Brevet FR3001867A1 — publié le 20140815

La présente invention concerne un procédé de fabrication, sans traitement thermique, pour l'obtention d'une pâte à tartiner prête à l'emploi, permettant au produit ainsi réalisé d'entrer dans le cadre réglementaire des aliments appauvris en glucides et en lipides, réalisée sans inuline, avec un sirop de polydextrose, dont la durée de conservation à température ambiante est identique à une pâte à tartiner traditionnelle. La texture d'une pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle est obtenue par un mélange de matières grasses sous forme d'huile végétale et de sucre, qui lui confère son caractère onctueux particulier, sa capacité à être étalée en couche plus ou moins épaisse sur une tartine, son visuel brillant caractéristique et sa stabilité microbiologique. De part leurs compositions, ces pâtes à tartiner aux noisettes sont des pourvoyeuses de matières grasses et de sucre et par conséquent des sources de calories très importantes, ce qui entraîne un frein à leur consommation pour les personnes soucieuses de respecter une bonne hygiène alimentaire. Certaines pâtes à tartiner proposent pour une texture et un goût équivalent à la pâte à tartiner traditionnelle, de substituer le saccharose par des polyols, mais ne diminuent ni la valeur calorique, ni la valeur lipidique apportées par l'huile végétale. D'autres pâtes à tartiner sont réalisées à partir d'un procédé de fabrication pour l'obtention d'une pâte à tartiner, sans matières grasses ajoutées et/ou sans sucre ajouté caractérisé par l'utilisation de la fibre soluble de chicorée, connue sous le nom d'inuline, mélangé à de l'eau. Ces substituts de pâte à tartiner ont une valeur calorique inférieur à 150kca1/100g. La quantité de fibre soluble est supérieure ou égale à 24g/100g. Elles se présentent soit sous forme prêtes à l'emploi et doivent subir un traitement thermique pour se conserver, soit sous forme de poudre à réhydrater. Mais dans tous les cas, ces pâtes à tartiner se conservent dans le réfrigérateur après leur ouverture ou après leur mise en oeuvre car elles contiennent beaucoup d'eau. Le procédé selon l'invention permet l'obtention sans traitement thermique, une pâte à tartiner prête à l'emploi, dont la texture et le goût sont équivalents à la pâte à tartiner traditionnelle, avec au moins 2 fois moins de lipides et au moins 2 fois moins de glucides qu'une pâte à tartiner traditionnelle entrant dans le cadre réglementaire des produits diététiques appauvris en glucides et en lipides. Le procédé réside dans la maitrise de l'aw de part l'utilisation de sirop de polydextrose et sirop de polyols ou tout autre sirop de fibres solubles. Le sirop de polydextrose est un polymère d'unité de D glucose. Sa valeur énergétique est de lkca1/100g. Son Aw est de 0.768. Le sirop de polydextrose se présente sous la forme d'un liquide transparent, visqueux, incolore, inodore et au goût sucré. La glycérine végétale ou glycérol est un polyols : 1, 2, 3- propanetriol. Sa valeur énergétique est de 2.4kca1/100g. Son Aw est de 0.07. Le glycérol se présente sous la forme d'un liquide transparent, visqueux, incolore, inodore et au goût sucré. Le mélange de sirop de polydextrose et de glycérine végétale, permet d'obtenir à froid un réseau de polymères ayant la texture onctueuse et brillante équivalente à celle obtenue par un mélange d'huile végétale et de sucre utilisé dans les pâtes à tartiner aux noisettes traditionnelles et une Aw suffisamment basse ( Les autres ingrédients utilisés dans la formulation permettent d'obtenir des qualités organoleptiques identiques à la pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle, en terme de couleur, odeur et goût, tout en respectant les critères de réduction de sucre et de lipide par rapport à l'aliment de référence, nécessaires à lui permettre d'entrer dans le cadre législatif choisi. Selon des modes particuliers de réalisation : - les ingrédients permettant d'obtenir l'aromatisation peuvent varier, afin de décliner l'invention en différentes saveurs : noisette, chocolat, cacahouète, fruits, miel, sirop d'érable. - les ingrédients influant sur la conservation du produit 15 peuvent varier selon la réglementation en vigueur. - les valeurs nutritionnelles peuvent varier tout en restant dans le cadre législatif des produits diététiques. Les tableaux illustrent l'invention: - le tableau 1 représente une comparaison des ingrédients 20 d'une pâte à tartiner traditionnelle, d'une pâte à tartiner sans sucre, de la pâte à tartiner Brevetée (n° d'enregistrement national 05 03388 et de la pâte à tartiner de l'invention. - les tableaux 2 et 3 représentent une comparaison des 25 valeurs nutritionnelles d'une pâte à tartiner traditionnelle, d'une pâte à tartiner sans sucre, de la pâte à tartiner Brevetée (n° d'enregistrement national 05 03388) et de la pâte à tartiner de l'invention. -4 Tableau 1 Pâte à tartiner Pâte à Pâte à tartiner La pâte à tartiner de l'invention traditionnelle tartiner sans sucre Brevetée (n° d'enregistrement national 05 03388) Sucre Maltitol Eau Sirop de Huile végétale Huile Inuline de polydextrose Noisette végétale chicorée Pâte de Cacao maigre Noisette Lait écrémé noisette Lait écrémé en Cacao maigre en poudre dégraissée poudre Lait écrémé Cacao maigre Glycérine Lactosérum en en poudre Lactosérum en Protéines de poudre Lactosérum en poudre soja Emulsifiant poudre Noisette Poudre de (lécithine de Emulsifiant : Arômes cacao soja) Lécithine Conservateurs dégraissée Arôme Arôme. : sorbate de Arôme chocolat Sel potassium et métabisulfite de sodium Vitamines E et A Edulcorant : acésulfame de potassium Conservateurs : sorbate de potassium et benzoate de sodium Vitamines E et A Edulcorant : sucralose et acésulfame de potassium Tableau 2 Pâte à tartiner Pâte à tartiner traditionnelle sans sucre Pour Pour Pour Pour 100g 15g 100g 15g Valeur KJ 2273 339 2032 305 énergétique Kca 1 544 81 491 74 Protides g 6 0,9 6,9 1 Lipides g 31,6 4,7 35,9 5,4 dont acides gras saturés g 10,9 1,6 7 1,1 Glucides totaux g 57,3 8,6 54,4 8,2 dont glucides simples g 56,7 8,5 8 1,2 dont polyols g 0 0 46,4 7 Fibres g 3,4 0,5 0,2 0 dont g 0 0 0 0 polydextrose Calcium mg nd nd nd nd Phosphore mg nd nd nd nd Sodium mg 37 6 nd nd Potassium mg nd nd nd nd Magnésium mg nd nd nd nd Aw (mesurée) 0.506 0.465 -6 Tableau 3 Pâte à Pâte à Par tartiner tartiner de rapport Brevetée (n° l'invention à la pâte à tarti- d'enregistre- ner traditionnelle ment national 05 03388) Pour Pour Pour Pour 100g 15g 100g 15g Valeur KJ 144 22 1125 169 -50% énergétique Kcal 609 91 265 40 Protides g 7,2 1,1 7,7 1,2 28% Lipides g 1,3 0,2 15,8 2,4 -50% dont acides gras saturés g 0,2 0 2 0,3 -82% Glucides totaux g 13,9 2,1 16,9 2,5 -71% dont g 12,8 1,9 1,7 0,3 -97% glucides simples dont polyols g 0 0 11,6 1,7 Fibres g 24 3,6 38,1 5,7 dont g 0 0 34,7 5,2 polydextrose Calcium mg nd nd 88 13 Phosphore mg nd nd 149 22 Sodium mg nd nd 89 13 Potassium mg nd nd 252 38 Magnésium mg nd nd 57 9 Aw (mesurée) 0.914 0.667 REVENDICATIONS1) Procédé de fabrication d'une pâte à tartiner prête à l'emploi sans inuline, avec sirop de polydextrose, caractérisé en ce qu'il est exempt de traitement thermique, permet au produit ainsi réalisé d'entrer dans le cadre réglementaire des aliments appauvris en glucides et en lipides, dont la durée de conservation à température ambiante est identique à une pâte à tartiner traditionnelle. 2) Pâte à tartiner obtenue selon le procédé de la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle a une texture est identique à une texture obtenue par un mélange de matières grasses sous forme d'huile végétale et de sucre, qui lui confère son caractère onctueux particulier, sa capacité à être étalée en couche plus ou moins épaisse sur une tartine et son visuel brillant caractéristique. 3) Pâte à tartiner obtenue selon le procédé de la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle se conserve à température ambiante, pendant toute la durée d'utilisation, après ouverture, comme une pâte à tartiner traditionnelle. 4) Pâte à tartiner obtenue selon le procédé de la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte au mois 2 fois moins de glucides et au moins 2 fois moins de lipides qu'une pâte à tartiner traditionnelle. 5) Pâte à tartiner obtenue selon le procédé de la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle a une Aw inférieure à 0.70.