Brevet FR3008580A1 — publié le 20150123

PROCÉDÉ ET DISPOSITIF DE CONDITIONNEMENT D'UN JAMBON SEC DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine de la salaison et notamment aux adaptations permettant de retirer la panne d'un jambon sec dans les meilleures conditions. DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR Le pannage de jambon est une opération qui consiste à recouvrir sa partie charnue par de la panne qui est classiquement composée de graisse de porc, de farine et d'épices. Cette opération évite la formation d'une croute dure et sèche préjudiciable pour la consommation et le tranchage du jambon et permet un affinage plus homogène car elle favorise les échanges entre le gras et le maigre du jambon. Il est cependant nécessaire de dégraisser c'est à dire de retirer la panne des jambons avant leur commercialisation. Les besoins de productivité ont amené les concepteurs à imaginer des 20 dispositifs permettant de réaliser cette opération automatiquement. Par exemple, il existe dans l'art antérieur un dispositif de lavage par brossage qui utile le mouvement mécanique de brosses pour dépanner le jambon ainsi que de l'eau pour amollir et évacuer la panne. Une telle solution est complexe et requiert un moyen de 25 gestion d'un grand volume d'eau graisseuse. Elle présente également l'inconvénient dans certains cas de lacérer le jambon et de cirer sa surface. Il existe également des cabines de lavage vertical qui bien que présentant une productivité élevée en lavant les jambons 30 collectivement, requièrent une consommation d'eau chaude très importante, un investissement également important et nécessitent la gestion d'un très grand volume d'eau graisseuse. Il existe en outre une ligne de lavage automatique qui propose de laver individuellement sous pression et à haute température les 35 jambons puis de les soumettre à des courants d'air chaud afin de réduire le temps de séchage. Malgré un investissement important, cette machine présente une productivité faible et requiert quand même un moyen de gestion d'un volume d'eau graisseuse. Une dernière solution connue consiste à exposer les jambons à de la chaleur en les faisant passer devant des chauffages radiants infrarouges ce qui provoque la fonte de la panne. Un jet d'air chaud comprimé et projeté par un jeu de buses vient chasser la partie de panne liquide résiduelle. Une telle solution a pour inconvénient d'exposer les jambons à un chauffage qui est susceptible d'en modifier les caractéristiques et/ou l'aspect. De plus, bien que n'utilisant pas d'eau, il requiert une gestion de la graisse rejetée. Il apparaît que la gestion du volume des déchets reste un inconvénient majeur des machines de l'art antérieur. Ce critère devient plus critique au fur et à mesure que les normes sur la gestion des eaux, leur traitement et la gestion des rejets susceptibles de s'y mélanger deviennent plus exigeantes. DESCRIPTION DE L'INVENTION Les demandeurs ont ainsi mené des recherches visant à proposer un nouveau procédé et un nouveau dispositif de conditionnement d'un jambon réalisant l'opération d'enlèvement de la panne sans les inconvénients des procédés et dispositifs de l'art antérieur. Ces recherches ont abouti à la conception d'un procédé de conditionnement d'un jambon sec recouvert au niveau de sa partie charnue d'une couche de panne, remarquable en ce qu'il consiste à projeter sous pression, de la vapeur d'eau sur la couche de panne à des fins de décollement et d'évacuation de cette dernière. Cette caractéristique est particulièrement avantageuse en ce qu'elle fait intervenir de l'eau non à l'état liquide mais à l'état gazeux. Ainsi, le volume d'eau non seulement projeté mais également récupéré à gérer en déchet est beaucoup moins important que celui des dispositifs de l'art antérieur. De plus, la projection de vapeur d'eau sous pression permet d'utiliser d'une part, l'énergie cinétique du fluide projeté et d'autre part, sa chaleur pour amollir et faire se décoller la couche de panne. La diminution des volumes à traiter permet en outre de mieux maîtriser la consommation électrique. Le volume réduit de l'eau 35 facilite également la valorisation de la graisse récupérée. La mise en oeuvre d'un tel procédé requiert la conception et la réalisation d'un nouveau dispositif. Aussi, un autre objet de l'invention est de proposer un dispositif pour mettre en oeuvre le procédé de conditionnement de jambon recouvert au niveau de sa partie charnue d'un couche de panne, remarquable en ce qu'il comprend un poste de lavage avec au moins une buse mobile de projection de vapeur d'eau se déplaçant à distance constante de la surface du jambon à nettoyer. Une fois la pression et la distance adéquates déterminées, la distance constante assure que ces critères sont maintenus au fur et à mesure du déplacement de la buse. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la vapeur sous pression est produite par une centrale de génération de vapeur venant alimenter la buse. En étant reliée par un conduit, cette centrale peut être disposée à proximité ou être éloignée. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, ladite buse est mobile en translation selon une direction sensiblement perpendiculaire à la surface à nettoyer et est associée à un galet de contact avec le jambon suivant le profil de la surface à nettoyer. Selon un mode de réalisation préféré, la buse réalise un mouvement vertical sur la hauteur du jambon durant la projection. Afin de garantir la distance constante lors de cette course verticale entre la buse et le jambon, ladite buse est mobile en translation sensiblement horizontale et est associée à un galet de contact avec le jambon suivant le profil de la surface à nettoyer. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse, le dispositif comprend un châssis accueillant le poste de lavage et équipé d'un carrousel mettant en mouvement pas à pas, des nacelles accueillant les jambons à nettoyer pré-orientés, pour les faire passer par le poste de lavage. L'opération d'enlèvement de la panne est ainsi automatisée. Seuls la pose des jambons dans les nacelles et leur enlèvement après lavage restent manuels. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, le dispositif comprend également un poste de séchage 35 équipé de moyens de projection d'air et disposé en aval du poste de lavage. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, le poste de lavage comprend une cabine mobile venant fermer le volume autour du jambon à nettoyer lors de la projection de la vapeur. La mobilité de la cabine autorise le déplacement des nacelles entre chaque opération de lavage. Ledit poste de lavage comprend un moyen d'aspiration vient aspirer la vapeur non condensée. Ledit poste de lavage comprend également une plaque inclinée qui, disposée en partie basse, reçoit les effluents afin de les orienter vers le bas. Selon une caractéristique particulièrement judicieuse, ladite plaque est réalisée dans un matériau oléophile permettant l'adhésion de la graisse détachée du jambon et autorisant le ruissellement de l'eau du fait de l'inclinaison. Cette caractéristique permet de séparer l'eau de la graisse ce qui facilite le traitement des effluents. Ainsi non seulement, les choix technologiques réalisés 15 permettent de diminuer la consommation d'eau mais ils permettent en outre de mieux traiter et valoriser l'eau et la graisse rejetées. Un bac séparé reçoit l'eau et ladite plaque de réception est associée à un moyen de raclage de sa surface supérieure assurant l'évacuation dans un autre bac séparé des projections supportées par 20 la plaque. Les concepts fondamentaux de l'invention venant d'être exposés ci-dessus dans leur forme la plus élémentaire, d'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit et en regard des dessins annexés, donnant à 25 titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un dispositif conforme à l'invention. BRÈVE DESCRIPTION DES DESSINS La figure 1 est un dessin schématique d'une vue en perspective d'un mode de réalisation; 30 La figure 2 est un dessin schématique d'une vue de côté du poste de lavage seul; La figure 3 est un dessin schématique d'une vue de dessus partielle du dispositif centrée sur le poste de lavage; La figure 4 est un dessin schématique d'une vue de face du 35 poste de lavage sans la cabine; La figure 5 est un dessin schématique illustrant le fonctionnement de la rampe de buses; La figure 6 est un dessin schématique d'une vue de face de détail de la rampe de buses. DESCRIPTION D'UN MODE DE RÉALISATION PRÉFÉRÉ Comme illustré par le dessin de la figure 1, le dispositif 5 référencé D dans son ensemble présente un châssis mobile C équipé pour mettre en mouvement sur un chemin fermé de déplacement sensiblement circulaire, une pluralité de nacelles 100 disposées à intervalles réguliers pour accueillir et déplacer des jambons J. Ces nacelles 100 passent dans un mouvement pas à pas, par une pluralité 10 de postes dont un poste de chargement/déchargement mis en oeuvre ici par un opérateur O et un poste de lavage 200. Les jambons J disposés dans les nacelles 100 arrivent en fin d'affinage et sont donc tous recouverts de panne au niveau de leur partie charnue. Cette panne doit être enlevée avant 15 commercialisation. Les jambons J dont disposés dans les nacelles 100 de façon à ce que ladite partie charnue soit orientée vers l'extérieur. La longueur de la chaîne de mise en mouvement des nacelles 100 permet de charger et de décharger plusieurs jambons J durant une 20 opération de lavage. Le lavage consiste à projeter sous pression de la vapeur d'eau sur la couche de panne à des fins de décollement et évacuation de cette dernière. Le dispositif comprend donc une centrale de production de vapeur non illustrée qui vient alimenter le poste de 25 lavage 200. Le poste de lavage comprend une rampe mobile 210 de buses assurant la projection de jets de vapeur d'eau sur la surface du jambon J se déplaçant à distance constante de la surface du jambon à nettoyer. La mobilité est mise en oeuvre selon deux axes. Un premier 30 axe vertical de mise en mouvement permet à la rampe de buses 210 de projeter la vapeur sur la hauteur du jambon J et est illustré par la double flèche Fl. Un deuxième axe horizontal de mise en mouvement permet à la rampe de buses 210 de projeter la vapeur à une distance constante de la surface du jambon J et est illustré par la double- 35 flèche F2. Comme illustrée sur le dessin de la figure 5, la distance constante entre les buses et la surface du jambon J est mise en oeuvre par l'association de la rampe de buses 210 avec au moins un galet 220. Cette rampe de buse 210 est en outre associée à un moyen de mise en mouvement horizontal tendant à maintenir ledit galet 220 en contact avec la surface du jambon J. Selon le mode de réalisation illustré par le dessin de la 5 figure 2, le moyen de mise en mouvement horizontal est un vérin 230 dont la pression est pilotée de façon à maintenir le contact du galet 220 avec la surface du jambon J. Selon un mode de réalisation, le corps 231 du vérin 230 est disposé à l'arrière d'une paroi 240 le séparant du poste de lavage 10 proprement dit, paroi 240 mobile liée d'un côté à la tige 232 de vérin 230 et accueillant de l'autre côté la rampe 210 de buses. Le mode de réalisation illustré par le dessin de la figure 6 propose une rampe 210' de buses différente associée à un galet 220'. Les buses 211' de ce mode de réalisation adoptent la forme de 15 peignes permettant la projection de groupe de jets de vapeur pouvant être orientés. Ainsi, selon le mode de réalisation illustré, les peignes sont inclinés de façon à former un angle d'attaque du jet de vapeur sur la couche de panne, angle optimisé pour une meilleure efficacité. 20 Comme illustrée par les dessins des figures 3, 4 et 5, la mise en oeuvre du mouvement vertical selon la flèche Fl est réalisée au moyen d'un autre vérin 250 dont l'extrémité libre de tige est associée à une platine 251 sur laquelle est fixé le corps 231 du premier vérin 230. 25 Le poste de lavage 200 comprend, venant en vis-à-vis de la rampe de buses 210, une cabine mobile 260 qui vient : - fermer le volume autour du jambon J à nettoyer avant la projection de la vapeur, - ouvrir le volume autour du jambon J une fois ce dernier débarrassé 30 de sa couche de panne afin d'autoriser le déplacement des nacelles pour évacuer le jambon nettoyé et faire entrer un nouveau jambon à nettoyer. Pour ce faire, la cabine 260 comprend trois parois verticales 261, 262, 263 venant offrir une surface s'opposant à la projection de 35 vapeur et d'effluents le long de la course verticale (double-flèche F2) de la rampe de buses 210. Ainsi, seules les parois internes du poste de lavage sont soumises à la projection de vapeur et d'effluents qui par le jet de vapeur et par la gravité sont orientés vers le bas du poste de lavage 200. Le mouvement en translation est mis en oeuvre par un vérin 264. La nacelle 100 elle-même présente une surface d'appui principale inclinée ne retenant pas les effluents et les orientant vers le bas. La fermeture du volume permet en outre de mettre en oeuvre efficacement une aspiration de la vapeur non condensée réduisant le volume final d'eau liquide mélangée aux effluents. La partie basse du poste de lavage et plus particulièrement du volume fermé par la cabine, comprend une plaque inclinée 270 recevant les effluents résultant du nettoyage et les orientant vers un bac de stockage 280. Cette plaque 270 est réalisée dans un matériau oléophile (de type polypropylène) sur laquelle va adhérer la graisse sans retenir l'eau. L'eau qui n'adhère pas va ruisseler dans un bac indépendant 281. La plaque 270 est régulièrement raclée par un moyen de raclage constitué par la mise en mouvement de la plaque par un vérin 290 et assurant l'évacuation des projections retenues sur la plaque 270. Selon le mode de réalisation choisi, la plaque 270 constitue le fond mobile (double flèche F3) d'un bac indépendant 282, la surface supérieure de ladite plaque 270 étant raclée par le rebord haut longitudinal d'une fente horizontale pratiquée dans la paroi verticale dudit bac 282. Selon une autre caractéristique, le dispositif comprend un poste de séchage non illustré équipé de moyens de projection d'air. On comprend que le dispositif, qui vient d'être ci-dessus décrit et représenté, l'a été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. 35 REVENDICATIONS1. Procédé de conditionnement d'un jambon sec (J) recouvert au niveau de sa partie charnue d'une couche de panne, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à projeter sous pression, de la vapeur d'eau sur la couche de panne à des fins de décollement et d'évacuation de cette dernière. 2. Dispositif (D) pour mettre en oeuvre le procédé de conditionnement de jambon (J) recouvert au niveau de sa partie charnue d'un couche de panne selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'il comprend un poste de lavage (200) avec au moins une buse (210) mobile de projection de vapeur d'eau se déplaçant à distance constante de la surface du jambon (J) à nettoyer. 3. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE la vapeur sous pression est produite par une centrale de 15 génération de vapeur venant alimenter la buse (210). 4. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE ladite buse (210) est mobile en translation selon une direction sensiblement perpendiculaire à la surface à nettoyer et est associée à un galet de contact (220) avec le jambon (J) suivant 20 le profil de la surface à nettoyer. 5. Dispositif selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'il comprend un châssis (C) accueillant le poste de lavage (200) et équipé d'un carrousel mettant en mouvement pas à pas des nacelles (100) accueillant les jambons (J) à nettoyer pré-orientés pour les 25 faire passer par le poste de lavage (200). 6. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'il comprend un poste de séchage équipé de moyens de projection d'air. 7. Dispositif (D) selon la revendication 5, CARACTÉRISÉ PAR LE 30 FAIT QUE le poste de lavage (200) comprend une cabine mobile (260) venant fermer le volume autour du jambon (J) à nettoyer lors de la projection de la vapeur. 8. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE ledit poste de lavage (200) comprend un moyen d'aspiration. 35 9. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE ledit poste de lavage (200) comprend une plaque inclinée (270) disposée en partie basse et recevant les effluents résultant de la projection.-9-_ 10. Dispositif (D) selon la revendication 9, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE ladite plaque (270) est réalisée dans un matériau oléophile afin de permettre l'adhésion de la graisse et le ruissellement de l'eau. 11. Dispositif (D) selon la revendication 9, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE ladite plaque (270) est associée à un moyen de raclage assurant l'évacuation des projections supportées par la plaque. 15 20 25 30 35