Brevet FR2933270A1 — publié le 20100108

La présente invention est du domaine de la fromagerie, plus particulièrement du domaine des moules à fromages du type connu dit à habillage textile semi - permanent et elle a pour objet un nouveau mode de fixation de l'habillage sur le moule. On pourra se référer aux publications suivantes qui consti- tuent un art antérieur à la présente invention : la publication de brevet européen EP 0072309 qui divulgue des moules à habillage (entoilage) semi permanent et à fond suspendu, et la publication FR 2792497 qui divulgue notamment un moule rectangulaire, carré notamment, ainsi que, très subsidiairement, à une publication FR 2660154 qui divulgue un moule à collerette formant moyen de rendort et de préhension. Dans ces moules de l'art antérieur, la poche constitutive de l'habillage du moule proprement dit est maintenue en place par une ceinture élastique qui prend appui sur sa face externe à sa partie supérieure, la poche, solidaire de la dite ceinture, passant au dessus du bord supérieur pour pendre à l'intérieur du moule et en tapisser le fond, ou l'entourer si celui-ci est mobile. Un inconvénient de la disposition sus décrite dans le cas de moule d'assez grand diamètre, supérieur à 30 cm par exemple, résulte de ce que la partie de la poche qui chevauche le bord supérieur, peut être soumise à des frottements divers qui finissent par la détériorer par effet d'abrasion ; ces frottements ont lieu par exemple, et le cas échéant, lors d'un empilage en quinconce des moules les uns au dessus des autres, ou encore lors de la mise sous presse si le foncet n'est bien centré, etc.... Les frottements sont d'autant lus importants que le moule est plus lourd, ce qui est le cas des moules rectangulaires dont les parois sont nécessairement plus épaisses pour être plus rigides Sans doute le premier document cité mentionnait il la possibilité d'un petit retour de la ceinture élastique vers le centre du moule pour recouvrir cette partie de l'habillage en situation sensible, mais en raison de certaines difficultés de réalisation cette disposition n'a jamais été appliquée. Au demeurant, même si le but était le même, cette disposition échappe à la définition présente de l'invention. La présente invention est partie de l'observation que, lors du pressage, la partie supérieure du moule, soit environ le tiers de son volume intérieur, perd rapi- dement la caillebotte présente initialement à ce niveau et ne participe à l'égouttage que du seul sérum "intergranulaire" qui a lieu aussi bien le long de la paroi du moule qu'à travers la caille-botte sous jacente. La véritable action du pressage, qui est, outre la déformation des grains de caillebotte, de former la "peau" du fromage par exsudation forcée à travers la "toile" des grains proches de la paroi, n'a lieu que dans la moitié inférieure du moule lorsque la caillebotte a pris 2 2933270 la forme quasi définitive du fromage. En définitive de l'observation que ce tiers supérieur du moule pourrait sans inconvénient être intérieurement dépourvu de toile. Ainsi et selon la présente invention un moule à fromage, du type à entoilage semi permanent, à fond suspendu ou non, comporte une partie supérieure de 5 sa paroi, distincte de la partie inférieure, le bord supérieur de la poche étant emprisonné entre ces deux parties. il en résulte que le bord supérieur du moule, c'est-à-dire celui de la dite partie supérieure, n'est pas surmonté par le bord supérieur de la poche, lequel est ainsi à l'abri de toutes action d'abrasion par frottements, la partie supérieure et la partie inférieure étant rendues temporairement solidaires et coaxiales l'une de l'autre par des moyens d'accouplements. 10 En résumé, le moule est en deux parties l'une à fonction de trémie a son utilité lors du rem-plissage, l'autre, le moule proprement dit, dont la paroi est revêtue de la toile de la poche, as-sure la fonction d'essorage lors de l'application de la pression, la poche étant pincée de façon amovible entre les deux. Avantageusement chacune des parties inférieures et supé- 15 rieures comporte, la première à sa base, la seconde à son sommet, une collerette, les dites collerettes en regard l'une de l'autre à la fois permettant la prise des moyens d'accouplement proprement dits (boulons, pinces élastique, clips) et formant, tel que connu en soi, un organe de renfort et de préhension du moule Avantageusement encore le bord de la poche est enrobé 20 dans un joint d'une forme correspondant à la géométrie du moule (joint en couronne circulaire si le moule est cylindrique, rectangulaire si le moule est rectangulaire), le dit joint enrobant le bord de la poche étant destiné à être comprimé entre les deux partie du moule; de préférence le joint est constitué d'une matière souple et élastique (élastomère de silicone ou autre) De préférence les bords destinés à être en regard, de cha- 25 cuve des parties du moule comporte une rainure destinée à loger le dit joint, d'où il résulte que ce dernier, en même temps que la poche, est maintenu positivement en place, et contribue au centrage des dites parties sur l'axe commun; Alternativement, les moyens d'accouplement sont constitués par une pluralité d'attaches dite "à genouillère" répartie sur le pourtour du moule, et servant à 30 rapprocher sous contrainte permanente la partie supérieure de la partie inférieure, d'où il résulte une désolidarisation rapide des partie du moule. La présente invention devrait être bien comprise à la description qui va être faite de formes particulières de réalisation, ainsi que de détails en relevant, en relation avec les figures des planches annexées, dans lesquelles La fig.l illustre de manière schématique un moule à fromage de l'art antérieur, la fig.2 illustre de manière analogue des moules empilés conforme à l'invention, la fig.3 illustre, en vue partielle et en coupe, une première forme de réalisation des moyens d'accouplement notamment, la fig. 4 en illustre une seconde forme, et la figure 5 illustre une combinaison des deux formes précédentes. Sur la fig.l un moule à fromage 1 à entoilage semipermanent typique de l'art antérieur, se compose d'une partie 2 cylindrique (cf. première référence citée) ou parallélépipédique (cf. seconde référence citée) qui donnera au cours du pressage la forme du fromage à la caillebotte occupant initialement, en général, la quasi-totalité de l'espace intérieur du moule, sous l'effet de la pression exercée par un foncet 3 de forme corres- pondante. Avantageusement il peut comporter une collerette périphérique 4 formant renfort et organe de préhension, ce moule est du type à fond 8 suspendu à la poche qui l'enserre par-dessous grâce à un organe torique dit "embrasse" 9. Cette disposition est largement explicitée dans les publications antérieures. Il apparait bien sur cette figure que la toile de la poche 5 ta- pissant l'intérieur du moule et constituant l'une des deux parties de l'habillage, ou entoilage, semi permanent, franchit le bord supérieur 6 du moule depuis une ceinture élastique 7 (ou autre moyen de fixation semi permanente) pour pendre à l'intérieur du moule. On conçoit que ce point de franchissement du bord supérieur 6 du moule constitue un point de fragilité de la poche dans plusieurs circonstances d'utili- sation : par exemple lorsque, le moule étant rempli de caillebotte, le foncet est posé plus ou moins desaxé sur le moule (cas de la disposition illustrée sur la figure), dans ce cas la pression exercée ultérieurement par la presse provoquera son introduction forcée dans le moule, mais en contrepartie d'un cisaillement considérable sur le bord de la poche et sur celui de la "bonnette" 8 (habillage du foncet) entre l'arrête interne du bord du moule et l'arrête du bord du foncet; en pratique on réduit ce cisaillement en "arrondissant" ces arrêtes, mais on n'évite pas le frotte- ment. Par exemple encore lors de l'empilage en quinconce des moules les uns au dessus des autres, pleins ou vides, pour un stockage ou une mise en attente de pressage, comme un tel empilement est schématisé sur la fig.2, si l'on ne prend pas la précau- Lion d'utiliser des plateaux lisses intermédiaires; dans ce cas c'est le frottement du bord inférieur des moules situés à un étage supérieur, sur le bord recouvert par la poche des moules situés à l'étage au dessous, qui va générer une usure anormale sur ce point sensible de la poche. Grâce à une structure de moule à entoilage semi permanent telle que celle conforme à l'invention on va éliminer cette usure anormale. Sur la fig.2 un moule tel que 20 conforme à l'invention, analogue par ailleurs à celui de la fig.l, est divisé en deux parties : une partie supérieure 21 et une partie inférieure 22 qui représentent chacune en hauteur respectivement et approximativement 1 /3 et 2/3 de la hauteur totale du moule; le bord supérieur 24 de la poche 25 est emprisonné (en 26) entre ces deux parties 21 et 22; dès lors le bord de la poche ne surmonte plus le bord supérieur 27 du moule et il n'encoure plus le risque d'une usure par frottement du foncet ou de mou-les posés au dessus. Il importe cependant que les deux parties du moule soient bien coaxiales et puissent être désolidarisées assez facilement pour l'échange de la poche. Pour ce faire on peut mettre à profit l'existence de moyens de préhension et de renfort dont sont généralement dotés les moules, au moins ceux de dimensions assez importantes (par exemple supérieures à 30 cm). Sur la fig.3, chacune des parties, inférieure 31 et supérieure 32, comporte, la première à sa base , la seconde à son sommet, une collerette, respectivement 33 et 34; les dites collerettes en regard l'une de l'autre à la fois permettent la prise des moyens d'accouplement proprement dits et forment un organes de préhension du moule 30; dans la forme de réalisation illustrée par la figure, les moyens d'accouplement sont constitués par une pluralité équirépartie de pinces métalliques élastiques, telle que 35, connues sous le nom de pinces à clé (telles que pinces "Aclé" marque déposée). Ces pinces exercent un serrage très fort et permanent sur les pièces enserrées et peuvent être facilement desserrées et retirées à l'aide de deux petits leviers Sur la fig.4, les moyens d'accouplement sont constitués par une pluralité d'attaches dites "à genouillère" bien connues en elles-mêmes, telle que l'attache 45, réparties (trois par exemple) sur le pourtour du moule 40, et servant à rapprocher sous contrainte permanente la partie supérieure 42 de la partie inférieure 41; il résulte de la mise en oeuvre de telles attaches une possibilité de désolidarisation rapide des partie du moule, pour l'échange de la poche par exemple. On comprendra que l'attache à genouillère n'exclu nulle-ment la présence d'une ou de deux collerettes (fig.5). On remarquera sur les fig. 3 et 4 que le bord (35, 45) de la poche (36,45) est enrobé dans un joint (38,48) d'une forme correspondant à la géométrie du moule (joint en couronne circulaire si le moule est cylindrique, rectangulaire si le moule est rectangulaire), le dit joint enrobant le bord de la poche étant destiné à être comprimé entre les deux parties respectivement 31,32,41,42 du moule (30,40); De préférence les bords destinés à être en regard, de chacune des parties du moule comporte une rainure (respectivement 39 et 49) destinée à loger le dit joint; il résulte de cette disposition que le joint, en même temps que la poche, est maintenu positivement en place, et contribue au centrage des dites parties du moule sur l'axe commun. Sur la fig.5, qui est une vue partielle d'un moule qui cumule des dispositions des fig.3 et 4, une collerette unique 56 est solidaire, par soudage par exemple puisqu'elle servira d'organe de préhension de la totalité du moule, de la partie inférieure 51 du moule 50 et elle déborde vers le haut de cette partie inférieure pour former un cuvette qui est utilisée pour loger et centrer la partie supérieure 52; une pièce en crochet d'une attache à ge- nouillère 55 est solidaire de la collerette tandis que l'autre pièce de l'attache à fonction de levier est solidaire de la partie supérieure 52, chacune des deux parties du moule 50 comporte comme précédemment une rainure 59 pour loger le joint 56 incorporant le bord 58 de la poche. Un autre avantage attendu de cette conformation des moules en deux parties comprimant entre elle le bord de la poche, résulte de ce que la poche à une pro-fondeur moindre (sa partie anciennement la plus proche du bord du moule n'ayant, comme expliqué plus haut, pratiquement aucune incidence sur l'évacuation du sérum) et de ce fait un moindre débattement lorsque le moule est retourné, vide, lors de transfert automatisé; en outre le joint en matière souple évite la cassure des fibres, au point où la poche fait saillie dans le moule, par suite de la répétition des opérations de retournement.