Brevet FR2912035A1 — publié le 20080808

ALIMENT ENRICHI ET HYPERCALORIQUE La présente invention concerne le domaine alimentaire et plus particulièrement des compléments nutritionnels oraux. En particulier, l'invention concerne des aliments sous formes de pâtisserie ou de gâteaux destinés aux personnes souffrant de dénutrition, ainsi qu'un procédé de préparation de tels aliments. La dénutrition est un phénomène relativement fréquent, en particulier en milieu hospitalier. Elle peut concerner des personnes de tout âge, cependant, la dénutrition concerne particulièrement des utilisateurs présentant une dénutrition secondaire à différentes pathologies (cancer, mucoviscidose, escarres...) et/ou des personnes dont les apports oraux apportés par les repas sont insuffisants par rapport aux besoins en macronutriments et micronutriments. La dénutrition peut notamment être définie par un état persistant de l'organisme où les apports et la biodisponibilité en énergie et/ou protéines et/ou micronutriments (vitamines et/ou minéraux) ne suffisent pas à couvrir les besoins de la personne concernée. Elle peut se caractériser notamment par une perte de poids involontaire de 5 à 10 % sur les 6 à 12 derniers mois, par rapport au poids habituel de la personne et/ou par un Indice de Masse Corporelle (rapport du poids [en kg] sur la taille [en mètre] au carré) inférieur ou égal à 17, quelque soit l'âge ou un IMC inférieur ou égal à 20 pour les personnes de plus de 70 ans. Les conséquences de la dénutrition, sur l'organisme, peuvent être de plusieurs ordres, notamment une grande fatigue, perte d'autonomie, anémie ; fonte musculaire diminuant les capacités physiques et augmentant le risque de chutes ; déshydratation ; sensibilité accrue aux infections aux fractures ou aux escarres ; altération du système immunitaire avec retard du processus de cicatrisation ; des anomalies morphologiques et fonctionnelles du système digestif ; insuffisance cardiaque carentielle ; et/ou augmentation de la durée d'hospitalisation ou de séjour en service de convalescence, augmentation des coûts directs et indirects de prise en charge. Certaines pathologies ou situations peuvent accentuer le risque de dénutrition, notamment certains cancers, pathologies inflammatoires chroniques, l'insuffisance respiratoire chronique, l'infection par le VIH, les troubles du comportement alimentaire (anorexie restrictive, régime déséquilibré), les troubles de la déglutition, de la mastication, certaines pathologie comme la mucoviscidose, les myopathies, la maladie d'Alzheimer, etc... La lutte contre la dénutrition, peut notamment permettre de mieux supporter et de mieux vivre certains traitements thérapeutiques ; réduire la morbidité ; et/ou améliorer l'état nutritionnel du sujet et sa qualité de vie. Ceci peut avoir également pour conséquence de réduire la durée et les coûts d'hospitalisation de ces patients et d'améliorer la qualité de vie. L'importance de la dénutrition pour le patient et ses conséquences médico-économiques pour le système de soin justifie que la lutte contre la dénutrition fasse partie des objectifs prioritaires des politiques de santé française et européenne. La lutte contre la dénutrition s'appuie en première ligne sur l'utilisation de produits alimentaires enrichis et de compléments nutritionnels oraux, le plus souvent industriels. Ces compléments, prescrits médicalement, appartiennent à la catégorie des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales et font partie intégrante du traitement des patients. Les compléments oraux peuvent aussi être associés à une nutrition artificielle, notamment à l'aide d'une sonde entérale administrée souvent la nuit. Les compléments oraux sont généralement hypercaloriques (supérieur à 1 kcal/ml ou g de produit) et/ou hyperprotéinés (supérieur à 20% de l'apport énergétique sous forme de protéines), de façon à apporter sous un faible volume des quantités élevées d'énergie et de protéines, sans exposer à une satiété trop rapide. Les produits actuellement disponibles se présentent le plus souvent sous forme de liquide (lactée ou type jus de fruit), mais il existe aussi quelques produits sous forme de crème dessert, potage ou poudre. La lutte contre la dénutrition, avec la présente invention, peut se faire dans les cas où le tube digestif est fonctionnel et dans le cas où les ingesta couvrent au moins les deux tiers des besoins énergétiques et nutritionnels (comprenant les nutriments, oligo-éléments, vitamines). Certains de ces produits peuvent présenter des caractéristiques sensorielles, notamment visuelles, olfactives, gustatives et/ou tactiles insuffisantes. En d'autres termes, ces produits peuvent ne pas être suffisamment appétants. En outre, la gamme de produits disponible étant limitée, une lassitude s'installe souvent chez les patients avec le risque de réduire l'adhésion au traitement et ainsi sa durée. Enfin, ces produits présentent fréquemment une durée de conservation limitée après ouverture et nécessitent, la plupart du temps, une conservation au réfrigérateur, ce qui réduit la souplesse d'utilisation et expose à plus de pertes. Enfin, la composition de la plupart des produits usuels permet de couvrir une partie des besoins caloriques et protéiques généraux, ainsi qu'une partie des besoins de base en micronutriments spécifiques reconnus sur le plan scientifique comme apportant des bénéfices spécifiques sur certaines fonctions ou certains métabolismes quand ils sont apportés à plus forte dose ; ces nutriments spécifiques sont appelés pharmaconutriments. Ainsi, les aliments permettant de lutter contre la dénutrition peuvent être peu appétant, ne pas présenter un profil nutritionnel permettant de lutter contre certains aspects de la dénutrition, être insuffisamment stable, présenter un aspect visuel insuffisamment engageant et/ou ne pas présenter une conservation optimale. Il subsiste donc un besoin pour un aliment, en particulier un gâteau, permettant de coupler l'intérêt nutritionnel (ciblé vers des besoins quantitatifs et qualitatifs) à une exigence de gourmandise, permettant plus facilement au patient dénutri de s'approprier et/ou donc de consommer de façon prolongée le gâteau, mais aussi qui peut permettre de résoudre les problèmes évoqués ci-dessus en tout ou partie. L'aliment selon l'invention peut notamment permettre d'obtenir : une meilleure couverture des besoins énergétiques et/ou un apport en nutriments spécifiques, renforçant les capacités anaboliques, immunitaires et de cicatrisation de l'organisme et exerçant un effet anti-inflammatoire, une meilleure récupération fonctionnelle, notamment à l'occasion d'un épisode aigu de dénutrition, - une amélioration de la qualité de vie, en particulier lors de la prise prolongée en raison d'une diversification des compléments utilisés et/ou de la palatabilité élevée de l'invention, une facilité de préhension, une facilité de consommation immédiate et/ou une disponibilité permanente à température ambiante, et/ou une meilleure acceptabilité de l'invention par la personne, par exemple grâce à la proximité par rapport à des aliments familiers. Selon un de ses aspects, l'invention a pour objet un aliment sous forme solide, notanment un gâteau, tel que notamment cake, madeleine, quatre-quarts..., ou une autre pâtisserie, tel que biscuit, feuilleté, tarte salée ou sucrée..., - hypercalorique, c'est à dire présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment. - normo ou hyperprotéiné, c'est à dire comprenant une teneur en protéine supérieure à 6 % en poids par rapport au poids total de l'aliment. L'aliment peut en outre apporter des minéraux, vitamines et/ou des oligoéléments. L'aliment selon l'invention peut en particulier présenter une densité calorique parmi les plus fortes des aliments présents sur le marché actuellement. On entend par forme solide au sens de la présente invention, par exemple une masse qui ne s'écoule pas sous son propre poids, et en particulier qui ne présente pas une structure gélifiée. Cette notion de solide peut tout particulièrement s'opposer à liquide et/ou crème. D'autre part, l'aliment peut ne pas se présenter sous forme de poudre. Il peut en particulier présenter un volume supérieur ou égal à 10 mm3, notamment supérieur ou égal à 100 mm3, en particulier supérieur ou égal à 1000 mm3, voire supérieur ou égal à 5000 mm3, et tout particulièrement supérieur ou égal à 10000 Dans le cas où la préparation de 1' aliment implique une étape de cuisson, on entend par aliment une composition ayant subie au moins une étape de cuisson et par pâte une composition n'ayant pas subie une étape de cuisson. Les teneurs de composés / au poids d'aliment peuvent être déterminés par la méthode QUID, correspondant au rapport entre la quantité de l'ingrédient et celle du produit fini, et correspondant en particulier à l'article ter du décret 2000-705 du 20 juillet 2000. Par poids total d'aliment on entend l'aliment avec ou sans addition d'éléments ajoutés à la pâte, éventuellement cuite, et notamment choisis parmi fourrage, nappage, glaçage, imbibition, etc. L'aliment selon l'invention se présente sous forme solide, il peut tout particulièrement être moelleux (notion hédonique qui sous-entend la souplesse en bouche, l'élasticité et humidité). Ce moelleux se caractérise par une mesure sur un texturomètre TAXT2, selon un protocole de compression relaxation, comprise entre 20 et 35 newtons. La forme solide de l'aliment, notamment du gâteau, peut en particulier faciliter la préhension par le patient, sa consommation fractionnée, et son transport avec un poids plus faible que les compléments liquides ou crèmes pour une teneur calorique égale ou supérieure. En outre, la mastication nécessité par la texture solide a des effets physiologiques intéressants (stimulation des sécrétion digestives et de certaines hormones anabolisantes telles que l'insuline, ce qui favorise l'effet nutritionnel du produit). L'aliment présente une densité calorique élevée, supérieure ou égale à 450 kcal/100g, notamment supérieure ou égale à 500 kcal/100g, pour certaines variantes. Cette densité calorique élevée est particulièrement intéressante car dans certaines situations pathologiques, l'alimentation habituelle n'est pas en mesure de couvrir les besoins en énergie, par exemple en raison d'un manque d'appétit, de restrictions dans le choix des aliments ou de phénomènes de satiété précoce, fréquents au cours des maladies chroniques. D'autre part, une personne atteinte d'une pathologie ou en cours de traitement thérapeutique a des besoins énergétiques très importants et supérieurs à une personne en bonne santé, pour lutter contre les agressions ou pour retrouver un état nutritionnel stable. L'aliment peut être normo ou hyperprotéiné, selon les variantes. La teneur azotée totale de l'aliment sera la somme des protéines entières, des peptides et des acides aminés, cette teneur est supérieure à 9 g/100 g, en particulier supérieure ou égale à 10 g/100 g, voire supérieure ou égale à 11 g /100 g d'aliment (analyse par méthode Kjeldhal). Par protéines , on entend au sens de la présente invention les acides aminés libres, les peptides et les protéines. Toutefois, au-delà de l'apport quantitatif en protéines, une des spécificités de l'aliment couvert par le présent brevet est son enrichissement en certains acides aminés spécifiques sous forme d'acides aminés libres ou complexés ou de protéines ayant des profils de séquence d'acides aminés spécifiquement sélectionnés. Ce profil spécifique de la composante protéique de l'aliment est un élément particulièrement innovant et pertinent par rapport à la cible clinique. En effet, la réduction des réserves protéiques, en particulier la masse musculaire, est un élément pronostique majeur au cours de la dénutrition. Cette perte protéique peut être liée à des modifications du métabolisme protéique, soit par réduction de la synthèse, ou accélération de la dégradation des protéines (hypercatabolisme) de l'organisme, ou les deux. L'hypercatabolisme est favorisé par le déficit en énergie, ce qui justifie de viser un apport énergétique élevé dans l'aliment, et par l'inflammation, ce qui justifie d'avoir sélectionné pour l'aliment des sources d'éléments ayant un effet anti-inflammatoire documenté. La qualité des protéines est également un facteur influençant la régulation de la synthèse et de la dégradation protéique. Ainsi l'aliment couvert par le présent brevet peut se caractériser par l'origine des protéines entières : les protéines laitières représentent entre 30% et 45% en poids des protéines totales de l'aliment. Cette source de protéines peut apporter : - une forte teneur en matière azotée, notamment de 70 à 95 % en poids, en particulier de 75 à 90 % en poids par rapport au poids total de protéines laitières (de 80 à 85 % en poids de matière azotée sur poudre ou de 80 à 90 % en poids sur matière sèche), - un taux faible en matière grasse, notamment une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 3 % en poids, en particulier inférieure ou égale à 2% en poids par rapport aux poids total de protéines laitières , en particulier une teneur en acides gras saturés inférieure ou égale à 1 %, notamment inférieure ou égale à 1 % en poids par rapport au poids total de protéines laitières , un apport élevé en acides aminés essentiels supérieur à 40 pour 100g de matière première et en particulier une teneur en leucine supérieure ou égale à 2,5 g / 100 g d'aliment, voire supérieure ou égale à 4 g / 100g d'aliment, - des propriétés foisonnantes qui peuvent aider à obtenir une structure alvéolaire développée, malgré une concentration protéique importante, susceptible de gêner une expansion de la structure de l'aliment, qui puisse notamment permettre d'obtenir un aliment moelleux, et/ou- des caractéristiques de vidange gastrique et de digestibilité favorisant une assimilation rapide et une utilisation métabolique rapide pour la synthèse des protéines par l'organisme, notamment grâce à la richesse en acides aminés essentiels, que l'organisme ne peut synthétiser lui-même. L'aliment peut tout particulièrement comprendre des éléments rapidement assimilables et métabolisables en protéines par l'organisme, notamment des acides aminés, et plus particulièrement des acides aminés essentiels (qu'on ne peut pas synthétiser dans notre organisme), voire des acides aminés soufrés. Les acides aminés peuvent notamment être choisis parmi la L-Leucine, la L-Cystéine, L-Méthionine, L-Proline, L-Valine ou tout autre acide aminé considéré comme essentiel ou semi essentiel en conditions pathologiques, tels que notamment l'arginine ou la glutamine. La teneur en acide aminé libre peut aller de 0,1 à 5 % en poids par rapport au poids de l'aliment, selon les acides aminés. L'aliment peut comprendre au moins un acide aminé essentiel ou soufré sous forme libre, notamment de la L-Leucine et/ou la L-cystéine, en particulier la teneur en acides aminés essentiels peut aller de 30 à 70% en poids, voire de 35 à 60% en poids de l'apport azoté total. L'aliment peut en particulier comprendre de la L-Leucine, incluse dans la source de protéine et/ou sous forme libre, à une teneur totale allant de 2,0 à 7% en poids, notamment de 2,5 à 5 % en poids par rapport au poids total d'aliment. La leucine est un acide aminé essentiel jouant un rôle important dans le métabolisme protéique par son effet stimulant sur la synthèse protéique, en particulier musculaire et ses bénéfices démontrés dans différentes situations de dénutrition expérimentale ou clinique. L'aliment peut comprendre de la L-Cystéine, notamment à une teneur allant de 0,5 à 1 % en poids, notamment de 0,2 à 0,7% en poids, et en particulier de 0,2 à 0,5 % en poids par rapport au poids total de l'aliment. La cystéine fait partie des acides aminés soufrés, jouant un rôle très important dans les défenses anti-oxydantes, la protection de la masse protéique et la lutte contre la mort cellulaire (apoptose). Une carence en cystéine a été mise en évidence dans de nombreuses situations pathologiques associées à une dénutrition, où sa protection endogène par l'organisme devient insuffisante. Toutefois, l'apport de cystéine dans l'alimentation ou les compléments nutritionnels était rendu jusqu'à présent impossible en raison d'une odeur et d'un goût particulièrement désagréables (odeur et goût soufré typique de l'oeuf pourri). La supplémentation en cystéine a été rendue possible dans l'aliment couvert par le présent brevet grâce à l'utilisation d'une formulation galénique spécifiquement développée faisant l'objet d'un dépôt de demande de brevet français, le ter février 2007, dont le numéro de dépôt est FR 07/53010. L'utilisation, pour permettre la supplémentation en certains acides aminés spécifiques tels que mentionnés ci-dessus, dans des conditions technologiques et organoleptiques satisfaisantes, fait appel à un procédé de fabrication innovant spécialement développé à cette fin. Concernant les matières grasses, l'aliment solide peut comprendre au moins une matière grasse. Cette matière grasse peut être choisie parmi les huiles végétales, notamment parmi la liste comprenant l'huile de colza, l'huile de noix, l'huile de tournesol, l'huile de germe de blé ou toute autre huile végétale dont les caractéristiques technologiques et nutritionnelles sont adaptées à l'objectif de l'aliment. En particulier, l'aliment comprend une teneur en matière grasse allant de 30 à 40 % par rapport au poids total de l'aliment. L'aliment peut comprendre une teneur en acides gras saturés allant de 2 à 10 %, voire de 3 à 8 % en poids par rapport au poids total de l'aliment. La teneur en acides gras insaturés peut aller de 50 à 90%, notamment de 65 à 85% en poids par rapport au poids total d'acides gras compris dans l'aliment. Tout particulièrement, les acides gras poly- insaturés représentent de 20 à 35%, notamment de 25 à 30% des acides gras insaturés. Le rapport c06/c03 peut être faible, notamment aller de 1,5 à 3, et en particulier de 2,2 à 2,9. Un rapport (06/(03 faible (inférieur à 5) est considéré comme favorable par rapport à la régulation de l'inflammation et la réduction de risque de nombreuses pathologies. L'aliment peut comprendre des minéraux, en particulier choisis parmi le calcium et le magnésium, et leurs mélanges. La teneur en calcium et/ou magnésium dans le produit fini peut respectivement aller de 200 mg à 500 mg / 100 g d'aliment et de 10 mg à 60 mg / 100 g d'aliment. Tout particulièrement l'aliment comprend une source naturelle de calcium, en particulier un extrait produit par une algue rouge. L'extrait d'algue marine peut comprendre : - du calcium, notamment en une teneur allant de 25 à 45 %, en particulier de 30 à 40 %, voire de 31 à 35 % de calcium par rapport au poids de l'extrait - du magnésium, notamment en une teneur allant de 1 à 10 %, en particulier de 2 à 6 %, voire de 3 à 4 % de magnésium par rapport au poids de l'extrait. L'extrait d'algue marine peut tout particulièrement présenter une structure permettant l'amélioration de l'absorption calcique par l'organisme et/ou d'augmenter la densité minérale des os, par rapport aux autres sources calciques. L'apport en calcium peut notamment permettre de lutter contre certains effets de la dénutrition, notamment : - un ralentissement du turnover entre le calcium déposé et le calcium résorbé sur l'os, - la réduction de l'absorption intestinale du calcium, exposant à la perte de masse osseuse (ostéopénie) et ses conséquences en terme de risque de fracture, surtout chez les sujets adultes et âgés. Cette amélioration de l'absorption peut encore être potentialisée par la supplémentation en vitamine D, dans l'aliment. L'apport en magnésium peut permettre d'exercer un effet neuro-régulateur, anti-allergique, radio-protecteur et/ou régulateur thermique. A l'inverse, le déficit en magnésium peut compromettre l'efficacité de la renutrition et constitue en outre un facteur de risque cardiovasculaire ou convulsif. L'aliment peut comprendre du sélénium, apporté en particulier sous forme d'une source organique, la L Sélénométhionine, particulièrement concentrée, par exemple à 1200 pg par gramme de matière première. La Sélénométhionine n'est pas synthétisable par l'organisme. En particulier, l'aliment comprend un taux de sélénium élément supérieur à 50 microgrammes pour 100g d'aliment. Le sélénium joue un rôle dans le métabolisme thyroïdien, dans tous les processus de lutte contre le stress oxydant, dans la régulation de l'immunité et de la cicatrisation, ainsi que dans la détoxification des métaux lourds. L'enrichissement en sélénium peut permettre à un patient dénutri de réduire l'amyotrophie des muscles squelettiques, la fréquence d'infections ou des troubles cardiaques (arythmie cardiaque), moduler la réaction inflammatoire et renforcer l'immunité. L'apport de sélénium peut permettre d'augmenter l'activité anti-oxydante de l'organisme, de détoxiquer la cellule contre des composés exogènes, comme des métaux lourds, et/ou d'éliminer des radicaux libres générés par les métaux lourds. L'aliment peut comprendre également au moins une vitamine, en particulier des vitamines B, en particulier B1, B6, B9 et/ou B12, C et/ou des vitamines liposolubles, telles que les vitamines E et D. Les vitamines C et/ou E, en particulier couplées au sélénium, peuvent permettre de neutraliser les radicaux libres et d'autres produits de la peroxydation lipidique. Ces réactions peuvent être d'autant plus importantes que la quantité de lipides apportés par le gâteau peut être très importante. Cela peut permettre notamment de conserver la qualité intrinsèque des acides gras ajoutés sous forme d'huile riche en acides gras poly-insaturés, à forte teneur en (03. L'aliment peut donc permettre, en particulier via la présence des vitamines B1, B6, B9 et/ou B12 de remédier en tout ou partie à une déficience polyvitaminique entraînée par la dénutrition. Les vitamines contenues dans l'aliment peuvent permettre : d'améliorer les capacités de défense contre le stress oxydatif, qui aurait alors un rôle indirect sur la fonction immunitaire et/ou - d'améliorer la fonction cérébrale dont les troubles du comportement. L'apport des vitamines B1, B6, B9 et/ou B12 peut notamment avoir un impact positif sur les troubles de la mémoire, sur l'état dépressif du patient ou d'autres troubles neuro-psychiques. L'aliment peut présenter une conservation longue durée, notamment au moins 6 mois à température ambiante, en particulier lorsqu'il est conditionné dans un emballage individuel adapté à la protection contre la lumière, contre l'oxygène et contre l'humidité. Selon un autre de ses aspects, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'un aliment sous forme solide, notamment un gâteau ou une pâtisserie comprenant de 6 à 12 % en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment et présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment comprenant au moins les étapes consistant à : 1) mélanger des veufs, de l'eau, un humectant, des blancs d'oeufs, du sucre, de la matière grasse, notamment entre 25 et 75 % de la quantité finale, 2) incorporer la farine, 3) mélanger, 4) éventuellement incorporer le reste de la matière grasse, 5) mélanger, 6) emmouler puis cuire le mélange, 7) éventuellement injecter le fourrage, notamment comprenant du chocolat, 8) éventuellement imbiber l'aliment d'une solution, en particulier hydro-alcoolique ou aqueuse, notamment comprenant au moins un ajout nutritionnel spécifique. Lorsque l'aliment comprend une forte proportion de matière grasse, il est possible de procéder à l'incorporation de celle-ci en plusieurs fois. En particulier en incorporant environ une moitié sur la phase liquide , puis l'autre partie en fin de pétrissage, sur la phase habituelle matière grasse . L'incorporation des ajouts nutritionnels spécifiques peut être effectuée par_ - utilisation de sels les l.us solubles dans les liquides de solubilisation, incorporation de certaines vitamines non thermosensibles dans la pâte, - dilution de la vitamine D (dans une solution hydro-alcoolique, qui est nécessaire de part la faible proportion par rapport à d'autres vitamines, - utilisation de l'ordre d'incorporation défini avec les vitamines les plus importantes quantitativement à la fin du diagramme de mélange. - L'addition de vitamines thermosensibles via l'injection du liquide d'imbibition les comprenant dans 20 l'aliment peut notamment permettre de limiter la dégradation de ces vitamines. -L'imbibition par une solution hydro-alcoolique peut également participer à l'amélioration de la conservation et/ou de la texture de l'aliment. 25 Une des variantes de l'invention est un gâteau individuel d'environ 50 g, au chocolat et aux pépites de chocolat, injecté d'un fourrage au chocolat. Ce produit est aromatisé après cuisson par une solution 30 hydro-alcoolique (quantité nominale d'environ 0,45 % de la masse du gâteau). Cette dernière peut avoir un rôle dans . - l'aromatisation 15 5 10 20 25 - l'amélioration de la texture - l'amélioration de la conservation - la solubilisation et l'incorporation de certaines vitamines thermo-sensibles, lipophiles et hydrophiles en mélange. Les exemples sont fournis à titre illustratif de l'invention. EXEMPLES Exemple 1 : On prépare la composition suivante : En grammes îufs (23 Eau Glycérine Blancs d'oeufs (11,5 % poids sec) Vitamine B12 Sucre glace Sucre Vanilliné Protéines laitières Sirop de glucose Huile de colza Vitamine E La composition est ensuite incorpore : poids sec) 10,5 q.s.p 100 sur l'ensemble de la pâte 1,7 2,5 7.10 13,3 0,15 4,7 1,0 15,0 0,003 mélangée, puis on Farine Levure désactivée En grammes 10,0 0,05 30 Levure 0,4 Extrait d'algue marine 1,0 Cacao 20/22 0,9 Gomme de Xanthane 0,03 Leucine 2,7 À la composition résultante est ajoutée de l'huile de Colza (16 g). L'ensemble est mélangé. La cystéine peut être ajoutée (0,4 g), ainsi que le chocolat liquide (5,7 g). L'ensemble est alors mélangé, puis on ajoute les pépites de chocolat (4,2 g) et on emmoule 46 g de la pâte obtenue. La pâte est cuite 25 minutes, dans un four statique avec une température de voûte et de sole de 170 C. Une fois le gâteau obtenu, on injecte un fourrage chocolat (5,5 g plus 0,5g), puis on procède à l'imbibition du gâteau avec une solution hydroalcoolique de Vitamine D (entre 1,4 et 2 ml). Le gâteau est ensuite emballé dans un emballage l'isolant de l'air et de la lumière. REVENDICATIONS 1. Aliment sous forme solide: - hypercalorique, présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment, et - normo ou hyperprotéiné, c'est-à-dire comprenant une teneur en protéine supérieure à 6 % en poids par rapport au poids total de l'aliment. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est moelleux. 3. Aliment selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il présente une densité calorique supérieure ou égale à 500 kcal/100g. 4. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend une teneur en acides aminés, peptides et protéines supérieure à 9 g/100 g, en particulier supérieure ou égale à 10 g/100 g, pour certaines variantes, voire supérieure ou égale à 11 g /100 g d'aliment. 5. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les protéines laitières représentent entre 30% et 45% en poids des protéines totales. 6. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un acide aminé essentiel ou soufré sous forme libre, notamment de la L-Leucine et/ou la L-cystéine, et en ce que la teneur en acides aminés essentielstotaux soit comprise entre 30% et 70%, voire entre 35 et 60% de l'apport azoté total. 7. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend une teneur en matière grasse allant de 30 à 40 % par rapport au poids total de l'aliment. En particulier la teneur en acide gras insaturés va de 50 à 90%, notamment de 65 à 85% en poids par rapport au poids total d'acides gras compris dans l'aliment. 8. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'apport lipidique assure un rapport (06/(03 faible, pouvant notamment aller de 1,5 à 3, et en particulier de 2,2 à 2, 9. 9. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend des minéraux, en particulier choisis parmi le calcium et le magnésium, et leurs mélanges, en particulier la teneur en calcium va de 200 mg à 500 mg/100g d'aliment et la teneur en magnésium va 10 à 60 mg/100g d'aliment. 10. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend du sélénium, en particulier provenant d'une source organique de sélénium, notamment de la L- Sélénométhionine, en particulier le taux sélénium élément est supérieur à 50 microgrammes pour 100g d'aliment 11. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une vitamine, en particulier de la vitamine B, en particulier B1, B6, B9, B12, C et/ou E. 12. Procédé de préparation d'un aliment sous forme solide, notamment un gâteau ou une pâtisserie, notamment comprenant de 6 à 12 % en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment et présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment comprenant au moins les étapes consistant à : 1) mélanger des veufs, de l'eau, un humectant, des blancs d'oeufs, du sucre, de la matière grasse, 15 notamment entre 25 et 75 % de la quantité finale, 2) incorporer la farine, 3) mélanger, 4) éventuellement incorporer le reste de la matière grasse, 20 5) mélanger, 6) emmouler puis cuire le mélange, 7) éventuellement injecter le fourrage, notamment comprenant du chocolat, en particulier comprenant au moins un ajout nutritionnel spécifique, 25 8) éventuellement imbiber l'aliment d'une solution, en particulier hydro-alcoolique ou aqueuse, notamment comprenant au moins un ajout nutritionnel spécifique. 30