Brevet FR2972101A1 — publié le 20120907

La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, et plus précisément les techniques industrielles pour le bridage des volailles, notamment des poulets. Une fois abattues et vidées, les volailles sont habituellement soumises à une technique dite de « bridage » de manière à les conformer en vue de leur présentation à la vente et leur cuisson. Plus précisément, ce bridage consiste à serrer les membres de la volaille (pattes et éventuellement ailes) contre son corps, au moyen d'un lien de bridage convenablement rapporté et tendu. 1 o De manière habituelle, ce bridage est réalisé au moyen d'une boucle en matériau élastique, rapportée de sorte à passer entre l'abdomen et l'intérieur des cuisses, puis à contourner le croupion en maintenant l'extrémité des pattes appliquées contre ce dernier. Cette opération permet de préserver la forme de la volaille pendant la 15 cuisson pour en faciliter le découpage par la suite ; le cas échéant, elle permet aussi de fermer la cavité abdominale de cette volaille, dans laquelle de la farce peut être préalablement introduite. Mais la pose de cette boucle élastique s'avère relativement complexe, obligeant son positionnement manuellement par des opérateurs qualifiés et 20 expérimentés. En pratique, cette technique traditionnelle de bridage manuelle reste relativement complexe et longue, constituant un facteur limitant d'une ligne de production. Elle est de plus éprouvante pour les opérateurs, avec les troubles musculo- 25 squelettiques qui en découlent. C'est en particulier le cas lors du traitement de volailles en état de rigidité cadavérique ou rigor mortis, désignées encore volailles « froides » (en opposition à une volaille « chaude », venant d'être abattue). Dans ce contexte, il apparaît intéressant de pouvoir automatiser cette 30 technique de bridage par un procédé et par une installation adaptés. Une telle solution technique automatisée est proposée dans le document FR-2 847 123, qui préconise de rapporter un lien élastique sous forme d'une boucle particulière. Ce lien élastique est manipulé de sorte à former sensiblement un huit, qui est 35 ensuite posé de manière à enserrer l'extrémité des pattes avec le croupion. Cependant, en pratique, cette technique de bridage n'est pas totalement satisfaisante. Tout d'abord, le lien de bridage n'est pas maintenu de manière optimale sur le croupion de la volaille. Il est donc fréquent que ce lien glisse par rapport au croupion ; les pattes libérées ont alors tendance à se détendre, ce qui peut nuire à l'aspect de la volaille, pour sa présentation à la vente ou lors de sa cuisson. De plus, la forme appliquée au lien de bridage est pour le moins complexe, avec en corollaire des complications dans l'automatisation du 1 o procédé et de l'installation. Cette technique de bridage oblige en outre à employer un lien élastique sous forme d'une boucle, avec les problèmes récurrents de projection des liquides lors de la coupe de ce dernier à l'issue de la cuisson. La présente invention propose un nouveau procédé pour le bridage 15 des volailles, permettant de remédier à ces inconvénients. Ainsi, le procédé selon l'invention est du type comprenant la succession d'étapes suivantes : - une étape de préparation d'une volaille vidée, comportant - un croupion muni d'une face ventrale et d'une face dorsale, - deux filets, - deux ailes, et - 20 deux pattes composées chacune d'un haut-de-cuisse rabattu contre l'un des filets et d'un pilon rapproché dudit croupion, et - une étape de bridage comprenant une opération de pose d'un lien de bridage proprement dite, de manière à solidariser lesdits pilons avec ledit croupion juxtaposé, cela sans bridage des ailes de ladite volaille. 25 Conformément à l'invention, l'étape de bridage est précédée d'une étape d'incision de la face dorsale dudit croupion ; et l'opération de pose du lien de bridage est mise en oeuvre de sorte qu'une partie de la longueur de ce lien de bridage soit logée au sein de ladite incision. Grâce à l'incision du croupion, le procédé selon l'invention assure un 30 positionnement et un maintien optimaux du lien de bridage rapporté sur la volaille. Cette caractéristique permet également de simplifier la pose de ce lien de bridage (notamment sans avoir à lui appliquer des formes et des enroulements complexes sur la volaille, par exemple la forme d'un huit telle 35 que décrite dans le document FR-2 847 123 précité). Ce procédé autorise de plus, non seulement l'emploi d'un lien de bridage élastique, mais de préférence un simple lien de bridage non élastique dont la pose peut être réalisée par une machine automatique du type ficeleuse, alimentée avantageusement depuis une bobine. La possibilité d'utiliser des liens non élastiques s'avère notamment intéressante pour leur absence de toxicité et aussi pour supprimer les problèmes précités de projections de liquides observables avec les liens élastiques. D'autres caractéristiques avantageuses, pouvant être prises en combinaison ou indépendamment les unes des autres, sont listées ci-dessous : - le croupion de la volaille comporte une extrémité distale libre et une extrémité proximale qui définissent un axe longitudinal, et l'incision de ce croupion est ménagée du côté de ladite extrémité proximale, perpendiculairement ou au moins approximativement perpendiculairement audit axe longitudinal ; - la profondeur de l'incision est comprise entre 3 et 15 mm ; - le lien de bridage est posé de sorte à former une boucle de liaison annulaire, entourant le croupion et les pilons associés, sur au moins un tour ; - le lien de bridage rapporté consiste avantageusement en un fil non élastique ; dans ce cas, l'alimentation en lien de bridage s'effectue depuis une bobine, et l'étape de bridage consiste successivement, avantageusement au moyen d'une ficeleuse, à mettre en oeuvre les actions suivantes : - à former une boucle de liaison avec ledit lien de bridage, sur au moins un tour autour du croupion et des pilons associés, - à serrer ladite boucle de liaison autour du croupion et des pilons associés, puis - à fermer ladite boucle de liaison au moyen d'au moins un noeud ; - préalablement à l'opération de pose du lien de bridage, l'étape de bridage comprend une opération de mise en référence consistant à mettre en appui l'extrémité des pilons et/ou le croupion de ladite volaille contre une surface de référence, de manière à assurer un positionnement optimal dudit lien de bridage ; - simultanément à l'opération de pose du lien de bridage, l'étape de bridage comprend encore une opération de rapprochement des pilons par rapport au croupion ; - l'étape de préparation de la volaille comprend une opération de tassage des pattes au cours de laquelle, d'une part, les hauts-de-cuisse sont rabattus contre les filets et, d'autre part, l'extrémité des pilons est rapprochée du croupion ; dans ce cas, l'étape d'incision du croupion est avantageusement mise en oeuvre après cette étape de tassage des pattes ; - les étapes successives sont mises en oeuvre avec ladite volaille vidée en appui dorsal. La présente invention porte également sur une installation pour le bridage d'une volaille, en particulier un poulet, laquelle installation est du type 1 o comprenant : - au moins un emplacement pour la réception de la volaille, et - un dispositif pour le bridage des pilons avec le croupion juxtaposé de la volaille rapportée dans ledit emplacement, cela au moyen d'un lien de bridage, et sans bridage des ailes. 15 Cette installation est caractérisée par le fait qu'elle comporte, en amont du dispositif de bridage, un dispositif pour inciser la face dorsale du croupion de la volaille, lequel dispositif de bridage assure la pose dudit lien de bridage de sorte qu'une partie de sa longueur soit logée au sein de ladite incision. 20 Selon une caractéristique avantageuse, le dispositif de bridage consiste en une ficeleuse automatique équipée d'une bobine de lien de bridage, avantageusement un lien de bridage non élastique, ladite ficeleuse automatique étant apte à former une boucle de liaison sur au moins un tour et fermé par un noeud. 25 Selon une autre particularité, le dispositif de bridage comporte une surface de référence contre laquelle sont destinés à venir s'appuyer l'extrémité des pilons et/ou le croupion de la volaille, afin d'assurer un positionnement optimal du lien de bridage ; et l'emplacement de réception de la volaille comporte des moyens pour le rapprochement de ladite volaille et 30 de ladite surface de référence (de préférence des moyens pour déplacer ladite volaille vers la surface de référence), pour mettre en appui cette volaille contre ladite surface de référence. Selon une caractéristique supplémentaire, le dispositif de bridage comporte encore des moyens pour le rapprochement des pilons par rapport 35 au croupion, lors de la pose du lien de bridage. Selon encore une autre caractéristique, l'installation comporte un dispositif pour le tassage des pattes de la volaille rapportée dans son emplacement, permettant de rabattre les hauts-de-cuisse contre les filets et de juxtaposer l'extrémité des pilons avec le croupion. Dans un mode de réalisation préféré, l'installation comporte un carrousel dont le pourtour est muni d'une pluralité d'emplacements aptes chacun à recevoir une volaille à brider ; et les dispositifs de tassage, d'incision et de bridage sont répartis successivement sur la périphérie dudit carrousel. 1 o L'invention concerne également une volaille vidée et bridée, comportant - un croupion muni d'une face ventrale et d'une face dorsale, - deux filets et - deux pattes composées chacune d'un haut-de-cuisse, rabattu contre l'un desdits filets, et d'un pilon solidarisé par un lien de bridage avec ledit croupion, cela sans bridage des ailes de ladite volaille, cette volaille 15 étant particulière en ce sens que la face dorsale de son croupion est munie d'une incision au sein de laquelle est logée une partie de la longueur dudit lien de bridage. Une telle volaille a l'intérêt de pouvoir être obtenue selon un procédé simple et rapide, avantageusement automatisable, avec un positionnement 20 et un maintien optimisés dudit lien de bridage autour du croupion et des pilons associés. L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description suivante en relation avec les figures 1 à 6 annexées qui représentent schématiquement les principales étapes de la cinématique pour 25 l'obtention d'une volaille convenablement bridée. Plus précisément, sur les figures annexées : - la figure 1 représente schématiquement une volaille, vue de côté, subissant une étape de tassage des pattes ; - la figure 2 représente la volaille de la figure 1, avec ses pattes 30 convenablement tassées ; - la figure 3 montre l'étape au cours de laquelle le croupion de la volaille est incisé ; - la figure 4 illustre la volaille dont le croupion est convenablement incisé ; - la figure 5 correspond à l'étape de bridage de cette volaille incisée, par la 35 pose du lien de bridage ; - la figure 6 représente la volaille issue du procédé selon l'invention, dans laquelle les pilons sont bridés avec le croupion. La volaille à traiter 1, vue de côté sur les figures 1 à 6, consiste avantageusement en un poulet qui a été préalablement abattu, plumé et vidée. Un tel poulet 1, décrit plus en détails ci-dessous en relation avec la figure 1, comporte les parties corporelles suivantes : - un croupion 2, muni d'une face ventrale 3 et d'une face dorsale 4 (orientées respectivement du côté du ventre et du dos de l'animal 1), - deux filets 5, localisés au niveau du ventre de ce poulet 1 (seul l'un d'eux est ici visible), - deux ailes 6 (seule l'une d'elles est ici visible), et - deux pattes 7 (seule l'une d'elles est ici visible), qui se composent chacune d'un haut-de-cuisse 8 et d'un pilon 9 avec une extrémité libre 9a (à l'opposé du haut-de-cuisse 8). Le croupion 2 est délimité - par une extrémité distale 2a libre, et - par une extrémité proximale 2b, formant une embase reliée au reste du corps du poulet 1. Les deux extrémités 2a et 2b définissent ensemble un axe longitudinal 2c. Ce poulet 1 comporte encore un axe longitudinal 1', s'étendant dans une direction avant - arrière, au moins approximativement parallèle à l'axe 2c du croupion 2. Plus précisément, le poulet 1 peut consister en un poulet « froid », c'est-à-dire un poulet industriel en état de rigidité cadavérique. Du fait de son transport suspendu par les pattes 7 à une chaîne de convoyage (non représentée), ces pattes 7 sont normalement tendues dans le prolongement arrière de l'animal 1. Les poulets 1 sont ainsi déposés successivement, avantageusement en continu, au sein d'une installation de bridage selon l'invention. Cette installation de bridage comporte avantageusement un carrousel (non représenté), rotatif pas à pas autour d'un axe vertical, dont le pourtour est muni d'une pluralité d'emplacements aptes chacun à recevoir une volaille 1 à brider. Un tel emplacement 10 est représenté très schématiquement sur les figures 1 à 5. Il est ici schématisé par une paroi de réception inférieure 11, sur laquelle est déposé un poulet 1 en position dorsale. Cet emplacement 10 peut encore comporter des parois latérales (non représentées) et une paroi arrière 12. Ces parois prolongent la paroi de réception 11 sur les côtés et sur l'arrière, respectivement. Ces parois complémentaires assurent le maintien du poulet 1 lors de son traitement. L'emplacement 10 est avantageusement ouvert sur l'avant, à l'opposé 1 o de la paroi arrière 12, de sorte que le poulet 1 soit rapporté avec au moins son croupion 2 en porte-à-faux. La face dorsale 4 de ce croupion 2 est ainsi libre par rapport à la paroi de réception 11. Tel que décrit par la suite, cette caractéristique est utile pour la mise en oeuvre des étapes d'incision et de pose du lien de bridage. 15 En pratique, tout d'abord, le poulet 1 est rapporté dans son emplacement 10, avec une mise en appui de son extrémité avant contre sa paroi arrière 12 (figure 1). Cette paroi arrière 12 est avantageusement réglable en profondeur, pour tenir compte de la variation du calibre des poulets 1 rapportés, et pour 20 obtenir un porte-à-faux approprié de leur croupion 2. L'emplacement 10 est alors manoeuvré en rotation du type pas à pas, autour de l'axe vertical précité du carrousel, pour amener le poulet 1 devant chacun des dispositifs de traitement successifs qui sont répartis sur la périphérie dudit carrousel. 25 Dans un premier temps, tel que représenté sur la figure 1, le poulet 1 est préparé devant un dispositif 15 pour réaliser une opération de tassage de ses pattes 7. Cette opération de tassage consiste, d'une part, à rabattre les hautsde-cuisse 8 des pattes 7 contre les filets 5 et, d'autre part, à rapprocher 30 l'extrémité 9a des pilons 9 contre le croupion 2. Cette phase préliminaire est en particulier utile pour les poulets « froids » (en état de rigidité cadavérique), de manière à casser la rigidité des pattes 7 et à faciliter ainsi les étapes suivantes du procédé ; une telle opération de tassage préalable peut être facultative, notamment dans l'un cas d'un poulet 35 « chaud ». A cet effet, ce dispositif de tassage 15 comporte avantageusement un organe de poussée 16 constitué d'un ensemble de parois 17 venant entourer et ceinturer au moins l'extrémité 9a des pilons 9. Cet organe de poussée 16 est associé à des moyens de manoeuvre (non représentés), par exemple un vérin double effet, pour son mouvement en déploiement dans un sens orienté vers le centre du carrousel, symbolisé par la flèche désignée par le repère 18 sur la figure 1. La direction de ce mouvement est avantageusement au moins approximativement parallèle à l'axe longitudinal 1' de la volaille 1. En fonctionnement, l'organe de poussée 16 vient ainsi se placer autour des pilons 9, puis est déployé dans le sens de la flèche 18 afin d'appuyer sur les pattes 7 du poulet 1 (figure 1). Le poulet 1 étant en butée contre la paroi arrière 12 de l'emplacement 10, la poussée sur les pattes 7 provoque le rabattement de ces dernières contre les filets 5. Une fois les pattes 7 rabattues (figure 2), l'organe de poussé 16 peut être escamoté (dans un sens inverse à la flèche 18 précitée), pour libérer les pilons 9. Par rotation d'au moins un pas du carrousel, le poulet préparé 1 est transporté vers le dispositif fonctionnel suivant. Lors d'une rotation entre deux pas, le poulet 1 passe devant un dispositif d'incision 20 (figure 3) apte à pratiquer une incision dans son croupion 2, c'est à dire la coupure de ce croupion sur une partie seulement de son épaisseur. Tel que détaillé par la suite, cette incision va participer au positionnement et au maintien du lien de bridage. Ce dispositif d'incision 20 est pour cela équipé d'un organe de coupe 21, qui est ici constitué par une lame circulaire rotative. Pour réaliser une incision adaptée, cette lame circulaire 21 s'étend dans un plan orienté perpendiculairement, ou au moins approximativement perpendiculairement, par rapport à l'axe longitudinal 1' du poulet 1 ou par rapport au plan passant par la paroi de réception 11. Cette orientation permet de définir l'axe longitudinal, et l'angle d'inclinaison, de l'incision par rapport à l'axe longitudinal 2c du croupion 2. De plus, cette lame circulaire 21 est disposée à proximité et en regard de l'extrémité libre 11 a de la paroi de réception 11. Par exemple, cette distance est comprise entre 5 et 15 mm. Cette distance concourt à définir la position de l'incision entre les deux extrémités 2a et 2b du croupion 2. Seule une portion supérieure 21a de cette lame 21, en forme de segment de disque, s'étend au-dessus de la paroi de réception 11. La longueur de cette flèche permet de définir, au moins approximativement, la profondeur de l'incision 22 ménagée dans le croupion 2. 1 o Par exemple, la hauteur de la flèche de cette portion supérieure 21a est comprise entre 3 et 15 mm. En passant sur la lame circulaire 21 en rotation, le croupion 2 est ainsi incisé sur une partie de son épaisseur. Le poulet 1 obtenu, avec une incision 22 dans le croupion 2, est 15 représenté sur la figure 4. L'incision 22 correspondante est ainsi ménagée au travers de la face dorsale 4 du croupion 2, s'ouvrant au niveau de cette face 4. Et elle est en plus ménagée avantageusement du côté de l'extrémité proximale 2b de ce croupion 2. 20 Cette incision 22 peut encore être définie par un plan d'incision, qui peut lui-même être défini par deux axes : (i) un axe longitudinal 22a (au moins approximativement horizontal sur la figure 4) qui est ici orienté perpendiculairement, ou au moins approximativement perpendiculairement, à l'axe longitudinal 2c du croupion 25 2, et (ii) un axe transversal 22b (passant par les faces ventrale 3 et dorsale 4 du croupion 2), qui est ici orienté également perpendiculairement, ou au moins approximativement perpendiculairement, à l'axe longitudinal 2c du croupion 2. 30 Pour remplir convenablement sa fonction, cette incision 22 a encore avantageusement une profondeur comprise entre 3 et 15 mm, partant de la face dorsale 4 du croupion 2. Ces différentes caractéristiques de l'incision 22 vont participer au positionnement et au maintien optimaux du lien de bridage, comme décrit ci- 35 dessous en relation avec les figures 5 et 6. Par rotation du carrousel support, le poulet 1 atteint un dispositif de bridage 25 tel que représenté schématiquement sur la figure 5. Ce dispositif de bridage 25 permet la mise en oeuvre d'une étape de bridage comprenant une opération de pose d'un lien de bridage 26, de manière à solidariser les pilons 9 avec le croupion 2 juxtaposé, cela sans bridage des ailes 6 de la volaille 1. Cette opération de pose du lien de bridage 26 est en particulier mise en oeuvre de sorte qu'une partie de la longueur 26a de ce lien de bridage 26 vienne se loger au sein de l'incision 22 (comme décrit ci-après en relation 1 o avec la figure 6). A cet effet, le dispositif de bridage 25 consiste ici en une ficeleuse automatique, classique en elle-même, disponible dans le commerce (par exemple une ficeleuse automatique proposée par la société BIRO). Plus précisément, cette ficeleuse automatique 25 est avantageusement 15 choisie parmi celles aptes à former une boucle annulaire de liaison (par exemple en forme de collier ou de collet), sur au moins un tour, fermée par au moins un noeud (comme décrit également ci-après en relation avec la figure 6). Cette ficeleuse automatique 25 est pour cela équipée notamment - 20 d'au moins un bras mobile 27 pour la pose du lien de bridage 26 sous la forme d'une boucle de liaison, et - d'une bobine 28, pour l'alimentation en lien de bridage 26. Le lien de bridage 26 consiste avantageusement en un fil non élastique, par exemple un fil alimentaire (destiné à entrer en contact avec 25 des denrées alimentaires). Pour un positionnement optimal du lien de bridage 26, le dispositif de bridage 25 comporte encore une surface de référence 30 contre laquelle viennent en appui l'extrémité 9a des pilons 9 et/ou l'extrémité distale 2a du croupion 2 de la volaille 1. 30 Cette surface de référence 30 consiste par exemple en une paroi verticale, s'étendant perpendiculairement à l'axe 1 ' du poulet 1. Cette opération de mise en référence permet en particulier de s'affranchir des variations de calibres des poulets 1, et de convenablement loger le lien de bridage 26 dans l'incision 22. Pour le rapprochement de la volaille 1 contre la surface de référence 30, l'emplacement 10 est avantageusement manoeuvrable en translation dans une direction avant-arrière (avec une distance variable par rapport à l'axe vertical de rotation du carrousel). Cette mobilité en translation est réalisée par le biais de moyens de manoeuvre adaptés (non représentés) consistant par exemple un ou plusieurs vérins double effet. De plus, pour obtenir un serrage optimal du lien de bridage 26, le dispositif de bridage 25 comporte encore avantageusement des moyens 1 o d'appui 32 pour le rapprochement des pilons 9 par rapport au croupion 2 au moment de la pose du lien de bridage 26. En l'occurrence, ces moyens d'appui 32 consistent en un bras d'appui disposé au regard de la surface de référence 30, qui est manoeuvrable verticalement entre deux positions de fins de course, à savoir : 15 - une position relevée inactive, pour le positionnement d'un poulet 1 ou sa libération, et - une position basse active, dans laquelle ce bras 32 vient exercer une pression vers le bas sur les pilons 9. Ainsi, en pratique, les opérations successives suivantes sont mises en 20 oeuvre au sein du dispositif de bridage 25 : - la mise en référence du poulet 1 contre la surface de référence 30, par le déploiement de l'emplacement 10 dans le sens arrière vers avant symbolisé par la flèche 33 (en direction de cette surface de référence 30 et s'éloignant de l'axe de rotation vertical), 25 - le déplacement du bras d'appui 32 depuis sa position inactive jusqu'à sa position active (du haut vers le bas), pour venir rapprocher les pilons 9 par rapport au croupion 2, - la formation d'une boucle de liaison 35 avec le lien de bridage 26, sur au moins un tour passant par l'incision 22, pour entourer le croupion 2 et les 30 pilons 9 associés (figure 6), - le serrage de ladite boucle de liaison 35 autour du croupion 2 et des pilons 9 associés, - la fermeture de ladite boucle de liaison 35, et le maintien du serrage appliqué, au moyen d'au moins un noeud 36 (figure 6), - le déplacement du bras d'appui 32 depuis sa position active jusqu'à sa position inactive (du bas vers le haut), pour libérer les pilons 9, et - le retrait de l'emplacement 10 par rapport à la surface de référence, dans le sens avant vers arrière (sens inverse à la flèche 33). Le poulet 1 étant convenablement bridé, le carrousel peut alors à nouveau tourner d'un ou plusieurs pas de sorte à le transférer jusqu'à une installation d'emballage appropriée (non représentée, par exemple un autre carrousel). La volaille 1 ainsi obtenue, représentée sur la figure 6, comporte ses 1 o deux pattes 7 avec chacune - le haut-de-cuisse 8, rabattu contre l'un des filets 5, et - le pilon 9 solidarisé par le lien de bridage 26 avec le croupion 2, cela sans bridage des ailes 6. Une partie de la longueur 26a du lien de bridage 26 est logée dans l'incision 22 ménagée dans la face dorsale 4 du croupion 2. 15 Ce lien de bridage 26 est agencé de sorte à former une boucle de liaison annulaire 35 entourant le croupion 2 et les pilons 9 associés, cela sur au moins un tour (de préférence sur un seul tour). Le lien de bridage 26 est ainsi particulièrement bien maintenu et correctement positionné, par sa coopération avec l'incision 22. 20 Dans le cas d'un fil de bridage non élastique, sa coupure lors de la découpe de la volaille cuite ne génère plus aucun risque d'éclaboussures. Le procédé selon l'invention est particulièrement simple à mettre en oeuvre et facilement mécanisable. Il permet en plus l'obtention d'un poulet efficacement bridé, avec éventuellement un simple fil non élastique. REVENDICATIONS- 1.- Procédé pour le bridage d'une volaille (1), en particulier d'un poulet, lequel procédé comprend la succession d'étapes suivantes : - une étape de préparation d'une volaille (1), comportant un croupion (2) muni d'une face ventrale (3) et d'une face dorsale (4), deux filets (5), deux ailes (6), et deux pattes (7) composées chacune d'un haut-de-cuisse (8) rabattu contre l'un des filets (5) et d'un pilon (9) rapproché dudit croupion (2), et - une étape de bridage proprement dite comprenant une opération de pose 1 o d'un lien de bridage (26) de manière à solidariser lesdits pilons (9) avec ledit croupion (2) juxtaposé, cela sans bridage des ailes (6) de ladite volaille (1), caractérisé en ce que ladite étape de bridage est précédée d'une étape d'incision de la face dorsale (4) dudit croupion (2), et en ce que l'opération de pose du lien de bridage (26) est mise en oeuvre de sorte qu'une partie de la 15 longueur (26a) dudit lien de bridage (26) est logée au sein de ladite incision (22), pour optimiser son positionnement et son maintien. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le croupion (2) comporte une extrémité distale libre (2a) et une extrémité proximale (2b) qui définissent un axe longitudinal (2c), et en ce que l'incision (22) du 20 croupion (2) est ménagée du côté de ladite extrémité proximale (2b), perpendiculairement ou au moins approximativement perpendiculairement, audit axe longitudinal (2c). 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le lien de bridage (26) est posé de sorte à former une 25 boucle de liaison annulaire (35), entourant le croupion (2) et les pilons (9) associés, sur au moins un tour. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le lien de bridage (26) consiste en un fil non élastique. 5.- Procédé selon les revendications 3 et 4 prises en combinaison, 30 caractérisé en ce que l'alimentation en lien de bridage (26) s'effectue depuis une bobine (28), et en ce que l'étape de bridage consiste successivement : - à former une boucle de liaison (35) avec ledit lien de bridage (26), sur au moins un tour autour du croupion (2) et des pilons (9) associés, - à serrer ladite boucle de liaison (35) autour du croupion (2) et des pilons (9) 35 associés, puis- à fermer ladite boucle de liaison (35) au moyen d'au moins un noeud (36). 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, préalablement à l'opération de pose du lien de bridage (26), l'étape de bridage comprend une opération de mise en référence consistant à mettre en appui l'extrémité des pilons (9) et/ou le croupion (2) de la volaille (1) contre une surface de référence (30), de manière à assurer un positionnement optimal dudit lien de bridage (26). 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'étape de préparation de la volaille (1) comprend une opération de tassage des pattes (7) au cours de laquelle, d'une part, les hauts-de-cuisse (8) sont rabattus contre les filets (5) et, d'autre part, l'extrémité des pilons (9) est rapprochée du croupion (2). 8.- Installation pour le bridage d'une volaille (1), en particulier un poulet, ladite volaille (1) comportant - un croupion (2) muni d'une face dorsale (3) et d'une face ventrale (4), - deux filets (5), - deux ailes (6), et - deux pattes (7) composées chacune d'un haut-de-cuisse (8) et d'un pilon (9), laquelle installation comprend : - au moins un emplacement (10) pour la réception de ladite volaille (1), - un dispositif (25) pour le bridage desdits pilons (9) avec ledit croupion (2) juxtaposé de la volaille (1) rapportée dans ledit emplacement (10), au moyen d'un lien de bridage (26), cela sans bridage des ailes (6) de ladite volaille (1), laquelle installation est caractérisée en ce qu'elle comporte, en amont du dispositif de bridage (25), un dispositif (20) pour inciser la face dorsale (4) dudit croupion (2) de la volaille (1), et en ce que ledit dispositif de bridage (25) assure la pose dudit lien de bridage (26) de sorte qu'une partie de la longueur (26a) dudit lien de bridage (26) soit logée au sein de ladite incision (22). 11.- Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que le dispositif de bridage (25) consiste en une ficeleuse automatique équipée d'une bobine (28) de lien de bridage (26), ladite ficeleuse automatique (25) étant apte à former une boucle de liaison (35) sur au moins un tour et fermée par un noeud (36). 12.- Installation selon l'une quelconque des revendications 8 ou 9, caractérisée en ce que le dispositif de bridage (25) comporte une surface de référence (30) contre laquelle sont destinés à venir s'appuyer l'extrémité despilons (9) et/ou le croupion (2) de la volaille (1), afin d'assurer un positionnement optimal du lien de bridage (26), et en ce que l'emplacement de réception (10) comporte des moyens (12) pour le rapprochement de ladite volaille (1) et de ladite surface de référence (30), pour mettre en appui ladite volaille (1) contre ladite surface de référence (30). 11.- Installation selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisée en ce qu'elle comporte un dispositif (15) pour le tassage des pattes (7) de la volaille (1) rapportée dans un emplacement (10), permettant de rabattre les hauts-de-cuisse (8) contre les filets (5) et de juxtaposer l'extrémité des pilons (9) avec le croupion (2). 12.- Volaille vidée et bridée (1), comportant - un croupion (2) muni d'une face ventrale (3) et d'une face dorsale (4), - deux filets (5), - deux ailes (6) et - deux pattes (7) composées chacune d'un haut-de-cuisse (8), rabattu contre l'un desdits filets (5), et d'un pilon (9) solidarisé par un lien de bridage (26) avec ledit croupion (2), cela sans bridage desdites ailes (6), laquelle volaille (1) est caractérisée en ce que la face dorsale (4) de son croupion (2) est munie d'une incision (22) au sein de laquelle est logée une partie de la longueur (26a) dudit lien de bridage (26), afin d'optimiser le positionnement et le maintien dudit lien de bridage (26) autour dudit croupion (2) et desdits pilons (9) associés.