Brevet FR3029074A1 — publié le 20160603

Le temps moderne est caractérisé par la mondialisation, aussi appelée globalisation, des marchés et des moyens de transport de personnes et de marchandises à l'échelle planétaire. Cette ouverture a intensifié la concurrence mondiale. Dans ces conditions, les maitres de l'art culinaire sont à la recherche de nouvelles matières, de nouvelles méthodes et des saveurs exotiques afin de fusionner l'art culinaire de différentes pays et cultures pour être dans le peloton des compétiteurs. Les maîtres confiseurs, chocolatiers et pâtissiers travaillent sans relâche pour enrichir la gamme des produits afin d'être compétitifs et garder leur place de leader du marcher mondial. Cependant, il ne faut pas toujours aller à l'autre bout du monde pour chercher de nouveaux produits et de nouvelles solutions. Il est possible que le trésor se trouve dans notre « potager ». En effet, les légumes agricoles nous offrent un grand choix de la matière connus en botanique sous leur appellation, en latin, tels que : amaryllidacées ou alliacées (ail, échalote, oignon, poireau), apiacées (carotte, panais), asparagacées (asperge), astéracées (endive, salsifis, scorsonère, topinambour), brassicacées (brocoli, chourave, navet, radis, rutabaga), chénopodiacée (betterave), cucurbitacées (citrouille, courge, courgette, melon, pastèque, pâtisson, potimarron, potiron), polygonacées (oseilles, rhubarbe), solanacées (aubergines, poivron, tomates) et les champignons, sans oublier les parties comestibles d'autres plantes et fleurs. Jusqu'alors, la matière fibreuse des légumes, dont l'indice PRAL* négatif, bien que réputées pour sa forte action biologique et, par conséquent, bénéfique pour la santé des consommateurs, restaient hors de champs de leur application pour la réalisation des denrées de dessert. Historiquement, il s'est produit une certitude que les légumes agricoles, traditionnellement employés dans la préparation des hors d'oeuvres et les plats de résistance de viande ou de poisson, ne sont pas considérés comme la matière compatible avec la gamme des articles du dessert. Par conséquence, l'introduction des légumes dans ce domaine est susceptible de rencontrer deux difficultés, premièrement, la barrière psychologique tant des professionnels de l'art des desserts que des consommateurs, et deuxièmement, l'adaptation du goût et du senteur spécifiques de certaines légumes aux exigences gustatives applicables aux articles de dessert. Les desserts, et plus précisément, les articles de confiserie, de chocolaterie, de pâtisserie, de biscuiterie et de glacier occupent une place bien méritée dans la consommation des produits alimentaires, bien que les matières employées dans ces produits sont: le sucre, la farine et les laitages, dont l'apport énergétique est très important. En effet, les bonbons, les pastilles, les caramels, les barres chocolatées, les guimauves, les pâtisseries, la glace et d'autres chewing-gum, sont très prisées par de nombreuses familles, principalement, par les enfants et les personnes âgées. Les confitures occupent également une place notable sur la table des consommateurs. A cette liste on peut ajouter les fruits confits. Tous ces produits et les procédés de leurs fabrication sont assimilés dans la production de la chocolaterie, pâtisserie, biscuiterie et d'autres spécialités culinaires. La présente invention concerne les nouvelles compositions dés articles du dessert (confiserie, confitures, coulis, pâtes, macédoines et d'autres denrées sucrés) fondées sur les légumes agricoles, les champignons, mais aussi les parties comestibles d'autres plantes et fleurs, employés comme la matière première de base. L'invention concerne le procédé de la fabrication de multiples et divers articles du dessert par la transformation des fibres de légumes, de champignons et d'autres plantes ou leurs parties comestibles, telles que: feuilles, fleures, pétales, fruits, tiges, bulbes, racines, tubercules, rhizomes et champignons, qui apportent les oligo-éléments, les vitamines, les enzymes naturels et, surtout, un taux important de la fibre végétale insoluble (cellulose) réputée pour sa forte action biologique. Le procédé comprend le traitement thermique, chaud ou froid, des légumes, des champignons ou des parties comestibles d'autres plantes, afin d'attendrir la texture des parois des filaments de leurs fibres, de sorte, qu'ils deviennent compatibles avec les conditions de qualité applicables aux articles du dessert. Ce traitement peut être effectué soit par la cuisson soit par la congélation. Dans le premier mode de traitement il faut faire attention que les fibres ne se décomposent pas. Le procédé comprend le traitement consécutif des fibres de légumes et plantes par un agent acidifiant, pare exemple, une solution de vinaigre ou d'un acide aminé. Ce traitement permet, par la diminution de pH de la matière première, relever la sapidité, mais aussi diminuer ou complètement éliminer le goût et le senteur spécifiques aux certains fibres végétales, par exemple, tels que de navet, de radis, de betterave ou de l'oignon, afin de rendre leurs qualités gustatives compatible avec les exigences gustatives applicables aux articles de confiserie, de chocolaterie, de pâtisserie et d'autres denrées du dessert. L'étape suivant comprend l'agglomération des fibres de la matière première par le glucide à l'état amorphe: soit en sucre, soit en édulcorant, soit en glucose. Apres avoir adjointe les pièces de légumes à ce sirop préalablement préparé, on chauffe l'appareille jusqu'au l'ébullition. On connait que l'augmentation de la température provoque l'accélération de la mobilité des molécules, surtout en présence d'eau. Puis on laisse les légumes en macération. Ensuite, on procède à l'anoblissement de qualité gustative de la matière première par l'adjonction au sirop existant, au moins, d'un agent aromatisant et/ou colorant, en foncions de sa compatibilité et complémentarité gustative au goût propre de la matière première, mais également selon son application dans l'une des spécialités du dessert. Cet étape comprend la macération prolongée des fibres de légumes. Procédé comprend l'agglomération des fibres de la matière première par le traitement thermique positif. Afin de diminuer le taux du sucre, le procédé comprend le traitement consécutif des fibres du produit soit dans une solution de glucose déshydraté soit dans le sirop de glucose soit dans un autre agent prévu à cet effet, ou de leurs combinaisons. Le procédé comprend le drainage consécutif des produits finals afin d'obtenir la cristallisation de la saccarose. Le procédé de fabrication des articles du dessert à base de la matière fibreuse des légumes et des champignons permet d'obtenir les produits de confiserie originaux, de haute gamme, aux effets bénéfiques. Malgré la présence du sucre, dont le pourcentage est moindre par rapport aux confiseries traditionnelles, les articles réalisés selon les compositions de la présente invention peuvent être classés parmi les produits diététiques car le taux important de fibre végétale accélère le transit intestinale et par conséquent diminue le temps d'absorption des glucides. La présente invention trouvent son application dans les différentes spécialités du dessert, tels que: confiserie, chocolaterie, pâtisserie, biscuiterie, glacier, mais également dans toutes autres spécialités de l'art culinaire. * Indice PRAL (Potential Renal Acid Load, en anglais, Charge Rénale Acide Potentielle, en français) fut introduit par Dr Thomas Remer, spécialiste au département nutrition et santé de l'Institut de recherche à Dortmund, en Allemagne. Cet indice permet d'évaluer l'acidité résultant de l'alimentation directement d'après le menu. Bibliographie: 1. Remer T., Manz F. Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. J. Am Diet Assoc. 1995 Julie; 95 (7): 791-7. 2. FR 2828633 (A3); 2003-02-21 Obtenir d'un légume dit fruit a pain un liquide onctueux, blanchâtre pour transformer en confiture. MAREM Nathalie 3. WO 2008119731 (A1); 2008-10-09 Procédé et dispositif pour produire un dessert réfrigéré contenant une composition croustillante disposée en couches superposées dans sa masse. COURDRAY Anne-Gael, MOREAU Jean, SWERTVAEGHER François 4. FR 2675344 (A1); 1992-10-23 Procédé pour la fabrication de pâte de nougat et de pâte de nougat enrobées à l'orange. COURREAU Gerard 5. FR 2686224 (A1); 1993-07-23 Procédé de traitement d'un produit de confiserie ou de confiserie de chocolat. FAUCHEUX Bernard 6. Martin BOURRE. Cristallisation du saccharose dans la production de sucre dur d'érable. Mémoire de la Faculté des études supérieures de l'Université Laval. Canada. Janvier 1997 REVENDICATIONS1) Compositions des articles du dessert (confiserie, coulis, confitures, pâtes sucrées, macédoines et leurs dérivés), caractérisées en ce qu'elles sont basées sur la fibre végétale d'un ou plusieurs légumes agricoles de toute les familles botanique, des champignons et/ou des parties comestibles d'autres plantes et fleurs, employés comme la matière première. 2) Compositions selon la revendication 1, caractérisées en ce que les articles du dessert sont constitués principalement de la fibre végétale insolubles de la matière première comportant les oligo-éléments, les vitamines et les enzymes naturels, dont l'indice PRAL est négatif et dont l'association est forte en action biologique. 3) Compositions utilisants les fibres végétales des légumes et des plantes selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisées en ce qu'elles permettent de réaliser les articles de dessert originaux, aux saveurs innovants, applicables dans les domaines de la confiserie, la chocolaterie, la pâtisserie, la biscuiterie, la glacier, mais aussi à la préparation des plats de viande ou de poisson. 4) Procédé de fabrication des articles du dessert des compositions selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, la matière première est soumises à un traitement thermique (chaud ou froid) permettant d'attendrir les parois des filaments de leurs fibres. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend le traitement de la matière première par un agent acidifiant pour diminuer la valeur du pH, relever la sapidité et diminuer ou complètement éliminer le goût et le senteur spécifiques aux certains fibres végétales. 6) Procédé selon les revendications 4 et 5, caractérisé en ce qu'il comprend l'agglomération des fibres de la matière première par le glucide à l'état amorphe: soit en sucre soit en édulcorant, soit en glucose. 7) Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend l'anoblissement de saveur des fibres de la matière première par son enrichissement, au moins, d'un agent aromatisant et/ou colorant, en foncions de leurs compatibilité et complémentarité gustative au goût propre de la matière première. 8) Procédé selon l'une des revendications 4 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend l'agglomération des fibres de la matière première par le traitement thermique positif. 9) Procédé selon l'une des revendications 4 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend la diminution du taux de sucre dans les fibres de la matière première le substituant par une solution soit de glucose déshydraté, soit de sirop de glucose soit d'un autre agent prévu à cet effet ou de leurs combinaisons. 10) Procédé selon l'une des revendications 4 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend le drainage de produit final afin d'obtenir la cristallisation de la saccharose.