Brevet FR2977133A1 — publié le 20130104

Dispositif de cuisson par contact de type plancha L'invention concerne un dispositif de cuisson par contact. Il s'agit ici d'un dispositif de cuisson de produits alimentaires sur une plaque, de type plancha. On connaît un dispositif de cuisson par plaque, de type plancha, comprenant une plaque de cuisson, destinée à recevoir au moins un produit alimentaire à cuire, et des moyens de chauffage, à gaz ou électrique, pour chauffer et maintenir la plaque à une température sensiblement homogène et constante. 10 La plaque de cuisson comprend une face inférieure et une face supérieure, sur laquelle sont placés les produits alimentaires à cuire. Dans toute la suite de cette description, on entend par « face inférieure » le dessous de la plaque de cuisson lorsque celle-ci est horizontale, en position d'utilisation et par « face supérieure » 15 le dessus de la plaque de cuisson lorsque celle-ci est horizontale, en position d'utilisation. Le dispositif de cuisson par plaque comprend en outre des moyens de contrôle de température se présentant sous la forme d'un capteur monté dans ou sous la 20 plaque de cuisson et permettant d'enclencher les moyens de chauffage lorsque la température diminue. Dans un premier type de dispositif, les moyens de chauffage sont agencés pour chauffer directement la face inférieure de la plaque. Ainsi, lorsque les moyens de 25 chauffage chauffent la face inférieure de la plaque, la chaleur se transmet à l'ensemble de la plaque jusqu'à sa face supérieure, permettant ainsi de cuire des produits alimentaires placés sur la face supérieure. Le fonctionnement de la plaque de cuisson implique une période de préchauffage 30 au terme de laquelle la plaque de cuisson atteint une température de cuisson. Lorsque la plaque de cuisson atteint sa température de cuisson, le dépôt sur la face supérieure de la plaque de cuisson d'un produit alimentaire à cuire entraîne une chute soudaine de température qui diminue l'efficacité de la cuisson.5 Une solution connue à ce problème consiste à augmenter drastiquement la température de cuisson de la plaque de cuisson jusqu'à, par exemple, 350° Celsius, par exemple en augmentant la durée de la période de préchauffage de s la plaque de cuisson. Plusieurs problèmes se posent alors. Tout d'abord, dans ce type de dispositif, la plaque de cuisson est relativement épaisse, de l'ordre de 20 mm, ce qui implique une inertie à la coupure relativement importante. Par coupure, on entend la chute de la température de la plaque. Ainsi, lorsqu'un produit alimentaire à cuire est déposé sur la plaque de cuisson, la température de 10 la plaque dans la zone de contact chute localement. Le temps nécessaire pour faire remonter la plaque à la température de cuisson est alors d'autant plus long que la plaque est épaisse et que le produit alimentaire à cuire est posé loin du point de contrôle de température. Cela engendre des disparités de température à différents endroits de la face supérieure de la plaque de cuisson. Ces disparités 15 entraînent des différences de cuisson des produits alimentaires suivant leur emplacement sur la plaque de cuisson et de plus certains endroits de la plaque de cuisson sont en surchauffe alors qu'ils ne supportent aucun produit alimentaire. Enfin, une telle surchauffe provoque, lors de la cuisson du produit alimentaire, une production de composés toxiques sur la face supérieure de la plaque de cuisson 20 dans une zone périphérique du produit alimentaire à cuire. De tels composés sont de plus difficiles à nettoyer et provoquent des fumées gênantes voire nocives pour l'opérateur du dispositif. On connaît un autre dispositif, visant à résoudre en partie ce problème, de la 25 marque protégée Accutemp®. Un tel dispositif de cuisson par plaque, de type plancha, comprend une plaque de cuisson, destinée à recevoir au moins un produit alimentaire à cuire, et des moyens de chauffage, à gaz ou électrique, pour chauffer et maintenir la plaque à une température sensiblement homogène et constante par génération de vapeur d'eau saturée et condensation d'eau sous la 30 plaque. Ainsi, lors du fonctionnement du dispositif, de l'eau présente dans une cavité sous vide ménagée dans le dispositif sous la plaque de cuisson est chauffée par les moyens de chauffage jusqu'à, par exemple, 190° Celsius. Les caractéristiques de la vapeur saturée font, qu'à cette température correspond une pression de 13 bars. Les lois de la vapeur d'eau saturée indiquent qu'il se forme un équilibre entre température et pression, dans l'intégralité de la cavité. Les phénomènes de condensation et d'ébullition se combinent de sorte qu'il ne peut y avoir, d'une façon stable, d'écart de température dans une cavité dans laquelle ne sont présents que de l'eau pure et de la vapeur. Ainsi lors du dépôt d'un produit alimentaire à cuire sur la face supérieure de la plaque de cuisson, la chute de température induite provoque une saturation de vapeur d'eau présente dans la lo cavité, produisant une condensation d'eau sur la surface inférieure de la plaque et un flux thermique au niveau de la surface de contact du produit à cuire avec la plaque de cuisson, diminuant ainsi grandement les différences de température entre la zone périphérique d'un élément à cuire posé sur la face supérieure de la plaque et la surface de la face supérieure de la plaque en contact avec l'élément 15 à cuire. Dans de tels dispositifs, afin de supporter la pression engendrée par la vapeur d'eau saturée sur la face inférieure de la plaque de cuisson, une enveloppe permettant de résister à la pression de la vapeur d'eau saturée dans la cavité est 20 soudée sous la face inférieure de la plaque de cuisson. Dans de tels dispositifs, des moyens de liaison, se présentant sous la forme de tirants, sont prévus pour supporter la plaque et la maintenir dans un état plan, évitant ainsi les déformations liées à la pression et à la température. Ces tirants 25 sont de forme cylindrique et disposés sous la plaque de cuisson. Ils relient la plaque de cuisson et l'enveloppe, permettant notamment de limiter l'épaisseur de la plaque de cuisson et de l'enveloppe. Le montage de ces tirants est réalisé par soudure, ce qui le rend complexe, lourd 30 et consommateur de temps et de matériau. L'utilisation de tels tirants implique en outre un risque de déformation de la plaque voire de rupture en fonctionnement, dû à la disposition espacées des tirants soumis à la pression régnant dans la cavité. L'invention vise à éliminer au moins en partie ces inconvénients. A cet effet, elle concerne un dispositif de cuisson de produits alimentaires par contact, de type plancha, comprenant une plaque de cuisson et des moyens de chauffage pour chauffer et maintenir la plaque à une température sensiblement homogène et constante par génération de vapeur d'eau saturée et condensation d'eau sous la plaque en présence des produits à cuire, des moyens de liaison de la plaque étant prévus pour la maintenir dans un état plan, caractérisé par le fait que les moyens de liaison sont agencés pour que la pression engendrée par la vapeur d'eau saturée, générée par la présence des produits à cuire sur la plaque, puisse s'exercer uniformément sensiblement sur toute la surface inférieure de la plaque soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. Ainsi, plus la pression est uniforme sous la plaque de cuisson, c'est-à-dire plus la surface de contact des moyens de liaison avec la plaque de cuisson est divisée, moins les moyens de liaison sont espacés et moins la plaque risque la rupture. Selon une caractéristique de l'invention, les moyens de liaison sont agencés pour que la condensation d'eau, générée par la présence des produits à cuire sur la plaque, s'étende sensiblement sur toute la surface inférieure de la plaque soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. De préférence, la condensation d'eau, générée par la présence des produits à cuire sur la plaque, s'étend uniformément sensiblement sur toute la surface inférieure de la plaque soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. Ainsi, plus la surface de condensation est grande, c'est-à-dire plus la surface de contact des moyens de liaison avec la plaque de cuisson est faible, plus les variations de température seront compensées rapidement par le transfert de chaleur dû à la condensation d'eau par les produits à cuire. Ainsi, lorsque la condensation d'eau, sous l'action des produits à cuire, s'étend sensiblement sur toute la surface inférieure de la plaque soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée, l'inertie de la plaque de cuisson est très faible et donc quasi optimum, ce qui permet de compenser les variations de température de la plaque très rapidement. De préférence, les moyens de liaison sont un plissé. On entend par plissé un matériau plié en accordéon. Le plissé peut être par exemple une feuille pliée en accordéon. Un tel plissé est facile à réaliser et à monter dans la cavité du dispositif de cuisson, par exemple par brasage sous la plaque de cuisson. Un tel plissé restera en outre statique dans la cavité étant donné qu'il s'étend substantiellement entièrement sur une grande portion de la surface inférieure de la plaque de cuisson. De plus, les surfaces de contact du plissé avec la face inférieure de la plaque de cuisson sont relativement faibles, ce qui permet de conserver une température homogène de la plaque de cuisson plus facilement. L'utilisation d'un tel plissé permet en outre de réduire considérablement l'épaisseur de la plaque de cuisson puisque la liaison entre le plissé et la plaque de cuisson est constituée d'éléments multiples et rapprochés. On entend par « sensiblement sur toute la surface inférieure de la plaque » la quasi-totalité de ladite surface. Ainsi, par exemple, dans le cas du plissé, les surfaces de contact du plissé avec la face inférieure de la plaque de cuisson sont relativement faibles et sont matérialisées par des lignes de faible épaisseur ou des bandes de faible largeur, ce qui rend chaque surface de contact du plissé très faible par rapport à la surface inférieure totale de la plaque, permettant ainsi le maintien d'une température de la plaque homogène et constante sans les inconvénients des soudures de l'art antérieur. Le plissé est avantageusement en tôle, la tôle étant malléable et facilement transformable de sorte à obtenir aisément un tel plissé. Dans une autre forme de réalisation de l'invention, les moyens de liaison se présentent sous la forme d'une grille. Une telle grille est aisée à fabriquer et à monter dans le dispositif de cuisson sous la plaque. Avantageusement, lors du fonctionnement du dispositif de cuisson, les moyens de liaison sont configurés de sorte que la température d'un premier point de la plaque de cuisson, situé sur la face supérieure de la plaque à la verticale d'une zone de contact des moyens de liaison avec la face inférieure de la plaque de cuisson, soit substantiellement identique à celle d'un second point de la plaque de cuisson situé au voisinage du premier point et à la verticale d'une zone de la face inférieure de la plaque qui n'est pas en contact avec les moyens de liaison. Dans une forme de réalisation de l'invention, le dispositif de cuisson comprend en outre une cloison inférieure destinée à être chauffée par les moyens de chauffage et les moyens de liaison sont montés entre la plaque de cuisson et ladite cloison inférieure. Ceci permet de réduire l'épaisseur de la plaque et donc d'améliorer le transfert thermique entre la vapeur et le produit alimentaire. Ceci permet de mieux maintenir la température de cuisson lors du dépôt du produit alimentaire à cuire, rendant le dispositif de cuisson par plaque plus efficace et plus compact. Le volume, défini par la superposition de la cloison inférieure, des moyens de liaison et de la plaque de cuisson, peut en outre être fermé par des parois latérales de manière à former un espace caloduc. Selon une caractéristique de l'invention, les moyens de liaison sont montés par brasage entre la cloison inférieure et la plaque de cuisson. Un tel brasage peut être réalisé sous vide. Ceci permet de fabriquer l'espace 25 caloduc, à partir de la cloison inférieure, des moyens de liaison et de la plaque de cuisson, en une seule opération. L'invention concerne aussi, à titre de produit intermédiaire, des moyens de liaison destinés à maintenir une plaque de cuisson, d'un dispositif de cuisson de produits 30 alimentaires par plaque, de type plancha, tel que défini ci-dessus, dans un état plan et agencés pour que la pression engendrée par la vapeur d'eau saturée, générée par la présence des produits à cuire sur la plaque, puisse s'exercer20 uniformément sensiblement sur toute la surface inférieure de la plaque soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. Avantageusement, les moyens de liaison comprennent une pluralité d'éléments de contact, liés entre eux et destinés à être en contact avec la plaque de cuisson. Ces éléments de contact sont de préférence équi-répartis. Les caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'une forme de réalisation de l'invention, donnée à titre d'exemple non limitatif, en référence au dessin annexé correspondant dans lequel la figure représente une vue en coupe longitudinale d'un dispositif de cuisson par plaque de type plancha selon l'invention. La figure illustre un dispositif de cuisson 1 de produits alimentaires 2 par plaque de type plancha selon l'invention. Le dispositif de cuisson 1 de produits alimentaires 2 comprend : un bâti 10, - une plaque de cuisson 20, - des moyens de chauffage 30, - des moyens de liaison 40, et, une cloison inférieure 50. Le bâti 10 comporte un socle 12 et des pieds 14. Le socle 12 est agencé pour recevoir les moyens de chauffage 30 de la plaque de cuisson 20. Le socle 12 supporte, d'un part, la plaque de cuisson 20 et, d'autre part, la cloison interne 50. Les pieds 14 permettent, d'une part, le support du dispositif de cuisson 1 sur un plan 16 et, d'autre part, de maintenir latéralement la plaque de cuisson 20. Le bâti 10, le socle 12 et les pieds 14 peuvent aussi permettre de monter le dispositif de cuisson 1 dans un appareil tel que décrit ci-dessous en référence à la figure 2. 2977133 s La plaque de cuisson 20 est destinée à recevoir au moins un produit alimentaire à cuire 2 et ménage dans le socle 12, avec la cloison inférieure 50, une cavité 22 dans laquelle sont montés, par exemple par brasage, les moyens de liaison 40. La 5 plaque de cuisson 20 comprend une surface supérieure 20a destinée à recevoir les produits alimentaire 2 à cuire et une surface inférieure 20b. Des parois latérales 60a et 60b permettent, avec deux autres parois (non représentées sur cette vue en coupe longitudinale), de fermer le pourtour de la 10 cavité de sorte à définir un espace caloduc, c'est-à-dire permettant le transfert de chaleur entre les moyens de chauffage 30 et la plaque de cuisson 20. De l'eau est disposée dans la cavité 22 et est destinée à être chauffée. Les moyens de chauffage 30, par exemple à gaz ou électriques, permettent de 15 chauffer la cavité 22 à la température choisie pour la cuisson. Les moyens de liaison 40 de la plaque de cuisson 20 se présentent sous la forme d'une tôle plissée 40, par exemple brasée entre la cloison inférieure 50 et la plaque de cuisson 20 et prévue pour maintenir la plaque de cuisson 20 dans un 20 état plan. La tôle plissée 40 s'étend substantiellement entièrement dans la cavité 22. La tôle plissée 40 présente une pluralité de plis, liés entre eux et substantiellement équirépartis. De tels plis permettent à la force exercée par la pression, générée par la 25 vapeur d'eau saturée dans la cavité 22, de s'appliquer substantiellement équitablement ou également sur l'ensemble de la surface inférieure 20b de la plaque de cuisson 20. Les surfaces de contact de la tôle plissée 40 avec la face inférieure 20b de la 30 plaque de cuisson 20 étant relativement faibles, la pression exercée sur la surface inférieure 20b de la plaque de cuisson 20 et la température de la surface inférieure 20b de la plaque de cuisson 20 sont homogènes, contrairement aux solutions existantes comprenant des étais de forme cylindrique. La tôle plissée 40 est agencée pour que la condensation d'eau Cl sous l'action des produits alimentaires à cuire 2 puisse s'étendre sensiblement et uniformément sur toute la surface inférieure 20b de la plaque de cuisson 20 5 soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. Le chauffage réalisé par les moyens de chauffage 30 permet le chauffage direct C2 de la cloison inférieure 50 par les moyens de chauffage 30. La cloison inférieure 50 chauffée permet alors le transfert de chaleur vers l'eau disposée 10 dans la cavité 22, ce qui génère de la vapeur d'eau saturée et la condensation de l'eau sous la plaque de cuisson 20, sur sa face inférieure 20b, de sorte à uniformiser la pression exercée sur la surface inférieure 20b de la plaque de cuisson 20 et la température de la plaque de cuisson 20. 15 Lorsqu'un produit à cuire 2, de température inférieure à la température de la plaque de cuisson 20 chauffée, est déposé sur ladite plaque 20, la différence de température induit une saturation de vapeur d'eau dans la cavité 22, par les produits alimentaire à cuire 2, et une condensation d'eau sur la surface inférieure 20b de la plaque de cuisson 20. Cette condensation sur la quasi-totalité de la 20 surface de la face inférieure 20b de la plaque de cuisson 20 permet un retour rapide de la plaque 20 à une température homogène et constante. Ainsi, lors du fonctionnement du dispositif de cuisson 1 selon l'invention, la tôle plissée 40 est configurée de sorte que la température d'un premier point P1 de la 25 plaque de cuisson 20, situé sur la face supérieure 20a de la plaque 20 à la verticale d'une zone de contact de la tôle plissée 40 avec la face inférieure 20b de la plaque de cuisson 20, soit substantiellement identique à celle d'un second point P2 de la plaque de cuisson 20 situé au voisinage du premier point, entre deux plis de la tôle plissée 40, et à la verticale d'une zone de la face inférieure 20b de la 30 plaque 20 qui n'est pas en contact avec la tôle plissée 40. La figure 2 décrit un appareil 70 de cuisson couplé au dispositif de cuisson 1 selon l'invention. L'appareil 70 est ainsi agencé pour recevoir le dispositif de cuisson 1, et plus particulièrement pour recevoir le bâti 10, le socle 12 et les pieds 14. Dans une forme de réalisation du dispositif de cuisson 1 selon l'invention, les moyens de chauffage 30 peuvent être des moyens de chauffage (non représentés sur la figure 2) couplés à l'appareil 70. L'appareil 70 peut ainsi comprendre des moyens de chauffage aptes à chauffer la cloison inférieure 50 et des moyens de réglages 72 des moyens de chauffage aptes à régler lesdits moyens de chauffage et ajuster la température de la plaque de cuisson 20. io REVENDICATIONS1. Dispositif de cuisson (1) de produits alimentaires (2) par contact, de type plancha, comprenant une plaque de cuisson (20) et des moyens de chauffage (30) pour chauffer et maintenir la plaque (20) à une température sensiblement homogène et constante par génération de vapeur d'eau saturée et condensation d'eau sous la plaque (20) en présence des produits à cuire (2), des moyens de liaison (40) de la plaque (20) étant prévus pour la maintenir dans un état plan, caractérisé par le fait que les moyens de liaison (40) sont agencés pour que la pression engendrée par la vapeur d'eau saturée, générée par la présence des produits à cuire (2) sur la plaque (20), puisse s'exercer uniformément sensiblement sur toute la surface inférieure (20b) de la plaque (20) soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. 2. Dispositif selon la revendication 1, dans lequel les moyens de liaison (40) sont agencés pour que la condensation d'eau, générée par la présence des produits à cuire (2) sur la plaque (20), s'étende sensiblement sur toute la surface inférieure (20b) de la plaque (20) soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. 3. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel les moyens de liaison (40) sont un plissé (40). 4. Dispositif selon la revendication 3, dans lequel le plissé (40) est en tôle. 25 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel, lors du fonctionnement du dispositif (1), les moyens de liaison (40) sont configurés de sorte que la température d'un premier point de la plaque de cuisson, situé sur la face supérieure (20a) de la plaque (20) à la verticale d'une 30 zone de contact des moyens de liaison (40) avec la face inférieure (20b) de la plaque de cuisson (20), soit substantiellement identique à celle d'un second point de la plaque de cuisson (20) situé au voisinage du premier point et à la verticale20d'une zone de la face inférieure (20b) de la plaque (20) qui n'est pas en contact avec les moyens de liaison (40). 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, ledit dispositif (1) comprenant en outre une cloison inférieure (50) destinée à être chauffée par les moyens de chauffage (30) et dans lequel les moyens de liaison (40) sont montés entre la plaque de cuisson (20) et ladite cloison inférieure (50). 7. Dispositif selon la revendication 6, dans lequel le volume défini par la superposition de la cloison inférieure (50), des moyens de liaison (40) et de la plaque de cuisson (20) est en outre fermé par des parois latérales (60a, 60b) de manière à former un espace caloduc. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, dans lequel les moyens de liaison (40) sont montés par brasage entre la cloison inférieure (50) et la plaque de cuisson (20). 9. Moyens de liaison (40) destinés à maintenir une plaque de cuisson (20), d'un dispositif de cuisson (1) de produits alimentaires (2) par plaque (20) de type plancha selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans un état plan et agencés pour que la pression engendrée par la vapeur d'eau saturée, générée par la présence des produits à cuire (2) sur la plaque (20), puisse s'exercer uniformément sensiblement sur toute la surface inférieure (20b) de la plaque (20) soumise à l'action de la vapeur d'eau saturée. 10. Moyens de liaison (40) selon la revendication 9, lesdits moyens de liaison (40) comprenant une pluralité d'éléments de contact, liés entre eux et destinés à être en contact avec la plaque de cuisson (20).30