Brevet FR2914539A1 — publié le 20081010

Produit alimentaire et procédé de fabrication industrielle correspondant 1. Domaine de l'invention Le domaine de l'invention est celui de l'agroalimentaire. Plus précisément, le domaine de l'invention est celui de la fabrication industrielle de produits alimentaires prêts à être consommés à base de protéines d'oeuf. 2. Solutions de l'art antérieur On connaît de très nombreuses préparations culinaires constituées exclusivement ou essentiellement d'oeuf. Ainsi, on peut cuisiner les oeufs sous les formes très connues de l'oeuf à la coque, ou de l'oeuf au plat, ou encore sous forme d'omelettes, qui sont connues sous plusieurs variantes. Ainsi, on connaît différentes formes d'omelettes, dont des omelettes épaisses, comprenant parfois des produits complémentaires comme des morceaux de pomme de terre. Les omelettes sont donc actuellement fabriquées à la main ou selon un processus discontinu. Il est peu aisé de les réaliser de façon industrielle. En effet de nombreux problèmes s'opposent à la fabrication en continu. En particulier, le mélange d'oeufs utilisé habituellement ne s'étale pas convenablement sur un système de cuisson en continu. Il est donc particulièrement difficile d'obtenir avec les mélanges habituels des plaques d'omelette d'épaisseur constante et fine (inférieur à 5 mm). Par ailleurs, il n'est pas possible, à l'heure actuelle, de proposer des formes et des préparations originales, de façon industrielle. 3. Objectifs de l'invention L'invention a notamment pour objectif de pallier ces inconvénients de l'art antérieur. Plus précisément, un objectif de l'invention est de fournir une nouvelle forme de produit alimentaire à base d'oeufs, présentant un aspect et/ou un goût nouveau. Un autre objectif de l'invention est de fournir de tels produits présentant des propriétés mécaniques, organoleptiques et de conservation adaptées à la vente au grand public. De façon particulière, l'invention a pour objectif de fournir un procédé 5 permettant la fabrication industrielle de tels produits alimentaires. 4. Résumé de l'invention Ces objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints à l'aide d'un produit alimentaire, qui, selon l'invention, comprend au moins une plaque d'omelette enroulée de façon à former un bâtonnet, ladite plaque 10 présentant une épaisseur de 4 millimètres +1-1 millimètre. Une plaque d'une telle épaisseur permet en effet de former un bâtonnet enroulé, et donc de fournir au consommateur un produit nouveau sous forme de bâtonnet. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, ledit bâtonnet est 15 formé à partir d'une plaque d'omelette sensiblement quadrangulaire, enroulée de façon hélicoïdale autour d'un axe central sensiblement parallèle à un des côtés de ladite plaque. Avantageusement, le diamètre maximum dudit bâtonnet est inférieur à 4 centimètres. Ce diamètre permet en effet de créer des produits pouvant être 20 mangés en une seule bouchée par le consommateur. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, ce produit contient un produit de fourrage en plus de ladite plaque d'omelette. il est ainsi possible de proposer au consommateur une variété de goûts plus importante. 25 Selon un mode de réalisation, le produit de fourrage est disposé entre les enroulements de ladite plaque d'omelette. Selon un autre mode de réalisation, le produit de fourrage est disposé sensiblement au centre dudit bâtonnet. Il peut être ainsi possible de renforcer la rigidité du bâtonnet formé, en utilisant un produit de fourrage plus rigide que 30 l'omelette. L'invention porte également sur un procédé de fabrication industrielle d'un produit alimentaire, qui, selon l'invention, comprend une étape d'obtention d'une première composition comportant au moins 50% d'oeuf ou d'extrait d'oeuf, une étape d'obtention d'une seconde composition comportant au moins 50% d'oeuf ou d'extrait d'oeuf, une étape de précuisson de ladite seconde composition de façon à augmenter sa viscosité, une étape de mélange desdites première et seconde compositions afin de former une troisième composition et une étape d'étalage et cuisson de ladite troisième composition sur un dispositif de cuisson continue afin de former une bande d'omelette. Un tel procédé permet d'obtenir une pâte plus facile à étaler et facilite ainsi considérablement la fabrication industrielle de l'omelette et notamment du bâtonnet d'omelette roulée, en permettant d'obtenir une omelette dont l'épaisseur est plus fine et régulière que selon l'art antérieur. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, lesdites première et seconde compositions sont identiques, et le procédé comprend une étape de préparation d'une composition unique comportant au moins 50% d'oeuf ou d'extrait d'oeuf et une étape de distribution de ladite composition unique vers au lesdites première et deuxième étapes d'obtention. On a alors qu'un seul mélange à préparer, dont une partie sera prélevée pour être précuite. L'ensemble est ensuite remélangé. Le procédé de fabrication est ainsi simplifié. Avantageusement, selon un premier mode de réalisation, le procédé comprend également une étape d'enroulement de ladite bande d'omelette afin de former un rouleau d'omelette et une étape de découpe dudit rouleau d'omelette afin de former des bâtonnets d'omelette. On peut ainsi former de façon facile des bâtonnets d'omelette pour fabriquer un produit alimentaire selon l'invention. Selon un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, le procédé comprend également une étape de découpe de ladite bande d'omelette afin de former des plaques d'omelette sensiblement quadrangulaires et une étape d'enroulement desdites plaques d'omelette afin de former des bâtonnets d'omelette. Selon un mode de réalisation particulier, le procédé comprend également une étape de disposition de garniture afin de former des bâtonnets d'omelette fourrés. 6. Liste des figures D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préférentiel, donné à titre de simple exemple illustratif et non limitatif, et des dessins annexés, parmi lesquels : • la figure 1 représente un exemple de bâtonnet d'omelette selon l'invention ; • la figure 2 est un diagramme simplifié représentant les principales étapes du procédé de fabrication d'un tel bâtonnet ; la figure 3 représente un dispositif permettant l'enroulement en continu d'une bande d'omelette afin de former des bâtonnets d'omelette roulée selon un mode de réalisation de l'invention ; • la figure 4 représente un autre dispositif permettant la découpe puis l'enroulement de plaques d'omelette afin de former des bâtonnets d'omelette roulée selon un autre mode de réalisation de l'invention ; • la figure 5 est une vue de détail du dispositif de la figure 4. 6. Description détaillée de l'invention 6.1 Rappel du principe de l'invention Le principe de l'invention consiste à fournir une omelette suffisamment fine pour être enroulée de façon à former un bâtonnet, et présentant des caractéristiques mécaniques lui permettant à la fois d'être enroulée facilement sans se casser et de former un bâtonnet ne se déformant pas de façon apparente sous l'effet de son propre poids. Un exemple d'un tel bâtonnet 1 est représenté par la figure 1. Des essais ont permis de déterminer qu'une plaque d'une épaisseur de 4 millimètres environ permettait de présenter les propriétés mécaniques nécessaires pour pouvoir être enroulée de façon satisfaisante de façon industrielle. En effet, une plaque d'une épaisseur de moins de 3 millimètres n'est pas suffisamment solide pour pouvoir être enroulée sans risque de rupture de la plaque. Au contraire, une plaque de plus de 5 millimètres est trop rigide pour pouvoir être enroulée de façon satisfaisante. L'obtention d'une telle plaque d'épaisseur de 4 millimètres présente cependant de grandes difficultés si on essaie d'utiliser les techniques de l'art antérieur. Le principe de l'invention consiste donc également à fabriquer cette omelette par cuisson d'une composition comportant un mélange d'oeuf cru et d'oeuf précuit, ce qui permet un meilleur étalage sur un tapis ou un cylindre de cuisson en continu suivi d'un enroulement continu de la bande d'omelette ainsi formée. 6.2 Composition de l'omelette La composition qui est cuite pour former l'omelette est constituée principalement d'oeuf. Ainsi, elle comporte au minimum 50% d'oeuf, ou d'extraits d'oeuf. En plus de l'oeuf, cette composition peut également comprendre, selon l'invention, différents ingrédients permettant de d'augmenter sa viscosité et d'améliorer sa tenue. Elle peut ainsi comprendre des gélifiants, comme des carraghénanes, des amidons et/ou des gommes, des protéines de lait sous différentes formes (lait en poudre, lait, crème...) qui permettent de renforcer le réseau de protéines, de la lécithine (qui est déjà naturellement présente dans les oeufs), et/ou des fibres végétales, comme par exemple de la chicorée. Le Ph de cette composition peut être ajusté par des moyens connus de l'homme du métier pour permettre la coagulation des protéines. De plus, pour standardiser le mélange et conserver la couleur, il est possible d'ajouter des sucres issus de produits laitiers, comme le lactose, et/ou des 30 colorants naturels, comme du curcuma ou du paprika. Les différents ingrédients sont incorporés par homogénéisation en contrôlant le taux d'incorporation de l'air ou de gaz neutre afin de contrôler la viscosité au moment du dosage et de la cuisson, la tenue après cuisson pour le transfert, la maîtrise du verdissement par oxydation, la densité du mélange et la volumétrie du produit, et la texture finale en bouche (consistance mousseuse). Suivant une caractéristique particulièrement efficace de l'invention, la viscosité de la composition peut être facilement ajustée jusqu'à un niveau permettant son étalement sur une plaque (ou un cylindre, ou tambour) de cuisson en continu, en y mélangeant de l'oeuf cru et de l'oeuf précuit. Pour cela, comme le représente de façon schématique la figure 2, une partie 22 de la composition 20 formée d'un mélange d'oeufs et d'éventuels autres ingrédients est prélevée pour former une seconde composition 22, qui passe par une étape de précuisson 23 à une température comprise de 65 C +/- 5 C. A cette température, la composition d'oeuf précuit, ce qui lui confère une texture plus visqueuse, pouvant comprendre de petits morceaux d'oeuf cuit. Cette composition 22 (ou seconde composition 22), après sa précuisson, est mélangée au reste 21 de la composition 20 qui n'a pas été précuite (ou première composition 21). La composition 24 résultant de ce mélange présente les caractéristiques nécessaires pour être cuite sur un tapis, ou un tambour, ou cylindre, de cuisson en continu. En particulier, elle présente une viscosité suffisante pour ne pas couler lors de son dépôt sur un tambour. Bien entendu, selon un autre mode de réalisation de l'invention, la composition restant cru 21 (ou première composition 21) peut être légèrement différente de celle qui est destinée à être précuite (ou seconde composition 22). Ainsi, les ingrédients ou leurs proportions peuvent être différents. Dans ce cas la première composition et la seconde composition sont préparées indépendamment et ne sont pas issues d'une même composition 20 d'origine, et la composition 24 qui est étalée pour être cuite et former l'omelette est un mélange de ces deux compositions 21 et 22. 6.3 Cuisson de la bande l'omelette Selon un mode de réalisation de l'invention, la cuisson 25 se fait par contact d'une bande continue, comme une bande transporteuse chaude en téflon. Les paramètres de la cuisson 25, et particulièrement les temps et les températures de cuisson, sont paramétrés selon des critères précis. Ainsi, au début de la cuisson 25, la température doit être maximum (supérieure à 145 C) afin de permettre l'évaporation des matières soufrées avant la coagulation de l'albumine, qui a pour effet de figer l'omelette. Ainsi, il est possible d'éviter le verdissement de l'omelette, lors de sa conservation, sans avoir utiliser d'anti-oxydants. La suite de la cuisson 25 doit se faire à une température plus faible (autour de 125 C) afin de cuire l'omelette dans la masse sans provoquer de réaction de Maillard qui aurait pour effet de trop colorer l'omelette. 6.4 Enroulement et découpe des bâtonnets Une fois la bande d'omelette formée et cuite, elle doit être enroulée afin de former des bâtonnets. Ces bâtonnets sont formés à partir de plaques d'omelette sensiblement quadrangulaires, et enroulées de façon hélicoïdale autour d'un axe central sensiblement parallèle à un des cotés des plaques. Selon un premier mode de réalisation de l'invention, cet enroulement 26 peut se faire en continu selon le procédé présenté par la figure 3, qui représente une vue simplifiée de la partie d'une chaîne de fabrication permettant l'enroulement de la bande d'omelette qui a été formée. La bande d'omelette 31 est enroulée en continu grâce à un système d'enroulement comportant un tapis d'enroulement 32, une languette de maintien 33 et un rouleau d'écartement 34. La bande d'omelette 31 est acheminée vers le poste d'enroulement par un premier tapis (ou tapis convoyeur, ou convoyeur) 35, puis passe sur le tapis (ou tapis convoyeur, ou convoyeur) d'enroulement 32 dont la vitesse, représentée par la flèche V2, est légèrement supérieure (par exemple l0 à 20% plus rapide) à celle du premier tapis, représentée par la flèche V1. Du fait de cette augmentation de vitesse, la bande d'omelette 31 est légèrement étirée sur le tapis d'enroulement 32. Une languette d'enroulement 33 maintient en place un bord de la bande d'omelette sur le tapis d'enroulement. Derrière le tapis d'enroulement, un rouleau d'écartement 34 sensiblement vertical (perpendiculaire au plan défini par le tapis d'enroulement 32) force la bande 31 à se décaler sur le côté opposé au bord de la bande 31 maintenu par la languette d'enroulement 33. Entre la languette d'enroulement 33 et le rouleau d'écartement 34, la bande a alors tendance à s'enrouler naturellement sur elle-même. Elle forme alors un rouleau 36 qui est convoyé sur un tapis intermédiaire 37. Le rouleau ainsi formé est par la suite découpé afin de former des bâtonnets. Selon un mode de réalisation alternatif, qui est représenté par les figures 4 et 5, la bande d'omelette est découpée en plaques sensiblement rectangulaires ou quadrangulaires qui sont par la suite enroulées, afin de limiter le risque de rupture de la bande d'omelette. Selon ce mode de réalisation, comme le montre la figure 4, la bande d'omelette 43 est convoyée par un tapis 44 à une vitesse représentée par la flèche V41. Une lame 48, qui effectue un mouvement de va et vient horizontal, découpe des portions de cette bande d'omelette 43 afin de former des plaques d'omelette 46 sensiblement rectangulaires. Ces plaques 46 sont alors convoyées par un tapis 45 allant à une vitesse représentée par la flèche V42, légèrement supérieure à la vitesse V41. De cette façon, les plaques 46 sont légèrement espacées les unes des autres sur le tapis 45. Une spatule d'enroulement 49 permet par la suite d'enrouler les plaques 46 afin de former des bâtonnets enroulés 47. L'enroulement est représenté de façon plus détaillée par la figure 5. On peut y voir le tapis 51 avançant à une vitesse représentée par la flèche 52. La spatule d'enroulement 53 vient racler le tapis 51 et décolle par conséquent la plaque d'omelette 55 qu'il porte. Au fur et à mesure de l'avancement du tapis 51 par rapport à la spatule 53, la plaque d'omelette s'enroule alors sur elle-même. Une fois que la plaque d'omelette est complètement enroulée pour former un bâtonnet 56, la spatule 53 effectue un mouvement de va et vient horizontal représenté par la flèche 54, ce qui lui permet de laisser passer le bâtonnet 56 qui poursuit alors sa course sur le tapis 51 et de se remettre en position pour enrouler la plaque d'omelette suivante. Quel que soit le mode d'enroulement utilisé, la bande d'omelette, lors de son enroulement, peut être complétée par un fourrage ou une garniture. Selon les modes de réalisations, il peut ainsi être possible de déposer une bande ou une couche de garniture sur la bande d'omelette avant son enroulement, ou de fourrer la garniture dans l'omelette pendant l'enroulement. L'enroulement et l'éventuelle garniture ne doit pas casser la bande d'omelette, ce qui implique une température continue d'environ 150 C au moment du garnissage et de l'enroulement Selon un mode de réalisation original de l'invention, le fourrage peut présenter de bonnes caractéristiques mécaniques. Il peut ainsi être plus rigide que l'omelette elle-même, et ainsi permettre d'assurer la tenue nécessaire à l'enroulement, selon le principe de l'enroulement autour d'un support. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une plaque d'omelette enroulée de façon à former un bâtonnet, ladite plaque présentant une épaisseur de 4 millimètres +1-1 millimètre. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit bâtonnet est formé à partir d'une plaque d'omelette sensiblement quadrangulaire, enroulée de façon hélicoïdale autour d'un axe central sensiblement parallèle à un des côtés de ladite plaque. 3. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que le diamètre maximum dudit bâtonnet est inférieur à 4 centimètres. 4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu'il contient un produit de fourrage en plus de ladite plaque d'omelette. 5. Produit alimentaire selon la revendication 4 caractérisé en ce que ledit produit de fourrage est disposé entre les enroulements de ladite plaque d'omelette. 6. Produit alimentaire selon la revendication 4 caractérisé en ce que ledit produit de fourrage est disposé sensiblement au centre dudit bâtonnet. 7. Procédé de fabrication industrielle d'un produit alimentaire caractérisé en ce qu'elle comprend les étapes suivantes : obtention d'une première composition comportant au moins 50% d'oeuf ou d'extrait d'oeuf ; obtention d'une seconde composition comportant au moins 50% d'oeuf ou d'extrait d'oeuf ; précuisson de ladite seconde composition de façon à augmenter sa viscosité ; mélange desdites première et seconde compositions afin de formerune troisième composition ; et étalage et cuisson de ladite troisième composition sur un dispositif de cuisson continue afin de former une bande d'omelette. 8. Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que lesdites première et seconde compositions sont identiques, et en ce qu'il comprend une étape de préparation d'une composition unique comportant au moins 50% d'oeuf ou d'extrait d'oeuf et une étape de distribution de ladite composition unique vers au lesdites première et deuxième étapes d'obtention. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisé en ce qu'il comprend également les étapes suivantes : enroulement de ladite bande d'omelette afin de former un rouleau d'omelette ; et découpe dudit rouleau d'omelette afin de former des bâtonnets d'omelette. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisé en ce qu'il comprend également les étapes suivantes : découpe de ladite bande d'omelette afin de former des plaques d'omelette sensiblement quadrangulaires ; et enroulement desdites plaques d'omelette afin de former des bâtonnets d'omelette. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 et 10 caractérisé en ce qu'il comprend également une étape de disposition de garniture afin de former des bâtonnets d'omelette fourrés.