Brevet FR2966699A1 — publié le 20120504

L'invention concerne un procédé de façonnage d'un pâton, prêt à cuire, destiné pour l'élaboration de produits de pâtisserie qui trouvera une application particulière pour la réalisation de « coquilles ». L'invention concerne également une installation pour le façonnage de tels pâtons. Le domaine de l'invention est celui de la pâtisserie. Dans ce domaine, on connaît une spécialité traditionnelle de brioche, notamment du nord de la France, appelée « coquille » ou encore « coquille de Noël ». Pour l'élaboration d'une telle spécialité, il est tout d'abord 10 nécessaire de fabriquer une pâte, crue, à base de farine, de sucre, d'ceufs entiers, de levure boulangère, de beurre, voire de raisins secs et de sucre concassé. Cette spécialité se distingue par son esthétique, le corps de la coquille se présentant sous la forme d'une brioche, allongée, qui comprend 15 une partie centrale séparée de ses deux extrémités par deux réductions de section dudit corps de la brioche. Cette forme s'obtient lors du façonnage de la pâte crue qui comprend essentiellement deux étapes, une première étape dans laquelle on forme un pâton allongé, et une deuxième étape dans laquelle on forme les 20 deux réductions de section respectivement à proximité de chacune des deux extrémités longitudinales dudit pâton allongé. Ces opérations sont traditionnellement effectuées manuellement. A la connaissance de l'inventeur, il n'existe pas, aujourd'hui, de solution mécanisée pour réaliser un tel pâton, destiné pour la réalisation de 25 coquilles. Par ailleurs, l'art antérieur connaît du document GB-2.161.417 ou encore GB-2.256.393 des dispositifs de façonnage de pâton. Ce type de dispositif comprend un tapis supérieur, sans fin, et un tapis inférieur, sans fin, disposés superposés et espacés entre eux. 30 Les tapis inférieur et supérieur définissent entre eux un inter-espace de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur et la surface supérieure du tapis inférieur. En animant le tapis inférieur et le tapis supérieur à des vitesses et/ou des sens de déplacement différents, il est possible de façonner un pâton allongé par roulage du pâton entre lesdits tapis. Les pâtons allongés obtenus à partir de ce type de dispositif sont des pâtons, globalement cylindriques, de section constante et ne permettent donc pas d'obtenir les pâtons de forme spécifique pour la réalisation desdites « coquilles ». Le but de la présente invention est de pallier les inconvénients précités en proposant un procédé pour le façonnage d'un pâton permettant la réalisation d'un pâton allongé, présentant des réductions de section, de manière mécanisée. Un autre but de la présente invention est de proposer une installation convenant pour la mise en ceuvre du procédé, permettant le façonnage de pâtons allongés avec deux réductions de section, notamment à partir de pâtons globalement sphériques. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. Aussi, l'invention concerne un procédé pour le façonnage d'un pâton, prêt à cuire, destiné pour l'élaboration de produits de pâtisserie, plus particulièrement de coquilles, dont le corps du produit, de forme allongée, présente deux réductions de section, respectivement à proximité de chacune de ses deux extrémités longitudinales, procédé dans lequel : - on réalise un pâton allongé, - on forme lesdites deux réductions de section, respectivement à proximité de chacune des deux extrémités longitudinales dudit pâton allongé, lesdites réductions de section étant écartées entre elles d'une distance A. Selon le procédé de l'invention, le façonnage du pâton est mécanisé (en tout ou partie) et dans lequel procédé au moins on forme les deux réductions de section au moyen d'un dispositif de façonnage comprenant un tapis supérieur, sans fin, et un tapis inférieur, sans fin, disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter-espace de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur et la surface supérieure du tapis inférieur, l'un au moins desdits tapis, inférieur et/ou supérieur, présentant au moins une paire de nervures, saillantes, dirigées dans ledit inter-espace, lesdites nervures de ladite paire étant orientées selon l'axe de déplacement du tapis, et écartées entre elles de la distance 0, et dans lequel procédé on positionne le pâton allongé dans ledit inter espace de façonnage entre le tapis supérieur et le tapis inférieur, l'axe longitudinal dudit pâton allongé étant perpendiculaire à la direction de déplacement desdits tapis, ledit pâton allongé étant positionné sur ladite paire de nervures, et on forme lesdites réductions de section par impression desdites nervures dans le pâton allongé en entraînant le tapis inférieur et le tapis supérieur de telle façon à provoquer le roulage dudit pâton allongé entre lesdits tapis. Selon des caractéristiques optionnelles, prises seules ou en combinaison : - on façonne simultanément plusieurs pâtons allongés sur ledit dispositif de façonnage, ledit au moins un desdits tapis, nervuré, inférieur et/ou supérieur, présentant plusieurs paires de nervures saillantes, chacun des pâtons allongés étant centré sur l'une correspondante des paires de nervures ; - seul le tapis supérieur est pourvu de ladite au moins une paire de nervures ; - on forme lesdites réductions de section en entraînant le tapis supérieur et le tapis inférieur dudit dispositif de façonnage (nervuré) en sens inverse, ou encore en entraînant le tapis supérieur et le tapis inférieur dans le même sens, à des vitesses différentes ; - on réalise le pâton allongé à partir d'un pâton, notamment 30 en forme de balle, au moyen d'au moins un premier dispositif de façonnage, distinct dudit dispositif de façonnage (nervuré), dit deuxième dispositif de façonnage, ledit premier dispositif de façonnage comprenant un tapis supérieur, sans fin, et un tapis inférieur, sans fin, disposés superposés et parallèles entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter espace de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur et la surface supérieure du tapis inférieur, et dans lequel procédé on positionne le pâton dans l'inter-espace de façonnage entre le tapis supérieur et le tapis inférieur, et on allonge ledit pâton par roulage entre les tapis en entraînant le tapis inférieur et le tapis supérieur. L'invention concerne également une installation pour le 10 façonnage de pâton, prêt à cuire, destinée pour l'élaboration de produits de pâtisserie, comportant un dispositif de façonnage, comprenant : - un tapis supérieur, sans fin, et un tapis inférieur, sans fin, disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter espace de façonnage entre la surface 15 inférieure du tapis supérieur et la surface supérieure du tapis inférieur, l'un au moins desdits tapis, inférieur et/ou supérieur, étant nervuré et présentant au moins une paire de nervures saillantes, dirigées dans ledit inter espace, lesdites nervures de ladite paire étant orientées selon l'axe de déplacement du tapis et écartées entre elles d'une distance 0, 20 - des moyens pour entraîner ledit tapis supérieur et le tapis inférieur de telle façon à provoquer le roulage du pâton entre les tapis et la formation desdites réductions des sections par impression desdites nervures, dans le pâton. Selon des caractéristiques optionnelles, prises seules, ou en 25 combinaison : - ladite installation comprend sur une ligne de production, outre le dispositif de façonnage, à tapis nervuré, dit deuxième dispositif de façonnage, au moins un premier dispositif de façonnage comprenant : - un tapis supérieur, sans fin, et un tapis inférieur, sans 30 fin, disposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter-espace de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur et la surface supérieure du tapis inférieur, - des moyens pour entraîner le tapis supérieur et le tapis inférieur de telle façon à provoquer l'allongement du pâton par roulage du pâton entre les tapis, - ledit dispositif de façonnage (nervuré) présente des moyens de positionnement et de centrage d'un pâton allongé sur la surface supérieure du tapis inférieur de telle façon que l'axe longitudinal dudit pâton allongé soit perpendiculaire à la direction de déplacement desdits tapis, ledit pâton allongé étant centré sur ladite paire de nervures correspondantes ; - seul le tapis supérieur dudit dispositif de façonnage est pourvu de ladite au moins une paire de nervures ; - ledit au moins un desdits tapis nervurés, inférieur et/ou supérieur, dudit dispositif de façonnage présente, plusieurs paires de nervures saillantes sur la largeur dudit tapis. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante accompagnée des dessins en annexe parmi lesquels : - la figure 1 est une vue partielle du façonnage du pâton en allongeant le pâton, au moyen du premier dispositif de façonnage comprenant un tapis supérieur, sans fin, et un tapis inférieur, sans fin, - la figure 2 est une vue du façonnage d'un pâton allongé, par impression des deux réductions de section, à partir d'un pâton allongé de section constante, au moyen dudit deuxième dispositif de façonnage à tapis nervuré, - la figure 3 est une vue de côté dudit deuxième dispositif de 25 façonnage, à tapis nervuré, - la figure 4 est une vue selon la coupe III-III telle qu'illustrée à la figure 3, - la figure 5 est une vue de la forme d'un pâton allongé avec deux réductions de section, telle qu'obtenue après mise en oeuvre du procédé 30 conforme à l'invention, - la figure 6 est une vue du corps du produit de pâtisserie, 10 15 20 plus particulièrement d'une « coquille de Noël », après repos et cuisson du pâton tel qu'illustré à la figure 5, - la figure 7 est une vue schématique d'une installation pour le façonnage de pâton, conforme à l'invention, comprenant successivement trois dispositifs de façonnage, - la figure 8 est un exemple non limitatif d'un tapis nervuré, avec dimensions, convenant pour la mise en ceuvre du procédé conforme à l'invention. Aussi, l'invention concerne un procédé pour le façonnage d'un pâton, prêt à cuire, destiné pour l'élaboration de produit de pâtisserie P. Plus particulièrement, le procédé trouve une application particulière pour la réalisation de coquilles de Noël dont le corps du produit de forme allongée présente deux réductions de section R1, R2, après cuisson, telles qu'illustrées à la figure 6 respectivement entre les extrémités du corps et la partie centrale dudit corps. Le pâton peut être obtenu à partir d'une pâte crue, mélange d'ingrédients tels que de la farine, du sucre, des oeufs, de la levure, du lait, voire des raisins ou sucre. Une fois la pâte pétrie, des raisins secs, ou des sucres blancs concassés peuvent être ajoutés dans la pâte et incorporés dans la pâte après pliage et pétrissage de ladite pâte. Une fois le pâton obtenu, le procédé comprend les étapes de façonnage dans lesquelles : - on réalise un pâton allongé, puis, - on forme deux réductions de section 2, 3, respectivement à proximité de chacune des deux extrémités longitudinales dudit pâton allongé 1, lesdites réductions de section 2, 3 étant écartées entre elles d'une distance A. Selon l'invention, le façonnage du pâton est mécanisé, en tout ou partie, et dans lequel au moins on forme les deux réductions de section 2, 3, au moyen d'un dispositif de façonnage comprenant un tapis supérieur 4, sans fin, et un tapis inférieur 5, sans fin, disposés parallèles et espacés entre eux. Tels qu'illustrés à la figure 2, les tapis supérieur et inférieur, 4, 5, définissent entre eux un inter-espace It de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur 4 et la surface supérieure du tapis inférieur 5. Selon l'invention, l'un 4 au moins desdits tapis, inférieur et/ou supérieur, présente au moins une paire de nervures 6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11 saillantes. Lesdites nervures sont dirigées dans ledit inter-espace It, orienté selon l'axe de déplacement du tapis, et écartées entre elles de la distance A. Selon un exemple non limitatif, la distance 0 peut être comprise entre 50 mm et 80 mm, telle que par exemple 65 mm. La hauteur de nervure, peut, à titre d'exemple non limitatif, être comprise entre 10 mm et 20 mm, telle que par exemple 15 mm. La largeur de nervure, peut, à titre d'exemple non limitatif, être comprise entre 10 mm et 20 mm telle que par exemple 15 mm. La figure 8 illustre un tapis nervuré, présentant trois paires de nervures sur la largeur du tapis. Selon cet exemple de la figure 8, la distance 0 est de 65 mm, la hauteur de nervure est de 15 mm et la largeur de nervure est de 15 mm. Ce tapis de la figure 8 peut être le tapis supérieur 4 et/ou le tapis inférieur 5 du dispositif de façonnage. Selon le procédé, on positionne le pâton allongé 1 dans ledit inter-espace It de façonnage entre le tapis supérieur 4 et le tapis inférieur 5, l'axe longitudinal du pâton allongé étant perpendiculaire à la direction de déplacement desdits tapis, le pâton étant positionné sur ladite paire de nervures et on forme lesdites réductions de section 2, 3 par impression desdites nervures dans le pâton allongé, en entraînant le tapis inférieur 4 et le tapis supérieur 5 de telle façon à provoquer le roulage dudit pâton allongé entre ledit tapis. Afin de provoquer le roulage du pâton allongé entre les tapis 4 et 5, on peut entraîner le tapis supérieur 4 et le tapis inférieur 5 du dispositif de façonnage 30, en sens inverse. Selon une alternative, le roulage du pâton peut être obtenu en entraînant le tapis supérieur et le tapis inférieur 5 dans le même sens, mais à des vitesses différentes. Tel qu'illustré selon l'exemple des figures, selon un mode de réalisation, seul le tapis supérieur 4 peut être pourvu de ladite au moins une paire de nervures 6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11. Alternativement lesdites nervures peuvent être prévues sur le tapis inférieur 5, seulement. Selon une autre alternative, lesdites nervures peuvent être pourvues sur le tapis supérieur 4 et sur le tapis inférieur 5, en vis-à-vis l'une de l'autre, ou encore de manière alternée sur la largeur du tapis. Afin d'augmenter les capacités de production, selon un mode de réalisation, on façonne simultanément plusieurs pâtons allongés sur ledit dispositif de façonnage, ledit au moins desdits tapis, nervuré, inférieur 4 et/ou supérieur 5, présentant plusieurs paires de nervures 6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11 saillantes, sur la largeur du tapis. Par exemple, tel qu'illustré selon l'exemple de la figure 3, le tapis supérieur 4 présente sur sa largeur trois paires de nervures, à savoir une première paire de nervures 6, 7 (à gauche), une deuxième paire de nervures 8, 9 (centrale) et une troisième paire de nervures 10, 11 (à droite). Ce dispositif permet de façonner simultanément trois pâtons 11, 12, 13, respectivement positionnés et centrés sur l'une correspondante des paires de nervures. Selon un mode de réalisation, on réalise le pâton allongé 1 à partir d'un pâton de forme ovoïde ou de balle (globalement sphérique) au moyen d'un premier dispositif de façonnage 20, 21, distinct dudit dispositif de façonnage (nervuré) dit deuxième dispositif de façonnage 30. Tel qu'illustré à la figure 1, ledit premier dispositif de façonnage 20 ; 21 comprend un tapis supérieur 13 ou 15, sans fin, et un tapis inférieur 14 ou 16, sans fin, disposés superposés et espacés entre eux (globalement parallèles). Les tapis supérieur 13 ; 15 et inférieur 14 ; 16 définissent entre eux un inter-espace de façonnage, entre la surface inférieure du tapis supérieur 13 ; 15 et la surface supérieure du tapis inférieur 14 ; 16. Tel qu'illustré à la figure 1, on positionne le pâton dans l'inter- espace de façonnage entre le tapis supérieur 13, 15 et le tapis inférieur 14, 16 et on allonge ledit pâton par roulage entre lesdits tapis, en entraînant le tapis inférieur 14 ; 16 et le tapis supérieur 13 ; 15. A cet effet, le tapis supérieur 13 ; 15 et le tapis inférieur 14, 16 5 peuvent être entraînés, dans le même sens, à des vitesses différentes, ou encore, alternativement, en sens inverse. Tel qu'illustré à la figure 7, le façonnage du pâton allongé, obtenu à partir d'un pâton ovoïde, est obtenu grâce à deux dispositifs de façonnage 20 ; 21. 10 Le pâton initial, ovoïde (globalement sphérique) est tout d'abord façonné en un pâton allongé au moyen du dispositif de façonnage 20 obtenant ainsi un pâton allongé intermédiaire. Le pâton allongé intermédiaire subit une nouvelle étape de façonnage dans le dispositif de façonnage 21 afin d'obtenir le pâton allongé (de section constante, sans réduction de section). Ce 15 pâton allongé est ensuite façonné dans ledit deuxième dispositif de façonnage 30 afin d'obtenir par roulage lesdits réductions de section 2, 3. Telle qu'illustrée à la figure 5, chacune des réductions de section 2, 3 forme sur le pâton allongé 1 une gorge circulaire. Une fois posée sur un plateau sous l'effet de la gravité et de la 20 levure, la gorge peut s'effacer partiellement au niveau de la surface inférieure du pâton en appui sur le support. Après cuisson, ce pâton 1, avec ses réductions 2, 3 permettra d'obtenir un produit de pâtisserie et notamment une coquille de Noël, avec sa forme traditionnelle, tel que cela est illustré à la figure 6. 25 L'invention concerne également une installation 50 pour le façonnage de pâton, prêt à cuire, destiné pour l'élaboration de produit de pâtisserie (P) et convenant pour la mise en ceuvre du procédé. Cette installation, selon un mode de réalisation, comprend successivement sur une ligne de production, au moins : 30 - au moins un premier dispositif de façonnage 20, 21 comprenant : - un tapis supérieur 13, 15 sans fin et un tapis inférieur 14, 16 sans fin, disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter-espace de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur 13, 15 et la surface supérieure du tapis inférieur 14, 16, - des moyens pour entraîner le tapis supérieur 13 ; 15 et le tapis inférieur 14 ; 16 de telle façon à provoquer l'allongement du pâton par roulage dudit pâton entre les tapis, - un deuxième dispositif de façonnage 30 comprenant : - un tapis supérieur 4, sans fin, et un tapis inférieur 5, sans fin disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter-espace It de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur 4 et la surface supérieure du tapis inférieur 5, l'un au moins desdits tapis, inférieur et/ou supérieur, étant nervuré présentant au moins une paire de nervures saillantes, dirigées dans ledit inter-espace, lesdites nervures de ladite paire étant orientées selon l'axe de déplacement du tapis, et écartées entre elles d'une distance 0, - des moyens pour entraîner le tapis supérieur 4 et le tapis inférieur 5 de telle façon à provoquer le roulage du pâton entre les tapis et la formation desdites réductions de section 2, 3 par impression desdites nervures dans le pâton. Une telle installation 50 est illustrée à la figure 7. Selon cet exemple de réalisation, qui a déjà été développé lors de la description du procédé, ladite installation 50 présente deux dits premiers dispositifs de façonnage, respectivement numérotés 20 et 21, ainsi que ledit deuxième dispositif de façonnage 30. Cette installation 50, telle qu'illustrée à la figure 7 avec ses trois dispositifs de façonnage 20, 21, 30 permet la réalisation de pâtons allongés avec deux réductions de section, à partir de pâtons ovoïdes. Tel que cela est déjà développé dans la description du procédé pour ledit deuxième dispositif de façonnage 30, lesdites paires de nervures peuvent être prévues soit sur le tapis supérieur 4, soit sur le tapis inférieur 5, soit pourvues sur le tapis supérieur 4 et le tapis inférieur 5, en vis-à-vis sur la largeur des tapis ou encore en alternance sur la largeur desdits tapis. Lesdits moyens pour entraîner le tapis supérieur 13 ; 15 et le tapis inférieur 14 ; 17 dudit premier dispositif de façonnage 20 ou 21 peuvent être constitués, pour chaque tapis, d'une motorisation indépendante et des moyens de contrôle de la vitesse du tapis (supérieur 13 ; 15 ou inférieur 14 ; 16). De la même façon les moyens pour entraîner le tapis supérieur 4 et le tapis inférieur 5 du deuxième dispositif de façonnage 30, peuvent être constitués pour chaque tapis d'une motorisation indépendante, ainsi que des moyens de contrôle de la vitesse de chaque tapis 4 ou 5. Pour chaque dispositif de façonnage 20 ; 21 ; 30, l'écartement entre le tapis supérieur 4 ; 13 ; 15 et le tapis inférieur 5 ; 14 ; 16 peut être ajusté par l'intermédiaire des moyens de réglage. Le dispositif de façonnage 30 peut présenter des moyens de positionnement et de centrage d'un pâton allongé sur la surface supérieure du tapis inférieur 5 de telle façon que l'axe longitudinal dudit pâton allongé soit perpendiculaire à la direction de déplacement des tapis, ledit pâton étant centré sur ladite paire de nervures correspondante. Naturellement, d'autres modes de réalisation auraient pu être envisagés par l'homme de l'art sans pour autant sortir du cadre de l'invention défini par les revendications ci-après. REVENDICATIONS1. Procédé pour le façonnage d'un pâton, prêt à cuire, destiné pour l'élaboration de produits de pâtisserie (P), plus particulièrement de coquilles, dont le corps du produit, de forme allongée, présente deux réductions de section (R1, R2), respectivement à proximité de chacune de ses deux extrémités longitudinales, procédé dans lequel : - on réalise un pâton allongé (1), - on forme lesdites deux réductions de section (2, 3), respectivement à proximité de chacune des deux extrémités longitudinales dudit pâton allongé (1), lesdites réductions de section (2, 3) étant écartées entre elles d'une distance 0, caractérisé en ce que le façonnage du pâton est mécanisé, et dans lequel procédé au moins on forme les deux réductions de section (2, 3) au moyen d'un dispositif de façonnage comprenant un tapis supérieur (4), sans fin, et un tapis inférieur (5), sans fin, disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur (4, 5) définissant entre eux un inter-espace (It) de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur (4) et la surface supérieure du tapis inférieur (5), l'un (4) au moins desdits tapis, inférieur et/ou supérieur, étant nervuré, présentant au moins une paire de nervures (6, 7 ; 8, 9; 10, 11), saillantes, dirigées dans ledit inter-espace, lesdites nervures (6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11) de ladite paire étant orientées selon l'axe de déplacement du tapis (4), et écartées entre elles de la distance 0, et dans lequel procédé on positionne le pâton allongé (1) dans ledit inter-espace de façonnage entre le tapis supérieur (4) et le tapis inférieur (5), l'axe longitudinal dudit pâton allongé étant perpendiculaire à la direction de déplacement desdits tapis, ledit pâton étant positionné sur ladite paire de nervures et on forme lesdites réductions de section (2, 3) par impression desdites nervures (6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11) dans le pâton allongé (1) en entraînant le tapis inférieur (4) et le tapis supérieur (5) de telle façon à provoquer le roulage dudit pâton allongé entre lesdits tapis (4, 5). 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on façonnesimultanément plusieurs pâtons allongés (11, 12, 13) sur ledit dispositif de façonnage, ledit au moins un desdits tapis, nervuré, inférieur et/ou supérieur, présentant plusieurs paires de nervures (6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11), saillantes, chacun des pâtons allongés (11, 12, 13) étant centré sur l'une correspondante des paires de nervures. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel seul le tapis supérieur (4) est pourvu de ladite au moins une paire de nervures (6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11). 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel on forme lesdites réductions (2,3) de section en entraînant le tapis supérieur (4) et le tapis inférieur (5) dudit dispositif de façonnage (30), en sens inverse, ou encore en entraînant le tapis supérieur (4) et le tapis inférieur (5) dans le même sens, à des vitesses différentes. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel on réalise le pâton allongé (1) à partir d'un pâton, notamment en forme de balle , au moyen d'au moins un premier dispositif de façonnage (20, 21), distinct dudit dispositif de façonnage, à tapis nervuré, dit deuxième dispositif de façonnage (30), ledit premier dispositif de façonnage (20 ; 21) comprenant un tapis supérieur (13 ; 15), sans fin, et un tapis inférieur (14 ;16), sans fin, disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter-espace de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur (13 ; 15) et la surface supérieure du tapis inférieur (14 ;16), et dans lequel procédé on positionne le pâton dans l'inter-espace de façonnage entre le tapis supérieur et le tapis inférieur, et on allonge ledit pâton par roulage entre les tapis, en entraînant le tapis inférieur et le tapis supérieur. 6. Installation (50) pour le façonnage de pâtons, prêts à cuire, destinée pour l'élaboration de produits de pâtisserie (P), comportant un dispositif de façonnage (30), comprenant : - un tapis supérieur (4), sans fin, et un tapis inférieur 30 (5), sans fin, disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter-espace (It)de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur (4) et la surface supérieure du tapis inférieur (5), l'une au moins desdits tapis, inférieure et/ou supérieure, étant nervuré présentant au moins une paire de nervures (6,7;8,9;1011), saillantes, dirigées dans ledit inter-espace, lesdites nervures de ladite paire étant orientées selon l'axe de déplacement du tapis, et écartées entre elles d'une distance 0, - des moyens pour entraîner le tapis supérieur (4) et le tapis inférieur (5) de telle façon à provoquer le roulage dudit pâton entre les tapis et la formation desdites réduction de section (2,3), par impression desdites nervures (6,7;8,9;1011), dans le pâton. 7. Installation selon la revendication 6, comprenant sur une ligne de production, outre le dispositif de façonnage (30) à tapis nervuré, dit deuxième dispositif de façonnage (30), au moins un premier dispositif de façonnage (20, 21), comprenant : - un tapis supérieur (13, 15), sans fin, et un tapis inférieur (14, 16), sans fin, disposés superposés et espacés entre eux, lesdits tapis supérieur et inférieur définissant entre eux un inter-espace de façonnage entre la surface inférieure du tapis supérieur (13 ; 15) et la surface supérieure du tapis inférieur (14 ; 16), - des moyens pour entraîner le tapis supérieur (13 ; 15) et le tapis inférieur (14 ; 16) de telle façon à provoquer l'allongement du pâton par roulage dudit pâton entre lesdits tapis. 8. Installation selon la revendication 6 ou 7, dans laquelle ledit dispositif de façonnage (30), à tapis nervuré, présente des moyens de positionnement et de centrage d'un pâton allongé sur la surface supérieure du tapis inférieur (5) de telle façon que l'axe longitudinale dudit pâton allongé soit perpendiculaire à la direction de déplacement desdits tapis, ledit pâton allongé étant centré sur ladite paire de nervures correspondante (6, 7 ; 8, 9 ; 10, 11). 9. Installation selon l'une des revendications 6 à 8, danslaquelle seule le tapis supérieur (4) dudit dispositif de façonnage (30) est pourvu de ladite au moins une paire de nervures (6,7 ; 8,9;10, 11). 10. Utilisation du procédé de façonnage selon l'une des revendications 1 à 5 ou de l'installation de façonnage selon l'une des revendications 6 à 9 pour la fabrication de coquilles.