Brevet FR3033231A1 — publié le 20160909

Procédé de décongélation La présente invention concerne un procédé de décongélation de produits alimentaires congelés. On connait de la demande EP 0 574 327 Al un procédé de décongélation de produits alimentaires dans lequel les produits sont placés dans une cuve hermétique fermée, mise sous vide. De la chaleur est apportée par injection de vapeur d'eau dans la cuve, cette injection pouvant se faire de façon intermittente ou continue. Dans un exemple de mise en oeuvre, un sel ou une saumure est introduit dans la cuve, de manière à commencer le saumurage des produits en même temps que leur décongélation. La mise sous vide présente alors l'avantage de favoriser la pénétration des exsudats et des sels dans les produits en cours de décongélation. Il est possible de maintenir l'injection de vapeur pour obtenir une cuisson au moins partielle des produits alimentaires. Il existe un besoin pour décongeler les produits alimentaires avec un apport d'eau réduit. La décongélation classique à l'air libre se fait sans apport d'eau mais conduit à des pertes de protéines dans les exsudats de décongélation, qui sont génératrices de baisse de qualité et de coût de retraitement des effluents. Un procédé de décongélation mettant en oeuvre un malaxeur équipé d'une double enveloppe dans laquelle circule un fluide d'une température contrôlée n'est pas entièrement satisfaisant non plus car il conduit à des temps de traitement plus longs et à un endommagement des produits, les transferts de chaleur étant relativement lents et les produits décongelés rapidement abimés par les chutes des blocs encore durs présents dans le malaxeur qui retombent sur le reste des produits. Il existe par conséquent un besoin pour bénéficier d'un procédé de décongélation rapide avec apport d'eau réduit tout en préservant la qualité des produits. L'invention a pour objet un procédé de décongélation de produits alimentaires congelés présents initialement sous forme de produit congelé individuellement IQF (Individual Quick Frozen) ou sous la forme d'un ou plusieurs blocs de produits alimentaires agglomérés au sein d'une enceinte d'un malaxeur, comportant les étapes consistant à : - injecter de la vapeur d'eau dans l'enceinte pour provoquer, le cas échéant, la dissociation des produits alimentaires du ou des blocs et/ou ramollir la surface des blocs ou 3033231 2 des produits IQF, la quantité totale de vapeur injectée étant inférieure ou égale à 10%, mieux à 8%, du poids total des produits à décongeler, cette injection de vapeur étant de préférence conduite sous pression réduite afin d'éviter une cuisson de surface, - soumettre les produits alimentaires à une évaporation sous vide. 5 L'invention permet de maîtriser le niveau d'eau apporté lors de la décongélation en réduisant les pertes de protéines solubles. L'injection de vapeur, essentiellement voire exclusivement au début du procédé permet de décongeler rapidement la surface des blocs et de provoquer leur dissociation, ce qui permet de réduire le phénomène d'écrasement précité. L'évaporation 10 sous vide permet en même temps de sécher les produits. L'invention peut, dans le cas de produits alimentaires en blocs, permettre notamment d'obtenir un produit moins abîmé, sans ajout d'eau, voire plus sec que s'il était frais, le procédé étant performant en termes de temps et de productivité, assurant une grande régularité d'une fabrication à l'autre, et son rendement permettant de réduire les 15 pertes de protéines. La quantité totale de vapeur injectée est de préférence comprise entre 0,1 et 10 % du poids total des produits alimentaires à décongeler, mieux entre 0,1 et 5%. L'injection de vapeur est de préférence discontinue, ce qui permet de maintenir un niveau de vide plus élevé, afin de réduire les risques de cuisson de surface. 20 L'injection de vapeur peut ainsi alterner avec des phases de remise sous vide de l'enceinte. Le procédé peut ainsi comporter une ou plusieurs phases durant laquelle ou lesquelles les produits alimentaires sont soumis à un vide ébouillantif à une pression absolue inférieure ou égale à 25 mbar au sein de l'enceinte, mieux à une pression inférieure 25 ou égale à 10 mbar. De l'énergie thermique peut être apportée autrement aux produits alimentaires pendant et/ou après l'injection de vapeur et la dissociation du ou des blocs, pour poursuivre la décongélation. Cette énergie thermique peut être apportée par conduction, rayonnement et/ou 30 radiofréquence, de préférence par conduction. Le malaxeur peut à cet effet comporter une double enveloppe au sein de laquelle circule un fluide à une température contrôlée, de préférence comprise entre 4°C et 3033231 3 + 55°C. La température du fluide est choisie en fonction de l'avancement de la décongélation. Les produits alimentaires peuvent être refroidis après décongélation, de préférence par conduction, notamment en abaissant la température du fluide circulant dans 5 la double enveloppe, et/ou par évaporation endothermique par le vide. La double enveloppe du malaxeur peut être ainsi alimentée durant la phase de refroidissement en fluide de refroidissement à une température contrôlée, de préférence comprise entre -10°C et + 10°C. Le procédé comporte successivement dans un exemple non limitatif de mise en 10 oeuvre : - A) une phase de préparation durant laquelle le vide est fait dans le malaxeur avant l'injection de vapeur, - B) une phase de décongélation vapeur, durant laquelle a lieu au moins une injection de vapeur, et de préférence plusieurs injections de vapeur espacées dans le temps, 15 en alternance avec des phases de remise sous vide de l'enceinte, - C) une phase de décongélation par apport d'énergie autrement que par de la vapeur, de préférence à l'aide d'une double enveloppe, - D) une phase d'équilibrage, durant laquelle les produits alimentaires sont exposés au vide dans le malaxeur en rotation, avec une température de consigne produit 20 inférieure à celle fixée durant la phase de décongélation C), - E) une phase d'évaporation avec compensation d'endothermie, durant laquelle les produits alimentaires sont exposés au vide ébouillantif et soumis à un apport d'énergie avec une température de consigne TE produit intermédiaire entre celle des étapes C) et D), avec de préférence 4 REVENDICATIONS1. Procédé de décongélation de produits alimentaires congelés présents initialement sous forme de produits congelés individuellement (IQF) ou sous la forme d'un ou plusieurs blocs de produits alimentaires agglomérés au sein d'une enceinte d'un malaxeur (11) comportant les étapes consistant à : - injecter de la vapeur d'eau dans l'enceinte pour provoquer le cas échéant la dissociation des produits alimentaires du ou des blocs et/ou ramollir la surface des blocs ou des produits IQF, la quantité totale de vapeur injectée étant inférieure ou égale à 10% du poids total des produits à décongeler, - soumettre les produits alimentaires à une évaporation sous vide. 2. Procédé selon la revendication 1, la quantité totale de vapeur injectée étant comprise entre 0,1 et 10 % du poids total des produits alimentaires à décongeler, mieux entre 0,1 et 5%. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, l'injection de vapeur étant discontinue. 4. Procédé selon la revendication 3, l'injection de vapeur alternant avec des phases de remise sous vide de l'enceinte. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, l'injection de vapeur étant interrompue après dissociation du ou des blocs. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, de l'énergie thermique étant apportée aux produits alimentaires pendant et/ou après l'injection de vapeur et la dissociation du ou des blocs pour poursuivre la décongélation. 7. Procédé selon la revendication 6, l'énergie thermique étant apportée par conduction, rayonnement et/ou radiofréquence, de préférence par conduction. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, le malaxeur comportant une double enveloppe au sein de laquelle circule un fluide à une température contrôlée, de préférence comprise entre 4°C et + 55°C. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une ou plusieurs phases durant laquelle ou lesquelles les produits alimentaires sont soumis à une pression absolue inférieure ou égale à 25 mbar au sein de l'enceinte, mieux à une pression inférieure ou égale à 10 mbar. 3033231 8 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, les produits alimentaires étant refroidis après décongélation, de préférence par conduction ou par évaporation endothermique par le vide. 11. Procédé selon la revendication 10, le malaxeur étant à double enveloppe, 5 et alimenté durant la phase de refroidissement en fluide de refroidissement à une température contrôlée, de préférence comprise entre -10°C et + 10°C. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant successivement : - A) une phase de préparation durant laquelle le vide est fait dans le malaxeur 10 avant l'injection de vapeur, - B) une phase de décongélation vapeur, durant laquelle a lieu au moins une injection de vapeur, et de préférence plusieurs injections de vapeur espacées dans le temps, en alternance avec des phases de remise sous vide de l'enceinte, - C) une phase de décongélation par apport d'énergie autrement que par de la 15 vapeur, de préférence à l'aide d'une double enveloppe, - D) une phase d'équilibrage, durant laquelle les produits alimentaires sont exposés au vide dans le malaxeur en rotation, avec une température de consigne produit inférieure à celle fixée durant la phase de décongélation C), - E) une phase d'évaporation avec compensation d'endothermie, durant 20 laquelle les produits alimentaires sont exposés au vide ébouillantif et soumis à un apport d'énergie avec une température de consigne produit TE intermédiaire entre celle des étapes C) et D), avec de préférence 4 TE 25°C, mieux 6 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, comportant successivement : - A) une phase de préparation durant laquelle le vide est fait dans le malaxeur 30 avant l'injection de vapeur, - B) une phase de décongélation vapeur, durant laquelle a lieu au moins une injection de vapeur, et de préférence plusieurs injections de vapeur espacées dans le temps, 3033231 9 en alternance avec des phases de remise sous vide de l'enceinte, ainsi qu'une décongélation par apport d'énergie autrement que par de la vapeur, de préférence à l'aide d'une double enveloppe, - C) une phase d'équilibrage, durant laquelle les produits alimentaires sont 5 exposés au vide dans le malaxeur en rotation, avec une température de consigne produit inférieure à celle fixée durant la phase de décongélation B), - D) une phase d'évaporation avec compensation d'endothermie, durant laquelle les produits alimentaires sont exposés au vide ébouillantif et soumis à un apport d'énergie avec une température de consigne produit TE intermédiaire entre celle des étapes 10 B) et C), avec de préférence 4 TE 25°C, mieux 4 14. Procédé selon la revendication 12 ou 13, comportant en outre une phase d'évaporation et de refroidissement, durant laquelle les produits alimentaires sont exposés au vide et soumis à un refroidissement avec une température de consigne produit TF inférieure à celle de l'étape E) de la revendication 12 ou à celle D) de la revendication 13, 15 avec de préférence -1 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, du sel étant ajouté dans le malaxeur. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, la vitesse de rotation du malaxeur étant comprise entre 0,25 et 6 tr/min, de préférence entre 0,5 et 20 1,25 tr/min.