Brevet FR2943890A1 — publié le 20101008

FOUR DE BOULANGERIE-PATISSERIE La présente invention est relative à un four de boulangerie-pâtisserie, notamment pour la cuisson du pain ou de viennoiseries, un tel four étant alimenté par une source de combustion telle que du gaz voire du fioul. De manière connue, un tel four comprend une enceinte verticale, ladite enceinte permettant notamment la réception de chariots sur lesquels sont disposés les pains ou viennoiseries à cuire. Le four comprend en outre un échangeur à combustion alimenté par une source de combustion telle que du gaz voire du fioul, et des moyens de circulation de l'air, lesquels sont agencés pour aspirer l'air contenu dans l'enceinte puis réinjecter cet air dans ladite enceinte en le réchauffant au préalable au moyen de l'échangeur. Ces moyens de circulation comprennent une ou plusieurs turbines qui sont agencées dans l'arrière-fond de l'enceinte, tandis que l'échangeur comprend notamment un foyer vertical qui est agencé face aux dites turbines. Un inconvénient majeur des fours de boulangerie-pâtisserie existants actuellement est de nécessiter une accessibilité par l'extérieur, sur l'arrière et éventuellement sur les côtés latéraux de l'enceinte afin de permettre la réalisation des opérations de maintenance sur le four, notamment les opérations de maintenance de la turbine et des moyens de circulation de l'air. En effet, l'échangeur disposé face aux turbines dans l'arrière fond de l'enceinte occupe toute la largeur de l'enceinte, ce qui empêche tout accès aux dites turbines, voire aux autres éléments de four, tels que les capteurs et organes de commande pouvant se trouver dans l'arrière fond du four. Cela a en outre pour conséquence de nécessiter la mise en place du four de boulangerie-pâtisserie dans un local permettant l'accès à la paroi arrière et aux parois latérales en sorte de pouvoir effectuer les éventuelles opérations de maintenance. Un tel four est pour cela positionné à l'intérieur du local en occupant un volume conséquent. La présente invention a pour objet de pallier ces inconvénients et propose pour cela un four de boulangerie-pâtisserie comprenant une enceinte verticale, un échangeur à combustion comprenant un foyer vertical et des moyens de circulation de l'air comprenant au moins une turbine, de préférence quatre turbines, lesdits moyens de circulation de l'air étant agencés pour aspirer l'air contenu dans l'enceinte puis réinjecter cet air dans ladite enceinte en le réchauffant au préalable au moyen de l'échangeur. Selon l'invention, la turbine est agencée dans l'arrière fond de l'enceinte et le foyer est agencé face à ladite turbine. En outre, selon l'invention, l'échangeur comprend des moyens de connexion amovibles permettant l'extraction du foyer par l'intérieur de l'enceinte. Cette conception présente pour avantage de pouvoir extraire une partie conséquente de l'échangeur qui occupe la quasi-totalité de la largeur de l'enceinte, rendant possible l'accès aux éléments du four disposés dans l'arrière fond de l'enceinte, notamment les moyens de circulation de l'air comprenant la ou les turbines, ce qui supprime toute intervention sur le four par l'extérieur sur les côtés latéraux et sur le côté arrière. Cela présente en outre pour avantage de pouvoir encastrer le four de boulangerie-pâtisserie directement dans les parois murales d'un bâtiment comprenant une zone d'encastrement prévue à cet effet, sans nécessiter de déplacer le four pour les opérations de maintenance, ce qui, par conséquent, libère de l'espace dans la pièce où se situe ledit four. Selon l'invention, l'échangeur comprend au moins un tube d'échange de chaleur disposé verticalement, un collecteur de répartition permettant de distribuer la chaleur du foyer vers le tube d'échange, ledit collecteur comprenant un premier élément de jonction agencé pour assurer la continuité avec une première des extrémités du foyer mis bout à bout , un premier collier de serrage muni de moyens d'étanchéité étant agencé entre ledit élément de jonction et ladite extrémité du foyer pour assurer leur assemblage étanche. En outre, selon l'invention un second élément de jonction est agencé pour assurer la continuité avec la seconde des extrémités du foyer mis bout à bout, un second collier de serrage muni de moyens d'étanchéité étant agencé entre ledit élément de jonction et ladite extrémité du foyer pour assurer leur assemblage étanche. Ainsi, le retrait du foyer est réalisé en desserrant, dans un premier temps, les premier et second colliers de serrage puis en coulissant lesdits colliers desserrés sur le foyer voire sur les premiers et seconds éléments de jonction, ce qui permet d'extraire ledit foyer. Inversement la mise en place du foyer s'effectue en positionnant, dans un premier temps, les première et seconde extrémités dudit foyer dans la continuité respectivement du premier et second éléments de jonction puis, en positionnant lesdits second et premier colliers de serrage dans les zones de jonction entre la première extrémité du foyer et le premier élément de jonction, respectivement la seconde extrémité du foyer et le second élément de jonction, le serrage des colliers permettant de maintenir assemblés le foyer avec les éléments de jonction, tandis que les moyens d'étanchéité assurent une étanchéité dans les zones de jonction lors du serrage. Selon l'invention, l'échangeur comprend un brûleur agencé à la seconde extrémité du foyer, ledit brûleur étant monté sur le second élément de jonction. Cela présente pour avantage de pouvoir dégager le foyer malgré la présence du brûleur, lequel reste solidaire du second élément de jonction lors du retrait dudit foyer. De manière préférentielle, le brûleur est agencé pour être alimenté par une source de combustion du type gaz ou fioul. Toute autre source de combustion reste en outre envisageable. Selon l'invention, le four comprend un collecteur d'évacuation raccordé 25 au tube d'échange et permettant l'extraction des fumées. En outre, le second élément de jonction est monté sur ledit collecteur d'évacuation. De manière préférentielle, le collecteur de répartition est disposé en partie inférieure de l'enceinte et le collecteur d'évacuation est disposé en partie supérieure de l'enceinte. On pourrait toutefois envisager une variante de 30 conception selon laquelle les collecteurs de répartition et d'évacuation seraient inversés. Selon l'invention, le four comprend une pluralité de tubes d'échange répartie uniformément sur les côtés latéraux du foyer. Ainsi, la présence des tubes d'échange sur les côtés latéraux du foyer permet de pouvoir réaliser le retrait du foyer puis d'accéder sans aucune gêne aux éléments du four disposés dans l'arrière fond de l'enceinte, lorsque ledit foyer est retiré. En outre, la présence des tubes sur les côtés latéraux du foyer, et notamment en partie antérieure de la turbine permet dans un premier temps d'effectuer le réchauffement de l'air passant au travers de l'échangeur, cet air réchauffé étant ensuite brassé par les turbines pour être réinjecté dans l'enceinte, le brassage après le réchauffement de l'air assurant une homogénéité de la température de l'air réinjecté. De manière préférentielle et non limitative, quatre tubes d'échange sont disposés de chaque côté latéral du foyer. Selon l'invention, l'enceinte du four comprend une double-paroi démontable, la turbine étant logée dans l'arrière fond de cette double paroi en permettant d'aspirer l'air dans l'enceinte par le côté arrière interne de cette double paroi. En outre, les côtés latéraux internes de la double paroi comprennent des perforations permettant de réinjecter l'air réchauffé dans l'enceinte. Les caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode préférentiel de réalisation du four de boulangerie-pâtisserie, lequel s'appuie sur des figures parmi lesquelles : la figure 1 illustre le four de boulangerie-pâtisserie en perspective, la porte du four étant ouverte permettant la visualisation de l'échangeur à l'intérieur de l'enceinte ; la figure 2 illustre une vue en coupe et de côté du four selon la figure 1 ; la figure 3 illustre une vue de dessus en coupe du four ; la figure 4 illustre en perspective l'échangeur selon le mode préférentiel de réalisation du four illustré en figure 1 ; 30 la figure 5 illustre l'échangeur en perspective, le foyer étant retiré ; la figure 6 illustre le foyer de l'échangeur. Tel qu'illustré en figure 1, le four 1 de boulangerie-pâtisserie comprend un côté arrière 2, un côté supérieur 3, deux côtés latéraux 4,5 et une base 6 constituant l'ossature du four, lequel est fermé en partie avant par une porte 7 comprenant notamment des moyens de commande et de régulation du four. De préférence, le côté arrière 2 et le côté supérieur 3 seront ouverts, et les côtés latéraux 4,5 seront fermés par des parois, tel qu'illustré en figure 1. Tel qu'illustré sur les figures 1 à 3, le four 1 comprend une enceinte 8 qui est délimitée par une double paroi 9. La paroi externe 10 de cette double paroi 9 comprend un côté arrière externe 13a et deux côtés latéraux externes 14a,15a permettant de séparer physiquement et d'isoler ladite enceinte 8 par rapport à une zone externe 11 dans laquelle sont logés notamment les composants électroniques du four permettant la commande et la régulation de celui-ci. La paroi interne 12 de cette double paroi 9 comprend un côté arrière interne 13b et deux côtés latéraux internes 14b,15b tels qu'illustrés sur les figures 1 à 3. Cette double paroi permet de constituer une zone de circulation 16 de l'air. Tel qu'illustré sur les figures 2 et 3, le four 1 comprend une pluralité de turbines 17, de préférence au nombre de quatre, ces turbines 17 étant logées dans l'arrière fond de la double paroi 9 entre le côté arrière externe 13a et le côté arrière interne 13b. Le côté arrière interne 13b de la paroi interne 12 comprend des orifices 18, au nombre de quatre, sur lesquels sont raccordées les turbines 17, lesquels permettent lorsque les turbines fonctionnent d'aspirer l'air contenu dans l'enceinte 8. En outre, les côtés latéraux internes 14b,15b de la paroi interne comprennent des perforations ce qui permet, lorsque les turbines 17 fonctionnent, de faire circuler l'air dans la zone de circulation 16 et de réinjecter l'air dans l'enceinte 8 en passant au travers des perforations sur ces côtés latéraux internes 14b,15b. Ces perforations sur les côtés latéraux internes 14b,15b sont notamment disposées en partie avant dans la zone où sont susceptibles d'être logés les produits alimentaires du type pain, ou viennoiseries, à l'intérieur de l'enceinte 8. Tel qu'illustré sur les figures 1 à 5, le four 1 comprend un échangeur 19 disposé face aux côtés arrières internes 13b de la paroi interne 12 en sorte que l'air aspiré par les turbines 17 soit au préalable réchauffé par cet échangeur 19, ledit air étant ensuite brassé puis réinjecté dans l'enceinte 8 dans la zone de réception des produits alimentaires à cuire. Tel qu'illustré sur les figures 1 et 2, cet échangeur 19 s'étend verticalement sur toute la hauteur dans l'enceinte 8, ses extrémités inférieure et supérieure étant respectivement assujetties à la base 20 et au plafond 21 dans l'enceinte 8. L'échangeur 19 comprend un collecteur bas 22 constituant l'extrémité de cet échangeur inférieur et un collecteur haut 23 constituant l'extrémité 15 supérieure de cet échangeur. Tel qu'illustré sur les figures 4 à 6, l'échangeur 19 comprend, de manière préférentielle, huit tubes d'échange 24,24' s'étendant verticalement depuis le collecteur bas 22 jusqu'au collecteur haut 23. Le collecteur bas 22 est un collecteur de répartition, permettant de répartir uniformément la chaleur émise 20 par la flamme du brûleur 25 illustré en figures 1 et 2. Ce brûleur 25 est disposé en partie supérieure de l'échangeur 19 et il est raccordé sur un foyer 26. Le brûleur 25 émet une flamme se propageant vers le bas, la pression permettant de propager la chaleur vers le bas à l'intérieur du foyer 26, dont l'extrémité inférieure 26a est raccordée au collecteur bas 22, ce qui permet de propager la 25 chaleur à l'intérieur du collecteur bas 22 avec une répartition uniforme de chaque côté latéral, cette répartition étant obtenue au moyen d'un déflecteur 22a de répartition de fumée illustré en figure 3, lesdites fumées se propageant ensuite dans les tubes d'échange 24,24', depuis leurs extrémités inférieures 24a,24'a raccordées sur le collecteur bas 22, jusque leurs extrémités 30 supérieures 24b,24'b raccordées sur le collecteur haut 23. Le collecteur haut 23 est un collecteur d'évacuation permettant l'extraction des fumées par le haut contenues dans les tubes d'échange 24,24', le collecteur haut 23 comprenant une cheminée 27, telle qu'illustrée en figure 2, raccordée à un orifice d'évacuation 28 sur ledit collecteur haut 23, tel qu'illustré en figure 4. Tel qu'illustré sur les figures 5 et 6, le collecteur bas 22 comprend un élément de jonction 22b qui communique vers l'intérieur dudit collecteur bas 22, tel qu'illustré en figure 5, cet élément de jonction 22b étant de forme circulaire et présentant un diamètre correspondant au diamètre du foyer 26, également de forme circulaire, tel qu'illustré en figures 4 et 6. Ainsi, l'élément de jonction 22b et l'extrémité inférieure 26a du foyer 26 sont mis bout à bout, dans la continuité, tel qu'illustré en figure 2. Un collier de serrage 29 permet ensuite d'assurer le maintien en position assemblée de l'élément de jonction 22b et de l'extrémité inférieure 26a du foyer 26 disposés bout à bout, dans la continuité. En outre, ce collier de serrage 29 comprend un revêtement intérieur 29a assurant une étanchéité au niveau de la jonction entre l'extrémité 22c, illustrée en figure 5, de l'élément de jonction 22b et l'extrémité inférieure 26a du foyer 26. Un second élément de jonction 30, illustré sur les figures 2, 4 et 5, comprend de manière préférentielle une paroi cylindrique externe 30a dont le diamètre correspond au diamètre du foyer 26 également de forme cylindrique, ce qui permet de joindre l'extrémité 30b de cette paroi externe 30a avec l'extrémité supérieure 26b du foyer 26 en les disposant bout à bout, dans la continuité, tel qu'illustré sur la figure 2. Un second collier de serrage 31, de préférence similaire au premier collier de serrage 29, assure l'assemblage entre la paroi externe 30a de l'élément de jonction 30 et l'extrémité supérieure 26b du foyer 26, joints bout à bout. Ce collier de serrage 31 dispose également d'un revêtement interne assurant l'étanchéité au niveau de la jonction de l'extrémité 30b de la paroi externe 30a et de l'extrémité 26b du foyer 26. Par ailleurs, cet élément de jonction 30 assure la fermeture de l'extrémité supérieure 26b du foyer 26. Pour cela, ledit élément de jonction 30 comprend une paroi cylindrique 30c constituant un capot de fermeture de l'extrémité supérieure 26b du foyer 26. L'élément de jonction 30 comprend en outre une paroi interne cylindrique 30d traversant ledit capot 30c de préférence en son centre, cette paroi interne 30d étant de forme et de dimensions adaptées pour recevoir l'extrémité 25a du brûleur 25, tel qu'illustré sur la figure 2. La longueur de cette paroi interne 30d est dimensionnée en sorte d'assurer un positionnement de l'extrémité 25a du brûleur 25 en dehors de l'extrémité supérieure 26b du foyer 26 afin de permettre son dégagement sans heurter ladite extrémité du brûleur 25. A ce titre, l'extraction du foyer 26 est assurée en effectuant le desserrage des colliers de serrage 29 et 31, ce qui permet ensuite de coulisser lesdits colliers de serrage 29 et 31 le long de la paroi du cylindre 26c du foyer 26 et ainsi de libérer l'extrémité inférieure 26a et l'extrémité supérieure 26b du foyer 26 vis-à-vis respectivement du premier élément de jonction 22b et du second élément de jonction 30, ledit foyer 26 pouvant alors être extrait par rapport aux autres éléments de l'échangeur 19 qui restent en position à l'intérieur de l'enceinte à laquelle ledit échangeur 19 est assujetti. Afin de faciliter l'extraction du foyer 26, celui-ci comprend de préférence des poignées de manipulation 32a,32b telles qu'illustrées en figure 4 ou, selon une variante, en figure 6, disposées de préférence dans la deuxième moitié supérieure dudit foyer 26 pour des raisons d'ergonomie facilitant la manipulation de ce foyer 26 lors de son extraction. Par ailleurs, les tubes d'échange 24,24' disposés sur les côtés latéraux de l'échangeur sont espacés d'une distance assurant le retrait du foyer 26. La position latérale permet en outre de dégager le côté arrière de l'échangeur 19 permettant ainsi l'accès notamment aux turbines 17 disposées derrière ledit échangeur 19 dans l'arrière fond de l'enceinte 8. De manière préférentielle, le second élément de jonction 30 en partie supérieure est assujetti au collecteur haut 23 qui comprend pour cela une ouverture 23b de forme cylindrique et de diamètre correspondant aux parois 30a de l'élément de jonction 30, l'assujettissement de l'élément de jonction 30 au collecteur haut 23 étant par exemple réalisé par soudure ou autres. On peut toutefois concevoir, selon une variante, que cet élément de jonction 30 et ce collecteur haut 23 restent indépendants l'un de l'autre. De manière préférentielle, le brûleur 25 est alimenté par une source de combustion de type gaz tel que du gaz de ville, du propane, du butane ou autres. On peut toutefois prévoir que cette source de combustion soit du fioul, voire toute autre source de combustion possible. Selon ce mode préférentiel de conception, le brûleur 25 est disposé en partie supérieure du foyer et permet une propagation de la chaleur de l'extrémité supérieure 26b du foyer 26 vers son extrémité inférieure 26a, ce qui implique le positionnement du collecteur de répartition, dit collecteur bas 22, en partie inférieure et du collecteur d'évacuation, dit collecteur haut 23, en partie supérieure pour permettre la propagation de la chaleur. On pourrait toutefois envisager selon une variante le positionnement du brûleur 25 en partie inférieure, la flamme assurant la propagation de la chaleur de l'extrémité inférieure 26a du foyer 26 vers son extrémité supérieure 26b, dans quel cas il conviendrait d'inverser la position du collecteur de répartition et du collecteur d'évacuation ainsi que de prévoir une cheminée pour l'évacuation des fumées s'étendant en partie inférieure du four pour son raccordement sur le collecteur d'évacuation, tout en prévoyant des moyens de connexion amovibles selon la présente invention permettant l'extraction du foyer 26, ces moyens de connexion amovibles étant mis en oeuvre par des éléments de jonction et des colliers de serrage similaires au mode préférentiel de réalisation décrit ci-dessus et illustré aux figures 1 à 6. Bien entendu, d'autres caractéristiques et avantages peuvent être envisagés sans sortir du cadre de la présente invention. REVENDICATIONS1. Four (1) de boulangerie-pâtisserie comprenant une enceinte (8) verticale, un échangeur (19) à combustion comprenant un foyer (26) vertical et des moyens de circulation de l'air (9) comprenant au moins une turbine (17), lesdits moyens de circulation de l'air étant agencés pour aspirer l'air contenu dans l'enceinte puis réinjecter cet air dans ladite enceinte en le réchauffant au préalable au moyen de l'échangeur, la turbine étant agencée dans l'arrière-fond (13a,13b) de l'enceinte et le foyer étant agencé face à ladite turbine, caractérisé en ce que l'échangeur comprend des moyens de connexion amovibles (22b,29,30,31) permettant l'extraction du foyer par l'intérieur de ladite enceinte. 2. Four (1) selon la revendication 1, dans lequel l'échangeur (19) comprend au moins un tube d'échange de chaleur (24,24'), un collecteur de répartition (22) permettant de distribuer la chaleur du foyer (26) vers le tube d'échange (24,24, ledit collecteur de répartition comprenant un premier élément de jonction (22b) agencé pour assurer la continuité avec une première des extrémités (26a) du foyer, un premier collier de serrage (29) muni de moyens d'étanchéité (29c) étant agencé entre ledit élément de jonction et ladite extrémité du foyer pour assurer leur assemblage étanche. 3. Four (1) selon la revendication 2, dans lequel un second élément de jonction (30) est agencé pour assurer la continuité avec la seconde des extrémités (26b) du foyer (26), un second collier de serrage (31) muni de moyens d'étanchéité (31a) étant agencé entre ledit élément de jonction et ladite extrémité du foyer pour assurer leur assemblage étanche. 4. Four (1) selon la revendication 3, dans lequel l'échangeur (19) comprend un brûleur (25) agencé à la seconde extrémité (26b) du foyer (26), ledit brûleur étant monté sur le second élément de jonction (30). 5. Four (1) selon la revendication 4, dans lequel le brûleur (25) est agencé pour être alimenté par une source de combustion du type gaz ou fioul. 6. Four (1) selon l'une des revendications 4 ou 5, dans lequel un collecteur d'évacuation (23) est raccordé au tube d'échange (24,24')et permet l'extraction des fumées, le second élément de jonction (30) étant monté sur ledit collecteur d'évacuation. 7. Four (1) selon la revendication 6, dans lequel le collecteur de répartition (22) est disposé en partie inférieure de l'enceinte (8) et le collecteur d'évacuation (23) est disposé en partie supérieure de l'enceinte. 8. Four (1) selon l'une des revendications 2 à 7, dans lequel une pluralité de tubes d'échange (24,24') est répartie uniformément sur les côtés latéraux du foyer (26). 9. Four (1) selon la revendication 8, dans lequel quatre tubes d'échange (24,24') sont disposés de chaque côté latéral du foyer (26). 10. Four (1) selon l'une des revendications 1 à 9, dans lequel l'enceinte comprend une double-paroi démontable (9), la turbine (17) étant logée dans l'arrière-fond de cette double-paroi et permettant d'aspirer l'air dans l'enceinte (8) par le côté arrière interne (13b) de cette double-paroi, les côtés latéraux internes (14b,15b) de ladite double-paroi comprenant des perforations. 11. Four (1) selon l'une des revendications 1 à 10, dans lequel le foyer (26) comprend au moins une poignée de manipulation (32a,32b).