Brevet FR2998306A1 — publié le 20140523

- 1 - PROCEDE DE BONIFICATION D'UNE BOISSON OBTENUE PAR FERMENTATION ALCOOLIQUE TELLE QUE LE VIN ET BOUTEILLE PERMETTANT DE LE METTRE EN OEUVRE. DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine des boissons alcooliques obtenues par fermentation et plus particulièrement aux procédés de désacidification de telles boissons. DEFINITION GENERALES DES TERMES DE L'INVENTION En préalable, il est donné ci-après quelques définitions générales des termes techniques qui vont être employés dans le contexte de l'invention, afin d'éviter toute ambiguïté d'interprétation et lever ainsi d'éventuels problèmes de clarté de l'invention qui pourraient être soulevés pour la mise en oeuvre de cette dernière par l'homme de métier. Les boissons obtenues par fermentation alcoolique (vins, cidres, champagnes, bières) comprennent les boissons qui s'opposent aux boissons alcooliques dites spiritueuses obtenues par distillation, par macération ou par infusion de matières premières agricoles telles que la vodka, le whisky, le cognac, le rhum, la tequila. Aussi d'une manière générale, le terme « vin » ci-après utilisé dans l'invention comprend toute boisson obtenue par fermentation alcoolique du type vins, cidres, champagnes, bières, etc. La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin ou en champagne. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, ainsi que d'autres traitements, permettant d'affiner le profil de la boisson à base de vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif. Le moût est le jus de raisin non fermenté. L'alcool du vin est le résultat de la fermentation du moût. Le terme « organoleptique » qualifie les propriétés d'un aliment en termes de goût, odeur, aspect, couleur et consistance. En d'autres 35 termes, un aliment organoleptique est capable de stimuler nos sens. Un vin est dit « mordant » dès qu'une acidité en bouche est -2- ressentie. Le jable est la partie inférieure de la bouteille, le point d'appui principal, plus communément appelé « cul de bouteille ». DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR L'oenologie est un terme général regroupant plusieurs sciences et techniques de fabrication et de conservation du vin. Le goût, les arômes, ainsi que la sensation en bouche du vin, diffèrent selon le climat, les vignes, les terres, les étapes de vinification et l'identité gustative de chaque individu. L'équilibre du vin est la finalité recherchée durant l'ensemble des étapes de fabrication et de conservation du vin pour que celui-ci présente le meilleur compromis entre les différentes saveurs. Ainsi, l'apparence, l'odeur, le goût, la texture ou encore la 15 consistance définissent les qualités organoleptiques d'un vin. On parle alors d'identité du vin. L'identité de chaque vin est constituée par un mélange variable de sucré, d'amertume, d'astringence et d'acidité. L'acidité du vin est donnée par un mélange d'acides 20 naturellement présents dans le vin, tels que : - l'acide malique - l'acide tartrique - l'acide citrique L'acide malique, qui est le plus agressif en bouche, subit 25 durant la vinification, une fermentation dite « malolactique » par des bactéries anaérobies ayant pour conséquence sa transformation en acide lactique baissant ainsi considérablement l'acidité du vin. L'acide citrique, présent naturellement dans le vin, possède une agressivité moindre en bouche et donne un léger goût citronné 30 bénéfique à l'équilibre du vin. L'acide tartrique est peu mordant en bouche et donne un léger goût salé au vin. Sa présence doit être maitrisée mais est bénéfique à l'équilibre du vin. Sa réaction avec le potassium du vin provoque des précipitations tartriques à proscrire pour la qualité du vin. 35 L'acidité est donc un paramètre très important pour la qualité et l'appréciation du vin. Les vins trop acides ou - 3 - inversement, trop peu acides, sont considérés comme étant de mauvaise qualité. Il y a donc un juste milieu à obtenir sur l'acidité d'un vin. L'opération de désacidification d'un vin est un procédé de 5 traitement du vin connu qui consiste à baisser l'acidité du vin en neutralisant les acides. Comme le vin est un produit consommable par l'Homme, la désacidification de celui-ci doit être la plus naturelle possible. Il est donc nécessaire de tenir compte d'une multitude de paramètres qui influent sur le choix de la méthode de 10 désacidification et sur le moment de la mettre en oeuvre car la désacidification peut aussi varier selon l'acide à neutraliser et selon le moment où elle est opérée. Ainsi actuellement, elle est mise en oeuvre lorsque le vin est au stade du moût, c'est à dire avant que la fermentation alcoolique ne se produise, ou avant sa 15 mise en bouteille. Trois méthodes de désacidification du vin existent actuellement: - désacidification par fermentation malolactique - désacidification au bicarbonate de potassium 20 - désacidification dite « double sels » ou « équilibrée ». La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l'action de bactéries. Cette désacidification est donc progressive et commence alors que le vin n'est encore qu'au stade du moût. La transformation de l'acide malique conduit à la 25 formation de l'acide lactique, un acide moins fort. Un inconvénient de cette technique, pourtant largement répandue, est qu'il peut se produire une forte dégradation de l'acide tartrique, si la fermentation malolactique n'est pas maitrisée. Cette dégradation d'acide tartrique provoque certes une baisse de l'acidité générale 30 mais également une perte considérable en goût et en saveur. La désacidification malolactique peut donc parfois modifier de manière non négligeable le caractère organoleptique traditionnel des vins. Une autre méthode de désacidification est employée pour la vinification du vin, telle que la désacidification par bicarbonate 35 de potassium. La réaction entre le bicarbonate de potassium et l'acide tartrique conduit à la précipitation de sels insolubles -4- (KTH). En plus d'une neutralisation chimique, une partie de la désacidification est due au phénomène de sursaturation en potassium. Le bicarbonate de potassium qui peut s'incorporer à l'état de moût comme à l'état de vin, provoque une effervescence assez forte. La 5 désacidification produite est en revanche faible, elle est donc préconisée uniquement dans certaines situations, souvent en parallèle de la fermentation malolactique. L'effet du bicarbonate de potassium est moins précis que celui du carbonate de calcium, les sels qu'il forme avec l'acide tartrique (KTH) étant moins insolubles 10 que les sels résultant par la désacidification par carbonate de calcium. Une autre méthode consiste en la désacidification à base de carbonate de calcium, dite désacidification « double sels » ou « équilibrée ». L'avantage de cette réaction de désacidification est 15 d'agir à la fois sur l'acide tartrique et sur l'acide malique. Bien que l'acide malique n'est pas le seul responsable du niveau d'acidité du vin, celui-ci donne néanmoins une sensation en bouche de verdeur et d'amertume pouvant être très désagréable. Lors de la désacidification « double-sels », une compétition entre deux 20 réactions a lieu : - l'une qui forme un sel insoluble : le tartro-malate de calcium (double sels ; élimination combinée d'acide tartrique et d'acide mailique) - l'autre qui provoque la formation de tartrate de calcium 25 (élimination uniquement d'acide tartrique). Cette désacidification est alors qualifiée de « maitrisée » lorsque la première réaction est favorisée. En effet, l'acide ayant le moins de qualités gustatives pour les vins est l'acide malique. Le but de cette réaction est donc de former un maximum de tartro- 30 malate de calcium afin de diminuer au maximum la concentration en acide malique. Cette technique permet donc de baisser l'acidité du vin sans baisser ses qualités gustatives tout en maintenant une acidité dite résiduelle. L'acidité représente donc un facteur gustatif du vin gérable, 35 préférentiellement par désacidification par carbonate de calcium pouvant être incorporé tant à l'état du moût qu'à l'état de vin. -5- Un autre aspect de l'oenologie repose, en plus du vin lui-même, sur les sensations gustatives de tout un chacun. Ainsi, considérant que le goût varie selon les individus, certains préfèreront un vin plus acide alors que d'autres privilégieront une certaine mollesse ou une douceur sucrée du vin. De plus, l'acidité est perçue de façon très différente d'une personne à l'autre du fait des glandes salivaires et des papilles gustatives. En effet, la langue humaine possède des milliers de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives, permettant de faire ressentir à chaque individu une palette plus ou moins large de goûts. En plus de cette diversification de type sensoriel, il a été démontré que le goûteur ne perçoit pas l'acidité du vin, mais celle du mélange vin-salive. Or, le pH de la bouche varie également selon les individus pouvant donc provoquer entre deux personnes des perceptions de l'acidité complètement différentes, comme l'ont très bien décrit Emile Peynaud et Jacques Blouin, grands oenologues et chercheurs français dans leur ouvrage « Connaissance et travail du vin ». Il n'existe toutefois pas encore à ce jour de méthode permettant d'adapter le vin au palais de chacun. DESCRIPTION DE L'INVENTION Partant de cet état de fait et d'un cahier des charges préétabli, le demandeur a imaginé un nouveau concept de bonification 25 du vin permettant essentiellement de répondre au problème posé, à savoir adapter le vin au palais de chacun. Le demandeur a donc fait des recherches et s'est aperçu que la perle d'aragonite, plus communément appelée « perle de culture » ou « perle naturelle » était composée de carbonate de calcium. En 30 effet, quand un objet irritant parvient à rentrer à l'intérieur de la coquille, l'animal réagit en entourant l'objet d'une couche de carbonate de calcium CaCO3 prenant alors la forme finale d'une bille d'aragonite. De plus, une des propriétés de l'aragonite est qu'elle 35 devient soluble dans les liquides à pH acide signifiant alors qu'une réaction de désacidification se produit. -6- Ainsi, la caractéristique principale de l'invention repose sur un nouveau procédé de bonification d'un vin qui consiste à introduire dans le vin, après l'étape de désacidification commune du vin mais avant l'étape de fermeture de la bouteille, une bille d'aragonite destinée à entrainer progressivement une baisse de l'acidité du vin contenu dans la bouteille, une fois cette dernière fermée. L'étape de désacidification commune du vin a déjà eu lieu avant la mise en bouteille de sorte que la vinification est terminée, mais le fait qu'il y ait la bille d'aragonite permet au consommateur, de contrôler originalement, même après fermeture de la bouteille, l'acidité du vin qu'il souhaite consommer. Cela offre alors une grande possibilité au consommateur en l'autorisant à ajuster à ses goûts, la qualité gustative de son vin. Ce procédé est original en ce que la bille d'aragonite composée de carbonate de calcium à l'état solide va se dissoudre peu à peu dans le vin mis en bouteille entrainant ainsi la poursuite en continu de la désacidification mais sous le contrôle du consommateur puisque ce dernier pourra ouvrir très tôt la bouteille de vin s'il n'apprécie pas les vins doux ou peu mordants alors qu'au contraire, préférant des vins doux, il laissera la bille d'aragonite se dissoudre un peu plus, visualisant ainsi en temps réel la désacidification continue en fonction de la taille résiduelle de la bille. Ainsi, le consommateur qui souhaite un vin peu acide, laisse la bille se dissoudre complètement alors que, si il aime les vins mordants, il ouvrira la bouteille sans trop tarder. Pour obtenir une dissolution optimale de la bille d'aragonite, le jable de la bouteille contenant le vin est avantageusement préformé pour que la bille puisse venir se placer au centre de celui-ci. De plus, ainsi disposée, la susdite bille sera plus visible au consommateur pour contrôler son état de dissolution et pour visualiser que ladite bille n'a pas, par inadvertance, migré vers le contenant (verre) dans lequel le vin est versé. Selon un mode de réalisation préférée de l'invention, le 35 centre du jable comporte une encoche semi-sphérique sur laquelle -7- vient se positionner, naturellement sous l'effet de la gravité, la susdite bille. Ainsi, la bille se trouvera calée sur ledit jable. Selon un autre mode de réalisation préférée de l'invention, l'encoche semi-sphérique a un diamètre supérieur à celui de la bille 5 d'aragonite. La bille d'aragonite se positionne donc naturellement, grâce à cette encoche semi-sphérique, au centre du jable permettant donc à l'utilisateur de la visualiser rapidement. De par sa forme semi-sphérique de diamètre supérieur à la bille, l'encoche n'englobe que la moitié de la bille, ce qui permet avantageusement à 10 l'utilisateur de visualiser plus facilement son délitement et donc le niveau de désacidification de la bille dans la boisson. De plus, la présence de cette encoche permet au consommateur de pouvoir verser l'intégralité du contenu de la bouteille sans que la bille ne sorte du contenant. 15 Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, le jable de la bouteille est conique et l'encoche se situe sur le somment du cône. Selon un autre mode de réalisation préférée de l'invention, la susdite bille d'aragonite est percée augmentant de ce fait les 20 surfaces de contact avec le vin avec pour finalité d'accélérer le procédé de désacidification. Selon un autre mode de réalisation préférée de l'invention, la bille d'aragonite est une perle de culture ou une perle naturelle issue d'un processus de fabrication entièrement naturel, ce qui a 25 pour résultat de ne pas dénaturer la boisson par un produit chimique. De plus, la présence d'une perle de culture ou une perle naturelle dans une bouteille de vin aura pour effet secondaire de donner une nouvelle lettre de noblesse au vin, noblesse souvent recherchée par les consommateurs de grands vins. 30 DESCRIPTION D'UN MODE DE RÉALISATION PRÉFÉRÉE Une bouteille préalablement préformée d'un jable préférentiellement conique ménagé à son sommet d'une encoche semi sphérique, est classiquement remplie d'un vin dont la vinification est déjà terminée, notamment l'étape de désacidification commune 35 c'est à dire par l'une des trois méthodes de désacidification par -8- fermentation malolactique ou au bicarbonate de potassium ou encore de celle dite « double sels » ou « équilibrée. Avant fermeture de la bouteille par un bouchon hermétique, une bille d'aragonite percée, plus précisément une perle de culture, 5 est alors introduite dans ladite bouteille. Sous l'effet de la gravité et des frottements liquide-surface de la perle, elle se place dans l'encoche semi-sphérique située au centre du jable conique. La bouteille est finalement fermée hermétiquement par un 10 bouchon pour être livrée in fine au consommateur final. Le vin sera conservé en positionnant verticalement la bouteille afin que la bille positionnée dans l'encoche puisse se dissoudre lentement et ainsi désacidifier progressivement le vin. Comme la perle va se dissoudre lentement pour induire une 15 désacidification légère et continue du vin, le consommateur peut alors visualiser en temps réel la dissolution de la perle par le délitement de cette dernière, jaugeant ainsi l'acidité de son vin. On comprend que le mode de réalisation, qui vient d'être ci-dessus décrit et représenté, l'a été en vue d'une divulgation plutôt 20 que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. 25 REVENDICATIONS1. Procédé de bonification d'une boisson obtenue par fermentation alcoolique telle que le vin, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire dans le vin, après l'étape de désacidification commune du vin mais avant l'étape de fermeture de la bouteille, une bille d'aragonite destinée à entrainer progressivement une baisse de l'acidité du vin contenu dans la bouteille, une fois cette dernière fermée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la 10 susdite bille d'aragonite est une perle de culture. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la susdite bille d'aragonite est une perle naturelle. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la susdite bille d'aragonite est percée. 15 5. Bouteille renfermant un vin et permettant de mettre en oeuvre le procédé de bonification selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le jable de la bouteille contenant le vin est préformé pour que la susdite bille d'aragonite soit placée au centre de celui-ci. 20 6. Bouteille selon la revendication 5, caractérisée en ce que le centre du susdit jable comporte une encoche semi-sphérique sur laquelle vient se positionner la susdite bille d'aragonite. 7. Bouteille selon la revendication 5, caractérisée en ce que le diamètre de la susdite encoche semi-sphérique est supérieur à 25 celui de la bille d'aragonite. 8. Bouteille selon la revendication 5, caractérisée en ce que le jable de la bouteille est conique et la susdite encoche se situe sur le somment du cône. 30 35