Brevet FR2917575A1 — publié le 20081226

Procédé de fabrication d'une pâte de pommes de terre et préparation culinaire comportant une telle pâte La présente invention porte sur un procédé de fabrication d'une pâte de pommes de terre alimentaire, du type galette. Plus particulièrement elle concerne un procédé de fabrication d'une pâte de pomme de terre présentant une première et une deuxième face et constituée uniquement de pommes de terre. Les pâtes réalisées à partir pommes de terre connues de l'homme du métier et telles que décrites dans le document FR 2 634 626 sont des pâtes alimentaire à base de farine de pommes de terre dans laquelle on incorpore des ingrédients supplémentaires tels que des amidons et des additifs tels que du sel. La pâte ainsi obtenue est mise en forme selon l'utilisation que souhaite en faire le fabricant. II est aussi connu de réaliser une galette de pommes de terre à base de copeaux de pommes de terre, d'oeufs et de copeaux d'oignons. Elle peut être recouverte d'une variété de sauces. La galette de pommes de terre se retrouve également sous la forme d'un beignet de pomme de terre fourré d'un goulash hongrois épais et épicé. D'autres formes de préparation sont connues en battant les copeaux de pommes de terre avec de la fleur de farine, du lait, des oeufs, et en les faisant frire sous forme de minces crêpes, consommées par exemple avec du lard frit. Il existe aussi des "crêpes" ou "escalopes" de pomme de terre consistant en une tranche épaisse de pomme de terre, trempée dans la farine, sans autre assaisonnement, si ce n'est parfois du sel. La présente invention a pour but d'offrir un nouveau type de pâte ou galette réalisée uniquement à partir de pommes de terre. En effet il a été constaté, avec surprise, que des tranches de pommes de terre, sous certaines conditions, se lient entre elle, de manière à former une galette comestible de pommes de terre. 2 Pour cela la présente invention concerne un procédé de fabrication d'une pâte de pommes de terre tel que décrit précédemment, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : épluchage de pommes de terre crues, - découpage de pommes de terre en tranches, - mise en place des tranches sur une plaque de cuisson huilée et chaude, et présentant une température d'au moins 200 C les tranches étant partiellement superposées les unes sur les autres, - cuisson des tranches ainsi déposées sur la plaque de cuisson pendant 1 à 4 minutes de manière à ce que les lamelles se lient entre elles pour former la pâte de pommes de terre, - puis une étape consistant à retourner la pâte de pommes de terre ainsi obtenue pour cuire la deuxième face de la pâte de pommes de terre pendant 1 à 4 minutes. Grâce aux différentes étapes, indiquées ci-dessus, il a été constaté que les tranches de pommes de terre crues se lient entre elles au cours de la cuisson, ce qui permet d'obtenir une pâte constituée uniquement de pommes de terre, simple à réaliser et présentant des qualités gustatives nouvelles et surprenantes. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre, illustrée par la figure unique annexée représentant une vue en perspective partielle d'une pâte de pommes de terre selon l'invention. La figure 1 illustre une pâte de pommes de terre 10 selon l'invention. La pâte est constituée de plusieurs tranches de pommes de terre 12a à 12h disposées partiellement les unes sur les autres, par chevauchement. Chaque tranche de pomme de terre présente une face supérieure 14, une face inférieure 16 et une épaisseur e comprise entre 0.5 et 4 mm, et de préférence présente une épaisseur de 2 mm. Pour les obtenir, les pommes de terre crues sont d'abord épluchées et lavées afin d'éliminer la terre ou les éléments non comestibles recouvrant la pomme de terre. Puis les pommes de terre sont découpées en tranches à l'aide d'une machine à découpe manuelle ou industrielle connues dans le domaine alimentaire, telle qu'une mandoline ou un cutter. 3 De préférence l'épaisseur des tranches est sensiblement la même pour toutes les tranches Les tranches 12 de pommes de terre sont alors disposées sur une plaque de cuisson de manière à ce que les tranches soient superposées partiellement les unes sur les autres. Plus précisément les tranches de pommes de terre sont disposées de manière à ce que la face inférieure 16b d'une tranche de pomme de terre 12b soit en contact avec la face supérieure 14c d'une tranche 12c adjacente qui la précède sur au moins la moitié de sa surface, et la face supérieure 14b de la tranche de pomme de terre 12b est en contact avec la face inférieure 16a d'une tranche adjacente 12a qui la suit sur au moins la moitié de sa surface. Afin d'améliorer la liaison entre les pommes de terre la surface de contact peut aller jusqu'au 2/3 de la surface totale de la face. Les tranches 12 sont ainsi disposées de manière à former un disque, mais il est évident que toute autre forme permettant un chevauchement des tranches 12 tel que décrit précédemment conviendrait à la réalisation de la présente invention. Les tranches 12 sont alors disposées sur la plaque de cuisson pour être saisies en étant soumises à une température élevée, de préférence au moins 200 C. Elles sont saisies et l'amidon débordant de chaque tranche de pomme de terre joue le rôle de liant entre les tranches. La disposition des tranches 12 et l'épaisseur e des tranches telles que décrites précédemment permet d'obtenir une pâte de pomme de terre 10 suffisamment rigide pour former une pièce unitaire, tout en gardant des qualités gustatives pour pouvoir être mangé. De préférence, le coeur central de la pâte de pommes de terre présente une consistance tendre et fondante, alors que les bords périphériques de la pâte présente une consistance croustillante. Ces caractéristiques peuvent être modifiées en fonction de température de la plaque de cuisson. Afin que les tranches 12 de pommes de terre n'adhèrent pas à la plaque de cuisson, cette dernière peut être recouverte d'une fine couche d'huile. Après que la pâte 10 de pomme de terre soit saisie pendant 1 à 4 minutes, et de préférence 2 minutes sur une première face, la pâte est retournée puis saisie pendant le même temps sur sa deuxième face 10. 4 Enfin la pâte est introduite dans un four chauffé à environ 200 degré Celsius, pendant 5 à 8 minutes à une température comprise entre 180 C et 230 C, et de préférence pendant 6 minutes à 200 C. La pâte de pomme de terre ainsi obtenue peut être garnie comme une pizza par différents ingrédients tels que du fromage râpé, du jambon, des tomates etc... pour obtenir une préparation culinaire facile à réaliser et originale. Le temps de cuisson au four peut être augmenté ou réduit par rapport aux ingrédients constituant la garniture de la pâte. La présente invention ne se limite pas au mode de réalisation décrit et illustré ci-dessus, mais s'applique à toutes les formes de pâtes et quelque soit le type de pommes de terre utilisé. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâte de pomme de terre (10) présentant une première et une deuxième face et constituée uniquement de pommes de terre, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - épluchage de pommes de terre crues, - découpage de pommes de terre en tranches (12a à 12h), - mise en place des tranches (12a à 12h) sur une plaque de cuisson huilée et chaude, et présentant une température d'au moins 200 C, les tranches (12a à 12h) étant partiellement superposées les unes sur les autres, - cuisson des tranches (12a à 12h) ainsi déposées sur la plaque de cuisson pendant 1 à 4 minutes de manière à ce que les tranches se lient entre elles pour former la pâte de pommes de terre (10), - puis un étape consistant à retourner la pâte de pommes de terre (10) ainsi obtenue pour cuire la deuxième face de la pâte de pommes de 20 terre (10) pendant 1 à 4 minutes. 2. Procédé de fabrication d'une pâte de pommes de terre selon la revendication 1, dans lequel les tranches (12a à 12h) découpées présentent une épaisseur comprise entre 0,5 et 4 mm. 25 3. Procédé de fabrication d'une pâte de pommes de terre selon l'une des revendications précédentes dans lequel la superposition des tranches (12a à 12h) est réalisée de manière à ce qu'une tranche présente 50 à 65 % de chacune des faces inférieures (14b) et supérieures (16b) en contact 30 respectivement avec la face supérieure (16c) et inférieure (14a) des tranches adjacentes à chaque face. 4. Procédé de fabrication d'une pâte de pommes de terre selon l'une des revendication précédentes, dans lequel la pâte de pommes de terre (10) 6 est ensuite cuite au four pendant 5 à 8 minutes à une température comprise entre 180 C et 230 C. 5. Procédé de fabrication d'une pâte de pommes de terre selon l'une des revendications précédentes dans lequel les tranches (12a à 12h) sont disposées de manière à former un disque. 6. Préparation culinaire comportant une pâte de pomme de terre fabriquée à partir du procédé selon l'une des revendications précédentes, et sur laquelle sont disposées des ingrédients.15