Brevet FR2962414A1 — publié le 20120113

Procédé de conditionnement d'un produit alimentaire La présente invention se rapporte à un procédé de conditionnement d'un produit alimentaire, ainsi qu'à un produit alimentaire obtenu par ledit 5 procédé. Elle s'applique typiquement, mais non exclusivement, au conditionnement de cuisses et/ou de manchons de canard, et plus particulièrement au conditionnement de confit de canard. Dans le domaine de l'alimentaire, les cuisses de canard sont 10 typiquement conditionnées par un procédé comprenant les étapes consistant à : - introduire les cuisses de canard dans une boîte métallique, - couler un milieu de cuisson, tel que de la graisse de canard, dans la boite métallique pour recouvrir entièrement les cuisses de canard, 15 - fermer la boîte métallique à l'aide d'un couvercle et le sertir, et - cuire les cuisses de canard en élevant la température à une température de l'ordre de 105-110°C, afin d'obtenir des cuisses de canard conditionnées, prêtes à la consommation. Toutefois, ce type de procédé de conditionnement présente 20 l'inconvénient d'utiliser une grande quantité de milieu de cuisson (i.e. graisse de canard) pour pouvoir garantir de bonnes propriétés gustatives aux cuisses de canard. En outre, lors de la consommation de ce produit alimentaire, les cuisses de canard sont immergées totalement dans la graisse de canard, ce 25 qui n'est pas pratique pour le consommateur car il ne peut manipuler proprement les cuisses de canard recouvertes de ladite graisse à la sortie de la boîte métallique. Le but de la présente invention est de pallier les inconvénients des techniques de l'art antérieur en proposant notamment un procédé économique 30 de conditionnement d'un produit alimentaire permettant de garantir les propriétés gustatives du produit alimentaire prêt à être consommé, ce dernier n'étant pas totalement immergé dans un milieu de cuisson une fois la cuisson du produit alimentaire réalisée. La présente invention a pour objet un procédé de conditionnement d'un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : introduire le produit alimentaire à l'intérieur d'un récipient de conditionnement, l'intérieur dudit récipient comportant des moyens de rétention comprenant au moins une cavité destinée à contenir au moins partiellement un milieu de cuisson, et au moins une zone de support pour le produit alimentaire, de sorte que le produit alimentaire soit positionné sur ladite zone de support (Position 0), ii. déposer un couvercle sur le récipient de manière à fermer le récipient, iii. positionner le récipient ainsi fermé de manière à ce que, lors de l'étape iv de cuisson, le produit alimentaire soit au moins partiellement immergé dans le milieu de cuisson (Position 1), iv. cuire le produit alimentaire ainsi contenu dans le récipient fermé de l'étape iii, et v. positionner le récipient comme à l'étape i (Position 0), de sorte que le produit alimentaire soit positionné sur la zone de support, une fois l'étape iv effectuée. Grâce au procédé de l'invention, le produit alimentaire obtenu à l'étape v n'est pas totalement immergé ou ne baigne pas totalement dans le milieu de cuisson, et garde toutes ses qualités gustatives. De préférence, il n'est pas immergé ou ne baigne pas dans le milieu de cuisson. Le produit 25 alimentaire est ainsi prêt à la consommation. A ce titre, la ou les zones de support sont dimensionnées de sorte à supporter le produit alimentaire sans qu'il ne se retrouve dans la ou les cavités de rétention. De la même manière, la ou les cavités ont une surface d'ouverture limitée, afin que le produit alimentaire ne puisse pas se retrouver dans la ou les cavités de rétention. 30 Le produit alimentaire est, en particulier, sensiblement exempt du milieu de cuisson, ou sensiblement égoutté, à la sortir du récipient (i.e. lorsque le récipient est en Position 0). 10 15 20 3 En ce sens, le volume de rétention de la ou des cavités est suffisant pour que la majorité, voire sensiblement la totalité, du milieu de cuisson s'écoule dans la ou les cavités, notamment une fois arrivé à l'étape v. De préférence, le volume de milieu de cuisson utilisé pour cuire le produit alimentaire est inférieur ou égal à l'ensemble du volume de rétention du ou des cavités constitutives des moyens de rétention. Le terme « sensiblement » signifie qu'il peut rester une couche résiduelle du milieu de cuisson recouvrant le produit alimentaire une fois le milieu de cuisson écoulé dans les moyens de rétention. En outre, la ou les zones de support pour le produit alimentaire permettent avantageusement au produit alimentaire de ne pas être en contact avec le milieu de cuisson écoulé après l'étape iv. On parle d'un « milieu de cuisson qui s'écoule » lorsque la température de fusion dudit milieu est inférieure à la température de cuisson de l'étape iv. Ainsi, lorsque le milieu de cuisson a une température de fusion de l'ordre de 30-35°C, il s'écoule dans les cavités lorsque la température de cuisson est au-dessus de 30-35°C. Le milieu de cuisson selon l'invention peut faire partie intégrante du produit alimentaire (i.e. le produit alimentaire peut comprendre le milieu de 20 cuisson) et/ou peut être ajouté au produit alimentaire. Lorsqu'un milieu de cuisson est ajouté au produit alimentaire, il est notamment introduit lors de l'étape i, à l'intérieur du récipient. Lors de l'étape ii, le couvercle permet d'obtenir un récipient dont la surface extérieure est totalement fermée. Ainsi, quelque soit la position du 25 récipient de conditionnement, le produit alimentaire ainsi que le milieu de cuisson ne peuvent sortir du récipient de conditionnement. L'étape iii permet avantageusement de garantir les propriétés gustatives du produit alimentaire puisque ledit produit est ainsi cuit en étant au moins partiellement recouvert par le milieu de cuisson (ou en étant au 30 moins partiellement immergé dans le milieu de cuisson) lors de l'étape iv. D'ailleurs, lorsqu'un milieu de cuisson est ajouté au produit alimentaire lors de l'étape i, le milieu de cuisson peut ainsi s'écouler sur le produit alimentaire car la ou les cavités sont aptes à ne pas retenir le milieu de cuisson lorsque le récipient de conditionnement est en Position 1. De façon particulièrement préférée, notamment lorsqu'il s'agit de confit de canard, le produit alimentaire peut être cuit en étant complètement recouvert par le milieu de cuisson (ou en étant complètement immergé dans le milieu de cuisson) lors de l'étape iv. La température de cuisson de l'étape iv est classiquement supérieure à la température de fusion du milieu de cuisson. La température de cuisson peut être notamment supérieure à 30°. L'étape iv de cuisson peut comprendre une étape de pasteurisation et/ou une étape de stérilisation. Plus particulièrement, lorsque l'étape iv de cuisson comprend une étape de pasteurisation, la température de cuisson de l'étape iv peut être supérieure ou égale à 70°C, cette température d'au moins 70°C est la température à partir de laquelle la pasteurisation a classiquement lieu. Lorsque l'étape iv de cuisson comprend une étape de stérilisation, la température de cuisson de l'étape iv peut être supérieure ou égale à 100°C, cette température d'au moins 100°C est la température à partir de laquelle la stérilisation a classiquement lieu. Pour les cuisses et/ou les manchons de canard, la température de pasteurisation est typiquement comprise entre 70 et 100°C, tandis que la température de stérilisation est de l'ordre de 110°C-120°C. L'étape v est de préférence réalisée à une température supérieure à la température de fusion du milieu de cuisson de sorte que le milieu de cuisson se retrouve (par gravité) dans la ou les cavités, une fois la cuisson réalisée. L'intérieur du récipient comportant des moyens de rétention peut comprendre des cavités destinées à contenir au moins partiellement le milieu de cuisson, et définissant entre elles une ou plusieurs zones de support pour le produit alimentaire. Le récipient de conditionnement selon l'invention peut comporter typiquement (i.e. Position 0) une paroi latérale dont l'extrémité inférieure est fermée définissant le fond du récipient, et dont l'extrémité supérieure comprend une ouverture destinée à introduire le produit alimentaire et, optionnellement un milieu de cuisson, le fond du récipient comportant lesdits moyens de rétention, et l'ouverture étant apte à recevoir ledit couvercle. La périphérie de la paroi latérale peut être circulaire et/ou polygonale. L'étape iii s'effectue en retournant à 180° le récipient de conditionnement tel que défini ci-avant, de sorte que l'extrémité inférieure dudit récipient prenne la place de l'extrémité supérieure fermée. Le ou les matériaux constitutifs du récipient ainsi que du couvercle doivent pourvoir résister thermiquement aux températures mises en oeuvre à l'étape iv. Le récipient de conditionnement, comme le couvercle, peuvent être réalisés à partir d'un ou de plusieurs matériaux polymères, notamment par thermoformage. A titre d'exemple, le matériau utilisé pour la fabrication du récipient de conditionnement est un tricouche polymérique comprenant une couche d'un copolymère d'éthylène et d'alcool vinylique intercalée entre deux couches de polypropylène. Le matériau utilisé pour réaliser le couvercle est de préférence le même que celui du récipient de conditionnement, à savoir un tricouche polymérique comprenant une couche d'un copolymère d'éthylène et d'alcool vinylique intercalée entre deux couches de polypropylène. Le couvercle peut être fixé au récipient par scellage thermique ou par sertissage. Le produit alimentaire pouvant être utilisé dans le cadre de la présente invention se compose de préférence d'une ou de plusieurs cuisses et/ou d'un ou de plusieurs manchons de canard, le milieu de cuisson étant notamment de la graisse de canard. Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de l'invention comprend en outre une étape supplémentaire, préalable à l'étape i, consistant à précuire le produit alimentaire dans un milieu de cuisson. Un autre objet selon l'invention concerne un produit alimentaire obtenu à partir du procédé tel que défini ci-avant. Le produit alimentaire ainsi obtenu conserve des propriétés gustatives satisfaisantes, et reste facilement manipulable en sortie du récipient de conditionnement après son ouverture. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière des exemples qui vont suivre en référence aux figures annotées, lesdits exemples et figures étant donnés à titre illustratif et nullement limitatif. La figure 1 représente une vue en perspective d'un premier mode de réalisation du récipient de conditionnement selon la présente invention. La figure 2 représente une vue en perspective d'un deuxième mode de réalisation du récipient de conditionnement selon la présente invention. Pour des raisons de clarté, les mêmes éléments ont été désignés par des références identiques. De même, seuls les éléments essentiels pour la compréhension de l'invention ont été représentés de manière schématique, et ceci sans respect de l'échelle. Exemples de récipient de conditionnement La figure 1 représente un récipient de conditionnement, ou barquette, selon un premier mode de réalisation de l'invention, en Position 0. La barquette 1 présente une forme sensiblement parallélépipédique et comprend une paroi latérale 2, dont l'extrémité inférieure 3 est fermée définissant le fond de la barquette, et dont l'extrémité supérieure 4 comporte une ouverture sensiblement rectangulaire. Le fond 3, également de forme sensiblement rectangulaire, comporte des moyens 5 de rétentions comprenant des cavités 51 destinées à contenir le milieu de cuisson, lesdites cavités définissant entre elles des zones 52 de support pour le produit alimentaire. Sur la figure 1, les cavités 51 sont en forme d'hexagone de type « nid d'abeilles ». A titre d'exemple de dimensionnement, les cavités de la barquette de la figure 1 ont un volume total de rétention de 310 ml, avec une profondeur de 1 cm. La forme des cavités peut bien entendu être diverse et variée, comme d'ailleurs le volume de rétention desdites cavités. La figure 2 présente également un récipient de conditionnement, ou barquette, selon un deuxième mode de réalisation de l'invention, en Position 0. Elle illustre notamment une variante des cavités 5, ces cavités étant de forme rectangulaire. A titre d'exemple de dimensionnement, les cavités de la barquette de la figure 2 ont un volume total de rétention de 790 ml, avec une profondeur de 2 cm. Les moyens de rétentions, par exemple représentés sur les figures 1 et 2, peuvent faire partie intégrante de la partie inférieure 3 du récipient, ou bien être amovibles. Le matériau de la barquette 1 des figures 1 et 2 est un matériau résistant aux températures de stérilisation, ou plus précisément résistant à 15 des températures pouvant être au-delà de 100°C. Le matériau utilisé est l'association de trois couches polymériques formant un tricouche. Ce tricouche comprend une couche d'un copolymère d'éthylène et d'alcool vinylique intercalée entre deux couches de polypropylène. 20 Les barquettes des figures 1 et 2 sont obtenues par thermoformage, technique bien connue de l'homme du métier, dudit matériau tricouche. La paroi latérale 2 de la barquette comporte en outre une structure de renforcement 6, par exemple de type godron, destinée à rigidifier la barquette, notamment lors de la cuisson du produit alimentaire. 25 A la périphérie de l'ouverture, la barquette 1 comporte en outre des plots 7 de dépilage permettant à la barquette d'être emboîtée avec une autre barquette du même type, préalablement à son utilisation pour le conditionnement de produit alimentaire. Bien entendu, les dimensions et formes du récipient et des moyens de 30 rétention peuvent varier en fonction du nombre et du volume du ou des produits alimentaires et/ou du milieu de cuisson que l'on souhaite introduire à l'intérieur dudit récipient. Exemple de procédé de conditionnement Une barquette telle que décrite à la figure 2 est utilisée pour conditionner des cuisses et/ou des manchons de canard pour un poids total initial de 1700 grammes (g). Les dimensions de la barquette sont telles que le parallélépipède formant la paroi latérale a une hauteur d'environ 70 cm (distance entre l'extrémité inférieure et l'extrémité supérieure de la barquette), une largeur comprise environ entre 235 cm et 260 cm respectivement de l'extrémité inférieure à l'extrémité supérieure, une longueur comprise environ entre 295 cm et 320 cm respectivement de l'extrémité inférieure à l'extrémité supérieure, et un volume de rétention de 790 ml. Dans une première étape (étape i), les cuisses et/ou les manchons de canard sont introduits par l'ouverture 4 de la barquette, les cuisses et/ou les manchons de canard étant positionnés sur les zones de support 52 constitutives du fond de la barquette. Dans une deuxième étape (étape ii), et sans rajouter de graisse dans la barquette, on scelle thermiquement un opercule plastique sur l'ouverture 4 de la barquette, pour fermer cette dernière. Dans une troisième étape (étape iii), la barquette, en position 0, est retournée à 180° de sorte que les cuisses et/ou les manchons de canard se retrouvent, par gravité, sur la surface intérieure de l'opercule, et que les moyens de rétention 5 se retrouvent au-dessus des cuisses et/ou des manchons de canard (Position 1). Le fond de la barquette devient l'extrémité supérieure, et l'ouverture l'extrémité inférieure. Dans une quatrième étape (étape iv), la barquette ainsi retournée est soumis à une élévation de température pour cuire avantageusement les cuisses et/ou les manchons de canard dans leur graisse, et permettre d'obtenir une qualité gustative optimisée de façon significative. En effet, une fois la température de cuisson dépassant la température de fusion de la graisse de canard, la graisse de canard faisant partie intégrante des cuisses et/ou des manchons de canard va fondre et exsuder desdites cuisses et/ou desdits manchons pour s'écouler vers l'opercule, par gravité, permettant aux cuisses et/ou aux manchons de canard d'être recouverts en totalité par ladite graisse à l'état fondu, ou en d'autres termes d'être immergés totalement dans ladite graisse à l'état fondu. La température de cuisson dans cette quatrième étape est de l'ordre de 108-110°C. A cette température, on opère également la stérilisation des cuisses et/ou des manchons de canard et de la graisse de canard. Enfin, dans une cinquième étape (étape v), après avoir réalisée la cuisson adéquate, on retourne la barquette fermée en la remettant dans son état initial (Position 0), comme lors des première et deuxième étapes décrites ci-avant. Cette dernière étape est réalisée de sorte que la graisse de canard se retrouve par gravité dans les cavités 51, une fois la cuisson réalisée. Bien entendu, pour qu'elle se retrouve dans les cavités, il est nécessaire qu'elle soit à l'état liquide, c'est-à-dire que le retournement en Position 0 se fasse à une température supérieure à la température de fusion de la graisse. Après refroidissement, les cuisses et/ou les manchons de canard, une fois cuits dans la graisse de canard, se retrouvent « égouttés » dans la barquette de conditionnement, puisque la totalité de la graisse ayant servi à l'étape de cuisson s'est écoulée dans les cavités lors de la cinquième étape. On obtient ainsi au final 1200 g de cuisses et/ou manchons de canard pour 500 g de graisse de canard, les 500g de graisse de canard étant totalement recueillis dans les cavités 51. Les cuisses et/ou les manchons de canard sont donc prêts à être consommés et, une fois l'opercule enlevé, ils peuvent être manipulés proprement. REVENDICATIONS1. Procédé de conditionnement d'un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : introduire le produit alimentaire à l'intérieur d'un récipient (1) de conditionnement, l'intérieur du récipient comportant des moyens (5) de rétention comprenant au moins une cavité (51) destinée à contenir au moins partiellement un milieu de cuisson, et au moins une zone (52) de support pour le produit alimentaire, de sorte que le produit alimentaire soit positionné sur ladite zone (52) de support (Position 0), ii. déposer un couvercle sur le récipient de manière à fermer le récipient, iii. positionner le récipient ainsi fermé de manière à ce que, lors de l'étape iv de cuisson, le produit alimentaire soit au moins partiellement immergé dans le milieu de cuisson (Position 1), iv. cuire le produit alimentaire ainsi contenu dans le récipient fermé de l'étape iii, et v. positionner le récipient comme à l'étape i (Position 0), de sorte que le produit alimentaire soit positionné sur la zone (52) de support, une fois l'étape iv effectuée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le milieu de cuisson fait partie intégrante du produit alimentaire et/ou est ajouté au produit alimentaire. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape iv de cuisson comprend une étape de pasteurisation et/ou une étape de stérilisation. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le volume de rétention des cavités (51) estsuffisant pour que la majorité du milieu de cuisson s'écoule dans lesdites cavités, lors de l'étape v. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le récipient est réalisé à partir d'un ou de plusieurs matériaux polymères. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le récipient (1) de conditionnement comporte une paroi latérale (2) dont l'extrémité inférieure est fermée définissant le fond (3) du récipient, et dont l'extrémité supérieure comprend une ouverture (4) destinée à introduire le produit alimentaire, le fond (3) du récipient comportant lesdits moyens (5) de rétention, et l'ouverture (4) étant apte à recevoir ledit couvercle. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'étape iii s'effectue en retournant à 180° le récipient (1) de conditionnement, de sorte que l'extrémité inférieure (3) dudit récipient prenne la place de l'extrémité supérieure (4) fermée. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit alimentaire se compose d'une ou de plusieurs cuisses et/ou d'un ou de plusieurs manchons de canard. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le milieu de cuisson comprend de la graisse de canard. 10.Produit alimentaire obtenu à partir du procédé tel que défini aux revendications 1 à 9.