Brevet FR2911250A1 — publié le 20080718

La présente invention concerne un procédé pour mettre en forme, diviser, et séparer de la pâte de boulangerie. L'invention a plus précisément pour objet un procédé pour obtenir des pâtons de forme allongée à partir d'une masse de pâte, préalablement poussée, ces pâtons ayant la forme requise pour leur cuisson ultérieure, sans nécessité d'un façonnage, et étant parfaitement séparés les uns des autres, ce qui facilite leur manipulation et leur enfournement. Les pâtons sont par exemple destinés à être cuits en vue de 10 la confection de baguettes de pain. L'absence du façonnage a pour intérêt de limiter le dégazage de la pâte. L'état de la technique en la matière peut être illustré par le document DE 269 209, qui décrit un dispositif servant à mettre en forme 15 et à diviser en pâtons une masse de pâte de boulangerie, ces pâtons pouvant être ensuite cuits directement, sans nécessiter de façonnage. Le dispositif comporte un moule alvéolé, comprenant une série de goulottes parallèles délimitées par des cloisons longitudinales, ainsi qu'une plaque de pressage complémentaire faisant office de contre 20 forme et portant des lames diviseuses. En fonctionnement, une certaine masse de pâte est déposée dans le moule, et répartie dans les goulottes. Le moule est placé horizontalement sur le plateau inférieur fixe d'une presse. Le contre moule est déplacé verticalement, de haut en bas, 25 par le plateau supérieur, mobile, de la presse de telle sorte qu'il assure un formage de la pâte ainsi que sa séparation en pâtons individuels, par appui sous pression des larves diviseuses contre les cloisons longitudinales, lesquelles font office de contre-lames. Le moule contenant les pâtons est ensuite enfourné, les 30 pâtons demeurant contenus dans leur goulotte au cours de la cuisson. On connaît par ailleurs, par exemple par le document US 3 363 589, une technique de division de pâte en pâtons allongés à partir d'une masse de pâte, selon laquelle cette masse est tout d'abord pressée dans un moule horizontal, puis divisée en pâtons (allongés ou carrés) au moyen d'une série de lames verticales qui viennent en appui contre la paroi de fond du moule. Dans cette technique,, on retire ensuite les pâtons du moule, 5 car celui-ci n'est pas utilisé pour la cuisson. Ceci pose une difficulté car les pâtons sont disposés côte à côte, à faible distance les uns des autres, cette distance correspondant à l'épaisseur des lames, qui doit être relativement faible pour que la découpe soit efficace. 10 La préhension individuelle des pâtons, qui se fait manuellement, est donc délicate car en saisissant un pâton l'opérateur risque de toucher et de déformer le pâton voisin. L'invention vise à résoudre ces problèmes en proposant un procédé du genre évoqué ci-dessus dans lequel, après formage et 15 division de la pâte, les pâtons puissent être aisément prélevés et séparés les uns des autres, par exemple pour être enfournés individuellement. Le procédé de l'invention est donc un procédé pour mettre en forme, diviser, et séparer de la pâte de boulangerie, selon lequel on 20 dépose une masse de pâte sur un support horizontal comprenant une série de goulottes parallèles délimitées par des éléments en saillie, dits contre-lames, on presse la pâte afin qu'elle se répartisse uniformément à l'intérieur desdites goulottes, tout en conservant une épaisseur supérieure à la hauteur des contre-lames, et on divise la pâte au moyen 25 d'une série de lames parallèles, mobiles de haut en bas, qui viennent prendre appui chacune contre une contre-lame, de manière à écraser la pâte selon des lignes séparatrices et à la partager en pâtons contenus chacun dans une goulotte. Conformément à l'invention, avant de déposer la pâte sur le 30 support horizontal, on recouvre celui-ci d'une feuille souple et mécaniquement résistante, afin qu'elle épouse la surface des goulottes et des contre-lames, la mise en forme de la pâte et sa division en pâtons s'opérant alors que ladite feuille est intercalée entre la pâte et le support, et ladite feuille souple faisant ensuite office de support de pâtons, facilitant leur extraction hors des goulottes, et permettant de les écarter les uns des autres, lorsque la feuille est mise à plat et sous tension. En effet, par suite de sa mise sous tension, la feuille devient plane, alors qu'elle était préalablement ondulée, et sa longueur développée, selon la direction perpendiculaire aux goulottes, devient supérieure à la largeur dudit support, ce qui accroît l'espacement entre les pâtons qu'elle supporte. Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques avantageuses, mais non limitatives, de l'invention : - on fait usage d'un support comprenant une plaque plane sur laquelle sont fixés des barreaux, par exemple serai-cylindriques, constituant les contre-lames, lesdites goulottes étant formées par les espaces se trouvant entre ces barreaux ; -on fait usage d'un support comprenant un socle à face supérieure ondulée, dont les parties convexes constituent les contre-lames et dont les parties concaves constituent les goulottes ; - on fait usage d'une feuille souple en toile, par exemple en toile de lin tissé ; - on fait usage de lames de section droite sensiblement en forme de U ou de V à arête arrondie. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description qui va maintenant en être faite, en 25 référence aux dessins annexés, sur lesquels: La figure 1 est une vue générale, en perspective, d'un mode de réalisation possible du support horizontal utilisé pour la mise en oeuvre du procédé. Les figures 2 à 5 sont des schémas illustrant plusieurs étapes 30 du procédé. Les figures 6 et 7 illustrent le phénomène d'écartement des pâtons qui résulte de la mise à plat et sous tension de la feuille souple. La figure 8 représente, schématiquement, une variante du support horizontal, et montre également la feuille souple et les lames associées. Les figures 9 à 12 montrent différentes sections possibles 5 des lames. Le support horizontal 1 représenté sur la figure 1 est composé d'une plaque plane 10, rectangulaire ou carrée, sur laquelle sont fixés plusieurs barreaux 2 semi-cylindriques (demi ronds), parallèles entre eux et à deux des côtés de la plaque ; le long de ces 10 côtés sont fixés des barreaux de rive en quart de rond 2a, 2b. Ces différents barreaux sont équidistants et délimitent des renfoncements longitudinaux, ou goulottes 9. La plaque 10 est pair exemple en acier inoxydable ou en aluminium. 15 Les barreaux 2, 2a et 2b peuvent être soit en matière rigide, par exemple en métal ou en matière plastique, soit en matière élastique et relativement souple, par exemple en élastomère. La figure 2 montre une cuve 3 à paroi latérale rectangulaire ou carrée, dont la forme correspond avec un faible jeu au contour de la 20 plaque support 1. Cette cuve ,est mobile en direction verticale. Elle possède un fond fixe sous forme d'une plaque plane et horizontale 30. En début d'opération, la cuve 3 est en position haute, et le support 1 repose sur la plaque de fond 30. Conformément à l'invention, on a étalé sur le support 1 une 25 feuille 4 souple, fine mais mécaniquement résistante, par exemple une toile en lin tissée du genre couramment utilisée en boulangerie, appelée toile à couche . Il s'agit d'une toile rectangulaire ou carrée, dont l'un des côtés a une longueur sensiblement égale à celle des côtés longitudinaux de la plaque 10 (parallèles aux barreaux), mais dont 30 l'autre côté a une longueur sensiblement supérieure à celle des côtés transversaux de la plaque 10 (perpendiculaires aux barreaux). Cette dimension transversale de la feuille 4 est choisie suffisamment grande pour que la feuille s'accommode aux ondulations résultant de la présence des barreaux 2, 2a et 2b. Le procédé est mis en oeuvre de la façon suivante. On introduit la masse de pâte voulue MP dans la cuve 3 de telle manière qu'elle se répartisse régulièrement sur toute la surface de la feuille 4. Le poids de la pâte contribue à appliquer intimement cette feuille contre toute la face supérieure du support 1. Cette situation est illustrée sur la figure 2. On fait ensuite descendre verticalement la paroi latérale de la cuve 3, conjointement avec un plateau rigide et mobile 5, le fond 30 demeurant fixe. La face inférieure plane et horizontale du plateau 5 vient porter, après une certaine course de descente, contre la masse de pâte MP, et y développe une certaine pression, de valeur déterminée. Ceci assure un remplissage sûr et homogène de chaque goulotte 9, sans risque de manque de matière en certaines zones. Cette situation est illustrée sur la figure 3. La quantité de pâte a été choisie pour que l'épaisseur de la couche de pâte soit alors supérieure à la hauteur des barreaux 2. Dans une étape suivante, qui est illustrée sur la figure 4, on procède à la division de la pâte. Pour cela on fait usage d'un plateau presseur horizontal 6 qui, comme le plateau 5, est rigide et mobile verticalement. La face inférieure du plateau 6 est pourvue d'une série de lames 7 qui, en l'occurrence, ont une section en forme approximative de V dont l'arête est tournée vers le bas ; de préférence, cette arête n'est pas vive, c'est-à-dire tranchante, mais émoussée (légèrement arrondie). Ces lames 7 sont rigides, par exemple en acier inoxydable ou en aluminium. Elles sont parallèles et équidistantes les unes aux autres, en nombre égal à celui des barreaux 2. Chaque lame 7 se trouve positionnée à l'aplomb d'un barreau 2, de telle sorte que leurs plans de symétrie verticaux soient confondus. Des lames de rives spécifiques 7a, 7b sont positionnées à l'aplomb des barreaux latéraux 2a, respectivement 2b. En fin de course de descente du plateau 6, le bord inférieur de chaque lame 7 vient prendre appui contre la partie médiane d'un barreau 2 ou, plus précisément, contre la zone de feuille 4 recouvrant le barreau à ce niveau. Si les barreaux 2 sont en matière souple, les lames 7 peuvent pénétrer légèrement à l'intérieur de ces derniers. Il en résulte un écrasement de la pâte à ce niveau ; la matière se trouvant entre une lame et un barreau -qui fait office de contre-lame- est chassée transversalement ; ce phénomène est favorisé par les profils en V des lames et en arc de cercle des contre-lames qui produisent un refoulement latéral de la pâte par effet de coin. La pâte n'est pas déchirée, et ni la feuille ni les contre-lames ne sont agressées du fait que le chant inférieur des lames n'est pas coupant. Les lames de rive 7a, 7b, prenant appui sur les barreaux de 15 rive 2a et, respectivement, 2b, coopèrent avec eux pour empêcher l'échappement de la pâte vers l'extérieur du dispositif. En même temps qu'elle est ainsi divisée en blocs individuels adjacents, la pâte est confinée et mise en forme dans les espaces libres délimités par les goulottes 9 et la face inférieure du plateau 6, sur la 20 feuille 4, en y formant des pâtons Pi. A l'étape suivante, qui est illustrée sur la figure 5, on écarte le plateau 6 du support 1 et on enlève la série de pâtons au moyen de la feuille 4, pour les disposer sur une table 8, ou tout autre support, plan ou ondulé. 25 La pâte étant décompressée, les pâtons -référencés P2-prennent naturellement une forme de section ovale, ou approximativement ovale, visible sur les figures 5 à 7, forme appropriée à la confection de baguettes notamment. La comparaison des figures 6 et 7 permet de comprendre 30 comment on obtient naturellement l'écartement mutuel des pâtons P2. Une fois terminée l'opération de division de la pâte au moyen des lames 7 (figure 6), on saisit les bords latéraux de la feuille 4 et on la tend à plat, comme symbolisé par les flèches F sur la figure 7. La feuille 4 passe ainsi d'une forme ondulée à une forme développée plane. Ceci a pour effet, d'une part, de faire sortir les pâtons P2 de leur goulotte et, d'autre part, de les écarter les uns des autres, comme symbolisé par les flèches E, par suite de l'accroissement de la dimension transversale de la feuille 4, qui retrouve sa longueur normale. La feuille 4, que l'opérateur maintient sous tension, fait alors office de support horizontal permettant de transférer l'ensemble des pâtons sur la table 8. Il est ensuite aisé de prélever manuellement chaque pâton, 10 individuellement et sans interférer avec le pâton voisin, du fait de la valeur importante de l'intervalle qui les sépare. Avantageusement, les bords longitudinaux de la feuille 4 sont rigidifiés, par exemple au moyen d'une baguette, de manière à faciliter la prise en mains de la feuille, sa mise sous tension, et son maintien 15 sous tension durant le transfert des pâtons, de telle façon que la tension soit convenablement répartie sur toute la surface de la feuille. Du reste il est possible d'utiliser les barreaux de rive 2a, 2b pour assurer cette rigidification, ces barreaux étant dans ce cas solidaires des bords de la feuille 4 et non des bords de la plaque 10. 20 La figure 8 montre une variante du support alvéolé. Il s'agit d'un socle massif 8, en matériau rigide ou en matière souple et élastique, dont la face supérieure présente des ondulations dont les parties en creux 80 constituent les goulottes, et dont les parties en relief (sommets) 81 constituent les contre-lames. 25 Comme dans le mode de réalisation précédemment décrit, cette surface est destinée à être recouverte par une toile souple 4 ; Les sommets 81 sont destinés à servir de butée de fin de course à des lames diviseuses 7. Le fonctionnement de ce dispositif est le même que celui 30 précédemment décrit. Les figures 9 à 12 montrent la diversité des formes de lames 7 susceptibles d'être mises en oeuvre. La lame 7A de la figure 9 a une section en forme de U , dont le bord inférieur 70A est par conséquent semi-cylindrique. La lame 7B de la figure 10 a une section en forme de V , d'angle relativement ouvert (de l'ordre de 75 à 800) dont le bord inférieur 70B est arrondi. La lame 7C représentée sur la figure 11 a une section comprenant une partie supérieure rectangulaire et une partie inférieure 70C en forme de V , d'angle similaire, à arête vive. La lame 7D représentée sur la figure 12 a une section 10 comprenant une partie supérieure triangulaire et une partie inférieure 70D en forme de languette verticale, à chant arrondi. D'autres formes sont bien évidemment possibles ; il en est de même pour les contre-lames. On ne sortirait pas, bien évidemment, du cadre de l'invention 15 en prévoyant de maintenir les larves 7 fixes et de déplacer le support de bas en haut pour que les contre-lames 2 ou 81 viennent s'appliquer contre lesdites lames. La forme, le nombre et les dimensions des goulottes du support 1, la quantité de pâte utilisée, ainsi que la pression mise en 20 oeuvre pour le formage, sont naturellement choisis en fonction du type de pain que l'on souhaite confectionner. Les différents composants sont en matériaux de qualité alimentaire usuellement utilisés dans le domaine de la boulangerie, peu adhérents, pour limiter le risque de collage de la pâte. 25 Le procédé peut être mis en oeuvre dans une diviseuse de pâte de type connu, à grille articulée ; dans ce cas, le support alvéolé peut être placé sur le plateau de la diviseuse, tandis que la série de lames est substituée à la grille. REVENDICATIONS 1. Procédé pour mettre en forme, diviser, et séparer de la pâte de boulangerie, selon lequel, on dépose une masse de pâte (MP) sur un support horizontal (1 ; 8) comprenant une série de goulottes parallèles (9) délimitées par des éléments en saillie (2 ; 81), dits contre- lames, on presse la pâte afin qu'elle se répartisse uniformément à l'intérieur desdites goulottes (9), tout en conservant une épaisseur supérieure à la hauteur des contre-lames (2; 81), et on divise la pâte au moyen d'une série de lames parallèles (7), mobiles de haut en bas, qui viennent prendre appui chacune contre une contre-lame (2; 81), de manière à écraser la pâte selon des lignes séparatrices et à la partager en pâtons contenus chacun dans une goulotte (9), caractérisé par le fait qu'avant de déposer la pâte sur ledit support horizontal (1 ; 8), on recouvre celui-ci d'une feuille souple et mécaniquement résistante (4), afin qu'elle épouse la surface des goulottes (9) et des contre-lames (2; 81), la mise en forme de la pâte et sa division en pâtons s'opérant alors que ladite feuille (4) est intercalée entre la pâte et le support (1), et ladite feuille souple (4) faisant ensuite office de support de pâtons (P2), facilitant leur extraction hors des goulottes, et permettant de les écarter les uns des autres, lorsqu'elle est mise sous tension. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on fait usage d'un support (1) comprenant une plaque plane (1.0) sur laquelle sont fixés des barreaux (2), par exemple semi-cylindriques, constituant les contre-lames, lesdites goulottes (9) étant formées par les espaces se trouvant entre ces barreaux. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on fait usage d'un support (8) comprenant un socle dont la face supérieure est ondulée, et dont les parties convexes (81) constituent les contre-lames tandis que ses parties concaves (80) constituent les goulottes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on fait usage d'une feuille souple (4) en toile, par exemple en toile de lin tissé. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on fait usage de larges (7) de section droite sensiblement en forme de U ou de V à arête arrondie. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que lesdites contre-lames (2 ; 81) sont en matière souple et élastiquement déformable. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que lesdites contre-lames (2 ; 81) sont en matière rigide.