Brevet FR3003727A1 — publié le 20141003

Procédé de production d'un produit laitier Domaine technique La présente invention porte sur un procédé de production d'un produit laitier. En particulier, la présente invention porte sur un procédé de production d'un produit laitier qui prévoit l'emploi d'un coagulant d'origine végétale. Etat de l'art Comme on le sait, en général, lors de la caséification du lait pour la production de produits laitiers tels que les fromages, le lait est versé dans une cuve de laiterie ouverte, où il est réchauffé à des températures de l'ordre de 35 à 38 °C, et une présure ou un coagulant est ajouté dans la cuve de laiterie pour séparer la composante protéique et lipidique du lait de sa composante aqueuse. Le coagulant est en fait en mesure de fractionner la caséine présente dans le lait, et de faire donc coaguler les particules de la masse grasse qui ne sont plus solubles dans l'eau, lesquelles particules de masse grasse flottent formant une masse gélatineuse et fragile dite caillé ou caillebotte ; à partir du caillé, on obtient les divers types de fromages. En général, dans la production des fromages, des coagulants d'origine animale sont utilisés, qui sont extraits de l'estomac de mammifères non sevrés - tels que les veaux, les agneaux, les chevreaux ou les porcelets, qui sont abattus à ces fins. La présence de coagulants d'origine animale rend de tels produits laitiers inaccessibles à des catégories de consommateurs qui ne les mangent pas dans la mesure où ils ne sont pas conformes à leurs principes alimentaires (on pense par exemple aux végétariens) et/ou religieux (par exemple les musulmans). Pour éviter la présence de coagulants d'origine animale dans les dérivés du lait, on connaît l'emploi de coagulants d'origine végétale, et en particulier d'un coagulant extrait du charbon sauvage (Cynara cardunculus). Toutefois, l'emploi d'un coagulant extrait du Cynara cardunculus pose une série de limitations et d'inconvénients. En premier lieu, le Cynara cardunculus est une espèce sauvage difficile à cultiver, dans la mesure où elle présente une adaptabilité extrêmement faible aux différentes conditions pédoclimatiques et des difficultés notables en ce qui concerne la récolte et la diffusion du matériel de reproduction. En second lieu, du fait des enzymes protéolytiques spécifiques du coagulant extrait du Cynara cardunculus, l'activité protéolytique primaire de ce coagulant conduit à l'obtention de produits qui ne sont pas stables dans le temps et, au contraire, sont sujets à fusion ou liquéfaction de la pâte. En outre, du fait des activités protéolytiques secondaires des enzymes protéolytiques spécifiques du coagulant extrait du Cynara cardunculus, les produits obtenus en utilisant ce coagulant présentent des qualités organoleptiques peu satisfaisantes, et en particulier un goût amer prononcé. Pour les raison exposées ci-dessus, jusqu'aujourd'hui, les coagulants d'origine végétale étaient employés uniquement pour des productions réduites et essentiellement limitées à des produits à base de lait de brebis, dans la mesure où les problèmes susmentionnés sont sensiblement plus pénalisants dans le cas de produits laitiers à base de lait de vache ou de chèvre. L'objectif principal de la présente invention est de surmonter les inconvénients de la technique connue en fournissant un procédé de production d'un produit laitier utilisant un coagulant d'origine végétale qui permet d'obtenir des produits laitiers présentant des qualités organoleptiques et physiques satisfaisantes, et en particulier présentant une stabilité satisfaisante. Un autre objectif de la présente invention est de fournir un procédé de production d'un produit laitier utilisant un 5 coagulant d'origine végétale qui soit adapté à des productions à l'échelle industrielle. Ces objectifs ainsi que d'autres sont atteints par le procédé tel que revendiqué dans les revendications unitaires. On note à cet égard qu'ici le terme « produit laitier » 10 doit être entendu dans le sens le plus large possible et que « produit laitier » comprend tant les fromages que les dérivés de produits laitiers, comme par exemple la ricotta. Description de l'invention 15 Le produit laitier selon l'invention emploie un coagulant d'origine végétale qui est un extrait de l'artichaut (Cynara Scolymus). Grâce au fait que - à la différence de ce qui s'est produit jusqu'alors - le coagulant d'origine végétale n'est 20 pas extrait d'une espèce sauvage, mais plutôt d'une espèce facilement cultivable, il est possible de surmonter les problèmes d'approvisionnement rencontrés jusqu'à présent dans la technique connue. L'artichaut est en effet couramment cultivé, tant en 25 Italie qu'à l'étranger, pour un usage alimentaire. En particulier, dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le coagulant d'origine végétale est extrait du Cynara Scolymus de la variété italienne « Blanc de Pertosa » ou de l'artichaut italien Blanc de Pertosa, cultivé dans les 30 territoires limitrophes de Pertosa, en Campanie. L'artichaut Blanc de Pertosa est inscrit au registre des variétés traditionnelles de la région Campanie depuis 2000 et fait partie de l'organisation Presidio Slow Food (Défense de l'écogastronomie) depuis 2003. Cette variété d'artichaut est facilement cultivable et est présente depuis longtemps déjà sur le marché des fruits et légumes et utilisée à des fins alimentaires, pour une consommation soit comme produit frais, soit comme produit de conservation. Par contre, son emploi dans le secteur des produits laitiers n'est ni connu, ni suggéré dans l'état de l'art. Des essais expérimentaux d'extraction et de préparation du coagulant et d'une caséification successive avec l'emploi du coagulant ainsi obtenu ont permis de tester l'activité enzymatique et protéolytique du coagulant végétal extrait de l'artichaut Blanc de Pertosa et ont démontré que l'emploi de ce coagulant permet d'obtenir un produit laitier à partir de n'importe quel type de lait - par exemple de vache, de bufflonne, de brebis, de chèvre - soit cru, soit traité thermiquement, et que le produit laitier ainsi obtenu est mou mais non fondant à température ambiante et présente un goût plaisamment doux et acidulé et caractérisé par une note amère finale agréable. La présente invention concerne un procédé de production d'un produit laitier qui emploie un coagulant végétal. Le procédé selon l'invention comprend essentiellement : - une étape d'extraction et de préparation du coagulant ; - une étape de caséification du lait qui emploie le 25 coagulant ainsi obtenu ; dans lequel le coagulant susmentionné est un coagulant d'origine végétale produit à partir du Cynara Scolymus, et de préférence du Cynara Scolymus de la variété italienne « Blanc de Pertosa ». 30 Selon l'invention, l'étape d'extraction et de préparation du coagulant comprend à son tour les étapes suivantes : - les capitules de Cynara Scolymus sont récoltés en début de floraison et déshydratés, de préférence la tête en bas et dans un environnement ombragé et ventilé ; - les floscules (fleurs qui constituent le coeur des capitules) sont extraits des capitules ; - les floscules sont ultérieurement déshydratés et successivement conservés sous vide. La déshydratation des floscules peut se dérouler, par exemple, dans une étuve ventilée, à une température de 35 à 38 °C pendant une période d'environ 3 jours. La durée de la période successive de conservation sous vide est déterminante pour permettre d'atteindre l'activité 10 coagulante maximale ; cette durée est de préférence égale à environ 12 mois. Selon l'invention, l'étape d'extraction et de préparation du coagulant comprend en outre les étapes suivantes : - les floscules déshydratés sont mis en infusion dans une 15 solution d'eau et de lait pendant une période prédéterminée, par exemple de l'ordre de 48 heures ; - le liquide d'infusion est filtré. Le liquide d'infusion ainsi filtré peut être immédiatement utilisé ou sinon conservé avec un conservateur spécial, comme 20 par exemple le benzoate de sodium. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, dans le cas d'applications à partir de lait prétraité thermiquement, l'étape de caséification du lait comprend à son tour les étapes suivantes : 25 - le lait est réchauffé dans une cuve de laiterie ; - des ferments thermophiles et mésophiles, comme par exemple Lactococcus lactis ssp. lactis et Streptococcus thermophilus sont préincubés dans une quantité réduite de lait, par exemple de l'ordre de 2 litres, et ajoutés 30 successivement dans la cuve de laiterie ; - le coagulant obtenu à l'étape précédente est ajouté dans la cuve de laiterie ; - le lait est agité pendant un temps réduit puis immobilisé dans la cuve de laiterie jusqu'à coagulation complète et obtention du caillé ; - le caillé est découpé et laissé reposer ; - le caillé est ultérieurement brisé et laissé reposer ; - le caillé est extrait et transféré en faisselle ; - on procède à l'étuvage du caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé, par exemple de l'ordre de 5,0 à 5,5 ; - le caillé est transféré dans une chambre froide, à une température par exemple de -4 à -5 °C ; - on procède au salage. Le produit laitier ainsi obtenu peut être extrait de la faisselle et éventuellement transféré en cellule d'affinage 15 pendant une période opportune avant le conditionnement. Selon une variante de mode de réalisation de l'invention, l'étape de caséification du lait peut comprendre les étapes suivantes : - le lait est réchauffé dans une cuve de laiterie ; 20 - les ferments thermophiles sont préincubés dans une quantité réduite de lait, par exemple de l'ordre de 2 litres, et ajoutés successivement dans la cuve de laiterie ; - le coagulant obtenu à l'étape précédente est ajouté dans la cuve de laiterie ; 25 - le lait est agité pendant une période réduite puis immobilisé dans la cuve de laiterie jusqu'à coagulation complète et obtention du caillé ; - le caillé est brisé et laissé reposer ; - le caillé est réchauffé dans la cuve de laiterie avec 30 une légère agitation jusqu'à atteindre une température prédéterminée, par exemple de 42 °C ; - le caillé est laissé reposer ; - le caillé est extrait et transféré en faisselle, avec un léger pressage ; - on procède à l'étuvage du caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé, par exemple de l'ordre de 5,0 à 5,5 ; - le caillé est transféré dans une chambre froide, à une 5 température par exemple de -4 à -5 °C ; - on procède au salage et au transfert successif en cellule d'affinage. Dans le cas d'applications à partir de lait cru, selon l'invention, l'étape de caséification du lait comprend de 10 préférence à son tour les étapes suivantes : - le coagulant est ajouté dans la cuve de laiterie au lait cru (non traité thermiquement) ; - le lait est agité pendant une période réduite dans la cuve de laiterie puis immobilisé dans la cuve de laiterie 15 jusqu'à coagulation complète, avec obtention consécutive du caillé ; - le caillé est découpé et laissé reposer ; - le caillé est ultérieurement brisé et laissé reposer ; - le caillé est extrait et transféré en faisselle ; 20 - on procède à l'étuvage du caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé, par exemple de l'ordre de 5,0 à 5,5 ; - le caillé est transféré dans une chambre froide, par exemple à une température, par exemple, de -4 à -5 °C ; 25 - le caillé est salé et transféré dans une cellule d'affinage. Des essais expérimentaux ont été effectués à titre d'exemple pour la réalisation d'un fromage à pâte molle utilisant du lait de vache, de chèvre, de brebis et de 30 bufflonne. Les quantités de coagulant obtenu comme décrit ci-dessus utilisées ont été respectivement : - 600 mL de coagulant pour 1 q de lait de vache ; - 500 mL de coagulant pour 1 q de lait de chèvre ; - 400 mL de coagulant pour 1 q de lait de brebis ; - 400 mL de coagulant pour 1 q de lait de bufflonne. Le produit laitier obtenu est un fromage à pâte molle mais non fondante à température ambiante. Ledit produit laitier a 5 démontré sa grande stabilité, n'ayant pas montré de signe de fusion de la pâte même après plusieurs semaines et/ou mois. A la lecture de ce qui est décrit ci-dessus, il résulte à l'évidence que le procédé selon l'invention permet d'atteindre les objectifs prédéterminés ci-dessus dans la mesure où il 10 permet d'obtenir un produit laitier qui présente une stabilité élevée et un goût agréable, qui peut être consommé même par les personnes qui n'ingèrent pas de dérivés du lait contenant des coagulants d'origine animale (musulmans, végétariens, etc.) et qui peut être produit au niveau industriel sans 15 problèmes d'approvisionnement en matières premières, en particulier en coagulant. REVENDICATIONS1. Procédé de production d'un produit laitier comprenant au moins les étapes de : - extraction et préparation d'un coagulant ; - caséification du lait au moyen de l'emploi du coagulant ainsi obtenu ; caractérisé par le fait que ledit coagulant est un coagulant d'origine végétale extrait du Cynara scolymus et par le fait que ladite étape d'extraction et de préparation dudit coagulant comprend à son tour les sous-étapes suivantes consistant à : - récolter les capitules de Cynara scolymus en début de floraison et les déshydrater ; - extraire les floscules desdits capitules ; - déshydrater les floscules ; - conserver sous vide les floscules déshydratés pendant une période de temps prédéterminée ; - mettre en infusion lesdits floscules dans une solution 20 d'eau et de lait pendant une période prédéterminée ; - filtrer le liquide d'infusion ainsi obtenu. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit coagulant est extrait du Cynara scolymus de la variété 25 italienne « Blanc de Pertosa ». 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite étape de caséification comprend à son tour les sous-étapes suivantes consistant à : 30 - réchauffer le lait dans une cuve de laiterie ; - préincuber des ferments thermophiles dans une quantité réduite de lait et les ajouter successivement dans la cuve de laiterie ;- ajouter ledit coagulant dans la cuve de laiterie ; - agiter pendant une période réduite le lait dans la cuve de laiterie puis l'immobiliser dans la cuve de laiterie jusqu'à coagulation complète, avec obtention consécutive du 5 caillé ; - découper ledit caillé et le faire reposer ; - briser ultérieurement ledit caillé et le faire reposer ; - extraire ledit caillé et le transférer en faisselle ; - étuver ledit caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH 10 prédéterminé ; - transférer ledit caillé dans une chambre froide ; - saler ledit caillé. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel 15 ladite étape de caséification comprend à son tour les sous-étapes suivantes consistant à : - ajouter ledit coagulant dans la cuve de laiterie au lait cru, c'est-à-dire non traité thermiquement ; - agiter pendant une période réduite le lait dans la cuve 20 de laiterie puis l'immobiliser dans la cuve de laiterie jusqu'à coagulation complète, avec obtention consécutive du caillé ; - découper ledit caillé et le faire reposer ; - briser ultérieurement ledit caillé et le faire reposer ; 25 - extraire ledit caillé et le transférer en faisselle ; - étuver ledit caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé ; - transférer ledit caillé dans une chambre froide ; - saler ledit caillé et le transférer dans une cellule 30 d'affinage. 5. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite étape de caséification comprend à son tour les sous-étapes suivantes consistant à :- réchauffer le lait dans une cuve de laiterie ; - préincuber les ferments mésophiles ou thermophiles dans une quantité réduite de lait et les ajouter successivement dans la cuve de laiterie ; - ajouter ledit coagulant dans la cuve de laiterie ; - agiter pendant une période réduite le lait dans la cuve de laiterie puis l'immobiliser dans la cuve de laiterie jusqu'à coagulation complète, avec obtention consécutive du caillé ; - briser le caillé et le faire reposer ; - réchauffer le caillé dans la cuve de laiterie avec agitation légère jusqu'à atteindre une température prédéterminée ; - laisser reposer le caillé ; - extraire le caillé et le transférer en faisselle, avec un léger pressage ; - procéder à l'étuvage du caillé en faisselle jusqu'à atteindre un pH prédéterminé ; - transférer le caillé dans une chambre froide ; - saler ledit caillé et le transférer dans une cellule d'affinage. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel la quantité dudit coagulant utilisée est 25 comprise entre environ 400 mL et environ 600 mL par quintal de lait utilisé.