Brevet FR2979194A1 — publié le 20130301

Procédé et dispositif de foulage dynamique des fruits. La présente invention concerne un procédé et un dispositif de foulage dynamique pour l'éclatement de fruits voire de légumes. En particulier l'invention est avantageusement applicable à l'éclatement du raisin à partir de la vendange éraflée ou en grappes entières, pour l'élaboration des vins blancs, rosés ou rouges. L'invention est aussi applicable à l'éclatement des pommes à cidre ou d'autres fruits voire de légumes, pour utilisation dans un processus ultérieur 10 d'élaboration de jus ou de concentrés de ceux-ci. Il s'agit de réaliser, au travers de cette innovation, un éclatement des fruits voire de certains légumes dans le but d'augmenter les échanges entre les phases liquides et solides au sein du moût complet ainsi obtenu qui sera réutilisé ensuite par exemple dans un processus de macération. 15 Dans le domaine de la vinification, le procédé et la machine de foulage selon l'invention consistent à éclater les baies de raisin pour obtenir un moût destiné ensuite à la macération, sans écraser ni les pépins, ni les éventuelles rafles ou autres déchets végétaux (feuilles, sarments, ...), dont l'écrasement pourrait libérer et diffuser des substances indésirables pour une bonne 20 vinification (libération d'huile ou de composés polyphénoliques en quantité non contrôlée). Sur le plan oenologique notamment, on cherche à obtenir la plus grande surface de contact possible entre le jus et la peau des raisins lors du processus de macération. 25 Le jus libéré des baies de raisin aura pour effets : de mettre en contact avec le moût les levures situées sur la surface externe de la peau de la baie dans le cas de vinifications spontanées ; - une bonne macération ou échange par dissolution des polyphénols (matière colorante, tanins, ...) situés principalement sur la surface interne de la peau de la baie lors des vinifications en rouge ; - de réduire le risque d'avoir des sucres réducteurs résiduels en fin de fermentation alcoolique. Ce procédé d'obtention de moûts fermentaires de raisins peut s'appliquer aussi à différents fruits à pépins ou à noyaux, voire à des légumes. Pour obtenir un moût de qualité et extraire en phase de macération le maximum de composés polyphénoliques, il faut s'assurer des points suivants : 10 - toutes les baies sans exception doivent être éclatées ; la baie ne doit pas seulement être éclatée pour en libérer le jus et les pépins, mais il faut aussi que la peau soit entièrement développée afin de présenter dans le jus la plus grande surface d'échange possible pour l'ensemble de ses deux faces, interne et externe ; 15 en cas de replis de la peau sur elle-même après éclatement, le jus doit pouvoir s'infiltrer et circuler librement sur toute la surface de la peau, interne ou externe. Il faut en effet extraire de la surface de la peau tous les composés indispensables à la vinification tels que les levures et les polyphénols (matière colorante, tanins, ...) ; 20 en aucun cas, les pépins ou les morceaux de rafles ou de déchets végétaux ne doivent être éclatés ou altérés dans leur intégrité pour éviter la libération de substances indésirables à la qualité du moût. Des fouloirs mécaniques existent sur le marché depuis de nombreuses années. Ils ont supplanté l'opération ancestrale de foulage à la main ou au pied 25 qui consistait à écraser entre les doigts ou avec les pieds, les grappes issues de la vendange manuelle. Ils sont tous réalisés sur le principe de l'écrasement de baies entre deux rouleaux plus ou moins crantés tournant en sens inverse l'un de l'autre. Les différences entre les solutions proposées par les constructeurs sont liées à la géométrie des rouleaux ou de leur crantage, mais le principe reste basiquement le même. Les rouleaux sont réalisés en matières alimentaires (caoutchouc, polyuréthanes) et surtout pas en matière dure (acier, inox par exemple) pour limiter les effets d'écrasement des pépins ou des déchets végétaux ou organiques. La plupart de ces systèmes permet le réglage de l'écartement des rouleaux, pour un écrasement plus ou moins important des baies de raisins, mais aussi pour s'adapter à la taille des grains de raisins (différente en fonction des cépages) ou du débit de fruits à traiter. Compte tenu de leur principe d'écrasement mécanique des baies (système laminoir, calandrage), ces fouloirs permettent bien entendu d'écraser ces baies afin de faire sortir le jus, la pulpe et les pépins. Mais leur principal inconvénient demeure que la baie ne s'ouvre que sur une faible surface, suffisante pour évacuer son contenu en traversant le fouloir. En effet, le passage au travers du fouloir de la baie l'écrase progressivement. La pression générée alors à l'intérieur du fruit permet de fendre la peau généralement au niveau de son point d'attache au pédicelle. Après la sortie des composants du grain de raisin et la traversée du fouloir, la peau du raisin s'aplatit sur elle-même et, lors du processus de macération, limite la surface d'échange entre le jus et la paroi intérieure de la peau de la baie. Cet état de fait induit un processus de macération plus long (afin d'extraire le plus possible les composés actifs situés à l'intérieur de la peau plus ou moins repliée sur elle-même) et moins qualitatif en termes oenologiques. Compte tenu du concept de réalisation de ces fouloirs, une distance fixe sépare les deux rouleaux du fouloir pendant l'opération de foulage. Cette distance peut éventuellement être réglable afin de s'adapter à la taille moyenne des baies et à l'intensité du foulage souhaité. C'est cette distance qui définit donc la taille minimale du grain de raisin qui sera pressé entre les rouleaux. Les grains et les objets de taille inférieure à la distance entre les rouleaux pourront ainsi traverser le fouloir sans dommage, les autres objets étant systématiquement pressés entre les rouleaux. Or, dans une vendange, la taille des grains de raisin n'est pas constante. Elle est fonction du cépage, mais aussi de l'état de maturation des grappes. Ainsi, on aura toujours une proportion non négligeable de grains qui seront d'un diamètre inférieur à la distance entre les deux rouleaux, grains qui ne seront donc pas écrasés et qui ne pourront participer efficacement au processus de macération. Ainsi, si l'on veut prendre en compte le foulage de la quasi-totalité des grains, on doit réduire la distance entre les rouleaux, au détriment du risque de devoir écraser ou altérer dans leur intégrité des pépins ou des matières végétales telles que les rafles. Dans ce cadre, l'inconvénient de ce type d'appareil est que le débit est lié à l'écartement des rouleaux, pour une longueur de rouleaux donnée. Une augmentation significative de ce débit peut donc amener à dégrader la qualité du foulage. D'autre part, il est connu, par exemple dans l'élaboration des jus de fruits, de réaliser la dissociation des matières liquides et solides des fruits, par des procédés et machines de centrifugation. Toutefois, pour la mise en oeuvre de ces procédés et machines, il est indispensable de procéder préalablement à une opération de broyage de toutes les parties des fruits, y compris par conséquent des noyaux ou pépins de ces derniers, afin de pouvoir ensuite extraire les parties liquides des moûts résultant de ce broyage, par centrifugation, au travers d'un filtre tournant à grande vitesse. Comme indiqué précédemment, l'invention est essentiellement et avantageusement utilisable pour réaliser la séparation des phases liquides et solides des fruits à jus, notamment des fruits se présentant sous forme de baies, tels que le raisin. Cependant, on n'exclut pas l'application de l'invention au foulage de certains légumes moyennant des adaptations des fouloirs en fonction de la nature des légumes à traiter. Dans ces conditions, le mot « fruit », ou encore le mot « baie », doit être considéré comme l'équivalent du terme « légume » dans la description qui suit et dans les revendications. La présente invention a notamment pour but de remédier aux inconvénients susmentionnés des fouloirs à rouleaux et a pour objet de mettre à la disposition des professionnels intéressés par l'utilisation de ce type de matériel, un fouloir dynamique permettant un éclatement complet des fruits, baies ou légumes le traversant, et d'en libérer les matières liquides et solides, afin de constituer un moût qualitatif, en préambule d'opérations ultérieures de macération ou de fermentation. Selon l'invention, cet objectif est atteint grâce : à un procédé remarquable en ce que les fruits et/ou au moins une paroi d'éclatement sont animés/est animée d'une énergie cinétique et d'un mouvement relatif convergent à une vitesse déterminée pour que cette rencontre se produise sous forme de chocs ou impacts provoquant l'éclatement des fruits au contact de ladite surface. à un fouloir dynamique comprenant une enceinte de foulage comportant une ouverture d'introduction des fruits et une ouverture d'évacuation des moûts résultant du foulage de ces derniers, ce fouloir étant remarquable en ce qu'il comporte au moins une paroi d'éclatement, un moyen permettant de communiquer une énergie cinétique auxdits fruits et/ou à ladite paroi, un arrangement assurant la rencontre des fruits introduits dans ladite enceinte avec la ou les surfaces d'éclatement, de sorte que cette rencontre se produise sous forme de chocs ou impacts provoquant l'éclatement desdits fruits. De manière avantageuse, les fruits sont projetés contre une paroi d'éclatement fixe sous l'effet de l'énergie cinétique qui leur est communiquée. Selon un mode d'exécution préféré, la paroi d'éclatement est fixe et le fouloir comporte des moyens permettant de projeter les fruits contre ladite paroi d'éclatement à une vitesse telle que leur rencontre avec ladite paroi fixe se produit sous forme de chocs ou impacts provoquant leur éclatement sans toutefois générer l'éclatement de constituants indésirables (pépins, rafles, ...). Selon une autre disposition caractéristique, le fouloir comporte un éjecteur rotatif sur lequel sont déversés les fruits introduits dans l'enceinte de foulage, de préférence dans sa partie centrale, et des moyens d'entraînement en rotation de cet éjecteur à une vitesse permettant de projeter lesdits fruits sous l'effet de la force centrifuge, contre une paroi d'éclatement fixe disposée autour dudit éjecteur ou en regard du bord périphérique de projection dudit éjecteùr. Selon un mode de mise en oeuvre, l'éjecteur rotatif est constitué par un plateau rotatif, de préférence plat. Selon une autre disposition caractéristique, la surface supérieure du plateau rotatif est munie d'ailettes de guidage angulairement espacées et s'étendant de la partie centrale dudit plateau jusqu'à la périphérie de ce dernier. Io De manière avantageuse, lesdites ailettes de guidage ont une conformation courbe. Selon un autre mode de mise en oeuvre, l'éjecteur rotatif est constitué par un tronc de cône renversé. Selon une autre disposition caractéristique, la paroi interne du tronc de 15 cône est munie d'ailette de guidage angulairement espacées et s'étendant de la partie basse dudit tronc de cône jusqu'au bord périphérique de projection de ce dernier. Le procédé et le fouloir dynamique selon l'invention procurent notamment les avantages ci-après : 20 - éclatement des baies sans écraser les pépins ni les rafles ou autres déchets végétaux dont l'écrasement pourrait libérer des substances indésirables et les diffuser dans la phase liquide ; - obtention d'un moût de qualité exempt de substances indésirables ; - éclatement de toutes les baies introduites dans le fouloir, quelle que soit leur 25 taille ; - 7 - - obtention d'un moût dans lequel le jus est en contact, dans des conditions optimum, avec la surface intérieure et la surface extérieure de la peau des fruits. Les buts, caractéristiques et avantages ci-dessus et d'autres encore ressortiront mieux de la description qui suit et des dessins annexés dans lesquels : la figure 1 est une vue en perspective d'un premier exemple de réalisation du fouloir ; - la figure 2 est une vue en perspective montrant le fouloir en position ouverte permettant le nettoyage du plateau rotatif centrifuge et de la chambre de foulage ; la figure 3 est une vue en coupe axiale du fouloir ; - la figure 4 est une vue en perspective du plateau rotatif ; - la figure 5 est une vue analogue à la figure 3 montrant le fouloir en situation de travail ; - la figure 6 est une vue en plan et en coupe selon la ligne 6-6 de la figure 5 ; - la figure 7 est une vue analogue à la figure 3, considérée perpendiculairement, illustrant le fouloir en fin de travail ; - la figure 8 est une vue en plan et en coupe selon la ligne 8-8 de la figure 7 ; - la figure 9 est une vue à caractère schématique d'un exemple de réalisation du fouloir à éjecteur rotatif de forme tronconique ; - la figure 10 est une vue à caractère schématique d'une variante de réalisation du fouloir ; - la figure 11 est une vue à caractère schématique d'une deuxième variante d'exécution dudit fouloir ; - la figure 12 est une vue à caractère schématique d'une troisième variante d'exécution dudit fouloir. On se reporte auxdits dessins pour décrire un exemple intéressant, quoique nullement limitatif, de mise en oeuvre du procédé de foulage et de réalisation du fouloir dynamique selon l'invention. Dans la description qui suit et dans les revendications, les termes « amont » et « aval » se réfèrent au sens du trajet des fruits et des moûts à travers le fouloir. Selon l'invention, la séparation des matières liquides et solides des fruits est réalisée par le transfert d'une énergie cinétique entre lesdits fruits et une paroi d'éclatement. De manière préférée et avantageuse, cette paroi d'éclatement est rigide. Toutefois, il est aussi envisagé d'utiliser une paroi non rigide, par exemple une paroi semi-rigide. Plus précisément, selon une première disposition caractéristique, le procédé de l'invention est remarquable en ce que les fruits F et/ou au moins une paroi d'éclatement 10, 10', 100, sont animés/est animée d'une énergie cinétique et d'un mouvement relatif convergent à une vitesse déterminée pour que cette rencontre se produise sous forme de chocs ou impacts provoquant l'éclatement des fruits au contact de ladite paroi. Selon un premier mode de mise en oeuvre avantageux, les fruits F sont projetés contre une paroi d'éclatement fixe 10, 10', sous l'effet de l'énergie cinétique qui leur est communiquée. De manière plus particulièrement avantageuse, les fruits F déversés dans une enceinte de foulage 11 sont réceptionnés sur un éjecteur rotatif 12, 12' et sont projetés sous l'effet de la force centrifuge résultant de la rotation de cet éjecteur rotatif contre une paroi d'éclatement fixe 10, 10' entourant l'éjecteur rotatif ou disposée en regard du bord périphérique de projection de l'éjecteur rotatif. - 9 - Par exemple, cet éjecteur rotatif, comme illustré aux figures 1 à 8, est constitué par un plateau disposé horizontalement et tournant autour d'un axe vertical 18. Selon l'exemple de réalisation illustré aux figures 1 à 8, le fouloir dynamique pour l'éclatement de fruits, en particulier du raisin comprend, selon l'invention, une enceinte de foulage 11 comportant une ouverture amont 13 d'introduction des fruits et une ouverture aval 14 d'évacuation des moûts résultant du foulage desdits fruits, en considérant le sens du trajet des fruits à l'intérieur du fouloir. Ce fouloir est remarquable en ce qu'il comporte au moins une paroi d'éclatement 10, 100, un arrangement assurant la rencontre des fruits introduits dans ladite enceinte avec la ou les paroi(s) d'éclatement, et des moyens assurant un mouvement relatif de rencontre desdits fruits et de la ou desdites paroi(s) d'éclatement à une vitesse déterminée pour que cette rencontre se produise sous forme de chocs ou impacts provoquant l'éclatement desdits fruits. Selon un mode d'exécution préféré et avantageux, la paroi d'éclatement 10 est fixe et le fouloir comporte des moyens 12-15 permettant de communiquer une énergie cinétique aux fruits F et de les projeter contre ladite paroi d'éclatement fixe 10 à une vitesse telle que leur rencontre avec ladite surface fixe provoque leur éclatement. Selon une autre disposition caractéristique, le fouloir comporte un plateau rotatif 12, par exemple disposé horizontalement, sur lequel tombent les fruits F, par exemple en partie centrale, déversés dans l'enceinte de foulage 11, et des moyens d'entraînement en rotation de ce plateau à grande vitesse, cette vitesse étant déterminée pour permettre de projeter lesdits fruits sous l'effet de l'énergie cinétique qui leur est communiquée et de la force centrifuge, contre une paroi d'éclatement 10 disposée autour du plateau rotatif, de sorte que leur rencontre avec ladite paroi 10 se produise sous forme de chocs ou impact entraînant leur éclatement. Selon l'exemple illustré aux figures 1 à 8, l'éjecteur rotatif est constitué par un plateau rotatif 12 monté tournant autour d'un axe vertical. Il peut avoir une forme plate. Il est installé dans le fond de l'enceinte de foulage 11. Il est muni; sur sa face supérieure, d'une pluralité d'ailettes de guidage 15 - 10 - angulairement espacées et s'étendant de la partie centrale 12a dudit plateau jusqu'à la périphérie 12b de ce dernier. Avantageusement, ces ailettes de guidage 15 ont une forme courbe concave, en considérant le sens de rotation du plateau 12. Elles peuvent avoir une hauteur variée, en fonction des dimensions du fouloir, elles-mêmes dépendantes de la nature des produits à traiter. Par exemple, une hauteur de l'ordre de 60 mm pour le foulage du raisin dont les baies présentent un diamètre de l'ordre de 5 à 30 mm selon les cépages et la maturité. Les ailettes peuvent être réalisées en matériaux rigides, par exemple en acier inoxydable, ou en matériaux élastiques ou viscoélastiques, par exemple en polyuréthane ou en caoutchouc alimentaire. Ces ailettes peuvent par exemple être formées directement dans le même matériau que l'éjecteur proprement dit, ou être exécuté sous une forme rapportée. Selon l'exemple de réalisation illustré à la figure 9, l'éjecteur rotatif présente la forme d'un tronc de cône renversé 12'. La paroi latérale de ce tronc de cône peut, par exemple, présenter un angle d'inclinaison A compris entre 0° et 90° et, par exemple, un angle d'inclinaison de l'ordre de 30°.Les moyens d'entraînement en rotation de l'éjecteur rotatif (plateau 12 ou tronc de cône 12') comprennent, par exemple, un moteur électrique 16 et un système de transmission approprié 17 permettant l'entrainement en rotation d'un arbre vertical 18 sur lequel peut-être calé ledit plateau, à une vitesse qui peut être constante ou réglable au moyen de tout système de réglage de vitesse approprié, de préférence dans une plage comprise entre 800 et 2000 tr/min. La paroi d'éclatement fixe 10 est disposée autour du plateau rotatif 12. Cette paroi peut être constituée par la paroi latérale de l'enceinte de foulage 11, de manière avantageuse, cette paroi 10 présente une forme conique tronquée dont la partie supérieure est fermée par une paroi horizontale 19 dans laquelle est ménagée l'ouverture supérieure 13 d'introduction des fruits, laquelle se trouve disposée en amont du plateau 12, de préférence proche de sa partie centrale 12a. Cette ouverture communique avec l'ouverture de déchargement 20 d'une trémie 21 ou autre appareil d'alimentation. Le châssis 22 du fouloir peut être constitué d'une partie supérieure 22a solidaire des parois de l'enceinte de foulage 11, et d'une partie inférieure 22b sur laquelle est montée ladite partie supérieure 22a, avec une aptitude de basculement, au moyen de tout système d'articulation approprié. De la sorte, il est possible de basculer la partie supérieure 22a, afin d'ouvrir le fouloir et d'avoir ainsi accès au plateau rotatif et à la chambre de foulage afin d'opérer des opérations de lavage ou de maintenance. Le plateau rotatif 12 est disposé au dessus de la grande base de la paroi conique d'éclatement 10, laquelle délimite l'ouverture d'évacuation 14. Une jupe circulaire 23 est disposée au dessous et dans la continuité de la paroi fixe d'éclatement 10. Cette jupe circulaire est munie, intérieurement, en partie basse, d'ailettes 24 régulièrement espacées. L'extrémité inférieure de la jupe circulaire 23 délimite une ouverture qui peut être mise en relation avec un bac ou une cuve de récupération des moûts, ou avec un système d'acheminement de ces derniers jusqu'à un bac ou cuve en vue d'un traitement ultérieur desdits moûts, en fonction de la nature de ces derniers et des produits à l'élaboration desquels ils sont destinés. On conçoit bien le fonctionnement de ce mode d'exécution préféré et avantageux du fouloir dynamique selon l'invention. Les baies de raisins ou les fruits F sont amenés dans un bac récepteur relié, en sortie, à l'ouverture d'alimentation du fouloir via un dispositif d'alimentation constitué par la trémie 21. En sortie de trémie 21, les baies de raisins qui ont une vitesse relative quasi-nulle sont déversées sur le plateau rotatif 12 de préférence au niveau de sa partie centrale 12a. La rotation à grande vitesse communique aux baies une accélération progressive générée par la force centrifuge qui les projette ainsi à l'extérieur dudit plateau. Elles acquièrent, de la sorte, à la sortie du plateau 12, une vitesse V qui est fonction de la vitesse de rotation du plateau, et donc une énergie cinétique fonction de cette même vitesse V et de la masse des baies ou fruits. Lorsqu'ils quittent le plateau 12, sous l'effet de la force centrifuge, les baies ou fruits possèdent l'énergie cinétique nécessaire pour être éclatés au contact de la paroi fixe 10. Les phases liquide et solide contenant les différents constituant des baies de raisin ainsi séparées s'écoulent par gravité le long de ladite paroi fixe 10, la - 12- vitesse de rotation du plateau 12 est de préférence constante, mais elle peut être éventuellement adaptée à d'autres types de fruits ou de baies, du débit souhaité, et du niveau de maturité des fruits. Après leur séparation résultant de leur projection à grande vitesse contre la paroi d'éclatement 10, les constituants des baies sont freinés par frottement sur ladite paroi. Ils s'écoulent alors par simple gravité, le long de la jupe circulaire 23 disposée au dessous et en continuité de la paroi d'éclatement 10, les ailettes 24 disposées, intérieurement, en partie basse de ladite jupe circulaire 23 permettant de stopper définitivement la rotation des constituants séparés et de 10 , canaliser leur flux dans une orientation verticale dans l'axe du fouloir. Comme indiqué précédemment, le fouloir peut comporter un dispositif permettant de faire varier la vitesse de rotation du plateau 12 pour adapter cette vitesse au type de fruits à traiter, à leur état de maturation voire au débit de produit traversant le fouloir. Différentes formes de rotors (plateaux rotatifs) ou de 15 profils de pales d'accélération peuvent être utilisés en fonction de l'intensité de foulage souhaité ou du type de produit à fouler. Le fonctionnement du mode de réalisation illustré à la figure 9 est sensiblement identique à celui du dispositif illustré aux figures 1 à 8 qui vient d'être décrit. 20 Dans ce cas, les baies déversées dans l'éjecteur tronconique 12' sont propulsées en direction de la paroi latérale de l'éjecteur et sont entraînées dans un mouvement ascensionnel en direction du bord périphérique de projection 12b', sous l'effet de la force centrifuge et se trouvent éjectées contre la paroi fixe 10' disposée en regard dudit bord périphérique de projection, ce qui entraîne leur 25 éclatement. De préférence, la paroi interne de l'éjecteur tronconique est munie d'ailettes de guidages angulairement espacées et qui s'étendent de la partie basse 12a' jusqu'au bord périphérique de projection 12b' dudit éjecteur tronconique. - 13 - Les figures 10 à 12 illustrent un autre mode de mise en oeuvre du procédé de l'invention et trois exemples de réalisation de fouloir utilisant ce procédé. Selon cet autre mode de mise en oeuvre du procédé de l'invention, une ou plusieurs paroi(s), de préférence rigide(s), d'éclatement 100 est/sont animé(s) d'un déplacement à grande vitesse et rencontre(nt) les fruits F sous forme de frappes provoquant leur éclatement. Suivant un premier mode de réalisation illustré à la figure 10, le fouloir permettant la mise en oeuvre de ce procédé comporte un rotor 101 monté tournant autour d'un axe horizontal. Ce rotor est muni d'au moins une paroi mobile d'éclatement 100 et, de préférence, d'une pluralité de parois mobiles d'éclatement constituées par des palettes radiales 100 angulairement et régulièrement espacées. Ce rotor est logé dans un carter cylindrique 102 délimitant une enceinte de foulage 103. L'arbre horizontal 104 de ce rotor 101 est entrainé en rotation en grande vitesse par une motorisation (non représentée). La paroi cylindrique 105 du carter 102 est munie d'une ouverture supérieure d'alimentation 106 communiquant avec une trémie 107 ou autre système d'alimentation permettant de déverser les fruits F dans l'enceinte de foulage, et d'une ouverture inférieure d'évacuation 108 communiquant avec un conduit vertical 110. Selon ce mode de réalisation, les fruits F introduits par l'ouverture supérieure 106 de l'enceinte de foulage, sont soumis à des chocs ou impacts lors de leur rencontre avec les palettes, de préférence rigides, se déplaçant à grande vitesse, puis entraînés par lesdites palettes qui leur communiquent une énergie cinétique. Lorsqu'ils atteignent l'ouverture d'évacuation 108, les fruits F sont projetés, sous l'effet de l'énergie cinétique résiduelle et de la force centrifuge, puis sont canalisés vers la sortie. Le mode de réalisation représenté schématiquement à la figure 11 diffère de celui qui est illustré à la figure 10 essentiellement par le fait qu'une paroi fixe d'éclatement 109 est disposée en regard de l'ouverture inférieure 108, ladite paroi est inclinée en direction de l'axe du rotor et se trouvant ainsi disposée perpendiculairement ou approximativement perpendiculairement audit axe. Cette -14- disposition permet d'améliorer l'action d'éclatement résultant des impacts ou chocs auxquels sont soumis les fruits F lors de leur projection contre ladite paroi fixe d'éclatement. Le fonctionnement du mode d'exécution représenté à la figure 11 est donc sensiblement le même que celui du mode de réalisation illustré sur la figure 10. Le mode d'exécution du fouloir représenté à la figure 12, diffère des deux précédents par le fait que les parois ou palettes mobiles 100 sont fixées de façon régulièrement espacée, sur la face extérieure d'une bande sans fin 111 s'enroulant sur deux rouleaux (112a, 112b) dont l'un est assujetti à une motorisation (non illustré). Ce système qui permet une première action d'éclatement des fruits lors de leur rencontre avec les parois ou palettes mobiles et de transmettre ensuite une énergie cinétique à ces derniers, est logé dans un carter 113 de forme allongée muni d'une ouverture supérieure 114 disposée au dessus de l'extrémité de réception 115 de ce système et d'une ouverture inférieure d'évacuation 116 disposée au dessous de l'extrémité déversante 117 dudit système. En regard de l'extrémité déversante 117, le carter 113 comporte une paroi transversale fixe d'éclatement 118, contre laquelle sont violemment projetés les fruits F, lorsque ces derniers quittent ladite extrémité déversante 117, sous l'effet de l'énergie cinétique qui leur est communiquée et de la force centrifuge. Lors des opérations de foulage, les ouvertures d'évacuation des moûts (108, 116) sont raccordées à un système permettant l'acheminement de ceux-ci jusqu'à un récipient ou cuve en vue de traitement ultérieur en fonction de la nature des fruits foulés et des produits que l'on désire obtenir. Selon un exemple intéressant mais nullement limitatif, les palettes constituant les parois mobiles d'éclatement 100 sont exécutées dans un matériau rigide. Selon une autre disposition caractéristique, le fouloir et le procédé de foulage selon l'invention comprend ou met en oeuvre, respectivement, des moyens connus en soi, permettant de régler l'énergie cinétique ou la vitesse d'éjection des fruits en sortie de l'éjecteur de façon à permettre l'éclatement de - 15 - ceux-ci, mais à ne pas éclater les pépins ou autres déchets végétaux plus durs que les constituants desdits fruits en cours de foulage. REVENDICATIONS1. Procédé de foulage de fruits, en particulier du raisin, caractérisé en ce que les fruits et/ou au moins une paroi d'éclatement sont animés/ est animée d'une énergie cinétique et d'un mouvement relatif convergent à une vitesse déterminée pour que cette rencontre se produise sous forme de chocs ou impacts provoquant l'éclatement des fruits au contact de ladite paroi ou desdites parois. 2. Procédé de foulage de fruits selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fruits sont projetés contre une paroi d'éclatement fixe (10) sous l'effet de l'énergie cinétique qui leur est communiquée. 3. Procédé de foulage de fruits selon la revendication 1, caractérisé en ce que la paroi d'éclatement ou chaque paroi d'éclatement est/sont mobile(s). et rencontre(nt) les fruits sous forme de frappes provoquant leur éclatement. 4. Procédé de foulage de fruits selon la revendication 2, caractérisé en ce que les fruits sont déversés dans une enceinte de foulage (11) et sont réceptionnés sur un éjecteur rotatif (12, 12') et projetés sous l'effet de la force centrifuge résultant de la rotation de cet éjecteur, contre une paroi d'éclatement fixe (10, 10') entourant ledit éjecteur rotatif ou disposée en regard du bord périphérique de projection dudit éjecteur rotatif. 5. Procédé de foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la ou les parois d'éclatement des fruits est/sont rigide(s). 6. Procédé de foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre des moyens connus en soi, permettant de régler l'énergie cinétique ou la vitesse d'éjection des fruits en sortie de l'éjecteur de façon à permettre l'éclatement de ceux-ci, mais- 17 - à ne pas éclater les pépins ou autres déchets végétaux plus durs que les constituants desdits fruits en cours de foulage. 7. Fouloir dynamique pour le foulage de fruits, en particulier du raisin, comprenant une enceinte de foulage (11) comportant, en considérant le sens du trajet des fruits dans le fouloir, une ouverture amont d'introduction (13) des fruits et une ouverture aval d'évacuation (14) des moûts résultant du foulage des fruits, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une paroi d'éclatement (10), un arrangement assurant la rencontre des fruits (F) introduits dans ladite enceinte (11) avec la ou les paroi(s) d'éclatement, et des moyens assurant un mouvement relatif convergent desdits fruits (F) et de la ou des paroi(s) d'éclatement mobile à une Vitesse déterminée pour que cette rencontre se produise sous forme de chocs ou impacts provoquant l'éclatement desdits fruits (F). 8. Fouloir dynamique pour le foulage de fruits selon la revendication 7, caractérisé en ce que la paroi d'éclatement (10) est fixe et en ce qu'il comporte des moyens (12-15) permettant de projeter les fruits (F) contre ladite paroi d'éclatement fixe (10) à une vitesse telle que leur rencontre avec ladite paroi fixe (10) se produit sous forme de chocs ou impacts provoquant leur éclatement. 9. Fouloir dynamique pour le foulage de fruits selon la revendication 7, caractérisé en ce que la paroi d'éclatement ou chaque paroi d'éclatement (100, 109, 118) est mobile et assujettie à des moyens d'entraînement permettant de lui communiquer un mouvement à une vitesse déterminée pour assurer l'éclatement des fruits lorsqu'elle vient frapper ces derniers. 10. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'éjecteur rotatif est constitué par un plateau rotatif (12) sur lequel sont déversés les fruits introduits dans l'enceinte de foulage (11), des moyens d'entraînement en rotation de ce plateau (16, 17) à grande vitesse pour permettre de projeter lesdits fruits sous l'effet de l'énergie cinétique qui leur est communiquée et de la force centrifuge-18- contre une paroi d'éclatement fixe (10) disposée autour dudit plateau rotatif. 11. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 10, caractérisé en ce que le plateau rotatif (12) est plat. 12. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 10 et 11, caractérisé en ce que la surface supérieure du plateau rotatif (12) est munie d'ailettes de guidage (15) angulairement 10 espacées et s'étendant de la partie centrale de ce plateau jusqu'à la périphérie de ce dernier. 13. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que les ailettes de guidage (15) 15 ont une conformation courbe (concave). 14. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 8, caractérisé en ce que le l'éjecteur rotatif est constitué par un tronc de cône renversé (12') sur lequel sont déversés les fruits introduits dans 20 l'enceinte de foulage (11), des moyens d'entraînement en rotation de ce tronc de cône à grande vitesse pour permettre de projeter lesdits fruits sous l'effet de l'énergie cinétique qui leur est communiquée et de la force centrifuge contre une paroi d'éclatement fixe (10') disposée en regard du bord périphérique de projection dudit tronc de cône. 25 15. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 14, caractérisé en ce que la paroi latérale du tronc de cône renversé présente un angle d'inclinaison (A) compris entre 0° et 90°. 30 16. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 15, caractérisé en ce que la paroi latérale du tronc de cône renversé présente un angle d'inclinaison (A) de l'ordre de 30°. 17. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des 35 revendications 14 à 16, caractérisé en ce que la paroi interne du tronc de- 19 cône (12') est munie d'ailettes de guidage angulairement espacées et s'étendant de la partie basse (12a') de ce tronc de cône jusqu'au bord périphérique de projection (12b') dudit tronc de cône. 18. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 10 à 17, caractérisé en ce que la paroi fixe (10, 10') disposée autour du plateau rotatif (12) ou en regard du bord périphérique de projection du tronc de cône renversé (12') présente une forme conique tronquée. 19. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 18, caractérisé en ce que la paroi fixe (10, 10') est constituée par la paroi latérale de l'enceinte de foulage dont la partie supérieure est fermée par une paroi (19) dans laquelle est ménagée l'ouverture amont (13) d'introduction des fruits. 20. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 10 à 19, caractérisé en ce que le châssis du fouloir est constitué d'une partie supérieure (22a) solidaire des parois (10, 19) de l'enceinte de foulage (11), et d'une partie inférieure (22b) sur laquelle est montée ladite partie supérieure (22a) avec une aptitude de basculement au moyen de tout système d'articulation approprié de sorte à permettre l'ouverture dudit châssis. 21. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 10 à 20, caractérisé en ce qu'une jupe circulaire (23, 23') est disposée au dessous et dans la continuité de la paroi fixe d'éclatement (10, 10'), cette jupe circulaire étant munie intérieurement d'ailettes de freinage (24) angulairement espacées. 22. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comporte un rotor (101) monté tournant autour d'un axe et muni périphériquement d'au moins une paroi mobile d'éclatement (100), ou d'une pluralité de parois mobiles d'éclatement constitué par des- 20 - palettes radiales angulairement espacées, ce rotor étant logé dans un carter cylindrique (102) et entraîné en rotation à grande vitesse par une motorisation, la paroi cylindrique (105) du carter (102) étant munie d'une ouverture amont d'alimentation (106), et d'une ouverture aval d'évacuation (108). 23. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comporte un rotor (101) monté tournant autour d'un axe et muni périphériquement d'au moins une paroi mobile d'éclatement 10 (100) ou d'une pluralité de parois mobile d'éclatement constitué par des palettes radiales angulairement espacées, ce rotor étant logé dans un carter cylindrique (102) et entraîné en rotation à grande vitesse par une motorisation, la paroi cylindrique (105) du carter (102) étant munie d'une ouverture amont d'alimentation (106), et d'une ouverture aval 15 d'évacuation (108), disposée en regard d'une paroi fixe d'éclatement (109) inclinée en direction de l'axe du rotor et disposée perpendiculairement ou approximativement perpendiculairement audit axe. 20 24. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon la revendication 7, caractérisé en ce que les parois mobiles (100) sont constituées par des palettes fixées de façon régulièrement espacées sur la face extérieure d'une bande sans fin s'enroulant sur deux rouleaux (112a, 112b) dont l'un est assujetti à une motorisation, ce système, qui permet une première 25 action d'éclatement des fruits (F) lors de leur rencontre avec les parois ou palettes mobiles (100) et de leur transmettre ensuite une énergie cinétique, est logé dans un carter (113) de forme allongée muni d'une ouverture amont (114) disposée au dessus de l'extrémité de réception (115) de ce système et d'une ouverture aval d'évacuation (116) située au 30 dessous de l'extrémité déversante (117) dudit système, une paroi transversale fixe d'éclatement (118) étant disposée en regard de l'extrémité déversante (117), les fruits F se trouvant énergiquement projetés contre cette paroi transversale sous l'effet de l'énergie cinétique-21- qui leur est communiquée et de la force centrifuge lorsqu'ils quittent ladite extrémité déversante. 25. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 22 à 24, caractérisé en ce que les palettes constituant les .parois mobiles d'éclatement (100) sont exécutées dans un matériau rigide. 26. Fouloir dynamique pour le foulage des fruits selon l'une quelconque des revendications 7 à 25, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens connus en soi, permettant de régler l'énergie cinétique ou la vitesse d'éjection des fruits en sortie de l'éjecteur de façon à permettre l'éclatement de ceux-ci, mais à ne pas éclater les pépins ou autres déchets végétaux plus durs que les constituants desdits fruits en cours de foulage.