Brevet FR2928254A1 — publié le 20090911

L'invention concerne un appareil de cuisson par chauffage d'un bain d'eau. Une cuisine, et surtout une cuisine professionnelle dans un restaurant par exemple, comporte de nombreux appareils de cuisson d'aliments. On trouve notamment des appareils de chauffage d'ustensiles tels que casseroles ou poêles, des fours et des appareils avec une cuve permettant la cuisson par chauffage d'un bain de liquide (par exemple un bain d'eau ou d'huile); dans ce dernier type d'appareil, la cuisson peut être obtenue par immersion des aliments à cuire dans le bain de liquide ou par chauffage à la vapeur (générée par de l'eau en ébullition dans la cuve). De tels appareils de cuisson sont généralement destinés à un usage professionnel; en effet, pour un usage ménager, une simple casserole remplie d'eau chauffée est utilisée pour la cuisson par immersion ou la cuisson à la vapeur. Un problème constant dans les cuisines est le manque d'espace. En effet, on tend à spécialiser de plus en plus les ustensiles de cuisine et leurs appareils de chauffage, voire on tend à attribuer, à chaque type d'ustensile, d'aliment ou même de mode de cuisson, un appareil de chauffage particulier. Cela multiplie le nombre d'appareils de cuisson et réduit d'autant l'espace libre dans la cuisine. Parmi les appareils de cuisson par chauffage d'un bain de liquide, on trouve ainsi des appareils destinés à cuire des aliments à la vapeur, des appareils destinés à cuire des aliments dans de l'huile bouillante, des appareils destinés à cuire des aliments dans de l'eau bouillante et des appareils destinés à cuire des aliments par immersion dans un bain d'eau pour une cuisson dite "basse température". La cuisson basse température est une technique de cuisson, issue de l'industrie agroalimentaire, qui se développe de plus en plus pour la cuisine professionnelle (restaurants gastronomiques, restaurants d'entreprises, etc.). Elle consiste en la cuisson d'aliments par immersion dans un bain à une température régulée, inférieure à la température d'ébullition, pendant un certain temps. En effet, et comme on le détaillera plus en détails plus loin, l'état de cuisson ;5 ("saignant", "à point", etc.) d'un aliment ne dépend que de la température qu'il atteint, pas du temps pendant lequel il reste à cette température; en plongeant un aliment pendant un temps important dans un bain d'eau à une température donnée, on garantit l'état de sa cuisson. Le brevet FR 2,652,732 présente un dispositif de cuisson d'aliments dans de l'huile, chauffée à 180° par un générateur à gaz, le dispositif comportant une pompe de recirculation permettant d'accélérer les échanges thermiques entre l'huile et le générateur à gaz, pour éviter que l'huile soit surchauffée. Par ailleurs, la circulation d'huile assure un échange très rapide au niveau des aliments, ce qui augmente le rendement du dispositif et donc sa production. Un tel dispositif n'est destiné qu'à la cuisson d'aliments dans de l'huile en ébullition. En particulier, il n'est pas adapté à la cuisson par eau et ses moyens sont spécifiquement destinés à résoudre des problèmes liés à l'huile (maintien de la qualité de l'huile en ne l'exposant pas à des températures trop importantes, etc.). Si l'on souhaite pouvoir cuire des aliments dans un bain d'eau à ébullition, à basse température ou à la vapeur, il faut utiliser un autre dispositif. L'invention vise à proposer un appareil de cuisson par chauffage d'un bain d'eau, combinant une pluralité de fonctions pour un encombrement minimal. A cet effet, l'invention concerne un appareil universel de cuisson universel par chauffage d'un bain d'eau, comportant des moyens agencés pour contenir un bain d'eau, des moyens de chauffage de l'eau du bain et des moyens de réglage de la puissance de chauffe, agencés pour permettre une cuisson d'aliments par immersion ou à la vapeur, caractérisé par le fait qu'il comporte en ?5 outre des moyens de réglage de la température de l'eau du bain et des moyens d'homogénéisation de l'eau du bain pour permettre une cuisson à basse température. Grâce à l'invention, un même appareil peut être utilisé à la fois pour la 30 cuisson par immersion dans un bain d'eau (en ébullition), pour la cuisson par vapeur d'eau et pour la cuisson à basse température. Cette triple fonction est remplie par l'appareil grâce à la présence, d'une part de moyens de réglage de la puissance de chauffe, d'autre part de moyens de réglage de la température du bain et de moyens d'homogénéisation de ce bain. L'appareil est donc universel, en ce 5 qu'il permet tous les modes de cuisson par chauffage d'un bain d'eau. Selon une forme de réalisation préférée, l'appareil comporte des moyens de commande des moyens de réglage et des moyens d'homogénéisation. Selon une forme de réalisation préférée, les moyens de réglage de la température de l'eau du bain comprennent des moyens de mesure de la température de l'eau du bain et des moyens de chauffage de l'eau du bain, reliés aux moyens de commande. Selon une forme de réalisation préférée, les moyens d'homogénéisation 10 de l'eau du bain comprennent une pompe d'homogénéisation de l'eau du bain, reliée aux moyens de commande. Selon une forme de réalisation préférée, l'appareil comporte des moyens de mesure de la température à coeur d'aliments à cuire, reliés aux moyens de 15 commande. Selon une forme de réalisation préférée, l'appareil comporte un circuit de commande de l'appareil, comprenant les moyens de commande. 20 Selon une forme de réalisation préférée, l'appareil comporte des moyens de sélection d'un mode de cuisson et des moyens de réglage d'un paramètre du mode de cuisson sélectionné. Selon une forme de réalisation préférée dans ce cas, les moyens de 25 sélection d'un mode de cuisson sont agencés pour permettre de choisir entre au moins un premier mode de cuisson avec réglage de la puissance des moyens de chauffage et un deuxième mode de cuisson avec réglage de la valeur de la température du bain d'eau. 30 Selon une forme de réalisation préférée, l'appareil comporte des moyens de sélection d'au moins un paramètre permettant de commander la fin de la cuisson. Selon une forme de réalisation préférée dans ce cas, le paramètre est la 35 température devant être atteinte à coeur d'aliments à cuire dans l'appareil ou le temps de cuisson. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante de la forme de réalisation préférée de l'appareil de l'invention, en référence aux planches de dessins annexées, sur lesquelles: - la figure 1 représente une vue en perspective, de dessus, de la forme de réalisation préférée de l'appareil de cuisson de l'invention; - la figure 2 représente une vue en perspective, de côté, de l'appareil de la figure 1, avec sa face supérieure fermée par des couvercles; - la figure 3 représente un schéma fonctionnel de l'appareil de cuisson de la figure 1 et de son circuit de commande et - la figure 4 représente une vue de face schématique du panneau de contrôle du circuit de commande de l'appareil de la figure 1. On voit sur les figures 1 et 2 un appareil de cuisson 1, ou cuiseur 1, conforme à la forme de réalisation préférée de l'invention. Le cuiseur 1 est en l'espèce un module de cuisson agencé pour être logé dans un emplacement approprié d'une cuisine. Une cuisine, et plus particulièrement une cuisine de restaurant, comporte une succession de modules ayant chacun une fonction; parmi les modules, on trouve notamment des appareils de chauffage û par exemple à brûleur à gaz û d'ustensiles tels des casseroles, marmites ou poêles, des fours, des plaques de cuisson et des appareils de cuisson par chauffage d'un bain d'eau. Le cuiseur 1 est un appareil de cuisson par chauffage d'un bain d'eau. Le cuiseur 1 comporte une cuve creuse ouverte 2. Plus précisément, la cuve 2 (ou enceinte 2) est globalement de forme parallélépipédique; elle comporte une paroi inférieure 2a (ou paroi de fond 2a) et quatre parois latérales 2b et est ouverte sur sa partie (ou face) supérieure 2c. La cuve 2 définit un volume intérieur 3 destiné à être rempli au moins partiellement d'un bain d'eau 3'. Le cuiseur 1 est agencé pour chauffer le bain d'eau 3' pour la cuisson d'aliments. Le volume intérieur 3 de la cuve 2 est ici compris entre 28 et 36 litres, plus généralement inférieur à 50 litres; il s'agit en effet d'un cuiseur 1 à application dans la restauration commerciale et non dans l'industrie agroalimentaire (autrement dit, il ne s'agit pas d'un appareil de cuisson pour fabriquer des produits de grande consommation, mais d'un cuiseur 1 pour préparer des plats dans un restaurant). La cuve 2 comporte, à la périphérie de son ouverture supérieure 2c, une goulotte 4, dont la fonction est de récupérer d'éventuels trop pleins de la cuve 2 et les condensats issus de la cuisson des aliments qui déborderaient hors du volume interne 3 de la cuve 2. Dans la goulotte 4 est ménagé un orifice 4a connecté à une canalisation 5, elle-même connectée à une canalisation de vidange 6 qui communique avec un circuit d'évacuation d'eau. A proximité de la paroi de fond 2a de la cuve 2 (et parallèlement à elle) est montée une tôle perforée 7 de protection d'un moyen 8 de chauffage du bain d'eau 3'; la tôle 7 est perforée d'une pluralité d'orifices 7'. En l'espèce, le moyen de chauffage est un thermoplongeur 8, c'est-à-dire un élément comportant des résistances blindées pouvant être immergées dans l'eau; le thermoplongeur 8 délivre une puissance d'environ 6kW, plus généralement de 4 à 8kW, plus généralement encore inférieure à 12kW. Il comporte des moyens 8' de connexion à des moyens de commande ainsi qu'à une source d'énergie (par exemple le secteur électrique, non représenté); les moyens de connexion 8' se présentent ici sous la forme d'une platine 8' fixée à une paroi latérale 2b de la cuve 2, connectée au thermoplongeur 8 et comportant des moyens de connexion à des moyens de commande du thermoplongeur 8 (qui seront détaillés plus loin) et des moyens de raccord au secteur électrique. Le thermoplongeur 8 s'étend sous la tôle perforée 7 et émet de la chaleur, via les orifices 7' de la tôle 7, dans le volume intérieur 3 de la cuve 2 contenant le bain d'eau 3', dans lequel il est donc également immergé, l'eau passant à travers les orifices 7'. La tôle perforée 7 protège le thermoplongeur 8 des produits alimentaires à cuire dans le bain d'eau 3' mais protège également lesdits produits du thermoplongeur 8, en évitant qu'ils soient soumis directement à la chaleur du thermoplongeur 8, cette chaleur diffusant dans le bain au travers des orifices 7'. Le cuiseur 1 comporte une électrovanne 9, débouchant à proximité du bord supérieur d'une paroi latérale 2b. L'électrovanne 9 est connectée, par une canalisation 9', à une source d'alimentation en eau, non représentée, et est commandée pour pouvoir remplir la cuve 2 d'eau. L'électrovanne 9 comporte également des moyens, non représentés, d'actionnement manuel, permettant de remplir la cuve 2 manuellement, indépendamment de toute commande électrique de l'électrovanne 9. Le cuiseur 1 comporte un moyen 10 de contrôle du niveau d'eau dans le bain 3'. Il s'agit en l'espèce d'une sonde 10, fixée à une paroi latérale 2b de la cuve 2 et agencée pour détecter que le liquide a atteint la hauteur à laquelle elle est fixée sur la paroi 2b. En l'espèce, la sonde 10 est connectée à un générateur de courant électrique et comporte des moyens conducteurs de courant électrique; lorsque l'eau atteint son niveau, la sonde 10 est mise en contact avec l'eau, qui est conductrice; un courant est donc créé entre la sonde 10 et un autre élément (qui peut être la terre) (il est prévu que ce courant soit faible), formant le signal que le niveau de la sonde (niveau seuil) est atteint par l'eau. Cette connaissance du l0 passage de l'eau (dans un sens ou dans l'autre) par ce niveau seuil permet de commander automatiquement d'autres éléments du cuiseur 1, tels que l'électrovanne 9 et/ou le thermoplongeur 8. Par exemple, lorsque le niveau seuil est atteint par l'eau, l'appareil 1 peut recueillir l'information auprès de la sonde 10 et commander à l'électrovanne 9 d'arrêter de remplir la cuve 2 d'eau. Par exemple 15 encore, si le niveau d'eau passe sous le seuil, l'alimentation du thermoplongeur 8 peut être coupée pour qu'il ne chauffe pas un volume d'eau trop faible (ou nul), pour des raisons de sécurité. Le cuiseur 1 comporte, sur une de ses parois latérales 2b, de préférence 20 la paroi opposée à la paroi de laquelle débouche l'électrovanne 9 (pour favoriser une éventuelle circulation d'eau depuis l'électrovanne 9), un orifice auquel est connectée une canalisation 11 raccordée à la canalisation de vidange 6. Cet orifice est situé à une hauteur au-delà de laquelle il n'est pas souhaité que l'eau monte en fonctionnement normal. 25 Le cuiseur 1 comporte par ailleurs des moyens d'homogénéisation de l'eau du bain 3'. En l'espèce, ces moyens comportent une pompe 13 d'homogénéisation de l'eau du bain 3'. Dans la forme de réalisation décrite, cette pompe 13 est une pompe de circulation, permettant une circulation de l'eau du 30 bain 3' en circuit fermé. A cet effet, le cuiseur 1 comporte un orifice ménagé dans une paroi latérale 2b, auquel est connectée une canalisation 12 de sortie d'eau. Cette canalisation 12 est raccordée à la pompe 13 de circulation d'eau, elle-même connectée à une canalisation 14 d'entrée d'eau, qui débouche dans la cuve 2 au niveau d'un orifice ménagé sur sa paroi inférieure 2a (de préférence à proximité 35 de la paroi latérale 2b opposée à la paroi latérale 2b sur laquelle débouche la canalisation de sortie d'eau 12). Lorsqu'elle est actionnée, la pompe 13 entraîne l'eau, en circuit fermée, depuis la canalisation d'entrée 14 dans le volume intérieur 3 de la cuve 2 et depuis le volume intérieur 3 de la cuve 2 vers la canalisation de sortie 12 et vers la pompe 13. Bien entendu, le sens pourrait être inversé. L'avantage d'une canalisation d'entrée 14 connectée au fond 2a de la cuve 2 et d'une canalisation de sortie 12 connectée à une paroi latérale 2b est que la circulation d'eau dans la cuve 2 se fait depuis le thermoplongeur 8 vers les aliments à cuire, améliorant ainsi les échanges thermiques avec eux. La canalisation d'entrée 14 et la canalisation de sortie 12 sont toutes deux connectées (par une canalisation) à une vanne de décharge 15, elle-même connectée au circuit d'évacuation auquel est connectée la canalisation de vidange 6. Cette vanne de décharge 15, lorsqu'elle est ouverte, permet de vider l'ensemble de la cuve 2 et des canalisations du cuiseur 1. Le cuiseur 1 comporte une grille 16, qui peut être calée dans sa goulotte périphérique 4. La grille 16 est amovible et permet la cuisson d'aliments à la vapeur: à cet effet, les aliments sont disposés sur la grille 16 et le bain d'eau 3' disposé sous eux est porté à ébullition. D'autres ustensiles de support ou de contention d'aliments, de préférence amovibles, peuvent être montés dans le cuiseur 1 (par exemple des paniers permettant d'immerger des aliments et de les ressortir facilement du bain d'eau 3'). Le cuiseur 1 comporte deux demi-couvercles 17a, 17b, également amovibles, qui peuvent fermer la face supérieure 2c de la cuve 2. L'utilité de ces demi-couvercles 17a, 17b est double: lorsque le cuiseur 1 n'est pas utilisé, ils le protègent; lorsque le cuiseur 1 est utilisé, ils permettent d'en fermer le volume intérieur 3, par exemple pour conserver la vapeur dans un procédé de cuisson à la vapeur, ce qui permet d'une part d'en améliorer le rendement et d'autre part de conserver (en grande partie) le volume d'eau disponible dans la cuve 2. Le cuiseur 1 comporte un moyen 18 de mesure de la température de l'eau du bain 3', en l'espèce une sonde 18. Cette sonde 18 est de préférence montée à proximité des aliments chauffés, en l'espèce dans la canalisation 12 dite "de sortie" du circuit fermé de circulation d'eau, à proximité de la paroi latérale 2b sur laquelle cette canalisation 12 est fixée: ainsi, la température mesurée correspond effectivement à la température à laquelle sont soumis les aliments à cuire, puisque l'eau dont la température est mesurée vient de s'écouler à proximité lesdits aliments. Le cuiseur 1 comporte également un moyen 19 de mesure de la température de cuisson "à coeur" des aliments. L'expression "température de cuisson à coeur" d'un aliment signifie la température qui est atteinte à l'intérieur de l'aliment; cette température est en l'espèce mesurée grâce à une sonde 19, qui se présente sous la forme d'une tige fine à l'extrémité libre de laquelle est monté un capteur de température. On voit sur la figure 3 un aliment 20 à chauffer, en l'espèce une pièce de viande. La tige 19 est enfoncée dans l'aliment 20, pour en connaître la température à coeur par son capteur d'extrémité. Le cuiseur 1 comporte des moyens de réglage de la puissance du thermoplongeur 8 mais aussi des moyens de réglage de la température du bain 3'. Ces moyens de réglage sont commandés un circuit de commande 21, qui comporte notamment un microprocesseur et divers composants électriques et électroniques permettant la commande des divers éléments du cuiseur 1 et l'analyse des données qui lui sont fournies par eux. Les composants en tant que tels du circuit de commande 21 sont connus ou facilement déterminables par l'homme du métier et ne seront donc pas décrits précisément; seules les fonctions de commande du circuit de commande 21 seront précisées, l'homme du métier pouvant aisément déterminer la nature et l'agencement des composants permettant de remplir telle ou telle fonction. Le circuit de commande 21 est relié, par des moyens appropriés tels que des câbles ou des nappes (schématisés par des traits reliant les éléments sur la figure 3), à l'électrovanne 9, à la pompe 13, à la platine 8' de connexion du thermoplongeur 8, à la sonde 10 de contrôle du niveau d'eau, à la sonde 18 de mesure de la température de l'eau et à la sonde 19 de mesure de la température à coeur des aliments. Le circuit de commande 21 peut recueillir des informations des éléments auxquels il est connecté et commander ces éléments. Le circuit de commande 21 est par ailleurs connecté à un panneau de contrôle 22, qui permet à un utilisateur du cuiseur 1 de régler les paramètres du cuiseur 1 pour un mode de cuisson déterminé et donc de donner au circuit de commande 21 les paramètres à respecter dans sa commande des différents éléments du cuiseur 1. Il s'agit donc, en fait, d'un panneau 22 de contrôle du circuit de commande 21. Le cuiseur 1 permet au moins trois modes de cuisson différents: la cuisson par immersion dans un bain à ébullition, la cuisson à la vapeur et la cuisson basse température. Une description de chacun de ces types de cuisson et des paramètres y afférent va maintenant être donnée. La cuisson par immersion dans un bain à ébullition est une cuisson par immersion des aliments à cuire 20 dans un bain d'eau portée à ébullition; les aliments 20, immergés dans le bain 3', sont cuits par la chaleur transportée par l'eau. Typiquement, la cuisson par immersion dans un bain à ébullition permet de cuire des pâtes ou du riz. La température de l'eau d'un bain 3' en ébullition étant constante et égale à 100°C, la principale caractéristique d'une cuisson par immersion dans un bain à ébullition est la nature du remous, c'est-à-dire le volume des bulles de vapeur formées dans le bain d'eau 3' et leur nombre. Le principal paramètre de réglage du remous est la puissance du thermoplongeur 8: plus la puissance du thermoplongeur 8 est importante, plus le remous est important. La cuisson à la vapeur est une cuisson dans laquelle les aliments ne sont pas en contact direct avec l'eau. Les aliments sont disposés sur un support, par exemple la grille 16 de la figure 1, qui s'étend au- dessus du niveau d'eau. L'eau est chauffée et portée à ébullition; la vapeur d'eau dégagée vient au contact des aliments et les cuit. Les demi-couvercles 17a, 17b peuvent être fermés pour confiner la vapeur dans le volume 3 de la cuve 2. La principale caractéristique d'une cuisson à la vapeur est le débit de vapeur. Le principal paramètre permettant d'influer sur ce débit de vapeur est la puissance du thermoplongeur 8: plus la puissance du thermoplongeur 8 est importante, plus la quantité de bulles formées dans le bain d'eau 3' est importante et plus la quantité de vapeur d'eau générée est importante. La cuisson basse température est une cuisson par immersion des aliments, pendant un certain temps, dans un bain d'eau chauffée à une température proche de ou égale à la température que l'on souhaite in fine obtenir à coeur des aliments 20 (contrairement à une cuisson par immersion dans un bain à ébullition, dans laquelle les aliments sont immergés dans une eau à 100°C mais sortis de l'eau avant d'avoir atteint cette température). La principale caractéristique d'une cuisson basse température est donc la température atteinte à coeur par l'aliment et/ou la température de l'eau dans laquelle il est immergé. Cette caractéristique n'est pas commandée de la même manière que le remous d'une cuisson par immersion dans un bain à ébullition; en effet, il ne s'agit pas simplement de régler la puissance du thermoplongeur 8 mais de réguler une température consigne. Il faut donc contrôler l'énergie délivrée par le thermoplongeur 8 dans le temps grâce à un circuit d'asservissement géré par le circuit de commande 21. La commande du thermoplongeur 8 peut être asservie, soit par la température de l'eau du bain 3' (mesurée par la sonde 18), soit par la température à coeur de l'aliment (mesurée par la sonde 19). Grâce à cet asservissement, la température de l'eau du bain 3' est régulée. La cuisson basse température, qui était initialement utilisée dans l'industrie agroalimentaire, est désormais utilisée dans la cuisine commerciale et notamment la cuisine gastronomique. Grâce à elle, les plats peuvent par exemple être préparés la veille de leur service, mis sous vide (crus) dans une poche plastique et immergés dans un bain, réglé à leur température de cuisson désirée, pendant la nuit précédent leur service. En effet, comme l'état de cuisson d'un aliment ne dépend que de la température atteinte par l'aliment mais pas du temps qu'il reste à cette température, il n'est pas nécessaire de surveiller les aliments qui peuvent être laissés sans crainte toute la nuit dans le bain d'eau 3' dont la température est régulée; lorsqu'on les récupère, on a la garantie de leur état de cuisson. Pour éclairer le lecteur, et à titre d'illustration, on donne un exemple des températures à coeur correspondant à différents états de cuisson d'une pièce de viande de boeuf. L'état de cuisson dit "bleu" est obtenu pour une température de 53°C; l'état de cuisson dit "saignant" est obtenu pour une température de 54°C; l'état de cuisson dit "rosé" est obtenu pour une température de 55-56°C; enfin, l'état de cuisson dit "à point" est obtenu pour une température de 57-58°C. Ainsi, une pièce de viande immergée pendant un temps important dans une eau de température constante égale à une température donnée (ou "température consigne") atteindra et conservera l'état de cuisson correspondant. Bien entendu, la cuisson basse température peut être mise en oeuvre de manière plus élaborée qu'en conservant simplement une température constante. Par exemple, des changements de la température du bain d'eau 3' peuvent être prévus au cours du procédé de cuisson, ce qui permet d'accélérer la cuisson en 25 partant d'une température plus importante que la température à atteindre et en réduisant progressivement ou par paliers la température du bain d'eau 3' au fur et à mesure que la température à coeur des aliments approche de la température à atteindre. Des procédés permettant le respect de normes d'hygiène, par exemple pour permettre la pasteurisation d'aliments en les soumettant pendant un certain temps à une température donnée, peuvent également être mis en oeuvre. De tels procédés peuvent utiliser, comme paramètre permettant la régulation de la température du bain d'eau 3', la température de l'eau du bain 3' et/ou la température à coeur des aliments 20. En définitive, on entend par cuisson basse température une cuisson par immersion d'aliments, pendant un certain temps, dans un bain d'eau à température régulée, la valeur de la température du bain étant inférieure à la température d'ébullition de l'eau. Cette température régulée de l'eau peut varier au cours du procédé. La régulation de la température est obtenue grâce aux moyens de réglage de la température de l'eau du bain 3' (comprenant la sonde 18 et le thermoplongeur 8) et aux moyens d'homogénéisation de l'eau du bain 3' (comprenant la pompe 13), ces derniers assurant l'uniformisation du réglage de la température, c'est-à-dire sa régulation. Ainsi, la température de l'eau est réglée grâce à la commande, par le circuit de commande 21, du chauffage du thermoplongeur 8, cette commande étant asservie par la mesure, par la sonde 18, de la température de l'eau du bain 3'. La pompe 13, en homogénéisant l'eau du bain 3', assure la répartition de son chauffage et garantit que la température mesurée est uniforme; elle permet donc, en combinaison avec les moyens de réglage de la température, une régulation de la température. Le panneau de contrôle 22 du cuiseur 1 comporte un premier bouton 23, de sélection d'un mode de cuisson. Le premier bouton 23 peut être positionné dans une position 23a d'arrêt du cuiseur 1, dans une position 23b de "réglage de puissance" (dans laquelle la puissance du thermoplongeur 8 est réglée, pour 0 mettre en oeuvre un procédé de cuisson par immersion dans un bain à ébullition ou un procédé de cuisson à la vapeur) et dans une position 23c de "réglage de température" (permettant la mise en oeuvre d'un procédé de cuisson à basse température). 35 Le panneau de contrôle 22 comporte un deuxième bouton 24, de contrôle d'un paramètre du mode de cuisson choisi au niveau du premier bouton 23; le deuxième bouton 24 peut être tourné de manière continue entre deux positions extrêmes et la valeur du paramètre à régler apparaît sur un écran d'affichage 24a, par exemple du type LCD. Ainsi, dans le mode "réglage de puissance" (position 23b), le deuxième bouton 24 permet de régler la puissance du thermoplongeur 8 (sur une échelle de 1 à 10 par exemple); dans ce mode, la pompe 13 de circulation d'eau est arrêtée; la puissance du thermoplongeur 8 peut être réglée et ne plus varier pendant le procédé de cuisson; selon une autre fonne de réalisation, une variation de la puissance du thermoplongeur 8 au cours du procédé peut être programmée à l'avance (sans qu'il s'agisse pour autant d'un procédé de cuisson basse température, car il n'y a pas de régulation de température). Dans le mode de "réglage de température" 23c, le deuxième bouton 24 permet de régler la température consigne du bain d'eau 3' (de 0 à 90°C par exemple); dans ce mode, la pompe 13 est mise en marche pour provoquer une circulation forcée de l'eau en circuit fermé; le circuit de commande 21, d'après la température de consigne qui a été rentrée et les données qu'il reçoit des différents éléments auxquels il est connecté (notamment la sonde 18 de mesure de la température du bain d'eau 3' et éventuellement la sonde 19 de mesure de la température à coeur de l'aliment 20 et la sonde 10 de contrôle du niveau d'eau), commande tout au long du procédé le thermoplongeur 8 pour obtenir une température régulée du bain (constante ou évolutive, comme expliqué plus haut). .20 Le panneau de contrôle 22 comporte un troisième bouton 25, de sélection d'un paramètre supplémentaire permettant de commander la fin de la cuisson. Le troisième bouton 25 permet de choisir entre une position 25a de réglage de la température devant être atteinte à coeur de l'aliment 20, une position 25 25b de réglage d'une minuterie et une position 25c de mode manuel (dans laquelle le cuiseur 1 n'est pas arrêté automatiquement quand une valeur d'un paramètre est atteinte). Le troisième bouton 25 est combiné à un quatrième bouton 26, de réglage de la valeur seuil du paramètre sélectionné par le troisième bouton 25 (température à coeur ou temps de cuisson); lorsque cette valeur seuil est atteinte, le cuiseur 1 est arrêté. Le paramètre à régler par le quatrième bouton 26 apparaît, s'il s'agit de la température à coeur, sur un premier écran d'affichage 27a (et peut être réglé par exemple sur une échelle de 20 à 80°C), s'il s'agit de la minuterie, sur un deuxième écran d'affichage 27b (et peut être réglé par exemple en minutes); les écrans 27a, 27b peuvent être du type LCD. On peut envisager 35 que les deux paramètres soient réglés en parallèle, la première valeur seuil atteinte par un paramètre entraînant l'arrêt du cuiseur 1. Bien entendu, les boutons 23-26 sont reliés à des moyens électroniques de sélection ou de réglage des paramètres considérés dans le circuit de commande 21. L'utilisateur du cuiseur 1 règle le mode et les paramètres de sa cuisson sur le panneau de contrôle 22. Ses choix sont transmis au circuit 21 de commande qui peut ainsi contrôler le procédé de cuisson. Le circuit de commande 21 peut bien entendu remplir d'autres fonctions de commande, parmi lesquelles l'arrêt du chauffage du thermoplongeur 8 si le niveau mesuré par la sonde 10 de contrôle du niveau d'eau lui indique un niveau trop bas, ou encore la commande de l'électrovanne 9 pour le remplissage de la cuve 2 si le niveau d'eau indiqué par le sonde 10 est trop bas. Toutes commandes permises par des moyens électriques et électroniques sont envisageables. Dans le mode de cuisson à "réglage de température", la fonction d'homogénéisation de l'eau, obtenue grâce à la pompe 13, est triple: d'une part, elle permet de garantir de bons échanges thermiques entre l'eau et les aliments à cuire 20, d'autre part, elle permet d'assurer une diffusion uniforme de la chaleur du thermoplongeur 8, et d'autre part encore, elle permet de garantir que la température mesurée par la sonde 18 de mesure de la température de l'eau est bien représentative de la température de l'eau du bain 3' à laquelle sont effectivement soumis les aliments à cuire 20. Ce moyen d'homogénéisation 13 est donc un élément essentiel dans la mise en oeuvre d'un procédé de cuisson à basse température; il se combine aux moyens de réglage de la température du bain pour permettre et garantir la régulation de la température. Comme précisé plus haut, les moyens de réglage de la température du bain 3' comprennent ici le thermoplongeur 8 et la sonde 18 de mesure de la température du bain 3', commandés par le circuit de commande 21. Ces moyens de réglage de la température du bain peuvent par ailleurs être complétés par la sonde 19 de mesure de la température à coeur des aliments à cuire 20, qui permet d'avoir un paramètre supplémentaire de contrôle des températures au sein de la cuve 2 du cuiseur 1. Pour mieux comprendre encore la différence entre "réglage de puissance" et "réglage de température" , on va décrire un exemple simple de la commande du thermoplongeur 8 dans les deux cas. Dans un procédé avec "réglage de puissance", le thermoplongeur 8 est réglé sur une puissance donnée (par exemple sa puissance maximale), qui reste constante ou pas, et génère une ébullition plus ou moins importante de l'eau (qui reste à 100°C), en fonction de sa puissance. Dans un procédé avec "réglage de température", une température consigne est réglée, par exemple égale à 60°C; le thermoplongeur 8 n'est activé que quand la température du bain 3' baisse (légèrement) en-dessous de 60°C, pour la remonter, et est arrêté dès qu'elle est atteinte (les informations sur la température provenant des mesures faites par la sonde 18); ainsi, le thermoplongeur 8 a un fonctionnement "haché" avec une alternance de chauffage et d'arrêt; le résultat est une eau régulée à 60°C et non pas plus ou moins bouillonnante. Bien entendu, et comme expliqué plus haut, la température du bain peut 15 être régulée pour être constante ou évolutive (par paliers ou continûment). Le cuiseur 1 de l'invention est en définitive un cuiseur universel par chauffage d'un bain d'eau, permettant la cuisson par immersion dans un bain en ébullition, la cuisson à la vapeur et la cuisson à basse température, dans une 20 application de restauration commerciale, c'est-à-dire avec un volume et une puissance assez faibles (par exemple environ 28 à 36 litres pour la cuve et environ 4 à 8kW pour le thermoplongeur, plus généralement inférieur à 50 litres pour la cuve et inférieure à 12kW pour le thermoplongeur); autrement dit, il s'agit d'un module qui n'est pas à l'échelle de l'industrie agroalimentaire et peut être 25 placé dans une cuisine. On peut donner un exemple illustratif d'utilisation du cuiseur 1. La veille d'un service dans un restaurant, des plats préparés sous vide 3 dans des poches plastiques sous disposés dans le bain d'eau 3' et le cuiseur 1 est réglé, grâce au panneau de contrôle 22, sur un mode de cuisson basse température. Les aliments sont cuits pendant la nuit à basse température; dans le mode basse température, la pompe 13 est mise en route et le thermoplongeur 8 actionné pour réguler la température en fonction des données reçues de la sonde 35 18 par le circuit de commande 21. L'utilisateur récupère les aliments cuits le lendemain matin et les met en cellule de refroidissement rapide pour qu'ils soient bien conservés et prêts à l'emploi. L'utilisateur peut alors cuire des aliments dans le cuiseur 1, par exemple des légumes en prévision du service du déjeuner, les légumes pouvant être cuits à la vapeur grâce à un réglage du cuiseur 1, sur le panneau de contrôle 22, en mode de "réglage de puissance", permettant de générer une ébullition importante et donc un bon débit de vapeur d'eau; dans le mode de "réglage de puissance", la pompe 13 est arrêtée. Les clients arrivent alors. Des pâtes peuvent être préparées par immersion directe d'un panier les contenant dans la cuve 2, pour une cuisson par immersion dans un bain à ébullition avec le cuiseur 1 toujours en mode de "réglage de puissance" du thermoplongeur 8. Pour la cuisson des pâtes, on préfère généralement ouvrir (manuellement) l'électrovanne 9, pour qu'un débit d'eau courante s'écoule depuis l'électrovanne 9 vers la canalisation de vidange 11, ce qui évite la réaction de l'eau avec l'amidon des pâtes pouvant entraîner de la mousse et un débordement du bain d'eau 3'; en tout état de cause, tout débordement est récupéré dans la goulotte périphérique 4. On note que cuisson par immersion dans un bain à ébullition et cuisson à la vapeur peuvent être combinées, des aliments étant disposés à la fois dans le bain d'eau 3' et sur la grille 16. Au moment de servir les clients, l'utilisateur met quelques minutes la poche plastique contenant un plat préparé la nuit dans le bain d'eau 3' pour le réchauffer. Il peut alors servir les différents aliments. Le cuiseur de l'invention a été présenté en relation avec une sonde 10 de contrôle du niveau d'eau disposée à une hauteur fixe, mais il va de soi que le cuiseur 1 pour comporter une pluralité de sondes, chacune à une hauteur fixe, ou encore une sonde pouvant relever des hauteurs diverses du niveau d'eau, voire déterminer toute valeur du niveau d'eau. L'invention a par ailleurs été présentée dans un mode de réalisation préféré, dans lequel les moyens de réglage de la température du bain sont asservis par une mesure de la température du bain, la mesure de la température à coeur des aliments à cuire formant un paramètre supplémentaire de contrôle et éventuellement un paramètre d'arrêt du cuiseur 1. Selon un autre mode de réalisation, le réglage de la température du bain se fait grâce à une mesure de la température à coeur des aliments (sans forcément prendre une mesure de la température du bain); en effet, température du bain et température des aliments qui y sont immergés sont intimement liées et la connaissance de l'une permet la connaissance de l'autre (grâce à des modèles empiriques par exemple). Dans ce cas, les moyens de réglage de la température du bain comprennent les moyens de chauffage du bain (thermoplongeur 8), les moyens de mesure de la température à coeur des aliments (sonde 19) et les moyens de commande (circuit de commande 21). L'invention a été présentée en relation avec les différents éléments du cuiseur 1 reliés aux moyens de commandes (circuit de commande 21) par des câbles ou nappes. Il va de soi que tout autre type de liaison fonctionnelle peut être envisagé, par exemple des moyens sans fil. Revendications 1- Appareil universel de cuisson par chauffage d'un bain d'eau, comportant des moyens (2) agencés pour contenir un bain d'eau (3'), des moyens (8) de chauffage de l'eau du bain (3') et des moyens (21) de réglage de la puissance de chauffe, agencés pour permettre une cuisson d'aliments par immersion ou à la vapeur, caractérisé par le fait qu'il comporte en outre des moyens (8, 18) de réglage de la température de l'eau du bain (3') et des moyens (13) d'homogénéisation de l'eau du bain (3') pour permettre une cuisson à basse température. 2- Appareil de cuisson selon la revendication 1, comportant des moyens (21) de commande des moyens de réglage (8, 18) et des moyens d'homogénéisation (13). 3- Appareil de cuisson selon la revendication 2, dans lequel les moyens (8, 18) de réglage de la température de l'eau du bain comprennent des moyens (18) de mesure de la température de l'eau du bain (3') et des moyens (8) de chauffage de l'eau du bain (3'), reliés aux moyens de commande (21). 4- Appareil de cuisson selon l'une des revendications 2 ou 3, dans lequel les moyens (13) d'homogénéisation de l'eau du bain comprennent une pompe (13) d'homogénéisation de l'eau du bain, reliée aux moyens de commande (21). 25 5- Appareil de cuisson selon l'une des revendications 2 à 4, comportant des moyens (19) de mesure de la température à coeur d'aliments à cuire, reliés aux moyens de commande (21). 6- Appareil de cuisson selon l'une des revendications 2 à 5, comportant 20 un circuit (21) de commande de l'appareil, comprenant les moyens de commande. 7- Appareil de cuisson selon l'une des revendications 1 à 6, comportant des moyens (23) de sélection d'un mode de cuisson et des moyens (24) de réglage d'un paramètre du mode de cuisson sélectionné. 8- Appareil de cuisson selon la revendication 7, dans lequel les moyens de sélection d'un mode de cuisson (22) sont agencés pour permettre de choisir 20 35entre au moins un premier mode de cuisson avec réglage de la puissance des moyens de chauffage et un deuxième mode de cuisson avec réglage de la valeur de la température du bain d'eau. 9- Appareil de cuisson selon l'une des revendications 1 à 8, comportant des moyens (25, 26) de sélection d'au moins un paramètre permettant de commander la fin de la cuisson. 10- Appareil de cuisson selon la revendication 9, dans lequel le 10 paramètre est la température devant être atteinte à coeur d'aliments à cuire dans l'appareil ou le temps de cuisson.