Brevet FR3015183A1 — publié le 20150626

Produit alimentaire fromager sec de type snack et son procédé de fabrication La présente invention se rapporte au domaine de l'industrie alimentaire ; elle vise plus particulièrement un produit alimentaire fromager sec de type snack et son procédé de fabrication. Il existe une grande variété de produits alimentaires de type snack sur le marché ; on entend par produit alimentaire de type snack des aliments de petite dimension, c'est-à-dire représentant une portion individuelle qui puisse être ingérée en une ou plusieurs bouchées et généralement destinée à être consommée avec les doigts. La plupart des produits alimentaires de type snack, secs, au goût salé disponibles commercialement sont essentiellement composés de glucides, d'arômes ajoutés et de graisses (type chips, produits soufflés ou extrudés) ; ils présentent un intérêt nutritionnel très limité, raison pour laquelle la consommation de ce type de produit est souvent critiquée. La Demanderesse a mis au point un nouveau produit alimentaire fromager sec de type snack qui est préparé exclusivement à partir de fromage ou de spécialité fromagère. De façon étonnante, elle est parvenue à transformer, par un procédé original, des découpes de fromage de type pâte pressée cuite maigre en snack sec gonflé de forme creuse ayant une texture croustillante ; la préparation de ce nouveau produit ne nécessite pas d'ajout d'ingrédient additionnel ; le produit alimentaire obtenu est très sec, se réhydrate très peu et garde ainsi une texture croustillante et l'effet en bouche recherché. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication de produit alimentaire fromager sec comprenant les étapes suivantes : a) Congélation d'un fromage jusqu'à une température inférieure ou égale à -20°C ; ledit fromage a une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 40% en poids, de préférence, cette teneur en matière grasse est comprise entre 3 et 25%, et encore préférentiellement entre 5 et 16% en poids, et est préalablement préparé en tranche d'une épaisseur inférieure ou égale à 4 mm, de préférence, comprise entre 0,1 et 2 mm, encore préférentiellement comprise entre 0,5 et 1,5 mm ; b) Mise sous vide dudit fromage congelé à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar ; c) Chauffage dudit fromage congelé sous vide en deux phases : cl) Phase 1 : augmentation rapide de la température dudit fromage jusqu'à une température de l'ordre de 120°C, en 0,2 à 2 heures, à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar et un flux d'extraction de la vapeur d'eau de 0,4 à 10 kg d'eau par kg de produit et par heure ; et c2) Phase 2 : cuisson à une température comprise entre 60 et 160°C, une pression comprise entre 0,1 et 100 mbars et pendant 5 à 60 minutes ; d) Refroidissement sous vide, à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar, jusqu'à une température comprise entre 40 et 80°C à la vitesse de diminution de la température comprise entre 50 et 70°C par heure ; e) Pressurisation par compensation du vide avec un gaz sec, c'est-à-dire ayant un taux d'humidité inférieur à 3 ppm, de préférence, de l'azote gazeux. Les consignes de température et de pression appliquées lors de la phase de traitement c2, permettent d'ajuster la qualité sensorielle du produit fini : couleur, texture, arôme ; en fonction de la cible souhaitée. Ces consignes peuvent être variables dans le temps. Par fromage, on entend un fromage de type pate pressée cuite ou un 15 fromage fondu. Parmi les fromages maigres à pâte pressée cuite utilisable dans le procédé de l'invention, on peut citer le Fol Epi allégé, Leerdammer allégé, l'Emmental maigre, Holland Cheese Master allégé. Le procédé selon l'invention peut également être mis en oeuvre à partir de 20 fromage fondu obtenu à partir d'un mélange de fromages à pâte pressée cuite, fromages à pâte pressée non cuite, poudre de lait, poudre de caséinate, crème laitière, etc..., en présence de moins de 3% de citrate de sodium. Selon une variante de l'invention, le fromage, ou le fromage fondu, peut également comprendre jusqu'à 5% en poids par rapport au poids total de fromage 25 d'arômes, d'aromates ou de marquants, pour modifier le goût, la saveur et l'aspect final du produit. L'avantage de l'utilisation de fromage fondu est que sa préparation permet de contrôler, et en particulier de diminuer, la teneur en matière grasse du produit fini. 30 Le fromage utilisé a de préférence une teneur minimum en CO2 de 5 mmole/kg; cette teneur minimum en CO2 provient d'une fermentation propionique qui se produit lors de la fabrication dudit fromage ou bien d'une incorporation de CO2 après la fabrication dudit fromage, sous forme de gaz ou de carbonate. Les morceaux de fromage peuvent avoir toute forme à partir du moment où leur épaisseur est inférieure à 4 mm ; les dimensions des morceaux de fromage seront de préférence telles que le produit alimentaire fromager sec obtenu puisse être ingéré en une ou deux bouchées, c'est-à-dire s'inscrivant dans un rectangle ayant une largueur comprise entre 0,1 et 3 cm, de préférence, entre 1 et 3 cm, et une longueur comprise entre 0,1 et 10 cm et de préférence, entre 1 et 10 cm. La préparation des morceaux de fromage peut, par exemple, être réalisée par débit d'un fromage en tranches puis découpage à l'emporte-pièce ; alternativement, lorsque le fromage utilisé est un fromage fondu, il peut être formé à une température comprise entre 45 et 70°C, puis passé à travers une filière ayant la forme souhaitée (extrusion) pour le morceau de fromage final, et découpé en morceaux d'une épaisseur inférieure ou égale à 4 mm. Le chauffage sous vide des morceaux de fromage congelés est conduit en deux phases : la première consiste en une augmentation rapide de la température et permet 15 le gonflement des tranches de fromage, la seconde est une phase de cuisson au cours de laquelle le goût se développe. D'un point de vue géométrique, le produit alimentaire fromager sec obtenu par ce procédé se caractérise par des dimensions comprises dans les mêmes gammes que celles des tranches de fromage utilisées comme produit de départ dans le 20 procédé selon l'invention ; le procédé confère au produit une forme tridimensionnelle en coussin, c'est-à-dire qu'il est creux avec deux faces convexes et des bords soudés ; cette structure caractéristique est représentée aux Figures 1 et 2 qui montrent, respectivement, des pièces de profil rectangulaire et des pièces de profil triangulaire ; la Figure 3 illustre également la forme creuse en coussin du produit selon l'invention. 25 En termes de composition, le produit alimentaire fromager sec est un produit laitier lyophilisé, de préférence un fromage, tel que défini précédemment, lyophilisé, caractérisé par : - une faible activité en eau (aw), c'est-à-dire comprise entre 0,1 et 0,4 ; - un goût de fromage provenant des aromes naturels du fromage utilisé ; 30 - un ratio massique protéine/graisse conservé par rapport au produit de départ. Enfin, sur le plan organoleptique, ce produit se caractérise par une texture très croustillante, mise en évidence dans des tests sensoriels par comparaison avec des produits de référence (voir l'exemple II ci-après). Le produit obtenu présente l'avantage de pouvoir être consommé directement sans autre traitement et, en particulier, sans assaisonnement. Il s'agit donc d'un produit sans graisse ni sel ajouté qui présente le même intérêt nutritionnel que le fromage à partir duquel il est fabriqué ; en particulier, il est possible de préparer des produits alimentaires fromagers secs ayant une teneur importante en protéines, c'est-à-dire supérieure ou égale à 30%, de préférence supérieure ou égale à 50%, encore préférentiellement supérieure ou égale à 60% en poids de protéines totales par rapport au poids total du produit. En outre, le produit selon l'invention a une très faible teneur en glucides et représente un meilleur apport nutritionnel que les snacks à base de glucides et les chips. Les produits alimentaires fromagers secs selon l'invention peuvent être 15 consommés seuls ou en accompagnement de plats comme des soupes ou des salades ; ils peuvent également être consommés après trempage dans une préparation pâteuse type guacamole, houmous ou tarama, dans ce cas, ils ont de préférence une forme rectangulaire. L'utilisation des produits alimentaires fromagers secs selon l'invention ne se limite pas à l'alimentation humaine mais peut également concerner l'alimentation 20 animale qu'il s'agisse d'animaux d'élevage ou d'animaux domestiques. FIGURES Les Figures 1 et 2 sont des photographies de produits alimentaires fromagers secs selon l'invention qui ont, respectivement, un profil rectangulaire et un profil triangulaire. 25 La Figure 3 montre une coupe transversale d'un produit alimentaire fromager sec ; ce cliché montre bien la forme creuse, en « coussin » dudit produit. La Figure 4 montre un diagramme de traitement pour la préparation de produit alimentaire fromager sec selon l'invention. 30 EXEMPLE I - PREPARATION DE PRODUIT ALIMENTAIRE FROMAGER SEC SELON L'INVENTION Diagramme de traitement : Figure 4 Réalisation Sont préparés des morceaux de fromage de forme triangulaire à bouts arrondis, d'environ 25 mm de côté, en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur, à partir de fromage à pâte pressée cuite maigre de type Fol Epi Allégé. Les pièces sont disposés sur des plaques de 39 X 48 cm et mises au congélateur à -55°C pendant 2 heures. Les plaques de fromage congelé sont placées dans un lyophilisateur. Une table de programmation permet la réalisation des phases de traitement souhaitées : D Lancement du cycle de chauffage automatiquement après atteinte de la pression cible de 0.2 mbar dans l'enceinte de traitement. D Mise en température rapide des résistances de chauffe à 120°C (0 à 30 min) ; > Maintient de la température de chauffe à 120°C pour 1 heure ; D Refroidissement à 60°C, après 1 heure ; > Mise en pression atmosphérique par ajout d'azote. EXEMPLE II - EVALUATION DU CROUSTILLANT D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE FROMAGER SEC SELON L'INVENTION L'impression sensorielle de croustillant du produit alimentaire fromager 25 sec fabriqué selon l'exemple I est évalué par un panel de juges en comparaison avec des snacks du commerce. Les snacks du commerce testés incluent le « 3D Bugles » goût nature de Benenuts, le « P'tit Belin » au fromage de Belin, le « Mini Snackies » Original de Tuc et le « Pringles » Original de Kelloggs. 3 30 Ont été évalués par les juges : - l'impression globale de croustillant perçue lors de la consommation du morceau de produit testé : Le produit alimentaire fromager sec selon l'invention et « 3D Bugles » sont perçus comme les produits les plus croustillants en impression globale ; les résultats obtenus pour ces deux produits ne sont pas significativement différents. - le nombre de mastication successive du produit testé pendant lesquelles un bruit significatif est perçu ; Le descripteur du bruit présente un classement des produits similaire à celui de l'impression globale de croustillant et les deux produits ayant le score le plus élevé sont le produit alimentaire fromager sec selon l'invention et « 3D Bugles » (pas de différence significative entre ces deux produits). Il ressort de ces études sensorielles que le produit alimentaire fromager sec selon l'invention peut être qualifié de très croustillant puisqu'il se classe ex-æquo avec le produit du marché testé le plus croustillant. EXEMPLE III - PREPARATION DE PRODUIT ALIMENTAIRE FROMAGER SEC SELON L'INVENTION Préparation d'un fromage fondu selon la composition suivante : Composant Taux (%) Fol Epi allégé 50 Edam 30 20 crème fraiche 10 Caséinate de calcium 3 Poudre de Lait Ecrémé 4 Citrate de sodium 2,2 Carbonate de Calcium 0,3 eau 10,5 Mise en foimes triangulaires à bouts arrondis, d'environ 25 mm de côté, puis découpage en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur. Le diagramme de traitement est le même que pour l'exemple I. Les pièces sont disposés sur des plaques de 39 X 48 cm et mises au congélateur à -55°C pendant 2 heures. Les plaques de fromage congelé sont placées dans un lyophilisateur. Une table de programmation permet la réalisation des phases de traitement souhaitées: - Lancement du cycle de chauffage automatiquement après atteinte de la pression cible de 0.2 mbar dans l'enceinte de traitement. - Mise en température rapide des résistances de chauffe à 120°C (0 à 30 min) > Maintient de la température de chauffe à 120°C pour 1 heure. > Refroidissement à 60°C, après 1 heure > Mise en pression atmosphérique par ajout d'azote. REVENDICATIONS1°) Procédé de fabrication de produit alimentaire fromager sec comprenant les étapes suivantes : a) Congélation d'un fromage jusqu'à une température inférieure ou égale à -20°C ; ledit fromage a une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 40%, et est préalablement préparé en tranche d'une épaisseur inférieure ou égale à 4 mm ; b) Mise sous vide dudit fromage congelé à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar ; c) Chauffage dudit fromage congelé sous vide en deux phases : cl) Phase 1 : augmentation rapide de la température dudit fromage jusqu'à une température de l'ordre de 120°C, en 0,2 à 2 heures, à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar, et un flux d'extraction de la vapeur d'eau de 0,4 à 10 kg d'eau par kg de produit et par heure ; et c2) Phase 2 : cuisson à une température comprise entre 60 et 160°C, une pression comprise entre 0,1 et 100 mbars et pendant 5 à 60 minutes ; d) Refroidissement sous vide, à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar, jusqu'à une température comprise entre 40 et 80°C à une vitesse de diminution de température comprise entre 50 et 70°C par heure ; e) Pressurisation par compensation du vide avec un gaz sec. 2°) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit fromage a une teneur minimum en CO2 de 5 mmole/kg 3°) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit fromage est un fromage de type pâte pressée cuite allégé ou un 25 fromage fondu. 4°) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit fromage est choisi parmi le Fol Epi allégé, Leerdammer allégé, Emmental maigre ou le Holland Cheese Master maigre. 5°) Produit alimentaire fromager sec susceptible d'être obtenu par le 30 procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4. 6°) Produit alimentaire fromager sec selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il est un produit laitier lyophilisé et par.: - une activité en eau (aw) comprise entre 0,1 et 0,4 ;- une dimension telle que sa largeur est comprise entre 0,1 et 3 cm et sa longueur est comprise entre 0,1 et 10 cm ; - une forme tridimensionnelle en coussin, creux avec deux faces convexes et des bords soudés ; et - une texture croustillante. 7°) Produit alimentaire fromager sec selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit produit laitier est un fromage de type pâte pressée cuite ou un fromage fondu ayant une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 40%.