Brevet FR2979802A1 — publié le 20130315

Procédé de préparation et de conservation d'un oeuf cuit dont le jaune est à l'état liquide ou semi-liquide, et appareil associé. s L'invention concerne principalement un procédé de préparation et de conservation d'un oeuf cuit dont le jaune est à l'état liquide ou semi-liquide. L'invention porte également sur un appareil permettant de mettre en oeuvre un tel procédé. On connaît les oeufs sous la forme d'oeuf coque ou d'oeuf mollet pour 10 lesquels le blanc de l'oeuf est à l'état solide et le jaune est respectivement à l'état liquide et semi-liquide. L'état plus ou moins liquide du jaune de l'oeuf est obtenu par un temps de cuisson dans de l'eau bouillante variant pour l'oeuf coque entre 3 et 4 minutes et pour l'oeuf mollet entre 5 et 7 minutes. Les oeufs coques et mollets sont le plus souvent, lorsqu'ils sont servis dans 15 un cadre privé, consommés immédiatement après leur cuisson. En revanche, dans le domaine de la restauration, c'est-à-dire dans les hôtels et les restaurants notamment, les oeufs sont amenés à être consommés à différents moments d'un service ou de la journée. Or, le fait de réaliser la cuisson des oeufs à la commande, juste avant sa 20 consommation, implique de la main d'oeuvre et par conséquent un coût non négligeable. Il est également connu dans les hôtels et restaurants que des appareils de cuisson sont mis à disposition des clients qui procèdent eux-mêmes à la cuisson des oeufs. Mais une telle méthode impose au client et consommateur de 25 consacrer un certain temps à la cuisson de l'oeuf. Il peut ainsi être nécessaire de pouvoir cuire plusieurs oeufs à l'état coque ou mollet et de les conserver dans cet état jusqu'à leur consommation. Mais si on sait stopper la cuisson des oeufs coque et mollet en les plongeant dans un liquide froid, leur conservation dans leur état pour lequel le 30 jaune est liquide ou semi-liquide est plus problématique. On entend par liquide froid un liquide à température ambiante ou à une température inférieure. En effet, en laissant l'oeuf coque ou mollet immergé dans un liquide froid, le jaune est bien conservé à l'état liquide ou semi-liquide mais devient froid, et le caractère gustatif de l'oeuf en est fortement altéré. On connaît également la complexité chimique de l'oeuf et en particulier la coagulation rapide du jaune sous l'effet de la chaleur. Par conséquent, une nouvelle cuisson de l'oeuf coque ou mollet conduirait à la solidification du jaune. Dans ce contexte, la présente invention vise un procédé permettant de préparer et de conserver des oeufs pour lesquels le jaune est à l'état liquide ou semi liquide pendant un temps suffisant et ce, sans perte des propriétés gustatives de l'oeuf. A cet effet, le procédé de préparation et de conservation d'au moins un oeuf dans un état dans lequel le jaune d'ceuf est à l'état liquide ou semi-liquide, est Io essentiellement caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes de : - cuisson d'un oeuf frais par immersion du dit oeuf dans un liquide porté à une température d'ébullition pendant un temps permettant au blanc d'oeuf de se solidifier et au jaune d'oeuf d'être maintenu à l'état liquide ou porté à un état semiliquide, 15 - arrêt de la cuisson par immersion de l'oeuf cuit obtenu à l'issue de l'étape de cuisson dans un fluide froid, et - maintien de l'oeuf cuit à l'état obtenu à l'issue de l'étape de cuisson par immersion du dit ceuf cuit dans un fluide porté à une température comprise entre 50 °C et 64 °C. 20 Le procédé de l'invention peut également comporter les caractéristiques optionnelles suivantes considérées isolément ou selon toutes les combinaisons techniques possibles : - le maintien de l'oeuf cuit à l'état obtenu à l'issue de l'étape de cuisson est réalisé par immersion du dit ceuf cuit dans un liquide porté à une température 25 comprise entre 56°C et 60°C. - la température de l'étape de maintien est de 56 °C. - l'immersion de l'oeuf cuit dans un liquide froid lors de l'étape d'arrêt de la cuisson est réalisée pendant un temps supérieur à 30 secondes. - le liquide froid est de l'eau à température ambiante. 30 L'invention porte en outre sur un appareil permettant de mettre en oeuvre le procédé précédemment décrit et qui est essentiellement caractérisé en ce que qu'il comprend au moins une cuve, un système de remplissage de la dite cuve par un liquide, un système de d'évacuation du liquide de la dite cuve, un système de chauffage et de contrôle de la température du liquide contenu dans la cuve, et un 35 système de contrôle qui commande notamment, dans l'ordre : - le maintien d'un liquide à ébullition dans la cuve pendant un temps t contrôlé, - le vidage de la cuve à l'issue du temps t, - le remplissage de la cuve par un liquide froid, - une seconde élévation de température du liquide froid à une température comprise entre 50 °C et 64 °C et, - le maintien de la dite température du liquide dans la cuve comprise entre 50°C et 64°C. L'appareil de l'invention peut également comporter les caractéristiques to optionnelles suivantes considérées isolément ou selon toutes les combinaisons techniques possibles : - préalablement à l'étape de maintien du liquide en ébullition pendant un temps tl contrôlé, le système de contrôle commande notamment dans l'ordre : - le remplissage de la cuve par un liquide, et 15 - l'élévation de température du liquide jusqu'à ébullition. - l'appareil comprend un réservoir, un système de remplissage du dit réservoir par un liquide, un système d'évacuation du liquide contenu dans le réservoir vers et dans la cuve, un système de chauffage et de contrôle de la température du liquide contenu dans le réservoir, et préalablement à l'étape de 20 maintien du liquide en ébullition dans la cuve pendant un temps t, le système de contrôle commande notamment dans l'ordre : - le remplissage du réservoir par un liquide, - l'élévation de température du liquide jusqu'à ébullition, et - le transfert du liquide contenu dans le réservoir dans la cuve. 25 - postérieurement à l'étape de seconde élévation de la température du liquide froid à une température comprise entre 50 °C et 64°C, le système de contrôle commande le maintien de la dite température du liquide dans la cuve comprise entre 50°C et 64°C - le système de contrôle commande le maintien du liquide à ébullition dans la 30 cuve pendant un temps t qui est inférieur au temps de coagulation du jaune d'oeuf. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront clairement de la description qui en est donnée ci-dessous, à titre indicatif et nullement limitatif, en référence aux figures annexées parmi lesquelles : - la figure 1 est une représentation schématique de l'appareil de l'invention selon une première variante, et - la figure 2 est une représentation schématique de l'appareil de l'invention selon une seconde variante. Le procédé de l'invention réside essentiellement dans la découverte par l'inventeur d'une plage de températures permettant la conservation d'un jaune d'oeuf à l'état liquide ou semi-liquide, tout en le maintenant à une température suffisante pour garantir la conservation des propriétés gustatives de l'oeuf préalablement cuit. En premier lieu, le Tableau 1 présente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf subissant une montée en température du bain dans lequel il est immergé variant de 50°C à 74,2 °C. L'essai consiste à verser un jaune d'oeuf dans un tube et à immerger ce dernier dans une cuve contenant de l'eau, une résistance électrique et un indicateur de température. Le tube contenant le jaune d'oeuf est recouvert d'une feuille isotherme, et un thermomètre adapté est plongé dans le jaune d'oeuf prenant ainsi la température du jaune tout au long de sa montée en température. La température du bain est stabilisée en début d'expérience à 50°C, et lorsque la température du jaune d'oeuf environne les 50°C, la température du bain 20 est augmentée. Régulièrement, la température et la consistance associée du jaune d'oeuf sont relevées. 25 30 Temps Température Température du Consistance du jaune d'oeuf (minutes) du bain (°C) jaune d'oeuf (°C) 0 50° 48,7° Liquide 7 53,4° 53,1° Liquide 11 57,5° 56,8° Liquide 18 60,8° 60°,0 Liquide, un peu plus visqueux 21 62,8° 61,8° Liquide, encore un peu plus visqueux 23 64,6° 63,7° Liquide épais 25 66,3° 65,8° Liquide épais 27 67,5° 67,2° Liquide très épais 29 69,1° 68,3° Liquide très épais / début de solidification 31 70,5° 69,9° Liquide très épais / solidification avancée, environ la moitié de la masse 33 71,8° 71,4° Solidification quasi complète 35 73,1° 72,8° Entièrement solidifié 37 74,2° 73,8° Entièrement solidifié Tableau 1 On constate que jusqu'à environ 57°C, le jaune reste à l'état liquide et qu'il commence à devenir visqueux à 60°C pour s'épaissir jusqu'à un début de solidification relevé à environ 68 °C. Il convient de relever que pour ces expériences, à chaque étape, le jaune a préalablement emmagasiné l'énergie provenant de l'élévation de température précédente. Le Tableau 2 présente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf 10 immergé dans un bain dont la température est fixe et comprise entre 60 à 68 °C. La consistance du jaune est relevée pour chaque température toutes les 10 minutes jusqu'à 60 minutes puis à 90 minutes et à 120 minutes. L'essai consiste à verser un jaune d'oeuf dans un tube et à immerger ce dernier dans une cuve contenant de l'eau, une résistance électrique et un indicateur de température. Le tube contenant le jaune d'oeuf est recouvert d'une feuille isotherme. Temps 10 20 30 40 50 60 90 120 minutes minutes minutes minutes minutes minutes minutes minutes Tempéra ture du bain (°C) 60 Liquide Liquide Liquide Liquide, Liquide, Liquide, Liquide, Liquide, visqueux- visqueux- visqueux- visqueux- visqueux- 62 Liquide Liquide Liquide Liquide, Liquide, Liquide, Visqueux Visqueux visqueux- visqueux- visqueux- + 64 Liquide Liquide Visqueux Visqueux Visqueux Pâteux Pâteux+ Pâteux++ 66 Liquide Liquide Epais, Pâteux Pâteux+ Pâteux+ Pâteux++ Pâteux++ épais visqueux 68 Liquide Liquide Epais, Pâteux Pâteux+ Pâteux++ Pâteux Pâteux épais visqueux presque presque dur dur, bloc - : caractère sensible + : caractère prononcé ++ : caractère très prononcé Pâteux signifie que le jaune a perdu ses propriétés liquides Tableau 2 On constate que la consistance du jaune évolue substantiellement au cours du temps pour une température de bain constante. On constate également qu'à 60 °C, le jaune reste à l'état liquide jusqu'à 30 minutes et à un état assimilé à un état liquide jusqu'à 120 minutes. A 66 °C, l'état 10 liquide du jaune est conservé pendant 10 minutes. Le Tableau 3 représente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf au cours du temps pour une température donnée du bain et ce, lorsque le jaune est dans son état naturel à savoir entouré du blanc d'oeuf. L'essai consiste à immerger un ceuf entier cru dans une cuve contenant de 15 l'eau, une résistance électrique et un indicateur de température. La consistance du jaune au sein de l'oeuf entier est contrôlée au bout d'une heure pour des températures de bain de 56°C, 58°C, 60°C, 63°C, 65°C et 67°C , au bout de 3 heures pour des températures de bain de 56°C, 58°C et 60°C et au bout de 6, 9 et 12 heures pour des températures de bain de 56 °C et 58 °C. Temps 1 heure 3 heures 6 heures 9 heures 12 heures Tempéra ture du bain (°C) 56 liquide liquide liquide liquide Liquide, mince pellicule autour du jaune 58 liquide liquide liquide Liquide visqueux Viscosité importante 60 liquide légèrement visqueux Liquide épais, - - - pellicule ferme sur les contours 63 Liquide visqueux - - - - 65 Masse pâteuse - - - - 67 Masse pâteuse - - - - Tableau 3 On constate qu'à 56°C, le jaune d'oeuf conserve son état liquide pendant au moins 9 heures. On constate également qu'à 58°C, le jaune d'oeuf conserve son état liquide pendant au moins 6 heures. Ces constatations permettent d'établir qu'il est possible de conserver un jaune d'ceuf à l'état liquide pendant au moins 6 heures par immersion de l'oeuf dans un bain inférieur à 58°C. Selon le tableau 2, on constate que pour un bain de 64 °C, le jaune d'oeuf sera conservé à l'état liquide pendant 20 minutes. Cette température de 64°C permet ainsi de pouvoir conserver un oeuf à l'état coque ou mollet pendant 20 minutes, temps pouvant être appliqué pendant un service de restauration par exemple. Par conséquent, la conservation du jaune à l'état liquide permettant de résoudre le problème posé par l'invention pourra être effectuée par immersion de l'oeuf coque ou mollet pré-cuit dans un bain de température inférieure à 64°C. Des tests ont également été menés pour des températures de bain inférieures à 56°C. Si la jaune est bien conservé à l'état liquide, l'oeuf perd de son caractère gustatif puisque le jaune n'est pas aussi chaud que pourrait l'attendre le consommateur. Il a néanmoins été mis en évidence que jusqu'à 50°C, l'ceuf coque ou mollet pouvait être consommé sans une perte substantielle de ses propriétés gustatives. En deçà de 50°C, le jaune d'oeuf est trop froid. Enfin, i a été mis en évidence que la température optimum de bain de conservation de l'oeuf coque ou mollet est de 56°C, température pour laquelle l'oeuf est en terme gustatif dans le même état que juste après sa cuisson, et pour laquelle il esit possible de conserver cet oeuf dans cet état pendant au moins 9 heures. Le Tableau 4 présente l'évolution de la consistance d'un jaune d'oeuf au cours du temps pour une température de bain de conservation de 56°C et ce, pour un oeuf préalablement cuit à l'état coque, c'est-à-dire dans des conditions réelles. Plus précisément, un oeuf frais de calibre moyen est cuit par immersion dans un bain d'eau à 100°C pendant 3 minutes et 45 secondes. Puis, l'oeuf coque est ensuite immergé dans un bain de refroidissement à 20 °C pendant 1 minute. Cette étape est indispensable pour arrêter la cuisson de l'oeuf. Un temps minimum de 30 secondes dans un bain de refroidissement a été observé pour que l'arrêt de la cuisson soit total. Des temps de refroidissement de 2, 3, 4 et 5 minutes ont été testés, sans qu'il n'ait été décelé de changement de comportement du jaune lors de l'étape ultérieure de conservation. Après refroidissement, l'oeuf coque est plongé dans un bain de conservation maintenu à une température constante de 56°C. L'aspect du jaune d'oeuf est relevé toutes les heures jusqu'à 6 heures puis à 9 et 12 heures. 1 heure 2 heures 3 heures 4 heures 5 heures 6 heures 9 heures 12 heures Liquide Liquide Liquide Liquide Liquide Liquide, légère coloration autour du jaune Liquide, la Liquide, une pellicule élastique s'est formée autour du jaune coloration autour du jaune à augmentée Tableau 425 Ces résultats confortent les résultats obtenus précédemment à savoir que le jaune d'ceuf peut être conservé dans son état liquide pendant au moins 9 heures lorsque l'oeuf coque est préalablement cuit, puis refroidi, et enfin plongé dans un bain de conservation maintenu à une température de 56°C. Au bout de 12 heures, la pellicule élastique formée autour du jaune d'oeuf fait perdre ses propriétés gustatives à l'oeuf. Ainsi, il est confirmé que la conservation du jaune d'oeuf d'un oeuf coque préalablement cuit et refroidi, sans perte des propriétés gustatives de l'oeuf, peut être obtenue pour une température de bain de conservation de 56°C et ce, 10 pendant au moins 9 heures. Dans le cas de la préparation et de la conservation d'un oeuf mollet, le temps de cuisson de l'oeuf mollet dans le bain à 100 °C sera de 6 minutes environ. Des tests ont également été réalisés quant au comportement du blanc d'oeuf lorsqu'il est maintenu dans un bain d'immersion de température comprise entre 15 50°C et 64°C. Aucune modification, ni de consistance, ni en terme de propriétés gustatives n'ont été constatées. L'invention porte en outre sur un appareil permettant de mettre en oeuvre le procédé de cuisson et de conservation d'un oeuf à l'état coque ou mollet préalablement décrit. 20 Selon une première variante représentée sur la figure 1, l'appareil 0 comprend une cuve 1 apte à recevoir un volume d'eau permettant de préférence de disposer plusieurs dizaine d'oeufs. La taille de la cuve 1 sera facilement adaptée par l'homme du métier selon le nombre d'oeufs à faire cuire et à conserver. 25 L'appareil 0 comporte une arrivée d'eau 2 formant système de remplissage de la cuve 1 et une sortie d'eau 3 formant système d'évacuation de l'eau de la cuve 1. L'arrivée d'eau 2 et la sortie d'eau 3 comportent chacune une vanne respective 4,5 commandée de façon indépendante en ouverture et en fermeture 30 par un système de contrôle 6. L'appareil 0 comporte en outre une résistance chauffante 7 disposée dans la cuve 1 ainsi qu'un thermostat 8 commandée par le système de contrôle 6 selon la température du liquide dans la cuve 1, température prise au moyen d'un thermomètre 9 situé dans la cuve 1 et également relié au système de contrôle 6. Enfin, l'appareil 0 comporte un système de verrouillage 10 du couvercle de la cuve 1 qui n'est pas représenté sur cette figure. Un boitier numérique non représenté est accessible à l'utilisateur pour faire démarrer la cuisson des oeufs ainsi que leur conservation. L'utilisateur a le choix 5 entre une cuisson de type coque ou mollet. Le système de contrôle 6 est programmé afin de commander dans l'ordre les étapes suivantes lorsque l'utilisateur initie le programme au moyen du boitier numérique et après avoir placé les oeufs frais dans la cuve 1 : - le verrouillage du couvercle, 10 - l'introduction d'eau en quantité nécessaire et suffisante dans la cuve 1 par l'ouverture de la vanne 4 de l'entrée d'eau 2, - le chauffage de l'eau à une température d'ébullition et le maintien de cette température pendant un temps t de 3 minutes et 45 secondes pour la programmation d'un oeuf coque et de 6 minutes pour la programmation d'un 15 oeuf mollet, - l'évacuation de l'eau de la cuve 1 à l'issue du temps t par l'ouverture de la vanne 5 de la sortie d'eau 3, - l'introduction d'eau à température ambiante en quantité nécessaire et suffisante dans la cuve 1 par l'ouverture de la vanne 4 de l'entrée d'eau 2, 20 - le maintien de l'eau dans la cuve 1 pendant 1 minute, - le chauffage de l'eau à une température de 56 °C, et - de façon concomitante ou subséquente au début du chauffage de l'eau de la cuve 1 à 56 °C, l'ouverture du couvercle, la température du bain de la cuve 1 étant maintenue à 56 °C. 25 Les oeufs coque ou mollet sont ainsi prêts à être consommés pendant une durée d'environ 9 heures. En référence à la figure 2, l'appareil 20 selon la seconde variante permet d'améliorer la précision de cuisson des oeufs, notamment selon le nombre d'oeufs placés dans la cuve. 30 L'appareil 20 comporte ainsi une cuve 21 apte à recevoir un volume d'eau permettant de préférence plusieurs dizaine d'oeufs. L'appareil 0 comporte une arrivée d'eau 22 formant système de remplissage de la cuve 21 et une sortie d'eau 23 formant système d'évacuation de l'eau de la cuve 21. L'arrivée d'eau 22 et la sortie d'eau 23 comportent chacune une vanne 24,25 commandée de façon indépendante en ouverture et en fermeture par un système de contrôle 26. L'appareil 0 comporte en outre une résistance chauffante 27 située dans la cuve 1 ainsi qu'un thermostat 28 commandée par le système de contrôle 26 selon la température du liquide dans la cuve 21, température prise au moyen d'un thermomètre 29 situé dans la cuve 21 et également relié au système de contrôle 26. L'appareil 20 comporte également un système de verrouillage 30 du 10 couvercle de la cuve 21 qui n'est pas représenté sur cette figure, également commandé en ouverture et en fermeture par le système de contrôle 26. Selon la seconde variante, l'appareil 20 comporte en outre un réservoir 31 muni d'une entrée d'eau 32 et d'une sortie d'eau 33 communiquant avec la cuve 21, de sorte que l'eau contenue dans le réservoir 31 peut être transférée du 15 réservoir 31 vers et dans la cuve 21. L'entrée d'eau 32 et la sortie d'eau 33 du réservoir 31 comportent chacune une vanne 34,35 commandée de façon indépendante en ouverture et en fermeture par le système de contrôle 26. Par ailleurs, une résistance chauffante 36 est située dans le réservoir 31 et 20 reliée à un thermostat 37 commandé par le système de contrôle 26 selon la température du liquide du réservoir 31, température prise au moyen d'un thermomètre 40 situé dans le réservoir 31 et également relié au système de contrôle 26. Un boitier numérique non représenté est accessible à l'utilisateur pour faire 25 démarrer la cuisson des oeufs ainsi que leur conservation. L'utilisateur à le choix entre une cuisson de type coque ou mollet. Le système de contrôle 26 est programmé afin de commander dans l'ordre les étapes suivantes lorsque l'utilisateur initie le programme au moyen du boitier numérique et après avoir placé les oeufs frais dans la cuve 21 : 30 - le verrouillage du couvercle de la cuve 21, - l'introduction d'eau en quantité nécessaire et suffisante dans le réservoir 31 par l'ouverture de la vanne 34 de l'entrée d'eau 32 préalablement, postérieurement ou de façon concomitante au verrouillage du couvercle de la cuve 21, - le chauffage de l'eau du réservoir 31 jusqu'à la température d'ébullition, - le transfert de l'eau à ébullition contenue dans le réservoir 31 vers et dans la cuve 21 contenant les oeufs frais par ouverture de la vanne 35 de la sortie d'eau 33 du réservoir 31, - le maintien de la température d'ébullition de l'eau dans la cuve 21 pendant un temps t de 3 minutes et 45 secondes pour la programmation d'un oeuf coque et de 6 minutes pour la programmation d'un oeuf mollet, - l'évacuation de l'eau de la cuve 21 à l'issue du temps t par l'ouverture de la vanne 25 de la sortie d'eau 23, - l'introduction d'eau à température ambiante en quantité nécessaire et suffisante dans la cuve 21 par l'ouverture de la vanne 24 de l'entrée d'eau 22 dans la cuve 21, - le maintien de l'eau dans la cuve 21 pendant 1 minute, - le chauffage de l'eau dans la cuve 21 à une température de 56 °C, et - de façon concomitante ou subséquente, l'ouverture du couvercle, la température du bain de la cuve 21 étant maintenue à 56 °C. Les oeufs coque ou mollet sont ainsi prêts à être consommés pendant une durée d'environ 9 heures. L'appareil 20 selon la seconde variante permet ainsi d'activer la cuisson des 20 oeufs par immersion des oeufs frais avec de l'eau déjà en état ébullition. Dans une autre variante, le refroidissement sera effectué au moyen de l'utilisation d'eau à une température inférieure à la température ambiante. Dans ce cas, le temps de refroidissement pourra être ajusté. L'étape de conservation a été précédemment décrite par immersion de l'oeuf 25 préalablement cuit et refroidi dans un liquide porté de préférence à une température de 56°C. Il pourra également être prévu dans le cadre de l'invention que l'oeuf soit conservé dans un gaz maintenu à une température de 56°C.