Brevet FR2945108A1 — publié le 20101105

La présente invention s'applique au domaine des installations thermiques et au contrôle des procédés, et plus particulièrement au contrôle de la consume dans les enceintes d'élevage et de conservation des vins et spiritueux, en permettant de régler les paramètres de l'air ambiant dans l'enceinte, tels que la température, l'humidité, la vitesse et le degré de renouvellement de l'air ainsi que le degré de génération de moisissure, dans le but de régler et d'ajuster à des valeurs arbitraires le pourcentage de consume s'opérant de façon naturelle à l'intérieur de récipients contenant du vin et fabriqués en bois, tels que des cuves, fûts, tonneaux ou barriques. On parvient à maintenir le pourcentage de consume dans un certain intervalle de valeurs tout en maintenant la qualité du vin stocké et on améliore la qualité de l'air ambiant, grâce au contrôle des colonies de moisissures présentes dans l'air ambiant de l'enceinte. L'élevage de vin dans un milieu oxydant réducteur en fûts de chêne est une technique pour l'amélioration de la qualité des vins largement utilisée dans l'industrie vitivinicole. Lors de la période de vieillissement du vin, il se produit une série d'interactions entre le propre vin, le bois et l'air ambiant de l'enceinte dans laquelle se trouve ledit vin. L'une des conséquences les plus significatives de ces interactions, d'un point de vue quantitatif, est le transfert d'une partie de la masse de vin depuis l'intérieur des barriques vers l'extérieur, au travers des douelles en chêne qui constituent les barriques, que l'on appelle consume du vin. Cette consume est de plus en plus représentative en raison de différents facteurs, parmi lesquels on retiendra, d'une part, l'augmentation de la capacité de stockage de vin d'élevage dans les chais actuels, ce qui suppose d'agrandir le parc de barriques et, d'autre part, la tendance actuelle qui est de construire des salles d'élevage en surface ou semi-souterraines, au détriment des salles souterraines, ceci altérant d'autant plus les conditions environnementales naturelles de température et d'humidité relative à l'intérieur de ce type d'enceintes. La problématique de la consume s'opérant dans les enceintes à barriques destinées à l'élevage et à la conservation du vin a souvent déjà été traitée, le moyen de contrôle de la consume du vin actuellement utilisé est la climatisation ou le traitement de l'air dans les salles d'élevage. La demande de brevet US-2008179413-Al décrit une installation de refroidissement configurée de manière à contrôler la température et l'humidité d'une enceinte de stockage du vin. La température est contrôlée grâce à un capteur installé dans l'enceinte, tandis que l'humidité est contrôlée grâce à l'évaporation de l'eau présente dans le bac de condensation de l'évaporateur refroidissant l'enceinte. De même, le brevet US-6755118-B1 décrit une installation permettant de contrôler la température et l'humidité d'une salle de barriques, grâce à l'utilisation d'un réseau de conduites sous-terraines dans lesquelles l'air extérieur est refroidi, tandis qu'un ventilateur situé dans la partie supérieure de la salle permet le mouvement de l'air, qu'il s'agisse de l'air circulant à l'intérieur des conduites sousterraines comme de celui circulant dans l'enceinte même. Par ailleurs, la demande de brevet JP-2001112462-A décrit un dispositif de contrôle de la température et de l'humidité dans une enceinte de stockage de vin consistant à mélanger de l'eau froide pulvérisée et de l'air issu de l'enceinte même, de sorte que l'air acquiert un degré d'humidité supérieur et qu'il est chauffé ultérieurement. Selon le dispositif décrit dans cette demande japonaise, les paramètres de température et d'humidité sont contrôlés grâce à la température de l'eau froide et de l'air chauffé. De même, le brevet FR-2783041-B1 décrit un dispositif de climatisation de l'air, contrôlant la température, l'humidité et le degré de renouvellement de l'air ambiant, tandis que dans d'autres dépôts de brevets, comme la demande de brevet JP-2002154608-A ou le brevet FR-2847968-B1, sont également décrits des dispositifs de contrôle de l'humidité et de la température de l'air ambiant dans les salles d'élevage et de conservation destinées au stockage des barriques de vin. Par ailleurs, le brevet FR-2701485-B3 décrit un appareil de contrôle individuel de la température, de l'humidité relative et de la vitesse de l'air dans chaque barrique de vin, pouvant être contrôlé de manière centralisée. Le principal inconvénient que présente ledit dispositif est qu'il nécessite néanmoins d'équiper chaque barrique d'une structure métallique, ce qui suppose des coûts très élevés, et qu'il complique les opérations régulières menées dans la salle d'élevage et de conservation du vin. En outre, ce dispositif ne garantit pas non plus un bon état sanitaire du vin, ni un pourcentage fixe de consume du vin. Par conséquent, les solutions actuellement mises en oeuvre reposent sur le contrôle de certains paramètres de l'air ambiant à l'intérieur des enceintes destinées au stockage et à la conservation du vin, notamment la température, la vitesse, l'humidité et, dans certains cas, le renouvellement de l'air. Bien que l'humidité soit contrôlée, il ne s'agit pas pour autant de l'unique facteur influençant les moisissures de l'air ambiant. Ce n'est d'ailleurs pas le facteur le plus déterminant. Pourtant, lesdites solutions ou techniques ne peuvent tenir compte ni agir sur les aspects relatifs au contrôle des moisissures dans l'air ambiant de l'enceinte et à l'obtention d'un certain pourcentage de consume du vin, sans affecter la qualité de ce vin. Dans la présente invention, l'état de la technique actuel agit sur les conditions de l'air ambiant d'une salle de barriques, sans agir sur le maintien du pourcentage de consume dans un certain intervalle de valeurs, ni sur le contrôle des moisissures présentes dans l'air ambiant. En contrôlant ces paramètres, l'air ambiant du local est affecté, mais il est impossible de mesurer ou de garantir un pourcentage de consume du vin. De fait, il n'est jamais fait référence à la consume ni au contrôle des moisissures. C'est la raison pour laquelle lesdits dispositifs manquent d'un contrôle adapté de tous ces paramètres, ainsi que de leur interaction, qui agissent sur les pertes de vin au cours de l'élevage et du stockage de celui-ci et n'en garantissent pas la salubrité. Il existe une interaction entre les paramètres de l'air ambiant qui affectent la consume et les moisissures, mais il n'est pas expliqué quelle est cette interaction. Or, il est possible de la connaître et de la contrôler. Une première caractéristique de la présente invention concerne un dispositif de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume du vin dans les enceintes d'élevage et de conservation du vin, permettant de résoudre les problèmes rencontrés dans les salles de barriques actuelles destinées à la conservation et au maintien du vin, et dans lesquelles se produit un échange de matière entre vin et air ambiant. Tel qu'indiqué précédemment, les dispositifs actuellement utilisés pour le traitement de l'air ambiant dans les salles d'élevage et de conservation du vin en barriques sont essentiellement des dispositifs de climatisation et de contrôle des conditions de l'air ambiant. Ces dispositifs n'interviennent que sur la température, l'humidité et le degré de renouvellement de l'air, mais ne mettent pas en relation ces paramètres avec les pourcentages de consume s'opérant sur les vins stockés, ni avec la prolifération de moisissures dans l'air ambiant, ni avec la qualité de l'air, à savoir sa composition et les éléments qui s'y trouvent. En outre, on peut affirmer que le paramètre de vitesse de l'air ambiant a une importance majeure dans le contrôle du pourcentage de consume s'opérant sur le vin stocké, caractéristique également contrôlée par le dispositif objet de la présente invention. De même, un niveau de qualité de l'air ambiant adéquat ainsi que l'économie d'énergie de l'installation sont d'une importance capitale. Toutes ces caractéristiques sont obtenues par le dispositif objet de la présente invention. Le dispositif permet de garantir un pourcentage prédéterminé de consume car, en réalisant un contrôle complet de toutes les variables décrites, il est possible d'agir sur celles-ci avec l'assurance et la rapidité nécessaires. Le dispositif de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume dans les enceintes d'élevage et de conservation du vin proposé par l'invention possède au moins une unité de traitement de l'air configurée de manière à climatiser et mélanger l'air contenu dans une enceinte de stockage, qui peut être un local, une salle ou un chai configuré de manière à contenir au moins une barrique en bois, habituellement une pluralité de barriques ou tout autre contenant équivalent de vin ou spiritueux. Ladite unité de traitement de l'air comprend des moyens d'impulsion de l'air et des moyens d'absorption ou de retour de l'air de l'enceinte, pouvant consister en un réseau de conduites, grilles et vannes connectées de façon opérationnelle et disposées à l'intérieur de l'enceinte, les deux réseaux étant chargés de conduire l'air vers ou depuis l'unité de traitement de l'air. De même, le dispositif comprend au moins un capteur, de préférence une pluralité de capteurs distribués de façon opérationnelle à l'intérieur de l'enceinte, configuré de manière à mesurer les paramètres de l'air ambiant, parmi lesquels la température, l'humidité relative, le degré de renouvellement, la vitesse et la composition de l'air, ainsi que le pourcentage de moisissures présent dans l'air ambiant, à l'intérieur de l'enceinte, dans laquelle ledit au moins un capteur est connecté de façon opérationnelle à un module de contrôle configuré de manière à agir sur chaque unité de traitement de l'air, lui-même étant connecté de façon opérationnelle à chaque unité de traitement de l'air. De même, le module de contrôle est configuré de manière à régler automatiquement chaque paramètre de l'air ambiant, le pourcentage de consume du vin dans chaque barrique de l'enceinte et le pourcentage de moisissures présent dans l'air ambiant de l'enceinte, permettant d'obtenir alors une réduction ou une augmentation automatique du pourcentage de consume s'opérant durant l'élevage et la conservation du vin stocké en barriques, ainsi qu'un pourcentage de consume prédéterminé. Le dispositif comprend au moins une source produisant de l'énergie frigorifique et au moins une source produisant de l'énergie calorifique, chacune d'elles étant connectée de façon opérationnelle au module de contrôle et à chaque unité de traitement de l'air. Autrement dit, chaque unité de traitement de l'air est connectée de façon opérationnelle à une source d'énergie frigorifique et à une source d'énergie calorifique, lesquelles sont chargées de produire un fluide froid ou chaud, respectivement, servant d'échangeur thermique avec l'air ambiant que l'on souhaite traiter à l'intérieur de l'enceinte. Cela s'obtient grâce au contrôle de la vitesse moyenne annuelle de passage du vin vers l'air ambiant au travers des parois des barriques ou récipients. Le dispositif de l'invention est facile à installer, celui-ci n'entravant pas l'activité normale du chai, et permet d'obtenir un contrôle adapté des paramètres de l'air ambiant affectant le pourcentage de consume s'opérant sur le vin stocké dans des conteneurs en bois, tels que des barriques, afin de pouvoir contrôler et régler, le cas échéant éliminer, le pourcentage de consume, en permettant de choisir un pourcentage de consume déterminé ou arbitraire, tout ceci sans mettre en danger la qualité du vin stocké. La présente invention est adaptée aux conditions d'élevage et de conservation du vin de chaque enceinte, c'est-à-dire de chaque chai, en fonction des caractéristiques du vin à obtenir, ou du spiritueux à obtenir, ceci grâce à la réalisation d'un contrôle et d'une régulation adéquats des paramètres de l'air ambiant agissant sur la consume du vin, permettant ainsi de travailler sur des niveaux nécessaires pour garantir le pourcentage de consume souhaité, en maintenant la qualité et les caractéristiques du vin stocké et en évitant la prolifération incontrôlée de moisissures qui, sur le long terme, pourraient affecter le vin. Ce dispositif est donc apte à contrôler et régler la quantité et la qualité des moisissures, ainsi que le pourcentage de perte de vin tout au long de l'année, de façon prédéterminée, grâce aux caractéristiques de ses équipements et au contrôle automatique dont il est équipé, en agissant sur toutes les variables, en donnant la priorité à celles qui sont les plus nécessaires pour atteindre un pourcentage de consume souhaité, tandis que les autres variables sont ajustées à la programmation, toujours à partir de conditions de l'air extérieur présent. Le dispositif de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume dans les enceintes d'élevage et de conservation du vin de l'invention est configuré de manière à déterminer les composants volatils, comme par exemple le CO2 et le CH3-CH2OH, pouvant être présents dans l'air ambiant intérieur de l'enceinte. Le dispositif de l'invention repose sur la détermination, la connaissance et l'optimisation, parmi les paramètres de l'air ambiant de l'enceinte précédemment mentionnés, laquelle des zones est la zone de travail optimale à tout moment, ainsi que l'interdépendance entre lesdits paramètres de l'air ambiant. Le module de contrôle est configuré de manière à alimenter l'enceinte en air dans des conditions de température, de préférence maintenue dans un intervalle de 12 à 25 °C, d'humidité relative, de préférence maintenue entre 50 % et 95 %, de pourcentage de renouvellement et de vitesse de l'air, adéquates, afin de maintenir celle-ci dans des conditions optimales et prédéterminées, en maintenant tous les paramètres affectant le pourcentage de consume et la qualité de l'air ambiant à des valeurs optimales, créant une interdépendance entre eux, ce pourquoi il est nécessaire de fixer les paramètres au fur et à mesure que les autres varient. De même, le module de contrôle est apte à établir la qualité requise à l'intérieur de l'enceinte à tout moment, en valorisant toutes les variables et en les optimisant, en prenant toujours en compte la qualité de l'air souhaitée, le pourcentage de consume prédéterminé et l'économie d'énergie possible, sans autoriser la conjonction de variables qui, même en parvenant à contrôler certains paramètres de l'air ambiant (t°, humidité, ou les deux), créeront des conditions dans lesquelles il est impossible de contrôler ni le pourcentage de consume s'opérant sur le vin, ni les colonies de moisissures présentes dans l'air ambiant du local. Le dispositif présente un fonctionnement économique, on obtient ainsi une économie d'énergie en utilisant la plus grande quantité possible d'énergie gratuite, que ce soit en ayant recours aux conditions extérieures ou bien à l'énergie du procédé lui-même. Il s'agit d'un dispositif qui réduit à tout moment la quantité de l'air extérieur, dès que les conditions supposent une dépense d'énergie supérieure aux prévisions. Le dispositif de contrôle consiste à donner la priorité ou à fixer à tout moment un paramètre souhaité parmi ceux précédemment cités, les autres paramètres étant alors réadaptés à une valeur concrète en fonction de la valeur dudit paramètre fixé, c'est-à-dire que, en fonction d'un certain paramètre considéré comme étant indépendant, qui lui aussi peut varier, les autres paramètres affectant le pourcentage de consume et la qualité de l'air ambiant de la salle de barriques sont automatiquement réajustés. Le fait d'avoir un contrôle sur une qualité adéquate de barriques. La régulation de contrôlant la vitesse vers l'air ambiant au Une deuxième concerne un procédé de régulation des paramètres de l'air ambiant et de consume dans les enceintes d'élevage et de conservation du vin, comprenant les étapes suivantes: - donner la priorité et ajuster la vitesse de passage du vin vers l'air ambiant, et - ajuster les variables influençant ladite vitesse de passage (température, humidité, vitesse de l'air, degré de renouvellement) en fonction de la température extérieure, afin d'obtenir un pourcentage de consume prédéterminé, une qualité et un contrôle sur les moisissures de l'air ambiant, tout ceci avec un apport d'énergie le plus bas possible. les différentes variables entrant en jeu, ainsi que sur les composants présents dans l'air ambiant, permet au dispositif de génération de moisissure à de barriques, maintenant ainsi l'air ambiant dans la salle de contrôler également la l'intérieur de la salle la consume est obtenue en moyenne annuelle de passage du vin travers du bois de la barrique. caractéristique de l'invention Ainsi, selon l'invention décrite, le dispositif que propose l'invention constitue une avancée par rapport aux dispositifs jusqu'alors utilisés, et résout de façon pleinement satisfaisante la problématique précédemment exposée, à savoir de maintenir sur la longueur la qualité organoleptique du vin soumis à la conservation et à l'élevage, objectif fondamental pour toute salle de barriques, tout en permettant d'économiser sur la quantité de vin perdue, en contrôlant de façon exacte ladite perte. Afin de compléter la description réalisée ci-dessus et d'aider à une meilleure compréhension des caractéristiques de l'invention, selon un exemple préféré de réalisation pratique de celle-ci, la description est accompagnée d'une figure, formant partie intégrante de celle-ci, sur laquelle, à titre illustratif et non limitatif, est représentée une vue schématique en élévation de l'intérieur d'une enceinte d'élevage et de conservation du vin par le dispositif de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume proposé par l'invention, une pluralité de barriques en bois contenant du vin ayant été représentée en position de superposition, celles-ci étant supportées par des structures métalliques ou traverses, ainsi que le principe de fonctionnement du dispositif de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume de l'invention, de façon schématique. Au vu des figures annexées, on peut observer, dans une des possibles réalisations de l'invention, la façon dont le dispositif de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume dans les enceintes d'élevage et de conservation du vin proposé par l'invention possède une unité de traitement de l'air (3) chargée du mouvement et du traitement de l'air ambiant de l'enceinte (1). Ladite unité de traitement de l'air (3) présente une construction spéciale en ce qui concerne ses matériaux et morphologie. Sa morphologie est décrite basiquement dans la figure 1. En ce qui concerne les matériaux, elle sera construite avec des matériaux dont la durée de vie sera amortissable à l'intérieur d'un chai (PVC, acier inoxydable, acier, etc.). Dans la figure 1, on a représenté un schéma de début de fonctionnement du dispositif de l'invention, avec une enceinte (1), destinée au stockage et/ou à l'élevage du vin en barriques (2) en bois, lesquelles sont superposées les unes au-dessus des autres sur des structures métalliques ou traverses. Un réseau de moyens d'absorption de l'air (4) est chargé de conduire l'air à traiter vers l'unité de traitement de l'air (3). Une fois traité, l'air est renvoyé vers l'enceinte (1) grâce à un réseau de moyens d'impulsion de l'air (5). Afin de garantir un renouvellement adapté de l'air, ainsi qu'un fonctionnement économique du dispositif, il existe des moyens de renouvellement de l'air (6), qui peuvent consister en une cheminée ou des moyens de ventilation naturelle équivalents. Lesdits moyens de renouvellement de l'air (6) provoquent le renouvellement, uniquement lorsque celui-ci est indispensable, à tout moment en quantité nécessaire. Le dispositif comprend un module de contrôle (9), qui emploie toute l'énergie possible gratuite issue de l'extérieur, ainsi que du procédé même, ce qui contribue à une importante économie d'énergie de l'installation, toujours sans porter préjudice à la qualité de l'air et du vin présents à l'intérieur de l'enceinte (1). Le dispositif comprend également une source d'énergie frigorifique (7) et une source d'énergie calorifique (8), lesquelles alimentent l'unité de traitement de l'air (3). Le module de contrôle (9) agit sur le flux mu par l'unité de traitement (3), sur l'alimentation et la production d'énergie frigorifique et calorifique et sur les moyens de renouvellement de l'air (6). De même, le module de contrôle (9) est connecté de façon opérationnelle à un réseau de capteurs (10) situés sur des points stratégiques de l'enceinte (1), afin d'envoyer à l'air ambiant intérieur un air présentant des conditions adéquates de température, d'humidité relative, de pourcentage de renouvellement, de qualité et de vitesse. Ce dispositif de contrôle est formé de l'appareillage (automates, logiciel...) nécessaire à la réalisation de la totalité des contrôles décrits. Les paramètres de l'air ambiant sont également contrôlés afin de présenter des valeurs pouvant coïncider (ex. : une certaine t° adaptée à une certaine humidité, un degré de renouvellement adapté à une certaine vitesse de l'air), en évitant les valeurs qui ne seraient pas souhaitables de faire coïncider. Ces combinaisons ou zones de travail interdites ou non souhaitables ont été déterminées de façon expérimentale. Le module de contrôle (9) agit de la façon suivante. En considérant comme fixe un paramètre de l'air ambiant influençant le pourcentage de consume et de qualité de l'air ambiant, lequel peut être la température, l'humidité relative, le pourcentage de renouvellement, la qualité ou la vitesse de l'air, il agit alors automatiquement sur les valeurs des autres paramètres non fixées, en les ajustant à des valeurs adéquates. Il existe ainsi une interdépendance continue entre tous les paramètres affectant lesdites consume et qualité de l'air ambiant, permettant donc de contrôler les deux caractéristiques. Le dispositif considère une certaine enceinte (1), ou salle, destinée au stockage et à la conservation du vin en barriques (2) en bois, dans laquelle, spontanément, il se produit un échange de masse par capillarité entre le vin de l'intérieur des barriques (2) et l'air ambiant, en raison des conditions de l'air ambiant présentes dans ladite enceinte (1). Afin d'obtenir un contrôle sur ce pourcentage de consume s'opérant sur le vin, on agit sur les paramètres de l'air ambiant présents dans l'air de l'enceinte (1), ainsi que sur les composants décrits ci-dessus. À cet effet, le dispositif possède une unité de traitement de l'air (3), qui est constituée d'un ventilateur, dispositif d'addition ou consume de chaleur, addition ou consume de froid, ou encore addition ou consume d'humidité De même, le module de contrôle (9) du dispositif est configuré de manière à garantir un fonctionnement économique du dispositif, lorsque les conditions extérieures le permettent et lorsque cela est nécessaire, permettant l'utilisation d'énergie gratuite issue de l'air ambiant extérieur et du procédé lui-même, dans la mesure du possible, cette caractéristique offrant une importante économie d'énergie. Le module de contrôle (9) agit sur les sources d'énergie frigorifique (7) et calorifique (8), respectivement, sur les vannes d'entrée et de sortie d'air, sur l'apport en fluide froid ou chaud, en recevant des informations sur l'air ambiant grâce au réseau de capteurs (10) disposés dans l'enceinte (1) de façon adéquate. Par ailleurs, le module de contrôle (9) agit sur la température, l'humidité relative, le degré de renouvellement et la vitesse de circulation de l'air traité, afin de contrôler le pourcentage de consume du vin. En réalisant un contrôle sur les paramètres ci- dessus de l'air ambiant et sur les composants de l'air ambiant, on parvient à contrôler la génération de moisissures, ce qui influence la qualité et la quantité de moisissures présentes dans l'enceinte (1). Le réseau de moyens d'impulsion de l'air (5) est 35 équipé de grilles d'impulsion, pour une correcte diffusion de l'air dans l'environnement de l'enceinte (1). Il est ainsi possible de contrôler la quantité et la qualité des moisissures présentes dans la salle de barriques, ainsi que le pourcentage de consume s'opérant sur le vin stocké, en obtenant une diminution ou une augmentation, à la demande de l'utilisateur, de celle-ci. Le dispositif objet de la présente invention consiste à connaître, parmi tous les paramètres de l'air ambiant cités précédemment, lequel est la zone de travail optimale à tout moment, ainsi que l'interdépendance entre eux. Ces données peuvent être connues et optimisées grâce au dispositif de l'invention. À cet effet, le dispositif de contrôle breveté (9) considère comme fixes ou prioritaires certains paramètres marqués à tout moment, agit automatiquement sur les autres paramètres, pour les réajuster à des valeurs dans la zone de travail optimale du dispositif. Selon une réalisation préférée de l'invention, le dispositif maintient une température de consigne à l'intérieur d'une enceinte (1) de barriques (2) à un niveau de 15-17 °C, le pourcentage de consume maximum étant d'environ 1,5 %. À cet effet, le module de contrôle (9) régule les autres paramètres affectant ledit pourcentage de consume, à savoir l'humidité relative, qui varie entre 70 % et 85 %, et la vitesse de l'air, entre 0-5 es. On met en outre en relation la qualité de l'air par rapport au degré de renouvellement et à la composition de celui-ci, afin que cette qualité soit la plus adéquate possible dans ces conditions. Tous ces paramètres sont alors réajustés automatiquement. Au vu de cette description et du jeu de figures, l'homme du métier pourra comprendre que les réalisations de l'invention qui viennent d'être décrites peuvent être combinées de multiples façons dans le cadre de l'invention. L'invention a été décrite selon quelques réalisations préférées de celle-ci, mais il apparaîtra évident à l'homme du métier que de multiples variations peuvent être apportées aux dites réalisations préférées, sans pour autant sortir de l'objet de l'invention 15 REVENDICATIONS1.- Dispositif de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume dans les enceintes d'élevage et de conservation du vin, caractérisé en ce qu'il comprend : ù au moins une unité de traitement de l'air (3) configurée de manière à climatiser et mélanger l'air contenu dans une enceinte (1) configurée de manière à contenir au moins une barrique (2) en bois contenant un vin ou spiritueux, dans laquelle ladite au moins une unité de traitement de l'air (3) possède des moyens d'impulsion de l'air (5) et des moyens d'absorption de l'air (4) de l'enceinte (1), ù au moins un capteur (10) configuré de manière à mesurer les paramètres de l'air ambiant, parmi lesquels la température, l'humidité relative, le degré de renouvellement, la vitesse et la composition de l'air ainsi que le pourcentage de moisissure présent dans l'air ambiant, à l'intérieur de l'enceinte (1), dans laquelle ledit au moins un capteur (10) est connecté de façon opérationnelle à ù un module de contrôle (9) configuré de manière à agir sur ladite au moins une unité de traitement de l'air (3) et à régler chaque paramètre de l'air ambiant, le pourcentage de consume du vin dans chaque barrique (2) de l'enceinte (1) et le pourcentage de moisissure présent dans l'air ambiant de l'enceinte (1), et ù au moins une source d'énergie frigorifique (7) et au moins une source d'énergie calorifique (8) connectées de façon opérationnelle au module de contrôle (9) et à ladite au moins une unité de traitement de l'air (3). 2.- Procédé de réglage des paramètres de l'air ambiant et de consume dans les enceintes d'élevage et de conservation du vin, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - donner la priorité ou ajuster la vitesse de passage du vin vers l'air ambiant, etajuster les variables influençant ladite vitesse de passage, la température, l'humidité, la vitesse de l'air, le degré de renouvellement, en fonction de la température extérieure, afin d'obtenir ainsi un pourcentage de consume prédéterminé, une qualité et un contrôle des moisissures de l'air ambiant, tout ceci avec un apport minimum d'énergie.