Brevet FR2977764A1 — publié le 20130118

INSTALLATION POUR LA REALISATION D'UN ECHAUDAGE D'AU MOINS UNE CARCASSE ANIMALE ET PROCEDE METTANT EN OEUVRE UNE TELLE INSTALLATION DOMAINE TECHNIQUE La présente invention se rapporte au secteur technique des installations permettant la décontamination des carcasses et des viandes (boeuf, ovin, caprin, porcin, lapin, volailles ...), et plus particulièrement au secteur technique des installations pour la réalisation d'un échaudage d'au moins une carcasse animale, et également aux procédés d'échaudage d'au moins une carcasse. ART ANTERIEUR Face à la réalité actuelle de la contamination des viandes de boucherie, et dans le but 15 de sécuriser les chaînes de production, il est connu de nos jours, d'inclure un procédé de décontamination de celle-ci, dans le procédé d'abattage et de préparation desdites viandes. Dans l'Union Européenne, et contrairement à de nombreux pays tels que les Etats-Unis, le Canada ou bien le Japon, aucun traitement de décontamination par substances 20 chimiques ou biologiques n'est autorisé, seules l'eau ou la vapeur d'eau peuvent être utilisées à de telles fins. On procède alors à une décontamination thermique. Une telle décontamination est réalisée au moyen d'un échaudage dans un bain d'eau chaude par exemple. Les dispositifs 25 d'échaudage connu comprennent ainsi un bac d'échaudage, ouvert sur le dessus et rempli d'eau chaude à une température déterminée. On trempe alors la carcasse animale à décontaminer dans ledit bac pendant une durée déterminée. A la sortie, la carcasse est décontaminée en surface et conserve son état frais. 30 Il est également connu de procéder à un échaudage du même type, mais au moyen d'une « douche » des carcasses avec de l'eau chaude. Le problème rencontré avec de tels procédés d'échaudage est le recyclage de l'eau. En effet, pour des questions environnementales, il est interdit de recycler l'eau issue d'un 35 échaudage. L'eau devient alors un nid à contamination. Ces techniques d'échaudage ont également le problème d'être assez coûteuses, du fait d'une consommation d'énergie importante pour chauffer un grand volume d'eau, mais également du fait d'une consommation d'eau importante. EXPOSE DE L'INVENTION La présente invention propose de fournir un nouveau concept permettant de réaliser un échaudage, sans contrainte environnementale, réalisant l'opération de décontamination en surface des carcasses. La présente invention vise également à améliorer les qualités microbiologiques des carcasses et à réaliser une décontamination sans impact sur leur couleur, leur aspect et leur gras, tout en restant compétitive par rapport aux techniques antérieures à la fois sur le plan économique qu' environnemental. 15 Pour résoudre les problèmes précités, il a été mis au point une nouvelle installation pour la réalisation d'un échaudage d'au moins une carcasse animale. Selon l'invention, l'installation comprend un bac d'échaudage étanche, maintenu en position élevée et renversée sur un bâti support, définissant une ouverture inférieure 20 parfaitement horizontale, et étant apte à recevoir à l'intérieur et entièrement, au moins une carcasse animale, par l'intermédiaire de premiers moyens permettant de suspendre, d'introduire complètement dans ledit bac, de maintenir en position pendant une durée déterminée et ensuite d'extraire la ou lesdites carcasses, l'installation comprend également des deuxièmes moyens de projection de vapeur saturante destinés à remplir intérieurement 25 ledit bac de vapeur saturante et le maintien à température constante pour réaliser l'opération d'échaudage proprement dite. De cette manière, la présente invention fournit ainsi une installation d'échaudage vapeur. Cette technique permet de réduire de manière efficace et homogène la 30 contamination de surface des carcasses, en plongeant la ou les carcasses à échauder dans un bain de vapeur saturante pendant une durée déterminée. L'échaudage vapeur offre une grande liberté d'installation, le bac pouvant adopter une forme quelconque. Les temps de séjour de la ou des carcasses dans ledit bac sont 35 maîtrisés et modulables.10 Par rapport aux dispositifs d'échaudage de l'état de la technique, une qualité bactériologique supérieure peut être obtenue et conservée sans modifications majeures des caractéristiques sensorielles des viandes. Les pertes de poids des carcasses ne sont pas significativement différentes des carcasses non traitées. L'échaudage vapeur n'induit pas de consommations importantes d'eau et d'énergie par rapport aux autres méthodes. Avantageusement, dans l'installation selon l'invention, les deuxièmes moyens de 10 projection de vapeur saturante sont disposés dans le haut du bac et au niveau de l'ouverture inférieure du bac d'échaudage. Le principe de l'échaudage vapeur est basé sur la propriété de stratification d'un air chaud chargé en vapeur saturante par rapport à l'air ambiant, propriété due à sa densité 15 beaucoup plus faible. Cet air chaud saturé d'humidité peut donc être piégé dans un volume, à savoir le bac d'échaudage. Le fait d'agencer les moyens de remplissage au niveau de l'ouverture inférieure du bac permet d'optimiser le remplissage et de garder une frontière air ambiant / vapeur saturante bien définie au niveau de l'ouverture inférieure du bac, sous forme de bandeau ou couche intermédiaire. L'ouverture inférieure est parfaitement 20 horizontale pour éviter les fuites de vapeur saturante. Avantageusement, et afin d'homogénéiser le remplissage du bac d'échaudage, les deuxièmes moyens de projection de vapeur saturante sont disposés régulièrement sur toute la circonférence des parties supérieures et inférieures dudit bac d'échaudage, et sont par 25 exemple des buses de projection de vapeur saturante. Afin d'automatiser l'opération d'échaudage, dans l'installation selon l'invention, les premiers moyens et le bac d'échaudage comprennent des moyens complémentaires de guidage, lesdits premiers moyens étant assujettis à des moyens de commande automatique 30 du type électrique, pneumatique ou hydraulique, permettant de faire passer automatiquement lesdits premiers moyens d'une première position extraite dudit bac à une deuxième position introduite dans ledit bac, par l'intermédiaire desdits moyens complémentaires de guidage, et vice versa. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, le bac d'échaudage est un cube ou dôme ouvert dans sa partie inférieure et les premiers moyens se présentent sous la forme d'une cage de suspension, non fermée, réalisée à partir de montants verticaux et horizontaux, apte à recevoir au moins une carcasse suspendue au moyen d'un élément formant crochet agencé sur la partie supérieure de ladite cage. De préférence, dans l'installation selon l'invention, les moyens complémentaires du guidage sont du type roulettes coopérant avec des rails. L'invention concerne également un procédé d'échaudage d'au moins une carcasse animale mettant en oeuvre l'installation selon les caractéristiques précédentes. Selon l'invention, ce procédé comprend les étapes consistant à : - montée en température du bac d'échaudage par l'intermédiaire des deuxièmes moyens de projection de vapeur saturante et remplir de vapeur saturante le bac 15 d'échaudage; - suspendre au moins une carcasse animale dans les premiers moyens ; - introduire complètement la ou les carcasses dans le bac d'échaudage par l'intermédiaire des premiers moyens et maintien en température du bac d'échaudage; 20 - maintenir la ou les carcasses dans cette vapeur saturante pendant une durée déterminée, par l'intermédiaire des premiers moyens ; - extraire la ou les carcasses par l'intermédiaire des premiers moyens, après traitement désiré de l'échaudage ; - évacuer la ou les carcasses. 25 Selon une caractéristique du procédé selon l'invention, la ou les carcasses sont automatiquement extraites dès que la durée déterminée est atteinte. Selon une autre caractéristique du procédé, la plage de température dans le bac 30 d'échaudage est comprise entre 40° C et 100° C. BREVE DESCRIPTION DES DESSINS D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront clairement de la description qui en est faite ci-après, à titre indicatif et nullement limitatif, en référence aux figures annexées, dans lesquelles : la figure 1 est une vue schématique et en perspective représentant le cube de l'installation pour la réalisation d'un échaudage d'au moins une carcasse selon l'invention, avec les moyens de commande automatique ; la figure 2 est une vue schématique et en perspective représentant la cage de l'installation pour la réalisation d'un échaudage d'au moins une carcasse selon l'invention ; la figure 3 est une vue schématique et en perspective représentant l'installation pour la réalisation d'un échaudage d'au moins une carcasse, la cage étant extraite du cube d'échaudage; la figure 4 est une vue de l'installation selon l'invention, représentée en coupe selon l'axe A-A apparaissant sur la figure 3, avec la carcasse et la vapeur saturante représentées; la figure 5 est une vue de l'installation selon l'invention, similaire à la figure 4 mais représentant la cage introduite dans le cube, avec la carcasse et la vapeur saturante représentée. 25 Par simplification, les parties ou éléments d'une forme de réalisation qui se retrouvent de manière identique ou similaire dans une autre forme de réalisation seront identifiés par les mêmes références numériques et ne seront pas à nouveau décrits DESCRIPTION DETAILLEE D'UN MODE DE REALISATION PREFERE DE L'INVENTION 30 En référence aux figures 1 à 5 l'installation (1) pour la réalisation d'un échaudage d'au moins une carcasse animale (2) comprend selon une forme de réalisation préférée, un bac d'échaudage (3), des premiers moyens (4) permettant de suspendre, d'introduire complètement dans ledit bac (3), de maintenir en position pendant une durée déterminée et ensuite d'extraire la ou lesdites carcasses (2), et des deuxièmes moyens (5) de projection20 de vapeur saturante (V) aptes à remplir ledit bac (3) de vapeur saturante (V) pour réaliser l'opération d'échaudage proprement dit. Le bac d'échaudage (3) se présente sous la forme d'un cube étanche ou d'une cloche étanche (3), maintenu en position élevée sur un bâti support (non représenté) et ledit cube ou cloche présentant une ouverture inférieure (3a) parfaitement horizontale. La hauteur de ce bâti support est telle qu'elle permet la présentation de la ou des carcasses en position verticale sous le bac, puis leur introduction complète dans ledit cube ou cloche. Les premiers moyens (4) permettant de suspendre, d'introduire complètement dans ledit bac, de maintenir en position pendant une durée déterminée et ensuite d'extraire la ou lesdites carcasses (2) se présentent sous la forme d'une cage de suspension (4), non fermée. Cette cage de suspension (4) est réalisée à partir de montants verticaux et horizontaux (4a), reliés entre eux pour former l'ossature d'un cube ou cloche. Les dimensions de cette cage (4) sont légèrement inférieures à celles du cube formant le bac d'échaudage (3) pour permettre une introduction guidée verticalement de cette cage (4) dans ledit cube ou cloche formant le bac d'échaudage (3). Cette cage (4) est apte à recevoir et suspendre au moins une carcasse (2), pour cela 20 elle comprend au moins un élément formant crochet (6) agencé dans la partie supérieure de ladite cage (4). Le terme crochet est utilisé de manière générale pour identifier un ou plusieurs moyens permettant la suspension de chacune des carcasses par les pattes arrières ou le col 25 ou autrement. Ce crochet (6) est notamment agencé au milieu d'un montant horizontal (4b) formant une diagonale de la face supérieure du cube formé par ladite cage (4). La cage (4) est destinée à être introduite de manière guidée verticalement dans ledit 30 cube ou cloche formant bac d'échaudage (3). Pour cela, la cage (4) et le cube (3) comprennent des moyens complémentaires de guidage (7a, 7b). Les moyens complémentaires de guidage (7a, 7b) sont constitués, dans une forme de réalisation préférée de l'invention, par des roulettes (7b) et des rails (7a). La cage (4) comprend des roulettes (7b) agencées au niveau des extrémités supérieures de deux de ces montants verticaux opposés. Ces roulettes (7b) sont aptes à coopérer avec deux rails (7a) agencés verticalement à 5 l'intérieur du cube formant le bac d'échaudage (3), au niveau de deux arrêtes opposées. La coopération des roulettes (7b) avec les rails (7a) permet d'introduire et d'extraire la cage (4) du cube (3) de manière guidée. 10 Afin d'automatiser cette introduction et extraction, de la cage (4) dans le cube (3), ceux-ci comprennent des moyens de commande automatique (8). Selon une forme de réalisation de l'invention, ces moyens de commande automatique (8) sont du type hydraulique, électrique ou pneumatique. En effet, un vérin (8), dont la 15 course est sensiblement égale à la hauteur de la cage (4), est fixé sur le cube ou cloche (3). La partie mobile (8a) du vérin (8) est fixée au niveau de la partie inférieure de la cage (4). De cette manière, par la commande du vérin (8), lorsque la partie mobile (8a) du vérin (8) est sortie, la cage (4) est extraite du cube ou cloche (3) et lorsque la partie mobile (8a) du vérin (8) est rentrée, la cage (4) est introduite dans le cube ou cloche (3), les roulettes (7b) 20 coopérant avec les rails (7a) pour assurer un guidage optimal. D'autres moyens équivalents peuvent être mis en oeuvre pour assurer cette fonction de déplacement. De manière préférée, lesdits moyens de commande automatique (8) sont centrés et se situent en partie médiane sur les côtés latéraux du bac d'échaudage. 25 Le cube ou cloche (3) comprend de plus, pour réaliser l'opération d'échaudage, des deuxièmes moyens (5) de projection de vapeur saturante (V) aptes à remplir ledit cube ou cloche (3) de vapeur saturante (V). Ces deuxièmes moyens (5) de projection sont de préférence, des buses de projection (5) agencées régulièrement disposées dans le haut du cube ou cloche et au niveau de l'ouverture inférieure (3a) du bac d'échaudage (3). Plus 30 généralement, ces moyens (5) sont disposés dans les parties supérieures et inférieures du bac d'échaudage. Ces buses (5) sont aptes à projeter de la vapeur saturante (V), à une température déterminée. La vapeur saturante (V) ayant une densité plus faible que l'air ambiant, a tendance à s'élever et ainsi s'emprisonner dans le cube ou cloche (3) et occuper tout son volume intérieur. Le cube ou cloche (3) dévient alors rapidement rempli 35 entièrement de vapeur saturante (V) et une frontière vapeur saturante (V) / air ambiant sous forme de bandeau de quelques centimètres est bien définie au niveau de l'ouverture inférieure (3a) dudit cube ou cloche (3). La plage de la température à l'intérieur du bac d'échaudage est comprise entre 40° C et 100° C. Selon la configuration de l'installation pour traiter une ou plusieurs carcasses, on peut concevoir que des rangées de buses (5) soient disposées à des niveaux intermédiaires étagés du cube ou cloche du bac d'échaudage. Des moyens de régulation du type vanne pneumatique agissent sur les buses de projection. La manière de connecter ces buses de projection (5) ainsi que les vérins hydrauliques, électriques ou pneumatiques (8), n'est pas représentée sur les figures et n'est pas décrite en détail car elle fait partie des connaissances générales des corps de métiers correspondants. L'installation est adaptée aux besoins et elle est agencée pour permettre l'échaudage simultané de une ou de plusieurs carcasses d'animaux. Le volume du bac est donc adapté ainsi que celui du nombre de cages et aussi le positionnement des moyens de projection de vapeur saturante pour assurer un effet d'échaudage sur la totalité de la surface de la ou des carcasses traitées. Ainsi, le procédé mettant en oeuvre une telle installation (1) comprend les étapes consistant à : - suspendre au moins une carcasse animale (2) au crochet (6) agencé dans la cage (4), la cage (4) étant préalablement extraite du cube (3) ; - remplir de vapeur saturante (V) le cube (3) au moyen des buses de projection (5) de vapeur saturante (V) ; - introduire complètement la ou les carcasses (2) dans le cube d'échaudage (3) ; - maintenir la ou les carcasses (2) dans cette vapeur saturante (V) pendant une durée déterminée ; - extraire la ou les carcasses (2) échaudées ; - évacuation de la ou des carcasses ; Les étapes énoncées ci-dessus font partie d'un programme et sont réalisées de manière automatique. 10 Comme il ressort de ce qui précède, l'invention fournit une installation (1) réalisant l'opération de décontamination en surface des carcasses (2) de manière optimale, tout en restant compétitive par rapport aux techniques antérieures à la fois sur le plan économique qu'environnemental. L'invention fournit également un procédé mettant en oeuvre cette installation (1), simple et donnant entière satisfaction. Grâce à la formation du bandeau de vapeur saturante au niveau de l'ouverture inférieure du bac, il est certain que la totalité de la surface apparente de la ou des carcasses est traitée. Il va de soi que l'invention n'est pas limitée à la forme de réalisation décrite ci-dessus à titre d'exemple mais qu'elle s'étend à toutes les formes de réalisations couvertes par les revendications ci-annexées. REVENDICATIONS1. Installation (1) pour la réalisation d'un échaudage d'au moins une carcasse animale (2), caractérisée en ce qu'elle comprend un bac d'échaudage étanche (3), maintenu en position élevée et renversée sur un bâti support, définissant une ouverture inférieure (3a) parfaitement horizontale, et étant apte à recevoir à l'intérieur et entièrement, au moins une carcasse animale (2), par l'intermédiaire de premiers moyens (4) permettant de suspendre, d'introduire complètement dans ledit bac (3), de maintenir en position pendant une durée déterminée et ensuite d'extraire la ou lesdites carcasses (2), l'installation (1) comprend également des deuxièmes moyens (5) de projection de vapeur saturante (V) destinés à remplir ledit bac (3) de vapeur saturante (V) et le maintien à température constante pour réaliser l'opération d'échaudage proprement dit. 2. Installation (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que la hauteur du bâti support est telle qu'elle permet la présentation de la ou des carcasses en position verticale sous le bac, puis leur introduction complète dans ledit cube. 3. Installation (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les deuxièmes moyens (5) de projection de vapeur saturante (V) sont disposés dans le haut du bac et au niveau de l'ouverture inférieure (3a) du bac d'échaudage (3). 4. Installation (1) selon la revendication 3, caractérisée en ce que les deuxièmes moyens (5) de projection de vapeur saturante (V) sont disposés régulièrement sur 25 toute la circonférence de l'ouverture inférieure (3a) dudit bac d'échaudage (3). 5. Installation (1) selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'une frontière air ambiant / vapeur saturante est définie au niveau de l'ouverture inférieure du bac, sous forme de bandeau ou de couche intermédiaire. Installation (1) selon la revendication 4, caractérisée en ce que les deuxièmes moyens (5) de projection de vapeur saturante (V) sont des buses de projection (5) de vapeur saturante (V). 35 7. Installation (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les premiers moyens (4) et le bac d'échaudage (3) comprennent des moyens complémentaires de guidage (7a, 7b), lesdits premiers moyens (4) étant assujettis à des moyens de commande automatique (8) du type électrique, pneumatique ou hydraulique, permettant de faire 306.passer automatiquement lesdits premiers moyens (4) d'une première position extraite dudit bac (3) à une deuxième position introduite dans ledit bac (3), par l'intermédiaire desdits moyens complémentaires de guidage (7a, 7b), et vice versa. 8. Installation (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le bac d'échaudage (3) est un cube (3) ouvert dans sa partie inférieure. 9 Installation (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que les premiers moyens (4) se présentent sous la forme d'une cage de suspension (4), non fermée, réalisée à partir de montants verticaux et horizontaux (4a), apte à recevoir une ou plusieurs carcasses (2) suspendues au moyen d'un élément formant crochet (6) agencé sur la partie supérieure de ladite cage (4). 10. Installation (1) selon la revendication 7, caractérisée en ce que les moyens 15 complémentaires du guidage (7a, 7b) sont du type roulettes (7b) coopérant avec des rails (7a). 11. Procédé d'échaudage d'au moins une carcasse animale (2) mettant en oeuvre l'installation (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé 20 en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - montée en température du bac d'échaudage (3) par l'intermédiaire des deuxièmes moyens (5) de projection de vapeur saturante et remplir de vapeur saturante le bac d'échaudage (3) ; - suspendre au moins une carcasse animale (2) dans les premiers moyens (4) ; 25 - introduire complètement la ou les carcasses (2) dans le bac d'échaudage (3) par l'intermédiaire des premiers moyens (4) et maintien en température du bac d'échaudage (3) ; - maintenir la ou les carcasses (2) dans cette vapeur saturante pendant une durée déterminée, par l'intermédiaire des premiers moyens (4) ; 30 - extraire la ou les carcasses (2) par l'intermédiaire des premiers moyens (4), après traitement désiré de l'échaudage ; - évacuer la ou les carcasses (2). 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la ou les carcasses (2) sont 35 automatiquement extraites dès que la durée déterminée du traitement d'échaudage est atteinte.13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la plage de température à l'intérieur du bac d'échaudage est comprise entre 40° C et 100° C.