Brevet FR2986692A1 — publié le 20130816

PREPARATION HUILEUSE COMME SUBSTITUANT DE L'HUILE DE PALME La présente invention a pour objet une préparation huileuse utilisable comme substitut de l'huile de palme dans des produits alimentaires et son procédé de préparation. Extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile, essentiellement cultivés en Asie du Sud-est et en Afrique Centrale, l'huile de palme est une huile végétale qui entre dans la composition de nombreux aliments de la vie quotidienne. L'huile de palme est aujourd'hui l'huile la plus 10 consommée dans le monde (25 %), devant l'huile de soja (24 %), de colza (12 %) et de tournesol (7 %). La production a été multipliée par deux tous les 10 ans depuis 30 ans pour atteindre près de 45 millions de tonnes en 2010. Cette huile présente deux avantages majeurs : son prix, cette huile est la moins chère du marché aujourd'hui et sa richesse en acides gras saturés ce 15 qui lui confère une propriété particulière : elle est concrète à température ambiante (son point de fusion se situant entre 35 et 42 °C). Elle va donc participer aux caractéristiques rhéologiques des produits alimentaires dans lesquels elle est incorporée (texture, fondance, croustillance, moelleux, aspect, brillance...). Ces deux caractéristiques font que l'huile de palme est 20 aujourd'hui utilisée dans de très nombreux produits alimentaires tels que les plats cuisinés, les chips, les céréales, la pâte à tarte, les pâtisseries, la biscuiterie, la viennoiserie... si bien que sa consommation devient excessive. Or, cette huile, particulièrement riche en acides gras saturés, notamment en acide palmitique, lorsqu'elle est consommée en excès, est délétère pour le 25 système cardiovasculaire (pour l'American Heart Association, leur quantité ne devrait pas dépasser 7 % de l'apport journalier en calorie). Depuis quelques temps, l'utilisation de l'huile de palme est donc ouvertement critiquée sur deux aspects : santé (une consommation excessive d'acides gras saturés entraîne un risque accru de maladies cardiovasculaires, 30 d'attaques cérébrales et de cancer du fait de l'augmentation du LDL cholestérol) et environnemental (la culture intensive du palmier à huile entraîne une déforestation massive, une destruction brutale de la biodiversité, une pollution des eaux et de l'air, l'extinction des orangs-outangs..). Dans ce contexte, l'industrie agroalimentaire et la grande distribution, notamment en France, ont intensifié leur volonté de substitution de cette matière première dans leur offre alimentaire. Plusieurs solutions ont été proposées pour remplacer l'huile de palme. Ainsi Dow Agroscience a développé des huiles de tournesol ou de colza, riches en acide oléique (oméga-9) et pauvres en acides gras saturés et Unilever a proposé l'utilisation d'huile issue de microalgues. L'huile de palme peut être remplacée, assez facilement, dans certaines technologies alimentaires par des huiles fluides (telles que l'huile de tournesol, de tournesol oléique, de colza, olive...) ou par des graisses animales (beurre..) ; en savonnerie elle peut également être remplacée notamment par l'huile d'olive, de noix de coco ou le beurre de cacao. Toutefois pour d'autres applications notamment en viennoiserie, panification et biscuiterie, il est beaucoup plus difficile de trouver des substituants de l'huile de palme laquelle 15 se présente sous une forme solide. Dans ce type de produits, elle est non seulement facilement utilisable mais participe de façon majeure aux caractéristiques organoleptiques des produits finis et à leur conservation. Par conséquent il existe une forte demande pour une solution alternative à l'huile de palme, qui soit facilement utilisable, dont l'apport en 20 acides gras saturés soit faible, et qui surtout permette l'obtention de produits finis présentant des caractéristiques organoleptiques équivalentes aux produits à base de palme tout en conservant les procédés de fabrication. Le but de la présente invention est donc de fournir cette solution alternative à l'huile de palme dans la préparation de produits alimentaires. 25 Ce but est atteint par une préparation huileuse préparée à partir d'huiles végétales à l'exclusion de l'huile de palme, lesdites huiles étant épaissies par certains additifs, c'est-à-dire qu'elles présentent une viscosité supérieure à l'huile végétale ou au mélange d'huile végétale choisie. Aussi la présente invention a pour objet l'utilisation, comme substitut de l'huile de 30 palme dans des produits alimentaires d'une préparation huileuse comprenant : a) une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à condition que ce ne soit pas de l'huile de palme, b) au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant : i. des oligosaccharides, ii. des polysaccharides et iii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 % en poids, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants. On entend par « l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, 10 avantageusement moins de 5 % en poids de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants », le fait que l'acide palmitique doive représenter moins de 12g pour 100g de matière grasse d'émulsifiants, avantageusement moins de 5g pour 100g de matière grasse d'émulsifiants. Selon l'invention on entend par masse grasse, la matière grasse ou à la 15 fraction lipidique de l'émulsifiant. Conformément à l'invention, cette préparation huileuse peut se présenter sous forme liquide ou pâteuse, et peut éventuellement être sous la forme d'une émulsion. Conformément à l'invention, la préparation huileuse ne contient aucun 20 ingrédient ou additif issu de l'huile de palme ou du fractionnement de l'huile de palme. Par conséquent, cette préparation huileuse présente des avantages sur le plan nutritionnel puisque son ratio acides gras saturés sur acides gras insaturés n'excède préférentiellement pas 0,45 et est avantageusement compris entre 0,07 et 0,37. 25 Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, les huiles végétales sont choisies parmi les huiles de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, d'olive, de pépins de raisins, de maïs, de soja, d'arachide et les mélanges d'au moins deux de ces huiles. L'huile de colza est particulièrement avantageuse. 30 Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend 10 à 99 % d'huile végétale. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 10 à 50 % d'eau, - 40 à 90 % d'huile végétale qui n'est pas de l'huile de palme et - 1 à 20 % d'un oligosaccharide, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation. Conformément à l'invention, les oligosaccharides sont ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment les cyclodextrines alpha, beta ou gamma. Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 50 à 75 % d'eau, - 15 à 35 % d'huile végétale qui n'est pas de l'huile de palme et - 0,1 à 15 % d'un polysaccharide, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation. Conformément à l'invention, les polysaccharides sont ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment des fibres alimentaires choisies dans le groupe comprenant la cellulose et ses dérivés, l'hémicellulose, la pectine, notamment celle issue de fibres d'agrumes, la lignine et des gommes, comme la gomme de guar, la gomme de caroube, l'agar-agar, l'alginate et les carraghénanes. Dans un mode de réalisation très avantageux de l'invention, on utilise des fibres d'agrumes. Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend : - 85 à 99 % d'huile végétale qui n'est pas de l'huile de palme et - 1 à 15 % d'un émulsifiant, avantageusement 2 à 10 %, plus avantageusement 3 à 6 %, encore plus avantageusement 4 %, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la préparation Conformément à l'invention, les émulsifiants non issus de l'huile de palme sont choisis parmi les monoglycérides, les diglycérides et leurs mélanges avec ou sans triglycérides, dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 %, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants. Avantageusement dans ces émulsifiants les acides gras trans représentent moins de 1 % des acides gras totaux. Tout type d'émulsifiants non issu de l'huile de palme, connu de l'homme du métier et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 % de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants peut convenir. Ces émulsifiants peuvent se présenter sous toute forme, notamment sous forme de poudre ou de pâte. A titre d'exemple non limitatif d'émulsifiants utilisables selon l'invention, on peut citer GRINDSTED® Crystallizer 100 et 110 ainsi que DIMODAN® de chez Danisco. Dans la préparation huileuse selon l'invention, les quantités d'émulsifiants sont faibles par rapport à l'huile végétale qui est majoritaire, ce qui fait que le profil de ladite préparation huileuse est similaire à celui de l'huile végétale. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la préparation huileuse comprend en outre des additifs, avantageusement non issus de l'huile de palme et choisis dans le groupe comprenant ceux classiquement utilisés dans le domaine alimentaire, notamment des colorants, des arômes, des conservateurs, des antioxygènes, des épaississants, des enzymes, des acides zo (acide ascorbique, acide lactique, acide acétique...), du gluten, du malt, des antioxydants et de la lécithine. Lorsque ces additifs sont issus de l'huile de palme, ils doivent représenter moins de 0,1 à 5% en poids par rapport au poids total de la préparation. La préparation huileuse selon l'invention peut être produite par toute 25 technique connue de l'homme du métier, notamment par simple mélange des ingrédients et chauffage dudit mélange. Ainsi pour produire une préparation huileuse contenant des oligosaccharides, on mélange l'eau avec les oligosaccharides à chaud, par exemple à une température comprise entre 50 et 60 °C puis on ajoute l'huile 30 lentement de manière à avoir une préparation homogène. Pour produire une préparation huileuse contenant des polysaccharides, on mélange l'eau avec les polysaccharides à température ambiante, puis on ajoute l'huile lentement de manière à avoir une préparation homogène. Pour produire une préparation huileuse contenant des émulsifiants tels que définis précédemment mélange l'huile végétale et les émulsifiants à la température de fusion de l'émulsifiant utilisé. Aussi l'invention a également pour objet un procédé pour réaliser une préparation huileuse selon l'invention, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - chauffer l'huile végétale jusqu'à la température de fusion de l'émulsifiant, - incorporer l'émulsifiant, - agiter le mélange huile+émulsifiant jusqu'à obtention d'un mélange homogène et, - refroidir le mélange. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, l'étape de chauffage peut être réalisée à une température légèrement supérieure à la température de fusion de l'émulsifiant. Le procédé peut également comprendre une étape d'ajout d'additifs tels qu'ils ont été définis précédemment. L'homme du métier saura, à la lumière de ces connaissances générales, adapter les paramètres des procédés en fonction de l'huile et des différents zo ingrédients à ajouter. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, cette préparation huileuse est utilisée dans la production : - de produits de viennoiserie comme par exemple : baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat, boule de Berlin, brioche nature, 25 au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines, bugnes, chouquettes, cougnou, suisse, oranais, pain au lait, cake, - de panification comme par exemple : pain de mie, biscottes, gressins, - de biscuiterie comme par exemple : biscuit cuiller, biscuit rose 30 de Reims, boudoir, cookie, crêpe dentelle, financier, galette bretonne, gaufre, gaufrette, macaron d'Amiens, palet breton, palmier, petit-beurre, sablé, spéculoos, tartelette, tuiles aux amandes. La présente invention a également pour objet une préparation huileuse comprenant : a) une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à condition que cette huile ne soit pas de l'huile de palme, b) au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant : i. des oligosaccharides, ii. des polysaccharides et iii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 %, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants. La présente invention a également pour objet une méthode de préparation d'un produit de viennoiserie, de panification ou de biscuiterie comprenant une étape d'addition d'une préparation huileuse selon l'invention en remplacement de l'huile de palme. Les exemples qui suivent illustrent l'invention. Exemple 1 : Préparation d'un mélange fibre/huile/eau (1/3/7) selon l'invention 700g d'un mélange contenant 9,09 % de fibres, 27,27 % d'huile et 63,64% d'eau sont préparés comme suit : 445,45 g d'eau sont mélangés avec 63, 64 g de fibres (Fibre CITRI FI® 100FG de chez FIBERSTAR C)) pendant 5 minutes à une vitesse faible de 400 rpm (référence machine : Turbotest Rayneri série 300) avec une défloculeuse à une température de 17 °C. 191 g d'huile de colza sont ajoutés petit à petit en 12 minutes tout en maintenant la même agitation. La température finale du mélange est de 19 °C. Le mélange pâteux obtenu est mis en pot. Exemple 2: Préparation d'un mélange cyclodextrine/huile/eau (1/8/1) selon l'invention 700g d'un mélange contenant 10 % de fibres, 80 % d'huile et 10 % d'eau sont préparés comme suit : 70 g d'eau à 50-60 °C sont mélangés avec 70 g d'alpha-cyclodextrine (CavamaxC) W6 de chez Wacker) pendant 3 minutes à une vitesse faible de 400 rpm (référence machine : Turbotest Rayneri série 300) avec une défloculeuse à une température de 55 °C. 560 g d'huile de colza à température ambiante sont ajoutés petit à petit en 10 minutes tout en maintenant l'agitation. La température finale du mélange est de 15,3 °C. Le mélange pâteux obtenu est mis en pot. Exemple 3 : Préparation d'une huile épaissie par des émulsifiants non issus de l'huile de palme 96,2 g d'huile de colza sont chauffés jusqu'à la température de fusion (Tm) de l'émulsifiant à laquelle est ajoutée 5°C de sécurité. 3, 8 g d'émulsifiant (GRINDSTED® Crystallizer 100 ou 110 ou DIMODAN® dont les températures de fusion respective sont 82 °C, 72 °C et 85 °C) sont incorporés sous agitation rapide, avec maintien de la température de chauffe Tm. L'agitation est maintenue pendant 5 min à cette température de chauffe Tm puis le mélange est refroidi par un bain-marie à 30°C, l'agitation du mélange étant maintenue. Exemple 4 : Préparation de cake Un cake est préparé avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine) Recette à partir d'une Recette témoin réalisée préparation huileuse à partir d'huile de palme à base de fibre végétale (invention) Farine 100 100 Sucre 86 86 Sirop de glucose 30 30 OEufs 79 79 Préparation huileuse 104 0 Palme 0 60 Eau 22 60 Lait 7 7 Poudre à lever 3 4 Sel 3 3 La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme (recette témoin), soit une autre huile végétale enrichie en fibres végétales non issues de l'huile de palme selon l'invention et préparée selon l'exemple 1. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse. Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base de fibres végétales selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme. Les paramètres mesurés sont donnés dans le tableau qui suit dans lequel : Aw représente l'activité de l'eau, MS représente le pourcentage de matière sèche et sd représente l'écart type exprimé soit en gramme soit en de la valeur. Analyses physico-chimique et de texture sur le produit fini à T=ljours et T=14jours Analyses physico-chimique et de texture sur le produit fini à T=ljours et T=14jours après la fabrication Cake à base de préparation Cake à base d'huile de huileuse à base de fibre selon palme l'invention Jours J1 J14 J1 J14 après la fabrication Aw croûte 0,80 0,86 0,74 0,85 Aw coeur 0,91 0,88 0,91 0,87 MS croûte 81 74 82 77 (%) MS coeur 69 73 68 71 (%) Densité 539 589 556 591 (g/L) Dureté (g) 243 452 127 256 Dureté (sd 1 13 8 8 %) Dureté (sd 3 57 10 20 en g) Elasticité 33 29 34 32 Elasticité 5 2 4 1 (sd %) Les caractéristiques sensorielles des produits réalisés avec les deux types de matières grasses sont également relativement proches. Exemple 5 : Préparation de brioche à partir d'une huile épaissie par des émulsifiants Une brioche est préparée avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine) Recette à partir d'une Recette témoin réalisée à préparation huileuse texturée partir d'huile de palme par des émulsifiants Farine de blé 100 100 Sucre 18 18 Sel 2 2 OEufs 26 26 Préparation huileuse 14 0 Palme 0 24 Levure 4 7 Eau 22 22 La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme, soit une huile épaissie selon l'invention par des émulsifiants non issus de l'huile de palme (GRINDSTED® Crystallizer 100) et préparée selon l'exemple 3. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse. Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base d'émulsifiant selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme. Les paramètres mesurés sont donnés dans le tableau qui suit dans lequel : Aw représente l'activité de l'eau, MS représente le pourcentage de matière sèche et sd représente l'écart type exprimé soit en gramme soit en % de la valeur.20 Analyses physico-chimique à T=ljours et T=14jours et de texture sur le produit fini après la fabrication Recette témoin réalisée à partir d'huile de palme Recette à partir d'une préparation huileuse texturée par des émulsifiants Jours J1 J14 J1 J14 Aw croûte 0,85 0,87 0,85 0,70 Aw coeur 0,92 0,88 0,92 0,88 MS croûte (%) 78 77 80 86 MS coeur (%) 69 73 70 76 Densité (g/L) 197 199 250 262 Dureté (g) 255 675 463 1400 Dureté (sd %) 7 8 5 14 Dureté (sd en g) 17 57 22 195 Elasticité 54 49 56 46 Elasticité (sd %) 2 4 2 2 Les mesures analytiques et l'analyse sensorielle permettent de mettre en évidence l'effet positif de la préparation huileuse à base d'émulsifiants sur la conservation et le rassissement de la brioche par rapport à l'huile de palme. Des résultats identiques ont été obtenus avec les deux autres émulsifiants (GRINDSTED® Crystallizer 110 et DIMODAN®). Ainsi le type d'émulsifiant n'a pas d'influence sur le goût ou la texture des produits. Exemple 6 : Préparation de brioche à partir d'une préparation huileuse à base de cyclodextrines Une brioche est préparée avec les ingrédients suivants : (quantités exprimées en pourcentage de farine). Recette à partir d'une Recette témoin réalisée préparation huileuse à partir d'huile de palme texturée par des cyclodextri nes Farine de blé 100 100 Sucre 18 18 Sel 2 2 OEufs 26 26 Préparation huileuse 24 0 Palme 0 24 Levure 7 7 Eau 19 22 La matière grasse est dans cet exemple soit de l'huile de palme, soit une huile épaissie selon l'invention par des cyclodextrines non issues de l'huile de palme et préparée selon l'exemple 2. Les quantités de matière grasse et des autres ingrédients doivent être adaptées selon qu'il s'agisse d'huile de palme ou de préparation huileuse. Les produits obtenus avec la préparation huileuse à base de cyclodextrines selon l'invention ont des caractéristiques physicochimiques très proches de ceux obtenus avec de l'huile de palme. Analyses physico-chimique fini à T=ljours et T=14jours et de texture sur le produit après la fabrication Recette à partir d'une préparation huileuse texturée par des cyclodextrines Recette témoin réalisée à partir d'huile de palme Jours J1 J14 J1 J14 Aw croûte 0,85 0,86 0,85 0,70 Aw coeur 0,92 0,88 0,92 0,88 MS croûte (%) 78 80 80 86 MS coeur (%) 69 73 70 76 Densité (g/L) 200 207 250 262 Dureté (g) 514 905 463 1400 Dureté (sd %) 4 8 5 14 Dureté (sd en g) 20 69 22 195 Elasticité 58 52 56 46 Elasticité (sd %) 3 3 2 2 Les caractéristiques sensorielles des produits réalisés avec les deux types de matières grasses sont également relativement proches. 15 REVENDICATIONS1. Utilisation, comme substitut de l'huile de palme dans des produits alimentaires, d'une préparation huileuse comprenant : a) une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à condition que ce ne soit pas de l'huile de palme, b) au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant i. des oligosaccharides, ii. des polysaccharides et iii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants, avantageusement moins de 5 % en poids. 15 2. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'huile végétale représente 10 à 99 % en poids de la préparation huileuse. 3. Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes, 20 caractérisée en ce que les polysaccharides sont des fibres alimentaires. 4. Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les oligosaccharides sont de la cyclodextrine. 25 5. Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que les émulsifiants sont choisis parmi les monoglycérides, les diglycérides, leurs mélanges avec ou sans triglycérides. 6. Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes 30 caractérisée en ce que les huiles végétales sont choisies parmi les huiles de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, d'olive, de pépins de raisins, de maïs, de soja, d'arachide et les mélanges d'au moins deux de ces huiles. 7. Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que la préparation huileuse comprend en outre des additifs non issus de l'huile de palme et choisis dans le groupe comprenant des colorants, 5 des arômes, des conservateurs, des antioxygènes, des épaississants, des enzymes, des acides, du gluten, du malt, des antioxydants et de la lécithine. 8. Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que les produits alimentaires sont des produits de 10 viennoiserie, de panification ou de biscuiterie. 9. Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que les émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids de la masse 15 grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants, représentent 1 à 15 0/0 en poids de la composition, avantageusement 2 à 10 %, plus avantageusement 3 à 6 %, encore plus avantageusement 4 °/0. 10. Préparation huileuse comprenant : 20 a) une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à condition que cette huile ne soit pas de l'huile de palme, b) au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant : i. des oligosaccharides, ii. des polysaccharides et 25 iii. des émulsifiants non issus de l'huile de palme et dans lesquels l'acide palmitique représente moins de 12 % en poids, avantageusement moins de 5 %, de la masse grasse entrant dans la composition desdits émulsifiants. 30 11. Méthode de préparation d'un produit de viennoiserie, de panification ou de biscuiterie caractérisée en ce qu'elle comprend une étape d'addition d'une préparation huileuse selon la revendication 10 en remplacement de l'huile de palme. 35