Brevet FR2976456A1 — publié le 20121221

DESCRIPTION La présente invention concerne le domaine de la boulangerie et plus particulièrement celui de la fabrication de pains de type français destinés à être vendus frais au détail. La fabrication du pain est traditionnellement réalisée à partir de farine mi-blanche panifiable, par exemple celle connue sous la désignation de « type 55 », mélangée à de l'eau pour réaliser une pâte qui est additionnée de sel et de levure de boulangerie ou de levain. Les pains dits « de spécialité » peuvent être préparés à partir de farines d'un autre type, par exemple de type 65. La pâte ainsi formée, relativement épaisse est alors pétrie, la fermentation se développant pendant une durée de six heures environ. Elle est ensuite façonnée puis repose pour une seconde fermentation avant enfournement et cuisson après le traditionnel « coup de lame ». L'objectif de la présente invention est la mise à disposition d'un procédé de panification optimisé utilisant un mélange de levain (également appelé ci-après « pâte-levain ») spécifique qui permet d'obtenir des pains de qualité élevée tout en optimisant le processus de panification, notamment en augmentant sa flexibilité et en diminuant le nombre d'étapes ou de prises en main habituelles par le boulanger. Le pain selon l'invention est également remarquable du fait de sa durée de conservation sensiblement accrue, 2 à 3 fois supérieure à la durée de conservation moyenne de 7h d'une baguette française classique. A cette fin, la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un mélange spécial pâte-levain caractérisé en ce qu'il 25 comprend essentiellement les étapes suivantes consistant à : a) mélanger 1000 g d'un mélange constitué de : - 88 % à 94,5 %, en poids, de farine de blé, - 5 % à 10 %, en poids, de levain de germe de blé dévitalisé déshydraté, et 30 - 0,5 % à 2 %, en poids, de farine de blé malté, la somme des ingrédients totalisant 100 %, avec 2,5 g de levure ordinaire et 500 g d'eau chaude ordinaire à 30 °C sous une agitation modérée de l'ordre de 100 tr/min jusqu'à l'obtention d'un mélange pâteux, -2- b) refroidir le mélange pâteux obtenu à une température comprise entre 1 °C et 3 °C et le laisser reposer à cette température pendant une durée allant de 24 à 72 h. Elle a également pour objet un mélange pâteux pâte-levain 5 obtenu par la mise en oeuvre du procédé précité. La présente invention a ensuite pour objet un procédé de panification caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement les étapes suivantes consistant à : a) réaliser un frasage spécifique consistant à mélanger, sous une 10 agitation modérée de l'ordre de 100 tr/min, de la farine, du sel, de la levure et de l'eau avec le mélange pâteux pâte-levain prêt à l'emploi selon l'invention, b) réaliser une opération de pétrissage de la pâte obtenue à l'étape précédente à une vitesse plus élevée que la vitesse précédente, 15 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple, c) peser et subdiviser la pâte en portions que l'on étale de façon homogène dans des bacs, d) laisser reposer la pâte portionnée à température ambiante pendant une durée allant de 30 à 45 minutes, 20 e) refroidir la pâte étalée à une température comprise entre 1 °C et 3 °C et la laisser reposer à cette température pendant une durée allant de 12 à 72 h, f) diviser et façonner la pâte de l'étape précédente sur un support préfariné pour réaliser des pâtons prêts à être cuits, 25 g) enfourner lesdits pâtons et les cuire à une température de sole et de voûte d'environ 240 °C +/- 10 °C pendant une durée allant de 22 à 25 minutes. Enfin, la présente invention a encore pour objet un pain ou produit de boulangerie à base de pâte à pain obtenu par la mise en oeuvre du 30 procédé selon l'invention. L'invention sera mieux comprise, grâce à la description ci-après, qui se rapporte à des modes de réalisation préférés, donnés à titre d'exemples non limitatifs. Conformément à la présente invention, on prévoit un procédé 35 de préparation d'un mélange spécial pâte-levain comprenant essentiellement les étapes suivantes consistant à : a) mélanger 1000 g d'un mélange constitué de : -3- - 88 % à 94,5 %, en poids, de farine de blé, - 5 % à 10 %, en poids, de levain de germe de blé dévitalisé déshydraté, et - 0,5 % à 2 %, en poids, de farine de blé malté, la somme des ingrédients totalisant 100 %, avec 2,5 g de levure ordinaire et 500 g d'eau chaude ordinaire à 30 °C sous une agitation modérée de l'ordre de 100 tr/min jusqu'à l'obtention d'un mélange pâteux (par ex. en mélangeant pendant 5 mn en 1ere vitesse), b) refroidir le mélange pâteux obtenu à une température comprise entre 1 °C et 3 °C et le laisser reposer à cette température pendant une durée allant de 24 à 72 h. Il va de soi que l'homme du métier, le boulanger ordinaire, saura adapter les quantités de matières première en fonction des ses besoin pour sa production et aura à sa disposition, pour toutes les caractéristiques et opérations non décrites plus en détail, ses connaissances générales et son savoir-faire habituel en matière de fabrication du pain. Avantageusement, le procédé précité est caractérisé en ce que la farine de blé est constituée de : - 10 % à 20 %, en poids, de farine de blé de la variété « CAP HORN », - 15 % à 35 %, en poids, de farine de blé de la variété « APACHE », - 45 % à 75 %, en poids, d'une farine d'un mélange de blés 25 connu sous la dénomination « BPMF », la somme des % de variétés totalisant 100 %. La présente invention a également pour objet le mélange pâteux pâte-levain obtenu par la mise en oeuvre du procédé précité qui peut être vendu à part et mis à la disposition des boulangers intéressés, sous réserve 30 naturellement de respecter les conditions et durées de conservation et restrictions en matière d'hygiène usuelles pour un produit alimentaire de ce type. La présente invention a encore pour objet un procédé de panification comprenant essentiellement les étapes suivantes a) - g) 35 consistant à : a) réaliser un frasage spécifique consistant à mélanger, sous une agitation modérée de l'ordre de 100 tr/min, de la farine, du sel, de la levure -4- et de l'eau avec le mélange pâteux pâte-levain prêt à l'emploi selon la présente invention, b) réaliser une opération de pétrissage de la pâte obtenue à l'étape précédente à une vitesse plus élevée que la vitesse précédente, 5 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple, c) peser et subdiviser la pâte en portions que l'on étale de façon homogène dans des bacs (dimensions préférées 600 x 400 mm), d) laisser reposer la pâte portionnée à température ambiante pendant une durée allant de 30 à 45 minutes, 10 e) refroidir la pâte étalée (mise en forme) à une température comprise entre 1 °C et 3 °C et la laisser reposer à cette température pendant une durée allant de 12 à 72 h, f) diviser et façonner la pâte de l'étape précédente sur un support préfariné pour réaliser des pâtons prêts à être cuits, et 15 g) enfourner lesdits pâtons et les cuire à une température de sole et de voûte d'environ 240 °C +/- 10 °C pendant une durée allant de 22 à 25 minutes. Le pétrissage (spiral) peut être réalisé pendant 5 mn en première vitesse puis 6 mn en seconde vitesse pour une température finale 20 de la pâte de 21-22 °C. Après 24 heures de repos, il faut veiller à couvrir les bacs. L'enfournement se fait bien sûr après le traditionnel coup de lame (3 par pain, par exemple). Selon une autre caractéristique, le procédé de panification est 25 encore caractérisé en ce que le mélange de l'étape a) pour former la pâte se fait, pour 1000 g de farine de blé, à raison de : - 20 à 22 g de sel de cuisine, - 10 à 12 g de levure ordinaire, - 150 g de mélange pâteux pâte-levain, 30 - 660 à 670 g d'eau ordinaire. De façon particulièrement avantageuse, la farine de blé utilisée est constituée de : - 94,7 % à 98,4 %, en poids, de farine de blé, - 0,5 % à 2 %, en poids, de gluten vital de blé alimentaire, 35 - 0,004 % à 0,006 %, en poids, d'acide ascorbique, - 0,1 % à 0,3 %, en poids, d'un mélange enzymatique contenant de l'alpha-amylase, de la hémicellulase et de la farine, -5- - 1 % à 3 % de farine de soja toasté, la somme des ingrédients totalisant 100 %. Selon un mode préféré, la farine de blé est constituée de : - 10 % à 20 %, en poids, de farine de blé de la variété « CAP 5 HORN », - 15 % à 35 %, en poids, de farine de blé de la variété « APACHE », et - 45 % à 75 %, en poids, d'une farine d'un mélange de blés connu sous la dénomination « BPMF », 10 la somme des % de variétés totalisant 100 %. Selon une autre caractéristique, le mélange de l'étape a) se fait pendant une durée de 5 mn à 100 tr/min et le mélange de l'étape b) pendant une durée de 6 mn à 200 tr/min. Ces valeurs optimales de temps et de vitesse peuvent évidemment être modifiées par le boulanger afin de les 15 adapter à ses propres conditions de travail et/ou son matériel personnel, sans difficulté et dans les limites pratiques propres à son savoir-faire traditionnel. Le procédé selon l'invention est en outre caractérisé en ce que la farine de soja toasté est une farine de soja décortiqué toasté micronisé 20 présentant une humidité inférieure ou égale à 8,5 %. Une telle farine permet d'accroître la quantité d'eau retenue dans les mélanges, améliore l'homogénéisation du mélange, facilite les opérations mécaniques, développe la couleur de la croûte, prolonge la conservation des produits en conservant la fraîcheur, améliore le moelleux 25 du produit et la structure de la mie et améliore les qualités nutritionnelles. L'état préféré micronisé permet d'obtenir une granulométrie uniforme. Le traitement thermique, réalisé avec un toasteur, garantit la destruction des facteurs anti-nutritionnels du soja, la disparition de la saveur de « haricot » et une maîtrise de la charge microbiologique et de l'activité enzymatique. 30 Selon une autre caractéristique, le mélange enzymatique contient de l'alpha-amylase et de la hémicellulase issues d'Aspergillus niger et d'Aspergillus orizae à 21 SKB/g et est de préférence le mélange connu sous la dénomination « PREMELANGE 105 P105-25 » de la société GMS Meunerie. 35 Avantageusement, la température finale de la pâte après l'étape b) est comprise entre 20 °C et 22 °C. -6- Selon une variante particulièrement préférée, on utilise un film en silicone alimentaire comme support de l'étape f). On minimise ainsi les risques d'allergies et leurs conséquences sur les conditions de travail et la santé des boulangers exposés aux inconvénients liés aux toiles en lin utilisées jusqu'alors. En effet, ces dernières sont réputées favoriser le développement de micro-organismes nuisibles et ont tendance à retenir la poussière qui s'incruste durablement dans les fibres des toiles. Selon une autre caractéristique, le support de l'étape f) est fariné avec un mélange de farine de blé et de farine de semoule de blé, de préférence un mélange en quantités égales de chaque ingrédient. Avantageusement, le procédé selon l'invention est encore caractérisé en ce qu'aucun adjuvant ou améliorant extérieur sous la forme de gluten ou d'E471 n'est incorporé à la pâte. Enfin, la présente invention a encore pour objet un pain ou produit de boulangerie à base de pâte à pain obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. On citera comme exemples de produits à base de pâte à pain réalisables par le procédé selon l'invention, les petits pains, tourtes, baguettes, miches, ficelles, etc. Grâce au procédé selon l'invention on obtient des pains ou dérivés présentant un alvéolage irrégulier (diamètre moyen des alvéoles : environ 0,5 cm) de la mie ainsi qu'une bonne couleur de cette dernière. Le développement, c'est-à-dire le gain de volume, est également relativement plus important, avec un volume multiplié par 4 ou 5 entre l'entrée et la sortie du four. Le goût et le croustillant du produit ont également été analysés et jugés comme supérieurs aux pains obtenus par des procédés classiques non-conformes à la présente invention. En particulier, les produits obtenus grâce à la présente invention présentent des propriétés organoleptiques d'arômes, de goût et de couleur de mie supérieures à celles des produits obtenus par un procédé de panification classique incluant une seconde fermentation ou apprêt. De manière particulièrement avantageuse, le laps de temps correspondant au blocage en froid positif particulièrement long (jusqu'à 72 heures) permet une plus grande flexibilité pour le boulanger tout en lui garantissant l'obtention de produits panifiés d'une qualité au moins suffisante pour leur mise en vente. -7- Le procédé simplifié selon l'invention permet également de supprimer certaines étapes intermédiaires des procédés classiques (par exemple une opération de réchauffe de la pâte en pâtons froide à 15-17 °C pendant 4 à 5 heures pour une seconde fermentation dite « apprêt »), ce qui augmente la productivité du boulanger sans avoir d'impact négatif sur la qualité du produit final. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'un mélange spécial pâte-levain caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement les étapes suivantes consistant à : a) mélanger 1000 g d'un mélange constitué de : - 88 % à 94,5 %, en poids, de farine de blé, - 5 % à 10 %, en poids, de levain de germe de blé dévitalisé déshydraté, et - 0,5 % à 2 %, en poids, de farine de blé malté, la somme des ingrédients totalisant 100 %, avec 2,5 g de levure ordinaire et 500 g d'eau chaude ordinaire à 30 °C sous une agitation modérée de l'ordre de 100 tr/min jusqu'à l'obtention d'un mélange pâteux, b) refroidir le mélange pâteux obtenu à une température comprise entre 1 °C et 3 °C et le laisser reposer à cette température pendant 15 une durée allant de 24 à 72 h. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la farine de blé est constituée de : - 10 % à 20 %, en poids, de farine de blé de la variété « CAP HORN », 20 - 15 % à 35 %, en poids, de farine de blé de la variété « APACHE », - 45 % à 75 %, en poids, d'une farine d'un mélange de blés connu sous la dénomination « BPMF », la somme des % de variétés totalisant 100 %. 25 3. Mélange pâteux pâte-levain obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 ou 2. 4. Procédé de panification caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement les étapes suivantes consistant à : a) réaliser un frasage spécifique consistant à mélanger, sous une 30 agitation modérée de l'ordre de 100 tr/min, de la farine, du sel, de la levure et de l'eau avec le mélange pâteux pâte-levain prêt à l'emploi selon la revendication 3,-9- b) réaliser une opération de pétrissage de la pâte obtenue à l'étape précédente à une vitesse plus élevée que la vitesse précédente, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple, c) peser et subdiviser la pâte en portions que l'on étale de façon 5 homogène dans des bacs, d) laisser reposer la pâte portionnée à température ambiante pendant une durée allant de 30 à 45 minutes, e) refroidir la pâte étalée à une température comprise entre 1 °C et 3 °C et la laisser reposer à cette température pendant une durée allant de 10 12à72h, f) diviser et façonner la pâte de l'étape précédente sur un support préfariné pour réaliser des pâtons prêts à être cuits, g) enfourner lesdits pâtons et les cuire à une température de sole et de voûte d'environ 240 °C +/- 10 °C pendant une durée allant de 22 15 à 25 minutes. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le mélange de l'étape a) pour former la pâte se fait, pour 1000 g de farine de blé, à raison de : - 20 à 22 g de sel de cuisine, 20 - 10 à 12 g de levure ordinaire, - 150 g de mélange pâteux pâte-levain, - 660 à 670 g d'eau ordinaire. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la farine de blé utilisée est constituée de : 25 - 94,7 % à 98,4 %, en poids, de farine de blé, - 0,5 % à 2 %, en poids, de gluten vital de blé alimentaire, - 0,004 % à 0,006 %, en poids, d'acide ascorbique, - 0,1 % à 0,3 %, en poids, d'un mélange enzymatique contenant de l'alpha-amylase, de la hémicellulase et de la farine, 30 - 1 % à 3 % de farine de soja toasté, la somme des ingrédients totalisant 100 %. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la farine de blé est constituée de : - 10 % à 20 %, en poids, de farine de blé de la variété « CAP 35 HORN », - 15 % à 35 %, en poids, de farine de blé de la variété « APACHE »,- 10 - - 45 % à 75 %, en poids, d'une farine d'un mélange de blés connu sous la dénomination « BPMF », la somme des % de variétés totalisant 100 %. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que le mélange de l'étape a) se fait pendant une durée de 5 mn à 100 tr/min et le mélange de l'étape b) pendant une durée de 6 mn à 200 tr/min. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que la farine de soja toasté est une farine de soja décortiqué toasté micronisé présentant une humidité inférieure ou égale à 8,5 %. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que le mélange enzymatique contient de l'alpha-amylase et de la hémicellulase issues d'Aspergillus niger et d'Aspergillus orizae à 21 SKB/g et est de préférence le mélange connu sous la dénomination «PREMELANGE 105 P105-25 » de la société GMS Meunerie. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 10, caractérisé en ce que la température finale de la pâte après l'étape b) est comprise entre 20 °C et 22 °C. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 11, caractérisé en ce que l'on utilise un film en silicone alimentaire comme support de l'étape f). 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 12, caractérisé en ce que le support de l'étape f) est fariné avec un mélange de farine de blé et de farine de semoule de blé, de préférence un mélange en quantités égales de chaque ingrédient. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 13, caractérisé en ce qu'aucun adjuvant ou améliorant extérieur sous la forme de gluten ou d'E471 n'est incorporé à la pâte. 15. Pain ou produit de boulangerie à base de pâte à pain obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 14.