Brevet FR3008582A1 — publié le 20150123

Procédé de fabrication de jus de fruits, jus de fruits correspondant et pur jus de goyave L'invention concerne le domaine de la fabrication de jus de fruits, et plus particulièrement les jus de fruits tropicaux, en particulier de goyave. De manière plus précise, l'invention concerne un procédé de fabrication de jus de fruits associant une étape de macération des fruits avec des enzymes et une étape de centrifugation différentielle. L'invention concerne également le jus de fruits susceptible d'être obtenu par le procédé, et plus particulièrement un pur jus de goyave. Enfin, l'invention concerne un pur jus de goyave présentant des caractéristiques physico-chimiques particulières. Actuellement, les jus de fruits tropicaux commerciaux sont, dans leur grande majorité, des nectars, des boissons ou des jus de fruits à base de concentré. Les nectars se composent de sirop, de jus de fruit, parfois reconstitué ou de purée de fruit, de sucre et d'eau. Les jus de fruits à base de concentré sont fabriqués par mélange d'un concentré de jus de fruits et d'eau. Ceci afin de faciliter le stockage et le transport. L'extraction des fruits tropicaux est en général très compliquée due en partie, à une très forte viscosité de la purée de fruits. C'est pourquoi, il est souvent plus facile dans les procédés de fabrication de jus de fruits, de récupérer une purée de fruit ou un concentré de jus de fruits, servant de base à un nectar ou à une boisson. C'est pourquoi, les purs jus de fruits tropicaux sont rares et ces fruits sont souvent utilisés dans des jus en mélange avec d'autres fruits. Il existe donc un besoin de développer de nouveaux procédés de fabrication de pur jus de fruits, et en particulier de pur jus de fruits tropicaux, permettant d'extraire le jus de fruits, mais qui conserve les éléments nutritionnels du fruit original, sans ajout ultérieur d'eau, de sucre ou de sirop. La goyave est un fruit possédant une richesse nutritionnelle importante, et notamment une concentration élevée en vitamine C, en polyphénols et en lycopène. Le jus de goyave présente donc un intérêt nutritionnel tout particulier. On sait par exemple que la goyave est un des fruits qui contient le plus de vitamine C. Les nectars de goyave commerciaux sont en général très pulpeux et présentent une viscosité importante. Cela peut présenter une gêne pour le consommateur avec une sensation sablonneuse dans la bouche. Cette sensation est due principalement à la présence de cellules pierreuses (ou sablonneuses) dans la purée de goyave. Ces cellules sont extrêmement difficiles à séparer du jus de fruits. C'est pourquoi, les jus de goyave commerciaux sont soit des nectars de goyave, soit sont présents en mélange avec d'autres fruits à de faibles concentrations. Il n'existe donc pas actuellement de pur jus de goyave commercial, et qui conserve des concentrations en éléments nutritionnels importantes. Le document WO 2005/070234 présente un procédé de production de jus de fruits clarifiés exempts de dépôt. Ce procédé comprend une étape de clarification au moyen d'enzymes pectolytiques. Cette étape dure de 3 à 5 heures à une température comprise entre 30°C et 40°C. En revanche, le jus de goyave obtenue n'est pas un pur jus. En effet, d'une part du métabisulfite de potassium est utilisé en mélange avec la purée de goyave dans le procédé, et d'autre part, un jus de fruits à 75 % de fruits est obtenu. Il existe donc un besoin de développer un nouveau procédé de préparation de jus de goyave, alliant un minimum d'étapes, si possible sans l'ajout de produits chimiques, et qui permette d'obtenir un pur jus de goyave qui conserve les caractéristiques nutritionnelles du fruit original. On appelle « pur jus de goyave » un jus obtenu uniquement à partir de goyave, essentiellement sans additif ou eau exogène, de préférence moins de 1 % en poids, et plus particulièrement sans addition d'additif ou d'eau exogène. Il a maintenant été découvert qu'un procédé de fabrication de jus de fruits en particulier de goyave, associant une étape de macération des fruits avec des enzymes et une étape de centrifugation différentielle permettait d'obtenir un pur jus de fruits, et qui conserve de bonnes concentrations en éléments nutritionnels. L'invention concerne donc un procédé de fabrication de pur jus de fruits, en particulier de goyave, comportant une étape de macération d'une purée de fruits, notamment de goyave, avec des enzymes et une étape de centrifugation différentielle de la purée enzymée une fois tamisée. En particulier, le procédé selon l'invention comprend les étapes suivantes : (i) broyage des fruits récoltés, (ii) tamisage du broyât, (iii) macération de la purée obtenue grâce à des enzymes, (iv) tamisage de la purée enzymée, (v) centrifugation différentielle de la purée tamisée, (vi) récupération du pur jus de fruits. Ce procédé permet d'obtenir de manière efficace, un pur jus de fruits, en particulier de goyave ne contenant aucune matière solide en dépôt. De plus, le jus de fruits obtenu par ce procédé conserve des qualités nutritionnelles très proches du fruit original. Enfin, le procédé d'obtention de jus de fruits est rapide et permet d'obtenir en peu de temps d'importantes quantités de jus de fruits. Plus particulièrement, l'invention concerne un pur jus de goyave susceptible d'être obtenu par ce procédé. Enfin, l'invention concerne un pur jus de goyave possédant les caractéristiques suivantes : (a) un degré Brix compris entre 10 et 13 %, de préférence entre 11,5 et 12,5 %; (b) une acidité titrable comprise entre 70 et 90 meq/1, de préférence entre 80 et 90 meq/1 ; (c) un pH compris entre 3,60 et 3,90, et de préférence entre 3,70 et 3,80 ; (d) une viscosité comprise entre 15 et 35 centipoises, et de préférence entre 20 et 30 centipoises. D'autres objets et caractéristiques de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description détaillée ci-dessous et du dessin annexé, sur lequel la figure 1 représente de manière schématique, les étapes du procédé de fabrication de jus de fruits. Les mesures de viscosité indiquées dans la description ont été réalisées à l'aide d'un viscosimètre rotatif de type VT 500 HAAKE. Les mesures sont réalisées à température ambiante, sur 30 secondes avec un gradient vitesse-temps de 500 s-1. Les mesures de pH ont été réalisées à l'aide d'un pH-mètre de type HANNA Instruments HI 9321. L'acidité titrable a été mesurée à l'aide d'un titrateur SCHOTT easy. Le résultat est exprimé en milliéquivalent par litre de jus de fruits. Le degré Brix a été mesuré à l'aide d'un réfractomètre électronique Bellingham and Stanley RFM 300. La couleur physique a été mesurée à l'aide d'un chromamètre CR - 300 MINOLTA. La tête de mesure du chromamètre est posée à la surface de la purée, la mesure dure 1 seconde et l'espace colorimétrique choisi est L*,a*,b*. La teneur en eau a été mesurée à l'aide d'un analyseur d'humidité sous tension MA45 Sartorius. Le séchage s'effectue à une température de 105°C. La mesure de la quantité de vitamine C a été réalisée à l'aide d'une centrifugeuse SIGMA et d'un spectrophotomètre Secomam S750. La teneur en vitamine C a été déterminée par la méthode du dosage par voie enzymatique Boeringer Mannheim - référence 409.677. Le résultat est exprimé en mg/100 ml. La mesure de la quantité de polyphénols totaux a été établie à l'aide d'un spectrophotomètre Varian Cary 50 UV - Vis. La teneur a été déterminée par la méthode de Folin-Ciocalteau (Folin Ciocalteau réactif, Merck KgaA de Darmstadt) et les concentrations ont été exprimées en équivalent d'acide gallique (GAE) en mg/100 ml. La mesure de la quantité de lycopène a été établie à l'aide d'une centrifugeuse Jouan MR 23i, d'un spectrophotomètre Varian Cary 50 UV-Vis et d'un Ultraturrax IKA Janke et Kunkel T25. Les caroténoïdes sont extraits à l'éther de pétrole, la phase contenant les caroténoïdes est récupérée par centrifugation. Trois extractions successives sont réalisées. L'absorbance mesurée à 470 nm permet de quantifier le lycopène dans un poids connu de pulpe de goyave. Le résultat est exprimé en mg/100 ml suite à trois mesures distinctes. Le procédé de fabrication du jus de fruits selon l'invention s'applique à tous les fruits, et notamment aux fruits tropicaux tels que la goyave, le mamey (abricot pays), la mangue, le corossol, le tamarin et tous autres fruits tropicaux pulpeux. De manière avantageuse, le procédé de fabrication s'applique à des goyaves, telles que les variétés Enana Cuba, Red Supreme Ruby, Centeno prolific, Beauséjour, Red Hybride et leurs mélanges. Les fruits utilisés dans le procédé de fabrication de jus de fruits sont généralement des fruits frais. Par fruits frais, on entend des fruits cueillis depuis moins de trois semaines, et de préférence cueillis depuis moins d'une semaine. Le procédé de fabrication du jus de fruits comprend une étape (i) de broyage des fruits récoltés (étape 3 dans la figure 1). Le broyeur utilisable dans l'étape (i) selon l'invention peut être tout broyeur généralement connu de l'homme du métier pour le broyage des fruits ou des légumes. Le broyeur utilisé selon l'invention est de préférence un broyeur vertical à plaques perforées. Cette étape (i) de broyage est en général précédée d'une étape de lavage et de désinfection des fruits (étape 1 dans la figure 1) et d'une étape de rinçage (étape 2 dans la figure 1). Le lavage et la désinfection s'effectue en général par immersion des fruits dans de l'eau javellisée (solution à 2 %) à température ambiante. Le rinçage est réalisé de préférence, par passage des fruits dans un tunnel de rinçage avec de l'eau à température ambiante. L'étape (i) peut aussi être précédée d'une étape de tri des fruits effectuée sur une table de tri. L'étape (i) est ensuite suivie d'une étape (ii) de premier tamisage du broyât obtenu précédemment (étape 4 dans la figure 1). L'étape (ii) de tamisage du procédé selon l'invention s'effectue de préférence, sur un tamis ayant une maille comprise entre 0,5 et 5 mm, de préférence entre 1 et 3 mm, en particulier d'environ 2 mm. L'étape (ii) de tamisage s'effectue généralement sur une raffineuse de maille 2 mm. Le broyât obtenu à l'étape (i) tombe, de préférence par gravité dans la raffineuse. Les produits obtenus en sortie de cette étape sont d'une part, le refus de tamisage et d'autre part, une purée brute. Le refus de tamisage comprend tous les éléments de diamètre supérieur à 2 mm et notamment est principalement constitué de graines et de fragments d'épiderme des fruits. La purée brute obtenue est une matière compacte constituée de cellules entières, de fragments de paroi et de contenus cytoplasmiques. Le rendement de cette étape (ii) de tamisage est de préférence compris entre 90 et 100 %, en particulier entre 92 et 98 % en poids, par rapport au poids de broyât en entrée du tamis. L'étape (iii) est une étape de macération au moyen d'enzymes de la purée brute obtenue à l'étape (ii) (étape 5 dans la figure 1). La macération consiste à transformer un tissu organisé en une suspension de cellules qui demeurent intactes. En effet, ce sont principalement les substances pectiques de la lamelle moyenne qui sont solubilisées. La macération est à distinguer de la clarification qui est une désintégration des tissus correspondant à une destruction totale des parois cellulaires. La macération permet d'obtenir une purée présentant un trouble stable. En effet, il n'y a pas de déphasage pulpe/sérum comme pour la clarification. La macération sert à diminuer la viscosité de la purée de fruits, et à préparer cette purée à la séparation des cellules pierreuses (ou sablonneuses) du pur jus de fruits. La teneur en enzymes dans l'étape (iii) de macération est généralement comprise entre 0,01 % et 1 % en poids, de préférence entre 0,1 % et 0,5 % en poids, en particulier entre 0,15 % et 0,30 % en poids, par rapport au poids total de la purée. L'étape de macération s'effectue de préférence à une température comprise entre 20°C et 40°C, en particulier entre 25°C et 30°C. L'étape (iii) de macération, et c'est un avantage de l'invention, est de durée réduite. La durée de l'étape (iii) de macération est généralement comprise entre 5 mn et 1 heure, de préférence entre 10 mn et 40 mn, en particulier entre 15 mn et 30 mn. Les enzymes utilisées dans l'étape (iii) de macération sont de préférence des polygalacturonases, des pectines-lyases, des pectines estérases et des cellulases. De préférence, l'étape (iii) de macération du procédé selon l'invention est réalisée avec une préparation enzymatique comprenant essentiellement des enzymes de types polygalacturonases, pectineslyases, pectines estérases et cellulases. Une telle préparation enzymatique est par exemple la préparation enzymatique Rapidase Tf commercialisée par la société DSM. L'étape (iii) d'enzymage est suivie d'une seconde étape de tamisage (iv) sur une grille plus fine que pour le premier tamisage (étape 6 dans la figure 1). Généralement, l'étape (iv) de second tamisage s'effectue sur un tamis ayant une maille comprise entre 0,1 et 1 mm de préférence entre 0,2 et 0,6 mm, en particulier d'environ 0,4 mm. L' étape (iv) de tamisage du procédé selon l' invention s'effectue généralement sur une raffineuse de maille 0,4 mm. De préférence, la purée enzymée obtenue à l'étape (iii) est directement amenée dans la raffineuse par pompage. Les produits obtenus en sortie de cette étape sont d'une part, le refus de tamisage et d'autre part, une purée tamisée. Le refus de tamisage comprend tous les éléments de diamètre supérieurs à 0,4 mm et notamment est principalement constitué de fragments d'épiderme des fruits et de pulpe. Le rendement de cette étape (iv) de tamisage est de préférence compris entre 85 % et 95 %, en particulier entre eux 90 % et 95 % en poids, par rapport au poids de purée enzymée en entrée du tamis. L'étape suivante de ce procédé est une étape de centrifugation différentielle (v) (étape 7 dans la figure 1). La centrifugation différentielle est une étape de séparation liquide/liquide ou liquide/solide consistant à accélérer progressivement le mélange afin de séparer les fractions du mélange à une densité voulue. Dans le procédé selon l'invention, la centrifugation différentielle permet d'éliminer les cellules sablonneuses ou pierreuses qui ont une densité d'environ 1,4 kg/m3 du pur jus de goyave qui possède une densité d'environ 1,07 kg/m3. L'étape (v) de centrifugation différentielle est réalisée de préférence par un décanteur centrifuge de type Alfa Laval Foodec. La séparation s'effectue dans un bol cylindro-conique horizontal équipé d'un convoyeur à vis. L'alimentation du produit s'effectue dans le bol par le biais d'un tube d'entrée stationnaire et est accélérée progressivement par un rotor d'entrée. Les forces centrifuges provoquent la sédimentation instantanée des solides sur la paroi du bol. Le convoyeur tourne dans la même direction que le bol mais à une vitesse différente, déplaçant ainsi les solides vers l'extrémité conique du bol. La séparation a lieu sur toute la partie cyclonique du bol et le liquide clarifié quitte le bol en se déversant par-dessus des plaques réglables disposées dans la carrosserie. De manière préférée, dans le procédé selon l'invention, l'étape (v) de centrifugation différentielle permet d'éliminer la fraction solide et/ou liquide dont la densité est supérieure à 1,5 kg/m3, de préférence supérieure à 1,4 kg/m3, en particulier supérieure à 1,2 kg/m3. Cette étape permet d'obtenir un pur jus de fruits exempt de tout ou partie des cellules pierreuses (ou sablonneuses). Le rendement de cette étape (v) de centrifugation différentielle est de préférence compris entre 90 % et 98 %, mieux entre 92 % et 96 % en poids, par rapport au poids total de la purée tamisée en entrée de la centrifugeuse. De manière avantageuse, le procédé selon l'invention comprend également une étape supplémentaire de pasteurisation après l'étape (vi) (étape 8 dans la figure 1). La pasteurisation peut être réalisée par tous les moyens connus de l'homme du métier pour la pasteurisation alimentaire, et en particulier la pasteurisation des boissons. Avantageusement, le jus de fruits obtenu par le procédé est ensuite conditionné (étape 9 dans la figure 1). Dans un mode particulier de l'invention, le procédé est destiné à fabriquer du jus de goyave. L'invention concerne également le jus de fruits susceptible d'être obtenu par le procédé tel que défini ci-dessus. Plus particulièrement, l'invention concerne également un pur jus de goyave susceptible d'être obtenu par le procédé tel que défini ci-dessus. Enfin, l'invention concerne un pur jus de goyave qui présente les caractéristiques suivantes : (a) un degré Brix compris entre 10 % et 13 %, de préférence entre 11,5 % et 12,5 % ; (b) une acidité titrable comprise entre 70 et 90 meq/1, de préférence entre 80 et 90 meq/1 ; (c) un pH compris entre 3,60 et 3,90, et de préférence entre 3,70 et 3,80 ; (d) une viscosité comprise entre 15 et 35 centipoises, et de préférence entre 20 et 30 centipoises. De manière préférée, ce jus de goyave est le jus obtenu par le procédé tel que décrit ci-dessus. Ce jus de goyave comprend en général des teneurs en vitamine C comprises entre 50 et 80 mg/100 ml, des teneurs en lycopène comprises entre 3 et 3,5 mg/100 ml et des teneurs en polyphénols totaux comprises entre 150 et 180 mg/100 ml. Les exemples suivants servent à illustrer l'invention sans toutefois présenter un caractère limitatif. Exemple 1 : procédé de fabrication d'un pur lus de goyave. Réception des fruits : Les fruits frais sont stockés pendant une période allant de un jour à 3 semaines selon les variétés. Le choix des variétés est conditionné par la disponibilité variétale en goyaves sucrées du moment. L'essai est ainsi réalisé avec un mélange des variétés Cuba (50 %) et Red Suprème Ruby (50 %). Une quantité totale de 1844,4 kg de fruits est engagée dans le procédé. Lavage et désinfection : Les fruits sont immergés dans de l'eau javellisée. Une solution à 2 % de javel est directement introduite de façon manuelle dans le bac de lavage. Le passage dans le tunnel de rinçage permet de rincer les fruits avec une eau à température ambiante. Broyage : Les fruits frais passent sur une table de tri puis sur un tapis élévateur qui déverse les goyaves dans le broyeur. Le broyeur vertical à plaque perforée permet d'obtenir un broyât de goyave. 1" tamisage : A ce stade, la purée tombe par gravité dans la première raffineuse de maille 2 mm. La purée brute et le refus de tamisage 2 mm sont les 2 produits obtenus. Le rendement du premier tamisage est de 95,6 %. Le rendement est déterminé par la pesée de la purée brute transvasée à l'aide d'une pompe dans des fûts métalliques associés par paire sur une palette. Un transpalette peseuse permet de déterminer le poids de la purée brute. Macération : La macération de la purée brute est effectuée dans 2 cuves différentes et une pompe permet de transvaser du produit d'une cuve à l'autre pour l'homogénéiser. La température de macération et le degré Brix de la purée sont contrôlés pour être dans les conditions de macération optimale, c'est-à-dire une température comprise entre 25°C à 30°C et un degré Brix compris entre 11 % à 12 %. Un chronomètre permet de déterminer le temps de macération. 1587,0 kg de purée brute sont engagés dans l'étape de macération. À cela, sont rajoutés 3,03 kg d'enzymes, ce qui correspond à 0,19 % en poids de la purée brute. La température de macération est de 25,1°C et le degré Brix est à 11,1%. Le palier de chute de viscosité est atteint après 15 minutes. 10 Cependant, en raison des différents temps nécessaires aux transvasements successifs, la macération a duré un total de 45 minutes. 2ème tamisage : Une pompe soutire le produit des 2 cuves de macération 15 simultanément pour l'amener dans une raffineuse de maille 0,4 mm. Le rendement du 2e tamisage est de 78,8 %, ce rendement faible s'explique par un mauvais réglage de la raffineuse. D'autres essais ont été menés en parallèle qui ont permis d'obtenir des rendements de 92 %. 20 Centrifugation différentielle : Le matériel utilisé pour réaliser cette étape est le Contijuice Foodec 209 vendu par Alfa Laval. La quantité importante de produit a permis de tester deux réglages (voir exemple 2) sur la centrifugeuse. 25 Après optimisation, les paramètres suivants de la centrifugeuse ont été choisis : - débit d'alimentation : 1 m3/h - vitesse de rotation du bol : 2590 rpm - accélération : 1050 g 30 - couple T : 0,33 KNm - vitesse différentielle entre le bol et la vis convoyeuse : 1,8 rpm - hauteur des anneaux liquides : 97 mm - température du produit en entrée : 19,4°C. 290 kg de purée de goyave ont été introduits dans la centrifugeuse. Cette étape permet d'obtenir d'un côté un solide bien sec, jaune et de l'autre un jus pulpeux doux en bouche, sans grain, légèrement astringent, rose et lumineux. 241,5 kg de liquides ont ainsi été récupérés ainsi que 17,5 kg de solides. La différence entre la masse d'entrée et la masse de sortie s'explique par les pertes dues au transfert et par des solides non comptabilisés. Le rendement de cette étape est donc compris entre 83 et 94 %. Pasteurisation : Le jus de fruits à pasteuriser est amené tout d'abord jusqu'à la température de consigne qui correspond à la température de traitement souhaité : 100°C. Ensuite, il passe dans le chambreur où il est maintenu à cette température pendant 106 secondes. Le produit est ensuite refroidi le long d'un échangeur tubulaire. La température de refroidissement est de 35°C. Les tests microbiologiques ont permis de vérifier la stabilité bactériologique du produit. Conditionnement : Le conditionnement aseptique dans des poches permet de stocker directement le produit dans des fûts d'une contenance de 200 kg. La conditionneuse aseptique dispose d'une tête de remplissage pour produits liquides, épais et visqueux en sacs flexibles aseptiques avec bouchon (résistant à la chaleur). La conditionneuse aseptique est couplée avec le pasteurisateur. La pesée du produit final est effectuée sur la balance Precia Molen 1300. Le produit est ensuite stocké en froid positif. Exemple 2 : caractérisation physico-chimique du pur jus. Les caractéristiques physico-chimiques du pur jus de goyave obtenu à la suite du procédé selon l'invention ont été mesurées. Degré Brix 11,8 ± 0,0 % Acidité titrable 85,7 ± 4,1 meq/1 pH 3,73 ± 0,03 Viscosité 25 ± 5 cP Teneur en eau 87,3 ± 0,4 % Couleur L* 41,0 ± 0,0 a* 8,9 ± 0,3 b* 4,9 ± 0,2 Le pur jus de goyave présente une faible viscosité. De plus, le degré Brix et l'acidité titrable sont à des teneurs élevées. Exemple 3 : Quantification des micronutriments d'intérêt du pur jus Les teneurs en micronutriments d'intérêt du pur jus de goyave obtenu à la suite du procédé selon l'invention ont été mesurées. Vitamine C 53,8 ± 1,6 mg/100 ml Polyphénols 162 ± 24 mg/100 ml totaux Lycopène 3,53 ± 0,01 mg/100 ml Le pur jus de goyave obtenu est riche en vitamine C, en polyphénols et en lycopène. 100 ml de ce pur jus de goyave représentent environ 80 % des AJR (60 mg par jour pour un adulte) et classent ce jus de fruits dans les premières positions des jus de fruits commerciaux pour sa teneur en vitamine C. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication de pur jus de fruits comportant une étape de macération d'une purée de fruits avec des enzymes et une étape de centrifugation différentielle de la purée enzymée une fois tamisée. 2. Procédé selon la revendication 1 comprenant les étapes suivantes : (i) broyage des fruits récoltés, (ii) tamisage du broyât, (iii) macération de la purée obtenue grâce à des enzymes, (iv) tamisage de la purée enzymée, (v) centrifugation différentielle de la purée tamisée, (vi) récupération du pur jus de fruits. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le fruit est choisi parmi les fruits tropicaux, et de préférence parmi la goyave, le mamey (abricot pays), la mangue, le corossol, le tamarin et tous autres fruits tropicaux pulpeux. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fruit est la goyave. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en enzymes dans l'étape de macération est comprise entre 0,01 % et 1 % en poids, de préférence entre 0,1 % et 0,5 % en poids, et en particulier entre 0,15 % et 0,30 % en poids, par rapport au poids total de la purée. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de macération s'effectue à une température comprise entre 20°C et 40°C, et de préférence entre 25°C et 30°C. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée de l'étape de macération est comprise entre 5 mn et 1 heure, de préférence entre 10 mn et 40 mn, en particulier entre 15 mn et 30 mn. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la macération est réalisée avec unepréparation enzymatique comprenant essentiellement des enzymes de types polygalacturonases, pectines-lyases, pectines estérases et cellulases. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de tamisage de la purée enzymée s'effectue sur un tamis ayant une maille comprise entre 0,1 et 1 mm, de préférence entre 0,2 et 0,6 mm. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de centrifugation différentielle permet d'éliminer la fraction solide et/ou liquide dont la densité est supérieure à 1,5 kg/m3, de préférence supérieure à 1,4 kg/m3, en particulier supérieure à 1,2 kg/m3. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 10, caractérisé en ce que l'étape de tamisage du broyat (ii) s'effectue sur un tamis ayant une maille comprise entre 0,5 et 5 mm, de préférence entre 1 et 3 mm. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire de pasteurisation après l'étape de récupération du jus de fruit. 13. Jus de fruits susceptible d'être obtenu par le procédé tel que défini dans l'une quelconque des revendications précédentes. 14. Pur jus de goyave caractérisé en ce qu'il présente les caractéristiques suivantes : (a) un degré Brix compris entre 10 % et 13 %, de préférence entre 11,5 % et 12,5 % ; (b) une acidité titrable comprise entre 70 et 90 meq/1, de préférence entre 80 et 90 meq/1 ; (c) un pH compris entre 3,60 et 3,90, de préférence entre 3,70 et 3,80; (d) une viscosité comprise entre 15 et 35 centipoises, de préférence entre 20 et 30 centipoises.