Brevet FR2947150A1 — publié le 20101231

BOISSON GAZEUSE COMPRENANT AU MOINS UN AROME COLA ET DE L'ACIDE GLUCONIQUE Le domaine de l'invention est celui des boissons. Plus précisément l'invention concerne une boisson gazeuse comprenant au moins un arôme cola. Les boissons gazeuses comprenant un arôme cola représentent un marché important en visant une large gamme de clientèle incluant aussi bien les adultes que les enfants. En outre, ces boissons sont actuellement largement distribuées dans le monde entier aussi bien dans des pays développés que dans des pays émergents en voie de développement. Afin de favoriser la conservation de ces boissons, des agents acidifiants sous la forme d'acides organiques et/ou minéraux y sont incorporés. En effet, les acides présentent des propriétés anti micro-organismes et en particulier antibactériennes. Ainsi, l'addition d'acide à une boisson provoque une diminution du pH de celle-ci, qui va entraîner une baisse du pH interne des micro-organismes susceptibles d'être présents dans ladite boisson et ainsi inhiber leur développement. À l'heure actuelle, de nombreux acides sont utilisés pour acidifier les boissons, aussi bien des acides organiques tels que l'acide propionique, l'acide fumarique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide tartrique et l'acide malique que des acides minéraux tel que l'acide phosphorique. L'acide principalement employé à ce jour pour les boissons gazeuses à l'arôme cola est l'acide phosphorique, considéré comme un acide relativement fort, seul ou en mélange avec l'acide citrique. Toutefois, l'utilisation de ces acides peut présenter des inconvénients tant au niveau de la santé qu'au niveau des qualités organoleptiques de la boisson ainsi obtenue. En effet, l'incorporation d'acides dans une boisson entraîne un goût acide, 30 mais tous les acides n'ont pas le même effet en termes d'intensité de la saveur et de note aromatique. En outre, il y a également des différences entre les différents acides concernant la durée pendant laquelle la sensation acide est perçue par le consommateur. Ainsi, certains acides peuvent présenter des propriétés organoleptiques non satisfaisantes, masquer et/ou modifier le goût de certains composants de boissons. Or, concernant les boissons gazeuses à l'arôme cola, il est important que l'agent acidifiant ne modifie pas les propriétés de l'arôme cola, notamment ne dénature pas ses propriétés organoleptiques mais les soutiennent, tout en acidifiant correctement la boisson et en présentant une intensité et une durée de goût acide satisfaisante. Par ailleurs, des études scientifiques ont montré des effets secondaires indésirables de certains acides et notamment de l'acide phosphorique. Ainsi, l'ingestion répétée d'acide phosphorique, couramment employée dans les boissons gazeuses à l'arôme cola, pourrait entraver le fonctionnement des reins et favoriser les calculs rénaux. Pour illustrer ce phénomène, des chercheurs américains ont recruté 500 personnes pour lesquelles une insuffisance rénale avait été récemment diagnostiquée. Les habitudes alimentaires et notamment les consommations en boissons ont été recueillies à l'aide de questionnaires et comparées à celles d'une population témoin. Il a ainsi été constaté qu'à partir de deux verres quotidiens de boissons gazeuses à l'arôme cola comprenant de l'acide phosphorique, le risque d'insuffisance rénale est multiplié par deux. En revanche, aucune association n'a été trouvée avec les autres boissons gazeuses à l'arôme cola dépourvues d'acide phosphorique, ce qui renforce la suspicion à l'encontre de l'acide phosphorique. En outre, il a été démontré que l'acide phosphorique a un effet néfaste sur la biodisponibilité du calcium dans le corps. En effet, une fois dans l'intestin, l'acide phosphorique formerait une molécule complexe avec le calcium, et réduirait ainsi l'absorption du minéral par l'organisme. Ainsi, la consommation quotidienne de boisson gazeuse à l'arôme cola comprenant de l'acide phosphorique réduirait la densité de la masse osseuse et accroîtrait le risque d'ostéoporose chez les femmes, selon une étude américaine effectuée sur plus de 2 500 personnes (Tucker KL, Morita K, et al. Colas, but not other carbonated beverages, are associated with low bone minerai density in older women: The Framingham Osteoporosis Study, Am J Clin Nutr, octobre 2006, Vol. 84, No 4, 936-42). Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs ont compilé les habitudes alimentaires de 1 413 femmes et de 1 125 hommes et ont mesuré la densité de masse osseuse (DMO) de leurs hanches et de leurs vertèbres lombaires. Par rapport aux femmes qui consommaient moins d'un verre par mois de boisson gazeuse à l'arôme cola comprenant de l'acide phosphorique, celles qui en buvaient tous les jours présentaient une densité de masse osseuse de 3,7 % à 5,4 % plus faible aux hanches. Chez les hommes, la consommation de cette boisson n'a entraîné aucune différence de la masse osseuse. Selon cette étude, ce ne serait pas tant l'apport réduit en calcium qui serait responsable de cette altération osseuse chez la femme, mais bien l'effet de l'acide phosphorique, contenu dans les boissons gazeuses à l'arôme cola. L'invention a notamment pour objectif de disposer d'une boisson gazeuse à l'arôme cola comprenant un agent acidifiant qui ne modifie pas les propriétés de l'arôme cola, notamment ne dénature pas ses propriétés organoleptiques mais les soutiennent, tout en acidifiant correctement la boisson et en présentant une intensité et une durée de goût acide satisfaisantes. Un autre objectif de l'invention est de disposer d'une boisson gazeuse à l'arôme cola qui ne présente pas d'effets secondaires néfastes pour la santé. L'inventeur a maintenant mis au point une boisson gazeuse à l'arôme cola qui permet d'atteindre ces objectifs. En particulier, l'inventeur a montré de manière surprenante, qu'un acide faible particulier sélectionné parmi la multitude d'acides existants, à savoir l'acide gluconique (pKa=3,7), pouvait acidifier de manière satisfaisante une boisson gazeuse à l'arôme cola classiquement acidifiée par un acide fort, à savoir l'acide phosphorique (pKA1=2,12). Ainsi, l'inventeur a montré que l'acide gluconique permet d'apporter une intensité et une durée de goût acide satisfaisantes aux boissons comprenant un arôme cola. En outre, bien que la quantité d'acide gluconique ajoutée à la boisson gazeuse à l'arôme cola, soit en comparaison plus importante que celle de l'acide phosphorique classiquement utilisée pour atteindre un même pH, l'inventeur a mis en évidence que cette quantité d'acide gluconique permet de préserver les qualités organoleptiques de cet arôme cola et de le mettre en valeur en soutenant ses notes aromatiques et en conférant ainsi à la boisson une désaltérance agréable. Ainsi, selon un premier aspect, l'invention concerne une boisson gazeuse comprenant au moins un arôme cola et de l'acide gluconique. La boisson selon l'invention présente notamment les avantages suivants : - elle permet d'utiliser moins de sucre tout en ayant des qualités organoleptiques tant au niveau de la saveur sucrée, de la saveur acide que de l'arôme cola, au moins aussi satisfaisantes que des boissons gazeuses à l'arôme cola comprenant de l'acide phosphorique. Elle permet ainsi de réduire les risques d'obésité, de formation de caries et d'hyperactivité chez les enfants. En effet, il a été montré que l'ingestion fréquente de boissons sucrées peut être la cause d'hyperactivité chez les enfants ; - elle permet de faciliter l'absorption du calcium et du magnésium, tout en prévenant les irritations de l'estomac ; - elle permet de réduire le risque d'ostéoporose, aussi bien chez la femme que chez les enfants, notamment l'ostéoporose idiopathique juvénile, en comparaison avec des boissons gazeuses à l'arôme cola comprenant de l'acide phosphorique ; - elle présente une bonne conservation, ayant des propriétés antimicroorganismes supérieures à celles des boissons gazeuses à l'arôme cola comprenant de l'acide phosphorique ; - elle est mieux digérée que des boissons gazeuses à l'arôme cola 30 comprenant de l'acide phosphorique. La boisson gazeuse selon l'invention peut être obtenue par toute technique bien connue de l'Homme du métier telle que par la fabrication d'un sirop comprenant notamment au moins un arôme cola et de l'acide gluconique qui servira de base à la fabrication d'une boisson par ajout d'eau gazeuse dans les proportions désirées. L'arôme cola peut être tout arôme cola bien connu de l'Homme du Métier, aussi bien les arômes naturels que les arômes artificiels. L'acide gluconique peut être obtenu par toute technique bien connue de l'Homme du Métier, telle que par fermentation du glucose. En particulier, l'acide gluconique peut représenter entre 0,1 et 1 % en poids, en particulier entre 0,2 et 0,8 % en poids et tout particulièrement entre 0,4 et 0,6 % en poids par rapport au poids total de ladite boisson. La présence d'acide gluconique entre 0,4 et 0,6 % en poids par rapport au poids total de ladite boisson permet d'optimiser l'acidification de la boisson gazeuse selon l'invention en ayant un pH compris entre 2,6 et 3 tout en permettant l'obtention d'une boisson gazeuse à l'arôme cola ayant des propriétés organoleptiques satisfaisantes. Selon un mode de réalisation particulier de la boisson selon l'invention, l'acide gluconique peut être le seul agent acidifiant compris dans ladite boisson. La boisson selon l'invention peut comprendre en outre de 1 à 10 % en poids de sucre par rapport au poids total de ladite boisson, en particulier de 2 à 8 % en poids de sucre et tout particulièrement de 3 à 7 % en poids de sucre par rapport au poids total de ladite boisson. On entend par � sucre � au sens de la présente invention, tout hydrate de carbone ou mélange d'hydrates de carbone utilisable dans les boissons alimentaires. Les sucres utilisables dans la boisson selon l'invention peuvent être des sucres naturels ou artificiels, solubles dans l'eau, tels que le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose, en particulier le saccharose. Les sucres utilisables dans la boisson selon l'invention peuvent se présenter sous toutes formes compatibles avec les boissons alimentaires telles que sous la forme de sirop comme le sirop de glucose ou de fructose, sous la forme de sucre complet tel que le sucre de canne complet ou le sucre de betterave complet. La boisson selon l'invention peut comprendre en outre au moins un autre agent acidifiant, à savoir au moins un autre agent acidifiant que l'acide gluconique. Les agents acidifiants utilisables dans la boisson selon l'invention peuvent être tout agent acidifiant compatible avec les boissons alimentaires tels que des acides organiques comme l'acide propionique, l'acide fumarique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide tartrique et l'acide malique ou des acides minéraux. Ainsi, en particulier, la boisson selon l'invention peut comprendre en outre au moins un autre agent acidifiant choisi dans le groupe comprenant l'acide citrique et l'acide lactique. La boisson selon l'invention peut comprendre en outre au moins un correcteur d'acidité. En particulier, ledit correcteur d'acidité peut être choisi dans le groupe comprenant le gluconate de calcium, le gluconolactate de calcium, le lactate de calcium, le citrate de sodium, le lactate de potassium, le malate de potassium, le citrate de magnésium, l'oxyde de magnésium, l'eau de mer, et un mélange de ceux-ci, en particulier parmi le gluconate de calcium, le gluconolactate de calcium, le lactate de calcium, l'oxyde de magnésium, l'eau de mer et un mélange de ceux-ci, et tout particulièrement un mélange de gluconolactate de calcium, d'oxyde de magnésium et d'eau de mer. L'utilisation d'un mélange de correcteurs d'acidités choisis parmi le gluconate de calcium, le gluconolactate de calcium, le lactate de calcium, l'oxyde de magnésium et l'eau de mer, présente l'avantage d'apporter des sels minéraux à la boisson tout en rehaussant la perception sucrée en modifiant le profil acide de la boisson. La quantité d'acides présents dans la boisson selon l'invention est ajustée en fonction des couples acide/correcteur d'acidité utilisés, afin d'obtenir le souhaité pH de la boisson. Ledit au moins un correcteur d'acidité peut représenter au total entre 0,01 et 1 % en poids, en particulier entre 0,01 et 0,5 % en poids, et tout particulièrement entre 0,05 et 0,2 % poids par rapport au poids total de ladite boisson. La boisson selon l'invention peut comprendre en outre au moins un colorant. La présence de colorant dans la boisson gazeuse selon l'invention présente l'avantage notamment d'améliorer le visuel de la boisson selon l'invention. En particulier, ledit au moins un colorant peut être un colorant brun et tout particulièrement un caramel colorant tel que l'E150D. Ledit au moins un colorant peut être également de la chicorée torréfiée qui présente l'avantage d'apporter des fibres. Avantageusement, ledit au moins un colorant est un extrait de malt. L'utilisation d'extrait de malt comme colorant dans la boisson selon l'invention présente l'avantage d'apporter des glucides lents par rapport à l'utilisation de caramel comme colorant. Ledit au moins un colorant peut représenter au total entre 0,1 et 1 % en poids en particulier entre 0,2 et 0,8 % en poids et tout particulièrement entre 0,3 et 0,7 % poids par rapport au poids total de ladite boisson. La boisson selon l'invention peut comprendre en outre du calcium et/ou du magnésium. La présence de calcium et/ou du magnésium dans la boisson gazeuse selon l'invention présente l'avantage d'améliorer les effets bénéfiques sur la santé, de la boisson selon l'invention. En outre, la boisson gazeuse selon l'invention permet de faciliter l'absorption du calcium et du magnésium, tout en prévenant les irritations de l'estomac. Avantageusement, le magnésium dans la boisson selon l'invention peut être sous la forme d'oxyde de magnésium, en particulier d'oxyde de magnésium marin. La présence de magnésium sous la forme d'oxyde de magnésium dans la boisson selon l'invention présente l'avantage d'apporter des sels minéraux à la boisson tout en rehaussant la perception sucrée en modifiant le profil acide de la boisson. Avantageusement, le calcium dans la boisson selon l'invention peut être sous la forme de gluconate de calcium, de lactate de calcium et/ou de gluconolactate de calcium. La présence de calcium sous la forme de gluconate de calcium, de lactate de calcium et/ou de gluconolactate de calcium dans la boisson selon l'invention présente l'avantage d'apporter des sels minéraux à la boisson tout en rehaussant la perception sucrée en modifiant le profil acide de la boisson. La concentration en calcium dans la boisson selon l'invention peut être comprise entre 60 mg/1 et 800 mg/1, en particulier entre 60 mg/1 et 400 mg/1, et tout particulièrement entre 120 mg/1 et 400 mg/1. Une concentration de calcium de 120 mg/1 dans la boisson selon l'invention présente l'avantage de fournir 15 % des Apports Journaliers Recommandés (AJR) de calcium pour un litre de boisson selon l'invention. La concentration en magnésium dans la boisson selon l'invention peut être comprise entre 30 mg/1 et 400 mg/1, en particulier entre 30 mg/1 et 200 mg/1, et tout particulièrement entre 60 mg/1 et 200 mg/1. Une concentration de magnésium de 60 mg/1 dans la boisson selon l'invention présente l'avantage de fournir 15 % des Apports Journaliers Recommandés (AJR) de magnésium pour un litre de boisson selon l'invention. La boisson gazeuse selon l'invention peut comprendre en outre de la caféine. La présence de la caféine dans la boisson gazeuse selon l'invention présente l'avantage d'avoir un effet énergisant et stimulant sur le système nerveux central et le système cardio-vasculaire du consommateur. La boisson gazeuse selon l'invention peut comprendre en outre tout composant présentant un intérêt tels que des extraits végétaux. Selon un autre aspect, l'invention a pour objet l'utilisation d'acide gluconique en tant qu'agent acidifiant dans une boisson gazeuse comprenant au moins un arôme cola. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront au regard 10 des exemples qui suivent. Ces exemples sont donnés à titre indicatif et non limitatif. 1. Exemple de procédé d'obtention de boisson gazeuse à l'arôme Cola selon l'invention 15 Les composés suivants ont été mélangés aux quantités indiquées ci-dessous, afin de former un sirop auquel de l'eau gazeuse a été ajoutée en quantité suffisante pour obtenir 1 litre de boisson : - Sucre (saccharose) : 60 grammes ; 20 - Extrait de malt colorant : 6 à 7 grammes ; - Acide gluconique : 4 grammes ; - Gluconolactate de calcium : 1 gramme, ce qui représente 120 mg de calcium, soit 15% des Apports Journaliers Recommandés (AJR) ; - Oxyde de magnésium marin : 0,1 grammes, soit 60 mg de 25 magnésium, soit 15% des Apports Journaliers Recommandés (AJR) ; - Eau de mer : 0,1 grammes. 5 II. ter exemple de formulation de boisson gazeuse à l'arôme Cola selon l'invention Eau gazeuse q.s.p. 1 litre Sucre Saccharose 95 grammes Arôme cola 1,5 grammes Colorant Caramel E150D 3 grammes Agent acidifiant Acide gluconique 4 grammes Correcteur d'acidité Gluconate et lactate de 0,1 à 0,5 grammes calcium III. 2''d exemple de formulation de boisson gazeuse à l'arôme Cola selon l'invention Eau gazeuse q.s.p. 1 litre Sucre Saccharose 60 grammes Arôme cola 1,5 grammes Colorant Extrait de malt 6 à 7 grammes Agent acidifiant Acide gluconique 4 grammes Correcteur d'acidité Gluconolactate de 1 gramme calcium Oxyde de magnésium 0,1 grammes marin Eau de mer 0,1 grammes 10 REVENDICATIONS1. Boisson gazeuse comprenant au moins un arôme cola et de l'acide gluconique. 2. Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'acide gluconique représente entre 0,1 et 1 % en poids par rapport au poids total de ladite boisson. 3. Boisson selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre de 1 à 10 % en poids de sucre par rapport au poids total de ladite boisson. 4. Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'acide gluconique est le seul agent acidifiant compris dans ladite boisson. 5. Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un autre agent acidifiant choisi dans le groupe comprenant l'acide citrique et l'acide lactique. 6. Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un correcteur d'acidité choisi dans le groupe comprenant le gluconate de calcium, le gluconolactate de calcium, le lactate de calcium, le citrate de sodium, le lactate de potassium, le malate de potassium, le citrate de magnésium, l'oxyde de magnésium et l'eau de mer. 7. Boisson selon la revendication 6, caractérisée en ce ledit au moins un correcteur d'acidité représente au total entre 0,01 et 1 % en poids par rapport au poids total de la boisson.30 8. Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre du calcium et/ou du magnésium. 9. Utilisation d'acide gluconique en tant qu'agent acidifiant dans une boisson 5 gazeuse comprenant au moins un arôme cola.