Brevet FR2981362A1 — publié le 20130419

-1- Elaboration d'une boisson alcoolisée effervescente à base d'un spiritueux Description L'invention concerne un procédé d'élaboration d'une boisson alcoolisée effervescente à base d'un spiritueux en 2 à 4 mois. Elle concerne le domaine technique des boissons alcoolisées dite spiritueux, prêtes à l'emploi, consommables directement comme l'eau de vie, Vodka, Rhum et whisky, etc... L'invention concerne plus particulièrement les spiritueux ayant besoin de le transformé en alcool effervescente, en améliorant son taux d'alcool pour une plus grande facilité à la consommation pour le 15 consommateur et la survie des levures. Les problématiques : - Les alcools spiritueux ne contiennent aucune substance azotée 20 susceptible de favoriser et d'assurer la prise de mousse. - Le fort taux d'alcool des spiritueux ne permet pas l'évolution des levures pour la prise de mousse. - La méthode dite champenoise ne fonctionne pas. 25 Les procédures La première opération consistera à couper le spiritueux avec de l'eau pour l'amener à différents degrés alcooliques à savoir 8% vol., 9,5% vol. et 11% vol. etc _ 30 Ces différents niveaux de degrés alcooliques peuvent être choisis par rapport au degré final souhaité et aussi à la cible clientèle et moment de consommation. Le mélange obtenu après coupage ne contient aucune substance azotée susceptible de favoriser et d'assurer la prise de mousse. 35 -2- Il est donc nécessaire de complémenter le coupage en azote de 40 différentes origines et de déterminer à quel moment l'élaboration on doit les apporter. Différentes préparations oenologiques à base de levure inactivées ont la capacité à relarguer dans le milieu des composés azotés d'origine organique (acides aminés, peptides...) qui pourront être assimilés par les levures. En fonction des process de 45 prise de mousse envisagé, l'apport de ces préparations devra se faire sur le coupage avec élimination, avant la mise en bouteille, des particules insolubles (paroi de cellules en particulier) par centrifugation, filtration ou décantation. Il existe différents produits composés des gammes comme Perferm SW, Amplitan tirage, 50 Actiferm, etc... L'apport azoté au moment de la prise de mousse. En fonction de levures utilisées (levures libres ou levures encapsulées), on peut envisager de réaliser des apports azotés sur le coupage au moment de la mixtion (opération qui consiste à mélanger avant la mise en bouteille, le 55 coupage, les levures, le sucre et les différentes préparations oenologiques). Les préparations oenologiques telles que la gamme Perferm SW, Amplitan tirage, Actiferm, présentent des insolubles nécessaires à l'activité levurienne en milieu pauvres et très clarifié (sans support) et des 60 parois cellulaires (issues des levures inactivées) qui seront éliminés par le remuage. Une préparation oenologique telle que la gamme DAP, coupage minérale, est totalement soluble et pourra être utilisée avec les levures encapsulées. Le sucre sera utilisé à deux moments pendant le processus 65 d'élaboration. Ce sucre pourra être utilisé sous forme sèche, ou plus facilement sous forme d'une liqueur dont la concentration, pourra variée entre 500 et 750g/L.la fabrication de cette liqueur se fera par solubilisation du sucre dans le coupage qui aura été préalablement amené à une température de 20 à 30°C pour faciliter cette opération. 70 LA « fonte » du sucre nécessitera une cuve spéciale munie d'un agitateur. En effet deux types de sucres pourront être utilisés, le saccharose de betterave et saccharose de canne à sucre du fait du produit souhaité. L'apport du sucre au tirage aura pour but de produire le gaz 75 carbonique de la boisson. La teneur en gaz carbonique pourra varier de 6g/L (type soda) à 12g/L (type vin effervescent, champagne et crémant). Il faudra prendre en compte la perte de gaz carbonique observée lors du dégorgement. L'apport de sucre sera donc compris entre 16 et 24g/L. 80 L'apport de sucre au dégorgement aura pour objet d'apporter par le sucre, de la sucrosité, de la rondeur et équilibrer la force alcoolique qui pourra être dominante en finale de bouche. -3- 85 La prise de mousse est l'opération qui se passe en bouteille et quia pour but de produire le gaz carbonique tout en augmentant le titre alcoométrique total. Un apport de 24g/L de sucre va produire 12g/L de gaz carbonique et environ 1,4% d'alcool. 90 En fonction du type de produit qu'on désirera produire (faible degré ou degré élevé avec plus ou moins de gaz à la commercialisation), on pourra à la fois jouer sur le degré alcoolique de coupage et sur la qualité de sucre apporté lors du tirage. Pour réaliser la prise de mousse, on pourra envisager deux types de 95 process pour des prises de mousse en bouteilles, sachant qu'en fonction de l'évolution dans les volumes de vente, on pourra transférer la technique bouteille vers une technique dite « «cuve close » ou « méthode Charmat ». L'utilisation de levures sèche actives est le procédé le plus 100 sécuritaire, mais qui va impliquer une opération de remuage qui consiste, en fin de prise de mousse, à amener par des mouvements de rotation et de relevage de la bouteille, le dépôt de levures mortes et d'adjuvant de remuage qui sera par la suite expulsé de la bouteille par l'opération de dégorgement. 105 Il sera nécessaire de préparer en amont de la mise en bouteille, un levain de tirage à partir de levures sèches actives(LSA). Les LSA n'ayant pas la capacité à travailler directement dans des milieux fortement alcoolisés, il faut au préalable, acclimater les levures par l'intermédiaire d'une culture dans un fermenteur (cuve thermorégulée 110 équipée d'un agitateur lent et d'un bullage d'aire). La quantité de levure apportée sera de l'ordre de 1,5 à 2M Cellules/mL. Lors de la mixtion, on ajoute au levain, un adjuvant de remuage qui va permettre de rassembler les levures lors de l'opération de remuage. 115 La température de prise de mousse devra être comprise entre 12 et 20°C. Au delà de 25°C, l'effet de la température se combinera à l'effet de l'alcool pour tuer les levures et ainsi bloquer la prise de mousse. Il sera donc nécessaire de faire la prise de mousse dans un local dont la température pourra être régulée et où on pourra 120 s'assurer de son homogénéité du sol au plafond, pou éviter les phénomènes de strates. L'opération de remuage prend environ une semaine pour obtenir une bouteille parfaitement limpide (peut-être moins pour selon produit du fait de l'absence de colloïdes) et nécessite l'investissement dans du 125 matériel de remuage automatisé. -4- Utilisation de levures encapsulée. Le principe consiste à travailler sur un coupage préalablement « nourri » avec de éléments nutritifs 130 azotés, sucré et filtré sur un filtre cartouche à seuil de coupure de 0,45pm. Lors de l'embouteillage, on injecte dans la bouteille (pleine ou vide en fonction du type de levures encapsulées utilisées) à l'aide d'une doseuse volumétrique spécifique, une quantité de 1,2g/bouteille de levures encapsulées. Les levures étant « confinées » dans une 135 enveloppe d'alginate (gélifiant extrait des algues brumes), le coupage reste limpide pendant la phase de prise de mousse et ne nécessite donc pas de remuage. Toutefois ce procédé oblige à avoir une hygiène irréprochable tout au long du process pour que rien ne se développe dans la bouteille pendant la prise de mousse dans la mesure où on ne 140 dispose pas de dépôt pour éliminer la « pollution ». Cette technique, du fait des billes d'alginate, nécessite des températures de prise de mousse significativement plus élevée, entre 15 et 17°C avec les mêmes précautions que pour les levures libres en termes de régulation et d'homogénéité de température dans le local de prise de mousse. 145 Obturation de la bouteille, a l'issue de la mise en bouteille, on va la fermer avec une capsule couronne avec ou non positionnement préalable d'un obturateur en polyéthylène (bidule). En fonction du temps de conservation en cave entre prise de mousse et la mise sur le marché, on aura le choix dans l'utilisation d'une capsule simple ou 150 dans des capsules dont la perméabilité gaz (CO2 et 02) est connue. Le dégorgement. Cette phase va permettre d'éliminer ou le dépôt de levures et d'adjuvant de remuage, ou les levures encapsulées. Cette phase nécessite peut être manuelle ou automatisée, en fonction des volumes produits. Elle nécessitera dans les deux cas d'un outillage 155 appelé « bac à glace » contenant de la saumure ou du mono propylène glycol (MPG), seuls produits autorisés à ce jour. Cette solution conservée à -25°C va permettre « d'emprisonner » le dépôt dans le bouchon de glace qui sera expulsé lors de l'ouverture de la capsule de tirage. 160 Le bouchage pourra être de différents types le bouchon en liège classique ou le capsules couronnes. REVENDICATIONS1°/-Procédé d'élaboration d'une boisson alcoolisée effervescente 5 à base d'un spiritueux. Caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser le coupage du spiritueux par de d'eau pour l'amener à différents degrés d'alcooliques pour la survie des levures entre 1% etl8%vol d'alcool et au moment de la consommation. 2°/- procédé- selon revendication n°1- caractérisé en ce qu'il 10 consiste l'apport azoté sur le coupage d'origine organique acide aminés, peptides. qui pourront être assimilés par les levures. 3°/- procédé- selon revendication n°1- caractérisé en ce qu'il consiste l'apport de sucre au tirage aura pour but de produire le gaz carbonique de la boisson. L'apport de sucre sera donc 15 compris entre 16 et 24g/L. 4°/- procédé- selon revendication n°1- caractérisé en ce qu'il consiste à la prise de mousse en bouteille et qui a pour but de produire le gaz carbonique tout en augmentant le titre alcoométrique total. Un apport de 24g/L de sucre va produire 20 12g/L de gaz carbonique et environ 1,4%d'alcool.