Brevet FR2963877A1 — publié le 20120224

La présente invention concerne un procédé pour le décorticage/décoquillage et lavage/nettoyage de produits de la mer, en particulier de mollusques et notamment de gastéropodes et de bivalves. Elle a été conçue et développée pour traiter des gastéropodes connus sous le nom de crépidules appartenant à la famille Calyptraeidae, et dont le nom scientifique est Crepidula fornicata. Les crépidules sont des mollusques gastéropodes qui vivent dans les écosystèmes côtiers, et notamment dans des secteurs abrités, peu profonds et où le courant est faible. Ces mollusques d'une longueur de coquille de quatre à six centimètres, possèdent une coquille mince de couleur brun-rosé qui présente un léger enroulement spiralé, et un septum ou cloison calcaire, qui sépare la masse viscérale du pied, lequel lui permet d'adhérer à un support. Chez les crépidules, comme chez la plupart des gastéropodes, leur corps ou masse viscérale est protégé par une structure tégumentaire appelée manteau. La fixation du corps ou masse viscérale de l'animal au septum est aussi assurée par les muscles pédieux. Le genre Crepidula comporte une vingtaine d'espèces dont la plupart vivent dans les eaux du Nord et du Sud d'Amérique. La crépidule vit en colonies/chaînes formées d'une superposition de plusieurs individus, en moyenne moins d'une dizaine, fixés solidement les uns aux autres. En France, Crepidula fornicata est une espèce introduite et invasive. Elle est présente sur l'ensemble du littoral français, et surtout avec de fortes populations 25 sur la quasi-totalité des estrans de Manche-Ouest et de l'Atlantique. Les crépidules présentent des particularités dans le domaine de leur nutrition. Elles sont reconnues comme suspensivores, se nourrissant du phytoplancton par filtration, et à la fois munies d'un système radulaire qui permet le 30 broutage sur le bio-film du substrat. Une partie du phytoplancton et d'autres particules alimentaires ingérées et non assimilées par les crépidules sont entraînées jusqu'au voisinage de la bouche sous forme d'un cordon muqueux alimentaire de couleur brun foncé. 35 La colonisation du littoral français par Crepidula fornicata provoque un accroissement de l'envasement des sites où elle s'installe. Son biotope optimal coïncide avec celui des coquillages comestibles, tels que celui des huîtres, des moules, des pétoncles, des coquilles Saint-Jacques. Elle est un compétiteur actif pour la nourriture des cheptels ostréicoles. Depuis longtemps, les populations côtières chiliennes consomment plusieurs genres de crépidules tels que Crepidula dilatata, Crepidula fecunda, et surtout Calyptraea (Trochita) trochiformes espèce exploitée et commercialisée. En France, la valeur nutritionnelle des crépidules semblait être inconnue. Toutefois, la chair de Crepidula fornicata a été testée et leurs caractéristiques sensorielles, organoleptiques et nutritionnelles ont corroboré une forte acceptabilité de ce nouvel aliment pour l'humain. Jusqu'à aujourd'hui en France, le décorticage/décoquillage des crépidules a été un frein à tous les projets de valorisation de ce gastéropode marin aux vues du faible rendement, de la main d'ceuvre nécessaire très importante, et des problèmes de l'obtention d'une chair propre, exempte d'impuretés. Il est à noter qu'un procédé de décorticage de mollusques marins a déjà été proposé dans le brevet français N° 08 55158 déposé lé 28/07/2008. Ce procédé utilise la congélation dans un bain de saumuré puis réchauffe les animaux à une température de 15°C. Cette méthode a l'inconvénient de ne pas respecter la chaîne du froid, ce qui peut poser des problèmes pour l'utilisation des chairs dans l'industrie agro-alimentaire. L'utilisation d'une congélation à la fois rapide et à sec des animaux vivants a pour objectif une préservation de la qualité de la chair en évitant la formation de cristaux de glaces en trop grand nombre ou de taille trop importante qui seraient susceptible d'endommager les tissus. Un objectif de l'invention est d'exploiter les crépidules, et de valoriser les intérêts économiques différents des chairs et des coquilles. Les chairs sont comestibles et peuvent être utilisées par l'industrie agro-alimentaire, la nutrition et la santé. Les coquilles broyées peuvent être valorisées comme amendement calcique, dans l'agriculture, la pharmaceutique et la cosmétique. Pour ce faire, il est nécessaire de décortiquer/décoquiller facilement de 35 grandes quantités de crépidules à faible coût et à une échelle industrielle qui permette l'obtention des chairs et des coquilles propres, séparément. 3 La présente invention propose un procédé économique, rapide et de conception simple pour séparer la chair de la coquille des crépidules, par l'utilisation d'une congélation rapide et à sec sans rupture de la chaîne du froid. Le traitement par émetteur ultrasonique apporte une solution optimale au problème de nettoyage, en particulier le dessablage. Conformément à l'invention le procédé suit les étapes suivantes : a) congélation rapide à basse température, à sec, sans saumure ni eau 10 douce, appropriée à tuer les animaux par le froid, b) décongélation à basse température de manière à obtenir les animaux morts, réfrigérés, détachés de leur coquille, 15 c) séparation des chairs et des coquilles par brassage dans un bain d'eau de mer réfrigérée, de manière à obtenir les chairs d'une part, et les coquilles d'autre part, d) nettoyage des chairs dans un bain d'eau de mer réfrigérée muni d'un 20 émetteur ultrasonique, de manière à obtenir un produit exempt d'impuretés. Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques additionnelles, non limitatives de l'invention : 25 - la durée de congélation mis en oeuvre à l'étape (a) est comprise entre 5 minutes et 30 minutes et la température est comprise entre -5°C et -25°C. - à l'étape (b) on décongèle les animaux et on les maintient dans de l'eau de mer réfrigérée à une température comprise entre -2°C et +4°C. - à l'étape (c) les chairs sont séparées de leur coquille par brassage exercé à l'aide de jets d'eau de mer réfrigérée sous pression, à une température maintenue entre -2°C et +4°C, pendant une durée comprise entre 10 minutes et 30 minutes. - à l'étape (d) les chairs sont maintenues dans un bain d'eau de mer réfrigérée à une température comprise entre -2°C et +4°C, la durée d'exposition des animaux aux ultrasons dans ce dispositif étant de quelques minutes. 30 35 4 - les chairs sont rincées dans un bain d'eau de mer diluée à l'eau douce dont la salinité est comprise entre 10 %o et 20 %o de manière à obtenir un produit de bonne qualité gustative pour la nutrition humaine. - les coquilles extraites à l'étape (c) sont soumises à un second traitement correspondant à l'étape (c). - le procédé s'exerce en continu avec des moyens convoyeurs, les animaux à traiter circulant les uns après les autres successivement. - utilisation du procédé appliqué notamment à des crépidules. Un mode de réalisation possible et préféré de l'invention va maintenant être décrit en référence à la figure 1 annexée, qui est un diagramme avec schémas-15 blocs illustrant le procédé. Les mollusques à traiter sont vivants. Ils ont été récoltés par dragage sur un fond marin coquillier, sablo-vaseux et/ou rocheux, s'agissant de crépidules. 20 Selon une forme préférée de l'invention, les crépidules sont lavées, afin de les débarrasser des sables, des débris végétaux et d'autres déchets éventuels. Ce lavage initial est symbolisé par le bloc (1) de la figure 1. Cette opération peut être réalisée directement sur le bateau qui a récolté les animaux, à l'aide de jets d'eau de mer et/ou d'un laveur/cribleur classique de coquillages. 25 Les animaux, encore vivants, sont ensuite déversés dans un tunnel de congélation rapide symbolisé par le bloc (A) de la figure 1. A titre indicatif, la température de congélation est comprise entre -5°C et -25°C. Les animaux à traiter sont transportés d'amont en aval dudit dispositif à l'aide d'un tapis convoyeur. La 30 durée du passage est comprise entre 5 minutes et 30 minutes. Cette opération peut avantageusement tuer les animaux progressivement congelés. Le dispositif de décongélation symbolisé par le bloc (B) de la figure 1 a pour objectif d'obtenir les animaux réfrigérés, morts, détachés de leur coquille par 35 désolidarisation du manteau et rupture des muscles pédieux. A ce titre les animaux sont maintenus dans un bain d'eau de mer réfrigérée à une température comprise entre -2°C et +4°C.10 Le dispositif de séparation des chairs et des coquilles symbolisé par le bloc (C) de la figure 1 a pour objectif la séparation des chairs de leur coquille par brassage dans un bain d'eau de mer réfrigérée. En raison dudit brassage/remous exercé au moyen de jets d'eau de mer réfrigérée sous-pression, les animaux s'entrechoquent, tout en progressant dans le dispositif (C) ce qui a pour effet de finir le détachement du manteau et des muscles pédieux. Le glissement des parties molles est facilité par la présence d'une ouverture large de la cloison calcaire desdits coquillages. Ledit dispositif de séparation (C) est avantageusement constitué de jets d'eau de mer réfrigérée sous pression, avantageusement maintenue à une température entre -2°C et +4°C. Les animaux sont déversés en continu au moyen d'un tapis convoyeur. Il s'agit d'un tapis de qualité alimentaire à fines mailles (par exemple à mailles carrées de 6x6mm). La durée de séjour des animaux dans ce dispositif est comprise entre 10 minutes et 30 minutes. II est probable de réaliser un deuxième passage des coquilles dans le dispositif (C), représenté par le bloc (2) de la figure 1, et/ou un dispositif (C) indépendant, sans sortir pour autant du domaine de l'invention. Cette opération s'avère avantageusement utilisée afin de ne pas excéder un 2% d'animaux non décoquillés/décortiqués. Les coquilles séparées de leur chair (bloc 3) sont extraites du dispositif (C) et déversées dans un réceptacle approprié, en vue d'être valorisées ultérieurement. Les chairs sont extraites du dispositif (C) par débordement puis transportées au moyen d'un tapis convoyeur de type alimentaire, et avantageusement déversées dans le dispositif (D) symbolisé par le bloc (D) de la figure 1. Le dispositif de nettoyage des chairs (D) permet l'obtention d'un produit de qualité exempte d'impuretés. Ledit dispositif est composé d'un réservoir d'eau de mer réfrigérée muni d'un émetteur ultrasonique. La température de l'eau de mer réfrigérée est comprise préférentiellement entre -2°C et +4°C. La durée de séjour des chairs dans ledit dispositif est de quelques minutes. Une forme de réalisation particulière de l'invention prévoit un émetteur en tôle inox d'une épaisseur 20/10 millimètres sous la forme d'une barre ou boîtier 30 35 2963877 d'environ 800x500x70 millimètres, et déposée au fond du dispositif (D). Avantageusement la fréquence de fonctionnement de l'émetteur est comprise entre 25mHz et 40mHz, tandis que la puissance peut varier entre 200 et 5 300 Watts. Le but de la présence d'un émetteur ultrasonique dans l'eau réfrigérée est de produire des vibrations ultra-sonores en créant des phénomènes dits de cavitation qui assurent un travail mécanique à l'intérieur du dispositif (D) permettant ainsi le 10 nettoyage des chairs. Le générateur avec câble inox d'environ 2,5 mètres est situé à l'extérieur du dispositif (D) permettant l'alimentation de l'émetteur avec une sortie de câble co-axial de 5 mètres. L'utilisation de ce type d'appareil permet une puissance de nettoyage 15 constante sans recourir à l'agitation, et un nettoyage optimal et de précision, sans risque de casse ou détérioration des chairs. Naturellement, et particulièrement dans l'installation du générateur, la fréquence ultrasonique et la puissance peuvent être modifiées, sans pour autant 20 sortir du domaine de l'invention. Un rinçage des chairs dans un bain d'eau de mer réfrigérée à salinité contrôlée est avantageusement utilisé afin d'obtenir un produit de bonne qualité gustative pour la nutrition humaine. Ce rinçage permet, en plus de diminuer la 25 salinité de la chair des crépidules, d'éliminer le dépôt noir qui se forme au moment dudit procédé de décoquillage. Ce dépôt noir (cordon muqueux dissout dans l'eau) n'est pas dérangeant en soit d'un point de vue de qualité sanitaire puisque comestible, mais il peut nuire à 1à bonne présentation de la chair dans le cas d'une consommation alimentaire par l'homme. Les chairs propres ainsi obtenues peuvent être utilisées dans l'industrie agro-alimentaire dans l'état ou après transformation, ainsi que dans le domaine de la nutrition et de la santé humaine. La présente invention comprend de plus un système de pompage assurant le recyclage dudit liquide utilisé, c'est à dire l'eau de mer, relié au dispositif pour le décoquillage et le nettoyage des animaux (dispositifs (A), (B), (C), (D)). Le recyclage de l'eau de mer est réalisé à travers un système de filtration et est associé à un moyen de contrôle de la température et de la salinité. Encore selon l'invention, les coquilles ainsi nettoyées de leur chair sont avantageusement broyées par un broyeur, à granulométrie adéquate pour être utilisées comme amendement calcique dans l'agriculture, ainsi que dans l'industrie pharmaceutique et l'industrie de la cosmétologie. Le procédé de l'invention peut s'appliquer à diverses autres espèces de mollusques marins gastéropodes, parmi lesquels on peut citer en forme non exhaustive: les patellidés, les fissurilidés, les haliotidés, les muricidés, les buccinidés, les littorinidés, les acmaeidés, les trochidés, les nacellinidés, etc. Parmi les bivalves, on peut citer en forme non exhaustive: les mytilidés, les pectinidés, les cardidés, les vénéridés, les mactridés, les ostreidés, les solenidés, les phoridés, les ensidés, etc. REVENDICATIONS1. Procédé de décoquillage et nettoyage de produit de la mer, en particulier de mollusques et notamment de gastéropodes et de bivalves, qui comprend les étapes suivantes : a) congélation rapide à basse température, à sec, sans saumure ni eau douce, appropriée à tuer les animaux par le froid, b) décongélation à basse température de manière à obtenir les animaux morts, réfrigérés, détachés de leur coquille, c) séparation des chairs et des coquilles par brassage dans un bain d'eau de mer réfrigérée, de manière à obtenir les chairs d'une part, et les coquilles d'autre part, 15 d) nettoyage des chairs dans un bain d'eau de mer réfrigérée muni d'un émetteur ultrasonique, de manière à obtenir un produit exempt d'impuretés. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la durée de congélation mis en oeuvre à l'étape (a) est comprise entre 5 minutes et 30 minutes 20 et que la température est comprise entre -5°C et -25°C. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'à l'étape (b) on décongèle les animaux et on les maintient dans de l'eau de mer réfrigérée à une température comprise entre -2°C et +4°C. 25 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'à l'étape (c) les chairs sont séparées de leur coquille par brassage exercé à l'aide de jets d'eau de mer réfrigérée sous pression, à une température maintenue entre -2°C et +4°C, pendant une durée comprise entre 10 30 Minutes et 30 minutes. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'à l'étape (d) les chairs sont maintenues dans un bain d'eau de mer réfrigérée à une température comprise entre -2°C et +4°C, et que la durée 35 d'exposition des animaux aux ultrasons dans ce dispositif est de quelques minutes. 5 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les chairs sont rincées dans un bain d'eau de mer diluée à l'eau douce dont la salinité est comprise entre 10 %o et 20 %o de manière à obtenir un produit de bonne qualité gustative pour la nutrition humaine. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les coquilles extraites à l'étape (c) sont soumises à un second traitement correspondant à l'étape (c). 10 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le procédé s'exerce en continu avec des moyens convoyeurs, les animaux à traiter circulant les uns après les autres successivement. 9. Utilisation d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 15 précédentes, appliqué notamment à des crépidules.