Brevet FR2934753A1 — publié le 20100212

GLACAGE POUR PATISSERIE L'invention concerne un glaçage sucré destiné à couvrir au moins partiellement la surface externe d'une pâtisserie telle qu'un gâteau. Plus précisément, l'invention concerne un glaçage apte à conserver pendant une durée prolongée un aspect brillant et lisse et une texture permettant l'étalement et le maintien, quelle que soit la nature de la pâtisserie qu'il recouvre et notamment lorsque ledit glaçage recouvre une pâtisserie humide. Aujourd'hui, dans le domaine de la pâtisserie artisanale comme dans celui de la pâtisserie industrielle, on connaît différents types de glaçages sucrés utilisés pour donner un aspect lisse et brillant aux pâtisseries. Deux grands types de glaçage sont couramment utilisés, respectivement à base de sirop de sucres et à base de matières grasses. Cependant, ces glaçages, une fois déposés sur les pâtisseries se dégradent rapidement d'un point de vu organoleptique et particulièrement au niveau visuel. En effet, on a observé un transfert d'eau depuis la pâtisserie et/ou l'air ambiant vers le glaçage, à l'origine de cette dégradation. L'eau pénètre dans le glaçage, modifiant l'équilibre originel des ingrédients le composant. Le glaçage devient liquide et terne, coule et perd en qualités gustatives. Le consommateur se détourne de telles pâtisseries, alors même que celles-ci, hormis le glaçage sont parfaitement satisfaisantes du point de vu gustatif. Dans l'invention, on cherche à fournir un glaçage, destiné à recouvrir tout ou partie de la surface extérieure d'une pâtisserie, qui présente une résistance accrue à l'humidité, de manière à conserver un aspect extérieur lisse et brillant à long terme, et des qualités gustatives constantes une fois déposé sur la pâtisserie. Pour cela, dans l'invention, on propose de réaliser un glaçage à base de sirop de sucres dans lequel est introduit un agent rétenteur d'eau apte à canaliser les molécules d'eau libres, c'est-à-dire contenues dans la pâtisserie ou dans l'air ambiant, afin qu'elles ne viennent pas désorganiser l'équilibre du mélange formant le glaçage dans sa structure. Pour cela, l'agent rétenteur d'eau selon l'invention est apte à capter et retenir jusqu'à plusieurs fois son poids en eau. L'agent rétenteur d'eau empêche ainsi les molécules d'eau extérieures au glaçage, c'est-à-dire qui ne rentrent pas dans la composition d'origine dudit glaçage, d'interagir avec les molécules de sucres dudit glaçage. Les molécules d'eau extérieures sont privées de mobilité au sein du glaçage, permettant ainsi de ne pas déstructurer le réseau moléculaire et l'équilibre du mélange formant le glaçage. Par ailleurs, le glaçage selon l'invention comporte un agent stabilisateur propre à stabiliser les molécules de sucres dans le sirop de sucres formant le glaçage. Préférentiellement, l'agent stabilisateur selon l'invention comporte une fraction de matières grasses dont les molécules de matières grasses sont aptes à envelopper les molécules de sucres de manière à former une coque hydrophobe repoussant l'eau. Ainsi, le glaçage selon l'invention comporte non seulement un agent stabilisateur apte à stabiliser les molécules de sucres par rapport à l'humidité intrinsèque du glaçage, mais également un agent rétenteur d'eau apte à protéger le glaçage de l'eau extérieure. Le glaçage selon l'invention comporte également un agent texturant, apte à augmenter la liaison entre les composants du glaçage de manière à former un réseau épais dans lequel les molécules d'eau extérieures peuvent difficilement pénétrer. Selon la nature de l'agent texturant utilisé, celui-ci peut également servir d'agent rétenteur d'eau. Le glaçage selon l'invention peut être fabriqué en grandes quantités, et stocké dans des récipients, tels que des seaux hermétiquement fermés, jusqu'à utilisation. Le glaçage dans son récipient, préférentiellement hermétiquement fermé, ne subit pas d'agression de l'environnement extérieur de sorte qu'il conserve ses propriétés physiques et organoleptiques. Une fois étalé sur une pâtisserie, le glaçage selon l'invention a une durée de vie augmentée par rapport à la durée de vie des glaçages de l'état de la technique, dans la mesure où les molécules de sucres du glaçage sont protégées de l'humidité intrinsèque et extrinsèque. L'invention a donc pour objet un glaçage à base d'eau et de sucres, destiné à recouvrir au moins partiellement une surface externe d'une pâtisserie, caractérisé en ce qu'il comporte également au moins un agent stabilisateur, au moins un agent rétenteur d'eau et au moins un agent texturant. Par agent stabilisateur, on entend un élément apte à enrober au moins partiellement les molécules de sucres du sirop de sucres formé par les ingrédients principaux du glaçage. L'agent stabilisateur forme une coque hydrophobe au moins partielle autour des molécules de sucres, afin de les protéger de l'humidité intrinsèque et extrinsèque au glaçage. Préférentiellement, l'agent stabilisateur comporte de la matière grasse. Dans un exemple particulier de réalisation du glaçage selon l'invention, l'agent stabilisateur est du chocolat. Les matières grasses du chocolat, d'origine animale ou végétale, enrobent les molécules de sucres et empêchent les molécules d'eau d'interagir avec elles. L'agent stabilisateur permet de préserver les molécules de sucres d'un excès d'apport en eau. L'agent stabilisateur permet donc, d'une manière générale, de maintenir l'aspect extérieur et la tenue du glaçage dans le temps. Avantageusement, dans le cas où l'on souhaite réaliser un glaçage ayant un parfum différent du chocolat, par exemple un glaçage parfumé au café, à la fraise ou autre, on utilise un chocolat ou un ingrédient chocolaté dont le goût chocolaté est peu marqué, ou peut facilement être masqué par un autre. A l'inverse, si on souhaite réaliser un glaçage au chocolat, on utilisera avantageusement comme agent stabilisateur du chocolat noir, qui conférera simultanément un arôme chocolat au glaçage. L'agent rétenteur d'eau selon l'invention est utilisé afin d'absorber l'eau extérieur au glaçage. L'agent rétenteur d'eau participe à l'équilibre du glaçage. Aussi, avantageusement, l'agent rétenteur d'eau utilisé est apte à retenir entre 10 et 30 fois son poids en eau, afin qu'un maximum d'humidité extrinsèque soit absorbé par l'agent rétenteur d'eau et ainsi ne vienne pas perturber l'équilibre du sirop de sucres du glaçage. L'agent rétenteur d'eau participe également à l'équilibre hydrique intrinsèque du glaçage. Avantageusement, on fera varier la quantité d'agent rétenteur dans le glaçage, en fonction des capacités d'absorption et de rétention de l'agent rétenteur d'eau et en fonction, éventuellement, de la nature de la pâtisserie que le glaçage est destiné à recouvrir. Avantageusement, l'agent rétenteur d'eau est un extrait végétal, riche en fibres végétales, tel que des fibres de carottes, de blé ou d'avoine. L'agent rétenteur d'eau selon l'invention peut également comporter de la pectine, des alginates, de l'amidon, de la gomme de guar, de la gomme de caroube, de la cellulose ou tout autre ingrédient capable d'absorber ou de retenir les molécules d'eau et autorisé par la réglementation en vigueur pour être utilisé dans l'alimentation. L'agent texturant, lui, permet de donner une viscosité et des critères rhéologiques au glaçage et également de stabiliser la composition initiale du glaçage de manière à ce que l'humidité extrinsèque ne vienne pas modifier la composition et l'équilibre du mélange formant le glaçage, en lui conférant une structure de gel via la formation d'un réseau ou d'une suspension colloïdale. Avantageusement, on utilise de la pectine qui permet de former un gel tridimensionnel emprisonnant les molécules d'eau intrinsèques au glaçage, et ainsi réduire leur mobilité en direction des molécules de sucres dudit sirop de sucres. On peut autrement utiliser de l'amidon à faible teneur en amylose tel que de l'amidon de maïs cireux à 1% maximum d'amylose. Dans un autre exemple de réalisation de l'invention, il est également possible d'utiliser de l'alginate, des carraghénanes, des fibres de cellulose, etc. Avantageusement, le glaçage selon l'invention comporte entre 10% et 30% en poids d'eau, entre 20% et 50% en poids de sucres, auxquels on ajoute entre 25% et 55% en poids d'agent stabilisateur et entre 0.1% et 20% en poids d'agent rétenteur d'eau et entre 0.1 % et 10% d'agent texturant. La pectine est un agent viscosant épaississant qui permet de préserver l'aspect lisse initial du glaçage après plusieurs jours de mise en contact dudit glaçage avec l'humidité extérieure d'une pâtisserie et/ou de l'air ambiant. Par ailleurs, la pectine peut jouer au moins partiellement le rôle d'agent rétenteur d'eau. Dans ce cas, on ajoute préférentiellement entre 1% et 10% en poids de pectine dans le mélange eau/sucres, afin de jouer à la fois le rôle d'agent texturant et d'agent rétenteur d'eau. Ainsi par exemple, on peut réaliser un glaçage sucré conforme à l'invention pour recouvrir un éclair au chocolat, en mélangeant 25% en poids d'eau, à 29% en poids de sucre, 40% en poids de chocolat noir, 1% en poids de pectine et 5% en poids de fibres végétales de blé. Le mélange est chauffé à 45°C jusqu'à ce qu'il présente un aspect parfaitement homogène. Puis il est stocké à 5°C jusqu'à utilisation. Au besoin, au moment de l'utilisation, il est possible de réchauffer le glaçage à une température permettant l'étalement, par exemple 40°C. Le glaçage pour pâtisserie selon l'invention peut avantageusement être utilisé pour recouvrir la surface externe supérieure des pâtisseries à base de pâte à choux et de crème pâtissière, telles que les éclairs ou les religieuses. De telles pâtisseries sont en effet connues pour subir un transfert d'eau depuis la crème pâtissière humide en direction de la pâte à choux sèche, qui s'humidifie rapidement et ramollit. Les molécules d'eau saturant la pâte à choux vont ensuite diffuser en direction du glaçage, le saturant à son tour en humidité et déstabilisant sa structure initiale et son réseau moléculaire, lui faisant perdre ses propriétés organoleptiques. Le glaçage se liquéfie et coule sur la pâtisserie. L'utilisation du glaçage selon l'invention est donc particulièrement indiquée avec de telles pâtisseries. En effet, dans le glaçage selon l'invention, les molécules de sucres du sirop de sucres sont protégées de l'humidité ambiante par l'agent stabilisateur qui les enrobe. De plus, les molécules d'eau en provenance de la crème pâtissière et/ou de la pâte à choux, sont absorbées par l'agent rétenteur d'eau, et l'agent texturant forme un réseau formant une première barrière à l'humidité extérieure. Avantageusement, il est possible de prévoir d'utiliser un agent rétenteur d'eau également dans la composition de la pâte à choux et/ou de la crème de fourrage de la pâtisserie, afin de diminuer les risques de transfert d'humidité de la crème vers la pâte à choux, d'une part, et de la pâte à choux vers le glaçage d'autre part. Avantageusement, l'agent stabilisateur utilisé comporte du chocolat dont la seule source de matière grasse est le beurre de cacao ou qui comporte au plus 5% d'huile végétale, afin de respecter la réglementation en vigueur pour l'appellation � chocolat �. Bien entendu, dans certains cas, il est possible d'utiliser un chocolat ou ingrédient chocolaté présentant un taux de matière grasse autre que le beurre de cacao supérieur à 5%. Par exemple, il est possible d'utiliser comme agent stabilisateur de la pâte à glacer, qui comporte une base chocolat, mélangée à de la matière grasse et notamment de la matière grasse animale. Le glaçage selon l'invention peut être aromatisé de manière connue par tout arôme, ingrédient ou additif naturel ou artificiel, afin de modifier les propriétés organoleptiques dudit glaçage et de l'adapter aux besoins. De même, le glaçage selon l'invention peut être coloré de manière connue par tout colorant, ingrédient ou additif naturel ou artificiel, afin de modifier les propriétés organoleptiques dudit glaçage et de l'adapter aux besoins.30 REVENDICATIONS1- Glaçage sucré à base d'eau et de sucres, destiné à recouvrir au moins partiellement une surface externe d'une pâtisserie, caractérisé en ce qu'il comporte également au moins un agent stabilisateur, au moins un agent rétenteur d'eau et au moins un agent texturant. 2- Glaçage selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent stabilisateur comporte de la matière grasse. 3- Glaçage selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que l'agent stabilisateur comporte du chocolat. 4- Glaçage selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'agent rétenteur d'eau comporte des fibres végétales. 5- Glaçage selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'agent texturant comporte de la pectine. 6- Glaçage selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'agent texturant comporte un amidon à faible teneur en amylose. 7- Pâtisserie à base de pâte à choux fourrée de crème et recouverte sur une surface externe au moins partielle d'un glaçage selon l'une des revendications 1 à 6.