Brevet FR2943507A1 — publié le 20101001

La présente invention concerne le domaine agro-alimentaire, et plus précisément un produit alimentaire constitué de viande de boeuf crue. Dans la filière industrielle de la viande, il est classique de transformer des pièces de viande crue par des opérations de hachage et de formage, pour obtenir notamment des produits du genre steak haché. C'est en particulier le cas de la viande de boeuf. Cependant, les produits obtenus possèdent des aspects, ainsi que des propriétés de texture en bouche et de fondant qui sont assez communs, ceci quels que soient les qualités et les types de viande employés, du fait en particulier du degré de hachage mis en oeuvre. Les industriels de la filière viande sont ainsi à la recherche d'innovations permettant de se différencier et d'apporter une valeur ajoutée à leur produit. Pour cela, l'invention propose un nouveau produit alimentaire qui a en particulier l'intérêt d'apporter une qualité perçue originale et une texture en bouche particulièrement intéressante qu'il soit cru ou cuit. Le produit selon l'invention se caractérise par le fait qu'il est constitué par l'agglomération de morceaux entiers de viande de boeuf, lesquels morceaux entiers se présentent chacun sous la forme d'un polyèdre (ou solide) dont les côtés ont une longueur comprise entre 2 et 10 mm. De préférence encore, les morceaux de viande constitutifs du produit ont chacun une forme générale cubique ou sensiblement cubique, dont les côtés ont une longueur comprise entre 4 et 6 mm (de préférence encore de l'ordre de 5 mm de côté). On entend par morceaux de viande � entiers �, le fait que les tissus musculaires constitutifs de ces morceaux ne sont ni broyés ni déstructurés ; ces morceaux sont issus directement d'une pièce de viande et ne sont pas reconstitués. La structure des morceaux qui composent ce produit est identique à celle d'un muscle (c'est-à-dire que la fibre de viande est intègre), contrairement à une viande hachée pour laquelle la structure de viande est modifiée par rapport à un muscle entier (fibre de viande déstructurée pour ce qui concerne la viande hachée). Bien que la structure de viande ne soit pas modifiée, le produit reste facile à mastiquer. Dans un mode de réalisation préféré, les morceaux de viande sont issus d'au moins une pièce bovine prête à découper, avec des muscles utilisés qui sont de préférence des muscles maigres de bovins dont le taux de matière grasse est inférieur à 4 % sur produit fini. Le produit alimentaire selon l'invention peut être constitué d'une unique partie de boeuf. Il peut également provenir d'un assemblage de différentes parties de boeuf, les proportions de ses différentes parties étant adaptées en fonction des caractéristiques 2 recherchées pour le produit final, notamment en termes de caractéristiques organoleptiques et de mastication, de sa tenue à la cuisson, de son taux de matière grasse, etc. Le produit selon l'invention peut présenter toute forme souhaitée. Vu de dessus, il présenter une forme circulaire, oblongue, carrée, etc. Ce produit alimentaire innovant peut être proposé aux consommateurs en grandes et moyennes surfaces, frais ou surgelé, ainsi que pour un marché RHD (Restauration Hors Domicile). II est adapté pour la préparation de tartare et pour une application cuisson. Ce produit étant constitué d'une agglomération de morceaux de viande, sa texture est bien différente d'une viande hachée classique constituée d'un broyat ou d'un hachage fin. La portion de produit est composée de nombreux morceaux (de préférence sous forme de cubes) bien identifiables. La texture en bouche est totalement différente d'une viande hachée, en ce sens que le consommateur perçoit des morceaux de viande lors de la mastication. En pratique, ce produit alimentaire peut être fabriqué par un paramétrage particulier de différentes machines agroalimentaires connues de l'homme du métier, du genre de celles employées pour la production de la viande hachée classique. Le procédé de fabrication est réalisé partant d'un ou plusieurs types de pièces de viande de boeuf prêtes à être découpées. La ou les pièces de viande sont découpées en un ensemble de morceaux. La forme de ces morceaux correspond à celle recherchée dans le produit final, comme décrit précédemment. Ces morceaux entiers de viande sont par exemple obtenus au moyen d'une cubeuse tridimensionnelle, convenablement configurée. Les morceaux de viande obtenus sont ensuite mélangés et refroidis, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température à coeur comprise entre - 3°C et 3°C, au moment du formage et du conditionnement. Cette opération de mélange et de refroidissement s'effectue par exemple dans un mélangeur refroidisseur type modèle 4356 de la société Hobart. Les morceaux de viande refroidis font ensuite l'objet d'une opération de formage au cours de laquelle une quantité ou portion déterminée de tels morceaux est agglomérée selon la forme recherchée pour le produit de viande final. La cohésion des morceaux est assurée par simple contact, sans besoin de liant. Cette opération de formage peut être mise en oeuvre à haute pression (c'est-à-dire par exemple à 60 bars) dans une matrice. Ce formage peut être également réalisé à basse pression (par exemple de l'ordre de 4 bars) dans une machine de type Masterform (marque déposée) de la société Stork. Le produit de viande ainsi obtenu fait enfin l'objet d'opérations de conditionnement, c'est-à-dire : - dépose de la portion de produit de viande dans une barquette, - pose d'un opercule pour la fermeture de ladite barquette sous une atmosphère modifiée (par exemple 70 % d'O2, 30 % de CO2), et - mise dans un étui en forme de fourreau, de ladite barquette operculée. REVENDICATIONS- 1.- Produit alimentaire constitué de viande de boeuf crue, caractérisé en ce qu'il consiste en une agglomération de morceaux entiers de viande de boeuf, lesquels morceaux se présentent chacun sous la forme d'un polyèdre dont les côtés ont une longueur comprise entre 2 et 10 mm. 2.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux de viande ont chacun une forme générale cubique ou sensiblement cubique, dont les côtés ont une longueur comprise entre 4 et 6 mm. 3.- Produit selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les morceaux de viande sont issus d'au moins une pièce bovine prête à découper, avec des muscles utilisés qui sont des muscles maigres de bovins dont le taux de matière grasse est inférieur à 4 % sur produit fini. 4.- Procédé de fabrication d'un produit alimentaire constitué de viande de boeuf crue selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend la succession d'opérations suivantes, partant d'au moins une pièce de viande de boeuf prête à découper : - la découpe de ladite pièce de viande de boeuf, en un ensemble de morceaux polyédriques dont les côtés ont une longueur comprise entre 2 et 10 mm, - le formage desdits morceaux entiers de viande, de sorte à les agglomérer selon la forme recherchée pour le produit de viande, et - le conditionnement dudit produit de viande. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'opération de découpe consiste à former des morceaux de viande qui ont chacun une forme générale cubique ou sensiblement cubique, et dont les côtés ont une longueur comprise entre 4 et 6 mm. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que, avant l'opération de formage, les morceaux de viande issus de l'opération de découpe font l'objet d'une opération de mélange et de refroidissement jusqu'à ce qu'ils atteignent une température à coeur comprise entre - 3°C et 3°C. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que l'opération de formage est mise en oeuvre à basse pression. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que l'opération de formage est mise en oeuvre à haute pression. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que l'opération de conditionnement comprend les opérations successives suivantes - la dépose du produit de viande dans une barquette, - la pose d'un opercule pour la fermeture de ladite barquette sous une atmosphère modifiée, - la mise dans un étui de ladite barquette operculée.