Brevet FR2933846A1 — publié le 20100122

PROCÉDÉ DE PRÉPARATION DE CAVIAR MOU GRANULEUX Domaine de l'invention La présente invention concerne un procédé de préparation d'un mets délicat granuleux, similaire à du caviar (noir). Contexte de l'invention Des procédés de préparation de caviar granuleux basés sur la technique de commande thermostatique d'une solution des composants du caviar sont connus. Un mélange des composants du caviar est préparé et les grains sont formés en pressant le mélange par le biais d'une matrice sous pression dans de l'huile végétale chaude. Les grains sont séparés de l'huile, lavés, séchés et ensuite traités pour une amélioration du goût et de l'apparence par le biais d'une coloration, et emballés. En particulier, un procédé de formation de grains et un dispositif permettant d'obtenir un caviar granuleux sont connus, basés sur la technique consistant à préparer un mélange contenant des veufs de poule, un broyat de poisson, un colorant alimentaire et du sel, envoyer des jets calibrés du produit dans de l'huile végétale à une température de 86-90°C, séparer les grains de l'huile, rincer avec de l'eau, traiter avec une émulsion gustative, colorer et ensuite emballer le produit destiné à être conservé. Un colorant alimentaire noir obtenu à partir d'un extrait de thé et de FeC13 à un pH de 1,8-2,2 est utilisé comme colorant. Le dispositif de mise en application du 2 procédé comprend une cavité pour la dissolution initiale des composants, des tubes de sortie avec des têtes en formation au niveau des extrémités, une source de pression de gaz reliée à la cavité lorsque les composants sont dissous, une cavité de granulation cylindrique pour la formation de grains de caviar, une cluse permettant de drainer le liquide excédentaire installée de manière axiale par rapport à la cavité pour la dissolution initiale des composants devant les tuyaux de sortie, des chemises d'eau autour de la cavité et la partie cylindrique de la cavité de granulation pour la commande thermostatique des cavités, et un réceptacle au fond de la cavité de granulation pour l'accumulation des produits destinés à être conservés (Cert. Auth. URSS n° 1782523, A23L, 1/328, publication 23.12.92). Le défaut de ce procédé est que les grains obtenus sont très petits, collent les uns aux autres, ne conservent pas leur forme sphérique et requièrent plus de calibrage. En outre, les propriétés alimentaires du produit ne sont pas satisfaisantes, c'est-à-dire que certaines personnes présentent une allergie aux veufs de poule. De l'autre côté, l'utilisation d'une substance chimique, comme le chlorure de fer, détériore également la qualité de l'aliment, ainsi que ses propriétés alimentaires. Dans un autre cas, l'absorbant médical de carbone CKT-6A est utilisé comme colorant selon une quantité de 4-9 % en poids du mélange destiné à former les grains, une fois que le sel a été mélangé au colorant (Brevet de la Fédération de Russie n° 2002432, A23L, 1/328, publication 15.11.93). L'utilisation de cet absorbant 3 de carbone pharmaceutique n'élimine pas les défauts mentionnés car une grande quantité d'absorbant est nécessaire pour obtenir la couleur requise. Dans ce cas, la substance reçue ne peut pas être utilisée régulièrement comme aliment car une utilisation prolongée d'absorbant de carbone pharmaceutique dans une telle quantité n'est pas recommandée. Dans un autre procédé connu permettant d'obtenir un caviar granuleux, un mélange initial est préparé, composé d'une solution colloïde protéique, de gelée alimentaire et d'eau. Les grains de caviar sont obtenus en versant le mélange initial dans un récipient avec de l'huile végétale chauffée sous pression par le biais d'orifices calibrés, en séparant les granulés de l'huile et en les nettoyant à l'eau. Les granulés sont ensuite colorés à l'aide d'extrait de thé pendant 30 minutes et lavés à l'eau, traités ensuite à la peinture, lavés à l'eau une nouvelle fois, et ensuite à l'eau salée. Le produit est traité avec l'additif de goût selon une quantité de 10 % de la masse du produit et les granulés de caviar sont mélangés à l'huile végétale. Le produit ainsi préparé est versé dans des boîtes. Un mélange de lait de soja et de premier lait de mammifère est utilisé comme solution colloïde protéique, selon une proportion de 20:1 à 1:20. La proportion de solution colloïde protéique, de gelée alimentaire et d'eau dans le premier mélange est de (7- 10):1:(3-5). De l'extrait de peau de noix vertes a été utilisé comme peinture et les granulés obtenus sont traités avec celui-ci, en les trempant dans l'extrait 3 minutes maximum (Licence de la Fédération de Russie 4 n° 2139668, CI 6 A23L 1/328, 27.05.1998 ; WO 2001/021010). Le défaut de ce procédé est que le produit est à l'origine de réactions allergiques chez les personnes ne digérant pas les produits laitiers à cause d'un manque de lactate déshydrogénase. En outre, la gelée alimentaire dérivée des os d'animaux est difficile à digérer, ce qui détériore les propriétés alimentaires du produit dérivé. L'objet de l'invention est de proposer un procédé de production d'un produit de substitution de caviar (noir) granuleux permettant d'obtenir un produit écologique présentant de meilleures propriétés alimentaires et organoleptiques. Description de l'invention La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire granuleux, comme un produit de substitution de caviar, selon lequel le produit alimentaire granuleux est préparé à partir d'un mélange comprenant une solution colloïde protéique, de la gelée alimentaire et de l'eau, caractérisé en ce que la solution colloïde protéique est essentiellement composée de lait de soja, et la gelée alimentaire est essentiellement d'origine végétale, est de préférence de la pectine, notamment de la pectine de pomme. Une solution colloïde protéique essentiellement composée de lait de soja est censée contenir au moins 90 % de lait de soja, de préférence au moins 95 % de lait de soja, de manière plus préférée au moins 99 % de lait de soja, et de manière préférée entre toutes 100 % de lait de soja. Une gelée alimentaire essentiellement d'origine végétale est censée contenir au moins 90 % de gelée alimentaire d'origine végétale, de préférence au moins 95 %, de manière plus préférée au moins 99 % de gelée alimentaire d'origine végétale, et de manière 5 préférée entre toutes est complètement d'origine végétale. Dans le procédé selon l'invention, le rapport massique entre la solution colloïde protéique, la gelée alimentaire et l'eau est de préférence de (4-8):1:(2-3). Les granulés sont ensuite préparés à partir du mélange mentionné ci-dessus selon la technique généralement connue dans l'art. Par exemple, un procédé décrit dans le document WO 2001/021010 peut être utilisé. Les termes � granulés � et � grains � sont utilisés comme des synonymes tout au long de la description. Le traitement des granulés continue ensuite pour obtenir des grains présentant la couleur et le goût souhaités. En bref, le mélange est versé dans un récipient avec l'huile végétale chauffée à 40-45°C par le biais d'orifices calibrés, les granulés obtenus sont séparés de l'huile et lavés à l'eau. Les granulés obtenus sont colorés à l'aide d'extrait de thé pendant 30 minutes et lavés à l'eau. Les granulés sont ensuite traités avec un colorant, préparé par exemple à partir d'extrait de peaux de noix vertes, et une fois encore lavés à l'eau, puis mis en contact avec de l'eau salée, et les granulés sont ensuite assaisonnés avec un additif de goût pendant au moins 20 minutes. Enfin, les granulés de caviar sont mélangés à l'huile végétale. Après 6 chaque opération de lavage, l'eau présente sur la surface des granulés doit être retirée en traitant les granulés pendant 15-20 minutes avec de l'air pour obtenir une teneur en humidité de 10 % maximum de la masse du produit, en laissant les granulés sur le tamis. Le produit ainsi préparé est versé dans des boites. Le lait de soja (TU n° 9222-002-10126558-94 � Lait de soja �) permet un stockage rapide en ajoutant un acide aminé à des teneurs en soufre (cystéine, méthionine) et un excès en ions potassium, favorisant le métabolisme énergétique des cellules et la régulation de l'activité des systèmes diurétique et cardiovasculaire de l'organisme. L'utilisation de lait de soja permet de diminuer les réactions allergiques chez les personnes ne digérant pas les produits laitiers à cause d'un manque de lactate déshydrogénase. En outre, les examens ont révélé qu'une consommation régulière de lait de soja présente des effets anticancéreux considérables. Le lait de soja est précédemment porté à ébullition et refroidi à une température inférieure à 15°C. Une solution salée est préparée en dissolvant de 17 à 22 % de sel dans de l'eau portée à ébullition. La solution est refroidie jusqu'à une température de 15°C. La gelée alimentaire est une gelée d'origine végétale qui, à l'inverse des gelées dérivées des os d'animaux, est facilement digérée par l'organisme. Dans ce cas, de la pectine de pomme est de préférence utilisée. 7 Le colorant est de préférence un extrait de peau de noix vertes composé de substances écologiques et biologiquement actives présentant un effet antiscléreux et favorisant l'élimination du cholestérol excédentaire de l'organisme. Des feuilles de thé noir sont ajoutées à de l'eau selon une proportion supérieure ou égale à 1:5 pour la préparation de la solution de coloration, sont mises à tremper pendant plusieurs heures, mises à bouillir pendant 2,5-3 heures, refroidies et filtrées afin d'obtenir un extrait conditionné selon la pression atmosphérique et amenant les composants de la matière sèche à représenter 50-55 %. Le concentré obtenu est utilisé après avoir été dissous dans l'eau : 10 ml dans 2-3 1 d'eau, en fonction du degré souhaité de coloration des granulés. La couleur obtenue est refroidie jusqu'à une température de 15°C. La tête, la queue et les arêtes du hareng sont retirées pour préparer l'additif de goût. Le poisson nettoyé est haché et homogénéisé à l'aide d'un mixer. De l'eau, du sel et de l'huile végétale (de préférence de l'huile de maïs) sont ajoutés à la masse homogène obtenue (broyat de poisson) selon les proportions suivantes . Eau 10,0-15,0 Sel 15,0-20,0 Huile végétale 10,0-15,0 Broyat de poisson jusqu'à 100 % En outre, l'émulsion de composants de poisson est 30 un mélange d'huile de poisson et de la partie liquide de broyat de poisson selon une proportion de 1:1. 8 Le mélange est homogénéisé à l'aide d'un mixer, centrifugé pendant 15-20 minutes et les couches liquides supérieures récupérées : l'huile de poisson , la fraction liquide de broyat de poisson, l'eau et le sel dissous dans des composants liquides. Le mélange obtenu est ajouté à l'huile végétale (de préférence de l'huile de maïs) selon une quantité de 10,0-15,0 % et centrifugé une nouvelle fois pendant 15-20 minutes. Le dépôt est retiré ; l'émulsion obtenue est utilisée comme additif de goût. Les échantillons des composants du mélange initial et les caractéristiques des granulés obtenus sont présentés dans le tableau 1. Selon le procédé décrit ici, l'ordre des étapes de préparation de l'aliment (caviar) granuleux est le suivant. Un mélange initial est préparé selon les données présentées dans le tableau 1. A cette fin, la pectine est trempée dans le lait de soja et mélangée de manière continue jusqu'à l'ébullition et refroidie jusqu'à une température de 50°C. Le mélange initial est versé dans le dispositif thermorésistant dans lequel une pression de 0,2-1,0 kG/cm2 est maintenue. De l'huile de maïs est versée dans le dispositif de réception des granulés dont la température est maintenue à une température inférieure ou égale à 15°C. La couche supérieure de l'huile végétale de 5-7 cm dans l'entonnoir est chauffée jusqu'à une température de 40- 45°C en chauffant les éléments électriques et cette température est maintenue. Après l'ouverture de la soupape du thermostat, le mélange initial traverse sous pression des orifices calibrés de 0,4-0,6 mm, puis, 9 sous la forme de courant, traverse un intervalle d'air de 60-90 mm et chute à l'aide du courant dans la couche chaude d'huile végétale dans l'entonnoir de réception du dispositif de granulés, après avoir formé une chaîne composée de granulés sphériques de 2,3-5 mm de diamètre. Ensuite, par l'intermédiaire du dispositif de commande, un autre mécanisme est relié, qui favorise l'écoulement de la chaîne de granulés en cercle dans un appareil granulateur - en spirale (pour une meilleure formation et un meilleur refroidissement des granulés). Les dimensions des granulés sont contrôlées en modifiant la vitesse d'écoulement du mélange initial ou la température de la couche supérieure de l'huile végétale. Un dispositif spécifique est utilisé pour préparer les granulés alimentaires, comme des granulés de caviar noir, par l'intermédiaire duquel des granulés sphériques sont obtenus à partir du mélange initial avec un diamètre de 1-3 mm, qui sont ensuite refroidis par le même dispositif. En outre, l'huile est chauffée jusqu'à une température de 40-45°C qui est suffisante pour la formation de granulés à la dimension souhaitée. Les granulés obtenus dans de telles conditions de température ne collent pas et conservent leur forme sphérique. Les autres opérations pour la production de caviar : la coloration, la peinture et l'assaisonnement peuvent être réalisées dans un récipient commun. Après avoir versé les granulés dans le dispositif de réception des granulés, les granulés sont vidés sur le tamis à partir duquel les restes d'huile végétale s'écoulent. Les granulés sont lavés par le courant 10 d'eau froide pour retirer la pellicule d'huile de leur surface et restent sur le tamis pendant 20-30 minutes afin de se débarrasser de l'eau qui les recouvre. Les granulés dérivés sont colorés dans l'extrait de feuilles de thé pendant 30 minutes minimum et lavés à l'eau. Les granulés sont ensuite traités avec la peinture qui est un extrait de peaux de noix vertes, une fois encore lavés à l'eau, et ensuite à l'eau salée. Les additifs de goût sont injectés dans le produit pour un maximum de 10 % de la masse du produit et les granulés de caviar sont mélangés à l'huile. Après chaque opération de lavage, l'eau présente sur la surface des granulés doit être séchée dans les 15-20 minutes en laissant les granulés sur le tamis. Les produits ainsi préparés sont versés dans des boîtes. Exemple 1 Dans l'un des échantillons, on prend du lait de soja (6,66 kg), de la pectine de pomme (0,95 kg) et de l'eau (2,4 kg) pour obtenir 10 kg de granulés (la proportion est de 7:1:2,5). Les granulés obtenus sont maintenus dans 10 L d'extrait de feuilles de thé et colorés à 15°C pendant 30-40 minutes. L'extrait est ensuite vidé, les granulés sont lavés à l'eau froide en 5-10 minutes. Les granulés lavés sont maintenus sur le tamis pour retirer l'eau présente sur leur surface et peints en les replaçant dans 10 L de solution aqueuse de concentré de peaux de noix vertes, et la peinture est ensuite vidée. Des granulés allant du gris foncé au noir avec un éclat gris sont obtenus. La peinture restante est retirée des granulés colorés en lavant 11 ceux-ci à l'eau brute, puis à l'eau portée à ébullition et refroidie. Les granulés lavés sont maintenus sur le tamis pour retirer l'eau présente sur leur surface, et placés ensuite dans de l'eau salée pendant 15-20 minutes. L'eau salée est vidée et les granulés restent pour retirer l'eau salée. Les granulés sont ensuite mélangés à un additif de goût et maintenus pendant au moins 30 minutes. Le mélange est placé une nouvelle fois sur le tamis et y reste pendant 5-10 minutes pour retirer les restes de l'additif de goût. Le caviar ainsi préparé est ensuite éventuellement haché, versé dans des boîtes et emballé. Le produit est huilé avec de l'huile de maïs au niveau de la couche supérieure pour l'empêcher de sécher, est retiré et conservé à une température supérieure à 7°C pendant 5-7 jours. Exemple 2 Dans une autre variante de réalisation, la proportion de lait de soja, de pectine de pomme et d'eau est de 5:1:2,5. Les granulés présentant les meilleures caractéristiques sont obtenus selon une proportion de 6:1:2,5. Les caractéristiques des produits ainsi préparés sont présentées dans le tableau 2. Le caviar granuleux présente des propriétés alimentaires et protectrices, conditionnées par la disponibilité de composants tels que le lait de soja, la pectine de pomme et l'extrait de peaux de noix vertes. Aucun réactif chimique n'a été utilisé dans le procédé proposé. 12 L'invention peut être utilisée par des entreprises agro-alimentaires. Tableau 1 Echantillons des composants du mélange initial pour l'imitation de caviar Composants du mélange initial Contenu, % en poids 1 Lait de soja 61,3 Pectine de pomme 7,4 Eau 31,3 2 Lait de soja 62,5 Pectine de pomme 10,4 Eau 27,3 3 Lait de soja 60,0 Pectine de pomme 12,0 Eau 28,0 5 13 Tableau 2 Caractéristiques physiques et dégustation du produit de substitution de caviar noir granuleux Critères Caractéristiques 1 Apparence Granulés sphériques avec une surface lisse 2 Dimensions 2-3,5 mm (diamètre, mm) 3 Formation Solides, ne collent pas les uns aux autres 4 Couleur De gris clair à gris foncé et noirs Goût et arôme Goût et odeur caractéristiques du poisson. Pas de mauvais goût ni de mauvaise odeur. 6 Limite de Jusqu'à 5 heures à 30°C déformation 7 Stabilité à la Les granulés sont résistants à chaleur la chaleur de +25°C à -30°C REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire granuleux comprenant la granulation d'un mélange comprenant une solution colloïde protéique, de la gelée alimentaire et de l'eau, et le traitement des granulés obtenus afin d'améliorer la couleur et le goût, caractérisé en ce que la solution colloïde protéique est essentiellement composée de lait de soja et la gelée alimentaire est essentiellement d'origine végétale. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la solution colloïde protéique comprend au moins 90 % (en poids) de lait de soja et/ou la gelée alimentaire comprend au moins 90 % (en poids) de gelée alimentaire d'origine végétale. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel le rapport massique entre la solution colloïde protéique, la gelée alimentaire et l'eau est de (4-8):1:(2-3). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la gelée alimentaire est de la pectine, de préférence de la pectine de pomme. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le produit alimentaire granuleux est un produit de substitution de caviar, de préférence un produit de substitution de caviar noir.