Brevet FR3003847A1 — publié le 20141003

La présente invention a pour objet un procédé de préparation et de distribution de denrées alimentaires chaudes ou froides avant leur consommation. Pendant la période estivale dans les pays au climat modéré 5 et dans les pays où il fait très chaud pendant de longues périodes de l'année, à titre d'exemple au Brésil, le transport et la distribution de denrées alimentaires chaudes ou froides entre le lieu de préparation et le lieu de consommation pose des problèmes particuliers, notamment des problèmes de conservation des qualités organoleptiques de ces denrées et 10 également et surtout des problèmes d'hygiène liés au possible développement d'agents pathogènes. Pour remédier à ce problème et préserver la sécurité des consommateurs, il existe actuellement une méthode reconnue à l'échelle mondiale, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point», en 15 français : analyse des dangers et maitrise des points critiques) qui définit une plage critique de température située entre 10 et 63°C (où le risque de prolifération des micro-organismes pathogènes est particulièrement élevé) et qui préconise dans le cas d'une liaison froide d'aliments périssables le maintien d'une température comprise entre 0 et 3°C et dans le cas d'une 20 liaison chaude le maintien d'une température supérieure à 63°C. Cette méthode est normalement respectée dans le domaine de la restauration industrielle et des collectivités mais ne l'est pas dans le cas des particuliers, de sorte que, dans la pratique les denrées alimentaires sont en règle générale transportées du lieu de fabrication au lieu de 25 stockage ou de consommation sans précautions particulières, ce qui n'est pas sans dangers pour les consommateurs, notamment sous les climats chauds. Par suite, dans les points de vente alimentaires, on observe une rupture des courbes de température de tous les produits non con- 30 sommés sur place, ce qui peut entrainer un risque de prolifération de bactéries pathogènes et également de contamination des aliments par des corps étrangers néfastes à la santé tels que des poussières ; ces dangers physiques et biologiques sont particulièrement importants dans le cas de denrées fragiles qui ne peuvent pas être réchauffées telles que crèmes, 35 chantilly etc... De plus, à l'échelle domestique, les ménagères qui cuisinent des mets pour leur famille ou leurs invités ne sont pas sensibilisées à l'importance de ces courbes de température et n'ont actuellement pas les moyens techniques ou la possibilité de transporter et de stocker leurs pré- parations alimentaires dans de bonnes conditions d'hygiène en particulier sous des climats chauds. La présente invention a pour objet de remédier à cet inconvénient en proposant un procédé permettant d'étendre à l'alimentation de foyers individuels la sécurité apportée par la méthode HACCP de sorte que les consommateurs puissent transporter des denrées alimentaires entre leur lieu de préparation et leur lieu de consommation ou de stockage en toute sécurité du point de vue de l'hygiène et en conservant leurs qualités organoleptiques. Ce procédé est plus spécialement adapté à la pâtisserie considérée au sens large, c'est-à-dire à la préservation de gâteaux ou de tartes salées ou sucrées destinés à être consommés chauds ou froids ou de denrées alimentaires autres telles que des plats cuisinés à titre d'exemple de type gratin. La première étape du procédé conforme à l'invention con- siste à préparer la denrée alimentaire notamment dans un four, ce directement dans un moule jetable dans lequel elle sera présentée lors de sa consommation de façon à ne pas se heurter à des problèmes de démoulage. Un tel moule jetable peut avantageusement être réalisé en 25 un carton ou en un papier spécial connu en lui-même et être équipé d'un décor de nature à le rendre attractif pour les consommateurs. La seconde étape du procédé conforme à l'invention consiste à positionner, dès sa préparation, en particulier dès sa sortie du four et sans aucun délai d'attente la denrée alimentaire ainsi que le moule 30 dans lequel elle a été préparée dans un sac isotherme comportant au moins un logement de forme exactement adaptée à ce moule de façon à permettre le maintien en température de la denrée alimentaire en garantissant ses qualités organoleptiques et sanitaires pendant au moins une heure conformément à la méthode HACCP. La dernière étape du procédé conforme à l'invention consiste à transporter la denrée alimentaire et le moule dans le sac isotherme jusqu'au lieu de consommation ou de stockage avant d'ouvrir ce sac pour prélever le moule en vue de la dégustation immédiate de la denrée alimen- taire. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, pendant l'étape de transport et le cas échéant de stockage de la denrée alimentaire dans le sac isotherme on surveille constamment la température de celle-ci. Cette surveillance a pour but de permettre de garantir la préservation des qualités sanitaires et organoleptiques de la denrée alimentaire et également d'écarter tout risque de brûlures pendant l'utilisation du sac. L'invention concerne également un sac isotherme pei met- tant la mise en oeuvre du procédé susmentionné. Selon l'invention, ce sac isotherme est caractérisé en ce qu'il est constitué par une enceinte en un matériau synthétique comportant des moyens d'ouverture et des moyens de fermeture étanche ainsi qu'au moins un logement de forme exactement adaptée à celle d'un moule con- tenant une denrée alimentaire à transporter et le cas échéant à stocker de façon à permettre le maintien en température de cette denrée alimentaire en garantissant ses qualités organoleptiques et sanitaires pendant au moins une heure conformément à la méthode HACCP. Il est bien entendu essentiel, conformément à l'invention, que le matériau synthétique dans lequel est réalisé le sac isotherme soit non toxique et sans danger pour le consommateur ; ce matériau doit en outre, dans la mesure du possible, être recyclable et non polluant pour l'environnement. Un tel sac peut éventuellement être à usage unique mais 30 est en règle générale réutilisable, au quel cas il peut être soit la propriété du consommateur soit la propriété d'un commerçant et le cas échéant être consigné. Lorsqu'il est réutilisable, le sac isotherme conforme à l'invention doit bien entendu être soigneusement nettoyé entre deux utili- sations pour éviter tout risque de contamination de nature chimique avec les odeurs du transport précédent et les résidus de produits de nettoyage. Il est également essentiel d'éviter les dangers biologiques (flore pathogène) et physiques (corps étrangers introduits par mégarde et 5 restes des aliments du transport antérieur). Selon une autre caractéristique de l'invention, le sac isotherme est équipé de moyens de contrôle de la température d'une denrée alimentaire renfei niée dans celui-ci. De tels moyens de contrôle de la température peuvent avant() tageusement être constitués par un simple thermomètre positionné soit à l'intérieur du sac soit à l'extérieur de celui-ci et coopérant avec un système de sonde respectant l'étanchéité. Il peut également être envisagé d'équiper le sac à sa partie interne d'un repère monté sur un support dont la couleur varie en fonc15 tion de la température et pouvant être observé de l'extérieur par exemple au travers d'un tronçon de paroi transparent. Ce sac isotherme peut en outre avantageusement être équipé d'au moins une anse de nature à en faciliter le transport, notamment en bandoulière en évitant tout risque de renversement de la denrée ah-20 mentaire. Dans tous les cas, il est essentiel de réaliser le sac isotherme conforme à l'invention de sorte qu'il soit à la fois efficace et peu onéreux pour que son utilisation puisse être autant que possible généralisée. 25 Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention le sac isotherme est adapté à une liaison froide, et renferme à sa partie interne au moins un accumulateur de froid amovible, notamment une pochette contenant un gel non toxique. La composition et la nature d'un tel gel qui est connu en 30 lui-même sont choisies en fonction de la plage de température désirée. Par ailleurs, dans le cas d'une liaison chaude, on se heurte à une difficulté particulière liée au fait que, pour que la denrée alimentaire conserve ses qualités organoleptiques et ne perde pas son caractère croustillant au cours du transport et le cas échéant du stockage il est indispen- sable d'éliminer au fur et à mesure de sa formation la vapeur d'eau qu'elle est susceptible de dégager. L'invention permet également de résoudre cette difficulté. A cet effet et selon une caractéristique préférentielle de 5 l'invention le sac isotherme est adapté à une liaison chaude, et est muni d'une double paroi délimitant une chambre périphérique, la paroi interne étant équipée d'ouvertures supérieures par lesquelles de l'air chaud chargé de vapeur d'eau peut s'échapper et se rassembler dans des poches anti humidité situées à la partie inférieure de cette chambre périphérique et 10 renfermant un composé hygroscopique susceptible d'absorber cette vapeur d'eau. REVENDICATIONS1°) Procédé de préparation et de distribution de denrées alimentaires chaudes ou froides avant leur consommation, caractérisé en ce qu' il comporte la succession des étapes consistant à: préparer la denrée alimentaire, notamment dans un four, ce directement dans un moule jetable dans lequel elle sera présentée lors de sa consommation de façon à ne pas se heurter à des problèmes de démoulage, dès sa préparation, en particulier dès sa sortie du four et sans aucun délai d'attente positionner la denrée alimentaire ainsi que le moule dans lequel elle a été préparée dans un sac isotherme comportant au moins un logement de forme exactement adaptée à ce moule de façon à permettre le maintien en température de la denrée alimentaire en garantissant ses qualités organoleptiques et sanitaires pendant au moins une heure con- formément à la méthode HACCP, et transporter la denrée alimentaire et le moule dans le sac isotherme jusqu'au lieu de consommation ou de stockage. 2°) Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que pendant l'étape de transport et le cas échéant de stockage de la denrée alimentaire dans le sac isotherme on surveille constamment la température de celle-ci. 30) Sac isotherme permettant la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu' il est constitué par une enceinte en matériau synthétique comportant des moyens d'ouverture et des moyens de fermeture étanche ainsi qu'au moins un logement de forme essentiellement adaptée à celle d'un moule contenant une denrée alimentaire à transporter et le cas échéant à stocker de façon à permettre le maintien en température de cette denrée alimentaire en garantissant ses qualités organoleptiques et sanitaires pendant au moins une heure conformément à la méthode HACCP.354°) Sac isotherme conforme à la revendication 3, caractérisé en ce qu' il est équipé de moyens de contrôle de la température de la denrée alimentaire renfermée dans celui-ci. 5°) Sac isotherme conforme à l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce qu' il est équipé d'au moins une anse facilitant son transport notamment en bandoulière en évitant tout risque de renversement de la denrée alimen- taire. 6°) Sac isotherme conforme à l'une quelconque des revendications 3 à 5, adapté à une liaison froide caractérisé en ce qu' il renferme à sa partie interne au moins un accumulateur de froid amovible, notamment une pochette contenant un gel non toxique. 7°) Sac isotherme confonne à l'une quelconque des revendications 3 à 5, adapté à une liaison chaude caractérisé en ce qu' il est muni d'une double paroi délimitant une chambre périphérique, la paroi interne étant équipée d'ouvertures supérieures par lesquelles de l'air chaud chargé de vapeur d'eau peu s'échapper et se rassembler dans des poches anti-humidité situées à la partie inférieure de cette chambre péri- phérique et renfel niant un composé hygroscopique susceptible d'absorber cette vapeur d'eau.