Brevet FR2982127A1 — publié le 20130510

PROCEDE ET DISPOSITIF DE MOULAGE DE PRODUITS ALIMENTAIRES AVEC EMPREINTES EN RELIEF, NOTAMMENT EN BOULANGERIE, PÂTISSERIE ET BISCUITERIE La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif de moulage de produits alimentaires, présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, notamment en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, et autres métiers de bouche. Le procédé et le dispositif de moulage selon l'invention sont destinés à proposer une technique de marquage personnalisé de produits alimentaires, en particulier de boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, par le positionnement de supports, pouvant être amovibles, et en relief, en creux et/ou en saillie, dans des moules utilisés pour le moulage de produits alimentaires, dans tous les métiers de bouche. Le but général de la présente invention est de permettre une personnalisation de produits alimentaires moulés, et en particulier de produits moulés de boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, sur le fond et/ou en périphérie de moules, rigides ou souples, utilisés dans ce type d'industrie. En effet, il existe une forte attente des professionnels des métiers de bouche, et en particulier de la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, de pouvoir personnaliser les produits finis, tels que des pains, des gâteaux, des biscuits et viennoiseries, avec un marquage en relief (en creux et/ou en saillie) souhaité par les consommateurs de ces produits finis et/ou par les professionnels qui les commercialisent. Par le brevet français 2 759 250, on connaît déjà un tapis de cuisson présentant des aspérités en relief, permettant d'obtenir des motifs de décoration pour la pâtisserie ou la confiserie. Un tel tapis de cuisson de produits alimentaires, fabriqué dans un matériau qui n'adhère pas aux denrées alimentaires, comme par exemple en silicone ou fluoropolymère pouvant être supporté ou associé à une matière en mousse, en plastique, ou encore en fibres de verre ou en métal, est remarquable en ce qu'il présente, en surface, des reliefs aptes à procurer différents décors sur le produit alimentaire considéré. Ce type de tapis à relief, qui se présente également sous la forme de plaques en matériaux composites ou en polymères résistants à de hautes températures de cuisson (jusqu'à environ 300°C) génère une empreinte sur le produit alimentaire qui est cuit sur le tapis. En particulier, un tel tapis à relief permet d'atteindre, sur les produits alimentaires cuits, des marquages détaillés, qui ne peuvent pas être obtenus avec des moules emboutis présentant des empreintes incluses dans la structure des moules. Le problème à la base de la présente invention est de répondre à l'attente présentée ci-dessus des professionnels des industries de la bouche, et en particulier de la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, en leur proposant un procédé et un dispositif de moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, (en creux et/ou en saillie) afin de leur permettre de personnaliser des produits alimentaires finis, tels que pains, biscuits, viennoiseries, gâteaux, selon un marquage en relief souhaité par lesdits industriels et/ou leurs clients. A cet effet, le procédé de moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, selon l'invention, notamment en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie et autres métiers de bouche, se caractérise en ce qu'il comprend les étapes consistant à : disposer, de manière amovible ou permanente, au moins une interface de positionnement, en forme de plaque ou feuille, ou film de colle, et en au moins un matériau de qualité alimentaire, à l'intérieur d'un moule, rigide ou souple, fixer, de manière amovible ou permanente, sur ladite interface de positionnement au moins un insert de moulage présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dans sa face tournée vers le volume interne audit moule, introduire dans ledit moule au moins un produit alimentaire à mouler jusqu'à recouvrir ledit insert de moulage, réaliser une opération de moulage, par laquelle ledit produit alimentaire se prend en masse dans le moule, et démouler le produit moulé obtenu, qui présente, dans sa partie ayant été en contact avec ladite empreinte en relief dudit insert de moulage, une marque en relief, apparaissant en saillie et/ou en creux, de forme au moins en partie complémentaire de celle de ladite empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dudit insert de moulage. S'agissant plus particulièrement de la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, le procédé de l'invention se caractérise avantageusement en outre en ce qu'il consiste à introduire dans ledit moule une pâte de boulangerie, pâtisserie ou biscuiterie, à cuire ladite pâte dans le moule, dans lequel on a préalablement disposé au moins une interface de positionnement et au moins un insert de moulage réalisés en un ou des matériaux résistants à la température de moulage. Mais le procédé de l'invention n'est pas limité aux moulages nécessitant une étape de cuisson ou chauffage, le moulage pouvant résulter d'une étape de gélification, OU générant une prise en masse du ou des produits alimentaires introduits dans le moule, par tout autre phénomène physico-chimique, notamment de surgélation.Avec ou sans étape de cuisson, ou plus simplement de chauffage, le procédé de l'invention peut consister à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface de positionnement sur le fond du moule, et/ou à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface de positionnement sur la face interne d'une paroi latérale du moule. Dans ce dernier cas, il est évident que la mise en oeuvre du procédé de l'invention s'accommode plus favorablement de l'utilisation d'un moule souple plutôt que d'un moule rigide, afin de favoriser le démoulage. Dans les cas d'une fixation permanente d'une interface de positionnement dans un moule et/ou d'un insert de moulage sur une interface de positionnement, l'interface peut être constituée elle-même par une couche de colle, fixant l'insert de moulage dans le moule. L'invention a également pour objet un dispositif de 30 moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux, notamment en boulangerie, biscuiterie, pour la mise en oeuvre saillie et/ou en pâtisserie et du procédé selon l'invention et tel que présenté ci-dessus, le dispositif de moulage se caractérisant en ce qu'il comprend : - au moins une interface de positionnement, sensiblement en forme de plaque ou feuille, en au moins un matériau de qualité alimentaire, et apte à être disposée, amoviblement ou en permanence, à l'intérieur d'un moule, rigide ou souple, contre le fond et/ou une paroi latérale dudit moule, - au moins un insert de moulage, également en au moins un matériau de qualité alimentaire, apte à être retenu, amoviblement ou de manière permanente, sur ladite interface de positionnement, et présentant une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dans une face dudit insert qui est tournée vers l'intérieur dudit moule. Dans le cas d'une interface de positionnement fixée en permanence dans le moule, l'interface peut être une interface de collage fixe, réalisée elle-même par une couche de colle. Afin que le dispositif de l'invention soit apte à une utilisation en boulangerie, pâtisserie et/ou biscuiterie, ladite interface de positionnement et/ou ledit insert de moulage est ou sont thermiquement stable(s) d'une température d'environ - 40°C à une température d'environ + 300°C, de sorte à permettre non seulement des moulages par chauffage et cuisson, mais également des moulages, par exemple par gélification, surgélation/congélation, à partir de produits alimentaires liquides versés dans le moule, ou pour les 30 opérations de conservation, éventuellement après pousse ou fermentation de pâte à pain, à gâteau ou à biscuit. Dans les différentes applications d'un dispositif de moulage selon l'invention, ladite interface de positionnement et/ou ledit insert de moulage est ou sont réalisé(s) en un ou des matériaux choisis parmi les matériaux métalliques, céramiques, polymères, composites, en particulier à matrice en résine synthétique renforcée par une armature de fibres organiques ou inorganiques, et synthétiques, notamment en polymères résistant à haute température et élastomères de silicone. En outre, et plus particulièrement pour les applications comportant un moulage avec une étape de cuisson ou de chauffage, ladite interface de positionnement présente une conductivité thermique suffisamment élevée, pour que l'interface ne constitue pas un écran thermique s'opposant au transfert thermique entre le moule et le ou les produit(s) alimentaire(s) à mouler. Dans le cas d'une fixation amovible d'une interface de positionnement dans le moule et/ou d'au moins un insert sur ladite interface et afin de favoriser la mise en place et l'enlèvement, de toute interface de positionnement dans le moule, contre le fond ou une paroi latérale de ce dernier, et/ou, la fixation amovible de tout insert de moulage sur toute interface de positionnement, il est avantageux que ladite interface de positionnement soit collable et décollable sur le moule et/ou sur ledit insert de moulage. Alternativement, ou cumulativement, ledit insert de 30 moulage peut se fixer amoviblement au moule et/ou à ladite au moins une interface de positionnement par au moins un aimant permanent. L'invention a enfin pour objet un ensemble de moulage de produits alimentaires présentant au moins une empreinte en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, ledit ensemble se caractérisant en ce qu'il comprend au moins un moule, rigide ou souple, et un dispositif de moulage selon l'invention et tel que présenté ci-dessus. Un avantage déterminant du dispositif et de l'ensemble de moulage selon l'invention est que la fixation, de préférence amovible mais pouvant être permanente, de tout insert de moulage sur toute interface de positionnement, ainsi que la disposition, de préférence amovible mais pouvant être permanente, de toute interface de positionnement dans le moule permet de personnaliser les productions, sans nécessairement changer de moule en cas de fixation amovible, mais en changeant plus simplement d'insert de moulage et/ou d'interface de positionnement, de sorte que le dispositif et l'ensemble de moulage selon l'invention procurent une grande versatilité et une grande liberté de marquage de produits alimentaires, en associant, à un même moule, une ou plusieurs interfaces de positionnement, dont l'une au moins est plus spécifiquement destinée à être disposée sur le fond du moule, et au moins une autre est plus spécifiquement destinée à être amoviblement retenue sur une paroi latérale du moule, l'interface de positionnement ou chacune d'elle étant apte à maintenir dans une position définie par rapport au moule au moins un, mais avantageusement plusieurs inserts de moulage, interchangeables dont chacun peut se fixer amoviblement sur l'une ou chacune des interfaces de positionnement. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description donnée ci- dessous, à titre non limitatif, d'un exemple de réalisation décrit en référence aux dessins annexés sur lesquels : la figure 1 est une vue en perspective d'un exemple de moule, souple ou rigide, sur le fond duquel est, de préférence amoviblement, disposée une interface de positionnement, sur laquelle est, de préférence amoviblement, fixé un insert de moulage présentant deux motifs en relief, faisant saillie vers l'intérieur du moule dans cet exemple, mais dont l'un peut être en saillie vers l'intérieur du moule et l'autre en creux dans l'insert, dans un deuxième exemple, ou encore dont les deux sont en creux dans l'insert, dans un troisième exemple, non représentés pour plus de simplicité ; la figure 2 est une vue en perspective éclatée de l'ensemble de moulage de la figure 1 ; la figure 3 est une vue en coupe diamétrale selon la ligne III de l'ensemble de moulage de la figure 1 ; et la figure 4 est une vue en perspective d'un gâteau moulé dans l'ensemble de moulage des figures 1 à 3, et dont le dessus présente, après démoulage, deux marquages en creux, ayant des formes complémentaires aux formes des deux empreintes en relief en saillie de l'insert de moulage de l'ensemble et du dispositif de moulage des figures 1 à 3, les deux marquages du gâteau pouvant être l'un en creux et l'autre en saillie ou encore les deux en saillie sur le dessus du gâteau, respectivement dans les cas de l'insert selon le deuxième et le troisième exemples évoqués ci-dessus dans la présentation de la figure 1. L'exemple d'ensemble de moulage avec au moins une empreinte en relief selon l'invention et tel que représenté sur les figures 1 à 3 comprend un moule 1 et un dispositif 2 de moulage avec au moins une empreinte en relief, qui est apte à être positionné, de préférence amoviblement, dans le moule 1, pour une opération de moulage d'un ou de plusieurs produits alimentaires, par exemple un pâton de pâte à pain, ou une pâte à gâteau ou à biscuit, qui nécessite une cuisson dans le moule 1. Le dispositif de moulage 2 comprend lui-même au moins une interface de positionnement telle que 3, et au moins un insert de moulage tel que 4, présentant au moins une empreinte en relief (en saillie et/ou en creux), et, dans l'exemple représenté de l'insert de moulage 4, deux empreintes en relief 5 et 6, apparaissant en saillie vers l'extérieur (vers le dessus) de l'insert 4. Dans cet exemple, le moule est un moule de cuisson de forme générale tronconique, à fond 7 en disque circulaire, à paroi latérale tronconique 8, évasée du fond 7 vers un rebord 9 annulaire plat et périphérique à l'extrémité supérieure de la paroi latérale 8. Bien entendu, bien d'autres géométries de moules 30 sont envisageables (moules à section transversale ovale, rectangulaire ou carrée, ou ayant une autre forme polygonale, et/ou moule à cheminée centrale par exemple). Le moule 1 peut être un moule rigide, métallique, de qualité alimentaire, par exemple en tôle emboutie d'acier inoxydable, d'acier aluminié ou d'un alliage d'aluminium, le tout revetu d'un revetement anti-adhérent ou pas. Un tel moule métallique est apte à supporter des températures de cuisson supérieures à 300°C et des températures inférieures à - 40°C, permettant son usage pour des opérations de congélation/surgélation. Alternativement, le moule 1 peut être un moule souple, du type décrit par exemple dans le document de brevet WO 2009/147344, et réalisé en une membrane souple, autoportante, anti-adhérente pouvant être alvéolée, formant moule de préparation de produits alimentaires, notamment de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et biscuiterie, en particulier pour le moulage, la fermentation et la cuisson de pâtes panifiables, et qui comprend une structure composite comportant une matrice de caoutchouc silicone constituée d'au moins un élastomère ou d'au moins une résine de silicone, et renforcée par une armature à structure textile constituée de fils et/ou fibres inorganiques et/ou organiques. Un tel moule souple, de qualité alimentaire, supporte également des températures de cuisson jusqu'à environ 300°C, et des températures négatives jusqu'à environ - 40°C, convenant des opérations de surgélation/congélation. L'interface de positionnement 3 est, dans cet exemple, un disque circulaire constitué d'une fine plaque ou feuille en silicone, disposée, de préférence amoviblement, contre la face du fond 7 du moule qui est tournée vers l'intérieur du moule 1. Le diamètre du disque de l'interface 3 est donc, de préférence, légèrement inférieur au diamètre interne du fond 7. Cette interface 3 peut se coller sur le fond 7 du moule 1 et, de préférence, se décoller de ce fond 7, ce qui peut être obtenu, par exemple, par un état de surface collant (permanent ou décollable) du silicone de l'interface 3, ou encore par d'autres moyens, par exemple par des petits aimants permanents plats et minces, noyés dans le silicone de l'interface 3 et répartis sensiblement sur toute la surface du disque de cette interface 3, chaque aimant pouvant être également noyé dans l'insert de moulage 4 ou collé (grâce à l'interface 3) dans le cas où le moule 1 est métallique et en un métal ou alliage diamagnétique. Cette interface 3, également en un matériau de qualité alimentaire, est stable thermiquement d'environ - 40°C à environ + 300°C, pour être compatible avec le moule 1. En variante, d'autres matériaux peuvent être utilisés pour réaliser une interface de positionnement telle que 3, par exemple des matériaux métalliques, céramiques, composites, notamment en résine synthétique renforcée de fibres inorganiques ou organiques, ou encore en matériaux polymères résistant aux températures de l'ordre de + 300°C. L'insert de moulage 4 est, dans cet exemple, également en forme de disque plat circulaire, d'un diamètre sensiblement égal à celui de l'interface 3, et en un matériau également de qualité alimentaire, qui peut également être du silicone, ou un matériau métallique, céramique, composite ou de synthèse, notamment en polymère résistant également à des températures de l'ordre de + 300°C. L'insert de moulage 4 est apte à se fixer, de préférence amoviblement, sur l'interface 3 de positionnement dans le moule 1, comme cela est représenté l'insert 4 est fixé ses deux empreintes vers l'extérieur de l'insert 4 et vers l'intérieur du moule 1, comme 5 clairement représenté sur les figures 1 et 3. Il est possible également que l'une des empreintes soit en saillie vers l'extérieur de l'insert 4 et l'autre en creux vers l'intérieur de l'insert 4, ou que les deux empreintes soient en creux vers l'intérieur de l'insert 4 10 comme déjà évoqué ci-dessus dans les deuxième et troisième exemples. Le mode de fixation amovible de l'insert 4 sur l'interface 3 permet, selon les désirs de l'utilisateur, de remplacer cet insert 4 par un autre insert, analogue 15 dans sa structure, mais présentant une ou plusieurs empreintes en relief différente(s) des empreintes 5 et 6, selon les souhaits de l'utilisateur. De même, l'interface 3 peut être remplacée par une interface éventuellement de structure différente mais 20 remplissant les mêmes fonctions, à savoir de permettre le positionnement d'au moins un insert tel que 4 dans le moule 1, pendant une opération de moulage. Dans un exemple de fixation permanente d'au moins un insert tel que 4 dans un moule, l'interface telle que 3 25 peut être constituée elle-même par une couche de colle. L'ensemble de moulage se trouvant dans la configuration des figures 1 et 2, le moulage est réalisé en versant, par exemple, une pâte à gâteau ou à biscuit dans le moule 1, jusqu'à recouvrir complètement l'insert 30 4 et ses empreintes en relief 5 et 6 (en saillie), et en effectuant ensuite une opération de cuisson au four. sur sur en les figures l'interface 1 et de 6 3. Bien entendu, relief 5 et 3 telle sorte que font saillies Après la cuisson, le démoulage du gâteau ou du biscuit obtenu, représenté en 10 sur la figure 4, fait apparaître sur le dessus de ce gâteau ou biscuit 10, deux empreintes ou marquages en relief 11 et 12, qui sont des marquages en creux complémentaires respectivement des formes des empreintes en relief (en saillie) 5 et 6 de l'insert de moulage 4. Bien entendu, si l'un au moins des marquages 5 et 6 de l'insert 4 est en creux dans l'insert, et non en saillie sur l'insert 4, alors l'un au moins des marquages 11 et 12 correspondants du gâteau ou biscuit est en saillie sur le gâteau ou biscuit. Ainsi, un producteur de produits alimentaires moulés, par exemple un artisan boulanger ou pâtissier, peut personnaliser ses produits, grâce au dispositif de moulage de l'invention, avec au moins une interface 3 assurant le maintien d'au moins un insert de moulage tel que 4, fonctionnant comme un tampon en relief, durant la mise en place des pâtons ou pâtes liquides dans le moule 1, la mise en forme de ces pâtons ou pâtes, ainsi que leur cuisson ou surgélation. Le résultat final obtenu est de marquer le produit alimentaire ainsi réalisé avec un marquage souhaité par le professionnel utilisateur de ce dispositif. On comprend qu'en changeant l'insert de moulage, ce 25 qui est facile à réaliser, il est possible de changer économiquement le marquage du produit alimentaire fini. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à la fixation, amovible ou permanente, d'un insert tel que 4 sur une interface telle que 3 appliquée, de façon 30 amovible ou permanente, contre le fond 7 d'un moule tel que 1, mais il est également possible d'adapter la forme et la taille d'au moins une interface pour qu'elle puisse être appliquée et maintenue, de façon amovible ou permanente, contre, par exemple, une partie de la paroi latérale 8 du moule 1, la fixation, amovible ou permanente, d'un insert de moulage avec au moins une empreinte en relief (en creux ou en saillie) sur une telle interface rapportée contre la face interne d'une partie de la paroi latérale 8 du moule 1 se faisant également par collage, et éventuellement décollage, de partie(s) collante(s) ou à l'aide de petits aimants permanents noyés dans le matériau de qualité alimentaire dans lequel ledit insert de moulage est réalisé, l'interface correspondante pouvant également contenir une ou plusieurs petites plaques minces d'un matériau diamagnétique noyé dans une enveloppe de silicone par exemple, pour assurer la retenue de l'insert. De son côté, l'interface peut également être retenue contre la paroi latérale 8 d'un moule tel que 1 par collage, et éventuellement retirée par décollage, ou encore, en particulier lorsque le ou les inserts se colle(nt) et se décolle(nt) de cette interface, par des petits aimants permanents noyés dans l'interface, si le moule 1 est métallique en un métal ou alliage diamagnétique. L'invention offre ainsi, en particulier aux professionnels des métiers de bouche, une technique de marquage personnalisé des produits alimentaires qu'ils préparent et commercialisent, avec la possibilité de modifier, de manière simple et économique ce marquage personnalisé.30 REVENDICATIONS1. Procédé de moulage de produits alimentaires (10) présentant au moins une empreinte en relief (11, 12) apparaissant en creux et/ou en relief, notamment en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie et autres métiers de bouche, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes consistant à : disposer, de manière amovible ou permanente, au 10 moins une interface (3) de positionnement, en forme de plaque ou feuille, ou film de colle, et en au moins un matériau de qualité alimentaire, à l'intérieur d'un moule (1), rigide ou souple, fixer, de manière amovible ou permanente, sur 15 ladite interface (3) de positionnement au moins un insert (4) de moulage présentant au moins une empreinte (5, 6) en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dans sa face tournée vers le volume interne audit moule (1), introduire dans ledit moule (1) au moins un 20 produit alimentaire à mouler jusqu'à recouvrir ledit insert (4) de moulage, réaliser une opération de moulage, par laquelle ledit produit alimentaire se prend en masse dans le moule (1), et 25 démouler le produit moulé (10) obtenu, qui présente, dans sa partie ayant été en contact avec ladite empreinte (5, 6) en relief dudit insert (4) de moulage, une marque (11, 12) en relief, apparaissant en saillie et/ou en creux, de forme au moins en partie 30 complémentaire de celle de ladite empreinte (5, 6) enrelief, apparaissant en creux et/ou en saillie, dudit insert (4) de moulage. 2. Procédé de moulage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire dans ledit 5 moule (1) une pâte de boulangerie, pâtisserie ou biscuiterie, à cuire ladite pâte dans le moule (1), dans lequel on a préalablement disposé au moins une interface (3) de positionnement et au moins un insert (4) de moulage réalisés en un ou des matériaux résistants à la 10 température de moulage. 3. Procédé de moulage selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface (3) de positionnement et au moins un insert 15 de moulage (4) sur le fond (7) du moule (1). 4. Procédé de moulage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer, amoviblement ou de manière permanente, au moins une interface de positionnement et au moins un insert de 20 moulage (4) sur la face interne d'une paroi latérale (8) du moule (1). 5. Dispositif de moulage de produits alimentaires (10) présentant au moins une empreinte (11, 12) en relief, apparaissant en saillie et/ou en creux, notamment 25 en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie et autres métiers de bouche, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend : - au moins une interface (3) de positionnement, 30 sensiblement en forme de plaque ou feuille, en au moins un matériau de qualité alimentaire, et apte à être disposée, amoviblement ou de manière permanente, àl'intérieur d'un moule (1), rigide ou souple, contre le fond (7) et/ou une paroi latérale (8) dudit moule (1), et au moins un insert (4) de moulage, également en au moins un matériau de qualité alimentaire, apte à être 5 retenu, amoviblement ou de manière permanente, sur ladite interface (3) de positionnement, et présentant au moins une empreinte en relief (5, 6), apparaissant en creux et/ou en saillie, dans une face dudit insert (4) qui est tournée vers l'intérieur dudit moule (1), lorsque ledit 10 insert (4) de moulage est fixé sur ladite interface (3) de positionnement. 6. Dispositif de moulage selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite interface (3) de positionnement et ledit insert (4) de moulage sont 15 thermiquement stables d'une température d'environ - 40°C à une température d'environ + 300°C. 7. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que ladite interface (3) et/ou ledit insert (4) de moulage est ou 20 sont réalisé(s) en un ou des matériaux choisis parmi les matériaux métalliques, céramiques, polymères, composites, en particulier à matrice en résine synthétique renforcée par une armature de fibres organiques ou inorganiques, synthétiques, notamment en polymères résistant à haute 25 température et élastomères de silicone. 8. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que ladite interface (3) de positionnement présente une conductivité thermique suffisamment élevée pour que l'interface ne 30 constitue pas un écran thermique s'opposant au transfert thermique entre le moule (1) et le ou les produits alimentaires à mouler. 9. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que ladite interface (3) de positionnement est collable et décollable sur le moule (1) et/ou sur ledit insert (4) de moulage. 10. Dispositif de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisé en ce que ledit insert (4) de moulage se fixe amoviblement au moule (1) et/ou par au moins un aimant permanent. 11. Ensemble de moulage de produits alimentaires (10) présentant au moins une empreinte (11, 12) en relief, apparaissant en creux et/ou en saillie, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un moule (1), rigide ou souple, et un dispositif (2) de moulage selon l'une quelconque des revendications 5 à 10.