Brevet FR2947835A1 — publié le 20110114

-1- "Procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée à partir de caviar et produit ainsi obtenu" La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée comprenant les étapes de macération d'une solution alcoolisée avec un caviar pendant une période de temps prédéterminée et une dilution de ladite solution alcoolisée macérée par de l'eau. On connaît de nombreux procédés de fabrication d'une boisson alcoolisée comprenant lesdites étapes, par exemple, le procédé 1 o de fabrication permettant d'obtenir des eaux de vie aromatisées par des fruits ou des herbes ayant été macérées dans ladite solution alcoolisée. Malheureusement, un tel procédé ne permet pas d'obtenir une boisson alcoolisée de très haute qualité fabriquée à partir d'un aliment de luxe, qui délivrerait un parfum et une saveur particulièrement 15 rare et complètement inédite sans arrière-goût dû à la macération et maintenant la pureté de la boisson alcoolisée. L'invention a pour but de palier les inconvénients de l'état de la technique en procurant un procédé permettant d'extraire et de concentrer les parfums et les saveurs rares du caviar dans des solutions 20 alcoolisées de toute première qualité, sans en perdre ni pourcentage volumique d'alcool, ni subtilité de parfum ou de saveur. Pour résoudre ce problème, il est prévu suivant l'invention, un procédé tel qu'indiqué au début comprenant en outre une distillation de ladite solution alcoolisée macérée préalablement diluée par de l'eau 25 pour obtenir un distillat alcoolique et des huiles essentielles de caviar. De cette façon, ladite boisson alcoolisée ainsi obtenue délivre au nez, un subtil parfum dudit caviar ayant macéré et révèle au palais une explosion de goût dudit aliment comme si on venait de le manger. -2- Il a été observé suivant l'invention que, de manière surprenante, aucune odeur, rémanence ou arrière-goût désagréable, ni en bouche, ni dans l'haleine, n'a pu être observé. Dans une forma de réalisation avantageuse du procédé selon l'invention, le procédé comprend également un refroidissement du distillat entraînant la formation de gouttelettes d'huiles essentielles de caviar préalablement distillées. En effet, dans le distillat refroidit, on a pu observer la formation de gouttelettes d'huiles essentielles qui ont été distillées simultanément à la phase alcoolique de ladite solution alcoolisée macérée et qui permet d'obtenir les qualités de la boisson alcoolisée suivant l'invention. Avantageusement, ladite solution alcoolisée est un produit d'une distillation préalable d'un liquide faiblement alcoolisé, de préférence fermenté, produit à partir de fruits, légumes (pommes de terre, betteraves,...) céréales (ou grains) ou encore à partir de plantes (herbes) et de préférence à partir de grains. Le produit appelé solution alcoolisée est alors soit une base neutre contenant entre 95% et 97% d'alcool, de préférence d'environ 96,2 % d'alcool, par exemple une base neutre de vodka, d'eau de vie ou encore de gin, soit une solution alcoolisée contenant d'environ 40 % d'alcool jusqu'à 95% d'alcool comme une tequila, un mescal, une grappa, du rhum brun ou le rhum blanc, des whiskies, un calvados ou même une vodka, une eau de vie ou un gin (base neutre diluée) ou encore un mélange de ceux-ci. Au sens de l'invention, le terme � boisson alcoolisée � décrit une boisson contenant de l'alcool éthylique obtenu par fermentation alcoolique des sucres contenus dans les fruits, les légumes, céréales, plantes, grains, herbes ou les racines qui produit l'alcool. La boisson ainsi obtenue est ensuite distillée pour donner une eau de vie ou autre spiritueux. -3- Au sens de l'invention, le terme � pourcent d'alcool � est donné en pourcentage volumique sauf mention contraire. En effet, la présente invention traite de la préparation et de la distillation, d'une manière générale, d'une solution alcoolisée fabriquée à partir de caviar car cet aliment très coûteux, est largement recherché pour son parfum et sa saveur et, de manière surprenante, dans la boisson alcoolisée selon l'invention, il laisse éclater son parfum de manière très intense, soutenue et continue. Dès lors, au sens de l'invention, la distillation a permis 1 o d'extraire et de concentrer les parfums et saveurs. Dans une forme de réalisation avantageuse, ladite solution alcoolisée est également diluée avant macération, de préférence avec de l'eau, en particulier lorsqu'il s'agit d'une base neutre. Dans une forme de réalisation avantageuse du procédé 15 selon l'invention, ladite solution alcoolisée présente un pourcentage volumique d'alcool pendant macération d'environ 60 à 85 %, de préférence de 65 à 75 % volumique d'alcool et de manière plus préférentielle d'environ 70 % volumique d'alcool. Avantageusement, ledit caviar est choisi dans le groupe du 20 caviar sauvage, semi-sauvage et/ou d'élevage, de préférence du caviar d'esturgeon, de saumon, de truite, de lompe, de hareng, de cabillaud, d'escargots et de tout autre poisson, et de manière plus préférentielle, du caviar d'esturgeon sauvage. Le terme caviar désigne des oeufs de poisson en général, 25 et au sens de l'invention, le terme caviar recouvre les différents caviars que l'on rencontre dans le monde, issue de la famille des esturgeons ou non. D'une manière générale, on distingue deux grandes familles de caviars. Le caviar sauvage noir, gris, doré ou blanc, provenant des oeufs d'esturgeons de variété diverses vivant de manière sauvage 30 principalement dans les mers Caspienne (Russie, Azerbaïdjan, -4- Kazakhstan, Turkménistan, Iran), Noire et d'Azov (Bulgarie, Ukraine, ...), mais également dans quelques grands fleuves russes tels que la Volga ou l'Ob ou dans quelques grands fleuves européens (le Danube ou le Pô), ou encore chinois et américain. Ces variétés de caviar s'appellent communément Bélouga, Osciètre ou Sévruga. Le caviar d'élevage est produit dans des fermes et provient d'esturgeons parfois différents, parfois identiques ou hybrides et vivant en semi-liberté ou en captivité. Différents pays produisent du caviar d'élevage comme l'Allemagne, l'Italie, la Bulgarie, la France, la Belgique, 1 o Israël, les Etats-Unis d'Amérique, la Chine, etc. Le caviar portera des noms différents en fonction de l'espèce ou du fabriquant. L'invention concerne également des caviars constitués d'autres oeufs d'espèces de poissons tels que les oeufs de saumon (caviar rouge-orange), les oeufs de truite (oeufs translucides), les oeufs 15 de lompe (rouges et noirs), les oeufs de hareng (gris foncé ou noirs), de cabillaud mais aussi les oeufs d'escargots (caviar blanc d'escargot), l'extrait de caviar, de poissons, de préférence ajoutés dans une quantité allant de 10 à 30 g/I. Par les termes "poissons", on entend le terme au sens de la 20 classification classique, c'est-à-dire des animaux vertébrés aquatiques à branchies. Dans une forme de réalisation préférentielle du procédé selon l'invention, ladite étape de macération dure de 15 à 30 jours avec de préférence une agitation quotidienne mais discontinue. 25 Dans une autre forme de réalisation préférentielle selon l'invention, ladite étape de dilution de ladite solution alcoolisée macérée est effectuée à raison d'un agent d'un ajout de 65 à 75 % volumique d'eau pour obtenir un pourcentage volumique d'alcool compris entre 25 et 35 % volumique avant la distillation. -5- De préférence, lors de la distillation, une fraction appelée tête de distillation est éliminée. De manière préférentielle, ledit distillat est maturé, dans une cuve, de préférence à l'abri de la lumière, pendant une période prédéterminée allant de 12 à 30 semaines. Dans une autre forme de réalisation particulièrement avantageuse, ledit distillat, de préférence maturé, est assemblé à de l'eau pour obtenir un pourcentage volumique d'alcool final compris entre 20 et 65 %. Avantageusement, le procédé selon l'invention comprend en outre un embouteillage, éventuellement précédé d'une filtration à chaud ou à froid. Dans une forme de réalisation avantageuse, ladite solution alcoolisée macérée est une vodka 100 % pur grains et ledit distillat contient un pourcentage volumique d'alcool de 72 %. L'invention a également pour objet une boisson alcoolisée obtenue par le procédé selon l'invention, en particulier, une vodka au caviar d'esturgeon sauvage ou d'élevage. D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront de la description donnée ci-après, à titre non limitatif et en faisant référence à l'exemple de réalisation qui y est décrit. Exemple 1 : fabrication de vodka au caviar Etant donné que l'objectif de la distillation est d'extraire et de concentrer, comme on l'a déjà mentionné ci-avant, des parfums et des saveurs, le choix s'est donc porté sur les meilleurs caviars sauvages et sur un alcool pur grains, de toute première qualité pour la réalisation de l'Exemple 1, la traçabilité de ces produits étant fondamentale et exigée autant par les clients que par les autorités. On a dilué 3 I d'alcool pur grain à 96,2 % d'alcool volumique avec de l'eau pur déminéralisée, pour amener son volume -6- d'alcool entre 65 et 80 % volumique d'alcool ce qui signifie, que à 3 I d'alcool pur grain à 96,2 % volumique, 1,1251 d'eau a été ajouté pour obtenir un volume final de 4,125 1 présentant un pourcentage volumique d'alcool de 70 %. Dans ces 3 1 d'alcool, on ajoute 65 g de caviar sauvage de type Osciètre d'Iran, de la mer Caspienne. La macération s'effectue dans une cuve en inox dans laquelle le caviar a été introduit. Cette cuve contenant l'alcool a absorbé les aromes et le mélange est laissé à macérer pendant 24 jours, en agitant et en mélangeant l'ensemble, de temps en temps, mais chaque jour. Avant l'étape de distillation, l'alcool macéré a été dilué avec de l'eau déminéralisée, afin d'obtenir un mélange contenant de 27 à 31 % volumique d'alcool c'est-à-dire, que dans le cas présent, nous avons ajouté 5,251 d'eau. L'étape de distillation a consisté à chauffer l'alcool macéré dans un alambic en cuivre et à récupérer les vapeurs d'alcool en les refroidissant au moyen d'un serpentin de condensation. Le coeur de chauffe a été sélectionné et les têtes de distillation ont été éliminées, ce qui représente un volume éliminé de 0,4 à 1,4 % soit environ 1%, ce qui correspond à 0,05 1. Pour effectuer cette étape, l'alcool macéré a été chauffé au bain-marie et est entré en ébullition vers 85°C. La distillation sépare les vapeurs d'alcool des vapeurs d'eau et seul le coeur de chauffe, titrant à 72 % volumique d'alcool, a été retenu pour l'élaboration finale des produits. Dans le cas présent, nous avons obtenu 3,61 d'alcool contenant 72 % volumique d'alcool éthylique. L'alambic utilisé pour cette distillation est un modèle en cuivre martelé à bain-marie et injection de vapeur qui est équipé de colonne de concentration/rectification. Dans une cuve en inox, le distillat a été laissé à reposer 3o pendant de 12 à 30 semaines. Cette période de repos et de -7- vieillissement est indispensable afin de délivrer toute la finesse et la complexité des produits. L'alcool titrant à la sortie des alambics à 72 0/0 en volume repose dans une cuve en inox à l'abri de la lumière et l'air ambiant et les faibles écarts de température sont propices à son affinage. Juste avant la mise en bouteille, l'alcool à 72 % volumique est assemblé à de l'eau pauvre en minéraux afin d'obtenir le degré idéal de dégustation et de commercialisation souhaité. Dans le présent exemple, la vodka au caviar a été ramenée à un pourcentage volumique 1 o d'alcool de 41 %. Dans cette forme de réalisation particulière, le produit a été filtré dans un soucis de qualité totale, à chaud, afin de conserver les huiles essentielles contenus dans le caviar. La vodka au caviar délivrait donc au nez un subtil parfum de noisette iodée et de caviar et révèle au 15 palais une explosion de goût de caviar comme si on venait de le manger. Il n'y a aucune odeur, rémanence ou arrière-goût de poisson ni en bouche ni dans l'haleine. On peut apercevoir, en secouant la bouteille, que des gouttelettes d'huiles essentielles se sont formées. C'est un phénomène normal et désiré. 20 Il est bien entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre de de l'invention. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée comprenant les étapes de : - macération d'une solution alcoolisée avec un aliment de luxe pendant une période de temps prédéterminée, - une dilution de ladite solution alcoolisée macérée par de l'eau, - une distillation de ladite solution alcoolisée macérée préalablement diluée par de l'eau pour obtenir un distillat alcoolique comprenant de l'huile essentielle dudit caviar. 2. Procédé selon la revendication 1, comprenant en outre un refroidissement du distillat entraînant la formation de gouttelettes d'huiles essentielles du caviar préalablement distillées. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, dans lequel ladite solution alcoolisée est un produit d'une distillation préalable d'un liquide faiblement alcoolisé, de préférence fermenté produit à partir de fruits, légumes (pommes de terre, betteraves,...) céréales (ou grains) ou encore à partir de plantes (herbes) et de préférence à partir de grains. 4. Procédé selon l'une quelconques des revendications précédentes, dans lequel ladite solution alcoolisée est également diluée avant macération, de préférence avec de l'eau. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ladite solution alcoolisée présente un pourcent volumique d'alcool pendant la macération d'environ 60 à 85 %, de préférence de 65 à 75 % volumique d'alcool et de manière plus préférentielle d'environ 70 % volumique d'alcool. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, dans lequel ledit caviar est choisi dans le groupe du caviar sauvage, semi-sauvage et/ou d'élevage, de préférence du caviar d'esturgeons, 3o saumon, truite, lompe, hareng, cabillaud, escargots et de tout autre- 9 - poisson et de manière plus préférentielle, du caviar d'esturgeons sauvage. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel ladite étape de macération dure de 15 à 30 jours avec de préférence une agitation quotidienne mais discontinue. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ladite étape de dilution de ladite solution alcoolisée macérée est effectuée à raison d'un ajout de 65 à 75 0/0 volumique d'eau pour obtenir un pourcentage volumique d'alcool compris entre 25 et 35 % volumique avant distillation. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel lors de la distillation, une fraction appelée tête de distillation est éliminée. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit distillat est maturé dans une cuve, de préférence à l'abri de la lumière, pendant une période prédéterminée allant de préférence de 12 à 30 semaines. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit distillat, de préférence maturé, est assemblé à de l'eau pour obtenir un pourcentage volumique d'alcool final compris entre 20 et 65 %. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes comprenant en outre un embouteillage, éventuellement précédé d'une filtration à chaud ou à froid. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 12, dans lequel ladite solution alcoolisée est une vodka 100 % pur grain et dans lequel ledit distillat contient un pourcentage volumique d'alcool de 72 %. 14. Boisson alcoolisée fabriquée par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.- 10 - 15. Boisson alcoolisée selon la revendication 14, dans laquelle la solution alcoolisée est de la vodka et le caviar est un caviar d'esturgeons sauvages. 16. Boisson alcoolisée selon la revendication 14, dans laquelle la solution alcoolisée est de la vodka et le caviar est un caviar d'esturgeons d'élevage. 17. Boisson alcoolisée selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, comprenant en outre une quantité d'eau ou d'une phase aqueuse ajoutée pour diluer la boisson alcoolisée à un 0/0 1 o d'alcool entre 4 et 20%.