Brevet FR2931624A1 — publié le 20091204

-1- Description de l'invention La présente invention concerne plusieurs techniques spécifiques dont le but est d'obtenir une vanille de qualité avec une concentration d'arôme inégalable sans que le volume de la gousse de vanille ne soit altéré. Normalement, une vanille conventionnelle au cours de son processus de séchage perd environ 75% de son volume sans pour cela atteindre un degré d'arôme maximum. Actuellement, le fruit du vaniller est récolté 8 mois après fécondation de la fleur alors que la technique de notre invention consiste à récolter la vanille que 6 ~s lorsque le fruit est arrivé à pleine maturité et à la limite de l'ouverture du fruit, soit un minimum de 10 mois après la floraison et voire plus, d'où l'intervention de la technique visuelle maîtrisée. Cette technique visuelle maîtrisée ne s'acquiert qu'après plusieurs années d'expérience et de savoir-faire. C'est l'oeil exercé qui va repérer le changement de couleur très subtil de l'enveloppe du fruit du vaniller qui va virer du vert au jaune clair, parfois à la couleur marron clair. Cette technique visuelle est très importante car il faut absolument récolté la gousse avant l'ouverture du fruit que la maturité va provoquer. Ce qui signifie aussi que la récolte va être faite en plusieurs étapes et s'échelonnera sur plusieurs mois selon la maturité de la gousse. `zâ Actuellement, l'arôme de vanille est obtenu après plusieurs étapes successives : d'abord un trempage des gousses de vanille après la récolte dans de l'eau très chaude, puis l'étuvage ( qui est la mise au four des gousses pour le séchage ) ce qui déshydrate la gousse et cause une perte d'environ 75% de son volume. Les 3o gousses sont ensuite exposées au soleil pour obtenir leur couleur noire. Une fois celle-ci acquise, les gousses sont mises dans des caisses pendant plusieurs mois afin d'obtenir la maturation de l'arôme. Notre méthode d'invention consiste à mettre les gousses après la récolte dans des bocaux bien closes et à les exposer aux rayons ardents du soleil pour un mimum de 5 jours, tout en remuant manuellement les bocaux minutieusement pendant ce laps de temps. Ce procédé fera transpirer les gousses et causera un blanchiment naturel de la vanille sans qu'il y ait de destruction enzymatique du fruit. La gousse de vanille conserve ainsi toute sa structure biologique qui sera un atout primordial pour la qualité de l'arôme par la suite. La méthode naturelle de l'affinage et du développement de l'arôme va se poursuivre toujours selon notre méthode d'invention par l'enfermement des gousses dans des bocaux. Ce processus peut durer de 3 à 12 mois. Pendant ce laps de temps, une lente transformation de sève en huile se fera et c'est de cette huile que viendra l'arôme et non des graines de vanille. Au cours des mois d'enfermement, il y aura un développement et affinement de l'arôme sans qu'il y ait perte de volume de la gousse de vanille. In fine, on obtient par cette méthode d'invention une gousse épaisse, huileuse et parfumée. Dans la méthode conventionnelle, 1 kilo de vanille de taille moyenne équivaut à 350 gousses de vanille, alors qu'avec notre méthode d'invention, 60 à 100 gousses suffisent à faire 1 kilo de vanille sans que la gousse n'ait été dénaturée. J l0 3S 5o -2- Dans notre méthode d'invention, c'est l'huile qui va agir comme un conservateur naturel de la gousse et qui maintiendra la forme volumineuse de la gousse sur une très longue période, voire des années, tout en ayant un arôme hautement développé. La vanille pourra être ainsi utilisée dans la gastronomie, dans la parfumerie et autre... sans qu'il y ait besoin d'utiliser la gousse entière, d'où une meilleure rentabilité dans son utilisation. Revendications1. Procédé pour l'obtention de gousses de vanille, caractérisé par les étapes suivantes : a. cueillette des fruits arrivés à pleine maturité, à la limite d'ouverture du fruit, qui doit être d'une couleur jaune ou marron, soit 10 mois après la floraison, voire plus ; b. mise des gousses récoltées dans des bocaux bien clos, en verre plastique ou métal, et exposition au soleil, avec manipulation manuelle, pendant minimum 5 jours ; c. conservation dans ces bocaux, avec manipulation manuelle, pendant 3 mois à 12 mois, pour un affinage des gousses. d. apparition d'une huile, provenant d'une transformation de la sève, contenant l'arôme de vanille. 2. Gousse de vanille obtenue par le procédé selon la revendication n°1. 3. Huile de vanille obtenue à partir d'une gousse de vanille obtenue selon le prôcédé de la revendication 4. Utilisation de gousses de vanilles obtenues selon le procédé de la revendication n° 1 dans la gastronomie. 5. Utilisation de gousses de vanilles obtenues selon le procédé de la revendication n° 1 dans la parfumerie.25