Brevet FR2960132A1 — publié le 20111125

i La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un entremets à base de brioche en vue de l'obtention d'une brioche façon perdue, dite brioche perdue, ainsi que l'entremets obtenu par mise en oeuvre du procédé. Les consommateurs, de même que les restaurateurs, sont de plus en plus à la recherche de produits élaborés prêts à être consommés après un éventuel réchauffage, lesdits produits étant présentables à l'assiette. io Le but de la présente invention est donc de proposer un procédé de fabrication d'un entremets à base de brioche, présentable à l'assiette, et prêt à consommer après un éventuel réchauffage. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un entremets à base de 15 brioche en vue de l'obtention d'une brioche façon perdue, dite brioche perdue, ledit procédé comprenant au moins : - une étape de mise en contact de chaque tranche de brioche avec une préparation appelée appareil comprenant au moins du lait et des oeufs en vue d'une absorption de l'appareil par ladite tranche, 20 - une étape de cuisson de chaque tranche de brioche imbibée d'appareil, caractérisé en ce que pour la mise en contact de chaque tranche de brioche avec l'appareil, on remplit chaque alvéole d'un support alvéolaire d'une quantité prédéterminée d'appareil, on dépose à plat, à l'intérieur de chaque alvéole préalablement remplie d'appareil, une tranche de brioche, de sorte que la quantité 25 d'appareil exprimée en poids est comprise entre 150 et 230 %, de préférence entre 165 et 210 % du poids de la tranche et on procède à au moins quatre retournements de la tranche dans l'alvéole préalablement à la cuisson de ladite tranche. Le respect du rapport entre poids de la tranche et poids de l'appareil permet une 30 imprégnation optimale de la tranche avec une perte minimale d'appareil. La multiplication des retournements participe à cette imprégnation et permet d'éviter l'obtention, après cuisson, d'une face de la tranche avec un aspect flan et l'autre face de la tranche avec un aspect grillé. La multiplication des retournements permet d'obtenir une répartition homogène de l'appareil sur toute l'épaisseur de la tranche. La combinaison de ces deux caractéristiques permet l'obtention de tranches de présentation toujours similaires comme cela doit être le cas pour un produit industriel. De préférence, après l'étape de mise en contact de chaque tranche de brioche avec ledit appareil, on transfère la tranche imbibée sur un support ajouré, tel qu'une grille, recouvert d'une feuille de cuisson, préalablement à sa cuisson. Cette étape permet d'éviter la cuisson du surplus d'appareil resté dans le fond de 10 l'alvéole car, à la cuisson, ce surplus d'appareil caramélisé devient noir et donne des morceaux dans le produit fini, lors du conditionnement. De préférence, on procède à un retournement de la tranche imbibée disposée sur le support ajouré préalablement à la cuisson de ladite tranche. 15 En effet, généralement les grilles sont disposées sur un chariot et sont retournées juste avant mise en cuisson du chariot. De cette manière, on évite que, lorsque les tranches sont imbibées et en attente de cuisson sur le chariot, on constate une migration par gravité de l'appareil et une modification de l'homogénéité de la texture 20 de la tranche. L'invention a encore pour objet un entremets du type obtenu par mise en oeuvre d'un procédé conforme à celui décrit ci-dessus, caractérisé en ce que ledit entremets se présente sous forme de tranche de brioche d'une épaisseur comprise entre 20 et 40 25 mm, de préférence voisine de 30 mm et d'un poids moyen compris entre 100 et 120 g. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels : 30 La figure 1 représente une vue de dessus d'un support alvéolaire utilisé pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention ; La figure 2 représente une vue de face du support alvéolaire représenté à la figure 1. 30 Comme mentionné ci-dessus, le procédé de fabrication, objet de l'invention, est destiné à la fabrication d'un entremets à base de brioche en vue de l'obtention d'une brioche façon perdue, dite brioche perdue. Ce procédé comprend au moins : - une étape de mise en contact de chaque tranche de brioche avec une préparation appelée appareil comprenant au moins du lait et des oeufs en vue d'une absorption de l'appareil par ladite tranche, - une étape de cuisson de chaque tranche de brioche imbibée d'appareil. io De préférence, pour la réalisation de l'appareil, on mélange du lait, des oeufs, de la crème, du sucre et des arômes, le lait et les oeufs représentant au moins 50 %, de préférence au moins 60 %, en poids du poids total de l'appareil. 15 Ainsi, à titre d'exemple, l'appareil peut présenter comme formulation une composition exprimée en pourcentage en poids par rapport au total de la composition telle que suit : - lait: 30 à 36% - crème : 13 à 17 % 20 -oeuf entier liquide : 30 à 35 0/0 - sucre : 10 à 15 % - arômes tels que vanille liquide, rhum, fleur d'oranger : quantité suffisante pour atteindre 100 0/0 25 De préférence, on choisit comme produit de départ une brioche dont la date de fabrication est antérieure d'au moins 10 jours. Le procédé a donc pour avantage de permettre, si nécessaire, le recyclage de brioche présentant une date proche de la date limite de consommation. Les brioches peuvent donc être déconditionnées et les tranches séparées les unes des autres pour être introduites chacune dans une alvéole dans le cas d'une brioche tranchée. Dans le cas d'une brioche non tranchée, on procède au préalable à un tranchage. 25 De préférence, chaque tranche présente une épaisseur voisine de 30 mm et un poids moyen compris entre 40 et 50 grammes par tranche. Les extrémités de la brioche sont, quant à elles, mises au rebut. De manière caractéristique à l'invention, pour la mise en contact de chaque tranche de brioche avec l'appareil, on remplit chaque alvéole 2 d'un support 1 alvéolaire d'une quantité prédéterminée d'appareil, on dépose à plat à l'intérieur de chaque alvéole 2 préalablement remplie d'une dose d'appareil, une tranche de brioche, de sorte que la io quantité d'appareil exprimée en poids est comprise entre 150 et 230 %, de préférence entre 165 et 210 % du poids de la tranche et on procède à au moins quatre retournements de la tranche dans l'alvéole 2 préalablement à la cuisson de ladite tranche. 15 Bien évidemment, le poids de la tranche de brioche correspond ici au poids de ladite tranche avant mise en contact avec l'appareil. Il convient de noter que l'ordre des opérations est important. Ainsi, si on procède au remplissage de l'alvéole après dépose de la tranche dans l'alvéole, on constate une 20 répartition hétérogène de l'appareil. Le remplissage de chaque alvéole peut s'opérer à l'aide d'une doseuse préalablement remplie avec l'appareil. A titre d'exemple, la dose d'appareil déposée par alvéole peut être d'environ 80 grammes. On retourne manuellement ou automatiquement chaque tranche dans son alvéole jusqu'à absorption complète de l'appareil se présentant sous forme d'une préparation liquide. 30 Après l'étape de mise en contact de chaque tranche de brioche avec ledit appareil, on transfère la tranche imbibée sur un support ajouré, tel qu'une grille, recouvert d'une feuille de cuisson, préalablement à sa cuisson. 5 A cet effet, lorsque l'appareil est complètement absorbé, chaque tranche est déposée sur une feuille silicone reposant sur une grille puis chaque grille est disposée sur un chariot. Comme mentionné ci-dessus, cette étape permet d'éviter une caramélisation de l'appareil lors d'une cuisson ultérieure de la tranche. On procède ensuite à un retournement de la tranche imbibée disposée sur le support ajouré, tel qu'une grille, recouvert d'une feuille de cuisson, préalablement à la cuisson de ladite tranche. Ce dernier retournement permet l'obtention d'une répartition homogène de l'appareil sur toute l'épaisseur de la tranche. i0 Généralement, on réalise l'étape de cuisson dans un four pâtissier à une température, de préférence au moins égale à 200°, pendant une durée de préférence égale à au moins 15 min, et on fait suivre l'étape de cuisson d'une étape de surgélation. 15 La surgélation s'opère de préférence avec une durée de cycle au moins égale à une heure et une température de surgélation inférieure à -30 °C. Les tranches obtenues peuvent ensuite être mises en sachet à raison, par exemple, de dix tranches par sachet. Le sachet est ensuite mis sous vide partiel et il est procédé à 20 l'étiquetage du sachet et à la mise en carton de l'ensemble. Lors de sa présentation dans l'assiette, l'entremets se présente sous forme de tranche de brioche d'une épaisseur comprise entre 20 et 40 mm, de préférence voisine de 30 mm et d'un poids moyen compris entre 100 et 120 g. 25 25 30 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un entremets à base de brioche en vue de l'obtention d'une brioche façon perdue, dite brioche perdue, ledit procédé comprenant au moins : s - une étape de mise en contact de chaque tranche de brioche avec une préparation appelée appareil comprenant au moins du lait et des oeufs en vue d'une absorption de l'appareil par ladite tranche, - une étape de cuisson de chaque tranche de brioche imbibée d'appareil, caractérisé en ce que, pour la mise en contact de chaque tranche de brioche avec io l'appareil, on remplit chaque alvéole (2) d'un support (1) alvéolaire d'une quantité prédéterminée d'appareil, on dépose à plat à l'intérieur de chaque alvéole (2) préalablement remplie d'appareil une tranche de brioche, de sorte que la quantité d'appareil exprimée en poids est comprise entre 150 et 230 %, de préférence entre 165 et 210 % du poids de la tranche et on procède à au moins quatre retournements 15 de la tranche dans l'alvéole (2) préalablement à la cuisson de ladite tranche. 2. Procédé de fabrication d'un entremets selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après l'étape de mise en contact de chaque tranche de brioche avec ledit appareil, on transfère la tranche imbibée sur un support ajouré, tel qu'une 20 grille, recouvert d'une feuille de cuisson, préalablement à sa cuisson. 3. Procédé de fabrication d'un entremets selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on procède à un retournement de la tranche imbibée disposée sur le support ajouré préalablement à la cuisson de ladite tranche. 4. Procédé de fabrication d'un entremets selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on réalise l'étape de cuisson dans un four pâtissier à une température, de préférence au moins égale à 200°, pendant une durée de préférence égale à au moins 15 min. 5. Procédé de fabrication d'un entremets selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on fait suivre l'étape de cuisson d'une étape de surgélation. 6 6. Procédé de fabrication d'un entremets selon l'une des revendications 1 à 5,caractérisé en ce que l'on choisit comme produit de départ une brioche dont la date de fabrication est antérieure d'au moins 10 jours. 7. Procédé de fabrication d'un entremets selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que pour la réalisation de l'appareil, on mélange du lait, des oeufs, de la crème, du sucre et des arômes, le lait et les oeufs représentant au moins 50 %, de préférence au moins 60 %, en poids, du poids total de l'appareil. 8. Entremets du type obtenu par mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'une des io revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ledit entremets se présente sous forme de tranche de brioche d'une épaisseur comprise entre 20 et 40 mm, de préférence voisine de 30 mm et d'un poids moyen compris entre 100 et 120 g.