Brevet FR2918250A1 — publié le 20090109

L'invention concerne un procédé d'obtention d'une préparation à base de dattes et la préparation ainsi obtenue, ainsi que l'utilisation de ladite préparation pour son incorporation à des produits alimentaires. L'invention entre dans le domaine de l'élaboration de produits, notamment alimentaires, à base de dattes. La datte est une baie possédant des qualités organoleptiques uniques. Riche en sucres, notamment en glucose, fructose et saccharose, et pauvre en lipides, la datte est un fruit hautement énergétique, nutritionnel et diététique. En effet, la datte contient encore des minéraux et oligo-éléments en abondance, en particulier elle est riche en potassium, calcium, magnésium et fer. Le profil vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs tout à fait appréciables en vitamines du groupe B, et par la présence de vitamine C. La datte est également riche en caroténoïdes et en fibres. La datte est donc un aliment de choix, en particulier dans un contexte de travail musculaire, de part sa richesse en glucides et en vitamines de type B, nécessaires au métabolisme glucidique. Pauvre en lipides, elle s'inscrit parfaitement dans une alimentation rééquilibrée, dans la mesure où la consommation de lipides est généralement trop importante dans les sociétés industrialisées. Elle constitue également une source de minéraux et oligo-éléments de choix et renforce l'apport en fibres, souvent déficitaires dans la prise alimentaire. De plus, la datte est une baie très gustative, avec une chair sucrée. La datte non transformée peut se consommer fraîche ou séchée. Cependant, la conservation et le transport de dattes non transformées nécessitent la prise de précautions pour éviter d'une part des chocs susceptibles d'abîmer ou d'altérer les baies, et d'autre part des conditions de stockage pouvant favoriser leur fermentation. En outre, la présence d'une graine très dure à l'intérieur de la datte donne nécessairement, lors d'une transformation ultérieure de la datte, des déchets. Il est un objet de la présente invention que d'élaborer une préparation à base de dattes pouvant servir à toute incorporation ultérieure à un produit dont on souhaite qu'il contienne de la datte. Il est un autre objet de la présente invention que d'obtenir une préparation à base de dattes respectant parfaitement les qualités gustatives et organoleptiques de la datte fraîchement cueillie. A cet effet, l'invention concerne un procédé d'obtention d'une préparation à base de dattes caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - une étape de chauffage pendant 10 minutes d'une quantité de dattes placée en suspension dans une quantité d'eau à une température inférieure à 90 C, dans un rapport de 1,5 à 2,5 ; - une étape de raffinage de la suspension obtenue à 15 l'issue de l'étape de chauffage, afin d'éliminer les noyaux et les peaux de ladite suspension ; - une étape de concentration du mélange raffiné, afin d'ajuster le Brix dudit mélange et obtenir une préparation à base de dattes. 20 Selon une autre caractéristique du procédé, l'on utilise des dattes possédant un taux d'humidité entre 20 et 30% et un taux de sucres compris entre 60 et 75 Brix, et pour lesquelles la part du taux de sucres dus au fructose et au glucose est équivalente à celle due au saccharose. 25 Selon une autre caractéristique du procédé, l'étape de concentration est conduite jusqu'à obtenir un Brix inférieur ou égal à 45 Brix, préférentiellement 45 Brix, pour le mélange. Selon une autre caractéristique du procédé, l'on aromatise la préparation à base de dattes issue de l'étape de 30 concentration par adjonction d'additifs ou de substances naturelles à ladite préparation. L'invention concerne encore une préparation à base de dattes obtenue par le procédé susmentionné. L'invention concerne encore l'utilisation d'une telle 35 préparation pour son incorporation à des produits alimentaires, par exemple des laitages, des pâtes à tartiner, des barres énergétiques et/ou diététiques, des pâtisseries, des confiseries ou encore des glaces, ainsi que pour sa transformation ultérieure en confitures ou compotes. La présente invention permet notamment d'obtenir une préparation à base de dattes sous forme d'une pâte à consistance légère, au goût identique à celui de dattes fraîches. Elle peut par ailleurs être aromatisée par l'adjonction d'additifs ou substances naturelles leur conférant une saveur différente. De plus, cette préparation peut avantageusement être ultérieurement incorporée dans d'autres préparations alimentaires transformées. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront à la description qui va suivre se rapportant à plusieurs exemples concrets de réalisation et de mise en oeuvre de l'invention. L'invention entre dans le domaine de l'élaboration de produits, notamment alimentaires, à base de dattes, et a plus particulièrement trait à un procédé d'obtention d'une préparation à base de dattes. Après sélection d'une quantité de dattes, on procède à une étape de chauffage, encore appelée blanchiment des dattes, dans par exemple un chaudron, de ladite quantité de dattes placées en suspension dans une quantité d'eau, dans un rapport dattes/eau de 1,5 à 2,5, préférentiellement 1,9. Le temps de chauffage est de 10 minutes, à une température strictement inférieure à 90 C, préférentiellement 84 C. En effet, l'application d'un chauffage à des températures supérieures à 90 C provoque la détérioration des composés biochimiques présents dans la chair des dattes. Cette détérioration est rendue visible par le développement d'une couleur violette dans la suspension de dattes, due à la formation de composés, non identifiés, ayant cette couleur. Pendant l'étape de chauffage, la suspension de dattes est avantageusement remuée, par exemple avec une spatule en bois. Une sélection qualitative visuelle des dattes, préalablement à l'étape de chauffage, peut être réalisée sur une table de triage, par exemple en inox. Cette sélection s'apparente à un nettoyage de la matière première, permettant d'éliminer des dattes les particules de terre, les branches, les débris végétaux, les parasites et les produits étrangers qui ont adhérés à la peau des dattes, sirupeuse et mielleuse. A l'issue de l'étape de chauffage, la suspension de dattes brun clair obtenue est soumise à une étape de raffinage, qui consiste à éliminer les noyaux et les peaux des dattes de ladite suspension. On utilise avantageusement une raffineuse de type Bant , 10 alimentée par une vis sans fin afin de permettre une alimentation en continu et à débit constant. A l'issue du raffinage, on obtient une purée de dattes, un mélange pâteux à semi-liquide contenant majoritairement de la pulpe de dattes, de couleur brun clair. 15 Ce mélange raffiné est alors soumis à une étape de concentration, afin d'ajuster le Brix dudit mélange et obtenir la préparation finale à base de dattes. Le degré Brix est une unité de mesure conventionnelle de la fraction de sucres dans un liquide, et notamment dans les 20 fruits. On considère qu'un degré Brix indique une teneur de 1 gramme de sucres dans 100 grammes de produit dosé. La concentration est avantageusement réalisée à l'aide d'une boucle de concentration. Le principe consiste à évaporer l'eau contenue dans le mélange raffiné à une température entre 25 90 et 94 C, pendant une durée de 15 à 25 minutes, jusqu'à atteindre un Brix impérativement inférieur ou égal à 45 Brix, préférentiellement 45 Brix, pour le mélange, qui constitue alors la préparation finale à base de dattes recherchée. L'évolution du taux de Brix est à surveiller pendant la 30 concentration de manière à l'arrêter dès que ce taux est atteint. Les dattes employées possèdent un taux d'humidité entre 20 et 30%, préférentiellement 25%, pour un taux de sucres compris entre 60 et 75 Brix, préférentiellement supérieur ou égal à 70 35 Brix. De plus, la part de ce taux du au fructose et au glucose est équivalente à la celle due au saccharose. Ainsi, par exemple, les dattes employées pourront appartenir à la variété Deglet Nour , avec une proportion des sucres fructose et glucose pris ensemble chacune égale à 18% du taux de sucres total, et une proportion de sucres saccharose égale à 40% du taux de sucres total. On peut également noter que les conditions d'entreposage préalable des dattes, permettant leur vieillissement, ont un impact sur la préparation finale issue du procédé selon l'invention. En effet, des dattes entreposées à de faibles températures développent une couleur brun foncé, définissant la couleur finale de la préparation obtenue à partir de ces dattes. Selon un mode de réalisation de l'invention, à l'issue de l'étape de concentration, la préparation à base de dattes selon l'invention est hermétiquement conditionnée, par exemple en pots de 250 grammes par une remplisseuse semi-automatique adaptée pour les liquides, puis pasteurisée. Avantageusement, la pasteurisation est effectuée en soumettant la préparation conditionnée à une température de 80 C pendant 20 à 23 minutes. Le refroidissement des préparations conditionnées peut ensuite être réalisé par pulvérisation d'eau froide, à 4 C, pendant 10 à 20 minutes, directement sur les préparations hermétiquement conditionnées. Le produit final résultant peut ensuite être conservé, préférentiellement à des températures entre 6 et 12 C et à l'abri de la lumière, sur une période de 3 à 5 ans sans altération. Un exemple particulier de mise en oeuvre du procédé selon l'invention est ci-après détaillé. On sélectionne 190 kg de dattes, que l'on nettoie et que l'on dispose dans un chaudron contenant 100 litres d'eau que l'on amène à 84 C pendant 10 minutes. Durant le chauffage, la suspension de datte est régulièrement remuée avec une spatule en bois. Environ 8 kg de vapeur d'eau s'échappent du chaudron pendant cette étape de chauffage. A l'issue des 10 minutes de chauffage, la suspension de dattes est versée dans une raffineuse, qui permet de séparer 20 kg de noyaux et de peaux de la suspension, et permet d'obtenir une purée de couleur brun clair. Ce mélange raffiné entre ensuite dans une boucle de concentration. Le mélange est soumis une température entre 92 et 94 C, conduisant à l'élimination de 12 kg de vapeur d'eau dudit mélange, lui permettant ainsi d'atteindre un Brix autour de 45 Brix. La préparation à base de dattes obtenue est passée dans une remplisseuse semi-automatique pour son conditionnement en pots de 250 g, lesquels sont ensuite pasteurisés par passage à une température d'environ 84 C pendant 20 minutes. Les préparations conditionnées sont ensuite refroidies à 12 C et stockées à 4-6 C avant étiquetage. L'invention concerne encore une préparation à base de dattes ainsi obtenue par ledit procédé. Avantageusement, le pH final de la préparation est compris entre 5,5 et 5,7, et celle-ci présente une couleur marron clair. La préparation obtenue reproduit fidèlement la saveur originale de la datte fraîche. Néanmoins, il peut être intéressant de varier cette saveur pour élaborer une gamme de produits diversifiés, et répondre aux attentes de la consommation moderne. Ainsi, selon un autre mode de réalisation, la préparation à base de datte est aromatisée avec différents parfums, par l'incorporation, dans une étape additionnelle du procédé déjà décrit, d'additifs ou substances naturelles. A titre d'exemple, afin d'obtenir une préparation à base de dattes aromatisée à la menthe, on ajoute à la préparation à base de dattes 1,6 % en poids de menthe fraîche. De la même manière, afin d'obtenir une préparation à base de dattes aromatisée à la cannelle, on ajoute à la préparation à 30 base de dattes 0,8 % en poids de cannelle. Pour obtenir une préparation à base de dattes aromatisée à la vanille, on ajoute à la préparation à base de dattes 0,5 % en poids de gousses de vanille. Pour obtenir une préparation à base de dattes aromatisée à 35 la pomme, on ajoute à la préparation à base de dattes 21 % en poids de pommes. Et enfin, pour obtenir une préparation à base de dattes aromatisée au gingembre, on ajoute à la préparation à base de dattes 0,3 % en poids de gingembre. Ces valeurs sont mentionnées à titre purement indicatif, les additifs ou substances naturelles que l'on peut ajouter à la préparation à base de dattes étant par ailleurs cités non limitativement. La préparation selon l'invention, aromatisée ou non, peut avantageusement se consommer seule. Notamment, la préparation selon l'invention pourra être utilisée comme une pâte ou crème à tartiner sur du pain, brioche, ou similaire, pour une consommation au petit déjeuner ou comme en-cas. La préparation selon l'invention, aromatisée ou non, peut également servir de base à toute transformation ultérieure, par 15 exemple en confiture ou compote. La préparation selon l'invention, aromatisée ou non, peut avantageusement être ultérieurement incorporée dans d'autres préparations alimentaires, comme des nappages, des laitages, des pâtes à tartiner, des barres énergétiques et/ou diététiques, des 20 pâtisseries, des confiseries ou encore des glaces, cette liste n'étant pas exhaustive. REVENDICATIONS 1) Procédé d'obtention d'une préparation à base de dattes caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : une étape de chauffage pendant 10 minutes d'une quantité de dattes placée en suspension dans une quantité d'eau à une température inférieure à 90 C, dans un rapport de 1,5 à 2,5 ; une étape de raffinage de la suspension obtenue à l'issue de l'étape de chauffage, afin d'éliminer les noyaux et les peaux de ladite suspension ; une étape de concentration du mélange raffiné, afin d'ajuster le Brix dudit mélange et obtenir une préparation à base de dattes. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise des dattes possédant un taux d'humidité entre 20 et 30% et un taux de sucres compris entre 60 et 75 Brix, et pour lesquelles la part du taux de sucres dus au fructose et au glucose est équivalente à celle due au saccharose. 3) Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape de concentration est conduite jusqu'à obtenir un Brix inférieur ou égal à 45 Brix, préférentiellement 45 Brix pour le mélange. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on aromatise la préparation à base de dattes issue de l'étape de concentration par adjonction d'additifs ou de substances naturelles à ladite préparation. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on réalise le conditionnement de la préparation à base de dattes obtenue, et la pasteurisation de ladite préparation conditionnée obtenue. 20 25 30 6) Préparation à base de dattes obtenue selon l'une des revendications 1 à 5. 7) Utilisation de la préparation selon la revendication 6 pour son incorporation à des produits alimentaires, par exemple des laitages, des pâtes à tartiner, des barres énergétiques et/ou diététiques, des pâtisseries, des confiseries ou encore des glaces. 8) Utilisation de la préparation selon la revendication 6 pour sa transformation ultérieure en confitures ou compotes.