Brevet FR2975871A1 — publié le 20121207

La présente invention se rapporte à un appareil de cuisson et à un procédé pour la cuisson de viande dans un tel appareil de cuisson, en particulier sous forme d'une cuisson de longue durée ou d'un étuvage de longue durée. Les exigences que les appareils de cuisson destinés à la cuisine industrielle posent à leurs dispositifs de commande respectifs sont élevées, dans la mesure où du personnel non formé aussi doit pouvoir effectuer des entrées sans que cela soit au détriment de la qualité de cuisson. À cette fin, de nombreux dispositifs de commande ont été développés, la figure 1 montrant le dispositif de commande 100 divulgué par le brevet DE 10 2008 032 450 Al. Le dispositif de commande 100 comprend trois touches virtuelles 101, 102 et 103 pour la sélection d'un mode de fonctionnement de l'appareil de cuisson, en l'occurrence les modes de fonctionnement « cuisson vapeur », « air chaud » et « air chaud-vapeur ». En outre, le dispositif de commande 100 comprend deux curseurs virtuels 105 et 106 pour le réglage de l'atmosphère de chambre de cuisson voulue, à savoir une humidité relative de 90 % et une température de cuisson de 160 °C, par exemple, et un curseur virtuel 107 pour le réglage d'un temps de cuisson de 10 mn, par exemple. En outre, trois touches 110, 111 et 112 sont prévues, avec lesquelles il est possible de régler une humidification, un refroidissement et un niveau de ventilation. Un bouton rotatif 115 permet l'agrandissement d'une zone du dispositif de commande 100. D'autres touches 120, 121 et 122 peuvent être prévues, mettant à disposition des informations sur l'état de l'appareil de cuisson relativement à son entretien, ainsi que des fonctions auxiliaires et certaines fonctions de base. En outre, une touche retour 123 et une touche de programmation 124 peuvent être prévues. Par ailleurs, des touches virtuelles 130 peuvent être affichées sur le dispositif de commande 100, qui apparaissent dans différents programmes de travail, une touche destinée à un procédé de cuisson AT devant être ici indiquée à titre d'exemple. Enfin, l'heure 131 est également affichée. Même si le dispositif de commande connu a fait ses preuves sur le fond, il n'offre pas encore de fonctions d'aide suffisantes pour tous les programmes de travail d'un appareil de cuisson. Pour le procédé de cuisson AT, en particulier, qui, d'habitude, est employé pour la cuisson de longue durée et en douceur de morceaux de viande, on a constaté que le dispositif de commande pouvait être encore amélioré. Avec le procédé de température à coeur prescrite) en température de cuisson est établie (AT) par rapport à la température jusqu'à ce que la température à coeur prescrite (valeur est spécifiée, et la avec une différence fixe à coeur réelle actuelle, réelle atteigne la valeur cuisson AT, une fin de processus de cuisson prescrite. Actuellement, certains problèmes apparaissent lors de la sélection d'une valeur prescrite optimale pour la température à coeur, puisque cette valeur dépend de nombreuses grandeurs d'influence qu'un opérateur ne connaît peut-être pas, de telle sorte que des erreurs peuvent se produire lors de l'utilisation, entraînant des résultats de cuisson non souhaitables. Le but de la présente invention est donc de proposer un appareil de cuisson garantissant l'obtention d'un résultat de cuisson souhaité défini par un degré de cuisson souhaité, à l'aide d'un petit nombre d'étapes de sélection seulement. B10068FR Cet objectif est atteint par un appareil de cuisson avec une chambre de cuisson, un dispositif de traitement pour l'application de chaleur, d'humidité et/ou de micro-ondes au produit de cuisson dans la chambre de cuisson, un dispositif de commande, par lequel un programme de travail de l'appareil de cuisson est sélectionnable et modifiable, et un dispositif de pilotage ou de réglage en relation active avec le dispositif de traitement et le dispositif de commande, au moins une premiere zone avec des types de viande sélectionnables, une deuxième zone avec des durées de cuisson sélectionnables et une troisième zone avec des degrés de cuisson internes sélectionnables apparaissant sur un dispositif d'affichage du dispositif de commande, l'une après l'autre ou simultanément, pour le réglage d'un programme de cuisson de viande exécuté en fonction d'un degré de cuisson interne, et le dispositif de pilotage ou de réglage déterminant une proposition pour le temps de cuisson devant être sélectionné en fonction d'un type de viande sélectionné, laquelle proposition apparaît mise en évidence visuellement dans la deuxième zone, et déterminant une proposition pour le degré de cuisson interne devant être sélectionné, laquelle apparaît mise en évidence visuellement dans la troisième zone. À cet égard, il peut être prévu que le dispositif de pilotage ou de réglage détermine la proposition pour le temps de cuisson en fonction d'un degré de cuisson interne sélectionné, ou la proposition pour le degré de cuisson interne en fonction d'un temps de cuisson sélectionné. En outre, on propose que, dans une quatrième zone du dispositif d'affichage, des degrés de cuisson externes sélectionnables soient affichables, avec une proposition B10068FR déterminée à cette fin en fonction d'un type de viande sélectionné. Il peut également être prévu qu'un degré de cuisson interne soit déterminé par une température à coeur et/ou que le degré de cuisson externe soit déterminé par un niveau de brunissement ou de rissolement. Les appareils de cuisson conformes à l'invention peuvent être caractérisés par un dispositif de mémorisation et/ou un dispositif de mesure pour la détection d'un poids et/ou d'un calibre du produit de cuisson dans la chambre de cuisson, respectivement en relation active avec le dispositif de pilotage ou de réglage. À cet égard, il peut être prévu que le dispositif de mesure comprenne un capteur de température, en particulier pour la détection d'une température de chambre de cuisson et/ou d'une température du produit de cuisson, et/ou un dispositif de pesage. Par ailleurs, les appareils de cuisson conformes à l'invention peuvent être caractérisés par un dispositif d'entrée comme élément du dispositif de commande pour l'entrée ou la modification d'un poids et/ou d'un calibre du produit de cuisson dans la chambre de cuisson et/ou du type de viande sélectionné, du temps de cuisson sélectionné, du degré de cuisson interne sélectionné et/ou du degré de cuisson sélectionné, le dispositif d'entrée et le dispositif de sortie ayant de préférence un écran tactile en commun. De façon conforme à l'invention, il peut également être prévu que le calibre mesuré ou entré et/ou le poids mesuré ou entré B10068FR et/ou la capacité thermique de l'appareil de cuisson et/ou l'isolation de l'appareil de cuisson est ou sont pris en compte lors de la détermination de la proposition du temps de cuisson. En outre, l'invention divulgue également un procédé pour la cuisson de longue durée de viande dans un appareil de cuisson conforme à l'invention, procédé avec lequel des durées de cuisson sélectionnables et des températures à coeur sélectionnables sont affichées en plus d'un type de viande sélectionné, choisi entre viande rouge, en particulier pour le boeuf et l'agneau, et viande blanche, en particulier pour le cochon, et ce respectivement avec une proposition pour la sélection correspondante, la proposition pouvant être acceptée ou modifiée par un opérateur. À cet égard, il peut être prévu que le procédé soit une cuisson de longue durée et comprenne une phase de réchauffage lors de laquelle la viande est amenée à la température sélectionnée, en particulier dans le cadre d'un procédé de cuisson AT, laquelle phase est suivie par une phase de maintien, la phase de maintien dépendant de préférence du calibre et/ou de la quantité de viande dans la chambre de cuisson et/ou de la capacité thermique de l'appareil de cuisson et/ou de l'isolation de l'appareil de cuisson. En outre, on propose qu'un niveau de brunissement ou de rissolement puisse être sélectionné parmi une pluralité de possibilités, une proposition à cette fin étant affichée en fonction du type de viande sélectionné pour un étuvage de longue durée. B10068FR À cet égard, il peut également être prévu que, pour un étuvage de longue durée au début du processus de cuisson, la viande soit cuite jusqu'à un niveau de brunissement souhaité et qu'une cuisson de longue durée suive ce rissolement. Enfin, on propose également que chaque proposition soit déterminée respectivement par une valeur ou une plage de valeurs, au moins une autre proposition étant ajustée lors de la modification d'une proposition. L'invention s'appuie sur la découverte inattendue qu'une cuisson de longue durée ou une cuisson à l'eau de longue durée dépend de trois paramètres devant être sélectionnés, à savoir le type de viande, le temps de cuisson prévisionnel et la température à coeur souhaitée. À cet égard, la séparation en types de viande présente un grand intérêt : en effet, lors de la sélection d'une combinaison optimale de température à coeur prescrite et d'un temps de cuisson, des différences très importantes existent entre différents types de viande. Si on sélectionne une viande rouge, par exemple le boeuf ou l'agneau, un temps de cuisson de 5 à 23 heures peut être réglé, une durée de 13 heures étant par exemple recommandée pour une température à coeur prescrite de 77 °C. Pour un type de viande « blanche », par exemple le cochon, le temps de cuisson possible se trouve entre 3 et 15 heures, et un temps de cuisson de 9 heures est recommandé pour une température à coeur prescrite de 77° C à la fin du processus de cuisson. L'invention se distingue donc par le fait qu'il existe une possibilité de sélection entre types de viande et que, après sélection d'un type de viande, non seulement la totalité des durées de cuisson et des températures à coeur sélectionnables sont affichées, mais que, en outre, une proposition pour un B10068FR temps de cuisson sélectionnable et pour une température à coeur sélectionnable est effectuée. Si le temps de cuisson est modifié par un opérateur, par exemple, et que le temps de cuisson proposé n'est donc pas sélectionné parce qu'un plat donné doit être servi à une heure précise, par exemple, la proposition de température à coeur prescrite est de préférence ajustée automatiquement à la fin du processus de cuisson, conformément à l'invention. Avec l'appareil de cuisson conforme à l'invention, l'opérateur bénéficie donc d'une assistance lors de la sélection d'une température à coeur prescrite appropriée. Si, au lieu d'une cuisson de longue durée ou d'une cuisson à l'eau de longue durée, un étuvage de longue durée de viande est souhaité, la viande et les légumes l'accompagnant éventuellement sont rissolés, au début du processus de cuisson. Après le rissolement, c'est essentiellement la cuisson de longue durée décrite ci-dessus qui est effectuée. En vue de la sélection d'une phase de rissolement appropriée, sur une forme de réalisation conforme à l'invention, une proposition pour une phase de brunissement ou de rissolement appropriée est également effectuée en fonction d'un type de viande sélectionné. L'opérateur bénéficie donc d'une assistance dans ce cas aussi. En résumé, il faut retenir que, lors de la sélection importante d'une valeur prescrite pour un degré de cuisson interne, en particulier pour la température à coeur et, le cas échéant, d'une valeur prescrite pour un degré de cuisson externe, en particulier pour le brunissement, un appareil de cuisson conforme à l'invention offre des fonctions B10068FR d'assistance, en tenant compte du type de viande pour une cuisson de longue durée de haute qualité. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention découlent de la description ci-dessous, laquelle présente des exemples de réalisation de l'invention à l'aide de dessins schématiques. Les figures représentent : Figure 1 un dispositif de commande connu ; Figure 2 un extrait d'un dispositif de commande d'un appareil de cuisson conforme à l'invention pour le réglage d'une cuisson de longue durée ; Figure 3 un autre extrait du dispositif de commande de la figure 2 pour le réglage d'une cuisson de longue durée ; et Figure 4 la courbe de la température à coeur au cours du temps, pour un morceau de boeuf pesant environ 2 kg pour trois températures à coeur prescrites différentes, à la fin d'une cuisson de longue durée. La figure 2 montre un dispositif de commande 10 d'un appareil de cuisson conforme à l'invention, correspondant de par son 20 type à l'appareil de cuisson distribué sous l'appellation commerciale VarioCookingCenter®. Ce dispositif de commande 10 apparaît après la sélection d'une cuisson de longue durée pour de la viande comme produit de cuisson, afin de demander la sélection de paramètres de cuisson au début du programme de 25 cuisson correspondant, de manière à obtenir un résultat de cuisson souhaité. À cette fin, deux touches virtuelles 11 sont prévues, afin d'opérer une sélection entre les types de viande B10068FR 15 « rouge » et « blanche ». Sur la figure 2, la sélection de viande rouge est montrée à titre d'exemple. Pour la sélection des paramètres de cuisson « temps de cuisson » et « température à coeur », le dispositif de commande 10 offre deux curseurs virtuels 12, 13, qui mettent à disposition non seulement des valeurs prescrites sélectionnables, mais également une proposition pour chaque paramètre de cuisson devant être sélectionné, lequel a été déterminé en fonction du type de viande sélectionné, et ce en ayant recours à des données et à des formules enregistrées dans un dispositif de mémorisation non montré de l'appareil de cuisson. Des valeurs tirées de l'expérience sont donc utilisées. Dans le cas présent, un temps de cuisson de 13 heures est proposé, afin d'obtenir une température à coeur prescrite de 77 °C. Bien entendu, il est possible de modifier les valeurs proposées à l'aide des curseurs virtuels 12, 13. Si un opérateur dispose par exemple de seulement 8 heures pour la cuisson de viande rouge avec l'appareil de cuisson conforme à l'invention, il lui est donc possible de régler le temps avec le curseur virtuel 12 de manière correspondante, et l'appareil de cuisson conforme à l'invention affiche simultanément quelle température à coeur peut être obtenue à la fin du programme de cuisson pour la sélection de temps effectuée. Si le programme de cuisson souhaité est un étuvage de longue durée, la possibilité de sélectionner un degré de rissolement à l'aide de touches virtuelles 14 après la sélection d'un type de viande à l'aide de touches 11' est affichée sur le dispositif de commande 10', comme représenté sur la figure 3, avant l'affichage selon la figure 2. Selon la figure 3, il est B10068FR donc recommandé de sélectionner un degré de brunissement plus élevé pour la viande rouge. En outre, sur un appareil de cuisson conforme à l'invention, il est possible de mesurer le calibre d'un morceau de viande, en utilisant un dispositif de pesage, par exemple, pour exécuter ensuite le programme de cuisson souhaité respectif. Une cuisson de longue durée pour un morceau de boeuf pesant environ 2 kg est ensuite décrite, en référence à la figure 4. La figure 4 montre ici le déroulement temporel de la température à coeur du morceau de viande de boeuf pour différentes températures à coeur prescrites réglées. On constate sur la figure 4 que, au début de la cuisson de longue durée, une phase de réchauffage est effectuée au cours de laquelle le morceau de viande de boeuf est amené à la température à coeur prescrite sélectionnée respectivement. Pour le chauffage correspondant, un procédé de cuisson AT pourrait être utilisé, lorsque le temps de cuisson sélectionné se trouve dans la plage moyenne ou longue, et que la température à coeur se trouve dans la plage basse ou moyenne. On sait que, lors d'un procédé de cuisson AT, la température de chambre de cuisson est toujours supérieure d'une valeur fixe (AT) à la température à coeur réelle, ce qui entraîne un réchauffage en douceur du morceau de viande de boeuf. Pour un temps de cuisson plus court, toutefois, un réchauffage plus rapide pour obtenir la température à coeur prescrite peut se produire, puis une diminution de la température de chambre de cuisson lui faisant suite immédiatement, afin d'empêcher le dépassement de la température à coeur prescrite. B10068FR Une phase de maintien suit cette phase de réchauffage, pendant laquelle le morceau de viande de boeuf est maintenu à la température à coeur prescrite sélectionnée pendant une durée déterminée, afin que la viande soit tendre mais pas trop molle. La durée de la phase de maintien varie fortement en fonction de la température à coeur sélectionnée, comme on peut le voir sur la figure 4. Toutefois, la durée de maintien n'est pas uniquement basée sur la température à coeur prescrite, mais également sur le calibre du morceau de viande, ainsi que sur la capacité thermique et d'isolation de l'appareil de cuisson. Plus la température à coeur prescrite sélectionnée est élevée, plus la température de la chambre de cuisson diminue rapidement afin d'empêcher une dégradation de la viande. Ceci permet que le résultat de cuisson soit encore acceptable, même lorsque le temps de cuisson est plus long que la durée optimale. La capacité thermique de l'appareil de cuisson est déterminée essentiellement par ses dimensions, ou encore par son modèle, dans la mesure où la phase de réchauffage pour obtenir la température à coeur prescrite et le refroidissement peuvent durer plus longtemps avec des modèles plus grands, pour des quantités plus importantes. Le calibre du morceau de viande peut être déterminé de différentes manières, par exemple par l'évolution dans le temps de la température à coeur. La plupart du temps, la durée d'obtention d'une augmentation donnée de la température à coeur est déterminée afin de comparer la valeur correspondante avec des valeurs limites spécifiées au préalable et enregistrées dans le dispositif de mémorisation. Si la valeur mesurée dépasse la valeur limite spécifiée, on considère que le B10068FR morceau de viande est gros puisque la température à coeur augmente lentement. Afin d'empêcher une surcuisson, le temps de cuisson doit donc être ajusté au calibre. Les caractéristiques de l'invention divulguées dans la description ci-dessus et dans les figures peuvent être essentielles aussi bien séparément que dans une quelconque combinaison pour la réalisation de l'invention dans ses différentes formes d'exécution. B10068FR Liste des numéros de référence 10, 10' Dispositif de commande 11, 11' Touches virtuelles pour le type de viande 12 Curseurs virtuels pour le temps de cuisson 13 Curseurs virtuels pour la température à coeur 14 Touche virtuelle pour le degré de rissolement 100 Dispositif de commande 101 Touche « cuisson vapeur » 102 Touche « air chaud » 103 Touche « air chaud-vapeur » 105 Curseurs virtuels pour l'humidité 106 Curseurs virtuels pour la température 107 Curseurs virtuels pour le temps de cuisson/la température à coeur 110 Touche virtuelle pour une humidification 111 Touche virtuelle pour un refroidissement 112 Touche virtuelle pour un niveau de ventilation 115 Bouton rotatif 120 Touche virtuelle pour l'état d'entretien 121 Touche virtuelle pour les fonctions auxiliaires 122 Touche virtuelle pour les fonctions de base 123 Touche virtuelle « retour » 130 Touche virtuelle n pour des informations supplémentaires 131 Heure B10068FR REVENDICATIONS5 1. Appareil de cuisson avec une chambre de cuisson, un dispositif de traitement pour l'application de chaleur, d'humidité et/ou de micro-ondes au produit de 10 cuisson dans la chambre de cuisson, un dispositif de commande (10, 10') à l'aide duquel un programme de travail de l'appareil de cuisson est sélectionnable et modifiable, et un dispositif de pilotage ou de réglage en relation 15 active avec le dispositif de traitement et le dispositif de commande (10, 10'), au moins une première zone avec des types de viande sélectionnables, une deuxième zone avec des durées de cuisson sélectionnables et une troisième zone avec des 20 degrés de cuisson sélectionnables apparaissant sur un dispositif d'affichage, l'une après l'autre ou simultanément, pour le réglage d'un programme de cuisson de viande se déroulant en fonction d'un degré de cuisson interne, et 25 le dispositif de pilotage ou de réglage déterminant une proposition pour le temps de cuisson devant être sélectionné en fonction d'un type de viande sélectionné, laquelle proposition apparaît mise en évidence visuellement dans la deuxième zone, et déterminant une 30 proposition pour le degré de cuisson interne devant être B10068FRsélectionné, laquelle apparaît mise en évidence visuellement dans la troisième zone. 2. Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif de pilotage ou de réglage détermine la proposition pour le temps de cuisson en fonction d'un degré de cuisson interne sélectionné, ou la proposition pour le degré de cuisson interne en fonction d'un temps de cuisson sélectionné. 3. Appareil de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, dans une quatrième zone du dispositif d'affichage, des degrés de cuisson externes sélectionnables sont affichables, avec une proposition déterminée en fonction d'un type de viande sélectionné. 4. Appareil de cuisson selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le degré de cuisson interne est déterminé par une température à coeur et/ou en ce que le degré de cuisson externe est déterminé par un niveau de brunissement ou de rissolement. 5. Appareil de cuisson selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par un dispositif de mémorisation et/ou un dispositif de mesure pour la détection d'un poids et/ou d'un calibre du produit de cuisson dans la chambre de cuisson, respectivement en relation active avec le dispositif de pilotage ou de réglage. 6. Appareil de cuisson selon la revendication 5, caractérisé en ce que le dispositif de mesure comprend un capteur de température, en particulier pour la détection d'une température de chambre de cuisson et/ou d'une température du produit de cuisson, et/ou un dispositif de pesage. B10068FR 7. Appareil de cuisson selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par un dispositif d'entrée comme élément du dispositif de commande pour l'entrée ou la modification d'un poids et/ou d'un calibre du produit de cuisson dans la chambre de cuisson et/ou du type de viande sélectionné, du temps de cuisson sélectionné, du degré de cuisson interne sélectionné et/ou du degré de cuisson sélectionné, le dispositif d'entrée et le dispositif de sortie ayant de préférence un écran tactile en commun. 8. Appareil de cuisson selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le calibre mesuré ou entré et/ou le poids mesuré ou entré et/ou la capacité thermique de l'appareil de cuisson et/ou l'isolation de l'appareil de cuisson est ou sont pris en compte lors de la détermination de la proposition du temps de cuisson. 9. Procédé pour la cuisson de longue durée de viande dans un appareil de cuisson selon l'une des revendications précédentes, procédé avec lequel des durées de cuisson sélectionnables et des températures à coeur sélectionnables sont affichées en plus d'un type de viande sélectionné, choisi entre viande rouge, en particulier pour le boeuf et l'agneau, et viande blanche, en particulier pour le cochon, et ce respectivement avec une proposition pour la sélection correspondante, la proposition pouvant être acceptée ou modifiée par un opérateur. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le procédé est une cuisson de longue durée et comprend une phase de réchauffage lors de laquelle la viande est B10068FRamenée à la température sélectionnée, en particulier dans le cadre d'un procédé de cuisson AT, laquelle phase est suivie par une phase de maintien, la phase de maintien dépendant de préférence du calibre et/ou de la quantité de viande dans la chambre de cuisson et/ou de la capacité thermique de l'appareil de cuisson et/ou de l'isolation de l'appareil de cuisson. 11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce qu'un niveau de brunissement ou de rissolement peut être sélectionné parmi une pluralité de possibilités, une proposition à cette fin étant affichée en fonction du type de viande sélectionné pour un étuvage de longue durée. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que, pour un étuvage de longue durée, la viande est rissolée au début du processus de cuisson jusqu'à un niveau de brunissement souhaité, et en ce qu'une cuisson de longue durée suit ce rissolement. 13. Procédé selon l'une des revendications précédentes 9 à 12, caractérisé en ce que chaque proposition est déterminée respectivement par une valeur ou une plage de valeurs, au moins une autre proposition étant ajustée lors de la modification d'une proposition. B10068FR25