Brevet FR2983683A1 — publié le 20130614

PROCEDE DE FABRICATION D'UN FOIE GRAS SALE La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de foies gras et aux produits obtenus. Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d'oies et de canard. Il existe plusieurs types de préparations, cru, mi-cuit ou cuit, qui peuvent se présenter sous différentes formes, telles que foie gras entier, bloc de foie gras, mousse de foie gras, pâté de foie gras, etc. Le foie gras cuit est la forme la plus traditionnelle, qui peut être conservée dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années. Le foie gras cru entier est très apprécié des cuisiniers car il permet de nombreuses associations et mises en valeur du produit, mais il a l'inconvénient de ne pas se conserver et ne peut pas être dégusté tel quel. L'objectif de la présente invention est de proposer un foie gras non cuit prêt à être consommé, présentant d'excellentes qualités gustatives et qui se conserve longtemps, à savoir un foie gras salé, préférentiellement séché, qui a la forme d'un foie entier. La salaison ou salage est un moyen traditionnel de conservation de denrées alimentaires. Il consiste à saler à sec ou en saumure l'aliment à traiter. Le sel exerce alors une activité bactériostatique, notamment en diminuant la quantité d'eau libre disponible pour les microorganismes. La salaison est couramment utilisée pour des viandes séchés, porc, magret de canard, boeuf, etc. mais aussi pour certains poissons comme la morue ou le hareng. Actuellement, il n'existe pas de foie gras entier séché salé, présentant des qualités gustatives satisfaisantes. La présente invention vise donc un foie gras de canard ou d'oie ayant la forme d'un foie entier, traité par salaison. L'invention vise également un procédé de fabrication d'un foie gras, de canard ou d'oie, salé non cuit, prêt à être consommé et ayant la forme d'un foie frais entier, comprenant une étape de salage d'au moins un foie frais. Avantageusement, le produit obtenu, qui a la forme d'un foie frais, bien que non cuit, peut être dégusté directement. Il est salé à coeur et présente de bonnes qualités gustatives ainsi qu'une durée de conservation d'au moins 90 jours, préférentiellement 6 mois. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description en détails qui va suivre de l'invention. Selon un premier aspect, la présente invention vise donc un procédé de fabrication d'un foie gras, de canard ou d'oie, salé non cuit, prêt à être consommé et ayant la forme d'un foie frais entier, comprenant une étape de salage d'au moins un foie frais. Préférentiellement, le foie est séché et le procédé comprend une étape de séchage du foie. Par non cuit au sens de l'invention, on entend sans cuisson par exposition du foie à la chaleur, quel que soit le mode de cuisson. Selon une première variante, le procédé de fabrication comprend au moins les étapes suivantes : - couper en morceaux au moins un foie frais de canard ou d'oie, - malaxer les morceaux de foie pour obtenir une pâte, - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de canard ou d'oie entier, et - démouler, ainsi qu'une étape de salage du foie avant ou après la découpe du foie frais en morceaux. Un mode de réalisation particulièrement adapté du procédé selon l'invention comprend au moins la succession des étapes suivantes - couper en morceaux au moins un foie frais de canard ou d'oie, - ajouter du sel et malaxer le mélange pour obtenir une pâte, - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de canard ou d'oie entier, et - démouler. La première étape consiste donc à couper en morceaux, préférentiellement en lamelles ou en cubes, un ou plusieurs foie(s) frais de canard ou d'oie. Une étape de salage est ensuite réalisée. bu sel est ajouté sur les morceaux de foie, et le mélange salé est malaxé pour obtenir une pâte. Le salage est préférentiellement réalisé à sec. Selon un mode de réalisation particulièrement adapté, pour 1kg de foie frais, on 15 ajoute entre 4 et 30g de sel, préférentiellement entre 8 et 18g. Le sel utilisé pour le salage peut être d'un seul type, par exemple du sel marin, du sel de Guérande, du sel nitrité, etc. ou il peut s'agir d'un mélange d'au moins 2 types de sel, par exemple un mélange de sel de Guérande et de sel nitrité. A cette étape, en même temps que le sel, il est possible d'ajouter au mélange de 20 morceaux de foie frais : - de l'alcool, préférentiellement par pulvérisation, et/ou - du sucre et/ou - des fruits. Selon un mode de réalisation préféré, on ajoute au moins à la fois du sel, de 25 l'alcool et du sucre. Avantageusement, ce mode de réalisation est économique car il nécessite l'utilisation de peu de sel et permet un gain de temps considérable en comparaison à une salaison classique. Selon un deuxième mode de réalisation, le procédé selon l'invention comprend au moins la succession des étapes suivantes : - disposer au moins un foie frais de canard ou d'oie sous du sel de salaison pendant 12 à 20 heures, préférentiellement 14 à 18 heures, à une 5 température comprise entre 0 et 12°C, - rincer à l'eau, - couper en morceaux le foie, - malaxer le mélange pour obtenir une pâte, - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de 10 canard ou d'oie entier, et - démouler. La première étape qui consiste à disposer le foie sous du sel de salaison peut être réalisée à sec ou en saumure. La quantité de sel utilisée est plus importante que pour le premier mode de 15 réalisation, mais le produit obtenu est salé à coeur et présente de bonnes qualités gustatives. Avant de malaxer ou en malaxant, il est possible d'ajouter au mélange de morceaux de foie frais : - de l'alcool, préférentiellement par pulvérisation, et/ou 20 - du sucre et/ou - des fruits. Pour les deux modes de réalisation de la première variante du procédé selon l'invention, le malaxage est réalisé à la main ou bien à l'aide d'un dispositif adapté. 25 Après malaxage, le mélange peut ensuite éventuellement être laissé au repos, préférentiellement : - pendant 30 minutes à 10 heures, préférentiellement entre 1 heure et 3 heures, - à une température comprise entre 0°C et 20°C, préférentiellement entre 7 et 15°C. Le mélange est ensuite disposé dans un moule de la forme d'un foie de canard ou d'oie, entier. Préférentiellement le mélange est disposé dans des moules en silicone, car il s'agit d'un matériau adapté aux produits alimentaires et qui permet un démoulage aisé. Le moulage est réalisé manuellement ou à l'aide de tout dispositif adapté au moulage, par exemple à l'aide d'un poussoir hydraulique, qui permet de faciliter le compactage à l'intérieur des moules. Après disposition dans les moules, il est préférable de laisser reposer le mélange au moins 2 heures, à une température comprise entre 0°C et 10°C. Les foies sont ensuite démoulés, et préférentiellement séchés pendant quelques minutes à plusieurs jours. Le séchage peut être réalisé en disposant les foies sur des grilles à une température comprise entre 0°C et 10°C. Après démoulage et avant ou après séchage, les foies peuvent être assaisonnés avec des aromates, poivres et/ou épices, tel que du piment, etc. Selon une seconde variante de l'invention, le procédé comprend au moins la succession des étapes suivantes - disposer au moins un foie frais de canard ou d'oie sous du sel de 20 salaison pendant 12 à 20 heures, préférentiellement 14 à 18 heures, à une température comprise entre 0 et 12°C, - rincer à l'eau, - éventuellement sécher le foie, - avant ou après séchage, éventuellement ajouter de l'alcool, du 25 sucre et/ou des fruits en surface du foie, - avant ou après séchage, éventuellement assaisonner le foie avec des poivres, aromates et/ou épices. La première étape qui consiste à disposer le foie sous du sel de salaison peut être réalisée à sec ou en saumure. Le séchage est préférentiellement réalisé dans les même conditions que le séchage selon la première variante. Quelle que soit la variante du procédé selon, l'invention, le produit obtenu est préférentiellement conditionné sous vide. Il se présente sous la forme d'un foie entier, qui peut être coupé en deux hémi-foies pouvant être conditionnés séparément. En plus de la conservation, le conditionnement sous vide permet, en particulier pour la variante sans moulage, d'améliorer encore la salaison et la pénétration du 10 sel de façon homogène au coeur du foie. Avantageusement le procédé selon l'invention permet d'obtenir un foie gras salé, préférentiellement séché, non cuit mais prêt à être consommé, qui a la forme d'un foie frais entier. Il présente de bonnes qualités gustatives avec un salage homogène, et une durée de conservation d'au moins 90 jours au frais à une 15 température comprise entre 0°C et 12°C, préférentiellement 6 mois. Il peut être notamment consommé directement froid, sur des toasts, en salade, etc. L'invention est à présent illustrée par des exemples de procédé de préparation d'un foie gras de canard ou d'oie salé non cuit ayant la forme d'un foie entier. Exemple 1 20 Le procédé de l'exemple 1 comprend la succession des étapes suivantes - couper en lamelles 1 kg de foie frais de canard, - ajouter 4g de sel de Guérande et 12g de sel nitrité, quelques gouttes d'alcool et 6g de sucre, et malaxer le mélange, - laisser reposer le mélange 3 heures à 10°C, 25 - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de canard entier à l'aide d'un pressoir hydraulique, - laisser reposer le mélange 4 heures à 5°C, - démouler, - laisser sécher sur une grille pendant 1 journée à 5°C, - couper en hémi-foies, - conditionner sous vide. Exemple 2 5 Le procédé de l'exemple 2 comprend la succession des étapes suivantes - couper en cubes 1 kg de foie frais d'oie, - ajouter 15g de sel nitrité, quelques gouttes d'alcool et 3g de sucre, et malaxer le mélange, - laisser reposer le mélange 1 heure à 15°C, 10 - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie d'oie entier à l'aide d'un pressoir hydraulique, - laisser reposer le mélange 2 heures à 6°C, - démouler, - laisser sécher sur une grille pendant 2 jours à 6°C, 15 - couper en hémi-foies, - conditionner sous vide. Exemple 3 Le procédé de l'exemple 3 comprend la succession des étapes suivantes : - mettre des foies frais de canard ou d'oie sous du sel à sec, pendant 20 18 heures, à 10°C, - rincer à l'eau, - couper les foies en morceaux, - ajouter quelques gouttes d'alcool et 5g de sucre pour 1kg de foie, et malaxer le mélange, 25 - laisser reposer le mélange 2 heures à 10°C, - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de canard ou d'oie entier à l'aide d'un pressoir hydraulique, - laisser reposer le mélange 5 heures à 6°C, - démouler, - laisser sécher sur une grille pendant 18 heures à 6°C, - conditionner sous vide. Exemple 4 5 Le procédé de l'exemple 4 comprend la succession des étapes suivantes - mettre des foies frais de canard ou d'oie sous du sel à sec, pendant 18 heures, à 10°C, - rincer à l'eau, - ajouter quelques gouttes d'alcool et 6g de sucre en surface du foie, 10 - laisser sécher sur une grille pendant 36 heures à 5°C, - assaisonner le foie avec des poivres, aromates et/ou épices, - couper en hémi-foies, - conditionner sous vide. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un foie gras, de canard ou d'oie, salé non cuit, prêt à être consommé et ayant la forme d'un foie frais entier, comprenant une étape de salage d'au moins un foie frais. 2. Procédé de fabrication d'un foie gras selon la revendication 1, 5 caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : - couper en morceaux au moins un foie frais de canard ou d'oie, - malaxer les morceaux de foie pour obtenir une pâte, - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de canard ou d'oie entier, et 10 - démouler, ainsi qu'une étape de salage du foie avant ou après la découpe du foie frais en morceaux. 3. Procédé de fabrication d'un foie gras selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend au moins la succession des étapes suivantes : 15 - couper en morceaux au moins un foie frais de canard ou d'oie, - ajouter du sel et malaxer le mélange pour obtenir une pâte, - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de canard ou d'oie entier, et - démouler. 20 4. Procédé de fabrication d'un foie gras selon la revendication 3, caractérisé en ce que pour 1kg de foie frais, on ajoute entre 4 et 20g de sel. 5. Procédé de fabrication d'un foie gras selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que le sel utilisé pour le salage est un mélange d'au moins deux types de sel. 25 6. Procédé de fabrication d'un foie gras selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend au moins la succession des étapes suivantes :- disposer au moins un foie frais de canard ou d'oie sous du sel de salaison pendant 12 à 20 heures, à une température comprise entre 0 et 12°C, - rincer à l'eau, - couper le foie en morceaux, - malaxer le mélange pour obtenir une pâte, - disposer le mélange dans un moule ayant la forme d'un foie de canard ou d'oie entier, et - démouler. 7. Procédé de fabrication d'un foie gras selon l'une des revendications 2 10 à 6, caractérisé en ce que, après l'étape de malaxage du mélange et avant l'étape de moulage, il comprend également l'étape suivante : - laisser reposer le mélange entre 30 minutes et 10 heures entre 0°C et 20°C. 8. Procédé de fabrication d'un foie gras selon l'une des revendications 2 15 à 7, caractérisé en ce que, avant démoulage, il comprend également l'étape suivante : - laisser reposer le mélange disposé dans le moule au moins 2 heures à une température comprise entre 0°C et 10°C. 9. Procédé de fabrication d'un foie gras selon l'une des revendications 2 20 à 8, caractérisé en ce que, avant l'étape de malaxage, il comprend également l'étape suivante : - ajouter au mélange de morceaux de foies frais, de l'alcool, du sucre et/ou des fruits. 10. Procédé de fabrication d'un foie selon l'une des revendications 2 à 9, 25 caractérisé en ce que, après démoulage, les foies sont séchés. 11. Procédé de fabrication d'un foie selon la revendication 10, caractérisé en ce que les foies sont séchés pendant quelques minutes à plusieurs jours sur des grilles à une température comprise entre 0°C et 10°C. 12. Procédé de fabrication d'un foie gras selon l'une des revendications 2 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend une étape après démoulage, d'assaisonnement du foie avec des poivres, aromates et/ou épices. 13. Procédé de fabrication d'un foie gras selon la revendication 1, 5 caractérisé en ce qu'il comprend au moins la succession des étapes suivantes - disposer au moins un foie frais de canard ou d'oie sous du sel de salaison pendant 12 à 20 heures, à une température comprise entre 0 et 12°C, - rincer à l'eau, - éventuellement sécher le foie, 10 - avant ou après séchage, éventuellement ajouter de l'alcool, du sucre et/ou des fruits en surface du foie, - avant ou après séchage, éventuellement assaisonner le foie avec des poivres, aromates et/ou épices. 14. Procédé de fabrication d'un foie gras selon l'une des précédentes 15 revendications, caractérisé en ce que, avant conditionnement, le foie gras ayant la forme d'un foie entier est coupé en deux hémi-foies. 15. Procédé de fabrication d'un foie gras selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il comprend une étape finale de conditionnement sous vide. 20 16. Foie gras, de canard ou d'oie, non cuit, salé, prêt à être consommé et ayant la forme d'un foie frais entier, obtenu par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une des précédentes revendications, présentant une durée de conservation d'au moins 90 jours.