Brevet FR3019003A1 — publié le 20151002

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS SEMI-CONFITS DESCRIPTION Domaine technique La présente invention se rapporte à un procédé pour la fabrication de produits semi-confits, plus particulièrement à partir de fruits. La présente invention trouve ses applications principalement en agro-alimentaire, plus particulièrement en pâtisserie et boulangerie. Dans la description ci-dessous, les références entre crochets (11) renvoient à la liste des références présentée à la fin du texte. Etat de la technique Les industriels du secteur agro-alimentaire sont aujourd'hui confrontés à deux problèmes majeurs : d'une part l'attente croissante des consommateurs pour des produits de haute qualité nutritionnelle et organoleptique et, d'autre part, l'augmentation des coûts énergétiques. En réponse à ces défis, les techniques de stabilisation et de conservation des aliments, tels que le séchage ou les techniques du froid, 2 0 connaissent des améliorations constantes, et sont de mieux en mieux intégrées aux filières industrielles. Une catégorie de méthodes de séchage fait intervenir une ou plusieurs étapes de mise en contact des denrées avec une solution aqueuse concentrée en sels (ex : saumurage des légumes, viandes, 25 poissons ou fromages), en acide (ex : marinage des produits carnés) ou en sucres (ex : confisage et semi-confisage des fruits). Ce traitement vise à réduire, à moindre coût, le risque d'altération de la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit traité [Ade-Omowaye et al., 2003) [1]. Le confisage est une des techniques traditionnelles dont les 3 0 développements récents ont donné naissance aux procédés dits de « déshydratation osmotique » (DO) ou de « déshydratation-imprégnation par immersion » (DII). Les différents processus peuvent être classés comme suit : ceux dans lesquels les produits sont immergés dans la solution osmotique, ceux dans lesquels la solution osmotique est introduite sur les produits, ceux dans lesquels la substance osmotique à l'état solide est mise en contact avec les fruits ou légumes, ceux dans lesquels la pression réduite est utilisé pour faciliter le transfert de masse [Marouze, 2001] [2]. La DO présente un certain nombre d'atouts par rapport aux techniques traditionnelles de séchage. En particulier, l'aliment est traité à plus basse température (entre 5 et 85°C), et à l'abri de l'oxygène (puisqu'il est immergé), ce qui est particulièrement favorable pour limiter la perte des éléments volatils et pour les produits sensibles aux réactions de dégradation oxydatives et thermiques. De plus la DO permet de réduire la charge microbienne, et ainsi de prolonger la période de conservation des produits. La DO est un procédé technologique basé sur un transfert osmotique qui se traduit par deux écoulements simultanés à contre- courant : une diffusion de l'eau des cellules du produit (la solution la moins concentrée) vers la solution hypertonique où l'aliment est plongé (déshydratation) et une entrée de soluté de la solution vers le produit (imprégnation). Le produit peut ainsi perdre jusqu'à 50% de sa teneur initiale en eau en moins de 3 heures. La sortie d'eau s'accompagne généralement d'une perte de solutés propres au produit. Ce transfert, quantitativement négligeable par rapport aux deux premiers, soulève des critiques quant à son impact sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit transformé. Afin d'améliorer l'efficacité du processus de déshydratation osmotique, divers traitements peuvent être appliqués pour faciliter la diffusion de l'eau : ultrasons, champ électrique pulsé, etc... Pour une conservation de très longue durée, le produit obtenu après déshydratation osmotique peut encore subir un traitement complémentaire, tel qu'un séchage à l'air ou une congélation [Brahim et al., 2010] [3]. La DII est un procédé technologique qui se déroule en deux phases : (i) un pré-traitement par blanchiment, saumurage et congélation, puis (ii) l'imprégnation pas immersion dans une solution moyennement sucrée. L'étape finale est un séchage dynamique sous vide. La formation d'une couche concentrée de sucre à la surface du fruit conduit à une cristallisation superficielle du sucre. Celle-ci se produit plus vite lorsque le produit est à teneur en eau constante, autrement dit s'il est stocké dans des conteneurs hermétiquement scellés. Le fruit est donc croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Les pommes ont été les premiers fruits ainsi traités, mais d'autres fruits à forte concentration en pectines et pectinates peuvent l'être également (ex : banane, ananas). Toutefois, la DII ne peut pas être appliquée aux fruits fragiles, tels que les baies et fruits rouges [RIA, 2001] [4]. Le semi-confisage, contrairement au « vrai » confisage, n'a pas pour objectif un rendement massique. Par ailleurs les fruits semi-confits, grâce à une légère déshydratation, présentent une résistance mécanique accrue.En outre il permet de conserver le moelleux du fruit pas abaissement de son point de congélation. Ainsi les petits morceaux de fruits semi-confits sont beaucoup employés dans les glaces, à la fois comme marquants et pour la sensation de fraicheur qu'ils confèrent au produit [RIA, 2001, précité] [4]. Le semi-confisage ou « confisage réduit » est un procédé technologique basé sur la mise en contact de produits entiers ou découpés en morceaux, en général des fruits, avec des solutions sucrées fortement concentrées [Karel, 1975] [5]. Cette opération (tout comme dans le cas du confisage) donne lieu à des transferts simultanés de matière entre le fruit et la solution, s'opérant à contre courant : un important départ d'eau du produit vers la solution et un transfert de soluté de la solution vers le produit. Ce processus s'accompagne d'une perte de soluté propre au produit, quantitativement faible, mais qui peut être déterminante en ce qui concerne les qualités organoleptiques et nutritionnelles (vitamines et minéraux) des produits [Raoult-Wack et al., 1989 [6]. Le sirop se dilue et le produit s'enrichit en sucre. L'état d'équilibre est finalement atteint quand les concentrations dans le produit et la solution sont égales ; la pression osmotique et l'activité de l'eau étant stables. En raison d'une vitesse de transfert du sucre plus faible que celle de l'eau - du fait de sa taille moléculaire plus importante - un contact direct du produit avec une solution plus concentrée entraîne un flétrissement de celui-ci sans gain véritable de soluté [Heng, 1992) [7]. Il est par conséquent nécessaire d'opérer l'enrichissement en sucre de façon progressive par étapes successives, avec des différences de brix modérées entre le produit et la solution. D'autre part, l'application de pré-traitements, tel que le blanchiment, améliore l'imprégnation en solutés par une modification de la structure cellulaire du produit traité, mais entraînant la perte de la sélectivité de cette dernière. Le procédé de semiconfisage, en comparaison avec le procédé de confisage, permet d'obtenir des fruits moins sucrés, à humidité intermédiaire ayant conservé en partie les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des produits frais (couleur, texture, teneur en vitamines, arômes). Leur conservation en l'état est assurée plusieurs mois par un ajustement adéquat de leur formulation : composition, pH, additifs et surtout activité de l'eau qui doit être comprise entre 0,6 et 0,84. Leur durée de vie s'étend à plusieurs mois à température ambiante, grâce à l'abaissement de leur activité de l'eau. La dénomination « semi-confit » est soumise à la législation. C'est l'article 1 de l'arrêté du 7 juin 1982 relatif à l'emploi de l'acide ascorbique en confiserie et dans les pruneaux qui donne les paramètres exigés pour la dénomination des semi-confits. Pour ce type de confiserie la masse de matière sèche doit être comprise entre 45 et 65% du total et le pH doit rester inférieur à 5. Par ailleurs, l'utilisation de certains additifs est réglementée, l'acide ascorbique ne doit pas dépasser 1g/kg et l'anhydride sulfureux est limité à 60mg/kg. Description de l'invention Les inventeurs ont maintenant mis au point un nouveau procédé de semi-confisage qui permet d'éviter les bains de confisage successifs à concentration de sucre croissante et d'obtenir des produits semi-confits 3 0 présentant un goût plus intense en fruit. Le procédé de l'invention consiste essentiellement à mettre des fruits dans un bain composé de sucres et de pulpes de fruits ; ces ingrédients étant mélangés dans une enceinte sous vide. La présente invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'un produit semi-confit, caractérisé en ce que le dit procédé comprend les étapes suivantes : a) mélanger les morceaux d'au moins un fruit et/ou légume avec un liant comprenant (i) du sucre cristallisé et/ou du sirop de sucre, (ii) du jus et/ou purée de fruits et/ou légumes, et/ou (ii) de l'eau ; b) confire le mélange issu de l'étape a), à une température comprise entre 40 et 65°C, sous vide, jusqu'à obterir un brix compris entre 45 et 65°B ; c) refroidir à une température comprise entre 10 et 30°C. L'échelle de Brix sert à mesurer en degré Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Sa principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons). L'appareil utilisé pour la mesure est un réfractomère ou un aéromètre. L'unité de mesure est le % (pourcentage de sucre dans le jus). Les morceaux de fruits et/ou légumes sont issus de fruits frais et éventuellement épépinés, si besoin est, ou de fruits préalablement blanchis et/ou décongelés, ou encore de fruits en conserve. Le cas échéant, le blanchiment est réalisé par immersion dans un bain d'eau chaude pendant 5 à 10 minutes, à une température comprise entre 85 et 100°C. On entend par « sirop de sucre » au sens de la présente invention, tout type de sirops de sucre inverti et de sirops de glucose. De préférence, on utilise du sirop de sucre inverti obtenu par inversion à 61- 71% (de préférence à 66%) de saccharose se présentant sous l'aspect d'un liquide sirupeux et possédant une saveur sucrée marquée, sans 3 0 odeur ou goût anormaux. La composition glucidique indicative d'un sirop de sucre utilisable dans le cadre du procédé de l'invention est par exemple de : 33% de fructose, 33% de dextrose et 34% de saccharose. Le sirop de sucre peut être utilisé seul ou en association avec du sucre cristallisé, par exemple selon un ratio allant de 1 : 1,5 à 1 : 2. On entend par « jus » au sens de la présente invention, conformément à la définition de la Directive 2001/112/CE du Conseil du 20 décembre 2001, un produit fermentescible mais non fermenté obtenu à partir de fruits/légumes sains et mûrs, frais ou conservés par le froid, d'une espèce ou de plusieurs espèces en mélange, possédant la couleur, l'arôme et le goût caractéristiques du jus des fruits et/ou légumes dont il provient. Le jus de fruits/légumes peut être obtenu à partir d'un concentré. Le jus de fruits/légumes peut être utilisé sous forme concentrée ou déshydratée/en poudre, suite à l'élimination physique de tout ou partie de l'eau de constitution. On entend par « purée » au sens de la présente invention, conformément aux définitions de la Directive 2001/112/CE et de la Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001, un produit fermentescible mais non fermenté obtenu par tamisage ou autre procédé similaire de la partie comestible de fruits/légumes entiers, épluchés ou épépinés si besoin est, sans élimination de jus. La purée de fruits/légumes peut être utilisée sous forme concentrée, suite à l'élimination physique d'une partie de l'eau de constitution. Selon un mode de réalisation particulier, ledit procédé comprend en outre l'ajout de fibres de fruit et/ou légume au mélange de l'étape a), afin de modifier la viscosité du produit semi-confit obtenu. Par exemple, une quantité de 0,2 à 3% de fibres de fruit et/ou légume est ajouté au mélange. On entend par « fibres de fruit et/ou légume » au sens de la présente invention, la fine poudre extraite (e.g. par traitement avec de l'acide dilué puis un mélange d'eau et d'alcool isopropylique et neutralisation partielle avec des sels de Na/K) après séchage de l'écorce et de la pulpe de fruit et/ou légume frais préalablement pressés et/ou déshuilés, broyage et tamisage. Cette fine poudre de couleur crème constituée en général de 85-95% de fibres alimentaires et présentant un goût neutre et une capacité de liaison de l'eau élevée est dispersible dans des systèmes chauds ou froids. Selon un mode de réalisation particulier, l'étape b) du procédé selon l'invention est réalisée dans une cuve de cuisson-concentration sous vide. La température de cuisson est maintenue pendant la concentration jusqu'à atteindre une concentration d'environ 50% ; ceci afin d'obtenir le brix attendu (e.g. un brix de 55°B). Selon un mode de réalisation particulier, l'étape b) du procédé de l'invention est réalisée à une température de 55°C. Selon un mode de réalisation particulier, le mélange de l'étape a) comprend - 15 - 30 % de fruit / légume (écorces, zestes, etc...) ; - 5 - 20 % de sirop de sucre inverti ; - 5 - 25 % de sucre cristallisé ; - 35 - 55 % de jus et/ou purée de fruit / légume ; - 0-15% d'eau. Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention comprend en outre une étape d) de conditionnement du produit semi-confit pasteurisé issu de l'étape c). La présente invention a également pour objet un produit obtenu par le procédé selon l'invention, ledit produit ayant un brix de 45 à 65°B (de préférence un brix de 55°B) et/ou une proportion de morceaux comprise entre 40 et 60 % de poids total (de préférence 50% de poids total) et/ou un pH compris entre 2 et 4,5. Brève description des figures La figure 1 représente un schéma simplifié du système de cuisson-concentration pour la fabrication des produits semi-confits.30 EXEMPLES EXEMPLE 1 : SEMI-CONFIT ORANGE Procédé de semi-confisage Dans une cuve de cuisson-concentration, 20% d'écorces d'oranges congelées, des variétés sélectionnées Salustiana et Navel, puis découpées en cubes d'arête 5x5mm par une cubeuse de la marque Urschel ont été mélangées avec un liant comprenant : 26% de purée d'orange douce obtenue par broyage d'oranges entières, 18% de pur jus d'orange douce, 6% de pur jus d'oranges sanguines, 13% de sucre cristallisé, 9% de sirop de sucre inverti et 9% d'eau. Les produits sous forme liquide (jus, purée, sirop de sucre) ont été dosés par une pompe pneumatique munie d'un débitmètre massique. Les écorces en morceaux ont été pesées puis alimentées par bac europe dans la cuve. La température de la cuve de cuisson-concentration a été amenée à une température de 55°C (vapeur dans la double paroi sous une pression de 2 bars chauffant par conduction la paroi interne de la cuve), sous mélange doux et homogène (vitesse de rotation du bras mélangeur racleur à axe horizontal de 7 tours/minute en marche avant pendant 30 secondes puis en marche arrière pendant 10 secondes). Après alimentation de la cuve, la pression de la cuve a été mise sous vide à une pression de -0.9 bars, à l'aide d'une pompe à vide à anneau liquide, tout en maintenant le mélange. L'eau évaporée par le vide a été piégée par une conduite positionnée sur le côté de la cuve puis la vapeur d'eau a été condensée au niveau d'un échangeur tubulaire contenant de l'eau glacée ; cela pendant une durée d'environ 60 minutes jusqu'à obtenir une concentration de 50% équivalent à un Brix de 55°B. La conduite de la concentration a été réalisée par le suivi du brix mesuré par un réfractomètre en ligne, positionné sur le bas de la cuve. La cuve de cuisson-concentration a été alors ramenée à une température de 20°C (vapeur dans la double paroi poussée par de l'eau froide à 20°C puis par de l'eau glacée à 2°C refrodlissant par conduction la paroi interne de la cuve) et le produit semi-confit a été vidangé par une pompe pneumatique dans un container de stockage à 20°C, en vue de son conditionnement ultérieur. Caractéristiques du semi-confit d'orange Caractéristiques physicochimiques Le brix a été mesuré à 20°C, à l'aide d'un réfractomètre électronique de la marque Bellingham, après broyage du semi-confit dans un mixeur de la marque Robot coupe. Le pH a été mesuré sur le semi-confit en l'état, à 20°C, et à l'aide d'un pH-mètre électronique de la marque Mettler Toledo. La mesure du % de morceaux a été réalisée selon le protocole suivant : Prendre un tamis 1mm et une plaque de plexiglas, les placer sur une balance. Faire la tare, puis se placer au-dessus d'un évier. Récupérer 1 kg de semi-confit, puis sous un filet d'eau chaude, verser petit à petit le produit dans le tamis afin de bien séparer les deux phases (morceaux et liant). Arrêter l'eau et bien agiter le tamis pour enlever le plus d'eau possible du tamis. Bien essuyer le dessous et les bords du tamis. Peser le tamis. Les différentes valeurs de brix, de pH et de % de morceaux ont été mesurées sur un échantillonnage de 3 produits différents prélevés en début, milieu et fin de vidange de la cuve. Le semi-confit d'orange obtenu par le procédé ci-dessus présente les caractéristiques physico-chimiques suivantes : Brix 55±2 pH 3,6±0,5 % morceaux >40% Viscosité La mesure de viscosité du liant a été réalisée sur une géométrie plan-plan de diamètre 50mm. Les surfaces en contact avec le fluide sont rugueuses (rugosité moyenne de 82pm) pour éviter le glissement du produit aux interfaces. La surface inférieure de la géométrie a été thermostatée à 20°C par un dispositif à effet Peltér. L'extraction du liant a été effectuée manuellement, par séparation à la spatule des morceaux de semi-confits du reste de la préparation. Le liant (jus et résidus de pupe) a alors été prélevé à la seringue. La viscosité du liant a été mesurée à 5 gradients de cisaillement (gradient de cisaillement de 0,01-0,1-1-3-10 s-1) sur deux échantillons distincts de préparation de fruit semi-confit, avec un entrefer de 2,586 et 2,34mm, respectivement, à 20°C Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous : Gradient de Containte (Pa) Viscosité (Pa.$) Ecart à la moyenne cisaillement (s-1) (%) 0,01 6,21 621,7 2,5 0,1 7,03 70,3 2,4 1 9,97 9,97 6,3 3 12,73 4,24 7,4 10 19,55 1,95 7,8 Le liant à 20°C présente un comportement rhéofluidfiant (diminution de la viscosité avec l'augmentation du gradient de cisaillement). On peut extrapoler le seuil d'écoulement à environ 6Pa (par application du modèle de Herschel-Bulkley). La mesure de viscosité du produit semi-confit a été réalisée avec une géométrie de mesure de type Vane à 6 pans de diamètre 18,1mm et de hauteur 33,4mm. Elle est plongée directement dans le contenant d'origine sur une profondeur de 20mm.25 Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous : Température Déformation avant rupture Contrainte à la rupture (%) (Pa) -15°C 10,1 ±0,6 185 ± 66 +20°C 14,05 ± 0,85 27 ± 12 La préparation de fruits semi-confits est sensible à la température. Cependant, à -15°C, le produit reste rralléable bien que plus compacte et se rompt sous une contrainte modérée de 185 Pa. Cela permet un prélèvement du produit semi-confit à la cuillère ou à la spatule, même au stade congelé. A température ambiante, le travail de la préparation est facilité par la liquéfaction du liant (comportement rhéofluidifiant avec un seuil d'écoulement de 6Pa), qui permet une rupture de la structure sous une contrainte beaucoup plus faible. Selon les vitesses de cisaillement, la viscosité du liant s'étend sur une gamme d'environ 2 à 600Pa.s. Ce comportement du liant confère au produit semi-confit une stabilité au repos (le produit ne coule pas) et une facilité d'enrobage des morceaux et d'étalement lorsque le produit est travaillé. La déformation avant rupture est plus élevée sur le produit tempéré, le liant permettant d'assouplir le mélange à température ambiante. 2 0 Caractéristiques organoleptiques Ces critères ont été évalués par un jury d'experts entraînés à l'analyse sensorielle et composé de personnes de différents services de l'entreprise (R&D, Contrôle Qualité, Production, Marketing). 25 Le semi-confit d'orange obtenu par le procédé ci-dessus présente les caractéristiques organoleptiques suivantes : Aspect Cubes d'écorces dans un liant Couleur orange Brillant et translucide Odeur Typique, absence d'odeur parasite Goût Typique orange, frais, sucré, légère amertume Absence de goût parasite Texture Mélange homogène, zestes légèrement croquants et juteux En outre, un test a été réalisé auprès d'utilisateurs. Un panel de 8 utilisateurs professionnels issu de 3 secteurs d'activité différents (3 en pâtisserie, 3 en Traiteur, 2 en Restauration) a été sélectionné pour évaluer la valeur d'usage des semi-confits : qualité très riche au niveau organoleptique permettant une utilisation en petite quantité pour aromatiser et apporter une texture innovante à des plats salés ou sucrés. Le produit semi-confit a été présenté en l'état dans son emballage définitif puis les utilisateurs ont été amenés à donner une note de 0 à 10 en terme de préférence sur les critères suivants : couleur, odeur, goût, texture. La moyenne de l'ensemble des critères et de l'ensemble des utilisateurs a ensuite été calculée pour donner une note de préférence globale au produit. Le produit a obtenu une note de 8/10. Les utilisateurs ont ensuite été interrogés sur les applications potentielles des semi-confits, selon la formulation suivante : « Dans quelles applications utiliseriez-vous ce produit ? ». 20 applications distinctes ont été citées. Parmi elles, on a noté : aromatisation naturelle et apport de morceaux à texture fondante dans les pâtes à brioche, les crèmes glacées, et les pâtes à biscuit. Caractéristiques microbiologiques Le semi-confit d'orange obtenu par le procédé ci-dessus présente les caractéristiques microbiologiques suivantes : Flore totale Caractéristiques physicochimiques Le semi-confit de citron obtenu par le procédé ci-dessus présente les caractéristiques physico-chimiques suivantes : Brix 55±2 pH 2,6±0,5 % morceaux >40% Viscosité La mesure de la viscosité du liant a été mesurée comme décrit ci- dessus à 6 gradients de cisaillement (gradient de cisaillement de 0,01-0,1- 0,3-1-3-10 s-1) sur deux échantillons distincts de préparation de fruit semiconfit, avec un entrefer de 2,586 et 2,34mm, respectivement, à 20°C. Les résultats de viscosité du liant à 20°C sont présentés dans le tableau ci-dessous : Gradient de Containte (Pa) Viscosité (Pa.$) Ecart à la moyenne cisaillement (s-1) (%) 0,01 3.37553992 112.517997 6.56320724 0,1 3.77260877 37.7260877 0.10124873 0,3 3.96377659 13.2125886 0.44052863 1 4.13548204 4.13548204 1.84729064 3 5.218827 1.739609 5.72982016 10 9.15059072 0.91505907 2.5999841 Le liant à 20°C présente un comportement rhéofluidfiant (diminution de la viscosité avec l'augmentation du gradient de cisaillement). On peut extrapoler le seuil d'écoulement à environ 3Pa (par application du modèle de Herschel-Bulkley). La mesure de viscosité du produit semi-confit a été réalisée comme précédemment décrit. Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous : Température Déformation avant rupture Contrainte à la rupture (%) (Pa) -15°C 11,5 +/- 0.25 308,5 +/- 89 +20°C 25,2 +/- 0.8 98,5 +/- 68 La préparation de fruits semi-confits est sensible à la température. Cependant, à -15°C, le produit reste rralléable et se rompt sous une contrainte modérée de 308,5 Pa. Cela permet un prélèvement du produit semi-confit à la cuillère ou à la spatule, même au stade congelé. A température ambiante, le travail de la préparation est facilité par la liquéfaction du liant (comportement rhéofluidifiant avec un seuil d'écoulement de 6Pa), qui permet une rupture de la structure sous une contrainte beaucoup plus faible. Selon les vitesses de cisaillement, la viscosité du liant s'étend sur une gamme d'environ 1 à 115Pa.s. Ce comportement du liant confère au produit semi-confit une stabilité au repos (le produit ne coule pas) et une facilité d'enrobage des morceaux et d'étalement lorsque le produit est travaillé. La déformation avant rupture est plus élevée sur le produit tempéré, le liant permettant d'assouplir le mélange à température ambiante. Caractéristiques organoleptiques Le semi-confit de citron obtenu par le procédé ci-dessus présente les caractéristiques organoleptiques suivantes : Aspect Cubes d'écorces dans un liant Couleur jaune Brillant et translucide Odeur Typique, absence d'odeur parasite Goût Typique citron, frais, acide, sucré, légère amertume Absence de goût parasite Texture Mélange homogène, zestes légèrement croquants et juteux Caractéristiques microbiologiques Le semi-confit de citron obtenu par le procédé ci-dessus présente les caractéristiques microbiologiques suivantes : Flore totale REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un produit semi-confit, caractérisé en ce que le dit procédé comprend les étapes suivantes : a) mélanger les morceaux d'au moins un fruit et/ou légume avec un liant comprenant (i) du sucre cristallisé et/ou du sirop de sucre, (ii) du jus et/ou purée de fruits et/ou légumes, et éventuellement (iii) de l'eau ; b) confire le mélange issu de l'étape a), à une température comprise entre 40 et 65°C, sous vide, jusqu'à obterir un brix compris entre 45 et 65°B ; c) refroidir à une température comprise entre 10 et 30°C. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'étape b) est réalisée dans une cuve de cuisson-concentration, sous vide. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, dans lequel l'étape b) est réalisée à une température de 55°C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel le mélange de l'étape a) comprend : - 15 - 30 %de fruit / légume ; - 5 - 20 % de sirop de sucre ; - 5 - 25 % de sucre cristallisé ; - 35 - 55 % de jus et/ou purée de fruit / légume ; - 0-15% d'eau. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, ledit procédé comprenant en outre une étape d) de conditionnement du produit 3 0 semi-confit pasteurisé issu de l'étape c). 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, ledit procédé comprenant en outre l'ajout de fibres de fruit et/ou légume au mélange de l'étape a). 7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel 0,2 à 3% de fibres de fruit et/ou légumes sont ajoutés. 8. Produit obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ledit produit a un brix de 45 à 65°B et/ou une proportion de morceaux comprise ente 40 et 60% de poids total et/ou un pH compris entre 2 et 4,5.