Brevet FR3012016A1 — publié le 20150424

Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de cornichons, et composition alimentaire obtenue par ce procédé Domaine technique de l'invention La présente invention se rapporte au domaine des compositions (préparations) alimentaires à base de végétaux, et en particulier au domaine des compositions alimentaires à base de cornichons, et encore plus particulièrement au domaine des compositions alimentaires à base de cornichons réduits en grains. Etat de la technique Le cornichon appartient à la famille des cucurbitacées qui compte elle-même une centaine de genres différents. Plus particulièrement, le cornichon est à l'origine un concombre récolté très jeune. Ils appartiennent tous les deux au même genre de cucurbitacées (Cucumis sativus L.). La couleur verte du cornichon est due à la présence de chlorophylle appartenant à la famille des chlorines. Ces molécules sont constituées d'un noyau tetrapyrollique chelatant un atome de magnésium. En présence d'un acide, tel que l'acide acétique, l'atome de magnésium est remplacé par des protons de l'acide acétique, transformant la chlorophylle en phéophytines et pyrophéophytine donnant une couleur « vert olive » au cornichon. On sait que la qualité sensorielle d'un aliment donné dépend de nombreux facteurs qui sont liés, d'une part, à l'aliment lui-même, et d'autre part également à la perception de chaque individu. Par ailleurs, on sait que l'arôme et la consistance mécanique et physico-chimique d'un aliment sont susceptibles d'évoluer dans le temps. Pour des aliments industriels, cette évolution pendant la durée de conservation du produit n'est normalement pas souhaitable, notamment avant l'ouverture de l'emballage hermétique ; cette évolution doit être minimisée. Dans le cas de produits végétaux, par exemple des cornichons, cette évolution peut prendre différentes formes : un changement de couleur (le plus souvent lié à une transformation oxydative), une dégradation microbienne, un changement de consistance (ramollissement, notamment la perte du caractère granulaire, ou au contraire une séparation de phases, ou une synérèse, i.e. la contraction du réseau macromoléculaire avec diminution de la masse solide et expulsion d'une partie de l'eau de constitution, ou le foisonnement ; i.e. la formation de mousse constituée d'une phase liquide dispersante et d'une phase gazeuse dispersée). Certaines de ces évolutions peuvent être au moins partiellement réversibles ; cela n'est normalement pas le cas des transformations oxydatives. On sait par ailleurs que la température joue un rôle important dans ces évolutions. Et on sait que d'une manière générale, l'attaque oxydative et microbienne des aliments est facilitée par une haute surface spécifique externe et/ou une fine taille de grain de certains constituants critiques. Cette instabilité physico-chimique et bactérienne de certaines préparations alimentaires à base de végétaux rend difficile leur industrialisation, ou incite à choisir certains modes de conservation qui, cependant, ne favorisent pas l'exploitation du potentiel gustatif et aromatique des aliments qui forment la base de cette préparation, ou qui nécessitent pour cela des additifs alimentaires dont la présence n'est pas souhaitée par une partie des consommateurs. A titre d'exemple, le brevet US 4,473,591 (Continental Can Co., Inc.) décrit un procédé de pasteurisation en présence d'ion de zinc et/ou cuivre pour préserver la couleur verte de légumes verts. Même si les concentrations des ions ne posent pas de problème toxicologique, l'ajout desdits ions (ou d'autres additifs visant le même but) est jugé inacceptable par une partie croissante des consommateurs. La présente invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication d'une nouvelle composition alimentaire (appelée aussi ici préparation alimentaire) à base de cornichons, qui présente une bonne stabilité de ses propriétés organoleptiques et visuelles. Objets de l'invention La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition alimentaire sous forme semi-liquide à base d'au moins un cornichon sous la forme de grains, à grande stabilité des propriétés organoleptiques, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : (a) on approvisionne au moins un cornichon ; (b) on broie ou coupe ledit au moins un cornichon pour obtenir des grains d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm et de préférence compris entre 1 mm et 3 mm ; (c) on réalise un pressage, tamisage ou égouttage dudit au moins un cornichon pour éliminer entre 20 % et 50 % massique de la phase aqueuse obtenue après broyage, de préférence 30 % massique ; (d) on ajoute une quantité d'huile végétale alimentaire, de préférence une huile d'olive, dont la concentration en chlorophylle est comprise entre 10 et 35 ppm massiques, de préférence entre 15 et 30 ppm massiques, à raison de 3 à 7 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison 4 à 5 % massiques. Optionnellement, on réalise une étape de malaxage dudit au moins cornichon après l'étape (b) de broyage et avant l'étape (c) de pressage, tamisage ou égouttage, pendant 10 à 60 secondes, plus préférentiellement entre 15 et 30 secondes, pour obtenir un mélange homogène de grains de cornichons. Dans un premier mode de réalisation de l'invention, ledit au moins un cornichon est acidifié avant l'étape (a) dudit procédé. Dans un second mode de réalisation de l'invention, ledit au moins un cornichon est 10 acidifié après l'étape (b) dudit procédé. Avantageusement, la composition alimentaire obtenue après l'étape (d) du procédé selon l'invention est pasteurisée. De préférence ledit cornichon est pasteurisé au vinaigre ou à l'eau. 15 Avantageusement, on ajoute des ingrédients préservateurs et/ou gustatifs à la fin de l'étape (c) du procédé selon l'invention, tels que des préparations aromatisantes, et notamment un agent citronné. 20 Un autre objet de l'invention est une composition alimentaire granulaire sous forme semiliquide susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'invention. Plus particulièrement, la composition alimentaire obtenue par le procédé selon l'invention comprend un agent améliorant la conservation des propriétés organoleptiques de ladite composition, ledit agent étant de l'huile d'olive dont la concentration en chlorophylle est comprise entre 10 et 25 35 ppm massiques, de préférence entre 15 et 30 ppm massiques, et à raison de 3 à 7 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison 4 à 5 % massiques. Description détaillée de l'invention 30 On entend par produit « acidifié », un produit qui est initialement peu acide et pour lequel on a ajouté un acide organique, tel que l'acide acétique (vinaigre) ou l'acide citrique, ou, un ingrédient acide, tel que le citron, ledit acide organique ou ledit ingrédient acide étant ajouté dans des proportions bien déterminées pour que le pH du produit soit inférieur à 4 ou 5. 35 On entend par « composition (ou préparation) alimentaire à base de grains de cornichons » une préparation alimentaire comprenant majoritairement des grains de cornichons. Dans un premier mode de réalisation, la première étape du procédé de préparation de la composition alimentaire est réalisée avec des cornichons déjà acidifiés, c'est à dire préalablement macérés ou marinés dans du vinaigre, et en particulier des cornichons 5 macérés ou marinés dans du vinaigre Dans un second mode de réalisation, la première étape du procédé de préparation de la composition alimentaire est réalisée avec des cornichons frais qui seront acidifiés ultérieurement, après la deuxième étape (broyage) du procédé de préparation de la 10 composition alimentaire selon l'invention, mais avant l'étape de pressage, tamisage ou égouttage. Lorsqu'une étape de malaxage des grains de cornichons est envisagée, l'acidification est réalisée avantageusement après malaxage, mais avant l'étape de pressage, tamisage ou égouttage. 15 Dans le premier mode de réalisation selon l'invention, la première étape du procédé de préparation de la composition alimentaire consiste à l'approvisionnement des cornichons, et en particulier des cornichons macérés ou marinés dans du vinaigre. Dans un mode de réalisation avantageux, l'invention est mise en oeuvre par exemple avec 20 des cornichons pasteurisés au vinaigre ou à l'eau, par exemple avec des cornichons au vinaigre tels que vendus au détail en bocal, ou encore avec des préparations particulières de cornichons. Ces cornichons peuvent être approvisionnés dans un liquide qui est typiquement de l'eau ou du vinaigre. Si ces cornichons sont accompagnés d'autres matières solides ou semi-solides végétales, tels que : poivre, coriandre, autres épices, 25 oignons, alors il est préférable d'enlever ces autres matières. On peut également approvisionner un mélange de deux ou plusieurs variétés de cornichons. Dans une deuxième étape, on broie les cornichons. Lors de ce broyage, les cornichons se trouvent avantageusement dans un liquide, qui est avantageusement le liquide dans 30 lequel ils ont été approvisionnés et/ou préparés. A titre d'exemple, dans le cas des cornichons pasteurisés du commerce de détail, il peut s'agir du liquide (en particulier vinaigre ou eau) dans lequel ils ont été pasteurisés, et dont on a éventuellement écarté une partie pour réduire le volume total de liquide, ou auquel on a éventuellement ajouté d'autres ingrédients pour en modifier le goût. 35 On note que lorsque les cornichons sont laissés à l'air libre, sans leur liquide de macération, lesdits cornichons changent très rapidement de couleur sous l'influence de l'oxygène ; cela altère leur aspect (qui vire du vert vers des nuances de bleu-vert-gris) et/ou leur goût et doit être évité. La rapidité de cette altération dépend de la variété de cornichons, de leur méthode de préparation (notamment de la composition du liquide dans lequel ils ont été préparés), de leur degré de maturité et de leur origine. Le broyage peut être effectué avec un mixeur électrique du commerce. En fonction de la vitesse de rotation, quelques secondes (par exemple 5 à 15 secondes) suffisent en général pour obtenir une semoule de cornichons d'un diamètre de grains compris entre 0,5 mm et 4 mm environ. On préfère un diamètre compris entre 1 mm et 3 mm, car dans cette zone, la stabilité organoleptique est encore meilleure avec le procédé selon l'invention. En aucun cas, on ne vise une émulsion ; le procédé selon l'invention conduit à une semoule constituée de particules granulaires bien visibles formant un liquide un peu onctueux, mais lesdites particules finissent en général par se décanter après quelque temps. Dans une troisième étape, optionnelle mais recommandée, après l'étape de broyage du cornichon et avant l'étape de pressage, tamisage ou égouttage, on malaxe les grains de cornichons obtenus, de préférence pendant 10 à 60 secondes, plus préférentiellement entre 15 et 30 secondes. De telles durées de malaxage permettent d'obtenir un mélange homogène de grains de cornichons sans pour autant supprimer le croquant des cornichons. Dans une quatrième étape, on enlève la plus grande partie du liquide par pressage, tamisage, égouttage ou tout autre moyen approprié. Typiquement on enlève environ entre 20% et 50 % massique du liquide (phase aqueuse) qui a été obtenu après l'étape de broyage, de préférence 30% massique. Ainsi, on obtient une semoule de cornichons assez consistante, mais pas sèche. De manière optionnelle, il est possible de rincer la semoule à l'eau, par exemple pour diminuer l'acidité résiduelle, ou au contraire ajouter une faible quantité d'un autre produit à base d'eau pour améliorer la conservation du produit et/ou pour modifier le goût de la semoule de cornichons. Dans une cinquième étape, qui est essentielle pour l'invention, on ajoute à ladite semoule de cornichons de l'huile végétale alimentaire, et on mélange pour rendre la masse homogène. On peut mélanger par un moyen mécanique manuel ou automatique ; pour que l'homogénéisation se produise, quelques secondes peuvent suffire. A ce stade, on peut ajouter d'autres ingrédients, préservateurs et/ou gustatifs, par exemple du sel, des épices (poivre, et de préférence du poivre du Laos, de la coriandre, du piment fort, etc.), et/ou des préparations aromatisantes, tels que des agents citronnés. Parmi les agents citronnés industriels, on préfère un agent à base d'arôme naturel de citron. Un tel agent qui comporte un extrait d'alcool, sans saccharose ni gommes ajoutées (par exemple le produit commercialisé sous la dénomination Arome Naturel Citron Supex par la société Sevarome), donne lieu à un arôme plus stable qu'un produit sirupeux destiné à la pâtisserie (tel que le produit commercialisé sous la dénomination Arome Citron Type M par Sevarome), probablement parce que la miscibilité du produit sirupeux avec l'huile végétale n'est pas aussi bonne que celle du produit à base d'eau et d'alcool. L'inventeur a constaté que l'ajout d'huile végétale, en particulier l'huile d'olive verte, empêche l'oxydation du mélange des particules de cornichons et leur confère une stabilité visuelle, gustative et microbiologique de plusieurs semaines. Probablement, l'huile enrobe les grains de semoule de cornichons d'une mince couche qui les isole de l'air ambiant et du liquide aqueux. A cette fin, on utilise l'huile alimentaire à raison de 3 à 7 % massiques de la masse totale de la préparation, de préférence à raison de 4 à 5 % massiques. En dessous de 3 % massiques, l'enrobage des grains de semoule de cornichons ne se produit pas. Au-dessus de 7 % massiques, outre le fait que le produit n'est plus diététique, la consistance du produit change, celui-ci prenant un aspect pâteux. L'huile végétale alimentaire est de préférence de l'huile d'olive (de préférence de première pression à froid), et plus préférentiellement de l'huile d'olive verte dont la concentration en chlorophylles est comprise entre 10 et 35 ppm massiques (mg/kg), de préférence entre 15 et 30 ppm massiques (mg/kg). La couleur de l'huile d'olive est le résultat de teintes vertes et/ou jaunes dues à la présence respectivement de chlorophylles et de caroténoïdes. La couleur de l'huile est particulièrement influencée par la variété de l'olive, l'indice de maturation, la zone de production, le système d'extraction et les conditions de stockage. Une concentration élevée en chlorophylle, typiquement supérieure à 10 ppm massiques, permet de renforcer l'aspect vert de la composition alimentaire. La demandeur a constaté que cette couleur est stable dans la composition alimentaire obtenue par le procédé selon l'invention. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, la cinquième étape est effectuée immédiatement après l'accomplissement de la quatrième étape. On préfère que le délai entre la fin de la quatrième étape et le début de la cinquième étape soit inférieur à 2 heures, et de préférence inférieure à 15 minutes. Dans une sixième étape, optionnelle mais très recommandée, on pasteurise le produit final et obtient une semoule de cornichons, et en particulier une semoule de cornichons, pasteurisée, prête à être commercialisée en bocal ou toute autre forme de contenant appropriée. Après l'ouverture du bocal, le produit, comme indiqué ci-dessus, présente une stabilité visuelle, gustative et microbiologique de quelques mois, typiquement au moins de 6 à 12 mois, ce qui permet sa commercialisation aisée par la grande distribution nationale. Dans le second mode de réalisation selon l'invention, la première étape du procédé de préparation de la composition alimentaire consiste à l'approvisionnement de cornichons frais (cucumis sativus). La seule différence avec le procédé du premier mode de réalisation réside dans le fait que l'acidification des cornichons est réalisée après la deuxième ou la troisième étape du procédé, c'est à dire après leur broyage et/ou leur malaxage, par ajout de vinaigre. Le procédé selon les deux modes de réalisations selon l'invention conduit à un nouveau produit alimentaire à base végétale, qui est facile à préparer, stable et qui présente des vertus diététiques du fait de sa relativement faible teneur en matière grasse. Il n'est ni nécessaire ni utile d'y ajouter des produits conservateurs ou émulsifiants, ou des additifs alimentaires ; la couleur du produit reste stable et n'a pas besoin d'être renforcée ou stabilisée par un colorant alimentaire pour rendre le produit attrayant. On peut y ajouter des aromatisants à base de produits naturels. Le procédé selon l'invention permet d'obtenir une composition alimentaire incluant des cornichons acidifiés et plus précisément une composition dans laquelle lesdits cornichons acidifiés se trouvent sous une forme broyée ou moulue, c'est-à-dire sous la forme de grains solides ou semi-solides d'un diamètre typique compris entre environ 0,5 et 4 mm, et de préférence compris entre environ 1 mm et environ 3 mm. Cette composition, malgré la finesse des grains qui la composent, présente une excellente stabilité. La préparation alimentaire obtenue par le procédé selon l'invention respecte en outre les critères microbiologiques d'hygiène des procédés, notamment en ce qui concerne l'analyse de la détection de salmonella (méthode BRD07/11-12/05), de staphylocoques à coagulase (NF EN ISO 6888-2), Escherichia coli p-glucuronidase (NF ISO 166649-2), de microorganismes à 30°C (NF EN ISO 4833) et de bactéries lactiques mésophiles (NF ISO 15214). De plus, les propriétés organoleptiques des grains de corichons ne sont pas altérés après 6 mois de conservation dans l'huile alimentaire telle que décrite dans le procédé selon l'invention. La préparation alimentaire obtenue par le procédé selon l'invention peut être avantageusement approvisionnée dans tout contenant approprié, de préférence hermétique, et peut être avantageusement être approvisionné dans des dosettes individuelles. Exemple de préparation d'une semoule de cornichon selon l'invention 50 grammes de cornichons entiers ont été égouttés et mélangés dans 200 cl de vinaigre de Saumur. Le mélange obtenu a été mixé à l'aide d'un mixeur de cuisine pendant puis a été malaxé. La semoule de cornichon ainsi obtenue a été extraite de la phase aqueuse résultante par égouttage ou pressage. La semoule de cornichons ainsi extraite présentait une masse d'environ 35 grammes. Exemples de compositions alimentaires à base de semoule de cornichons : Premier exemple de composition - Cornichons : 200 g - Huile d'olive verte (première pression à froid) : 10 g - Sel blanc : 3 g - Poivre noir du Laos : 0,9 g - Arôme citronné : 0,8 g - Piment délayé : 1 g Deuxième exemple de composition - Cornichons : 200 g - Huile d'olive verte (première pression à froid) : 10 g - Sel blanc : 3 g - Poivre noir du Laos : 0,8 g - Piment délayé : 3 g REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'une composition alimentaire sous forme semi-liquide à base d'au moins un cornichon sous la forme de grains, à grande stabilité des propriétés organoleptiques, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : (a) on approvisionne au moins un cornichon ; (b) on broie ou coupe ledit au moins un cornichon pour obtenir des grains d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm et de préférence compris entre 1 mm et 3 mm ; (c) on réalise un pressage, tamisage ou égouttage des grains dudit au moins un cornichon pour éliminer entre 20 % et 50 % massique de la phase aqueuse obtenue après broyage, de préférence 30 % massique ; (d) on ajoute une quantité d'huile végétale alimentaire, de préférence une huile d'olive, dont la concentration en chlorophylle est comprise entre 10 et 35 ppm massiques, de préférence entre 15 et 30 ppm massiques, à raison de 3 à 7 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison 4 à 5 % massiques. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on réalise entre l'étape (b) et (c) dudit procédé un malaxage des grains dudit au moins un cornichon, de préférence pendant 10 à 60 secondes, plus préférentiellement pendant 15 à 30 secondes. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit au moins un cornichon est acidifié avant l'étape (a) dudit procédé. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit au moins un cornichon est acidifié après l'étape (b) dudit procédé. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que dans une dernière étape, on pasteurise la masse obtenue après l'étape (d). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit cornichon est un cornichon pasteurisé au vinaigre ou à l'eau. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel à la fin de l'étape(c) on ajoute des ingrédients préservateurs et/ou gustatifs, lels que des préparations aromatisantes, et notamment un agent citronné.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel l'huile végétale alimentaire est de l'huile d'olive. 9. Composition alimentaire susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 10. Composition alimentaire selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend un agent améliorant la conservation des propriétés organoleptiques de ladite préparation, ledit agent étant de l'huile d'olive dont la concentration en chlorophylle est comprise entre 10 et 35 ppm massiques, de préférence entre 15 et 30 ppm massiques, et à raison de 3 à 7 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison 4 à 5 % massiques. 20