Brevet FR2963538A1 — publié le 20120210

-1- « Procédé et dispositif de stabilisation de coquillages ou de mollusques vivants » Domaine technique La présente invention concerne un procédé de stabilisation de coquillages et/ou de mollusques vivants destiné à augmenter leur durée de conservation lors de leur stockage, leur transport et leur distribution notamment. Elle vise également un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Le domaine de l'invention est plus particulièrement mais de manière non limitative celui du conditionnement des coquillages et des mollusques vivants en vue de leur utilisation dans l'alimentation. Etat de la technique antérieure De nombreux coquillages ou mollusques doivent être vendus vivants au consommateur final, donc maintenus vivants tout au long des étapes de collecte, conditionnement, transport et distribution que comporte leur commercialisation. Il est également essentiel de limiter l'excrétion de ces coquillages ou mollusques vivants pour éviter que le liquide interne ne se trouble et donc que des microorganismes s'y développent. En effet, le développement de microorganismes, bactéries, etc. est potentiellement pathogène et constitue en outre une source de mauvais goûts ou de mauvaises odeurs à éviter. Il est donc important de pouvoir stabiliser ces coquillages ou mollusques et d'augmenter leur durée de conservation, vivants, au maximum. Il est connu de l'art antérieur que pour stabiliser des coquillages et augmenter leur durée de conservation il est nécessaire de maîtriser leur métabolisme, en particulier dans le cas des coquillages bivalves tels que les moules. En effet, une des caractéristiques de ces coquillages - et en particulier des moules - réside dans leur capacité à pouvoir adopter deux types de métabolisme en fonction des conditions extérieures : - un métabolisme aérobie dans lequel elles absorbent l'oxygène dissous dans l'eau, et - un métabolisme anaérobie, par exemple lorsqu'elles se retrouvent à l'air libre, en fermant leur coquille. 2963538 -2- On connait le document NL 9 301 153 de Vette et al. qui décrit un procédé de conditionnement de moules dans des barquettes en polypropylène contenant une eau isotonique stérile et un vide à 98 %. Les moules sont préalablement traitées par un refroidissement à moins de 10 °C dans de l'eau 5 salée et conditionnées à une température inférieure à 10 °C. Selon ce procédé, la maîtrise de la température de refroidissement et de conditionnement des coquillages dans la phase de traitement est essentielle car elle permet de ralentir le métabolisme du coquillage, de telle sorte à éviter la croissance du byssus (les fibres sécrétées pour adhérer au substrat) et la 10 production de déchets azotés qui entraînent inévitablement un développement de diverses flores microbiologiques et d'odeurs néfastes sur le plan sensoriel. On connait le document EP 1 908 705 de Keizer, qui décrit un procédé pour contraindre les moules à adopter un cycle comportant au moins une fois l'alternance d'une phase anaérobie et d'une seconde phase aérobie, 15 préalablement à leur conditionnement sous atmosphère modifiée. La première phase anaérobie s'obtient par un traitement physique et/ou chimique des coquillages dans de l'eau de mer, notamment en les immergeant dans de l'eau contenant du dioxyde de carbone (CO2) ou du protoxyde d'azote (N20), mais à teneur limitée en oxygène (02), ou en les 20 exposant à l'air libre dans des conditions de déshydratation. La deuxième phase aérobie s'obtient par immersion des moules dans de l'eau salée réfrigérée saturée en oxygène. Après le conditionnement sous atmosphère modifiée, le coquillage se trouve à l'état fermé en phase anaérobie jusqu'à l'ouverture de l'emballage 25 par le consommateur. Ces procédés ne permettent toutefois pas d'obtenir des durées de vie de coquillages vivants supérieures à huit ou dix jours à une température comprise entre 0 et +4°C, et présentent en outre l'inconvénient de mettre en oeuvre des moyens importants et donc coûteux en termes de fluides, - qui 30 sont en outre source de pollution -, et en énergie. La présente invention concerne un procédé de stabilisation de coquillages vivants, destiné à augmenter leur durée de vie lors de leur stockage, leur transport et leur distribution notamment, tout en minimisant les rejets de produits de traitement. 35 Exposé de l'invention -3- Cet objectif est atteint avec un procédé de stabilisation de coquillages ou de mollusques vivants en vue de leur distribution et/ou de leur commercialisation, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de soumission des coquillages ou mollusques à un rayonnement microonde, lequel rayonnement étant appliqué de telle sorte à augmenter la durée de conservation desdits coquillages ou mollusques vivants. Les coquillages ou les mollusques peuvent être soumis au rayonnement microonde pendant une durée sensiblement comprise entre 0,5 et 20 minutes, et la quantité d'énergie délivrée par le rayonnement micro-ondes peut être sensiblement comprise entre 5 et 250 kilojoules par kilogramme de coquillages ou mollusques. Le rayonnement microondes peut comprendre, par exemple, des fréquences de l'ordre de 2450 MHz ou de 915 MHz. La présente invention consiste donc en un procédé permettant de prolonger la durée de conservation des coquillages ou des mollusques vivants, en particulier après leur conditionnement, en les soumettant à un traitement ou une irradiation par un rayonnement micro-ondes de faible énergie, non létal pour ces coquillages ou ces mollusques. Ce procédé permet ainsi d'augmenter la durée de vie des coquillages ou des mollusques durant leur distribution et/ou de leur commercialisation, et donc de les conserver vivants plus longtemps. Cette irradiation par un rayonnement micro-ondes peut être effectuée de préférence après les opérations classiques de lavage, de séparation et de triage des coquillages ou des mollusques, avant ou après leur conditionnement dans un emballage. Elle est appliquée de manière suffisamment rapide et avec des niveaux d'énergie suffisamment faibles pour les conserver vivants. L'utilisation des micro-ondes sur les coquillages ou des mollusques vivants a pour effet de ralentir leur métabolisme et donc en particulier de diminuer l'excrétion, ce qui a pour conséquence le ralentissement de la croissance des flores microbiologiques internes et externes à la coquille. Par ailleurs, elle permet aussi de diminuer les flores microbiologiques initialement présentes lors du conditionnement. Le traitement par micro-ondes peut s'effectuer en continu, par exemple 35 dans un tunnel dans lequel les coquillages défilent sur un tapis roulant. -4- Il peut également être effectué de manière discontinue, par irradiation d'un lot de coquillages ou de mollusques dans une cavité microonde. Le procédé peut en outre comprendre une étape de refroidissement des coquillages ou des mollusques à une température non létale, ce qui permet d'obtenir des durées de conservation maximales. La température de refroidissement peut être sensiblement comprise entre 0 et + 4°C au coeur des coquillages ou des mollusques. Cette étape de refroidissement des coquillages ou des mollusques peut être effectuée simultanément ou postérieurement au traitement de stabilisation par les micro-ondes. Elle peut être effectuée de manière rapide. De même, le stockage et les opérations de logistique (transport, mise en rayon, ...) doivent de préférence être effectués en respectant la chaîne du froid, c'est-à-dire en maintenant les produits à des températures comprises entre 0 et +8°C. Le procédé selon l'invention peut en outre comprendre une étape de conditionnement des coquillages ou des mollusques dans un emballage, qui peut avoir lieu avant ou après le traitement par microonde. Il peut être avantageux de conditionner les produits vivants dans des emballages étanches sous atmosphère modifiée. Le conditionnement des coquillages ou des mollusques peut être effectué sous une atmosphère comprenant un vide au moins partiel, c'est-à-dire dans des conditions de vide partiel ou total. Le conditionnement des coquillages ou des mollusques peut également être effectué sous une atmosphère comprenant un mélange de gaz remplaçant au moins partiellement l'air, lequel mélange comprenant au moins l'un des gaz suivants : azote (N2), dioxyde de carbone (CO2), oxygène (02). Cette atmosphère modifiée peut alors comprendre notamment : - un gaz tel que de l'azote (N2), du dioxyde de carbone (CO2) ou de l'oxygène (02), remplaçant partiellement ou totalement l'air contenu initialement dans l'emballage, - un mélange de deux gaz parmi l'azote (N2), le dioxyde de carbone (CO2) et l'oxygène (02), remplaçant partiellement ou totalement l'air contenu initialement dans l'emballage, -5- - un mélange des trois gaz : azote (N2), dioxyde de carbone (CO2) et oxygène (02), remplaçant partiellement ou totalement l'air contenu initialement dans l'emballage. Le conditionnement des coquillages ou des mollusques peut être effectué 5 dans tout type d'emballage, et en particulier des emballages supportant le traitement par micro-onde. Le conditionnement des coquillages ou des mollusques peut être effectué dans des emballages étanches tels que des barquettes, par exemple des barquettes semi-rigides scellées thermiquement ou par tout autre procédé ou 10 entourées d'un film souple. Ce conditionnement peut alors comprendre une étape d'emballage des coquillages ou des mollusques dans l'un des emballages suivants : barquette plastique avec un film plastique recouvrant lesdits coquillages ou mollusques, lequel film et laquelle barquette étant assemblés de manière sensiblement 15 étanche, ou film plastique recouvrant lesdits coquillages ou mollusques, lequel film étant fermé de manière sensiblement étanche. Cet emballage peut contenir de l'eau de mer. Le conditionnement des coquillages ou des mollusques peut également être effectué dans des emballages non étanches tels que des sacs en toile ou 20 des filets. Ce conditionnement peut alors comprendre une étape d'emballage des coquillages ou des mollusques dans un emballage perméable tel qu'un sac de jute, un sac plastique perforé, un sac plastique tissé, un sac plastique thermoformé, une barquette plastique munie d'un couvercle, une barquette 25 en bois munie d'un couvercle. Le procédé selon l'invention peut être appliqué, par exemple et de manière non limitative, à l'une quelconque des espèces de coquillages ou de mollusques suivantes : moules, huitres, coques, palourdes, escargots, crépidules. 30 Suivant un autre aspect, il est proposé un dispositif de stabilisation de coquillages ou de mollusques vivants en vue de leur commercialisation, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de génération d'un rayonnement microonde, et des moyens de soumission des coquillages audit rayonnement microonde, lequel rayonnement étant appliqué de telle sorte à augmenter la 35 durée de conservation desdits coquillages ou mollusques vivants. 2963538 -6- Suivant des modes de réalisation : - le dispositif peut comprendre en outre un tunnel dans lequel est confiné le rayonnement microonde, et des moyens de transfert des coquillages ou des mollusques au travers dudit tunnel ; - le dispositif peut comprendre en outre une cavité destinée à recevoir les coquillages ou les mollusques dans laquelle est confiné le rayonnement microonde. Description des figures et modes de réalisation D'autres avantages et particularités de l'invention apparaîtront à la 10 lecture de la description détaillée de mises en oeuvre et de modes de réalisation nullement limitatifs, et des dessins annexés suivants : - la figure 1 illustre selon une vue en coupe un dispositif de traitement par microondes comprenant un tunnel, et - la figure 2 illustre selon une vue en coupe un dispositif de traitement par 15 microondes comprenant une cavité. En référence à la figure 1, on va décrire un mode de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, appliqué selon un exemple non limitatif au conditionnement des moules 7. Selon une première étape, les moules récoltées 7 sont lavées et triées, 20 de telle sorte à éliminer les filaments de byssus et ne conserver que celles qui satisfont aux critères de commercialisation. Les moules 7 sont ensuite emballées dans des barquettes en polypropylène 2. Un film plastique multicouche est ensuite fixé par un procédé thermique sur les barquettes, de telle sorte à constituer un emballage étanche 25 englobant les coquillages 7. Les barquettes 2, qui contiennent par exemple de l'ordre de deux kilogrammes de coquillages 7, sont ensuite soumises à un rayonnement microonde 4 dans un dispositif de traitement spécifique. Ce dispositif comprend un tunnel 1 permettant de confiner le 30 rayonnement microonde 4 issu d'une source 3 telle qu'un magnétron, et un tapis roulant 5 sur lequel les barquettes 2 se déplacent 6. Ainsi, le traitement peut être effectué sans risque pour les opérateurs. Chaque barquette 2 est soumise à un rayonnement microonde 4 avec une puissance incidente de l'ordre de 3600 W pendant une durée allant de 2 à 5 minutes. L'énergie 2963538 -7- incidente moyenne pendant la durée de traitement représente approximativement 54 kilojoules par kilogramme de produit entrant. Finalement, les coquillages 7 conditionnés sont refroidis et stockés à une température comprise entre 0 et +4°C. 5 Pour une meilleure conservation, cette température doit être maintenue tout au long des opérations de logistique (transport, stockage, mise à l'étal, vente, ...), sans rupture de la chaine du froid. Des analyses microbiologiques effectuées sur des moules conditionnées de cette manière, douze jours après leur conditionnement et alors qu'elles ont été maintenues à une température de +4°C, ont révélé les résultats suivants : - Nombre de microorganismes aérobies à 30°C par gramme : Par ailleurs, l'analyse sensorielle des moules n'a pas permis de déceler d'odeur ni de goût anormaux. En référence à la figure 2, le dispositif de traitement par microondes peut comprendre une cavité 10 dans laquelle est confiné le rayonnement microonde 4. Les barquettes 2 ou les coquillages en vrac 7 sont placés dans la cavité par un opérateur et retirés après traitement. Suivant des modes de réalisation, - le dispositif de traitement en continu de la figure 1 peut aussi être utilisé pour traiter des coquillages 7 en vrac, placés sur le tapis roulant 5, - le dispositif de traitement en continu de la figure 1 peut comprendre des 25 moyens de guidage sur lesquels sont poussées les barquettes 2. L'utilisation du procédé pour le conditionnement de mollusques bivalves tels que des moules est bien entendu décrite à titre d'exemple non limitatif. Il est possible sans sortir du cadre de l'invention d'appliquer le procédé à tout type de coquillages, mollusque, mollusque bivalve, ou tout autre produit 30 similaire issu de la mer ou de l'eau douce devant être conditionné vivant. Bien sûr, l'invention n'est pas limitée aux exemples qui viennent d'être décrits et de nombreux aménagements peuvent être apportés à ces exemples sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de stabilisation de coquillages ou de mollusques vivants en vue de leur distribution et/ou de leur commercialisation, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de soumission des coquillages ou mollusques à un rayonnement microonde, lequel rayonnement étant appliqué de telle sorte à augmenter la durée de conservation desdits coquillages ou mollusques vivants. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les coquillages ou les mollusques sont soumis au rayonnement microonde pendant une durée sensiblement comprise entre 0,5 et 20 minutes. 3. Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la quantité d'énergie délivrée par le rayonnement micro-ondes est sensiblement comprise entre 5 et 250 kilojoules par kilogramme de coquillages ou mollusques. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce 20 qu'il comprend en outre une étape de refroidissement des coquillages ou des mollusques à une température de refroidissement non létale. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de conditionnement des coquillages ou des 25 mollusques dans un emballage. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le conditionnement des coquillages ou des mollusques est effectué sous une atmosphère comprenant un vide au moins partiel. 30 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le conditionnement des coquillages ou des mollusques est effectué sous une atmosphère comprenant un mélange de gaz remplaçant au moins partiellement l'air, lequel mélange comprenant au moins l'un des gaz 35 suivants : azote (N2), dioxyde de carbone (CO2), oxygène (02). 2963538 -9- 8. Procédé selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que le conditionnement des coquillages ou des mollusques comprend une étape d'emballage desdits coquillages ou mollusques dans l'un des emballages 5 suivants : - barquette plastique avec un film plastique recouvrant lesdits coquillages ou mollusques, lequel film et laquelle barquette étant assemblés de manière sensiblement étanche, - film plastique recouvrant lesdits coquillages ou mollusques, lequel film 10 étant fermé de manière sensiblement étanche. 9. Procédé selon l'une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que l'emballage contient de l'eau de mer. 15 10. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le conditionnement des coquillages comprend une étape d'emballage des coquillages ou des mollusques dans un emballage perméable tel qu'un sac de jute, un sac plastique perforé, un sac plastique tissé, un sac plastique thermoformé, une barquette plastique munie d'un couvercle, une barquette en bois munie d'un couvercle. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est appliqué à l'une quelconque des espèces de coquillages ou de mollusques suivantes : moules, huitres, coques, palourdes, escargots, crépidules. 12. Dispositif de stabilisation de coquillages ou de mollusques vivants en vue de leur commercialisation, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de génération d'un rayonnement microonde, et des moyens de soumission des coquillages ou mollusques audit rayonnement microonde, lequel rayonnement étant appliqué de telle sorte à augmenter la durée de conservation desdits coquillages ou mollusques vivants. 13. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comprend en 35 outre un tunnel dans lequel est confiné le rayonnement microonde, et des 2963538 -10- moyens de transfert des coquillages ou des mollusques au travers dudit tunnel. 14. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comprend en 5 outre une cavité destinée à recevoir les coquillages ou les mollusques dans laquelle est confiné le rayonnement microonde.