Brevet FR2989865A1 — publié le 20131101

Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de cornichons, et composition obtenue par ce procédé Domaine technique de l'invention La présente invention se rapporte au domaine des compositions alimentaires à base de végétaux, et en particulier au domaine des compositions alimentaires à base de cornichons, et encore plus particulièrement au domaine des compositions alimentaires à base de cornichons réduits en grains. Etat de la technique Le cornichon appartient à la famille des cucurbitacées qui compte elle-même une centaine de genres différents. Plus particulièrement, le cornichon est à l'origine un 15 concombre récolté très jeune. Ils appartiennent tous les deux au même genre de cucurbitacées (Cucumis sativus L.). La couleur verte du cornichon est due à la présence de chlorophylle appartenant à la famille des chlorines. Ces molécules sont constituées d'un noyau tetrapyrollique chelatant un atome de magnésium. En présence d'un acide, tel que l'acide acétique, l'atome de magnésium est remplacé par des protons de l'acide 20 acétique, transformant la chlorophylle en phéophytines et pyrophéophytine donnant une couleur « vert olive » au cornichon. On sait que la qualité sensorielle d'un aliment donné dépend de nombreux facteurs qui sont liés, d'une part, à l'aliment lui-même, et d'autre part également à la perception de 25 chaque individu. Par ailleurs, on sait que l'arôme et la consistance mécanique et physico-chimique d'un aliment sont susceptibles d'évoluer dans le temps. Pour des aliments industriels, cette évolution pendant la durée de conservation du produit n'est normalement pas souhaitable, notamment avant l'ouverture de l'emballage hermétique ; cette évolution doit être minimisée. 30 Dans le cas de produits végétaux, par exemple des cornichons, cette évolution peut prendre différentes formes : un changement de couleur (le plus souvent lié à une transformation oxydative), une dégradation microbienne, un changement de consistance (ramollissement, notamment la perte du caractère granulaire, ou au contraire une 35 séparation de phases, ou une synérèse, i.e. la contraction du réseau macromoléculaire avec diminution de la masse solide et expulsion d'une partie de l'eau de constitution, ou le foisonnement ; i.e. la formation de mousse constituée d'une phase liquide dispersante et d'une phase gazeuse dispersée). Certaines de ces évolutions peuvent être au moins 10 partiellement réversibles ; cela n'est normalement pas le cas des transformations oxydatives. On sait par ailleurs que la température joue un rôle important dans ces évolutions. Et on sait que d'une manière générale, l'attaque oxydative et microbienne des aliments est facilitée par une haute surface spécifique externe et/ou une fine taille de grain de certains constituants critiques. Cette instabilité physico-chimique et bactérienne de certaines préparations alimentaires à base de végétaux rend difficile leur industrialisation, ou incite à choisir certains modes de conservation qui, cependant, ne favorisent pas l'exploitation du potentiel gustatif et aromatique des aliments qui forment la base de cette préparation, ou qui nécessitent pour cela des additifs alimentaires dont la présence n'est pas souhaitée par une partie des consommateurs. A titre d'exemple, le brevet US 4,473,591 (Continental Can Co., Inc.) décrit un procédé de pasteurisation en présence d'ion de zinc et/ou cuivre pour préserver la couleur verte de légumes verts. Même si les concentrations des ions ne posent pas de problème toxicologique, l'ajout desdits ions (ou d'autres additifs visant le même but) est jugé inacceptable par une partie croissante des consommateurs. La présente invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication d'une nouvelle composition alimentaire à base de cornichons, qui présente une bonne stabilité de ses 20 propriétés organoleptiques et visuelles. Objets de l'invention La présente invention a pour objet une préparation alimentaire à base d'au moins un 25 cornichon acidifié sous la forme de grains d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm, et de préférence entre 1 mm et 3 mm, incluant en outre un agent améliorant la conservation des propriétés organoleptiques de ladite préparation, caractérisée en ce que cet agent est de l'huile végétale alimentaire entrant dans ladite préparation à raison de 2 à 15 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison de 3 à 30 7 % massiques. Lesdits grains peuvent être obtenus par broyage, par exemple avec un mixeur de cuisine. Avantageusement, ledit au moins un cornichon est un cornichon pasteurisé à l'eau ou au vinaigre. 35 Avantageusement, la préparation alimentaire peut comprendre en outre du sel et/ou des épices et/ou des préparations aromatisantes, tels que des agents citronnés. Un autre objet de l'invention est l'utilisation d'une huile végétale alimentaire dans ladite 5 préparation alimentaire à base de grains de cornichons d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm, et de préférence entre 1 mm et 3 mm, pour améliorer la stabilité des propriétés organoleptiques de ladite préparation alimentaire. Avantageusement, ladite huile végétale entre dans ladite préparation alimentaire à raison de 2 à 15 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison de 3 à 7 % massiques, et 10 encore plus préférentiellement à raison de 4 à 6 % massiques. La présente invention a aussi pour objet un procédé de préparation d'une préparation alimentaire à base d'au moins un cornichon sous la forme de grains, à grande stabilité des propriétés organoleptiques, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : 15 (a) on approvisionne au moins un cornichon ; (b) on broie ou coupe ledit au moins un cornichon pour obtenir des grains d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm et de préférence compris entre 1 mm et 3 mm ; (c) on enlève la plus grande partie de ladite phase aqueuse, par tamisage, 20 égouttage ou tout autre moyen approprié, pour obtenir une semoule de grains ; (d) on ajoute une quantité d'huile végétale alimentaire comprise entre 2 et 15 % massiques, de préférence entre 3 et 7 % massiques, et on mélange pour rendre la masse homogène. 25 Dans un premier mode de réalisation de l'invention, le au moins un cornichon est acidifié avant l'étape (a) dudit procédé. Dans un second mode de réalisation de l'invention, le au moins un cornichon est acidifié 30 après l'étape (b) dudit procédé. Avantageusement, la composition alimentaire obtenue après l'étape (d) du procédé selon l'invention est pasteurisée. De préférence ledit cornichon est pasteurisé au vinaigre ou à l'eau. 35 Avantageusement, on ajoute des ingrédients préservateurs et/ou gustatifs à la fin de l'étape (c) du procédé selon l'invention, tels que des préparations aromatisantes, et notamment un agent citronné. Description détaillée de l'invention La présente invention vise une composition alimentaire incluant des cornichons acidifiés et plus précisément une composition dans laquelle lesdits cornichons acidifiés se trouvent sous une forme broyée ou moulue, c'est-à-dire sous la forme de grains solides ou semisolides d'un diamètre typique comprise entre environ 0,5 et 4 mm, et de préférence comprise entre environ 1 mm et environ 3 mm. Cette composition, malgré la finesse des grains qui la composent, présente une excellente stabilité. On entend par produit « acidifié », un produit qui est initialement peu acide et pour lequel on a ajouté un acide organique, tel que l'acide acétique (vinaigre) ou l'acide citrique, ou, un ingrédient acide, tel que le citron, ledit acide organique ou ledit ingrédient acide étant ajoutés dans des proportions bien déterminées pour que le pH du produit soit inférieur à 4 ou 5. On entend par « préparation alimentaire à base de grains de cornichons » une préparation alimentaire comprenant majoritairement des grains de cornichons. Dans un premier mode de réalisation, la première étape du procédé de préparation de la 20 composition alimentaire est réalisée avec des cornichons déjà acidifiés, c'est à dire préalablement macérés ou marinés dans du vinaigre, et en particulier des cornichons macérés ou marinées dans du vinaigre Dans un second mode de réalisation, la première étape du procédé de préparation de la 25 composition alimentaire est réalisée avec des cornichons frais qui seront acidifiés ultérieurement, après la deuxième étape du procédé de préparation de la composition alimentaire selon l'invention. Dans le premier mode de réalisation selon l'invention, la première étape du procédé de 30 préparation de la composition alimentaire consiste à l'approvisionnement des cornichons, et en particulier des cornichons macérés ou marinés dans du vinaigre. Dans un mode de réalisation avantageux, l'invention est mise en oeuvre par exemple avec des cornichons pasteurisés au vinaigre ou à l'eau, par exemple avec des cornichons au 35 vinaigre telles que vendues au détail en bocal, ou encore avec des préparations particulières de cornichons. Ces cornichons peuvent être approvisionnés dans un liquide qui est typiquement de l'eau ou du vinaigre. Si ces cornichons sont accompagnés d'autre matières solides ou semi-solides végétales, tels que : poivre, coriandre, autres épices, oignons, alors il est préférable d'enlever cette autre matière. On peut également approvisionner un mélange de deux ou plusieurs variétés de cornichons. Dans une deuxième étape, on broie les cornichons. Lors de ce broyage, les cornichons se 5 trouvent avantageusement dans un liquide, qui est avantageusement le liquide dans lequel elles ont été approvisionnées et/ou préparées. A titre d'exemple, dans le cas des cornichons pasteurisés du commerce de détail, il peut s'agir du liquide (en particulier vinaigre ou eau) dans lequel ils ont été pasteurisés, et dont on a éventuellement écarté une partie pour réduire le volume total de liquide, ou auquel on a éventuellement ajouté 10 d'autres ingrédients pour en modifier le goût. On note que lorsque les cornichons sont laissés à l'air libre, sans leur liquide de macération, lesdits cornichons changent très rapidement de couleur sous l'influence de l'oxygène ; cela altère leur aspect (qui vire du vert vers des nuances de bleu-vert-gris) 15 et/ou leur goût et doit être évité. La rapidité de cette altération dépend de la variété de cornichons, de leur méthode de préparation (notamment de la composition du liquide dans lequel ils ont été préparés), de leur degré de maturité et de leur origine. Le broyage peut être effectué avec un mixeur électrique du commerce. En fonction de la 20 vitesse de rotation, quelques secondes (par exemple 5 à 15 secondes) suffisent en général pour obtenir une semoule de cornichons d'un diamètre de grains compris entre 0,5 mm et 4 mm environ. On préfère un diamètre compris entre 1 mm et 3 mm, car dans cette zone, la stabilité organoleptique est encore meilleure avec le procédé selon l'invention. En aucun cas, on ne vise une émulsion ; le procédé selon l'invention conduit à 25 une semoule constituée de particules granulaires bien visibles formant un liquide un peu onctueux, mais lesdites particules finissent en général par se décanter après quelque temps. Dans une troisième étape, on enlève la plus grande partie du liquide, par tamisage, 30 égouttage ou tout autre moyen approprié. Typiquement on enlève environ 95 à 98 % du liquide. Ainsi, on obtient une semoule de cornichons assez consistante, mais pas sèche. De manière optionnelle, il est possible de rincer la semoule à l'eau, par exemple pour diminuer l'acidité résiduelle, ou au contraire ajouter une faible quantité d'un autre produit à base d'eau pour améliorer la conservation du produit et/ou pour modifier le goût de la 35 semoule de cornichons. Dans une quatrième étape, qui est essentielle pour l'invention, on ajoute à ladite semoule de cornichons de l'huile végétale alimentaire, et on mélange pour rendre la masse homogène. On peut mélanger par un moyen mécanique manuel ou automatique ; pour que l'homogénéisation se produise, quelques secondes peuvent suffire. A ce stade, on peut ajouter d'autres ingrédients, préservateurs et/ou gustatifs, par exemple du sel, des épices (poivre, et de préférence du poivre du Laos, du coriandre, du piment fort, etc.), et/ou des préparations aromatisantes, tels que des agents citronnés. Parmi les agents citronnés industriels, on préfère un agent à base d'arôme naturel de citron. Un tel agent qui comporte un extrait d'alcool, sans saccharose ni gommes ajoutées (par exemple le produit commercialisé sous la dénomination Arome Naturel Citron Supex par la société Sevarome), donne lieu à un arôme plus stable qu'un produit sirupeux destiné à la pâtisserie (tel que le produit commercialisé sous la dénomination Arome Citron Type M par Sevarome), probablement parce que la miscibilité du produit sirupeux avec l'huile végétale n'est pas aussi bonne que celle du produit à base d'eau et d'alcool. L'inventeur a constaté que l'ajout d'huile végétale empêche l'oxydation du mélange des particules de cornichons et leur confère une stabilité visuelle, gustative et microbiologique de plusieurs semaines. Probablement, l'huile enrobe les grains de semoule de cornichons d'une mince couche qui les isole de l'air ambiant et du liquide aqueux. A cette fin, on utilise l'huile alimentaire à raison de 2 à 15 % massiques de la masse totale de la préparation, de préférence à raison de 3 à 7 % massiques. En dessous de 2 % massiques, l'enrobage des grains de semoule de cornichons ne se produit pas. Au dessus de 15 % massiques, outre le fait que le produit n'est plus diététique, la consistance du produit change, celui-ci prenant un aspect pâteux. L'huile végétale alimentaire est de préférence de l'huile d'olive (de préférence de première pression à froid). Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, la quatrième étape est effectuée immédiatement après l'accomplissement de la troisième étape. On préfère que le délai entre la fin de la troisième étape et le début de la quatrième étape soit inférieur à 2 30 heures, et de préférence inférieure à 15 minutes. Dans une cinquième étape, optionnelle mais très recommandée, on pasteurise le produit final et obtient une semoule de cornichons, et en particulier une semoule de cornichons, pasteurisée, prête à être commercialisée en bocal ou toute autre forme appropriée. Après 35 l'ouverture du bocal, le produit, comme indiqué ci-dessus, présente une stabilité visuelle, gustative et microbiologique de quelques semaines, typiquement au moins de 15 à 21 jours, qui permet sa commercialisation aisée par la grande distribution nationale. Dans le second mode de réalisation selon l'invention, la première étape du procédé de préparation de la composition alimentaire consiste à l'approvisionnement de cornichons frais (cucumis sativus). La seule différence avec le procédé du premier mode de réalisation réside dans le fait que l'acidification des cornichons est réalisée après la deuxième étape du procédé, c'est à dire après leur broyage, par ajout de vinaigre. Le procédé selon les deux modes de réalisations selon l'invention conduit à un nouveau produit alimentaire à base végétale, qui est facile à préparer, stable et qui présente des vertus diététiques du fait de sa relativement faible teneur en matière grasse. Il n'est ni nécessaire ni utile d'y ajouter des produits conservateurs ou émulsifiants, ou des additifs alimentaires ; la couleur du produit reste stable et n'a pas besoin d'être renforcée ou stabilisée par un colorant alimentaire pour rendre le produit attrayant. On peut y ajouter des aromatisants à base de produits naturels. Exemple de préparation d'une semoule de cornichon selon l'invention 50 grammes de cornichons entiers ont été égouttés et mélangés dans 200 cl de vinaigre de Saumur. Le mélange obtenu a été mixé à l'aide d'un mixeur de cuisine pendant 8 secondes. La semoule de cornichon ainsi obtenue a été extraite de la phase aqueuse résultante par égouttage ou pressage. La semoule de cornichons ainsi extraite présentait une masse de 40 grammes. Exemples de compositions alimentaires à base de semoule de cornichons : Premier exemple de composition - Cornichons : 200 g - Huile OAF : 14 g - Sel blanc : 3 g - Poivre noir du Laos : 0,9 g - Arôme citronné : 0,8 g - Piment délayé : 1 g Deuxième exemple de composition - Cornichons : 200 g - Huile OAF : 14 g - Sel blanc : 3 g - Poivre noir du Laos : 0,8 g - Piment délayé : 3 g REVENDICATIONS1. Préparation alimentaire granulaire à base d'au moins un cornichon sous la forme de grains d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm, et de préférence entre 1 mm et 3 mm, incluant en outre un agent améliorant la conservation des propriétés organoleptiques de ladite préparation, caractérisée en ce que cet agent est de l'huile végétale alimentaire entrant dans ladite préparation à raison de 2 à 15 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison de 3 à 7 % massiques, et encore plus préférentiellement à raison de 4 à 6 % massiques. 2. Préparation alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit au moins un cornichon est de préférence un cornichon pasteurisé à l'eau ou au vinaigre. 3. Préparation alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre du sel et/ou des épices et/ou des préparations aromatisantes, tels que des agents citronnés. 4. Utilisation d'une huile végétale alimentaire dans une préparation alimentaire à base de grains de cornichons d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm, et de préférence entre 1 mm et 3 mm, pour améliorer la stabilité des propriétés organoleptiques de ladite préparation alimentaire. 5. Utilisation d'une huile végétale selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite huile végétale entre dans ladite préparation alimentaire à raison de 2 à 15 % massiques de la masse totale de ladite préparation, de préférence à raison de 3 à 7 % massiques, et encore plus préférentiellement à raison de 4 à 6 % massiques. 6. Procédé de préparation d'une préparation alimentaire à base d'au moins un cornichon sous la forme de grains, à grande stabilité des propriétés organoleptiques, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : (a) on approvisionne au moins un cornichon ; (b) on broie ou coupe ledit au moins un cornichon pour obtenir des grains d'un diamètre compris entre 0,5 mm et 4 mm et de préférence compris entre 1 mm et 3 mm ;(c) on enlève la plus grande partie de ladite phase aqueuse, par tamisage, égouttage ou tout autre moyen approprié, pour obtenir une semoule de grains ; (d) on ajoute une quantité d'huile végétale alimentaire comprise entre 2 et 15 % massiques, de préférence entre 3 et 7 % massiques, et encore plus préférentiellement entre 4 et 6 % massiques, et on mélange ladite semoule de grains pour rendre la masse homogène. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le au moins un cornichon est acidifié avant l'étape (a) dudit procédé. 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le au moins un cornichon est acidifié après l'étape (b) dudit procédé. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que dans une dernière étape, on pasteurise ladite masse. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que ledit cornichon est de préférence un cornichon pasteurisé au vinaigre ou à l'eau. 20 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, dans lequel à la fin de l'étape (c) on ajoute des ingrédients préservateurs et/ou gustatifs, tels que des préparations aromatisantes, et notamment un agent citronné. 25 30