Brevet FR3020243A1 — publié le 20151030

Moule et procédé pour la production de plaques ajourées en produit alimentaire, notamment en chocolat La présente invention concerne le domaine des moules de fabrication de produits alimentaires, en particulier de plaques de produit alimentaire ajourées. Le terme « moule » désigne un objet présentant une empreinte creuse, dans laquelle on introduit une matière pâteuse ou liquide qui prend, en se solidifiant, la forme de cette empreinte. Plus particulièrement, l'invention concerne des plaques en chocolat et en pâte de cacao. Par la suite, on utilisera le terme « pâte de cacao » pour désigner le produit obtenu après broyage de fèves de cacao. Le terme « chocolat » désigne un produit réalisé à partir de pâte de cacao et de sucre. Pour plus de précisions concernant la terminologie, on pourra se référer au décret officiel de la République Française n° 76-692 du 13 juillet 1976. Par la suite également, un produit alimentaire sera dit « fondu » lorsqu'il aura été amené à l'état liquide ou pâteux. La fabrication de plaques de chocolat ajourées est traditionnellement effectuée grâce à un emporte-pièce de la forme souhaitée qui vient percer une plaque de chocolat préalablement moulée. Un tel procédé de fabrication présente des risques de casse du chocolat en cours de production. Le but de l'invention est de proposer, de manière générale, un procédé de fabrication de produit alimentaire moulé, qui permette la réalisation de plaques de produit alimentaire ajourées, qui soit simple et qui limite le taux de casse des plaques ajourées. L'invention concerne, selon un premier aspect, un moule pour la production de plaques ajourées en produit alimentaire notamment en chocolat, comprenant un corps ayant une face inférieure et une face supérieure, la face supérieure comprenant un trou destiné à être empli de produit alimentaire fondu. Le corps comprend en outre un orifice de dimensions inférieures à celles du trou et débouchant d'un côté sur la face inférieure, de l'autre côté dans le trou. Au moyen d'un tel moule, et sous réserve de conditions particulières concernant par exemple la viscosité et la limite d'écoulement du produit alimentaire fondu, il est possible de réaliser de façon simple une plaque de produit alimentaire ajourée, en écartant le risque de casse. Afin d'agir sur la viscosité du produit alimentaire, on peut modifier différents paramètres tels que la température de coulée du produit alimentaire fondu ou le temps de cristallisation. La surface des plaques de produit alimentaire ajourées peut également varier en fonction de la forme du trou. Dans une première variante, le trou comprend un fond plat. Dans une seconde variante, le trou comprend un fond sur lequel sont réalisés des formes en reliefs. Cette seconde variante est en particulier adaptée pour la production de plaques en chocolat comprenant des motifs en relief. Dans un mode de réalisation, le trou comprend un fond sur lequel une couche de colorant a été déposée. Cette couche de colorant est destinée à venir s'imprimer sur la plaque de produit alimentaire en vue d'obtenir une plaque de produit alimentaire avec des motifs imprimés en couleur. Avantageusement, le corps comprend une première couche et une deuxième couche reposant l'une sur l'autre, le trou étant formé dans la première couche et l'orifice étant formé dans la deuxième couche. Une telle disposition peut faciliter la réalisation de plaques en chocolat ajourées différentes telles que des tuiles en chocolat ajourées ou des plaques en chocolat ajourées avec un contour aléatoire. On peut en outre prévoir un support sensiblement plan, la face inférieure étant sensiblement plane pour être disposée contre le support. Selon un autre aspect, l'invention concerne un procédé de production d'une plaque ajourée en produit alimentaire, notamment en chocolat au moyen d'un moule tel que défini précédemment, comprenant : - une première étape dans laquelle on dispose le corps du moule sur un support, - une deuxième étape dans laquelle on emplit le trou et l'orifice de produit alimentaire fondu, - une troisième étape dans laquelle on laisse cristalliser le produit alimentaire fondu pendant une durée prédéterminée, - une quatrième étape dans laquelle on soulève le corps du moule, et - une cinquième étape dans laquelle on démoule la plaque ajourée. Au moyen du moule qui a été décrit précédemment, et en mettant en oeuvre le procédé qui vient d'être décrit, il est possible de produire une plaque en produit alimentaire ajourée de façon simple et en limitant le risque de casse. Avantageusement, le procédé comprend : - une première étape dans laquelle on dispose une première couche du moule sur une deuxième couche du moule et on dispose la deuxième couche sur le support de base, - une deuxième étape dans laquelle on verse le produit alimentaire fondu dans le trou et l'orifice, - une troisième étape dans laquelle on laisse cristalliser le produit alimentaire fondu pendant une durée prédéterminée, - une quatrième étape dans laquelle on soulève la deuxième couche, et - une cinquième étape dans laquelle on démoule la plaque ajourée. Un procédé mis en oeuvre au moyen d'un moule comprenant deux couches dissociables permet de réaliser des produits alimentaires ajourés de forme différente, par exemple des tuiles en chocolat ajourées et ou des plaques ajourées en chocolat présentant un contour aléatoire. Selon un mode de réalisation, au cours de la deuxième étape le produit alimentaire fondu est du chocolat ou de la pâte de cacao versé à une température comprise entre 15°C et 50°C. On peut également prévoir que la durée prédéterminée est comprise entre 5 secondes et 2 minutes. De telles caractéristiques de température et de durée de cristallisation agissent sur la viscosité et la limite d'écoulement du produit alimentaire fondu et favorisent l'apparition d'une ouverture dans la plaque en chocolat. D'autres caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée de quelques modes de réalisation pris à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par les dessins annexés, sur lesquels : - la figure 1 montre une coupe axiale d'un premier mode de réalisation d'un moule pour la production d'une plaque de produits en chocolat ajourée au cours de l'étape de remplissage du trou du moule, - la figure 2 montre le moule de la figure 1 au cours de la cinquième étape du procédé de production de la plaque ajourée, et - la figure 3 est une coupe axiale illustrant un deuxième mode de réalisation d'un moule pour la production d'une plaque ajourée en chocolat. On a représenté en figure 1 un exemple de moule de production d'une plaque ajourée en chocolat selon un premier mode de réalisation. Cet exemple de moule est plus particulièrement destiné à la production d'une plaque en forme de disque comprenant un trou central. Le moule a donc une forme cylindrique. La vue représentée sur la figure 1 est une coupe axiale du moule. On notera que le moule illustré sur les figures est destiné à la réalisation d'une plaque ajourée en chocolat. Mais on ne sort pas du cadre de l'invention lorsqu'il s'agit de réaliser une plaque ajourée à partir de pâte de cacao ou de tout autre produit alimentaire susceptible d'être moulé. La description suivante s'applique toutefois à la réalisation d'une plaque ajourée en chocolat. Le moule comprend un support 1 sensiblement plan, sur lequel est posé un corps 2. Le corps 2 comprend une face inférieure 2a sensiblement plane, en contact avec le support 1, et une face supérieure 2b. Le corps 2 présente au niveau de sa face supérieure 2b un trou central 3. Dans cet exemple, le trou 3 est sensiblement cylindrique et présente un fond 3a plan. On peut toutefois, sans sortir du cadre de l'invention, envisager un moule dans lequel le trou pratiqué a des formes en reliefs, et dans lequel le trou a un fond sur lequel a été déposée une couche de colorant alimentaire. Un tel moule serait alors adapté à la production de plaques ajourées en chocolat comprenant des motifs en relief ou en couleur, ou encore de plaques ajourées d'épaisseur variable, présentant un meilleur rendu esthétique. Le corps 2 comprend en outre un orifice 4 central débouchant d'un côté sur la face inférieure 2a et de l'autre côté sur le trou 3. L'orifice 4 est par ailleurs de dimensions, en particulier de diamètre, inférieures à celles du trou 3. En effet, l'orifice 4 est un cylindre, d'épaisseur et de diamètre inférieurs à ceux du trou 3. Par ailleurs, le contour supérieur de l'orifice 4 est intégralement compris dans le fond du trou 3. Lorsque le corps 2 est posé sur le support 1, le trou 3 et l'orifice 4 délimitent conjointement une empreinte de moulage destinée à contenir du chocolat fondu 5. Celui-ci est en contact avec la paroi latérale et le fond 3a du trou 3, avec la paroi latérale de l'orifice 4 et avec le support 1. Le corps 2 est réalisé par thermoformage en polychlorure de vinyle. Toutefois, on peut envisager, sans sortir de l'invention, de réaliser le corps 2 en un autre matériau alimentaire, comme du polyane, ou en un matériau non alimentaire, par exemple rigide, comme du bois, du métal, ou du polychlorure de vinyle. Le support 1 est par exemple réalisé en métal inoxydable, en bois, en marbre poli ou en téflon. On notera par ailleurs que le moule présente un diamètre, notamment au niveau du trou 3 et de l'orifice 4, et une hauteur correspondant aux dimensions de la plaque à réaliser. Comme on le voit, alors qu'à l'endroit du trou 3 la face inférieure 2a est plane pour reposer sur le support 1, une gorge annulaire 2c, à section ici rectangulaire, est prévue au voisinage de la périphérie de la face inférieure 2a. Cette gorge 2c est bordée extérieurement par la paroi 2d périphérique du moule par laquelle le corps 2 repose sur le support 1. Pour réaliser une plaque ajourée au moyen du moule qui vient d'être décrit, au cours d'une première étape, on dispose le corps 2 du moule sur le support 1. De cette manière, le trou 3 et l'orifice 4 forment ensemble une empreinte dans laquelle on peut verser du chocolat fondu. Au cours d'une deuxième étape, on verse le chocolat fondu dans le trou 3 et dans l'orifice 4, jusqu'à ce que le chocolat fondu présente une surface au repos plane affleurant sensiblement la face supérieure 2b. La figure 1 représente le moule à l'issue de cette deuxième étape. Le chocolat fondu est alors en contact avec la paroi latérale et le fond 3a du trou 3, avec la paroi latérale de l'orifice 4 et avec le support 1. Le chocolat est versé à une température de préférence comprise entre 15°C et 50°C, de manière à contrôler sa viscosité et sa limite d'écoulement. Avantageusement, la température du support 1 est inférieure à celle du chocolat versé 5. Au cours d'une troisième étape, on laisse cristalliser le chocolat versé pendant un temps prédéterminé, de préférence entre 5 secondes et 2 minutes. On choisit cet intervalle de temps en fonction de critères tels que la composition chimique du chocolat versé, la température à laquelle il a été versé, la température du moule, les dimensions du moule et celles du trou et de l'orifice. Au cours d'une quatrième étape, on soulève le corps 2 par rapport au support 1. Cette quatrième étape doit être réalisée avant la cristallisation complète du chocolat fondu 5. Au cours de cette action, le chocolat 5 en cours de cristallisation est soumis à un effort d'adhérence au support 1. Il en résulte des contraintes internes de cisaillement, dans le prolongement du contour de l'orifice 4. L'effort de cisaillement s'exerce donc sur une surface de rupture correspondant sensiblement à un cylindre 6 représenté sur la figure 1 par des lignes en pointillés. La température de coulée du chocolat fondu et le temps de cristallisation ont été choisis de sorte que l'effort d'adhérence du chocolat 5 en cours de cristallisation au support 1 soit plus important que l'effort de cisaillement interne au niveau du cylindre 6. De cette manière, en soulevant le corps du moule 2, le volume de chocolat 5 se sépare en une plaque ajourée 7 et une chute 8, la séparation s'effectuant sensiblement au niveau du cylindre 6. Ce phénomène se produit grâce au détachement de la chute 8 du volume de chocolat fondu 5. Ce détachement est le résultat d'une forte interaction de la surface inférieure du volume de chocolat avec le support 1 et dépend de l'épaisseur de la surface de rupture 6 définie par l'épaisseur du trou 3. L'orifice 4 du corps 2 délimite la zone ajourée de la plaque de chocolat finie 7. La surface latérale du trou 3 délimite le pourtour extérieur du produit 7. Cette séparation du produit fini 7 et de la chute 8 est favorisée par la géométrie du corps 2 du moule. C'est la raison pour laquelle l'orifice 4 est de dimensions inférieures au trou 3, et que son contour supérieur est intégralement inclus dans le fond du trou 3. De plus, les dimensions du trou 3 et de l'orifice 4 sont prévues pour que les forces de cisaillement qui s'appliquent au niveau de la surface de rupture 6 soient inférieures à la force d'adhérence qui retient la chute 8 sur le support 1. Par ailleurs, il existe une température de coulée du chocolat fondu optimale permettant de favoriser la séparation du produit fini 7 et de la chute 8. De même, il existe un temps de cristallisation entre la coulée du chocolat et la séparation du corps 2 du support 1 optimal. Ces valeurs optimales peuvent être déterminées à partir de la composition chimique du chocolat utilisé. Généralement, on choisit une température de coulée comprise entre 15°C et 50°C. On choisit un temps de cristallisation compris entre 3 secondes et 10 minutes, de préférence entre 5 secondes et 2 minutes. De tels paramètres agissent sur la viscosité du chocolat au moment de la séparation du corps 2 et du support 1 et donc sur la qualité de la séparation du produit fini 7 et de la chute 8. Pour un résultat optimal, on choisit généralement des paramètres de coulée tels que la viscosité et la limite d'écoulement du chocolat fondu soient les plus appropriés. Dans le cas d'un chocolat noir à 72% de cacao, les paramètres les plus appropriés pour une température de coulée de 45°C sont une viscosité de 12 poises, avec une incertitude de +/- 2 poises et une limite d'écoulement de 80 dyn/cm2, avec une incertitude de +/- 20 dyn/cm2. On peut en outre soumettre le chocolat fondu à un cycle de tempérage avant qu'il soit versé, afin d'agir sur sa viscosité et sa limite d'écoulement. Un cycle de tempérage permet de bénéficier de caractéristiques rhéologiques favorisant l'étalement du chocolat fondu et améliore encore la qualité de la séparation du produit fini 7 et de la chute 8, lors du retrait du corps 2. Un cycle de tempérage agit sur la rhéologie du chocolat fondu, c'est-à-dire sur sa viscosité, sa plasticité et sa limite d'écoulement en vue d'améliorer la texture du produit fini 7, notamment en facilitant la séparation entre la chute 8 et le produit fini 7. Au cours d'un cycle de tempérage, le chocolat noir à 72% de cacao est porté à une température supérieure ou égale à 40°C, puis refroidi à 28°C, réchauffé entre 30°C et 31°C avant d'être coulé dans le moule à une température inférieure à 25°C. A l'issu de la quatrième étape, on laisse refroidir la plaque en chocolat 7 avant de l'extraire du corps 2 (figure 2). Ainsi, au moyen d'un tel moule comprenant un support, un corps dissociés, et un trou et un orifice pratiqués dans le corps, on peut réaliser une plaque de chocolat ajourée, de manière simple et sans risque de casse du produit fini. On a représenté sur la figure 3 un deuxième mode de réalisation d'un moule selon l'invention. Le moule représenté en figure 3 a également une forme de cylindre de manière à réaliser une plaque en chocolat ajourée cylindrique identique à celle produite par le moule du premier mode de réalisation. Le moule comprend également un corps 9 constitué d'une première couche 11 et d'une deuxième couche 12 reposant l'une sur l'autre, le long d'une ligne de contact 10. La première couche 11 comprend un trou 13 présentant les mêmes caractéristiques que le trou 3 du moule des figures 1 et 2. La seconde couche 12 comprend un orifice 14 présentant les mêmes caractéristiques que l'orifice 4 du moule des figures 1 et 2. La première couche 11 est destinée à être disposée sur la surface supérieure 12a de la seconde couche 12. La seconde couche 12 comporte une surface inférieure 9a sensiblement plane destinée à être en contact avec le support 1. Une partie du volume de chocolat fondu 5 versée dans le trou et dans l'orifice correspond au produit fini 7, comme dans le premier mode de réalisation. Le produit fini 7 est séparé de la chute 8 par la surface cylindrique 6. Pour séparer le produit fini 7 du corps 9 du moule, on peut dissocier les deux couches 11 et 12. On peut par ailleurs envisager d'utiliser une première couche 11 et une deuxième couche 12 souples. En pliant les couches 11 et 12 du moule après les avoir séparées du support 1, on peut obtenir une plaque de chocolat ajourée ondulée, telle qu'une tuile en chocolat. Egalement, on peut envisager un procédé de production d'une plaque ajourée en chocolat au cours duquel seule la seconde couche 12 est disposée sur le support 1. En versant le chocolat fondu, on emplit alors l'orifice 14 puis on laisse le chocolat s'étendre sur la surface supérieure 12a de la seconde couche 12. On applique ensuite les troisième, quatrième et cinquième étapes d'un procédé de fabrication tel que décrit précédemment. Un tel procédé permet de produire une plaque ajourée présentant un contour aléatoire dû à l'absence de la couche supérieure 11. Au moyen d'un tel moule, on peut donc mettre en oeuvre un procédé de fabrication de plaques de chocolat ajourées de formes différentes, telles que des tuiles en chocolat ajourées ou des plaques ajourées présentant un contour aléatoire. Les deux exemples de moules décrits précédemment rendent donc possible la réalisation de plaques ajourées de produit alimentaire, par un procédé simple et limitant le taux de casse des plaques ajourées produites. REVENDICATIONS1. Moule pour la production de plaques ajourées en produit alimentaire, notamment en chocolat, comprenant un corps (2, 9) ayant une face inférieure (2a, 9a) et une face supérieure (2b, 9b), la face supérieure (2b, 9b) comprenant un trou (3, 13) destiné à être empli de produit alimentaire fondu (5), caractérisé en ce que le corps (2, 9) comprend en outre un orifice (4, 14) de dimensions inférieures à celles du trou (3, 13) et débouchant d'un côté sur la face inférieure (2a, 9a), de l'autre côté dans le trou (3, 13). 2. Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que le trou (3, 13) comprend un fond (3a, 12a) plat. 3. Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que le trou (3, 13) comprend un fond (3a, 12a) avec des formes en relief. 4. Moule selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le fond (3a, 12a) du trou (3, 13) comprend une couche de colorant alimentaire. 5. Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le corps (9) comprend une première couche (11) et une deuxième couche (12) reposant l'une sur l'autre, le trou (13) étant formé dans la première couche (11) et l'orifice (14) étant formé dans la deuxième couche (12). 6. Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un support (1) sensiblement plan, la face inférieure (2a, 9a) étant sensiblement plane pour être disposée contre le support (1). 7. Procédé de production d'une plaque ajourée en produit alimentaire, notamment en chocolat, au moyen d'un moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, comprenant : - une première étape dans laquelle on dispose le corps (2, 9) du moule sur un support (1), - une deuxième étape dans laquelle on emplit le trou (3, 13) et l'orifice (4, 14) de produit alimentaire fondu (5),- une troisième étape dans laquelle on laisse cristalliser le produit alimentaire fondu (5) pendant une durée prédéterminée, - une quatrième étape dans laquelle on soulève le corps (2, 9) du moule, et - une cinquième étape dans laquelle on démoule la plaque ajourée (7). 8. Procédé selon la revendication 7, comprenant : - une première étape dans laquelle on dispose une première couche (11) du moule sur une deuxième couche (12) du moule et on dispose la deuxième couche (12) sur le support de base (1), - une deuxième étape dans laquelle on verse le produit alimentaire fondu (5) dans l'orifice (14) et dans le trou (13), - une troisième étape dans laquelle on laisse cristalliser le produit alimentaire fondu (5) pendant une durée prédéterminée, - une quatrième étape dans laquelle on soulève la deuxième couche (12), et - une cinquième étape dans laquelle on démoule la plaque ajourée (7). 9. Procédé selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce qu'au cours de la deuxième étape le produit alimentaire fondu (5) est du chocolat ou de la pâte de cacao versé à une température comprise entre 15°C et 50°C. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la durée prédéterminée est comprise entre 5 secondes et 2 minutes.