Brevet FR2934464A1 — publié le 20100205

L'invention concerne un procédé pour la fabrication de produit alimentaire à plusieurs composants dont un premier composant dit contenant est conçu apte à être fendu pour recevoir et contenir au moins un second composant dit de garniture. L'invention concerne encore un dispositif pour sa mise en œuvre, comportant des moyens d'amenage et des moyens de fendage du premier composant, et des moyens d'introduction du contenu. L'invention concerne le domaine des produits alimentaires composés prêts à l'emploi, tels des produits préparés pour une transformation finale par cuisson chez l'utilisateur, ou des produits finis à pour une consommation immédiate. L'invention concerne la transformation de produits frais. L'invention concerne notamment l'élaboration de produits charcutiers ou/et laitiers, dont l'un sert de contenant fendu ou ouvert pour recevoir un ou plusieurs autres produits constituant le contenu. L'invention concerne aussi la fabrication de sandwiches, de hot-dogs, hamburgers ou similaires, où le contenant est un produit panifié. La confection de tels produits est en général effectuée manuellement, et est très peu automatisée. La mise en oeuvre de produits frais entraîne des contraintes particulières, liée à l'hétérogénéité dimensionnelle et de constitution des différents composants, à leur sensibilité aux conditions environnementales notamment température et hygrométrie, à leur viscosité, et à la pollution des dispositifs de transformation par les produits transformés, par exemple par des graisses ou encore par des débris se détachant des composants lors de leur transformation. Or il est souhaitable, pour des raisons d'hygiène et de productivité, de limiter au maximum les interventions manuelles. On connaît ainsi, par les documents EP 0 826 468 A, EP 1 820 614 A, FR 2 677 573, des dispositifs de tranchage en bandes ou/et en cubes de viande, ou de charcuterie, comportant des moyens de tranchage par lame rotative, combinés avec une bande transporteuse d'avance du produit. On connaît encore par le document WO 2006/005570 une lame de coupe dont un bord de coupe est guidé par un guide de coupe, un interstice oblique étant ménagé entre le bord de coupe et la lame. On connaît encore par le document FR 2 743 788 des moyens de guidage pour le maintien d'un produit alimentaire découpé en tranches sous la même forme qu'un bloc initial dont ces tranches sont issues. Si on sait trancher des produits alimentaires, et déposer les tranches dans des alvéoles, ou en recouvrement partiel entre elles, leur reprise pour une utilisation ultérieure est toutefois très délicate, même si des films séparent les tranches. En effet, ces dernières sont collantes, et difficiles à séparer de leur support ou/et des tranches voisines, ce qui se traduit par une déchirure, et la perte de tout calibrage de la tranche nécessaire à sa reprise par un moyen automatisé. Le document FR 2 877 810 décrit une machine à fabriquer les sandwiches, qui comporte un plateau de réception des pains circulant dans la machine, une unité de sciage pour fendre les pains, et une unité de garnissage qui comporte un écarteur comportant une première paroi et une seconde paroi mobiles entre une position où elles sont jointives et une position où elles sont écartées pour l'introduction de garniture dans un pain, à l'aide d'un distributeur à volets basculants. Toutefois, si un tel dispositif est adapté au remplissage d'un produit panifié par une garniture susceptible d'être insérée par gravité ou par glissement, il est peu adapté au garnissage pour l'insertion à une profondeur déterminée, et constante, de la garniture. Le document FR 2 891 721 décrit l'introduction longitudinale, dans un pain, d'un réceptacle contenant la garniture, formé d'un élément inférieur avec une extrémité articulée constituant, en position pliée un bec d'insertion dans le pain, et en position dépliée une plaque plate extractible après la dépose de la garniture. Cette dernière est maintenue, pendant son insertion, par un élément supérieur, qui reste dans le pain pendant l'extraction de l'élément inférieur. Le pain est ensuite refermé autour de sa garniture, puis l'élément supérieur en est extrait. Toutefois, ce système nécessite un maintien du pain dans sa position refermée autour de sa garniture. L'extraction de l'élément supérieur peut entraîner par friction une partie de la garniture, même si l'élément supérieur est recouvert d'un revêtement anti-frottement. De plus, l'existence d'un élément articulé entraîne des problèmes spécifiques de pollution bactérienne dans la zone d'articulation. Ce dispositif, conçu pour le maintien de la garniture sous l'effet de sa friction avec le produit panifié, et de la compression en position de fermeture de ce dernier, est donc mal adapté à l'utilisation avec un produit contenant de type charcutier, plus lisse et plus visqueux qu'un produit panifié. De plus, son fonctionnement requiert une course linéaire assez importante, ce qui ne permet pas sa bonne utilisation pour un garnissage transversal. Une grande difficulté dans l'élaboration de produits alimentaires à plusieurs composants frais réside dans la nécessité d'effectuer la mise en forme de ces composants frais juste au moment de leur transformation, en particulier pour des opérations telles que la découpe ou le tranchage, pour éviter les phénomènes de collage, ou/et de dessèchement des composants. Les procédés et dispositifs à mettre en oeuvre doivent absolument prendre en compte cette difficulté incontournable, et combiner la réalisation d'opérations élémentaires à la fois dans l'espace mais aussi dans le temps, de façon à prévenir toute dégradation des composants frais ou/et du produit final. La présente invention se propose de pallier les limites de l'état de la technique, en particulier pour la confection par garnissage de produits charcutiers ou/et laitiers. A cet effet, l'invention concerne un procédé pour la fabrication de produit alimentaire à plusieurs composants dont un premier composant dit contenant est conçu apte à être fendu pour recevoir et contenir au moins un second composant dit de garniture, caractérisé par le fait que, tout en transportant un premier composant (1) par des moyens d'avance : - on effectue le fendage partiel dudit premier composant selon une partie seulement de sa section, selon une fente parallèle à une première direction longitudinale, par des moyens de fendage; - on effectue l'écartement de ladite fente par des moyens d'écartement, tout en poursuivant l'avance linéaire dudit 5 premier composant par des moyens d'avance; - on maintient ledit premier composant dans une position d'ouverture par des moyens de maintien en position d'ouverture; - on délivre une unité dite tranche d'un second composant de garniture à proximité desdits moyens d'avance en aval du 10 fendage dudit premier composant, selon une seconde direction transversale; - on insère ladite tranche dans ladite fente par des moyens d'introduction; - on maintient ladite tranche dans ladite fente par des 15 moyens de maintien en position enfoncée, et on retire lesdits moyens d'introduction de ladite fente; - on referme ledit premier composant sur ledit second composant de garniture dans une position de fermeture, et on en retire lesdits moyens de maintien en position enfoncée. 20 L'invention concerne encore un dispositif pour la mise en œuvre de ce procédé, comportant des moyens d'amenage et des moyens de fendage d'un premier composant, et des moyens d'introduction d'un contenu, caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens d'avance d'un premier composant et, 25 synchronisés à ces moyens d'avance, des moyens de fendage partiel dudit premier composant parallèlement à une première direction pour l'exécution d'une fente, des moyens d'écartement de ladite fente jumelés auxdits moyens d'avance, des moyens de maintien dudit premier composant dans une position d'ouverture, 30 des moyens d'introduction d'une unité dite tranche d'un second ou autre composant de garniture dans ladite fente, des moyens de maintien de ladite tranche dans ladite fente, des moyens de rétraction desdits moyens d'introduction de ladite fente, des moyens de rétraction desdits moyens de maintien. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront dans la description qui va suivre et qui est illustrée par les dessins dans lesquels : la figure 1 représente, de façon schématisée et en 5 perspective, un produit alimentaire à plusieurs composants tel qu'un cervelas bernois ; - la figure 2 représente, de façon analogue à la figure 1, un produit similaire, avec plusieurs garnitures et bardé; - la figure 3 représente, de façon schématisée, partielle et 10 en perspective, une ligne de fabrication pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'invention ; la figure 4 représente un contrechamp de la figure 3; - la figure 5 représente, de façon schématisée, partielle et en perspective, un détail de cette ligne relatif au fendage d'un 15 premier composant, et à l'amenage et à l'insertion d'un second composant de garniture dans ce dernier ; - la figure 6 représente, de façon schématisée, partielle et en perspective, un détail de cette ligne relatif à l'amenage, en station amont de cette ligne, d'un premier composant ; 20 - la figure 7 représente, le dispositif de la figure 6 selon un autre réglage; la figure 8 représente, de façon schématisée et en perspective, des moyens d'écartement du premier composant après son fendage, et des moyens pour son maintien en position 25 d'ouverture; la figure 9 représente, de façon schématisée et de bout, ces moyens d'écartement dans la fente du premier composant ; la figure 10 représente, de façon schématisée et de bout, ces moyens d'ouverture élargissant cette fente ; 30 - la figure 11 représente, de façon schématisée et en vue de côté, un module de pré-tranchage de la garniture ; la figure 12 représente, de façon schématisée et en coupe, l'insertion d'un composant de garniture dans le premier composant ; la figure 13 représente, de façon schématisée et en coupe, l'insertion d'un autre composant de garniture dans le premier composant. L'invention concerne le domaine des produits alimentaires composés 10 prêts à l'emploi, constitués de plusieurs composants. Un premier composant 1 sert de contenant. Le contenu est un second composant de garniture 2, et éventuellement d'autres composants de garniture 2A. L'ensemble 6 constitué par le contenant 1 et le contenu 2, ou 2 et 2A, est, dans une variante préférée, enroulé ou partiellement recouvert par un troisième composant 3. L'invention concerne la transformation de produits frais. Un mode de réalisation particulier est plus précisément décrit et illustré par les figures: il concerne la fabrication d'un cervelas dit bernois 10, constitué d'un cervelas, constituant le premier composant 1, fendu sur sa longueur, sur une partie de sa section, et dans lequel est insérée une tranche de fromage constituant le second composant 2, cet ensemble étant de préférence ensuite enrobé ou bardé dans une fine tranche de lard ou similaire constituant le troisième composant 3. Le procédé selon l'invention, et son dispositif de mise en oeuvre sont aussi applicables à la fabrication de sandwiches, hot-dogs, hamburgers ou similaires, dans lesquels un produit panifié est fendu pour contenir une ou plusieurs garnitures. Selon l'invention, pour fabriquer le produit composé 10: - on amène, par des moyens d'amenage 20, le premier composant 1; - on l'oriente, par des moyens de guidage 29, dans une première direction Dl longitudinale dans laquelle on le convoie par des moyens d'avance 30, dans une goulotte où il reste, en mouvement linéaire d'avance, pendant toute sa transformation jusqu'à son évacuation vers une station d'aval 70. Cette goulotte comporte de préférence des moyens d'arrêt supérieurs, par exemple des lisses filaires, pour éviter la sortie du premier composant 1 sous l'effet d'une accumulation. Et, tout en transportant le premier composant 1 par des moyens d'avance 30 ou/et 32 : - on le maintient latéralement par des moyens de maintien latéral 31, parallèlement à Dl, et on effectue son fendage partiel selon une partie seulement de sa section, selon une fente 4 parallèle à Dl, par des moyens de fendage 40; le fendage s'effectue entre les moyens d'arrêt supérieurs des goulottes, ou bien ceux-ci sont interrompus au niveau des moyens de fendage 40 ; - on effectue l'écartement de la fente 4 par des moyens d'écartement 41, tout en poursuivant l'avance linéaire du premier composant 1 par des moyens d'avance, qui peuvent être constitués par les précédents moyens d'avance 30, ou par des moyens d'avance séparés 32; - on maintient le premier composant 1 dans une position d'ouverture par des moyens de maintien en position d'ouverture 15 42; - on effectue, pour chaque second composant de garniture 2, sa préparation ou/et son tranchage au niveau de moyens de préparation ou/et de tranchage 50, selon une seconde direction D2 dite transversale, pour en délivrer une unité dite tranche 5 20 à proximité desdits moyens d'avance 30 ou 32 selon le cas, en aval du fendage du premier composant 1; - on insère la tranche 5 dans la fente 4 par des moyens d'introduction 60; - on maintient la tranche 5 dans la fente 4 par des moyens de 25 maintien 61 en position enfoncée, et on retire lesdits moyens d'introduction 60 de la fente 4; - on referme le premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 dans une position de fermeture, et on en retire les moyens de maintien en position enfoncée 61. 30 Les moyens d'arrêt supérieurs au niveau de la goulotte sont de préférence interrompus au niveau des stations d'introduction de seconds composants. On peut alors convoyer l'ensemble 6, ainsi formé, de produit alimentaire à plusieurs composants, vers une station 35 d'aval de parachèvement 70. Selon l'invention, un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé, sous la forme préférée d'une ligne de fabrication intégrée tel que visible sur les figures 3 et 4, comporte des moyens d'amenage 20 et des moyens de fendage 40 d'un premier composant. Il comporte des moyens de guidage 29 du premier composant 1 dans une première direction longitudinale Dl et des moyens d'avance 30 ou/et 32 pour son convoyage dans cette direction Dl, des moyens de maintien latéral 31 du premier composant 1 parallèlement à Dl. Il comporte, et, synchronisés à ces moyens d'avance, des moyens de fendage partiel 40 du premier composant 1 parallèlement à Dl, des moyens d'écartement 41 de la fente 4 jumelés aux moyens d'avance 30 ou/et 32, des moyens de maintien 42 du premier composant 1 dans une position d'ouverture, des moyens de préparation ou/et de tranchage 50 d'un second 2 ou autre 2A composant de garniture, selon une seconde direction D2 dite transversale, des moyens d'introduction 60 d'une unité dite tranche 5 du second 2 ou autre 2A composant de garniture dans la fente 4 du premier composant 1, des moyens de maintien 61 de la tranche 5 dans la fente 4, des moyens de rétraction des moyens d'introduction 60 de la fente 4, des moyens de rétraction des moyens de maintien 61, des moyens de convoyage de l'ensemble ainsi formé de produit alimentaire 6 à plusieurs composants vers une station d'aval de parachèvement 70. De façon préférée, les moyens d'introduction 60 et les moyens de maintien 61 sont motorisés, notamment par vérins ou moteurs, et les moyens de rétraction respectifs de ces moyens d'introduction 60 et les moyens de maintien 61 sont constitués par la simple inversion de sens de la motorisation qui les entraîne. On effectue, au niveau des moyens d'amenage 20 du premier composant 1, la mise en ligne de ces premiers composants 1 déversés en vrac au niveau d'une station d'entrée, par une élévation du premier composant 1, en pas à pas, selon une surface inclinée d'inclinaison réglable selon la nature du premier composant 1 concerné. Les moyens d'amenage 20 réceptionnent des premiers composants 1 déversés en vrac, depuis une station d'entrée telle une éplucheuse, au niveau d'une station d'entrée 21, trémie ou analogue. On effectue la mise en ligne de chaque premier composant 1, par son recueil, depuis une surface 24, préférentiellement en pente, orientée vers des moyens d'élévation 22, par ces derniers, en trajet ascendant vers un rouleau supérieur 27. Avant l'entrée sur la pente ascendante, on dispose, dans une version préférée, au niveau de la surface 24, des guides, notamment en tôle de qualité alimentaire, auxquelles on imprime des mouvements antagonistes dans la direction longitudinale des augets. De préférence, un des guides a une forme en T, et un autre des guides a une forme complémentaire en U, dans l'ouverture duquel est mobile la branche centrale du guide en T. De préférence, un rouleau fou est intercalé entre la surface 24 et les moyens d'élévation 22, pour faciliter la prise de chaque premier composant 1 par ces derniers. Le trajet ascendant est effectué en pas à pas, selon une surface inclinée 23 d'inclinaison a réglable selon la nature du premier composant 1, et selon la cadence imprimée à la ligne de fabrication. Les moyens d'élévation 22 sont de préférence constitués par une bande sans fin munie de taquets espacés, constituant des augets, pour permettre le logement, avec jeu, de premiers composants 1 au maximum de leurs tolérances de fabrication. Le fonctionnement s'accompagne avantageusement de secousses de calage, par exemple à chaque pas. De façon préférée un ou plusieurs détecteurs de présence, permettent de déterminer si un premier composant 1 est mal positionné, en particulier de travers et dépassant de son auget. Il est alors possible de ralentir ou stopper la ligne. De façon préférée, l'inclinaison a est obtenue par le réglage angulaire, autour d'un axe 26, d'une platine 24 porteuse d'au moins deux rouleaux 27A, 27B, de guidage ou d'entraînement. Ce réglage peut être limité, par la coopération d'un doigt avec une lumière oblongue, tel que visible sur les figures 6 et 7. Après l'ascension des premiers composants 1 et le franchissement du rouleau supérieur 27, les premiers composants 1 sont rangés parallèlement les uns aux autres selon Dl. Ils sont soumis ensuite à un mouvement descendant. Un capot 22A facultatif peut empêcher leur chute. En fin de course descendante, les premiers composants 1 sont enfin déversés dans un chenal et orientés, par des moyens de guidage 29, selon la première direction longitudinale Dl, et sont convoyés par des moyens d'avance 30. Ces moyens d'amenage 20, conçus pour mettre du vrac en ligne, apportent une alternative fiable et économique aux bols vibrants et élévateurs classiques, dans lesquels les produits sont souvent abîmés. Cette caractéristique est importante dans le cas particulier des produits charcutiers, qui sont réceptionnés dans la station d'entrée 21 immédiatement après un épluchage, par exemple à la vapeur, et qui sont alors particulièrement fragiles. L'invention préserve ainsi l'aspect et l'intégrité des différents composants. Les moyens d'avance 30 constituent un accumulateur de premiers composants 1 avant leur fendage et leur garnissage. De façon préférée, les moyens de fendage 40 pour l'exécution de la fente 4 consistent en au moins une lame rotative, qui permet de vaincre l'élasticité que peut avoir le premier composant 1, notamment un produit charcutier. Ils peuvent aussi être constitués par une lame fixe ou par une lame linéaire crantée oscillante, ou une combinaison de telles lames. Les moyens d'écartement 41 sont de préférence constitués par au moins un coin de forme évolutive pour un élargissement progressif de l'angle d'ouverture de la fente 4 avec l'avance du premier composant 1. La profondeur de pénétration de ce coin est calculée en fonction de la profondeur de fendage, pour prévenir toute déchirure du premier composant 1 par un prolongement de la fente 4 qui aboutirait à sa séparation en deux parties, ce qui n'est pas souhaité. De façon préférée, tel que visible sur les figures 8 à 10, ce coin est mâle vers l'amont, et se sépare en deux rebords d'appui femelles assurant le maintien ouvert du premier composant 1, tout en libérant la totalité de l'espace dans la fente 4 pour l'insertion d'autres composants. Naturellement, une succession de coins ou de déflecteurs est également possible, selon la nature et les dimensions du premier composant 1, la profondeur de la fente 4, et les dimensions des seconds 2 ou/et autres 2A composants qui sont destinés à être incorporés dans la fente 4. De façon à laisser le volume utile le plus grand possible, dans la fente 4, pour ces composants de garniture 2 ou/et 2A, les moyens de maintien en position d'ouverture 42 sont préférentiellement constitués par des languettes minces prenant appui sur les deux faces de la fente 4, en proximité de la périphérie du premier composant 1. Dans une réalisation particulière, tel que visible sur la figure 8, ces moyens 42 sont réalisés de façon monobloc avec les moyens d'écartement 41, sous la forme d'une feuille pliée, notamment en acier inoxydable, constituant un déflecteur en forme de V dont les deux branches sont jointives à la pliure correspondant au premier point de contact avec le premier composant 1, puis sont gauchies de façon sensiblement symétrique par rapport à Dl. Le refermement du premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 dans une position de fermeture peut être fait, si le premier composant 1 est élastique, par simple libération de ce dernier. Si nécessaire, des moyens mécaniques tels que déflecteurs repoussant l'une vers l'autre les parois de la fente 4 lors de l'avance du produit sont utilisables, de même que des moyens motorisés à volets ou analogues. Les moyens de préparation ou/et de tranchage 50 utilisés pour préparer les composants de garniture 2 ou/et 2A, peuvent consister en des moyens de présentation de produits débités en amont, sous formes de tranches 5 ou analogues, sur une bande transporteuse. Du fait des risques de collage ou de dégradation des produits, on préfère les débiter, depuis un bloc, un pain, ou analogue, au dernier moment juste avant leur utilisation. Des capteurs, notamment ultrasoniques, permettent avantageusement le mesurage optique de la longueur d'un tel bloc, et le passage par un calculateur permet la détermination des positions de coupe afin d'obtenir un nombre entier de tranches 5 identiques depuis ce bloc, tout en respectant des tolérances massiques pré-déterminées. Ce débit est effectué de préférence par au moins une lame rotative 51, ou encore par une lame fixe ou encore par une lame linéaire crantée oscillante, ou une combinaison de telles lames. De préférence on choisit une lame rotative 51 de grand diamètre, supérieur à 400 mm, de façon à avoir un contact minimal avec la matière à trancher ; cette lame est avantageusement chromée et polie. Selon l'invention, de façon avantageuse, pour prévenir toute contamination bactérielle du produit, et tout déchirement, on effectue, pour effectuer un pré-tranchage de la garniture, tel que visible sur la figure 11, au niveau d'un module de pré-tranchage, le maintien du composant de garniture 2 ou 2A, par des moyens de maintien par dépression 52 pendant son acheminement sur une surface de glissement 53, de préférence inclinée d'environ 20° par rapport à l'horizontale, et son tranchage. Ce maintien par dépression permet la préservation du produit, qu'une manutention par d'autres moyens comme des pinces ou des mors endommagerait. De façon préférée, ces moyens de maintien par dépression 52 comportent au moins une ventouse 55, de préférence une batterie de venturi sur la plus grande dimension de la face arrière, conçue apte à prendre appui sur une face dite arrière d'un bloc de garniture 2 ou 2A, et sont fixés sur un chariot coulissant 54 mobile par rapport à la surface de glissement 53. Ce chariot 54 peut être motorisé, et aussi être bloqué en position pendant l'opération de tranchage. De préférence, la surface de glissement 53 comporte une découpe 57 pour l'échappement de la lame rotative 51 après tranchage complet. L'emploi d'une butée mobile escamotable permet de mettre le bloc en butée avant son tranchage ; elle permet aussi la libération des contraintes lors de la sortie de la lame de coupe 51. Dans une variante de réalisation, dans le cas où les seconds composants 2 ou/et les autres composants 2A sont fusibles, par exemple constitués de fromage, il est possible de s'affranchir de la contrainte de longueur de bloc par l'utilisation d'une lame chauffante permettant d'abouter par fusion deux blocs successifs. De préférence, on tranche le composant de garniture 2 ou 2A en deux phases successives de façonnage d'une première grande tranche elle-même retranchée en secondes tranches 5 du poids et du format choisis pour leur insertion dans la fente 4. La dernière coupe avant cette insertion peut, notamment, être réalisée par au moins une lame rotative, ou encore par au moins une lame de coupe montée en guillotine. Les tranches 5 sont transportées par un tapis motorisé vers les moyens d'introduction 60. La synchronisation des mouvements relatifs des composants respectifs est un gros avantage de l'invention, par rapport à des modes opératoires manuels. Les différents moteurs et systèmes d'avance et de recul sont avantageusement pilotés par un automate ou similaire. Les moyens d'introduction 60 sont préférentiellement réalisés sous la forme d'un tiroir monté sous forme de guillotine, comportant une surface d'appui 62 du second composant 2 laquelle comporte un arrêt pour le maintien de ce dernier, visible en figure 12. Les moyens de maintien 61 de la tranche 5 en position enfoncée, sont de préférence constitués par une règle montée sous forme de guillotine de mouvement parallèle à celui dudit tiroir. Leur présence permet de vaincre, lors du recul des moyens d'introduction 60, l'effort de collage ou de stick-slip entre le second composant 2 et la surface d'appui 62. Dans le cas où l'on souhaite insérer dans la fente 4, après ce second composant de garniture 2, d'autres composants de garniture 2A, on maintient le premier composant 1 dans la position d'ouverture après l'insertion du second composant de garniture 2. On effectue, pour chaque autre composant de garniture 2A, l'ensemble des opérations selon lesquelles on effectue, de façon similaire au second composant 2, la préparation ou/et le tranchage d'une tranche 5A qu'on insère dans la fente 4 par des moyens d'introduction 60A, et qu'on maintient dans la fente 4 par des moyens de maintien 61A similaires aux moyens de maintien 61, et on retire les moyens d'introduction 60A de la fente 4. A l'issue de ces opérations on referme le premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 et le ou les autres composants de garniture 2A, et on en retire l'ensemble des moyens de maintien 61, et 61A, tel que visible sur la figure 13. A ce propos, les moyens de maintien en position enfoncée 61 de la tranche 5 du second composant 2 sont avantageusement utilisés, notamment sur une face latérale, comme moyens de guidage d'introduction de la tranche 5A d'un autre composant 2A. Il en est de même pour les moyens de maintien 61A qui peuvent servir de guide à un produit supplémentaire, et ainsi de suite. Les tranches 5A des autres composants de garniture 2A peuvent être déposés sensiblement parallèlement et en vis-à-vis de la tranche 5, ou encore de façon décalée sur la longueur du premier composant 1, notamment avec une superposition partielle, comme dans les sandwiches où ce mode de réalisation est courant. Les tranches 5A sont alors préférentiellement déposées selon des directions légèrement divergentes de la direction D2, de quelques degrés d'angle. Dans le cas particulier de la confection d'un produit 10 comme le cervelas bernois, on effectue, au niveau de la station aval de parachèvement 70, l'enroulage du composé 6 à plusieurs composants dans une feuille ou barde d'un troisième composant alimentaire 3. Cette station 70 comporte alors des moyens d'enroulage du composé 6 dans le troisième composant 3. La station aval 70 peut encore comporter des moyens de conditionnement, d'emballage, de pesage, d'enregistrement et d'impression de données de traçabilité, de datation, et d'apposition des données de stockage et de distribution. Dans une variante particulière, le dispositif de mise en oeuvre de l'invention comporte des moyens de refermement du premier composant 1 sur le second composant de garniture 2 dans une position de fermeture, notamment si le premier composant 1 est peu élastique, tel qu'une brioche par exemple. La ligne de fabrication comporte avantageusement des capteurs de présence, de défauts de forme ou de malfaçons, et des moyens d'évacuation des composants défectueux, vers une ou des stations d'évacuation de déchets. Les capteurs, cellules, ou détecteurs, sont de préférence à ultra-sons en raison de leurs bonnes performances en service et de leur large angle de balayage. L'utilisation de capteurs optiques implique en effet des nettoyages réguliers en raison de leur pollution inévitable par des déchets alimentaires ou des graisses. Il est également possible d'examiner la pollution de la ligne par observation des tapis de convoyage ou des guides, et de déclencher des arrêts de ligne pour nettoyage. En particulier, l'observation d'une lame de coupe, sur laquelle se forme souvent une pollution crémeuse, permet de déclencher un arrêt pour nettoyage. L'utilisation d'un calculateur, automate, ou similaire, et de capteurs ad hoc, permet d'effectuer la calibration dynamique, la pesée dynamique des produits transformés. Dans sa version la plus simple, la ligne de fabrication fonctionne en continu, en poussant en permanence les produits vers des butées avant, au niveau des moyens d'avance 30. Dans une version plus complexe, le convoyage peut être fait en numérique, il requiert alors la numérisation de l'axe d'amenée, et un contrôle permanent de l'état et de la qualité du produit convoyé. De façon préférée, les moyens d'avance 30 sont en fonctionnement continu analogique, et des moyens d'avance 32 qui leur succèdent sont numériques. Avantageusement, on équipe les moyens de guidage 29 ou/et les moyens de maintien latéral 31 de freins latéraux, sous forme notamment de mini-vérins, commandés par automate, constituant autant de points d'arrêt pour la régulation du flux des premiers composants 1. Avantageusement des capteurs supérieurs, disposés au-dessus des goulottes, permettent de gérer la file d'attente des premiers composants 1. Ces capteurs supérieurs sont de préférence réglables en position pour s'adapter au type de fabrication. La ligne de fabrication comporte avantageusement plusieurs pistes de convoyage des produits 1, en parallèle, tel que visible sur les figures 3 à 5. Des unités modulaires regroupant des moyens d'introduction 60 et des moyens de maintien 61 peuvent être agencées mobiles selon la direction D2, de façon à être utilisable sur l'une ou l'autre piste de convoyage. REVENDICATIONS1. Procédé pour la fabrication de produit alimentaire à plusieurs composants (10) dont un premier composant (1) dit contenant est conçu apte à être fendu pour recevoir et contenir au moins un second composant (2) dit de garniture, caractérisé par le fait que, tout en transportant un premier composant (1) par des moyens d'avance ; - on effectue le fendage partiel dudit premier composant 10 (1) selon une partie seulement de sa section, selon une fente (4) parallèle à une première direction longitudinale (Dl), par des moyens de fendage; - on effectue l'écartement de ladite fente (4) par des moyens d'écartement ; 15 - on maintient ledit premier composant (1) dans une position d'ouverture par des moyens de maintien en position d'ouverture; - on délivre une unité dite tranche (5) d'un second composant (2) de garniture à proximité desdits moyens d'avance 20 en aval du fendage dudit premier composant (1), selon une seconde direction transversale (D2); - on insère ladite tranche (5) dans ladite fente (4) par des moyens d'introduction; - on maintient ladite tranche (5) dans ladite fente (4) par 25 des moyens de maintien en position enfoncée, et on retire lesdits moyens d'introduction de ladite fente (4) ; - on referme ledit premier composant (1) sur ledit second composant (2) de garniture dans une position de fermeture, et on en retire lesdits moyens de maintien en position enfoncée. 30 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que : - en amont de son fendage, on amène, par des moyens d'amenage, ledit premier composant (1); - on oriente, par des moyens de guidage, ledit premier 35 composant (1) dans une première direction longitudinale (Dl) dans laquelle on le convoie par des moyens d'avance; 16- on maintient latéralement, par des moyens de maintien latéral, parallèlement à ladite première direction longitudinale (Dl), ledit premier composant (1), et on effectue son fendage partiel ; - en amont de sa délivrance à proximité desdits moyens d'avance en aval du fendage dudit premier composant (1), on effectue, pour chaque second composant (2) de garniture, sa préparation ou/et son tranchage au niveau de moyens de préparation ou/et de tranchage, selon une seconde direction (D2) dite transversale. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'on maintient le premier composant (1) dans ladite position d'ouverture après l'insertion dudit second composant (2) de garniture, et on effectue, pour chaque autre composant (2A) de garniture, l'ensemble des opérations selon lesquelles : - on effectue sa préparation ou/et son tranchage au niveau de moyens de préparation ou/et de tranchage, selon une seconde direction dite transversale, pour en délivrer une unité dite tranche à proximité desdits moyens d'avance, et: - on insère ladite tranche dans ladite fente (4) par des moyens d'introduction; - on maintient ladite tranche dans ladite fente (4) par des moyens de maintien, et on retire lesdits moyens d'introduction de ladite fente (4) ; - et à l'issue desquelles on referme ledit premier composant (1) sur ledit second composant (2) de garniture et le ou les autres composants (2A) de garniture, et on en retire l'ensemble desdits moyens de maintien. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on effectue, au niveau d'une station aval de parachèvement, l'enroulage du composé à plusieurs composants dans une feuille d'encore un troisième composant alimentaire (3). 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, 35 caractérisé par le fait qu'on effectue, au niveau de ladite station de moyens de préparation ou/et de tranchage dudit second(2) ou d'un autre (2A) composant de garniture, le maintien de ce dernier par des moyens de maintien par dépression pendant son acheminement et son tranchage. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on effectue l'opération de tranchage dudit second (2) ou autre (2A) composant de garniture en deux phases successives de façonnage d'une première grande tranche elle-même retranchée en seconds tranches (5) du poids et du format choisis pour leur insertion dans ledit premier composant (1) contenant. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on effectue, au niveau desdits moyens d'amenage dudit premier composant (1), la mise en ligne desdits premiers composants (1) contenants déversés en vrac au niveau d'une station d'entrée, par une élévation dudit premier composant (1), en pas à pas, selon une surface inclinée d'inclinaison réglable selon la nature dudit premier composant (1) concerné. 8. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7, comportant des moyens d'amenage (20) et des moyens de fendage (40) d'un premier composant (1), et des moyens d'introduction d'un contenu (2 ; 2A), caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens d'avance (30 ; 32) d'un premier composant (1) et, synchronisés à ces moyens d'avance, des moyens de fendage (40) partiel dudit premier composant (1) parallèlement à une première direction (Dl) pour l'exécution d'une fente (4), des moyens d'écartement (41) de ladite fente (4) jumelés auxdits moyens d'avance, des moyens de maintien (42) dudit premier composant (1) dans une position d'ouverture, des moyens d'introduction (60) d'une unité dite tranche (5) d'un second (2) ou autre (2A) composant de garniture dans ladite fente (4), des moyens de maintien (61) de ladite tranche dans ladite fente (4), des moyens de rétraction desdits moyens d'introduction (60) de ladite fente (4), des moyens de rétraction desdits moyens de maintien.9 Dispositif pour la mise en œuvre du procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens de guidage (29) dudit premier composant (1) dans une première direction longitudinale (Dl) et des moyens d'avance (30 ; 32) pour son convoyage dans ladite première direction (Dl), et des moyens de maintien latéral (31) dudit premier composant (1) parallèlement à ladite première direction (Dl). 10. Dispositif selon l'une des revendications 8 ou 9 caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens de refermement dudit premier composant (1) sur ledit second (2) composant de garniture dans une position de fermeture. 11. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 10 caractérisé par le fait qu'il comporte pour chaque autre (2A) composant de garniture, des moyens de préparation ou/et de tranchage, selon une seconde direction dite transversale, des moyens d'introduction (60A) d'une unité dite tranche dudit autre (2A) composant de garniture dans ladite fente (4), des moyens de maintien (61A) de ladite tranche dans ladite fente (4), des moyens de rétraction desdits moyens d'introduction (60A) de ladite fente (4), des moyens de rétraction desdits moyens de maintien. 12. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 11 caractérisé par le fait qu'il comporte, au niveau d'une station aval (70), des moyens d'enroulage du produit alimentaire à plusieurs composants dans une feuille d'encore un troisième composant alimentaire (3). 13. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 12 caractérisé par le fait qu'il comporte, au niveau de ladite station de moyens de préparation ou/et de tranchage (50) dudit second (2) ou autre (2A) composant de garniture, des moyens de maintien par dépression (52) pour le maintien de ce dernier pendant son acheminement et son tranchage. 14. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 13 caractérisé par le fait qu'il comporte des premiers moyens de tranchage pour l'élaboration d'une première grande tranche elle-même retranchée par des seconds moyens de tranchage en secondestranches (5) du poids et du format choisis pour leur insertion dans ledit premier composant (1) contenant. 15. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 14 caractérisé par le fait qu'il comporte des moyens de mise en ligne desdits premiers composants (1) contenants déversés en vrac au niveau d'une station d'entrée (21), comportant des moyens d'élévation (22) dudit premier composant (1), en pas à pas, selon une surface inclinée (23) par des moyens de réglage d'inclinaison selon la nature dudit premier composant (1) concerné.