Brevet FR3029742A1 — publié le 20160617

La présente invention entre dans le domaine des compositions culinaires exemptes de gluten. L'invention concerne particulièrement une composition culinaire, exempte de gluten, notamment pour la préparation d'une pâte 5 alimentaire à lever. Ladite pâte alimentaire à lever étant destinée à la confection d'aliments comme par exemple toutes sortes de produits de boulangerie tels que le pain, les viennoiseries, toutes sortes de pâtisseries tels que les gâteaux, les biscuits, mais aussi à la confection de crêpes, ou encore de 10 pâtes à pizza. En alimentation, le gluten est reconnu comme un allergène. L'intolérance au gluten, chez les patients atteins de la maladie de coeliaque, provoque des troubles digestifs. En effet, chez les malades, la muqueuse, tapissant l'intestin grêle, est endommagée. 15 Plus précisément, les villosités intestinales, c'est-à-dire les petites saillies filiformes qui tapissent l'intestin grêle en lui donnant un aspect velu, présentent une atrophie. Cette atrophie villositaire diminue, voir empêche, l'absorption des aliments chez les malades. Il en résulte des risques de dénutrition, par 20 exemple des carences nutritionnelles en sels minéraux tel que le fer ou le calcium, en vitamines ou encore en protéine, des risques de troubles des voies digestives, par exemple des diarrhées, des vomissements. Le problème est que le gluten incriminé, dans la maladie de 25 coeliaque, entre dans la composition de nombreux aliments, notamment des aliments à base de pâte. On entend par le terme de « pâte » une farine détrempée et pétrie qui est éventuellement levée à laquelle on incorpore, par exemple par malaxage, divers autres ingrédients tels que des corps gras, 30 du sel, du sucre etc. En d'autres termes, c'est la farine utilisée pour ces pâtes qui contient du gluten. On entend par le terme « farine » un produit pulvérulent provenant de la mouture des grains de certaines céréales, par exemple le blé, le froment et parfois l'avoine, ou des grains de légumineuses 35 par exemple les pois chiches. En d'autres termes, c'est la farine utilisée pour ces pâtes qui contient du gluten. 3029742 2 Afin de faciliter la vie des consommateurs intolérants au gluten, les industriels s'efforcent de fabriquer des produits de substitution sans gluten, et plus particulièrement des pâtes alimentaires à lever de substitution, obtenues en utilisant de la farine exempte de gluten. Le problème de ces pâtes exemptes de gluten est qu'elles doivent contenir des composés jouant le rôle du gluten et qui permettent d'obtenir les qualités organoleptiques désirées sur le produit finit. En effet, le gluten est une matière protidique constituée de deux protéines, la gliadine et la gluténine. Ces dernières donnent à la farine ses propriétés visco-élastiques. Plus particulièrement, les gliadines confèrent à la pâte alimentaire son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Les gluténines sont quant à elles, responsables de la ténacité et de l'élasticité de la pâte. Ces propriétés visco-élastiques issues du gluten permettent à la pâte de lever lors de la fermentation par les levures. En d'autres termes, pendant que la pâte alimentaire lève, la 20 présence du gluten permet notamment d'emprisonner les bulles de gaz dégagées et produites durant la fermentation de la levure, du levain ou de l'émanation gazeuse d'un autre agent levant (agent chimique par exemple). Ce mécanisme procure, après une cuisson au four, une pâte alimentaire à structure interne alvéolaire 25 particulièrement légère et régulière. En outre, le gluten, en plus de permettre à la pâte alimentaire de lever, augmente l'hydratation de la pâte car il est capable de fixer environ deux fois son poids d'eau. De plus, le gluten, agissant comme une « colle », permet également 30 de conserver la forme de la pâte pendant la cuisson et de maintenir sa tenue lors du malaxage. La réalisation de pâte alimentaire à lever, de qualité organoleptique satisfaisante, sans gluten, digeste et peu calorique après cuisson, est donc un véritable défi que les 35 industriels aujourd'hui n'ont pas encore complètement réussi à remporter. 3029742 3 On entend par le terme « qualité organoleptique » tout élément qui influence le goût et l'aspect final de la pâte alimentaire à lever, notamment après sa transformation, par cuisson, en un produit final cuit, exempt de gluten. 5 Par exemple, la qualité organoleptique du produit final cuit peut correspondre à son volume; à sa texture, moelleuse ou non ; au taux d'aération de sa partie interne ; à la régularité et la taille de ses alvéoles internes ou encore à la coloration de sa partie extérieure. 10 Afin d'obtenir une composition culinaire, permettant la fabrication d'une pâte alimentaire à lever avec une seule farine sans gluten, donnant un produit cuit exempte de gluten, à faible teneur en kilocalories, digeste et présentant les qualités organoleptiques précitées, les demandeurs ont mis au point une 15 composition culinaire, exempte de gluten, pour la préparation d'une pâte alimentaire à lever. Une telle composition culinaire trouvera une application particulière dans la préparation de pâte alimentaire à lever permettant la fabrication de pain sans gluten. La présente invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique, en proposant une composition culinaire, exempte de gluten, pour la préparation d'une pâte alimentaire à lever. Ainsi, la composition culinaire, exempte de gluten, pour la préparation d'une pâte alimentaire à lever, est caractérisée en ce qu'elle comprend au moins les composés suivants: de la fécule de dictame, du sel, - de la protéine de pois, du sucre, au moins un agent épaississant. Selon d'autres caractéristiques de l'invention,: - la composition culinaire exempte de gluten comprend en % massique par rapport à la masse sèche totale de ladite composition 3029742 4 culinaire : - entre 88,5 et 95 % de fécule de dictame, entre 0,1 et 0,5 % de sel, entre 1,5 et 4 %de la protéine de pois, 5 entre 3 et 5 %de sucre, - entre 0,2 et 3,6 % d'agent épaississant. - la composition culinaire exempte de gluten comprend également un ou plusieurs autres types de farine exempte de 10 gluten, notamment de la farine de fruit à pain, de la farine de sarrasin ou de la fécule de manioc. - l'agent épaississant est de la gomme de xanthane. 15 - la composition culinaire exempte de gluten comprend deux agents épaississants, le premier consiste en de la gomme de caroube et le deuxième consiste en de la gomme de guar. De plus, la présente invention concerne également un procédé de 20 préparation d'une pâte alimentaire à lever, exempte de gluten, comprenant successivement les étapes suivantes : a) On ajoute à ladite composition culinaire selon l'invention au moins de la levure, de l'eau et de la matière grasse, ceci constituant la préparation A ; 25 b) On mélange l'ensemble de la préparation A, jusqu'à obtention d'une pâte ; c) On laisse reposer la pâte entre 25 et 60 min, à une température comprise entre 25 et 35 °C ; d) On cuit la pâte, entre 30 et 60 min, à une température 30 comprise entre 170 °C et 240 °C. Selon d'autres caractéristiques du procédé de l'invention, pour 100 g de ladite composition culinaire selon l'invention, la quantité ajoutée: 35 de levure est comprise entre 5 et 40 g ; - d'eau est comprise entre 300 et 640 g ; 3029742 5 de matière grasse est comprise entre 20 et 120 g. La présente invention concerne également l'utilisation de la composition culinaire de l'invention pour la fabrication de pain 5 exempte de gluten. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence à la 10 figure annexée qui, représente schématiquement le procédé de préparation d'une pâte alimentaire à lever, exempte de gluten selon l'invention. La présente invention concerne une composition culinaire exempte 15 de gluten. On entend par le terme « exempt de gluten » une composition culinaire où la quantité en gluten est strictement inférieure à 20 ppm (partie par millions) de gluten par rapport à la masse totale du produit considéré à savoir ladite composition 20 culinaire. Avantageusement, la composition culinaire se présente sous forme de poudre avec des grains possédant une granulométrie comprise entre 10 et 100 gm. La texture sous forme de poudre de la composition culinaire de l'invention facilite son utilisation, 25 notamment l'obtention d'un mélange homogène après l'ajout d'ingrédients supplémentaires. Ladite composition culinaire est apte à être utilisée pour la préparation de pâte alimentaire à lever. On entend par le terme « à lever » une pâte alimentaire qui se 30 lève et prend en volume, par exemple suite à un procédé de fermentation. Ladite pâte alimentaire peut servir à la confection de produits de boulangerie comme par exemple le pain, les viennoiseries, de produit de pâtisseries comme par exemple les biscuits, les 35 gâteaux, mais aussi à la confection de crêpes, de pâtes à pizza ou de nouilles. 3029742 6 Selon l'invention, la composition culinaire comprend au moins de la fécule de dictame, du sel, de la protéine de pois, du sucre et au moins un agent épaississant. La fécule de dictame est élaborée à partir d'une plante, la 5 Maranta arundinaceae L. selon la classification linnéenne appartenant à la famille des Marantacées. La Maranta arundinacea L est aussi appelée marante, dictame ou herbe aux flèches, elle se trouve principalement en Amérique tropicale, par exemple en Guadeloupe ou à la Réunion, mais aussi dans l'océan indien, en 10 Inde et au Viêtnam. Le dictame est un aliment riche en amidon sans gluten et très digeste, il convient tout à fait aux objectifs organoleptiques et nutritionnels de l'invention. Plus précisément, la fécule de dictame utilisée dans l'invention est issue du rhizome de la Maranta arundinaceae L. La fécule de 15 dictame est employée dans la composition culinaire pour ses propriétés épaississantes et son absence de gluten. En outre, la fécule de dictame est aussi une source de glucides et d'amidon, ces derniers participent à la formation du réseau du produit cuit obtenu à partir de ladite composition culinaire. 20 Plus spécifiquement, les glucides et l'amidon apportés par la présence de la fécule de dictame participe à la formation du réseau intérieur du pain cuit obtenu à l'aide de ladite composition culinaire. Plus précisément, la fécule de dictame représente une masse 25 comprise entre 88,5 et 95% par rapport à la masse totale de ladite composition culinaire de l'invention. Selon un mode de réalisation particulier, ladite composition culinaire comprend également en supplément un autre type de farine exempte de gluten, par exemple : 30 - De la farine de fruit à pain notamment issue de Artocarpus Altilis.L - De la farine de sarrasin, ou encore , - De la fécule de manioc issue de Manihot esculenta. Selon l'invention, ladite composition culinaire comprend 35 également du sel, ce dernier est un exhausteur de goût, il rend le produit final plus goûteux. 3029742 7 Le sel représente une masse comprise entre 0,1 et 0,5% par rapport à la masse totale de ladite composition. Selon l'invention, ladite composition culinaire comprend aussi de la protéine de pois, également nommé protéine de Pisum sativum L. 5 Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, l'isolat de protéine de pois utilisé consiste en de la protéine de pois sec jaune à fonction émulsifiante, nommée également « pea protein », plus particulièrement de la protéine de pois commerciale (NUTRALYS F85 M (). 10 Selon un mode particulier de réalisation de l'invention, l'isolat de protéine de pois est remplacé par de la farine de pois issue de pois tropicaux, cultivés par exemple en Guadeloupe. De préférence, plusieurs variétés de pois peuvent être utilisées pour la farine de pois ou l'isolat de protéines de pois, par 15 exemple on peut utiliser : - Du pois boucoussous, du pois bourcoussous, également nommé Lablab niger.L, Lablab Purpureus.L, Dolichos lablab L., Dolichos purpureus L. - Du pois canne nommé également Vigna unguiculata.L 20 contenant en moyenne 8 grammes de protéines pour 100 g de graine de pois canne Du pois savon, du pois Ste-Catherine, du pois St-Martin, nommé également Phaseolus lunatus L contenant en moyenne 8 gramme de protéines par graine de pois 25 Du pois de bois, du pois d'angole nommé également Cajanus Cajan.L contenant en moyenne 22 gramme de proteine par graine de pois. Avantageusement, la protéine de pois représente entre 1,5 et 4% en masse par rapport à la masse totale de ladite composition culinaire de l'invention. 30 La protéine de pois a pour rôle d'homogénéiser la partie interne du produit cuit exempte de gluten qui sera obtenu à l'aide de ladite composition culinaire. Plus précisément, si le produit cuit est du pain, la protéine de pois aura pour rôle de rendre plus homogène la mie du pain, plus 35 particulièrement d'homogénéiser la taille des alvéoles de la mie du pain. 3029742 8 En outre, la présence de la protéine de pois jouera également un rôle dans la coloration de la croûte de pain, et de son brunissement. Selon l'invention, ladite composition culinaire comprend 5 également du sucre, par exemple de type saccharose, dextrose, fructose, glucose, de préférence du sucre de canne ou du sucre de betterave de granulométrie moyenne comprise entre 300 et 750 gm. Avantageusement, le sucre représente une masse comprise entre 3 et 5% par rapport à la masse totale de ladite composition 10 culinaire. La présence du sucre est nécessaire et indispensable à la prise de volume de la pâte préparée à partir de la composition culinaire. Le sucre est également indispensable aux réactions de Maillard 15 qui se produisent lors de la cuisson de la pâte. Les réactions de Maillard sont responsables du brunissement de la pâte lors de la cuisson, plus précisément en présence du sucre et à température élevée, les acides aminés, par exemple provenant de la protéine de pois, sont responsables du brunissement de la pâte. 20 La composition culinaire de l'invention comprend également au moins un agent épaississant. La présence de l'agent épaississant permet d'obtenir une élasticité de la pâte, du moelleux sur le produit cuit obtenu à partir de ladite composition. Si le produit cuit consiste en du 25 pain, l'agent épaississant permet d'obtenir une mie développée. Selon l'invention, l'agent épaississant représente une masse comprise entre 0,2 et 3,6 % par rapport à la masse totale de ladite composition. Selon un mode de réalisation particulier, ladite composition 30 culinaire comprend un seul agent épaississant qui consiste en de la gomme de xanthane, par exemple de la gomme de xanthan commerciale référencé Satiaxiane CX 2 QD. La gomme de xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est utilisée 35 comme additif alimentaire, sous le code E415 selon le règlement INCO N°1169/2011, pour ses propriétés épaississantes et 3029742 9 gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. De préférence, la gomme de xanthane représente une masse comprise entre 0,3 et 1,2% par rapport à la masse totale de ladite composition culinaire de l'invention. 5 Avantageusement, si ladite composition comprend comme agent épaississant de la gomme de xanthane, la fécule de dictame représente une masse comprise entre 90,9 et 94,7 % par rapport à la masse totale de ladite composition culinaire. Selon un autre mode de réalisation particulier, ladite 10 composition culinaire comprend deux agents épaississants, le premier consiste en de la gomme de caroube, également nommée sous le code E410 et le deuxième consiste en de la gomme de guar, également nommé sous le code E412. Selon ce mode de réalisation, l'agent épaississant consiste en un mélange de gomme de caroube 15 avec de la gomme de guar. La gomme de caroube est une gomme végétale galactomannane extraite des graines du caroubier qui est un arbre trouvé principalement dans le bassin méditerranéen. La gomme de caroube est utilisée en technologie alimentaire comme épaississant. Sous forme de poudre, 20 la gomme de caroube présente une saveur douce proche de celle du chocolat, elle est utilisée pour adoucir les aliments. La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba, elle est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. 25 La gomme de guar est un additif alimentaire qui permet d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar joue un rôle d'épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des 30 gels. La gomme de guar possède une bonne synergie avec la gomme de xanthane. De préférence, pour une composition culinaire comprenant comme agent épaississant la gomme de caroube et de la gomme de guar, l'agent épaississant représente une masse comprise entre 0,6 et 35 3,6 % par rapport à la masse totale de ladite composition culinaire. 3029742 10 Plus précisément, la gomme de caroube représente une masse comprise entre 0,3 et 1,8 % par rapport à la masse totale de ladite composition et la gomme de guar représente une masse comprise entre 0,3 et 1,8 % par rapport à la masse totale de 5 ladite composition culinaire. En outre, si la composition culinaire de l'invention comprend de la gomme de guar et de la gomme de caroube, on a préférentiellement une proportion identique en quantité massique de ces deux gommes au sein de ladite composition culinaire. 10 Avantageusement, si la composition culinaire de l'invention comprend de la gomme de caroube et de la gomme de guar, la fécule de dictame représente une masse comprise entre 88,8 et 94,4 % par rapport à la masse totale de ladite composition culinaire. De manière spécifique, les demandeurs ont constaté que 15 l'utilisation de gomme de caroube et de gomme de guar comme agent épaississant, est plus favorable à une aération de la partie interne du produit cuit que l'utilisation à concentration identique de gomme de xanthane. Cette observation a été faite en comparant visuellement le produit 20 fini obtenu à partir de l'exemple 4 et de l'exemple 6 ci-dessous, après ajout en proportion identique, des composés suivants : eau, levure et huile. Dans le cas où le produit cuit consiste en du pain, la structure de la mie est plus aérée avec une composition culinaire contenant 25 un mélange de gomme de caroube et de gomme de guar, qu'avec une composition culinaire contenant à la même concentration de la gomme de xanthane. De préférence, une composition culinaire comprenant de la gomme de caroube et de la gomme de guar, présentera une quantité 30 équivalente de chacune de ces deux gommes, gomme de guar et gomme de caroube. De plus, il a été constaté que la structure interne du produit cuit est plus stable avec un mélange gomme de guar/gomme de caroube 0,6 g/0,6 g qu'avec un mélange 0,3 g/0,3 g. Cette 35 différence a été observée entre la composition culinaire de l'exemple 6 et celle de l'exemple 7 ci-dessous, auxquels on a 3029742 11 ajouté une quantité identique de levure, d'eau et d'huile pour pouvoir obtenir comme produit finit du pain sans gluten. La composition culinaire de l'invention présente comme avantage particulier d'avoir une valeur énergétique en kilocalories 5 inférieure à celle des autres mix commercialisés. En effet, comme le montre le tableau 1, la composition culinaire de l'invention présente une valeur énergétique comprise entre 331,21 à 334,09 kilocalories pour 100 g de produit. La composition culinaire de l'invention est donc moins caloriques que les autres mélanges 10 culinaires commercialisés. Tableau 1 Marques composition Dénomination Valeur énergétique (Kcal/100 g de culinaire commerciale composition culinaire) Valpiform Mix pain et pâtisserie 362 en moyenne Valpiform Mix brioche 366 en moyenne Ma vie sans gluten Farine mix pâtisserie bio 352 en moyenne Ma vie sans gluten Préparation pour pain bio 333 en moyenne au Millet Ma vie sans gluten Préparation pour pain bio 344 en moyenne au sarrasin SCHAR Mix pain 344 en moyenne SCHAR Mix pâtisserie c 356 en moyenne Composition culinaire de Entre 331,21 et 334,09 l'invention 15 La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une pâte alimentaire à lever, exempte de gluten tel qu'illustré sur la figure 1. Ledit procédé de l'invention comprend les étapes successives suivantes : 20 1) On ajoute à ladite composition culinaire de l'invention 3029742 12 au moins de la levure, de l'eau et de la matière grasse, ceci constitue la préparation A ; 2) On mélange l'ensemble de la préparation A, sous agitation jusqu'à obtention d'une pâte ; 5 3) On laisse reposer la pâte entre 25 et 60 min, à une température comprise entre 25 et 35°C ; 4) On cuit la pâte, entre 30 et 60 min, à une température comprise entre 170°C et 240°C. Selon un mode de réalisation particulier dans l'étape de mélange 10 2, on verse ladite pâte dans un contenant, de préférence ledit contenant consiste en un moule de cuisson. Selon un autre mode de réalisation, on fabrique une pâte sous forme de boule, notamment pour obtenir un pain boule. De préférence, l'eau ajoutée à la composition culinaire ne doit 15 pas être en dessous de 30°C. Avantageusement, dans l'étape 2 du procédé de l'invention, on mélange la préparation sous agitation en deux temps, d'abord sous « agitation lente » puis sous agitation rapide. On entend par le terme « agitation lente » une agitation de la 20 pâte qui présente une vitesse de mélange comprise entre 50 et 60, contrairement à une « agitation rapide » comprise entre 80 et 90 tours par minutes, préférentiellement cette agitation est réalisée dans un robot de pâtisserie ou dans un pétrin. Selon un mode de réalisation particulier de l'étape de mélange, 25 on mélange pendant 1 minute à 52 tours/min, puis pendant 3 minutes à 82 tours/min. Avantageusement, l'étape de mélange sous agitation est réalisée pendant une durée comprise entre 1 et 15 min. De préférence, selon le procédé de préparation d'une pâte 30 alimentaire à lever, pour 100 g de composition culinaire selon l'invention, la quantité ajoutée : - de levure est comprise entre 5 et 40 g - d'eau est comprise entre 300 et 640 g ; - de matière grasse est comprise entre 20 et 120 g. 35 Dans l'étape 1 du procédé de l'invention on peut ajouter de la levure qui est soit fraîche ou soit déshydratée. 3029742 13 Il a été constaté que l'utilisation de levure déshydratée à la place de levure fraîche pressée de panification permet d'avoir d'avantage de volume de pâte alimentaire à quantité sensiblement égale de levure. 5 Préférentiellement, la levure est du Saccharomyces cerevisia. L. Avantageusement, selon le procédé de l'invention, pour 100 g de composition culinaire selon l'invention, on ajoute de préférence entre 20 et 40 g de levure fraîche. Avantageusement, selon le procédé de l'invention, pour 100 g de 10 composition culinaire, on ajoute entre 5 et 8 g de levure déshydratée. Dans le procédé de préparation d'une pâte alimentaire à lever selon l'invention, la levure a pour rôle de lever la pâte en réalisant le processus de fermentation. Lors de la fermentation, 15 les levures dégradent les sucres et la fécule, puis elles se multiplient en produisant du dioxyde de carbone (CO2) sous forme gazeuse. C'est ce CO2 qui fait gonfler mécaniquement la pâte. Selon le procédé de l'invention, on ajoute également à la composition culinaire de l'invention, de l'eau. 20 Avantageusement, la quantité en masse d'eau ajoutée à la composition alimentaire est toujours inférieure à la quantité en masse de fécule de dictame. En effet, il a été constaté qu'une pâte contenant une quantité d'eau supérieure à la fécule entraine un affaissement du produit fini, qui n'est pas toujours désiré. 25 De manière spécifique, si le produit fini consiste en du pain, l'affaissement est non désiré, en conséquence, dans le cas d'une préparation de pâte à pain, la quantité en masse d'eau ajoutée est toujours inférieure à la quantité en masse de fécule de dictame présent dans la composition alimentaire de l'invention. 30 Selon une autre spécificité du procédé de l'invention, on ajoute également à la composition de l'invention de la matière grasse. Selon l'invention, on peut utiliser comme matière grasse du beurre ou de l'huile alimentaire pouvant être cuite, par exemple de l'huile de tournesol, de l'huile d'olive, de l'huile de pépin de 35 raisin, de l'huile de colza riches en oméga-3, mais aussi de l'huile de noix de coco ou de l'huile d'avocat. 3029742 14 De préférence, on utilisera de l'huile à la place du beurre car il a été constaté que l'utilisation d'huile assouplit et lubrifie la pâte alimentaire à lever par rapport à une utilisation dans les mêmes concentrations de beurre. En outre, l'utilisation de 5 l'huile à la place du beurre présente comme avantage d'augmenter le moelleux du produit fini et de le rendre plus digeste et moins calorique. Après mélange sous agitation de la préparation A, on obtient un produit de texture pâteuse formant une pâte. Cette pâte donnera 10 après cuisson le produit fini. Selon le procédé de l'invention, on laisse reposer la pâte entre 25 et 60 min, de préférence 30 minutes, à une température comprise entre 25 et 35°C, de préférence 30°C. Avantageusement, on laisse reposer la pâte dans une chambre de 15 pousse ou de fermentation, ou, dans un four de cuisson traditionnel non ventilé, de type four à sole, ou encore un four à convection, la cuisson peut se faire dans un four avec ou sans vapeur. Le temps de repos est nécessaire à la prise en volume et à la 20 levée de la pâte. Le repos de la pâte permet l'obtention d'un produit fini présentant les qualités organoleptiques désirées par l'invention. Selon la dernière étape de cuisson du procédé de l'invention, on cuit la pâte entre 30 et 60 min, à une température comprise entre 25 170 et 240°C. De manière spécifique, si on utilise un four traditionnel, la cuisson de la pâte se fera entre 200 et 240°C, de préférence 210°C, tandis que pour un four à convection ventilé la cuisson se fera entre 160°C et 170°C, de préférence 170°C. 30 Après cuisson de la pâte, on obtiendra un produit fini exempte de gluten, à faible teneur calorique et présentant des qualités organoleptiques spécifiques. La présente invention concerne également l'utilisation de la 35 composition culinaire de l'invention pour la fabrication de pain exempte de gluten. 3029742 15 Afin d'illustrer les propos de la description, vous trouverez ci-joint des exemples de composition culinaire de l'invention et des résultats de mise en oeuvre du procédé de l'invention. 5 Exemple de composition culinaire selon l'invention Exemple 1 10 La composition culinaire comprend : - 89,9 g de fécule de dictame - 2,3 g de sel - 3,0 g de protéine de pois - 3,6 g de sucre de canne 15 - 1,2 g de gomme de xanthane. Exemple 2 La composition culinaire comprend : 20 - 87,8 g de fécule de dictame - 2,2 g de sel - 2,9 g de protéine de pois - 3,5 g de sucre de canne - 1,8 g de gomme de caroube 25 - 1,8 g de gomme de guar. Exemple 3 La composition culinaire comprend : 30 - 89,9 g de fécule de dictame - 2,3 g de sel 3,0 g de protéine de pois - 3,6 g de sucre de betterave - 1,2 g de gomme de xanthan. 35 3029742 16 Exemple 4 La composition culinaire de l'invention comprend : 90,4 g de fécule de dictame 5 - 2,3 g de sel - 3,0 g de protéine de pois 3,6 g de sucre de canne - 0,6 g de gomme de xanthan. 10 Exemple 5 La composition culinaire de l'invention comprend : 92,1 g de fécule de dictame 2,3 g de sel 15 - 1,5 g de protéine de pois - 3,7 g de sucre de betterave - 0,3 g de gomme de xanthan. Exemple 6 20 La composition culinaire de l'invention comprend : - 90,4 g de fécule de dictame - 2,3 g de sel - 3,0 g de protéine de pois 25 - 3,6 g de sucre de canne - 0,3 g de gomme de caroube - 0,3 g de gomme de guar. Exemple 7 30 La composition culinaire de l'invention comprend : - 89,9 g de fécule de dictame - 2,3 g de sel - 3,0 g de protéine de pois 35 - 3,6 g de sucre de canne - 0,6 g de gomme de caroube 3029742 17 - 0,6 g de gomme de guar. Exemple 8 5 La composition culinaire de l'invention comprend : - 87,0 g de fécule de dictame - 2,2 g de sel 2,9 g de protéine de pois - 3,5 g de sucre de betterave 10 0,9 g de dextrose - 1,8 g de gomme de caroube 1,8 g de gomme de guar. Exemple 9 15 La composition culinaire de l'invention comprend : - 88,4 g de fécule de dictame - 2,2 g de sel - 2,2 g de protéine de pois 20 - 3,6 g de sucre de betterave - 1,8 g de gomme de caroube - 1,8 g de gomme de guar. Exemple 10 25 La composition culinaire de l'invention comprend : - 89,1g de fécule de dictame - 2,2 g de sel - 3,0 g de protéine de pois 30 - 3,6 g de sucre de betterave - 0,9 g de dextrose - 1,2 g de gomme de xanthan. 3029742 18 Exemple 11 La composition culinaire de l'invention comprend 71,8g de fécule de dictame 5 - 2,3 g de sel - 3,0 g de protéine de pois 3,6 g de sucre de canne 1,2 g de gomme de xanthan 18,1 g d'un autre type de farine exempte de gluten, notamment 10 de la farine de sarrasin et/ou de la farine de fruit à pain et/ou de la fécule de manioc. Démonstration de l'impact du type de levure sur le volume de la pâte alimentaire obtenue à partir de ladite composition 15 alimentaire de l'invention : Les demandeurs ont ajouté au 100 g de composition culinaire de l'exemple 1 contenant de la gomme de xanthane une 569,7 g d'eau et 20 g d'huile. A cette même préparation, ils ont ajouté soit 20 3,3 g de levure fraîche soit 1,3 g de levure déshydraté. Après mise en oeuvre du procédé de l'invention il a été constaté que le volume de la pâte alimentaire obtenu avec la levure déshydraté est supérieure au volume de la pâte alimentaire obtenu avec la levure fraîche. 25 Cette même observation a été constatée en réalisant la même expérience sur la composition culinaire de l'exemple 2 contenant de la gomme de guar et de la gomme de caroube. Les demandeurs ont ainsi concluent que l'utilisation de la levure 30 déshydraté permet d'augmenter le volume de la pâte alimentaire par rapport à l'utilisation d'une levure fraîche. REVENDICATIONS1. Composition culinaire, exempte de gluten, pour la préparation d'une pâte alimentaire à lever, caractérisée en ce 5 qu'elle comprend au moins les composés suivants: - de la fécule de dictame, - du sel, - de la protéine de pois, - du sucre, 10 - au moins un agent épaississant. 2. Composition culinaire, exempte de gluten, selon la revendication 1 caractérisée en qu'elle comprend en % massique par rapport à la masse sèche totale de ladite composition culinaire : 15 - entre 88,5 et 95 % de fécule de dictame, - entre 0,1 et 0,5 % de sel, - entre 1,5 et 4 %de la protéine de pois, - entre 3 et 5 %de sucre, - entre 0,2 et 3,6 % d'agent épaississant. 20 3. Composition culinaire, exempte de gluten, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'elle comprend également un ou plusieurs autres types de farine exempte de gluten, notamment de la farine de fruit à pain, de la farine de sarrasin ou de la 25 fécule de manioc. 4. Composition culinaire, exempte de gluten, selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce que l'agent épaississant est de la gomme de xanthane. 30 5. Composition culinaire, exempte de gluten, selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'elle comprend deux agents épaississants, le premier consiste en de la gomme de caroube et le deuxième consiste en de la gomme de guar. 3029742 20 6. Procédé de préparation d'une pâte alimentaire à lever, exempte de gluten, comprenant successivement les étapes suivantes a) On ajoute à ladite composition culinaire selon les 5 revendications 1 à 4 au moins de la levure, de l'eau et de la matière grasse, ceci constituant la préparation A ; b) On mélange l'ensemble de la préparation A, jusqu'à obtention d'une pâte ; c) On laisse reposer la pâte entre 25 et 60 min, à une 10 température comprise entre 25 et 35 °C ; d) On cuit la pâte, entre 30 et 60 min, à une température comprise entre 170 °C et 240 °C. 7. Procédé de préparation d'une pâte alimentaire à lever, 15 exempte de gluten, selon la revendication 6 , dans lequel pour 100 g de ladite composition culinaire selon les revendications 1 à 4, la quantité ajoutée: - de levure est comprise entre 5 et 40 g ; - d'eau est comprise entre 300 et 640 g ; 20 - de matière grasse est comprise entre 20 et 120 g. 8. Utilisation de la composition culinaire de l'invention selon les revendications 1 à 4 pour la fabrication de pain exempte de gluten. 25