Brevet FR2930781A1 — publié le 20091106

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE BOISSON AROMATISEE La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée à base de graines de fruits, de fruits, de plantes et/ou d'épices. Les boissons aromatisées connaissent un développement important dans nos sociétés actuelles. En particulier, depuis quelques années on voit apparaître l'aromatisation de nombreuses boissons alcoolisées, tels que des spiritueux et même de vins. Ces boissons sont généralement fabriquées à base de fruits ou d'arômes soit par fermentation alcoolique et distillation, soit par macération dans de l'alcool, ou bien par mélange de boissons préexistantes. Parmi les arômes très recherchés, on peut citer notamment le cacao, le chocolat et le café. Le cacao et le café étant difficilement fermentables, il n'existe actuellement pas de vin aromatisé au cacao, au chocolat oui au café. En revanche, il existe une certain nombre de boissons spiritueuses. On connaît par exemple la crème de cacao incolore ou marron, ou encore de la liqueur au chocolat, qui fait l'ob jet du brevet DE-1.952.4714, consistant en un mélange de xanthiane, d'eau, de poudre de cacao, de sucre, d'alcool et d'aromates donnant une liqueur homogène à 30 à 40% en volume d'alcool. Il existe également des eaux de vie de cacao ou de café, telles que décrites dans la demande de brevet WO-03/085.078. Ces eaux de vie sont issues du chauffage à l'étouffée des graines de cacao ou de café et de leur distillations. On peut encore citer la liqueur mexicaine KalhuaO ou les préparations de Shochu aromatisées au café décrites dans les demandes de brevet JP-601664474 et JP-62036179. Toutefois les boissons aromatisées existantes ne sont pas réellement satisfaisantes pour les consommateurs qui sont de plus en plus exigeants sur la qualité des boissons qu'ils dégustent. En effet, en raison de leur mode de fabrication inadéquat, ces boissons présentent des qualités organoleptiques médiocres et ne permettent pas d'obtenir l'intensité, le goût et l'odeur de l'arôme qu'elles recèlent. be plus, pour les mêmes raisons, ces boissons de qualité médiocre présentent un faible intérêt en tant que matière primaire entrant dans des produits alimentaires. Or les professionnels de l'alimentaire tels que les chocolatiers, confiseurs, cuisiniers et pâtissiers ont besoin de boissons aromatisées au goût original et intense pour incorporer dans leurs préparations. C'est pourquoi la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de fabrication de boissons aromatisées présentant de très bonnes qualités organoleptiques, adaptées aussi bien à la consommation directe qu'à l'incorporation dans des produits alimentaires. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée comprenant au moins les étapes suivantes : - traitement de graines de fruits, de fruits, de plantes et/ou d'épices, * par torréfaction, et/ou * par transformation en pâte, en poudre et/ou en beurre, - mélange du produit obtenu avec au moins un liquide, et - macération, fermentation et/ou infusion à froid ou à température 25 ambiante, du mélange. La boisson obtenue selon ce procédé présente des caractéristiques organoleptiques remarquables. L'invention est maintenant décrite en détail. La présente invention vise un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée comprenant au moins une étape de traitement de graines de fruits, de fruits, de plantes et/ou d'épices, une étape de mélange du produit obtenu avec au moins un liquide, et une étape de macération, fermentation et/ou infusion du mélange. Le traitement des graines de fruits, fruits, plantes et/ou épices est réalisé soit par torréfaction, soit par transformation en pâte, en poudre ou en beurre, notamment par concassage ou broyage. Selon un mode de réalisation préféré, l'étape de traitement consiste à torréfier des graines de cacao et/ou à transformer des graines de cacao en pâte de cacao 10 et/ou à transformer des graines de cacao en chocolat. Selon un autre mode de réalisation particulièrement adapté, l'étape de traitement consiste à torréfier des graines de café. Le produit obtenu après l'étape de traitement est ensuite mélangé avec au moins un liquide. 15 Avantageusement, cette étape permet d'humidifier, ramollir et gonfler le produit obtenu après traitement, ce qui a pour conséquence d'optimiser les conditions d'extraction des composants organoleptiques pendant l'étape de macération, fermentation et/ou infusion. Selon un mode de réalisation préféré, le liquide utilisé pour l'étape de mélange 20 est issu de la vigne. Ce liquide représente préférentiellement entre 75% et 95% du mélange, mais ces proportions sont ajustables selon le goût recherché. Selon une variante de réalisation, le liquide utilisé est du vin. Selon une autre variante, le liquide utilisé est un mélange de moûts et de jus de raisins de presse. 25 Préférentiellement la boisson aromatisée obtenue selon l'invention est un spiritueux ou un vin. Selon une variante, le procédé de fabrication de boissons alcoolisées selon l'invention comprend également une étape supplémentaire qui consiste à additionner au mélange au moins un arôme naturel, une plante, une épice et/ou un fruit, avant ou après macération du mélange. Cette ad jonction est réalisée soit avant l'étape de macération, fermentation et/ou infusion, soit ultérieurement. Cette étape permet de modifier et/ou de renforcer l'intensité à la fois des arômes, du goût et de l'odeur de la boisson. Le procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'invention est mis en oeuvre, de manière préférentielle, dans une cuve réfrigérée, une cuve de fermentation ou un tonneau de bois. Les boissons aromatisées selon l'invention présentent de façon avantageuse des 10 qualités très satisfaisantes sur le plan organoleptique et notamment au niveau de l'intensité et de la spécificité des arômes, du goût et de l'odeur. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront des exemples de procédés de fabrication de boissons aromatisées qui vont suivre. Les proportions de chacun des éléments sont ajustables en fonction du goût recherché et du degré 15 d'alcool final recherché. Exemple 1-a : Procédé de fabrication de vin rouge ou blanc aromatisé au cacao ou chocolat, à partir d'une base de vins finis. Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : 20 - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange dans une cuve réfrigérée des produits suivants : * entre 81 et 88% de vin, * 2 et 3% d'alcool à 96,3%, 25 * entre 1 et 16% du produit obtenu après l'étape de traitement (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao et/ou chocolat), * 0,01% d'arome de vanille - macération du mélange entre 2'0 et 45 jours en cuve réfrigérée sous azote avec brassage régulier des ingrédients - filtration par élimination des matières solides - ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, - rectification du taux d'alcool de la boisson recherchée, - filtration stérile, - embouteillage et pasteurisation. Exemple 1-b : Procédé de fabrication de vin rouge ou blanc aromatisé au café, à partir d'une base de vins finis Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de café par torréfaction, - mélange dans une cuve réfrigérée des produits suivants : * entre 81 et 88% de vin, * 2 et 3% d'alcool à 96,3%, * entre 1 et 16% du produit obtenu après l'étape de traitement (grains de café torréfiés), * 0,01% d'arome de vanille - macération du mélange entre 20 et 45 jours en cuve réfrigérée sous azote avec brassage régulier des ingrédients - filtration par élimination des matières solides - ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, - rectification du taux d'alcool de la boisson recherchée, - filtration stérile, - embouteillage et pasteurisation. Exemple 1-c : Procédé de fabrication de vin rouge ou blanc aromatisé au cacao et 25 au café, à partir d'une base de vins finis Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de café par torréfaction et traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange dans une cuve réfrigérée: des produits suivants : * entre 81 et 88% de vin, * 2 et 3% d'alcool à 96,3%, * entre 1 et 16% du produit obtenu après l'étape de traitement (graines de café torréfiées et graines de cacao torréfiées, pâte de cacao et/ou chocolat), * 0,01% d'arome de vanille - macération du mélange entre 20 et 45 jours en cuve réfrigérée sous 10 azote avec brassage régulier des ingrédients - filtration par élimination des matières solides - ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, - rectification du taux d'alcool de la boisson recherchée, - filtration stérile, 15 - embouteillage et pasteurisation. Exemple 2 : Procédé de fabrication de vin rouge aromatisé au cacao ou chocolat, à partir d'une base de moûts et jus de raisin. Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : 20 - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange des produits suivants : * entre 85 et 92% de moûts et jus de raisin de presse, * entre 5 et 7% du produit obtenu après l'étape de traitement 25 (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat), * 0,01% d'arome de vanille - macération du mélange entre 8 et 15 jours en cuve à une température maximale de 25 degrés C, avec fermentation alcoolique après 3 jours de macération pré-fermentaire, - préparation du vin et filtration sur terre rose, - passage à froid par précipitation tartrique, - ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, - rectification du taux d'alcool de la boisson recherchée, - filtration stérile, - embouteillage et pasteurisation. Exemple 3 : Procédé de fabrication de vin blanc aromatisé au cacao ou chocolat, 10 à partir d'une base de moûts et jus de raisin. Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange des produits suivants : 15 * entre 85 et 92% de moûts et jus de raisin de presse, * entre 1 et 14% du produit obtenu après l'étape de traitement (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat), * 0,01% d'arome de vanille - fermentation du mélange à température comprise entre 17 et 18°C, 20 pressurage, séparation des jus de goutte et de presse et macération du mélange en cuve sur lies avec batonnage régulier entre 10 et 15 semaines, - préparation du vin et filtration sur terre rose, - passage à froid par précipitation tartrique, - ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, 25 - rectification du taux d'alcool de la boisson recherchée, - filtration stérile, - embouteillage et pasteurisation. 8 Exemple 4 : Procédé de fabrication de vin rouge ou vin blanc pétillant aromatisé au cacao ou chocolat, à partir d'une base de vins finis. Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation 5 en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange dans une cuve réfrigérée des produits suivants : * entre 85 et 92% de vin, * entre 1 et 14% du produit obtenu après l'étape de traitement (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao et/ou chocolat), 10 * 0,01% d'arome de vanille - macération du mélange entre 15 et 45 jours en cuve réfrigérée sous azote avec brassage régulier des ingrédients - pasteurisation - filtration par élimination des matières solides 15 - champagnisation comprenant les étapes suivantes : * tirage et mise en bouteille avec ajout de liqueur de tirage, levures en activités et adjuvants de tirage, * fermentation lente pendant 2 à 3 mois * dégorgement et élimination des dépôts, 20 * ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, et * bouchage. Exemple 5 : Procédé de fabrication de vin rouge pétillant aromatisé au cacao ou 25 chocolat, à partir d'une base de moûts et jus de raisin. Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange des produits suivants : * entre 85 et 92% de moûts et jus de raisin de presse, * entre 1 et 14% du produit obtenu après l'étape de traitement (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat), * 0,01% d'arome de vanille - macération du mélange entre 15 et 45 jours en cuve à une température maximale de 25 degrés C, avec fermentation alcoolique après 3 jours de macération pré-fermentaire, - préparation du vin et filtration sur terre rose, - passage à froid par précipitation tartrique, - pasteurisation, - filtration sur plaque, - champagnisation comprenant les étapes suivantes : * tirage et mise en bouteille avec ajout de liqueur de tirage, levures 15 en activités et adjuvants de tirage, * fermentation lente pendant 2 à 3 mois * dégorgement et élimination des dépôts, * ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, et 20 * bouchage. Exemple 6 : Procédé de fabrication de vin blanc pétillant aromatisé au cacao ou chocolat, à partir d'une base de moûts et jus de raisin. Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : 25 - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange dans une cuve réfrigérée des produits suivants : * entre 85 et 92% de mous et jus de raisin de presse, * entre 1 et 14% du produit obtenu après l'étape de traitement (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat), * 0,01% d'arome de vanille - fermentation du mélange à température comprise entre 17 et 18°C, 5 pressurage, séparation des jus de goutte et de presse et macération du mélange en cuve sur lies avec batonnages réguliers entre 10 et 15 semaines, - préparation du vin et filtration sur terre rose, - passage à froid par précipitation tartrique, - pasteurisation, 10 - filtration sur plaque, - champagnisation comprenant les étapes suivantes : * tirage et mise en bouteille avec ajout de liqueur de tirage, levures en activités et adjuvants de tirage, * mise en bouteille, capsulage, 15 * fermentation lente pendant 2 à 3 mois * dégorgement et élimination des dépôts, * ajout de sucre au mélange, de préférence en proportion inférieure à 11%, et * bouchage. 20 Exemple 7 : Procédé de fabrication de vin rouge ou blanc gazéifié aromatisé au cacao ou chocolat On met en oeuvre le procédé de fabrication de boisson d'un des exemples 1 à 6, puis on réalise les étapes suivantes : 25 - gazéification en ajoutant à la boisson 8 à 10 g/L de CO2, - embouteillage et pasteurisation. Exemple 8 : Procédé de fabrication d'une boisson spiritueuse aromatisée au cacao ou chocolat Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation 5 en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange dans une cuve, des produits suivants : * entre 40 et 95% d'alcool, tel que de la Vodka, du Rhum, du Whisky ou de l'eau de vie, * entre 1 et 20% du produit obtenu après l'étape de traitement 10 (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat), * eau déminéralisée, * 0,01% d'arome de vanille - macération, - tamisage, 15 - pasteurisation, filtration, et - embouteillage. Exemple 9 : Procédé de fabrication d'une boisson spiritueuse en liqueur aromatisée au cacao ou chocolat 20 Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange dans une cuve, des produits suivants : * entre 40 et 95% d'alcool, tel que de la Vodka, du Rhum, du Whisky 25 ou de l'eau de vie, * entre 1 et 20% du produit obtenu après l'étape de traitement (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat), * eau déminéralisée, * sirop de sucre, * 0,01% d'arome de vanille - macération, - tamisage, - pasteurisation, filtration, et - embouteillage. Exemple 10 : Procédé de fabrication d'une boisson spiritueuse (liqueur) aromatisée au cacao ou chocolat, avec de la crème fraîche Le procédé selon l'exemple comprend les étapes suivantes : - traitement de graines de cacao par torréfaction et/ou transformation en pâte de cacao et/ou transformation en chocolat, - mélange dans une cuve, des produits suivants : * entre 40 et 95% d'alcool, tel que de la Vodka, du Rhum, du Whisky ou de l'eau de vie, * entre 1 et 20% du procluit obtenu après l'étape de traitement (graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat), * eau déminéralisée, * sirop de sucre, * 0,01% d'arome de vanille - macération, - tamisage, - ajout de crème fraîche liquide d'origine animale, - pasteurisation, filtration, et - embouteillage. bans les exemples 1 à 9 précédents, les graines de cacao torréfiées, pâte de cacao ou chocolat peuvent être remplacés par de la cannelle, du poivre de la 12 badiane, du piment, des girofles, de la framboise, de la fraise, des agrumes, des cerises, de la menthe, de la mélisse, de la citronnelle et/ou du thym. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée aux exemples de procédés et boissons obtenues, décrits ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne les proportions et la nature des ingrédients utilisés. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes - traitement de graines de fruits, de fruits, de plantes et/ou d'épices, * par torréfaction, et/ou * par transformation en pâte, en poudre et/ou en beurre, - mélange du produit obtenu avec au moins un liquide, et - macération, fermentation et/ou infusion à froid ou à température ambiante, du mélange. 2. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'étape de traitement consiste à torréfier des graines de cacao et/ou à transformer des graines de cacao en pâte de cacao et/ou à transformer des graines de cacao en chocolat. 3. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'étape de traitement consiste à 15 torréfier des graines de café. 4. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire qui consiste à additionner au mélange au moins un arôme naturel, une plante, une épice et/ou un fruit, avant ou après macération du mélange. 5. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le liquide utilisé pour l'étape de mélange est issu de la vigne. 6. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 5, caractérisée en ce que le liquide représente entre 75% et 95% du mélange. 7. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que le liquide est du vin. 8. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 5 ou 6, caractérisée en ce que le liquide est un mélange de moûts 5 et de jus de raisins de presse. 9. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que ladite boisson est un spiritueux ou un vin. 10. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des 10 précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre dans une cuve réfrigérée, une cuve de fermentation ou un tonneau de bois.