Brevet FR3006039A1 — publié le 20141128

L'invention concerne un procédé de cuisson de produits alimentaires dans un appareil de cuisson, un opérateur pouvant choisir un processus de cuisson déterminé parmi une multitude de processus de cuisson automatisés prédéfinis et/ou choisir manuellement des paramètres pour un processus de cuisson manuel. De plus, l'invention concerne un appareil de cuisson pour faire cuire des produits alimentaires, comportant une commande dans laquelle sont déposés une multitude de processus de cuisson automatisés prédéfinis, et un tableau de commande au moyen duquel un opérateur peut choisir l'un des processus de cuisson automatisés et/ou entrer manuellement des paramètres pour un processus de cuisson manuel. On connaît de tels appareils de cuisson en particulier de la gastronomie (cuisines de restaurants et de cantines ainsi que restauration collective). Ils peuvent être réalisés sous forme de ce que l'on appelle un étuveur combiné, donc sous forme d'appareil de cuisson dans lequel les produits alimentaires à cuire sont cuits à l'air chaud et/ou à la vapeur. Pour que l'opérateur soit déchargé, des processus de cuisson différents automatisés sont mémorisés dans l'appareil de cuisson, au moyen desquels divers produits alimentaires peuvent être cuits de façon reproductible jusqu'à un état désiré. En variante au processus de cuisson automatisé, un opérateur peut également choisir un processus de cuisson manuel dans lequel il détermine en particulier la température, l'atmosphère dans l'espace de cuisson et le temps de cuisson en se basant sur ses expériences. L'objectif sous-jacent à l'invention est de réaliser un procédé de cuisson de produits alimentaires ainsi qu'un appareil de cuisson, permettant une flexibilité accrue à un opérateur. Pour atteindre cet objectif dans un procédé du type mentionné en introduction, on prévoit conformément à l'invention qu'au moins un paramètre significatif du processus de cuisson soit consigné en continu dans une mémoire dès le début du processus de cuisson, et qu'il y ait la possibilité pour l'opérateur de passer d'un processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé, et inversement. Dans un appareil de cuisson du type mentionné en introduction, pour atteindre cet objectif, on prévoit que la commande présente une mémoire pour au moins un paramètre significatif du processus de cuisson et que le tableau de commande présente un commutateur par lequel l'opérateur peut passer d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel, et inversement. L'invention est basée sur l'idée fondamentale de procurer plus de flexibilité pour un opérateur en lui offrant la possibilité de changer selon le choix entre les processus de cuisson automatisés et des processus de cuisson manuels. Ceci est possible parce que conformément à l'invention, un paramètre significatif du processus de cuisson est consigné et mémorisé pour le processus de cuisson actuellement en cours. Lorsque l'opérateur fait démarrer par exemple un processus de cuisson manuel, l'appareil de cuisson mémorise dans l'arrière-plan des paramètres significatifs du processus de cuisson, tels que par exemple l'apport en énergie dans le produit alimentaire à faire cuire. Lorsque l'opérateur passe alors à un instant ultérieur vers un processus de cuisson automatisé, l'appareil de cuisson connaît l'état dans lequel le produit alimentaire à faire cuire se trouve à cet instant-là, en se basant sur les paramètres consignés du processus de cuisson. Par conséquent, on peut alors utiliser des paramètres appropriés pour le processus de cuisson automatisé choisi, par exemple la température de l'espace de cuisson et la durée de cuisson, par lesquels on obtient l'état désiré du produit alimentaire de façon automatisée. Le changement entre les différents processus de cuisson est possible également inversement ; l'opérateur peut commencer par un processus de cuisson automatisé et ensuite intervenir en influant manuellement sur certains paramètres de cuisson. Dans ce cas également, l'opérateur a la possibilité de revenir vers un processus de cuisson automatisé. Fondamentalement, le changement entre les différents processus de cuisson est possible autant de fois que désiré. Selon un développement de l'invention, on prévoit de consulter les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini lorsque l'opérateur passe pour la première fois d'un processus de cuisson manuel, démarré à base de paramètres définis manuellement, vers un processus de cuisson automatisé. Cette consultation peut se faire explicitement ou bien également indirectement du fait que lors du changement vers le processus de cuisson automatisé, l'opérateur choisit un processus dont les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini sont connues. Indépendamment de savoir si la consultation se fait explicitement ou implicitement, on assure par cette étape que la commande de l'appareil de cuisson connaît l'état dans lequel le produit alimentaire cuit doit être à la fin du processus de cuisson automatisé. Selon un développement de l'invention, on peut également prévoir que les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini sont mémorisées lorsque l'opérateur passe d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel. Ceci assure que dans « l'arrière-plan » les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini sont toujours disponibles lorsque l'opérateur retourne du processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé. Selon un mode de réalisation préféré, on prévoit que lors du changement pour passer d'un processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé, on vérifie si les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini peuvent être atteintes en se basant sur les paramètres significatifs du processus de cuisson mémorisés dans la mémoire. Les paramètres significatifs du processus de cuisson disponibles à l'instant du changement pour passer du processus de cuisson manuel vers le processus de cuisson automatisé permettent à la commande de déterminer l'état actuel du produit alimentaire cuit. Dans un exemple simple, on peut prendre comme paramètre significatif du processus de cuisson la température à coeur d'un rosbif. Lorsque l'opérateur passe vers un processus de cuisson automatisé avec la propriété désirée « rosbif rosé » alors que la température à coeur du produit alimentaire est déjà de 64 °C, l'appareil de cuisson ne peut plus ramener le produit alimentaire dans l'état désiré. De préférence, on prévoit qu'une information soit affichée pour l'opérateur lorsque les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini ne peuvent pas être atteintes. Ceci permet à l'opérateur soit d'interrompre le processus de cuisson soit de le modifier de manière à obtenir un résultat acceptable. On peut également prévoir qu'une proposition portant sur des propriétés alternatives du produit alimentaire cuit fini soit faite à l'opérateur lorsque les propriétés désirées ne peuvent pas être atteintes. Dans ce cas, l'appareil de cuisson choisit parmi la multitude de processus de cuisson automatisés déposés et parmi les propriétés associées des produits alimentaires celle des propriétés qui se rapproche le plus du résultat initialement désiré. Au cas où l'opérateur accepterait les propriétés alternatives proposées, celles-ci sont de préférence mémorisées à titre de nouvelles propriétés désirées. Ceci assure que lors d'un nouveau changement pour passer vers un processus de cuisson manuel et pour revenir à un processus de cuisson automatisé, on dispose des propriétés désirées pour le produit alimentaire à faire cuire qui constituent la base pour le processus de cuisson automatisé rétabli. De préférence, on prévoit que lors d'un changement pour passer d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel, une information soit affichée pour l'opérateur lorsque les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini ne peuvent pas être atteintes avec les paramètres nouvellement choisis. Une telle information est raisonnable par exemple lorsque l'opérateur passe vers le processus de cuisson manuel et qu'il augmente la température dans l'espace de cuisson peu avant d'atteindre un état final défini par exemple par la température à coeur dans un processus de cuisson automatisé. Dans cette constellation, il est prévisible que la température à coeur à l'intérieur du produit alimentaire atteigne très vite des valeurs supérieures à la plage initialement désirée. Le paramètre significatif du processus de cuisson peut être par exemple l'apport d'énergie dans le produit alimentaire à faire cuire, l'évolution de la température à coeur, la température de l'espace de cuisson, la vitesse de rotation du ventilateur et/ou l'humidité dans l'espace de cuisson. Fondamentalement, on peut cependant consigner tout paramètre qui influe sur les propriétés du produit alimentaire à faire cuire. Selon un développement de l'invention, l'appareil de cuisson comprend un compteur d'énergie. Ceci permet de consigner l'un des paramètres les plus pertinents à titre de paramètre significatif du processus de cuisson, à savoir l'apport d'énergie total dans le produit alimentaire à faire cuire. Dans ce qui suit, l'invention sera décrite plus en détail en se référant à différents exemples et aux dessins joints. Les figures montrent : - figure 1, schématiquement un appareil de cuisson conforme à l'invention ; - figure 2, un diagramme qui explique l'impact d'une intervention manuelle sur la température à coeur utilisée comme grandeur de référence d'un processus de cuisson automatisé ; et - figure 3, un autre diagramme qui explique l'impact d'une intervention manuelle sur le brunissement à obtenir au moyen d'un processus de cuisson automatisé. La figure 1 montre schématiquement un appareil de cuisson 10 qui est prévu pour l'utilisation professionnelle dans la restauration collective, dans des restaurants, dans des cantines, etc. Il comprend un espace de cuisson 12 accessible depuis l'extérieur en ouvrant une porte 14. Dans l'espace de cuisson, on peut agencer un accessoire de cuisson 16 indiqué ici schématiquement, par exemple des plaques à gâteaux, des plaques grill, des moules à gâteau ou des grilles sur lesquels se situent les produits à faire cuire. Pour générer l'atmosphère désirée dans l'espace de cuisson, on prévoit un dispositif de chauffage 18 et une roue de ventilateur 20 permettant de chauffer et de faire recirculer l'atmosphère présente dans l'espace de cuisson 12. Dans ce cas, un module à vapeur peut être intégré dans le dispositif de chauffage 18 pour obtenir une humidité déterminée dans l'atmosphère de l'espace de cuisson. D'autres composants tels qu'une aération de l'espace de cuisson 12 vers l'atmosphère extérieure ou un caisson à déglacer, ne sont pas illustrés pour des raisons de clarté. L'appareil de cuisson 10 comprend également une commande 22 qui reçoit entre autres des signaux d'un capteur de température 24 qui est agencé ici directement en aval du dispositif de chauffage 18, ainsi qu'un capteur d'humidité 26 qui est agencé ici à l'intérieur de l'espace de cuisson 12. La commande 22 pilote entre autres le dispositif de chauffage 18 et un moteur d'entraînement 28 de la roue de ventilateur. De plus, on prévoit une unité de commande 30 qui comprend une fenêtre d'entrée 32 et une fenêtre de sortie 34. La fenêtre d'entrée 32 et la fenêtre de sortie 34 peuvent également être regroupées en une unité multifonctionnelle. De plus, l'unité de commande 30 peut être réalisée de manière à envoyer des signaux acoustiques, par exemple une tonalité à titre de confirmation de l'entrée ou encore un signal sonore lorsque la fin du processus de cuisson est atteinte. Une multitude de processus de cuisson automatisés sont déposés dans la commande 22 qui sont associés à différents produits alimentaires à faire cuire et à différentes propriétés que doivent avoir les produits alimentaires à cuire à la fin du processus de cuisson automatisé. Ces processus de cuisson automatisés peuvent être choisis par l'opérateur via la fenêtre d'entrée 32. Dans la fenêtre de sortie, d'une part, le processus de cuisson automatisé choisi peut être affiché pour l'opérateur. D'autre part, le temps de cuisson restant, la température de l'espace de cuisson ou le prochain processus partiel (par exemple cuire à la vapeur ou faire revenir) peuvent être affichés. La fenêtre d'entrée 32 sert également à changer entre un processus de cuisson automatisé et un processus de cuisson manuel. Dans ce cas, on entend par processus de cuisson automatisé un processus de cuisson dans lequel un opérateur détermine fermement au moins un paramètre essentiel, de sorte que le processus de cuisson n'est plus commandé par la commande 22. Le changement pour passer d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel peut se faire directement par l'opérateur qui détermine fermement certains paramètres, par exemple la température de l'espace de cuisson, via le dispositif d'entrée 32. La commande peut interpréter une telle intervention prise par l'opérateur directement comme désir de l'opérateur d'interrompre le processus de cuisson automatisé actuellement en cours. En variante, on peut prévoir que l'opérateur ait la possibilité d'interrompre le processus de cuisson automatisé actuellement en cours. Dans ce cas, de préférence ceux des paramètres sont consultés par voie active par la commande 22 qui sont nécessaires pour un processus de cuisson, en particulier la température de l'espace de cuisson et l'humidité dans l'espace de cuisson. Le changement pour passer d'un processus de cuisson manuel peut également se faire sous une forme mixte des deux variantes mentionnées en invitant l'opérateur tout d'abord à confirmer l'interruption du processus de cuisson automatisé, lors d'une entrée manuelle d'un paramètre. Une fois que la confirmation a eu lieu, les paramètres nécessaires pour le processus de cuisson manuel peuvent être demandés ensuite à l'opérateur par la commande via l'unité de commande 30. Il est à tout moment possible de passer d'un processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé. Ceci se fait également par la fenêtre d'entrée 32, l'opérateur pouvant soit choisir nouvellement un processus de cuisson automatisé (en particulier lorsque le processus de cuisson actuel a été démarré comme processus de cuisson manuel) soit poursuivre un processus de cuisson automatisé antérieur lorsque celui-ci a été interrompu par l'entrée manuelle de paramètres. Lors de chaque changement pour passer d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel ou inversement, la fenêtre d'entrée 32 fait office de commutateur. Cependant, on peut également prévoir d'autres types d'entrée, pour commuter d'un mode de cuisson vers un autre. La condition préalable essentielle pour la possibilité de passer d'un processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé est, en termes généraux, que la commande 22 dispose à tout moment de suffisamment d'informations sur l'état actuel du produit alimentaire à faire cuire. À cet effet, on prévoit une mémoire 36 servant à consigner en continu au moins un paramètre significatif du processus de cuisson. Ce paramètre du processus de cuisson peut être l'apport d'énergie dans le produit alimentaire à cuire, l'évolution de la température à coeur, la température de l'espace de cuisson, la vitesse de rotation du ventilateur et/ou l'humidité dans l'espace de cuisson. Dans ce cas, plusieurs de ces paramètres peuvent également être notés en continu. Il est possible de consigner seulement les paramètres significatifs du processus de cuisson et de les évaluer uniquement en cas de besoin, donc lors du passage d'un processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé, afin d'obtenir les informations nécessaires sur l'état du produit alimentaire. Il est également possible d'évaluer en continu les paramètres du processus de cuisson, de manière à disposer en permanence des informations complètes sur l'état du produit alimentaire à cuire. Selon un développement de l'invention, la mémoire 36 peut comprendre un compteur d'énergie 38. Pendant un processus de cuisson, le compteur d'énergie intègre l'apport de chaleur spécifique dans le produit à cuire sur le temps de cuisson. Dans ce cas, « l'apport de chaleur spécifique » est la quantité d'énergie encaissée par unité de surface de la surface du produit à cuire par unité de temps. Dans ce cas, on prend en compte le coefficient de transfert thermique de l'atmosphère de l'espace de cuisson jusque dans le produit alimentaire à cuire, la différence de température entre la température dans l'espace de cuisson et la température de surface du produit à cuire ainsi que d'autres paramètres, comme par exemple l'humidité dans l'espace de cuisson. D'autres détails, tels que l'apport de chaleur spécifique, ressortent du document EP 2 469 173 A2 qui est intégralement comprise dans la présente demande. Le paramètre significatif du processus de cuisson consigné dans la mémoire 36 est comparable à la position actuelle qui est notée dans un système de navigation d'un véhicule automobile. Indépendamment de savoir si le conducteur a choisi un but au début de son voyage (comparable à l'état final du produit alimentaire à cuire), le conducteur peut à tout moment activer un guidage (donc démarrer un processus de cuisson automatisé), suite à quoi démarre immédiatement le guidage à partir de la position actuelle (donc avec les paramètres consignés du processus de cuisson, tels que par exemple la température à coeur ou l'apport d'énergie) (donc un processus de cuisson avec des paramètres appropriés pour obtenir les propriétés désirées du produit alimentaire à cuire). De la même manière que dans un appareil de navigation, l'opérateur de l'appareil de cuisson peut quitter au choix le chemin défini, donc choisir entretemps un processus de cuisson manuel en déterminant certains paramètres et également pour revenir sur le chemin défini, donc activer de nouveau un processus de cuisson automatisé. Au moyen d'une intervention manuelle, l'opérateur peut influer par exemple sur le brunissement d'un produit alimentaire à cuire. Si l'opérateur constate qu'il aimerait par exemple faire revenir un rosbif plus fortement à l'extérieur que ce n'est le cas pour le processus de cuisson automatisé actuellement utilisé, il peut choisir brièvement une température plus élevée de l'espace de cuisson. Ceci assure un brunissement plus intense. Tant que cette température plus élevée n'est choisie que brièvement et que l'opérateur revient comparativement vite au processus de cuisson automatisé, il n'en résulte pas de difficultés majeures. Au moyen de sa commande, l'appareil de cuisson prend en compte automatiquement l'apport d'énergie réel qui, en raison de la température plus élevée dans l'espace de cuisson, est supérieur à l'apport d'énergie tel qu'il aurait résulté dans un processus de cuisson automatisé continu. En correspondance, on peut soit réduire le temps de cuisson restant soit choisir une température plus faible dans l'espace de cuisson pour le temps de cuisson restant. L'opération est un peu plus complexe lorsque l'intervention de la part de l'opérateur est si intense que les propriétés choisies initialement du produit à cuire ne peuvent plus être respectées. Ceci est le cas en particulier lorsqu'en raison de l'intervention manuelle de l'opérateur, l'apport d'énergie dans le produit à cuire est aussi élevé qu'il résulte un brunissement trop fort ou une température à coeur trop élevée. Ceci n'est pas réversible lorsque l'on retourne vers un processus de cuisson automatisé après une intervention manuelle. Par exemple, lorsque du poisson qui doit être cuit «vitreux » en résultat du processus de cuisson automatisé est déjà complètement cuit à fond lors du changement pour passer du processus de cuisson manuel vers le processus de cuisson automatisé, il ne peut plus être servi avec un aspect vitreux. Une option dans une telle situation est d'afficher à l'opérateur lors du passage vers le processus de cuisson automatisé, que le produit alimentaire à cuire est déjà suffisamment cuit et qu'il ne devrait pas être cuit davantage. De plus, on peut afficher à l'opérateur l'état que le produit alimentaire a déjà atteint. Dans des situations dans lesquelles l'intervention manuelle de l'opérateur n'a pas d'impact majeur, une proposition portant sur des propriétés modifiées du produit alimentaire à cuire peut être faite à l'opérateur lors du passage vers un processus de cuisson automatisé. Cette proposition prend en compte l'état actuel du produit alimentaire à cuire ainsi que les informations, déposées dans la commande, sur d'autres étapes du processus de cuisson (et l'apport d'énergie qui y est lié) qui sont encore à suivre, par exemple laisser reposer le produit alimentaire ou le faire roussir. Un exemple pour une telle adaptation sera expliqué dans ce qui suit en se rapportant à la figure 2. La figure 2 montre l'évolution de la température à coeur KT sur le temps pour le produit à cuire qu'est le rosbif. La température consigne, est la température à coeur choisie préalablement par l'opérateur pour un processus de cuisson automatisé, afin d'obtenir l'état « saignant ». À l'instant tl, l'opérateur intervient manuellement pour obtenir un brunissement plus fort du produit alimentaire ; il augmente la température dans l'espace de cuisson. À l'instant t2, l'opérateur revient vers le processus de cuisson automatisé. À cet instant-là, la température à coeur s'élève cependant déjà à une température réelle2 qui est supérieure à la température consigne,. Il est évident que l'état « saignant » désiré initialement n'est plus possible. La commande de l'appareil de cuisson sait en outre que, même si à l'instant t2 le processus de cuisson était immédiatement interrompu, la température à coeur dans le rosbif augmente encore légèrement, car en raison de la quantité de chaleur stockée dans la viande et en raison de la conduction de la chaleur, la chaleur continue à passer au centre du rosbif, même si la surface est ramenée à la température ambiante. La commande propose alors à l'opérateur un nouvel état de produit qui correspond à la température à coeur consignez qui est encore possible. Celle-ci est supérieure d'environ 3 °C à la température réelle2 en raison de la poursuite de cuisson inévitable, lors du passage du processus de cuisson manuel vers le processus automatisé. Le processus de cuisson automatisé peut alors être poursuivi sous la forme d'une phase de repos à faible température dans l'espace de cuisson. La figure 3 illustre un diagramme qui explique l'influence de la température de l'espace de cuisson sur le brunissement. Pour simplifier, on suppose qu'une température accrue dans l'espace de cuisson mène en correspondance à un brunissement plus intense ; dans ce diagramme, la température de l'espace de cuisson peut être entendue comme synonyme pour le brunissement, pour simplifier. Lorsqu'un processus de cuisson démarre à l'instant 0, l'opérateur peut choisir parmi une multitude de brunissements différents par exemple d'un rosbif qui se trouve dans l'espace de cuisson. Ces différents brunissements sont désignés ici par B1 à B4. Lorsqu'à l'instant t1 on procède à une intervention manuelle qui dure jusqu'à l'instant t2, un brunissement Bréel est atteint à cet instant-là, qui est supérieur aux deux brunissements B1 et B2. Lorsqu'à cet instant-là, l'opérateur change pour revenir au processus de cuisson automatisé, les brunissements B1 et B2 ne lui sont plus proposés comme paramètres cibles possibles. En variante, les brunissements Bréel, B5 et B6 lui sont proposés, par exemple. Bien que les diagrammes dans les figures 2 et 3 montrent, par souci de clarté, un processus de cuisson qui commence de façon automatisée et qui n'est interrompu qu'une seule fois par une intervention manuelle, un processus de cuisson automatisé peut également être interrompu plusieurs fois manuellement et puis être poursuivi. Il est également possible que l'opérateur démarre un processus de cuisson manuellement et qu'il passe à un moment quelconque vers un processus de cuisson automatisé. Ceci peut être le cas par exemple lorsque l'opérateur voulait initialement procéder à une cuisson complètement manuelle mais qu'il doit alors prêter son attention à une autre activité à un moment donné. Dans ce cas, il peut confier le processus de cuisson à la commande de l'appareil de cuisson qui réalise alors les propriétés choisies par l'opérateur pour le produit alimentaire à faire cuire. REVENDICATIONS1. Procédé de cuisson de produits alimentaires dans un appareil de cuisson (10), un opérateur pouvant choisir un processus de cuisson déterminé parmi une multitude de processus de cuisson automatisés prédéfinis et/ou choisir manuellement des paramètres pour un processus de cuisson manuel, caractérisé en ce qu'au moins un paramètre significatif du processus de cuisson est consigné en continu dans une mémoire (36) dès le début du processus de cuisson et en ce qu'il existe la possibilité pour l'opérateur de passer d'un processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé, et inversement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini sont consultées lorsque l'opérateur passe pour la première fois d'un processus de cuisson manuel, démarré à la base de paramètres définis manuellement, vers un processus de cuisson automatisé. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini sont mémorisées lorsque l'opérateur passe d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel. 4. Procédé selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que lors du changement pour passer d'un processus de cuisson manuel vers un processus de cuisson automatisé, on vérifie si les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini peuvent être atteintes en se basant sur les paramètres significatifs du processus de cuisson mémorisés dans la mémoire. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'une information est affichée pour l'opérateur lorsque les propriétés désirées du produit alimentaire cuit fini ne peuvent pas être atteintes. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'une proposition portant sur des propriétés alternatives du produit alimentaire cuit fini est faite à l'opérateur lorsque les propriétés désirées ne peuvent pas être atteintes. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les propriétés alternatives proposées sont mémorisées à titre de nouvelles propriétés désirées si l'opérateur accepte les propriétés alternatives proposées. 8. Procédé selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que lors d'un changement pour passer d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel, une information est affichée pour l'opérateur lorsque les propriétésdésirées du produit alimentaire cuit fini ne peuvent pas être atteintes avec les paramètres nouvellement choisis. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le paramètre significatif du processus de cuisson est l'apport d'énergie dans le produit alimentaire à faire cuire, l'évolution de la température à coeur, la température de l'espace de cuisson, la vitesse de rotation du ventilateur et/ou l'humidité dans l'espace de cuisson. 10. Appareil de cuisson pour faire cuire des produits alimentaires, comportant une commande (22) dans laquelle sont déposés une multitude de processus de cuisson automatisés prédéfinis, et une unité de commande (30) au moyen de laquelle un opérateur peut choisir l'un des processus de cuisson automatisés et/ou entrer manuellement des paramètres pour un processus de cuisson manuel, caractérisé en ce que la commande (22) comprend au moins une mémoire (36) pour au moins un paramètre significatif du processus de cuisson et en ce que l'unité de commande (30) présente un commutateur (32) au moyen duquel l'opérateur peut passer d'un processus de cuisson automatisé vers un processus de cuisson manuel, et inversement. 11. Appareil de cuisson selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'appareil de cuisson comprend un compteur d'énergie (38). 20