Brevet FR2978329A1 — publié le 20130201

Aliment enrobé au fromage La présente invention se rapporte à la préparation d'aliments se présentant sous la forme de bouchée comportant une partie centrale à base de céréale et un enrobage au fromage. Dans le cadre de la présente invention, on entend par bouchée un produit alimentaire de petite dimension qui peut être consommé en une seule fois ; de préférence, les bouchées ont une forme sphérique avec un diamètre pouvant être compris entre environ 0,5 et 3 cm. Les bouchées selon l'invention sont constituées : - d'une partie centrale consistant en un aliment préparé à base de céréales, de préférence croustillant, sec, et sensible à l'humidité tel qu'un biscuit, des préparations à base de farine de céréales, par exemple de maïs, extrudées puis expansées ; et - d'une composition d'enrobage formant une couche autour de la partie 15 centrale et comprenant de la poudre de fromage. Divers produits alimentaires enrobés de fromage ont déjà été décrits, en particulier par : - le Brevet US 2,222,560 qui propose la préparation de popcorn enrobés d'une fine couche de fromage ; la composition d'enrobage comprend de la poudre de 20 fromage anhydre mélangée à une matière grasse anhydre solide à température ambiante et peut être appliquée par pulvérisation sur les popcorn pour former une couche d'enrobage ; - la Demande EP 0 121 253 décrit une composition d'enrobage au fromage de texture lisse et comprenant entre 20 et 40% en poids d'un mélange de poudre de fromage et de poudre de lait et entre 25 à 50% en poids de matières grasses qui 25 ramollissent à une température comprise entre 26 et 43°C ; la composition d'enrobage peut en outre comprendre un dispersant (entre 0,2 et 1,2% en poids) tel que de la lécithine pour assurer une bonne répartition des particules de fromage dans la graisse et des arômes additionnels. Cette composition peut être notamment utilisée pour l'enrobage notamment de noix et de crackers. 30 - le Brevet US 4,567,047 décrit une composition au fromage comprenant entre 10 et 60% en poids de poudre de fromage, entre 20 et 60% en poids de beurre « dur » (température de fusion comprise entre 29 et 49°C) ; cette composition est adaptée à une application en couche sur un aliment tel qu'un cracker, des croutons, des bretzels ou encore des chips de maïs ; 10 - la Demande Internationale WO 2006/127032 décrit des aliments de type snack, allégés en graisse et stables à la chaleur ; il s'agit de bouchées enrobées comprenant une partie centrale qui peut être à base de céréales, de noix, de biscuit... et une composition d'enrobage composée d'une base de matière grasse (27 à 50% en poids par rapport au poids total de la composition d'enrobage) ayant un point de fusion inférieur à environ 40°C et d'une poudre sèche aromatisée telle qu'une poudre de fromage. Cette composition d'enrobage est destinée à être pulvérisée sur la partie centrale. Enfin, la Demande US 2006/01104893 décrit de façon générale un snack enrobé stable en conservation et un procédé d'enrobage pour le fabriquer. Les snacks sont des bouchées d'un diamètre d'environ 1 à 6 cm ; la partie centrale peut être constituée de graines ou de produits dérivés de graines, de crackers ; l'enrobage est réalisé par une ou plusieurs répétitions des couches suivantes : une couche de base liquide (matière grasse, eau, glycérine, sirop de maïs...) sur laquelle est appliquée une couche d'un ingrédient sec de composition très variable sous forme de poudre qui peut en outre contenir des additifs tels que des sucres, des protéines, des fibres solubles, des colorants, des texturants, des vitamines et des minéraux... ou encore des conservateurs et des agents de saveur. Dans le cadre de la préparation de bouchées alimentaires enrobées au fromage, la Demanderesse a toutefois été confrontée à la difficulté de préparer, en utilisant une partie centrale de forme irrégulière ayant une surface avec de nombreuses aspérités, des bouchées (i) ayant une forme sphérique régulière, (ii) dont la surface est lisse et (iii) telles que le goût et l'aspect de la couche d'enrobage au fromage ne s'altèrent pas avec le temps (pas d'effritement ou de délitement de la couche au fromage). La Demanderesse a en outre constaté que les procédés connus de préparation de bouchées enrobées au fromage qui consistent à d'abord mélanger la matière grasse avec la poudre de fromage avant de l'utiliser pour enrober la partie centrale, présentent plusieurs inconvénients : il est difficile d'obtenir un mélange homogène et une bonne dispersion de la poudre de fromage dans la matière grasse ; lorsque le mélange de matière grasse et de poudre de fromage est réalisé avant son application sur la partie centrale, la couche d'enrobage obtenue n'a pas une bonne cohésion et s'effrite facilement ; enfin, la préparation de ce mélange et son application ultérieure sur la partie centrale nécessitent un chauffage à une température supérieure au point de fusion de la matière grasse qui altère les qualités organoleptiques de la poudre de fromage en provoquant notamment son rancissement par oxydation. La Demanderesse est parvenue à surmonter ces problèmes en mettant au point un produit alimentaire consistant en une bouchée au fromage comportant une partie centrale et une couche d'enrobage au fromage qui comporte en outre une précouche positionnée entre la partie centrale et la couche d'enrobage. Ainsi, selon un premier de ses objets, la présente invention se rapporte à une bouchée au fromage composée : - d'une partie centrale ayant une teneur en eau inférieure à 7% en poids, de préférence inférieure à 5% et encore préférentiellement inférieure à 3%, consistant en un aliment sec préparé à base de céréales ; et - d'une couche d'enrobage au fromage composée de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C, de poudre de fromage, de poudre de glucose anhydre et de poudre de lactose ; ladite bouchée étant caractérisée en ce que : - elle comporte une précouche d'enrobage positionnée entre la partie centrale et la couche 15 d'enrobage au fromage ; ladite précouche est composée d'un mélange de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et de poudre de lactose ; - sa forme est sphérique ; et - sa surface est lisse. La préparation des bouchées selon l'invention ne se limite pas à une 20 catégorie spécifique d'aliment utilisable comme partie centrale ; ainsi, la partie centrale solide peut être choisie parmi que des noix, noisettes, cacahouète, pistache... des biscuits, des chips, des pop corn, et tout produit dérivé de céréales. La partie centrale peut être solide ou molle, c'est-à-dire déformable si on lui applique une force. 25 Grace au caractère hydrophobe de la couche d'enrobage, on pourra choisir, à titre de partie centrale, des produits alimentaires sensibles à l'humidité tels que des biscuits ou des produits dérivés de céréales croustillants. Dans le cadre de ses développements, la Demanderesse a utilisé des parties centrales constituées d'un mélange de farine de maïs et d'avoine extrudé puis 30 expansé. En outre, en raison de la présence d'une précouche qui a pour rôle de combler les aspérités de surfaces de la partie centrale et de conférer à la bouchée une forme sphérique, il n'existe pas de limitation concernant la forme et la surface de la partie centrale solide. La Figure 1 est un cliché montrant, dans sa partie gauche, de telles parties centrales ; on observe qu'elles ont une forme très irrégulière et non sphérique. Enfin, le choix de la taille de la partie centrale se fera en fonction de la taille finale souhaitée pour la bouchée et de l'épaisseur de la couche d'enrobage ; à titre indicatif, la plus grande dimension de la partie centrale solide peut être inférieure à 3 cm, de préférence, comprise entre 0,5 et 1,8 cm et encore préférentiellement de 1 cm. A titre indicatif, la partie centrale peut représenter entre 15 et 50%, de préférence, entre 20 et 40% et encore préférentiellement environ 30%, en poids par rapport au poids total des bouchées au fromage. La couche d'enrobage au fromage est composée de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et d'un mélange de poudre de fromage, de poudre de lactose et de poudre de glucose (glucose anhydre). La matière grasse agit comme un liant et un fixateur sur lequel adhère le mélange de poudre au fromage, de poudre de lactose et de poudre de glucose ; elle peut notamment être une matière grasse d'origine végétale ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et qui se solidifie rapidement à température ambiante. La Demanderesse a pu mettre en évidence expérimentalement que l'huile de noix de coco hydrogénée était une matière grasse bien adaptée à la réalisation de la couche d'enrobage au fromage des bouchées selon l'invention. La teneur en matière grasse de la couche d'enrobage est comprise entre 20 et 40% en poids de la couche d'enrobage. La couche d'enrobage au fromage comprend également un mélange de poudre au fromage, de poudre de lactose et de poudre de glucose ; ce mélange représente entre 60 et 80% en poids de la couche d'enrobage au fromage et contient une teneur de poudre au fromage comprise entre 25 et 35%, une teneur de poudre de glucose anhydre comprise entre 25 et 35% et une teneur de lactose comprise entre 1 et 10% ; ces pourcentages sont exprimés en poids par rapport au poids total de la couche d'enrobage. Toutes les poudres utilisées dans le cadre de la présente invention sont composées de particules d'une taille inférieure ou égale à 250 µm. Les poudres utilisées ont de préférence une teneur en eau inférieure à 5% en poids, et encore préférentiellement, comprise entre 1 et 4%. Le glucose apporte un goût sucré à la couche d'enrobage ; ce composé et le lactose jouent un rôle d'exhausteur de goût. Les propriétés avantageuses de la couche d'enrobage résultent de son procédé de préparation qui consiste en l'application successive d'une couche fine de la matière grasse fondue puis du mélange de poudre au fromage, de poudre de lactose et de poudre de glucose qui adhère à cette matière grasse ; cette application est renouvelée plusieurs fois, de préférence entre 10 et 20 fois, pour obtenir la couche d'enrobage au fromage ; quel que soit le nombre d'application effectué, la dernière couche est toujours une couche de matière grasse. L'avantage de cette méthode de préparation de la couche d'enrobage au fromage est qu'elle ne nécessite pas le chauffage de la poudre de fromage ; en effet, lorsque le mélange de poudre est appliqué sur la matière grasse cette dernière a déjà commencé à refroidir et à se solidifier. L'épaisseur de la couche d'enrobage au fromage peut être comprise entre 0,1 et 10 mm ; de préférence, elle est comprise entre 0,5 et 2 mm. Cette épaisseur peut également être exprimée en fonction du diamètre total des bouchées auquel cas, l'épaisseur de la couche d'enrobage au fromage représente avantageusement 5 à 30% du diamètre total des bouchées selon l'invention. A titre indicatif, la couche d'enrobage représente entre 50 et 75%, de préférence, entre 55 et 65% et encore préférentiellement environ 60%, en poids par rapport au poids total des bouchées au fromage. La dernière couche constituée uniquement de matière grasse peut 20 représenter entre 1 et 5%, de préférence, environ 2% en poids par rapport au poids total des bouchées au fromage. La précouche d'enrobage positionnée entre la partie centrale et la couche d'enrobage a pour but de combler les aspérités présentes sur la partie centrale permettant de lisser la surface de la partie centrale, elle constitue également une matière malléable 25 permettant un façonnage en forme sphérique avant l'application de la couche d'enrobage. L'absence de poudre de fromage dans la composition de la précouche conduit à une matière plus homogène mieux adaptée au façonnage et au lissage. Cette précouche est composée de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C, telle que celle définie pour la couche d'enrobage, et de la poudre 30 de lactose ; elle peut optionnellement comprendre également de la poudre de glucose. La teneur en matière grasse de la précouche est comprise entre 30 et 50%, de préférence environ 40%, en poids par rapport au poids total de la précouche. La précouche d'enrobage comprend également de la poudre de lactose, optionnellement en mélange avec de la poudre de glucose, qui représente entre 50 et 70%, de préférence environ 60%, en poids du poids total de la précouche. La précouche d'enrobage est appliquée après un mélange préalable de la matière grasse et des poudres de glucose et de lactose ; la quantité utilisée doit être suffisante pour combler les reliefs présents à la surface de la partie centrale solide quelle que soit leur taille. L'application, la mise en forme sphérique et le lissage de la précouche est réalisée au cours d'une étape de turbinage réalisée dans une cuve d'enrobage, c'est-à-dire une cuve sphérique qui tourne sur elle-même. A titre purement indicatif et sans que cela constitue une quelconque limitation à l'objet de la présente invention, la précouche peut représenter entre 5 et 20%, de préférence environ 10%, en poids du poids total de la précouche et de la couche d'enrobage. Les bouchées selon l'invention ont un diamètre inférieur à 3 cm, de préférence, ce diamètre est compris entre 1 et 2 cm. Ainsi préparées, les bouchées selon l'invention ont une forme sphérique régulière ; elles ont en outre une surface lisse, c'est-à-dire que la surface des bouchées présente un aspect uniforme visuellement et au toucher comme cela est illustré à la Figure 2. La présente invention se rapporte en outre à un procédé de préparation de bouchées au fromage comprenant les étapes suivantes : a) application d'une précouche d'enrobage sur une partie centrale solide consistant en un aliment sec préparé à base de céréales ; ladite précouche d'enrobage étant composée d'une matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et un mélange de poudre de lactose et de poudre de glucose ; cette étape comprend : al) l'introduction desdites parties centrales dans une cuve d'enrobage ; a2) la mise en rotation de la turbine, de préférence à une vitesse comprise entre 15 et 25 tours par minute ; a3) le préchauffage de la turbine à une température comprise entre 30 et 40°C ; a4) l'introduction des ingrédients de la précouche d'enrobage : la matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et la poudre de lactose, optionnellement mélangée à de la poudre de glucose ; a5) le lissage et le façonnage de la précouche déposée sur la partie centrale pour donner une forme sphérique aux parties centrales recouvertes de précouche ; a6) le refroidissement ; b) application d'une couche d'enrobage au fromage par : bl) la pulvérisation sur les parties centrales recouvertes d'une précouche obtenues à l'issue de l'étape a6) d'une couche uniforme de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C ; b2) la pulvérisation sur l'ensemble de la couche de matière grasse d'un mélange de poudre de fromage, de poudre de glucose et de poudre de lactose ; b3) le séchage ; b4) la répétition des étapes bl) à b3), de préférence 10 à 20 fois ; b5) la pulvérisation d'une dernière couche uniforme de matière grasse. L'ensemble des ingrédients mis en oeuvre dans le cadre de ce procédé sont tels que définis précédemment. Le procédé selon l'invention peut être précédé d'une étape de calibrage des parties centrales sur un tamis afin d'obtenir des bouchées ayant une taille homogène. Figures La Figure 1 est une photographie comportant, sur sa partie gauche, des parties centrales avant enrobage, et sur sa partie droite, le produit fini après enrobage, c'est-à-dire les bouchées au fromage ; un agrandissement de ces bouchées au fromage est également représenté en Figure 2. Exemple 1 - réalisation de bouchées enrobées au fromage Des bouchées selon l'invention sont préparées par le procédé décrit plus haut avec les ingrédients listés dans le tableau ci-dessous : Ingrédients Teneur Caractéristiques des Rôle des ingrédients (en % en poidsingrédients par rapport au poids total des bouchées) Partie centrale Coeur en mais 30% Obtenu par extrusion et Coeur croustillant soufflage d'un mélange de poudre de mais et de poudre d'avoine environ l cm de diamètre Pré-couche d'enrobage représentant 10% en poids par rapport au poids total des bouchées Comble les aspérités de la surface du coeur en maïs ; assure la réalisation d'une surface lisse facilitant l'enrobage ultérieur. 6% Agents de remplissage lactose (provenant de la société Lynn Proteins, Inc.) Composé de poudre de lactose Passée au tamis de 250 µm (60 mesh) Graisse 4% huile de noix de coco Liant de la pré-couche hydrogénée d'enrobage point de fusion entre 30 et 34°C Couche d'enrobage au fromage représentant 60% en poids par rapport au poids total des bouchées Glucose 18% anhydre (provenant de la société Sacred Snow) Poudre passée au tamis de 'goût sucré 250 µm (60 mesh) exhausteur de goût Humidité REVENDICATIONS1. Bouchée au fromage composée : - d'une partie centrale ayant une teneur en eau inférieure à 7% en poids consistant en un aliment sec préparé à base de céréales ; et - d'une couche d'enrobage au fromage composée de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C, de poudre de fromage, de poudre de glucose anhydre et de poudre de lactose ; ladite bouchée étant caractérisée en ce que : - elle comporte une précouche d'enrobage positionnée entre la partie centrale et la couche 10 d'enrobage au fromage ; ladite précouche est composée d'un mélange de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et de poudre de lactose ; - sa forme est sphérique ; et - sa surface est lisse. 2. Bouchée selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite partie 15 centrale est préparée à partir d'un mélange de farine de maïs et d'avoine extrudé puis expansé. 3. Bouchée selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que ladite matière grasse est de l'huile de noix de coco hydrogénée. 4. Bouchée selon l'une quelconque des revendications précédentes, 20 caractérisée en ce que ladite couche d'enrobage comprend entre 20 et 40% en poids de ladite matière grasse et entre 60 et 80 % en poids dudit mélange de poudre au fromage, de poudre de lactose et de poudre de glucose. 5. Bouchée selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite couche d'enrobage contient entre 25 et 35% en poids par rapport au poids total de la couche 25 d'enrobage de poudre au fromage, entre 25 et 35% en poids par rapport au poids total de la couche d'enrobage de poudre de glucose anhydre et entre 1 et 10% en poids par rapport au poids total de la couche d'enrobage de poudre de lactose. 6. Bouchée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite précouche d'enrobage comprend entre 30 et 50% en poids par 30 rapport au poids total de la précouche matière grasse et entre 50 et 70% en poids du poids total de la précouche de poudre de lactose. 7. Bouchée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elles ont un diamètre compris entre 1 et 2 cm. 8. Procédé de préparation de bouchées au fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 comprenant les étapes suivantes : a) application d'une précouche d'enrobage sur une partie centrale solide consistant en un aliment sec préparé à base de céréales ; ladite précouche d'enrobage étant composée d'une matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et de poudre de lactose ; cette étape comprend : al) l'introduction desdites parties centrales dans une turbine ; a2) la mise en rotation de la turbine ; a3) le préchauffage de la turbine à une température comprise entre 30 et 40°C ; a4) l'introduction des ingrédients de la précouche d'enrobage : la matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C et le mélange de poudre de lactose et de poudre de glucose ; a5) le lissage et le façonnage de la précouche déposée sur la partie centrale pour donner une forme sphérique aux parties centrales recouvertes de précouche ; a6) le refroidissement ; b) application d'une couche d'enrobage au fromage par : bl) la pulvérisation sur les parties centrales recouvertes d'une précouche obtenues à l'issue de l'étape a6) d'une couche uniforme de matière grasse ayant un point de fusion compris entre 30 et 34°C ; b2) la pulvérisation sur l'ensemble de la couche de matière grasse d'un mélange de poudre de fromage, de poudre de glucose et de poudre de lactose ; b3) le séchage ; b4) la répétition des étapes bl) à b3) ; b5) la pulvérisation d'une dernière couche uniforme de matière grasse.25