Brevet FR2937222A1 — publié le 20100423

i La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une crème alimentaire. Les crèmes alimentaires, en particulier celles utilisées dans l'industrie agro alimentaire, notamment pour les pâtisseries, contiennent généralement des oeufs. Ceci a pour effet que ces crèmes présentent un certain nombre d'inconvénients, notamment du point de vue de la durée de conservation, mais également en ce qui concerne les domaines dans lesquels elles sont utilisables et leurs modes d'utilisation. La présente invention a pour but de fournir une crème qui ne reproduit io pas les inconvénients susmentionnés. Plus particulièrement, la présente invention a pour but de fournir une crème dont la durée de conservation est augmentée, et dont les applications, industrielles ou non, sont plus vastes que pour les crèmes existantes. La présente invention a donc pour objet un procédé de fabrication 15 d'une crème alimentaire, comprenant de mélanger du sirop, du liquide, et un liant, et de cuire ce mélange jusqu'à obtention d'une crème alimentaire, ladite crème alimentaire ne comportant pas d'oeufs. Avantageusement, ledit liquide comprend de l'eau. Avantageusement, ledit liquide comprend de la pulpe de fruits. 20 Avantageusement, lequel ledit liquide comprend du jus de fruits, notamment d'agrumes, de préférence de citron. Avantageusement, ledit liquide comprend du lait. Avantageusement, ledit liquide comprend de la crème. Avantageusement, le liant est un épaississant notamment du type 25 farine de maïs, farine de blé, fécule de pomme de terre. Avantageusement, le mélange à cuire comporte 0,8 litre à 1,2 litre, de préférence 1,0 litre, de pulpe de fruits, 0,5 litre à 1,0 litre, de préférence 0,75 litre, de sirop, 0,0 litre à 0,1 litre, de préférence 0,03 litre, de jus de citron, et 25 grammes à 75 grammes, de préférence 50 grammes, par litre de 30 mélange, de liant, notamment de Maïzena. Avantageusement, la cuisson du mélange est réalisée à ébullition pendant une durée de 10 à 20 minutes, de préférence 15 minutes. Les caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement au cours de la description détaillée suivante de diverses variantes de réalisation de la présente invention. Selon l'invention, la crème alimentaire ne comporte pas d'oeufs, et est constituée d'un mélange de sirop, de liquide et d'un liant, ce mélange étant cuit jusqu'à obtention d'une crème. Selon les variantes de réalisation, le liquide peut être de l'eau, de la pulpe de fruits, du jus de fruits, par exemple du jus d'agrume, et notamment du jus de citron, du lait ou de la crème, ou un mélange de ces liquides. io Le liant peut être un épaississant, notamment du type farine de maïs, en particulier la Maïzena, farine de blé ou fécule de pomme de terre. D'autres liants sont aussi envisageables. Dans un mode réalisation avantageux, le mélange à cuire comporte 1 litre de pulpe de fruits, 75 cl de sirop, 3 cl de jus de citron et 50 grammes de 15 Maïzena par litre de mélange. Bien entendu, les proportions ci-dessus peuvent être modifiées, en particulier de plus ou moins 20 % par rapport aux valeurs indiquées, notamment selon la consistance que l'on veut obtenir. Ainsi par exemple, si la quantité de liant, notamment de Maïzena, est divisée par deux, c'est-à-dire à environ 25 grammes au litre de mélange, on 20 obtiendra une crème très liquide, similaire à une � sauce de fruits �. Par contre, si la quantité de liant (Maïzena) est doublée, c'est-à-dire environ 100 grammes par litre de liquide, la crème sera particulièrement épaisse, et notamment du type � crème pâtissière �. Dans une autre variante, la pulpe de fruits peut être remplacée par de 25 la crème et/ou du lait, par exemple 25 cl de crème et 75 cl de lait ou 75 cl de crème et 25 cl de lait, ou encore 50 cl de crème et 50 cl de lait. Bien entendu, toutes autres proportions de mélange peuvent être utilisées selon les résultats qu'on souhaite obtenir. Le liquide pourrait même être constitué uniquement de lait ou uniquement de crème. 30 Dans une autre variante, la pulpe de fruits peut être remplacée par de l'eau simple ou de l'eau aromatisée. Le procédé de cuisson de la présente invention est réalisé à ébullition pendant une durée de 10 à 20 minutes, de préférence 15 minutes. A nouveau, la durée de l'ébullition aura une influence sur les propriétés finales de la crème obtenue après cuisson. De par ses constituants, et notamment grâce à l'absence d'oeufs dans sa composition, mais aussi du fait de son procédé de réalisation, la présente invention permet des utilisations très variées de la crème alimentaire obtenue. Les crèmes alimentaires selon l'invention peuvent ainsi être utilisées à io froid, par exemple en tant qu'isolants dans les tartes aux fruits, en tant que fourrage en biscuiterie, par exemple pour des beignets, des gaufres, des biscuits secs des croissants, des pains au chocolat, etc. Elle peut également être utilisée en foisonnement pour des sauces, et pour remplacer les gelées ou les confitures. Elle peut également être utilisée pour réaliser des sorbets, 15 des glaces, des crèmes glacées ou des granités. Elle peut aussi entrer dans la composition de desserts pâtissiers en substitution du sucre, par exemple dans des recettes du type blanc manger ou panacotta. Elle peut bien entendu également être utilisée en pâtisserie surgelée, qu'elle soit industrielle ou non. 20 Par ailleurs, les crèmes alimentaires de la présente invention peuvent aussi être utilisées à chaud par exemple dans les pâtisseries cuites, dans les entremets à base de foisonnement gélatineux, ou dans les recettes de type aigre-doux, telles que la sauce venaison ou la vinaigrette. Dans toutes ces applications, et d'autres, les crèmes alimentaires de 25 la présente invention présentent de très nombreux avantages. Ainsi, la crème ne contient pas d'oeufs, ce qui a notamment pour conséquence une forte augmentation de sa durée de conservation. La quantité de sucre peut être diminuée de 50 % par rapport aux crèmes utilisées actuellement, ce qui présente des avantages évidents. Elle peut être 30 sans matières grasses et présente un taux d'humidité inférieur aux crèmes actuelles. Elle est malléable à froid et à chaud, et est très maniable que ce soit à la fabrication, à l'empotage ou au fourrage. Elle permet d'obtenir de très gros gains de faisabilité, et une diminution de l'énergie nécessaire pour la réaliser, ce qui répond aux exigences de la nouvelle nutrition. Elle permet aussi de réaliser un produit façonnable, prêt à l'emploi. Bien que la présente invention a été décrite en référence à diverses variantes de réalisation de celle-ci, il est entendu qu'il n'est pas limité à ces exemples, et qu'au contraire un homme du métier peut y apporter toute modification utile, sans sortir du cadre de la présente invention tel que défini par les revendications annexées. 5 15 25 Revendications1.- Procédé de fabrication d'une crème alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend de mélanger du sirop, du liquide, et un liant, et de cuire ce mélange jusqu'à obtention d'une crème, ladite crème alimentaire ne comportant pas d'oeufs. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit liquide comprend de l'eau. 3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ledit liquide 10 comprend de la pulpe de fruits. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit liquide comprend du jus de fruits, notamment d'agrumes, de préférence de citron. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit liquide comprend du lait. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 précédentes, dans lequel ledit liquide comprend de la crème. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le liant est un épaississant notamment du type farine de maïs, farine de blé, fécule de pomme de terre. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le mélange à cuire comporte 0,8 litre à 1,2 litre, de préférence 1,0 litre, de pulpe de fruits, 0,5 litre à 1,0 litre, de préférence 0,75 litre, de sirop, 0,0 litre à 0,1 litre, de préférence 0,035litre, de jus de citron, et 25 grammes à 75 grammes, de préférence 50 grammes, par litre de mélange, de liant, notamment de Maïzena. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 précédentes, dans lequel la cuisson du mélange est réalisée à ébullition pendant une durée de 10 à 20 minutes, de préférence 15 minutes.