Brevet FR3015858A1 — publié le 20150703

Méthode de production de pâtisserie utilisant des huiles fluides La présente invention concerne une méthode de production de pâtisseries, notamment de biscuits, utilisant des huiles fluides. Dans la pâtisserie, notamment la biscuiterie, le beurre tient un rôle bien particulier lors de la préparation de la pâte: il imperméabilise, lors du sablage, les particules de farine entre elles et apporte la cohésion à la pâte. Comme le beurre est relativement coûteux et difficile à travailler à l'échelle industrielle, l'industrie agro-alimentaire, notamment l'industrie pâtissière, a cherché à remplacer le beurre par une autre matière grasse concrète. Ainsi les huiles végétales hydrogénées sous forme concrète, telles que la margarine, ont été utilisées dans l'industrie pour substituer le beurre. Le procédé classique de la production de margarine nécessite une étape d'hydrogénation partielle d'huiles végétales, qui entraîne la formation d'acides gras trans. L'incidence de ces derniers sur la santé, notamment sur l'augmentation du risque cardio-vasculaire en cas d'excès de consommation, a commencé à être sérieusement prise en considération par l'autorité de la santé publique. L'huile de palme, en raison de son faible coût et de sa forme concrète à température ambiante, est une autre matière grasse remplaçant de plus en plus souvent le beurre dans l'industrie agro-alimentaire. A ce jour, l'huile de palme est utilisée dans de très nombreux produits alimentaires, notamment la pâtisserie, la biscuiterie et la viennoiserie. Or, cette huile, particulièrement riche en acides gras saturés, notamment en acide palmitique, lorsqu'elle est consommée en excès, est délétère pour le système cardiovasculaire (pour l'American Heart Association, la consommation de la quantité d'acides gras saturés ne devrait pas dépasser 7 % de l'apport journalier en calorie). Il est souhaitable de pouvoir utiliser les huiles fluides, notamment les huiles végétales, dans l'industrie biscuiterie, pour plusieurs raisons : leurs coûts relativement faibles, leurs teneurs élevées en acide gras insaturé, et leur goût. Cependant, les méthodes de production classiques de certains types de biscuits, notamment pour les biscuits du genre « petit beurre », les sablés, ou les biscuits du type « petit déjeuner », ne permettent pas d'utiliser directement les huiles fluides. Il s'avère que l'utilisation d'huile fluide à la place de matière grasse concrète lors de la préparation de pâte ne permet pas de donner des produits finis satisfaisants en raison des difficultés suivantes : l'incorporation d'air difficile lors du mélange de pâte, l'enrobage partiellement efficace de la farine ou du sucre dans la pâte, la mollesse de pâte et l'exsudation de la matière grasse de la pâte. Il existe donc une grande nécessité de développer une méthode compatible avec l'utilisation d'huiles fluides pour la production industrielle de biscuits du genre « petit beurre », de sablés, ou de type « petit déjeuner ». L'objectif de l'invention est atteint par la mise en oeuvre d'un mélange à base d'huile fluide. En effet, contre toute attente, ledit mélange à base d'huile fluide peut remplir les mêmes fonctionnalités techniques qu'une matière grasse concrète lors de la préparation de la pâte. Sans besoin d'ajout de matière grasse concrète, l'utilisation dudit mélange lors de la préparation de biscuit du genre « petit beurre », sablés, ou de type « petit déjeuner » permet d'obtenir une pâte ayant une bonne cohésion et de produire, par conséquent, des biscuits avec une texture similaire à celle de ceux produits par les méthodes industrielles classiques utilisant des matières grasses concrètes, par exemple le beurre ou l'huile de palme. L'invention a donc pour objet une méthode de production de biscuit, notamment une méthode de production d'un produit choisi parmi les biscuits du genre « petit beurre », les sablés, ayant un taux de matière grasse supérieur à 5% en poids dudit produit et les biscuits de type « petit déjeuner » ayant un taux de matière grasse supérieur à 2% en poids dudit produit, comprenant une étape d'addition d'un mélange à base d'huile fluide dans la préparation dudit produit, ledit mélange à base d'huile fluide comprenant ou étant constitué par: - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids d'huile fluide par rapport au mélange, - de 6% à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3% à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'ceuf par rapport au mélange, - moins de 1,4% en poids de sel par rapport au mélange. Au sens de la présente invention, on entend par « biscuits du genre « petit beurre » » une sorte de biscuit comme par exemple le Petit Beurre LU. Au sens de la présente invention on entend par « sablés » une sorte de biscuit comme par exemple les Sablé de Retz (marque Saint Michel). Au sens de la présente invention on entend par « biscuits du type « petit déjeuner » » une sorte de biscuit comme par exemple les biscuits Belvita Petit déjeuner (Marque LU). Conformément à l'invention, ledit mélange est sous forme d'une émulsion huile dans l'eau. Sa texture, notamment sa viscosité, le rapproche d'un produit tartinable. On entend par « huile fluide » les huiles alimentaires sous forme liquide à température ambiante, notamment à température de 15°C à 20°C. Une huile est considérée comme étant fluide lorsque son taux de solide est inférieur à 1% à 15°C. Dans le cadre de la présente invention, une huile fluide peut être choisie parmi les huiles végétales liquides ou les mélanges d'huiles végétales liquides, les huiles animales liquides, une fraction liquide d'huile animale, ou les mélanges d'huiles animales liquides ou de leurs fractions liquides. Conformément à l'invention, l'huile végétale permettant la mise en oeuvre de l'invention est avantageusement choisie parmi l'huile de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, d'olive, de pépins de raisins, de maïs, de soja, de noix, de noisette, de sésame, d'amande et d'arachide. A titre d'exemple, l'huile animale permettant la mise en oeuvre de l'invention peut être choisie parmi les huiles de poisson, les huiles de crevettes, telles que l'huile de krill. A titre d'exemple, une fraction liquide d'huile animale peut être le beurre clarifié. Selon un mode de réalisation particulier, le mélange à base d'huile fluide utilisé dans la méthode de l'invention peut comprendre en outre soit au moins un additif alimentaire, soit au moins un ingrédient alimentaire autre que l'huile, l'ceuf, l'eau et le sel, soit un mélange d'au moins un additif alimentaire et d'au moins un ingrédient alimentaire autre que l'huile, l'ceuf l'eau et le sel. On entend par « additif alimentaire » un additif alimentaire interprété au sens du Règlement (CE) N° 1333/2008 du parlement européen et du conseil du 16 décembre 2008 y compris les annexes I à V et le Rectificatif au règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaire du 27 avril 2010. Dans le cadre de la présente invention, les additifs alimentaires sont des substances qui ne sont normalement pas utilisées en tant qu'aliments, mais qui sont délibérément ajoutées à des denrées alimentaires à des fins technologiques, comme leur conservation, par exemple. En revanche, n'est pas considérée comme un additif alimentaire, une substance utilisée pour donner une odeur et/ou un goût ou dans un but nutritionnel, comme les arômes alimentaires par exemple, ni une substance considérée comme denrée alimentaire et susceptible d'avoir une fonction technologique, comme le sel, ni les enzymes alimentaires. On entend par « ingrédient alimentaire » toute substance, à l'exclusion des additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et présente dans le produit fini, telle que le sucre, le vinaigre, le jus de citron, le sel. Les additifs alimentaires ou ingrédients alimentaires autres que l'huile, l'ceuf, l'eau et le sel contenus dans le mélange à base d'huile fluide pour la mise en oeuvre de l'invention peuvent être choisis parmi les conservateurs, la poudre à lever, la poudre de lait écrémé, le sirop de glucose, le sucre, les colorants, les arômes alimentaires, les vinaigres, les épaississants, les antioxydants, les émulsifiants et les mélanges de ces différents additifs et ingrédients. Les additifs alimentaires contenus dans un tel mélange à base d'huile fluide, tels que les conservateurs, les colorants, les épaississants, les antioxydants, les émulsifiants, sont les additifs alimentaires connus de l'homme du métier et notamment ceux cités dans le Règlement (CE) N° 1333/2008 du parlement européen et du conseil y compris les annexes I à V et le Rectificatif au règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaire du 27 avril 2010. A titre d'exemple non exhaustif, les conservateurs peuvent être choisis parmi l'acide acétique (E206), l'acide citrique (E330), l'acide sorbique (E200), le sorbate de sodium (E201), le sorbate de potassium (E202), l'acide ascorbique (E300), et l'EDTA (E386); les épaississants peuvent être choisis parmi l'amidon traité aux acides (E1401), l'agar-agar (E406), le sorbitol (E420(i)), le succistéarine (E446) ; les antioxydants peuvent être choisis parmi l'ascorbate de sodium (E301), le gamma-tocophérol (E308), le palmitate d'ascorbyle (E304); les émulsifiant peuvent être choisis parmi les lécithines (E322), le phosphate de potassium (E340),le stéarate de polyoxyéthylène (8) (E430), le trioléate de sorbitane (E496). Selon un mode de réalisation particulier, la méthode selon l'invention est mise en oeuvre par un mélange à base d'huile fluide ne contenant aucun additif alimentaire. Selon un mode de réalisation particulier, la méthode selon l'invention est mise en oeuvre par un mélange à base d'huile fluide constitué par : - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids d'huile fluide par rapport au mélange, - de 6% à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3% à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'ceuf par rapport au mélange, - moins de 1,4% en poids de sel par rapport au mélange, - de jus de citron et/ou de vinaigre, - de sucre et/ou de sirop de glucose. Selon un autre mode de réalisation particulier, ledit mélange à base d'huile fluide est constitué par de 70,0 à 80,0% en poids d'huile fluide, de 4 à 6% en poids de jaune d'ceuf, de 8 à 15% en poids d'eau, moins de 1,1% en poids de sel et ne contient pas d'additif alimentaire. Selon un mode de réalisation particulier, le mélange à base d'huile fluide utilisé dans la méthode de l'invention est la source unique de matière grasse dudit produit. Ainsi avec le mélange selon l'invention il est possible de préparer des biscuits avec comme seul apport de matière grasse, l'huile fluide contenue dans le mélange, par exemple des biscuits contenant uniquement de l'huile d'olive comme matière grasse qui présentent non seulement un avantage nutritionnel mais surtout un avantage gustatif. Avec le mélange selon l'invention, on peut donc avoir dans ces biscuits des teneurs élevées en huile (d'olive, de noisette ou de colza), par exemple 15% d'huile, taux de matière grasse classique d'un sablé, ce qui est impossible si l'on utilise une huile fluide seule. Pour la mise en oeuvre d'une méthode de l'invention, le mélange à base d'huile fluide peut être ajouté dans la préparation de la pâte à tout moment, c'est-à-dire avant, après ou en même temps que l'addition des autres additifs alimentaires ou ingrédients alimentaires. L'homme du métier saura, à la lumière de ses connaissances générales, adapter les autres étapes de la méthode de l'invention permettant la production de biscuits du genre « petit beurre », sablés ou du type « petit déjeuner ». L'homme du métier saura également préparer un tel mélange à base d'huile fluide par une méthode adéquate selon ses connaissances générales. L'invention est illustrée davantage et plus en détail dans les exemples ci-après. Exemple 1 : Préparation de biscuit du genre « petit beurre » avec différentes matières grasses Trois matières grasses différentes, à savoir un mélange à base d'huile fluide conforme à l'invention, l'huile de palme et l'huile de tournesol, sont respectivement utilisées en tant que source unique de matière grasse dans la préparation de biscuit du genre « petit beurre ». L'émulsion à base d'huile fluide utilisée dans cet exemple, désignée MY70-85, comprend 87,60% d'huile fluide, 10,50% de jaune d'ceuf, et 9,57% d'eau. L'émulsion est produite par fort cisaillement jusqu'à épaississement et totale inclusion de l'huile fluide. L'homme de métier saura utiliser l'appareil adéquat à cette opération. Ledit mélange est préparé avant la préparation de pâte. Les quantités et les pourcentages des ingrédients de ces trois séries de biscuits sont illustrées dans le tableau I ci-après. Tableau I Biscuits où la matière Biscuits où la matière Biscuits où la grasse est le mélange grasse est de l'huile de palme matière grasse est à base d'huile fluide de l'huile de (MY70-85) tournesol Ingrédient Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Farine biscuitière 926,1 61,74 928,1 61,97 928,1 61,87 Sucre semoule 236,2 15,74 236,6 15,78 236,6 15,78 Eau 145,1 9,68 162,3 10,82 162,3 10,82 Matière grasse 171,7 11,44 150,7 10,05 150,7 10,05 Lait écrémé 13,9 0,93 13,9 0,93 13,9 0,93 poudre Sel 1,6 0,11 3,0 ,02 3,0 0,2 Carbonate d'ammonium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Bicarbonate de sodium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Phosphate aluminosodique 0,2 0,01 0,2 0,01 0,2 0,01 La préparation de la pâte est effectuée à température ambiante, c'est- à-dire à 20-25°C. Les ingrédients utilisés dans la préparation de la pâte sont également à 20-25°C. Lorsque la pâte est préparée avec le mélange à base d'huile fluide (MY70-85) ou l'huile de palme, la pâte est préparée selon le procédé suivant : - travailler la matière grasse jusqu'à l'obtention d'une pommade, - ajouter lentement le sucre, le sel, la poudre de lait écrémé, et l'eau dans la matière grasse pommadée en mélangeant, - ajouter ensuite la farine et la poudre à lever et poursuivre le mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Lorsque la pâte est préparée avec l'huile de tournesol, la pâte est préparée selon le procédé suivant : - mélanger lentement l'huile, le sucre, le sel, la poudre de lait écrémé et l'eau, - ajouter ensuite la farine et la poudre à lever, et poursuivre le mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Dans les deux cas, la pâte obtenue est rassemblée en boule et placée dans un récipient couvert d'un film étirable qui est plongé dans un bain à 25 °C pendant 45 minutes. Après laminage, piquage et brossage, les biscuits crus obtenus sont d'environ 7 g pour chacun et ayant une taille de 45 mm en diamètre et de 3,2 mm en épaisseur. La cuisson des biscuits est effectuée dans une étuve Frima demi- ventilation avec chaleur sèche à 220°C pendant 10 minutes. Après la cuisson, le refroidissement est effectué à 20°C pendant 30 minutes. La comparaison visuelle et gustative de ces biscuits montre que l'utilisation du mélange à base d'huile fluide selon l'invention permet de produire des biscuits ayant une texture, une couleur et un goût similaire à ceux contenant l'huile de palme, bien que la pâte obtenue avec le mélange MY70-85 soit un peu plus molle que celle obtenue avec l'huile de palme. En revanche, l'huile de tournesol utilisée comme seule matière grasse donne une pâte plus molle et exsudant de l'huile. Les biscuits obtenus présentent une texture ferme, cassante, fragile et moins aérée. Exemple 2: Comparaison de différentes compositions de mélange à base d'huile fluide de l'invention Deux compositions différentes de mélange à base d'huile fluide conformes à l'invention (le mélange MY775.5 et le mélange MY778) ont été utilisées en tant qu'unique source de matière grasse dans la préparation de biscuit du genre « petit beurre ». L'huile de palme est utilisée en tant que témoin. Le mélange désigné MY775.5 comprend 78,4% d'huile fluide, 5,5% de jaune d'ceuf, et 18,3% d'eau. Le mélange désigné MY778 comprend 79% d'huile fluide, 8% de jaune d'ceuf, et 17,0% d'eau. Les mélanges MY775.5 et MY778 sont obtenus selon la méthode décrite dans l'exemple 1 pour la production du mélange MY70-85. Les deux mélanges sont préparés avant la préparation de pâte. Les quantités et les pourcentages des ingrédients de ces trois séries de biscuits sont illustrées dans le tableau II ci-après. Tableau II Biscuits où la matière Biscuits où la matière Biscuits où la matière grasse est de l'huile de palme grasse est le mélange MY775.5 grasse est le mélange 778 Ingrédient Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Farine biscuitière 928,1 61,97 926,0 61,74 925,3 61,68 Sucre semoule 236,6 15,78 236,1 15,74 235,9 15,72 Eau 162,3 10,82 126,8 8,46 129,5 8,63 Matière grasse 150,7 10,05 191,8 12,79 190,2 12,68 Lait écrémé 13,9 0,93 13,9 0,92 13,9 0,92 poudre Sel 3,0 ,02 0,0 0,00 0,0 0,00 Carbonate d'ammonium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Bicarbonate de sodium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Phosphate aluminosodique 0,2 0,01 0,2 0,01 0,2 0,01 Les biscuits sont préparés selon le procédé décrit dans l'exemple 1. Les pâtes obtenues avec les deux mélanges à base d'huile fluide conformes à l'invention sont un peu plus molles que celle obtenue avec l'huile de palme. Cependant, on n'observe pas d'exsudation de l'huile à la surface de pâte. La texture des biscuits obtenus avec ces deux mélanges à base d'huile fluide est bien croquante et donc similaire à cette obtenue avec l'huile de palme. Exemple 3 : Préparation de sablés avec différentes matières 113 grasses Trois matières grasses différentes, à savoir deux différents mélanges à base d'huile fluide selon l'invention (le mélange MYSU775.5 et le mélange MYSU778 dont la composition est donnée ci-dessous) et l'huile de palme en 15 tant que témoin, sont respectivement utilisées comme l'unique source de matière grasse dans la préparation des sablés. Le mélange désigné MYSU775.5 comprend 78,4% d'huile fluide, 5,5% de jaune d'ceuf, et 13,8% d'eau. Le mélange désigné MYSU778 comprend 79% d'huile fluide, 8% de 20 jaune d'ceuf, et 13,8% d'eau. Les mélanges MYSU775.5 et MYSU778 sont obtenus selon la méthode décrite dans l'exemple 1 pour la production du mélange MY70-85. Les quantités et les pourcentages des ingrédients de ces trois séries de 25 biscuits sont illustrées dans le tableau III ci-après. Tableau III Biscuits où la matière Biscuits où la matière Biscuits où la matière grasse est de l'huile de palme grasse est le mélange MY775.5 grasse est le mélange 778 Ingrédient Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Farine biscuitière 861,2 57,41 859,7 57,31 859,1 57,27 Sucre semoule 256,2 17,08 241,4 16,09 244,2 16,28 Eau 148,5 9,9 106,9 7,13 107,2 7,14 Matière grasse 225,4 15,03 287,0 19,13 284,6 18,97 Sel 3,7 0,25 0,0 0,00 0,0 0,0 Carbonate d'ammonium 2,40 0,16 2,4 0,16 2,39 0,16 Bicarbonate de sodium 2,40 0,16 2,4 0,16 2,39 0,16 Phosphate aluminosodique 0,2 0,01 0,2 0,01 0,18 0,01 La préparation de la pâte est effectuée à température ambiante, c'est- à-dire à 20-25°C. Les ingrédients utilisés dans la préparation de la pâte sont 5 également à 20-25°C. La pâte est préparée selon le procédé comprenant les étapes suivantes : - travailler la matière grasse jusqu'à l'obtention d'une pommade, - ajouter ensuite la farine et le phosphate aluminosodique dans la 10 matière grasse pommadée en mélangeant, - ajouter le sel et le sucre et poursuivre le mélange, - ajouter l'eau dans laquelle est prédispersé le reste de poudre à lever, tout en mélangeant et - récupérer la pâte en raclant les parois. La pâte est ensuite rassemblée en boule et placée dans un récipient couvert d'un film étirable qui est plongé dans un bain à 25 °C pendant 60 minutes. Les températures respectives de la pâte avec l'huile de palme, de la 5 pâte avec le mélange MYSU775.5 et de la pâte avec le mélange MYSU778 sont 22,5°C, 19,60°C et 19,4 °C. Après le laminage, piquage et brossage, les biscuits crus obtenus sont d'environ 275 g pour chacun et ayant une taille de 45 mm en diamètre et de 3 mm en épaisseur. 10 La pâte préparée avec l'huile de palme présente une bonne cohésion et un très bon passage en laminoir. Les biscuits obtenus avec cette pâte ont une texture entre sableuse et croquante. Les pâtes obtenues avec le mélange MYSU775.5 et le mélange MYSU778 présentent également une bonne consistance et un bon passage 15 en machine. Les biscuits obtenus avec ces pâtes ont une texture similaire à celle des biscuits témoins préparés avec de l'huile de palme. REVENDICATIONS1. Méthode de production d'un produit choisi parmi les biscuits du genre « petit beurre », les sablés, ayant un taux de matière grasse supérieur à 5% en poids dudit produit et les biscuits de type « petit déjeuner » ayant un taux de matière grasse supérieur à 2% en poids dudit produit, comprenant une étape d'addition d'un mélange à base d'huile fluide dans la préparation dudit produit, ledit mélange à base d'huile fluide comprenant ou étant constitué par: - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids d'huile fluide par rapport au mélange, - de 6% à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3% à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'ceuf par rapport au mélange, - moins de 1,4% en poids de sel par rapport au mélange. 2. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit mélange à base d'huile fluide est la source unique de matière grasse dudit produit. 3. Méthode selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'huile fluide dans ledit mélange est choisie parmi les huiles végétales, les mélanges d'huiles végétales, le beurre clarifié, les huiles de poissons et toutes huiles fluides animales. 4. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'huile végétale est choisie parmi l'huile de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, d'olive, de pépins de raisins, de maïs, de soja, de noix, de noisette, de sésame, d'amande et d'arachide. 30 5. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que ledit mélange comprend en outre au moins un additif alimentaire ou ingrédient alimentaire choisi parmi les conservateurs, la poudre à lever, la poudre de lait écrémé, le sirop de glucose, le sucre, les colorants, les arômes 25alimentaires, les vinaigres, les épaississants, les antioxydants, les émulsifiants et les mélanges de ces différents additifs et ingrédients. 6. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que ledit mélange est constitué par 70,0 à 80,0% en poids d'huile fluide, 4 à 6% en poids de jaune d'ceuf, de 8 à 15% en poids d'eau, moins de 1,1% en poids de sel et ne contient pas d'additif alimentaire.