Brevet FR2935391A1 — publié le 20100305

La présente invention entre dans le domaine de la vinification de boisson de type vin. Elle concerne plus particulièrement la gestion du taux alcoométrique lors de la vinification, en vue d'une meilleure fermentation. Le contexte actuel a conduit à une élévation du degré alcoolique de la plupart des vins, notamment en raison de l'évolution des techniques de culture couplée à un réchauffement climatique notable. En particulier, les producteurs recherchent une qualité accrue de vin nécessitant une vendange a maturité polyphénolique optimale. En contrepartie, une telle maturité s'accompagne immanquablement d'un taux de sucres élevé, plus particulièrement au sein de zones de productions à climat méditerranéen. Ce taux élevé des sucres engendre un fort degré d'alcool. A l'inverse, le goût des consommateurs tend davantage vers des boissons à faibles teneurs en alcool, notamment des vins ne titrant pas plus de 11°5 à 13°5 d'alcool par volume. Par conséquent, afin de satisfaire une demande de plus en plus attentive à la consommation d'alcool, il est nécessaire de limiter le taux d'alcool présent dans le vin, sans pour autant en affecter la qualité de vinification. De plus, un taux d'alcool trop élevé en cours de fermentation peut provoquer l'arrêt de cette dernière. En particulier si le taux dépasse les 15% d'alcool par volume, la résistance des levures atteint ses limites. La fermentation n'est alors que partielle, le vin présentant des sucres résiduels facteurs d'instabilité et de fragilité du vin devant la garde. Il a donc été imaginé plusieurs méthodes pour limiter le 30 taux d'alcool présent dans un vin ou de désalcooliser ce dernier. Une première idée a consisté en amont de la vinification à sélectionner des cépages présentant à maturité une faible richesse en sucres. Une telle sélection limite considérablement 35 le panel de produits finaux et le choix offert aux consommateurs, sans apporter entière satisfaction. De plus, des recherches ont été effectuées sur des souches de levures possédant une capacité réduite de transformation des sucres en alcool. Entraînant alors une fermentation partielle du vin, cette technique pose encore l'inconvénient de présence de sucres résiduels dans la boisson finale. Une autre solution a consisté à retirer du sucre présent dans le moût de raisin avant l'étape de fermentation. Une méthode utilisée consiste en une filtration membranaire, notamment par deux filtrations sélectives successives afin d'extraire à basse température depuis le moût de raisin un sirop de sucre concentré. Si une telle technique permet de réduire le taux d'alcool de 1 à 3%, tout en limitant le risque d'arrêt de la fermentation, il induit une perte en volume non négligeable. Une technique similaire utilise le principe d'osmose inverse. Réalisée après la fermentation, cette méthode consiste à filtrer le vin par un passage au travers d'une membrane sous haute pression. Cette filtration permet de séparer le perméat, constitué d'un mélange d'eau et d'alcool. Une étape de distillation élimine l'alcool présent dans ledit perméat, l'eau étant réincorporée au vin. Toutefois, l'étape de distillation provoque un fractionnement des substances susceptible de déséquilibrer le mélange final. De plus, les techniques d'osmose inverse présentent une faible perméabilité aux arômes, dénaturant le goût de la boisson obtenue. D'autres méthodes ont recours à l'évaporation sous vide de l'alcool. De tels procédés sont notamment décrits dans les documents FR 2 863 625 et FR 2 811 330. Ils s'appliquent à un vin à maturité, ayant terminé sa fermentation, produit final embouteillé dont le titre d'alcool est jugé trop élevé. Ils trouveront une application auprès des particuliers afin de diminuer rapidement le taux d'alcool d'un vin et son spécifiquement adaptés à de faibles volumes de vin, notamment une quantité équivalente à une bouteille ou une carafe. Ces procédés consistent à provoquer une évaporation d'une partie des alcools présents dans le vin, notamment par chauffage de ce dernier à l'intérieur d'une enceinte hermétique. Cette dernière est maintenue sous vide, notamment au moyen d'une pompe à vide, afin de limiter l'oxydation du vin et d'améliorer l'évaporation des alcools. Les vapeurs d'alcools sont ensuite partiellement condensées. Le résidu alcoolique condensé obtenu est éliminé tandis qu'une partie des vapeurs peut être réinjectée au sein du vin. Outre une perte d'arômes, la distillation révèle des 10 difficultés de gestion de l'alcool obtenu, notamment en raison de la législation particulière dans ce domaine. Quoi qu'il en soit, les techniques utilisées génèrent des contraintes sur la boisson finale, notamment le chauffage, de sorte qu'il est très difficile de maintenir les équilibres 15 alcooliques et aromatiques. Ces derniers étant spécifiques à chaque vin, il est nécessaire de déterminer précisément et préalablement un équilibre organoleptique optimal pour le breuvage en fonction du titre d'alcool souhaité. D'autres solutions ont été envisagées en cours de 20 vinification, comme stopper la fermentation par sulfitage afin de contrôler la teneur en alcool, voire de diluer le produit en cours ou après fermentation. De telles méthodes n'apportent pas entière satisfaction car elles dénaturent et détériorent l'équilibre de la boisson obtenue. 25 Un autre désavantage provient du manque d'acidité d'un vin à fort taux d'alcool, possédant un équilibre à tendance brûlante. Afin de pallier ce défaut d'acidité, les vignerons ont souvent recours à des additifs de type acidifiant ou autre, susceptibles de dénaturer le goût et l'équilibre d'un vin. 30 L'invention a donc pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en proposant un procédé de vinification permettant une gestion du titre d'alcool du vin. L'invention se veut à même de gérer le taux alcoométrique sans dénaturer le produit obtenu. Les conditions particulières 35 et naturelles du procédé selon l'invention s'inscrivent parfaitement dans le processus de vinification, en vue d'une meilleure fermentation. Le procédé selon l'invention conserve les équilibres de la boisson sans imposer de contraintes à cette dernière. De plus, la méthode employée permet de maintenir une fermentation complète du breuvage en limitant la hausse du titre d'alcool, tout en supprimant les sucres résiduels. Outre un taux d'alcool adapté, l'invention joue sur l'acidité du vin obtenu, le ratio alcool sur acidité diminue. L'équilibre du vin devient plus élégant, ce dernier gagnant en fraicheur, sans avoir recours à un additif, de type acidifiant ou autre. De plus, le vigneron peut retarder à souhait la date des vendanges pour récolter un raisin à la meilleure maturité polyphénolique, sans craindre les excès d'alcool. Selon un autre aspect, l'invention n'induit peu de consommation d'énergie supplémentaire par rapport au fonctionnement d'une cave dans le cadre d'une vinification classique. Pour ce faire, la présente invention a pour objet un 20 procédé de vinification. Un tel procédé de vinification, comprenant au moins une étape de fermentation malolactique du vin, caractérisé en ce qu'il consiste à stocker le vin à l'intérieur d'une enceinte sous atmosphère neutre pourvue d'un volume contenant un gaz ; à 25 récupérer au sein dudit gaz les vapeurs d'alcools issues par évaporation dudit vin; à mettre en circulation ledit gaz ; et à extraire par condensation lesdites vapeurs dudit gaz. L'invention concerne aussi le dispositif de mise en œuvre d'un tel procédé de vinification. 30 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre, en référence aux figures en annexe, dans lesquelles : - la figure 1 représente schématiquement le principe de vinification selon l'invention ; et 35 - la figure 2 représente schématiquement le dispositif de mise en œuvre dudit procédé de vinification. La présente invention concerne la vinification d'un vin, plus particulièrement au moment de l'étape de fermentation malolactique du vin. Ce procédé se veut à même de gérer de façon naturelle le taux d'alcool en cours ou après une fermentation alcoolique. Pour ce faire, un tel procédé de vinification consiste à stocker le vin à l'intérieur d'une enceinte. Cette dernière peut avantageusement se présenter sous la forme d'une cuve de stockage du vin. On notera qu'une telle cuve de stockage s'apparente à une cuve que nous appellerons � finisseuse � à l'intérieur de laquelle le vin est destiné à séjourner pendant une durée déterminée, jusqu'à maturation. Le vin y est enfermé hermétiquement et maintenu à température, plus particulièrement un intervalle de températures nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique, par exemple entre 20 et 25 °C. Le vin y est stocké au repos. Comme évoqué précédemment, cette phase de repos peut intervenir avant, pendant ou après une étape de fermentation malolactique. Selon un mode particulier de réalisation, le vin stocké subit des courants de convection au sein de la cuve, une agitation forcée de faible amplitude peut permettre d'améliorer et/ou accélérer sa maturation. Ladite cuve peut être de toute contenance et de toute forme, fermée hermétiquement. L'enceinte qu'elle définit est maintenue sous une atmosphère neutre, à savoir en présence d'un gaz dit � neutre �, n'ayant aucune réaction avec le vin stocké. En particulier, ce gaz peut prévenir l'oxydation du vin et peut être constitué en toute ou partie de dioxyde de carbone (CO2) ou d'azote (N). L'atmosphère à l'intérieur de la cuve peut donc être saturée en présence d'un tel gaz. Ladite cuve dispose d'un volume de réception dudit gaz. Ce dernier peut être injecté par des moyens appropriés, permettant la régulation de la quantité injectée. Cette régulation permet aussi de gérer la pression à l'intérieur de l'enceinte. Selon le mode préférentiel, mais aucunement limitatif, la pression à l'intérieur de l'enceinte est avoisinante de la pression atmosphérique. Le principe de l'invention réside dans l'évaporation naturelle des vapeurs d'alcools présent dans le vin en taux supérieur aux vapeurs d'eau, selon les lois de la physique sur le taux de vapeurs saturantes d'un liquide à pression et à températures données. La teneur en gaz au sein dudit espace autorise l'évaporation de l'alcool à température ambiante. Les vapeurs sont récupérées au sein dudit gaz, se mélangeant jusqu'à saturation de l'enceinte. En gérant la quantité et la saturation du gaz présent dans l'enceinte, il est donc possible influer sur la quantité de vapeurs émises par le vin et ainsi récupérées. Selon des modes de réalisation différents, la récupération desdites vapeurs peut avoir lieu pendant ou après ladite fermentation malolactique, notamment au cours ou postérieurement à la fermentation alcoolique. Une fois les vapeurs mélangées au gaz, ce dernier est mis en circulation au travers de moyens adaptés depuis ladite cuve vers des moyens de filtration. En particulier, la filtration peut s'effectuer par condensation, séparant les vapeurs du gaz. Le gaz peut ensuite être rejeté une fois épuré des vapeurs d'alcool, ou bien être recyclé, au travers d'une circulation en circuit fermé. Dans ce cas, le gaz est ensuite réinjecté à l'intérieur du volume dédié de ladite cuve. L'étape de condensation s'effectue par refroidissement, notamment par au moins un condenseur. Au passage dudit condenseur, les vapeurs d'alcool se liquéfient. Les condensats obtenus pourront enrichir les consumes et autres déchets de cave, mais peuvent être réintroduits dans le produit initial ou un autre vin selon le besoin. En sortie de condenseur, le gaz refroidit peut être réchauffé ou directement réinjecté dans le volume de la cuve. On notera que l'invention prévoit des moyens adaptés pour gérer indépendamment les températures du vin, du gaz et du mélange vapeurs et gaz, et ce tout au long de chacune des étapes du procédé. Par ailleurs, le procédé selon l'invention peut aussi comprendre une étape de fermentation des sucres résiduels. Cette étape supplémentaire offre une fermentation complète des sucres présents dans le vin, améliorant sa conservation dans le temps et sa tenue devant la garde. Comme évoqué précédemment, le vin est stocké pour une période de repos s'étalant sur une durée longue. Plus particulièrement, son séjour peut être d'au moins deux jours, notamment 10 à 20 jours. Il peut aussi y rester plus semaines. L'invention concerne aussi un dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. En référence aux figures annexées, un tel dispositif comprend au moins une cuve 1 hermétique de stockage du vin 2, définissant une enceinte fermée et pourvue d'un volume 3 de réception d'un gaz 4. Ladite cuve 1 peut avantageusement être thermorégulée, au travers de moyens adaptés. Ledit dispositif comprend aussi des moyens 5 de mise en circulation dudit gaz 4 depuis ladite enceinte vers des moyens de filtration 6 par condensation, notamment au moins un condenseur. Lesdits moyens de mise en circulation peuvent être du type pompe, ventilateur ou extracteur d'air. Ils peuvent être placés en divers endroit d'un circuit 7 de manière à optimiser la mise en déplacement du flux de gaz 4, chargé ou non desdites vapeurs d'alcools 12. Selon le mode préférentiel de réalisation, la circulation s'effectue par un circuit fermé 7 relié à ladite cuve 1, depuis une sortie 8 vers une 9 entrée via lesdits moyens de condensation 6. A ce titre, ces derniers peuvent se présenter sous toute forme, préférentiellement de type échangeur thermique, et comprennent au moins une évacuation 10 du condensat 11 issu de la condensation des vapeurs d'alcool 12. Plus particulièrement dans le cadre d'une circulation fermée, les condensats peuvent être récupérés au sein d'un réservoir. Ce dernier est avantageusement réfrigéré de manière à limiter l'évaporation de nouvelles vapeurs susceptibles de nuire au rendement de l'invention. Toujours dans le cas d'un circuit fermé 7, ce dernier comprend au moins une entrée pour l'injection dudit gaz 4. Il comprend aussi une vanne de purge du circuit 7. Cette dernière peut avantageusement se présenter sous la forme d'une soupape 13. Une telle soupape 13 est prévue réglable de manière à relier à l'air libre ledit circuit 7 en cas de surpression. En effet, dans le cas d'une fermentation supplémentaire des sucres résiduels, un dégagement de CO2 peut se former, entraînant une surpression de l'enceinte, saturant cette dernière et limitant l'évaporation des vapeurs d'alcool. I1 convient alors d'éviter une telle surpression par l'intermédiaire de ladite soupape 13. Dans un exemple de réalisation, un tel dispositif est préférentiellement, mais non limitativement, prévu pour une cuve 1 d'une contenance de quelques dizaines d'hectolitres. Dans le cas d'un volume plus important à traiter, il conviendra alors de le fractionner ou bien de mettre le vin en circulation depuis ladite cuve 1 � finisseuse � vers une cuve principale ou annexe, et inversement. Le procédé selon l'invention présente l'avantage de s'inscrire totalement et naturellement au sein d'une vinification classique d'un vin, tout en maintenant des conditions favorables à la réalisation de la fermentation malolactique, et la fermentation de l'intégralité des sucres résiduels. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de vinification, comprenant au moins une étape de fermentation malolactique du vin, caractérisé en ce qu'il 5 consiste : - à stocker le vin à l'intérieur d'une enceinte sous atmosphère neutre pourvue d'un volume contenant un gaz ; - à récupérer au sein dudit gaz les vapeurs d'alcools 10 issues par évaporation dudit vin; - à mettre en circulation ledit gaz ; et - à extraire par condensation lesdites vapeurs dudit gaz. 2. Procédé de vinification selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à récupérer lesdites vapeurs 15 pendant ou après ladite fermentation malolactique. 3. Procédé de vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à gérer indépendamment les températures du vin, du gaz et du mélange. 20 4. Procédé de vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fermentation des sucres résiduels. 5. Procédé de vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite 25 circulation s'effectue en circuit fermé de manière à recycler ledit gaz. 6. Procédé de vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le vin stockée est agité. 30 7. Procédé de vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le vin est stockée au moins deux jours. 8. Procédé de vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite 35 enceinte est thermorégulée. 9 9. Dispositif de mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comprend au moins une cuve (1) hermétique de stockage du vin (2) pourvue d'un volume (3) de réception d'un gaz (4), des moyens (5) de mise en circulation dudit gaz (4) depuis ladite cuve (1) vers des moyens (6) de filtration par condensation. 10. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé par le fait que ladite cuve (2) possède des moyens de 10 thermorégulation.