Brevet FR2915348A1 — publié le 20081031

La présente invention concerne un dispositif de fabrication de portions de produits alimentaires, et plus particulièrement de portions de produits alimentaires texturées à partir de produits alimentaires en morceaux, notamment de pavés de viande fraîche en muscle. Il est connu notamment par le document brevet EP 1397047 un dispositif de fabrication de portions de viande hachée, tel que des steaks hachés, comprenant un hachoir débitant une veine de viande hachée, ayant une structure filaire de type cheveux d'ange créée par la grille de sortie du hachoir, un convoyeur à bande sans fin transportant la veine de viande io hachée en sortie du hachoir et un dispositif de coupe et de formage comprenant des moyens de coupe pour découper la veine de viande en portions, des moyens de formage latéraux agissant simultanément de chaque côté de la veine de viande hachée pour former les contours des portions et des moyens de formage verticaux coopérant avec lesdits moyens 15 de formage latéraux pour conférer auxdites portions l'épaisseur souhaitée. Le hachoir est associé à un organe de régulation de débit dit poussoir, comprenant classiquement une pompe, par exemple à palettes ou à pistons, alimentée en entrée par une trémie et dont la sortie de refoulement est équipée dudit hachoir. 20 Le document brevet EP 1 509 089 décrit un dispositif analogue pour la fabrication de steaks hachés fourrés d'une garniture. Le hachoir est équipé en sortie de deux becs de distribution pour former une veine de viande hachée inférieure et une veine de viande hachée supérieure déposée respectivement sur un convoyeur principal et un convoyeur secondaire. La 25 garniture est déposée sur la veine de viande inférieure, et la veine de viande supérieure est ensuite amenée en recouvrernent de la veine de viande inférieure et de la garniture déposée sur cette dernière pour former une veine de viande hachée fourrée, qui passe ensuite dans le dispositif de coupe et de formage précité. 30 De tels dispositifs sont prévus pour fabriquer des portions à partir de viande hachée et extrudée par les trous de la grille d'un hachoir. Les produits finaux obtenus sont texturés en fils de viande hachée orientés longitudinalement, et ont donc un aspect filaire. Le but de la présente invention est de proposer un dispositif permettant d'obtenir de nouveaux produits ayant une texture différente. A cet effet, la présente invention propose un dispositif permettant la fabrication de produits finaux ayant un aspect texturé analogue à celui du produit alimentaire de départ qui est introduit dans la pompe, et en particulier dans le cas de viande, gardant l'aspect fibreux des morceaux de viande de départ. Le dispositif selon l'invention peut être utilisé pour la fabrication de io portions à partir de tout type de produit alimentaire en morceaux, tel que de la viande en muscles, du poisson en filets, des légumes en morceaux tels que des carottes par exemple. La présente invention a pour objet un dispositif de fabrication de portions de produits alimentaires en morceaux, en particulier de pavés de 15 viandes fraîches en muscles, comprenant au moins une pompe apte à délivrer en sortie un débit sensiblement constant de produit alimentaire en morceaux, une conduite de distribution tubulaire connectée à la sortie de refoulement de ladite pompe pour recevoir dans son passage principal interne le produit alimentaire sortant de la pompe, et comprenant au moins 20 un orifice de distribution, et des moyens de coupe et de formage agissant sur le produit alimentaire distribué par l'orifice de sortie de la conduite de distribution pour former des portions de produits alimentaires, caractérisé en ce que ladite conduite de distribution est équipée d'un système de coupe comprenant au moins un moyen de coupe traversant transversalement de 25 part en part ledit passage principal interne de la conduite de distribution, avec un bord de coupe rectiligne tourné vers le sens d'écoulement du flux de produit alimentaire pour découper le produit alimentaire en au moins deux couches, de manière à obtenir des portions de produit alimentaire texturées en sortie des moyens de formage et de coupe. 30 Selon l'invention, le système de distribution est équipé d'au moins un moyen de coupe apte à découper le flux de viande en au moins deux couches. La conduite de distribution est connectée directement à la sortie de refoulement de la pompe, sans intercaler de système de hachage, de sorte que, dans le cas de produits alimentaires en morceaux, on obtient un produit final nouveau, texturé, de type multicouches, multi-bandes et/ou en petits morceaux, dont l'aspect extérieur correspond à la texture du produit alimentaire en morceaux de départ. Dans le cas d'un produit alimentaire en morceaux tels que de la viande en muscle, notamment des escalopes de dinde ou poulet par exemple ou des morceaux de viande de boeuf, le produit final garde l'aspect fibreux de la viande de départ. Ledit moyen de coupe est un moyen de coupe dynamique, tel que par exemple de type lame plane io oscillante couplée à un système de mouvement en va-et-vient, lame circulaire rotative, lame couplée à un générateur à ultrasons, faisceau laser, et/ou jet d'eau. Selon une particularité ladite pompe est une pompe de type pompe rotative à pistons, comprenant un stator définissant une cavité cylindrique, un 15 rotor ou barillet logé dans ladite cavité cylindrique, apte à être entraîné en rotation par un moteur, ledit rotor comprenant un ensemble d'alésages circonférentiellement espacés, dans lesquels sont montés des pistons, une came mécanique coopérant avec les pistons pour provoquer lors de la rotation du barillet un mouvement alterné de va-et-vient desdits pistons entre 20 une position basse et une position haute, un couvercle fermant la cavité cylindrique, un orifice d'alimentation venant en communication avec au moins une chambre cylindrique formée par un alésage cylindrique du barillet et son piston associé, et destiné à être en communication avec une trémie, un orifice de refoulement apte à venir simultanément en communication avec au 25 moins deux chambres cylindriques consécutives. Selon une autre particularité, afin de garantir un débit constant de produit alimentaire et obtenir ainsi un portionnement à poids sensiblement constant, ladite pompe est telle que définie dans la demande de brevet FR 2 884 287, dont le contenu entier est incorporé ici par référence, ladite 30 pompe comprenant - des moyens de mise sous vide des chambres cylindriques pour leur remplissage, lesdits moyens de mise sous vide comportant au moins un canal de mise sous vide débouchant dans la partie inférieure de chaque chambre cylindrique, lesdits moyens de mise sous vide étant aptes à mettre sous vide par le bas chaque chambre cylindrique par son canal de mise sous vide lorsque son piston associé est en position basse, -et/ou des moyens de coupe comportant une lame disposée le long du bord aval de l'orifice d'alimentation, pour couper les morceaux de produits dépassant des chambres cylindriques lors de leur passage au-delà de l'orifice d'alimentation. Selon une autre particularité, le système de coupe de coupe de la ro conduite de distribution comprend un premier ensemble de moyens de coupe, disposées parallèlement les uns au dessus des autres, par exemple horizontalement, pour découper le produit alimentaire provenant de la pompe en plusieurs couches. La distance entre deux moyens de coupe adjacents, par exemple deux lames planes adjacentes, est par exemple comprise entre 15 1 et 20 mm, selon le produit final souhaité, de préférence entre 2 et 7mm. Selon une autre particularité, le système de coupe comprend un deuxième ensemble de moyens de coupe disposées parallèlement les uns au dessus des autres, en aval du premier ensemble de moyens de coupe, pour découper en bandes chacune des couches résultant du premier 20 ensemble de moyens de coupe, le premier ensemble de moyens de coupe et le second ensemble de moyens de coupe étant de préférence disposés perpendiculairement l'un à l'autre. Pour chaque ensemble, la distance entre deux moyens de coupe adjacents est comprise entre 1 et 20 mm, de préférence entre 2 et 7mm. 25 Selon un mode de réalisation, chaque moyen de coupe du système de coupe comprend une lame plane oscillante. Avantageusement, chaque ensemble de lames comprend des premières lames oscillantes aptes à être déplacées par un premier système de déplacement dans un mouvement de va-de-vient, et des secondes lames 30 oscillantes, intercalées entre les premières lames oscillantes, et déplacées par un second système de déplacement dans un mouvement de va et vient opposé à celui des premières lames oscillantes. Selon un mode de réalisation, les moyens de coupe et de formage sont constitués par un dispositif de coupe et de formage d'un type décrit dans les documents brevets EP 1 397 047 et EP 1 509 089 précités. Un tel dispositif comprend une bande transporteuse de formage pour recevoir une s veine de produit alimentaire issue de la conduite de distribution, et le long de celle-ci, des moyens pour couper ladite veine en portions, des moyens de formage latéraux agissant simultanément de chaque côté de ladite veine pour former le contour desdites portions, et des moyens de formage verticaux coopérant avec lesdits moyens de formage latéraux pour conférer to auxdites portions l'épaisseur souhaitée. Selon une particularité, la conduite de distribution est équipée d'un système de coupe comprenant un moyen de coupe, tel qu'une lame plane oscillante horizontale, disposé en amont de moyens de séparation pour séparer le passage principal interne de la conduite en deux passages 15 secondaires, de manière à former une veine de produit alimentaire supérieure et une veine de produit alimentaire inférieure, ledit dispositif comprenant, de préférence, une bande de transport principale pour recevoir la veine inférieure de produit alimentaire, une bande de transport secondaire, défilant en continue, disposée au-dessus de la bande de transport principale 20 pour recevoir la veine supérieure, et éventuellement, des moyens de dépôt de garniture aptes à déposer une garniture, de préférence latéralement, sur la veine inférieure, ladite bande secondaire étant alors apte à transporter et déposer ladite veine supérieure sur ladite veine inférieure et la garniture. Selon un autre mode de réalisation, les moyens de coupe et de 25 formage comprennent un couteau, de préférence rotatif, apte à trancher le produit alimentaire sortant de la conduite de distribution, une bande de transport pour récupérer les tranches formées par ledit couteau, et de préférence, le long de cette bande de transport, des moyens de formage latéraux pour former le contour desdites portions, et des moyens de formage 30 verticaux pour conférer auxdites portions l'épaisseur souhaitée. Selon des variantes de réalisation, le dispositif comprend plusieurs pompes, par exemple deux pompes, la conduite de distribution étant connectée à la sortie de refoulement de chaque pompe pour recevoir dans son passage principal interne le produit alirnentaire sortant de chaque pompe, les pompes pouvant être utilisées pour délivrer des produits alimentaires différents. La présente invention a également pour objet un procédé de fabrication de portions de produits alimentaires en morceaux, en particulier de pavés de viandes fraîches en muscles, caractérisé en ce qu'il comprend une étape a) de formation d'un flux sensiblement constant d'un produit alimentaire en morceaux dans une conduite de distribution, une étape b) de lo découpe dans ladite conduite de distribution du produit alimentaire en au moins deux couches, et une étape c) de coupe et de formage du produit alimentaire en sortie de conduite de distribution pour former des portions de produit alimentaire ayant la texture du produit alimentaire de départ. Selon une particularité, à l'étape a), le produit alimentaire est Is découpé en une pluralité de couches horizontales continues superposées, par exemple de 1 à 20mm d'épaisseur, de préférence de 2 à 7 mm d'épaisseur, chaque couche horizontale de produit alimentaire pouvant en outre être découpée en une pluralité de bandes continues, de 1 à 20 mm de largeur, de préférence de 2 à 7mm de largeur, soit des bandes ayant des 20 sections transversales de 1 à 400 mm2, de préférence de 4 à environ 50mm2. Selon une particularité, le produit alimentaire en sortie de la conduite de distribution se présente sous la forme d'au moins une veine continue, l'étape c) comprenant la coupe et la mise en forme de ladite veine en 25 portions de produit alimentaire en couches superposées ou en bandes longitudinales. Selon un mode de réalisation, le produit alimentaire en sortie de la conduite de distribution se présente sous la forme d'une veine inférieure continue et d'une veine supérieure continue amenée en recouvrement de la veine inférieure, le procédé comprenant en outre une 30 étape consistant à déposer une garniture sur la veine inférieure avant son recouvrement par la veine supérieure, pour former une veine principale continue fourrée, l'étape c) comprenant la coupe et la mise en forme de ladite veine principale en portions de produit alimentaire fourrées d'une garniture. Selon un autre mode de réalisation, à l'étape c), le produit alimentaire en sortie de conduite de distribution est découpé en tranches pour former après mise en forme des portions de produit alimentaire en bandes transversales ou en petits morceaux de produit alimentaire. L'invention a également pour objet des produits finaux obtenus par le procédé et le dispositif de fabrication définis ci-dessus. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, détails, to caractéristiques et avantages apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative détaillée qui va suivre de modes de réalisation particuliers actuellement préférés de l'invention, en référence aux dessins schématiques annexés sur lesquels : - la figure 1 représente une vue schématique de dessus d'un ts dispositif de fabrication de portions selon un premier mode de réalisation de l'invention, pour la fabrication de pavés de viande émincée en bandes longitudinales et fourrés, sur laquelle la pompe à pistons et le dispositif de coupe et de formage ne sont représentés que partiellement ; - la figure 2 est une vue en coupe longitudinale selon le plan de 20 coupe II-II du dispositif de la figure 1, sans la pompe ; - la figure 3 est une vue en perspective du dispositif de la figure 1, sans la pompe ; - la figure 4 est une vue schématique en perspective d'un produit final obtenu avec un dispositif analogue à celui illustré aux figures 1 à 3 ; 25 - les figures 5 et 6 sont des vues respectivement en coupe longitudinale et en perspective analogues aux figures 2 et 3, d'une première variante de réalisation du dispositif des figures 1 à 3, pour la fabrication de pavés de viande émincée en bandes, non fourrés ; - les figures 7 et 8 sont des vues respectivement en coupe _,o longitudinale et en perspective analogues aux figures 2 et 3, d'une deuxième variante de réalisation du dispositif des figures 1 à 3, pour la fabrication de pavés de viande en couches superposées fourrés ; - la figure 9 est une vue schématique en perspective d'un pavé multicouches fourré obtenu avec le dispositif illustré aux figures 7 et 8 ; - la figure 10 est une vue en perspective d'une troisième variante de réalisation du dispositif des figures 1 à 3, pour la fabrication de pavés de viande en couches superposées non fourrés ; - les figures 11, 12 et 13 sont respectivement des vues schématiques en perspective, de dessus et en coupe longitudinale selon le plan XIII-XIII d'un dispositif selon un deuxième mode de réalisation de l'invention, pour la fabrication de pavés de viande émincée en petits morceaux ; et, Io - la figure 14 est une vue en perspective d'un dispositif selon une variante de réalisation du deuxième mode de réalisation des figures 11 à 13 pour la réalisation de pavés de viande émincée en bandes transversales. Considérant d'abord les figures 1 à 3, elles illustrent de manière schématique un dispositif de fabrication de portions de produits alimentaires 1s selon un premier mode de réalisation destiné en particulier à la fabrication de pavés de viande émincée en bandes ou bâtonnets et pourvus d'une garniture intérieure, à partir de morceaux de viande, non hachée. Le dispositif comprend une pompe 1 illustrée schématiquement et partiellement sur la figure 1, équipée à sa sortie de refoulement 11 d'une 20 conduite de distribution 2. Suivant la figure 2, ladite conduite de distribution comprend un orifice d'entrée 21 par laquelle la conduite est connectée à la sortie de refoulement de ladite pompe pour recevoir dans son passage interne principal 23 les morceaux de viande délivrés par la pompe, ce passage principal se subdivisant en deux passages secondaires 24a et 24b 25 définissant en aval en deux orifices de distribution 22a, 22b, décalés verticalement l'un de l'autre, pour former une veine de viande inférieure V'1 et une veine de viande supérieure V"1. La pompe est une pompe à pistons du type décrit dans le document brevet FR 2 884 287, comprenant un stator 12 définissant une cavité 30 cylindrique ; un rotor ou barillet 13 logé dans ladite cavité cylindrique, apte à être entraîné en rotation par un moteur, ledit rotor comprenant un ensemble d'alésages 14 circonférentiellement espacés, dans lesquels sont montés des pistons 15 ; une came mécanique coopérant avec les pistons pour provoquer lors de la rotation du barillet un mouvement alterné de va-et-vient desdits pistons entre une position basse et une position haute, un couvercle (non représenté) fermant la cavité cylindrique ; un orifice d'alimentation venant en communication avec au moins une chambre cylindrique formée par un alésage cylindrique du barillet et son piston associé, et destiné à être en communication avec une trémie d'alimentation dans laquelle sont placés les morceaux de viande ; et un orifice de refoulement qui est connecté à la sortie de refoulement 11 de la pompe et qui est apte à venir simultanément en io communication avec au moins deux chambres cylindriques consécutives. Afin d'obtenir un remplissage sensiblement homogène des chambres cylindriques, sans vides, et ainsi obtenir un débit sensiblement constant de produits alimentaires en morceaux en sortie de pompe, la pompe comprend, tel que décrit en détails dans le document brevet précité, des moyens de 15 mise sous vide des chambres cylindriques pour effectuer une aspiration par le bas dans les chambres cylindriques au moment de leur remplissage, et des moyens de coupe au niveau de l'orifice d'alimentation de la pompe pour couper les gros morceaux de viande dépassant des chambres cylindriques lors de leur passage au-delà de l'orifice d'alimentation. 20 En référence en particulier à la figure 3, la conduite de distribution est équipée d'un premier système de coupe 3 qui comprend un premier ensemble 31 de lames planes oscillantes 310a, 310b, disposées horizontalement, parallèlement les unes au dessus des autres pour découper les morceaux de viande provenant de la pompe en couches horizontales. 25 Ces lames oscillantes horizontales comportent des bords de coupe 311 sensiblement rectilignes, tournés vers le sens d'écoulement du flux de viande F (Fig.2) dans la conduite, et disposés sensiblement selon un même plan transversal. Chaque lame traverse la conduite de part en part au niveau de son passage principal, et est montée coulissante sur la conduite en passant 30 par deux fentes opposées de la paroi de la conduite, disposées symétriquement de part et d'autre du plan longitudinal vertical II-II. Chaque lame comprend une extrémité d'assemblage 312 pour son assemblage à un i0 système de déplacement (non représenté) apte à déplacer la lame dans un mouvement de va-et-vient. Les lames coulissent de manière sensiblement étanche dans les fentes de la conduite. Ce premier ensemble 31 comprend des premières lames 310a assemblées d'un même côté de la conduite par leur extrémité d'assemblage 312 à un premier système de déplacement (non représenté), et des secondes lames 310b venant s'intercaler entre les première lames, et assemblées par leur extrémité d'assemblage à un second système de déplacement. Ce montage des lames avec deux systèmes de déplacement permet, par une commande appropriée de ces derniers, io d'obtenir un mouvement de va et vient des premières lames opposé à celui des secondes lames, et donc de limiter ou annuler au moins en partie les efforts transversaux appliqués par les lames oscillantes sur les morceaux de viande lors de sa découpe. Le premier système de coupe 3 comprend un deuxième ensemble 15 32 de lames oscillantes 320a, 320b qui est disposé perpendiculairement et en aval du premier ensemble 31 de lames oscillantes horizontales, pour découper les morceaux de viande en couches verticales, ou plus précisément pour découper en plusieurs bandes ou lamelles horizontales chacune des couches de viande horizontales superposées résultant du 20 premier ensemble 31. Les lames planes verticales 320a, 320b de ce deuxième ensemble sont disposées verticalement, parallèlement les unes à côté des autres, avec des bords de coupe 321 sensiblement rectilignes, tournés vers le sens d'écoulement du flux de viande F et disposés sensiblement selon un même plan transversal. Chaque lame oscillante 25 verticale traverse le conduit de part en part en passant par deux fentes opposées de la paroi du conduit, disposées symétriquement de part et d'autre du plan longitudinal horizontal de symétrie de la conduite. Ce second ensemble 32 comprend également des premières lames 320a assemblées par leur extrémité d'assemblage 312 à un système de déplacement pour être 30 déplacées dans un mouvement alterné de va-et-vient opposé à celui de secondes lames 320b, intercalées entre les premières lames et assemblées à un second système de déplacement. Dans l'exemple illustré, le premier 2915348 Il ensemble comprend 7 lames oscillantes horizontales, et le deuxième ensemble comprend 7 lames oscillantes verticales. En référence à la figure 2, ces deux ensembles de lames sont disposés au niveau d'une portion dite de coupe 231 du passage principal, 5 comprenant une partie amont 231a et une partie aval 231c dont les sections transversales circulaires correspondent sensiblement à celles de la sortie de refoulement de la pompe, et une partie centrale 231b traversée par les lames, dont la section transversale circulaire est supérieure à celles des parties amont et aval, afin de tenir compte de l'encombrement des lames, et lo éviter une compression de la viande lors de son passage au niveau des lames. En aval de la portion de coupe, le passage principal se prolonge par une portion dite de formage 232a,b comprenant une première partie 232a dont la section passe progressivement d'amont en aval d'une section ts circulaire à une section rectangulaire et une deuxième partie 232b de section rectangulaire constante correspondant à la section de la veine principale V1 que l'on souhaite obtenir. En aval de cette deuxième partie 232b, le passage principal se divise en deux passages secondaires 24a et 24b de section rectangulaire identique. 20 Comme illustré sur les figures 1 à 3, la conduite de distribution 23 est formée de trois pièces tubulaires assemblées les une aux autres : une première pièce 25, équipée d'une collerette 211 pour son montage sur la pompe, qui forme la portion de coupe 231a-c du passage principal ; une deuxième pièce 26 formant la première partie 232a de la portion de formage 25 du passage principal ; et une troisième pièce 27, en forme de divergent, comprenant une première partie 27a de section rectangulaire constante, définissant la deuxième partie 232b de la portion de formage du passage principal, cette première partie 27a se prolongeant par une deuxième partie 27b, dont la section rectangulaire augmente d'amont en aval, et dans 30 laquelle est montée une pièce en forme de coin 28, de section longitudinale en triangle isocèle, pour former les deux passages secondaires 24a, 24b entre les surfaces principales de la pièce 28 en forme de coin et la paroi de la deuxième partie 27b de la troisième pièce. La conduite de distribution est équipée d'un second système de coupe 4 comprenant une seule lame plane oscillante 410 horizontale traversant de part en part la conduite de distribution au niveau de la partie 232b de section rectangulaire constante de la portion de formage pour garantir la séparation du flux de viande du passage principal en deux flux de viande identiques vers les passages secondaires. La lame oscillante 410 passe par deux fentes latérales de la pièce 27 et est disposée le long de lo l'arête de la pièce 28 en forme de coin. Son bord de coupe 411 est positionné juste en amont de cette arête, et est tourné vers le sens d'écoulement du flux de viande, ou tel qu'illustré sur la figure 2, est montée coulissante dans une rainure de la pièce 28 en forme de coin et forme l'arête de ladite pièce en forme de coin. Cette lame de coupe est assemblée par 15 son extrémité d'assemblage 412 à un système de déplacement en va-et-vient. Les deux veines V'1 et V"l sortant des orifices de distribution 24a et 24b sont chacune formée de couches superposées de lamelles continues. La veine inférieure V' est déposée sur le brin supérieur d'une bande de transport 20 principale 51, tandis que la deuxième veine est reçue sur le brin supérieur d'une bande de transport secondaire 52, disposée au-dessus de la bande de transport principale 51, parallèlement à cette dernière, les deux bandes étant entraînées sensiblement en isovitesse. Un distributeur de garniture (non représenté) est disposé en aval de 25 la conduite de distribution pour déposer de la garniture à intervalles réguliers sur la veine inférieure V'1, sous forme de doses de nappage relativement liquide, ou bien sous forme de tranches G comrne représenté sur les figures. Le distributeur de garniture est par exemple du type décrit dans le document brevet EP 1 509 089, et comprend une roue crantée de convoyage pour 30 amener latéralement la garniture entre les deux bandes de transport 51 et 52. La bande de transport secondaire 52 est de longueur inférieure à celle de la bande de transport principale 51, et la veine supérieure V"l est déposée en sortie de cette bande de transport secondaire 52 sur la veine inférieure V'1 et les tranches de garniture G venant d'être déposées, pour former la veine principale continue de viande lamellée et fourrée VI . La veine principale est transférée à mesure de sa formation vers un dispositif de coupe et de formage 6, représenté partiellement et schématiquement sur les figures, fonctionnant en synchronisme avec la bande de transport principale 51, pour d'une part traiter la veine VI à mesure de sa formation, et d'autre part effectuer les coupes de mise en portions sensiblement au milieu des intervalles entre les tranches de garniture lo successives. Le dispositif de coupe et de formage 6 est du type décrit dans les documents brevets EP 1 397 047 et EP 1 509 089 précités, comprenant une bande de transport dite bande transporteuse de formage, destinée à faire avancer la veine principale V1 à mesure de sa formation, qui est en pratique 1s avantageusement confondue avec la bande de transport principale 51 sur laquelle est constituée la veine principale V1. Le dispositif comprend le long de celle-ci, en aval de la bande de transport secondaire 52, des moyens pour couper ladite veine en portions, des moyens de formage latéraux agissant simultanément de chaque côté de ladite veine pour former le contour 20 desdites portions, et des moyens de formage verticaux coopérant avec lesdits moyens de formage latéraux pour conférer auxditesportions l'épaisseur souhaitée. Les moyens de formage latéraux associés à la bande 52 comprennent des blocs de formage latéraux échancrés 61 qui défilent symétriquement en glissant de chaque côté et immédiatement au-dessus de 25 celle-ci. Les blocs sont montés adjacents les uns à la suite des autres dans un même arrangement en boucle sans fin monté au-dessus de la bande 52. D'amont en aval sur la bande, les blocs 7 se rapprochent progressivement en vis-à-vis, jusqu'à se toucher pour former avec elle, par leurs échancrures 611, des alvéoles de formage, puis ils s'écartent à nouveau. Lesdits blocs de 30 formage latéraux présentent chacun deux échancrures de chaque côté d'une pointe centrale 612, de telle manière que les alvéoles de formage se forment chacune entre deux paires consécutives de blocs de formage latéraux en regard. Seules deux paires consécutives de blocs de formage sont illustrées sur les figures. Les blocs comportent dans leur paroi inférieure des fentes 613 par lesquelles ils sont montés coulissants sur des glissières transversales qui forment les moyens de coupe. Un synchronisme est prévu entre le distributeur de garniture D et le défilement des glissières 42, pour que le sectionnement de la veine V s'effectue bien dans l'intervalle entre deux tranches de garniture. Les moyens de formage verticaux sont constitués d'éléments presseurs qui coopèrent avec les blocs de formage latéraux pour venir fermer supérieurement lesdites alvéoles lorsqu'elles se forment, puis y descendent en deux temps dans celles-ci, d'abord pour y effectuer le compactage désiré des portions, ensuite pour les transférer positivement à un niveau inférieur sur une bande transporteuse faisant suite à la bande 52, et assurant leur chargement dans des barquettes de conditionnement. La figure 4 représente de manière très schématique un produit final obtenu P1 avec un dispositif similaire de celui décrit en référence aux figures 1 à 3, mais comprenant un premier ensemble de 7 lames oscillantes horizontales et un second ensemble de 5 lames oscillantes verticales. Le produit final présente une structure fibreuse en couches superposées de bandes disposées longitudinalement. La représentation de la figure 4 est bien entendu très schématique, les bandes étant en contact les unes des autres et sont formées à partir d'un ou plusieurs morceaux de viande. En comparaison d'un steak haché classique, le produit final garde la texture fibreuse des morceaux de viande de départ. Les figures 5 et 6 illustrent une variante de réalisation du dispositif illustré aux figures 1 à 3 pour la fabrication d'un produit final P2 qui se différencie du produit P1 par le fait qu'il ne comprend pas de garniture. Le conduit de distribution 102 comprend un orifice d'entrée 121 et un seul orifice de distribution 122 pour former une seule veine V2. Le passage principal interne 123 n'est pas subdivisé en deux passages secondaires, il comprend comme précédemment une portion de coupe 231, formée par une première pièce 25, au niveau de laquelle sont montés les deux ensembles de lames oscillantes 31 et 32, et une portion de formage dont la première partie 232a est formée comme précédemment par la deuxième pièce 26 et dont la deuxième partie 232b est constituée cette fois-ci d'une pièce 128 de section transversale rectangulaire constante formant un simple bec de distribution avec un unique orifice de distribution 122. Le dispositif comprend une seule bande de transport principale 51 pour recevoir la veine V2, et le long de laquelle est positionné le dispositif de coupe et de formage 6. Les figures 7 et 8 illustrent une variante de réalisation du dispositif illustré aux figures 1 à 3 pour la fabrication d'un produit final P3 multicouches io avec garniture. La conduite de distribution 202 se différencie de celle des figures 1 à 3 par le fait qu'elle est équipée d'un premier système de coupe comprenant uniquement un premier ensemble 31 de lames oscillantes horizontales, de manière à former en sortie une veine V3 de viande en couches superposées fourrée, à partir d'une veine inférieure V'3 et d'une 15 veine de viande supérieure V"3. Suivant la figure 9, le produit final texturé P3 obtenu est formé d'une superposition de couches de viande. La figure 10 illustre une autre variante de réalisation qui se différencie de celle des figures 5 et 6 par le fait que la conduite de distribution 302 est équipée d'un système de coupe 3 qui ne comporte pas d'ensemble 20 de lames oscillantes verticales, les produits finaux P4 obtenus à partir de la veine V4 étant de type multicouches, comme le produit P3, mais sans garniture. Selon une autre variante de réalisation non illustrée, la conduite de distribution est formée de la pièce 26 précitée, qui est connectée directement 25 à la pompe, et du système à deux becs de distribution, formé par les pièces 27 et 28 précitées, équipées du second système de coupe 4. La lame oscillante sert alors à couper en deux couches la viande délivrée par la pompe, les deux couches étant séparées pour passer chacune dans un passage secondaire. A titre d'exemple, ce dispositif peut être utilisé pour 30 former des portions d'escalope de dinde ou de poulet, fourrées d'une garniture, des escalopes entières étant chargées directement dans la trémie alimentant la pompe. Les figures 11 à 13 illustrent un deuxième mode de réalisation dans lequel la conduite de distribution 402 est formée d'une pièce tubulaire 29 montée directement à la sortie de la pompe à pistons (non illustrée) et comprenant un passage intérieur principal 423 de section transversale intérieure constante correspondant à la section de la sortie de la pompe, avec un orifice d'entrée 421 et un orifice de distribution 422. La conduite est équipée d'un système de coupe 103 formé d'un premier ensemble 131 de lames oscillantes horizontales 1310a, 1310b et d'un second ensemble 132 de lames oscillantes verticales 1320a, 1320b, disposées en aval du premier lo ensemble pour découper la viande en lamelles ou bandes rectangulaires ou carrées, disposées en couches superposées. Ces deux ensembles 131, 132 sont similaires de ceux 31, 32 décrits précédemment, avec des premières lames et des secondes lames déplacées dans des mouvements de va-et-vient parallèles opposés. Chaque ensemble 131, 132 comprend par exemple 15 13 lames. Le dispositif de formage et de coupe 106 comprend, en tant que moyens de coupe, un couteau rotatif 162 comportant une lame plane avec un bord de coupe curviligne 162a, qui est disposée perpendiculairement à l'axe longitudinal de la conduite et parallèlement à la face frontale 428 de la 20 conduite qui sert de marbre de coupe. La lame est entrainée en rotation par un moteur 163 autour d'un axe parallèle à l'axe de la conduite de manière à déplacer le bord de coupe curviligne 162a de la lame devant l'orifice de sortie 422, pour couper verticalement en tranche T5 la viande sortant de la conduite de distribution. Le couteau permet ainsi de couper en petits 25 morceaux les bandes continues formées en sortie du système de coupe 103. Le dispositif comprend une bande de transport 52 sur le brin supérieur de laquelle sont récupérées les tranches T5 de petits morceaux de viande. Les figures 11 à 13 illustrent de manière schématique la tranche en sortie de conduite sur la bande de transport, avec des morceaux de viandes tous 30 orientés verticalement. En pratique, dans le cas de portions obtenues à partir de morceaux de viandes crues, et suivant le nombre de lames et donc suivant la taille des bandes, la tranche T5 qui vient d'être découpée et de tomber sur la bande de transport, se présente sous la forme d'un amas de petits morceaux de viandes émincés orientés dans tous les sens. Des moyens de formage latéraux 61 et verticaux analogues à ceux décrits précédemment sont disposés le long de la bande 52 pour former le contour de portions P5 sensiblement circulaires, et pour leur conférer l'épaisseur souhaitée. La figure 14 illustre une variante de réalisation dans laquelle la conduite de distribution 502 comprend uniquement un premier ensemble de lames oscillantes horizontales 131, pour obtenir en sortie de conduite des lo tranches T6 de viande en bandes orientées principalement transversalement, puis des portions P6 circulaires en sortie des moyens de formage. Bien que l'invention ait été décrite en liaison avec plusieurs modes de réalisation particuliers, il est bien évident qu'elle n'y est nullement limitée et qu'elle comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits ainsi 15 que leurs combinaisons si celles-ci entrent dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Dispositif de fabrication de portions de produits alimentaires en morceaux, en particulier de pavés de viandes fraîches en muscles, 5 comprenant - au moins une pompe apte à délivrer en sortie un débit sensiblement constant de produit alimentaire en morceaux, - une conduite de distribution tubulaire connectée à la sortie de refoulement de ladite pompe pour recevoir clans son passage principal 10 interne le produit alimentaire sortant de la pompe, et comprenant au moins un orifice de distribution, et - des moyens de coupe et de formage agissant sur le produit alimentaire distribué par l'orifice de sortie de la conduite de distribution pour former des portions de produits alimentaires, s caractérisé en ce que ladite conduite de distribution (2, 102, 202, 302, 402, 502) est équipée d'un système de coupe (3, 103, 4) comprenant au moins un moyen de coupe (310a, 310b, 320a, 320b, 410, 1310a, 1310b, 1320a, 1320b) traversant transversalement de part en part ledit passage principal interne (23, 123, 423) de la conduite de distribution pour découper 20 le produit alimentaire en au moins deux couches, de manière à obtenir des portions (P1, P2, P3, P4, P5, P6) de produit alimentaire texturées en sortie des moyens de formage et de coupe (6, 106). 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le système de coupe (3, 103) comprend un prernier ensemble (31, 131) de 25 moyens de coupe (310a, 310b, 1310a, 1310b), disposés parallèlement les uns au dessus des autres, pour découper le produit alimentaire provenant de la pompe en plusieurs couches. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que le système de coupe (3, 103) comprend un deuxième ensemble (32, 132) de 30 moyens de coupe (320a, 320b, 1320a, 1320b) disposées parallèlement les unes au dessus des autres, en aval du premier ensemble (31, 131) de moyens de coupe, pour découper en bandes chacune des couches résultant du premier ensemble de moyens de coupe. 4. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que chaque moyen de coupe du système de coupe comprend une lame plane oscillante (310a, 310b, 320a, 320b, 410, 1310a, 1310b, 1320a, 1320b). 5. Dispositif selon la revendication 4, en combinaison avec la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que chaque ensemble (31, 131, 32, 132) de lames comprend des premières lames oscillantes (310a, 320a, ' o 1310a, 1320a) aptes à être déplacées par un premier système de déplacement dans un mouvement de va-de-vient, et des secondes lames oscillantes (310b, 320b, 1310b, 1320b), intercalées entre les premières lames, et déplacées par un second système de déplacement dans un mouvement de va-et-vient opposé à celui des premières lames oscillantes. 15 6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les moyens de coupe et de formage (6) comprennent une bande transporteuse de formage (51) pour recevoir une veine de produit alimentaire issue de la conduite de distribution, et le long de celle-ci, des moyens pour couper ladite veine en portions, des moyens de formage latéraux (61) 20 agissant simultanément de chaque côté de ladite veine pour former le contour desdites portions, et des moyens de formage verticaux coopérant avec lesdits moyens de formage latéraux pour conférer auxdites portions l'épaisseur souhaitée. 7. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce 25 que la conduite de distribution (2, 202) est équipée d'un système de coupe comprenant un moyen de coupe (410) disposé en amont de moyens de séparation (27, 28) pour séparer le passage principal interne (23) de la conduite de distribution en deux passages secondaires (24a, 24b), de manière à former une veine de produit alimentaire supérieure (V"1, V"3) et :3o une veine de produit alimentaire inférieure (V'1, V"3), ledit dispositif comprenant une bande de transport principale (51) pour recevoir la veine inférieure de produit alimentaire, une bande de transport secondaire (52), défilant en continue, disposée au-dessus de la bande de transport principale pour recevoir la veine supérieure, et des moyens de dépôt de garniture aptes à déposer une garniture sur la veine inférieure, ladite bande secondaire étant apte à transporter et déposer ladite veine supérieure sur ladite veine inférieure et la garniture. 8. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les moyens de coupe et de formage comprennent un couteau (162) apte à trancher le produit alimentaire sortant de la conduite de distribution (402, 502), une bande de transport (51) pour récupérer les tranches (T5, T6) ~o formées par ledit couteau, et le long de cette bande de transport, des moyens de formage latéraux (61) pour former le contour desdites portions et des moyens de formage verticaux pour conférer auxdites portions l'épaisseur souhaitée. 9. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce 15 que ladite pompe (1) est une pompe de type pompe rotative à pistons, comprenant un stator (12) définissant une cavité cylindrique, un rotor ou barillet (13) logé dans ladite cavité cylindrique, apte à être entraîné en rotation par un moteur, ledit rotor comprenant un ensemble d'alésages (14) circonférentiellement espacés, dans lesquels sont montés des pistons (15), 20 une came mécanique coopérant avec les pistons pour provoquer lors de la rotation du barillet un mouvement alterné de va-et-vient desdits pistons entre une position basse et une position haute, un couvercle fermant la cavité cylindrique, un orifice d'alimentation venant en communication avec au moins une chambre cylindrique formée par un alésage cylindrique du barillet et son 25 piston associé, et destiné à être en communication avec une trémie, un orifice de refoulement apte à venir simultanément en communication avec au moins deux chambres cylindriques consécutives. 10. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que ladite pompe comprend en outre des moyens de mise sous vide des chambres 30 cylindriques pour leur remplissage, lesdits moyens de mise sous vide comportant au moins un canal de mise sous vide débouchant dans la partie inférieure de chaque chambre cylindrique, lesdits moyens de mise sous vide étant aptes à mettre sous vide par le bas chaque chambre cylindrique par son canal de mise sous vide lorsque son piston associé est en position basse. 11. Dispositif selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que ladite pompe comprend en outre des moyens de coupe, comportant une lame disposée le long du bord aval de l'orifice d'alimentation, pour couper les morceaux de produits dépassant des chambres cylindriques lors de leur passage au-delà de l'orifice d'alimentation. 12. Procédé de fabrication de portions de produits alimentaires en 10 morceaux, en particulier de pavés de viandes fraîches en muscles, caractérisé en ce qu'il comprend une a) une étape de formation d'un flux sensiblement constant d'un produit alimentaire en morceaux dans une conduite de distribution (2, 102, 202, 302, 402, 502), 15 b) une étape de découpe dans ladite conduite de distribution du produit alimentaire en au moins deux couches, et c) une étape de coupe et de formage du produit alimentaire en sortie de conduite de distribution pour former des portions (P1-P6) de produits alimentaires ayant la texture du produit alimentaire de départ. 20 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que, à l'étape a), le produit alimentaire est découpé en une pluralité de couches horizontales continues superposées. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, à l'étape a), chaque couche horizontale de produit alimentaire est découpée en 2s une pluralité de bandes continues. 15. Procédé selon la revendication 13 ou 14, caractérisé en ce que le produit alimentaire en sortie de la conduite de distribution (2, 102, 202, 302) se présente sous la forme d'au moins une veine continue (V1-V4), l'étape c) comprenant la coupe et la mise en forme de ladite veine en portions de :3o produit alimentaire en couches superposées (P3, P4) ou en bandes longitudinales (P1, P2). 16. Procédé selon l'une des revendications 12 à 15, caractérisé en ce que le produit alimentaire en sortie de la conduite de distribution (2, 202) se présente sous la forme d'une veine inférieure continue (V'1, V'3), et d'une veine supérieure continue (V"1, V"3) amenée en recouvrement de la veine inférieure, le procédé comprenant en outre une étape consistant à déposer une garniture (G) sur la veine inférieure avant son recouvrement par la veine supérieure, pour former une veine principale (V1, V3) continue fourrée, l'étape c) comprenant la coupe et la mise en forme de ladite veine principale en portions de produits alimentaire fourrées d'une garniture (P1, P3). 17. Procédé selon l'une des revendications 13 ou 14, caractérisé en ce qu'à l'étape c), le produit alimentaire en sortie de conduite de distribution (402, 502) est découpée en tranches (T5, T6) pour former après mise en forme des portions de produit alimentaire en bandes transversales ou en petits morceaux de produit alimentaire.