Brevet FR3011443A1 — publié le 20150410

Dispositif et procédés de conservation et de cuisson d'aliments sous vide La présente invention concerne de manière générale un dispositif, un procédé de conservation (par exemple par salaison et imprégnation d'essences de plantes, fleurs ou de tissus ou par fumage), et un procédé de cuisson d'aliments sous vide. Par conservation d'un aliment, on entend traditionnellement une technique de préservation d'un aliment (et éventuellement d'aromatisation et/ou de coloration d'un aliment) qui en modifie ses qualités organoleptiques et sa texture (et éventuellement sa coloration et son arôme). On peut notamment citer à titre d'exemples de techniques de conservation classiques le fumage ou la salaison. Par cuisson d'un aliment, on entend traditionnellement l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur. La 20 cuisson permet de modifier les qualités nutritives d'un aliment, sa texture et la structure de certaines de ses molécules (pouvant ainsi le rendre plus digeste), ainsi que son goût, sa saveur, son aspect (couleur notamment), etc. . La cuisson permet également de tuer ou détruire certains germes, 25 parasites se trouvant dans l'aliment, en fonction de la température atteinte et du mode de cuisson. Ces techniques traditionnelles de conservation (en particulier le fumage) ou de cuisson présentent toutefois de nombreux inconvénients. Si l'on souhaite, outre le fait de 30 conserver ou cuire le produit, l'aromatiser ou le saumurer à coeur (par exemple pour des jambons ou des saucissons), ces techniques nécessitent de disposer d'équipements professionnels pouvant être volumineux et onéreux (tels que des bacs de salaison équipés d'injecteurs de saumure, fumoir ou un four traditionnel à bois). Pour résoudre les problèmes précités, le déposant a mis au point un dispositif pour la conservation et/ou la cuisson 5 d'aliments sous vide comportant un tissu absorbant et protecteur de protection apte à être soumis à une cuisson sous vide. Plus particulièrement, le demandeur a mis au point un dispositif de conservation et/ou de cuisson par transfert d'un 10 aliment contenant de l'eau et/ou au moins une matière grasse, comprenant : - un tissu absorbant fumé ou non, pour entourer ledit aliment à cuire et/ou à protéger, - de manière optionnelle du sel, fumé ou non, et 15 - un sachet souple d'emballage en matière plastique adapté à la conservation sous vide, destiné à recevoir à la fois l'aliment et ledit tissu absorbant. Le tissu absorbant du dispositif selon l'invention a pour effet d'absorber l'eau et/ou la matière grasse, et le cas 20 échéant l'excès de sel de l'aliment. Le dispositif selon l'invention permet : 1) d'éviter que le jus de cuisson ne coule (et donc tout risque de ramollissement de l'aliment, dans le cas d'une cuisson notamment, et 25 2) d'absorber le surplus de sel des poissons ou viandes à fumer ou à mariner (les marinades ne devant pas se transformer en saumure), empêchant ainsi une sursalaison de l'aliment, et 3) le cas échéant, de fixer les saveurs à l'intérieur de 30 l'aliment. Le tissu absorbant du dispositif selon l'invention présente en outre l'avantage d'être adapté à la cuisson sous vide, au contraire par exemple d'une toile de protection enduite de paraffine qui ne peut être utilisée lors d'une cuisson, ou d'un papier aluminium ou d'un film plastique qui deviennent cassants et lors de la cuisson et ensuite difficilement manipulables à froid. Le tissu absorbant du dispositif selon l'invention est donc particulièrement adapté s'il l'on envisage une cuisson sous vide de certains aliments qui peuvent perforer les sachets sous vide. A titre d'aliments perforants et pouvant être cuits ou conservés sous vide à l'aide du dispositif selon l'invention, on peut notamment citer les gigots, les poulets, les poissons y compris ceux à chair fragile, ainsi que tout autre type d'aliments contenant des os, des arêtes, etc., par exemple du saumon, les filets de hadock, et les anguilles. A titre de tissu absorbant, on utilise, de préférence, dans le cadre de la présente invention, un tissu non tissé 15 constitué à 100% de viscose, avec un poids surfacique de l'ordre de 45 g/m2. Un tel tissu de contact alimentaire est apte à absorber jusqu'à 20 fois son poids en moins de 8 secondes. En outre, un tel tissu est très résistant à sec et à l'état humide, et permet d'absorber totalement les surfaces 20 sur lesquelles il est appliqué. De manière avantageuse, le dispositif selon l'invention peut contenir, outre le tissu absorbant entourant ledit aliment et le sachet souple d'emballage, du sel (sel fin ou gros sel de mer humide), fumé ou non. 25 On utilisera avantageusement du sel fumé et ledit tissu absorbant selon l'invention également fumé si l'on souhaite conférer un goût fumé à l'aliment, le sel fumé pouvant être associé à du sucre blanc ou roux, de manière à former une marinade pour de la fumaison par imprégnation. 30 Si l'on envisage seulement une salaison simple de l'aliment, on utilisera avantageusement du sel non fumé mélangé à des épices ou des herbes pouvant être fraiches, partiellement ou complètement déshydratées ou séchées, ou des essences de plantes de manière à former une marinade de salaison simple. La présente invention a encore pour objet un procédé de conservation par transfert ou imprégnation d'un aliment 5 contenant de l'eau et/ou au moins une matière grasse, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - on dispose sur un tissu absorbant fumé ou non étalé une première couche de sel, sur laquelle - on dispose ensuite ledit aliment à conserver, que 10 - l'on recouvre d'une deuxième couche de sel, puis - on enroule complètement ledit aliment ainsi traité au sel dans ledit tissu absorbant, et on dispose l'ensemble un sachet souple d'emballage en matière plastique adapté à la cuisson sous vide ou la 15 conservation sous vide, - on procède à la mise sous vide du sachet souple ainsi rempli, puis - on laisse l'ensemble en chambre froide à une température comprise entre 0°C et 5°C, et de 20 préférence de l'ordre de 3°C, pendant au moins 24 heures. L'aliment, le tissu absorbant et le sachet souple d'emballage sont tels que définis précédemment. Pour les aliments crus, il est préférable que le maintien 25 en chambre froide dure au moins 48 heures, et mieux au moins une semaine pour une bonne imprégnation de l'aliment par le sel. On peut avantageusement utiliser du sel préalablement fumé et ledit tissu absorbant selon l'invention également fumé 30 à chaud, de sorte que le procédé selon l'invention constitue un procédé de fumage artificiel. Par fumage artificiel, on entend, au sens de la présente invention, un procédé conférant à un aliment un gout fumé, sans utiliser de fumoir, ou plus généralement sans mise en contact de l'aliment avec des fumées produites par la combustion du bois. Le fumage à chaud du sel fin peut avantageusement être réalisé en disposant du sel fin sur de tissu absorbant 5 notamment en viscose (le même que celui que l'on utilise ensuite pour entourer l'aliment avant son introduction dans le sachet souple et sa mise sous vide). Puis, on met l'ensemble (tissu absorbant, et sel fin) dans un fumoir et on chauffe à une température comprise entre 40 et 70°C, et de préférence à 10 une température de l'ordre de 68°C. Le sel fumé peut être avantageusement associé à du sucre blanc ou roux, de manière à former une marinade de fumage. Si l'on envisage seulement une salaison simple de l'aliment, on utilisera avantageusement du sel non fumé 15 mélangé à des épices ou des herbes fraiches séchées, de manière à former une marinade parfumée de salaison simple. La présente invention a encore pour objet un procédé de cuisson par transfert d'un aliment contenant de l'eau et/ou au moins une matière grasse, ledit procédé comprenant les étapes 20 suivantes : - on dispose sur un tissu absorbant fumé ou non étalé ledit aliment à cuire, recouvrant éventuellement une première couche de sel disposée sur ledit tissu absorbant, 25 - de manière optionnelle, on recouvre l'aliment d'une deuxième couche de sel pouvant être parfumé, puis - on enroule complètement ledit aliment mis sous sel dans ledit tissu absorbant, et on dispose l'ensemble dans un sachet souple d'emballage en matière 30 plastique adapté à la cuisson sous vide ou la conservation sous vide, - on procède à la mise sous vide du sachet souple ainsi rempli, puis - on cuit l'ensemble. Dans le procédé de cuisson selon l'invention, la température de cuisson des aliments est choisie en fonction de la nature de l'aliment à cuire. Ainsi, elle sera avantageusement comprise : - entre 40°C et 68°C lorsque ledit aliment est un poisson, - entre 54°C et 72°C lorsque ledit aliment est une viande, - entre 90°C et 95°C lorsque ledit aliment est un légume. L'invention est illustrée plus en détail dans les exemples suivants. Dans les exemples, sauf indication contraire, tous les pourcentages et parties sont exprimés en poids. EXEMPLES Produits - 2 filets de saumon de 2,5 kg - sel, - sel fumé. EXEMPLE 1 (comparatif 1) On laisse mariner un filet de saumon dans du gros sel (en une quantité d'environ 150 g) pendant au moins 10 heures, puis on le rince et on le laisse sécher pendant au moins 12 heures supplémentaires. On l'introduit ensuite dans un fumoir traditionnel pour le fumer pendant 6 à 12 heures. On obtient du saumon fumé, qui doit être consommé dans les 5 jours qui suivent et ne peut être conservé au-delà de cette durée.35 EXEMPLE 2 (selon l'invention) A l'aide du dispositif de conservation selon l'invention, 5 on cherche à conserver le deuxième filet de saumon en lui conférant un gout fumé. Pour cela, on procède comme suit : - on dispose sur un tissu absorbant préalablement fumé étalé une première couche de sel fumé (environ 20 g), sur laquelle 10 - on dispose ensuite le filet de saumon, - que l'on recouvre d'une deuxième couche de sel fumé (25 g à 50 g), puis - on enroule complètement le filet de saumon ainsi salé dans le tissu absorbant fumé, et on dispose 15 l'ensemble un sachet souple d'emballage en matière plastique adapté à la conservation sous vide, - on procède à la mise sous vide du sachet souple ainsi rempli, puis - on laisse l'ensemble en chambre froide à une 20 température de l'ordre de 3°C pendant au moins 24 heures. Au bout de 24 heures, on obtient un filet de saumon au gout fumé, qui est protégé sous vide, ce qui lui confère un 25 gain au niveau de la facilité de manipulation par rapport à un filet de saumon fumé de manière traditionnelle (cf. comme illustré à l'exemple 1). Le gout fumé obtenu peut être adapté en jouant sur la quantité de sel et la durée. La durée de conservation du produit ainsi obtenu peut aller jusque 21 30 jours dans un réfrigérateur maintenu à une température de l'ordre de 1 ou 3°C. REVENDICATIONS1. Dispositif de conservation et/ou de cuisson par 5 transfert d'un aliment contenant de l'eau et/ou au moins une matière grasse, comprenant : - un tissu absorbant fumé ou non, pour entourer ledit aliment à cuire et/ou à protéger, - de manière optionnelle du sel, fumé ou non, et 10 - un sachet souple d'emballage en matière plastique adapté à la conservation sous vide, destiné à recevoir à la fois l'aliment et ledit tissu absorbant. 2. Dispositif selon la revendication 1, dans lequel le 15 tissu absorbant est un tissu non tissé en viscose, avec un poids surfacique de 45 g/m2. 3. Dispositif selon les revendications 1 ou 2, contenant du sel fumé ou du sel non fumé mélangé à des épices ou des 20 herbes fraiches séchées. 4. Procédé de conservation par transfert ou imprégnation d'un aliment contenant de l'eau et/ou au moins une matière grasse, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : 25 - on dispose sur un tissu absorbant fumé ou non étalé une première couche de sel, sur laquelle - on dispose ensuite ledit aliment à conserver, que - l'on recouvre d'une deuxième couche de sel, puis - on enroule complètement ledit aliment ainsi traité au 30 sel dans ledit tissu absorbant, et on dispose l'ensemble un sachet souple d'emballage en matière plastique adapté à la cuisson sous vide,- on procède à la mise sous vide du sachet souple ainsi rempli, puis - on laisse l'ensemble en chambre froide à une température comprise entre 0°C et 5°C, et de préférence de l'ordre de 3°C pendant au moins 24 heures. 5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel le maintien en chambre froide dure au moins 48 heures et de 10 préférence au moins 7 jours. 6. Procédé selon les revendications 4 ou 5, dans lequel le sel est du sel fin préalablement fumé, de sorte qu'il constitue un procédé de fumage artificiel. 15 7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel le sel fin fumé est mélangé à du sucre blanc ou du sucre roux, de manière à constituer une marinade de fumage. 20 8. Procédé selon les revendications 4 ou 5, dans lequel le sel est du sel non fumé, qui est mélangé à des épices ou des herbes fraiches séchées de manière à constituer une marinade parfumée de salaison simple. 25 9. Procédé de cuisson par transfert d'un aliment contenant de l'eau et/ou au moins une matière grasse, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - on dispose sur un tissu absorbant fumé ou non étalé ledit aliment à cuire, recouvrant éventuellement une 30 première couche de sel disposée sur ledit tissu absorbant, - que l'on recouvre, de manière optionnelle, d'une deuxième couche de sel, puis- on enroule complètement ledit aliment dans ledit tissu absorbant, et on dispose l'ensemble dans un sachet souple d'emballage en matière plastique adapté à la cuisson sous vide, - on procède à la mise sous vide du sachet souple ainsi rempli, puis - on cuit l'ensemble. 10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel la température de cuisson est comprise : - entre 40°C et 68°C lorsque ledit aliment est un poisson, - entre 54°C et 72°C lorsque ledit aliment est une viande, - entre 90°C et 95°C lorsque ledit aliment est un légume.