Brevet FR2984083A1 — publié le 20130621

B.11311° COMPOSITION POUR LA REALISATION DE YAOURT A PARTIR DE LAIT, NOTAMMENT DE YAOURT 0%, ET DOSETTE CONTENANT UNE TELLE COMPOSITION La présente invention concerne le domaine technique de la réalisation des yaourts. La présente invention concerne plus particulièrement, mais non exclusivement, la réalisation des yaourts dans un cadre domestique. Les documents FR2244397 et FR2829907 décrivent deux types usuels de yaourtières électriques domestiques. L'utilisation de lait entier est préconisée pour obtenir des yaourts bien fermes dans les yaourtières électriques domestiques. De la poudre de lait lyophilisée peut être utilisée en complément pour augmenter la fermeté des yaourts. L'utilisation de lait demi-écrémé, voire de lait écrémé, permet aussi d'obtenir des préparations de type yaourt, avec une quantité suffisante de ferments par rapport au niveau exigé par la législation. Ces préparations présentent un niveau d'acidité satisfaisant et se conservent de la même manière que les yaourts obtenus à partir de lait entier. Toutefois l'utilisation de lait demi-écrémé UHT, voire de lait écrémé UHT, rend difficile la formation du gel laitier. Les préparations de type yaourt obtenues ne sont pas fermes, l'introduction d'une cuiller dans la préparation ne permet pas de détacher une partie de la préparation avec une cassure franche. Un but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes mais peu acides, notamment dans un cadre domestique. Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes en utilisant du lait non entier, notamment du lait demi-écrémé ou écrémé, notamment dans un cadre domestique. Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes en utilisant du lait UHT, notamment dans un cadre domestique. Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts bien fermes en utilisant du lait de chèvre, notamment dans un cadre domestique. Un autre but de la présente invention est de faciliter la réalisation de yaourts 5 du type dit « à 0% de matière grasse » qui soient bien fermes, notamment dans un cadre domestique. Ces buts sont atteints avec une composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, comportant des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt, 10 du fait que ladite composition comporte des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. Des études des processus de formation du yaourt ont montré que l'absence ou le manque de fermeté des yaourts pouvaient être attribués au procédé de stérilisation UHT (à ultra haute température) du lait. Le procédé de 15 stérilisation UHT dénature les protéines du lait et leur fait perdre leur pouvoir coagulant. De plus la corrélation positive entre acidité et fermeté gêne l'obtention de yaourts fermes, mais peu acides, à partir de lait et/ou de poudre de lait et de ferments lactiques. La composition proposée enrichie en protéines de lait permet de favoriser l'obtention de yaourts fermes présentant 20 un pH doux ainsi que des qualités organoleptiques intéressantes. De plus, les protéines apportent une sensation de satiété. Un yaourt enrichi en protéines peut contribuer à renforcer la sensation de satiété. Les personnes âgées tendent à moins bien assimiler les protéines que les personnes plus jeunes, mais apprécient généralement la consommation de yaourts. Un yaourt enrichi 25 en protéines peut contribuer à augmenter la quantité de protéines ingérées. De plus, la proportion plus importante de protéines de lait permet d'utiliser une quantité moindre de matière par rapport à l'utilisation de ferments et de poudre de lait, pour un taux de protéines ajoutés identique. Selon une caractéristique avantageuse, les protéines de lait présentes 30 comprennent des caséines. Les caséines participent activement au gel laitier, la présence de caséines permet de favoriser l'obtention de yaourts cassants. Avantageusement alors, la proportion de caséines parmi les protéines de lait présentes est comprise entre 75% et 85%. Ces proportions correspondent aux proportions usuelles du lait de vache, qu'il soit entier, demi écrémé, ou écrémé ; qu'il soit pasteurisé UHT, microfiltré, voire frais. Selon une autre caractéristique avantageuse, les protéines de lait présentes comprennent des protéines sériques. Les protéines sériques peuvent en effet influencer sur la capacité de rétention d'eau et éviter la synérèse des yaourts, ou relargage de petit lait. Avantageusement alors, au moins une partie des protéines sériques sont microparticulées. Des essais ont en effet montré que l'utilisation de protéines sériques microparticulées permet d'obtenir une onctuosité en bouche des yaourts particulièrement intéressante. Selon encore une autre caractéristique avantageuse, ladite composition présente un taux de glucides inférieur au taux de protéines de lait. Le lait, qu'il soit écrémé, demi écrémé, ou entier, présente un taux de glucides supérieur au taux de protéines. L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre présentant une proportion enrichie de protéines de lait permet de diminuer la quantité de glucides présents, à quantité égale de protéines, et donc de réduire l'apport en sucres rapides. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse permettant d'obtenir 25 des yaourts dits « à 0% de matière grasse », ladite composition présente un taux de lipides inférieur à 5%, et de préférence inférieur à 2%. Selon la réglementation, les yaourts dits « à 0% de matière grasse » doivent contenir moins de 0,5 g de matière grasse pour 100 g. Les yaourts dits « à 0% de matière grasse » permettent de réduire l'apport énergétique. Un yaourt dit « à 0% de matière grasse » représente un apport énergétique de 42 kCal / 100 g, alors qu'un yaourt au lait entier représente un apport énergétique de 70 kCal / 100 g. Pour 1 litre de lait, une quantité d'environ 12 g de composition donne des résultats satisfaisants. En utilisant du lait écrémé, la composition permet de réaliser des yaourts présentant moins de 0,5 g de matière grasse pour 100 g, qui de plus peuvent être fermes avec un pH doux. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse permettant de limiter l'acidité des yaourts obtenus, au moins une partie des ferments lactiques présente une cinétique d'acidification ne créant pas de post-acidification. Cette disposition contribue à l'obtention de yaourts peu acides, sans nécessiter un contrôle très précis de la durée de fermentation. Selon une caractéristique préférée, les composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait constituent au moins 80% de la composition, et de préférence au moins 90% de la composition. Différents types de gélifiants tels que gélatine de porc, amidon modifié, carraghénanes, gomme de guar, xanthane peuvent en effet être utilisés pour obtenir des yaourts bien fermes à partir de lait écrémé ou demi-écrémé, toutefois leur utilisation n'est pas indispensable dans la composition proposée, du fait de l'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. Ces buts sont atteints également avec une dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, du fait que ladite dosette contient une composition conforme à l'une au moins des caractéristiques précitées. Une telle dosette facilite l'utilisation par le grand public de la composition proposée. En effet, les protéines de lait ne sont pas accessibles au grand public ; les ferments commercialisés en dosette sont déjà prédosés pour 1 litre de lait ; les quantités nécessaires, inférieures au gramme, rendent difficile une pesée par les balances domestiques usuelles pour d'autres quantités de lait. Avantageusement alors, ladite dosette contient une quantité de composition prévue pour la réalisation de yaourt à partir d'une quantité de lait égale à 0,75 litre, 1 litre, ou 1,5 litre. Avantageusement encore, ladite dosette contient une quantité de ferments lactiques comprise entre 0,25 et 2 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 0,5 et 1 g par litre de lait. Avantageusement encore, ladite dosette contient une quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait comprise entre 3 et 15 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 3 et 10 g par litre de lait. Selon une forme de réalisation avantageuse, la composition est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée. Selon une forme de réalisation préférée, le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche 20 en aluminium, et une couche en PET. L'invention sera mieux comprise à l'étude des exemples de réalisations suivants. Le lait utilisé pour la fabrication des yaourts est le plus souvent du lait de vache. Le lait de vache est disponible sous forme de lait entier, de lait demi- 25 écrémé et de lait écrémé. Le lait de vache comporte en moyenne 31,5 g de protéines par litre et 48 g de lactose par litre, ainsi que 31 g de lipides par litre pour le lait entier ou 15,5 g de lipides par litre pour le lait demi-écrémé. Le lactose est un glucide. Le lait de vache présente ainsi un taux de glucides supérieur aux taux de protéines de lait, qu'il soit écrémé, demi écrémé, ou entier. L'utilisation de poudre de lait déshydraté ne modifie pas ce rapport glucides / protéines. La composition pour la préparation de yaourt proposée est adaptée à l'utilisation de lait entier, notamment de lait entier UHT, de lait entier microfiltré, ou de lait entier pasteurisé. La composition pour la préparation de yaourt proposée est adaptée aussi à l'utilisation de lait écrémé ou demi-écrémé, habituellement déconseillé pour la réalisation de yaourts à la maison. Le lait écrémé n'est usuellement disponible que sous forme de lait UHT. La composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, proposée comporte des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt. Ces ferments lactiques comprennent les souches usuelles Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Ces ferments lactiques se présentent sous forme de paillettes et peuvent aisément être conditionnés en dosettes. De préférence, au moins une partie des ferments lactiques présente une cinétique d'acidification ne créant pas de post-acidification. Des ferments lactiques présentant un pH supérieur à 4,3 permettent notamment de favoriser l'obtention de yaourts peu acides. De tels ferments lactiques sont par exemple proposés par la société Danisco sous les références YO MIX 495 et YO MIX 873. Les dosages pour les ferments précités peuvent être inférieurs à 1 g par litre de lait, par exemple 0,77 g par litre de lait pour la référence YO MIX 495 et 0,61 g par litre de lait pour la référence YO MIX 873. Plus particulièrement selon l'invention, ladite composition comporte des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. Les expressions « lait en poudre » et « protéines de lait » concernent notamment le lait animal tel que le lait de vache. Les protéines de lait comprennent principalement deux types de protéines : les caséines et les protéines sériques. Les protéines de lait présentes dans la composition comprennent des protéines sériques et/ou des caséines. Les caséines vont coaguler lors de l'acidification et donc constituer le gel. La fermeté d'un yaourt est liée aux taux de caséines et au pH final. La coagulation commence à pH 4,6. Cette valeur est supérieure au pH de 4,3 souhaité pour un yaourt pas trop acide. La présence de caséines permet d'améliorer la fermeté des yaourts obtenus et contribue de plus à favoriser l'obtention de yaourts pas trop acides. Les protéines sériques non microparticulées n'apportent normalement pas de texture, mais peuvent influencer sur la capacité de rétention d'eau et éviter la synérèse des yaourts, ou rejet de petit lait. Les protéines sériques non microparticulées contribuent également à l'obtention de produits cassants. Les protéines sériques microparticulées permettent par contre d'apporter plus de texture aux yaourts, notamment de la rondeur en bouche. La sensation en bouche est celle d'un yaourt plus onctueux. Le traitement de microparticulation permet de retrouver de l'onctuosité, même sur un yaourt dit « à 0% de matière grasse ». En effet ce traitement de microparticulation augmente la taille des protéines sériques qui de ce fait se rapproche en diamètre de celle des globules gras de la matière grasse laitière. L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait permet d'améliorer la texture du yaourt en limitant l'apport en lactose. L'utilisation de lait entier est usuellement recommandée pour obtenir des yaourts bien fermes. L'ajout de poudre de lait déshydraté permet d'augmenter le taux de protéines dans le yaourt. Toutefois l'ajout de poudre de lait déshydraté contribue aussi à augmenter le taux de lactose, ce qui peut être gênant pour les personnes intolérantes au lactose. Au contraire, la composition selon l'invention peut présenter un taux de glucides inférieur au taux de protéines de lait. De plus, la composition selon l'invention permet d'utiliser du lait écrémé et peut présenter un taux de lipides inférieur à 5%, et de préférence inférieur à 2%, pour obtenir un yaourt dit « à 0% de matière grasse ». Un premier exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence 600A de la société IDI. Ces composés comprennent des caséines ainsi que des protéines sériques microparticulées coséchées. Avec 10,3 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est moyenne (63) avec les dosages de ferments précités. Un deuxième exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence E55 de la société IDI. Ces composés comprennent des caséines ainsi que des protéines sériques microparticulées et non microparticulées, avec environ 55% de protéines, 1 °A de lipides, 33% de glucides. Avec 10,8 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est élevée (78) avec les dosages de ferments précités, les yaourts obtenus sont plutôt cassants et présentent un goût frais typique. La présence de protéines sériques microparticulées donne une sensation d'onctuosité en bouche. La présence de protéines sériques non microparticulées limite la synérèse des yaourts, ou rejet de lactosérum. Un troisième exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence B50 de la société IDI. Ces composés comprennent des protéines sériques microparticulées. Avec 12 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est peu élevée (48) avec les dosages de ferments précités, du fait de l'absence de caséine. La présence unique de protéines sériques apporte goût et odeur de lactosérum. Un quatrième exemple de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est connu sous la référence 602 de la société IDI. Ces composés comprennent des caséines ainsi que des protéines sériques. Ces composés sont un rétentat d'ultrafiltration comportant 61°A de protéines dont 80% de caséines, 1% de lipides et 26% de glucides. Avec 10,3 g par litre de lait, la fermeté des yaourts obtenus est moyenne (65) avec les dosages de ferments précités. Les yaourts obtenus sont parmi les plus cassants. Dans les premier, deuxième et quatrième exemples de réalisation, le ratio caséines / protéines sériques est identique à celui du lait de vache. Ainsi la proportion de caséines parmi les protéines de lait présentes est comprise entre 75% et 85%. Dans les premier, deuxième et troisième exemples de réalisation, au moins une partie des protéines sériques sont microparticulées. L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait permet de diminuer d'environ 14% l'apport énergétique (en kJ) par rapport à l'utilisation de poudre de lait écrémé. Les mélanges de ferments lactiques et de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait ont été préparés dans une salle ayant une humidité relative réduite (HR de 25%). Ils ont été conditionnés en dose unique dans des récipients étanches à l'air et à l'eau, ou dosettes. Dans les compositions selon l'invention, la quantité de ferments et de poudre de protéines de lait peut être adaptée pour obtenir la texture souhaitée. Une quantité trop importante de poudre de protéines de lait donne une texture en bouche trop épaisse, voire farineuse ; une quantité trop faible de poudre de protéines de lait donne une texture trop liquide. La quantité de ferments lactiques est avantageusement comprise entre 0,25 et 2 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 0,5 et 1 g par litre de lait. La quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait est avantageusement comprise entre 3 et 15 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 3 et 10 g par litre de lait. Une quantité de l'ordre de 7 g par litre de lait donne des résultats satisfaisants. Dans les compositions selon l'invention, l'ajout de gélifiants n'est pas indispensable pour obtenir la texture souhaitée. Des compositions selon l'invention dans lesquelles les composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait constituent au moins 80% de la composition, et de préférence au moins 90% de la composition, peuvent ainsi être obtenues, les ferments lactiques pouvant constituer le reste de la composition. Les compositions selon l'invention se présentent avantageusement sous forme de poudre, ce qui permet de bénéficier de durées de conservation longues. Une date limite d'utilisation optimale (DLUO) d'au moins un an peut notamment être obtenue. Les compositions selon l'invention peuvent être conditionnées en dosettes, de préférence prévues pour un usage unique. Une dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait, notamment de lait 10 écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, contient une composition comportant des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt et des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. Le contenu d'une dosette est avantageusement adapté aux volumes des conditionnements usuels du lait et/ou aux volumes de lait utilisé pour la 15 réalisation de yaourt dans une yaourtière domestique. Selon une forme de réalisation avantageuse, la dosette contient une quantité de composition prévue pour la réalisation de yaourt à partir d'une quantité de lait égale à 0,75 litre, 1 litre ou 1,5 litre. Pour une dosette, la quantité de ferments et de poudre de protéines de lait a 20 été spécifiquement adaptée pour obtenir la texture souhaitée. Une dosette adaptée à un usage familial avec une yaourtière domestique utilisant entre 0,75 et 1,5 litre de lait contient avantageusement une quantité de ferments lactiques inférieure ou égale à 3 g, et de préférence inférieure ou égale à 1,5 g, ainsi qu'une quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en 25 protéines de lait inférieure ou égale à 22,5 g, et de préférence inférieure ou égale à 15 g. Selon une forme de réalisation préférée, la composition est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée, formant une dosette. Le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche en aluminium, et une couche en PET. La composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, conditionnée en dosette s'utilise de la manière suivante. L'utilisateur mélange la quantité de lait adaptée à la dosette utilisée avec le contenu de la dosette. L'utilisateur peut utiliser le lait souhaité, notamment du lait UHT ou microfiltré, entier, demi-écrémé ou écrémé. L'utilisateur conditionne le mélange dans des pots de yaourts prévus pour être utilisés avec une yaourtière domestique ou tout autre appareil ou ustensile adapté à la préparation des yaourts, place les pots dans ledit appareil ou ustensile et laisse fermenter la préparation selon la durée adaptée. Les produits fermentés sont ensuite de préférence mis au frais au moins 4h avant dégustation. La composition selon l'invention comportant un faible taux de matières grasses permet notamment de faire des yaourts dits « à 0% de matière grasse » dans un cadre domestique en utilisant du lait écrémé, avec un résultat organoleptique meilleur qu'en utilisant de la poudre de lait écrémé, tout en utilisant une quantité bien moindre (10 g de composition contre 20 g de poudre de lait écrémé). La composition selon l'invention permet aussi de faire des yaourts fermes en utilisant du lait non entier, avec un pH doux au niveau organoleptique. La composition selon l'invention est bien adaptée à l'utilisation de lait UHT, dans lequel le traitement de pasteurisation a un effet sur la qualité des protéines natives du lait, mais aussi à l'utilisation du lait frais pasteurisé ou microfiltré. La composition selon l'invention n'est pas limitée à l'utilisation de lait de vache. L'utilisation de lait de chèvre, qui comporte un peu moins de protéines, est également envisageable. L'utilisation d'autres types de lait est également envisageable, toutefois un lait tel que le lait de brebis est très gras et n'est pas disponible sous forme de lait écrémé. La composition selon l'invention n'est pas limitée à l'utilisation de lait animal. L'utilisation de laits végétaux caillant en milieu acide peut également être 5 envisagée, même si les yaourts obtenus sont peu fermes. A titre de variante, la composition selon l'invention peut être conditionnée dans d'autres types d'emballages imperméables à l'air et à l'eau, et de préférence opaques. La présente invention n'est nullement limitée aux exemples de réalisation 10 décrits et à leurs variantes, mais englobe de nombreuses modifications dans le cadre des revendications. REVENDICATIONS1. Composition pour la préparation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, comportant des ferments lactiques prévus pour l'obtention de yaourt, caractérisée en ce qu'elle comporte des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que les protéines de lait présentes comprennent des caséines. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que la proportion de caséines parmi les protéines de lait présentes est comprise entre 75% et 85%. 4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les protéines de lait présentes comprennent des protéines sériques. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'au moins une partie des protéines sériques sont microparticulées. 6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle présente un taux de glucides inférieur au taux de protéines de lait. 7. Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle présente un taux de lipides inférieur à 5%, et de préférence inférieur à 2%. 8. Composition selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'au moins une partie des ferments lactiques présente une cinétique d'acidification ne créant pas de post-acidification. 9. Composition selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que les composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de laitconstituent au moins 80% de la composition, et de préférence au moins 90% de la composition. 10. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait, notamment de lait écrémé ou demi-écrémé, et en particulier de lait UHT, caractérisée en ce qu'elle contient une composition conforme à l'une des revendications 1 à 9. 11. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de composition prévue pour la réalisation de yaourt à partir d'une quantité de lait égale à 0,75 litre, 1 litre ou 1,5 litre. 12. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de ferments lactiques comprise entre 0,25 et 2 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 0,5 et 1 g par litre de lait. 13. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon l'une des revendications 10 à 12, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait comprise entre 3 et 15 g par litre de lait utilisé avec la composition de ladite dosette, et de préférence comprise entre 3 et 10 g par litre de lait. 14. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon l'une des revendications 10 à 13, caractérisée en ce que la composition est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée. 15. Dosette pour la réalisation de yaourt à partir de lait selon la revendication 14, caractérisée en ce que le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche en aluminium, et une couche en PET.