Brevet FR2999099A1 — publié le 20140613

Domaine de l'invention La présente invention se rapporte au domaine de la fabrication de farines destinées à l'alimentation humaine, en particulier pour les filières boulangerie, viennoiserie, biscuiterie ou encore pâtisserie et pâtes alimentaires. Art antérieur Dans l'alimentation humaine, le pain est un produit de consommation courante réalisé à partir de farine, d'eau, de sel, de levure et éventuellement d'adjuvants tels que des agents tensio-actifs, des agents de texture, des agents colorants, des agents antioxygène ou encore des agents conservateurs. Le procédé de fabrication du pain comprend de manière classique les étapes suivantes : a) réaliser un mélange de farine, d'eau, de sel et d'au moins un agent levant, b) réaliser un malaxage, aussi appelé pétrissage, du mélange préparé à l'étape a) (étape dite de frasage»), c) laisser ainsi reposer la pâte pétrie obtenue à la fin de l'étape b) qui commence à lever sous l'action de l'agent levant (étape dite de « pointage »), d) diviser la pâte levée obtenue à la fin de l'étape c) en une pluralité de morceaux de dimensions plus réduites, aussi appelées pâtons (étape dite de « division »), e) laisser les pâtons reposer à température ambiante, selon une étape classiquement appelée « détente » des pâtons, f) façonner les pâtons obtenus à la fin de l'étape e) en une forme appropriée pour l'obtention des pains désirés (étape dite de façonnage »), g) maintenir la pâte façonnée sur un tissu ou dans un moule pendant une durée suffisante pour obtenir le niveau de gonflement désiré (étape dite « d'apprêt »), h) réaliser la cuisson de pâte façonnée et levée obtenue à la fin de l'étape g) (étape de « cuisson »), et i) récupérer les pains cuits, prêts à être consommés. Traditionnellement, pour la fabrication du pain de boulangerie, l'utilisation de farine de blé tendre (Triticum aestivum) a été privilégiée, en raison notamment de son excellente aptitude à la panification qui lui est notamment conférée par la finesse des grains qui la composent ainsi que par la qualité du gluten que cette farine contient. On connait aussi, en particulier dans certains pays bordant le sud de la Méditerranée, des procédés traditionnels de fabrication de pain à partir d'une farine de blé dur (Triticum durum). Toutefois, la structure très dure et très vitreuse de l'amande du grain de blé dur ne permet pas l'obtention d'une farine panifiable en utilisant les techniques de fabrication de farine de blé tendre. Selon ces procédés connus, les grains de blé dur sont d'abord soumis à une étape de mouture permettant l'obtention d'une semoule de blé dur, dont la granulométrie est d'environ 300 jam, puis la semoule obtenue subit une étape de réduction très progressive afin de limiter l'endommagement de l'amidon et obtenir une farine de blé dur panifiable appelée « rimacinata » dont la granulométrie est sensiblement supérieure à la farine de blé tendre. Il existe donc un besoin des artisans et des industriels de diversifier les produits de boulangerie, en vue notamment d'offrir au public des produits panifiés nouveaux possédant des caractéristiques nutritives, olfactives, gustatives, de texture ou encore de couleur qui soient spécifiques. L'utilisation d'une farine de blé dur pour la fabrication de pain est une des solutions pour combler ce besoin. Toutefois, l'aptitude d'une farine à être panifiée s'accroit avec la finesse des grains qui la constituent et la farine de blé dur connue ne possède pas les caractéristiques granulométriques appropriées pour la fabrication d'une pâte à pain ayant les qualités attendues. L'une des principales difficultés de la mouture du blé dur est reliée à la texture de l'albumen des grains qui rend très difficile la réduction de l'amande sous forme de farine. La texture des grains résulte de deux facteurs principaux : la dureté et la vitrosité des grains (Abecassis, J. , Mabille, F., Haddad, Y., Autran, J-C., Benet, J-C. 1997. La dureté des blés, état des connaissances actuelles. Industries des Céréales (101) 11-18). Le premier facteur correspond à des propriétés mécaniques et dépend principalement de l'origine génétique. Le second facteur correspond davantage à des caractéristiques visuelles (aspect vitreux ou farineux) liées au degré de remplissage du grain et donc aux conditions agro-climatiques. Les blés durs dont l'albumen n'est pas totalement vitreux sont dénommés « mitadinés ». La dureté des blés a fait l'objet de nombreux travaux de recherche au cours de ces 20 dernières années. Ces travaux ont montré que l'apport du génome D dans le patrimoine génétique du blé tendre a notamment permis d'obtenir des grains à texture plus friable. Ces gènes de friabilité sont codés sur le bras court du chromosome 5D spécifique du génome de blé tendre. Des travaux de recherches (Morris, C.F. ; Giroux, M.J. 2003 Modification of cereal grain hardness via expression of puroindoline protein. US patent n° 6 596 930 B1 du 22 juillet) sont en cours notamment en Italie et aux USA pour introduire ces gènes de friabilité dans le génotype de blé dur qui en est dépourvu (absence du génome D). Dans une publication très récente (Morris, C.F., Simeone, M.C., King, G.E., Lafiandra, D. 2011. Transfer of soft kerne' texture from Triticum aestivum to durum wheat, Triticum turgidum ssp. durum. Crop Science. 51:114- 122), les auteurs revendiquent l'introduction réussie des gènes de friabilité du blé tendre dans une variété élite de blé dur. Ce qui ouvre la voie à la création de nouvelles variétés de blé dur possédant une texture plus friable. Une autre approche plus technologique peut être envisagée par la modification de la texture des grains avant mouture (Gaines, C.S., Windham, W. R. 1998. Effect of Wheat Moisture Content on Meal Apparent Particle Size and Hardness Scores Determined by NearInfrared Reflectance Spectroscopy. Cereal Chemistry 75:3, 386-391) . Cette opération appelée conditionnement ou préparation est couramment utilisée pour tous les types de blés. Elle consiste en un ajout d'eau suivi d'une période de repos plus ou moins longue : Les blés tendres les plus friables sont généralement conditionnés pendant environ 12h alors que les blés tendres les plus résistants à la mouture nécessitent un temps de préparation plus long (jusqu'à 48h) de façon à réduire leur albumen en forme de farine (Kweon, M., Martin, R.J., Souza, E.J. 2009. Effect of Tempering Condition on Milling Performance and Flour Functionality. Cereal Chemistry. 86(1):12-17). Dans le cas du blé dur, le temps de préparation en semoulerie est réduit pour éviter de rendre trop friable l'albumen et ainsi d'accroitre le taux de production de farine, dénommée « gruau D » (sous-produit de la mouture). Toutefois, les procédés ci-dessus, s'ils peuvent permettre de surmonter certains inconvénients liés à la mauvaise aptitude à la panification de la farine de blé dur, sont inadaptés à la production de farine de blé dur à une échelle industrielle, en particulier en utilisant les dispositifs actuels adaptés à la production de farine de blé tendre, ainsi qu'à la production de farine de blé dur apte à être panifiée à des prix de revient qui sont compatibles avec les contraintes commerciales de la filière de la boulangerie. Il existe donc un besoin des artisans et des industriels de la boulangerie pour des farines de blé dur dont les caractéristiques soient appropriées pour la fabrication de pâte à pain de la qualité attendue. Résumé de l'invention Il est fourni selon la présente invention une farine de blé dur ayant des caractéristiques, notamment des caractéristiques de granulométrie, qui sont adaptées à la fabrication de pâtes utilisées notamment en boulangerie viennoiserie - pâtisserie et biscuiterie. La présente invention est relative à une farine de blé dur dans laquelle au moins 90% des grains possèdent une taille de particule (D90) inférieure à 200 jam et dans laquelle la teneur en amidon endommagé est supérieure à 5 %. Dans certains modes de réalisation, la farine de blé dur possède une dispersion granulométrique (D90-D1o) des grains varie de 80 % à 95 % de la valeur de D90. Dans certains modes de réalisation, la farine de blé dur possède une teneur en amidon endommagé supérieure à 8 %. La présente invention concerne aussi une pâte de boulangerie, ce qui inclut une pâte à pain possédant un taux d'hydratation supérieur à 75 %, et de préférence inférieur à 80 %. L'invention a aussi trait à un procédé pour l'obtention d'une farine de blé dur telle que définie ci-dessus, comprenant les étapes suivantes : a) nettoyage des grains de blé dur, b) broyage des grains, c) tamisage des grains broyés d) facultativement, sassage des grains broyés, c) claquage des grains broyés et triés au cours des 'étapes de tamisage et sassage, d) convertissage Une illustration d'un tel procédé d'obtention d'une farine de blé dur conforme à celle définie dans la présente description est fournie à l'exemple 1. Description des figures La Figure 1 illustre la comparaison du profil granulométrique d'une pluralité de farines. En abscisse : taille de grain, exprimée en jam. En ordonnées : pourcentage cumulé. Symbole carré plein (3) : farine de blé tendre. Symbole triangle plein (A) : farine de blé dur telle que définie dans la description. Symbole losange plein (-): farine de blé dur de type « rimacinata ». Symbole en croix (X) : farine de blé dur du type « Gruau D ». La Figure 2 est un schéma de principe d'un test de l'évolution rhéologique d'une pâte à base de farine avec le temps de pétrissage à température constante. En abscisse ; la durée de malaxage, exprimé en minutes. En ordonnées : la valeur du couple maximal, exprimée en unités Brabender (BU). La Figure 3 est un schéma de la courbe type de l'évolution rhéologique de la figure 2 dans lequel sont indiqués le calcul des différents paramètres caractéristiques, respectivement : (i) valeur du couple maximum, exprimée en unités Brabender (BU).; (ii) la valeur du couple pendant la latence, exprimée en unités Brabender (BU)., (iii) la durée de développement, exprimée en heures, et (iv) l'énergie mécanique spécifique, exprimée en unités d'aires sous la courbe. La Figure 4 illustre les résultats des essais comparatifs de quatre farines distinctes, selon l'évolution rhéologique mesurée à l'aide du GlutoPeak dont le principe est illustré sur la Figure 2. Courbe n° 1 : farine de blé tendre Tradition française. Courbe n° 2 : farine de blé dur telle que définie dans la présente description. Courbe n° 3 : farine de blé dur du type « Rimacinata ». Courbe n° 4 : farine de blé dur du type « Gruau D ». La Figure 5 représente une courbe type d'essai de protocole de mesure du comportement rhéologique d'une pâte soumise à une double contrainte de pétrissage et de 5 température selon les normes NF EN ISO 712 et NF V03-764. La Figure 6 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur tel que défini dans la présente description. Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Ordonnées (échelle de droite) : 10 température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes. La Figure 7 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de farine de blé tendre commerciale de type « Tradition française ». Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de 15 droite) : température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes. La Figure 8 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur tel du type « Rimacinata ». Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en 20 degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes. La Figure 9 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur du type « Gruau D ». Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2: température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en 25 degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes. La Figure 10 illustre les résultats comparatifs du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur du type « Gruau D ». Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Courbe n° 1 : Température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : pâte à base de farine de blé dur Rimacinata ; Courbe n° 4 : pâte à base de farine de blé dur selon 30 l'invention ; Courbe n° 5 : pâte à base de farine de blé dur du type « Gruau D » ; Courbe n° 6: pâte à base de farine de blé tendre du type « tradition française ». Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes. Description détaillée de l'invention La présente invention fournit une farine de blé dur dont les caractéristiques spécifiques confèrent à celle-ci une excellent aptitude à la préparation d'une pâte destinée à la fabrication de compositions alimentaires, et plus particulièrement de pâtes destinées à la fabrication de pains , viennoiseries, pâtisseries. De manière surprenante, la demanderesse a montré qu'une farine de blé dur ayant des caractéristiques de faible granulométrie peut être obtenue à partir du blé dur. De manière tout aussi surprenante, la demanderesse a montré que, à l'encontre des connaissances conventionnelles de l'homme du métier dans le domaine de la fabrication de farine issue de végétaux et plus spécifiquement de farine issue de céréales, et tout particulièrement de la farine de blé, des propriétés avantageuses sont obtenues avec une farine de blé dur ayant une teneur en amidon endommagé qui est normalement considéré comme indésirable et que les techniques connues de fabrication de farine de blé dur recherchaient à éviter ou tout au moins à tempérer. La présente invention est relative à une farine de blé dur dans laquelle au moins 90 % des grains possèdent une taille de particule (D90) inférieure à 200 jam et dans laquelle la teneur en amidon endommagé est supérieure à 5 %. Par « blé dur », on entend selon l'invention une plante de l'espèce Triticum durum (aussi appelé Triticum turgidum subsp durum), distinct du blé tendre qui est une plante de l'espèce Triticum aestivum. A titre illustratif, le blé dur englobe notamment les variétés ou cultivars suivants : Acalou (France), AC Avonlea (Canada), AC Melita (Canada), AC Morse (Canada), AC Navigator (Canada), AC Pathfinder (Canada), Agridur (France), Altar 84 (Mexique), Anton (Espagne), Appio (Italie), Appuio (Italie), Aramon (France), Arcalis (France), Arcangelo (Italie), Arcobaleno (Italie), Ardente (France), Arstar (France), Auroch (France), Belikh 2 (Liban), Belzer (Etats-Unis), Ben (Etats-Unis), Bravadur (Etats-Unis), Brindur (France), Bronte (Italie), Capeiti 8 (Italie), Cappelli (Italie), Ciccio (Italie), Colorado (Italie/Etats-Unis), Colosseo (Italie), Cortez (Etats-Unis), Creso (Italie), Don Pedro (Espagne), Duillio (Italie), Duraking (Etats-Unis), Durex (Etats-Unis), Durfort (France), Duriac (France), Edmore (Etats-Unis), Excalibur (France), Extradur (Autriche), Flavio (Italie), Fortore (Italie), Frankodur (Autriche), Galadur (France), Gargano (Italie), Goldur (Autriche), Grandur (Autriche), Grazia (Italie), Heider (Syrie), Helidur (Autriche), Hercules (Canada), Ionio (Italie), Iride (Italie), Italo (Italie), Ixos (France), Jabato (Espagne), Kabir (Algérie), Kamilaroi (Australie), Karel (Italie), Korifla (Syrie), Kronos (Etats-Unis), Kyle (Canada), L 35 (Italie), Lakota (Etats-Unis), Langdon (Etats-Unis), Latino (Italie), Lira (Italie), Lloyd (Etats-Unis), Maier (Etats-Unis), Messapia (Italie), Mexicali 75 (Mexique), Mindum (Etats-Unis), Mohawk (Etats-Unis), Munich (Etats-Unis), Nefer (France), Neodur (France), Ofanto (Italie), Orjaune (France), Platani (Italie), Plaza (Etats-Unis), Plenty (Canada), Plinio (Italie), Primadur (France), Produra (Italie), Renville (Etats-Unis), Reva (Etats-Unis), Roqueno (Espagne), Rugby (Etats-Unis), Russello SG7 (Italie), San Carlo (Italie), Saragolla (Italie), Sceptre (Canada), Semperdur (Autriche), Simeto (Italie), Solex (Italie), Svevo (Italie), Tacna (Etats-Unis), Tetradur (France), Topdur (Autriche), Trinakria (Italie), Valbelice (Italie), Valforte (Italie), Valnova (Italie), Varano (Italie), Vic (Etats-Unis), Waha (Syrie), Wallarol (Australie), WB 881 (Etats-Unis), WB Turbo (Etats-Unis) et Yallarol (Australie). Au sens de l'invention, une farine de blé dur englobe (i) les farines de blé dur provenant d'une seule variété ou cultivar de blé dur et (ii) les farines issues d'un mélange de farines provenant de variétés ou de cultivars de blé dur distincts. Par « taille de particule » des grains constitutifs d'une farine, on entend la taille des grains telle que mesurée par la technique de granulométrie laser, bien connue de l'homme du métier. De préférence, selon l'invention, la taille de particule est mesurée par granulométrie laser en utilisant un appareil granulomètre du type « Mastersizer® » commercialisé par la Société Malvern Instruments (Orsay, France). Par « teneur en amidon endommagé », on entend la mesure du pourcentage d'amidon endommagé telle que réalisée selon la méthode d'essai AACC 76-31, qui est une méthode de référence définie par l'AACC (American Association of Cereal Chemists, Inc., Etats-Unis), bien connue de l'homme du métier. En résumé, selon cette méthode standard de référence, la teneur en amidon endommagé est mesurée en réalisant successivement (i) une étape d'hydratation des grains, puis (ii) une étape d'hydrolyse enzymatique de l'amidon en maltosaccharides et en alpha dextrines faisant agir une alpha-amylase fongique, afin de solubiliser les grains endommagés tout en conservant sensiblement intacts les grains non endommagés. Après arrêt de la réaction par addition d'acide sulfurique, des échantillons sont prélevés et traités avec de l'amyloglucosidase en excès afin d'obtenir une dégradation complète des dextrines dérivées de l'amidon en glucose, avant de mesurer la quantité de glucose, en général avec un mélange de glucose oxydase et de peroxydase de haute pureté. Les résultats sont exprimés en pourcentage en poids d'amidon endommagé, par rapport au poids total de farine. De manière inattendue, la demanderesse a montré qu'une farine de blé dur ayant une teneur minimale en amidon endommagé permet l'obtention d'une pâte pour la fabrication de pain, ladite pâte ayant un taux d'hydratation significativement supérieur au taux d'hydratation habituellement pratiqué pour les pâtes à pain classiques, ce qui englobe les pâtes à pain obtenues à partir de farine de blé tendre et les pâtes à pain obtenues à partir de blé dur. La demanderesse a montré qu'une farine de blé dur ayant une teneur minimale en amidon endommagé ne présentait aucun des inconvénients auxquels se serait attendu l'homme du métier. En particulier, une farine de blé dur ayant les caractéristiques de granulométrie et de teneur minimale en amidon endommagé définies dans la présente description (i) permet la formation d'une pâte qui n'est pas collante au pétrissage et au façonnage, (ii) permet la formation d'une pâte ayant un beau volume, et en particulier d'une pâte dont le rendement boulanger, c'est-à-dire le nombre de pains qui peuvent être obtenus à partir d'une quantité donnée de farine de départ, est supérieur au rendement boulanger calculé pour une farine de blé tendre ou pour une farine de blé dur connue, (iii) permet une cuisson sans retombée de la pâte et (iv) permet l'obtention de pains ou d'autres produits de boulangerie de viennoiseries ou de pâtisserie à mie jaune et un rassissement plus lent. Le fort taux d'hydratation d'une pâte à pain, lequel est rendu possible grâce à l'utilisation de la farine de blé dur selon l'invention, permet de réaliser aisément l'étape de pétrissage de ladite pâte, et en particulier de réaliser l'étape de pétrissage dans des conditions similaires sinon identiques à celles couramment pratiquées pour pétrir une pâte à pain réalisée à partir de farine de blé tendre. L'aptitude d'une farine de blé dur de l'invention à former une pâte possédant des caractéristiques avantageuses pour la fabrication de pains est encore accrue lorsque ladite farine de blé dur possède certaines caractéristiques spécifiques de granulométrie. Avantageusement, dans une farine de blé dur conforme à l'invention, au moins 80 % des grains possèdent une taille de particule inférieure à 160 jam. Selon un autre aspect avantageux, les grains constitutifs d'une farine de blé dur conforme à l'invention possèdent une répartition granulométrique qui est très proche de la répartition granulométrique des grains constitutifs d'une farine de blé tendre, ce qui permet l'obtention d'une pâte lisse, qui ne colle pas et qui est facile à travailler, et qui permet la réalisation d'une fermentation régulière des pâtons qui ont une bonne tenue à l'enfournement, puis, en dernier lieu, l'obtention de pains ayant un beau volume et une mie peu dense et bien alvéolée. Avantageusement, dans une farine de blé dur selon l'invention, la valeur granulométrique D90 est inférieure à 200 jam. Aux fins de la présente description, la valeur de D90 est la valeur de taille de grain au percentile 90 de la répartition granulométrique cumulée. De même, la valeur de D10 est la valeur de taille de grain au percentile 10 de la répartition granulométrique cumulée. De manière similaire, la valeur de D50 est la valeur de taille de grain au percentile 50 de la répartition granulométrique cumulée et correspond donc au diamètre médian des grains constitutifs de la farine considérée. Avantageusement, dans une farine de blé dur selon l'invention, la valeur de dispersion granulométrique (D90-D1o) des grains varie de 80 % à 95 % de la valeur de D90. Avantageusement, la valeur de dispersion granulométrique (D90-Dio), exprimée comme la différence entre les valeurs de taille D90 et D10 des grains est inférieure à 200 jam, et encore mieux inférieure à 180 jam. Avantageusement, la valeur de dispersion granulométrique (D90-D1o), exprimée comme le rapport de la valeur de D10 à la valeur de D90 ()10/1)90), est inférieure à 0,16, ce qui englobe les valeurs de rapports D10/D90 inférieures à 0,15, et inférieures à 0,14. Il ressort des mesures comparatives présentées dans les exemples que le profil granulométrique d'une farine de blé dur conforme à l'invention est proche du profil granulométrique d'une farine de blé tendre conventionnelle. En revanche, le profil granulométrique d'une farine de blé dur selon l'invention est sensiblement distinct de celui des farines de blé dur connues. En particulier, comme cela est montré dans les exemples, la valeur de D90 d'une farine de blé dur selon l'invention est bien moindre que la valeur de D90 qui est mesurée pour les farines de blé dur connues. Egalement, la valeur de répartition granulométrique d'une farine de blé dur selon l'invention illustre que la taille des grains est plus homogène que dans les farines de blé dur connues, pour lesquelles on mesure couramment des valeurs de rapport D10/D90 supérieures à 0,16. De manière générale, les caractéristiques granulométriques d'une farine de blé dur selon l'invention définissent une farine qui est conforme aux usages en vigueur, comme la norme CODEX STAN 152-1985, qui définit la farine standard par une granulométrie telle que au moins 98% de la farine doit passer au travers d'un tamis de taille de maille de 212 microns (N° 70). Selon une caractéristique précitée d'une farine de blé dur conforme à l'invention, la teneur en amidon endommagé est supérieure à 5%. De manière inattendue, cette teneur minimale en amidon endommagé, qui est généralement considérée comme un inconvénient par l'homme du métier, contribue, spécifiquement pour la farine de blé dur définie dans la présente description, à l'aptitude de ladite farine de blé dur à former une pâte hautement hydratée possédant des caractéristiques rhéologiques appropriées pour la fabrication de pains ayant une qualité très proche des pains préparés à partir de farines de blé tendre. Il est en effet communément admis dans l'état de la technique qu'une teneur anormalement élevée d'amidon endommagé est de nature à altérer négativement l'aptitude d'une farine à former une pâte de bonne qualité boulangère. En particulier, il est estimé qu'une trop forte teneur en amidon endommagé conduit à la préparation d'une pâte très collante et très extensible, dont le pétrissage est rendu difficile, et qui a une mauvaise tenue à l'enfournement. Au contraire de ce qui était normalement attendu du fait des connaissances générales de l'homme du métier, la farine de blé dur de l'invention qui est caractérisée notamment par une teneur minimale de 5 % d'amidon endommagé, permet la préparation d'une pâte fortement hydratée possédant des caractéristiques rhéologiques proches de celles d'une pâte obtenue à partir de farine de blé tendre. Comme cela est illustré dans les exemples, la farine de blé dur de l'invention a une forte capacité à absorber l'eau (phase Cl de la courbe de mesure de la rhéologie de la pâte), supérieure à la fois à celle observée pour les farines de blés dur connues, et à celle observée pour les farines de blé tendre. La pâte obtenue à partir de farine de blé dur de l'invention possède aussi une excellente stabilité rhéologique à l'action du travail mécanique de pétrissage (phase C1-C2). Selon une autre caractéristique, l'amidon d'une pâte obtenue à partir de farine de blé dur de l'invention possède une aptitude à la gélatinisation (phase C2-C3) qui est moindre que celle de certaines farines de blé dur connues, mais qui est supérieure à la farine de blé tendre. Il est aussi observé que la pâte obtenue à partir de farine de blé dur de l'invention possède un niveau de stabilité du gel formé à chaud qui est supérieur à la fois à (i) certaines farines de blé dur connues de granulométrie supérieure et à (ii) une farine de blé tendre de granulométrie similaire (phase C3-C4), ce qui est tout à fait inattendu. Dans certains modes de réalisation, la farine de blé dur de l'invention a une teneur en amidon endommagé supérieure à 8%. Toutefois, la farine de blé dur de l'invention a avantageusement une teneur en amidon endommagé qui est inférieure à 15 %, et de préférence à 13 %. Selon un autre aspect, la farine de blé dur de l'invention possède une teneur en matières minérales supérieure à 0,7 %. Par « teneur en matières minérales », ou « taux de cendres », on entend selon l'invention le taux de cendres tel que mesuré selon la norme NF V03-720 / ISO 2171. De manière générale, la teneur en matières minérales correspond à la mesure du poids de matières résiduelles après incinération de la farine à 900°C La teneur minimale relativement élevée en matières minérales d'une farine de blé dur selon l'invention contribue à la qualité gustative ou nutritionnelle d'un pain fabriqué avec celle-ci. Les matières minérales contiennent principalement du phosphore, du potassium et du magnésium, dont l'apport quotidien est favorable au maintien d'une bonne santé. Dans certains modes de réalisation, la farine de blé dur de l'invention possède avantageusement une teneur en matières minérales inférieure à 2 %, et de préférence inférieure à 1,5 % et de manière tout à fait préférée inférieure à 1,1 %. La teneur élevée en matières minérales de la farine de blé dur de l'invention permet l'obtention d'une pâte colorée, de teinte jaune, qui confère un aspect original et particulièrement attrayant au pain, qui possède une mie ayant un aspect bien jaune et attrayant pour le consommateur final. Selon encore un autre aspect avantageux, la farine de blé dur de l'invention permet de préparer une pâte possédant un taux d'hydratation élevé. Dans certains modes de réalisation, la pâte est préparée en utilisant, en tant que farine, exclusivement une farine de blé dur telle que divulguée dans la présente description. Ces modes de réalisation englobent une pâte obtenue à partir d'un mélange de plusieurs farines de blé dur selon l'invention, par exemple de différentes farines de blé dur selon l'invention obtenues à partir de variétés de blé dur distinctes. Dans d'autres modes de réalisation, la pâte est préparée en utilisant, en tant que farine, un mélange d'une farine de blé dur telle que divulguée dans la présente description avec une ou plusieurs farines de blé tendre. Classiquement, une pâte à pain comprend de la farine, de l'eau, et le cas échéant du sel. Une pâte à pain comprend aussi, dans la majorité des cas, une quantité appropriée d'un agent levant, telle que de la poudre levante chimique ou de la levure biologique, dite « levure de boulanger » ou « levure de panification ». La poudre levante chimique peut être par exemple du bicarbonate de soude. Comme levure de panification, on utilise classiquement la souche Saccharomyces cerevisiae, qui est aisément disponible et se présente par exemple sous différentes formes telles que la levure fraîche en blocs, la levure sèche réactivable ou encore la levure instantanée en paillettes). Par « taux d'hydratation » d'une pâte, on entend selon l'invention le rapport du poids d'eau au poids de farine utilisé dans la pâte. Une pâte obtenue à partir d'une farine de blé dur selon l'invention possède, pour une valeur donnée de viscosité de la pâte, un taux d'hydratation significativement supérieur à la fois (i) aux farines de blé dur connues et (ii) aux farines de blé tendre destinées à la panification. Comme cela est illustré dans les exemples, une farine de blé dur de l'invention permet l'obtention d'une pâte ayant une excellente aptitude à la panification et ayant un taux d'hydratation supérieur à 75 % Par comparaison, une pâte apte à être panifiée obtenue à partir de farine de blé tendre possède classiquement un taux d'hydratation inférieur à 70 %. On précise que la présente invention englobe une pâte obtenue à partir de la farine de blé dur telle que définie dans la présente description, laquelle pâte à un taux d'hydratation supérieur à 75 % pour une viscosité définie par un couple de 1,1 Nm selon la méthode de mesure « Chopin+ » selon la norme NF V03-764. Avantageusement, le taux d'hydratation d'une farine de blé dur conforme à l'invention, tel que mesuré selon la méthode précitée, est supérieur à 80 %, et peut dans certains modes de réalisation être supérieur à 85 %. Le taux élevé d'hydratation d'une pâte apte à être panifiée obtenue à partir d'une farine de blé dur de l'invention contribue au caractère peu collant ou non collant de ladite pâte, au fait que le pétrissage de la pâte est très aisé, ce qui permet la préparation de pains ayant un beau volume, une belle section et un beau coup de lame. De plus, le taux élevé d'hydratation d'une pâte, qui est rendu possible en utilisant une farine de blé dur telle que définie dans la présente description, permet l'obtention d'un rendement boulanger accru, par comparaison au rendement boulanger qui est couramment observé avec la farine de blé tendre ou encore avec la farine de blé dur connue. Ainsi, l'utilisation d'une farine de blé dur conforme à l'invention permet d'accroître le rendement de production de pâte de boulangerie. L'utilisation d'une telle farine de blé dur permet aussi de réduire les coûts de fabrication d'un pain, ou à tout le moins de compenser le coût du blé dur de départ, qui est actuellement plus élevé que celui du blé tendre. Selon un autre aspect, les pains à base de la farine de blé dur selon l'invention sont aussi caractérisés par une vitesse de rassissement réduite, en comparaison avec les pains à base de farine de blé tendre et en comparaison avec les pains à base des farines de blé dur connues. Le demandeur a mis au point un procédé spécifique d'obtention de la farine de blé dur qui est définie dans la présente description, lequel est détaillé ci-après. La présente invention concerne aussi un procédé d'obtention d'une farine de blé dur telle que définie dans la présente description, comprenant les étapes suivantes : a) nettoyage des grains de blé dur, b) conditionnement des grains de blé dur nettoyés obtenus à la fin de l'étape a) par ajustement leur teneur en eau ajustée à une valeur allant de 16 % à 20 %, préférentiellement de 17% à 19 %, c) broyage des grains conditionnés à l'étape b), selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de broyage en utilisant des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 millimètres qui sont mis en rotation à une vitesse de 300 à 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 500 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 2,5 d) claquage des particules de grains broyés selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de claquage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2, e) convertissage des particules obtenues à la fin de l'étape d) selon un diagramme de mouture comprenant de 6 à 8 passages de convertissage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2. L'étape a) du procédé est réalisée de manière classique selon les techniques usuelles utilisées dans les minoteries, lesquelles sont bien connues de l'homme du métier. A l'étape b), la teneur en eau des grains nettoyés est ajustée à une valeur allant de 16% à 20%, préférentiellement de 17 % à 19 %. A cette étape, les grains sont laissés au repos pendant une durée allant de 36 heures à 72 heures, de préférence pendant une durée allant de 18 heures à 60 heures. Dans certains modes de réalisation du procédé, les grains sont soumis à une opération de décorticage pour éliminer une partie des enveloppes. Préférentiellement, l'étape c) de broyage est réalisée selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de broyage en utilisant des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 millimètres qui sont mis en rotation à une vitesse de 300 à 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 500 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 2,5. A l'étape c), on utilise des cylindres dont le nombre de cannelures et le profil des cannelures est choisi selon la taille et la nature des grains de blé dur qui doivent être broyés. Préférentiellement, l'étape d) de claquage est réalisée selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de claquage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2. Préférentiellement, l'étape e) de convertissage est réalisée selon un diagramme de mouture comprenant de 6 à 8 passages de convertissage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2. De manière générale, pour réaliser le procédé d'obtention d'une farine de blé dur ayant les caractéristiques définies dans la présente description, les paramètres de réglage des appareils à cylindres, respectivement les appareils broyeurs, les appareils claqueurs et les appareils convertisseurs, sont adaptés (i) en appliquant un niveau de pression supérieur à celui qui est couramment pratiqué dans les procédés de mouture de grains de blé tendre, ii) en utilisant une valeur d'écartement réduit entre les cylindres et (iii) en réduisant d'environ 50% le débit d'alimentation en grains de blé dur, par rapport au débit d'alimentation en grains de blé tendre qui serait appliqué avec le même dispositif de mouture. On précise que, avec un moulin industriel fonctionnant avec un débit d'alimentation allant de 16 à 20 tonnes par heure pour la mouture d'un blé tendre, le débit d'alimentation doit être ajusté à une valeur allant de 8 à 10 tonnes par heure pour a mise en oeuvre du procédé d'obtention de farine de blé dur détaillé dans la présente description. La mise en oeuvre d'un débit réduit d'alimentation du moulin entraine la formation d'une couche de produit en cours de mouture sur les cylindres broyeurs, les cylindres claqueurs et les cylindres convertisseurs, qui est d'épaisseur réduite, par rapport à l'épaisseur obtenue sur ces cylindres lorsqu'un débit normal est utilisé. Cette étape de réduction peut être réalisée avec ou sans sassage préalable des semoules. Une illustration détaillée d'un tel procédé d'obtention d'une farine de blé dur conforme à celle définie dans la présente description est fournie à l'exemple 1. La présente invention est aussi illustrée, sans y être aucunement limitée, par les exemples qui suivent. EXEMPLES Exemple 1 : Procédé d'obtention d'une farine de blé dur 1.1. Nettoyage des grains Avant mouture les grains sont nettoyés afin de réduire le nombre de contaminants bactériens ou fongiques, éliminer les cailloux et autres déchets inertes, éliminer les insectes et les fragments d'insectes, et le cas échéant éliminer les graines indésirables, principalement les graines autres que les graines de blé dur. On utilise classiquement une pluralité de dispositifs de nettoyage choisis parmi (i) un aimant, (ii) un aspirateur, (iii) un nettoyeur-séparateur, (iii) un trieur, (iv) un épierreur, (v) une table densimétrique, (vi) une brosse ou une épointeuse, (vii) un toboggan et (viii) un trieur colorimétrique. 1.2. Conditionnement et préparation à la mouture La préparation est une étape importante visant à adapter la texture des grains avant mouture en ajustant la teneur en eau et le temps de repos des grains de manière à créer un gradient d'eau favorable à une bonne séparation entre l'amande ainsi qu'à ameublir la texture de l'amande pour faciliter sa réduction sous forme de particules de farine. La teneur en eau des grains est ajustée à une teneur en eau comprise entre 16 % et 20 % et préférentiellement entre 17 % et 19 %. Le temps de repos est compris entre 36 heures et 72 heures et préférentiellement entre 48 heures et 60 heures. Si nécessaire, le blé dur est soumis à une opération préalable de décorticage pour le débarrasser d'une partie de ses enveloppes. 1.3. Mouture : Après le conditionnement spécifique, les graines de blé dur sont soumises à l'étape de mouture per se, suivant un diagramme de mouture qui est couramment mis en oeuvre pour les graines de blé tendre. On utilise un diagramme de mouture constitué de 4 à 6 passages de broyage avec des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 mm tournant à une vitesse de 500 tpm pour le cylindre le plus rapide et avec un rapport de vitesse différentielle de 1 à 2.5, Le nombre de cannelures et leur profil est ajusté à la taille et à la nature des produits à broyer ; 4 à 6 passages de claquage à l'aide de cylindres lisses de 250 mm de diamètre: vitesse du cylindre le plus rapide = 700 tpm avec une vitesse différentielle de 1 à 1.2 et 6 ou 8 passages de convertissage à l'aide de cylindres lisses de 250 mm de diamètre, tournant à la vitesse de 700 tpm et avec un rapport de vitesse différentielle de 1 à 1.2. Les paramètres de réglages des appareils à cylindres (broyeurs, claqueurs et convertisseurs) sont adaptés à la texture des grains de blé dur, en appliquant un niveau de pression supérieur à celui pratiqué pour la mouture de grains de blé tendre, en utilisant un écartement réduit des cylindres (au contact) et en réduisant d'environ 50% le débit d'alimentation en grains de blé du système, par rapport au débit qui est pratiqué pour la mouture de grains de blé tendre. La mise en oeuvre d'un débit réduit d'alimentation du moulin entraine la formation d'une couche de produit en cours de mouture sur les cylindres broyeurs, les cylindres claqueurs et les cylindres convertisseurs, qui est d'épaisseur réduite, par rapport à l'épaisseur obtenue sur ces cylindres lorsqu'un débit normal est utilisé. Cette étape de réduction peut être réalisée avec ou sans sassage préalable des semoules. 1.4. Rendement : En utilisant le protocole de mouture de grains de blé dur décrit aux paragraphes 1.1. à 1.3 ci- dessus, on obtient des rendements en farine comparables à ceux obtenus avec du blé tendre (rendement compris entre 74 % et 78 %). La farine ainsi obtenue correspond aux spécifications recherchées par le demandeur et permet d'obtenir certains produits de panification qui n'avaient jamais été obtenus auparavant avec le blé dur. Exemple 2 : Caractéristiques de la farine de blé dur ; comparaison avec la farine de blé tendre et d'autres farines de blé dur. A. Matériels et Méthodes Al. Farines On a utilisé les farines de blé tendre ou de blé dur décrites ci-après. - farine de blé dur obtenue selon le procédé décrit à l'exemple 1, - farine de blé tendre commerciale Tradition française de Type 065 commercialisée par la Société des Grands Moulins de Strasbourg (Strasbourg, France). - farine de blé dur du type « Rimacinata » commercialisée par la Société Farco (Italie). La « Rimacinata » : produit utilisé pour l'élaboration de produits de panification, notamment dans le nord du bassin méditerranéen. Ce produit est élaboré par un processus de transformation complexe. Un procédé de mouture de type blé dur est tout d'abord mis en oeuvre pour obtenir une semoule purifiée c'est-à-dire débarrassée des parties périphériques du grain ; puis, dans un deuxième temps les semoules obtenues sont rebroyées très progressivement par plusieurs passages de réduction. - farine de blé dur du type « Gruau D» commercialisée par la Société Moulins Maurel (Marseille, France). Le « Gruau D » : sous-produit de la mouture, qui correspond à des fractions périphériques de l'albumen et qui est généralement utilisé pour l'alimentation animale, en particulier pour la fabrication de pâtes pour chien. A.1. Mesure de la granulométrie La granulométrie de chaque farine a été mesurée par granulométrie laser en utilisant un appareil granulomètre du type « Mastersizer® » commercialisé par la Société Malvern Instruments (Orsay, France). A.2. Mesure de la teneur en amidon endommagé La teneur d'amidon endommagé de chaque farine a été mesuré en utilisant le protocole mesure du pourcentage d'amidon endommagé telle que réalisée selon la méthode d'essai AACC 76-31, qui est une méthode de référence définie par 1 ' AACC (American Association of Cereal Chemists, Inc., Etats-Unis). A.3. Mesure de la teneur en matières minérales La teneur en matières minérales é été mesurée selon la norme NF V03-720 / ISO 2171. De manière générale, la teneur en matières minérales correspond à la mesure du poids de matières résiduelles après incinération de la farine. B. Résultats B.1. Comparaison de la granulométrie Les résultats de la comparaison des profils granulométriques des quatre farines sont représentés sur la Figure 1. A partir d'une courbe granulométrique, il est possible de tirer différentes informations : La proportion de produit dont la taille est inférieure à un tamis donné. Par exemple sur la figure 1, on peut observer le pourcentage de particules dont la taille est inférieure à 160 et 200jam (valeurs généralement admises pour qualifier des farines de blé). Ces valeurs varient dans de larges proportions pour les 4 produits étudiés comme le montre le tableau 1 ci-dessous. Tableau 1 Produits Pourcentage Tableau 2 Produits D10 (Jim) D50 (Jim) D90 (Jim) D90-D10(tm) Farine de blé tendre 14.9 73.9 169.8 154.9 Farine de blé dur 28.1 101.9 201.1 173.0 Rimacinata 53.3 152.6 314.6 261.2 Gruau D 54.2 151.9 333.6 279.4 Il ressort des résultats présentés dans le tableau 2 ci-dessus que la distribution granulométrique des particules de farine de blé dur se distingue significativement de celles des autres produits de blé dur pour s'approcher de celle d'une farine de blé tendre. C'est notamment le cas pour les particules les plus grosses (D90) dont la valeur correspond à un diamètre équivalent de 200 jam alors que les autres produits de blé dur présentent une granulométrie plus grossière (D90 > 300 am). C'est aussi le cas pour la dispersion granulométrique qui pour les farines restent inférieures à 200 jam (respectivement 155 et 173 jam pour la farine de blé tendre et de blé dur) alors que les autres produits de blé dur présentent une dispersion granulométrique supérieure à 250 jam. B.2. Teneurs en amidon endommagé et en matières minérales (cendres) Les résultats des mesures de la teneur en amidon endommagé et de la teneur en matières minérales sont présentés dans le tableau 3 ci-dessous. Tableau 3 Produit Matières minérales (% m.s.) Amidon endommagé (%) Farine de blé tendre 0.54 6.0 Farine de blé dur 1.03 10.4 Rimacinata 0.88 7.7 Gruau D 1.57 7.6 La teneur en matières minérales est utilisée pour mesurer la pureté des produits de mouture. Cette teneur est généralement inférieure pour les produits de blé tendre comparativement aux produits de blé dur. La farine de blé dur présente une teneur en matières minérales comprise entre celles mesurées pour les 2 autres produits de blé dur ; ce qui est un résultat attendu puisque compris entre un produit à faible taux d'extraction (rimacinata) et un produit à haut taux d'extraction (gruau D) Le taux d'amidon endommagé mesuré par dosage enzymatique suivant la norme AACC fait ressortir les caractéristiques particulières de la farine de blé dur. En effet, la farine de blé dur présente un taux d'amidon endommagé élevé comparativement aux autres produits. Ce résultat correspond à une intensification du procédé de réduction de l'amande du blé dur sous forme de farine. A cette caractéristique, est généralement associée une capacité des farines à fixer un taux d'hydratation élevé. Exemple 3 : Propriétés d'une pâte obtenue à partir de la farine de blé dur, à température constante A. Matériels et Méthodes A.1. Propriétés des pâtes obtenues avec les différentes farines Les propriétés des pâtes obtenues avec les différentes farines ont été évaluées par mesure de l'évolution de la valeur du couple maximal à température ambiante (25 °C) avec un appareil Gluten Peak Tester® commercialisé par la Société Brabender (Allemagne), selon les recommandations du fabricant. Cet équipement développé par la société Brabender permet de déterminer rapidement le couple résistant d'une farine au cours du pétrissage pour un taux d'hydratation donné. Une courbe type est donnée sur la figure 2. Cette courbe peut être décomposée en 4 phases : A: Augmentation du couple lié à l'hydratation de la farine B : Phase de latence : agglomération C : Augmentation du couple : formation du réseau de gluten au sein de la pâte D : Diminution du couple par sur-pétrissage A partir des courbes obtenues on peut déterminer plusieurs paramètres, comme illustré sur la figure 3 : - Le couple de latence avant formation de la pâte - Le couple maximum de la pâte - La durée de développement de la pâte - L'énergie mécanique spécifique A.2. Essais d'aptitude à la panification On a réalisé la panification des pâtes obtenues à partir de chacune des quatre farines précitées, dans les conditions décrites par la méthode BIPEA appliquée à l'essai de panification pour le pain de tradition française mais en ajustant le taux d'hydratation des farines en fonction de leurs caractéristiques intrinsèques et suivant l'expertise du boulanger expérimentateur. Le protocole de panification est décrit ci-après. Recette : Tableau 4 INGREDIENTS QUANTITES (en g.) Farine de Tradition Française 2000 (base 15 % eau) - cf annexe Eau A adapter (consistance constante) Sel (au début de frasage) 1,8 % Levure (au début du frasage) 0,5 % Pétrissa2e lent : Tableau 5 Frasage (lô" vitesse) Pétrissage (lô" vitesse) Total Axe oblique 5 min 15 min 20 min Artofex 4 min 15 min 19 min Spirale 5 min 7 min 12 min - Température de pâte : 23-25 °C Consistance de pâte recherchée : douce (minimum 65 %: cf annexe) - Fin du pétrissage : Appliquer une légère mise en forme avant de la mettre en bac Pointa2e : - Durée totale : 2h30 1 Rabat après 1h15 - Rabat : sortir la pâte du bac, la dégazer sans excès et plier en quatre sans bouler - Température de pointage : 25-27 °C Division : Manuelle Poids des pâtons : 350 g Mise en forme : Sans serrer et sans dégazer - Ronde pour les bâtards - Navette pour les baguettes (18 cm ± 2 de longueur) Détente : Durée : 15 minutes (à partir du début de la mise en forme) Façonna2e : - Mécanique (rouleaux de laminage desserrés, la soudure doit être formée) - Partie en bâtards : Sortie de 30-32 cm sans reprise manuelle Partie en baguettes : Sortie de 50 cm sans reprise manuelle Apprêt : - Durée : 45 minutes - Température : 25-27 °C30 Mise au four : - Bâtard -> 2 coups de lame - Baguette -> 5 coups de lame Cuisson : - Durée : 23 minutes pour les baguettes / 28 minutes pour les bâtards - Température : 250 ± 10 °C Les quantités d'eau minimum à ajouter en début de pétrissage selon l'humidité de la farine sont précisées dans le Tableau 6. Les quantités sont ajustées par l'homme du métier afin d'obtenir une pâte possédant les qualités appropriées, en particulier pour obtenir une pâte bien douce et lisse. B. Résultats B.3. Propriétés rhéologiques à température constante (température ambiante, environ 25 °C) Dans un premier temps, les mesures au Gluten Peak tester ont été réalisés au même taux d'hydratation soit 10 g d'eau pour 10 g de farine. Les résultats obtenus avec les différents produits sont présentés dans le tableau 4 ci-dessous. Tableau 7 Produit Couple latence Couple Maximum Temps de Energie Méc. (BU) (BU) développement (min) Spécifique (SU) Farine de blé 15.8 57.4 2.9 42.4 tendre Farine de blé dur 33.9 78.1 074 18.2 Rimacinata 26.5 51.4 1.57 30.3 Gruau D 22.1 51.0 1.65 27.7 La figure 4 illustre les différences de comportement rhéologique des différentes pâtes étudiées pour un même taux d'hydratation Il ressort de l'ensemble des données que la farine de blé dur présente des caractéristiques particulières comparativement à la farine de blé tendre et aux autres produits de blé dur. Il en ressort notamment un couple maximum très élevé associé à un temps de formation très court. Ces résultats indiquent que la farine de blé dur requiert un taux d'hydratation supérieur à celui des autres produits pour former une pâte. Des essais complémentaires ont été réalisés à différents taux d'hydratation. Pour obtenir une pâte aux caractéristiques comparables aux autres produits, le taux d'hydratation de la farine de blé dur a dû être augmenté de plus de 10 %. B.4. Essais comparatifs d'aptitude à la panification Des essais de panification entre les différentes farines ont été réalisés dans le fournil d'essais des Grands Moulins de Strasbourg. Les essais de panification des produits de blé dur ont été conduits sur « poolish » qui nécessite l'utilisation d'une faible quantité de levure tout en rendant le pain plus moelleux et plus aéré. La farine de blé dur a néanmoins été panifiée suivant la méthode classique avec de la levure. Les pains obtenus sont présentés dans la figure 6 ci-dessous : Hormis l'aspect des pains obtenus, on trouvera ci-dessous les commentaires des boulangers ayant réalisés ces essais : Farine de blé dur avec poolish : pâte bien lisse et très agréable à travailler. La pâte est courte et élastique au façonnage sans excès de collant. La fermentation est régulière et le produit conserve une bonne tenue à l'enfournement. Les pains ont un beau volume, une belle section et un beau coup de lame. L'alvéolage est irrégulier, avec une mie peu dense et bien alvéolée, et une coloration jaune. Volume du pain : 1750 cm3 Farine de blé dur avec levure : même sans la poolish, la pâte reste bien lisse et se travaille bien. Il y a cependant une légère perte de volume et de section même si le produit reste très satisfaisant. Le goût est aussi moins prononcé. Volume : 1700cm3 Rimacinata avec poolish : Pâte bien lisse et qui se travaille bien. Les baguettes sont courtes et élastique au façonnage et ont une bonne tenue à l'enfournement. Les pains ont un beau coup de lame, et un aspect bien jaune, surtout en intérieur de mie. Cependant les baguettes ont tendance à manquer de volume. Le coup de lame a un peu de mal à grigner. Volume : 1680cm3. Gruau D avec poolish : Pâte très collante, avec une forte viscosité. Elle relâche complètement à la fin du pointage. Lors du façonnage, la pâte est très extensible, et trop collante. Le réseau de gluten est mal constitué, et il y a donc un manque de rétention gazeuse. Il y a un gros manque de tenue lors de la mise au four, et des difficultés a disposer les produits sur le tapis tellement la pâte est collante. Les pains sont très plats et le coup de lame ne ressort pas. L'alvéolage, plus foncé que sur la Rimacinata et la farine de blé dur, est insuffisant. Volume : 1400 cm3. Il résulte des résultats des essais de panification que la farine de blé dur est la farine donnant les produits de panification les plus satisfaisants en matière de volume, d'aspect, de section et de coup de lame. C'est aussi celle qui se travaille le plus facilement avec le moins de collant pour une hydratation identique, voire supérieure. Exemple 4 : Propriétés rhéolo2inues d'une pâte à base de blé dur A. Matériels et Méthodes Description des objectifs techniques poursuivis I. Contexte de l'étude: Le Mixolab est un appareil qui permet de caractériser le comportement rhéologique d'une pâte soumise à une double contrainte de pétrissage et de température. A partir des résultats obtenus au Mixolab, il est possible de discriminer différentes qualités d'un même type d'échantillons grâce à leurs propriétés rhéologiques. II. Documents de référence: Norme NF EN ISO 712 : Céréales et produits céréaliers - Détermination de la teneur en eau (méthode de référence). Norme NF V03-764 : Céréales et produits céréaliers - Farine et mouture complète de blé tendre (T. aestivum) - Détermination du comportement rhéologique des pâtes en fonction du pétrissage et de l'augmentation de la température. III. Performances visées: Déterminer les caractéristiques Mixolab de la farine de « blé dur INRA » à hydratation constante (en surhydratation), puis comparer ces dernières à celles des produits de blé dur existants (rimacinata et gruauD) ainsi qu'avec une farine classique de blé tendre (tradition française). Détail des matériels et méthodes: Trois farines de blé dur et une farine de blé tendre fournies par l'INRA de Montpellier (Tableau AI-3) sont analysées en teneur en eau (NF EN ISO 712) et sur Mixolab. Les essais Mixolab sont réalisés en utilisant le protocole « Chopin+ » (NF V03-764) à hydratation constante de 70% base 14% (Tableaux 5 et 6 et Figure 5). Le Mixolab est un pétrin enregistreur qui permet de mesurer le comportement rhéologique des pâtes soumises à la double contrainte du pétrissage et de la température. Il mesure en temps réel le couple de torsion (en Nm) produit par la pâte entre deux fraseurs. Le test se base sur la confection d'une masse de pâte constante hydratée de manière à obtenir une consistance cible lors de la première phase du test. En protocole « Chopin +» la masse de pâte est de 75 grammes et la consistance cible est de 1.1 Nm (+/- 0.05 Nm). Il est possible d'adapter les protocoles en travaillant à hydratation constante par exemple. Tableau 8: Protocole Chopin+ (NF V03-764, AACC 54-60.01, ICC N°173) Paramètres Chopin+ Vitesse de pétrissage 80 t/min Masse de pâte 75 g Température de l'eau 30 °C Température 1" palier 30 °C Durée 1" palier 8 min Température 2è palier 90 °C Vitesse de montée en température 4 °C.min-1 Durée 2è palier 7 min Vitesse de montée en température -4 °C .min-1 Température 3è palier 50 °C Durée 3è palier 5 min Durée totale de l'Analyse 45 min Tableau 9 : Paramètres de la courbe Chopin+ présentée dans la figure 5 Points Signification Paramètres associés Cl Sert à déterminer l'absorption de l'eau T°C1 et Ti Température de la pâte et temps correspondant à l'apparition des différents couples C2 Mesure l'affaiblissement de la protéine en fonction du travail mécanique et de la température T°C2 et T2 C3 Mesure la gélatinisation de l'amidon T°C3 et T3 C4 Mesure la stabilité du gel formé à chaud T°C4 et T4 C5 Mesure la rétrogradation de l'amidon en phase de refroidissement T°C5 et T5 10 II. Etapes de réalisation et résultats: Les résultats obtenus (Tableau 10 ci-dessous) montrent : - que pour les 4 échantillons testés, le couple maximal atteint (Cl) est largement inférieur au couple cible de 1,1 Nm communément visé sur les essais Mixolab. Cela confirme que les essais ont bien été réalisés en surhydratation. - Que la farine de blé dur INRA possède une capacité d'absorption d'eau supérieure aux 3 autres échantillons testés (Cl obtenu le plus important). Tableau 10 : Consistance maximale et hydratation estimée Blé dur (présente description) Blé tendre « Tradition française » Blé dur Blé dur « Gruau D » « Rimacinata » Couple « Cl » pour un 0,74 0,55 0,51 0,53 taux d'hydratation de 70%, en Nm Hydratation estimée (%) 64,6 60,5 59,5 60 b14 pour atteindre un couple Cl de 1,1 Nm -i-I- 0,05 Nm L'analyse complète des courbes obtenues (Figure 1, Tableau 11, Figures 6 à 9) montre par ailleurs : - que la farine de blé dur INRA présente une faible gélatinisation (C3, C3-C2 faible) et une forte stabilité à chaud (C3-C4 faible) - que la farine de tradition française se caractérise par un temps de développement long (temps pour Cl élevé), une faible stabilité à chaud (C3-C4 élevé) signe probable d'une forte activité amylasique et une faible rétrogradation (C5 et C5-C4 faible) - que la Rimacinata présente une gélatinisation importante (C3 et C3-C2 élevés) et une forte stabilité à chaud (C3-C4 faible) Les résultats sont présentés dans le tableau 11 ci-dessous.25 Tableau 11: Résultats de l'essai avec Mixolab® Echantillon Blé dur (présente description) Blé dur gruau D Blé dur rimacinata Blé tendre tradition francaise Hydratation (%b14) 70 70 70 70 Teneur en eau (%) 13,3 13,6 13,0 13,7 Amplitude (Nm) 0,06 0,04 0,05 0,02 Stabilité (min) 10,32 10,95 10,80 5,35 Temps (min) Cl 3,98 4.83 3.72 9.55 C2 16,30 17.08 16.28 17.23 C3 22,92 22.48 23.22 22.55 C4 30,37 32.42 32.13 34.90 C5 45,03 45.05 45.03 45.03 Couple (Nm) Cl 0,74 0.51 0.53 0.55 C2 0,34 0.21 0.23 0.19 C3 1,3 1.34 1.50 1.34 C4 1,15 0.94 1.25 0.66 C5 1,71 1.27 1.87 0.93 C1-C2 (Nm) 0,40 0,30 0,30 0,36 C3-C2 (Nm) 0,96 1,13 1,27 1,15 C3-C4 (Nm) 0,15 0,40 0,25 0,68 C5-C4 (Nm) 0,56 0,31 0,62 0,27 L'étude à hydratation constante montre que la capacité d'absorption de la farine « blé dur INRA » est forte comparée aux autres farines. 15 Tableau 6 Humidité de la farine (%) Masse de Masse d'eau minimum (en g) à mettre au départ dans le farine (en g) à pétrin mettre dans le pétrin Base 2000 g 11,6 1923 1377 11,7 1925 1375 11,8 1927 1373 11,9 1930 1370 12 1932 1368 12,1 1934 1366 12,2 1936 1364 12,3 1938 1362 12,4 1941 1359 12,5 1943 1357 12,6 1945 1355 12,7 1947 1353 12,8 1950 1350 12,9 1952 1348 13 1954 1346 13,1 1956 1344 13,2 1959 1341 13,3 1961 1339 13,4 1963 1337 13,5 1965 1335 13,6 1968 1332 13,7 1970 1330 13,8 1972 1328 13,9 1974 1326 Humidité de Masse de Masse d'eau minimum (en g) à mettre au départ dans le la farine (%) farine (en g) à pétrin mettre dans le pétrin Base 1500 g 11,6 1442 1033 11,7 1444 1031 11,8 1446 1029 11,9 1447 1028 12 1449 1026 12,1 1451 1024 12,2 1452 1023 12,3 1454 1021 12,4 1456 1019 12,5 1457 1018 12,6 1459 1016 12,7 1460 1015 12,8 1462 1013 12,9 1464 1011 13 1466 1009 13,1 1467 1008 13,2 1469 1006 13,3 1471 1004 13,4 1472 1003 13,5 1474 1001 13,6 1476 999 13,7 1477 998 13,8 1479 996 13,9 1481 994 Humidité de la farine (%) Masse de Masse d'eau minimum (en g) à mettre au départ dans le farine (en g) à pétrin mettre dans le pétrin 14 1977 1323 14,1 1979 1321 14,2 1981 1319 14,3 1984 1316 14,4 1986 1314 14,5 1988 1312 14,6 1991 1309 14,7 1993 1307 14,8 1995 1305 14,9 1998 1302 15 2000 1300 15,1 2002 1398 15,2 2005 1295 15,3 2007 1293 15,4 2009 1291 15,5 2012 1288 15,6 2014 1286 15,7 2017 1283 15,8 2019 1281 15,9 2021 1279 16 2024 1276 Humidité de Masse de Masse d'eau minimum (en g) à mettre au départ dans le la farine (%) farine (en g) à pétrin mettre dans le pétrin 14 1482 993 14,1 1484 991 14,2 1486 989 14,3 1488 987 14,4 1489 986 14,5 1491 984 14,6 1493 982 14,7 1495 980 14,8 1496 979 14,9 1498 977 15 1500 975 15,1 1502 973 15,2 1504 971 15,3 1505 970 15,4 1507 968 15,5 1509 966 15,6 1511 964 15,7 1512 963 15,8 1514 961 15,9 1516 959 16 1518 957 REVENDICATIONS1. Farine de blé dur dans laquelle au moins 90 % des grains possèdent une taille de particule (D90) inférieure à 200 jam et dans laquelle la teneur en amidon endommagé est supérieure à 5 %. 2. Farine selon la revendication 1, dans laquelle au moins 80 % des grains possèdent une taille de particule inférieure à 160 jam. 3. Farine selon l'une des revendications 1 et 2, dans laquelle la dispersion granulométrique (D90- Dio) des grains varie de 80 % à 95 % de la valeur de D90. 4. Farine selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle la teneur d'amidon endommagé est supérieure à 8 %. 5. Farine selon l'une des revendications 1 à 4, dans laquelle la teneur en amidon endommagé est inférieure à 15 %, de préférence inférieure à 13 %. 6. Farine selon l'une des revendications 1 à 5, dans laquelle la teneur en matières minérales est supérieure à 0.70 % m.s. 7. Pâte de boulangerie comprenant une farine selon l'une des revendications 1 à 6 ayant un taux d'hydratation supérieur à 75 %. 8. Procédé pour l'obtention d'une farine selon l'une des revendications 1 à 7, comprenant les étapes suivantes : a) nettoyage des grains de blé dur, b) conditionnement des grains de blé dur nettoyés obtenus à la fin de l'étape a) par ajustement leur teneur en eau ajustée à une valeur allant de 16% à 20%, préférentiellement de 17% à 19%, c) broyage des grains conditionnés à l'étape b), selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de broyage en utilisant des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 millimètres qui sont mis en rotation à une vitesse de 300 à 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 500 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 2,5d) claquage des particules de grains broyés selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de claquage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2, e) convertissage des particules obtenues à la fin de l'étape d) selon un diagramme de mouture comprenant de 6 à 8 passages de convertissage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2.