Brevet FR2944188A1 — publié le 20101015

La présente invention concerne un procédé de panification et du pain fabriqué par ce procédé, et plus particulièrement un procédé de panification qui permet d'améliorer le goût et de ralentir le vieillissement en laissant la pâte fermenter à basse température sur une longue durée en vue d'améliorer sa texture et sa saveur, et du pain fabriqué par ce procédé. Typiquement, le pain est fabriqué en mélangeant de la farine de blé, de la levure, du sel, de l'eau, etc., comme ingrédients principaux, et du sucre, des produits laitiers, des oeufs, de l'huile, etc., comme ingrédients secondaires, pour former une pâte, en laissant la pâte fermenter, et en la cuisant. De nos jours, les modes de vie actifs, les changements d'habitudes alimentaires et l'occidentalisation de la culture ont abouti à une consommation importante de pain, tel quel ou sous la forme de pain grillé, de sandwiches, etc. Les propriétés de panification de la farine de blé, en particulier la qualité et la quantité des protéines, constituent d'importants indicateurs de la qualité du pain. Quand bien même les ingrédients utilisés seraient identiques, la qualité du pain varie largement en fonction du procédé de fabrication. Les procédés de panification incluent une opération à pâte directe, une opération à pâte levain-levure, une opération de pétrissage de pâte en continu, une opération de fermentation liquide, etc. Dans le procédé à pâte levain-levure, également appelé procédé levain-levure, une partie (plus de 50 %) de la farine de blé est mélangée avec de la levure et de l'eau pour former du levain-levure. Après une première fermentation d'au moins deux heures, le levain-levure est mélangé avec la partie restante de farine de blé, des ingrédients secondaires (tels que du sucre ou du sel) et de l'eau, et le mélange résultant subit un pointage en masse, est soumis à une opération de moulage, etc., puis à une seconde fermentation. On sait dans le métier que le procédé à pâte levain-levure augmente la stabilité de la fermentation, favorise la levée de la pâte due à la maturation, et améliore la saveur du pain. Cependant, la première opération de fermentation, qui a un effet important sur la qualité du pain dans le procédé à pâte levain-levure, est mis en oeuvre à basse ou haute température sur une durée relativement courte, et la texture et le volume du pain s'en trouvent détériorés. En outre, la pâte génère diverses substances aromatiques par fermentation alcoolique, fermentation lactique et fermentation avec d'autres acides organiques après une maturation correcte, et la saveur du pain en est ainsi améliorée. Dans le même temps, la pâte présente des propriétés physiques correctes, notamment en termes de viscosité et d'élasticité. Cependant, la première opération de fermentation impliqué dans le procédé classique présente les problèmes suivants. En cas de coupure de courant ou d'un autre incident dans une chambre de fermentation, le temps et la température de fermentation, qui constituent les facteurs les plus importants déterminant la qualité du pain, peuvent facilement dépasser les normes, ce qui provoque un défaut ou un excès de maturation de la pâte. Comme une telle pâte ne peut pas garantir un goût uniforme, elle doit être jetée en totalité, ce qui revient très cher et ce qui réduit sensiblement le rendement. Ainsi, la première opération de fermentation n'est pas adaptée à une production de masse. Par ailleurs, bien que le sel, les oeufs, la levure, etc., soient principalement utilisés comme ingrédients secondaires du pain, différents produits de boulangerie présentant des caractéristiques sensorielles et nutritionnelles uniques ont été développés en utilisant des ingrédients secondaires et des extraits permettant d'améliorer le goût, la valeur nutritionnelle, les propriétés antivieillissement, la durée de conservation, etc. Cependant, certains ingrédients secondaires ajoutés au pain peuvent altérer la texture, le volume, la saveur, les caractéristiques de la mie, les caractéristiques sensorielles et le vieillissement du pain, et détériorer ainsi sa qualité. Par conséquent, il est nécessaire de développer un procédé de panification qui permet d'améliorer la qualité du pain. Après plusieurs années de recherches visant à développer un procédé de panification qui permette d'améliorer la texture et la saveur du pain et ralentir le processus de vieillissement, le présent inventeur est parvenu à la présente invention. La présente invention concerne un procédé de panification qui permet d'améliorer le goût et la productivité, et du pain fabriqué par ce procédé. La présente invention concerne également un procédé de 30 panification qui permet de ralentir le processus de vieillissement, et du pain fabriqué par ce procédé. Selon un aspect, la présente invention propose un procédé de panification comprenant une opération levain-levure à froid, une opération de pâte, et une seconde opération de fermentation. Dans l'opération levain-levure 35 à froid, 18 à 19,5 parties en poids de farine de force, 0,18 à 0,21 partie en poids de levure séchée, 0,03 à 0,036 partie en poids de levure alimentaire, 0,06 à 0,09 partie en poids de sel, 0,06 à 0,09 partie en poids d'un agent améliorant la panification, et 10,2 à 11,4 parties en poids d'eau sont mélangées à une température de 15 à 17°C, pétries à petite vitesse pendant 2 à 4 minutes, pétries à grande vitesse pendant 1 à 2 minutes, puis mises à fermenter à une température de 2 à 4°C dans une humidité relative de 90 à 95 % pendant 15 à 18 heures. Dans l'opération de pâte, le mélange résultant du procédé levain-levure à froid est mélangé avec 12 à 13,5 parties en poids de farine de force, 2,1 à 2,7 parties en poids de sucre, 0,45 à 0,54 partie en poids de sel, 0,9 à 1,5 partie en poids de lait en poudre, 0,09 à 0,15 partie en poids de levure séchée, 2,1 à 3 parties en poids de margarine, et 8,1 à 9,3 parties en poids d'eau, et le mélange résultant subit un pointage en masse de 15 à 20 minutes et une détente de 15 à 20 minutes, puis est divisé en morceaux. Dans la seconde opération de fermentation, chacun des morceaux de pâte est moulé et soumis à une seconde fermentation à une température de 36 à 40°C dans une humidité relative de 90 à 95 % pendant 50 à 60 minutes. De plus, l'invention prévoit que : - la température de fermentation de l'opération levain-levure à froid est de 3°C, - le temps de fermentation de l'opération levain-levure à froid est de 20 16 heures. L'invention est également un pain fabriqué selon le procédé précédemment décrit. Les objets, les caractéristiques et les avantages précités de la présente invention, et d'autres, deviendront évidents à la lecture de la 25 description détaillée suivante considérée conjointement avec les dessins annexés, dans lesquels : la figure 1 est un schéma fonctionnel illustrant un procédé de panification selon un mode de réalisation de la présente invention ; la figure 2A est une photographie d'une tranche de pain fabriqué 30 selon un exemple comparatif ; la figure 2B est une photographie d'une tranche de pain fabriqué selon le mode de réalisation 1 de la présente invention ; la figure 3A est une photographie montrant un état de décomposition du pain fabriqué selon l'exemple comparatif ; et la figure 3B est une photographie montrant un état de décomposition du pain fabriqué selon le mode de réalisation 1 de la présente invention. Ci-après, des modes de réalisation exemplaires de la présente invention vont être décrits en détail par renvoi aux dessins annexés. Les termes utilisés dans les présentes sont définis au regard de fonctions dans la présente invention, et seront interprétés comme couvrant les concepts correspondant à l'esprit de la présente invention et les significations inhérentes généralement utilisées dans le métier. En outre, si l'on estime que la description de certaines fonctions ou de certains composants bien connus nuirait à la clarté et à la concision de la description de l'invention, ces fonctions ou composants bien connus ne sont pas décrits. Comme le montre la figure 1, un procédé de panification selon un mode de réalisation de la présente invention comprend une opération levain-levure à froid, une opération de pâte, et une seconde opération de fermentation. Dans l'opérationlevain-levure à froid, une portion de farine de force est mélangée avec d'autres ingrédients tels que de la levure et de l'eau pour 20 former du levain-levure, et ce dernier est mis à fermenter. Plus précisément, 18 à 19,5 parties en poids de farine de force destinée à la panification, 0,18 à 0,21 partie en poids de levure séchée, 0,03 à 0,036 partie en poids de levure alimentaire, 0,06 à 0,09 partie en poids de sel, 0,06 à 0,09 partie en poids d'un agent améliorant la panification, et 10,2 à 11,4 25 parties en poids d'eau sont mélangées à une température de 15 à 17°C. Le mélange résultant est pétri à une température à laquelle l'activité de la levure est réduite, à petite vitesse pendant 2 à 4 minutes puis à grande vitesse pendant 1 à 2 minutes. À ce moment de l'opération de mélange et de fermentation, le 30 gluten arrive à maturation et constitue un réseau, de sorte qu'une couche molle et lisse de gluten est obtenue. Ensuite, le mélange résultant est mis à fermenter à une température de 2 à 4°C dans une humidité relative de 90 à 95 % pendant 15 à 18 heures selon le mode de réalisation de la présente invention. De préférence, la température de fermentation du procédé levain-levure à froid est fixée à 3°C, et le temps de fermentation est fixé à 16 heures, de manière à donner au pain une texture plus douce et plus moelleuse. Le procédé levain-levure à froid décrit ci-dessus permet au levain- levure de fermenter lentement et d'arriver suffisamment à maturation par sa propre distribution de température, ce qui permet d'obtenir ainsi une saveur appétissante. De plus, grâce au gluten, la levure constitue lentement et naturellement une structure en réseau tridimensionnel, ce qui améliore la saveur du pain et ralentit sensiblement le processus de vieillissement. 1 o Dans l'opération de pâte, le mélange résultant du procédé levain- levure à froid est mélangé avec d'autres ingrédients pour former une pâte. Plus précisément, le mélange résultant de l'opération levain-levure à froid est mélangé avec 12 à 13,5 parties en poids de farine de force, 2,1 à 2,7 parties en poids de sucre, 0,45 à 0,54 partie en poids de sel, 0,9 à 1,5 partie en 15 poids de lait en poudre, 0,09 à 0,15 partie en poids de levure séchée, 2,1 à 3 parties en poids de margarine, et 8,1 à 9,3 parties en poids d'eau. Ensuite, la pâte mélangée subit un pointage en masse de 15 à 20 minutes et une détente de 15 à 20 minutes, de sorte que le moelleux et la stabilité de la pâte mélangée sont accrus, puis elle est soumise à une opération 20 de division. La seconde opération de fermentation est mis en oeuvre pour favoriser la maturation et la levée du gluten, de manière à obtenir un pain avec une forme et une texture avantageuses. Dans la seconde opération de fermentation, la pâte récupérée 25 après la détente est introduite dans une façonneuse pour y être dégonflée jusqu'à ce qu'elle ne puisse plus être coupée par un rouleau. Ensuite, la pâte résultante est roulée, moulée, puis soumise à une seconde fermentation, à une température de 36 à 40°C afin d'augmenter l'activité de la levure, et dans une humidité relative de 90 à 95 % afin d'apporter l'élasticité souhaitée à la pâte, 30 pendant 50 à 60 minutes. Le mode de réalisation de la présente invention comprenant les opérations décrits ci-dessus permet d'obtenir du pain de meilleure qualité que le procédé levain-levure classique. Mode de réalisation 1 35 18 parties en poids de farine de force, 0,19 partie en poids de levure séchée, 0,03 partie en poids de levure alimentaire, 0,07 partie en poids de sel, 0,06 partie en poids d'un agent améliorant la panification et 10,6 parties en poids d'eau ont été mélangées. Pendant le mélange, la température a été maintenue entre 15 et 17°C. Par la suite, le mélange a été pétri à petite vitesse pendant 4 minutes, à grande vitesse pendant 2 minutes, puis mis à fermenter à une température de 3°C pendant 16 heures. Durant ce temps, l'humidité relative a été maintenue entre 90 et 95 %. Ensuite, le mélange résultant a été mélangé avec 13 parties en poids de farine de force, 2,3 parties en poids de sucre, 0,48 partie en poids de sel, 0,13 partie en poids de lait en poudre, 0,12 partie en poids de levure séchée, 2,9 parties en poids de margarine, et 9,1 parties en poids d'eau, et le mélange résultant a subi un pointage en masse de 15 minutes et une détente de 20 minutes, puis a été divisé en morceaux de taille égale. Ensuite, chacun des morceaux de pâte a été moulé et soumis à une seconde fermentation à une température de 38°C pendant 50 à 60 minutes. Durant ce temps, l'humidité relative a été maintenue entre 90 et 95 %. Après la fermentation, les morceaux de pâte ont été mis au four et cuits à 200°C pendant 30 minutes. Mode de réalisation 2 19 parties en poids de farine de force, 0,19 partie en poids de levure séchée, 0,03 partie en poids de levure alimentaire, 0,07 partie en poids de sel, 0,08 partie en poids d'un agent améliorant la panification et 11,1 parties en poids d'eau ont été mélangées. Pendant le mélange, la température a été maintenue entre 15 et 17°C. Par la suite, le mélangea été pétri à petite vitesse pendant 4 minutes, à grande vitesse pendant 2 minutes, puis mis à fermenter à une température de 2°C pendant 16 heures. Pendant la fermentation, l'humidité relative a été maintenue entre 90 et 95 %. Ensuite, le mélange résultant a été mélangé avec 12 parties en poids de farine de force, 2,1 parties en poids de sucre, 0,46 partie en poids de sel, 0,9 partie en poids de lait en poudre, 0,1 partie en poids de levure séchée, 2,3 parties en poids de margarine, et 8,9 parties en poids d'eau, et le mélange résultant a subi un pointage en masse de 15 minutes et une détente de 20 minutes, puis a été divisé en morceaux de taille égale. Ensuite, chacun des morceaux de pâte a été moulé et soumis à une seconde fermentation à une température de 38°C pendant 50 à 60 minutes. Pendant la fermentation, l'humidité relative a été maintenue entre 90 et 95 %. Après la fermentation, les morceaux de pâte ont été mis au four et cuits à 200°C pendant 30 minutes. Exemple comparatif 19 parties en poids de farine de force, 0,19 partie en poids de levure séchée, 0,03 partie en poids de levure alimentaire, 0,07 partie en poids de sel, 0,08 partie en poids d'un agent améliorant la panification et 11,1 parties en poids d'eau ont été mélangées. Pendant le mélange, la température a été maintenue entre 15 et 17°C. Par la suite, le mélange a été pétri à petite vitesse pendant 4 minutes, à grande vitesse pendant 2 minutes, puis mis à fermenter à 1 o une température de 18°C pendant 16 heures. Pendant la fermentation, l'humidité relative a été maintenue entre 90 et 95 %. Ensuite, le mélange résultant a été mélangé avec 12 parties en poids de farine de force, 2,1 parties en poids de sucre, 0,46 partie en poids de sel, 0,9 partie en poids de lait en poudre, 0,1 partie en poids de levure séchée, 15 2,3 parties en poids de margarine, et 8,9 parties en poids d'eau, et le mélange résultant a subi un pointage en masse de 15 minutes et une détente de 20 minutes, puis a été divisé en morceaux de taille égale. Ensuite, chacun des morceaux de pâte a été moulé et soumis à une seconde fermentation à une température de 38°C pendant 50 à 60 20 minutes. Pendant la fermentation, l'humidité relative a été maintenue entre 90 et 95 %. Après la fermentation, les morceaux de pâte ont été mis au four et cuits à 200°C pendant 30 minutes. Evaluation sensorielle 25 Comme le montre la photographie de la figure 2B, le pain fabriqué selon le mode de réalisation 1 de la présente invention présente des pores lisses et moelleux en comparaison du pain fabriqué selon l'exemple comparatif, photographié sur la figure 2A. En outre, comme l'intérieur du pain du mode de réalisation 1 est dense et uniforme, sa texture et son volume sont excellents, 3o ce qui a un effet bénéfique sur sa forme, d'où une différence visuelle sensible. Par ailleurs, une évaluation sensorielle a été réalisée sur les pains fabriqués selon les modes de réalisation 1 et 2 de la présente invention et le pain de l'exemple comparatif fabriqué par le procédé classique. Les pains ont été laissés à température ambiante pendant une journée et coupés à une taille 35 prédéterminée. Trente ménagères, choisies pour leur fiabilité et leur intérêt pour l'évaluation, ont participé à l'évaluation sensorielle après s'être vues expliquer les objectifs du test et la méthode d'évaluation. Pour effectuer la dégustation, chacune des participantes a mangé un morceau de pain, évalué l'échantillon correspondant, rincé sa bouche avec 5 de l'eau en bouteille, puis goûté un autre échantillon. Pour réaliser l'évaluation, chacune des participantes a noté six propriétés sensorielles - sensation générale, saveur, goût, douceur, moelleux, et humidité ù des échantillons des modes de réalisation 1 et 2 et de l'exemple comparatif sur une échelle de 5 points (5 ù très bon, 4 ù bon, 3 ù moyen, 2 ù 10 mauvais, 1 ù très mauvais). Les scores moyens obtenus pour chaque propriété sont indiqués dans le tableau 1 suivant : Tableau 1 Propriété Score moyen Exemple Mode de Mode de comparatif réalisation 1 réalisation 2 Saveur 3,9 4,2 4,2 Goût 3,3 4,1 3,9 Douceur 3,8 4,4 4,2 Moelleux 4,1 4,2 4,1 Humidité 4,0 4,2 4,0 Sensation générale 4,2 4,4 4,3 15 D'après les résultats de l'évaluation sensorielle ci-dessus, on constate que les modes de réalisation 1 et 2 de la présente invention affichaient des différences sensibles par rapport à l'exemple comparatif en termes de saveur, de goût, de douceur, de moelleux, d'humidité et de sensation générale. 20 Autrement dit, on peut voir que la qualité et le goût des pains selon les modes de réalisation 1 et 2 étaient supérieurs à ceux du pain de l'exemple comparatif. Test de vieillissement Pour examiner l'effet du procédé de panification selon la présente 25 invention sur la durée de conservation du pain, les échantillons selon les modes de réalisation 1 et 2 et de l'exemple comparatif ont été coupés à une épaisseur de 10 mm, et 50 morceaux de chaque échantillon ont été emballés dans un film de polyéthylène et placés dans un incubateur à 30°C pour réaliser un essai de décomposition. La température interne dans l'emballage était de 30°C, et le temps de décomposition a été déterminé comme le temps après lequel l'échantillon a commencé à moisir ou à sentir mauvais. Les durées moyennes de conservation sont indiquées dans le tableau 2 suivant, et les taux moyens de décomposition dans le tableau 3. 1 o Tableau 2 Jours Jours Durée moyenne écoulés de conservation Groupe (jours) d'échantillons 0 1 2 3 4 4,5 5 5,5 6 Exemple _ - _ _ _ + + + + 4,5 comparatif Mode de - _ - _ _ _ _ + + 5,5 réalisation 1 Mode de - _ - _ _ _ _ + + 5,5 réalisation 2 Tableau 3 Taux moyen Jours de décomposition (%) Groupe 4 4,5 5 5,5 6 d'échantillons Exemple comparatif 0 60 100 - - Mode de réalisation 1 0 0 20 60 100 Mode de réalisation 2 0 0 45 85 100 D'après les résultats ci-dessus, on constate que les échantillons de 15 l'exemple comparatif ont commencé à se décomposer en moyenne après 4,5 jours, et tous s'étaient totalement décomposés au cinquième jour. Par opposition, les échantillons des modes de réalisation 1 et 2 n'ont pas bougé jusqu'au cinquième jour, ont commencé à se décomposer en moyenne après 5,5 jours, et tous s'étaient totalement décomposés au sixième jour. Les échantillons de l'exemple comparatif présentaient un taux moyen de décomposition de 60 à 100 % entre 4,5 et 5 jours, alors que les échantillons des modes de réalisation 1 et 2 présentaient un taux moyen de décomposition de 20 à 85 % entre 5 et 5,5 jours et un taux moyen de décomposition de 60 à 100 % entre 5,5 et 6 jours. Les figures 3A et 3B sont des photographies montrant les états de décomposition des échantillons de l'exemple comparatif et du mode de réalisation 1 après conservation à température ambiante pendant 7 jours. Comme le montrent les photographies, alors que de la moisissure se multipliait sur la surface de l'échantillon de l'exemple comparatif, l'échantillon selon le mode de réalisation 1 de la présente invention avait conservé une apparence externe assez bonne, ainsi que sa saveur. Ainsi, la durée moyenne de conservation des modes de réalisation 1 et 2 a été augmentée d'environ une journée en comparaison de celle de l'exemple comparatif, et le processus de vieillissement a également été ralenti, puisque l'on constate que le temps nécessaire pour que le pain soit totalement décomposé a augmenté. Comme décrit ci-dessus, le pain fabriqué par le procédé selon le mode de réalisation de la présente invention présente une texture et une saveur excellentes, ce qui améliore son goût. De plus, l'effet antivieillissement est accru, ce qui augmente sensiblement la durée de conservation et prolonge ainsi la date d'expiration commerciale. En outre, comme la première opération de fermentation selon la présente invention est mise en oeuvre à basse température, il est possible d'empêcher la détérioration de la qualité de la pâte sur une période de temps prédéterminée même si une coupure de courant ou un autre incident se produit dans une chambre de fermentation. Ainsi, il est possible de prévenir tout défaut 3o ou excès de maturation de la pâte dû à une variation temporaire de température dans la chambre de fermentation lors de la première opération de fermentation, ce qui évite ainsi toute perte de matière et augmente la productivité. Bien que des modes de réalisation exemplaires de la présente 35 invention aient été décrits et illustrés, on comprendra que diverses modifications apportées aux modes de réalisation décrits, qui peuvent apparaître évidentes pour l'homme du métier, peuvent être appliquées sans s'écarter de l'esprit ni de la portée de la présente invention telle que définie par les revendications annexées.5 REVENDICATIONS1. Procédé de panification, comprenant : une opération levain-levure à froid dans lequel 18 à 19,5 parties en poids de farine de force, 0,18 à 0,21 partie en poids de levure séchée, 0,03 à 0,036 partie en poids de levure alimentaire, 0,06 à 0,09 partie en poids de sel, 0,06 à 0,09 partie en poids d'un agent améliorant la panification, et 10,2 à 11,4 parties en poids d'eau sont mélangées à une température de 15 à 17°C, 1 o pétries à petite vitesse pendant 2 à 4 minutes, pétries à grande vitesse pendant 1 à 2 minutes, puis mises à fermenter à une température de 2 à 4°C dans une humidité relative de 90 à 95 % pendant 15 à 18 heures ; une opération à pâte dans lequel le mélange résultant de l'opération levain-levure à froid est mélangé avec 12 à 13,5 parties en poids de 15 farine de force, 2,1 à 2,7 parties en poids de sucre, 0,45 à 0,54 partie en poids de sel, 0,9 à 1,5 partie en poids de lait en poudre, 0,09 à 0,15 partie en poids de levure séchée, 2,1 à 3 parties en poids de margarine, et 8,1 à 9,3 parties en poids d'eau, et le mélange résultant subit un pointage en masse de 15 à 20 minutes et une détente de 15 à 20 minutes, puis est divisé en morceaux de 20 pâte ; et une seconde opération de fermentation dans lequel chacun des morceaux de pâte est moulé et soumis à une seconde fermentation à une température de 36 à 40°C dans une humidité relative de 90 à 95 % pendant 50 à 60 minutes. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la température de fermentation de l'opération levain-levure à froid est de 3°C. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel le temps de 30 fermentation de l'opération levain-levure à froid est de 16 heures. 4. Pain fabriqué par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3. 25