Brevet FR2972900A1 — publié le 20120928

TABLE DE TRAVAIL EN BOULANGERIE La présente invention concerne une table de travail en boulangerie. Cette table de travail a pour objet de réduire les problèmes squelettomusculaire, de permettre une amélioration du rendement, une meilleure qualité de travail, notamment dans la boulangerie artisanale de qualité. Dans un fournil, il existe de nombreux matériels nécessaires à la préparation du pain. Le pétrin est l'élément de base en ce sens qu'il permet de pétrir la pâte avec moins d'effort puisque mécanisé. Cette étape est le mélange intime des ingrédients préparés par ailleurs afin d'obtenir une pâte de consistance homogène, avec le pétrissage requis qui est fonction de nombreux paramètres, connus du spécialiste de la fabrication du pain et qui relèvent souvent en complément d'un tour de main ou savoir-faire particulier. La pâte est ensuite divisé en pâtons en fonction du produit à fabriquer, généralement grâce à un dispositif connu sous le nom de diviseuse. Les produits sont ensuite formés en fonction, là aussi, du volume et du type de produit à réaliser, des traditions, des recettes. Souvent, en sortie de diviseuse, les pâtons sont conduits à travers un parcours adapté dans des balancelles jusqu'à une formeuse ou façonneuse qui préforme généralement les produits, la touche finale étant réalisée par le boulanger lui- même. Les produits façonnés sont placés sur des toiles de façon à leur permettre d'attendre la cuisson. Durant cette étape de repos, la pâte subit ce qui appelé une pousse, c'est-à-dire un premier gonflement lié à la première fermentation qui se déroule à faible température, généralement température ambiante du fournil qui est au-delà de 20°C, généralement 30 à 35°C. Cette étape nécessite également une place suffisante pour assurer le stockage tampon des produits en cours de fermentation. Le pain est ensuite prêt à cuire. Les produits sont alors introduits dans un four de cuisson porté à la température requise. En fin de cuisson, le produits sont sortis et stockés dans des paniers généralement. Ces paniers sont aérés de sorte à permettre une évacuation de l'humidité et à assurer un refroidissement lent. On constate donc que le local de travail est encombré de machines et de produits soit en attente, soit finis. Hors les locaux sont généralement situés en centre ville pour les boulangeries pâtisseries. La place manque souvent surtout s'il s'agit de locaux anciens qui ont suivi une évolution avec l'implantation des dispositifs décrits ci-avant. On note que si le nombre de dispositifs a augmenté, le nombre de personnes a diminué fortement. Ceci nécessite donc au boulanger moderne, artisan, qui effectue toutes les opérations de production du pain, d'être très bien organisé. Ceci est d'autant plus vrai que la diversité des produits a fortement augmenté au 20 sein d'un même établissement. Les nombreuses compositions élaborées nécessitent, elles aussi, une organisation renforcée. Or, il existe une opération primordiale qui précède les autres et qui conditionne le bon résultat à savoir la réalisation de ladite composition. 25 Les ingrédients sont connus, de la farine, de la levure et de l'eau ainsi que du sel sauf l'exception du pain sans sel pour les régimes hyposodés mais très exceptionnel. A ces ingrédients de base, on peut adjoindre d'autres composés suivant la nature du pain que l'on souhaite réaliser, noix, raisins secs par exemple. C'est surtout la nature de la farine ou plutôt du mélange de farines qui importe. De plus, il faut noter que les sacs de farine sont conditionnés dans des poches en papier d'un poids de 50kg pour nombre d'entre elles. La manutention est donc difficile et présente des risques de traumatismes liés aux répétitions de manutention de charge lourdes. Aussi la présente invention propose une table de travail en boulangerie qui permet à l'opérateur de travailler dans une position ergonomique, qui évite la manutention continue de sacs de farine, qui permet la réalisation de la composition dans de bonnes conditions, qui permet une interruption sans risque de renversement, qui permet un nettoyage aisé, qui est peu encombrante et qui est d'un coût tout à fait abordable. La table selon la présente invention est maintenant décrite en détail suivant un 15 mode de réalisation particulier non limitatif, ceci en regard des dessins annexés sur lesquels les différentes figures représentent - Figure 1 : une vue de la table simplifiée selon la présente invention - Figure 2 : une vue de la table selon la figure 1, dans un mode de réalisation plus sophistiqué, et 20 - Figure 3 : une vue de la table selon la figure 2 en position de travail. Sur la figure 1, on a représenté une table 10 selon la présente invention. Cette table 10 comprend un châssis 12, de préférence réalisé en mécano-soudé à partir de profilés en aluminium ou en acier inoxydable pour des raisons évidentes de compatibilité avec l'industrie alimentaire. 25 Ce châssis est de dimensions telles que la largeur est de 150 cm pour donner un ordre de grandeur mais avec une profondeur limitée de 50cm Ce châssis comprend un premier plateau 14 inférieur de stockage et un second plateau 16 supérieur de travail, reliés de façon connus par des jambages. Le plateau 14 inférieur destiné à recevoir des produits P1 et P2 est découpé en deux zones Z1 et Z2. La première zone Z1 de stockage est destinée à recevoir des conditionnements de volume limité, par exemple des seaux comme représenté sur les figures. Sa largeur est sensiblement un quart de la largeur totale. La zone Z2 de stockage est de plus grandes dimensions puisqu'elle présente une largeur sensiblement égale aux trois quarts restant. Elle est destinée à recevoir les sacs de farine de dimensions importantes par exemple ; - Hauteur 75 cm - Largeur 45 cm - Epaisseur 17 cm Au moins l'une des surfaces des deux zones Z1 et/ou Z2 est réalisée à partir d'un barreaudage 18 de façon à laisser passer les salissures 20 constituées de particules. Ces particules peuvent donc tomber directement au sol au fur et à mesure de leur émission. Deux autres paramètres caractérisent ce plateau inférieur. Le premier est la garde au sol qui doit être réduite, de l'ordre de 15 cm. Le châssis est d'ailleurs équipé de roulettes 22 autorisant le déplacement. De préférence, les roulettes 22 sont du type munies de moyens 24 de freinage débrayables, en sorte de pouvoir immobiliser les déplacements en utilisation et de pouvoir libérer les déplacements durant les phases de nettoyage comme il sera expliqué plus avant. Ces roulettes pourraient être remplacées par des patins en matériau à faible coefficient de frottement. La garde au sol réduite inclut donc la hauteur desdites roulettes lorsqu'il y en a. En partie frontale le châssis 12 exclut tout montant, hormis entre les zones Z1 et Z2 de façon à ne présenter aucune entrave. Latéralement les faces de chacune des zones Z1 et Z2 sont barreaudées également de façon à interdire toute proéminence des contenus des zones. La hauteur disponible pour ce plateau 14 inférieur est la distance qui le sépare du plateau 16 de travail. Le plateau de travail est, quant à lui, à la hauteur adaptée pour un travail ergonomique. Il existe une infinité de positions en fonction de la taille de l'utilisateur mais il existe des plages reconnues par les normes et en l'occurrence, la hauteur est de 95 cm par rapport au sol. Ce plateau 16 de travail est constitué d'un matériau plein du type bois de hêtre. 10 Il se présente en deux parties Ti et T2, correspondant et couvrant les zones Z1 et Z2. L'une au moins des deux parties Ti et/ou T2 est articulée par rapport au châssis, pivotante vers l'arrière dudit châssis, c'est-à-dire que l'utilisateur peut saisir le bord avant de la au moins une partie articulée et la soulever vers le haut, 15 pour accéder depuis le dessus aux produits qui sont placés sur le plateau inférieur. En l'occurrence, au moins la partie T2 au droit de la zone Z2 est articulée pour permettre l'accès aux sacs de farine. On constate ainsi à l'utilisation tous les problèmes ainsi résolus de façon simple. 20 L'utilisateur peut donc se saisir de sacs de farine et les déplacer jusqu'à sa table de travail, par exemple avec un diable, sans effort réel. Il est ensuite nécessaire de soulever le sac plein du niveau du sol jusqu'au niveau du premier plateau 14 de stockage qui est à faible hauteur. Les sacs reposent sur le barreaudage du plateau inférieur si bien qu'ils 25 n'opposent pas de frottement important et peuvent glisser sous la poussée de l'opérateur pour une finalisation de la mise en place. De plus, les sacs doivent être présents sur le plateau inférieur mais il n'y a pas nécessairement une place affectée, les sacs peuvent se trouver sur deux rangées juxtaposées. La manutention de charges lourdes par l'opérateur est donc très limitée. Les sacs peuvent être ouverts du dessus si bien que les sacs peuvent être manipulés fermés, supprimant ainsi tout risque de renversent du contenu d'un sac ouvert. L'opérateur prépare ensuite sa composition par prélèvement de la quantité de farine nécessaire, directement dans le ou les sacs à laquelle il adjoint les autres ingrédients secs tels que : sel, levure, poudre d'ceuf, et les ingrédients solides comme des lardons, des raisins secs, des fruits secs. On constate que le prélèvement s'effectue sans que l'opérateur se penche outre mesure. Deux raisons à cela : - L'ouverture du sac est à hauteur du plateau de travail donc à hauteur de travail. Quand le sac est plein, le prélèvement ne requiert qu'un déplacement limité du buste de l'opérateur, quand le sac est proche d'être vide, l'opérateur le soulève aisément pour accéder au fond et sans effort et enfin, quand le sac est à moitié plein, l'opérateur accède par un mouvement du buste un peu plus ample mais limité du fait que le sac a été rehaussé de la garde au sol. Dans tous les cas, l'opérateur n'a pas à soulever le sac plein à plusieurs reprises. - L'opérateur prélève une quantité aisée à soulever puisqu'il pioche directement dans le sac et ne peut donc prélever qu'une quantité de l'ordre du kilo car la densité de la farine ainsi piochée est relativement faible. Pour les ingrédients de la première zone Z1, la manoeuvre est plus simple car l'opérateur saisit le contenant souvent rigide comme un seau, d'un poids faible si bien que l'opération est là aussi très peu traumatisante physiquement. De plus les seaux sont munis d'une anse ce qui facilite la préhension à l'inverse des sacs de farine dont le poids est élevé et les moyens de préhension très limités voire inexistants. Ces ingrédients sont pesés. Aussi, selon une variante représentée sur les figures 2 et 3, la table 10 de travail selon l'invention est complétée de façon avantageuse par une console 26 sur laquelle peuvent être posés les accessoires utilitaires essentiels notamment une balance et les fiches ou le cahier de recettes. Cette console présente l'avantage de dégager le plateau de travail lorsque cela est nécessaire, évite de dégrader les fiches ou cahier, tout en permettant la dépose de l'un au moins des accessoires sur au moins l'une des parties du plateau de travail, conservée fermée durant l'utilisation dudit accessoire. On constate donc que la table de travail de boulangerie selon la présente invention permet de solutionner les problèmes posés et assure un confort ergonomique certain à l'opérateur. Cette table répond aussi aux autres impératifs d'hygiène et de limitation des accidents du travail. En effet, après chaque journée de travail, le nettoyage est impératif pour limiter les dépôts de farine tant pour les matériels que pour le confort respiratoire des usagers. Hors la farine ne peut pas s'accumuler sur le barreaudage du plateau inférieur et tombe au sol. Il n'y a donc pas besoin de charrier l'ensemble des sacs de farine à chaque nettoyage. Le plateau de travail est plein mais il est facile à nettoyer comme les autres surfaces à hauteur d'homme, les résidus de farine et de composition visant à fabriquer les pains sont balayés directement par terre pour être entraînés par le balayage général ultérieur. A cet effet, la table selon la présente invention est manipulée par roulage pour la déplacer dans l'allée principale afin d'effectuer lesdits balayages. Les moyens de freinage sont débrayés pour libérer les roulettes. On note aussi que si deux rangs de sacs de farine doivent être mis en place, la table de travail peut être déplacée pour donner accès sur les deux faces d'accès ouvertes sans barreaudage. Les roulettes sont nécessairement freinées pendant l'opération de chargement du ou des sacs par introduction de chaque côté. Une fois le chargement du plateau inférieur effectué, la table de travail 10 est remise à sa place. On constate également que la table de travail ne présente pas de saillie latérale donc son rangement contre un mur, même entre des dispositifs existants et non mobiles, reste aisé. On constate également que la table selon l'invention est fiable, même dans un environnement de poussière, d'humidité, simple à utiliser, robuste de réalisation car elle peut être mécano soudée. Cette table ne présente également aucune aspérité susceptible de blesser les opérateurs et/ de dégrader les sacs de farine notamment. REVENDICATIONS1. Table (10) de travail pour la boulangerie comprenant un châssis (12), lui-même constitué d'un plateau (14) inférieur et d'un plateau (16) de travail supérieur, ce plateau (14) inférieur est découpé en deux zones Z1 et Z2, destinées chacune à recevoir des produits P1 et P2 et ce plateau (16) de travail se présente en deux parties Ti et T2, correspondant et couvrant les zones Z1 et Z2 du plateau (14) inférieur. 2. Table (10) de travail pour la boulangerie selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'une au moins des deux parties Ti et/ou T2 du plateau (16) de travail est articulée par rapport au châssis (12), pivotante vers l'arrière dudit châssis. 3. Table (10) de travail pour la boulangerie selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que, au moins l'une des surfaces des deux zones Z1 et/ou Z2 est réalisée à partir d'un barreaudage (18) de façon à laisser passer les salissures 20. 4. Table (10) de travail pour la boulangerie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le châssis (12) présente une garde au sol réduite, de l'ordre de 15 cm. 5. Table (10) de travail pour la boulangerie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le châssis est monté sur 20 roulettes (22) avec des moyens de freinage (24) débrayables. 6. Table (10) de travail pour la boulangerie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend une console (26) destinée à recevoir des accessoires utilitaires. 7. Table (10) de travail pour la boulangerie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le châssis est en structure mécano soudée.