Brevet FR2920437A1 — publié le 20090306

PROCEDE DE SELECTION DE LEVURES OENOLOGIQUES Domaine technique L'invention concerne un procédé de sélection de levures destinées à être utilisées en agroalimentaire. Plus précisément, l'invention concerne un procédé permettant de sélectionner de manière rapide et sûre des levures en fonction de caractères particuliers recherchés. L'invention propose plus particulièrement de sélectionner des levures oenologiques en fonction de caractères oenologiques particuliers, c'est-à-dire en fonction de capacités fermentaires des levures et/ou de propriétés olfactives, gustatives, visuelles, de conservation etc. que l'on souhaite conférer à un vin. Etat de la technique Les levures entrent dans de nombreux processus d'élaboration de produits alimentaires destinés à la consommation animale, humaine et non humaine. Par exemple, des levures fermentaires sont utilisées pour la fabrication du pain, de la bière, du vin etc. Il est désormais connu d'utiliser des levures particulières pour élaborer de tels produits alimentaires, de manière à influer sur le processus de fabrication et/ou sur les propriétés organoleptiques du produit fini. En ce qui concerne plus particulièrement le vin, l'arôme du vin est d'une grande complexité en raison des constituants volatils qui le composent. Au cours des différentes étapes biochimiques et technologiques de la vinification, le moût de raisin, à la saveur relativement neutre, se transforme en une boisson alcoolisée extrêmement riche sur le plan organoleptique. Les levures fermentaires telles que les levures de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, ont un impact non négligeable sur la formation de la flaveur du vin. Au cours de la fermentation alcoolique, trois catégories de molécules odorantes sont produites par la levure : les arômes fermentaires, les défauts olfactifs et les arômes variétaux. Les arômes fermentaires sont des molécules issues du métabolisme des sucres et des acides aminés. Elles participent à la note vineuse générale. Les défauts olfactifs sont notamment liés à la production de sulfure d'hydrogène, qui présente une odeur nauséabonde d'oeuf pourri. Sa production résulte de la réduction des sulfates et des sulfites présents dans le moût de raisin, et implique le complexe enzymatique de la sulfite réductase. Il est connu, pour éviter la surproduction de sulfure d'hydrogène, de différer de quelques jours la date de sulfitage après la fermentation alcoolique. Les défauts olfactifs sont également liés à la surproduction d'acides volatils tels que l'acide acétique, qui s'accumulent dans le vin au cours des différentes étapes de vinification. Les arômes variétaux, spécifiques aux cépages sont également responsables de la typicité du vin. Certains d'entre eux, appartenant à la catégorie des thiols, sont révélés par les levures à partir de précurseurs inodores et non volatils contenus dans le moût. Il a été démontré que certaines souches de levures révélaient mieux que d'autres le potentiel aromatique contenu dans le moût de raisin. Les performances fermentaires des levures oenologiques, c'est-à-dire leurs aptitudes à achever rapidement une fermentation alcoolique, sont dépendantes de trois facteurs principaux : l'assimilation du substrat azoté, l'assimilation des sucres fermentescibles et la tolérance à l'éthanol. Les levures oenologiques présentent une variabilité génétique importante entraînant une forte variabilité métabolique influençant ces différents paramètres lors du procédé de vinification. Cette forte variabilité s'explique par un degré élevé de polymorphisme génétique. Le plus souvent, les caractères technologiques des levures se répartissent de manière quantitative au sein d'une population. Cette distribution traduit l'influence de plusieurs régions du génome (locus) comprenant un ou plusieurs gènes d'intérêt. Au sein d'une population, ces gènes présentent des variations de séquences (dites allèles) dont certaines apportent un avantage technologique particulier. Le plus souvent ces régions génétiques ne sont que grossièrement localisées, elles sont couramment appelées QTL, pour � Quantitative Trait Loci � (Lynch & Walsh 1998). Actuellement, il est connu de sélectionner des levures oenologiques en fonction de leurs caractères oenologiques, ou aptitudes technologiques liées au vin, par criblage phénotypique de collections de levures. Cette méthodologie présente comme principal défaut la nécessité d'effectuer des tests technologiques sur d'importantes populations. Cette démarche ralentie fortement les délais de sélection et par conséquence la taille de la population testée. Lorsque plusieurs caractères technologiques sont désirés, on réalise classiquement des programmes de croisement et on sélectionne les meilleurs individus. Selon le degré de complexité des programmes de croisement (hybridation, ségrégation de F1, backcross...) et le nombre de paramètres à maitriser, la taille des échantillons à tester génère très vite des programmes de sélection trop longs et trop couteux. De plus, il n'est pas possible avec cette méthode de sectionner a priori des levures oenologiques comportant certains allèles favorables déjà connus intervenant dans un ou plusieurs caractères oenologiques. Exposé de l'invention Aussi, dans l'invention on cherche à fournir une méthode de sélection rapide et efficace de levures oenologiques pouvant présenter plusieurs caractères oenologiques d'intérêts différents. Dans l'invention, on cherche également à obtenir une souche de levures présentant un fonds génétique intéressant d'un point de vu vinicole et un ou plusieurs allèles favorables intervenant pour des caractères oenologiques spécifiques, et dont la souche de levures est initialement dépourvue. Ces allèles, qui apportent un gain technologique aux souches qui les portent, peuvent par exemple être identifiés par des méthodes de cartographie QTL ou de génétique classique. Pour cela, l'invention propose de procéder à une sélection des levures oenologiques présentant des caractères oenologiques intéressants préalablement associés à des locus spécifiques, à l'aide de marqueurs moléculaires aptes à identifier les allèles favorables dudit locus. Un marqueur moléculaire est un point du génome présentant des polymorphismes de séquence (allèles) entre plusieurs individus. Des techniques de typage moléculaire permettent d'identifier ces allèles et de connaitre rapidement le génotype de nombreux individus. Les marqueurs moléculaires peuvent être obtenus à partir de multiples méthodes telles que la PCR/RFLP, DHLPC, hybridation de sondes spécifiques marquées, les microsatellites, les puces à ADN etc. D'une manière générale, on entend par typage moléculaire toute méthode de biologie moléculaire apte à détecter une variation de séquence ADN et/ou ARN et/ou peptidique entre deux individus. Les marqueurs moléculaires en question peuvent soit identifier directement la variation de séquence responsable du caractère oenologique, soit être localisés à une position voisine de celle-ci ce qui permet de la suivre même si on ne connait pas sa position exacte. Selon l'invention, on peut également introduire par introgression dans un fonds génétique choisi un certain nombre de locus dont des allèles favorables proviennent d'une souche donneuse, et procéder à une sélection des descendants présentant lesdits allèles favorables à l'aide de marqueurs moléculaires. L'introgression consiste en une introduction progressive d'au moins un locus d'intérêt d'une souche de levure donneuse dans le génome d'une autre souche de levure par une succession d'hybridations et de croisements en retour. L'invention a donc pour objet un procédé de sélection de levures oenologiques en fonction d'au moins un caractère oenologique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - on identifie un locus associé à un caractère oenologique d'intérêt ; - on identifie l'allèle favorable dudit locus - on définit un marqueur moléculaire permettant de suivre l'allèle favorable dudit locus; - on crible des levures oenologiques avec le marqueur moléculaire de manière à sélectionner les levures possédant ledit allèle favorable et donc le caractère oenologique d'intérêt amélioré. Par sélection, on entend l'identification et l'isolement des levures oenologiques, c'est-à-dire des levures intervenant dans le processus de fabrication du vin, notamment dans le processus de fermentation. Dans le domaine de l'oenologie, on utilise principalement les levures du genre Saccharomyces et en particulier de l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Par caractère oenologique, on entend aussi bien un caractère lié aux propriétés organoleptiques finales du vin qu'un caractère intervenant dans le processus de fabrication du vin. Le caractère oenologique d'intérêt peut ainsi être lié aux arômes fermentaires ou variétaux, aux défauts olfactifs tels que la surproduction de sulfure d'hydrogène, ou d'acidité volatile ; mais aussi des paramètres fermentaires telle que la tolérance à l'éthanol. On entend par allèle favorable une variation nucléotidique de séquence située à un locus donné qui différentie des souches de levures au sein d'une même espèce. Lorsque cet allèle est présent le caractère oenologique est amélioré. On entend par marqueur moléculaire une variation nucléotidique de séquence identifiée par des méthodes de biologie moléculaire qui renseigne sur la présence d'un allèle favorable. Ce marqueur peut soit être l'allèle favorable en question soit être physiquement et génétiquement lié à celle-ci. D'une manière générale, un QTL est identifié à partir de la corrélation existant entre un locus marqueur et le paramètre quantitatif étudié, ici un caractère oenologique. Si le marqueur est lié à un paramètre quantitatif, il y a une différence statistiquement significative entre les valeurs phénotypiques des différentes souches de levures présentant un génotype différent au locus en question. Dans l'invention, on a plus particulièrement identifié trois allèles favorables associés chacun à au moins un caractère oenologique particulièrement intéressant, à savoir - l'allèle ASP1*, ayant pour séquence SEQ ID N°1, qui influe de manière avantageuse sur la vitesse relative à mi fermentation, la durée de fermentation et la teneur en sucre résiduels ; les levures ainsi sélectionnées ont des performances améliorées pour ces caractères, en ce sens que la vitesse relative à mi-fermentation est supérieure à 0,60 et de préférence supérieure à 0,70, la durée de fermentation est inférieure à 120 heures et de préférence inférieure à 105 heures et la teneur en sucre résiduel est inférieure à 7 g/L, de préférence inférieure à 5g/L et encore plus préférentiellement inférieure à 2 g/L. - l'allèle YOL083w*, ayant pour séquence SEQ ID N°4, qui influe de manière avantageuse sur la production de sulfure d'hydrogène ; - l'allèle PAD1*, ayant pour séquence SEQ ID N°7, qui influe de manière avantageuse sur la production de phénol volatile. Plus précisément, les levures porteuses de l'allèle PAD1* ne produisent pas de phénol volatil tels que le 4-vinylphénol et 2-methoxy-4-vinylphenol. Préférentiellement, dans l'invention, on introduit au moins un de ces allèles dans une souche de levure oenologique choisie, qui présente un fonds génétique intéressant pour la fabrication du vin, et qui sera améliorée sur au moins un des caractères ci-dessus par introduction du ou des allèles correspondants dans son génome. On sélectionne alors, à l'aide de marqueurs moléculaires appropriés, les descendants de ladite souche de levures qui présentent le fonds génétique intéressant intégrant le ou les allèles spécifiques choisis. Bien entendu, on peut choisir d'introduire d'autres allèles que ASP1*, YOL083w*, PAD1* dans la mesure où l'allèle qu'on cherche à introduire est associé à un caractère oenologique que l'on souhaite obtenir. Dans tous les cas, l'étape de sélection après introgression se fait à l'aide de marqueurs moléculaires associés aux allèles favorables. D'une manière générale, on procède de la manière suivante : - on sélectionne une souche de levures dite � élite � ; - on sélectionne à l'aide de marqueurs moléculaires une souche de levures donneuses présentant au moins un allèle favorable associé à un caractère oenologique d'intérêt ; - on introduit par introgression l'allèle favorable dans des descendants de la souche élite ; - on sélectionne à l'aide de marqueurs moléculaires des descendants de la souche élite présentant l'allèle favorable. La souche élite est une souche de levures présentant un fonds génétique intéressant. Généralement, une souche de levures élite est une variété de référence très adaptée à la production de vin et dont seuls quelques caractères doivent être améliorés sans changer le comportement général de la souche. En suivant à l'aide de marqueurs moléculaires les allèles des levures donneuses et élites, il est possible en quelques croisements d'obtenir des levures quasiment isogéniques aux levures élites mais ayant intégré un ou plusieurs loci des levures donneuses. Selon des exemples de réalisation de l'invention, il est possible 30 d'obtenir des souches de levures présentant l'allèle sous forme homozygote ou hétérozygote. 35 Brève description des figures Figure 1 : représentation de la répartition de la population en fonction de l'hérédité au locus ASP1 pour les caractères oenologiques V50/Vmax, durée de fermentation et tolérance à l'éthanol ; Figure 2 : représentation de la répartition de la population en fonction de l'hérédité au locus YOL083 pour le caractère oenologique relatif à la production d'H2S ; Figure 3 : typage RFLP de souches de levures oenologiques au locus ASP1 ; Figure 4: représentation schématique des étapes du procédé d'introgression de l'invention ; Figure 5 : carte génétique d'une souche de levures obtenue par le procédé de sélection selon l'invention. Description détaillée de l'invention L'invention est présentée plus en détails dans les exemples non limitatifs qui suivent. Les exemples ci-dessous décrivent plus particulièrement trois loci particuliers intervenant sur plusieurs caractères oenologiques intéressants, étant bien entendu que le procédé de sélection selon l'invention peut s'appliquer de manière analogique à d'autres loci et caractères oenologiques associés. 1- Obtention de loci d'intérêt par cartographie QTL D'une manière générale, l'identification d'un locus et des marqueurs moléculaires correspondants se déroule en trois étapes principales, à savoir le croisement de deux souches parentales phénotypiquement différentes pour le caractère oenologique étudié ; l'analyse physiologique et génétique de la descendance avec mesure physiologiques et typage moléculaire ; la cartographie QTL par analyse de liaison (Marullo et al, 2007). Plus particulièrement, dans l'exemple décrit ici, deux souches de levures oenologiques parentales SB et GN telles que décrites dans Marullo et al, 2007 et qui sont différentes pour un grand nombre de paramètres technologiques sont croisées afin de générer un hybride F1. Une cinquantaine d'individus descendant de cet hybride F1 sont génotypés à l'aide de puces à ADN afin d'identifier sur l'ensemble de leur génome des marqueurs bi-alléliques différenciant SB et GN. D'une manière générale, un test d'association entre l'hérédité des marqueurs et des valeurs de mesures technologiques permet, de manière connue, d'identifier des loci associés à ces caractères (Lander et Bolstein, 1989). En utilisant un jeu de données phénotypiques obtenu sur ces descendants décrit dans Marullo et al 2006, on établit des corrélations statistiques entre la présence de certains marqueurs définis par les puces à ADN et des paramètres technologiques. L'aptitude d'une centaine de clones monosporiques à achever une fermentation difficile a été mesurée sur un milieu MS300 contenant 300g/L de sucres (Marullo et al. 2004). A partir de ces clones, différents paramètres ont été analysés. La tolérance à l'éthanol a été estimée en mesurant la teneur en alcool (%vol) à la fin de la fermentation alcoolique. La tolérance à l'éthanol s'entend de la concentration maximale d'alcool que peut produire une souche en présence d'un excès de sucre. Avec les souches oenologiques, la tolérance à l'éthanol varie entre 12 et 17% vol suivant les fonds génétiques. La tolérance à l'éthanol est aussi évaluée en termes de quantité de sucres résiduels en fin de fermentation alcoolique dans ce même milieu. Dans ce cas plus une souche laisse de sucres résiduels moins elle est tolérante (Marullo et al 2004). Le rapport V50/Vmax et la durée de fermentation sont mesurés à partir de fermentations réalisées sur milieu KP 210 g/L de sucres (Marullo et al. 2006). Le Vmax est la vitesse maximale de dégagement de CO2. Le V50/Vmax correspond à la vitesse de production de CO2 à mi-fermentation (50% de CO2 dégagé) divisé par le Vmax. Ce paramètre traduit la chute de vitesse se produisant après le Vmax. C'est un indicateur de l'activité fermentaire pendant la phase stationnaire de croissance qui constitue plus de deux tiers de la réaction. La durée de fermentation est le temps nécessaire pour consommer la totalité des sucres sans tenir compte de la durée de la phase de latence. La production de vinyl phénol (caractère POF) est mesurée après fermentation dans un milieu complet comportant de l'acide paracoumarique (Marullo et al. 2006, Chatonnet et al. 1993). La sélection de souches POF-est particulièrement avantageuse pour la fermentation de vins blancs secs. En effet, il est connu qu'au cours de la vinification des vins blancs, la levure peut être responsable de la production de phénols volatils du type 4- vinylphénol et 2-methoxy-4-vinylphenol synthétisés à partir des acides phénoliques contenus dans le raisin. Ces arômes volatils indésirables laissent percevoir au dégustateur un manque de finesse générale avec des notes de � gouache � ou � médicament �. Les souches aptes à révéler ce type d'arômes sont nommées [POF+] pour Phenolic Off Flavours. La production de sulfure d'hydrogène (H2S) est mesurée à partir d'un test Biggy réalisé sur boite de Pétri. Ce test permet d'évaluer visuellement le noircissement de colonies de levures après 3 jours de culture sur le milieu. Plus une souche produit de sulfure d'hydrogène (H2S) plus sa couleur est sombre. On utilise une échelle visuelle allant de 1 (clair), pour faible production, à 5 (sombre), pour forte production (Romano et al. 1985). Sur les figures 1 et 2, on peut voir notamment la répartition des effectifs pour un phénotype donné, à savoir respectivement les caractères de V50/Vmax, durée de fermentation et tolérance à l'éthanol (figure 1), et la production d'H2S (figure 2), en fonction de leur génotype au locus d'intérêt. Plus précisément, sur la figurel, on peut voir la répartition d'une population de levures en fonction de l'hérédité au locus ASP1 pour les caractères de V50/Vmax, durée de fermentation et tolérance à l'éthanol. Le nombre (n) d'individus phénotypé est indiqué en haut de chaque graphique. Le locus revendiqué ASP1 * présente par rapport à la séquence sauvage (wt) la substitition D142H consistant en la substitution d'une asparagine par de l'aspartate en position 142 de la séquence primaire en aminoacide. Pour les trois caractères oenologiques en question il existe une différence significative entre les deux sous populations. Cette différence est mesurée grâce à un test statistique non paramétrique mesurant la répartition des individus entre les deux sous populations (voir Tableau 1). Sur la figure 2 on peut voir la répartition d'une population de levures en fonction de l'hérédité au locus YOL083 pour le caractère H2S. Les individus ayant hérité de l'allèle de la souche parentale GN présentent une faible production de sulfure d'hydrogène (faible valeur sur l'échelle Biggy). L'allèle issue de la souche parentale GN est donc considéré comme l'allèle favorable YOL083w*. Là encore, on constate des différences de valeurs phénotypiques entre les deux sous populations, chacune d'elles comportant n=106 individus. Le tableau 1 ci-dessous indique le nom et le positionnement de différents locus ainsi que la valeur de corrélation statistique avec le paramètre technologique auquel ils sont liés. Le test non paramétrique de Wilcoxon-Mann-Whitney indiqué dans le tableau 1 est notamment décrit par Berry & Lindgren (1995). Tableau 1 : Liaison statistique entre les locus cartographiés et les caractères d'intérêt. Locus (gène) Caractère associé Probabilité de liaison Nombre de (-log P) descendants Test Wilcoxon-Mann- testés Whitney ASP1 Sucre résiduel dans 4,51 108 le milieu MS300 ASP1 V50/Vmax 3,31 51 ASP1 Temps de 2,54 51 fermentation YOL083w Production d'H2S 9,42 106 PAD1 Production de 7,34 51 phénols volatils (100% de concordance) 2- Utilisation de marqueurs moléculaires de type PCR/RFLP pour traquer les loci d'intérêt On dessine des amorces PCR permettant d'amplifier des petites portions génomiques proches des pics de déséquilibre de liaison précédemment identifiés. Avantageusement, lesdites séquences sont choisies de manière à présenter un polymorphisme de séquence détectable par RFLP et pouvoir ainsi être facilement suivies, sans avoir recourt à des puces à ADN. L'utilisation d'un enzyme de restriction approprié permet de distinguer l'allèle du parent GN de l'allèle du parent SB (Tableau 2). Bien entendu, il est possible d'utiliser d'autres méthodes de criblage comme le séquençage ou l'utilisation d'amorces dégénérées. Tableau 2 : Corrélation entre l'allèle favorable d'un locus donné et l'amorce PCR permettant la mise en évidence dudit allèle favorable Caractère Nom du locus Amorce pour Parent Enzyme PCR porteur de coupant l'allèle l'allèle favorable favorable Production H2S YOL083 P118, P119 GN NIa3 Tolérance à ASP1 P124 SB Hin4I l'éthanol P125 Vitesse de ASP1 P124 SB Hin4I fermentation P125 Phase de latence YOL083 P118, P119 GN NIa3 Vitesse à mi ASP1 P124 SB Hin4I fermentation P125 Production de PAD1 P400 GN BgI1 vinyl-phénol P401 10 3- Résultats Allèle ASP1 La présence de l'allèle ASP1* permet une amélioration de trois paramètres technologiques clé en oenologie. En effet, l'allèle ASP1* est statistiquement corrélé à plusieurs paramètres oenologiques d'intérêt tel que 15 la vitesse relative à mi fermentation (V50/Vmax), la durée de fermentation et la teneur en sucre résiduels. Dans le fonds génétique utilisé pour la cartographie génétique, (c'est-à-dire la descendance de l'hybride F1 issu du croisement GN x SB) ces paramètres sont modifiés respectivement de +14% -12% et -50% chez les individus porteurs de l'allèle ASP1 * par rapport aux 20 individus non porteurs.5 L'allèle ASP1*, porté par la souche SB, est défini par la séquence SEQ ID N°1 amplifiée à l'aide des amorces P124 de séquence SEQ ID N°2 et P125 de séquence SEQ ID N°3. Selon la base de données SGD (Saccharomyce Genome Database - 5 www.yeastgenome.org-), ce couple d'amorces amplifie le chromosome IV entre les bases 1108932 et 1109749. L'allèle d'intérêt ASP1 * porte notamment une mutation de guanine en cytosine sur la base 424 du gène ASP1, lui faisant perdre le site de coupure de l'enzyme Hin4I. Il est ainsi aisé d'identifier la présence de l'allèle ASP1 10 dans une souche de levures par typage RFLP, la présence dudit allèle étant caractérisée par l'absence de coupure par l'enzyme Hin4I du fragment de 817 pb amplifié par les amorces de séquences SEQ ID N°2 et SEQ ID N°3. L'allèle ASP1* a été recherché chez une vingtaine de souches industrielles par typage. Comme cela est visible sur la figure 3, représentant 15 un typage RFLP d'une vingtaine de souches oenologiques au locus ASP1, seule la souche industrielle Ind19 et quatre de ces descendants (Indl9-1, Indl9-2, Indl9- 3 et SB) portent cette mutation sur une vingtaine de fonds génétiques analysés. 20 Allèle YOL083w* La présence de l'allèle YOL083* permet une diminution significative de la production de sulfure d'hydrogène mesuré à l'aide du test de référence Biggy (Romano et al. 1985). Cet allèle, porté par la souche GN, est très significativement corrélé à ce paramètre (figure 2). Dans le fonds génétique 25 utilisé pour la cartographie génétique (c'est-à-dire la descendance de l'hybride F1 issu du croisement GN x SB) ce paramètre est diminué de deux points, soit de 4 à 2, sur l'échelle BIGGY qui en comporte cinq. L'allèle YOL083* est défini par la séquence SEQ ID N°4 amplifiée à l'aide des amorces p118 de séquence SEQ ID N°5 et p119 de séquence 30 SEQ ID N°6. Selon la base de données SGD ce couple d'amorces amplifie le chromosome XV entre les bases 166278 et 166844. L'allèle d'intérêt YOL083* porte notamment une mutation sur la base 894 du gène YOL083w de la souche GN de cytosine en arginine, qui lui fait 35 perdre le site de coupure de l'enzyme Nla III. Il est ainsi aisé d'identifier la présence de l'allèle YOL083* dans une souche de levures par typage RFLP, la présence dudit allèle étant caractérisée par l'absence de coupure par l'enzyme NIa III du fragment de 566 pb amplifié par les amorces de séquence SEQ ID N°5 et SEQ ID N°6. Cas de l'allèle PAD1* La présence de l'allèle PAD1* permet l'expression du caractère POF-qui annule la production de phénols volatiles, à savoir les vinyl-4 phénol et vinyl 4-guaiacol, à partir de précurseurs tels que l'acide paracoumarique (Chatonnet et al. 1993). Cet allèle porté par la souche GN est entièrement corrélé à ce paramètre (tableau 1). L'analyse de la séquence de l'allèle PAD1* de la souche GN révèle un polymorphisme de séquence par rapport à la souche SB à la position 638 du gène PAD1 (Goodey & Tubb, 1982). Cette modification entraîne la conversion de l'acide aspartique en glycine en position 213 de la protéine. Cet acide aspartique est fortement conservé chez d'autres espèces et pourrait être impliqué dans l'activité catalytique de l'enzyme d'après l'analyse des séquences protéiques issues du génome de plusieurs organismes procaryotes et eucaryotes tels que G117932869, G I56553716, G I75235662, G I68475725, et G I42520414. Les codes G l permettent d'avoir accès aux séquences sur le site www.ncbi.nlm.nih.gov. L'allèle PAD1* est défini par la séquence SEQ ID N°7 amplifiée à l'aide des amorces p400 de séquence SEQ ID N°8 et p401 de séquence SEQ ID N°9. Selon la base de données SGD, ce couple d'amorces amplifie le 25 chromosome IV entre les bases 1510790 et 1511668. L'allèle d'intérêt PAD1* porte une notamment mutation de l'arginine en guanine sur la base 638 du gène PAD1 chez la souche donneuse GN qui fait apparaître un site de coupure de l'enzyme Bgl 1 (SEQ ID N°13). Il est ainsi aisé d'identifier la présence de l'allèle PAD1* dans une 30 souche de levures par typage RFLP, la présence dudit allèle étant caractérisée par l'absence de coupure par l'enzyme Bg11 du fragment de 878 pb amplifié par les amorces de séquence SEQ ID N°8 et SEQ ID N°9. 3- Exemples détaillés de mise en oeuvre du procédé de sélection 35 selon l'invention Exemple 1 On cherche à fabriquer et sélectionner une souche de levures oenologiques hybrides présentant de bonnes capacités fermentaires et exempt de défauts aromatiques en utilisant, conformément au procédé de l'invention, des marqueurs moléculaires. Plus précisément, on cherche à améliorer la souche SB, ou souche élite, par introgression assistée par marqueur moléculaire en utilisant comme souche donneuse la souche GN, de manière à introduire les allèles YOL083* et PAD1 * et à conserver l'allèle ASP1 * qui confère les aptitudes fermentaires, initialement présent dans la souche SB. A chaque cycle d'introgression, la présence des l'allèles d'intérêt YOL083*, PAD1* et ASP1* est vérifiée par test moléculaire. De manière classique, la présence de ces allèles est vérifiée en amplifiant à l'aide d'une réaction de PCR l'ADN génomique de chaque descendant à tester avec les couples d'amorces déjà cité p124/p125, p118/p119 et p400/p401. Le protocole d'amplification est celui classiquement utilisé par l'homme de l'art. Une fois ces fragments amplifiés, la présence de l'allèle favorable est recherchée en soumettant ces fragments PCR à une digestion enzymatique avec les enzymes décrites plus haut. Cette procédure PCR/RFLP permet d'identifier les individus ayant hérité de l'allèle d'intérêt et donc technologiquement plus performant en s'affranchissant des tests phénotypiques. Les étapes d'introgression sont représentées de manière schématique à la figure 4 pour le locus ASP1, suivi à l'aide du marqueur ASP1 * définissant l'allèle favorable à conserver. Les allèles favorables des locus YOL083 et PAD1 peuvent être suivis de manière similaire. Comme cela est représenté à la figure 4, à partir de l'hybride F1 un descendant portant l'allèle ASP1 * est sélectionné par typage moléculaire. Ce descendant est croisé avec la souche SB. Après 5 cycles de rétro-croisement basé sur le même principe on obtient la souche F5 et ses descendants. La souche F5 et ses descendants présentent un génome très proche de la souche SB d'origine, environ 96% d'identité, à l'exception des locus introgréssés. Après cinq cycles de croisement on obtient la souche F5, dont la carte génétique est représentée à la figure 5. Le degré de parenté entre la souche F5 et la souche SB est mesuré en utilisant une puce à ADN (Affymetrix) selon un protocole d'hybridation et une procédure de typage moléculaire telle que décrite dans Marullo et al. 2007. La figure 5 montre que plus de 94% des marqueurs sont issus de la souche SB et en particulier l'allèle ASP1*. Parmi les marqueurs issus de la souche GN on retrouve en particulier les allèles YOL083* et PAD1* qui ont été introduits durant la procédure par le même mode opératoire. Exemple 2 L'allèle ASP1* a été introduit dans des souches d'intérêt par introgression assistée par marqueur moléculaire. A chaque fois, la présence de l'allèle est vérifiée par test moléculaire, ce qui permet de s'affranchir des tests technologiques (Figure 4). Nous reportons ici le cas de la souche X. Cette souche a été obtenue en croisant la souche industrielle CLIB 2014 et la souche SB porteuse du dit allèle ASP1*. Une descendance issue de l'hybride de ce croisement a été typée pour la présence de l'allèle ASP1*. Un de ces descendants a été à nouveau croisé avec la souche CLIB 2014 pour donner un hybride de seconde génération. L'expérience a été répétée 4 fois. A la fin on obtient la souche X génétiquement proche de la souche CLIB 2014 (congénique à plus de 93%) et porteuse de l'allèle ASP1*. Par rapport à la souche CLIB 2014 de départ, la dite souche X présente par exemple un taux de sucres résiduels bien plus faible dans deux conditions de vinification, comme cela est représenté dans le tableau 3. Tableau 3. Les souches CLIB 2014 et X sont évaluées à deux températures 24 et 28°C sur le milieu KP contenant 260 g/L de sucres fermentescibles. Pour chaque condition, la souche X fermente mieux que la souche CLIB 2014. Conditions 24°C 28°C 24°C 28°C CLIB 2014 CLIB 2014 X X Ethanol produit 13,05 12,35 14,35 35 (%vol) 13,60 Sucres résiduels 38,10 45,60 8,10 20,40 (g/L) Bien entendu, on peut procéder de manière similaire pour introgresser tout autre allèle d'intérêt dans une souche de levure cible, ou n'introgresser qu'un seul des deux allèles dans la souche SB. Dans le cas où on souhaite sélectionner une souche de levures présentant déjà les allèles favorables, on supprime les étapes d'introgression, et on procède directement à la recherche des allèles d'intérêt au sein d'une population de levures données à l'aide de marqueurs moléculaires. Il est également possible de procéder à une sélection selon l'invention de levures présentant un ou plusieurs allèles d'intérêt à partir de catalogues de souches mutantes générées par UV, EMS ou tout autre méthode de mutagenèse aléatoire. BIBLIOGRAPHIE Berry, D, & Lindgren, B, (1995) Statistic, theory and methods. 5 (International Thomson Publishing, ed.) Chatonnet, P, Dubourdieu, D, Boidron, J & Lavigne, V (1993) Synthesis of volatile phenols by Saccharomyces cerevisiae in wines. J Sci Food Agric 62: 191-202. Goodey, AR & Tubb, RS (1982) Genetic and biochemical analysis of the ability of Saccharomyces cerevisiae to decarboxylate cinnamic acid. J Gen Microbiol 128: 2615-2620. 15 Lander, ES & Botstein, D (1989) Mapping mendelian factors underlying quantitative traits using RFLP linkage maps. Genetics 121: 185-199. Lynch M & Walsh B (1998) in Genetics and analysis of quantitative 20 traits, (Sinauer Associates, Inc. eds). Marullo, P, Bely, M, Masneuf-Pomarede, I, Aigle, M & Dubourdieu, D (2004) Inheritable nature of enological quantitative traits is demonstrated by meiotic segregation of industrial wine yeast strains. FEMS Yeast Research 4: 25 711-719. Marullo, P, Bely, M, Masneuf-Pomarède, I, Pons, M, Aigle, M & Dubourdieu, D (2006) Breeding strategies for combining fermentative qualities and reducing Off-flavor production in a wine yeast model. FEMS 30 Yeast Research 6: 268-279. Marullo, P, Aigle, M, , Bely, M, Masneuf-Pomarède, I, Durrens, P, Dubourdieu, D & Yvert, G (2007) Single nucleotide resolution QTL mapping of an enological trait from derived wild Saccharomyces cerevisiae strains. 35 FEMS Yeast Research. 7: 941-952. 105 Romano, P, Soli, G, Suzzi, G, Grazia, L & Zambonelli, C (1985) Improvement of a wine Saccharomyces cerevisiae strain by a breeding program. Appl Environ Microbiol 50: 1064-1067. Romano, P, Suzzi, G, Turbanti, L & Polsinelli, M (1994) Acetaldehyde production in Saccharomyces cerevisiae wine yeasts. FEMS Microbiology Letters 118: 213-218. REVENDICATIONS 1- Procédé de sélection de levures oenologiques en fonction d'au moins un caractère oenologique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - on identifie un locus associé à un caractère oenologique d'intérêt ; - on identifie un allèle favorable dudit locus - on réalise un marqueur moléculaire apte à détecter l'allèle favorable dudit locus; - on crible des levures oenologiques avec le marqueur moléculaire de manière à sélectionner les levures possédant ledit allèle favorable et donc le caractère oenologique d'intérêt. 2- Procédé de sélection selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante : - on sélectionne des levures oenologiques présentant un allèle selon SEQ ID N°1, lesdites levures sélectionnées ayant des performances améliorées pour la vitesse relative à mi-fermentation, la durée de fermentation et la teneur en sucre résiduel. 3- Procédé de sélection selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante : - on sélectionne des levures oenologiques présentant un allèle selon SEQ ID N°4, lesdites levures sélectionnées ayant des performances améliorées pour la production de sulfure d'hydrogène. 4- Procédé de sélection selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante : - on sélectionne des levures oenologiques présentant un allèle selon SEQ ID N°7, lesdites levures sélectionnées ne présentant aucune production de phénol volatil 5- Procédé de sélection selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - on sélectionne une souche de levure élite - on sélectionne à l'aide de marqueurs moléculaires une souche de levures donneuses présentant au moins un allèle favorable associé à un caractère oenologique d'intérêt,- on introduit par introgression l'allèle favorable dans des descendants de la souche de levure élite - on sélectionne à l'aide de marqueurs moléculaires des descendants de la souche de levure élite présentant l'allèle favorable. 6- Procédé de sélection selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'au moins un allèle favorable introduit dans la souche de levures élites a pour séquence SEQ ID N°1, SEQ ID N°4 ou SEQ ID N°7. 7- Procédé de sélection selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'allèle favorable est présent sous forme homozygote dans les levures sélectionnées. 8- Procédé de sélection selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'allèle favorable est présent sous forme hétérozygote dans les levures sélectionnées. 9- Procédé de sélection selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise des levures du genre Saccharomyces et plus particulièrement appartenant à l'espèce Saccharomyces cerevisiae.