Brevet FR2926189A1 — publié le 20090717

COMPOSITION COMPRENANT DE L'HUILE D'OLIVE ET DE L'HUILE DE GRAINES La présente invention concerne le domaine alimentaire, et en particulier de l'assaisonnement. Plus précisément l'invention concerne une composition comprenant une association d'huiles, l'utilisation de cette composition pour assaisonner des aliments, l'utilisation d'huile spécifique en tant qu'exhausteur de goût et un procédé d'assaisonnement. L'huile d'olive est bien connue pour présenter un grand intérêt par rapport a plusieurs aspects, aussi bien pour les variétés de ses goûts, sa digestibilité, mais encore pour sa qualité nutritionnelle. En effet, elle présente une forte proportion d'acides gras insaturés, en particulier mono-insaturés, dont un fort taux d'acide oléique, des antioxydants, comme les polyphénols et de la vitamine E. Cependant certaines huiles d'olive peuvent présenter des qualités organoleptiques pouvant poser problème. Elles peuvent par exemple présenter un arrière goût, comme l'ardence, qui peut être considéré comme gênant par certains consommateurs, par exemple car trop fort trop poivré, leur association avec certains aliments peut créer un affadissement de l'aliment assaisonné ou encore l'huile d'olive peut, par exemple par une ardence (encore appelé � piquant �) ou une amertume trop forte, masquer certains goûts que des consommateurs trouvent très agréables. La solution � classique � adoptée par l'industrie agro-alimentaire consiste à proposer de nombreuses huiles alimentaires à goût � neutre �. Ces huiles sont notamment des huiles d'olive relativement neutre, des huiles de graines raffinées (colza, pépins de raisin, tournesol,...). Il subsiste donc un besoin pour des huiles à base d'huile d'olive présentant d'excellentes qualités nutritionnelles, une grande variété de goûts et des propriétés organoleptiques améliorées. Selon un premier aspect, l'invention a pour objet une composition alimentaire comprenant, voire consistant en, au moins une huile d'olive en une teneur allant de 75 à 99 % en poids, et au moins une huile de graines en une teneur allant de 1 à 25 % en poids, par rapport au poids totale de la composition. La composition comprend au moins une, notamment une, deux, trois ou quatre types d'huiles d'olive(s). Les huiles d'olives utilisées dans cette composition peuvent être choisies parmi les huiles d'olives mixtes, c'est-à-dire provenant de différents types d'olive, ou parmi les huiles d'olive provenant d'un seul type d'olive. Parmi les variétés d'olives, on peut citer la picholine, la grossanne, la verdale, la négrette, l'arbosana, la caillette, l'aglandeau, l'arbequine, la salonenque, la brun et la bouteillan. L'huile d'olive utilisée dans la composition peut être de l'huile d'olive vierge (HOV) et en particulier de l'huile d'olive vierge extra (HOVE). La composition peut comprendre une teneur en huile d'olive d'au moins 80 % en poids, notamment au moins 85 % en poids, voire au moins 87 % en poids par rapport au poids total de la composition. La composition comprend également au moins une huile de graines, notamment une, deux trois ou quatre type d'huiles de graines. Les huiles de graines utilisées dans cette composition peuvent être choisies parmi les huiles de graines mixtes, c'est-à-dire provenant de différents types de graines, ou parmi les huiles de graines provenant d'un seul type de graines. Parmi les variétés de graines, on peut citer les pépins de raisin, la pistache, les noyaux d'abricot, les pépins de courge, les pépins de framboise, les pépins de kiwi, le maïs, le colza, le chanvre, la noix, la noisette, le germe de blé et le carthame. Tout particulièrement, la composition comprend une seule huile provenant d'un seul type de graines. La composition peut comprendre une teneur en huile de graines d'au moins 0,5 % en poids, notamment au moins 1 % en poids, voire au moins 2 % en poids, et tout particulièrement au moins 3 % en poids par rapport au poids total de la composition. La composition peut comprendre une teneur en huile de graines inférieure ou égale à 20 % en poids, notamment inférieure ou égale à 15 % en poids, voire inférieure ou égale à 10 % en poids, et tout particulièrement inférieure ou égale à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition. Les huiles d'olive et/ou les huiles de graines peuvent être des huiles extra vierges. Elles peuvent ne pas être raffinées. Ceci peut permettre d'obtenir notamment des qualités nutritionnelles et/ou diététiques particulièrement excellentes. Selon une variante particulière, la composition consiste en une huile d'un type de graines, en une teneur allant de 3 à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition et de une à trois huiles d'olive, chacune issue d'un type d'olive, en une teneur allant de 92 à 97 % en poids par rapport au poids total de la composition. La composition alimentaire est tout particulièrement une composition d'assaisonnement, notamment des légumes, des salades, des poissons, des viandes, notamment des volailles, des fromages et des pâtes. Selon encore un autre aspect, l'invention a pour objet l'utilisation d'une composition selon l'invention en tant qu'agent d'assaisonnement ou pour assaisonner des aliments. Cette composition est en particulier utilisée sur des produits crus, ou des produits cuits, en particulier juste avant dégustation, notamment dans les dix minutes suivant la cuisson. Selon une variante, cette composition n'est pas utilisée pour la cuisson, tout particulièrement cette composition n'est pas chauffée à des températures supérieures ou égales à 100 °C. Selon une autre variante, en particulier pour la viande, la composition est utilisée avant cuisson afin d'imprégner l'aliment. La composition peut être ajoutée à l'aliment souhaité en une quantité allant de un à quinze ml par portions, soit la quantité d'aliment destiné à une personne. La composition peut être ajouté en une teneur allant de 1 à 5 en poids par rapport au poids total de l'aliment. Selon un aspect, l'invention a encore pour objet un procédé d'assaisonnement comprenant au moins l'étape consistant à ajouter une composition selon l'invention à un aliment. Selon un autre aspect, l'invention a pour objet l'utilisation d'huile de graines en tant qu'agent exhausteur de goût dans une composition comprenant au moins 75 % d'huile d'olive. Une telle composition pouvant être telle que défini ci-dessus. Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif de l'invention. Exemples Exemple 1 : Composition pour salades en g Huile de Picholine 18,8 Huile d'Arbosana 37,6 Huile d'Arbequine 37,6 Huile de pépin de raisin extra vierge et non raffinée 6,0 Exemple comparatif 1 en g Huile de Picholine 18,8 Huile d'Arbosana 37,6 Huile d'Arbequine 37,6 L'association de l'exemple 1 permet notamment d'obtenir un 30 assaisonnement � relevé � sans vinaigre, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 1. L'huile de pépin de raisin extra vierge et non raffinée agit donc comme un agent exhausteur de goût, au même titre que le vinaigre. Exemple 2 : Composition pour poisson Huile de Picholine en g 18,4 Huile d'Arbosana 73,6 Huile de pistache extra vierge 8,0 Exemple comparatif 2 Huile de Picholine en g 18,4 Huile d'Arbosana 73,6 15 Contrairement à l'exemple comparatif 2, l'exemple 2 permet de relever et de révéler le goût du poisson en évitant que le goût de l'huile d'olive ne � tue � le goût du poisson. L'huile de pistache extra vierge agit comme un agent exhausteur de goût, sans doute via la diminution du goût d'huile d'olive masquant celui du poisson. 20 Exemple 3 : Composition pour fromage en g Huile d'Arbequine 95 Huile de noyaux d'abricot extra vierge 5 Exemple comparatif 3 Huile d'Arbequine 30 Cet exemple 3 permet de révéler le goût du fromage de chèvre, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 3. L'huile de noyaux d'abricot extra vierge agit comme un agent exhausteur de goût, sans 10 25 en g 95 doute via la neutralisation au moins partielle du goût aigre du fromage de chèvre. Exemple 4 : Composition pour viandes-volaille en g Huile de Picholine 18,4 Huile d'Arbosana 36,8 Huile d'Arbequine 36,8 Huile de pépins de courge extra vierge 8,0 Exemple comparatif 4 Huile de Picholine en g 18,4 Huile d'Arbosana 36,8 Huile d'Arbequine 36,8 L'exemple 4 permet de relever le goût de la viande, et en particulier de la volaille, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 4. Il permet également d'imprégner une viande ou une volaille crue. L'huile de pépin de courge extra vierge agit comme un agent exhausteur de goût. Exemple 5 : Composition pour légumes en g Huile de Picholine 10,0 Huile d'Arbequine 87,0 Huile de pépins de framboise extra vierge 3,0 Exemple comparatif 5 en g Huile de Picholine 10,0 Huile d'Arbequine 87,0 30 Cette composition de l'exemple 5, contrairement à l'exemple comparatif 5, permet de renforcer la composante fraîcheur de ces légumes. L'huile de pépin de framboise extra vierge joue donc le rôle d'exhausteur de goût. Exemple 6 : Composition pour pâtes Huile de Picholine Huile d'Arbosana Huile d'Arbequine Huile de colza extra vierge Exemple comparatif 6 en g 18,4 36,8 36,8 6,0 Huile de Picholine Huile d'Arbosana Huile d'Arbequine en g 18,4 36,8 36,8 20 La composition de l'exemple 6 utilisée avec des pâtes permet de rendre le goût de celles-ci plus léger, ce qui n'est pas le cas de l'exemple comparatif 6. Ici l'huile de colza agit comme un agent exhausteur de goût. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire comprenant, voire consistant en, au moins une huile d'olive en une teneur allant de 75 à 99 % en poids, et au moins une huile de graines en une teneur allant de 1 à 25 % en poids, par rapport au poids totale de la composition. 2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend une, deux, trois ou quatre types d'huiles d'olive(s). 3. Composition alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les huiles d'olives sont choisies parmi les huiles d'olives mixtes, et parmi les huiles d'olive provenant d'un seul type d'olive, notamment la picholine, la grossanne, la verdale, la négrette, l'arbosana, la caillette, l'aglandeau, l'arbequine, la salonenque, la brun et la bouteillan. 4. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à. 3, caractérisée en ce que la composition comprend une teneur en huile d'olive d'au moins 80 % en poids, notamment au moins 85 % en poids, voire au moins 87 % en poids par rapport au poids total de la composition. 5. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 4, caractérisée en ce que la composition comprend une, deux trois ou quatre type d'huiles de graines. 6. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 5, caractérisée en ce que les huiles de graines sont choisies parmi les huiles de graines mixtes et parmi les huiles de graines provenant d'un seul type de graines, notamment choisi parmi les pépins de raisin, la pistache, les noyaux d'abricot, les pépins de courge, les pépins de framboise, les pépins de kiwi, le maïs, le colza, le chanvre, la noix, la noisette, le germe de blé et le carthame. 7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 6, caractérisée en ce que la composition comprend une teneur en huile de graines d'au moins 2 % en poids, et tout particulièrement d'au moins 3 % en poids par rapport au poids total de la composition. 8. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 7, caractérisée en ce que la composition comprend une teneur en huile de graines inférieure ou égale à 20 % en poids, notamment inférieure ou égale à 15 % en poids, voire inférieure ou égale à 10 % en poids, et tout particulièrement inférieure ou égale à 8 0/0 en poids par rapport au poids total de la composition. 9. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 8, caractérisée en ce que l'huile d'olive et/ou l'huile de graines sont des huiles extra vierges, et en particulier ne sont pas raffinées. 10. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle consiste en une huile d'un type de graines, en une teneur allant de 3 à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition et de une à trois huiles d'olive, chacune issue d'un type d'olive, en une teneur allant de 92 à 97 % en poids par rapport au poids total de la composition. 11. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 en tant qu'agent d'assaisonnement des aliments. 12. Utilisation d'une composition selon la revendication 11 en une teneur allant de 1 à 5 % en poids par rapport au poids total de l'aliment. 13. Procédé d'assaisonnement comprenant au moins une étape consistant à ajouter une composition selon l'une quelconque des revendication 1 à 8 à un aliment.30 14. Utilisation d'huile de graines en tant qu'agent exhausteur de goût dans une composition comprenant au moins 75 % d'huile d'olive.