Brevet FR2914224A1 — publié le 20081003

PROCEDE DE REALISATION D'UNE PIECE MONTEE FACTICE La présente invention se rapporte à un procédé de réalisation d'une pièce montée ou croquembouche factice ainsi qu'à une pièce montée obtenue selon le procédé. Une pièce montée également appelée croquembouche est un ouvrage de pâtisserie consistant à assembler des choux à la crème caramélisés selon différentes configurations, éventuellement décorés avec de la nougatine, des éléments de confiserie tels que des dragées, des fleurs d'azyme, ou autres, ainsi que des éléments non comestibles tels que des sujets en matière plastique. Selon un mode de réalisation largement répandu, la pièce montée se présente sous la forme d'un cône avec plusieurs étages de choux. Généralement, la pièce montée est confectionnée en assemblant des choux avec du caramel, l'ensemble étant ensuite décoré avec différents éléments. On note que le temps de montage et de décoration est relativement long et induit nécessairement un coût de main cl'ceuvre important dans le prix de revient global d'une pièce montée. En pratique, la pièce montée est présentée à la fin du repas avant d'être découpée en cuisine pour distribuer les choux aux convives. La pièce montée doit être manipulée avec précaution lors de son transfert depuis la cuisine jusqu'à la pièce du banquet et pour son retour en cuisine. Or, ce déplacement peut s'avérer périlleux en raison des mouvements des convives en salle. De plus, la chaleur peut ramollir le caramel et fragiliser l'assemblage rendant encore plus périlleux ces déplacements. Ce problème est d'autant plus important que les cérémonies pour lesquelles sont prévues les pièces montées se déroulent généralement l'été. Même si l'élément gustatif est primordial, l'aspect visuel demeure un élément essentiel, d'autant plus que la présentation de la pièce montée constitue souvent le point culminant du repas. Par conséquent, même si des pièces montées factices ont été développées, l'une d'elles étant notamment décrite dans le document U5-2.347.041, les solutions proposées ne permettent pas d'obtenir un visuel proche de la réalité. En parallèle, des supports pour maintenir les choux et faciliter l'assemblage ont été développés, l'un d'eux étant notamment décrit dans le document FR-2.752.674. Cependant, ces supports ne permettent pas de solutionner les problèmes liés à la chaleur ou au déplacement de la pièce montée. De plus, même s'ils permettent de faciliter le montage, les temps de main d'oeuvre sont toujours importants pour l'assemblage, ce qui ne permet pas de réduire significativement le prix de revient d'une pièce montée. Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de réalisation d'une pièce montée factice permettant de réduire significativement le temps de préparation et de la sorte le prix de revient, ledit procédé permettant d'obtenir un visuel proche de la réalité. A cet effet l'invention a pour objet un procédé de réalisation d'une pièce montée factice, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser des choux à base de pâte, à les étanchéif ier, puis à les assembler selon la configuration requise. Cette solution permet d'obtenir un visuel sensiblement identique à la réalité dans la mesure où on utilise de véritables choux. Par ailleurs, les choux étant étanchéifiés, on obtient un assemblage solide et résistant dans le temps, les choux ne se ramollissant pas sous l'effet de l'humidité. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard de l'unique figure qui représente une pièce montée 10. Par pièce montée, on entend un croquembouche ou tout assemblage de choux en pâte à choux, quel que soit le nombre de choux assemblés et la forme de l'assemblage. Le procédé de l'invention consiste à réaliser des choux 12 à base de pâte, plus 5 particulièrement en pâte à choux. A titre d'exemple, les ingrédients de la pâte à choux sont les suivants : - 250 gr d'eau ou de lait, - 100 gr de matière grasse (beurre ou margarine), - 250 gr d'oeufs, 10 - 150 gr de farine, et éventuellement du sel et du sucre. Après cuisson, les choux obtenus sont de préférence séchés afin de réduire le taux d'humidité. Selon un mode de réalisation, on fait sécher les choux pendant un mois. Cette opération permet d'obtenir des choux desséchés qui ont 15 l'apparence des choux frais mais qui ont un faible degré d'humidité. Après séchage, les choux sont enduits d'une résine 14 spéciale ayant pour but d'assurer l'étanchéité des choux contre l'air et l'humidité. Cette enduction est opérée sur toute la surface extérieure des choux. Selon un mode de réalisation, l'enduction est obtenue par trempage des choux 20 dans une résine adaptée. La résine ayant permis d'obtenir les meilleurs résultats est commercialisée sous la marque Sintofer . Avantageusement, on choisira une résine translucide et résistante à l'eau, et un catalyseur adapté lui permettant de durcir. Le temps de séchage après l'enduction est de l'ordre de 2 à 24 heures en 25 fonction notamment de la quantité de catalyseur incorporée et des conditions de d'hygrométrie et de température. Le fait d'utiliser de véritables choux pour la réalisation de la pièce montée factice permet d'obtenir un visuel sensiblement identique à celui d'une véritable pièce montée. Les choux étant étanchéifiés, avantageusement au niveau de leurs surfaces extérieures en contact avec l'air, on obtient après assemblage une pièce montée résistance, les choux ne se ramollissant pas sous l'effet de l'air ou de l'humidité. Pour améliorer le visuel, les choux enduits sont ensuite partiellement colorés avec un produit 16 couleur caramel. A titre d'exemple, on utilise la même résine que celle utilisée pour assurer l'étanchéité dans laquelle un colorant couleur caramel est incorporé. Le temps de séchage pour la coloration partielle est de l'ordre de 2 à 24 heures. Après coloration, les choux sont assemblés selon la forme souhaitée de la pièce montée, une forme conique selon l'exemple illustré, en utilisant une colle translucide notamment une colle à prise rapide. Néanmoins, d'autres formes peuvent être envisagées, un panier, un berceau, une église ou autre... En variante, la résine utilisée pour la coloration peut permettre l'assemblage et être utilisée en tant que colle à prise rapide. En variante, on peut utiliser une colle thermofusible mise en oeuvre avec un pistolet à colle électrique. Avantageusement, la colle à prise rapide, les résines pour l'étanchéité et la coloration sont choisies pour résister à des températures inférieures à 50 C afin 20 de ne pas être altérées par la chaleur. Selon un autre mode de réalisation, les choux séchés peuvent être partiellement enduits de caramel, l'ensemble étant ensuite enduit d'une résine 14 spéciale ayant pour but d'assurer l'étanchéité des choux contre l'air et l'humidité. Après séchage de l'enduction, les choux sont assemblés selon la forme souhaitée de la 25 pièce montée en utilisant une colle. La pièce montée ainsi réalisée est décorée à la manière d'une vraie pièce montée. Pour la nougatine, on utilise du liège découpé en plaque de l'ordre de 2 à 10 mm d'épaisseur recouvert d'une résine couleur caramel, avantageusement celle utilisée pour la coloration partielle des choux. Pour les grains de sucre, on peut utiliser des grains de quartz blanc qui sont 5 collés avec une colle translucide. Les autres éléments sont collés sur la pièce montée et sont éventuellement recouverts d'une résine assurant l'étanchéité pour les éléments sensibles à l'humidité, la même que celle utilisée pour les choux. Cette pièce montée factice est ainsi présentée en lieu et place d'une véritable 10 pièce montée. Sa constitution lui permet d'être déplacée sans risque et de supporter les températures élevées compte tenu du choix des résines et de la colle qui résistent à une température de l'ordre d'une trentaine de degrés. Grâce à l'utilisation de véritables choux, on obtient un visuel identique à celui d'une véritable pièce montée. 15 Selon un autre avantage, cette pièce montée peut être utilisée plusieurs fois et être conservée plusieurs mois dans la mesure où les choux sont étanchéifiés. Cette utilisation répétée permet de réduire les coûts et d'amortir l'investissement de cette pièce montée qui demeure mesuré, sur plusieurs cérémonies. 20 Enfin, le fait de ne pas monter la pièce montée qui est mangée permet de supprimer les temps de main d'oeuvre liés au montage et de réduire significativement le temps de réalisation et le coût de revient de la pièce montée. Enfin, la découpe de la pièce montée est supprimée du fait que les choux servis ne sont pas assemblés ce qui contribue à simplifier le service. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la forme de la pièce montée, le nombre de choux assemblés et les décorations utilisées. REVENDICATIONS 1. Procédé de réalisation d'une pièce montée factice, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser des choux base de pâte, à les étanchéifier, puis à les assembler selon la configuration requise. 2. Procédé de réalisation d'une pièce montée factice selon la revendication 1, caractérisé en ce que les choux sont séchés pour réduire le taux d'humidité. 3. Procédé de réalisation d'une pièce montée factice selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à colorer partiellement les choux. 4. Procédé de réalisation d'une pièce montée factice selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une résine couleur caramel pour obtenir la coloration partielle des choux. 5. Procédé de réalisation d'une pièce montée factice selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une résine commercialisée sous la marque Sintofer pour assurer l'étanchéité des choux. 6. Procédé de réalisation d'une pièce montée factice selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'enduction de la surface extérieure des choux est obtenue par trempage. 7. Procédé de réalisation d'une pièce montée factice selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une plaque de liège colorée couleur caramel pour imiter la nougatine utilisée pour la décoration. 8. Pièce montée factice obtenue selon l'une quelconque des revendications précédentes.