Brevet FR3027190A1 — publié le 20160422

La présente invention concerne un procédé pour réaliser une pâtisserie briochée ainsi que la pâtisserie obtenue à l'aide dudit procédé. Il existe actuellement de nombreuses pâtisseries, en 5 particulier à base de pâte à brioche. Cependant, très peu d'entre elles combinent le moelleux, le crémeux et des parfums fruités. Un but de la présente invention est de proposer une nouvelle pâtisserie particulièrement élaborée et moelleuse rassemblant plusieurs textures et plusieurs arômes 10 d'une pâte à brioche. Plus précisément, la présente invention a fruités et frais, sur la base pour objet un procédé pour réaliser une pâtisserie briochée, caractérisé en ce qu'il comporte au moins les étapes suivantes consistant à: - mélanger au batteur de l'eau, des oeufs, du sucre, du miel, de 15 la levure, et de la farine pour pâtisserie, en particulier un mix de farine de froment comportant de la poudre de lait écrémé, du levain de froment déshydraté, du gluten de froment, du sel, de la matière grasse et de l'acide ascorbique, le tout pendant une première période de 5 minutes à une première vitesse lente pour réaliser un 20 frasage, - continuer de mélanger pendant 15 minutes à une seconde vitesse plus rapide que la première vitesse de façon à créer un réseau gluténeux et rendre la pâte homogène et lisse, - ajouter à la pâte du beurre, des raisins, des écorces 25 d'agrumes et battre l'ensemble à la première vitesse pendant environ 2 minutes, - mettre la pâte ainsi obtenue en bac et la laisser pointer pendant environ lh, - peser une quantité de pâte d'environ 500 à 600 grammes et 30 façonner une boule sans casser la préparation avec les doigts, - laisser fermenter la boule pendant environ 1h30, - cuire la boule au four dans un moule à environ 150°C pendant environ 47 minutes, - couper la brioche obtenue en cinq tranches de 2 à 3 35 centimètres d'épaisseur et d'un diamètre d'environ 15 centimètres, - imbiber chaque tranche avec un sirop constitué d'eau, de sucre et de fleur d'oranger, - disposer une légère couche de crème d'amandes et d'amandes effilées sur le dessus de la tranche, mettre au four la tranche 5 pendant environ 20 minutes à 175°C, - attendre le refroidissement, - saupoudrez la tranche de sucre glace, - les quantités de matière premières utilisée initialement rapportées à une seule pâtisserie sont les suivantes : 10 - environ 46 grammes de farine, - environ 12 grammes d'eau, - environ 9 grammes d'oeufs, - environ 3 grammes de levure, - environ 2 grammes de sucre, 15 - environ 2 grammes de miel, - environ 6 grammes de beurre, - environ 13 grammes de raisins, - environ 8 grammes d'agrumes, - la crème d'amande comportant quant à elle environ 11 grammes 20 de sucre, environ 11 grammes de poudre d'amandes, environ 11 grammes de beurre, environ 11 grammes d'oeufs, environ 2 grammes de rhum, environ 0,5 grammes de vanille, environ 3 grammes de farine et environ 11 grammes de crème pâtissière, et - le sirop comportant environ 45 grammes d'eau, 22 grammes de 25 sucre et 3 grammes de fleur d'oranger. Le résultat donne une pâtisserie légère, présentant des parfums et goûts frais et acidulés, une mâche agréable et des textures différentes. Avantageusement la pâte repose dans un bac plastique recouvert 30 d'un film plastique à température d'environ 28°C et fermente dans une chambre de fermentation à environ 30°C. De préférence, les raisins sont bruns ou blonds, les agrumes sont des citrons et/ou des oranges et/ou des pamplemousses, et le miel peut être remplacé par du sucre de canne. 35 Préalablement à son ajout, le mélange de raisins et d'écorce d'agrumes peut être mis dans un récipient recouvert d'eau à environ 40° pendant 30 minutes à 1 heure ou plus pour que les fruits absorbent l'eau et deviennent souples, y compris après la cuisson, puis égoutter les fruits avant de les ajouter dans la pâte avec le beurre coupé en petit morceaux ; Afin de proposer une plus grande variété de pâtisserie, des pépites de chocolats et/ou des morceaux de poires ou de pommes peuvent être ajoutés dans la pâte avant ou après la cuisson. La présente invention se rapporte également à une pâtisserie briochée fabriquée à l'aide du procédé tel que décrit précédemment, 10 par exemple une tarte ou une tartelette individuelle. Il va de soi que la description détaillée de l'objet de l'Invention, donnée uniquement à titre d'illustration, ne constitue en aucune manière une également compris dans 15 Ainsi, d'autres de chaque ingrédient limitation, les équivalents techniques étant le champ de la présente invention. agrumes peuvent être utilisés, les quantités peuvent varier de quelques grammes et les durées de cuissons peuvent varier de quelques minutes selon le type de four et le résultat souhaité. Des farines de pâtisserie autres que la farine de froment 20 peuvent également convenir. REVENDICATIONS1. Procédé pour réaliser une pâtisserie briochée, caractérisé en ce qu'il comporte au moins les étapes suivantes consistant à: - mélanger au batteur de l'eau, des oeufs, du sucre, du miel, de la levure, de la farine pour pâtisserie, en farine de froment comportant de la poudre de de froment déshydraté, du gluten de froment, grasse et de l'acide ascorbique, le tout période de 5 minutes à une première vitesse frasage, - continuer de mélanger pendant 15 minutes à une seconde vitesse plus rapide que la première vitesse de façon à créer un réseau gluténeux et rendre la pâte homogène et lisse, - ajouter à la pâte du beurre, des raisins, des écorces d'agrumes et battre l'ensemble à la première vitesse pendant environ 2 minutes, - mettre la pâte ainsi obtenue en bac et la laisser pointer pendant environ lh, - peser une quantité de pâte d'environ 500 à 600 grammes et façonner une boule sans casser la préparation avec les doigts, - laisser fermenter la boule pendant environ 1h30, - cuire la boule au four dans un moule à environ 150°C pendant environ 47 minutes, - couper la brioche obtenue en cinq tranches de 2 à 3 centimètres d'épaisseur et d'un diamètre d'environ 15 centimètres, - imbiber chaque tranche avec un sirop constitué d'eau, de sucre et de fleur d'oranger, - disposer une légère couche de crème d'amandes et d'amandes 30 effilées sur le dessus de la tranche, mettre au four la tranche pendant environ 20 minutes à 175°C, - attendre le refroidissement, - saupoudrez la tranche de sucre glace, - les quantités de matière premières utilisée initialement 35 rapportées à une seule pâtisserie sont les suivantes : - environ 46 grammes de farine, particulier un mix de lait écrémé, du levain du sel, de la matière pendant une première lente pour réaliser un- environ 12 grammes d'eau, - environ 9 grammes d'oeufs - environ 3 grammes de levure, - environ 2 grammes de sucre, - environ 2 grammes de miel, - environ 6 grammes de beurre, - environ 13 grammes de raisins, - environ 8 grammes d'agrumes, - la crème d'amande comportant quant à elle environ 11 grammes de sucre, environ 11 grammes de poudre d'amandes, environ 11 grammes de beurre, environ 11 grammes d'oeufs, environ 2 grammes de rhum, environ 0,5 grammes de vanille, environ 3 grammes de farine et environ 11 grammes de crème pâtissière, et - le sirop comportant environ 45 grammes d'eau, 22 grammes de 15 sucre et 3 grammes de fleur d'oranger. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte repose dans un bac plastique recouvert d'un film plastique à température d'environ 28°C. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 précédentes, caractérisé en ce que la pâte fermente dans une chambre de fermentation à environ 30°C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les raisins sont bruns ou blonds. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 25 précédentes, caractérisé en ce que les agrumes sont des citrons et/ou des oranges et/ou des pamplemousses. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le miel peut être remplacé par du sucre de canne. 30 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, préalablement à son ajout, le mélange de raisins et d'écorce d'agrumes est mis dans un récipient recouvert d'eau à environ 40° pendant 30 minutes à 1 heure ou plus pour que les fruits absorbent l'eau et deviennent souples, y compris 35 après la cuisson, puis égoutter les fruits avant de les ajouter dans la pâte avec le beurre coupé en petits morceaux. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que des pépites de chocolats sont ajoutées dans la pâte avant ou après la cuisson. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 précédentes, caractérisé en ce que des morceaux de poires ou de pommes sont ajoutés dans la pâte avant ou après la cuisson. 10. Pâtisserie briochée fabriquée à l'aide du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes et se présentant par exemple sous la forme d'une tarte ou d'une tartelette individuelle.