Brevet FR2959515A1 — publié le 20111104

Compositions riches en oligosaccharides d'arabinoxylane 10 Domaine de l'invention [0001] L'invention se rapporte à des compositions pour des applications alimentaires, plus particulièrement appropriées 15 pour des produits cuits au four. [0002] Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de préparation d'une composition liquide ayant une teneur élevée en oligosaccharides d'arabinoxylane (AXOS), le produit pouvant être obtenu par ce procédé et son utilisation 20 dans des applications alimentaires, en particulier dans des produits cuits au four. Contexte de l'invention et état de l'art [0003] Les avantages en termes de santé attribués aux 25 prébiotiques comprennent une solubilité et une biodisponibilité des minéraux qui sont accrues (par exemple : calcium, magnésium, fer, zinc), une suppression des bactéries potentiellement pathogènes dans le côlon, des taux réduits de triglycérides et de cholestérol dans le sang, une stimulation de la réponse de 30 satiété, un transit amélioré, un risque réduit de cancer du côlon, etc. [0004] L'arabinoxylane (AX), également désigné pentosane, est un polysaccharide de type non amylacé et un constituant avoir majeur des graines [0005] Les sont avérés WO2006/002495). [0006] Les de céréale. AXOS (oligosaccharides d'arabinoxylane) se des propriétés prébiotiques (document AXOS peuvent être produits par l'action d'endoxylanases et/ou de produits chimiques et/ou par un traitement physique sur l'AX, tel que l'AX présent dans les 10 céréales. La production de fragments d'AX plus courts par l'action d'endoxylanase sur l'AX se produit déjà dans une mesure limitée lors de la préparation commerciale de pain et de produits de pâtisserie (produits cuits au four), lorsque des endoxylanases sont ajoutées lors de l'étape de mélange. 15 [0007] Toutefois, du fait des faibles doses d'endoxylanases utilisées dans la préparation commerciale de pain et de pâtisserie, les taux d'AXOS dans le pain et les produits de pâtisserie actuellement disponibles ne sont pas suffisamment élevés pour exercer des effets prébiotiques 20 bénéfiques lors de l'ingestion d'une portion normale d'un tel produit, et de plus, le DP moyen est trop élevé pour que les AXOS exercent leur effet prébiotique optimal. [0008] Tous les procédés et processus décrits dans l'art antérieur divulguent une solubilisation et/ou une hydrolyse 25 Partielle(s) de l'AX présent dans le substrat utilisé ou dans la formulation (de la pâte). [0009] Chez les êtres humains, les effets physiologiques souhaités, tels que l'augmentation du nombre de bifidobactéries présentes dans les matières fécales, la réduction de l'excrétion 30 d'ammoniac par l'urine et son excrétion accrue via les matières fécales sont observés à des doses d'apport journalières élevées. [0010] Pour atteindre un taux élevé d'AXOS visant à exercer l'effet prébiotique, il est possible d'utiliser une quantité substantielle de matière première contenant de l'AX enzymatiquement traitée. [0011] Par exemple, le document WO 2008/087 167 décrit un procédé pour augmenter dans un produit cuit au four le taux d'AXOS avec un DP moyen de 5 à 50 qui comprend une étape de préparation d'une pâte avec de la farine ayant une teneur totale en AX d'au moins 2,5% et une étape d'ajout à la pâte d'une endoxylanase thermophile dans une quantité relativement élevée. Toutefois, cette approche est limitée au produit cuit au four comprenant de la farine non raffinée et/ou des fractions issues de meunerie enrichies en son, ce qui peut diminuer la préférence du consommateur pour de tels produits. [0012] Des préparations d'AXOS purifiées ou semipurifiées ont été décrites. Toutefois, leurs coûts rendent leur utilisation dans des applications alimentaires telles que la boulangerie peu économique. [0013] En outre, du fait de la viscosité des produits enrichis en AXOS obtenus après traitement enzymatique, il n'est pas possible d'obtenir des produits sous forme sèche/de poudre en utilisant l'équipement courant de l'industrie alimentaire/des ingrédients alimentaires. [0014] De nouveaux produits ou procédés capables de 25 fournir des quantités élevées d'AXOS avec un DP inférieur à 50 de manière économique s'avèrent donc nécessaires. Résumé de l'invention [0015] Un aspect de la présente invention est un procédé 30 de préparation d'une composition liquide ayant une teneur en oligosaccharides d'arabinoxylane (AXOS) supérieure à 8% (p:p sur matière sèche), de préférence supérieure à 9, 10, 11, 12 voire 13 pour cent en poids de la matière sèche, lesdits AXOS ayant un degré de polymérisation (DP) moyen compris entre 5 et 50, de préférence entre 5 et 35, de manière encore davantage préférée entre 5 et 25, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : - fournir un mélange aqueux comprenant une (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie (ou consistant en une (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie 10 et de l'eau) ; - faire fermenter ledit mélange par des bactéries lactiques, ou à la fois par des bactéries lactiques et des levures ; - incuber ledit mélange avec une endoxylanase, de 15 préférence une endoxylanase exogène, pour hydrolyser l'arabinoxylane de ladite (desdites) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie. [0016] De préférence, la (les) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie utilisée(s) dans le procédé de la présente 20 invention comprend (comprennent) (ou est/sont) une (des) fraction(s) de grains de céréale, de préférence du son de céréale, de manière davantage préférée du son de seigle ou du son de blé. [0017] De préférence, la teneur initiale en arabinoxylane 25 de la (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie est supérieure à 10%, de préférence supérieure à 15% (p:p ; sur matière sèche) [0018] Le présent procédé comprend éventuellement en outre une étape de pasteurisation. 30 [0019] De manière avantageuse, l'étape d'incubation et l'étape de fermentation du procédé de l'invention sont effectuées de manière concomitante (à savoir de manière simultanée ou simultanément). [0020] En variante, l'étape d'incubation est effectuée avant l'étape de fermentation. [0021] Toujours en variante, l'étape d'incubation est effectuée après l'étape de fermentation. [0022] De manière avantageuse, l'étape d'incubation et l'étape de pasteurisation sont effectuées de manière concomitante et de préférence l'endoxylanase (agissant de manière optimale lors de l'étape d'incubation) est une endoxylanase thermostable. [0023] De préférence, l'étape d'incubation est effectuée à une température de 10°C au-dessus ou en dessous de la température optimale de l'enzyme utilisée, de manière davantage préférée à la température optimale de l'enzyme utilisée. [0024] Eventuellement, le présent procédé comprend en outre une étape de séchage de la composition résultante, en particulier obtenue après les étapes de fermentation, d'incubation (et facultativement de pasteurisation). [0025] Un autre aspect de la présente invention est une composition l'invention. [0026] composition liquide comprenant - une (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie fermentée(s), - des bactéries lactiques facultativement des levures, une endoxylanase, ladite composition ayant une teneur en pouvant être obtenue par un procédé selon Un aspect connexe de la présente invention est une éventuellement/ oligosaccharides d'arabinoxylane (AXOS) supérieure à 8% (p:p sur matière sèche), ' 2959515 6 lesdits AXOS étant enzymatiquement libérés (ou extraits) de ladite (desdites) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie, et lesdits AXOS ayant un degré de polymérisation (DP) moyen compris entre 5 et 50. 5 [0027] De préférence, la composition de l'invention a une teneur en AXOS supérieure à 10 pour cent en poids de la matière sèche, de manière davantage préférée supérieure à 11, 12 voire 13% en poids de la matière sèche. [0028] De préférence dans cette composition, la (les) 10 fraction(s) de grains issue(s) de meunerie fermentée(s) comprend (comprennent) (ou est/sont) une (des) fraction(s) de grains de céréale fermentée(s), de préférence du son de céréale fermenté, de manière davantage préférée du son de seigle fermenté ou du son de blé fermenté. 15 [0029] De manière davantage préférée, la composition de la présente invention a une teneur en matière sèche supérieure à 18%, de manière encore davantage préférée supérieure à 20%. [0030] De préférence, la composition de la présente invention a un pH acide, de préférence un pH compris entre 20 environ 2,9 et environ 4,2, de préférence entre environ 3,0 et 4,0, de manière davantage préférée entre environ 3,1 et 3,8. [0031] De manière avantageuse, la composition de la présente invention a une viscosité (dynamique) inférieure à environ 150 Pa.s (150 000 centipoises ; cP), de préférence 25 inférieure à 100 Pa.s (100 000 cP), de manière davantage préférée inférieure à environ 35 Pa.s (35 000 cP), de manière encore davantage préférée inférieure à environ 10 Pa.s (10 000 cP). [0032] De manière avantageuse, la viscosité (dynamique) 30 de la composition est mesurée à 30°C. [0033] Eventuellement, la viscosité (dynamique) de la composition est mesurée à l'aide d'un viscosimètre de Brookfield DV-II+ muni d'une tige (« spindle » en anglais) LV4 tournant à 1,5 tr/min. [0034] Eventuellement, la composition de la présente invention est pasteurisée et/ou séchée. [0035] De manière avantageuse, les AXOS obtenus par le procédé de l'invention et/ou les AXOS présents dans la composition de l'invention ont un DP moyen compris entre 5 et 35, et de manière encore davantage préférée compris entre 5 et 25. [0036] De manière davantage préférée, le DP moyen des AXOS est le DP moyen en nombre (« mean » en anglais). [0037] De manière avantageuse, la teneur en eau du mélange aqueux du présent procédé ou de la présente composition est comprise entre environ 90% et 40% (p/p) (correspondant à une matière sèche comprise entre environ 10% et 60%), de manière davantage préférée entre environ 82% et 50% (correspondant à une matière sèche comprise entre environ 18% et 50%), toujours de De manière avantageuse, le pH de la présente composition est acide, de préférence compris entre environ 2,9 et environ 4,2, de manière davantage préférée entre environ 3,0 et 4,0, toujours de manière davantage préférée entre 3,1 et 3,8. [0039] De préférence, les bactéries lactiques utilisées 30 dans le procédé de l'invention, ou qui sont dans la composition de l'invention, sont du genre Leuconostoc ou des lactobacilles, manière davantage (correspondant à une 40%), et de manière (correspondant à une 30%). [0038] préférée entre environ 80% et 60% matière sèche comprise entre environ 20% et encore davantage préférée entre 80% et 70% matière sèche comprise entre environ 20% et 295'9515 8 de préférence choisies dans le groupe consistant en Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis et Lactobacillus reuterii, Lactobacillus plantarum étant la bactérie préférée entre toutes. 5 [0040] La levure préférée utilisée dans le présent procédé et/ou faisant partie de la présente composition est S. cerevisiae. [0041] De manière avantageuse, l'endoxylanase du procédé et de la composition est une endoxylanase thermostable, 10 éventuellement dérivée d'espèces fongiques ou bactériennes. Plus particulièrement, ladite endoxylanase est une composition comprenant une ou plusieurs enzymes (purifiées ou partiellement purifiées) présentant une activité endoxylanolytique. [0042] Un autre aspect de la présente invention est un 15 prémélange ou un mélange complet (« mix » en anglais) comprenant cette composition. [0043] La présente invention concerne en outre l'utilisation de la composition comme levain ou comme produit à base de levain et/ou pour préparer des produits cuits au four. 20 Description détaillée de l'invention [0044] Les inventeurs ont découvert un procédé et une composition qui surmontent les limitations de l'art antérieur. [0045] En général, l'AX des céréales consiste en un 25 squelette de résidus D-xylopyranosyle (xylose) liés en bêta-1,4, dont certains sont mono- ou di-substitués avec des résidus d'alpha-L-arabinofuranosyle (arabinose). De plus, d'autres substituants, tels que l'acide férulique, l'acide coumarique, l'acide acétique ou l'acide (méthyl)glucuronique, peuvent être couplés à certains des résidus xylose et/ou arabinose de l'AX. 295'9515 9 [0046] L'AX peut être divisé soit en AX soluble dans l'eau (WE-AX), soit en AX insoluble dans l'eau (WU-AX), les deux ayant une structure similaire mais diffèrent dans le niveau de réticulation avec d'autres polymères naturels. 5 [0047] Les taux d'AX dans les céréales varient en fonction des espèces végétales, des paramètres génétiques et environnementaux, et du type de fraction du grain. Les farines de blé et de seigle contiennent au total environ 1% à 3% et 3 à 5% d'AX, respectivement. Dans les fractions de son, les teneurs 10 totales en AX vont de 12% à 22% et de 12% à 15%, respectivement (Gebruers et al, 2008, J. Agric. Food Chem. 56, page 9740 ; Nystrôm et al, 2008, J. Agric. Food Chem. 56, page 9756). [0048] Plus particulièrement, les inventeurs ont développé une composition liquide riche en AXOS et un procédé 15 pour obtenir une telle composition liquide riche en AXOS à partir d'une source riche en AX, avec un DP inférieur à 50 et ayant une viscosité acceptable. [0049] Dans le contexte de la présente invention, le « composant riche en AX » ou la « source riche en AX » fait 20 référence à n'importe quel grain, ou à n'importe quelle fraction de grains issue de meunerie comme le son, la farine, la farine complète, qui contient 10% ou plus de 10% d'AX (p/p sur matière sèche). [0050] Le terme « grain » dans le contexte de la présente 25 invention fait référence à une graine de plante telle que, sans s'y limiter, les céréales ou pseudo-céréales, avec ou sans restes du fruit et avec ou sans restes de la fleur. [0051] Le terme « céréale » dans le contexte de la présente invention fait référence à des plantes de la famille 30 botanique des Poaceae, comprenant sans s'y limiter les espèces telles que le blé, l'orge, l'avoine, l'épeautre, le seigle, sorgho, le maïs, le triticale, le millet, le tef et le riz. [0052] Les pseudo-céréales sont des plantes dicotylédones (non graminées) qui ont une composition chimique similaire et une utilisation similaire à celles des céréales. Des exemples de pseudo-céréales sont l'amarante, le quinoa et le sarrasin. [0053] L'expression « fraction issue de meunerie » ou « fraction de grains issue de meunerie », dans le contexte de la présente invention, fait référence à une partie ou la totalité des fractions provenant de la réduction mécanique de la taille des grains, par, entre autres, coupe, roulage, concassage, cassure ou broyage, avec ou sans fractionnement, par, entre autres, tamisage, criblage, sassage, soufflage, aspiration, sassage centrifuge, sassage par courant d'air, séparation électrostatique ou séparation par champ électrique. [0054] Le terme « son », dans le contexte de la présente invention, fait référence à une fraction issue de meunerie comprenant l'aleurone et/ou le péricarpe comme fraction majeure, ou de préférence comprenant principalement l'aleurone et/ou le péricarpe. [0055] Eventuellement, ce son comprenant comme fraction majeure, ou principalement, de l'aleurone et/ou du péricarpe, peut en outre comprendre une partie ou la totalité des tissus choisis dans le groupe consistant en les sépales, les pétales, l'épiderme nucellaire et le tégument. [0056] Le son utilisé dans la présente invention peut être extrudé ou pelletisé, avant un broyage ou une autre forme d'homogénéisation physique. [0057] De manière avantageuse, la (les) fraction(s) 30 issue(s) de meunerie, et plus particulièrement le son utilisé dans la présente invention, a/ont une teneur en AX endogène d'au 295'9515 11 moins 10% (p:p), de préférence d'au moins 15% (p:p) sur matière sèche. [0058] Le terme « levain », dans le contexte de la présente invention, fait référence à une pâte fermentée par des 5 bactéries lactiques et éventuellement de la levure, ayant un arôme acide caractéristique dû à la production d'acide lactique et/ou d'acide acétique par les bactéries lactiques, et de certains composants mineurs, de même que les notes aromatiques typiques produites par la levure, si présente. 10 [0059] L'expression « produit à base de levain » fait référence au levain comme défini ci-dessus, qui est stabilisé d'une manière ou d'une autre (par exemple par séchage, pasteurisation, refroidissement, congélation, etc.) de sorte que ce produit peut être ajouté à une pâte ordinaire, remplaçant 15 ainsi la pré-fermentation réalisée en boulangerie. [0060] L'expression « cellules vivantes » ou « culture starter », dans le contexte de la présente invention, fait référence à des bactéries lactiques vivantes et facultativement à la levure qui sont utilisées pour l'étape de fermentation. 20 [0061] De préférence, les bactéries lactiques sont choisies parmi les bactéries acidifiantes telles que Leuconostoc ou Lactobacillus, de préférence choisies dans le groupe consistant en Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis et Lactobacillus reuterii. 25 [0062] Les souches de levure sont de manière avantageuse choisies parmi Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces exiguus. [0063] Les cultures starters peuvent être sous forme sèche ou liquide avant utilisation. Les cultures starters sèches 30 peuvent être réhydratées avant utilisation, par exemple par la 295'9515 12 suspension de la culture starter dans de l'eau contenant du sucre et du sel. [0064] Dans le contexte de la présente invention, le terme « endoxylanase » fait référence à une enzyme ou un mélange 5 d'enzymes qui est capable d'hydrolyser des liaisons glycosyles internes liant des résidus xylose dans des polysaccharides contenant du xylose. De telles liaisons glycosyle peuvent être par exemple la liaison bêta-1,4-glycosyle dans les motifs bêta-D-xylopyranosyl-1,4-bêta-D-xylopyranosyle de tels 10 polysaccharides. [0065] Les endoxylanases sont de préférence dérivées d'espèces fongiques (par exemple des espèces d'Aspergillus, Penicillium, Disporotrichum, Neurospora, Fusarium, Humicola, Trichoderma) ou bactériennes (par exemple des espèces de 15 Bacillus, Aeromonas, Streptomyces, Nocardiopsis, Thermomyces, Thermotoga, Thermomonospora, Nonomuraea, Pseudoalteromonas) (voir par exemple les documents W092/17573, W092/01793, W091/19782, W094/21785). [0066] Les préparations d'endoxylanase purifiées ou 20 partiellement purifiées disponibles dans le commerce comprennent BelaseTM B210, BelaseTM B218 (Puratos) ; ShearzymeTM, Biofeed WheatTM, PentopanTM Mono BG, PentopanTM 500 BG et PulpzymeTM (Novozymes) ; EcopulpTM, Rohament GETM, Veron HTXTM, VeronTM 191 et VeronTM Special (AB Enzymes) ; MultifectTM endoxylanase, 25 MultifectTM 720, SpezymeTM CP, GrindamylTM H640 et GrindamylTM PowerbakeTM (Danisco). [0067] L'activité d'endoxylanase peut être déterminée par des méthodes bien connues dans l'art. [0068] Est particulièrement approprié une méthode utilisant la propriété des endoxylanases à hydrolyser le xylane comme substrat. La réaction d'hydrolyse libère des sucres réducteurs qui provoquent le développement d'une couleur typique par réaction avec de l'acide dinitrosalicylique (DNS). L'intensité de couleur à 570 nm est directement proportionnelle à l'activité endoxylanase dans l'échantillon. Une UI (Unité Internationale) d'endoxylanase est définie comme la quantité d'enzyme qui libère 1 pmole de sucres réducteurs (en équivalent xylose) par minute à partir de xylane de bois de bouleau dans les conditions de l'essai. [0069] Une méthode alternative est la méthode Azo-Xylan (Mégazyme, Irlande). Le substrat est le l'Azo-oat xylan, un xylane d'avoine purifié coloré avec du Remazolbrilliant Blue R. L'hydrolyse par endoxylanase produit des fragments colorés solubles dans l'eau libérés après précipitation à l'éthanol du substrat non hydrolysé. La vitesse de libération de ces fragments est suivie par l'augmentation de l'absorbance à 590 nm et peut être liée directement à l'activité de l'enzyme exprimée en AXU/g ou ml. [0070] Selon la présente invention, la (les) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie, plus particulièrement le son, est (sont) tout d'abord mise(s) en suspension dans un liquide approprié, de préférence l'eau. La matière sèche de ce mélange aqueux est de préférence comprise entre 20 et 40%. Le mélange aqueux est fermenté par l'ajout de cellules vivantes comprenant (ou consistant en) des bactéries lactiques et facultativement de la levure et l'incubation pendant une période comprise entre 10 et 50 heures, de préférence entre 15 et 45 heures, de manière davantage préférée entre 20 et 30 heures et à une température comprise entre 25°C et 40°C, de préférence entre 25°C et 35°C. [0071] Facultativement, pendant l'incubation, le mélange est mélangé de manière régulière ou à divers intervalles. [0072] Le pH à la fin de la fermentation est inférieur à 4,2, de préférence inférieur à 4,0, de manière davantage préférée inférieur à 3,8. [0073] Toujours selon la présente invention, le traitement avec une endoxylanase peut être effectué avant, simultanément ou après l'étape de fermentation. [0074] Selon un aspect de la présente invention, l'endoxylanase et les cellules vivantes comprenant (ou consistant en) des bactéries lactiques et facultativement de la levure sont ajoutées au mélange aqueux, qui est par conséquent fermenté et incubé de manière concomitante. Cette étape de fermentation/incubation est facultativement suivie par une étape d'incubation supplémentaire, de préférence à une température proche de la température optimale de l'endoxylanase. [0075] Selon un autre aspect de la présente invention, le mélange aqueux de la (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie est incubé avec l'endoxylanase, de préférence à une température proche de la température optimale de l'endoxylanase, puis les cellules vivantes comprenant ou consistant en des bactéries lactiques (et facultativement de la levure) sont ajoutées et le mélange est fermenté. [0076] Selon un autre aspect de la présente invention, le mélange aqueux de la (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie est fermenté par les cellules vivantes comprenant ou consistant en des bactéries lactiques (et facultativement de la levure), puis l'endoxylanase est ajoutée et le mélange est incubé de préférence à une température proche de la température optimale de l'endoxylanase. [0077] A la fin de la fermentation et/ou de l'incubation avec l'enzyme, la composition peut être inactivée par une étape de chauffage. [0078] La pasteurisation est un procédé d'inactivation préféré. Un exemple de pasteurisation est un traitement à 75°C pendant 30 min. [0079] Une incubation effectuée à des températures de 70°C ou plus a un effet similaire à celui de la pasteurisation (par exemple un traitement à 70°C pendant 1 à 5 heures). [0080] L'étape d'incubation (éventuellement servant d'étape de pasteurisation) est effectuée de manière avantageuse à une température comprise entre la température optimale de l'endoxylanase moins 15°C et la température optimale plus 15°C, de manière davantage préférée à une température comprise entre la température optimale moins 10°C et la température optimale plus 10°C, de manière encore davantage préférée à une température proche de la température optimale, pendant une période comprise entre 1 et 10 heures, de préférence entre 3 et 8 heures, de manière davantage préférée entre 4 et 6 heures. [0081] Dans un procédé de l'invention, au moins 50%, de préférence 60%, de manière davantage préférée 70%, de manière encore davantage préférée 80% de l'AX initiale de la (des) fractions de grains issue(s) de meunerie sont solubilisés pour former des AXOS. [0082] Une composition liquide selon l'invention ou une composition liquide pouvant être obtenue par un procédé selon l'invention comprend : - une (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie fermentée(s), - des bactéries lactiques et éventuellement (facultativement) des levures, - une endoxylanase ; a une teneur en oligosaccharides d'arabinoxylane (AXOS), supérieure à 8% (p:p sur matière sèche) ; lesdits AXOS étant enzymatiquement libérés (ou extraits) de ladite (desdites) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie, et lesdits AXOS ayant un DP moyen compris entre 5 et 50, de manière davantage préférée compris entre 5 et 35, et de manière encore davantage préférée compris entre 5 et 25. [0083] De préférence, la composition de l'invention a une teneur en AXOS supérieure à 10% (p:p sur matière sèche), de manière davantage préférée supérieure à 11, 12 voire 13%. [0084] Les compositions liquides préférées contiennent plus de 18%, de manière davantage préférée plus de 20% de matière sèche. [0085] Les compositions liquides préférées ont une viscosité inférieure à 150 000 cP (à savoir 150 Pa.$). [0086] La viscosité (dynamique) peut être mesurée à l'aide de plusieurs dispositifs et/ou méthodes appropriés. [0087] Dans la présente invention, la viscosité (dynamique) est de préférence mesurée à 30°C, éventuellement à l'aide d'un viscosimètre de Brookfield DV-II+ avec (viscosité supérieure à 10 000 cP - 10 Pa.$) une tige (« spindle » en anglais) LV4 tournant à 1,5 tr/min ou (viscosités inférieures à 10 000 cP - 10 Pa.$) avec une tige LV2 à 3 tr/min. [0088] Les inventeurs ont découvert que la combinaison des étapes de la présente invention génère des compositions (riches en AXOS) qui sont versables, facilement pompables et facilement séchables avec l'équipement classique utilisé dans l'industrie alimentaire. [0089] La forme sèche/solide telle que de la poudre peut donc être obtenue en soumettant la composition liquide à une étape de séchage telle qu'un séchage par atomisation ou séchage sur tambour. La matière sèche préférée de la composition solide/en poudre est supérieure à 90%, de préférence 92%. [0090] Eventuellement, cette composition est utilisée comme ingrédient pour la préparation de produits alimentaires. Un exemple de préparation est la préparation de la pâte pour un produit cuit au four. [0091] Il est également proposé un produit cuit au four comprenant une composition selon l'invention. [0092] Un produit cuit au four de la présente invention est constitué d'un produit cuit au four non levé, levé par de la levure ou levé chimiquement, dont l'ingrédient majeur est une farine dérivée de grains de céréale. Le produit cuit au four de l'invention peut également contenir des graisses ou des substituts de matière grasse, du sucre, des oeufs, du gluten, de l'amidon, des hydrocolloïdes, des enzymes, des émulsifiants, des composés oxydants ou réducteurs, des composés prébiotiques et/ou un améliorant. Des exemples de produits cuits au four sont des produits de boulangerie et de pâtisserie. [0093] De manière avantageuse, la composition de la présente invention fait partie d'un améliorant, d'un prémélange ou d'un mélange complet (« mix » en anglais) pour produits cuits au four, plus particulièrement pour produits de boulangerie. [0094] Un améliorant selon la présente invention comprend une composition de l'invention et comprend en outre des ingrédients et/ou des aides technologiques utilisés pour leurs propriétés bénéfiques lors de la préparation de produits cuits au four et/ou après cuisson. Ces propriétés comprennent entre autres l'aspect, le volume, la fraîcheur, la conservation, la couleur, la structure ou la facilité à mâcher (« short bite » en anglais) des produits cuits au four. [0095] Le terme « prémélange » (« premix » en anglais) 30 fait typiquement référence à une composition d'améliorant où la concentration en composant « actif » est inférieure à celle dans un améliorant de boulangerie. Typiquement, un prémélange est utilisé à une dose supérieure à celle d'un améliorant (poids/poids de farine). [0096] L'expression « mélange complet » (« complete mix » en anglais) fait typiquement référence à une composition comprenant tous les ingrédients nécessaires pour préparer une pâte qui peut être cuite au four pour obtenir un produit cuit au four, à l'exception généralement de l'eau. En particulier, lorsque l'agent levant est un agent biologique, plus particulièrement la levure de boulangerie, il peut être également exclu du mélange complet. [0097] Un mélange complet selon l'invention comprend une composition de l'invention et tous les ingrédients nécessaires pour préparer une pâte qui peut être cuite au four pour obtenir un produit cuit au four. [0098] L'invention sera décrite dans les exemples non limitatifs suivants. Exemples Exemple 1 : [0099] Enzymes utilisées : L'endoxylanase de Nonomuraea flexuosa contient 49 500 AXU/mL comme déterminé par la méthode AZO-Xylan (Mégazyme) à 60°C, pH 6,0. BelaseTM B210 (endoxylanase de Bacillus subtilis - Puratos) contient 210 U/g comme déterminé par la méthode des sucres réducteurs à 30°C, pH 4,5. L'endoxylanase de Pseudoalteromonas haloplantis contient 300 U/g comme déterminé par la méthode des sucres réducteurs à 25°C, pH 30 6,5. [0100] Une (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie ayant une teneur en AX supérieure ou égale à 10%, a/ont été mélangée(s) avec de l'eau, inoculée(s) avec des bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum) et éventuellement avec de la levure (Saccharomyces cerevisiae) et soumise(s) à une fermentation. [0101] Une (des) enzyme(s) a/ont été ajoutées avant, simultanément ou après fermentation. [0102] L'étape d'incubation a été effectuée à une température proche de la température optimale de l'enzyme. [0103] A la fin du procédé, le pH et la viscosité des compositions liquides ont été déterminés. Les compositions ont été traitées à 90°C pendant 30 minutes et stockées à -20°C jusqu'à traitement supplémentaire. Des échantillons de 15 à 20 g ont été décongelés et lyophilisés. Les analyses effectuées étaient les suivantes. - Détermination du pH [0104] Le pH de la composition est mesuré avec un pH- mètre Handylab 1 (Schott) équipé d'une électrode pH InLab 419 (Mettler-Toledo). - Détermination de la viscosité [0105] La viscosité est mesurée avec un viscosimètre Brookfield DV-II+, avec une tige LV2 à 3 tr/min pour les viscosités inférieures à 10 000 cP (10 Pa.$) et avec une tige LV4 à 1,5 tr/min pour les viscosités supérieures à 10 000 cP (10 Pa.$). Pour ces mesures, la température est fixée à 30°C. - Détermination de la teneur totale en AX [0106] Les échantillons lyophilisés (15 à 50 mg) sont tout d'abord hydrolysés dans de l'acide trifluoroacétique 2,0 M (5,0 mL) à 110°C pendant 60 min. [0107] La teneur totale en monosaccharides (exprimée en % de matière sèche (DM) sur la composition) est déterminée par chromatographie liquide en phase gazeuse des acétates d'alditol obtenus après l'hydrolyse de l'échantillon, la réduction et l'acétylation des monosaccharides résultants comme décrit (Trogh et al. Cereal Chem., 2004, 81(5), 576 à 581). 10 AX total (% de matière sèche sur composition) = 0,88 x [(% d'arabinosetotai - 0,7 x % de galactosewE x % de fraction soluble sur composition) + % de xylosetotai]. 15 - Détermination de l'arabinoxylane extractible dans l'eau (WEAX) . [0108] Un échantillon lyophilisé a été mis en suspension dans de l'eau (1/20 : p/p). Après 30 min à 90°C, la suspension a été refroidie et 20 centrifugée (10 000 g ; 15 min, 4°C). Le surnageant a été utilisé pour mesurer les quantités de monosaccharides extractibles dans l'eau. [0109] Ce surnageant (2,5 mL) a été tout d'abord hydrolysé dans de l'acide trifluoroacétique 4,0 M (2,5 mL) à 25 110°C pendant 60 min et traité en outre comme ci-dessus. WE-AX (% de matière sèche sur fraction soluble de composition) = 0,88 x [(% d' arabinosewE - % d' arabinoselibre,wE - 0,7 x % de galactosewE) + (% de xylosewE - % de xyloselibre,wE) ] . 30 Détermination des teneurs en résidus de sucres à extrémité réductrices et en monosaccharides libres : [0110] Les résidus de sucre à extrémité réductrices (rd) du surnageant mentionné ci-dessus ont été estimés par chromatographie liquide en phase gazeuse des acétates d'alditol comme décrit par Courtin et al. 2000 (J. Chromatogr. A, 866, 97 à 104). L'analyse des monosaccharides monomériques ou libres (libre) était similaire à celle des monosaccharides à extrémité réductrice, à l'exception que, après réduction, les échantillons étaient immédiatement acétylés sans hydrolyse préalable (Courtin et al. 2000). - Détermination du degré de polymérisation (DP) des AX/AXOS DP = (% d' arabinosewE - d' arabinoselibre, wE + % de xylosewE xyloselibre, wE) / (% de xyloserea, wE - % de xyloselibre, wE) - Détermination des taux d'AXOS : AXOS (% de matière sèche de la composition) = WE-AX (% DM de la 20 fraction soluble de la composition) x % de fraction soluble dans la composition - Détermination du taux de solubilisation de l'AX Solubilisation de AX (%) = (% d'AXOS / % AX total) x 100 25 [0111] Dans tous les cas, la teneur en arabinose a été corrigée pour la présence d'arabinogalactane-peptide, sur la base d'un rapport arabinose:galactose de 0,7, et en supposant que la totalité de l'arabinogalactane-peptide est présente dans 30 l'extrait aqueux et que le galactose dans l'extrait aqueux provient uniquement de l'arabinogalactane-peptide (Loosveld et al, J. Agric. Food chem., 1997, 45, 1998 à 2002). [0112] Les résultats sont présentés dans le tableau 2. 5 Ces résultats montrent qu'une combinaison de fermentation et de traitement enzymatique permet d'obtenir une composition acide riche en AXOS avec un DP, un teneur et une viscosité favorables. Tableau 1 : Conditions d'essai Etapes de traitement A B C D E F G I J K L M° N° O° rn Son de seigle (VK Roggen) 140 g X X X X X X X X X X X X X Son de blé 140 g X Eau 410 g X X X X X X X X X X X X X X Endoxylanase de N. flexuosa 0,21 mL X X X X X BelaseTM B210 1,4 g X X Endoxylanase de P. 1,4 g X haloplanktis Lactobacillus plantarum 1,4 109 CFU X X X X X X X X X X (souche LACTOL) Crème de levure (S. cerevisiae 6 g X X DM 18%) Incubation 5 h 70°C X Ajout de L. plantarum 1,4 109 CFU X Fermentation 24 h 30°C 100 tr/min X X Fermentation 48 h 30°C 100 tr/min X X X X X X X X Fermentation 48 h 25°C 100 tr/min X Ajustement du pH (3,5 avec acide X lactique) Ajout de l'endoxylanase de N. 0,21 mL X X X flexuosa Incubation 5 h 70°C X X X X X X X Incubation 5 h 45°C X : ces compositions ont été obtenues dans une expérience séparée. 23 24 Tableau 2 : résultats A B C D E F G I J K L M° AX total (% de DM 19,7 19,3 20,4 21,1 20,7 19,3 19,9 18,7 18,3 19,6 19,8 16,7 20,8 16,7 sur composition) AXOS (~ de DM sur 3,5 11,0 12,8 4,7 13,6 10,3 10,3 10,3 10,6 5,8 13,7 12,01 11,9 14,7 composition) DP-AX / AXOS 269 8 9 318 8 9 8 10 9 193 9 12 10 13 Solubilisation de 18 57 63 22 66 54 52 55 58 29 69 72 58 88 l'AX (%) pH de la 6,1 6,08 3,67 3,74 3,78 3,54 3,78 3,39 3,41 3,43 3,41 3,53 3,61 nd composition Viscosité (cP) 127 000 nd 268 000 nd nd 2 040 2 769 nd nd nd nd nd nd nd Viscosité (Pa.$) 127 nd 268 nd nd 2,04 2,77 nd nd nd nd nd nd nd nd : non déterminé DM : matière sèche 295,9515 25 Conditions témoins (voir en outre ci-dessus le tableau 1) . [0113] Un mélange de son de seigle et d'eau a été chauffé pendant 5 h à 70°C pour imiter l'étape d'incubation et/ou l'étape de pasteurisation. [0114] Comme le montre le tableau 2, le DP résultant de l'AX est trop élevé et n'est pas acceptable pour l'utilisation prévue et/ou à des fins prébiotiques. [0115] Effets de l'ajout d'une endoxylanase B : identique à A, mais l'endoxylanase de N. Flexuosa (une endoxylanase thermostable) est ajoutée au mélange et une étape d'incubation est réalisée pendant 5 h à 70°C. Le DP de l'AX a été considérablement réduit, mais la viscosité a été augmentée. C : identique à B, mais le pH du mélange a été ajusté à 3,5 avant ajout d'enzyme. La viscosité avait plus que doublé par rapport à A du fait de l'action de l'endoxylanase. Le pH n'a pas d'effet. [0116] Effets de la fermentation D : Des bactéries lactiques, L. plantarum (souche LACTOL), sont ajoutées à un mélange de son de seigle et d'eau, puis une fermentation de 24 h à 30°C est réalisée. K : même mélange que D, où de la levure est également ajoutée 25 24 h après les bactéries lactiques. Une fermentation de 48 h au total à 30°C est réalisée. La fermentation seule (à savoir sans l'incubation avec l'endoxylanase) ne résout pas le problème de fourniture d'une composition ayant une viscosité acceptable ou avec des AXOS 30 ayant un DP moyen Conditions selon l'invention [0117] Première variante : fermentation avant incubation E : même mélange et même protocole que D, à l'exception que le mélange fermenté est en outre traité avec l'endoxylanase de N. Flexuosa lors d'une étape d'incubation de 5 h à 70°C. Cette fermentation suivie par l'incubation correspond à une première variante selon l'invention, où la viscosité de la composition obtenue et le DP des AXOS sont tous deux optimaux (à savoir une viscosité inférieure à 150 000 cp (150 Pa.s et un DP [0119] Une autre endoxylanase est également efficace. I : identique à F, avec le remplacement de l'endoxylanase de N. Flexuosa par l'endoxylanase BelaseTM B210 dans le mélange. J : identique à I, où l'étape d'incubation est prolongée pendant 5 h à 45°C. Ces conditions montrent qu'une autre endoxylanase (mésophile) 30 est également très appropriée. [0120] L'ajout de levure lors de la fermentation avec des bactéries lactiques est efficace. L : Un mélange aqueux de son de seigle et d'eau est fermenté par des bactéries lactiques et de la levure, et est en outre traité avec l'endoxylanase de N. Flexuosa lors d'une étape d'incubation de 5 h à 70°C. Un procédé basé sur la fermentation avec des bactéries lactiques, et de la levure, et sur l'incubation avec une endoxylanase est également efficace pour donner une composition ayant une viscosité et un DP moyen des AXOS acceptables. [0121] Une troisième endoxylanase fonctionne. Dans une autre série d'expériences, la condition M° est un mélange de son de seigle et d'eau auquel sont ajoutées des bactéries lactiques et l'endoxylanase de Pseudoalteromonas haloplanktis. Une fermentation et une incubation concomitantes sont effectuées pendant 48 h à 25°C. Une troisième endoxylanase (psychrophile) est également efficace et la température de fermentation peut être réduite à 25°C (afin qu'elle corresponde à la température optimale de l'endoxylanase) sans porter préjudice à la composition résultante. [0122] Une autre source de fraction de grains issue de meunerie riche en AX peut être utilisée. N° (effectué dans une deuxième série d'expériences) un mélange de son de blé et d'eau est soumis à une fermentation pendant 25 48 h à 30°C par des bactéries lactiques et le mélange fermenté est ensuite traité avec l'endoxylanase de N. Flexuosa, lors de l'étape d'incubation de 5 h à 70°C. Cela montre qu'une autre source de grains issue de meunerie riche en AX peut être utilisée. 30 [0123] Troisième variante l'incubation est suivie de la fermentation. 0° (effectué dans une deuxième série d'expériences) : un mélange de son de seigle et d'eau est incubé avec l'endoxylanase de N. Flexuosa pendant 5 h à 70°C, puis des bactéries lactiques sont ajoutées pour une fermentation de 48 h à 30°C (100 tr/min). Dans cette troisième variante selon l'invention, l'étape d'incubation précède la fermentation et la composition résultante présente un DP des AXOS et une viscosité tous deux acceptables. Exemple 2 : Composition séchée Des compositions ont été préparées comme décrit dans l'exemple 1 selon le schéma du tableau 3. Tableau 3 Etapes de traitement W Y Z o Son de seigle (VK Roggen) 140 g X X X rn ffi Eau 410 g X X X L. plantarum (souche LACTOL) 1,4 109 CFU X Fermentation 48 h 30°C X 100 tr/min Ajout de l'endoxylanase de N. 0,21 mL X X Flexuosa Acidification pH 3,5 (acide X lactique) Incubation 5 h 70°C X X [0124] Un échantillon des compositions Y et Z et a été obtenu et analysé comme dans l'exemple 1 (échantillons Y et Z1). Le reste de la composition Z a été séché à l'aide d'un sécheur à tambour unique avec des rouleaux applicateurs E 5/5 (GMF Gouda) à une pression de vapeur de 10 bars et une vitesse de 7 tr/min. L'échantillon W était trop visqueux pour permettre le séchage et n'a pas été analysé. Un échantillon (Z2) de la composition séchée a été analysé comme dans l'exemple 1. Les résultats de l'analyse sont présentés dans le tableau 4. Tableau 4 Y Z1 Z2 AX total (% de DM sur composition) 19,1 19,3 19,6 AXOS (% de DM sur composition) 3,3 14,0 14,5 DP-AX/AXOS 273 8 11 Solubilisation d'AX (%) 17 72 74 pH 6,5 3,44 - Viscosité (Pa.$) 46,8 27,7 - [0125] Ces résultats montrent que l'étape de séchage n'affecte pas les propriétés de la composition et permet le développement d'une composition sèche ayant un taux élevé d'AXOS, un bon taux de solubilisation et un DP permettant ses propriétés prébiotiques. Exemple 3 : Produits cuits au four Des baguettes ont été produites à l'aide de la recette du 15 tableau 5 (en grammes) . Tableau 5 Farine (Surbi) 2 000 2 000 Eau 1 400 1 400 Levure fraîche (Bruggeman, Belgique) 150 150 Chlorure de sodium 50 50 S-500 Controller (Puratos, Belgique) 75 75 Sapore Traviata (Puratos, Belgique) 60 Composition Z2 60 * Produit base de levain de seigle [0126] Les ingrédients sont mélangés pendant 2 min à basse vitesse et 10 min à grande vitesse dans un pétrin à spirale de type Diosna (SP24). La température finale de la pâte est de 26°C. Après une fermentation en masse de 45 min à 25°C, des pâtons de 250 g sont obtenus en utilisant une façonneuse de type Alliance (pour des pâtons de 50 cm). Les pâtons sont mis à lever à 30°C et à une humidité relative de 95% pendant 150 min. Ensuite, les pains sont cuits dans un four rotatif pendant 25 min à 230/200°C avec application de vapeur pendant 7 secondes lors de l'enfournement, puis ouverture de la clé de vapeur après 10 min. Les mêmes résultats finaux peuvent être obtenus à l'aide de l'appareillage d'autres fournisseurs. [0127] L'aspect, la forme, l'arôme et le goût des baguettes ont été évalués par un jury de dégustation. Aucune différence d'arôme et de goût n'a été perçue entre les deux types de baguettes. REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'une composition liquide ayant une teneur en oligosaccharides d'arabinoxylane (AXOS) supérieure à 8% (p:p ; matière sèche), de préférence supérieure à 10%, lesdits AXOS ayant un degré de polymérisation moyen compris entre 5 et 50, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : - fournir un mélange aqueux comprenant une (des) 10 fraction(s) de grains issue(s) de meunerie ; - fermenter ledit mélange par des bactéries lactiques, ou à la fois par des bactéries lactiques et des levures ; - incuber ledit mélange avec une endoxylanase pour hydrolyser l'arabinoxylane de ladite (desdites) 15 fraction(s) de grains issue(s) de meunerie. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la teneur initiale en arabinoxylane dans lesdites fractions de grains issue(s) de meunerie est supérieure à 10% (p:p). 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel les AXOS 20 ont un DP moyen compris entre 5 et 35, de préférence compris entre 5 et 25. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la (les) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie comprend (comprennent) (ou est/sont) une (des) 25 fraction(s) de grains de céréale, de préférence du son de céréale, de manière davantage préférée du son de seigle ou du son de blé. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel les bactéries lactiques sont du genre 30 Leuconostoc ou Lactobacillus, de préférence choisies dans le groupe consistant en Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis et Lactobacillus reuterii. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'endoxylanase est une endoxylanase thermostable, éventuellement dérivée d'espèces fongiques ou bactériennes. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre une étape de pasteurisation. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'étape d'incubation et l'étape de fermentation sont réalisées de manière concomitante. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel l'étape d'incubation est réalisée avant l'étape de fermentation. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel l'étape d'incubation est réalisée après l'étape de 15 fermentation. 11. Procédé selon la revendication 10, dans lequel l'étape d'incubation et l'étape de pasteurisation sont effectuées de manière concomitante, de préférence où l'endoxylanase exogène est une endoxylanase thermostable. 20 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'étape d'incubation est réalisée à une température de 10°C au-dessus ou en dessous de la température optimale de l'enzyme utilisée, de préférence à la température optimale de l'enzyme utilisée. 25 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre l'étape de séchage de la composition résultante. 14. Composition pouvant être obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes 1 à 13. 30 15. Composition liquide comprenant : - une (des) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie fermentée(s), des bactéries lactiques et éventuellement des levures, une endoxylanase, ladite composition ayant une teneur en AXOS supérieure à 8%, de préférence supérieure à 10% (p/p de matière sèche) ; lesdits AXOS étant enzymatiquement libérés de ladite (desdites) fraction(s) de grains issue(s) de meunerie, et lesdits AXOS ayant un DP moyen compris entre 5 et 50, de manière davantage préférée compris entre 5 et 35, et de manière encore davantage préférée compris entre 5 et 25. 16. Composition selon la revendication 15, dans laquelle la (les) fractions de grains issue(s) de meunerie fermentée(s) comprend (comprennent) une (des) fraction(s) de grains de céréale fermentée(s), de préférence du son de céréale fermenté, de manière davantage préférée du son de seigle fermenté ou du son de blé fermenté. 17. Composition selon la revendication 15 ou 16 ayant une teneur en matière sèche supérieure à 18%, de préférence supérieure à 20%. 18. Composition selon l'une quelconque des revendications 15 à 17 ayant un pH acide, de préférence un pH compris entre environ 2,9 et environ 4,2, de préférence entre environ 3,0 et 4,0, de manière davantage préférée entre environ 3,1 et 3,8. 19. Composition selon l'une quelconque des revendications 15 à 18 ayant une viscosité (dynamique) (30°C) inférieure à 150 Pa.s, de préférence inférieure à 100 Pa.s. 20. Composition selon l'une quelconque des revendications 15 à 19, dans laquelle les bactéries lactiques sont du genre Leuconostoc ou Lactobacillus, de préférence choisies dans le groupe consistant en Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis et Lactobacillus reuterii. 21. Composition selon l'une quelconque des revendications 15 à 20 qui est pasteurisée. 22. Composition selon l'une quelconque des revendications 15 à 21 qui est en outre séchée. 23. Améliorant comprenant la composition selon l'une quelconque des revendications 14 à 22. 24. Prémélange ou mélange complet comprenant la composition selon l'une quelconque des revendications 14 à 23. 25. Utilisation de la composition selon l'une quelconque des revendications 14 à 22 comme levain ou comme produit à base de levain. 26. Utilisation de la composition selon l'une quelconque des revendications 14 à 22 pour préparer des produits cuits au four.