Brevet FR3004894A1 — publié le 20141031

- 1 - La présente invention concerne un procédé de coloration à partir de colorants alimentaires naturels de pâtes destinées à la fabrication de produits de boulangerie-viennoiserie et de pâtes à tartes. A ce jour il existe nombre de recettes de pains, de viennoiseries, de pâtes à tartes accées sur le goût, mais la présentation, les couleurs restent les mêmes. Les produits de boulangerie-viennoiserie sont peu attrayants visuellement et le choix du client se limite aux différences de goûts et non au fait de pouvoir choisir un aliment qui lui plait, qui l'attire visuellement ( ce qui est très important pour un humain, puisque l'on sait qu'une personne choisit un aliment selon le goût, l'odeur et le visuel, la beauté ). Le choix est très restraint et limité. Le pain est un aliment sain mangé quotiennement, nécéssaire à l'organisme, mais les gens sont obligés d'acheter, parfois par dépit, par obligation la même éternelle baguette, le même éternel pain de campagne, parce que ce sont les seuls produits que l'on propose. Le client n'a pas le choix. Aujourd'hui la différence des pains est uniquement basée sur l'utilisation de farines différentes, de formes différentes ou de quelques agréments comme les graines, les morceaux de noix, ou d'autres aliments rajoutés. Rien d'autre n'est proposé. Pour résoudre ce probléme, la présente invention est un procédé de coloration des pains, des viennoiseries et des pâtes à tartes. La présente invention est un procédé innovant, permettant de réaliser des produits originaux présentant des couleurs inédites, modernes, répondant aux goûts des clients. Les colorants utilisés devront impérativement être naturels. Aucun colorant chimique ne devra être utilisé dans le procéssus de fabrication. Les colorants alimentaires utilisés seront en poudre ou liquide et seules les couleurs existantes en colorants naturels pourront être utilisées. Les colorants seront ajoutés avant ou pendant le pétrissage de la pâte avant la cuisson. Le principe de fabrication consiste à ajouter le colorant liquide ou en poudre de différentes façons selon les recettes. Pour le pain il pourra être délayé dans l'eau ou la farine, ou ajouté simplement dans le pétrin avec la levure et le sel avant ou pendant le pétrissage. Selon le produit fabriqué, pain, viennoiserie, pâte à tarte, on met les ingrédients nécéssaires dans le pétrin, en respectant les recettes habituelles ( farine, eau, beurre, lait, sucre, levure, sel, oeufs...) et on ajoute le colorant alimentaire avant ou pendant le pétrissage. Le pourcentage de colorant utilisé dépendra de la couleur que l'on souhaite obtenir, de la farine utilisé, de la marque du colorant liquide ou en poudre. Les recettes pourront être légèrement modifiées pour obtenir le résultat souhaité en - 2 - couleur, en goût, en texture, notamment le temps de pétrissage, le temps de levage, le temps de cuisson. L'homme de métier pourra donc facilement mettre en oeuvre le dit procédé après explication, puisque l'on respecte les recettes déjà existantes, et que la saveur, la consistance des pains, des viennoiseries, des pâtes à tartes doivent rester les mêmes. Le procédé de la présente invention est un procédé de mise en oeuvre aisée, tant sur le plan artisanal qu'industriel puisqu'il suffit d'adapter la quantité de colorant à la quantité de pâte fabriqué. Par produits de boulangerie-viennoiserie ont entend tous les types de produits habituellement vendu dans une boulangerie-pâtisserie. Par exemple : - tout type de pain de toute taille et de toute forme. - tout type de viennoiserie ( croissant, pain au chocolat, pain au raisin, brioche et autre ). tout type de pâte à tarte ( feuillettée, sablée, brisée, salée ). Exemples de fabrication : 1/ mettre dans le pétrin la farine, l'eau, la levure, le sel, et un colorant naturel « en poudre ». pétrire la pâte pendant environs une heure. laisser reposer la pâte pendant environs une heure ( c'est le pointage ). découper la pâte en pâtons et laisser reposer les pâtons. façonner les pâtons en forme de baguette. laisser reposer de nouveau et entailler la baguette au rasoir. mettre à la cuisson le temps nécéssaire. 2/ mettre dans le pétrin la farine, l'eau, la levure, le sel, et un colorant naturel « liquide ». pétrire la pâte environs une heure. laisser reposer la pâte environs une heure ( c'est le pointage ). découper la pâte en pâtons et laisser reposer les pâtons. façonner les pâtons en forme de boule. laisser reposer de nouveau et entailler la boule au rasoir. Mettre à la cuisson le temps nécéssaire. REVENDICATIONS1/ Procédé de préparation d'une pâte colorée destinée à la fabrication d'un produit de boulangerie-viennoiserie et aux tartes, caractérisé en ce que l'on ajoute un colorant alimentaire liquide ou en poudre naturel dans le mélange des ingrédients nécéssaires pour fabriquer toute sorte de pains, toute sorte de viennoiseries, toute sorte de pâtes à tarte. 2/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le colorant alimentaire doit impérativement être naturel. 3/ Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce que l'on peut utiliser des colorants alimentaires liquides ou en poudre. 4/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on incorpore les colorants avant ou pendant le pétrissage, avant la cuisson. 5/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que Von adapte le pourcentage de colorant utilisé: selon la couleur que l'on souhaite obtenir, selon la farine utilisée, selon la marque du colorant utilisée, et différents éléments qui obligeront à adapter la recette pour obtenir la couleur souhaitée, le goût, la texture souhaitée.