Brevet FR3018428A1 — publié le 20150918

Procédé d'obtention de produits boulangers enrichis en éléments magnésium DESCRIPTION : La présente invention a pour but d' améliorer les propriétés nutritionnelles en éléments magnésium des pains fabriqués à partir de farines non complètes de céréales, c'est-à-dire des farines dépourvues de certaines de leurs qualités nutritionnelles - notamment en ce qui concerne la teneur en éléments magnésium et en vitamines -, et ce, du fait du traitement, lors de la mouture, des grains de céréales après lequel elles ont été obtenues. La présente invention permet également d'améliorer les propriétés nutritionnelles en magnésium des farines panifiables de céréales Le pain blanc, très apprécié des consommateurs, est issu de farines non complètes et est de ce fait dépourvu de certaines substances nutritionnelles. En particulier, le magnésium contenu dans l'enveloppe des grains de blé ne se retrouve pas dans de telles farines puisque les enveloppes de grains de blé ainsi que les germes ont été supprimés lors de la mouture. Selon une étude [1], une partie de la population française serait carencée en magnésium. Le magnésium étant un minéral important et nécessaire au bon fonctionnement [2] de l'organisme humain (fixation du calcium sur l'os, action sur la croissance, transmission de l'influx nerveux, contraction musculaire, rythme cardiaque, lutte contre le stress, catalyse de nombreuses réactions métaboliques, etc.), ses carences, l'hypomagnésémie, entraînent certains consommateurs à acheter des compléments alimentaires à base de magnésium. La présente invention vise donc à contribuer à un apport supplémentaire en éléments magnésium grâce à l'introduction de sels de magnésium parmi les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain. Cet ajout en sels de magnésium, ou d'un mélange en contenant, peut être effectué de manière artisanale par le fabricant du pain ou peut être réalisé, préalablement à la fabrication du pain et industriellement, par les meuniers dans les farines de céréales distribuées ou vendues aux fabricants de pains, aux particuliers, aux industries et dans les commerces. 1 - Magnesium Research, Dietary magnesium intake in a French adult population, 10(4):321-8, 1997, Galan P, Preziosi P, Durlach V, Valeix P, Ri bas L, Bouzid D, Favier A, Hercberg S. 2 - Revue Médicale Suisse, Magnésium et activité physique, vol. 2, n° 74, 26 juillet 2006, R. W. Bielinski EXPOSE L'exposé de l'invention consiste à protéger un nouveau procédé d'enrichissement du pain en éléments 30 magnésium. Ledit enrichissement consiste en l'ajout d'un sel de magnésium, ou d'un mélange en contenant, aux autres ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pâte à pain (à viennoiseries ou à produits boulangers) L'exposé de l'invention consiste à protéger un nouveau procédé d'enrichissement des farines de céréales en éléments magnésium. Ledit enrichissement consiste en l'ajout d'un sel de magnésium, ou 35 d'un mélange en contenant, aux farines de céréales L'exposé de l'invention consiste à protéger un nouveau procédé d'enrichissement en éléments magnésium des farines de céréales dites blanches ou pauvres en éléments magnésium L'invention vise à proposer une méthode d'obtention de pains enrichis en magnésium, moins concentrés en pesticides, et obtenus à partir de farines de céréales dites d'origine non-biologique. Les 40 farines de céréales dites d'origine non-biologique sont, après suppression de l'enveloppe des grains de céréales lors de la mouture, moins concentrées en pesticide (pesticides essentiellement contenus dans l'enveloppe des grains de céréales) que le sont les farines dites complètes et d'origine non biologique. Les pains, d'origine non-biologiques, enrichis en éléments magnésium suivant la méthode propre à cette invention sont moins chargés en pesticides que le sont les pains obtenus à partir de farines complètes 45 d'origine non-biologique L'invention vise à proposer une méthode d'obtention de farines enrichies en magnésium, moins concentrées en pesticides, et obtenues à partir de farines de céréales dites d'origine non-biologique qui, après suppression de l'enveloppe des grains de céréales lors de la mouture, étaient appauvries en éléments magnésium et moins concentrées en pesticide (pesticides essentiellement contenus dans 50 l'enveloppe des grains de céréales) que le sont les farines dites complètes et d'origine non biologique. Les farines enrichies en éléments magnésium et obtenues d'après cette invention sont en conséquence moins concentrées en pesticides que le sont les farines complètes d'origine non-biologique. L'invention vise à proposer une méthode d'obtention de pains moins concentrés en pesticides, riches en éléments magnésium et plus économiques. 55 L'invention vise à proposer une méthode d'obtention de farines de céréales moins concentrées en pesticides, enrichies en éléments magnésium et plus économiques. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé d'obtention de pains enrichis en éléments magnésium de manière homogène. Un autre objet de l'invention vise à obtenir des pains enrichis en magnésium de façon stable et dont 60 l'enrichissement au cours de la fabrication résiste bien à la cuisson. Un autre objet de l'invention vise à obtenir des farines de céréales enrichies en magnésium dont l'enrichissement résiste bien à la cuisson. REALISATION DE L'INVENTION Les étapes successives de la présente invention de pains enrichis en magnésium sont : 65 Une étape (a) de fabrication d'un mélange fait d'une ou plusieurs farines panifiables (en particulier des farines non complètes, c'est-à-dire des farines dépourvues en partie ou en totalité de certaines de leurs qualités nutritionnelles, notamment en ce qui concerne la teneur en éléments magnésium et en vitamines, et ce du fait du traitement des grains de céréales à 70 partir duquel elles ont été obtenues), d'un ou plusieurs sels de magnésium (par exemple le glycérophosphate de magnésium, l'oxyde de magnésium, etc), ou d'un mélange en contenant, éventuellement d'autres micronutriments connus pour une meilleure assimilation du magnésium (tels la pyridoxine appelée couramment vitamine B6, la taurine), d'eau, de levure, de sel alimentaire ( exemple : chlorure de sodium) et de tout autre ingrédient. 75 Précisions concernant l'ajout d'un ou plusieurs sels de magnésium et éventuellement d'autres micronutriments connus pour une meilleure assimilation du magnésium : L'ajout des micronutriments tels les sels de magnésium, ou d'un mélange en contenant, ainsi que ceux connus pour une meilleure assimilation du magnésium, doit se faire avant la fin de la dernière étape de pétrissage. Idéalement, pour l'obtention d'une meilleure homogénéité 80 du mélange obtenu, l'ajout des micronutriments (sels de magnésium, autres micronutriments) peut être réalisé avant l'ajout d'eau. Une sous étape (a') éventuelle et préalable consistant à améliorer la ou les farines utilisées en les enrichissant de sel(s) de magnésium , ou d'un mélange en contenant, avant l'ajout d'eau, de 85 levure et de sel ( type chlorure de sodium) EXEMPLE DE REALISATION POSTÉRIEUR AUX ETAPES PRECEDANTES (a) et (a') : - Une première étape (b) de pétrissage 90 - Une seconde étape (c) de pétrissage - Une étape (d) de pointage - Une étape (e) de rabat 95 - Une nouvelle étape (f) de pointage - Une étape éventuelle (g) de division en pâtons 100 - Une étape (h) de mise en forme - Une étape (i) de détente - Une étape (j) de façonnage 105 - Une étape (k) d'apprêt - Une étape (I) de cuisson Le temps et la température de cuisson de la pâte obtenue selon les revendications 1, 3et 5 ci- 110 après, doivent être, idéalement, tels que la température au coeur du pain (ou de la viennoiserie) n'excède pas 100 degrés Celsius afin de limiter le risque de dégradation des molécules de sel(s) de magnésium ajoutés. Idéalement, pour un pain de forme cylindrique et pour une température de cuisson de 230°C, le temps de cuisson est voisin de 18mn pour un diamètre du cylindre avoisinant 6 cm (type baguette) et voisin de 115 25mn pour un diamètre avoisinant 10cm EXEMPLE DE RECETTE CORRESPONDANT AUX ETAPES (a) à (I) DE REALISATION DE L'INVENTION REDIGEES CI-DESSUS ET RESULTATS DES ANALYSES APRES CUISSON : Pour la fabrication de 4 pains de 400g contenant chacun 700mg d'éléments magnésium (soit 6g de glycerophosphate de magnésium , c'est-à-dire environ 2 fois la quantité recommandée pour les apports 120 journaliers d'un adulte), 1g de taurine, 2.8 mg de vitamine B6 : 1000 g de farine blanche ou de tradition française 24g de glycerophosphate de magnésium, 4 g de taurine, 11 mg de vitamine B6 650 d'eau 10 g de levure 125 20 g de sel alimentaire La farine et les micronutriments seront mélangés avant l'apport de levure, de sel alimentaire et d'eau comme indiqué selon l'étape (a'). REVENDICATIONS1- Procédé de fabrication d'une pâte à pain (ou d'une pâte à viennoiserie) caractérisé en ce qu'il enrichit la dite pâte en éléments magnésium avant la fin de son dernier pétrissage en une ou plusieurs étapes d'ajout d'un ou plusieurs sels de magnésium tels que glycerophosphate de magnésium, oxyde de magnésium , ou d'un mélange en contenant. 2- Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'ajout d'un ou plusieurs sels de magnésium, ou d'un mélange en contenant peut être effectué avant les premiers apports d'eau, de levures et de sel (type chlorure de sodium) et ce, dans le but d'obtenir un mélange plus homogène. 3- Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'ajout de sel(s) de magnésium, ou d'un mélange en contenant, dans des farines de céréales peut être effectué industriellement avant la distribution ou la vente, aux particuliers, aux artisans, aux commerces et aux industries, de ces farines enrichies. 4- Procédé caractérisé en ce que la pâte à pain (ou à viennoiseries) obtenue selon la revendication 1 comprend au moins un sel de magnésium ajouté avant la fin du dernier pétrissage, ou d'un mélange en contenant, et un ou plusieurs des micronutriments suivants : vitamine B6 et taurine. 5- Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'invention permet de pallier au déficit de micronutriments, en ce qui concerne la teneur en éléments magnésium et en vitamines, dans des farines de céréales qui en sont dépourvues en partie ou en totalité du fait du traitement des grains de céréales à partir duquel elles ont été obtenues. 6- Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'invention permet d'obtenir des pains (viennoiseries ou produits boulangers) d'origine non-biologiques, enrichis en éléments magnésium et moins chargés en pesticides que le sont les pains (viennoiseries ou produits boulangers) obtenus à partir de farines complètes d'origine non-biologique. 7- Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'invention permet d'obtenir des farines de céréales d'origine non-biologiques, enrichies en éléments magnésium et moins chargés en pesticides que le sont celles obtenues à partir de céréales complètes d'origine non-biologique.