Brevet FR3014290A1 — publié le 20150612

Four à gaz transportable La présente invention est du domaine des fours de boulangerie, et concerne plus particulièrement les fours transportables fonctionnant au gaz. La cuisson des produits boulangers se fait traditionnellement dans des fours à pain qualifiés de fours à sole. La sole désigne la surface sur laquelle les produits à cuire sont déposés, soit directement, soit sur une plaque de cuisson. On peut utiliser différentes sources de chaleur pour la montée en température du four, comme notamment le gaz de ville ou en bonbonne. L'utilisation du gaz est particulièrement recherchée pour les fours itinérants. Cependant, pour les fours au gaz de grandes capacités, il est difficile d'obtenir une bonne répartition de la chaleur et une bonne circulation des gaz en réduisant les déperditions thermiques. On connaît des fours à gaz, tels que celui décrit dans la demande DE 10 2007 023 115, pour la production de nourriture en grande quantité, en particulier, sur des lieux de festivités. Ce four à gaz comporte une ouverture par le dessus pour déposer les aliments sur une plaque ou une grille chauffante. Un tel four ne permet pas une cuisson en continu d'un grand nombre de produits boulangers, et ne présente pas un gradient de température compatible avec une cuisson à différents niveaux du four, à différentes températures. La présente invention vise à pallier aux inconvénients de l'état de l'art présenté, et notamment à permettre une cuisson dans un four de boulangerie transportable en contrôlant étroitement la température, et en facilitant la circulation des gaz chauds dans l'enceinte de cuisson. La solution doit être simple et doit, notamment, permettre d'éviter l'emploi de moyens de ventilation mécanisés. En outre, le four selon l'invention doit être adapté à la cuisson d'un grand nombre de produits boulangers de qualité supérieure. A cet effet, la présente invention concerne selon un premier aspect, un four de boulangerie transportable comprenant : - une enceinte de section sensiblement rectangulaire pour la cuisson d'au moins un aliment, débouchant sur une façade prévue pour enfourner les aliments horizontalement ; - un châssis supportant l'enceinte et comportant un socle pour assurer la liaison au sol de l'enceinte ; - une sole composée d'une tôle prévue pour être revêtue de briques réfractaires et positionnée sur la face interne de l'enceinte liée au châssis ; - un circuit d'admission de gaz débouchant dans l'enceinte et circulant sous la sole ; et - au moins deux rails placés en vis-à-vis sur deux faces latérales de l'enceinte et destinés à maintenir une plaque de cuisson en position surélevée ; remarquable en ce que la sole comporte des guides latéraux s'étirant parallèlement aux deux faces latérales en direction des rails. Le terme « enceinte » dans le cadre de la présente invention, désigne non seulement l'espace interne du four, mais aussi les parois qui ferment cet espace interne. Les parois de l'enceinte sont préférentiellement en acier inox. Chacun des deux guides latéraux est maintenu solidaire sur la sole de tôle (on peut les obtenir par pliage de la tôle) et ferme un espace de circulation de gaz chauds confiné entre le guide et une face latérale du four. Cet espace débouche, d'une part, sur le foyer alimenté par le circuit d'admission des gaz, et d'autre part, sur la partie centrale de l'enceinte entre les guides et les rails. Un tel espace de circulation d'air chaud en contrebas du four génère de multiples mouvements de convection dans l'enceinte du four pour préserver le gradient de chaleur, tout en minimisant les déperditions calorifiques. Les inventeurs ont découvert de manière inattendue, qu'un tel mode de cuisson permettait de cuire à coeur une trentaine de pains briochés d'au moins 800 g chacun, et cela sur une longueur de four pouvant dépasser 2.50 m, sans que les pains ne soient brûlés en surface. Le four selon l'invention est particulièrement adapté à la cuisson sur la sole recouverte de briques réfractaires, des pains briochés qualifiés de Tourin®. Il est également possible de cuire en simultané avec les Tourins®, sur des plaques insérées sur les rails, des sablés qualifiés de sablés médiévaux. De tels sablés demandent une température de cuisson plus basse que les Tourins®, et sont donc idéalement positionnés ainsi sur le haut du four. En outre, les guides latéraux permettent de faciliter le positionnement des plaques de cuisson lorsqu'on enfourne les aliments à cuire. Ces guides font aussi office de pare-chaleur, car ils évitent à l'air chaud en provenance du foyer de venir directement au contact des aliments en cours de cuisson. De préférence, le circuit d'admission des gaz du four selon l'invention comprend en outre au moins 2 veilleuses réparties uniformément sur toute la longueur du circuit. La présence de veilleuses permet de réduire les risques de déperdition de gaz et garantit une combustion des gaz uniforme sur toute la longueur de la rampe de distribution des gaz. De préférence, le four selon l'invention a une profondeur comprise entre 1 m et 2.50 m, une largeur interne de 60 à 70 cm et une hauteur interne de 20 à 40 cm. Ces dimensions relatives sont particulièrement appropriées pour obtenir des mouvements de convexion dans l'enceinte du four. On utilise avantageusement un four de plus de 2.01 m de profondeur, et d'au moins 61 cm de large, ce qui permet d'enfourner au moins 5 plaques de 60x40 cm. Eu égard au fait que le four selon l'invention comporte des plaques de cuisson sur deux niveaux, la hauteur est avantageusement comprise entre 25 et 35 cm. De telles dimensions sont particulièrement adaptées pour obtenir une cadence de cuisson permettant d'approvisionner un stand de pains, viennoiserie ou gâteaux sur les foires ou les marchés. L'enceinte du four selon l'invention, laquelle débouche sur la façade prévue pour enfourner les aliments, comprend avantageusement au moins 4 faces constituées de doubles parois métalliques et d'un matériau isolant pris en étau dans chaque double paroi. Cette configuration limite les déperditions thermiques et garantit une bonne stabilisation de la température. De préférence, le matériau isolant est composé d'une lame de laine de roche d'au moins 5 cm d'épaisseur. On obtient ainsi une isolation suffisante, et qui permet la cuisson des produits boulangers sur une journée sans devoir avoir recours à l'utilisation de plus d'une bonbonne de gaz (propane) de 13 kg. De préférence, le matériau isolant intégré dans la face du four prévue pour fermer l'enceinte par le dessus pendant la cuisson, est composé d'une lame de laine de roche d'au moins 9 cm d'épaisseur. En outre, la face du four prévue pour fermer l'enceinte par le dessus pendant la 25 cuisson comprend avantageusement une double paroi constituée d'une paroi interne concave et d'une paroi externe plane. Une telle configuration est particulièrement avantageuse, car elle permet non seulement de favoriser les mouvements de convection dans l'enceinte grâce à la forme cintrée de la paroi interne, et permet au boulanger de déposer les 30 plateaux sur le four après cuisson afin de réaliser un gain de place sur son stand. Une ouverture est avantageusement ménagée sur la face du four prévue pour fermer l'enceinte par le dessus pendant la cuisson de manière contigüe à la face en regard de la façade de l'enceinte, ou autrement dit, la face positionnée au fond du four. Cette ouverture fait office de cheminée pour l'évacuation des gaz par l'arrière. La description détaillée qui suit présente des modes de réalisation de la présente invention, uniquement donnés à titre illustratif et qui ne doivent nullement être interprétés comme limitatifs, et leurs figures annexées parmi lesquelles : la figure 1 représente une vue en coupe d'un mode de réalisation du four selon l'invention ; la figure 2 représente une vue en perspective du même mode de réalisation montré à la figure 1, mais pour lequel une face latérale et la face supérieure ont été ôtées pour faciliter la lecture du dessin ; et la figure 3 représente une vue en perspective d'un four selon l'invention, mais pour lequel une face latérale a été ôtée pour faciliter la lecture du dessin. Les figures 1 et 2 montrent un four 1, selon la présente invention, fermé 20 latéralement et sur le dessus par des doubles parois 3a, 3b et 3c en acier inox qui renferment une lame de laine de roche 4 respectivement de 6 cm pour les parois latérales 3a et 3b, et de 10 cm pour la double paroi 3c fermant l'enceinte par le dessus. Un circuit d'admission de gaz 5 circule au dessus de la face inférieure 7 du four 1. Une paroi en tôle constitue 25 une sole 9 qui est positionnée au-dessus du circuit d'admission des gaz. La sole 9 est recouverte d'un plancher 10 constitué de briques réfractaires. La sole en tôle 9 comporte sur deux de ses bords des guides latéraux 11 a 30 et 11 b qui s'étirent perpendiculairement en direction de rails 13a et 13b fixés sur la partie interne des doubles parois 3a et 3b. Les espaces 15a et 15b confinés entre les doubles parois latérales 3a et 3b, et les guides latéraux 11 a et 11 b, forment des couloirs de circulation de gaz chaud en provenance du foyer. Le foyer est alimenté en gaz par le circuit d'admission 5, et la combustion des gaz est mise en route par trois veilleuses 17a, 17b et 17c réparties uniformément sur toute la longueur du circuit, comme montré sur la figure 3. Le circuit d'admission 5 est équipé d'un robinet (vanne), d'un allumage piézo-électrique couplé avec la flamme des veilleuses, et d'un thermocouple de sécurité, voire d'un thermostat. Les gaz chauds circulent dans les espaces 15a et 15b et se déversent dans l'enceinte sous les rails 13a et 13b. Les rails 13a et 13b et les guides latéraux 11a et 11b contribuent à alimenter un double mouvement de convection matérialisé par des flèches sur la figure 1 et la figure 2. Un châssis comporte un socle 19 qui permet de poser le four aisément sur une remorque pour en faciliter le transport en toute sécurité. Les dimensions internes du four sont 2.02 m de long, 62 cm de large et 30 cm de haut. REVENDICATIONS1. Four (1) de boulangerie transportable comprenant : - une enceinte de section sensiblement rectangulaire pour la cuisson d'au moins un aliment, débouchant sur une façade prévue pour enfourner les aliments horizontalement ; - un châssis supportant l'enceinte et comportant un socle (19) ; - une sole (9) composée d'une tôle prévue pour être revêtue de briques réfractaires et positionnée sur la face interne de l'enceinte liée au châssis ; - un circuit d'admission de gaz (5) débouchant dans l'enceinte et circulant sous ladite sole (9) ; et - au moins deux rails (13a, 13b) placés en vis-à-vis sur deux faces latérales de l'enceinte et destinés à maintenir une plaque de cuisson en position surélevée ; caractérisé en ce que la sole (9) comporte des guides latéraux (11a, 11b) s'étirant parallèlement aux deux faces latérales en direction des rails (13a, 13b). 2. Four (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit circuit d'admission des gaz (5) comprend en outre au moins 2 veilleuses (17a, 17b et 17c) réparties uniformément sur toute la longueur dudit circuit. 3. Four (1) selon au moins l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il a une profondeur comprise entre 1 et 2.50 m, une largeur interne de 60 à 70 cm et une hauteur interne de 20 à 40 cm. 4. Four (1) selon au moins l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite enceinte comprend au moins 4 faces constituées de doubles parois (3a, 3b et 3c) métalliques et d'un matériau isolant pris en étau dans chaque double paroi (3a, 3b et 3c). 5. Four (1) selon la revendication 4, caractérisé en ce que le matériau isolant est composé d'une lame de laine de roche (4) d'au moins 5 cm d'épaisseur. 6. Four (1) selon au moins l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que le matériau isolant intégré dans la face du four prévue pour fermer l'enceinte par le dessus pendant la cuisson, est composé d'une lame de laine de roche (4) d'au moins 9 cm d'épaisseur. 7. Four selon au moins l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que la face du four prévue pour fermer l'enceinte par le dessus pendant la cuisson comprend une double paroi (3c) constituée d'une paroi interne concave et d'une paroi externe plane. 8. Four selon au moins l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'une ouverture est ménagée sur la face du four prévue pour fermer l'enceinte par le dessus pendant la cuisson, et de manière contigüe à la face en regard de la façade de l'enceinte.25