Brevet FR3003945A1 — publié le 20141003

SONDE DE TEMPERATURE ET ENSEMBLE COMPORTANT CETTE SONDE poll L'invention concerne une sonde de température et un ensemble comportant cette sonde. [002] Le domaine de l'invention est le domaine de l'agro-alimentaire, en particulier, les étapes de congélation/décongélation, ou cuisson d'aliments. Les normes d'hygiène alimentaire imposent une surveillance stricte de la température des aliments au cours de ces différentes étapes. Par exemple, lors d'un processus de décongélation par un flux d'air chaud, la température en surface d'un aliment décongelé ne doit pas excéder 6°C. La mesure de la température en surface doit donc être mesurée de façon continue et fiable. [3] Pour mesurer la température en surface d'un aliment, il existe des sondes de température, telles que des thermomètres infrarouges, qui ne sont pas en contact direct avec l'aliment. Cependant, lors de la décongélation, des gouttes d'eau se forment à la surface de l'aliment. Selon l'endroit sur la surface de l'aliment (présence de gouttes d'eau ou non) où est prise la température, celle-ci peut donc être différente. De telles sondes doivent donc être utilisées avec beaucoup de précaution pour obtenir une mesure fiable de la température en surface. De telles sondes de température ne permettent pas la lecture en continu de la température dans de telles circonstances. [4] Le déposant connaît aussi une sonde de température apte à être fixée sur un aliment afin d'en mesurer la température « à coeur » lorsque cet aliment est baigné dans un milieu ambiant dont la température est différente de celle de l'aliment. La température « à coeur » est la température de l'aliment à plusieurs centimètres sous sa surface et, typiquement, à proximité de son centre géométrique. De telles sondes comportent : - une pointe apte à être plantée dans la surface de l'aliment pour fixer la sonde sur cet aliment, cette pointe s'étendant le long d'un axe longitudinal entre une extrémité distale et une extrémité proximale, la longueur de la pointe mesurée entre les extrémités distale et proximale étant supérieure à 1 cm, la pointe comportant une cavité centrale à l'intérieur de la pointe, cette cavité centrale étant mécaniquement séparée et isolée de l'aliment et du milieu ambiant, - un capteur de température logé à l'intérieur de la cavité centrale, - une face d'appui apte à venir directement en appui sur la surface de l'aliment, cette face d'appui étant directement fixée sans aucun degré de liberté au niveau de l'extrémité proximale de la pointe et s'étendant essentiellement dans un plan perpendiculaire à l'axe longitudinal de la pointe, - une masse extérieure apte à venir directement en contact avec le milieu ambiant, cette masse extérieure étant située à cet effet du côté de la face d'appui opposé au côté où se trouve la pointe. [5] La longueur de la pointe est typiquement très supérieure à 1 cm pour permettre d'enfoncer suffisamment la pointe dans l'aliment, et d'assurer ainsi la fixation de la sonde sur l'aliment. Grâce à cela, ces sondes sont très pratiques car elles permettent de mesurer en continu la température à coeur d'un aliment. [6] Des sondes dont la forme présente de telles caractéristiques sont par exemple divulguées dans les demandes de brevet JP7198501 et EP1757862. [007] Pour pallier les inconvénients des thermomètres infrarouges et mesurer en continu la température en surface de façon fiable, le déposant a essayé de raccourcir la longueur de la pointe des sondes qui mesurent la température à coeur. Pour mesurer la température en surface, la pointe doit alors être très courte, c'est-à-dire que la longueur de la pointe doit être très inférieure à 1 cm. Or, lorsque la pointe est très courte, quand l'aliment décongèle, sa surface extérieure se ramollit et la sonde tombe. Ainsi, la contradiction suivante doit être résolue : - la pointe doit être longue pour fixer de façon efficace la sonde dans l'aliment, et - la pointe doit être courte pour mesurer de façon fiable la température en surface. [8] L'invention vise à résoudre simplement cette contradiction, de manière à obtenir une sonde de température qui tienne fixée sur la surface d'un aliment, en fournissant une température en surface de l'aliment continue et fiable. [9] L'invention concerne donc une sonde de température dans laquelle la pointe et la masse extérieure font partie d'un même bloc de matière divisé par la face d'appui entre : - une partie saillante dont chaque face extérieure est apte à venir directement en contact avec le milieu ambiant lorsque la pointe est plantée dans l'aliment, et - une partie enfouie dont chaque face extérieure est apte à venir directement en contact avec l'aliment lorsque la pointe est plantée dans l'aliment, la face extérieure de la partie enfouie comprenant la face d'appui lorsque celle-ci est réalisée dans le 30 même bloc de matière que la pointe et la masse extérieure, ce bloc de matière étant réalisé dans un matériau thermiquement conducteur dont la conductivité thermique à 20°C est supérieure à 10 W.m-1.K-1 et le rapport, noté R, de la surface de chaque face extérieure de la partie saillante sur la surface de chaque face extérieure de la partie enfouie est compris entre 1,5 et 2,6. 35 [cm cl Il a été découvert par le déposant qu'une telle sonde fournit la température en surface de l'aliment de manière fiable tout en ayant une pointe assez longue pour rester fixée sur cet aliment pendant tout le procédé de décongélation. Le déposant explique ce résultat de la façon suivante : la température de la cavité, et donc la température mesurée par le capteur, résulte d'un équilibre entre un flux « chaud » de 40 chaleur provenant de la partie saillante et un flux « froid » provenant de la partie enfouie car ces deux parties proviennent d'un même bloc de matière thermiquement conductrice. Dans ces conditions, il est possible de régler l'importance relative du flux chaud par rapport au flux froid en jouant sur la valeur du rapport R. Pour un rapport R compris entre 1,5 et 2,6, le déposant a constaté expérimentalement que la température mesurée par le capteur est égale, à plus ou moins x °C près, à la température de surface mesurée à l'aide d'autres instruments de mesure comme un thermomètre infrarouge. Typiquement x est inférieur à 1°C et, de préférence, inférieur à 0,5°C ou 0,2°C. [0011] L'invention concerne également un ensemble comportant un aliment baigné dans un milieu ambiant dont la température est différente de la température de l'aliment et une sonde de température fixée sur l'aliment afin d'en mesurer la température en surface, la sonde comportant les caractéristiques ci-dessus. [0012] Les modes de réalisation de cet ensemble ou de cette sonde peuvent comporter en outre une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : - le rapport R est compris entre 1,8 et 2,5; - le rapport R est compris entre 2 et 2,3; - le bloc de matière est en métal; - le bloc de matière est en acier inoxydable; - la masse extérieure comporte un cylindre creux de section transversale circulaire comportant un évidement central cylindrique s'étendant le long d'un axe de révolution du cylindre confondu avec l'axe longitudinal de la pointe, le diamètre extérieur du cylindre étant compris entre 1,2 cm et 1,6 cm, le diamètre intérieur de ce cylindre étant compris entre 1 cm et 1,4 cm, et la hauteur du cylindre le long de son axe de révolution étant comprise entre 1,4 cm et 1,8 cm, l'évidement central étant creusé le long de l'axe de révolution depuis une ouverture supérieure jusqu'à un fond s'étendant essentiellement dans un plan perpendiculaire à l'axe de révolution, l'épaisseur de ce fond étant égale à l'épaisseur de la paroi du cylindre à plus ou moins 50 % près, la face extérieure de ce fond formant la face d'appui, ce fond étant percé en son centre de sorte que l'évidement central débouche, au niveau de l'extrémité proximale, dans la cavité centrale de la pointe, et la sonde comporte une résine remplissant entièrement cet évidement pour fermer mécaniquement et isoler thermiquement la cavité du milieu ambiant, la résine ayant une conductivité thermique à 20°C inférieure à 1,5 W.m-lx-i; - la longueur de la pointe, mesurée entre les extrémités proximale et distale est comprise entre 1,7 cm et 2,4 cm, et la pointe comporte une section cylindrique de section transversale circulaire constante, cette section cylindrique s'étendant sur plus de 80 % de la longueur de la pointe, le diamètre de la section cylindrique étant compris entre 2,5 mm et 3,5 mm; - le capteur de température est choisi dans le groupe composé d'un thermocouple et d'un capteur à résistance de platine; - le capteur de température est maintenu dans la cavité centrale de la pointe par deux fils électriques, à une distance inférieure à 5 mm de l'extrémité distale de la pointe. [0013] Les modes de réalisation de cet ensemble ou de cette sonde présentent en outre les avantages suivants : - le rapport R compris entre 1,8 et 2,5 ou mieux entre 2 et 2,3 permet de limiter encore plus l'écart qui pourrait exister entre la température fournie par le capteur de température et la température en surface de l'aliment mesurée à l'aide d'un autre instrument comme un thermomètre infrarouge, - le bloc de matière en métal ou mieux, en acier inoxydable, assure une conductivité thermique à 20°C supérieure à 10 W.m-1.K-1, donc de bons échanges de chaleur entre les parties saillante et enfouie, - les formes, dimensions et caractéristiques ci-dessus pour la masse extérieure garantissent une bonne fiabilité pour la mesure de la température en surface, - de telles caractéristiques pour la pointe assurent également une bonne fiabilité pour la mesure de la température en surface, - un thermocouple ou un capteur à résistance de platine constitue un capteur de température simple à mettre en oeuvre. [0014] L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple non limitatif et faite en se référant aux dessins 25 sur lesquels : - la figure 1 est une illustration schématique en vue en coupe, selon un plan vertical, d'un ensemble comportant un aliment et une sonde de température fixée sur l'aliment, - la figure 2 est une illustration schématique en vue en coupe, selon un plan 30 horizontal, de la sonde de la figure 1, - la figure 3 est une illustration schématique partielle en vue en coupe, selon un plan vertical, d'un autre mode de réalisation d'un ensemble de la figure 1. [0015] Dans ces figures, les mêmes références sont utilisées pour désigner les mêmes éléments. 35 [0016] Dans la suite de cette description, les caractéristiques et fonctions bien connues de l'homme du métier ne sont pas décrites en détail. [0017] La figure 1 représente un ensemble 2 comportant un aliment 4 à décongeler et une sonde de température 6. Lors de sa décongélation, l'aliment 4 est placé avec la sonde 6 dans un milieu ambiant 9. La figure 1 est orientée selon un repère 3003 94 5 5 orthogonal XYZ où Z est la direction verticale. Le plan XY et les plans parallèles au plan XY sont les plans horizontaux. Dans la suite de la description, les termes « inférieur », « supérieur », « dessus » et « dessous » sont définis en référence à la direction Z. 5 [0018] L'aliment 4 est par exemple un légume congelé, ou de la viande, ou un plat cuisiné. [0019] La sonde 6 est fixée sur l'aliment 4 afin d'en mesurer la température en surface, c'est-à-dire la température sur une surface 8 extérieure de l'aliment. Ici, la surface 8 est en contact direct avec le milieu ambiant 9. Par exemple, le milieu 10 ambiant 9 est de l'air chaud soufflé sur l'aliment 4. [0020] La température du milieu ambiant 9 est différente de la température de l'aliment 4. Ici, la température du milieu ambiant 9 est supérieure à la température de l'aliment 4. Typiquement, la température du milieu ambiant 9 est comprise entre 10 et 30°C et, le plus souvent, entre 15 et 25°C. Ici, l'air chaud à une température de 15°C. 15 La température de l'aliment 4 décroît ici en s'éloignant de la surface 8 vers le coeur de l'aliment. Par exemple, initialement, la température à coeur de l'aliment 4 est inférieure à -18°C ou -12°C. [0021] La sonde 6 comporte une pointe 10. La pointe 10 sert à fixer la sonde 6 sur l'aliment 4. Lors de la fixation de la sonde 6 sur l'aliment 4, la pointe 10 traverse la 20 surface 8 de l'aliment 4 et s'enfonce à l'intérieur de l'aliment 4. La pointe 10 s'étend le long d'un axe 12 longitudinal vertical, entre une extrémité distale 14 et une extrémité proximale 16. La longueur L de la pointe 10, mesurée entre les extrémités 14 et 16, selon la direction verticale, est ici comprise entre 1,7 cm et 2,4 cm, et de préférence entre 1,8 et 2,2 cm. Ici la longueur L est égale à 2 cm. La longueur L est supérieure à 1 cm pour assurer une bonne fixation de la sonde 6 dans l'aliment 4. [0022] Ici, la pointe 10 comporte une section cylindrique 18 de section transversale circulaire constante, dont le diamètre noté d1 (figure 2) est compris entre 2 mm et 7 mm, et de préférence entre 2,5 et 5 mm. Ici, le diamètre d1 est égal à 3 mm. La section 18 s'étend verticalement vers le bas à partir de l'extrémité 16, sur une longueur I égale à au moins 80% de la longueur L de la pointe. La longueur I est supérieure à 1,6 cm. Ici, la longueur I est égale à 1,7 cm. [0023] Dans ce mode de réalisation, la pointe 10 comporte une partie conique 20, située en-dessous de la section 18. La partie conique 20 est un cône de révolution dont le sommet se trouve confondu avec l'extrémité distale 14 de la pointe 10. La base du cône est un cercle de diamètre d1 qui termine la partie inférieure de la section cylindrique 18. L'extrémité inférieure de la pointe 10 en forme de cône facilite l'introduction de la sonde 6 dans l'aliment 4. [0024] La pointe 10 comporte une cavité centrale 22 à l'intérieur de la pointe. La section cylindrique 18 et la partie conique 20 sont évidées et délimitent la cavité 22. A cet effet, la section cylindrique 18 est un cylindre creux, dont d1 est le diamètre extérieur, et la partie conique 20 est un cône creux. [0025] Les termes "extérieur" et "intérieur" utilisés dans la suite de la description ont les significations suivantes. Par "extérieur", on entend les parties de la sonde 6 en contact direct avec soit le milieu ambiant 9, soit l'aliment 4. Par "intérieur", on entend les parties de la sonde 6 qui ne sont pas en contact direct avec le milieu ambiant 9 ou l'aliment 4. [0026] La section cylindrique 18 et la partie conique 20 sont délimitées par des faces extérieures, directement en contact avec l'aliment 4. La cavité 22 est délimitée par des faces intérieures, parallèles aux faces extérieures, situées ici à une distance constante des faces extérieures, cette distance étant l'épaisseur e (figure 2) du matériau constituant la pointe 10. Les faces intérieures de la cavité 22 le long de la section cylindrique 18 délimitent un cylindre de section transversale circulaire de diamètre d2 (figure 2), où d2 est égal au diamètre dl moins l'épaisseur e mulitpliée par deux. La cavité 22 est ainsi mécaniquement séparée et isolée de l'aliment 4. [0027] La sonde 6 comporte également une masse extérieure 24. Cette masse 24 se trouve au-dessus de la pointe 10 et n'est pas insérée à l'intérieur de l'aliment 4 lorsque la sonde 6 est fixée sur l'aliment 4. La masse 24 est directement en contact avec le milieu ambiant 9, c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'autre matériau entre la masse 24 et le milieu ambiant 9. [0028] La masse 24 comporte ici un cylindre 26 creux, de section, selon un plan horizontal, circulaire, s'étendant le long d'un axe de révolution confondu avec l'axe 12. Ici, ce cylindre 26 a un diamètre extérieur d3 (figure 2) compris entre 1,2 et 1,6 cm, et de préférence entre 1,3 et 1,5 cm. Ici, le diamètre extérieur d3 est égal à 1,4 cm. Le diamètre intérieur da (figure 2) du cylindre 26 est ici compris entre 1 cm et 1,4 cm, et de préférence entre 1,1 cm et 1,3 cm. L'épaisseur de la paroi du cylindre 26, notée E (figure 2), est égale à la différence entre les deux diamètres d3 et da, divisée par deux. Ici, cette épaisseur E est comprise entre 0,1 et 0,3 cm, et de préférence entre 0,15 cm et 0,25 cm. De préférence, les épaisseurs e et E sont identiques. [0029] Le cylindre 26 a ici une hauteur h (figure 1) mesurée selon la direction Z comprise entre 1,4 cm et 1,8 cm, et de préférence, entre 1,5 cm et 1,7 cm. Ici, la hauteur h du cylindre 26 est égale à 1,6 cm. [0030] Le cylindre 26 comporte un évidement central 28 délimité par les parois intérieures du cylindre 26. L'évidement 28 est creusé le long de l'axe 12 depuis une ouverture supérieure 30 jusqu'à un fond 32. L'ouverture supérieure 30 est circulaire. Son diamètre est égal au diamètre da. Le fond 32 est un disque qui s'étend dans un plan horizontal. Le fond 32 est en contact avec l'extrémité proximale 16 de la pointe 10. Le fond 32 a une épaisseur égale à l'épaisseur E de la paroi du cylindre 26 à plus ou moins 50% près. [0031] Le fond 32 est percé en son centre, ici, par un trou circulaire de diamètre d2, de telle sorte que l'évidement 28 débouche dans la cavité 22, au niveau de l'extrémité 16 de la pointe 10. [0032] La pointe 10 et la masse extérieure 24 font partie du même bloc de matière, c'est-à-dire d'un bloc de matière qui a une conductivité thermique homogène dans l'ensemble du bloc. Ce bloc de matière est réalisé dans un matériau thermiquement conducteur dont la conductivité thermique à 20°C est supérieure à 10 W.m-1.K-1, et de préférence supérieure à 14 W.m-1.K-1. Ici, ce bloc de matière est en acier inoxydable, tel que l'acier inoxydable 316L. [0033] Dans ce mode de réalisation, la sonde 6 comporte un matériau thermiquement isolant qui remplit entièrement l'évidement 28. Par matériau thermiquement isolant, on désigne ici un matériau dont la conductivité thermique à 20°C est inférieure à 1,5 W.m-1.K-1, et de préférence inférieure ou égale à 1 W.m-1.K-1, ou encore inférieure à 0,5 W.m-1 1\ Ici, le matériau thermiquement isolant est une résine 34 dont la conductivité thermique est égale à 1 W.m-1.K-1. [0034] La sonde 6 comporte également une face d'appui 36. La face d'appui 36 est directement en appui sur la surface 8 de l'aliment. La face 36 est fixée sans aucun degré de liberté à l'extrémité 16 de la pointe 10. Elle s'étend dans un plan horizontal, perpendiculaire à l'axe 12. Ici, elle est formée par la face extérieure du fond 32. La masse 24 se trouve au-dessus de la face 36, et la pointe 10 se trouve en-dessous de la face 36. Dans ce mode de réalisation, elle est réalisée dans le même bloc de matière que la pointe 10 et la masse 24. [0035] La face 36 divise le bloc de matière en deux parties: une partie saillante Ps et une partie enfouie Pe. [0036] La partie saillante Ps est la partie qui se trouve à l'extérieur de l'aliment 4 lorsque la sonde 6 est fixée sur l'aliment. Chaque face extérieure de la partie saillante est directement en contact avec le milieu ambiant 9. Ici, la partie saillante Ps comporte les faces extérieures du cylindre 26 [0037] La partie enfouie Pe est la partie dont chaque face extérieure est directement en contact avec l'aliment 4. Ici, la partie enfouie Pe comporte: - les faces extérieures de la section cylindrique 18, - les faces extérieures de la partie conique 20, et - la face d'appui 36. [0038] La face d'appui 36 remplit le rôle d'une butée qui vient en appui contre la surface 8 de l'aliment 4 pour fixer la profondeur à laquelle l'extrémité distale 14 est enfoncée à l'intérieur de l'aliment 4. La face 36 aide donc à toujours enfoncer la pointe 10 à la même profondeur dans l'aliment 4. [0039] La sonde 6 comporte un capteur de température 38. Le capteur 38 est logé à l'intérieur de la cavité centrale 22 de la pointe 10. Le capteur 38 est maintenu dans la 40 cavité 22 par deux fils électriques 40 et 42. Les fils 40 et 42 relient mécaniquement et électriquement le capteur 38 à une unité 46 d'alimentation électrique et d'acquisition de la température mesurée. L'unité 46 permet, par exemple, de transmettre la température mesurée à un afficheur. Les fils 40 et 42 traversent la résine 34 et le trou percé dans le fond 32, afin de rejoindre le capteur 38 logé à l'intérieur de la cavité 22. Un trou 48, ici circulaire, est percé dans la paroi verticale du cylindre 26 afin de permettre le passage des fils 40, 42 jusqu'à l'unité 46. En dehors de la sonde 6, les fils 40 et 42 sont, par exemple, logés à l'intérieur d'une gaine 44 thermiquement isolante. [0040] Le trou 48 a un diamètre inférieur à 6 mm, et de préférence inférieur à 4 mm. Ici, le trou 48 a un diamètre égal à 3 mm. Le diamètre du trou 48 est égal au diamètre de la gaine 44. [0041] Le capteur 38 est ici maintenu dans la cavité 22 à une distance D (figure 1) de l'extrémité 14 de la pointe 10. La distance D est ici, de préférence inférieure à 5 mm, ou encore à 4 mm. [0042] Le capteur 38 peut être en appui ou non sur la paroi de la cavité 22. [0043] Le capteur 38 est de préférence un thermocouple ou un capteur à résistance de platine. Ici, le capteur 38 est un capteur à résistance de platine, connu sous le nom PT 100. [0044] La sonde 6 est dimensionnée pour que le capteur 38 mesure la température à la surface 8 de l'aliment 4. Pour cela, la surface Ss, somme des surfaces de chaque face extérieure de la partie saillante Ps, et la surface Se, somme des surfaces de chaque face extérieure de la partie enfouie Pe, sont dimensionnées de manière à ce que le rapport R de la surface Ss sur la surface Se soit compris entre 1,5 et 2,6. De préférence, les surfaces des parties Ps et Pe sont dimensionnées pour que le rapport R soit compris entre 1,8 et 2,5, ou encore entre 2 et 2,3. Avec les dimensions indiquées ci-dessus, le rapport R est ici égal à 2,15. [0045] Le déposant a sélectionné les plages de valeurs du rapport R en effectuant des essais successifs. Par exemple, il a effectué des essais avec une hauteur h égale à 2 cm au lieu de 1,6 cm, ce qui correspond à un rapport R égale à 2,7. La température mesurée par une telle sonde est alors nettement supérieure à la température réelle en surface. De même, avec une hauteur h égale à 1,2 cm au lieu de 1,6 cm, ce qui correspond à un rapport R égal à 1,6, la température mesurée est alors inférieure de plus de 1°C à la température réelle en surface. [0046] La figure 3 illustre un ensemble 60 identique à l'ensemble 2 à l'exception du fait que la sonde 6 est remplacée par une sonde 62. La sonde 62 est identique à la sonde 6 sauf que les diamètres d3 et da sont égaux aux diamètres, respectivement, d1 et d2 de la pointe. Dans ce mode de réalisation, la pointe porte la référence 64 et la masse extérieure la référence 66. Étant donné le choix des diamètres d3 et da, la masse 66 ne comporte pas de fond 32. Les dimensions de la masse 66, et en particulier sa hauteur h, sont ajustées pour que le rapport R soit à l'intérieur des plages précédemment indiquées. Pour remplir la même fonction que la face d'appui 36, ici, la sonde 62 comporte une rondelle 68 fixée au niveau de l'extrémité proximale de la pointe de sorte que la longueur de la pointe 64 enfoncée dans l'aliment 4 soit la même que dans le mode de réalisation précédent. Cette rondelle 68 comporte une face d'appui 70 directement en appui sur la surface de l'aliment 4 lorsque la pointe 64 est complètement enfoncée dans cet aliment. La rondelle 68 est réalisée dans un matériau thermiquement isolant. La rondelle 70 ne fait donc pas partie du même bloc de matière que la pointe 64 et la masse 66. Par exemple, la rondelle 68 est en plastique. [0047] De nombreux autres modes de réalisation sont possibles. [0048] Par exemple, la résine peut ne pas remplir en totalité l'évidement 28, mais seulement une partie. Dans ce cas, la partie saillante Ps comporte la partie supérieure des parois intérieures du cylindre 26 qui est directement en contact avec le milieu ambiant. [0049] L'évidement 28 peut être omis. Dans ce cas, la masse extérieure est constituée d'un seul et même bloc de matière. [0050] La masse extérieure peut comporter un évidement 28, et un couvercle au- dessus de l'évidement, le couvercle étant en contact direct avec le milieu ambiant. Dans ce cas, la résine peut être omise. Le couvercle est alors dans le même bloc de 20 matière que le cylindre 26. [0051] D'autres modes de réalisation du capteur 38 sont possibles. Par exemple, le capteur est une thermistance. [0052] Le capteur 38 peut se trouver dans la cavité de la pointe, situé à une distance supérieure à 5 mm de l'extrémité distale de la pointe. 25 [0053] Le bloc de matière peut être constitué d'un matériau autre que l'acier inoxydable, tant que la conductivité thermique à 20°C de ce matériau est supérieure à 10 W.m-1.K-1. Par exemple, le bloc de matière peut être réalisé en cuivre. [0054] La masse extérieure peut avoir une forme autre que cylindrique. Elle peut, par exemple, être une demi-sphère, parallélépipède ou autre. 30 [0055] La section transversale du cylindre 26 et de la section cylindrique 18 peut ne pas être circulaire. Elle peut par exemple être hexagonale ou carrée. [0056] La partie conique de la pointe 10 peut être omise. [0057] La conductivité thermique de l'aliment 4 n'est pas nécessairement homogène. De plus, dans certains cas, l'aliment 4 peut aussi être recouvert d'un film, tel qu'un 35 film plastique. Étant donné la faible épaisseur d'un tel film, la température en surface du film est égale à la température en surface de l'aliment à plus ou moins 0,5°C ou 0,1°C près. Dans ces conditions, l'influence du film est négligeable et l'on considère ici que ce film fait partie de l'aliment 4. [0058] Les sondes précédemment décrites peuvent aussi être utilisées dans une situation où la température du milieu ambiant est inférieure à celle de l'aliment. C'est par exemple le cas lors d'un processus de congélation. REVENDICATIONS1. Ensemble (2; 60) comportant: - un aliment (4) baigné dans un milieu ambiant (9) dont la température est différente de la température de l'aliment, et - une sonde (6; 62) de température fixée sur l'aliment afin d'en mesurer la température en surface, la sonde comportant: - une pointe (10; 64) plantée dans la surface (8) de l'aliment pour fixer la sonde (6; 62) sur cet aliment, cette pointe s'étendant le long d'un axe (12) longitudinal entre une extrémité distale (14) et une extrémité proximale (16), la longueur de la pointe mesurée entre les extrémités distale et proximale étant supérieure à 1 cm, la pointe (10; 64) comportant une cavité centrale (22) à l'intérieur de la pointe, cette cavité centrale étant mécaniquement séparée et isolée de l'aliment (4) et du milieu ambiant, - un capteur de température( 38) logé à l'intérieur de la cavité centrale (22), - une face d'appui (36; 70) directement en appui sur la surface (8) de l'aliment, cette face d'appui étant directement fixée sans aucun degré de liberté au niveau de l'extrémité proximale (16) de la pointe et s'étendant essentiellement dans un plan perpendiculaire à l'axe (12) longitudinal de la pointe, - une masse extérieure (24; 66) directement en contact avec le milieu ambiant, cette masse extérieure étant située à cet effet du côté de la face d'appui (36; 70) opposé au côté où se trouve la pointe (10; 64), caractérisé en ce que la pointe (10; 64) et la masse extérieure (24; 66) font partie d'un même bloc de matière divisé par la face d'appui (36; 70) entre: - une partie saillante dont chaque face extérieure est directement en contact avec le milieu ambiant, et - une partie enfouie dont chaque face extérieure est directement en contact avec l'aliment, la face extérieure de la partie enfouie comprenant la face d'appui (36) lorsque celle-ci est réalisée dans le même bloc de matière que la pointe et la masse extérieure, ce bloc de matière étant réalisé dans un matériau thermiquement conducteur dont la conductivité thermique à 20°C est supérieure à 10 W.m-1.K-1, et le rapport, noté R, de la surface de chaque face extérieure de la partie saillante sur la surface de chaque face extérieure de la partie enfouie est compris entre 1,5 et 2,6. 2. Sonde de température (6; 62) pour un ensemble (2; 60) conforme à la revendication 1, apte à être fixée sur un aliment (4) afin d'en mesurer la température en surface lorsque cet aliment est baigné dans un milieu ambiant (9) dont la température est différente de celle de l'aliment, la sonde comportant : - une pointe (10; 64) apte à être plantée dans la surface (8) de l'aliment pour fixer la sonde (6; 62) sur cet aliment, cette pointe s'étendant le long d'un axe (12) longitudinal entre une extrémité distale (14) et une extrémité proximale (16), la longueur de la pointe mesurée entre les extrémités distale et proximale étant supérieure à 1 cm, la pointe (10; 64) comportant une cavité centrale (22) à l'intérieur de la pointe, cette cavité centrale étant mécaniquement séparée et isolée de l'aliment (4) et du milieu ambiant, - un capteur de température (38) logé à l'intérieur de la cavité centrale (22), - une face d'appui (36; 70) apte à venir directement en appui sur la surface (8) de l'aliment, cette face d'appui étant directement fixée sans aucun degré de liberté au niveau de l'extrémité proximale (16) de la pointe et s'étendant essentiellement dans un plan perpendiculaire à l'axe (12) longitudinal de la pointe, - une masse extérieure (24; 66) apte à venir directement en contact avec le milieu ambiant, cette masse extérieure étant située à cet effet du côté de la face d'appui (36; 70) opposé au côté où se trouve la pointe (10; 64), caractérisé en ce que la pointe (10; 64) et la masse extérieure (24; 66) font partie d'un même bloc de matière divisé par la face d'appui (36; 70) entre : - une partie saillante dont chaque face extérieure est apte à venir directement en contact avec le milieu ambiant lorsque la pointe (10; 64) est plantée dans l'aliment, et - une partie enfouie dont chaque face extérieure est apte à venir directement en contact avec l'aliment lorsque la pointe (10; 64) est plantée dans l'aliment, la face extérieure de la partie enfouie comprenant la face d'appui (36) lorsque celle-ci est réalisée dans le même bloc de matière que la pointe et la masse extérieure, ce bloc de matière étant réalisé dans un matériau thermiquement conducteur dont la conductivité thermique à 20°C est supérieure à 10 W.m-1.K-1, et le rapport, noté R, de la surface de chaque face extérieure de la partie saillante sur la surface de chaque face extérieure de la partie enfouie est compris entre 1,5 et 2,6. 3. Ensemble (2; 60) selon la revendication 1 ou sonde (6; 62) selon la revendication 2, dans lequel le rapport R est compris entre 1,8 et 2,5. 4. Ensemble (2; 60) selon la revendication 1 ou sonde (6; 62) selon la revendication 2, dans lequel le rapport R est compris entre 2 et 2,3. 5. Ensemble (2; 60) selon l'une quelconque des revendications 1, 3 et 4, ou sonde (6; 62) selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, dans lequel le bloc de matière est en métal. 6. Ensemble (2; 60) ou sonde (6; 62) selon la revendication 5, dans lequel le bloc de matière est en acier inoxydable. 7. Ensemble (2) selon l'une quelconque des revendications 1 et 3 à 6, ou sonde (6) selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, dans lequel: - la masse extérieure (24) comporte un cylindre (26) creux de section transversale circulaire comportant un évidement (28) central cylindrique s'étendant le long d'un axe de révolution du cylindre confondu avec l'axe (12) longitudinal de la pointe (10), le diamètre extérieur du cylindre (26) étant compris entre 1,2 cm et 1,6 cm, le diamètre intérieur de ce cylindre (26) étant compris entre 1 cm et 1,4 cm, et la hauteur du cylindre le long de son axe de révolution étant comprise entre 1,4 cm et 1,8 cm, l'évidement central (28) étant creusé le long de l'axe de révolution depuis une ouverture supérieure (30) jusqu'à un fond (32) s'étendant essentiellement dans un plan perpendiculaire à l'axe de révolution, l'épaisseur de ce fond (32) étant égale à l'épaisseur de la paroi du cylindre à plus ou moins 50 % près, la face extérieure de ce fond formant la face d'appui (36), ce fond étant percé en son centre de sorte que l'évidement central (28) débouche, au niveau de l'extrémité proximale (16), dans la cavité centrale (22) de la pointe (10), et - la sonde (6) comporte une résine (34) remplissant entièrement cet évidement (28) pour fermer mécaniquement et isoler thermiquement la cavité (22) du milieu ambiant, la résine (34) ayant une conductivité thermique à 20°C inférieure à 1,5 8. Ensemble (2; 60) selon l'une quelconque des revendications 1 et 3 à 7, ou sonde (6; 62) selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, dans lequel la longueur de la pointe (10; 64), mesurée entre les extrémités proximale (16) et distale (14) est comprise entre 1,7 cm et 2,4 cm, et la pointe comporte une section cylindrique (18) de section transversale circulaire constante, cette section cylindrique s'étendant sur plus de 80 % de la longueur de la pointe (10; 64), le diamètre de la section cylindrique (18) étant compris entre 2,5 mm et 3,5 mm. 9. Ensemble (2; 60) selon l'une quelconque des revendications 1 et 3 à 8, ou sonde (6; 62) selon l'une quelconque des revendications 2 à 8, dans lequel le capteur de température (38) est choisi dans le groupe composé d'un thermocouple et d'un capteur à résistance de platine. 10. Ensemble (2; 60) selon l'une quelconque des revendications 1 et 3 à 9, ou sonde (6; 62) selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, dans lequel le capteur de température (38) est maintenu dans la cavité centrale (22) de la pointe par deux fils électriques, à une distance inférieure à 5 mm de l'extrémité distale (14) de la pointe.