Brevet FR2954891A1 — publié le 20110708

N 1 N L'invention se rapporte au domaine de la fabrication par assemblage de deux composants cuits à des températures différentes ; d'une confiserie nommé nougat à base de blancs d'oeufs, miel, glucose, amandes, pistaches, ou fruits confits ou secs et d'un gâteau à base de farine, oeufs, sucre, amandes ou fruits confits appelé croquant ou de différents types de gâteaux aux fruits confits ou secs, aux amandes ou aromatisés sous forme de ronds ou de rectangles formant à leur tour au découpage des différentes sections telles que barres, carrés ou dominos. On entend par gâteau tous types de so biscuits, galettes, petits-beurre, croquants, gaufres, cakes... Ces différentes sections comprennent un coeur de type gâteau. Le gâteau apporte une masticabilité du produit qui est très apprécié du fait qu'il se marie bien en bouche avec le nougat. Le gâteau par une meilleure homogénéité en bouche permet avec l'association au nougat de développer 15 les différentes saveurs afférentes aux différents éléments associés et aux différentes textures. Le nougat est tendre et léger et le gâteau permet d'absorber cette douceur. Pour élaborer ce gâteau-confiserie complexe, on a recherché à fabriquer un assemblage entouré de feuille de pain azyme pour faciliter le 20 démoulage. Il n'y a pas de méthode de fabrication traditionnelle car c'est un produit nouveau, de conception innovante de part l'assemblage de deux produits différents et de part la réussite d'un collage parfait des couches superposées, le produit restant homogène dans le temps. 25 L'inconvénient majeur réside dans l'emploi des différentes matières soumises à des degrés de cuisson différenciés, et en particulier, lors de l'assemblage aux problèmes techniques dus à l'écrasement du gâteau, à son affaissement, au séchage, à la reprise d'humidité qui ont été résolus par un système de séchage afin de stabiliser le produit. 30 Il existe donc un besoin pour une méthode de fabrication de ce nouveau produit qui résout les inconvénients précités. La présente invention se rapporte donc à la fabrication d'un produit comprenant l'assemblage en couche d'une confiserie de type nougat, d'un gâteau placé en général au coeur, puis d'une autre couche de nougat (fig.5) 35 ou d'un assemblage en couche de fond de moule d'un gâteau puis d'une couche de nougat (fig.3) ou inversement (fig.4). N 2 N La fabrication comprend une bande continue de nougat blanc ou noir (fig.2), à base de blancs d'oeufs, miel, glucose, amandes, pistaches et ou fruits confits ou secs, noix, calibrée à chaud en fond de moule (fig.4) recouvert d'une feuille de pain azyme. Après refroidissement suffisant, entre 10°c et 120°c, une bande de gâteau à base d'oeufs, de sucre, de matières grasses, de farine, cuit dans un moule indépendamment (fig.1) est posée après démoulage sur la lère bande de nougat chaud compris entre 60°c et 120°c (fig.4). Cette bande de gâteau a les mêmes dimensions que le moule où est déposé le nougat chaud ; elle est destinée à former le coeur des barres. La bande de gâteau est amenée lors de la dépose, à température ambiante comprise entre 16 et 22 degrés, de préférence 19 degrés. On étale une bande de pâte à nougat de chaque côté de la bande de gâteau. La mise en contact de ces deux bandes de températures différentes permet le collage entre elles. La bande inférieure adhère ainsi à la bande supérieure aussi de part de son poids. Le nougat, pouvant former une troisième bande, est déposé de nouveau sur la couche de gâteau devenant intermédiaire ou coeur étant de même température que la lèCe bande de nougat déposée en fond de moule soit à environ 80 degrés (fig.5). L'état viscoplastique de cette dernière bande de nougat sur la bande de gâteau va permettre à son tour l'adhérence à cette dernière. Une feuille de pain azyme recouvrant le moule ainsi remplit de 3 couches successives jusqu'au bord dudit moule va permettre de pouvoir passer un rouleau afin d'obtenir un produit égalisé. La dernière bande (ou troisième bande) déposée est aplanit par régulation au rouleau à une température de refroidissement constante. Aucun poids mis sur le moule n'est nécessaire pour faire adhérer entre elles les différentes couches. Le nombre successif de couches n'est pas limité et dépend de la hauteur du moule employé pouvant avoir des rebords d'une quelconque hauteur. Le nombre de couche minimum est de deux, soit l'alliage entre le nougat et le gâteau (fig.9). Le produit alimentaire comporte au moins une bande de gâteau et une bande de pâte à nougat adjacente à la bande de gâteau collée à celle-ci. De même les couches de confiserie sont choisies parmi les préparations de nougat ou l'on procède à la déposition de pièces d'inclusions telles que céréales, noix ou autres éléments s'alliant au nougat de façon à obtenir l'adhérence des pièces par simple contact avec le matériau de la bande non encore entièrement refroidi. La dernière opération consiste à mettre l'assemblage en étuve, après refroidissement à température ambiante, pendant 20 à 30 heures environ pour stabiliser le produit et affiner les aromes. Des tronçons de longueur voulue sont ensuite découpés (fig.6-7-8-9). N Méthode et détail de la première opération. Au cours de celle-ci le gâteau cuit en plaque, sera sorti du four à une température de 180 degrés puis refroidi à température ambiante. En parallèle, la préparation d'un type de nougat blanc ou noir, sorti du cuiseur à nougat, sera étalée sur une feuille de pain azyme tapissant le moule aux bords relevés, en fond de moule. Ce sera la première bande. Détail de la deuxième opération consistant à prendre le gâteau, qui de part son refroidissement obtient une consistance qui va permettre de le déposer dessus la première bande de nougat encore chaude. La troisième opération sera le recouvrement de cette bande de gâteau moulée, par une dernière couche de nougat emprisonnant ainsi le gâteau. Selon un aspect important de l'invention, le nougat est amené au moment de la dépose à une température de 80 degrés, ce qui lui permet de se déformer sous son propre poids et ainsi d'épouser les formes du gâteau recouvert. Une feuille de pain azyme est déposée sur cette dernière bande de nougat, recouvrant l'intégralité du moule et permettant l'égalisation effectuée à l'aide d'un rouleau de longueur plus grande que les dimensions du moule permettant d'égaliser la dernière couche. La dernière opération consiste à mettre l'assemblage en étuve durant plusieurs heures afin de stabiliser le produit et affiner les aromes. La division du produit se fait par sciage en différentes sections. De cette invention, il en résulte un collage parfait entre deux matières différentes, grâce à une baisse de température, un calibrage maîtrisé à l'aide de moule permettant par la suite de diviser le produit par sciage ou découpage afin d'obtenir ainsi grâce à cette dernière opération des produits finis de différents poids, représentant différents modèles, barres rectangulaires, carré, dominos. Il n'y a aucune déformation du produit puisque celui-ci est moulé et les dimensions du gâteau sont elles aussi maîtrisées. La qualité et la reproductivité sont assurées et il est aussi possible par ce procédé de prévoir des modifications dans la conception, la structure et les caractéristiques du produit final selon les besoins, les différents marchés. La température du nougat est la température efficace pour permettre le collage entre le nougat et le gâteau. Il est important de noter que le produit ne subit aucune sollicitation mécanique ce qui permet de préserver intacte les caractéristiques des matières premières employées. On note que le transfert d'humidité du gâteau se situant au milieu des bandes de nougat N 4 N est maîtrisé grâce au passage en étuve pour stabiliser le produit et pour pouvoir commodément le scier. Il est possible d'atteindre des épaisseurs de superposition allant de 5 mm à 15 cm, sans altérer le processus de sciage. Le calibrage du produit est directement lié au calibrage du moule. Chaque plaque démoulée, formant 3 couches soudées, est installée entre un moyen de poussée et un moyen de découpage. Le moyen de poussée est animé d'un mouvement longitudinal de va-et-vient qui fait passer la plaque au travers du moyen de découpage formé d'une grille de découpage munie d'une série de lames ou d'un disque de découpe ou fil, verticalement orienté. La découpe permet de définir des tronçons de dimensions voulues qui vont définir les dimensions du produit : barres, carrés, dominos, ronds.15 REVENDICATIONS1 Méthode pour la fabrication d'un produit alimentaire caractérisée en ce 5 qu'elle comprend les étapes suivantes : - Réaliser une bande de gâteau ; on entend par gâteau tous types de biscuits, galettes, petits-beurre, croquants, gaufres, génoises, cakes... - Réaliser séparément une pâte à nougat à base de blancs d'oeufs, miel, glucose, amandes, pistaches, ou fruits confits ou secs. 10 Dans un moule, placer la bande de gâteau refroidi à une température entre 10°c et 120°c Etaler une bande de pâte à nougat dans le moule, en contact avec la bande de gâteau, à une température comprise entre 60°c et 120°c, et comprenant également toute température de fabrication industrielle 15 sous vide. 2 Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'on place la bande de gâteau au fond du moule et on étale la bande de pâte à nougat sur la bande de gâteau. 20 3 Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'on étale la bande de pâte à nougat au fond du moule, sur une feuille de pain azyme et que l'on place la bande de gâteau avec une température comprise entre 16 et 22 degrés, de préférence 19 degrés, sur la bande de pâte à nougat. 4 Méthode selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'on 25 étale une bande de pâte à nougat de chaque côté de la bande de gâteau Méthode selon les revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'on mette une feuille de pain azyme sur la face apparente de la bande de nougat. 6 Méthode selon les revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'on 30 place après refroidissement à température ambiante le moule dans l'étuve pendant 20 b 30 heures. 7 Méthode selon la revendication 2, caractérisée en ce que la dernière bande (ou troisième bande) déposée soit aplanit par régulation au rouleau à une température de refroidissement constante. 35 8 Méthode selon les revendications précédentes, caractérisée en ce qu' après l'application de la lère bande de nougat en fond de moule ou de la dernière bande de recouvrement, l'on procède à la déposition de pièces N 6 N d'inclusions telles que céréales, noix ou autres éléments s'alliant au nougat de façon à obtenir l'adhérence des pièces par simple contact avec le matériau de la bande non encore entièrement refroidi. 9 Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'assemblage final peut être redimensionné par découpage, sciage parmi une forme de section carrée, rectangulaire ou hémisphérique. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes so caractérisée en ce que le Produit alimentaire comporte au moins : - une bande de gâteau - une bande de pâte à nougat adjacente à la bande de gâteau collée à celle-ci.