Brevet FR2949183A1 — publié le 20110225

-1- L'invention concerne la fabrication des pizzas et des préparations culinaires analogues. Les pizzas constituent un plat largement apprécié de nos jours. Leur confection est toutefois susceptible de soulever certains problèmes, qu'elle intervienne dans un cadre professionnel ou domestique. En effet, lorsqu'un restaurant propose des pizzas, il peut être confronté à une brutale demande d'un nombre élevé de pizzas. Or, la confection de chacune des pizzas implique notamment l'étalement de la pâte, ce qui prend un certain temps. Pour accélérer la réalisation des pizzas, il existe des presses qui permettent d'étaler rapidement un pâton pour lui donner une forme de pizza. Toutefois, l'usage de ces presses est relativement délicat. De plus, les propriétés organoleptiques d'une pizza réalisée par ce moyen sont souvent décevantes. Dans un cadre domestique, lorsque la personne qui cuisine ne sait pas confectionner elle-même une pâte à pizza et la mettre en forme, elle peut acheter dans le commerce une pizza garnie à cuire. Il ne lui reste qu'à la faire cuire au four. Toutefois, à nouveau, la pizza ainsi obtenue est décevante, en particulier car la pâte est trop dure. Un but de l'invention est de faciliter la réalisation des pizzas aussi bien dans un cadre industriel ou commercial que dans un cadre domestique tout en faisant en sorte que les propriétés organoleptiques du produit final soient satisfaisantes. A cet effet, on prévoit selon l'invention un procédé de réalisation d'un fond de pâte tel qu'un fond de pizza, dans lequel on presse à chaud un pâton pendant une durée comprise entre 1 et 4 secondes et à une température telle que, à l'issue du pressage, la pâte est cuite en surface et crue à coeur. Ainsi, la pâte est pressée à chaud durant un temps très bref. La pâte est donc suffisamment cuite en surface pour que le fond conserve sa forme une fois l'opération de pressage achevée. Il s'agit par exemple d'une forme de galette. Les fonds précuits ainsi réalisés sont faciles à manipuler. Grâce à cette forme persistante, le fond peut être stocké et conservé plusieurs heures, voire plusieurs jours jusqu'à utilisation. Toutefois, étant encore cru à coeur, le fond conserve suffisamment de souplesse pour permettre de changer sa forme, par exemple en le pliant ou en le roulant. Après conservation dans cette configuration, il peut être remis dans sa forme initiale (par exemple déplié ou déroulé). Lorsque vient le moment d'utiliser le fond, il suffit de le garnir avec les ingrédients souhaités (tomates, fromage ou autres) et de cuire l'ensemble au four à une température adaptée. L'inventeur a constaté que, de façon surprenante, la préparation culinaire ainsi obtenue, par exemple la pizza, avait très bon goût et ne laissait pas deviner que le fond avait fait l'objet d'une étape de mise en forme et de pré-cuisson préalables, 2949183 -2- éventuellement très antérieures à la cuisson complète et finale de la préparation proprement dite. Cela s'explique probablement par le fait que le pressage est effectué de façon à ne pas cuire la pâte à coeur. L'invention permet de fabriquer des fonds de pâte précuits en grande quantité et en 5 avance. Elle permet de les conserver en chambre froide, par exemple empilés les uns sur les autres sans risque de les coller ensemble. Il est également possible de les congeler. Dans tous les cas, cette conservation se fait sans altération des qualités de forme et des qualités organoleptiques du produit. Au moment voulu, par exemple lors du service dans un restaurant, les fonds ainsi réalisés peuvent être facilement et rapidement dressés et 10 cuits. L'invention améliore la rentabilité d'un restaurant puisque, grâce à la fabrication à l'avance d'une grande quantité de fonds de pâte par le restaurant lui-même ou par un tiers, il suffit au professionnel de garnir ces fonds au moment voulu juste avant la cuisson. Un cuisinier même non qualifié peut par exemple confectionner une pizza. On peut donc 15 réaliser de très bonnes pizzas sans disposer de la qualification d'un pizzaiolo. Utilisée dans le cadre d'un restaurant, l'invention permet au professionnel d'accélérer le service et de renouveler l'occupation des tables afin d'augmenter le nombre de clients pour une même installation. Le fond précuit ne colle pas, ne se déchire pas spontanément et est facile à 20 manipuler lors du garnissage et de la cuisson. Il est facile à utiliser aussi bien par des professionnels que dans un cadre privé. Il peut être cuit dans un four professionnel comme dans un four ménager. Il importe de noter que le procédé selon l'invention peut être utilisé sans transiger sur la nature et la qualité des ingrédients constituant la pâte. En particulier, cette pâte 25 peut être réalisée intégralement à base d'éléments naturels. Elle peut ne comprendre ni levure, ni conservateur, ni arôme artificiel. La finesse du fond ainsi obtenu permet une mise en valeur de la garniture, cette dernière n'étant pas masquée une fois en bouche par une grande quantité de pâte. De plus, les fonds précuits s'avèrent plus diététiques dans la mesure où ils sont fins. Ils ne 30 sont pas imbibés par la sauce éventuelle faisant partie de la garniture. De plus, ils ne rejettent pas d'eau. Le procédé est particulièrement adapté à la réalisation de pizzas. Il peut toutefois servir aussi pour la confection de fonds de tortillas, de tartes flamenküche, de tartes alsaciennes, voire de fonds de tarte ou de fonds de quiche. 35 Le procédé selon l'invention est adapté aussi bien à une fabrication artisanale qu'industrielle. Il peut être mis en oeuvre dans un cadre privé ou commercial. 2949183 -3- De préférence, le pâton est dépourvu de levure. Ainsi, le procédé ne requiert pas de faire reposer la pâte. Les fonds peuvent donc être réalisés dès que la pâte a été confectionnée. Avantageusement, on réalise le pâton exclusivement au moyen des ingrédients 5 suivants : de la farine, de l'eau, de l'huile, du sel. Ainsi, on obtient une pâte fine, croustillante, légèrement gonflée et avec un léger goût de noisette. Elle est agréable au palais et non bourrative. De préférence, la température est comprise entre 150 et 230°C, de préférence entre 170 et 205°C. 10 Avantageusement, on conserve le fond dans une configuration non plane, par exemple roulée. Une telle configuration peut s'avérer préférable pour le transport ou la commercialisation des fonds précuits. On pourra conserver le fond en chambre froide, par exemple à une température 15 située entre 0°C et 4°C. Avantageusement, on congèle ou on surgèle le fond. On prévoit également selon l'invention un procédé de réalisation d'une préparation culinaire telle qu'une pizza, dans lequel on met en oeuvre le procédé selon l'invention, on garnit le fond, puis on cuit le fond garni. 20 Avantageusement, on effectue la cuisson : - à une température comprise entre 340 et 400°C pendant une durée comprise entre 1 minute 30 et 2 minutes 30 ; ou bien - à une température comprise entre 200 et 300°C pendant une durée comprise entre 4 et 6 minutes. 25 On prévoit aussi selon l'invention une préparation culinaire telle qu'une pizza réalisée au moyen d'un procédé selon l'invention. On prévoit enfin selon l'invention une préparation culinaire telle qu'un fond de pizza ou une pizza, qui comprend un fond de pâte, éventuellement plié ou roulé, la pâte étant cuite en surface et crue à coeur, la préparation comprenant éventuellement une garniture. 30 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront encore dans la description suivante d'un mode préféré de réalisation donné à titre d'exemple non limitatif en référence aux dessins annexés sur lesquels : - les figures 1 à 3 présentent trois étapes d'un mode de mise en oeuvre du procédé de l'invention ; 35 - la figure 4 est un schéma de la presse utilisée dans le cadre de ce mode de mise en oeuvre du procédé ; 2949183 -4- - la figure 5 est une vue d'une galette de pâte précuite obtenue au moyen de l'invention ; - les figures 6, 7 et 8 présentent trois configurations de conservation des galettes de la figure 5; et 5 - la figure 9 montre une pizza obtenue au moyen du procédé de l'invention. Nous allons présenter ci-après un mode de mise en oeuvre du procédé de l'invention visant à fabriquer des fonds, ici des galettes, de pâte précuite pour la confection de pizzas. En l'espèce, les ingrédients utilisés pour la fabrication des pâtons sont 10 exclusivement les suivants : de la farine, de l'huile, du sel et de l'eau. La farine est ici une farine de blé, en l'espèce de type 55. On en utilise 9,9 kg, mais cette quantité pourra plus généralement être comprise entre 9,8 kg et 10,05 kg. On utilise 840 g d'huile d'olive, sachant que cette proportion pourra être comprise plus généralement entre 770 g et 870 g. 15 On utilise 105 g de sel, cette quantité pouvant toutefois être comprise plus généralement entre 90 g et 115 g. Enfin, on utilise 5 litres d'eau, cette quantité pouvant être comprise plus généralement entre 4,5 et 5,5 I. En référence à la figure 1, dans une première étape du procédé, on verse dans un 20 pétrin 2 l'huile, le sel et l'eau. On incorpore ensuite la farine. On met en marche le pétrin, par exemple pour une durée comprise entre 9 et 14 minutes. Le pétrin comprend classiquement un bol 4 et un bras de pétrissage 5 qui malaxe la pâte 6 dans le bol. A l'issue de cette opération, la pâte est lisse, élastique et ferme. Elle reste en bloc sur le bras du pétrin et peut être facilement décollée du rebord du bol du pétrin. 25 Dans une deuxième étape illustrée à la figure 2, on sort la pâte 6 du pétrin et on la dépose sur un plan de travail 8. On la divise en pâtons 10. Il s'agit en l'espèce de 100 pâtons de 157 g environ chacun. En référence aux figures 3 et 4, on procède ensuite à l'étape de pressage de chaque pâton 10. On peut pour cela utiliser une presse 12. Celle-ci comprend un disque 30 inférieur 14 formant une base de pressage et un disque supérieur 16. Les deux disques sont disposés de sorte que les faces de pressage respectives 18 et 20 s'étendent en regard l'une de l'autre et coaxialement l'une à l'autre. Le disque 16 est mobile à coulissement suivant son axe pour pouvoir se rapprocher ou s'éloigner du disque inférieur 18. Chacun des disques 14 et 16 est muni de moyens de chauffage de sorte que le 35 pressage s'effectue à chaud. La température de pressage est comprise entre 150 et 2949183 -5- 230°C et de préférence entre 170 et 205°C. On utilise en l'espèce une température de 190°C. Pour le pressage, on dispose un pâton 10 sur le disque inférieur 14, puis on fait descendre le disque supérieur contre le pâton pour l'écraser entre les deux disques. On 5 réalise donc un fond de forme plate qui a ici une forme de galette. L'opération de pressage du pâton dure entre 1 et 4 secondes, et de préférence 2 secondes. Au cours de cette étape, on réalise donc une pré-cuisson de la pâte en surface. On obtient ainsi une galette 22 par exemple de 11 centimètres de diamètre environ, pesant entre 140 et 150 g, illustrée à la figure 5. La galette 22 présente une forme 10 générale de disque dont l'épaisseur est comprise entre 1 et 3 millimètres et égale ici à 2 mm environ. Ses faces supérieure 24 et inférieure 26 sont formées par de la pâte cuite. Entre ces deux faces, à coeur, la galette comprend de la pâte crue. Après avoir fariné les galettes, on peut les empiler les unes sur les autres sur une assiette plate par exemple, comme illustré à la figure 7. Il est possible de les recouvrir de 15 film plastique transparent afin qu'elles ne prennent pas l'humidité au cours de leur stockage ultérieur par exemple en chambre froide positive. On peut en effet conserver les galettes au frais en chambre froide à une température située entre 0°C et 4°C pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. Il est sinon possible de surgeler ou de congeler les galettes pour les conserver plusieurs jours à une température inférieure à 0°C, par 20 exemple à -18°C. Préalablement à son stockage et à sa conservation, il est possible de modifier la forme de la galette, par exemple pour la plier comme illustré à la figure 6, ou encore pour la rouler comme illustré à la figure 8. En sortie de chambre froide, ou bien une fois décongelée, on peut redonner à la galette sa forme initiale en la dépliant ou en la 25 déroulant. Lorsque vient le moment d'utiliser la galette pour la confection d'une pizza, on l'extrait de la chambre froide ou, le cas échéant, on la décongèle. On dresse la pizza en disposant sur la galette la garniture 28 choisie (coulis de tomate, lardons, champignons, oignons, etc.). On cuit ensuite la galette ainsi garnie. Dans le four d'un restaurant ou d'une 30 installation industrielle, la cuisson peut être effectuée à une température comprise entre 340°C et 400°C, par exemple à 370°C pendant une durée comprise entre 1 minute 30 et 2 minutes 30, par exemple égale à 2 minutes. Dans un four ménager, on peut effectuer la cuisson à une température comprise entre 200 et 300°C, par exemple à 250°C, pendant une durée comprise entre 4 et 6 minutes. 35 A l'issue de la cuisson, la galette 30 illustrée à la figure 9 se trouve intégralement cuite ainsi que la garniture, et forme une pizza qui peut être dégustée. 2949183 -6- Dans le cadre de ce procédé, la précuisson de la pâte porte sur la face supérieure 24 et la face inférieure 26 de la galette. On observera que le procédé ainsi décrit ne comprend pas d'étape où on met la pâte à reposer. En l'absence de levure dans la pâte, cette étape n'est pas nécessaire et 5 constitue un gain de temps. On peut donc procéder au pressage des pâtons dès qu'ils ont été constitués en sortie du pétrin. Les fonds 22 de pâte précuite peuvent être commercialisés au rayon frais ou au rayon surgelés, sous forme plane, pliée ou roulée. Ils ne collent pas au conditionnement. Les fonds 22 peuvent être vendus non garnis ou bien garnis. Il suffit donc ensuite de 10 placer l'article au four pour le faire cuire avant de le déguster. Bien entendu, on pourra apporter à l'invention de nombreuses modifications sans sortir du cadre de celle-ci. Le fond pourra avoir une forme autre qu'une forme de galette. Il pourra ainsi avoir une forme rectangulaire, par exemple carrée. 15 REVENDICATIONS1. Procédé de réalisation d'un fond (22) de pâte tel qu'un fond de pizza, caractérisé en ce qu'on presse à chaud un pâton (10) pendant une durée comprise entre 1 et 4 secondes et à une température telle que, à l'issue du pressage, la pâte est cuite en surface et crue à coeur. 2. Procédé selon la revendication précédente dans lequel le pâton (10) est dépourvu de levure. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel on réalise le pâton (10) exclusivement au moyen des ingrédients suivants : de la farine, de l'eau, de l'huile, du sel. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel la température est comprise entre 150 et 230°C, de préférence entre 170 et 205°C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel on conserve le fond (22) dans une configuration non plane, par exemple roulée. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel on congèle ou on surgèle le fond (22). 7. Procédé de réalisation d'une préparation culinaire telle qu'une pizza (30), caractérisé en ce qu'on met en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, on garnit le fond (22) puis on cuit le fond garni. 8. Procédé selon la revendication précédente dans lequel on effectue la cuisson : - à une température comprise entre 340 et 400°C pendant une durée comprise entre 1 minute 30 et 2 minutes 30 ; ou bien - à une température comprise entre 200 et 300°C pendant une durée comprise entre 4 et 6 minutes. 11. Préparation culinaire telle qu'une pizza (30) réalisée au moyen d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 8. 12. Préparation culinaire telle qu'un fond (22) de pizza ou une pizza (30), caractérisée en ce qu'elle comprend un fond de pâte (22), éventuellement plié ou roulé, la pâte étant cuite en surface et crue à coeur, la préparation comprenant éventuellement une garniture (28).