Brevet FR2976455A1 — publié le 20121221

Four de cuisson à génération de vapeur d'eau L'invention se rapporte à un four de cuisson à génération de vapeur d'eau. En particulier, l'invention se rapporte à un four de cuisson à génération de vapeur d'eau pour aliments, comprenant : - une enceinte adaptée pour recevoir les aliments, - un dispositif de chauffe placé dans l'enceinte, - un générateur de vapeur d'eau placé dans l'enceinte, - un système de régulation de la vapeur d'eau dans l'enceinte comportant : un boîtier comprenant une entrée d'admission en communication avec l'enceinte et agencée pour permettre une admission de vapeur d'eau dans le boîtier, une sortie d'évacuation ouverte vers l'extérieur et agencée pour permettre une évacuation de condensats contenus dans le boîtier, et un évent ouvert vers l'extérieur et agencé pour permettre une évacuation d'air contenu dans le boîtier, un dispositif de condensation comprenant une conduite d'amenée d'air extérieur présentant une extrémité amont ouverte vers l'extérieur et une extrémité aval débouchant dans le boîtier, une conduite d'entrée d'air présentant une extrémité amont débouchant dans le boîtier et une extrémité aval débouchant dans l'enceinte. Un four de cuisson à génération de vapeur d'eau connu de ce type est décrit dans le document FR 2 849 164. Toutefois, le four de cuisson connu peut rejeter de la vapeur non condensée vers l'extérieur dans certaines conditions de fonctionnement, notamment en cas de surpression dans l'enceinte. L'invention vise à pallier les problèmes évoqués ci-dessus. A cet effet, l'invention propose un four de cuisson à génération de vapeur d'eau du type précité dans lequel l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur est placée entre l'entrée d'admission et l'évent, de manière à amener de l'air extérieur dans un flux de fluide entre l'entrée d'admission et l'évent. Ainsi, tout le flux de fluide entre l'entrée d'admission et l'évent, et en particulier le flux de vapeur d'eau provenant de l'entrée d'admission, passe par l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur pour mélanger la vapeur d'eau avec l'air extérieur avant d'évacuer l'air asséché vers l'extérieur par l'évent. Il en résulte la possibilité de condenser la vapeur d'eau quelles que soient les conditions de fonctionnement du four de cuisson. Selon des dispositions particulières, l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur peut être ouverte en permanence, le système de régulation étant adapté pour ne pas obturer la conduite d'amenée d'air extérieur. Le dispositif de condensation peut comprendre en outre un organe d'entraînement adapté pour faire circuler un flux d'air extérieur dans la conduite d'amenée d'air extérieur depuis l'extrémité amont vers l'extrémité aval. En particulier, pour améliorer le mélange de la vapeur d'eau à l'air extérieur et ainsi la condensation de la vapeur d'eau, la conduite d'amenée d'air extérieur peut présenter au moins une partie aval comprenant l'extrémité aval et s'étendant selon un axe central, et l'organe d'entraînement peut être un ventilateur centrifuge monté pivotant selon un axe de pivot dans le boîtier et entraîné en rotation autour de l'axe de pivot, ledit ventilateur centrifuge étant placé en regard de l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur, l'axe de pivot du ventilateur centrifuge étant coaxial à l'axe central de la partie aval de la conduite d'amenée d'air extérieur. Par ailleurs, le boîtier peut comprendre un fond, une chambre amont dans laquelle s'ouvre l'entrée d'admission, et une chambre aval dans laquelle s'ouvrent l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur, l'extrémité amont de la conduite d'entrée d'air, l'évent et la sortie d'évacuation, les chambres amont et aval étant séparées par une cloison, le système de régulation comprenant une conduite d'amenée de vapeur d'eau s'étendant au travers de la cloison et présentant une extrémité amont débouchant dans la chambre amont et une extrémité aval débouchant dans la chambre aval, le système de régulation étant adapté pour sélectivement obturer et libérer l'extrémité amont de la conduite d'amenée de vapeur d'eau. La conduite d'amenée d'air extérieur peut traverser le fond du boîtier et s'étendre perpendiculairement audit fond, la conduite d'amenée de vapeur d'eau s'étendant coaxialement autour de la conduite d'amenée d'air extérieur, l'extrémité aval de la conduite d'amenée de vapeur d'eau étant placée au voisinage de l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur. Le système de régulation peut comprendre une tubulure de circulation d'eau froide placée dans un espace entre la conduite d'amenée d'air extérieur et la conduite d'amenée de vapeur d'eau. Dans un mode de réalisation, le système de régulation peut comprendre une alimentation en eau adaptée pour remplir d'eau le boîtier, les chambres amont et aval communiquant entre elles par une ouverture ménagée dans la cloison au voisinage du fond du boîtier pour permettre le passage d'eau, la sortie d'évacuation définissant un niveau en dessous duquel l'extrémité amont de la conduite d'amenée de vapeur d'eau débouche et au dessus duquel l'entrée d'admission, l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur et l'évent débouchent, l'extrémité amont de la conduite d'amenée de vapeur d'eau étant obturée lorsque le boîtier est rempli d'eau jusqu'au niveau, le système de régulation étant adapté pour évacuer par la sortie d'évacuation une quantité d'eau telle que l'extrémité amont de la conduite d'amenée de vapeur d'eau soit libérée. Lorsque le dispositif de condensation comprend un organe d'entraînement, celui-ci peut être adapté pour, lorsque le boîtier est rempli d'eau jusqu'au niveau, créer dans le boîtier une surpression adaptée pour évacuer par la sortie d'évacuation la quantité d'eau. Pour éviter les surpressions dans l'enceinte, la conduite d'amenée de vapeur d'eau peut comprendre un orifice ménagé au dessus du niveau. L'extrémité amont de la conduite d'entrée d'air peut déboucher en dessous du niveau, sensiblement à une même distance du niveau que celle de l'extrémité amont de la conduite d'amenée de vapeur d'eau, l'extrémité amont de la conduite d'entrée d'air étant obturée lorsque le boîtier est rempli d'eau jusqu'au niveau et libérée lorsque la quantité d'eau est évacuée. La chambre aval peut comprendre un compartiment de mélange dans lequel s'ouvrent l'extrémité aval de la conduite d'amenée d'air extérieur, l'extrémité aval de la conduite d'amenée de vapeur d'eau et l'évent, et un compartiment d'évacuation dans lequel s'ouvrent l'extrémité amont de la conduite d'entrée d'air et la sortie d'évacuation, le compartiment de mélange communiquant avec le compartiment d'évacuation par un passage. Ces dispositions permettent d'améliorer le mélange de la vapeur d'eau à l'air extérieur dans la chambre de mélange, dans laquelle l'organe d'entraînement peut être placé. En combinaison ou de façon indépendante des dispositions précédentes, et notamment des dispositions particulières concernant le système de régulation, le générateur de vapeur d'eau peut comprendre une turbine montée pivotante selon un axe de pivot dans l'enceinte et entraînée en rotation autour de l'axe de pivot, et un dispositif de projection d'eau adapté pour projeter de l'eau sur la turbine, la turbine étant configurée pour diffuser l'eau vers le dispositif de chauffe. En particulier, la turbine peut être agencée au voisinage d'une paroi de l'enceinte et présenter une face dorsale en regard de la paroi et une face frontale opposée à la face dorsale, le dispositif de projection d'eau étant agencé pour projeter l'eau sur la face dorsale de la turbine. L'enceinte peut avoir une ouverture frontale et une porte adaptée pour fermer hermétiquement l'ouverture frontale, la paroi de l'enceinte étant une paroi de fond en regard de l'ouverture frontale. Le dispositif de projection d'eau peut comprendre au moins une buse par laquelle l'eau est projetée dans l'enceinte, et la turbine peut comprendre : - un moyeu central s'étendant selon l'axe de pivot, - des pales agencées à une distance mesurée radialement par rapport à l'axe de pivot, - un flasque s'étendant coaxialement à l'axe de pivot, entre le moyeu et les pales, le flasque présentant une surface intérieure en regard du moyeu et des parties arrière et avant situées respectivement sur les faces dorsale et frontale de la turbine, la partie arrière du flasque entourant la buse, la partie avant du flasque étant adaptée pour diffuser l'eau vers les pales, le flasque étant configuré pour guider l'eau sur la surface intérieure depuis la partie arrière vers la partie avant. La surface intérieure du flasque peut être tronconique en s'évasant depuis la partie arrière vers la partie avant. La turbine peut comprendre un disque de liaison qui s'étend radialement par rapport à l'axe de pivot et relie les pales et le flasque au moyeu, le disque de liaison présentant une partie pourvue des perforations entre la surface intérieure du flasque et le moyeu. Le moyeu peut présenter une surface extérieure en regard du flasque, et des parties arrière et avant situées respectivement sur les faces dorsale et frontale de la turbine, la surface extérieure de la partie arrière du moyeu étant tronconique en s'évasant depuis la partie arrière vers la partie avant. La paroi de l'enceinte peut comporter une entrée d'air, les pales de la turbine présentant chacune des parties arrière et avant situées respectivement sur les faces dorsale et frontale de la turbine, la partie arrière de chaque pale étant configurée pour aspirer de l'air dans l'enceinte par l'entrée d'air. Comme indiqué précédemment, les dispositions concernant le générateur de vapeur et, en particulier, la projection d'eau sur la face dorsale de la turbine peuvent s'appliquer en combinaison ou de manière indépendante aux autres dispositions définies précédemment. Lorsqu'elles sont prises indépendamment des autres dispositions, l'invention, selon un autre aspect, propose un four de cuisson à génération de vapeur d'eau pour aliments, comprenant : - une enceinte adaptée pour recevoir les aliments, - un dispositif de chauffe placé dans l'enceinte, - un générateur de vapeur d'eau placé dans l'enceinte, le générateur de vapeur d'eau comprenant une turbine montée pivotante selon un axe de pivot dans l'enceinte et entraînée en rotation autour de l'axe de pivot, et un dispositif de projection d'eau adapté pour projeter de l'eau sur la turbine, la turbine étant configurée pour diffuser l'eau vers le dispositif de chauffe, dans lequel la turbine est agencée au voisinage d'une paroi de l'enceinte et présente une face dorsale en regard de la paroi et une face frontale opposée à la face dorsale, le dispositif de projection d'eau étant agencé pour projeter l'eau sur la face dorsale de la turbine. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description qui suit d'un mode de réalisation particulier de l'invention donné à titre d'exemple non limitatif, la description étant faite en référence aux dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 est une représentation schématique et en coupe longitudinale d'un four de cuisson à génération de vapeur d'eau selon un mode de réalisation de l'invention, le four de cuisson comprenant un système de régulation de la vapeur d'eau dans une enceinte du four de cuisson, le système de régulation est adapté pour condenser la vapeur d'eau et comprend une conduite d'amenée de vapeur d'eau adaptée pour amener de la vapeur d'eau dans une chambre de mélange, et une conduite d'entrée d'air adaptée pour retourner une partie de l'air asséché vers l'enceinte, la conduite d'amenée de vapeur d'eau et la conduite d'entrée d'air étant présentant respectivement une extrémité aval et un extrémité amont obturées, - la figure 2 est une représentation schématique et en coupe longitudinale du four de cuisson de la figure 1, dans lequel l'extrémité aval de la conduite d'amenée de vapeur d'eau et l'extrémité amont de la conduite d'entrée d'air sont libérées. Sur les figures, les mêmes références désignent des éléments identiques ou analogues. Les figures représentent un mode de réalisation d'un four de cuisson 1 à génération de vapeur d'eau pour aliments. Le four de cuisson 1 comprend une enceinte 2 de forme généralement parallélépipédique adaptée pour recevoir les aliments. Sur les figures, l'enceinte 2 représentée schématiquement et en coupe longitudinale comporte : - une paroi frontale 3 pourvue d'une ouverture frontale 4 pour l'introduction et la sortie des aliments, une paroi de fond 5 opposée à la paroi frontale 3 et écartée de celle-ci selon une direction longitudinale X, - une paroi supérieure 6 ou voûte horizontale, reliant la paroi frontale 3 à la paroi de fond 5, et une paroi inférieure 7 ou sole horizontale, reliant la paroi frontale 3 à la paroi de fond 5 à l'opposé de la paroi supérieure 6, les parois supérieure 6 et inférieure 7 étant écartées l'une de l'autre selon une direction verticale Z perpendiculaire à la direction longitudinale X. L'enceinte 2 comporte également deux parois latérales verticales reliant la paroi frontale 3 à la paroi de fond 5 et écartées l'une de l'autre selon une direction transversale Y perpendiculaire aux directions longitudinale X et verticale Z. Une porte 8 est prévue sur la paroi avant 3, par exemple articulée sur la paroi avant 3, de manière à pouvoir fermer hermétiquement l'ouverture frontale 4 et l'enceinte 2. Le four de cuisson 1 comprend un dispositif de chauffe 10 et un générateur de vapeur d'eau 15 placés dans l'enceinte 2. Sur les figures, le dispositif de chauffe 10 est réalisé, sans y être limité, sous la forme de deux résistances 11 s'étendant horizontalement depuis la paroi de fond 5 à distance l'une de l'autre selon la direction verticale Z. Les résistances 11 sont reliées à un système électrique du four de cuisson 1 à l'arrière de la paroi de fond 5. Le générateur de vapeur d'eau 15 comprend une turbine 16 et un dispositif de projection d'eau 35. La turbine 16 est montée pivotante selon un axe de pivot P1 dans l'enceinte 2, sensiblement au centre de la paroi de fond 5, entre les deux résistances 11. La turbine 16 présente une face dorsale 17 en regard de la paroi de fond 5 et une face frontale 18 opposée à la face dorsale 17. La turbine 16 comprend un moyeu 19 central s'étendant selon l'axe de pivot P1 et relié à un moteur M1 disposé à l'extérieur de l'enceinte 2. Le moteur M1 est adapté pour entraîner le moyeu 19 et toute la turbine 16 en rotation autour de l'axe de pivot P. Le moyeu 19 présente une surface extérieure et comporte des parties arrière 20 et avant 21 qui s'étendent respectivement sur les faces dorsale 17 et frontale 18 de la turbine 16. La surface extérieure de la partie arrière 20 du moyeu 19 est tronconique en s'évasant depuis la partie arrière 20 vers la partie avant 21. La turbine 16 comprend également un disque de liaison 22 s'étend radialement par rapport à l'axe de pivot P1 depuis la surface extérieure du moyeu 19 jusqu'à des pales équiréparties 23 à une périphérie du disque de liaison 22. Les pales 23 de la turbine 16 présentent chacune une partie arrière 24 située sur la face dorsale 17 de la turbine 16 et configurée pour créer une aspiration d'air sur cette face dorsale 17, et une partie avant 25 située sur la face frontale 18 de la turbine 16 et configurée pour assurer un brassage d'air dans l'enceinte 2 ainsi que, comme il apparaîtra de la suite de la description, une projection radiale d'eau vers les résistances 11. Entre le moyeu 19 et les pales 23, la turbine 16 comprend un flasque 26 de forme généralement tronconique creux, coaxial à l'axe de pivot P1, s'évasant depuis la face dorsale 17 vers la face frontale 18 de la turbine 16. Le flasque 26 présente alors une surface intérieure 27, tronconique, entourant la surface extérieure du moyeu 19 et une surface extérieure 28, tronconique, en regard des pales 23. Le flasque 26 comporte une partie arrière 29 située sur la face dorsale 17 de la turbine 16 et une partie avant 30 située sur la face frontale 18 de la turbine 16. La partie avant 30 est pourvue de perforations 31 sensiblement perpendiculaires aux surfaces intérieure 27 et extérieure 28 du flasque 26. Des perforations 32 sont également prévues sur une partie du disque de liaison 22 située entre la surface intérieure 27 du flasque 26 et le moyeu 19, au voisinage de la surface intérieure 27 du flasque 26. Le dispositif de projection d'eau 35 comprend une ou plusieurs buses 36 reliées par une conduite 37 munie d'une vanne 38 à une alimentation en eau. La buse 36 s'étend par exemple depuis la paroi de fond 5 de l'enceinte 2 pour projeter l'eau sur la face dorsale 17 de la turbine 16. En particulier, la buse 36 débouche à l'intérieur de la partie arrière 19 du flasque 26, au voisinage de la partie arrière 20 du moyeu 19. De cette manière, lorsque la turbine 16 est entraînée en rotation, l'eau projetée par la buse 36 sur la face dorsale 17 de la turbine 16 peut être guidée sur la surface intérieure 27 de la partie arrière 29 du flasque 26 et sur la surface extérieure du moyeu 19 vers la partie avant 30 du flasque 26, au travers des perforations 32 du disque de liaison 22. Sur la partie avant 30 du flasque 26, l'eau est diffusée vers les pales 23 par les perforations 31. Les pales 23 peuvent alors à leur tour diffuser l'eau vers les résistances 11 du dispositif de chauffe 10 pour générer de la vapeur d'eau dans l'enceinte 2. Pour assurer une collecte et une évacuation des condensats provenant de la vapeur d'eau issue de la cuisson des aliments et de la vapeur produite par le générateur de vapeur d'eau 15, l'enceinte 2 comprend une conduite de vidange 40 agencée dans une partie inférieure du four de cuisson 1 et présentant une extrémité amont 41 débouchant dans la paroi inférieure 7 de l'enceinte 2. En outre, pour amener de l'air dans l'enceinte 2, celle-ci est pourvue d'une entrée d'air 42 ménagée, dans le mode de réalisation représenté, dans la paroi de fond 5 sensiblement au voisinage du flasque 26 et du moyeu 19 de la turbine 16. Afin de pouvoir contrôler la quantité de vapeur d'eau, et donc l'humidité, dans l'enceinte 2 ainsi que les éventuelles surpressions qui résultent de la production de vapeur d'eau, le four de cuisson 1 comprend un système de régulation 50. Comme il apparaîtra de la suite de la description, le système de régulation 50 permet égalemen d'évacuer la vapeur d'eau, par exemple pour passer à un mode de cuisson sans vapeur d'eau ou avant d'ouvrir le four de cuisson 1, Bien que décrites en combinaison en relation dans le mode de réalisation représenté, les dispositions concernant le générateur de vapeur 15 et, en particulier, l'agencement de la turbine 16 dans l'enceinte 2 et du dispositif de projection d'eau 35 pour projeter l'eau sur la face dorsale 17 de la turbine 16, et les dispositions ci-après concernant le système de régulation 50 pourraient être indépendantes les unes des autres. Le système de régulation 50 comporte un boîtier 51. Dans le mode de réalisation représenté, le boîtier 51 comprend un fond 52 horizontal depuis lequel s'étendent des parois avant 53 et arrière 54, écartées l'une de l'autre selon la direction longitudinale X. Les parois avant 53 et arrière 54 présentent chacune une partie inférieure 55 et une partie supérieure 57 reliées par un décrochement 56 horizontal tel que les parties supérieures 57 des parois avant 53 et arrière 54 présentent un écartement, mesuré longitudinalement, inférieur à celui des parties inférieures 55. Les parties supérieures 57 sont reliées entre elles par une paroi supérieure 58 à l'opposé du fond 52. Le boîtier 51 comprend également deux parois latérales écartées l'une de l'autre selon la direction transversale Y. Le fond 52 et la paroi supérieure 58, les parois avant 53 et arrière 54, et les parois latérales délimitent alors un espace. A l'intérieur de l'espace, une cloison 59 est prévue pour définir une chambre amont 60, une chambre aval 61 et, dans la chambre aval 61, un compartiment de mélange 62 et un compartiment d'évacuation 63. Sur les figures 1 et 2, la cloison 59 comporte une portion horizontale 64 s'étendant horizontalement dans le prolongement du décrochement 56 de la paroi avant 53 jusqu'à une extrémité libre, et une portion verticale 65 s'étendant verticalement depuis l'extrémité libre de la portion horizontale 64 vers le fond 52 du boîtier 51. Ainsi, la chambre amont 60, de forme généralement parallélépipédique, est délimitée par une partie du fond 52 du boîtier 51, le décrochement 56 de la paroi avant 53 et la portion horizontale 64 de la cloison 59, par la partie inférieure 55 de la paroi avant 53 et la portion verticale 65 de la cloison 59, et par des parties des parois latérales. Le compartiment de mélange 62, de forme généralement parallélépipédique, est délimité par la portion horizontale 64 de la cloison 59 et la paroi supérieure 58 du boîtier 51, par les parties supérieures 57 des parois avant 53 et arrière 54, et par des parties des parois latérales. Le compartiment d'évacuation 63, de forme généralement parallélépipédique, est délimité par une partie du fond 52 du boîtier 51 et le décrochement 56 de la paroi arrière 54, par la portion verticale 65 de la cloison 59 et la partie inférieure 55 de la paroi arrière 54, et par des parties des parois latérales. L'extrémité libre de la portion horizontale 64 de la cloison 59 est placée à distance du décrochement 56 de la paroi arrière 54 de manière à ménager, dans la chambre aval 61, un passage 66 par lequel le compartiment de mélange 62 et le compartiment d'évacuation 63 communiquent. En outre, la portion verticale 65 de la cloison 59 présente une extrémité libre, à l'opposé de celle de la portion horizontale 64, placée à distance du fond 52 du boîtier 51 de manière à former une ouverture 67 par laquelle la chambre amont 60 et le compartiment d'évacuation 63 de la chambre aval 61 communiquent. La chambre amont 60 comprend une entrée d'admission 70 ménagée dans la partie inférieure 55 de la paroi avant 53 et connectée à la conduite de vidange 40 pour permettre une admission de vapeur d'eau dans le boîtier 51. Le compartiment d'évacuation 63 de la chambre aval 61 comprend une sortie d'évacuation 71 ouverte vers l'extérieur et ménagée dans la partie inférieure 55 de la paroi arrière 54 pour permettre une évacuation de condensats contenus dans le boîtier 51. La sortie d'évacuation 71, par exemple pourvue d'un siphon 72, est placée à une hauteur, mesurée verticalement, par rapport au fond 52 du boîtier 51 qui est inférieure ou égale à celle de l'entrée d'admission 70. Le compartiment de mélange 62 de la chambre aval 61 comprend un évent 73 ouvert vers l'extérieur et ménagé dans la partie supérieure 57 de la paroi arrière 54 pour permettre une évacuation d'air contenu dans le boîtier 51. L'évent 73 est donc placé à une hauteur, mesurée verticalement, par rapport au fond 52 du boîtier 51 qui est supérieure à celle de la sortie d'admission 71. L'évent 73 est pourvu d'un déflecteur 74 formé par une partie de la paroi arrière 54 et adapté pour, comme il apparaitra de la suite de la description, dévier une partie d'un flux d'air circulant dans le boîtier 51 vers le passage 66 et le compartiment d'évacuation 63. Le système de régulation 50 comprend également une conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 mettant en communication la chambre amont 60 et le compartiment de mélange 62 de la chambre aval 61, de manière à canaliser un flux de vapeur d'eau provenant de l'enceinte 2 via la conduite de vidange 40 et l'entrée d'admission 70. Dans le mode de réalisation représenté, la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 s'étend, selon un axe central A vertical, au travers de la portion horizontale 64 de la cloison 59. La conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 présente une extrémité amont 75a débouchant dans la chambre amont 60 et une extrémité aval 75b débouchant dans le compartiment de mélange 62. L'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 est placée à une hauteur, mesurée verticalement, par rapport au fond 52 du boîtier 51 qui est inférieure à celle de la sortie d'évacuation 71. La conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 comprend également un orifice 76 formé radialement dans une partie située dans la chambre amont 60. L'orifice 76 est placé à une hauteur, mesurée verticalement, par rapport au fond 52 du boîtier 51 qui est supérieure à celle de la sortie d'évacuation 71. Le système de régulation 50 comprend en outre un dispositif de condensation 77 qui utilise l'air extérieur pour condenser la vapeur d'eau provenant de l'enceinte 2. Dans le mode de réalisation représenté, le dispositif de condensation 77 est agencé pour condenser la vapeur d'eau dans le compartiment de mélange 62 de la chambre aval 61, en sortie de conduite d'amenée de vapeur d'eau 75. Pour ce faire, le dispositif de condensation 77 comprend une conduite d'amenée d'air extérieur 78 présentant une extrémité amont 78a ouverte vers l'extérieur et une extrémité aval 78b débouchant dans le compartiment de mélange 62. Sur les figures, la conduite d'amenée d'air extérieur 78 traverse le fond 52 du boîtier 51 et s'étend selon un axe central B vertical, à l'intérieur de la conduite d'amenée d'air extérieur 75, coaxialement à celle-ci. L'extrémité aval 78b de la conduite d'amenée d'air extérieur 78 est placée au voisinage de l'extrémité aval 78b de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75. Sur les figures, la conduite d'amenée d'air extérieur 78 s'étend selon un axe central B vertical entre ses extrémités amont 78a et aval 78b, étant entendu qu'en variante, seule une partie aval de la conduite d'amenée d'air extérieur 78 comprenant l'extrémité aval 78b pourrait s'étendre selon l'axe central B. Dans le mode de réalisation représenté, la conduite d'amenée d'air extérieur 78 est libre de tout dispositif d'obturation susceptible d'empêcher le passage d'air extérieur entre ses extrémités amont 78a et aval 78b. Ainsi, l'extrémité aval 78b de la conduite d'amenée d'air extérieur 78 se trouve en permanence ouverte vers l'extérieur et placée dans le flux de vapeur d'eau provenant de l'enceinte 2 par l'entrée d'admission 70 et se dirigeant, sous forme de flux d'air asséché après condensation, vers l'évent 73. Pour améliorer le mélange entre l'air extérieur et la vapeur d'eau, et ainsi la condensation de la vapeur d'eau, le dispositif de condensation 77 comprend en outre ventilateur centrifuge 79 monté pivotant selon un axe de pivot P2 dans le boîtier 51 et entraîné en rotation par un moteur M2 autour de l'axe de pivot P2. Le ventilateur centrifuge 79 est placé dans le compartiment de mélange 62 en regard de l'extrémité aval 78b de la conduite d'amenée d'air extérieur 78 avec l'axe de pivot P2 coaxial à l'axe central B de la conduite d'amenée d'air extérieur 78. Le ventilateur centrifuge 79 forme alors un organe d'entraînement adapté pour faire circuler un flux d'air extérieur dans la conduite d'amenée d'air extérieur 78 depuis l'extrémité amont 78a vers l'extrémité aval 78b. La réalisation de l'organe d'entraînement sous la forme d'un ventilateur centrifuge 79 placé dans le compartiment de mélange 62 permet également d'améliorer la séparation des gouttelettes d'eau de condensation et de l'air asséché, et le guidage de l'air asséché. A cet égard, l'évent 73 est avantageusement placé radialement par rapport à l'axe de pivot P2 du ventilateur centrifuge 79, en regard de celui-ci. Le système de régulation 50 comprend une conduite d'entrée d'air 80 présentant une extrémité amont 80a débouchant dans le compartiment d'évacuation 63 de la chambre aval 61 et une extrémité aval 80b débouchant dans l'entrée d'air 42 de l'enceinte 2. L'extrémité amont 80a de la conduite d'entrée d'air 80 est placée à une hauteur, mesurée verticalement, par rapport au fond 52 du boîtier 51 qui est inférieure à celle de la sortie d'évacuation 71. En particulier, l'extrémité amont 80a de la conduite d'entrée d'air 80 débouche sensiblement à la même hauteur que celle de l'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75. Le système de régulation 50 comprend une alimentation en eau 85 adaptée pour remplir d'eau le boîtier 51. En particulier, dans le mode de réalisation représenté, l'alimentation en eau 85 comprend une tubulure 86 de circulation d'eau froide pourvue d'une vanne 88 et serpentant dans un espace 87 entre la conduite d'amenée d'air extérieur 78 et la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75. Sur les figures, la tubulure 86 est enroulée autour de la conduite d'amenée d'air extérieur 78. De cette manière, en plus de sa fonction de remplissage du boîtier 51, l'alimentation en eau 85 permet d'initier la condensation de la vapeur d'eau dans la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75. Lorsque la vanne 88 est ouverte, de l'eau peut circuler dans la tubulure 86 pour remplir le boîtier 51 par la chambre amont 60, l'eau remplissant également le compartiment d'évacuation 63 de la chambre aval par l'intermédiaire de l'ouverture 67. La sortie d'évacuation 71 définit alors un niveau en dessous duquel l'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 et l'extrémité amont 80a de la conduite d'entrée d'air 80 débouchent. En revanche, l'entrée d'admission 70, l'extrémité aval 78b de la conduite d'amenée d'air extérieur 78 et l'évent 73 débouchent au dessus du niveau défini par la sortie d'évacuation 71 compte tenu de l'agencement décrit précédemment. De cette manière, lorsque comme représenté sur la figure 1, le boîtier 51 est rempli d'eau jusqu'au niveau défini par la sortie d'évacuation 71, l'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 et l'extrémité amont 80a de la conduite d'entrée d'air 80 sont obturées. Pour évacuer par la sortie d'évacuation 71, une quantité d'eau telle que l'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 et l'extrémité amont 80a de la conduite d'entrée d'air 80 soient libérées, le ventilateur centrifuge 79 est entraîné en rotation à une vitesse adaptée pour créer dans le boîtier 51 une surpression chassant la quantité d'eau souhaitée. Ainsi, le four de cuisson 1 dans la configuration représentée sur la figure 1 permet de mettre en oeuvre un mode de cuisson utilisant de la vapeur d'eau dans l'enceinte 2, en gardant la vapeur d'eau et l'humidité à l'intérieur de l'enceinte 2 tout en la régulant et en gérant les surpressions. Dans cette configuration, le boîtier 51 est rempli jusqu'au niveau défini par la sortie d'évacuation 71 par l'alimentation en eau 85. La cloison 59 et la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 dont l'extrémité amont 75a est plongée dans l'eau et donc fermée permettent de contenir la vapeur d'eau dans la chambre amont 60 et dans l'enceinte 2. L'extrémité amont 80a de la conduite d'entrée d'air 80 est également plongée dans l'eau et fermée. Seul le passage par l'orifice 76 de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 est ouvert pour, notamment en début de cuisson après la fermeture de la porte 8 du four de cuisson 1, permettre l'évacuation de l'air contenu dans l'enceinte 2. L'air est chassé par la vapeur d'eau produite et la montée en pression qui l'accompagne. Une fois l'air évacué, l'orifice 76 permet de laisser échapper de la vapeur d'eau dans la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 vers le compartiment de mélange 62 où elle est mélangée à l'air extérieur provenant de la conduite d'amenée d'air extérieur 78. Le ventilateur centrifuge 79 est mis en marche à faible vitesse pour aider à la condensation de la vapeur d'eau dont les condensats coulent sur la cloison 59 vers le fond 52 du boîtier 51 et peuvent être évacués par la sortie d'évacuation 71, et l'air asséché est évacué vers l'extérieur par l'évent 73. La vapeur d'eau peut être évacuée de la même façon en cas de surpression dans l'enceinte 2. De plus, lorsque la surpression dans l'enceinte 2 est importante, la vapeur d'eau dans la chambre amont 60 peut chasser, par l'intermédiaire de l'ouverture 67 et de la sortie d'évacuation 71, la quantité d'eau nécessaire pour libérer l'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75. Le four de cuisson 1 se trouve alors dans la configuration représentée sur la figure 2. Une quantité plus importante de vapeur d'eau peut alors passer dans la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 par l'extrémité amont 75a libérée pour être condensée dans le compartiment de mélange 62 et évacuée sous forme de condensats par la sortie d'évacuation 71 et d'air asséché par l'évent 73. Le remplissage du boîtier par l'alimentation en eau 85 permet de revenir à la configuration de la figure 1. La configuration représentée sur la figure 2 est également mise en oeuvre pour évacuer rapidement la vapeur d'eau contenue dans l'enceinte 2, par exemple avant d'ouvrir la porte 8 de l'enceinte 2. Pour ouvrir l'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75, le ventilateur centrifuge 79 est activé à vitesse élevée. Le flux d'air extérieur aspiré par le ventilateur centrifuge 79 au travers de la conduite d'amenée d'air 78 entre dans le compartiment de mélange 62 et est dirigé vers l'évent 73. A cet endroit, une partie du flux d'air extérieur est évacuée par l'évent 73 tandis qu'une autre partie est déviée par le déflecteur 74 dans le passage 66 vers le compartiment d'évacuation 63. Dans ce compartiment d'évacuation 63, la pression augmente jusqu'à ce qu'elle soit suffisante pour évacuer la quantité d'eau nécessaire à l'ouverture de l'extrémité amont 75a de la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75. L'extrémité amont 80a de la conduite d'entrée d'air est alors également libérée pour permettre à une partie du flux d'air asséché provenant du ventilateur centrifuge 79 de retourner dans l'enceinte 2 du fait de l'aspiration créée par les parties arrières 24 des pales 23 de la turbine 16. Dans l'enceinte 2, l'air asséché se charge en humidité puis est évacué par la conduite de vidange 40 vers la chambre amont 60 du boîtier 51 puis, par la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75, vers le compartiment de mélange 62. Dans la chambre de mélange, le ventilateur centrifuge 79 tournant à vitesse élevée rejette les condensats qui s'écoulent le long de la cloison 59, vers le compartiment d'évacuation 63 et la sortie d'évacuation 71. L'air asséché peut être évacué par l'évent 73. La configuration représentée sur la figure 2 est utilisée de manière analogue pour condenser rapidement la vapeur d'eau dans l'enceinte 2 afin d'assécher l'air dans l'enceinte 2, par exemple pour passer à un autre mode de cuisson. Le ventilateur centrifuge 79, après avoir permis de créer la surpression permettant d'évacuer la quantité d'eau pour libérer les extrémités amont 75a, 80a des conduites d'amenée de vapeur d'eau 75 et d'entrée d'air 80, aspire un volume important d'air extérieur pour condenser la vapeur d'eau. Une partie de la condensation de la vapeur d'eau est également réalisée par la tubulure 86 dans l'espace 87 entre la conduite d'amenée de vapeur d'eau 75 et la conduite d'amenée d'air extérieur 78. REVENDICATIONS1. Four de cuisson (1) à génération de vapeur d'eau pour aliments, comprenant : - une enceinte (2) adaptée pour recevoir les aliments, - un dispositif de chauffe (10) placé dans l'enceinte (2), - un générateur de vapeur d'eau (15) placé dans l'enceinte (2), - un système de régulation (50) de la vapeur d'eau dans l'enceinte (2) comportant : un boîtier (51) comprenant une entrée d'admission (70) en communication avec l'enceinte (2) et agencée pour permettre une admission de vapeur d'eau dans le boîtier (51), une sortie d'évacuation (71) ouverte vers l'extérieur et agencée pour permettre une évacuation de condensats contenus dans le boîtier (51), et un évent (73) ouvert vers l'extérieur et agencé pour permettre une évacuation d'air contenu dans le boîtier (51), un dispositif de condensation (77) comprenant une conduite d'amenée d'air extérieur (78) présentant une extrémité amont (78a) ouverte vers l'extérieur et une extrémité aval (78b) débouchant dans le boîtier (51), une conduite d'entrée d'air (80) présentant une extrémité amont (80a) débouchant dans le boîtier (51) et une extrémité aval (80b) débouchant dans l'enceinte (2), ledit four de cuisson (1) étant caractérisé en ce que l'extrémité aval (78b) de la conduite d'amenée d'air extérieur (78) est placée entre l'entrée d'admission (70) et l'évent (73), de manière à amener de l'air extérieur dans un flux de fluide entre l'entrée d'admission (70) et l'évent (73). 2. Four de cuisson (1) selon la revendication 1, dans lequel le système de régulation (77) est adapté pour ne pas obturer la conduite d'amenée d'air extérieur (78). 3. Four de cuisson (1) selon la revendication 1 ou 2, dans lequel le dispositif de condensation (77) comprend en outre un organe d'entraînement (79) adapté pour faire circuler un flux d'air extérieur dans la conduite d'amenée d'air extérieur (78) depuis l'extrémité amont (78a) vers l'extrémité aval (78b). 4. Four de cuisson (1) selon la revendication 3, dans lequel la conduite d'amenée d'air extérieur (78) présente au moins une partie aval comprenant l'extrémité aval (78b) et s'étendant selon un axe central (B), et l'organe d'entraînement est un ventilateur centrifuge (79) monté pivotant selon un axe de pivot (P2) dans le boîtier (51) et entraîné en rotation autour de l'axe de pivot (P2), ledit ventilateur centrifuge (79) étant placé en regard de l'extrémité aval (78b) de la conduite d'amenée d'air extérieur (78), l'axe de pivot (P2) du ventilateur centrifuge (79) étant coaxial à l'axe central (B) de la partie aval de la conduite d'amenée d'air extérieur (78). 5. Four de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel le boîtier (51) comprend un fond (52), une chambre amont (60) dans laquelle s'ouvre l'entrée d'admission (70), et une chambre aval (61) dans laquelle s'ouvrent l'extrémité aval (78b) de la conduite d'amenée d'air extérieur (78), l'extrémité amont (80a) de la conduite d'entrée d'air (80), l'évent (73) et la sortie d'évacuation (71), les chambres amont (60) et aval (61) étant séparées par une cloison (59), le système de régulation (77) comprenant une conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) s'étendant au travers de la cloison (59) et présentant une extrémité amont (75a) débouchant dans la chambre amont (60) et une extrémité aval (75b) débouchant dans la chambre aval (61), le système de régulation (77) étant adapté pour sélectivement obturer et libérer l'extrémité amont (75a) de la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75). 6. Four de cuisson (1) selon la revendication 5, dans lequel la conduite d'amenée d'air extérieur (78) traverse le fond (52) du boîtier (51) et s'étend perpendiculairement audit fond (52), la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) s'étendant coaxialement autour de la conduite d'amenée d'air extérieur (78), l'extrémité aval (75b) de la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) étant placée au voisinage de l'extrémité aval (78b) de la conduite d'amenée d'air extérieur (78). 7. Four de cuisson (1) selon la revendication 6, dans lequel le système de régulation (77) comprend une tubulure (86) de circulation d'eau froide placée dans un espace (87) entre la conduite d'amenée d'air extérieur (78) et la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75). 8. Four de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, dans lequel le système de régulation (77) comprend une alimentation en eau (85) adaptée pour remplir d'eau le boîtier (51), les chambres amont (60) et aval (61) communiquant entre elles par une ouverture (67) ménagée dans la cloison (59) au voisinage du fond (52) du boîtier (51) pour permettre le passage d'eau, la sortie d'évacuation (71) définissant un niveau en dessous duquel l'extrémité amont (75a) de la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) débouche et au dessus duquel l'entrée d'admission (70), l'extrémité aval (78b) de la conduite d'amenée d'air extérieur (78) et l'évent (73) débouchent, l'extrémité amont (75a) de la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) étant obturée lorsque le boîtier (51) est rempli d'eau jusqu'au niveau, le système de régulation (77) étant adapté pour évacuer par la sortie d'évacuation (71) une quantité d'eau telle que l'extrémité amont (75a) de la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) soit libérée. 9. Four de cuisson (1) selon la revendication 8 lorsqu'elle dépend de la revendication 3, dans lequel l'organe d'entraînement (79) est adapté pour, lorsque le boîtier (51) est rempli d'eau jusqu'au niveau, créer dans le boîtier (51) une surpression adaptée pour évacuer par la sortie d'évacuation (71) la quantité d'eau. 10. Four de cuisson (1) selon la revendication 8 ou 9, dans lequel la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) comprend un orifice (76) ménagé au dessus du niveau. 11. Four de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, dans lequel l'extrémité amont (80a) de la conduite d'entrée d'air (80) débouche en dessous du niveau, sensiblement à une même distance du niveau que celle de l'extrémité amont (75a) de la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75), l'extrémité amont (80a) de la conduite d'entrée d'air (80) étant obturée lorsque le boîtier (51) est rempli d'eau jusqu'au niveau et libérée lorsque la quantité d'eau est évacuée. 12. Four de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 5 à 11, dans lequel la chambre aval (61) comprend un compartiment de mélange (62) dans lequel s'ouvrent l'extrémité aval (78b) de la conduite d'amenée d'air extérieur (78), l'extrémité aval (75b) de la conduite d'amenée de vapeur d'eau (75) et l'évent (73), et un compartiment d'évacuation (63) dans lequel s'ouvrent l'extrémité amont (80a) de la conduite d'entrée d'air (80) et la sortie d'évacuation (71), le compartiment de mélange (62) communiquant avec le compartiment d'évacuation (63) par un passage (66). 13. Four de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, dans lequel le générateur de vapeur d'eau (15) comprend une turbine (16) montée pivotante selon un axe de pivot (P1) dans l'enceinte (2) et entraînée en rotation autour de l'axe de pivot (P1), et un dispositif de projection d'eau (35) adapté pour projeter de l'eau sur la turbine (16), la turbine (16) étant configurée pour diffuser l'eau vers le dispositif de chauffe (10). 14. Four de cuisson (1) selon la revendication 13, dans lequel la turbine (16) est agencée au voisinage d'une paroi (5) de l'enceinte (2) et présente une face dorsale (17) en regard de la paroi (5) et une face frontale (18) opposée à la face dorsale (17), le dispositif de projection d'eau (35) étant agencé pour projeter l'eau sur la face dorsale (17) de la turbine (16). 15. Four de cuisson (1) selon la revendication 14, dans lequel l'enceinte (2) a une ouverture frontale (4) et une porte (8) adaptée pour fermer hermétiquement l'ouverture frontale (4), la paroi de l'enceinte (2) étant une paroi de fond (5) en regard de l'ouverture frontale (4). 16. Four de cuisson (1) selon la revendication 14 ou 15, dans lequel le dispositif de projection d'eau (35) comprend au moins une buse (36) par laquelle l'eau est projetée dans l'enceinte (2), et la turbine (16) comprend : - un moyeu (19) central s'étendant selon l'axe de pivot (P1), - des pales (23) agencées à une distance mesurée radialement par rapport à l'axe de pivot (P1),- un flasque (26) s'étendant coaxialement à l'axe de pivot (P1), entre le moyeu (19) et les pales (23), le flasque (26) présentant une surface intérieure (27) en regard du moyeu (19) et des parties arrière (29) et avant (30) situées respectivement sur les faces dorsale (17) et frontale (18) de la turbine (16), la partie arrière (29) du flasque (26) entourant la buse (36), la partie avant (30) du flasque (26) étant adaptée pour diffuser l'eau vers les pales (23), le flasque (26) étant configuré pour guider l'eau sur la surface intérieure (27) depuis la partie arrière (29) vers la partie avant (30). 17. Four de cuisson (1) selon la revendication 16, dans lequel la surface intérieure (27) du flasque (26) est tronconique en s'évasant depuis la partie arrière (29) vers la partie avant (30). 18. Four de cuisson (1) selon la revendication 16 ou 17, dans lequel la turbine (16) comprend un disque de liaison (22) qui s'étend radialement par rapport à l'axe de pivot (P1) et relie les pales (23) et le flasque (26) au moyeu (19), le disque de liaison (22) présentant une partie pourvue des perforations (32) entre la surface intérieure (27) du flasque (26) et le moyeu (19). 19. Four de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 14 à 18, dans lequel le moyeu (19) présente une surface extérieure en regard du flasque (26), et des parties arrière (20) et avant (21) situées respectivement sur les faces dorsale (17) et frontale (18) de la turbine (16), la surface extérieure de la partie arrière (20) du moyeu (19) étant tronconique en s'évasant depuis la partie arrière (29) vers la partie avant (30). 20. Four de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 14 à 19, dans lequel la paroi (5) de l'enceinte (2) comporte une entrée d'air (42) , les pales (23) de la turbine (16) présentant chacune des parties arrière (24) et avant (25) situées respectivement sur les faces dorsale (17) et frontale (18) de la turbine (16), la partie arrière (24) de chaque pale (23) étant configurée pour aspirer de l'air dans l'enceinte (2) par l'entrée d'air (42).