Brevet FR2913564A1 — publié le 20080919

Domaine technique L'invention concerne le domaine du lait de jument et des produits de boulangerie, en particulier le pain. L'invention concerne une nouvelle utilisation du lait de jument. L'invention concerne également une nouvelle composition du pain, améliorée, et sa préparation. Contexte de l'invention D'une part, on attribue au lait de jument une multitude de propriétés contribuant à l'amélioration de la santé, surtout dans le domaine des affections intestinales et cutanées. Une étude présentée le 14 décembre 2006 à Wageningen effectuée par des étudiants de l'université de Wageningen montre que le lait de jument peut avoir un effet bénéfique pour des maladies et des affections telles que l'eczéma, le psoriasis et la maladie de Crohn. Un résumé de ce rapport peut être obtenu sur demande auprès de la "coôperatieve vereniging van samenwerkende paardenmelkers in Nederland et Vlaanderen" (SpaN-V). En raison de ces aspects de santé, il est possible d'obtenir dans un grand nombre de drogueries et de magasins de produits naturels aux Pays-Bas et en Flandre des produits à base de lait de jument. La plus grande partie de ces produits concerne le domaine des soins du cuir chevelu, tels que le shampooing, le savon et la crème, mais le lait de jument est par exemple également vendu sous forme de capsules. Malgré un effet bénéfique putatif du lait de jument, on n'atteint ainsi qu'un marché limité. Il existe donc un besoin pour rendre le lait de jument accessible à un plus grand public et pour rendre la manière de l'absorber plus agréable. D'autre part, tout le monde mange, tous les jours, du pain. Le pain est constitué des constituants de base tel la farine, la levure, l'eau et le sel. Hormis les variations de ceux-ci, on ajoute parfois des adjuvants, en fonction du type de pain à cuire. Un exemple d'un tel adjuvant est le lait. Les constituants du lait font que le pain devient plus mou et que la croûte devient moins croustillante. Traditionnellement, on utilise à cette fin la source de lait la plus courante et la plus abondante que nous connaissons, le lait de vache. Le résultat est vendu dans les magasins sous l'appellation "pain de mie" ou "pain au lait". Bien que ce pain de mie soit généralement plus mou que le pain blanc normal, cette caractéristique est perdue relativement vite dans le temps. Il existe donc un besoin d'un pain qui conserve son caractère moelleux et sa "fraîcheur" sur un temps de conservation plus long. Résumé de l'invention L'objectif de l'invention consiste à fournir un pain qui est ressenti comme étant mou et frais sur un laps de temps plus long. Un autre but de l'invention réside dans la mise au point d'un aliment avec des propriétés contribuant à l'amélioration de la santé, qui est facilement accessible à tout le monde et pour lequel les modèles alimentaires existants ne doivent pas être adaptés. Un autre but de l'invention réside dans la proposition d'une nouvelle utilisation de lait de jument et pour rendre le lait de jument plus facilement accessible. On a découvert qu'un pain contenant comme ingrédient du lait de jument répond à ces besoins. Par rapport au lait de vache, le lait de jument contient relativement peu de graisse, qui est en outre en grande partie insaturée, et une grande quantité de lysozyme (qui augmente la résistance). De plus, le lait de jument contient de l'immunoglobuline (qui aide dans le cas d'un intestin spastique ou de la maladie de Crohn), de la glutamine (aide dans le cas du diabète) et des acides gras oméga-3 et oméga-6 (qui ont entre autres un effet bénéfique sur les maladies cardiovasculaires). Le lait de jument contient aussi relativement beaucoup de vitamine C. L'expérience a montré que le pain fait à partir de lait de jument, appelé "pain au lait de jument" dans la suite du document améliore le transit intestinal. Le pain au lait de jument est en outre une façon simple et contrôlée pour utiliser du lait de jument pour des personnes souffrant de maladies et d'affections telles que l'eczéma, le psoriasis et la maladie de Crohn, ou leurs symptômes. De plus, on a trouvé que le lait de jument donne, de manière surprenante, une impression plus fraîche et un caractère plus mou et que cette "fraîcheur" est en outre conservée beaucoup plus longtemps que dans le pain au lait ou de mie préparé à base de lait de vache, tel qu'on peut l'obtenir actuellement dans le commerce. Le pain au lait de jument offre avantageusement aussi une bonne alternative aux personnes qui souffrent d'allergie au lait de vache qui ont besoin de pain au lait mou. Description de l'invention Bien que l'invention s'applique en premier lieu au pain, le principe est également applicable aux autres produits de boulangerie, la teneur en poudre de lait de jument par gramme de matière sèche du produit de boulangerie devant être prise en considération. Par conséquent, l'invention concerne, dans le sens large, l'utilisation de lait de jument dans la préparation d'un produit de boulangerie, et un produit de boulangerie qui contient des constituants du lait de jument. Le pain comme produit de boulangerie est toutefois préféré par rapport aux produits de boulangerie en général car le pain se vend largement et est consommé en des quantités plus régulières. Cette consommation régulière de lait de jument assure justement les effets favorables sur la santé. Par conséquent, l'invention concerne en particulier un pain qui contient des constituants du lait de jument. De plus, le pain contient les constituants classiques farine, agent de levage et eau et, le cas échéant, sel. L'invention concerne également un procédé de préparation du pain dans lequel on utilise du lait de jument. Le lait de jument est mélangé avant ou pendant le pétrissage avec un ou plusieurs des constituants principaux du pain, c'est-à-dire la farine, l'eau, la levure et le sel. Ainsi, le lait de jument est réparti de manière homogène dans le pain au cours de l'étape de levage consécutive. Etant donné que l'invention ne repose pas sur la proposition d'un nouveau procédé de cuisson du pain, les constituants principaux et les quantités de ceux-ci sont quasiment inchangés. Les quantités exactes et les proportions de farine, sel, agent de levage et eau sont déterminées par type de pain et connues par l'homme du métier et ne font dès lors en principe pas partie de l'invention. Ces quantités sont tout au plus légèrement adaptées, en fonction de la quantité de lait de jument à utiliser et de la forme d'utilisation. En pratique, ceci signifie que les proportions des constituants principaux ne sont pas modifiées les unes par rapport aux autres et que le lait de jument est utilisé en plus. L'invention n'est pas limitée à un certain type de pain ; tout au plus, par l'utilisation de lait dans la préparation, le pain est classé comme un type de pain déterminé. Le lait de jument est de préférence utilisé sous forme de poudre de lait de jument. Dans la laiterie de chevaux, on obtient une portion journalière d'environ 70 kg de poudre de lait de jument à partir d'environ 750 kg de lait de jument, principalement par lyophilisation classique, le cas échéant par séchage par pulvérisation ; de préférence sans addition de conservateurs. Ensuite, il est lyophilisé ou séché par pulvérisation. Les constituants solides dans le lait de jument peuvent dès lors être concentrés d'un facteur d'environ 10 dans la poudre de lait de jument. Il est connu de manière générale que ce traitement de poudre de lait améliore l'aptitude à la conservation du lait ce qui permet de l'utiliser plus facilement à grande échelle. La poudre sèche est de toute façon plus pratique à entreposer et à transporter et l'homme du métier devra adapter dans une moindre mesure les quantités des autres constituants, entre autres l'eau, lors de la préparation du pain. Dans une forme de réalisation, il est préférable de mélanger la poudre le lait de jument avec la farine. Il est usuel que le boulanger reçoive un mélange de farine prêt à l'emploi, qu'il ne doit plus qu'allonger avec de l'eau et pétrir. Il est possible d'intégrer la poudre de lait de jument dans un mélange de farine. L'invention concerne dès lors également un mélange sec de farine qui contient au moins de la farine et de la poudre de lait de jument. Il est préféré que le rapport pondéral farine/poudre de lait de jument se situe dans la plage de 10:1 û 50:1, de manière particulièrement préférée de 20:1 û 40:1. Le terme "sec" signifie qu'il faut encore y ajouter de l'eau avant d'obtenir une pâte qui peut lever ; le mélange contient de préférence moins de 1% en poids d'eau. De manière plus particulièrement préférée, ce mélange sec de farine contenant de la poudre de lait de jument est prêt à l'emploi, c'est-à-dire qu'il contient également un agent de levage, par exemple de la levure, et, de préférence, également une quantité appropriée de sel. Les proportions de ces composants sont adaptées au pain à cuire en finalité. Un pain entier d'environ 800 grammes contient, selon la loi sur le contrôle de la qualité des produits (Warenwet), environ 480 à 530 grammes de matière sèche. La matière sèche est ce qu'il reste lorsque l'humidité a été éliminée du pain. Ce n'est qu'en mesurant la matière sèche qu'on peut mesurer si un pain présente le bon poids. On a trouvé que les avantages décrits ci-dessus du pain au lait de jument sont perceptibles lorsque le lait de jument - sous forme de poudre de lait de jument - est ajouté en une quantité de 5 à 30 grammes, de préférence de 10 à 20 grammes, sur base d'un pain entier contenant 500 grammes de matière sèche. Sur base des données ci-dessus de la loi sur le contrôle de la qualité des produits, cette quantité peut être transformée par calcul en une quantité souhaitée de 10 à 60 grammes, de manière plus particulièrement préférée de 20 à 40 grammes par kg de matière sèche dans le pain. Les proportions mentionnées ci-dessus dans le contexte d'un mélange de farine sec entre la farine et la poudre de lait de jument sont largement applicables : dans la pâte à lever, la farine et la poudre de lait de jument sont de préférence présentes dans un rapport pondéral de 10:1 û 50:1, de manière plus particulièrement préférée de 20:1 û 40:1. On tient compte ici de la multiplication par dix ci-dessus de la concentration des constituants solides du lait de jument : lorsque le lait de jument est utilisé en d'autres quantités, la quantité souhaitée de cette forme d'utilisation peut être recalculée via la quantité d'origine de lait de jument. L'utilisation de lait de jument dans la préparation du pain est surtout détectable à la teneur en amidon, en vitamine C ou en acide ascorbique, la teneur en lactose et la teneur en sucre brut du pain final. On souligne qu'il n'est pas question ici que les autres ingrédients et quantités correspondent exactement à ceux d'un pain "normal" et d'un pain de mie, mais on notera que les différences sont les plus notables dans les cas explicitement mentionnés ci-dessus. Ce fait est développé ci-dessous et dans l'exemple. Lorsque des pourcentages sont mentionnés, ils sont à base du poids total du pain (humidité comprise) sauf indication contraire. Lorsque ceux-ci doivent être recalculés par rapport au poids sec, on prendra pour un pain standard une teneur en humidité de 37,5% sur base du poids total du pain. L'homme du métier peut déterminer lui-même la teneur en humidité précise par des moyens classiques. Un pain au lait de jument contient de préférence plus de 1,5 mg/kg, de manière plus particulièrement préférée 1,8 mg/kg, de manière tout particulièrement préférée 2,0 à 3,5 mg/kg d'acide ascorbique sur base du poids total. A titre d'exemple : un pain présentant la même composition, à l'exception de la poudre de lait de jument, contient environ 1 mg/kg d'acide ascorbique. Selon une analyse quantitative de la teneur en amidon (calculée en % en poids de glucose), le pain au lait de jument contient de préférence 15 à 30, de manière plus particulièrement préférée 20 à 27% en poids de glucose. Selon le procédé de Luff Schoorl, la teneur totale en sucre brut peut être déterminée de manière caractéristique de 2,1 à 3,2, en particulier de 2,2 à 3%. Un pain au lait de jument contient, de manière caractéristique, 0,3 à 0,9% en poids de lactose, de préférence 0,4 à 0,8% en poids, sur base du poids total. Dans la composition d'acides gras, déterminée conformément à la norme NEN-EN-ISO 5508+5509, procédé BF3, il s'avère que le pain au lait de jument contient, sur base du poids de la composition totale en acides gras, particulièrement beaucoup d'acide caprylique en C8:0, d'acide caprique en C10:0, d'acide laurique en C12:0, d'acide myristique en C14:0 et d'acide palmitique en C16:1, au total, la somme de ceux-ci représente, de manière caractéristique plus de 3,0% en poids, en particulier plus de 3,5% en poids, plus particulièrement plus de 7% en poids de la composition d'acides gras. Le pain normal contient, de ces composants, au total environ 0,5% en poids de la composition d'acides gras ; surtout l'acide caprylique, caprique et laurique ne sont normalement pas détectables, alors que le pain au lait de jument en contient de préférence, respectivement, 0,2 à 0,8, 0,5 à 1,2 et 0,5 à 1,2% en poids. Le pain au lait de jument contient en outre environ 0,7 à 1,5% en poids d'acide palmitique, sur base de la composition d'acides gras. Selon le même procédé, au moins 18% en poids, de préférence 19 à 23% en poids sont des graisses saturées et moins de 45% en poids des graisses monoinsaturées, de préférence plus de 40% en poids, le tout sur base du poids de la composition d'acides gras. L'invention concerne également l'utilisation de pain au lait de jument dans un traitement (préventif) d'eczéma, de psoriasis et/ou d'affections intestinales, en particulier la maladie de Crohn. Lorsque le principe d'addition de lait de jument est également appliqué à d'autres produits de boulangerie, par exemple les cakes et les gâteaux, il faut tenir compte du dosage susmentionné de (poudre de) lait de jument sur base de la teneur en matières sèches du produit de boulangerie. L'invention est applicable, dans un sens large, au lait d'équidés, en particulier aussi au lait d'ânesse. Par conséquent, l'invention concerne dans un sens plus large l'utilisation de lait d'équidés, en particulier le lait d'ânesse et le lait de jument, plus particulièrement le lait de jument, dans la préparation d'un produit de boulangerie, en particulier le pain. Le lait est de préférence utilisé sous forme de poudre, comme indiqué ci-dessus. Exemple comparatif On prépare du "pain au lait de jument" avec de la poudre de lait de jument et on le compare à un "pain standard" qui a été préparé sans poudre de lait. Les quantités de farine, de sel, de levure, d'améliorant de panification et d'eau dans les deux pains sont respectivement de 3 kg, 60 g, 60 g, 60 g et 1,6 kg. Le pain au lait de jument comprend en outre 100 grammes de poudre de lait de jument (séché par pulvérisation à partir d'environ 1100 ml de lait de jument). La quantité totale est d'environ 4,9 kg de pâte, largement suffisante pour 5,5 à 6 pains selon la loi sur le contrôle de la qualité des produits. Ces ingrédients sont pétris et ensuite transformés en pain cuit de manière usuelle pour le pain. Ensuite, la composition du pain est analysée pour déterminer un certain nombre de composants distincts. La comparaison entre le pain au lait de jument et le pain standard est indiquée dans le tableau ci-dessus. Le pain contient certes plus que ces constituants. La composition en acides gras est déterminée selon la norme NENEN-ISO 5508+5509, procédé BF3. La teneur en amidon est déterminée enzymatiquement selon la prescription CL/VL/08, le sucre brut total selon le procédé de Luff-Schoorl (CL-VV/11). Les autres teneurs sont calculées par rapport au poids total du pain. Pour un éventuel nouveau calcul, la teneur en humidité de la composition totale de pain est également indiquée dans le tableau. Tableau - Comparaison entre le pain au lait de jument et le pain standard. Composant Pain au lait de Pain standard jument Acide ascorbique (mg/kg) 2,2 1,0 Teneur quantitative en amidon (% en 25 34,8 poids de glucose) Maltose (% en poids) 1,1 1,5 Sucre brut total (% en poids) 2,6 1,8 Acide caprylique C 8:0 * 0,4 REVENDICATIONS 1. Pain contenant des constituants du lait de jument. 2. Pain selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient plus de 1,5 mg/kg d'acide ascorbique, sur la base du poids total. 3. Pain selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il contient 0,3 à 0,9% en poids de lactose, sur base du poids total. 4. Pain selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il contient, sur la base du poids de la composition totale en acides gras, plus de 3,0% en poids de la somme d'acide caprylique C8:0, d'acide caprique C10:0, d'acide laurique C12:0, d'acide myristique C14:0 et d'acide palmitique C16:1. 5. Pain selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il contient, sur base du poids de la composition totale en acides gras, 0,7 à 1,5% en poids d'acide palmitique. 6. Procédé de préparation de pain, la préparation comprenant l'addition de lait de jument, le lait de jument étant mélangé avant ou pendant le pétrissage avec un ou plusieurs des constituants principaux du pain. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le lait de jument est appliqué sous forme de poudre de lait de jument. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le lait de jument est mélangé avec la farine, le rapport pondéral farine/poudre de lait de jument se situant dans la plage de 10:1 ù 50:1. 9. Mélange sec de farine, comprenant de la farine et de la poudre de lait de jument. 10. Mélange sec de farine selon la revendication 9, caractérisé en ce que le rapport pondéral farine/poudre de lait de jument se situe dans la plage de 10:1 ù 50:1. 11. Mélange sec de farine selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que il contient également un agent de levage. 12. Utilisation de lait de jument dans la préparation d'un produit de boulangerie pour le traitement ou la prévention d'eczéma, de psoriasis et d'affections intestinales, en particulier la maladie de Crohn. 13. Utilisation de lait d'équidés dans la préparation d'un produit de boulangerie. 14. Utilisation selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que le produit de boulangerie est du pain. 15. Utilisation selon la revendication 13 ou 14, caractérisé en ce que le lait est du lait de jument. 16. Utilisation selon la revendication 15, caractérisé en ce que le lait de jument est sous forme de poudre de lait de jument.