Brevet FR3035567A1 — publié le 20161104

Domaine de l'invention La présente invention se rapporte à la torréfaction de fèves de café ou de cacao. Etat de la technique La torréfaction est une opération importante pour les carac- téristiques organoleptiques d'un café ou d'un cacao. En effet, outre la variété de cafés et d'origines, la torréfaction est un élément important pour la qualité du café en grains et ensuite la préparation de la boisson. En effet, la torréfaction développe les composants aromatiques par les réactions chimiques qu'elle produit (réactions de Maillard). Bien que la torréfaction puisse se faire par différents modes de chauffage, chauffage indirect, ou chauffage par fluidisation, le procédé de chauffage direct par conduction et convection qui correspond à la technique traditionnelle de torréfaction apporte la meilleure qualité, mais né- cessite un suivi très précis de l'opération, notamment dans la période finale de torréfaction lorsque la couleur des grains de café change progressivement et assez rapidement en passant d'un brun clair à un brun de plus en plus foncé, voire très foncé suivant le degré de torréfaction que l'on souhaite obtenir. Actuellement, cette phase finale de torréfaction est suivie à la vue et au jugé. Le torréfacteur fait des prélèvements de sondage de grains de café habituellement toutes les dix secondes dans la phase finale, car l'évolution de la couleur est alors très rapide. Le torréfacteur arrête l'opération dès qu'il constate la cou-25 leur souhaitée pour le café. But de l'invention La présente invention a pour but de développer un moyen facilitant le travail du torréfacteur dans la phase finale de torréfaction pour lui permettre de comparer précisément la couleur des échantillons de 30 café ou de cacao qu'il prélève par sondage dans la masse de grains de café ou de fèves de cacao en cours de torréfaction pour obtenir de manière précise la qualité de torréfaction souhaitée et cela de manière reproductible d'un lot de café à l'autre et pour les différentes qualités et origines de café. 3035567 2 Exposé et avantages de l'invention A cet effet, la présente invention à pour objet un moyen pour suivre l'évolution de la couleur de torréfaction constitué par une palette de torréfacteur formée d'un plateau comportant : une échelle de tors réfaction, un emplacement à échantillons de sondage, et un emplacement à échantillon de référence, l'échelle de torréfaction étant constituée par une succession d'emplacements ayant chacun une couleur d'une gamme de couleurs associées à des degrés de torréfaction, l'emplacement à échantillons étant un emplacement recevant des prélèvements successifs 10 d'échantillons de sondage pendant la phase de torréfaction pour permettre la comparaison de leur couleur à celles des emplacements de l'échelle de torréfaction. Cette palette s'applique à la torréfaction des grains de café ou de fèves de cacao. Grâce à l'échelle de torréfaction constituée par une gamme 15 de couleurs de torréfaction établie au préalable, en fonction de la nature des grains de café ou des fèves de caco leur origine et autres paramètres, le torréfacteur aura une référence précise de la couleur à obtenir dans la phase finale de torréfaction. Il pourra prélever des échantillons de sondage au fur et à mesure de la phase finale de torréfaction, par exemple au 20 rythme habituel d'un prélèvement d'échantillon toutes les dix secondes pour les placer sur sa palette et comparer l'échantillon prélevé à l'échelle de torréfaction. Il aura ainsi non seulement le repère de l'échelle de torréfaction, mais également les échantillons précédents lui donnant une bonne idée de l'évolution de la couleur et ainsi de la torréfaction. De façon avantageuse, le moyen de préhension du plateau est constitué par un trou permettant au torréfacteur de passer le pouce pour tenir le plateau à la manière d'une palette de peintre, sans être gêné pour les opérations de prélèvement des échantillons ou encore lui permettre d'orienter la palette suivant la lumière pour avoir la meilleure vue de l'échantillon pour sa comparaison ou son orientation par rapport à une lampe. L'emplacement à échantillons peut également être éclairé par une petite lampe. Suivant une autre caractéristique avantageuse, les emplacements de l'échelle de torréfaction sont des pastilles de couleur fixées aux 35 emplacements ou des logements recevant des plots de couleur ou des ori- 3035567 3 fices traversants combinés à une bande avec des emplacements de couleur et fixée au dos du plateau ou encore une réglette logée dans une glissière et laissant apparaître les différentes couleurs des emplacements. Cela permet d'adapter très facilement l'échelle de torréfac5 tion à l'opération de torréfaction à effectuer en fonction du type de café ou de cacao à travailler par le simple changement des couleurs des emplacements. Les couleurs de l'échelle de couleurs sont préparées à l'avance et sont différentes d'un type de café ou de cacao à l'autre ou d'une torréfaction à l'autre. 10 Suivant une caractéristique avantageuse, l'emplacement à échantillons est une surface munie d'un bord, cette surface ayant un fond nervuré, subdivisant l'emplacement à échantillons en des emplacements réservés chacun à un échantillon. Les grains ou fèves qui ont une forme arrondie et une surface relativement lisse sont ainsi tenus à leur empla- 15 cernent même si le torréfacteur bouge légèrement au cours des opérations de prélèvement d'échantillons. Suivant une caractéristique avantageuse, les emplacements de l'échelle de torréfaction sont de forme circulaire et ces emplacements sont alignés suivant la progression des couleurs prévisionnelles pour la 20 torréfaction. Suivant une caractéristique avantageuse, la palette est un plateau avec une face supérieure et une face inférieure, ces deux faces étant symétriques par rapport au plan médian du plateau pour que l'une des faces corresponde à une palette utilisable par un droitier et l'autre en 25 position retournée, correspondant à une palette utilisable par un gaucher. Cela facilite non seulement la fabrication et la gestion des stocks de palettes, mais également l'utilisation chez les torréfacteurs. Suivant une caractéristique avantageuse, la palette a une couleur sombre mettant particulièrement bien en évidence la couleur des 30 échantillons et des emplacements de couleur de l'échelle de torréfaction. Suivant une autre caractéristique avantageuse, l'emplacement à échantillons est de couleur claire-blanche. 3035567 4 Dessins La présente invention sera décrite ci-après de manière plus détaillée à l'aide d'un exemple de palette de torréfacteur représentée dans les dessins annexés dans lesquels : 5 - la figure 1 est une vue en plan d'un exemple de palette de torréfac- teur, - la figure 2 est une vue en coupe selon la ligne de coupe II-II de la figure 1, - la figure 3 est une vue en coupe selon la ligne de coupe III-III de la 10 figure 1, Description d'un mode de réalisation de l'invention La figure 1 montre une palette de torréfacteur selon l'invention composée d'un plateau 1, par exemple de forme rectangulaire comportant un moyen de préhension 3 près du bord de la plaque. Ce 15 moyen de préhension 3 est constitué par un trou 31 pour le passage du pouce de la main ; le trou est complété ou remplacé par une découpe 32. Près de l'autre bord, le plateau 1 a une échelle de torréfaction 3 constituée par une succession d'emplacements 3 la-g, par exemple, de forme circulaire ayant chacun une couleur représentant un degré de torréfaction se- 20 lon l'évolution de la couleur brun dans la phase finale de torréfaction. Les couleurs des emplacements sont de préférence amovibles ou remplaçables de manière à pouvoir les adapter à un certain type de torréfaction correspondant à différents critères selon la nature des cafés ou cacao à torréfier et les qualités organoleptiques à obtenir. Le sens 25 de l'augmentation de l'intensité de la couleur selon le degré de torréfaction est donné par la flèche. La partie centrale du plateau 1 est occupée par un emplacement à échantillons de sondage 4 et par un emplacement de référence 5. L'emplacement à échantillons 4 est une surface de préfé30 rence munie d'un bord 41 sur laquelle le torréfacteur place successivement des échantillons de café ou de fèves de cacao en cours de torréfaction qui correspondent chacun à un sondage à un certain moment de la phase de torréfaction. 3035567 5 L'échantillon est de préférence réparti sur une ligne transversale permettant de le comparer facilement aux couleurs des emplacements 31a-g de l'échelle de torréfaction 3. L'emplacement à échantillons 4, rectangulaire, peut rece- 5 voir plusieurs échantillons selon l'ordre chronologique en avançant dans le sens de la progression de la torréfaction, dans le même sens que l'échelle de torréfaction 3 à partir du côté gauche vers le côté droit (flèches). Au-delà de l'emplacement 4, la palette comporte un empla- 10 cernent de référence 5 sur lequel le torréfacteur place le cas échéant un échantillon torréfié auquel doivent ressembler les grains de café ou les fèves de cacao en cours de torréfaction et qui est précisément celui suivi par le torréfacteur à l'aide de l'échelle de torréfaction 3. L'échantillon placé à l'emplacement de référence 5 donne au 15 torréfacteur une meilleure idée de ce qu'il doit obtenir si la nuance ne correspond pas exactement à l'une de celles de l'échelle de torréfaction 3. Cet élément de comparaison complète l'échelle de torréfaction 3 en ce que les couleurs des emplacements 31a-g indiquent des étapes successives de torréfaction et dans le cas où le torréfacteur a un échantillons de ce qu'il 20 doit obtenir, il le placera à l'emplacement 5. Cet échantillon à l'emplacement 5 n'est pas nécessairement celui d'une couleur au-delà de l'échelle de torréfaction 3 ; il peut s'agir d'une couleur intermédiaire entre celle de deux emplacements 3 la-g, mais donnant une idée plus précise du résultat à obtenir. 25 Pour tenir les lignes d'échantillons, le fond 42 de l'emplacement d'échantillons 4 est de préférence muni de légères séparations matérialisées par des nervures 421. L'emplacement d'échantillons 4 est aussi avantageusement muni d'un bord 41 pour tenir les échantillons en cas d'éventuels mouve- 30 ments que la main peut imposer au plateau. Le bord 41 peut être évité si l'emplacement 4 a une forme creuse suffisante pour retenir les grains de café des échantillons. Il en est de même de l'emplacement de référence 5 qui a un léger bord 51 ou est formé par un creux. 35 3035567 6 Pour faciliter la comparaison des couleurs entre chaque échantillon et les emplacements 31a-g de l'échelle de torréfaction 3, la palette est de préférence de couleur sombre. Le fond 42, 52 de l'emplacement d'échantillon 4 et de 5 l'emplacement de référence 5 est de préférence de couleur claire blanche-crème. La répartition décrite et représentée des éléments de la palette est de préférence pour un utilisateur droitier. Pour un gaucher, la palette aura une forme symétrique de celle décrite ci-dessus. 10 Selon une autre variante, le dessous 11 de la palette a une forme symétrique selon une symétrie plane par rapport au plan médian du plateau 1 de sorte que la même palette pourra être utilisée facilement par un droitier ou par un gaucher, par simple retournement. Les emplacements des couleurs 31a-g sont par exemple au 15 nombre de 7 pour donner une bonne idée des couleurs en phase finale de torréfaction puisque les prises d'échantillons de café se font toutes les dix secondes, ce qui correspond alors à une durée légèrement supérieure à une minute représentée par la suite des couleurs de l'échelle de torréfaction 3. 20 Les couleurs des emplacements 31a-g sont par exemple celles de pastilles fixées aux emplacements et correspondant à l'évolution de la couleur de torréfaction pour un certain type de grains de café vert et du produit final à obtenir. Cette gamme de couleurs de torréfaction est choisie ainsi parmi différentes gammes préparées pour différents types de 25 cafés et différents degrés de torréfaction. Il en est de même pour les fèves de cacao. Ces gammes de couleurs sont des accessoires faisant partie de la palette de torréfacteur. Même si l'échelle représente au dernier emplacement 31-g, le degré de torréfaction le plus poussé, le torréfacteur peut choisir de 30 s'arrêter avant cette étape finale si le type de café ou de cacao qu'il travaille doit rester de couleur claire ou moyenne. Selon la vue en coupe de la figure 3, les pastilles de couleur sont des plots enclipsés dans des logements 32 ou simplement des pastilles autocollantes que l'on colle à l'emplacement approprié. La vue en 3035567 7 coupe montre les logements 32 dans lesquels les pastilles 33 sont fixées de manière amovible. Suivant une autre variante, les logements 32 sont des orifices traversants formant des fenêtres recevant au verso une bande sur 5 laquelle sont imprimées les différentes couleurs des étapes de torréfaction et qui apparaîtront par le dessus. Quelle que soit la forme de réalisation pratique de l'échelle de torréfaction, il est important que la couleur de chaque degré de torréfaction apparaisse de façon séparée pour permettre une distinction nette 10 et sans interaction entre les différentes couleurs. Tous les emplacements de l'échelle ne sont pas nécessairement utilisés, car seules les dernières étapes de torréfaction peuvent être nécessaires selon l'expérience du torréfacteur. Il est de même de l'emplacement à échantillons 4. 15 L'emplacement à échantillons 4 recevant des grains de café ou de fèves de cacao à une température relativement élevée, de l'ordre de 180°-220°C, le plateau 1 est de préférence en un matériau isolant et résistant à de telles températures, mêmes elles ne sont appliquées que localement et pendant un temps relativement court. 20 Le plateau 1 peut être en une matière plastique moulée avec l'emplacement à échantillons 4 constitué par un insert préformé, par exemple en métal intégré de manière isolée thermiquement dans le plateau 1 pour que la chaleur de l'emplacement à échantillons ne se communique pas aux autres parties du plateau. 25 30 REVENDICATIONS1°) Palette de torréfacteur formée d'un plateau (1) comportant : - une échelle de torréfaction (3), - un emplacement à échantillons de sondage (4), et - un emplacement à échantillon de référence (5), l'échelle de torréfaction (3) étant constituée par une succession d'emplacements (3 la-g) ayant chacun une couleur correspondant à une gamme de couleurs associées à des degrés de torréfaction, - l'emplacement à échantillons (4) étant un emplacement recevant des prélèvements successifs d'échantillons de sondage pendant la torré- faction pour permettre la comparaison de leur couleur à celles des emplacements (31a-g) de l'échelle de torréfaction (3). 2°) Palette de torréfaction selon la revendication 1, caractérisée en ce qu' elle comporte un moyen de préhension (3) constitué par un trou (313) de passage du pouce ou une découpe (32) pour tenir le pla- teau. 3°) Palette de torréfacteur selon la revendication 1, caractérisée en ce que les emplacements (3 1 a-g) de l'échelle de torréfaction (3) sont des pastilles de couleur fixées aux emplacements, des logements recevant des plots de couleur, des orifices traversants combinés à une bande avec des empla- cements de couleur, fixée au dos du plateau (1) ou encore une réglette logée dans une glissière et laissant apparaître les différentes couleurs des emplacements. 4°) Palette de torréfacteur selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'emplacement à échantillons (4) est une surface munie d'un bord (41), cette surface ayant un fond (42) nervuré (421), subdivisant l'emplacement à échantillons en des emplacements réservés chacun à un échantillon. 5°) Palette de torréfacteur selon la revendication 3, 3035567 10 caractérisée en ce que les emplacements (3 la-g) de l'échelle de torréfaction (3) sont de forme circulaire et ils sont alignés. 5 6°) Palette de torréfaction selon la revendication 1, caractérisée en ce qu' elle est formée d'un plateau (1) ayant une face supérieure et d'une face inférieure, les deux faces étant symétriques par rapport au plan médian du plateau (1) pour que l'une des faces corresponde à une palette utili- 10 sable par un droitier et l'autre face, en position retournée, corresponde à une palette utilisable par un gaucher. 7°) Palette de torréfaction selon la revendication 1, caractérisée en ce que 15 la palette a une couleur sombre. 8°) Palette de torréfaction selon la revendication 1, caractérisée en ce que 20 l'emplacement à échantillons (4) est de couleur claire blanche ou crème.