Brevet FR3017776A1 — publié le 20150828

NOUVEAU PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UN ALIMENT À BASE DE PÂTE LEVÉE, LEVÉE FEUILLETÉE OU FEUILLETÉE La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un aliment à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée ainsi qu'aux aliments préparés selon 5 ce procédé, et notamment aux viennoiseries. Les pâtes levées, levées feuilletées ou feuilletée poussent grâce au dégagement de gaz carbonique provoqué par la fermentation alcoolique des sucres par la levure, et au dégagement de vapeur d'eau au cours de la phase de cuisson. La pousse de ces pâtes nécessite pendant un temps important (entre une et trois heures) une chambre de 10 pousse coûteuse qui consomme de grandes quantités d'énergie. De plus, la fragilité de la pâte poussée, fraîche limite les possibilités de manipulation, manutention et/ou de transport. Un des buts de la présente invention est d'offrir des aliments congelés, surgelés ou cuits, à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, présentant un 15 aspect beaucoup plus volumineux et plus régulier que les aliments obtenus selon les procédés de l'art antérieur. L'invention concerne un procédé de fabrication d'aliments à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, ainsi que des aliments préparés selon ce procédé, et notamment des viennoiseries, le procédé de l'invention comprenant une étape de 20 cuisson de l'aliment sous forme courbée en position surélevée sur un support de cuisson. Les Inventeurs ont découvert, de manière surprenante, que la forme de l'aliment cru à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, et son positionnement lors de l'étape de cuisson sont des éléments essentiels de la qualité du produit final 25 obtenu après cuisson. En effet, le positionnement de l'aliment sous forme courbée en position surélevée, sur un ou plusieurs points d'appui, et de préférence sous forme d'arche, pendant la cuisson, permet aux flux d'air chaud circulant dans le four d'envelopper l'aliment, et de pénétrer au coeur de la pâte de façon plus homogène (pénétration simultanée au-dessus et en-dessous de l'aliment), que si le produit avait 30 été disposé à plat dans le four, ce qui contribue à augmenter le volume et à améliorer l'aspect, la régularité et l'homogénéité du produit final. Du fait d'une meilleure répartition de la chaleur dans le produit lors de l'étape de cuisson, et d'un échange thermique plus important grâce à l'augmentation de la surface soumise aux flux d'air chaud, le temps de cuisson est réduit de 5 à 10% suivant le poids du produit et la température de cuisson, ce qui peiinet des économies 5 d'énergie, et donc de coût de fabrication. Ainsi, le premier objet de la présente invention est un procédé de fabrication d'un aliment à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, comprenant au moins les étapes suivantes : (i) la préparation d'une pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée 10 comprenant de la farine et de l'eau, (ii) le pétrissage, aussi appelé détrempe, de la pâte, (iii) le façonnage de la pâte pour obtenir l'aliment cru, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : (iv) la mise en forme de l'aliment cru sous forme courbée, et plus 15 précisément sous forme tridimensionnelle courbée, (y) la congélation et/ou la surgélation de l'aliment cru, et (vi) la cuisson dudit aliment congelé courbé ou surgelé courbé en position surélevée sur un support de cuisson, ce positionnement permettant aux flux d'air chaud d'envelopper l'aliment sur les 20 surfaces du dessus et du dessous lors de la cuisson. Il a été observé que la mise en forme d'aliments sous forme courbée et leur positionnement en position surélevée améliore non seulement l'aspect et la régularité des produits finaux obtenus après cuisson, mais également diminue les temps de cuisson desdits aliments, la forme courbée permettant une cuisson homogène sur le 25 dessus et le dessous des aliments, et une pénétration de la chaleur au coeur desdits produits beaucoup plus rapide lorsqu'ils sont positionnés sur un ou deux points d'appui (sous forme d'arche). Au sens de l'invention, on entend par forme courbée une forme courbée tridimensionnelle pouvant être soit arrondie, soit angulaire, ladite forme courbée étant 30 de préférence arrondie. L'expression « en position surélevée » signifie un positionnement de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé sur un support de cuisson via un ou deux ou plusieurs points d'appui, de sorte que la totalité de la surface de l'aliment située face au support ne soit pas en contact direct avec ledit support, et permettent à l'air chaud de circuler sur le dessus et le dessous de l'aliment. Ainsi, seul(s) le ou lesdits points d'appui sont en contact direct avec le support de cuisson. L'aliment congelé courbé ou surgelé courbé peut être positionné sur ledit support via un point d'appui, sa surface convexe étant alors positionnée face au support. L'aliment congelé courbé ou surgelé courbé peut être positionné sur ledit support via au moins deux points d'appui, et dans ce cas c'est sa surface concave qui est positionnée face au support. Lors de l'étape (i) de préparation de la pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée à base de farine, ladite pâte peut comprendre d'autres ingrédients choisis, par exemple, parmi le sucre, le sel, le gluten, la levure, des améliorants (composants actifs qui aident au développement de la pâte), tels que des enzymes, des émulsifiants, de l'acide ascorbique. Des rognures, qui correspondent à des chutes de pâte ayant la même composition que la pâte finale, peuvent également être ajoutées à la préparation. Après l'étape (ii) de pétrissage, le procédé de l'invention peut comprendre une 20 étape de laminage et une étape de pliage de la pâte, ladite pâte subissant de préférence, dans le cas d'une pâte levée feuilletée, de 20 à 60 plis, et plus préférentiellement de 20 à 30 plis. Après l'étape (ii) de pétrissage et les éventuelles étapes de laminage et de pliage, le procédé de l'invention peut aussi comprendre une étape de refroidissement 25 de la pâte, conduisant à un durcissement de la pâte, ledit refroidissement étant réalisé de préférence jusqu'à ce que la température de la pâte soit comprise entre 0 et 10°C, et de préférence égale à 5°C. Après l'étape (ii) de pétrissage et les éventuelles étapes de laminage, de pliage et de refroidissement, le procédé de l'invention peut comprendre une nouvelle étape 30 de laminage de la pâte. Cette étape de laminage peut être un laminage progressif, la pâte passant entre une pluralité de paires de rouleaux, l'espace ménagé entre les deux rouleaux d'une paire étant inférieur à l'espace ménagé entre les deux rouleaux de la paire précédente. De manière préférée, à l'issu de l'étape de laminage, l'épaisseur de la pâte est comprise entre 0,2 et 4 cm, et de préférence entre 1,5 et 2 cm. Au cours de l'étape de laminage, et plus particulièrement dans le cas de pâtes levées feuilletées ou feuilletées, une matière grasse peut être incorporée dans la pâte. Cette étape peut être réalisée sur une chaîne automatique avec extrudeur en formant une structure laminaire comportant des couches superposées de pâte et de matière grasse. De préférence, la matière grasse est du beurre ou de la margarine, la quantité de beurre ou de margarine incorporée dans la pâte représentant entre 20 et 30% en poids du poids total de la pâte. Les couches de matière grasse permettent au produit de se développer, le gaz carbonique exerçant une pression entre les couches. Avantageusement, l'étape de laminage est réalisée à une température comprise 15 entre 10 et 20°C, et de préférence entre 12 et 16°C. Le procédé de l'invention peut comprendre, entre les étapes (iii) et (iv), une étape de découpe de la pâte. Par exemple, pour la préparation d'un croissant, l'étape de découpe est réalisée sous forme de triangle, ledit croissant étant ensuite roulé sur lui-même pour lui donner la forme désirée. 20 Selon un mode de réalisation avantageux, le procédé de l'invention peut comprendre entre les étapes (iii) et (iv) une étape d'aplatissement du produit cru obtenu à l'issu de l'étape (iii), l'épaisseur de l'aliment cru obtenu à l'issu de cette étape d'aplatissement étant comprise entre 5 et 20 mm, et de préférence entre 10 et 15 mm. L'étape d'aplatissement peut être réalisée par laminage progressif. 25 Avantageusement, on utilise pour cette étape un laminoir progressif comportant une pluralité de paires de rouleaux de plus en plus rapprochés. Le développement régulier des aliments crus est favorisé par un laminage symétrique, par exemple en utilisant des moyens de guidage qui orientent l'axe longitudinal des aliments parallèlement aux axes des rouleaux de laminage. 30 De préférence, l'étape d'aplatissement est réalisée à une température comprise entre 10 et 20°C, et de préférence entre 12 et 16°C. Selon un mode de réalisation particulier, dans le cas de la fabrication de croissants, l'étape (iii) de façonnage peut comprendre de 4 à 5 tours. Selon un mode de réalisation particulièrement préféré, l'étape (iv) de mise en 35 forme de l'aliment cru est réalisée dans un moule de forme arrondie dont la hauteur de courbure est comprise entre 1 et 10 cm, et de préférence entre 2 et 5 cm, suivant la nature du produit, ledit moule pouvant comprendre deux rebords plats pe iiettant la formation des points d'appui. Lors de l'étape (v) de congélation et/ou de surgélation de l'aliment cru, la température est de préférence comprise entre -12 et -40°C, pendant une durée allant de 5 30 minutes à 1 heure. Elle est réalisée par exemple dans une tour de congélation ou de surgélation. Cette étape permet la conservation de l'aliment pour des durées comprises entre plusieurs heures et plusieurs mois, ainsi que le maintien de la forme de l'aliment. Cette étape permet le maintien « temporaire » de l'aliment sous forme courbée tridimensionnelle, et évite un affaissement de l'aliment pendant la première phase de 10 cuisson. Avantageusement, l'étape (y) de congélation et/ou de surgélation peut comprendre : - soit une étape de congélation réalisée à une température comprise entre 12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et I heure, 15 - soit une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre - 18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, - soit une étape de congélation réalisée à une température comprise entre 12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, suivie d'une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et 20 40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, ou inversement une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, suivie d'une étape de congélation réalisée à une température comprise entre -12°C et 18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure. 25 Le procédé de l'invention peut également comprendre une étape de dorage, réalisée de préférence avec des oeufs. Ce dorage peut être réalisé avant ou après l'étape (v) de congélation et/ou de surgélation. L'étape (vi) de cuisson de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé en position surélevée sur un support de cuisson consiste à. positionner l'aliment congelé 30 courbé ou surgelé courbé sur un support de cuisson, en position surélevée en positionnant l'aliment via son ou ses points d'appui en contact direct avec le support de cuisson, par exemple sous forme d'arche. L'aliment peut être positionné sur le support de cuisson sous forme d'arche, soit sur un point d'appui, la surface convexe dudit aliment se situant alors face au support, soit sur au moins deux points d'appui, la 35 surface concave dudit aliment se situant alors face au support. Le support de cuisson peut être une plaque de cuisson ou la sole d'un four. Avantageusement, on observe deux phases de cuisson lors de l'étape (vi) : - une 1ère phase de cuisson, pouvant représenter entre 1/5 et 1/3 de la durée totale de l'étape de cuisson, au cours de laquelle l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé s'affaisse progressivement, les flux d'air chaud circulant et pénétrant alors sur le dessus et le dessous de l'aliment, puis - une gère phase de cuisson au cours de laquelle l'aliment cuit à plat sur le support de cuisson, la durée totale de l'étape de cuisson dépendant de la taille de l'aliment. Au sens où l'entend l'invention, lorsque la surface convexe dudit aliment est positionnée face au support, il a dans ce cas un seul point d'appui avec le support (Figure 1). Lorsque la surface concave dudit aliment est positionnée face au support, il a dans ce cas au moins deux points d'appui avec le support. Les surfaces concave et convexe sont indiquées sur la Figure 2. Avantageusement, lors de l'étape (vi) l'aliment congelé courbé ou surgelé 15 courbé est positionné sous forme d'arche via au moins deux points d'appui, la surface concave dudit aliment se situant face au support de cuisson. Le four utilisé lors de l'étape (vi) peut être un four traditionnel ou un four à air pulsé. Selon un autre mode de réalisation préféré, l'étape (vi) de cuisson de l'aliment 20 congelé courbé ou surgelé courbé est réalisée à une température allant de 140 à 200°C, de préférence pendant une durée allant de 15 à 30 minutes. Après la cuisson, les aliments cuits ainsi préparés sont prêts à être consommés. Un autre objet de l'invention concerne des aliments congelés ou surgelés ou cuits à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriqués selon le procédé de 25 l'invention, lesdits aliments étant de préférence choisis parmi les pains, pâtisseries, pizzas ou galettes. Des viennoiseries congelées ou surgelées ou cuites à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriquées selon le procédé de l'invention font également partie de l'invention, lesdites viennoiseries étant de préférence choisies parmi les croissants 30 ou les pains au chocolat. Outre les dispositions qui précédent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront du complément de description qui suit, qui se rapporte à un exemple de mise en oeuvre d'un procédé selon l'invention, ainsi qu'aux Figures 1 à 4 annexées qui illustrent : 35 Figure 1 : deux croissants courbés positionnés sur leur surface convexe (un point d'appui), Figure 2 : schématisation des surfaces concave et convexe (la double flèche représente la hauteur de courbure), - Figure 3 : à gauche un croissant standard non courbé (témoin) obtenu selon un procédé de l'art antérieur, à droite un croissant courbé obtenu selon le 5 procédé de l'invention, en position surélevée via deux points d'appui, sa surface concave étant face au support, et - Figure 4 : un croissant courbé obtenu selon le procédé de l'invention, en position surélevée via deux points d'appui, sa surface concave étant face au support (hauteur de courbure : 3,2 cm). 10 EXEMPLE : L'exemple de l'invention porte sur la mise en oeuvre d'un procédé selon l'invention pour la fabrication de croissants. Dans un pétrin à spirale, on verse 54 L d'eau, puis on ajoute 100 kg de farine à une température de 15°C. 9 kg de sucre, 1,8 kg de sel et 2 kg de gluten sont ajoutés. 15 30 kg de rognures de même composition sont également ajoutées à la préparation. Le mélange est pétri pendant une durée de 4 minutes, puis 8 kg de levure sont ajoutés. Le mélange est pétri pendant une durée de 7 minutes, la température de fin de pétrissage se situant entre 10 et 16°C. La recette de la pâte préparée figure au Tableau 1 ci-après. 20 La pâte est ensuite laminée et la matière grasse incorporée suivant des méthodes classiques connues de l'homme du métier. La pâte est ensuite découpée en parts individuelles sous forme de triangle (base : 110 mm, hauteur : 145 mm), et enfin façonnée (façonnage de 4,5 à 5 tours) sous forme de croissants. 25 Les croissants ainsi formés sont aplatis par laminage progressif pour obtenir des croissants ayant une épaisseur de 12 mm. Les croissants sont par la suite disposés dans un moule de forme arrondie dont la hauteur de courbure est de 3,2 cm, puis dorés à rceuf. Les croissants sont ensuite soumis à une étape de surgélation à une température 30 de -30°C pendant une durée de 45 minutes. Les croissants surgelés sont ensuite disposés dans un four traditionnel, leur surface concave se situant face à la sole du four en positionnant les extrémités aplaties des croissants, i.e. les deux points d'appui, sur la sole du four (croissants sous forme d'arche), puis cuits à une température de 170°C pendant 20 minutes. Pendant le début de l'étape de cuisson, les croissants s'affaissent progressivement par écartement de leurs appuis. Cet affaissement intervient après que la température se soit uniformément répartie dans la masse du produit. L'affaissement se produit entre 4 et 6 minutes après le début de la cuisson. Différentes cuissons ont été réalisées sur des produits ayant des hauteurs de 10 courbure plus faibles : - pour une hauteur de courbure de 1,5 cm, la durée d'affaissement mesurée est de 2 minutes, - pour une hauteur de courbure de 2 cm, la durée d'affaissement mesurée est de 3 minutes. 15 Plus la hauteur de courbure du produit surgelé est importante, plus la durée d'affaissement est longue, et donc meilleure est la répartition thermique au sein du produit. Les croissants préparés selon le procédé de l'invention ont également été comparés à des croissants standards non courbés (témoins) de même composition 20 (voir Figures 3 et 4). Les croissants standards sont obtenus selon un procédé ne comprenant pas d'étape (iv) de mise en forme de l'aliment cru sous forme courbée. Au bout de 7 minutes de cuisson (soit au tiers de la durée de cuisson), les croissants courbés préparés selon le procédé de l'invention sont nettement plus développés que les croissants témoins : on observe une différence des volumes 25 spécifiques de l'ordre de 5-15%, les volumes étant mesurés au laser avec un lecteur TEXVOL Instruments BVM, Cette différence de volume est confirmée en fin de cuisson. On observe également une meilleure régularité, ainsi qu'une meilleure qualité de feuilletage, des croissants obtenus selon le procédé de l'invention. En outre, aucun des croissants préparés selon le procédé de l'invention ne présente de déchirures ni de craquelures en surface, alors que les croissants témoins présentent entre 2 et 8 craquelures par produit. TABLEAU 1 RECETTE Quantité Ingrédients : 100 kg Farine pâtissière (W:290-320;P/L:0,6;Protéines:14%) (G:24, selon la norme CHOPIN Temps de chute:320, selon la norme Hadberg) Rognures 30 kg Levure liquide 8 kg Sucre 9 kg Sel 1,8 kg Améliorant 1,3 kg Gluten 2 kg Eau 54 L Total pâte 206,10 kg Beurre (24% de la pâte) 49,50 kg TOTAL 255,60 kg REVENDICATIONS1) Procédé de fabrication d'un aliment à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, comprenant les étapes suivantes : (i) la préparation d'une pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée comprenant de la farine et de l'eau, (ii) le pétrissage de la pâte, (iii) le façonnage de la pâte pour obtenir l'aliment cru, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : (iv) la mise en forme de l'aliment cru sous forme courbée, (y) la congélation et/ou la surgélation de l'aliment cru, et (vi) la cuisson de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé en position surélevée sur un support de cuisson. 2) Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé comprend au moins un point d'appui, et de préférence au moins deux points d'appui situés aux extrémités dudit aliment. 3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, comprenant après l'étape (ii) une étape de laminage et une étape de pliage de la pâte. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, comprenant après l'étape (ii) et les éventuelles étapes de laminage et de pliage, une étape de refroidissement de la pâte. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, comprenant après l'étape (ii) et les éventuelles étapes de laminage, de pliage et de refroidissement une nouvelle étape de laminage de la pâte. 6) Procédé selon la revendication 5, dans lequel à l'issu de l'étape de laminage, l'épaisseur de la pâte est comprise entre 1 et 3 cm. 7) Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, comprenant entre les étapes (ii) et (iii) une étape de découpe de la pâte. 8) Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, comprenant entre les étapes (iii) et (iv) une étape d'aplatissement de l'aliment cru. 9) Procédé selon la revendication 8, dans lequel à l'issu de l'étape d'aplatissement l'épaisseur de l'aliment cru est comprise entre 5 et 20 mm. 10) Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, dans lequel l'étape (iv) de mise 5 en forme est réalisée dans un moule de forme arrondie. 11) Procédé selon la revendication 10, dans lequel l'étape (iv) de mise en forme est réalisée dans un moule de forme arrondie dont la hauteur de courbure est compris entre 1 et 10 cm, 10 12) Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel l'étape (v) est une étape de congélation réalisée à une température comprise entre -12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et I heure. 15 13) Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel l'étape (v) est une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure. 14) Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel l'étape (y) est une 20 étape de congélation réalisée à une température comprise entre -12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, suivie d'une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, ou inversement. 25 15) Procédé selon l'une des revendications I à 14, comprenant après l'étape (v) une étape qui consiste à positionner l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé sur un support de cuisson en position surélevée sur au moins deux points d'appui, sous forme d'arche. 16) Procédé selon la revendication 15, dans lequel l'aliment congelé courbé ou 30 surgelé courbé est positionné sur le support de cuisson en position surélevée sous forme d'arche, soit sur un point d'appui la surface convexe dudit aliment se situant face au support de cuisson, soit sur au moins deux points d'appui la surface concave dudit aliment se situant face au support de cuisson. 35 17) Procédé selon la revendication 15 ou la revendication 16, dans lequel le four est un four traditionnel ou un four à air pulsé. 18) Procédé selon l'une des revendications 1 à 17, dans lequel l'étape (vi) de cuisson de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé est réalisée à une température allant de 140 à 200°C, de préférence pendant une durée allant de 15 à 30 minutes. 19) Procédé selon l'une des revendications 1 à 18, dans lequel la pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée comprend d'autres ingrédients choisis parmi le sucre, le sel, le gluten, la levure, des améliorants. 20) Aliments congelées ou surgelés ou cuits à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriqués selon le procédé des revendications 1 à 19, lesdits aliments étant de préférence choisis parmi les pains, pâtisseries, pizzas ou galettes. 21) Viennoiseries congelées ou surgelées ou cuites à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriquées selon le procédé des revendications 1 à 19, lesdites viennoiseries étant de préférence choisies parmi les croissants ou les pains au chocolat.