Brevet FR2961907A1 — publié le 20111230

La présente invention est relative à un procédé d'évaluation de la quantité de méthane liée à l'élevage des ruminants élevés pour leur viande utilisant la composition en acides gras des lipides des viandes. Le méthane est un gaz à effet de serre qui participe au réchauffement climatique. Son pouvoir réchauffant est 21 fois celui du gaz carbonique. Ainsi, selon les experts, le méthane participe pour 20% à l'ensemble des gaz à effet de serre conduisant au réchauffement climatique. La moitié de ce méthane, provient de l'agriculture (soit 10% des gaz 10 à effet de serre au niveau mondial). Et, la majorité du méthane d'origine agricole (70% en Europe) est du méthane entérique émis par les animaux d'élevage lors de leur digestion. Les ruminants contribuent en France pour 98% à cet apport de méthane entérique. 15 En effet, les processus fermentaires chez les ruminants conduisent à de fortes émissions de méthane. Environ la moitié de ce méthane entérique des ruminants provient des femelles laitières et l'autre moitié des troupeaux élevés spécifiquement pour la production de viande. 20 Ainsi de nombreux experts appellent soit à diminuer la consommation de viandes issues de ruminants (principalement de boeuf) alors que d'autres experts appellent à choisir des modes de production moins émetteurs de méthane. Pour conforter des modes de production « moins émetteurs de 25 méthane », il est nécessaire de disposer de mesures de méthane liées au mode de production. Selon les types de production, la quantité de méthane émise par kilo de viande produite pourrait varier de 1 à 6. Les méthodes existantes d'évaluation de cette quantité de méthane 30 produite par kilo de viande sont difficiles à mettre en oeuvre. Elles sont en effet basées sur des mesures en fermes expérimentales (méthodes de chambre calorimétrique, ou mesure indirecte dite « à l'hexafluorure de soufre ») qui s'avèrent impossibles à mettre en place de façon systématique. D'autres méthodes utilisent des équations de "prédiction" qui comportent, pour être précises, de nombreuses données individuelles spécifiques aux animaux producteurs de viande, telles que leur âge, leur vitesse de croissance, leur poids, la quantité de ration ingérée au cours de la vie et la composition de cette ration à chaque stade de leur vie. Dans tous les cas, à ce jour, il est impossible de connaître la quantité de méthane émise lors de la production d'un kilogramme de viande, si l'on ne dispose pas de données précises sur l'animal dont est issue cette viande. Le présent demandeur a déposé un brevet français (08 54230) relatif à un procédé d'évaluation du méthane produit par litre de lait de vaches laitières qui fait usage d'une méthode rapide qui lie la composition en acides gras du lait à la production de méthane. Dans ce contexte, la problématique est relativement simple pour des vaches laitières puisque le lien entre la quantité émise quotidiennement par la vache et la quantité d'acides gras présents quotidiennement dans le lait ont un lien direct. Par ailleurs, les prélèvements sur le lait s'effectuent sur un animal vivant dont les performances sont connues. A ce jour, il existe donc encore un besoin non satisfait d'un procédé permettant d'évaluer 1"'empreinte méthane" d'une viande et, par voie de conséquence, d'orienter les producteurs vers des méthodes respectueuses des contraintes liées au réchauffement climatique. La présente invention vise à répondre à cette attente. Ainsi, l'objet de l'invention concerne un procédé d'évaluation de la quantité de méthane produite par un ruminant dit "à viande", tel qu'un bovin, c'est- à-dire d'un animal élevé puis abattu pour la commercialisation de sa viande, caractérisé en ce qu'il consiste à déterminer la quantité d'au moins un acide gras AG contenu dans un tissu de référence, à savoir un muscle ou un tissu adipeux, prélevé sur ledit ruminant mort (en g d'AG/Kg de tissu) et à calculer ladite quantité de méthane (en g de CH4/Kg de viande de l'animal) selon une équation qui est fonction de ladite quantité dudit AG, de la catégorie dudit animal, de son âge et de son poids, ces trois derniers critères étant déterminés au moment de son abattage. Ainsi, grâce à ce procédé, on peut mesurer cette « empreinte méthane » d'une viande de façon rapide, peu coûteuse, systématique, en disposant de quelques éléments seulement, à savoir : - l'âge de l'animal dont provient le tissu et sa catégorie (boeuf, génisse, vache, etc...), - un échantillon de tissu de cet animal (échantillon de muscle dit "long dorsal" ("longissimus dorsi"), par exemple). L'âge de l'animal figure toujours parmi les données de traçabilité qui accompagnent les carcasses de viande. L'échantillon de tissu est destiné à une mesure du contenu en au moins un acide gras des lipides de cet échantillon. On notera que de nombreuses données bibliographiques lient les mécanismes de la méthanogenèse ruminale à ceux de la lipogenèse dans le foie et le tissu adipeux. De plus, des données expérimentales sont disponibles, qui lient le mode de production des animaux élevés pour leur viande (type d'élevage et composition de la ration) à la composition lipidique des viandes, notamment des données relatives au : i. Pourcentage de lipides dans le morceau considéré par extraction 15 éthérée ; ii. Profil en acides gras de ces lipides mesuré par chromatographie en phase gazeuse ou par d'autres méthodes. Enfin, une base de données permet de prédire la teneur des acides gras mineurs à partir de certains acides gras majeurs et de groupes d'acides gras 20 dans des échantillons de viandes ou de tissus adipeux issus de ruminants. Selon d'autres caractéristiques avantageuses et non limitatives de ce procédé : - on calcule ladite quantité selon l'équation : CH4 (g/Kg de viande de l'animal) = [[[(Age en mois)* Coef 1 ] + 25 Coef 2 ] * 1000 * Taux de lipides (en %) * Teneur en AG (en % des lipides totaux)] *1000 / Poids de l'animal (en kg de viande), équation dans laquelle : - les coefficients Coef 1 et Coef 2 sont des nombres dont la valeur est fonction de la nature du tissu de référence et de la catégorie de l'animal ; 30 - ledit tissu de référence est le muscle "longissimus dorsi" (long dorsal) ; - ladite détermination de la quantité d'AG est réalisée par analyse directe du tissu de référence ; - ladite détermination de la quantité d'AG est réalisée par analyse 35 d'un autre tissu, puis déduction de la quantité d'AG dudit muscle de référence par une équation de prédiction ; 10 - ledit AG est l'acide palmitique C16:0 ; - ledit autre tissu est choisi parmi la bavette, la hampe et le rond de gite et la quantité d'acide palmitique dans le "longissimus dorsi" (C l6:OLD) est donné par l'une ou l'autre des équations suivantes : C16 :OLD= 0.884*C16:OBavette + 2.240 (r2=0.855, n=48, p De nombreux facteurs alimentaires sont à prendre en compte pour prédire une orientation vers les voies C2 et C4 ou vers la voie C3. On peut citer la fibrosité de la ration, la quantité de concentrés, la teneur en cellulose, la teneur en 35 amidon, la teneur en lipides, etc... Parmi les lipides présents dans la ration des ruminants, un acide gras poly-insaturé de la famille n-3 ou Oméga 3, l'acide alpha-linolénique (nomenclature C18 :3 n-3) occupe une place à part pour plusieurs raisons : - Il est le principal acide gras des fourrages pâturés (jusque 70% des acides gras -AG- pour de l'herbe de printemps). - Il comprend 3 insaturations qui sont en grande partie hydrogénées dans le rumen, consommant ainsi une petite fraction de l'hydrogène produit par la voie de C2 et C4 et produisant des composés intermédiaires de la bio-hydrogénation et de l'acide stéarique (C 18 :0). - Son apport dans les régimes oriente les fermentations vers plus de C3 et moins de C2 et de C4. - Depuis plus de 30 ans, une bibliographie abondante indique que son ajout dans les régimes réduit la quantité de méthane produit par les ruminants dans des conditions expérimentales (chambre calorimétrique). - Le mécanisme de cette réduction de méthane passerait par un effet toxique de cet acide gras, (et/ou de certains de ses dérivés issus de la biohydrogénation dans le rumen) sur certains microbes du rumen impliqués dans production d'hydrogène, et donc dans les premières étapes de la méthanogenèse. - Enfin, l'acide alpha-liolénique Oméga 3 est un acide gras dit « essentiel et indispensable » pour les animaux, car sa synthèse utilise des enzymes (Delta 12 et Delta 15 désaturases) qui ne sont présentes que dans le règne végétal. Si cet AG se retrouve dans la viande, il provient forcément de l'alimentation. Ainsi, si cet acide gras (ou ses dérivés) se retrouve dans la viande, il pourrait être considéré comme le marqueur de pratiques alimentaires qui défavorisent la production de méthane. Car ces pratiques alimentaires favorisent la voie du C3 consommatrice d'hydrogène au détriment du C2 et du C4, voies productrices d'hydrogène et donc de CH4. La lipogenèse est la synthèse de lipides (et particulièrement d'acides gras) à partir de précurseurs qui sont essentiellement des glucides chez les monogastriques et essentiellement l'Acide Gras Volatil (AGV) Acétique (C2) chez les ruminants. Ainsi, l'élément indispensable à la synthèse des lipides de ruminants élevés pour la viande est l'acide acétique (C2) dont la production ruminale s'accompagne d'émission de CH4. Les acides gras présents dans les tissus des ruminants peuvent avoir deux origines, à savoir : - Endogènes, lorsqu'ils sont issus de la lipogenèse à partir du précurseur acétique (C2). Ce sont des acides gras saturés ou mono-insaturés. - Exogènes, lorsqu'ils proviennent de l'alimentation et sont incorporés aux triglycérides ou aux autres fractions lipidiques (Phospholipides). Parmi ceux-ci, on comptera notamment les acides gras poly-insaturés exclusivement exogènes (puisqu'aucun animal ne possède les enzymes nécessaires à leur synthèse). Ainsi, l'acide linolénique C18 :3 n-3 et l'acide acétique -AGV en C2- sont au carrefour des mécanismes de la méthanogenèse et de la lipogenèse. L'acide alpha - linolénique, parce que sa présence (ou celle de ses dérivés Oméga 3) dans les lipides du ruminant est l'indice de sa présence dans la ration, et donc d'une réduction de la production d'acide acétique et de méthane. L'acide acétique, parce que sa présence est nécessaire à la synthèse de la majorité des acides gras saturés d'une part, et parce que sa production s'accompagne toujours de production de méthane. L'acide palmitique est très majoritairement issu de la synthèse endogène à partir du précurseur C2. La quantité d'acide palmitique endogène est très directement liée à une disponibilité en précurseur acide acétique et donc à une production ruminale d'hydrogène puis de méthane. La réduction de la teneur en acide palmitique dans les viandes est donc toujours liée à une réduction des émissions de méthane, si l'acide alpha-lino lénique (principal acide gras des rations des ruminants) est l'acide gras dominant des rations Les lipides des viandes des ruminants sont : - soit des lipides de structure, constitutifs des membranes des cellules du muscle et des autres organes ; - soit des lipides de réserve, présents dans des triglycérides dans un tissu adipeux interne (persillé des viandes) ou externe aux muscles (ou autres organes). Le tissu adipeux est une «réserve d'énergie» pour l'animal, les acides gras (AG) du tissu adipeux sont donc régulièrement mobilisés lors du vieillissement de l'animal. D'autres AG issus de l'alimentation (endogènes via le C2) ou exogènes viennent à leur tour s'incorporer dans le tissu adipeux. La quantité de lipides présente dans un muscle donné reflète dans tous les cas l'intensité des mécanismes de lipogenèse endogène (donc de production de C2 et par voie de conséquence de CH4) mais aussi de l'âge et de l'historique de l'animal, c'est-à-dire de l'intensité de ses mécanismes de renouvellement du tissu adipeux. La quantité et la nature des acides gras présents dans la viande d'un animal d'un âge connu est elle-même fonction de la nature de l'alimentation de cet animal. Elle est donc le reflet de la production de méthane de cet animal au cours de sa vie. EXEMPLES DE MISE EN OEUVRE DU PROCEDE A l'abattage de l'animal, un prélèvement de viande est effectué de façon standardisée, par exemple, un prélèvement de muscle au niveau de la 6ème 10 côte. L'échantillon prélevé est alors analysé pour connaître : - son taux de lipides ; - le profil en acides gras de ses lipides totaux. Cette analyse est effectuée par extraction éthérée pour les lipides 15 totaux et par chromatographie en phase gazeuse pour les acides gras. Par ailleurs, les données de traçabilité classique donneront l'âge de l'animal, son sexe et sa race. Ainsi, nous disposons des données suivantes (exemples) : Animal 1 : Muscle Long Dorsal 20 Type d'animal : jeune bovin de race limousine (race à viande). Age : 17 mois. Poids : 400 kg de viandes (= poids de carcasse en kg * rendement en viande en %). Taux de lipides de l'échantillon : 2.5% (en poids). Teneur en C16 :0 : 25.0% (des AG totaux). Alors, la quantité de méthane émise est calculée comme suit : CH4 (g/kg de viande) = [[[(Age en mois)* Coef 1 ] + Coef 2 ] * 1000 * Taux de lipides (en %) * Teneur en C16:0 (en % des AG totaux)] * 1000 / Poids (en kg de viandes). Pour les jeunes bovins de race à viande, les coefficients Coef 1 et Coef 2 ont les valeurs suivantes : Coef 1 = 1.511 et Coef 2 = -13.782 Ce qui donne une valeur : CH4 (g/kg de viande) = 185 g Animal 1 : Muscle de la Hampe Type d'animal : jeune bovin de race limousine (race à viande). Age : 17 mois. 25 30 35 Poids : 400 kg de viandes (= poids de carcasse en kg * rendement en viande en %). Taux de lipides de l'échantillon : 7.5% (en poids). Teneur en C16 :0 : 24.5% (des AG totaux). Quantité de méthane émise CH4 (g/kg de viande) = [[[(Age en mois)* Coef 1 ] + Coef 2 ] * 1000 * Taux de lipides (en %) * Teneur en C16:0 (en % des AG totaux)] *1000 / Poids (en kg de viandes). Pour les jeunes bovins de race à viande : Coef 1 = 0.514 et Coef 2 = -4.70. CH4 (g/kg de viande) = 185 g Animal 2 : Muscle Long Dorsal Type d'animal : jeune bovin de race limousine (race à viande). Age : 17 mois. Poids : 400 kg de viandes (= poids de carcasse en kg * rendement en viande en %). Taux de lipides de l'échantillon : 2.5% (en poids). Teneur en C16:0 : 23.0% (des AG totaux). Quantité de méthane émise CH4 (g/kg de viande) = [[[(Age en mois)* Coef 1 ] + Coef 2 ] * 1000 * Taux de lipides (en %) * Teneur en C16 :0 (en % des AG totaux)] *1000 / Poids (en kg de viandes). Pour les jeunes bovins de race à viande : Coef 1 = 1.511 et Coef 2 = -13.782. CH4 (g/kg de viande) = 170 g. Animal 2 : Muscle de la Hampe Type d'animal : jeune bovin de race limousine (race à viande). Age : 17 mois. Poids : 400 kg de viandes (= poids de carcasse en kg * rendement en 30 viande en %). Taux de lipides de l'échantillon : 7.5% (en poids). Teneur en C16:0 : 22.5% (des AG totaux). Quantité de méthane émise CH4 (g/kg de viande) = [[[(Age en mois)* Coef 1 ] + Coef 2 ] * 1000 35 * Taux de lipides (en %) * Teneur en C16 :0 (en % des AG totaux)] *1000 / Poids (en kg de viandes). 25 Pour les jeunes bovins de race à viande : Coef 1 = 0.514 et Coef 2 = - 4.70. CH4 (g/kg de viande) = 170 g. A partir d'essais et de données de la bibliographie, lesdits coefficients ont été calculés pour chaque catégorie d'animal et chaque muscle. De façon préférentielle, les coefficients pour le muscle Long Dorsal ont les valeurs suivantes : Coef 1 Coef 2 Jeune bovin 1.511 -13.782 Génisse 0.555 -4.807 Boeuf 0.885 -7.522 Vache allaitante 0.582 0.000 Pour le muscle de la Hampe, ils ont préférentiellement les valeurs suivantes : Coef 1 Coef 2 Jeune bovin 0.5142 -4.700 Génisse 0.3356 -2.9042 Boeuf 0.3011 -2.5596 Vache allaitante 0.2671 0.000 15 A titre d'exemple, on donne ci-après les équations de prédiction utilisées quand le muscle testé n'est pas le long dorsal et que l'acide gras est l'acide palmitique. Cet autre tissu peut être choisi parmi la bavette, la hampe et le rond de gite et la quantité d'acide palmitique dans le "longissimus dorsi" (C l6:OLD) est donnée par l'une ou l'autre des équations suivantes : 20 C16 :OLD= 0.884*C16:OBavene + 2.240 (r2=0.855, n=48, p Tableau 2 Muscle = BAVETTE (mg/100g) Y Moyenne E.T. R R2 value N= a= b= X C16:0 603.75 350.03 0.00 0.00 0.00 0 0.000 0.000 AGS 1179.37 631.01 0.99 0.99 0.00 48 0.551 -46.069 AGMI 1052.97 657.66 0.96 0.92 0.00 48 0.511 65.408 C18:1 933.58 580.92 0.96 0.91 0.00 48 0.576 65.854 AGPI 184.95 81.65 0.67 0.45 0.00 48 2.887 69.750 AGPI n-3 25.75 10.26 0.59 0.35 0.00 48 20.178 84.225 AGPIn-6 127.50 59.68 0.57 0.33 0.00 48 3.359 175.542 AGPIn-3-LC 11.02 3.82 0.50 0.25 0.00 48 45.809 98.863 CLA 5.62 4.02 0.86 0.74 0.00 48 75.009 181.942 ALA 14.73 7.66 0.54 0.30 0.00 48 24.854 237.775 LA 108.15 51.69 0.59 0.34 0.00 48 3.972 174.199 C14:0 67.67 44.32 0.98 0.97 0.00 48 7.776 77.544 C15:0iso 3.60 2.12 0.80 0.64 0.00 48 132.329 126.805 C15:0 12.51 6.63 0.92 0.85 0.00 48 48.655 -4.782 C 16:0iso 6.85 3.57 0.85 0.73 0.00 48 83.802 29.347 C16:1 76.11 50.31 0.98 0.96 0.00 48 6.802 86.044 C17:0iso 10.88 5.60 0.85 0.73 0.00 48 53.239 24.653 C17:0 27.53 16.61 0.86 0.73 0.00 48 18.054 106.660 C17:1 17.45 12.07 0.87 0.76 0.00 48 25.304 162.317 C18:0iso 5.16 3.13 0.87 0.76 0.00 48 97.778 99.249 C18:0 394.37 190.99 0.94 0.89 0.00 48 1.729 -78.148 C18:2 24.16 15.70 0.66 0.44 0.00 48 14.809 246.016 C18:2cj 5.62 4.02 0.86 0.74 0.00 48 75.009 181.942 C18:3 2.00 1.50 0.61 0.37 0.00 46 142.480 314.902 C17:0anteiso 22.08 14.68 0.80 0.64 0.00 48 19.121 181.574 C15:0anteiso 6.86 3.77 0.83 0.69 0.00 48 76.782 76.753 C14:1 11.93 10.06 0.93 0.87 0.00 48 32.377 217.450 C14:0iso 2.02 1.20 0.86 0.73 0.00 22 217.297 155.501 C12:0 2.41 1.33 0.98 0.96 0.00 48 257.569 -17.080 C10:0 2.22 1.45 0.92 0.84 0.00 44 222.915 107.146 Tableau 3 Muscle = HAMPE (mg/100g) Y Moyenne E.T. R R2 value N= a= b= X C16:0 1791.78 807.61 0.00 0.00 0.00 0 0.000 0.000 AGS 4310.14 1731.80 0.98 0.97 0.00 70 0.459 -184.254 AGMI 3092.75 1456.98 0.94 0.89 0.00 70 0.522 177.956 C18:1 2845.68 1341.17 0.94 0.88 0.00 70 0.566 180.761 AGPI 494.93 152.88 0.51 0.26 0.00 70 2.708 451.492 AGPI n-3 69.11 27.72 0.46 0.21 0.00 70 13.305 872.315 CLA 20.61 15.06 0.77 0.60 0.00 70 41.411 938.128 ALA 49.37 23.52 0.48 0.23 0.00 70 16.486 977.860 C14:0 190.48 88.86 0.97 0.93 0.00 70 8.781 119.263 C15:0iso 15.27 7.57 0.85 0.72 0.00 70 90.646 407.941 C15:0 37.96 14.72 0.83 0.69 0.00 70 45.544 63.056 C16:0iso 24.06 10.65 0.82 0.68 0.00 70 62.359 291.505 C16:1 150.14 72.08 0.94 0.89 0.00 70 10.583 202.871 C17:0iso 35.26 13.80 0.88 0.77 0.00 70 51.524 -25.185 C17:0 102.57 42.63 0.90 0.82 0.00 70 17.121 35.782 C17:1 43.78 20.96 0.88 0.78 0.00 70 33.949 305.582 C18:0iso 16.64 7.45 0.90 0.81 0.00 70 97.735 165.180 C18:0 1944.47 738.37 0.93 0.86 0.00 70 1.013 -176.922 C18:2 74.78 45.87 0.54 0.30 0.00 70 9.579 1075.396 C18:2cj 20.61 15.06 0.77 0.60 0.00 70 41.411 938.128 C18:3 7.40 3.66 0.88 0.77 0.00 69 192.310 353.173 C17:0anteiso 67.74 26.74 0.76 0.58 0.00 70 22.964 236.193 C15:0anteiso 24.91 8.96 0.71 0.50 0.00 70 63.787 202.580 C14:1 17.75 11.60 0.83 0.69 0.00 70 57.833 765.313 C14:0iso 7.91 3.56 0.78 0.61 0.00 49 176.833 508.393 C12:0 7.58 3.13 0.98 0.96 0.00 64 249.034 -167.120 C10:0 7.03 3.87 0.90 0.80 0.00 57 186.333 420.298 Tableau 4 Muscle = Rond de gîte (mg/100g) X Y Moyenne E.T. R R2 value N= a= b= C16:0 464.52 227.74 0.00 0.00 0.00 0 0.000 0.000 AGS 822.70 391.97 0.99 0.99 0.00 25 0.578 -11.061 AGMI 944.87 448.35 0.98 0.96 0.00 25 0.498 -6.176 C18:1 827.98 392.43 0.98 0.96 0.00 25 0.569 -6.427 AGPI 84.94 29.49 0.67 0.45 0.00 25 5.157 26.474 CLA 6.57 4.09 0.74 0.54 0.00 25 41.014 195.174 ALA 5.42 2.42 0.50 0.25 0.01 25 47.380 207.744 LA 35.74 10.74 0.70 0.49 0.00 25 14.872 -66.985 C14:0 40.88 22.87 0.96 0.93 0.00 25 9.608 71.761 C15:0iso 3.32 1.94 0.92 0.85 0.00 25 108.175 105.723 C15:0 7.03 3.70 0.95 0.91 0.00 25 58.585 52.830 C16:0iso 4.49 2.47 0.93 0.86 0.00 25 85.472 80.750 C16:1 80.23 40.82 0.92 0.84 0.00 25 5.126 53.252 C17:0iso 8.25 4.15 0.95 0.91 0.00 25 52.290 33.015 C17:0 16.33 8.33 0.97 0.95 0.00 25 26.586 30.310 C17:1 15.03 7.36 0.96 0.92 0.00 25 29.615 19.408 C18:0iso 3.70 1.71 0.99 0.98 0.00 25 132.169 -24.326 C18:0 244.80 113.38 0.95 0.90 0.00 25 1.906 -2.145 C18:2 17.01 9.08 0.81 0.65 0.00 25 20.195 120.991 C18:2cj 6.57 4.09 0.74 0.54 0.00 25 41.014 195.174 C18:3 1.85 0.85 0.99 0.98 0.00 25 264.339 -24.326 C17:0anteiso 12.14 6.17 0.98 0.95 0.00 25 36.005 27.577 C15:0anteiso 3.44 1.81 0.92 0.85 0.00 25 115.471 67.211 C14:1 11.61 7.07 0.83 0.69 0.00 25 26.817 153.092 C12:0 1.78 0.80 0.99 0.98 0.00 24 261.363 -20.129 10 15 Dans l'ensemble de ces tableaux, les abréviations significations suivantes : E.T. : R : P : N : AGS : AGMI : AGPI : CLA : ALA LA : écart type indice de corrélation seuil de significativité statistique nombre d'individus testés acides gras saturés acides gras mono-insaturés acides gras poly-insaturés acides linoléiques conjugués acide alpha-linolénique acide linoléique utilisées ont les REVENDICATIONS1. Procédé d'évaluation de la quantité de méthane produite par un ruminant dit "à viande", tel qu'un bovin, c'est-à-dire d'un animal élevé puis abattu pour la commercialisation de sa viande, caractérisé en ce qu'il consiste à déterminer la quantité d'au moins un acide gras AG contenu dans un tissu de référence, à savoir un muscle ou un tissu adipeux, prélevé sur ledit ruminant mort (en g d'AG/Kg de tissu) et à calculer ladite quantité de méthane (en g de CH4/Kg de viande de l'animal) selon une équation qui est fonction de ladite quantité dudit AG, de la catégorie dudit animal, de son âge et de son poids, ces trois derniers critères étant déterminés au moment de son abattage. 2. Procédé d'évaluation selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on calcule ladite quantité selon l'équation CH4 (g/Kg de viande de l'animal) = [[[(Age en mois)* Coef 1 ] + Coef 2 ] * 1000 * Taux de lipides (en %) * Teneur en AG (en % des lipides totaux)] *1000 / Poids de l'animal (en kg de viande), équation dans laquelle : les coefficients Coef 1 et Coef 2 sont des nombres dont la valeur est fonction de la nature du tissu de référence et de la catégorie de l'animal. 3. Procédé d'évaluation selon la revendication 2, caractérisé par le fait que ledit tissu de référence est le muscle "longissimus dorsi" (long dorsal). 4. Procédé d'évaluation selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé par le fait que ladite détermination de la quantité d'AG est réalisée par analyse directe du tissu de référence. 5. Procédé d'évaluation selon la revendication 3, caractérisé par le fait que ladite détermination de la quantité d'AG est réalisée par analyse d'un autre tissu, puis déduction de la quantité d'AG dudit muscle de référence par une équation de prédiction. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que ledit AG est l'acide palmitique C16:0. 7. Procédé selon les revendications 5 et 6 prises en combinaison, caractérisé par le fait que ledit autre tissu est choisi parmi la bavette, la hampe et le rond de gite et que la quantité d'acide palmitique dans le "longissimus dorsi" (Cl6:OLD) est donné par l'une ou l'autre des équations suivantes : C16 :OLD= 0.884*C16:OBavene + 2.240 (r2=0.855, n=48, p 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que ledit AG est différent de l'acide palmitique, mais est fortement corrélé à celui-ci, avec un seuil de significativité p inférieur à 0,01. 9. Procédé selon les revendications 3 et 4 prises en combinaison, caractérisé par le fait que lesdits Coefficients 1 et 2 ont les valeurs suivantes : Coef 1 Coef 2 Jeune bovin 1.511 +/- 0.506 -13.782 +/- 5.0615) Génisse 0.555 +/- 0.1905 -4.807 +/-1.907 Boeuf 0.885 +/- 0.278 -7.522 +/- 2.779 Vache allaitante 0.582 +/- 0.235 0 10. Procédé selon la revendication 4, quand celle-ci est dépendante de la revendication 2 et que le tissu de référence est la hampe, 15 caractérisé par le fait que lesdits coefficients ont les valeurs suivantes : Coef 1 Coef 2 Jeune bovin 0.5142 -4.7000 Génisse 0.3356 -2.9042 Boeuf 0.3011 -2.5596 Vache allaitante 0.2671 0.000