 Hydratation insuffisante Non D50=0,9 hPa Pression d'extrusion productible à D90=2 importante l'échelle pilote 39-41 D10=1-4,2 Pâton constitué Pas Formation de grosses D50=4,5-7 de boulettes d'extrusion boulettes obstruant D90=9-9,5 >10mm possible l'alimentation de la vis Contrairement à la fève, la lentille ne présente aucun point d'hydratation permettant la production d'une pâte extrudable sans modification des paramètres de production. En conclusion, les gammes d'hydratation des farines de légumineuses permettant leur processabilité en pâtes 100 % légumineuses, notamment l'étape malaxage-extrusion, ont été déterminées pour la lentille et la fève. Un seul point d'hydratation semble acceptable pour la fève (42 % bs), aucun pour la lentille, puisqu'elle n'a pu être processée à aucune des teneurs en eau testées quand le malaxage est réalisé à température ambiante. 2/ Inhibition des réactions enzymatiques et non enzymatiques Afin de pouvoir produire des pâtes aux légumineuses à l'échelle industrielle sans contrainte liée à l'hydratation du malaxât ni au type de légumineuse utilisée, les paramètres du procédé classique ont été ajustés afin d'étendre la gamme de processabilité de ces farines et notamment rendre possible leur transformation à plusieurs niveaux d'hydratation (ex : 43 % et 44 % pour la fève, 40 % pour la lentille). 2.1/ Prétraitement hydrothermique à haute température des farines Les farines de lentille et de fève ont été traitées thermiquement à haute température (90 °C), pendant lh, et à basse humidité (8 % à 14 % bs) afin de conserver les propriétés de l'amidon et ne pas engendrer sa gélatinisation qui perturberait son absorption d'eau lors de la phase de malaxage et des étapes ultérieures de production. Les farines étant hydratées avec une faible quantité d'eau, ce traitement thermique n'a pas provoqué de gélatinisation de l'amidon. Ceci a été vérifié par un test de viscosité au RVA (Rapid Visco Analyser, Perten Instruments), d'un mélange de farine de légumineuse et d'eau chauffé jusqu'à 95 °C puis refroidi à 50 °C pendant 10 min. Les valeurs de viscosité des farines traitées thermiquement, et des farines natives (non traitées) ont été comparées afin de vérifier si le traitement thermique a entrainé des modifications des propriétés de l'amidon (Figure 5, A et B). La viscosité des farines traitées et non traitées mesurées en excès d'eau au RVA est comprise entre 1 Pa.s et 3 Pa.s pour la fève et la lentille respectivement. Le pic de viscosité représente la capacité de rétention d'eau de l'amidon dans la farine. Il est plus important dans le cas des farines traitées (1,5 Pa.s et 1 Pa.s pour la fève et la lentille respectivement) que dans le cas des farines non traitées (1 Pa.s et 0,5 Pa.s pour la fève et la lentille respectivement). Ces résultats témoignent que l'amidon des farines natives n'a pas été gélatinisé par le prétraitement hydrothermique des farines (Majzoobi, Radi et al. 2011). Après refroidissement, les molécules d'amidon se réorganisent. La viscosité finale indique la capacité des farines à donner une pâte visqueuse ou un gel après cuisson et refroidissement. Celle-ci est plus importante dans les farines traitées que dans les farines non traitées. Là encore, cela semble indiquer une non gélatinisation de l'amidon lors du prétraitement hydrothermique des farines. Les farines traitées sont ensuite hydratées à 44 %bs pour la fève, et 40 %bs pour la lentille (hydratations qualifiées à température ambiante de non processables) et malaxées pendant 40 min (temps maximal avant extrusion) afin de vérifier si le phénomène de « mottage » survient au cours du malaxage (Figure 6). Le traitement thermique des farines permet de produire des pâtes 100 % légumineuses tout en maintenant une granulométrie stable autour de D10 = 0,5 mm, D50 = 0,9 mm et D90 = 2-4 mm, même en malaxant à température ambiante, ou à forte hydratation et pendant 40 min. Ce traitement permet sans doute de détruire la lipoxygénase et d'autres enzymes d'oxydation ou d'autres enzymes en général ou au moins de réduire leur activité et de s'affranchir, ainsi, des problèmes de processabilité liés à cette/ces enzymes. En effet, la lipoxygénase est entièrement inactivée après un traitement thermique de 7 min à 70°C (Sun et al., 2012). L'activité de la lipoxygénase a été évaluée dans les farines de fève et lentille traitées et non traitées thermiquement par le protocole décrit par Szymanowska et al. (2009) ; voir Tableau 4 ci-dessous). Un traitement des farines de 1h à 90 °C, dans des conditions d'humidité contrôlée, inactive fortement l'activité lipoxygénase. Tableau 4 : évaluation de l'activité lipoxygénase après traitement hydrothermique des farines de fève et de lentille. Farine Activité enzymatique pmol/min/g farine Native Traitée thermiquement Fève 415 35 Lentille 435 35 2.2/ Malaxage à froid (environ 8 °C) Les farines de fève et de lentille ont été malaxées à une température de 8 °C, à forte teneur en eau (44 % et 40 % bs respectivement). À cette hydratation maximale, le malaxage à température ambiante ne permet pas l'obtention de pâtes extrudables. La granulométrie du malaxât de la fève hydratée à 44 % bs et malaxée à température ambiante et à basse température (8 °C) pendant 20 et 40 min est présenté dans la Figure 7. A température ambiante, le phénomène de « mottage » survient entre 20 et 40 min de malaxage pour la pâte 100 % fève hydratée à 44 % bs. A 8 °C en revanche, une nette stabilisation de la granulométrie des malaxâts est observée au cours du temps. Même après 40 minutes de malaxage, la granulométrie du malaxât est conservée autour de Dlo = 0,4-0,5 mm, D50 = 0,9-1 mm, D90 = 2 mm lorsque le malaxage est réalisé à une température de 8 °C. Des résultats similaires sont obtenus dans le cas de la lentille (Figure 8). Le malaxât 100 % lentille réalisé à température ambiante et à une hydratation de 40 % bs est caractérisé par des particules présentant majoritairement un diamètre moyen supérieur à 4mm qui apparaissent avant 20 min de malaxage. Le malaxât est dit « non extrudable ». Le malaxage à froid (8 °C) permet en revanche de pousser le malaxage pendant 40 min tout en gardant une granulométrie correcte (Dio = 0,3 mm, D50 = 0,9-1 mm et D90 = 1,7 mm). Le malaxage des farines à une température d'environ 8°C permet ainsi de retarder les phénomènes de « mottage » probablement liés à l'activité lipoxygénase et/ou à l'activité d'autres enzymes d'oxydation ou autres enzymes en général. L'activité enzymatique est en relation avec la température du milieu. La diminution des températures de malaxage permet donc de se placer à des températures éloignées de l'activité optimale des enzymes et d'en réduire les activités voire de les inhiber. 2.3/ Utilisation d'antioxydants L'utilisation de 2g/kg d'antioxydant (acide ascorbique), permet de retarder de 7 min la formation des particules de diamètre moyen supérieur à 4 mm lors du malaxage de la farine de lentille fortement hydratée (40 % bs). La Figure 9 montre la granulométrie des malaxâts de lentille (100 %) hydratés à 40 % bs avec et sans antioxydant. Après seulement 10 min de malaxage, le malaxât non traité est déjà motté, alors que celui ayant subi un traitement antioxydant continue à présenter une granulométrie moyenne de 0,9 mm avec une D90 de 1,5 mm. L'agglomération des particules survient au bout de 7 min de malaxage pour le malaxât non traité et au bout de 13 min de malaxage pour le malaxât traité. 3/ Analyse de l'état d'agrégation des protéines issues d'une farine de lentille, de malaxâts de cette farine de lentille et d'un extrudât de ce malaxât par SE- HPLC L'état d'agrégation des protéines a été suivi par chromatographie liquide haute performance d'exclusion stérique (size-exclusion high performance liquid chromatography ou SE-HPLC) après extraction des protéines sur les farines, les semoules ou les poudres des malaxâts ou les extrudâts lyophilisés et broyés. 3.1/ Matériels et méthodes a. Extraction des protéines L'extraction des protéines est conduite selon la méthode de Morel et al. (2000) sur 160 mg d'échantillon lyophilisé et broyé. Les protéines sont extraites après deux extractions successives. Une première extraction est conduite à 60 °C pendant 80 min, sous agitation rotative, dans 20 ml de tampon phosphate 0,1M pH 6.9 contenant 1 % de SDS. Les extraits de protéines sont ensuite centrifugés à 39000 g, à une température de 20 °C pendant une durée de 30 min. lml de surnageant (fraction SDS-soluble) est ensuite prélevé pour injection en SE-HLPC. Les protéines insolubles sont extraites du culot par une seconde extraction à 60 °C pendant 60 minutes dans 5 ml du tampon phosphate SDS contenant 20 mM de dithioerythritol (DTE), puis traitées par sonication pendant 5 min pour extraire la fraction des protéines insolubles dans le SDS. La fraction de protéines restant insolubles après les deux extractions constitue la fraction de protéines insolubles. b. Distribution en taille des protéines La distribution en taille des protéines est analysée par chromatographie liquide haute performance (ou SE-HPLC). L'appareil est équipé d'une colonne TSK G4000-SW (Merck, France) (7.5 x 300 mm) et d'une pré-colonne TSK G3000-SW (Merck, France) (7.5 x 75 mm), comme décrit dans Morel et al. (2000). Une fois corrigées des différents ratios solide/solvant durant l'extraction, les aires (en unités arbitraires) des fractions SDS- soluble et DTE-soluble sont ajoutées et la somme est exprimée en pourcentage de l'aire correspondante calculée pour la matière première utilisée pour fabriquer les pâtes, c'est-à-dire une farine de lentille. Chaque profil SE-HPLC des extraits SDS-solubles est divisé en 5 fractions majeures (F1S à F5S). Les masses moléculaires apparentes sont estimées en calibrant la colonne avec des protéines standards selon Redl et al. (1999). La fraction F1S correspond aux protéines polymériques éluées dans le volume mort de la colonne (Bleu dextran, MM = 2000 kDa). La fraction F2S correspond aux protéines comprises entre 780 à 95 kDa. Les fractions F3S et F4S correspondent aux protéines comprises entre 95 et 52 KDa et entre 52 et 21 kDa, respectivement. La fraction F5S correspond aux protéines monomériques les plus petites ( La Figure 11 montre que la grande majorité des protéines de lentille, quelque soit l'étape du procédé (farine, malaxât, extrudât), sont solubles dans du SDS (93-96 % des protéines totales) avec une faible proportion de protéines solubles dans le DTE (2 % à 3 % des protéines totales) et inextractibles (3 % des protéines totales), signifiant que les protéines et particulièrement ceux de la farine sont liées par des liaisons faibles. Une légère diminution (de 3 %) de la quantité de protéines liées par des liaisons faibles est induite par le malaxage et l'extrusion, traduisant probablement une légère polymérisation des protéines. Les fractions solubles dans le SDS présentées dans la figure 12, révèlent que le malaxage et l'extrusion entrainent une diminution des fractions F3S (3 %) et F4S (5 %), et une augmentation (3 %) de la fraction inextractible et à moindre degré des fractions Fi et F2. Ces variations sont plus importantes pour l'extrudât et le malaxât à température ambiante ayant motté. 3.3/ Conclusion L'ensemble de ces résultats suggère dans le cas de la lentille, une légère polymérisation des protéines dans le malaxât à 40 % d'hydratation réalisé à température ambiante (malaxat motté). Cette polymérisation est équivalente à celle générée par l'étape d'extrusion seule. 4/ Conclusion En conclusion, le phénomène de « mottage », engendré par l'activité enzymatique de la lipoxygénase et/ou des autres enzymes d'oxydation ou autres enzymes en général, et aux réactions non enzymatiques notamment les réactions radicalaires associées peut être retardé par un pré-traitement thermique des farines à 90 °C pendant lh et à des humidités Aguilo-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R., & Martin-Belloso, 0. (2010). Impact of high-intensity pulsed electric field variables affecting peroxidase and lipoxygenase activities of watermelon juice. Lwt-Food Science and Technology, 43(6), 897-902. Alobaidy, H. M., & Siddiqi, A. M. (1981). Properties of broad bean lipoxygenase. Journal of Food Science, 46(2), 622-&. Baiano, A., et al. (2011). "Cooking behaviour and acceptability of composite pasta made of semolina and toasted or partially defatted soy four." 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Procédé d'obtention d'une pâte extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, comprenant au moins les étapes suivantes : a) hydrater une farine et/ou une semoule, ou un mélange de farines et/ou de semoules, comprenant au moins 35 % en poids de légumineuse ou d'un mélange de légumineuses, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule, ou dudit mélange de farines et/ou de semoules, pour obtenir une farine et/ou une semoule ou un mélange de farines et/ou de semoules hydraté(e) ; b) malaxer la farine et/ou la semoule, ou le mélange de farines et/ou de semoules, hydraté(e) obtenu(e) à l'étape a), à une température inférieure à la température ambiante, de préférence à une température inférieure à 15 °C, pour obtenir un malaxât; et c) extruder ou laminer le malaxât obtenu à l'étape b) à une température inférieure à 50 °C, de préférence à une température comprise entre 35 et 45 °C, pour obtenir un extrudât ou de préférence à une température comprise entre 28 et 30 °C, pour obtenir une pâte laminée, ledit procédé étant réalisé dans des conditions appropriées pour réduire et/ou inhiber les réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation, et les réactions non enzymatiques, de préférence les réactions non enzymatiques radicalaires. 2. Procédé selon la revendication 1, pour lequel l'étape d'hydratation a) et l'étape de malaxage b) sont réalisés concomitamment. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, lequel comprend une étape additionnelle suivante : - d) sécher l'extrudât ou la pâte laminée. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, pour lequel la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence des réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation, et des réactions non enzymatiques, de préférence des réactions radicalaires, comprend au moins une étape sélectionnée parmi (i) une étape consistant à appliquer à la farine et/ou à la semoule, ou au mélange de farines et/ou de semoules, ou à la matière première ou au mélange de matières premières ayant servi à la fabrication de ladite farine et/ou semoule ou audit mélange de farines et/ou de semoules, préalablement à la réalisation de l'étape d'extrusion ou de laminage, untraitement choisi parmi un traitement hydrothermique, un traitement dans des conditions de hautes pressions, un traitement par des ondes électromagnétiques, un traitement par champs électriques pulsés, un traitement au dioxyde de carbone, un traitement par chauffage ohmique, un traitement par des ondes sonores, ou une combinaison desdits traitements; (ii) une étape d'hydratation et/ou de malaxage à une température inférieure à 15°C, et/ou dans des conditions de pression réduites ; (iii) un traitement par un agent antioxydant ; ou (iv) une combinaison de ces étapes. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, pour lequel la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation et des réactions non enzymatiques, de préférence les réactions non enzymatiques radicalaires est/sont réalisée(s) par une étape de traitement hydrothermique de la farine et/ou de la semoule, ou du mélange de farines et/ou de semoules, ou à la matière première ou au mélange de matières premières ayant servi à la fabrication de ladite farine et/ou semoule préalablement à l'étape a) ou aux étapes a) et b) concomitantes, comprenant l'application d'une température variant de 50 °C à 140 °C, mieux une température variant de 60 °C à 110 °C, de préférence une température variant de 65 °C à 95 °C. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, pour lequel la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation et des réactions non enzymatiques, de préférence les réactions non enzymatiques radicalaires est/sont réalisée(s) par une étape de malaxage b) ou des étapes concomitantes d'hydratation a) et de malaxage b), à une température inférieure à 15 °C, et préférentiellement à une température variant de 4 °C à 10 °C, optionnellement dans des conditions de pression inférieure à la pression atmosphérique. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, pour lequel la réduction et/ou l'inhibition des réactions enzymatiques, de préférence les réactions enzymatiques d'oxydation et des réactions non enzymatiques, de préférence les réactions non enzymatiques radicalaires est/sont réalisée(s) par la mise en contact de la farine et/ou de la semoule, ou du mélange de farines et/ou de semoules avec un agent antioxydant ou un ou plusieurs composé(s) inhibiteur(s) des lipoxygénases, des peroxydases, des laccases, ou autres enzymes, à un moment du procédé choisi parmi (i) avant l'étape d'hydratation a), (ii) pendant l'étape d'hydratation a) et (iii) pendant l'étape de malaxage b). 8. Procédé selon la revendication 7, pour lequel l'agent antioxydant est choisi dans un groupe comprenant l'acide ascorbique ou un de ses sels, l'acide citrique ou un de ses sels, l'acide tartrique ou un de ses sels, un tocophérol, un de leurs dérivés et leur mélange. 9. Procédé selon la revendication 8, pour lequel l'inhibiteur des lipoxygénases de peroxydase et de laccases ou autres enzymes, notamment d'oxydation, est choisi dans un groupe comprenant l'acide 3-0-acéty1-11-keto-3-boswellique, la baicaléine, l'acide cafféique, la curcumine, l'acide 5,8,11-eicosatriynoique, l'esculétine, l'acide 15(S)- hydroxyeicosa-11Z,13E-diénoique. 10. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9, pour lequel l'agent antioxydant ou l'inhibiteur des enzymes, notamment des lipoxygénases, des peroxydases, des laccases ou autres enzymes, notamment d'oxydation, représente une quantité variant de 0,01 % à 10 % en poids, de préférence une quantité variant de 0,1 % à 1 % en poids de ladite pâte extrudée ou laminée. 11. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, pour lequel le malaxât obtenu à la fin de l'étape b) présente une granulométrie pour laquelle D90 est comprise entre 1 et 6 mm, de préférence comprise entre 1 et 4 mm. 12. Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, pour lequel l'étape c) d'extrusion est réalisée à une pression variant de 8,2x104 hPa à 1,5x105 hPa. 13. Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, pour lequel la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules de légumineuse(s) représente entre 35 % et 100 % en poids, de préférence entre 50 % et 80 % en poids, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule ou dudit mélange de farines et/ou de semoules. 14. Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, pour lequel la farine et/ou la semoule ou le mélange de farines et/ou de semoules de légumineuse(s) doit représenter 100 % en poids, par rapport au poids sec total de ladite farine et/ou semoule ou dudit mélange de farines et/ou de semoules ou bien être mélangées à des farines et/ou semoules de céréales ou pseudo-céréales ou tubercules ou fruits ne contenant pas de gluten. 15. Procédé selon l'une des revendications 1 à 14, pour lequel la(les) légumineuse(s) est(sont) choisie(s) dans un groupe comprenant une fève, une févette, une féverole, un haricot blanc, une lentille, un lupin, un pois, un pois cassé, un pois chiche, un haricot à rame, un haricot Azukis, un haricot blanc, un haricot d'Espagne, un haricot deLima, un haricot mungo, un haricot noir, un haricot Pinto, un haricot romain, un haricot rouge, un haricot black gram, et un soja. 16. Pâte extrudée ou laminée destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, à base d'une farine et/ou d'une semoule, ou d'un mélange de farines et/ou de semoules, 5 comprenant au moins 35 % en poids de légumineuse ou d'un mélange de légumineuses, susceptible d'être obtenue par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15.