Brevet FR2937503A1 — publié le 20100430

La présente invention entre dans le domaine de la production de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue. L'invention concerne plus particulièrement la division 5 volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons. L'invention a pour objet un procédé de division volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons. Elle a trait également 10 à un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. En boulangerie traditionnelle, la pâte servant à la fabrication du pain est hydratée de l'ordre de 60%. L'intégralité des outils de production, à savoir manutention, transport, division volumétrique, façonnage et repos de la 15 pâte, sont conçus pour le travail d'une pâte ayant une teneur de 60 à 70% en eau. Du matériel spécifique doit être envisagé pour une hydratation plus élevée, allant jusqu'à 85%. En effet, plus la teneur en eau est importante au sein d'une pâte, plus son adhérence augmente. Chacune des opérations 20 de traitement de la pâte devient alors plus difficile à mettre en oeuvre, nécessitant des étapes de farinage de support ou de lubrification des outils. Un dispositif de division existant, décri dans le document FR 2 682 561, tente de résoudre ces problèmes. Un tel 25 dispositif comprend un tapis de convoyage sur lequel la pâte est déversée depuis une trémie vers des moyens de découpe. Ainsi véhiculée, la pâte arrive en une bande au niveau d'un disque tranchant venant la couper par une translation verticale, réalisant alors un pâton long. 30 Afin de limiter l'adhésion de la pâte sur ce disque, ce dernier est fariné de chaque côté. Pour ce faire, une boîte à farine portée par un châssis est associée au disque. Située en partie haute, lors de la remontée dudit disque, ce dernier rentre à l'intérieur de la boîte et se couvre de farine avant 35 la prochaine découpe. Des raclettes sont prévues afin de maintenir l'étanchéité de la boîte au niveau de la sortie du disque. Toutefois, un tel dispositif n'apporte pas entière satisfaction. L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique tout en apportant une solution nouvelle concernant la division volumétrique des pâtes de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue à très forte hydratation, pouvant aller de 90 à 110 % de teneur en eau. De plus, l'invention permet de découper des pâtes levées et fortement hydratées sans dégrader leur structure alvéolaire. Pour ce faire, l'invention utilise un farinage des outils de découpe de la pâte mais aussi de cette dernière à l'endroit précis de la découpe et au moment de cette opération, notamment tout au long de la descente des outils de coupe. De plus, un mouvement spécifique de va-et-vient longitudinal des moyens de coupe permet d'améliorer la découpe de la pâte, ainsi qu'une translation offrant une séparation nette du pâton et du reste de la pâte. En premier lieu, la présente invention a donc pour objet un procédé de division volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons, consistant en au moins une étape de découpe verticale de ladite pâte par des moyens de coupe, caractérisé par le fait qu'il consiste, lors de la descente des moyens de coupe, à fariner l'endroit de la pâte au niveau desquels ils sont appliqués. L'invention a aussi pour objet un dispositif de division volumétrique de pâte de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons pour la mise en oeuvre du procédé précédent, comprenant un support de convoyage de ladite pâte vers des moyens de coupe sous forme d'au moins une lame en déplacement vertical, caractérisé par le fait que lesdits moyens de coupe comprennent des moyens de farinage de la pâte de chaque côté de ladite lame, lesdits moyens de farinage étant actionnés par la descente de ladite lame. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 est une représente en perspective en vue arrière d'un mode de réalisation du dispositif de division 5 volumétrique selon l'invention ; - les figures 2A, 2B et 2C représente une vue schématique en coupe verticale de trois étapes successives de la découpe d'un pâton ; et - les figures 3A, 3B et 3C sont des vues similaires des 10 figures 2A, 2B et 2C d'un autre mode de réalisation du dispositif selon l'invention. La présente invention concerne la division volumétrique de pâte 1 de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation d'au moins un pâton 2. 15 Plus particulièrement, mais non limitativement, la division de la pâte 1 selon l'invention permet une découpe rectiligne de pâtons 2, par exemple destinés à des produits de type pain ou baguette. L'étape de division volumétrique trouvera son implantation 20 au sein du traitement de la pâte 1, en aval se situant l'étape d'élaboration de la pâte 1 jusqu'à son déversement sur des moyens de convoyage 3 qui la véhiculent vers l'étape de découpe, plus particulièrement ciblée par la présente invention. En amont se situent une étape de pousse ou 25 fermentation puis la cuisson. De manière générale, la pâte 1 est stockée au sein d'une trémie, subissant une première fermentation, puis est déversée sur les moyens de convoyage 3. Ces derniers se présentent généralement sous la forme d'un convoyeur à bande équipé d'un 30 tapis entraîné en translation par des rouleaux et des rouleaux de renvoi (non représentés). De manière toute particulière, dans un mode de production artisanal, en sortie du pétrin, la pâte est disposée dans des bacs où elle est laissée reposée, puis retournée à la main 35 avant une nouvelle étape de repos durant laquelle est poursuit sa fermentation. Ensuite, elle est déversée sur un tapis qui l'achemine vers le découpage. Afin de reproduire le traitement artisanal dans un mode de production industriel, lesdits moyens de convoyage 3 peuvent se présenter sous la forme de plusieurs convoyeurs à bande disposés en superposition verticale. Une trémie située en partie haute déverse lentement la pâte 1 en une forte épaisseur sur le plus haut convoyeur ce dernier l'étire au fur et à mesure de son écoulement jusqu'à une extrémité, la pâte 1 se déversant alors sur un second convoyeur entraîné en sens inverse. La pâte 1 subit alors un retournement, mouvements contribuant à la bonne qualité du produit fini. On notera ici que la vitesse d'entraînement du second convoyeur est plus rapide que celle de celui situé au-dessus de manière à former des élongations de la pâte 1, affinant l'épaisseur de cette dernière sur toute la largeur dudit second convoyeur. Enfin, le dispositif 4 de division selon l'invention peut être disposé à l'extrémité du second convoyeur ou à l'extrémité d'un troisième convoyeur situé encore en-dessous, la pâte 1 subissant un retournement supplémentaire. La surface des bandes des convoyeurs est farinée afin d'éviter l'adhérence de la pâte 1 très collante en raison de sa forte hydratation. Arrivée au niveau du dispositif de division 4, la pâte 1 subit une opération de découpe en pâtons 2 qui se déversent directement sur un autre convoyeur, préférentiellement équipé de support de cuisson de type filet, plaque, moule ou analogue. Comme évoqué précédemment, le procédé de division volumétrique selon l'invention consiste en au moins une étape de découpe verticale de ladite pâte 1 par des moyens de coupe 5. Selon le mode préférentiel de réalisation, la découpe s'effectue longitudinalement, selon un plan transversal, orthogonal au sens de déplacement du convoyeur acheminant la pâte 1. Cette découpe forme un pâton 2 de forme longue, telle une bande, sur toute la largeur dudit convoyeur. Selon une caractéristique essentielle, lors de la descente desdits moyens 5 de coupe, l'invention prévoit un farinage de l'endroit de la pâte 1 au niveau de laquelle les moyens de coupe 5 sont appliqués. Plus particulièrement, la farine est déposée selon au moins une ligne s'étendant en surface de la pâte 1, de part et d'autre et le long des moyens de coupe 5, au niveau de la ligne de coupe. De préférence, un tel farinage s'effectue tout au long de la descente des moyens de coupe 5. En d'autres termes, la dépose de la farine peut continuer de s'effectuer tandis que les moyens de coupe 5 sont en train de trancher la pâte 1. Pour ce faire, ce farinage en un endroit précis s'effectue par gravitation de la farine depuis lesdits moyens de coupe 5. L'actionnement de ces derniers permet l'écoulement de la farine qui vient recouvrir la pâte 1 à l'endroit souhaité. Lesdits moyens de coupe 5 se présentent sous la forme d'au moins une lame 6. Cette dernière peut se présenter sous forme rectiligne, telle un rectangle, et est actionnée selon un déplacement vertical, de haut en bas au moment de la découpe, et inversement lors de sa remontée. Lors de cette étape de découpe, la lame 6 descend jusqu'à rentrer en contact avec la pâte 1, tranchant cette dernière jusqu'au support formé par les moyens de convoyage 3. Un pâton 2 est alors découpé du reste de la pâte 1 situé de l'autre côté de ladite lame 6. Afin de limiter l'adhérence de la pâte 1 à la surface de la lame 6, lesdits moyens de coupe 5 comprennent des moyens 7 de farinage de la pâte 1 de chaque côté de ladite lame 6. De plus, lesdits moyens de farinage 7 sont actionnés par la descente de ladite lame 6. Comme visible sur les figures 2A, 2B et 2C, lesdits moyens de farinage 7 se présentent sous la forme d'au moins un entonnoir de stockage de la farine. Les parois convergentes 8 dudit entonnoir sont prévues mobiles de manière à s'écarter sous l'action de la descente de la lame 6 et à se resserrer au moment de sa remontée. En particulier, la mobilité desdites parois 8 peut résulter de l'élasticité du matériau les constituant. Cette mobilité peut aussi provenir d'une articulation adéquate, notamment une liberté de mouvement en translation des parois 8 qui, en position de repos, viennent en contact en extrémité basse l'une de l'autre sous l'effet de leur propre poids. L'écartement résulte donc de l'insertion de la lame 6 au niveau des extrémités basses desdites paroi 8, repoussant ces dernières. L'espace ainsi créé laisse tomber une quantité de farine se déposant en-dessous, sur la pâte 1, à l'endroit précis où la lame 6 vient au contact. On notera ici que lesdits moyens de farinage 7 enferment la lame 6 de sorte que cette dernière soit entièrement farinée sur sa surface de coupe, à savoir le fil et les faces au moins sur la hauteur de pâte 1 à trancher. De plus, selon une autre caractéristique, au moment de la remontée de la lame 6, les extrémités basses des parois 8 viennent frotter contre le plat de la lame 6, au niveau de ses faces. Ce frottement permet le nettoyage d'éventuels résidus de pâte 1 qui seraient restés collés au moment de la découpe. Ainsi essuyée, la lame 6 est de nouveau enfarinée dans l'entonnoir en position escamotée. Selon encore une autre caractéristique, les moyens de coupe 5 sont prévus mobiles dans le sens de déplacement des moyens de convoyage 3. En particulier, au moment où la lame 6 se trouve en partie basse, au contact avec le convoyeur, comme visible sur la figure 2C, l'ensemble des moyens de coupe 5, à savoir la lame 6 et les moyens de farinage 7, peuvent se déplacer rapidement de manière à décaler le pâton 2 venant d'être formé. Ce mouvement est prévu plus rapide que la vitesse de déplacement du tapis de convoyage de manière à pousser le pâton 2, formant un espace entre chaque morceau de pâte 1 découpé. Tout aussi rapidement, les moyens de coupe 5 reviennent en sens inverse en position initiale. Lors de ce déplacement, la lame 6 peut être remontée pour être prête pour une nouvelle découpe. De plus, le convoyeur peut être prévu cadencé de manière à s'arrêter régulièrement au moment de ce mouvement transversal rapide. Cette étape de déplacement selon un mouvement transversal au sens de découpe permet de séparer le pâton 2 du reste de la pâte 1. Avantageusement, cette poussée du pâton 2 par la lame 6 permet de l'éjecter directement vers son support de cuisson. Ce mouvement rapide limite la détérioration dudit pâton 2 au travers d'autres manipulations. A ce titre, on notera que les moyens de découpe 5 se situent à une extrémité des moyens de convoyage 3, afin d'autoriser l'éjection dudit pâton 2. Selon le mode de réalisation visible sur les figures 3A, 3B et 3C, lesdits moyens de coupe comprennent au moins deux lames 6. Ces dernières s'étendent parallèlement l'une par rapport à l'autre. Au moment de la découpe, les deux lames 6A et 6B s'abaissent simultanément, comme précédemment évoqué, jusqu'à trancher entièrement la pâte 1. Le farinage s'effectue de manière similaire de part et d'autre desdites lames 6A,6B, au niveau des faces qui seront en contact avec la pâte 1. On notera que, pour la lisibilité des figures, un espace à été représenté entre les lames 6A et 6B. En réalité, ces dernières peuvent être juxtaposées sans espace entre elles. De manière particulière, une seule des deux lames 6A, celle située en amont est montée mobile transversalement à la coupe, dans le sens d'avancement du convoyeur. Ainsi, l'autre lame 6B reste fixe et bloque l'avancement de la pâte 1. Puis la lame 6A revient en position basse contre la lame 6B, pour remonter ensemble en position haute. Par ailleurs, les extrémités opposées des lames 6A et 6B permettent, lors de ce déplacement transversal, de fermer les moitiés d'entonnoir ainsi divisé, maintenant la farine à l'intérieur de ceux-ci. Selon une autre caractéristique, afin d'améliorer la netteté de la découpe de la pâte 1, lesdits moyens de découpe 5 peuvent être montés mobile selon un déplacement supplémentaire, à savoir qu'ils se déplacement son un mouvement longitudinal alterné. Ce mouvement de va-et-vient sur la largeur du convoyeur permet, arrivé en partie basse en contact avec ledit convoyeur, de trancher les filets de pâte 1 restants. Selon encore une autre caractéristique, ladite lame 6 (ou 6B dans le cas de deux lames 6A et 6B) comprend, montée en translation le long de cette dernière, au moins une pointe 9 de séparation des résidus de pâte. Cette pointe 9 se déplace contre la lame 6, en face arrière, en contact avec le tapis du convoyeur, tranchant les restes de pâte 1 non coupés par ladite lame 6. Ladite pointe 9 est particulièrement visible sur la vue arrière de la figure 1. Elle est montée entraînée sur une tige 10 s'étendant le long de ladite lame 6. Ladite pointe 9 coulisse donc le long de cette tige 10. Ladite pointe 9 et sa tige support 10 peut elles aussi remonter au moment de la remontée de la lame 6, étant farinée 20 par le même principe qu'évoqué précédemment. La division selon l'invention permet donc une division volumétrique améliorée, au travers d'une coupe améliorée et d'un farinage des outils prévus à cet effet. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples 25 illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de division volumétrique de pâte (1) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons (2), consistant en au moins une étape de découpe verticale de ladite pâte (1) par des moyens de coupe (5), caractérisé par le fait qu'il consiste, lors de la descente des moyens de coupe (5), à fariner l'endroit de la pâte (1) au niveau desquels ils sont appliqués. 2. Procédé de division selon la revendication 1, caractérisé en ce que le farinage s'effectue tout au long de la descente desdits moyens de coupe (5). 3. Procédé de division selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le farinage s'effectue par gravitation de la farine depuis lesdits moyens de coupe (5). 4. Procédé de division selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à déplacer lesdits moyens de coupe (5) dans un mouvement longitudinal alterné. 5. Procédé de division selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à séparer le pâton (2) découpé du reste de la pâte (1). 6. Dispositif (4) de division volumétrique de pâte (1) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la formation de pâtons (2) pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant un support de convoyage (3) de ladite pâte (1) vers des moyens de coupe (5) sous forme d'au moins une lame (6) en déplacement vertical, caractérisé par le fait que lesdits moyens de coupe (5) comprennent des moyens (7) de farinage de la pâte (1) de chaque côté de ladite lame (6), lesdits moyens de farinage (7) étant actionnés par la descente de ladite lame (6). 7. Dispositif (4) de division selon la revendication 6, caractérisé par le fait que lesdits moyens de farinage (7) se 9présentent sous la forme d'au moins un entonnoir de stockage de la farine, les parois convergentes (8) dudit entonnoir étant prévues mobiles de manière à s'écarter sous l'action de la descente de la lame (6) et à se resserrer au moment de sa remontée. 8. Dispositif (4) de division selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé par le fait que ladite lame (6) est montée mobile selon un mouvement longitudinal alterné. 9. Dispositif (4) de division selon la revendication 8, caractérisé par le fait que ladite lame (6) comprend, montée en translation le long de cette dernière, au moins une pointe (9)de séparation des résidus de pâte (1). 10. Dispositif (4) de division selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé par le fait que lesdits moyens de coupe (5) sont montés mobiles selon un mouvement transversal.