Brevet FR2916259A1 — publié le 20081121

METHODE ET SYSTEME DE CUISSON/REGENERATION MULTINIVEAU POUR FOURS DE CUISSON/REGENERATION D'ALIMENTS A SERVIR EN UNE SEULE FOIS [0001] La présente invention a pour objet une méthode et un système de cuisson/régénération multiniveau, applicable aux fours pour la cuisson/régénération des aliments destinés à une collectivité, comme les fours pour la restauration, à servir en une seule fois. Conventionnellement, en littérature, les termes "cuisson/régénération" indiquent une élaboration des aliments qui pourvoit des aliments préparés dans la journée; le système, habituellement le plus demandé et diffusé requiert une cuisine sur place et la consommation du repas au même endroit où ce dernier a été cuisiné en un temps immédiatement conséquent à la production. Avec le terme "régénération", on entend aussi bien une phase d'élaboration dudit "système à liaison réfrigérée" qu'une phase du système à "liaison surgelée". Le premier implique une technique d'élaboration par laquelle l'aliment, confectionné à chaud, après la cuisson/régénération, est soumis à un refroidissement rapide en passant en un temps très bref de +60/70 C à +10/2 au coeur du produit traité, pour être ensuite réactivé ou régénéré, après avoir été conservé pendant quelques jours, au moment de la consommation des repas au moyen de fours appropriés portant la température à +120 C pendant environ 30 minutes ou plus. Dans le deuxième cas, au contraire, les produits sont précuisinés à chaud, enfermés dans des récipients monoportions ou multiportions, puis directement soumis à un procédé de refroidissement à -30 C et conservés à -18 C jusqu'au moment de la régénération dans des fours généralement à convection. Domaine d'application [0002] La cuisson/régénération multiniveau est une option 2 particulière qui permet de contrôler le temps ou la température de cuisson/régénération au coeur des aliments de n'importe quel plat individuel, situé à différents niveaux l'un de l'autre, sur la grille du four. Il est notoire qu'un four pour la restauration collective, comme les fours à gaz-convection, vapeur, mixtes ou bien électriques, comprend une chambre de cuisson/régénération de grande capacité, à l'intérieur de laquelle, à travers une porte d'accès, des plats sont placés l'un au-dessus de l'autre, où chaque plat situé à un niveau différent de l'autre par rapport au fond de la chambre de cuisson/régénération, est prévu pour contenir l'aliment à cuire ou à régénérer. Cette cuisson/régénération sera subordonnée et liée au réglage du type de cuisson/régénération, qui devra être homogène pour les aliments insérés dans les différents niveaux. Dans ce cas, on prévoit l'emploi d'au moins une sonde, comportant même plusieurs aiguilles, pour chaque plat de façon à ce que le capteur soit en mesure de détecter la température du centre de l'aliment à cuire/régénérer. [0003] Dans l'état de la technique, on distingue conventionnellement des fours de cuisson/régénération qui prévoient des programmes ou des types de fonctionnement prédéfinis bien établis par le fabricant. Par exemple dans le brevet WO-A-2005/066547 (Rational) on affirme qu'à l'intérieur de tels programmes ou types de fonctionnement sont également préinstallés les paramètres correspondants. Ces types de fonctionnement ou programmes de cuisson/régénération préinstallés présentent en règle générale des paramètres de cuisson/régénération qui sont insérés dans le champ d'installation possible, généralement au milieu. Ces types de fonctionnement ou programmes de cuisson/régénération préinstallés permettent à l'utilisateur d'utiliser un appareil d'une manière facile et efficace puisque ces appareils facilitent énormément le travail et permettent d'économiser du temps. - 3 - [0004] Un inconvénient est le fait que dans les appareils de cuisson/régénération connus, les préinstallations sont très globales et en général se trouvent standardisées. WOA-2005/066547 (Rational) propose un appareil de cuisson/régénération qui est destiné à pallier les inconvénients de l'état de l'art de la technique et qui présente en particulier une grande flexibilité et une possibilité d'emploi avec, en même temps, une prestation de service facile. [0005] Le brevet WO-A-2005/066547 (Rational) décrit un appareil de cuisson/régénération dans lequel est préinstallé au moins un paramètre pour au moins un programme prédéfini, comme sous la forme d'un programme de cuisson/régénération et/ou d'un programme de nettoyage, et/ou pour au moins un type de fonctionnement prédéfini, comme sous la forme d'un type de fonctionnement de cuisson/régénération ou de nettoyage. Le paramètre prédéfini est modifiable par au moins un bouton pour la variation d'un élément d'utilisation de l'appareil de cuisson/régénération et la variation pendant un temps déterminé peut être confirmée, acceptée et/ou mémorisée automatiquement par l'appareil de cuisson/régénération par au moins un bouton d'activation confirmée et/ou la mémoire du bouton de fonctionnement de l'appareil même après un tel temps déterminé. Il devient ainsi possible de fixer le temps déterminé, de préférence sur le bouton de fonctionnement, et en particulier environ 1 à 30 secondes après la dernière confirmation du bouton de fonctionnement. Il est préférable que le bouton de fonctionnement de confirmation et/ou de mémorisation comprenne au moins un signaleur qui lors de la confirmation et/ou de la mémorisation d'au moins un paramètre émette un son de signalisation et/ou au moins dans ce domaine qu'il y ait un changement de couleur sur un bouton de fonctionnement, en particulier sur l'écran, préférablement du bouton numérique. En outre, on doit 35 - 4 comprendre avec le concept "confirmation" une acceptation des paramètres modifiés exclusivement pour le programme à exécuter à ce moment-là ou pour le type de fonctionnement en cours, tandis que le concept de "mémorisation" comprend une acceptation des paramètres modifiés dans une mémoire qui base les paramètres correspondants à tous les programmes ou types de fonctionnement à exécuter dans le futur. Finalement l'appareil comprend au moins un écran et/ou au moins un écran tactile. [0006] Le brevet EP1653833 (Jurgens) propose un dispositif de cuisson pour la régénération de produits prêts à être cuits dans une chambre de régénération, dans laquelle au moins deux niveaux de régénération, en particulier chacun fixé à un module d'insertion, sont ou peuvent être placés d'introduction des manuellement l'horloge chargé avec des aliments visualisation afin de données, afin d'initialiser de chaque étage de régénération à cuire, et pourvu d'une unité de donner des informations sur la période de temps, qui est une caractéristique d'initiation de l'horloge. 25 [0007] Il arrive fréquemment que, dans le domaine de la restauration, une série de plats ayant des temps de cuisson/régénération différents, doivent être servis en une seule fois, de telle manière que chaque plat puisse être prêt à consommer et à la bonne température. 30 Actuellement aucun document antérieur illustrant une solution permettant d'obtenir l'objectif mentionné n'est raisonnablement connu par le demandeur. [0008] Cet objectif et d'autres sont atteints avec la présente invention selon les caractéristiques détaillées 35 dans les revendications annexes par une méthode et un système de cuisson/régénération multiniveau pour fours de - 5 cuisson/régénération d'aliments à servir en une seule fois qui comprend une fonction primaire de cuisson/régénération multiniveau, où, par la sélection d'une bouton de la fonction primaire de cuisson/régénération multiniveau, on accède à une fonction secondaire qui en phase de réglage d'un premier niveau correspondant au plat avec l'aliment choisi, active un mécanisme de contrôle qui considère les temps définis successivement, en les contrôlant afin de permettre, en phases successives guidées, le chargement de plats correspondants aux niveaux, pour ensuite retirer du four tous les plats au même moment. [0009] Ces avantages et d'autres apparaîtront dans la description détaillée suivante d'une solution de réalisation préférée à l'aide des dessins schématiques annexés dont les détails d'exécution ne doivent pas être considérés limitatifs mais uniquement comme des exemples. Contenu des dessins La Fig. 1 est un exemple de pages-écran relatives à la fonction primaire de cuisson/régénération multiniveau; La Fig. 2 est un exemple de pages-écran relatives à la fonction de cuisson/régénération multiniveau avec une fonction secondaire active pour servir en une seule fois. Réalisation pratique de l'invention [0010] On accède à la fonction primaire de cuisson/régénération multiniveau par une série de menus, sur un écran 10, guidés depuis l'allumage du four jusqu'à la fonction "MULTINIVEAU" (Figure 1). [0011] Dans la page-écran de gauche, indiqués avec un A sont répertoriés numériquement les niveaux présents dans le four, par exemple niveau 1, niveau 2, niveau n, dans ce cas jusqu'à dix, plus une ligne supplémentaire pour l'accès au réglage de la cuisson/régénération. La sélection de l'unique niveau auquel correspond le plat relatif avec l'aliment à cuire/régénérer s'effectue en déplaçant le curseur avec la poignée 100 et 35 - 6 - successivement en donnant la confirmation "enter" en appuyant sur la poignée 100. Alternativement, au moyen de la pression directe sur l'écran, en correspondance avec le niveau choisi, en modalité d'écran tactile. [0012] Opérationnellement, on visualise donc la page-écran successive B et l'on procède en réglant les paramètres d'une cuisson/régénération de type modalité de cuisson/régénération, choix entre convection 20, vapeur 21 ou combinée 22, et ensuite de la température 30, pourcentage d'humidité 40 indiquée comme fonction auto-climat, la vitesse du ventilateur 50 et d'autres fonctions éventuelles, tel que par exemple le maintien après la cuisson/régénération et la ventilation alternée. Donc, en revenant à la page-écran A, on règle les temps ou les températures au coeur des divers niveaux ou bien on utilise la modalité de service en une seule fois définie dans le cas comme "just in time". [0013] On peut inverser la séquence de ces opérations . Tout d'abord le réglage de "temps / températures au centre / service just in time", puis le réglage des paramètres de cuisson / régénération / régénération. À ce moment-là, en appuyant sur le bouton Start 60 on mettra en route la cuisson / régénération / régénération. [0014] Il sera même possible d'établir un cycle éventuel de préchauffage, lequel apparaîtra sur l'écran 10 comme "charger" en correspondance avec des niveaux programmés niveau 1, niveau 2, niveau n, et, avec la fermeture de la porte après le chargement, et lancera la cuisson/régénération/régénération. Les divers minuteurs associés aux niveaux commenceront à compter à l'envers tandis que les températures au coeur varieront consécutivement à la cuisson/régénération . [0015] Avec l'expiration d'un temps ou l'obtention d'une température au coeur, le graphique du niveau correspondant au niveau 1, niveau 2, niveau n, clignotera et le vibreur sonore sonnera. Les niveaux seront également établis "à la - 7 volée", c'est-à-dire pendant le fonctionnement. Dans ce cas, l'opérateur insèrera un nouveau plat et, toujours en agissant sur le réglage des niveaux, niveau 1, niveau 2, niveau n, assignera un temps ou une température au coeur. 5 Lors de la confirmation avec le bouton poignée "enter" 100 le minuteur commencera à compter ou bien la température au coeur sera contrôlée. En pressant le bouton "Marche/Arrêt" 60 on obtiendra l'arrêt temporaire de la cuisson/régénération, c'est-à-dire que tous les minuteurs et les contrôles seront arrêtés, et repartiront à nouveau en appuyant sur le bouton 60. Pour arrêter définitivement la cuisson/régénération, on devra maintenir appuyé le bouton "Marche/Arrêt" 60 pendant une période prolongée. La modalité et le nombre de niveaux correspondant au niveau 1, niveau 2, niveau n, auquel il est possible d'assigner le contrôle de température au coeur dépendra du type de sonde employée Un niveau pour la sonde multipoint ou autant de niveaux que de points de la sonde multipoint pour la sonde à aiguilles séparées (un seul point de contrôle). Par exemple : un niveau avec la sonde multipoint de 4 points ou 4 niveaux avec la sonde à un seul point et à aiguilles séparées. Le connecteur de la sonde au coeur sera toujours le même. [0016] Il est possible en outre d'attribuer un nom au 25 niveau correspondant au niveau 1, niveau 2, niveau n, par exemple "POMMES DE TERRE" . - sur l'écran apparaîtra le numéro du niveau et le nom assigné "3-POMMES DE TERRE", - "sauvegarder avec un nom" le programme établi 30 initialement, - établir une mise en marche retardée de la cuisson/régénération au moyen du bouton indiqué par "date/heure". [0017] Une variante possible du système de gestion 35 pourrait être de préétablir les données de cuisson/régénération et de temps en fonction des 10 15 20 10 15 20 25 30 35 -8- applications bien connues, comme la "régénération" des repas en assiette ou en plat. A ce moment-là, l'opérateur devra uniquement mettre en marche le four en modalité par exemple de "RÉGÉNÉRATION MULTINIVEAU", insérer les plats ou les assiettes, appuyer sur le bouton relatif au niveau occupé, un temps prédéfini lui sera présenté qu'il devra seulement confirmer avec le bouton"enter" 100. Tout cela sans solution de continuité, se disposant à occuper les niveaux qui se libéreront au fur et à mesure, jusqu'au moment où le temps du dernier niveau établi se terminera ou que l'on appuiera sur le bouton "stop". Il restera dans n'importe quel cas la possibilité de varier les paramètres préétablis. [0018] Il peut être nécessaire de servir une série de repas ayant des temps de cuisson/régénération différents, en une seule fois, de façon à présenter le tout à la bonne température. Cela sera possible avec la gestion "Multiniveau" en modalité de "Service just in time". Le mode de réglage du type de cuisson/régénération (mode / température / humidité / vitesse ventilateur / autres fonctions éventuelles) sera le même, alors que l'activation de la modalité - en une seule fois - ou bien en "service just in time" en phase de réglage d'un premier niveau (indépendant de la position), déclenche une méthode et un système de contrôle particulier, que tiendra compte des temps établis successivement, l'écran 10 proposera exclusivement cette modalité et la contrôlera afin de permettre, en chargeant les niveaux 1, niveau 2, niveau n, dans les phases appropriées et guidées successives, de les retirer du four en même temps. Par exemple (voir Figure 2) en réglant le niveau 5 à 45', le niveau 7 à 30' et le niveau 3 n à 15', au moment du départ, il sera nécessaire de charger le niveau 5, tandis que sur l'écran 10 les niveaux 3 n et 7 indiqueront "ATTENDRE". Après 15', lorsqu'il manquera 30' pour la fin, apparaîtra sur l'écran au niveau 7 l'indication "CHARGER" au lieu de "ATTENDRE". 10 15 20 25 30 - 9 - Après 15' de plus, lorsqu'il manquera 15' pour la fin, apparaîtra sur l'écran au niveau 3 n l'indication "CHARGER" au lieu de "ATTENDRE". [0019] À ce moment-là, les minuteurs seront alignés et arriveront au terme de la cuisson/régénération simultanément, permettant un service en salle optimisé -en une seule fois. Il ne sera pas possible (blocage de réglage) d'utiliser la modalité "Service just in time" lorsque d'autres niveaux de "temps" ou de "sonde au coeur" auront été programmés en précédence. Avec "start", pendant la phase en attente de chargement, les niveaux libérés dans la modalité "temps" seront de toute manière utilisables, quoique de façon subordonnée car limitée comme temps maximum, au temps restant à ce moment-là. Dans la pratique il ne sera pas possible (blocage de réglage) d'attribuer un temps supérieur à celui qui est visualisé à ce moment-là. Également en modalité "service just in time" il sera possible d'attribuer un nom aux niveaux et de sauvegarder le programme. Légende 10, écran 1, 2, n, niveaux de positionnement des plats de repas A, page-écran d'entrée à la fonction primaire "multiniveau" B, page-écran successive à la page-écran A 100, poignée de sélection 20, modalité de cuisson/régénération à convection 21, modalité de cuisson/régénération à vapeur 22, modalité de cuisson/régénération combinée 30, température 40, pourcentage d'humidité 50, vitesse du ventilateur 60, marche/arrêt. 35 REVENDICATIONS 1. Méthode et système de cuisson/régénération multiniveau pour fours de cuisson/régénération d'aliments en une seule fois avec une fonction primaire de cuisson/régénération multiniveau, caractérisés en ce que, par la sélection d'un bouton de la fonction primaire de cuisson/régénération multiniveau, on accède à une fonction secondaire qui en phase de réglage d'un premier niveau correspondant au plat contenant l'aliment choisi, active un mécanisme de contrôle qui considère des temps définis successivement, en les contrôlant afin de permettre, dans les phases successives guidées, le chargement de plats correspondants aux niveaux, pour ensuite retirer du four tous les plats au même moment. 2. Méthode et système de cuisson/régénération multiniveau pour fours de cuisson/régénération d'aliments à servir en une seule fois selon la revendication 1, caractérisés par le fait que la fonction primaire de cuisson/régénération multiniveau occupe une page-écran qui énumère numériquement au moins les niveaux présents dans le four, niveau 1, niveau 2, niveau n, plus une ligne supplémentaire pour l'accès au réglage de la cuisson/régénération et où la sélection de l'unique niveau auquel correspond le plat relatif avec l'aliment à cuire/régénérer se moyen de la poignée confirmation "enter" en appuyant la poignée (100), ou au moyen de la pression directe sur l'écran, en correspondance avec le niveau choisi, en modalité d'écran tactile, et où sur la page-écran successive B on procède en réglant les paramètres d'une cuisson/régénération, du type : modalité de cuisson/régénération, sélection entre convection (20), vapeur (21) ou combinée (22), puis de la température (30), du pourcentage d'humidité (40) indiquée comme fonction auto-climat, de la vitesse du ventilateur produit en déplaçant le curseur (100) et successivement en donnant au la 35- 11 - (50) et d'autres fonctions éventuelles comme par exemple le maintien après cuisson/régénération et la ventilation alternée. 3. Méthode et système de cuisson/régénération 5 multiniveau pour fours de cuisson/régénération d'aliments en une seule fois selon la revendication 1 et 2, caractérisés par le fait que de la page-écran A on accède à la fonction secondaire qui utilise la modalité pour servir en une seule fois, où les minuteurs de cuisson/régénération, lorsque les plats correspondant aux différents niveaux doivent être retirés du four, sont alignés. 4. Méthode et système de cuisson/régénération multiniveau pour fours de cuisson/régénération d'aliments en une seule fois selon les revendications précédentes, caractérisés par le fait que dans la fonction secondaire réglant le temps de cuisson/régénération d'un premier niveau et le temps de cuisson/régénération d'au moins un second niveau, au moment du départ, il sera nécessaire de 20 charger le niveau qui requiert le plus de temps de cuisson/régénération, et ensuite indiquer successivement sur l'écran (10) les niveaux qui dans une succession logique requièrent moins de temps de cuisson/régénération. 5. Méthode et système de cuisson/régénération 25 multiniveau pour fours de cuisson/régénération d'aliments en une seule fois selon les revendications précédentes, caractérisés par le fait que l'écran (10) aux niveaux 1, niveau 2, niveau n, qui requièrent moins de temps de cuisson/régénération indique "ATTENDRE". 30 6. Méthode et système de cuisson/régénération multiniveau pour fours de cuisson/régénération d'aliments en une seule fois selon les revendications précédentes, caractérisés par le fait que l'écran (10) en correspondance avec au moins un niveau qui requière moins 35 de temps de cuisson/régénération, lors de l'obtention du temps de cuisson/régénération restant du niveau qui 10 15- 12 - requiert plus de temps de cuisson/régénération , indique "charger".5