Brevet FR3008851A1 — publié le 20150130

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc Domaine de l'invention La présente invention une composition alimentaire composite à base de fromage blanc désigné par « steak de fromage blanc ». Le fromage blanc (appelé aussi caillé, faisselle ou séré) désigne un fromage mou, non muri, ayant la forme de particules discrètes de lait caillé, préparé par pasteurisation ou autre procédé semblable et par addition, au lait écrémé frais, évaporé ou en poudre, de bactéries génératrices d'acide lactique et d'une faible quantité de présure. Le fromage blanc est souvent préparé à partir de lait de vache, mais d'autres laits conviennent aussi. Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l'ajout de crème : 0, 20 ou 40 %. Le fromage blanc à 0 % de matière grasse contient plus de 85 % d'eau. Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu'il a subi une transformation par ferments lactiques. 25 C'est donc une bonne source de calcium et de protéines. Etat de la technique On connaît dans l'état de la technique le brevet 30 européen EP2046145 décrivant un produit alimentaire gélifié se présentant, avant mise en forme et conditionnement, sous forme d'une bande souple, à teneur en eau au moins égale à 55 %, exempte de protéines myofibrillaires. Ce produit est caractérisé en ce que ladite bande est une bande extrudée en 35 couche mince et gélifiée de manière irréversible, ladite bande - 2 - présentant une épaisseur comprise entre 0,5 et 5,0 mm, cette bande étant formée d'un mélange comprenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent dans ledit mélange, à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange au moins égale à 50 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange au moins égale à 20 % et une base gélifiante thermoactivable renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid. On connaît aussi le brevet espagnol ES2263379 qui concerne un produit alimentaire à base de poivrons, de morue, de fromage blanc, de thon séché et d'anchois. Ce produit est obtenu après avoir mélangé des poivrons rouges préalablement grillés, pelés et coupés en lamelles à de la morue séchée et émiettée, du thon séché, du fromage blanc, des anchois, de l'ail et de l'huile d'olive. Le brevet allemande DE50206988 concerne un produit alimentaire prêt à la consommation et préemballé, destiné aux nourrissons et aux enfants en bas âge, et se présentant sous forme d'un mets à plusieurs composants de structure de type bouillie ou gel. Ce produit comprend au moins deux composants visuellement distincts et non mélangés, au moins deux volumes partiels différents du contenu remplissant un contenant d'emballage. Selon ce document de l'art antérieur, au moins un des composants est disposé sensiblement au centre et entouré de manière pratiquement circulaire par au moins un des autres composants. Le brevet chinois CN1191758 concerne un procédé continu de préparation de produits fromagers du type cottage ayant subi un traitement thermique ultérieur. Le procédé selon l'invention, consiste à soumettre le cottage préalablement mélangé avec des aromatisants, des épices et éventuellement avec d'autres additifs, à un traitement thermique ultérieurr-à une température comprise entre 60 et 150° C, à le refroidir à une température comprise entre 0 et 15 °C, à le former et à l'enduire. Le procédé selon l'invention consiste à préparer un mélange homogène à partir du cottage constitué des matières de base, à partir d'épices et d'autres additifs, à soumettre ce mélange à un traitement thermique ultérieur dans un mode de fonctionnement continu dans un système fermé, à le refroidir et, le cas échéant, à le former, à l'enduire, à y ajouter un aromatisant de surface et des épices décoratives, enfin à le mettre sous emballage. Le brevet autrichien AT1942 concerne une denrée alimentaire contenant un produit laitier avec une teneur en graisse animale comprise entre 5 % et 25 % et une teneur en gélatine comprise entre 0,5 % et 5 %. Ledit produit laitier est mélangé à du fromage blanc et/ou du yaourt et éventuellement à d'autres ingrédients. Le brevet français FR2598595 concerne un procédé d'obtention d'une galette légère consistant à étaler sur une pate a pain préalablement confectionnée et étalée, un appareil convenablement assaisonné, constitué d'oeufs de poisson, de fromage blanc, de crème fraiche, d'oeufs et de farine, le tout étant ensuite passé dans un four chaud. L'invention concerne aussi une galette obtenue par ce procédé. Inconvénients des solutions de l'art antérieur Les solutions de l'art antérieur sont mal adaptées à la production industrielle de compositions alimentaires présentant des grandes qualités nutritionnelles et organoleptiques, à faible valeur calorique. Solution apportée par l'invention Pour répondre à ces inconvénients, la présente invention concerne dans son acception la plus générale un procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à 35 base de fromage blanc, comportant les étapes consistant à : - préparer un appareil, dit « masse blanche » comprenant un fluide rhéoépaississant et un gélifiant incorporer du fromage blanc dans ledit appareil « masse blanche » - cuire le mélange ainsi réalisé. On entend par «fluide rhéoépaississant» au sens du présent brevet un liant qui est constitué d'un mélange de fécule et d'eau par exemple. On entend par « gélifiant » un produit tel que la 10 pectine, la gélatine de porc ou bovine, ou végétarienne ou l'agar-agar. Optionnellement, l'appareil comprend en outre des blancs d'oeufs ou jaunes d'oeufs et/ou des produits frais ou lyophilisés tels que ail, oignons, herbes, légumes, 15 champignons viande, volaille, poisson, fruits de mer, crustacés, différentes sortes de fromages râpés ou entier (Bleu ou Roquefort, Gorgonzola, Mozzarella), - Avantageusement, on procède ensuite à un séchage de la préparation cuite. 20 Selon un premier mode de mise en oeuvre, l'étape de cuisson est réalisée dans un four à une température comprise entre 80 à 140 degrés. Le mélange est maintenu par un moyen de moulage. Selon un deuxième mode de mise en oeuvre le mélange 25 formé par ledit appareil et le fromage blanc est incorporé dans un boyau pour former des poches de cuisson, ledit boyau étant retiré après la cuisson et avant le séchage. Avantageusement, ledit fluide rhéoépaississant est constitué par un mélange de fécule de maïs et d'eau. 30 Selon un premier mode de réalisation ledit gélifiant est constitué par des feuilles de gélatine. Selon un autre mode de réalisation, le mélange comprend en outre des blancs d'oeuf. De préférence, le mélange comprend en outre 35 ingrédients alimentaires gustatifs. Selon un mode de réalisation avantageux, la section des boyaux est comprise entre 5 et 80 centimètres, et en ce que l'on découpe le mélange cuit en tranche avant l'étape de 5 séchage. De préférence, la cuisson est réalisée dans une, eau à une température d'environ 90° pendant une durée comprise entre 30 et 180 minutes et de préférence pendant une durée comprise entre 30 et 90 minutes 10 L'invention concerne aussi un produit alimentaire composite caractérisé en ce qu'il comprend un fluide rhéoépaississant et un gélifiant, du fromage blanc cuits et séchés. 15 Description d'un exemple non limitatif de réalisation L'invention sera mieux comprise dans la description qui suit concerne un exemple non limitatif de réalisation. 20 Un exemple de composition de « steak de fromage blanc » comprend : - une matière grasse (beurre, huile, margarine,...) - farine - lait 25 - épices (sel, poivre, muscade, curry,...) - Crème - Liant (fécule de maïs (Maïzena - marque déposée), fécule de pomme de terre, fécule de riz, différents Alginates, -) 30 - Blanc d'oeuf ou jaune d'oeuf ou oeuf entier frais ou en poudre Fromage blanc (entre 0 et 40%, à partir de lait de vache, de chèvre, lait de soja, lait de brebis yaourt, lait de Chamelle, _) - Pectine, Gélatine de porc ou bovine, ou végétarienne ou agar-agar Produits frais ou lyophilisés tels que ail, oignons, herbes, légumes, champignons, viande, volaille, poisson, fruits de mer, crustacés, différentes sortes de fromages râpés ou entier (Bleu ou Roquefort, Gorgonzola, Mozzarella), - Une recette indicative comprend : - 120 grammes de beurre - 140 grammes de farine - 720 grammes de fécule de maïs - 1320 grammes de blancs d'oeuf - 600 grammes de crème épaisse - 800 grammes de crème légère - 3600 grammes de lait - 3200 grammes de fromage blanc à 40% - 36 grammes d'agar-agar ou 110 grammes de gélatine en feuille ou 35 grammes pectine - 80 grammes de sel fin - 9 grammes de poivre - 1,8 grammes de muscade - 12 grammes d'oignons sous forme de poudre lyophilisée - 9 grammes d'ail sous forme de poudre lyophilisée Le procédé comporte les étapes suivantes : - mettre dans une casserole du beurre pour le faire fondre - ajouter la farine pour préparer un roux - mélanger à part dans un récipient la fécule de maïs, le lait et la crème - tremper les feuilles de gélatine - incorporer le mélange de fécule de maïs et de lait dans le roux - assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade presser la gélatine de façon à extraire l'eau incorporer la gélatine dans le mélange formé par le roux, la fécule de maïs, le lait et la crème faire cuire à grand feu jusqu'à ébullition incorporer le fromage blanc et les blancs d'oeuf optionnellement ajouter des ingrédients tels que des lardons, du jambon, de fines herbes Ce mélange est ensuite introduit dans des boyaux, 10 naturels ou artificiels d'une section d'environ 60 millimètres. Ces boyaux sont refermés par un lien ou une agrafe. Les poches ainsi formées sont cuites dans une eau à 90° pendant une heure environ. 15 Elles sont ensuite rafraichies, dans un réfrigérateur pendant 12 heures au moins. On coupe ensuite les deux extrémités de la poche et on retire le boyau en incisant la poche tout le long. Le mélange cuit est ensuite découpé en tranches, à 20 une épaisseur de 20 à 30 millimètres, pour former des portions d'environ 60 à 80 grammes. Ces portions sont déposées sur une plaque antiadhérente afin de procéder à un séchage au four pendant 10 à 15 minutes à une température de 100 à 120 degrés. 25 Retourner chaque pièce et répéter l'opération de séchage sur l'autre face. Alternative à la cuisson dans des boyaux 30 Une solution alternative à la cuisson du mélange dans des boyaux plongés dans l'eau chaude consiste à procéder à une cuisson dans un four à une température comprise entre 80 et 140°. -8- Cette cuisson peut être effectué dans un cadre ou cercle avec ou sans fond maintenant le mélange en forme pendant la phase de cuisson. Pour cette méthode, il est utile de prévoir une étape additionnelle consistant à sécher le dessous vue que le dessus est déjà séché par la cuisson au four. Pour cela, on procède au retournement du mélange cuit pour le repasser au four de façon à sécher le dessous. Le produit cuit et le cas échéant séché sera 10 refroidit et ensuite tranché en carré ou rectangle ou autres motifs Il est également possible de maintenir le mélange dans des terrines ou moules (silicone, -) Le produit final pourra, une fois ses opérations de 15 cuisson et de séchage effectuées, être poêlé pour obtenir une belle couleur comme un steak. Une autre solution consiste à mettre la masse blanche nature ou la masse blanche avec les produits frais ou lyophilisés en boyau, en modifiant la recette énoncée plus 20 haut afin d'éviter de les pocher. Le passage au froid est maintenu, ou voir même, la congélation. En utilisant ce même procédé il est possible de couler cette masse blanche nature ou la masse blanche avec les produits frais ou lyophilises dans un cadre ou moule... 25 Une fois froid ou congelé, le découpage pourra se faire à l'aide d'une Guitare ou autres équipements servant à découper. Dans ces deux cas supplémentaires la phase de séchage est maintenue. 30 Une autre solution de cuisson consiste à enchâsser le mélange dans une pâte : pâte brisée, feuilletage, 1/2 brisée feuilletée, pâte à pain -- pour préparer des produits alimentaires tels que des friands, tourtes, pithiviers, tartes, pâtés. Cette pâte comprend un fond de pâte ou une bordure ou les deux... Dans le cas, l'étape de séchage n'est pas nécessaire, le mélange cuit étant enveloppée d'une pâte. Il est possible d'éviter l'étape de séchage pour les steaks, pavés ou médaillons tranchés si la production industrielle de compositions alimentaires prévoit le passage dans un tunnel de cuisson radian dessus et dessous. De cette manière il serait possible de les sécher et de les colorer en même temps en le aspergeant ou badigeonnant d'un mélange de jaunes d'oeufs avec ou sans L'addition d'un extrait d'épices, de caramel ou de colorant naturels.15 REVENDICATIONS1 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc, comportant les étapes 5 consistant à : - préparer un appareil comprenant un fluide rhéoépaississant et un gélifiant - incorporer du fromage blanc dans ledit appareil 10 - cuire le mélange ainsi réalisé. 2 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'elle comporte une étape additionnelle 15 consistant à procéder à un séchage de la préparation cuite. 3 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le mélange formé par ledit appareil et 20 le fromage blanc est incorporé dans un boyau pour former des poches de cuisson, ledit boyau étant retiré après la cuisson et avant le séchage. 4 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire 25 composite à base de fromage blanc selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que l'étape de cuisson est réalisée dans un four, le mélange étant maintenu par un moyen de moulage. - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire 30 composite à base de fromage blanc selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que l'étape de cuisson est réalisée dans un four, le mélange étant enchâssé dans une pâte alimentaire. 6 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire 35 composite à base de fromage blanc selon l'une au moins desrevendications 1 à 5 caractérisé en ce que ledit fluide rhéoépaississant est constitué par un mélange de fécule de maïs et d'eau. 7 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc selon l'une au moins des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que ledit gélifiant est constitué par des feuilles de gélatine animale ou pectine ou agar - agar ou gélatine végétale ou différents Alginates. 8 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc selon l'une au moins des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le mélange comprend en outre des blancs d'oeuf Frais ou en poudre. 9 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc selon l'une au moins des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le mélange comprend en outre ingrédients alimentaires gustatifs. 10 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc selon la revendication 3 caractérisé en ce que la section des boyaux est comprise entre 5 et 80 centimètres, et en ce que l'on découpe le mélange cuit en tranche avant l'étape de séchage. 11 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire composite à base de fromage blanc selon la revendication 1, 2 ou 3 caractérisé en ce que la cuisson est réalisée dans une eau à une température d'environ 90° pendant une durée comprise entre 30 et 180 minutes. 12 - Produit alimentaire composite caractérisé en ce qu'il comprend un fluide rhéoépaississant et un gélifiant, 35 du fromage blanc cuits et séchés.