Brevet FR2970151A1 — publié le 20120713

PROCEDE DE DISTRIBUTION D'UN PRODUIT FLUIDE A TEMPERATURE AMBIANTE. L'invention se rapporte à un procédé de distribution de produits liquides ou pâteux à 5 température ambiante. On comprendra mieux l'objet de l'invention dans le cadre d'une application alimentaire. 10 La conservation des produits alimentaires est très variable. La durée de conservation peut être affectée par la sensibilité du produit à une dégradation microbiologique ou organoleptique. La structure physique du produit peut aussi être instable, comme dans le cas des mousses ou des émulsions. Ceci impose d'indiquer sur le conditionnement la date limite de conservation. Cette date limite dépend du produit 15 et des traitements appliqués en amont (lait cru ou lait UHT), du mode de conditionnement, des conditions de stockage, etc... De tels produits peuvent parfois être difficiles à doser et à répartir uniformément dans une préparation culinaire. C'est particulièrement le cas pour des produits liquides 20 transparents pour lesquels il peut être délicat de visualiser où les gouttes du produit se répartissent et quelle quantité est déposée. Ce peut être également le cas des produits pâteux qui, de part leur viscosité, vont être délicats à disperser uniformément sur une surface. 25 L'invention se propose d'apporter une solution. A cet effet l'invention a pour objet un procédé de distribution d'un produit alimentaire qui est liquide ou pâteux à température ambiante caractérisé en ce qu'on refroidit le 30 produit pour qu'il passe de l'état liquide à l'état solide et forme un bloc,et, on râpe ledit bloc lors de la distribution du produit. L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci-après faite à titre d'exemple non limitatif et en regard du dessin qui représente schématiquement : FIG 1 : Les étapes du procédé FIG 2 : Une variante du procédé FIG 3 : Un appareil pour distribuer 40 En se reportant au dessin, on voit un appareil 1 destiné à râper un corps 2 solide. Cet appareil comporte une chambre 3 pour y loger le corps solide dont une des faces vient en contact avec une râpe 4 qui est entrainée en rotation par un moyen 5 de préhension afin de distribuer des copeaux sur une préparation. 45 On rappellera que le fonctionnement d'une râpe est différent du fonctionnement d'un broyeur. 35 Une râpe présente des petits couteaux 4A ou lames qui coupent la matière par déplacement des couteaux ou lames. Un broyeur écrase et fait éclater la matière par pression entre deux surfaces. Pour la distribution de ce produit liquide, selon une première étape 6, on refroidit le produit pour passer d'un état liquide ou pâteux à un état solide et obtenir un bloc, et, on distribue le produit en râpant ledit bloc. Cette dernière étape 7 est la distribution. On peut utiliser une râpe classique ou avantageusement, on introduit le produit à l'état solide dans un appareil comportant une râpe 4. Le râpage est un procédé mécanique beaucoup plus doux et ciblé que le broyage. Il 15 s'applique sur une des faces du solide congelé et l'érode, sans s'attaquer à l'ensemble du solide congelé. II est plus facile de doser une quantité d'un solide par râpage que par broyage. On n'agit que sur la quantité que l'on souhaite doser dans la préparation. On ne compromet pas l'intégrité et la conservation du reste du bloc. 20 Le produit constituant le corps solide est un produit qui à température ambiante est fluide (liquide ou pâteux). Avantageusement, l'appareil 100 servant à contenir le bloc et à le râper est stocké au 25 congélateur ou à basse température, plutôt qu'à température ambiante. On évite ainsi d'amorcer la fusion lorsque le bloc congelé est mis en contact avec un appareil à râper plus chaud que celui-ci. Avantageusement, l'appareil servant à râper sert également de contenant pour le 30 produit à râper. L'appareil et le produit seront ainsi stockés ensemble au congélateur et seront donc à la même température. Et on limitera aussi les manipulations sur le produit à râper. On peut assimiler les copeaux obtenus en râpant le bloc à des gouttes sensiblement 35 de volume ou de masse identique qui dépendent de la taille et la forme des couteaux de la râpe. Cette solution présente l'avantage que les copeaux issus du mouvement de la râpe par rapport au bloc solide sont visibles lorsqu'ils tombent sur la préparation, ce qui 40 permet de visualiser la répartition et donc d'améliorer la distribution qui sera plus homogène. Un autre avantage est que la transformation du produit liquide en un corps solide permet d'augmenter la durée de conservation car le produit est conservé à une 45 température plus faible. Cela permet par exemple de limiter la quantité de conservateurs dans le produit, ou de réduire les traitements de stabilisation.10 Un troisième avantage résulte de la faible dimension des copeaux. Cela permet au produit de revenir à l'état liquide rapidement, comparativement à des morceaux de glace tels que des glaçons qui se présentent sous une forme cubique d'environ 2 cm de coté. Outre les avantages précités, durée de conservation, facilité de répartition sur une surface, un avantage de cette solution apparait également pour les émulsions instables (type sauce salade, mousse). 10 En effet, une émulsion est obtenue par cisaillement entre deux produits non miscibles, cette émulsion n'étant maintenue que si on continue à agiter le mélange ou si on ajoute un émulsifiant. La congélation de ce type de produit peut permettre de lui conserver sa structure 15 polyphasique sur une longue durée sans employer d'émulsifiant. Le procédé permet de distribuer un produit alimentaire de façon plus uniforme que s'il était conditionné dans un flacon sous forme liquide. En effet, en râpant le corps glacé, on va produire des copeaux qui vont être globalement de la même taille et que 20 l'on peut facilement répartir sur la préparation. Comme on l'a évoqué, ces copeaux ne fondent pas immédiatement et sont donc visibles, ce qui facilite la répartition. 25 La température de conservation sera préférentiellement celle de la surgélation (-18°C). Néanmoins, selon les produits, toute température apte à provoquer le changement d'état du produit et à permettre d'augmenter sa durée de conservation restera dans le cadre de cette invention. 30 Les qualités physiques (dureté) du produit congelé vont être très différentes selon la nature du produit et la température de congélation. Une des difficultés à surmonter dans la présente invention est de permettre que le râpage puisse être effectué facilement par l'utilisateur à la température de 35 conservation ou au voisinage de cette température. En effet, on comprend bien que le produit peut être plus ou moins dur et devenir plus ou moins difficile à râper. En effet, une difficulté réside dans la friabilité du produit à l'état solide dans la plage de température d'utilisation autour de la température 40 normale de surgélation, et qui est de l'ordre de moins douze degrés Celsius (-12°C) à moins vingt-cinq degrés Celsius (-25°C). En effet, le bloc de produit ne doit pas être trop dur car l'effort à fournir pour râper serait au-delà de la plage de travail de la râpe. Le bloc ne doit pas non plus être trop mou car les copeaux ne se forment plus. La matière aura tendance à obstruer la râpe, à coller à celle-ci et à former des agrégats. On perdra ainsi le bénéfice du contrôle de la dispersion en copeaux individualisés. 45 On peut moduler la friabilité du bloc à râper de plusieurs manières. Un moyen préféré de l'invention est d'introduire une étape 8 supplémentaire de mélange du produit avec au moins un additif 9 apte à augmenter la friabilité du bloc obtenu. On découvre que les additifs utilisés peuvent être choisis parmi les alcools, les éthers de glycols, les polyols. Ces produits sont connus et utilisés pour leurs propriétés anti-gel ou cryoprotectantes. Ils modifient le point de congélation du mélange auquel ils sont additionnés. On découvre ici qu'au-delà du point de congélation, la structure de la glace ainsi 15 formée a une structure beaucoup plus friable et donc apte au râpage. Le glycérol, l'éthanol, le propylène glycol donnent de très bons résultats, à faible dosage, sans altérer excessivement les propriétés organoleptiques. 20 Le choix et le pourcentage d'additif dépend de la composition du produit et de l'additif utilisé. Ainsi, avec deux pour cent en volume d'éthanol dans de l'eau, le bloc d'eau reste dur alors que dans du jus de citron, le bloc est mou. Il est évident que pour des applications culinaires, l'additif utilisé est de qualité alimentaire. Le but principal n'est pas d'abaisser le point de fusion mais de rendre plus friable le 30 corps solide. Par exemple, on obtient un résultat similaire avec 10% en poids de glycérol ou 4% en poids de propylène glycol ou 4% en poids d'éthanol. On abaisse le point de congélation de seulement 2°C mais le solide obtenu à -18°C est beaucoup plus 35 friable. Si on utilise 8% en poids de propylène glycol, la glace à -18°C est relativement molle et devient difficile à râper. 40 Un autre moyen préféré de cette invention pour obtenir un bloc congelé friable consiste à déstructurer 10 mécaniquement le bloc de glace après sa congélation puis à le ré-agglomérer 11 en blocs à râper. Ce moyen mécanique permet d `éviter l'emploi d'additifs. 45 Un autre moyen préféré de cette invention pour obtenir un bloc congelé friable consiste à fragiliser le produit pendant la phase de congélation, au moyen d'une agitation modérée qui contrarie la propagation des cristaux de glace. Les cristaux de glace ne s'agglomèrent plus de la même façon et forment un réseau moins cohésif, et donc plus friable. 25 Un autre moyen préféré de cette invention pour obtenir un bloc congelé friable consiste à créer un mélange poly-phasiques liquide-liquide ou gaz-liquide, où l'une des phases reste fluide ou friable dans les conditions de stockage (congélation). Cette phase fluide ou friable vient alors modérer la cohésion de l'ensemble du bloc. On peut obtenir de bons résultats avec des émulsions d'air (type crèmes glacées) ou des mélanges eau/huile (type sauce salade ou pesto). Un autre aspect de l'invention consiste à pouvoir distribuer en même temps deux ou plusieurs produits de nature différente. On évite ainsi d'avoir à les mélanger préalablement à la congélation. Le mélange des produits ne sera effectif qu'après râpage et fusion des copeaux. Un tel dispositif peut être avantageux lorsque les produits sont susceptibles de réagir 15 entre eux dès qu'ils sont mélangés. Avec une distribution en copeaux, le mélange est réalisé au dernier moment. On prévoit par exemple sur le moyen pourvu de la râpe, une autre chambre permettant de recevoir un bloc de produit différent. En choisissant la section de chaque chambre ou du bloc de matière, on peut distribuer en même temps une quantité A d'un produit et une quantité B d'un second produit, les quantités A et B étant alors différentes. 25 Le bloc de produit peut être conditionné dans un dispositif à râpe type à usage unique ou conditionné sous forme de recharges à introduire dans un dispositif à râpe. Les moyens pour la mise en oeuvre du procédé consistent en d'une part un dispositif 30 100 comprenant une râpe 4 et une chambre 3 pour contenir un produit alimentaire solidifié par refroidissement et d'autre part un bloc de produit alimentaire qui, liquide ou pâteux à la température ambiante a été refroidi pour changer d'état et devenir un solide à une température de l'ordre de moins dix-huit degrés Celsius. 35 Des additifs choisis parmi les alcools, les éthers de glycols, les polyols sont éventuellement introduits dans le produit alimentaire liquide pour modifier la friabilité du corps solide obtenu après refroidissement. Les additifs sont alimentaires. Tous les additifs des familles précitées ne conviennent 40 pas nécessairement. Dans une autre forme de réalisation, le produit congelé et râpé peut être consommé sous forme de copeaux, avant leur fusion. Cette forme peut être particulièrement intéressante pour certaines préparations culinaires froides, en ce sens qu'elle présente une texture solide originale, à la fois fluide et fondante, pour des produits normalement liquides ou pâteux à température ambiante. 20 45 Cette texture est différente d'une pâte visqueuse. Elle est aussi différente des crèmes glacées ou des sorbets. Elle peut donc apporter une note originale à une préparation culinaire. S'il est vrai que les copeaux dispersés sur une préparation fondent rapidement du fait de la grande surface d'échange thermique, ces mêmes copeaux rassemblés en tas résisteront assez longtemps à la fusion pour être compatibles avec les délais d'une préparation culinaire (dressage du plat et service aux convives). EXEMPLE 1 Exemple d'application sur un ingrédient liquide d'usage courant (jus de citron) Certains ingrédients comme le jus de citron sont conditionnés dans un flacon. Cela facilite la tache du cuisinier et permet de conserver le jus. En effet lorsqu'on presse un demi-citron, l'autre moitié est difficile à conserver. 20 Lorsque le flacon a été ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur car le produit se dénature rapidement. La durée de conservation reste cependant limitée. Pour cette raison, les flacons sont de petites contenances mais malgré cela, il est courant de devoir jeter à la poubelle le flacon encore à moitié plein. Lorsque l'on introduit ce type d'ingrédient dans une préparation liquide, on verse la quantité nécessaire et on agite la préparation pour obtenir une diffusion homogène mais pour répartir le même ingrédient sur une préparation solide cela pose plus de difficultés. Si l'ouverture du flacon est trop importante, le liquide s'écoule trop vite. Les flacons possèdent parfois une sorte de bouchon percé d'un orifice qui limite le débit de sortie de sorte qu'en secouant le flacon et en le déplaçant, orifice vers le bas on peut répartir le liquide sur une préparation. 35 Cette répartition sur la surface de la préparation dépend de la dextérité de l'intervenant qui souvent ne peut visualiser ni l'emplacement des gouttes qui tombent du flacon, ni le volume distribué. Dans l'invention proposée, on congèle le jus de citron. On peut éventuellement y 40 incorporer sa pulpe ou son zeste, qui peuvent participer à améliorer son goût et sa texture. Ainsi conservé, le bloc de jus de citron gardera pendant longtemps les caractéristiques organoleptiques d'un jus fraichement pressé. Comme la totalité du jus extrait et congelé peut se conserver plusieurs mois sans 45 dénaturation, il n'est donc pas nécessaire de conserver à part des fractions de fruits non pressés parce que leur jus n'était pas immédiatement utile à la préparation culinaire. 10 15 25 30 En fonction des besoins, les blocs de jus congelés sont râpés, sous forme de copeaux que l'on peut facilement visualiser lorsqu'ils se déposent sur la préparation culinaire. Le débit est contrôlé par le maniement de la râpe, ce qui est beaucoup plus précis et contrôlable qu'un écoulement de liquide à travers un orifice. Sous réserve de replacer rapidement le bloc congelé dans l'armoire de conservation, le bloc peut être conservé relativement longtemps pour des utilisations ultérieures. 10 EXEMPLE 2 Exemple de dispersion d'un produit pâteux. On cite ici, de façon non exhaustive, différents produits pâteux qu'il peut être avantageux de pouvoir répartir sur une préparation culinaire, sous la forme d'une 15 pluie de copeaux congelés plutôt que par un tartinage dudit produit sur la surface de la préparation. - Moutarde Purée de piments frais, avec 50 g/kg d'huile alimentaire 20 - Sauce Pesto - Concentré de bisque de homard - Beurre de cacahuètes Compote de fruits - Pâte à tartiner aux noisettes et au chocolat 25 Outre la plus grande homogénéité de la répartition du produit pâteux sur toute la surface, on peut par ce procédé mieux contrôler le dosage par rapport à un écoulement pâteux, on n'a pas à appliquer une action mécanique sur la surface de la préparation (cas du tartinage sur des surfaces fragiles et/ou glissantes) et on peut 30 apporter un effet décoratif par la constellation de petits points individualisés de produits pâteux sur la surface de la préparation. 35 EXEMPLE 3 Exemple de réglage de la friabilité du bloc congelé par l'ajout d'additif. On mesure dans cet exemple le couple qu'il faut exercer sur un appareil de râpage donné pour obtenir sa rotation et le râpage du bloc congelé. Ce couple est 40 représentatif de la facilité avec laquelle on peut râper le bloc, et donc de la friabilité du bloc congelé. Plus le couple est bas, plus le bloc est facile à râper. On utilise dans cet exemple un jus de tomate salé commercial (JT). A partir de cette base, on prépare des mélanges contenant de l'Ethanol ou du Propylène Glycol (PG) 45 ou du Glycérol. Ces additifs appartiennent respectivement aux familles chimiques des alcools, des éthers de glycols et des polyols. Les différents blocs sont congelés à -18°C et -24°C. Les résultats sont récapitulés dans le tableau ci-dessous : 2970151 s Composition du bloc congelé Couple à -18°C Couple à -24°C (N.m) (N.m) 100gJT 5.0 >6.0 100 g JT + 1 g Ethanol 1.75 3.25 100 g JT + 2 g Ethanol 1.0 2.0 100 g JT + 1 g PG 2.5 5.0 100 g JT + 2 g PG 2.0 3.75 100 g JT + 0.5 g Ethanol + 0.5 g PG 2.5 3.5 100 g JT + 2 g Glycérol 2.5 5.25 On voit dans cet exemple l'importance de la température de congélation sur la friabilité du bloc congelé, et donc l'intérêt qu'il y a à pouvoir ajuster cette friabilité 5 pour rester facilement râpable dans une gamme de températures élargie. On montre ici l'effet de l'ajout d'une quantité minime d'un alcool, d'un éther de glycol, d'un polyol, ou d'une combinaison de ces additifs sur la friabilité du bloc à râper. EXEMPLE 4 Exemple de préparation à consommer comme neige aromatisée On peut réaliser des blocs congelés à partir de préparations courantes comme des 15 jus de fruits, des mélanges intitulés « smoothies », des soupes ou des yaourts brassés, aromatisés. Ces ingrédients sont assez faciles à râper à -18°C et on obtient une sorte de neige qui peut être consommée en l'état. La texture en bouche de cette neige aromatisée évoque les sorbets pour les jus de 20 fruits ou légumes, ou les crèmes glacées pour les yaourts. La forme pulvérulente de la neige aromatisée apporte néanmoins une originalité à ce type de présentation, en ce sens qu'on peut la prendre facilement avec une cuillère et qu'elle apporte le froid en bouche plus rapidement et plus uniformément qu'un dessert glacé, grâce à sa plus grande fluidité et sa plus grande surface de contact en bouche. 25 Présentée en tas, la neige fond relativement lentement, suffisamment en tout cas pour permettre le râpage de la neige, le dressage du plat et le service aux convives. On donne ci-dessous un suivi de la masse de neige fondue s'écoulant d'un tas 30 d'initialement 15.0 g de neige de jus de pamplemousse, râpé à -18°C et stocké ensuite à température ambiante (23°C). On constate que la présentation en tas de neige aromatisée est quasiment stable pendant les 30 premières minutes : Temps (mn) 0 26 28 30 34 38 42 60 Masse écoulée (g) 0.0 0.0 1.0 2.2 4.5 6.3 7.9 15.0 10 REVENDICATIONS1. Procédé de distribution d'un produit alimentaire qui est liquide ou pâteux à température ambiante caractérisé en ce qu'on refroidit le produit 2 pour qu'il passe de l'état liquide ou pâteux à l'état solide et forme un bloc, et pour la distribution du produit, on râpe ledit produit. 2. Procédé de distribution d'un produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on ajuste la friabilité du produit 2 à l'état solide par ajout d'au moins un additif 9. 3. Procédé de distribution d'un produit alimentaire selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'additif est choisi parmi les alcools, les éthers de glycols, les polyols. 4. Procédé de distribution d'un produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on modifie la friabilité du bloc obtenu par action mécanique. 5. Procédé de distribution d'un produit alimentaire selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'après obtention du bloc, on déstructure mécaniquement ledit bloc et on le ré-agglomère. 6. Procédé de distribution d'un produit alimentaire selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'on modifie la friabilité du produit pendant la phase de congélation, au moyen d'une agitation modérée qui contrarie la propagation des cristaux de glace. 30 7. Procédé de distribution d'un produit alimentaire selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'on introduit un gaz ou un liquide pendant le refroidissement pour former un mélange poly-phasiques liquide-liquide ou gaz-liquide, où l'une des phases restera fluide ou friable dans les conditions 35 de congélation. 8. Procédé de distribution d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'on conditionne le bloc dans un dispositif comprenant une râpe. 40