Brevet FR2973198A1 — publié le 20121005

L'invention se rattache au secteur technique des préparations de produits alimentaires. L'invention concerne plus particulièrement, un appareil à base de pommes de terre. On connaît de nombreuses recettes culinaires à base de pommes de terre. C'est le cas par exemple des râpées également connues sous le nom de crique. Généralement, pour la réalisation d'une râpée, on râpe une certaine quantité de pommes de terre que l'on mélange avec des oeufs, de la farine, des échalotes ou des oignons et/ou de l'ail. Il est également possible de rajouter de la ciboulette, du sel ou du poivre. Une quantité d'appareil est ensuite versé dans de l'huile chaude. A partir de cet appareil de base, différentes variantes peuvent être envisagées notamment au niveau des condiments et ingrédients. L'inconvénient rencontré avec ces appareils à base de pommes de terre que l'on râpe se trouve dans le fait que très rapidement entre (15mn et 1 heure), l'appareil a tendance à noircir, ce qui pose de réels problèmes lorsque l'on souhaite réalisé des râpées en nombre importantes, comme cela peut être le cas dans le domaine de la restauration. Autrement dit, il est difficile de préparer à l'avance son appareil. C'est également pour cette raison que l'on ne propose que très rarement la vente de râpées en direct à partir d'un point de vente, afin d'être consommées sur place par exemple. La plupart du temps, les râpées sont préalablement préparées pour être vendues ce qui nécessite de les faire réchauffer avant de les consommer. L'invention s'est fixée pour but de remédier à ces inconvénients d'une manière simple, sûre, efficace et rationnelle. 2973198 -2 Le problème que se propose de résoudre l'invention est de réaliser un appareil notamment pour la préparation de râpées avec, pour objectif, de pouvoir conserver l'appareil sur une période relativement longue entre 12 et 24 heures si l'appareil est dans un récipient ouvert à l'air libre, jusqu'à 72 5 heures si l'appareil est dans un récipient fermé, et jusqu'à 9 jours sous vide avec, bien évidemment, pour objectif principal que l'appareil ne noircisse pas et ne se dénature pas. Pour résoudre un tel problème, d'une manière connue, après avoir 10 râpé les pommes de terre que l'on mélange avec des oeufs, de la farine, des condiments acres à saveur alliacée, et éventuellement de la ciboulette, selon l'invention, on rajoute audit mélange une préparation à base de jus de citron et de vinaigre blanc d'alcool. 15 Le vinaigre blanc d'alcool que l'on incorpore dans le jus de citron est chauffé à une température de l'ordre de 100°C. Des résultats avantageux ont été obtenus lorsque pour 1 kg de pommes de terre épluchées, la préparation que l'on rajoute comprend entre 20 90 et 100 g de jus de citron et 10g de vinaigre blanc d'alcool. L'une des caractéristiques essentielles à la base de l'invention pour éviter notamment à l'appareil de noircir dans le temps est de rajouter à une recette classique, la préparation résultant de l'apport d'une certaine 25 quantité de vinaigre blanc d'alcool chauffé et incorporé dans le jus de citron. En effet, le citron est connu pour améliorer la conservation d'un produit tandis que le vinaigre blanc d'alcool chauffé apporte une réaction qui casse la valeur gustative du citron sans pour autant affecter sa faculté de conservation. - 3 Des tests réalisés en laboratoire ont démontré que l'appareil peut être conservé à l'air libre pendant 12 à 24 heures, laquelle durée peut aller jusqu'à 72 heures si l'appareil est disposé dans un récipient fermé. Lorsque l'appareil est conservé sous vide, la durée peut aller jusqu'à 9 jours, en observant qu'avec un appareil classique, une conservations sous vide n'est pas possible. Selon l'invention, un appareil présentant des qualités gustatives et de conservations a été obtenu avec la composition suivante à partir d'un kilogramme de pommes de terre épluchées ^ 4 oeufs ; ^ 300 à 400 g de farine ; ^ 75 g d'échalotes ; ^ 100 g d'oignons ; ^ 20 g d'ail ; ^ 75 grammes de ciboulette ; ^ 0,05 g de sel ; ^ 0,05 g de poivre ; A partir de ces quantités, on procède par étapes successives selon lesquelles, on râpe les pommes de terre, puis on rajoute les condiments acre à saveur alliacée (échalotes, ciboulette, oignons, ail), que l'on mélange aux pommes de terre râpées. On rajoute ensuite les oeufs et la farine que l'on mélange également avec les produits préalablement mélangés. Après avoir obtenu, ces différents mélanges, on rajoute la préparation à base de jus de citron et de vinaigre blanc d'alcool, dans les conditions indiquées précédemment (entre 90 et 100 g de jus de citron et 10 g de vinaigre blanc), 2973198 -4 laquelle préparation est également mélangée avec le mélange des autres produits. A partir de ce procédé de préparation selon les caractéristiques de 5 l'invention, en plus du résultat obtenu de l'augmentation de conservation de l'appareil sans noircissement, il est possible d'obtenir, de manière surprenante et inattendue, différents types de produits. Bien évidemment l'appareil peut être utilisé pour la réalisation d'une 10 râpée d'une manière classique, après avoir versé une certaine quantité dudit appareil dans de l'huile chaude. Toutefois, il a été observé qu'avec l'appareil selon l'invention, on diminue de manière significative la quantité d'huile nécessaire. Avec une préparation classique, pour un kilo d'appareil, il est nécessaire d'utiliser très sensiblement 1,5 d'huile, alors que selon 15 l'invention, il est seulement nécessaire d'utiliser 0,50 1. Enfin et surtout de manière particulièrement intéressante, il est apparu que l'appareil selon les caractéristiques de l'invention, peut être avantageusement utilisé pour la réalisation d'autres produits. 20 Ainsi, il est possible de réaliser une pâte à crêpe, à beignets, à pizzas, à galette.... après avoir simplement versé l'appareil directement sur une plaque chauffante sans matière grasse. Après refroidissement, il est possible de rouler la pâte pour la garnir d'ingrédients divers. Il y a donc une parfaite 25 homogénéité des différents composants de l'appareil. A noter que dans le cas d'un appareil classique pour la réalisation des râpées, il n'est pas possible de procéder à une cuisson sans apport d'huile. - 5 D'autres essais ont démontré qu'à partir de l'appareil, selon les caractéristiques à la base de l'invention, il est également possible de réaliser du pain, à partir d'une cuisson au four. Dans ce but, après avoir obtenu l'appareil tel que défini, il convient de rajouter des blancs d'oeufs montés en neige, et avantageusement de la levure chimique. Par exemple, si l'on considère la préparation précédemment décrite avec les quantités des différents ingrédients, il convient de rajouter 300g de blancs montés en neige et de 10g de levure chimique. L'appareil est ensuite placé au four porté à une température déterminée en fonction des caractéristiques du produit à obtenir. Par exemple, pour obtenir du pain, à partir de la composition précité, l'appareil doit être maintenu au four pendant une durée de 20 mn par 100 g, le four étant porté à une température de l'ordre de 150°C à 180°C. Dans cette forme de réalisation, il est également possible d'obtenir un soufflé nature ou susceptible d'être garni de différents ingrédients (crevette, fromage ). La pâte obtenue peut également être utilisée pour faire un saucisson brioché. L'invention concerne par conséquent l'utilisation de l'appareil et les différents produits obtenus tels que décrits. Les avantages ressortent bien de la description, en particulier, on souligne et on rappelle : ^ La bonne conservation de l'appareil, sans noircissement ; ^ La diminution significative de la quantité d'huile pour la préparation des râpées ; ^ La possibilité d'obtenir différents types de pâtes et autres produits à base de pommes de terre. ^ La diminution de la quantité de sel nécessaire de 0,25 g à 0,50 g. REVENDICATIONS- 1- Procédé de préparation d'un appareil à base de pommes de terre selon lequel, on râpe les pommes de terre que l'on mélange avec des oeufs, de la farine, des condiments acres à saveur alliacée, et éventuellement de la ciboulette, caractérisé en ce que l'on rajoute audit mélange une préparation à base de jus de citron et de vinaigre blanc d'alcool. - 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe à 100°C le vinaigre blanc d'alcool que l'on incorpore dans le jus de citron. - 3- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1-2, caractérisé en ce que, pour lkg de pommes de terre épluchées, la préparation que l'on rajoute comprend entre 90 et 100 g. de jus de citron et 10g de vinaigre blanc d'alcool. - 4- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1-3, caractérisé en ce qu'on procède par différentes étapes successives, selon laquelle : ^ on râpe les pommes de terre ; ^ on rajoute les condiments acres à saveur alliacée que l'on mélange aux pommes de terre ; ^ on rajoute les oeufs et la farine que l'on mélange avec le reste ; ^ on rajoute la préparation à base de jus de citron et de vinaigre blanc d'alcool que l'on mélange avec le reste. - 5- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1-4, caractérisé en ce que, pour lkg des pommes de terre épluchées, on prend 4 oeufs, entre 300 et 400 g de farine, 75 g d'échalote, 100g d'oignons, 20 g d'ail, et 75g de ciboulette que l'on mélange et auxquels on rajoute et on mélange la préparation après l'avoir chauffée à 100°C et comprenant entre 90 et 100 g de jus de citron et 10 g de vinaigre blanc d'alcool.- 7 - 6- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1-5 caractérisé en ce que l'on rajoute des blancs d'oeufs montés en neige après avoir obtenu l'appareil. - 7- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on rajoute de la levure chimique. - 8- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1-7, caractérisé en ce 10 que l'on rajoute environ 300 g de blancs d'oeufs montés en neige et 10 g de levure chimique. - 9- Utilisation de l'appareil selon l'une quelconque des revendications 1-5 pour la réalisation d'une râpée après l'avoir versé une quantité d'appareil 15 dans de l'huile chaude. - 10- Utilisation de l'appareil selon l'une quelconque des revendications 1-5 pour la réalisation d'une pâte à crêpe, à beignet, à pizza, à galette, après avoir versé une quantité d'appareil directement sur une plaque chauffante, 20 sans matière grasse. - 11- Utilisation de l'appareil selon l'une quelconque des revendications 1-8 pour la réalisation d'un pain, après avoir mis une quantité d'appareil dans un four porté à une température de l'ordre de 150°C à 180°C. - 12- Produits alimentaires obtenus directement et exclusivement par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1-8, à savoir : râpée, pâte à crêpe, pâte à pizza, pâte à galette, pain, soufflé, pâte briochée. 25