Brevet FR3015184A1 — publié le 20150626

COMPOSITION LIPIDIQUE SANS HUILE DE PALME, SON PROCEDE DE FABRICATION, SON UTILISATION DANS UN PRODUIT ALIMENTAIRE ET PROIWIT ALIMENTAIRE EN COMPRENANT DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne une composition lipidique utilisable dans les produits alimentaires qui ne contient ni matière grasse hydrogénée ou partiellement hydrogénée, ni huile de palme. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE L'huile de palme est une huile végétale qui entre aujourd'hui dans la composition de nombreux produits alimentaires. Elle est obtenue par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. Il s'agit d'un produit apprécié des industries agroalimentaires en raison de ses propriétés physiques, rhéologiques et organoleptiques. Elle est de ce fait utilisée dans tous les types de produits alimentaires fabriqués par les industries agro- alimentaires : margarine, plats cuisinés, pizza, chips, biscuits apéritifs, céréales, pâte à tartinée, pâtisseries, gâteaux, biscuits, viennoiseries, biscottes... La surconsommation actuelle d'huile de palme est maintenant critiquée., D'une part, la production massive d'huile de palme est accusée de détruire l'environnement des principales régions productrices (Malaisie, Indonésie, Bornéo et Sumatra), et de porter préjudice aux nombreuses espèces animales endémiques et/ou protégées de ces régions comme l'orang-outan. D'autre part, il est connu que l'huile de palme contient un taux d'acides gras saturés très élevé. Or, on soupçonne que la consommation excessive d'acides gras saturés pourrait être à l'origine de l'augmentation du taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) dans le sang et de ce fait favoriserait les maladies cardio- vasculaires. La substitution de l'huile de palme par d'autres matières lipidiques est donc souhaitée. Cependant, cette substitution doit avantageusement se faire en modifiant le moins possible le procédé de fabrication des produits alimentaires et en modifiant le moins possible les propriétés organoleptiques du produit alimentaire fini. Une alternative a été proposée dans la demande de brevet FR 2 986 693. Ce document propose de remplacer l'huile de palme dans des produits de viennoiserie, de panification ou de biscuiterie par une préparation huileuse sous forme liquide ou pâteuse comprenant une huile végétale différente de l'huile de palme (huile de colza) et un polysaccharide (fibres alimentaires cellulosiques) ou un émulsifiant (mélange de mono & triglycérides), et, éventuellement de l'eau. OBJECTIFS DE L'INVENTION Au vu de l'art antérieur susvisé, il serait préférable de disposer d'une composition de substitution de l'huile de palme, qui ait une texture et des propriétés physiques et rhéologiques proches de celles de la matière grasse contenant de l'huile de palme, et qui, de préférence, ne contienne pas d'additifs alimentaires. Cette composition lipidique de substitution à l'huile de palme aurait également avantage à être un ingrédient alimentaire, notamment pour des produits de pâtisserie, apte à conférer de bonnes propriétés organoleptiques (e.g. moelleux) et nutritionnelles, aux aliments dans la composition desquels il est susceptible d'entrer. Cette composition lipidique de substitution à l'huile de palme, gagnerait aussi à ne pas affecter la durée de conservation des produits alimentaires industriels susceptibles de la contenir, comme par exemple des produits alimentaires (e.g. pâtisseries) de moyenne ou longue durée de vie (MDV ou LDV). Il est également souhaitable que cette composition lipidique de substitution à l'huile de palme, soit simple à utiliser dans un processus industriel alimentaire. En outre, cette composition lipidique de substitution à l'huile de palme se veut économiquement viable. L'un des objectifs de la présente invention est de proposer une composition lipidique satisfaisant à au moins l'une des spécifications susvisées. L'invention a également pour objectif de fournir un procédé de fabrication simple et économique d'un tel ingrédient. Un autre objectif de l'invention est de proposer un produit alimentaire, _de préférence un produit de pâtisserie comprenant une matière grasse autre que l'huile de palme, qui soit savoureux, moelleux, à longue durée de conservation et aisé à fabriquer, sans augmentation déraisonnable du coût de revient. En particulier, il serait avantageux que le procédé de fabrication d'un tel produit alimentaire, offre la même souplesse et les mêmes possibilités de création esthétique que le procédé de fabrication de produit alimentaire analogue avec huile de palme. BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION La présente invention satisfait à au moins l'un des objectifs susévoqués. Elle a tout d'abord pour objet une composition lipidique, de préférence une émulsion huile dans eau, caractérisée en ce que : ^ sa teneur en huile de palme est inférieure ou égale à, en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans un ordre croissant de préférence : 99 ; 90 ; 80 ; 60; 40 ; 20 ; 10 ; 5 ; 3 ; 2 ; 1 ; 0,1 ; 0,01 ; 0,001 ; ^ sa la teneur en acides gras saturés est inférieure ou égale à, en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans un ordre croissant de préférence : 30 ; 25; 20; 15; 12; 10; ^ sa viscosité Brookfield à 20°C est supérieure ou égale 50.000 mPa.s et, de préférence inférieure ou égale à 120.000 mPa.s ^ elle comprend au moins une huile autre que l'huile de palme, de l'eau, au moins un émulsifiant à base de lécithine, de préférence à base de jaune d'oeuf, au moins un épaississant de préférence à base d'amidon, et plus préférentiellement encore à base d'amidon natif. Ce substitut à l'huile est de préférence une émulsion huile dans eau, contenant par exemple du jaune d'oeuf et de l'amidon natif Cette composition se singularise aussi par sa teneur réduite voire nulle en huile de palme et par sa teneur réduite en matière grasse hydrogénée ou partiellement hydrogénée, ce qui lui confère des atouts nutritionnels et organoleptiques certains. En outre, l'invention a également pour objet un procédé de préparation de cette composition lipidique, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à: a) disperser au moins une partie de l'épaississant, dans de l'eau à une température inférieure à la température de gélatinisation de l'épaississant, b) chauffer cette préparation à une température supérieure ou égale à la température de gélatinisation de l'épaississant, de préférence sous agitation, pendant une durée suffisante pour gélatiniser l'épaississant; c) refroidir la dispersion gélatinisée, de préférence au plus tard 15 minutes après la gélatinisation, jusqu'à une température inférieure ou égale à la température de gélatinisation de l'épaississant, de préférence inférieure ou égale à 50°C, préférentiellement inférieure ou égale à 30°C pour obtenir un lait épaissi, de préférence un lait amidonné, d) homogénéiser ledit lait ainsi obtenu avec l'émulsifiant, de préférence avec un émulsifiant à base de jaune(s) d'oeuf(s), e) former une émulsion à partir du mélange lait/émulsifiant homogénéisé à l'étape d) et d'huile, de préférence en incorporant progressivement l'huile au mélange lait/émulsifiant de l'étape d). D'autres objets de cette invention sont: - l'utilisation de la composition lipidique selon l'invention, comme matière grasse dans des produits de pâtisserie, - un produit de pâtisserie, de préférence gâteau moelleux, comprenant la composition lipidique selon l'invention ou obtenue par le procédé selon l'invention. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Définitions Ces définitions sont données à tout le moins à titre d'exemple, pour contribuer à l'interprétation du présent exposé. La "viscosité Brookfield à 20°C" est mesurée sur un viscosimètre Brookfield - modèle DVIII, équipé d'un mobile spindle 07. La mesure est effectuée à vitesse constante (50 tr/min pendant 30 secondes à 20°C. Au sens de l'invention, un "additif' est un additif alimentaire selon les règlements UE N°11279-2011 & CE N°1333-2008 Au sens de l'invention, la "gélatinisation" de l'épaississant est l'augmentation de sa viscosité sous l'effet d'une montée en température en présence d'eau. Dans le cas de l'amidon, le chauffage, en excès d'eau, entraîne le gonflement des grains d'amidon et la perte de leur structure serai-cristalline et de la biréfringence y associée. Cela se traduit par le passage d'un aspect blanchâtre à un aspect vitreux. Dans un mode de réalisation préféré, la composition lipidique selon l'invention est une émulsion H/E, de consistance pâteuse et de viscosité déterminée supérieure ou égale à 50.000 mPa.s. Ces caractéristiques rhéologiques font de ce substitut d'huile de palme un équivalent technologique de l'huile de palme. La composition peut dans l'une de ses variantes particulièrement avantageuse, satisfaire au critère marketing "clean label", c'est dire que sa teneur en "additif' alimentaire est inférieure ou égale à, en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans un ordre croissant de préférence : 99 ; 90 ; 80 ; 60; 40 ; 20 ; 10 ; 5 ; 3 ; 2 ; 1 ; 0,1 ; 0,01 ; 0,001; ladite composition étant mieux encore exempte d'additif Cet avantage sanitaire pour le consommateur peut se doubler d'un intérêt technologique dès lors que l'épaississant n'est lui aussi pas un "additif', par exemple lorsqu'il s'agit d'amidon natif. Dans cette variante privilégiée, la viscosité Brookfield à 20°C de la composition lipidique est inférieure à 80.000 mPa.s. Il est alors possible de contrôler certains paramètres technologiques, comme par exemple dans le cas d'un produit de pâtisserie, la diffusion de pâtes de couleurs différentes au cours de la cuisson, pour contrôler les motifs ainsi formés. Selon une modalité remarquable de l'invention, la composition lipidique de substitution à l'huile de palme, comporte une émulsion huile dans eau et l'un des ingrédients pour la préparation de l'émulsion est une dispersion colloïdale dans l'eau, de l'épaississant au moins en partie gélatinisé. Cette caractéristique facilite la réplication du comportement d'une matière grasse à base d'huile de palme, dans un produit alimentaire, tel qu'un produit de pâtisserie. Avantageusement, une formulation plus détaillée de la composition lipidique selon l'invention, peut être -en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans des ordres croissants de préférence-: Huile : de 55% à 98 % ; de 65% à 95% ; de 70% à 90% ; de 80% à 90% ; Jaune d'ceuf : de 0,5% à 20 %; de 1%à 15%; de 2% à 12%; de 5% à 10%; de 7% à 8%; Amidon : de 0,05% à 10 % ; de 0,1% à 8% ; de 0,2% à 5% ; de 0,3% à 1%; de 0,3% à 0,8%; et Eau : de 1% à 20 % ; de 3% à 15% ; de 5% à 12%; de 6% à 11% ; de 7% à 10%. Selon un mode de réalisation très préféré, la composition lipidique selon l'invention consiste en : environ 83% en poids, d'huile, environ 7,5% en poids, de jaune d'ceuf, environ 0,5% en poids d'amidon, et environ 9% d'eau, par rapport au poids total de la composition. Il est intéressant de relever que la composition lipidique selon l'invention peut comprendre-en % en poids par rapport au poids total des acides gras de la composition-de 10 à 30 %, de préférence de 15 à 25 % d'acide linoléique; et de 1 à 20 %, de préférence de 5 à 15 % d'acide linolénique. L'huile utilisée dans la composition selon l'invention est de préférence une huile ou un mélange de plusieurs huiles, utilisable(s) dans l'alimentation, liquide à température ambiante. De préférence, l'huile est choisie parmi les huiles ayant des profils nutritionnels intéressants, notamment celles présentant un taux d'acides gras _insaturés élevé. L'huile peut être choisie dans le groupe constitué par l'huile de colza, tournesol, arachide, avocat, carthame, olive, pépins de raisin, sésame, soja, germe de maïs, noix, pépin de courge, pavot, lin., et leurs mélanges. Il peut s'agir tout particulièrement d'une huile de colza. Le jaune d'oeuf utilisé dans la composition lipidique selon l'invention peut se présenter sous les formes connues dans l'industrie agro-alimentaire. Il peut s'agir de jaune d'oeuf sous sa forMe naturelle, sous forme stabilisée, en poudre... Il peut s'agir tout particulièrement de jaune d'oeuf stabilisé par des enzymes du type phospholipases qui permettent de renforcer le pouvoir émulsifiant de la lécithine naturellement contenue dans cette matière première. L'amidon utilisé dans la composition selon l'invention peut être un amidon natif ou un amidon modifié, ou un mélange de plusieurs amidons natifs et/ou modifiés. Les amidons modifiés présentent l'avantage de développer un pouvoir gélifiant supérieur. Cependant, il est préféré dans la présente invention d'utiliser un amidon natif. L'amidon peut être choisi parmi les amidons d'origine végétale variée, connu pour être utilisable dans l'industrie agro-alimentaire. Il peut être choisi dans le groupe constitué par l'amidon de maïs, l'amidon de blé, l'amidon de pomme de terre (...), et leurs mélanges. Il peut s'agir tout particulièrement d'un amidon de maïs natif La composition lipidique selon l'invention peut en outre comprendre un hydrocolloïde. La présence d'un hydrocolloïde peut permettre avantageusement d'apporter du corps à la composition. Cet hydrocolloïde peut notamment être une gomme xanthane. Toutefois, dans un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition ne contient pas d'hydrocolloïde. La composition lipidique selon l'invention peut être obtenue par un procédé comprenant les étapes a) à d) susdéfinies. En outre, cette composition lipidique présente l'avantage de pouvoir être conservée à température ambiante, sans subir de dénaturation. L'invention vise l'utilisation de la composition lipidique susdéfinie comme matière grasse dans des produits de pâtisserie, de préférence des gâteaux moelleux, notamment de moyenne ou longue durée de vie (MDV ou LDV) Les produits de pâtisserie, pris en tant que tels, qui comprennent comme matière grasse, la matière grasse émulsionnée selon l'invention ou obtenue par le procédé susdéfini, sont d'autres objets de l'invention. Ce sont de préférence des gâteaux moelleux, notamment de moyenne ou longue durée de vie (MDV ou LDV). 6 Ces produits de pâtisserie peuvent être également caractérisés en ce que leur teneur en acides gras saturés est inférieure ou égale à 10%, de préférence 5 % en poids, par rapport à la masse totale du produit de pâtisserie considéré; et/ou leur teneur en acides gras insaturés est supérieure ou égale à 14%, de préférence à 18 % en poids, par rapport à la masse totale du produit de pâtisserie considéré. EXEMPLES Exemple 1 : Préparation de la composition lipidique suivant l'invention (substitut huile de palme) : Essais de texturisation de l'huile de colza Des essais de texturisation d'huile de colza ont été réalisés afin de lui conférer une texture proche de celle de la matière grasse classiquement utilisée dans le secteur de la pâtisserie traditionnelle, épaisse à ferme d'aspect homogène. Ainsi plusieurs types de matières grasses texturées ont été élaborés selon le procédé de fabrication schéma n°1 sur la figure unique annexée. Le dispositif utilisé est du type Batteur planétaire HOBART N50 20L de vitesse 15 maximum : 1425 TPM Ces essais sont des formulations émulsion huile dans eau, stables et riches en matières grasses et sont exposées dans le tableau 1 ci-après. Ces produits mettent en oeuvre du jaune d'oeuf stabilisé salé à 11%. Cet ingrédient est obtenu par l'action enzymatique d'une phospholipase A2 sur les acides 20 gras du jaune d'oeuf. Le jaune d'oeuf ainsi obtenu n'est un "additif' au sens de l'invention. Cet ingrédient associé à un amidon modifié de maïs (COLFLO 67 de National Starch) permet de réaliser des émulsions stables de viscosité élevée, à haute teneur en matières grasses (80 à 84% d'huile de colza). 7 Tableau 1 : formulation de matières grasses texturées :!:1: ::::::-::: >g,:i:ini:Miie:::i:iiiii:ii;:iliiiiii:::::::iiiiii!iii::::::::.i: MUN .... :::::;:egiiilg:::1:18;:ei ''" , ' - . - ::: -if- e. ::::: ::.. . agenii digg!^!!;^!iii!ii.!!'. .. :. - .. :.. ------------------ 42 00 - - 1.`.`* ''' ' !...:: , ,, .... .- ::.. 0,00 100,00 0,00 0,00 21,00 80,00 84,00 82,00 82,90 83,00 83,20 83,20 83,10 ..... ..; ::,::::::::::::::::::::::::::i:::::::-::, 21,00 , '' .. ::: 100,00 0,00 0,00 0,00 15,00 12,80 6,80 8,80 8,80 8,80 8,80 8,80 8,80 :::::elkeing:: ''''''''' y , 51,00 23,20 0,20 14,60 5,00 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 t!!l::::m:::::::::e::M:::::::::::e! !,..il ie .t. 15,00 0,00 85,00 0,20 1,00 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 .., ' - - *.: : ', .- ' ':"' ..:. 13,00 0,00 85,00 0,20 0,80 0,80 0,80 0,50 0,50 :.nt.::: .1. .1 : 1. 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Les résultats obtenus sont les suivants : Gâteau pâte jaune ST : produit correct en termes de texture et goût. Le produit est ferme mais reste moelleux en bouche. La margarine laisse un léger voile gras sur la langue 15 Gâteau pâte jaune SF14 (matière grasse émulsionnée selon l'invention à 80% d'huile de colza) : la mie du produit est moins_ serrée et un peu moins régulière 27,96 27,96 28,02 28,02 22,58 22,58 22,58 22,58 23,12 23,12 23,12 23,12 20,51 20,51 20,51 20,51 2,69 2,69 2,69 2,69 1,83 1,83 1,83 1,83 0,58 0,58 0,58 0,58 0,38 0,38 0,38 0,38 0,19 0,19 0,19 0,19 0,18 0,18 0,18 0,18 0,08 0,08 0,08 0,08 88,95 88,7 88,72 88,7 1,026 1,045 1,028 1,040 0,757 0,757 0,76- 0,755 14,58 14,46 14,47 14,50 6,78 6,91 6,90 6,88 Ye- --------------------- de: crie eiennere ejelte - ho5 - - -tïüë. -eut - ~l~É~t>` 91,14 1,089 0,743 14,38 20,43 27,96 22,58 23,12 0,18 0,08 6,80 0,58 0,38 0,19 2,69 1,83 91,35 1,060 0,689 11,47 20,43 27,96 22,58 23,12 0,18 0,08 6,92 0,58 0,38 0,19 2,69 1,83 que celle du témoin. Le goût du gâteau est conforme sans faux goût. Le produit est légèrement plus développé que le produit témoin. Gâteau pâte jaune SH7 (matière grasse à 84% d'huile de colza) : le produit est plus développé que le témoin et proche visuellement du produit SH4. La mie est plus alvéolée que celle du témoin et le produit plus moelleux. La texture semble légèrement rappeuse en bouche et le produit semble un peu plus élastique à la mâche. Gâteau pâte jaune SHC (témoin huile de colza) : le produit est le moins développé de tous les gâteaux testés. Sa texture est également la plus sèche. Les produits SH4 et SH7 sont largement supérieurs, en termes de développement et de moelleux au gâteau SHC réalisé sans ajout d'additifs. Gâteau pâte jaune SH711 avec formulation à base d'amidon de maïs natif : le produit présente essentiellement une consistance plus souple et donne donc les meilleurs résultats. Les gâteaux pâte jaune SH711C et D avec formulation à base d'amidon de maïs natif, présentent essentiellement une consistance plus souple et moins élastique que le gâteau SH7. Néanmoins, l'emmoulage de la pâte crue SH711C donne de meilleurs résultats car elle est un peu moins épaisse que la H711D et par conséquent s'étale davantage.20 REVENDICATIONS1 Composition lipidique, de préférence émulsion huile dans eau, caractérisée en ce que : ^ sa teneur en huile de palme est inférieure ou égale à, en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans un ordre croissant de préférence : 99 ; 90 ; 80 ; 60; 40 ; 20 ; 10 ; 5 ; 3 ; 2 ; 1 ; 0,1 ; 0,01 ; 0,001 ; ^ sa la teneur en acides gras saturés est inférieure ou égale à, en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans un ordre croissant de préférence : 30 ; 25; 20; 15; 12; 10; ^ sa viscosité Brookfield à 20°C est supérieure ou égale 50.000 mPa.s et, de préférence inférieure ou égale à 120.000 mPa.s2. 3. 4. 5. 6. ^ elle comprend au moins une huile autre que l'huile de palme, de l'eau, au moins un émulsifiant à base de lécithine, de préférence à base de jaune d'oeuf, au moins un épaississant de préférence à base d'amidon, et plus préférentiellement encore à base d'amidon natif Composition lipidique selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle est exempte d'huile de palme. Composition lipidique selon la revendication 1 ou 2 caractérisée en ce que sa teneur en additif est inférieure ou égale à, en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans un ordre croissant de préférence : 99 ; 90 ; 80 ; 60; 40 ; 20 ; 10 ; 5 ; 3 ; 2 ; 1 ; 0,1 ; 0,01 ; 0,001; ladite composition étant mieux encore exempte d'additif. Composition lipidique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que sa viscosité Brookfield à 20°C, est inférieure à 80.000 mPa. s. Composition lipidique selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comporte une émulsion huile dans eau et en ce que l'un des ingrédients pour la préparation de l'émulsion est une dispersion colloïdale dans l'eau de l'épaississant au moins en partie gélatinisé. Composition lipidique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend -en % en poids par rapport au poids total de la composition et dans des ordres croissants de préférence: - Huile : de 55% à 98 % ; de 65% à 95% ; de 70% à 90% ; de 80% à 90% ; 11- Jaune d'oeuf : de 0,5% à 20 % ; de 1% à 15% ; de 2% à 12% ; de 5% à 10% ; de 7°A à 8%; - Amidon : de 0,05% à 10 % ; de 0,1% à 8% ; de 0,2% à 5% ; de 0,3% à 1% ; de 0,3°A à 0,8%; et - Eau : de 1% à 20 % ; de 3°A à 15% ; de 5°A à 12% ; de 6°A à 11% ; de 7°A à 10%. 7 Composition lipidique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend -en % en poids par rapport au poids total des acides gras de la composition- de 10 à 30 %, de préférence de 15 à 25 °A d'acide linoléique; et de 1 à 20 %, de préférence de 5 à 15 °A d'acide linolénique. 8. Procédé de préparation de la composition lipidique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à: a) disperser au moins une partie de l'épaississant, dans de l'eau à une température inférieure à la température de gélatinisation de l'épaississant, b) chauffer cette préparation à une température supérieure ou égale à la température de gélatinisation de l'épaississant, de préférence sous agitation, pendant une durée suffisante pour gélatiniser l'épaississant; c) refroidir la dispersion gélatinisée, de préférence au plus tard 15 minutes après la gélatinisation, jusqu'à une température inférieure ou égale à la température de gélatinisation de l'épaississant, de préférence inférieure ou égale à 50°C, préférentiellement inférieure ou égale à 30°C pour obtenir un lait épaissi, de préférence un lait amidonné, d) homogénéiser ledit lait ainsi obtenu avec l'émulsifiant, de préférence avec un émulsifiant à base de jaune(s) d'oeuf(s), e) former une émulsion à partir du mélange lait/émulsifiant homogénéisé à l'étape d) et d'huile, de préférence en incorporant progressivement l'huile au mélange lait/émulsifiant de l'étape d). 9. Utilisation de la composition lipidique selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 comme matière grasse dans des produits de pâtisserie. 10. Produit de pâtisserie, de préférence gâteau moelleux, comprenant la composition lipidique selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 ou obtenue par le procédé selon la revendication 8. 12. Produit de pâtisserie selon la revendication 10 caractérisé en ce que ^ sa teneur en acides gras saturés est inférieure ou égale à 10%, de préférence 5 % en poids, par rapport à la masse totale du produit de pâtisserie; ^ et/ou sa teneur en acides gras insaturés est supérieure ou égale à 14%, de préférence à 18 % en poids, par rapport à la masse totale du produit de pâtisserie. 15 13