Brevet FR2968168A1 — publié le 20120608

B.1060 4 SACHET PRE-DOSE POUR PREPARATION BOULANGERE L'invention concerne le domaine de la réalisation de préparation boulangère, dans des appareils électriques de préparation et de cuisson automatique de 5 produits alimentaires comportant des moyens de brassage. De tels appareils permettent de mélanger les différents ingrédients, puis de réaliser leur transformation physique par traitement thermique, et ce de manière automatique. Il est par exemple connu, des appareils de type machines à pain, comprenant 10 une cuve de préparation, souvent amovible, comportant une ou plusieurs pales de brassage des ingrédients, ainsi qu'un ou plusieurs éléments chauffants se présentant souvent sous la forme de résistances électriques tubulaires disposées à proximité de la cuve de préparation et de cuisson. De nombreux programmes correspondant à différents types de pain sont 15 disponibles sur les appareils proposés sur le marché, permettant de réaliser une grande variété de pains. La plupart des appareils commercialisés proposent, en outre, la possibilité d'un départ différé des différents programmes. Par ailleurs, il existe dans le commerce des sachets de levure ou de levain 20 déshydraté pré-dosés pour une quantité déterminée de farine. Lors de la réalisation de préparation boulangère, le contenu de ce sachet est ajouté à la farine à l'eau et au sel dans la cuve de la machine à pain. Si l'utilisateur souhaite réaliser des recettes particulières de préparation boulangère telles que des pains spéciaux, des brioches etc il doit alors réaliser lui-même les 25 dosages des différents additifs et ingrédients pour ces recettes. Il existe également des sachets pré-dosés contenant un mélange de farine et d'additif et/ou ingrédient pour réaliser des préparations boulangères particulières. La totalité du sachet est alors introduite dans la machine à pain, l'eau est alors ajoutée. Un tel sachet est décrit notamment dans le 1 document JP9019258. Pour ce type de sachet, il a été constaté des qualités différentes de farine d'un lot de sachets pré-dosés à un autre ce qui entraîne des résultats non constants. Par ailleurs, l'utilisateur n'a pas le choix dans la qualité de la farine utilisée. L'un des buts de la présente invention est de proposer un sachet pré-dosé pour préparation boulangère plus simple à utiliser, permettant un plus grand choix de recettes pour l'utilisateur tout en assurant un résultat optimal. Cet objectif est atteint en proposant un sachet pré-dosé pour une quantité déterminée de farine d'une préparation boulangère destinée à être utilisée dans une machine à pain domestique caractérisé en ce qu'il comporte un premier compartiment contenant au moins trois types d'ingrédients, un ingrédient structurant permettant de renforcer la structure du réseau de gluten lors du pétrissage, un ingrédient stimulant permettant de favoriser la levée du pain et un ingrédient sensoriel permettant de renforcer les caractéristiques organoleptiques du pain. Ainsi, la présente invention propose un sachet très simple à utiliser pour l'utilisateur puisqu'il n'est plus nécessaire de peser les différents ingrédients. Par ailleurs, il est possible d'envisager un très grand choix de recettes en réalisant des mélanges variés des ingrédients. Enfin, au moins l'ingrédient structurant permet de remédier aux inconvénients du pétrissage réalisé dans une machine à pain domestique. Selon d'autres variantes de réalisation : - le sachet pré-dosé comprend un ingrédient formant un marquant visuel et/ou un ingrédient nutritionnel supplémentaire ; - l'ingrédient structurant est un mélange d'un ou plusieurs composés contenant soit du gluten, soit un oxydant, soit un réducteur choisis parmi de l'acide ascorbique, de l'extrait d'acérola, de la cystéine, de la levure désactivée, du gluten, de la farine turbo séparée à haute teneur en protéines, des agents épaississants choisis parmi les gommes, des hydrocolloïdes, des émulsifiants, des enzymes à effet technologique choisies parmi la lipase, la xylanase, la 2 transglutaminase ; - l'ingrédient stimulateur de la fermentation est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des sucres fermentescibles transformables par la levure (Saccharomyces cerevisiae) tels que du glucose, du maltose..., des enzymes, choisies parmi des alpha amylases, apportées soit par des préparations enzymatiques, soit par du malt de blé en poudre ou par du malt d'orge en poudre ; - l'ingrédient sensoriel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des farines natives et/ou torréfiées de mais, de seigle, d'avoine ou de sarrasin, des particules de céréales natives ou torréfiées de couscous ou de boulgour, des graines natives et/ou torréfiées et/ou caramélisées entières, en fractions ou en poudre, de tournesol, millet, lin jaune, lin brun, pavot, des fruits secs natifs, en morceaux ou en poudre tels que noix ou amandes, des levains déshydratés en poudre de blé, seigle ou épeautre, des malts au moins en partie torréfiés de blé ou d'orge en poudre, des herbes, épices et aromates, des arômes, des fruits séchés ou déshydratés, du son de blé et/ou du son de seigle, et/ou d'orge. Selon leur nature ces ingrédients gustatifs peuvent apporter également une fonction d'ingrédient marquant visuel, par exemple de la farine de mais violet 20 des cubes de fruits, des graines, du son... - L'ingrédient nutritionnel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des vitamines et des minéraux issus de synthèse chimique ou biologique ou biotechnologique, parmi des matières grasses de composition nutritionnelle particulière, par exemple riches en acides gras oméga 3 ou en CLA 25 (« Conjugated Linoleic Acid », en français : Acide Linoléique Conjugué), et/ou parmi des protéines permettant d'améliorer l'indice chimique des protéines du produit fini ou de renforcer l'aspect satiétogène du pain fabriqué, et/ou parmi des fibres pour un effet sur le transit intestinal ou un confort digestif ou un effet sur la régulation glycémique, parmi des extraits végétaux ou animaux ou marins 30 permettant d'apporter des effets fonctionnels particuliers aux produits finis. 3 - Le poids total des ingrédients du sachet représente 1 à 60 % du poids de la quantité déterminée de farine et préférentiellement 5 à 25 % du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain sans marquants visuels, 5 à 350/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain avec marquants visuels et 20 à 500/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de brioche avec ou sans marquants visuels ou de pain au muesli ; - le sachet pré-dosé comprend un deuxième compartiment contenant de la levure ; - les deux compartiments sont dissociés ; - le sachet pré-dosé comprend des moyens de maintien des compartiments jusqu'à leur utilisation ; - les ingrédients sont sous forme de poudre ; - les ingrédients sont sous forme de poudre compactée pour former un 15 monobloc solide ; D'autres caractéristiques et avantages de l'invention se dégageront de la description qui va suivre en regard des dessins annexés qui ne sont donnés qu'à titre d'exemples non limitatifs. La figure 1 est une vue en perspective trois-quarts avant d'une machine à pain. 20 La figure 2 est une vue en coupe longitudinale d'une machine à pain. Les figures 3A à 3D sont une première série d'exemples de réalisation d'un sachet pré-dosé selon l'invention. Les figures 4A à 4C sont une deuxième série d'exemples de réalisation d'un sachet pré-dosé selon l'invention. 25 Comme expliqué en préambule, le domaine de l'invention concerne la réalisation de préparation boulangère dans une machine à pain 1. Pour mieux comprendre l'invention une telle machine à pain va à présent être décrite en référence aux figures 1 et 2. Cette machine à pain 1 comporte un corps 2 sur la partie supérieure duquel est articulé en rotation un couvercle 4 pouvant être manipulé par des poignées 6. Il est équipé d'un hublot 8 de visualisation ainsi que d'ouïes 10 périphériques au hublot, ces ouïes permettant une circulation d'air et l'échappement des vapeurs de cuisson. Le couvercle 4, en position fermée, prend appui sur une portion plane périphérique du corps 2. En face avant de l'appareil se trouve un panneau de commande, tel qu'il est connu dans de tels appareils. Ce panneau comprend un affichage 12, ainsi qu'un bouton marche / arrêt 14. Un bouton 22 permet de sélectionner un programme spécifique de réalisation de pain. De tels programmes permettent de générer des phases de malaxage et de pétrissage des ingrédients à l'aide de pales 64 disposées dans la cuve, suivies d'une phase de cuisson. Certains programmes ne réalisent que les phases de malaxage et de pétrissage. Des boutons 18 et 20 sont utilisés pour ajuster les différents paramètres influant sur la cuisson (poids, degré de dorage souhaité notamment). Un départ différé peut être également envisagé, les touches 16 permettant de régler l'heure de fin de cuisson. L'intérieur de l'appareil, tel que le présente la figure 2, comprend un espace de préparation et de cuisson 30 de forme parallélépipédique, tel qu'il est connu dans ce genre d'appareil, cet espace étant accessible après l'ouverture du couvercle 4. Cet espace 30 est généralement occupé par une cuve 50 de préparation et de cuisson. En position fermée du couvercle, la forme en cloche du couvercle ménage ainsi un espace 400 au dessus de la cuve, facilitant la circulation d'air, et permettant à la pâte de lever au-dessus de la cuve. Deux éléments chauffants 40, 42, de type éléments chauffants blindés, sont conformés en U et disposés en périphérie intérieure de l'espace 30 de préparation et de cuisson. Les extrémités de ces éléments chauffants sont situées au niveau de la paroi avant, à l'extérieur de l'espace 30. 5 L'élément chauffant 42 est disposé en partie basse de l'espace 30, tel qu'il est connu dans le domaine. Selon l'exemple proposé, un second élément chauffant 40 est disposé en partie haute de l'appareil, afin d'améliorer l'homogénéité de cuisson. Ces éléments chauffants permettent la chauffe nécessaire à la préparation de la pâte, ainsi que la cuisson de la pâte. La cuve 50 de préparation et de cuisson est présentée figure 2. Elle comporte une embase 60 de forme parallélépipédique, coopérant avec un socle 66 lié à l'appareil et disposé sur la paroi de fond 35 délimitant l'espace de préparation et de cuisson 30, tel qu'il est connu dans ce type d'appareil. La coopération entre l'embase 60 de la cuve 50 et le socle 66 est de type serrage élastique par des lames ressorts disposées sur l'embase 60. A l'intérieur de la cuve 50 sont disposées des pales 64 de malaxage, ces pales possédant un corps creux leur permettant d'être disposées sur des axes 62, ces axes étant en couplage mécanique, à l'extérieur de la cuve, avec des moyens d'actionnement solidaires du bâti de l'appareil, ces moyens comprenant notamment des pignons 68 liés par des engrenages à un moteur électrique 70. Selon l'exemple proposé, l'élément chauffant inférieur 42 est situé sous la cuve 50, tandis que l'élément chauffant supérieur est situé environ aux 2/3 de la hauteur de la cuve 50. D'autres configurations peuvent être envisagées. Des moyens de commande et de contrôle permettent les différentes alimentations électriques, d'une part des éléments chauffants 40, 42, et d'autre part du moteur 70 permettant la rotation des pales 64. Un microprocesseur permet de piloter ces moyens de commande selon les programmes choisis et les différents paramètres réglés par l'utilisateur, voire des paramètres provenant de capteurs, tel un capteur de température et/ou un capteur d'humidité. Selon l'invention, au moins un programme spécifique, accessible par la touche de commande 22, permet la réalisation de préparation boulangère en utilisant le ou les sachets pré-dosés selon l'invention en enchaînant automatiquement différentes phases de préparation et de cuisson. Selon l'invention, plusieurs ingrédients permettant d'améliorer la panification dans des proportions déterminées pour une quantité donnée de farine sont ajoutés dans la cuve de l'appareil avec les autres ingrédients de la préparation boulangère (farine, sel, eau, levure). Les ingrédients choisis permettent d'améliorer la panification et sont conditionnés dans un seul sachet pré-dosé. Le sachet pré-dosé comprend au moins 3 types d'ingrédients. Le premier ingrédient est structurant et permet de renforcer la structure du réseau de gluten lors du pétrissage. Ainsi, l'aspect et la texture du pain sont améliorés. A titre d'exemple, le premier ingrédient est soit du gluten, soit un composé oxydant, soit un composé réducteur choisis parmi de l'acide ascorbique (vitamine C), de l'extrait d'acérola, de la cystéine, de la levure désactivée, du gluten, de la farine turbo séparée à haute teneur en protéines ou parmi des agents épaississants choisis parmi les gommes et hydrocolloïdes, les émulsifiants (E471, E472e, E481 par exemple), des enzymes à effet technologique choisies parmi la lipase, la xylanase, la transglutaminase. Le premier ingrédient peut être constitué par une combinaison de ces composés. L'ingrédient structurant peut également être choisi pour la fabrication de préparation boulangère sans gluten. Dans ce cas, chaque composé pris séparément et en mélange devra être exempt de gluten, et au moins apporter moins de 100 ppm de gluten dans la préparation finale et dans la préparation boulangère cuite. Les ingrédients pourront être choisis, seuls ou en mélange parmi des amidons (mais, pomme de terre, blé...) et parmi des hydrocolloïdes capables de viscosifier la pâte et de retenir les gaz issus de fermentation levurienne pour provoquer la levée de la préparation avant cuisson, tels que farine de guar, xanthane, dérivés de cellulose, ... Le deuxième ingrédient est un ingrédient stimulant permettant de favoriser la levée du pain L'ingrédient stimulateur de la fermentation est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des sucres fermentescibles transformables par la levure (Saccharomyces cerevisiae) tels que du glucose, du maltose... ,des enzymes de préférence des alpha amylases apportées soit par des préparations enzymatiques, soit par du malt de blé en poudre ou par du malt d'orge en poudre. Le troisième ingrédient est un ingrédient sensoriel capable de renforcer les caractéristiques organoleptiques du pain et éventuellement d'apporter une typicité particulière. L'ingrédient sensoriel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des farines natives et/ou torréfiées de mais, de seigle, d'avoine ou de sarrasin. Cet ingrédient sensoriel peut également comprendre des particules de céréales natives ou torréfiées de couscous ou de boulgour. Selon une autre variante l'ingrédient sensoriel comprend des graines natives et/ou torréfiées et/ou caramélisées entières, ou en fractions ou en poudre de tournesol, millet, lin jaune, lin brun, pavot, des fruits secs natifs, en morceaux ou en poudre tels que des noix ou des amandes, des levains déshydratés en poudre de blé, de seigle ou d'épeautre, des malts au moins en partie torréfiées de blé ou d'orge en poudre. Enfin il est possible d'utiliser des herbes, épices et aromates, des arômes, des fruits séchés ou déshydratés, du son de blé et/ou du son de seigle, et/ou d'orge. Selon leur nature, tous ces ingrédients sensoriels gustatifs peuvent apporter également une fonction de marquant visuel, par exemple en utilisant de la farine de mais violet, des fruits en cube, des graines, du son... Par ailleurs, un autre ingrédient nutritionnel peut être ajouté au sachet pré-dosé. Cet ingrédient nutritionnel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des vitamines et des minéraux issus de synthèse chimique ou biologique ou biotechnologique, parmi des matières grasses de composition nutritionnelle particulière, par exemple riches en acides gras oméga 3 ou en CLA, parmi des protéines permettant d'améliorer l'indice chimique des protéines du produit fini ou de renforcer l'aspect satiétogène du pain fabriqué ou bien parmi des fibres (par exemple des bêta glucanes, du psyllium, des fibres solubles et insolubles) pour un effet sur le transit intestinal, le confort digestif ou pour un effet sur la régulation glycémique, ou encore parmi des extraits végétaux ou animaux ou marins permettant d'apporter des effets fonctionnels particuliers aux produits finis. L'ensemble de ces composés formant l'ingrédient nutritionnel est de nature chimique très diverse et se caractérise par leur capacité à permettre l'utilisation d'une allégation nutritionnelle légale sur le pain cuit, par exemple « pain source de fibres, », « pain riche en protéines », « pain source de vitamine B1 », « Pain riche en calcium », « pain riche en oméga 3 ». Selon l'invention, la quantité totale d'ingrédients dans le sachet pré-dosé représente 5 à 500/0 de la quantité déterminée de farine. La quantité et le type de chacun des ingrédients pourront être spécifiques en fonction du type de préparation boulangère telle que des baguettes, une miche, ou du pain moulé. Le poids total des ingrédients du sachet représente 1 à 60 % du poids de la quantité déterminée de farine. A titre d'exemple, le poids total des ingrédients du sachet représente : - 5 à 25 % du poids de la quantité déterminée de farine, pour la réalisation de pain sans marquants visuels, - 5 à 350/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain avec marquants visuels, - 20 à 500/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de brioche avec ou sans marquants visuels ou de pain au muesli. Selon un exemple de réalisation la quantité déterminée de farine choisie pour paramétrer la quantité totale du pain cuit de 500 g environ est de 240 à 330g environ selon les recettes Le tableau ci-dessous montre quelques exemples de mélange d'ingrédients conforme à l'invention. Les % sont exprimés en % de la quantité de farine mise en oeuvre lors de la fabrication du pain 5 Exemple de tableau pour une recette : pain aux graines de 500 g environ gluten natif de blé Alpha- amylase mélange de 5 ALPHASE 150 A graines Composé 1 2% structurant Composé 2 0,10/0 stimulateur de fermentation Composé 3 6,5% sensoriel Exemple de tableau pour une recette : pain type provençal de 750 g environ Extrait d'acélora enzyme origan et basilic ALPHASE séchés Composé 1 0,06% structurant Composé 2 0,06 0/0 stimulateur de fermentation Composé 3 2 5% sensoriel Exemple de tableau pour une recette : pain type campagne de 900 g environ lipase farine de malt de farines de blés blé maltés torréfiés Composé 1 0,002% structurant Composé 2 0,1 stimulateur de fermentation Composé 3 2% sensoriel Exemple de tableau pour une recette : brioche de 500 g environ levure désactivée Farine de malt levain de blé d'orge dévitalisé Composé 1 0,1 structurant Composé 2 0,05% stimulateur de fermentation Composé 3 0,5% sensoriel Selon l'invention, le sachet pré-dosé peut comprendre deux compartiments. Le premier compartiment comprend les trois types d'ingrédients précités. Le deuxième compartiment comprend la levure spécialement dosée pour la quantité d'ingrédients et de farine déterminés (par exemple 320 g). Selon une autre variante, le premier compartiment peut également comprendre la quantité de sel nécessaire pour la quantité de farine déterminée. Selon les figures 3A à 3D, les deux compartiments forment deux poches 100, 200 séparées et distinctes. Les ingrédients contenus dans les deux poches sont sous forme de poudre. Selon ces variantes de réalisation les deux compartiments sont rectangulaires. La matière utilisée pour réaliser le compartiment peut être du papier ou un film simple du type polyéthylène (PE) ou encore un complexe d'emballage multi couches lorsque des propriétés barrières sont attendues, par exemple de PE/enduction métallisée ou encore PET/Métal, ou PE/PVPP ou PE/EvOH. Afin de faciliter la manipulation des deux compartiments, ceux-ci sont maintenus ensemble jusqu'à leur utilisation. Selon la variante de réalisation de la figure 3A, le compartiment 200 contenant la levure est collé sur la surface extérieure du compartiment 100 contenant les ingrédients. Selon la variante de réalisation de la figure 3B, le compartiment 200 contenant la levure est maintenu sur la surface extérieure du compartiment 100 contenant les ingrédients par une bande adhésive 500. La bande adhésive recouvre le compartiment 200 de levure et adhère de chaque côté au compartiment 100 des ingrédients. Afin de faciliter la séparation des deux compartiments 100, 200 la bande adhésive peut comprendre un pré-découpage de part et d'autre sur le compartiment 200 de levure. Selon une autre variante non représentée, la bande adhésive ne maintient qu'un seul côté du compartiment de levure. Selon la variante de réalisation de la figure 3C, le compartiment 200 contenant la levure et le compartiment 100 contenant les ingrédients sont stockés dans une même pochette 502. La pochette 502 peut être équipée d'une prédécoupe ou d'une languette pour faciliter l'ouverture. Selon la variante de réalisation de la figure 3D, la surface extérieure du compartiment 100 contenant les ingrédients comprend une poche 501 par exemple formée dans un coin du compartiment. Le deuxième compartiment est alors glissé dans la poche 501 lors du stockage et de la manutention du sachet pré-dosé selon l'invention. Les figures 4A à 4C représentent une deuxième série d'exemples de réalisation du compartiment selon l'invention. La matière utilisée est par exemple la même que celle utilisée pour les variantes de réalisation représentées aux figures 3A à 3D. La figure 4A représente un exemple de sachet pré-dosé comprenant un premier compartiment 100 apte à contenir les premier, deuxième et troisième ingrédients présentés sous la forme de poudre. Le sachet est de forme allongée et plat. Selon la figure 4A, le deuxième compartiment 200 contenant la levure comprend un deuxième sachet dissocié du premier. Toutefois, sans sortir du cadre de l'invention un seul sachet peut être prévu avec deux compartiments. Les figures 4B et 4C représentent un exemple de sachet pré-dosé comprenant un premier compartiment 100 apte à contenir les premier, deuxième et troisième ingrédients présentés sous la forme de poudre compactée. Selon la figure 4B, la poudre compactée se présente sous la forme d'un bloc solide 300 constitué de plusieurs parties 310 sécables. Le bloc 300 sécable est emballé dans le sachet 100 pré-dosé selon l'invention. Lors de la réalisation d'une préparation boulangère, l'utilisateur sépare une ou plusieurs parties 310 sécables en fonction de la quantité de farine utilisée. Selon la figure 4C, la poudre compactée des premier, deuxième et troisième ingrédients se présente sous un seul bloc solide 401. De la même façon le bloc 5 solide 401est conditionné dans le sachet pré-dosé selon l'invention. Sans sortir du cadre de l'invention, la levure pourrait être introduite dans le même compartiment que les premier, deuxième et troisième ingrédients. Pour ce faire les ingrédients seront séchés et le stockage sera réalisé sous gaz neutre dans un compartiment du sachet étanche. 10 REVENDICATIONS1. Sachet pré-dosé pour une quantité déterminée de farine d'une préparation boulangère destinée à être utilisée dans une machine à pain domestique caractérisé en ce qu'il comporte un premier compartiment (100) contenant au moins trois types d'ingrédients, un ingrédient structurant permettant de renforcer la structure du réseau de gluten lors du pétrissage, un ingrédient stimulant permettant de favoriser la levée du pain et un ingrédient sensoriel permettant de renforcer les caractéristiques organoleptiques du pain. 2. Sachet pré-dosé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le sachet pré-dosé comprend un ingrédient formant un marquant visuel et/ou un ingrédient nutritionnel supplémentaire. 3. Sachet pré-dosé selon la revendication précédente caractérisé en ce que l'ingrédient nutritionnel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des vitamines et des minéraux issus de synthèse chimique ou biologique ou biotechnologique, parmi des matières grasses de composition nutritionnelle particulière, par exemple riches en acides gras oméga 3 ou en CLA, et/ou parmi des protéines permettant d'améliorer l'indice chimique des protéines du produit fini ou de renforcer l'aspect satiétogène du pain fabriqué, et/ou parmi des fibres pour un effet sur le transit intestinal ou un confort digestif ou un effet sur la régulation glycémique, parmi des extraits végétaux ou animaux ou marins permettant d'apporter des effets fonctionnels particuliers aux produits finis. 4. Sachet pré-dosé selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que l'ingrédient structurant est un mélange d'un ou plusieurs composés contenant soit du gluten, soit un oxydant ou un réducteur choisis parmi de l'acide ascorbique, de l'extrait d'acérola, de la cystéine, de la levure désactivée, du gluten, de la farine turbo séparée à haute teneur en protéines, des agents épaississants choisis parmi les gommes, des hydrocolloïdes, des émulsifiants, des enzymes à effet technologiquechoisies parmi la lipase, la xylanase, la transglutaminase. 5. Sachet pré-dosé selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que l'ingrédient stimulateur de la fermentation est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi des sucres fermentescibles transformables par la levure tels que du glucose ou du maltose, des enzymes choisies parmi des alpha amylases apportées soit par des préparations enzymatiques, soit par du malt de blé en poudre ou par du malt d'orge en poudre. 6. Sachet pré-dosé selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que l'ingrédient sensoriel est un mélange d'un ou plusieurs composés choisis parmi : - des farines natives et/ou torréfiées de mais, de seigle, d'avoine ou de sarrasin, des particules de céréales natives ou torréfiées de couscous ou de boulgour, - des graines natives et/ou torréfiées et/ou caramélisées entières, en fractions ou en poudre, de tournesol, millet, lin jaune, lin brun, pavot, - des fruits secs natifs en morceaux ou en poudre choisis parmi des noix ou des amandes, - des levains déshydratés en poudre de blé, seigle ou épeautre, - des malts au moins en partie torréfiés de blé ou d'orge en poudre, - des herbes, épices et aromates, des arômes, des fruits séchés ou déshydratés, du son de blé et/ou du son de seigle, et/ou d'orge. 11. Sachet pré-dosé selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que le poids total des ingrédients du sachet représente 1 à 600/0 du poids de la quantité déterminée de farine. 12. Sachet pré-dosé selon la revendication 7 caractérisé en ce que le poids total des ingrédients du sachet représente 5 à 250/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain sans marquants visuels. 9. Sachet pré-dosé selon la revendication 7 caractérisé en ce que le poidstotal des ingrédients du sachet représente 5 à 350/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de pain avec marquants visuels. 10. Sachet pré-dosé selon la revendication 7 caractérisé en ce que le poids total des ingrédients du sachet représente 20 à 500/0 du poids de la quantité déterminée de farine pour la réalisation de brioche avec ou sans marquants visuels ou du pain au muesli. 11. Sachet pré-dosé selon l'une des revendications 1 à 9 caractérisé en ce qu'il comprend un deuxième compartiment (200) contenant de la levure. 12. Sachet pré-dosé selon la revendication 10 caractérisé en ce que les deux compartiments (100, 200) sont dissociés pour former deux poches distinctes. 13. Sachet pré-dosé selon la revendication 11 caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de maintien (500, 501, 502) des compartiments jusqu'à leur utilisation. 14. Sachet pré-dosé selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que les ingrédients sont sous forme de poudre. 15. Sachet pré-dosé selon l'une des revendications 1 à 13 caractérisé en ce que les ingrédients sont sous forme de poudre compactée pour former un bloc solide (300, 401).