Brevet FR2990825A1 — publié le 20131129

Billes riches en son et leur utilisation pour la fabrication de produits boulangers ou pâtissiers complets La présente invention concerne des billes riches en son pour la fabrication de produits boulangers ou pâtissiers complets tels que du pain complet, des produits boulangers ou pâtissiers complets obtenus à partir de billes riches en fibres alimentaires, ainsi qu'un procédé de fabrication des billes riches en son. Les billes selon l'invention sont utiles notamment pour la fabrication de produits de BVP (Boulangerie, viennoiserie, pâtisserie) et de céréales transformées (biscuits, pâtes jaunes, céréales petit déjeuner), et plus généralement, pour tout type de produits boulangers ou pâtissiers. Les consommateurs sont en demande de produits qui leur permettent d'améliorer leur équilibre alimentaire. La consommation de pain complet s'inscrit dans cette volonté de recourir à une alimentation saine, étant donné que celui-ci permet de conserver l'essentiel des apports nutritifs issus des graines de céréales. Le pain complet est également riche en fibres et son utilisation dans l'alimentation participe à une meilleure régulation du transit. La fabrication des pains complets traditionnels met en oeuvre principalement le traitement de matières premières issues des graines de céréales, lesquelles donnent les trois produits de bases suivants : le son, le remoulage et la farine. Les pains complets connus ne sont pas prisés par les utilisateurs, car ils ont notamment un aspect visuel moins agréable que les pains faits à partir de farine blanche. Les pains complets classiques, moins développés que les pains blancs, présentent également l'inconvénient d'avoir une mie compacte qui se découpe difficilement en s'émiettant. La forte teneur en son donne aux pains complets connus une odeur prononcée peu engageante, une saveur amer et une texture râpeuse, et un manque de croustillant de la croûte (trop moelleuse). Le pain complet, tout comme les autres produits boulangers ou pâtissiers complets, élaborés à partir des ingrédients habituels selon les méthodes traditionnelles présentent un taux en microbes et bactéries souvent élevé, qu'il est important de prendre en considération au vu du renforcement des normes sanitaires. La présente invention vise à fournir un pain complet, et de manière générale des produits boulangers ou pâtissiers complets, plus attrayants en obviant les inconvénients des pains complets traditionnels qui sont peu agréables en bouche, et dont le goût prononcé en son, l'amertume et l'odeur sont souvent jugés désagréables par les consommateurs. La présente invention vise à fournir des produits améliorés sur un plan sanitaire en assurant un faible taux de la charge microbienne. Pour répondre à cette attente, la présente invention concerne, selon un premier aspect, une bille riche en son pour la fabrication d'un produit boulanger ou pâtissier complet, susceptible d'être obtenue par extrusion d'une pâte préparée à partir d'une formule pulvérulente comprenant les éléments suivants, dans des teneurs pondérales exprimées en pourcentage pondéral par rapport à la masse totale de ladite formule pulvérulente : son 50 - 85% remoulage 15 - 35% farine 0 - 30% Les inventeurs ont montré de manière complètement inattendue qu'il est 25 possible, grâce à l'utilisation de telles billes mélangées avec de la farine, d'obtenir des pains complets ayant des qualités gustatives, olfactives, une texture et un aspect visuel sensiblement améliorés comparativement à un pain complet reconstitué fabriqué à partir uniquement de l'équivalent pulvérulent. La mie des pains obtenus est plus développée, c'est-à-dire moins compacte, que 30 celle obtenue à partir de l'équivalent pulvérulent des billes. Les inventeurs ont également montré que les qualités nutritives de l'aliment produit à partir des billes ne sont pas affectées. En outre, la charge microbienne des billes selon l'invention est considérablement abaissée comparé20 à l'équivalent pulvérulent qui sert à préparer les billes. Aussi, compte tenu de l'amélioration de texture et de développement du produit fini réalisé avec l'invention, il est possible de réduire, voire de supprimer, les additifs habituellement utilisés pour l'élaboration de ce type de produit tout en conservant ses caractéristiques physiques et propriétés texturales. De préférence, le son est pris dans une teneur de 55 à 80%, le remoulage dans une teneur de 20 à 30% et la farine dans une teneur inférieure ou égale à 25%. Avantageusement la teneur en son est supérieure à 65% et la teneur en farine est inférieure à 15%. En utilisant de telles billes avec des teneurs plus élevées en son, on améliore les propriétés nutritives recherchées, et ce, sans dégrader les propriétés rhéologiques de la pâte à pain dans laquelle sont intégrées les billes. De manière d'avantage préférée, la teneur en son est supérieure à 70% et la teneur en farine est inférieure à 10%, voire même inférieure à 5%. De préférence, le son des billes selon l'invention est du son sélectionné parmi au moins l'un des sons suivants : du son de blé, du son d'avoine, du son de seigle, du son de sarrasin, du son d'orge et du son de maïs. Il s'agit avantageusement de son de blé. Grâce à l'utilisation de billes de son de blé selon l'invention, on offre une nouvelle voie de valorisation des fractions de blés dans l'alimentation humaine, et on incite à la consommation de produits boulangers ou pâtissiers complets qui apportent une réponse à la demande de consommation de fibres. De préférence, le remoulage et la farine sont du remoulage de blé et de la farine de blé. La présente invention concerne selon un autre aspect, un produit boulanger ou pâtissier susceptible d'être obtenu à partir d'au moins : - 5 à 30 % en poids de billes préparées à partir d'une fraction sèche comprenant de 30 à 60 % de fibres alimentaires d'origine végétale ; et - 70 à 95 % de farine de céréale. De préférence, les billes sont préparées à partir de 35 à 55 %, voire de 40 à 50% de fibres alimentaires d'origine végétale, et, idéalement de 45% de fibres alimentaires d'origine végétale. De préférence, les fibres alimentaires d'origine végétale sont issues de la paroi cellulaire des végétaux et en particulier de leurs graines, telles que les graines de céréales. Les fibres alimentaires d'origine végétale sont de préférence des fibres insolubles dans l'eau, et sont avantageusement choisies parmi au moins l'un des éléments suivants : la cellulose, l'hémicellulose et la lignine. Ces fibres favorisent la progression du bol alimentaire dans le tube digestif et permettent ainsi d'améliorer le transit intestinal. De préférence, les billes sont les billes riches en son tel que décrit précédemment dans le cadre de la présente invention. De manière préférée, la farine de céréale utilisée est une farine de blé. Les teneurs utilisées pour la fabrication des produits boulangers ou pâtissiers selon l'invention sont de préférence de 8 à 27% de billes et de 73 à 92% de farine. Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un procédé de fabrication d'une bille telle que décrite précédemment dans le cadre de l'invention, comprenant les étapes suivantes : a- préparer un mélange aqueux à partir de la formule pulvérulente pour obtenir une pâte ; b- extruder la pâte, de préférence à l'aide d'une extrudeuse bis-vis ; 2 990 82 5 5 c- découper en billes la pâte extrudée à l'aide d'au moins un couteau granulateur. De préférence, le procédé selon la présente invention est remarquable en 5 ce que le diamètre intérieur de la filière de l'extrudeuse est inférieur ou égal à 10 mm, la vitesse de la vis est comprise entre 150 et 270 tours/minutes, la pression appliquée sur la pâte est supérieure à 70 bars et la vitesse des couteaux varie de 30 à 70 hertz. 10 On peut utiliser une extrudeuse du type de celles commercialisées par la société Clextral®, et en particulier l'extrudeuse de la série BC 72 bivis. La présente invention sera mieux comprise à la lumière de la description détaillée qui suit et présente la partie expérimentale de la présente invention, 15 uniquement donnée à titre illustratif et qui ne doit nullement être interprétée comme limitative. PARTIE EXPERIMENTALE 20 I-Préparation des billes riches en son extrudées Formule pulvérulente n°1 destinée à l'extrusion pour la fabrication des billes : 25 - son de blé : 60% - remoulage de blé : 25% - farine de blé : 15% La formule n °1 est extrudée et utilisée à 25% (ou 12.5%) additionnée de 75% (ou 88.5%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète. 30 Formule pulvérulente n°2 destinée à l'extrusion pour la fabrication des billes : - son de blé : 75% - remoulage de blé : 25% La formule n°2 est extrudée et utilisée à 20% (ou 10%) additionnée de 80% (ou 90%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète. Fabrication des billes à partir des formules n°1 et 2 : On utilise une extrudeuse Clextral® BC 72 bivis comportant : -un bâti -une filière -une ouverture glissière -un refroidissement -un indutherm -des butées -un réducteur -une pompe doseuse -une motorisation -un ventilateur -une injection d'eau -un doseur bivis pour alimentation solide -une alimentation secondaire d'eau 20 -des modules indépendants -un collier pour maintenir un couteau granulateur en sortie L'extrudeuse est paramétrée comme suit : -profil de vis : alimentation, transport, compression, cisaillement, compression 25 -géométrie de la chambre de compression : cylindre avec deux orifices -forme et dimension de la filière : circulaire de diamètre interne de 5mm -quantité de trous : 120 -vitesse de la vis : 216 tours/minutes -débit d'alimentation : 300 kg / h (kilogramme par heure) 30 -température : 40-80-114-159 °C -alimentation en eau : 21% -pression : 87 bars -vitesse des couteaux : 50 hertz Ii-Tests comparatifs La formule n °1, présentée au paragraphe I-, qu'elle soit extrudée ou sous forme pulvérulente est utilisée à 25% (ou 12.5%) additionnée de 75% (ou 88.5%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète. La formule n°2, présentée au paragraphe I-, qu'elle soit extrudée ou sous forme pulvérulente est utilisée à 20% (ou 10%) additionnée de 80% (ou 90%) de farine de blé panifiable pour reconstituer une farine complète. Deux exemples comparatifs, présentés dans le tableau 1, donnent une liste exhaustive des ingrédients utilisés en combinaison avec la farine complète comprenant la formule n°1 utilisée à 25% additionnée de 75% de farine de blé panifiable pour reconstituer une teneur de 100% en poids de la fraction de farine : Tableau 1 ; exemples comparatifs : compositions utilisées pour la fabrication du pain avec et sans les billes extrudées : Mélange n°1 préparé à partir de la formulation n°1 pulvérulente Mélange n°2 préparé à partir de la formulation n°1 extrudée Farine de blé panifiable (non 3750g 3750g additivée) Formulation n°1 pulvérulente 1250g - Formulation n°1 extrudée - 1250g Eau 3350g 3350g Sel fin 90g 90g Levure fraîche pressée 150g 150g Gluten vital de blé 125g 125g Mélange de farine, de gluten et d'enzymes(1) 50g 50g (1)Améliorant RSPP 2003 (ref10608) Le mélange n°1 et le mélange n°2 subissent séparément successivement : - un pétrissage, dans les mêmes conditions de température et d'agitation. A savoir, à l'aide d'un pétrisseur à axe oblique classique (type VMI) avec autolyse, on réalise un pétrissage pendant une durée totale de 20mn : > 5 mn à 20 tours/mn ; >15 mn à 40 tours/mn. - une fermentation et un façonnage, consistant en : >un pointage de 15 minutes en masse ; >une division pour obtenir une taille des pâtons de 350g ; >une mise en forme de boule ; >une détente de 15 minutes ; >un façonnage du type bâtard (en machine) ; >un apprêt durant 1h30 à 25°C. - une mise au four, consistant en : >un lamage consistant en deux coups de lame ; >enfourner dans un four à sole ; >maintenir à 240°C pendant 35 minutes ; >un séchage : ouverture du four 5 minutes avant la fin de cuisson. -un ressuyage : à température ambiante pendant 1 heure (refroidissement du pain avec perte de poids après sa sortie du four). Aspect sensoriel descriptif du pain obtenu à partir du mélange n°2 par rapport au pain obtenu à partir du mélange n°1 (voir tableau 1) : - Sur le plan visuel, le pain obtenu à partir du mélange n°2 (avec les billes) est plus développé que le pain obtenu à partir du mélange n°1 : on constate une amélioration du développement de plus 25 %. Le pain obtenu à partir du mélange n°2 présente de plus grandes alvéoles synonyme d'un pain plus artisanal. - La texture de la mie du pain obtenu à partir du mélange n°2 est plus souple et plus fondante comparée à celle du pain obtenu à partir du mélange n°1. - L'odeur et le goût de son, et la saveur amère sont moins intenses dans le cas du pain obtenu à partir du mélange n°2 comparé au pain obtenu à partir du mélange n°1. - Le pain obtenu à partir du mélange n°2 est moins râpeux comparé au pain obtenu à partir du mélange n°1. On constate donc que le pain préparé avec les billes extrudées est préféré par le consommateur à son équivalent préparé avec le mélange pulvérulent, notamment pour son aspect visuel, textural et gustatif. Analyses nutritionnelles comparatives : Tableau 2 ; exemples comparatifs : analyses nutritionnelles du pain obtenu à partir des billes extrudées comparé à son équivalent préparé à partir du mélange pulvérulent équivalent : Pain préparé à partir du Pain préparé à partir du mélange n°1 mélange n°2 Humidité (g/100g de pain) 34 à 39 32 à 36 Cendres (g/100g de pain) 2.1 (±0.3) 2.2 (±0.3) Protéines (g/100g de pain) 10.2 (±0.4) 10.6 (±0.4) Glucides (g/100g de pain) 45.7 (±1.5) 46.6 (±1.5) Lipides (g/100g de pain) 1.6 (±0.6) 1.7 (±0.6) Fibres (g/100g de pain) 6 (±1.2) 6.7 (±1.2) Magnésium (g/100g de pain) 61 (±6) 60 (±6) Acide phytique 0.35 0.37 Les protocoles des mesures qui ont permis d'obtenir les résultats du tableau 2 sont les suivants : Humidité : M0256 - Arr. du 8/9/77 adapté Cendres : M0261 - Arr. du 8/9/77 adapté Protéines N*6,25 : M075-Arr. du 8/0/77 adapté 2 99082 5 10 Glucides (par différence) Matières grasses totales : M0270 - Arr. du 8/0/77 adapté Fibres : M0153 - AOAC 985.29 adapté Minéralisation selon MO - 0147 par voie sèche 5 Magnésium : MO 1766 NF EN 15510 adaptée Acide Phytique : (kit enzymatique) En conséquence, les propriétés nutritionnelles des pains obtenus à partir des billes ne sont pas affectées par rapport aux pains obtenus avec l'équivalent 10 pulvérulent des billes. Analyses microbiologiques comparatives : 15 Tableau 3 ; exemples comparatifs : analyses microbiologiques des billes extrudées comparé à leur équivalent pulvérulent : FAMT(1) (UFC/g) Entérobactérie (UFC/g) E. coli (UFC/g) Moisissure (UFC/g) Levures (UFC/g) ASR(2) à 46°C (UFC/g) Formule n 1 avant extrusion 300000 60000 pour la FAMT : NF EN ISO 4833 (mai 2003) > pour les entérobactéries : NF V08-054 (avril 2009) > pour les moisissures et les levures : NF ISO 7954 (août 1988) > pour les ASR : NF V08-061 (Décembre 2009)30 En conclusion, un des intérêts majeur de proposer des billes extrudées de son réside en la forte réduction (en-deçà du seuil de détection) de la charge microbienne.5 REVENDICATIONS1. Bille riche en son pour la fabrication d'un produit boulanger ou pâtissier complet, susceptible d'être obtenue par extrusion d'une pâte préparée à partir d'une formule pulvérulente comprenant les éléments suivants, dans des teneurs pondérales exprimées en pourcentage pondéral par rapport à la masse totale de ladite formule pulvérulente : son 50 - 85% remoulage 15 - 35% farine 0 - 35% 15 2. Bille selon la revendication 1, caractérisée en ce que les ingrédients de la formule pulvérulente sont compris dans les teneurs : son 55 - 80% remoulage 20 - 30% farine 0 - 25% 3. Bille selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le son est sélectionné parmi au moins l'un des sons suivants : du son de blé, du son d'avoine, du son de seigle, du son de sarrasin, du son d'orge 25 et du son de maïs. 4. Bille selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le remoulage est du remoulage de blé et la farine de la farine de blé. 30 5. Produit boulanger ou pâtissier susceptible d'être obtenu à partir d'au moins : - 5 à 30 % en poids de billes riches en son selon l'une des revendications 1 à 4 ; et - 70 à 95 % de farine de céréale. 20 6. Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce que la farine est une farine de blé. 7. Produit selon les revendications 5 à 6, caractérisé en ce que la teneur en bille est de 8 à 27% et la teneur en farine de 73 à 92%. 8. Procédé de fabrication d'une bille selon l'une des revendications 1 à 4, comprenant les étapes suivantes : a- préparer un mélange aqueux à partir de la formule pulvérulente pour obtenir une pâte ; b- extruder la pâte, de préférence à l'aide d'une extrudeuse bis-vis ; c- découper en billes la pâte extrudée à l'aide d'au moins un couteau granulateur. 9. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le diamètre intérieur de la filière de l'extrudeuse est inférieur ou égal à 10 mm, la vitesse de la vis est comprise entre 150 et 270 tours/minutes, la pression appliquée sur la pâte est supérieure à 70 bars et la vitesse des couteaux varie de 30 à 70 hertz.