Brevet FR2921797A1 — publié le 20090410

La présente invention a pour objet une méthode de fabrication d'une solution de safran (Crocus sativus Linnaeus) standardisée en concentration et en pouvoir colorant, conditionnée en aérosol. Le safran en filaments est l'épice obtenu à partir des stigmates des fleurs de crocus sativus Linnaeus. Les métabolites secondaires majoritaires du safran sont la crocine (responsable de la couleur jaune orange du safran), la picrocrocine (saveur amère du safran) et le safranal (composé volatil majoritaire). La très grande solubilité de la crocine dans l'eau représente un grand avantage pour l'industrie agro-alimentaire, notamment pour tous les aliments non gras basés sur l'eau. Le puissant pouvoir tinctorial du safran a été employé de longue date au niveau des aliments et rend son utilisation intéressante et économique. De plus, il s'agit d'un colorant naturel et moins allergisant que les colorants de synthèse. Comparativement à d'autres colorants naturels alimentaires comme bêta carotène ou le paprika, le safran a une meilleure tenue à la chaleur. L'obtention du safran nécessite : la récolte, l'émondage (séparer les stigmates du reste de la fleur) et le séchage (le taux d'humidité restant doit être au maximum de 12% selon la norme ISO/TS 3632). Le séchage permet également le développement de l'odeur caractéristique du safran. Le safran étant très hygroscopique, il faut le conserver après le séchage dans un endroit sec et à l'abri de l'air et de l'humidité. Des extraits de safran existent mais ces extractions sont réalisées à l'aide des solvants tels que méthanol, propanol, acétone,.... La présente innovation a pour but de fabriquer une solution de safran en utilisant uniquement des solvants alimentaires et en premier lieu l'eau. L'utilisation du safran sous forme de filament ou de poudre présente les 25 inconvénients suivants : a) la préparation : la préparation est longue et nécessite une étape de macération afin de permettre au safran de libérer de manière optimale sa couleur et sa saveur. b) le dosage : le dosage du safran dans les recettes est problématique. Etant donné le coût du safran, la quantité dosée doit être la plus précise possible. Le safran actuellement 30 commercialisé sous forme de stigmates ou de poudre rend compliqué son utilisation. D'autant plus que pour beaucoup de recettes, la quantité du safran nécessaire est très faible et souvent inférieure à 1 g. c) la conservation : Le safran séché est sensible aux fluctuations du niveau de pH, à la lumière et aux agents oxydants. Le safran étant très hygroscopique, il faut le conserver 35 après le séchage dans un endroit sec et à l'abri de l'air et de l'humidité. Le safran moulu se conserve moins bien que le safran sous forme de stigmates et préserve moins longtemps sa saveur et sa qualité aromatique. Par ailleurs, la contamination des épices par des microorganismes provoque l'altération du produit ou peut poser des problèmes de santé publique (par exemple la contamination du safran par l'aflatoxine). La présente invention a pour but de mettre au point un procédé permettant la fabrication d'une solution, standardisée en concentration du safran et en pouvoir colorant ainsi que prête à l'emploi. Le conditionnement d'une concentration définie de safran en aérosol permet aux consommateurs de doser exactement la quantité du safran souhaitée dans une recette donnée, maîtriser la conservation du produit grâce à son conditionnement sous atmosphère protectrice et à l'abri de la lumière. Le procédé comprend les étapes suivantes : la macération dans un solvant ou un mélange de solvant, la filtration ou centrifugation, l'ajustement de la concentration du safran et du pouvoir colorant de la solution, le traitement thermique, le conditionnement en aérosol. L'une des réalisations de cette invention peut s'effectuer de manière suivante : - La sélection du safran en filaments en fonction de ses caractéristiques microbiologiques (conforme à la législation européenne et française en vigueur) et physicochimiques (notamment humidité 100). -Le mélange du safran avec un solvant ou un mélange de solvants à une concentration de 0.5% à 30%. Les solvants utilisés sont : l'eau, l'huile végétale, l'huile animale, le beurre, le lait, l'alcool, les jus de fruits et le vin. - La macération et l'agitation du mélange à l'abri de la lumière de 30 minutes à 3 jours selon la température de la macération de 2°C à 130°C, la vitesse de l'agitation et les solvants utilisés. Le pH de la solution est entre 4 à 9. - La filtration ou la centrifugation du mélange afin de séparer la partie solide. - L'ajustement de la concentration du safran dans la solution par dilution, de 0.5% à 30%. - La standardisation du pouvoir colorant (E'%1 cm 440 nm) de la solution en fonction de la concentration cible. - Le traitement thermique par une pasteurisation/stérilisation rapide et homogène afin de conserver au maximum les qualités organoleptiques du safran. - Le refroidissement. - Le conditionnement en aérosol sous un gaz propulseur ou un mélange de gaz propulseurs. - Suivant la concentration du safran dans la solution, chaque pression sur le diffuseur d'aérosol correspond au dosage d'une quantité définie du safran. Selon une variante de cette innovation, nous pouvons ajouter à la solution de safran, des extraits végétaux, des antioxydants, des acides gras essentiels, des oligoéléments et des vitamines. Selon une variante de cette innovation, nous pouvons ajouter à la solution de safran des conservateurs alimentaires afin d'augmenter la durée de vie du produit. Selon une variante de cette innovation, nous pouvons ajouter à la solution de safran, du sucre, du sel et des extraits d'épices. Selon une variante de cette innovation, la macération peut être réalisé à basse température et complétée par une pasteurisation à froid. Selon une variante de cette innovation, la solution de safran peut être conditionnée en vaporisateur. Les exemples suivants illustrent l'invention : Exemple 1 Le safran est moulu, avec une granulométrie inférieure à 315 pm, juste avant la macération. Le safran moulu est mélangé ensuite avec de l'eau à une concentration de 10%. La macération s'effectue de 30 minutes à 3 heures, de 65°C à 80°C et avec une vitesse d'agitation de 100 rpm à 400 rpm. La filtration ou la centrifugation de cette solution permet la séparation de la partie solide. La concentration de la solution est ensuite ramenée à 1% par l'ajout d'eau. Le pouvoir colorant de la solution est mesuré et standardisé si nécessaire grâce à la solution concentrée du safran. La solution ainsi obtenue est pasteurisée et refroidie avant le conditionnement en aérosol et sous le gaz ou un mélange de gaz propulseurs. Chaque pression sur le diffuseur d'aérosol correspond au dosage d'une quantité d'environ 0.01g du safran. Exemple 2 Selon une variante de l'exemple 1, le mélange du safran en filaments avec le solvant ou un mélange de solvants peut subir un traitement d'homogénéisation avant la filtration ou la centrifugation. Exemple 3 Selon une variante de l'exemple 1, le safran en filaments ou un mélange de safran en filaments avec du safran moulu est macéré dans un solvant ou un mélange de solvants (par exemple eau/huile ou eau/beurre). Exemple 4 Selon une variante de l'exemple 1, la macération s'effectue avec la concentration finale du safran souhaitée (de 0.5% à 30%) sans passer par une étape de dilution. Exemple 5 Selon une variante de l'exemple 1, la macération s'effectue sous atmosphère contrôlée. Exemple 6 Selon une variante de l'exemple 1, la solution de safran peut être traitée par stérilisation. Exemple 7 Selon une variante de l'exemple 1, la solution de safran peut être traitée par microfiltration. Exemple 8 Selon une variante de l'exemple 1, la solution de safran peut être traitée par la biopréservation (utilisation des souches bactériennes à action inhibitrice). Exemple 9 Selon une variante de l'exemple 1, la solution de safran peut être traitée par la technique des hautes pressions (>100 MPa). Exemple 10 Selon une variante de l'exemple 1, le safran ou la solution de safran peut être traité par ionisation. Exemple 11 Selon une variante de l'exemple 1, le produit est conditionné dans une poche à l'intérieur de l'aérosol. Cette invention permet aux consommateurs de disposer du safran prêt à l'emploi avec le dosage précis et facile ainsi que d'un pouvoir colorant standardisé. Cette invention est particulièrement destinée à la restauration et la cuisine individuelle. Le safran ainsi traité et conditionné peut servir d'ingrédient grâce à son � aptitude à l'emploi � dans les produits traités à base de viande, chaire de volaille ou dans la fabrication d'autres produits dans l'industrie alimentaire. 30 35 REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'une solution de safran (Crocus sativus L.), standardisée en concentration de safran et en pouvoir colorant, conditionnée en aérosol et prête à l'emploi est caractérisé comme suit : a - sélection du safran en filaments en fonction de ses caractéristiques microbiologiques et physicochimiques ; b - mélange du safran avec un solvant ou un mélange de solvants à une concentration de 0.5% à 30%, les solvants utilisés étant : l'eau, l'huile végétale, l'huile animale, le beurre, le lait, l'alcool, les jus de fruits et le vin ; c - macération et agitation du mélange à l'abri de la lumière de 30 minutes à 3 jours selon la température de la macération, la vitesse de l'agitation et les solvants utilisés ; d- filtration ou centrifugation du mélange afin de séparer la partie solide ; e - ajustement de la concentration du safran dans la solution par dilution, de 0.5% à 30% ; f - standardisation du pouvoir colorant (E'% l cm 440 nm) de la solution en fonction de la concentration cible ; g û traitements de conservation par des techniques thermiques comme la pasteurisation ou la stérilisation rapide et homogène afin de conserver au maximum les qualités organoleptiques du safran ou d'autres techniques comme les hautes pressions, la microfiltration ou la biopréservation ; h û refroidissement dans le cas d'un traitement thermique ; i - conditionnement en aérosol sous un gaz propulseur ou un mélange de gaz propulseurs ; j - suivant la concentration du safran dans la solution, chaque pression sur le diffuseur d'aérosol doit correspondre au dosage d'une quantité définie du safran. 2. procédé de production selon la revendication 1, caractérisé en ce que le safran mis en oeuvre est sous forme de filaments, de poudre ou un mélange des deux formes. 3. procédé de production selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le mélange de Safran avec le solvant ou un mélange de solvants subi un traitement d'homogénéisation. 4. procédé de production selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le pH de la solution est entre 4 à 9. 5. procédé de production selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la température de macération est entre 2°C et 130°C. 6. procédé de production selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la macération peut être réalisée à basse température et complétée par une pasteurisation à froid comme les techniques des hautes pressions ou par la microfiltration. 7. procédé de production selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la solution de safran est conditionnée en vaporisateur après le traitement de conservation. 8. procédé de production selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le safran ou la solution de safran est traité par ionisation. 9. procédé de production selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la solution de safran est conditionnée en aérosol sous le gaz propulseur ou un 5 mélange de gaz propulseurs. 10. solution de safran obtenue selon le procédé de l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que l'on ajoute à cette solution des extraits végétaux, des antioxydants, des acides gras essentiels, des oligoéléments, des vitamines, du sucre, du sel et des conservateurs alimentaires. 10 15 20