Brevet FR2927228A1 — publié le 20090814

PROCEDE ET DISPOSITIF DE FUMAGE ET DE CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET UTILISATION DE CET EMBALLAGE POUR CE PROCEDE L'invention concerne un procédé et un dispositif de fumage et de conditionnement d'un produit ainsi qu'un emballage et l'utilisation de cet emballage pour la mise en oeuvre de ce procédé. Le fumage est l'opération de fumer un produit tel qu'un aliment ou une denrée alimentaire, c'est-à-dire d'exposer ce produit à la fumée pendant un temps suffisamment long pour que les arômes de la fumée aient le temps d'imprégner le produit. Ainsi, le fumage donne un goût particulier aux produits qui ont été fumés. Le fumage améliore également la conservation des produits car certains composés de la fumée comme les phénols ont un effet anti-oxydant et ralentissent le rancissement du produit. Le fumage est connu depuis très longtemps et de nombreux procédés de fumage existent aujourd'hui. Par exemple, très brièvement, le fumage d'un produit peut être réalisé de la façon suivante : - le produit à fumer est disposé sur un chariot, - le chariot est introduit dans un fumoir ou salle à fumer, et - après six ou huit heures, de présence dans le fumoir, le chariot est retiré pour être placé dans une salle de conditionnement du produit. Le fumoir ou la salle à fumer est une enceinte rigide spécialement équipée pour être remplie de fumée lors du fumage et pour évacuer cette fumée lorsque le fumage est fini. Cette enceinte est suffisamment grande pour recevoir simultanément un grand nombre de produits à fumer. L'enceinte se trouve à demeure dans les usines de fumage. Les produits ainsi fumés sont conditionnés dans un emballage tel qu'un sac. Par exemple, le conditionnement consiste alors à : - placer le produit fumé sur un plat, - introduire le produit fumé et le plat sur lequel il est disposé dans le sac, et - faire le vide à l'intérieur du sac et sceller hermétiquement ce sac pour maintenir le produit sous vide. Le produit sous vide est alors distribué vers les 10 consommateurs finaux. Ces procédés de fumage et de conditionnement impliquent de nombreuses opérations dont un grand nombre d'opérations de manutention du produit lors desquelles le produit est directement exposé à l'air ambiant. Les risques 15 de contamination de ce produit sont donc élevés. L'invention vise à proposer un procédé de fumage et de conditionnement plus simple. Elle a donc pour objet un procédé de fumage et de conditionnement d'un produit comprenant : 20 - l'insertion du produit à fumer dans un emballage étanche à la fumée, - la fermeture étanche de l'emballage pour que l'emballage forme une enceinte apte à retenir de la fumée à l'intérieur de l'emballage pendant un temps nécessaire au 25 fumage du produit, et -l'injection de fumée à l'intérieur de l'enceinte formée par l'emballage fermé. Alors que dans les procédés connus, il faut une enceinte spéciale pour réaliser le fumage du produit, dans 30 le procédé ci-dessus c'est l'emballage même du produit qui joue le rôle de cette enceinte. On évite donc le recours à une enceinte spéciale destinée au fumage du produit. Cela simplifie grandement la fabrication des produits fumés. Les modes de réalisation de ce procédé peuvent comporter une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : - le procédé comprend la distribution du produit conditionné dans cet emballage vers les consommateurs; - pendant que la fumée est retenue à l'intérieur de l'emballage, la pression à l'intérieur de l'emballage est supérieure à 0,12MPa et de préférence supérieure à 0,2MPa ; - avant l'injection de fumée, le produit est enduit d'huile; - le procédé comprend : - l'application directement sur le produit d'une première face d'un film en matériau plastique lisse et perforé pour être perméable aux exsudats s'écoulant du produit, et - la dépose d'un matériau absorbant les exsudats directement sur une seconde face de ce film opposée à la première face ; - le procédé comprend, après la dépose du matériau absorbant les exsudats, la mise sous vide de l'emballage 20 contenant le produit sur lequel sont appliqués le film et le matériau absorbant ; - avant la distribution du produit, le procédé comprend : - la fermeture étanche de l'emballage pour que 25 l'emballage forme une enceinte apte à être mise sous vide, et - l'aspiration de la fumée contenue dans l'emballage jusqu'à obtenir une pression à l'intérieur de l'emballage inférieure à 0,07 MPa, le produit étant 30 alors considéré sous vide. Ces modes de réalisation du procédé présentent en outre les avantages suivants : étant donné que le produit est introduit très tôt dans son emballage, c'est-à-dire avant le fumage, on limite les risques de contamination de ce produit lors des différentes étapes du procédé de fumage et de conditionnement, - réaliser le fumage du produit sous pression permet de réduire la durée du fumage, - enduire le produit d'huile avant le fumage favorise l'imprégnation du produit par les arômes de la fumée, - absorber les exsudats s'écoulant du produit à l'aide d'un matériau absorbant permet de limiter la déshydratation de ce produit par rapport à un procédé d'élimination de ces exsudats faisant appel à un séchage, - la mise sous vide de l'emballage avec le matériau absorbant rend plus rapide l'absorption des exsudats car le matériau absorbant est alors comprimé contre le produit, - l'aspiration de la fumée contenue à l'intérieur de l'emballage jusqu'à obtenir une pression inférieure à 0,07 MPa permet, en une seule opération, d'évacuer la fumée de l'intérieur de l'emballage et de mettre sous vide le produit présent dans l'emballage. L'invention a également pour objet un dispositif de fumage et de conditionnement d'un produit comprenant : - un emballage étanche à la fumée apte à contenir le 25 produit à fumer, - un mécanisme de fermeture étanche de l'emballage pour que l'emballage forme une enceinte apte à retenir la fumée à l'intérieur de l'emballage pendant un temps nécessaire au fumage du produit, et 30 - un injecteur de fumée apte à injecter de la fumée à l'intérieur de l'enceinte formée par l'emballage fermé. L'invention a également pour objet un emballage pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus. Cet emballage comprend au moins une valve permettant d'introduire un embout à l'intérieur de l'emballage pour y introduire de la fumée ou pour y créer une dépression, cette valve permettant de maintenir la fumée introduite dans l'emballage ou la dépression créée pendant au moins dix minutes après le retrait de l'embout. Les modes de réalisation de cet emballage peuvent comporter les caractéristiques suivantes : - l'emballage est réalisé en matériau thermosoudable ; -l'emballage contient un matelas absorbant propre à absorber les exsudats qui s'écoulent du produit à fumer. Enfin, l'invention a également pour objet l'utilisation d'un emballage réalisé dans un matériau dont le module de Young est inférieur à 10GPa pour le fumage et le conditionnement d'un produit selon le procédé ci-dessus. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple non limitatif et faite en se référant aux dessins sur lesquels : - la figure 1 est une illustration schématique d'un dispositif de fumage et de conditionnement d'un produit fumé, - la figure 2 est un organigramme d'un procédé de 25 fumage et de conditionnement d'un produit à l'aide du dispositif de la figure 1, et - les figures 3 à 15 sont des illustrations schématiques du produit à fumer à différents stades d'exécution du procédé de la figure 2. 30 Dans ces figures, les mêmes références sont utilisées pour désigner les mêmes éléments. Dans la suite de cette description, les caractéristiques et fonctions bien connues de l'homme du métier ne sont pas décrites en détail. La figure 1 représente un dispositif 2 de fumage et de conditionnement d'un produit 4. Le produit 4 est un aliment à fumer. Cet aliment peut être de la viande, du poisson ou du fromage et plus généralement toute denrée alimentaire, destinée à être fumée. Dans la suite de cette description, le produit 4 est un filet de saumon. Le produit 4 est disposé sur un plat 6. Le plat 6 est un plat en aluminium ou en carton revêtu d'un film plastique de manière à ce que ce plat ne puisse pas absorber les exsudats s'écoulant du produit 4 lors de son fumage et de scn conditionnement. Le dispositif 2 comprend un emballage 10 qui délimite un volume intérieur apte à contenir le produit 4 disposé sur le plat 6. Les dimensions de l'emballage 10 sont choisies pour s'adapter aux dimensions du produit 4 et du plat 6. Par exemple, les dimensions du volume intérieur sont choisies pour qu'il ne soit pas supérieur à plus de dix fois et, de préférence quatre fois, le volume du produit 4 et du plat 6. L'emballage 10 est un emballage étanche à la fumée utilisé pour fumer le produit 4 dans les conditions de pression décrite en regard de la figure 2. Typiquement, cette fumée est constituée de gaz mélangé à des particules de 0,01 pm à 5 pm de diamètre. Dans ces conditions, l'emballage 10 est étanche aux particules de fumée dont le diamètre est compris entre 0,01 pm et 5 }gym. De plus, ici, l'emballage 10 est étanche à l'oxygène ainsi qu'au dioxyde de carbone et à la vapeur d'eau dans les conditions d'utilisation de cet emballage décrite en regard de la figure 2. De préférence, l'emballage 10 est réalisé dans un matériau présentant une élasticité suffisante pour envelopper le produit 4. Ici, on considère que l'élasticité du matériau est suffisante si son module de Young est inférieur à 10 GPa et, de préférence inférieur à 5 GPa. Avantageusement, le matériau choisi est peu rigide. Par matériau � peu rigide �, on désigne un matériau dont la dureté est inférieure à A75 sur l'échelle de Shore. Ici, l'emballage 10 est un sac réalisé dans un matériau plastique transparent à la lumière visible. Cet emballage 10 ne comporte qu'une seule ouverture 12 au travers de laquelle le produit 4 peut être introduit à l'intérieur de l'emballage 10. A part cette ouverture 12, l'emballage 10 ne présente aucune autre ouverture afin de garantir l'étanchéité à l'oxygène, au dioxyde de carbone, à la vapeur d'eau et à la fumée. L'emballage 10 comporte également deux valves 14 et 16 permettant d'admettre à l'intérieur de l'emballage 10 un gaz tout en empêchant que les gaz présents à l'intérieur de l'emballage 10 puissent s'échapper vers l'extérieur de l'emballage. Plus précisément, la valve 14 est destinée à l'admission de fumée à l'intérieur de l'emballage 10. La valve 16 est destinée à l'aspiration de la fumée présente à l'intérieur de l'emballage 10 ainsi qu'à la mise sous vide de cet emballage 10. Enfin, l'emballage 10 est par exemple réalisé dans un matériau thermo-soudable tel que du plastique. Le dispositif 2 comprend également : - un injecteur 18 de fumée, - une pompe 20 à vide, et - un mécanisme 22 de fermeture étanche de l'emballage. L'injecteur 18 comporte un embout 24 apte à être inséré au travers de la valve 14 pour injecter la fumée destinée à fumer le produit 4 à l'intérieur de l'emballage 10. Cet injecteur 18 est apte à créer la fumée injectée par l'intermédiaire de l'embout 24. La pompe à vide 20 comprend également un embout 26 apte à être inséré à l'intérieur de l'emballage 10 au travers de la valve 16. Cette pompe 20 permet à la fois d'aspirer la fumée présente à l'intérieur de l'emballage 10 et de créer une dépression à l'intérieur de l'emballage 10. Ici, le mécanisme 22 est un appareil de thermo- soudure. Ce mécanisme 22 est donc équipé d'une mâchoire sur les extrémités supérieure et inférieure de laquelle sont fixés des éléments chauffants 28 et 30. Cette mâchoire permet de prendre en tenaille une portion de l'emballage 10 entre les éléments chauffants 28 et 30 de manière à créer une soudure étanche à l'oxygène, au dioxyde de carbone, au vapeur d'eau et à la fumée par fusion du plastique. La mâchoire de l'appareil 22 est également équipée de lames 32 propres à couper l'emballage 10 i.e long de la soudure créée à l'aide des éléments chauffants 28 et 30. L'utilisation du dispositif 2 va maintenant être décrite plus en détail en regard du procédé de la figure 2. Initialement, lors d'une étape 40, le produit 4, c'est-à-dire ici un filet de saumon, est préparé. Lors de cette préparation, le filet de saumon est séparé du saumon entier, puis les petites arêtes dorsales sont retirées à l'aide d'une pince. Une fois le filet de saumon préparé, lors d'une étape 42, celui-ci est pesé. Après la pesée du filet de saumon, lors d'une étape 44, une quantité de sel déterminée en fonction du poids du filet de saumon est pesée. Plus précisément, la quantité de sel est déterminée pour que le ratio entre le poids du filet de saumon et le poids du sel soit égal à une constante préétablie. Cette constante est établie expérimentalement pour que : - le filet de saumon ne soit pas trop salé, et - pour qu'il y ait suffisamment de sel pour garantir une bonne conservation du filet de saumon. Lors de l'étape 44, d'autres assaisonnements sont pesés, tels que, par exemple, du poivre, des épices ou encore d'autres ingrédients en fonction du poids du filet de saumon. Lors d'une étape 46, des incisions sont faites sur le dos du saumon, c'est-à-dire du côté peau, à l'aide d'un couteau. Ces incisions permettent de saler la chair du saumon à travers sa peau. A la fin de l'étape 46, le dos du saumon est 10 directement déposé sur le plat 6(Voir figure 3). Ensuite, le reste du sel et des assaisonnements est réparti sur la face supérieure du filet de saumon lors d'une étape 48 (voir figure 4). Sur la figure 4, les petits points en suspension au-dessus de la face supérieure du 15 saumon 4 représentent les différents ingrédients tels que le sel et les assaisonnements en train de tomber. Après, lors d'une étape 50, une gaze stérile 52 est déposée sur la face supérieure du filet de saumon (voir figure 5). Cette gaze stérile 52 est une étoffe légère 20 ajourée et transparente. Typiquement, cette gaze 52 se caractérise par un tissage de fils écartés qui la rend transparente. Par exemple, les fils sont en coton, en lin ou en laine. Cette gaze 52 est destinée à retenir l'huile sur la face supérieure du saumon. 25 Lors d'une étape 54, de l'huile est vaporisée sur la face supérieure du filet de saumon (voir figure 6). Cette huile imprègne la gaze 52 et la gaze 52 retient l'huile sur la face supérieure du saumon. La présence d'huile permet d'accélérer la fixation des arômes de la fumée sur le filet 30 de saumon 4. Sur la figure 6, la vaporisation de l'huile sur la gaze 52 est représentée par des traits en pointillés 56. Lors d'une étape 58, un matelas absorbant 60 (voir figure 7) est déposé directement sur la gaze 52. Ce matelas 60 est destiné à absorber par capillarité les exsudats qui s'écoulent du filet de saumon 4. Plus précisément, le matelas 60 comporte un premier film plastique 62 perméable aux exsudats. Une face de ce film 62 est directement appliquée sur la gaze 52 et touche directement la face supérieure du filet de saumon au travers la gaze 52. Par exemple, ce film plastique 62 est un film plastique micro-perforé ou simplement perforé pour être perméable aux exsudats. Toutefois, la surface cumulée des trous dans ce film 62 reste très inférieure à la surface du film lui-même. Par très inférieur, on désigne au moins un rapport de dix. Ce film 62 est un film plastique lisse. Ainsi, il permet de donner un aspect lisse et brillant au saumon fumé 4. Au-dessus de ce film 62 est disposé un matériau absorbant 64. Ce matériau est apte à absorber les exsudats qui s'écoulent du saumon fumé 4 par capillarité au travers du film 62. Le matériau 64 est par exemple du papier non tissé absorbant. Enfin, le matelas 60 comprend un second film 66 disposé au-dessus du matériau 64. Par exemple, le film 66 est également un film plastique. De préférence, les extrémités des films 62 et 66 se rejoignent ou sont soudées l'une avec l'autre de manière à envelopper complètement le matériau 64, ce qui facilite le retrait de ce matériau 64 de l'emballage 10. Le matelas 60 recouvre quasiment toute la face supérieure du filet de saumon 4, c'est-à-dire au moins les trois quarts de cette face supérieure. Lors d'une étape 70, le plat 6 et le filet de saumon 4 avec la gaze 52 et le matelas 60, sont insérés à 30 l'intérieur de l'emballage 10. Ensuite, lors d'une étape 74, l'ouverture 12 de l'emballage 10 est fermée de façon étanche à la fumée. Par exemple, lors de l'étape 74, l'ouverture 12 est thermosoudée à l'aide du mécanisme 22. Une soudure étanche 76 correspondante est représentée sur la figure 8. Dans ces conditions, comme illustré sur la figure 8, l'emballage 10 forme une enceinte prête à recevoir de la fumée pour fumer le filet de saumon 4. Lors d'une étape 77, l'embout 24 de l'injecteur 18 est introduit à l'intérieur de l'emballage 10 par l'intermédiaire de la valve 14 (voir figure 9). Puis, lors d'une étape 78, de la fumée 80 (voir figure 10) est injectée à l'intérieur de l'emballage 10 par l'injecteur 18. Lors de l'étape 78, la fumée 80 est injectée sous pression à l'intérieur de l'emballage 10. L'injection de fumée 80 est arrêtée lorsque la pression à l'intérieur de l'emballage 10 est strictement supérieure à 1 kg/cm2 (0,1 MPa) et de préférence supérieure à 1,2 kg/cm2 (0.12MPa), 2 kg/cm2 (0,2MPa) ou 4 kg/cm2 (0,4MPa). Une fois que la pression souhaitée est atteinte à l'intérieur de l'emballage 10, l'embout 24 est retiré. Dans ces conditions, la fumée 80 est maintenue à l'intérieur de l'emballage 10 et ne peut pas s'échapper notamment car les valves 14 et 16 empêchent la fumée 80 de s'écouler vers l'extérieur de l'emballage 10. De plus, à cause de la présence du matelas 60, les goudrons de la fumée ne peuvent pas se déposer directement sur la chair du saumon 4. Ici, lors de l'étape 78, la fumée injectée est froide c'est-à-dire que la température de la fumée est inférieure ou égale à la température ambiante. Par exemple, la température de la fumée 80 est inférieure à 25 °C. Il s'agit donc d'un fumage à froid. Ensuite, lors d'une étape 82, le filet de saumon 4 est laissé au repos pour s'imprégner des arômes de la fumée 80. Par exemple, l'étape 82 dure de trente minutes à une heure. En effet, pendant tout ce temps, l'emballage 10 permet de maintenir la fumée en contact avec le filet de saumon 4. Après l'étape 82, lors d'une étape 84, on isole fluidiquement ia valve 14 de l'intérieur de l'emballage 10 où se situe le filet de saumon 4 à l'aide d'une soudure hermétique 86 (voir figures 11 et 12). Par exemple, la soudure 86 est réalisée entre la valve 14 et le filet de saumon 4. La position de la soudure 86 est particulièrement visible sur la figure 12 qui représente en vue de dessus l'emballage 10 contenant le matelas 60. La soudure 86 est réalisée à l'aide du mécanisme 22. Lors de l'étape 84, la portion de l'emballage 10 dans laquelle était formée la valve 14 est séparée du reste de l'emballage à l'aide des lames 32. Ensuite, lors d'une étape 88, l'embout 26 de la pompe 20 est introduit à l'intérieur de l'emballage 10 au travers de la valve 16 (voir figure 13). La pompe 20 est alors mise en marche. Ainsi, lors de l'étape 88, la fumée présente à l'intérieur de l'emballage 10 est aspirée par la pompe 20. En laissant la pompe 20 continuer à travailler, la pression à l'intérieur de l'emballage 10 décroît de manière à mettre le produit 4 sous vide. Lorsque la pression souhaitée est atteinte à l'intérieur de l'emballage 10, l'embout 26 est retiré. A la fin de l'étape 88, la pression à l'intérieur de l'emballage 10 est strictement inférieure à 0,7 kg/cm2 (0,07 MPa) et de préférence inférieure à 0,5 kg/cm2 (0,05 MPa). Lors d'une étape 90, l'emballage 10 est placé dans une pièce à la pression atmosphérique et le filet de saumon 4 est maintenu sous vide pendant une durée supérieure à 24 heures. Typiquement, cette durée est comprise entre 24 heures et 48 heures. Cette étape 90 permet d'appliquer le matelas 60 avec pression sur le filet de saumon 4. Ainsi, les exsudats du saumon 4 sont efficacement absorbés par le matelas 60 ce qui évite d'avoir recours à un procédé de séchage. Ainsi, les exsudats sont absorbés sans pour autant déshydrater le filet de saumon 4. Lors d'une étape 92, l'emballage 10 est ouvert pour enlever le matelas 60. Par exemple, l'emballage 10 est ouvert selon la ligne de coupe 94 (voir figure 14). Après ouverture, lors de cette étape 92, le matelas 60 est retiré de l'intérieur de l'emballage 10 ainsi que la gaze 52. Ensuite, lors d'une étape 96, après que le matelas 60 et la gaze 52 aient été retirés, l'emballage 10 est de nouveau fermé hermétiquement. Par exemple, lors de l'étape 96, une nouvelle soudure hermétique 98 (voir figure 15) est réalisée à l'aide du mécanisme 22. Après, on procède à une nouvelle étape 100 de remise sous vide du produit 4. Par exemple, cette étape 100 est identique à l'étape 88 et ne sera donc pas décrite ici plus en détail. Après cette étape 100, le filet de saumon 4 fumé se trouve dans un emballage sous vide. Lors d'une étape 102, le filet de saumon ainsi conditionné est alors distribué vers des consommateurs. Puisque, l'emballage a lui-même était mis en contact avec la fumée, il dégage lui aussi, lors de son ouverture, une odeur de fumée. De nombreux autres modes de réalisation sont possibles. Par exemple, en variante, le salage du produit 4 à fumer est omis ou l'assaisonnement de ce produit 4 est omis. Les soudures étanches à l'oxygène, au dioxyde de carbone, à la vapeur d'eau et à la fumée peuvent être obtenues par d'autres procédés que la thermo-soudure. Par exemple, un adhésif ou un caoutchouc ou encore une fermeture à glissière ou par emboîtement de formes complémentaires peuvent être utilisés à cette fin. Dans le cas d'une fermeture à glissière ou par emboîtement de formes complémentaires, le mécanisme 22 est remplacé par un mécanisme de fermeture solidaire de l'emballage. La vaporisation d'huile sur le produit à fumer peut également être omise. Après la fermeture étanche de l'emballage contenant le produit 4, le matelas 60 et le plat 6 (étape 74) et avant d'injecter de ia fumée dans l'emballage ainsi fermé (étape 77), l'air présent dans l'emballage fermé est évacué. Par exemple, à cet effet, la pompe à vide 20 et la valve 16 sont utilisées. Ainsi, la fumée injectée lors de l'étape 77 n'est pas diluée dans l'air emprisonné dans l'emballage fermé. Ici, la mise sous vide du produit 4 a été décrite dans le cas particulier où elle est réalisée à l'aide d'une pompe à vide 20. En en variante, le même résultat est obtenu en utilisant une chambre à vide ou une cloche à vide. Dans cette variante, la fermeture de l'emballage 10 est réalisée à l'intérieur de la chambre sous une pression correspondant au vide souhaité. Dans un autre mode de réalisation, le produit 4 n'est pas mis sous vide pour sa distribution vers les consommateurs. Par exemple, après l'étape 92 d'ouverture de l'emballage 10 pour retirer le matelas 60, l'emballage est simplement refermé sans mise sous vide pour sa distribution vers les consommateurs. Les étapes 96 et 100 sont donc omises. Les étapes de mise sous vide (étapes 88, 100) ainsi que l'étape (88) consistant à extraire la fumée de l'intérieur de l'emballage 10 peuvent également être omises. Dans ce cas, l'emballage 10 contenant le produit 4 ainsi que la fumée 80 est distribué vers le consommateur. L'ouverture de l'emballage 10 est donc réalisée par le consommateur lui-même. Dans une autre variante, l'ouverture de l'emballage 10 pour retirer le matelas 60 et la gaze 52 (étape 92) est omise, ce qui permet également de supprimer les étapes 96 et 100 consistant à remettre sous vide le produit 4 avant sa distribution vers le consommateur. Dans ce mode de réalisation, le produit 4, le matelas 60 et la gaze 52 sont donc distribués sous vide jusqu'au consommateur. C'est donc le consommateur lui-même qui procède au retrait du matelas 60 et de la gaze 52. Même en présence du matelas 60, le produit 4 peut être conservé sc>us vide pendant plusieurs semaines. Une vanne supplémentaire pour l'échappement de la fumée peut être prévue dans l'emballage 10. Ainsi, dans ce mode de réalisation, l'emballage 10 comporte la vanne 14 d'admission de fumée et une vanne supplémentaire d'échappement de fumée. La vanne `14 peut être omise. Dans ce cas, l'extrémité de l'embout 24 sera suffisamment pointue pour percer l'emballage 10. L'étanchéité autour du trou réalisé par l'extrémité de l'embout 24 sera alors assurée par des moyens tels qu'un élastique ou une colle. La fermeture étanche de l'emballage 10 pour maintenir la fumée à l'intérieur de celui-ci peut être réalisée à l'aide d'une thermo-soudure. De façon similaire, la vanne 16 peut être omise. Ici, le procédé de la figure 2 a été décrit dans le cas particulier où la valve 14 est séparée de l'emballage 10 avant d'être distribué vers les consommateurs. Toutefois, en variante, l'étape E4 peut être omise. Dans ce cas la vanne 14 reste solidaire de l'emballage 10 qui est distribué aux consommateurs. Ce qui a été décrit ci-dessus dans le cas particulier d'un fumage à froid peut également s'appliquer à un fumage à chaud. On considère qu'un fumage est un fumage à chaud si la température de la fumée est supérieure à 50 degrés et de préférence comprise entre 50 et 80 degrés. L'emballage 10 a été décrit dans le cas particulier où il s'agit d'un sac en matériau plastique. Toutefois, ce qui a été décrit ci-dessus s'applique également au cas d'un emballage rigide ou semi-rigide. Par exemple, l'emballage 10 est remplacé par une boîte en plastique. Dans ce cas, le matelas 60 sera de préférence placé sous le produit 4 de manière à ce que les exsudats s'écoulent vers le matelas 60 sous l'effet de la gravité. L'emballage 10 peut également être réalisé dans un matériau résistant à la cuisson. Ainsi, le produit 4 fumé peut, en plus, être cuit dans son emballage. Plusieurs produits 4 à fumer peuvent être logés dans 15 le même emballage. Le procédé de fumage et de conditionnement décrit ici s'applique à tout produit comestible ou non. 20 Revendications 1. Procédé de fumage et de conditionnement d'un produit, caractérisé en ce que ce procédé comprend : - l'insertion (70) du produit à fumer dans un emballage étanche à la fumée, - la fermeture (74) étanche de l'emballage pour que l'emballage forme une enceinte apte à retenir de la fumée à l'intérieur de l'emballage pendant un temps nécessaire au fumage du produit, - l'injection (78) de fumée à l'intérieur de l'enceinte formée par l'emballage fermé. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le 15 procédé comprend la distribution (102) du produit conditionné dans cet emballage vers les consommateurs. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel, pendant que la fumée est retenue (82) à l'intérieur de 20 l'emballage, la pression à l'intérieur de l'emballage est supérieure à 0,:12MPa et de préférence supérieure à 0,2MPa. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel avant l'injection (70) de fumée, 25 le produit est enduit (54) d'huile. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le procédé comprend : - l'application (58) directement sur le produit d'une 30 première face d'un film en matériau plastique lisse et perforé pour être perméable aux exsudats s'écoulant du produit, et - la dépose (58) d'un matériau absorbant les exsudats directement sur une seconde face de ce film opposée à la 35 première face. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel le procédé comprend, après la dépose (58) du matériau absorbant les exsudats, la mise sous vide (88) de l'emballage contenant le produit sur lequel sont appliqués le film et le matériau absorbant. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel avant la distribution du produit, 10 le procédé comprend : - la fermeture (74) étanche de l'emballage pour que l'emballage forme une enceinte apte à être mise sous vide, et - l'aspiration (88) de la fumée contenue dans 15 l'emballage jusqu'à obtenir une pression à l'intérieur de l'emballage inférieure à 0,07 MPa, le produit étant alors considéré sous vide. 8. Dispositif de fumage et de conditionnement d'un 20 produit, caractérisé en ce que ce dispositif comprend : - un emballage (10) étanche à la fumée apte à contenir le produit à fumer, - un mécanisme (22) de fermeture étanche de l'emballage pour que l'emballage forme une enceinte apte à 25 retenir la fumée à l'intérieur de l'emballage pendant un temps nécessaire au fumage du produit, et - un injecteur (18) de fumée apte à injecter de la fumée à l'intérieur de l'enceinte formée par l'emballage fermé. 30 9. Emballage pour la mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que cet emballage comprend au moins une valve (14 ; 16) permettant d'introduire un embout à 35 l'intérieur de l'emballage pour y introduire de la fumée oupour y créer une dépression, cette valve (14, 16) permettant de maintenir la fumée introduite dans l'emballage ou la dépression créée pendant au moins dix minutes après le retrait de l'embout. 10. Emballage selon la revendication 9, dans lequel l'emballage est réalisé en matériau thermo-soudable. 11. Emballage selon la revendication 9 ou 10, dans 10 lequel l'emballage (10) contient un matelas absorbant (60) propre à absorber les exsudats qui s'écoulent du produit à fumer. 12. Utilisation d'un emballage réalisé dans un 15 matériau dont le module de Young est inférieur à 10GPa pour le fumage et le conditionnement d'un produit selon un procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 7.