Brevet FR2956292A1 — publié le 20110819

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz, notamment d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain. Le riz est un ingrédient largement utilisé dans le domaine agro-alimentaire. Un de ses dérivés, la crème de riz, consiste généralement en une poudre de riz broyé. Les plats culinaires à base de crème de riz sont de plus en plus communs et appréciés. En effet, la crème de riz permet d'obtenir, après cuisson dans un liquide tel que de l'eau, une crème onctueuse et digeste, particulièrement utilisée dans l'alimentation macrobiotique et convenant notamment aux personnes allergiques au gluten. Il n'est cependant pas connu, à ce jour de réaliser des compositions alimentaires sous forme de soufflés à base de crème de riz. Certes, il est connu de réaliser des compositions alimentaires sous forme de soufflés traditionnels, tels que des soufflés au fromage. Ces compositions alimentaires ont l'inconvénient de présenter des propriétés physico-chimiques ne permettant pas de leur conférer une bonne stabilité après cuisson. Ainsi, après cuisson d'un soufflé traditionnel, celui-ci doit être consommé quasi instantanément afin de ne pas le voir s'affaisser lorsqu'il refroidit. Il en résulte que des soufflés ayant subit une précuisson ne peuvent pas être réalisés industriellement, par exemple afin d'être vendus sous forme congelée. La présente invention a pour objectif de remédier à ces inconvénients. Selon l'invention, le procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz comprend les étapes consistant à : - (A) préparer une première composition en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (Al) mélanger une première quantité prédéterminée de liquide El et une quantité prédéterminée de crème de riz CR jusqu'à l'obtention d'un fluide homogène ; - (A2) chauffer le fluide homogène à feu doux en y ajoutant une deuxième quantité prédéterminée de liquide E2 jusqu'à l'obtention d'un liquide blanchâtre, en évitant la formation de grumeaux ; - (A3) tout en remuant, chauffer le liquide blanchâtre obtenu à feu vif, jusqu'à l'obtention d'une pâte visqueuse homogène ; - (A4) faire refroidir la pâte visqueuse obtenue jusqu'à température ambiante ; - (B) préparer une deuxième composition, à partir de la première composition refroidie, en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (B1) détendre la première composition sous forme de pâte visqueuse, notamment au moyen d'un batteur-mélangeur ; - (B2) ajouter progressivement à la pate détendue une quantité prédéterminée de semoule S, jusqu'à l'obtention d'une pate homogène ; - (C) préparer une troisième composition, à partir de la deuxième composition obtenue, en ajoutant successivement : - (Cl) une troisième quantité prédéterminée de liquide E3 à la deuxième composition de manière progressive, puis - (C2) une quantité prédéterminée de levure L à ce mélange ; 15 - (D) verser la troisième composition dans au moins un moule ; - (E) faire cuire la composition mise en moule à la vapeur, à une température voisine de 100°C pendant une durée comprise entre 2 et 15 minutes ; - (F) immédiatement après cuisson, faire refroidir rapidement ledit au moins un moule ; 20 - (G) après refroidissement, démouler la composition alimentaire obtenue ; procédé dans lequel : El représente entre 13 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant 25 cuisson ; E3 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente entre 10 et 50 % en masse de la composition totale avant cuisson ; 30 S représente entre 7 et 20 % en masse de la composition totale avant cuisson, et L représente entre 1 et 3 % en masse de la composition totale avant cuisson. Ainsi, le procédé selon l'invention permet de réaliser industriellement une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz, sous différentes formes en 35 fonction du ou des moules utilisés. La formation de bulles de vapeur d'eau constitutives d'un soufflé traditionnel et responsables de l'affaissement de celui-ci lorsqu'elles se condensent au cours de l'étape de refroidissement du soufflé, est évitée. La composition alimentaire obtenue présente donc une bonne stabilité après cuisson, c'est-à-dire conservant sa structure expansée après refroidissement même en cas de congélation, tout en ayant un caractère moelleux et aéré. L'homogénéité de la composition entre chaque étape est toutefois primordiale pour obtenir un résultat optimal. De préférence, les liquides El, E2, E3 sont de l'eau. De préférence encore, la quantité prédéterminée de levure L ajoutée à la sous-étape (C2) est répartie en une quantité de levure boulangère LB comprise entre 0,2 et 2 % en masse de la composition totale avant cuisson et une quantité de levure chimique Lc comprise entre 0,1 et 0,3 % en masse de la composition totale avant cuisson. Selon une forme de réalisation préférée, les quantités de constituants de la 15 composition alimentaire sont telles que : E, représente 13,04 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente 31,65 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente 22,15 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson 20 S représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; LB représente 1,33 % en masse de la composition totale avant cuisson ; Lc représente 0,19 % en masse de la composition totale avant cuisson. Avantageusement, la sous-étape (A1) est réalisée au moyen d'un batteur-mélangeur, puis le fluide homogène obtenu est placé en cellule de 25 refroidissement jusqu'à ce que sa température soit comprise entre 0 et 4°C avant de procéder à la sous-étape (A2). Avantageusement encore, la sous-étape de refroidissement (A4) et l'étape de refroidissement (F) sont réalisées en cellule de refroidissement rapide. Selon une forme de réalisation possible de la présente invention, la semoule S 30 utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule de riz. Ainsi, dans ce cas, la composition alimentaire obtenue est totalement exempte de gluten. De préférence toutefois, la semoule utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule extra fine de blé dur, communément dénommée semoule fine-fine. Selon une forme de réalisation préférée, la sous-étape (C2) est réalisée de la manière suivante : - la levure boulangère LB est diluée dans une quantité en masse d'eau tiède égale environ à 2,4 fois la masse de la levure LB avant d'être introduite au mélange ; - après apparition des premiers signes de fermentation, la levure chimique Lc est finalement incorporée au mélange de manière à obtenir la troisième composition. Avantageusement, on laisse reposer la troisième composition obtenue lors de l'étape (C) avant sa mise en moule, notamment à une température environ égale 10 à 30°C pendant une durée de 45 minutes. De préférence, la troisième composition est versée, au cours de l'étape (D), dans une pluralité de moules en silicone de quelques centimètres cubes de volume. L'utilisation de moules en silicone permet d'éviter d'avoir recours au graissage de leurs parois, la composition alimentaire obtenue étant ainsi, dans ce cas, exempte 15 de matières grasses. De préférence encore, l'étape de cuisson (E) est réalisée dans un four-vapeur pendant une durée de 6 minutes. Selon une forme de réalisation préférée, une étape additionnelle est réalisée entre les sous-étapes (Cl) et (C2), cette étape consistant à ajouter au mélange une 20 quantité supplémentaire de sel environ égale à 0,19 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson, et une quantité supplémentaire de sucre environ égale à 1,27 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson. Selon une forme de réalisation préférée, une étape additionnelle est réalisée 25 entre la sous-étape (B2) et l'étape (C) ou entre l'étape (D) et l'étape (E), cette étape additionnelle consistant à ajouter au mélange un ou des ingrédient(s) destiné(s) à agrémenter le goût de la composition alimentaire finale. Ainsi, la composition alimentaire obtenue par le procédé selon l'invention peut être réalisée aussi bien sans ingrédients gustatifs supplémentaires, ou au contraire 30 peut incorporer des ingrédients destinés à agrémenter son goût. L'invention sera bien comprise, et d'autres caractéristiques et avantages de celle-ci apparaîtront en référence aux figures annexées et à la description détaillée ci-dessous. 35 Brève description des figures La figure 1 représente une bouchée soufflée à base de crème de riz obtenue par un procédé non-conforme à l'invention, et la figure 2 représente une bouchée soufflée à base de crème de riz obtenue par le procédé selon l'invention. Description d'une forme de réalisation préférée La description ci-dessous illustre, à titre d'exemple non limitatif, un procédé de préparation optimal d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz. La crème de riz CR utilisée est celle de marque BLOCH Société Nouvelle Sari de référence COND-01-F24 La semoule S utilisée est une semoule extra fine de blé dure (communément dénommée semoule fine-fine) de marque ALPINA, code article 41540 et de gamme 5 S. La levure boulangère LB utilisée consiste en des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisia. La levure chimique Lc utilisée a la composition suivante : - 25 m% de Bicarbonate de soude ; - 60 m% d'hydrogénotartrate de potassium ; - 15 m% d'amidon de maïs. Les différents constituants de la composition ont préalablement été préparés selon les proportions suivantes : eau E1 : 412 g (13,04 m%) ; - eau E2 : 1000 g (31,65 m%) ; - eau E3 : 700 g (22,15 m%) ; - crème de riz CR : 500 g (15,82 m%) ; - semoule de blé dur S : 500 g (15,82 m%) ; - levure boulangère LB : 42 g (1,33 m%), et - levure chimique Lc : 6 g (0,19 m%). Deux composants additionnels, dont l'utilisation est destinée à des fins purement gustatives, ont également été préparés selon les proportions suivantes : - sel : 6 g (soit environ 0,19 % de la masse totale des composants précédemment pesés) - sucre : 40 g (soit environ 1,27 % de la masse totale des composants précédemment pesés) La composition alimentaire a ensuite été réalisée selon le procédé comprenant les étapes consistant à : - (A) préparer une première composition en réalisant successivement les sous-étapes consistant à - (Al) mélanger, à l'aide d'un batteur-mélangeur, les 412 g d'eau El et les 500 g de crème de riz CR jusqu'à l'obtention d'un fluide homogène ; - (A2) chauffer le fluide homogène à feu doux en y ajoutant les 1000 g d'eau E2 jusqu'à l'obtention d'un liquide blanchâtre, en évitant la formation de grumeaux ; - (A3) tout en remuant, chauffer le liquide blanchâtre obtenu à feu vif, jusqu'à l'obtention d'une pâte visqueuse homogène ; - (A4) faire refroidir la pâte visqueuse obtenue en une cellule de refroidissement rapide jusqu'à température ambiante ; - (B) préparer une deuxième composition, à partir de la première composition refroidie, en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (B1) détendre la première composition sous forme de pâte visqueuse au moyen d'un batteur-mélangeur - (B2) ajouter progressivement à la pate détendue les 500 g de semoule extra fine de blé dur S jusqu'à l'obtention d'une pate homogène ; - (C) préparer une troisième composition, à partir de la deuxième composition obtenue, en ajoutant successivement : - (Cl) les 700 g d'eau E3 à la deuxième composition de manière progressive, puis les 40 g de sucre en une seule fois, et enfin les 6 g de sel ; - (C2) les 42 g de levure boulangère LB préalablement dilués dans 100 g d'eau tiède, puis, après apparition des premiers signes de fermentation, les 6 g de levure chimique Lc ; - (D) laisser reposer la troisième composition obtenue à une température environ égale à 30°C pendant une durée de 45 minutes, puis la verser dans une pluralité de moule en silicone de quelques centimètres cubes de volume ; - (E) faire cuire la composition mise en moule dans un four-vapeur à une température voisine de 100°C pendant une durée de 6 minutes ; - (F) immédiatement après cuisson, faire refroidir les moules dans une cellule de refroidissement rapide ; - (G) après refroidissement, démouler la composition alimentaire obtenue. La composition alimentaire obtenue se présente donc sous forme de bouchées soufflées à base de crème de riz conservant leur structure expansée après refroidissement, tout en ayant un caractère moelleux et aéré. L'homogénéité de la composition entre chaque étape est toutefois primordiale pour obtenir un résultat optimal. Il est ainsi aisé de réaliser des bouchées soufflées à base de crème de riz de façon industrielle et de les commercialiser par exemple sous forme congelée. Ces bouchées, même congelées, ayant l'avantage de conserver leur structure expansée après l'étape de refroidissement suivant leur cuisson, un consommateur aura donc uniquement besoin de les réchauffer, par exemple dans un four à micro-ondes, avant de les consommer. Les matières premières utilisées pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention sont particulièrement pauvres en composés tels glucides, protides et lipides. Ainsi, la composition alimentaire obtenue contient également une très faible quantité de ces composés. En outre, les quantités de sucre et de sel ajoutées dans la composition, sont en proportion très faibles. Les valeurs nutritionnelles pour 100g de composition alimentaire obtenue par le procédé selon la forme de réalisation préférée de l'invention sont indiquées dans le Tableau 1 ci-dessous. Tableau 1 : Valeurs nutritionnelles pour 100 g de composition alimentaire obtenue par le procédé selon la forme de réalisation préférée de l'invention Kcal 123,8 Glucides 26,1 g Protides 3,2 g Lipides 1,0 g Par comparaison, les valeurs nutritionnelles de pâtes alimentaires sont données dans le Tableau 2 ci-dessous. Tableau 2 : Valeurs nutritionnelles pour 100 g de pâtes alimentaires Kcal 366 Glucides 79,5 g Protides 7,5 g Lipides 2,0 g25 Une bouchée obtenue par un procédé non-conforme à l'invention, ou par un procédé dans lequel l'homogénéité de la composition ne serait pas respectée entre chaque étape, est représentée sur la figure 1. II peut être constaté que cette bouchée présente une structure compacte, du type polenta et ne correspond ainsi pas au résultat recherché selon l'invention. Les trois bouchées représentées sur la figure 2 sont, elles, obtenues par le procédé selon l'invention. Chacune de ces bouchées est disposée sur une cuillère et est agrémentée de divers ingrédients (herbes, crevettes). Leur structure est conforme au résultat recherché selon l'invention. En effet, les alvéoles de petite taille que l'on distingue sur leur périphérie illustrent le fait que la structure obtenue est expansée, moelleuse et aérée. II doit être noté que tout type d'ingrédient dit gustatif peut être ajouté à la composition afin d'agrémenter le goût des bouchées obtenues. Ce type d'ingrédient, pouvant notamment consister en des fromages, des viandes, des poissons ou fruits de mer, des épices, des herbes aromatiques, du chocolat, de la marmelade, des fruits secs, etc., est de préférence ajouté : - entre la sous-étape (B2) et l'étape (C) s'il s'agit d'herbes aromatiques, d'épices et/ou d'autres formes de mets mixés pour l'obtention d'une composition alimentaire finale aromatisée ; - entre l'étape (D) et l'étape (E) s'il s'agit d'ingrédients entiers ou mixés pour l'obtention d'une composition alimentaire finale fourrée. II apparaît de ce qui précède que l'invention fournit un procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz, notamment d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain, présentant l'avantage déterminant de conservée sa structure expansée après l'étape de refroidissement suivant sa cuisson. L'invention a été décrite ci-dessus en référence à une forme de réalisation donnée à titre de pur exemple. II va de soi qu'elle n'est pas limitée à cette forme de réalisation et qu'elle s'étend à toutes les autres formes de réalisation couvertes par les revendications annexées. REVENDICATIONS1 Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz, notamment d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain, caractérisé 5 en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - (A) préparer une première composition en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (Al) mélanger une première quantité prédéterminée de liquide El et une quantité prédéterminée de crème de riz CR jusqu'à 10 l'obtention d'un fluide homogène ; - (A2) chauffer le fluide homogène à feu doux en y ajoutant une deuxième quantité prédéterminée de liquide E2 jusqu'à l'obtention d'un liquide blanchâtre, en évitant la formation de grumeaux ; - (A3) tout en remuant, chauffer le liquide blanchâtre obtenu à feu vif, 15 jusqu'à l'obtention d'une pâte visqueuse homogène ; - (A4) faire refroidir la pâte visqueuse obtenue jusqu'à température ambiante ; - (B) préparer une deuxième composition, à partir de la première composition refroidie, en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : 20 - (B1) détendre la première composition sous forme de pâte visqueuse, notamment au moyen d'un batteur-mélangeur ; - (B2) ajouter progressivement à la pate détendue une quantité prédéterminée de semoule S, jusqu'à l'obtention d'une pate homogène ; 25 - (C) préparer une troisième composition, à partir de la deuxième composition obtenue, en ajoutant successivement : - (Cl) une troisième quantité prédéterminée de liquide E3 à la deuxième composition de manière progressive, puis - (C2) une quantité prédéterminée de levure L à ce mélange ; 30 - (D) verser la troisième composition dans au moins un moule ; - (E) faire cuire la composition mise en moule à la vapeur, à une température voisine de 100°C pendant une durée comprise entre 2 et 15 minutes ; - (F) immédiatement après cuisson, faire refroidir rapidement ledit au moins un moule ; 35 - (G) après refroidissement, démouler la composition alimentaire obtenue ;procédé dans lequel : El représente entre 13 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente entre 10 et 50 % en masse de la composition totale avant cuisson ; S représente entre 7 et 20 % en masse de la composition totale avant cuisson, et L représente entre 1 et 3 % en masse de la composition totale avant cuisson. 2 û Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les liquides El, E2, E3 sont de l'eau. 3 û Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité prédéterminée de levure L ajoutée à la sous-étape (C2) est répartie en une quantité de levure boulangère LB comprise entre 0,2 et 2 % en masse de la composition totale avant cuisson et une quantité de levure chimique Lc comprise entre 0,1 et 0,3 % en masse de la composition totale avant cuisson. 4 û Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les quantités de constituants de la composition alimentaire sont telles que : El représente 13,04 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente 31,65 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente 22,15 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; S représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; LB représente 1,33 % en masse de la composition totale avant cuisson ; Lc représente 0,19 % en masse de la composition totale avant cuisson. 5 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la sous- étape (Al) est réalisée au moyen d'un batteur-mélangeur, puis le fluide homogène obtenu est placé en cellule de refroidissement jusqu'à ce que sa température soit comprise entre 0 et 4°C avant de procéder à la sous-étape (A2). 6 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la sous-étape de refroidissement (A4) et l'étape de refroidissement (F) sont réalisées en cellule de refroidissement rapide.7 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la semoule S utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule de riz. 8 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la semoule S utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule extra fine de blé dur, 5 communément dénommée semoule fine-fine. 9 û Procédé selon l'une des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que la sous-étape (C2) est réalisée de la manière suivante : - la levure boulangère LB est diluée dans une quantité en masse d'eau tiède égale environ à 2,4 fois la masse de la levure LB avant d'être introduite au mélange ; 10 - après apparition des premiers signes de fermentation, la levure chimique Lc est finalement incorporée au mélange de manière à obtenir la troisième composition. 10 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on laisse reposer la troisième composition obtenue lors de l'étape (C) avant sa mise en moule, notamment à une température environ égale à 30°C pendant une durée de 45 15 minutes. 11 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la troisième composition est versée, au cours de l'étape (D), dans une pluralité de moules en silicone de quelques centimètres cubes de volume. 12 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que 20 l'étape de cuisson (E) est réalisée dans un four-vapeur pendant une durée de 6 minutes. 13 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'une étape additionnelle est réalisée entre les sous-étapes (Cl) et (C2), cette étape consistant à ajouter au mélange une quantité supplémentaire de sel environ égale à 25 0,19 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson, et une quantité supplémentaire de sucre environ égale à 1,27 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson. 14 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'une 30 étape additionnelle est réalisée entre la sous-étape (B2) et l'étape (C) ou entre l'étape (D) et l'étape (E), cette étape additionnelle consistant à ajouter au mélange un ou des ingrédient(s) destiné(s) à agrémenter le goût de la composition alimentaire finale.