Brevet FR2937651A1 — publié le 20100430

DISPOSITIF POUR UNE CUVE D'ELEVAGE D'UN VIN ET PROCEDES ASSOCIES La présente invention se rapporte à un dispositif pour une cuve d'élevage d'un vin visant à gérer au moins une phase gazeuse susceptible d'être en contact avec le vin. L'invention se rapporte également à des procédés utilisant ledit dispositif, par exemple pour agiter le vin afin de remettre les lies en suspension et d'homogénéiser la cuve et/ou pour enrichir le vin d'au moins un composant et/ou pour retirer au moins un composant présent dans la cuve. Comme illustré sur les figures 1A et 1B, le vin (ou le moût) 10 peut être stocké durant au moins une partie de son élevage dans une cuve 12 en acier inoxydable équipée d'un dispositif permettant de remettre en suspension les lies et d'homogénéiser le contenu de ladite cuve 12. A cet effet, des moyens d'injection d'un gaz exogène peuvent être prévus en partie inférieure de la cuve. Le bullage d'un gaz exogène dans la cuve peut être également utilisé pour obtenir une oxygénation du vin. Dans ce cas, le gaz exogène est de l'oxygène pur ou mélangé avec de l'azote. Selon un premier procédé d'oxygénation illustré sur la figure 1A, le gaz provenant d'une réserve 14 est injecté à partir de moyens de diffusion 16 disposés en partie inférieure de la cuve 12. Ce procédé présente de nombreux inconvénients. Ainsi, l'injection dans la cuve d'un gaz exogène nécessite une évacuation des gaz non dissous pour éviter toute surpression dans la cuve 12 et s'accompagne donc d'une perte de composés d'arômes volatils et d'alcool en proportion non négligeable. Il en résulte un mode d'injection le plus souvent discontinu et donc une série d'oxydations brutales suivies de phases réductrices pour le vin, soit un élevage par paliers. De plus, ce mode opératoire conduit à utiliser une quantité de gaz à diffuser très supérieure à celle réellement dissoute dans le vin et donc à gaspiller ledit gaz. Selon un autre procédé d'oxygénation décrit dans le document FR-2629096 et illustré sur la figure 1B, le vin 10 est mis en circulation via des conduits 18 dans un échangeur liquide/gaz 20 au niveau duquel il est enrichi par échange avec un mélange gazeux riche en oxygène avant d'être réintroduit dans la cuve. Ce procédé, envisageable pour une opération ponctuelle comme l'oxygénation d'un moût, n'est pas adapté à l'élevage pendant des mois du vin qui nécessiterait la circulation du vin de toutes les cuves du chai et donc une dépense énergétique considérable compte tenu du volume important à faire circuler. Cette solution présente également l'inconvénient de faire circuler de manière permanente le vin ce qui présente un risque technique et qualitatif, du fait du brassage permanent et des altérations dues aux pompes et aux vannes. Selon une solution alternative, l'échangeur liquide/gaz 20 pourrait être placé dans la cuve afin d'éviter de sortir le vin de la cuve. Toutefois, même dans ce cas, il serait nécessaire de prévoir des pompes immergées dans la cuve ou tout autre moyen analogue pour mettre en mouvement le vin dans l'échangeur liquide/gaz 20 ce qui présenterait des risques d'altération accrus. Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un dispositif permettant un élevage doux du vin dans un contenant en limitant les risques d'altérations dudit vin. A cet effet, l'invention a pour objet un dispositif pour la gestion d'une phase gazeuse susceptible d'être mise en contact avec un liquide, notamment du vin, contenu dans un contenant et surmonté d'une phase gazeuse appelée ciel, ledit dispositif comportant des moyens d'injection d'une phase gazeuse dans ledit liquide, caractérisé en ce qu'il comprend un premier circuit qui s'étend depuis au moins un point de prélèvement disposé au niveau du ciel jusqu'auxdits moyens d'injection disposés dans le liquide, ainsi que des moyens de circulation forcée du gaz entre ledit point de prélèvement et lesdits moyens d'injection. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va 5 suivre de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels : - la figure 1A est un schéma illustrant un dispositif d'oxygénation selon une première variante de l'art antérieur, - la figure 1B est un schéma illustrant un dispositif d'oxygénation selon une 10 autre variante de l'art antérieur, et - les figures 2 à 8 sont des schémas illustrant différents modes de réalisation d'un dispositif d'oxygénation selon l'invention. Sur les différentes figures 2 à 8, on a représenté en 30 un contenant apte à stocker un liquide. Ce contenant 30 peut avoir différentes formes et 15 contenances. Selon un mode de réalisation non limitatif, ce contenant 30 est réalisé en un matériau apte à stocker des produits alimentaires et au gaz. Ce contenant est généralement réalisé en plusieurs parties et comprend différentes ouvertures pour l'introduction d'éléments solides ou liquides. Ce contenant n'est pas plus 20 décrit car il est connu de l'homme du métier. A titre d'exemple, ce contenant 30 est une cuve en acier inoxydable. La présente invention visant à gérer une phase gazeuse susceptible d'être mise en contact avec un liquide peut être appliquée à différentes phases de l'élaboration du vin ou à d'autres alcools. 25 On a représenté en 32 le vin contenu dans le contenant 30 avec une surface 34 séparant la phase liquide et une phase gazeuse 36 appelée par la suite ciel, située au dessus de la surface 34. Pour la suite de la description, on entend par vin, un produit issu du raisin à ses différentes phases de son élaboration. Dans le contenant, le vin peut comprendre au niveau de la surface 34 une accumulation d'éléments solides appelée chapeau. A titre d'exemple, la phase gazeuse du ciel 36 représente de l'ordre de 1% du volume total de la cuve. La phase gazeuse du ciel 36 est constituée de gaz qui ont été extraits de la phase liquide suite à un équilibre thermodynamique et peuvent très difficilement se re-solubiliser, même si théoriquement un nouvel état thermodynamique le permettrait, faute d'une surface d'échange suffisante et/ou faute d'un apport d'énergie suffisant pour franchir la barrière énergétique de la hauteur de liquide. De manière connue, le contenant 30 comprend des moyens 38 pour injecter un gaz dans le vin, de préférence placés en pied du contenant 30. En variante, les moyens 38 pour injecter un gaz peuvent être disposés au niveau ou au dessus des lies. Dans le cas de l'oxygénation du vin, le gaz injecté contient de l'oxygène et est destiné à être dissous au moins partiellement dans le vin. A titre d'exemple le gaz injecté peut être un mélange d'oxygène et d'azote. Le gaz non dissous dans le vin constitue une composante de la phase gazeuse présente au niveau du ciel 36. Selon un mode de réalisation, ces moyens 38 d'injection peuvent comprendre un tube ou une plaque percée pour laisser passer le gaz sous forme de bulles dans le vin. De préférence, les moyens 38 d'injection se présentent sous la forme d'au moins un diffuseur, par exemple un conduit avec une certaine porosité en fonction de la diffusion du gaz dans le vin souhaité, par exemple un tube fritté en acier inoxydable ou un tube en polyéthylène. Ce type de diffusion découlant de la porosité d'un conduit en contact avec le vin permet d'obtenir une micro-oxygénation permettant d'augmenter la surface d'échange entre le gaz injecté et le vin et donc une meilleure dissolution du gaz d'apport et une meilleure homogénéisation du vin. Dans un mode de réalisation complémentaire, les moyens 38 d'injection peuvent être mis en mouvement par l'action du passage du gaz et l'injection des bulles s'accompagner ainsi d'un mouvement mécanique pour forcer la mise en suspension des lies accumulées en partie inférieure de la cuve. Par exemple, les moyens 38 d'injection présentent une forme de spirale ou d'hélice ou de vis sans fin et sont mis en mouvement autour d'un axe par l'éjection des gaz. D'autres modes de réalisation peuvent être prévus pour les moyens 38 d'injection 10 et seront décrits ultérieurement. Selon l'invention, le dispositif comprend un premier circuit 40 qui s'étend depuis au moins un point de prélèvement 42 disposé au dessus de la surface 34 du liquide jusqu'aux moyens 38 d'injection disposés dans le liquide, de préférence en partie inférieure du liquide ainsi que des moyens 44 de circulation forcée du gaz 15 prévus entre le point de prélèvement 42 et les moyens 38 d'injection. Selon les cas, le circuit est disposé à l'intérieur du contenant ou à l'extérieur. Selon un mode de réalisation, les moyens 44 de circulation forcée assurant le prélèvement d'une partie de la phase gazeuse du ciel 36 et sa réintroduction dans le vin 32 se présentent sous la forme d'un compresseur ou d'une pompe. 20 De préférence, le compresseur est dimensionné pour de faibles débits et pressions, tels que 1 à 1000 1/min pour une surpression de 0,1 à 10 bars. Le fait de faire recirculer la phase gazeuse du ciel permet de limiter la surpression de cette dernière et les éventuelles pertes d'arômes. Selon l'invention, la phase gazeuse du ciel est détendue dans le vin, de préférence 25 en pied de cuve au travers des moyens d'injection 38 permettant la remise en suspension des lies et l'homogénéisation du contenu de la cuve 30. De préférence, les moyens 38 d'injection sont dynamiques et mis en mouvement par la détente du gaz injecté, les bulles et le mouvement ainsi créés renforçant la remise en suspension des lies et l'homogénéisation du contenu de la cuve 30. Selon un autre avantage, si un gaz d'apport est seulement partiellement dissous dans le vin, la fraction du gaz d'apport non dissoute accumulée dans la phase gazeuse du ciel 36 est de nouveau réintroduite dans le vin permettant de re-solubiliser des composés normalement perdus, car � sortis � du vin. Ceci conduit à améliorer le rapport entre la quantité de gaz d'apport réellement consommée par le vin et celle utilisée. Enfin, selon l'invention, le vin ne transite pas à travers des pompes ou des circuits de fluide lors d'une éventuelle oxygénation ce qui limite les risques d'altérations. Selon un mode de réalisation simplifié illustré sur la figure 2, les moyens 38 d'injection peuvent être utilisés pour obtenir une contrepression dans le circuit 40 entre les moyens 44 de circulation forcée et lesdits moyens 38 d'injection. A cet effet, des moyens telle qu'une vanne peuvent être prévus pour ajuster la valeur de la contre-pression. Selon un autre mode de réalisation illustré sur la figure 3, le dispositif comprend un réservoir 46 prévu entre les moyens 44 de circulation forcée et les moyens 38 d'injection pour accumuler la phase gazeuse jusqu'à une valeur de consigne. Selon ce mode de réalisation, deux vannes 48, préférentiellement des électrovannes, sont placées en amont et en aval du réservoir 46, permettant de fermer respectivement l'admission et la sortie de la phase gazeuse du réservoir 46 pour réguler l'accumulation de la phase gazeuse jusqu'à une valeur de consigne. A titre indicatif, la pression de consigne peut varier de 0,1 à 9,5 Bars, 25 idéalement de 0,2 à 4 Bars. Selon d'autres variantes de l'invention illustrées sur les figures 4 à 8, le dispositif comprend au moins un échangeur 50 pour enrichir la phase gazeuse en au moins un composé nécessaire pour l'élevage du vin et/ou pour retirer au moins un composé de ladite phase gazeuse. De préférence, le dispositif comprend des moyens pour mesurer la variation de la pression partielle du composant retiré ou apporté au niveau de l'échangeur 50 5 ainsi que des moyens pour mesurer le débit de la phase gazeuse. Selon des variantes illustrées sur les figures 4 à 6, l'échangeur 50 est monté en série et placé au niveau du circuit 40 entre le point de prélèvement 42 et les moyens 38 d'injection, de préférence après les moyens 44 de circulation forcée. Selon d'autres variantes illustrées sur les figures 7 et 8, le dispositif peut 10 comprendre un deuxième circuit 52, distinct du circuit 40, au niveau duquel est placé au moins un échangeur 50 pour réaliser un apport ou un retrait au niveau de la phase gazeuse du ciel 36 préalablement à son prélèvement. Cet agencement correspond à un montage en parallèle. Contrairement à la solution proposée dans le document FR-2629096, la quantité 15 d'énergie nécessaire pour la diffusion d'un gaz d'apport dans le vin est très nettement inférieure dans la mesure où le volume de la phase gazeuse est très nettement inférieur à celui du vin. Selon les cas, l'échangeur 50 peut être de type gaz/gaz ou gaz/liquide. Dans le premier cas, l'échangeur 50 comprend au moins une paroi séparant deux phases 20 gazeuses entre lesquelles est opéré un échange maîtrisé entre les deux milieux. Dans le second cas, l'échangeur 50 comprend au moins une paroi séparant la phase gazeuse du ciel et un liquide entre lesquels est opéré un échange maîtrisé entre les deux milieux. Selon un mode de réalisation, cet échangeur 50 comprend une membrane ou une 25 couche fine de polymère perméable au composant à retirer ou à apporter dans la phase gazeuse du ciel 36. Dans le cadre de l'oxygénation du vin, la circulation forcée de la phase gazeuse du ciel 36 au travers de cet échangeur 50 permet d'établir un régime continu de diffusion de l'oxygène dans le vin durant de longues périodes. Contrairement aux procédés de l'art antérieur, le procédé de l'invention permet, à partir d'un état stable initial, de piloter l'apport en oxygène en fonction de sa vitesse lente de dissolution dans le vin, en évitant les apports irréguliers et brusques responsables de dégradations organoleptiques. Selon un autre avantage de l'invention, le dispositif permet de séparer l'opération d'enrichissement en gaz d'apport du vin en deux opérations unitaires et distinctes, à savoir dans un premier temps la mise à l'équilibre de la pression partielle en gaz d'apport de la phase gazeuse du ciel avec celle du milieu externe au travers d'un échangeur 50, puis dans un second temps, la dissolution de ce gaz d'apport dans le vin par un second transfert depuis la phase gazeuse vers le vin. La séparation en deux opérations unitaires permet de contrôler précisément l'enrichissement global du système vin/phase gazeuse par la maîtrise de la pression partielle en gaz d'apport, à l'extérieur de la cuve, à l'aide par exemple d'une sonde de mesure de la pression partielle du gaz d'apport dans la phase gazeuse entre l'amont et l'aval de l'échangeur 50. Selon l'invention, ce contrôle ne nécessite pas de plonger une sonde de mesure de la pression partielle du gaz d'apport tel que l'oxygène dissous dans le vin. Le contrôle du débit de la phase gazeuse et de la variation de la pression partielle du gaz d'apport en amont et en aval de l'échangeur permet ainsi de maîtriser précisément la quantité réelle de gaz d'apport réellement dissoute dans le vin. De préférence, le dispositif comprend des moyens pour ajuster le taux de transfert au niveau de l'échangeur 50 et contrôler de cette manière par exemple la cinétique de la diffusion du gaz d'apport dans le vin. Selon une première variante, le réglage du taux de transfert dans l'échangeur 50 peut découler de l'ajustement de la superficie de la surface d'échange au niveau de l'échangeur 50. Ainsi selon une première variante, l'échangeur 50 comprend une surface d'échange variable et ajustable. Selon une autre variante, le réglage du taux de transfert dans l'échangeur 50 peut découler de l'ajustement de la différence de pression de part et d'autre de la surface d'échange de l'échangeur 50, notamment de l'ajustement de la différence de pressions partielles du gaz à apporter ou à retirer présent dans la phase gazeuse du ciel et de celui présent dans l'atmosphère en contact avec la surface d'échange. De manière non limitative, le dispositif peut être utilisé pour diffuser un gaz d'apport tel que de l'oxygène par exemple dans le vin. Dans ce cas, le dispositif permet d'obtenir une autorégulation. Ainsi, lorsque le vin peut dissoudre plus d'oxygène ce qui correspond a un besoin en oxygène, la pression partielle de l'oxygène de la phase gazeuse du ciel diminue. Par conséquent, la différence de pression au niveau de l'échangeur 50 de part et d'autre de la surface d'échange augmente ce qui se traduit par un transfert d'oxygène dans la phase gazeuse du ciel au niveau dudit échangeur plus importante afin de répondre au besoin du vin. A contrario, lorsque le vin ne peut plus dissoudre d'oxygène, la pression partielle de l'oxygène de la phase gazeuse du ciel augmente. Par conséquent, la différence de pression partielle de l'oxygène de part et d'autre de la surface d'échange étant plus faible, l'enrichissement en oxygène de la phase gazeuse du ciel réinjecté est réduit. La différence de pression peut être ajustée en modifiant le régime de fonctionnement des moyens 44 de circulation forcée du gaz. En variante, le réglage du taux de transfert dans l'échangeur peut découler de la concentration en oxygène du milieu en contact avec l'échangeur, ce dernier étant placé dans une enceinte avec une atmosphère contrôlée. Toutefois, d'autres éléments peuvent permettre d'agir sur cette différence de pression. Ainsi, les taux de perméabilité (ou le taux de porosité) du diffuseur et/ou de l'échangeur influencent le taux de transfert en gaz d'apport. L'ensemble de ces paramètres sont ajustés de manière à obtenir une diffusion progressive et longue en fonction des besoins du vin pour obtenir les caractéristiques organoleptiques du vin recherchées. Ainsi, le dispositif de l'invention permet d'obtenir une consommation constante par le vin de petites quantités d'oxygène dissous. Ainsi, on cherchera à limiter la quantité d'oxygène dissous à chaque instant en dessous d'un seuil pouvant être choisi en fonction du vin et de la cinétique choisie, par exemple en dessous de 0,1 mg/I. A titre indicatif, pour un contenant de 225 litres, pour un apport de 10 à 40 mg/l/an, on peut utiliser un film de polyéthylène (ayant une perméabilité à l'oxygène de 2.10-13 ml.cm-2.s-l.pa-1) avec une épaisseur de 0,1 mm et une surface de 300 à 1000 cm2, un film de polyéthylène avec une épaisseur de 0,01 mm et une surface de 30 à 100 cm2 ou un film de silicone (ayant une perméabilité à l'oxygène de 400.10-13 ml.cm-2.s-l.pa-1) avec une épaisseur de 0,1 mm et une surface de 1,5 à 5 cm'. A titre indicatif, pour un contenant de 1000 litres, pour un apport de 10 à 40 mg/l/an, on peut utiliser un film de polyéthylène (ayant une perméabilité à l'oxygène de 2.10-13 ml.cm-2.s-l.pa-1) avec une épaisseur de 0,1 mm et une surface de 1200 à 5000 cm2, un film de polyéthylène avec une épaisseur de 0,01 mm et une surface de 120 à 500 cm2 ou un film de silicone (ayant une perméabilité à l'oxygène de 400.10-13 ml.cm-2.s-l.pa-1) avec une épaisseur de 0,1 mm et une surface de 6 à 25 cm'. Comme illustré sur la figure 4, le dispositif peut comprendre un réservoir 54 de gaz d'apport pour réaliser éventuellement un apport initial. Selon le mode de réalisation illustré sur la figure 4, l'échangeur 50 assure un transfert de gaz d'apport entre la phase gazeuse du ciel 36 et l'air ambiant, le bullage dans le vin étant obtenu par diffusion à travers un conduit avec une perméabilité au gaz. Selon un mode de réalisation illustré sur la figure 5, l'échangeur 50 est placé dans une enceinte 56 avec une atmosphère contrôlée contenant un mélange d'azote et d'oxygène, par exemple avec un rapport de 90/10. Selon l'exemple illustré sur cette figure, le bullage dans le vin est obtenu par la diffusion à travers un diffuseur 58 fritté en acier inoxydable. Sur la figure 6, le dispositif comprend des moyens pour régler la surface d'échange de l'échangeur 50. Selon ce mode de réalisation, l'échangeur 50 se présente sous la forme d'un conduit 60 avec une perméabilité au gaz d'apport qui s'étend depuis le point de prélèvement 42 jusqu'aux moyens 44 de circulation forcée. Ledit conduit peut coulisser dans un fourreau imperméable au gaz d'apport pour moduler la superficie de la surface d'échange. Selon un mode de réalisation, le conduit 60 peut coulisser au niveau d'un orifice ménagé au niveau de la paroi du contenant, des moyens assurant l'étanchéité entre l'intérieur et l'extérieur du contenant au niveau dudit orifice. En fonction des besoins, le conduit 60 peut être introduit de manière plus importante dans le contenant afin de réduire la surface d'échange avec l'extérieur ou il peut être sorti de manière plus importante de la cuve afin d'augmenter la surface d'échange. A titre d'exemple, si on souhaite apporter 50 mg/l/an à 1000 litres de vin au travers d'un conduit en silicone de 0,5 mm d'épaisseur et de 2 mm de diamètre, il faudra que la longueur du conduit 60 en contact avec l'extérieur soit de 2 m. Sur les figures 7 et 8, l'enrichissement en gaz d'apport est réalisé au travers d'un circuit indépendant du circuit prévu pour le prélèvement de la phase gazeuse du ciel et sa réinjection dans le vin. Selon une première variante illustrée sur la figure 7, l'échangeur 50 est disposé au niveau du ciel 36. Un circuit permet de prélever un gaz à l'extérieur ou dans une enceinte, de lui faire traverser l'échangeur 50 et de le rejeter à l'extérieur du contenant. Des moyens 60 de circulation sont de préférence prévus pour forcer le passage du gaz prélevé dans l'échangeur. Selon une autre variante illustrée sur la figure 8, l'échangeur 50 est disposé à l'extérieur du contenant. Dans ce cas, un circuit est prévu pour prélever la phase gazeuse du ciel 36, la faire traverser l'échangeur 50 et la rejeter dans le ciel 36. Des moyens 62 de circulation sont de préférence prévus pour forcer le passage de la phase gazeuse du ciel dans l'échangeur. Le dispositif de l'invention peut être utilisé pour permettre la diffusion lente d'autres gaz aptes à se solubiliser dans le vin, par exemple le 502 ou le CO2. Dans un mode de réalisation simplifié, le composant apporté nécessaire à l'élevage du vin est introduit sous forme gazeuse directement dans la phase gazeuse du ciel. Selon un autre aspect de l'invention, les différentes variantes illustrées sur les figures 4 à 8 peuvent être utilisées pour retirer un composant présent dans la phase gazeuse, les différences de pression partielle dudit composant de part et d'autre de la ou des parois perméables audit composant dans l'échangeur 50 étant adaptées pour assurer le transfert dudit composant de la phase gazeuse du ciel 36 vers un autre milieu et ainsi le retirer de la cuve. Selon un autre mode de réalisation, les moyens 38 d'injection peuvent se présenter sous la forme d'un second échangeur placé dans le vin assurant un transfert d'au moins une partie de la phase gazeuse mise en circulation forcée par les moyens 44 dans le vin. Ce second échangeur peut comprendre un module poreux ou membranaire comme le premier échangeur 50. Dans le cas d'une simple diffusion, le dispositif comporte également des moyens de retour de la phase gazeuse dans le ciel, par exemple un conduit de retour s'étendant depuis le second échangeur et débouchant dans le ciel 36. Dans un mode de réalisation privilégié, le dispositif comprend des moyens pour contrôler la contre-pression au niveau des moyens d'injection 38, par exemple une vanne dont le pilotage permet de passer alternativement du mode d'injection de bulles au mode de simple diffusion. Ainsi, ce changement de modes est opéré en faisant varier la contre-pression respectivement au dessus ou au dessous d'un certain seuil fonction notamment des moyens d'injection et de la pression hydrostatique du vin dans la cuve d'élevage. Le dispositif selon l'invention permet donc la mise en oeuvre de deux procédés soit séparément, soit conjointement, soit alternativement. Selon le premier procédé, une fraction de la phase gazeuse du ciel de la cuve est mise en circulation par les moyens 44 et comprimée dans un réservoir 46 jusqu'à une valeur de consigne. Lorsque cette dernière est atteinte, la vanne 48 disposée en aval est ouverte de manière à laisser passer la phase gazeuse sous pression se détendre dans les moyens 38 d'injection et réaliser ainsi une homogénéisation du vin incluant ses constituants solides tels que les lies et précipitats et ses constituants gazeux, tels que l'oxygène, le dioxyde de carbone, l'azote, le dioxyde de soufre et ses nombreux constituants volatils tels que l'éthanol et les alcools en général mais aussi et surtout tels que les composés d'arômes si délicats à conserver. Selon un second procédé, une fraction de la phase gazeuse du ciel de la cuve est mise en circulation par les moyens 44 à travers un échangeur 50 comportant une paroi assurant les échanges entre ladite phase gazeuse et un milieu externe riche en au moins un composant nécessaire à l'élevage tel que par exemple l'oxygène, avant que ladite phase gazeuse enrichie soit au moins partiellement réinjectée dans le vin. Dans ce cas, la phase gazeuse est utilisée comme gaz vecteur du composant nécessaire à l'élevage. En contrôlant la contre-pression au niveau des moyens 38 d'injection et/ou en autorisant le transfert que d'une partie de la phase gazeuse au niveau des moyens 38 d'injection et en rejetant la partie restante dans le ciel via un conduit de retour, il est possible de choisir entre un mode d'injection avec ou sans agitation. Ainsi, le dispositif permet en début d'élevage d'enrichir la phase gazeuse et de la réinjecter dans le vin avec agitation afin d'améliorer les échanges entre la phase gazeuse et le vin, de remettre en suspension les lies et d'homogénéiser le contenu de la cuve. Le dispositif permet également une oxygénation du vin sans agitation lorsque l'on souhaite laisser les lies au repos et ne plus agiter le vin en fin d'élevage. Le dispositif de l'invention peut comprendre un automate permettant de programmer différents modes d'élevage du vin et assurant le contrôle des moyens de circulation, des échanges au niveau du ou des échangeur(s) et des moyens d'injection. Selon les cas, le dispositif selon l'invention peut être démonté et être utilisé avec différentes cuves. En variante, les cuves peuvent être équipées chacune d'un 15 dispositif selon l'invention. Le dispositif peut comprendre des moyens d'absorption et/ou de destruction d'au moins un composant de la phase gazeuse du ciel, notamment au niveau du circuit 40. Enfin, le dispositif de l'invention n'est pas limitée aux applications décrites, ainsi 20 il pourrait être utilisé pour retirer un composant de la cuve ou pour enrichir la fraction de la phase gazeuse du ciel prélevée d'un premier composant au niveau d'un premier échangeur et/ou retirer à la fraction de la phase gazeuse du ciel prélevée un autre composant au niveau d'un autre échangeur. REVENDICATIONS1. Dispositif pour la gestion d'une phase gazeuse susceptible d'être mise en contact avec un liquide (32), notamment du vin, contenu dans un contenant (30) et surmonté d'une phase gazeuse appelée ciel (36), ledit dispositif comportant des moyens (38) d'injection d'une phase gazeuse dans ledit liquide, caractérisé en ce qu'il comprend un premier circuit (40) qui s'étend depuis au moins un point de prélèvement (42) disposé au niveau du ciel (36) jusqu'auxdits moyens (38) d'injection disposés dans le liquide, ainsi que des moyens (44) de circulation forcée du gaz entre ledit point de prélèvement (42) et lesdits moyens (38) d'injection. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend un réservoir (46) prévu entre les moyens (44) de circulation forcée et les moyens (38) d'injection ainsi que des moyens (48) pour réguler l'accumulation de la phase gazeuse jusqu'à une valeur de consigne. 3. Dispositif selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un échangeur (50) assurant le transfert d'au moins un composant entre la phase gazeuse du ciel (36) et un milieu avec une surface d'échange perméable audit composant contre laquelle s'écoule la phase gazeuse du ciel. 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens pour mesurer la variation de la pression partielle du composant retiré ou 20 apporté au niveau de l'échangeur (50). 5. Dispositif selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens pour ajuster le taux de transfert en gaz à apporter ou retirer au niveau de l'échangeur (50). 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'échangeur (50) 25 se présente sous la forme d'un conduit (60) avec une perméabilité au gaz àapporter ou à retirer et un fourreau imperméable audit gaz dans lequel peut coulisser ledit conduit (60) pour moduler la superficie de la surface d'échange. 7. Dispositif selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que l'échangeur (50) comprend une enceinte (56) contenant une atmosphère avec une teneur en gaz à apporter ou retirer contrôlée et une membrane perméable au gaz à apporter ou retirer qui sépare le flux de la phase gazeuse du ciel et l'atmosphère contenue dans ladite enceinte (56). 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que l'échangeur (50) est disposé au niveau du premier circuit (40). 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend un deuxième circuit (52) indépendant du premier circuit (40) comportant un échangeur (50) pour retirer ou apporter un gaz à la phase gazeuse du ciel (36). 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens (38) d'injection comprennent un second échangeur placé dans le liquide assurant un transfert d'une partie de la phase gazeuse mise en circulation forcée par les moyens (44) dans le liquide ainsi que des moyens de retour de la phase gazeuse dans le ciel sous forme d'un conduit de retour s'étendant depuis ledit second échangeur et débouchant dans le ciel (36). 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens (38) d'injection sont dynamiques et mis en mouvement par la détente du gaz injecté. 12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens d'absorption et/ou de destruction 25 d'au moins un composant de la phase gazeuse du ciel (36). 13. Cuve de stockage et d'élevage d'un vin équipée d'un dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes. 14. Procédé d'homogénéisation d'un liquide (32), notamment du vin, stocké dans un contenant (30) et de remise en suspension de lies présentes dans ledit liquide (32) surmonté d'une phase gazeuse appelée ciel (36) consistant à utiliser un dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 pour prélever une partie de la phase gazeuse du ciel (36) et la réinjecter dans le liquide. 15. Procédé d'apport d'au moins un composant dans un liquide (32), notamment du vin, contenu dans un contenant (30) et surmonté d'une phase gazeuse appelée ciel (36) consistant à utiliser un dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 12 pour prélever une fraction de la phase gazeuse du ciel (36), l'enrichir en composant et la réinjecter au moins partiellement dans le liquide. 16. Procédé d'apport d'au moins un composant dans un liquide (32) selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il consiste à réinjecter dans ledit liquide (32) la fraction de la phase gazeuse du ciel (36) prélevée et enrichie de manière à agiter le liquide (32). 17. Procédé d'apport d'au moins un composant dans un liquide (32) selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il consiste à réinjecter dans ledit liquide seulement une partie de la fraction de la phase gazeuse du ciel (36) prélevée et enrichie de manière à ne pas générer d'agitation du liquide et à réintroduire le restant de la fraction de la phase gazeuse du ciel (36) prélevée et enrichie dans le ciel (36). 18. Procédé visant à retirer au moins un composant contenu dans un contenant (30) dans lequel est stocké un liquide (32), notamment du vin, surmonté d'une phase gazeuse appelée ciel (36) consistant à utiliser un dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 12 pour prélever une partie de la phase gazeuse du ciel (36), lui retirer ledit composant et la réinjecter dans le liquide.