Brevet FR2921933A1 — publié le 20090410

L'invention concerne un procédé d'obtention d'une boisson pétillante à base de raisin et ladite boisson ainsi obtenue. L'invention entre dans le domaine de la fabrication de boissons à base de raisin. La recherche de nouvelles saveurs raffinées est essentielle sur le marché des boissons. Traditionnellement le raisin est utilisé pour obtenir du vin. L'objet de la présente invention est d'obtenir une boisson rafraichissante et gustative, modérément alcoolisée, se distinguant des saveurs déjà existantes sur le marché. A cet effet, l'invention concerne un procédé d'obtention d'une boisson à base de raisin, comportant au moins une étape préalable de pressurage du raisin, au moins une étape de sulfitage, au moins une étape de fermentation et au moins une étape d'adjonction de CO2, caractérisé en ce que la fermentation, réalisée par ajout de levure, est conduite à une température comprise entre 12 et 16°C, préférentiellement entre 14 et 15°C, et stoppée lorsque le moût a atteint une teneur inférieure ou égale à 6,0 préférentiellement comprise entre 5, 5 et 6,0 % en volume d'alcool et entre 30 et 50 grammes de sucres par litre de boisson, préférentiellement environ 40 grammes de sucres par litre de boisson. Avantageusement, le sulfitage est réalisé en ajoutant au moût de raisin entre 3 et 5 grammes, préférentiellement 3 grammes, d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût. Selon une autre caractéristique de l'invention, la fermentation est amorcée par adjonction de levure ICV K1 Marquée. Selon un mode de réalisation de l'invention, on utilise du 30 raisin de cépage Muscat à petits grains et/ou de cépage Muscat d'Alexandrie. Selon un mode de réalisation de l'invention, on réalise une adjonction de CO2 à hauteur 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. 35 Selon un autre mode de réalisation de l'invention, on réalise une adjonction de CO2 à hauteur 1500 à 2000, préférentiellement 1800 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. L'invention concerne encore une boisson obtenue par ledit procédé. Avantageusement, la boisson pétillante à base de raisin selon l'invention comprend 5,5 à 6,0 % en volume d'alcool, une teneur en sucres entre 30 et 50, préférentiellement environ 40, grammes de sucres par litre de boisson, et présente, une fois conditionnée, une pression entre 1200 et 2000 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. Les buts et avantages de la présente invention apparaîtront à la description détaillée qui va suivre. L'invention concerne le domaine de la fabrication de boissons à base de raisin et a trait, plus particulièrement, à un procédé d'obtention d'une boisson pétillante à base de raisin, comportant au moins une étape préalable de pressurage du raisin, au moins une étape de sulfitage, au moins une étape de fermentation et au moins une étape d'adjonction de CO2. Avantageusement et selon un mode particulier de réalisation, les cépages employés pour l'élaboration de cette boisson sont le Muscat à petits grains et/ou le Muscat d'Alexandrie. La récolte de ces cépages, afin de préserver les qualités aromatiques et organo-leptiques, et éviter une oxydation et/ou fermentation précoces du raisin, implique pas ou peu de vendange mécanique. Les raisins sont donc récoltés manuellement à basse température après avoir atteint un potentiel d'alcool entre 9 et 10,5°, c'est-à-dire un raisin de faible maturité comprenant 150 à 170 grammes de sucres par litre. Par basse température, il est entendu une température n'excédant pas 18°C. Il peut éventuellement être procédé au moment de la cueillette à un sulfitage, à 40 grammes/tonne sous forme de métabisulfite, des raisins. Cependant, on pourra naturellement choisir d'autres cépages pour la mise en oeuvre du procédé, dans l'objectif de faire varier la saveur de la boisson issue dudit procédé. On procède au préalable au pressurage du ou des raisins sélectionnés, par exemple dans un pressoir mécanique à très grande surface de pressurage et d'une grande douceur, afin d'en extraire le jus encore appelé moût. Le pressurage réalisé est avantageusement un pressurage champenois ou pneumatique direct, opéré immédiatement après la vendange et permettant de limiter le contact entre la pellicule du raisin, contenant des molécules colorantes comme les anthocyanes, et le moût. En outre, le pressoir utilisé est avantageusement rempli manuellement. Afin d'éviter au maximum toute oxydation des arômes du 15 raisin, la cage du pressoir et le cuvon de réception des jus est préalablement inerté avec du gaz carbonique (CO2). On pourra réaliser le pressurage en fractionnant les pressées et un égouttage et/ou pressurage les plus doux possible pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels. Une 20 dégustation à ce stade pourra permettre d'éliminer les jus durs et agressifs. Les jus ou moûts issus du pressage peuvent ensuite subir un débourbage immédiat à froid, c'est-à-dire à une température inférieure à 8°C, pendant plusieurs heures, afin d'atteindre une 25 turbidité inférieure à 150 NTU (Nephelometric Turbidity Unit), une unité standard de mesure de la turbidité. Afin de récupérer les jus ou moûts débourbés, une filtration sur filtre à bourbe est alors nécessaire. On procède ensuite à une étape de clarification des jus ou 30 moûts éventuellement débourbés et filtrés, sous forme d'une étape de sulfitage puis éventuellement d'une première filtration si aucun débourbage préliminaire n'a été effectué. Le sulfitage, qui consiste à ajouter au moût de raisin de l'anhydride sulfureux S02, a trois effets essentiels : il permet 35 de sélectionner le milieu fermentaire, clarifier le moût et retarder l'oxydation du moût. Premièrement, du fait de l'activité antiseptique de l'anhydride sulfureux agissant directement sur les ferments, il a pour effet de sélectionner, en fonction de la dose employée, le milieu fermentaire pour la suite du procédé. Avantageusement, le sulfitage selon le procédé est réalisé en ajoutant 3 grammes d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût. On pourra choisir pour ce sulfitage d'ajouter entre 3 et 5 grammes d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût en fonction de la nécessité. Deuxièmement, en retardant la fermentation du moût, il favorise la décantation des matières en suspension dans le moût qui va se clarifier. Troisièmement, le sulfitage permet encore de protéger le moût de l'oxydation et éviter l'apparition de faux goûts. Si aucun débourbage préliminaire n'a été effectué, le sulfitage des jus d'origine est alors suivi d'une filtration sur filtre à bourbe, permettant d'éliminer les bourbes, à savoir les particules solides du moût, comme par exemples les pellicules et pépins résiduels du raisin. Si un débourbage préliminaire au sulfitage a été effectué, les bourbes récupérées lors du débourbage peuvent être, parallèlement à la réalisation du sulfitage sur les jus ou moûts, filtrées en vue d'un réassemblage avec les jus ou moûts après sulfitage. Cette étape est dépendante de la qualité des bourbes et est optionnelle. Elle vise la récupération d'un maximum d'arômes dans les jus ou moûts issus du réassemblage. Les jus ou moûts sont ensuite transférés dans la cuve de fermentation. La fermentation du moût de raisin est amorcée par l'adjonction de levures spécifiques, qui permettent la transformation du sucre contenu dans le moût en alcool. Selon un mode particulier d'exécution, la levure utilisée est plus précisément la levure ICV K1 Marquée, employée à hauteur de 10 à 20 grammes de levures par hectolitre, préférentiellement environ 12 grammes par hectolitre. Avantageusement, un activateur de croissance pourra également être additionné. Un tel activateur est par exemple de type Fermaid, c'est-à-dire un nutriment pour levures, employé à hauteur d'environ 10 grammes par hectolitre de moût. La fermentation est thermorégulée et réalisée à basse température entre 12 et 15°C, préférentiellement entre 14 et 5 15°C. Il est impératif de ne pas dépasser 15°C. Lors de la fermentation, l'évolution du degré alcoolique du moût est régulièrement contrôlée, afin d'arrêter le processus de fermentation une fois que le moût a atteint un degré d'alcool inférieur à 6,0°, préférentiellement entre 5,5 et 6,0°, de 10 manière à obtenir un moût partiellement fermenté, tout le sucre n'ayant pas été consommé. Dans les conditions précisées plus haut, la fermentation dure en général une dizaine de jours. L'arrêt de la fermentation se fait par procédé physique tel que le passage du moût partiellement fermenté sur un filtre à 15 bourbe et/ou d'une flash-pasteurisation du moût. La flash-pasteurisation consiste à amener le moût à haute température pendant un temps très bref, de l'ordre de quelques secondes, stoppant de manière définitive l'action des levures résiduelles. Le moût est ensuite soumis à une étape de collage, qui 20 consiste à incorporer au moût une substance, par exemple de la bentonite, capable de floculer et sédimenter les particules en suspension, permettant d'obtenir un moût d'aspect moins trouble. Un traitement conventionnel de stabilisation tartrique est également entrepris à la suite du collage, afin d'éliminer tout 25 risque de voir apparaître un dépôt de cristaux tartriques dans la boisson finale embouteillée. On réalise ensuite une filtration du moût sur Kieselgur, composé de micro-algues fossilisées. Idéalement, la turbidité du moût à la sortie du filtre à Kieselgur est alors inférieure à 40 30 NTU. A ce stade, tout stockage du moût résultant doit être réalisé à une température inférieure à 2°C pour conservation des qualités du moût. On procède ensuite, au besoin, au réajustement de la teneur 35 en anhydride sulfureux S02, ou à l'adjonction d'additifs tels que de l'acide ascorbique. Le S02 libre du moût doit se trouver à moins de 10 mg par litre dans le moût après ajustement. Finalement et selon un premier mode de réalisation, la pétillance naturelle du moût est ajustée par l'adjonction de CO2 solide, à raison de 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. Selon un autre mode de réalisation, la pétillance naturelle du moût est ajustée par l'adjonction de CO2 solide, à raison de 1500 à 2000, préférentiellement 1800, milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. On procède finalement à des étapes conventionnelles de filtration de finition et de flash-pasteurisation, destinée notamment à assurer la stérilité de la boisson, avant conditionnement en série de la boisson pétillante ainsi obtenue. Le conditionnement doit permettre de garder une pression entre, selon le mode de réalisation, 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de boisson, ou 1500 et 2000, préférentiellement environ 1800 milligrammes de CO2 par litre de boisson. Ainsi, une fois conditionnée, la boisson présente une 20 pression entre 1200 à 1400 ou 1500 et 2000 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. Au besoin, une carbonatation à 650 milligrammes par litre de moût partiellement fermenté est réalisée lors du conditionnement pour atteindre cet objectif. 25 Une autre pasteurisation du produit conditionné est nécessaire, à 73°C pendant 13 minutes, pour stabiliser le produit conditionné et éviter tout départ de fermentation, ou prise de mousse additionnelle ultérieure. En effet, comme la boisson obtenue contient des sucres résiduels, toute 30 prolifération de bactéries ou levures peut survenir très brutalement. C'est pourquoi il convient d'être très vigilant lors d'opérations de filtration, flash-pasteurisation, de conservation au froid sans rupture de la chaîne du froid, ainsi que sur l'état sanitaire de la vendange ou encore des outils de 35 vinification et de conservation. L'invention concerne encore la boisson obtenue à partir du procédé selon l'invention, c'est-à-dire une boisson obtenue à partir d'un moût de raisin partiellement fermenté. La boisson selon l'invention est donc peu alcoolisée, avec un pourcentage de préférence inférieur ou égal à 6,0% en volume d'alcool, préférentiellement entre 5,5 et 6,0% en volume d'alcool. Elle est en outre légèrement sucrée avec une teneur en sucres entre 30 et 50, préférentiellement environ 40 grammes par litre de boisson. La boisson obtenue par le procédé selon l'invention présente avantageusement les caractéristiques présentées dans le tableau reproduit ci-après. Caractéristiques de la boisson selon l'invention Sucre résiduel 30 à 50 g/L Acidité totale (exprimée en H2SO4) 3 à 5 g/L Acidité volatile REVENDICATIONS 1) Procédé d'obtention d'une boisson à base de raisin, comportant au moins une étape préalable de pressurage du raisin, au moins une étape de sulfitage, au moins une étape de fermentation et au moins une étape d'adjonction de CO2, caractérisé en ce que la fermentation, réalisée par ajout de levure, est conduite à une température comprise entre 12 et 15°C, préférentiellement entre 14 et 15°C, et stoppée lorsque le moût a atteint une teneur inférieure ou égale à 6,0 %, préférentiellement comprise entre 5,5 et 6,0 % en volume d'alcool et entre 30 et 50 grammes de sucres par litre de boisson, préférentiellement environ 40 grammes de sucres par litre de boisson. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sulfitage est réalisé en ajoutant au moût de raisin entre 3 et 5, préférentiellement 3 grammes d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût. 3) Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la fermentation est amorcée par adjonction de levure ICV K1 Marquée 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on utilise du raisin de cépage Muscat à petits grains et/ou de cépage Muscat d'Alexandrie. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'adjonction de CO2 est réalisée à hauteur 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. 6) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'adjonction de CO2 est réalisée à hauteur 1500 à 2000, préférentiellement 1800 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. 7) Boisson pétillante à base de raisin obtenue par le procédé selon l'une des revendications 1 à 6. 8) Boisson pétillante à base de raisin selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comprend 5,5 à 6,0 % en volume d'alcool, une teneur en sucres entre 30 et 50, préférentiellement environ 40, grammes de sucres par litre de boisson, et qu'elle présente, une fois conditionnée, une pression entre 1200 et 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. 9) Boisson pétillante à base de raisin selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comprend 5,5 à 6,0 % en volume d'alcool, une teneur en sucres entre 30 et 50, préférentiellement environ 40, grammes de sucres par litre de boisson, et qu'elle présente, une fois conditionnée, une pression entre 1500 et 2000 préférentiellement 1800 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté.15