Brevet FR2959102A1 — publié le 20111028

PROCEDE D' ELABORATION ET DE CONDITIONNEMENT D'UNE BOUCHEE ALIMENTAIRE COMPOSEE, BOUCHEE AINSI OBTENUE La présente invention concerne un procédé d'élaboration et de conditionnement d'une bouchée alimentaire composée, plus particulièrement du type bouchée apéritif, salée et/ou sucrée. L' invention couvre aussi le produit obtenu. La convivialité se développe de plus en plus pour compenser le caractère virtuel des informations et des relations actuelles. Les personnes ont tendance à recréer des relations à travers des réunions autour d'un apéritif, souvent un apéritif dînatoire ou un cocktail. En effet, il est nécessaire d'accompagner la boisson d'une nourriture. Il existe bien les produits allégés tels que les biscuits apéritifs contenant plus d'air et de sel que de matière et des produits naturels tout à fait satisfaisants par leur caractère gustatif comme les fruits secs ou les fruits à coques, pistaches cacahuètes. Dans ce cas, c'est l'originalité qui manque ainsi que l'équilibre nutritionnel. Il existe alors les légumes crus à tremper dans des sauces au choix et dans ce cas, si l'équilibre alimentaire est en partie respecté, c'est le côté pratique qui fait défaut avec des manipulations délicates. Une autre solution complémentaire est de proposer des morceaux de fromages. Généralement, ils sont accompagnés de morceaux de pain car tout un chacun 20 n'apprécie pas nécessairement le fromage seul. De plus, on note que les seuls fromages adaptés sont des fromages à pâte molle qui présente une certaine tenue. Un autre inconvénient de ces morceaux de fromages est le manque de caractère esthétique en présentation sur une table, même servis en petites quantités. Il existe des produits commercialisés sous la marque déposée Apéricube, qui donnent satisfaction car ils se présentent sous forme de cubes de fromage fondu, nature ou enrichi avec des colorants et générateurs de goûts. Ces cubes sont pratiques à manipuler car emballés individuellement. Ils présentent un certain caractère esthétique car les emballages peuvent être enrichis en couleurs. L'inconvénient est aussi issu de ces avantages à savoir qu'il faut ouvrir chaque cube et se défaire de l'emballage qui n'est qu'un film. Ce film a tendance à retenir des fractions de fromage fondu, souillant les doigts des utilisateurs . De plus, ce sont des produits coûteux en fabrication, chaque petit produit devant être fabriqué, façonné puis conditionné individuellement. Enfin, même avec des colorants et des générateurs de goûts, il s'agit d'un 15 produit alimentaire constitué quasi intégralement de fromage. On note aussi que les utilisateurs recherchent de plus en plus des produits tout prêts car le mode de vie actuel ne laisse que peu de temps pour l'organisation et pour la préparation. Si de très bons produits peuvent être réalisés par des organisateurs, c'est le 20 temps qui manque. La santé étant un point sur lequel les organisateurs mettent de plus en plus l'accent, il apparaît nécessaire de proposer des produits dont l'équilibre alimentaire est respecté. La présente invention vise à proposer un procédé de réalisation d'un produit qui 25 associe du fromage avec un autre aliment à base de fruit et/ou de légumes pour constituer une bouchée, notamment pour apéritif. Le procédé est industrialisable pour la fabrication. Le produit obtenu est pratique pour la consommation, aisé à conserver, facile à dresser sur une table et extrêmement esthétique. L'équilibre alimentaire est respecté et les saveurs sont authentiques sans avoir recours à des colorants et autres générateurs de goûts. Le procédé est maintenant décrit en détail suivant un mode de réalisation particulier, non limitatif, en regard des dessins annexés, dessins sur lesquels les différentes figures représentent : - Figure 1 : une vue en perspective du conditionnement selon la présente invention contenant les produits composés, - Figure 2 : une vue de dessus du conditionnement vide, - Figure 3 : une vue en perspective du conditionnement recevant les pièces de fromage durant la première étape du procédé, chaque alvéole recevant une pièce de fromage, - Figure 4 : une vue en perspective du conditionnement ayant reçu les pièces 15 de fromage et recevant dans une seconde étape la purée, - Figure 5 : une vue en éclaté des différents éléments du produit fini, - Figure 6 : une vue en coupe d'un produit fini. Le procédé est décrit indifféremment en regard des différentes figures. Le procédé consiste à réaliser un produit composé d'au moins une pièce de 20 fromage et d'un produit alimentaire à base de fruit et/ou de légumes, les deux produits étant associés mais restant distincts. Le procédé consiste à préparer le produit composé directement dans son conditionnement. Le procédé consiste donc dans une première étape à préparer une pièce 10 de 25 fromage sous une forme géométrique donnée comme un cône, une pyramide ou une sphère pour donner deux exemples. Le fromage retenu peut être de tout type comme du fromage de brebis ou de vache, la nature du fromage n'ayant aucune influence sur le procédé. Ce fromage peut être un fromage à pâte fondue, du fromage frais, l'obligation étant de pouvoir réaliser des pièces 10 de fromage présentant une forme géométrique reproductible et des dimensions identiques. Parallèlement, le procédé prévoit, dans une seconde étape, la préparation d'une purée 12 de fruits et/ou de légumes. Le choix des légumes et/ou fruits est effectué en fonction du fromage pour qu'il y ait concordance des goûts et association goûteuse. On entend par purée de fruits ou de légumes, un ou plusieurs fruits et/ou légumes, cuits ou crus, écrasés, malaxés et/ou broyés, seuls ou mélangés avec d'autres ingrédients. Il peut s'agir par exemple d'une purée de légumes ou d'une confiture de fruits. Cette purée peut intégrer des exhausteurs de goûts et/ou des condiments, des épices, du sucre et des colorants si nécessaire comme pour l'élaboration de toute purée de ce type. Cette purée doit présenter une consistance suffisamment solide pour pouvoir se tenir mécaniquement. A cet effet, il est possible d'adjoindre un gélifiant, naturel ou de synthèse, afin de donner la consistance requise à la purée. Ce gélifiant doit pouvoir gélifier uniquement après une période de temps donnée afin que la purée soit manipulable pour la mise en oeuvre du procédé et qu'elle 20 gélifie une fois dans le conditionnement, comme expliqué ci-après. Un autre paramètre à prendre en compte est la densité relative des produits. De façon générale, selon un perfectionnement de l'invention, la purée doit avoir une densité inférieure à celle du fromage utilisé. L'étape suivante du procédé après l'élaboration des pièces de fromage et de la 25 purée associée consiste à prévoir un conditionnement 14 spécifique. Ce conditionnement 14 comprend au moins une alvéole 16 destinée à être operculée avec un film 18, retirable. Ce film 18 retirable est de nature à protéger le produit alimentaire de toute pollution extérieure et à limiter les échanges avec l'extérieur par un effet barrière, notamment à l'oxygène. Cette alvéole 16 est de forme tronc de pyramide de façon à permettre un démoulage aisée avec des parois en contre dépouille, ceci de façon connue. Chaque alvéole 16 comporte, dans le mode de réalisation représenté et retenu, au moins une dépression 20 sur son fond 22. Un tel conditionnement est obtenu aisément par thermoformage de façon parfaitement reproductible, dans des conditions industrielles très satisfaisantes et à des prix extrêmement bas. On peut aussi envisager des conditionnements à base de matériaux recyclables et/ou biodégradables recourant à des farines d'origine végétale par exemple. Le conditionnement est avantageusement au moins partiellement transparent. Selon un perfectionnement, l'emballage comporte des séries d'alvéoles sécables, tout comme le film operculant de façon à les désolidariser les unes des autres et à proposer au consommateur des alvéoles indépendantes au final. Dans le mode de réalisation retenu pour exemplifier la présente invention, chaque pièce 10 de fromage est du fromage frais de chèvre, de forme sphérique et l'alvéole 16 comprend une dépression 20 ayant une forme de calotte sphérique. La pièce 10 de fromage peut par exemple présenter la composition suivante : lait de chèvre pasteurisé, ferments lactiques, présure et sel. Toujours dans le mode de réalisation retenu pour exemplifier la présente invention, la purée peut être une purée de tomate, une purée d'olive ou une confiture de figue. Cette purée contient un gélifiant, préférentiellement de l'agar-agar. La confiture de figues peut par exemple présenter la composition suivante : figue, sucre de canne, acidifiant, agar-agar ; la purée d'olive peut être constituée de : olives vertes, agar-agar ; et la purée de tomate de : tomate, poivron, concombre, oignon, huile d'olive, vinaigre de vin, sel, ail, jus de citron, agar-agar. Le procédé consiste à déposer au moins une pièce 10 de fromage dans une alvéole 16, ladite pièce venant naturellement, par gravité, se placer dans la dépression 20. Le procédé se prolonge par le remplissage avec de la purée 12 de fruits et/ou de légumes de l'alvéole 16. La purée 12 est sous forme non gélifiée soit parce qu'elle est en température au-dessus du point de figeage soit parce que la réaction de réticulation des chaînes ne s'est encore pas produite. La viscosité de la purée est telle qu'elle s'auto lisse dans l'alvéole présentant une surface supérieure libre, parfaitement plane. Cette purée vient donc se plaquer contre la surface intérieure de l'alvéole et vient enrober partiellement la pièce 10 de fromage. On constate que la densité du fromage étant supérieure à celle de la purée, la poussée d'Archimède ne provoque pas la flottabilité de la pièce de fromage qui reste plaquée au fond. La pièce de fromage reste donc bien au fond de la dépression en fond d'alvéole. Lors de la gélification, la purée ne peut adhérer sur la paroi de l'alvéole, parfaitement lisse, tandis qu'elle adhère sur la pièce de fromage, surtout s'il s'agit de fromage frais dont la surface est granuleuse. La pièce 10 de fromage se trouve donc partiellement enchâssée dans la purée 12 qui, elle-même, présente un consistance la rendant manipulable. Sur les différentes figures, on comprend que dans le cas d'un module rectangulaire de douze bouchées, il est possible de voir le fromage, de couleur beige, apparaître en partie inférieure de la dépression transparente et de constater le contraste avec la purée 12 de fruits et/ou de légumes qui l'enrobe partiellement. L'esthétique à l'achat rend ce produit alimentaire attractif, surtout que le film operculant ne perturbe pas la vision du produit car la face supérieure ne présente pas d'intérêt particulier et au contraire sur ce film, on peut faire porter toutes les informations nécessaires. A l'utilisation, ce produit tient toutes ses promesses puisqu'il peut être servi unitairement si l'emballage prévoit une sécabilité des alvéoles. Le consommateur retire alors l'opercule très aisément et le démoule ou pique le produit dans son alvéole avec une pique, une cuillère ou une fourchette à cocktail. Il dispose ainsi d'une bouchée alimentaire composée comprenant une matrice à base de purée de fruits et/ou de legumes gelifiee et une pièce 10 de fromage partiellement enchâssée dans ladite matrice. Le conditionnement évite tout risque de chute du produit, reste discret à l'utilisation, évite toute souillure des doigts puisque la bouchée est consistante. On note que, même si le fromage est friable, considéré de façon isolée, il est parfaitement maintenu dans la purée et ne pose aucun problème à la consommation. Selon une autre utilisation du produit obtenu par la mise en oeuvre du procédé, le film peut être intégralement retiré et l'emballage est retourné sur un plat si bien que les bouchées se trouvent régulièrement distribuées sur le plat avec la purée reposant sur la face initialement libre tandis que les faces sont parfaitement planes et que la pièce 10 de fromage reste protubérante sur le dessus, parfaitement visible, à raison de la partie non enchâssée dans la purée 12. De façon compréhensible, la forme présentée est une forme simple mais l'alvéole peut prendre toute autre forme et la pièce de fromage également sans pour cela sortir du cadre de la présente invention. On comprend que la présente invention propose un procédé très intéressant pour l'industrie dans le sens où la fabrication est réalisée in situ dans le conditionnement final destiné à la commercialisation. Contrairement aux produits existants, le produit fini n'est pas fabriqué puis emballé. Avantageusement, le dispositif dans lequel est fabriqué le produit fini sert aussi à l'emballage et au démoulage pour obtenir le produit fini directement chez le consommateur. Il n'y a aucun suremballage, aucune rupture de chaîne dans la fabrication, aucun transfert complexe du produit fini. Sur les figures 3 et 4, on a représenté schématiquement la chaîne de production dont on constate qu'elle comprend simplement un distributeur 30 de pièces de fromage, un distributeur 32 de purée. Les autres éléments de production des ingrédients de base ne sont pas représentés car ils recourent à des moyens de production très bien connus de l'industrie agroalimentaire : broyeur, mélangeur, doseur, conformateur, bouleur, convoyeur. On constate aussi qu'un tel produit doit être conservé au frais mais qu'il peut être aisément transporté sur un lieu de fête ou de consommation en plein air sans que cela impose une logistique complexe ou des contenants spécifiques. L'équilibre alimentaire, protéines-lipides-glucides-fibres peut être maîtrisé sans difficulté. REVENDICATIONS1. Procédé d'élaboration et de conditionnement d'une bouchée alimentaire composée, plus particulièrement du type bouchée apéritif, salée et/ou sucrée, caractérisé en ce que en qu'il comprend les étapes suivantes : - préparation d'une pièce (10) de fromage sous une forme géométrique donnée, - préparation d'une purée (12) de fruits et/ou de légumes, la densité de la purée étant inférieure à celle de la pièce de fromage, - dépose de la pièce (10) de fromage dans le fond d'une alvéole (16) d'un conditionnement (14) comprenant au moins une alvéole (16), - remplissage avec de la purée (12) de fruits et/ou de légumes de l'alvéole (16) contenant la pièce (10) de fromage, - operculage de la au moins une alvéole (16) avec un film (18) amovible. 2. Procédé d'élaboration et de conditionnement d'une bouchée alimentaire composée selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ménage une dépression (20) dans le fond de l'alvéole (16), de profil conjugué de celui de la pièce (10) de fromage, de façon à recevoir cette pièce (10) de fromage. 3. Procédé d'élaboration et de conditionnement d'une bouchée alimentaire composée selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la purée (12) de fruits et/ou de légumes inclut un gélifiant de façon à permettre un remplissage aisé et à conduire à un figeage une fois en conditionnement. 4. Procédé d'élaboration et de conditionnement d'une bouchée alimentaire composée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise un conditionnement (14) à multiples alvéoles (16), sécables de façon à permettre une consommation par unité. 5. Procédé d'élaboration et de conditionnement d'une bouchée alimentaire composée selon la revendication 4, caractérisé en ce que le film (18) est également sécable. 6. Procédé d'élaboration et de conditionnement d'une bouchée alimentaire composée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise un conditionnement (14) comprenant des alvéoles (16) en forme de tronc de pyramide, en ce que la pièce (10) de fromage est de forme sphérique et en ce que la dépression (20) est en forme de calotte sphérique. 7. Bouchée alimentaire composée obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend une matrice à base de purée (12) de fruits et/ou de légumes gélifiée et une pièce (10) de fromage partiellement enchâssée dans ladite matrice.