Brevet FR2910787A1 — publié le 20080704

La présente invention concerne un nouveau procédé d'optimisation et de réduction des apports alimentaires sodiques des produits artisanaux et/ou agroalimentaires, caractérisée par le fait que l'on substitut tout ou partie de l'apport en sel ou chlorure de sodium par une composition constituée d'eau de mer micro- filtrée et/ou désodée ou d'extraits secs d'eau de mer micro filtrée et/ou désodée, cette composition étant utilisée au maximum à la concentration en sel ,ou chlorure de sodium prévue par la recette ou la formulation traditionnellement mise en oeuvre pour la fabrication de ces produits artisanaux et /ou agroalimentaires . Il faut savoir que le sel retrouvé dans de nombreux aliments est ajouté au cours des processus technologiques de fabrication. L'ajout de sel dans différents produits peut répondre à diverses raisons : organoleptiques, hygiéniques et/ou technologiques. Même si le Chlorure de sodium représente la majorité des apports en sodium, il faut savoir que de nombreux ingrédients alimentaires peuvent en apporter par exemple : ( Carbonates , bicarbonates , glutamates , phosphates de sodium ) En 1998-1999 , l'étude INCA , étude réalisée sur la consommation alimentaire individuelle , portant sur un échantillon représentatif de la population française , à mesuré les apports alimentaires en Chlorure de sodium de la population. Dans cette étude, n'a pas été pris en compte, le sel pouvant être ajouté à domicile par les volontaires (par exemple au moment de la cuisson ou à table), ce qui entraîne une sous estimation de la consommation réelle. Les apports en Chlorure de sodium, mesurés au cours de cette étude, en fonction du sexe, sont présentés dans le tableau 1.30 SEXE EFFECTIF MOYENNE ECART TYPE QI Mediane Q3 P 90 P 95 [95% ICI Homme 672 9, 1 2,9 7,1 8,5 10,7 12,9 14,5 femme 802 6,9 2,1 5,3 6,6 8 9,5 10,5 ensemble 1474 7,9 2,8 6 7,4 9,2 11,4 13,1 Tableau 1 : Consommation quotidienne de chlorure de sodium selon le sexe chez des adultes normoévaluents (15 ans et +, N = 174), exprimée en Gramme 5 Les résultats font apparaître une consommation moyenne de 8 g/j (hors sel ajouté 10 par le consommateur volontaire) chez les adultes ; (6,9 g/j chez les femmes et 9,1g/j chez les hommes). Si l'on tient compte de l'ajout individuel évalué à 1 à 2 g/j de sel ajouté (soit 10% à 20% en plus) cela correspond à une consommation journalière totale de 9 à 10 g de sel. 15 Même si elle est méconnue du consommateur, il existe, une relation directe sel /santé et de nombreuses études et rapports français et internationaux proposent des mesures à mettre en oeuvre pour réduire de façon statistique la consommation de sel par la population. 20 Parmi ces documents nous pouvons citer : • le rapport français des experts nationaux réunis par la Direction Générale de la Santé en juin 1999 ; 25 •le rapport du Haut Comité de Santé Publique de mai 2000, fixant les objectifs nutritionnels prioritaires de la santé publique en France, parmi lesquels celui de réduire de 10mm de Hg la pression artérielle chez l'adulte • le rapport de travail sur le sel , réunis par l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) , qui à été publié en juin 2002 , et qui vise à fournir des données scientifiques validées qui serviront de base à des recommandations de santé publique • Le décret du ministère de la santé Belge de 1976, qui à plafonné la quantité de sel ajouté à la farine du pain à 3%, quantité diminuant graduellement 5 jusqu'en 1980 à 2%. • L'expérience anglaise démontrée à travers les recommandations de la SACN ou Scientific Advisory Comittee on Nutrition qui préconise des apports de sels inférieurs à 6g/j pour un consommateur adulte • le rapport approuvé le 26 février 2000 par l'académie royale de 10 médecine de Belgique qui recommande que l'apport alimentaire individuel de sel ne devrait pas dépasser 6g par jour chez l'homme et 5g par jour chez la femme Suivant les recommandations de l'AFSSA , la diminution de la teneur en sel dans l'alimentation doit être réduite de 20% en 5 ans , soit une réduction de 4 % des 15 apports sodés moyens par an . Cette recommandation est issue des derniers résultats exposés lors du congrès sel et santé , qui s'est déroulé à Paris les 11 et 12 janvier 2006 , et qui a mis en avant les méfaits du sel sur l'ensemble de la population,et ce, quelques soient les âges . 20 Un lien étroit à en effet pu être établi entre une consommation excessive de Chlorure de sodium et des complications d'ordre vasculaire , notamment chez des personnes souffrant déjà d'hypertension. En particulier, ont été mis en évidence : -des troubles du rythme cardiaque, 25 - une augmentation systématique de la tension artérielle, ainsi que des fréquences d'hypertension dans la population - une mortalité due aux accidents cardiovasculaires cérébraux plus élevée, en particulier chez les personnes ayant une surcharge pondérale - une accentuation des phénomènes d'ostéoporose ;en effet , un 30 taux élevé de sel dans le sang induit une élimination urinaire accrue de l'ion Calcium , ce qui peut avoir comme conséquence dans le temps , de réduire la fixation calcique au niveau osseux et donc d'aggraver l'ostéoporose. Selon une étude récente parue en Avril 2005, dans le journal Physiological Review ,volume 85 (2),pages 679-715 , une réduction de 30% de l'apport sodique journalier soit de 9 g/j à 6g/j, réduirait la fréquence des accidents vasculaires cérébraux de 22% et celles des infarctus du myocarde de 16% ; ce qui reviendrait à pouvoir sauver 25 000 vies en France chaque année. Face à ce constat, il est un impératif : celui de réduire les apports sodiques 10 dans l'alimentation Il est déjà connu pour lutter contre cet excès de sel lié à l'alimentation, par exemple, d'utiliser des régimes hypo-sodiques, très particuliers et/ou des médicaments anti- hypertenseurs et/ou diurétiques Mais surtout, il faut aujourd'hui prendre en compte que plus de 70% du sel 15 consommé provient des plats cuisinés industriels et de ceux consommés dans les fast-foods et/ou les restaurants. Les autres aliments mis en cause, sont le pain et les biscottes, les céréales de petit déjeuner, les conserves, les charcuteries et les fromages, comme le décrit le rapport du groupe de travail sur le sel de l'ASSFA, de janvier 2002, et l'enquête INCA de 1998-1999 20 L'invention à pour but, surtout de remédier à l'art antérieur et de proposer aux artisans et à l'industrie agro-alimentaire, une solution naturelle destinée à réduire les teneurs des aliments en Chlorure de sodium. Et la demanderesse à le mérite d'avoir trouver que ce but pouvait être atteint, en utilisant comme procédé naturel d'optimisation et de réduction des apports en sel, 25 l'addition d'un additif alimentaire, correspondant à de l'eau de mer brute micro-filtrée et/ou désodée ou à des extraits secs d'eau de mer micro filtrée et/ou désodée, se substituant à tout ou partie de l'apport de sel ou chlorure de sodium (NaCl) utilisé dans la préparation de l'aliment. En effet, si on compare le sel de qualité alimentaire, qui d'après le Codex 30 Alimentarius (CODEX STAN 150-1985 Rev .1-1999,Amend.2-2002) , doit se caractériser , par le fait que sa teneur minimale en Chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas être inférieure à 97% , soit exprimé en teneur en Sodium , ne doit pas être inférieure à 38,1% de l'extrait sec, à la composition d'une eau de mer brute , telle que décrite dans le tableau de la composition détaillée de l'eau de mer , de la page numérotée : F163, de l'ouvrage :Handbook of Chemistry and Physics, 63ème édition, 1982-1983, édité par CRC Press Inc. Boca Raton,Florida ,USA , c'est-à-dire une eau de mer à 3,5% d'extrait sec , on peut constater que cette dernière se caractérise uniquement par une teneur en sodium de 10 800ppm ou 10800 mg/1 soit une teneur équivalente à 30,85% , exprimé par rapport à l'extrait sec. Il apparaît donc, au regard des compositions comparées en sodium, du sel de qualité alimentaire et de celle de l'eau de mer brute mer micro-filtrée et/ou désodée ou à des extraits secs d'eau de mer micro filtrée et/ou désodée qu'une réduction d'au moins 7% et plus, de la teneur en sodium peut être obtenue en adoptant la solution proposée En conséquence, l'invention réside dans l'utilisation d'un procédé naturel d'optimisation et de réduction des apports en sel, préconisant l'utilisation d'un additif alimentaire, correspondant à de l'eau de mer brute micro- filtrée et/ou désodée ou à des extraits secs d'eau de mer micro filtrée et/ou désodée, se substituant à tout ou partie de l'apport de sel alimentaire classique Pour la préparation de cet additif alimentaire, conformément à l'invention, la société demanderesse préconise de procéder comme indiquer ci après : On à recours, en tant que matière première, à une eau de mer prélevée, de préférence, à une profondeur de 5 à 20 mètres, dans une zone généralement brassée, à forts mouvements de courants, et caractérisée par une teneur en sels totaux supérieure à 30 g/l. Cette eau, après décantation va être purifiée par différentes étapes de filtration, par exemple ; préfiltration sur cartouches de 10 microns, puis filtration sur des cartouches de 5 microns et/ou de 1 microns, enfin elle subit une microfiltration tangentielle sur des membranes semi-perméables, de types organiques ou inorganiques, ce qui permet, en retenant les particules en suspension, les algues, les protozoaires, les bactéries ... de la potabiliser . Cette eau de microfiltrée peut ensuite être désodée, par exemple par traitement sur des membranes d'électrodialyse ou subir une électrolyse. L'eau de mer ainsi obtenue, peut ensuite être conditionnée, de façon stérile ou 5 non, en containers plastiques ou en cuves inox dans un environnement de type agro-alimentaire agrée. L'obtention d'extraits sec d'eau de mer brute microfiltée et ou désodée peut être réalisé, par exemple, par simple atomisation de l'eau de mer microfiltrée et /ou désodée, de celle du type préalablement obtenue 10 A titre d'exemple, non limitatifs, on donne ci-après, quelques recettes permettant la comparaison entre produits agro alimentaires ; - choisis parmi les plus riches en sodium suivant le rapport du groupe de travail sur le sel de l'ASSFA, de janvier 2002, 15 -et caractérisés par une teneur réduite en sodium, mise en oeuvre conformément à l'invention : 1) recette de pain artisanal : 20 •Recette classique : - farine complète.... . 500g - Eau potable chaude 45cm3 - Levure de boulangerie 25g 25 - farine blanche 250g - SEL alimentaire 10g 30 • Recette à teneur réduite en Na - farine complète 500g - Eau de mer microfiltrée chaude 45cm3 - Levure de boulangerie 25g - farine blanche 250g - extrait sec d'eau de mer 8,5 2) recette de biscottes Recette permettant la préparation de 50 biscottes environ, soit pour 6 personnes, correspondant à une préparation d'environ 50 minutes, une cuisson de 35 minutes et un temps de repos de 135 minutes. • Recette classique : - farine de type S55 500g - levure sèche 8 g - sel 10g - sucre cristal 30g - lait en poudre 30g - beurre pommade 60g - oeuf moyen 1 - eau à 35 C 275g 25 20 30 10 8 • Recette à teneur réduite en Na - farine de type S55 500g - levure sèche 8g - extrait d'eau de mer microfiltrée et atomisé 0,66g - sucre cristal 30g - lait en poudre 30g - beurre pommade 60g - oeuf moyen 1 - eau de mer microfiltrée 275g 15 20 25 30 REVENDICATIONS 1.Utilisation de l'eau de mer micro- filtrée et/ou désodée et/ou d'extraits secs d'eau de mer micro filtrée et/ou désodée , dans des procédés d'optimisation et de réduction des apports alimentaires sodiques des produits artisanaux et /ou agro alimentaires, en particulier , dans le groupe d'aliments représentés par le pain , les biscottes ,la charcuterie , les soupes , les fromages , les plats composés , les pizzas , les quiches , les pâtisseries salées , les sandwiches , les viennoiseries, les condiments, les sauces et les pâtisseries 2. Procédé utilisant une solution naturelle pour l'optimisation et la réduction des apports alimentaires sodiques des produits artisanaux et /ou agro-alimentaires, en particulier dans le groupe d'aliments représentés par le pain , les biscottes ,la charcuterie , les soupes , les fromages , les plats composés , les pizzas , les quiches , les pâtisseries salées , les sandwiches , les viennoiseries, les condiments ,les sauces et les pâtisseries, caractérisé par le fait que l'on substitut tout ou partie de l'apport de sel ou chlorure de sodium , par une composition constituée d'eau de mer micro- filtrée et/ou désodée ou d'extraits secs d'eau de mer micro filtrée et/ou désodée, cette composition étant utilisée au maximum à la concentration en sel ou chlorure de sodium prévue par la recette ou par la formulation traditionnellement mise en oeuvre pour la fabrication de ces produits artisanaux et /ou agroalimentaires 3 . Utilisation selon la revendication 1, en tant que matière première, d'une eau de mer prélevée, de préférence, à une profondeur de 5 à 20 mètres, dans une zone généralement brassée, à forts mouvements de courants , et caractérisée par une teneur en sels totaux supérieure à 30 g/l. Cette eau, après décantation, va être purifiée par différentes étapes de filtration, par exemple ; préfiltration à 10 microns, puis filtration sur des cartouches de 5 microns et/ou de 1 microns , enfin elle subit une microfiltration tangentielle sur des membranes semi-perméables, de types organiques ou inorganiques, ce qui permet, en retenant les particules en suspension, les algues, les protozoaires, les bactéries ... de la potabiliser. 4. Utilisation en tant que matière première, selon la revendication 1, d'un extrait sec d'eau de mer, obtenu par simple atomisation d'une solution d'eau de mer microfiltée selon la revendication 3 5. Utilisation selon la revendication 1, en tant que matière première d'une eau de mer microfiltrée, obtenue selon la revendication 3, et désodée, par exemple, par traitement sur des membranes d'électrodialyse ou après avoir subit une électrolyse. 6. Utilisation en tant que matière première, selon la revendication 1, d'un extrait sec d'eau de mer, obtenu par simple atomisation d'une solution d'eau de mer microfiltée selon la revendication 3 et désodée selon la revendication 5 7. Procédé pour l'optimisation et la réduction des apports alimentaires sodiques des produits artisanaux et /ou agro-alimentaires, en particulier choisi dans le groupe d'aliments représentés par le pain , les biscottes ,la charcuterie , les soupes , les fromages , les plats composés , les pizzas , les quiches 25 , les pâtisseries salées , les sandwiches , les viennoiseries, les condiments ,lessauces et les pâtisseries, caractérisé par le fait que l'on utilise une solution naturelle permettant de réduire de plus de 7% les apports en sodium des aliments , et notamment qu'on utilise une solution d'eau de mer brute micro filtrée et/ou désodée et/ou des extraits secs d'eau de mer micro filtrée et/ou désodée , en substitution de tout ou partie de l'apport de sel de qualité alimentaire utilisé classiquement dans la fabrication des produits artisanaux et/ou agro alimentaires 15 20 25