Brevet FR2946515A1 — publié le 20101217

DISPOSITIF DE CUISSON ADAPTE NOTAMMENT POUR LA CUISSON DES PATES MOLLES Arrière-plan de l'invention L'objet de la présente invention a trait au domaine des dispositifs de cuisson ; l'objet de la présente invention étant particulièrement adapté aux dispositifs de cuisson pour les pâtes molles. Plus généralement, l'objet de la présente invention trouve une application dans la restauration rapide, notamment et de façon particulièrement avantageuse pour la cuisson de pâtes molles en vue notamment de la fabrication de sandwichs. Par pâte molle, on entend, dans toute la présente description, tous types de pâte à base principalement de farine et présentant une consistance non-liquide. En d'autres termes, les pâtes molles incluent tous les types de pâtes à pain, pâtes à pizza, pâtes à gaufres type gaufres liégeoises, pâtes briochées ou tous autres types de pâtes présentant de façon générale une certaine viscosité. Etat de la technique Pour diverses raisons aussi bien d'ordres sociologiques qu'économiques, les modes d'alimentation de la société ont fortement évolué ces dernières années. On constate par exemple que les repas à table, les midis de semaine, sont de moins en moins fréquents ; les repas en famille étant quant à eux quasiment impossibles dans la plupart des cas. Flexibilité du temps de travail, emplois du temps surchargés, transports en commun, coût de la restauration traditionnelle, le tout sur fond de crise économique, la restauration rapide a accompagné ces nouveaux modes d'alimentation, et satisfait désormais la plupart des personnes dans leurs repas quotidiens. Cette restauration rapide est devenue une véritable industrie qui concerne aussi bien les différentes enseignes de la boulangerie traditionnelle ou industrielle que les enseignes de la restauration rapide, type � fast-food �, basées sur un modèle américain. A titre illustratif, aujourd'hui en France, plus de 1,8 milliards de sandwichs sont vendus chaque année ; ceci avec une croissance annuelle allant de 5 à 8% entre 2003 et 2007, et 11% en 2008. Bien évidemment, la baguette avec le traditionnel jambon-beurre reste 35 toujours une des valeurs sûres des ventes. Toutefois, avec un tel volume annuel de sandwichs vendus, les différents acteurs de la restauration rapide cherchent à se diversifier, à étoffer leurs offres, et à se différencier les uns par rapport aux autres, ceci notamment pour attirer et/ou consolider leur clientèle. Pour atteindre ces différents objectifs, une des possibilités qui leur est offerte est de varier le remplissage de la garniture des sandwichs. Toutefois, un des problèmes rencontrés par les consommateurs et/ou les fabricants de sandwichs, en ce qui concerne le remplissage de la garniture de sandwich, est que la garniture à tendance à déborder du sandwich. En effet, la forme du pain limite souvent les possibilités de garniture du sandwich. Prenons à titre illustratif l'exemple de la fabrication d'un sandwich à base d'une baguette : une fois celle-ci cuite, généralement sur filet et dans un four à pain, le fabricant de sandwichs doit fendre ou couper longitudinalement la baguette de sorte à pouvoir introduire la garniture. Le remplissage de cette garniture est alors limité par l'espace qu'offre la baguette ainsi fendue ou coupée longitudinalement. Par ailleurs, il est souvent nécessaire d'enlever la mie de pain pour libérer de l'espace afin de remplir le sandwich de sa garniture, ce qui économiquement parlant 20 n'est pas acceptable. De plus, la baguette se rompt et/ou se déchire souvent lors de la découpe et/ou du remplissage du sandwich avec la garniture, ce qui entraîne également une perte sur le plan économique. Dans l'état de technique, on peut citer le document FR 2 836 808 qui divulgue 25 un dispositif composé d'un corps principal qui peut accueillir les aliments destinés au sandwich et d'un piston capable de coulisser à l'intérieur du corps principal de sorte à remplir une baguette. Cependant, l'utilisation d'un tel dispositif est relativement fastidieuse, et reste limitée à la fabrication de sandwichs utilisant comme type de pain une baguette. 30 Outre la diversification des garnitures de sandwichs, pour diversifier leurs offres, les acteurs de la restauration rapide tentent également de faire varier les différents types de pains ; le pain demeurant la principale matière première d'un sandwich. A cet effet, ils tentent sans cesse de modifier la forme, la texture et le goût du 35 pain pour satisfaire leur clientèle et gagner des marchés, faisant appel notamment à des � designers � culinaires. Ainsi, on connaît déjà les gammes de pains carrés ou triangulaires, notamment pour les croque-monsieur ou les clubs-sandwichs, ou encore les pains à hamburger et les pains à � hotdog � qui ont vu le jour depuis déjà plusieurs années. Pour les sandwichs types croque-monsieur, clubs-sandwichs ou hamburger, leur procédé de fabrication est relativement complexe. Il est notamment nécessaire de cuire le pain dans un moule, le démouler, puis le couper en au moins deux parties pour former ce qui ressemblera plus tard à un sandwich. Pour les � hotdogs �, il existe dans l'état de la technique des solutions intéressantes avec notamment le document US 1 696 343. Plus précisément, ce document divulgue un dispositif de cuisson pour faire des pains de mie formant un cylindre vide à l'intérieur en sorte de pouvoir recevoir une saucisse de francfort. Sur le plan structurel, le dispositif consiste en des plaques inférieure et supérieure présentant chacune des demi-cylindres complémentaires de sorte que, lorsqu'on superpose les deux plaques l'une contre l'autre, on obtient une série de pains à � hotdog � formés de deux demi-tubes. Cependant, le pain de mie obtenu avec ce genre de dispositif se rompt facilement au niveau de la jonction entre les deux demi-tubes, et la mise en place de la pâte à pain de mie non cuite dans le dispositif est fastidieuse. Par ailleurs, ce genre de sandwichs à base de pain de mie reste relativement restreint en termes de possibilité de remplissage de garniture, et les consommateurs sont toujours confrontés à des accidents de parcours lorsque leur sandwich est trop garni, et que les ingrédients et sauces diverses débordent. Un nouveau produit dans cette industrie du sandwich a récemment fait 25 apparition, et fait désormais concurrence directe aux différents pains énoncés ci-dessus : les pains de type galettes de maïs. De par ses propriétés physiques et notamment sa souplesse, les galettes permettent de faire des sandwichs dits enroulés, et sont utilisées notamment pour faire des � wraps � ou des tortillas. 30 Cette forme de sandwich enroulé remporte un vif succès auprès des consommateurs qui découvrent un sandwich d'un genre nouveau. L'obtention de ce genre de forme est également possible avec des dispositifs de cuisson de type moules à gaufres ou dispositifs de cuisson pour la fabrication de cornets de glace. On peut citer dans l'état de la technique notamment les documents FR 2 877 545 ou encore US 1 413 369 qui permettent d'obtenir respectivement des gaufres ou des cornets de glace qui peuvent présenter une forme enroulée. Néanmoins, ces dispositifs de cuisson sont adaptés pour la cuisson des pâtes liquides de type pâtes à crêpes. On remarque, en outre, que le pain, et notamment la baguette, avec son goût, son croquant en surface et le moelleux de la mie de pain, a toujours les faveurs du consommateur. Objet et résumé de l'invention L'objet de la présente invention est donc d'apporter une solution aux problèmes précités parmi d'autres problèmes ; les contraintes liées aux coûts et à la simplification de fabrication étant bien évidemment prises en considération dans l'objet de la présente invention. L'objet de la présente invention propose un dispositif de cuisson, qui est notamment adapté pour les pâtes molles, de préférence de type pâtes à pain. Plus précisément, le dispositif de cuisson selon la présente invention comporte une plaque inférieure et une plaque supérieure. Chacune des plaques inférieure et supérieure présente une face interne et, de 20 préférence, une face externe ; lesdites faces étant planes. Les plaques inférieure et supérieure sont en regard l'une vis-à-vis de l'autre selon leur face interne respective en sorte de permettre de retenir une pâte molle, de préférence une pâte de type pâte à pain. Le dispositif selon la présente invention comporte un ou plusieurs moyens 25 d'assemblage adaptés pour maintenir ensemble la plaque inférieure et la plaque supérieure avec un écartement. Ainsi, le dispositif selon la présente invention favorise la fabrication d'un pain permettant un sandwich d'un nouveau genre avec un pain, moelleux à l'intérieur et craquant à la surface, qui s'enroule sur lui-même, ne se déchire pas, permet un bon 30 remplissage et un maintien en position de la garniture. Les faces externes des plaques inférieure et supérieure comportent chacune deux bords opposés, et le ou les moyens d'assemblage comportent des premier et deuxième moyens de maintien qui couvrent au moins partiellement chacun des bords en sorte de maintenir ensemble lesdites plaques inférieure et supérieure. Avantageusement, le ou les moyens d'assemblage comportent au moins un troisième moyen de maintien positionné entre les plaques inférieure et supérieure en sorte de maintenir l'écartement entre lesdites plaques. Dans un mode de réalisation particulier de la présente invention, chacun des deux moyens d'assemblage présente un profil en forme de E, dans lequel le premier moyen de maintien est constitué par les branches horizontales supérieure et inférieure du E, le deuxième moyen de maintien est constitué par la branche verticale du E, et le troisième moyen de maintien est constitué par la branche horizontale médiane du E. Avantageusement, le troisième moyen de maintien comporte des moyens d'ajustement adaptés pour ajuster l'écartement entre les plaques inférieure et supérieure. Dans un mode de réalisation particulier, les extrémités de chacun des deux moyens de maintien comportent une pièce formant un panneau qui couvre chacune des extrémités angulaires des plaques inférieure et supérieure en sorte de maintenir latéralement lesdites plaques. Selon une variante de réalisation, le ou les moyens de maintien comportent des moyens de préhension aptes à permettre la préhension du dispositif de cuisson et le support du dispositif dans un four de cuisson. De préférence, la face interne de la plaque inférieure et/ou la face interne de la plaque supérieure présentent au moins une rainure. Avantageusement, la ou les rainures sont oblongues, de préférence traversantes. Dans une variante de réalisation, la ou les rainures présentent une forme 25 biseautée qui s'ouvre vers la face interne de la plaque inférieure et/ou vers la face interne de la plaque supérieure. La ou les rainures présentent une largeur sensiblement comprise entre 4 et 12 millimètres, de préférence 8 millimètres. Avantageusement, le dispositif est composé d'aluminium ou d'un alliage 30 comportant de l'aluminium, de préférence recouvert d'une matière antiadhésive et/ou micro-perforée. Corrélativement, l'objet de la présente concerne un procédé pour la cuisson d'une pâte molle utilisant un dispositif de cuisson comme décrit ci-dessus. De façon avantageuse, le dispositif de cuisson selon la présente invention 35 permet de conserver chacune des étapes d'un procédé de cuisson traditionnel de sorte à obtenir un véritable pain, à savoir les étapes de pétrissage, pointage, apprêt, cuisson, etc. Par ailleurs, il est également possible pour le boulanger qui utilise un tel dispositif de cuisson de combiner plusieurs types de pate de sorte à avoir un pain mixte présentant par exemple une couche de pain de mie et une couche de pain brioché. Brève description des dessins D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description ci-dessous, en référence aux figures annexées qui en illustrent différents exemples de réalisation dépourvus de tout caractère limitatif et sur lesquelles : - les figures la et lb représentent des vues schématiques du dispositif de cuisson conforme à un mode particulier de la présente invention ; - la figure 2 représente une vue schématique d'un moyen de maintien conforme au mode particulier illustré en figure 1 ; - les figures 3a à 3c représentent des vues schématiques en coupe transversale de différents modes particuliers de la présente invention ; et - les figures 4a à 4c représentent schématiquement le procédé de fabrication du 20 sandwich avec un pain obtenu selon un procédé de cuisson utilisant un dispositif de cuisson conforme au mode de réalisation de la figure 1. Description détaillée d'un mode de réalisation Un dispositif de cuisson conforme à différents modes particuliers de la 25 présente invention va maintenant être décrit en référence aux figures 1 à 4. Le dispositif de cuisson 1 selon présente invention comporte une plaque inférieure 2 et une plaque supérieure 3 présentant chacune une face interne et une face externe planes. Comme illustrées aux figures la et lb, les plaques inférieure 2 et supérieure 3 30 qui, de préférence, ont la même forme et les mêmes dimensions, sont en regard l'une vis-à-vis de l'autre selon leur face interne respective. Obtenir un dispositif de cuisson qui permet, lors de la cuisson d'une pâte molle de type pâte à pain, l'expansion de celle-ci tout en évitant qu'elle ne s'échappe du dispositif lors de la cuisson est un des objectifs de la présente invention. 35 Maintenir les plaques entre elles dans toutes les directions avec un écart est donc caractéristique de la présente invention. A cet effet, le dispositif de cuisson 1 selon la présente invention comporte au moins un moyen d'assemblage 5 et 6 (ici deux) positionné de part et d'autre des plaques 2 et 3. Plus précisément, chacun de ces moyens d'assemblage 5 et 6 présente un profil en forme de E (figure 2). Ainsi, les branches horizontales inférieure et supérieure du E formant des premiers moyens de maintien 10 et 11 coopèrent avec la branche verticale du E formant un deuxième moyen de maintien 12 en sorte de maintenir ensemble la plaque inférieure 2 avec la plaque supérieure 3. Plus précisément, les premiers et deuxième moyens de maintien 10, 11 et 12 de chacun des deux moyens d'assemblage 5 et 6 viennent couvrir au moins partiellement chacun des bords opposés 2a, 2b, 3a, 3b des faces externes des plaques inférieure 2 et supérieure 3 de sorte à maintenir ensemble verticalement et longitudinalement les deux plaques 2 et 3. Par ailleurs, la branche horizontale médiane du E formant un troisième moyen de maintien 13 permet de maintenir un écartement e constant entre les deux plaques 2 et 3 lorsque notamment, lors de la cuisson, la pâte à pain P s'expanse. Bien évidemment, ce troisième moyen de maintien 13 peut présenter différentes épaisseurs de sorte à pouvoir maintenir différents écartements e entre les deux plaques 2 et 3. Dans un mode de réalisation non représenté ici, le dispositif de cuisson 1 peut comporter des moyens d'ajustement aptes à coopérer avec le troisième moyen de maintien 13 en sorte d'ajuster l'écartement e entre les deux plaques 2 et 3, éventuellement pendant la cuisson. Ces moyens d'ajustement peuvent consister par exemple notamment en un ou plusieurs ressorts, une vis ou une réglette positionnés à proximité ou à l'intérieure du troisième moyen de maintien 13 en sorte de pouvoir modifier l'écartement e entre les deux plaques 2 et 3 avant la cuisson, ou en fonction de la force exercée par la levée de la pâte P sur les deux plaques 2 et 3 lors de la cuisson. Dans le mode de réalisation décrit ici, chacun des moyens d'assemblage 5 et 6 comporte au niveau de chacune de leurs deux extrémités une pièce 8 formant un panneau qui vient couvrir les extrémités angulaires de chacune des deux plaques 2 et 3 en sorte de maintenir transversalement les deux plaques. Dans le mode de réalisation décrit ici, chacun des moyens d'assemblage 5 et 6 35 comporte en outre des moyens de préhension 7 adaptés pour permettre la préhension du dispositif de cuisson 1 et son support dans un four à cuisson (non représenté ici). Bien évidemment, le dispositif de cuisson 1 peut être introduit dans le four à cuisson aussi bien dans le sens vertical que dans le sens horizontal ; auquel cas il faudra adapter les moyens de support du four pour permettre que ces derniers coopèrent avec les moyens de préhension 7 en vue de permettre le support du dispositif 1 dans le four à cuisson. De préférence, les éléments constitutifs du dispositif de cuisson 1 sont composés d'aluminium, ou tout au moins d'un alliage comportant de l'aluminium. De préférence, les éléments constitutifs du dispositif de cuisson 1 et notamment les plaques inférieure 2 et supérieure 3 sont couvertes d'une matière antiadhésive, de préférence micro-perforée. Dans le mode de réalisation particulier en figure 3a, chacune des plaques inférieure 2 et supérieure 3 comprend des rainures 9 qui présentent une forme oblongue, et qui sont traversantes de sorte que la cuisson de la pâte P permet d'obtenir un pain avec une surface croustillante. Comme évoqué précédemment, ces rainures 9 présentent une largeur sensiblement comprise entre 4 et 12 millimètres, de préférence 8 millimètres. Dans le mode de réalisation décrit en figure 3a, les rainures 9 de chacune des plaques 2 et 3 sont rectilignes et sont dans un plan perpendiculaire au plan formé par la face interne ou externe desdites plaques 2 et 3. Dans le mode de réalisation décrit sur la figure 3b, les rainures 9 présentent une forme biseautée qui s'ouvre respectivement vers les faces internes des plaques inférieure 2 et supérieure 3 ; cette forme biseautée favorisant le démoulage du pain P obtenu après la cuisson. Dans le mode de réalisation décrit en figure 3c, seule la plaque supérieure 3 comprend des rainures 9 de sorte à permettre de diversifier la forme du pain, et notamment d'avoir une face du pain P avec une forme plane. Alternativement, seule la plaque inférieure 2 peut comprendre des rainures 9 30 (non illustré ici). Dans le mode de réalisation décrit ici, les plaques inférieure 2 et/ou supérieure 3 comportent environ une dizaine de rainures 9 qui sont régulièrement espacées entre 5 et 15 millimètres, de préférence 10 millimètres. Ce mode de réalisation particulier correspond à un dispositif 1 adapté pour la 35 cuisson d'un pain pour un unique sandwich ; ledit dispositif 1 comportant des plaques inférieure 2 et supérieure 3 d'une dimension par exemple de l'ordre de 145 millimètres sur 160 millimètres. Dans un mode de réalisation non-décrit ici correspondant à un dispositif adapté pour la cuisson d'un pain pour plusieurs sandwichs, les plaques inférieure 2 et/ou supérieure 3 comportent environ une trentaine de rainures 9 qui sont régulièrement espacées entre 5 et 15 millimètres, de préférence 10 millimètres. Dans ce mode de réalisation particulier, les dimensions des plaques sont multipliées par trois en longueur et par deux en largeur, de sorte à obtenir un pain pour la confection de six sandwichs. Comme illustré sur les figures 4a à 4c, le boulanger ou toute personne utilisant le dispositif de cuisson 1 obtient un pain P présentant des cannelures C qui donnent du croustillant en surface et du moelleux à l'intérieure. Le pain P ainsi obtenu présente également des rainures R qui permettent un garnissage des sandwichs avec un maintien en position de cette garniture ; le tout 15 sans devoir jeter de la mie de pain. Par ailleurs, ces rainures confèrent de la souplesse au pain P, ce qui permet un enroulement du pain sans que celui-ci ne se déchire, et sans devoir couper ou fendre le pain en vue du remplissage de la garniture. Le dispositif de cuisson 1 selon la présente invention permet ainsi l'obtention 20 d'un sandwich d'un nouveau genre qui combine à la fois les avantages du pain traditionnel de type baguette, et les avantages des sandwichs de type � wraps � ou tortillas. REVENDICATIONS1. Dispositif de cuisson (1), notamment adapté pour la cuisson de pâtes molles de préférence de type pâtes à pain, comportant une plaque inférieure (2) et une plaque supérieure (3), chacune des plaques inférieure (2) et supérieure (3) présentant une face interne, lesdites plaques inférieure (2) et supérieure (3) étant en regard l'une vis-à-vis de l'autre selon leur face interne respective en sorte de permettre de retenir une pâte molle, ledit dispositif de cuisson (1) étant caractérisé en ce qu'il comporte au moins un 10 moyen d'assemblage (5, 6) adapté pour maintenir ensemble la plaque inférieure (2) et la plaque supérieure (3) avec un écartement (e). 2. Dispositif de cuisson (1) selon la revendication 1, chacune des plaques inférieure (2) et supérieure (3) présentant une face externe, caractérisé en ce que les faces 15 externes des plaques inférieure (2) et supérieure (3) comportent chacune deux bords opposés (2a, 2b, 3a, 3b), et en ce que ledit au moins un moyen d'assemblage (5,6) comporte des premier (10,11) et deuxième (12) moyens de maintien couvrant au moins partiellement chacun des bords (2a, 2b, 3a, 3b) en sorte de maintenir ensemble lesdites plaques inférieure (2) et supérieure (3). 20 3. Dispositif de cuisson (1) selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit au moins un moyen d'assemblage (5,6) comporte au moins un troisième moyen de maintien (13) positionné entre les plaques inférieure (2) et supérieure (3) en sorte de maintenir l'écartement (e) entre lesdites plaques (2, 3). 25 4. Dispositif de cuisson (1) selon la revendication 3 rattachée à la 2, caractérisé en ce que chacun des deux moyens d'assemblage (5, 6) présente un profil en forme de E, dans lequel le premier moyen de maintien (10, 11) est constitué par les branches horizontales supérieure et inférieure du E, le deuxième moyen de maintien (12) est 30 constitué par la branche verticale du E, et le troisième moyen de maintien (13) est constitué par la branche horizontale médiane du E. 5. Dispositif de cuisson (1) selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que le troisième moyen de maintien (13) comporte des moyens d'ajustement adaptés pour 35 ajuster l'écartement (e) entre les plaques inférieure (2) et supérieure (3). 6. Dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que les extrémités de chacun des deux moyens d'assemblage (5,6) comportent une pièce (8) formant un panneau qui couvre chacune des extrémités angulaires des plaques (2) et (3) en sorte de maintenir latéralement lesdites plaques (2, 3). 7. Dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un moyen d'assemblage (5, 6) comporte des moyens de préhension (7) aptes à permettre la préhension dudit dispositif de cuisson (1) et le support dudit dispositif (1) dans un four de cuisson. 8. Dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la face interne de la plaque inférieure (2) et/ou la face interne de la plaque supérieure (3) présentent au moins une rainure (9). 9. Dispositif de cuisson (1) selon la revendication 8, caractérisé en ce que la ou les rainures (9) sont oblongues. 10. Dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 8 ou 9, 20 caractérisé en ce que la ou les rainures (9) sont traversantes. 11. Dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que la ou les rainures (9) présentent une forme biseautée qui s'ouvre vers la face interne de la plaque inférieure (2) et/ou vers la face interne de 25 la plaque supérieure (3). 12. Dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisé en ce que la ou les rainures (9) présentent une largeur sensiblement comprise entre 4 et 12 millimètres, de préférence égale à 8 millimètres. 30 13. Dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est composé d'aluminium ou d'un alliage comportant de l'aluminium, de préférence recouvert d'une matière antiadhésive et/ou micro-perforée. 35 14. Procédé pour la cuisson d'une pâte molle utilisant un dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes.