Brevet FR2934120A1 — publié le 20100129

i La présente invention se rapporte à un procédé de traitement de pièces de viande pour leur conférer l'aspect extérieur de pièces de viande grillée, en vue de leur cuisson ultérieure dans un four à micro-ondes. Elle concerne également un emballage alimentaire contenant une pièce de viande, et qui est "micro-ondable", c'est à dire qui sert de réceptacle pour la cuisson de la pièce de viande dans un four à micro-ondes. En Europe et plus particulièrement en France, il est particulièrement apprécié de consommer de la viande grillée selon des degrés de cuisson différents. Ainsi, en ce qui concerne la viande rouge, certains consommateurs apprécient que celle-ci soit "bleue", tandis que d'autres la souhaitent "saignante", "à point" ou bien cuite". On entend par "viande rouge", de la viande d'agneau, de boeuf, de cheval ou de mouton. Dans la pratique, ces préparations se distinguent par le degré et le temps de cuisson de la viande. Au moins pour les trois premiers de cuisson, la viande est cuite en surface, tandis que le coeur est plus ou moins cuit. Ces habitudes peuvent s'appliquer à la viande blanche, à un 20 moindre degré. Des caractéristiques importantes des habitudes culinaires actuelles résident d'une part dans la réduction du temps alloué à la préparation des mets et, d'autre part, au recours au four à micro-ondes. Or, on constate qu'il y a incompatibilité entre le mode de 25 cuisson au four à micro-ondes et le souhait d'avoir une viande grillée, selon un degré de cuisson souhaité. En effet, la cuisson par micro-ondes s'opère principalement à coeur, de sorte qu'il n'est pas possible d'obtenir de cette façon une viande grillée en surface et saignante à coeur. 30 On décrit dans le document EP-A-O 669 084 un procédé pour préparer une viande que l'on peut cuire au four à micro-ondes et en particulier à une viande qui est juteuse et tendre après cette préparation au micro-ondes. Selon ce document, le procédé consiste, dans un premier temps, à augmenter la teneur en eau de la viande en faisant rentrer en son sein une préparation similaire à une saumure. Une deuxième étape consiste à appliquer sur la viande une 5 couche d'un agent poudreux et sec (enrobage) incluant de l'amidon et des protéines. Il est indiqué que durant la cuisson subséquente de la viande au four à micro-ondes, le revêtement formé de protéines et d'amidon constitue un film semblable à une peau qui permet de contrôler le degré de 10 cuisson et la profondeur de pénétration des micro-ondes si bien que l'absorption de l'énergie micro-ondes, est au moins initialement plus grande au niveau du film qu'à l'intérieur de la viande. Il est par ailleurs indiqué que si on se contente de mettre en oeuvre l'étape d'augmentation de la teneur en eau, cette étape est suffisante 15 pour réduire ou éliminer le phénomène "d'éclatement" qui survient lorsque l'on cuit une viande dans un four à micro-ondes, phénomène dû à la destruction de cellules de viande. De plus, cette étape de prise d'eau est mentionnée comme compensant une partie de la perte d'humidité qui intervient naturellement 20 pendant une cuisson au four à micro-ondes et comme éliminant la présence de zones chaudes qui sont produites par le phénomène d'éclatement et qui évoluent en des zones desséchées à l'intérieur de la viande. Partant de cet état de la technique, le présent demandeur s'est aperçu qu'il était possible de fournir une viande cuisinable au four à micro- 25 ondes, selon des degrés de cuisson souhaités, sans avoir recours à un film alimentaire enrobant la viande. La présente invention concerne donc un procédé de traitement de pièces de viande pour leur conférer l'aspect extérieur de pièces de viande grillée, en vue de leur cuisson ultérieure dans un four à 30 micro-ondes, qui se caractérise essentiellement par le fait qu'il consiste à mettre en oeuvre les étapes suivantes : - injection dans un muscle d'une saumure ; - tranchage du muscle en pièces de viande individualisées ; - marquage d'au moins une partie de la surface des pièces 35 pendant une durée et à une température suffisantes pour griller superficiellement ladite surface, tout en maintenant la viande crue et froide à coeur, ce marquage ayant lieu directement à la surface de la viande, sans interposition d'un quelconque enrobage. Ainsi, il apparaît que l'injection de saumure dans le muscle s'oppose à la cuisson à coeur de la viande lors d'un séjour ultérieur de celle- ci dans un four à micro-ondes, de sorte que le produit cuit présente toutes les caractéristiques d'une viande grillée de manière traditionnelle. Selon d'autres caractéristiques avantageuses et non limitatives de ce procédé : - on procède à l'injection jusqu'à augmentation du poids du 10 muscle d'environ 6 % ; - on utilise une saumure contenant environ 610 grammes de chlorure de sodium et d'éventuels adjuvants pour 7 litres d'eau ; - ledit marquage est réalisé à environ 600°C pendant environ deux secondes ; 15 - préalablement à ladite injection, on procède au sabrage dudit muscle, c'est à dire l'enfoncement de sabres dans celui-ci pour couper les fibres de la viande et, ainsi, l'attendrir ; - on procède au barattage du muscle, c'est à dire à son agitation afin de faire diffuser ladite saumure en son sein ; 20 - on marque les deux grandes faces opposées desdites pièces ; - ledit muscle est un muscle de viande rouge. La présente invention est également relative à un emballage alimentaire contenant une pièce de viande, et qui est "micro-ondable", c'est 25 à dire qui sert de réceptacle pour la cuisson de la pièce de viande dans un four à micro-ondes. Il est remarquable par le fait que ladite pièce de viande est saumurée et qu'au moins une partie de sa surface est grillée superficiellement, tandis que la viande est crue à coeur. 30 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront à la lecture de la description qui va suivre. Celle-ci est donnée en référence au traitement de pièces de viande consistant en de la viande rouge. Toutefois, celle-ci s'applique également, sensiblement avec les mêmes paramètres, pour d'autres types 35 de viande telle que de la viande blanche. Une première étape facultative du procédé de l'invention consiste à sabrer les muscles de viande que l'on souhaite traiter ultérieurement. Ce sabrage consiste à enfoncer des sabres (c'est-à-dire des 5 petites lames) dans les muscles pour couper et casser les fibres de la viande de manière à l'attendrir. Cette étape est préférentiellement mise en oeuvre au sein d'une machine automatisée dans laquelle une quantité importante de muscles individuels peuvent être introduits. 10 A titre de simple exemple, une machine de ce type, commercialisée par la Société Lutetia sous la marque déposée Lutetia convient parfaitement. L'étape suivante du procédé consiste à injecter dans les muscles une saumure. 15 A titre d'exemple non limitatif, on utilise une saumure constituée d'eau, de sel de cuisine et de correcteurs d'acidité tels que de l'acétate de sodium et du lactate de calcium. La saumure commercialisée par la société RAPS EPICES sous la désignation "78215 injection TC viande marinée 2559" est tout à fais 20 satisfaisante. Cette préparation est de préférence utilisée à raison de 1 kg de matière sèche pour 7 litres d'eau, jusqu'à augmentation du poids des muscles d'environ de 6 à 8 %. L'étape préalable de sabrage de la viande aura eu pour effet 25 non seulement de l'attendrir mais également de faciliter l'introduction de la saumure à l'intérieur de celle-ci. Une autre étape facultative du procédé, mise en oeuvre après l'injection de la saumure, consiste à procéder au barattage des muscles. En d'autres termes, les muscles sont introduits dans un 30 réceptacle qui se meut en rotation sur lui-même de manière à brasser les muscles les uns avec les autres, afin de répartir la saumure de façon homogène en leur sein, pour qu'elle puisse assurer sa pleine action de "saumurage", c'est-à-dire un attendrissement chimique et une parfaite conservation de la viande. 35 A titre indicatif, une machine commercialisée par la société Lutetia, sous la marque déposée Lutetia convient parfaitement. L'étape suivante du procédé consiste à trancher chacun des muscles en pièces de viande individualisées. Ce tranchage est effectué par exemple mécaniquement de manière à obtenir des pièces de viande d'épaisseur constante, mais de 5 poids variable. Une étape ultérieure du procédé consiste à marquer au moins une partie de la surface des pièces de viande pendant une durée et une température suffisante pour griller superficiellement ladite surface, tout en maintenant la viande crue et à coeur, ce marquage ayant lieu directement à 10 la surface de la viande, sans interposition d'un quelconque enrobage. Pour la mise en oeuvre de cette étape, on peut procéder par introduction des pièces de viande une à une dans un tunnel de cuisson spécifique dans lequel la viande est grillée très rapidement, par exemple pendant deux secondes environ, à une température voisine de 600°C. 15 Ce traitement peut être réalisé par passage de la viande entre deux rouleaux rotatifs, chauffés indépendamment l'un de l'autre. A l'issue de ce traitement, les pièces de viande peuvent être alors conditionnées dans un emballage "micro ondable", c'est-à-dire un emballage qui sert de réceptacle pour la cuisson de la viande dans un four 20 à micro-ondes. A titre indicatif, on peut utiliser un emballage de type "darfresh" dont le fournisseur est la société CRYOVAC SEALED AIR. Sur cet emballage seront préférentiellement indiquées les conditions de cuisson permettant le degré de cuisson souhaité. 25 Ci-après sont indiqués des exemples de temps de cuisson (en minutes), pour des fours à micro-ondes fournissant respectivement des énergies de 800 et 1000 Watts. - saignant : 1,00/0,50 - à point : 1,10/1,00 30 - bien cuit : 1,40/1,30 Le présent demandeur a constaté que l'introduction d'une saumure dans la viande s'oppose de manière surprenante à une cuisson à coeur de celle-ci. Par ailleurs, du fait qu'elle a subi antérieurement un premier 35 traitement visant à la griller en surface, son séjour ultérieur dans un four à micro-ondes fait que le consommateur a à sa disposition une viande présentant extérieurement toute les caractéristiques d'une viande grillée de manière traditionnelle et, si il a respecté les temps de cuisson indiqués sur l'emballage, le degré de cuisson souhaité. REVENDICATIONS1. Procédé de traitement de pièces de viande pour leur conférer l'aspect extérieur de pièces de viande grillée, en vue de leur cuisson ultérieure dans un four à micro-ondes, caractérisé par le fait qu'il consiste à mettre en oeuvre les étapes suivantes : - injection dans un muscle d'une saumure ; - tranchage du muscle en pièces de viande individualisées ; - marquage d'au moins une partie de la surface des pièces pendant une durée et à une température suffisantes pour griller superficiellement ladite surface, tout en maintenant la viande crue et froide à coeur, ce marquage ayant lieu directement à la surface de la viande, sans interposition d'un quelconque enrobage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on procède à l'injection jusqu'à augmentation du poids du muscle d'environ 6 %. 3. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on utilise une saumure contenant environ 610 grammes de chlorure de sodium et d'éventuels adjuvants pour 7 litres d'eau. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, 20 caractérisé par le fait que ledit marquage est réalisé à environ 600°C pendant environ deux secondes. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que, préalablement à ladite injection, on procède au sabrage dudit muscle, c'est à dire l'enfoncement de sabres dans celui-ci 25 pour couper les fibres de la viande et, ainsi, l'attendrir. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'après injection, on procède au barattage du muscle, c'est à dire à son agitation afin de faire diffuser ladite saumure en son sein. 30 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'on marque les deux grandes faces opposées desdites pièces. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que ledit muscle est un muscle de viande rouge. 9. Emballage alimentaire contenant une pièce de viande, et qui est "micro-ondable", c'est à dire qui sert de réceptacle pour la cuisson de la pièce de viande dans un four à micro-ondes, caractérisé par le fait que ladite pièce de viande est saumurée et qu'au moins une partie de sa surface est grillée superficiellement, tandis que la viande est crue à coeur.