Brevet FR2934360A1 — publié le 20100129

La présente invention concerne un appareil de cuisson à la vapeur d'eau surchauffée de type universel, dans la mesure où il est adapté à la cuisson rapide de l'essentiel des aliments consommés durant les différents repas de la journée tels que les viandes, les poissons, les légumes, les fruits, les oeufs, le pain, les pâtisseries, etc... La cuisson la plus longue n'excède pas 20 mn, l'ensemble des cuissons se réalisant entre quelques minutes et ces 20 mn, ce qui permet de réaliser les différents repas de la journée et de les consommer immédiatement durant les plages horaires généralement courtes qui sont consacrées à ces repas. Cet appareil permet également la décongélation rapide des aliments, leur réchauffage, leur maintien en température, l'extraction des jus, le séchage, la torréfaction du café, la stérilisation de certains objets, notamment pour bébés, ... Tout le monde connaît la formidable énergie restituée par la vapeur qui se condense et libère sa chaleur latente de vaporisation, tout le monde sait que la vapeur surchauffée à environ 240 -250° devient avide d'eau et dessèche les éléments qu'elle rencontre, pourtant depuis plus d'un siècle des essais ont été réalisés, des brevets déposés, mais à ce jour il n'existe aucun appareil ayant les performances recherchées par la présente invention. Pour faire la cuisine aujourd'hui, il est nécessaire de posséder tout un ensemble d'appareils : casseroles, poêles, fait tout, fours divers, y compris à micro ondes, gazinières, table de cuisson électriques, induction... qui tous à des degrés divers présentent des inconvénients importants dans leur secteur d'utilisation, soit ils sont longs, soit ils les délitent les aliments, soit ils les brûlent, etc. et de toute façon représentent un investissement important et également beaucoup d'espace pour les ranger. En ce qui concerne les appareils à vapeur existants dans le commerce nous pouvons essentiellement noter les cocottes minute, les cuiseurs vapeur, et les fours dits à vapeur. La cuisson dans une cocotte minute ne concerne qu'une partie des aliments, essentiellement les légumes, mais comme la cuisson se fait sous pression, la cocotte comporte des parois épaisses et contient une masse d'eau importante à évaporer, le tout nécessitant un temps de préparation très important qui rend l'opération de cuisson trop longue. Le cuiseur vapeur dans sa conception actuelle cuit à la vapeur à 100°C et à la pression atmosphérique les aliments tels que les légumes et les poissons, mais comme les parois des bacs contenant les aliments ne sont ni isolées, ni chauffées et réalisées en matière plastique d'une façon générale, elles se comportent comme des puits thermiques, rendant d'autant plus longues les cuissons. De plus le volume d'eau à évaporer demande au départ un temps d'attente relativement long. Les fours dits à vapeur comportent tous les éléments conventionnels de cuisson que sont les grills, et autres moyens de chauffe, la vapeur étant réalisée par l'évaporation dans l'enceinte du four d'une nappe d'eau qui en réalité est plus un moyen de cuire en milieu humide et ne contribue en aucune façon à elle seule à la cuisson des aliments. Un tel système obéit à la loi de Watt, qui stipule qu'on ne peut surchauffer la vapeur à une température autre que celle de la surface de sa zone d'évaporation, ce qui interdit toute cuisson à la vapeur au-delà de 100°C. La présente invention se propose de pallier aux inconvénients des appareils précités et outre les objectifs de rapidité et d'universalité, de rechercher un objectif de protection des aliments contre les brûlures, sachant que les parties brûlées des aliments contiennent des mutagènes qu'Il est préférable d'éviter dingérer. Ces buts sont atteints par un four universel pour la cuisson rapide des aliments à partir d'air pulsé et/ou de vapeur pulsée, comportant une enceinte de cuisson délimitée en partie arrière par au moins une paroi de séparation comportant des ouvertures d'aspiration et de soufflage, un ensemble de brassage/surchauffage placé dans ladite enceinte de cuisson derrière ladite paroi de séparation et comprenant une turbine de brassage et un surchauffeur monté à sa périphérie, caractérisée en ce que ladite enceinte de cuisson étant mise à la pression atmosphérique par un conduit de sortie formant cheminée reliant ladite enceinte de cuisson à l'extérieur, la vapeur amenée par un conduit d'arrivée dans une zone d'aspiration de ladite turbine de brassage et propulsée sur le surchauffeur avant d'être injectée dans ladite enceinte de cuisson est obtenue à partir d'un générateur de vapeur séparé de ladite enceinte de cuisson assurant l'évaporation d'une nappe d'eau dont la faible hauteur est maintenue constante par une pompe aspirant cette eau à partir d'un réservoir d'eau amovible, externe au générateur et pouvant être rempli à tout moment sans interruption de la cuisson. Ainsi, en préchauffant à l'air chaud, grâce au groupe de brassage, l'enceinte de faible inertie thermique, on obtient en moins de 2 mn une montée homogène de la température des parois à au moinsl00°C. Dans le même temps, le générateur de vapeur ayant été mis en fonction et grâce à son faible volume d'eau à évaporer et à la puissance installée, est lui-même prêt à envoyer la vapeur dans l'ensemble de brassage/surchauffage qui va surchauffer cette vapeur à approximativement 120°C pour une cuisson à 100°C et éliminer les gouttelettes d'eau pouvant être transportées par cette vapeur avant de l'envoyer dans l'enceinte de cuisson pour maintenir la température des parois à au moins 100° C et réaliser la cuisson des aliments en agissant de façon homogène sur toutes leurs surfaces. La quantité de chaleur libérée par la vapeur se condensant va alors provoquer une montée très rapide de la température de surface de ces aliments, la mise à la pression atmosphérique de l'enceinte de cuisson donnant la possibilité de cuire tous les aliments. L'isolation thermique et physique entre les deux enceintes de brassage et de cuisson va permettre par la conception de leur mode de communication de protéger les aliments contre tous risques de brûlure. L'utilisation d'un générateur de vapeur rechargeable en eau à tout moment par un réservoir amovible séparé va supprimer toute cause d'arrêt inopinée pour manque d'eau qui aurait pour conséquence d'augmenter le temps de cuisson. La séparation physique et thermique du générateur et du surchauffeur va permettre un réel surchauffage de la vapeur en échappant 30 aux conditions de la loi de Watt. Le surchauffage de la vapeur à des températures de l'ordre de 240°C va permettre de dorer les viandes et les peaux en les asséchant pour leur donner un aspect appétissant peu éloigné des apparences actuellement obtenues mais sans brûlures. 35 Avantageusement, ladite enceinte de cuisson comporte une paroi interne de faible conductivité thermique et de faible épaisseur isolée à l'extérieur par un matériau isolant. Ainsi, du fait de l'isolation et de la faible conductivité thermique des parois de l'enceinte de cuisson (y compris ladite au moins une paroi de séparation), l'air et la vapeur puisés entrant dans cette enceinte sont toujours à une température supérieure à celles de ses parois évitant ainsi toute pyrolisation des matières issues des aliments à cuire. Le temps de préchauffage de l'air de l'enceinte est réduit et, pendant le chauffage à la vapeur, la condensation sur les parois est aussi réduite. Les risques d'émissions de zones de contacts chaudes vers l'aliment pouvant le brûler et des zones plus froides pouvant se transformer en puits thermiques où la vapeur se condense en pure perte sont évités. La paroi de séparation comporte des ouvertures dans la partie correspondante à la zone centrale de la turbine qui est aussi sa zone d'aspiration et des perforations ou pliages ou serai découpages pliages situés au-delà du plus grand diamètre du surchauffeur pour éviter tout rayonnement direct du surchauffeur vers l'aliment pouvant le brûler en créant des mutagènes qui sont cancérigènes. Cette paroi de séparation peut être fixe ou montée de façon amovible afin de pouvoir être retirée pour effectuer son nettoyage ainsi que celui de la zone protégée. De préférence, elle peut être doublée pour mieux assurer la protection et l'isolation thermique de cette zone. De préférence, ladite paroi interne et ladite au moins une paroi de séparation sont constituées en un acier inoxydable ayant une épaisseur maximale de 0,5 mm, de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 mm. L'emploi d'une faible épaisseur d'acier inoxydable garantie une faible inertie thermique tout en assurant une rigidité suffisante à l'enceinte. En outre, l'acier inoxydable est une matière alimentaire facile d'entretien, notamment à la vapeur, et de par sa très faible émissivité élimine tous risques de rayonnement des points les plus chauds vers les aliments placés dans l'enceinte. Ledit surchauffeur est fixé de façon isolée sur la paroi arrière de ladite enceinte de cuisson par des plots de fixation thermiquement les plus éloignés de la résistance chauffante du surchauffeur et montés dans ladite paroi arrière via des entretoises isolantes. De façon alternative, le surchauffeur peut être monté sur une paroi intermédiaire, elle-même rapportée sur l'enceinte de cuisson en utilisant des joints isolants. Ainsi, la transmission de chaleur à l'enceinte est limitée et il n'est pas créé de points chauds susceptibles de pyrolyser des matières issues des aliments à cuire. Avantageusement, le surchauffeur comporte des ailettes pour augmenter la surface d'échange avec la vapeur à surchauffer, ces ailettes étant revêtues d'un produit apte à évaporer les gouttes d'eau résiduelles contenues dans la vapeur. Selon le mode de réalisation envisagé, ledit conduit d'arrivée souple ou rigide peut déboucher dans une chambre ménagée dans la partie centrale du surchauffeur entourant la turbine de brassage, la vapeur étant amenée dans ladite zone d'aspiration par des orifices traversant cette turbine au droit de cette zone, ou bien, notamment lorsque le four universel de l'invention comporte deux parois de séparation fixes ou amovibles, ledit conduit d'arrivée peut déboucher entre ces deux parois de séparation en avant de la turbine de brassage au niveau de sa zone d'aspiration. De préférence, ledit conduit de sortie est calibré pour mettre l'enceinte de cuisson à une pression légèrement supérieure, de 0,1 à 0,2 bar, à la pression atmosphérique et ainsi favoriser un meilleur remplissage de la vapeur délivrée par ledit générateur de vapeur en interdisant un passage direct de l'air ou de la vapeur entre le surchauffeur et l'extérieur. Il comporte une sonde pour déterminer si le flux gazeux en sortie de ladite enceinte de cuisson est de l'air chaud ou de la vapeur et une ouverture est pratiquée dans sa partie inférieure pour laisser s'écouler les condensats issus de la vapeur vers un bac de récupération de condensats. Plus précisément, ce conduit de mise à la pression atmosphérique comporte un coude à 90° pour ménager une ouverture en partie basse afin de pouvoir laisser écouler les condensats formés en sortie d'enceinte par la baisse de température. Ces condensats sont récupérés ainsi que ceux formés lors de l'ouverture de la porte de l'enceinte de cuisson dans le bac de récupération de condensats disposé à cet effet en partie basse et sous l'enceinte de cuisson.35 Ce bac à condensats peut également être étudié pour recevoir les eaux de nettoyage et de rinçage lors du détartrage du générateur et il est extractible (amovible) pour pouvoir le vider et le nettoyer. Avantageusement, pour assurer automatiquement une alimentation en eau dudit générateur de vapeur, ledit générateur de vapeur comporte au moins un détecteur de niveau d'eau à partir duquel est commandée ladite pompe. Le générateur de vapeur comporte deux niveaux d'eau et un détecteur de niveau, le niveau le plus bas commande le fonctionnement de la pompe aspirant l'eau d'un réservoir pour l'envoyer dans le générateur. Le niveau le plus haut commande l'arrêt de la pompe lorsqu'Il est atteint. Le réservoir peut avoir un niveau lisible ou/et un niveau minimum avec un détecteur pour indiquer qu'il doit être rempli de nouveau, en 15 actionnant des avertisseurs sonores et optiques. Ainsi, il est possible de prévenir tout manquement d'eau et assurer la continuité d'un remplissage du générateur avec la pompe puisant l'eau dans un réservoir pouvant être rempli à tout moment et assurant au générateur une autonomie illimitée. 20 Dans une version préférée de l'invention, l'eau du réservoir sera filtrée, notamment contre le calcaire, avant d'être injectée dans le générateur pour éviter un entartrage trop rapide de ce dernier. Un système de contrôle de la minéralité de l'eau ainsi filtrée permet d 'Indiquer à l'utilisateur lorsque ce filtre est devenu inefficace et qu'il faut 25 le changer. Le cumul des changements de filtres peut être pris comme information pour déterminer approximativement le nombre de litres d'eau consommée et décider du moment où il faut nettoyer le générateur en le détartrant. 30 A cet effet, le générateur peut être équipé d'un bouchon de détartrage à enlever lors de cette opération de nettoyage, la sortie d'eau du détartrage pouvant se faire dans le bac de récupération des condensats. Ce bouchon devant être remis en place après cette opération. L'invention peut comporter en outre une cassette déminéralisante 35 installée sur le circuit d'eau en amont du générateur pour traiter l'eau contre le calcaire et interdire ou au moins retarder la formation de tartre. Un dispositif de mesure de la conductivité de l'eau peut être disposé en amont de la pompe pour mesurer des degrés Th de l'eau et informer l'utilisateur, via des avertisseurs sonores et visuels, de la nécessité de changer ladite cassette déminéralisante, lorsqu'elle est périmée, c'est-à-dire lorsqu'un seuil de conductivité programmé est atteint. Il peut comporter en outre des moyens de mesure de la quantité cumulée d'eau évaporée par ledit générateur ou des temps de fonctionnement du générateur pour informer l'utilisateur de la nécessité de réaliser une opération de détartrage dudit générateur, ledit générateur comportant un orifice de vidange qui lorsqu'il est ouvert met ledit générateur directement en liaison avec ledit bac de récupération de condensats. L'invention sera mieux comprise avec la description suivante 15 donnée à titre illustratif et non limitatif en regard des figures sur lesquelles : - la figure 1 est une vue de face d'un four universel selon l'invention, - les figures 2 et 2A montrent sur une coupe longitudinale pour 20 deux modes de réalisation alternatifs les éléments concourant au fonctionnement du four universel selon l'invention, - la figure 3 montre en perspective le surchauffeur, - la figure 4 montre un détail de fixation du surchauffeur, - la figure 5 montre différents passages réalisés dans la paroi de 25 séparation/protection de la zone de brassage-surchauffage, - la figure 6 montre de façon schématique un premier exemple de la partie production de vapeur, -la figure 7 montre de façon schématique un second exemple de la partie production de vapeur, 30 - la figure 8 illustre de façon schématique les différentes fonctions électriques gérées par le four universel selon l'invention, - la figure 9 illustre l'écran du tableau de commande et de visualisation, et - la figure 10 illustre différents programmes de cuisson mis en 35 oeuvre dans le four universel selon l'invention. LSnvention a ainsi pour objet un appareil de cuisson dit � four vapeur intégral � qui permet notamment de réaliser des cuissons rapides à la vapeur. Pour chauffer l'enceinte de cuisson rapidement, par exemple en moins de deux minutes, il faut que son inertie thermique soit faible donc que les parois qui la constituent soient de faible épaisseur, ce qui implique obligatoirement une enceinte cuisant à la pression atmosphérique. Il aussi que la chauffe soit uniforme et donc que le flux d'air chaud ou de vapeur vienne en contact avec l'ensemble des surfaces des parois internes de l'enceinte et non avec des parois ou zones particulières de l'enceinte portée à des températures supérieures à celles du flux de cuisson, comme c'est le cas avec une résistance plaquée directement contre une paroi de l'enceinte qui pourrait en effet rayonner ou conduire la chaleur vers les aliments et les brûler en créant des mutagènes et des fumées ou brûler les projections de graisses en produisant des fumées venant baigner les aliments en cours de cuisson. Les figures 1 et 2 illustrent schématiquement en vue de face et en coupe transversale un appareil de cuisson selon l'invention comportant une enceinte de cuisson étanche 10 avec sa porte 12, une enceinte de production de vapeur 14 indépendante de l'enceinte de cuisson et disposée dans l'exemple illustré sur un des cotés de l'enceinte de cuisson, un tableau de commande et de visualisation 16, un groupe de brassagesurchauffage 18 fixé au fond de l'enceinte de cuisson étanche derrière une paroi de séparation/protection et un bac amovible 20 de récupération de condensats disposé sous l'enceinte de cuisson. Chacun de ces éléments sera réalisé avantageusement sous forme d'un module indépendant pouvant être retiré et échangé dans un centre spécialisé. L'enceinte de cuisson étanche 10 comporte une paroi interne 10A rigide réalisée en un matériau alimentaire de faible conductivité thermique, typiquement inférieure à 50W/m.K, et de faible épaisseur, proche de 0,5 mm, de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 mm. De préférence, ce matériau est un acier inoxydable qui assure ainsi une faible inertie thermique à l'enceinte tout en garantissant une rigidité minimale pour cette enceinte. L'acier inoxydable est en outre un matériau faiblement émissif ce qui lui permet de garder facilement sa chaleur et de ne pas contribuer à la cuisson des aliments dans l'enceinte par rayonnement laissant à la seule vapeur la réalisation des opérations de cuisson. Cette paroi est isolée à l'extérieur par un matériau isolant 10B qui l'entoure complètement pour éviter au maximum les pertes calorifiques. Une tôle d'habillage 22 métallique enserre l'ensemble. La porte 12 vitrée ou non donne accès à l'enceinte de cuisson étanche 10 qui est mise à la pression atmosphérique par un conduit de sortie 24 reliant l'intérieur de l'enceinte avec l'extérieur. Ce conduit de sortie en forme de cheminée qui évacue le flux gazeux (air, vapeur, fumées) en excès à l'extérieur de l'enceinte peut éventuellement être calibré pour mettre l'enceinte à une pression légèrement supérieure à la pression atmosphérique et ainsi favoriser un meilleur remplissage de l'enceinte par la vapeur. Il comporte aussi une ouverture 26 pratiquée dans sa partie inférieure pour laisser s'écouler les condensats issus de la vapeur qui se condense ou générés lors de l'ouverture de la porte vers le bac de récupération de condensats 20 auquel il est relié par un tube d'écoulement 28. De par son amovibilité, le vidage et le nettoyage du bac est facile et les condensats sont récupérés là où ils se forment. Le groupe de brassage-surchauffage 18 comprend une turbine de brassage 180 montée sur l'axe d'un moteur électrique 182 et destinée à être placée dans la zone centrale d'un surchauffeur 184, illustré plus en détail à la figure 3, ayant à la périphérie d'un disque rayonné 186, réalisé dans un matériau très bon conducteur de la chaleur comme l'aluminium, une résistance chauffante blindée 188 pouvant être sertie ou surmoulée sur ce disque. Le surchauffeur comporte des ailettes 190 pour augmenter la surface d'échange avec le flux gazeux à surchauffer. Ces ailettes peuvent avantageusement être revêtues d'un produit permettant d'évaporer les gouttes d'eau résiduelles contenues dans la vapeur qui au contraire produiraient de la caléfaction sur ces ailettes portées à haute température. Le surchauffeur 184 est monté de façon isolée sur la paroi arrière 30 au fond de l'enceinte par des plots de fixation 192 émergeant de pattes 194 reliées à une partie centrale annulaire 196 du disque elle-même reliée à la périphérie du disque par des rayons 198 et qui sont montés sur cette paroi arrière via des entretoises isolantes 200 et maintenus en position par des moyens de fixation appropriés, par exemple une vis 202 et son manchon 204, comme illustré à la figure 4. Par cette disposition particulière, les plots de fixation disposés à l'extrémité des pattes 194 sont éloignés le plus possible de la résistance chauffante du surchauffeur disposée à la périphérie du disque 186, ce qui leur permet de se situer en des points de moindre conduction thermique et ainsi de limiter la transmission de chaleur. De préférence, ces plots de fixation 192 sont au nombre de trois en faisant entre eux un angle de 120° sur les pattes 194 débouchant chacune entre deux rayons 198 du disque. Le surchauffeur est aussi isolé des aliments disposés dans l'enceinte de cuisson par une ou plusieurs parois de séparation/protection fixes ou non. Par exemple, une première paroi amovible 32 fixée sur la paroi arrière de l'enceinte par des moyens de fixation quelconques (par une vis 36 par exemple) peut être suivie par une seconde paroi amovible 34 qui peut être fixée sur la première par différents systèmes d'accrochage (une liaison par boulon 38 par exemple) ou prise entre des glissières (non représentées) fixées sur les parois de l'enceinte de cuisson, par exemple en haut et en bas de celle-ci. La paroi la plus proche du groupe de brassage/surchauffage comporte des perforations centrales 32A et des embrèvements périphériques latéraux 40A, 40B pour permettre aux flux gazeux entrant et sortant de circuler (voir aussi la figure 5), la paroi la plus éloignée comportant quant à elle des perforations latérales 34A décalées par rapport aux perforations centrales. Outre que ce décalage des perforations entre les deux parois 32 et 34 permet d'amener le flux gazeux de l'enceinte dans la partie centrale de la turbine sans que les perforations centrales ne permettent à des graisses de venir en contact avec le surchauffeur, cette configuration à double paroi permet également de mieux isoler thermiquement l'enceinte de cuisson du surchauffeur qui est ainsi séparé de celle-ci par la lame d'air existant entre les deux parois. On évite tout rayonnement direct du surchauffeur vers l'aliment de nature à le brûler. Si une seule paroi est utilisée pour réaliser l'isolation qu'elle soit fixe ou non les perforations permettant aux flux surchauffés venant de l'enceinte de brassage et pénétrant dans l'enceinte de cuisson seront déportées au-delà du plus grand diamètre du surchauffeur pour interdire tout rayonnement direct dudit surchauffeur vers l'aliment. La figure 6 montre de façon schématique les différents éléments composant l'enceinte 14 indépendante de l'enceinte de cuisson et destinée à produire de la vapeur et à conduire la vapeur ainsi produite à l'avant de la turbine de brassage 180 dans sa zone d'aspiration. II est important de noter que ce positionnement hors de l'enceinte de cuisson permet de se placer hors du champ d'application de la loi de Watt qui stipule que, dans une enceinte, la température de vapeur obtenue par évaporation d'une nappe d'eau ne peut dépasser celle existant au dessus de cette nappe d'eau. Selon le mode de réalisation envisagé, la vapeur sera amenée au travers d'une canalisation souple ou semi-rigide (par exemple la canalisation 205 de la figure 2A) ou à partir d'une chambre 206 ménagée dans la partie centrale du surchauffeur entourant la turbine de brassage (voir alors les figures 2 et 3), la vapeur étant alors amenée de cette chambre à la zone d'aspiration en avant de la turbine par des orifices la traversant au droit de cette zone d'aspiration. Pour que la vapeur introduite dans l'enceinte de cuisson soit la plus sèche possible car si la vapeur transporte de l'eau, elle va la déposer sur les surfaces sur lesquelles elle se condense, les isolant de son action, il faut un générateur comportant une faible quantité d'eau à évaporer, donc rapide à porter à ébullition et si possible une faible hauteur d'eau dans la zone d'évaporation pour que les bulles de vapeur qui se forment à partir du fond pour regagner la surface ne se gorgent pas d'eau, ayant trop d'eau � froide � à traverser. Il faut aussi que la vapeur formée puisse s'échapper librement, c'est-à-dire qu'elle ne s'accumule pas sous pression au-dessus de la surface bouillonnante de l'eau car par son mouvement elle se gorgerait d'eau avant d'être libérée. L'appareil de cuisson de [Invention comprend donc un générateur évaporateur 44 comportant une faible hauteur d'eau au niveau d'une résistance chauffante 46 réalisant l'évaporation. Ce niveau d'eau est constamment maintenu par un remplissage déclenché par des indicateurs de niveau haut 48a et bas 48b placés dans le générateur permettant de commander une pompe 42 aspirant l'eau du réservoir séparé 14 pour l'amener dans le générateur autant que de besoin. Les détecteurs de niveau d'eau donnent deux indications de niveau, l'une (niveau bas) pour informer la pompe qu'il faut remplir le générateur, l'autre (niveau haut) pour couper le fonctionnement de cette pompe, le générateur étant au niveau haut. Ces détections et leur traitement électronique permettent d'actionner des avertisseurs 50 visuels et sonore pour informer l'utilisateur. Pour faciliter le détartrage de ce générateur, il peut être prévu un orifice de vidange (non représenté) pour évacuer les liquides de nettoyage vers le bac à condensats de l'appareil. Le réservoir d'eau 14 étant séparé du générateur 44, il peut être rempli à tout moment sans que la vapeur cesse d'être produite, il suffit de prévoir une réserve suffisante dans le générateur ou dans le réservoir pour pouvoir attendre. Il est de préférence amovible et sans bouchon de sorte qu'Il suffit de le tirer pour découvrir l'accès de remplissage et de le remplir avec de l'eau, de préférence de l'eau déminéralisée pour éviter tout entartrage. Ainsi, la cuisson n'a pas à être arrêtée pour un manque de vapeur lié à un manque d'eau et il n'est pas nécessaire d'attendre pour accéder au réservoir ni attendre pour que l'évaporation se fasse à nouveau. Ce réservoir comporte avantageusement un détecteur de niveau d'eau 48c qui lorsqu'il est atteint actionne les avertisseurs 50 visuels et sonores pour informer l'utilisateur d'un besoin de remplissage. Avantageusement, un dispositif de mesure de la conductivité de l'eau 52 (illustré en pointillés) peut être mis en place sur le circuit d'eau en amont de la pompe 42, pour mesurer la minéralité de l'eau et interdire le fonctionnement du générateur, donc de l'appareil de cuisson, si l'eau n'est pas déminéralisée au-deçà d'un certain seuil déterminé à l'origine. La déminéralisation de l'eau est obtenue par l'utilisation d'une cassette déminéralisante ou par l'emploi d'eau déminéralisée. L'avantage d'un tel système réservoir-pompe-générateur réside aussi dans le fait qu'une cassette déminéralisante 54 peut être installée directement dans le réservoir d'eau, comme illustré à la figure 7, ou alternativement qu'un dispositif de mesure de débit (débitmètre 56) peut être mis en place avant l'arrivée de l'eau en amont du générateur afin de prévenir l'utilisateur, selon des seuils de minéralité prédéterminés, de l'éminence de la fin de vie de sa cassette et même d'interdire le fonctionnement du générateur lorsque la cassette est hors service afin de protéger le générateur contre l'entartrage. En effet, l'eau ayant été testée en terme de minéralité (degrés Th de l'eau), le résultat paramétré dans l'appareil de cuisson détermine le nombre de litres d'eau à ne pas dépasser pour éviter l'entartrage du générateur. Ces volumes issus de l'expérience, mis en mémoire dans l'appareil de cuisson, et selon l'eau utilisée, détermineront la durée d'efficacité de la cassette déminéralisante. Ainsi, lorsque le nombre de litres est atteint, l'appareil indique qu îl faut changer la cassette, par exemple en changeant la couleur de cette cassette, et si cela n'est pas fait, le fonctionnement du générateur est immédiatement stoppé. Les avertisseurs 50 sont alors actionnés pour prévenir l'utilisateur. La vapeur obtenue par ce système sera au maximum sèche car elle ne trouve qu'une faible épaisseur d'eau et s'échappe directement et librement sans mouvement lui faisant lécher la surface de l'eau en ébullition ce qui pourrait la charger en eau. La figure 8 illustre les différents moyens de contrôle et de commande mis en oeuvre pour piloter l'appareil de cuisson selon l'invention. A un microcontrôleur principal 70 sont raccordés le tableau de commande et de visualisation 16, des moyens d'entrées (sondes de température, capteurs, détecteurs) et des moyens de sorties (résistances chauffantes, moteur, pompe, lumière enceinte) de l'appareil de cuisson. Plusieurs sondes de température sont ainsi avantageusement prévues : une sonde 72 placée dans l'enceinte de cuisson pour mesurer la température des flux de cuisson et connaître la température intérieure de l'enceinte, la comparer à la température de consigne du programme de cuisson, et gérer aussi bien la chauffe de la résistance 188 du surchauffeur 184 et de la résistance 46 du générateur de vapeur 44 que la rotation du moteur 182 entraînant la turbine de brassage 180 pour décider notamment de l'envoi de la vapeur dans l'enceinte si la température de 100°C est atteinte ou dépassée ; une sonde 74 dite "pique viande" optionnelle placée au �centre� de l'aliment à cuire pour stopper la cuisson lorsque la température mesurée par cette sonde correspond au degré de cuisson à coeur souhaité ; une sonde 76 mise en place sur le générateur de vapeur 44 pour gérer sa chauffe ; une sonde 78 placée sur le surchauffeur 184 pour réguler sa chauffe en fonction de la température à obtenir dans l'enceinte 10 détectée par la sonde 72 ; une sonde 80 placée dans la cheminée de sortie d'enceinte 26 pour déterminer si le flux gazeux en sortie d'enceinte est de l'air chaud ou de la vapeur et ainsi gérer et optimiser la génération de vapeur, c'est à dire accroître, diminuer ou arrêter la production de vapeur, selon les différentes étapes de la cuisson. Cette dernière sonde est avantageusement associée à une électrovanne réglable pour adapter le diamètre de sortie de la cheminée et mettre ainsi l'enceinte de cuisson à la pression atmosphérique ou à une pression légèrement supérieure selon que cette cheminée évacue de l'air ou de la vapeur. Il est aussi prévu des sécurités et différents détecteurs : notamment un premier fusible thermique 82 pour protéger le générateur 44 en cas de défectuosité de la sonde 76 et un second fusible thermique 84 protéger le surchauffeur 184 en cas de défectuosité de sa sonde 78. Le générateur de vapeur 44 est quant à lui, comme il a été dit précédemment, aussi protégé contre l'entartrage par l'utilisation d'eau déminéralisée contrôlée par le dispositif 52 mesurant la conductivité de l'eau. Si l'eau utilisée n'est pas déminéralisée, le générateur 44 et la pompe 42 sont mis à l'arrêt, l'utilisateur en étant informé par une indication au tableau de commande et de visualisation 16. L'utilisation de l'appareil reste alors possible uniquement en fonctionnement sans vapeur. Le générateur 44 peut être également protégé contre l'entartrage par la cassette déminéralisante 54. Après mesure de la minéralité de l'eau par bandelette test, l'utilisateur paramètre l'appareil à l'aide du tableau de commande et de visualisation 16, l'appareil de cuisson possédant en mémoire la valeur correspondante du volume d'eau utilisable avant changement de la cassette. le débitmètre 56 mesure le volume d'eau envoyé par la pompe 42 au générateur 44. Le niveau d'eau du réservoir 14 est géré par le détecteur 48c qui lorsqu'il est atteint signal à l'utilisateur le besoin de remplissage. En cas de non remplissage, le manque d'eau est signalé par le détecteur 52 qui coupe alors la pompe 42 et l'alimentation du générateur 44 ainsi que celle de l'enceinte de cuisson et actionne les indicateurs visuels et sonores 50 adéquats pour en informer l'utilisateur. La fermeture de la porte 12 est détectée par un contact électrique 86, la génération de vapeur, la surchauffe et la ventilation de l'enceinte de cuisson 10 n'étant possibles que porte fermée. A partir de ces différentes informations, le microcontrôleur principal 70 va commander la résistance chauffante 46 du générateur de vapeur 44, la résistance chauffante 188 du surchauffeur 184, le moteur 182 entraînant la turbine de brassage 180, la pompe à eau 42 rechargeant en eau le générateur de vapeur 44 et l'éclairage de l'enceinte de cuisson 10 par une lampe 88. Le tableau de commande et de visualisation 16 avec touches, écran LCD et avertisseurs visuels et sonores 50, permet à l'utilisateur d'interagir avec son appareil de cuisson et notamment initialiser et paramétrer l'appareil, sélectionner ses programmes de cuissons, et si nécessaire affiner les paramètres, et piloter le déroulement de la cuisson. Il permet la mise en mémoire d'informations concernant les recettes préprogrammées, concernant la cuisson à réaliser, le type de cuisson, la température de cuisson, le poids à cuire, cuisson à air ou à vapeur, les traitements et la gestion des différentes phases de cuisson, en fonction des indications fournies par les différentes sondes disposées, tel qu'indiqué précédemment, étant réalisée par le microcontrôleur précité. L'appareil de cuisson est alimenté par un cordon électrique 90 et il est mis sous tension au moyen d'un éventuel interrupteur général 92. La figure 9 montre un exemple des pictogrammes pouvant être affichés sur l'écran du tableau de commande et de visualisation 16. Ces pictogrammes concernent différentes informations relatives aux programmes de cuisson et d'entretien préenregistrés dans la mémoire de l'appareil de cuisson, les durées et températures de cuisson, le débit et la qualité de vapeur, différentes heures, différentes alertes. Ainsi, le pictogramme 100 illustre la température de cuisson, le pictogramme 102 la durée de cuisson, le pictogramme 104 l'heure, le pictogramme 106 le débit vapeur, le pictogramme 108 la qualité de la vapeur, les pictogrammes 110 et 112 différentes alertes, le pictogramme 114 l'heure de fin de cuisson, le pictogramme 116 le détartrage du générateur, le pictogramme 118 l'ouverture de la porte et le pictogramme 120 le niveau d'eau. En outre, huit autres pictogrammes 122 à 136 correspondent à huit programmes de cuisson préenregistrés correspondant à la cuisson respectivement de la viande 122, du poisson 124, des légumes 128, du pain 130. les différents autres programmes, tels que décongélation, réchauffage, maintien en température, extraction des jus, séchage, torréfaction, stérilisation font si besoin l'objet aussi de pictogrammes spécifiques (non représentés). Bien entendu, chacun de ces programmes peut comporter une phase de maintien en température si l'ouverture de la porte de l'enceinte n'a pas été réalisée dans un temps programmé pour éviter un refroidissement trop rapide de l'aliment. Le fonctionnement de l'appareil de cuisson selon l'invention est le suivant : L'utilisateur ayant procédé à la programmation des paramètres de cuisson désirés au tableau de commande 16 et ayant mis les aliments à cuire dans l'enceinte de cuisson 10, la mise en route de l'appareil de cuisson va enclencher, le chauffage de la paroi interne 10A de l'enceinte réalisé par le chauffage de l'air de l'enceinte qui passant au travers des perforations 32A, 34A de la paroi de séparation/protection arrive dans la zone d'aspiration de la turbine de brassage 180, est centrifugé par cette turbine et projeté sur des ailettes 190 du surchauffeur 184 au contact desquelles il se surchauffe avant d'être réinjecté dans l'enceinte de cuisson au travers des embrèvements 40A, 40B de la paroi de séparation/protection. Ainsi, en moins de deux minutes, il est possible d'atteindre une température à l'intérieur de l'enceinte de cuisson de 100°C. En parallèle, le générateur de vapeur 44 est mis en route et du fait de la faible quantité d'eau à évaporer qu'il renferme, celle-ci est rapidement portée à ébullition par la résistance chauffante 46 réalisant l'évaporation. La vapeur sèche ainsi créée (du fait de la faible hauteur d'eau présente dans ce générateur la vapeur ne s'accumule pas au dessus de la surface bouillonnante de l'eau et n'est donc pas gorgée d'eau) va alors s'échapper du générateur au travers du conduit 205 ou vers la chambre 206 ménagée dans le surchauffeur 184 qui surchauffera cette vapeur d'eau jusqu'à la température souhaitée, programmée préalablement pour la cuisson, et contrôlée par des moyens de mesure de la température mis en place dans l'enceinte de cuisson. Ainsi, lorsque la consigne de température souhaitée est atteinte, les opérations prévues dans les programmes de cuisson sont engagées, des informations sont communiquées à l'utilisateur, certaines consignes (chauffe, débit vapeur, brassage) sont corrigées. Afin de garantir une alimentation continue de cette chambre, la hauteur d'eau dans le générateur est maintenue constante par un remplissage déclenché par les deux indicateurs de niveau 48a et 48b placés dans le générateur de vapeur et permettant de commander la pompe 42 aspirant l'eau du réservoir d'eau 14. Ce réservoir d'eau étant séparé du générateur, il peut être rempli à tout moment sans que la vapeur cesse d'être produite. Ainsi, la cuisson n'a pas à être arrêtée pour un manque de vapeur lié à un manque d'eau et il n'est pas nécessaire d'attendre pour accéder au réservoir ni attendre pour que l'évaporation se fasse à nouveau. Le cycle de cuisson peut ainsi se dérouler selon les différents programmes préenregistrés, paramétrables par l'utilisateur. Après la cuisson, si la porte 12 de l'enceinte n'est pas ouverte dans un délai prédéterminé, un programme de maintien au chaud peut être lancé automatiquement. Par contre, si la porte est ouverte en cours de cuisson, les alimentations électriques du générateur de vapeur 44, du surchauffeur 184, et du moteur 182 de la turbine de brassage 180 sont coupées. Le déroulement de la cuisson éventuellement en cours est alors mis en attente. De même, il peut être prévu au moins un programme d'entretien de l'enceinte de cuisson, prévoyant d'envoyer de la vapeur pendant un temps déterminé dans l'enceinte pour l'aseptiser et faciliter l'opération de nettoyage et au moins un programme d'entretien du générateur de vapeur, prévoyant d'envoyer dans le générateur un volume déterminé d'une solution de détartrage, de laisser agir cette solution durant un temps déterminé, d'avertir ou de procéder à la vidange du générateur, et éventuellement clore l'opération par un rinçage à l'eau claire. Pendant toute la cuisson, selon l'étape dans le processus de cuisson comme le préchauffage, la phase condensation vapeur, la phase entretien cuisson vapeur, la phase élévation de température, la phase dorage vapeur, la production de vapeur peut être modulée pour la faire correspondre au besoin réel de vapeur selon l'étape ou l'avancement de la cuisson. Il en est de même de l'action du surchauffeur qui peut aussi être modulé pour la faire correspondre au besoin programmé en température de surchauffe vapeur et de la vitesse de brassage de l'air et/ou de la vapeur surchauffée ou non. Concernant ce dernier aspect, la variation de la vitesse de brassage peut aussi être effectuée selon le type de traitement thermique ou de cuisson envisagé, par exemple décongélation, régénération, levée de pâtes, cuisson vapeur douce, cuisson vapeur forte, dorage vapeur. La figure 10 représente schématiquement différents modes de cuisson pouvant être mis en oeuvre avec l'appareil de cuisson de l'invention, la courbe linéaire représentant la température dans l'enceinte de cuisson, les rectangles successifs représentent les injections de vapeur dans l'enceinte de cuisson. Le déroulement d'une cuisson se fait en plusieurs phases successives. Trois modes de cuisson sont ainsi possibles Le mode le plus simple, dit cuisson vapeur, se compose de deux phases C puis F : - une première phase C de condensation vapeur, à débit maximal de vapeur et à une température comprise entre 80°C et 120°C ; • une deuxième phase F de cuisson finale, à débit vapeur réduit 10 optimisé et à une température comprise entre 180°C et 240°C. Le mode dit cuisson dorage vapeur, se compose de trois phases C puis E, puis F : - une première phase C de condensation vapeur, à débit maximal de vapeur et à une température comprise entre 80°C et 120°C ; 15 - une deuxième phase E d'élévation de température du flux brassé dans l'enceinte, à débit vapeur réduit optimisé ; - une troisième phase F de cuisson finale, avec une vapeur surchauffée apportant un dorage de l'aliment selon la température sélectionnée ; le débit vapeur est réduit optimisé et la température comprise entre 180°C 20 et 240°C. Le mode dit cuisson pain vapeur, se compose de cinq phases L, M, C, EetF: - une première phase L de levée vapeur, à basse température comprise entre 40°C et 60°C, et avec une ou plusieurs injections de 25 vapeur au départ ; - une deuxième phase M de montée en température du flux brassé dans l'enceinte, sans nouvel apport de vapeur ; - une troisième phase C de condensation vapeur, à débit maximal de vapeur et à une température comprise entre 80°C et 120°C ; 30 . une quatrième phase E d'élévation de température du flux brassé dans l'enceinte, à débit vapeur réduit optimisé ; - une cinquième phase de cuisson finale F, avec une vapeur surchauffée apportant un croustillant au pain selon la température sélectionnée ; le débit vapeur est réduit optimisé et la température 35 comprise entre 180°C et 240°C. Avec l'invention, on réalise ainsi un procédé de gestion des flux gazeux dans un four vapeur comportant une enceinte de cuisson mise à la pression atmosphérique par un conduit de sortie et un ensemble de brassage/surchauffage séparé de cette enceinte de cuisson et destiné au chauffage de l'air présent dans l'enceinte de cuisson ou de la vapeur délivrée par un générateur de vapeur externe à cette enceinte de cuisson, procédé comportant les étapes suivantes : . chauffage et brassage de l'air présent dans l'enceinte de cuisson par l'ensemble de brassage/surchauffage jusqu'à atteindre une 10 température d'enceinte de 100°C, . production de vapeur par évaporation de l'eau contenue dans le générateur de vapeur, et . dès que ladite température d'enceinte a atteint 100°C, introduction de la vapeur dans l'enceinte de cuisson et brassage et 15 surchauffe de la vapeur par l'ensemble de brassage/surchauffage jusqu'à atteindre une température de cuisson désirée. La température de l'enceinte est mesurée dans une partie de l'enceinte de cuisson la plus éloignée de l'ensemble de brassage/surchauffage. Le brassage de l'air et/ou de la vapeur est réalisé 20 à une vitesse variable afin de pouvoir accélérer le flux de vapeur surchauffée. Pour prendre en compte les pertes thermiques des parois de l'enceinte de cuisson, la vapeur est chauffée à une température de 10 à 20°C supérieure à la température de cuisson désirée et la température du 25 flux gazeux sortant de l'enceinte de cuisson par le conduit de sortie est mesurée pour déterminer alors sil s'agit d'un flux d'air ou de vapeur. Ainsi, avec la présente invention, et contrairement aux appareils de cuisson traditionnels qui comportent des surfaces très chaudes sur lesquelles on grille les viandes, ou on fait appel à des grills portés eux 30 aussi à des températures très élevées et qui par rayonnement pyrolyse les viandes, ces deux moyens produisant mutagènes et fumées, on peut grâce à la vapeur surchauffée à une température voisine de 250°C, à la fois dorer et rendre croustillantes les peaux des viandes pour leur donner un aspect voisin de celui obtenu avec les moyens traditionnels mais sans 35 les brûler. En effet, à cette température la vapeur devient avide d'eau et donc prélève l'eau de toutes les surfaces qu'elle rencontre, réalisant ainsi un dorage par assèchement. L'appareil de cuisson de l'invention n'a pas besoin d'un grill ou d'un système à micro ondes ou tout autre moyen d'air chauffé pulsé, etc.. pour réaliser les cuissons de tous les aliments, la vapeur se suffisant à elle-même pour cuire vite et pour dorer et ainsi obtenir les avantages suivants : - conservation maximale des saveurs et des goûts, - préservation maximale des vitamines, sels minéraux, enzymes, 10 composés aromatiques, etc.... - diminution des nuisances et des pollutions en cours de cuisson. Il peut être noté que s'il a été fait référence essentiellement à un système réservoir-pompe-générateur d'autres solutions peuvent être envisagées pour produire de la vapeur, par exemple un générateur à billes 15 ou à disques, un générateur capillaire ou une chaudière à faible volume d'eau et remplissage automatique par pompe haute pression. Ainsi, le four universel de l'invention en assurant une production très rapide de vapeur à l'aide d'un générateur de vapeur à autonomie illimitée placé à l'extérieur de l'enceinte de cuisson et capable de faire 20 varier sa production de vapeur, forme une enceinte multifonctionnelle ayant une fonction de cuisson universelle de tous les aliments à la vapeur à des températures programmables comprises entre 100°C et 250°C en utilisant les deux propriétés prépondérantes de la vapeur qui sont sa formidable énergie restituée en surface des aliments quand elle se 25 condense, cette énergie étant égale à sa chaleur latente d'évaporation, et son caractère asséchant lorsqu'elle devient avide d'eau aux alentours de 250°C, ce qui lui permet de dorer les peaux des aliments par assèchement au lieu de les pyrolyser avec une production de mutagènes, éléments cancérigènes, comme le font aujourd'hui tous les produits de cuisson 30 ayant la propriété de griller. REVENDICATIONS1. Four universel pour la cuisson rapide des aliments à partir d'air pulsé et/ou de vapeur pulsée, comportant une enceinte de cuisson (10) délimitée en partie arrière par au moins une paroi de séparation (32, 34) comportant des ouvertures d'aspiration (32A, 34A) et de soufflage (40A, 40B), un ensemble de brassage/surchauffage (18) placé dans ladite enceinte de cuisson derrière ladite paroi de séparation et comprenant une turbine de brassage (180) et un surchauffeur (184) monté à sa périphérie, caractérisée en ce que ladite enceinte de cuisson étant mise à la pression atmosphérique par un conduit de sortie formant cheminée (24) reliant ladite enceinte de cuisson à l'extérieur, la vapeur amenée par un conduit d'arrivée (205, 206) dans une zone d'aspiration de ladite turbine de brassage et propulsée sur le surchauffeur avant d'être injectée dans ladite enceinte de cuisson est obtenue à partir d'un générateur de vapeur (44) séparé de ladite enceinte de cuisson assurant l'évaporation d'une nappe d'eau dont la faible hauteur est maintenue constante par une pompe (42) aspirant cette eau à partir d'un réservoir d'eau (14) amovible, externe au générateur et pouvant être rempli à tout moment sans interruption de la cuisson. 2. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite enceinte de cuisson comporte une paroi interne (10A) et en ce que ladite paroi interne et ladite au moins une paroi de séparation sont constituées d'un matériau de faible conductivité thermique et de faible épaisseur, par exemple de l'acier inoxydable. 3. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite paroi interne et ladite au moins une paroi de séparation ont chacune une épaisseur maximale de 0,5 mm, de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 mm. 4. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit surchauffeur est fixé de façon isolée sur une paroi arrière (30) de ladite enceinte de cuisson par des plots de fixation (192) thermiquement les plus éloignés d'une résistance chauffante (188) du surchauffeur et montés sur ladite paroi arrière via des entretoises isolantes (200, 204). 5. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit surchauffeur comporte des ailettes (190) pour augmenter la surface d'échange avec la vapeur à surchauffer, ces ailettes étant revêtues d'un produit apte à évaporer les gouttes d'eau résiduelles contenues dans la vapeur lorsqu'il est porté à une température provoquant une caléfaction. 6. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte deux parois de séparation (32, 34) et ledit conduit d'arrivée débouche entre ces deux parois de séparation en avant de la turbine de brassage au niveau de sa zone d'aspiration. 7. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit conduit d'arrivée débouche dans une chambre (206) ménagée dans la partie centrale du surchauffeur entourant la turbine de brassage, la vapeur étant amenée dans ladite zone d'aspiration par des orifices traversant cette turbine au droit de cette zone. 8. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit conduit de sortie est calibré pour mettre l'enceinte de cuisson à une pression légèrement supérieure à la pression atmosphérique et ainsi favoriser un meilleur remplissage de la vapeur délivrée par ledit générateur de vapeur. 9. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit conduit de sortie comporte une ouverture (28) pratiquée dans sa partie inférieure pour laisser s'écouler les condensats issus de la vapeur vers un bac de récupération de condensats (20). 10. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 9, caractérisé en ce que ledit bac de récupération de condensats est amovible et disposé sous l'enceinte de cuisson pour recueillir également les condensats de la face interne d'une porte de l'enceinte de cuisson lors de son ouverture et la vidange dudit générateur de vapeur après une opération de détartrage ou de rinçage. 11. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour assurer automatiquement une alimentation en eau dudit générateur de vapeur, ledit générateur de vapeur comporte au moins un détecteur de niveau d'eau (48a, 48b) à partir duquel est commandée ladite pompe. 12. Four universel à cuisson rapide selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un détecteur (48c) du niveau d'eau restant dans ledit réservoir d'eau amovible et destiné à piloter des moyens d'alerte visuels et sonores (50) pour signaler la nécessité de recharger en eau ledit réservoir. 13. Four universel à cuisson rapide selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une cassette déminéralisante (54) installée sur le circuit d'eau en amont du générateur pour traiter l'eau contre le calcaire et interdire ou au moins retarder la formation de tartre. 14. Four universel à cuisson rapide selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un dispositif de mesure de la conductivité de l'eau (52) disposé en amont de la pompe pour mesurer des degrés Th de l'eau et informer l'utilisateur, via des avertisseurs sonores et visuels (50), de la nécessité de changer ladite cassette déminéralisante. 15. Four universel à cuisson rapide selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'Il comporte en outre des moyens (56) de mesure de la quantité cumulée d'eau évaporée par ledit générateur ou des temps de fonctionnement du générateur pour informer l'utilisateur de la nécessité de réaliser une opération de détartrage dudit générateur, ledit générateur comportant un orifice de vidange qui lorsqu'il est ouvert met ledit générateur directement en liaison avec ledit bac à condensats. 16. Four universel à cuisson rapide selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une sonde (80) placée dans ledit conduit de sortie pour déterminer si le flux gazeux en sortie de ladite enceinte de cuisson est de l'air chaud ou de la vapeur.