Brevet FR3013726A1 — publié le 20150529

CUVE DE FERMENTATION DE VIN A USAGE UNIQUE AVEC GESTION DE CHAPEAU ET PRESSE INTEGRALE ETAT DE LA TECHNIQUE Domaine de l'invention [0001] La présente invention concerne généralement des dispositifs de fermentation et des procédés pour faire du vin, et plus particulièrement, une cuve de fermentation de vin jetable 10 avec gestion de chapeau et presse intégrale. Etat de la technique [0002] La fabrication moderne de vin comprend typiquement le mélange d'ingrédients pour faire du vin dans une cuve de fermentation propre, sensiblement stérile, avec introduction minimale d'air. Pour la production de vin rouge, ces ingrédients comprennent des peaux de 15 raisin qui doivent être séparées après fermentation. Cette opération de séparation est réalisée de manière traditionnelle dans une presse. [0003] Lors de la fermentation de vin rouge, les peaux de raisin présentes dans la fermentation ont tendance à flotter au-dessus du liquide de la cuve de fermentation et forment ce qui s'appelle « un chapeau ». Ce chapeau doit être périodiquement cassé de sorte que les 20 peaux puissent être mélangées avec le liquide afin d'extraire les pigments et les arômes des composés des peaux et des pépins. Le chapeau doit également rester humide afin d'empêcher la croissance de bactéries anaérobiques délétères. De manière traditionnelle, l'agitation du chapeau a été réalisée en enfonçant/poussant le chapeau à l'aide d'un bâton pour le casser. Ceci s'appelle « le pigeage » et il existe également des dispositifs de pigeage automatisés. Ces 25 dispositifs sont en général complexes mécaniquement et nécessitent un joint mobile pour empêcher la contamination du vin qui fermente. Des procédés plus modernes comprennent le pompage du liquide dans la cuve de fermentation pour faire remonter le liquide du fond et arroser le chapeau pour le casser. [0004] D'autres techniques comprennent l'utilisation de cuves de fermentation rotatives 30 horizontalement, telles que celles décrites dans le brevet US 4,474,890 (Rieger) et la demande de brevet européen publiée EP 0 337 060 (Speidel) qui entrainent le chapeau dans le liquide. Ce sont des machines coûteuses et complexes avec des assemblages rotatifs larges, ce qui ne les rend pas pratiques pour la plupart des exploitations vinicoles. Le brevet US 6,703,055 (Klein et al.) décrit également une cuve de fermentation avec des agitateurs mécaniques 35 rotatifs pour submerger le chapeau lorsque cela est nécessaire. La gestion du chapeau est un facteur majeur dans la production de vin rouge, puisque le chapeau a un impact très important sur la couleur et les arômes du vin, et détermine ainsi la valeur du vin rouge résultant. [0005] A la fin de la fermentation, les contenus (i.e. le jus fermenté, les peaux utilisées, et levures) sont typiquement pompés vers une presse où le jus fermenté est séparé des peaux, pépins, et levures mortes. C'est une opération complexe et qui demande beaucoup de travail, et qui nécessite le vidage et le nettoyage de la presse de nombreuses fois. Des presses sont très facilement bloquées et doivent être vidées et nettoyées manuellement pour continuer l'opération de pressurage. Des transferts multiples entre les équipements augmentent également le risque de contamination. Ce problème est très reconnu et il y a ainsi eu de nombreux essais dans l'art antérieur (par exemple brevet US 7,552,675 (Lorincz) et brevet US 7,891,291 (Lorincz)) pour développer des cuves de fermentation qui ont des possibilités de pressurage intégré. Ces essais aussi sont trop complexes et ont conduit à des machines très chères et très complexes avec des béliers hydrauliques commandés par ordinateur. Des éléments solides qui sont appelés « marc » et qui comprennent des peaux, des noyaux, pépins et levures mortes sont laissés dans la cuve de fermentation, et du personnel doit entrer la cuve et l'enlever. [0006] Dans certaines opérations lors de la fabrication du vin, les contenus de la cuve de fermentation peuvent se déposer au fond et ensuite le jus fermenté clarifié est récupéré, laissant « les lies » (c'est-à-dire les dépôts de levure morte ou de levure résiduelle et d'autres particules qui précipitent, ou qui sont transportés par l'action de « collage », au fond d'un tonneau de vin après fermentation et vieillissement). Ceci est traditionnellement réalisé par siphon, ce qui prend un temps considérable. Le transfert peut être accéléré en pressurisant la cuve de fermentation, mais ceci nécessite que la cuve de fermentation soit échelonnée en pression-augmentant considérablement les coûts. Le brevet US 8,015,915 (Puissant) décrit une cuve de fermentation avec confinement des lies internes, mais ceci comprend une cuve conique très complexe et des appareils mécaniques coûteux. Ainsi, on constate qu'il existe un besoin dans le procédé de fabrication de vin pour transférer rapidement des liquides depuis un contenant vers un autre contenant sans contamination. [0007] Une autre question majeure, particulièrement pour les petites exploitations vinicoles, consiste en l'élimination des eaux de lavage usées. De manière traditionnelle, les équipements pour la fabrication de vin sont faits en acier inoxydable et cet équipement doit être nettoyé avant et après chaque utilisation. L'eau de lavage contient une charge biologique élevée à cause des peaux de raisin utilisées et de la levure. L'eau peut également comprendre de large quantité de détergents durs et d'agents chimiques désinfectants. Cette eau de lavage peut atteindre en quantité jusqu'à dix fois le volume de la cuve de fermentation et doit être traitée avant d'être libérée dans des courants ou des installations de traitement municipales. Les coûts d'opération et de capitaux de ce traitement d'eaux usées peuvent être prohibitifs pour une petite exploitation vinicole. En outre, beaucoup de communes réduisent l'utilisation d'eau ainsi que l'élimination d'eau de lavage / eau sale afin de protéger l'environnement. Des modes de réalisation de la présente invention adressent ce problème en fournissant une cuve de fermentation pré-nettoyée comprenant un sac plastique à usage unique. A la fin de la fermentation, le jus fermenté est pressé et la plupart des solides (i.e marc) sont retenus dans le sac plastique qui peut ensuite être disposé en tant que déchet municipal solide ou en décharge. Ceci élimine pratiquement tous les besoins de lavement et d'opération de nettoyage manuelle. [0008] Ainsi, il y a quatre problèmes importants à résoudre dans le procédé de fermentation de vin, en particulier avec les vins rouges : i) des moyens de fournir un environnement anaérobique, propre, préférablement stérile pour la fermentation afm d'empêcher les contaminations ; ii) des moyens d'agiter le chapeau pour extraire les arômes et couleurs des peaux ; iii) des moyens de presser le jus fermenté sans avoir à le transférer à une autre cuve ; et finalement iv) des moyens de réaliser toutes ces fonctions avec une cuve de fermentation jetable à usage unique pré-nettoyée qui génère des eaux de lavages usées minimales et élimine des opérations de lavage intensives. Comme cela sera évident d'après la description, des modes de réalisation de la présente invention permettent d'adresser ces problèmes. RESUME DE L'INVENTION [0009] Ainsi, un objet des modes de réalisation de la présente invention est de fournir une cuve de fermentation pour la production de vin, particulièrement de vin rouge, qui est fournie 25 propre et prête à l'emploi. Une lame intégrale peut être fournie pour faciliter l'agitation du chapeau et pour presser et éliminer les peaux de raisin utilisées et la levure. La cuve de fermentation complète contenant la plupart des matériaux solides de déchets peut être écartée / éliminée, évitant ainsi les décontaminations ou nettoyages. Les avantages attendus peuvent inclure une meilleure gestion du chapeau, une génération d'eaux usées minimale, et une 30 réduction drastique des coûts du travail. Le dispositif peut également être utilisé pour des fermentations secondaires ou pour la séparation des solides (appelée « soutirage »). [0010] Le dispositif peut comprendre un sac plastique avec une forme à ajustement de forme qui peut être contenue à l'intérjeur d'un conteneur externe rigide. Le sac plastique comprend de manière adaptée un conteneur fermé avec deux cavités isolées. Le « moût » (c'est-à-dire le jus de raisin, raisin pressé, peaux, pépins, et rafles) sont seulement en contact avec la surface interne d'une cavité de fermentation ou cavité primaire du sac plastique. Ces matériaux peuvent être chargés dans la cavité de fermentation du sac au commencement du procédé de fermentation. Le sac comprend également une cavité de pressurisation ou cavité secondaire qui peut être isolée de la cavité de fermentation et qui est presSurisée par une alimentation d'air comprimée externe. La fonction de cette cavité de pressurisation sera décrite avec plus de détail ci-après. Mais, au début du procédé de fermentation, la cavité de pressurisation sera complétement dégonflée. [0011] A cette étape de début, le sac vide sera partiellement rempli avec le moût pour être fermenté, laissant un air minimal dans l'espace vide supérieur ou l'espace de tête. Ceci limite de manière efficace l'air dans la fermentation, permettant des conditions anaérobiques modérées qui favorisent la prolifération de levure, et suppriment la croissance de bactéries aérobies contaminantes. L'utilisation d'un sac vide élimine le besoin traditionnel de purger l'espace supérieur du réservoir/tank de fermentation avec de l'azote ou d'autres gaz inertes. Une valve de libération de pression à ressort sur l'orifice d'évent du sac assure que l'air de l'environnement n'entre pas dans la cavité de fermentation. Lorsque la fermentation des levures progresse, le dioxyde de carbone (CO2) est produit et ce CO2 remplit l'espace vide supérieur ou espace de tête de la cavité de fermentation de sorte que celle-ci devient gonflée. L'excès de CO2 peut être automatiquement libéré à travers la soupape de libération pour maintenir la pression dans l'espace de tête constant. Ceci assure l'environnement anaérobique nécessaire. La pression positive à l'intérieur de la cavité de fermentation empêche l'entrée de contaminant. [0012] Lorsque la fermentation progresse, un chapeau de peaux de raisin, de pépins et de rafles monte et flotte au-dessus du liquide de fermentation. Ceci est dû au courant ascendant 25 constant de bulles de CO2. Il peut être nécessaire de casser périodiquement et de mélanger ce chapeau dans le liquide gazeux. Ceci peut être facilement réalisé en gonflant la cavité secondaire avec de l'air comprimé, amenant ainsi l'expansion de la cavité secondaire. La cavité de fermentation peut être simultanément dépressurisée, de sorte que, lorsque la cavité secondaire s'entend/s'élargit, elle force le matériau dans la cave de fermentation à être ramené 30 vers le haut. Ceci presse le chapeau et oblige le liquide à passer à travers le chapeau. Après quelques minutes, la cavité secondaire peut être dégonflée et la cavité de fermentation revient à une configuration horizontale. Le chapeau est maintenant dispersé et humide. La cavité de fermentation est ensuite forcée à s'éventer à travers la valve ou soupape de libération de pression. Lorsque la fermentation continue, encore plus de CO2 est produit et la cavité de fermentation regonflera à nouveau. Il est important que la cavité de fermentation soit dépressurisée pendant l'opération de mixage/mélange. Si elle n'est pas dépressurisée, alors le gaz dans la cavité de fermentation résistera à l'expansion de la cavité secondaire, et il y a aura un mouvement minimal du chapeau. Ce cycle de mélange de chapeau peut être répété périodiquement pendant la fermentation, selon la quantité de management de chapeau souhaitée et sur la base du degré d'extraction de couleur et d'arôme désiré. Un simple appareil souffleur d'air électrique peut être utilisé pour gonfler la cavité secondaire. Puisque la cavité secondaire est isolée de la cavité de fermentation, il n'y a pas d'air introduit dans la fermentation. [0013] Des modes de réalisation de la présente invention prennent avantage du fait que la masse épaisse de chapeau flocule dans la partie supérieure de la cuve de fermentation. Comme noté ci-dessus, des procédés traditionnels de gestion de chapeau essayent d'enfoncer le chapeau dans le liquide en appuyant sur celui-ci. Le chapeau, qui est flottant, résiste en étant poussé, et est ainsi dispersé a minima par l'opération d'enfoncement. D'autres techniques utilisent une pompe pour faire circuler le liquide depuis le bas de la cuve de fermentation et pour faire remonter le jus et arroser le chapeau. Cette méthode de pompage humidifie uniquement le chapeau - l'arrosage à travers le chapeau n'est pas suffisant pour casser le chapeau. Selon les modes de réalisation de la présente invention, l'approche nouvelle et non anticipée est d'utiliser une méthode de « pressage vers le haut » - dans laquelle l'ensemble des contenus de fermentation sont serrés et pressés depuis le fond, amenant le liquide au-dessus du chapeau, qui à son tour, est pressé et serré à travers une air de section transverse qui est environ 50% inférieure à l'air de section transverse originale. Cette force vers le haut et de réduction de section transverse cisaille le chapeau et le casse. Le liquide depuis le dessous est amené à passer à travers le chapeau et l'humidifie complétement. Un tel serrage/pressage permet également d'extraire la couleur et les arômes plus rapidement, de toutes les parties du chapeau. Lorsque la pression est retirée, le chapeau dispersé retombe et couvre l'air de section transverse entière du fermenteur. Cette opération remarquablement efficace peut être réalisée uniquement en utilisant une cuve de fermentation flexible à deux cavités telles que divulguée dans les modes de réalisation de la présente invention. [0014] A la fin de la fermentation, l'agitation du chapeau est arrêtée pendant plusieurs heures. Pendant ce temps, la plupart des matériaux solides dans la cavité de fermentation flotte pour former un chapeau épais et dense. Un robinet peut être connecté à un orifice situé dans le bas de la cavité de fermentation. L'espace de tête de la cavité de fermentation peut ainsi être dépressurisé. L'orifice de sortie vers le robinet peut être ouvert. A ce moment, la cavité secondaire peut être gonflée. Ceci force les contenus de la cavité de fermentation à s'évacuer à travers l'orifice vers le robinet. Le robinet peut être ajusté pour avoir une taille adaptée pour retirer de la matière sous forme de particule, tandis que le jus fermenté clair en provenance de l'orifice de robinet peut être connecté pour le traitement ultérieur. Un robinet duplex peut être utilisé pour éviter toute interruption dans le procédé de traitement de pressurage. La pression de la cavité secondaire peut être régulée pour fournir le degré souhaité de pressurage. Des vins fins sont typiquement pressés de manière douce pour minimiser les composants astringents, tandis que des vins de grade inférieur nécessitent un pressurage plus agressif pour obtenir une production de vin plus importante. Une fois que le pressurage est terminé, l'orifice de sortie peut être fermé et le tuyau d'évacuation déconnecté. [0015] La conception du sac à double cavité est telle que le vin fermenté près du fond est d'abord pompé en premier et le chapeau flottant contenant des grumeaux de solides est pompé ensuite en dernier. Cette technique permet de mettre le minimum de solide de chapeau ou de marc dans le tuyau d'évacuation, mais au contraire la plupart des solides sont retenus dans la 15 cavité de fermentation du sac de fermentation original. Le sac contenant le marc peut être simplement retiré du conteneur de confinement rigide et disposé dans une décharge. Il n'y a pas d'opération manuelle requise pour gratter et nettoyer la cuve de fermentation. Il n'y a pas de lavage nécessaire et il n'y a ainsi pas d'eau usée engendrée. [0016] D'autres objets, avantages et caractéristiques nouvelles de la présente invention, 20 deviendront apparentes de la description détaillée suivante de l'invention lorsque que considérés conjointement avec les dessins joints. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES 25 [0017] La figure 1 est une vue en coupe latérale de la cuve de fermentation de vin illustrant la cavité de fermentation ou cavité primaire remplie de la cuve de fermentation, la cavité de pressurisation secondaire étant dégonflée ; [0018] La figure 2 est une vue en coupe latérale de la cuve de fermentation de vin illustrant la cavité de fermentation ou cavité primaire remplie de la cuve de fermentation, la cavité de 30 pressurisation secondaire étant gonflée ; [0019] La figure 3 est une vue en coupe latérale de la cuve de fermentation de vin illustrant la cavité de fermentation ou cavité primaire dégonflée, mais remplie, juste après que la cavité de pressurisation ou cavité secondaire ait été dégonflée ; [0020] La figure 4 est une vue en coupe latérale de la cuve de fermentation de vin montrant comment la cuve de fermentation ou cuve primaire vide est remplie avec un minimum de contact avec l'air ; [0021] La figure 5 est une vue en coupe latérale de la cuve de fermentation de vin illustrant 5 le début de l'opération de pressurage ; [0022] La figure 6 est une vue en coupe latérale de la cuve de fermentation de vin illustrant la fin de l'opération de pressurage ; et [0023] La figure 7 est une vue en coupe latérale de la cuve de fermentation de vin illustrant comment des modes de réalisation de la présente invention peuvent être utilisés pour 10 entreposage. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION [0024] Des modes de réalisation donnés à titre d'exemple sont discutés en détail ci-dessous. 15 Bien que des modes de réalisation spécifiques donnés à titre d'exemple soient discutés, il faut bien comprendre que ceci est fait à titre d'illustration uniquement. Dans la description et l'illustration des modes de réalisation données à titre d'exemple, une terminologie spécifique est utilisée pour des besoins de clarté. Cependant, les modes de réalisation ne doivent pas être limités à la terminologie spécifique ainsi choisie. Des hommes du métier dans le domaine 20 pertinent reconnaitront que d'autres composants et configurations peuvent être utilisés sans sortir de l'esprit et de la portée des modes de réalisation. Il faut comprendre que chaque élément spécifique comprend tous les équivalents techniques qui agissent de manière similaire pour obtenir un but similaire. Les exemples et mode de réalisation décrits dans la présente sont des exemples non limitatifs. 25 [0025] Faisons référence maintenant aux dessins, dans lesquels des numéros de référence similaires et des caractères similaires représentent des parties et des étapes correspondantes ou similaires à travers chacune des différentes vues, on y voit, à la figure 1, une vue en coupe latérale d'une cuve de fermentation de vin illustrant une cavité de fermentation ou cavité primaire remplie de la cuve de fermentation, avec une cavité de pressurisation ou cavité 30 secondaire qui est dégonflée. Dans ce mode de réalisation particulier, un sac plastique à double cavité peut être utilisé, tel qu'un Air-Assist® IBC Liner, fabriqué par CDF Corporation, 77 Industrial Park Poad, Plymouth, Massachussetts, 02360, Etats-Unis. [0026] Ces sacs sont fabriqués pour la distribution assistée de manière pneumatique de matériaux hautement visqueux, tel qu'un sirop. Dans ce mode de réalisation donné à titre 35 d'exemple, le sac a un volume global de 1000 litres bien que ces sacs peuvent être obtenus dans des tailles variées, allant de 10 à 1000 litres. Un espace de tête, ou espace vide supérieur, doit être fourni pour les gaz développés, et également pour le mouvement du chapeau pendant la pressurisation. Un maximum d'environ 60% du volume de sac total peut être utilisé pour le liquide (Le., un sac de 100 litres est capable de maintenir environ 600 litres de moût). Il n'y a pas de limitation sur le volume minimum qui doit fermenter puisque le sac est vide au départ. [0027] La figure 1 montre une vue en coupe d'une cuve de fermentation de vin. Dans ce mode de réalisation, un conteneur externe rigide 10 contient un sac à double cavité 20, qui est placé à l'intérieur du conteneur externe rigide 10. Le sac 20 comprend une cavité de fermentation 21 ou cavité primaire, et une cavité de pressurisation 22 ou cavité secondaire. Un orifice de sortie 40 de la cavité de fermentation 21 peut être amené à travers un trou 41 dans le conteneur externe rigide 10. La figure 1 montre une configuration typique pendant la fermentation. Ici, la cavité de fermentation 21 est partiellement remplie de moût en fermentation 23 (par exemple, jusqu'à 60%). L'espace de tête 26 dans la cavité de fermentation 21 se gonfle sous la tension due au gaz CO2 engendré par le moût en fermentation. Une valve à 3 voies 44 activée de manière électrique dirige les gaz dans l'espace de tête à travers une valve de libération 30 qui est capable de maintenir une pression constante. C'est-à-dire une pression particulière peut être ajustée par une sélection appropriée d'un ressort dans la valve de libération 30. Dans cette configuration, la cavité de pressurisation 22 est dégonflée. Pendant la fermentation, le chapeau 25 (c'est-à-dire les peaux usées, pépins et rafles) flotte au-dessus du liquide 23. La section transverse 100 du chapeau 25 est la section transverse entière du conteneur externe rigide 10. [0028] Un moyen pour agiter périodiquement le moût et casser le chapeau 25 peut être vu en référence à la figure 2. Cette figure montre une vue en coupe latérale de la configuration lorsque la cavité de pressurisation 22 est pressurisée, en activant un dispositif souffleur 48, ou par l'introduction d'air comprimé 34 à travers la valve 33. La valve d'évent 32 est fermée. L'introduction d'air amène la cavité de pressurisation 22 à se gonfler, ce qui comprime la cavité de fermentation 21. La valve à trois voies 44 est simultanément alimentée pour évacuation des gaz de l'espace de tête 26 vers l'atmosphère 36. Ceci amène le gaz en excès dans l'espace de tête 26 à être évacué et la cavité de fermentation 21 se déforme vers le haut. L'expansion de la cavité de pressurisation 22 amène le liquide 23 dans la cavité de fermentation 21, vers le haut, venant appuyer et presser sur le chapeau 25 à travers une section transverse réduite 101. Ceci crée des forces de cisaillement et casse le chapeau. Le liquide 23 est également amené à se propager à travers le chapeau cassé 25 jusqu'à dans l'espace de tête 26, mouillant complétement le chapeau et extrayant la couleur et les arômes des composants. [0029] Après quelques minutes dans cette configuration sous pression, la cavité de pressurisation 22 peut être dépressurisée soit en éteignant le dispositif souffleur 48 soit en ouvrant la valve 32 et en fermant la valve 33. Puisque une grande partie du gaz dans l'espace de tête a été évacuée lorsque la cavité de pressurisation était pressurisée, celle-ci n'est plus gonflée ou n'est plus maintenue de manière tendue comme montré à la figure 3. Cependant, il n'y aura pas d'air introduit dans l'espace de tête 26, de sorte que la fermentation reste toujours anaérobique. La valve à trois voies 44 commute afin d'orienter et de diriger tout gaz évacué depuis l'espace de tête 26 à travers la valve de libération 30, et ceci ne permet pas à de l'air de revenir dans la cavité de fermentation. Lorsque la fermentation continue, le CO2 s'accumule à nouveau et la cavité de fermentation 21 redevient tendue et gonflée, et le système retourne à la configuration de départ montrée à la figure 1. Cette opération de gestion de chapeau peut être répétée de manière périodique (par exemple typiquement deux fois par jour ou telle que déterminée par l'extraction de couleur souhaitée et le profil de saveur souhaitée). [0030] Dans la fermentation du vin, il est critique que l'air ne soit pas en contact avec le jus en fermentation. Dans un mode de réalisation préféré, le sac à double cavité 20 est fourni avec les deux cavités 21, 22, complètement vide. Le sac vide 20 peut être placé à l'intérieur du conteneur externe rigide 10, tel que montré à la figure 4. Les raisins pressés, le jus de raisin, les pépins, et les rafles (c'est-à-dire, le moût) peuvent être pompés en utilisant une pompe 60, pour passer à travers la valve ouverte d'alimentation/décharge 42 à travers la connexion d'orifice de sortie 40 pour remplir la cavité de fermentation 21. La cavité de fermentation 21 gonfle avec le liquide au fur et à mesure que celui-ci remplit la cavité. L'orifice d'évent de la cavité de fermentation est fermé par un chapeau 12. Il n'y a essentiellement pas d'air dans l'espace de tête 26 pendant cette opération. La cavité de fermentation 21 peut être remplie alternativement à travers l'orifice d'évent 41 laissant l'orifice de sortie 40 fermé. Une fois que la cavité de fermentation 21 est remplie jusqu'au volume requis, la valve d'alimentation/décharge 42 est fermée et la pompe de remplissage 60 est déconnectée. La valve à trois voies 44 peut ensuite être connectée de sorte d'évacuer les gaz de l'espace de tête à travers une valve de libération à ressort 30, si la pression dans l'espace de tête excède une limite préfixée. Le moût doit maintenant être inoculé avec de la levure et la fermentation commence. Lorsque le CO2 se développe pendant la fermentation, il remplit l'espace de tête précédemment vide 26 et maintient l'environnement anaérobique souhaité dans la cuve de fermentation 21. [0031] A la fin de la fermentation, il est nécessaire de presser le jus fermenté pour le séparer des peaux de raisins utilisées, pépins, rafles, et débris de levure (c'est-à-dire, le marc). La figure 5 montre comment ceci peut être réalisé dans le présent mode de réalisation. L'appareil peut être mis au repos pendant plusieurs heures avant la récolte du jus. Ceci permet à la majeure partie du marc dans la cavité de fermentation 21 de flotter pour former un « chapeau » dense et épais. Ensuite, un filtre à tamis 50 en forme de panier à double étage (par exemple fabriqué par Eaton Strainers, précédemment Hayward Strainers, de Hayward, Californie, Etats-Unis), est connecté à la valve d'alimentation/décharge 42. Cette unité particulière a un orifice d'entrée 4" et des paniers polymères doubles pour piéger les solides. L'unité est faite de PVC et de polyester clair. La conception duplex/double permet de retirer un panier rempli sans interrompre les opérations. Un panier tamis polyester a été utilisé. Ceux-ci sont disponibles dans des tailles de maille comprises entre 1/32" et 3/16". Le mode de réalisation préféré utilisé est une ouverture de maille 1/32". Maintenant, la cavité de pressurisation 22 est doucement pressurisée en activement le dispositif souffleur 44 ou en ouvrant la valve 33 et en fermant la valve 32. La valve à trois voies 44 est commutée pour évacuer les gaz de l'espace de tête vers l'orifice de sortie 36. Maintenant, la valve d'alimentation/décharge 42 est ouverte, introduisant le jus fermenté dans le tamis 50. Le jus fermenté clarifié s'écoule à travers l'orifice de tamis 56 vers des cuves de récupération pour traitement ultérieur. La pressurisation est maintenue dans la cavité de pressurisation 22 jusqu'à ce que tout le jus soit pressé et récupéré de la cavité de fermentation 21. Ce procédé de pressage/pressurage est intrinsèquement très doux et n'abime pas et n'écrase pas les pépins et les rafles. Ceci résulte en des arômes meilleurs et en une extraction minimum de composants astringents non désirables. Quelques débris sont collectés dans le panier de tamis 58 et doivent être vidés périodiquement pendant l'opération de pressurage, cependant, dû à la nature douce du pressurage dans la présente invention, il n'y a pas de turbulence dans la cavité de fermentation et la majorité/la partie solide du marc 25 reste floculée dans la section supérieure de la fermentation. Ce matériau se maintient compact et est poussé vers le bas lorsque le liquide est pressé et amené à s'évacuer vers le bas. Une fois que le flot du liquide depuis la cavité de fermentation s'arrête, l'opération de pressurage est terminée et la valve d'alimentation/décharge 42 est fermée. La plupart du marc est retenue dans le sac comme montré à la figure 6. Le sac est ensuite déconnecté, et le sac à double cavité 20 contenant les déchets est simplement jeté ou utilisé en tant que fertilisants/engrais. [0032] Le mode de réalisation peut également être utilisé pour le soutirage. Le soutirage implique le transfert répété d'un conteneur vers un autre et fait partie du procédé de vieillissement de vin. Chaque soutirage implique le dépôt de sédiments pendant plusieurs jours ou même plusieurs semaines et ensuite le retrait du vin clarifié jusqu'à la prochaine étape de traitement. Les déchets accumulés (c'est-à-dire les lies) sont laissés. Dans le présent mode de réalisation, le vin dans la cavité de fermentation peut décanter avec la cavité de pressurisation qui est dégonflée et le conteneur externe rigide 10 qui repose sur une surface horizontale. Une cale 14 peut être utilisée pour maintenir le conteneur de manière inclinée de sorte que les solides 27 puissent décanter loin de l'orifice de sortie 40, tel que montré à la figure 7. Une valve anti-retour 18 peut être fournie sur l'orifice d'évent 41 pour empêcher toute entrée d'air dans la cavité de liquide 21. Lorsque les solides ont suffisamment décanté, l'orifice de sortie est connecté à la prochaine étape de traitement et la valve d'alimentation/décharge 42 est ouverte. La cavité de pressurisation est ensuite pressurisée et le flux commence tel que décrit pour l'opération de pressurage. Les prochaines étapes de procédé pourraient être un réservoir ou un autre sac à double cavité pour une opération de soutirage ultérieure. Ce transfert doux minimise les perturbations des solides décantés et résulte en un vin qui est plus clair. Ceci permet un transfert bien plus rapide que le siphonage traditionnel. [0033] Une autre application du présent mode de réalisation est le transport de raisins frais pour la fabrication de vin. Actuellement, les établissements vinicoles doivent être situés près des vignes puisque les raisins frais doivent être traités quelques heures après avoir été ramassés pour assurer la qualité du vin. Il n'est pas pratique d'envoyer des raisins de cuve réfrigérés en grande quantité puisque celles-ci vont fermenter et pourrir à moins que le plus grand soin soit pris pendant le packaging et le transport. Cette alternative de transport de raisins congelés n'est pas efficace en terme de coût au-delà de l'échelle de fabrication de vin à titre amateur. Le jus de raisin et les produits dérivés ne sont pas adaptés pour la production de vin de haute qualité. Cependant, avec la présente invention, le conteneur rigide 10 contenant le sac à double cavité 20 peut être rempli avec des raisins frais vendangés au niveau des vignes. Le moût peut ensuite être refroidi jusqu'à environ 45 à 55 °F et les additifs nécessaires et la levure sont ajoutés. Le conteneur rigide 10 est ensuite envoyé par camion réfrigéré à l'établissement vinicole. La température de réfrigération empêchera le pourrissement, mais plus important encore, la levure commencera le procédé de fermentation et supprimera tout autre organisme non souhaité en compétition. La température basse empêchera l'activation et la croissance active complète de la levure, c'est-à-dire qu'uniquement une fermentation partielle aura lieu pendant les trois à cinq jours de transport anticipés. Une fois que le conteneur rigide 10 est reçu à l'établissement vinicole, il est chauffé doucement jusqu'à température de fermentation pour commencer la fermentation et les techniques de gestion de chapeau décrites plus haut peuvent être appliquées. A la fm de la fermentation, le jus fermenté peut être pressé comme décrit ci-dessus. Cette opération permet à des petits établissements vinicoles d'utiliser de manière pratique des raisins de cuve éloignés de quelques centaines de miles. [0034] La présente invention est plus particulièrement prévue pour la production de vin rouge. Ici, la fermentation est réalisée en présence de peaux de raisins, de pépins, et de rafles. Cependant, elle peut être également utilisée pour la production de vin blanc, dans la production de vin blanc, les raisins écrasés (c'est-à-dire le moût) sont pressés immédiatement après l'écrasement et uniquement le jus clarifié est fermenté. Avec la présente invention, il est possible de remplir la cavité de fermentation 21 avec le moût et de presser ensuite immédiatement, par la cavité de pressurisation 22, tel que décrit avant. Le jus clarifié peut ensuite être fermenté dans une cuve de fermentation de conception identique ou similaire ou dans une cuve alternative. [0035] Des modes de réalisation de la présente invention peuvent être utiles en tant que conteneurs pour transporter de raisins écrasées (c'est-à-dire le moût) depuis les vignes vers des établissements vinicoles éloignés. Le conteneur externe rigide 10 serait adapté pour un 20 transport par camion. Le sac flexible interne 20 serait rempli en premier avec le moût et inoculé avec la levure de fabrication de vin. Le conteneur serait ensuite transporté dans un état réfrigéré (40- 50 °F) pour ralentir le métabolisme de la levure. Le conteneur avec le moût partiellement fermenté serait ensuite reçu par l'établissement vinicole, chauffé jusqu'à une température de fermentation normale (65- 80 °F) et la fermentation du vin terminée de 25 manière décrite ci-dessus. Le transport pourrait prendre jusqu'à 5 jours, et le conteneur ayant l'évent avec une valve de libération libérerait tous les gaz CO2 qui pourraient être générés pendant le transport. [0036] Bien que la présente invention ait été décrite et illustrée en détail, il doit être bien compris qu'il s'agit uniquement à titre illustration et d'exemple, et que cette description n'est 30 nullement limitative. La portée de la présente invention doit être limitée uniquement par les revendications annexées. REVENDICATIONS1. Cuve de fermentation de vin adaptée pour recevoir des raisins pressés comprenant: des moyens de fourniture d'environnement anaérobique propre pour la fermentation des raisins pour empêcher une contamination des moyens d'agitation d'un chapeau formé par les raisins pressés pour extraire des saveurs et couleurs des peaux des raisins ; et des moyens de presser pour extraire le jus fermenté à l'intérieur de la cuve de to fermentation de vin sans avoir à réaliser un transfert vers une autre cuve. Cuve de fermentation de vin selon la revendication 1, dans laquelle lesdits moyens de fourniture d'environnement anaérobique propre comprennent un sac à double cavité ayant une cavité de fermentation et une cavité de pressurisation. Cuve de fermentation de vin selon la revendication 2, dans laquelle le sac à double cavité comprend un sac flexible contenu à l'intérieur d'un conteneur externe rigide. Cuve de fermentation de vin selon la revendication 2 ou 3, dans laquelle la cavité de pressurisation du sac à double cavité comprend en outre un orifice d'entrée connecté pour recevoir de l'air depuis une source d'air comprimé. Cuve de fermentation de vin selon la revendication 4, dans laquelle la source d'air comprimé comprend un dispositif souffleur. Cuve de fermentation de vin selon la revendication 4, dans laquelle la source d'air comprimé comprend : un réservoir d'air comprimé une valve d'alimentation couplant le réservoir d'air comprimé à la cavité de 30 pressurisation ; et une valve d'évacuation d'air couplée pour relâcher de manière sélective la pression depuis la cavité de pressurisation. 7. Cuve de fermentation de vin selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, dans 35 laquelle la cavité de fermentation comprend en outre : un orifice d'évent proche d'un dessus de la cavité de fermentation ; 2. 153. 4. 20 5. 25 6.une valve à trois voies couplée à l'orifice d'évent et ayant une paire d'orifices de sortie, dont l'un est adapté pour évacuation de gaz vers l'atmosphère ; une valve de libération couplée à l'autre de ladite paire des orifices de sortie de la valve à trois voies ; une ouverture de vin proche d'un fond de la cavité de fermentation ; et une valve d'alimentation/décharge adaptée pour ouvrir et fermer ladite ouverture de vin. 8. Cuve de fermentation de vin selon la revendication 7, dans laquelle la valve de libération comprend en outre un ressort adapté pour maintenir une pression sélectionnée à l'intérieur de la cavité de fermentation. 9. Cuve de fermentation de vin selon l'une quelconque des revendications 7 à 8, comprenant en outre une pompe couplée à ladite valve d'alimentation/décharge. 10. Cuve de fermentation de vin selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, comprenant en outre un tamis relié à ladite valve d'alimentation/décharge. 11. Cuve de fermentation de vin selon la revendication 10, dans laquelle ledit tamis comprend un tamis à double panier. 12. Procédé de fermentation de vin comprenant : fournir un sac flexible, à double cavité compris dans un conteneur externe rigide, dans lequel le sac comprend : une cavité de fermentation ; un orifice d'évent proche d'un dessus de la cavité de fermentation ; une valve à trois voies couplée audit port d'évent et ayant une paire d'orifices de sorties, dont l'un est adapté pour évacuation de gaz vers l'atmosphère ; une valve de libération couplée à l'autre de ladite paire d'orifices de sortie de la valve à trois voies ; une ouverture de vin proche d'un fond de la cavité de fermentation ; une valve d'alimentation/décharge pour ouvrir et fermer l'ouverture de vin ; une cavité de pressurisation ; une source d'air comprimé ;une valve d'alimentation d'air couplant la source d'air comprimé à la cavité de pressurisation ; et une valve d'évent couplée pour relâcher sélectivement la pression de la cavité de pressurisation ; fermer la valve d'alimentation d'air ; introduire de manière anaérobique le moût dans la cavité de fermentation à travers la valve d'a1imentation/décharge ; inoculer le moût avec la levure ; et fermer la valve d'alimentation/décharge. 13. Procédé de fermentation de vin selon la revendication 12, comprenant en outre : observer un chapeau formé dans la cavité de fermentation pendant la fermentation de manière périodique, disperser et mouiller ledit chapeau en : ouvrant la valve à trois voies pour évacuer la pression à l'intérieur de la cavité de fermentation amenée par le CO2 pendant la fermentation vers l'atmosphère ; ouvrant la valve d'alimentation et pressuriser la cavité de pressurisation à travers l'orifice d'évent depuis la source d'air comprimé, pour comprimer les contenus de la cavité de fermentation ; fermant la valve d'alimentation d'air lorsque le chapeau est suffisamment dispersé et mouillé ; et fermant la valve à trois voies. 14. Procédé de fermentation de vin selon la revendication 12 ou 13, dans lequel la valve de libération est ajustée pour maintenir une pression à l'intérieur de la cavité de fermentation, à une pression prédéterminée. 15. Procédé de fermentation de vin selon l'une quelconque des revendications 12 ou 14, comprenant en outre l'étape de fournir un tamis couplé à un orifice de sortie de la valve d'alimentation/décharge. 16. Procédé de fermentation de vin selon la revendication 15, comprenant en outre, à la fin du procédé de fermentation : ouvrir la valve d'alimentation d'air et pressuriser la cavité de pressurisation à travers le l'orifice d'évent, depuis la source d'air comprimé, pour comprimer les contenus de la cavité de fermentation ; etouvrir la valve d'alimentation/décharge pour décharger les contenus de la cavité de fermentation à travers le tamis. 17. Procédé de transport de moût depuis une vigne vers un ou plusieurs établissements vinicoles éloignés, comprenant : fournir un sac flexible à double cavité contenu à l'intérieur d'un conteneur externe rigide, dans lequel ledit sac comprend une cavité de fermentation ; un orifice d'évent proche d'un dessus de la cavité de fermentation ; une valve à trois voies couplée à l'orifice d'évent et ayant une paire d'orifices de sortie, dont l'un est adapté pour évacuation de gaz vers l'atmosphère ; une valve de libération couplée à l'autre de ladite paire d'orifices de sortie de la valve à trois voies ; une ouverture de vin proche d'un fond de la cavité de fermentation ; une valve d'alimentation/décharge adaptée pour ouvrir et fermer l'ouverture de vin ; une cavité de pressurisation ; une source d'air comprimée ; une valve d'alimentation d'air couplant la source d'air comprimé à la cavité de pressurisation ; et une valve d'évent couplée pour relâcher sélectivement la pression depuis la cavité de pressurisation ; fermer la valve d'alimentation d'air ; introduire de manière anaérobique le moût dans la cavité de fermentation à travers la valve d'alimentation/décharge ; inoculer le moût avec la levure ; fermer la valve d'alimentation/décharge ; réfrigérer le moût inoculé contenu à l'intérieur du sac flexible et du conteneur externe rigide ; à la livraison à un ou plusieurs établissements vinicoles, chauffer le moût inoculé contenu dans le sac flexible et le conteneur externe rigide à une température adaptée pour la fermentation ; fermenter le moût.18. Procédé selon la revendication 17, dans lequel la réfrigération est maintenue à des températures d'environ 40-50 °F. 19. Procédé selon la revendication 17 ou 18, dans lequel le chauffage est réalisé à des températures d'environ 65-80 °F.10