Brevet FR2928003A1 — publié le 20090828

PROCEDE DE CONTROLE DE CONTAMINATION DES BARRIQUES La présente invention a trait à un procédé de contrôle de contamination des barriques qui sont destinées de manière générale à l'élevage d'une boisson alcoolisée telle que le vin, l'eau-de-vie, et plus particulièrement au contrôle de certains contaminants présents dans les pièces de bois des barriques, rendant ces derniers impropres à l'utilisation. Mais il est évident que le procédé de l'invention peut s'appliquer de manière plus générale au contrôle de contamination de tout type de contenant réalisé à base de bois destiné à l'élevage d'une boisson alcoolisée. On sait que le passage d'un vin, d'un moût, d'une boisson alcoolisée dans un contenant de bois et notamment en barrique permet à celui-ci de se charger petit à petit d'un certain nombre de constituants du bois par des phénomènes de diffusion. Les constituants cédés varient bien évidemment en fonction de l'origine du bois, en fonction du brûlage des douelles. La qualité du vin est donc intimement liée à la qualité des bois qui seront utilisés pour fabriquer la barrique neuve. Les bois contaminés peuvent donc également céder à la boisson au cours de l'élevage des contaminants tels que des composés de la famille des phénols, des composés de la famille des chloroanisoles, provoquant ainsi une altération organoleptique et/ou même un risque pour la santé de l'homme. Dans le cas des barriques neuves, cette contamination peut avoir lieu au cours du séchage à l'air libre des merrains qui sont stockés dans un parc à bois et qui peut durer 1 à 3 ans. Elle peut être également due aux composés utilisés dans le traitement des bois. Pour remédier à ces problèmes de contamination, avant la fabrication des barriques, les tonneliers procèdent à un contrôle de contamination qui consiste à prélever localement des morceaux de bois et de manière aléatoire parmi les merrains stockés ou les douelles composant la barrique finie pour savoir si les bois sont contaminés avant de procéder à la fabrication des barriques. Toutefois on sait que la contamination n'affecte pas de manière uniforme les pièces de bois, parfois seule une petite zone d'une pièce de bois peut être affectée par une contamination extrêmement localisée et plus ou mois profonde. En outre, seule une fraction des contaminants présents dans le bois est susceptible de migrer dans le vin. En outre, les prélèvements effectués sur la barrique finie sont susceptibles d'affecter son intégrité. Un tel procédé de contrôle de contamination de l'état de la technique ne permet donc pas de déterminer de manière exacte et quantitative le degré de contamination. En outre, les mesures obtenues qui reflètent la contamination d'une zone localisée ne sont pas représentatives de la totalité de la surface de bois qui sera mise en contact avec le vin. En fonction des besoins et des goûts, les viticulteurs sont amenés à changer leurs barriques tous les deux ou trois ans, voir tous les ans. Ces barriques usagées sont généralement réutilisées pour la vinification de certain type de vin dont l'exigence des qualités organoleptiques est moindre. Lorsque la barrique saine a été utilisée pour élever un vin contaminé, les composés contenus dans ce vin contaminé pourront également contaminer la barriques en étant retenus dans les pores du bois. Cette barrique pourra alors à son tour contaminer un vin sain lors de son élevage. Le procédé de contrôle de contamination tel que décrit ci-dessus n'est pas adapté pour déterminer le degré de contamination des barriques usagées. Il nécessite des prélèvements de bois sur les barriques usagées, ce qui entraîne soit un démontage de la barrique usagée, voir même la destruction de la barrique. Aussi la présente invention vise à fournir un procédé qui permet de déterminer la contamination de la totalité ou la quasi-totalité de la surface des barriques qui sera amenée en contact direct avec le vin à élever, contrairement aux mesures du procédé existant qui sont des mesures aléatoires et non représentatives de la surface réellement en contact avec le produit à élaborer. Le procédé proposé est rapide et simple à mettre en oeuvre, en outre il ne nécessite pas le démontage des barriques. Le concept principal de la présente invention est de pouvoir déterminer la contamination directement sur des barriques neuves finies prêtes pour l'élevage ou des barriques usagées en partant de l'idée que certains contaminants tels que les chloroanisoles et les chlorophénols par exemple sont facilement extractibles, c'est-à-dire susceptible de migrer facilement et rapidement dans les vins contenus dans les barriques. Aussi, au lieu de prélever des échantillons de bois de manière aléatoires, la solution de la présente invention propose d'analyser directement les eaux d'échaudage utilisées lors de l'étape de contrôle d'étanchéité des barriques ou de préparation au remplissage par les utilisateurs finaux. Cette solution a l'avantage de prendre en compte facilement la totalité de la superficie d'échange de la coque interne, d'être rapide car elle ne nécessite pas d'opérations supplémentaire de la part des tonneliers. En outre, le fait d'utiliser des eaux d'échaudage permet d'extraire plus facilement à chaud les contaminants tout en étant non destructive. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de contrôle de contamination d'un lot, comprenant au moins un contenant en bois, destiné à l'élevage d'une boisson alcoolisée, caractérisé en ce que ledit procédé comporte : une phase de préparation d'échantillon destiné au dosage des contaminants dans laquelle : a) on récupère un échantillon d'un volume d'eau chaude après avoir été mise en contact sous agitation dans des conditions déterminées avec toute la surface interne de chaque contenant dudit lot à contrôler, ledit volume d'eau chaude étant utilisé qu'une seule fois pour chaque contenant et étant portée à une température contrôlée; b) on assemble à proportion égale l'ensemble des échantillons d'eaux chaudes récupérés pour chaque contenant du lot à contrôler ; c) on remplit un récipient dudit mélange ainsi obtenu, ledit récipient étant 30 fermé de manière étanche au moyen d'un bouchon inerte et envoyé pour la phase de dosage des contaminants, et une phase de dosage des contaminants dans laquelle : d) on détermine au préalable de manière expérimentale une valeur seuil de la concentration des contaminants, désigné sous le terme de seuil de rejet par la suite, correspondant à un état de risque de contamination du contenant, c'est-à-dire une teneur en contaminant susceptible d'affecter négativement la qualité organoleptique du produit à élaborer dans le contenant, cette teneur variant suivant le produit à élaborer dans le contenant ; e) on réalise un dosage des contaminants du mélange contenu dans le récipient ; f) on réalise une étude comparative entre la concentration des contaminants mesurée par rapport à la valeur seuil pour déterminer si le lot est contaminé. Ainsi comme on vient de le voir, l'idée de base de la présente invention est de déterminer le risque de contamination à l'utilisation à partir du dosage des contaminants présents dans un échantillon d'eaux qui a été mise en contact avec toute la surface interne de chaque contenant du lot. La concentration des contaminants dans les eaux permet de remonter au degré de contamination des contenants. La solution proposée dans la présente invention peut être appliquée pour contrôler un lot de contenants ou contrôler les contenants un par un. Afin de réduire le coût du procédé, il est possible de ne pas appliquer le procédé pour chaque contenant individuellement mais pour un lot de contenants. On procèdera donc à récupérer les eaux de tous les contenants du lot et on mélange les eaux de manière à effectuer un dosage des contaminants pour chaque lot. Le nombre de contenants par lot dépend du degré de risque de contamination que l'on souhaite prendre en compte pour effectuer le dosage. En effet, plus ce nombre est important, plus le mélange sera dilué. En raison des limites de détection et de quantification qui dépend de la technique d'analyse utilisée, et en fonction du type de contaminant, le nombre de contenants est compris entre 5 et 20 ou plus pour chaque lot. A titre d'exemple, pour le dosage du risque de contamination de 2,4,6-trichloroanisoles (TCA) dont le seuil de défaut est autour de 3 ng/L, il est déconseillé d'assembler au-delà de 20 contenants. Et pour une sécurité accrue, un assemblage de 5 contenants est souhaitable. On entend par seuil de défaut, le seuil correspondant à une concentration de contaminant dans le vin au de-là de laquelle le défaut organoleptique est perceptible. Avantageusement le procédé comporte une étape supplémentaire dans laquelle lorsque la concentration en contaminant mesurée à l'étape e) est supérieure à la valeur seuil correspondant à un état contaminé du lot, on répète les opérations des étapes a), c) à f) pour chacun des contenant dudit lot de manière à localiser individuellement le ou les contenant(s) contaminés du lot. Dans une forme avantageuse de l'invention, on incorpore un agent stabilisant dans le récipient avant son bouchage. Cet agent stabilisant est un antiseptique minéral qui peut être du fluorure de sodium, du métabisulfite de sodium, silicate de sodium ou du benzoate de sodium. La concentration de cet agent stabilisant est de préférence inférieure à 100 mg/I. Même si le récipient est fermé hermétiquement et stabilisé, il est conseillé d'envoyer le récipient contenant le mélange à analyser dans les 24 heures suivant le prélèvement du mélange d'eaux chaudes afin d'éviter la contamination de l'échantillon par le milieu environnant durant son stockage et son transport avant l'analyse. De préférence, le temps de la mise en contact de l'eau chaude avec la surface interne du contenant est au moins supérieur à 100 secondes pour extraire les molécules piégées dans les pores du bois du contenant sous agitation constante. Avantageusement la qualité de l'eau utilisée lors de l'étape a) est contrôlée périodiquement, au moins une fois par mois, permettant ainsi d'assurer que l'éventuelle contamination provient effectivement du bois contaminé et non de l'eau. Dans une forme particulièrement avantageuse, l'eau récupérée lors de l'étape a) est de l'eau utilisée pour contrôler l'étanchéité du contenant. Ainsi pour les tonneliers fabricants, la solution de la présente invention n'implique pas d'étape supplémentaire, puisque l'étape de contrôle d'étanchéité est une étape obligatoire dans le processus de la fabrication d'un contenant en bois tel qu'une barrique. En outre la phase de préparation de l'échantillon pour le dosage ne nécessite pas de compétence particulière de la part de l'opérateur. Dans une autre forme particulièrement avantageuse de la présente invention, le procédé comprend une étape supplémentaire dans laquelle pour chaque contaminant, on réalise une courbe de corrélation entre la concentration du contaminant dans la boisson après avoir passé un temps déterminé dans le contenant et la concentration du contaminant correspondant du contenant, de manière à extraire la valeur seuil de rejet au contrôle de contamination correspondant à une teneur en contaminant susceptible d'affecter la qualité organoleptique de la boisson. On entend donc ici par concentration du contaminant dans la boisson, la concentration du contaminant effectivement migré dans la boisson en contact avec la surface des bois pendant un temps déterminé. La durée peut être de 6 mois à deux ans. On entend par concentration du contaminant du contenant, la concentration du contaminant déterminé à partir des échantillons d'eaux chaudes mis en contact 15 avec la surface interne du contenant. De manière générale, le présent procédé peut être appliqué à tout type de contenants en bois, il est particulièrement adapté pour les barriques en chêne neuves ou usagées destinées à l'élevage des vins rouges. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront avec la 20 description de certains de ses modes de réalisations particuliers, cette description étant effectuée à titre non limitatif à l'aide des figures sur lesquelles : - la figure 1 montre un organigramme des différentes étapes du procédé de contrôle de contamination selon l'invention ; - la figure 2 montre des résultats de contrôle de contamination 25 illustrant le procédé pour 6 lots de barriques, chaque lot étant constitué de 5 barriques ; - la figure 3 montre des résultats de contrôle de contamination pour chaque barrique individuellement d'un lot contaminé, - la figure 4 montre une courbe de corrélation entre la concentration 30 de TCA migré effectivement dans le vin et la concentration de TCA contrôlée de la barrique. La figurel illustre les différentes étapes du procédé de la présente invention telle que décrite ci-dessus. Dans une première étape (a), on récupère un échantillon d'un volume d'eau chaude qui a été mise en contact sous agitation avec toute la surface interne de chaque barrique 1 d'un lot à contrôler. Ce volume d'eau chaude est utilisé qu'une seule fois pour chaque barrique et est portée à une température contrôlée. Cette eau chaude a été envoyée sur la surface interne de la barrique avec une pression contrôlée comprise entre 0,2 et 0,5 bars. De préférence, l'eau chaude utilisée pour cette étape est de l'eau pure chaude portée à une température comprise entre 50 et 80 °C ou de l'eau à température ambiante. Dans une forme avantageuse de l'invention, il est possible d'incorporer de l'éthanol dans l'eau pure jusqu'à 10 à 13 % permettant d'accroître par ses propriétés de solvatation, l'extraction des contaminants ciblés et d'abaisser le seuil de détection analytique. L'étape (a) est effectuée pour chacun des contenants du lot à contrôler. Dans une seconde étape (b), on assemble à proportion égale l'ensemble 15 des échantillons d'eaux chaudes récupérés pour chaque barrique du lot à contrôler de manière obtenir un mélange. Dans une troisième étape (c), on remplit un récipient 3 de 30 ml par exemple du mélange ainsi obtenu, ledit récipient étant fermé de manière étanche au moyen d'un bouchon inerte 2. Ce récipient est ensuite envoyé au laboratoire 20 pour la phase de dosage des contaminants. Le récipient porte le même identifiant que le lot pour permettre une identification rapide. De préférence, ce récipient est à usage unique. Afin d'augmenter la stabilité du mélange avant de procéder à l'analyse, on incorpore avant son bouchage un agent stabilisant dans le mélange. Cet agent stabilisant peut être par exemple un composé du type de fluorure de 25 sodium. Les étapes (a), (b) et (c) sont réalisées sur site, c'est-à-dire directement par le fabricant des barriques lui-même ou par le viticulteur pour les barriques usagées. La phase de dosage des contaminants comporte les étapes suivantes dans 30 lesquelles : - à l'étape (d), on détermine de manière expérimentale au préalable une valeur seuil de la concentration des contaminants ou le seuil de rejet au contrôle de contamination correspondant à un état de risque de contamination du contenant qui peut affecter la qualité du vin élevé dans un tel contenant contaminé. Cette valeur est déterminée à partir d'un test réalisé au préalable sur un même type de contenant. Généralement cette valeur seuil est inférieure au seuil de défaut perceptible. A titre d'exemple, le seuil de défaut organoleptique perceptible du TCA est de l'ordre de 1,5 à 3 ng/L, correspondant au seuil détectable par un dégustateur de vin. - à l'étape (e), on réalise un dosage des contaminants du mélange contenu dans le récipient par diverses méthodes analytiques connues telles que la chromatographie en phase gazeuse associée à une spectrométrie de masse. - à l'étape (f), on réalise une étude comparative entre la concentration mesurée par rapport à la valeur seuil pour déterminer si le lot est contaminé. Lorsque la concentration est supérieure au seuil de rejet correspondant à un état contaminé du lot, il est alors nécessaire de procéder à une étape supplémentaire (g) qui consiste à répéter les opérations des étapes a), c) à f) pour chacun des contenants du lot contaminé individuellement de manière à localiser le ou les contenant(s) contaminé(s) du lot. La répétition des opérations est autorisée en vue de nouvelles analyses et ce au moins par trois fois sans risque de fausser les résultats des tests, en effet l'extraction des contaminants par les opérations d'échaudage est infime et partielle. Ainsi cette étape permet d'identifier de manière très précise et quantitative le ou les contenants appartenant au même lot contaminé qui sont réellement contaminés et impropres à l'usage, et en particulier pour l'élevage d'un vin. Il est à noter que le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre pour contrôler la contamination de tout type de contenant en bois utilisé à l'élevage de toute boisson alcoolisée (vin, eau de vie, bière, etc...), il est particulièrement adapté pour déterminer les contaminants qui sont facilement extraits des bois du contenant tels que les composés du groupe des haloanisoles et les composés du groupes des halophénols dont la présence au de-là d'un certain seuil affecte le goût organoleptique de la boisson. De manière générale les contaminants à doser peuvent être constitués par l'un des constituants du groupe des haloanisoles comprenant les 2,4,6-trichloroanisoles (TCA), les 2,4,6-triboanisoles (TBA), les 2,3,4,6-tétrachloroanisoles (TeCA), et le pentachloroanisole (PCA), l'un des constituants du groupe des halophénols comprenant les 2,4,6-trichlorophénols (TOP), les 2,3,4,6 tétrachlorophénols (TeCP), et les pentachrophénols (PCP), l'un des constituants de la famille des phénols volatils comprenant le 4-éthylphénol et le 4-éthylguaïacol, l'un des constituants du groupe d'hydrocarbure aromatique polycyclique, mais aussi l'acide acétique ou l'acétate d'éthyle. Une application du procédé tel que décrit ci-dessus au contrôle des contaminants TCA, TeCA, TBA et PCA qui font partis du groupe des chloroanisoles va maintenant être décrite en se référant à la figure 2. Le diagramme montré sur la figure 2 est un exemple de diagramme obtenu à l'issu de la phase de dosage, il représente le niveau de risque (axe Y référencé 5) mesuré pour chacun des 6 lots de barriques (axe X référencé 6). Dans l'exemple illustré du procédé de l'invention, le seuil de rejet correspondant au trait horizontal référencé 4 est fixée ici à titre d'exemple à 1 qui correspond au rapport de la concentration en contaminant mesurée par le seuil d'acceptabilité de cette molécule. Au-delà de ce seuil, la concentration en contaminant du contenant est telle qu'il y a un risque de détérioration de la qualité organoleptique du vin élevé dans une telle barrique contaminée. Bien évidemment, cette valeur peut être plus ou moins important en fonction du degré de risque de contamination. Les résultats montrés concernent 6 lots de 5 barriques, chaque lot étant référencé par un identifiant, à savoir M+5, M+6, M+7, M+8, M+9 et M+10. Cet identifiant peut être par exemple un chiffre suivi du jour de prélèvement des eaux. Le mélange des eaux chaudes provenant de chaque barrique du lot est réalisé sur site par un opérateur. Cette phase de prélèvement et d'assemblage ne nécessite aucune compétence technique spécifique de la part de l'opérateur contrairement à la technique existante. Les récipients sont envoyés pour l'analyse de préférence dans les 24 heures suivant le prélèvement afin d'éviter toute contamination ultérieure par le milieu environnant de stockage et de transport. De préférence, les récipients sont hermétiquement fermés par un bouchon de matériau inerte. Le diagramme montre que parmi les 6 lots analysés, les contaminants TBA et PCA ne sont pas détectés. Cette non détection ne correspond pas forcément à l'absence de ces contaminants, elle peut être due à une concentration trop faible pour être détectée par les méthodes analytiques utilisées. Par contre pour les lots portant les identifiants M+5, M+8 et M+9, le niveau de risque pour le TCA et TeCA est largement supérieur au seuil de rejet fixé. Il conviendra dans ce cas de passer à une étape supplémentaire (g) dans laquelle on répète les étapes (a), (c) à (f) pour contrôler la qualité de chaque barrique du lot M+5, M+8 et M+9 afin de déterminer individuellement la ou les barrique(s) contaminée(s). La figure 3.A et la figure 3.B illustrent un exemple de détermination individuelle de chaque barrique d'un lot contaminé référencé 615d constitué de 5 barriques. On a répété les étapes a), c) à f) pour chacune des barriques identifiées par une référence, à savoir 615d1, 615d2, 615d3, 615d4 et 615d5. Le diagramme montré sur la figure 3.A dont l'axe Y représente le niveau de risque et l'axe X la référence échantillon montre que les barriques portants la référence 615d1 et 615d4 ne sont pas conforme au critère de qualité fixé, c'est-à-dire la concentration en TCA mesurée est supérieur au seuil de rejet fixé. Pour démontrer la pertinence de ce contrôle de contamination, on a placé volontairement du vin rouge (12%) dans la barrique contaminée référencée 615d1 pendant 6 mois. On a analysé ensuite le vin au bout de cette période, en particulier le teneur en TCA, TeCA, PCA et TBA dans le vin pour connaître le taux de la quantité des molécules indésirables réellement migrées dans le vin rouge au cours de cette période. Le tableau de la figure 3.B montre clairement que le vin élevé dans une telle barrique est contaminé en TCA dans des teneur détectables à la dégustation, à savoir 5,2 ng/L, c'est-à-dire largement supérieure au seuil de perception organoleptique dans un vin rouge qui est généralement de l'ordre de 3 ng/L. Ces tests montrent clairement qu'une détermination de la teneur en contaminants à partir des échantillons d'eaux chauds permet d'exercer efficacement un contrôle de contamination des barriques. Ainsi grâce ce contrôle quantitatif de contamination de la ou les barrique(s), les fabricants de barriques peuvent soumettre ces barriques à un traitement approprié avant de les expédier aux viticulteurs. La figure 4 montre des résultats qui permettent de faire correspondre la concentration des contaminants de la barrique déterminée à partir du procédé de l'invention par rapport à la concentration des contaminants réellement migrés dans le vin élevé dans un même type de barrique. La courbe montré sur la figure 4 est une courbe de corrélation référencée 9, représentant la concentration de TCA de la barrique (axe X référencé 8) en fonction de la concentration de TCA migré dans le vin en barrique (axe Y référencé 7). La courbe obtenue est une droite ayant pour coefficient de linéarité autour de 1. Le tableau de la figure 4 résume pour les autres composés de la même famille que le TCA. Ainsi à partir de ces résultats, il est alors possible d'extraire le seuil de rejet au contrôle de barriques en limitant la courbe de corrélation par le seuil de défaut organoleptique perceptible représenté par un triait pointillé horizontal référencé 10, en tenant compte de l'incertitude de dosage, de la limite de détection analytique et de la limite de dosage analytique. Dans l'exemple illustré sur la figure 4, pour le TCA, le seuil de défaut dans un produit fini tel que le vin du TCA est fixé à 1,5 ng/L, la limite de détection est fixée à 0,04 ng/L, la limite de dosage est fixée à 0,14 ng/L et l'incertitude de dosage est de +1- 0,03 ng/L, par conséquent le seuil de rejet au contrôle de barrique selon le procédé de la présente invention est de 0,2 ng/L, largement inférieure au seuil de défaut.20 REVENDICATIONS 1. Procédé de contrôle de contamination d'un lot, comprenant au moins un contenant en bois (1), destiné à l'élevage d'une boisson alcoolisée, caractérisé en ce que ledit procédé comporte : une phase de préparation d'échantillon destiné au dosage des contaminants dans laquelle : a) on récupère un échantillon d'un volume d'eau chaude après avoir été mise en contact sous agitation avec toute la surface interne de chaque contenant dudit lot à contrôler, ledit volume d'eau étant utilisé qu'une seule fois pour chaque contenant et étant portée à une température contrôlée ; b) on assemble à proportion égale l'ensemble des échantillons d'eaux chaudes récupérés pour chaque contenant du lot à contrôler ; c) on remplit un récipient (3) dudit mélange ainsi obtenu, ledit récipient étant fermé de manière étanche au moyen d'un bouchon inerte (2) et envoyé pour la phase de dosage des contaminants, et une phase de dosage des contaminants dans laquelle : d) on détermine au préalable une valeur seuil de la concentration des contaminants correspondant à un état de risque de contamination du contenant ; e) on réalise un dosage des contaminants du mélange contenu dans le récipient ; f) on réalise une étude comparative entre la concentration des contaminants mesurée par rapport à la valeur seuil pour déterminer si le lot est contaminé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une étape supplémentaire g) dans laquelle lorsque la concentration est supérieure à la valeur seuil correspondant à un état contaminé du lot, on répète les opérations des étapes a), c) à f) pour chacun des contenant dudit lot de manière à localiser le ou les contenant(s) contaminés du lot.30 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on incorpore dans ledit récipient (3) avant son bouchage un agent stabilisant. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit agent stabilisant est un composé du type fluorure de sodium, métabisulfite de sodium, silicate de sodium, ou benzzoate de sodium., la concentration de l'agent stabilisant étant inférieure à 100 mg/I. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit 10 lot est constitué d'au moins 5 contenants en bois. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le dosage des contaminants est effectué dans les 24 heures suivant le prélèvement du mélange d'eaux chaudes réalisé à l'étape (c). 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le temps de la mise en contact de l'eau chaude avec la surface interne du contenant est au moins supérieur à 100 secondes. 20 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'eau chaude utilisée dans l'étape a) est de l'eau pure chaude portée à une température contrôlée comprise entre 50 et 80 °C ou de l'eau à température ambiante. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on incorpore de 25 l'éthanol dans l'eau pure, le pourcentage maximal de l'éthanol incorporé dans l'eau étant 13% de manière à ajuster la solvatation de l'eau. 10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que la qualité de l'eau utilisée lors de l'étape a) est contrôlée périodiquement, au moins une fois 30 par mois. 11. Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que l'eau utilisée lors de l'étape a) est de l'eau utilisée pour contrôler l'étanchéité du contenant. 15 12. Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que les contaminants à doser sont constitués par l'un des constituants du groupe des chloranisoles comprenant les 2,4,6-trichloroanisoles (TCA), les 2,4,6-triboanisoles (TBA), les 2,3,4,6-tétrachloroanisoles (TeCA), et le pentachloroanisole (PCA), l'un des constituants du groupe des chlorophénols comprenant les 2,4,6-trichlorophénols (TOP), les 2,3,4,6 tétrachlorophénols (TeCP), et les pentachrophénols (PCP), de la famille des phénols volatils comprenant le 4-éthylphénol et le 4-éthylguaïacol, l'un des constituants du groupe d'hydrocarbure aromatique polycyclique, l'acide acétique ou l'acétate d'éthyle. 13. Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire dans laquelle pour chaque contaminant, on réalise une courbe de corrélation entre la concentration du contaminant dans la boisson après avoir passé un temps déterminé dans le contenant et la concentration du contaminant correspondant du contenant, de manière à extraire la valeur seuil de la concentration des contaminants. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que la valeur seuil 20 de rejet au contrôle de contamination pour le contaminant TCA est comprise entre 0,2ng/L et 1 ng/L. 15. Procédé selon l'une des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que les contenants sont des barriques en chêne neuves ou usagées destinées à 25 l'élevage des vins rouges.