Brevet FR2947991A1 — publié le 20110121

La présente invention concerne un procédé de préparation pour des frites au four et notamment pour des frites au four à cuisson rapide. La présente invention concerne également une frite au four obtenue par le procédé selon l'invention et notamment une frite au four à cuisson rapide. La frite au four traditionnelle est un bâtonnet de pomme de terre crue, lavée et épluchée. Ce bâtonnet passe par une première étape de pré-friture qui permet de cuire l'amidon il est pré-gélatinisé. Puis, la frite est souvent enrobée d'un mélange d'amidons, d'amidons modifiés, de farine, de colorants et/ou de dextrose qui permet d'apporter de la croustillance et du doré lors de la cuisson au four. La cuisson s'effectue alors à 220°C pendant 15 à 20 minutes dans un four électrique traditionnel, après préchauffage du four. Il faut également savoir qu'en Grandes Surfaces, en France, il se vend chaque année de l'ordre de 4,5 fois plus de frites surgelées pour faire en friteuse que de frites surgelées pour faire au four, alors que tout le monde a un four et seulement 4 familles sur 10 ont une friteuse. Cette faible consommation de frites au four ne peut s'expliquer par la différence de prix entre les produits mais plus par les inconvénients liés au mode de préparation des frites au four. En effet, les frites au four doivent être étalées sur une léchefrite avant cuisson. Cet inconvénient combiné avec le temps de cuisson (15 à 20 min.) ne permet pas de préparer des portions suffisantes de frites pour toute une famille. Il existe donc une demande importante pour des frites au four à cuisson rapide et également pour des frites au four à cuisson rapide qui peuvent être réchauffées en vrac et non plus étalées sur une grille de four. MARKET-FR-1_TEXTE DEPOSE_SO/CD - 2 - La présente invention apporte un procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide qui ne présentent plus les inconvénients des frites au four du commerce. Ainsi, la présente invention concerne notamment un procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide remarquable en ce qu'il comprend les étapes consistant à: - (a) préparer un mélange comprenant des flocons de pommes 10 de terre, de l'alginate et du Ca++ , - (b) additionner au dit mélange, comprenant des flocons de pommes de terre, de l'alginate et du Ca++, une solution aqueuse pour former une pâte, - (c) former une frite à partir de la pâte obtenue à 15 l'étape (b), - (d) frire la frite obtenue à l'étape précédente dans un bain d'huile à une température comprise entre 170°C et 205°C pendant une durée comprise entre 30 secondes et 1 min. et 50 sec., 20 - (e) surgeler la frite issue de l'étape (d) à une température inférieure à -18°C. Dans le cadre de la présente invention, le terme � frite� fait référence a une préparation alimentaire de forme définie contenant au moins 19% de flocons de pommes 25 de terre et 60% d'eau avant friture. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ladite frite a une forme choisie dans le groupe comprenant le parallélépipède et le cylindre. Selon un autre mode de réalisation préféré, la frite au four selon l'invention est 30 un profilé de section en forme de croix ou de triangle. Dans le cadre de la présente invention, le terme �frite au four à cuisson rapide � fait référence au fait que les frites au four issues du procédé selon l'invention sont à leur optimum de dégustation après avoir été MARKET-FR-1_TEXTE DEPOSE_SO/CD - 3 - réchauffées dans un four (préchauffé à 220°C) pendant une durée maximum de 7 min., préférentiellement 6 min. à 220°C lorsqu'elles sont étalées en une couche sur un léchefrite. Par souci de clarté, il est précisé que les durées indiquées ci-dessus correspondent au temps de cuisson nécessaire lorsque la frite au four selon l'invention est placée dans le four immédiatement après avoir été extraite du congélateur. Il est à noter que les frites au four à cuisson rapide issues du procédé selon l'invention peuvent être réchauffées par d'autres moyens. On peut également les faire sauter à la poêle en adaptant la quantité à la contenance de la poêle. On peut également les faire réchauffer grâce à un four de remise en température, cette méthode est couramment utilisée dans les cuisines satellites (cas de nombreuses cantines scolaires). Dans un premier temps, le procédé selon l'invention comprend une étape (a) consistant à préparer un mélange comprenant des flocons de pommes de terre, de l'alginate et du Ca++. Le Ca++ peut être apporté sous différentes formes. Selon un mode de réalisation préféré, le Ca++ présent à l'étape (a) est sous la forme de sulfate de calcium. Selon un autre mode de réalisation préféré, le Ca++ apporté à l'étape (a) est apporté en quantité telle que la concentration en Ca++ dans la pâte préparée à l'étape (b) est au minimum équivalente à la concentration de Ca++ lorsque ladite pâte contient 0.24% de sulfate de calcium. Par ailleurs les déposants ont pu mettre en évidence que la qualité de la frite au four obtenue par le procédé selon l'invention était moindre quand le mélange préparé à l'étape (a) comprenait du pyrophosphate de sodium. Ainsi, selon un mode de réalisation préféré, le mélange préparé à l'étape (a) ne comprend pas de pyrophosphate de sodium. Dans le cadre de la présente invention, la concentration de Ca++ présente dans la pâte préparée à MARKET-FR-]_TEXTE DEPOSE_SO/CD - 4 - l'étape (b) est la concentration de Ca++ totale comprenant le Ca++ apporté à l'étape (a) ainsi que le Ca++ éventuellement présent dans la solution aqueuse utilisée pour préparer la pâte à l'étape (b). En effet, ladite solution aqueuse peut contenir du Ca++, sous la forme de calcaire naturellement présent dans l'eau. Le produit connu sous le nom de � flocons de pomme de terre � est bien connu de l'homme du métier. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, ce terme fait référence au produit obtenu par séchage de pommes de terre réduites en purée jusqu'à obtention d'un taux d'humidité de 5 à 8 pour cent. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, le terme � flocon de pomme de terre � fait référence à d'autres féculents tels que le maïs, le riz, le manioc et le quinoa et/ou un mélange de ces féculents et/ou un mélange de ces féculents avec de la pomme de terre sous la forme d'une poudre ou de flocons ayant un taux d'humidité compris entre 5 et 8 pour cent. La quantité d'alginate présente dans le mélange préparé à l'étape (a) peut varier. L'homme du métier est capable de choisir la concentration la plus adaptée, notamment en fonction des différents ingrédients qui seront présents dans le produit final obtenu par le procédé selon l'invention. Selon un mode de réalisation préféré, la concentration d'alginate présente dans le mélange est telle que la pâte préparée à l'étape (b) comprend au moins 0.825% d'alginate. Selon un mode de réalisation préféré, le ratio aliginate/sulfate de calcium dans la pâte préparé à l'étape (b) est compris entre 0.3 et 0.4 et de façon tout à fait préférée est de 0.34. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le mélange préparé à l'étape (a) comprend en outre des aromates et/ou des compléments alimentaires. Par aromates MARKET-FR-1_TEXTE DEPOSE_SO/CD - 5 - on entend désigner tous les produits permettant de modifier le goût de la frite au four préparé grâce au procédé selon l'invention. Parmi les aromates, on peut notamment citer sel, poivre, piment, paprika, curcuma, curry, ail, fines herbes, échalote, moutarde, thym, lavande, basilic, oignon, origan, romarin, tomates séchées, et les mélanges d'épices. Par � compléments alimentaires � on entend désigner notamment des substituts de sel, des oligo-éléments, des fibres alimentaires, des nutriments, des nutriments complémentaires avec ou sans allégations santé et/ou avec ou sans revendications nutritionnelles. La frite issue du procédé selon l'invention peut contenir en outre des arômes tels que, par exemple, des 15 arômes de vinaigre ou de caramel. Le procédé selon l'invention comprend également une étape (b) consistant à additionner au mélange, comprenant des flocons de pommes de terre, de l'alginate et du Ca++, une solution aqueuse pour former une pâte. Dans le cadre de 20 la présente invention, le terme � solution aqueuse � entend désigner l'eau liquide et/ou toute solution d'au moins un ingrédient dans de l'eau liquide. Il est possible d'additionner indifféremment la solution aqueuse dans le mélange préparé à l'étape (a) ou d'ajouter petit à petit le 25 mélange préparé à l'étape (a) dans la solution aqueuse. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la quantité de solution aqueuse additionnée à l'étape (b) est telle que la pâte obtenue contient entre 60 et 80% d'eau. Les déposants ont pu mettre en évidence que l'étape (b) est 30 plus particulièrement efficace lorsqu'elle est effectuée à une température comprise entre 50 et 80°C et encore plus efficace à une température comprise entre 60 et 70°C. Ainsi, selon un mode de réalisation préféré de l'invention l'étape (b) est effectuée à une température comprise MARKET-FR-1_TEXTE DEPOSE_SO/CD - 6 entre 50 et 80°C, de façon encore plus préférée de 60 à 70°C et de façon tout à fait préférée à 65°C. Cette température peut être aisément obtenue en ajustant la température de la solution aqueuse préalablement à son addition au mélange préparé à l'étape (a). Ladite solution aqueuse peut comprendre en outre d'autres produits alimentaires afin de modifier le goût de la frite au four préparée par le procédé selon l'invention. Parmi les produits alimentaires, les végétaux, fruits et/ou légumes (sous forme de purée, de morceaux, d'extraits, de concentrés et/ou de flocons), et notamment la carotte, la tomate, la pomme de terre, l'artichaut, le champignon, la graine de quinoa, la spiruline, le lin, le soja, le chou-fleur, le brocoli, l'haricot-vert, la courgette, le poivron, l'épinard, le potiron, le céleri, le petit pois, la châtaigne sont plus particulièrement préférés. Parmi les produits alimentaires, la sauce ketchup, la sauce barbecue, le fromage fondu, la viande hachée, la crevette, le poisson haché et les crustacés sont également plus particulièrement préférés. Toutes les variétés de pommes de terre sont utilisables dans le cadre de la présente invention y compris les variétés de pommes de terre habituellement inadaptées pour la fabrication de frites et néanmoins réputées pour leur terroir (noirmoutier,...) ou leur originalité - vitelotte, belle de fontenay, charlotte, roseval,... - ou tout simplement parce que ce sont celles qui sont disponibles dans la région d'implantation du procédé selon l'invention, même si leurs performances ne permettaient pas de les utiliser dans la production de frites industrielles traditionnelles, avec l'avantage de maintenir l'exploitation des variétés autrement condamnées et de réduire l'empreinte énergétique due au transport.. Le procédé selon l'invention comprend également une MARKE1-FR-1_TEXTE DEPOSE_SO/CD - 7 - étape (c ) consistant à former une frite à partir de la pâte obtenue à l'étape (b). De nombreuses techniques permettant de former une frite sont disponibles dans l'art antérieur. Parmi celle-ci on peut citer le moulage, l'extrusion, le laminage et l'utilisation d'une dresseuse. Le procédé selon l'invention comprend également une étape (d) consistant à frire la frite obtenue à l'étape précédente dans un bain d'huile à une température comprise entre 170°C et 205°C pendant une durée comprise entre 30 secondes et 1 minute et 50 secondes Selon un mode de réalisation préféré l'étape (d) consiste à frire la frite obtenue à l'étape précédente dans un bain d'huile à une température comprise entre 175 et 185°C pendant une durée comprise entre 50 sec et 1 min. et 10 sec. Selon un mode de réalisation tout à fait préféré l'étape (d) consiste à frire la frite obtenue à l'étape précédente dans un bain d'huile à une température de 180°C pendant 1 min. l'étape (d) du procédé selon l'invention peut être effectuée indifféremment par lot ou en continu. Le procédé selon l'invention comprend également une étape (e) consistant à surgeler la frite issue de l'étape (d) à une température comprise inférieure à -18°C. Avantageusement, ladite surgélation est effectuée dans un délai inférieur à 10 minutes, encore plus avantageusement inférieur à 2 min. après sortie de la frite du bain d'huile. Plus ladite surgélation est effectuée rapidement, plus le rendement de production est meilleur par réduction de perte de masse. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, on peut omettre l'étape (e) du procédé selon l'invention. Les frites au four à cuisson rapide obtenues après l'étape (d) peuvent être conditionnées � fraiches � à 4°C. Le procédé selon l'invention présente l'avantage MARKE 1 -FR-1_TEXTE DEPOSE_SO/CD - 8 - supplémentaire de permettre l'obtention d'une frite au four à cuisson rapide croustillante sans qu'il soit nécessaire d'utiliser une étape consistant à enrober, avant friture, ladite frite par un produit tel que le gluten, l'amidon, l'amidon modifié, la farine, le colorant et/ou le dextrose. Ainsi, la présente invention concerne également un procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon l'invention remarquable en ce qu'il ne comprend pas d'étape ou la frite est enrobée d'une composition contenant du gluten. En plus de l'économie représentée par l'omission d'une telle étape, le procédé permet d'obtenir des frites au four consommables par les personnes allergiques au gluten. La présente invention concerne également une frite au 15 four à cuisson rapide obtenue par le procédé selon l'invention. MARKE1-FR-1_TEXTE DEPOSE_SO/CD Revendications1 - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: - (a) préparer un mélange comprenant des flocons de pommes 5 de terre de l'alginate et du Ca++ , - (b) additionner audit mélange, comprenant des flocons de pommes de terre, de l'alginate et du Ca++, une solution aqueuse pour former une pâte, - (c) former une frite à partir de la pâte obtenue à 10 l'étape (b), - (d) frire la frite obtenue à l'étape précédente dans un bain d'huile à une température comprise entre 170°C et 205°C pendant une durée comprise entre 30 secondes et 1 minutes et 50 secondes., 15 - (e) surgeler la frite issue de l'étape (d) à une température inférieure à -18°C. 2 - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon la revendication 1 caractérisé en ce 20 que l'étape (b) est effectuée à 65°C. 3 - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la pâte préparée à l'étape (b) 25 comprend au moins de 0.825% d'alginate. 4 - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la pâte préparée à l'étape (b) 30 comprend en outre d'autres produits alimentaires. - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon l'une des revendications précédentes MARKEI-FR-1 SUITE NOTIFICATION SO/SL- 10 - caractérisé en ce que le mélange préparé à l'étape (a) comprend en outre des aromates et/ou des compléments alimentaires. 6 - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la pâte produite à l'étape (b) comprend au moins 0.24% de sulfate de Calcium. 7 - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon l'une des revendications précédente caractérisé en ce que le mélange préparé à l'étape (a) ne comprend pas de pyrophosphate de sodium. 8 - Procédé de préparation pour des frites au four à cuisson rapide selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il ne comprend pas d'étape où la frite est enrobée d'une composition contenant du gluten. 9 - Frite obtenue par le procédé selon l'une des revendications précédentes MARKET-FR-1 SUITE NOTIFICATION SO/SL