Brevet FR2983682A1 — publié le 20130614

Description de l'invention La présente invention concerne un produit à base de graines -à l'exclusion de la graine de soja- et d'eau , fermenté par des bactéries lactiques et dont l'aspect, le goût et la texture finale se rapprochent de très près de celle d'un 5 yaourt brassé, ce qui en fait un substitut du yaourt laitier, entièrement naturel. Sa composition ne contient aucun additif exogène à la gaine employée, en particulier aucun texturant, ce qui élimine les contamination croisées d'allergènes. La présente invention concerne également le procédé qui conduit à ce produit . 10 Dans le monde, la fermentation de produits végétaux et plus précisément de fractions de végétaux (racines, graines, fibres) par des bactéries lactiques est très largement pratiquée et documentée. Pour ne citer qu'eux, des exemples à base de maïs (pozol , Mexique; ogi, Afrique de l'Ouest), de mil (koko , Afrique de l'Ouest), de sorgho (gowé, Afrique de l'Ouest) , de manioc (fufu, 15 Afrique de l'Ouest) sont connus. Ce sont des pâtes amylacées de forte viscosité et leur texture est incompatible avec celle d'un substitut du yaourt . La fermentation de fibres végétales par les bactéries lactiques est exploitée pour la fabrication d' un produit commercialisé à base de fibre d'avoine (Avenly) protégé jusqu' en 2011 par le brevet WO 9117672. La principale 20 revendication de ce brevet est la transformation fermentaire des fibres d'avoine pour les rendre plus comestibles , et ne se superpose donc pas à la présente invention. Un autre brevet existe dans ce domaine (WO 2005/011403) dont la principale revendication est la valorisation des fibres végétales comme ingrédient alimentaire et ne se superpose pas à la présente 25 invention. Par ailleurs, il est de forte notoriété qu' une spécialité végétale au soja est obtenue par fermentation de jus de soja à l'aide de Lactobacillus acidophilus et du de bactéries du genre Bifidobacterium. Ce produit , plus communément 2 9 83 6 82 2 connu sous le nom de "yaourt de soja" (quoique dénomination inadéquate) est consommé en Europe comme substitut du yaourt laitier: les consommateurs souffrant d'allergies recherchent en effet des sources alimentaires leur évitant le contact avec les allergènes. Néanmoins, la présente invention excluant le soja , ce produit ne constitue pas une antériorité. Le produit Yosa (Finlande) est présenté comme un "yaourt" d'avoine. Or, ce produit, se revendiquant comme un substitut de yaourt, contient néanmoins des épaississants (xanthane,pectine ,agar) pour stabiliser sa texture, ce qui est n'est pas le cas pour le yaourt laitier , ni pour la spécialité végétale à base de jus de soja. Le brevet W02007011685 relatif à l'extraction des composés du grain de riz pour fabriquer une suspension homogène et nutritive, ne prévoit pas sa transformation de cette suspension en substitut de yaourt. Cependant, ce brevet est cité comme base de la gamme Ricera déclinant des « rice yogourt » aromatisés. Là encore le fabriquant utilise des adjuvants gélifiants tels que la pectine et la graine de caroube pour obtenir la texture désirée. Le brevet EP0853889 décrit aussi la fabrication d'un produit de substitution de produit laitier, à base d'amidon. Là encore, l'invention citée prévoit nécessairement un émulsifiant d'origine exogène à la source d'amidon. Il est par ailleurs cité dans ce brevet que l'addition d'ingrédients d'origine animale tel que le lait améliore le goût et la texture du produit fermenté. En conclusion, mis à part dans le cas du produit de substitution du yaourt à base de soja , dont la texture est principalement due à la précipitation au point iso-électique de la protéine de soja du fait de l'acidification par fermentation , aucun autre produit de substitution du yaourt à base de graine (riz , avoine) ou d'amidon n'obtient sa texture par la fonctionnalité des composants propres et par l'acidification, comme ce serait le cas pour un yaourt laitier : tous utilisent soient des épaississants soient des émulsifiants exogènes. L'explication pour ces ajouts de texturant tient à l'insolubilité dans l'eau des protéines de réserves des graines. Ainsi il est connu que les prolamines (ex orzénines du riz, gliadines du blé) ne sont solubles que dans l'alcool à 70% et les gluténines dans les alcalins ou les acides,. En conséquence, la fonctionalité des protéines céréalières en milieu aqueux est très limitée, et cela explique la difficulté majeure rencontrée pour l'obtention d'une texture visco-élastique par simple acidification, contrairement à ce qui se passe dans le lait et dans le jus de soja : Les protéines isolées du soja , sont en effet , quant à elles, comme les micelles de caséines, solubles dans l'eau et très réactives au pH. L'ajout de composés exogènes à l'espèce revendiquée dans la composition du produit augmente considérablement les risques de contamination croisée, rendant la production de produits alimentaires exempts d'allergènes plus complexe et coûteuse. Par ailleurs le choix de végétaux révendiqués actuellement utilisés pour ces substituts ne concerne actuellement pas d'autres graines à part celle du soja, du riz et de l'avoine. L'invention a pour but de résoudre simultanément ces deux questions (i) la texturation du substitut végétal du yaourt sans avoir à ajouter des texturants exogènes et (ii) la possibilité de faire un véritable substitut du yaourt par ferrmentation de graines autre que le soja. Il est notamment important pour les personnes allergiques de se fournir en aliments limitant les contaminations croisées, et donc les plus simples possibles en terme d'ingrédients. Le procédé de fabrication est le suivant: 2 9 836 82 4 Dans une première étape on réalise une suspension de poudre de graine dahs l'eau: les graines utilisables sont de façon non exhaustives: le riz, le sarrasin, le millet, le maïs, l'épeautre, l'amaranthe, le quinoa, le blé, l'orge, le seigle, la chataîgne, la noix de coco... 5 Deux procédés sont possibles pour réaliser la suspension de poudre de graine dans l'eau: Dans le premier procédé possible, on réalise un mélange de graines entières ou décortiquées avec de l'eau dont l'eau est à la température minimale de 1 °C et maximale de 100°C plus favorablement 20°C et dans lequel le rapport 10 eau/graine s'échelonne de 1 à 9 et plus favorablement à 3 est préparé. Les graines entières ou décortiquées peuvent éventuellement être immergées une nuit dans l'eau prélalablement avant l'étape suivante: les graines ainsi immergées sont pulvérisées à l'aide d'un mixer dont l'hélice tourne au minimum à 1000 tours/minute et plus favorablement à 5000 tours 15 /minute, pendant au moins une minute et plus favorablement pendant 5 minutes, de façon à obtenir une suspension de poudre de graine dans l'eau. D'autres matériels peuvent être utilisés pour pulvériser ces graines dans Veau: un blender par exemple. Dans le second procédé possible pour réaliser le première étape,on part de 20 farine de la graine sélectionnée que l'on suspend dans l'eau dans un rapport eau/graine de 1 à 9 et plus favorablement à 3. Dans une deuxième étape, on réalise la pasteurisation de la suspension et la gélatinisation partielle des grains d'amidon: La suspension homogène précedemment réalisée est portée sous agitation à 25 une température de 55°C minimum et 100°C maximum, et plus favorablement à 65 °C pendant au minimum 5 minutes au maximum 2 heures, plus favorablement 30 minutes. 2 9 83 6 82 5 On obtient ainsi par ce procédé ce qu'on peut appeler une "crème", lisse et onctueuse. Le pH de la "crème" est situé entre 6 et 8, plus couramment à 7. Dans une troisième étape on réalise facultativement l'hydrolyse ménagée de 5 l'amidon présent dans la "crème" : en vue de rendre la "crème" précédemment obtenue, fermentescible par les bactéries lactiques, il peut être procédé à une hydrolyse partielle de 10 à 20 % de l'amidon par l'action amylasique du malt de la même espèce végétale que celle servant dans la formulation (si on fait un substitut de yaourt à l'aide de riz, on utilise du malt 10 de riz). Cette étape est cependant rendue facultative lorsque des bactéries lactiques amylolytiques sont employées -voir cinquième étape-, ce qui est le cas le plus favorable , pour des raisons de simplicité du procédé. L'action amylasique ménagée, soit des amylases du malt de la même espèce végétale, soit des bactéries lactiques amylolytiques a une action favorable sur la 15 texture, la rendant très lisse en bouche. Le goût est également amélioré par l'hydrolyse, devenant très doux, très légèrement sucré. Dans une quatrième étape on réalise l'ensemencement par les bactéries lactiques: la "crème" préalablement obtenue est refroidie à une température comprise entre 20°C et 45 °C, plus favorablement 37°C. 20 L'ensemencement est alors réalisé à partir d'une suspension mère de concentration 107 à 109 bactéries / ml pour obtenir un taux d'ensemencement de 105 à 108 bactéries / ml et plus favorablement 107 bacteries/ml. On peut également partir d'un lyophilisat, couramment commercialisé par les sociétés produisant des levains. Le taux d'ensemencement de la "crème" est 25 de 105 à 108 bactéries / ml et plus favorablement 107 bacteries/ml. Dans une cinquième étape appelée fermentation, la population de bactéries lactiques préalablement sélectionnées pour assurer une croissance efficace 2 9 83 6 82 6 sur le milieu "crème" (amylolytiques, et ou métabolisant le maltose) ainsi que pour la production d'exopolysaccharides, utilisées en souche pure ou en mélange, est incubée à une température entre 20°C et 45°C pendant au moins 1 heure et moins de 24 h, plus favorablement 3h. Cette population augmente 5 suffisamment pour que la production d'acide lactique abaisse le pH à une valeur inférieure 4.5 en moins de 12 heures. La population de bactérie lactique dans le substitut de yaourt ainsi réalisé est alors de 108 à 109 cellules vivantes par milliLitre. On peut choisir avanatgeusement le mélange de souches de façon à combiner une souche amylolytique et une souche 10 utilisatrice du maltose et productrice d'exopolysaccharides texturants. Exemple 1. On part de farine de sarrasin toastée. on mélange 25 grammes de sarrasin et 75 grammes d'eau. La suspension ainsi réalisée est montée à une température moyenne de 67°C pendant 30 minutes et stabilisée à 37°C. Elle est ensemencée à un niveau d'ensemencement de 107 bactéries/mL. Les 15 espèces choisies sont Lactobacillus acidophilus, souche amylolytique et Lactobacillus delbriecki subsp lactis souche productrice d'exopolysaccharides en mélange 50/50. Après 8 heures à 37°C, le pH est passé d'une valeur de 6.5 à une valeur de 4,2 . Exemple 2. On utilise du riz blanc basmati comme graine pour la réalisation 20 du substitut de yaourt. on mélange 25 grammes de riz et 75 grammes d'eau. Le riz est trempé 2 heures à température ambiante. Le mélange est alors passé au blender à la vitesse de 3500 tours / minutes pendant 5 minutes. La suspension ainsi réalisée est montée à une température moyenne de 63°C pendant 30 minutes et stabilisée à 37°C . Pour la fermentation, on utilise une 25 souche de Lactobacillus acidophilus amylolytique ensemencée à un niveau de 107 bactéries/mL. L'incubation à la température de 37°C permet l'acidification de la "crème" à pH 4 en moins de 3 heures. Le produit obtenu a le goût, la couleur et la consistance d'un yaourt brassé nature. Il s'agit donc d'un substitut de yaourt à intégralement base de graine de riz, exempt de tout gélifiant d'origine exogène à cette espèce. Le procédé et le produit visés par l'invention sont particulièrement adaptés aux personnes souffrant d'allergie au lait et au gluten, recherchant des produits les plus simples possibles, garantissant ainsi l'absence de contamination croisée d'allergènes. Ainsi, les ingrédients figurant sur l'étiquette du produit visé par l'exemple 1 sont: eau, farine de sarrasin, ferments lactiques.