Brevet FR3008850A1 — publié le 20150130

Domaine technique La présente invention concerne le domaine technique de la nutrition pour personnes âgées. Plus particulièrement la présente invention concerne une composition riche en protéines. La présente invention concerne notamment un pain brioché riche en protéines, son procédé de préparation, et sa composition. Technique antérieure La nutrition des personnes âgées est rendue difficile par plusieurs contraintes liées la physiologie particulière de ces personnes. Parmi ces contraintes, on peut citer la perte d'appétit, les difficultés à mastiquer et les difficultés à déglutir. Afin de contourner ces différents problèmes, on a développé des aliments spécifiques pour les personnes âgées. Ces aliments doivent être facilement ingérables, facilement digérables et riches en protéines. En effet, le 20 vieillissement s'accompagne d'une réduction de la masse maigre au dépend des muscles. En conséquence, les besoins protéiques des personnes âgées sont au moins équivalents voire supérieurs à ceux de l'adulte. Les besoins en protéines des personnes âgées sont estimés à 1 g par kilo 25 et par jour. De plus, cet apport protéique doit être diversifié afin de fournir tous les acides aminés essentiels. La plupart des aliments riches en protéines, destinés aux personnes âgées, se retrouve sous la forme de 30 compositions liquides ou semi-liquides souvent aromatisées. Bien que parfaitement équilibrés diététiquement, ces produits présentent un intérêt gustatif faible et une CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE - 2 - structure pâteuse qui les rapprochent plus du médicament que de l'aliment. En conséquence, ces différents produits rencontrent peu de succès auprès des personnes âgées qui présentent par ailleurs un appétit plus faible que les autres adultes. Dans les maisons spécialisées, il n'est pas rare de constater que les produits hyper protéines sont délaissés par leurs destinataires. Il existe donc une demande pour des aliments 10 parfaitement équilibrés diététiquement, enrichis en protéines et présentant un aspect et un goût proche des aliments rencontrés dans la diététique classique. Résumé de l'invention 15 Ainsi la présente invention propose une composition riche en protéines. Cette composition est panifiable et présente après cuisson, l'aspect, le goût et la texture du pain brioché. Les différents tests effectués ont montré que les personnes âgées à qui était proposé le produit selon 20 l'invention le consommaient dans des quantités suffisantes à leur équilibre alimentaire. La présente invention concerne notamment une composition panifiable remarquable en ce qu'elle comprend du gluten de blé, de la matière grasse végétale, de la 25 fibre de blé, des protéines de riz, des protéines de lait, du gluten de blé hydrolysé et de la lysine hydrochloride. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite matière grasse végétale est choisie dans le groupe comprenant les huiles végétales et la margarine. 30 Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite composition comprend en outre, de la farine de blé, des oeufs, de la levure, du sucre, du beurre, de la poudre de lait écrémé, des maltodextrines, du sel, du sirop de CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE - 3 - glucose, un épaississant, des enzymes, de l'amidon de blé et un édulcorant. Selon un mode de réalisation encore plus préféré, ladite farine de blé est de type 65. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ledit émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant E471, E472e et E480. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, lesdites vitamines et minéraux sont sélectionnées dans le groupe comprenant le magnésium, le phosphore, le calcium, fer, zinc, le sélénium, vitamine D3, la vitamine B1, la vitamine B2, la vitamine B6, la vitamine B12 et l'acide folique. Selon un mode de réalisation encore plus préféré de 15 l'invention, ladite composition comprend du magnésium, du phosphore, du calcium, du fer, du zinc, du sélénium, de la vitamine D3, de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine B6, de la vitamine B12 et de l'acide folique. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, 20 ladite enzyme et choisie parmi l'alpha amylase et l'hémicellulase. Selon un mode de réalisation encore plus préféré de l'invention, ladite composition comprend de l'alpha amylase et de l'hémicellulase. 25 Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite composition comprend en outre un édulcorant et un colorant. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un pain brioché caractérisé en ce qu'il 30 comprend une étape consistant à mélanger une composition selon l'invention. La présente invention concerne également un pain brioché caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé selon l'invention. CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE - 4 - Description des modes de réalisation Selon un des modes de réalisation préféré de 5 l'invention, les différents composés présents dans le pain brioché selon l'invention sont mélangés.La température de base de ce mélange est comprise entre 43° et 50°C, préférentiellement entre 45° et 47°C et tout à fait préférentiellement est de 46°C. Par « température de base » 10 on entend désigner la somme de la température de la farine dans la composition selon l'invention, de la température de l'eau dans la composition selon l'invention et de la température du fournil dans laquelle ladite composition est préparée. 15 Ladite invention concerne tout à fait préférentiellement une composition panifiable contenant des macro- et des micronutriments dans des quantités telles qu'elles permettent de répondre aux besoins nutritionnels de la personne âgée dénutrie ou à risque de dénutrition. 20 Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite composition comprend plus de 300 Kcal par ration de 100 g. Selon un mode de réalisation encore plus préféré de l'invention, ladite composition comprend un mélange de 25 protéines animales (protéines de lait) et de protéines végétales (protéines de blé et protéines de riz). Dans le cadre de la présente invention, le mélange est dit « riche en protéines » en ce qu'il comprend plus de 20 g de protéines pour 100 g de pain brioché, ce qui correspond à 30 une quantité supérieure à 20 % de l'apport énergétique total. Sa composition protéique permet d'apporter l'ensemble des acides aminés essentiels (thréonine, cystine, valine, méthionine, isoleucine, leucine, tyrosine, CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE - 5 - phénylalanine, lysine, tryptophane) dans des proportions variables. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite composition comprend des vitamines spécifiques dans 5 des quantités ajoutées selon les besoins nutritionnels des personnes âgées et des limites spécifiques aux ADDFMS (Aliment Diététique Destiné à Des Fins Médicales Spéciales). Ladite composition est tout à fait préférentiellement « riche en vitamines B1, B2, B6, B9, 10 B12 » en ce qu'elle contient ces vitamines dans des quantités supérieures à 30 % des Apports Journaliers Recommandés (AJR). Ladite composition comprend des minéraux spécifiques tels que le magnésium, le phosphore, le calcium, le fer, le 15 zinc, le sélénium et le sodium. Selon un mode de réalisation encore plus préféré de l'invention, ladite composition est dite « riche en calcium, vitamine D et en sélénium » en ce qu'elle contient ces micronutriments dans des quantités supérieures à 30 % des AJR. 20 Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite composition est dite « riche en fibres » en ce qu'elle contient une quantité de fibres alimentaires supérieure à 6 %. Ladite composition contient préférentiellement des fibres insolubles céréalières et 25 encore plus préférentiellement des celluloses et des hémicelluloses. Une fois mélangée, la composition selon l'invention est placée au pétrin pour une durée avantageusement comprise entre 10 et 20 minutes, préférentiellement 30 comprise entre 12 et 16 minutes et encore plus préférentiellement équivalente à 14 minutes. À la fin de l'étape de pétrissage, la pâte obtenue est placée dans une division houleuse. Cette étape permet de CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE - 6 répartir la masse de pâte, obtenue après pétrissage, en pâtons de taille et de masse équivalente. Selon un mode de réalisation préférée de l'invention lesdits pâtons ont une masse comprise entre 60 et 70 grammes, préférentiellement comprise entre 65 et 75 grammes et tout à fait préférentiellement équivalente à 70 grammes. La surface des pâtons obtenus à l'étape précédente est soumise à la vaporisation d'une composition comprenant entre 20 et 40 pour cent d'eau et entre 60 et 80 pour cent d'oeuf. Selon un mode de réalisation encore plus préférée de l'invention, ladite composition comprend entre 30 et 35 pour cent d'eau et entre 65 et 70 pour cent d'oeuf. Selon un autre mode de réalisation préférée de l'invention, cette vaporisation est effectuée en couche fine afin d'éviter la formation d'une croûte épaisse, la coloration trop précoce du produit lors de la cuisson, et l'effondrement du pain brioché suite à l'affaissement du réseau de gluten. Suite à l'étape de vaporisation, les pâtons sont cuits à une température comprise entre 210 et 240 degrés Celsius, préférentiellement entre 220 et 230 degrés Celsius. Cette étape de cuisson a préférentiellement une durée comprise entre 8 et 10 minutes et encore plus préférentiellement entre 8 minutes et 50 secondes et 9 minutes et 10 secondes. Cette étape de cuisson est avantageusement prolongée par une étape de séchage d'une durée comprise entre 20 et 40 minutes. Après cuisson et séchage le pain brioché obtenu est prêt à être ensaché et consommé. CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE REVENDICATIONS1. Composition panifiable caractérisée en ce qu'elle comprend du gluten de blé, de la matière grasse végétale, des fibres de blé, des protéines de riz, des protéines de lait, du gluten de blé hydrolysé et de la lysine hydrochloride. 2. Composition panifiable selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'elle comprend plus de 20% de protéines. 3. Composition panifiable selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'elle comprend en outre, de la farine de blé, des oeufs, de la levure, du sucre, du beurre, de la poudre de lait écrémé, des maltodextrines, du sel, du sirop de glucose, un épaississant, des enzymes, de l'amidon de blé et un édulcorant. 4. Composition panifiable selon la revendication précédente caractérisée en ce que ledit émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant E471, E472e et E480. 5. Composition selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce que lesdites vitamines et minéraux sont sélectionnées dans le groupe comprenant le magnésium, le phosphore, le calcium, fer, zinc, le sélénium, vitamine D3, la vitamine B1, la vitamine B2, la vitamine B6, la vitamine B12 et l'acide folique. 6. Composition selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce que ladite enzyme est 30 choisie parmi l'alpha amylase et l'hémicellulase. CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE- 8 - 7. Composition panifiable selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comprend en outre un édulcorant et un colorant. 8. Composition selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce que les teneurs en vitamines B, B2, B6, B9, B12, D ainsi que les teneurs en calcium et sélénium sont supérieures à 30 % des Apports Journaliers Recommandés (AJR) 9. Procédé de préparation d'un pain brioché caractérisé en ce qu'il comprend une étape consistant à mélanger une composition selon l'une des revendications 1 à 8. 10. Pain brioché caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé selon la revendication 9. CERELl-FR-l_TEXTE DEPOSE_SO/GE