Brevet FR2959397A1 — publié le 20111104

La présente invention concerne, de façon générale, le domaine des produits alimentaires. Plus particulièrement, l'invention concerne un produit alimentaire comportant une pâte, cette pâte comportant de l'oeuf et au moins un produit céréalier. Les produits alimentaires comportant de la pâte à base d'oeuf et de produit(s) céréalier(s) sont par exemple des madeleines, des financiers ou des muffins. Afin de permettre l'industrialisation de la fabrication des produits alimentaires comportant une telle pâte, il est nécessaire de créer une pâte ayant une durée de conservation de quelques semaines et présentant un goût sucré (plus ou moins prononcé) sans forcément contenir du sucre, cette pâte devant préserver la santé du consommateur. A cette fin, le produit alimentaire de l'invention, par ailleurs conforme à la définition générique qu'en donne le préambule défini précédemment, est essentiellement caractérisé en ce que ladite pâte comporte en outre un premier édulcorant de type polyol et au moins un second édulcorant distinct du premier et choisi parmi la glycérine et/ou le sorbitol. La combinaison de ces premier et second édulcorants dans une pâte permet : - de réduire la teneur en sucre de la pâte grâce aux pouvoirs sucrants combinés des premier et second édulcorants ; et - d'éviter les problèmes digestifs (comme un effet laxatif osmotique) qui peuvent apparaitre en cas d'usage d'un seul édulcorant de type polyol qui doit alors être utilisé en forte concentration pour obtenir un même effet sucrant ; et - d'améliorer la conservation du produit alimentaire grâce aux capacités de rétention d'eau de la glycérine (aussi appelée glycérol) et/ou du sorbitol qui ont un effet dépresseur de l'activité de l'eau. L'activité de l'eau est représentée par le rapport de la pression de vapeur d'eau d'un produit humide à la pression de vapeur saturante à la même température. Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la quantité d'eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les micro-organismes se développeront. L'utilisation de glycérine et de sorbitol permet un effet sucrant et une amélioration de la durée de conservation du produit alimentaire. Ainsi un produit alimentaire selon l'invention qui comprend cette combinaison desdits premier et second édulcorants peut avoir une teneur en sucre réduite, et une durée de conservation améliorée sans pour autant présenter de risques digestifs importants en cas de forte consommation du produit alimentaire. Egalement dans le mode de réalisation de l'invention où la pâte contient du sorbitol, la consistance moelleuse de la pâte est favorisée par la grande capacité de rétention d'eau du sorbitol. Pour la mise en oeuvre de l'invention, les édulcorants de type polyol peuvent être du maltitol, du xylitol, et préférentiellement du lactitol. Un critère de choix de l'édulcorant dépend de son 10 pouvoir sucrant. Pour exemple les pouvoir édulcorant de différents polyols sont : saccharose = 1,0 Érythritol 0,7 Glycérol 0,6 15 HSH 0,4-0,9 Isomalt 0,5 Lactitol 0,4 Maltitol 0,9 Mannitol 0,5 20 Sorbitol 0,5-0,6 Xylitol 1,0 Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que ledit premier édulcorant soit du 25 lactitol. Le latitol présente l'avantage d'avoir une neutralité organoleptique relativement aux autres polyols, cette neutralité organoleptique est la conséquence de son relativement faible pouvoir édulcorant par rapport aux 30 autres polyols. Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la pâte ait une teneur en premier édulcorant comprise entre 7% et 12% et une teneur en second édulcorant comprise entre 2% et 8%, ces pourcentages étant des pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. Avec ces plages de teneurs en premier et second édulcorants, on obtient un pouvoir sucrant suffisant sans présenter d'inconvénient pour la digestion et tout en assurant un abaissement de l'activité de l'eau dans la pâte comprise entre 0,72 et 0,8 wa, 24heures après la cuisson de la pâte. Ainsi, de manière surprenante, la pâte reste comestible et conserve son moelleux pendant au moins 3 semaines, et dans certains cas jusqu'à 25 semaines. Dans le cas où le second édulcorant est de la glycérine, la teneur de la pâte en glycérine (inférieure à 8% en masse de pâte cuite et sèche) est telle qu'elle n'induit pas sur le produit alimentaire fini une forte perception sucrée ou amer (pouvant être dû à un surcroît de glycérine). Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la pâte ait une teneur en oeuf d'au moins 4%, une teneur en produit céréalier d'au moins 15%, ces pourcentages étant des pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. De telles teneurs correspondent à des produits alimentaires tels que des madeleines, des financiers ou des muffins dont la teneur en veuf exprimée en pourcentage de masse de pâte humide avant cuisson est d'au moins 20% ce qui correspond à une teneur en veuf exprimée en pourcentage de masse de pâte cuite et sèche d'au moins 4%. Dans le mode particulier de réalisation du produit selon l'invention dans lequel : le produit alimentaire comporte une pâte ayant de l'oeuf, au moins un produit céréalier, un premier édulcorant de type lactitol et au moins un second édulcorant distinct du premier et choisi parmi la glycérine et/ou le sorbitol, la pâte ayant en outre une teneur en oeuf d'au moins 4%, une teneur en produit céréalier d'au moins 15%, une teneur en premier édulcorant comprise entre 7% et 12% et une teneur en second édulcorant comprise entre 2% et 8%, ces pourcentages étant des pourcentages en masse de pâte cuite et sèche ; on obtient une pâte ayant une neutralité organoleptique permettant son utilisation avec une multitude d'agents aromatisants sans qu'elle n'impacte fortement les aromes de ces agents aromatisants. Cette neutralité de goût de la pâte est utile car favorable à la conservation du goût des aromatisants. Cette pâte particulière est préférentiellement utile pour être mélangée avec du sel, le produit alimentaire de l'invention étant dès lors une madeleine salée, un financier salé, ou un muffin salé.30 Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la pâte comporte en outre du sel, tel que du chlorure de sodium, avec une teneur d'au moins 1% en masse de pâte cuite et sèche. L'utilisation du sel, en l'occurrence du chlorure de sodium, permet outre son effet gustatif salant d'améliorer la conservation du produit alimentaire grâce à sa combinaison avec la glycérine et / ou le sorbitol. L'augmentation de la durée de conservation est particulièrement notable lorsque la teneur en sel dans la pâte est au moins de 1%, la teneur en glycérine ou sorbitol est supérieure à 2% et préférentiellement supérieure à 4,5%, ces pourcentages étant des pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. Ces concentrations sont particulièrement souhaitables dans les modes de réalisations du produit alimentaire selon l'invention où la pâte comporte plus de 4% d'oeuf (en pourcentage de masse de pâte cuite et sèche) qui est un ingrédient sensible aux micro-organismes. Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la pâte ait une teneur en produit céréalier d'au moins 10% et préférentiellement d'au moins 20% en masse de pâte cuite et sèche. Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la pâte comporte en outre un agent de charge choisi parmi la dextrine de blé, la dextrine de manioc, l'amidon de manioc. 15 La dextrine de blé, qui peut pour exemple être de la nutriose ®, ainsi que la dextrine de manioc et l'amidon de manioc (le mélange de dextrine de manioc et d'amidon de manioc est pour exemple disponible sur le marché sous le nom de N-dulge.fr ® ) confère(ent) à la pâte du produit alimentaire selon l'invention une charge autorisant la substitution de matières grasses et de sucre tout en contribuant au moelleux de la texture de la pâte du produit alimentaire. Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la pâte ait une teneur en dextrine de blé supérieure à 5% et préférentiellement inférieure à 10% en masse de pâte cuite et sèche. Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la pâte ait une teneur en amidon de manioc inférieure à 5% en masse de pâte cuite et sèche. 20 Avec la combinaison des premier et second édulcorants et de l'agent de charge avec : une teneur en premier édulcorant comprise entre 7% et 12% ; et une teneur en second édulcorant comprise entre 2% 25 et 8%, une teneur en oeuf d'au moins 4%, une teneur en produit céréalier d'au moins 15%, une teneur en dextrine de blé comprise entre 5% et 10% ; une teneur en amidon de manioc inférieure à 5% (teneurs exprimées en pourcentages de masse de pâte cuite et sèche); on obtient une pâte moelleuse utilisable pour la fabrication industrielle de madeleines, financiers ou muffins et ayant : - une capacité sucrante sans nécessiter l'utilisation de sucre ; et une capacité de conservation améliorée et compatible avec une conservation hors installation de réfrigération. Pour la mise en oeuvre de l'invention on peut aussi faire en sorte que la teneur en produit céréalier soit comprise entre 15% et 30% et préférentiellement entre 20% et 30% en pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. Préférentiellement la pâte comporte un premier produit céréalier qui est de la farine de blé ou de la farine de froment et éventuellement un second produit céréalier. Les produits céréaliers permettent de conférer à la pâte une structure (mie de développement, gonflement maintenu grâce au réseau de protéines). Par ailleurs le ou les produits céréaliers permettent d'obtenir les caractéristiques organoleptiques voulues des produits alimentaires finis (madeleines, financiers, muffins) . aspect, volume, texture, goût.30 L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un produit alimentaire comportant une pâte comprenant la formation de la pâte en mélangeant de l'oeuf, au moins un produit céréalier, un premier édulcorant de type polyol et au moins un second édulcorant distinct du premier et choisi parmi la glycérine et/ou le sorbitol, cette pâte ayant : - une teneur en oeuf comprise entre 20% et 30% ; - une teneur en produit céréalier comprise entre 20% et 30% ; - une teneur en premier édulcorant comprise entre 7% et 10% ; - une teneur en second édulcorant comprise entre 2% et 7%, ces teneurs étant exprimées en pourcentages de la masse de la pâte humide non cuite. Ce procédé permet d'obtenir une pâte qui après cuisson forme un produit alimentaire conforme à certains au moins des modes de réalisation du produit alimentaire selon l'invention précité. Il est à noter que pour la définition de la pâte non cuite on utilise des teneurs exprimées en pourcentages de la masse de la pâte humide non cuite, alors que pour la définition de la pâte cuite du produit alimentaire selon l'invention, on utilise des teneurs exprimées en pourcentages de la masse de pâte cuite et sèche. Cette différence entre ces définitions permet de prendre en compte les variations des teneurs exprimées en pourcentages de masse de pâte qui résultent de l'évaporation de l'eau de certains ingrédients de la pâte durant sa cuisson. La pâte non cuite obtenue selon le procédé de l'invention et définie avec des teneurs exprimées en pourcentages de la masse de la pâte humide non cuite permet d'obtenir après cuisson des produits alimentaires conformes à certains au moins des modes précités et définis avec des teneurs exprimées en pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. Pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention on peut faire en sorte de former ladite pâte en mélangeant un agent de charge choisi parmi la dextrine de blé, la dextrine de manioc, l'amidon de manioc de manière que ladite pâte ait une teneur en agent de charge inférieure à 10% de la masse de la pâte humide non cuite. Pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention on peut faire en sorte que le premier édulcorant soit du lactitol, que l'agent de charge soit de la dextrine de blé avec une teneur comprise entre 5% et 10%, et que la pâte comporte en outre un quatrième édulcorant qui est de l'amidon de manioc avec une teneur inférieure à 5%, ces teneurs étant exprimées en pourcentages de la masse de la pâte humide non cuite. Pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention on peut aussi faire en sorte qu'il comprenne une opération de cuisson de ladite pâte. A titre d'exemple la pâte du produit selon l'invention utilisée pour produire des madeleines, des financiers ou des muffins peut être définie comme suit, avec les teneurs exprimées en pourcentages en masse de pâte humide non cuite. Selon cet exemple préférentiel la pâte comporte : - un taux d'oeufs entiers liquides compris entre 20% à 30% ; - un mélange de lactitol (de 7 à 10%) et de glycérine ou sorbitol (2 à 7%), ce mélange servant de substitue de matières sucrantes ; - de la dextrine de blé (nutriose de 5 à 10%) et/ ou dextrine de manioc et amidon de manioc (de 0 à 5%) contribuant au moelleux de la texture du produit fini et permettant une substitution partielle de matières sucrantes et grasses ; - de l'amidon « waxy » de maïs (de 0,5 à 2%) contributif au moelleux de la texture ; un émulsifiant (de type sucroester ou autre de 0,01% à 0,5%) pour homogénéisation de la matière grasse au sein de la matrice et obtention d'un moelleux ; - des aromates sel et/ou poivre ; - des agents aromatisants (poudre fromagères, graines, herbes aromatiques, légumes, fruits ou autre selon les variétés pour typicité gustative) ; -un taux de farine de blé ou d'autres céréales (de 20 à 30%) pour assurer la structure (mie, développement, gonflement tenue grâce au réseau protéique). Cette pâte est établie pour une commercialisation et une conservation hors linéaires réfrigérés, à température ambiante avec une date limite d'utilisation variable de 3 à 25 semaines. La sécurisation de la conservation du produit alimentaire comportant cette pâte peut être renforcée par conditionnement du produit sous atmosphère modifiée dans l'emballage primaire (en l'occurrence l'emballage primaire est l'emballage en contact contre le produit alimentaire) et/ou par addition dans la pâte d'un conservateur (exemple : sorbate de potassium) et /ou par pulvérisation d'un spray alcoolique sur les produits alimentaires post cuisson, et/ou par traitement par flash lumineux (type lumière pulsée) post cuisson, selon les exigences des clients et marchés requis. Dans un premier mode de réalisation, cette pâte est mise en oeuvre pour être conforme au code des usages Madeleines (date d'application au ter juin 1998) établi par le syndicat national de la Biscuiterie Française pour garantir l'appellation madeleine (recettes, forme produit). Dans un second mode de réalisation, cette pâte est conforme au code des usages Financier établi par le syndicat national de la Biscuiterie Française pour garantir l'appellation financier (forme, recette). REVENDICATIONS1) Produit alimentaire comportant une pâte, cette pâte comportant de l'oeuf, au moins un produit céréalier, caractérisé en ce que ladite pâte comporte en outre un premier édulcorant de type polyol et au moins un second édulcorant distinct du premier et choisi parmi la glycérine et/ou le sorbitol. 2) Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit premier édulcorant est du lactitol. 3) Produit alimentaire selon l'une au moins des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la pâte a une teneur en premier édulcorant comprise entre 7% et 12% et une teneur en second édulcorant comprise entre 2% et 8%, ces pourcentages étant des pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. 4) Produit alimentaire selon l'une au moins des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la pâte a une teneur en oeuf d'au moins 4%, une teneur en produit céréalier d'au moins 15%, ces pourcentages étant des pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. 5) Produit alimentaire selon l'une au moins des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte comporte en outre du sel, tel que du chlorure de 20sodium, avec une teneur d'au moins 1% en masse de pâte cuite et sèche. 6) Produit alimentaire selon l'une au moins des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte a une teneur en produit céréalier d'au moins 10% et préférentiellement d'au moins 20% en masse de pâte cuite et sèche. 7) Produit alimentaire selon l'une au moins des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte comporte en outre un agent de charge choisi parmi la dextrine de blé, la dextrine de manioc, l'amidon de manioc. 8) Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce que la pâte a une teneur en dextrine de blé supérieure à 5% et préférentiellement inférieure à 10% en masse de pâte cuite et sèche. 9) Produit alimentaire selon l'une au moins des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que la pâte a une teneur en amidon de manioc inférieure à 5% en masse de pâte cuite et sèche. 25 10) Produit alimentaire selon l'une au moins des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en produit céréalier est comprise entre 15% et 30% et préférentiellement entre 20% et 30% en 30 pourcentages en masse de pâte cuite et sèche. f 11) Procédé de fabrication d'un produit alimentaire comportant une pâte selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on forme une pâte en mélangeant de l'oeuf, au moins un produit céréalier, un premier édulcorant de type polyol et au moins un second édulcorant distinct du premier et choisi parmi la glycérine et/ou le sorbitol, cette pâte ayant : - une teneur en oeuf comprise entre 20% et 30% ; - une teneur en produit céréalier comprise entre 20% et 30% ; - une teneur en premier édulcorant comprise entre 7% et 10% ; - une teneur en second édulcorant comprise entre 2 et 7%, ces teneurs étant exprimées en pourcentages de la masse de la pâte humide non cuite. 12) Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'on forme ladite pâte en mélangeant un agent de charge choisi parmi la dextrine de blé, la dextrine de manioc, l'amidon de manioc de manière que ladite pâte ait une teneur en agent de charge inférieure à 10% de la masse de la pâte humide non cuite. 13) Procédé selon les revendications 11 et 12, caractérisé en ce que le premier édulcorant est du lactitol, l'agent de charge est de la dextrine de blé avec une teneur comprise entre 5% et 10%, et la pâte comporte en outre un autre édulcorant dit quatrième édulcorant qui est de l'amidon de manioc avec uneteneur inférieure à 5%, ces teneurs étant exprimées en pourcentages de la masse de la pâte humide non cuite. 14) Procédé selon l'une au moins des revendications 11 5 à 13, caractérisé en ce qu'il comprend une opération de cuisson de ladite pâte.