Brevet FR2978645A1 — publié le 20130208

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflé salé, ainsi que la préparation congelée ainsi obtenue. L'invention vise également un procédé de préparation d'un soufflé salé à partir d'une préparation congelée, et le soufflé salé ainsi obtenu. Les soufflés sucrés, également appelés soufflés d'entremets à la crème, sont connus pour être des préparations légères. Les soufflés sucrés comportent habituellement deux éléments de base, plus précisément une crème pâtissière et des blancs d'oeufs montés en neige ferme. Les blancs d'oeufs sont incorporés à la crème pâtissière, puis le mélange est versé dans un bol à soufflé avant d'être cuit à 230°C pendant 15 à 20 minutes. Il existe également des soufflés salés qui sont destinés à être servis en première partie de repas plutôt qu'en dessert. Les soufflés salés comportent également des blancs d'oeufs montés en neige. Du fait de la présence de ces blancs d'oeufs montés en neige, le volume du soufflé, sucré ou salé, augmente à cuisson modérée. Les soufflés sont d'ailleurs connus pour devoir être préparés au dernier moment pour éviter l'affaissement. En effet, ils doivent être servis et consommés immédiatement après la sortie du four pour éviter le problème d'un soufflé retombé qui n'est plus présentable et ne présente plus, par ailleurs, les qualités gustatives attendues. Le soufflé est donc une préparation culinaire qui présente l'inconvénient de ne pas pouvoir être préparé longtemps à l'avance. Le soufflé présente également l'inconvénient de ne pouvoir être que difficilement congelé. Différentes propositions ont été faites pour résoudre ce problème technique. Le brevet FR2744882 propose des compositions culinaires pour soufflés sucrés à base de purée de fruits et qui se dispensent de liquide, eau ou lait, de jaunes d'oeufs et de farine. Ces compositions sont présentées comme pouvant être congelées avant cuisson et comme pouvant être cuites sans décongélation. Ces compositions sont essentiellement constituées de meringue et s'apparentent à des « blancs manger ». Le brevet FR2346987 propose une préparation culinaire congelable pour soufflé sucré. L'invention réside dans l'incorporation d'une crème pâtissière à une pâte à choux non cuite avant l'addition des blancs d'oeufs aboutissant à une préparation pour soufflés pouvant être congelés. La préparation culinaire est donc constituée d'un mélange homogène d'une crème pâtissière cuite, d'une pâte à choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués fermes. La préparation culinaire décrite selon FR2346987 est constituée d'ingrédients destinés à un plat sucré, pouvant être servi à la fin du repas en dessert ou comme collation en gouter. Cette préparation ne convient donc pas à une préparation pour soufflé salé. La présente invention propose un procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflés salés et la préparation congelée ainsi obtenue. La présente invention propose également une préparation congelée pour soufflés salés pouvant être conservée longtemps au congélateur, ladite préparation pour soufflé conservant ses propriétés de légèreté qui caractérise le soufflé. Bien souvent, les cuisiniers qui souhaitent obtenir des blancs d'oeufs montés à la neige qui soient plus fermes, sont contraints de laisser vieillir les blancs d'oeufs au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Le procédé de la présente invention permet d'obtenir des blancs d'oeufs montés à la neige très fermes sans avoir à laisser vieillir les blancs au réfrigérateur avant de les monter. L'invention présente donc cet autre avantage. La présente invention propose ainsi un procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflé sucré, comprenant les étapes suivantes : a) on prépare une base pour pâte à choux à partir d'au moins les quatre ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse, farine et oeuf ; b) on prépare une sauce béchamel à partir d'au moins les trois ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse et farine; c) on incorpore la sauce béchamel obtenue à l'étape b) à la base pour pâte à choux obtenue à l'étape a) et on conserve le mélange au bain-marie à 30 une température n'excédant pas 70°C; d) on monte des blancs d'oeufs en neige ferme ; e) on incorpore du sucre et de la gélatine fondue aux blancs d'oeufs obtenus à l'étape d), ledit sucre étant ajouté dans un rapport blancs d'oeuf:sucre compris entre 25:1 et 100:1 et ladite gélatine étant ajoutée 35 dans un rapport blancs d'oeufs:gélatine compris entre 20:1 et 100:1 ; f) on retire le mélange obtenu à l'étape c) du bain-marie et on incorpore audit mélange chaud les blancs d'oeufs obtenus à l'étape e) ; g) on place le mélange obtenu à l'étape f) dans un bol à soufflé ; et h) on congèle sans attendre la préparation pour soufflé à une température d'au moins moins 10°C. L'inventeur s'est rendu compte que la mise en oeuvre d'un tel procédé permet d'obtenir une préparation qui présente les caractéristiques requises pour constituer un soufflé salé. En outre, ce procédé permet de conserver la préparation pour soufflé salé au congélateur pour une période de temps supérieure à deux mois. Plus précisément, le procédé selon l'invention utilise du sucre et de la gélatine mélangés aux blancs d'oeufs montés en neige. L'inventeur s'est rendu compte que cette étape permet d'obtenir une préparation qui présente les caractéristiques de légèreté d'un soufflé. Cette étape s'intègre dans la préparation d'un soufflé salé, à servir par exemple en début de repas. Enfin, cette étape permet également de conserver la préparation pour soufflés au congélateur sans perte des propriétés attendues d'un soufflé, notamment propriétés visuelles, gustatives, nutritives et donc comestibles des soufflés sucrés. Selon le procédé de la présente invention, les blancs d'oeufs montés à la neige ainsi obtenus sont très fermes, ce qui favorise le mélange des trois composants de base de la préparation culinaire congelable selon l'invention. Un tel procédé permet en outre d'obtenir une préparation pour soufflés plus homogène, ce qui favorise la conservation du produit. La présente invention concerne donc un procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflé salé. Le terme « congelable » pourrait être présentement utilisé de manière équivalente au terme « congelé ». La préparation pour soufflés salés est en effet congelable et congelée. Selon une première étape, on prépare un mélange pour pâte à choux à partir des quatre ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse, farine et oeuf. Ces quatre ingrédients constituent le minimum nécessaire pour préparer une pâte à choux. Par « matière grasse », on entend principalement beurre, margarine et graisse végétale. Il peut néanmoins s'agir d'une huile alimentaire ou de toutes compositions alimentaires comprenant des triglycérides. Par « farine », on entend principalement la farine de blé, par exemple la farine blanche utilisée pour les pâtisseries et les gâteaux. Il peut s'agir par exemple de farine type 45 ou 55. D'autres ingrédients peuvent éventuellement être ajoutés au mélange pour pâte à choux. Notamment, ces ingrédients supplémentaires sont notamment choisis parmi le sel, le sucre, et les aromes. Il est important de noter que la pâte à choux est ici non cuite avant son mélange avec la crème pâtissière. A titre d'exemple, les ingrédients de la pâte à choux sont les suivants : 250 g d'eau ou de lait, 100 g de beurre ou de margarine, 150 g de 10 farine et 250 g d'oeufs. Un autre exemple des ingrédients nécessaires pour préparer un litre de mélange pour pâte à choux selon l'invention est le suivant : 1 litre d'eau, 15 g de sucre semoule, 15 g de sel, 400 g de beurre, 600 g de farine, 18 à 20 oeufs entiers. 15 Le protocole de préparation du mélange pour pâte à choux est le suivant : i) on porte à ébullition le mélange liquide, eau ou lait, et matière grasse ; ii) une fois l'ébullition atteinte, on retire du feu, ajoute la farine en 20 une seule fois et on agite énergiquement ; iii) on remet sur le feu (à vive allure) et on dessèche la pâte obtenue pendant quelques minutes, par exemple 2 à 3 minutes ou 3 à 4 minutes ; et iv) on retire du feu et on ajoute les oeufs les uns après les autres. 25 La seconde étape du procédé selon l'invention consiste à préparer une sauce béchamel à partir des trois ingrédients suivants : lait (écrémé, demi-écrémé ou entier) ou eau, matière grasse et farine. Ces trois ingrédients constituent le minimum nécessaire pour préparer une sauce béchamel. 30 D'autres ingrédients peuvent éventuellement être ajoutés à la crème pâtissière. Notamment ces ingrédients supplémentaires notamment sont choisis parmi les fromages râpés (notamment gruyère, emmental et parmesan), les aromes et les jus naturels, par exemple réduits par cuisson. A titre d'exemple, une sauce béchamel est préparée à partir des 35 ingrédients suivants : 100 g de matière grasse, 100 g de farine, 1 1 de lait, 18 et 100 g de gruyère râpé. Le protocole de préparation de la sauce béchamel est le suivant : i) on fait fondre la matière grasse dans une casserole ; ii) on ajoute la farine puis on laisse cuire pendant 2 à 4 minutes ; iii) on incorpore le lait petit à petit, par exemple 20 cl par 20 cl, en 5 remuant ; iv) on incorpore le gruyère râpé puis on laisse cuire pendant 2 à 4 minutes. La troisième étape consiste à incorporer la sauce béchamel 10 obtenue à la seconde étape du procédé à la base pour pâte à choux obtenue à la première étape du procédé, puis à conserver le mélange au bain marie à une température inférieure à 70°C. Par exemple, le mélange peut être conservé à une température comprise entre 40 et 60°C. Avantageusement, le mélange est conservé à environ 60°C. Selon l'invention, la sauce béchamel est 15 incorporée à la pâte à choux, de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène. On notera qu'alternativement la pâte à choux peut être ajoutée à la sauce béchamel. Selon un aspect de l'invention, on peut ajouter un ou plusieurs ingrédients supplémentaires au mélange obtenu à la troisième étape. Ces 20 ingrédients sont destinés à donner un goût particulier au soufflé salé. Ces ingrédients supplémentaires sont notamment choisis parmi les parfums, les aromes (e.g. fumet de poisson, fond de veau), les épices (e.g. curry, cumin), les légumes, les concentrés et les purées de légumes (par exemple tomate, artichaut, asperge, brocoli, haricot vert, citrouille, potimarron, châtaigne, 25 concentré de tomate), les viandes (par exemple les volailles), les poissons et crustacés (par exemple homard), les fromages (par exemple fromage de vache, chèvre, brebis), les pates (natures ou persillées) et les jus naturels (par exemple réduits par cuisson). 30 La quatrième étape du procédé selon l'invention consiste à monter les blancs d'oeufs en neige ferme. On peut pour faciliter le processus ajouter une pincée de sel. La cinquième étape du procédé consiste à incorporer du sucre et de la gélatine fondue aux blancs d'oeufs obtenus à l'étape précédente, c'est-à-35 dire aux blancs d'oeufs montés en neige. Le rapport en poids blancs d'oeuf:sucre est compris entre 25:1 et 100:1, avantageusement entre 30:1 et 70:1 ou entre 40:1 et 60:1. A titre d'exemple, on ajoute 5 g de sucre à 8 blancs d'oeufs montés en neige. Dans ce cas, dans la mesure où 8 blancs d'oeufs pèsent 250g, le rapport en poids blancs d'oeuf:sucre est de 50 :1. Le rapport en poids blancs d'oeuf:gélatine est compris entre 20:1 et 100:1, avantageusement entre 25:1 et 60:1 ou entre 33:1 et 50:1. A titre d'exemple, on ajoute 6 g de gélatine à 8 blancs d'oeufs montés en neige. Dans ce cas, dans la mesure où 8 blancs d'oeufs pèsent 250g, le rapport en poids blancs d'oeuf:gélatine est approximativement de 42 :1. Les blancs d'oeufs montés en neige ferme selon ce processus sont plus fermes que des blancs d'oeufs montés en neige selon un processus classique. Cela présente l'avantage de faciliter leur mélange aux autres constituants du soufflé. L'inventeur s'est en outre rendu compte que cette étape du procédé permettait de conserver plus longtemps sa préparation au congélateur, tout en conservant les propriétés gustatives et nutritives du produit. Un tel procédé permet donc d'envisager une fabrication industrielle du produit obtenu par le procédé et sa commercialisation. Il s'agit là d'un avantage important de la présente invention. L'utilisation d'une telle étape permet en outre d'obtenir une préparation pour soufflés salés plus homogène. La sixième étape du procédé consiste à retirer du bain-marie le mélange pâte à choux-crème pâtissière (obtenu à la troisième étape du procédé selon l'invention) et à incorporer dans ce mélange chaud les blancs d'oeufs précédemment préparés. Selon une septième étape du procédé selon l'invention, on place le mélange obtenu à la sixième étape dans un bol/plat/moule à soufflé. Selon une huitième étape, on congèle sans attendre la préparation pour soufflé à une température d'au moins moins 10°C. Selon un aspect de l'invention, on congèle la préparation à une température comprise entre moins 10°C et moins 20°C. Par « sans attendre », on comprend que la préparation ne doit pas rester à température ambiante plus d'une demi-heure, avantageusement plus d'un quart d'heure après la fin de sa préparation. La congélation maintient la température au coeur de la denrée à une température négative, par exemple de -15°C ou -18°C, ce qui permet de la conserver. Certaines denrées sont néanmoins susceptibles d'être conservées plus longtemps que d'autres en fonction notamment de leurs constituants. L'inventeur à présentement constater qu'en apportant une étape spécifique au procédé habituel de préparation du soufflé, cela conduisait à une amélioration de la durée de conservation au congélateur de la préparation pour soufflés salés, tout en conservant les propriétés attendues du soufflé (notamment goût, consistance et appétence). Selon l'invention, il est préférable de procéder à la congélation lente de la préparation pour soufflés salés plutôt qu'à une congélation rapide 15 (ou surgélation). Selon un aspect de l'invention, le rapport pondéral sauce béchamel:pâte à choux:blancs d'oeufs est compris entre 1:1:2 et 1,2:1,5:3 déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. 20 A titre indicatif, les proportions de chaque constituant de base dans la préparation finale peuvent être les suivantes : Sauce Pâ t e à Blancs d'oeufs en Rapport béchamel choux neige pondéral Mélange A 100g 100g 250g 1 :1 :2.5 Mélange B 100g 150g 250g 1 :1.5 :2.5 Mélange C 120g 100g 250g 1.2 :1 :2.5 Mélange D 110g 140g 260g 1.1 :1.4 :2.6 Mélange E 120g 140g 300g 1.2 :1.4 :3 Mélange F 120g 150g 220g 1.2 :1.5 :2.2 25 La présente invention concerne également une préparation congelée pour soufflé salé obtenue par le procédé de fabrication selon l'invention. La préparation congelée pour soufflé salé obtenue par le procédé de la présente invention présente la propriété avantageuse de pouvoir être conservée au congélateur plus longtemps que les préparations de l'art antérieur. Cette propriété résulte directement du procédé de fabrication de la préparation congelable. La préparation pour soufflés salés de la présente invention peut éventuellement comprendre des additifs alimentaires et/ou des conservateurs. Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques (E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments. Il peut par exemple s'agir de conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride carbonique, peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée) ou de conservateurs organiques (acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou calcium, l'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium, l'acide benzoïque et ses dérivés, les autres acides organiques, les alcools, les antioxydants phénoliques). Selon un aspect de la présente invention, la préparation pour soufflés salés de la présente invention se présente sans conservateurs. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un soufflé salé à partir d'une préparation congelée selon l'invention, consistant à chauffer ladite préparation à une température comprise entre 180 et 250 °C, de préférence entre 200 et 230°C pendant une durée qui dépend du poids de la préparation congelée. Par exemple, une préparation pour soufflés disposée dans un bol à soufflé de diamètre compris entre 6,5 et 8 cm devra être cuite à environ 200°C pendant 15 à 18 minutes. Selon un aspect de l'invention, la préparation pour soufflés congelée est sortie du congélateur environ 20 minutes avant sa cuisson au four. Ceci signifie que la préparation congelée reste à température ambiante pendant un certain lapse de temps avant d'être enfournée. Selon un autre aspect de l'invention, la préparation pour soufflés est sortie du congélateur au dernier moment, puis passé un très court moment (par exemple moins de 2 minutes) au four à micro-ondes (en particulier, mode décongélation) avant d'être cuit au four traditionnel. Ceci présente un avantage évident pour ce qui est de la gestion du temps de service, notamment dans la restauration rapide, dans les situations où les clients souhaitent être servis très rapidement ou dans les situations où le client ne veut pas procéder à la commande de son dessert suffisamment à l'avance pour employer le processus classique (20 minutes à température ambiante). Selon un autre aspect encore de la présente invention, la préparation congelée est disposée dans un bol à soufflé de 6 à 10 cm de diamètre et est cuite jusqu'à ce que le soufflé atteigne une hauteur de 1 à 6 cm. Egalement, l'invention concerne un soufflé salé obtenu par le 10 procédé ci-dessus décrit. Exemples 15 Exemple 1 On fabrique une préparation congelée pour soufflé salé à partir du mélange de constituants suivants : - 100 g de sauce béchamel - 100 g de pâte à choux 20 - 250 g de blancs d'oeufs montés en neige avec 5 g de sucre et 6 g de gélatine - 10 g de double concentré de tomate Le rapport pondéral sauce béchamel:pâte à choux:blancs d'oeufs est de 1:1:2,5, déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. 25 Exemple 2 On fabrique une préparation congelée pour soufflé salé à partir du mélange de constituants suivants : 30 - 100 g de sauce béchamel - 100 g de pâte à choux - 250 g de blancs d'oeufs montés en neige avec 5 g de sucre et 6 g de gélatine - 50 g de purée d'asperges 35 Le rapport pondéral sauce béchamel:pâte à choux:blancs d'oeufs est de 1:1:2,5, déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. Exemple 3 On fabrique une préparation congelée pour soufflé salé à partir du mélange de constituants suivants : - 100 g de pâte à choux - 100 g de sauce béchamel - 250 g de blancs d'oeufs montés en neige avec 5 g de sucre et 6 g de gélatine - 50 g de fromage râpé Le rapport pondéral sauce béchamel:pâte à choux:blancs d'oeufs est de 1:1:2,5, déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. Protocole de fabrication de la préparation pour soufflés 1. Préparation d'un litre de mélange pour pâte à choux i) on porte à ébullition 1 litre d'eau et 400g de beurre ; ii) une fois l'ébullition atteinte, on retire du feu, ajoute 600 g de farine en une seule fois et on agite énergiquement ; iii) on remet sur le feu à vive allure et on dessèche la pâte obtenue pendant 2 à 3 minutes ; et iv) on retire du feu et on ajoute 18 oeufs les uns après les autres (2 par 2). 2. Préparation d'un litre de sauce béchamel i) on fait fondre 100g de beurre dans une casserole ; ii) on ajoute 100g de farine puis on laisse cuire pendant 2 à 4 minutes ; iii) on incorpore 1 litre de lait, en 5 fois, c'est-à-dire20cl par 20c1, en remuant ; 25 iv) on incorpore 10g de sel et 2 ou 3g de poivre (blanc ou noir) et v) on incorpore 100g de gruyère râpé puis on laisse cuire pendant 2 à 4 minutes. 3. Mélange de la pâte à choux et de la sauce béchamel La troisième étape consiste à incorporer la quantité déterminée (par exemple 30 100g) de sauce béchamel chaude à la quantité déterminée (par exemple 100g) de base pour pâte à choux, puis à conserver le mélange au bain marie à une température de 60°C. 4. Préparation d'un litre et demi de blancs d'oeufs en neige, soit environ 48 blancs d'oeufs 35 On monte les blancs d'oeufs en neige ferme à l'aide d'un batteur, après ajout d'une pincée de sel. 5. Ajout du sucre et de la gélatine On fait ramollir la quantité nécessaire (par exemple 6 g) de gélatine sous forme de feuilles dans un récipient comportant de l'eau froide. Puis au dispose les feuilles de gélatine dans une casserole vide de manière à les faire fondre. On ajoute ensuite la quantité nécessaire (par exemple 5 g) de sucre sur la quantité déterminée de blancs d'oeufs montés en neige (par exemple 250g qui correspond à 8 blancs d'oeufs), puis la gélatine fondue. Les rapports en poids blancs d'oeufs:sucre et rapport en poids blancs d'oeufs:gélatine sont respectivement de 50:1 et 42:1. 6. Finalisation de la préparation congelable On retire du bain-marie le mélange pâte à choux-sauce béchamel et on incorpore dans ce mélange chaud les purées de légumes, concentrée de tomates et/ou autres ingrédients donnant du goût puis les blancs d'oeufs précédemment préparés. On place le mélange ainsi obtenu dans un bol/moule/plat à soufflé de diamètre 8 cm et d'une capacité approximative de 135 cm3. Le bol à soufflé est préalablement enduit à l'intérieur de matière grasse (beurre ou margarine) puis de farine. On dispose immédiatement au congélateur (-15°C) le bol à soufflé contenant la 20 préparation pour soufflé. Le plat est ensuite conservé à une température de moins 18°C pendant 8 mois. Protocole de préparation du soufflé à partir d'une préparation conqelée 25 La préparation pour soufflés est sortie du congélateur au dernier moment (avant d'être servie), puis passée 1 minute et 20 secondes au four à micro-ondes (position décongélation) avant d'être cuite au four traditionnel pendant 16 minutes. Le soufflé ainsi obtenu a conservé ses propriétés visuelles et gustatives. 30 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflés salés, comprenant les étapes suivantes : a) on prépare une base pour pâte à choux à partir d'au moins les quatre ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse, farine et oeuf ; b) on prépare une sauce béchamel à partir d'au moins les trois ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse et farine; c) on incorpore la sauce béchamel obtenue à l'étape b) à la base pour pâte à choux obtenue à l'étape a) et on conserve le mélange au bain-marie à une température n'excédant pas 70°C; d) on monte des blancs d'oeufs en neige ferme ; e) on incorpore du sucre et de la gélatine fondue aux blancs d'oeufs obtenus à l'étape d), ledit sucre étant ajouté dans un rapport blancs d'oeuf:sucre compris entre 25:1 et 100:1 et ladite gélatine étant ajoutée dans un rapport blancs d'oeufs:gélatine compris entre 20:1 et 100:1 ; f) on retire le mélange obtenu à l'étape c) du bain-marie et on incorpore audit mélange chaud les blancs d'oeufs obtenus à l'étape e) ; g) on place le mélange obtenu à l'étape f) dans un bol à soufflé ; et h) on congèle sans attendre la préparation pour soufflé à une température d'au moins moins 10°C. 2. Procédé selon la revendication 1, selon lequel le rapport en poids blancs d'oeuf:sucre de l'étape e) est compris entre 30:1 et 70:1. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, selon lequel le rapport en poids blancs d'oeuf:gélatine de l'étape e) est compris entre 25:1 et 60:1. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, selon lequel le rapport pondéral sauce béchamel:pâte à choux:blancs d'oeufs est compris entre 1:1:2 et 1,2:1,5:3, déterminé à partir du déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, selon lequel la sauce béchamel comprend du beurre, de la farine, du lait et du fromage râpé. 6. Préparation congelée pour soufflé salé obtenue par le procédé 35 de l'une quelconque des revendications 1 à 5. 7. Préparation congelée selon la revendication 6, comprenant en outre au moins un ingrédient supplémentaire choisi parmi les parfums, les aromes (e.g. fumet de poisson, fond de veau), les épices (e.g. curry, cumin), les légumes, les concentrés et les purées de légumes (par exemple tomate, artichaut, asperge, brocoli, haricot vert, citrouille, potimarron, châtaigne, concentré de tomate), les viandes (par exemple les volailles), les poissons et crustacés (par exemple homard), les fromages (par exemple fromage de vache, chèvre, brebis), les pates (natures ou persillées) et les jus naturels (par exemple réduits par cuisson). 8. Procédé de préparation d'un soufflé salé à partir d'une préparation congelée selon la revendication 6 ou 7, consistant à cuire ladite préparation congelée à une température comprise entre 180 et 250 °C. 9. Procédé selon la revendication 8, selon lequel la préparation congelée disposée dans un bol à soufflé de 6 à 10 cm de diamètre est cuite jusqu'à ce que le soufflé atteigne une hauteur de 1 à 6 cm. 10. Soufflé salé obtenu par le procédé de la revendication 8 ou 9.