Brevet FR2968170A1 — publié le 20120608

Boisson à faible teneur en calories et ses applications notamment comme boisson hygiénique La présente invention concerne une boisson à faible teneur en calories du type des « boissons vin sans alcool », également désignées « boissons à base de vin désalcoolisé ». Elle vise également son procédé de fabrication ainsi que ses applications notamment comme boisson hygiénique. D'une manière générale, ces boissons contiennent une proportion de vinasse de vin, dont la teneur résiduelle en alcool dépend du procédé de désalcoolisation utilisé, mais n'excède pas le plus souvent environ 0,5%, ainsi qu'une teneur variable en sucre. En effet, les constituants de l'extrait sec de la vinasse obtenue suite au procédé de désalcoolisation sont particulièrement astringents au palais. Les professionnels dans ce domaine, à savoir les oenologues, utilisent de manière préférentielle des sucres du raisin (moût concentré rectifié), le cas échéant associés à des sucres d'origine variée, par exemple le sucre de canne, de betterave, de fruit, d'arbre, ou le sucre inverti. Par le terme « sucre », on entend, dans la description et les revendications, les sucres ci-dessus qui correspondent essentiellement au saccharose, glucose, fructose, galactose en mannose, d'autres sucres pouvant être utilisés. La diminution de calories engendrée par la suppression de l'alcool se trouve donc en partie perdue, En particulier, les boissons du type vin sans alcool connues à ce jour ne peuvent pas contribuer, en raison de leur teneur en sucre, à prévenir la survenue de diabète de type 2 ou de l'obésité et surtout, sont dépourvues, de tout effet préventif contre les maladies bucco- dentaires pourtant intéressantes pour les personnes diabétiques. De même, les bénéfices pour la santé bucco-dentaire engendrés par une consommation d'une boisson riche en polyphénols comme le vin sont contrecarrés par la présence en sucres fermentescibles, responsables de l'acidification de la salive et favorisant le développement de bactéries cariogénes acidophiles. Les travaux des inventeurs ont porté sur l'élaboration d'une boisson alliant les avantages que possède le vin de par sa composition particulière avec des polyphénols, une complexité d'acides, des composés antimicrobiens, sans les inconvénients liés aux sucres utilisés jusqu'à présent. Les inventeurs ont alors constaté que le remplacement de ces sucres par un édulcorant, à savoir un produit à saveur sucrée, d'origine naturelle, mais n'apportant pas de calories, permettait de disposer d'une boisson présentant un ensemble de propriétés de grand intérêt pour l'hygiène de vie en général. La présente invention a donc pour but de remédier au moins en partie aux problèmes énoncés ci-dessus, en proposant une boisson à base de vinasse de vin dans laquelle les sucres traditionnels tels que saccharose, glucose ou fructose, sont remplacés par un édulcorant d'origine naturelle, à pouvoir calorique nul. Elle vise également la mise à profit des propriétés de cette boisson dans des applications comme boisson hygiénique, permettant, en particulier, conjointement, de contribuer à la prévention des maladies bucco-dentaires par son action antibactérienne renforcée due à la fois à la complexité chimique de la vinasse et à l'édulcorant utilisé. L'invention porte donc sur une boisson à faible teneur en calories, à base de vinasse de vin et d'un produit édulcorant, caractérisée en ce que le produit édulcorant est essentiellement formé par au moins un dérivé de stévia. 20 Par « dérivé de stévia », on entend un extrait de Stevia rebaudiana tel que conforme aux dispositions réglementaires ou un stéviol glcoside du groupe comprenant le stévioside, le rebaudioside A, le rebaudioside C et le dulcoside A, seuls ou en mélange. Le dérivé de stévia est utilisé avantageusement sous forme de solution ou de poudre. De manière préférée, l'édulcorant utilisé est le rebaudioside A. La boisson conforme à l'invention peut être assimilable organoleptiquement à du vin afin d'allier plaisir de consommation et santé mais non nécessairement. Cette nouvelle composition de boisson présente l'avantage de posséder des propriétés prophylactiques et permet notamment de favoriser la prévention de la carie dentaire grâce à l'action conjointe des propriétés préventives rencontrées dans le vin, sans les inconvénients 10 15 25 30 santé de l'alcool ou du sucre et des propriétés antimicrobiennes de l'édulcorant utilisé. Cette boisson est particulièrement intéressante pour les personnes souffrant de diabète ou pour prévenir l'apparition du diabète. La vinasse de vin contient un ou plusieurs des composés suivants, à savoir des polyphénols, des acides organiques, des extraits secs, des alcools supérieurs. Le ou lesdits composés sont plus spécialement ceux présents dans le vin à partir duquel la vinasse a été obtenue. Il s'agit de vin élaboré à partir d'un cépage ou d'un assemblage de cépages. On citera notamment le vin de cépage Merlot, Cabernet Sauvignon, Mourvédre, Malbec. Le vin utilisé pour l'obtention de la vinasse peut aussi être du vin blanc ou du vin rosé, 15 notamment un vin blanc sec ou demi-sec, par exemple un vin de cépage Chardonnay ou de Sauvignon Blanc ou encore de Cinsault rosé ou tout autre assemblage. Un produit à base de vin ou d'origine viticole pourra également être utilisé pour l'obtention de la vinasse. Le taux d'extrait de stévia est de préférence de l'ordre de 10 à 1 000 g/1, notamment de 10 à 20 600mg/l. La teneur en sucre dans la boisson correspond à la teneur en sucres résiduels du vin utilisé pour produire la vinasse. Dans un mode avantageux de réalisation de l'invention, la teneur en sucre du vin de base est au plus de 4g/1. Dans une variante, la teneur en sucre peut être réajustée, voire diminuée, avec toute technique communément utilisée, par exemple l'osmose inverse. La boisson peut renfermer en outre des arômes et/ou des ingrédients nutritionnels et/ou des 30 conservateurs et/ou des émulsifiants et/ou des antioxydants et/ou des colorants et/ou des acidifiants et/ou du gaz carbonique. 25 Compte tenu de sa composition, la boisson de l'invention est utilisable comme produit d'hygiène et plus spécialement comme boisson prophylactique notamment antibactérienne, en particulier anticariogène. Comme précisé ci-dessus, elle comporte en effet les molécules présentes dans le vin comme les polyphénols, notamment le resvératrol, acide caféique, acide p-coumarique, le tyrosol, l'hydroxytyrosol, des anthocyanes, par exemple la delphinidine, dont les propriétés avantageuses pour la santé humaine ont été largement rapportées, en particulier pour la protection cardiovasculaire, ainsi que des activités antimicrobiennes. On sait que le vin rouge comme le vin blanc contiennent un nombre important de composés actifs bénéfiques pour la santé humaine notamment par leur action antibactérienne contre le streptococci oraux (dont Streptococcus mutans bactérie qui joue un rôle essentiel dans le processus d'élaboration des caries) ou contre S.pyogenes responsable des pharyngites. Cette action antibactérienne est due au mélange d'acides organiques que l'on retrouve dans le vin à savoir entre autres l'acide succinique, l'acide malique, lactique, tartrique, citrique, acétique. Ainsi, la complexité de la matrice vin avec pool d'acides organiques, de polyphénols, de composés antibactériens telle qu'utilisée pour l'élaboration d'une boisson selon l'invention, 20 présente un grand intérêt pour l'hygiène bucco-dentaire. Le lien entre l'hygiène bucco-dentaire et l'hygiène alimentaire est bien connu. L'ingestion de sucre de façon irrégulière et sans brossage après chaque ingestion favorise la multiplication bactérienne et entraîne une production d'acide. Le pouvoir antibactérien de la salive est vite 25 dépassé, la carie se développe plus rapidement. Il est également bien connu que la consommation d'aliments ou de boissons telles que le thé, le vin, le cacao ou autres boissons qui contiennent des polyphénols induisent une diminution de la teneur en bactérie de la salive et sur la plaque dentaire. On sait en outre que les risques de complications bucco-dentaires sont majorés chez les personnes diabétiques et ce, pour différentes raisons : 30 - le traitement médical prescrit peut induire une sécheresse buccale, xérostomie, qui peut conduire à des complications comme la carie dentaire, ou encore à la formation d'ulcères, ou favoriser des infections fongiques ce qui rend difficile l'utilisation de prothèses dentaires amovibles. Boire de l'eau ou une autre boisson en quantité suffisante permet alors de réduire ce risque accru de caries. - l'hyperglycémie diminue le pH de la bouche, ce qui favorise la multiplication des bactéries. - l'augmentation du taux de glucose dans le sang induit une augmentation du taux de sucre dans la salive, ce qui facilite la survenue et la gravité des problèmes infectieux bucco-dentaires, notamment caries, parodontites, gingivites. Ainsi, le diabète est un facteur aggravant des maladies bucco-dentaires, mais les infections dentaires ont-elles-mêmes des répercussions sur le diabète puisqu'elles ont tendance à aggraver l'hyperglycémie. En effet, les personnes diabétiques présentant des parodontites ont du mal à contrôler leur diabète, parce que les maladies gingivales graves peuvent avoir des conséquences importantes tant sur le contrôle du métabolisme que sur l'état nutritionnel des diabétiques. L'état actuel des connaissances a montré que la relation entre les maladies de la gencive et le diabète se font dans les deux sens. D'autre part, la prévalence des maladies parodontales augmente en même temps que l'indice 20 de masse corporelle. L'obésité influence la santé bucco-dentaire notamment par le fait que les tissus adipeux sécrètent des adipokines, molécules qui contribuent à l'inflammation. C'est par l'action combinée des deux effets, antibactérien et anti-adhésif, que le vin ou le vin ayant subi une étape de désalcoolisation peut empêcher les bactéries de coloniser l'émail 25 dentaire et d'y provoquer des caries. La teneur en polyphénols, la complexité et les concentrations des acides organiques présents dans le vin, contribuent également à l'action anti-carie du vin et des vinasses de vin. D'autres ingrédients sont utilisables pour l'élaboration d'une boisson selon l'invention. Des 30 ingrédients appropriés comprennent - de l'eau qui peut être traitée, purifiée, distillée, déminéralisée ou non, - du jus de raisin ou autre jus de fruit, par exemple du jus de cramberry. - des arômes, qui peuvent être de manière privilégiée mais non nécessairement des arômes naturels de fruits, de plantes, de fleurs, d'épices ou des mélanges d'arômes. A titre d'exemple, mais de manière non limitative, nous pouvons citer des arômes de citron, d'agrumes, de mandarine, de pêche, de mûre, de prune, de cerise, de goyave, de papaye, de clou de girofles, de bois, de vanille, de miel, de rose, d'abricot, de fraise, de raisin, - des ingrédients nutritionnel, par exemple mais de manière non limitative, des vitamines, A, C, D, E, C, B, B2, B6, B12 biotine, niacine, acide folique ou tout autre vitamine ou combinaison de vitamines, ou autre ingrédient nutritionnel. (fluor, régulateur de stress etc..) - des conservateurs, à titre d'exemple, on peut citer du benzoate de sodium, de calcium, de potassium, - des édulcorants artificiels ou non, - des émulsifiants, à titre d'exemple, on peut citer la gomme arabique, - des antioxydants tels que par exemple mais de manière non limitative, de l'acide 15 ascorbique, de l'EDTA, BHA - des colorants, qui peuvent être de manière privilégiée d'origine naturelle, mais non exclusivement, - des acidifiants, à titre d'exemple, on peut citer l'acide citrique - du gaz carbonique, de manière privilégiée comprise entre 300mg/L et 1200mg/L 20 mais dont la teneur peut engendrer une pression pouvant aller jusqu'à 6 bars, La teneur en sucre dans la boisson correspond à la teneur en sucre résiduels du vin utilisé pour produire la vinasse, aussi, selon une forme préférée de l'invention, le vin de base utilisé pour la production de vinasse est un vin sec ou demi-sec. Comme indiqué ci-dessus, cette teneur 25 en sucre peut être réajustée. Dans un mode avantageux de réalisation de l'invention, la teneur en sucre du vin de base est au plus de 4g/L de sucre au maximum ou 9g/L lorsque la teneur en acidité totale (exprimée en grammes d'acide tartrique par litre selon les pratiques oenologiques coramment admises) n'est pas inférieure de plus de 2g/L à la teneur en sucre. 30 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention sont donnés dans les exemples qui suivent de modes de réalisations de l'invention. EXEMPLES Selon un des principes de l'invention, la première étape consiste à se procurer une vinasse de vin. Une seconde étape consiste à réaliser la formulation de la solution de vinasse de vin avec 5 comme édulcorant au moins un extrait de Stevia Rebaudiana. La description de l'invention dans son principe et son mode de réalisation dans ces exemples est non limitative, notamment quant aux données quantitatives. 10 Exemple 1 : Vins utilisés pour l'obtention de la vinasse Une première étape pour la réalisation de l'invention, consiste à se procurer une vinasse dont le titre alcoolique soit inférieur à 0,5% vol, et qui présente des caractéristiques organoleptiques et analytiques optimales. Pour ce faire, le choix des vins à utiliser est 15 primordial tout comme l'est également l'étape d'obtention. Des vins de cépages, mais aussi des Vins de France issus d'assemblages grâce au savoir-faire des oenologues, tels que décrits dans le tableau 1 ci-après peuvent de manière privilégiée être utilisés. 20 Dans un mode préféré, de réalisation de l'invention, les vins sélectionnés sont des vins secs. Ainsi, selon les définitions communément admises par la profession, les vins sélectionnés de manière privilégiée, contiendront moins de 4g/L de sucre au maximum ou 9g/L lorsque la teneur en acidité totale (exprimée en grammes d'acide tartrique par litre selon les pratiques 25 oenologiques couramment admises) n'est pas inférieure de plus de 2g/L à la teneur en sucre. On notera que le savoir-faire de l'oenologue tient compte de la distinction entre l'acidité totale ou acidité réelle (le pH) ou encore de l'acidité volatile dans l'appréciation et le choix des vins à utiliser pour l'obtention des vinasses. L'acidité totale étant importante pour les 30 caractéristiques gustatives de la vinasse : si l'acidité totale est trop faible, le vin, la vinasse comme la boisson obtenue par l'utilisation de cette vinasse sera trop souple. Inversement, un excès d'acidité dans le vin de base conduira à une boisson trop agressive, le pH intervenant qu'à lui sur la stabilité du produit. L'acidité volatile constituée par les acides appartenant à la 7 série acétique (acétique, formique, propionique, butyrique), l'acide acétique de manière très majoritaire, peut en cas de teneur élevée induire une aigreur préjudiciable à la qualité de la vinasse et des boissons obtenues par l'utilisation de celles-ci. Ainsi, de manière préférée, l'acidité volatile des vins utilisés ne devra pas excéder 0,50 gH2so4/L de vin ou 0,61g/L si elle est exprimée en acide acétique. L'acidité totale des vins utilisés sera comprise entre 3 et 7g H2so4/L ou 4,6 g/L d'acide tartrique à 10,7g/L d'acide tartrique. On remarquera que compte tenu du très fort pouvoir tampon de la matrice vin, sur les gammes de pH comprises entre 2, 8 et 3, 7, l'acidité titrable du vin comme de la vinasse est inférieure à 8. Tableau 1 titre Acidité Acidité Acide pH Sucre Glycérol Valeur Valeur (%vol) volatile Totale Malique résiduels (g/L) Energétique Energétique (gHzSOq/ (gHzSO4/ (g/L) (g/L) moyenne moyenne L) L) cal/L cal/100mL Vin rouge, 11,72 0,40 3,43 0,10 3,62 1,90 8,20 690 69 cépage Merlot vin blanc, 12,82 0,25 4,79 2,40 3,25 1,50 8,50 756 76 cépage Sauvignon Blanc Vin rosé, 12,67 0,33 3,12 0,80 3,32 2,00 9,10 749 75 cépage Syrah Vin blanc 12,00 0,20 3,74 2,00 3,15 1,50 8,60 711 71 Vin de 12,52 0,22 3,98 2,00 3,35 1,50 8,00 737 74 France Rosé Pour l'obtention de la vinasse, le processus de distillation peut être utilisé, mais aussi toute autre technique couramment utilisée pour désalcooliser les vins. Exemple 2 : Boisson formulée à base de vinasse de vin et d'un édulcorant naturel, le 20 Rebaudioside A extrait de Stevia rebaudiana : 15 Dans une ultime phase, la vinasse est mélangée avec l'édulcorant naturel Rebaudioside A, extrait de Stevia Rebaudiana. Le Vin de France Rosé dont les analyses chimiques sont présentées dans le Tableau 2 ci- après est utilisé pour la réalisation d'une vinasse. Dans cet exemple, le vin de France Rosé est distillé de manière à ce que le résidu de distillation ou vinasse obtenue présente un titre alcoolique de 0,05% vol. La vinasse obtenue est ensuite utilisée pour la formulation d'une boisson à base de vin désalcoolisé qui nous servira de contrôle (décrit ligne 2 au Tableau). Cette même vinasse est en parallèle, utilisée selon le procédé de l'invention conjointement avec un édulcorant d'origine naturel, le Rebaudioside A, extrait de Stevia rebaudiana pour l'obtention d'une boisson hygiénique objet de l'invention (ligne 3). Tableau 2 titre Acidité Acidité Acide pH Sucres Glycérol RebaudiosideA (%vol) volatile Totale Malique fermentescibles (g/L) (me) (gHzSO4/L) (gHzSO4/L) (g/L) (g/L) Vin de 12,52 0,22 3,98 2,00 3,35 1,50 8,00 0 France Rosé Boisson à 0,05 0,13 3,98 2,00 3,03 30,00 14,00 0 base de vin rosé désalcoolisé Boisson 0,05 0,11 3,98 2,00 3,13 1,50 14,00 200 hygiénique obtenue par la réalisation de l'invention Il apparaît clairement que pour compenser l'astringence de la vinasse obtenue suite au procédé de désalcoolisation, des sucres sont ajoutés lors de l'étape de formulation ; dans le cas de la boisson à base de vin désalcoolisé (ligne 2), du Moût Concentré Rectifié (MCR) d'une teneur en sucre de 860g/L est utilisé afin de ramener la teneur en sucre, dans cet exemple, à 30 g/L. Ainsi, la diminution de calories engendrée par la suppression de l'éthanol est en partie perdue par l'addition de sucres fermentescibles (ici de Glucose et Fructose d'origine viticole) tel qu'indiqué dans le Tableau 3. Compte tenu de la concentration en sucres fermentescibles, la boisson obtenue ligne 2 ne peut pas contribuer à la prévention des maladies bucco-dentaires. Dans la ligne 3 du Tableau 2, il va de soi que cette proportion d'édulcoration n'est donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle est variable en fonction de la qualité notamment organoleptique du vin initial traité, de la qualité de la vinasse obtenue. De manière privilégiée, mais non limitative, la teneur en édulcorant naturel exprimée en milligrammes par litre de Rebaudioside A est comprise entre 10mg/L et 300mg/L. En fonction de l'évolution du goût des consommateurs, la réactualisation des formulations de produits étant courante. Des réajustements des proportions de vinasse et de solution édulcorante dans la boisson hygiénique, en respectant l'esprit de l'invention pourront être apportées si souhaité allant jusqu'à 600mg/L par exemple, voire plus, en fonction des goûts des consommateurs et législations en vigueur dans différents pays. Tableau 3 Valeur valeur diminution de la augmentation de la Energétique Energétique teneur en calories teneur en calories moyenne ca/100mL due à l'étape de pour compensée cal/L désalcoolisation l'astringence de la (cal/L) vinasse (cal/L) Vin de France Rosé 737 74 Sans objet Sans objet Boisson à base de vin rosé 188 19 662 114 désalcoolisé Boisson hygiénique obtenue 74 7 662 0 par la réalisation de l'invention Exemple 3 : La complexité de la boisson prophylactique obtenue par le procédé objet de l'invention Le vin utilisé dans cet exemple est un vin de cépage Merlot. Ce cépage est naturellement riche en polyphénols, de manière à optimiser la teneur en polyphénols. Le vin a subi une étape de désalcoolisation, la vinasse obtenue présente les mêmes teneurs 20 en polyphénols que le vin de base comme indiqué dans le tableau 4.15 Tableau 4 Boisson prophylactique Vin de base selon l'invention IPT (A280nm) 57,2 56,9 teneur en polyphénols totaux 4,55 4,49 (g/L d'acide gallique) Anthocyanes (mg/L) 0,36 0,36 Les teneurs en acides organiques du produit sont présentées dans le Tableau 5, elles sont 5 similaires aux teneurs rencontrées dans le vin initial utilisé pour l'obtention de la vinasse. Tableau 5 Boisson prophylactique Vin de base selon l'invention acide citrique (g/L) 0,35 0,35 acide malique (g/L) 2,1 2,1 acide tartrique (g/L) 1,5 1,5 Acide acétique (g/L) 0,51 0,46 acide succinique (g/L) 1,1 1,1 acide lactique (g/L) 2,45 2,4 10 Dans cet exemple, la teneur en Rebaudioside A dans la boisson prophylactique est de 15 Omg/L. REVENDICATIONS1 - Boisson à faible teneur en calories, à base de vinasse de vin et d'un produit édulcorant, caractérisée en ce que le produit édulcorant est essentiellement formé par au moins un dérivé 5 de stévia. 2 - Boisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dérivé de stévia est un extrait de stévia ou un stéviol glycoside du groupe comprenant le stévioside, le rebaudioside A, le rebaudioside C et le dulcoside A, seul ou en mélange. 3 - Boisson se la revendication 2, caractérisé en ce que le dérivé de stévia est sous forme de solution ou de poudre. 4 - Boisson selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que le produit édulcorant est le 15 rebaudioside A. - Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la vinasse de vin contient un ou plusieurs des composés suivants, à savoir des polyphénols, acides organiques, extraits secs, alcools supérieurs. 6 - Boisson selon la revendication 5, caractérisée en ce que le ou lesdits composés sont ceux présents dans le vin à partir duquel la vinasse a été obtenue. 7- Boisson selon la revendication 6, caractérisée en ce que le vin utilisé à été élaboré à partir 25 d'un cépage ou d'un assemblage de cépages comprenant notamment un vin de cépage Merlot, Cabernet Sauvignon, Mourvédre, Malbec, ou un vin blanc sec ou demi-sec ou rosé tel qu'un vin de cépage Chardonnay ou de Sauvignon Blanc ou encore de Cinsault rosé. 8 - Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le taux 30 d'extrait de stévia est de 10 à 1000mg/1, notamment de 10 à 600mg/1. 9 - Boisson selon la revendication 8, caractérisée en ce que le taux de sucre dans la vinasse de vin n'excède pas 4g/1. 20 510 - Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle renferme en outre des arômes et/ou des ingrédients nutritionnels et/ou des conservateurs et/ou des émulsifiants et/ou des antioxydants et/ou des colorants et/ou des acidifiants et/ou du gaz carbonique. Il - Boisson selon l'une quelconque des revendications l à l0, pour une utilisation comme boisson prophylactique, notamment antibactérienne, en particulier anticariogène. 10