Brevet FR2979191A1 — publié le 20130301

Procédé de fabrication de matériaux transparents, comestibles, utilisables comme récipients pour des produits alimentaires et leurs applications L'invention concerne un procédé de fabrication de matériaux transparents, comestibles, pour l'enrobage, l'emballage ou le support de produits alimentaires, constituant ainsi des récipients pour ces produits. La plupart des emballages actuels, à l'exception notamment des cornets de glace ou des fonds de tarte, sont jetables et donc polluants. Il s'agit le plus généralement de matériaux plastiques, de cartons, de papiers ou encore de verres, ce qui présente l'inconvénient d'une gestion contraignante tant au niveau de l'hygiène que de la casse. Les recherches de l'inventeur se sont orientées sur un matériau essentiellement constitué par de l'isomalt, dont les qualités répondent aux critères requis pour les applications envisagées. On rappelle que l'isomalt est un mélange de deux composés, le 1,6- glucopyranosyl-D-sorbitol et le 1,1-glucopyranosyl-D-mannitol, dans les proportions 50/50. Sa synthèse est effectuée à partir du sucrose. Sa commercialisation se fait sous une large gamme en fonction de la taille des particules (Fritzsching, B., 1993. Isomalt, a sugar substitute ideal for the manufacture of sugar-free and calorie reduced confectionery. In: Conference Proceedings-Food Ingredients Europe. Maarssen, the Netherlands, pp. 371-377) : type M (90% des particules : 0.50 - 3.5mm), type F (90% : 200 - 700 um), type C (90% L'invention a donc pour but de fournir un procédé de production automatisé d'un matériau alimentaire essentiellement constitué par de l'isomalt. Elle vise également la production d'une nouvelle génération de matériaux d'emballage ou enrobage alimentaire, pouvant présenter différentes configurations, ce qui permet de mettre à disposition une large gamme de supports, pour des utilisations dans différents secteurs agro-alimentaires. Conformément à l'invention, le procédé de production d'un matériau alimentaire essentiellement constitué par de l'isomalt est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : - extrusion et fusion du matériau avec une montée en température allant de 80°C à 160°C, de préférence de 150°C à 160°C - tempérage de manière à obtenir le matériau sous sa forme cristalline stable, à éliminer les bulles présentes dans le matériau et à refroidir de manière contrôlée le matériau obtenu - coulage ou injection dans des moules. L'étape de fusion est plus particulièrement réalisée dans une cuve de cuisson (cuiseur) ou dans un extrudeur. Le temps de chauffage est notamment d'au moins 2 minutes à une dizaine de minutes. Dans le cas d'une fusion dans un extrudeur, le matériau introduit se trouve avantageusement ébullé grâce à la pression à l'intérieur de l'extrudeuse et à la détente qui survient et sa température est uniforme. Le tempérage est effectué à une température supérieure à celle de la fusion, mais permettant de garder le produit malléable et ductile. Le formage est réalisé à une température supérieure à la température de transition vitreuse de l'isomalt, soit 40°C, notamment de 80 à 95°C par thermoformage par injection, après le passage dans la filière et le découpage des pièces par injection ou par simple coulage dans des moules présentant la forme requise pour l'application envisagée, l'étape de formage étant réalisée à une température constante pour que le matériau traité ait une cristallinité et une teneur en eau uniforme. Les températures ci-dessus permettent de travailler à l'état liquide, sans forte viscosité. Des conditions particulièrement préférées, afin d'éviter la formation d'une quantité importante de bulles et un brunissement du produit, comprennent . une température de chauffage de 160°C . un temps de chauffage de 3 min . une température de refroidissement de 120-130°C. De manière avantageuse, le procédé défini ci-dessus comprend également une étape de vernissage avec vaporisation de gomme schellack dans un tunnel de l'extrudeuse. Le retour à température ambiante du matériau doit être effectué afin de s'assurer que le matériau à base d'isomalt reste stable et non cassant. Dans un mode de réalisation de l'invention, le matériau mis en oeuvre est constitué par de l'isomalt aromatisé et/ou coloré. Les dispositions définies ci-dessus, prises seule ou en combinaison, permettent d'obtenir un matériau pouvant présenter différentes configurations et présentant l'avantage de la mise en valeur des contenus grâce à sa transparence. De plus, il s'agit d'un matériau biodégradable. Ce matériau est particulièrement approprié à recevoir toute sorte de garniture, froide ou glacée, salée ou sucrée. Il peut ainsi servir d'emballage utilisable par les traiteurs et pâtissiers, par les glaciers et dans l'industrie des surgelés, par les cuisiniers et les restaurateurs pour présentation sous diverses formes laissant libre cours à la création, notamment sous forme de verrines, de canapés et bouchées, coupelles, tulipes, cônes, plateaux traiteurs, caissettes et en grande distribution pour utilisation individuelle. Dans l'industrie de la crème glacée, une réalisation pratique consiste à enrober des bâtonnets. Les essais de congélation réalisés ont montré le comportement satisfaisant du matériau au froid. L'invention vise donc également un récipient pour produit alimentaire tel qu'obtenu par le procédé défini ci-dessus. De manière avantageuse, outre l'aspect utilitaire, le matériau utilisé selon l'invention ajoute une valeur au produit contenu. Le visuel est immédiat quant au produit, sa structure, sa coloration. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention sont rapportés dans l'exemple qui suit donné à titre illustratif. Exemple On utilise comme matériau de départ de l'isomalt sous forme de billes solides. Caractéristiques physico-chimiques de l'isomalt Forme commerciale di-hydraté Poids moléculaire (g/mol) 355 Pouvoir sucrant 0.5 Energie disponible (kcal/g) 2 Solubilité aqueuse ( %), 20°C 25 Solubilité aqueuse ( %), 50°C 55 Brunissement sous la chaleur Peu important Stabilité au pH 2-9 Enthalpie de dissolution (cal/g, 25°C) -9.4 Sensation dans la bouche Fraîcheur Le pouvoir sucrant de l'isomalt est deux fois moindre que celui du saccharose (sucrose). Avantageusement, il est peu calorique (2Kcal/g). Sa solubilité dans l'eau dépend fortement de la température. Contrairement au saccharose dont il provient (synthèse de l'isomalt), il caramélise (brunit) peu lors d'un chauffage intense. Par ailleurs, il est stable aux pH alimentaires. Dans l'exemple rapporté, les billes d'isomalt sont amenées à l'état liquide par fusion . dans un cuiseur (cuve de cuisson), avec une montée en température jusqu'à 150 - 160C° . dans une extrudeuse : les billes sont introduites en continu et chauffées jusqu'à 150- 160°C. Une ou deux vis sans fin entraînent la masse fondue jusqu'à la filière. Le produit est alors soumis à un cisaillement et à une pression élevée, ce qui permet l'élimination des bulles. Avant le formage, le matériau fondu est soumis à une étape de tempérage qui permet d'obtenir le matériau sous sa forme stable et de l'ébuller dans le cas où la fusion a été réalisée dans une extrudeuse ou de parfaire l'élimination des bulles lorsqu'une extrusion a été utilisée. Cette phase d'extrusion à chaud de l'isomalt permet d'obtenir un produit présentant une température uniforme en sortie. Grâce à la pression à l'intérieur de l'extrudeuse et à la détente qui survient, le matériau obtenu est ébullé de manière satisfaisante. Le thermoformage a lieu après le passage dans la filière puis on effectue le découpage de la pièce. Ces opérations peuvent également être effectuées simultanément. En variante, l'isomalt est travaillé après fusion par injection, ce qui implique la maîtrise de la température au cours de l'injection dans le moule pour éviter des cristallinités différentes et compositions en eau différentes. L'invention fournit ainsi une technique assurant l'obtention d'un produit innovant à base d'isomalt, particulièrement approprié pour servir de support/emballage/enrobages de préparations alimentaires de grande variété. REVENDICATIONS1. Procédé de production d'un matériau alimentaire essentiellement constitué par de l'isomalt, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : - extrusion et fusion du matériau avec une montée en température jusqu'à 80°C à 160°C, de préférence de 150°C à 160°C - tempérage de manière à obtenir le matériau sous sa forme cristalline stable et à éliminer les bulles présentes dans le matériau - coulage ou injection dans des moules. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de fusion est réalisée dans une cuve de cuisson ou dans un extrudeur. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le temps de chauffage est de 2 à 10 minutes. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que, dans le cas d'une fusion dans un extrudeur, le matériau introduit est ébullé grâce à la pression à l'intérieur de l'extrudeuse et à la détente qui survient. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le tempérage est effectué à une température supérieure à celle de la fusion, mais permettant de garder le produit malléable et ductile. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le formage est réalisé à une température supérieure à la température de transition vitreuse de l'isomalt, soit 40°C, par thermoformage par injection, après le passage dans la filière et le découpage des pièces, ou par simple coulage dans des moules présentant la forme requise pour l'application envisagée, l'étape de formage étant réalisée à une température constante pour que le matériau traité ait une cristallinité et une teneur en eau uniforme. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le formage est réalisé à une température de 80 à 95°C. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend également une étape de vernissage avec vaporisation de gomme schellack dans un tunnel de l'extrudeuse. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le matériau alimentaire essentiellement constitué par de l'isomalt est aromatisé et/ou coloré. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le matériau obtenu est utilisé comme récipient pour toute sorte de garniture, froide ou glacée, salée ou sucrée. 11. Récipient pour produit alimentaire tel qu'obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10. 12. Récipient selon la revendication 11, sous forme de verrines, de canapés et bouchées, coupelles, cônes, tulipes, plateaux traiteurs, caissettes. 13. Application du récipient selon la revendication 11 ou 12, chez les traiteurs et pâtissiers, les glaciers et dans l'industrie des surgelés, la restauration.20