Brevet FR2931622A1 — publié le 20091204

BREVET SON D'AVOINE L'invention présente concerne un procédé technique et un protocole de fabrication industrielle de préparations céréalières alimentaires à base exclusive de son d'avoine dans les conditions et le respect des contraintes qui garantissent ses saveurs et autorisent et optimisent les propriétés médicinales de ses molécules de béta glucanes. Le son d'avoine représente l'enveloppe fibreuse externe de l'avoine. C'est la partie pauvre de cette céréale que l'on a longtemps destiné à l'alimentation animale et à la confection des matelas. Depuis les années 50, on s'est rendu compte que les fibres végétales alimentaires, dénuées de saveurs et non assimilables par l'organisme humain détenaient des propriétés physiologiques capables de lui faire jouer un rôle nouveau dans la prévention des facteurs de risque issus des modes de vie d'abondance. Les cardiologues ont démontré l'intérêt du son d'avoine dans la réduction du cholestérol sanguin. Les diabétologues ont clairement établi que le son d'avoine réduisait la vitesse d'assimilation des sucres rapides et réduisait de ce fait les pics glycémiques et insuliniques qui fragilisent le pancréas. Les gastroentérologues savent que le son d'avoine régule le transit intestinal Et les cancérologues ont prouvé que les fibres en général réduisaient la fréquence du cancer du colon, premier cancer masculin chez les consommateurs réguliers de fibre, de son et de son d'avoine en particulier beaucoup moins irritant que les autres fibres. Enfin, les nutritionnistes ont découvert que le son d'avoine, à certaines conditions de mouture, de texture, d'hydratation, de mode, de type et de temps de cuisson permettait de créer une déperdition calorique du bol intestinal se soldant par un allégement en aval de l'alimentation extrêmement précieux dans la lutte contre le surpoids, classé sixième fléau du genre humain par l'Organisation Mondiale de la Santé. On savait préparer, dans le registre de la pâtisserie familiale ou artisanale des crêpes, des galettes ou des blinis. On savait aussi utiliser des céréales de tous types dans l'industrie en se servant d'une base de blé qui est la seule capable de panifier. Mais, à ce jour, il n'a jamais été fabriqué industriellement un produit alimentaire cuit ne contenant pour seul ingrédient végétal que le seul son d'avoine, sans ajout de blé et préparé sans matière grasse. La trame végétale extrêmement absorbante du son d'avoine encombre et obstrue facilement les circuits des injecteurs industriels. De plus, le son d'avoine manque de la consistance et de l'élasticité nécessaires pour que ses préparations puissent être cuites et produites sur tapis de cuisson et retournées pour une cuisson bilatérale. De plus, l'adjonction de tout type de graisse, de jaune d'oeuf et surtout une hydratation insuffisante ou excessive lui font perdre les propriétés médicinales qui font sa spécificité. Pour parer aux difficultés de production automatique, la présente invention propose un procédé technique et un protocole de fabrication industrielle de préparations céréalières alimentaires à base exclusive de son d'avoine dans les conditions et le respect des contraintes qui garantissent ses saveurs et autorisent et optimisent les propriétés médicinales de ses molécules de béta glucanes. Les solutions apportées par cette invention reposent sur sept caractéristiques techniques. La première est le choix du grain de mouture adéquate, dite de pré-trempage qui, seule garantit l'effet de captation et d'adhésivité des fibres responsable de l'effet de déperdition calorique par pillage et allègement recherchés du bol intestinal. La deuxième porte sur le degré d'imprégnation du son d'avoine avant sa cuisson, lui-même dépendant du temps de trempage et du poids et du volume développés. Le troisième est lié au temps de cuisson de la préparation, suffisant pour lui conférer sa consistance sans dénaturer, par vitrification, les molécules de béta glucanes qui lui confèrent son action médicinale. La quatrième est la température des surfaces de cuisson industrielles nécessaire au saisissement et au lissage de surface de la préparation indispensable pour une cuisson sans matière grasse. La cinquième fixe le choix de l'édulcorant de synthèse dont le pouvoir sucrant puisse résister à la durée et la température de cuisson définies. La sixième fixe la proportion idéale d'agar agar et de fibres de son d'avoine pour obtenir une potentialisation des effets médicinaux recherchés sans entrainer de gélification et de perte de consistance gustative de la préparation. Le septième fixe la proportion et la nature du produit laitier maigre pour maintenir le taux d'hydratation optimum. Le septième fixe la teneur minimale en jaune d'oeuf du mélange pour que l'apport en cholestérol de la base alimentaire reste dans les normes accessibles à tout consommateur. 2931622 DESCRIPTION L'invention définit un procédé permettant de réaliser la production industrielle d'une préparation alimentaire à base de son d'avoine dans les conditions et le respect des contraintes qui autorisent et optimisent les propriétés médicinales de ses molécules de béta glucanes. La délivrance de ces propriétés médicinales est assujettie au choix du grain de mouture adéquate, au temps de mouillage du son d'avoine fixant le poids et le volume de la préparation à cuire, au temps de cuisson, à la température des plaques de cuisson, au choix de l'édulcorant, à la teneur en agar agar, à la teneur en produit laitier et en jaune d'oeuf. EXEMPLE Pour produire industriellement une galette au son d'avoine édulcorée possédant les propriétés du son d'avoine, on prépare un mélange contenant 30 g de son d'avoine sans germe de mouture 3, 40 g de fromage blanc maigre à 0 % matière grasse, une cuillère à soupe d'eau, un blanc d'oeuf, 1/3 de jaune d'ceuf et 0,5 g d'agar agar en paillettes de mouture extra fine. Le temps d'imbibition et de solubilisation est 1minute et 45 secondes à température ambiante. La cuisson requise est de 2,45 minutes par face. Le poids avant cuisson est de 110 g et après cuisson de 97 g. REVENDICATIONS1)- Procédé technique permettant de réaliser la production industrielle d'une préparation alimentaire à base de son d'avoine dont la délivrance des propriétés médicinales est assujettie au choix d'un grain de mouture , à un temps de solubilisation égal à la moitié du temps de saturation aqueuse du son d'avoine par les liquides de la préparation avant cuisson, au temps de cuisson égal à la moitié du temps de vitrification des fibres du son d'avoine, à la température de la surface de cuisson nécessaire pour saisir et rigidifier la surface de la préparation pour une cuisson à faible graissage, à une teneur en produit laitier et en eau dont le degré global d'hydratation assure une demi saturation liquidienne des fibres du son d'avoine, et à une teneur en blanc d'ceuf suffisant pour assurer la prise en masse de la préparation. 2)- Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la préparation est édulcorée avec un édulcorant dont le pouvoir sucrant soit résistant à la cuisson, notamment saccharine, cyclamate, sucralose, polyols. 3) Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le son d'avoine de la préparation est associé à de l'agar agar dont la teneur est comprise entre 1 et 1,25 % de celle du son d'avoine. 4) Procédé selon la revendication 1 ou 2 ou 3 caractérisé en ce que la préparation à base de son d'avoine se présente sous la forme de galette, de crêpe, de blinis, de base de pizza ou de pain. 5) Procédé selon la revendication 2 ou 3 ou 4 caractérisé en ce que la préparation à base de son d'avoine est aromatisée avec du cacao dégraissé. 6) Procédé selon la revendication 2 ou 3 ou 4 caractérisé en ce que la préparation à base de son d'avoine est aromatisée avec un ou plusieurs aromates ou épices.