Brevet FR2951053A1 — publié le 20110415

COMPOSITION POUR LA SUBSTITUTION DU CHLORURE DE SODIUM Domaine technique de l'invention 10 [0001] La présente invention a trait au domaine des compositions de type alimentaire. Plus particulièrement, l'invention concerne une composition pour la substitution du chlorure de sodium dans les produits alimentaires, et notamment dans les produits cuits de boulangerie. 15 Contexte de l'invention [0002] Le sel de cuisine est connu comme accomplissant plusieurs fonctions dans les produits alimentaires, telles que l'exhaustion de goût, la préservation des aliments ou 20 la modification de texture. [0003] Il a été montré néanmoins que la consommation excessive de chlorure de sodium (et en particulier du sodium) peut entraîner ou accélérer l'apparition de problèmes de santé tels que l'hypertension, les maladies 25 cardiovasculaires ou les dysfonctionnements rénaux. Il a récemment été reconnu que la réduction de la teneur en sodium dans les aliments pouvait conduire à une réduction significative des maladies cardiovasculaires et des accidents cardiaques en particulier. 30 [0004] L'industrie alimentaire doit dès lors faire face à une demande toujours croissante de produits alimentaires à teneur réduite en sel (chlorure de sodium ou NaCl). [0005] La grande majorité de la consommation de sel provient des aliments transformés, parmi lesquels les 15 produits céréaliers, et notamment les produits cuits de boulangerie, sont bien représentés. [0006] Dans ce domaine, la réduction de la quantité de sel conduit typiquement à des produits de boulangerie qui sont généralement perçus par les consommateurs comme étant fades. Il est par ailleurs bien connu que le sel, au delà de son effet d'exhausteur de goût, est également impliqué dans la formation et la stabilité de la pâte boulangère. [0007] Plusieurs solutions existent actuellement pour réduire la teneur en sel dans les aliments transformés, et pour compenser de manière plus ou moins satisfaisante cette réduction. [0008] L'utilisation de composés de substitution tels que le chlorure de potassium (KC1) a été proposée. Toutefois, il a été montré qu'à haute dose, le chlorure de potassium peut induire un goût amer et métallique dans les produits qui le contiennent. Ainsi, l'utilisation de produits masquant est généralement nécessaire pour couvrir cet aspect indésirable. [0009] Plusieurs tentatives pour contrer cet inconvénient ont été proposées à ce jour. EP-Al-0796558 décrit l'utilisation de gluconate de métal alcalin seul ou en combinaison avec du chlorure de sodium dans la préparation de pain. EP-Al-0919137 et WO 2007/118566 divulguent des compositions de remplacement du chlorure de sodium, comprenant NaCl, KC1 et du gluconate de sodium. [0010] Par ailleurs, US 2008/0199595 décrit une composition de remplacement du chlorure de sodium, comprenant KC1, NH4C1 et au moins un acide aminé ou un sel d'acide aminé. WO 2005/087013 décrit un agent exhausteur de goût comprenant de la farine fermentée acide et de l'extrait de levure. [0011] Sans vouloir remettre en cause les avantages associés aux solutions techniques proposées dans l'art antérieur, ces dernières ont pour but de restaurer d'une manière ou d'une autre, et avec plus ou moins de succès, la perte de saveur salée qui résulte de la réduction de chlorure de sodium. [0012] Par ailleurs, il a été constaté que si les alternatives mentionnées ci-dessus permettent de réduire nettement la teneur en sodium de certains produits alimentaires, elles ne permettent pas d'obtenir des réductions supérieures à 40% sans que cela se traduise par une détérioration des qualités organoleptiques des produits alimentaires correspondants. [0013] Il existe dès lors toujours un besoin pour une composition convenant à la substitution du chlorure de sodium dans les produits alimentaires (conduisant dès lors à des produits à faible teneur en sel), dont la fonction ne serait pas de récupérer la saveur salée perdue mais de la compenser efficacement par l'obtention d'une saveur de remplacement acceptable pour le consommateur. [0014] De façon avantageuse, la composition de l'invention permet l'obtention de produits alimentaires caractérisés par une forte réduction en sodium, qui ne présentent pas les inconvénients connus de l'art antérieur, et dont le goût ne sera pas moins bien jugé que celui du produit standard (riche en sodium) par le consommateur habituel. [0015] D'autres avantages et propriétés de la composition selon l'invention vont devenir apparents à la lumière de la description qui suit. Résumé de l'invention [0016] Selon un premier aspect, la présente invention concerne une composition pour la substitution (ou la réduction) du chlorure de sodium (ou du sodium (Na+)), la composition comprenant (ou consistant en): a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; la composition présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18 et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. [0017] De préférence, la composition selon l'invention présente un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0018] De préférence, la composition selon l'invention présente un rapport massique entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0019] De façon préférée, la composition selon l'invention comprend (ou consiste en): a) entre (environ) 5% et (environ) 18% de gluconate de métal alcalin ; b) entre (environ) 5% et (environ) 18% de chlorure de potassium ; et c) entre (environ) 65% et (environ) 90% de farine fermentée acide ; les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total de la composition. [0020] De façon préférée toujours, la composition selon l'invention comprend (ou consiste en): a) entre (environ) 6% et (environ) 18%, de préférence entre (environ) 8% et (environ) 16%, de préférence entre (environ) 10% et (environ) 15%, encore plus de préférence entre (environ) 12% et (environ) 13% de gluconate de métal alcalin ; b) entre (environ) 6% et (environ) 18%, de préférence entre (environ) 8% et (environ) 16%, de préférence entre (environ) 10% et (environ) 15%, encore plus de préférence entre (environ) 12% et (environ) 13% de chlorure de potassium ; et c) entre (environ) 65% et (environ) 85%, de préférence entre (environ) 70% et (environ) 80%, de préférence entre (environ) 73 et (environ) 77% de farine fermentée acide. [0021] Selon un autre aspect, la composition selon l'invention comprend en outre entre (environ) 15% et (environ) 45%, de préférence entre (environ) 20% et (environ) 40%, encore de préférence entre (environ) 25% et 35%, encore plus de préférence (environ) 30% de chlorure de sodium. [0022] De façon préférée, dans la composition selon l'invention, le gluconate de métal alcalin est sélectionné parmi le gluconate de potassium ou le gluconate de sodium. [0023] De façon préférée, la composition selon l'invention présente une teneur en matières sèches supérieure ou égale à (environ) 85%, de préférence supérieure ou égale à (environ) 90%, encore de préférence supérieure ou égale à (environ) 93%, encore plus de préférence supérieure ou égale à (environ) 95%. [0024] De façon préférée, dans la composition selon l'invention, la farine fermentée acide comprend de la farine de blé et/ou de seigle, de préférence de la farine de blé. De façon encore préférée, la farine fermentée acide est sélectionnée de sorte à ce qu'elle induise des notes aromatiques de type « croûte de pain» ou « pain grillé » dans le produit alimentaire final. [0025] Avantageusement, dans la composition selon l'invention, la farine fermentée acide est de type sec, c'est-à-dire séchée de préférence sur tambour ou par atomisation, afin d'obtenir une teneur en humidité de préférence inférieure ou égale à (environ) 10 %. [0026] De préférence, la farine fermentée acide pour utilisation dans la composition selon l'invention a été obtenue par séchage sur tambour. [0027] Selon un autre aspect, la présente invention concerne une méthode de préparation d'un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant (ou consistant en) les étapes suivantes : a) mélanger une composition comme décrite ci-dessus avec de la farine non-fermentée et de l'eau, et optionnellement un agent levant, de manière à former une pâte, de préférence boulangère ; b) optionnellement, pétrir la pâte ; c) optionnellement, faire lever la pâte au moyen de 20 l'agent levant ; et d) faire cuire la pâte de manière à obtenir un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain. 25 [0028] De façon préférée, la méthode selon l'invention comprend (ou consiste en) les étapes suivantes: a) mélanger les ingrédients d'une pâte, de préférence une pâte boulangère comprenant: - de la farine non-fermentée, de préférence dans une 30 quantité comprise entre (environ) 40% et (environ) 70%, encore de préférence entre (environ) 50% et (environ) 65%; encore plus de préférence entre (environ) 55% et (environ) 65% ; - de l'eau, de préférence dans une quantité comprise entre (environ) 20% et (environ) 50%, encore de préférence entre (environ) 25% et (environ) 45%; encore plus de préférence entre (environ) 30% et (environ) 40% ; - une composition comme décrite ci-dessus, de préférence dans une quantité comprise entre (environ) 0.5% et (environ) 2.0%, encore de préférence entre (environ) 0.8 % et (environ) 1.7%, encore plus de préférence entre (environ) 1.0% et (environ) 1.5%, encore plus de préférence entre (environ) 1.2% et (environ) 1.4% ; - optionnellement, un agent levant ; - optionnellement, un ou plusieurs ingrédients optionnels ; de manière à former une pâte, de préférence une pâte boulangère ; b) optionnellement, pétrir la pâte ; c) optionnellement, faire lever la pâte au moyen de l'agent levant ; et d) faire cuire la pâte de manière à obtenir un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain ; les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total du produit cuit de boulangerie. [0029] De façon préférée, dans la méthode selon l'invention, les ingrédients optionnels sont sélectionnés parmi le groupe consistant en du sel (chlorure de sodium), des agents stabilisants, des matières grasses, des émulsifiants, des extraits de levure, des agents oxydants, des agents de réduction, des antioxydants, des enzymes, des agents aromatiques, des agents exhausteur de goût, des agents de traitement de farine, des vitamines, des minéraux, des édulcorants, des sucres, des oeufs ou des dérivés des oeufs, du lait ou des dérivés du lait, des fruits ou des morceaux de fruits, des graines entières ou concassées, des agents levant, et des mélanges de ceux-ci. [0030] Selon un autre aspect, la présente invention concerne un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain susceptible d'être obtenu par une méthode comme décrite ci-dessus. [0031] De façon préférée, le produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence le produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence le produit de type pain selon l'invention est en outre caractérisé en ce que sa teneur en chlorure de sodium (NaCl) (ajouté) est inférieure ou égale à (environ) 1.8%, de préférence inférieure ou égale à (environ) 1.5%, encore de préférence inférieure ou égale à (environ) 1.0%, encore plus de préférence inférieure ou égale à (environ) 0.9%, les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total de la farine non-fermentée. [0032] Selon un autre aspect, la présente invention concerne un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant une composition comme décrite ci-dessus. De façon préférée, le produit alimentaire est un produit de type pain. De façon préférée encore, le produit alimentaire selon l'invention comprend une composition comme décrite ci-dessus dans une quantité comprise entre (environ) 0.5% et (environ) 2.0%, encore de préférence entre (environ) 0.8% et (environ) 1.7%, encore plus de préférence entre (environ) 1.0% et (environ) 1.5%, encore plus de préférence entre (environ) 1.2 % et (environ) 1.4%, les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total du produit alimentaire. [0033] Selon un autre aspect, la présente invention concerne un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant: a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; le produit alimentaire présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18, et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. [0034] De préférence, le produit alimentaire selon l'invention présente un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0035] De préférence, le produit alimentaire selon l'invention présente un rapport massique entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0036] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un pré-mélange ou un améliorant de panification, comprenant: a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; le pré-mélange ou améliorant de panification présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18, et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. [0037] De préférence, le pré-mélange ou améliorant de panification selon l'invention présente un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0038] De préférence, le pré-mélange ou améliorant de panification selon l'invention présente un rapport massique entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0039] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un pré-mélange ou un améliorant de panification, comprenant une composition comme décrite ci-dessus. [0040] De façon préférée, le pré-mélange ou améliorant de panification selon l'invention comme décrit ci-dessus comprend des ingrédients optionnels qui sont de préférence sélectionnés parmi le groupe consistant en du sel (chlorure de sodium), des agents stabilisants, des matières grasses, des émulsifiants, des extraits de levure, des agents oxydants, des agents de réduction, des antioxydants, des enzymes, des agents aromatiques, des agents exhausteur de goût, des agents de traitement de farine, des vitamines, des minéraux, des édulcorants, des sucres, des oeufs ou des dérivés des oeufs, du lait ou des dérivés du lait, des fruits ou des morceaux de fruits, des graines entières ou concassées, des agents levant, et des mélanges de ceux-ci. [0041] Selon un autre aspect, la présente invention concerne une méthode pour la réduction de la teneur en sodium (Na+) (ou en chlorure de sodium) d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, ladite méthode comprenant l'introduction d'une composition pour la substitution du chlorure de sodium comme décrite ci-dessus dans la recette (ou les ingrédients) pour l'obtention du produit alimentaire. [0042] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne l'utilisation d'une composition, d'un pré-mélange ou d'un améliorant comme décrits ci-dessus dans la fabrication d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain. [0043] De façon préférée, l'utilisation selon l'invention s'applique à la fabrication d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, à teneur en sodium (Na+) (ou en chlorure de sodium) réduite. [0044] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne une composition comme décrite ci-dessus pour son utilisation dans le traitement ou la prévention de l'hypertension, des maladies cardiovasculaires ou des dysfonctionnements rénaux (chez l'homme ou l'animal). Description détaillée de l'invention [0045] La présente invention décrit une composition convenant pour la substitution du chlorure de sodium (ou du sodium Na+) dans les produits alimentaires, de préférence les produits céréaliers, de préférence cuits au four, et notamment dans les produits cuits de boulangerie. [0046] Dans le contexte de la présente invention, le terme « produit alimentaire » se réfère à tout aliment comestible pour l'homme et/ou l'animal, et qui est susceptible de contenir du sel (chlorure de sodium). Le terme « produit alimentaire », dans le contexte de l'invention, comprend notamment les produits cuits de boulangerie tels que le pain, les produits de la panification, les produits céréaliers, les produits préparés, les snacks tels que les chips, les crackers. [0047] Dans le contexte de la présente invention, le terme « produit céréalier » désigne tout produit de cuisson (également connu sous la désignation anglaise « baked product ») comprenant de la farine, et de préférence ceux cuits au four. De façon préférée, le terme « produit céréalier » désigne notamment les produits cuits de boulangerie tels que les pains, les baguettes ou les brioches, les produits de pâtisserie, les biscuits ou les pizzas. [0048] Le terme « produit cuit de boulangerie » quant à lui, se réfère à tout produit cuit obtenu à partir de céréales, par exemple de farine, quelque soit son type, et qui comprend un agent levant (tel que de la levure de boulangerie ou un agent levant chimique). [0049] D'une manière générale, la composition selon l'invention améliore les qualités organoleptiques (gustatives) des produits alimentaires, et notamment des produits cuits de boulangerie à teneur réduite en sel. [0050] Selon un aspect préféré de l'invention, la composition selon l'invention améliore (ou maintient) les qualités gustatives d'un produit alimentaire dont la teneur en sel (chlorure de sodium) ou en sodium (Na+) est réduite de 25%, de préférence de 30%, encore de préférence de 40%, encore plus de préférence de 50%, par rapport au produit alimentaire obtenu suivant la recette originelle (c'est-à-dire contenant 100% de chlorure de sodium or de sodium (Na+)) . [0051] A l'inverse des solutions techniques proposées dans l'art antérieur, la composition selon l'invention n'a pas pour fonction de restaurer (ou récupérer) la saveur salée perdue mais de la compenser efficacement par l'obtention d'une saveur de remplacement (ou de substitution) acceptable pour le consommateur. [0052] Il a en effet été découvert par la Demanderesse que dans l'obtention d'un produit alimentaire, et notamment d'un produit cuit de boulangerie à teneur réduite en sel qui demeure acceptable et attrayant pour le consommateur, le maintien de la saveur salée, et notamment de la qualité de la saveur salée, n'est pas le paramètre unique à optimiser. [0053] Dans ce contexte, la Demanderesse s'est donnée pour objectif de développer une composition convenant pour la substitution du chlorure de sodium (ou du sodium Na+, en général) dans les produits alimentaires, et notamment dans les produits cuits de boulangerie à teneur réduite en sel, dont l'utilisation permettrait d'obtenir des produits alimentaires dont les qualités gustatives (et organoleptiques) seraient garanties, sans toutefois maintenir nécessairement la saveur salée du produit. [0054] De façon préférée, un produit alimentaire, et notamment un produit cuit de boulangerie obtenu avec la composition selon l'invention sera préféré, ou tout au moins apprécié de façon égale, à un produit alimentaire obtenu avec un taux de sel traditionnel. [0055] Dans le contexte de la présente invention, La préférence pour un produit alimentaire est définie par un panel d'évaluateurs à qui l'on demande sous forme de cotation, de classement ou de choix, d'indiquer le produit qu'ils préfèrent. Ce panel d'évaluateurs peut être constitué d'un nombre variable de personnes (de quelques unes à plusieurs dizaines de personnes). [0056] Les évaluateurs peuvent être des personnes formées à l'appréciation des produits alimentaires suivant des critères précis et notamment des critères organoleptiques (panel d'évaluateurs experts). Ces évaluateurs peuvent alternativement être des personnes non spécifiquement formées (panel d'évaluateurs naïfs). [0057] D'autres types de tests sont également utilisés pour discriminer des produits réputés similaires (tels que les tri test, les tests par paires, ou tout autre combinaison d'échantillons présentés en aveugle) ou encore pour décrire ou apprécier les propriétés sensorielles d'un produit alimentaire (profils, mappings, ...) [0058] Selon un premier aspect, la présente invention concerne une composition pour la substitution (ou la réduction) du chlorure de sodium (ou du sodium (Na+)), la composition comprenant (ou consistant en): a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; la composition présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18 et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. [0059] De préférence, la composition selon l'invention présente un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0060] De préférence, la composition selon l'invention présente un rapport massique entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0061] A travers la présente description, le terme « environ » a pour but d'indiquer qu'une déviation de préférentiellement 10% autour de la valeur indiquée est envisagée. En conséquence, environ 20% signifie toute valeur (entière ou décimale) comprise entre 18 et 22. [0062] Le terme « farine fermentée acide » se réfère notamment à toute expression française suivante : farine fermentée, farine pré-fermentée, levain, levain sec ou levain déshydraté ; ou aux dénominations en langue anglaise suivantes : sourdough, dry or dried sourdough, leaven, dry ou dried leaven ou levain, fermented flour, dry ou dried fermented flour, prefermented flour, dry ou dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder et sour flour ; ou aux dénominations allemandes suivantes : Sauer, Trockensauer et Sauerteigpulver. [0063] L'utilisation de farine fermentée acide est bien connue notamment dans le domaine des produits cuits de boulangerie. Son utilisation en tant qu'agent aromatique permet d'obtenir des produits cuits présentant une saveur et une odeur acide généralement considérés comme prononcés, ainsi que des notes aromatiques de type « pain grillé ». L'utilisation de farine fermentée acide en panification a donc traditionnellement été limitée à des produits cuits pour lesquels un goût acide est apprécié. [0064] Dans le contexte de la présente invention, il a été découvert de façon surprenante que l'utilisation de farine fermentée acide en combinaison avec du gluconate de métal alcalin (de préférence du gluconate de sodium ou du gluconate de potassium) et du chlorure de potassium, dans les proportions indiquées ci-dessus, permet d'obtenir des produits alimentaires, et notamment des produits cuits de boulangerie, dont le goût n'est pas considéré par un jury de dégustation comme étant (excessivement) acide. [0065] Ce résultat est particulièrement surprenant au vu de la quantité de farine fermentée acide contenue dans la composition selon l'invention. [0066] De façon avantageuse également, l'utilisation de la composition selon l'invention (comprenant notamment de la farine fermentée acide) n'entraîne pas l'apparition de notes aromatiques indésirables. [0067] Par farine fermentée acide, on entend généralement une culture symbiotique de levure et de bactéries (de préférence) lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. Les souches de bactéries sont avantageusement choisies parmi Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis, Lactobacillus reuterii et Leuconostoc. Les souches de levure sont avantageusement choisies parmi Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces exiguus. [0068] N'importe quel type de farine fermentée acide bien connu de l'homme du métier peut être utilisé dans la composition selon l'invention. La farine fermentée acide peut être obtenue à partir de farines de blé (froment), de seigle, d'épeautre, d'avoine, d'orge ou d'issues de meunerie, de préférence, la farine fermentée acide est obtenue à partir de farine de blé (froment), seule ou éventuellement en mélange avec la farine de seigle. [0069] De façon préférée, la farine fermentée acide pour utilisation dans la composition selon l'invention comprend de la farine de blé (froment) seule ou éventuellement en mélange avec la farine de seigle, de préférence la farine fermentée acide comprend de la farine de blé seule. [0070] De façon avantageuse, la farine fermentée acide pour utilisation dans la composition selon l'invention est de type sec, c'est-à-dire séchée de préférence sur tambour ou par atomisation, afin d'obtenir une teneur en humidité de préférence inférieure ou égale à (environ) 10 %. [0071] De préférence, la farine fermentée acide pour utilisation dans la composition selon l'invention a été obtenue par séchage sur tambour, qui est une opération bien connue dans le domaine technique de l'invention. Typiquement, le séchage au tambour comporte une étape de contact direct entre un produit liquide et une surface chaude généralement cylindrique suivie optionnellement d'une étape de raclage de la surface pour récupérer le produit sec. [0072] De façon encore préférée, la farine fermentée acide est sélectionnée de sorte qu'elle induise des notes aromatiques de type « croûte de pain » ou « pain grillé » dans le produit alimentaire final. De façon la plus préférée, la farine fermentée acide est apte à induire des notes aromatiques de type « croûte de pain » dans le produit alimentaire final. [0073] Des farines fermentées acides particulièrement préférées sont sélectionnées parmi le groupe constitué des levains de farine de blé (de préférence) déshydratées sur tambour, et des levains de farine de seigle (de préférence) séchées par atomisation. [0074] Un exemple de farine fermentée acide (ou levain) comprenant de la farine de blé et déshydratée sur tambour, est disponible sous la dénomination commerciale Sapore Rigoletto® (Puratos). Un exemple de farine fermentée acide comprenant de la farine de seigle et déshydratée par atomisation, est disponible sous la dénomination commerciale Sapore Traviatâ (Puratos). [0075] De façon la plus préférée, la farine fermentée acide est sélectionnée comme étant un levain de farine de blé séché sur tambour. De façon encore plus préférée, la farine fermentée acide pour utilisation dans la composition selon l'invention est sélectionnée comme étant Sapore Rigoletto® (Puratos). [0076] De façon surprenante, l'utilisation de farine fermentée acide dans la composition selon l'invention permet de compenser efficacement la perte de saveur salée (dans le cas d'un produit alimentaire dont la teneur en chlorure de sodium ou en ion sodium Na+ aurait été réduite de 25%, de préférence de 30%, encore de préférence de 40%, encore plus de préférence de 50%, par rapport à la recette originelle permettant d'obtenir le produit alimentaire) par l'obtention d'une saveur de remplacement (ou de substitution) acceptable et appréciée par le consommateur. [0077] D'autre part, l'utilisation de farine fermentée acide garantit un masquage efficace du goût amer et métallique qui pourrait être éventuellement induit par l'utilisation du chlorure de potassium. [0078] De façon préférée, la composition selon l'invention comprend (ou consiste en): a) entre (environ) 5% et (environ) 18% de gluconate de métal alcalin ; b) entre (environ) 5% et (environ) 18% de chlorure de 20 potassium ; et c) entre (environ) 65% et (environ) 90% de farine fermentée acide ; les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total de la composition. De façon préférée, la somme 25 des pourcentages exprimés égale 100%. [0079] De façon préférée encore, la composition selon l'invention comprend (ou consiste en): a) entre (environ) 6% et (environ) 18%, de préférence entre (environ) 8% et (environ) 16%, de préférence entre 30 (environ) 10% et (environ) 15%, encore plus de préférence entre (environ) 12% et (environ) 13% de gluconate de métal alcalin ; b) entre (environ) 6% et (environ) 18%, de préférence entre (environ) 8% et (environ) 16%, de préférence entre (environ) 10% et (environ) 15%, encore plus de préférence entre (environ) 12% et (environ) 13% de chlorure de potassium ; et c) entre (environ) 65% et (environ) 85%, de préférence entre (environ) 70% et (environ) 80%, de préférence entre (environ) 73% et (environ) 77% de farine fermentée acide. [0080] Selon un aspect préféré, dans la composition selon invention, le rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide est compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. [0081] De façon similaire, dans la composition selon invention, le rapport massique entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide est compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. [0082] Selon un aspect préféré, dans la composition selon invention, le gluconate de métal alcalin est sélectionné parmi le gluconate de potassium ou le gluconate de sodium. L'utilisation de gluconate de potassium a comme intérêt de réduire d'avantage la teneur du produit final en ions sodium (Na+) . [0083] Selon un autre aspect (non préféré), la composition selon l'invention peut comprendre en outre entre (environ) 15% et (environ) 45 %, de préférence entre (environ) 20% et (environ) 40%, encore de préférence entre (environ) 25% et 35%, encore plus de préférence (environ) 30% de chlorure de sodium. Toutefois, selon un aspect préféré, la composition selon l'invention ne comprend pas de chlorure de sodium ajouté. [0084] De façon préférée, la composition selon l'invention présente une teneur en matières sèches supérieure ou égale à (environ) 85%, de préférence supérieure ou égale à (environ) 90%, encore de préférence supérieure ou égale à (environ) 93%, encore plus de préférence supérieure ou égale à (environ) 95%. [0085] De façon préférée, la composition selon l'invention se présente sous la forme d'une poudre (ou agent pulvérulent) sèche et prête à l'emploi. De façon avantageuse, la composition selon l'invention sera simplement mélangée aux autres ingrédients nécessaires à la préparation du produit alimentaire correspondant. [0086] Selon un autre aspect de la présente invention, il est décrit une méthode de préparation d'un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant (ou consistant en) les étapes suivantes : a) mélanger une composition comme décrite ci-dessus avec de 15 la farine non-fermentée et de l'eau, et optionnellement un agent levant, de manière à former une pâte, de préférence boulangère ; b) optionnellement, pétrir la pâte ; c) optionnellement, faire lever la pâte au moyen de l'agent 20 levant ; et d) faire cuire la pâte de manière à obtenir un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain. 25 [0087] Dans le contexte de la préparation d'un produit cuit de boulangerie, la composition selon l'invention est simplement mélangée aux ingrédients nécessaires à la préparation de la pâte boulangère, avant la cuisson finale. [0088] De façon préférée, la méthode selon l'invention 30 comprend (ou consiste en) les étapes suivantes: a) mélanger les ingrédients d'une pâte, de préférence une pâte boulangère comprenant: - de la farine non-fermentée, de préférence dans une quantité comprise entre (environ) 40% et (environ) 70%, encore de préférence entre (environ) 50% et (environ) 65%; encore plus de préférence entre (environ) 55% et (environ) 65% ; - de l'eau, de préférence dans une quantité comprise entre (environ) 20% et (environ) 50%, encore de préférence entre (environ) 25% et (environ) 45%; encore plus de préférence entre (environ) 30% et (environ) 40% ; - une composition comme décrite ci-dessus, de préférence dans une quantité comprise entre (environ) 0.5% et (environ) 2.0%, encore de préférence entre (environ) 0.8 % et (environ) 1.7%, encore plus de préférence entre (environ) 1.0% et (environ) 1.5%, encore plus de préférence entre (environ) 1.2% et (environ) 1.4% ; - optionnellement, un agent levant ; - optionnellement, un ou plusieurs ingrédients optionnels ; de manière à former une pâte, de préférence une pâte boulangère ; b) optionnellement, pétrir la pâte ; c) optionnellement, faire lever la pâte au moyen de l'agent levant ; et d) faire cuire la pâte de manière à obtenir un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain ; les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total du produit cuit de boulangerie. [0089] L'agent levant pour utilisation dans la méthode selon l'invention, peut être choisi parmi tous les agents levant de boulangerie bien connus de l'homme du métier. Ceux-ci incluent, mais ne sont pas limités à des levures de boulangerie ou des agents levants chimiques. De façon préférée, l'agent levant utilisable dans la méthode selon l'invention est une levure de boulangerie. [0090] De façon préférée, dans la méthode selon l'invention, les ingrédients optionnels sont sélectionnés parmi le groupe consistant en du sel (chlorure de sodium), des agents stabilisants, des matières grasses, des émulsifiants, des extraits de levure, des agents oxydants, des agents de réduction, des antioxydants, des enzymes, des agents aromatiques, des agents exhausteur de goût, des agents de traitement de farine, des vitamines, des minéraux, des édulcorants, des sucres, des œufs ou des dérivés des œufs, du lait ou des dérivés du lait, des fruits ou des morceaux de fruits, des graines entières ou concassées, des agents levant, et des mélanges de ceux-ci. [0091] Préférentiellement, dans la méthode selon l'invention, les ingrédients optionnels sont sélectionnés parmi le groupe consistant en du sel de table (chlorure de sodium), des extraits de levure, de l'acide ascorbique, des émulsifiants et des enzymes. [0092] Selon un autre aspect, la présente invention concerne un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain susceptible d'être obtenu par une méthode comme décrite ci-dessus. [0093] De façon préférée, le produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence le produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence le produit de type pain selon l'invention est en outre caractérisé en ce que sa teneur en chlorure de sodium (NaCl) (ajouté) est inférieure ou égale à (environ) 1.8%, de préférence inférieure ou égale à (environ) 1.5%, encore de préférence inférieure ou égale à (environ) 1.0%, encore plus de préférence inférieure ou égale à (environ) 0.9%, les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total de la farine non-fermentée utilisée pour la fabrication du produit céréalier. [0094] Avantageusement, la quantité relativement faible de chlorure de sodium (NaCl) présente dans la pâte boulangère décrite dans la méthode ci-dessus n'affecte pas de façon préjudiciable ses propriétés rhéologiques et ses caractéristiques de cuisson. [0095] De façon préférée, le produit céréalier, de préférence cuit au four, encore de préférence le produit cuit de boulangerie selon l'invention, qui est préférentiellement un produit de type pain, est susceptible d'être caractérisé comme une produit à faible teneur en sodium (Na+) (ou en chlorure de sodium). [0096] Selon un autre aspect, la présente invention concerne un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant une composition comme décrite ci-dessus. De façon préférée, le produit alimentaire est un produit de type pain, tel que du pain blanc ou une baguette. [0097] De façon encore préférée, le produit alimentaire selon l'invention comprend une composition comme décrite ci-dessus dans une quantité comprise entre 0.5% et 2.0%, encore de préférence entre 0.8% et 1.7%, encore plus de préférence entre 1.0% et 1.5%, encore plus de préférence entre 1.2 % et 1.4%, les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total du produit alimentaire. [0098] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant: a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; le produit alimentaire présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18, et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. De façon préférée, le produit alimentaire est un produit de type pain, tel que du pain blanc ou une baguette. [0099] De préférence, le produit alimentaire selon l'invention présente un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0100] De façon similaire, le produit alimentaire selon l'invention présente de préférence un rapport massique entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0101] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un pré-mélange ou un améliorant de panification, comprenant: a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; le pré-mélange ou améliorant de panification présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18, et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:4 et (environ) 1:18. [0102] Le terme « améliorant de panification » ou « améliorant de boulangerie » se réfère typiquement à une composition, comprenant des ingrédients et/ou des auxiliaires technologiques, et utilisée pour les propriétés techniques et/ou technologiques qu'elle apporte avantageusement lors de la fabrication de produits céréaliers et/ou pour les propriétés avantageuses qu'elle apporte aux produits céréaliers obtenus après cuisson. [0103] Ces propriétés avantageuses incluent de façon non-limitative l'aspect, le volume, la fraîcheur, la conservation, la couleur, la structure ou la mâche des produits céréaliers correspondants. [0104] Des exemples d'ingrédients et/ou des auxiliaires technologiques incluent de façon non-limitative le sel (chlorure de sodium), les agents stabilisants, les matières grasses, les émulsifiants, les extraits de levure, les agents oxydants, les agents de réduction, les antioxydants, les enzymes, les agents aromatiques, les agents exhausteur de goût, les agents de traitement de farine, les vitamines, les minéraux, les édulcorants, les sucres, les œufs ou les dérivés des œufs, le lait ou les dérivés du lait, les fruits ou les morceaux de fruits, les graines entières ou concassées, les agents levant, et les mélanges de ceux-ci. [0105] Le terme « pré-mélange » (également connu sous la dénomination anglaise « pre-mix ») désigne typiquement une composition de type « améliorant de panification ou de boulangerie » dont la teneur en composés « actifs » est plus faible que dans un améliorant de panification ou de boulangerie. Typiquement, un pré-mélange est utilisé à une dose plus importante qu'un améliorant de panification, par rapport au poids de la farine. [0106] Le terme « mélange complet » (également connu sous la dénomination anglaise « complete mix ») se réfère typiquement à une composition comprenant tous les éléments/ingrédients nécessaires à la préparation d'une pâte destinée à être cuite pour former un produit céréalier, à l'exception généralement de l'eau. De façon particulière, lorsque l'agent levant est un agent levant biologique, et plus particulièrement la levure de boulangerie, celui-ci peut également être exclu du « mélange complet ». [0107] De préférence, le pré-mélange ou améliorant de panification selon l'invention présente un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0108] De préférence aussi, le pré-mélange ou améliorant de panification selon l'invention présente un rapport massique entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre (environ) 1:5 et (environ) 1:14, encore plus de préférence entre (environ) 1:5 et (environ) 1:10. [0109] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un pré-mélange ou un améliorant de panification, comprenant une composition comme décrite ci-dessus. [0110] De façon préférée, le pré-mélange ou améliorant de panification selon l'invention comme décrit ci-dessus comprend des ingrédients optionnels qui sont de préférence sélectionnés parmi le groupe consistant en du sel (chlorure de sodium), des agents stabilisants, des matières grasses, des émulsifiants, des extraits de levure, des agents oxydants, des agents de réduction, des antioxydants, des enzymes, des agents aromatiques, des agents exhausteur de goût, des agents de traitement de farine, des vitamines, des minéraux, des édulcorants, des sucres, des œufs ou des dérivés des œufs, du lait ou des dérivés du lait, des fruits ou des morceaux de fruits, des graines entières ou concassées, des agents levant, et des mélanges de ceux-ci. [0111] Selon un autre aspect, la présente invention concerne une méthode pour la réduction de la teneur en sodium (Na+) (ou en chlorure de sodium) d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, ladite méthode comprenant l'introduction d'une composition pour la substitution du chlorure de sodium comme décrite ci-dessus dans la recette (ou avec les ingrédients) pour l'obtention du produit alimentaire. [0112] Comme indiqué, la composition selon l'invention permet d'améliorer (ou maintenir) les qualités gustatives d'un produit alimentaire dont la teneur en sel (chlorure de sodium) ou en sodium (Na+) est réduite de 25%, de préférence de 30%, encore de préférence de 40%, encore plus de préférence de 50%, par rapport à la recette originelle permettant l'obtention du produit alimentaire. [0113] En d'autres termes, la composition selon l'invention permet de préparer des produits alimentaires à faible teneur en sel dont les qualités organoleptiques (ou gustatives) sont garanties. [0114] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne l'utilisation d'une composition, d'un pré-mélange ou d'un améliorant comme décrits ci-dessus dans la fabrication d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, encore plus de préférence un produit de type pain. [0115] De façon préférée, l'utilisation selon l'invention s'applique à la fabrication d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, de préférence cuit au four, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, à teneur en sodium (Na+) (ou en chlorure de sodium) réduite. [0116] Dans le contexte de la présente invention, l'expression « produit alimentaire à teneur en sodium (Na+) (ou en chlorure de sodium) réduite », se réfère à un produit alimentaire dont la teneur en sel (chlorure de sodium) ou en sodium (Na+) est réduite de 25%, de préférence de 30%, encore de préférence de 40%, encore plus de préférence de 50%, par rapport au produit alimentaire obtenu suivant la recette originelle (c'est-à-dire contenant 100% de chlorure de sodium ou de sodium (Na+)). [0117] Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne une composition comme décrite ci-dessus pour son utilisation dans le traitement ou la prévention de l'hypertension, des maladies cardiovasculaires ou des dysfonctionnements rénaux (chez l'homme ou l'animal). Exemples Exemple 1: Compositions selon l'invention [0118] Le tableau ci-dessous présente des exemples de compositions selon l'invention. Les compositions suivantes sont préparées en mélangeant les ingrédients indiqués dans les proportions listées ci-dessous (en % massique). Les exemples ci-dessous ont pour but d'exemplifier la présente invention et ne doivent pas être considérés comme limitant ou comme définissant la portée ou l'étendue de la présente invention. Ingrédients: 1 2 3 4 5 6 (% massique) Gluconate de 13 11.8 14.9 10.5 12.5 7.5 sodium Chlorure de 12.5 11.3 10.5 14.9 12.5 7.5 potassium Farine 74.5 76.9 74.6 74.6 75.0 fermentée acide F1 (.) Farine fermentée 85.0 acide F2(.) (.)F1 : Farine fermentée acide déshydratée vendue sous la dénomination commerciale Rigoletto® par Puratos. (*)F2 : Farine fermentée acide déshydratée vendue sous la 5 dénomination commerciale Traviata® par Puratos. Exemple 2: Tests de cuisson (pain blanc) [0119] Le tableau ci-dessous présente des exemples de compositions selon l'invention pour la fabrication de pains 10 blancs d'environ 600 grammes en masse. Les produits de panification B à E sont selon l'invention, le produit A étant un exemple comparatif de pain ayant une teneur en sel habituelle dans le domaine. [0120] Les compositions (formules) sont exprimées, comme 15 de coutume dans le domaine technique, en pourcentage du boulanger, c'est-à-dire en parties en masse de l'ingrédient pour 100 parties en masse de farine de céréale non-fermentée mise en oeuvre. [0121] Les ingrédients sont mélangés dans les 20 proportions indiquées ci-dessous dans un pétrin Diosna SP24 pendant 2 minutes à vitesse réduite et pendant 6 minutes à vitesse élevée. Après un pointage de 20 minutes à température ambiante, des pâtons de 600 grammes sont boulés, formés et mis à fermenter pendant 50 minutes à 35°C 25 et 95% d'humidité. Les pâtons sont cuits dans un four Miwe Condo à 230°C pendant 35 minutes. Ingrédients: A B C D E (~ boulanger) Farine de blé 100 100 100 100 100 eau 56 56 56 56 56 levure fraîche 5 5 5 5 5 Sel (chlorure de 1.7 0.85 0.85 0.85 0.85 sodium) Améliorant(*) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 Composition 1 2.0 Composition 2 2.0 Composition 3 2.0 Composition 4 2.2 (*) Améliorant de panification vendu sous la dénomination commerciale S500 controller® par Puratos. [0122] Les qualités gustatives (organoleptiques) des produits de panification obtenus sont évaluées par un panel d'experts spécifiquement formés pour la dégustation et l'évaluation des propriétés organoleptiques des produits de panification. Les différents produits de panification sont présentés en aveugle aux experts. Les experts sont invités à désigner le produit qu'ils préfèrent au niveau gustatif. [0123] Les résultats de l'évaluation montrent que les experts ont exprimé une préférence nette pour les produits de panification selon l'invention (exemples B à E, ayant une teneur en sel réduite de moitié par rapport à la teneur habituelle dans le domaine) en comparaison avec le produit de panification de référence A (c'est à dire ayant une teneur en sel habituelle dans le domaine). Exemple 3: Tests de cuisson (baguette) [0124] Le tableau ci-dessous présente des exemples de compositions selon l'invention pour la fabrication de baguettes d'environ 250-270 grammes en masse. Les produits de panification G et H sont selon l'invention, le produit F étant un exemple comparatif de baguette ayant une teneur en sel habituelle dans le domaine. [0125] Les compositions (formules) sont exprimées, comme de coutume dans le domaine technique, en pourcentage du boulanger, c'est-à-dire en parties en masse de l'ingrédient pour 100 parties en masse de farine de céréale non- fermentée mise en œuvre. [0126] Les ingrédients sont mélangés dans les proportions indiquées ci-dessous dans un pétrin Eberhardt N24 pendant 2 minutes à vitesse réduite et pendant 5 minutes à vitesse élevée. La température de la pâte est d'environ 25°C. Après un temps de pointage de 18 minutes à température ambiante des pâtons d'environ 300 grammes sont boulés manuellement et fermentés pour une nouvelle période 18 minutes à température ambiante. Ensuite les pâtons sont façonnés (façonneuse Optimat) et subissent un apprêt de 120 minutes à 28°C et 90% d'humidité. Les pâtons sont cuits dans un four rotatif à 230°C pendant environ 30 minutes. Ingrédients: F G H (% boulanger) Farine de blé 100 100 100 eau 65 65 65 levure fraîche 2.5 2.5 2.5 Sel (chlorure de 1.7 0.85 0.85 sodium) Améliorant(*) 1.0 1.0 1.0 Composition 5 2.0 Composition 6 3.5 (*) Améliorant de panification vendu sous la dénomination 20 commerciale S500 controller® par Puratos. [0127] Les qualités gustatives (organoleptiques) des produits de panification obtenus sont évaluées par un panel d'experts spécifiquement formés pour la dégustation et l'évaluation des propriétés organoleptiques des produits de panification. Les différents produits de panification sont présentés en aveugle aux experts. Les experts sont invités à désigner le produit qu'ils préfèrent au niveau gustatif. [0128] Les résultats de l'évaluation montrent que les experts ont exprimé une préférence nette pour les produits de panification selon l'invention (exemple G et H, ayant une teneur en sel réduite de moitié par rapport à la teneur habituelle dans le domaine) en comparaison avec le produit de panification de référence F (c'est à dire ayant une teneur en sel habituelle dans le domaine).15 REVENDICATIONS1. Composition pour la substitution du chlorure de sodium, ladite composition comprenant: a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; ladite composition ayant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre 1:4 et 1:18 et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre 1:4 et 1:18. 2. Composition selon la revendication 1, comprenant: a) entre 5% et 18% de gluconate de métal alcalin ; b) entre 5% et 18% de chlorure de potassium ; et c) entre 65% et 90% de farine fermentée acide ; les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total de la composition. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, comprenant: a) entre 8% et 16%, de préférence entre 10% et 15%, encore plus de préférence entre 12% et 13% de gluconate de métal alcalin ; b) entre 8% et 16%, de préférence entre 10% et 15%, encore plus de préférence entre 12% et 13% de chlorure de potassium ; et c) entre 65% et 85%, de préférence entre 70% et 80%, encore plus de préférence entre 73% et 77% de farine fermentée acide. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en outre en ce que le 30gluconate de métal alcalin est sélectionné parmi le gluconate de potassium ou le gluconate de sodium, de préférence parmi le gluconate de sodium. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, présentant en outre une teneur en matières sèches supérieure ou égale à 85%, de préférence supérieure ou égale à 90%, encore de préférence supérieure ou égale à 93%, encore plus de préférence supérieure ou égale à 95%. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en outre en ce que la farine fermentée acide comprend de la farine de blé et/ou de seigle, de préférence de la farine de blé. 7. Méthode de préparation d'un produit céréalier, de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant les étapes suivantes : a) mélanger une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 avec de la farine non-fermentée et de l'eau, et optionnellement un agent levant, de manière à former une pâte boulangère ; b) optionnellement, pétrir la pâte ; c) optionnellement, faire lever la pâte au moyen de l'agent levant ; et d) faire cuire la pâte de manière à obtenir un produit cuit de boulangerie, de préférence un 30 produit de type pain. 8. Méthode selon la revendication 7, comprenant les étapes suivantes:a) mélanger des ingrédients de pâte boulangère comprenant: - de la farine non-fermentée, de préférence dans une quantité comprise entre 40% et 70%, encore de préférence entre 50% et 65%; encore plus de préférence entre 55% et 65% ; - de l'eau, de préférence dans une quantité comprise entre 20% et 50%, encore de préférence entre 25% et 45%; encore plus de préférence entre 30% et 40% ; - la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, de préférence dans une quantité comprise entre 0.5% et 2.0%, encore de préférence entre 0.8% et 1.7%, encore plus de préférence entre 1.0% et 1.5%, encore plus de préférence entre 1.2 % et 1.4% ; - optionnellement, un agent levant ; - optionnellement, un ou plusieurs ingrédients optionnels ; de manière à former une pâte boulangère ; b) optionnellement, pétrir la pâte ; c) optionnellement, faire lever la pâte au moyen de l'agent levant ; et d) faire cuire la pâte de manière à obtenir un produit cuit de boulangerie, de préférence un produit de type pain ; les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total du produit cuit de boulangerie, et ladite méthode étant en outre caractérisée en ce que 30 lesdits ingrédients optionnels sont de préférence sélectionnés parmi le groupe consistant en du sel (chlorure de sodium), des agents stabilisants, des matières grasses, des émulsifiants, des extraits de levure, des agents oxydants, des agents de réduction, 10 15 20 25des antioxydants, des enzymes, des agents aromatiques, des agents exhausteur de goût, des agents de traitement de farine, des vitamines, des minéraux, des édulcorants, des sucres, des œufs ou des dérivés des œufs, du lait ou des dérivés du lait, des fruits ou des morceaux de fruits, des graines entières ou concassées, des agents levant, et des mélanges de ceux-ci. 9. Produit cuit de boulangerie susceptible d'être obtenu par une méthode selon l'une quelconque des revendications 7 ou 8. 10. Produit cuit de boulangerie selon la revendication 9, caractérisé en outre en ce que sa teneur en chlorure de sodium (NaCl) ajouté est inférieure ou égale à 1.8%, de préférence inférieure ou égale à 1.5%, encore plus de préférence inférieure ou égale à 1.0%, les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total de la farine non-fermentée. 11. Produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, de préférence dans une quantité comprise entre 0.5% et 2.0%, encore de préférence entre 0.8% et 1.7%, encore plus de préférence entre 1.0% et 1.5%, encore plus de préférence entre 1.2 % et 1.4%, les pourcentages étant massiques et exprimés en fonction du poids total du produit alimentaire. 12. Produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, comprenant:a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; ledit produit alimentaire présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre 1:4 et 1:18 et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre 1:4 et 1:18. 13. Pré-mélange ou améliorant de panification, comprenant: a) du gluconate de métal alcalin ; b) du chlorure de potassium ; et c) de la farine fermentée acide ; ledit pré-mélange ou améliorant de panification présentant un rapport massique entre le gluconate de métal alcalin et la farine fermentée acide compris entre 1:4 et 1:18, et un rapport entre le chlorure de potassium et la farine fermentée acide compris entre 1:4 et 1:18. 14. Méthode pour la réduction de la teneur en sodium (Na+) d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie, ladite méthode comprenant l'introduction d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 dans la recette pour l'obtention dudit produit alimentaire. 15. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 ou la revendication 13 dans la fabrication d'un produit alimentaire, de préférence un produit céréalier, encore plus de préférence un produit cuit de boulangerie.