Brevet FR3012293A1 — publié le 20150501

Ingrédient alimentaire d'origine algale et son utilisation comme substitut de sel et exhausteur de goût La présente invention se situe dans le domaine des substituts de sel et exhausteurs de goût d'origine naturelle. L'invention concerne un ingrédient naturel issu de macroalgues appartenant à l'espèce Laminaria japonica (encore appelée Saccharina japonica). Plus précisément, elle a pour objet un ingrédient alimentaire comprenant un extrait aqueux de l'espèce Laminaria japonica et son utilisation comme substitut de sel et/ou exhausteur de goût dans des produits alimentaires. L'incorporation de cet ingrédient d'origine algal dans les aliments permet de réduire leur teneur en chlorure de sodium. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un tel extrait comprenant une étape d'extraction aqueuse à partir de tout ou partie de l'algue, suivie d'une étape de concentration, et d'une étape optionnelle de séchage. Art antérieur Le chlorure de sodium, couramment appelé sel, peut être à l'origine de maladies (e.g. maladies cardiovasculaires, cancer de l'estomac) lorsqu'il est consommé en excès. Aussi, l'industrie agro-alimentaire cherche à en réduire le taux dans les produits finis en le substituant par des ingrédients ou additifs. Ceux-ci doivent répondre à un cahier des charges contraignant. Ils doivent en particulier ne pas faire baisser le rendement de fabrication des produits dans lesquels ils sont incorporés en comparaison des produits salés avec le chlorure de sodium. Ils ne doivent pas modifier les propriétés organoleptiques du produit, en particulier son odeur, sa couleur, sa texture et son goût. Enfin, il doit dans la mesure du possible conférer des propriétés bactériostatiques équivalentes à celles du chlorure de sodium. Différents substituts de sel ont ainsi été développés. Le chlorure de potassium et, d'une manière générale, les mélanges de sels minéraux sont les plus fréquemment utilisés. Mais les propriétés organoleptiques de ces mélanges sont insuffisantes; l'amertume du chlorure de potassium doit notamment être masquée en lui associant d'autres agents gustatifs. Aussi, de nombreuses références proposent des mélanges de sels de potassium, de magnésium ou de calcium avec des composés acidifiants, des arômes, des édulcorants ou des épices. D'autres extraits d'origine naturelle, par exemple issus de légumes, de levures ou d'hydrolysats de protéines végétales ont également été proposés, mais ils présentent de faibles propriétés technologiques et bactériostatiques. Dans certains cas, ils génèrent également des goûts parasites si bien qu'il est nécessaire d'avoir recours à des procédés d'extraction coûteux pour tenter de les supprimer (en partie). Des procédés d'extraction de légumes tels que la tomate, l'épinard et la betterave nécessitent une étape d'hydrolyse enzymatique des protéines, éventuellement suivi d'étapes d'enrichissement des composés de faible masse moléculaire, de fermentation, et d'élimination de substances odorantes ou colorées. L'extraction des légumes est donc coûteuse (WO 2012/038386 ; WO 2009/114954 ; WO 2009/152627 et WO 2008/040611). Différentes approches ont également été proposées pour préparer des produits salants pauvres en sodium à partir d'algues ou de plantes halophiles. L'une d'entre elles est de récupérer le sel qui se dépose à la surface des algues pendant leur séchage (US 2005/0142219). Ce sel contient environ 50% en poids de potassium et moins de 1 % en poids de sodium. À l'issue de l'étape de séchage le sel est mis en suspension dans l'eau pour être filtré; il subit ensuite une décoloration et une désodorisation avec du charbon activé, avant d'être cristallisé. La demande WO 2005/097681 propose une alternative aux produits d'origine minérale contenant différents sels, dont le chlorure de potassium. Cette demande de brevet propose de combiner deux espèces végétales : l'une riche en chlorure de sodium (Euchema), l'autre riche en chlorure de potassium (Salicornia) pour obtenir un sel comprenant 35-80% de chlorure de potassium, 20-30% de chlorure de sodium, du calcium, du magnésium, et de l'iode. Les cendres des deux plantes sont dissoutes dans l'eau pour être filtrées et décolorées au charbon actif. Le résidu solide obtenu est ensuite broyé et séché à 60°C pendant 12 heures. Ce substitut de chlorure de sodium contient 23 % en poids de potassium et 9 % en poids de sodium. Un extrait algal de l'espèce Ascophyllum nodosum a été récemment proposé comme condiment ou substitut du chlorure de sodium dans des produits de panification ou des plats préparés. Cependant les possibilités d'utilisation de ce substitut de sel algal restent très limitées en raison de problématiques de couleur et d'odeur intrinsèques significatives. En conclusion, les substituts de sel d'origine naturelle disponibles sur le marché sont dotés de faibles performances salantes et procurent souvent des saveurs indésirables. Certains de ces substituts ont une teneur en sodium assez élevées, ce qui limite considérablement le taux de substitution auquel ils peuvent être utilisés pour remplacer le chlorure de sodium. Or, les substituts de sel élaborés à partir d'extraits végétaux représentent un fort intérêt pour les industriels de l'agro-alimentaire qui souhaitent augmenter la part d'ingrédients d'origine naturelle dans leurs produits. Il subsiste donc le besoin de fournir un substitut de sel d'origine naturelle permettant de remplacer au moins partiellement le chlorure de sodium généralement utilisé pour saler un produit alimentaire destiné à la consommation humaine, sans que ce substitut ne dénature les propriétés organoleptiques du produit alimentaire, ne dénature ses propriétés de conservation, et n'élève sensiblement son coût de fabrication. En particulier, le substitut de sel doit permettre de conserver une intensité de perception salée ainsi qu'une appréciation globale essentiellement identique au produit dont on veut diminuer la teneur en sel. Il doit également ne pas apporter de nouvelles saveurs ou dénaturer le goût original du produit. Afin de proposer aux industriels de l'agro-alimentaire un produit salant de substitution permettant la réduction du taux de sodium dans leurs produits alimentaires, les inventeurs ont développé un ingrédient alimentaire naturel à partir d'algues. Ils ont découvert qu'une seule espèce d'algue particulière répond au cahier des charges fixé : Laminaria japonica. Ils ont également trouvé que les plantes Laminaria hyperborea, Ulva, Palmaria palmata, Laminaria saccharina, Macrocystis, Fucus, Ascophyllum nodosum, et la salicorne ont soit i) à poids égal, un goût salé moins prononcé que Laminaria japonica, soit ii) des taux de sodium plus élevés à pouvoir salant identiques, soit iii) sont associées à des arômes perceptibles non souhaitables, si bien qu'elles ne peuvent être utilisées efficacement comme substitut de sel. Description de l'invention La présente invention a donc pour objet un ingrédient alimentaire comprenant un extrait algal obtenu par extraction aqueuse de l'algue Laminaria japonica, lequel extrait a la composition suivante: Minéraux 10 à 60% Sodium (Na) 1 à 10% Potassium (K) 2 à 20% Glutamate 0.1 à 10% Iode 0.1 à 1.2% les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids sec de l'extrait. L'ingrédient de l'invention permet avantageusement de remplacer le sel dans la recette d'un produit alimentaire sans dénaturer ses propriétés organoleptiques. Par « sel » au sens de l'invention, on entend le chlorure de sodium (NaCI). L'appréciation organoleptique globale d'un produit alimentaire allégé en chlorure de sodium dans lequel une partie du sel a été remplacée par l'ingrédient de l'invention est au moins équivalente à celle du même produit ne contenant que du chlorure de sodium. En outre, l'ingrédient de l'invention a un pouvoir liant et solubilisant analogue à celui du sel, si bien qu'il ne modifie pas la texture du produit, et qu'il ne diminue pas ou peu les rendements de production. Il est également doté de propriétés bactériostatiques, qui permettent de s'abstenir de l'ajout de conservateurs découlant de la diminution du taux de chlorure de sodium. Le substitut de sel de l'invention est en outre facile à utiliser et peu coûteux. L'ingrédient selon l'invention présente l'avantage d'avoir un pouvoir salant très élevé au regard de sa faible teneur en sodium, ce qui est très inattendu pour l'homme du métier. Il présente qui plus est de par sa composition un pouvoir de renforcement des saveurs du produit alimentaire dans lequel il est incorporé. L'extrait algal entrant dans la composition de l'ingrédient de l'invention est caractérisé par une très faible teneur en sodium. L'extrait peut contenir par exemple entre 20 et 100 mg/g de chlorure de sodium. D'un point de vue morphologique, le thalle de Laminaria japonica (encore appelée Saccharina japonica) se présente sous la forme d'un long ruban marron brillant. L'algue mesure entre 4 et 6 m de long, 20 à 30 cm de large. Son stipe est court (10 à 12 cm) et est fixé au rocher par un solide crampon. Elle est massivement cultivée dans les pays asiatiques, notamment en Chine et au Japon. Dans des modes de réalisation particuliers de l'invention, la proportion de minéraux dans l'extrait peut varier de 20 à 40%, par exemple de 28 à 32%, en poids par rapport au poids sec de l'extrait. La proportion de sodium (Na) dans l'extrait peut varier de 4 à 6%, par exemple de 4.5 à 5.5%, en poids par rapport au poids sec de l'extrait. La proportion de potassium (K) dans l'extrait peut varier de 5 à 10%, par exemple de 7 à 8%, en poids par rapport au poids sec de l'extrait. La proportion de glutamate dans l'extrait peut varier de 0.5 à 2.5%, par exemple de 1.0 à 2.0%, en poids par rapport au poids sec de l'extrait. Enfin, la proportion d'iode dans l'extrait peut varier de 0.1 à 0.5%, par exemple de 0.2 à 0.4%, en poids par rapport au poids sec de l'extrait. L'ingrédient alimentaire de l'invention peut se présenter sous forme liquide ou sous forme de poudre. L'ingrédient sous forme liquide peut contenir de 15 à 50% en poids de matière sèche. L'ingrédient peut être constitué de l'extrait algal sous forme de solution aqueuse ou sous forme de poudre. Dans un mode de réalisation, l'ingrédient est constitué de l'extrait algal sous forme de solution aqueuse contenant de 30 à 50% en poids de matière sèche. L'ingrédient alimentaire de l'invention peut également contenir i) un support de type saccharide représentant de 10 à 80%, par exemple de 40 à 60%, en poids sec par rapport au poids sec de l'ingrédient, et ii) l'extrait algal représentant de 20 à 90%, par exemple de 40 à 60%, en poids sec par rapport au poids sec de l'ingrédient. Dans un mode de réalisation, l'ingrédient alimentaire est solide sous forme d'une poudre constituée d'un support de type saccharide et de l'extrait algal obtenu par extraction de l'algue Laminaria japonica avec de l'eau décrit précédemment. Le saccharide peut être un amidon, un produit issu de l'hydrolyse d'un amidon ou un oligosaccharide. Parmi les oligosaccharides, on pourra citer le saccharose, le glucose, le xylose ou le ribose. Comme produit issu de l'hydrolyse de l'amidon, on peut citer les dextrines, les maltodextrines et les sirops de glucose. La maltodextrine préférentiellement utilisée dans le cadre de la présente invention est un produit de l'hydrolyse de l'amidon. La maltodextrine présente de préférence un dextrose équivalent (D.E.) compris entre 2 et 20, et se trouve sous la forme d'une poudre inodore et de goût neutre que l'on peut représenter par la formule suivante : OH OH u-1,4 2 L'ingrédient de l'invention à base d'un extrait de Laminaria japonica peut se suffire à lui seul pour substituer partiellement le sel incorporé dans les recettes de nombreux produits alimentaires. En utilisant l'ingrédient de l'invention en vue de substituer une partie du chlorure de sodium, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter d'autres ingrédients, tels que des arômes ou d'autres extraits algaux ou végétaux, pour réunir toutes les propriétés requises, et en particulier conserver les propriétés organoleptiques du produit alimentaire dans sa recette originale contenant 100% de NaCI. L'ingrédient de l'invention est avantageux en ce qu'il peut être utilisé seul dans le cadre d'un procédé de substitution du sel. L'ingrédient de l'invention est donc avantageusement dépourvu d'extraits végétaux ou algaux, autre que l'extrait aqueux de l'algue Laminaria japonica. Dans un mode de réalisation particulier, on pourra néanmoins prévoir d'ajouter dans la composition de l'ingrédient de l'invention, un composé d'origine végétale source de chlorure de potassium, de glutamate ou de ribonucléotides. Le composé naturel peut être ainsi choisi parmi : - un extrait de Gracilaria spp, qui est riche en chlorure de potassium, - un extrait de tomate séchée, qui est riche en glutamate, - un extrait de shiitake ou un extrait de Porphyra spp qui sont riches en ribonucléotides créant un effet synergique avec le glutamate, ou - un de leurs mélanges. On pourra également incorporer dans l'ingrédient de l'invention du glutamate, du chlorure de potassium, ou des arômes. L'invention a également pour objet un procédé de préparation de l'ingrédient décrit précédemment qui comprend les étapes essentielles suivantes : - Extraction de l'algue Laminaria japonica avec de l'eau dans un ratio massique algue/(algue + eau) compris entre 1/20 et 1/2, à une température comprise entre 20 et 100°C pendant 10 min à 2 heures ; - Concentration de l'extrait obtenu à l'étape précédente pour obtenir un extrait ayant un taux de matière sèche compris entre 15 et 50% en poids. L'étape d'extraction peut être réalisée sur l'algue fraiche ou congelée. Laminaria japonica peut alternativement être séchée, puis optionnellement broyée en paillette ou poudre fine avant extraction. Par exemple, l'étape d'extraction est réalisée avec un ratio massique algue/(algue + eau) compris entre 1/15 et 1/5, à une température comprise entre 90 et 100°C pendant 10 min à 1 heure. L'extraction peut être menée en batch et optimisée via une étape de re-circulation, le jus obtenu étant réinjecté pour une deuxième, voire même une troisième extraction. L'extraction peut également être réalisée via un système de filtre à bandes. La taille du filtre est de préférence comprise entre 1 mm et 100 pm. Suite à l'étape d'extraction, on peut séparer l'algue de l'extrait aqueux par décantation. Une étape de concentration peut ensuite être réalisée, de préférence à une température comprise entre 40 et 70°C, pour obtenir un extrait liquide comprenant entre 15 et 50% en poids de matière sèche. Une étape de pasteurisation ou de stérilisation peut être effectuée pour l'obtention d'un extrait sous forme liquide. Si l'on souhaite préparer un extrait solide, on réalisera le séchage de l'extrait concentré, par exemple par atomisation, potentiellement couplée à une opération unitaire de microgranulation. On peut ajouter un saccharide à divers stades pour préparer l'ingrédient alimentaire. Il peut être ajouté dans l'extrait aqueux après décantation éventuelle, ou être ajouté dans l'extrait concentré avant séchage. Dans un mode de réalisation particulier, le saccharide est une maltodextrine que l'on dissout dans l'extrait liquide concentré, avant de réaliser l'atomisation du mélange. Au cours de l'atomisation, on préfèrera une température de flux d'air entrant comprise entre 170 et 210°C, et une température du flux d'air sortant soit comprise entre 70°C et 115°C. Le procédé de l'invention diffère des procédés de l'art antérieur en ce qu'il ne comprend pas d'étape de calcination de l'algue. L'invention a également pour objet un produit à faible teneur en sodium contenant l'ingrédient décrit précédemment. L'ingrédient alimentaire de l'invention peut entrer dans la fabrication de nombreux produits alimentaires, notamment choisis parmi les produits de charcuterie cuits, crus et secs, les produits de la mer, les produits de panification, les légumes condimentaires, les soupes lyophilisées à reconstituer ou les soupes prêtes à consommer, les sauces, les liants pour sauces, les produits de couverture comme les chapelures, les plats préparés, les mélanges d'épices ou d'herbes aromatiques, les légumes et champignons déshydratés ou lyophilisés, les marinades, les jus, les fonds, les fumets, les graines, les aides culinaires, les snacks, et les fromages. Parmi les produits de charcuteries, on citera les charcuteries de poisson et de viandes, les saucisses, les produits fumés, les pâtés, les terrines, les farces et les jambons. Parmi les produits de panification, on donnera comme exemple les pains, les pâtisseries, les pâtes prêtes à cuire, les cakes salés et les biscuits apéritifs comme les chips. Un des objets de l'invention est un produit alimentaire allégé en sodium, notamment un produit dont la teneur en sel ajouté est réduite de 10 à 50%, par exemple de 25 à 30%, grâce à l'incorporation d'un extrait de Laminaria japonica tel que décrit précédemment. L'ingrédient de l'invention présente l'avantage de contenir des alginates en très faible quantité qui, associés aux minéraux présents dans l'extrait, peuvent jouer un rôle dans les propriétés technologiques des aliments dans lesquels on l'incorpore. Les inventeurs ont également découvert que l'ingrédient de l'invention peut être utilisé dans la fabrication de divers produits alimentaires comme exhausteur de goût ou masquant d'amertume. L'extrait algal peut donc être avantageusement utilisé comme substitut de sel, masquant d'amertume et/ou exhausteur de goût dans la préparation de produits alimentaires. Aussi, l'invention a encore pour objet l'utilisation de l'ingrédient alimentaire décrit précédemment comme substitut de sel, agent salant, masquant d'amertume et/ou exhausteur de goût dans la fabrication de produits alimentaires. L'invention concerne également un procédé de substitution d'un ingrédient d'assaisonnement choisi parmi le chlorure de sodium, le chlorure de potassium, le glutamate monosodique et leurs mélanges, dans la recette d'un produit alimentaire lequel procédé consiste à remplacer tout ou partie de l'ingrédient d'assaisonnement par l'ingrédient tel que décrit précédemment. Dans ce procédé de substitution 10 à 50 % en poids de chlorure de sodium prévu dans une recette, par exemple 15 à 40% en poids, ou 25 à 35% en poids, peuvent être remplacés par l'ingrédient alimentaire, à un taux de substitution massique de 1 pour 1. L'invention est illustrée plus en détail par les exemples suivants. Exemple 1 : Préparation de l'ingrédient selon l'invention Une fois récoltée, Saccharina japonica a été séchée. Le procédé d'extraction et de purification mise en oeuvre comprenait les étapes suivantes: (1) Extraction à l'eau, ratio massique algue/(algue + eau) égal à 1/10, à une température de 95°C pendant 30 min. L'extraction a été réalisée en batch; (2) Une séparation par décantation a été effectuée ; (3) Une étape de concentration a été réalisée à 60°C pour obtenir un ingrédient alimentaire selon l'invention sous forme concentrée liquide comprenant 39% de matière sèche. Deux autres formes de l'ingrédient alimentaire selon l'invention - séchée ou séchée sur support saccharide - ont été également préparées comme suit : (A) Le séchage de l'extrait liquide concentré obtenu à l'étape (3) a été réalisé par atomisation. Une température d'air d'entrée de 195°C et une température d'air de sortie de 95°C ont été appliquées. On a obtenu l'ingrédient alimentaire selon l'invention sous forme de l'extrait algal séché. (B) Un support (de la maltodextrine de marque Glucidex IT12 ou du sirop de glucose de marque Glucidex IT21 vendus par Roquette) a été ajouté à 50% en poids sous agitation à une température de 50°C dans l'extrait liquide concentré obtenu à l'étape (3). Le séchage du mélange a été réalisé par atomisation. Une température d'air d'entrée de 195°C et une température d'air de sortie de 95°C ont été appliquées. On a ainsi obtenu l'ingrédient alimentaire selon l'invention sous forme séchée sur support, le support représentant 50% en poids de l'ingrédient. Les caractéristiques compositionnelles de l'ingrédient alimentaire selon l'invention sous forme concentrée liquide ou sous forme séchée étaient les suivantes : Composés Concentration en 0/0 Minéraux 30% Sodium (Na) 5% Potassium (K) 7.5% Glutamate 1.5% Iode 0.3% Exemple 2 : Substitution partielle du NaCI par l'ingrédient de l'invention dans une sauce béchamel Dans cette étude, diverses sauces béchamel ont été formulées comme suit : (1) Sauce Béchamel 0% NaCI, qui sert de contrôle (2) Sauce Béchamel 1% NaCI, qui constitue la sauce de référence (3) Sauce Béchamel 0.7% NaCI (4) Sauce Béchamel 0.7% NaCI + 0.3% de substitut de sel préparé à l'exemple 1 sous forme séchée (essai 1) (5) Sauce Béchamel 0.7% NaCI + 0.3% de substitut de sel préparé à l'exemple 1 sous forme séchée (essai 2) Une analyse organoleptique de chacune d'entre elles a été menée par un panel expert de 6 personnes, qui devait leur attribuer une note salée comprise allant de 0 à 10. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant. Tableau 1 : Note salée de différentes sauces béchamel Pourcentage en poids de sel et Note salée d'extrait algal dans la sauce 0% NaCI 0 1% NaCI 10 0.7% NaCI 6 0.7% NaCI + 0.3% d'ingrédient de l'exemple 1 (essai 1) 8 0.7% NaCI + 0.3% d'ingrédient de l'exemple 1 (essai 2) 8 L'ajout de l'ingrédient de l'invention a permis de remonter de deux points la note salée d'une sauce réduite en sel (sauce 0.7% NaCI); i.e. 8/10 versus 6/10. En outre, les sauces dans lesquelles l'extrait a été ajouté avaient une note d'appréciation globale équivalente à celle de la sauce béchamel comprenant 1% NaCI. Enfin, aucun impact couleur négatif n'a été décelé entre les différents essais. Exemple 3 : Substitution du NaCI par un ingrédient de l'invention dans du "ambon cuit Dans cette étude, divers jambons cuits à teneur réduite en sel ont été formulés afin d'évaluer les performances organoleptique, technologique et bactériostatique de l'ingrédient de l'invention. Les jambons suivants ont été préparés : 20 (1) Jambon 1.4% NaCI + 0.5% Extrait de levures (Kerry, Tralee - Irlande) (2) Jambon 1.4% NaCI + 0.5% d'un concentré de légumes (tomate et carotte) sur support de maltodextrine (3) Jambon 1.4% NaCI + 0.5% d'ingrédient sous forme séchée préparé à l'exemple 1 25 (4) Jambon 1.4% NaCI + 0.5% KCI (chlorure de potassium) Une analyse organoleptique de chacun des jambons à teneur en sel réduite (TSR) a été menée par un panel expert de 6 personnes. Les notes relatives à la saveur salée (échelle de -5 à +5) et à l'appréciation globale (échelle de -5 à +5) des jambons 30 TSR ont été attribuées par rapport au jambon TSR supplémenté avec 0.5% d'extrait de levures et dont la note est arbitrairement fixée à zéro. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant. 15 Tableau 2 : Evaluation de différents jambons réduits en sel Pourcentage en poids Note salée Appréciation Perte de de sel ou d'ingrédient globale rendement dans le jambon (en %) 1.4% NaCI + 0.5% Extrait de levures 0 0 7.2 1.4% NaCI + 0.5% concentré de légumes -0.7 -0.8 8.6 1.4% NaCI + 0.5% de substitut de sel préparé à l'exemple 1 1.0 1.2 5.7 1.4% NaCI + 0.5% KCI 0.3 0.2 5.2 Il s'avère que le jambon supplémenté avec l'ingrédient de l'invention possède une note salée ainsi qu'une note d'appréciation globale supérieure à celles obtenues pour les jambons formulés avec des substituts de sel de l'art antérieur. En outre, les propriétés technologiques du substitut de sel algal de l'invention sont supérieures à celles des autres substituts de sel d'origine végétale et/ou naturelle et, sont relativement comparables à celles d'un substitut de sel minéral comme le KCI. Enfin la flore totale dénombrée dans le jambon supplémenté avec le substitut de sel de l'invention ne dépasse pas les standards microbiologiques définis ( Tableau 3 : Composition des soupes testées Ingrédients (%) Recette Recette à teneur Recette contenant conventionnelle réduite en sel(1) l'ingrédient de (standard) l'invention(2) Eau 50,4 50,6 50,4 Pomme de terre 10 Carotte 19 Poireaux 10 Oignons 5 Crème fraiche 5 légère 15% MG Sel 0,6 0,45 0,42 Ingrédient de 0 0 0,25 l'exemple 1 TOTAL 100 (1) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard (2) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard et contenant l'ingrédient de l'exemple 1 dans la forme séchée sur support Une analyse organoleptique a été menée par un panel expert de 5 personnes, qui ont évalué la couleur, l'odeur, la saveur salée et l'appréciation globale de chacune des soupes. Les experts ont notamment évalué la perception salée des soupes à teneur réduite en sel en leur attribuant des notes comprises entre -5 et +5 pour les différents critères étudiés versus le standard, fixé quant lui arbitrairement à 0. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant. Tableau 4 : Evaluation des Critères organoleptiques des soupes Critères Recette Recette à teneur Recette contenant conventionnelle (standard) réduite en sel(1) l'ingrédient de l'invention(2) Couleur 0 0 0 Odeur 0 -0.1 +0.2 Saveur Salée 0 -3 -1 Note Globale 0 -1 +0.5 (1) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard (2) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard et contenant l'ingrédient de l'exemple 1 dans la forme séchée sur support L'ajout de l'ingrédient de l'invention a permis de remonter de deux points la note salée d'une soupe réduite en sel dans laquelle aucun ingrédient de substitution n'avait été ajouté. La note salée de la soupe de l'invention n'est inférieure que d'un point par rapport à celle de la soupe conventionnelle. L'apport de l'ingrédient permet d'augmenter l'appréciation globale d'une soupe réduite en sel, et la rend même légèrement plus appréciée qu'une soupe conventionnelle. Enfin, aucun impact négatif en termes de couleur ou d'odeur n'a été décelé dans la soupe supplémentée par l'ingrédient de l'invention. Exemple 5 : Substitution partielle du NaCI par l'ingrédient de l'invention dans du pain Dans cette étude, divers pains ont été préparés selon les recettes données dans le tableau suivant. Tableau 5 : Composition des pains Ingrédients (%) Recette Recette à teneur Recette contenant conventionnel) réduite en sel(1) l'ingrédient de e (standard) l'invention(2) Farine 59,6 59,8 59,6 Eau 38,2 38,2 38,2 Levure 1,2 1,2 1,2 Sel 1,1 0,8 0,75 Ingrédient de 0 0 02 l'exemple 1 , TOTAL 100 100 100 (1) Teneur en sel reduite de 25% par rapport au standard (2) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard et contenant l'ingrédient de l'exemple 1 dans la forme séchée Les pains formulés ont été pétris et cuits en suivant les paramètres physiques résumés dans le tableau ci-après. Tableau 6 : Paramètres du procédé de fabrication des pains ETAPE Paramètres PETRISSAGE VITESSE TEMPS 1 4 min 2 7 min Temps Températur e REPOS EN MASSE 20 min 20°C ETUVAGE 1h35 27°C CUISSON 25 min 245 °C Une analyse organoleptique de chacun de ces pains a été menée par un panel expert de 5 personnes. Les experts ont évalué les pains à teneur réduite en sel en leur attribuant des notes comprises entre -5 et +5 pour les différents critères étudiés versus le standard, fixé quant lui arbitrairement à 0, selon le même protocole que celui de l'exemple 5. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant. Tableau 7 : Analyse organoleptiques des pains Critères Recette Recette à teneur Recette contenant conventionnelle réduite en sel(1) l'ingrédient de (standard) l'invention(2) Couleur 0 0 0 Odeur 0 0 +0.2 Saveur Salée 0 -1 -0.5 Note Globale 0 -1 +0.3 (1) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard (2) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard et contenant l'ingrédient de l'exemple 1 dans la forme séchée L'appréciation du pain à teneur réduite en sel et supplémenté avec l'ingrédient de l'invention est, en termes de saveur salée et de note globale, sensiblement équivalente à celle du pain standard. Le pouvoir salant et les composés booster de saveurs de l'ingrédient ont permis de corriger les effets liés au retrait des 25% de NaCI, ce qui amène le panel à considérer le pain réduit en sel avec l'ingrédient de l'invention proche du pain 25 standard. Enfin, aucun impact négatif en termes de couleur ou d'odeur n'a été décelé dans le pain supplémenté par l'ingrédient de l'invention. Exemple 6 : Substitution partielle du NaCI par l'ingrédient de l'invention dans du jambon cuit supérieur Dans cette étude, divers jambons ont été formulés selon les recettes reproduites dans le tableau ci-après. Tableau 8 : Recettes des jambons testés Ingrédients (%) Recette Recette à Recette Recette à Recette à conventionne teneur contenant teneur réduite teneur réduite Ile (standard) réduite en l'ingrédient en sel en sel sels' ) de comparative comparative l'invention(2) 1(3) 2(4) Maigre de jambon 100 100 100 100 100 Eau froide 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 Sel nitrité (mélange NaCI et 0.6% NaNO2) 1,8 1,5 1,46 1,5 1,5 Dextrose 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Sirop de glucose 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 (Pluraline 20) Ascorbate 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Arôme Mix (légumes + viande) 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Ingrédient de l'Exemple 1(2) 0,4 Concentré de légumes 0,4 KCI 0,5 Total 110 110 110 110 110 (1) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard (2) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard et contenant l'ingrédient de l'exemple 1 dans la forme séchée sur support (3) Recette à teneur réduite de 25% par rapport au standard et contenant un concentré de légumes (tomate et carotte) sur support de maltodextrine (4) Recette à teneur réduite de 25% par rapport au standard et contenant du Chlorure de Potassium20 Les jambons formulés ont ensuite été cuits pendant 10h à 70°C puis refroidis pendant une nuit à +2°C. Une analyse organoleptique de chacun de ces jambons a ensuite été réalisée par 5 experts. Ces experts ont évalué les jambons à teneur réduite en sel en leur attribuant des notes comprises entre -5 et +5 pour les différents critères étudiés versus le standard, fixé quant lui arbitrairement à 0. Les pertes à la cuisson ont aussi été évaluées en déterminant le poids des jambons avant et après la phase de cuisson. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant. Tableau 9 : Résultats des jambons testés pour les divers critères considérés Critères Recette Recette à Recette Recette à Recette à conventionnelle ,duite enteneur réduite en contenant teneur réduite teneur réduite (standard) sel(1) de en sel en sel l'invention(2) comparative comparative 1(3) 2(4) Odeur 0 0 0 0 0 Couleur 0 0 0 -0.4 0 Saveur Salée 0 -1 0 -0.9 0 Note Globale 0 -0.5 +0.5 -0.2 0 Pertes à la cuisson (%) 7.5 9.7 8.2 9.4 7.8 (1) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard (2) Teneur en sel réduite de 25% par rapport au standard et contenant l'ingrédient de l'exemple 1 dans la forme séchée sur support (3) Recette à teneur réduite de 25% par rapport au standard et contenant un concentré de légumes (tomate et carotte) sur support de maltodextrine (4) Recette à teneur réduite de 25% par rapport au standard et contenant du Chlorure de Potassium Il s'avère que le jambon allégé en sel et supplémenté avec l'ingrédient de l'invention possède une note salée ainsi qu'une appréciation globale non sensiblement différente du témoin. L'ingrédient de l'invention permet de corriger la perte de saveur salée engendrée par le retrait des 25% de sel et de renforcer également les saveurs du produit réduit en sel grâce à ses propriétés aromatiques et exhausteur. En outre, les propriétés technologiques de l'ingrédient de l'invention sont supérieures à celle du substitut de sel d'origine végétale et, sont relativement comparables à celles du substitut de sel minéral, lesquels substituts sont reconnus dans l'état de l'art comme les meilleurs pour garantir un bon rendement technologique. REVENDICATIONS1. Ingrédient alimentaire comprenant un extrait algal obtenu par extraction aqueuse de l'algue Laminaria japonica, lequel extrait a la composition suivante: Minéraux 10 à 60% Sodium (Na) 1 à 10% Potassium (K) 2 à 20% Glutamate 0.1 à 10% Iode 0.1 à 1.2% les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids sec de l'extrait. 2. Ingrédient alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient en outre un support de type saccharide. 3. Ingrédient alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que le support représente entre 10 et 80% en poids sec par rapport au poids sec de l'ingrédient, et que l'extrait algal représente de 20 à 90% en poids sec par rapport au poids sec de l'ingrédient. 4. Ingrédient alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que le saccharide est choisi parmi les amidons, les hydrolysats d'amidon, les oligosaccharides. 5. Ingrédient alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extrait contient entre 20 et 100 mg/g de chlorure de sodium. 6. Ingrédient alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un composé naturel source de glutamate, de chlorure de potassium ou de ribonucléotides. 7. Ingrédient alimentaire selon la revendication 6, caractérisé en ce que le composé naturel est choisi parmi un extrait de Gracilaria spp, un extrait de tomate séchée, un extrait de shiitake, un extrait de Porphyra spp, et un de leurs mélanges. 8. Procédé de substitution d'un ingrédient d'assaisonnement choisi parmi le chlorure de sodium, le chlorure de potassium, le glutamate monosodique, les extraits de levures et leurs mélanges, dans la recette d'un produit alimentaire, lequel procédé consiste à remplacer tout ou partie dudit ingrédient d'assaisonnement par l'ingrédient alimentaire selon l'une des revendications 1 à 7. 9. Procédé de substitution selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l'ingrédient d'assaisonnement est le chlorure de sodium et que le procédé de substitution consiste à remplacer 10 à 50% en poids du chlorure de sodium prévu dans la recette par l'ingrédient alimentaire, à un taux de substitution massique de 1 pour 1. 10. Produit alimentaire allégé en sodium contenant un ingrédient alimentaire selon l'une des revendications 1 à 7. 11. Produit alimentaire selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu'il est choisi parmi les produits charcutiers, les produits de panification, les soupes, les sauces, les snacks, les produits de la mer, les plats préparés et les fromages. 12. Utilisation de l'ingrédient selon l'une des revendications 1 à 7 comme substitut de sel, agent salant, masquant d'amertume et/ou exhausteur de goût dans la fabrication de produits alimentaires. 13. Procédé de préparation de l'ingrédient selon l'une des revendications 1 à 7 qui comprend les étapes essentielles suivantes : - Extraction de l'algue Laminaria japonica avec de l'eau dans un ratio massique algue/(eau+algue) compris entre 1/20 et 1/2, à une température comprise entre 20 et 100°C pendant 10 min à 2 heures ; - Concentration de l'extrait obtenu à l'étape précédente pour obtenir un extrait concentré ayant un taux de matière sèche compris entre 15 et 50% en poids. 14. Procédé d'extraction selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il ne comprend pas une étape de calcination de l'algue. 15. Procédé d'extraction selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'extrait concentré est mélangé à un saccharide avant séchage.