Brevet FR2939010A1 — publié le 20100604

Procédé de cuisson amélioré des pâtes levées La présente invention se rapporte à un procédé de cuisson amélioré des pâtes levées. Un domaine d'application envisagé est notamment celui de s l'industrie boulangère et plus précisément de la boulangerie où l'on cherche à accroître la productivité. Les installations de cuisson traditionnelle du pain de boulangerie comprennent une enceinte présentant une paroi inférieure formant une sole et une paroi supérieure en regard formant une voûte. La sole est constituée d'une lo dalle réfractaire chauffée par des résistances électriques situées en dessous de celle-ci, de manière à pouvoir la chauffer, tandis que la voûte est équipée de résistance électrique à l'air libre, éventuellement située en dehors de ladite enceinte. Les pâtes levées quant à elles, et notamment les pâtes levées destinées 15 à la production du pain, incluent généralement de la farine, de l'eau, de la levure et du sel et elles sont déposées sur la sole chaude sous forme de pâtons. Avant l'enfournement, les pâtons sont généralement scarifiés en exécutant de proche en proche à leur surface des coups de lame. Les temps de cuisson des pains traditionnels, par exemple de 350 g, sont compris entre 20 25 et 30 minutes. Bien évidemment, un temps de cuisson plus court permettrait de produire une plus grande quantité de pain en un temps donné, et ainsi de répondre à la demande des consommateurs qui souhaitent pouvoir consommer du pain sorti du four à des périodes précises de la journée. Une telle demande n'est d'ailleurs pas réservée au pain mais aussi aux produits de viennoiseries. 25 Il a été imaginé des fours industriels relativement complexes permettant de cuire des denrées alimentaires plus rapidement. On pourra se référer au document EP 1 386 544, lequel divulgue une enceinte chauffée traversée par un tapis roulant sur lequel sont entreposées les denrées à cuire. L'enceinte comporte une cavité inférieure chauffée au gaz et qui permet de fournir une 30 première quantité d'énergie à l'intérieur de l'enceinte. La partie supérieure est notamment équipée de moyens de chauffage de type infrarouge tandis que la partie centrale est équipée de rampes permettant d'injecter de la vapeur d'eau surchauffée sur les denrées alimentaires acheminées par le tapis roulant. Ces différents moyens de chauffage sont activés simultanément afin d'accroître la quantité d'énergie thermique à fournir aux denrées alimentaires. Toutefois, une telle installation est relativement encombrante et elle ne peut être raisonnablement installée à la place des fours déjà installés dans les boulangeries traditionnelles. Au surplus, les transferts thermiques qui s'opèrent aux parois des denrées alimentaires avec ce type d'installation, ne sont pas adaptés à la cuisson du pain. En effet, il s'avère que les pâtes levées tendent à moins bien gonfler dans ce type de fours. Aussi, un problème qui se pose et que vise à résoudre la présente lo invention est de fournir un procédé de cuisson qui permette de cuire les pâtes levées plus rapidement tout en conservant leurs propriétés physiques et organoleptiques après cuisson. Dans le but de résoudre ce problème, la présente invention propose un procédé de cuisson des pâtes levées, ledit procédé étant du type selon lequel : 15 on fournit une enceinte présentant une paroi intérieure chaude et on fournit de la vapeur d'eau surchauffée pour injecter ladite vapeur d'eau surchauffée à l'intérieur de ladite enceinte; puis on fournit des pâtons de pâte levée ; et, on introduit lesdits pâtons de pâte levée à l'intérieur de ladite enceinte pour cuire lesdits pâtons de pâte levée. Selon l'invention, on met en contact lesdits pâtons 20 de pâte levée avec ladite paroi intérieure chaude durant une période de temps déterminée, lorsqu'on introduit lesdits pâtons de pâte levée à l'intérieur de ladite enceinte, tandis qu'on interdit l'écoulement de vapeur d'eau surchauffée à l'intérieur de ladite enceinte ; et on injecte ladite vapeur d'eau surchauffée à l'intérieur de ladite enceinte après ladite période de temps déterminée, pour 25 cuire lesdits pâtons de pâte levée. Ainsi, une caractéristique de l'invention réside dans la mise en oeuvre de vapeur surchauffée dans l'enceinte uniquement après une période de temps déterminé alors que les pâtons ont déjà été mis en contact avec la paroi chaude. De la sorte, dès que les pâtons de pâte sont mis en contact avec la 30 paroi chaude, orientée de préférence horizontalement, ils se mettent à gonfler et lorsqu'ils sont suffisamment gonflés, à l'issue de la période de temps déterminée, on injecte alors la vapeur d'eau surchauffée à l'intérieur de l'enceinte. Ainsi, cette vapeur d'eau surchauffée apporte une quantité d'énergie thermique supplémentaire qui accélère alors la cuisson de la pâte sans commune mesure avec les fours traditionnels sans toutefois la brûler. Avantageusement, on injecte en outre de la vapeur d'eau à la température d'ébullition de l'eau à pression atmosphérique à l'intérieur de ladite enceinte, dans ladite période de temps déterminée de manière à augmenter la plastification de la paroi externe des pâtons. De la sorte, ils peuvent gonfler et se déformer sans que cette paroi précisément ne se rompe en dehors du coup de lame. En outre, et selon un mode de mise en oeuvre particulièrement to avantageux, on applique un chauffage par rayonnement audit pâtons de pâte levée, de manière à pouvoir dorer précisément la paroi externe des pâtons et à rendre plus croustillante la croûte du pain alors cuit. Préférentiellement, on applique ledit chauffage par rayonnement infrarouge de manière à rendre ce dernier plus efficace. ls Selon un mode de réalisation particulier, on porte la température de ladite paroi intérieure chaude à une valeur supérieure à 475 K, par exemple à 513 K. À cette valeur de température on obtient rapidement le gonflement de pâtons de pâte levée de 350 g. Par ailleurs, on fournit préférentiellement de la vapeur d'eau surchauffée à une température supérieure à 390 K par exemple entre 20 470 K et 580 K pour accélérer la cuisson. De plus, ladite période de temps déterminée est comprise entre 300 s et 900 s et elle se situe avantageusement au voisinage de 600 s. C'est à l'issue de cette période d'environ 600 s que la vapeur d'eau surchauffée est injectée. De préférence, elle est injectée dans la direction de ladite paroi intérieure chaude vers les pâtons de pâte levée de 25 manière à confiner cette vapeur d'eau surchauffée autour de ces pâtons. Avantageusement, on injecte la vapeur d'eau surchauffée durant un temps compris entre 200 s et 400 s, par exemple 300 s pour une meilleure efficacité de la cuisson. De la sorte, grâce au procédé conforme à l'invention, les pâtons de pâte levée de 350 g sont susceptibles d'être cuits dans des temps compris 30 entre 900 s et 1000 s alors que les procédés de l'art antérieur ne permettent pas de cuire ces types de pain en dessous de 1500 s. Bien évidemment, les temps et les températures sont indiquées ci-dessus pour des pâtons de pâte levée d'environ 350 g et ils seraient à ajuster en conséquence pour des pâtons plus légers ou bien plus lourds. D'autres particularités et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description faite ci-après d'un mode de réalisation particulier de l'invention, donné à titre indicatif mais non limitatif, en référence aux dessins annexés sur lesquels : s - la Figure 1 est une vue schématique en coupe droite d'une installation destinée à mettre en oeuvre la méthode conforme à l'invention; et, - la Figure 2 et un chronogramme montrant les différentes étapes du procédé selon l'invention. Ainsi, la Figure 1 illustre schématiquement une installation 10 de cuisson to pour l'industrie boulangère et plus précisément pour cuire le pain. Cette installation comporte une enceinte 12 délimitée dans sa partie inférieure par une sole 14 faite d'une dalle réfractaire et à l'opposé dans sa partie supérieure par une voûte 16. Bien évidemment, l'enceinte 12 est bordée par deux parois latérales, une parois de fond et une porte frontale, toutes non représentées sur ts la Figure 1. Les parois et notamment la sole 14 et la voûte 16 sont isolées thermiquement pour réduire les pertes thermiques de l'installation. La dalle réfractaire de la sole 14 est chauffée par des résistances électriques 18 situées en dessous et qui sont alimentées en courant électrique pour la chauffer à une température supérieure à 500 K ainsi qu'on l'expliquera 20 en détail dans la suite de la description. En outre, la voûte 16 est également équipée de résistances électriques 20 alimentées en courant électrique. Ces résistances électriques sont aptes à produire un rayonnement électromagnétique, de préférence dans le domaine de l'infrarouge thermique soit avec une longueur d'onde comprise entre 3 et 1000 pm environ, afin 25 d'obtenir une meilleure efficacité comme on l'expliquera ci-après. L'installation de cuisson 10 comprend des moyens non représentés d'alimentation en vapeur d'eau à la température d'ébullition de l'eau, à la pression atmosphérique, c'est-à-dire à 373 K, pour délivrer cette vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte 12 au niveau de la sole 14 et au niveau de la voûte 30 16. Ces moyens sont usuellement mis en oeuvre dans les fours de boulangerie pour produire un effet bien particulier, comme on l'expliquera ci-après. De plus, l'installation de cuisson 10 est équipée de conduits sensiblement parallèles 22 étendus à l'intérieur de l'enceinte au voisinage de la voûte 16. Ils sont illustrés en coupe droite sur la figure 1. Ces conduits 22 sont d'une part destinés à être alimentés en vapeur d'eau surchauffée par des moyens que l'on décrira ci-après et d'autre part, ils sont munis de buses d'injection 24 orientées vers la sole 14 pour pouvoir injecter de la vapeur d'eau surchauffée dans cette direction. Les conduits parallèles sont couplés consécutivement deux à deux, et les buses d'injection 24 de deux conduits contigus couplés sont orientées vers l'intersection I du plan médian PM séparant les deux conduits couplés 22 et de la sole 14 qu'il coupe perpendiculairement. Les conduits couplés sont espacés l'un de l'autre d'une distance comprise entre 10 et 15 cm, par exemple 12 cm. Ils sont également espacés de la sole 14 d'une distance comprise entre 10 cm io et 20 cm. Ainsi, grâce à l'orientation des buses d'injections des conduits 22 couplés, la projection de vapeur d'eau surchauffée est confinée entre les conduits 22 et la sole 14. Selon un mode de mise en oeuvre avantageux, ces conduits sont réalisés en cuivre ou en acier inoxydable et ils sont percés d'orifices d'un diamètre d'environ 1 mm, et ce tous les 2 cm. 1s Les moyens de production de vapeur d'eau surchauffée comportent essentiellement un bouilleur, ou évaporateur, permettant de produire la vapeur d'eau et une chambre de chauffage de la vapeur pour élever sa température à une valeur supérieure à 390 K, de l'ordre de 500 K par exemple. En outre, l'installation de cuisson 10 comprend des moyens de 20 commande non représentés pour commander d'une part l'alimentation des conduits 22 et l'injection de vapeur d'eau surchauffée à travers les buses 24 et d'autre part, l'alimentation en courant électrique des résistances électriques. Excepté, le dispositif de mise en oeuvre de vapeur d'eau surchauffée, l'installation 10 décrite ci-dessus est analogue aux installations de cuisson 25 traditionnellement utilisées en boulangerie. S'agissant précisément du pain, il est produit à partir d'une pâte levée faite essentiellement de farine, de levure, d'eau et de sel et avec laquelle on forme des pâtons 26 de poids sensiblement équivalent. Ces pâtons 26 que l'on retrouve en appui sur la sole 14 de l'installation de cuisson 10 ont été stockés 30 au préalable dans un espace chaud et humide après avoir été formés pour permettre la fermentation de la pâte. On va maintenant décrire en détail, le procédé de cuisson d'une pâte levée destinée à faire du pain à l'intérieur de l'installation de cuisson 10, à la fois selon une méthode traditionnelle, sans mise en oeuvre de vapeur d'eau surchauffée et en comparaison, avec de la vapeur d'eau surchauffée conformément au procédé objet de la présente invention. Ainsi, on se reportera également à la Figure 2, illustrant un chronogramme de cuisson. Par ailleurs, la cuisson optimale du pain est s évaluée en fin de cycle à la fois sur des critères visuels, et des critères structurels. Les premiers sont la couleur moyenne et la brillance des pâtons de pâte levée cuits et les seconds sont l'aspect de la mie et le croustillant de la croûte. Le chronogramme présente une échelle de temps 28 graduée en minutes, ~o en dessous de l'échelle de temps 28, une première barre horizontale 30 montrant l'écoulement du temps pour la cuisson en mode traditionnel, sans vapeur d'eau surchauffée, ainsi que la température de voûte de 503 K et la température de sole de 513 K, et en dessous de la première barre horizontale 30, une seconde barre horizontale 32 montrant l'écoulement du temps pour la is cuisson selon le procédé conforme à l'invention, avec injection de vapeur d'eau surchauffée. Ainsi, selon le mode traditionnel de cuisson, on dépose à l'instant t = 0 min, les pâtons 26 sur la sole 14, laquelle est à une température de 513 K, tandis que la température enregistrée au niveau de la voûte 26 est de 503 K. 20 Après avoir refermé la porte frontale, on injecte de la vapeur d'eau à température d'ébullition de l'eau soit 373 K, grâce aux moyens d'alimentation précités. Ainsi, le cycle de cuisson démarre, et grâce à la vapeur d'eau injectée dans l'enceinte 12, la paroi externe des pâtons de pâte levée se � plastifie � et elle se déforme alors en gonflant sans se rompre en dehors des surfaces 25 scarifiées. Au bout de 20 minutes de cuisson on laisse s'échapper l'air chaud de l'installation 10 à travers une ouverture prévue à cet effet, et on poursuit la cuisson durant 5 minutes supplémentaires. On obtient alors un pain cuit selon les critères habituels et propre à la consommation. S'agissant du procédé de cuisson conforme à la présente invention, on 30 dépose également à l'instant t = 0 min, les pâtons 26 sur la sole 14 à une température de 518 K, tandis que la température enregistrée au niveau de la voûte 16 est identique et de 503 K. En revanche, il convient de prendre soin de déposer les pâtons 26 contre la sole 14 à l'aplomb des conduits 22 couplés précités. De la même façon que pour la méthode traditionnelle, on injecte à l'intérieur de l'enceinte 12, de la vapeur d'eau à température d'ébullition de l'eau. Durant une période de temps t, de 10 minutes, les pâtons de pâte levée gonflent. Par ailleurs, au bout de 5 minutes on laisse s'échapper l'air chaud de s l'installation 10 à travers l'ouverture précitée. Au bout de la période t, de 10 minutes, on commande l'alimentation des conduits 22 et l'injection de vapeur d'eau surchauffée à travers les buses 24 grâce aux moyens prévus à cet effet. La vapeur d'eau surchauffée est alors injectée à travers les buses d'injections 24 vers les pâtons 26 durant une nouvelle période t2 de 5 minutes. lo Ensuite, l'injection de vapeur d'eau surchauffée est stoppée et les pains cuits sont retirés de l'enceinte 12 au bout d'une minute supplémentaire. Ainsi on obtient au bout de 16 minutes, des pains cuits de 350 g environ présentant un aspect analogue à celui des pains cuits obtenus selon la méthode traditionnelle en 25 minutes. Le gain de temps T est donc de 36% sur la durée 15 totale de cuisson. En effet, la couleur et la brillance de la croûte sont analogues pour les pains obtenus selon les deux modes et la mie présente aussi des alvéoles de forme et de taille comparable. Par ailleurs, alors que tous les pâtons avaient initialement une teneur en eau équivalente, on observe que la teneur en eau en sortie de l'enceinte 12 20 des pains obtenus avec la vapeur d'eau surchauffée est d'environ 5% supérieure à celle des pains obtenus selon la méthode traditionnelle. Ainsi, grâce à cette quantité d'eau supplémentaire, le dessèchement du pain intervient plus tard après sa cuisson. En effet, on observe un décalage dans le temps d'environ 10 heures en faveur du pain obtenu selon l'invention, pour 25 obtenir un dessèchement identique des deux types de pain cuit. En outre, s'agissant du bilan énergétique entre les deux méthodes, il est favorable à celle objet de l'invention. En effet, conformément au mode de mise en oeuvre précité, la consommation globale selon la méthode de cuisson traditionnelle est d'environ 2 625kJ soit 730Wh, alors que selon le procédé 30 conforme à l'invention, avec injection de vapeur d'eau surchauffée au bout d'une période déterminée après dépose des pâtons sur la sole, la consommation globale pour 16 minutes de cuisson est d'environ 2 310kJ soit 642 Wh. Le gain énergétique est donc de l'ordre de 12%. On observera par ailleurs, que les résistances électriques de la voûte fournissant un rayonnement dans le domaine de l'infrarouge thermique, permettent de produire des pas cuits présentant une croûte encore plus croustillante et brune. On observera également que le procédé conforme à l'invention est ici illustré pour la cuisson des pains d'environ 350 g, mais qu'il est tout à fait applicable, non seulement à des pains d'un poids différent, moyennant l'adaptation des temps et des températures de cuisson en conséquence, mais aussi qu'il peut permettre de cuire des produits de viennoiseries du type ~o croissant, brioche, cake, congelés ou non. REVENDICATIONS1. Procédé de cuisson des pâtes levées, ledit procédé étant du type selon lequel : s - on fournit une enceinte (12) présentant une paroi intérieure (14) chaude ; - on fournit de la vapeur d'eau surchauffée pour injecter ladite vapeur d'eau surchauffée à l'intérieur de ladite enceinte; - on fournit des pâtons de pâte levée (26) ; et, - on introduit lesdits pâtons de pâte levée à l'intérieur de ladite enceinte io pour cuire lesdits pâtons de pâte levée ; caractérisé en ce qu'on met en contact lesdits pâtons de pâte levée (26) avec ladite paroi intérieure (14) chaude durant une période de temps déterminée, lorsqu'on introduit lesdits pâtons de pâte levée à l'intérieur de ladite enceinte (12), tandis qu'on interdit l'écoulement de vapeur d'eau is surchauffée à l'intérieur de ladite enceinte ; et en ce qu'on injecte ladite vapeur d'eau surchauffée à l'intérieur de ladite enceinte après ladite période de temps déterminée, pour cuire lesdits pâtons de pâte levée (26). 2. Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on 20 injecte en outre de la vapeur d'eau à la température d'ébullition de l'eau à pression atmosphérique à l'intérieur de ladite enceinte (12), dans ladite période de temps déterminée. 3. Procédé de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on applique un chauffage par rayonnement audit pâtons de pâte levée (26). 25 4. Procédé de cuisson selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on applique ledit chauffage par rayonnement infrarouge. 5. Procédé de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on porte la température de ladite paroi intérieure (14) chaude à une valeur supérieure à 475 K. 30 6. Procédé de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on fournit de la vapeur d'eau surchauffée à une température supérieure à 390 K. 7. Procédé de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ladite période de temps déterminée est comprise entre 300 s et 900 s. 8. Procédé de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on injecte de la vapeur d'eau surchauffée dans la direction de ladite paroi intérieure (14) chaude. 9. Procédé de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on injecte de la vapeur d'eau surchauffée durant un temps compris entre 200 s et 400 s.