Brevet FR2944187A1 — publié le 20101015

La présente invention concerne du pain, et plus particulièrement un procédé de panification utilisant de la pâte chaude et du levain-levure. En général, les pains blancs sont des pains en forme de boîte, et peuvent être classés en � pains anglais � fabriqués sous la forme d'une montagne en laissant leur dessus lever, et en � pains américains � ayant un dessus plat, fabriqués en cuisant de la pâte placée dans un moule à pain avec un couvercle fermé. Les pains peuvent également être classés en pains maigres, auxquels de petites quantités de sucre, de lait ou d'huile sont ajoutées, et en 1 o pains riches, auxquels de grandes quantités de sucre, de lait et d'huile sont ajoutées. Les pains maigres sont utilisés pour préparer du pain grillé, et les pains riches sont employés pour préparer des sandwiches, et sont également appelés � pains américains �. Un procédé classique de panification comprend les étapes 15 suivantes : 1. Mélanger une partie des matières premières pour former une pâte et laisser la pâte fermenter à 27°C pendant 4 heures ; 2. Ajouter la partie restante des matières premières à la pâte fermentée pour la mélanger ; 20 3. Laisser la pâte résultante à température ambiante pendant 20 minutes, diviser la pâte résultante pour en fonction des dimensions d'un moule à pain, et rouler la pâte divisée ; 4. Laisser la pâte roulée à température ambiante pendant 20 à 30 minutes et mouler la pâte résultante pour qu'elle épouse le moule à pain ; 25 5. Placer la pâte moulée dans le moule à pain et la laisser fermenter à 30 à 40°C pendant 50 à 60 minutes ; et 6. Cuire la pâte fermentée. Cependant, le pain fabriqué par le procédé classique présente certains problèmes, en ce que l'activité et le pouvoir de fermentation de la 30 levure se détériorent, ce qui altère la saveur, la texture et le moelleux, et accélère le processus de vieillissement par lequel le pain aéré devient dur et raide. La présente invention concerne un procédé de panification qui permet d'augmenter l'activité et le pouvoir de fermentation de la levure pour 35 améliorer le goût, la saveur et la texture du pain. La présente invention concerne également un procédé de panification qui permet de ralentir le processus de vieillissement afin d'augmenter la durée de conservation et de maintenir longtemps une bonne qualité. Selon un aspect, la présente invention propose un procédé de panification comprenant : une opération de préparation de pâte chaude dans laquelle de la pâte chaude est formée en chauffant un mélange de lait et de sel dans laquelle un mélange de 48 % à 50 % de lait et 1 % à 2 % de sel est chauffé à 95°C, en ajoutant de 48 % à 50 % de farine de blé au mélange chauffé, en aérant le mélange résultant, et en mettant le mélange résultant en maturation à basse température ; une opération de préparation de levain-levure dans laquelle du levain-levure est formé en mélangeant de la farine de blé, de la levure séchée, de la levure alimentaire, un agent améliorant la panification, du sel et de l'eau, et en laissant le mélange fermenter ; une opération de mélange de pâtes dans laquelle de la pâte est formée en mélangeant la pâte chaude et le levain-levure avec de la farine de blé, du sel, du beurre, de la levure séchée, du lait en poudre, du sucre, des oeufs et de l'eau, et en pétrissant le mélange ; une opération de division dans laquelle la pâte est divisée en morceaux de taille égale ; une opération de maturation dans laquelle la pâte divisée est roulée et mise en maturation pendant une période de temps prédéterminée ; une opération de moulage dans laquelle la pâte résultante est moulée pour épouser un moule à pain ; une opération de fermentation dans laquelle la pâte moulée est placée dans le moule à pain pour y fermenter ; et une opération de cuisson dans laquelle la pâte fermentée est chauffée. Les objets, les caractéristiques et les avantages précités de la présente invention, et d'autres, deviendront évidents à la lecture de la description détaillée suivante considérée conjointement avec le dessin annexé, dans lequel : la figure 1 est un schéma fonctionnel illustrant un procédé de panification selon un mode de réalisation exemplaire de la présente invention. Ci-après, un mode de réalisation exemplaire de la présente invention va être décrit en détail par renvoi aux dessins annexés. Dans la description qui suit, si l'on estime que la description de certaines fonctions ou de certains composants bien connus nuirait à la clarté et à la concision de la description de l'invention, ces fonctions ou composants bien connus ne sont pas décrits. La figure 1 est un schéma fonctionnel illustrant un procédé de panification selon un mode de réalisation exemplaire de la présente invention. Comme le montre la figure 1, un procédé de panification selon un mode de réalisation exemplaire de la présente invention comprend une opération de préparation de pâte chaude (S100) comme première opération, une opération de préparation de levain-levure (S200) comme deuxième opération, et une opération de mélange de pâtes (S310), une opération de division (S320), une opération de maturation (S330), une opération de moulage (S340), une opération de fermentation (S350) et une opération de cuisson (S360) comme troisième opération. 1. Première opération Dans l'opération de préparation de pâte chaude (S100), de la pâte chaude est formée en chauffant un mélange de lait et de sel, en ajoutant de la farine de blé au mélange chauffé, en aérant le mélange résultant, et en mettant le mélange en maturation à basse température. L'opération de préparation de pâte chaude (S100) est mise en oeuvre pour aérer une partie de la pâte chaude à faire vieillir à basse température où le processus de vieillissement est accéléré, et pour mélanger la pâte aérée avec une autre pâte, ralentissant ainsi le processus de vieillissement. L'opération de préparation de pâte chaude (S100) repose sur le principe selon lequel quand de la pâte que l'on a déjà fait vieillir une fois doit de nouveau être aérée, l'aération a lieu à haute température, environ 120°C. L'opération de préparation de pâte chaude (S100) comprend une étape de chauffage de lait/sel (S110) dans laquelle un mélange de lait et de sel est chauffé à 95°C, une étape d'ajout de farine de blé (S120) dans laquelle de la farine de blé est ajoutée au mélange chauffé, une étape d'aération (S130) dans laquelle le mélange résultant est aéré et pétri, et une étape de maturation à basse température (S140) dans laquelle le mélange aéré est mis en maturation dans un réfrigérateur à basse température pendant plus de 12 heures. L'étape de chauffage de lait/sel (S110) comprend une première étape de chauffage dans laquelle le mélange de lait et de sel est chauffé à 60°C pendant 30 minutes pour augmenter la saveur du lait et une deuxième étape de chauffage dans laquelle le mélange résultant est de nouveau chauffé à 95°C. On préfère que la température de la pâte chaude après l'étape d'aération (S130) soit maintenue entre 60 et 65°C. Bien que le rapport de mélange entre la farine de blé, le sel et le lait dans le procédé de préparation de pâte chaude (S100) puisse varier selon le mode de réalisation, on préfère que le rapport de mélange entre la farine de blé, le sel et le lait soit maintenu à 20 : 0,2 : 20. 2. Deuxième opération L'opération de préparation de levain-levure (S200) est mise en oeuvre pour former du levain-levure en mélangeant de la farine de blé, de la levure séchée, de la levure alimentaire, un agent améliorant la panification, du sel et de l'eau, et en laissant le mélange fermenter. Le levain-levure formé 1 o dans l'opération de préparation de levain-levure (S200) est mélangé avec une pâte conjointement avec la pâte chaude formée dans l'opération de préparation de pâte chaude (S100) de manière à ralentir le processus de vieillissement et augmenter l'activité et le pouvoir de fermentation de la levure. L'opératioon de préparation de levain-levure (S200) comprend une 15 étape de mélange de levain-levure (S210) dans laquelle de la farine de blé, de la levure séchée, de la levure alimentaire, un agent améliorant la panification, du sel et de l'eau sont mélangés, et une étape de fermentation de levain-levure (S220) dans laquelle le mélange fermente à environ 17°C pendant environ 12 heures. 20 3. Troisième opération Dans l'opération de mélange de pâtes (S310), la pâte chaude et le levain-levure préparés dans les opérations décrites ci-dessus sont mélangés avec de la farine de blé, du sel, du beurre, de la levure séchée, du lait en poudre, du sucre, des oeufs et de l'eau pour former une pâte. On préfère que la 25 température de la pâte après l'opération de mélange de pâtes (S310) soit maintenue à 27-28°C. Dans l'opération de mélange de pâtes (S310), le mélange est alternativement pétri à petite et à grande vitesse, du beurre transformé est ajouté au mélange résultant, puis le mélange résultant est de nouveau alternativement pétri à petite et à grande vitesse. Dans l'opération de 30 mélange de pâtes (S310) selon le mode de réalisation de la présente invention, la pâte chaude et le levain-levure, que l'on a fait vieillir dans l'opération de préparation de pâte chaude (S100) et l'opération de préparation de levain-levure (S200), sont mélangés avec la pâte formée dans l' opération de mélange de pâtes (S310) de manière à ralentir le processus de vieillissement 35 de la pâte. L'opération de division (S320) est mise en oeuvre pour diviser la pâte mélangée en morceaux de taille égale en fonction des dimensions d'un moule à pain. Une période de maturation préliminaire peut être prévue juste avant l'opération de division (S320). Dans l'opération de maturation (S330), la pâte divisée est roulée puis mise en maturation pendant une période de temps prédéterminée. On préfère que l'opération de maturation (S330) soit mise en oeuvre pendant environ 20 à 25 minutes. L'opération de moulage (S340) est mise en oeuvre pour mouler la 1 o pâte résultante afin qu'elle épouse le moule à pain. Il est souhaitable de laisser la pâte dégonfler avant l'opération de moulage (S340). Dans l'opération de fermentation (S350), la pâte moulée est placée dans le moule à pain pour y fermenter. L'opération de fermentation (S350) peut être mise en oeuvre à une température de 35 à 38°C et dans une humidité 15 relative de 85 à 90 % pendant 50 à 60 minutes. L'opération de cuisson (S360) est mise en oeuvre pour chauffer la pâte fermentée et moulée. On préfère que l'opération de cuisson (S360) soit mise en oeuvre dans un four dans lequel les températures des éléments chauffants supérieur et inférieur peuvent être contrôlées indépendamment. 20 L'opération de cuisson (S360) peut être mise en oeuvre avec l'élément chauffant supérieur à 170°C et l'élément chauffant inférieur à 210°C pendant environ 35 à 40 minutes. Mode de réalisation Un mélange de lait et de sel a été chauffé à 60°C pendant 30 25 minutes, et de nouveau chauffé à 95°C. Ensuite, de la farine de blé a été ajoutée au mélange chauffé pour l'aérer, puis pétrie pour former une pâte chaude. Durant le pétrissage, la température a été maintenue entre 60 et 65°C. Ensuite, la pâte chaude a été mise en maturation dans un réfrigérateur à basse température pendant plus de 12 heures. À ce moment, le rapport de mélange 3o entre la farine de blé, le sel et le lait a été maintenu à 20 : 0,2 : 20. Séparément de la pâte chaude, de la farine de blé, de la levure séchée, de la levure alimentaire, un agent améliorant la panification, du sel et de l'eau ont été mélangés dans un rapport de mélange de 70:0,6 : 0,03:0,5:0,2 : 46 et à une température de 18-19°C, puis mis à 35 fermenter dans une chambre de fermentation à 17°C pendant 12 heures, pour former ainsi du levain-levure. Ensuite, la pâte chaude et le levain-levure ainsi formés ont été ajoutés à un mélange de farine de blé, de sel, de beurre, de levure séchée, de lait en poudre, de sucre, d'oeufs et d'eau, et alternativement pétris à petite vitesse (30 tr/min) et à grande vitesse (60 tr/min), pour former ainsi une pâte. À ce moment, le rapport de mélange entre la farine de blé, le sel, le beurre, la levure séchée, le lait en poudre, le sucre, les oeufs et l'eau a été maintenu à 10 : 2 : 9 : 0,2 : 3 : 8 : 5 : 14. La température de la pâte a été maintenue à 27-28°C, et la pâte résultante a été laissée à température ambiante pendant 20 à 30 minutes. 1 o Ensuite, la pâte résultante a été divisée en morceaux de taille égale, et la pâte divisée a été roulée, mise en maturation pendant 20 à 25 minutes, moulée, puis placée dans un moule à pain. Par la suite, la pâte dans le moule à pain a fermenté à une température de 37°C et dans une humidité relative de 85 à 90 % pendant 50 à 60 minutes. Ensuite, la pâte à pain a été 15 mise au four et cuite avec l'élément chauffant supérieur à 170°C et l'élément chauffant inférieur à 210°C pendant 35 minutes, pour fabriquer ainsi le pain. Comme décrit ci-dessus, selon le procédé de panification de la présente invention, comme la pâte chaude et le levain-levure déjà vieillis une fois sont mélangés à une autre pâte, il est possible d'augmenter l'activité et le 20 pouvoir de fermentation de la levure, ce qui améliore ainsi le goût, la saveur et la texture du pain, et ce qui le rend moelleux. De plus, selon le procédé de panification de la présente invention, il est possible de ralentir le processus de vieillissement afin d'augmenter la durée de conservation et de maintenir une bonne qualité. 25 Bien que des modes de réalisation exemplaires de la présente invention aient été décrits et illustrés, on comprendra que diverses modifications apportées aux modes de réalisation décrits, qui peuvent apparaître évidentes pour l'homme du métier, peuvent être appliquées sans s'écarter de l'esprit ni de la portée de la présente invention telle que définie par 30 les revendications annexées. REVENDICATIONS1. Procédé de panification, comprenant : un opération de préparation de pâte chaude comprenant une étape de chauffage de lait/sel dans laquelle un mélange de 48 % à 50 % de lait et 1 % à 2 % de sel est chauffé à 95°C, une étape d'ajout de farine de blé dans laquelle 48 à 50 % de farine de blé sont ajoutés au mélange chauffé, une étape d'aération dans laquelle le mélange résultant est aéré et pétri, et une étape de maturation à basse température dans laquelle le mélange aéré est mis en maturation à basse température pendant plus de 12 heures pour former une pâte ; une opération de préparation de levain-levure comprenant une étape de mélange de levain-levure dans laquelle de la farine de blé, de la levure séchée, de la levure alimentaire, un agent améliorant la panification, du sel et de l'eau sont mélangés, et une étape de fermentation de levain-levure dans laquelle le levain-levure fermente à environ 17°C pendant 12 heures pour former du levain-levure ; une opération de mélange de pâtes dans laquelle la pâte chaude et le levain-levure sont mélangés avec de la farine de blé, du sel, du beurre, de la levure séchée, du lait en poudre, du sucre, des oeufs et de l'eau, et pétris pour former une pâte ; une opération de division dans laquelle la pâte est divisée en morceaux de taille égale ; une opération de maturation dans laquelle la pâte divisée est roulée et mise en maturation pendant une période de temps prédéterminée ; une opération de moulage dans laquelle la pâte résultante est moulée pour épouser un moule à pain ; une opération de fermentation dans laquelle la pâte moulée est 3o placée dans le moule à pain pour y fermenter ; et une opération de cuisson dans laquelle la pâte fermentée est chauffée.