Brevet FR2990827A1 — publié le 20131129

TOMME DE CHEVRE. DOMAINE DE L'INVENTION : L'invention concerne le domaine des fromages de 5 chèvres, c'est-à-dire dont le lait utilisé est 100% du lait de chèvre. L'invention concerne en particulier les « fromages de type tomme», également appelés simplement « tommes » qui sont notamment des fromages à pate lisse, pressée et non 10 cuite. L'invention concerne également les procédés compatibles avec des fromages « fermiers ». ETAT DE LA TECHNIQUE : 15 Par fromage à pate lisse, on entend des fromages sans, ou quasiment sans trous. Par exemple les tommes ne présentent pas de trous analogues aux trous de l'emmental. Certaines tommes, comme la tomme des Pyrénées, présentent parfois des petites cavités, mais ces cavités sont 20 d'origine purement mécanique par enfermement d'air lors du pressage. Les bulles d'emmental sont au contraire des trous d'origine purement chimique, produits par de l'acide propionique. Autrement dit les tommes sont des fromages où les ferments utilisés sont des ferments dépourvus de 25 bactéries produisant de l'acide propionique. Par fromage à pâte non cuite on entend des fromages dont la pâte n'a pas été portée à une température supérieure à 50°C. Par fromage fermiers, on entend des fromages dont la 30 collecte du lait et la fabrication du fromage ont lieu dans la ferme où sont élevés les animaux. Toutefois, des phases ultérieures d'affinage peuvent avoir lieu hors de la ferme sans pour autant cesser d'être un fromage fermier. Il existe de nombreuses tommes préparées à partir de 35 lait de vache. Les tommes de chèvre se distinguent visuellement facilement des tommes de vache. La pâte d'une tomme de chèvre est plus blanche que la pâte d'une tomme de vache et la pâte d'une tomme de vache est plus jaune que la pâte d'une tomme de chèvre. La tomme de chèvre se distingue également nettement par le goût. La tomme de chèvre est moins grasse et aux arômes plus développés que la tomme de vache. De plus, le type de matière grasse présent dans les tommes de chèvre présente une proportion d'acide gras poly saturés supérieure à la matière grasse présente dans les tommes de vache. Ainsi les tommes de chèvres sont meilleures pour la santé du consommateur que les tommes de vaches, car plus favorables au taux de « bon » cholestérol. Par ailleurs la demande EP1333921 a décrit un fromage de chèvre semi dur. Cependant, tous les fromages décrits dans ce document sont des fromages « à trous ». Ils comprennent au moins 1000 ppm d'acide propionique. Comme expliqué précédemment ces fromages ne sont pas des tommes, ni dans leur constitution physico-chimique, ni dans leur goûts, en raison précisément du goût développé par l'acide propionique. On connait également les tommes de chèvres, telles que « la tomme de Belley » qui sont mises sur le marché à partir de lait pasteurisé, c'est-à-dire porté 15 secondes à 72°C. On connait également des tommes de chèvre préparées à partir de lait thermisés c'est-à-dire dont la température est portée 30 mn à 63 °C. La pasteurisation ou la thermisation initiale du lait a comme effet de tuer tous les mauvais germes tels que les ferments coliformes, qui dégradent la qualité visuelle ou gustative du fromage produit. Le fait de thermiser ou de pasteuriser le lait initial permet de supprimer une cause importante de dérive du procédé de fabrication d'un fromage. C'est la raison principale pour laquelle les tommes de chèvre présentes sur le marché sont toutes à partir de lait pasteurisé ou thermisé. Cependant, la pasteurisation ou la thermisation tue aussi la majeure partie des « bons » ferments naturels présents dans le lait cru de la chèvre. Cette purification se fait au détriment de la richesse gustative du fromage. Un besoin existe d'avoir un procédé de fabrication des tommes de chèvres qui améliore la richesse aromatique des tommes de chèvres tout en étant compatible avec un procédé garantissant une bonne reproductibilité des caractéristiques de la tomme produite. OBJET ET RESUME DE L'INVENTION : L'invention propose un procédé de fabrication de fromage, ainsi que le fromage issu du procédé qui répond à au moins l'un des besoins évoqués ci-dessus. Un but de l'invention est de proposer un procédé qui améliore la qualité gustative des tommes de chèvres existantes et qui permet une bonne reproductibilité du fromage obtenu. Selon un mode de réalisation de l'invention est un 20 procédé de fabrication d'un fromage de type « tomme de chèvre », à partir de lait cru de chèvre au cours duquel la température du lait cru reste inférieure à 50°C. On comprend qu'une telle tomme de chèvre soit plus riche du point de vue gustatif que les tommes de chèvre 25 connues à base de lait pasteurisé ou thermisé. Avantageusement, le procédé comprend la fabrication d'une succession de lots de fromages, la fabrication d'au moins un lot donné comprenant un ou plusieurs points d'asservissement associés chacun à une étape du procédé, 30 étape(s) pour laquelle ou lesquelles des paramètres de ladite étape appliquée audit lot sont déterminés à partir d'un résultat de test pratiqué lors de la fabrication d'un lot antérieur. Avantageusement, le procédé comprend 35 successivement : a) une étape de maturation au cours de laquelle le lait cru devient du lait maturé, b) une étape de formation du caillé à partir du lait maturé, c) une étape d'égouttage au cours de laquelle le caillé est coupé, brassé et mise en forme. Avantageusement, l'étape de maturation comprend : - une phase initiale au cours de laquelle le lait cru est portée à une température de début de maturation, - une phase d'ensemencement du lait cru avec des ferments, et - une phase d'activité des ferments. Avantageusement, la température de début de maturation est comprise entre 28°C et 39°C, de préférence 15 entre 30°C et 35°C, notamment entre 32°C et 33°C. Avantageusement, lesdits ferments sont soit uniquement mésophiles, soit comprennent à la fois des ferments mésophiles et des ferments thermophiles. Avantageusement, le lait est contenu dans un 20 récipient laissé à température ambiante durant la phase d'activité des ferments, l'évolution de la température du lait étant alors due au refroidissement naturel du lait dans le récipient. Avantageusement, la température du lait mature en 25 fin de maturation est comprise entre 23°C et 30°C, de préférence entre 26°C et 27°C. Avantageusement, la durée de la phase d'activité des ferments est comprise entre 20 mn et 60mn, de préférence entre 30mn et 50mn, en particulier entre 40mn et 47 mn, par 30 exemple environ 45mn. Avantageusement, la durée de la phase d'activité des ferments et la température du lait au cours de cette phase sont ajustés en fonction de la souplesse du fromage à l'état fini, obtenue pour un lot de fromage précédent. 35 Autrement dit, la courbe de température en fonction du temps de la phase de maturation est un point d'asservissement possible du procédé, le test correspondant étant la mesure de la souplesse de tomme obtenue. Avantageusement, l'étape de formation du caillé 5 comprend une phase d'emprésurage du lait maturé à traité avec une quantité optimale de chymosine active, provoquant une coagulation du lait maturé, laquelle coagulation se répartie entre une phase de prise du caillé et une phase de durcissement d'une durée égale à la durée de la prise 10 précédente. Ladite quantité optimale de chymosine active par litre de lait mature est déterminée au préalable sur un volume test de lait maturé ou lors de la fabrication d'un lot de fromage précédant, de manière que le temps de prise du lait maturé et emprésuré avec la dite quantité optimale 15 soit compris entre 15 minutes et 17 minutes. On comprend que la quantité de chymosine active devant être utilisée est un point d'asservissement possible du procédé. Le test correspondant étant la durée de prise du caillé. 20 Avantageusement, la prise du caillée est identifiée pas le test du doigt. Avantageusement, la qualité des ferments naturels contenus dans le lait cru utilisé est testée périodiquement par prélèvement d'un échantillon dudit lait auquel ont fait 25 subir un test de lactofermentation, test au cours duquel l'échantillon de lait cru est porté à 37°C pendant 24h, ou 48h si au bout du 24h l'échantillon n'a pas encore caillé, le test étant positif si le caillé ainsi obtenu sans emprésurage présente un aspect de yaourt, sans bulles, ni 30 trou de sérum. Avantageusement, l'étape d'égouttage du caillé est telle que le coupage du caillé est conçue pour que la taille des grains de caillé obtenu soit comprise entre la taille d'un grain de maïs et la taille d'un grain de riz. 35 Avantageusement, l'étape d'égouttage du caillé est telle que le brassage du caillé coupé comprend une phase de chauffage jusqu'à 39°C avec un gradient de chauffage compris entre 0.2°C/mn et 1°C/mn, de préférence égale à 0.5°C/mn. Avantageusement, l'étape d'égouttage du caillé est telle que la mise en forme du fromage inclut un égouttage final et de préférence une mise en pression. Avantageusement, le procédé comprend en outre une étape de salage de la surface du fromage par salage à sec 10 ou par salage en saumure. Avantageusement, le procédé comprend en outre une étape d'affinage à 10°c à saturation d'humidité, au cours de laquelle des champignons de type mucor se développent à la surface de la tomme. 15 BREVE DESCRIPTION DES DESSINS : La présente invention sera mieux comprise à l'étude de la description détaillée de quelques modes de réalisation pris à titre d'exemples nullement limitatifs et 20 illustrés par le dessin annexé sur lequel la figure unique illustre une succession d'étapes du procédé. DESCRIPTION DETAILLEE : Sur la figure, chaque ligne représente la 25 fabrication d'un lot donné de tommes. Le démarrage de la fabrication des différents lots de tommes se succèdent dans le temps, par exemple, chaque jour. Comme illustré sur la figure, un mode particulier de réalisation du procédé de l'invention comprend : 30 une première étape de maîtrise de la qualité du lait cru de chèvre utilisé. Une deuxième étape de maturation comprenant une phase d'ensemencement de ferments et une phase d'élévation de température pour permettre la mise en activité des 35 ferments. Pour clarifier de quelle étape de transformation du lait on parle, on appellera le lait cru en fin de phase de maturation du lait du «lait maturé ». - Une troisième étape de formation du caillé, ou coagulation du lait maturé, comprenant notamment une phase d'emprésurage avec de la « Chymosine active ». - Une étape d'égouttage du caillé, avec une phase de coupe du caillé, une phase de brassage du caillé, une phase d'élévation de température et une phase de mise en forme du fromage. - Une cinquième étape de salage. - Une étape d'affinage. Comme illustré sur la figure, certaine étapes du procédé peuvent varier d'un lot à l'autre. Par exemple, certains tests peuvent être pratiqués périodiquement sur certains lots seulement, la détermination de la quantité de présure peut se faire de différentes manières. Revenons maintenant en détail sur chacune des étapes ou phases évoquées ci-dessus. La première étape du procédé consiste à maitriser la qualité du lait cru de chèvre utilisé pour fabriquer la tomme. En effet, selon l'invention le lait utilisé pour la tomme comprend du lait cru de chèvre, sans que ce lait soit pasteurisé ni même thermisé avant d'être utilisé. Autrement dit, le lait n'est pas chauffé à 72°C durant 15 secondes (pasteurisation), ni à 63°C durant 30 minutes (thermisation). En revanche, le lait peut être refroidi pour ne pas rester à la température de traite. Le lait cru de chèvre peut être porté et maintenu à une température basse, par exemple de 4°C à 9°C, de façon que la transformation en fromage puisse être légèrement différée de quelques heures ou de quelques dizaines d'heures après la traite. Le fait que les fermants naturels du lait cru de chèvre ne soient pas tués par la pasteurisation, permet de conserver dans la tomme tout ce que les chèvres ont introduit dans leur lait. Pour vérifier que les ferments naturels contenus 5 dans le lait cru de chèvre ne contiennent pas de germe pathogène susceptible de dégrader la tomme produite, on peut faire subir périodiquement un test de lactofermentation. Ce test est illustré sur la première ligne de la figure représentant la fabrication d'un premier lot de 10 tommes. Ce test peut consister à prélever un échantillon de lait cru de chèvre et à le porter à 37°C (qui est la température du lait venant d'être trait), et à maintenir cette température pendant 24 h, ou 48h si au bout de 24h 15 l'échantillon n'a pas encore caillé. Le test est positif, c'est-à-dire qu'il permet de conclure que le lait est de « bonne » qualité, si le caillé obtenu a la consistance et l'aspect d'un yaourt, c'est à dire un caillé homogène sans bulles, ni trous de sérum lactique. Le sérum lactique est 20 également appelé sérum, ou petit lait. Ce test peut aussi servir à vérifier que le lait utilisé n'a pas été pasteurisé ni thermisé. En effet, au bout de 48h à 37°C, un lait pasteurisé ne devrait pas avoir encore caillé. 25 On peut aussi vérifier que le lait utilisé pour la fabrication de la tomme contient du lait cru en lui faisant subir le test de la phosphatase alcaline préconisé par le « code d'usage en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers» CA/RCP-57-2004, révisé en 2009 p52. Si 30 la réaction est négative, c'est que le lait a été pasteurisé. De manière avantageuse, le lait de chèvre utilisé pour la fabrication de la tomme de chèvre de l'invention contient uniquement du lait cru de chèvre. Cela permet de 35 maximiser la diversité aromatique de la tomme de chèvre ainsi produite. Dans le cas où la tomme produite veut bénéficier de l'appellation « fromage fermier », la fabrication de la tomme a lieu sur la même ferme que l'élevage des chèvres, 5 et en particulier dans la même ferme que la traite des chèvres. L'ensemble des « tommes fermières » issues de telle ferme utilise du lait spécifiquement produit par cette ferme, sans être mélangé avec du lait issu d'autres exploitations. Cela évite que les caractéristiques du lait 10 soient diluées dans un produit moyen. Cela permet de conserver le caractère spécifique de cette ferme. Par exemple, telle origine du troupeau de chèvre, telle type de nourriture...Le lait obtenu et la tomme en résultant peut varier selon la saison. 15 Dans la deuxième étape de maturation du lait cru, et avant, ou pendant l'élévation de température, on ensemence le lait cru par des ferments mésophiles en quantité suffisante, soit entre 0.2% et 0.8% du volume de lait 20 travaillé. Les ferments mésophiles coupent les chaines longues des triglycérides du lait de manière à les transformer en acides gras aromatiques. L'action des ferments mésophiles est en particulier responsable de la richesse aromatique de la tomme produite. Les ferments 25 mésophiles sont des ferments particulièrement actifs entre 23°C et 40°C. C'est pourquoi, on veille à maintenir la température du lait cru inférieure à 23°C avant la phase de maturation de manière que les ferments naturellement présents dans le lait cru ne débutent pas ce travail de 30 manière anarchique. Des bactéries pathogènes telles les salmonelles et les staphylocoques sont également à croissance optimale dans la plage de température de 25°C à 40°C. La phase de chauffage du lait cru présente une 35 température de début de maturation comprise entre 28°C et 39°C, de préférence entre 30°C et 35°C, par exemple entre 32°C et 33°C. Cette phase est illustrée par une résistance chauffante sur la figure. A la température de début de maturation, les 5 ferments mésophiles développent rapidement leur activité et orientent l'activité de l'ensemble des ferments naturels initialement présents dans le lait cru. On conserve ainsi la diversité aromatique dûe à la bio-diversité des ferments naturels du lait cru. Le test préalable de lacto 10 fermentation permet de garantir que les ferments ajoutés lors de la phase de maturation ne cachent pas des germes pathogènes. De manière optionnelle, il est possible d'ensemencer le lait cru à la fois par des ferments mésophiles et par 15 des ferments thermophiles. Ces derniers agissent sur les protéines du lait et ont une activité qui commence à croître de manière significative à partir de 39°C. L'action des ferments thermophiles contribue à donner une pâte onctueuse et moins sèche à la tomme produite. 20 La durée pendant laquelle on laisse agir les ferments mésophiles, ou le mélange de ferments mésophiles et thermophiles, est toutefois limitée pour éviter que l'action des ferments ne transforment les acides gras aromatiques en acides. Les inventeurs se sont en effet 25 rendus compte que la maitrise de phase de maturation est une étape critique pour obtenir une bonne régularité des caractéristiques physo-chimiques (onctuosité, acidité) et les qualités gustatives de la tomme alors que le lait cru est un produit essentiellement variable. 30 Bien qu'il soit possible de passer à l'étape suivante avec du lait maturé encore à 30°C, c'est-à-dire avec des ferments mésophiles encore actifs, on préfèrera toutefois mieux maitriser la succession des étapes en faisant redescendre la température du lait maturé entre 23 35 et 27°C, de préférence entre 26 et 27°C. Ainsi, l'essentiel de l'activité des ferments est inhibé en fin de maturation. Par exemple, la phase de chauffage de l'étape de maturation peut consister à monter la température du lait cru à 32°C puis à laisser refroidir naturellement le lait 5 dans le contenant utilisé pendant 45mn de manière qu'il atteigne une température finale d'environ 26°C à 27°C. Dans un autre exemple, on peut accélérer la maturation en portant le lait cru ensemencé à 39°C pendant 20 mn. On peut également ralentir la maturation en 10 chauffant le lait cru ensemencé à 28°C seulement pendant 1 heure. La durée et la courbe de la température du lait cru pendant la phase de maturation peuvent avantageusement être ajustées en fonction de la souplesse et/ou de l'acidité de 15 la tomme obtenue lors de la fabrication d'un lot précédent. On peut ainsi agir sur cette courbe pour compenser un décalage sur un lot précédent s'étant produit avant la phase de maturation. 20 La Sème étape de formation du caillé permet de séparer l'eau du lait, des protéines synthétisées par la chèvre, telles que la caséine. Le caillé est formé par l'adjonction d'une présure de coagulation du lait. Cette présure comprend une enzyme appelée « Chymosine active ». 25 Cette enzyme s'attaque à une fraction des protéines du lait, déstabilise la structure du lait et provoque sa coagulation. Des présures de coagulation existent dans le commerce. La chymosine active de ces présures peut être d'origine animale, ou végétale ou de synthèse. 30 L'inventeur s'est rendu compte que la maitrise de la quantité de présure devant être introduite dans le lait maturé peut varier d'un lot à l'autre ou au cours des saisons, mais que régularité et la qualité de la tomme produite pouvait être grandement améliorée en maitrisant la 35 cinétique de transformation en caillé pour que celle-ci soit régulière, même si les caractéristiques du lait cru varie. L'inventeur s'est en particulier rendu compte que l'ensemble des paramètres influant la réaction biochimique de coagulation du lait en caillé pouvait être maitrisé en contrôlant la durée d'obtention d'une dureté intermédiaire facilement identifiable pour le caillé. De manière à être compatible avec un procédé facilement mis en oeuvre dans une ferme, la dureté 10 intermédiaire pouvant être avantageusement utilisée est le « test du doigt ». On dira que le lait a commencé à se figer en caillé, et on dira que le lait a commencé à « prendre », lorsque l'introduction d'un doigt dans le lait commence à laisser une trace persistante dans le caillé 15 après retrait du doigt. On appelle « prise du caillé » la phase de la coagulation s'étendant depuis l'emprésurage jusqu'à ce que le test du doigt soit positif. On appelle « durcissement » la partie de la coagulation qui suit la prise du caillé. 20 L'inventeur s'est rendu compte que la cinétique de transformation en caillé optimale pour obtenir une tomme de chèvre de bonne qualité est celle où la dureté intermédiaire ci-dessus a lieu entre 15 et 17 mn, et où le durcissement du caillé est poursuivie pendant une durée 25 encore égale à la durée de prise intermédiaire. De cette manière on peut caractériser la dureté du caillé final afin que celui-ci ne soit pas trop dur pour que du sérum ne soit pas emprisonné dans le caillé, et ne soit pas trop mou pour éviter qu'une partie excessive de protéines ne soit 30 perdue lors de l'égouttage du sérum. L'inventeur s'est enfin rendu compte que l'obtention de la cinétique optimale de transformation en caillé peut être obtenue en déterminant pour le lot ou pour un groupe de lots de tomme à produire, la quantité molaire de 35 principe actif de présure à introduire dans le volume de lait maturé, convenant pour ce ou ces lots. Avantageusement, la quantité de chymosine active est déterminée à partir d'un échantillon test prélevé sur le lait maturé à transformer en caillé. La concentration molaire par unité de volume qui convient est celle qui permet la cinétique optimale de transformation en caillé indiquée plus haut. Cette quantité peut également être déduite de la durée de prise obtenue sur le lot précédent de tomme 10 fabriqué, et dont on a de bonne raison de penser que les caractéristiques du lait de ce lots ont peut changées. La 4ème étape du procédé consiste à égoutter le caillé pour en retirer le sérum. Le caillé est d'abord 15 coupé en grains dont la taille optimale pour la dureté de caillé définie plus haut est comprise entre la taille d'un grain de riz et la taille d'un grain de maïs. Si on avait des grains plus gros, ou si le caillé était plus dur, une quantité excessive de sérum resterait prisonnière dans le 20 grain. Pour des grains plus petits, ou pour un caillé plus mou, une quantité excessive de la pâte serait entrainée par le sérum. L'égouttage est également favorisé par une phase de brassage mécanique qui commence pendant le coupage et que 25 l'on poursuit après le coupage. L'inventeur s'est également rendu compte que l'égouttage pouvait avantageusement être accompagné d'un chauffage progressif jusqu'à une température de 39°C. Ce chauffage progressif additionnel améliore le goût et la 30 texture de la tomme finale. En effet, sans chauffage additionnel une quantité d'acides gras aromatiques ou de protéines risquerait d'être évacuée avec le sérum. La chaleur donne de la consistance au grain de caillé et favorise la séparation entre le sérum et les grains de la 35 pâte de la tomme en train d'être formée. Toutefois, le chauffage reste avantageusement limité à 39°C pour ne pas cuire la pâte. Le chauffage peut se faire avantageusement selon un gradient optimal compris entre 0,2°C par mn et 1°C par mn, par exemple à +0,5°C par mn, de façon que la réactivation des ferments mésophiles et éventuellement thermophiles coïncide sensiblement avec l'évacuation du sérum. Ainsi, même si les ferments sont réactivés, ils n'ont plus de sérum à transformer en acide. L'inventeur s'est rendu compte que cette coïncidence permet à la fois une bonne texture de la tomme sans provoquer d'acidité qui dégraderait le goût du fromage. Enfin, avant que le caillé ne se fige en une pâte, le caillé est avantageusement mis en forme dans une 15 passoire ce qui permet de terminer l'égouttage. Avantageusement, la mise en forme peut s'accompagner d'une mise en pression de la pâte en cours d'agglomération à l'intérieur de la passoire de mise en forme. Cela accélère et optimise l'évacuation du sérum. 20 Dans la 5ème étape, la surface extérieure de la tomme ainsi obtenue est salée, par un salage à sec ou bien en trempant la tomme dans une saumure. Cette dernière solution présente l'avantage de mieux maitriser le salage car la 25 quantité de sel allant de la saumure vers la tomme résulte d'un échange osmotique et est directement maitrisée par la concentration saline de la saumure. De plus, la quantité de sel déposée est répartie de manière plus homogène sur la surface de la tomme que lors d'un salage à sec. Cette 30 étape de salage contribue directement à la qualité gustative de la tomme produite. Bien que la tomme ainsi produite puisse être consommée dans l'état, on parle alors de tomme fraiche, la 35 qualité gustative est fortement renforcée par une étape d'affinage. On peut par exemple conserver la tomme au froid humide, par exemple à 10°C à saturation d'humidité, pendant une durée allant par exemple de 1 mois à 2 ans. Durant l'affinage, il est possible, mais non obligatoire, de laisser se développer des champignons tels que des mucor sur la surface de la tomme. On comprendra que les différentes manières évoquées ci-dessus pour maitriser les points critiques du procédé peuvent être utilisées simultanément. Toutefois, l'une de ces manières ou plusieurs d'entre elles seulement puissent être utilisées. Cela permet d'obtenir de façon régulière et reproductible une tomme de texture et de qualité gustative riche du point de vue gustatif, alors que le lait cru d'origine est essentiellement un produit de caractéristiques variables. Les solutions pour maitriser les tommes à base de lait cru de vache n'étaient pas transposables au lait cru de chèvre. L'inventeur a du vaincre un préjugé technique qui jusqu'à présent a limité les tommes de chèvres à du lait pasteurisé ou thermisé. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un fromage de type « tomme de chèvre », à partir de lait cru de chèvre au 5 cours duquel la température du lait cru reste inférieure à 50°C. 2. Procédé selon la revendication 1, comprenant la fabrication d'une succession de lots de fromages, la 10 fabrication d'au moins un lot donné comprenant un ou plusieurs points d'asservissement associés chacun à une étape du procédé, étape(s) pour laquelle ou lesquelles des paramètres de ladite étape appliquée audit lot sont déterminés à partir d'un résultat de test pratiqué lors de 15 la fabrication d'un lot antérieur. 3. Procédé selon l'une des revendications précédentes, comprenant successivement : a) une étape de maturation au cours de laquelle le lait cru 20 devient du lait maturé, b) une étape de formation du caillé à partir du lait maturé, c) une étape d'égouttage au cours de laquelle le caillé est coupé, brassé et mise en forme. 25 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel l'étape de maturation comprend : - une phase initiale au cours de laquelle le lait cru est portée à une température de début de maturation, 30 - une phase d'ensemencement du lait cru avec des ferments, et - une phase d'activité des ferments ; et dans lequel : - la température de début de maturation est comprise 35 entre 28°C et 39°C, de préférence entre 30°C et 35°C,notamment entre 32°C et 33°C, et/ou lesdits ferments sont soit uniquement mésophiles, soit comprennent à la fois des ferments mésophiles et des ferments thermophiles. 5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel le lait est contenu dans un récipient laissé à température ambiante durant la phase d'activité des ferments, l'évolution de la température du lait étant alors due au refroidissement naturel du lait dans le récipient, et/ou dans lequel la température du lait mature en fin de maturation est comprise entre 23°C et 30°C, de préférence entre 26°C et 27°C, et/ou dans lequel la durée de la phase d'activité 15 des ferments est comprise entre 20 mn et 60mn, de préférence entre 30mn et 50mn, en particulier entre 40mn et 47 mn, par exemple environ 45mn, et/ou dans lequel la durée de la phase d'activité des ferments et la température du lait au cours de cette 20 phase sont ajustés en fonction de la souplesse du fromage à l'état fini, obtenue pour un lot de fromage précédent. 6. Procédé selon l'une de revendications 3 à 5, dans lequel l'étape de formation du caillé comprend une phase 25 d'emprésurage du lait maturé à traité avec une quantité optimale de chymosine active, provoquant une coagulation du lait maturé, laquelle coagulation se répartie entre une phase de prise du caillé et une phase de durcissement d'une durée égale à la durée de la prise précédente ; ladite 30 quantité optimale de chymosine active par litre de lait mature étant déterminée au préalable sur un volume test de lait maturé ou lors de la fabrication d'un lot de fromage précédant, de manière que le temps de prise du lait maturé et emprésuré avec la dite quantité optimale soit compris 35 entre 15 mn et 17 mn. 7. Procédé selon l'une de revendications 3 à 6, dans lequel la qualité des ferments naturels contenus dans le lait cru utilisé est testée périodiquement par prélèvement 5 d'un échantillon dudit lait auquel ont fait subir un test de lactofermentation, test au cours duquel l'échantillon de lait cru est porté à 37°C pendant 24h, ou 48h si au bout du 24h l'échantillon n'a pas encore caillé, le test étant positif si le caillé ainsi obtenu sans emprésurage présente 10 un aspect de yaourt sans bulles, ni trou de sérum. 8. Procédé selon l'une de revendications 3 à 7, dans lequel l'étape d'égouttage du caillé est telle que : le coupage du caillé est conçue pour que la taille 15 des grains de caillé obtenu soit comprise entre la taille d'un grain de maïs et la taille d'un grain de riz ; et/ou le brassage du caillé coupé comprend une phase de chauffage jusqu'à 39°C avec un gradient de chauffage compris entre 0.2°C/mn et 1°C/mn, de préférence égale à 20 0.5°C/mn, et/ou la mise en forme du fromage inclut un égouttage final et de préférence une mise en pression. 9. Procédé selon l'une de revendications 3 à 8, 25 comprenant en outre une étape de salage de la surface du fromage par salage à sec ou par salage en saumure. 10. Procédé selon l'une de revendications 3 à 9, comprenant en outre une étape d'affinage à 10°c à 30 saturation d'humidité, au cours de laquelle des champignons de type microcores se développent à la surface de la tomme.