Brevet FR2977185A1 — publié le 20130104

La présente invention concerne un procédé et une installation pour la coupe en tranches d'une denrée alimentaire, par exemple un morceau de viande, et pour l'individualisation des tranches obtenues. Dans le domaine de l'industrie agro-alimentaire, certaines denrées sont découpées en tranches pour leur conditionnement et leur présentation à la vente. En particulier, certains morceaux de viande, par exemple les filets de dinde, sont découpés en tranches afin de les commercialiser sous forme d'escalopes ; en outre, bien souvent, on cherche à obtenir de telles 1 o escalopes avec un poids défini et relativement précis, par exemple compris entre 100 et 140 grammes pour les escalopes de dinde. Ces opérations peuvent être mises en oeuvre d'une manière automatisée ou semi-automatisée, au moyen d'installations dédiées pour la coupe et l'individualisation des tranches. 15 Certaines de ces installations de coupe/individualisation comportent des couteaux qui s'étendent de manière approximativement horizontale. La denrée à trancher est guidée le long de ces couteaux par des moyens de convoyage, pour sa découpe en une ou plusieurs tranches. Les couteaux équipant de telles installations sont généralement réglables en 20 hauteur par rapport aux moyens de convoyage, de telle sorte que le morceau peut être coupé en une ou plusieurs tranches d'épaisseurs souhaitées. Mais les installations correspondantes ne sont pas satisfaisantes, en ce sens que le réglage des couteaux s'effectue uniquement en fonction d'une consigne d'épaisseur précisée par l'opérateur. 25 On constate en effet que ces installations ne permettent pas un contrôle efficace du poids des tranches obtenues, avec les pertes de matière qui en découlent. C'est en particulier le cas pour les denrées de formes complexes, où des tranches de mêmes épaisseurs présentent généralement des volumes 30 différents et par conséquent des poids différents. Or certaines tranches obtenues sont susceptibles de présenter un poids inférieur à une limite minimale de commercialisation ou à l'inverse, un poids supérieur au poids attendu. Actuellement, la découpe automatique d'escalopes de dinde génère ainsi jusqu'à 100/0 de perte. Pour remédier à cet inconvénient, la demanderesse a développé un procédé et une installation qui présentent l'intérêt de générer des tranches dont les volumes respectifs, et le cas échéant les poids respectifs, sont contrôlés individuellement, ceci d'une manière très précise. Cela permet de contrôler efficacement le volume, et le cas échéant le poids, de chaque tranche générée en fonction d'une valeur de consigne adaptable à façon. Une telle invention permet de réduire sensiblement, voire de supprimer, les pertes lors du tranchage d'une denrée. Elle est en plus intéressante du fait de sa précision de coupe, de son efficacité et des hautes cadences susceptibles d'être obtenues. Elle permet encore le traitement en série de morceaux de formes très différentes, sans avoir à réaliser des réglages mécaniques complexes. Cette invention permet également d'automatiser la mise en barquettes des tranches générées, en particulier du fait de leur individualisation. La présente invention concerne donc un procédé pour la coupe en tranches d'une denrée alimentaire, par exemple un morceau de viande, et pour l'individualisation des tranches obtenues ; et il se caractérise par le fait qu'il comprend au moins les étapes (a) à (d) suivantes : (a) au moins une étape d'analyse de ladite denrée à trancher en appui sur une surface de réception, comprenant une opération de détermination des dimensions d'au moins une partie de ladite denrée à trancher, (b) au moins une étape de traitement de données pour déterminer l'épaisseur d'au moins une tranche à couper dans ladite denrée alimentaire, tenant compte desdites dimensions détectées lors de ladite étape d'analyse (a) et d'une consigne de volume pour ladite tranche (appartenant avantageusement à une gamme de volume déterminée), (c) au moins une étape de coupe d'au moins une tranche dans ladite denrée alimentaire, selon un plan de coupe parallèle à ladite surface de réception, pour obtenir une tranche avec une épaisseur déterminée à l'issue de ladite étape de traitement (b), et (d) au moins une étape d'individualisation de ladite ou desdites tranches obtenues à l'issue de ladite étape de coupe (c). Selon une forme de réalisation préférée, l'étape (b) de traitement de 1 o données pour déterminer l'épaisseur d'au moins une tranche à couper dans la denrée alimentaire tient compte également de la masse volumique de ladite denrée à trancher et d'une consigne de poids pour ladite tranche (appartenant avantageusement à une gamme de poids déterminée). D'autres caractéristiques avantageuses de réalisation, pouvant être 15 prises séparément ou en combinaison, sont indiquées ci-dessous : - la ou les étapes de coupe (c) sont commandées par la ou les étapes d'analyse (b), de sorte que les tranches générées dans ladite denrée alimentaire présentent chacune des épaisseurs propres indépendantes les unes des autres ; les volumes ou poids peuvent être identiques, ou différents 20 les uns par rapport aux autres dans une gamme déterminée, par exemple pour obtenir une répartition optimisant le conditionnement sans perte de matière ; - le procédé comprend une unique étape d'analyse (a) suivie d'une unique étape de traitement (b), au cours desquelles est déterminée l'épaisseur de 25 chacune des tranches à couper dans ladite denrée alimentaire, lesquelles étapes d'analyse (a) et de traitement (b) sont mises en oeuvre préalablement à une ou plusieurs étapes de coupe (c) et d'individualisation (d) ; dans ce cas, l'opération de détermination de dimensions, au cours de l'étape d'analyse (a), consiste avantageusement en une opération de détermination 30 des dimensions volumiques de ladite denrée alimentaire entière à trancher ; - la succession d'étapes (a) à (d) est reproduite pour la coupe de chaque tranche d'épaisseur déterminée dans ladite denrée alimentaire, ou dans la partie restante de ladite denrée alimentaire après tranchage ; dans ce cas, l'étape d'analyse (a) comprend avantageusement une opération de détermination des dimensions surfaciques de la face d'appui de la denrée alimentaire à trancher, ou de ladite partie restante de ladite denrée alimentaire après tranchage, qui est en appui sur la surface de réception, et chaque étape de coupe (c) consiste à trancher ladite denrée alimentaire, ou ladite partie restante de ladite denrée alimentaire, selon un plan de coupe 1 o parallèle à ladite surface de réception pour définir entre eux l'épaisseur de ladite tranche ; - au cours de la ou des étapes coupe (c), la denrée alimentaire est dans un état comprimé ; - l'étape d'analyse (a) comprend une opération de pesée de ladite denrée 15 alimentaire à trancher pour déterminer son poids ; et l'étape de traitement (b) comprend encore une opération de détermination du nombre de tranches à couper dans ladite denrée alimentaire, tenant compte de son poids et d'une gamme de poids déterminée pour chacune desdites tranches. La présente invention concerne également une installation pour la 20 coupe en tranches d'une denrée alimentaire, et pour l'individualisation des tranches obtenues, laquelle installation comprend des moyens pour le convoyage de ladite denrée alimentaire et desdites tranches issues de ladite denrée alimentaire, sur une surface de réception, lesquels moyens de convoyage coopèrent avec : 25 (a) des moyens de détermination des dimensions d'au moins une partie de ladite denrée alimentaire à trancher, (b) des moyens de coupe de ladite denrée alimentaire en tranches, selon un plan de coupe parallèle à ladite surface de réception, avec chacune une épaisseur déterminée, 30 (c) des moyens d'individualisation desdites tranches obtenues, et (d) des moyens de commande pour le pilotage de ladite installation. Selon l'invention, les moyens de commande comportent des moyens de traitement de données pour déterminer l'épaisseur de chacune des tranches à couper dans ladite denrée alimentaire, tenant compte desdites dimensions déterminées par lesdits moyens de détermination de dimensions et d'une consigne de volume déterminée pour chacune desdits tranches ; de préférence cette épaisseur est ajustée de sorte que ledit volume de chaque tranche obtenue appartienne à une gamme de volume déterminée. Selon une forme de réalisation préférée, les moyens de commande comportent avantageusement des moyens de traitement de données pour 1 o déterminer l'épaisseur de chacune des tranches à couper dans la denrée alimentaire tenant compte également de la masse volumique de ladite denrée à trancher et d'une consigne de poids pour chacune desdites tranches (appartenant avantageusement à une gamme de poids déterminée). 15 Selon une caractéristique, les moyens de coupe comportent avantageusement (i) plusieurs organes de tranchage et (ii) des moyens pour ajuster la hauteur de chacun de ces organes de tranchage par rapport aux moyens de convoyage afin de définir l'épaisseur de chacune des tranches. Dans ce cas, les organes de tranchage sont avantageusement 20 disposés en série par rapport aux moyens de convoyage. Les moyens de détermination de dimensions consistent alors avantageusement en des organes capteur qui sont disposés chacun en amont de l'un des organes de tranchage et qui permettent la détermination des dimensions surfaciques de la face d'appui de la denrée alimentaire, ou 25 de la partie restante de cette denrée alimentaire, qui est en appui sur la surface de réception constitutive des moyens de convoyage ; chaque organe de tranchage assure un plan de coupe parallèle à ladite surface de réception pour définir entre eux l'épaisseur de ladite tranche. De manière alternative, les moyens de détermination de dimensions 30 sont avantageusement disposés en amont des moyens de coupe ; et ils consistent en des moyens pour la détermination des dimensions volumiques de ladite denrée alimentaire à trancher. Selon encore une autre particularité, l'installation comporte des moyens de pesée de la denrée alimentaire à trancher, disposés en amont des moyens de coupe ; et les moyens de traitement de données comportent des moyens pour déterminer le nombre de tranches à couper dans ladite denrée alimentaire, tenant compte de son poids et d'une gamme de poids déterminée pour chacune desdites tranches à obtenir. Encore dans le cas d'organes de tranchage en série, les moyens 1 o d'individualisation sont constitués par les moyens de convoyage qui comprennent au moins : (i) plusieurs convoyeurs primaires, agencés en série et s'étendant chacun sous l'un desdits organes de tranchage, pour le convoyage, d'une part, de ladite denrée alimentaire ou d'une partie de ladite denrée alimentaire, en 15 amont dudit organe de tranchage et, d'autre part, de la tranche de denrée générée, en aval dudit organe de tranchage, et (ii) un convoyeur collecteur, situé en aval desdits convoyeurs primaires, pour recevoir chacune des tranches générées par les organes de tranchage. Dans ce dernier cas, les moyens de convoyage comportent encore 20 avantageusement des convoyeurs secondaires, implantés chacun entre l'un des convoyeurs primaires et le convoyeur collecteur, dont la vitesse de cheminement est pilotée par les moyens de commande notamment pour contrôler la dépose des tranches sur le convoyeur collecteur. Selon encore une autre caractéristique, l'installation comporte des 25 moyens pour comprimer verticalement ladite denrée alimentaire au niveau des moyens de coupe, de manière à gommer les irrégularités de la crête (ou de la surface supérieure) du morceau à trancher ou à aplanir la surface supérieure de ce morceau, afin d'homogénéiser les tranches générées. Ces moyens de compression consistent par exemple en un contre- 30 tapis qui est ajustable en hauteur par des moyens de réglage manuel ou automatisé (par exemple un servomoteur piloté par les moyens de commande), pour tenir compte notamment du poids et/ou de la surface d'appui et/ou de la hauteur du morceau à trancher. L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description suivante de plusieurs modes de réalisation particuliers, en relation avec les dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 est une représentation schématique d'une première installation selon l'invention ; - la figure 2 est en un organigramme destiné à illustrer les principales étapes du procédé mis en oeuvre par l'installation selon la figure 1, pour déterminer le nombre et l'épaisseur des tranches à couper dans une denrée primaire à découper; - les figures 3A à 3C illustrent les principales étapes de la cinématique mise en oeuvre par l'installation selon la figure 1, lors de la coupe de la première tranche dans la denrée primaire ; - la figure 4 est une représentation schématique d'une autre forme de réalisation possible d'une installation selon l'invention ; - la figure 5 est en un organigramme destiné à illustrer les principales étapes du procédé mis en oeuvre par l'installation selon la figure 4, afin de déterminer le nombre et l'épaisseur des tranches à couper dans la denrée primaire à découper. L'installation 1, décrite en relation avec les figures 1 à 3, est adaptée pour la coupe en tranches d'une denrée alimentaire, et pour l'individualisation des tranches obtenues. Cette installation 1 est en particulier efficace dans une application de découpe d'un filet de dinde en plusieurs tranches ; les tranches ainsi obtenues sont souvent désignées sous l'appellation de « escalope ». Bien entendu, d'autres types de morceaux de viande, voire d'autres types de denrées alimentaires, seraient susceptibles d'être découpés au sein d'une telle installation. Dans la suite de la description, ainsi que sur les figures 3A à 3C, la denrée primaire est désignée par le repère « D » et les tranches (ou 2977185 s escalopes) obtenues sont désignées par le repère « T » ; la partie restant d'une denrée D, dans laquelle une ou plusieurs de ces tranches T ont été coupées, est désignée par le repère « D' ». Cette installation consiste avantageusement en un automate, en 5 particulier du type Automate Programmable Industriel. Pour son fonctionnement, l'installation 1 comprend tout d'abord des moyens 2 pour le convoyage - de la denrée alimentaire primaire D (ou de la partie restant de denrée D') et - des tranches T générées dans cette denrée 2. 1 o Les moyens de convoyage 2 consistent ici en un ensemble de bandes transporteuses motorisées qui comportent chacune un brin supérieur formant une surface de réception S pour le cheminement - de la denrée D, - de la partie restante de denrée D' et - des tranches T, dans un sens amont vers aval. 15 Les moyens de convoyage 2, décrits en détails par la suite, sont associés à une partie opérative pour assurer le tranchage contrôlé de la denrée D. Du côté amont, l'installation 1 comporte des moyens de pesée 3 de la denrée alimentaire primaire D, avant son tranchage. 20 Ces moyens de pesée 3 consistent par exemple en un pont de pesée, avantageusement dynamique pour une mesure du poids au cours de son transport. L'installation 1 comporte ensuite des moyens 4 pour la coupe en tranches de la denrée D, chacune selon une épaisseur E propre (figure 3C). 25 Pour cela, les moyens de coupe 4 en question comportent : (i) plusieurs organes de tranchage 5, qui sont disposés en série par rapport aux moyens de convoyage 2 pour découper successivement chacune des tranches T dans la denrée D ou la partie restante de denrée D', et (ii) des moyens 6 pour ajuster la hauteur de chaque organe de tranchage 5 30 par rapport aux moyens de convoyage 2, afin de définir l'épaisseur E de chacune desdites tranches T générées (figure 3B). Chaque organe de tranchage 5 est agencé pour agir selon un plan de coupe C parallèle à la surface de réception S, définissant entre eux l'épaisseur E de la tranche T coupée dans la denrée D (figure 3B). Par exemple, les organes de tranchage 5 consistent chacun en une lame ruban, cheminant horizontalement. Les organes de tranchage 5 sont ici au nombre de trois, pour l'obtention d'au maximum quatre tranches T dans la denrée D apportée. Bien entendu, le nombre d'organes de tranchage 5 peut être adapté au nombre maximum de tranches à générer dans la denrée ; de manière 1 o générale, l'installation 1 comporte de un à six organes de tranchage 5, pour générer respectivement de deux à sept tranches. Dans ce cas, en fonction du nombre de tranches à couper, un ou plusieurs organes de tranchage 5 en aval peuvent être tout simplement escamotés, par exemple en augmentant suffisamment la distance séparant le plan de 15 coupe C et la surface de réception S. Au niveau de chaque organe de tranchage 5, les moyens d'ajustement en hauteur 6 consistent ici en une platine de guidage 6a de la surface de réception S, pilotée verticalement en translation par un servomoteur 6b. Selon une variante de réalisation, ce réglage de la hauteur de coupe peut 20 être obtenu par une manoeuvre verticale en translation de l'organe de tranchage 5. Dans le cadre d'un morceau de dinde, les tranches ont par exemple avantageusement une épaisseur comprise entre 3 et 20 mm. Chaque organe de tranchage 5 coopère également avec des moyens 25 7 pour comprimer verticalement la denrée D, ou la partie restante de denrée D', de manière à optimiser qualitativement le tranchage. Ces moyens de compression 7 consistent ici en plusieurs contre-tapis 7a, installés chacun au niveau de l'un des organes de tranchage 5 et en regard de la surface de réception S associée. 30 Ces contre-tapis 7a sont motorisés, de sorte à cheminer à une vitesse identique de la surface de réception S en regard. L'extrémité aval de chaque contre-tapis 7a se situe au-dessus de l'organe de tranchage 5 associé ; et elle est associée à un vérin pneumatique 7b pour éviter un excès de pression appliquée sur la denrée D ou la partie restante de denrée D'. Elle permet d'assurer un appui pendant la coupure et participe à l'évacuation de la partie restante de denrée D'. Le brin inférieur de ces contre-tapis 7a, en regard de la surface de réception S, vient appuyer sur la surface supérieure de la denrée D ou de la partie restant de denrée D'. Pour appliquer une pression optimale, chaque contre-tapis 7a est 1 o porté par des moyens 7p pour son réglage en hauteur par rapport à la surface de réception S en regard. Ces moyens de réglage consistent par exemple en un chariot 7p, manoeuvrable en translation verticale et portant le contre-tapis 7a. Cette manoeuvre est réalisable manuellement, par exemple au moyen 15 d'une manivelle ; elle peut encore être automatisée, sous le contrôle des moyens de commande décrits plus loin, pour tenir compte du poids et/ou de la surface d'appui et/ou de la hauteur du morceau D ou D' à trancher au niveau de chaque organe de tranchage 5. Afin d'établir l'épaisseur E de chacune des tranches T, l'installation 1 20 comporte ici des moyens 8 pour déterminer certaines au moins des dimensions F de la denrée primaire D, ou le cas échéant de la partie restante de la denrée D'. En l'occurrence, les moyens de détermination dimensionnels 8 sont adaptés pour déterminer les dimensions surfaciques Fs de la face A de la 25 denrée primaire D, ou le cas échéant de la partie restante de la denrée D', qui est en appui sur la surface de réception S. Ces moyens de détermination dimensionnels 8 se composent de plusieurs organes capteur (désignés ci-après par le même repère 8), qui sont disposés chacun en amont de l'un des organes de tranchage 5. 30 A cet effet, ces organes capteur dimensionnels 8 consistent ici chacun en un dispositif de prise de vue numérique comportant un capteur Il photographique, par exemple du genre appareil photographique numérique ou caméra numérique. Dans ce cas, par « dimensions surfaciques », on entend avantageusement le nombre de pixels constituant la face d'appui A dans l'image captée. Pour cela, chaque organe capteur dimensionnel 8 est avantageusement installé de sorte à se situer à la verticale, ou au moins approximativement à la verticale, de la surface de réception S associée, pour l'obtention d'une prise de vue plongeante de la denrée D ou de la partie de denrée D' à trancher afin d'observer efficacement le contour de sa face 1 o d'appui A. Dans cette position, chaque organe capteur dimensionnels 8 va permettre d'évaluer efficacement la surface (ou aire) de la face d'appui A de la denrée D ou de la partie de denrée D'. Pour gérer le fonctionnement de cette installation 1, il est prévu des 15 moyens de commande 10 destinés à piloter en particulier les moyens de convoyage 2 et les moyens de coupe 4. Ces moyens de commande 10 consistent avantageusement en un ordinateur, apte notamment à déterminer le nombre N de tranches T à découper dans la denrée D et l'épaisseur E de chacune de ces tranches T. 20 A cet effet, les moyens de commande 10 comportent des entrées pour l'acquisition des données générées par les moyens de pesée 3 et les différents moyens de détermination dimensionnels 8. Ils comportent également des sorties raccordées aux moyens de convoyage 2 et aux moyens de coupe 4 précités. 25 Les moyens de commande 10 comportent encore des moyens 11 pour le traitement des données de poids P et de dimensions Fs acquises. A cet effet, ces moyens de traitement 11 comprennent une unité de calcul (ou processeur) mettant en oeuvre - un programme, avantageusement associé à une table de données (par exemple sous la forme d'une table de 30 concordance) ou - un programme sous la forme d'une formule mathématique, permettant de définir les caractéristiques des tranches en fonction de ces données. Plus précisément, les moyens de traitement 11 comportent ici des moyens pour déterminer le nombre N de tranches T à couper dans ladite denrée D, cela en tenant compte du poids P mesuré pour la denrée D et d'une gamme de poids Gn prédéterminée pour chacune desdites tranches T. En pratique, ce nombre N de tranches T est ici ajusté de telle sorte que le poids P de ladite denrée D divisé par ledit nombre N de tranches T aboutit à une valeur de poids contenue dans ladite gamme de poids Gp 1 o recherchée. Partant encore de ce poids P de la denrée D, les moyens de traitement 11 comportent également des moyens pour établir une consigne de volume Cv, et le cas échéant une consigne de poids Cp, pour chacune des tranches T à découper dans la denrée D. 15 Dans ce cadre, la consigne de volume Cv, ou la consigne de poids Cam, pour les tranches T à obtenir appartient avantageusement, respectivement, à la gamme de volume Gv ou la gamme de poids Gp souhaitée. Selon le cas, il peut être prévu que les consignes de volume Cv ou les 20 consignes de poids Cp soient identiques pour l'ensemble des tranches, ou différentes les unes des autres. Ces moyens de traitement 11 comportent encore des moyens pour déterminer l'épaisseur propre E de chaque tranche T à couper dans la denrée D (ou la partie restante de denrée D) tenant compte des dimensions 25 F déterminées par les moyens de détermination dimensionnels 8 et des consignes de volume Cv, ou le cas échéant des consignes de poids Cp. Dans ce cadre, l'épaisseur E d'une tranche T peut être obtenue sur la base d'une consigne directe de volume Cv, ou sur la base d'une consigne indirecte de volume Cv découlant de la consigne de poids Cp et d'une valeur 30 de masse volumique Mv de la tranche T. En particulier, l'épaisseur E de chaque tranche T est adaptée de sorte que le volume de cette dernière lui confère un poids U correspond, au moins approximativement, à la consigne de poids Cp recherchée. De manière générale, les moyens de traitement 11 sont avantageusement programmés à façon, en fonction des besoins de l'utilisateur. Par exemple, pour la découpe de filets de dinde en tranches, la gamme de poids Gn attendue peut être comprise entre 100 et 140 grammes ; et les morceaux à trancher D peuvent avoir un poids avantageusement compris entre 300 et 779 grammes. Une table de données est établie conformément aux attentes de l'utilisateur, avec une mise en concordance du poids P, au gramme près, de la denrée à trancher D avec, d'une part, le nombre N de tranches T à découper et, d'autre part, les poids U respectifs de ces dernières (au gramme près). Partant de ces consignes de poids Cp, les moyens de traitement 11 déterminent l'épaisseur E des tranches T successives à couper dans la denrée D. Pour cela, ces moyens de traitement 11 comportent également des moyens pour calculer la surface Fs de la face d'appui A de la denrée D, ou de la partie de denrée D', à partir des données acquises par chacun des organes capteur dimensionnels 8. Lorsque la masse volumique Mv de la denrée D est connue, il est possible de convertir la consigne de poids Cp en une consigne de volume Cv, puis de déterminer l'épaisseur E de la tranche T correspondante. Des formules pouvant être utilisées pour déterminer l'épaisseur E de chaque tranche T sont par exemple les suivantes : Cv=CpxMv et E=Cv/Fs Soit E = Cp / (Mv x Fs) dans laquelle E correspond à l'épaisseur à obtenir pour la tranche d'intérêt, 1 o Cp correspond à la consigne de poids pour la tranche d'intérêt, Cv correspond à la consigne de volume pour la tranche d'intérêt, Mv est une valeur prédéterminée de masse volumique pour la denrée, et Fs représente la valeur de surface de la face d'appui A de la denrée D. Selon une variante de réalisation, la table de données peut encore 15 définir des consignes de volume Cv pour les tranches T respectives, en correspondance du poids P de la denrée D. Dans ce cas, une formule pouvant être utilisée pour déterminer l'épaisseur E de chaque tranche T serait la suivante : 20 E = Cv / Fs dans laquelle E correspond à l'épaisseur à obtenir pour la tranche d'intérêt, Cv correspond à la consigne de volume pour la tranche d'intérêt, et 25 Fs représente la valeur de surface de la face d'appui A de la denrée D. Selon encore une variante, l'épaisseur E de chaque tranche T peut encore être déterminée par la formule suivante : P x Facteur échelle de l'image E= Nombre de pixels 14 dans laquelle : - le « nombre de pixels » correspond au nombre de pixels défini par le morceau D ou D' à trancher dans l'image captée par l'organe de capture 8 ; - le « facteur échelle de l'image » correspond à la taille en pixels de l'image ; et - « P » correspond au poids mesuré lors du pesage initial. Ainsi, les moyens de traitement 11 tiennent compte d'une consigne de volume Çv, soit directement soit indirectement, pour déterminer l'épaisseur E de chaque tranche T. 1 o L'installation 1 comprend également des moyens pour l'individualisation des tranches générées, qui sont constitués ici par les moyens de convoyage 2. A cet effet, les moyens de convoyage 2 comprennent un ensemble de convoyeurs convenablement agencés les uns par rapport aux autres, à 15 savoir : (i) plusieurs convoyeurs primaires 2a, agencés en série et s'étendant chacun sous l'un des organes de tranchage 5, pour le convoyage, d'une part, de la denrée D ou d'une partie restante de denrée D', en amont dudit organe de tranchage associé 5 et, d'autre part, de la tranche T générée, en aval dudit 20 organe de tranchage 5, (ii) un convoyeur collecteur 2b, situé en aval desdits convoyeurs primaires 2a et recevant chacune des tranches T générées par les organes de tranchage 5 pour leur transport jusqu'à une installation de conditionnement, (iii) des convoyeurs secondaires 2ç, implantés chacun entre l'extrémité aval 25 d'un convoyeur primaire 2a et le convoyeur collecteur 2b, dont la vitesse de cheminement est pilotée par les moyens de commande 10 notamment pour contrôler la répartition des tranches T sur le convoyeur collecteur 2b, (iv) des convoyeurs tertiaires 2d, implantés chacun entre l'un des organes de tranchage 5 et l'extrémité amont du convoyeur primaire 2a suivant, pour 30 réceptionner la partie restante de denrée D' et pour assurer sa dépose sur le convoyeur primaire 2a suivant. Pour une séparation optimale en aval de chaque organe de tranchage 5, un bec de séparation 2e est avantageusement intercalé entre ledit organe de tranchage 5 et l'extrémité amont du convoyeur tertiaire 2d qui lui est associé. Ces différents convoyeurs 2 comportent chacun un brin supérieur, constituant une partie de la surface de réception S précitée. Le fonctionnement de l'installation 1 selon la figure 1 est décrit plus en détail ci-dessous en relation avec les figures 2 et 3A à 3C. Tout d'abord, la denrée à trancher D est rapportée au niveau des 1 o moyens de pesée 3 de l'installation 1 (repère 19 sur la figure 2), pour mettre en oeuvre une opération 21 de pesée de la denrée alimentaire à trancher D (figure 2 et 3A). Cette opération de dépose 19 peut être réalisée manuellement, ou par le biais de moyens mécaniques adaptés (par exemple un convoyeur 15 d'alimentation). Partant de ce poids P mesuré et avantageusement au moyen de la table de concordance préalablement établie, une opération 23 de traitement des données est mise en oeuvre par les moyens de traitement 11 précités. L'opération de traitement 23 permet une détermination (i) du nombre 20 N de tranches T à générer dans la denrée alimentaire D et (ii) des consignes respectives de poids Cp pour chacune des tranches T à couper dans ladite denrée D. Parallèlement à cette pesée, la denrée D est également analysée par l'un des organes de détection 8, selon une opération 24 pour la 25 détermination des dimensions surfaciques Fs de sa face d'appui Al reposant sur la surface de réception S du moyen de pesée 3 (figures 2 et 3A). Tenant compte de cette donnée dimensionnelle, les moyens de traitement 11 exécutent une opération 25 pour déterminer la surface de cette face d'appui Al puis, sur cette base, pour déterminer l'épaisseur E de la 30 tranche T à couper dans la denrée D de sorte que le poids U de cette tranche T obtenue soit égal à la consigne de poids Cp précitée (figure 2). Partant de cette valeur d'épaisseur E, les moyens de commande 11 pilotent les moyens d'ajustement en hauteur 6 de manière à obtenir une distance adaptée entre l'organe de tranchage 5 et la surface de réception S (figure 3A). Une fois les moyens de coupe 4 convenablement réglés, l'étape de coupe et d'individualisation 26 est mise en oeuvre, au cours de laquelle la denrée D est tranchée selon un plan de coupe parallèle à la surface de réception S pour définir entre eux l'épaisseur de ladite tranche T (figures 2 et 3B). Pour cela, le convoyeur primaire 2a entraine la denrée D vers l'organe de tranchage 5, cette denrée étant comprimée par le contre-tapis 7a en regard. Pour une coupe optimale, ce contre-tapis 7a est avantageusement convenablement ajusté en hauteur, par exemple avec un pilotage automatique par les moyens de commande 11. Lors de ce tranchage, il est ainsi généré deux morceaux tels qu'illustrés sur la figure 3Ç : - d'une part, la tranche T qui chemine sous l'organe de tranchage 5 et qui poursuit son cheminement sur le même convoyeur primaire 2a, et - d'autre part, la partie restant de denrée D' qui est récupérée par le convoyer tertiaire 2d qui se situe juste en aval de l'organe de tranchage 5. La tranche T individualisée est conduite jusqu'au convoyeur collecteur 2b. La partie restante de denrée D' est quant à elle analysée par l'organe capteur dimensionnels 8 associé à ce convoyeur tertiaire 2d, pour assurer une nouvelle opération 24 de détermination des dimensions surfaciques Fs de sa nouvelle face A2 en appui sur la surface de réception S de ce convoyeur tertiaire 2d (la nouvelle face A2 correspond à la face générée par la coupe planaire de la denrée D). Les moyens de traitement 11 assurent alors une nouvelle opération 25 pour déterminer la surface de cette nouvelle face d'appui A2 puis, sur cette base, pour déterminer l'épaisseur E de la deuxième tranche T à couper dans la partie restante de denrée D' de sorte que le poids U de ladite tranche T obtenue soit égal à la consigne de poids Cp précitée (figure 2). La partie restante D' de la denrée D est ainsi déposée sur le deuxième convoyeur primaire 2a pour subir de nouvelles étapes 26 de tranchage et d'individualisation similaires à celles décrites ci-dessus en relation avec les figures 2 et 3A à 3C. Ces différentes étapes de détermination de dimensions 24, de traitement 25, et de tranchage/individualisation 26 sont reproduites pour le tranchage de chacune des tranches T à découper dans la denrée D. 1 o Une variante de réalisation de l'installation 1 est représentée sur la figure 4. Cette installation 1 est similaire à celle décrite ci-dessus en relation avec les figures 1 à 3. Elle se distingue par la structure des moyens de détermination de 15 dimensions 8 qui consistent ici en des moyens de détermination disposés en amont des moyens de coupe 4. Ces moyens de détermination de dimensions 8 consistent en des moyens pour la détermination des dimensions volumiques Fv de la denrée alimentaire avant son tranchage. 20 Par exemple, ces moyens de détermination de dimensions 8 consistent en - un dispositif de capture d'image, associé à une barrière lumineuse pour la hauteur, ou - un système laser pour analyse de volume. Dans ce cas, les moyens de traitement 11 équipant les moyens de commande 10 mettent en oeuvre un procédé tel que défini par 25 l'organigramme de la figure 5, à savoir : (a) une étape 21, 24 d'analyse de ladite denrée D à trancher, comprenant une opération 21 de détermination du poids et une opération 24 de détermination des dimensions volumiques de ladite denrée D à trancher, (b) une étape de traitement de données comprenant - une opération 30 de traitement 23 pour déterminer le nombre N de tranches T et les consignes de poids Cp (ou directement les consignes de volume Cv) pour chacune desdites tranches T, et - une opération de traitement 25 pour déterminer l'épaisseur E de chacune des tranches T à couper dans ladite denrée D, tenant compte desdites dimensions déterminées lors de ladite étape d'analyse (a) et desdites consignes de poids Cp (ou desdites consignes de volume Cv), (c/d) des étapes 26 successives de coupe et d'individualisation des tranches T dans ladite denrée D, pour individualiser chacune des tranches T avec une épaisseur E déterminée à l'issue de l'étape de traitement (b) précédente. 1 o Dans ce dernier mode de réalisation, les consignes de poids Cp (ou les consignes de volume Cv) sont adaptées à façon, en fonction des attentes de l'utilisateur. De manière générale, l'installation 1 selon l'invention est particulièrement efficace et rapide ; en fonction des matériels utilisés, elle est 15 apte à traiter des morceaux de poids différents, en série, comportant chacun un poids compris entre 200 et 800 g, pour générer jusqu'à 12000 tranches individualisées par heure. REVENDICATIONS- 1.- Procédé pour la coupe en tranches d'une denrée alimentaire, par exemple un morceau de viande, et pour l'individualisation des tranches obtenues, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes (a) à (d) suivantes : (a) au moins une étape (21, 24) d'analyse de ladite denrée (D) à trancher en appui sur une surface de réception (S), comprenant une opération (24) de détermination des dimensions (F) d'au moins une partie de ladite denrée (D) à trancher, (b) au moins une étape de traitement de données (23, 25) pour déterminer l'épaisseur (E) d'au moins une tranche (T) à couper dans ladite denrée alimentaire (D), tenant compte des dimensions (F) déterminées lors de ladite étape d'analyse (21, 24) et d'une consigne de volume (Cv) pour ladite tranche (T), (c) au moins une étape de coupe (26) d'au moins une tranche (T) dans ladite denrée alimentaire (D), selon un plan de coupe parallèle à ladite surface de réception (S), pour obtenir une tranche (T) avec une épaisseur (E) déterminée à l'issue de ladite étape de traitement (23, 25), et (d) au moins une étape d'individualisation (26) de ladite ou desdites tranches (T) obtenues à l'issue de ladite étape de coupe (26). 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de traitement de données (23, 25) pour déterminer l'épaisseur (E) d'au moins une tranche (T) à couper dans la denrée alimentaire (D) tient compte également de la masse volumique (Mv) de ladite denrée (D) à trancher et d'une consigne de poids (Cp) pour ladite tranche (T). 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une unique étape d'analyse (21, 24) suivie d'une unique étape de traitement (23, 25), au cours desquelles est déterminé l'épaisseur (E) de chacune des tranches (T) à couper dans ladite denrée alimentaire (D), lesquelles étapes d'analyse (21, 24) et de traitement (23, 25)sont mises en oeuvre préalablement à une ou plusieurs étapes de coupe et d'individualisation (26). 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la succession des étapes d'analyse (21, 24), de traitement de données (23, 25), de coupe et d'individualisation (26), est reproduite pour la coupe de chaque tranche (T) d'épaisseur (E) déterminée dans ladite denrée alimentaire (D), ou dans la partie restante (D') de ladite denrée alimentaire (D) après tranchage. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'étape 1 o d'analyse (21, 24) comprend une opération de détermination des dimensions (F) de la face d'appui (A) de la denrée alimentaire (D) à trancher, ou de ladite partie restante (D') de ladite denrée alimentaire (D) après tranchage, qui est en appui sur la surface de réception (S), et en ce que chaque étape de coupe (26) consiste à trancher ladite denrée alimentaire (D), ou ladite partie 15 restante (D') de ladite denrée alimentaire (D), selon un plan de coupe parallèle à ladite surface de réception (S) pour définir entre eux l'épaisseur (E) de ladite tranche (T). 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, au cours de la ou des étapes coupe (26), la denrée 20 alimentaire (D) est dans un état comprimé. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'étape d'analyse (21, 24) comprend encore une opération de pesée (21) de ladite denrée alimentaire (D) à trancher pour déterminer son poids (P), et en ce que l'étape de traitement (23, 25) 25 comprend encore une opération (23) de détermination du nombre (N) de tranches (T) à couper dans ladite denrée alimentaire (D), tenant compte de son poids (P) et d'une gamme de poids (Gp) déterminée pour chacune desdites tranches (T). 8.- Installation pour la coupe en tranches d'une denrée alimentaire, et 30 pour l'individualisation des tranches obtenues, laquelle installation comprend des moyens (2) pour le convoyage de ladite denrée alimentaire (D) etdesdites tranches (T) issues de ladite denrée alimentaire (D), sur une surface de réception (8), lesquels moyens de convoyage (2) coopèrent avec : (a) des moyens (8) de détermination des dimensions (F) d'au moins une partie de ladite denrée alimentaire (D) à trancher, (b) des moyens de coupe (4) de ladite denrée alimentaire (D) en tranches (T), selon un plan de coupe parallèle à ladite surface de réception (8), avec chacune une épaisseur (E) déterminée, (c) des moyens 2 d'individualisation desdites tranches (T) obtenues, et (d) des moyens de commande (10) pour le pilotage de ladite installation (1), caractérisée en ce que lesdits moyens de commande (10) comportent des moyens de traitement de données (11) pour déterminer l'épaisseur (E) de chacune des tranches (T) à couper dans ladite denrée alimentaire (D), tenant compte desdites dimensions (F) déterminées par lesdits moyens de détermination de dimensions (8) et d'une consigne de volume (Cv) déterminée pour chacune desdits tranches (T). 9.- Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que les moyens de commande (10) comportent des moyens de traitement de données (11) pour déterminer l'épaisseur (E) de chacune des tranches (T) à couper dans ladite denrée alimentaire (D) tenant compte également de la masse volumique (Mv) de ladite denrée (D) à trancher et d'une consigne de poids (Cp) pour chacune desdites tranches (T). 10.- Installation selon l'une quelconque des revendications 8 ou 9, caractérisée en ce que lesdits moyens de coupe (4) comportent (i) plusieurs organes de tranchage (5) et (ii) des moyens (6) pour ajuster la hauteur de chacun desdits organes de tranchage (5) par rapport aux moyens de convoyage (2) afin de définir l'épaisseur (E) de chacune des tranches (T). 11.- Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce que les organes de tranchage (5) sont disposés en série par rapport aux moyens de convoyage (2). 12.- Installation selon la revendication 11, caractérisée en ce que lesdits moyens de détermination de dimensions (8) consistent en desorganes capteur (8) qui sont disposés chacun en amont de l'un des organes de tranchage (5) et qui permettent la détermination des dimensions surfaciques (Fs) de la face d'appui de ladite denrée alimentaire (D), ou de la partie restant (D') de ladite denrée alimentaire (D), qui est en appui sur la surface de réception (S) constitutive des moyens de convoyage (2), et en ce que chaque organe de tranchage (5) assure un plan de coupe parallèle à ladite surface de réception (S) pour définir entre eux l'épaisseur (E) de ladite tranche (T). 13.- Installation selon la revendication 12, caractérisée en ce que les moyens de détermination de dimensions (8) consistent en des moyens pour la détermination des dimensions volumiques (Fv) de ladite denrée alimentaire (D) à trancher, qui sont disposés en amont des moyens de coupe (4). 14.- Installation selon l'une quelconque des revendications 8 à 13, caractérisée en ce qu'elle comporte encore des moyens de pesée (3) de ladite denrée alimentaire (D) à trancher, disposés en amont des moyens de coupe (4), et en ce que les moyens de traitement de données (11) comportent des moyens pour déterminer le nombre (N) de tranches (T) à couper dans ladite denrée alimentaire (D), tenant compte de son poids (P) et d'une gamme de poids (Gp) déterminée pour chacune desdites tranches (T). 15.- Installation selon l'une quelconque des revendications 8 à 14, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens (7) pour comprimer verticalement ladite denrée alimentaire (D) au niveau des moyens de coupe (4).