Brevet FR3013728A1 — publié le 20150529

Produit oenologique comprenant des morceaux de bois de chêne compressés et procédé de préparation d'un tel produit L'invention concerne le domaine général de l'élaboration de vins et de spiritueux. Plus précisément, l'invention concerne l'utilisation de morceaux de bois de chêne lors de l'élaboration de vins et de spiritueux, plus particulièrement pendant l'élevage et/ou la fermentation. L'utilisation de morceaux de bois de chêne est une pratique oenologique qui permet d'apporter aux vins et aux spiritueux des composés extractibles du bois de chêne afin de répondre à divers objectifs oenologiques. Il peut s'agir de renforcer des notes de fruitées, d'apporter des arômes boisés ou encore de gagner en complexité, en sucrosité ou en structure tannique. Cette technique est autorisée depuis 2006 par le règlement communautaire RCE 1507/06 du 10 juillet 2009 définissant les pratiques oenologiques légales. Cette technique est également une extension du phénomène de boisage par lequel le vin stocké dans les barriques ou fûts de chêne prend le goût du bois. De manière générale, l'utilisation des morceaux de bois de chêne est connue par les vinificateurs. Dans la pratique, ils procèdent à la mise en contact de morceaux de bois de chêne avec les moûts, les vins ou spiritueux selon différentes méthodes. Selon une première méthode, des morceaux de bois de chêne en vrac, tels que des copeaux, sont directement ajoutés dans une cuve contenant le moût, le vin ou les spiritueux. L'introduction de ces morceaux de bois de chêne en vrac nécessite non seulement l'ouverture de sacs d'emballage, pouvant être par ailleurs très lourds, mais aussi la manipulation desdits morceaux. Ces opérations génèrent de la poussière rendant plus difficile le maintien des conditions d'hygiène strictes requises dans les chais de vinification modernes. De plus, la poussière étant considérée comme substance cancérogène, cette pratique présente des risques pour la santé de l'utilisateur. Selon une deuxième méthode, des morceaux de bois de chêne en grand format sont attachés entre eux avant d'être versés dans la cuve. En particulier, des douelles, réunies par des câbles ou montées sur des supports, sont introduites directement dans une cuve contenant le raison. L'introduction de ces morceaux de bois nécessite de lourds investissements en matériel et main d'oeuvre par rapport à la méthode précédente. Selon une troisième méthode, des morceaux de bois de chêne, conditionnés dans des emballages perméables, sont trempés dans le vin. En particulier, des copeaux ou blocs sont introduits dans des sacs à infuser avant leur versement dans une cuve. L'utilisation d'emballages perméables engendre un surcoût et peut présenter un risque potentiel lié aux matériaux mis en contact avec le produit traité. En effet, les sacs utilisés doivent être conformes aux normes alimentaires de chaque pays utilisateur. La demanderesse a découvert que l'introduction de morceaux de bois de chêne dans les moûts, les vins ou les spiritueux, sous une forme compressée, permettait de répondre aux problématiques précitées, en permettant notamment de faciliter leur mise en oeuvre et d'optimiser leur coût d'utilisation. L'invention a donc pour objet un produit oenologique destiné à être utilisé lors de l'élaboration des vins ou spiritueux, comprenant une pièce de bois formée de morceaux de bois de chêne compressés. Selon une autre caractéristique de l'invention, la pièce de bois comprend entre 0,1 et 50 kg de morceaux de bois de chêne compressés. Le produit peut par exemple avoir une taille comprise entre 1 et 100 cm de longueur. Dans un mode de mise en oeuvre, le produit se présente sous la forme d'un cylindre, d'une brique ou d'une planche de bois. Les morceaux de bois de chêne compressés peuvent être issus de chêne de diverses origines. Avantageusement, les morceaux de bois de chêne compressés sont issus de chêne français ou américain. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un produit oenologique tel que défini ci-dessus, dans lequel les morceaux de bois de chêne sont compressés à une pression comprise entre 500 et 2000 kg/cm2. Les morceaux de bois peuvent par ailleurs être compressés à une température comprise entre 25 et 200°C. D'autres buts, caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront encore plus clairement à la lecture de la description suivante, donnée uniquement à titre d'exemple, et faite en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 montre un exemple de mise en oeuvre d'un produit oenologique conforme à l'invention ; et - la figure 2 est une vue à plus grande échelle du produit de la figure 1. Il est tout d'abord précisé que les expressions « compris entre... et... » et « de... à... » utilisées dans la présente description doivent s'entendre comme incluant chacune des bornes mentionnées. On se référera aux figures 1 et 2 qui illustrent un mode de mise en oeuvre d'un produit oenologique selon l'invention. Comme on le voit, le produit se présente ici sous la forme d'une pièce de bois 1 cylindrique. Cette pièce est formée de morceaux de bois, tels que 2, sous forme de poudre, copeaux, ou morceaux de taille accrue, compressés à une pression suffisante pour obtenir une cohésion des morceaux tout en permettant leur désagrégation au contact du produit traité. Le produit formé des morceaux de bois de chêne compressés est en effet destiné à être introduit dans les moûts, les vins et les spiritueux. Lorsque le bois rentre en contact avec les liquides à traiter, les morceaux de bois de chêne compressés se désagrègent et se libèrent dans le milieu liquide sous forme de particules à la granulométrie adaptée selon le profil sensoriel recherché par l'utilisateur. Cette étape permet de s'affranchir des inconvénients liés à la méthode de mise en contact des morceaux de bois de chêne en vrac directement ajoutés dans une cuve contenant le moût, le vin ou les spiritueux. En effet, aucune poussière n'est générée. En outre, les lourds investissements dans des équipements spécifiques, liés d'une part à l'utilisation de morceaux de bois en grand format et d'autre part à l'utilisation d'emballages perméables, ne sont plus nécessaires. Une fois que les particules sont libérées dans le milieu liquide, l'extraction des composés de bois de chêne est réalisée pendant la phase de macération des morceaux de bois de chêne dans les moûts, les vins et les spiritueux sur une période s'étalant entre deux jours et douze mois. En particulier, pour une période courte, typiquement de l'ordre de dix à quinze jours, la mise en contact des morceaux de bois de chêne avec le moût se déroule avant ou pendant la fermentation alcoolique. Les particules solides, notamment issues des morceaux de bois de chêne, sont éliminées au moment du pressurage du moût fermenté. Pour une période longue, typiquement de l'ordre de six à dix mois, la mise en contact des morceaux de bois de chêne avec les vins et spiritueux se déroule pendant l'élevage. Par ailleurs, la mise en contact du produit selon l'invention se déroule avant, pendant ou après la phase de fermentation alcoolique. La nature et la quantité des composés de bois de chêne sont influencées par plusieurs facteurs. En premier lieu, on notera que la taille du produit est très variable selon l'objectif oenologique recherché par l'utilisateur. De manière préférée, le produit a ainsi une taille comprise entre 1 et 100 cm de longueur. L'origine du produit selon l'invention est également un facteur influençant la nature et la quantité des composés libérés. De manière préférée, les morceaux de bois de chêne compressés sont issus de chêne français ou américain. La température des morceaux ou plus généralement la température à laquelle ils sont compressés est également un facteur à considérer. Par exemple, la température est comprise entre 25 et 200°C. Enfin, la quantité de produit selon l'invention introduite, appelée « la dose », est également un facteur important. On peut à cet égard utiliser entre 0,5 et 20 g/L de produits. Pour former le produit oenologique selon l'invention, des morceaux de bois de chêne sont compressés à une pression comprise entre 200 et 2000 kg/cm2 et, comme précédemment, à une température comprise entre 25 et 200°C. Le choix de la pression ainsi que celui de la température qui sont appliquées ont pour objectif d'assurer l'intégrité des morceaux compressés tout en facilitant leur désagrégation une fois introduits dans le milieu liquide. La compression permet d'obtenir, par le collage naturel, des morceaux de bois grâce à l'humidité qui se dégage lors de la montée en pression du produit selon l'invention. La réalisation du produit oenologique peut ainsi être obtenue en introduisant une masse prédéterminée de morceaux de bois dans une presse dont l'enceinte est choisie en fonction de la forme du produit fini. Les morceaux de bois de chêne peuvent éventuellement être traités thermiquement au préalable, en particulier via une chauffe dans un four à convection, une chauffe infrarouge ou une chauffe au feu. Après mise sous pression, on obtient ainsi le produit oenologique selon les figures 1 et 2. Un tel produit est directement utilisable et peut être immergé dans une cuve lors de l'élaboration d'un vin ou spiritueux. Mais on notera, enfin, comme vu précédemment, que le produit peut adopter toutes les formes, notamment la forme d'une bûche, d'une brique ou d'une planche. REVENDICATIONS1. Produit oenologique (1) destiné à être utilisé lors de l'élaboration de vins ou spiritueux, caractérisé en ce que ledit produit comprend une pièce de bois formée de morceaux (2) de bois de chêne compressés. 2. Produit selon la revendication 1 comprenant entre 0,1 et 50 kg de morceaux de bois de chêne compressés. 3. Produit selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ledit produit a une taille comprise entre 1 et 100 cm de longueur. 4. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit produit se présente sous forme d'un cylindre, d'une brique ou d'une planche en bois. 5. Produit selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits morceaux (2) de bois de chêne compressés sont issus de chêne français ou américain. 6. Procédé de préparation d'un produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que lesdits morceaux (2) de bois de chêne sont compressés à une pression comprise entre 200 et 2000 kg/cm2. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits morceaux de bois de chêne sont compressés à une température comprise entre 25 et 200°C.