Brevet FR2962882A1 — publié le 20120127

-1- La présente invention concerne un procédé de cuisson du pain mis en oeuvre dans un four de cuisson utilisant de la vapeur. Elle concerne également un four de cuisson, tel qu'un four de cuisson domestique, adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson du pain conforme à l'invention. La présente invention concerne de manière générale la cuisson du pain dans un four de cuisson utilisant de la vapeur. Le pain à cuire dans un four de cuisson est généralement réalisé par mélange de farine, de levure et d'eau de sorte à constituer une pâte pouvant être de forme différente, par exemple ronde ou allongée, suivant le type de pain. Typiquement, le pain, tel qu'une baguette ou une boule de pain, est cuit dans une cavité de cuisson d'un four de cuisson portée à haute température, généralement supérieure à 190°C, avec un apport de vapeur générée par évaporation d'eau contenue dans un récipient disposé à l'intérieur de la cavité de cuisson. Le récipient d'eau est disposé à proximité d'un élément chauffant de la cavité de cuisson, par exemple un élément chauffant de sole ou un élément chauffant de voûte, de sorte à évaporer l'eau contenue à l'intérieur du récipient en fonction de la température à l'intérieur de la cavité de cuisson. On obtient ainsi un procédé de cuisson du pain à température élevée où la quantité de vapeur apportée à la pâte de pain n'est pas maîtrisée, notamment au moment où la pâte de pain est enfournée dans la cavité de cuisson, ni régulée au cours des différentes étapes du procédé de cuisson du pain. L'évaporation de l'eau contenue dans le récipient disposé à l'intérieur de la cavité de cuisson ne permet pas de contrôler la quantité de vapeur diffusée à l'intérieur de la cavité de cuisson de sorte à garantir un taux d'humidité régulé lors des différentes étapes du procédé de cuisson du pain permettant d'obtenir du pain avec une croûte colorée et croustillante et une mie de pain aérée. Avec un tel procédé de cuisson, la quantité de vapeur apportée à la pâte de pain est généralement insuffisante lors de l'étape de cuisson du pain consistant à permettre le développement de la pâte de pain. Par conséquent, le manque de vapeur apportée au pain et une température de cuisson élevée provoquent un manque de croustillant du pain, une coloration terne de la croûte du pain et une mie de pain serrée. Un tel procédé de cuisson du pain limite l'effet d'humidification de la pâte de pain apportée par l'eau évaporée dans la cavité de cuisson puisque la pâte de pain est saisie lors de son enfournement par la température élevée à l'intérieur de la cavité de cuisson. Par conséquent, la croûte du pain se forme rapidement sur la surface externe de la pâte de pain suite à l'enfournement de celle-ci dans la cavité de cuisson et la vapeur 2962882 -2- générée par l'évaporation de l'eau contenue dans le récipient disposé dans la cavité de cuisson ne s'imprègne pas suffisamment à l'intérieur de la pâte de pain. En outre, la durée d'apport de vapeur à la pâte de pain n'est également pas maîtrisée lorsque la pâte de pain est enfournée après la phase de préchauffage de la 5 cavité de cuisson puisque l'eau contenue dans le récipient disposé à l'intérieur de la cavité de cuisson est évaporée en fonction de l'élévation de la température dans la cavité de cuisson. La présente invention a pour but de résoudre les inconvénients précités et de proposer un procédé de cuisson du pain, ainsi qu'un four de cuisson adapté à mettre en 10 oeuvre ce procédé, permettant d'obtenir une cuisson du pain avec une alimentation en vapeur maîtrisée et régulée dans la cavité de cuisson de sorte à garantir des résultats de cuisson optimisés. A cet effet, la présente invention vise, selon un premier aspect, un procédé de cuisson du pain mis en oeuvre dans un four de cuisson utilisant de la vapeur, ledit four de 15 cuisson comprenant : une cavité de cuisson logée dans une carrosserie ; au moins un élément chauffant diffusant de la chaleur dans ladite cavité de cuisson ; un générateur de vapeur produisant de la vapeur à diffuser dans ladite 20 cavité de cuisson, ledit générateur de vapeur étant situé entre ladite cavité de cuisson et ladite carrosserie ; et une unité de commande en fonctionnement d'au moins ledit au moins un élément chauffant et ledit générateur de vapeur. Selon l'invention, ledit procédé comporte successivement au moins les étapes 25 suivantes : une étape de préchauffage de ladite cavité de cuisson jusqu'à une première valeur seuil de température ; une première étape de cuisson du pain à ladite première valeur seuil de température avec introduction de vapeur dans ladite cavité de cuisson, où la vapeur est produite par ledit générateur de vapeur de sorte à atteindre un taux d'humidité prédéterminé dans ladite cavité de cuisson, et où la température dans ladite cavité de cuisson maintenue à ladite première valeur seuil de température est supérieure à 100°C et inférieure à 140°C, et préférentiellement de l'ordre de 120°C ; une deuxième étape de cuisson du pain à une deuxième valeur seuil de température dans ladite cavité de cuisson, où ladite deuxième valeur seuil de température de ladite deuxième étape 30 35 2962882 -3- de cuisson du pain est supérieure à ladite première valeur seuil de température de ladite première étape de cuisson du pain. Ainsi, la vapeur générée par le générateur de vapeur est introduite dans la cavité de cuisson de manière contrôlée par l'unité de commande du four de cuisson de sorte à 5 garantir que la première étape de cuisson du pain est mise en oeuvre à un taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson. La commande en fonctionnement du générateur de vapeur par l'unité de commande du four de cuisson permet de garantir un taux d'humidité à l'intérieur de la cavité de cuisson de sorte à obtenir des résultats de cuisson optimisés, et en particulier 10 d'obtenir du pain avec une croûte colorée et croustillante et une mie de pain aérée. La maîtrise et la régulation du taux d'humidité dans la cavité de cuisson au moyen de la commande en fonctionnement du générateur de vapeur par l'unité de commande du four de cuisson permet de garantir que la pâte de pain est recouverte de vapeur sur sa surface externe de manière suffisante pour obtenir des résultats de cuisson optimisés. 15 La commande en fonctionnement du générateur de vapeur par l'unité de commande du four de cuisson permet également de garantir la durée d'apport de vapeur à la pâte de pain au cours d'un cycle de cuisson du pain. En outre, la température à l'intérieur de la cavité de cuisson est maintenue à une première valeur seuil de température supérieure à 100°C et inférieure à 140°C, et 20 préférentiellement de l'ordre de 120°C au cours de la première étape de cuisson du pain de sorte à limiter la formation d'une croûte trop rapidement empêchant le développement de la pâte de pain et l'imprégnation de l'humidité dans la pâte de pain apportée par la vapeur produite par le générateur de vapeur et introduite dans la cavité de cuisson. Le maintien de la température à l'intérieur de la cavité de cuisson à la première 25 valeur seuil de température entre 100°C et 140°C au cours de la première étape de cuisson du pain avec introduction de vapeur dans ladite cavité de cuisson permet également de limiter la formation de condensation sur les parois de la cavité de cuisson. La première étape de cuisson du pain est précédée d'une étape de préchauffage de la cavité de cuisson à la première valeur seuil de température. 30 Et, une deuxième étape de cuisson du pain à une deuxième valeur seuil de température dans ladite cavité de cuisson permet de garantir une cuisson de l'intérieur de la pâte de pain et d'obtenir une croûte colorée. Cette deuxième étape de cuisson du pain peut être mise en oeuvre avec ou sans introduction de vapeur. 35 Selon une caractéristique préférée de l'invention, ledit procédé comprend une troisième étape de cuisson du pain à une troisième valeur seuil de température dans ladite cavité de cuisson suite à ladite deuxième étape de cuisson du pain, où ladite 2962882 -4- troisième valeur seuil de température de ladite troisième étape de cuisson du pain est supérieure à ladite première valeur seuil de température de ladite première étape de cuisson du pain et inférieure à ladite deuxième valeur seuil de température de ladite deuxième étape de cuisson du pain, et où ladite troisième étape de cuisson du pain est 5 mise en oeuvre pendant une durée variable en fonction d'au moins un paramètre dépendant du pain à cuire dans ladite cavité de cuisson. Ainsi, la troisième étape de cuisson du pain est une étape de finition de cuisson du pain dont la durée est dépendante d'au moins un paramètre du pain à cuire dans la cavité de cuisson de sorte à obtenir une coloration souhaitée de la croûte du pain et une cuisson 10 à coeur de la pâte de pain. La troisième étape de cuisson du pain est mise en oeuvre à une valeur seuil de température supérieure à la première valeur seuil de température de la première étape de cuisson du pain et inférieure à la deuxième valeur seuil de température de la deuxième étape de cuisson du pain de sorte à garantir des résultats de cuisson du pain où la croûte 15 du pain est colorée et croustillante et la mie de pain est aérée. La présente invention vise, selon un second aspect, un four de cuisson utilisant de la vapeur comprenant : - une cavité de cuisson logée dans une carrosserie ; - au moins un élément chauffant diffusant de la chaleur dans ladite cavité de 20 cuisson ; un générateur de vapeur produisant de la vapeur à diffuser dans ladite cavité de cuisson, ledit générateur de vapeur étant situé entre ladite cavité de cuisson et ladite carrosserie ; et une unité de commande en fonctionnement d'au moins ledit au moins un 25 élément chauffant et ledit générateur de vapeur. Le four de cuisson comprend des moyens de sélection d'au moins un cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'invention. Ce four de cuisson présente des caractéristiques et avantages analogues à ceux 30 décrits précédemment en relation avec le procédé de cuisson du pain selon l'invention. En particulier, un tel four de cuisson, qui peut être un four de cuisson domestique comprenant au moins un générateur de vapeur, un élément chauffant de sole, un élément chauffant de voûte et un ventilateur de circulation d'air à l'intérieur de la cavité de cuisson, permet de proposer au moins un cycle de cuisson du pain préprogrammé. 35 Ce cycle de cuisson préprogrammé peut être prévu pour cuire du pain en utilisant de la vapeur en fonction de la sélection du type de pain et du poids d'une ou plusieurs pâtes de pain à cuire. 2962882 -5- D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront encore dans la description ci-après. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs : - la figure 1 est une vue en perspective d'un four de cuisson conforme à un 5 mode de réalisation de l'invention ; - la figure 2 est une première vue en perspective d'un four de cuisson de la figure 1, où la paroi supérieure, la paroi de fond et une paroi latérale de la carrosserie ont été ôtées ; - la figure 3 est une deuxième vue en perspective d'un four de cuisson de la 10 figure 1, où la paroi supérieure, la paroi de fond et une paroi latérale de la carrosserie ont été ôtées ; - la figure 4 est une vue en perspective d'un four de cuisson de la figure 1, où la porte obturant l'ouverture d'accès à la cavité de cuisson a été ôtée ; et - la figure 5 est un diagramme schématique illustrant un procédé de cuisson 15 du pain selon un mode de réalisation de l'invention. On va décrire tout d'abord, en référence aux figures 1 à 4, un four de cuisson selon un mode de réalisation de l'invention. Ce four de cuisson est préférentiellement un four de cuisson à usage domestique. Bien entendu, la présente invention s'applique à tous les types de four de cuisson, 20 et notamment encastrable et pose libre, ou encore inclus dans un appareil de cuisson comprenant éventuellement une table de cuisson. Le four de cuisson 1 comprend une cavité de cuisson 2 logée dans une carrosserie 3. La carrosserie 3 du four de cuisson 1 comprend une paroi supérieure 3a, une 25 paroi inférieure 3b, deux parois latérales 3c et une paroi de fond 3d. La cavité de cuisson 2 comprend une paroi supérieure 2a, une paroi inférieure 2b, deux parois latérales 2c et une paroi de fond 2d. La cavité de cuisson 2 comprend une ouverture d'accès 4 en face frontale 5 permettant le chargement et le déchargement des aliments à cuire et/ou à chauffer. 30 L'ouverture d'accès 4 de la cavité de cuisson 2 est obturée par une porte 6. La porte 6 est déplaçable entre une position ouverte et une position fermée au moyen de charnières (non représentées). Dans cet exemple de réalisation, et de manière nullement limitative, la porte 6 est montée pivotante autour d'un axe de rotation solidaire de la carrosserie 3 du four de 35 cuisson 1. La porte 6 obturant l'ouverture d'accès 4 de la cavité de cuisson 2 est manoeuvrable au moyen d'une poignée 9. 2962882 -6- Le four de cuisson 1 comprend un panneau de commande 7. Ce panneau de commande 7 comporte des moyens de sélection 8 d'un cycle de cuisson mis en oeuvre par le four de cuisson 1. Les moyens de sélection 8 du panneau de commande 7 permettent de définir des 5 paramètres de cuisson, tel que par exemple une température de cuisson, une durée de cuisson, un mode de cuisson. Les moyens de sélection 8 du panneau de commande 7 permettent également de sélectionner un fonctionnement du four de cuisson 1 selon un mode manuel où l'utilisateur défini les différents paramètres de cuisson, ou un mode automatisé où l'utilisateur peut sélectionner des cycles de cuisson prédéfinis par le 10 fabricant du four de cuisson 1. Ces moyens de sélection 8 d'un cycle de cuisson peuvent comprendre notamment des touches sensitives, des boutons poussoirs et/ou des manettes. Bien entendu, les moyens de sélection d'un cycle de cuisson du panneau de commande ne sont nullement limitatifs et peuvent être différents. 15 Le panneau de commande 7 comprend également des moyens d'affichage permettant d'informer l'utilisateur sur l'état de fonctionnement du four de cuisson 1. Ces moyens d'affichage du panneau de commande 7 peuvent comprendre un ou plusieurs afficheurs et/ou un ou plusieurs voyants. Bien entendu, les moyens d'affichage du panneau de commande ne sont 20 nullement limitatifs et peuvent être différents. Dans cet exemple de réalisation, et de manière nullement limitative, le panneau de commande 7 du four de cuisson 1 est positionné au-dessus de la porte 6 obturant l'ouverture d'accès 4 de la cavité de cuisson 2. Bien entendu, le positionnement du panneau de commande du four de cuisson 25 n'est nullement limitatif et peut être différent, en particulier positionné en dessous de la porte ou encore intégré dans la poignée de la porte. Dans un mode de réalisation, le four de cuisson 1 comprend une unité de commande 10 permettant de mettre en fonctionnement le four de cuisson 1. L'unité de commande 10 comprend au moins un microcontrôleur. L'unité de commande 10 permet 30 de communiquer avec le panneau de commande 7, et en particulier avec les moyens de sélection 8 et les moyens d'affichage. La cavité de cuisson 2 est adaptée à cuire et/ou à chauffer des aliments par une diffusion de chaleur à l'intérieur de ladite cavité de cuisson 2. Le four de cuisson 1 comprend des moyens de chauffage. 35 Les moyens de chauffage du four de cuisson 1 comprennent au moins un générateur de vapeur 11. Le générateur de vapeur 11 produit de la vapeur à diffuser dans la cavité de 2962882 -7- cuisson 2 et est situé entre la cavité de cuisson 2 et la carrosserie 3. Le générateur de vapeur 11 comprend au moins un élément chauffant destiné à produire de la vapeur en augmentant la température de l'eau introduite dans une réserve d'eau du générateur de vapeur 11. Ledit au moins un élément chauffant dudit générateur 5 de vapeur 11 peut être disposé à l'intérieur ou à l'extérieur de la réserve d'eau de sorte à générer la vapeur. Il n'est pas nécessaire ici de décrire plus en détail le générateur de vapeur bien connu pour la production de vapeur à diffuser dans une cavité de cuisson d'un four de cuisson. 10 Dans cet exemple de réalisation, et de manière nullement limitative, les moyens de chauffage du four de cuisson 1 comprennent également au moins un élément chauffant 12, 13, 14 diffusant de la chaleur dans la cavité de cuisson 2, tel que par exemple un élément chauffant de voûte 12 disposé sous la paroi supérieure 2a de la cavité de cuisson 2, un élément chauffant de sole 13 disposé sous la paroi inférieure 2b 15 de la cavité de cuisson 2, et/ou un élément chauffant 14 disposé à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 le long de la paroi de fond 2d de la cavité de cuisson 2. Le four de cuisson 1 comprend également un ventilateur 15 de circulation d'air et/ou de vapeur à l'intérieur de la cavité de cuisson 2. Ce ventilateur 15 permet de brasser l'air et la vapeur à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 de sorte à homogénéiser la 20 répartition de chaleur à l'intérieur de la cavité de cuisson 2. L'hélice de ce ventilateur 15 est généralement disposée au centre de l'élément chauffant 14 de forme circulaire. L'élément chauffant 14 et l'hélice du ventilateur 15 sont généralement disposés entre la paroi de fond 2d de la cavité de cuisson 2 et un diffuseur de chaleur. Les éléments chauffant 12, 13, 14 sont du type électrique. 25 Bien entendu, le type d'éléments chauffant n'est nullement limitatif et peut être différent, en particulier au gaz. Le four de cuisson 1 est adapté à mettre en oeuvre des cycles de cuisson uniquement à la vapeur au moyen du générateur de vapeur 11 en diffusant la vapeur dans la cavité de cuisson 2 ou dans un récipient logé à l'intérieur de la cavité de cuisson 30 2. Ce four de cuisson 1 peut être également adapté à mettre en oeuvre des cycles de cuisson en combinant la diffusion de chaleur par des éléments chauffant 12, 13, 14 et la diffusion de vapeur dans la cavité de cuisson 2 par le générateur de vapeur 11. Ces cycles de cuisson mettent en oeuvre une diffusion de chaleur traditionnelle par 35 des éléments chauffant 12, 13, 14 combinée à une diffusion de chaleur par de la vapeur produite par le générateur de vapeur 11. La diffusion de chaleur par de la vapeur produite par le générateur de vapeur 11 peut être mise en oeuvre lors de modes de cuisson 2962882 -8- classiques communément appelés par exemple convection naturelle, convection forcée, grill, sole, chaleur tournante. Ce four de cuisson 1 peut être également adapté à mettre en oeuvre des cycles de cuisson classiques utilisant uniquement les éléments chauffant 12, 13, 14 en diffusant de 5 la chaleur dans la cavité de cuisson 2. Le four de cuisson 1 comporte des moyens de commande constitués par au moins une carte électronique. La carte électronique comprenant l'unité de commande 10 est apte à commander le fonctionnement des organes de fonctionnement du four de cuisson 1, et en particulier le générateur de vapeur 11, les éléments chauffant 12, 13, 14, et le 10 ventilateur 15. La température à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 est contrôlée par une sonde de température 20, pouvant être disposée au moins en partie à l'intérieur de la cavité de cuisson 2. La sonde de température 20 est connectée à l'unité de commande 10. L'unité de commande 10 régule la température à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 à une valeur 15 seuil de température prédéterminée par l'activation et la désactivation des moyens de chauffage du four de cuisson 1 en fonction de la température détectée par la sonde de température 20. Dans un mode de réalisation tel qu'illustré aux figures 1 à 4, le four de cuisson 1 comprend un tiroir de remplissage d'eau 16 alimentant en eau le générateur de vapeur 11 20 au moyen d'un circuit hydraulique 17. Le tiroir de remplissage d'eau 16 est partiellement extractible à l'extérieur du four de cuisson 1. Préférentiellement, le tiroir de remplissage d'eau 16 est disposé dans la zone du panneau de commande 7 du four de cuisson 1. 25 Bien entendu, le positionnement du tiroir de remplissage d'eau dans la zone du panneau de commande du four de cuisson n'est nullement limitatif et peut être différent, par exemple en dessous de la porte du four de cuisson. L'alimentation en eau depuis le tiroir de remplissage d'eau 16 jusque dans le générateur de vapeur 11 peut être réalisée au moyen d'un réservoir d'eau 18. Le réservoir 30 d'eau 18 est disposé en aval du tiroir de remplissage d'eau 16 et en amont du générateur de vapeur 11 suivant le sens d'écoulement d'eau lors de l'alimentation en eau depuis le tiroir de remplissage d'eau 16 jusque dans le générateur de vapeur 11. Dans le mode de réalisation illustré aux figures 2 et 3, le réservoir d'eau 18 est disposé à l'intérieur de la carrosserie 3 du four de cuisson 1, et en particulier au-dessus 35 de la paroi supérieure 2a de la cavité de cuisson 2 et derrière le panneau de commande 7 du four de cuisson 1. Bien entendu, le positionnement du réservoir d'eau dans le four de cuisson n'est 2962882 -9- nullement limitatif et peut être différent. Le four de cuisson 1 comprend également un dispositif de vidange 19 du circuit hydraulique 17. On notera que les figures 1 à 4 sont schématiques et que de nombreux organes 5 nécessaires au fonctionnement du four de cuisson ont été omis et n'ont pas besoin d'être décrits en détail ici. Bien entendu, le four de cuisson conforme à l'invention comporte l'ensemble des équipements et moyens nécessaires à la mise en oeuvre d'un cycle de cuisson classique dans un tel four de cuisson. 10 On va décrire à présent un procédé de cuisson du pain, en référence à la figure 5, conforme à un mode de réalisation de l'invention. Le procédé de cuisson du pain comporte successivement au moins les étapes suivantes : une étape de préchauffage P de la cavité de cuisson 2 jusqu'à une première valeur seuil de température T1 ; une première étape de cuisson du pain Cl à la première valeur seuil de température T1 avec introduction de vapeur dans la cavité de cuisson 2, où la vapeur est produite par le générateur de vapeur 11 de sorte à atteindre un taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2, et où la température dans la cavité de cuisson 2 maintenue à la première valeur seuil de température T1 est supérieure à 100°C et inférieure à 140°C, et préférentiellement de l'ordre de 120°C ; une deuxième étape de cuisson du pain C2 à une deuxième valeur seuil de température T2 dans la cavité de cuisson 2, où la deuxième valeur seuil de température T2 de la deuxième étape de cuisson du pain C2 est supérieure à la première valeur seuil de température T1 de la première étape de cuisson du pain Cl. Ainsi, la vapeur générée par le générateur de vapeur 11 est introduite dans la cavité de cuisson 2 de manière contrôlée par l'unité de commande 10 du four de cuisson 30 1 de sorte à garantir que la première étape de cuisson du pain Cl est mise en oeuvre à un taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2. La commande en fonctionnement du générateur de vapeur 11 par l'unité de commande 10 du four de cuisson 1 permet de garantir un taux d'humidité à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 de sorte à obtenir des résultats de cuisson optimisés, et en 35 particulier d'obtenir du pain avec une croûte colorée et croustillante et une mie de pain aérée. La maîtrise et la régulation du taux d'humidité dans la cavité de cuisson 2 au 15 20 25 2962882 -10- moyen de la commande en fonctionnement du générateur de vapeur 11 par l'unité de commande 10 du four de cuisson 1 permet de garantir que la pâte de pain est recouverte de vapeur sur sa surface externe de manière suffisante pour obtenir des résultats de cuisson optimisés. 5 Préférentiellement, le taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2 lors de la première étape de cuisson du pain Cl avec introduction de vapeur dans la cavité de cuisson 2 est de l'ordre de 80%. Un taux d'humidité élevé dans la cavité de cuisson 2 lors de la première étape de cuisson du pain Cl permet de garantir un recouvrement de la surface de la pâte de pain 10 avec de la vapeur de sorte à favoriser le développement de la pâte de pain au cours de cette première étape de cuisson du pain Cl et la croustillance et la coloration de la pâte de pain au cours de la deuxième étape de cuisson du pain C2. La commande en fonctionnement du générateur de vapeur 11 par l'unité de commande 10 du four de cuisson 1 permet également de garantir la durée d'apport de 15 vapeur à la pâte de pain au cours d'un cycle de cuisson du pain. En outre, la température à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 est maintenue à une première valeur seuil de température T1 supérieure à 100°C et inférieure à 140°C, et préférentiellement de l'ordre de 120°C au cours de la première étape de cuisson du pain Cl de sorte à limiter la formation d'une croûte trop rapidement empêchant le 20 développement de la pâte de pain et l'imprégnation de l'humidité dans la pâte de pain apportée par la vapeur produite par le générateur de vapeur 11 et introduite dans la cavité de cuisson 2. Le maintien de la température à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 à la première valeur seuil de température T1 entre 100°C et 140°C au cours de la première étape de 25 cuisson du pain Cl avec introduction de vapeur dans la cavité de cuisson 2 permet également de limiter la formation de condensation sur les parois 2a, 2b, 2c, 2d de la cavité de cuisson 2. La première étape de cuisson du pain Cl est précédée d'une étape de préchauffage de la cavité de cuisson 2 à la première valeur seuil de température T1. 30 Dans un mode de réalisation, l'étape de préchauffage P de la cavité de cuisson 2 est mise en oeuvre sans introduction de vapeur dans la cavité de cuisson 2, et le pain est enfourné dans la cavité de cuisson 2 après la fin de l'étape de préchauffage P. La fin de l'étape de préchauffage P est signalée à l'utilisateur par un signal sonore et/ou visuel commandé par l'unité de commande 10 du four de cuisson 1. Ce signal 35 prévient l'utilisateur que la cavité de cuisson 2 du four de cuisson 1 est préchauffée et que le pain peut être enfourné dans la cavité de cuisson 2 pour mettre en oeuvre au moins les étapes de cuisson du pain Cl, C2. 2962882 -11- La production de vapeur par le générateur de vapeur 11 et l'introduction de la vapeur produite par le générateur de vapeur 11 dans la cavité de cuisson 2 au cours de la première étape de cuisson du pain Cl peuvent être mis en oeuvre, par exemple, suite à la fermeture de la porte 6 obturant l'ouverture d'accès 4 de la cavité de cuisson 2 5 provoquant le déclenchement d'un contact de fermeture et ouverture de porte (non représenté), ou suite à une validation par l'utilisateur d'une sélection par l'intermédiaire des moyens de sélection 8 du panneau de commande 7. Dans un autre mode de réalisation, l'étape de préchauffage P de la cavité de cuisson 2 est mise en oeuvre avec introduction de vapeur dans la cavité de cuisson, où la 10 vapeur est produite par le générateur de vapeur 11 à un taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2, et le pain est enfourné dans la cavité de cuisson 2 avant le début de l'étape de préchauffage P ou après la fin de l'étape de préchauffage P. La production de vapeur par le générateur de vapeur 11 et l'introduction de la vapeur produite par le générateur de vapeur 11 dans la cavité de cuisson 2 au cours de 15 l'étape de préchauffage P est commandée par l'unité de commande 10 de sorte à garantir un taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2. L'introduction de vapeur dans la cavité de cuisson 2 au cours de l'étape de préchauffage P permet d'apporter une quantité d'humidité supplémentaire au pain dès son enfournement dans la cavité de cuisson 2. 20 Dans le cas où l'étape de préchauffage P est mise en oeuvre avec introduction de vapeur et que le pain est enfourné dans la cavité de cuisson 2 avant le début de l'étape de préchauffage P, l'étape de préchauffage P permet de réaliser une dernière phase de pousse de la pâte de pain dans la cavité de cuisson 2 où la température de la cavité de cuisson 2 et le taux d'humidité à l'intérieur de celle-ci sont régulés. 25 Bien entendu et de manière nullement limitative, le taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2 utilisé au cours de l'étape de préchauffage P peut être identique ou différent de celui utilisé au cours de la première étape de cuisson du pain Cl. Dans le cas où le pain est enfourné dans la cavité de cuisson 2 après la fin de l'étape de préchauffage P, la fin de l'étape de préchauffage P est signalée à l'utilisateur 30 par un signal sonore et/ou visuel commandé par l'unité de commande 10 du four de cuisson 1. Ce signal prévient l'utilisateur que la cavité de cuisson 2 du four de cuisson 1 est préchauffée et que le pain peut être enfourné dans la cavité de cuisson 2 pour mettre en oeuvre au moins les étapes de cuisson du pain Cl, C2. Le pain enfourné dans la cavité de cuisson 2 est positionné sur une plaque de 35 cuisson (non représentée) maintenue à l'intérieur de la cavité de cuisson 2, par exemple par des gradins ménagés sur les parois latérales 2c de la cavité de cuisson 2. Cette plaque de cuisson est positionnée entre la paroi inférieure 2b et la paroi supérieure 2a de -12- la cavité de cuisson 2. Préférentiellement, la plaque de cuisson supportant le pain est positionnée au niveau des gradins inférieurs de la cavité de cuisson 2 de sorte à garantir une cuisson optimale pour la partie inférieure du pain au moyen de l'élément chauffant de sole 13. Bien entendu, la position de la plaque de cuisson à l'intérieur de la cavité de cuisson n'est nullement limitative, et peut être notamment adaptée en fonction de la taille du pain enfourné dans la cavité de cuisson. Et une deuxième étape de cuisson du pain C2 à une deuxième valeur seuil de température T2 dans la cavité de cuisson 2 permet de garantir une cuisson de l'intérieur de la pâte de pain et d'obtenir une croûte colorée. Avantageusement, la deuxième valeur seuil de température T2 au cours de la deuxième étape de cuisson du pain C2 est comprise entre 210°C et 230°C, et préférentiellement de l'ordre de 225°C. Au cours de la deuxième étape de cuisson du pain C2, la température à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 est maintenue à une deuxième valeur seuil de température T2 élevée et supérieure à la première valeur seuil de température T1 de la première étape de cuisson du pain Cl de sorte à obtenir la coloration de la pâte de pain, la formation de la croûte de pain et la cuisson à l'intérieur de la pâte de pain. Cette deuxième étape de cuisson du pain C2 peut être mise en oeuvre avec ou sans introduction de vapeur. Préférentiellement, la deuxième étape de cuisson du pain C2 est mise en oeuvre sans introduction de vapeur. La deuxième étape de cuisson du pain C2 peut être mise sans introduction de vapeur puisque la croûte du pain est déjà formée et que cette étape consiste essentiellement à réaliser la cuisson de l'intérieur du pain. Dans le cas où la deuxième étape de cuisson du pain C2 est mise en oeuvre avec introduction de vapeur, la production de vapeur par le générateur de vapeur 11 et l'introduction de la vapeur produite par le générateur de vapeur 11 dans la cavité de cuisson 2 est commandée par l'unité de commande 10 de sorte à garantir un taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2. Bien entendu et de manière nullement limitative, le taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2 utilisé au cours de la deuxième étape de cuisson du pain C2 peut être identique ou différent de celui utilisé au cours de la première étape de cuisson du pain Cl, et/ou de celui utilisé au cours de l'étape de préchauffage P. Préférentiellement, les première et deuxième étapes de cuisson du pain Cl, C2 sont mises en oeuvre respectivement pendant une durée D1, D2 fixe. La durée Dl, D2 respective des première et deuxième étapes de cuisson du pain 2962882 -13- Cl, C2 peut être fixe puisque le type de pain et le poids de pain ont peu d'influence sur les résultats de cuisson du pain, notamment lorsque les pâtes de pain à cuire ont un poids compris entre 200g et 1 kg. Ici, la durée Dl de l'étape de cuisson du pain Cl est de l'ordre de six minutes, et la 5 durée D2 de l'étape de cuisson du pain C2 est de l'ordre de dix minutes. Bien entendu, les valeurs des durées Dl, D2 respectives des première et deuxième étapes de cuisson du pain Cl, C2 ne sont nullement limitatives et peuvent être différentes, notamment en fonction des dimensions de la cavité de cuisson. Ici et de manière nullement limitative, la cavité de cuisson 2 du four de cuisson 1 a 10 un volume de l'ordre de 45 litres. Préférentiellement, le procédé de cuisson du pain comprend également une troisième étape de cuisson du pain C3 à une troisième valeur seuil de température T3 dans la cavité de cuisson 2 suite à la deuxième étape de cuisson du pain C2, où la troisième valeur seuil de température T3 de la troisième étape de cuisson du pain C3 est 15 supérieure à la première valeur seuil de température T1 de la première étape de cuisson du pain Cl et inférieure à la deuxième valeur seuil de température T2 de la deuxième étape de cuisson du pain C2, et où la troisième étape de cuisson du pain C3 est mise en oeuvre pendant une durée D3 variable en fonction d'au moins un paramètre dépendant du pain à cuire dans la cavité de cuisson 2. 20 Ainsi, la troisième étape de cuisson du pain C3 est une étape de finition de cuisson du pain dont la durée est dépendante d'au moins un paramètre du pain à cuire dans la cavité de cuisson 2 de sorte à obtenir une coloration souhaitée de la croûte du pain et une cuisson à coeur de la pâte de pain. La troisième étape de cuisson du pain C3 est mise en oeuvre à une valeur seuil de 25 température T3 supérieure à la première valeur seuil de température T1 de la première étape de cuisson du pain Cl et inférieure à la deuxième valeur seuil de température T2 de la deuxième étape de cuisson du pain C2 de sorte à garantir des résultats de cuisson du pain où la croûte du pain est colorée et croustillante et la mie de pain est aérée. Pratiquement, ledit au moins un paramètre dépendant du pain modifiant la durée 30 D3 de la troisième étape de cuisson du pain C3 est le type de pain et/ou le poids du pain à cuire dans la cavité de cuisson 2. Ledit au moins un paramètre dépendant du pain modifiant la durée D3 de la troisième étape de cuisson du pain C3 peut être déterminé par sélection au travers des moyens de sélection 8 du panneau de commande 7. Cette sélection dudit au moins un 35 paramètre dépendant du pain modifiant la durée D3 de la troisième étape de cuisson du pain C3 peut permettre à l'utilisateur de choisir par exemple le type de pain et/ou le poids du pain à cuire dans la cavité de cuisson 2. 2962882 -14- A titre d'exemple nullement limitatif, la durée D3 de la troisième étape de cuisson du pain C3 peut être comprise entre 10 minutes et 15 minutes. La durée D3 de cette troisième étape de cuisson du pain C3 est déterminée de sorte à obtenir une coloration optimale de la croûte du pain et à garantir la cuisson de 5 l'intérieur du pain. Avantageusement, la troisième valeur seuil de température T3 au cours de la troisième étape de cuisson du pain C3 est comprise entre 190°C et 220°C, et préférentiellement de l'ordre de 210°C. Au cours de la troisième étape de cuisson du pain C3, la température à l'intérieur 10 de la cavité de cuisson 2 est maintenue à une troisième valeur seuil de température T3 élevée, supérieure à la première valeur seuil de température T1 de la première étape de cuisson du pain Cl et inférieure à la deuxième valeur seuil de température T2 de la deuxième étape de cuisson du pain C2 de sorte à optimiser les résultats de cuisson en terme de coloration de la pâte de pain et de la cuisson à coeur de la pâte de pain. 15 Cette troisième étape de cuisson du pain C3 peut être mise en oeuvre avec ou sans introduction de vapeur. Préférentiellement, la troisième étape de cuisson du pain C3 est mise en oeuvre sans introduction de vapeur. La troisième étape de cuisson du pain C3 peut être mise sans introduction de 20 vapeur puisque la croûte du pain est déjà formée et que cette étape consiste essentiellement à réaliser la cuisson de l'intérieur du pain. Dans le cas où la troisième étape de cuisson du pain C3 est mise en oeuvre avec introduction de vapeur, la production de vapeur par le générateur de vapeur 11 et l'introduction de la vapeur produite par le générateur de vapeur 11 dans la cavité de 25 cuisson 2 est commandée par l'unité de commande 10 de sorte à garantir un taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2. Bien entendu et de manière nullement limitative, le taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2 utilisé au cours de la troisième étape de cuisson du pain C3 peut être identique ou différent de celui utilisé au cours de la première étape de cuisson 30 du pain Cl, et/ou de celui utilisé au cours de la deuxième étape de cuisson du pain C2, et/ou de celui utilisé au cours de l'étape de préchauffage P. Avantageusement, le procédé de cuisson du pain est mis en oeuvre dans un mode de cuisson où un élément chauffant de sole 13, un élément chauffant de voûte 12 et au moins un ventilateur 15 sont mis en fonctionnement au moins périodiquement pendant 35 l'étape de préchauffage P de la cavité de cuisson 2 et les étapes de cuisson du pain Cl, C2, C3 dans la cavité de cuisson 2, où ledit au moins un ventilateur 15 est disposé le long d'une paroi 2d de la cavité de cuisson 2 et adapté à mettre en circulation l'air à l'intérieur 2962882 -15- de la cavité de cuisson 2. La mise en fonctionnement au moins périodiquement de l'élément chauffant de sole 13 et de l'élément chauffant de voûte 12 au cours des différentes étapes du procédé de cuisson du pain permet de garantir des résultats de cuisson optimisés, notamment 5 pour la coloration de la pâte de pain et la formation de la croûte du pain, puisque la diffusion de chaleur dans la cavité de cuisson 2 est réalisée depuis la paroi inférieure 2b et la paroi supérieure 2a de la cavité de cuisson 2. La mise en fonctionnement, préférentiellement en continu, dudit au moins un ventilateur 15 permet de brasser l'air et la vapeur à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 de 10 sorte à homogénéiser la répartition de chaleur à l'intérieur de la cavité de cuisson 2 et à recouvrir la pâte de pain de vapeur, notamment lors de la première étape de cuisson du pain Cl. Dans un mode de réalisation, le procédé de cycle de cuisson du pain est un cycle de cuisson du pain préprogrammé et mémorisé dans l'unité de commande 10 du four de 15 cuisson 1. L'unité de commande 10 est apte à mettre en oeuvre le procédé de cuisson du pain suite à une activation de l'utilisateur des moyens de sélection 8 du panneau de commande 7 du four de cuisson 1. L'unité de commande 10 du four de cuisson 1 comporte en mémoire les étapes du procédé de cuisson du pain et des paramètres de cuisson associés à ces étapes, tel que 20 par exemple le taux d'humidité prédéterminé au cours de la première étape de cuisson du pain Cl, les durées Dl, D2, D3 respectives des étapes de cuisson Cl, C2, C3, les valeurs seuils de températures T1, T2, T3 respectives des étapes de cuisson Cl, C2, C3. Les valeurs de ces paramètres de cuisson préenregistrées dans l'unité de commande 10 et définies par le fabricant du four de cuisson 1 peuvent être, selon un 25 mode de réalisation, modifiables par l'utilisateur par l'intermédiaire des moyens de sélection 8 du panneau de commande 7 et enregistrées dans l'unité de commande 10 comme valeurs favorites, tout en conservant les valeurs initiales pour permettre de réinitialiser les paramètres de cuisson. Bien entendu, l'unité de commande 10 du four de cuisson 1 peut comporter en 30 mémoire un ou plusieurs cycles de cuisson préprogrammés, notamment en fonction du type de pain et du poids du pain, mettant en oeuvre le procédé de cuisson du pain conforme à l'invention et dérouler ceux-ci par l'activation de moyens de sélection 8 du panneau de commande 7. Le ou les cycles de cuisson du pain préprogrammés mis en oeuvre par l'unité de 35 commande 10 du four de cuisson 1 peuvent être soit complètement automatiques de sorte que l'utilisateur n'ait uniquement à sélectionner le cycle de cuisson au travers des moyens de sélection 8, soit prédéfinis et éventuellement modifiables de sorte que 2962882 -16- l'utilisateur puisse ajuster certains paramètres de cuisson. Le taux d'humidité prédéterminé dans la cavité de cuisson 2 est garanti par les périodes de d'activation et de désactivation dudit au moins un élément chauffant du générateur de vapeur 11. 5 A titre d'exemple nullement limitatif, la durée d'activation dudit au moins un élément chauffant du générateur de vapeur 11 peut être de l'ordre de : - 6 secondes sur une période de 15 secondes de sorte à obtenir un taux d'humidité de l'ordre de 20% à l'intérieur de la cavité de cuisson 2, - 8 secondes sur une période de 15 secondes de sorte à obtenir un taux 10 d'humidité de l'ordre de 40% à l'intérieur de la cavité de cuisson 2, - 10 secondes sur une période de 15 secondes de sorte à obtenir un taux d'humidité de l'ordre de 60% à l'intérieur de la cavité de cuisson 2, - 12 secondes sur une période de 15 secondes de sorte à obtenir un taux d'humidité de l'ordre de 80% à l'intérieur de la cavité de cuisson 2. 15 Grâce à la présente invention, le procédé de cuisson du pain mis en oeuvre par l'unité de commande du four de cuisson permet d'obtenir une cuisson du pain avec une alimentation en vapeur maîtrisée et régulée dans la cavité de cuisson de sorte à garantir des résultats de cuisson optimisés. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation 20 décrits précédemment. REVENDICATIONS1- Procédé de cuisson du pain mis en oeuvre dans un four de cuisson (1) utilisant de la vapeur, ledit four de cuisson (1) comprenant : une cavité de cuisson (2) logée dans une carrosserie (3) ; au moins un élément chauffant (12, 13, 14) diffusant de la chaleur dans ladite cavité de cuisson (2) ; un générateur de vapeur (11) produisant de la vapeur à diffuser dans ladite cavité de cuisson (2), ledit générateur de vapeur (11) étant situé entre ladite cavité de cuisson (2) et ladite carrosserie (3) ; et une unité de commande (10) en fonctionnement d'au moins ledit au moins un élément chauffant (12, 13, 14) et ledit générateur de vapeur (11) ; caractérisé en ce que ledit procédé comporte successivement au moins les étapes suivantes : une étape de préchauffage (P) de ladite cavité de cuisson (2) jusqu'à une première valeur seuil de température (T1) ; une première étape de cuisson du pain (Cl) à ladite première valeur seuil de température (Ti) avec introduction de vapeur dans ladite cavité de cuisson (2), où la vapeur est produite par ledit générateur de vapeur (11) de sorte à atteindre un taux d'humidité prédéterminé dans ladite cavité de cuisson (2), et où la température dans ladite cavité de cuisson (2) maintenue à ladite première valeur seuil de température (T1) est supérieure à 100°C et 25 inférieure à 140°C, et préférentiellement de l'ordre de 120°C ; une deuxième étape de cuisson du pain (C2) à une deuxième valeur seuil de température (T2) dans ladite cavité de cuisson (2), où ladite deuxième valeur seuil de température (T2) de ladite deuxième étape de cuisson du pain (C2) est supérieure à ladite première valeur seuil 30 de température (T1) de ladite première étape de cuisson du pain (Cl). 2- Procédé de cuisson du pain selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit procédé comprend une troisième étape de cuisson du pain (C3) à une troisième valeur seuil de température (T3) dans ladite cavité de cuisson (2) suite à ladite deuxième étape de cuisson du pain (C2), 35 où ladite troisième valeur seuil de température (T3) de ladite troisième étape de cuisson du pain (C3) est supérieure à ladite première valeur seuil de température (T1) de ladite première étape de cuisson du pain (Cl) et inférieure à ladite deuxième 10 15 20 2962882 -18- valeur seuil de température (T2) de ladite deuxième étape de cuisson du pain (C2), et où ladite troisième étape de cuisson du pain (C3) est mise en oeuvre pendant une durée (D3) variable en fonction d'au moins un paramètre dépendant du pain à cuire dans ladite cavité de cuisson (2). 5 3- Procédé de cuisson du pain selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit au moins un paramètre dépendant du pain modifiant la durée (D3) de ladite troisième étape de cuisson du pain (C3) est le type de pain et/ou le poids du pain à cuire dans ladite cavité de cuisson (2). 4- Procédé de cuisson du pain selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite étape de préchauffage (P) de ladite cavité de cuisson (2) est mise en oeuvre sans introduction de vapeur dans ladite cavité de cuisson (2), et en ce que le pain est enfourné dans ladite cavité de cuisson (2) après la fin de ladite étape de préchauffage (P). 5- Procédé de cuisson du pain selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite étape de préchauffage (P) de ladite cavité de cuisson (2) est mise en oeuvre avec introduction de vapeur dans ladite cavité de cuisson (2), où la vapeur est produite par ledit générateur de vapeur (1) à un taux d'humidité prédéterminé dans ladite cavité de cuisson (2), et en ce que le pain est enfourné dans ladite cavité de cuisson (2) avant le début de ladite étape de préchauffage (P) ou après la fin de ladite étape de préchauffage (P). 6- Procédé de cuisson du pain selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le taux d'humidité prédéterminé dans ladite cavité de cuisson (2) lors de ladite première étape de cuisson du pain (Cl) avec introduction de vapeur dans ladite cavité de cuisson (2) est de l'ordre de 80%. 7- Procédé de cuisson du pain selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que lesdites première et deuxième étapes de cuisson du pain (C1, C2) sont mises en oeuvre respectivement pendant une durée (Dl, D2) fixe. 8- Procédé de cuisson du pain selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ledit procédé est mis en oeuvre dans un mode de cuisson où un élément chauffant de sole (13), un élément chauffant de voûte (12) et au moins un ventilateur (15) sont mis en fonctionnement au moins périodiquement pendant ladite étape de préchauffage (P) de ladite cavité de cuisson (2) et lesdites étapes de cuisson du pain (Cl, C2, C3) dans ladite cavité de cuisson (2), où ledit au moins un ventilateur (15) est disposé le long d'une paroi (2d) de ladite cavité de cuisson (2) et adapté à mettre en circulation l'air à l'intérieur de ladite cavité de cuisson (2). 9- Procédé de cuisson du pain selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que ladite deuxième valeur seuil de température (T2) au cours de 2962882 -19- ladite deuxième étape de cuisson du pain (C2) est comprise entre 210°C et 230°C, et préférentiellement de l'ordre de 225°C. 10-Procédé de cuisson du pain selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que ladite troisième valeur seuil de température (T3) au cours de 5 ladite troisième étape de cuisson du pain (C3) est comprise entre 190°C et 220°C, et préférentiellement de l'ordre de 210°C. 11- Four de cuisson (1) utilisant de la vapeur comprenant : une cavité de cuisson (2) logée dans une carrosserie (3) ; au moins un élément chauffant (12, 13, 14) diffusant de la chaleur dans 10 ladite cavité de cuisson (2) ; un générateur de vapeur (11) produisant de la vapeur à diffuser dans ladite cavité de cuisson (2), ledit générateur de vapeur (11) étant situé entre ladite cavité de cuisson (2) et ladite carrosserie (3) ; et une unité de commande (10) en fonctionnement d'au moins ledit au moins 15 un élément chauffant (12, 13, 14) et ledit générateur de vapeur (11) ; caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de sélection (8) d'au moins un cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 10.