Brevet FR2961376A1 — publié le 20111223

La présente invention concerne le domaine des procédés de cuisson des produits alimentaires, elle s'intéresse en particulier au cas des produits carnés. On sait qu'un des nouveaux marchés de ce secteur industriel est en demande constante de procédés permettant de réduire les temps de cuisson de ces produits, et ce tout en conservant un aspect, un marquage, de « cuisson par grill » qui donne au consommateur final la sensation d'un produit artisanal. On connaît ainsi la proposition récente dans les rayons des 1 o supermarchés de viandes pour grillades (par exemple des entrecôtes ou encore des steaks hachés) sous emballages, au rayon frais, les produits étant « pré-marqués » (le dessin du marquage leur donnant un aspect de cuisson par grill, avec les bandes caractéristiques en surface), ils sont alors prêts à être cuits, à la poêle, au four à micro-ondes ou autre, mais en tout état de 15 cause en un temps très court, pour attirer les consommateurs toujours pressés par le temps (typiquement 1 à 2 minutes). Reste que ces prétraitements représentent un véritable challenge pour respecter la réglementation et notamment garantir une température moyenne 20 pendant le processus de « pré-cuisson » ou « marquage » inférieure à ce que préconise la réglementation. En pratique, les industriels mettent en oeuvre une étape de marquage thermique (grilles, fours etc...) suivie d'une étape de refroidissement rapide pour respecter la législation sur les produits frais puisqu'en effet, selon cette 25 législation il est interdit de vendre un produit dénommé « frais » Si ce produit est ou a été congelé, donc a été passé en dessous de son palier de congélation. A titre d'exemple, signalons le cas d'une viande bovine à 20% de matière grasse, ayant un palier de congélation situé à -1,17°C, ce palier est donc très facile à atteindre. 30 Le challenge pour l'industriel est donc de marquer en surface sans transférer trop de chaleur dans le produit, pour ne pas devoir ensuite passer dans un système de refroidissement trop « violent », descendant en dessous du palier de congélation. D'autre part, les produits frais ne doivent pas dépasser 4°C pour rester dans une maîtrise de développement bactérien (la température de 4°C est celle traditionnellement recommandée dans les réfrigérateurs domestiques). On constate alors en pratique d'une part que ces systèmes sont onéreux et encombrants, d'autre part le fait que les températures obtenues en sortie du 1 o procédé de chauffe (marquage) sont trop élevées, rendant nécessaire l'intervention en aval de systèmes de surgélation pour inhiber rapidement le transfert thermique vers le coeur du produit, surgélateurs qui génèrent trop souvent une descente en surface trop froide, en dessous du point de congélation. 15 Il faut signaler que l'on trouve également de tels produits au rayon surgelés, les produits subissant après marquage thermique une étape de surgélation, ici encore le consommateur doit pouvoir passer ce produit à la poêle ou au four à micro-ondes ou autre, en un temps très court, tout en 20 conservant cette aspect « grillade marquée ». On l'aura compris, le marquage de tels produits avant leur congélation pose alors moins de contraintes techniques. Un des objectifs de la présente invention est alors de proposer une 25 nouvelle méthode de « pré-cuisson » o u « marquage » de tels produits, permettant d'apporter une meilleure réponse (et notamment une réponse plus fiable) à l'ensemble des attentes techniques de ce secteur industriel, elle s'attache en fait à régler le problème à sa source : maîtriser le marquage thermique du produit pour ne pas avoir à le refroidir. 30 Comme on le verra plus en détail dans ce qui suit, la présente invention propose une méthode de « pré-cuisson » ou « marquage » en surface de produits alimentaires (croutage), et notamment mais ce n'est qu'une des applications possibles, de produits carnés, qui met en oeuvre une flamme oxyhydrique H2/O2 ou H2/air, flamme dont les avantages sont considérables, et notamment les suivants : - L'utilisation d'une flamme oxyhydrique permet de maîtriser les températures de traitement thermique : l'hydrogène dispose d'un pouvoir calorifique naturellement bas, ce qui permet d'atteindre des températures de flammes basses (2.8 kWh/m3 pour l'hydrogène, 9.4 pour le méthane, 24 pour le propane etc...), qui transfèrent peu d'énergie. - L'oxygène et l'action sur la teneur en oxygène permet de diminuer la température de la flamme (en suroxygénant) pour s'adapter aux caractéristiques du traitement visé. - La distance entre le produit et le brûleur détermine la température du traitement, la température adiabatique de la flamme n'étant pas la plus éloignée du brûleur. La température étant réglée, il reste à ajuster le temps du traitement par le réglage de la vitesse de défilement du brûleur, afin de respecter un couple température/temps. - L'hydrogène génère des transferts thermiques plus importants en convection, au détriment des transferts par rayonnements qui, eux, pénètrent dans le produit (ce qui n'est pas souhaitable, on rappelle que l'on souhaite ici cuire ou précuire seulement superficiellement, en aucune manière faire un traitement thermique en profondeur de la viande, ce qui risquerait de la cuire à coeur). - L'utilisation de gaz « nobles » comme l'hydrogène et l'oxygène permet d'obtenir une combustion propre, sans émission de gaz nocifs et sans production de suies. On pourra utiliser, pour un tel traitement selon l'invention, des brûleurs commercialement disponibles et notamment des brûleurs par ailleurs connus d'autres industries, notamment verrières (brûleurs FMT, brûleurs tube dans trou etc...). La présente invention concerne alors un procédé de cuisson (pré-cuisson) en surface, de préférence en continu, de produits alimentaires, se caractérisant en ce que l'on met en contact tout ou partie de la surface du produit avec la flamme produite par un brûleur, la flamme mise en oeuvre étant une flamme oxyhydrique, préférentiellement une flamme hydrogène/oxygène. La présente invention trouve une application tout particulièrement intéressante pour le traitement des produits transformés à base de viande ou de pièces de viandes telles les pièces pour grillades, notamment pour des 1 o traitements de « marquage » de la surface de la viande pour vente de la pièce au rayon frais, mais d'autres produits tels les fromages sont intéressés par de tels marquages. Et selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, le traitement de cuisson en surface selon l'invention n'est suivi d'aucun traitement de 15 refroidissement de la pièce traitée. Mais selon un autre des modes de mise en oeuvre de l'invention celle-ci trouve son application dans le domaine des surgelés, et ainsi, après pré-cuisson à la flamme en surface conformément à l'invention, le produit subit une 20 étape de surgélation (par l'une des multiples méthodes disponibles dans cette industrie, qu'il s'agisse de surgélation par froid dit mécanique ou qu'il s'agisse de froid cryogénique). Selon des modes particuliers ou avantageux de mise en oeuvre de 25 l'invention, celle-ci pourra adopter l'une ou plusieurs de caractéristiques techniques suivantes : - les produits traités sont des produits transformés à base de viande ou des pièces de viandes. - le traitement de pré-cuisson en surface selon l'invention n'est suivi 3o d'aucun traitement de refroidissement du produit ou de la pièce traitée. - le traitement de pré-cuisson en surface selon l'invention est suivi d'une étape de surgélation du produit ou de la pièce traitée. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront alors plus clairement dans la description suivante, donnée à titre illustratif mais nullement limitatif, donnant les conditions d'exemples pratiques de mise en oeuvre de l'invention. Ces exemples ont été obtenus dans les conditions opératoires ci-après détaillées, on fournit dans ce qui suit les résultats de perte en eau, après cuisson du produit par l'utilisateur final, dans chaque cas. Durant une première série d'essais, les produits traités étaient des steaks hachés de boeuf d'environ 45 grammes, caractérisés par une teneur en matières grasses voisine de 20 %, précuits en surface selon l'invention avec une flamme H2/O2, puis cuits au four à micro-ondes comme le ferait un utilisateur final. On déterminait alors la différence de poids (moyenne de poids pour trois produits à chaque fois), avant et après cuisson finale au micro-ondes, selon que le steak a été ou non précuit en surface à la flamme selon l'invention (certains steaks étaient donc crus, non traités par l'invention, mais passés au micro-ondes). Les résultats obtenus parlent d'eux même, ils démontrent une perte en eau indiscutablement moindre quand le produit a été précuit à la flamme selon l'invention : - non précuits selon l'invention : Poids avant cuisson finale : 45,68 g Poids après cuisson finale : 35,52 g Différence de poids : 10,16 g - selon l'invention : Poids avant cuisson finale (précuit en surface) : 44, 47 g 3o Poids après cuisson finale : 37,80 g Différence de poids : 6,67 g D'autres tests ont été réalisés avec des steaks ayant une teneur en matières grasses voisine de 17%, ici encore ils démontrent une perte en eau indiscutablement moindre quand le produit a été précuit à la flamme selon 5 l'invention : - non précuits selon l'invention : Poids avant cuisson finale : 44,86 g Poids après cuisson finale : 39,86 g Différence de poids : 5 g 10 - selon l'invention : Poids avant cuisson finale (précuit en surface) : 43,88 g Poids après cuisson finale : 41,98 g Différence de poids : 1,9 g 15 ---------------- REVENDICATIONS1. Procédé de pré-cuisson en surface, de préférence en continu, de produits alimentaires, se caractérisant en ce que l'on met en contact tout ou partie de la surface du produit avec la flamme produite par un brûleur, la flamme mise en oeuvre étant une flamme oxyhydrique, préférentiellement une flamme hydrogène/oxygène. 2. Procédé de pré-cuisson en surface selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits traités sont des produits transformés à base 1 o de viande ou des pièces de viandes. 3. Procédé de pré-cuisson en surface selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le traitement de pré-cuisson en surface n'est suivi d'aucun traitement de refroidissement du produit ou de la pièce traitée. 4. Procédé de pré-cuisson en surface selon la revendication 1 ou 2, 15 caractérisé en ce que le traitement de pré-cuisson en surface selon l'invention est suivi d'une étape de surgélation du produit ou de la pièce traitée. ----------------