Brevet FR2981246A1 — publié le 20130419

- 2981246 1 PRODUIT ALIMENTAIRE UTILE COMME SUPPLEMENT NUTRITIONNEL OU REPAS COMPLET La présente invention se rapporte à un produit alimentaire complet spécifique ou supplément nutritionnel destiné en particulier à nourrir des personnes mal nourries, sous-nourries ou nécessitant un complément nutritionnel ponctuel. L'invention concerne également un procédé de fabrication de ce produit 5 alimentaire complet, ainsi que son utilisation en supplément nutritionnel ou repas complet, notamment comme aliment thérapeutique prêt à l'emploi. La faim et la malnutrition ont gagné du terrain à l'échelle mondiale ces dernières années. La lutte contre la malnutrition nécessite de disposer de produits particuliers assurant un apport nutritionnel suffisant et de qualité, qui soient 10 faciles à transporter, conserver et distribuer. Le traitement diététique de la malnutrition a longtemps été opéré par des formules en poudres nutritives de laits à dissoudre dans l'eau avant consommation, mais ces produits présentent de nombreux inconvénients, notamment de conservation, de risque de développement microbiologique après 15 reconstitution en cas d'hygiène défaillante, de praticité d'utilisation, de goût et d'apport nutritionnel insuffisant. Depuis plusieurs années, des produits énergétiques sous forme de pûtes conditionnées en sachets ont été développés. C'est le cas en particulier des produits décrits dans les brevets FR-2815825 et FR-2771259. Ces produits 20 complets sont pratiques d'utilisation et présentent un apport nutritionnel suffisant pour répondre aux besoins des personnes mal nourries, en particulier des enfants. Toutefois, ces produits présentent aussi des inconvénients, notamment en terme de goût, mais également en terme de coût et d'impact environnemental, en particulier du fait de l'utilisation d'une très grande quantité de protéines d'origine animale. L'objectif de l'invention est de pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un produit alimentaire complet capable d'assurer un apport nutritionnel suffisant et de qualité, présentant de très bonnes qualités gustatives, facile de fabrication, de conservation et d'utilisation, et économique. Pour y répondre, l'invention vise un produit alimentaire complet se présentant sous forme de poudre ou de pâte comprenant des protéines, des lipides, des sucres, des vitamines et des minéraux, présentant au moins les caractéristiques suivantes : une valeur énergétique d'au moins 400 kca1/100g, une osmolalité supérieure à 100mosm/kg, et la présence de monosaccharides pour au moins 15% en poids des sucres totaux présents dans le produit. Le produit est particulièrement adapté pour une utilisation en supplément 20 alimentaire ou repas complet en particulier pour lutter contre la malnutrition. Notamment, la présence de monosaccharides apportent des avantages au produit en terme de coût de fabrication, de formulation mais également de goût et d'assimilation. L'invention vise également un procédé de fabrication de ce produit simple et 25 économique. Avantageusement, le procédé est susceptible d'être mis en oeuvre directement dans les pays présentant un besoin important pour ce type de produits, avec des ressources et matières premières locales. L'invention est maintenant décrite en détails. Selon un premier aspect, l'invention se rapporte donc à un produit alimentaire complet se présentant sous forme de poudre ou de pâte comprenant des protéines, des lipides, des sucres et des minéraux, présentant au moins les caractéristiques suivantes : une valeur énergétique d'au moins 400 kca1/100g, une osmolalité supérieure à 100mosm/kg, et la présence de monosaccharides pour au moins 15% en poids des sucres totaux présents dans le produit. Préférentiellement au moins une partie des protéines est apportée par des 10 protéines végétales. Par produit alimentaire complet au sens de l'invention, on entend un produit pouvant substituer la totalité de la ration journalière, hors apport en eau, c'est-à-dire un produit capable d'apporter les quantités suffisantes de tous les nutriments essentiels pour une journée en particulier pour un individu souffrant 15 de malnutrition ou de dénutrition. Le produit alimentaire complet peut se présenter sous forme de pâte ou de poudre. Il peut être ingéré tel quel. Sa teneur en eau peut être supérieure à 10%, car la présence de monosaccharides permet d'assurer un basse activité de l'eau (a',) malgré cette teneur en eau relativement élevée. La présence de sucres 20 simples, agents dépresseurs de l'atm permet en effet d'augmenter la quantité d'eau fixée par les oses dans le produit. L'activité de l'eau du produit a,,, est préférentiellement inférieure à 0,86. Elle peut être comprise entre 0,2 et 0,86. Avantageusement, une telle activité de l'eau, permet au produit de pouvoir être conservé et d'éviter les développements 25 microbiens, sans utiliser de conservateur. Le produit alimentaire selon l'invention présente une densité énergétique supérieure à 400kca1/100g, avec un apport en nutriment maximisé. Le ratio nutriment/énergie est ainsi optimal. Une telle valeur de ratio énergie/nutriment permet d'assurer un apport nutritionnel suffisant et adapté à l'individu dénutri dans des conditions d'urgence. Préférentiellement, cette valeur énergétique est supérieure ou égale à 520kca1/100g. Par ailleurs, l'osmolalité du produit alimentaire selon l'invention est supérieure à 100mosm/kg. L'osmolalité est mesurée dans le surnageant après immersion dans un volume ou dans un poids d'eau quatre fois supérieur au volume ou au poids de l'aliment dont on mesure l'osmolalité. L'osmolalité est préférentiellement mesurée à 20°C, 20 10 minutes après immersion, sans que le produit soit dispersé par agitation. Préférentiellement l'osmolalité du produit selon l'invention est inférieure ou égale à 290mosm/kg, qui est la valeur du plasma sanguin et qu'il convient de ne pas dépasser pour ne pas induire de diarrhée aigüe chez le jeune sujet. L'osmolalité du produit est donc préférentiellement comprise entre 100 et 290 15 mosm/kg. Cette osmolalité spécifique est liée en particulier à la présence en quantité suffisante de monosaccharides dans le produit. Le produit alimentaire selon l'invention contient des protéines, des lipides, des sucres, des vitamines et des minéraux. Il peut éventuellement être aromatisé. 20 Selon un mode de réalisation particulièrement adapté : - les lipides représentent entre 45 et 60% de l'apport énergétique total du produit, et - les glucides représentent entre 25 et 45% de l'apport énergétique du produit. 25 A titre d'exemple, 100g de produit à 500kca1/1009 comprennent : 12 à 16g de protéines, 25 à 37g de lipides, 37 à 55 g de glucides. Afin de garantir des valeurs nutritionnelles élevées, les protéines sont préférentiellement apportées par au moins une de sources suivantes ou un mélange de plusieurs de ces sources : poudre de lait, concentré de lactosérum, concentrés de protéines laitières sériques et/ou caséiques, protéines végétales sous forme de farine(s), de concentrés de protéines et/ou d'isolat(s) de protéines. Selon un mode de réalisation particulièrement adapté, au moins une partie des 10 protéines est apportée par des protéines végétales. Les protéines végétales sont des protéines de céréales (par exemple riz, blé, mdis, etc.) et/ou de légumineuses (par exemple soja, pois, lupin, arachide, luzerne, lentilles, fèves, etc.) et sont éventuellement supplémentées en acides aminés, de façon à obtenir un index chimique supérieur ou égal à 80 et 15 préférentiellement supérieur à 100. Selon un mode de réalisation, au moins la moitié des protéines du produit sont de source laitière (poudre de lait, concentré de lactosérum déminéralisé ou concentrés de protéines laitières sériques et/ou caséiques). bans le cas où la source est laitière, les protéines sériques représentent 20 préférentiellement au moins la moitié du mélange protéines sériques/caséine, encore plus préférentiellement entre 50 et 80%, afin de rendre le produit plus digestible et plus hypoallergénique. Par ailleurs, les lipides contenus dans le produit alimentaire complet selon l'invention sont de façon préférée issus d'au moins une de sources suivantes ou 25 un mélange de plusieurs de ces sources : - huile d'arachide, - huile de coprah, - huile de soja, huile de colza, huile de palme, de palmiste, lécithine de soja, huile de tournesol, huile de coton. Les teneurs en acides gras polyinsaturés doivent être équilibrées de façon à ce que le rapport w6:w3 soit préférentiellement : - de 4:1 lorsque le produit alimentaire est destiné à l'adulte et l'enfant de plus de 3 ans, - de 6:1 lorsque le produit est destiné aux enfants de moins de 3ans. Les sucres du produit alimentaire selon l'invention sont constitués pour au moins 15% en poids de monosaccharides, préférentiellement au moins 25%. Ces glucides sont de façon préférée issus d'au moins une des sources suivantes ou un mélange de plusieurs de ces sources : dextrose, par exemple sous forme sèche ou en sirop, fructose, par exemple sous forme sèche ou en sirop, galactose, mannose, arabinose. En plus d'au moins un de ces sucres, les glucides du produit alimentaire complet selon l'invention peuvent également provenir d'au moins une des sources suivantes ou un mélange de plusieurs de ces sources : saccharose, farine de céréales, farine de légumineuses, maltodextrine. Le produit alimentaire selon l'invention comprend également des minéraux. Préférentiellement, il comprend au moins 0,5% en poids de minéraux solubles. Les minéraux qu'il contient peuvent provenir d'au moins une des sources suivantes ou un mélange : chlorure de calcium, chlorure de magnésium sels de lactosérum. Le produit selon l'invention est préférentiellement enrichi en minéraux de manière à contenir en quantité nécessaire les minéraux suivants : sodium, potassium, calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, sélénium et iode. Le produit selon l'invention est également enrichi en vitamines. Il contient au moins une des vitamines suivantes, préférentiellement toutes : vitamine A, vitamine I), vitamine E, vitamine K, vitamine B1, vitamine B2, vitamine C, vitamine B6, vitamine B12, acide folique, niacine, acide pantothénique, biotine. A titre d'exemple, un produit alimentaire selon l'invention peut être constitué des éléments suivants : farine de riz, farine de soja dégraissée, concentré de protéines de soja, dextrose, huile d'arachide, huile de coprah, huile de colza, lécithine de soja, vitamines (A, D, E, K, B1, B2, C, B6, B12, acide folique, niacine, acide pantothénique, biotine), et minéraux (sodium, potassium, calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, sélénium, iode). Le produit alimentaire complet selon l'invention peut être obtenu par un procédé 10 comprenant les étapes suivantes : broyage des matières premières sèches en poudre, préférentiellement de façon à obtenir une poudre présentant une granulométrie inférieure à 200pm, éventuellement fonte des matières grasses, 15 mélange pendant 1 à 20 minutes, préférentiellement 3 à 10 minutes, éventuellement chauffe à une température comprise entre 80 et 135°C, préférentiellement entre 95 et 110°C, mélange, broyage du mélange, 20 conditionnement. Le procédé peut également comprendre une hydrolyse enzymatique du produit à base d'alpha et/ou beta amylases, pour éviter d'éventuels problèmes de viscosité du produit liés à une teneur élevée en amidon. Le produit selon l'invention peut être conditionné dans des emballages étanches à 25 la lumière et aux gaz ou en emballage carton multicouche de manière à assurer une durée de conservation d'un an préférentiellement 2 ans. Il peut s'agir notamment d'emballages portion tels que des sachets, des bols étanches, des sachet-gourde, des sachets à maintien vertical, des bouteilles, permettant une prise sans préparation et sans transvaser le produit dans un ustensile de cuisine (assiette, biberon, tasse, etc.). Cette présentation permet de limiter les contaminations bactériennes qui pourraient intervenir lors de l'utilisation d'ustensiles souillés. Avantageusement, le produit selon l'invention, en particulier du fait de la présence de monosaccharides, permet d'améliorer la biodisponibilité énergétique du produit par rapport aux produits existants. En outre, il peut contenir une source importante de protéines végétales qui lui permet d'être plus économique et d'avoir un impact environnemental plus avantageux que les produits contenant presque exclusivement des protéines laitières. En outre, il présente de très bonnes caractéristiques organoleptiques. Il peut être utilisé en supplément alimentaire ou repas complet, en particulier pour lutter contre la malnutrition, pour nourrir des personnes mal nourries, sousnourries ou nécessitant un complément nutritionnel ponctuel. Les quantités des constituants du produit doivent être adaptés en fonction des personnes auxquelles il est destiné. En effet, en ajustant la teneur en vitamines, en minéraux et en protéines, le produit selon l'invention peut être adapté à l'enfant de 1 à 3 ans, à l'enfant de plus de 3 ans, à l'adolescent, à la femme enceinte, à la personne âgée ou à l'adulte. La ration journalière, en plusieurs prises, est comprise entre 300 et 800g en fonction de la cible. L'invention est à présent illustrée par des exemples non limitatifs de procédés et de produits alimentaires complets. EXEMPLE 1 : exemple de procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'invention Le procédé de l'exemple 1 comprend la succession des étapes suivantes : - broyage des ingrédients secs en poudre de granulométrie inférieure à 200pm, - mélange pendant 5 à 7 minutes, chauffe à environ 105°C, refroidissement à environ 90°C, mélange, broyage avec un broyeur continu colloïdal ou un broyeur à meule corindon pour réduire encore la taille des particule, conditionnement. Le produit obtenu se présente sous forme d'une pâte. EXEMPLE 2 : exemple de procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'invention Le procédé de l'exemple 2 comprend la succession des étapes suivantes : broyage des ingrédients secs en poudre de granulométrie inférieure à 200pm, fonte des matières grasses, mélange pendant 5 à 7 minutes, mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène, broyage avec un broyeur continu colloïdal ou un broyeur à meule corindon pour réduire encore la taille des particules, conditionnement. Le produit obtenu se présente sous forme d'une pâte. EXEMPLE 3 : exemple de produit alimentaire complet selon l'invention Le produit de l'exemple 3 est constitué des ingrédients suivants, les pourcentages étant donné en poids du produit : 22,11% de farine de riz 5,76% de farine de soja dégraissée 3,70% de concentré de protéines de soja 8,62% de concentré de protéines laitières 22,22% de dextrose monohydrate 22,40% d'huiles végétales - 0,5% de lécithine de soja, - 2,31% complexe de vitamines et minéraux, - 2,39% d'eau. Le produit présente un apport énergétique de 525kca1/100g. Le produit présente une osmolalité de 113 mosm/kg (mesuré comme suit : 2g de produit sont introduit dans 8m1 d'eau et la mesure est réalisée à l'aide d'un osmomètre Roebling 13/13DR automatique, à température de 20°C après 20 minutes sans que le produit soit dispersé par agitation.) Ce produit se présente sous forme d'un pâte de couleur marron. EXEMPLE 4 : exemple de produit alimentaire complet selon l'invention Le produit de l'exemple 4 est constitué des ingrédients suivants, les pourcentages étant donné en poids du produit : 8,70% de farine de soja dégraissée 7,37% de farine de blé 3,16% de farine de riz 11,41% de concentré de protéines de soja 31% de dextrose monohydrate 33% d'huiles végétales 0,5% de lécithine de soja, 2,31% de complexe de vitamines et minéraux. Le produit présente un apport énergétique de 521kca1/1009. Le produit présente une osmolalité de 119 mosm/kg (mesuré comme suit : 2g de produit sont introduit dans 8m1 d'eau et la mesure est réalisée à l'aide d'un osmomètre Roebling 13/13DR automatique, à température de 20°C après 20 25 minutes sans que le produit soit dispersé par agitation.) Ce produit se présente sous forme d'une pâte de couleur marron clair. REVENDICATIONS1. Produit alimentaire complet se présentant sous forme de poudre ou de pâte comprenant des protéines, des lipides, des sucres, des vitamines et des minéraux, présentant au moins les caractéristiques suivantes : une valeur énergétique d'au moins 400 kca1/1009, une osmolalité supérieure à 100mosm/kg, et la présence de monosaccharides pour au moins 15% en poids des sucres totaux présents dans le produit. 2. Produit alimentaire complet selon la revendication 1, caractérisée en ce que les monosaccharides représentent au moins 25% en poids des sucres totaux 10 présents dans le produit. 3. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il présente une activité de l'eau comprise entre 0,2 et 0,86. 4. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, caractérisée en ce que l'osmolalité dudit produit est comprise entre 100mosm/kg 15 d'eau et 290mosm/kg. 5. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que au moins une partie des protéines est apportée par des protéines végétales. 6. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, 20 caractérisé en ce que : les lipides représentent entre 45 et 60% de l'apport énergétique total du produit, et les glucides représentent entre 25 et 45% de l'apport énergétique du produit. 7. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que les protéines qu'il contient proviennent d'au moins une des sources suivantes ou d'un mélange de plusieurs des sources suivantes : - poudre de lait - concentré de lactosérum déminéralisé - concentrés de protéines laitières sériques et/ou caséiques - protéines végétales sous forme de concentrés de protéines, d'isolats de protéines et/ou de farine(s) 8. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, 10 caractérisé en ce que les lipides qu'il contient proviennent d'au moins une des sources suivantes ou d'un mélange de plusieurs des sources suivantes : huile d'arachide, huile de coprah, huile de soja, 15 huile de colza, huile de palme, de palmiste, huile de tournesol, huile de coton, lécithine de soja. 20 9. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que les glucides qu'il contient proviennent d'au moins une des sources suivantes : dextrose, fructose, 25 galactose, mannose, arabinose. 10. Produit alimentaire complet selon la précédente revendication, caractérisé en ce que les glucides qu'il contient proviennent également d'au moins une des sources suivantes : saccharose, farine de céréales, farine de légumineuses, maltodextrine. 11. Produit alimentaire complet selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que les minéraux qu'il contient proviennent d'au moins une des 10 sources suivantes : chlorure de calcium, chlorure de magnésium, sels de lactosérum. 12. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire complet selon l'une des 15 précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - broyage des matières premières sèches en poudre, - éventuellement fonte des matières grasses, - mélange pendant 1 à 20 minutes, 20 - éventuellement chauffe à une température comprise entre 80 et 135°C, - mélange, - broyage du mélange, - conditionnement. 25 13. Procédé de fabrication selon la revendication 12, caractérisé en ce la première étape de broyage est réalisée de façon à obtenir une poudre présentant une granulométrie inférieure à 200pm. 14. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 12 ou 13, caractérisé en ce que le conditionnement consiste à mettre le produit obtenu en sachet étanche à la lumière et aux gaz ou à l'emballer dans un carton multicouche. 15. Utilisation d'un produit alimentaire complet selon l'une des revendications 1 à 11, comme aliment destiné à nourrir des êtres humains en état de malnutrition.