Brevet FR2922413A1 — publié le 20090424

L'invention concerne un procédé de farinage de pâton pour la fabrication de produit de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue. Elle a trait également à un Dispositif de farinage permettant la mise en oeuvre de ce procédé. La présente invention entre dans le domaine de la production de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue. Justement pour la fabrication de ces produits, il est conçu de la pâte dans un pétrin. Cette pâte est ensuite amenée au niveau d'une unité de pesage et de division, qui délivre des pâtons de poids et de dimensions sensiblement identiques. Ces pâtons subissent ensuite de multiples manipulations au cours des opérations de formage et de fermentation avant qu'intervienne la cuisson. Pour éviter que les pâtons ne collent sur les différents supports sur lesquels ils sont amenés à reposer ou encore au niveau des différents outils de formage, ils subissent très souvent en préliminaire une opération de farinage. A noter que la pâte est d'autant plus collante qu'elle a 20 été hydratée en phase de pétrissage. Un tel apport important en eau est nécessaire, par exemple, dans le cadre de la production de pain précuit avant surgélation Dans ce cas, le pain subit deux étapes distinctes de cuisson, à savoir une première cuisson partielle du pâton 25 qui est ensuite surgelé en vue de sa livraison vers des terminaux de distribution où il subira une seconde cuisson, afin de finaliser le produit et de mettre à la vente un pain chaud. Les trois étapes successives de première cuisson, 30 surgélation, puis seconde cuisson entraînent un dessèchement du produit. Il est donc important d'anticiper cette perte en eau en amont, directement lors du pétrissage de la pâte, au travers d'une hydratation supplémentaire. Cette dernière rend alors le pâton d'autant plus collant. 35 Pour limiter le collage de la pâte il a été imaginé différentes méthodes. Ainsi, il est connu de lubrifier ces pâtons en pulvérisant de l'huile sur ces derniers ou sur les supports et/ou matériaux en contact avec lesdits pâtons. Cette solution est d'un coût de revient élevé et l'adjonction d'un corps gras à la pâte ne convient pas à la réalisation de produits sans matière grasse. Il a aussi été imaginé un séchage par ventilation d'air, soit à température ambiante, soit chauffé. Pour autant, un tel dispositif n'apporte pas entière satisfaction puisqu'il reste coûteux en énergie et présente l'inconvénient de créer une croûte en surface du produit. Cette croûte détériore les conditions de levage de la pâte. Etant desséchée, sa vitesse de cuisson est plus rapide par rapport au coeur du produit, ceci même en cas de tentatives de réhydratation en début et en cours de cuisson par injection de vapeur dans le four. Or on formant trop vite une croûte durcie, cette dernière empêche le pain de s'expanser durant la cuisson. Au final, on obtient un produit fini d'une qualité moindre. Enfin, une solution répandue consiste à fariner les pâtons ainsi que les supports au contact de ces derniers. De manière connue, le farinage consiste à saupoudrer de la farine sur les produits en les faisant traverser un rideau de farine tombant sous l'effet de la gravité. Plusieurs de ces dispositifs de saupoudrage sont connus de l'état de la technique. Un premier dispositif consiste en une gouttière perforée, d'une part, étendue au-dessus d'une bande de transport sur lesquels reposent les pâtons et, d'autre part, disposée en partie inférieure d'un conteneur rempli de farine. Une brosse rotative assure le prélèvement de la farine depuis ce conteneur et la repousse au travers des perforations dans la gouttière. Un autre dispositif consiste en un conteneur similaire sous lequel est mis en rotation un cylindre cannelé assurant le prélèvement de la farine d'un côté et son saupoudrage sur les pâtons passant en-dessous. Ces deux dispositifs présentent l'inconvénient d'une dépose non uniforme de la farine sur la partie supérieure du produit. De plus, au fur et à mesure du prélèvement de la farine, celle-ci a tendance à former une voûte dans le conteneur empêchant son écoulement naturel par gravité. Pour éviter cela, il est habituellement prévu une intervention automatique au travers d'un dispositif destiné à empêcher la formation d'une telle voûte. Il est encore connu en tant que dispositif de saupoudrage un cadre vibrant mis en place toujours en partie basse d'un conteneur à farine, faisant alors office de tamis. Offrant un saupoudrage plus régulier du dessus du produit et limitant l'effet de voûte, il ne permet pas pour autant le farinage des flancs et du dessous du produit, à l'instar des dispositifs de saupoudrage préalablement décrits. Tous ces dispositifs utilisent une quantité importante de farine et provoquent un encrassement des convoyeurs et des dispositifs de manipulation des pâtons, nécessitant alors un entretien fastidieux. Justement pour fariner les pâtons, plusieurs solutions emploient des systèmes à entrainement différentiel afin de faire tourner sur eux-mêmes les pâtons. Par exemple un tapis fixe lesté au-dessus d'une bande de transport véhiculant les produits peut aussi engendrer la rotation de ces derniers. Pourtant le farinage n'est effectif que pour la partie du pâton en contact avec le tapis fixe et la bande de transport, ce qui n'est pas le cas pour les flancs du pâton qui ne sont pas farinés. De surcroît, cette technique provoque une déformation du pâton, préjudiciable à la qualité finale du produit. En effet, plus une pâte est manipulée plus ses caractéristiques physiques changent. L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en proposant un farinage de pâton uniforme, sur toutes ses faces, en conservant l'intégrité du pâton et en limitant la quantité de farine utilisée. De plus, l'invention prévoit le recyclage du surplus de farine en vue de sa réutilisation. Cette solution se veut une alternative moins couteuse et plus facile d'entretien. Pour ce faire, la présente invention concerne un procédé de farinage de pâton pour la fabrication de produit de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue. Un tel procédé se caractérise en ce qu'on soumet le pâton à un flux de farine pulvérisée. L'innovation réside en autre dans le fait qu'on fait traverser le pâton au sein d'une enceinte dans laquelle on met en suspension de la farine. Selon le mode préférentiel de l'invention, on projette directionnellement ladite farine mise en suspension sur ledit 10 pâton. L'invention concerne aussi un dispositif de farinage pour la mise en oeuvre d'un tel procédé. Plus particulièrement, un tel dispositif comprend une enceinte de farinage que le pâton traverse disposé sur au moins 15 un convoyeur. Ce dispositif se caractérise par le fait qu'il comprend des moyens de farinage dudit pâton par pulvérisation de ladite farine à l'intérieur de ladite enceinte. Pour ce faire, un tel dispositif peut comprendre des moyens de mise en circulation à l'intérieur de l'enceinte d'air chargé de 20 particules de farine. Ainsi, lesdits moyens de farinage peuvent comprendre des moyens de projection par flux d'air de ladite farine. Selon une autre caractéristique, le farinage selon l'invention peut permettre le recyclage du surplus de farine. 25 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence à la figure annexée. La présente invention concerne donc le farinage de pâtons 30 pour la fabrication de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue. Elle a pour objet un procédé de farinage et son dispositif 1 de mise en oeuvre. Une caractéristique essentielle de l'invention réside dans la pulvérisation de farine sur au moins un pâton 2. En effet, 35 pulvériser de la farine permet de créer un flux homogène de particules de farine en suspension venant au contact dudit pâton 2. De cette manière, toutes les faces de ce dernier sont recouvertes uniformément par la farine, la partie supérieure autant que les flancs du pâton 2. L'invention consiste donc à mettre en suspension les particules de farine. Pour ce faire, l'invention comprend une enceinte 3 de farinage à l'intérieur de laquelle un flux de farine est pulvérisé. Cette pulvérisation s'effectue préférentiellement au travers d'un flux d'air soufflé. De manière non limitative, tout type de flux d'air apte à mettre en suspension des particules de farine peut être utilisé. Le pâton 2 se retrouve donc enveloppé par un flux d'air chargé en poussières de farine de sorte que ces particules de faible densité s'accrochent uniformément sur toutes les faces humides dudit pâton 2, formant une couche d'une épaisseur constante, quelles que soient la forme et la position du pâton 2. Dans ce but le pâton 2 traverse l'enceinte 3 depuis une entrée 5 vers une sortie 6 grâce à des moyens de transport, de préférence sous la forme d'au moins un convoyeur 4, tel un tapis de convoyage. Les entrée 5 et sortie 6 se présentent sous la forme d'ouvertures ménagées dans des parois sur des côtés opposés de l'enceinte 3. Ces ouvertures peuvent être équipées de moyens d'occultation afin de maintenir l'enceinte 3 fermée et hermétique, évitant les déperditions de farine vers l'extérieur. Selon le mode de réalisation visible sur la figure, les moyens d'occultation sont constitués substantiellement par un rideau formé de multiples bandes laissant passer le pâton 2, mais refermant l'enceinte 3. Le pâton 2 est donc soumis au farinage de ses flancs et de sa partie supérieure. Afin de fariner la face inférieure du pâton 2, en contact sur le convoyeur 4, il convient de fariner ce dernier avant la dépose dudit pâton 2. Pour ce faire, selon le mode préférentiel visible en annexe, des moyens 7 sont prévus en amont pour fariner la surface du convoyeur 4. Ainsi, le pâton 2 peut être déposé sur ce convoyeur fariné 4 par un autre tapis de convoyage ou, directement, par une unité de division et de pesage de la pâte. Le dispositif 1 de farinage selon l'invention comprend encore des moyens de pulvérisation de la farine à l'intérieur 5 de l'enceinte 3. De manière toute particulière, ces moyens de pulvérisation 8 sont conçus aptes à pulvériser la farine sous forme d'un flux directionnel orienté vers ledit pâton 2. Selon un exemple de réalisation ces moyens de 10 pulvérisation 8 se présentent sous forme d'au moins une turbine, sachant qu'il est également possible de faire appel à une ou plusieurs souffleries. Selon le mode d'exécution visible sur la figure, deux turbines 9 à ailettes sont montées de part et d'autre du convoyeur 4. Leur rotation génère un flux d'air, 15 préférentiellement directionnel, mettant en suspension de la farine. Des moyens d'approvisionnement 10 sont conçus aptes à déverser la farine sur chacune des turbines 9. Avantageusement, ces moyens d'approvisionnement 10 comprennent au moins une goulotte 11 acheminant la farine 20 depuis un conteneur (non représenté) pour la déverser sur une turbine 9 au travers d'un orifice 13 pratiqué dans l'enceinte 3, au-dessus de cette dernière. Tel un ventilateur, la turbine 9 propulse la farine au travers d'une tuyère 14 orientant le flux dans l'enceinte 3. Cette projection 25 s'effectue ici tangentiellement dans le plan du convoyeur 4. Des flèches modélisent sur la figure la projection de farine par lesdites turbines. On notera que la projection peut être prévue variable en fonction de la vitesse de rotation des turbines et de l'angle 30 de leur axe de rotation. Enfin, la tuyère 14 peut elle aussi être prévue orientable afin de diriger parfaitement le flux de farine. Ainsi, en passant dans l'enceinte 3 le pâton 2 se déplace au devant d'un, voire plusieurs flux de farine pulvérisée et 35 concentrée. Il traverse ensuite un nuage de farine restant en suspension dans cette enceinte 3 avant d'atteindre l'ouverture de sortie 6. Les moyens d'approvisionnement 10 permettent de contrôler précisément la dose de farine injectée à l'intérieur de l'enceinte 3. La quantité de farine utilisée est donc minimisée. De plus, une autre caractéristique additionnelle de l'invention réside dans le fait que le surplus de farine peut être recyclé. Dans ce but, l'enceinte 3 est configurée en forme de trémie dans sa partie inférieure, sous le convoyeur 4. Cette trémie communique, au travers d'un prolongement tubulaire, avec un tiroir 12, en forme de bac, disposé en partie basse du dispositif 1 et permettant de récupérer le surplus de farine en vue de sa réutilisation. Le farinage selon l'invention rend homogène et uniforme la 15 couche de farine déposée sur chaque pâton 2 tout en limitant la quantité de farine utilisée. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de 20 l'invention. 8 REVENDICATIONS 1. Procédé de farinage de pâton (2) pour la fabrication de produit de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, caractérisé en ce qu'on soumet le pâton à un flux de farine pulvérisée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on fait traverser le pâton (2) au sein d'une enceinte (3) dans laquelle on met en suspension de la farine. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'on projette directionnellement ladite farine mise en suspension sur ledit pâton (2). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on recycle le surplus 15 de farine. 5. Dispositif (1) de farinage de pâton (2) pour la fabrication de produit de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant une 20 enceinte (3) de farinage que le pâton (2) traverse sur au moins un convoyeur (4), caractérisé par le fait qu'il comprend des moyens de farinage dudit pâton (2) par pulvérisation de ladite farine à l'intérieur de ladite enceinte (3). 6. Dispositif (1) de farinage selon la revendication 5, 25 caractérisé par le fait que lesdits moyens de pulvérisation comprennent des moyens de projection (8) directionnelle et orientable du flux de farine pulvérisée. 7. Dispositif (1) de farinage selon l'une quelconque des revendications 5 ou 6, caractérisé par le fait que lesdits 30 moyens de pulvérisation comprennent au moins une turbine (9) à ailettes. 8. Dispositif (1) de farinage selon la revendication 7, caractérisé par le fait que lesdits moyens de pulvérisation comprennent au moins deux turbines (9) montées de 35 part et d'autre dudit convoyeur (4). 9 2922413 9. Dispositif (1) selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé par le fat qu'il comprend des moyens de recyclage de l'excédent de farine. 10. Dispositif (1) selon la revendication 9, caractérisé 5 par le fait que lesdits moyens de recyclage comprennent une trémie sous ledit convoyeur (4) et dont le prolongement débouche sur un tiroir (12).