Brevet FR2931340A1 — publié le 20091127

La présente invention. concerne un procédé permettant à l'attiéké frais d'être stabilisé pour pouvoir, ensuite, être reconstitué à tout moment, en d'autres termes un procédé de conditionnement et de reconstitution de l'attiéké. De son nom scientifique � Manihot Esculenta Crantz �, le manioc est une plante à racine tubéreuse cultivée dans les régions humides. C'est une plante à multiples usages. Les feuilles servent à faire de la sauce, les tiges servent au repiquage, la racine ou le tubercule sert à fabriquer des produits dérivés que sont, entre autres : les cossettes, la farine, la semoule, l'amidon, le tapioca. Ces dérivés servent aussi bien à l'alimentation humaine qu'animale. La farine de manioc est destinée à la boulangerie, à la biscuiterie, à la pâtisserie et sert à faire des cakes, des pizzas, des crêpes, des toasts, des frites et bien d'autres mets. La semoule de manioc, quant à elle, sert à fabriquer, entre autres, le gari et surtout l'attiéké, nourriture de base en Côte d'Ivoire et consommé également par les populations des pays environnants et la diaspora. Le manioc constitue la nourriture de base de plus de 200 millions de personnes en Afrique au sud du Sahara ainsi que celle de 500 millions de personnes dans 92 pays à travers le monde. Pour produire l'attiéké, le tubercule de manioc est broyé ou râpé et la pâte qui en est tirée est mise à fermenter, essorée, granulée et pré-séchée pour donner la semoule. La semoule est ensuite cuite pour donner l'attiéké. La très grande fragilité de l'attiéké frais qui ne peut lui assurer une durée de vie au-delà de quelques jours (environ 3 jours) constitue un obstacle pour le stockage sur des périodes longues, excédant les délais traditionnels 35 de conservation. Une technique utilisée pour pallier cet inconvénient est celle de la déshydratation qui aboutit à de l'attiéké 2 sec, sous l'aspect de granulé. Cette technique est envisagée dans la demande de brevet français FR 2 853 815 pour la préparation de farine alimentaire à base de manioc. Cette demande divulgue un procédé permettant la réalisation d'une préparation sèche à base de maïs et de manioc se conservant dans le temps du fait de l'arrêt de la fermentation de ses ingrédients. Ce procédé implique de nombreuses opérations parmi lesquelles : - l'épluchage, le lavage, le râpage et l'essorage du 10 manioc ; - le fait de laisser ledit manioc fermenter pendant huit jours ; - le mélange du manioc obtenu avec le maïs, également pré-préparé, pour obtenir une farine ; 15 - le séchage de ladite farine par déshydratation naturelle (par exposition au soleil) pendant trois jours à une température d'environ 30°C (la farine étant brassée toutes les quinze minutes afin d'obtenir un séchage uniforme et régulier) ; 20 - le passage au four à 100°C de la farine pendant environ 10 minutes puis son refroidissement pendant douze heures dans un lieu sec et aéré ; - enfin, le broyage de la farine afin d'obtenir une farine fine, sous forme de grains, prête à être 25 conditionnée. Ce procédé permet d'obtenir une farine pouvant se conserver sur une longue période. Toutefois, en plus de comporter un très grand nombre d'opérations, ce procédé oblige, pour un retour à l'attiéké frais, à une 30 réhydratation de ces grains par trempage et une nouvelle cuisson à la vapeur. Ce double processus de déshydratation-réhydratation suivi d'une nouvelle cuisson comporte de nombreux inconvénients comme une longueur relative du procédé, des difficultés pour une réhydratation homogène 35 des grains (ce qui conduit souvent à une semoule irrégulièrement humectée avec pour conséquence d'avoir un attiéké soit pâteux, soit trop sec), un produit mal 3 restitué, n'offrant ni l'aspect, ni la couleur, ni la saveur, ni l'odeur caractéristiques de l'attiéké frais. Une autre technique envisagée dans l'art antérieur, est la congélation du produit. Toutefois, cette technique impose la rigueur de la chaîne du froid depuis le producteur quelqu'il soit, jusqu'au distributeur. Cette contrainte est souvent insurmontable dans l'environnement africain de production de ce type de denrée. Pour surmonter ces inconvénients, les demandeurs ont proposé un procédé de conditionnement d'attiéké comprenant les étapes de cuisson de la semoule de manioc et de mise sous-vide de ladite semoule cuite. Ce procédé a fait l'objet d'un brevet OAPI N° 11092 délivré le 29 décembre 1999. Ce procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide est un procédé permettant la stabilisation de l'attiéké frais, sa conservation sur une longue période et sa restitution fidèle pour la consommation à tout moment du temps de stockage. La semoule de manioc est obtenue de façon classique par broyage ou râpage du tubercule de manioc pour en tirer une pâte mise à fermenter, essorée, granulée puis séchée. La mise sous-vide de la semoule de manioc sortie de cuisson (appelée alors attiéké) consiste en l'emballage sous-vide dudit attiéké dans des sachets plastiques souples, alimentaires (par exemple un film complexe, étanche, multicouche, en polyéthylène) ou dans des barquettes rigides, appropriés pour ce type de conditionnement. Le produit conditionné sous-vide dans un tel emballage préserve sur plusieurs mois l'aspect, le goût, la couleur et l'odeur caractéristiques de l'attiéké ainsi que ses qualités propres à l'alimentation. Des vérifications et des contrôles ont été réalisés en laboratoire et l'attiéké conditionné sous-vide a répondu correctement aux tests de stabilité selon la norme française NF V 08-402 auxquels 4 sont soumises les conserves de pH Dans une forme d'exécution particulière de l'invention, le procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide comprend, en outre, une étape d'émottage et de refroidissement de la semoule cuite avant l'étape de déshumidification. Cette étape d'émottage permet de désagréger l'attiéké afin de faciliter et d'accélérer son refroidissement de même que sa déshumidification. Dans une forme d'exécution particulière de l'invention, le procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide comprend, en outre, une étape de dosage de l'attiéké avant l'étape de mise sols-vide. Cette étape de dosage permet de répartir la quar..tité souhaitée de semoule cuite dans les récipients permettant la mise sous-vide. L'invention concerne également un procédé de préparation d'attiéké comprenant le procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide de l'invention et un procédé de reconstitution pour la consommation. En effet, du fait ce sa mise sous-vide, l'attiéké change d'aspect physique comme dit ci-dessus. Par conséquent, la consommation d'attiéké mis sous-vide entraîne la nécessité d'un procédé de reconstitution pour la consommation. Ce procédé de recor..stitution pour la consommation comprend l'étape de ramollissement du produit qui a été conditionné sous-vide. L'attiéké conditionné sous-vide est, comme dit précédemment, sous la forme d'un bloc compact. Lorsque l'on souhaite reconstituer l'attiéké à partir dudit conditionnement sous-vide, on doit donc passer par une étape de ramollissement, par exemple, par réchauffement. En l'absence d'étape de déshumidification préalable à la mise sous-vide, il faut souvent découper, concasser, le bloc afin de faciliter ce ramollissement. L'ajout d'une étape de déshumidification au procédé de conditionnement sous-vide 6 de l'invention, entraîne la réduction voire l'élimination des étapes de découpage, concassage. Dans une forme d'exécution particulière de l'invention, l'étape de ramollissement du produit se fait dans son emballage. Cette forme d'exécution concerne aussi le cas de récipient sous fDrme de barquette. Deux exemples de techniques, utilisées en fonction du matériel disponible, sont : la technique de l'ébullition et celle du four à micro-ondes. Dans une autre forme d'exécution particulière de l'invention, l'étape de ramollissement du produit se fait hors de son emballage. Plusieurs exemples de techniques, utilisées en fonction du matériel disponible, sont : le réchauffement à la vapeur, le réchauffement au four et le réchauffement dans un récipient à fond épais. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, une étape d'émiettement suit l'étape de ramollissement. L'étape de ramollissement est, le, plus souvent, suivie d'un émiettement du bloc d'attiéké pour le démêler avec une fourchette ou une spatule, par exemple, et ce, afin de retrouver la consistance de grains de l'attiéké frais. L'invention concerne également l'attiéké obtenu à partir du procédé de conditionnement sous-vide selon l'invention ainsi que l'attiéké obtenu à partir du procédé de préparation selon l'invention. L'invention sera mieux comprise en référence aux figures 1 et 2 représentant schématiquement les étapes du procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide et de reconstitution pour la consommation. La figure 1 représente les étapes classiques permettant la production de la semoule de manioc nécessaire à la préparation de l'attiéké. Les tubercules de manioc sont tout d'abord triés (pour rejeter les racines impropres), nettoyés et dépelliculés (pour enlever tous les résidus tel que la boue), équettés (pour enlever la queue ligneuse et la pointe fibreuse des tubercules), rincés (pour désinfecter les tubercules), épluchés (pour enlever le phelloderme recouvrant la pulpe) et lavés. Puis, la pulpe des tubercules ainsi préparée est mise à cuire, à fermenter (en disposant la pulpe cuite en atmosphère confinée pour sa fermentation) et enfin lavée et rincée (pour éliminer les champignons de fermentation) avant d'être stockée. On parle alors de � levain �. Ce levain est ajouté à de la pulpe, préparée comme cité précédemment. Le mélange levain/pulpe est alors broyé (on obtient une pâte), malaxé (pour homogénéiser la pâte), mis à fermenter, égoutté, affiné et défibré (pour éliminer les fibres et les corps étrangers). Cette pâte ainsi préparée est alors essorée (pour faire baisser le taux d'humidité de la pâte) et émottée (pour désagréger les mottes obtenues à la suite de l'essorage). La pâte est enfin granulée ou roulée, calibrée et pré-séchée (jusqu'à un taux d'humidité qui en permette toutefois la cuisson à la vapeur). On obtient, alors, de la semoule. La figure 2 représente les étapes du procédé de conditionnement sous-vide selon l'invention. La semoule obtenue comme cité précédemment est mise à cuire puis émottée et refroidie. Le produit subit, ensuite, une étape de déshumidification (pour abaisser le taux d'humidité) avant d'être dosé puis conditionné sous-vide. Le dosage permet de réaliser les différentes tailles de conditionnement (250 g, 500 g, etc.) pour la commercialisation. En pratique, le conditionnement sous-vide est réalisé par versement de l'attiéké ainsi préparé dans un récipient de type sachet plastique, souple, alimentaire, ou barquette rigide. On ferme, ensuite, ce récipient à l'aide d'une machine d'emballage sous-vide correctement réglée en fonction de l'épaisseur du sachet utilisé ou de celle du film devant recouvrir la barquette. La figure 2 représente également les étapes du procédé de reconstitution pour la consommation selon l'invention. Cette reconstitution consiste en un ramollissement du produit dans ou hors de son emballage 8 suivi d'un émiettement. L'étape de ramollissement dépend du fait que le produit soit encore dans son emballage ou non. Dans le cas du ramollissement du produit par réchauffement dans son emballage et si on souhaite reconstituer l'attiéké frais en grain de départ, les techniques suivantes peuvent être employées : - la technique de l'ébullition consiste à porter de l'eau à ébullition dans un récipient, y plonger le sachet d'attiéké pendant environ 5 à 10 minutes pour un sachet de 500 g, sortir le sachet de l'eau bouillante et en extraire l'attiéké ramolli encore compact puis émietter le bloc ramolli pour le démêler ; - la technique d'utilisation du four à micro-ondes consiste à placer le sachet, percé par endroits, dans un four à micro-ondes. Le fait de percer le sachet par endroit facilite la pénétration de la chaleur et accélère donc le ramollissement. Il faut ensuite régler le four à une température de 800 watts au moins, régler le four pour un temps de chauffage d'environ 1 minute 30 secondes à 2 minutes pour un sachet de 500 g, sortir le sachet du four et en extraire l'attiéké ramolli encore compact et émietter le bloc. Dans le cas du ramollissement du produit par réchauffement hors de son emballage et si on souhaite reconstituer l'attiéké frais en grain de départ, les techniques suivantes peuvent être employées . - la technique du réchauffement à la vapeur consiste à porter l'eau à ébullition dans un couscoussier (par exemple), sortir l'attiéké de son emballage, placer le bloc d'attiéké sur la grille du couscoussier et refermer, laisser le produit se ramollir environ 1 à 5 minutes pour un bloc de 500 g et sortir l'attiéké ramolli du couscoussier afin de l'émietter. Cette technique permet d'obtenir un attiéké aux grains mous et bien détachés ; - la technique du réchauffement au four consiste à mettre à chauffer un four électrique ou à gaz, sortir le produit de son emballage, le mettre au four pendant environ 2 à 5 minutes pour un bloc de 500 g, puis le sortir du four et l'émietter pour le démêler ; - la technique de réchauffement dans un récipient à fond épais consiste à sortir l'attiéké de son emballage, selon sa consistance, le laisser en l'état ou le découper en petits dés, mettre le produit dans un récipient à fond épais (par exemple, une poêle, une casserole, une marmite à fond épais), couvrir environ 5 minutes, découvrir le récipient et émietter en tournant le contenu. On peut répéter si nécessaire l'opération jusqu'à démêlage complet du produit. Les techniques précédentes permettent de revenir à un attiéké sous forme de grains. Toutefois, de manière tout à fait inattendue, le demandeur a découvert que l'attiéké, lorsqu'il est mis sous-vide, prend une forme de bloc compact et que ce bloc peut éventuellement être utilisé directement, sans ramollissement ni émiettement, pour obtenir d'autres dérivés de l'attiéké que le granulé habituel. Le trempage direct du bloc dans de l'eau peut être fait pour obtenir une pâte à la base d'autres préparations telles que la bouillie, la pâte de manioc, etc. Par exemple, le bloc sorti du sachet peut être râpé ou broyé et moulu pour en obtenir une farine pâtissière et de biscuiterie. Cette farine permet de réaliser diverses pâtisseries (par exemple, des cakes, des gâteaux à la crème, des crêpes, des beignets, des croquettes, des biscuits). Le bloc peut également être découpé pour en faire des toasts, des canapés, des pizzas, être disposé en sandwich ou enfilé sous forme de brochette. Le bloc peut encore être découpé pour en faire des frites d'attiéké. Dans le cas où une étape de déshumidification a été utilisée, d'autres dérivés de l'attiéké peuvent être obtenus comme l'attiéké au lait, au yaourt, l'attiéké au gras, l'attiéké gratiné au four, etc. 10 Ainsi, le procédé de l'invention permet la création de nouvelles présentations culinaires de l'attiéké de façon inattendue. Revendications1. Procédé de conditionnement d'attiéké comprenant les étapes de cuisson de la semoule de manioc et de mise 5 sous-vide de ladite semoule cuite caractérisé en ce qu'il comprend en outre, une étape de déshumidification avant l'étape de mise sous-vide. 2. Procédé de conditionnement d'attiéké selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre, 10 une étape d'émottage et de refroidissement de la semoule cuite avant l'étape de déshumidification. 3. Procédé de conditionnement d'attiéké selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend en outre, une étape de dosage de l'attiéké avant l'étape de 15 mise sous-vide. 4. Procédé de préparation d'attiéké caractérisé en ce qu'il comprend : le procédé de conditionnement d'attiéké tel que défini selon l'une quelconque des revendications 20 précédentes ; et un procédé de reconstitution de l'attiéké pour la consommation. 5. Procédé de préparation d'attiéké selon la revendication 4, caractérisé en ce que le procédé de 25 reconstitution pour la consommation comprend une étape de ramollissement du produit qui a été conditionné sous-vide. 6. Procédé de préparation d'attiéké selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'étape de ramollissement du produit se fait dans son emballage. 30 7. Procédé de préparation d'attiéké selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'étape de ramollissement du produit se fait hors de son emballage. 8. Procédé de préparation d'attiéké selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que 35 le procédé de reconstitution de l'attiéké pour la consommation comprend en outre, une étape d'émiettement après l'étape de ramollissement. 9. Attiéké obtenu à partir du procédé de conditionnement sous-vide selon l'une quelconque des revendications 1 à 3. 10. Attiéké obtenu à partir du procédé de préparation 5 selon l'une quelconque des revendications 4 à 8.