Brevet FR2986694A1 — publié le 20130816

La présente invention concerne un produit alimentaire et un procédé pour sa préparation. En particulier, la présente invention concerne des crêpes chaudes, fourrées avec une préparation de crème glacée. Les crèmes glacées ou sorbets et autres préparations glacées, sont souvent associées à la crêpe ou la gaufrette en cornet ou en coupelle. Avec la crêpe, les glaces sont généralement servies à l'assiette : la crêpe et la garniture étant chaudes sont accompagnées d'une boule de glace et éventuellement de nappages divers comme de la crème chantilly, caramel ou chocolat. Cette combinaison de crêpe chaude associée à de la crème glacée n'est pas pratique voir impossible à manger à la main comme une glace en cornet. Actuellement, les crèmes glacées associées à des supports de type gaufrette consommées à la main, sont fourrées dans des cornets ou des coupelles de gaufrettes et l'ensemble est consommé froid. La gaufrette est souvent ramollie par l'humidité de la glace et généralement ne présente pas de saveur intéressante quand elle n'est pas fraichement cuite. Les déposants ont identifié le besoin d'ajouter une nouvelle forme de consommation nomade et à la main de la crêpes chaude associée à la glace froide. Cette combinaison innovante apporte une appétence nouvelle qui améliore les qualités gustatives et la sensation de produit frais au regard des supports traditionnels de type gaufrettes. L'objectif premier de cette invention est de proposer un produit alimentaire congelé composé d'une crêpe renfermant une préparation glacée. Cette crêpe garnie de glace est préparée dans un dispositif matériel permettant de décongeler, chauffer et 30 sceller la crêpe autour de sa garniture, sans faire fondre la préparation glacée. Le résultat après préparation se présente sous la forme d'une crêpe chaude en forme de chausson contenant une garniture glacée froide, à consommer à la main comme un cornet de glace. 35 Une crêpe est communément reconnue par les hommes de l'art comme étant une préparation alimentaire plus ou moins liquide, cuite étalée sur une surface de chauffe pour former un disque ou toutes autres formes plates d'épaisseur variable selon les recettes. Dans le cadre de la présente invention, la crêpe peut 40 être de toutes natures y compris sous la forme de gaufrette préformée pour recevoir la garniture glacée. La garniture glacée peut être réalisée à partir de toutes recettes de crème glacée, yaourt glacé, sorbet, ou assemblage de morceaux et de préparation glacée. 45 L'assemblage de la garniture et de la crêpe pourra utiliser des éléments complémentaires intercalaires, pâtissiers, comme de la génoise, de la brioche ou autres recettes pour supporter ou encadrer en sandwich la préparation glacée au sein de la crêpe. Des couches de nappage de chocolat, caramel ou autres pourront 50 être déposées sur la préparation glacée ou sur les intercalaires pâtissiers. Le résultat est un assemblage multicouche composé par exemple, en coupe : - d'une ou deux couches de crêpe selon pliage ou empilage (1). 55 - d'une couche de nappage (2). - d'une couche intercalaire pâtissière (3). - d'une couche de préparation glacée (4). - d'une couche intercalaire pâtissière (5). - d'une ou deux couches de crêpe selon pliage ou empilage (6). 60 L'objectif des couches intercalaires pâtissières est de créer une isolation thermique entre la garniture glacée et la crêpe chauffée ainsi que d'absorber les écoulements liés à la fonte de la préparation glacée pendant le temps de chauffe ou de consommation du produit. Les couches intercalaires peuvent aussi 65 être utilisées pour permettre la rétention d'éléments liquides gustatifs tels que : alcools, sirops, ou autres additifs liquides parfumés ou non. Les couches de nappages seront déposées sur l'intercalaire coté crêpe si elles doivent fondre à la chaleur ou coté glace si elles 70 doivent rester froides. Une couche de nappage d'épaisseur plus importante pourra remplacer l'intercalaire isolant pâtissier si elle permet d'éviter que la couche de préparation glacée ne fonde sous l'effet de la mise en chauffe du chausson. Un enrobage de la garniture glacée pourra ainsi constituer une pièce glacée à 75 l'instar d'un esquimau, qui pourra être insérée dans la crêpe à chauffer. Des inclusions de fruits secs ou confits, pépites de chocolat ou autres peuvent êtres insérées entre les 2 couches de crêpes supérieures ou inférieures si les crêpes sont pliées en quatre, 80 par exemple (7). L'assemblage du produit en couches permet de bien séparer les éléments alimentaires afin de développer les sensations gustatives entre croquant et moelleux, chaud et froid, crémeux ou solide, par exemple. 85 La fabrication du produit, objet de la présente invention, est réalisable de manière artisanale en enchainant l'assemblage, la cuisson et la consommation sans délai, ou bien de manière industrielle en produisant un assemblage surgelé partiel sous forme de garniture à insérer dans une crêpe ou fini sous la forme 90 d'une crêpe fourrée prête à l'emploi, ce qui permet de stocker et de désynchroniser la production et la consommation, le produit assemblé surgelé étant passé directement en cuisson pour décongeler la crêpe sans faire fondre la préparation glacée. La cuisson du produit est réalisée sur un appareil spécifique qui 95 permet de chauffer la crêpe, de souder les bordures de la crêpe (8) si nécessaire et de limiter le réchauffement de la garniture de préparation glacée. L'appareil utilisé pour réaliser cette cuisson, peut être un appareil de type gaufrier (9) équipé de plaques chauffantes spécifiques (10) pour former et sceller des 100 crêpes pliées en quatre sous forme de quart de rond. Cet appareil permet une cuisson uniforme autour de la crêpe et de souder les bordures très rapidement. Le transfert thermique par contact assure une cuisson suffisamment rapide pour que la crêpe soit réchauffée et que ses bordures soient correctement soudées sans 105 réchauffer la garniture qui reste glacée à coeur. La forme du produit résultant est un chausson triangulaire nervuré aux bords soudés (11), qui permet de consommer le produit d'une seule main. Cet appareil peut être équipé de plaques spécifiques pour toutes autres formes de chaussons : crêpes roulées tubulaires, crêpes 110 empilées rondes ou carrées,... Cet appareil est utilisé dans le cadre de la fabrication artisanale du produit avec des crêpes à garnir ou avec des produits industriels prêts à l'emploi dont la forme est compatible avec l'empreinte des plaques chauffantes du gaufrier. La forme est naturellement triangulaire pour les crêpes 115 circulaires pliées en quatre ou quart de rond, mais peut prendre d'autres formes pour des produits fabriqués spécifiquement : chaussons ronds, carrés ou rectangulaires, crêpes roulées en tube. Dans le domaine industriel, les chaussons glacés pourront être moulés à froid dans une empreinte identique ou tout au moins 120 compatible, dans la forme du produit résultant, à l'empreinte du matériel utilisé pour la mise en chauffe des chaussons lors du service au consommateur. La figure 1 illustre un modèle de machine utilisé pour chauffer, souder et mettre en forme un chausson réalisé avec une 125 crêpe pliée en quatre, en forme de quart de rond, garnie de crème glacée selon le procédé décrit dans la présente invention. La figure 2 illustre les étapes de la préparation d'une crêpe pliée en quatre et fourrée avec de la crème glacée placée entre 2 intercalaires isolants et un nappage : 130 1. la crêpe étant posée à plat (12) est saupoudrée d'éclats (13) de praline, fruits secs ou confits, graines, ... 2. la crêpe est repliée en deux (14). 3. Insertion d'une garniture glacée (15) prise en sandwich entre deux tranches de pain brioché (16), revêtu d'un nappage (17). 135 4. La crêpe est repliée en quatre sur la garniture (18). 5. Présentation du chausson garni (19) après avoir été toastée quelques secondes dans la machine spécifique de type gaufrier. REVENDICATIONS1) Produit alimentaire constitué d'une crêpe chaude fourrée caractérisée par une garniture glacée. 2) Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé par la soudure des bords de la crêpe. 3) Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé par le réchauffage de la crêpe fourrée surgelée dans une machine de type gaufrier. 4) Produit alimentaire selon la revendication 2 caractérisé par la mise en forme et le scellage de la crêpe garnie dans une machine de type gaufrier. 5) Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé par une garniture glacée préalablement mise en forme pour être insérée dans la crêpe. 6) Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé par l'ajout d'une couche d'isolation thermique alimentaire autour de la garniture glacée. 7) Produit alimentaire selon soit la revendication 5, caractérisé par l'ajout d'un enrobage autour de la garniture glacée. 8) Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes basé sur une crêpe pliée autour de la garniture glacée. 9) Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes basé sur une crêpe roulée autour de la garniture glacée. 10)Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes chauffé en surface sans réchauffer la garniture glacée.