Brevet FR2957227A1 — publié le 20110916

Procédé de transformation de fruits de mer à haute pression, et système correspondant. 1. Domaine de l'invention Le domaine de l'invention est celui du traitement des fruits de la mer et des poissons. Plus précisément, l'invention concerne un procédé et un système de transformation, ou en d'autres termes de préparation, des fruits de mer vivants, tels que des coquillages, notamment du genre bivalves, et des crustacés, des calmars et des poissons crus. 2. Etat de la technique Il est généralement admis qu'ouvrir des coquillages à l'aide d'un outil, tel qu'un couteau, requiert de la force et de l'habileté. L'industrie de transformation des coquillages, et les restaurants qui servent des fruits de mer, ont donc des besoins importants en personnels compétents dans l'ouverture des coquillages. On estime ainsi, par exemple, que la main d' oeuvre représente jusqu'à 80% du coût de revient d'une huitre ouverte servie en demi-coquille dans un restaurant. On constate également que la patience nécessaire pour décortiquer un crustacé pousse les consommateurs à se reporter sur des produits consommables 20 plus rapidement. Il existe donc une demande pour des techniques permettant de faciliter l'ouverture des coquillages et le décorticage des crustacés. On a ainsi proposé d'exposer des coquillages à des pressions hydrostatiques supérieures à 2000 bars pour provoquer l'ouverture de leur 25 coquille. À cet effet, selon une technique connue, on place, pendant une durée déterminée, un lot de coquillages contenus dans un sac étanche à l'intérieur d'une enceinte d'une unité de pressage hydrostatique, disponible par exemple auprès de la société Nc Hyperbaric (marque déposée) ou de la société Avare (marque 30 déposée), résistant à de très haute pression. Cette technique présente l'inconvénient qu'il est nécessaire d'exposer le coquillage pendant une durée suffisamment longue, et généralement de quelques minutes, pour que la coquille s'ouvre, ce qui limite la quantité de coquillages pouvant être traités avec une même unité de pressage. Cet inconvénient est d'autant plus pénalisant que les unités de pressage sont onéreuses à l'achat. Un autre inconvénient de ces techniques est que la texture, l'aspect, l'odeur, la couleur et/ou la sapidité de l'huitre peuvent être altérés, si l'huitre est exposée à de trop forte pression ou pendant une durée importante. Les coquillages peuvent être conditionnés en vrac dans le sac, immergés dans un bain d'une solution liquide, par exemple de l'eau du réseau. Un inconvénient de ce choix technique réside dans le fait que la composition, et notamment la salinité, de l'eau contenue dans la coquille de l'huitre, peut être modifiée par la solution dans laquelle sont les huitres sont immergées, ou par le fluide utilisé dans l'unité de pressage pour pressurer le sac, si le sac perce. Afin de remédier à cet inconvénient, on a proposé de disposer les coquillages en nappe dans le sac, et de faire le vide à l'intérieur du sac. Cette technique présente cependant l'inconvénient d'augmenter les coûts de conditionnement. On connait également des documents CA-2548237 et US-2009269476 des techniques reposant sur l'utilisation de hautes pressions, permettant de détacher la carapace d'un homard ou d'un crabe de sa chair. Ces techniques de décorticage de homard et de crabe présentent cependant l'inconvénient d'être longues à mettre en oeuvre. On a également envisagé de stériliser des fruits de mer contaminés, et par exemple des huitres contaminées par des bactéries du genre Vibrio, en utilisant des hautes pressions hydrostatiques. Cette technique spécifique, dite de pascalisation, repose sur un protocole particulier qui nécessite, pour être efficace, d'exposer l'huitre contaminée préférentiellement à des pressions de l'ordre de 3500 bars pendant une durée d'au moins cinq minutes. Il a par ailleurs été constaté que l'effet de pascalisation est accru, si l'huitre est à température ambiante. Cette technique de stérilisation présente en premier lieu l'inconvénient que, au moins dans certaines conditions, la pascalisation d'une huitre altère ses qualités organoleptiques, ce qui n'est pas satisfaisant. En second lieu, un autre inconvénient est que les huitres obtenues par cette technique ne sont a priori pas conformes, en termes de sécurité alimentaire, aux critères de la règlementation européenne CE 258/97 dite sur les nouveaux aliments, et qu'elles ne sont donc pas commercialisables, au moins en Europe. Enfin, cette technique de stérilisation n'est bien évidemment pas destinée au traitement des huitres saines. 3. Objectifs de l'invention L'invention a donc notamment pour objectif de pallier les inconvénients de l'art antérieur cités ci-dessus. Plus précisément l'invention a pour objectif de fournir une technique permettant de faciliter la transformation des fruits de mer et des poissons. Un objectif de l'invention est également de fournir une telle technique qui soit compétitive en termes de volumes traités. Un autre objectif de l'invention est de fournir une telle technique qui soit simple à mettre en oeuvre et peu onéreuse. Encore un objectif de l'invention est de fournir une telle technique qui soit 20 fiable, et sans danger pour le consommateur. 4. Exposé de l'invention Ces objectifs, ainsi que d'autres qui apparaitrons par la suite sont atteints à l'aide d'un procédé de transformation d'un coquillage vivant et sain, notamment du genre bivalve. 25 L'invention concerne donc la transformation notamment, des huitres, des palourdes, des praires, des coques, des clams, des moules, des coquilles saint jacques, des ormeaux ... Elle offre notamment de nouveaux débouchés aux produits issus de la conchyliculture. Dans le cadre de l'invention, on entend par le terme "sain" un coquillage 30 exempt de risque sanitaire pour le consommateur. Selon l'invention, un tel procédé de transformation comprend les étapes suivantes dans cet ordre : - exposition dudit coquillage à au moins une sollicitation thermique et/ou osmotique, de façon à obtenir un coquillage pré-conditionné ; - application audit coquillage pré-conditionné d'une pression prédéterminée, comprise entre 2300 et 3200 bars, pendant une durée suffisante pour obtenir un coquillage transformé, présentant une coquille sensiblement ouverte. Ainsi, de façon inédite, l'invention propose de pré-conditionner des coquillages, avant de les exposer à de hautes pressions, de façon à accélérer l'ouverture de la coquille. Il convient de noter que l'expression "sensiblement ouverte" signifie, dans le cadre de l'invention, que la coquille se présente aussi bien ouverte seulement partiellement, qu'en deux demi-coquilles détachées l'une de l'autre. Par ailleurs, la gamme de pression préconisée par l'invention permet avantageusement de conserver les qualités organoleptiques du coquillage sensiblement intactes, ce qui est appréciable pour la commercialisation de ces coquillages transformés. Préférentiellement, ladite durée d'application de ladite pression prédéterminée est comprise entre 10 et 50 secondes. Le cycle de traitement d'un lot de coquillage est ainsi écourté par rapport aux techniques connues d'ouverture de coquillages par hautes pressions, ce qui permet de transformer journellement une plus grande quantité de coquillage avec une même unité de pressage. En d'autres termes, on réduit les coûts de transformation des coquillages. Dans au moins un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, ladite étape d'exposition comprend une étape de mise en température dudit coquillage à une température de pré-conditionnement comprise entre -5°C et 10°C. Il a en effet été constaté par l'inventeur, de façon inattendue, que le refroidissement des coquillages au-dessous de la température ambiante, par exemple en les plaçant quelques minutes dans un réfrigérateur ou un congélateur, favorise l'ouverture de la coquille de ces coquillages, lorsqu'on les soumet ensuite à de haute pression. La mise en température peut également être réalisée à l'aide d'un équipement de refroidissement ultra-rapide, destiné habituellement par exemple à la surgélation. Avantageusement, ladite température de pré-conditionnement est égale à 6°C. Selon un aspect particulier de l'invention, ladite étape de mise en température comprend une étape d'immersion dudit coquillage dans un bain d'eau de mer présentant une température sensiblement inférieure à ladite température de pré-conditionnement. Ainsi, on amène d'une façon particulièrement simple les coquillages à une température de pré-conditionnement convenable, tout en conservant inchangées la chair du coquillage, et l'eau contenue à l'intérieur de la coquille, sur le plan quantitatif et qualitatif. Dans au moins un mode de réalisation particulier de l'invention, ladite étape d'exposition comprend une étape d'immersion dudit coquillage dans une saumure présentant une concentration en sel supérieure à 38g/1, et formant ladite sollicitation osmotique. En effet, une telle sollicitation osmotique favorise, de façon surprenante, l'ouverture de la coquille, comme l'a constaté l'inventeur. Dans d'autres modes de réalisation de l'invention, il peut également être envisagé d'exposer le coquillage à une sollicitation mécanique, et par exemple à des ondes ultra-sonores, à un rayonnement électro-magnétique et/ou à une sollicitation physico-chimique. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, lors de ladite étape d'application, ladite pression prédéterminée est sensiblement égale à 2700 bars. Cette valeur de pression permet en effet, comme l'a constaté l'inventeur, de préserver au mieux les propriétés organoleptiques du coquillage. De façon préférentielle, ladite durée d'application est alors comprise entre 35 et 45 secondes. De façon avantageuse, lors de ladite étape d'application, ladite pression prédéterminée est appliquée audit coquillage par l'intermédiaire d'un liquide dont la température est contrôlée, et de préférence maintenue sensiblement égale à 6°C. Dans au moins un mode de réalisation particulier de l'invention, un tel procédé comprend une étape d'introduction desdits coquillages pré-conditionnés en vrac dans un sac contenant de l'eau de mer micro-filtrée, précédant ladite étape d'application d'une pression prédéterminée. La qualité de l'eau de la coquille n'est donc pas modifiée lors de l'ouverture, ce qui est appréciable notamment pour la transformation des huitres. L'invention concerne également un système pour la mise en oeuvre des procédés décrits ci-dessus. Selon l'invention, un tel système comprend au moins : - des moyens de pré-conditionnement comprenant au moins un élément appartenant au groupe comprenant au moins : - groupe de refroidissement; - cuve de saumurage; - une presse haute pression, préférentiellement à introduction horizontale et comprenant un circuit de recyclage du liquide de charge. L'utilisation d'une presse à introduction horizontale est avantageuse car 20 l'introduction et l'extraction des coquillages sont simplifiées. D'autre part, le recyclage du liquide de charge est économique et respectueux de l'environnement. Dans au moins un mode de réalisation avantageux de l'invention, un tel système comprend en outre un dispositif de régulation de la température dudit 25 liquide de charge. Ainsi, on évite un réchauffement progressif du liquide de charge à chaque nouvelle mise sous pression, susceptible d'inhiber au moins partiellement l'effet du pré-conditionnement du coquillage. L'invention concerne également la transformation des crustacés et des 30 poissons crus. Plus précisément, l'invention vise à permettre d'accélérer des processus industriels mettant en oeuvre des hautes pressions hydrostatiques, ou en d'autres termes des pressions supérieures à 1000 bars, pour détacher la carapace des crustacés de la chair, et la peau et/ou les arêtes des poissons, afin d'obtenir des filets. 5. Liste des figures D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitrons plus clairement à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation de l'invention, donné à titre de simple exemple illustratif et non limitatif, et des dessins annexés parmi lesquels : la figure 1 illustre un mode de réalisation d'un système de transformation selon l'invention ; - la figure 2 est une vue d'une bourrique d'huitres présentées en demi- coquille, transformées à l'aide du système présenté figure 1; la figure 3 est une représentation synoptique, sous forme de diagramme, des étapes successives d'un procédé selon l'invention. 6. Description détaillée de l'invention 6.1. Rappel du principe de l'invention Le principe de l'invention repose donc sur la mise en oeuvre d'une étape préalable de pré-conditionnement permettant d'accélérer l'ouverture industrielle du coquillage sous une pression hydrostatique comprise entre 2300 à 3200 bars. L'invention permet ainsi d'offrir un coquillage transformé dont la coquille est ouverte, par exemple en demi-coquille, et dont le corps comestible présente un aspect et des qualités organoleptiques et nutritionnelles convenables. 6.2. Exemple de mode de réalisation de l'invention On a illustré sur la figure 1, un exemple de mode de réalisation d'un système de transformation d'huitre 10 selon la présente invention. Ce système 10 comprend une unité de pré-conditionnement 11 dans laquelle des huitres 12 réceptionnées au niveau d'une plate-forme de livraison 13 sont conditionnées à une température de 6°C dans une chambre de refroidissement 14, équipée d'un groupe frigorifique 15. Dans ce mode de réalisation de l'invention, des jets d'air froid sont projetés à partir du plafond de la chambre 14, afin de limiter le dépôt de givre sur la surface des coquilles d'huitre. Un premier tapis de convoyage 16 permet d'acheminer les huitres pré- conditionnées à partir de la chambre 14, vers un poste d'ensachage 17, où les huitres sont placées en vrac, par lot de 36 spécimens, dans un sac étanche 18. Le sac 18 est ensuite rempli d'eau de mer micro-filtrée, puis scellé hermétiquement. Dans une variante de ce mode de réalisation, les huitres peuvent être placées dans des paniers. Un deuxième tapis de convoyage 19 transporte les sacs 18 vers une presse isostatique haute pression 110, adaptée par exemple de la série Wave6000 vendue par la société Nc Hyperbaric. Cette presse 110 est avantageusement à chargement horizontal, ce qui facilite la mise en place des sacs 18 dans l'enceinte de compression 111 de cette presse, par sa face avant. Dans le même temps les sacs déjà traités sont extraits par la face arrière de l'enceinte. Dans ce mode de réalisation six sacs sont introduits à chaque fois dans l'enceinte en inox 111, d'une capacité de 135 litres. Un pupitre de commande 112 permet de contrôler la fermeture de l'enceinte et l'application de la pression. Après fermeture, l'enceinte 111 est inondée rapidement, à l'aide d'une pompe de remplissage (non représentée sur la figure 1), d'un liquide de charge, constitué d'eau du réseau filtrée, stockée dans une cuve 113. La pression s'élève rapidement dans la chambre, où elle s'exerce de façon sensiblement isostatique, ou en d'autres termes de façon sensiblement uniforme sur les huitres, et est maintenue pendant 42 secondes, à 2700 bars, dans ce mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention. Il a par ailleurs été prévu de pouvoir ajuster la durée d'application entre 35 et 45 secondes au niveau du pupitre 112 en fonction de la taille des huitres, de façon à s'assurer de l'ouverture complète de leur coquille. L'étape de pré-conditionnement des huitres à 6°C permet ainsi avantageusement de réduire d'environ 1 à 3 secondes la durée d'application de la pression de 2700 bars par rapport à des huitres restées à température ambiante et introduites directement dans l'enceinte de l'unité de pressage. Après une rapide décompression, le liquide de charge est évacué par un orifice, avant d'être réinjecté dans la cuve 113 via un circuit de recyclage. Les sacs d'huitres transformées 18 sont évacués de l'enceinte sur un tapis, et l'enceinte est lavée au jet d'eau avant d'y introduire de nouveaux sacs. On note qu'afin de maintenir la température du liquide de charge constamment à 6°C dans la cuve 113, celle-ci est contrôlée à l'aide d'un dispositif de régulation 114. Ce dispositif 114 comprend une sonde de température commandant l'arrêt et la marche d'une pompe de circulation d'un liquide de refroidissement dans un échangeur au contact du liquide de charge. Dans une variante de ce mode de réalisation, il peut également être envisagé d'associer un groupe frigorifique à la cuve 113. Les huitres ainsi transformées peuvent être conservées dans le sac étanche, en vu d'être livrées à des restaurateurs, ou reconditionnées en demi-coquille 201 dans une bourriche 202, comme on peut le voir sur la figure 2, après avoir ôté les coquilles supérieures qui ne se sont pas complètement détachées. La figure 3 résume sous forme de diagramme synoptique, les étapes du 20 procédé selon l'invention mis en oeuvre au sein du système de transformation présenté en figure 1. Dans une première étape 301, les huitres sont réceptionnées. Elles sont ensuite pré-conditionnées dans une deuxième étape 302 en les exposant à une sollicitation thermique, puis ensachées dans une troisième étape 303. 25 Dans une étape finale 304, on applique une pression hydrostatique prédéterminée aux huitres, égale à 2700 bars dans ce mode de réalisation de l'invention, pendant une durée de 35 à 45 secondes, suffisante pour ouvrir la coquille des huitres. 6.3. Transformation d'autres coquillages, des crustacés et des poissons 30 Il a été constaté par l'inventeur que selon les espèces de coquillages, ceux- ci doivent être pré-conditionnés à une température comprise entre -5°C et 10°C, afin de réduire la durée d'application d'une haute pression nécessaire pour l'ouverture de leur coquille. Il apparait également, au vu de tests effectués par l'inventeur, que selon les espèces la durée d'application d'une pression permettant de ne pas endommager et/ou modifier les qualités organoleptiques du coquillage, s'étend entre 10 et 50 secondes. Les valeurs des pressions garantissant la préservation de la qualité du coquillage sont quant à elle comprises entre 2300 et 3200 bars. Elles sont notamment plus faibles pour des coquillages dont la coquille contient naturellement peu d'eau et/ou dont le pied est moins résistant. L'étape de pré-conditionnement au moyen d'une sollicitation thermique, osmotique, mécanique, électromagnétique ou physico-chimique proposée par l'invention présente également un avantage pour la préparation des crustacés et des poissons. Elle permet en effet de raccourcir la durée d'application de la haute pression nécessaire pour décortiquer un crustacé ou détacher la peau et/ou les arêtes d'un poisson. À titre d'exemple, la durée de décorticage de la carapace d'un homard cru peut être réduite d'environ 38 secondes à environ 36 secondes sous 2700 bars de pression, en pré-conditionnant ce homard à une température comprise entre 2 et 6°C. On notera par ailleurs qu'il est avantageux de percer au préalable la queue du homard à la base de l'éventail, pour laisser pénétrer de l'eau de mer micro-filtrée sous la carapace. 6.4. Autres caractéristiques optionnelles et avantages de l'invention Dans des variantes du mode de réalisation de l'invention détaillé ci-dessus, il peut également être prévu d'immerger les coquillages : dans une cuve de saumurage contenant une saumure présentant une concentration en sel supérieure à 38g/1; et/ou - dans un bain d'eau de mer présentant une température sensiblement inférieure à la température de pré-conditionnement retenue de façon préférentielle, afin de les mettre en température ; avant de les introduire dans la presse à haute pression. Dans une autre variante, il peut être envisagé, sans sortir du cadre de l'invention, de sceller la coquille de l'huitre avec une bande thermo-rétractable, par exemple de la société Soretrac (marque déposée), ou une bande adhésive, pour prévenir le dégorgement de l'eau contenu dans la coquille, lorsqu'elle s'ouvre sous l'action de la pression. L'huitre transformée peut être livrée aux professionnels de la restauration avec cette bande, qu'il suffit de retirer pour ouvrir l'huitre. On rappelle que l'invention s'applique aux coquillages en général, mais aussi aux crustacés et aux poissons. Les modes de réalisation ici décrits n'ont pas pour but de limiter la portée de l'invention. En conséquence, il pourra y être apporté de nombreuses modifications sans sortir du cadre de celle-ci telle que définie par les revendications. REVENDICATIONS1. Procédé de transformation d'un coquillage vivant et sain, notamment du genre bivalve, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes dans cet ordre : - exposition (302) dudit coquillage à au moins une sollicitation thermique et/ou osmotique, de façon à obtenir un coquillage pré-conditionné ; - application (304) audit coquillage pré-conditionné d'une pression prédéterminée, comprise entre 2300 et 3200 bars, pendant une durée suffisante pour obtenir un coquillage transformé, présentant une coquille sensiblement ouverte. 2. Procédé de transformation selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite durée d'application de ladite pression prédéterminée est comprise entre 10 et 50 secondes. 3. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ladite étape d'exposition comprend une étape de mise en température dudit coquillage à une température de pré-conditionnement comprise entre -5°C et 10°C. 4. Procédé de transformation selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite température de pré-conditionnement est égale à 6°C. 5. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que ladite étape de mise en température comprend une étape d'immersion dudit coquillage dans un bain d'eau de mer présentant une température sensiblement inférieure à ladite température de pré-conditionnement. 6. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite étape d'exposition comprend une étape d'immersion dudit coquillage dans une saumure présentant une concentration en sel supérieure à 38g/1, et formant ladite sollicitation osmotique. 7. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce, lors de ladite étape d'application, ladite pression prédéterminée est sensiblement égale à 2700 bars. 8. Procédé de transformation selon la revendication 7, caractérisé en ce que ladite durée d'application est comprise entre 35 et 45 secondes. 9. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que lors de ladite étape d'application, ladite pression prédéterminée est appliquée audit coquillage par l'intermédiaire d'un liquide dont la température est contrôlée, et de préférence maintenue sensiblement égale à 6°C. 10. Procédé de transformation selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'introduction desdits coquillages pré-conditionnés en vrac dans un sac contenant de l'eau de mer micro-filtrée, précédant ladite étape d'application d'une pression prédéterminée. 11. Système pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend au moins : - des moyens de pré-conditionnement comprenant au moins un élément appartenant au groupe comprenant au moins : - groupe de refroidissement (15) ; - cuve de saumurage; - une presse haute pression (110), préférentiellement à introduction horizontale et comprenant un circuit de recyclage du liquide de charge. 12. Système selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un dispositif (114) de régulation de la température dudit liquide de charge.20