Brevet FR2940013A1 — publié le 20100625

Procédé de suivi de la fabrication d'un fromage à pâte molle au lait cru Arrière-plan de l'invention L'invention concerne les procédés de suivi de fabrication d'un produit alimentaire permettant de suivre et d'anticiper les étapes de production en calculant les paramètres déterminants du procédé de fabrication. Plus particulièrement, l'invention s'intéresse à la fabrication de fromage à pate molle au lait cru. La croissance rapide des systèmes de production entraine des problèmes critiques de performances avec, par exemple, une qualité de produits finis non garantie. Dans le domaine des fromages, il y a encore quelques décennies, les fromagers suivaient la fabrication du fromage, de la collecte du lait à l'affinage du fromage et le commercialisaient eux-mêmes. Cela permettait aux fromagers d'acquérir une connaissance globale de la fabrication et d'établir de nombreuses relations empiriques entre la qualité des laits, le processus de fabrication, la qualité des fromages et l'appréciation des consommateurs. Le savoir-faire empirique, fruit d'une vie de travail était transmis de génération en génération. Aujourd'hui le métier de fromager a beaucoup évolué. Il existe un fromager qui s'occupe de la fabrication uniquement, un affineur qui suit la maturation des fromages avant leur commercialisation et le commerçant qui fait le relais avec le consommateur. Au sujet de la fabrication, il est connu de systématiser la production des fromages au lait pasteurisé. En effet, la production à partir de lait pasteurisé utilise l'homogénéité de comportement du lait une fois pasteurisé. Une telle homogénéité ne peut pas être obtenue avec du lait cru. Néanmoins il est souhaitable que cette production soit la plus rationnalisée possible. Le procédé de fabrication d'un fromage au lait cru commence chez le berger qui est le garant de la qualité du lait collecté. Ce lait collecté est ensuite utilisé dans un procédé de fabrication du fromage qui subit ensuite un affinage. La fabrication de fromages au lait cru requière l'utilisation d'un seul type de ferment naturel, à la différence des ferments utilisés pour les laits pasteurisés qui peuvent être de plusieurs sortes. Ce ferment d'acidité est fabriqué à la main et est d'évolution différente par rapport aux ferments du commerce. Les temps de maturation, de formation de pellicule et de gel ne sont alors pas fixes. L'invention s'intéresse ainsi à l'étape de fabrication des fromages à pate molle au lait cru. Actuellement, la séquence d'étapes de fabrication de ces fromages est la suivante : dépotage du lait cru dans une cuve de fabrication, introduction de ferments puis de présure, caillage, découpage du caillé, extraction du sérum et moulage. Le travail de documentation utilisant les fiches de production, l'expérience de l'expert fromager ainsi que la tradition orale, montre qu'il s'agit d'un système de production pouvant être très complexe. En effet, le nombre d'étapes réalisées et le nombre important de variables de types différents à prendre en compte rendent la compréhension du système difficile. L'invention utilise la modélisation et la simulation qui a permis, en retour, de déterminer une séquence d'opérations optimale modifiant le processus de fabrication en introduisant certaines étapes caractéristiques de l'invention. Aussi l'invention concerne un procédé de fabrication du fromage lui et un procédé de suivi de cette fabrication. Pour la modélisation, une représentation symbolique des liens de causalité entre les principales variables du processus de production de fromage à pâte molle au lait cru est nécessaire. Cette formalisation permet d'établir un vocabulaire et un cadre de raisonnement commun aux fromagers et informaticiens. L'analyse conduite à partir de cette formalisation a débouché sur l'élaboration de l'invention avec une structure du procédé de fabrication modifiée et des règles particulières liant les principales variables du processus de fabrication. Objet et résumé de l'invention L'objectif principal de l'invention est d'optimiser le procédé de fabrication du fromage et aussi d'obtenir une représentation simple et cohérente des étapes de fabrication d'un fromage à pate molle au lait cru respectant le plus possible le fonctionnement du système de production. Ainsi l'invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage au lait cru utilisant des ferments naturels, du lait cru, du lait pasteurisé et de la présure, caractérisé en ce que les étapes successives du procédé de fabrication sont les suivantes : premier dépotage du lait dans une cuve de fabrication, introduction des ferments et maturation des ferments, suivi de cette maturation par suivi de l'évolution du pH dans la cuve de fabrication, second dépotage de lait dans la cuve de fabrication, prise, durcissement, caillage, découpage du caillé, extraction du sérum, moulage. Un tel procédé de fabrication se distingue de l'art antérieur par la division de l'étape de dépotage en deux étapes distinctes de dépotage et l'introduction d'une étape intermédiaire de maturation des ferments entre ces deux étapes de dépotage. L'invention permet de suivre la maturation des ferments en suivant l'évolution du pH dans la cuve de fabrication. Lorsque cette maturation n'est pas correcte ou présente des caractéristiques particulières, il est possible de modifier la quantité de lait ajoutée lors du second dépotage ou encore d'agir sur d'autres paramètres de fabrication ou encore d'éliminer le contenu de la cuve de fabrication si la maturation n'est pas conforme aux exigences pour obtenir un fromage. On assure ainsi une production améliorée. L'invention concerne aussi un procédé de suivi de la fabrication d'un fromage au lait cru selon l'invention, apte à définir des paramètres optimaux pour les étapes de fabrication modélisées par un ensemble d'états successifs recevant des variables d'entrée et produisant des variables de sortie associé à une fonction d'avancement du temps déterminant la succession des états, chaque transition entre états étant déclenchée par au moins une fonction de transition interne et/ou externe, les états successifs étant les suivants : premier dépotage du lait, suivi de la maturation des ferments, second dépotage de lait, prise, durcissement, caillage, découpage du caillé, extraction du sérum, moulage, le procédé de suivi comprend, pour l'état de suivi de la maturation des ferments, au moins les étapes suivantes : - transition de l'état de premier dépotage du lait vers l'état de maturation des ferments soit par une fonction de transition externe utilisant un temps de dépotage de la cuve de fabrication calculé en fonction des quantités de lait cru et de lait pasteurisé collecté, soit par une fonction interne utilisant l'évolution du pH du lait dans la cuve de fabrication, - réception des variables de sortie de l'état de premier dépotage du lait : mélange lait pasteurisé/lait cru dit pied de cuve, temps de dépotage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve, température de la salle de fabrication, température du lait utilisé pour réaliser le pied de cuve, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de maturation des ferments, défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - calcul d'une quantité de ferments à utiliser en fonction de la température de la salle de fabrication et en fonction du volume de lait dans la cuve de fabrication, - réception de données de pH du lait dans la cuve de fabrication, - détermination, par une fonction de transition externe utilisant l'intervalle flou, d'un temps de maturation des ferments sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la quantité de lait dans la cuve de fabrication, de la température de la salle de fabrication, de la quantité de ferments utilisée et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de second dépotage du lait soit à l'issue du temps de maturation défini par la fonction externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du mélange après introduction des ferments, - émission de variables de sortie vers l'état de second dépotage, ces variables incluant : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments, temps de transition maturation/second dépotage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve. Les états successifs sont avantageusement représentés selon des spécifications établies à l'aide de réseaux de Pétri. En particulier, les propriétés des réseaux de Petri permettent une représentation de la fabrication du fromage en combinaison avec l'utilisation de contraintes floues gérées selon l'invention avec la théorie des sous-ensembles flous. Les fonctions de transition sont avantageusement définies à l'aide du formalisme de Devs. L'invention utilise une approche organisationnelle afin de lier des formalismes de Pétri et Devs qui sont dédiés aux événements discrets et à des sous-ensembles flous. Le formalisme en états successifs est adapté pour définir les spécifications du processus de fabrication en tenant compte des différents niveaux tels que la tradition orale, l'expérience fromagère, l'organisation de l'entreprise, les objectifs à atteindre entre autres et séparer les données de la structure pour avoir une vision d'ensemble simple et cohérente. Le formalisme comportemental Devs permet de générer les simulations à partir de chaque modèle et de manière indépendante. Il apparaît au niveau des fonctions de transition externe et interne. Le formalisme Devs permet d'avoir une vue comportementale avec une hiérarchie de description. Il offre une vision modulaire et hiérarchique des systèmes dynamiques. Les évènements attachés aux ports peuvent prendre des valeurs dans divers domaines. Ce sont les fonctions de transitions externes attachées à ces ports qui manipulent les événements. Les fonctions de transitions internes permettent, quant à elles, de formaliser le comportement autonome du modèle. La notion de temps est centrale dans le formalisme Devs : c'est une fonction d'avancement du temps Ta qui déterminera la dynamique du système. La logique floue permet, quant à elle, de manipuler des connaissances imparfaites, vagues ou imprécises, et établit une interface entre des données symboliques, notamment les mots, et numériques. Pour de nombreux processus complexes, l'élaboration de commandes à partir de modèles mathématiques est difficile, voire impossible. Dans de tels cas, les opérateurs définissent les commandes à partir de règles empiriques et s'appuient sur leur expérience et leurs observations. La logique floue permet ainsi de représenter et de manipuler ces règles relatives au savoir-faire. L'objectif de la modélisation floue est d'implémenter le savoir-faire d'un expert sur un support permettant son exploitation. Il s'agit de transférer le savoir-faire de la source à un intermédiaire qui doit alors interpréter, organiser et coder la connaissance de telle façon que le savoir-faire originel de l'expert soit bien reproduit. La logique floue, en plus de corriger les limites des techniques probabilistes, permet, entre autres de manipuler les valeurs de vérités intermédiaires entre le vrai et le faux absolus, de moduler la notion de quantificateur entre les deux extrêmes que sont les quantificateurs universels et existentiels, de qualifier linguistiquement la probabilité, la possibilité ou la vérité d'une proposition, d'utiliser des règles de déduction en présence de faits qui ne leur conviennent qu'imparfaitement, ce que n'autorisent pas les schémas de raisonnements classiques en mathématiques, d'utiliser les variables linguistiques caractérisées par des descriptions floues, vagues ou imprécises et d'éviter les bornes artificiellement rigides introduisant ainsi une représentation plus souple (très, peu, environ, plus, à-peu-près, vraisemblablement, possible, probable, plus ou moins, etc.). L'invention permet, ainsi, de prendre en compte la donnée floue par nature qu'est le temps de maturation des ferments. Cette donnée est en effet fonction des caractéristiques et des conditions initiales du lait cru. En même temps, l'invention s'attache à prendre en compte également, par un formalisme Devs, la donnée floue par induction qu'est l'évolution du pH qui dépend des changements d'état. L'invention permet d'informer un technicien sans expérience particulière de la fromagerie au lait cru pour qu'il réalise les opérations convenables pour obtenir un produit de bonne qualité. En effet, le procédé selon l'invention permet de fournir sur un affichage la quantité de ferments à introduire dans le lait pour obtenir la qualité désirée et aussi le temps à attendre pour la maturation des ferments dans le contexte particulier du procédé de fabrication de fromage selon l'invention. On verra, dans la suite, que la fourniture d'autres paramètres de fabrication calculés est rendue possible par le procédé selon l'invention. Selon une caractéristique particulière de l'invention, les variables d'entrée de l'état de maturation des ferments comprennent le pH du fromage fabriqué précédemment et le calcul de la quantité de ferments à utiliser est aussi fonction de ce pH. Cette caractéristique permet d'affiner le procédé de suivi de la production en autorisant une rétroaction à partir de la connaissance des fabrications précédentes pour les fabrications futures. En particulier le pH observé le jour précédent sera avantageusement utilisé dans le calcul. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, le procédé comprend, pour l'état de premier dépotage, au moins les étapes suivantes : - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : volume de lait pasteurisé disponible, volume de lait cru disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, température de la salle de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de dépotage en fonction des quantités de lait cru et de lait pasteurisé collecté, - réception de données de pH du lait dans la cuve de fabrication, - transition vers l'état de maturation des ferments soit à l'issue du temps de dépotage calculé par la fonction de transition externe, soit par une fonction interne utilisant l'évolution du pH du lait dans la cuve de fabrication, - émission des variables de sortie suivantes : volume du mélange lait pasteurisé/lait cru dit pied de cuve, temps de dépotage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve, température de la salle de fabrication. Cette caractéristique permet de suivre l'étape de dépotage du lait avec un état du procédé de suivi dit de dépotage respectant les durées observées pour réaliser une telle opération. Cela permet d'intégrer l'étape de premier dépotage dans le procédé de suivi et, ainsi, de permettre de réaliser un suivi temporel de cette première étape du procédé de fabrication. Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, l'étape de saisie de l'état de dépotage comprend la saisie des variables suivantes : quantité de flore naturelle dans le lait cru, quantité de flore coliforme dans le lait cru, quantité de matière sèche utile, quantité de cryoscopie. Cette caractéristique permet aux étapes suivantes de calculs du temps de maturation des ferments, ou des autres temps flous correspondants aux états successifs, d'être calculés en fonction de ces données additionnelles. Selon une autre caractéristique particulière de l'invention, le procédé comprend, pour l'état de second dépotage, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de maturation des ferments : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dit pied de cuve, temps de transition maturation/second dépotage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve, - calcul de la quantité de lait cru à ajouter pour remplir la cuve de fabrication en fonction du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments et de la contenance maximale de la cuve de fabrication, - réception de données de pH du mélange de lait dans la cuve de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de second dépotage, - transition vers l'état de prise soit à l'issue du temps de second dépotage défini par la fonction de transition externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du mélange lors de l'ajout de lait cru, - émission de variables de sortie vers l'état de prise, ces variables incluant : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dit désormais mélange de lait, temps de transition second dépotage/prise, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange de lait. Cette caractéristique permet de suivre l'étape de second dépotage et ainsi d'intégrer sa durée dans le suivi temporel du procédé de fabrication selon linvention. Selon une autre caractéristique particulière de l'invention, le procédé comprend, pour l'état de prise, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de second dépotage : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dit désormais mélange de lait, temps de transition second dépotage/prise, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange de lait, - calcul de la quantité de présure à ajouter en fonction du volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dans la cuve de fabrication, - réception de données de pH du mélange de lait dans la cuve de fabrication, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de prise, défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - détermination, par une fonction de transition externe utilisant l'intervalle flou, d'un temps de prise sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la contenance effective de la cuve de fabrication, de la quantité de présure utilisée et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de durcissement soit à l'issue du temps de prise défini par la fonction externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du mélange, - émission de variables de sortie vers l'état de durcissement, ces variables incluant : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments+ présure, temps de transition prise/durcissement, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange. Cette caractéristique permet de suivre l'étape de prise ou d'emprésurage tant du point de vue du calcul de la quantité de présure à ajouter que de la durée de prise utile à une fabrication correcte du fromage. Selon une autre caractéristique particulière de l'invention, le procédé comprend, pour l'état de durcissement au cours duquel se forme une pellicule, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de prise : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments + présure, temps de transition prise/durcissement, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange, - réception de données de pH du mélange et de la pellicule qui se forme dans le mélange de lait dans la cuve de fabrication, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de durcissement, défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - détermination, par une fonction de transition externe utilisant l'intervalle flou, d'un temps de durcissement sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la quantité de lait à l'état semi-solide présent dans la cuve de fabrication et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de caillage soit à l'issue du temps de durcissement défini par la fonction externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH de la pellicule, - émission de variables de sortie vers l'état de caillage, ces variables incluant : volume de la pellicule, temps de transition durcissement/caillage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange. Cette caractéristique permet de suivre l'étape de durcissement du caillé. Selon encore une autre caractéristique particulière de l'invention, le procédé comprend, pour l'état de caillage au cours duquel se forme un gel, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de durcissement : volume de la pellicule, temps de transition durcissement/caillage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange, - réception de données de pH du mélange et du gel qui se forme dans le mélange de lait dans la cuve de fabrication, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de caillage, défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - détermination, par une fonction de transition externe utilisant l'intervalle flou, d'un temps de caillage sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la quantité de lait à l'état solide présent dans la cuve de fabrication et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de découpage du caillé soit à l'issue du temps de caillage défini par la fonction externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du gel, - émission de variables de sortie vers l'état de découpage du caillé, ces variables incluant : volume de gel, temps de transition caillage/découpage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange. Cette caractéristique permet de suivre l'étape de caillage du fromage. Selon une autre caractéristique particulière de l'invention, le procédé comprend, pour l'état de découpage du caillé, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de caillage : volume de gel, temps de transition caillage/découpage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange, - réception de données de pH du caillé dans la cuve de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de découpage du caillé en fonction du volume de gel, - transition vers l'état d'extraction du sérum soit à l'issue du temps de découpage du caillé défini par la fonction de transition externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du caillé, - émission de variables de sortie vers l'état d'extraction du sérum, ces variables incluant : volume de grains de riz, temps de transition second découpage du caillé/extraction du sérum, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange grain + sérum. Cette étape permet de suivre l'étape de caillage en particulier de manière temporelle et aussi en surveillant l'évolution du pH comme pour toutes les étapes précédentes et l'étape suivante. Selon une autre caractéristique particulière, le procédé comprend, pour l'état d'extraction du sérum, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de découpage du caillé : volume de caillé, temps de transition découpage du caillé/extraction du sérum, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du caillé, - réception de données de pH du caillé et du mélange grains de riz + sérum dans la cuve de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps d'extraction du sérum en fonction du volume grain de riz, - transition vers l'état de moulage soit à l'issue du temps d'extraction du sérum défini par la fonction de transition externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du mélange grain + sérum, - émission de variables de sortie vers l'état de moulage, ces variables incluant : volume grains, temps de transition extraction du sérum/moulage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH des grains. Selon une autre caractéristique particulière, le procédé comprend, pour l'état de moulage, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état d'extraction du sérum : volume de grains de riz, temps de transition extraction du sérum/moulage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du grain, - réception de données de pH des grains et du fromage dans la cuve de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de moulage en fonction du volume de grain de riz, - émission de variables de sortie vers l'état de moulage, ces variables incluant : volume fromage, temps de fin du moulage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH fromage. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, les tailles des intervalles flous sont définies par un nombre de valeurs existantes dans cet intervalle et un pas de simulation. Cette caractéristique permet d'offrir une saisie simple et souple pour l'utilisateur qui peut non seulement choisir un intervalle de valeurs mais aussi choisir la précision de la détermination d'une valeur dans cet intervalle. Selon une implémentation préférée, les différentes étapes du procédé sont déterminées par des instructions de programmes d'ordinateurs. En conséquence, l'invention vise aussi un programme d'ordinateur sur un support d'informations, ce programme étant susceptible d'être mis en oeuvre dans un ordinateur, ce programme comportant des instructions adaptées à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Ce programme peut utiliser n'importe quel langage de programmation, et être sous la forme de code source, code objet, ou de code intermédiaire entre 5 code source et code objet, tel que dans une forme partiellement compilée, ou dans n'importe quelle autre forme souhaitable. L'invention vise aussi un support d'enregistrement lisible par un ordinateur, et comportant des instructions d'un programme d'ordinateur tel que mentionné ci-dessus. 10 Le support d'informations peut être n'importe quelle entité ou dispositif capable de stocker le programme. Par exemple, le support peut comporter un moyen de stockage, tel qu'une ROM, par exemple un CD ROM ou une ROM de circuit microélectronique, ou un moyen d'enregistrement magnétique, par exemple une disquette, un disque dur ou encore une mémoire flash etc. 15 D'autre part, le support d'informations peut être un support transmissible tel qu'un signal électrique ou optique, qui peut être acheminé via un câble électrique ou optique, par radio ou par d'autres moyens. Le programme selon l'invention peut être en particulier téléchargé sur un réseau de type Internet. Alternativement, le support d'informations peut être un circuit intégré dans 20 lequel le programme est incorporé, le circuit étant adapté pour exécuter ou pour être utilisé dans l'exécution du procédé en question. Brève description des dessins D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront 25 de la description faite ci-dessous, en référence aux dessins annexés qui en illustrent un exemple de réalisation dépourvu de tout caractère limitatif. Sur les figures : - la figure 1 représente schématiquement le système global de production d'un fromage au lait cru ; 30 - la figure 2 représente schématiquement le procédé selon l'invention ; - la figure 3 représente une fonction d'appartenance triangulaire d'une variable floue. Description détaillée d'un mode de réalisation La figure 1 montre une représentation générale du système de production du fromage à pâte molle au lait cru. La première étape Al est liée à la production de lait et au travail des bergers, la seconde étape A2 est liée à la collecte, il va en être issu un certain nombre de variables d'entrée initiales de la troisième étape qui intéresse l'invention : l'étape de fabrication A3. L'étape A4 correspond à l'affinage nécessaire à la maturation du fromage. La figure 2 montre une représentation schématique du procédé de fabrication selon l'invention. Cette représentation correspond aussi à une description du procédé de suivi de la fabrication A3 selon l'invention par un ensemble d'états correspondant aux étapes du procédé de fabrication. Dans le procédé de suivi de la fabrication, il s'agit d'un réseau de Petri non autonome dans la mesure ou de nombreux événements ou contraintes extérieurs vont être actifs. Sur cette figure, il apparaît toutes les étapes qui composent le processus de fabrication avec leurs transitions qui sont Tdpl, Tmf, Tdp2, Tp, Td, Tc, Tdc, TextS et Tm. Différentes contraintes s'intègrent selon l'invention au niveau des transitions entre états rendant le réseau de Pétri décrit non autonome car dépendant de la nature et de la durée de ces contraintes. Chaque opération et chaque transition du système de fabrication est décrite dans le procédé selon l'invention. Pour sortir de chaque état, le formalisme exige que soient réalisées certaines opérations. Des variables sur la qualité du lait en entrée du processus de fabrication, telles que la flore naturelle, la flore coliforme et la richesse du lait (Matière Sèche Utile notée MSU dans la suite), sont avantageusement fournies en entrée du procédé sous forme de conditions initiales CI. La MSU est un taux composé de matière grasse et de matière protéique, qui influe sur le rendement fromager. Chaque état représenté sur la figure 2 est associé à un degré de tolérance concernant la satisfaction d'une ou plusieurs contraintes. Ce degré de tolérance permet de figer certaines valeurs pour réaliser une optimisation floue qui va s'intégrer dans le réseau de Petri où cette optimisation donnera lieu à une décision floue. Les données qui interviennent dans le processus de fabrication permettent de renseigner l'environnement de données et de définir leurs interactions. Le procédé de suivi se focalise sur les contraintes liées au temps qui permettent de visualiser un cycle de fabrication dans son ensemble. Ces contraintes liées au temps appartiennent à un des types suivants : constante qui peut être mise à jour, temporelle qui constitue un instant dans un intervalle de temps prédéfini, temporisée qui représente une durée prédéfinie et floue qui représente un instant plus ou moins possible et réalisable dans un intervalle de temps prédéfini. Un pivot temporisé représente, quant à lui, une moyenne sur un intervalle de référence. Ainsi les temps qui sont flous sont le temps de maturation des ferments, le temps de prise, le temps de durcissement et le temps de caillage. Les temps de dépotage du lait, de découpage du caillé, d'extraction du sérum et de moulage du caillé sont représentés par des variables P-temporisées car elles possèdent une durée bien définie. Les contraintes floues sont floues de différentes manières. Elles peuvent être floues par nature lorsque la connaissance de la donnée temps n'est pas connue ou dépendre de caractéristiques liées à un autre niveau d'abstraction. Une contrainte peut aussi être floue par induction lorsque la donnée temps est liée directement à d'autres variables de même niveau. Par exemple les conditions initiales CI sont entachées d'une erreur relative soit par rapport à l'expérience de l'expert, soit par rapport à un évènement. Dans ce cas, nous disons que les variables sont floues par nature. Dans notre système, les variables floues par nature sont : le temps de durcissement du caillé Td, le temps de caillage Tc, la variable quantité de ferments et la variable quantité de présure. La variable quantité de ferments est floue par nature par rapport aux caractéristiques des ferments qui sont naturels. Il est difficile de prévoir leur évolution car ils sont cultivés à partir de lait cru. Il serait nécessaire d'effectuer un changement de domaine pour écrire la relation entre les ferments qui sont � flous � par rapport aux caractéristiques des éléments qui les composent et le temps de maturation des ferments qui est une donnée différente dans un domaine différent. La variable quantité de ferments qui est floue par nature est liée au temps de maturation des ferments Tmf qui par conséquent sera flou par induction. La variable quantité de présure qui est aussi floue par nature par rapport aux spécificités de la présure utilisée, a une incidence directe sur le temps de prise Tp qui est lui aussi flou par induction. De plus, chaque temps de fabrication se déduit du comportement flou des temps précédents. Les réseaux de Petri permettent d'obtenir un raisonnement à partir de structures modélisant les différentes possibilités de changement d'état. De plus, ils permettent d'associer les actions aux transitions entre états. Cependant, le formalisme Devs au delà des réseaux de Petri permet de construire automatiquement des transitions associées aux états selon le formalisme des modèles décrits dans Theory of the Modeling and Simulation, 2nd Edition, Academic Press, Orlando, de B. Zeigler et al., 2000. Les paramètres flous sont pris en compte tout en restant cohérent par rapport à des spécifications formelles d'un modèle Devs. L'approche en réseaux de Petri permet d'obtenir rapidement un modèle cohérent et de comprendre l'ordonnancement des différentes tâches du procédé de fabrication. Le formalisme Devs écrit neuf modèles atomiques interconnectés entre eux par des couplages internes. Chaque modèle atomique représente le comportement d'un état du processus de fabrication. Au niveau de la représentation des données floues, elle permet de décrire le comportement de chacune des données floues, en particulier le comportement des ferments et de la présure et d'obtenir différents temps de fabrication. L'invention prend effectivement en compte l'évolution des données suivant un référentiel temporel. Pour cela, chaque variable floue est représentée par sa fonction explicitée de manière générique par l'expression suivante : Ac E ; x E A; pA(x) 0 si x E [0,a[u]c,00[ 1six=b x+(aùb)yùa si xE [a,b[ x+(cùb)yùc si xE ]b, c] Cela correspond à une fonction d'appartenance en triangle. Cette fonction d'appartenance triangulaire est adaptée pour la détermination pratique de paramètres optimaux. Une fonction d'appartenance gaussienne ou autre pourrait être implémentée mais la détermination du paramètre optimal pourrait en être complexifiée. x est la quantité de lait dans la cuve et y est la température de la salle. Chaque paire de valeurs de x et de y donnée correspond à un point sur la fonction d'appartenance qui correspond, à son tour, à une valeur de la variable flou représentée par la fonction d'appartenance. La figure 3 montre cette fonction d'appartenance d'un événement flou comme un événement ayant de grandes chances de se produire à l'instant Ta=b et pouvant arriver avec autant de probabilité un peu avant ou un peu après mais ayant de moins en moins de chances de se produire lorsqu'on s'éloigne d'un côté ou de l'autre de la valeur b. Pour modéliser les temps flous du processus de fabrication, des données d'expérience sont utilisées pour renseigner les caractéristiques de cette fonction d'appartenance. En particulier des fiches de production permettent de recueillir des informations pour concevoir les caractéristiques de la fonction d'appartenance en triangle. Par exemple, la fonction d'appartenance de la donnée flou permet de prendre en compte des intervalles de temps qui varient de +/- 1 minute par rapport au cas idéal de fabrication. Le tableau suivant présente les caractéristiques des variables temporelles avec les interactions entre les variables d'entrée/sortie, leurs noms, leurs types (constantes, floues, etc), les états d'entrée/sortie, les opérations qui sont réalisées et les transitions qui permettent de passer d'une étape à une autre dans le processus de fabrication. Nom Type Etat IN Opération Transition Etat OUT Tdpl Temporisé LaitN Dépotage 1 (El) x% cuve LaitN Tmf Flou LaitN Ajout ferments naturels (E2) Tmf écoulé LaitF Tdp2 Temporisé LaitF Dépotage 2 (E3) Cuve pleine LaitF Tp Flou LaitF Ajout présure naturelle (E4) Tp écoulé/Test pellic LaitP Td Flou LaitP Début coagulation (E5) Test pellicule Pellic/Gel Tc Flou Pellic/Gel Passage liquide/semi-solide (E6) Test gel vrai Caillé Tdc Temporisé Caillé Découpage caillé (E7) Tdc écoulé Grain/Sér TextS Temporisé Grain/Sér Séparation grain/sérum (E8) TextS écoulé Grain Tm Temporisé Grain Moulage (E9) Tm écoulé Fromage Le mélanae présente six comportements : liquide. pellicule. ciel. caillé. grain, fromage qui représentent les évolutions irréversibles du processus de fabrication. "Lait" est l'état du lait liquide de la collecte jusqu'au début de la coagulation, c'est-à-dire à l'issue d'un état d'emprésurage noté E3. N signale la présence du lait tel que collecté, F signale le lait ensemencé des ferments, P signale le lait présuré. "Pellicule" représente le passage entre l'état liquide et l'état gel, c'est le début du processus de solidification. "Gel" est l'état à atteindre afin d'obtenir le passage de l'état liquide à l'état solide. "Caillé" représente la fin du processus de solidification, c'est le moment où il est possible de distinguer une masse épaisse. "Grain" est l'état lié au type de fromage souhaité. A ce stade, il n'y a plus de modification de l'évolution du caillé mais un choix de structure du produit. "Fromage" est l'état du produit avant égouttage et affinage. A ce stade, un fromage frais au lait cru est obtenu. En sortie de chaque état, un ensemble de variables d'état du modèle seront utilisées comme variables d'entrée pour l'état suivant. Dans la suite sont décrits les états permettant de suivre le processus de fabrication. L'ensemble d'états comprend un premier état dit de dépotage El correspondant, dans le procédé de fabrication, à une opération de transfert d'une partie du lait cru et/ou pasteurisé collecté auprès des bergers de la cuve du camion vers la cuve de fabrication de la fromagerie. Dans le processus de fabrication d'un fromage au lait cru selon l'invention, le dépotage se décompose en deux étapes. L'opération d'une première étape de dépotage de durée Tdpl consiste à transférer un volume de lait pasteurisé correspondant à x% de la capacité de stockage de la cuve de fabrication. En entrée et en sortie, nous avons le lait. Le temps de premier dépotage Tdpl nécessaire à la réalisation de cette opération est proportionnel à la quantité de lait présent dans la cuve du camion. Cette variable est P-temporisée. Une transition externe calcule alors avantageusement une durée de premier dépotage associée à cette opération et permettant d'obtenir le temps de dépotage Tdpl, instant auquel le premier dépotage sera terminé. Cette transition utilise un algorithme avantageusement défini par l'expression suivante : yù1 = 0 si Ta E]0,3] 0 sinon avec ]0,3], intervalle idéal prédéfini par un expert pour le temps de premier dépotage. Ainsi, pour franchir l'étape de dépotage du lait, il faut que le premier dépotage soit terminé. La transition Tdpl est validée, Si la condition pied de cuve est vraie, quand l'évènement x% de la cuve remplie est vrai. L'opération de second dépotage Tdp2 permet, comme on le verra dans la suite, le remplissage de la cuve de fabrication après avoir réalisé la maturation des ferments. En entrée du modèle, nous avons donc les conditions initiales suivantes lait pasteurisé, flore naturelle suivant la norme CEE sur le lait cru, flore coliforme suivant cahier des charges de la fromagerie et richesse du lait requise. Les conditions initiales du laitN sont : flore totale comprise dans l'intervalle [0,500 000 g/I] ; flore coliforme : 1 L'invention propose de modéliser l'ensemble des étapes qui composent le processus de fabrication du fromage à pâte molle au lait cru selon l'invention et d'optimiser son déroulé. On définit alors des modèles atomiques qui sont des éléments ou composants élémentaires du procédé de modélisation. Ils fournissent une description du comportement dynamique d'un système. Pour le dépotage, le modèle atomique possède la structure suivante : MA = avec : X, ensemble des ports associés aux événements d'entrée : Volume de lait pasteurisé disponible dans la cuve de lait "pasto" du camion ; Contenance maxi de la cuve de lait "cru" du camion ; Quantité de lait cru restante après le premier dépotage ; Contenance maxi de la cuve de fabrication ; Contenance effective de la cuve de fabrication ;% de lait cru à prendre dans la cuve "cru" du camion Volume de lait disponible pouvant être admis dans la cuve de fabrication Température de la salle de fabrication ; Saisie du volume de lait pasteurisé disponible dans la cuve de lait "pasto" du camion ; Saisie du volume de lait cru disponible dans la cuve de lait "cru" du camion ; Saisie de la contenance maxi de cuve de fabrication. Y, ensemble des ports associés aux évènements de sortie : Volume de lait pasteurisé disponible dans la cuve de lait "pasto" du camion ; Contenance maxi de la cuve de lait "cru" du camion ; Quantité de lait cru restante après le premier dépotage ; Contenance maxi de la cuve de fabrication ; Contenance effective de la cuve de fabrication ; Temps de dépotage du lait. FText est une fonction de transition externe du modèle. Un algorithme associé à l'état premier dépotage évolue en fonction des évènements externes. Il détermine notamment une durée de dépotage en fonction de la configuration des cuves des camions qui assurent le ramassage du lait pour l'entreprise. Prenons l'exemple suivant : si la cuve "pasteurisé" du camion est pleine et si la cuve "cru" est pleine, le dépotage du lait peut commencer afin de réaliser le pied de cuve. FTint est une fonction de transition interne du modèle qui contrôle le pH du lait de mélange, c'est-à-dire du lait pasteurisé. On contrôle ainsi l'évolution de la texture du produit en l'absence d'événements externes. Par exemple, si pH=5,8 alors on maintient les indicateurs sinon on modifie la quantité de ferments pour les productions suivantes. Ta est le temps d'avancement du cycle. Le temps d'avancement du cycle correspond à l'avancée du processus de fabrication. Dans ce cas, la durée du premier dépotage est définie pour réaliser ensuite le mélange lait pasteurisé qui permettra de réaliser la maturation des ferments. L est la fonction de sortie du modèle qui permet de suivre l'évolution de l'état du lait en sortie du modèle, ici liquide. S est un ensemble de variables d'état : Volume de lait cru disponible dans la cuve lait "cru" du camion ; Volume de lait pasteurisé disponible dans la cuve de lait pasteurisé du camion ; Temps de dépotage du lait ; durée totale du cycle de fabrication. En sortie, l'ensemble des variables d'état du modèle seront utilisées comme variables d'entrée pour l'état suivant. Ensuite, vient donc un état de maturation des ferments E2 correspondant à une étape du procédé de fabrication au cours de laquelle une quantité de lait appelée � pied de cuve � constitue le résultat du premier dépotage dans la cuve de fabrication remplie à x%. On ajoute des ferments à ce pied de cuve pour réguler l'acidification du lait. Cet état est donc associé à une opération d'ajout de ferments. Par l'action des ferments lactiques, la maturation dans le pied de cuve entraîne un démarrage de l'acidification développant la multiplication des micro-organismes. Le rôle des ferments naturels est d'acidifier le lait et ensuite le caillé. Une bonne acidification permettra d'obtenir une bonne tenue du fromage et un affinage cohérent. Les ferments, grâce à la protection lactique empêcheront le développement de germes indésirables. La maturation peut être réalisée par l'apport des propres ferments du lait en utilisant le sérum d'un caillé précédent ou de ferments lactiques industriels. En entrée, nous avons le pied de cuve auquel les ferments sont ajoutés en quantité déterminée avantageusement à partir d'un intervalle flou selon l'expression suivante servant de fonction d'appartenance : x ûy -500 = 0 si QF E [500,600[ 1 si QF = 600 x+yû700 = 0 si QF E ]600,700] avec QF étant la variable floue quantité de ferments et [500,600[ et ]600,700], les intervalles de la variable pour obtenir une bonne quantité de ferments et qui ont avantageusement été définis par l'expert fromager pour une température de la salle de fabrication à 23°C. La connaissance de la valeur de x permettra alors ici de définir une valeur quantité de ferments et de la fournir au technicien opérant sur le procédé de fabrication. Lors de la fabrication, pour réaliser son pied de cuve et obtenir la maturation des ferments dans le lait, l'opérateur met autour de 600 ml de ferments. Cette quantité médiane est définie par l'expert et correspond à une quantité idéale pour obtenir une bonne acidification du caillé. L'égouttage se fera ainsi correctement. Le fromage qui aura une belle texture aura un bon affinage. Si la quantité de ferments est inférieure à 500 ml, il y aura une mauvaise acidification du caillé. En sortie de fabrication, le pH sera supérieur au pH idéal. L'égouttage ne se fera pas ce qui impliquera une mauvaise tenue du fromage. La texture sera trop molle. Il y a un surcoût au niveau de l'affinage car il faudra beaucoup de manipulations à moins d'augmenter le temps de maturation des ferments et d'augmenter la température de la salle de fabrication. Si la quantité de ferments est supérieure à 700 ml, il y aura une acidification trop importante du caillé. En sortie de fabrication, Le pH sera inférieur au pH idéal. L'égouttage se fera trop rapidement et donnera un caillé cassant et acide. La texture sera trop sèche. Lors de l'affinage, le fromage va s'acidifier de plus en plus. Nous aurons un fromage qui aura un goût différent voire un mauvais goût à moins de diminuer le temps de maturation des ferments Tmf et de baisser la température de la salle de fabrication. Dans les deux cas, on modifie totalement la recette qui est définie par l'entreprise. On réalise un autre type de fromage. Une transition externe calculant une durée de maturation des ferments appelée temps de maturation des ferments Tmf est associée à cette opération. Cette variable est incertaine et peut être modélisée à l'aide de la logique floue par l'expression suivante : xùyù22 = 0 si Ta E [22,23[ 1 si Ta = 23 x+yù24 = 0 si Ta G]23,24] avec [22,23[ et ]23,24], les intervalles des temps idéaux pour une bonne maturation des ferments et qui a été défini par l'expert fromager. Le franchissement de cet état se fait à l'issue de temps de travail des ferments. L'étape cruciale de la fabrication concerne donc la maturation des ferments et constitue la caractéristique essentielle de l'invention qui va permettre de prendre en compte la température de maturation des ferments dans le cycle de fabrication de fromage au lait cru et de gérer l'incertitude sur le temps de maturation. L'état de maturation des ferments est un modèle atomique ayant la structure suivante : MA = Avec, de nouveau, X, ensemble des ports associés aux événements d'entrée : Volume de lait pasteurisé disponible dans la cuve de lait "pasto" du camion après le premier dépotage ; Contenance maxi de la cuve de lait "cru" du camion ; Quantité de ferments en ml ; Contenance effective de la cuve de fabrication ; Contenance maxi de la cuve de fabrication ; Quantité restante de lait cru dans la cuve "cru" du camion ; durée du cycle de fabrication. Y est l'ensemble des ports associés aux évènements de sortie : Volume de lait pasteurisé disponible dans la cuve de lait "pasto" du camion après le premier dépotage ; Quantité restante de lait cru dans la cuve "cru" du camion Contenance effective de la cuve de fabrication ; Contenance maxi de la cuve de fabrication ; Temps de maturation des ferments. FText est une fonction de transition externe du modèle. Au début de l'état de maturation, une quantité de ferments à ajouter en fonction de la température de la salle de fabrication et du volume de lait transformé est déterminée. Cette détermination inclut des données floues sous la forme : 0 si x E [0,a[u]c,00[ 1six=b x+(aûb)yûa si xE [a,b[ x+(cûb)yûc si xE ]b, c] avec, avantageusement, les valeurs de a, b et c donnée ci-avant pour la quantité de ferments. FTint est une fonction de transition interne du modèle qui contrôle le pH du lait de mélange lait pasteurisé + ferments pour contrôler l'évolution de la texture du produit en l'absence d'évènements externes. Par exemple, si le pH=6,00 alors on maintient les indicateurs sinon on modifie la quantité de ferments pour les productions suivantes. Ta est toujours le temps d'avancement du cycle. Dans ce cas, un algorithme détermine la durée de maturation des ferments pour obtenir une bonne acidification du mélange lait pasteurisé + ferments. L est la fonction de sortie du modèle suivant l'évolution du lait, ici liquide, y compris avec les ferments. S est un ensemble de variables d'état : Volume de lait cru disponible dans la cuve lait cru du camion ; Volume de lait pasteurisé disponible dans la cuve de lait pasteurisé du camion ; Volume de lait effective dans la cuve de fabrication Temps de maturation des ferments Tmf ; durée totale du cycle de fabrication Tdpl+Tmf . Puis un état de second dépotage E3 correspond à l'ajout d'un complément en lait cru dans la cuve de fabrication pour la remplir. Une transition externe calculant une durée de dépotage appelée temps de dépotage Tdp2 est associée à cette opération. yù1 = 0 si Ta E]23,50] 0 sinon Avec ]23,50], intervalle des temps idéal pour une étape de second dépotage et qui a été défini par l'expert fromager. Ainsi, pour franchir l'étape de dépotage du lait, il faut que le dépotage soit terminé. La transition Tdp2 est validée, si la condition � cuve fabrication pleine � est vraie ou encore notamment quand l'événement cuve camion vide. Un état d'emprésurage E4 suit. L'opération associée consiste à ajouter de la présure pour déclencher le processus de coagulation du lait. La présure permet de coaguler le lait donc de créer un caillé. L'expert définit empiriquement la quantité de présure en fonction du type de fromage fabriqué et en fonction de la quantité de lait mis en oeuvre dans la cuve de fabrication. Selon l'invention, un algorithme permet de déterminer cette quantité de présure selon un intervalle flou avec l'expression suivante : xùyù170 = 0 si QP E [170,180[ 1 si QP = 180 x+yù190 = 0 si QP E ]180,190] avec QP variable quantité de présure et [500,600[ et ]600,700], les intervalles de la variable pour obtenir une bonne quantité de ferments définis par l'expert fromager pour une quantité de lait de 1200 litres et en fonction de la température de la salle de fabrication. Pour une fabrication idéale, l'expert met dans une cuve de 1200 litres de lait avec 180 cc de présure. Cela permettra d'obtenir un bon caillé du lait et le fromage n'aura pas de mauvais goût. Si la quantité de présure est inférieure à 170 cc, il y aura une augmentation du temps de prise. Cela modifie la recette de fabrication. Il y a un mauvais rendement fromager en sortie de fabrication avec des conséquences économiques importantes. Si la quantité de présure est supérieure à 190 cc, il y aura une diminution du temps de prise. On fabrique un fromage différent. On obtient un produit avec beaucoup d'amertume. Avec la présure, le lait qui est à l'état liquide va commencer à changer d'état. Il passe d'un état liquide à un état semi-solide. La transition externe associée à cette étape est une durée de prise déterminant un temps de prise noté Tp. Le temps de prise Tp est ainsi calculé par un algorithme utilisant l'expression suivante : xûyû77 = 0 si Ta E [77,78[ 1 si Ta = 78 x+yû79 = 0 si Ta G]78,79] avec [77,78[ et ]78,79], les intervalles des temps idéaux pour une bonne formation du gel définis par l'expert fromager. Lorsque Tp tend vers 10 minutes alors le mélange lait + ferment devient gel. Pour valider et donc franchir cette transition, le fromager aura comme indication l'apparition d'une fine pellicule sur sa main ou l'écoulement du temps d'emprésurage Tp défini par l'algorithme décrit ci-dessus. A l'observation d'une pellicule, le fromager pourra donc lui-même saisir une donnée qui permettra de signaler au procédé de suivi la nécessité de faire la transition à l'état suivant. L'état suivant est un état de durcissement E5 correspondant au durcissement du caillé par accélération de la coagulation. En effet, le mélange lait et présure poursuit son processus de coagulation. L'état semi-solide du lait s'amplifie. La transition externe qui lui est associée est la durée de ce durcissement Td. La durée de durcissement est la durée comprise entre la fin du temps de prise et le début du travail du caillé. Un temps trop long peut apporter des difficultés pour un découpage fin du caillé, mais un temps trop court peut faire subir de grandes pertes en protéines au sérum. La transition externe utilise alors l'expression suivante pour déterminer le temps de durcissement : xûyû85 = 0 si Ta E [85,86[ 1 si Ta = 86 x+yû87 = 0 si Ta G]86,87] avec [85,86[ et ]86,87], les intervalles des temps idéaux pour une bonne solidification du gel et qui a été défini par l'expert fromager. Nous obtenons en sortie une pellicule ou un gel. Le franchissement de la transition est avantageusement déclenché par l'expert fromager lorsqu'il observe un gel dans la cuve de fabrication ou encore par l'écoulement du temps de durcissement défini ci-dessus. Un état de caillage E6 correspond à l'étape du procédé de fabrication au cours de laquelle le mélange finit de coaguler. En entrée de cet état, nous avons un gel et on obtient un caillé en sortie. L'opération réalisée permet en effet d'obtenir une masse gélatineuse, semisolide, en sortie appelée caillé. C'est le passage de l'état liquide à semi-solide. Le mélange lait + présure devient solide. La transition externe associée à cet état est la durée de caillage notée Tc selon l'expression suivante : xûyû92 = 0 si Ta e [92,93[ 1siTa=93 x+yû94 = 0 si Ta E]93,94] avec [92,93[ et ]93,94], les intervalles des temps idéaux pour une bonne solidification du gel définis par l'expert fromager. Cette transition sera franchie lorsque l'expert fromager validera la fin de la coagulation. Un état de découpage du caillé E7 correspond au découpage du caillé en grain-de-riz avec un outil spécifique en fonction du type de fromage que l'on souhaite fabriquer. En entrée de cet état, nous avons un semi-solide sous forme de masse gélatineuse. L'opération qui s'exécute permet de découper la masse coagulée à l'aide d'un outil de fabrication, le tranche-caillé. Cet instrument de brassage tendu de minces fils métalliques permet de séparer le caillé, partie solide, du petit-lait appelé aussi lactosérum, liquide. Cela permettra de séparer le grain-de-riz de son sérum. La transition externe qui est associée à cet état est la durée de découpage du caillé notée Tdc. La transition Tdc est P-temporisée et se décrit comme suit : Si Tdc vraie alors début TextS Sinon Tdc= Tdc+1. yû1 = 0 si Ta E]93,98] 0 sinon avec ]93,98] l'intervalle des temps idéaux pour un bon découpage du caillé en grain et qui a été défini par l'expert fromager. Lorsque cette opération est terminée, la transition est franchie. En sortie, un mélange grain/sérum est obtenu. Un état d'extraction du sérum E8 correspond à l'extraction d'un surplus de sérum présent dans les grains-de-riz pour obtenir un caillé légèrement humide afin de faciliter le moulage du fromage et d'avoir la souplesse donnée du fromage. En entrée de cet état, nous avons le mélange grain/ sérum. L'opération réalisée permet au sérum de s'extraire, de se séparer du caillé. Il y a une séparation qui s'effectue entre les grains et le sérum. C'est le début du processus d'égouttage. Nous obtenons en sortie les grains qui sont prêts pour le moulage. La transition externe associée est la durée d'extraction du sérum appelée TextS. La transition TextS est P-temporisée et se décrit comme suit : Si TextS vraie alors moulage Sinon TextS= TextS+1. yû1 = 0 si Ta E]98,113] 0 sinon avec ]98,113] l'intervalle des temps idéaux pour un bon découpage du caillé en grain et qui a été défini par l'expert fromager. La transition sera franchie à la fin de cette opération. Un état de moulage E9 correspond au façonnage des grains-de-riz en un fromage. En entrée de cet état, nous récupérons les grains. L'opération réalisée permet de donner au fromage sa forme. Cette phase manuelle est délicate car le grain doit être déposé dans chaque moule sans se désagréger. Il est placé dans un moule près de deux fois plus grand que la taille définitive du fromage, car il est encore "noyé" dans le petit-lait (lactosérum). Nous obtenons en sortie de cette étape le fromage avec sa forme définitive prêt pour l'affinage, par exemple un petit fromage rond de 500 gr. La transition externe associée est la durée de moulage notée Tm. La transition Tm est P-temporisée et se décrit comme suit : Tant que caillé vrai alors fromage Sinon moulage. yû1 = 0 si Ta E]113,143] 0 sinon avec ]113,143] l'intervalle des temps idéaux pour un bon moulage du caillé en fromage défini par l'expert fromager. La transition sera validée et franchie lorsque l'opération sera terminée. L'invention avec le nouvel ordonnancement des étapes du processus de fabrication et l'interaction du procédé de suivi du procédé de fabrication avec le procédé de production permet à n'importe quel technicien non expert de la fromagerie au lait cru de réaliser un fromage au lait cru de qualité stable. L'invention permet de prendre en compte le comportement et l'organisation du système de production. L'interconnexion des sous-modèles permet de définir le comportement général du système de production. L'approche floue ajoute à cet environnement un module qui lui permet d'être plus adaptatif aux différents problèmes complexes rencontrés. Les tableaux suivants montrent des résultats expérimentaux obtenus sur une saison de production avec les calculs de quantité de ferments, de quantité de présure et des temps flous obtenus pour le procédé de fabrication selon l'invention avec le procédé de suivi du procédé de fabrication selon l'invention. ' . E Ei sa Inje .ros @ 3x FE '# {• '# { b.: @Sf f,r Lors de la transformation d'une cuve de lait en fromage de brebis, en respectant les temps idéaux qui sont préconisés par l'expert par l'intermédiaire des intervalles flous, nous obtenons les résultats suivants : le temps global de fabrication d'une cuve de fromage de brebis a été réduit d'un tiers et la maturation des ferments naturels est parfaite. Cela permet de maîtriser l'acidité du lait, donc d'améliorer la texture du fromage. Le pH évolue lentement et on obtient ainsi un égouttage cohérent et le sérum se détache correctement du grain. Le grain obtenu n'est ni trop humide ni trop sec. Le moulage est alors réalisé aisément. On remarque enfin que diverses mises en oeuvre peuvent être réalisées selon les principes de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un fromage au lait cru utilisant des ferments naturels, du lait cru, du lait pasteurisé et de la présure, caractérisé en ce que les étapes successives du procédé de fabrication sont les suivantes : premier dépotage du lait dans une cuve de fabrication (El), introduction des ferments et maturation des ferments (E2), suivi de cette maturation par suivi de l'évolution du pH dans la cuve de fabrication, second dépotage de lait (E3) dans la cuve de fabrication en fonction de la maturation des ferments, prise (E4), durcissement (E5), caillage (E6), découpage du caillé (E7), extraction du sérum (E8), moulage (E9). 2. Procédé de suivi du procédé de fabrication d'un fromage au lait cru selon la revendication 1, apte à définir des paramètres optimaux pour les étapes de fabrication modélisées par un ensemble d'états successifs recevant des variables d'entrée et produisant des variables de sortie associé à une fonction d'avancement du temps (Ta) déterminant la succession des états, chaque transition entre états étant déclenchée par au moins une fonction de transition interne (FTint) et/ou externe (FText), les états successifs étant les suivants : premier dépotage du lait (El), suivi de la maturation des ferments (E2), second dépotage de lait (E3), prise (E4), durcissement (E5), caillage (E6), découpage du caillé (E7), extraction du sérum (E8), moulage (E9), le procédé comprend, pour l'état de suivi de la maturation des ferments, au moins les étapes suivantes : - transition de l'état de premier dépotage du lait (El) vers l'état de maturation des ferments (E2) soit par une fonction de transition externe (FText) utilisant un temps de premier dépotage (Tdpl) calculé en fonction des quantités de lait cru et de lait pasteurisé collecté, soit par une fonction interne (FTint) utilisant l'évolution du pH du lait dans la cuve de fabrication, - réception des variables de sortie de l'état de premier dépotage du lait (El) : mélange lait pasteurisé/lait cru dit pied de cuve, temps de dépotage (Tdp1), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve,température de la salle de fabrication, température du lait utilisé pour réaliser le pied de cuve, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de maturation des ferments (Tmf), défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - calcul d'une quantité de ferments (QF) à utiliser en fonction de la température de la salle de fabrication et en fonction du volume de lait dans la cuve de fabrication, - réception de données de pH du lait dans la cuve de fabrication, - détermination, par une fonction de transition externe (FText) utilisant l'intervalle flou, d'un temps de maturation des ferments (Tmf) sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la quantité de lait dans la cuve de fabrication cuve, de la température de la salle de fabrication, de la quantité de ferments utilisée (QF) et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de second dépotage du lait (E3) soit à l'issue du temps de maturation (Tmfl) défini par la fonction de transition externe (FText), soit par une fonction de transition interne (FTint) utilisant le pH du mélange après introduction des ferments, - émission de variables de sortie vers l'état de second dépotage, ces variables incluant : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments, temps de transition maturation/second dépotage (Tmf), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve. 3. Procédé de suivi selon la revendication 2, caractérisé en ce que les variables d'entrée de l'état de maturation des ferments comprennent le pH du fromage fabriqué le jour précédent et en ce que le calcul de la quantité de ferments à utiliser est aussi fonction de ce pH. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état de premier dépotage (Tdp1), au moins les étapes suivantes :30- saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : volume de lait pasteurisé disponible, volume de lait cru disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, température de la salle de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de dépotage (Tdpl) en fonction des quantités de lait cru et de lait pasteurisé collecté, - réception de données de pH du lait dans la cuve de fabrication, - transition vers l'état de maturation (E2) des ferments soit à l'issue du temps de dépotage (Tdpl) calculé par la fonction de transition externe, soit par une fonction interne utilisant l'évolution du pH du lait dans la cuve de fabrication, - émission des variables de sortie suivantes : volume du mélange lait pasteurisé/lait cru dit pied de cuve, temps de dépotage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve, température de la salle de fabrication. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'étape de saisie de l'état de dépotage comprend la saisie des variables suivantes : quantité de flore naturelle dans le lait cru, quantité de flore coliforme dans le lait cru, quantité de matière sèche utile, quantité de cryoscopie. 6. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état de second dépotage (E3), au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de maturation des ferments : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dit pied de cuve, temps de transition maturation/second dépotage (Tmf), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du pied de cuve, - calcul de la quantité de lait cru à ajouter pour remplir la cuve de fabrication en fonction du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments et de la contenance maximale de la cuve de fabrication, - réception de données de pH du mélange de lait dans la cuve de fabrication,- calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de second dépotage (Tdp2) en fonction des variables de sortie de l'état de maturation, - transition vers l'état de prise (E4) soit à l'issue du temps de second dépotage (Tdp2) défini par la fonction de transition externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du mélange lors de l'ajout de lait cru, - émission de variables de sortie vers l'état de prise, ces variables incluant : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dit désormais mélange de lait, temps de transition second dépotage/prise, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange de lait. 7. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état de prise, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de second dépotage : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dit désormais mélange de lait, temps de transition second dépotage/prise (Tdp2), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange de lait, - calcul de la quantité de présure (QP) à ajouter en fonction du volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments dans la cuve de fabrication, - réception de données de pH du mélange de lait dans la cuve de fabrication, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de prise, défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - détermination, par une fonction de transition externe utilisant l'intervalle flou, d'un temps de prise (Tp) sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la contenance effective de la cuve de fabrication, de la quantité de présure utilisée et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de durcissement soit à l'issue du temps de prise défini par la fonction externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du mélange,- émission de variables de sortie vers l'état de durcissement, ces variables incluant : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments+ présure, temps de transition prise/durcissement (Tp), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange. 8. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état de durcissement (E5) au cours duquel se forme une pellicule, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de prise : volume du mélange lait pasteurisé + lait cru + ferments+ présure, temps de transition prise/durcissement (Tp), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange, - réception de données de pH du mélange et de la pellicule qui se forme dans le mélange de lait dans la cuve de fabrication, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de durcissement, défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - détermination, par une fonction de transition externe utilisant l'intervalle flou, d'un temps de durcissement (Td) sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la quantité de lait à l'état semi-solide présent dans la cuve de fabrication et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de caillage (E6) soit à l'issue du temps de durcissement (Td) défini par la fonction externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH de la pellicule, - émission de variables de sortie vers l'état de caillage, ces variables incluant : volume de la pellicule, temps de transition durcissement/caillage (Td), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange. 9. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 8, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état de caillage (E6) au cours duquel se forme un gel, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de durcissement : volume de la pellicule, temps de transition durcissement/caillage (Td), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange, - réception de données de pH du mélange et du gel qui se forme dans le mélange de lait dans la cuve de fabrication, - saisie, par l'utilisateur, des variables d'entrée suivantes : une borne inférieure d'un intervalle flou, pour le temps de caillage, défini par une fonction d'appartenance triangulaire, trapézoïdale ou gaussienne, une taille de l'intervalle flou et une résolution sur cet intervalle, - détermination, par une fonction de transition externe utilisant l'intervalle flou, d'un temps de caillage (Tc) sur l'intervalle flou défini par l'utilisateur en fonction de la quantité de lait à l'état solide présent dans la cuve de fabrication et des variables de sortie vers l'état suivant, - transition vers l'état de découpage du caillé (E7) soit à l'issue du temps de caillage (Tc) défini par la fonction externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du gel, - émission de variables de sortie vers l'état de découpage du caillé (E7), ces variables incluant : volume de gel, temps de transition caillage/découpage, volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange. 10. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état de découpage du caillé (E7), au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de caillage : volume de gel, temps de transition caillage/découpage (Tc), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange, - réception de données de pH du caillé dans la cuve de fabrication,- calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de découpage du caillé (Tdc) en fonction du volume de gel, - transition vers l'état d'extraction du sérum soit à l'issue du temps de découpage du caillé (Tdc) défini par la fonction de transition externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du caillé, - émission de variables de sortie vers l'état d'extraction du sérum (E8), ces variables incluant : volume de grains de riz, temps de transition second découpage du caillé/extraction du sérum (Tdc), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du mélange grain + sérum. 11. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 10, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état d'extraction du sérum, au moins les étapes suivantes : - réception des variables de sortie de l'état de découpage du caillé (E7) : volume de caillé, temps de transition découpage du caillé/extraction du sérum (Tdc), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du caillé, - réception de données de pH du caillé et du mélange grains de riz + sérum dans la cuve de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps d'extraction du sérum (TextS) en fonction du volume grain de riz, - transition vers l'état de moulage (E9) soit à l'issue du temps d'extraction du sérum (TextS) défini par la fonction de transition externe, soit par une fonction de transition interne utilisant le pH du mélange grain + sérum, - émission de variables de sortie vers l'état de moulage, ces variables incluant : volume grains, temps de transition extraction du sérum/moulage (TextS), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH des grains. 12. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 11, caractérisé en ce que le procédé comprend, pour l'état de moulage (E9), au moins les étapes suivantes :- réception des variables de sortie de l'état d'extraction du sérum (E8) : volume de grains de riz, temps de transition extraction du sérum/moulage (TextS), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH du grain, - réception de données de pH des grains et du fromage dans la cuve de fabrication, - calcul, par une fonction de transition externe, d'un temps de moulage (Tm) en fonction du volume de grain de riz, - émission de variables de sortie du procédé de suivi, ces variables incluant : volume fromage, temps de fin du moulage (Tm), volume de lait pasteurisé encore disponible, volume de lait cru encore disponible, contenance maximale de la cuve de fabrication, pH fromage. 13. Procédé de suivi selon l'une des revendications 2 à 12, caractérisé en ce que les tailles des intervalles flous sont définies par un nombre de valeurs existantes dans cet intervalle et un pas de simulation. 14. Programme d'ordinateur comportant des instructions pour l'exécution des étapes du procédé de suivi selon l'une quelconque des revendications 2 à 13 lorsque ledit programme est exécuté par un ordinateur. 15. Support d'enregistrement lisible par un ordinateur sur lequel est enregistré un programme d'ordinateur comprenant des instructions pour l'exécution des étapes du procédé de suivi selon l'une quelconque des revendications 2 à 13.