Brevet FR2948853A1 — publié le 20110211

La présente invention concerne un moule permettant l'élaboration de pâté de viande en croûte ayant la forme d'un � Kougelhopf �, le � Kougelhopf � étant une pâtisserie traditionnelle alsacienne de forme bien connue. On connaît déjà différentes formes pour ce genre de produit, présentant après cuisson, la viande à l'intérieur de la croûte et de la gelée, sous la croûte, au dessus de la viande en partie supérieure du produit fini. La viande peut être remplacée par des préparations à base de poissons. Le moule à � Kougelhopf � est un moule de forme tronconique avec une cheminée centrale creuse à l'intérieur prenant appui sur le fond du moule, la paroi interne du dit moule étant pourvue d'alvéoles verticales. L'élaboration de pâté de viande ayant la forme � Kougelhopf � dans un moulage traditionnel tel que défini précédemment s'est toujours révélée très difficile, la viande à l'intérieur de la croûte restait tapissée sur la base du moule d'origine et la gelée sous la croûte, restait en dessous de la viande et non au-dessus comme recherché. La présente invention vise à résoudre cet inconvénient. Le moule objet de la présente invention comprend une première partie constituée par le fond d'un moule à Kougelhopf de forme classique découpé au quart de sa hauteur avec la cheminée creuse centrale en partant du bas et une seconde partie prenant appui sur la précédente constituée par la partie supérieure dudit moule, cette pièce ayant une hauteur égale au trois quart de la hauteur du moule en partant du haut. Le moule obtenu est donc en deux parties de façon à faciliter le démoulage. La partie constituée par le fond d'un moule à � Kougelhopf � de forme classique est pourvue de trois orifices ayant la fonction de cheminée ainsi que de remplissage de la gelée après cuisson, le dit fond étant pourvu sur sa périphérie extérieure de trois tétons permettant l'appui de l'ensemble obtenu sur un support. Un couvercle est disposé sur la partie ouverte du moule, celle constituée par la partie supérieure dudit moule de façon à produire une pression sur l'ensemble du produit élaboré garantissant à ce dernier la forme du moule initial, le dit couvercle servant également de plateau d'assise de l'ensemble, étant pourvu de deux anses ainsi que de trois points d'appui. L'invention pourra être bien comprise avec le complément de description qui suit ainsi qu'à l'aide des figures annexées. La figure 1 représente un moule à � Kougelhopf � de type classique. La figure 2 est une vue la partie de la présente invention constituée par le fond d'un moule à � Kougelhopf � de forme classique. La figure 3 est une vue de dessous de la figure 2 La figure 4 représente la partie de la présente invention constituée par la partie supérieure d'un moule à � Kougelhopf � de forme classique. La figure 5 représente le moule prêt à être rempli. La figure 6 représente le couvercle prenant appui sur l'extrémité supérieure du moule objet de la présente invention. La figure 7 représente le moule pourvu de son couvercle. En référence à ces dessins, le moule servant à l'élaboration d'un pâté en croûte avec sa gelée, ayant après cuisson un produit ayant la forme traditionnelle d'un Kougelhopf est constitué d'une première pièce constituée par le fond d'un moule à Kougelhopf (1) découpé au quart de sa hauteur en partant du bas et d'une seconde pièce (Ibis) prenant appui sur la première constituée par la partie supérieure dudit moule, cette pièce ayant une hauteur égale au trois quart de la hauteur du moule. La partie inférieure est pourvue d'au moins trois orifices (2, 3, 4) ayant la fonction de cheminée ainsi que de remplissage de la gelée après cuisson. Ce fond est en outre pourvu sur sa périphérie extérieure d'au moins trois tétons (5, 6, 7) permettant l'appui de l'ensemble obtenu sur un support au moment de la préparation du pâté en croûte. La partie supérieure du moule, celle de diamètre le plus élevé, est recouverte d'un couvercle (13) qui sert également de plateau d'assise de l'ensemble au moment de la cuisson. Ce couvercle est pourvu sur sa périphérie de deux anses (8, 9) ainsi que de trois points d'appui (10, 11, 12) sur sa face extérieure. Le dit couvercle est ainsi disposé sur la partie ouverte du moule de façon à produire une pression sur l'ensemble du produit élaboré garantissant à ce dernier la forme du moule initial. Le procédé de fabrication d'un pâté en croûte avec sa gelée, ayant après cuisson un produit ayant la forme traditionnelle d'un Kougelhopf consiste à déposer à l'intérieur de la paroi du moule une pâte brisée, puis à rajouter la préparation et recouvrir avec la même pâte brisée le dessus de celle-ci à moins d'un centimètre de la hauteur initiale du moule. Le couvercle (13), dont la forme tronconique épouse la partie ouverte du moule est déposé sur la patrie ouverte du moule de façon à provoquer une pression sur le produit de façon à ce que celui-ci épouse la forme initiale du moule. II faut ensuite retourner l'ensemble du moulage et percer la pâte au niveau des trois orifices qui serviront principalement à évacuer la chaleur et la vapeur de la cuisson traditionnelle. Une feuille de papier constituée de carré d'environ 8 cm de côté est enroulée autour d'un doigt de façon à constituer une cheminée qui sera placée dans chacun des trois orifices en les enfonçant à ras de la viande ou autre préparation. Après une cuisson d'environ 1 h30 à 220/230°, de préférence en chaleur tournante, le produit sera retiré du four. Les cheminées seront éliminées environ 2 heures après pour permettre à la vapeur du produit de continue à faire son cycle normal et éviter que celle-ci ne s'infiltre entre la pâte brisée et le moule. La gelée liquide sera versée dans les orifices (3, 4, 5), l'ensemble étant mis au frais, exactement comme plusieurs gammes de ce produit existant sur le marché. Le produit peut être conservé plusieurs jours au frais dans le moule, qui sert d'enveloppe de conservation et évite tout contact avec le produit cuit jusqu'à la phase de son utilisation initiale apportant une garantie de fraîcheur aux consommateurs, ce qui est très important et fortement conseillé dans le secteur alimentaire de fabrication et de cuisson. Cela garantit également le bon fonctionnement lors de la phase de démoulage, car il se peut que lors de la phase de remplissage de la gelée liquide, qu'un léger trop plein de gelée puisse tapisser les parois du moule initial et la croûte. C'est la raison pour laquelle il a été nécessaire de découper le moule en deux parties comme indiquer précédemment. La découpe réalisée sur le moule permet d'exercer une petite pression entre les deux parties permettant de séparer celles-ci ou moment du démoulage. Le produit fini repose sur le couvercle (13), qui a été spécialement conçu pour l'élaboration du Kougelhopf en croûte avec sa fine gelée. REVENDICATIONS1. Moule servant à l'élaboration d'un pâté en croûte avec sa gelée, ledit moule, pouvant contenir des préparations de viandes traditionnelles ainsi que des produits élaborés de la pêche, de façon à obtenir après cuisson un produit ayant la forme traditionnelle d'un Kougelhopf, caractérisé en ce qu'il comprend une première pièce constituée par le fond d'un moule à Kougelhopf (1) découpé au quart de sa hauteur en partant du bas et d'une seconde pièce (Ibis) prenant appui sur la première constituée par la partie supérieure dudit moule, cette pièce ayant une hauteur égale au trois quart de la hauteur du moule. 2. Moule selon la revendication 1 caractérisé en ce que la partie inférieure est pourvue de trois orifices (2, 3, 4) ayant la fonction de cheminée ainsi que de remplissage de la gelée après cuisson. 3. Moule selon les revendication 1 et 2 caractérisé en ce que le fond étant pourvu sur sa périphérie extérieure de trois tétons (5, 6, 7) permettant l'appui de l'ensemble obtenu sur un support. 4. Moule selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'un couvercle (13) qui sert également de plateau d'assise de l'ensemble, est pourvu de deux anses (8, 9) ainsi que de trois points d'appui (10, 11, 12) sur sa face extérieure, le dit couvercle étant disposé sur la partie ouverte du moule de façon à produire une pression sur l'ensemble du produit élaboré garantissant à ce dernier la forme du moule initial.