Brevet FR2984082A1 — publié le 20130621

PLAQUE DE POUSSE POUR PÂTONS DE BOULANGERIE ET/OU PÂTISSERIE La présente invention a pour objet une plaque de 5 pousse pour des pâtons de boulangerie et/ou pâtisserie, c'est-à-dire une plaque destinée servir de support auxdits pâtons lors de leur pousse, c'est-à-dire lors de la fermentation de la pâte. Mais la plaque de pousse selon l'invention doit 10 avantageusement non seulement supporter les pâtons durant leur passage dans les étuves de fermentation, portées à une température de 25 à 40°C, selon les pâtons et les installations ou lignes de panèterie ou pâtisserie, mais sert également de support aux pâtons lors d'une étape de 15 scarification, durant laquelle des coups de rasoir sont portés dans la pâte pour permettre le développement du pain à la cuisson. De plus, la plaque de pousse selon l'invention doit également servir de support aux pâtons lors d'une étape 20 de congélation ou surgélation, dans le cas où le procédé de traitement des pâtons comporte une telle étape, et, enfin, la plaque de pousse selon l'invention doit permettre le transfert des pâtons vers le convoyage alimentant le four de cuisson. 25 En résumé, la plaque de pousse selon l'invention peut servir de support aux pâtons depuis le dépôt des pâtons après leur mise en forme, jusqu'à leur transfert vers un four de cuisson. En conséquence, les principales caractéristiques 30 mécaniques demandées à une telle plaque de pousse sont : - une rigidité suffisante, pour ne pas fléchir sous son propre poids et sous le poids des pâtons qu'elle supporte, une flèche de quelques millimètres par mètre de longueur de plaque étant le plus souvent admissible ; dans certains cas, lmm par mètre devient un maximum tolérable ; la plaque de pousse doit donc conserver une bonne planéité, condition essentielle pour les étapes de scarification et de transfert en particulier ; - un poids relativement faible, ne devant pas excéder environ 8kg/m2 ; le gain de poids réduisant les besoins en structure porteuse, notamment dans les salles de fermentation, et réduisant également l'inertie thermique, et donc la consommation d'énergie dans les étuves de fermentation. En outre, il convient de noter que la plaque de pousse selon l'invention est conçue principalement pour des applications sur des lignes de production industrielle en panèterie ou pâtisserie, mais qu'elle peut également constituer un support de pousse en utilisation artisanale de boulangerie, application dans laquelle la plaque de pousse de l'invention vient avantageusement se substituer aux traditionnelles planches de bois recouvertes de toile farinée, qui sont couramment utilisées par les artisans boulangers, et évitant ainsi les problèmes d'hygiène alimentaire qui sont rencontrés avec le bois. A cet effet, l'invention propose une plaque de pousse, destinée à supporter des pâtons de boulangerie et/ou pâtisserie au moins pendant la pousse desdits pâtons, et de préférence depuis le dépôt des pâtons mis en forme sur ladite plaque de pousse jusqu'à leur transfert vers un four de cuisson, et se caractérise en ce qu'elle est réalisée selon une structure composite en sandwich, et comprend une âme en forme de plaque d'un matériau alvéolaire solidarisée à deux peaux externes constituées chacune par l'une respectivement de deux plaques continues, dont l'une recouvre une face supérieure et l'autre une face inférieure de l'âme, et qui constituent les surfaces de contact externes de la plaque de pousse. Avantageusement, pour apporter de la rigidité et une bonne étanchéité l'ensemble de la structure de la plaque de pousse, ainsi que pour en constituer la finition périphérique, la plaque de pousse de l'invention comprend de plus un bandeau périphérique continu, qui ceinture l'âme contre son épaisseur entre les deux peaux externes, et est réalisé de préférence en aluminium ou alliage d'aluminium. Selon l'invention également, le matériau alvéolaire de l'âme est avantageusement une structure en nid d'abeille. Une telle structure permet d'obtenir les deux exigences contradictoires recherchées ci-dessus, à savoir un poids limité et une grande rigidité, par la réalisation, selon l'invention, d'un assemblage composite, dans lequel différents matériaux peuvent être assemblés dans une structure sandwich, permettant l'obtention de bonnes propriétés de rigidité tout en limitant le poids de la structure. Selon l'invention, dans un premier mode de réalisation, la structure en nid d'abeille de l'âme peut être métallique, et de préférence en aluminium ou en alliage d'aluminium, afin de limiter le poids. Un autre avantage du nid d'abeille en aluminium est son caractère métallique, qui le rend détectable par des capteurs basés sur une technologie inductive, ce qui est un avantage important, car la détection par des capteurs de la présence de plaques de pousse est essentielle, sur une ligne industrielle de panification ou pâtisserie, par exemple dans une machine de nettoyage automatique des plaques de pousse, où de nombreux capteurs doivent détecter la présence ou non de plaques de pousse au fil de la ligne. Mais, dans un autre mode de réalisation, plus avantageux car plus léger et de réalisation plus économique, la structure en nid d'abeille de l'âme est 10 synthétique, et de préférence en polypropylène. Dans ce cas, la structure en nid d'abeille synthétique est avantageusement associée à un textile ou intissé également synthétique, de préférence en faces inférieure et supérieure, de la liaison par collage de l'âme avec Dans ce cas, afin de rendre détectable une telle plaque de pousse, au moins un élément métallique plat et mince, détectable par un capteur inductif ou, en 20 variante, par un capteur radiofréquence, est adjoint en interface entre l'âme et l'une au moins des peaux externes, sauf si l'une au moins desdites peaux externes est elle-même en un matériau métallique qui rend la présence de la plaque de pousse détectable par des 25 capteurs appropriés, par exemple du type inductif précité. En effet, les peaux externes d'une plaque de pousse selon l'invention peuvent être des plaques métalliques, de préférence en acier inoxydable, de qualité polyéthylène, sur 15 sorte à améliorer les peaux externes. ses 30 alimentaire, en aluminium ou en alliage d'aluminium. Dans ce cas, avantageusement, des peaux externes en plaques métalliques sont structurées de sorte à présenter un bossage de surface de type « gaufrage ». Avantageusement, d'une manière générale, la surface 5 externe des peaux externes métalliques est revêtue d'une couche anti-adhérente de type silicone ou fluoropolymère. Car il est reconnu que l'état de surface sensiblement lisse et l'affinité chimique avec la pâte de telles plaques métalliques ne sont pas totalement 10 favorables à la constitution de surfaces de contact avec la pâte, qui a tendance à coller à ces surfaces métalliques. On peut avantageusement alors revêtir ces plaques métalliques d'un revêtement anti-adhérent (par exemple polymère silicone ou fluoré). Comme déjà évoqué 15 ci-dessus, on peut également structurer la surface de la feuille métallique par un léger bossage. Mais cette technologie de plaque métallique structurée en surface et revêtue nécessite de nombreuses précautions pour garantir la planéité. 20 Pour ces raisons, les peaux externes d'une plaque de pousse selon l'invention sont de préférence des peaux en un matériau synthétique, par exemple en ABS ou polypropylène. Avantageusement, les peaux en un matériau 25 synthétique sont des plaques en ABS (Acrylonitrile Butadiène Styrène), ce matériau étant préférentiellement choisi pour son aptitude à se prêter à une liaison par collage de qualité. En outre, des plaques en ABS d'une épaisseur limitée à quelques millimètres (2 à 3 30 millimètres par exemple), peuvent procurer la rigidité souhaitée, et de telles plaques peuvent présenter une surface de contact avec une certaine rugosité, permettant un bon fleurage, c'est-à-dire une bonne répartition de la farine, et un transfert facilité des pâtons. Dans tous les cas, les peaux externes de plaques de pousse selon l'invention présentent, avantageusement, une 5 rugosité de surface suffisante pour éviter le collage de la pâte sur leurs surfaces et permettre un bon fleurage. Que le nid d'abeille soit métallique ou synthétique et/ou que les peaux soient métalliques ou synthétiques, la plaque selon l'invention est avantageusement équipée 10 d'un dispositif de détection de type RFID. Enfin, lorsque la plaque de pousse selon l'invention est d'une grande taille, par exemple possède une longueur supérieure à un mètre, au moins un renfort, réalisé sous la forme d'au moins une barre, rigide, métallique par 15 exemple, peut être positionné à l'intérieur du cadre formé par le bandage continu périphérique, et/ou disposé entre des portions de l'âme en nid d'abeille, pour contribuer à une meilleure rigidité de la plaque de pousse. 20 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description donnée ci-dessous, à titre non limitatif, d'un exemple de réalisation décrit en référence aux dessins annexés sur lesquels : 25 - la figure 1 est une vue schématique en plan d'une plaque de pousse selon l'invention, - la figure 2 est une vue schématique en coupe transversale selon la ligne II de la figure 1, 30 - la figure 3 est une vue à échelle agrandie du détail III de la figure 2, montrant la structure de la plaque de pousse au niveau d'un de ses bords, et - la figure 4 est une vue en perspective éclatée d'une variante de la plaque de pousse des figures 1 à 3. La figure 1 représente en plan une plaque de pousse selon l'invention, de forme carrée avec coins arrondis, mais qui pourrait également être rectangulaire à coins arrondis, les formes carrée et rectangulaire se prêtant le mieux à des utilisations sur des lignes industrielles de panification, par exemple. Les coins arrondis sont de préférence réalisés avec un rayon de courbure suffisamment grand (par exemple de 60mm) pour rendre le convoyage des supports moins sensible aux blocages sur les lignes de panification. La figure 2 montre qu'en coupe transversale selon la ligne II de la figure 1, la plaque de pousse 1 est une plaque plane, d'une bonne planéité, et d'une épaisseur relativement faible, puisque le rapport de sa largeur (ou longueur) à son épaisseur est, dans l'exemple représenté, de l'ordre de 60 (raison pour laquelle l'échelle de représentation de la figure 2 n'est pas la même que celle de la figure 1). La figure 3, qui représente, pratiquement à l'échelle grandeur, le détail repéré par le cercle III de la figure 2, montre la structure sandwich de la plaque de pousse 1, avec âme 2 en nid d'abeille entourée périphériquement d'un bandeau 5 continu, assurant une bonne étanchéité de l'ensemble de la plaque de pousse 1. Plus précisément, l'âme 2 en nid d'abeille, dont les alvéoles, parallèles et adjacents les uns aux autres, sont d'axe orienté sensiblement selon la direction de l'épaisseur de la plaque de pousse 1, est prise en sandwich entre deux peaux externes 3 et 4, dans cet exemple de même nature et même épaisseur, auxquelles l'âme 2 est solidarisée par encollage. La structure en nid d'abeille de l'âme 2 est donc la partie interne de la plaque de pousse 1 qui relie mécaniquement les deux peaux 3 et 4, qui sont, chacune, une plaque plane, continue, et d'épaisseur constante d'une matière synthétique, de sorte à constituer les surfaces de contact externes, l'une, supérieure, définie par la peau 3 collée par-dessus l'âme 2, et l'autre, la surface de contact inférieure définie par la peau 4 collée sous l'âme 2, de sorte qu'ainsi la plaque de pousse 1 peut être utilisée indifféremment avec l'une de ses peaux 3 et 4 comme définissant la surface de contact supérieure, qui recevra les pâtons, et l'autre la surface de contact inférieure, qui reposera sur un appui, tel qu'un convoyeur, une table de travail, un chariot de transfert ou un chariot de pousse, ou encore un charriot de congélation ou surgélation, qui peuvent d'ailleurs être un seul et unique charriot supportant plusieurs plaques de pousse telles que 1 dans des logements superposés du chariot équipé de roulettes et pouvant être déplacé d'un poste de travail à l'autre. L'utilisation de 2 plaques externes 3 et 4 aux propriétés équivalentes, mais de couleur différente permet l'utilisation de toujours la même face pour toutes les plaques. De plus, la ou les plaque(s) externe(s) destinée(s) à recevoir de la pâte sont réalisées avec une rugosité de surface suffisante pour éviter le collage de la pâte et favoriser le fleurage. En variante, la rugosité de surface appropriée peut être apportée par un revêtement gauffré ou granité et anti-adhérent, fixé sur la ou les plaque(s) externe(s) pour recevoir la pâte. Un tel revêtement peut être synthétique, par exemple en polymère siliconé ou fluoré. On constate que la plaque de pousse 1 est ainsi le résultat d'un assemblage composite en sandwich, pouvant 5 associer différents matériaux, d'autant plus que la finition périphérique de la plaque de pousse 1 est assurée par un bandeau continu 5, préférentiellement en aluminium ou alliage d'aluminium, qui ceinture l'âme 2 sur la périphérie de son épaisseur et constitue ainsi un 10 cadre qui vient se positionner, par ses extrémités supérieure et inférieure, entre les bords latéraux des peaux 3 et 4, comme cela est bien visible sur l'extrémité de droite de la figure 3. Dans l'exemple représenté, les deux plaques externes 15 formant les peaux 3 et 4 sont dans une matière synthétique qui est avantageusement de l'ABS (Acrylonitrile Butadiène Styrène), avantageusement choisi pour sa facilité à assurer un collage de qualité. Mais d'autres matériaux synthétiques sont également 20 utilisables à cette fin, tel que le PVC ou le PP (Polypropylène). L'épaisseur des plaques en ABS formant les peaux 3 et 4 peut varier d'environ 2 à environ 3mm, selon les besoins en rigidité, et donc selon les dimensions extérieures de la plaque de pousse 1. 25 Afin de faciliter le transfert des pâtons, qui seront disposés sur la surface supérieure de la peau supérieure, par exemple la peau 3, il n'est pas indiqué que les faces externes des peaux externes 3 et 4 soient bien lisses, mais au contraire qu'elles présentent de 30 préférence une certaine rugosité, laquelle permet une bonne répartition du fleurage, c'est-à-dire une répartition de farine sur la peau 3 ou 4, pour faciliter le transfert de la pâte, comme déjà évoqué ci-dessus. L'âme 2 en nid d'abeille peut être en aluminium, auquel cas la plaque de pousse 1 est détectable par des capteurs ou détecteurs inductifs, sensibles au caractère métallique de l'âme 2. Mais l'âme 2 en nid d'abeille peut également être réalisée en un matériau synthétique, tel que le polypropylène (PP), qui permet une réalisation économique et très légère. Dans ce cas, pour obtenir une meilleure qualité d'encollage, un textile ou une étoffe en intissé ou non-tissé en polyéthylène est associé(e) à la structure en nid d'abeille 2 proprement dite, une feuille de ce textile en polyéthylène (PE) étant intercalée en interface entre chacune des peaux 3 et 4, et la face en regard de l'âme 2 en nid d'abeille en PP. Dans ce cas, comme la détection d'une telle plaque de pousse par des capteurs, notamment conçus sur une technologie inductive, est essentielle sur une ligne de panification industrielle par exemple, sur laquelle de nombreux capteurs doivent détecter la présence ou non des plaques de pousse utilisées en temps que supports, au fil de la ligne, une solution pour rendre détectable une telle plaque de pousse avec âme en nid d'abeille en PP prise en sandwich entre deux peaux constituées de plaque d'ABS, est d'adjoindre un film d'aluminium en interface entre chacune des plaques extérieures en ABS 3 et 4 et les faces en regard de l'âme en nid d'abeille 2 en polypropylène. En variante, ou en complément, pour le cas où l'un 30 au moins des capteurs sur la ligne est un capteur du type à radiofréquence (dispositif de détection de type RFID), au moins une boucle d'un fil métallique plat et mince peut également être insérée en interface entre l'une au moins des plaques externes en ABS 3 et 4 et la face en regard de l'âme 2 en nid d'abeille en PP. Le bandeau 5 est de section transversale 5 rectangulaire, d'une hauteur égale à l'épaisseur de l'âme 2 en nid d'abeille, et d'une épaisseur qui peut être choisie d'environ 5mm à environ lOmm selon les cas. Ce bandeau 5 est refermé par soudure pour constituer un cadre continu ceinturant l'âme 2, et apporte ainsi de la 10 rigidité et une bonne étanchéité à l'ensemble de la structure de la plaque de pousse 1. Pour des plaques de pousse de grande taille, de longueur et/ou largeur supérieure(s) à 1m par exemple, une ou plusieurs bandes d'aluminium ou d'alliage 15 d'aluminium ou un ou plusieurs barreaux en aluminium ou alliage d'aluminium peuvent être positionné(e)s à l'intérieur du cadre afin de contribuer à une meilleure rigidité. La figure 4 représente, en perspective éclatée, une 20 telle réalisation de plaque de pousse 1, sur laquelle on retrouve les deux plaques externes en ABS formant les peaux 3 et 4, entre lesquelles l'âme 2 en nid d'abeille est prise en sandwich, et est entourée d'un bandeau 5 continu métallique, de préférence en aluminium ou alliage 25 d'aluminium formant cadre, une meilleure rigidité étant, dans cet exemple, apportée par un croisillon 6 métallique, de préférence aussi en aluminium ou alliage d'aluminium, constitué de deux barreaux solidarisés l'un à l'autre en leur milieu en croix, de sorte que la 30 longueur de chacun des deux barreaux corresponde à la dimension respectivement de l'un des deux côtés de l'âme 2 en nid d'abeille de forme rectangulaire, ou à son côté lorsque l'âme 2 est de forme carrée. Cette âme 2 est subdivisée en quatre parties 2a, 2b, 2c et 2d, correspondant chacune à un quart de l'âme 2, de sorte que les quatre bras du croisillon 6 peuvent se loger chacun entre deux parties adjacentes de l'âme 2 et à l'intérieur 5 du cadre formé par le bandeau 5, entre les deux plaques d'ABS externes 3 et 4. Le croisillon 6 constitue, dans cet exemple, un renfort ou raidisseur en croix qui s'intègre totalement dans la structure composite en sandwich de la plaque de pousse 1. Le croisillon 6 est 10 préférentiellement rendu solidaire du cadre 5, par exemple par soudure. Le tableau ci-dessous récapitule des exemples des principales épaisseurs des matériaux utilisés pour réaliser de telles plaques de pousse 1, le choix des 15 épaisseurs s'effectuant en fonction de la taille de la plaque de pousse 1 concernée, et de la rigidité attendue. Bien entendu, ces choix ne sont pas exhaustifs, mais sont sélectionnés en fonction d'épaisseurs standards de matériaux les plus communément accessibles. 20 Epaisseurs possibles par élément Peau ABS supérieure 3 2 mm 3 mm 2 mm 3 mm Peau ABS inférieure 4 2 mm 3 mm 2 mm 3 mm Ame en nid d'abeille 2 20 mm 20 mm 15 mm 15 mm Cadre en aluminium 5 20 mm 20 mm 15 mm 15 mm Epaisseur Totale de la 24 mm 26 mm 19 mm 21 mm plaque de pousse 1 Bien évidemment, pour certaines applications particulières, la forme en plan des plaques de pousse n'est pas limitée à la forme carrée ou rectangulaire représentée, mais peut être une autre forme polygonale, voir même une forme circulaire ou présentant des parties arrondies. REVENDICATIONS1. Plaque de pousse (1), destinée à supporter des pâtons de boulangerie et /ou pâtisserie, au moins pendant la pousse desdits pâtons, et de préférence depuis le dépôt des pâtons mis en forme sur ladite plaque de pousse (1) jusqu'à leur transfert vers un four de cuisson, caractérisée en ce qu'elle est réalisée selon une structure composite en sandwich, et comprend une âme (2) en forme de plaque d'un matériau alvéolaire solidarisée à deux peaux (3, 4) externes constituées chacune par l'une respectivement de deux plaques continues, dont l'une recouvre une face supérieure et l'autre une face inférieure de l'âme (2), et qui constituent les surfaces de contact externes de la plaque de pousse (1). 2. Plaque de pousse selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus un bandeau (5) périphérique continu, qui ceinture l'âme (2) contre son épaisseur, entre les deux peaux externes (3, 4), et est réalisé de préférence en aluminium ou alliage d'aluminium. 3. Plaque de pousse selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le matériau alvéolaire de l'âme (2) est une structure en nid 25 d'abeille. 4. Plaque de pousse selon la revendication 3, caractérisée en ce que la structure en nid d'abeille de l'âme (2) est métallique, de préférence en aluminium ou alliage d'aluminium. 30 5. Plaque de pousse selon la revendication 3, caractérisée en ce que la structure en nid d'abeille del'âme (2) est synthétique, de préférence en polypropylène. 6. Plaque de pousse selon la revendication 5, caractérisée en ce que la structure en nid d'abeille synthétique est associée à un textile ou intissé synthétique, de préférence en polyéthylène, sur ses faces inférieure et supérieure, de sorte à améliorer la liaison par collage avec les peaux externes (3, 4). 7. Plaque de pousse selon l'une quelconque des revendications 5 et 6, caractérisée en ce qu'au moins un élément métallique plat et mince, détectable par un capteur inductif ou par un capteur radiofréquence, est adjoint en interface entre l'âme (2) et l'une au moins des peaux externes (3, 4). 8. Plaque de pousse selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les peaux externes (3, 4) sont des plaques métalliques, de préférence en acier inoxydable, aluminium ou alliage d'aluminium. 9. Plaque de pousse selon la revendication 8 caractérisée en ce que les peaux externes (3, 4) en plaques métalliques sont structurées de sorte à présenter un bossage de surface de type « gaufrage ». 10. Plaque de pousse selon l'une quelconque des 25 revendications 8 et 9 caractérisé en ce que la surface externe des peaux externes (3, 4) est revêtue d'une couche anti-adhérente de type silicone ou fluropolymère. 11. Plaque de pousse selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les peaux 30 externes (3, 4) sont des plaques en un matériau synthétique, par exemple en polypropylène ou en ABS (Acrylonitrile Butadiène Styrène). 12. Plaque de pousse selon l'une quelconque des revendications 1 à llcaractérisé en ce qu'elle comporte un dispositif de détection de type RFID. 13. Plaque de pousse selon l'une quelconque des 5 revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus au moins un renfort (6), réalisé sous la forme d'au moins une barre rigide, par exemple métallique, notamment en aluminium ou alliage d'aluminium, et disposé entre des portions de l'âme (2) 10 en nid d'abeille, le cas échéant à l'intérieur du cadre formé par le bandage (15) continu périphérique.