Brevet FR3023463A1 — publié le 20160115

La présente invention a pour objet un procédé de cuisson en dépression des aliments, ainsi qu'un récipient de cuisson, de type marmite ou analogue permettant de mettre en oeuvre ce procédé. On connaît de nombreux procédés de cuisson, utilisés pour certains dans un but de gain de temps, et pour d'autres dans un but gustatif. La tendance actuelle est plus axée sur la préservation des saveurs et de la structure des aliments, ce qui implique une 10 cuisson à faible température et sans pression, ce qui est au détriment de la rapidité. En effet, dans un but de gain de temps, on cuit souvent avec un autocuiseur sous pression, avec pour conséquence la déstructuration des aliments qui ne gardent pas leur forme, ni 15 leur couleur et encore moins leur saveur diluée par les liquides. Les vitamines sont également détériorées, les oligoéléments dissous ou rendus inassimilables, les enzymes importants pour la digestion également détruits par la température trop élevée. 20 Le mijotage, souvent réalisé à une température supérieure à 80°C, ne permet de remédier que très partiellement à ces inconvénients, par contre il est plus lent et nécessite une surveillance accrue. On notera que certains autocuiseurs automatiques permettent de pallier le problème de la 25 surveillance mais pas de cuire à très faible température, car cela deviendrait trop long. La cuisson vapeur à faible pression mais toujours à haute température n'apporte pas toujours satisfaction, ni ne permet de préserver les qualités des aliments en raison des températures 30 élevées. Le système à étage ne permet pas de préserver la qualité et encore moins le goût de chaque aliment sauf à réaliser des séparations très couteuses, isolant les aliments les uns des autres, ce qui génère bien souvent des contraintes de volume. 35 Une autre technique, plutôt réservée aux professionnels, utilisée par les grands cuisiniers, et parfois dans l'industrie, consiste à emballer l'aliment sous vide dans un sachet en matière plastique, puis à l'immerger dans un bain-marie mouvant. Cette technique nécessite des équipements spéciaux, très couteux et très précis, permettant de contrôler et de maintenir de façon 5 stable la température du bain-marie, comme des thermoplongeurs de précision, constitués d'une sonde thermique de grande précision, d'un contrôleur de température, d'une résistance électrique et d'une pompe pour brasser l'eau du bain-marie. En effet cette technique ne supporte pas les changements de 10 températures trop facilement provoqués par l'environnement liquide. On connaît également un procédé de cuisson en dépression, utilisant un ustensile particulier, en ce sens qu'il se présente sous la forme d'une casserole, munie d'un fond épais, apte à 15 emmagasiner des calories restituées ensuite progressivement, ainsi que d'un bord et d'un couvercle de conception particulière, permettant la création d'un joint d'eau. En pratique, on met à chauffer la casserole et son contenu, puis on stoppe la source d'énergie lorsque la 20 température à atteint 60-70°C. Le fond épais assure la continuité de la cuisson, tout en abaissant la température progressivement et créant ainsi une très légère dépression. La dépression ne peut être maintenue que si le couvercle est assemblé de manière hermétique, ce qui est réalisé au travers 25 d'un joint d'eau, obtenu en faisant tourner le couvercle sur la casserole de manière à créer un filet d'eau périphérique. Ce procédé présente de nombreux inconvénients, outre la difficulté de maîtriser la technique de création du joint d'eau, le taux de remplissage de la casserole ne doit pas être inférieur à 75%, si 30 on veut réaliser une dépression même minime, ce qui implique de devoir disposer de nombreuses casseroles de tailles différentes pour faire face à tous les cas de figure. De plus le temps de cuisson se trouve rallongé par la baisse de la température régulière qu'il n'est pas possible de maintenir sans perte de la 35 dépression. Par ailleurs, si on doit ouvrir le couvercle en cours de cuisson, pour y ajouter des épices par exemple, il est impossible de recréer le joint, sauf à reprendre l'opération, c'est-à-dire mettre la casserole à chauffer. Ce système présente en outre le défaut d'une chute de température nécessaire à la création de la dépression qui elle-même est censé accélérer le processus de cuisson, ces deux phénomènes sont antagonistes, et ne permettent jamais un bon rapport cuisson, saveur, et rapidité de cuisson, sans parler des contraintes de remplissage et d'un niveau de croquant en fin de cuisson qui ne correspond pas à tous les goûts, ce système ne présente en fait aucune souplesse. On notera à ce sujet que le procédé de cuisson sous vide ne permet pas lui non plus d'intervenir sur la composition du plat en cours de cuisson, puisque l'ouverture est impossible. La présente invention a pour but de remédier aux divers inconvénients précités, en proposant un procédé de cuisson d'aliments en dépression, qui permet que ces derniers conservent leur goût, leurs couleurs, leur structure et leurs qualités organoleptiques. Le procédé de cuisson en dépression d'aliments selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste à déposer les aliments à cuire dans un récipient de cuisson de type marmite ou analogue, à fermer ledit récipient de cuisson, à créer mécaniquement une dépression à l'intérieur dudit récipient de cuisson fermé, puis à mettre ledit récipient de cuisson fermé à chauffer à une température constante n'excédant pas 80°C, tout en maintenant une dépression à l'intérieur dudit récipient de cuisson. La dépression améliore la vitesse de cuisson et les échanges de température au travers des jus des aliments, tout en préservant tous les jus des aliments qui cuiront dans leur propre humidité. La dépression permet, en cas de coupure d'énergie de mieux conserver la température et augmente la rapidité de cuisson au même titre que la pression tout en préservant la texture, l'architecture moléculaire, les minéraux, les oligo-éléments, et la majorité des vitamines d'autant plus que les aliments restent à l'abri de l'air, en sorte de réduire l'oxydation, et les phénomènes de leucocytose digestive. De plus la dépression diminue les pertes d'eau à la cuisson, préservant ainsi le taux d'humidité initial sans aucune dessiccation et accroît la digestibilité de l'aliment. Selon une caractéristique additionnelle du procédé selon l'invention, on chauffe à une température inférieure ou égale à 60°C, préférentiellement 55°C. On notera qu'il est bien entendu possible de cuire selon l'invention à des températures plus élevées, jusqu'à 80 °C, en sorte de gagner en temps de cuisson, ce qui peut toutefois nécessiter de surveiller le niveau de la dépression, et éventuellement l'entretenir pour contrebalancer les éventuels dégagements gazeux. Ce procédé de cuisson permet de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles, digestives et organoleptiques du cru. Il permet d'améliorer la rapidité de la cuisson, ainsi que sa qualité, puisque l'aliment cuit dans son propre jus. Ce procédé de cuisson en dépression présente en outre l'avantage d'une cuisson économique car ne demandant que très peu d'énergie du fait de la faible température nécessaire, et du fait également de la dépression créée, limitant considérablement les échanges gazeux avec l'extérieur, et supprimant toutes évaporations. On notera également, qu'il n'est pas exclu de laisser 25 décroître la température de cuisson selon les besoins caloriques imposés en fin de cycle ou selon la structure des aliments. La présente invention a également pour objet un récipient de cuisson, de type marmite ou analogue, permettant de mettre en oeuvre le procédé, ce récipient de cuisson comprend d'une part 30 une partie réceptacle destinée à recevoir les aliments à cuire, faite de quelques matériaux que ce soit aptes à être exposés à une source de chaleur, et d'autre part un moyen de fermeture de manière étanche, avec ou sans joint, de ladite partie réceptacle, et il se caractérise en ce qu'il comporte en outre 35 des moyens de création d'une dépression à l'intérieur de ladite partie réceptacle fermée de manière étanche par ledit moyen de fermeture. Selon une caractéristique additionnelle du récipient de cuisson de type marmite ou analogue selon l'invention, les 5 moyens de création d'une dépression consistent en des moyens mécaniques de type pompe à air. Selon une autre caractéristique additionnelle de l'appareil selon l'invention, les moyens de création d'une dépression consistent en des moyens mécaniques fonctionnant 10 manuellement ou électriquement. Selon une autre caractéristique additionnelle du récipient de cuisson de type marmite ou analogue selon l'invention, les moyens de création d'une dépression sont incorporés au moyen de fermeture de manière étanche de la partie 15 réceptacle. Selon une autre caractéristique additionnelle du récipient de cuisson de type marmite ou analogue selon l'invention, il comporte un couvercle souple apte, après fermeture, à être déformé par pression pour chasser une partie 20 de l'air contenu. De manière avantageuse, le récipient de cuisson de cuisson de type marmite ou analogue selon l'invention comporte une soupape de dépression, apte à être activée pour permettre l'ouverture dudit appareil. De même, il comporte également un 25 moyen de contrôle de la température de cuisson. Le récipient de cuisson selon l'invention peut se décliner sous différentes présentations, comme une marmite, de simples casseroles, des autocuiseurs, que ce soit pour un usage domestique ou professionnel. 30 Le récipient de cuisson selon l'invention peut être prévu dans différentes versions, adaptées à différents modes de cuisson, que ce soit, non limitativement, par micro-ondes, induction, halogène etc_ Les avantages et les caractéristiques du récipient de 35 cuisson selon l'invention, ressortiront plus clairement de la description qui suit et qui se rapporte au dessin annexé, lequel en représente un mode de réalisation non limitatif. Dans le dessin annexé la figure unique représente une vue schématique en coupe d'un mode de réalisation d'un récipient de 5 cuisson selon l'invention. En référence à cette figure, on peut voir un mode de réalisation particulier d'un récipient de cuisson selon l'invention, qui en l'occurrence consiste en une marmite 1. Cette marmite 1 comprend deux parties, une partie 10 réceptacle 2 et un couvercle 3. Le couvercle 3 est destiné à être assujetti à la partie réceptacle 2 de manière étanche, l'étanchéité étant réalisée au travers d'un joint 4, solidaire de la partie réceptacle 2 ou du couvercle 3. Dans ce mode de réalisation le couvercle 3 est équipé d'une 15 pompe 30, d'un thermomètre 31, et d'une soupape 32. La pompe 30 est destinée, après introduction des aliments A à cuire dans la partie réceptacle 2 et la mise en place, de manière étanche, du couvercle 3 sur la partie réceptacle 2, à la création d'une dépression dans l'espace intérieur E de la 20 marmite 1, tandis que le thermomètre 31 permet de contrôler la température de cuisson afin qu'elle soit optimale, et que la soupape 32 permet de faire entrer de l'air dans la marmite afin de pouvoir séparer le couvercle 3 de la partie réceptacle 2. On notera que les différents accessoires, à savoir, pompe 25 30, thermomètre 31 et/ou soupape 32, peuvent d'une part être conçus selon des modes de réalisation très variés, et d'autre part être positionnés en des emplacements différents, que ce soit sur le couvercle 3 ou sur la partie réceptacle 2. Dans le cas non représenté d'un autocuiseur par exemple, 30 ces différents accessoires peuvent fonctionner ou être pilotés électriquement et/ou électroniquement. On notera que dans des versions plus élaborées, il peut être prévu des moyens de chauffage annexes, des résistances par exemple, permettant de parfaire la cuisson après la mise en 35 oeuvre du procédé selon l'invention, dans le but de brunir ou dorer les aliments par exemple. REVENDICATIONS1) Procédé de cuisson en dépression d'aliments, consistant à déposer les aliments (A) à cuire dans un récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue, à fermer ledit récipient de cuisson (1), à créer mécaniquement une dépression à l'intérieur dudit récipient de cuisson (1) fermé, puis à mettre ledit récipient de cuisson (1) fermé à chauffer à une température constante n'excédant pas 80°C, tout en maintenant une dépression à l'intérieur dudit récipient de cuisson (1) fermé. 2) Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que on chauffe à une température inférieure ou égale à 60°C, préférentiellement 55°C. 3) Récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue permettant de mettre en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, comprenant d'une part une partie réceptacle (2) destinée à recevoir les aliments (A) à cuire, faite de quelques matériaux que ce soit aptes à être exposés à une source de chaleur, et d'autre part un moyen (3) de fermeture de manière étanche, avec ou sans joint (4), de ladite partie réceptacle (2), caractérisé en ce qu'il comporte en outre des moyens (30) de création d'une dépression à l'intérieur de ladite partie réceptacle (2) fermée de manière étanche par ledit moyen de fermeture (3). 4) Récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue 25 selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens (3) de création d'une dépression consistent en des moyens mécaniques de type pompe. 5) Récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue selon la revendication 4, caractérisé en ce que les moyens (3) 30 de création d'une dépression consistent en des moyens mécaniques fonctionnant manuellement ou électriquement. 6) Récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que les moyens (30) de création d'une dépression sont incorporés au moyen (3) de fermeture de manière étanche de la partie réceptacle (2). 7) Récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une soupape de dépression (32). 8) Récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue 10 selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (31) de contrôle de la température de cuisson. 9) Récipient de cuisson (1) de type marmite ou analogue selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en 15 ce qu'il comporte un couvercle souple apte, après fermeture, à être déformé pour chasser une partie de l'air contenu.