Brevet FR3005832A1 — publié le 20141128

Portion de fromage et procédé de production associé L'invention concerne en général les fromages fondus conditionnés sous forme de portions individuelles, et notamment les procédés de fabrication de telles portions de fromage. Plus précisément, l'invention concerne selon un premier aspect une portion de fromage, du type comprenant : - une feuille d'emballage pliée en forme de coquille creuse, avec un fond et une paroi latérale séparée du fond par un premier pli; - une dose d'un fromage emballée dans la feuille, le fromage étant coulé à chaud à l'état liquide ou visqueux dans la coquille ; - un couvercle, scellé de manière étanche à la coquille. On connait des emballages en aluminium laqué utilisés pour le conditionnement des fromages fondus. Ces emballages présentent de nombreux avantages. L'aluminium offre une bonne protection au fromage vis-à-vis de l'environnement extérieur, car il constitue une couche barrière notamment vis-à-vis des gaz et des odeurs. Il est économique, et permet l'utilisation d'un système facilitant l'ouverture. Toutefois, l'aluminium nécessite une grande quantité d'énergie pour sa première production, de telle sorte que les emballages en aluminium présentent un bilan environnemental défavorable. Par ailleurs, l'aluminium dans les épaisseurs utilisées pour les emballages est très mince, et présente une certaine fragilité. Il peut se déchirer quand il est soumis à des contraintes mécaniques excessives. Dans ce contexte, l'invention vise à proposer une portion de fromage qui présente un meilleur bilan environnemental, tout en restant de fabrication facile. A cette fin, l'invention porte sur une portion de fromage du type précité, caractérisée en ce que la feuille comporte au moins une couche de papier ayant une face interne tournée vers le fromage, au moins la face interne étant étanche à l'eau. On entend ici par étanche à l'eau le fait que la face interne présente une perméabilité faible à l'eau liquide et/ou à la vapeur d'eau inférieure à 500 g.pm/m2.24h.atm, de préférence inférieure à 100 g.pm/m2.24h.atm, encore de préférence inférieure à 50 g.pm/m2.24h.atm. Ainsi, le papier est protégé de l'eau sous forme liquide ou vapeur provenant du fromage, ce qui limite le risque que le papier se délite sous l'effet de l'absorption d'eau. La perméabilité à l'eau d'une face externe de la feuille opposée au fromage est supérieure à la perméabilité de la face interne, pour faciliter l'évacuation de l'humidité provenant du fromage. L'utilisation d'une feuille comprenant au moins une couche de papier permet d'améliorer le bilan environnemental du procédé. Le papier remplace la couche d'aluminium. Ainsi, la feuille ne comporte pas de couche d'aluminium. Par ailleurs, le papier présente une bonne mémoire de pliage (dead fold en anglais). En conséquence, la feuille est ainsi facilement pliable, ce qui est important pour former la coquille dans laquelle on va couler le fromage liquide et chaud. Le pliage est également stable dans le temps séparant la mise en forme et le dosage du fromage. La feuille est stable en température (pas de déformation ou de trou au contact du fromage chaud). Une feuille plastique telle que décrite dans le brevet W02004052753A1 n'a pas les mêmes qualités, car on doit la chauffer pour mémoriser un pli. L'invention s'applique typiquement au fromage fondu. Elle s'applique aussi au fromage frais et à toutes les spécialités fromagères présentant une consistance fluide, semi liquide ou liquide au moment de la coulée. On entend ici par fromage ou spécialité fromagère les produits issus de la transformation du lait en fromage, que ces produits soient constitués totalement de matière première d'origine laitière ou mélangés avec des matières premières d'origine végétale (protéine, matière grasse, céréale, etc.). Typiquement, le fromage conditionné est inerte, c'est-à-dire qu'il ne mature pas et ne dégage pas de gaz après conditionnement dans la feuille d'emballage. Ces fromages sont coulés à chaud, c'est-à-dire typiquement entre 70°C et 85°C. En effet, si le fromage est coulé à froid, il présente une texture qui ne lui permet pas de remplir l'emballage. Pour garantir le remplissage, on a besoin d'un produit liquide visqueux, qui s'écoule et remplit chaque recoin de l'emballage. La température du fromage sert également d'aide au scellage : quand on plie le couvercle avec la coquille, on crée un contact intime entre ces deux éléments. On vient ensuite presser un fer de scellage sur le dessus de l'emballage. Ce fer amène de la chaleur sur le dessus. La chaleur du fromage par le dessous est nécessaire : sur un produit froid, les pertes de chaleur par le produit lors du scellage ne permettrait pas d'atteindre la température nécessaire au scellage. La chaleur du fromage présente également l'avantage d'apporter un certain niveau de sanitation de l'emballage. Ainsi, l'invention permet d'obtenir une propreté qui tend vers la stérilité, ce qui confère à la portion de fromage une longue conservation sans développement microbien. Le fait que la feuille soit pliée en coquille creuse est particulièrement avantageux pour le conditionnement d'un fromage mou à chaud. Un tel fromage ne se tient pas tout seul à chaud, pendant les opérations de conditionnement. Le fromage reste mou après refroidissement, mais se tient. Lors du dosage, on a besoin d'un contenant pour recevoir le fromage et lui permettre de prendre la forme finale désirée. Après refroidissement, le fait que le fromage soit serré dans l'emballage (pas d'espace mort entre le fromage et la feuille d'emballage) permet de limiter les déformations de l'emballage et du fromage. L'absence d'espace de tête joue également un rôle positif sur la conservation du produit, limitant les risques d'oxydation ou de synérèse notamment. La feuille d'emballage comporte généralement, en plus de la couche de papier, diverses couches supplémentaires prévues pour augmenter son étanchéité à l'eau, aux odeurs, aux gaz, pour permettre le scellage de la feuille sur elle-même, pour conférer une tenue mécanique à la feuille, ou pour décorer la feuille, cette liste n'étant pas limitative. Par exemple, la feuille comprend la structure suivante : Vernis / Papier 20 à 50g/m2 / PE, le PE (polyéthylène) étant tourné vers le fromage et le vernis vers l'extérieur de la portion. Alternativement, la feuille peut présenter une structure plus complexe : polymère avec couche barrière (exemple complexe PE avec couche d'éthyle vinyle alcool (EVOH) de 5 à 20pm/ impression / Papier de 20 à 50g/m2 / métallisation sous vide (quelques angstrôm),/ couche plastique (exemple PE de 2 à 20pm) / Polymère à bas point de fusion (exemple polymère base vinylique ou acrylique) de 2 à 10um Le polymère à bas point de fusion étant tourné vers le fromage et la couche plastique vers l'extérieur de la portion. Le couvercle est scellé de manière étanche aux gaz et étanche aux liquides avec la coquille. La portion de fromage peut également présenter une ou plusieurs des caractéristiques ci-dessous, considérées individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles. Avantageusement, la paroi latérale, après pliage de la feuille et avant coulée du fromage dans la coquille, forme avec le fond un angle prédéterminé, avec une relaxation possible vers l'extérieur de 15° maximum, du fait que la feuille présente un affaiblissement le long d'au moins une ligne destinée à former le premier pli, et/ou que le premier pli a subi un écrasement. L'angle prédéterminé vaut par exemple sensiblement 90°. En d'autres termes, la paroi latérale forme avec le fond un angle compris entre l'angle prédéterminé et l'angle prédéterminé +15°. On entend ici par ralaxation, le fait que, après pliage, la feuille a tendance à se déplier partiellement. Les premiers plis s'ouvrent partiellement. Dans l'invention, l'utilisation d'une feuille avec une couche de papier permet de limiter la relaxation, notamment par rapport aux matériaux plastiques déjà décrits pour la réalisation de telle portion dans WO 2004 052753A1. Ceci facilite la fabrication de la portion de fromage, notamment la manipulation et le transfert de la coquille dans la chaîne de fabrication. La relaxation est de préférence inférieure à 10°, et encore de préférence inférieure à 5°. Avantageusement, le fromage est coulé dans la coquille à une température de coulée, la feuille comprenant une couche scellante scellant la coquille au couvercle et ayant une température de fusion comprise entre la température de coulée + 10° et la température de coulée - 10°. Ainsi, la chaleur dégagée par le fromage contribue au scellage de la coquille et du couvercle. Le fait d'utiliser une feuille comportant une couche scellante permet de simplifier le procédé de fabrication. Devoir ajouter un élément supplémentaire tel qu'une couche de colle génère des manipulations susceptibles de déformer le fromage qui n'est pas encore figé dans sa géométrie au moment du scellage. Avantageusement, la portion comporte un système d'ouverture agencé pour provoquer l'ouverture de la feuille d'emballage quand le système d'ouverture est sollicité par un utilisateur. L'ouverture de la portion de fromage est facilitée. Le système d'ouverture est de tout type adapté : bande de matériau résistant ou fil intégré dans la portion et permettant de forcer la déchirure de la feuille ou du scellage, affaiblissements de la feuille délimitant une zone susceptible d'être déchirée manuellement par l'utilisateur, utilisation d'un matériau scellage offrant une pelabilité après refroidissement etc. Selon un premier mode de réalisation, le couvercle est une zone de la feuille. Il est venu de matière avec la coquille. Selon un second mode de réalisation, le couvercle n'est pas une zone de la feuille et comporte au moins une couche de papier ayant une face interne tournée vers le fromage, au moins la face interne étant étanche à l'eau. Il n'est pas venu de matière avec la coquille. Dans les deux modes de réalisation, le couvercle permet de recouvrir le fromage et offre une surface pour le scellage de la portion (coquille-couvercle). Le second mode de réalisation nécessite moins de matériau. De ce fait, il génère moins de plis, rendant le scellage moins complexe et l'étanchéité plus fiable. Avantageusement, la feuille présente une première épaisseur, la couche de papier présentant une seconde épaisseur au moins supérieure à 30%, et avantageusement supérieure à 50%de la première épaisseur. Ceci permet de conférer à la feuille une bonne mémoire de forme. Ceci signifie en d'autres termes, que la feuille ne comporte pas trop de plastique. Plus le ratio plastique / papier est faible (plus il y a de papier par rapport au plastique), plus le matériau présentera un dead-fold intéressant pour l'application, plus ce ratio est grand (plus il y a de plastique par rapport au papier), plus le matériau est nerveux et présente un mauvais dead fold et aura tendance à s'ouvrir après l'étape de mise en forme. Avantageusement, la feuille comporte, interposée entre la face interne et le fromage, au moins l'une des couches suivantes : couche de cire, couche de laque étanche à l'eau, couche d'un vernis étanche à l'eau, couche de matière plastique. Cette couche supplémentaire permet de rendre la face interne étanche à l'eau. D'autres couches peuvent être interposées entre la couche supplémentaire et la face interne. Avantageusement, la face interne de la couche de papier a subi un traitement de surface d'étanchéification chimique et/ou mécanique, par exemple à l'acide sulfurique et/ou par gaufrage et/ou par calandrage. Ce traitement permet de rendre la face interne étanche à l'eau. Avantageusement, la couche de papier a subi un traitement d'étanchéification dans la masse, et contient par exemple une colle, et/ou un produit à base de silicone, et/ou un fluorure dispersé ou imprégné dans le papier dans une proportion massique par rapport au papier choisie pour rendre la couche de papier étanche à l'eau. Avantageusement, la face interne de la couche de papier porte l'un d'un greffage chimique d'acide gras ou d'un dépôt métallique sous vide. Le greffage chimique ou le dépôt métallique permettent de rendre la face interne étanche à l'eau. Selon un second aspect, l'invention porte sur un procédé de fabrication d'une portion de fromage ayant les caractéristiques ci-dessus, le procédé comprenant au moins : - une étape d'approvisionnement de la feuille d'emballage ; - une étape de pliage de la feuille, au cours de laquelle au moins un premier pli est formé dans la feuille, celle-ci adoptant la forme d'une coquille creuse avec un fond et une paroi latérale séparé du fond par le premier pli; - une étape de remplissage de la coquille, en coulant le fromage dans ladite coquille, le procédé comprenant en outre une étape d'affaiblissement de la feuille le long d'au moins une ligne destinée à former le premier pli, et/ou un écrasement d'au moins le premier pli. L'affaiblissement et/ou l'écrasement sont de préférence réalisés sans chauffage de la feuille. En variante, la feuille est chauffée pendant l'affaiblissement et/ou l'écrasement. La mémoire de forme de la couche de papier est nettement moins bonne que la mémoire de forme d'une couche d'aluminium. En d'autres termes, quand une couche d'aluminium est pliée, elle garde spontanément sa forme et n'a pas tendance à se réouvrir. Au contraire, quand une couche de papier est pliée, elle aura tendance à se réouvrir, au moins partiellement. L'ajout d'une étape d'affaiblissement des lignes de pliage ou d'un écrasement des plis permet de compenser le fait que la couche de papier ait une moins bonne mémoire de forme qu'une couche d'aluminium. L'affaiblissement de la feuille le long des lignes de pliage, ou l'écrasement des plis, a pour effet de casser la structure de la couche de papier et de fixer le pli. La mémoire de forme du papier est néanmoins très supérieure à celle du plastique, de telle sorte qu'il est possible de réaliser l'opération de pliage avec des équipements proches de ceux utilisés pour une feuille d'aluminium, ce qui n'est pas le cas pour des feuilles majoritairement plastiques. Il est ainsi possible de fixer le pli sans apport de chaleur, ce qui simplifie considérablement le procédé de fabrication. On entend ici par affaiblissement de la feuille l'application à la feuille d'un traitement permettant de diminuer la rigidité de la feuille le long de la ou des lignes destinées à former le ou les premiers plis. Cet affaiblissement permet notamment de casser les fibres de la couche de papier le long desdites lignes. Il en résulte que le pliage de la feuille le long de la ou desdites lignes est facilité, et que la mémoire au pliage de la feuille est améliorée. L'affaiblissement peut être réalisé en appliquant un traitement mécanique à la feuille ou tout autre type de traitement adapté. Par exemple, l'affaiblissement est un rainage obtenu en appliquant un filet rainant le long de la ligne de pliage destinée à former le premier pli. En variante, l'affaiblissement est obtenu en déplaçant un galet le long de la ligne de pliage, ou par un traitement thermique au laser permettant d'enlever une partie de la matière pour créer une zone de fragilité, etc. On entend ici par écrasement d'un pli une opération constituant à pincer le pli, en sollicitant les zones de la feuille située immédiatement de part et d'autre du pli l'une vers l'autre, avec une pression significative. Cet écrasement a sensiblement le même effet que l'affaiblissement, à savoir qu'il permet de casser la structure de la feuille le long du pli. En particulier, les fibres intégrées dans la couche de papier sont « cassées », ce qui a pour effet d'affaiblir structure de la feuille. Ceci permet d'améliorer la mémoire au pliage de la feuille. L'étape de pliage conduit à la formation d'un ou plusieurs premiers plis, en fonction de la forme de la portion de fromage, et notamment de la forme du fond. Quand le fond est triangulaire, trois premiers plis sont formés à l'aide de pliage. Pour un fond circulaire, un seul premier pli est formé. Il est possible également de former deux premiers plis, quatre premiers plis ou n'importe quel nombre de premiers plis. Selon une variante de réalisation, au cours de l'étape de pliage au moins un second pli est formé dans la feuille, le second pli divisant la paroi latérale en plusieurs pans, le procédé comprenant une étape d'affaiblissement de la feuille le long d'au moins une ligne destinée à former le second pli, et/ou un écrasement d'au moins le second pli. L'affaiblissement ou l'écrasement est réalisé de préférence sans chauffage de la feuille. En variante, la feuille est chauffée pendant l'affaiblissement et/ou l'écrasement. Les avantages techniques sont les mêmes que ceux décrits relativement à la formation du premier pli, à savoir faciliter le pliage de la feuille et améliorer la mémoire au pliage de la feuille. La paroi latérale peut comporter un nombre quelconque de seconds plis, en fonction de la forme de la portion de fromage. Quand la paroi latérale est cylindrique, elle comporte un grand nombre de seconds plis. Quand le fond est triangulaire, la paroi latérale comporte trois seconds plis. Quand le fond est carré ou rectangulaire, la paroi latérale comporte quatre seconds plis. La paroi latérale peut également comporter deux seconds plis, ou plus de quatre seconds plis. Selon une variante de réalisation, l'étape de pliage de la feuille est réalisée en poussant la feuille à l'aide d'un piston à travers une cheminée de pliage, le piston ayant une face frontale et une surface latérale, la face frontale étant au contact de la feuille et ayant une forme identique à celle du fond, la cheminée ayant une pluralité de lames agencées pour réaliser les premier et second plis et rabattre la paroi latérale de la coquille contre la surface latérale du piston. Une telle méthode de pliage est particulièrement bien adaptée dans le cas présent, car elle permet de contrôler l'écrasement des premier et second plis, en réglant l'écartement des lames les unes par rapport aux autres, ou par rapport au piston. L'agencement de la cheminée est fonction de la forme de la portion de fromage. De telles cheminées sont connues et ne seront pas décrites en détail ici. Selon une variante de réalisation, l'affaiblissement est réalisé en pinçant la feuille entre un filet en saillie autour de la face frontale du piston et un tampon. On réalise ainsi commodément un rainage de la feuille au niveau des lignes destinées à former les premiers plis. Dans ce cas, le tampon comporte avantageusement une surface en un matériau élastique contre laquelle est appliqué le filet. Ceci permet au filet de s'enfoncer dans le matériau élastique, et donc d'augmenter la contrainte appliquée par le filet le long des lignes de pliage. Par ailleurs, le tampon peut comporter une rainure en creux dans lequel vient s'engager le filet. Comme précédemment, ceci permet d'augmenter la contrainte appliquée à la ligne de pliage par le filet. Selon une variante de réalisation, l'écrasement du premier pli est réalisé en sollicitant la feuille à l'aide du piston à l'intérieur d'une alvéole. L'alvéole présente typiquement une forme conjuguée de celle de la coquille creuse. En sollicitant fortement la feuille à l'aide du piston à l'intérieur de cette alvéole, on plaque le fond de la coquille creuse contre le fond de l'alvéole, et la paroi latérale de la coquille creuse contre la paroi de l'alvéole. Ceci a pour effet de réaliser un écrasement contrôlé des premiers plis. Les alvéoles sont typiquement ménagées dans un carrousel qui déplace la coquille entre différents postes correspondant chacun à une étape du procédé. Une cinématique linéaire de déplacement des alvéoles est également possible. Dans ce cas, l'écrasement du premier pli est avantageusement amorti par un ressort interposé entre le piston et un actionneur prévu pour déplacer les pistons, ou entre un tampon constituant le fond de l'alvéole et un support fixe. Ceci permet d'éviter tous les problèmes d'ajustement mécanique, notamment l'ajustement de la course du piston. Dans la première variante de réalisation, le ressort est interposé entre l'actionneur prévu pour le déplacement du piston et le piston lui-même. Ainsi, quand le piston entre en contact avec le fond de l'alvéole, un déplacement supplémentaire de l'actionneur se traduit par une compression du ressort. Alternativement, l'alvéole présente un fond mobile, monté sur un support fixe par l'intermédiaire du ressort. En d'autres termes, le fond de l'alvéole peut se déplacer par rapport à la paroi de l'alvéole, et notamment s'enfoncer à l'encontre de la force de rappel du ressort. Alternativement, le piston est lié à une tige verticale reposant en appui sur une roue excentrique formant came. Pendant une moitié de la rotation de la roue, quand le point d'appui de la tige évolue depuis un rayon relativement plus grand vers un rayon relativement plus petit, le piston descend sous son propre poids. La course de la came est plus longue que nécessaire pour déplacer le piston jusqu'au fond de l'alvéole, le piston arrêtant son mouvement plus tôt par contact avec le fond de l'alvéole. Pendant l'autre moitié de la rotation de la roue, quand le point d'appui de la tige évolue depuis un rayon relativement plus petit vers un rayon relativement plus grand, le piston est repoussé vers le haut par la came. En variante, le piston est déplacé par un vérin pneumatique. Le mouvement du piston est arrêté quand celui-ci vient au contact du fond de l'alvéole. Si ce contact intervient avant la fin de course du vérin pneumatique, l'effort appliqué par le piston sur le fond de l'alvéole est contrôlé par l'intermédiaire de la pression d'air au sein du vérin pneumatique et par le diamètre du vérin. Selon une variante de réalisation, le fond de la coquille est maintenu plaqué contre la face frontale du piston par tirage au vide à travers ladite face frontale. Ainsi, la feuille est plaquée de manière intime contre la face frontale du piston avant et pendant l'étape de pliage de la feuille. La feuille ne peut pas s'écarter du piston au niveau de la zone qui deviendra le fond de la coquille. L'entrée de la feuille dans la cheminée rabat la paroi latérale de la coquille creuse contre la surface latérale du piston. La feuille étant mieux plaquée contre le piston, les premier et second plis sont d'une meilleure qualité. Pour tirer au vide, on prévoit une pluralité de trous dans la face frontale du piston, ces trous étant raccordés à un dispositif d'aspiration tel qu'une pompe à vide. Selon une variante de réalisation, l'écrasement du second pli est réalisé par pincement entre des lames de la cheminée et/ou par pincement entre les lames de la cheminée et le piston. En effet, contrairement à l'aluminium qui risque d'être troué ou déchiré par une friction trop forte lors du pliage, une couche de papier peut subir ce type de friction sans dommage. Il est ainsi possible de prévoir des jeux réduits entre les lames dans la cheminée de pliage et entre le piston et la cheminée. Ces jeux réduits conduisent à un pincement du ou des seconds plis lors du passage de la feuille dans la cheminée. Selon une variante de réalisation, l'écrasement du second pli est réalisé par une pièce de friction liée à la cheminée par un organe élastique sollicitant ladite pièce de friction contre le piston, la pièce de friction étant par exemple un galet. L'écrasement du second pli par la pièce de friction vient en plus ou à la place de l'écrasement du second pli entre les lames de la cheminée et/ou entre les lames de la cheminée et du piston. Ainsi, quand le piston est déplacé à travers la cheminée, les seconds plis sont réalisés dans la feuille, ces seconds plis étant écrasés entre la pièce de friction et le piston sous l'effet de la force de rappel de l'organe élastique quand le piston sort de la cheminée. La pièce de friction est typiquement une pièce en polymère ayant un état de surface adapté pour ne pas endommager la feuille. La surface de la pièce de friction venant en contact avec la feuille est de forme adaptée pour réaliser l'écrasement. Quand la pièce de friction est un galet, il est lié à l'organe élastique par l'intermédiaire d'une liaison pivot permettant au galet de rouler contre la feuille en réalisant l'écrasement du second pli. En variante, la pièce de friction est un galet rigidement fixé à l'organe élastique, ou est une pièce ayant une autre forme. L'organe élastique est par exemple un ressort en spirale, ou une lame ou tout autre type de ressort adapté. Selon une variante de réalisation, la coquille sortant de la cheminée est déposée dans une alvéole, la paroi latérale de la coquille étant maintenue plaquée contre l'alvéole par tirage au vide à travers une paroi de l'alvéole. Typiquement, l'étape de remplissage de la coquille par coulage du fromage est réalisée avec la coquille en place dans l'alvéole. Ainsi, entre le moment où la coquille est déposée dans l'alvéole et le moment où la coquille est remplie par le fromage, la paroi latérale de la coquille est maintenue en position dans l'alvéole par tirage au vide. Notamment, ceci empêche les premiers et seconds plis de se déplier. Pour ce faire, on prévoit une pluralité de trous dans la paroi de l'alvéole, raccordés à un organe d'aspiration tel qu'une pompe à vide. Selon une variante de réalisation, la feuille comporte un adhésif sur des zones repérées destinées à former les seconds plis. L'adhésif est placé sur la face externe de la feuille,pour éviter tout contact avec le fromage. L'adhésif est par exemple un produit collant réactivable mécaniquement par pression sur la feuille. L'adhésif est par exemple: - une colle à froid (cold-seal) ; - une colle connue sous le nom de hotmelt, de préférence un hotmelt qui reste collant en surface même à température ambiante (tack résiduel à froid); - un autre adhésif type colle ou vernis, qui reste collant à froid et permet ainsi une adhésion entre deux surfaces mises en contact et pressées l'une contre l'autre. L'adhésif est déposé à l'intérieur des seconds plis pour maintenir ceux-ci plaqués à la coquille. Cela limite de risque d'ouverture de la portion par effet ressort de la feuille. L'adhésif peut être déposé sur la feuille dans la ligne de fabrication de la portion, avant la mise en forme de la coquille. Ceci présente l'avantage d'éviter tout risque de collage lors du débobinage de la feuille en amont de la ligne de fabrication. Alternativement, l'adhésif peut être déposé sur la feuille chez le fournisseur de la feuille. Ceci présente l'avantage de simplifier la ligne de fabrication de la portion. Selon une variante de réalisation, le procédé comprend : - une étape de dépose d'un couvercle sur le fromage ; - une étape de pliage d'un bord libre de la coquille vers le couvercle, créant au moins un troisième pli entre la paroi latérale de la coquille et ledit bord libre de la coquille ; le procédé comprenant une étape d'affaiblissement de la feuille le long d'au moins une ligne destinée à former au moins le troisième pli, et/ou un écrasement d'au moins le troisième pli, l'affaiblissement et/ou l'écrasement étant réalisé sans chauffage. Ces étapes interviennent typiquement après l'étape de remplissage de la coquille. Le nombre de troisièmes plis dépend de la forme de la portion de fromage. L'étape de pliage peut conduire à la formation d'un troisième pli, de deux troisièmes plis, de trois troisièmes plis, ou d'un nombre quelconque de troisièmes plis. Le couvercle est destiné à fermer la portion de fromage d'un côté opposé au fond de la coquille. Il est par exemple réalisé dans une feuille sensiblement de même structure que la coquille. En variante, la structure de la feuille formant le couvercle est légèrement différente de celle formant la coquille, pour permettre un scellage entre la face interne de la coquille et la face externe du couvercle. Dans ce cas le côté externe de la coquille comporte une couche adaptée pour le glissement sur les équipements mécaniques de fabrication et la protection du papier vis-à-vis du milieu extérieur. Le côté interne de la coquille comporte une couche adaptée pour le contact avec le fromage et le scellage avec le couvercle. . L'affaiblissement et l'écrasement du ou des troisièmes plis présentent les mêmes avantages que ceux décrits relativement aux premier et second plis. Typiquement, l'étape de pliage du bord libre de la coquille vers le couvercle est réalisé en plaquant un doigt interne contre le couvercle, une extrémité libre du doigt interne arrivant à proximité immédiate du bord libre de la coquille, et en déplaçant un doigt externe parallèlement à une surface libre du fromage de l'extérieur vers l'intérieur de la coquille, l'écrasement du troisième pli étant réalisé par pincement entre le doigt interne et le doigt externe. Ainsi, le doigt interne est placé vers l'intérieur de la coquille par rapport au bord libre, et le doigt externe est placé vers l'extérieur de la coquille par rapport au bord libre. Le déplacement du doigt externe conduit à rabattre le bord libre vers le doigt interne. Le jeu entre le doigt interne et le doigt externe est réduit, et est choisi pour réaliser un écrasement du troisième pli. Ceci est faisable pour une feuille contenant une couche de papier. Ceci n'est pas faisable pour une feuille contenant une couche d'aluminium, car l'aluminium risquerait d'être blessé ou déchiré lors du mouvement du doigt externe. Selon une variante de réalisation, le procédé comprend une étape de scellage du bord libre de la coquille avec le couvercle, le bord libre étant maintenu en position entre l'étape de pliage vers le couvercle et l'étape de scellage. L'étape de scellage est typiquement réalisée thermiquement, la feuille et le couvercle comportant des couches thermofusibles placées en contact l'une contre l'autre et chauffées de manière à se coller l'une avec l'autre. Alternativement, l'un du bord libre et du couvercle comporte une couche de colle. En tout état de cause, il est nécessaire de plaquer le bord libre contre le couvercle au cours de l'étape de scellage. Ceci est obtenu en descendant un organe de pression qui va solliciter le bord libre de la coquille contre le couvercle. Le fait de maintenir en position le bord libre entre l'étape de pliage vers le couvercle et l'étape de scellage fait que ce bord libre peut être happé plus facilement par l'organe de pression. En l'absence d'un tel maintien, le troisième pli pourrait se rouvrir, et le bord libre se déplier en revenant vers sa position initiale. Le bord libre est par exemple maintenu en position par un ensemble de volets agencés à la manière d'un diaphragme d'appareil photo. Les volets sont tous mobiles entre une position relativement plus rapprochée d'un centre du couvercle, et une position relativement plus éloignée du centre du couvercle. Les volets sont maintenus dans la position rapprochée entre l'étape de pliage et l'étape de scellage, de manière à maintenir le bord libre en position. Les volets sont déplacés vers leur position éloignée quand l'organe de pression est approché. L'organe de pression est par exemple un fer, destiné à chauffer le bord libre de la feuille pour réaliser le scellage. Selon une variante de réalisation, l'affaiblissement est réalisé avant l'étape de pliage de la feuille. Cet affaiblissement est réalisé le long des lignes destinées à former les premiers plis et/ou les seconds plis et/ou les troisièmes plis. Il peut être réalisé le long des lignes de pliage d'un seul des trois types de plis, ou de deux des trois types de plis, ou des trois types de plis. Cet affaiblissement est réalisé typiquement avant ou pendant l'étape de découpe. En effet, la feuille est typiquement découpée dans une pièce de grande longueur, par exemple une bobine. Typiquement, l'outil de découpe de la feuille comporte des filets rainant, situés en retrait des lames, et un support agencé de telle sorte que, lors de la découpe de la feuille, les filets rainants plaquent ladite feuille contre le support. Ainsi, lors de la découpe de la feuille, celle-ci reçoit une sollicitation mécanique le long des filets rainant, au niveau des lignes de pliage. Alternativement, l'affaiblissement est réalisé après l'étape de découpe ou avant l'étape de découpe de la feuille. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui en est donnée ci-dessous, à titre indicatif et également limitatif, en référence aux figures annexées, parmi lesquelles : - la figure 1 est un logigramme illustrant les principales étapes du procédé ; - les figures 2 et 3 sont des vues en perspective de la portion de fromage obtenue à l'aide du procédé de fabrication ; - la figure 4 est une représentation schématique simplifiée de la sous-étape de découpe de la feuille ; - la figure 5 est une représentation schématique simplifiée du piston, de la cheminée de pliage et d'une alvéole, ces différents éléments étant mis en oeuvre au cours de l'étape de pliage de la feuille ; - la figure 6 est une représentation schématique simplifiée de l'étape de remplissage de la coquille ; - la figure 7 est une représentation schématique simplifiée de l'étape de pliage du bord libre de la coquille ; - la figure 8 est une représentation schématique d'une feuille avant pliage, adaptée pour une portion de géométrie triangulaire ; - la figure 9 est une représentation schématique simplifiée du piston et du tampon utilisés à l'étape de pliage, pour une variante de réalisation de l'invention où le piston porte un filet de rainage ; - la figure 10 est une représentation schématique simplifiée du piston utilisé à l'étape de pliage, pour une variante de réalisation dans lequel le piston porte des orifices d'aspiration en plus du filet de rainage; - les figures 11 et 12 sont des représentations schématiques simplifiées du piston et du tampon utilisés à l'étape de pliage, pour deux variantes de réalisation de l'invention dans lesquels le mouvement du piston est amorti par un ressort ; - la figure 13 est une représentation schématique simplifiée du piston et de la cheminée utilisée à l'étape de pliage, pour une variante de réalisation dans laquelle la cheminée porte une pièce de friction ; - la figure 14 est une représentation schématique simplifiée d'un diaphragme utilisé pour maintenir le bord libre de la coquille en position avant scellage ; - les figures 15 et 16 sont des vues en coupe, schématiques, de deux variantes de réalisation de la feuille d'emballage de la portion de fromage des figures 2 et 3 ; - la figure 17 est une représentation schématique d'une feuille avant pliage, adaptée pour une portion de géométrie parallélépipédique ; et - la figure 18 est une représentation schématique en coupe de la coquille après pliage et avant remplissage.. Le procédé dont le logigramme est représenté sur la figure 1 comporte au moins : - une étape 10 d'approvisionnement d'une feuille comprenant au moins une couche de papier ; - une étape 20 de pliage de la feuille, au cours de laquelle au moins un premier pli est formé dans la feuille, celle-ci adoptant la forme d'une coquille creuse avec un fond et une paroi latérale séparée du fond par le premier pli ; - une étape 30 de remplissage de la coquille, en coulant du fromage dans ladite coquille. Typiquement, au moins un second pli est formé dans la feuille au cours de l'étape de pliage 20, le second pli divisant la paroi latérale en plusieurs pans et absorbant le surplus de matière résultant du pliage. Le procédé comporte typiquement, en outre : - une étape 32 de dépose d'un couvercle sur le fromage ; - une étape 34 de pliage d'un bord libre de la coquille vers le couvercle, créant au moins un troisième pli entre la paroi latérale de la coquille et ledit bord libre de la coquille ; - une étape 36 de scellage du bord libre de la coquille avec le couvercle. Plus précisément, l'étape 10 d'approvisionnement de la feuille comporte : - une sous étape 12 de déroulement d'une bobine d'un film dans lequel la feuille va être découpée ; - éventuellement une sous-étape 14 de découpe et de collage d'une bande ou d'un film d'ouverture en polymère à la surface dudit film ; - éventuellement une sous-étape 16 de dépose d'une étiquette dans la zone de la bobine destinée à former la feuille après découpe, - une sous étape 18 de découpe de la feuille dans le film. La portion de fromage 38, obtenue à l'issu du procédé représenté sur la figure 1 apparaît sur les figures 2 et 3. Elle comporte une feuille d'emballage 40 et une dose de fromage (non visible) emballée dans la feuille 40. Il ressort de ces figures que la feuille 40 est pliée en coquille, de manière à définir un fond supérieur 44, et une paroi latérale 46. Le bord libre 48 de la paroi latérale est rabattu à l'opposé du fond supérieur 44 et forme avec le couvercle un fond inférieur 50. Le couvercle 90, sur la figure 2, est partiellement masqué par le bord 48. Dans l'exemple représenté, les fonds supérieur et inférieur sont triangulaires. La paroi latérale 46 comporte trois pans 52. Elle raccorde les fonds inférieur et supérieur l'un à l'autre. Le fond supérieur 44 est séparé de la paroi latérale 46 par des premiers plis 54. Dans l'exemple représenté, la portion présente trois premiers plis 54. Les différents pans 52 de la paroi latérale 46 sont séparés les uns des autres des seconds plis 56. Dans l'exemple représenté, la portion présente trois seconds plis 56. Le bord libre 48 est séparé de la paroi latérale 46 par des troisièmes plis 58. Dans l'exemple représenté, la portion présente trois seconds plis 58. Dans l'invention, la feuille 40 comporte une couche de papier 401 (figures 15 et 16), en lieu et place de la couche d'aluminium utilisée dans la feuille de l'état de la technique. S'agissant d'un matériau devant se substituer à l'aluminium pour portion fromagère, on choisit un papier mince, l'usage de carton n'étant pas envisageable pour cette application. On choisit donc de préférence un papier d'une épaisseur inférieure à 150pm, et préférentiellement compris entre 20 et 40pm. On choisit un papier apte au contact alimentaire, de préférence un papier avec des fibres vierges, et préférentiellement avec une structure aérée (calandrage modéré) pour avoir une meilleure aptitude au pliage. La matière papier est très intéressante pour la substitution de l'aluminium des portions de fromage fondu, car le papier est un des rares matériaux avec l'aluminium à bien conserver les plis réalisés sur celui-ci : le papier a une bonne mémoire du pliage, permettant d'envisager une mécanisation similaire à celle utilisée pour la feuille avec une couche d'aluminium. Le papier, par sa nature fibreuse, présente également une bonne résistance mécanique à la traction et un meilleur comportement que l'aluminium mince permettant d'envisager une réduction des fissurations sur les zones sollicitées (frottement dans la cheminée de pliage, plis, zone de frottement dans l'étui etc...) Dans l'exemple représenté sur la figure 16, la feuille 40 comporte en outre une couche de support 403, plaquée contre une face externe de la couche de papier 401. La face externe de la couche de papier 401 est tournée à l'opposé du fromage. La couche de support 403 est par exemple une couche de matière plastique, notamment de polyamide, d'OPP, etc. Elle confère à la feuille une résistance mécanique adaptée, notamment vis-à-vis du glissement contre les éléments mécaniques de la machine et lors du pliage. Cette couche permet également de protéger la feuille de papier du contact direct avec les éléments mécanique pouvant détériorer son aspect de surface, notamment en la salissant. Cette couche pourra également être utilisée pour ajouter des caractéristiques permettant la conservation de la portion de fromage sur une longue durée. Dans la variante représenté sur la figure 15, la feuille ne comporte pas la couche 403, si la couche de papier 401 présente des caractéristiques mécaniques suffisantes, ou a subit un traitement dans la masse ou de surface permettant de faire l'économie de cette couche supplémentaire. Afin de réaliser une protection du papier à l'eau, la face interne de la couche de papier 401 est étanche à l'eau. La face interne est tournée vers le fromage. Dans un exemple de réalisation non représenté, l'étanchéité est obtenue par un traitement réalisé selon une ou plusieurs des méthodes suivantes. - La réalisation d'un traitement de surface de la face interne de la couche de papier 401. Ce traitement peut prendre la forme de greffage chimique tel que le greffage d'acide gras (par exemple chlorure d'acyle ou acide laurique). Ce traitement de surface peut également être une métallisation sous vide. Il peut également être un traitement chimique (par exemple à l'acide sulfurique pour obtenir un papier dit sulfurisé). Enfin, le traitement du papier peut être du type mécanique tel que le calandrage ou le gaufrage. La face externe de la couche de papier peut en variante subir aussi le même traitement, pour protéger la portion de fromage d'un environnement extérieur potentiellement néfaste (réfrigérateur très humide). - La réalisation d'un traitement d'étanchéification dans la masse de la couche de papier, notamment un traitement utilisé pour rendre les papiers et carton résistant à l'humidité ou au gras. Par exemple, ajout de colle, d'un produit à base de silicone, d'un fluorure, dispersé dans le papier dans une proportion massique par rapport au papier choisie pour rendre la couche de papier étanche à l'eau. Dans les exemples des figures 15 et 16, l'étanchéité est obtenue par un traitement réalisé selon une ou plusieurs des méthodes suivantes. - L'application sur la face interne d'une couche 405 d'une cire, cire qui pourra être de type microcristalline, paraffinique à haut poids moléculaire, cire naturelle (carnauba, chélaque, acéto glycéride, cire d'abeille), polymère acrylique ou méthacrylique d'alcool gras, polymère ou cire d'origine renouvelable à base notamment de polymère vinylique d'acide gras. Un tel traitement est décrit dans le brevet FR2958210. En variante, la couche de cire est appliquée sur la face externe de la couche de papier. - L'application sur la face interne d'une couche 405 d'une laque. Idéalement l'application est effectuée en plusieurs couches, au minimum 2, de 2 à 50pm, et plus avantageusement de 2 à 20um et encore plus avantageusement de 2 à 10pm. On utilise par exemple des laques de nature acrylique (méthacrylate, acrylate, copolymère de ces polymères avec l'éthylène), nitro-cellulosique, vinylique (PVC, PVacétate, PVLaurate, PVDC), éventuellement additionnée d'acide fumarique, d'acide maléique, par exemple sous forme d'émulsion ou latex. En variante, la laque est appliquée sur la face externe de la couche de papier. - L'application sur la face interne d'une couche 405 d'un vernis, par exemple de nature acrylique, méthacrylique, iso-cyanate, poly iso-cyanate, polyuréthane, époxy. En variante, le vernis est appliqué sur la face externe de la couche de papier. - L'application sur la face interne d'un film plastique 405 de 2 à 50 et plus avantageusement de 2 à 20 um et encore plus avantageusement de 2 à 10 um, par exemple réalisée par complexage d'un film ou enduction / extrusion directe sur le papier. Ce film pourra être de type polyoléfine tel que PE (polyéthylène), PP (polypropylène), PB- 1 (poly butylène 1), COC (copolymère d'oléfines cycliques) ; de type polyester tel que PET (poly éthylène téréphtalate), PEN (poly éthylène naphtalate), PBT (Polybutylène téréphtalate), PBA (poly butylène adipate), PBS (polybutylene succinate) PVac (polyvinyl acétate), PLA (polylactiqueacide), PHA (poly hydroxy alcanoates) ; de type styrénique tel que le PS (polystyrène) et ses copolymères ; de type vinylique tel que le PVC (poly chlorure de vinyle), PVDC (chlorure de poly-vinylidène), PEF (poly éthylène furane), PA (polyamides), EVOH (ethyl vinyle alcool) , PVOH (poly vinyle alcool). Cette couche plastique peut recevoir en traitement du type métallisation, enduction, plasma SiOx. En variante, le film plastique est appliqué sur la face externe de la couche de papier. Les différentes méthodes ci-dessus peuvent être employées séparément ou en combinaison. Les différents matériaux constituant la feuille peuvent être additionnés d'agent de charge (sous forme de poudres, fibres), de pigments ou colorants pour éventuellement colorer la structure, de plastifiant pour modifier les propriétés des polymères utilisés et notamment donner de la souplesse, d'agent de glissement pour adapter aux contraintes de passage machine. Les épaisseurs des polymères, laques ou vernis ajoutés sur le papier, sont suffisamment faibles pour ne pas dégrader la mémoire au pliage du papier. Idéalement la proportion de papier (en épaisseur) dans la feuille sera supérieur à 30%, préférentiellement supérieure à 50%. Les polymères incorporés dans la feuille sont pour tout ou partie d'origine renouvelable, ce qui permet dans ce cas de proposer une alternative majoritairement d'origine renouvelable, à la feuille d'emballage de l'état de la technique. La feuille est donc typiquement en un matériau multicouche, la combinaison des matériaux étant choisie pour former une barrière à l'humidité importante et, en fonction du fromage conditionné, des barrières adaptées à la lumière, aux gaz et aux arômes. La feuille comporte de préférence un revêtement, non représenté sur les figures 15 et 16, adapté pour permettre un scellage de la coquille sur elle-même et/ou avec le couvercle. Ce scellage est assuré par une couche de polymères, ou par un laque ou un vernis (exemple : polyéthylène, laque vinylique, acrylique etc...). Idéalement la température de scellage est inférieure à 80°C, et préférentiellement inférieur à 70°C, ce qui permet d'assurer un scellage en s'aidant de la chaleur dégagée par le fromage. Ce revêtement est par exemple appliqué sur la face interne de la couche de papier de la coquille, et sur la face externe du couvercle (en contact avec la coquille). En variante, comme représenté sur la figure 7, le revêtement permettant le scellage est appliqué sur la face interne du couvercle. La face externe du couvercle dans ce cas est de préférence scellable sur elle-même. Dans un exemple de réalisation, le revêtement assurant le scellage assure également l'étanchéité de la couche de papier à l'eau. Afin de procéder à l'ouverture de la portion, un système d'ouverture est prévu. Il comporte typiquement, comme sur les portions réalisées avec une feuille d'aluminium, au moins une bande fine d'un matériau suffisamment résistant, contrecollé sur la feuille à l'intérieur de la portion. La bande permet de forcer la déchirure de la feuille ou de la zone de scellage en regard de la bande. Classiquement, ces bandes peuvent être réalisées avec un matériau polymère type PET ou PP, mais également avec d'autres types de polymères présentés en film et suffisamment résistant. On peut également utiliser des bandes en matériau papier. La bande de matériau résistant pouvant entrainer la déchirure de la feuille peut aussi être envisagée incorporée directement dans l'épaisseur de la feuille multicouche lors de sa fabrication, entre les couches par exemple. Ce type de système d'ouverture, classiquement utilisé sur les portions aluminiums est communément nommé Tircel (nom déposé par Rexor) ou Tear Stripe. Il est également possible, plutôt que d'utiliser un matériau plus résistant pour réaliser la déchirure de la feuille ou de la zone de scellage, de fragiliser la feuille, par des prédécoupes complètes ou partielles réalisées sur une ou plusieurs couches de la feuille (par exemple un film PET prédécoupé et laminé sur la couche de papier). La découpe peut être réalisée par différents procédés disponibles : par exemple, lames ou laser. Il est également possible de fragiliser la feuille en cassant sa structure par un pré pliage et créant ainsi une ligne de déchirure préférentielle. Dans les cas de solutions d'ouverture nécessitant un affaiblissement de la structure, on veille à ne pas détériorer les couches de protection du papier, et on privilégie notamment les méthodes permettant de réaliser cette opération avant l'application des couches protectrices. Enfin, il est également possible, avec une géométrie différente de celle utilisée pour les portions aluminiums, d'utiliser un matériau associé à une géométrie permettant une ouverture par pelabilité. Dans tous les cas, la zone de préhension pour l'ouverture pourra aussi bien être constituée d'une partie du film formant la portion au moyen d'un pliage spécifique que d'une pièce rapportée (débord de tircel, ajout d'étiquettes, scellage d'une patte de préhension etc...). Une vigilance particulière est apportée à la possibilité de reprise d'humidité par la tranche sur le couvercle. Le papier est ainsi hydrophobé par un des procédés cités précédemment. Un autre mode de résolution de ce problème est de réaliser un assemblage coquille couvercle évitant que la tranche du matériau au niveau de la coquille et/ou du couvercle ne soit exposée à un contact direct avec le fromage. L'agencement représenté sur la figure 7 permet de résoudre ce problème. Le couvercle est plus grand que dans les portions aluminium traditionnelles, permettant de le replier sur ses bords et de le faire remonter le long de la coquille. Après fermeture de la portion, il n'y a pas de contact entre la tranche du couvercle et le produit. Les sous-étapes 12 et 18 sont représentées sur la figure 4. Le film 136 est déroulé de la bobine 138. Un couteau 140, portant des lames 142, découpe la feuille 40 dans le film 136. Le couteau 140 porte en outre des filets rainants 144. Quand le couteau 140 est abaissé sans déformer le film, les filants rainants 144 pincent la feuille 40 contre un support fixe 146. Le dessin des filets rainants 144 correspond à celui des lignes de pliage de la feuille 40. L'étape de pliage 20 est effectuée comme représenté schématiquement sur la figure 5. L'étape 20 met en oeuvre une cheminée de pliage 60, un piston 62, un actionneur 64 agencé pour déplacer le piston 62 à travers la cheminée 60, et une alvéole 66 de réception de la coquille creuse obtenue à l'issu de l'étape de pliage. La cheminée 60 comporte une paroi périphérique délimitant une ouverture amont 68 et une ouverture aval 70. Elle est constituée d'une pluralité de lames partiellement visibles sur la figure 12. Les lames 72 sont agencées pour créer les premier et second plis 54 et 56 quand la feuille 40 est déplacée à travers la cheminée, de l'ouverture amont 68 vers l'ouverture aval 70 par le piston 62. Une telle cheminée, notamment l'agencement des lames 72 permettant d'obtenir les plis 54 et 56, est connue en soi et ne sera pas décrite en détail ici. Le piston 62 comporte une face frontale 74 destinée à venir au contact de la feuille 40 et à pousser celle-ci à travers la cheminée. La face frontale 74 présente sensiblement la forme du fond 44 de la coquille. Le piston 62 comporte encore une surface latérale 76, contre laquelle la paroi latérale 46 de la coquille est rabattue lors du passage de la feuille 40 à travers la cheminée. La face frontale 74 est, dans l'exemple représenté, sensiblement perpendiculaire à la direction D L'actionneur 64 est ici un vérin linéaire, déplaçant le piston 62 selon une direction D matérialisée sur la figure 5, correspondant à l'axe central de la cheminée 60. L'alvéole 66 est ménagée dans un carrousel 78, qui comporte un grand nombre d'alvéoles du même type que celle représentée sur la figure 5. Le carrousel 78 est agencé pour déplacer l'alvéole 66 de poste en poste, et notamment d'un premier poste de réception de la coquille creuse obtenue à l'issu de l'étape de pliage de la feuille, à un second poste auquel est effectuée l'étape 30 de remplissage de la coquille ; puis un troisième poste auquel est effectuée l'étape 32 de dépose du couvercle, un quatrième poste auquel est effectuée l'étape 34 de pliage du bord libre vers le couvercle, et un cinquième poste auquel est effectuée l'étape 36 de scellage du bord libre sur le couvercle. L'alvéole 66 est placée sous l'orifice aval 70 de la cheminée. Elle est ouverte vers cet orifice. Elle est délimitée par une paroi périphérique 80 et par un tampon 82 constituant le fond de l'alvéole 66. L'étape de pliage 20 est effectuée en plaçant la feuille 40 en regard de l'orifice amont 68 de la cheminée 60, dans une orientation sensiblement perpendiculaire à la direction D. Le piston 62 vient en appui par l'intermédiaire de la face frontale 74 sur la zone de la feuille 40 destinée à former le fond 44. Le vérin 64 pousse le piston 62 et la feuille 40 à travers la cheminée 60. Les lames 72 sont agencées de manière à plier la feuille 40 au fur et à mesure du déplacement du piston 62 le long de la cheminée. Les premier et second plis 54 et 56 sont ainsi créés, la feuille adoptant une forme de coquille creuse, visible notamment sur la figure 5. Le piston 62, quand la feuille sort de la cheminée 60, pousse celle-ci jusque dans l'alvéole 66. Comme illustré sur la figure 18, la paroi latérale 46, après l'étape 20 de pliage de la feuille 40 et avant coulée du fromage dans la coquille 84, forme avec le fond 44 un angle de sensiblement 90°, avec une relaxation a possible vers l'extérieur de 15° maximum, de préférence inférieur à 5°, encore de préférence inférieur à 1°. En effet, après que la coquille 84 soit sortie de la cheminée 60, l'angle formé entre la paroi latérale et le fond tend à s'ouvrir légèrement, ce phénomène étant appelé relaxation. Du fait que la feuille 40 présente un affaiblissement le long des lignes destinées à former les premiers plis 54 (comme décrit plus loin), et/ou que les premiers plis 54 ont subi un écrasement, la relaxation est n'excède pas 15°. L'angle entre la paroi latérale et le fond n'augmente pas de plus de 15°. La figure 6 illustre l'étape de remplissage de la coquille 84 par le fromage. La coquille 84 repose par l'intermédiaire du fond 44 sur le tampon 82, la paroi latérale 46 étant située contre ou à proximité immédiate de la paroi 80 de l'alvéole. Le carrousel 78 place la coquille 84 sous un orifice 86 par lequel s'écoule le fromage 88. Dans l'exemple représenté, le fromage 88 est du fromage fondu, coulant à chaud à l'intérieur de la coquille 84. L'étape 34 de pliage du bord libre de la coquille vers le couvercle est illustrée sur la figure 7. La coquille remplie de fromage a été déplacée par le carrousel 78 jusqu'au poste correspondant. La coquille 84 se trouve toujours dans l'alvéole 66, le carrousel 78 et l'alvéole 66 n'étant pas représentés sur la figure 7. Le couvercle 90 en revanche est représenté, posé sur la surface libre 91 du fromage. Le couvercle 90 possède initialement la forme représentée sur la figure 7. Son bord 92 est dressé autour de la partie centrale 94, et s'étend en regard du bord libre 48 de la coquille. Des doigts intérieurs 96 maintiennent le couvercle 90 plaqué contre le fromage. Plusieurs doigts intérieurs 96 sont répartis sur la périphérie du couvercle 90. Les doigts 96 présentent chacun une extrémité coudée qui appuie le bord dressé du couvercle 90 contre la paroi latérale 46 de la coquille. D'autres doigts extérieurs 98 sont répartis autour de la coquille 84, au moins en regard des doigts intérieurs 96. Les doigts extérieurs 98 viennent appuyer radialement contre le bord libre 48 de la coquille. Ils se déplacent sensiblement parallèlement au couvercle, c'est-à-dire sensiblement parallèlement à la surface libre 91 du fromage, de l'extérieur vers l'intérieur de la coquille. Sous l'effet de cette contrainte, le bord libre 48 et le bord dressé 92 se rabattent vers la partie centrale 94 du couvercle. Les doigts intérieurs 96 sont ensuite dégagés par un mouvement radial vers le centre du couvercle. Les troisièmes plis 58 sont ainsi créés, sensiblement au niveau de la surface libre du fromage ou légèrement au-dessus de celle-ci. Plusieurs dispositions sont mises en oeuvre dans le procédé décrit ci-dessus, pour faire en sorte que les premier, second et troisième plis 54, 56 et 58 soient bien marqués, et que la feuille 40 n'ait pas tendance à se déplier après mise en forme. Ces dispositions sont utilisées individuellement, ou en combinaison. Comme illustré sur les figures 8 et 17, la feuille 40 peut comporter des affaiblissements le long de lignes 100, 102, 104 destinées à former les premier, second et troisième plis. La position des affaiblissements dépend de la forme de la feuille et de la forme de la portion de fromage. La feuille 40 représentée sur la figure 8 est destinée à la fabrication d'une portion à fond triangulaire, telle que celle représentée sur les figures 2 et 3. Pour une portion ayant une forme de parallélépipède rectangle, la feuille 40 est rectangulaire, comme représenté sur la figure 17. Dans l'exemple représenté, les affaiblissements 100, 102, 104 sont réalisés par mise en pression de la feuille 40 entre les filets rainants 144 et un support 146 le long des lignes de pliage, comme expliqué plus haut, relativement à la figure 4. Dans la variante illustrée sur la figure 9, l'affaiblissement 100 est créé le long des lignes 100 destinées à former les premiers plis 54 en prévoyant un filet rainant 106 autour de la face frontale 74 du piston. Quand le piston 62 pousse la coquille 84 dans l'alvéole 66, le filet rainant 106 vient presser les bords du fond 44 contre le tampon 82. Dans ce cas, le tampon 82 comporte de préférence une surface en caoutchouc 108, dans laquelle vient s'enfoncer le filet rainant 106. Dans une autre variante non représentée, le tampon 82 comporte une rainure en creux dans laquelle est reçu le filet rainant 106. Comme représenté sur la figure 10, un autre moyen pour obtenir des premiers plis 54 bien marqués est de prévoir une pluralité de trous d'aspiration 110 sur la face frontale 74 du piston 62. On a représenté sur la figure 10 quatre trous d'aspiration, mais le nombre de trous 110 peut être différent, moins élevé ou plus élevé en fonction des besoins. Les trous 110 sont raccordés fluidiquement à un organe d'aspiration tel qu'une pompe à vide (non représentée). A l'entrée de la cheminée 60, la feuille 40, et plus précisément le fond 44 de la feuille est maintenu plaqué contre la face frontale 74 du piston par aspiration à travers des trous 110, ce qui se traduit par des plis de meilleure qualité. Une autre solution pour marquer les premiers plis est de prévoir que le piston 62 presse fortement le fond 44 de la coquille contre le tampon 82. Ceci est réalisé en réglant la course du piston 62. Sur la figure 10, la face frontale 74 est rectangulaire. Un tel piston est adapté pour la fabrication de portions en forme de parallélépipédiques rectangles. Pour des portions à fonds triangulaires, telles que celle représentée sur les figures 2 et 3, la face frontale 74 est triangulaire. Dans la variante de réalisation illustrée sur la figure 11, un ressort 112 est interposé entre le piston 62 et le vérin 64, de manière à amortir l'écrasement des premiers plis. Plus précisément, le piston 62 est raccordé au vérin 64 par l'intermédiaire d'une tige d'actionnement 114, comportant un tronçon 116 solidaire du piston 62 et un tronçon 118 déplacé par le vérin 64. Le ressort 112 est interposé entre les parties 116 et 118. Ainsi, comme expliqué plus haut, le piston 62 est déplacé par l'intermédiaire du vérin 64, jusqu'à venir en butée contre le tampon 82. Si la course du vérin 64 est mal réglée, le piston 62 vient en butée avant que le vérin 64 soit à sa fin de course. La surcourse est absorbée par compression du ressort 112. Ceci a pour effet de fortement comprimer la feuille 40 contre le tampon 82, ce qui est favorable pour le marquage des premiers plis. Dans la variante de réalisation de la figure 12, le ressort 112 n'est pas interposé entre le piston 62 et le vérin 64 mais entre le tampon 82 et un support fixe 120. Dans ce cas, le tampon 82 a au moins un degré de liberté par rapport à la paroi 80, selon l'axe de compression du ressort 112. L'axe de compression du ressort 112 correspond a la direction de déplacement du vérin. SI le piston arrive au contact du tampon 82 avant la fin de course du vérin, la surcourse est absorbée par enfoncement du tampon 82, à l'encontre de la force de rappel du ressort 112. De manière à permettre un bon marquage des seconds plis 56, il est prévu que le jeu entre les lames 72 de la cheminée 60 soit réduit, de façon à pincer les seconds plis 56 formés lors du passage de la feuille 40 à travers la cheminée 60. De même, le jeu entre ces lames 72 et la paroi latérale 76 du piston peut être réduit, pour marquer ces seconds plis 56. Dans la variante représentée sur la figure 13, la cheminée 60 est équipée de plusieurs pièces de friction 122, chacune liée à la cheminée 60 par un organe élastique 124 sollicitant la pièce de friction 122 contre le piston 62 quand celui-ci traverse la cheminée 60. Dans l'exemple représenté, chaque pièce de friction 122 est un galet, lié par une liaison pivot 126 à l'organe élastique 124. Le galet 122 est placé légèrement sous l'orifice aval 70 de la cheminée. L'organe élastique 124 est par exemple un ressort lame, dont une extrémité est rigidement fixée sur la paroi périphérique de la cheminée 60, et dont l'extrémité opposée porte la liaison pivot 126. Le ressort 124 rappelle le galet 122 vers une position de repos dans laquelle une partie du bord périphérique du galet est située au droit de l'orifice aval 70. En d'autres termes, si on considère la projection du galet 122 parallèlement à la direction D dans le plan de l'orifice aval 70, une partie du galet se trouve à l'intérieur de l'orifice aval 70. L'axe de rotation de la liaison pivot 126 est perpendiculaire à la direction D. Quand le piston 62 portant la coquille sort de l'orifice aval 70, il déplace chaque galet 122 vers l'extérieur de la cheminée à l'encontre de la force de rappel du ressort 124. Les galets 122 sont disposés, circonférentiellement autour de la cheminée 60, à des angles correspondant aux positions des seconds plis 56. Les galets 122 roulent sur les seconds plis au fur et à mesure que le piston descend vers l'alvéole 66. Ceci provoque l'écrasement des seconds plis. Dans une variante de réalisation illustrée sur la figure 5, la paroi 80 de l'alvéole comporte des orifices 128 d'aspiration, raccordés fluidiquement à un organe d'aspiration du type pompe à vide. Les orifices 128 sont prévus pour tirer au vide une fois la coquille en position dans l'alvéole 66, empêchant les seconds plis de se déplier après que la coquille a quitté la cheminée 60. Ceci contribue à une bonne formation des seconds plis. Pour favoriser le marquage des troisièmes plis, il est prévu de réduire le jeu entre le doigt intérieur 96 et le doigt extérieur 98, ce jeu étant pris suivant une direction perpendiculaire à la surface libre du fromage. Dans une variante de réalisation illustrée sur la figure 14, un diaphragme est disposé au-dessus de l'alvéole 66, au poste de scellage. Le diaphragme 130 est prévu pour maintenir le bord libre 48 de la coquille en position entre l'étape de pliage vers le couvercle et l'étape de scellage. En effet, à l'issue de l'étape de pliage du bord libre de la coquille, ce bord libre est incliné vers le centre de la coquille, et forme un angle réduit avec la partie centrale 94 du couvercle. Par exemple, cet angle est de l'ordre de 30°. Le diaphragme 130 permet de maintenir le bord libre 48 dans cette position, jusqu'à l'opération de scellage. Le diaphragme 130, comme illustré sur la figure 14, comporte une pluralité de plaque 132, chacune déplaçable radialement entre une position relativement plus éloignée du centre du couvercle, et une position relativement plus rapprochée du centre du couvercle. Quand les plaques 132 sont en position rapprochées, elles forment une couronne délimitant un vide central 134. La couronne est située immédiatement au dessus du bord libre rabattu 48, et empêche celui-ci de se relever par dépliage des troisièmes plis 58. Le diaphragme de la figure 14 est adapté pour une portion de fromage de forme cylindrique ou octogonale. Il peut être agencé de manière à s'adapter à une portion de fromage de géométrie triangulaire, rectangulaire, carrée, ou à toute autre géométrie. A l'étape de scellage, un organe de chauffage est approché du bord libre 48, par le dessus. Les plaques 132 sont alors déplacées vers leur position escamotée pour laisser descendre l'organe de chauffage, qui peut happer sans difficulté le bord libre 48 et presser celui-ci contre la partie centrale 94 du couvercle. Selon une variante de réalisation de l'invention, la feuille 40 comporte un adhésif 150 sur des zones repérées 152 destinées à former les seconds plis 56. L'adhésif 150 est représenté en grisé sur les figures 8 et 17. L'adhésif 150 est placé sur la face externe de la feuille 40 pour éviter tout contact avec le fromage. L'adhésif 150 est un produit collant réactivable mécaniquement par pression sur la feuille. L'adhésif 150 est déposé à l'intérieur des seconds plis 56 pour maintenir ceux-ci plaqué à la coquille 84. Cela limite de risque d'ouverture de la portion par effet ressort de la feuille. 30 REVENDICATIONS1.- Portion de fromage (38) comprenant : - une feuille d'emballage (40) pliée en forme de coquille creuse (84), avec un fond (44) et une paroi latérale (46) séparée du fond (44) par un premier pli (54); - une dose de fromage (88) emballée dans la feuille (40), le fromage (88) étant coulé à chaud à l'état liquide ou visqueux dans la coquille (84); - un couvercle (90), scellé de manière étanche à la coquille (84); caractérisée en ce que la feuille (40) comporte au moins une couche de papier (401) ayant une face interne tournée vers le fromage (88), au moins la face interne étant étanche à l'eau. 2.- Portion selon la revendication 1, caractérisée en ce que la paroi latérale (46), après pliage de la feuille (40) et avant coulée du fromage (88) dans la coquille (84), forme avec le fond (44) un angle prédéterminé avec une relaxation possible vers l'extérieur de 15° maximum, du fait que la feuille (40) présente un affaiblissement le long d'au moins une ligne (100) destinée à former le premier pli (54), et/ou que le premier pli (54) a subi un écrasement. 3.- Portion selon la revendication 1, caractérisée en ce que le fromage (88) est coulé dans la coquille (84) à une température de coulée, la feuille (40) comprenant une couche scellante (405) scellant la coquille (84) au couvercle (90) et ayant une température de fusion comprise entre la température de coulée + 10° et la température de coulée - 10 °. 4.- Portion selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la portion (38) comporte un système d'ouverture agencé pour provoquer l'ouverture de la feuille d'emballage (40) quand le système d'ouverture est sollicité par un utilisateur. 5.- Portion selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le couvercle (90) est une zone de la feuille (40). 6.- Portion selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le couvercle (90) n'est pas une zone de la feuille (40) et comporte au moins une couche de papier (401) ayant une face interne tournée vers le fromage (88), au moins la face interne étant étanche à l'eau. 7.- Portion selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la feuille (40) présente une première épaisseur, la couche de papier (401) présentant une seconde épaisseur supérieure à 30% de la première épaisseur. 8.- Portion selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la face interne de la couche de papier (401) porte l'un d'un greffage chimique d'acide gras ou d'un dépôt métallique sous vide. 9.- Portion selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la face interne de la couche de papier (401) a subi un traitement de surface d'étanchéification chimique et/ou mécanique, par exemple à l'acide sulfurique et/ou par gaufrage et/ou par calandrage. 10.- Portion selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la couche de papier (401) a subi un traitement d'étanchéification dans la masse, et contient par exemple une colle, et/ou un produit à base de silicone, et/ou un fluorure dispersé dans le papier dans une proportion massique par rapport au papier choisie pour rendre la couche de papier (401) étanche à l'eau. 11.- Portion selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la feuille (40) comporte, interposée entre la face interne et le fromage (88), au moins l'un d'une couche de cire, d'une couche de laque étanche à l'eau, d'un vernis étanche à l'eau, d'une couche de matière plastique. 12.- Procédé de fabrication d'une portion (38) de fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, le procédé comprenant au moins: - une étape d'approvisionnement de la feuille d'emballage (40); - une étape de pliage de la feuille (40), au cours de laquelle au moins un premier pli (54) est formé dans la feuille (40), celle-ci adoptant la forme d'une coquille creuse (84) avec un fond (44) et une paroi latérale (46) séparé du fond par le premier pli (54) ; - une étape de remplissage de la coquille (84), en coulant le fromage (88) dans ladite coquille (84), le procédé comprenant en outre une étape d'affaiblissement de la feuille (40) le long d'au moins une ligne (100) destinée à former le premier pli (54), et/ou un écrasement d'au moins le premier pli (54), l'affaiblissement et/ou l'écrasement étant réalisés de préférence sans chauffage de la feuille (40). 13.- Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'au cours de l'étape de pliage au moins un second pli (56) est formé dans la feuille (40), le second pli (56) divisant la paroi latérale (46) en plusieurs pans (52), le procédé comprenant une étape d'affaiblissement de la feuille (40) le long d'au moins une ligne (102) destinée à former au moins le second pli (56) , et/ou un écrasement d'au moins un le second pli (56), l'affaiblissement et/ou l'écrasement étant réalisés sans chauffage de la feuille (40). 14.- Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'étape de pliage de la feuille (40) est réalisée en poussant la feuille (40) à l'aide d'un piston (62) à travers unecheminée (60) de pliage, le piston (62) ayant une face frontale (74) et une surface latérale (76), la face frontale (74) étant au contact de la feuille (40) et ayant une forme identique à celle du fond (44), la cheminée (60) ayant une pluralité de lames (72) agencées pour réaliser les premier et second plis (54, 56) et rabattre la paroi latérale (60) de la coquille (82) contre la surface latérale (76) du piston (62). 15.- Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'affaiblissement est réalisé en pinçant la feuille (40) entre un filet (106) en saillie autour de la face frontale (74) du piston (62) et un tampon (82). 16.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que l'écrasement du premier pli (54) est réalisé en sollicitant la feuille (40) à l'aide du piston (62) à l'intérieur d'une alvéole (66). 17.- Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'écrasement du premier pli (54) est amorti par un ressort (112) interposé entre le piston (62) et un actionneur (64) ou entre un tampon (82) constituant le fond de l'alvéole (66) et un support fixe (120). 18.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que le fond (44) de la coquille (84) est maintenu plaqué contre la face frontale (74) du piston (62) par tirage au vide à travers ladite face frontale (74). 19.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 18, caractérisé en ce que l'écrasement du second pli (56) est réalisé par pincement entre des lames (72) de la cheminée (60) et/ou par pincement entre les lames (72) de la cheminée (60) et le piston (62), et/ou par une pièce de friction (122) liée à la cheminée (60) par un organe élastique (124) sollicitant ladite pièce de friction (122) contre le piston (62), la pièce de friction (122) étant par exemple un galet. 20.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 19, caractérisé en ce que la coquille (84) sortant de la cheminée (60) est déposée dans une alvéole (66), la paroi latérale (46) de la coquille (84) étant maintenue plaquée contre l'alvéole (66) par tirage au vide à travers une paroi (80) de l'alvéole (66). 21.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 20, caractérisé en ce que la feuille (40) comporte un adhésif (150) sur des zones (152) repérées destinées à former les seconds plis (56). 22.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 à 21, caractérisé en ce que le procédé comprend : - une étape de dépose d'un couvercle (90) sur le fromage (88) ;- une étape de pliage d'un bord libre (48) de la coquille (84) vers le couvercle (96), créant au moins un troisième pli (58) entre la paroi latérale (46) de la coquille (84) et ledit bord libre (48) de la coquille (84) ; le procédé comprenant une étape d'affaiblissement de la feuille (48) le long d'au moins une ligne (104) destinée à former au moins le troisième pli (58), et/ou un écrasement d'au moins le troisième pli (58), l'affaiblissement et/ou l'écrasement étant réalisés sans chauffage. 23.- Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que l'étape de pliage du bord libre (48) de la coquille (84) vers le couvercle (90) est réalisé en plaquant un doigt interne (96) contre le couvercle (90), une extrémité libre du doigt interne (96) arrivant à proximité immédiate du bord libre (48) de la coquille (84), et en déplaçant un doigt externe parallèlement à la surface libre (91) du fromage (88) de l'extérieur vers l'intérieur de la coquille (84), l'écrasement du troisième pli (58) étant réalisé par pincement entre le doigt interne et le doigt externe. 24.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 22 ou 23, caractérisé en ce qu'il comporte une étape de scellage du bord libre (48) de la coquille (84) avec le couvercle (90), le bord libre (48) étant maintenu en position entre l'étape de pliage vers le couvercle (90) et l'étape de scellage.