Brevet FR2955460A1 — publié le 20110729

La présente invention concerne un aliment de type raviole, un procédé de fabrication d'un tel aliment, ainsi qu'un produit de consommation alimentaire comprenant de tels aliments. De façon habituelle, la raviole est un aliment de forme à peu près rectangulaire, dont les dimensions sont en général de 22 par 18 mm. Elle est constituée d'une pâte à base de farine de blé tendre, entourant une farce qui est par exemple à base de fromage. La pâte et la farce, formant cette raviole, sont présentes chacune à raison d'environ 50% en poids. De plus, la pâte présente une épaisseur 10 relativement faible, typiquement voisine de 0.7 mm. On connaît deux modes de réalisation principaux, concernant la fabrication industrielle de ces ravioles. Ainsi, après avoir fourré la pâte au moyen de la farce, il est possible de former les ravioles selon des plaques. Puis, après refroidissement, les différentes plaques sont conditionnées dans 15 une barquette, en étant séparées deux à deux par une feuille intercalaire. Il est également possible de surgeler les ravioles, de façon individuelle. Ces dernières sont alors conditionnées dans un emballage, afin d'être proposées dans les rayons appropriés des commerces. De telles ravioles surgelées peuvent également être incorporées à des poêlées. 20 En dépit de leur attrait gustatif indéniable, les ravioles de l'état de la technique impliquent cependant certaines limites. En effet, elles nécessitent un mode de préparation bien spécifique par le consommateur, immédiatement avant dégustation, en ce sens qu'il est nécessaire de les plonger dans l'eau frémissante. De plus, les ravioles ne se 25 prêtent pas à tout type d'utilisation, notamment à la préparation au four à micro-ondes. En outre, au moins lorsqu'elles sont conditionnées en barquettes, elles sont délicates à manipuler par le consommateur, en vue de leur préparation. Enfin, elles doivent être consommées immédiatement après cuisson, sous peine de se coller entre elles en cas d'attente. 30 Ceci étant précisé, l'invention vise à remédier aux différents inconvénients de l'art antérieur évoqués ci-dessus. A cet effet, elle a pour objet un aliment de type raviole, constitué de : - une farce présente à raison de 21.5 à 26.5% en poids ; - une pâte à base de farine, entourant la farce, cette pâte étant présente à raison de 69 à 75% en poids et cette pâte possédant une épaisseur comprise entre 0.9 et 1.1 mm; et - un enrobage recouvrant au moins une partie de la périphérie de la pâte, cet enrobage étant présent à raison de 2 à 5% en poids, cet enrobage comprenant une émulsion à base d'huile et d'eau. Selon d'autres caractéristiques : - la proportion en poids de la farce est comprise entre 23 et 25%, notamment voisine de 24%, la proportion en poids de la pâte est comprise entre 71 et 73%, notamment voisine de 72%, et la proportion en poids de l'enrobage est comprise entre 2.5 et 3.5%, notamment voisine de 3%. - l'émulsion comprend entre 50 et 75% d'huile, notamment entre 65 et 75%, en particulier 70%, ainsi qu'entre 25 et 50% d'eau, notamment entre 25 et 15 35%, en particulier 30%. - l'aliment possède une forme sensiblement rectangulaire, dont la largeur est comprise entre 20 et 22 mm, notamment voisine de 21 mm, et dont la longueur est comprise entre 22 et 25 mm, notamment voisine de 23.5 mm, cet aliment possédant en outre une épaisseur comprise entre 5.5 et 7.5 mm, 20 notamment voisine de 6.5 mm. - l'aliment possède une densité comprise entre 650 et 670 grammes par litre, notamment voisine de 660 grammes par litre, ainsi qu'une masse comprise entre 1.55 et 1.85 gramme, notamment voisine de 1.70 gramme. - l'aliment possède une Humidité Relative à l'Equilibre comprise entre 55 et 25 65%, notamment voisine de 60%. - la farine est constituée de farine de blé tendre. - la farine comprend entre 30 et 70%, de préférence entre 40 et 50% en poids de semoule de blé dur, ainsi qu'entre 30 et 70%, de préférence entre 50 et 60% en poids de farine de blé tendre. 30 L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un aliment tel que ci-dessus, dans lequel : - on forme un produit de base comprenant ladite pâte et ladite farce à l'état cru ; - on précuit ce produit de base dans de l'eau, de façon à induire une prise de poids de ce produit de base comprise entre 15 et 35%, de préférence entre 5 20et30%; - on rince le produit intermédiaire précuit ; - on forme ledit enrobage à la périphérie du produit intermédiaire rincé ; et - on refroidit le produit intermédiaire enrobé, de façon à former ledit aliment. Selon d'autres caractéristiques : 10 - le produit de base comprend entre 49 et 51%, notamment 50 % en poids, à la fois de pâte et de farce, alors que l'épaisseur de la pâte est comprise entre 0.65 et 0.75 mm, notamment voisine de 0.70mm. - on refroidit le produit intermédiaire enrobé tout en le maintenant sensiblement hors de contact avec les autres produits intermédiaires 15 enrobés. - on soumet ledit aliment à une étape finale, faisant intervenir une surgélation ou un conditionnement, et on réalise ladite étape finale au plus 2 heures, de préférence au plus 30 minutes, après le début de l'étape initiale de pré-cuisson. 20 L'invention a enfin pour objet un produit de consommation alimentaire, comprenant un conditionnement, ainsi qu'une pluralité d'aliments tels que ci-dessus. Selon d'autres caractéristiques : - les aliments sont détachés les uns des autres et ne sont pas surgelés ; 25 - le produit comprend, outre lesdits aliments, une sauce en contact direct avec ces aliments. L'invention va être décrite ci-après, en référence aux dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemples non limitatifs, dans lesquels : - La figure 1 est une vue de dessus, illustrant un aliment de type raviole 30 conforme à l'invention ; - La figure 2 est une vue en coupe longitudinale de cet aliment ; - La figure 3 est une vue schématique, illustrant la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication de l'aliment des figures précédentes ; - La figure 4 est une vue de côté, illustrant un produit de consommation alimentaire conforme à un premier mode de réalisation de l'invention ; et - La figure 5 est une vue de côté, analogue à la figure 4, illustrant un produit de consommation alimentaire conforme à une variante de réalisation de l'invention. Les figures 1 et 2 illustrent un aliment de type raviole conforme à l'invention, lequel est désigné dans son ensemble par la référence 100. Il est constitué d'une farce 10, d'une pâte 20 entourant cette farce, ainsi que d'un enrobage 30 recouvrant la périphérie de cette pâte. L'aliment 100, qui présente globalement la forme d'un coussin, possède vu de dessus une longueur L comprise entre 22 et 25 mm, notamment voisine de 23.5 mm ainsi qu'une largeur I comprise entre 20 et 22 mm, notamment voisine de 21 mm. De plus, en référence à la figure 2, l'épaisseur E de cet aliment, en l'absence de contrainte extérieure et dans des conditions ambiantes, est comprise entre 5.5 et 7.5 mm, notamment voisine de 6.5 mm. Le poids total de cet aliment 100 est compris entre 1.55 et 1.85 gramme, notamment voisin de 1.70 gramme, alors que sa densité est comprise entre 650 et 670 grammes par litre, notamment voisine de 660 grammes par litre. Enfin, cet aliment présente une Humidité Relative à l'Equilibre comprise entre 55 et 65%, notamment voisine de 60%. La répartition pondérale des différents constituants de l'aliment 100, 25 conforme à l'invention, est la suivante : - Farce entre 21.5 et 26.5 %, notamment entre 23 et 25%, en particulier voisine de 24% ; - Pâte entre 69 et 75 %, notamment entre 71 et 73%, en particulier voisine de 72% 30 - Enrobage entre 2 et 5 %, notamment entre 2.5 et 3.5%, en particulier voisine de 3%. L'aliment conforme à l'invention est constitué uniquement par ces composants, à savoir que le total de leurs trois fractions pondérales est égal à 100%. La farce est composée de tout ingrédient approprié. On citera entre 5 autres, à titre non limitatif, un mélange de fromages (comté, emmental, fromage blanc) et de persil, de beurre, de sel et d'oeuf. La pâte 20 présente une épaisseur e de 1 mm +1- 0.1 mm. Cette épaisseur s'entend en dehors des zones de bord 22, au niveau desquelles cette pâte est doublée. Cette pâte comprend de la farine, ainsi que 10 d'éventuels autres composants, tels de l'eau, de l'oeuf entier, ou de la poudre de blanc d'oeuf. Dans un premier mode de réalisation, la farine est entièrement composée d'une farine de blé tendre. Dans un second mode, cette farine comprend une fraction pondérale de semoule de blé dur, comprise entre 30 15 et 70%, de préférence entre 40 et 50%, ainsi qu'une fraction pondérale de farine de blé tendre, comprise entre 30 et 70%, de préférence entre 50 et 60%. L'enrobage 30 est destiné à éviter le collage entre deux aliments adjacents, à savoir à augmenter le glissement et freiner les échanges entre 20 ceux-ci. La densité de cet enrobage est comprise entre 920 et 960 grammes par litre. Sa composition typique, en poids, est la suivante : - Emulsion eau dans huile entre 95 et 99.9%, émulsion dans laquelle l'huile est présente entre 50 et 75%, de préférence entre 65 et 75%, et l'eau est présente entre 25 et 50%, de préférence entre 25 et 35% ; 25 - Autre(s) composant(s) entre 0.1 et 5%, entre autres gomme de xanthane ou équivalent présente entre 0.1 et 0.5%, de préférence entre 0.2 et 0.3%, ainsi que du sel. Un procédé de fabrication d'aliments de types ravioles, conformes à celui 100 présenté ci-dessus, va maintenant être décrit ci-après en référence 30 à la figure 3. Sur cette dernière, on retrouve un convoyeur 1, de tout type approprié, permettant la progression des produits intermédiaires traités. Ce convoyeur traverse successivement un poste de cuisson 2, un poste de rinçage 3, un poste de séchage 4, un poste d'enrobage 5, ainsi qu'un poste de refroidissement 6. Le procédé conforme à l'invention vise la fabrication d'aliments 100 à partir d'ébauches, ou produits de base 101, illustrés en haut à gauche de la figure 3. Ces produits 101 sont formés d'une pâte et d'une farce toutes deux crues, destinées à former respectivement celles de l'aliment final 100. Ils présentent en outre des dimensions voisines de celles de l'aliment final, tout en étant plus légers et plus secs que celui-ci car, comme on le verra ci-après, ils sont soumis à une étape de cuisson. Ces produits 101 correspondent globalement aux ravioles prêtes à consommer, conformes à l'état de la technique présenté ci-dessus, à l'exception du mode de réalisation où la farine comprend de la semoule de blé dur. De façon typique, les caractéristiques de ces produits de base 101 sont les suivantes : - Farce et pâte présentes chacune à hauteur de 49 à 51%, notamment environ 50% en poids ; - Epaisseur de la pâte comprise entre 0.65 et 0.75 mm, notamment voisine de 0.70 mm. De plus, la pâte présente une humidité relative à l'équilibre comprise entre 30 et 33%, ainsi qu'une A, comprise entre 0.980 et 0.990. La farce présente une A, (activité de l'eau, ou water activity) typique comprise entre 0.936 et 0.980, ainsi qu'un taux de sel supérieur à 2.5% en poids. Enfin, ce produit de base, de forme à peu près rectangulaire, possède une largeur typique d'environ 18 mm, et une longueur typique d'environ 22 mm. Les produits 101 sont avantageusement approvisionnés à l'état surgelé dit IQF (Individuel Quick Frozen), en amont du procédé. Leur débit d'entrée sur le convoyeur pourra être réglé par l'homme du métier, en fonction des quantités désirées d'aliments 100 qu'il souhaite obtenir. De façon avantageuse, les différentes étapes du procédé conforme à l'invention peuvent être mises en oeuvre de façon continue. Cependant, on peut aussi prévoir de travailler par lots, ou « batch », au niveau de chaque poste. Les produits 101 traversent tout d'abord le poste de cuisson 102, à savoir qu'ils séjournent dans l'eau de façon à en absorber une certaine quantité. Ainsi, la prise de poids qui en résulte est comprise entre 15 et 35 %, en particulier entre 20 et 30 %, en référence au poids initial des produits 101. A titre d'exemple, on peut prévoir de faire passer les produits dans un cuiseur continu contenant de l'eau, à une température comprise entre 95 et 100°C, pendant 50 à 70 secondes. Les produits précuits, référencés 102, sont alors dirigés vers le poste de rinçage 3. Cette étape permet d'interrompre la cuisson et d'éliminer la majeure partie de l'amidon présent à la surface des produits, après cuisson. A titre non limitatif, ces produits 102 passent sous des buses, lesquelles pulvérisent de l'eau à température ambiante. De façon avantageuse, cette mise en contact entre les produits et le liquide est prolongée jusqu'à ce que la température des produits soit inférieure à 50°C. Au terme de cette étape, on dispose de produits intermédiaires rincés, affectés de la référence 103. Ces derniers sont ensuite soumis à un séchage, par exemple par soufflage d'air directement sur le convoyeur. On notera que le poste 4 est optionnel, puisque le séchage peut s'opérer naturellement, notamment si le temps de séjour entre les postes 3 et 5 est suffisant. Après cette phase, les produits intermédiaires séchés 104 sont soumis à un enrobage, au niveau du poste 5. A cet effet, ils sont soumis à une aspersion d'une phase liquide, dont les caractéristiques correspondent à celles de l'enrobage 30 présenté ci-dessus. L'homme du métier sera à même de régler les conditions de cette étape, afin de former un produit intermédiaire enrobé 105, dont la composition est sensiblement identique à celle de l'aliment final 100. Enfin, les produits enrobés 105 sont refroidis, en traversant le poste 6 qui est par exemple un tunnel de refroidissement. De façon avantageuse, les produits circulent de façon isolée, à savoir en n'étant pas en contact les uns avec les autres. Le temps de séjour, le long de ce poste, est par exemple compris entre 3 et 6 minutes, notamment entre 4 et 5 minutes. De plus, la température à laquelle sont soumis les produits est avantageusement inférieure à 5°C, de préférence à 2°C. Au terme de ce refroidissement, dont la fonction est d'éviter le collage des produits intermédiaires 105 entre eux, on obtient une pluralité de produits refroidis. Ceux-ci forment les aliments 100 conformes à l'invention, dont chacun a été réalisé à partir d'une ébauche correspondante 101. Ces aliments 100 sont alors transférés vers une ligne supplémentaire non représentée, au niveau de laquelle ils seront intégrés dans un conditionnement, afin de former un produit de consommation alimentaire au sens de l'invention. Un stockage intermédiaire de une à deux heures en chambre froide est envisageable, en vue de leur conservation intermédiaire avant leur conditionnement proprement dit. A titre de variante, les aliments 100 peuvent être soumis à une étape de surgélation, avant conditionnement sous forme de produit surgelé (sachet ou autre). De façon avantageuse, la durée du traitement conforme à l'invention est relativement courte, notamment inférieure à 2 heures, de façon préférée inférieure à 30 minutes. Cette durée correspond à l'intervalle entre, d'une part, l'admission des produits 101 dans le poste de cuisson et, d'autre part, leur conditionnement ou leur surgélation. Ceci permet d'optimiser les qualités organoleptiques et microbiologiques du produit. La figure 4 illustre une première variante d'un produit de consommation alimentaire conforme à l'invention, lequel est désigné dans son ensemble par la référence 200. Ce produit 200 comporte un emballage 202 formant conditionnement, lequel possède un fond 204, des parois latérales 206 et un rebord supérieur 208, ainsi qu'un opercule de fermeture 210. Un tel emballage, commercialisé notamment par la société PACK'ALIM, est par exemple conforme à l'objet de l'un ou l'autre des brevets français 2 883 223 et 2 907 709. Il contient des aliments individuels 100, séparés les uns des autres, lesquels sont disposés sur une sauce 212, par exemple de type sauce à base de tomate ou de crème. Il est à noter que le contact entre les aliments et la sauce est de type direct, à savoir qu'ils ne sont séparés par aucun élément intercalaire. De façon avantageuse, on place tout d'abord la sauce 210 au fond de l'emballage, puis les aliments 100 contre la sauce, ce qui limite leur contact mutuel. A cet égard, il est avantageux que la hauteur de l'emballage soit grande par rapport aux dimensions de son fond, ce qui permet de réduire la surface de contact entre sauce et aliments. L'utilisation d'une sauce 210 assez fortement liée limite en outre ses déplacements dans l'emballage, ainsi que son absorption par les aliments 100. Dans ce premier mode de réalisation intégrant une sauce, on utilise avantageusement des aliments 100, dont la pâte incorpore de la semoule de blé dur, dans les proportions décrites ci-dessus. Ceci permet de conserver une bonne tenue aux aliments 100, même lorsqu'ils sont en contact prolongés avec la sauce. De façon avantageuse on fixe l'opercule 210 sous atmosphère modifiée, afin de garantir un taux d'oxygène résiduel très faible dans l'emballage, typiquement inférieur à 0.5%. De plus, on préfère que cet opercule forme une barrière efficace à l'oxygène, afin que celui-ci soit présent à hauteur de moins de 5%, de préférence de moins de 1 %, à la date limite de consommation. En vue de la dégustation, le consommateur peut directement placer l'ensemble du produit 200 dans un four à micro-ondes, moyennant par exemple une légère ouverture de l'opercule. La figure 5 illustre un produit de consommation alimentaire 300, conforme à une variante de réalisation de l'invention. Ce produit 300 comporte une barquette 302 formant conditionnement, laquelle possède un fond 304, des parois latérales 306 et un opercule 310. On notera que la forme de cette barquette est par exemple similaire à celles classiquement utilisées dans le cas des ravioles habituelles, décrites ci-dessus dans le préambule. En effet, étant donné que le produit 300 n'incorpore pas de sauce, il n'existe pas de problème de contact avec celle- ci, de sorte que la barquette 302 est plus basse que l'emballage 202. De plus, dans ce cas, on peut utiliser des aliments 100 dont la pâte est entièrement composée de farine de blé tendre. En revanche, contrairement aux barquettes de l'état de la technique, le matériau de la barquette 302 est avantageusement adapté à un séjour au four à micro-ondes. Cette barquette peut également être remplacée par un sachet souple, adapté pour un passage direct au four à micro-ondes. Comme dans le premier mode de réalisation, il est avantageux de fixer l'opercule de la barquette, ou bien de fermer le sachet, sous atmosphère modifiée, afin de garantir un taux d'oxygène résiduel très faible. De plus, on préfère que cet opercule ou ce sachet forme une barrière efficace à l'oxygène, afin que celui-ci soit présent à hauteur de moins de 5%, de préférence de moins de 1%, à la date limite de consommation. En vue de la dégustation, comme dans le premier mode, le consommateur peut directement placer l'ensemble du produit 300 dans un four à micro-ondes. Il peut également déverser les aliments sur une poêle, afin de les faire poêler ou frire. On notera que, dans l'un ou l'autre de ces deux modes de réalisation, les aliments 100 sont individualisés, à savoir qu'ils sont détachés les uns de autres. De plus, ils ne sont pas surgelés, à savoir qu'ils peuvent être conservés à température positive, typiquement comprise entre 0 et 4°C, pendant une durée typique de 1 à 3 semaines. Dans une variante supplémentaire, non illustrée, on peut prévoir que le produit alimentaire conforme à l'invention comprenne des aliments 100 à l'état surgelé, conditionnés dans un emballage approprié. Dans ce cas, le consommateur doit uniquement faire réchauffer ces aliments, avant leur dégustation. L'invention permet d'atteindre les objectifs précédemment mentionnés. On notera tout d'abord que les aliments, conformes à l'invention, possèdent des caractéristiques gustatives satisfaisantes, qui ne déroutent pas les consommateurs de ravioles classiques. De plus, la pré-cuisson des aliments conformes à l'invention permet de s'affranchir de l'étape obligatoire de pochage, à laquelle sont soumises les ravioles habituelles. L'invention offre en outre des modes de consommation supplémentaires, qui ne conviennent pas aux ravioles de l'art antérieur. Ainsi, les aliments conformes à l'invention sont susceptibles d'être réchauffés au four à micro-ondes, notamment lorsqu'ils sont conditionnés avec une sauce. Ils peuvent également être préparés à la poêle. De plus l'invention propose des aliments, de type raviole, qui peuvent être conservés, à l'état non surgelé, pendant plusieurs semaines. REVENDICATIONS1 Aliment (100), de type raviole, constitué de : - une farce (10) présente à raison de 21.5 à 26.5% en poids ; - une pâte (20) à base de farine, entourant la farce, cette pâte étant présente à raison de 69 à 75% en poids et cette pâte possédant une épaisseur comprise entre 0.9 et 1.1 mm; et - un enrobage (30) recouvrant au moins une partie de la périphérie de la pâte, cet enrobage étant présent à raison de 2 à 5% en poids, cet 10 enrobage comprenant une émulsion à base d'huile et d'eau. 2. Aliment selon la revendication 1, dans lequel la proportion en poids de la farce (10) est comprise entre 23 et 25%, notamment voisine de 24%, la proportion en poids de la pâte (20) est comprise entre 71 et 73%, notamment 15 voisine de 72%, et la proportion en poids de l'enrobage (30) est comprise entre 2.5 et 3.5%, notamment voisine de 3%. 3. Aliment selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'émulsion comprend entre 50 et 75% d'huile, notamment entre 65 et 75%, en particulier 70%, 20 ainsi qu'entre 25 et 50% d'eau, notamment entre 25 et 35%, en particulier 30%. 4. Aliment selon l'une des revendications précédentes, possédant une forme sensiblement rectangulaire, dont la largeur est comprise entre 20 et 22 mm, 25 notamment voisine de 21 mm, et dont la longueur est comprise entre 22 et 25 mm, notamment voisine de 23.5 mm, cet aliment possédant en outre une épaisseur comprise entre 5.5 et 7.5 mm, notamment voisine de 6.5 mm. 5. Aliment selon l'une des revendications précédentes, possédant une 30 densité comprise entre 650 et 670 grammes par litre, notamment voisine de 660 grammes par litre, ainsi qu'une masse comprise entre 1.55 et 1.85 gramme, notamment voisine de 1.70 gramme. 6. Aliment selon l'une des revendications précédentes, possédant une Humidité Relative à l'Equilibre comprise entre 55 et 65%, notamment voisine de 60%. 7. Aliment selon l'une des revendications précédentes, dans lequel la farine est constituée de farine de blé tendre. 8. Aliment selon l'une des revendications 1 à 6, dans lequel la farine 10 comprend entre 30 et 70%, de préférence entre 40 et 50% en poids de semoule de blé dur, ainsi qu'entre 30 et 70%, de préférence entre 50 et 60% en poids de farine de blé tendre. 9. Procédé de fabrication d'un aliment (100) conforme à l'une des 15 revendications précédentes, dans lequel : - on forme un produit de base (101) comprenant ladite pâte et ladite farce à l'état cru ; - on précuit ce produit de base dans de l'eau, de façon à induire une prise de poids de ce produit de base comprise entre 15 et 35%, de préférence entre 20 20et30%; - on rince le produit intermédiaire précuit (102) ; - on forme ledit enrobage à la périphérie du produit intermédiaire rincé (103) ; et - on refroidit le produit intermédiaire enrobé (105), de façon à former ledit 25 aliment (100). 10. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel le produit de base comprend entre 49 et 51 %, notamment 50 % en poids, à la fois de pâte et de farce, alors que l'épaisseur de la pâte est comprise entre 0.65 et 0.75 30 mm, notamment voisine de 0.70mm.5 11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, dans lequel on refroidit le produit intermédiaire enrobé (105), tout en le maintenant sensiblement hors de contact avec les autres produits intermédiaires enrobés. 12. Procédé selon l'une des revendications 9 à 11, dans lequel on soumet ledit aliment à une étape finale, faisant intervenir une surgélation ou un conditionnement, et on réalise ladite étape finale au plus 2 heures, de préférence au plus 30 minutes, après le début de l'étape initiale de pré-cuisson. 13. Produit de consommation alimentaire (200 ; 300), comprenant un conditionnement (202 ; 302), ainsi qu'une pluralité d'aliments (100) conformes à l'une quelconque des revendications 1 à 8. 14. Produit selon la revendication précédente, dans lequel les aliments (100) sont détachés les uns des autres et ne sont pas surgelés. 15. Produit (200) selon la revendication 13 ou 14, comprenant des aliments selon la revendication 8 ainsi qu'une sauce (210) en contact direct avec ces 20 aliments.