Brevet FR2966711A1 — publié le 20120504

B A 052 PROCEDE DE COMMANDE D'UN CUISEUR A RIZ SOUS PRESSION ET CUISEUR A RIZ SOUS PRESSION POUR LA MISE EN CEUVRE D'UN TEL PROCEDE La présente invention concerne un procédé de commande de cuiseur à riz sous pression et un cuiseur à riz pour la mise en oeuvre d'un tel procédé. Le procédé selon l'invention est particulièrement adapté pour la cuisson du riz brun (ou riz complet) pour préserver les vitamines contenues dans le riz. 10 On sait que la cuisson des aliments est de nature à réduire leur teneur en vitamines. On connait des modes de cuisson permettant de limiter cet effet. Cependant, en ce qui concerne certains aliments comme le riz, la teneur en vitamines ne doit pas être l'unique paramètre à considérer. En effet, il est aussi important que la consistance du riz cuit soit acceptable pour sa consommation. 15 Le but de l'invention est de proposer un procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression simple et assurant une amélioration de la préservation de la quantité de vitamines présentes dans le riz tout en assurant l'obtention d'un niveau de fermeté du riz qui soit faible. Ce but est atteint par un procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression 20 comprenant un boitier fermé par un couvercle, le boitier étant équipé de moyens de chauffage, d'une valve de dépressurisation pilotée, et d'un capteur de température, le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend : - une étape de trempage pendant laquelle la valve de dépressurisation est maintenue en position ouverte, les moyens de chauffage sont commandés pour 25 maintenir la cuve à une température comprise entre 60°C et 85°C pendant une durée déterminée de trempage comprise entre 30 min et 1 h 30 ; - une étape de chauffage démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour 15 atteindre une température de consigne déterminée comprise entre 100 et 120°C à l'intérieur de la cuve, - une étape de cuisson, démarrant dès que la température de consigne est atteinte, pendant laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour maintenir la cuve à la température de consigne pendant une durée déterminée comprise entre 20 et 40 min. Selon d'autres variantes de réalisation, - la valve de dépressurisation est maintenue en position fermée pendant l'étape de chauffage, elle est au moins périodiquement maintenue en position fermée pendant l'étape de cuisson et, à l'issue de l'étape de cuisson, la valve de dépressurisation est ouverte par intermittence jusqu'à ce que la différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur du boitier soit sensiblement nulle. - la période d'ouverture intermittente de la valve de dépressurisation est d'environ 1 min suivie d'une période de fermeture de quelques secondes. - l'étape de trempage comprend une première phase de trempage dans laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour maintenir la cuve à une température comprise entre 60°C et 70°C pendant une durée déterminée de première phase de trempage comprise entre 45 min et 1 h 15, typiquement l h ; et une deuxième phase de trempage dans laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour maintenir la cuve à une température comprise entre 70°C et 85°C, en particulier comprise entre 80°C et 85°C, pendant une durée déterminée de deuxième phase de trempage comprise entre 5 min et 15 min, typiquement 10 min. - l'étape de trempage comprend une phase de trempage dans laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour maintenir la cuve à une température comprise entre 70°C et 85°C, en particulier comprise entre 80°C et 85°C, pendant une durée déterminée de phase de trempage comprise entre 40 min et 50 min, typiquement 45 min. - l'étape de cuisson comprend une première phase de cuisson dans laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour maintenir la cuve à une température comprise entre 110°C et 120°C, en particulier comprise entre 114°C et 118°C, pendant une durée déterminée de première phase de cuisson comprise entre 5 min et 10 min ; et une deuxième phase de cuisson dans laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour maintenir la cuve à une température comprise entre 100°C et 105°C, en particulier 102°C, pendant une durée déterminée de deuxième phase de cuisson comprise entre 15 min et 25 min, typiquement 20 min. - l'étape de cuisson comprend, entre les première et deuxième phases de 10 cuisson, une phase de dépressurisation dans laquelle la valve de dépressurisation est ouverte par intermittence. - dans la phase de dépressurisation, la valve de dépressurisation est ouverte par intermittence jusqu'à ce que la différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur du boitier soit sensiblement nulle. 15 - dans la phase de dépressurisation, la valve de dépressurisation est ouverte environ 8 s toutes les 12 s. - l'étape de cuisson comprend une phase de cuisson dans laquelle les moyens de chauffage sont commandés pour maintenir la cuve à une température comprise entre 100°C et 105°C, en particulier 102°C, pendant une durée déterminée de 20 phase de cuisson comprise entre 25 min et 40 min, typiquement comprise entre 30 min et 35 min. - un élément des moyens de chauffage destiné à chauffer le couvercle est désactivé pendant l'étape de trempage. La présente invention concerne également un dispositif de commande d'un 25 cuiseur à riz sous pression spécialement adapté pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention et un cuiseur à riz sous pression comprenant un tel dispositif de commande. D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront dans la description ci-après de modes de réalisation donnés à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par les dessins mis en annexe dans lesquels : La figure 1 est une vue schématique en coupe d'un cuiseur à riz sous pression permettant de mettre en oeuvre le procédé selon l'invention. La figure 2 représente le diagramme de température et de pression en fonction du 5 temps correspondant à un premier mode d'exécution du procédé de commande selon l'invention. La figure 3 représente le diagramme de température et de pression en fonction du temps correspondant à un deuxième mode d'exécution du procédé de commande selon l'invention. 10 La figure 4 représente le diagramme de température et de pression en fonction du temps correspondant à un troisième mode d'exécution du procédé de commande selon l'invention. Un mode de réalisation de cuiseur à riz sous pression apte à mettre en oeuvre le procédé selon l'invention va à présent être décrit en référence à la figure 1. 15 Ce mode de réalisation de cuiseur à riz sous pression 1 selon l'invention comprend un corps principal 10 ou boîtier comprenant un logement dans lequel est insérée une cuve 11 interne pour cuire le riz. Le boitier est équipé d'un couvercle 12 monté articulé sur le boitier 10 de telle manière que la partie supérieure du corps principal est ouverte ou fermée par le couvercle 12. Un 20 dispositif de commande 13 assurant les opérations de contrôle du cuiseur 1 à riz équipe également le boitier 10. Le cuiseur à riz 1 comprend également un premier capteur 15 pour détecter la température dans la cuve, en particulier la température de la partie inférieure de la cuve 11. Le premier capteur 15 est par exemple monté à proximité du fond de la 25 cuve. Un second capteur 16 pour détecter la température de la face interne du couvercle 12 est monté sur le couvercle. Les premier et deuxième capteurs sont reliés au dispositif de commande 13. Les moyens de chauffage du cuiseur à riz 1 comprennent un élément chauffant dit principal 17 fournissant une source de chauffage de manière à provoquer l'opération de cuisson et l'opération de maintien au chaud dans la cuve 11 du cuiseur à riz, un élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11 et un élément 19 chauffant la face interne du couvercle 12. Le cuiseur 1 à riz sous pression comprend également une valve 20 de dépressurisation, par exemple une électrovanne, pilotée par le dispositif 13 de commande. La valve 20 de dépressurisation est montée de façon connue en soi sur le couvercle 12. De manière connue en soi, le cuiseur 1 à riz peut comprendre une valve 21 de 10 sécurité protégeant le cuiseur contre une élévation trop importante de la pression à l'intérieur du boitier 10. Le boitier 10 ainsi que le couvercle sont par exemple en plastique. Le dispositif de commande 13 est installé sur le corps principal 10, par exemple sur un côté intérieur du corps principal. Le dispositif de commande 13 est 15 également connecté à des boutons de commande 22 permettant à un utilisateur de programmer le cuiseur. Par ailleurs, le dispositif de commande 13 est connecté aux moyens de chauffage 17, 18, 19 pour les activer ou les désactiver en fonction d'événements définis par un programme de cuisson choisi par l'utilisateur. Certains de ces 20 événements impliquent des mesures de température effectuées par l'un et/ou l'autre des capteurs 15, 16. Selon une variante de réalisation, l'élément chauffant principal 17 est de type induction alors que l'élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 11 et l'élément 19 chauffant le couvercle 12 sont de type résistif. 25 Selon l'invention, le procédé de commande du cuiseur permet de préserver les vitamines tout en obtenant un niveau de fermeté faible du riz. En effet, certaines populations, notamment en Corée n'aiment pas le riz brun car celui-ci est trop ferme par rapport au riz blanc. Par contre, ils savent que ce riz est bon pour la santé. Ainsi, il existe un besoin d'obtenir un procédé de préparation du riz brun (ou noir ou rouge) qui préserve ses nutriments, tout en permettant d'obtenir un riz aussi mou voire plus mou que le riz blanc préparé avec les autres cuiseurs du marché. Pour ce faire, le procédé de commande contrôle une température de cuisson basse, par exemple environ 100 à 110°C. Le riz brun est préparé par étapes en intégrant une étape de trempage spécifique en termes de température et de cuisson. Cette étape de trempage peut être différente selon différentes variantes, l'étape de cuisson dépend alors de l'étape de trempage. Dans l'étape de trempage A, on trempe le riz à une température équivalente ou supérieure à la température de gélatinisation de l'amidon, par exemple comprise entre 65°C et 80°C. L'objectif est de commencer à cuire le riz et commencer la pénétration de l'eau dans le riz avant l'étape de cuisson proprement dite. Plus la température est élevée plus l'eau rentre dans le grain. La durée de cette étape dépend de la température car il est nécessaire qu'il reste de l'eau à la fin du trempage pour éviter que la cuisson ne soit hétérogène : le niveau d'eau dans le cuiseur doit être supérieur au niveau du riz à la fin du trempage. Dans l'étape de cuisson, la température est volontairement limitée pour préserver la teneur en vitamines et en particulier la teneur en vitamine B1. Le procédé de commande selon l'invention permet de réaliser le trempage et la cuisson du riz brun dans le cuiseur à riz sans intervention de l'utilisateur au cours du cycle de préparation. La figure 2 représente le diagramme température et pression en fonction du temps lors de la mise en oeuvre d'un premier mode d'exécution du procédé de commande selon l'invention. Au cours de l'étape de trempage, la valve 20 de dépressurisation peut être en position ouverte ou fermée. En effet, la température n'étant pas suffisante pour la génération de vapeur, la pression atmosphérique règne alors dans la cuve 11. Par ailleurs, dans une première phase de trempage, tout ou partie des moyens de chauffage 17, 18, 19 sont activés de façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 environ égale à 70°C, par exemple comprise entre 60°C et 70°C. Dans une deuxième phase de trempage, tout ou partie des moyens de chauffage 17, 18, 19 sont activés de façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 environ égale à 85°C, par exemple comprise entre 75°C et 85°C. En d'autres termes, une boucle de régulation des moyens de chauffage 17, 18, 19 sur le signal du premier capteur 15 de température situé dans le fond de la cuve 11 est mise en oeuvre. La durée de la première phase de l'étape de trempage est d'environ une heure. La durée de la deuxième phase de l'étape de trempage est d'environ 10 min. Selon une variante de réalisation, l'élément 19 chauffant placé dans le couvercle est désactivé durant toute l'étape de trempage. La deuxième phase de trempage permet de ramollir encore le riz avant l'étape de cuisson. A l'issue de l'étape de trempage, une étape de chauffage B est enclenchée automatiquement. L'étape de chauffage consiste à atteindre une température de consigne déterminée supérieure à 100°C à l'intérieur de la cuve 11. Pour ce faire, le dispositif de commande 13 active tous les moyens de chauffage 17, 18, 19 du cuiseur 1 à riz tant que le signal du deuxième capteur 16 situé dans le couvercle 12 n'indique pas la température de consigne. De préférence, cette étape de chauffage est réalisée avec la valve 20 de 20 dépressurisation en position fermée. Dès que la température de consigne de l'étape de chauffage est atteinte, une étape de cuisson C est mise en oeuvre par le dispositif de commande 13. Cette étape consiste à maintenir une température pendant une durée déterminée comprise entre 25 et 30min. Ainsi, l'étape de cuisson consiste en une boucle de 25 régulation des moyens de chauffage 17, 18, 19 sur le signal du deuxième capteur 16 de température du couvercle 12. Dès que la durée de cuisson est écoulée, les moyens de chauffage 17, 18, 19 sont désactivés. L'étape de cuisson comprend différentes phases. Dans une première phase de cuisson, tout ou partie des moyens de chauffage 17, 18, 19 sont activés de 30 façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 environ égale à 118°C, par exemple comprise entre 115°C et 120°C. Cette première phase de cuisson dure environ 5 min à 10 min. Cette phase de mise sous pression permet d'améliorer la brillance du riz à l'issue de la cuisson. Dans une deuxième phase de cuisson, la valve 20 de dépressurisation est ouverte par intermittence pour réaliser une dépressurisation. La valve de dépressurisation est ouverte par intermittence jusqu'à ce que la différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur du boitier soit sensiblement nulle. Par exemple, elle est ouverte environ 8 s toutes les 12 s pendant environ 2 min. Dans une troisième phase de cuisson, tout ou partie des moyens de chauffage 17, 18, 19 sont activés de façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 environ égale à 105°C, par exemple comprise entre 100°C et 105°C. Cette troisième phase de cuisson dure environ 20 min. La première phase de cuisson permet d'éclater les grains (et donc les ramollir) et de donner de la brillance au riz. Cette phase à 118°C doit être très rapide pour ne pas détruire les vitamines. Lorsque l'étape de cuisson est réalisée avec la valve 20 de dépressurisation en position fermée, celle-ci est alors ouverte par intermittence dès que la durée de cuisson est écoulée. Cette ouverture par intermittence permet d'éviter un bruit continu de dégagement de vapeur. A titre d'exemple, l'ouverture par intermittence consiste en la répétition d'un cycle d'ouverture et d'un cycle de fermeture de la valve 20 de dépressurisation. Le cycle d'ouverture dure environ une minute alors que le cycle de fermeture ne dure que quelques secondes et ainsi de suite jusqu'à ce que la pression à l'intérieur de la cuve 11 soit équilibrée avec la pression ambiante ou que le capteur de couvercle détecte la nouvelle température de consigne. L'étape de décompression se fait donc par à-coups. Ceci permet de réduire le bruit et surtout d'éviter le débordement de l'eau. En effet s'il reste de l'eau de cuisson chargée d'amidon, elle risque de déborder si on ouvre la valve d'un seul coup et en continu. La figure 3 représente le diagramme température et pression en fonction du temps lors de la mise en oeuvre d'un deuxième mode de réalisation du procédé de commande selon l'invention. Le deuxième mode d'exécution diffère du premier mode d'exécution par son étape de trempage et par son étape de cuisson. En effet, dans le deuxième mode d'exécution, au cours de l'étape de trempage, la valve 20 de dépressurisation est en position ouverte ou fermée de sorte que la pression atmosphérique règne dans la cuve 11. Par ailleurs, tout ou partie des moyens de chauffage 17, 18, 19 sont activés de façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 11 environ égale à 85°C, par exemple comprise entre 75°C et 85°C. La durée de l'étape de trempage est d'environ 45 min. L'étape de cuisson C consiste à maintenir une température d'environ 105°C, 10 par exemple comprise entre 100°C et 105°C pendant une durée déterminée d'environ 30min. La figure 4 représente le diagramme température et pression en fonction du temps lors de la mise en oeuvre d'un troisième mode de réalisation du procédé de commande selon l'invention. 15 Le troisième mode d'exécution diffère du premier mode d'exécution par son étape de cuisson. En effet, dans le troisième mode d'exécution, l'étape de cuisson C consiste à maintenir une température d'environ 105°C, par exemple comprise entre 100°C et 105°C pendant une durée déterminée d'environ 35 min. Dans ce troisième 20 mode d'exécution, les étapes de trempage et de cuisson sont réalisées à basses températures, l'étape de cuisson est donc la plus longue (environ 35 min). Ce mode d'exécution est donc le plus long des trois (environ deux heures au total). L'invention concerne également le dispositif de commande 13 spécialement 25 adapté pour réaliser le procédé selon l'invention. Le dispositif de commande selon l'invention est connecté aux moyens de chauffage, aux capteurs et à la valve de dépressurisation et comprend une mémoire pour stocker les différentes séquences de programme correspondant à l'exécution du procédé selon l'invention. Par ailleurs, l'invention concerne un cuiseur à riz équipé d'un tel dispositif de commande. L'invention concerne encore un support d'enregistrement de données lisible par un calculateur sur lequel est enregistré un programme informatique comprenant des moyens de codes de programme informatique de mise en oeuvre des étapes du procédé de commande objet de l'invention. L'invention concerne enfin un programme informatique comprenant un moyen de code de programme informatique adapté à la réalisation des étapes du 10 procédé de commande objet de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression comprenant un boitier (10) fermé par un couvercle (12), le boitier (10) étant équipé de moyens de chauffage (17, 18, 19) , d'une valve (20) de dépressurisation pilotée, et d'un capteur (15) de température, le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend : - une étape de trempage (A) pendant laquelle la valve (20) de dépressurisation est maintenue en position ouverte, les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à une température comprise entre 60°C et 85°C pendant une durée déterminée de trempage comprise entre 30 min et 1 h 30 ; - une étape de chauffage (B) démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour atteindre une température de consigne déterminée comprise entre 100 et 120°C à l'intérieur de la cuve (11), - une étape de cuisson (C), démarrant dès que la température de consigne est atteinte, pendant laquelle les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à la température de consigne pendant une durée déterminée comprise entre 20 et 40 min. 2. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon la revendication 1, caractérisé en ce que la valve (20) de dépressurisation est maintenue en position fermée pendant l'étape de chauffage, en ce qu'elle est au moins périodiquement maintenue en position fermée pendant l'étape de cuisson et en ce que, à l'issue de l'étape de cuisson, la valve (20) de dépressurisation est ouverte par intermittence jusqu'à ce que la différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur du boitier (10) soit sensiblement nulle. 3. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon la revendication 2, caractérisé en ce que la période d'ouverture intermittente 11de la valve (20) de dépressurisation est d'environ 1 min suivie d'une période de fermeture de quelques secondes. 4. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de trempage comprend : - une première phase de trempage dans laquelle les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à une température comprise entre 60°C et 70°C pendant une durée déterminée de première phase de trempage comprise entre 45 min et 1 h 15 , typiquement l h ; et - une deuxième phase de trempage dans laquelle les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à une température comprise entre 70°C et 85°C, en particulier comprise entre 80°C et 85°C, pendant une durée déterminée de deuxième phase de trempage comprise entre 5 min et 15 min, typiquement 10 min. 5. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape de trempage comprend une phase de trempage dans laquelle les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à une température comprise entre 70°C et 85°C, en particulier comprise entre 80°C et 85°C, pendant une durée déterminée de phase de trempage comprise entre 40 min et 50 min, typiquement 45 min. 6. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de cuisson comprend : - une première phase de cuisson dans laquelle les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à une température comprise entre 110°C et 120°C, en particulier comprise entre 114°C et 118°C, pendant une durée déterminée de première phase de cuisson comprise entre 5 min et 10 min ; et - une deuxième phase de cuisson dans laquelle les moyens dechauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à une température comprise entre 100°C et 105°C, en particulier 102°C, pendant une durée déterminée de deuxième phase de cuisson comprise entre 15 min et 25 min, typiquement 20 min. 7. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l'étape de cuisson comprend, entre les première et deuxième phases de cuisson, une phase de dépressurisation dans laquelle la valve (20) de dépressurisation est ouverte par intermittence. 8. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon la revendication précédente, caractérisé en ce que, dans la phase de dépressurisation, la valve (20) de dépressurisation est ouverte par intermittence jusqu'à ce que la différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur du boitier (10) soit sensiblement nulle. 9. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que, dans la phase de dépressurisation, la valve (20) de dépressurisation est ouverte environ 8 s toutes les 12 s. 10. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'étape de cuisson comprend une phase de cuisson dans laquelle les moyens de chauffage (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la cuve (11) à une température comprise entre 100°C et 105°C, en particulier 102°C, pendant une durée déterminée de phase de cuisson comprise entre 25 min et 40 min, typiquement comprise entre 30 min et 35 min. 11. Procédé de commande d'un cuiseur à riz sous pression selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'un élément (19) des moyens de chauffage destiné à chauffer le couvercle (12) est désactivé pendant l'étape de trempage. 12. Dispositif de commande (13) d'un cuiseur à riz sous pression spécialement adapté pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une desrevendications 1 à 11. 13. Cuiseur à riz sous pression comprenant un dispositif de commande conforme à la revendication 12. 14