Brevet FR2934118A1 — publié le 20100129

La présente invention concerne un procédé de décorticage -ou décoquillage- de mollusques marins pourvus d'une coquille, et plus particulièrement de mollusques marins comestibles appartenant notamment à la famille des gastéropodes ou des bivalves. Elle a été conçue et développée pour traiter des crépidules, dont la désignation scientifique est � Crepidula Fornicata �. Ces animaux marins sont des mollusques gastéropodes monovalves qui vivent sur les côtes, à faible profondeur. Ils se nourrissent de plancton et d'algues microscopiques et sont 10 capables d'envahir certain fonds marins avec une densité très forte. En France, leur présence s'observe notamment dans la Manche, sur les côtes nord de la Bretagne. Leur prolifération se fait au détriment de certains coquillages comme les coquilles Saint-Jacques, les huîtres ou les moules, qu'ils privent d'une partie des 15 substances nourricières disponibles. Ils en sont donc des prédateurs indésirables. Un objectif de l'invention est d'exploiter ces crépidules, afin d'en valoriser ensuite les chairs et les coquilles. Pour cela il est nécessaire de pouvoir les décortiquer facilement et à 20 faible coût, en grandes quantités, à une échelle industrielle, afin d'en séparer les chairs et les coquilles. En effet, les crépidules sont comestibles, et présentent des qualités gustatives et nutritionnelles intéressantes jusqu'ici quasiment inexploitées pour l'alimentation humaine. Les coquilles, quant à elles, peuvent être valorisées comme 25 amendement de sol, après broyage, à condition que les quantités de chair restant y adhérer soit faible (moins de 1% environ). Pour y arriver, l'invention propose un procédé simple et économique pour séparer la chair de la coquille de ce genre de mollusque. Conformément à l'invention : 30 a) on déverse les mollusques dans un bain de saumure à basse température, de façon à les anesthésier et les tuer tout en les congelant ; b) on les transfère dans un bain d'eau turbulent dans lequel on les soumet à des mouvements et des chocs répétés qui provoquent la rupture des zones d'attache des chairs avec leur coquille ; c) on sépare les chairs des coquilles et on les récupère. Il est à noter qu'un procédé de traitement de crustacés comprenant l'étape (a) ci-dessus a déjà été proposé dans la demande de brevet français N° 07/04164 déposée par la demanderesse le 12 juin 2007 et non encore publiée. Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques additionnelles, non limitatives de l'invention : - la température du bain de saumure mis en oeuvre à l'étape (a) est comprise entre -10°C et -18°C, et la durée de l'immersion est comprise entre 5 mn et 20 mn. - à l'étape (b), on utilise de l'eau, par exemple de l'eau de mer, dont la température est d'environ + 15°C. - à l'étape (b) on brasse les mollusques au moyen de jets d'eau et/ou d'air insufflés dans le bain, générant des chocs d'origine hydraulique et/ou aéraulique ; - à l'issue de l'étape (b) les chairs et les coquilles sont extraites du bain au moyen d'un tapis à mailles fines, auquel les chairs restent adhérer tandis 20 que les coquilles s'en détachent sous l'effet de la gravité ; - les chairs sont décollées de ce tapis par soufflage au moyen d'un flux d'air traversant les mailles du tapis ; - les coquilles extraites du bain sont soumises à un second traitement correspondant à l'étape (b) ci-dessus ; 25 - le procédé est mené en continu, les mollusques à traiter circulant les uns après les autres successivement dans le bain de saumure où ils sont progressivement congelés, puis dans le bain turbulent où ils sont décortiqués et décongelés. - ce procédé est appliqué à des crépidules ; 30 - après décorticage des crépidules, leurs chairs sont ensuite utilisées à des fins alimentaires, tandis que leurs coquilles sont broyées pour usage dans l'agriculture comme amendement de sol. Un mode de réalisation possible et préféré de l'invention va maintenant être décrit en référence à la figure 1 annexée, qui est un diagramme avec 35 schémas-blocs illustrant le procédé. Les coquillages à traiter sont vivants. 10 15 Ils ont été préalablement récoltés, par exemple par aspiration et/ou dragage sur un fond marin sablonneux, s'il s'agit de crépidules. De préférence, ils sont ensuite lavés, afin notamment de les débarrasser de sable, d'algues et d'autres déchets ou composants indésirables 5 éventuels récoltés en même temps qu'eux. Cette opération peut avantageusement être réalisée directement sur le bateau ayant servi à récolter les mollusques. Ce lavage initial, symbolisé par le bloc 1 sur la figure 1, est par exemple réalisé à l'aide de jets d'eau de mer. 10 Les coquillages, encore vivants, sont ensuite déversés dans un bain de saumure froide, dont la température est suffisamment basse pour les congeler. A titre indicatif, la température de la saumure est de -15°C environ. Cette opération, symbolisée par le bloc 2, est avantageusement réalisée à l'aide d'une machine de lavage et/ou de traitement thermique de produits 15 alimentaires telle que celle commercialisée par la Société FREEZE AGRO INGENIERIE sous la dénomination commerciale � POLYWASH � (Marque déposée) et faisant l'objet des documents de brevet FR-A-2 721 178 et FR-A-2 783 677. Une machine de ce genre comporte une enceinte contenant de l'eau, 20 ou un autre liquide de traitement, avantageusement recyclée, qui parcourt l'enceinte de son extrémité amont vers son extrémité aval. Les produits à traiter sont déversés à l'extrémité amont, sont entraînés par le courant liquide, tout en étant brassés, puis ressortent par débordement à l'extrémité aval où ils sont pris en charge par un convoyeur tel qu'un tambour filtrant ou un tapis ajouré. Le brassage est réalisé par 25 insufflation de jets d'eau et d'air dans le bain, ce qui a pour effet d'imprimer aux produits une agitation permanente durant leur transfert, ce qui accroît la qualité du lavage et/ou de l'échange thermique avec le liquide de traitement. Les produits ne sont pas soumis à des chocs pouvant provenir d'organes mécaniques de transport ou d'agitation (puisqu'il n'y en a pas), ce qui 30 préserve leur intégrité et leur qualité. Des machines de ce type, qui font usage d'un tambour extracteur sont décrites par exemple dans les documents FR -A- 2 721 178 et FR -A-2 783 677 précités, auxquels on pourra se reporter au besoin. D'autres machines font usage d'un tapis extracteur, comme cela est 35 prévu par exemple dans le EP-A-O 117 589. Le temps de traitement des coquillages dans la machine, qui correspond au temps de transfert de l'extrémité amont à l'extrémité aval de la machine est de quelques minutes. Au cours de ce traitement, les mollusques sont rapidement anesthésiés et tués par le froid tout en étant progressivement congelés. Les produits congelés sont ensuite transférés et déversés dans une machine de décorticage. Il s'agit avantageusement également d'une machine de type � POLYWASH � (Marque déposée) telle que décrite ci-dessus, dans laquelle ils sont amenés et déversés en continu au moyen d'un transporteur ad hoc. Ce transporteur peut être simplement le tapis extracteur équipant la machine de congélation, qui est adapté pour les déverser en amont de la machine de décorticage. Le décorticage, symbolisé par le bloc 3, est réalisé par immersion et brassage des mollusques congelés dans un bain turbulent d'eau de mer à 15 température ambiante, par exemple à 15 °C. Lorsqu'ils arrivent dans ce bain, les coquillages subissent un choc thermique relativement important, par élévation brutale de leur température d'une trentaine de degrés. En raison du brassage au moyen de jets d'air et/ou d'eau auxquels les 20 mollusques sont concomitamment soumis, ils s'entrechoquent tout en progressant dans le bain, ce qui a pour effet de détacher et de séparer les chairs des coquilles. A cet égard, on notera que la crépidule possède une coquille qui, contrairement à certains gastéropodes marins comme le bigorneau, possède seulement une ébauche de spire, de sorte que la chair, une fois détachée de la paroi 25 interne de sa coquille, peut en sortir facilement à travers l'ouverture de la coquille. Il en est de même pour d'autres mollusques comestibles monovalves, tels que la patelle (ou bernique) par exemple, ou bivalves comme les palourdes. A l'extrémité aval de la machine de décorticage, les coquilles et les chairs décongelées sont extraites du bain d'eau de mer au moyen d'un tapis 30 convoyeur. Il s'agit d'un tapis en matière synthétique de qualité alimentaire à fines mailles, par exemple à mailles carrées de 4 x 4 mm2. De manière assez surprenante, les chairs ont tendance à rester y adhérer, probablement par effet de capillarité ; ce n'est pas le cas pour les coquilles. Ainsi, il est relativement aisé de séparer les coquilles des chairs. Les coquilles tombent automatiquement par gravité à l'extrémité libre du tapis, au niveau de son tambour de renvoi, et se déversent ainsi dans un réceptacle ou sur un convoyeur d'évacuation approprié. Les chairs restent collées sur le brin retour et peuvent en être facilement chassées par des jets d'air, par exemple sous forme de voile traversant les mailles du tapis, afin d'être également, mais séparément, recueillies dans un autre réceptacle ou sur un autre convoyeur. Cette phase de séparation est symbolisée par le bloc 4 sur la figure 1. En pratique cependant il a été constaté que le taux de décorticage obtenu était souvent insuffisant, 10 % environ des chairs demeurant solidaires, intactes ou en morceaux, de leur coquille. C'est pourquoi il peut être intéressant de procéder à un second traitement de décorticage similaire, désigné par le bloc 5 (traitement bis) sur la figure 1. Cette opération peut être faite soit dans la même machine que le traitement principal, soit dans une machine distincte. Elle permet au final d'obtenir un taux de décorticage élevé, avec un pourcentage de résidus de chair n'excédant pas 1 % environ. Les chairs ainsi obtenues (bloc 6) peuvent être ensuite utilisées dans 20 l'industrie alimentaire, pour l'alimentation humaine, soit telles quelles, soit après transformation. Les coquilles (bloc 7) sont avantageusement broyées pour servir d'amendement agricole, compte tenu de leur composition (carbonate de calcium) adaptée à cette application. 25 Le procédé de l'invention peut s'appliquer à diverses autres espèces de coquillage marins, parmi lesquels on peut citer, de manière non exhaustive, les patelles, les bulots, les palourdes, les moules, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles. REVENDICATIONS1. Procédé de décorticage de mollusques marins pourvus d'une coquille, et notamment de gastéropodes ou de bivalves, comprenant les étapes suivantes : a) on déverse les mollusques dans un bain de saumure à basse température, de façon à les anesthésier et les tuer tout en les congelant ; b) on les transfère dans un bain d'eau turbulent dans lequel on les soumet à des mouvements et des chocs répétés qui provoquent la rupture des zones d'attache des chairs avec leur coquille ; c) on sépare les chairs des coquilles et on les récupère. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la température du bain de saumure mis en oeuvre à l'étape (a) est comprise entre -10°C et -18°C, et que la durée de l'immersion est comprise entre 5 mn et 20 mn. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé par le fait qu'à l'étape (b) on utilise de l'eau dont la température est d'environ 15°C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'à l'étape (b) les mollusques sont brassés par des jets d'eau et/ou d'air insufflés dans le bain. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'à l'issue de l'étape (b) les chairs et les coquilles sont extraites du bain au moyen d'un tapis à mailles fines, auquel les chairs restent adhérer, tandis que les coquilles s'en détachent sous l'effet de la gravité. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que les chairs sont décollées du tapis par soufflage au moyen d'un flux d'air traversant les mailles du tapis. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que les coquilles extraites du bain sont soumises à un second traitement correspondant à l'étape (b). 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il est mené en continu, les mollusques à traiter circulant les uns après les autres successivement dans le bain de saumure où ils sont progressivement congelés puis dans le bain turbulent où ils sont décortiqués et décongelés. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, appliqué à des crépidules. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait qu'après décorticage des crépidules, leurs chairs sont ensuite utilisées à des fins alimentaires, 5 tandis que leurs coquilles sont broyées pour usage comme amendement de sol.