Brevet FR3021505A1 — publié le 20151204

Procédé d'ensemencement direct à partir de ferments concentrés et dispositif associé La présente invention concerne une installation et un procédé d'ensemencement en continu à partir de ferments concentrés ne nécessitant ni incubation ou préculture, potentiellement risquées au niveau sanitaire, ni arrêt du processus d'ensemencement durant la fabrication. L ' ensemencement, dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie laitière en particulier, est d'une importance capitale pour la fabrication d'un produit. En effet, de la nature et de l'efficacité des ferments utilisés et de leur mode d'addition dépendent les performances industrielles et qualitatives des produits finis. On connaît, par les documents WO 200170935 et EP688864 l'obtention de précultures, également connues sous le nom anglais de cultures « starter », c'est-à-dire une activation préalable de la culture afin de réduire la phase de latence, pour l'ensemencement de lait. La demande de brevet W099/09838 décrit une méthode de préparation d'un produit frais dans lequel la culture « starter » peut se présenter sous forme congelée. Cette phase de réactivation présente l'inconvénient d'une manipulation du ferment concentré en amont de l'inoculation occasionnant ainsi des risques de contaminations. En effet, la forme et le type de conditionnement étant généralement des sachets ou des boîtes, l'addition des micro-organismes doit obligatoirement être effectuée directement dans la cuve de fermentation. D'autres systèmes utilisant des ferments concentrés nécessitent la présence d'un contenant supplémentaire, pour la décongélation intermédiaire des ferments dans le cas de ferments congelés ou pour la dilution dans le cas de ferments séchés, ce qui accroît le risque de contaminations. Ces systèmes de réactivation et/ou de dilution présentent l'inconvénient d'obliger à une manipulation des ferments concentrés en 3021505 2 amont de l'étape d'ensemencement, ce qui risque d'occasionner des contaminations. La Demanderesse a eu la surprise de découvrir que l'on peut introduire des ferments concentrés congelés en ensemencement direct. 5 Autrement, il est aussi possible d'introduire en ensemencement direct des ferments concentrés lyophilisés. Ceci permet un ensemencement en continu sans que l'on soit obligé d'interrompre le processus de fermentation pour la production du produit fini. Il devient ainsi possible d'augmenter sensiblement les 10 cadences de production de produits fermentés. L'invention a ainsi pour objet un procédé d'ensemencement en continu d'un produit alimentaire, notamment un produit laitier, avec des ferments concentrés. Selon une caractéristique générale, le procédé comprend les 15 étapes suivantes: - soit on décongèle des ferments concentrés congelés, dans une enceinte où la température est régulée, comme un réfrigérateur, si on travaille sur un conteneur renfermant des ferments concentrés congelés, soit on réhydrate des ferments lyophilisés ; 20 - on injecte en continu, à partir du conteneur, les ferments concentrés ainsi obtenus dans un courant de liquide à ensemencer. L'invention a également pour objet une installation d'ensemencement en continu d'un liquide à ensemencer avec des ferments issus de ferments concentrés congelés ou lyophilisés, 25 laquelle installation comprend soit une enceinte de transformation à température régulée, pour décongeler des ferments concentrés congelés présents dans un conteneur, soit une enceinte de transformation dans laquelle des ferments lyophilisés sont réhydratés dans un conteneur, et une chambre d'ensemencement pourvue de 30 moyens de support permettant d'installer au moins deux conteneurs de ferments prêts à l'emploi et d'au moins un dispositif de pesée apte à déterminer en continu le volume restant du conteneur en train de se vider, l'installation comprenant en outre un circuit d'injection 3021505 3 raccordant les conteneurs à un circuit d'alimentation en continu du liquide à ensemencer, lequel circuit d'injection comporte une vanne permettant la commutation d'un conteneur vers un autre conteneur et des moyens de régulation du débit des ferments sous forme liquide. 5 Dans un mode de réalisation, le conteneur contenant les ferments concentrés congelés est conservé, avant leur décongélation, à une température comprise entre -20 et -70 °C. Dans un autre mode de réalisation, le conteneur contenant des ferments concentrés lyophilisés est conservé, avant leur réhydratation, 10 à une température comprise entre -20 °C et la température ambiante. Le conteneur peut être rigide, déformable ou souple. De préférence, le conteneur est souple. Avantageusement, une fois placé dans la chambre d'ensemencement, le conteneur contenant les ferments concentrés prêts 15 à l'emploi est pesé en continu pour que soit mesuré, pendant qu'il se vide, le volume de ferments liquides restant dans le conteneur pesé. L'injection des ferments s'effectue via des moyens de raccordement à un circuit d'alimentation en continu de liquide à ensemencer. Ces moyens de raccordement peuvent être des conduites 20 d'un circuit d'injection, qui peuvent être nettoyées et stérilisées après chaque passage de liquide à ensemencer dans la ligne, ou des tuyaux plus ou moins souples munis de moyens de raccordement temporaire, par exemple par clipsage ou encliquetage. La contamination microbienne des surfaces constitue un danger 25 pour la santé, en raison de la contamination possible des aliments au cours de leur transformation. C'est par exemple le cas quand des spores bactériennes font leur apparition au sein de biofilms, qui sont des communautés multicellulaires de micro-organismes adhérant les uns aux autres ainsi qu'à une surface. En effet, les spores bactériennes 30 présentent de remarquables capacités de résistance et contaminent les surfaces de l'installation et des tuyauteries de raccordement. Pour les industriels, l'élimination des biofilms exige dans la plupart des cas d'utiliser des procédures d'hygiène surdimensionnées pour assurer la 3021505 4 bonne conservation des aliments transformés en évitant toute contamination des aliments. Ainsi, en variante, les moyens de raccordement à un circuit d'alimentation en continu de liquide à ensemencer sont à usage unique 5 afin que soient assurées une stérilité parfaite et une certaine facilité d'emploi. Ces moyens de raccordement peuvent également être changés en fonction des ferments utilisés. De préférence, le conteneur, après décongélation ou réhydratation, est placé dans une chambre d'ensemencement sous une 10 pression supérieure à la pression atmosphérique. Ainsi, dans un mode de mise en oeuvre de l'invention, on pressurise, avec un gaz stérile neutre, la chambre d'ensemencement contenant les ferments concentrés, de manière à maintenir autant que possible dans ladite chambre une pression constante, ce qui facilite 15 ainsi le réglage précis de l'écoulement des ferments concentrés. De plus, une surpression dans le conteneur limite les possibilités de contamination par l'air extérieur. Typiquement, une surpression de 100 g/cm2 permet un dosage plus régulier. Dans un mode de mise en oeuvre de l'invention, on met en place 20 plusieurs conteneurs en parallèle dans la chambre d'ensemencement, afin que, quand l'un d'entre eux est en train de se vider, il y ait en attente au moins un autre conteneur contenant des ferments concentrés prêts à l'emploi. De préférence, selon ce procédé, on introduit en continu une 25 quantité dosée de ferments concentrés prêts à l'emploi dans un courant de liquide à ensemencer. Ce liquide ainsi ensemencé sera ensuite placé dans un fermenteur, une cuve de fabrication de produits fermentés, ou un dispositif de fermentation, directement dans le récipient destiné à être commercialisé. Dans le cas d'un produit laitier par exemple, 30 l'unité de fermentation peut être un pot de produit laitier. Cet ensemencement en continu a pour effet d'améliorer la régularité de la qualité des produits finis. L'invention permet ainsi d'utiliser directement, depuis leur conteneur, des ferments concentrés, 3021505 5 auparavant congelés ou lyophilisés, et de les introduire directement dans le courant de liquide à ensemencer, sans passage par une étape intermédiaire à risque. Toute étape intermédiaire de manipulation entraîne en effet inévitablement des risques de contamination 5 accidentelle, préjudiciables à l'ensemble du processus ultérieur de fabrication du produit fermenté. De plus, le fait de réaliser l'inoculation directement dans la ligne de liquide, juste avant l'emprésurage, permet de limiter toute prolifération de phages et la création de biofilms sur la zone de maturation. 10 Il est préférable de placer, en amont du circuit d'alimentation en continu de liquide à ensemencer, des moyens de régulation du débit des ferments sous forme liquide. Ces moyens peuvent être une pompe. Le temps de décongélation des ferments concentrés congelés dans le conteneur est variable en fonction des quantités de produits 15 présentes dans le conteneur. Le temps de décongélation des ferments concentrés congelés dans une enceinte à température régulée est de 5 à 30 heures et de préférence environ 12 heures. Pour assurer une fonte homogène des ferments concentrés sans 20 provoquer de choc thermique important qui serait nuisible au déroulement correct des étapes ultérieures du procédé de production, la température dans l'enceinte de transformation est régulée. De préférence, la température de l'atmosphère dans l'enceinte à température régulée est de 0 à 15 °C, et de préférence, 4 °C. 25 Il est préférable d'agiter les ferments concentrés congelés pendant leur décongélation, afin de les homogénéiser et d'éviter la présence d'amas imparfaitement fondus. Le temps de réhydratation des ferments concentrés lyophilisés dans le conteneur est variable en fonction des quantités de produits 30 présents dans le conteneur. Il est en général de 30 minutes à 2 heures, et de préférence, environ 1 heure. 3021505 6 Il est préférable d'agiter les ferments concentrés lyophilisés pendant leur réhydratation, afin de les homogénéiser et d'éviter la présence d'agrégats imparfaitement réhydratés. Dans ce but, dans un mode de réalisation de l'installation, 5 l'enceinte de transformation à température régulée peut comprendre des moyens permettant d'agiter le conteneur. Une fois placés dans la chambre d'ensemencement, les ferments liquides prêts à l'emploi sont maintenus à une température relativement basse, qui peut être de 2 à 12 °C ou être toute autre 10 température compatible avec le maintien des fonctionnalités des ferments. Ceci permet de limiter au maximum la reprise du métabolisme bactérien et de garantir une qualité d'ensemencement constante dans le temps. Dans un mode de réalisation de l'installation, la chambre 15 d'ensemencement peut comprendre des moyens de réfrigération et des moyens permettant d'y maintenir une pression supérieure à la pression atmosphérique. Il peut être avantageux que la chambre d'ensemencement de l'installation comprenne des moyens permettant d'homogénéiser le 20 contenu d'au moins un conteneur pendant que celui-ci se vide. Ainsi, l'homogénéisation du mélange de ferments concentrés pendant ce vidage permet d'assurer l'homogénéité du mélange de cultures bactériennes constituant les ferments. De préférence, l'étape d'homogénéisation comprend une 25 opération de mélangeage. Les ferments concentrés congelés ou lyophilisés peuvent être conditionnés et conservés dans des emballages de plus ou moins grande capacité variant de 200 g à plusieurs kilos. Il faut effectuer le transfert dans de strictes conditions d'hygiène, afin d'éviter toute 30 contamination préjudiciable à l'ensemble du processus ultérieur de fermentation. Les ferments concentrés utilisés sont constitués de bactéries qui servent à la fabrication de fromages, tels que par exemple des 3021505 pâtes molles, des pâtes pressées cuites, des pâtes pressées non cuites et des fromages à pâte filée, y compris les laits fermentés, tels que par exemple des yaourts aromatisés ou nature, brassés ou fermes, des yaourts à boire, de crème fraîche et de fromages frais, ou à la 5 fabrication d'autres produits fermentés, tels que par exemple du vin. Les bactéries utilisées peuvent être des microorganismes mésophiles dont la température optimale de développement se situe entre 25 et 35 °C. Parmi les micro-organismes mésophiles typiquement utilisés, on peut citer notamment par exemple Lactococcus lactis 10 subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus casei, Streptococcus durans, Streptococcus faecalis. On peut également utiliser des microorganismes thermophiles, c'est-à-dire dont la température de développement peut se situer entre 15 35 et 45 °C. On peut citer notamment par exemple Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Lactobacillus acidophilus ou tout autre microorganisme adéquat. On peut utiliser de même les microorganismes strictement 20 anaérobies du type des bifidobactéries, y compris Bifidus bifidum et Bifidobacterium longum (animalis). On peut également utiliser des bactéries propioniques telles que Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, etc. 25 Les bactéries utilisées peuvent être des bactéries du vin, par exemple Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos), Lactobacillus plantarum ou Pedicoccus sp. On peut également utiliser des levures de la famille des Saccharomycetaceae, ou des moisissures telles que Penicillium ou 30 Geotrichum. Le taux d'ensemencement en ferment concentré prêt à l'emploi ou en culture bactérienne concentrée varie suivant les techniques et 3021505 8 produits envisagés. De manière générale, ce taux se situe entre 0,005 et 0,025 % par rapport au poids total de milieu à ensemencer. En général, une fois produits, les ferments sont congelés au moyen d'azote liquide, puis stockés à une température de -20 à 5 -70 °C. En fonction de leur température de congélation, les ferments congelés peuvent être stockés pendant un certain temps avant d'être utilisés : jusqu'à 1 mois dans le cas d'un stockage à -20 °C, jusqu'à 6 mois dans le cas d'un stockage à -40 °C, et jusqu'à 12 mois dans le 10 cas d'un stockage à -45 °C. Dans une autre variante, on prépare des ferments lyophilisés en éliminant, par sublimation, l'eau congelée d'une culture congelée, en réduisant la pression dans l'atmosphère environnante pour laisser l'eau s'évaporer directement à l'état gazeux, sans passer par l'état 15 liquide. Pour le propos de l'invention, les termes « lyophilisation » et « cryodessiccation » ont la même signification. Les ferments lyophilisés sont en général stockés à -20 °C. Dans ce cas, la durée de stockage peut aller jusqu'à 24 mois. On peut aussi les stocker à +5 °C, mais dans ce cas, leur stockage est limité à 20 une durée d'environ 6 semaines. D'autres buts, caractéristiques et avantages apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation et de divers modes de mise en oeuvre de l'invention, donnés uniquement à titre d'exemples non limitatifs, faite en référence aux dessins annexés sur 25 lesquels : - la figure 1 illustre schématiquement un organigramme des différentes étapes d'un procédé selon un premier mode de mise en oeuvre de l'invention, - la figure 2 illustre schématiquement un organigramme des 30 différentes étapes d'un procédé selon un deuxième mode de mise en oeuvre de l'invention, - la figure 3 illustre schématiquement un premier mode de réalisation selon l'invention, 3021505 9 - la figure 4 illustre schématiquement un deuxième mode de réalisation selon l'invention, - la figure 5 représente des courbes de suivi de l'acidification du milieu de culture, à 40 °C, de la culture SSC100 après 5 décongélation, en fonction du temps de décongélation, 0 h, 24 h, 48 h, 72 h ou 96 h, au réfrigérateur, - la figure 6 représente des courbes de suivi de l'acidification du milieu de culture, à 37 °C, de la culture STIO6 après décongélation, en fonction du temps de décongélation, 0 h, 24 h, 48 h, 72 h ou 96 h, 10 au réfrigérateur. Sur la figure 1, on a représenté schématiquement un organigramme des différentes étapes d'un procédé d'ensemencement selon un premier mode de mise en oeuvre de l'invention. Préalablement à l'ensemencement, on congèle des ferments 15 concentrés, Ils peuvent alors être mélangés et emballés dans des conteneurs. Pour cela, dans une première étape E01, on remplit, dans des conditions de stérilité, un conteneur avec des ferments concentrés congelés. Les conteneurs peuvent être des emballages de plus ou 20 moins grande capacité, variant de 200 g à plusieurs kilogrammes, qui sont adaptés pour maintenir en l'état des ferments concentrés composés de bactéries servant à la fabrication de fromages, de laits fermentés ou d'autres produits fermentés. Puis, dans une étape E02, on obture l'orifice du conteneur, tout 25 en y maintenant les conditions stériles, de manière à obtenir un conteneur rempli de ferments concentrés et fermé hermétiquement. Dans une étape suivante E03, les ferments congelés sont stockés à une température comprise entre -20 °C et -70 °C pendant un laps de temps relativement long, de quelques jours à plusieurs mois. 30 Il est possible de répéter les étapes E01 à E03 avec des conteneurs différents, de manière à obtenir plusieurs conteneurs contenant les mêmes ferments concentrés congelés. 3021505 10 Pour l'ensemencement, dans l'étape E04, on décongèle in situ les ferments congelés, dans l'un des conteneurs préalablement maintenus en congélation. « In situ » signifie que les ferments conservés dans le conteneur sont transformés dans ce même conteneur, 5 sans transfert, en des ferments concentrés liquides. Cette étape de décongélation est réalisée à l'aide de moyens de réfrigération agissant sur le conteneur et plus particulièrement sur les ferments congelés présents dans le conteneur. Dans le mode de mise en oeuvre présenté, on agite les ferments concentrés congelés pendant leur décongélation, 10 afin de répartir la chaleur de façon homogène et d'éviter la présence d'amas imparfaitement fondus. Dans une étape suivante E05, on raccorde le conteneur qui a été soumis à décongélation à un circuit d'injection à usage unique. Dans une étape suivante E06, on installe le conteneur, raccordé 15 au circuit d'injection, dans une chambre d'ensemencement et l'on ouvre le conteneur. Le conteneur décongelé est ensuite vidé dans une étape E07. Pendant ce vidage, on pressurise la chambre d'ensemencement, avec un gaz stérile neutre, afin d'y maintenir autant que possible une pression 20 constante et de faciliter ainsi un écoulement précis des ferments concentrés. On maintient également les ferments liquides décongelés à une température située entre 2 et 12 °C, de manière à limiter au maximum la reprise du métabolisme bactérien et à garantir une qualité d'ensemencement constante au fil du temps. 25 Pendant qu'il se vide, on pèse régulièrement le conteneur, dans une étape E08, pour déterminer la quantité de ferments qui reste dans le conteneur. On compare ensuite dans une étape E09 le poids mesuré dans l'étape précédente à une valeur seuil correspondant au poids du 30 conteneur vide ou presque vide. Alors, en fonction du poids du conteneur, et donc en fonction de la quantité de ferments restant dans ledit conteneur, on poursuit l'opération de vidage du conteneur en la reprenant à l'étape E07 via une boucle BCL1, ou l'on remplace le 3021505 11 conteneur pratiquement vide, dans une étape E10, par un conteneur plein décongelé. La décongélation de ce conteneur plein aura pu être lancée en parallèle au vidage du conteneur précédent, ou avant le début du vidage dudit conteneur précédent, par exemple après le début de la 5 décongélation dudit conteneur précédent, dans une autre enceinte de décongélation. Ces étapes, vidage d'un conteneur, pesée et changement éventuel de conteneur en fonction du volume de ferments restant, s'effectuent via une boucle BCL2. 10 La mise en place en parallèle de plusieurs conteneurs dans une chambre d'ensemencement et l'étape El0 de remplacement du conteneur à vider permettent d'obtenir un procédé d'ensemencement continu dans lequel on introduit en continu une quantité dosée de ferments concentrés décongelés dans un courant de liquide à 15 ensemencer, lequel liquide, une fois ensemencé, peut ensuite être placé dans un fermenteur, une cuve de fabrication de produits fermentés, ou un dispositif de fermentation directe dans le récipient destiné à être commercialisé. Cet ensemencement en continu a pour effet d'améliorer la 20 régularité de la qualité des produits finis. Sur la figure 2, on a représenté schématiquement un organigramme des différentes étapes d'un procédé d'ensemencement selon un deuxième mode de mise en oeuvre de l'invention. Préalablement à l'ensemencement, on lyophilise des ferments 25 concentrés. Ils peuvent alors être mélangés et emballés dans des conteneurs. Pour cela, dans une première étape E010, on remplit dans des conditions stériles un conteneur avec des ferments concentrés lyophilisés. Les conteneurs peuvent être des emballages de plus ou 30 moins grande capacité, variant de 200 g à plusieurs kilogrammes, qui sont adaptés pour maintenir en l'état des ferments concentrés composés de bactéries servant à la fabrication de fromages, de laits fermentés ou d'autres produits fermentés. 3021505 12 Puis, dans une étape E020, on obture l'orifice du conteneur, tout en y maintenant les conditions stériles, de manière à obtenir un conteneur rempli de ferments concentrés lyophilisés et fermé hermétiquement. 5 Dans une étape suivante E030, on conserve ces ferments à la température de -20 °C pendant un laps de temps relativement long, de quelques jours à 24 mois. Il est possible de répéter les étapes E010 à E030 avec des conteneurs différents, de manière à obtenir plusieurs conteneurs 10 contenant les mêmes ferments concentrés lyophilisés. Pour l'ensemencement, dans l'étape E040, on réhydrate in situ les ferments lyophilisés, dans le conteneur préalablement stocké. « In situ » signifie que les ferments conservés dans le conteneur sont transformés, dans ce même conteneur, en des ferments concentrés 15 liquides. Dans ce cas, l'étape de réhydratation est effectuée dans le conteneur lui-même, sans transfert des ferments depuis un autre conteneur. Dans un mode préféré de réalisation, le conteneur contenant les ferments comprend un emballage qui forme un conteneur à deux 20 compartiments, où un premier compartiment, qui contient les ferments lyophilisés, est séparé, par une membrane frangible, du deuxième compartiment qui contient un liquide stérile avec lequel les ferments se réhydrateront une fois que sera rompue la membrane frangible située entre les deux compartiments. 25 Dans le mode de réalisation présenté, on agite les ferments concentrés pendant leur réhydratation, afin d'éviter la présence d'agrégats imparfaitement dissous. Dans une étape suivante E050, on raccorde le conteneur qui a été soumis à réhydratation à un circuit d'injection à usage unique. 30 Les étapes E060 à E100 sont les mêmes que les étapes du procédé d'ensemencement de la figure 1. Sur la figure 3, on a représenté de manière schématique une installation d'ensemencement 1 suivant le premier mode de réalisation 3021505 13 de l'invention. L'installation 1 comprend une enceinte de décongélation 2 comportant un réfrigérateur apte à décongeler un conteneur de ferments concentrés congelés Cfc, selon l'étape E04 du procédé illustré sur la figure 1. L'enceinte de décongélation 2 5 comprend des moyens, non représentés sur la figure, qui permettent d'agiter les ferments durant leur décongélation, pour les homogénéiser. L'installation 1 comprend également une chambre d'ensemencement 3. La chambre d'ensemencement illustrée sur cette figure comporte deux moyens 4 de support, aptes à supporter chacun un 10 conteneur de ferments concentrés décongelés Cfc 1 et Cfc2, par exemple un dispositif d'accrochage vertical ou encore un dispositif de serrage du conteneur, comprenant un jeu de plaques pour maintenir le conteneur en place et/ou un crochet. Il est possible de conserver dans la chambre d'ensemencement 3 certains types de ferments concentrés, une fois 15 décongelés, pendant plusieurs heures et jusqu'à 24 heures, mais de préférence entre 4 et 8 heures, sans incidence particulière sur la reprise du métabolisme bactérien ou sur l'activité des bactéries constituant les ferments concentrés. La chambre d'ensemencement 3 de l'installation 1 comprend 20 en outre des moyens 5 de pesée du conteneur, qui permettent de déduire le volume des ferments restants au cours du vidage (étapes E07 à E09). La chambre d'ensemencement 3 comprend également des moyens d'homogénéisation 6 des ferments présents dans le conteneur. A titre d'exemple non limitatif, on peut utiliser plusieurs plaques appliquant 25 chacune une pression différente qui varie en fonction du temps. L'homogénéisation peut s'effectuer continuellement ou par intermittence, selon les besoins. En outre, la chambre d'ensemencement 3 peut comprendre des moyens de climatisation, non représentés sur la figure 2. Ainsi, on peut 30 réfrigérer la chambre d'ensemencement 3 à une température de 2 à 12°C pendant toute la durée de l'ensemencement. La chambre d'ensemencement 3 peut comprendre plusieurs moyens de support de conteneur de ferments concentrés décongelés 3021505 14 Cfc, les conteneurs Cfc étant reliés, par un circuit d'injection 7, à un circuit 10 d'alimentation en continu du liquide à ensemencer. Dans le mode de réalisation illustré sur la figure 2, le circuit d'injection 7 comprend une vanne 8 raccordée à un premier conteneur Cfcl via une 5 première portion de circuit 12, à un deuxième conteneur Cfc2 via une deuxième portion de circuit 13, et au circuit d'alimentation 10 via une troisième portion de circuit 14. La vanne 8 permet ainsi de changer de conteneur Cfcl ou Cfc2 sans interrompre l'opération d'injection. Le circuit d'injection 7 comprend également une pompe 9 10 installée sur la troisième portion de circuit 14, par conséquent en aval de la vanne 8. La pompe 9 sert à réguler le débit des ferments concentrés liquides sortant du conteneur Cfcl ou Cfc2 en place dans la chambre d'ensemencement 3. Les pompes de régulation utilisées, telle la pompe 9, peuvent être dimensionnées en fonction du débit du circuit 15 principal du milieu ensemencé ; typiquement, dans l'industrie laitière, les débits des pompes varient de 0,1 L/h à 4 L/h, pour des installations de 2 à 10 000 L/h, jusqu'à de 0,75 L/h à 12 L/h, pour des installations de 15 000 à 30 000 L/h. Le circuit d'injection 7 peut également comprendre des moyens 20 de raccordement 15 au niveau du ou des conteneur(s) Cfcl et Cfc2 dans la chambre d'ensemencement 3, et au niveau de la jonction entre la portion de circuit 14 et le circuit d'alimentation 10. Ces moyens de raccordement 15 permettent de stériliser et nettoyer plus facilement le circuit d'injection 7. Dans un autre mode de 25 réalisation, ces moyens de raccordement permettent de changer les portions 12, 13 et 14 du circuit d'injection 7 afin de les remplacer par d'autres qui sont stériles, par exemple lors d'un changement de la composition des ferments servant à ensemencer la conduite d'alimentation 10 de liquide à ensemencer. 30 La chambre d'ensemencement 3 peut également comprendre des moyens, non représentés sur la figure, permettant de contrôler la pression régnant à l'intérieur de la chambre d'ensemencement 3. 3021505 15 L'installation 1 comprend également une unité de fermentation 11 raccordée au circuit d'alimentation 10 de liquide à ensemencer. L'ensemencement dudit liquide est réalisé au moyen d'une prise sur la conduite du circuit d'alimentation 10, qui permet de raccorder la 5 troisième portion de circuit 14 du circuit d'injection 7. L'unité de fermentation 11 est réalisée, dans le cas représenté, sous la forme d'un fermenteur. Bien entendu, il est également envisageable que l'unité de fermentation 11 soit une cuve de fabrication de produits fermentés, ou un dispositif de fermentation directe dans le 10 récipient destiné à être commercialisé, un pot de produit laitier par exemple. La quantification des ferments décongelés est une partie essentielle du processus d'ensemencement se déroulant dans l'unité de fermentation. 15 Sur la figure 4, on a représenté de manière schématique une installation d'ensemencement 1 suivant un deuxième mode de réalisation de l'invention. L'installation 1 comprend une enceinte de transformation 2 comportant le conteneur contenant les ferments concentrés Cfd, 20 réhydratés selon l'étape E040 du procédé illustré sur la figure 2. L'enceinte de transformation 2 comprend des moyens, non représentés sur la figure, qui permettent d'agiter les ferments durant leur réhydratation, pour les homogénéiser. L'installation 1 comprend également une chambre 25 d'ensemencement 3. La chambre d'ensemencement illustrée sur cette figure comporte quatre moyens de support 4, aptes à supporter des conteneurs de ferments concentrés réhydratés Cfd 1 et Cfd2, par exemple un dispositif d'accrochage vertical ou encore un dispositif de serrage de conteneur, comprenant un jeu de plaques pour maintenir le 30 conteneur en place et/ou un crochet. Il est possible de conserver dans la chambre d'ensemencement 3 certains types de ferments concentrés, une fois réhydratés, pendant plusieurs heures et jusqu'à 24 heures, mais de préférence entre 4 et 8 heures, sans incidence particulière sur la reprise 3021505 16 du métabolisme bactérien ou sur l'activité des bactéries constituant les ferments concentrés. Aux mêmes parties que dans la figure 3 sont attribuées les mêmes numéros de référence. 5 Quelque soit le mode de réalisation de l'invention, l'installation d'ensemencement permet d'obtenir un écoulement en ligne continu et précis d'une petite quantité de ferments concentrés, à partir de ferments concentrés, pour ensemencer une unité de fermentation. L'invention permet ainsi d'utiliser des ferments concentrés, depuis leur 10 conteneur, directement dans la ligne de liquide à ensemencer, sans passer par une étape intermédiaire risquée. Toute étape intermédiaire de manipulation entraîne en effet inévitablement des risques de contamination accidentelle préjudiciables à l'ensemble du processus ultérieur de fabrication du produit fermenté. De plus, l'ensemencement 15 réalisé directement dans la ligne de liquide, juste avant l'emprésurage, permet de limiter toute éventuelle prolifération de phages. Exemple 1 : Suivi de l'acidification du milieu de culture après décongélation à l'aide d'un réfrigérateur 20 Les ferments SSC-100 (Streptococcus thermophilus pour acidification lente) et ST106 (Streptococcus thermophilus pour acidification rapide) sont conditionnés dans des poches stériles de 5 litres, soit 2,5 kg de ferments, sous forme de granulés congelés conservés à une température de -40°C ou de -20°C. 25 Les poches sont placées dans un réfrigérateur. Les ferments préalablement conservés à -40°C sont laissés au réfrigérateur pendant 12 heures, pour que leur fonte soit complète. Les poches sont placées sur un dispositif d'agitation pendant toute la durée de la décongélation, pour que soit assurée une fonte 30 homogène des ferments concentrés. Les tests d'acidification du milieu de culture ont été effectués sur un lait à 9,5 % de solides, reconstitué à partir de poudre de lait écrémé, et chauffé à 99 °C pendant 30 minutes. La dose 3021505 17 d'ensemencement est de 0,01 % pour SSC-100, avec une température de maturation de 40 °C, et de 0,01 % pour ST106, avec une température de maturation de 37 °C. Les résultats du suivi de l'activité d'acidification de chacune 5 des souches testées sont présentés ci-dessous, sous forme de courbes de variation du pH du milieu ensemencé en fonction du temps, les souches testées ayant au préalable été décongelées dans un réfrigérateur (Figures 5 et 6). En particulier, la figure 5 représente des courbes de suivi de 10 l'acidification du milieu de culture pour la culture SSC-100, et la figure 6 représente des courbes de suivi de l'acidification du milieu de culture pour la culture ST106, après décongélation dans un réfrigérateur, en fonction du temps passé dans le réfrigérateur. Sur chacune de ces figures, la première courbe référencée Cl 15 correspond au témoin, soit une culture de ferments non décongelés au préalable, et les courbes C2 à C5 représentent les courbes obtenues après décongélation, pour des durées respectives de décongélation de 24, 48, 72 et 96 heures. Les suivis d'acidification des différentes souches testées 20 permettent de déduire qu'il n'y a pas d'incidence significative de la durée de décongélation en réfrigérateur des ferments sur les niveaux de performance d'activité d'acidification. Ainsi, on a démontré qu'il est possible de décongeler des cultures bactériennes concentrées congelées de divers types, en les 25 maintenant pendant plusieurs heures à une température de 2 à 12 °C, sans incidence particulière sur la reprise du métabolisme bactérien ou sur l'activité, notamment l'activité d'acidification, des ferments considérés. REVENDICATIONS1. Procédé d'ensemencement en continu d'un produit alimentaire, notamment un produit laitier, avec des ferments, comprenant les étapes suivantes : - des ferments concentrés solides, conservés dans un conteneur, sont transformés in situ en ferments concentrés liquides, - les ferments concentrés transformés sont injectés en continu dans un courant de liquide à ensemencer (E06, E060, E07, E070), caractérisé en ce que les ferments concentrés liquides sont transformés - par décongélation de ferments concentrés congelés, dans une enceinte à régulation de température, entre 0 °C et 15 °C (E04), - ou par réhydratation de ferments concentrés lyophilisés (E040). 2. Procédé d'ensemencement selon la revendication 1, dans lequel on pèse en continu le conteneur pour déterminer, pendant qu'il se vide, le volume restant dans le conteneur pesé (E08, E080, E09, E090). 3. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, dans lequel l'injection est effectuée par des moyens de raccordement, qui sont changés en fonction des ferments utilisés. 4. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel le conteneur est placé dans une chambre d'ensemencement sous une pression supérieure à la pression atmosphérique. 5. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel on met en place plusieurs conteneurs en parallèle, l'un d'entre eux étant en cours de vidage et au moins un autre étant en attente. 6. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel on régule le débit des ferments injectés sous forme liquide. 3021505 19 7. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel le conteneur contenant les ferments concentrés congelés est conservé, avant leur décongélation, à une température comprise entre -20 et -70 °C (E03). 5 8. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel la décongélation des ferments concentrés congelés, dans l'enceinte à régulation de température, dure de 5 à 30 heures. 9. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des 10 revendications 1 à 8, dans lequel l'enceinte à régulation de température est un réfrigérateur. 10. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel on agite les ferments concentrés congelés, pendant leur décongélation. 15 11. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel le conteneur contenant les ferments concentrés lyophilisés est conservé, avant leur réhydratation, à une température comprise entre -20 °C et la température ambiante (E030). 12. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des 20 revendications 1 à 6 et 11, dans lequel on agite les ferments concentrés lyophilisés, pendant leur réhydratation. 13. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, dans lequel on maintient les ferments liquides à une température comprise entre 2 et 12°C. 25 14. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, dans lequel on homogénéise les ferments liquides pendant le vidage. 15. Procédé d'ensemencement selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, dans lequel l'homogénéisation comprend une 30 opération de mélangeage. 16. Installation d'ensemencement (1) en continu de ferments dans un liquide à ensemencer, les ferments provenant de ferments concentrés congelés, comprenant une enceinte (2) à régulation de température pour décongélation d'un conteneur contenant des ferments 3021505 20 concentrés congelés (Cfc), une chambre d'ensemencement (3) pourvue de moyens de support (4) permettant d'installer au moins deux conteneurs de ferments décongelés (Cfcl et Cfc2) et d'au moins un dispositif de pesée (5) apte à déterminer en continu le volume restant 5 dans le conteneur en cours de vidage, l'installation (1) comprenant en outre un circuit d'injection (7) raccordant les conteneurs (Cfcl et Cfc2) à un circuit (10) d'alimentation en continu de liquide à ensemencer, le circuit d'injection (7) comportant une vanne (8) permettant de passer d'un conteneur (Cfcl) à un autre conteneur 10 (Cfc2), et des moyens de régulation (9) du débit des ferments sous forme liquide. 17. Installation selon la revendication 16, dans laquelle l'enceinte à régulation de température est un réfrigérateur. 18. Installation d'ensemencement (1) en continu de ferments 15 dans un liquide à ensemencer, les ferments provenant de ferments concentrés lyophilisés, comprenant une enceinte (20) pour réhydratation d'un conteneur contenant des ferments concentrés lyophilisés (Cfd), une chambre d'ensemencement (3) pourvue de moyens de support (4) permettant d'installer au moins deux conteneurs 20 de ferments réhydratés (Cfdl et Cfd2) et d'au moins un dispositif de pesée (5) apte à déterminer en continu le volume restant dans le conteneur en cours de vidage, l'installation (1) comprenant en outre un circuit d'injection (7) raccordant les conteneurs (Cfdl et Cfd2) à un circuit (10) d'alimentation en continu de liquide à ensemencer, le 25 circuit d'injection (7) comportant une vanne (8) permettant de passer d'un conteneur (Cfdl) à un autre conteneur (Cfd2), et des moyens de régulation (9) du débit des ferments sous forme liquide. 19. Installation selon la revendication 18, dans laquelle chaque conteneur (Cfdl, Cfd2) comprend un emballage qui forme un 30 conteneur à deux compartiments, où un premier compartiment, qui contient les ferments lyophilisés, est séparé, par une membrane frangible, du deuxième compartiment qui contient un liquide stérile avec lequel les ferments se réhydrateront une fois que sera rompue la membrane frangible située entre les deux compartiments. 3021505 21 20. Installation selon l'une quelconque des revendications 16 à 19, dans laquelle ladite enceinte (2) comprend des moyens permettant d'agiter le conteneur (Cfc, Cfd). 21. Installation selon l'une quelconque des revendications 16 à 5 20, dans laquelle ladite chambre d'ensemencement (3) comprend des moyens de réfrigération et des moyens permettant de maintenir une pression supérieure à la pression atmosphérique. 22. Installation selon l'une quelconque des revendications 16 à 21, dans laquelle ladite chambre d'ensemencement (3) comprend des 10 moyens (6) permettant d'homogénéiser au moins un conteneur.