Brevet FR2965149A1 — publié le 20120330

La présente invention concerne un moule pour produits alimentaires ainsi qu'un ensemble de moulage comprenant une pluralité de tels moules. Pour réaliser des marques sur des produits alimentaires tels que des jambons, des saucissons ou des produits de volaille, on peut comme autrefois, utiliser un couteau de manière à faire apparaître des stries dans deux directions entrecroisées. On peut aussi mettre au contact du produit, divers maillages de type filets extensibles ou ficelles. A l'aide de ce dernier moyen appliqué contre le produit, on réalise des stries en surface, afin également de donner à ces produits l'aspect d'un produit fabriqué comme autrefois et portant la marque d'un maillage. La modification ainsi apportée à l'aspect du produit donne au consommateur l'image d'un produit de qualité. On connaît par ailleurs des moules permettant de réaliser des marques à la surface de produits alimentaires. Ces moules comportent des parois constituées de ligaments cylindriques ou plats se croisant de manière à former entre eux un dessin. Les marques obtenues en surface du produit alimentaire à l'aide de tels moules, prennent la forme de rainures relativement larges et à profil cylindrique ou plat et elles différent donc de celles que l'on pouvait trouver sur les produits d'autrefois. L'inconvénient de tels moules est donc qu'ils ne permettent pas de réaliser des marques donnant au produit l'aspect recherché. En outre, les ligaments sont généralement soudés au niveau des croisements. Les 20 soudures comportent généralement des bavures qui risquent d'accrocher l'emballage du produit alimentaire et de le déchirer. Un objet de la présente invention est de proposer un moule pour produits alimentaires qui ne présente pas les inconvénients de l'art antérieur et qui en particulier permet de réaliser des marques ayant l'aspect souhaité sur des produits 25 alimentaires tels que des jambons lors de leur fabrication. A cet effet, est proposé un moule pour un produit alimentaire caractérisé en ce qu'il comporte au moins une coque présentant une zone de marquage constituée d'une pluralité de nervures se croisant entre elles, chacune ayant un bord présentant une arête vive orientée vers l'intérieur du moule afin de marquer le produit alimentaire lors 30 de sa préparation dans ledit moule. Avantageusement, deux arêtes vives qui se croisent forment un marquage net du croisement sur ledit produit alimentaire lors de son marquage. Avantageusement, la ou chaque coque est réalisée par moulage d'une matière plastique. Avantageusement, ladite ou chaque coque est constituée d'une pluralité de nervures axiales disposées les unes à côté des autres perpendiculairement à l'axe longitudinal dudit moule et une pluralité de nervures longitudinales s'étendant entre les deux extrémités du moule perpendiculairement aux nervures axiales et solidaires desdites nervures axiales. Avantageusement, ladite ou chaque coque présente à ses extrémités, un décrochement destiné à former avec les décrochements des autres coques constituant le moule, un évidement qui s'étend depuis l'intérieur du moule et en direction de l'extérieur du moule. Avantageusement, l'évidement est borgne au niveau de l'extérieur du moule. L'invention propose également un ensemble de moulage comportant: - un cadre permettant l'empilement dudit ensemble de moulage avec un ensemble de moulage identique, - au moins un demi-moule inférieur fixé sur ledit cadre, ouvert vers le haut et destiné à former la partie inférieure d'un produit alimentaire, - au moins un demi-moule supérieur fixé sur ledit cadre ouvert vers le bas et destiné à former la partie supérieure d'un produit alimentaire, - chaque demi-moule supérieur étant disposé sous l'un des demi-moules inférieurs de manière à ce que lorsque lesdits deux ensembles de moulage sont empilés, chaque demi-moule supérieur dudit ensemble de moulage supérieur couvre un demi-moule inférieur de l'ensemble de moulage inférieur, ledit ensemble de moulage étant caractérisé en ce que chaque demi-moule supérieur et chaque demi-moule inférieur ainsi associés constituent un moule selon l'une des revendications précédentes. Avantageusement, l'ensemble de moulage comporte des moyens de fixation qui sont destinés à fixer chaque demi-moule sur le cadre et qui sont amovibles. Avantageusement, les moyens de fixation sont constitués d'au moins deux tiges de fixation traversant, d'une part, le cadre de part en part, et, d'autre part, au moins deux plaques de fixation que chaque demi-moule comporte, et de moyens de blocage destinés à bloquer en translation chaque tige de fixation par rapport audit châssis. Avantageusement, chaque plaque de fixation constitue l'une des nervures dudit moule. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels : la Fig. 1 représente un ensemble de moulage selon l'invention, la Fig. 2 représente un empilement de deux ensembles de moulage de la Fig. 1, la Fig. 3 représente un demi-moule d'un moule selon l'invention, et la Fig. 4 est un agrandissement d'un détail de la Fig. 3. Dans la description qui suit, les termes relatifs à une position sont pris en référence à un ensemble de moulage reposant sur le sol, c'est-à-dire comme il est représenté sur la Fig. 1. La Fig. 1 montre un ensemble de moulage 100a qui comporte un cadre 102a auquel sont fixés deux piétements 104a. Chaque piétement 104a comporte deux pieds 108 et une barre de soutien 110a fixée entre les extrémités supérieures des deux pieds 108. A chaque pied 108 est fixée une butée 112a. Les deux butées 112a de chaque piétement 104a se font face. Les deux pieds 108 d'un même piétement 104a sont disposés de manière oblique, c'est-à-dire que les extrémités inférieures des deux pieds 108 sont plus éloignées que leurs extrémités supérieures. Chaque piétement 104a prend ainsi globalement la forme d'un trapèze. L'ensemble de moulage 100a comporte une pluralité de demi-moules inférieurs 106a qui sont fixés au cadre 102a. Chaque demi-moule inférieur 106a est ouvert vers le haut et est destiné à former la partie inférieure d'un produit alimentaire. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté sur la Fig. 1, chaque demi-moule inférieur 106a prend la forme d'un demi-ovoïde, mais il est également possible de prévoir que chaque demi-moule inférieur 106a prenne une autre forme comme par exemple une goulotte prenant la forme d'un demi-cylindre et qui s'étend sur la largeur du cadre 102a. La Fig. 2 montre un empilement de l'ensemble de moulage 100a de la Fig. 1 avec un ensemble de moulage 100b identique. Les deux ensembles de moulage 100a et 100b sont identiques et les différents éléments les constituant portent les mêmes références indicées par la lettre 'a' ou la lettre 'b', selon que l'élément considéré appartient à l'ensemble de moulage 100a supérieur ou à l'ensemble de moulage 100b inférieur. Pour chaque ensemble de moulage 100a, 100b, une partie du cadre 102a, 102b a été retirée pour permettre de voir l'intérieur dudit ensemble de moulage 100a, 100b. Les piétements 104a et 104b sont prévus pour permettre l'empilement d'une pluralité d'ensembles de moulage 100a et 100b identiques. Bien sûr, la forme des piétements 104a et 104b peut être différente tant qu'elle permet le transfert de charge sur la hauteur de l'empilement jusqu'au sol à travers lesdits piétements 104a et 104b quand les unités sont en butée l'une au dessus de l'autre. Ici, les butées 112a de l'ensemble de moulage 100a supérieur reposent sur la barre de soutien 110b de l'ensemble de moulage 100b inférieur. Chaque ensemble de moulage 100a, 100b comporte également pour chaque demi-moule inférieur 106a, 106b, un demi-moule supérieur 206a, 206b fixé au cadre 10 102a, 102b de l'ensemble de moulage 100a, 100b correspondant. Chaque demi-moule supérieur 206a est ouvert vers le bas et il permet de former la partie supérieure d'un produit alimentaire. Chaque demi-moule supérieur 206a est disposé sous l'un des demi-moules inférieurs 106a de manière à ce que lorsque l'ensemble de moulage 100a est empilé 15 sur l'autre ensemble de moulage 100b identique, chaque demi-moule supérieur 206a dudit ensemble de moulage 100a supérieur couvre un demi-moule inférieur 106b de l'ensemble de moulage 100b inférieur. Chaque demi-moule inférieur 106b de l'ensemble de moulage 100b inférieur et chaque demi-moule supérieur 206a de l'ensemble de moulage 100a supérieur forment 20 ensemble un moule dans lequel le produit alimentaire est conformé et strié durant sa préparation qui consiste en une phase de cuisson et une phase de refroidissement. Pour faciliter le changement des demi-moules 106a et 206a de l'ensemble de moulage 100a, chacun d'eux est fixé sur le cadre 102a à l'aide de moyens de fixation amovibles. Les changements des demi-moules 106a et 206a peuvent être occasionnés 25 par la mise en place de demi-moules de formes différentes, par le remplacement d'un demi-moule cassé ou usé, etc. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté sur les Figs., chaque demi-moule 106a, respectivement 206a présente au moins deux plaques de fixation 208a, respectivement 210a qui sont traversées par au moins deux tiges de fixation 212a, 30 respectivement 214a. Chaque tige de fixation 212a, 214a traverse le cadre 102a de part en part et est maintenue en position dans des trous réalisés dans les parois formant le cadre 102a et prévus à cet effet. Chaque tige de fixation 212a, 214a est ensuite bloquée en translation par rapport au châssis 102a à l'aide de moyens de blocage adaptés et amovibles, comme par exemple des écrous, des goupilles, etc. Les tiges de fixation 212a, 214a et les moyens de blocage constituent les 5 moyens de fixation amovibles. Le montage des demi-moules inférieurs 106a consiste à faire coulisser les tiges de fixation 212a d'un bout à l'autre du cadre 102a tout en enfilant successivement les différents demi-moules inférieurs 106a jusqu'à traverser le cadre 102a, puis à mettre en place les moyens de blocage. lo Pour assurer qu'un demi-moule inférieur 106b de l'ensemble de moulage inférieur 100b se trouve en vis-à-vis d'un demi-moule supérieur 206a de l'ensemble de moulage supérieur 100a et qu'ils ne se déplacent pas, le positionnement des demi-moules 106b et 206a est indexé. Lorsque le demi-moule 106a, 206a prend la forme d'une goulotte qui s'étend sur 15 la largeur du cadre 102a, le positionnement et l'indexation de chaque demi-moule 106a, 206a peuvent être réalisés par la mise en applique d'une plaque de fixation 208a, 210a contre chaque paroi du cadre 102a délimitant sa largeur. Lorsqu'il y a plusieurs demi-moules 106a, 206a sur la largeur du cadre 102a, le positionnement et l'indexation de chacun d'eux sont assurés par exemple par au moins 20 deux tôles de liaison 216a solidaires du cadre 102a et sur chacune desquelles une plaque de fixation 208a, 210a vient en appui, d'un côté de la tôle de liaison 216a pour l'une et de l'autre côté de l'autre tôle de liaison 216a pour l'autre. Les tôles de liaison 216a permettent également de rigidifier le cadre 102a pour éviter les déformations. 25 La Fig. 3 montre un demi-moule inférieur 106a mais la description qui suit s'applique de la même manière pour un demi-moule supérieur. Le demi-moule 106a est réalisé par moulage dans une matière plastique qui est adaptée à être utilisée dans le cadre des industries alimentaires, comme par exemple le Polyéthylène haute densité (PEHD). 30 Pour des facilités de fabrication, le demi-moule 106a est réalisé en deux coques 302a et 302b qui sont ici identiques et symétriques par rapport à un plan vertical passant par l'axe longitudinal 310 du moule qui est ici l'axe longitudinal de l'ovoïde. Bien sûr, il est possible de prévoir que chaque demi-moule 106a soit composé d'une seule coque. La Fig. 4 montre un agrandissement d'une partie de la coque 302a de la Fig. 3. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté ici, le quadrillage recouvre toute la surface du produit alimentaire, mais il est possible que le produit alimentaire ne doive être marqué que sur une partie de sa surface, seules la ou les coques qui sont en vis-à-vis de cette partie présentent alors un quadrillage. Ainsi d'une manière générale, le moule comporte au moins une coque 302a, 302b qui présente une zone de marquage constituée d'une pluralité de nervures 402 et 406 qui se croisent entre elles. Chaque nervure 402, 406 a un bord 404, 408 qui présente une arête vive qui est orientée vers l'intérieur du moule afin de marquer le produit alimentaire lors de sa préparation dans ledit moule. Chaque coque 302a, 302b comporte ici trois plaques de fixation 208a, qui sont chacune percées de deux trous 304a et 304b, chacun étant destiné à permettre le passage d'une tige de fixation 212a. La coque 302a est ainsi constituée d'une pluralité de nervures axiales 402 qui sont disposées les unes à côté des autres perpendiculairement à l'axe longitudinal 310. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté sur les Figs., chaque plaque de fixation 208a constitue l'une des nervures axiales 402. Chaque nervure axiale 402 présente un bord 404 qui est conformé de manière à définir la forme que le produit alimentaire moulé prendra après sa préparation. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté sur les Figs., chaque bord 404 prend sensiblement la forme d'un arc de cercle dont le rayon grandit à partir des extrémités vers le milieu de la coque 302a. Pour assurer le maintien des nervures axiales 402, la coque 302a comporte également une pluralité de nervures longitudinales 406 qui s'étendent entre les deux extrémités du moule, c'est-à-dire ici de l'ovoïde, dans des plans perpendiculaires aux nervures axiales 402 et qui dans le mode de réalisation de l'invention représenté sur la Fig. 4 contiennent l'axe longitudinal 310. De la même manière que les nervures axiales 402, chaque nervure longitudinale 406 présente un bord 408 qui est conformé de manière à définir la forme que le produit alimentaire moulé prendra après sa préparation. Dans le présent mode de réalisation, les nervures longitudinales 406 convergent comme le ferait un filet en direction de l'extrémité du produit alimentaire. Chaque coque 302a présente ainsi un quadrillage constitué des bords 404 des nervures axiales 402 et des bords 408 des nervures longitudinales 406 et qui marque le produit alimentaire lors de sa préparation. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté ici, pour chaque coque 302a, il y a 19 nervures axiales 402 distantes l'une de l'autre de 15 mm et 5 nervures longitudinales 406 écartées radialement les unes des autres de 18°. Pour assurer un bon marquage du produit alimentaire, c'est-à-dire des stries fines et régulières, chaque bord 404, 408 présente une arête vive, c'est-à-dire ayant un rayon de courbure aussi faible que possible. L'arête vive est issue d'un coin biseauté réalisé au niveau du bord 404, 408 considéré. Les marques réalisées sur les produits alimentaires sont alors nettes et il n'y a pas de bavures pouvant déchirer les emballages des produits alimentaires. Lorsque les arêtes vives de deux bords 404 et 408 se croisent, elles forment un croisement net au croisement desdits deux bords 404 et 408, contrairement à ce qui se passe dans l'état de la technique où le croisement de deux ligaments marque le produit alimentaire sur une surface étalée. Ainsi deux arêtes vives qui se croisent forment un marquage net du croisement sur ledit produit alimentaire lors de son marquage. Le produit alimentaire placé dans le moule est généralement placé dans un boyau dont chaque extrémité est fermée par un moyen de fermeture, qui est également appelé clip. Pour éviter que ce moyen de fermeture gêne l'extension du produit alimentaire et le marque, chaque extrémité du moule présente ainsi un évidement 312, 412 qui s'étend depuis l'intérieur du moule et en direction de l'extérieur du moule dans une direction parallèle à l'axe longitudinal 310 et dans lequel le moyen de fermeture peut être logé. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté sur la Fig. 3, chaque évidement prend la forme d'un trou débouchant 312 entre l'intérieur et l'extérieur du moule par où le moyen de fermeture peut être sorti du moule, mais dans le mode de réalisation de la Fig. 4, chaque évidement prend la forme d'un trou borgne 412. Ce dernier mode de réalisation évite que dans le cas d'une trop forte pression dans le moule lors de la préparation du produit alimentaire, de la viande enfermée dans son boyau sorte par l'évidement 412. Dans le mode de réalisation de la Fig. 3, chaque coque 302a, 302b présente un décrochement 314 destiné à former le trou débouchant 312 avec les décrochements 314 des autres coques formant le moule. Chaque décrochement 314 prend ici la forme d'un quart de cylindre. Dans le mode de réalisation de la Fig. 4, chaque coque 302a, 302b présente un décrochement 414 destiné à former le trou borgne 412 avec les décrochements 414 des autres coques formant le moule. Chaque décrochement 414 prend ici la forme d'un quart de cylindre avec une paroi de fond 416 qui s'étend au voisinage de l'extérieur du moule perpendiculairement à l'axe longitudinal 310 du moule. Lorsque le moule est reconstitué, les parois de fond 416 des coques 302a et 302b viennent fermer le trou borgne 412. Dans le mode de réalisation de l'invention présenté ici, le fond reconstitué du trou borgne 412 est plan, mais il est possible de prévoir qu'il prenne la forme d'une paroi hémisphérique. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux exemples et modes de réalisation décrits et représentés, mais elle est susceptible de nombreuses variantes 15 accessibles à l'homme de l'art. Par exemple, dans le mode de réalisation de l'invention présenté ci-dessus, les stries forment un quadrillage régulier formé de lignes sensiblement rectilignes, mais il est possible de prévoir que les lignes forment des courbes en modifiant le parcours suivi par les arêtes vives, c'est-à-dire la forme des nervures 402 et 406. 20 Dans l'invention présentée ici, la préparation du produit alimentaire est décrite comme consistant, entre autres, en une phase de cuisson à l'eau, mais elle peut consister en une phase de passage dans un élément gazeux, du type fumage ou cuisson à la vapeur. Par exemple, il est possible de remplacer les demi-moules par des goulottes et 25 des couvercles de pressage afin de réaliser des barres de jambon. I1 est également possible de mettre en oeuvre cette invention dans le cadre d'ensembles de moulage permettant de faire des pièces entières de jambon en utilisant des moules de pressage composés d'une partie supérieure et/ou d'une partie inférieure assurant un pressage de l'ensemble de la surface de la pièce de jambon. 30 Les ensembles de moulage peuvent ou non comprendre un piétement, qui peut être alors parallèle ou perpendiculaire à la direction longitudinale définie par l'axe des produits alimentaires. Les ensembles de moulage utilisent ou non un socle sous l'ensemble de moulage situé en bas de la pile. Il est également possible de prévoir que la partie moule est amovible ou non. Il est également possible de prévoir la mise en place ou non d'un système de compensation permettant de mouler en les pressant individuellement des produits dont le poids initial est variable. REVENDICATIONS1) Moule pour un produit alimentaire caractérisé en ce qu'il comporte au moins une coque (302a, 302b) présentant une zone de marquage constituée d'une pluralité de nervures (402, 406) se croisant entre elles, chacune ayant un bord (404, 408) présentant une arête vive orientée vers l'intérieur du moule afin de marquer le produit alimentaire lors de sa préparation dans ledit moule. 2) Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que deux arêtes vives qui se croisent forment un marquage net du croisement sur ledit produit alimentaire lors de 10 son marquage. 3) Moule selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la ou chaque coque (302a, 302b) est réalisée par moulage d'une matière plastique. 4) Moule selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite ou chaque coque (302a, 302b) est constituée d'une pluralité de nervures axiales (402) 15 disposées les unes à côté des autres perpendiculairement à l'axe longitudinal (310) dudit moule et une pluralité de nervures longitudinales (406) s'étendant entre les deux extrémités du moule perpendiculairement aux nervures axiales (402) et solidaires desdites nervures axiales (402). 5) Moule selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite ou 20 chaque coque (302a, 302b) présente à ses extrémités, un décrochement (314, 414) destiné à former avec les décrochements (314, 414) des autres coques constituant le moule, un évidement (312, 412) qui s'étend depuis l'intérieur du moule et en direction de l'extérieur du moule. 6) Moule selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'évidement (412) est 25 borgne au niveau de l'extérieur du moule. 7) Ensemble de moulage (100a) comportant: - un cadre (102a) permettant l'empilement dudit ensemble de moulage (100a) avec un ensemble de moulage (100b) identique,- au moins un demi-moule inférieur (106a) fixé sur ledit cadre (102a), ouvert vers le haut et destiné à former la partie inférieure d'un produit alimentaire, - au moins un demi-moule supérieur (206a) fixé sur ledit cadre (102a) ouvert vers le bas et destiné à former la partie supérieure d'un produit alimentaire, - chaque demi-moule supérieur (206a) étant disposé sous l'un des demi-moules inférieurs (106a) de manière à ce que lorsque lesdits deux ensembles de moulage (100a, 100b) sont empilés, chaque demi-moule supérieur (206a) dudit ensemble de moulage (100a) supérieur couvre un demi-moule inférieur (106b) de l'ensemble de moulage (100b) inférieur, ledit ensemble de moulage (100a) étant caractérisé en ce que chaque demi-moule supérieur (206a) et chaque demi-moule inférieur (106b) ainsi associés constituent un moule selon l'une des revendications 1 à 6. 8) Ensemble de moulage (100a) selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de fixation qui sont destinés à fixer chaque demi-moule (106a, 15 206a) sur le cadre (102a) et qui sont amovibles. 9) Ensemble de moulage (100a) selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de fixation sont constitués d'au moins deux tiges de fixation (212a, 214a) traversant, d'une part, le cadre (102a) de part en part, et, d'autre part, au moins deux plaques de fixation (208a, 210a) que chaque demi-moule (106a, 206a) comporte, et de 20 moyens de blocage destinés à bloquer en translation chaque tige de fixation (212a, 214a) par rapport audit châssis (102a). 10) Ensemble de moulage (100a) selon la revendication 9, caractérisé en ce que chaque plaque de fixation (208a, 210a) constitue l'une des nervures (402, 406) dudit moule.