Brevet FR3002773A1 — publié le 20140905

DISPOSITIF, CONTENANT ET INSTALLATION DE MACERATION ET/OU FERMENTATION ET PROCEDE POUR RENOUVELER LES INTERFACES ENTRE LES PHASES LIQUIDE ET SOLIDE D'UNE VENDANGE PENDANT 5 LA MACÉRATION ET/OU LA FERMENTATION La présente invention concerne le domaine de la vinification en blanc ou en rouge, et porte en particulier sur un dispositif de macération et/ou fermentation d'une 10 vendange pour vinification en rouge et macération en blanc, sur un contenant de macération et/ou fermentation pour un tel dispositif, sur une installation de macération et/ou fermentation comprenant de tels dispositifs, et sur un procédé pour renouveler les interfaces entre les phases 15 liquide et solide lors de la macération ou la fermentation. Une vendange peut être versée dans une cuve, par exemple en acier inoxydable, sous forme entière, sous forme égrappée, dans laquelle les baies de raisin et la rafle ont été séparées, sous forme égrappée et foulée, le foulage 20 consistant à éclater les baies pour ainsi libérer le jus des raisins, ou moût, ou parfois même sous la forme d'un mélange. Dans le cas d'une vendange entière ou sous forme égrappée non foulée, on peut, si on le souhaite, laisser la 25 vendange dans la cuve pour qu'elle subisse une macération carbonique, la cuve étant fermée de manière étanche avec ajout de gaz carbonique, ou une macération semi-carbonique, le gaz carbonique étant généré in situ par la fermentation levurienne d'une partie du moût. 30 Une macération carbonique et/ou une macération semi-carbonique, destinées à activer dans les baies une fermentation non levurienne, intracellulaire, peuvent être utilisées en vinification en rouge, dans la cuve où aura lieu la fermentation alcoolique, ou en vinification en blanc, avant l'opération de pressurage de la vendange pour l'obtention du moût. La vendange est introduite dans la cuve pour y subir une extraction, d'abord aqueuse par blocage de la fermentation levurienne en présence de sulfite ou par effet de la température (macération à froid), puis en solution hydro-alcoolique à concentration d'éthanol croissant au fur et à mesure de l'avancement de la fermentation levurienne. L'art du vinificateur consiste à marier harmonieusement ces différentes techniques avec le contrôle de différents paramètres physiques et chimiques, pour obtenir un vin souhaité et de qualité. En rouge, après la fin de la fermentation alcoolique, constatée par une disparition presque totale des sucres, une macération post-fermentaire est parfois effectuée à une température variant en fonction des objectifs du vinificateur. Lorsque la cuvaison est terminée, on procède à l'opération de décuvage qui consiste en l'écoulage, qui permet de récupérer le vin de goutte, en le démarcage, qui consiste à sortir le marc mécaniquement par une porte prévue dans les cuves ou par d'autres moyens par le sommet de la cuve, et qui en pratique se révèle être fastidieuse, et enfin en le pressurage qui permet d'obtenir le vin de presse. Comme indiqué ci-dessus, l'extraction en solution hydro-alcoolique se fait à une concentration croissante d'éthanol. La production d'éthanol s'accompagne d'un dégagement important de gaz carbonique qui conduit à une séparation des phases solide et liquide de la vendange et de ce fait à la formation d'un chapeau de marc constitué par la phase solide de la vendange, consistant essentiellement en la pulpe et les pépins et flottant sur la phase liquide, ce qui a pour conséquence de ralentir les échanges entre les phases solide et liquide par le non renouvellement des couches limites entre lesdites phases. Pour résoudre ce problème, ont été développées, dans le cadre de la vinification en rouge, les techniques de pigeage, de remontage et de délestage, qui visent toutes à renouveler les interfaces liquide-solide et réaliser une interpénétration des deux phases pour optimiser les phénomènes de dissolution-diffusion. Le pigeage consiste d'une manière générale enfoncer le chapeau de marc dans la phase liquide à l'aide de robots pigeurs ou d'une pige, qui se présente sous la forme d'une tige portant à une extrémité une plaque trous. Le pigeage, bien qu'il permette d'entraîner une extraction en douceur, présente les inconvénients, lorsqu'il est réalisé manuellement, de nécessiter au moins un opérateur et d'être fastidieux, et, lorsqu'il est réalisé automatiquement par des robots pigeurs, d'être relativement coûteux. Le remontage consiste d'une manière générale à prendre une partie de la phase liquide en bas de la cuve et à la faire remonter, par pompage dans une tuyauterie séparée, jusqu'en haut de la cuve, puis à utiliser cette phase liquide remontée pour asperger le chapeau de marc. Le délestage consiste d'une manière générale à vider complètement la cuve de la phase liquide, par le bas, dans une autre cuve, puis à remettre la phase liquide dans la cuve, par le dessus de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc. Les techniques de remontage et de délestage font toutes deux intervenir des pompes qui, lors du pompage, cisaillent la phase liquide, ce qui peut se révéler néfaste pour la qualité du vin. Par ailleurs, les techniques mentionnées ci-dessus, en fonction des outils utilisés, peuvent également 5 abîmer les peaux des raisins et ainsi libérer les pépins, ce qui peut obliger le vinificateur à presser le moût avant qu'il ait atteint le niveau aromatique souhaité. De plus, si l'on utilise les techniques de remontage et de délestage, les pompes éclateront les pépins restés en 10 suspension, ce qui donnera de l'amertume au vin. Outre les techniques mentionnées ci-dessus, il a également été proposé d'utiliser une phase gazeuse pour déstructurer le chapeau de marc, cette phase gazeuse pouvant être injectée dans la cuve de macération sous forme 15 de bulles (technique du pneumatage), ou être générée in situ sous forme de gaz carbonique (procédé dit Ganimède). L'utilisation d'une phase gazeuse non générée in situ implique l'utilisation de gaz de qualité alimentaire. Il existe donc un besoin pour une solution 20 technique permettant de favoriser les transferts de masse de la phase solide vers la phase liquide une fois formé le chapeau de marc, en assurant un renouvellement des interfaces liquide-solide d'une manière aisée, sans affecter la qualité du vin et à un coût attractif. 25 L'inventeur s'est rendu compte que l'on peut satisfaire ce besoin en plaçant dans la cuve une structure filtrante apte à retenir la phase solide de la vendange et à laisser passer la phase liquide de la vendange, avec possibilité à chaque instant de déplacement relatif entre 30 la cuve et la structure filtrante. Il suffit alors de déplacer vers le haut la structure filtrante pour que la phase solide qu'elle retient se situe hors de la phase liquide, de maintenir la structure filtrante dans cette position pendant que la phase solide est égouttée de la phase liquide qui aurait été temporairement retenue par la structure filtrante lors de son déplacement, puis de ramener la structure filtrante dans la phase liquide afin de remettre en contact les phases solide et liquide. En d'autres termes, selon la présente invention, on assure l'égouttage de la phase solide par gravité en la soulevant hors de la phase liquide, puis on la remet en contact avec la phase liquide. Une telle approche permet de renouveler les interfaces liquide-solide d'une manière aisée durant une macération carbonique ou semi-carbonique sur une vendange en blanc ou en rouge et/ou durant une fermentation en rouge, sans avoir à utiliser de pompes. La présente invention a donc pour objet un dispositif de macération et/ou fermentation d'une vendange pour vinification en rouge ou macération en blanc, comprenant une cuve verticale formée par une enveloppe latérale de cuve fermée à une extrémité inférieure par un fond de cuve et présentant une ouverture pour l'introduction de la vendange, caractérisé par le fait qu'il comprend d'une part, placée à l'intérieur de la cuve et montée mobile en translation dans la direction verticale par rapport à cette dernière, au moins une structure filtrante perméable à la phase liquide de la vendange et imperméable à tout ou partie de la phase solide de la vendange, et, d'autre part, des moyens pour obtenir un déplacement relatif entre la cuve et l'au moins une structure filtrante de telle sorte qu'en utilisation la position de l'au moins une structure filtrante est déplaçable entre une première position, dite d'immersion, dans laquelle l'au moins une structure filtrante est immergée dans la phase liquide de la vendange et au moins une partie de l'au moins une structure filtrante est au-dessous de la phase solide de la vendange, et une seconde position, dite d'égouttage, dans laquelle l'au moins une structure filtrante se trouve hors de la phase liquide et retient, par la partie de l'au moins une structure filtrante se trouvant au-dessous de la phase solide, tout ou partie de la phase solide, pour permettre l'égouttage de cette dernière. L'au moins une structure filtrante peut consister en une grille présentant des ouvertures dont les dimensions autorisent la phase liquide de la vendange à passer à travers les ouvertures mais empêchent le passage de tout ou partie de la phase solide de la vendange. Ainsi, on pourrait utiliser comme structure filtrante une tôle perforée de dimension correspondant sensiblement aux dimensions intérieures de la cuve. Cette tôle pourrait, par exemple, être perforée de trous oblongs de 20 x 2 mm. On prévoira généralement une seule structure 20 filtrante lorsque l'on utilise une telle grille. L'au moins une structure filtrante peut être formée, au moins en partie, par le fond d'un contenant de macération et/ou fermentation de vendange formé par une enveloppe latérale qui est fermée à une extrémité par ledit 25 fond et présente une ouverture pour l'introduction de la vendange dans le contenant, l'enveloppe latérale étant éventuellement perméable à la phase liquide de la vendange mais imperméable à tout ou partie de la phase solide de la vendange. 30 L'utilisation d'un contenant, de par la présence de l'enveloppe latérale, permet par ailleurs de simplifier de manière significative le démarcage, puisqu'il suffit de transférer, par exemple vers un pressoir, le marc prisonnier du contenant, par exemple en retournant le contenant ou en actionnant un dispositif d'ouverture. L'au moins une structure filtrante formée par le fond du contenant, et éventuellement également l'enveloppe 5 latérale du contenant, peut être faite d'un tissu filtrant. En d'autres termes, le contenant peut se présenter sous la forme d'un sac en tissu filtrant qui peut reposer simplement sur le fond de la cuve et qu'il suffit de lever puis d'abaisser pour renouveler les interfaces 10 phases liquide-solide par égouttage puis trempage. En variante, le contenant peut se présenter sous la forme d'un panier formé de tôles perforées, par exemple présentant des trous oblongs de 20 x 2 mm sur le fond et l'enveloppe latérale. 15 Dans le cas où l'enveloppe latérale du contenant de l'au moins une structure filtrante est perméable à la phase liquide de la vendange mais imperméable à tout ou partie de la phase solide de la vendange, l'enveloppe latérale du contenant peut être espacée de la surface 20 intérieure de l'enveloppe latérale de la cuve de façon à définir un passage à travers lequel la phase liquide est libre de remonter, de façon à améliorer l'irrigation de la phase solide retenue à l'intérieur du contenant et permettre une reprise en moût plus rapide après égouttage. 25 L'au moins une structure filtrante peut présenter, dans sa partie côté fond de cuve qui se situe au-dessous de la phase solide de la vendange, une ouverture munie d'un dispositif de fermeture apte à autoriser ou interdire à la phase solide de la vendange de passer à 30 travers l'ouverture. La maturité des pépins pouvant être différentes de la maturité de la pulpe, il peut être parfois nécessaire d'enlever les pépins de la phase solide, ce que permet une telle ouverture avec dispositif de fermeture. Cela permet également de simplifier encore davantage l'opération de démarcage, puisqu'il suffit de laisser l'ouverture ouverte pour récupérer le marc. Le dispositif selon la présente invention peut 5 comprendre des moyens pour faire vibrer le contenu de l'au moins une structure filtrante lorsqu'elle se trouve dans la position d'immersion. Lesdits moyens de vibration peuvent être internes, à savoir qu'ils font vibrer le contenu de la 10 structure filtrante en agissant directement sur celui-ci, et consister, par exemple, en une aiguille vibrante, ou être externes, à savoir qu'ils font vibrer le contenu de la structure filtrante en faisant vibrer la structure filtrante elle-même, et consister, par exemple, en un 15 moteur à balourd fixé l'enveloppe latérale de la structure filtrante, lorsque la structure filtrante comporte une telle enveloppe latérale. Plusieurs structures filtrantes peuvent être disposées dans la cuve, de façon à permettre une 20 compartimentation de la phase solide, ce qui favorise son irrigation interne et externe. Les moyens pour obtenir un déplacement relatif entre l'au moins une structure filtrante et la cuve peuvent comprendre des moyens permettant le déplacement de l'au 25 moins une structure filtrante vers le haut et vers le bas, la cuve étant fixe en position, lesdits moyens étant notamment au moins un vérin ou des moyens pour la fixation à des moyens de levage ou des moyens de suspension de l'au moins une structure filtrante. 30 En variante, les moyens pour obtenir un déplacement relatif entre l'au moins une structure filtrante et la cuve peuvent être constitués par des moyens de déplacement de la cuve vers le haut et vers le bas, l'au moins une structure filtrante étant fixe en position, lesdits moyens étant notamment une table élévatrice, au moins un vérin ou une structure gonflable. La présente invention a également pour objet un 5 contenant de macération et/ou fermentation de vendange pour un dispositif de macération et/ou fermentation de vendange tel que défini ci-dessus. La présente invention a également pour objet un procédé pour renouveler les interfaces entre les phases 10 solide et liquide d'une vendange placée dans un dispositif de macération et/ou fermentation de vendange tel que défini ci-dessus dans lequel on a introduit une vendange, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à : 15 - à partir de la position d'immersion, faire monter l'au moins une structure filtrante par rapport à la cuve jusqu'à la position d'égouttage, dans laquelle l'au moins une structure filtrante se trouve hors de la phase liquide de la vendange, 20 - maintenir l'au moins une structure filtrante dans la position d'égouttage jusqu'à ce que la phase solide de la vendange ait été au moins partiellement égouttée, puis - faire descendre par rapport à la cuve l'au moins une 25 structure filtrante pour ramener la phase solide dans la position d'immersion, ces trois étapes successives pouvant être répétées au moins une fois. La répétition des opérations d'immersion du 30 chapeau égoutté avec une amplitude moindre mais avec une fréquence plus élevée permet d'accélérer la reprise en moût du chapeau. La présente invention a également pour objet une installation pour la macération et/ou la fermentation de vendanges pour vinification en rouge ou macération en blanc, caractérisée par le fait qu'elle comprend : plusieurs dispositifs de macération et/ou fermentation de vendange tels que définis ci-dessus, disposés en une ligne ou au moins deux lignes ; et un portique mobile de levage comprenant une poutre portant un palan, monté mobile en translation le long de la poutre dans le cas où il est prévu plus d'une ligne desdits dispositifs, le portique étant apte à se déplacer le long de ladite ou desdites lignes de dispositifs de telle sorte que le palan peut être successivement placé au-dessus de chaque cuve et être actionné pour saisir et lever l'au moins une structure filtrante de ladite cuve à partir de la position d'immersion, maintenir ladite au moins une structure filtrante dans la position d'égouttage, et, après que la phase solide a été au moins partiellement égouttée, faire descendre l'au moins une structure filtrante pour la ramener dans la position d'immersion. L'installation, dans le cas où l'au moins une structure filtrante formée par le fond du contenant, et éventuellement également l'enveloppe latérale du contenant, est faite d'un tissu filtrant, peut comprendre en outre un ensemble trémie qui est mobile le long de la ou des lignes desdits dispositifs, l'ensemble trémie comprenant au moins une trémie, de préférence vibrante, portée par une structure de support munie de moyens de déplacement le long de la ou des lignes desdits dispositifs, la sortie de la trémie étant à une hauteur autorisant la mise en place d'une structure filtrante dans la trémie après que ladite structure filtrante a été levée par le palan hors de la cuve correspondante et que la trémie a été positionnée pour que sa sortie se trouve au-dessus de ladite cuve. La présente invention a également pour objet une installation pour la macération et/ou la fermentation de 5 vendanges pour vinification en rouge ou macération en blanc, caractérisée par le fait qu'elle comprend : au moins un dispositif de fermentation de vendange tel que défini ci-dessus ; pour chaque dispositif, des moyens de déplacement de la 10 cuve vers le haut et vers le bas ; et une grille qui est suspendue, par au moins une barre fixe, à une poutre horizontale au-dessus de l'au moins un dispositif, l'au moins une barre étant montée mobile en translation le long de la poutre horizontale de 15 façon à permettre le positionnement de ladite grille à l'aplomb d'une cuve en vue de l'extraction du jus contenu dans l'au moins une structure filtrante, extraction obtenue par la montée de la cuve par lesdits moyens de déplacement. 20 Pour mieux illustrer l'objet de la présente invention, on va en décrire ci-après, à titre indicatif et non limitatif, plusieurs modes de réalisation particuliers avec référence au dessin annexé. Sur ce dessin : 25 la Figure 1 est une vue en perspective d'un contenant de macération et/ou fermentation selon un premier mode de réalisation particulier de la présente invention ; 30 - les Figures 2 à 4 sont des vues en coupe verticale d'un dispositif de macération et/ou fermentation selon le premier mode de réalisation particulier de la présente invention, représentant le dispositif respectivement lorsque l'on verse la vendange dans la cuve, lorsqu'un chapeau de marc s'est formé et lorsque le contenant a été levé et que la phase solide est en cours d'égouttage par gravité ; - la Figure 5 est une vue en perspective d'une installation de macération et/ou fermentation selon un mode de réalisation particulier de la présente invention ; et - la Figure 6 est une vue de dessus d'un dispositif de macération et/ou fermentation selon un second mode de réalisation particulier de la présente invention ; - la Figure 7 est une vue en coupe verticale selon VII- VII de la Figure 6 ; - la Figure 8 est une vue en coupe verticale selon VIII- VIII de la Figure 8 ; et - la Figure 9 est une vue en perspective de la partie haute du dispositif selon le second mode de réalisation de la présente invention. Si l'on se réfère à la Figure 1, on peut voir qu'un contenant de macération et/ou fermentation 1 selon un premier mode de réalisation particulier de la présente invention est formé par une enveloppe latérale 2 constituée de quatre parois latérales 3, 4, 5, 6 en regard deux à deux, et par un fond 7 fermant l'extrémité inférieure de l'enveloppe latérale 2, l'extrémité supérieure étant ouverte et le contenant 1 ayant la forme d'un parallélépipède rectangle lorsqu'il est vide, comme représenté sur la Figure 1. Bien entendu, le contenant 1 n'est pas limité à une quelconque section transversale, et pourrait ainsi avoir une section transversale circulaire, etc. Il va donc de soi que l'enveloppe latérale 2 pourrait, par exemple, être formée par une seule paroi cylindrique. Par ailleurs, le contenant pourrait également se présenter sous la forme générale d'un fourreau fermé à une extrémité et ouverte à l'autre. Par exemple, un tel fourreau pourrait être formé par un panneau de matière rectangulaire ou carré qu'on a replié en deux sur lui-même et dont on a cousu les bords inférieurs et verticaux, ou formé par deux panneaux de matière cousus l'un à l'autre le long de leur bord inférieur et de leur deux bords verticaux. Dans une telle configuration, le fond du contenant est formé par la région inférieure du fourreau et l'enveloppe latérale est formée par la partie restante du fourreau. Le contenant 1 est fait en une matière filtrante perméable aux liquides mais imperméable aux solides, en 20 particulier à tout ou partie de la phase solide d'une vendange. Par exemple, on pourrait utiliser un tissu filtrant synthétique ayant des ouvertures de maille pouvant varier, par exemple, entre environ 0,2 pm et 5 mm. Si l'on souhaite séparer la majorité des pépins, la taille optimale 25 des ouvertures de maille est comprise entre 3 et 4 mm. Par ailleurs, la matière choisie devrait être de qualité alimentaire et présenter une résistance, et de préférence également une certaine souplesse, pour pouvoir supporter le poids de la vendange que l'on y place. On 30 pourrait par exemple utiliser une toile en polypropylène, polyamide, polyester, etc. Quatre points de levage 8 sont prévus, chacun à un coin de l'extrémité supérieure ouverte du contenant 1. Chaque point de levage 8 est formé par une sangle 9 dont les deux régions d'extrémité sont cousues le long de l'arête verticale séparant deux parois latérales adjacentes de l'enveloppe latérale 2, en formant, dans leur région centrale, une boucle dépassant dudit coin. Bien entendu, il serait tout à fait possible de prévoir un quelconque nombre de points de levage, comme par exemple un seul point de levage ou deux points de levage. Enfin, une ouverture 10 est pratiquée au centre du fond 7 et à partir de laquelle une goulotte de vidange 11 s'étend vers l'extérieur du contenant 1. La goulotte 11 est munie d'un dispositif de fermeture apte à ouvrir ou fermer la goulotte 11, tel qu'une vanne de régulation à diaphragme (non représenté). On va maintenant décrire, avec référence aux Figures 2 à 4, le principe sur lequel repose le dispositif de macération et/ou fermentation selon le premier mode de réalisation particulier de la présente invention. Si l'on se réfère à la Figure 2, on peut voir que 20 l'on a tout d'abord placé un contenant 1 dans une cuve verticale 12, simplement en posant le contenant 1 sur le fond 13 de la cuve 12, puis l'on verse la vendange dans le contenant 1, la vendange ayant ici été égrappée et foulée. La cuve 12 est une cuve verticale, par exemple en 25 acier inoxydable, formée par une enveloppe latérale 14 fermée à son extrémité inférieure par le fond 13 et ouverte à son extrémité supérieure, pour permettre l'introduction du contenant 1 dans la cuve 12 et son retrait de celle-ci. La cuve 12 est une cuve avec thermorégulation, 30 sans porte. Les dimensions intérieures de la cuve 12 sont plus grandes que les dimensions du contenant 1, de telle sorte qu'un passage 15 est formé entre l'enveloppe latérale 2 et l'intérieur de l'enveloppe latérale 14. Après un certain laps de temps, la vendange va subir, comme indiqué ci-dessus, une fermentation alcoolique ayant pour effet, entre autres, que se forme un chapeau de marc, constitué par la phase solide 16, qui surnage sur la phase liquide 17, comme on peut le voir sur la Figure 3. Lorsque l'on souhaite renouveler les interfaces liquide-solide, il suffit de lever le contenant 1, par exemple par un palan accroché aux points de levage 8 (non représentés sur les Figures 2 à 4), et de laisser s'égoutter la phase solide 16 retenue dans le contenant 1, la phase liquide 17 s'écoulant à travers le contenant 1 étant recueillie dans la cuve 12. Si on le souhaite, on peut laisser passer les pépins en actionnant le dispositif de fermeture placé dans la goulotte 11. Après égouttage, quasiment toute la phase liquide 17 se trouve dans la cuve 12 et toute la phase solide 16 se trouve dans le contenant 1. On redescend ensuite le contenant 1 dans la cuve 12 pour le plonger dans la phase liquide 17 qui entre alors dans le contenant 1 par le fond 7 et l'enveloppe latérale 2, en circulant dans le passage 15, ce qui a pour effet de déstructurer le chapeau de marc et de le remettre en suspension. Ces étapes de montée, maintien en position hors de la phase liquide 17 et redescente sont répétées le nombre de fois souhaité, au libre choix du vinificateur, par exemple en fonction de ses objectifs ou de la vitesse d'extraction recherchée. Si l'on se réfère maintenant à la Figure 5, on peut voir que l'on y a représenté de manière schématique une installation permettant de réaliser ces différentes étapes de montée, maintien en position et redescente de contenant de macération et/ou fermentation selon le premier mode de réalisation particulier de la présente invention. Dans l'exemple représenté, l'installation comprend deux lignes de dispositifs de macération et/ou 5 fermentation formés chacun par une cuve 12 et un contenant 1 et dans lesquels sont placés des vendanges. Un portique mobile de levage 18 est formé par un cadre constitué de deux montants verticaux 19 dont les extrémités supérieures sont reliées l'une à l'autre par une 10 poutre 20 et dont les extrémités supérieures sont supportés par une barre horizontale 21 munie de roues 21, de sorte que le portique de levage 18 peut être déplacé le long des deux lignes de dispositifs. Un palan 22 est monté mobile le long de la poutre 15 20 et comprend un crochet destiné à venir s'accrocher aux quatre points de levage 8 qui auront été rapprochés à cet effet. Un ensemble trémie vibrante 23 est en outre prévu, lequel est formé par une structure de support 20 mécanosoudée 24 sur roues 25 et par deux trémies vibrantes 26. La vibration des trémies 26, bien connue dans le domaine plus générale des trémies, peut être obtenue par tout moyen approprié, comme par exemple par le fait d'équiper la trémie d'un moteur à balourd et de la monter 25 sur amortisseurs. En déplaçant l'un ou l'autre du portique de levage 18 et du palan 22, on peut positionner le palan 22 au-dessus d'une première cuve 12, l'accrocher au contenant 1 se trouvant la cuve 12, puis réaliser l'étape de montée, 30 puis l'on déplace l'ensemble trémie vibrante 23 pour placer l'une des deux trémies 26 sous le contenant 1 et l'on abaisse ce dernier pour qu'il soit reçu dans la trémie 26 où il est maintenu en position et soumis à vibrations. Une fois que la phase solide a été égouttée dans la mesure souhaitée par le vinificateur, le contenant 1 est levé à l'aide du palan 22, l'ensemble trémie vibrante 23 est déplacé pour permettre l'opération de descente du contenant 1 dans la cuve 12. On peut ensuite positionner le palan 22 au-dessus d'une autre cuve 12 et procéder aux mêmes opérations. Une telle installation permet donc de gérer aisément une pluralité de dispositifs de macération et/ou 10 fermentation. On souligne ici que faire vibrer le contenant 1 dans la trémie vibrante 26 lors de l'égouttage de la phase solide permet d'obtenir, à volume constant recueilli, un moût dont la couleur est plus importante que celle d'un 15 moût recueilli par simple égouttage. Cette observation montre une extraction plus complète de la phase solide restante. Une fois que la fermentation, ou la macération, dans un dispositif est fini, on peut lever le contenant 1, 20 l'égoutter une dernière fois pour que seule la phase solide 16 soit conservée, puis déplacer le contenant 1, par exemple à l'aide d'un tel portique de levage ou par d'autres moyens de levage, tels qu'un chariot-élévateur, jusqu'au pressoir dans lequel il est déversé, par exemple 25 en actionnant le dispositif de fermeture pour ouvrir la goulotte 11, afin de procéder au pressurage. On constate donc que l'opération de décuvage est grandement simplifiée. Si l'on se réfère maintenant aux Figures 6 à 9, 30 on peut voir qu'un dispositif de macération et/ou fermentation 27 selon un second mode de réalisation particulier de la présente invention est formé par une cuve 28 et une structure filtrante 29. La cuve 28 est analogue à la cuve 12. La structure filtrante 29 se présente sous la forme d'un panier réalisé en tôles perforées inoxydables présentant des trous (non représentés) laissant passer la phase liquide de la vendange mais retenant tout ou partie de la phase solide. Deux cornières en L 30 sont fixées à la structure filtrante 29, sur deux côtés opposés et en partie haute de cette dernière, une aile de chaque cornière 30 étant appliquée contre la surface extérieure de la structure filtrante 29 et rendue solidaire de cette dernière par tout moyen approprié, comme, par exemple, par soudage, l'autre aile de chaque cornière étant à l'horizontale. Deux amortisseurs 31 sont fixés, par boulons, la face inférieure de l'aile horizontale de chaque cornière 30, avec un amortisseur 31 dans chaque région d'extrémité de la cornière 30. Les amortisseurs 31 peuvent, par exemple, consister en rondelles de matière amortisseuse, telle que du caoutchouc. Un cadre 32 est solidaire, par l'intermédiaire des amortisseurs 31, des cornières 30. Le cadre 32 se compose de deux barres longues 33 et deux barres larges 34, disposées deux-à-deux. Des moyens permettant de fixer de manière libérable le cadre 32 à la cuve 28 sont prévus, lesquels moyens sont par exemple formés par deux fermetures grenouillère 35, représentée schématiquement sur les Figures, chacune composée d'une première partie 36 solidaire de la face verticale extérieure d'une barre longue 33 et d'une seconde partie 37 solidaire de la surface extérieure de la cuve 28, les deux parties 36 et 37 pouvant être fixées l'une à l'autre ou détachées l'une de l'autre, au besoin. En d'autres termes, la structure filtrante 29 peut être soit solidaire de la cuve 28, soit séparée de la cuve 28, pour les raisons qui seront explicitées ci-après. Un moteur à balourd 38 est fixé à une surface 5 extérieure de la structure filtrante 29, en partie haute de cette dernière. Les positions des cornières 30, du cadre 32 et du moteur à balourd 38 sont choisies pour que dans la position d'immersion de la structure filtrante 29, la phase solide 10 de la vendange soit immergée dans la phase liquide l'intérieur de la cuve 28, le moteur à balourd 38 se situe hors de la cuve 28 et le cadre 32 repose sur les bords supérieurs de la cuve 28. En particulier, les barres longues 33 sont plus 15 longues que les bords de la cuve 28 sur lesquels elles reposent et les barres larges 34 sont suffisamment larges pour également reposer chacune sur un bord de la cuve 28, comme on peut le voir sur les Figures 6, 7 et 8, ce qui permet au cadre 32 de reposer de manière stable sur la cuve 20 28. En outre, le cadre 32 est dimensionné pour que, dans la position d'immersion, la face extérieure verticale de chaque barre longue 33 affleure à la surface verticale extérieure de la cuve 28, de telle sorte que l'on peut fermer les fermetures à grenouillère 35. 25 Enfin, quatre points de levage 39, uniquement représentés sur la Figure 9, sont prévus, chacun globalement au centre d'un bord supérieur du panier. Le dispositif 27 repose sur le même principe de levage, d'égouttage et d'abaissement de la structure 30 filtrante, que celui décrit en liaison avec le premier mode de réalisation précédent. Pour réaliser ces différentes opérations, la structure filtrante 29 est désolidarisée de la cuve 28 par ouverture des fermetures à grenouillère, puis levée, par exemple à l'aide d'un palan que l'on accroche aux points de levage 39. Cependant, avec le dispositif selon le second 5 mode de réalisation, après avoir rendu la structure filtrante 29 solidaire de la cuve 28 à l'aide des fermetures à grenouillère, on peut faire vibrer la structure filtrante 29 en actionnant le moteur à balourd, ce qui permet de faire vibrer le contenu de la structure 10 filtrante 29. On a ainsi observé que, pendant la phase de fermentation levurienne, la formation du chapeau était retardée et que le chapeau était moins dense, l'alternance des phases immergées vibrées et suspendues de la structure 15 filtrante 29 conduisant à une extraction (évaluée par la couleur) plus rapide. Cette même observation a été faite en utilisant un vibrateur interne constituée par une aiguille vibrante électronique d'un diamètre de 40 mm travaillant à 200 Hz. 20 Il est par ailleurs possible de remplacer le panier de la structure filtrante 29 par un contenant en matière filtrante, telle qu'un tissu filtrant, analogue au contenant 1, que l'on peut par exemple fixer par une ceinture en acier inoxydable sur une virole en acier 25 inoxydable, elle-même étant fixée aux cornières en L 30. En d'autres termes, le second mode de réalisation, dans lequel le dispositif selon la présente invention comprend des moyens pour faire vibrer la structure filtrante dans la position d'immersion, n'est pas 30 limitée à l'utilisation d'une structure filtrante en tôles perforées. Il est bien entendu que les modes de réalisation ci-dessus de la présente invention ont été donnés à titre indicatif et non limitatif et que des modifications pourront y être apportées sans que l'on s'écarte pour autant du cadre de la présente invention. Ainsi, en pratique, on a réalisé avec succès une 5 vinification dans une cuve de 1100 litres avec un contenant de 1000 litres réalisé en tôles perforées inoxydables présentant des trous oblongs de 20 x 2 mm sur le fond et les parois latérales. Ce contenant était soulevé par palan et placé alternativement en position d'immersion et en 10 position d'égouttage. Après la fin de la fermentation et égouttage, le marc retenu par le contenant a été versé directement dans un pressoir. On a également appliqué la présente invention à des raisins blancs égrappés mais foulés à 10-15 %, la 15 partie foulée étant mise en fond de contenant et surmontée par la partie non foulée, le jus qui s'écoule constituant le fond de cuve. Le contenant a été levé au-dessus de la phase liquide, alors ensemencée par des levures. Après 36 heures de macération, les grains de raisins blancs ont été 20 égouttés par levage du contenant, puis directement déversés dans un pressoir. Le moût obtenu après pressurage a été décanté à froid avant d'être mis en fûts pour fermentation. Enfin, on a également conduit une vinification dans une cuve cylindrique d'un diamètre de 1300 mm et d'un 25 volume de 1500 litres, dans laquelle a été placée une grille en acier inoxydable perforée de trous oblongs de 30 x 4 mm et soudée sur une virole d'un diamètre de 1280 mm et d'une hauteur de 250 mm, munie d'un joint silicone pour faciliter le glissement sur la paroi intérieure de la cuve. 30 La grille a été levée par un palan à partir de quatre points d'ancrage. Les opérations de montée et descente de la grille permettent d'obtenir les mêmes résultats avec une vitesse d'égouttage inférieure. Avec cette dimension de trou oblong, d'environ 60 % à environ 70 % des pépins sont séparés par passage à travers la grille, mais le tassement s'est révélé être moindre que pour un contenant en tissu filtrant. La cuve doit cependant présenter une porte pour le décuvage. REVENDICATIONS1 - Dispositif de macération et/ou fermentation d'une vendange pour vinification en rouge ou macération en blanc, comprenant une cuve verticale (12 ; 28) formée par une enveloppe latérale de cuve (14) fermée à une extrémité inférieure par un fond de cuve (13) et présentant une ouverture pour l'introduction de la vendange, caractérisé par le fait qu'il comprend d'une part, placée à l'intérieur de la cuve (12 ; 28) et montée mobile en translation dans la direction verticale par rapport à cette dernière, au moins une structure filtrante (1 ; 29) perméable à la phase liquide (17) de la vendange et imperméable à tout ou partie de la phase solide (16) de la vendange, et, d'autre part, des moyens pour obtenir un déplacement relatif entre la cuve (12 ; 28) et l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) de telle sorte qu'en utilisation la position de l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) est déplaçable entre une première position, dite d'immersion, dans laquelle l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) est immergée dans la phase liquide (17) de la vendange et au moins une partie de l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) est au-dessous de la phase solide (16) de la vendange, et une seconde position, dite d'égouttage, dans laquelle l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) se trouve hors de la phase liquide (17) et retient, par la partie de l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) se trouvant au-dessous de la phase solide (16), tout ou partie de la phase solide (16), pour permettre l'égouttage de cette dernière. 2 - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'au moins une structure filtrante consiste en une grille présentant des ouverturesdont les dimensions autorisent la phase liquide (17) de la vendange à passer à travers les ouvertures mais empêchent le passage de tout ou partie de la phase solide (16) de la vendange. 3 - Dispositif selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) est formée, au moins en partie, par le fond (7) d'un contenant de macération et/ou fermentation (1 ; 29) de vendange formé par une enveloppe latérale (2) qui est fermée à une extrémité par ledit fond (7) et présente une ouverture pour l'introduction de la vendange dans le contenant (1 ; 29), l'enveloppe latérale (2) étant éventuellement perméable à la phase liquide (17) de la vendange mais imperméable à tout ou partie de la phase solide (16) de la vendange. 4 - Dispositif selon la revendication 3 prise en dépendance de la revendication 1, caractérisé par le fait que l'au moins une structure filtrante (1) formée par le fond (7) du contenant (1), et éventuellement également l'enveloppe latérale (2) du contenant (1), est faite d'un tissu filtrant. 5 - Dispositif selon l'une des revendications 3 et 4, dans lequel l'enveloppe latérale (2) du contenant (1 ; 29) de l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) est 25 perméable à la phase liquide (17) de la vendange mais imperméable à tout ou partie de la phase solide (16) de la vendange, caractérisé par le fait que l'enveloppe latérale (2) du contenant (1 ; 29) est espacée de la surface intérieure de l'enveloppe latérale (14) de la cuve (12 30 28) de façon à définir un passage à travers lequel la phase liquide (17) est libre de remonter, de façon à améliorer l'irrigation de la phase solide (16) retenue à l'intérieurdu contenant (1 ; 29) et à permettre une reprise en moût plus rapide après égouttage. 6 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait que l'au moins une structure filtrante (1) présente, dans sa partie côté fond de cuve (13) qui se situe au-dessous de la phase solide (16) de la vendange, une ouverture (10) munie d'un dispositif de fermeture apte à autoriser ou interdire à la phase solide (17) de la vendange de passer à travers l'ouverture (10). 7 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'il comprend des moyens (38) pour faire vibrer le contenu de l'au moins une structure filtrante (29) lorsqu'elle se trouve dans la position d'immersion. 8 - Dispositif selon l'une des revendications 3 à 7, caractérisé par le fait que plusieurs structures filtrantes (1 ; 29) sont disposées dans la cuve (12 ; 28), de façon à permettre une compartimentation de la phase solide (16), ce qui favorise son irrigation interne et externe. 9 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que les moyens pour obtenir un déplacement relatif entre l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) et la cuve (12 ; 28) comprennent des moyens permettant le déplacement de l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) vers le haut et vers le bas, la cuve (12 ; 28) étant fixe en position, lesdits moyens étant notamment au moins un vérin ou des moyens (8 ; 39) pour la fixation à des moyens de levage ou des moyens de suspension de l'au moins une structure filtrante (1 ; 29). 10 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que les moyens pour obtenir un déplacement relatif entre l'au moins une structurefiltrante (1 ; 29) et la cuve (12 ; 28) sont constitués par des moyens de déplacement de la cuve (12 ; 28) vers le haut et vers le bas, l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) étant fixe en position, lesdits moyens étant notamment une 5 table élévatrice, au moins un vérin ou une structure gonflable. 11 - Contenant de macération et/ou fermentation (1 ; 29) de vendange pour un dispositif de macération et/ou fermentation de vendange tel que défini à la revendication 10 3 et à l'une quelconque des revendications 4 à 8 prises en dépendance de la revendication 3. 12 - Procédé pour renouveler les interfaces entre les phases solide (16) et liquide (17) d'une vendange placée dans un dispositif de macération et/ou fermentation 15 de vendange tel que défini à l'une des revendications 1 à 10 dans lequel on a introduit une vendange, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à : - à partir de la position d'immersion, faire monter l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) par rapport à la 20 cuve (12 ; 28) jusqu'à la position d'égouttage, dans laquelle l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) se trouve hors de la phase liquide (17) de la vendange, - maintenir l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) dans la position d'égouttage jusqu'à ce que la phase 25 solide (16) de la vendange ait été au moins partiellement égouttée, puis - faire descendre par rapport à la cuve (12 ; 28) l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) pour ramener la phase solide (16) dans la position d'immersion, 30 ces trois étapes successives pouvant être répétées au moins une fois. 13 - Installation pour la macération et/ou la fermentation de vendanges pour vinification en rouge oumacération en blanc, caractérisée par le fait qu'elle comprend : - plusieurs dispositifs de macération et/ou fermentation de vendange tels que définis à l'une des revendications 1 à 9, disposés en une ligne ou au moins deux lignes ; et un portique mobile de levage (18) comprenant une poutre (20) portant un palan (22), monté mobile en translation le long de la poutre (20) dans le cas où il est prévu plus d'une ligne desdits dispositifs, le portique (18) étant apte à se déplacer le long de ladite ou desdites lignes de dispositifs de telle sorte que le palan (22) peut être successivement placé au-dessus de chaque cuve (12 ; 28) et être actionné pour saisir et lever l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) de ladite cuve (12 ; 28) à partir de la position d'immersion, maintenir ladite au moins une structure filtrante (1 ; 29) dans la position d'égouttage, et, après que la phase solide (16) a été au moins partiellement égouttée, faire descendre l'au moins une structure filtrante (1 ; 29) pour la ramener dans la position d'immersion. 14 - Installation selon la revendication 13, les dispositifs de macération et/ou fermentation de vendange 25 étant tels que définis à la revendication 4 ou à l'une des revendications 5 à 9 prises en dépendance de la revendication 4, caractérisée par le fait qu'elle comprend en outre un ensemble trémie (23) qui est mobile le long de la ou des lignes desdits dispositifs, l'ensemble trémie 30 (23) comprenant au moins une trémie (26), de préférence vibrante, portée par une structure de support (24) munie de moyens (25) de déplacement le long de la ou des lignes desdits dispositifs, la sortie de la trémie (26) étant àune hauteur autorisant la mise en place d'une structure filtrante (1) dans la trémie (26) après que ladite structure filtrante (1) a été levée par le palan (22) hors de la cuve correspondante (12) et que la trémie (26) a été positionnée pour que sa sortie se trouve au-dessus de ladite cuve (12). 15 - Installation pour la macération et/ou la fermentation de vendanges pour vinification en rouge ou macération en blanc, caractérisée par le fait qu'elle 10 comprend : - au moins un dispositif de fermentation de vendange tel que défini à la revendication 10 ; - pour chaque dispositif, des moyens de déplacement de la cuve vers le haut et vers le bas ; et 15 - une grille qui est suspendue, par au moins une barre fixe, à une poutre horizontale au-dessus de l'au moins un dispositif, l'au moins une barre étant montée mobile en translation le long de la poutre horizontale de façon à permettre le positionnement de ladite grille à 20 l'aplomb d'une cuve en vue de l'extraction du jus contenu dans l'au moins une structure filtrante, extraction obtenue par la montée de la cuve par lesdits moyens de déplacement.