Brevet FR2983037A1 — publié le 20130531

Domaine technique La présente invention a pour objet un procédé de fumage de grains ou graines de végétaux ou leurs dérivés, 5 et plus particulièrement de grains secs de céréales et leurs dérivés. Technique antérieure Dans le présent texte, par grains ou graines de 10 végétaux ou leurs dérivés on entend notamment : céréales entières ou broyées, notamment de blé, seigle, avoine, riz, orge, millet, épeautre, maïs ; farines de ces mêmes céréales ; issues (enveloppes) et fractions (semoules) de ces mêmes céréales ; flocons de ces mêmes 15 céréales entiers ou broyés ; farines ou flocons de ces mêmes céréales traités thermiquement (toastés ou torréfiés) ; céréales maltées et dérivés de céréales maltées ; graines entières ou broyées, notamment de sésame, sarrasin, tournesol, pavot, lin, courge ; graines maltées 20 ou traitées thermiquement ; fruits secs entiers ou broyés, notamment noix, noisettes, cacahuètes, noix de pécan ; mélange de ces différents ingrédients. Le fumage des viandes et poisson est un procédé 25 historique bien connu de conservation de ces produits. En outre, son utilisation à des fins organoleptiques, afin de conférer aux aliments un goût et une odeur caractéristique de fumé a été étendue aux fromages. Plus récemment, des produits végétaux fumés ont été 30 proposés, en particulier les malts fumés et le soja ou le tofu fumé. Dans le cas du malt, le fumage est réalisé sur une graine humide, pendant le processus de touraillage. EGM001-FR-4TEXTE DEPOSE JS-GE - 2 Aujourd'hui, il n'existe pas, à la connaissance du demandeur, de grains ou graines de végétaux, ou leurs dérivés, secs qui soient fumés alors qu'ils sont secs. Or l'utilisation de tels produits, en panification 5 notamment, serait particulièrement intéressante au plan de la nouveauté organoleptique et des propriétés organoleptiques apportées au consommateur. La difficulté vient de ce que les procédés connus de fumage ne sont pas transposables en l'état : les produits 10 habituellement traités sont humides, ce qui favorise fortement la fixation des arômes de fumée. De plus, les surfaces requises sont importantes et les durées d'exposition à la fumée sont bien trop longues pour que ces procédés soient économiquement viables. Ainsi, dans le cas 15 d'un fumage dit à froid (à température ambiante, généralement 20-25°C), le procédé dure plusieurs jours, tandis qu'à chaud (55-80°C, voire 100-120°C), la durée de fumage est de plusieurs heures. Dans le cas du malt, le fumage se fait par injection de fumée dans l'air chaud 20 (généralement à 70°C) du touraillage, étape de séchage qui dure de 24 à 48 heures. De plus, ce séchage du malt se pratique sur des surfaces étendues de plusieurs dizaines de mètres carrés. La présente invention vise donc à proposer un nouveau 25 procédé de fumage qui soit efficace pour obtenir une imprégnation aromatique suffisante sur des grains ou graines secs lorsqu'ils sont fumés et économiquement intéressant à exploiter. 30 Résumé de l'invention A cet égard, la présente invention a pour objet un procédé de fumage de grains ou graines de végétaux ou leurs dérivés remarquable en ce que lesdits grains ou graines ou dérivés sont secs et en vrac et sont exposés à un courant EGM001-FR-4TEXTE DEPOSE JS-GE - 3 de fumée dans une enceinte au sein de laquelle ils sont brassés. De manière préférée, l'enceinte est à température ambiante, le fumage étant effectué « à froid ». De façon fort surprenante, le déposant s'est aperçu que le fumage avec brassage permettait d'obtenir, sur des durées très courtes par rapport à celles connues (inférieures à une heure) et sans nécessiter de chauffage, une imprégnation aromatique très satisfaisante tant qualitativement que quantitativement et stable, que l'on retrouve dans le produit fini dans lequel le grain ou la graine traitée est incorporée. D'autres avantages et caractéristiques ressortiront 15 mieux de la description détaillée qui va suivre. Description détaillée de l'invention Selon une caractéristique essentielle de l'invention, les grains ou graines de végétaux ou leurs dérivés sont 20 secs et sont exposés à un courant de fumée dans une enceinte au sein de laquelle ils sont brassés. Dans le cadre de la présente invention, par sec, on entend que le taux d'humidité des grains ou graines ou leur dérivé est inférieur à 15%. 25 Selon une autre caractéristique, pour un volume utile V de l'enceinte, les produits à fumer (grains, graines ou dérivés) sont chargés dans l'enceinte à un volume compris entre V/4 et V/2, bornes incluses. Préférentiellement, le volume de produits traités est de V/3. Ce choix offre un 30 très bon ratio qualité organoleptique/coût de revient. L'enceinte est de préférence et avantageusement à température ambiante, avec une température pouvant être comprise entre 10 et 30°C. On réalise ainsi un fumage à basse température, ce qui est très économique. EGM001-FR-4_TEXTE DEPOSE JS-GE Selon une caractéristique importante, l'enceinte est un mélangeur. Ce mélangeur est pris parmi : mélangeur à pales, mélangeur à ruban, mélangeur à socs, mélangeur rotatif. De préférence, on mettra en oeuvre un mélangeur à rubans. Selon une autre caractéristique, le courant de fumée est généré par injection de fumée issue de la combustion de bois ou de tourbe dans un générateur de fumée. L'injection de fumée depuis le générateur peut être passive par convection naturelle, ou active. L'injection active peut être réalisée par une pompe ou un ventilateur, l'entrainement de la fumée pouvant être direct, par aspiration, ou par effet venturi. En outre, le générateur de fumée pourra, dans le cadre de la présente invention, être externe à l'enceinte ou intégré à celle-ci. De préférence, pour un volume utile V de l'enceinte, le débit de fumée est compris entre 2/3 V et 8/3 V par heure, bornes incluses. En outre, la durée d'exposition à la fumée est comprise entre 5 et 60 minutes, bornes incluses, de préférence entre 15 et 40 minutes, préférentiellement entre 20 et 30 minutes. S'agissant du combustible utilisé pour la production 25 de fumée, il peut être indifféremment du bois de feuillus de différentes essences (noyer, chêne, hêtre, cerisier, pommier, caryer, érable, etc.) ou de résineux, ainsi que de tout type de végétaux dont la combustion peut générer de la fumée, en particulier de la tourbe. 30 Il peut se présenter sous forme de copeaux, de granulés, de morceaux ou de sciure. A ce combustible peuvent être ajoutées d'autres matières aromatisantes telles que des épices (cannelle, romarin, genièvre, EGM001-FR-4TEXTE DEPOSE JS-GE - 5 badiane, anis, thym...), des fruits séchés ou des poudres de fruits, des écorces d'agrumes, etc. Application industrielle Le procédé selon l'invention s'applique de préférence au fumage de céréales et dérivés et permet d'incorporer les produits fumés dans des préparations alimentaires, plus spécialement des préparations alimentaires contenant des céréales et celles liées à la panification, tels que pain, pâtisserie, barres céréalières, yoghourts. EGM001-FR-4_TEXTE DÉPOSE JS-GE REVENDICATIONS1. Procédé de fumage de grains ou graines de végétaux ou leurs dérivés caractérisé en ce que lesdits grains ou graines ou dérivés sont secs et en vrac et sont exposés à un courant de fumée dans une enceinte au sein de laquelle ils sont brassés. 2. Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que l'enceinte de mélange est à température ambiante. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que pour un volume utile V de l'enceinte, le débit de fumée est compris entre 2/3 V et 8/3 V par heure, bornes incluses. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que pour un volume utile V de l'enceinte, le volume de grains ou graines de végétaux ou leurs dérivés traités est compris entre V/4 et V/2, bornes incluses. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le taux d'humidité des grains ou graines ou leurs dérivés est inférieur à 15%. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la durée d'exposition à la fumée est comprise entre 5 et 60 minutes, bornes incluses, de préférence entre 15 et 40 minutes, préférentiellement entre 20 et 30 minutes. EGM001-FR-4_TEXTE DEPOSE JS-GE- 7 - 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'enceinte est un mélangeur. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le courant de fumée est généré par injection de fumée issue de la combustion de bois ou de tourbe dans un générateur de fumée. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les grains ou graines de végétaux ou leurs dérivés sont pris parmi : céréales entières ou broyées, notamment de blé, seigle, avoine, riz, orge, millet, épeautre, maïs farines de ces mêmes céréales, - issues (enveloppes) et fractions (semoules) de ces mêmes céréales, - flocons de ces mêmes céréales entiers ou broyés, - farines ou flocons de ces mêmes céréales traités thermiquement (toastés ou torréfiés), - céréales maltées et dérivés de céréales maltées, - graines entières ou broyées, notamment de sésame, sarrasin, tournesol, pavot, lin, courge, - graines maltées ou traitées thermiquement, - fruits secs entiers ou broyés, notamment noix, noisettes, cacahuètes, noix de pécan, - mélange de ces différents ingrédients. EGM001-FR-4_TEXTE DEPOSE JS-GE- 8 10. Utilisation de grains ou graines de végétaux ou leurs dérivés fumés, obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans des produits alimentaires, tels que pain, pâtisserie, barres céréalières, yoghourts. EGM001-FR-4_TEXTE DEPOSE JS-GE