Brevet FR2969903A1 — publié le 20120706

DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention se rapporte à l'état de la technique antérieure utilisée par les boulangers-pâtissiers, lors de la division des volumes de pâtes fermentescibles mis en détente après la phase de pétrissage. ART ANTÉRIEUR ET PROBLÈMES POSÉS Les techniques de divisions actuelles peuvent se résumer aujourd'hui en 4 modes distincts : manuel, mécanique, hydraulique, volumétrique. Les inconvénients des méthodes actuelles : Toutes les méthodes proposées par les professionnels de l'équipement en 10 boulangerie-pâtisserie imposent un grand nombre d'opérations à l'utilisateur. De plus, les matériels mécaniques et ou électriques sont coûteux et en cas de panne provoquent des retards considérables dans la production quotidienne d'une boulangerie. Tous les systèmes utilisées aujourd'hui imposent à l'utilisateur de transférer sa pâte de son bac de pesage et de détente dans la cuve de la diviseuse 15 et cela pour des volumes de pâte pouvant aller jusqu'à 15 kg et plus. Toutes les diviseuses provoquent un dégazage excessif de la pâte d'une part ; par les manipulations de transfert et d'autre part ; par l'effet d'une pression sur le volume de pâte avant la division, cette pression entraînant un rejet volatil de poussières de farine dangereux pour l'utilisateur. Ces manipulations de la pâte entraînent 20 une interruption de la fermentation nuisible à la qualité organoleptique du produit et de ce fait un produit altéré pour le consommateur, elles sont épuisantes et nocives pour l'utilisateur confronté à la répétitivité de cette tâche tout au long de la journée. Sur une moyenne nationale de 35 quintaux par mois, l'utilisateur opère par jour plus de 20 opérations telles que décrites ci-dessus. 25 RÉSUMÉ DE L'INVENTION L'invention concerne un dispositif de division d'un volume de pâte fermentescible boulangère ou patissière en cours de fermentation de 1 à 15 kg en parties égales, la fermentation devant avoir lieu dans un bac de pesage et de détente, caractérisé en ce que la division est effectuée par un châssis équipé de 30 lames entrecroisées conçu pour s'engager directement dans le bac de pesage et de détente par une pression manuelle exercée de haut en bas, afin d'effectuer la division de pâtons individuels. Le bac devenant ainsi un bac de pesage, de détente et de division. Cette invention supprime la manipulation et les chocs infligés à la pâte lors 35 du transfert du bac de détente dans la cuve de la diviseuse, le dégazage de la pâte est également annulé, provoqué par la pression de tassement mécanique du volume de pâte fermentescible de 1 à 15 kg. en cuve de diviseuse avant l'opération de division de par l'état antérieur des techniques de divisions utilisées par les professionnels aujourd'hui. 40 Des caractéristiques additionnelles avantageuses et complémentaires sont les suivantes : II comprend un bac de pesage, de détente et de division et un châssis équipé de lames qui sont entrecroisées. Le châssis équipé de lames est ouvert sur le dessus, afin de supprimer la pression sur le volume de pâte, lors de la division. Il comprend un tapis élastique à placer dans le fond du bac de pesage, de détente et de division, afin de compléter la division totale de la masse de pâte fermentescible en pâtons. Le châssis équipé de lames est équipé d'appuis élastiques placés latéralement sous le châssis et destinés à venir en appui sur les rebords du bac de pesage, de détente et de division, pour amortir la division des pâtons en fond de bac. Les lames du châssis sont affûtées en biseau, afin de provoquer un écartement et une découpe nette des pâtons. Il comprend des moyens de blocage du bac de pesage, de détente et de division sur un plan de travail. Les moyens de blocage sont constitués d'une plaque de caoutchouc antidérapante. Les lames du châssis sont chanfreinées sur un point inférieur latéral en correspondance avec un rebord de fond plus ou moins arrondi du bac de pesage, de détente et de division. Il subsiste un jeu entre le bord externe des lames placées à la périphérie du châssis et la paroi interne du bac de pesage, de détente et de division pour permettre de légers mouvements du châssis par rapport au bac de pesage, de détente et de division. Des appuis latéraux et central sur la surface supérieure du châssis. Le dispositif, selon l'invention répond à l'ensemble des problèmes de l'art antérieur, tout en apportant un respect des pratiques métiers du professionnel. Le dispositif permet d'optimiser la marche en avant de la panification et de réduire 25 la pénibilité et la dangerosité du poste sur les point suivants : - Les transferts de volume de pâte sont supprimés, la division s'effectuant directement dans le bac de pesage, de détente et de division. Suppression de la première cause de dégazage : le transfert dans la cuve de la diviseuse. - Pas d'émissions de rejets volatils de poussières de farine. La pâte n'est pas mise 30 sous pression lors de l'utilisation de ce dispositif. Suppression de la deuxième cause de dégazage lors de la mise sous pression. Le dispositif permet d'optimiser les temps de production et de qualités organoleptiques du produit, il s'inscrit dans l'art de la boulangerie-pâtisserie des pâtes fermentescibles. Le développement des arômes qui apporteront le goût et la 35 conservation au produit final est intimement dépendant des temps de repos et de détente de la pâte fermentescible en masse lors des process de fabrication. Le process le plus courant impose 4 phases de repos et de détente de la pâte fermentescible pour respecter cet art. - Phase 1 : 30 minutes ou plus, en cuve en fin de pétrissage, dites de repos en masse. 40 - Phase 2 : 20 minutes ou plus, dites de repos en masse partielle, après la mise en -3- bac de pesage, de détente et de division. - Phase 3 : 20 à 30 minutes, en pâtons, après division. - Phase 4 : de l h. à plusieurs heures, après l'opération de façonnage, en fonction de la température ambiante ou sont placés les produits (chambre froide ou chambre 5 de pousse contrôlée). Asavoir : une pâte trés hydratée, ce qui est la tendance en usage actuellement, trop manipulée et mise sous une pression trop forte, perd en partie le bénéfice de ses deux premières fermentations : détérioration organoleptique et perte de ses arômes. Le dispositif permet d'optimiser les différents temps de repos de la pâte 10 fermentescible au cours de la panification. - Gain de temps, n'ayant plus de transfert d'un bac de pesage et de détente vers la cuve de la diviseuse. - Après division (phase 3), réduction du temps de détente des pâtons, la pâte fermentescible n'ayant pas subie de manipulations excessives, gain de temps 15 de 20 minutes et plus en fonction du process employé par le boulanger, avant le façonnage, qui devient possible immédiatement après l'opération de division. Le dispositif permet d'optimiser les coûts et les charges du fournil sur les points suivants : - Investissement nécessaire de base à l'achat du dispositif proposé par cette invention trés 20 inférieur au coût du matériel en l'état antérieur de l'art, permettant de réaliser les divisions en parts égales d'un volume de pâte fermentescible. -Aucune dépense d'énergétique. -Aucune dépense de consommables, huiles industrielles. -Aucun coût lié au traitement des rejets polluants des consommables. 25 - Aucune maintenance extérieure n'est nécessaire, autre que le nettoyage quotidien et usuel de l'ensemble des équipements constituant un fournil. Le dispositif permet de réaliser des divisions par pression manuelle en parts égales de pâte fermentescible boulangère-pâtissière en première fermentation directement dans les bacs de pesage et de détente utilisés par les professionnels : 30 - soit bac rond contenance 19 litres, dimensions hors tout : diamètre de 480 mm, Haut. 165 mm. - soit bac rectangulaire contenance 20 litres, dimensions hors tout : Long. 530 mm. Haut 138 mm. larg. 410 mm. - soit bac rectangulaire contenance 10 litres, dimensions hors tout : 35 Long. 530 mm. Haut 75 mm. larg. 410 mm Ce dispositif permet également de réaliser des divisions par pression manuelle en parts égales de pâte fermentescible dans un bac de pesage, de détente et de division spécifiquement conçu à cet effet : - soit bac rond contenance : 5 L.. dimensions hors tout : diamètre 300 mm, Haut. 80 mm. 40 - soit bac carré contenance : 6 L: dimensions hors tout : côtés : 265mm, Haut 90 mm. 2969903 -4- L'ensemble des châssis permettent à l'utilisateur de réaliser des divisions toujours égales de pâtons en respectant les usages et les poids de pâtons en vigueur dans la profession. Le dispositif que nous proposons, intègre différents modèles de châssis et de divisions. Divisions droites ou en couronnes, pour 7, 14, 20, 28, 30 ou 60 parts. LISTE DES FIGURES L'invention et ses différentes techniques seront mieux comprises à la lecture suivante de la description détaillée d'une réalisation de l'invention, accompagnée de plusieurs figures représentant respectivement de la figure 1 à la figure 3 le dispositif d'un châssis rectangulaire pour 20 divisions en parts égales, de la figure 4 à la figure 6 les différents modèles de divisions et de châssis selon les besoins des professionnels. DESCRIPTION DÉTAILLÉE D'UNE RÉALISATION DE L'INVENTION La figure 1 représente en coupe le concept de l'invention. En référence à ce dessin, le dispositif s'utilise de la manière suivante : en (1) la poussée verticale vers le bas. Le dispositif est composé d'un châssis (3), des points d'appuis latéraux et central (2) sur lequel l'utilisateur exerce la poussée, d'appuis élastiques (4) sous le châssis, les lames (5) sont soudées au châssis, le bac de pesage, de détente et de division (6) contenant le volume de pâte fermentescible (8), un tapis élastique (7) au fond du bac. Une plaque de caoutchouc antidérapante (10) sous le bac (6) de pesage, de détente et de division. La figure 2 représente en éclaté les différents éléments (FIG 2-A-B-C) composant le dispositif de division. Les points latéraux et central (2), le châssis (3) en tube inox au format du bac de pesage, de détente et de division, les appuis élastiques (4) qui viennent en buté contre les bords extérieurs du bac (6) de pesage, de détente et de division en fin de poussée, les lames (5) inox soudées au châssis et qui s'adaptent parfaitement au format du bac (6-C) de pesage, de détente et de division, le tapis élastique (7) au fond du bac et la plaque de caoutchouc antidérapante (10) sous le bac (6) de pesage, de détente et de division. La figure 3 représente en coupe l'action spécifique (FIG 3-A-B-C) de la lame (5) lors de la division des pâtons. Sa conception en biseau (5) permet d'écarter les pâtons les uns des autres, sa hauteur légèrement supérieure à celle du bac (6) de pesage, de détente et de division assure une division complète du volume de pâte fermentescible contenu dans le bac (6) de pesage, de détente et de division, la lame étant soudée au châssis (3). Le chanfrein (11) à la base des lames (5) extérieures en contact avec les bords intérieurs du bac (6) de pesage, de détente et de division permet d' effectuer la division compléte des pâtons (8). Un jeu (12) suffisant entre les lames et les bords du bac (6) de pesage, de détente et de division est prévue pour faciliter un mouvement du châssis dans le bac, afin de -5- réaliser la division totale des pâtons (8). Le tapis élastique (7) vient absorber la poussée verticale des lames en fin de division, afin de séparer totalement les pâtons (8). La figure 4 représente toutes les divisions en parts égales pour les bacs cylindriques. (FIG.4-A) Bac 20 L diamètre de 420 mm 20 divisions droites. (FIG.4-B) Bac 20 L diamètre de 420 mm 20 divisions en couronnes. (FIG.4-C) Bac 5 L diamètre de 300 mm 30 divisions en couronnes. (FIG.4-D) Bac 5 L diamètre de 300 mm 20 divisions en couronnes. La figure 5 représente toutes les divisions en parts égales pour les bacs rectangulaires, dimensions hors tout : Long. 530 mm. Haut. 138 mm. larg. 410 mm. (FIG.5-A) Bac 20 L. 20 divisions. (FIG.5-B) Bac 10 L7 divisions.(FIG.5-C) Bac 10 L. 14 divisions. (FIG.5-D) Bac 10 L. 28 divisions. (FIG.5-E) Bac 10 L. 60 divisions. La figure 6 représente toutes les divisions en parts égales pour les bacs carrés, dimensionshorstout: Long.265mm.Haut.90mm.larg.265mm. (FIG.6-A) Bac6 L.20 divisions. (FIG.6-B) Bac 6 L. 30 divisions. Ce dispositif sans mécanique pour diviser par pression manuelle un volume de pâte fermentescible boulangère ou pâtissière en cours de fermentation de 1 à 15 kg, en parties égales directement dans le bac de pesage, de détente et de division n'est pas limité au seul moyen mis en oeuvre dans le descriptif qui vient d'être présenté. Des caractéristiques additionnelles permettront à l'utilisateur de réaliser l'opération de boulage de pâtons à la suite de la division toujours dans le bac de pesage et de détente, mais aussi de s'équiper d'une table de division muni d'un système destiné à faciliter la division. Ces éléments additionnels s'inscrivent dans le prolongement de l'invention initiale sans sortir du cadre de ce dispositif. 30 35 40 REVENDICATIONS1. Dispositif de division d'un volume de pâte fermentescible boulangère ou pâtissière en cours de fermentation de 1 à 15 kg en parties égales, la fermentation devant avoir lieu dans un bac de pesage, de détente et de division, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un bac de pesage, de détente et de division (6) comprenant un châssis (3) équipé de lames (5) entrecroisées conçu pour s'engager directement dans le bac de pesage, de détente et de division, afin d'effectuer la division en pâtons (8) directement dans le bac de pesage, de détente et de division par une pression de haut en bas sur le châssis (3) . 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le châssis (3) est ouvert sur le dessus, afin d'éviter d'exercer une pression sur le volume de pâte fermentescible (8), lors de la division par une pression de haut en bas sur le châssis (3). 3. Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend un tapis élastique (7) à placer dans le fond du bac de pesage, de détente et de division (6). 4. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le châssis (3) équipé de lames (5) est équipé d'appuis élastiques (4) placés latéralement et destinés à venir en appui sur des rebords du bac de pesage, de détente et de division (6). 5. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les lames (5) du châssis (3) équipé de lames (5) sont affûtées en biseau, afin de provoquer un écartement et une découpe nette des pâtons (8). 6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de blocage du bac de pesage, de détente et de division (6) sur un plan de travail. 7. Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que les moyens de blocage 25 sont constitués d'une plaque de caoutchouc antidérapante (10) posée sur un plan de travail. 8. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les lames (5) du châssis (3) équipé de lames (5) sont chanfreinées sur un point inférieur latéral (11) en correspondance avec un rebord de fond plus ou moins arrondi (Il) du bac de pesage, 30 de détente et de division (6). 9. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il subsiste un jeu (12) suffisant entre le bord externe des lames (5) placées à la périphérie du châssis (3) et la paroi interne du bac de pesage, de détente et de division (6) pour permettre de légers mouvements du châssis (3) par rapport au bac de pesage, de détente et de 35 division (6). 10. Procédé de division d'un volume de pâte (8) fermentescible boulangère ou pâtissière en cours de fermentation de 1 à 15 kg en parties égales, la division en pâtons individuels étant effectuée directement dans le bac de pesage, de détente et de division, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre le dispositif de division selon l'une des 40 revendications 1 à 9..