Brevet FR2949437A1 — publié le 20110304

I PROCEDE DE FABRICATION ALIMENTAIRE PERMETTANT DE FIGER DES INGREDIENTS DE NATURES DIVERSES CONTRE LES PAROIS D'UN CONTENANT PAR UN PROCESSUS DE DEPRESSION SANS QUE CEUX-CI NE SE MELANGENT A UNE PATE !NJECTEEACîUR. ~ La présente invention mboit au domaine culinaire et plus particulièrement celui de ragro alimentaire. Elle concerne un procédé qui permet aux produits pâteux (moutardes, mayonnaises, pates d'olives et autres) auxquels on ajoute des ingrédients visibles (épices, champignons, légumes secs, purée de fruits...) de conserver un visuel de ces dits produits en les plaquant contre les parois d'un contenant transparent. 10 Pour l'heure les produits pâteux comme les moutardes auxquelles sont ajoutés des ingrédients afin d'aromatiser le produit, consiste en un simple mélange préalable de la base à ces dits ingrédients afin d'en faire ressortir les saveurs lors de l'utilisation du produit. De plus, la texture même de la base enrobe totalement le produit ajouté, ce qui ne laisse plus la possibilité de voir les ingrédients. Enfin, le dosage entre la matière première de base et l'ingrédient secondaire lors de l'utilisation est devenue impossible puisque ce mélange ne forme qu'une seule et même pâte homogène. Ce procédé de fabrication permet de remédier à toutes ces problématiques puisqu'il consente les ingrédients ajoutés à la base, tout autour et au dessus de celle ci. En effet, en utilisant ce procédé de fabrication, les différents ingrédients se trouvent comme figés autour 20 du produit pâteux qui se trouve à l'intérieur apportant dans une présentation produits non seulement une multitude de couleurs et de textures mais un véritable côté gourmet puisque le consommateur peut voir d'emblée les ingrédients qui composent ce produit et ce sans lire l'étiquette. De plus, l'utilisation quotidienne du produit est totalement différente d'un même produit qui utiliserait les mêmes ingrédients mais sans ce procédé puisque les utilisateurs ont la possibilité de varier 5 le dosage du produit pâteux et des ingrédients annexes selon leur goût. Il faut tout d'abord que l'ingrédient secondaire ,s'il est de composition solide, soit réduit en un volume n'excédant pas plus ou moins 8mm carrés. Le broyage pouvant s'effectuer de différentes façons (à la main, robot mixeur), seule la résultante finale est importante. S'il est de nature liquide, aucune manipulation n'est préconisée. 30 lI faut ensuite mélanger l'ingrédient à une base d'huile, de corps gras liquide ou encore à une base de vinaigre. Même si les autres liquides énoncés permettent de mettre en oeuvre le procédé, le vieillissement du produit sera beaucoup plus satisfaisant et on préférera une base d'huile car la matière grasse forme une enveloppe protectrice qui empêche à l'ingrédient de se mélanger à la base. Le dosage entre l'ingrédient et l'huile permettra d'obtenir un mélange à dominante que l'on nommera 35 liquido-pâteux susceptible de s'écouler rapidement et donc de remonter plus facilement le long des parois lors de l'opération suivante Il sera de préférence, mais non exclusivement de I dose d'huile pour I dose de produits liquides (purée de fruits, vinaigres ...) II sera de préférence, mais non exclusivement de 3 doses d'huile pour 1 dose de produits en poudre ou 2 mixés. Il convient alors, une fois cette première étape achevée, de déposer au fond d'un pot, de quelque nature que ce soit mais de préférence transparent, le mélange liquida pâteux et d'en recouvrîr la totalne ,::1, tond sur une épaisseur d'environ 3mm. Le procédé fonctionnera avec plus ou moins de matière au fond du pot, 5 mais les ingrédients recouvriront de façon moindre les parois s'il n'y a pas assez de solution sur le fond et l'huile recouvrira par la suite à outrance le mélange pâteux s'il y en a de trop. Nous utiliserons ensuite une doseuse (pneumatique, électrique ou autre) qui injectera en presson a matière pâteuse sélectionnée dans le pot. Le bec doseur de celle ci devra idéalement se placer à l'intérieur du pot et y être retirer au fur et à mesure que le produit remplît le bocal afin de créer une dépression qui permettra au mélange huile l ingrédient de remonter le long des parois et de se figer entre le bocal et le produit pâteux. Un outil permettant au remplissage de commencer parfaitement au fond et au centre du bocal pourra être adapté si nécessaire pour une production industrielle. La pression idéale à la sortie du bec doseur sera de préférence de 6 bars, mais non exclusivement. Le mélange ingrédient/huile s'est alors déposé le long des parois et au dessus de la matière pâteuse sans se I5 mélanger et restant visible dans le bocal. Si la base pâteuse utilisée se conserve naturellement, il suffit d'obturer le bocal, dans le cas contraire, les méthodes traditionnelles de pasteurisation ou de stérilisation seront mises en oeuvre. Ce procédé aura donc permis de faire remonter au dessus et sur les parois du contenant, des ingrédients de nature sèches ou liquide en les figeant entre la pâte injectée qui se trouve à coeur et les parois du bocal 20 sans que ceux ci se mélange créant ainsi un visuel premier des ingrédients secondaires utilisés et non de la base pâteuse. Ce procédé de fabrication permet aux acteurs de l'industrie alimentaire et plus particulièrement les fabricants de moutardes, tapenades, confitures d'offrir un visuel attractif aux consommateurs tout en 25 apportant une notion de goût sélectif à l'intérieur d'un même conditionnement. Revendications1/Procédé de fabrication pour conditionner des produits dans l'industrie agroalimentaire permettant de positionner une couche d'ingrédients visibles entre les parois d'un contenant et un produit pâteux qui se trouve à l'intérieur, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - Préparation de la couche d'ingrédients visibles -Nappage de fond du contenant avec les ingrédients visibles - Injection sous pression dans le contenant du produit pâteux, créant une dépression au fond du bocal et faisant remonter les ingrédients visibles pour former la couche des ces dits ingrédients visibles entre la paroi et le produit pâteux injecté. 2/Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce que les ingrédients visibles sont des ingrédients solides pour lesquels une étape de broyage est nécessaire. 3/Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'il comporte une étape de mélange des ingrédients visibles à une matière grasse liquide permettant ainsi d'optimiser la visualisation et la durée dans le temps des ingrédients visibles.