Brevet FR2943891A1 — publié le 20101008

P-GEN IAL-003/FR 1 Domaine technique La présente invention concerne des huiles et des corps gras pour l'industrie alimentaire ayant une texture modifiée. Etat de la technique Dans le domaine des huiles et des corps gras, les innovations sont rares en raison de leur caractère hydrophobe. Ce sont des molécules qui développent très peu d'interactions intra et intermoléculaires et celles-ci sont toujours faibles. Il est donc difficile de créer des associations complexes et stables comme chez les molécules hydrophiles qui mettent en jeu des liaisons hydrogène. Par ailleurs, les inventions relatives aux huiles texturées sont essentiellement présentes en cosmétique, comme dans les brevets suivants : FR2911781, FR281157, FR2693733, FR2885806, FR2885797, FR2852257, FR2702676, FR2702391, FR2719769, MX2007007739, MX2007007727, WO2008145889, comme moyen de désodorisation dans le brevet JP2008156333, ou concernent des applications en mécanique (FR2913742, CA2600826). Elles concernent toujours la création d'émulsions stabilisées par des ingrédients chimiques, comme dans le brevet EP0682940 qui présente une composition cosmétique ou dermatologique contenant un mélange d'acide 12-hydroxystéarique ou de N-Iauroylglutamique dialkylamide avec un copolymère de styrène-alkadiène hydrogéné, voire des silicones dans le brevet WO2008139935 (composition gélifiable contenant de l'huile de silicone et un gel organique), inapplicables dans l'industrie alimentaire. D'autres innovations proposent des solutions pour la fabrication d'huile gélifiée comestible incorporant par exemple des polyols et de l'oxyde de silicium comme dans le brevet WO2008055250 (condiment à base d'huile végétale gélifiée utilisant du glycérol et des microparticules de dioxyde de silicium) ou des alkyléthers (FR2746010). Pour parvenir à modifier la texture d'une huile, on peut également utiliser un mélange de glycérides à haut point de fusion (US 3 397 997). Cependant, ces ingrédients atteignent des concentrations comprises entre 1:4 et 4:1 de la masse totale. Ces molécules, présentes en grande quantité, sont susceptibles de P-GÉNIAL-003/FR 2 dénaturer le goût de l'huile à laquelle on cherche à donner la texture d'un gel. Par ailleurs, il est connu que les glycérides cristallisent sous forme d'agrégats isolés dans l'huile, ce qui conduit souvent à une cristallisation hétérogène, comme on peut l'observer dans le cas d'une l'huile d'olive maintenue à basse température. Dans d'autres cas, ces ingrédients sont complétés par de la silice microparticulaire en proportion relativement élevée, soit par exemple 25:75 à 50:50 des glycérides mis en oeuvre dans le brevet US 4 605 563. Objet de l'invention Un objet de la présente invention est la réalisation d'une huile prenant la texture 10 d'un gel à température ambiante et des produits dérivés de cette huile gélifiée en particulier pour l'industrie alimentaire. Description générale de l'invention Conformément à l'invention, cet objectif est atteint par un corps gras gélifié comprenant un corps gras liquide à la température ambiante ayant une teneur en 15 triacylglycérols comprise entre 96 et 100%, comprenant majoritairement les acides gras C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:5 et C22:6 et entre 2 à 100 g de cire d'abeilles par kg de corps gras.Afin de résoudre le problème mentionné ci-dessus, la présente invention, se propose de mettre en oeuvre des ingrédients naturels hydrophobes permettant de parvenir à la 20 réalisation d'une huile prenant la texture d'un gel à température ambiante ainsi que des produits dérivés de cette huile gélifiée. L'invention concerne en particulier un corps gras gélifié comprenant un corps gras liquide à la température ambiante ayant une teneur en triacylglycérols comprise entre 96 et 100% et de préférence entre 98 à 100 %, comprenant majoritairement 25 les acides gras C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:5 et C22:6 et entre 2à 100 g de cire d'abeilles solubilisée par kg de corps gras. Ces corps gras liquides à la température ambiante sont en particulier des huiles végétales choisies parmi celles couramment utilisées dans l'industrie alimentaire, 30 telles que l'huile de colza, d'arachide, de tournesol, de soja, d'olive, de germes de blé, de maïs, de noix, de pépins de raisins, de noisettes, d'amandes douces et/ou P-GENIAL-003/FR 3 de leur mélange. On peut utiliser également utiliser des huiles spéciales comme l'huile de truffe, l'huile de vanille, l'huile d'argan... La cire d'abeille (E901) utilisé dans le contexte de la présente invention est choisie de préférence parmi celles du genre Apis de l'espèce mellifera d'Europe et d'Afrique et cerana d'Asie et de leurs sous-espèces syriaca, anatoliaca, cypria, meda, caucasica, armeniaca, lamarkii, adansonii, yemenetica, litorea, scutellata, monticola, capensis, unicolor, intermissa, sahariensis, iberica, carnica, sicula, cecropia, macedonica ou d'un mélange de deux ou plusieurs de ces cires. Selon un mode de réalisation préféré, le corps gras gélifié peut comprendre en 10 outre de la cire de carnauba ou de candellila ou leurs mélanges. De préférence, le corps gras gélifié comprend en outre entre 0,5 g et 3 g par kg d'huile de cire de carnauba ou de candellila ou d'un mélange, préférentiellement 0,5 à 1 g de cire de carnauba ou de candellila ou d'un mélange pour 20 g de cire d'abeille. 15 Selon un autre mode de réalisation préféré, le corps gras gélifié comprend en outre entre 0,1 et 5 g/kg de propolis et/ou entre 1 à 5 g par kg de lécithine végétale, de préférence de la lécithine de soja et/ou entre 1 et 5 g/kg de tocophérols (a, p, y) et/ou entre 0,1 à 5 g de palmitate d'ascorbyle ou leurs mélanges. 20 La propolis est un matériau recueilli par les abeilles à partir de certains végétaux. Cette résine végétale est utilisée par les abeilles comme mortier et anti-infectieux pour assainir la ruche. Elle est un très puissant anti-infectieux (antifongique, antiseptique, antibiotique). Elle a de plus un pouvoir anesthésique, cicatrisant et anti-inflammatoire et augmente le métabolisme cellulaire. 25 Selon un autre mode de réalisation préféré, le corps gras gélifié comprend en outre des arômes alimentaires, des aromates et/ou des herbes aromatiques. Selon un autre aspect de la présente invention, on réalise une mayonnaise comprenant le corps gras gélifié décrit si avant ainsi que les autres ingrédients usuels. 30 Selon encore un autre aspect de la présente invention, on réalise une � margarine �, c'est-à-dire des matières grasses tartinables présentant l'aspect P-OENIAL-003/FR 4 d'une margarine comprenant le corps gras gélifié décrit ci-avant ainsi qu'entre 100 et 590 g d'eau /kg de corps gras gélifié, entre 1 et 5 % d'un agent épaississant et optionnellement entre 0,1 et 1% d'un antioxydant amphiphile. Un des grands avantages de cette � margarine � est qu'elle est basée sur des huiles qui sont liquides à température ambiante et qui ne sont pas modifiées chimiquement afin d'obtenir un produit ayant l'aspect et la consistance du beurre ou d'une margarine classique. Comme les huiles ne sont pas modifiées chimiquement (hydrogénées) pour les solidifier, ce produit ne contient aucun acide gras � trans � ayant un effet négatif sur la santé. A l'aide des corps gras gélifiés, il est donc possible de produire des margarines, des margarines allégées et des margarines à faible teneur en matières grasses (demi-margarine ou minarine) répondant au Règlement FR 2991/94 du 5 décembre 1994 établissant des normes pour les matières grasses. On peut également réaliser une pâte à tartiner en procédant comme suit : Dans 1 kg d'huile, on ajoute 50 g de cire d'abeille purifiée, 0,1 à 5 g de propolis, 0,1 à 5 g de lécithine végétale, de préférence de la lécithine de soja (1 à 5 g), 0,1 à 5 g de palmitate d'ascorbyle, de préférence 2 g, 1 à 5 g de tocophérols (indifféremment alpha, bêta ou gamma). L'ensemble est porté à une température comprise entre 64°C et 70°C, de préférence 65°C, de façon à obtenir une phase continue. A une température comprise entre 64°C et 55°C, on ajoute au corps gras fondu du miel dans une proportion de 10 à 50%, de préférence 20 à 40% de la masse totale et on ajoute 10 à 20%, de préférence 12 à 15% de poudre d'amandes, de noisettes, de pignons de pin, de noix de cajou, 5 à 15% de cacao maigre, de préférence 7 à 10% et entre 3 et 12% de protéines de lactosérum déminéralisé et délactosé, fabriquées selon les bonnes pratiques de l'industrie laitière. Selon un mode préféré, on choisira une protéine isolée dudit lactosérum avec une pureté comprise entre 88 et 99%, de préférence 91 à 97%. L'ensemble est mélangé intimement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et conditionnée en l'état. Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un procédé de fabrication d'un corps gras gélifié dans lequel la cire d'abeille et optionnellement les autres ingrédients sont mélangés au corps gras liquide à une température inférieure à 78°C, les la cire d'abeilles sont solubilisées, respectivement mise en solution à une température comprise de préférence entre 65°C et 78°C et le P-G'FNIAL-003/FR 5 mélange est ensuite refroidi de préférence à une température inférieure à 30°C pour le gélifier. Le but de l'opération est de fondre la cire d'abeille dans l'huile. Une fois le mélange fondu et homogénéisé, le produit est gélifié en le refroidissant. De préférence, le mélange est porté à une température comprise entre 68°C et 5 78°C. Le procédé est réalisé de manière préférée à l'abri de l'oxygène et de manière particulièrement préférée sous atmosphère modifiée, dépourvue d'oxygène et constituée préférentiellement d'azote. Selon encore un autre aspect, la présente invention concerne un procédé de 10 fabrication dans lequel on additionne du jaune d'oeuf dans une proportion de 30 à 60 g/kg de la masse totale, l'équivalent de 2 blancs d'ceuf frais ou reconstitués/kg de la masse totale, une quantité d'un agent présentant des propriétés tensio-actives naturelles tel que de la moutarde en proportions comprises entre 1 et 10%. On réalise ensuite une émulsion conduisant à une mayonnaise. 15 Ladite mayonnaise peut être dispensée sous pression de protoxyde d'azote (N2O, E942) à partir d'un récipient approprié permettant l'obtention d'une mousse. Selon un autre mode de réalisation préféré, on additionne au corps gras gélifié de l'eau dans une proportion de 10 à 50%, de préférence 15 à 18% de la masse totale et on réalise une émulsion de type eau/huile. Avantageusement, des agents 20 épaississants à température modérée sont ajoutés. Ces agents épaississants sont choisis de préférence parmi les alginates de sodium (E 401), de calcium (E 404), les carraghénanes (E 407), la gomme de caroube (E 410), la gomme de guar (E 412), la gomme arabique (E 414), la gomme xanthane (E 415), la gomme karaya (E 416), la pectine (E 440) ou leurs mélanges. Ils sont ajoutés habituellement dans 25 l'eau ajoutée à raison de 1 à 10% par rapport à la masse totale et de préférence à raison de 3 à 5% par rapport à la masse totale. Description d'une exécution préférée D'autres particularités et caractéristiques de l'invention ressortiront de la description détaillée de quelques modes de réalisation avantageux présentés ci-30 dessous, à titre d'illustration. P-GENIAL-003/FR 6 Pour mettre en oeuvre le processus de gélification de l'huile, on peut procéder de la manière suivante : Exemple 1 : A 1 kg d'huile végétale choisie parmi celles couramment utilisées dans l'industrie alimentaire, telles que l'huile de colza, d'arachide, de tournesol, de soja, d'olive, de germes de blé, de maïs, de noix, de pépins de raisins, de noisettes, d'amandes douces et/ou de leur mélange, sachant que l'on peut utiliser également des huiles dont la diffusion commerciale est confidentielle, comme l'huile de truffe, l'huile de vanille et l'huile d'argan etc. On considère par ailleurs comme huile tout corps gras liquide à la température ordinaire dont la composition chimique est qualitativement similaire, à savoir une teneur en triacylglycérols comprise entre 96 et 100% contenant majoritairement les acides gras C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:5 et C22:6. On ajoute 10 g de cire d'abeille purifiée blanche ou jaune (Apis mellifera d'Europe et d'Afrique, Apis cerana d'Asie et leurs sous-espèces) (E 901) dont le point de fusion moyen est de 64°C. On porte le mélange à la température de fusion de la cire d'abeille puis on conditionne ledit mélange dans un récipient adapté à la distribution au goutte à goutte. Après refroidissement complet à la température ambiante, l'huile obtenue peut être déposée sous forme de gouttes ou de filaments gélifiés sur un support dont la température est inférieure à 18°C. Pour obtenir des gouttes ou des filaments pouvant être maintenus à l'état gélifié à une température supérieure ou égale à 20°C, il convient d'ajouter entre 20 et 100 g de cire d'abeille par kg d'huile. La quantité préférée sera comprise entre 20 et 55 g, avantageusement 20 g/kg d'huile pour une température maintenant l'état gélifié inférieure ou égale à 30°C. Bien que la cire d'abeille soit dépourvue de toxicité, les concentrations entre 55 et 100 g/kg d'huile sont également possibles. Cependant, en raison des propriétés physico-chimiques de la cire d'abeille qui risque de la rendre plus difficilement acceptable du point de vue gustatif. Les huiles gélifiées comprenant des concentrations en cires d'abeille comprises entre 55 et 100g/kg sont de préférence réservées au décor. Exemple 2 : on peut remplacer dans l'exemple 1, une partie de la cire d'abeille par de la cire végétale de carnauba (E 903), de candellila (E 902) ou de leur P-GENIAL-003/FR 7 mélange et dont le point de fusion moyen est de 74 à 78°C. A 1 kg d'huile, on ajoute 5 g de cire d'abeille et 1 g de cire de carnauba ou de candellila ou de leur mélange à raison de 0,5 g chacune. On porte le mélange à la température de fusion de la cire végétale ajoutée, soit préférentiellement 74 à 78°C, puis on conditionne ledit mélange dans un récipient adapté à la distribution au goutte à goutte. Après refroidissement complet à la température ambiante, l'huile obtenue peut être déposée sous forme de gouttes ou de filaments gélifiés sur un support dont la température est inférieure à 20°C. Comme dans l'exemple 1, on pourra augmenter la concentration en cire d'abeille à une valeur comprise entre 5 et 50 ~o g/kg d'huile, avec des ajouts de cire de carnauba et/ou de candellila compris entre 0,5 g et 3 g par kg d'huile, préférentiellement 0,5 à 1 g pour 20 g de cire d'abeille par kg d'huile. Pour des raisons organoleptiques, la concentration ne dépassera de préférence pas 50 g de cire d'abeille par kg d'huile avec 1,5 g/kg de cire de carnauba et/ou de 15 candellila. Exemple 3 : A 1 kg d'huile végétale, on ajoute 20 g d'un mélange constitué de cire d'abeille purifiée blanche ou jaune (Apis mellifera d'Europe et d'Afrique, Apis cerana d'Asie et leurs sous-espèces) (E 901) et de divers ingrédients, notamment de la propolis entre 0,1 et 5 g/kg et de la lécithine végétale, de préférence de la 20 lécithine de soja (1 à 5 g par kg) et des tocophérols (a, (3,y) entre 1 et 5 g/kg. On porte le mélange sous agitation lente à une température comprise entre 64°C et 70°C, de préférence 65°C. On procède ensuite au conditionnement de l'huile dans des récipients permettant un écoulement goutte à goutte. L'huile se gélifie instantanément de façon homogène au contact d'une surface dont la température 25 est inférieure à 30°C et conserve une viscosité suffisante pour s'écouler par l'orifice du récipient à température ambiante. On peut ajouter à l'huile divers arômes, colorants et particules solides, tels que curry, safran, gingembre, herbes aromatiques et tous aromates compatibles avec le procédé. 30 Exemple 4 : L'huile réalisée selon l'exemple 1, 2 ou 3 est introduite dans un siphon dit "à crème Chantilly ou crème fouettée" utilisant une cartouche de protoxyde d'azote (N2O, E 942). En maintenant le siphon rempli à température P-GENIAL-003/FR 8 ambiante, on peut réaliser des dépôts tridimensionnels de plusieurs centimètres de hauteur sous l'aspect de mousses de densité variable, fonction de la concentration en agents de gélification. Exemple 5: L'huile réalisée selon l'exemple 1, 2 ou 3 peut être additionnée de jaune d'oeuf, de préférence entre 30 et 60 g/kg d'huile. On y ajoute une quantité d'un agent présentant des propriétés tensio-actives naturelles tel que de la moutarde en proportions comprises entre 1 et 10%, de préférence 5%. Le mélange est émulsionné au moyen d'un homogénéisateur, on y ajoute 2 blancs d'oeuf battus en neige ou leur équivalent déshydraté et reconstitué. On introduit ensuite le mélange dans un siphon "à crème Chantilly" selon la méthode traditionnelle utilisant une cartouche de protoxyde d'azote (N2O, E 942). En maintenant le siphon rempli à température ambiante, on peut réaliser des dépôts tridimensionnels de mayonnaise allégée, sous l'aspect de mousses de densité variable, fonction de la concentration en agents de gélification. Exemple 6: Sans que cela affecte l'unité de la présente invention, on peut réaliser un gel présentant l'aspect d'une margarine en procédant comme suit : Dans 1 kg d'huile, on ajoute 50 g de cire d'abeille purifiée, 0,1 g à 5 g de propolis, 0,1 à 5 g de lécithine végétale, de préférence de la lécithine de soja (1 à 5 g), 0,1 à 5 g de palmitate d'ascorbyle, de préférence 2 g, 1 à 5 g de tocophérols (indifféremment a, R, ou y.). L'ensemble est mélangé à une température comprise entre 64°C et 70°C, de préférence 65°C, de façon à obtenir une phase continue. On ajoute ensuite entre 100 et 500 g d'eau, de préférence 150 g contenant entre 1 et 5% en poids, de préférence 3% en poids d'un agent épaississant choisi parmi les alginates de sodium (E 401), de calcium (E 404), les carraghénanes (E 407), la gomme de caroube (E 410), la gomme de guar (E 412), la gomme arabique (E 414), la gomme xanthane (E 415), la gomme karaya (E 416), la pectine (E 440) et un antioxydant amphiphile comme le palmitate d'ascorbyle entre 0,1 et 1% en poids, de préférence 0,5% en poids. On procède à l'émulsification de l'eau dans l'huile en utilisant un homogénéisateur. Le gel obtenu semblable à une margarine est placé à une température comprise de préférence entre 0 et 10°C. Le produit obtenu est utilisable après quelques heures de cristallisation. Exemple 7 : On réalise une pâte à tartiner en procédant comme suit : Dans 1 kg d'huile, on ajoute 50 g de cire d'abeille purifiée, 3 g de propolis, 2,5 g de lécithine P-GENIAL-003/FR 9 végétale, de préférence de la lécithine de soja (4 g), 2,5 g de palmitate d'ascorbyle, 3,5g de tocophérols (indifféremment alpha, beta ou gamma). L'ensemble est porté à une température comprise entre 64°C et 70°C, de façon à obtenir une phase continue. A une température comprise entre 64°C et 55°C, on ajoute au corps gras fondu du miel dans une proportion de 24% de la masse totale, de la masse totale et on ajoute 12,9% d'un mélange de poudre d'amandes, de noisettes, de pignons de pin, de noix de cajou, 9% de cacao maigre, et 12 % de protéines de lactosérum déminéralisé et délactosé, fabriquées selon les bonnes pratiques de l'industrie laitière. On choisira une protéine isolée dudit ~o lactosérum avec une pureté comprise entre 88 et 99%,. L'ensemble est mélangé intimement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et conditionnée en l'état. Revendications1. Corps gras gélifié comprenant un corps gras liquide à la température ambiante ayant une teneur en triacylglycérols comprise entre 96 et 100%, comprenant majoritairement les acides gras C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:5 et C22:6 et entre 2 à 100 g de cire d'abeilles par kg de corps gras. 2. Corps gras gélifié selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cire d'abeille (E 901) est choisie parmi celle du genre Apis de l'espèce mellifera d'Europe et d'Afrique et cerana d'Asie et de leurs sous-espèces syriaca, anatoliaca, cypria, meda, caucasica, armeniaca, lamarkii, adansonii, yemenetica, litorea, scutellata, monticola, capensis, unicolor, intermissa, sahariensis, iberica, carnica, sicula, cecropia, macedonica ou d'un mélange de deux ou plusieurs de ces cires. 3. Corps gras gélifié selon l'une quelconque des revendications précédentes,caractérisé en ce qu'il comprend en outre de la cire de carnauba ou de candellila ou leurs mélanges. 4. Corps gras gélifié selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend entre 0,5 g et 3 g par kg d'huile de cire de carnauba ou de candellila ou leur mélange, préférentiellement 0,5 à 1 g de cire de carnauba ou de candellila ou leur mélange pour 20 g de cire d'abeille. 5. Corps gras gélifié selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre entre 0,1 et 5 g/kg de propolis et/ou entre 1 à 5 g par kg de lécithine végétale, de préférence de la lécithine de soja et/ou entre 1 et 5 g/kg de tocophérols (a, [3 , y) et/ou entre 0,1 à 5 g de palmitate d'ascorbyle ou leurs mélanges. 6. Corps gras gélifié selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des arômes alimentaires, des aromates et/ou des herbes aromatiques. 7. Mayonnaise caractérisée en ce qu'elle comprend un corps gras gélifié selon l'une quelconque des revendications 1 à 6. 8. Corps gras gélifié présentant l'aspect d'une margarine, caractérisé en ce qu'il comprend un corps gras gélifié selon l'une quelconque des revendications 1 àP-GENIAL-003/MF 11 25.07.2009 5, entre 100 et 590 g d'eau /kg de corps gras gélifié, entre 1 et 5 % d'un agent épaississant et optionnellement entre 0,1 et 1% d' un antioxydant amphiphile. 9. Pâte à tartiner caractérisée en ce qu'elle comprend un corps gras gélifié selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, du miel dans une proportion de 10 à 50%, de préférence 20 à 40% de la masse totale et optionnellement entre 10 et 20%, de préférence 12 à 15% de poudre choisi parmi le groupe constitué de poudre d'amandes, de poudre de noisettes, de poudre de pignons de pin, de poudre de noix de cajou ou de leurs mélanges, de 5 à 15% de cacao maigre, de préférence 7 à 10% et de 3 à 12% de protéines de lactosérum. 10. Procédé de fabrication d'un corps gras gélifié selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la cire d'abeille et optionnellement les autres ingrédients sont mélangés au corps gras liquide à une température inférieure à 78° C afin de solubiliser la cire d'abeilles et le mélange est refroidi pour le gélifier. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le mélange est porté à une température comprise entre 65°c et 78°C. 12. Procédé selon la revendication 10 ou 11, caractérisé en ce que le procédé est réalisé à l'abri de l'oxygène et de préférence sous atmosphère modifiée, dépourvue d'oxygène et constituée préférentiellement d'azote. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que l'on additionne du jaune d'ceuf dans une proportion de 30 à 60 g/kg de la masse totale, l'équivalent de 2 blancs d'oeuf frais ou reconstitués/kg de la masse totale, une quantité d'un agent présentant des propriétés tensio-actives naturelles tel que de la moutarde en proportions comprises entre 1 et 10%, et en ce que l'on réalise une émulsion conduisant à une mayonnaise. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce ladite mayonnaise est dispensée sous pression de protoxyde d'azote (N2O, E 942) à partir d'un récipient approprié permettant l'obtention d'une mousse. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que l'on additionne de l'eau dans une proportion de 10 à 50%, de préférence 15 à 18% de la masse totale et ce que l'on réalise une émulsion de type eau/huile.