Brevet FR2978644A1 — publié le 20130208

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflé sucré, ainsi que la préparation congelée ainsi obtenue. L'invention vise également un procédé de préparation d'un soufflé sucré à partir d'une préparation congelée, et le soufflé sucré ainsi obtenu. Les soufflés sucrés, également appelés soufflés d'entremets à la crème, sont connus pour être des préparations légères. Les soufflés sucrés comportent habituellement deux éléments de base, plus précisément une crème pâtissière et des blancs d'oeufs montés en neige ferme. Les blancs d'oeufs sont incorporés à la crème pâtissière, puis le mélange est versé dans un bol à soufflé avant d'être cuit à 230°C pendant 15 à 20 minutes. Du fait de la présence des blancs d'oeufs montés en neige, le volume du soufflé sucré augmente à cuisson modérée. Les soufflés sont d'ailleurs connus pour devoir être préparés au dernier moment pour éviter l'affaissement. En effet, ils doivent être servis et consommés immédiatement après la sortie du four pour éviter le problème d'un soufflé retombé qui n'est plus présentable et ne présente plus, par ailleurs, les qualités gustatives attendues. Le soufflé sucré présente donc l'inconvénient de ne pas pouvoir être préparé longtemps à l'avance. Le soufflé sucré présente également l'inconvénient de ne pouvoir être que difficilement congelé. Différentes propositions ont été faites pour résoudre ce problème technique. Le brevet FR2744882 propose des compositions culinaires pour soufflés sucrés à base de purée de fruits et qui se dispensent de liquide, eau ou lait, de jaunes d'oeufs et de farine. Ces compositions sont présentées comme pouvant être congelées avant cuisson et comme pouvant être cuites sans décongélation. Ces compositions sont essentiellement constituées de meringue et s'apparentent à des « blancs manger ». Le brevet FR2346987 propose une préparation culinaire congelable. L'invention réside dans l'incorporation d'une crème pâtissière à une pâte à choux non cuite avant l'addition des blancs d'oeufs aboutissant à une préparation pour soufflés pouvant être congelés. La préparation culinaire est donc constituée d'un mélange homogène d'une crème pâtissière cuite, d'une pâte à choux non cuite et de blancs d'oeufs meringués fermes. La préparation culinaire selon FR2346987 présente néanmoins l'inconvénient de ne pouvoir être conservée trop longtemps au congélateur. En effet, au bout d'un certain temps, par exemple une période de temps supérieure à deux mois, ladite préparation culinaire est altérée par le dessèchement de la congélation. La préparation perd ses propriétés gustatives et nutritives et n'est plus comestible. En outre, la préparation pour soufflé perd ses propriétés de légèreté qui caractérise le soufflé sucré. La conservation de la préparation pour soufflé nécessite donc d'être améliorée. La présente invention propose donc une solution au problème de la conservation des soufflés au congélateur pour une période de temps plus longue, par exemple supérieure à 2 mois. Bien souvent, les cuisiniers qui souhaitent obtenir des blancs d'oeufs montés à la neige qui soient plus fermes, sont contraints de laisser vieillir les blancs d'oeufs au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Le procédé de la présente invention permet d'obtenir des blancs d'oeufs montés à la neige très fermes sans avoir à laisser vieillir les blancs au réfrigérateur avant de les monter. L'invention présente donc cet autre avantage. La présente invention propose ainsi un procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflé sucré, comprenant les étapes suivantes : a) on prépare une base pour pâte à choux à partir d'au moins les quatre ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse, farine et oeuf ; b) on prépare une crème pâtissière à partir d'au moins les quatre ingrédients suivants : lait, sucre, farine et jaune d'oeuf ; c) on incorpore la crème pâtissière obtenue à l'étape b) à la la base pour 25 pâte à choux obtenue à l'étape a) et on conserve le mélange au bain-marie à une température n'excédant pas 70°C; d) on monte des blancs d'oeufs en neige ferme ; e) on cuit un mélange de sucre et d'eau à une température comprise entre 110 et 120°C, de manière à obtenir un sucre cuit ; 30 f) on verse le sucre cuit chaud sur les blancs d'oeufs montés en neige ferme de l'étape d), et on les mélange de manière à obtenir des blancs d'oeufs meringués ; g) on retire le mélange obtenu à l'étape c) du bain-marie et on incorpore audit mélange chaud les blancs d'oeufs meringués obtenus à l'étape e) ; 35 h) on place le mélange obtenu à l'étape g) dans un bol à soufflé ; et i) on congèle sans attendre la préparation pour soufflé à une température d'au moins moins 10°C. L'inventeur s'est rendu compte que la mise en oeuvre d'un tel procédé permet de conserver la préparation pour soufflé sucré au congélateur plus longtemps que les préparations de l'art antérieur. Plus précisément, le procédé selon l'invention utilise un sucre cuit, obtenu à partir d'un mélange de sucre et d'eau, cuit/chauffé à une température comprise entre 110 et 120°C, qui est versé sur les blancs d'oeufs montés en neige puis mélangé à ceux-ci. L'inventeur s'est rendu compte que cette étape permettait de conserver plus longtemps au congélateur la préparation pour soufflés sucrés selon l'invention sans perte des propriétés attendues d'un soufflé, notamment propriétés visuelles, gustatives, nutritives et donc comestibles des soufflés sucrés. Selon le procédé de la présente invention, les blancs d'oeufs montés à la neige ainsi obtenue sont très fermes, ce qui favorise le mélange des trois composants de la préparation selon l'invention. Un tel procédé permet en outre d'obtenir une préparation pour soufflés plus homogène, ce qui favorise la conservation du produit. La présente invention concerne donc un procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflé sucré. Le terme « congelable » pourrait être présentement utilisé de manière équivalente au terme « congelé ». La préparation pour soufflés sucrés est en effet congelable et congelée. Selon une première étape, on prépare un mélange pour pâte à choux à partir des quatre ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse, farine et oeuf. Ces quatre ingrédients constituent le minimum nécessaire pour préparer une pâte à choux. Par « matière grasse », on entend principalement beurre, margarine et graisse végétale. Il peut néanmoins s'agir d'une huile alimentaire ou de toutes compositions alimentaires comprenant des triglycérides. Par « farine », on entend principalement la farine de blé, par exemple la farine blanche utilisée pour les pâtisseries et les gâteaux. Il peut s'agir par exemple de farine type 45 ou 55. D'autres ingrédients peuvent éventuellement être ajoutés au mélange pour pâte à choux. Notamment, ces ingrédients supplémentaires sont notamment choisis parmi le sel, le sucre, et les aromes. Il est important de noter que la pâte à choux est ici non cuite avant son mélange avec la crème pâtissière. A titre d'exemple, les ingrédients de la pâte à choux sont les suivants : 250 g d'eau ou de lait, 100 g de beurre ou de margarine, 150 g de 5 farine et 250 g d'oeufs. Un autre exemple des ingrédients nécessaires pour préparer un litre de mélange pour pâte à choux selon l'invention est le suivant : 1 litre d'eau, 15 g de sucre semoule, 15 g de sel, 400 g de beurre, 600 g de farine, 18 à 20 oeufs entiers. 10 Le protocole de préparation du mélange pour pâte à choux est le suivant : i) on porte à ébullition le mélange liquide, eau ou lait, et matière grasse ; ii) une fois l'ébullition atteinte, on retire du feu, ajoute la farine en 15 une seule fois et on agite énergiquement ; iii) on remet sur le feu (à vive allure) et on dessèche la pâte obtenue pendant quelques minutes, par exemple 2 à 3 minutes ou 3 à 4 minutes ; et iv) on retire du feu et on ajoute les oeufs les uns après les autres. 20 La seconde étape du procédé selon l'invention consiste à préparer une crème pâtissière à partir des quatre ingrédients suivants : lait, sucre, farine et oeuf. Ces quatre ingrédients constituent le minimum nécessaire pour préparer une crème pâtissière. D'autres ingrédients peuvent éventuellement 25 être ajoutés à la crème pâtissière. Notamment ces ingrédients supplémentaires notamment sont choisis parmi les aromes et les jus naturels, par exemple réduits par cuisson. A titre d'exemple, un litre de crème pâtissière est préparé à partir des ingrédients suivants : 1 I de lait (écrémé, demi-écrémé ou entier), 10 30 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre semoule et 115 g de farine. Le protocole de préparation de la crème pâtissière est le suivant : i) on mélange la moitié du sucre aux jaunes d'oeufs, puis on ajoute la farine ; ii) on porte le lait à ébullition puis on ajoute l'autre moitié du sucre ; 35 iii) on verse le lait sucré sur le mélange obtenu à l'étape i) en remuant ; iv) on porte à ébullition le mélange obtenu à l'épate iii) jusqu'à cuisson de la crème pâtissière. La troisième étape consiste à incorporer la crème pâtissière obtenue à la seconde étape du procédé à la base pour pâte à choux obtenue à la première étape du procédé, puis à conserver le mélange au bain marie à une température inférieure à 70°C. Par exemple, le mélange peut être conservé à une température comprise entre 40 et 60°C. Avantageusement, le mélange est conservé à environ 60°C. On notera que la crème pâtissière est, dans le procédé de la présente invention, incorporée à la pâte à choux de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène, mais il est également possible d'incorporer la pâte à choux à la crème pâtissière. Selon un aspect de l'invention, on peut ajouter un ou plusieurs ingrédients supplémentaires au mélange obtenu à la troisième étape. Ces ingrédients sont destinés à donner un goût particulier au soufflé sucré. Ces ingrédients supplémentaires sont notamment choisis parmi les chocolats (e.g. chocolat noir, blanc, au lait), les cacaos (e.g. poudres de cacao, cacao pâte), les alcools (e.g. Grand Marnier, Kirsch, Cognac), les liqueurs d'alcools, les parfums, les aromes (e.g. la vanille, le café), les épices (e.g. la cannelle) les purées de fruits (e.g. compote de pomme, purée de framboises et cassis, pulpe de framboises), les produits naturels (e.g. les essences, par exemple l'essence de café ou de framboise), et les jus naturels, par exemple réduits par cuisson. La quatrième étape du procédé selon l'invention consiste à monter 25 les blancs d'oeufs en neige ferme. On peut pour faciliter le processus ajouter une pincée de sel. La cinquième étape du procédé consiste à chauffer ou cuire un mélange de sucre et d'eau à une température comprise entre 110 et 120°C, de manière à obtenir un sucre cuit. 30 Il est important, selon l'invention, de procéder à la préparation du sucre cuit à une température comprise entre 110 et 120°C, ces extrêmes étant compris dans la gamme de température applicable à procédé. On peut par exemple, cuire/chauffer le mélange sucre et eau à une température de 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 ou 119 °C. Selon un aspect de l'invention, on procède 35 à la préparation du sucre cuit à une température comprise entre 115 et 120°C, préférentiellement à une température de 115°C. On surveille la température du sucre cuit avec précision à l'aide d'un thermomètre à sucre. Selon un aspect de l'invention, le rapport en poids sucre:eau est compris entre 10:1 et 10:3. A titre exemple, on chauffe 1 kg de sucre et 200g 5 d'eau (rapport en poids sucre:eau de 5 :1). Les blancs d'oeufs montés en neige ferme selon ce processus sont plus fermes que des blancs d'oeufs montés en neige selon un processus classique. Cela présente l'avantage de faciliter leur mélange aux autres constituants du soufflé. 10 La sixième étape du procédé consiste à verser le sucre cuit chaud sur les blancs d'oeufs montés en neige ferme de la quatrième étape, de manière à obtenir des blancs d'oeufs meringués. Le procédé selon l'invention utilise donc un sucre cuit chaud qui est 15 versé sur les blancs d'oeufs montés en neige, puis mélanger à ceux-ci. L'inventeur s'est rendu compte que cette étape du procédé permettait de conserver plus longtemps sa préparation au congélateur, tout en conservant les propriétés gustatives et nutritives du produit. Un tel procédé permet donc d'envisager une fabrication industrielle du produit obtenu par le procédé et sa 20 commercialisation. Il s'agit là d'un avantage important de la présente invention. L'utilisation d'une telle étape permet en outre d'obtenir une préparation pour soufflés sucrés plus homogène. La septième étape du procédé consiste à retirer du bain-marie le 25 mélange pâte à choux-crème pâtissière (obtenu à la troisième étape du procédé selon l'invention) et à incorporer dans ce mélange chaud les blancs d'oeufs meringués précédemment préparés. Selon une huitième étape du procédé selon l'invention, on place le 30 mélange obtenu à la septième étape dans un bol/plat/moule à soufflé. Selon une neuvième étape, on congèle sans attendre la préparation pour soufflé à une température d'au moins moins 10°C. Selon un aspect de l'invention, on congèle la préparation à une température comprise entre moins 10°C et moins 20°C. Par « sans attendre », on comprend que la préparation ne doit pas rester à température ambiante plus d'une demi-heure, avantageusement plus d'un quart d'heure après la fin de sa préparation. La congélation maintient la température au coeur de la denrée à une température négative, par exemple de -15°C ou -18°C, ce qui permet de la conserver. Certaines denrées sont néanmoins susceptibles d'être conservées plus longtemps que d'autres en fonction notamment de leurs constituants. L'inventeur à présentement constater qu'en apportant une étape spécifique au procédé habituel de préparation du soufflé, cela conduisait à une amélioration de la durée de conservation au congélateur de la préparation pour soufflés sucrés, tout en conservant les propriétés attendues de l'entremets (notamment goût, consistance et appétence). Selon l'invention, il est préférable de procéder à la congélation lente de la préparation pour soufflés sucrés plutôt qu'à une congélation rapide 15 (ou surgélation). Selon un aspect de l'invention, le rapport pondéral crème pâtissière:pâte à choux:blancs d'oeufs meringués est compris entre 2:3:3 et 3:4:4 déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. 20 A titre indicatif, les proportions de chaque constituant de base dans la préparation finale peuvent être les suivantes : Crème Pâ t e à Blancs d 'oeufs Rapport pâtissière choux meringués pondéral Mélange A 100g 150g 150g 2 :3 :3 Mélange B 120g 150g 150g 2,4 :3 :3 Mélange C 150g 150g 180g 3 :3 :3,6 Mélange D 120g 120g 150g 3 :3 :3,75 Mélange E 120g 150g 180g 2 :2,5 :3 Mélange F 150g 100g 150g 3 :2 :3 La présente invention concerne également une préparation 25 congelée pour soufflé sucré obtenue par le procédé de fabrication selon l'invention. La préparation congelée pour soufflé sucré obtenue par le procédé de la présente invention présente la propriété avantageuse de pouvoir être conservée au congélateur plus longtemps que les préparations de l'art antérieur. Cette propriété résulte directement du procédé de fabrication de la préparation congelable. La préparation pour soufflés sucrés de la présente invention peut éventuellement comprendre des additifs alimentaires et/ou des conservateurs. Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques (E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments. Il peut par exemple s'agir de conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride carbonique, peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée) ou de conservateurs organiques (acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou calcium, l'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium, l'acide benzoïque et ses dérivés, les autres acides organiques, les alcools, les antioxydants phénoliques). Selon un aspect de la présente invention, la préparation pour soufflés sucrés de la présente invention se présente sans conservateurs. Selon un autre aspect de l'invention, la préparation congelée pour soufflé sucré comprend une liqueur alcoolique ou un extrait de liqueur alcoolique. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un soufflé sucré à partir d'une préparation congelée selon l'invention, consistant à chauffer ladite préparation à une température comprise entre 180 et 250 °C, de préférence entre 200 et 230°C, pendant une durée qui dépend du poids de la préparation congelée. Par exemple, une préparation pour soufflés disposée dans un bol à soufflé de diamètre compris entre 6,5 et 8 cm devra être cuite à environ 200°C pendant 15 à 18 minutes. Selon un autre exemple, une préparation pour soufflés comportant du chocolat disposée dans un bol à soufflé de diamètre compris entre 6,5 et 8 cm devra être cuite à environ 200°C pendant 20 à 25 minutes. Selon un aspect de l'invention, la préparation pour soufflés congelée est sortie du congélateur environ 20 minutes avant sa cuisson au four. Ceci signifie que la préparation congelée reste à température ambiante pendant un certain lapse de temps avant d'être enfournée. Selon un autre aspect de l'invention, la préparation pour soufflés est sortie du congélateur au dernier moment, puis passé un très court moment (par exemple moins de 2 minutes) au four à micro-ondes (en particulier, mode décongélation) avant d'être cuit au four traditionnel. Ceci présente un avantage évident pour ce qui est de la gestion du temps de service, notamment dans la restauration rapide, dans les situations où les clients souhaitent être servis très rapidement ou dans les situations où le client ne veut pas procéder à la commande de son dessert suffisamment à l'avance pour employer le processus classique (20 minutes à température ambiante). Selon un autre aspect encore de la présente invention, la préparation congelée est disposée dans un bol à soufflé de 6 à 10 cm de diamètre et est cuite jusqu'à ce que le soufflé atteigne une hauteur de 1 à 6 cm. Egalement, l'invention concerne un soufflé sucré obtenu par le procédé ci-dessus décrit. Enfin, l'invention concerne l'utilisation d'un sucre cuit obtenu par chauffage d'un mélange de sucre et d'eau à une température comprise entre 110 et 120°C pour préparer des blancs d'oeufs meringués en vue de la fabrication d'une préparation congelée pour soufflé sucré. Exemples Exemple 1 On fabrique une préparation congelée pour soufflé sucré à partir du mélange 25 de constituants suivants : - 100 g de crème pâtissière - 150 g de pâte à choux - 150 g de blancs d'oeufs meringués - Alcool, par exemple Grand Marnier ou Cognac, (5 à 20 cl) ou arôme, par 30 exemple café ou vanille Selon cet exemple, le rapport pondéral crème pâtissière:pâte à choux:blancs d'oeufs meringués est de 2:3:3, déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. 35 Exemple 2 On fabrique une préparation congelée pour soufflé sucré à partir du mélange de constituants suivants : - 150 g de crème pâtissière - 150 g de pâte à choux - 150 g de blancs d'oeufs meringués - Alcool, par exemple Grand Marnier ou Cognac, ou arôme, par exemple café ou vanille Selon cet exemple, le rapport pondéral crème pâtissière:pâte à choux:blancs d'oeufs meringués est de 1:1:1, déterminé à partir du poids de chaque 10 constituant dans le produit fini. Exemple 3 On fabrique une préparation congelée pour soufflé sucré à partir du mélange de constituants suivants : 15 - 100 g de crème pâtissière - 150 g de pâte à choux - 180 g de blancs d'oeufs meringués - 50 g de framboises et cassis réduits en purée Selon cet exemple, le rapport pondéral crème pâtissière:pâte à choux:blancs 20 d'oeufs meringués est de 1:1,5:1,8, déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. Protocole de fabrication de la préparation pour soufflés 25 1. Préparation d'un litre de mélange pour pâte à choux i) on porte à ébullition 1 litre d'eau et 400g de beurre ; ii) une fois l'ébullition atteinte, on retire du feu, ajoute 600 g de farine en une seule fois et on agite énergiquement ; iii) on remet sur le feu à vive allure et on dessèche la pâte obtenue 30 pendant 2 à 3 minutes ; et iv) on retire du feu et on ajoute 18 oeufs les uns après les autres (2 par 2). 2. Préparation d'un litre de crème pâtissière i) on mélange 125 g de sucre à 10 jaunes d'oeufs, puis on ajoute 115 g 35 farine ; ii) on porte 1 litre de lait à ébullition puis on ajoute 125 g de sucre ; iii) on verse progressivement le lait sucré sur le mélange obtenu à l'étape i) en remuant ; iv) on porte à ébullition (gaz ou électrique) le mélange obtenu à l'épate iii) jusqu'à cuisson de la crème pâtissière. Une fois atteinte l'ébullition, la préparation est cuite pendant 2 à 3 minutes. 3. Mélange de la pâte à choux et de la crème pâtissière La troisième étape consiste à incorporer une quantité déterminée de crème pâtissière (par exemple 100g) obtenue à la seconde étape du procédé selon l'invention à une quantité déterminée de base pour pâte à choux (par exemple 150g) obtenue à la première étape du procédé selon l'invention, puis à conserver le mélange au bain marie à une température de 60°C. Si un ingrédient supplémentaire est requis (par exemple 10 à 20 g de chocolat), il est ajouté à cette étape du procédé. 4. Préparation d'un litre et demi de blancs d'oeufs en neige, soit environ 48 blancs d'oeufs On monte les blancs d'oeufs en neige ferme à l'aide d'un batteur, après ajout d'une pincée de sel. 5. Préparation du sucre cuit On mélange 1 kg de sucre et 200 g d'eau (rapport en poids sucre:eau de 5 :1) et on chauffe/cuit le mélange à une température de 115°C, de manière à obtenir un sucre cuit. On surveille la température du sucre cuit à l'aide d'un thermomètre à sucre. 6. Préparation des blancs d'oeufs meringués On verse le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés en neige ferme et on les mélange. 7. Finalisation de la préparation congelable On retire du bain-marie le mélange pâte à choux-crème pâtissière et on incorpore dans ce mélange chaud les alcools, aromes ou purée de fruits puis la quantité déterminée (par exemple 150g ou 180g) de blancs d'oeufs meringués précédemment préparés. On place le mélange ainsi obtenu dans un bol/moule/plat à soufflé de diamètre 8 cm et d'une capacité approximative de 135 cm3. Le bol à soufflé est préalablement enduit à l'intérieur de matière grasse (beurre ou margarine) puis de sucre semoule ou cristallisé. On dispose immédiatement au congélateur (moins 15°C) le bol à soufflé contenant la préparation pour soufflé. Le plat est ensuite conservé à une température de moins 18°C pendant 8 mois. Protocole de préparation du soufflé à partir d'une préparation conqelée La préparation pour soufflés est sortie du congélateur au dernier moment (avant d'être servie), puis passée 1 minute et 20 secondes au four à micro-ondes (position décongélation) avant d'être cuite au four traditionnel pendant 16 minutes. Le soufflé ainsi obtenu a conservé ses propriétés visuelles et gustatives.10 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une préparation congelée pour soufflés sucrés, comprenant les étapes suivantes : a) on prépare une base pour pâte à choux à partir d'au moins les quatre ingrédients suivants : eau ou lait, matière grasse, farine et 10 oeuf b) on prépare une crème pâtissière à partir d'au moins les quatre ingrédients suivants : lait, sucre, farine et jaune d'oeuf ; c) on incorpore la crème pâtissière obtenue à l'étape b) à la base pour pâte à choux obtenue à l'étape a) et on conserve le mélange au 15 bain-marie à une température n'excédant pas 70°C; d) on monte des blancs d'oeufs en neige ferme ; e) on cuit un mélange de sucre et d'eau à une température comprise entre 110 et 120°C, de manière à obtenir un sucre cuit ; f) on verse le sucre cuit chaud sur les blancs d'ceufs montés en 20 neige ferme de l'étape d), et on les mélange de manière à obtenir des blancs d'oeufs meringués ; g) on retire le mélange obtenu à l'étape c) du bain-marie et on incorpore audit mélange chaud les blancs d'oeufs meringués obtenus à l'étape e) ; 25 h) on place le mélange obtenu à l'étape g) dans un bol à soufflé ; et i) on congèle sans attendre la préparation pour soufflé à une température d'au moins moins 10°C. 2. Procédé selon la revendication 1, selon lequel l'étape e) consiste à cuire un mélange de sucre et d'eau à une température comprise 30 entre 115 et 120°C. 3. Procédé selon la revendication 2, selon lequel l'étape e) consiste à cuire un mélange de sucre et d'eau à une température de 115°C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, selon lequel le rapport en poids sucre:eau de l'étape e) est 35 compris entre 10:1 et 10:3. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, selon lequel le rapport pondéral crème pâtissière:pâte à14 choux:blancs d'oeufs meringués est compris entre 2:2:3 et 3:4:4 déterminé à partir du poids de chaque constituant dans le produit fini. 6. Préparation congelée pour soufflé sucré obtenue par le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 5. s 7. Préparation congelée selon la revendication 6, comprenant une liqueur alcoolique ou un extrait de liqueur alcoolique. 8. Procédé de préparation d'un soufflé sucré à partir d'une préparation congelée selon la revendication 6 ou 7, consistant à chauffer ladite préparation à une température comprise entre 180 et 250 °C. 10 9. Soufflé sucré obtenu par le procédé de la revendication 8. 10. Utilisation d'un sucre cuit obtenu par chauffage d'un mélange de sucre et d'eau à une température comprise entre 110 et 120°C pour préparer des blancs d'oeufs meringués en vue de la fabrication d'une préparation congelée pour soufflé sucré. 15