Brevet FR2937221A1 — publié le 20100423

La présente invention concerne une composition de sorbet comprenant un ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse choisi parmi une purée de pomme concentrée ou une compote de pomme. Les sorbets sont des produits glacés essentiellement composés d'eau, d'agents sucrants et de fruits amenés à l'état solide ou pâteux par congélation du mélange des matières premières utilisées pour leur fabrication. Les fruits se présentent généralement sous la forme de purée de fruit ou encore de jus concentré de fruit, et sont présents à des teneurs comprises entre 30 et 50% dans la composition du sorbet. Un agent de stabilisation est généralement ajouté dans la composition du sorbet. Cet agent de stabilisation permet de faciliter la fabrication du sorbet, de retarder et de diminuer la cristallisation et encore de conférer une texture particulière au sorbet, telle qu'une texture granitée ou cristallisée. Les agents de stabilisation utilisés sont, par exemple, choisis parmi la gomme de caroube, l'alginate de sodium, la gomme de xanthane, la pectine, la gélatine, ou un mélange de ces différents texturants. Les sorbets de l'état de la technique contiennent généralement au mois trois de ces agents stabilisants. Ces agents de stabilisation ne permettent cependant pas de conférer à la composition de sorbet la texture crémeuse et/ou épaisse ainsi que l'onctuosité qui sont attendues par le consommateur, c'est-à-dire, proches de celles d'une crème glacée. Au contraire, des quantités trop importantes de ces agents de stabilisation peuvent conférer au sorbet une texture parfois jugée trop élastique par le consommateur. Le but de la présente invention est de proposer une composition de sorbet qui présente une texture crémeuse et/ou épaisse, ainsi qu'une onctuosité, proches de la texture et de l'onctuosité d'une crème glacée attendues par le consommateur. Un autre but de la présente invention est de proposer une composition de sorbet qui présente une texture crémeuse et/ou épaisse tout en étant riche en fruits, c'est-à-dire une teneur en fruit comprise entre 50 et 70 %, sans matières grasses ni protéines d'origine animale. Un autre but encore de la présente invention est de proposer une composition de 30 sorbet permettant de limiter la quantité, en poids et en nombre, d'agents de stabilisation par rapport aux compositions de l'état de la technique. A cet effet, la présente invention concerne une composition de sorbet qui se caractérise en ce qu'elle comprend un ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse choisi parmi une purée de pomme concentrée ou une compote de pomme. La purée de pomme concentrée ou la compote permet de conférer au sorbet une texture crémeuse et/ou épaisse et une onctuosité attendues par un consommateur et proche de celle d'une crème glacée. Selon un mode de réalisation, ledit ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse, c'est-à-dire, ladite purée de pomme concentrée ou ladite compote, présente un extrait sec compris entre 20 et 40%. Selon un mode de réalisation, ladite composition du sorbet comprend entre 10 et 60 %, en poids, dudit ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse et entre 10 et 40 %, en poids, d'une purée non concentrée ou d'un jus concentré d'un ou plusieurs fruits identiques ou différents de la pomme. Le choix de la purée non concentrée ou du jus concentré d'un ou plusieurs fruits permet de choisir et faire varier le goût et la couleur de la composition de sorbets. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, ladite purée de pomme concentrée contient du sucre. Selon un autre mode de réalisation, ladite composition comprend, en outre, trois agents stabilisants au maximum, de préférence deux au maximum. Les agents de stabilisation pourront avantageusement être choisis parmi la carboxyméthylcellulose, la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la pectine, la gomme de tara. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, ladite composition comprend entre 0,3 et 0,5 %, en poids, d'agents stabilisants. Avantageusement, ladite composition comprend une quantité inférieure à 0,4%, en poids, d'agents stabilisants. La présence de l'ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse constitué d'une purée de pomme concentrée ou d'une compote permet de réduire la quantité et le nombre d'agents stabilisants au minimum indispensable, tout en obtenant cette texture épaisse et crémeuse attendue par le consommateur. Selon une caractéristique de l'invention, ladite purée de pomme concentrée ou ladite compote présente un extrait sec compris entre 20 et 40%. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, ladite composition présente un foisonnement compris entre 450 et 700 g/L. Selon encore un autre mode de réalisation, ladite composition peut comprendre, en outre, des composés choisis parmi des arômes, des sucres, des colorants, des agents de texture, des inclusions, des colorants, des agents texturants. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, ladite composition est soutenue par un bâtonnet. Une composition de sorbet selon l'invention peut être obtenue par un procédé comportant les étapes suivantes: - Mélange des composés liquides à une température comprise entre 40 et 50°C, - Mélange des composés en poudre, par exemple, des sucres et des agents stabilisants; et éventuellement d'une partie d'une quantité déterminée de purée de pommes concentrée ou de compote, - Homogénéisation à 70°C sous une pression comprise entre 100 et 150 bars, - Pasteurisation 30 secondes à 83°C, puis refroidissement rapide jusqu'à 4°C, - Mise en cuve de maturation pendant 4 à 12h à 4°C, - Ajout des arômes et du reste de la quantité déterminée de purée de pommes concentrée ou de compote, acide en début de maturation, - Tirage (foisonnement/glaçage) à -5/-6°C - Ajout des inclusions si nécessaire - Mise en forme et conditionnement - Surgélation en tunnel à -40°C - Stockage à -20°C / 30°C REVENDICATIONS1) Composition de sorbet, caractérisée en ce qu'elle comprend un ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse choisi parmi une purée de pomme 5 concentrée ou une compote de pomme. 2) Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 10 et 60 %, en poids, dudit ingrédient favorisant une texture crémeuse et/ou épaisse et entre 10 et 40 %, en poids, d'une purée non concentrée ou d'un jus concentré d'un ou plusieurs fruits identiques ou différents de la pomme. 10 3) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite purée de pomme concentrée contient du sucre. 4) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 0,3 et 0,5%, en poids, d'agents stabilisants, tels des agent stabilisants choisis panai la carboxyméthylcellulose, la gomme de guar, la gomme de 15 caroube, la gomme de xanthane, la pectine, la gomme de tara. 5) Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle comprend une quantité inférieure à 0,4%, en poids, d'agents stabilisants. 6) Composition selon l'une des revendications 4 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend au maximum trois agents stabilisants. 20 7) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite purée de pomme concentrée ou ladite compote présente un extrait sec compris entre 20 et 40%. 8) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente un foisonnementcompris entre 450 et 700 g/L. 25 9) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est soutenue par un bâtonnet. 10) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente une teneur totale en fruits comprise entre 50 et 70%. 11) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce 30 qu'elle comprend, en outre, des composés choisis parmi des arômes, des sucres, des inclusions, des colorants, des texturants ou un mélange.