Brevet FR2946227A1 — publié le 20101210

La présente invention se rapporte à l'industrie de la transformation de la viande, de la volaille et du poisson sous forme de saucisse. Une saucisse traditionnelle est embossée dans un boyau naturel, généralement de porc ou de mouton. Il est connu de remplacer ces boyaux d'origine animale par un enrobage à base d'alginate moins coûteux. Au WO/2002/015715, on propose un enrobage de saucisse constitué d'un gel aqueux comprenant de l'alginate auquel on ajoute, pour obtenir les propriétés rhéologiques requises pour l'extrusion ou la coextrusion, des polysaccharides neutres qui règlent la bonne viscosité de la composition sans que la gélification du polysaccharide en pâtisse. Comme exemple de polysaccharide neutre, on propose des dérivés de cellulose ou des galactomannanes, tels que la gomme de guar et la gomme de caroube. L'invention a pour objet un enrobage de saucisse constitué d'un gel aqueux comprenant de l'alginate et un galactomannane, caractérisé en ce qu'il comprend un dérivé de cellulose. On a en effet constaté qu'un galactomannane, et notamment la gomme de guar, porte atteinte aux propriétés organoleptiques de l'enrobage de saucisse, tandis que les dérivés de cellulose, pourtant présentés comme équivalents à la gomme de guar dans la demande de brevet mentionnée ci-dessus, ne portent eux pas atteinte aux propriétés organoleptiques de l'enrobage de saucisse, mais ne lui confèrent pas à eux seuls un étirement suffisant pour empêcher l'éclatement, notamment à la fabrication et à la cuisson. On a constaté d'une manière surprenante que le dérivé de cellulose permet d'obtenir l'étirement souhaité lorsqu'on l'adjoint au galactomannane, en permettant de diminuer la quantité de celui-ci qui est nécessaire, alors que l'on pensait jusqu'ici que la quantité minimum de galactomannane était un impératif pour obtenir l'étirement souhaité. L'enrobage de saucisse contient notamment de 0,2 à 2 % en poids, et de préférence de 0,2 à 0,5 % en poids, du dérivé de cellulose pour 100 % en poids de l'enrobage et il contient de 0,2 à 3 % en poids du galactomannane. Le dérivé de cellulose peut être notamment de l'hydroxypropylcellulose, de la méthylcellulose, de la méthyléthylcellulose, de la cellulose microcristalline, à l'exception toutefois de la cellulose simple, mais avec une préférence marquée, notamment du point de vue du prix, pour la carboxyméthylcellulose. Comme galactomannane, on préfère la gomme de guar et également la gomme de xanthane. L'alginate est présent sous la forme d'alginate de calcium. L'invention vise aussi une solution visqueuse aqueuse comprenant de l'alginate notamment de sodium, un dérivé de cellulose et un galactomannane dans les proportions indiquées ci-dessus ayant une viscosité comprise entre 85000 et 110000 cP à 20°C. On peut transformer cette solution visqueuse aqueuse en l'enrobage suivant l'invention par immersion dans une solution de sel de métal alcalino-terreux, particulièrement de calcium, ou par aspersion par une solution de sel de calcium, notamment d'acétate de calcium, de chlorure de calcium, de lactate de calcium ou de sulfate de calcium. On prépare la solution aqueuse en introduisant ces constituants dans la quantité d'eau nécessaire et en 5 mélangeant bien. Les essais suivants illustrent l'invention : On étire un film d'alginate de calcium d'une épaisseur donnée au maximum de sa capacité avant la déchirure de celui-ci. 10 Le but est de démontrer qu'en fonction de la nature et de la quantité de cellulose utilisées l'étirement du film varie ainsi que sa force en gel. En d'autres termes, plus la quantité de cellulose est grande plus le gel est étirable. 15 Utilisation d'un texturomètre Stable Micro System - TA XT Express Mode opératoire 1. Fabrication du film d'alginate de calcium à contrôler. 20 A l'aide d'une empreinte de forme carrée (10 cm x 10 cm et de profondeur 170 pm +/- 20 pm) sur un support métallique, placer une quantité de gel (sous forme de pâte) d'alginate de sodium suffisante de façon à recouvrir cette empreinte. 25 Etaler par écrasement le gel sur cette empreinte de façon à obtenir un film de l'épaisseur définie. Pulvériser sur ce film une solution de chlorure de calcium ou d'acétate de calcium (à 25 %). Laisser en contact pendant 5 secondes. 30 Retirer l'excédent de chlorure de calcium à l'aide d'un papier absorbant. 2. Une fois le film d'alginate de calcium formé, découper une bande de 2 cm de large sur 10 cm de long. Placer cette bande entre 2 mâchoires écartées l'une de l'autre de 40 mm. Puis étirer cette bande (mode tension) sur une distance de 35 mm à une vitesse de 10 mm/seconde. Les résultats donnent la distance maximale d'étirement de cette bande de film d'alginate de calcium, ainsi que sa force en gel (en gramme). Deux cas peuvent se présenter : A - Le film casse avant l'étirement de 35 mm. Dans ce cas, il faut noter la distance maximale au moment où le film a cassé, ainsi que sa force en gel à cet instant. B - Le film s'étire de 35 mm sans casser. Dans ce cas, on notera la force en gel à ces 35 mm d'étirement, même si celui-ci aurait pu avoir une force plus grande si l'étirement avait été plus grand. A - 1e`e formule : Gel d'alginate de sodium seul. B - 2eme formule : Gel d'alginate de sodium avec carboxyméthylcellulose. Produit Elasticité moyenne en mm A 24,9 B 30,8 Conclusion l'ajout de carboxyméthylcellulose dans le gel d'alginate permet d'améliorer son étirement. L'objectif de ce test est de montrer que la gomme de guar donne plus de mauvais goût qu'un dérivé de 30 cellulose. La formule utilisée est commune mais, dans un cas, on ajoute de la gomme de guar, et, dans l'autre cas, de la carboxyméthylcellulose à la même dose. Echantillonnage (deux échantillons identiques avec 5 de la carboxyméthylcellulose et un avec de la gomme de guar) . n° 356 : Formule avec cellulose (alginate à 3,9 + carboxyméthylcellulose à 1,9 %) ; n° 549 : Formule avec gomme de guar (alginate à 10 3,9 + gomme de guar à 1,9 %) ; n° 778 : Formule avec cellulose (alginate à 3,9 % + carboxyméthylcellulose à 1,9 %). 14 personnes ont effectué le test triangulaire en répondant à la question : "Quel(s) échantillon(s) vous 15 semble(nt) le plus neutre(s) en goût ?". 6 personnes ont trouvé le n° 356 le plus neutre en goût. 2 personnes ont trouvé le n° 549 le plus neutre en goût. 4 personnes ont trouvé le n° 778 le plus neutre en goût. 2 personnes ont trouvé les n° 356 et 778 les plus neutres 20 en goût. Conclusion : 12 personnes sur 14 ont trouvé que les échantillons à base de carboxyméthylcellulose sont plus neutres en goût que ceux à base de gomme de guar. 25 REVENDICATIONS1. Enrobage de saucisse constituée d'un gel aqueux contenant de l'alginate et un galactomannane, caractérisé 5 en ce qu'il comprend un dérivé de cellulose. 2. Enrobage suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient de 0,2 à 2 % en poids, de préférence de 0,2 à 0,5 % en poids, du dérivé de cellulose pour 100 % en poids de l'enrobage. 10 3. Enrobage suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il contient de 0,2 à 3 % en poids de galactomannane. 4. Enrobage suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dérivé de cellulose 15 est de l'hydroxypropylcellulose, de la méthylcellulose, de la méthyléthylcellulose et, de préférence, de la carboxyméthylcellulose. 5. Enrobage suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le galactomannane est 20 de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane. 6. Solution visqueuse aqueuse comprenant de l'alginate qui comprend un dérivé de cellulose, caractérisée en ce qu'elle comprend un galactomannane comme défini aux revendications précédentes.