Brevet FR3010865A1 — publié le 20150327

La présente invention entre dans le domaine de la cuisson des produits de boulangerie, pâtisserie ou viennoiserie. Dans le domaine de la boulangerie, la pâte subit une étape de division en pâtons puis de façonnage de ces derniers qui sont alors déposés sur des plaques support, servant à leur transport, en particulier au travers d'une étape de fermentation et du passage au sein du four de cuisson. Il existe de nombreux types de plaques de cuisson. En particulier, une plaque peut être constituée d'un matériau support monté solidaire et supporté en partie supérieure d'un cadre, constituant alors un châssis assurant la rigidité de l'ensemble en vue de sa manutention. En particulier, le matériau est conformé, notamment par pliage, de manière à ménager des logements de réception desdits pâtons. Une forme spécifique consiste en une ondulation de ce matériau support, formant des logements en creux s'étendant longitudinalement d'un bord à l'autre de la plaque et parallèlement entre eux, deux logements adjacents étant séparés par la crête d'une onde. En outre, les extrémités desdits logements sont ouvertes, s'apparentant alors des goulottes ou gouttières reliées les unes aux autres aux niveaux de leurs bords supérieurs contigus. Dès lors, un même logement peut recevoir sur sa longueur un ou plusieurs pâtons, alors espacés les uns des autres, en fonction de la longueur de la plaque et des dimensions du ou desdits pâtons. En fonction de sa largeur, une plaque comprend alors plus ou moins de logements. De plus, ledit matériau support est généralement métallique avec un revêtement antiadhésif et peut être constitué d'un treillis ou maillage, ou bien par une tôle pleine ou perforée. Dans ce dernier cas, une tôle présente des trous ou orifices réalisées régulièrement sur l'ensemble de sa surface. Ces perforations assurent, d'une part, la bonne transmission par convexion de la chaleur depuis la sole du four 35 vers les produits supportés par la plaque et, d'autre part, l'évacuation par le bas de l'humidité contenue dans la pâte avant et surtout au cours de sa cuisson. Toutefois, si les produits cuits sur une plaque perforée ou maillée présentent une qualité de cuisson optimale, les perforations ou le maillage provoquent un marquage du produit par le dessous, lui donnant une impression de cuisson industrielle et lui conférant un aspect peu esthétique. Afin de résoudre ce problème de marquage, on privilégie la cuisson sur des tôles pleines, conférant un aspect lisse comme 10 si le produit avait été cuit sur pierre. Toutefois, ces tôles pleines présentent d'autres inconvénients. Dans un premier temps, comme la tôle est pleine, en partie inférieure de chaque logement, l'humidité des pâtons ne s'évacue pas avant et surtout pendant la cuisson. Le dessous du 15 produit se retrouve alors moins cuit par rapport à son dessus ou ses flancs, ou bien le dessous est cuit correctement mais le reste du produit l'est trop. Dans un second temps, sans perforation, la cuisson au niveau inférieur du pâton ne s'effectue plus que par conduction 20 au contact de la plaque, tandis qu'aux niveaux latéraux par l'intermédiaire de l'air chaud ambiant du four. La convexion verticale ascendante ne traverse plus la plaque, diminuant la qualité de cuisson du produit. Pour résoudre ce problème, les plaques pleines ont été 25 partiellement ajourées. En particulier, des orifices longs, formant des fentes, ont été ménagés entre chaque logement, au travers et le long de la crête séparant deux logements adjacents. Ces orifices sont donc ménagés le long de chaque crête, séparés à intervalles réguliers pour conserver la 30 rigidité de la tôle. Si ces orifices oblongs assurent le passage d'un flux d'air chaud ascendant au travers de la plaque, ce chauffage s'effectue alors de façon intermittente le long de ladite plaque, entraînant une cuisson des pâtons qui n'est pas uniforme. 35 Par ailleurs, un autre inconvénient provient du fait que les plaques pleines subissent des contraintes mécaniques fortes, lors de leur chauffage et de leur refroidissement successifs. En effet, les matériaux constituant la plaque et son cadre se dilatent sous l'effet des hausses de température. Ladite plaque étant fixée au cadre, ces dilatations provoquent généralement des déformations dans le sens longitudinal des logements, ainsi que dans le sens transversal de la plaque, en particulier au niveau des crêtes séparant lesdits logements. Ces déformations souvent ponctuelles sont susceptibles d'endommager la plaque au fil du temps. De plus, lors de du nettoyage de la plaque, une racle ou brosse passe intérieurement le long de chaque logement pour en retirer les résidus de cuisson. Aux niveaux desdites déformations, même minimes, cette racle est susceptible d'érafler le revêtement antiadhésif. Enfin, en cas de détérioration d'un seul logement sur une plaque, cette dernière devient entièrement inutilisable, nécessitant son remplacement dans son intégralité. La présente invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique, en proposant un dispositif de plaque support de produits de boulangerie, pâtisserie ou viennoiserie prévue pleine et constituée pour assurer une cuisson optimale des pâtons qu'elle supporte, sans être soumise à des déformations en raison des contraintes mécaniques liées à la dilatation de ces matériaux. Pour ce faire, il a été imaginé de rendre indépendant les logements au travers de tôles séparées. Cette séparation desdits logements permet alors le passage uniforme et régulier d'un flux ascendant de chauffage par convexion entre les logements, assurant une cuisson optimal des bords des produits. De plus, cette séparation, rendant les logements indépendants les uns des autres, présente l'avantage de diminuer les contraintes mécaniques appliquées à la plaque, en particulier les déformations liées à la dilatation de son matériau. En effet, les bords longitudinaux supérieurs de chaque logement étant libres, ils peuvent se dilater librement. Ainsi, le dispositif de plaque support pleine selon l'invention comprend un cadre destiné à recevoir supérieurement en fixation un matériau support conformé de manière à ménager des logements de réception de pâtons, lesdits logements s'étendant parallèlement entre eux depuis un bord jusqu'au bord opposé de ladite plaque. Cette plaque se caractérise par le fait que chaque logement est constitué d'une tôle présentant une section arquée et par le fait que les bords adjacents de deux logements contigus sont espacés de manière à ménager une fente continue entre eux. Selon d'autres caractéristiques additionnelles, non limitatives, l'invention envisage de fixer chaque logement sur son cadre de façon totalement indépendante, au travers d'une fixation autorisant un déplacement de chaque logement, notamment par vissage ou rivetage au travers d'un trou oblong ménagé dans le matériau de chaque logement. Ce déplacement est donc procuré ponctuellement par un jeu dans la fixation qui autorise alors la dilation du cadre et des logements, selon un sens longitudinal, sans risque de déformation. Ainsi, chaque tôle d'un logement peut être fixée audit cadre par vissage ou rivetage au travers d'un trou oblong ménageant un jeu entre ladite tôle et ledit cadre. Avantageusement, ladite plaque peut comprendre au moins deux logements. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées, dans lesquelles : - la figure 1 représente une vue schématisée en 30 perspective d'un exemple d'une plaque support spécifique à la mise en oeuvre procédé selon l'invention ; - la figure 2 représente une vue schématisée en perspective d'un détail d'une telle plaque support, montrant la fixation des logements sur le cadre servant de châssis; et 35 - la figure 3 représente une vue schématisée selon une coupe verticale de la figure 2, montrant une fixation par rivetage des tôles d'un premier logement sur le châssis, et un second logement avant fixation. La présente invention concerne la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie ou pâtisserie. De tels produits se 5 présentent avant cuisson sous la forme de pâtons 1, obtenus par division d'une pâte. En vue de leur traitement, ces pâtons 1 sont déposés sur une plaque 2 constituant un support qui peut être plus aisément manutentionné. 10 De façon essentielle, dans le cadre de la présente invention, chaque plaque 2 est pleine. En somme, elle est constituée d'un matériau support, destiné à recevoir les pâtons 1, dépourvu d'orifice ou de perforation destiné au passage d'un fluide ascendant de chauffage par convexion 15 provenant de la sole de l'enceinte de cuisson 5. Plus précisément, une plaque 2 comprend un cadre 3. Ce dernier peut être constitué d'un assemblage de profilés, formant ainsi un châssis assurant la rigidité de l'ensemble de la plaque 2. Ledit cadre 3 est destiné à recevoir 20 supérieurement en fixation un matériau support, venant recouvrir au moins en partie ledit châssis. C'est ce matériau qui va recevoir les pâtons 1 et au cours de leur cuisson. Un tel matériau support est métallique, généralement recouvert d'un revêtement antiadhésif. 25 De plus, ledit matériau support est conformé de manière à ménager des logements 4 de réception desdits pâtons 1. Ces logements 4 s'étendent parallèlement entre eux depuis un bord jusqu'au bord opposé de ladite plaque 2. Ils permettent ainsi de recevoir un pâton 1 long ou plusieurs pâtons 1 plus petits 30 et disposés à distance les uns des autres en fonction de leur gonflement à la cuisson, mais aussi lors d'étapes préalables, comme lors de la fermentation. Selon le mode préférentiel de réalisation, comme représenté sur les figures, les logements 4 sont conformés en 35 creux, avec une section arquée, concave en face supérieure. Ils s'apparentent alors à des goulottes ou gouttières, au fond desquels sont déposés le ou les pâtons 1. On notera qu'une telle plaque 2 peut comprendre au moins deux logements 4, voire plus. Avantageusement, afin d'améliorer la cuisson des pâtons 1 reposant dans les logements 4 de chaque plaque 2, l'invention prévoit de séparer et rendre indépendants les logements 4 entre eux. Ainsi, cette spécificité de cette plaque 2 se traduit par le fait que chaque logement 4 est constitué d'une tôle 5 présentant une section arquée et par le fait que les bords adjacents 6 de deux logements 4 contigus sont espacés de manière à ménager une fente continue 7 entre eux. On entend par continue une fente qui sans interruption d'une extrémité à l'autre de la plaque 2. En somme, chaque logement 4 est constitué d'un élément indépendant par rapport à un autre logement 4, deux logements 4 étant séparés par une fente 7. Dès lors, les fentes 7 entre chaque logement 4 assurent le passage du fluide ascendant de chauffage par convexion, au cours de la cuisson, permettant de chauffer les bords des pâtons 1 et de mieux évacuer l'humidité que ces derniers contiennent, surtout au niveau de leur partie inférieure. En outre, ces fentes 7 séparent totalement les logements 4, qui, n'étant plus liés entre eux, peuvent subir une dilatation sans contrainte au niveau de leurs bords longitudinaux libres, empêchant tout risque de déformation dans ce sens de dilatation. Selon un mode préférentiel de réalisation, chaque fente peut avoir une largeur de un à plusieurs millimètres, voire un à plusieurs centimètres. Par ailleurs, selon une caractéristique additionnelle, afin de diminuer les risques de déformation dans l'autre sens, à savoir le sens longitudinal, chaque tôle 5 d'un logement 4 est fixée audit cadre 3 par vissage ou rivetage au travers d'un trou oblong 8 ménageant un jeu entre ladite tôle 5 et ledit cadre 3. En somme, ledit trou 8 consiste en un orifice ménagé au travers de chaque tôle 5, en vis-à-vis du profilé du cadre 3 situé en dessous et sur lequel va être fixé ladite tôle 5. Ce trou 8 est prévu oblong, formant une ellipse pour, d'une part, assurer le maintien de la tôle 5 par le rivet ou la vis 9 au niveau de sa largeur la plus petite et, d'autre part, permettre le déplacement en translation de la tôle 5 par rapport au cadre 3 au niveau de sa largeur la plus grande. Selon le mode de réalisation préférentiel, représenté sur 10 la figure 2, le trou oblong 8 présente sa largeur la plus grande orientée selon l'axe longitudinal dudit logement 4. En outre, deux trous 8 de fixation peuvent être réalisés à chaque extrémité de chaque logement 4. Toutefois, un seul d'entre eux peut être prévu oblong à une seule extrémité pour 15 assurer ce jeu et autoriser le déplacement de la tôle 5 lors de sa dilatation. De préférence, les deux trous 8 peuvent être prévus oblongs. Ainsi, la plaque 2 selon l'invention, constituée de logements 4 distincts et physiquement espacés les uns des 20 autres, assure une cuisson améliorée des produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, alors qu'elle est pleine, sans trou ni perforation, offrant un aspect esthétique et qualitatif du produit finis comme s'il avait été cuit sur pierre. 25 De plus, cette conception séparée des tôles 5 constituant les logements 4, diminue les risques de déformation de ladite plaque 2, augmentant sa durée de vie. En outre, un logement 4 dont la tôle 5 serait détériorée peut être changé seul, diminuant les coûts d'entretien. 30 REVENDICATIONS1. Dispositif de plaque (2) support pleine pour la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie ou pâtisserie, 5 comprenant un cadre (3) destiné à recevoir supérieurement en fixation un matériau support conformé de manière à ménager des logements (4) de réception de pâtons (1), lesdits logements (4) s'étendant parallèlement entre eux depuis un bord jusqu'au bord opposé de ladite plaque (2), caractérisé par le fait que chaque 10 logement (4) est constitué d'une tôle (5) présentant une section arquée et par le fait que les bords adjacents (6) de deux logements (4) contigus sont espacés de manière à ménager une fente (7) continue entre eux. 2. Dispositif de plaque support (2) selon la revendication 15 1, caractérisé par le fait que chaque tôle (5) d'un logement (4) est fixée audit cadre (3) par vissage ou rivetage au travers d'un trou oblong (8) ménageant un jeu entre ladite tôle (5) et ledit cadre (3). 3. Dispositif de plaque support (2) selon l'une quelconque 20 des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'elle comprend au moins deux logements (4).