Brevet FR2956388A1 — publié le 20110819

Dispositif pour la cuisson sous vide d'un produit alimentaire et procédé pour en contrôler la cuisson. La présente invention concerne de manière générale la cuisson sous vide d'un produit alimentaire et le contrôle de son état de cuisson pendant tout le processus de cuisson. Plus précisément, la présente invention concerne un dispositif pour la cuisson sous vide de produits alimentaires permettant un tel contrôle, ainsi qu'un procédé de contrôle mettant en oeuvre un tel dispositif. Il est connu de l'homme de l'art un dispositif permettant à un consommateur de cuire et pasteuriser lui-même un produit sous vide et d'en contrôler pendant toute la durée du processus la température de cuisson/pasteurisation. Ainsi, par exemple, la demande de brevet FR 2 674 019 décrit un dispositif constitué d'un thermomètre collé ou thermo-soudé sur une poche en polyéthylène, dans laquelle on place le produit alimentaire frais sous vide d'air. Le thermomètre se compose d'un tube en verre scellé dans un boîtier en plastique, qui comporte cinq zones indicatrices distinctes correspondant aux différentes étapes de cuisson/pasteurisation et de conservation du produit emballé. Un tel système présente toutefois l'inconvénient de ne pas pouvoir contrôler la cuisson à coeur du produit alimentaire, car le thermomètre est fixé par collage ou thermo-soudure à la surface de la poche. Il ne pénètre donc pas à l'intérieur de la poche où se trouve l'aliment à cuire. En outre, un tel système est coûteux puisqu'il nécessite de coller ou de thermo-souder un thermomètre sur la surface extérieure de chaque poche utilisée par la cuisson sous vide d'un aliment. Pour remédier à ces problèmes, l'homme de l'art a imaginé d'utiliser une plaquette adhésive étanche à l'eau et à l'air, qui peut se coller sur la surface extérieure d'un emballage plastique. Cette plaquette stratifiée comporte typiquement un adhésif double face comportant deux couches d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une couche support en polymère, ainsi qu'une couche de mousse élastomère collée à l'une des couches de colle autoadhésive. La mousse élastomère est étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale après déformation, de sorte qu'elle se referme après introduction dans le sachet (au travers de la plaquette), puis retrait d'un instrument de mesure tel qu'une sonde de thermomètre. La couche de mousse élastomère joue alors un rôle de joint d'étanchéité. Malheureusement l'adhésif d'une telle plaquette présente des propriétés d'adhésion élevées sur des supports métallique, mais insuffisantes sur des matières plastiques (du type celles qui constituent des sachets souples d'emballage pour la cuisson sous vide en particulier) car il se décolle au bout de quelques minutes, et ce même dans l'eau froide. Cela a pour conséquence que, très rapidement en cours de cuisson, la couche de mousse élastomère ne pleut plus fonctionner comme un joint d'étanchéité puisqu'elle n'est plus appliquée sur la surface du sachet. Il est donc nécessaire de maintenir appliquée sur la surface du sachet la bande de mousse élastomère par d'autres moyens adhésifs, par exemple un morceau d'adhésif de type SCOTCH(M) ou similaire, ou même avec des élastiques. La présente invention se propose donc d'apporter une solution à l'ensemble de ces inconvénients et d'apporter une solution au problème posé. En particulier, la présente invention a pour objet un dispositif pour la cuisson d'un produit alimentaire conditionné dans un emballage sous vide de type sachet souple en matière plastique, ledit dispositif comprenant cet emballage et une plaquette stratifiée adhésive collée sur la surface extérieure dudit emballage, cette plaquette stratifiée comprenant : - un adhésif double-face comportant deux couches d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une couche support en polymère synthétique, et - une couche de mousse élastomère collée à l'une des couches de colle autoadhésive, ladite mousse présentant une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C, étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage (par exemple par al sonde d'un thermomètre que l'on introduit pour mesurer à coeur la température du produit alimentaire). Selon l'invention, ce dispositif de cuisson présente ensemble les caractéristiques suivantes : - l'emballage est en matière plastique, - l'adhésif double face présente une aptitude à résister à des températures allant de -40°C à 100°C sans se décoller du support sur lequel il est appliqué, et - la plaquette présente une force d'adhésion d'au moins 4N/cm lorsqu'elle est appliquée sur une matière plastique. Par force d'adhésion, on entend, au sens de la présente invention, la force nécessaire pour arracher la plaquette d'un support souple et mince (de type matière plastique par exemple) sur lequel elle est collée, cette force étant déterminée par un test de pelage par traction avec un angle de pelage de 180°. Avantageusement, la couche de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm, et de préférence de l'ordre de 8 mm ± 0,7 mm. Au-dessous de 3 mm, l'étanchéité est pas garantie après le retrait d'un testeur du type sonde de thermomètre. Typiquement, la plaquette stratifiée adhésive du dispositif selon l'invention se présente sous la forme d'un carré de 3 cm de côté environ. Cette surface est suffisante pour permettre l'introduction puis le retrait d'un instrument de mesure tel qu'une sonde de thermomètre, sans que la paroi du sachet ne se déchire au-delà de la zone délimitée par la plaquette stratifiée. En cours de cuisson après le retrait de l'instrument de mesure (sonde de thermomètre par exemple comme indiqué précédemment), la mousse élastomère, en reprenant sa forme initiale, se referme et fonctionne comme un joint d'étanchéité. Le perçage fait par la sonde (ou sonde-aiguille) crée un trou dans le sachet, qui ne se referme pas, mais est fermé de manière étanche par la mousse élastomère de la plaquette stratifiée adhésive qui adhère au sachet via l'adhésif, et ce pendant tout le processus de cuisson (qui est typiquement réalisé à une température entre 60°C et 100°C pendant une durée pouvant aller jusque 2 ou 3 heures, voire beaucoup plus. Ainsi, il est possible d'utiliser le dispositif selon l'invention pour la cuisson sous vide de certains produits qui nécessitent une cuisson très longue (typiquement pendant une durée pouvant aller jusque 72 heures) à température constante au demi degré près. C'est notamment le cas de la cuisson sous vide d'une viande de type paleron de bœuf. La présence de la plaquette stratifiée sur l'emballage permet donc de conserver l'étanchéité du sachet sous vide, tout en permettant le contrôle de l'état de cuisson du produit alimentaire à l'intérieur de l'emballage. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de la présente invention, l'adhésif double-face comporte deux couches d'une colle acrylique partiellement modifiée, qui sont disposées de part et d'autre d'une couche support en PET sous forme de grille, de sorte que la plaquette du dispositif selon l'invention présente une force d'adhésion de l'ordre de 5N/cm. L'adhésif du dispositif selon l'invention présente une bonne tenue à des températures élevées, pouvant aller jusqu'à 160°C en température de pointe. De préférence, la mousse élastomère est en EPDM alvéolaire, qui présente également une aptitude à résister à des températures élevées, pouvant notamment atteindre 130°C en pointe. La présente invention a également pour objet un ruban stratifié adhésif double face comprenant : un ruban adhésif double-face comportant deux bandes d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une bande support en polymère synthétique, et - un ruban de mousse élastomère collé à l'une des bandes de colle autoadhésive, ladite mousse présentant une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C, étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage (en particulier par la sonde sous forme d'aiguille d'un thermomètre, encore appelée sonde-aiguille), Selon l'invention, le ruban stratifié présente une force d'adhésion d'au moins 4N/cm lorsqu'il est appliqué sur une matière plastique, et le ruban double-face présente une aptitude à résister à des températures allant de -40°C à 100°C, sans se décoller du support en matière plastique sur lequel il est appliqué. Typiquement, le ruban se présente sous forme d'un rouleau dont la largeur est de l'ordre de 3 cm. Avantageusement, le ruban de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm, et de préférence de l'ordre de 8 mm ± 0,7 mm. Un utilisateur, désirant contrôler en cours de cuisson la température d'un aliment emballé sous vide dans un sachet en matière plastique, coupera un morceau de ruban, par exemple d'une longueur de 3 cm de manière à former une petite plaquette stratifiée conforme au dispositif selon l'invention décrit précédemment. Il appliquera ensuite ce petit morceau de ruban formant plaquette, sur la surface extérieure du sachet en matière plastique à l'endroit où il souhaite introduire la sonde du thermomètre (ou tout autre instrument de mesure permettant de contrôler l'état de la cuisson à coeur). Enfin, la présente invention a encore pour objet un procédé pour contrôler l'état de la cuisson à coeur d'un produit alimentaire conditionné dans un emballage sous vide de type sachet souple en matière plastique, comprenant les étapes suivantes : A) on découpe un morceau d'un ruban de manière à former une plaquette selon l'invention ; B) on colle cette plaquette sur la surface extérieure de l'emballage; C) on introduit, pendant la cuisson sous vide du produit, un instrument de mesure d'une caractéristique de cuisson (par exemple une sonde de thermomètre sous forme d'aiguille), qui traverse la plaquette et l'emballage jusqu'à l'intérieur du produit, pendant une durée suffisante pour permettre la mesure de ladite caractéristique ; D) on enlève l'instrument hors de l'emballage une fois la mesure terminée ; et E) on poursuit ou non la cuisson du produit. Selon l'invention, le procédé ne nécessite pas de maintenir la plaquette collée sur la surface extérieure de l'emballage par d'autres moyens que l'adhésif constitutif de la plaquette. Ce dernier se suffit à lui-même pour maintenir la plaquette sur le sachet sans qu'elle se décolle à partir de ses coins, et donc ainsi fermer de manière étanche le trou formé par perçage par l'instrument de mesure dans le sachet, la mousse élastomère se refermant immédiatement après le retrait de la sonde du thermomètre. De préférence, on utilise à titre d'instrument de mesure un thermomètre, équipé d'une sonde-aiguille pour mesurer la température à coeur du produit, cette sonde-aiguille étant apte à percer la mousse élastomère (sans quasiment la déformer). D'autres avantages et particularités de la présente invention résultant de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif et faite en référence aux figures annexées : - la figure 1A est une vue schématique en perspective latérale d'un exemple de dispositif selon l'invention contenant un produit alimentaire en cours de cuisson, - la figure 1B est une vue schématique en coupe du dispositif selon l'invention représenté à la figure 1A, - la figure 2 est une vue schématique en coupe du dispositif selon l'invention représenté sur les figures 1A et 1B, illustrant l'étape C) de contrôle de température en cours de cuisson par introduction d'une sonde de thermomètre dans le dispositif, - la figure 3 est une vue schématique en coupe du dispositif représenté sur la figure 2 après retrait de la sonde. Les éléments identiques représentés sur les figures 1A, 1B, 2 et 3 sont identifiés par des références numériques identiques. Sur ces figures, on a représenté à titre d'exemple de dispositif 1 selon l'invention un emballage 3 sous vide de type sachet souple en matière plastique, à la surface duquel est appliquée extérieurement une plaquette 4 stratifiée adhésive sous la forme d'un carré (de 3 cm de côté environ). La figure 1B montre plus clairement l'architecture 25 de la plaquette 4, qui comporte : - un adhésif double-face 41 comportant deux couches d'une colle autoadhésive 410 disposées de part et d'autre d'une couche support 411 (sous forme d'une grille en PET), l'une des couches de colle 410 étant appliquée 30 sur la surface extérieure du sachet 3, l'adhésif double-face 41 présentant une bonne tenue en température entre - 40°C etlOO°C (160°C en température de pointe), et une couche de mousse 42 en EPDM alvéolaire, commercialisée par la société FRANCEM sous la dénomination commerciale EPDM Rouge, qui présente une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C (130°C en température de pointe), cette couche 42 adhérant à la couche de colle 410 qui n'est pas en contact avec le sachet 3. La figure 2 montre le même dispositif qu'aux figures 1A et 1B, au travers duquel a été introduite une sonde de thermomètre 5 traversant à la fois la plaquette 4 et le sachet 3. Le retrait de la sonde 5 est illustré sur la figure 3. La couche mousse élastomère 42 s'est refermée et fonctionne de nouveau comme joint d'étanchéité, fermant les trous formés par la sonde 5 dans l'adhésif 41 et le sachet 3, ce qui est non seulement inélégant, mais en outre ne garantit l'étanchéité du dispositif. On a évalué le comportement en pelage (ou adhésion par pelage) de la plaquette 4 (sur des échantillons de dimensions 25 cm X 3 cm) comprenant l'adhésif 41 et la bande 42 d'élastomère, afin de déterminer sa capacité d'adhérence sur une matière plastique. Pour cela, on effectue un test de pelage de la manière suivante : ^ on applique la plaquette 4 sur un morceau de matière plastique identique à celle du sachet souple 3 ; ^ on laisse ensuite l'ensemble pendant une durée inférieure à une minute (temps de 30 pose) ; après le temps de pose, la plaquette adhérant sur le morceau de matière plastique est placée dans une machine de traction tel qu'un dynamomètre ; ^ on réalise ensuite une traction perpendiculaire, avec un angle de pelage de 180° pour retirer la plaquette du support de matière plastique, ^ la force d'adhésion de la plaquette est celle qui permet de décoller complètement la plaquette de son support. On obtient pour la présente plaquette une force d'adhésion de 4,98 N/cm, au lieu de 3,34 N/cm avec une plaquette de l'art antérieur typiquement utilisée dans le domaine du bâtiment et plus particulièrement adaptée à être appliquées sur des substrats métalliques. Ces résultats montrent un gain en adhésion de 49 % pour le dispositif selon l'invention. En outre, des essais en cours de cuisson montrent qu'une plaquette conforme au dispositif selon l'invention, qui présente une force d'adhésion sur matière plastique d'au moins 4 N/cm, ne se décolle pas, tandis que pour des valeurs inférieures de force d'adhésion, l'adhésif se décolle même dans l'eau froide. REVENDICATIONS1. Dispositif (1) pour la cuisson d'un produit alimentaire (2) conditionné dans un emballage (3) sous vide de type sachet souple en matière plastique, ledit dispositif (1) comprenant ledit emballage (3) et une plaquette (4) stratifiée adhésive collée sur la surface extérieure dudit emballage (3), ladite plaquette (4) comprenant : - un adhésif (41) double-face comportant deux couches d'une colle autoadhésive (410) disposées de part et d'autre d'une couche support (411) en polymère synthétique, et - une couche (42) de mousse élastomère collée à l'une des couches de colle autoadhésive (410), ladite mousse présentant une bonne tenue en température entre - 40°C et 110°C, en étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage, ledit dispositif étant caractérisé en ce que : - ledit emballage (3) est en matière plastique, - ledit adhésif (41) présente une aptitude à résister à des températures allant de -40°C à 100°C sans se décoller du support sur lequel il est appliqué, et - ladite plaquette (4) présente une force d'adhésion d'au moins 4 N/cm lorsqu'elle est appliquée sur une matière plastique. 2. Dispositif (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que la couche (42) de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm ± 0,7 mm. 3. Dispositif (1) selon la revendication 2, caractérisé en ce que la couche (42) de mousse élastomère présente une épaisseur de 8 mm ± 0,7 mm. 4. Dispositif (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit adhésif double-face (41) comporte deux couches d'une colle (410) acrylique partiellement modifiée disposées de part et d'autre d'une couche support (411) en PET sous forme de grille, de sorte que ladite plaquette (4) présente une force d'adhésion par pelage de l'ordre de 5 N/cm. 5. Dispositif (1) l'une quelconque des 15 revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite mousse élastomère (42) est en EPDM alvéolaire 6. Ruban stratifié adhésif double face comprenant : 20 un ruban adhésif double-face comportant deux bandes d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une bande support en polymère synthétique, et - un ruban de mousse élastomère collé à l'une des bandes de colle autoadhésive, ladite mousse présentant 25 une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C, étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage, ledit ruban stratifié étant caractérisé en ce 30 qu'il présente une force d'adhésion d'au moins 4N/cm lorsqu'il est appliqué sur une matière plastique, et le ruban double-face présente une aptitude à résister à destempératures allant de -40°C à 100°C, sans se décoller du support en matière plastique sur lequel il est appliqué. 7. Ruban selon la revendication 6, caractérisé en 5 ce que le ruban de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm ± 0,7 mm, de préférence de 8 mm ± 0,7 mm. 8. Procédé pour contrôler l'état de la cuisson à 10 coeur d'un produit alimentaire (2) conditionné dans un emballage (3) sous vide de type sachet souple en matière plastique, comprenant les étapes suivantes : A) on découpe un morceau d'un ruban tel que défini selon la revendication 4 de manière à former une 15 plaquette (4) ; B) on colle ladite plaquette (4) sur la surface extérieure dudit emballage (3) ; C) on introduit, pendant la cuisson sous vide dudit produit (2), un instrument de mesure (5) d'une 20 caractéristique de cuisson qui traverse ladite plaquette (4) et ledit emballage (3) jusqu'à l'intérieur du produit (2), pendant une durée suffisante pour permettre la mesure de ladite caractéristique ; 25 D) on enlève ledit instrument (5) hors de l'emballage (3) une fois la mesure terminée ; et, E) on poursuit ou non la cuisson du produit (2) ; ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il ne nécessite pas de maintenir la plaquette (4) collée sur la 30 surface extérieure de l'emballage (3) par d'autres moyens que l'adhésif constitutif de la plaquette (4), 12/07 2010 LUN 12:45 FAX 0149646120 NOVAGRAAF 14 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'instrument de mesure est un thermomètre équipé d'une sonde-aiguille.