Brevet FR2969904A1 — publié le 20120706

L'invention concerne une plaque support de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires, notamment pour leur transport au travers d'au moins une unité de fermentation, comprenant un cadre maintenant en périphérie un plateau support. La présente invention trouvera son application dans le domaine des ustensiles et installations pour la production de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. Elle trouvera un intérêt tout particulier dans le domaine des plaques utilisées pour l'acheminement de ces produits au travers des différentes unités de traitement, notamment de fermentation. Dans le domaine de la boulangerie, l'on distingue essentiellement deux grandes familles de produits, à savoir : - ceux cuits sur des plaques ou des moules ; - et ceux cuits sur sole. Ainsi, en ce qui concerne la première catégorie de produits, après façonnage des pâtons ceux-ci sont déposés sur des plaques ou dans des moules qui vont servir à leur transport, non seulement au travers du four de cuisson, mais également, en amont, au travers de l'étuve de fermentation ou éventuellement en aval pour passer les produits dans un surgélateur. Par contre, après façonnage, les pâtons destinés à être cuits sur sole, sont déposés sur des plaques supports, souvent dit « de fermentation » qui ne vont servir qu'à les acheminer au travers des postes de traitements en amont de cette cuisson, en particulier au travers de l'étuve de fermentation, voire, d'un poste de scarification, opération consistant à entailler les pâtons permettant, notamment, un développement harmonieux des produits au four et d'embellir le pain finalement obtenu. A l'issue de ces différentes étapes précédant la cuisson, il est donc nécessaire de prélever les produits de ces plaques support de fermentation pour les déposer sur ladite sole de cuisson. De telles plaques support de fermentation doivent, évidement, répondre à des critères de rigidité stricts tout en étant d'un poids aussi réduit que possible pour en faciliter la manipulation. De plus, il doit être possible de prélever aisément les produits de ces plaques pour les déposer sur la sole de cuisson, sachant que la moindre adhérence d'un pâton fermenté à sa plaque support engendre, suite au déchirement de la partie inférieure de la pâte au contact de cette plaque, des déformations se traduisant, après cuisson, par des produits ne présentant pas la régularité de forme souhaitée. Il existe, à l'heure actuelle, différentes plaques supports de fermentation. En particulier, il est connu d'utiliser des plaques en bois contrecollé, relativement sensibles au choc et nécessitant un farinage en excès pour éviter l'adhérence de la pâte. De plus de telle plaque en bois représentent un risque de pollution des produits pas arrachage de particules ou copeaux de bois non détectable, comme peuvent l'être des particules métalliques. De même, il existe des plaques en PVC, ou polychlorure de vinyle, qui, même si ce matériau est moins adhérent que le bois, ne permettent pas de s'affranchir du farinage. Surtout de telles plaques en PVC sont de moindre rigidité et, donc, facilement déformables. Il est également courant de faire appel à des plaques en tôle planes, pleines ou perforées, souvent en acier patinable ou inoxydable qui posent, là encore, le problème de la rigidité de ces plaques et leur tenue à la déformation. Pour remédier en partie à cet inconvénient il est connu de replier les bords de ces plaques de 30° à 900, leur conférant une rigidité accrue. Cependant, un tel bord relevé gène considérablement le prélèvement des pâtons fermentés depuis ces plaques, par exemple pour venir les déposer sur une sole de cuisson. De plus n'étant pas planes, ces plaques aux bords relevés ne sont évidemment pas réversibles et leur nettoyage s'avère plus difficile. Pour répondre au problème de l'adhérence, il est plus particulièrement connu d'appliquer sur de telles plaques en tôle un revêtement anti-adhérent. Cependant, ce revêtement antiadhérent est soumis à usure et son efficacité est limitée dans le temps. Pour remédier au problème de rigidité, il est encore connu des plaques en tôle d'acier ou en matière plastique comportant un cadre en tube d'acier qui, assurant, à lui seul, la tenue à la déformation de la plaque, vient alourdir sensiblement le poids de cette dernière. A noter, qu'il est encore connu de tendre ou coller au- dessus de ces plaques à cadre de rigidification, une toile en coton ou de type synthétique pour répondre au problème de l'adhérence de la pâte. Cette toile a tendance à s'encrasser rapidement et son nettoyage n'est pas aisé. Finalement, comme il ressort de cet état de la technique, les plaques supports auxquelles il est fait appel pour le transport des produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires, entre l'étape de façonnage des pâtons et la cuisson sur sole, sont, soit légères et peu rigides ou, au contraire, rigides, mais très lourdes en même temps. A cela s'ajoute le fait que ces plaques ne sont pas réversibles, ce qui, pourtant, peut s'avérer particulièrement avantageux du point de vue de leur manipulation. De plus, reste souvent posé le problème de l'adhérence des produits sur ces plaques, même lorsqu'il est fait appel à un revêtement anti adhérant. En particulier, pour remédier à ce problème d'adhérence il est souvent utile de procéder à un fort farinage préventif, sachant que s'il est excessif il en résulte un risque de glissement des produits sur ces plaques lors des différentes manipulations. Un autre inconvénient souvent relevé au niveau des plaques existantes, est la rétention de pâte ou de farine en raison de la présence de parties ou de corps en creux difficilement, voire pas du tout nettoyables. La présente invention se veut à même de répondre aux problèmes du poids et de la tenue mécanique de ces plaques supports, dites de fermentation, de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. Par ailleurs, cette invention souhaite solutionner le problème de la réversibilité de ces plaques. La présente invention se propose encore d'apporter une 35 solution avantageuse au problème de l'adhérence des produits sur ces plaques, solution permettant, dans tous les cas, d'éviter un farinage excessif. Finalement, l'invention a pour but de remédier au problème des zones de rétention de farine ou de pâte que présentent les 5 plaques connues. A cet effet, l'invention concerne une plaque support de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, notamment pour le transport de ces produits au travers d'une étuve de fermentation, comprenant un cadre maintenant en périphérie un 10 plateau, caractérisé par le fait que ledit plateau comporte une âme alvéolaire en matière métallique ou synthétique, recouverte de part et d'autre d'une feuille métallique ou synthétique. Selon une autre particularité de la présente invention, l'âme alvéolaire est en alliage d'aluminium. 15 Selon une autre particularité de l'invention, le cadre est constitué en profilé en alliage d'aluminium. Selon encore une autre particularité de l'invention, le cadre comporte une épaisseur sensiblement égale à l'âme alvéolaire du plateau. 20 Selon encore une autre particularité de la présente invention, les feuilles recouvrant de part et d'autre l'âme alvéolaire du plateau sont en ABS ou Acrylonitrile Butadiène Styrène. Selon encore une autre particularité de la présente 25 invention, les feuilles venant recouvrir de part et d'autre l'âme alvéolaire du plateau s'étendent au moins en partie au-dessus du cadre. Les avantages découlant de la présente invention consistent en ce que la structure alvéolaire de l'âme du plateau contribue, 30 avec le cadre de la plaque, à la rigidité de cette dernière. Il en découle que le profilé constituant le cadre peut être d'une épaisseur moindre de sorte que la plaque elle-même peut présenter une épaisseur réduite pour une rigidité accrue en comparaison aux solutions de l'état de la technique. 35 Par ailleurs, étant préférentiellement en aluminium tout comme l'âme alvéolaire, le cadre n'a pas pour inconvénient d'alourdir excessivement le poids de la plaque, celle-ci restant, dans tous les cas, plus légère en comparaison aux plaques avec cadre en acier tel que connu. De plus, en venant recouvrir de part et d'autre l'âme alvéolaire d'une feuille, notamment en ABS, la plaque présente sur chacun de ses côtés une surface lisse et plane lui conférant son caractère réversible. Cette feuille de recouvrement, notamment en ABS, en venant s'étendre au moins en partie au-dessus du cadre vient refermer toute zone susceptible de favoriser la rétention de farine ou de pâte. Par ailleurs, l'absence de zones en creux rend particulièrement aisé le nettoyage de ces plaques. De plus étant parfaitement plane et non déformables, le prélèvement des produits depuis ces plaques, par exemple au moyen d'un sabre de prélèvement est facilité. A ce propos, il convient de préciser que la moindre déformation, par ailleurs fréquente au niveau des plaques connues rend ce prélèvement difficile, voire impossible s'agissant de produits de faible taille. Sur des lignes de fabrication automatisée, cela se traduit par des interventions fréquentes d'un opérateur. En outre, le matériau, à savoir l'ABS définissant les feuilles de recouvrement des plaques sur chacun de leurs côtés, définit une surface très peu adhérente à la pâte, limitant, de ce fait, le besoin de farinage. Si ce matériau est très peu adhérent par rapport à la pâte, par définition humide et collante, il offre, cependant, un bon accrochage à des moyens d'entrainement par friction, tels qu'un tapis ou une bande de transport, ce qui facilité l'entrainement de manière automatisée de ces plaques au travers des différentes unités de traitement des produits. En particulier, grâce à ce matériau il est possible de faire gravir à ces plaques des plans inclinés au moyen d'un tel tapis ou d'une bande de transport. D'ailleurs, selon encore une autre caractéristique de l'invention, au moins la surface apparente de ces feuilles de recouvrement en ABS est structurée et présente des micros aspérités. Celles-ci favorisent cet accrochage pour tracter les plaques, tout en permettant le renfermement sous les pâtons venant à être déposés sur ces dernières, des bulles d'air, voire de fines gouttelettes d'eau ou encore de la farine limitant leur adhérence et l'effet ventouse. En résumé, la plaque selon l'invention présente l'avantage de cumuler l'ensemble des caractéristiques suivantes : - Indéformabilité ; - Robustesse ; - Planéité ; - Légèreté ; - Facilement nettoyable ; - Hygiénique ; - Non adhérente ; - Réversibilité ; - Facilement manipulable et tractable sur un circuit d'entrainement automatisé. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre, se rapportant à un exemple de réalisation donné à titre indicatif et non limitatif. La compréhension de cette description sera facilitée en se référant au dessin ci-joint, dans lequel : - la figure 1 est une représentation en plan d'une plaque 25 support selon l'invention ; - la figure 2 est une représentation schématisée partielle et en coupe de cette plaque. La présente invention a trait à une plaque support 1 pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. Une telle 30 plaque est plus particulièrement destinée à assurer le transport de ces produits depuis leur façonnage jusqu'à la cuisson, notamment au travers d'une étuve de fermentation. De telles plaques supports sont souvent dites « de fermentation » lorsqu'elles sont prévues pour recevoir des produits destinés à 35 être cuits sur sole. Cependant, ces plaques, conformes à l'invention et grâce à leurs nombreuses propriétés avantageuses, peuvent également servir pour le transport de ces produits de boulangerie viennoiserie ou similaires au travers d'autres phases de traitement, tel que la surgélation ce que ne permettent pas, par exemple, les plaques en bois ou celles recouvertes d'une toile destinée à limiter l'adhérence de ces produits. Une telle plaque support 1 comporte, essentiellement, un cadre 2 s'étendant en périphérie d'un plateau 3. Selon l'invention, celui-ci est constitué d'une âme 4 de structure alvéolaire, par exemple de type nid d'abeille, préférentiellement en alliage d'aluminium, sachant que cette âme 4 pourrait encore être constituée en matériau synthétique. De plus, cette âme 4 alvéolaire du plateau 3 est recouverte de part et d'autre d'une feuille 5, 6, préférentiellement en matériau synthétique, plus particulièrement en ABS, sachant que ces feuilles pourraient également être métalliques. Pour en revenir au cadre 2, celui-ci est avantageusement constitué de profilés en alliage d'aluminium, préférentiellement de section parallélépipédique, plus particulièrement rectangulaire ou carré. Avantageusement, à l'épaisseur 7 du cadre 2, correspond l'épaisseur 8 de l'âme 4 alvéolaire. De plus, selon encore une autre particularité de l'invention, les feuilles de recouvrement 5, 6, notamment en ABS, viennent s'étendre en périphérie au-delà de l'âme alvéolaire 4, au moins en partie au-dessus du cadre 2. Comme visible sur la figure 2, ces feuilles 5, 6, restent toutefois sensiblement en retrait par rapport au bord externe 9 de ce cadre 2, de manière à ne pas être exposées aux chocs. Selon l'invention, le cadre 2 et donc l'âme alvéolaire 4 comportent une épaisseur 7 ; 8 comprise entre 10 et 25mm préférentiellement entre 12 et 18 mm. Ainsi, on a pu constater que de bons résultats d'un point de vue mécanique et rigidité sont obtenus avec une épaisseur 7 ; 8 de ce cadre 2 et de cette âme alvéolaire 4, tous deux en alliage d'aluminium, de l'ordre de 15 mm. Quant aux feuilles de recouvrement 5, 6 en ABS, celles-ci sont préférentiellement d'une épaisseur inférieure à 5 mm, notamment comprise entre 1,5 et 3,5 mm. En particulier, une épaisseur de l'ordre de 3 mm offre une très bonne résistance à l'usure et une très bonne longévité à ces plaques supports 1. Par ailleurs, selon encore une autre caractéristique de l'invention, au moins la surface apparente 11, 12 de ces feuilles de recouvrement 5, 6 en ABS est structurée et présente des micros aspérités. Si ces dernières présentent, pour des facilités de manipulation et de chargement, par exemple sur des chariots ou racks, une forme de parallélépipède rectangle ou carré, les angles externes 10 du cadre 2 sont, préférentiellement, chanfreinés ou arrondis, facilitant, sur une ligne de traitement automatisée, le repérage de la jonction entre deux plaques successives par l'intermédiaire de moyens de détection appropriés. De plus, grâce à ces angles chanfreinés ou arrondis, une plaque peut être stoppée dans sa progression par rapport à une autre précédente pour assurer une gestion du flux de ces plaques. Bien sûr, cela évite encore que ces angles des plaques soient blessants. A noter, encore, qu'au travers des feuilles de recouvrement 5, 6, en ABS, il peut être conféré à ces plaques supports 1, une couleur reconnaissable en fonction, par exemple, de leur attribution à une chaine de production de produits. Comme il ressort de la description qui précède, non seulement les plaques supports 1, conformes à l'invention, sont, au travers de l'âme en matériau alvéolaire 4 intégrées à un cadre 2, parfaitement rigide, mais, en outre, cet avantage est obtenu sans que cela soit au détriment du poids de ces plaques supports. De plus, grâce aux feuilles de recouvrement sur chacune de leurs faces, celles-ci sont réversibles ce qui représente un avantage substantiel par rapport aux solutions de l'état de la technique. REVENDICATIONS1. Plaque support de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires, notamment pour le transport de ces produits au travers d'une étude de fermentation, comprenant un cadre (2) maintenant en périphérie un plateau (3), caractérisée par le fait que ledit plateau (3) comporte une âme alvéolaire (4) en matière métallique ou synthétique, recouverte de part et d'autre d'une feuille (5, 6) métallique ou synthétique. 2. Plaque support selon la revendication 1, caractérisée par le fait que l'âme alvéolaire (4), notamment de type nid d'abeille, est en alliage d'aluminium. 3. Plaque support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le cadre (2) est constitué en profilés en alliage d'aluminium. 4. Plaque support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le cadre (2) comporte une épaisseur (7) sensiblement égale à l'épaisseur (8) de l'âme alvéolaire (4) du plateau (3). 5. Plaque support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le cadre (2) et l'âme alvéolaire (4) comportent une épaisseur (7, 8) comprise entre 10 et 25 mm, préférentiellement entre 12 et 18 mm. 6. Plaque support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que les feuilles (5, 6) venant recouvrir de part et d'autre l'âme alvéolaire (4) du plateau (3) s'étendent au moins en partie au-dessus du cadre (2). 7. Plaque support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que les feuilles de recouvrement (5, 6) de part et d'autre de l'âme alvéolaire (4) du plateau (3) sont en ABS ou Acrylonitrile Butadiène Styrène. 8. Plaque support selon la revendication 7, caractérisée par le fait que les feuilles de recouvrement (5, 6) en ABS 9comportent une épaisseur inférieure à 5mm, préférentiellement entre 1,5 et 3,5 mm. 9. Plaque support selon la revendication 7 ou 8, caractérisée par le fait que au moins la surface apparente (11, 12) des feuilles de recouvrement (5, 6) en ABS est structurée et présente des micros aspérités.