Brevet FR2940749A1 — publié le 20100709

DEMANDE DE BREVET B08-4473FR - ODE/EVH Société par actions simplifiée dite : FLORETTE Procédé et installation de préparation d'un produit culinaire Invention de : Sébastien OSMOND Procédé et installation de préparation d'un produit culinaire L'invention concerne, de manière générale, la préparation d'un produit culinaire. Elle concerne également un produit culinaire prêt à être consommé. Plus particulièrement, l'invention concerne une préparation culinaire capable de satisfaire les exigences liées à la consommation de légumes et de produits fromagers, et qui soit attractive tant sur le plan visuel que gustatif. Il existe en effet un besoin pour proposer à des consommateurs des produits frais et diététiques, commercialisés sous emballage dans une forme prête à être consommée, de sorte que leur consommation ne nécessite aucune étape de préparation. Au vu de ce qui précède, l'invention a pour objet, selon un premier aspect, un procédé de préparation d'un produit culinaire en rouleau. Selon une caractéristique générale de ce procédé, celui-ci comprend : - une première étape de calibrage d'une ou plusieurs feuilles végétales d'enrobage ; - une deuxième étape d'encollage d'au moins un bord longitudinal de la ou de chaque feuille calibrée ; - une troisième étape d'enroulement de la ou de chaque feuille autour d'une garniture cylindrique en appliquant chaque bord encollé contre un bord opposé de la feuille ; et - une quatrième étape de conditionnement du produit culinaire en rouleau dans un emballage. Selon une autre caractéristique de ce procédé, la ou les feuilles d'enrobage comprennent des feuilles de salade. Dans un autre mode de mise en oeuvre, on enroule successivement deux feuilles de salade autour de la garniture. Par exemple, la garniture comprend une garniture à base de fromage. Par exemple, après calibrage, on lave puis on sèche chaque feuille d'enrobage. On peut, par exemple, coller les feuilles au moyen d'une colle à base d'amidon dilué dans de l'eau. La proportion d'amidon dans l'eau peut être comprise entre 20 et 40% en poids, de préférence égale à 30% en poids. L'invention a également pour objet, selon un deuxième aspect, une installation de préparation d'un produit culinaire pour la mise en oeuvre d'un procédé tel que défini ci-dessus. Cette installation comporte : - un premier poste de préparation d'une garniture cylindrique ; - un deuxième poste de calibrage de feuilles végétales d'enrobage ; - un troisième poste d'encollage d'au moins un bord longitudinal des feuilles calibrées ; - au moins un quatrième poste de roulage des feuilles autour de la garniture ; et - un poste de conditionnement. Dans un mode de réalisation, cette installation comporte en outre un poste de lavage et un poste de séchage des feuilles. Par exemple, les feuilles d'enrobage sont des feuilles de salade, la garniture étant une garniture à base de fromage. D'autres buts, caractéristique et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante, donnée uniquement à titre d'exemple non limitatif, et faite en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 illustre les principales phases d'un procédé de préparation d'un produit culinaire en rouleau conforme à l'invention ; - les figures 2 et 3 sont des vues de dessus et de côté du produit obtenu au moyen du procédé selon la figure 1 ; et - la figure 4 montre une installation correspondante de préparation d'un produit culinaire selon l'invention. Sur la figure 1, on a représenté les principales phases d'un procédé de préparation d'un produit culinaire en rouleau conforme à l'invention. Dans l'exemple de réalisation envisagé, ce procédé est destiné à la préparation d'un produit alimentaire comprenant deux feuilles de salade garnies intérieurement d'une base de fromage mélangée ou non avec des protéines. Par exemple, la salade peut être choisie parmi diverses variétés de salades cultivées. Mais la laitue romaine est avantageuse dans la mesure où elle présente des feuilles longues et robustes, les rendant particulièrement propres à la réalisation d'un produit alimentaire en rouleau. Toutefois, on ne sort pas du cadre de l'invention lorsque les feuilles d'enrobage sont constituées par d'autres feuilles végétales et lorsque qu'on prévoit d'enrouler un nombre quelconque de telles feuilles. On ne sort pas davantage du cadre de l'invention lorsque la garniture est formée à partir de tout autre produit alimentaire. Comme on le voit sur la figure 1, la première phase du procédé consiste à réaliser un calibrage et un parage des feuilles de manière à obtenir des feuilles présentant une taille identique et dont les parties qui pourraient nuire à la présentation du produit définitif ont été supprimées. Cette première étape comporte ainsi une première phase 10 au cours de laquelle les portions d'extrémités de chaque salade S sont coupées et une deuxième étape 12 au cours de laquelle chaque feuille est coupée, de manière à obtenir une feuille de salade rectangulaire. Dans le mode de réalisation envisagé, le procédé consiste à enrouler successivement deux feuilles de salade autour d'une garniture interne. On considérera donc, dans la suite de la description, la fabrication d'un unique produit alimentaire à partir de deux feuilles calibrées et d'une unique garniture interne. Ainsi, en référence à la figure 1, l'étape 14 suivante consiste à procéder à un lavage puis à un rinçage des feuilles calibrées. On notera, à cet égard, que des techniques conventionnelles peuvent être utilisées pour procéder à ce lavage et à ce rinçage. Lors de l'étape 16 suivante, on procède à un séchage des feuilles calibrées puis lavées, également au moyen de toutes techniques appropriées. Lors de l'étape 18 suivante, on dépose sur chacune des deux feuilles F1 et F2 deux bandes de colle, par exemple manuellement, au voisinage de l'un au moins des deux bords longitudinaux de la feuille. Comme on le voit, on dépose ici une unique bande de colle B au voisinage de l'un des bords longitudinaux L de chaque feuille F1 et F2. Lors de l'étape 20 suivante, on procède au roulage de l'une des feuilles Fl ou F2 autour d'une garniture G, préalablement réalisée. Au cours de cette première phase de roulage, on enroule une première feuille, ici la feuille F1, autour de la garniture G, de sorte que la bande de colle appliquée sur l'une des grandes faces de la feuille, au voisinage du bord L, vienne s'appliquer contre l'autre face, au voisinage de l'autre bord L' opposé. Lors de l'étape 22 suivante, tout en maintenant la première feuille sous pression, de manière automatique, dans une position enroulée autour de la garniture G, on procède, de la même manière, à l'enroulement de l'autre feuille F2. On maintient momentanément la deuxième feuille en position, pour permettre un séchage de la colle. On procède alors, lors de l'étape 24 suivante, à un conditionnement des produits, par exemple manuellement, en déposant les rouleaux ainsi réalisés dans une barquette, puis en procédant à un operculage. Bien entendu, si besoin est, afin d'améliorer la conservation du produit, on peut procéder à ce conditionnement sous atmosphère modifiée. Comme on le voit sur les figures 2 et 3, on obtient, après fabrication, un produit alimentaire qui se présente sous la forme d'un rouleau comportant une garniture G centrale à base de produit fromager, comprenant, le cas échéant, des protéines, autour de laquelle sont enroulées successivement les deux feuilles de salade F1 et F2 préalablement calibrées, lavées puis séchées. On notera que, pour la réalisation du produit alimentaire, et en particulier pour l'encollage des feuilles de salade, on utilisera une colle compatible avec les objectifs visés. On utilisera par exemple, à cet égard, une colle à base d'amidon, par exemple la colle � Hydroxypropyl Distarch Phosphate � commercialisée sous la dénomination E 1442. Par exemple, cette colle peut être diluée dans de l'eau, dans une proportion pouvant aller de 20 à 40% en poids, de préférence dans une proportion de 30% en poids. On notera que la réalisation du produit qui vient d'être décrit est parfaitement compatible avec des exigences de fabrication à haute cadence. En référence à la figure 4, de tels produits peuvent être utilisés au moyen d'une installation comprenant un premier poste 26 servant à réaliser une garniture G cylindrique et, par ailleurs, un deuxième poste 28 de calibrage et de parage servant à la réalisation de feuilles F de dimensions identiques et dont les portions pouvant nuire à la présentation du produit fini ont été ôtées. Une telle installation comporte également un poste 30 de lavage suivi d'un poste 32 de séchage et, en aval, un poste 34 servant à l'encollage d'au moins l'un des bords longitudinaux mutuellement opposés des feuilles calibrées, lavées puis séchées. En aval, l'installation comporte encore un premier poste de roulage 36 servant à enrouler une première autour de la garniture issue du premier poste 26, puis un deuxième poste de roulage 38 servant à enrouler une deuxième feuille autour de la première feuille. En aval, l'installation comporte un poste de conditionnement 40 au niveau duquel les produits alimentaires ainsi réalisés sont disposés dans des barquettes B, les feuilles sont ensuite fermées par un opercule. On obtient ainsi un produit alimentaire attractif tant sur le plan gustatif que visuel, et pouvant être consommé sans aucune préparation.5 REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'un produit culinaire en rouleau, comprenant : - une première étape de calibrage d'une ou de plusieurs feuilles (Fl, F2) végétales d'enrobage ; - une deuxième étape d'encollage d'au moins un bord longitudinal de la ou de chaque feuille calibrée ; - une troisième étape d'enroulement de la ou de chaque feuille autour d'une garniture (G) cylindrique en appliquant chaque bord encollé contre un bord opposé de la feuille ; et - une quatrième étape de conditionnement du produit alimentaire en rouleau dans un emballage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la ou les feuilles d'enrobage comprennent des feuilles de salade. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on enroule successivement deux feuilles (F1, F2) de salade autour de la garniture (G). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la garniture comprend une garniture à base de fromage. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, après calibrage, on lave puis on sèche chaque feuille d'enrobage. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on colle les feuilles au moyen d'une colle à base d'amidon dilué dans de l'eau. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la proportion d'amidon est comprise entre 20 et 40% en poids, de préférence égale à 30% en poids. 8. Installation de préparation d'un produit culinaire pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte :- un premier poste (26) de préparation d'une garniture cylindrique ; - un deuxième poste (28) de calibrage des feuilles végétales d'enrobage ; - un troisième poste (34) d'encollage d'au moins un bord longitudinal des feuilles calibrées ; - au moins un quatrième poste (36, 38) de roulage des feuilles autour de la garniture ; et - un poste de conditionnement (40). 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un poste de lavage (30) et un poste de séchage (32) des feuilles. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les feuilles d'enrobage sont des feuilles de salade et en ce que la garniture est une garniture à base de fromage.