Brevet FR3020558A1 — publié le 20151106

Chips à base de protéines marines La présente invention appartient au domaine de l'alimentation qualifiée de nomade, ou « snaking », c'est-à-dire l'alimentation qui peut s'effectuer en dehors de la table. Le domaine de l'invention est plus particulièrement celui des aliments élaborés pour une consommation en dehors des repas, comme c'est le cas des biscuits apéritifs, par exemple. Ce type d'aliment pour être adapté au goût du consommateur présente généralement des qualités organoleptiques particulières, notamment une certaine finesse associée à un croquant, qui lui confèrent une impression de légèreté, le consommateur attendant également que ces aliments soient digestes. Les chips, ou aliments en copeaux, présentent ces qualités organoleptiques et aussi l'intérêt de pouvoir être consommées aussi bien à table, qu'en dehors de la table, si bien que cette forme d'aliment est très prisée par toutes les formes de restauration. La fabrication des chips a surtout été développée au départ à base de la pomme de terre, à laquelle il sont ajoutés des agents de saveurs, du sel ou des épices pour améliorer les qualités gustatives. Toutefois, les chips de pomme de terre ou d'autres légumes présentent l'inconvénient d'un apport calorique élevé par rapport à leur poids, et notamment un apport majoritairement glucidique et lipidique. Des succédanés de chips ont été développés pour diversifier les apports diététiques et gustatifs de l'aliment. La demande W02009007126 cite de tels succédanés de chips préparés à partir d'une base végétale, les teneurs en apport carné décrites dans cette demande ne dépassant pas les 30 % : ils ne peuvent pas véritablement être considérés comme des chips de protéine. Des produits de la pêche, tels que le poisson, sont également transformés de sorte à obtenir des produits de snacking. Le document JP 2012005361 décrit des tranches de poisson séchées. Ce produit ne présente pas des propriétés organoleptiques, notamment de croquant, comparables à celui des chips de pomme de terre. Selon l'art antérieur, il n'est pas possible d'obtenir un produit de snaking présentant les qualités organoleptiques requises, notamment de finesse, de croquant et de digestibilité, à partir d'un produit majoritairement carné, et qui d'un point de vue nutritionnel propose un apport protéique élevé par sa teneur en acides aminés essentiels. La présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur et concerne à cette fin, une chips comprenant une teneur pondérale en matière carnée comprise entre 40 et 80 %, bornes comprises, et une 20 levure. L'ingrédient majoritaire utilisé pour la fabrication de cette chips est une matière première carnée. Les protéines animales sont plus facilement assimilables par l'organisme humain que les protéines végétales, une telle 25 chips est donc plus facilement digérée que son équivalent préparé à base de pomme de terre. En outre, elle présente un croquant, une consistance et une longueur en bouche équivalent à ceux des chips traditionnelles de pomme de terre. La chips selon l'invention est obtenue avantageusement par tranchage d'une composition riche en viande, laquelle est ensuite 30 traitée par des micro-ondes. La présence d'une étape mettant en oeuvre l'utilisation d'une huile de friture, ou un apport de matière grasse dite de cuisson, n'est pas essentielle, ce qui permet de restreindre les apports en mauvaises 35 graisses saturées (acides gras saturés) ou en cholestérol. Les chips sont avantageusement obtenues, avant de procéder à une séparation en tranches de ladite composition riche en viande, en cuisant à la vapeur ladite composition. Cette cuisson à la vapeur permet d'améliorer la levée de la composition, et par suite, d'obtenir une chips mieux aérée à coeur. La matière carnée est avantageusement un produit de la mer. Les chips obtenues conservent les propriétés nutritives et gustatives des produits de la mer tels que du poisson. Avantageusement, le produit de la mer est un poisson gras. Les poissons gras, comme le saumon, sont riches en acides aminés essentiels oméga-3 et en oméga-6, et permettent de ce fait d'améliorer l'équilibre alimentaire des consommateurs. La matière carnée de la chips selon l'invention est composée de 45 à 70 % de chair de saumon, les pourcentages étant donnés en masse de l'ingrédient par rapport à la masse totale de chips. La chair brune de saumon est préférée, dans un souci de valoriser les parties les moins nobles du poisson. La chips comprend avantageusement 20 à 35 % d'une source d'amidon. La source d'amidon préférée est de l'amidon de maïs ou du tapioca. La source d'amidon dans ces proportions est un agent texturant conférant à la chips la consistance voulue. La chips comprend avantageusement de 0.1 à 2 % d'un agent de saveur, choisi de préférence parmi au moins l'un des ingrédients sélectionné parmi du sel de table, du sucre (betterave, canne, etc....), du poivre, de l'ail et du glutamate monosodique. La teneur en levure de ladite chips est avantageusement comprise entre 0.8 à 2 %, bornes comprises. La levure permet d'obtenir la levée de la matière carnée pendant l'étape de cuisson à la vapeur. Une levure chimique et/ou de la levure de boulanger est utilisée à cet effet. La chips comprend avantageusement de 1.5 à 3 % d'un colorant. L'apparence du produit et sa coloration à coeur sont ainsi bien contrôlées. La préférence est donnée à la chlorophylle, au béta-carotène, au paprika et assimilés, ainsi qu'à leurs dérivés ou tout autre colorant d'origine naturelle. Une couche de surface comportant des arômes est avantageusement ajoutée après le traitement aux micro-ondes. Prévoir une couche de surface permet d'aromatiser la chips et de pouvoir diversifier l'apparence et la saveur du produit en fonction de la demande du consommateur. De la poudre de wasabi, de la poudre aigre douce, de la poudre teriaki, ou de la poudre asiatique sont utilisées, par exemple, pour réaliser une telle couche de surface. Moins de 10 % d'eau sont ajoutées à la matière carnée lors de sa préparation. Ainsi, la texture de la composition obtenue est davantage compatible avec le procédé de fabrication des chips. La présente invention concerne, selon un autre aspect, un procédé de fabrication de chips comprenant les étapes suivantes : - pétrir ou malaxer une composition alimentaire solide pour obtenir une pâte homogène ; - pousser par extrusion ladite pâte homogène pour obtenir des boudins ; - cuire à la vapeur lesdits boudins à une température comprise entre 80 et 120 °C pendant au moins 40 minutes ; - refroidir les boudins en les maintenant à une température inférieure à 10 °C pendant au moins 2 heures ; - découper les boudins en tranches de 0,5 à 1,5 mm d'épaisseur ; - irradier lesdites tranches avec des micro-ondes d'une puissance de 800 à 1 500 W pendant 1 à 5 minutes ; et - saupoudrer éventuellement avec une poudre aromatisante pour réaliser une couche de surface. II est possible d'effectuer un tranchage dans une gamme de 0.2 à 3 mm, mais préférable de rester dans la gamme de 0.5 à 1,5 mm. Des micro-ondes de 1100 à 1300 W sont appliquées avantageusement pendant un temps de 1.5 à 3 minutes, pour obtenir des chips ayant les propriétés organoleptiques optimales, qui sont bien croustillantes. Ladite composition alimentaire solide est avantageusement une composition riche en viande comprenant une teneur pondérale en matière carnée de 40 à 80 %. Avantageusement, la matière carnée de la composition riche en viande mise en oeuvre dans le procédé objet de l'invention est un produit de la mer. La composition riche en viande mise en oeuvre dans le procédé comprend avantageusement 45 à 70 % de chair de saumon, 20 à 35 % d'une source d'amidon, 0.1 à 2 % d'un agent de saveur, 0.8 à 2 % d'une levure, 1.5 à 3 % d'un colorant et/ou une teneur en eau ajoutée inférieure à 10 %. La composition alimentaire solide comprend avantageusement une levure et la vapeur de cuisson est une vapeur saturante (autrement dit l'enceinte de cuisson à une hygrométrie supérieure ou égale à 95 %). La vapeur saturante permet d'obtenir en synergie avec la levure une levée de la pâte optimale. En outre, la pâte est pasteurisée lors de la cuisson dans ces conditions, ce qui permet d'améliorer la conservation de l'aliment et de diminuer, voire d'éliminer, les quantités de conservateurs à incorporer à la chips.35 La présente invention concerne également les produits susceptibles d'être obtenus par le procédé décrit précédemment dans le cadre de l'invention. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre dont les méthodes de fabrication, les exemples de réalisation, éventuellement assortis de tableaux, sont uniquement donnés à titre illustratif et ne peuvent nullement être considérés comme limitatifs. Fabrication des chips selon l'invention : de la chair de poisson gras fraîche, ou congelée (qui nécessite une étape de décongélation), est utilisée comme source de protéine. À cette chair de poisson gras, des ingrédients qui permettent d'obtenir les saveurs souhaitées, dits agents de saveurs, sont ajoutés, en l'espèce : de l'ail, du sel de table, du poivre, et du sucre (saccharose). D'autres ingrédients sont également ajoutés : de la levure chimique, du colorant et de l'eau. La chair de poisson est ensuite malaxée avec de l'amidon de maïs ou du tapioca. Des boudins sont obtenus par extrusion dans un poussoir à palette pour obtenir des boudins de diamètre compris entre 10 et 50 mm. Les boudins sont cuit au four vapeur (1h +/- 15 mn ; 100°C -J 10 °C). La chaleur permet à la levure chimique de faire lever l'amidon, et apporte une valeur pasteurisatrice sur l'ensemble. La vapeur doit être saturée (hygrométrie supérieure ou égale à 95 %). Ensuite les boudins sont portés à une température inférieure à 10 °C pendant 2 heures Puis, ils sont tranchés pour obtenir des lamelles de 1 mm d'épaisseur. Les lamelles sont cuites dans un four micro-onde à bande continue (puissance inférieure ou égale à 1,2 kilowatt ; et temps de passage de 2 minutes). Les lamelles cuites aux micro-ondes obtenues sont saupoudrées d'une poudre aromatisante pour obtenir les chips. Les chips sont préparées à partir des compositions carnées I à VIII présentées à la suite dans les tableaux 1 à 4, dont les valeurs sont données en pourcentage pondéral d'ingrédient par rapport à la masse totale de chips : TABLEAU 1 : Ingrédients I II Coproduit issu du saumon 68 50 Amidon (maïs) 23 33 Ail 0.5 0.6 Poivre 0.1 0.1 Piment 0.1 0.1 Sucre 0.2 0.2 Eau 0.6 6.9 Levure 1.3 1.5 Colorant : chlorophylline 2.1 2.3 Aromatisation extérieure : poudre de 2 3 wasabi Marquant : sésame noir 2.1 2.3 Composition de la poudre wasabi : dextrose ; chapelure de blé ; farine de blé ; sel de table ; arômes ; épices ; vinaigre de riz en poudre ; sucre glace ; huile de tournesol ; antiagglomérant : silice colloïdale ; et extrait d'épinard. Les chips obtenues avec les compositions I et II sont de couleur verte. 15 TABLEAU 2 : Ingrédients III IV Coproduit issu du saumon 68 50 Amidon (maïs) 23 33 Ail 0.5 0.6 Poivre 0.1 0.1 Piment 0.1 0.1 Sucre 0.2 0.2 Eau 0.6 6.9 Levure 1.3 1.5 Colorant : Béta-carotène 2.1 2.3 Aromatisation extérieure : poudre 2 3 asiatique Marquant : sésame noir 2.1 2.3 Composition de la poudre asiatique : chapelure de blé ; saccharose ; sel de table; épices et plantes aromatiques ; arômes ; farine de blé ; antiagglomérants : silice colloïdale et carbonate de magnésium. Les chips obtenues avec les compositions III et IV sont de couleur jaune ou orange. TABLEAU 3 : Ingrédients V VI Coproduit issu du saumon 68 50 Amidon (maïs) 23 33 Ail 0.5 0.6 Poivre 0.1 0.1 Piment 0.1 0.1 Sucre 0.2 0.2 Eau 0.6 6.9 Levure 1.3 1.5 Colorant : Béta-carotène 2.1 2.3 Aromatisation extérieure : poudre teriaki 2 3 Marquant : sésame noir 2.1 2.3 Composition de la poudre teriaki : préparations aromatisantes, substances aromatisantes naturelles ; dextrose ; huile de tournesol ; antiagglomérants : silice colloïdale et carbonate de magnésium. Les chips obtenues avec les compositions V et VI sont de couleur jaune ou orange.15 TABLEAU 4 : Ingrédients VII VIII Coproduit issu du saumon 68 50 Amidon (maïs) 23 33 Ail 0.5 0.6 Poivre 0.1 0.1 Piment 0.1 0.1 Sucre 0.2 0.2 Eau 0.6 6.9 Levure 1.3 1.5 Colorant : Oléo-paprika 2.1 2.3 Aromatisation extérieure : poudre aigre 2 3 douce Marquant : sésame noir 2.1 2.3 Composition de la poudre aigre douce : Préparations aromatisantes ; substances aromatisantes naturelles ; saccharose ; sel ; huile de tournesol ; antiagglomérant : silice colloïdale. Les chips obtenues avec les compositions VII et VIII sont de couleur rouge. Les chips obtenues sont riches en protéines comprenant des acides aminés essentiels. La teneur en matière grasse est inférieure à 25 % pour le produit fini, et la fraction d'acide gras insaturé (AGI) dans les acides gras totaux (AG), ainsi que la fraction d'oméga-3 dans les AGI sont particulièrement élevées : AGI/AG = 80 % ; Omega-3 / AGI = 23 %. En outre, la teneur en sucre est faible puisqu'inférieure à 1 %. Comparée à une chips de pomme de terre, la teneur en acide aminé est 25 augmentée d'au moins 70 %, et elle est augmentée d'au moins 80 % pour les acides aminés essentiels (tryptophane, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, valine, leucine, isoleucine, histidine, arginine). Les protéines animales des chips selon l'invention sont plus digestes que celles puisées dans les végétaux utilisés comme base de fabrication de la chips de pomme de terre. En outre, 50 fois plus d'oméga 3 sont dénombrés dans les chips selon l'invention.10 REVENDICATIONS1. Chips de protéine comprenant une teneur pondérale en matière carnée de 40 à 80 % de la masse totale de ladite chips, et une levure. 10 2. Chips selon la revendication 1, dans laquelle la matière carnée est un produit de la mer. 3. Chips selon l'une des revendications 2, dans laquelle la matière 15 carnée est composée de 45 à 70 % de chair de saumon. 4. Chips selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle la chips comprend 20 à 35 % d'une source d'amidon. 20 5. Chips selon l'une des revendications 1 à 4, dans laquelle la chips comprend de 0.1 à 2 % d'un agent de saveur. 6. Chips selon l'une des revendications 1 à 5, dans laquelle la teneur en levure de ladite chips est comprise entre 0.8 à 2 %. 25 7. Chips selon l'une des revendications 1 à 6, dans laquelle la chips comprend de 1.5 à 3 % d'un colorant. 8. Chips selon l'une des revendications 1 à 7, comprenant une 30 couche de surface comportant des arômes. 9. Procédé de fabrication de chips comprenant les étapes suivantes : - pétrir ou malaxer une composition alimentaire solide pour obtenir une pâte homogène ; 35 - pousser par extrusion ladite pâte homogène pour obtenir des boudins ; - cuire à la vapeur lesdits boudins à une température comprise entre 80 et 120 °C pendant au moins 40 minutes ; - refroidir les boudins en les maintenant à une température inférieure à 10 °C pendant au moins 2 heures ; - découper les boudins en tranches de 0.5 à 1,5 mm d'épaisseur ; - irradier lesdites tranches avec des micro-ondes d'une puissance de 800 à 1 500 W pendant 1 à 5 minutes ; et - saupoudrer éventuellement avec une poudre aromatisante pour réaliser une couche de surface. 10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel la composition alimentaire solide comprend une levure et la vapeur de cuisson est une vapeur saturante.20