Brevet FR2967869A1 — publié le 20120601

Domaine technique de l'invention La présente invention se rapporte au domaine de la préparation des plats cuisinés et, en particulier, au domaine des procédés de cuisson des aliments à base de produit animal tel que les viandes et les chairs de poisson. Etat de la technique Les réactions chimiques se produisant lors de la cuisson des aliments génèrent des composés participant aux propriétés olfactives et gustatives des aliments cuits mais peuvent également engendrer la formation de composés potentiellement néfastes pour la santé humaine. La formation de composés potentiellement néfastes pour la santé humaine a été observée lors de la préparation des viandes et des poissons par différents types de cuisson. Il peut s'agir, par exemple, de composés polycycliques tels que le benzopyrène (B[a]P) ou de composés hétérocycliques soufrés ou azotés tels que certains dérivés de la pyridine et de la quinoxaline. Des études épidémiologiques ont mis en évidence une corrélation entre l'occurrence de cancers, en particulier colorectaux, et la consommation de viandes rouges très cuites ou préparées selon des techniques culinaires utilisant des températures élevées de cuisson (Sinha et aL, Cancer research, 1999, 59, 4320-4324 ; Sinha et al., Cancer Epidemology, Biomarkers & Prevention, 2001, 10, 559-562). Les réactions dites de Maillard (encore appelées « réaction de Maillard ») regroupent un nombre important de réactions se produisant au cours de la cuisson des aliments. C'est au cours de ces réactions que sont formés de nombreux composés responsables des qualités organoleptiques des aliments cuits mais aussi la majorité des composés toxiques de type polycycliques ou hétérocycliques résultant de la cuisson des aliments. Les réactions de Maillard sont initiées par la condensation de la fonction carbonylée d'un sucre réducteur dans sa forme ouverte avec la fonction amine libre d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine. Cette réaction conduit à la formation d'une base de Schiff qui peut se réarranger pour donner soit une cétosamine (réarrangement d'Amadori), soit une aldosamine (réarrangement de Heyns). Cette étape de condensation est suivie par des cascades réactionnelles comprenant, entre autres, des réactions bien connues de l'homme de l'art telles que les réactions de déshydratation, d'énolisation, de dégradation de Strecker, de rétroaldolisation, de cyclisation, d'addition nucléophile, de 13-élimination, d'oxydo-réduction et de polymérisation. On observe également des réactions d'oxydation des lipides dont les produits de réaction peuvent interférer dans les réactions de Maillard. Les étapes ultimes de la réaction de Maillard peuvent conduire à la formation de composés polymériques de haut poids moléculaire. Ces composés polymériques, appelés les mélano'idines, sont responsables de la coloration brune des aliments cuits. Les propriétés cancérigènes des mélanoïdines sont actuellement discutées (Machiels et Istasse, Annales de Médecine Vétérinaire, 2002, 146, 347-352). La complexité de la réaction de Maillard tient au fait qu'une multitude de réactions chimiques se produisent au sein du même pool réactionnel, ce qui génère une multitude de voies réactionnelles en cascade interagissant les unes avec les autres et qui sont très difficiles à caractériser (Yaylayan, Trends in Food Science & Technology, 1997, 13-18). La complexité de la réaction de Maillard tient également au fait que ces réactions interviennent dans des matrices alimentaires complexes comprenant un large pool de réactifs de départ. A l'heure actuelle, un très grand nombre de produits de réaction et d'intermédiaires réactionnels issus de la réaction de Maillard a été identifié. Néanmoins, les schémas réactionnels mis en jeu dans leur formation n'ont pas été totalement élucidés de telle sorte qu'il s'avère difficile de contrôler spécifiquement la formation d'une classe de composés particuliers. Afin de limiter ou de prévenir la formation de composés mutagènes lors de la cuisson des aliments, il a été proposé de contrôler la réaction de Maillard en réduisant la température de cuisson et en limitant la perte en eau subie par les aliments au cours de la cuisson. Il a été ainsi décrit que la cuisson des viandes par micro-ondes, à la vapeur ou dans un bouillon permet de limiter la formation de produits mutagènes comparativement à une cuisson par friture ou par rôtissage. Cependant, ce type de cuisson altère significativement la qualité organoleptique des viandes cuites obtenues. Il a été également proposé, afin de limiter la formation de produits mutagènes, d'effectuer la cuisson des viandes en présence d'antioxydants tels que I'hydroxyanisole butylé (BHA), la cystéine, I'ascorbate ou le gallate d'épigallocatéchine (Kikugawa, Mutagenesis, 2004, 19, 431-439). Dans ce contexte, il peut être cité la demande internationale WO 9625856 qui décrit un procédé de cuisson d'un aliment comprenant des lipides en présence (i) d'un agent anti-oxydant tel que le tocophérol ou le BHA et (ii) d'une atmosphère non-oxydante afin de limiter l'oxydation des lipides et la formation de flaveurs rances. Il peut être également noté la demande de brevet FR 2 658 994 qui décrit un procédé de préparation d'un plat cuisiné à base d'un produit carné dans lequel le produit carné est cuit dans une enceinte, sous pression de CO2 à une température faible (c'est-à-dire inférieure à 75°C), ce qui ne permet pas d'obtenir une viande cuite ayant les qualités organoleptiques d'une viande rôtie ou grillée. Cette demande de brevet ne traite pas, par ailleurs, du problème relatif à la formation de produits mutagènes au cours de la cuisson. Il existe donc un besoin pour des méthodes de cuisson des viandes et autres aliments à base de chair animale alternatives à celles décrites dans l'état de la technique. Résumé de l'invention La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale dans une enceinte de cuisson à une température allant de 100°C à 280°C et en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone. La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un plat cuisiné comprenant un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone. La présente invention a également pour objet un aliment à base de chair animale et un plat cuisiné obtenus respectivement par les procédés ci-35 dessus mentionnés. Fiqures Fiqure 1 : Mini-four permettant le rôtissaqe contrôlé de la viande 5 sous atmosphère contrôlée (N2, CO2 ou Air) Le four comporte une enceinte à chaleur tournante (1) dans laquelle a été disposée une cellule de cuisson (3). La cellule de cuisson comporte une entrée (6) par laquelle est injecté l'air, l'azote ou le dioxyde de carbone et une sortie (7) par laquelle sont collectés les effluents de cuisson. Le morceau 10 de viande (2) est disposé, au centre de la cellule de cuisson (3), sur le porte-échantillon (4). Le jus de cuisson peut être récupéré dans la coupelle (5). Les effluents récupérés en sortie (7) sont extraits par une micro extraction en phase solide (SMPE) et analysés par chromatographie en phase gazeuse bidimentionnelle couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol 15 (GCxGC-MStof). Fiqure 2 : profil de température La figure 2 présente les profils de température lors des procédés de cuisson de l'exemple 1 relevés au sein du four (losanges pleins), dans la 20 cellule de cuisson (carrés pleins) et au sein de l'échantillon de viande (triangles pleins). Ordonnées : température en °C. Abscisses : temps en minutes Fiqure 3 : classification hiérarchique ascendante des différentes 25 expériences de cuisson sur la base de l'analyse par SPME-GCxGCMStof des effluves de cuisson Le diagramme présenté en figure 3 permet d'illustrer la proximité des profils semi-quantitatifs de composition des fractions volatiles générées lors des expériences de cuisson réalisées dans l'exemple 2. Il apparaît 30 clairement que les expériences de cuisson se répartissent distinctement en deux groupes : le groupe des cuissons sous CO2 et le groupe des cuissons réalisées sous azote ou en présence d'air. Abscisses : Atmosphère de cuisson. Ordonnées : distances relatives entre les compositions semi-quantitatives des effluves des différentes 35 expériences de cuisson. 4 Description détaillée de l'invention La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale comprenant une étape de cuisson dudit aliment. Dans le cadre de la présente demande, on entend par « un aliment à base de chair animale » un aliment destiné à l'alimentation humaine ou animale comprenant au moins 400/0 en poids d'une chair animale, ce pourcentage étant exprimé par rapport au poids total de l'aliment avant cuisson. La chair animale peut provenir de différents types d'animaux comestibles tels que les gibiers, les volailles, les ruminants d'élevage et les poissons. Le Demandeur a montré que l'utilisation d'une atmosphère essentiellement composée de dioxyde de carbone au cours de la cuisson d'une viande dans une enceinte de cuisson chauffée à une température élevée permettait de réduire, de manière significative, la néoformation de la majorité des composés hétérocycliques volatils issus de la réaction de Maillard ainsi que celle des composés volatils issus des réactions d'oxydation, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air ou d'azote. Il a été observé, en particulier, une réduction nette de la formation de composés volatils hétérocycliques de type pyridine, thiophène, thiazole, pyrrole et indolizine. Les composés hétérocyliques sont connus pour être toxiques ou mutagènes de manière dose-dépendante. Par ailleurs, lorsqu'ils sont présents dans des mélanges complexes, les composés hétérocycliques peuvent agir en synergie. Ainsi, il est attendu que la réduction globale des hétérocycles volatils au cours de la cuisson permette d'améliorer de manière significative la qualité sanitaire de l'aliment cuit obtenu, par rapport à un aliment cuit en présence d'air. Il est à noter que la réduction de la formation des composés hétérocycliques issus de la réaction de Maillard est observée alors que la cuisson de la viande est effectuée dans des conditions de température connues pour favoriser la réaction de Maillard (i.e. une température supérieure à 100°C). Par ailleurs, il a été montré, de manière surprenante, que la formation de composés volatils appartenant à la famille des pyrazines était spécifiquement augmentée au cours de la cuisson d'une viande en présence d'une atmosphère essentiellement composée de dioxyde de carbone, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air ou d'azote. Les composés dérivés de la pyrazine sont connus dans l'état de la technique pour leurs propriétés aromatiques. Ils sont responsables des notes « grillée » ou « empyreumatique » caractéristiques des viandes rôties ou grillées. A toutes fins utiles, il est important de noter que les dérivés de la pyrazine sont également connus comme produits de réaction de la réaction de Maillard, au même titre que les dérivés de type pyridine, thiophène, thiazole ou indolizine ci-dessus cités dont la quantité formée est diminuée au cours de la cuisson sous atmosphère essentiellement composée de CO2. Enfin, il a été observé également qu'une viande obtenue par cuisson sous atmosphère essentiellement composée de CO2 présentait une couleur et une texture comparables à celles d'une viande obtenue par cuisson en présence d'air, dans des conditions analogues. Sans être lié par une quelconque théorie, le Demandeur pense que, du fait de la diminution significative de l'ensemble des composés hétérocycliques volatils formés au cours de la réaction de Maillard, à l'exception des composés de type pyrazine dont la formation est augmentée, la cuisson de la viande sous atmosphère comprenant essentiellement du CO2 permet d'obtenir des viandes cuites ou pré-cuites présentant une qualité sanitaire améliorée associée à une qualité organoleptique conservée, voire améliorée, comparativement à une viande obtenue par cuisson en présence d'air. En particulier, le Demandeur est d'avis que la viande préparée selon un procédé de cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 peut présenter, au moins à sa surface, une quantité de composés, volatils ou non-volatils, potentiellement toxiques ou mutagènes, plus faible que celle d'une viande obtenue par un procédé de cuisson analogue effectué en présence d'air ou d'azote. Il est ainsi également attendu que la cuisson sous une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 permette de limiter, à la surface de la viande, la formation de mélanoïdines dont la toxicité est actuellement discutée. Par ailleurs, il est attendu que la viande cuite ou pré-cuite en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 contienne une teneur globale en composés non volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard (à l'exception des composés non volatils comprenant un cycle pyrazine) plus faible que celle d'une viande cuite ou pré-cuite en présence d'air. Ces composés hétérocycliques non volatils pourraient comprendre la 2- amino-1 -méthyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine et la 2-amino-1,5,6-triméthylimidazo[4,5-b]pyridine, composés hétérocycliques connus pour être mutagènes. Sans être lié par une quelconque théorie, le Demandeur est d'avis que le mode de cuisson sous atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est susceptible de diminuer le potentiel d'oxydation finale de la viande cuite ou précuite, ce qui pourrait en améliorer la conservation au cours du temps. Il est également attendu que les produits alimentaires intégrant ces viandes cuites ou précuites présentent une qualité sanitaire et une conservation améliorées, comparativement aux produits alimentaires intégrant des viandes cuites ou précuites en présence d'air. Le Demandeur pense que ces avantages sont particulièrement notables lorsque des températures de cuisson élevées (c'est-à-dire supérieures à 100°C) sont utilisées. Le Demandeur a également montré que la cuisson d'une viande en présence de CO2 génère des effluves présentant une composition quantitative très spécifique en matière de produits d'oxydation et de produits hétérocycliques issus de la réaction de Maillard. En effet, le profil de composition observée pour les effluves obtenus lors de la cuisson d'une viande en présence de CO2 est significativement différent de celui observé pour des effluves obtenus par une cuisson réalisée en présence d'une atmosphère non-oxydante (autre qu'une atmosphère de CO2) telle qu'une atmosphère d'azote. De manière remarquable, les quantités de composés de type pyrazine 35 produites au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 sont beaucoup plus élevées que celles obtenues au cours de la cuisson sous atmosphère d'azote. La situation inverse est observée en ce qui concerne les autres composés hétérocycliques issus de la réaction de Maillard. Ainsi, la présente invention est plus spécifiquement relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone. On entend par « une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone » un gaz comprenant au moins 800/0 en nombre de moles de dioxyde de carbone, le pourcentage se rapportant au nombre total de moles du gaz. Au moins 800/0 en moles de CO2 englobe au moins 850/0 en moles de CO2, au moins 900/0, au moins 920/0, au moins 940/0, au moins 960/0, au moins 98 %, au moins 990/0, au moins 99,50/0 en moles de CO2. Le gaz comprenant essentiellement du CO2 comprend au plus 200/0 en moles de gaz autres que le CO2, tels que l'oxygène et le diazote. Dans un mode de réalisation préférée, le pourcentage molaire en oxygène est inférieur à 50/0. L'étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale est de préférence effectuée dans une enceinte de cuisson chauffée à une température allant de 100 °C à 280 °C, de préférence allant de 130 °C à 250 °C. Une température allant de 100°C à 280°C favorise l'ensemble des réactions de Maillard et permet, d'un point de vue culinaire, de saisir les aliments à base de chair animale et d'effectuer une cuisson de type rôtissage. Une température allant de 100°C à 280°C comprend une température de 110 °C, 120 °C, 130 °C, 140 °C, 150 °C, 170 °C, 190 °C, 210 °C, 230 °C, 240 °C, 250 °C, 260 °C, 270 °C et 280 °C. De manière avantageuse, le demandeur a montré que l'application d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2, même sans addition d'un agent antioxydant, pendant la cuisson, permettait de réduire significativement la production de composés volatils d'oxydation et la plupart des composés hétérocycliques volatils de la réaction de Maillard. Dans certains modes de réalisation de l'invention, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale est réalisée sans adjonction d'un agent antioxydant. « Sans adjonction d'un agent antioxydant » signifie que l'on ne met pas en contact ledit aliment à base de chair animale avec un agent antioxydant extrinsèque avant ou pendant l'étape de cuisson sous atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Ceci ne signifie en aucune manière que ledit aliment à base de chair animale ne puisse pas contenir intrinsèquement un agent antioxydant, du fait, en particulier, de la composition intrinsèque de la chair animale. Au sens de l'invention, un agent antioxydant extrinsèque englobe, sans y être limité, les additifs alimentaires connus pour leurs propriétés antioxydantes tels que l'acide ascorbique, le tocophérol, l'acide tartrique, les esters de gallate, la cystéine, l'hydroxyanisole butylée ainsi que leurs sels et leurs dérivés. L'étape de cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est réalisée au sein d'une cellule de cuisson chauffante comprenant une enceinte de cuisson. La cellule de cuisson peut être munie d'un ou plusieurs moyens nécessaires à la cuisson que l'on trouve traditionnellement dans les cellules de cuisson industrielles tels qu'une unité de chauffage, une sonde thermique, un thermostat, une unité de programmation des cycles de chauffage, un moyen permettant de mesurer l'hygrométrie, un moyen permettant de réguler l'hygrométrie, et un moyen permettant d'assurer la circulation de l'atmosphère au sein de l'enceinte de cuisson. Dans certains modes de réalisation de l'invention, la cellule de cuisson est munie d'un système permettant d'assurer l'établissement d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 au sein de l'enceinte de cuisson. Elle peut également disposer de moyens permettant d'assurer l'étanchéité de la cellule de cuisson afin de prévenir les fuites de CO2 lors de son fonctionnement. L'homme du métier peut se référer à ses connaissances générales pour la conception et la mise au point d'une cellule de cuisson adaptée à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention à partir des modèles de cellule de cuisson disponibles dans le commerce. Le système permettant d'assurer l'établissement d'une atmosphère essentiellement composée de CO2 comprend une alimentation en CO2 et un dispositif de circulation de gaz. L'alimentation en CO2 comprend un gaz comprenant au moins 800/0 5 en moles de CO2. Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson est effectuée en atmosphère confinée de CO2 ; c'est-à-dire que l'atmosphère de l'enceinte de cuisson n'est pas renouvelée pendant l'étape de cuisson. Dans d'autres modes de réalisation, l'étape de cuisson est effectuée 10 sous un flux circulant de gaz constitué essentiellement de CO2. Le flux circulant de gaz permet de re-générer, au moins partiellement, l'atmosphère constituée essentiellement de CO2 présente dans l'enceinte de cuisson. Une partie du flux sortant de l'enceinte de cuisson peut être recyclée c'est-à-dire ré-injectée dans l'enceinte de cuisson, éventuellement après une étape de 15 purification (par exemple à travers un filtre à gaz adapté). A titre illustratif, l'atmosphère constituée essentiellement de CO2 est de préférence créée au sein de l'enceinte après y avoir disposé l'aliment à base de chair animale. A cette fin, une étape de purge de ladite enceinte peut être effectuée afin d'éliminer la grande majorité de l'air présent dans 20 ladite enceinte. Ladite étape de purge peut consister en une étape durant laquelle un vide partiel est établi au sein de l'enceinte avant l'injection d'un gaz de CO2. Ladite étape de purge peut également consister à enrichir progressivement en CO2 l'enceinte de cuisson en faisant circuler un gaz de CO2 afin de 25 réduire significativement la quantité d'air présent dans ladite enceinte de cuisson. L'étape de cuisson est préférablement réalisée une fois que l'atmosphère de ladite enceinte de cuisson comprend au moins 800/0 en moles de CO2, de préférence au moins 900/0 en moles de CO2. 30 Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale est une étape de cuisson en atmosphère surchauffée dite sèche. Au sens de l'invention, on entend par une atmosphère de cuisson sèche une atmosphère de cuisson dont l'hygrométrie est principalement liée à l'évaporation de l'eau présente dans l'aliment à base de chair animale au 35 cours de la cuisson. En d'autres termes, il s'agit d'une étape de cuisson en atmosphère surchauffée durant laquelle aucun apport extérieur de vapeur est effectué. Les cuissons en atmosphère surchauffée (ou sèche) comprennent, entre autres, la cuisson par rôtissage et la cuisson au gril. Au sens de l'invention, la cuisson au gril consiste à placer les aliments à cuire au contact d'une grille surchauffée ou juste au dessous d'une grille surchauffée telle qu'une résistance chauffante. Le rôtissage consiste à exposer ledit aliment à base de chair animale à une atmosphère portée à une température élevée, c'est-à-dire allant de 100°C à 280°C. Un tel mode de cuisson permet de saisir l'aliment à l'extérieur tout en conservant, selon les espèces animales dont proviennent ledit aliment à base de chair animale, un caractère juteux à l'intérieur. Dans certains modes de réalisation du procédé selon l'invention, l'étape de cuisson est une étape de rôtissage. Dans d'autres modes de réalisation, l'étape de cuisson est une étape de cuisson mixte c'est-à-dire alternant une ou plusieurs étapes de cuisson en atmosphère sèche surchauffée avec une ou plusieurs étapes d'humidification par diffusion de vapeur. Un tel mode de cuisson permet de maîtriser la texture de l'aliment à base de chair animale et d'éviter son dessèchement. Le type de cuisson à utiliser varie en fonction du type d'aliment à base de chair animale que l'on veut cuire. A titre d'exemple, la cuisson d'une pièce de viande épaisse telle qu'un rôti de viande rouge peut être réalisée par rôtissage alors que la cuisson d'un aliment peu épais tel qu'un filet de poisson ou de volaille peut être réalisée par cuisson mixte. La température de cuisson et la durée de cuisson dépendent également du type d'aliment à cuire et sont facilement déterminables par l'homme du métier. La durée de cuisson varie de quelques minutes pour les aliments à base de chair animale peu épais à quelques heures dans le cas de grosses pièces de viande. Comme indiqué ci-dessus, on entend par un aliment à base de chair animale un aliment comprenant au moins 400/0 en poids d'une chair animale. Un aliment à base de chair animale englobe les pièces de viandes ou de poisson ainsi que les aliments élaborés dans lesquels la chair animale est partiellement transformée. De manière préférée, l'aliment à base de chair animale est une pièce de viande. Une pièce de viande peut correspondre à n'importe quelle découpe de viande ou à n'importe quel type de viande hachée que l'on trouve communément chez le boucher. Il peut s'agir de découpes de viande provenant de bovidés, de porcins, de volailles et de gibiers. Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut comprendre une étape supplémentaire de cuisson ou de pré-cuisson. Cette étape supplémentaire de cuisson ou de pré-cuisson peut être également effectuée sous une atmosphère comprenant essentiellement du CO2. A titre d'exemple, l'aliment à base de chair animale peut subir une étape de pré-cuisson au grill avant l'étape de cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Dans certains modes de réalisation, ledit procédé de préparation ne comprend qu'une seule étape de cuisson c'est-à-dire l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale en atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Dans certains modes de réalisation du procédé selon l'invention, au moins 500/0 de la surface de l'aliment à base de chair animale est directement en contact avec l'atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone au cours de l'étape de cuisson. Au moins 500/0 de la surface de l'aliment à base de chair animale englobe au moins 60°/O, au moins 70°/O, au moins 800/0 et au moins 900/0 de la 25 surface dudit aliment. Il est à noter que dans certains types de cuisson, tel qu'un rôtissage à la broche, la quasi-totalité de l'aliment à cuire est en contact avec l'atmosphère de cuisson. Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut 30 comprendre une étape supplémentaire d'assaisonnement dudit aliment à base de chair animale, ladite étape intervenant de préférence après la réalisation de l'étape de cuisson dudit aliment en atmosphère comprenant essentiellement du CO2. L'étape d'assaisonnement peut consister à rajouter une matière grasse, des épices, du sel, une marinade, ou une sauce à 35 l'aliment à base de chair animale. Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2 peut avoir lieu en présence d'un liquide au contact avec l'aliment à cuire. De manière préférée, le liquide immerge partiellement l'aliment à base de chaire animale de façon à ce qu'au moins 500/0 de la surface dudit aliment soit au contact de l'atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Dans un mode de réalisation préféré, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale en atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est effectuée en l'absence d'un apport de liquide extrinsèque audit aliment. Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut comprendre une étape finale de conditionnement de l'aliment à base de chair animale sous une atmosphère contrôlée. Au sens de l'invention le conditionnement sous atmosphère contrôlée englobe le conditionnement sous vide et le conditionnement sous atmosphère protectrice. La présente invention est également relative à un aliment à base de chair animale obtenu par un procédé de préparation comprenant une étape de cuisson dudit aliment en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2. Il est attendu qu'un aliment à base de chair animale cuit à une température allant de 100°C à 280°C en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 présente une composition quantitative en composés hétérocycliques néoformés au cours de la réaction de Maillard et en composés d'oxydation distincte de celle qui serait obtenue lors de la cuisson dudit aliment en présence d'air ou d'azote. Ledit aliment à base de chair animale préparé par le procédé selon la présente invention peut être utilisé dans la préparation d'un plat cuisiné. La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un plat cuisiné comprenant un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 telle que définie précédemment. Par ailleurs, la présente invention est relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 pour réduire la formation des composés volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard comprenant un hétérocycle de type pyridine, thiazole, oxazole, indolizine, isothiazole, pyrrole et thiophène au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température comprise allant de 100°C à 280°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air. A titre d'exemple, on entend par « un composé comprenant un hétérocycle de type pyridine », un composé comprenant dans son squelette carboné le noyau pyridine ledit noyau pouvant être non-substitué, substitué par un ou plusieurs radicaux chimiques ou fusionné à un autre cycle. Au sens de l'invention, pour un composé volatil donné, la quantité formée dudit composé est considéré comme réduite au cours de la cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 lorsque le rapport de la quantité dudit composé formé lors de la cuisson en présence d'air avec la quantité dudit composé formé lors de la cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est supérieur à 1,3, de préférence supérieur à 2. Ce rapport peut être évalué, entre autres, comme présenté dans les exemples de la présente demande par analyse semi-quantitative des effluves de cuissons. Par exemple, les composés volatils formés peuvent être extraits des effluves de cuisson par une micro-extraction en phase solide. Les produits extraits peuvent être analysés par chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle couplée à un spectromètre de masse à temps de vol. Pour chaque composé volatil détecté au cours d'une étape de cuisson donnée, la hauteur du pic chromatographique correspondant au dit composé est corrélée à la quantité formée dudit produit. Lesdits composés volatils hétérocycliques comprennent, entre autres, la 5-éthyl-2-méthyl-pyridine, le 3-méthyl-pyridine, la 2-méthoxy-5-méthylthiophène, la 2,4-diméthyl-pyridine, la 2-isobutyl-4-méthyl-pyridine, la pyridine, la 5,6,7,8-tétrahydroindolizine, la 2-éthyl-pyridine, la 2-propyl- pyridine, la 3-méthyl-6-(1-méthyléthènyl-pyridine, la 3-éthyl-pyridine, l'isothiazole, 2-furancarbonitrile. Des exemples supplémentaires de composés sont présentés dans le tableau 2 ci-après. La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 pour réduire la formation de composés volatils aliphatiques comprenant une fonction carbonyle au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de 100°C à 280°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air. Lesdits composés volatils comprennent, sans y être limités, le pentanal, l'hexanal, l'heptanal, l'octanal, le dodécanal, le 2,4-hexadiènal, 2,4- heptadiènal, 2,4-decadiènal, le 2,4-octadiènal, le 2,4-nonadiènal. La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 pour augmenter la formation de composés volatils hétérocycliques dérivés de la pyrazine au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de 100°C à 280°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air. Dans certains modes de réalisation, une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est utilisée au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant del 00°C à 280°C pour : (i) réduire ou prévenir la formation des composés volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard comprenant un noyau hétérocycle choisi parmi le groupe constitué par la pyridine, le thiazole, l'oxazole, l'indolizine, l'isothiazole, le pyrrole et le thiophène, et/ou (ii) pour réduire la formation de composés volatils aliphatiques comprenant une fonction carbonyle et/ou (iii) pour augmenter la formation de composés volatils hétérocycliques dérivés de la pyrazine, en comparaison avec la cuisson dudit aliment effectuée en présence d'air. La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère de cuisson comprenant essentiellement du CO2 pour l'obtention d'un aliment à base de chair animale cuit présentant une qualité sanitaire améliorée comparativement à l'aliment à base de chair animale obtenu par cuisson en présence d'air. On entend par un aliment cuit ayant une qualité sanitaire améliorée un aliment présentant une teneur en composés hétérocycliques volatils comprenant un noyau choisi parmi le groupe constitué par parmi la pyridine, le thiazole, l'oxazole, l'indolizine, l'isothiazole et le thiophène, plus faible que celle du même aliment cuit obtenu par une cuisson en présence d'air. Dans certains modes de réalisation, ledit aliment cuit présente, par ailleurs, des propriétés organoleptiques au moins similaires à celles d'un aliment identique, mais cuit en présence d'air. Les propriétés organoleptiques d'un aliment peuvent être déterminées par les méthodes standard utilisées dans l'industrie alimentaire, par exemple, en ayant recours à un panel de testeurs qui évaluent, entre autres, le goût et la texture de l'aliment à tester. La présente invention est illustrée par les exemples présentés ci-après, sans y être limitée. Exemple 1 : Influence de l'atmosphère de cuisson (dioxyde de carbone versus air) sur l'apparition de substances volatiles néoformées. 1. Méthodologie expérimentale Pour juger de l'effet du mode de cuisson de la viande sous atmosphère contrôlée de dioxyde de carbone, 18 viandes bovines issues d'animaux différents ont été cuites chacune, soit sous une atmosphère d'air, soit sous une atmosphère de dioxyde de carbone. Au total, 36 cuissons indépendantes ont été réalisées. Ces cuissons ont été effectuées sous flux de gaz c'est-à-dire soit sous flux d'air, soit sous flux de CO2. Ces cuissons modèles ont été conduites dans un mini-four qui a été spécifiquement adapté pour permettre la réalisation de cuissons sous dioxyde de carbone. Ce four permet de contrôler avec précision les cycles thermiques appliqués à des cubes de viande de 1 gramme de manière à reproduire de manière fiable le rôtissage de la viande. Ce four est présenté dans la figure 1. Le four comporte une enceinte à chaleur tournante (1) dans laquelle a été disposée une cellule de cuisson (3). La cellule de cuisson comporte une entrée (6) par laquelle est injecté l'air ou le dioxyde de carbone et une sortie (7) par laquelle sont collectés les effluents de cuisson. Le morceau de viande (2) est disposé au centre de la cellule de cuisson (2) sur le porte-échantillon (4). Le jus de cuisson peut être récupéré dans la coupelle (5). Les profils de température obtenus au sein du four, au sein de la cellule de cuisson et au sein de la viande sont présentés en figure 2. Les composés volatils néoformés ont été analysés selon la méthodologie décrite dans l'article de conférence : Tournayre et al., Analysis of neo-formed volatile heterocycles during meat cooking. 54th international Congress on Meat Science & Technology - August 10-15, 2008 Cape Town, South Africa. Brièvement, la sortie (7) de la cellule de cuisson est couplée à une chambre d'expansion refroidie à 5°C dans laquelle est disposée une fibre de micro-extraction en phase solide (fibre SPME mixte carboxène/PDMS, Supelco, USA). Chaque échantillon de viande est soumis à une cuisson pendant 15 minutes. La température du four, initialement à 40°C, est augmentée progressivement jusqu'à 200°C selon un gradient de température de 50°C/min (voir Figure 2). Selon le type de cuisson effectué, un flux d'air ou de dioxyde de carbone de 50 ml.min-' est appliqué et dirige les effluves de cuisson vers la fibre SPME. La fibre SPME est exposée aux effluves de cuisson pendant les dix dernières minutes de cuisson. Les composés piégés par la fibre SPME sont ensuite désorbés thermiquement dans la chambre d'injection d'un dispositif de chromatographie bidimensionnelle couplée à un spectromètre de masse à temps de vol (GCxGC-MStof) muni d'un modulateur cryogénique. Les conditions d'analyse GCxGC sont les suivantes : 1 ere Dimension : Colonne capillaire SPB5 (longueur : 30 m, diamètre : 0,32 mm, épaisseur de phase : 1 µm) Gradient de température : - 40°C pendant 5 minutes puis - Augmentation jusqu'à 230°C (vitesse : 3°C/min) - 230°C pendant 10 min 2nae Dimension : Colonne capillaire SPB5 (longueur : 2,5 m, diamètre : 0,178 mm, épaisseur de phase : 0,30 µm) Gradient de température : - 55°C pendant 5 minutes puis - Augmentation jusqu'à 245°C (vitesse : 3°C/min) - 245°C pendant 10 min Les chromatogrammes obtenus ont été analysés avec le logiciel ChromaTOF Afin de mettre en évidence l'influence de l'atmosphère de cuisson (air versus dioxyde de carbone), une semi-quantification par mesure de la hauteur des pics chromatographiques a été réalisée pour chacun des composés détectés dans les effluves de cuisson. Les composés volatils détectés correspondent soit à des composés issus des réactions d'oxydation se produisant au cours de la cuisson, soit à des composés hétérocycliques issus des réactions de Maillard. Pour chaque composé détecté, grâce à cette semi-quantification, il a été possible de : (i) calculer les statistiques élémentaires par type de cuisson c'est-à-dire les moyennes et écarts-type pour un type de cuisson donnée (ii) mettre en évidence l'incidence de l'atmosphère de cuisson en comparant les résultats obtenus via un test statistique de Fisher et probabilité associée (p) et (iii) calculer le ratio R = (abondance du composé C produit lors d'une cuisson sous atmosphère d'air) / (abondance du composé C produit lors d'une cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone). 2. Résultats a. Couleur après cuisson et odeur des effluves de cuisson Aucune différence visuelle de couleur entre les échantillons de viande cuits sous atmosphère de CO2 ou en présence d'air n'a été observée. Le flairage des effluves de cuisson a été réalisé en sortie du four de cuisson durant la phase de rôtissage. Aucune différence significative n'a été observée entre les deux types de cuisson par le panel de 16 flaireurs entraînés sollicités à cet effet. b. Comparaison semi-quantitative des produits volatils formés lors de la cuisson en atmosphère de CO2 versus cuisson en présence d'air Les résultats de semi-quantification des composés volatils néoformés au cours de la cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2 ou en présence d'air sont présentés dans les tableaux 1 et 2 ci-après. Pour chaque composé listé dans les tableaux 1 ou 2, l'analyse statistique selon le test de Fisher montre que les résultats de quantification obtenus pour chaque groupe d'expériences (i.e. groupe des cuissons en atmosphère de CO2 et groupe de cuisson en présence d'air) sont significativement différents (p « 0.01). L'abondance des composés volatils d'oxydation listés dans le tableau 1 est significativement réduite au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 comparativement à la cuisson en présence d'air. Le rapport R est compris entre 1,43 et 4,99. Les composés volatils d'oxydation qui sont réduits au cours de la cuisson en présence de CO2 comprennent des aldéhydes aliphatiques et des dérivés du furane. La très grande majorité des composés hétérocycliques volatils issus des réactions de Maillard sont produits de manière plus importante au cours de la cuisson en présence d'air comparativement à la cuisson en atmosphère de CO2 à l'exception des composés de type pyrazine. Les composés pour lesquels il ne semble pas avoir de différence entre la cuisson en atmosphère de CO2 et la cuisson en présence d'air sont formés en quantité très faible ce qui rend leur quantification approximative. L'atmosphère de CO2 permet de diminuer drastiquement la formation des composés dérivés de la pyridine tels que la 5-éthyl-2-méthyl-pyridine, 3-méthyl-pyridine, la pyridine, la 2,4-diméthyl pyridine, la 2-isobutyl-4-méthyl- pyridine, la 2-éthyl-pyridine, la 2-propyl-pyridine, la 3-méthyl-6-(1- méthyléthènyl)-pyridine et la 3-éthyl-pyridine (Ratio R allant de 4,62 à 134). On note également une diminution forte de la 5,6,7,8-tétrahydroindolizine, l'isothiazole, du 2-méthoxy-5-méthyl-thiophène et du 2-furancarbonitrile. De manière imprévue, des composés volatils de type pyrazine, qui sont également issus des réactions de Maillard, sont produits de manière plus importante lors de la cuisson sous atmosphère de CO2. On note, en particulier, une augmentation nette des composés utilisés couramment en aromatisation pour apporter des notes rôtie, grillée ou empyreumatique : la 2-méthyl-pyrazine, la 2,3-diméthyl-pyrazine, la 2,3,5- triméthyl-pyrazine et la 2,5-diméthyl-pyrazine (ratio R compris entre 0,16 et 0,22). Tableau 1 : Hauteurs moyennes h des pics chromatographiques des composés d'oxydation néoformés et calcul du ratio R. Le tableau 1 répertorie les marqueurs connus de l'oxydation des acides gras contenus dans les tissus animaux analysés. (R = h pic composé cuisson Air / h pic composé cuisson CO2 ; hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone. La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total). Composés hAir hCO2 R 2,4-Hexadiénal 38222 7667 4,99 Furane, 2-hexyl- 47726 12421 3,84 Furane, 2-propyl- 98611 28056 3,51 Furane, 2-heptyl- 15471 4476 3,46 2,4-heptadiénal- 7289 2133 3,42 2,4-décadiénal 5251 1669 3,15 2-butylfurane 112056 41167 2,72 2,4-Octadiénal 10856 4227 2,57 Pentanal 319117 138251 2,31 Heptanal 327522 157571 2,08 Décanal 230877 113432 2,04 Dodécanal 27260 14161 1,93 Furane, 2-pentyl- 229778 120333 1,91 2,4-nonadiénal 2808 1517 1,85 Octanal 583245 337685 1,73 Furane, 2-éthyl- 183056 110389 1,66 Hexanal 879094 606053 1,45 Benzofurane 8483 5928 1,43 Tableau 2: Hauteurs moyennes h des pics chromatographiques des composés des réactions de Maillard néoformés et calcul du ratio R. Le tableau 2 répertorie la grande majorité des composés hétérocycliques formés pendant la réaction de Maillard et détectables par les méthodes d'analyse actuelles. (R = h pic composé cuisson Air / h pic composé cuisson CO2 ; hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone. La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total). Composés hAir hCO2 R Pyridine, 5-éthyl-2-méthyl- 45540 339 134,36 Pyridine, 3-méthyl- 98444 4711 20,90 Thiophène, 2-méthoxy-5-méthyl 87222 4178 20,88 Pyridine, 2-méthyl- 59444 4150 14,32 Pyridine, 2,4-diméthyl- 23917 2408 9,93 Pyridine, 2-isobutyl-4-méthyl- 31322 3218 9,73 Pyridine 162778 21944 7,42 5,6,7,8-tétrahydroindolizine 21282 3276 6,50 Pyridine, 2-éthyl- 3667 567 6,47 Pyridine, 2-propyl- 3728 622 5,99 Pyridine, 3-méthyl-6-(1-méthylethenyl)- 10456 1943 5,38 Pyridine, 3-éthyl- 5722 1239 4,62 Isothiazole 22139 4806 4,61 2-Furancarbonitrile 1350 306 4,42 Thiazole, 2,4-diméthyl- 2450 650 3,77 Pyridine, 2,4,6-triméthyl- 1878 533 3,52 Oxazole, triméthyl- 33444 9781 3,42 Thiazole, 4-éthyl-5-méthyl- 2102 624 3,37 Thiophène, tétrahydro- 1328 450 2,95 Pyridine, 2,3-diméthyl- 3664 1306 2,81 Pyridine, 2-éthényl- 1822 667 2,73 Pyridine, 2-méthyl- 5833 2142 2,72 Pyridine, 2-butyl- 5257 2005 2,62 Thiazole, 5-éthyl-2,4-diméthyl- 1212 488 2,49 Oxazole, 2-éthyl-4,5-diméthyl- 836 341 2,45 Thiazole 17639 7233 2,44 1H-Pyrrole, 2,4-diméthyl- 19056 8158 2,34 Thiophene, 3-méthyl- 153278 72556 2,11 Thiazole, 5-méthyl- 6556 3150 2,08 1H-Pyrrole 757222 370278 2,05 Pyridine, 3-butyl- 960 477 2,01 Thiirane, 2,3-diméthyl 12528 6250 2,00 Thiazole, 5-éthyl- 2928 1472 1,99 Thiophène, 2-propyl- 5494 2800 1,96 Thiophène, 2-méthyl- 141111 72500 1,95 1H-Pyrrole, 1-éthyl- 15722 8156 1,93 1H-Pyrrole, 1-méthyl- 121389 70000 1,73 Thiophène, 2-éthyl- 9928 5772 1,72 Thiophène, 2-pentyl- 6578 4061 1,62 Thiophène, 2-butyl- 5976 3987 1,50 Thiazole, 5-éthyl-4-méthyl- 1037 697 1,49 Composés hAir hCO2 R Thiophène, éthényl- 4339 3189 1,36 Pyrazine, 2-éthényl-6-méthyl- 3184 7768 0,41 Pyrazine, 3-éthyl-2,5-diméthyl- 5142 21296 0,24 Pyrazine, 2-méthyl 51056 231111 0,22 Pyrazine, 2,3-diméthyl- 6583 37261 0,18 Pyrazine, 2, 3, 5-triméthyl- 7000 41667 0,17 Pyrazine, 2,5-diméthyl- 36667 224167 0,16 Exemple 2: Etude comparative entre trois atmosphères de cuisson : atmos - hère d'azote atmos - hère de CO2 et atmos - hère d'air 1. Présentation Cette étude comparative a eu pour but de montrer que le profil de composition semi-quantitative des effluves obtenus au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 est spécifique et qu'il n'est pas obtenu lors de l'utilisation d'une autre atmosphère non-oxydante. L'atmosphère non- oxydante comparative utilisée est une atmosphère d'azote. La méthodologie expérimentale employée a été identique à celle utilisée lors des expériences présentées dans l'exemple n °1. Trois types d'atmosphère de cuisson ont été utilisés : air, dioxyde de carbone et azote. Pour chaque condition de cuisson, six cuissons ont été réalisées à partir d'échantillons provenant d'animaux différents, soit un total de 18 cuissons indépendantes. 2. Résultats Les tableaux 3 et 4 ci-dessous présentent les résultats obtenus selon les trois conditions de cuisson concernant la production de composés volatils d'oxydation et de composés volatils issus de la réaction de Maillard, respectivement. Pour chaque composé volatil détecté, les hauteurs moyennes des pics chromatographiques obtenues pour chaque condition de cuisson sont exprimées en courant ionique total. Les hauteurs moyennes de chacun des pics chromatographiques sont corrélées aux quantités de chacun des composés volatils formés au cours de la cuisson. Les deux dernières colonnes des tableaux 3 et 4 présentent les résultats de l'analyse de la variance pour chacun des composés volatils analysés et les comparaisons de moyennes entre les hauteurs des pics de ces composés pour chacune des 3 conditions de cuisson (Air, CO2, Azote). Ces colonnes donnent la distribution F du test de Fisher et la probabilité p associée. Les valeurs moyennes calculées pour les pics chromatographiques ont été comparées selon le test de Newman-Keuls : les groupes homogènes sont signifiés par les sigles a b ab Les résultats obtenus lors de cette série d'expériences pour les cuissons sous atmosphère de CO2 et en présence d'air sont cohérents avec les résultats obtenus dans le cadre de l'exemple 1. De manière surprenante, il est observé que, la cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone conduit, dans la très grande majorité des cas à une génération plus réduite de composés d'oxydation et de composés hétérocycliques (excepté les structures de type pyrazine) que dans le cas de cuissons sous atmosphère d'azote ou d'air. Par ailleurs, les cuissons sous atmosphère de dioxyde de carbone conduisent, systématiquement à une génération beaucoup plus importante des composés de type pyrazine que dans le cas de cuissons sous atmosphère d'azote ou d'air. Il apparaît donc que la forte génération de composés de type pyrazine 20 est une caractéristique spécifique de la cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone. Par ailleurs, de manière imprévue, la classification des profils de composition des effluves analysés au cours des trois types de cuisson montre l'existence de deux groupes distincts (voir figure 3) : 25 le premier groupe correspond aux cuissons sous atmosphère de CO2 ^ le second groupe comprend, à la fois, les cuissons effectuées sous atmosphère d'azote et les cuissons effectuées en présence d'air. Cette classification a été faite par la méthode statistique de classification hiérarchique ascendante (réalisée à partir des distances 30 euclidiennes agrégées selon la méthode de Ward en utilisant le logiciel Statistica version 8.0) En d'autres termes, les effluves analysés au cours des cuissons sous azote ont une composition quantitative beaucoup plus proche de celle des effluves obtenus lors des cuissons effectuées en présence d'air que des 35 effluves obtenus lors des cuissons sous atmosphère de CO2. Il apparaît donc clairement que la cuisson sous atmosphère de CO2 génère des effluves de cuisson présentant un profil de composition spécifique qui n'est pas observé pour des effluves obtenus au cours de cuisson en présence d'une autre atmosphère non-oxydante telle que l'azote. Tableau 3 : Résultats relatifs aux composés volatils d'oxydation (hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone ; hN2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous azote ; La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total) ; Ffisher : distribution du test de Fisher et p : probabilité associée. Composés hCO2 hN2 hAir FFischer P 2,4-Hexadiénal 5917a 8667a 49500b 78,6 0,000000 Octanal 403609a 572216b 659656b 17,2 0,000132 Furane,2-butyl 47833a 55833a 125000b 14,7 0,000288 Furane, 2-propyl- 32333a 40000a 111667b 13,0 0,000523 Benzofurane 5783a 6850a 9083b 9,5 0,002189 Hexanal 780761a 878953a 1025592b 7,4 0,005776 Pentanal 154753a 261332b 315638b 6,1 0,011514 Heptanal 197757a 326101 b 397581 b 5,8 0,013950 Furane, 2-éthyl- 160833a 305000b 232500ab 5,3 0,018486 Furane, 2-hexyl- 15499a 20039a 38894b 4,9 0,022624 2,4-Octadiénal 2356a 3390ab 5261 b 4,1 0,037901 Furane, 2-heptyl- 4718a 5869a 10899b 4,0 0,041791 Dodécanal 16527a 23047ab 27173b 3,9 0,044584 Décanal 137590a 272975ab 358372b 3,8 0,044948 2,4-Heptadiénal 2600a 3433a 6517a 3,5 0,057819 Furane, 2-pentyl- 152000a 280833a 265000a 2,9 0,084256 2,4-Nonadiénal 1568a 1698a 2919a 2,1 0,153301 2,4-Decadiénal 2132a 2056a 3199a 0,7 0,512282 a b ab . groupes homogènes selon le test de Newman-Keuls Tableau 4 : Résultats relatifs aux composés volatils hétérocycliques (hAir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hCO2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone ; hN2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous azote ; la hauteur des pics est exprimée en courant ionique total) ; Ffisher : distribution du test de Fisher et p : probabilité associée. Composés hCO2 hN2 hAir FFischer P Thiophène, 2-méthoxy-5-méthyl 4767a 14383a 113500b 46,8 0,000000 Isothiazole 3000a 14583b 17833b 21,6 0,000039 Thiazole, 4-éthyl-5-méthyl- 344a 2349b 1723b 20,0 0,000058 Thiophène, 3-méthyl- 53333a 263333b 158333° 19,2 0,000072 Thiirane, 2,3-diméthyl 6250a 6917a 14500b 17,1 0,000135 Thiophène, 2-éthyl- 6667a 10500b 11333b 14,6 0,000301 5,6,7,8-Tétrahydroindolizine 1010a 18311 b 17672b 14,5 0,000309 Pyrazine, 2,5-diméthyl- 237500b 34833a 23917a 13,4 0,000462 Thiophène, 2-méthyl- 76667a 122500b 153333b 12,9 0,000556 Pyrazine, 2-méthyl 217500b 43000a 42167a 12,1 0,000977 Pyridine, 2,4-diméthyl- 1650a 18750b 24000b 11,9 0,000817 Pyridine, 3-butyl- 388a 809b 864b 11,7 0,000872 Pyridine, 2-isobutyl-4-méthyl- 1832a 45957b 36491 b 11,3 0,001027 Thiazole 4583a 12333b 14083b 11,1 0,001088 Thiazole, 2,4-diméthyl- 492a 1175b 1833° 10,8 0,001249 Pyridine, 2,3-diméthyl- 533a 1567a 3100b 9,7 0,001954 Pyridine, 2-méthyl- 2292a 5000b 6250b 8,9 0,002836 Pyridine, 2-propyl- 300a 2033b 3367b 8,9 0,002837 Pyridine, 3-méthyl- 2667a 72167b 68167b 8,7 0,003059 Pyridine, 3-méthyl-6-(1-méthyléthényl)- 628a 14919b 12003b 8,0 0,004277 Pyridine, 5-éthyl-2-méthyl- 417a 29543b 33391 b 7,8 0,004879 Pyridine 16667a 95000b 114167b 7,1 0,006895 Pyridine, 2,4,6-triméthyl- 575a 2067b 1900b 7,0 0,007191 Pyrazine, 2,3-diméthyl- 31667b 5133a 4367a 6,8 0,007777 Thiophène, 2-butyl- 3270a 9071 b 5362a 6,3 0,010242 1H-Pyrrole, 2,4-diméthyl- 17333a 34500b 23750a 6,1 0,011263 2-Furancarbonitrile 267a 917ab 1350b 6,1 0,011786 Pyridine, 2-éthyl- 767a 2025ab 3667b 6,0 0,011913 Pyrazine, 2-ethènyl-6-méthyl- 7304b 3264a 3223a 5,6 0,014992 1H-Pyrrole, 1-éthyl- 13500a 14167a 26000b 5,6 0,015074 Thiazole, 5-méthyl- 2883a 5700b 5583b 5,4 0,016731 Pyridine, 2-méthyl- 3083a 22000ab 53333b 5,4 0,017113 Pyridine, 2-éthényl- 742a 1042ab 1617b 5,3 0,017653 Thiazole, 5-éthyl-2,4-diméthyl- 421 a 1100b 1191 b 5,2 0,018858 1H-Pyrrole 486667a 461667a 891667b 4,9 0,022551 Thiophène, 2-propyl- 3317a 5433ab 6317b 4,8 0,024707 Pyrazine, 3-éthyl-2,5-diméthyl- 16519b 4233a 2665a 4,5 0,029315 Pyrazine, triméthyl- 38333b 6900a 1867a 4,3 0,032477 Thiophène, 2-pentyl- 4073a 10167b 6933ab 4,0 0,040158 Thiophène, éthényl- 3500a 4700b 4950b 4,0 0,040184 Pyridine, 3-éthyl- 1633a 3750ab 4800b 3,7 0,048605 1H-Pyrrole, 1-méthyl- 121667a 180000a 178333a 3,6 0,054476 Composés hCO2 hN2 hAir FFischer P Oxazole, triméthyl- 6292a 14083a 40917a 3,2 0,071892 Thiophène, tétrahydro- 500a 1583a 1000a 3,1 0,072634 Oxazole, 2-éthyl-4,5-diméthyl- 340a 483a 742a 2,5 0,115007 Thiazole, 5-éthyl- 1558a 2333a 2750a 2,4 0,124585 Thiazole, 5-éthyl-4-méthyl- 834a 1347a 1238a 2,1 0,162480 Pyridine, 2-butyl- 1751 a 5162a 5692a 1,9 0,180678 Thiophène, 2-méthoxy-5-méthyl- 48500a 60500a 56667a 0,8 0,486641 a b ab : groupes homogènes selon le test de Newman-Keuls