Brevet FR2918543A1 — publié le 20090116

COMPOSITIONS ALIMENTAIRES ENRICHIES EN ACIDES GRAS INSATURES A BASE DE GRAINES D'OLEAGINEUX DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne une nouvelle composition pour l'alimentation enrichie en acides gras insaturés de type oméga-3 et oméga-6comprenant une matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés, une matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon, des fibres, la matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés étant choisie parmi les graines dont le rapport oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 5, en particulier les graines de lin, de colza, de chia ou de perilla et leurs mélanges. L'invention concerne également une préparation alimentaire comprenant ladite composition, et plus particulièrement une composition liquide, sous la forme d'une 15 émulsion huile dans eau, qui s'apparente à un lait de lin et/ou de colza. Les compositions et préparations selon l'invention sont particulièrement utiles en alimentation dans la prévention notamment des risques cardiovasculaires, la prévention des excès de cholestérol ou encore la prévention de l'obésité. Elles peuvent être employées en accompagnement de régimes alimentaires particuliers et de traitements thérapeutiques 20 destinés notamment à diminuer les risques cardiovasculaires, les excès de cholestérol et/ou l'obésité. ARRIERE PLAN DE L'INVENTION On connait l'apport des acides gras insaturés dans l'alimentation humaine ou 25 animale, et leurs utilisations dans différentes préparations. On connait également les teneurs en acides gras insaturés des différentes plantes utilisées dans l'alimentation humaine ou animale, comme le colza ou le lin (FR 2 768 025, EP 1 021 959, EP 1 021 960). L'usage du lin dans l'alimentation humaine, en particulier, a été limité par le fait 30 que les graines employées en tant que telles ne permettaient pas une bonne assimilation des acides gras insaturés, alors que une fois broyées, elles présentent des risques de toxicité par libération d'agents cyanogènes et de dénaturation des acides gras insaturés sensibles à l'oxydation. Des traitements des graines de lin ont été proposés pour la préparation de farines à 35 base de lin, notamment comprenant un traitement comprenant des étapes de broyage, d'imprégnation à la vapeur, maturation jusqu'à un état pâteux et extrusion. Ces procédés sont en particulier décrits dans les demandes de brevet EP 1 302 116 et EP 1 155 626. Le mélange pâteux peut être mélangé avec de l'amidon ou et/ou des fibres cellulosiques, farine et son de céréales, pour favoriser l'extrusion et former une farine de lin. L'utilisation de telles farines en alimentation présente toutefois des problèmes d'assimilation de l'ensemble de ses composants et plus particulièrement des acides gras insaturés. Ce problème se rencontre d'autant plus que les farines sont ingérées seules, sans autre intégration dans un aliment, comme par exemple sous la forme de poudre pour suspension buvable. Les inventeurs ont maintenant pu constater que l'ajout de fibres solubles aux farines de lin permettait d'améliorer et de diversifier les formulations permettant son assimilation et plus particulièrement son incorporation dans des préparations alimentaires. Cet ajout de fibre permet notamment de réaliser des formes liquides stables qui permettent de préserver l'intégrité de la composition de la farine, notamment la teneur en acides gras insaturés, et qui facilitent leur ingestion, notamment sous la forme de boissons ayant l'apparence et la consistance d'un lait. BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION La présente invention concerne donc une composition pour l'alimentation enrichie en acides gras insaturés de type oméga-3 et oméga-6, caractérisée en ce qu'elle comprend une matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés, une matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon, des fibres solubles, la matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés étant choisie parmi les graines dont le rapport oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 5, en particulier les graines de lin, de colza, de chia ou de perilla et leurs mélanges. Elle concerne plus particulièrement une composition dont les graines dont le 25 rapport oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 5 sont broyées et/ou extrudées. De manière préférentielle, les graines dont le rapport oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 5 sont choisies parmi les graines de lin et de colza et leurs mélanges en toutes proportions. La matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon est 30 avantageusement choisie parmi les farines de céréales. Les fibres solubles sont de préférence choisies parmi les fibres comestibles solubles d'origine végétale, éventuellement modifiées. La teneur en acides gras insaturés de type oméga-3 est préférentiellement comprise entre 0,1 % et 5 % de la composition et la teneur en acides gras insaturés de type oméga-6 35 est comprise entre 0,1 et 5 % de la composition. L'invention concerne aussi une préparation alimentaire comprenant au moins une source de protéines d'origine animale ou végétale et/ou au moins une source de glucides lents ou rapides et/ou au moins une source de matière grasse d'origine animale ou végétale, caractérisée en ce qu'elle comprend une composition enrichie en acides gras insaturés telle que définie précédemment et ci-après. Cette préparation alimentaire peut se présenter sous une forme liquide, pâteuse et/ou solide, avantageusement sous la forme d'une émulsion huile dans l'eau. La teneur pondérale en composition selon l'invention dans la composition alimentaire est généralement comprise entre 0,1 et 50 %. L'invention concerne plus particulièrement une préparation liquide, émulsion huile dans eau, qui comprend - de 2 à 20 % en poids d'une composition selon l'invention - de 0 à 2 % en poids d'un agent émulsifiant - de l'eau. La taille des particules de l'émulsion est choisie de sorte que la préparation liquide ait l'apparence d'un lait. L'invention concerne donc un lait de lin et/ou de colza, plus particulièrement un lait 15 de lin. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION L'invention concerne d'abord un mélange de graines de lin ou de colza avec une 20 source d'amidon et des fibres solubles. De manière avantageuse, les graines de lin ou de colza sont employée sous une forme concassée et/ou extrudée, et plus particulièrement concassée et extrudée avec des procédés permettant de préserver la teneur en acides gras insaturés du produit obtenu et, le cas échéant, d'éliminer la formation d'éventuels éléments toxiques. Ces graines concassées 25 et extrudées se présentent généralement sous une forme de pâtes grasses. L'obtention de telles pâtes à base de graines de lin est en particulier décrite dans les demandes de brevet EP 1 302 116 et EP 1 155 626. Ces pâtes peuvent être mélangées avec des sources d'amidon, et plus particulièrement des farines de céréales comme le blé, d'orge, de sarrasin, d'épeautre et 30 leurs mélanges. Selon un mode particulier de réalisation de l'invention, le mélange graines dont le rapport oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 5 / farine de céréales comprend de 50 à 60% en poids de graines et de 40 à 50% en poids de farine de céréales. Le mélange obtenu est généralement appelé farine . 35 Le mélange de graines de lin, éventuellement concassées et/ou extrudées et de farine(s) de céréale(s) peut être appelé farine de lin . Le mélange de graines de colza, éventuellement concassées et/ou extrudées et de farine(s) de céréale(s) peut être appelé farine de colza . Les fibres solubles utilisées dans la composition selon l'invention comprennent en particulier les fibres d'origine végétale, naturelles ou modifiées, également connues sous l'appellation édulcorants de charge . Ces édulcorants de charge ont un pouvoir sucrant faible voire très faible et une masse semblable à celle de certains sucres comme le fructose ou le dextrose. Les édulcorants de charge entraînent un apport de calories. A titre d'exemples d'édulcorants de charge et de façon non exhaustive, on peut citer les polydextroses, les dextrines et les polyols tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, et les amidons transformés. Par amidon transformé , on entend une substance obtenue au moyen d'un ou de plusieurs traitements physiques d'amidons alimentaires. Les amidons alimentaires mis en oeuvre tels que les amidons de céréales (blé, maïs, autres), de riz, de manioc peuvent avoir été soumis à un ou plusieurs traitements physiques et/ou enzymatiques puis avoir été fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis. Les fibres solubles employées dans la composition selon l'invention comprennent au moins un édulcorant de charge ou un mélange de ces édulcorants de charge . De façon préférée la fibre soluble est un amidon transformé et, plus particulièrement, un amidon natif transformé avec peu ou pas de saveur sucrée, tout particulièrement, un amidon traité par la chaleur pour ne pas se dégrader dans le temps en sucres réducteurs par hydrolyse acide, quel que soit le temps de conservation de la boisson concentrée sans sucre de l'invention. De façon plus particulière encore, l'amidon natif transformé utilisé dans le cadre de la présente invention est une maltodextrine branchée ou un mélange de maltodextrines branchées. Un exemple préféré de telles maltodextrines est celui décrit dans la demande de brevet EP 1245578 et le brevet EP 1006128. On citera plus particulièrement les dextrines élaborées à partir de céréales et commercialisées sous la dénomination Nutriose par la société Roquette. La farine, en particulier la farine de lin et/ou de colza est mélangée aux fibres solubles pour former la composition selon l'invention. Les proportions de chaque ingrédients sont avantageusement calculées pour obtenir la composition suivante : - 30 à 70 % en poids de matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés - 30 à 70 % en poids de matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon -0à50%enpoidsdefibres La teneur en acides gras insaturés de type oméga-3 est plus préférentiellement comprise entre 0,2 à 2 % et la teneur en acides gras insaturés de type oméga-6 est comprise entre 0,2à2%. Les acides gras insaturés de type oméga-3 sont plus particulièrement l'acide alpha-lino lénique(ALA) en quantités importantes dans les graines de lin ou de colza. L'invention concerne également une préparation alimentaire comprenant une composition précédemment décrite. Cette préparation alimentaire est une formulation destinée à l'alimentation humaine ou animale, sous une forme solide, par exemple des produits de boulangerie ou des biscuits, pâteuse, par exemple une pâte à tartiner ou encore liquide. Il peut s'agir de préparations usuelles dans laquelle la composition selon l'invention vient remplacer en totalité ou en partie un constituant usuel, comme la farine de céréales. Il peut s'agir également d'un nouveau produit, par exemple une forme liquide comprenant une dispersion ou une émulsion dont le principal constituant en dehors de l'eau est la composition selon l'invention. Cette préparation alimentaire peut se présenter sous une forme liquide, pâteuse et/ou solide, avantageusement sous la forme d'une émulsion huile dans l'eau. Cette préparation alimentaire selon l'invention comprend de 0,1 à 50 % en poids d'une composition enrichie en acides gras insaturés telle que définie précédemment et ci-après. Pour une préparation solide ou pâteuse, la teneur en composition selon l'invention sera avantageusement comprise entre 3 et 20 % en poids. Pour une composition liquide, la teneur en composition selon l'invention sera avantageusement comprise entre 0,2 à 20 % en poids. , préférentiellement comprise entre 0,8 à 12 % en poids. L'invention concerne plus particulièrement une préparation liquide, émulsion huile dans eau, qui comprend - de 2 à 20 % en poids d'une composition selon l'invention - de 0 à 2 % en poids d'un agent émulsifiant - de l'eau. De manière préférentielle, l'émulsion comprend de 5 à 15 % en poids de composition selon l'invention, plus préférentiellement environ 10 %. De manière avantageuse, l'agent émulsifiant se trouve présent dans la composition selon l'invention, provenant de la matière première d'origine végétale source d'acides gras insaturés, et/ou de la matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon et/ou des fibres solubles. Il n'est donc généralement pas nécessaire d'ajouter d'autres agents émulsifiants pour obtenir une émulsion stable. Toutefois, un agent émulsifiant peut être ajouté en fonction de caractéristiques d'apparence et de stabilité recherchées pour l'émulsion. La teneur en agent émulsifiant ajouté dépendra alors généralement dudit agent émulsifiant choisi. . L'émulsion selon l'invention comprend généralement moins de 1,5 % en poids d'agent émulsifiant, préférentiellement entre moins de 1 % en poids. Les agents émulsifiants employés pour l'émulsion selon l'invention sont des agents émulsifiants usuels en alimentation, qu'ils soient d'origine naturelle ou synthétique. On citera de préférence des émulsifiants d'origine naturelle, notamment extraits d' oeuf ou de soja, et plus particulièrement des lécithines ou des lysophospholipides d'origine naturelle, plus particulièrement extraits d'oeufs ou de soja. La taille des particules de l'émulsion est avantageusement comprise entre 0,5 et 2 m, de préférence d'environ 1 m, de sorte que la préparation liquide ait l'apparence d'un lait. Le pourcentage de matière sèche dans la composition liquide, émulsion ou non, est 5 avantageusement compris entre 5 et 15 % du poids total de la préparation, préférentiellement 10 %. La composition ou la préparation selon l'invention peuvent avantageusement comprendre d'autres constituants usuels en alimentation humaine ou animale, comme par exemple des agents antioxydants, des agents conservateurs, des agents de sapidité, des 10 colorants, des acidifiants, du sucre et/ou des édulcorants intenses, ou encore des texturants. Les agents de sapidité sont généralement choisis parmi les arômes naturels, les arômes identiques aux naturels, les arômes artificiels, les préparations aromatisantes, les huiles essentielles, les jus, les extraits et les concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ou les mélanges de ceux-ci. Un arôme naturel correspond à une substance chimique définie ayant 15 des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par des procédés physiques appropriés (y compris distillation et extraction au solvant), par des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir d'une matière d'origine végétale ou animale, destinées à être consommées soit en l'état, soit après transformation selon les méthodes traditionnelles de préparation des denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la 20 fermentation). Un arôme identique aux naturels correspond à une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par synthèse chimique ou isolées par des procédés chimiques et chimiquement identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale. Un arôme artificiel est une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par 25 synthèse chimique, mais chimiquement non identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale Les préparations aromatisantes sont des produits concentrés ou non, ayant des propriétés aromatisantes, obtenus par les procédés mis en oeuvre pour les arômes naturels. On préfère particulièrement comme agent de sapidité dans le cadre de la présente 30 invention les jus, extraits et concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ainsi que leurs mélanges. Les acidifiants permettant d'ajuster le pH de la composition ou de la préparation selon l'invention est avantageusement un acide organique, naturel ou de synthèse, habituellement utilisé dans le domaine alimentaire. On citera notamment l'acide citrique, 35 de synthèse ou encore extrait d'agrumes comme le citron. Les édulcorants intenses ont un goût sucré intense sans apporter de calories ou, plus exactement, présentent un apport infime de calories aux doses utilisées. Les édulcorants intenses sont soit naturels, soit semi-synthétiques ou synthétiques. À titre d'exemples d'édulcorants intenses et de façon non exhaustive, on peut citer l'aspartame, la thaumatine, l'acésulfame K, les stéviosides, la saccharine, le cyclamate, la néohespiridine, l'altame, le néotame et le sucralose. L'agent texturant est avantageusement choisi parmi les épaississants et les gélifiants. De façon avantageuse, l'agent texturant mis en oeuvre dans le cadre de la présente invention est choisi parmi la pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que les mélanges d'au moins deux de ceux-ci ou plus. Un tel agent texturant permet avantageusement d'apporter à la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention une texture veloutée et épaisse proche de la texture des sirops habituels. Un mélange préféré d'agents texturant dans le cadre de la présente invention est un mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane. Par mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane , on entend dans le cadre de la présente invention les mélanges dans lesquels les rapports (pectine / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)), (xanthane / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)) et (carboxyméthylcellulose / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)) sont des nombres décimaux identiques ou différents variant de 0 à 1. Par exemple, dans le cadre du rapport (pectine / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)), ce dernier est égal à 0 lorsque le mélange ne contient pas de pectine et il est égal à 1 lorsqu'il ne contient que de la pectine. Les compositions selon l'invention sont préparées selon des techniques usuelles de préparation de mélanges destinés à l'alimentation. Les différents constituants, matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés, une matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon, des fibres solubles et éventuels additifs, sont mélangés ensembles ou séquentiellement. On peut utiliser une farine de lin et/ou de colza comprenant la matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés et la matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon, et lui ajouter les fibres solubles. L'homme du métier saura choisir les conditions appropriées pour la réalisation de la composition selon l'invention sans altérer de manière substantielle la composition et les propriétés des différents constituants. Selon un mode particulier de réalisation de l'invention, le procédé de préparation comprend une étape d'homogénéisation des ingrédients avec un fort taux de cisaillement. Le procédé peut comprendre une étape préalable au cours de laquelle les ingrédients sont alimentés et, avantageusement, introduits dans une zone de pré-mélange. L'introduction des ingrédients tels que précédemment définis peut se faire de différentes façons : les ingrédients sont introduits les uns après les autres, sous forme d'un mélange ou via une introduction séquentielle d'ingrédients simples et/ou de mélanges d'au moins deux ingrédients. De plus, chacun des ingrédients précédemment définis peut être introduit aussi bien sous forme solide que sous forme liquide. De façon avantageuse, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme solide est compris entre 10 et 150 kg/min, plus particulièrement comprise entre 20 et 100 kg/min, tout particulièrement comprise entre 40 et 70 kg/min. De plus, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme liquide est compris entre 0,5 et 15 1/s, plus particulièrement comprise entre 1 et 10 1/s, tout particulièrement comprise entre 2 et 61/s. Dans le cadre de la présente invention, on entend par fort taux de cisaillement un cisaillement compris entre 10 à 50 m/s, plus particulièrement entre 20 à 30 m/s et 10 avantageusement de l'ordre de 25 m/s. De façon avantageuse dans le cadre de la présente invention, l'étape d'homogénéisation des ingrédients au moyen d'un fort taux de cisaillement met en oeuvre un système denté de rotor/stator. Les préparations alimentaires et plus particulièrement les émulsions sont préparées 15 selon les techniques usuelles connues de l'homme du métier. Pour la préparation d'une émulsion selon l'invention sous la forme d'un lait de lin et/ou de colza, on emploiera plus particulièrement le procédé comprenant une étape d'homogénéisation avec un système denté de rotor/stator, permettant l'obtention d'un fort taux de cisaillement et une étape de traitement thermique sous vide, ce traitement 20 s'effectuant à une température comprise entre 10 et 100 C. Sauf indication contraire, les pourcentages sont donnés en pourcentages pondéraux. EXEMPLES 25 On prépare un lait de lin comprenant les constituants suivants Farine de lin 10 % Nutriose 2,4 % Jaune d'oeuf en poudre 0,2 % Eau 30 La farine de lin est obtenue selon la méthode décrite dans le brevet EP 1 155 626. Les graines de lin concassées et extrudées sont mélangées avec de la farine de sarrasin (ou d'une farine sans gluten) et de l'extrait de romarin. Les proportions pondérales relatives de chaque constituant de la farine de lin sont 35 La farine de lin est mélangée avec la Nutriose et le jaune d'oeuf en poudre. Graines concassées 50 % Farine de sarrasin 49,8 % Extrait de romarin 0,2 % La teneur en différents acides gras insaturés dans l'émulsion finale est déterminée par analyse par chromatographie HPLC Les résultats sont reportés dans le tableau ci-dessous. CADRE REGLEMENTAIRE 0 COMPOSITION NUTRITIONNELLE: Valeur énergétique kJ 127 318 kcal 30 76 Protéines g 1,3 3,3 Glucides assimilables g 2,8 7,1 dont sucres g 0,2 0,5 Lipides g 1,5 3,8 dont acides gras saturés g 0,2 0,4 dont acides gras mono-insaturés g 0,3 0,7 dont acides gras poly-insaturés (AGPI) g 1,1 2,7 dont oméga 6 g 0,3 0,7 dont oméga 3 g 0,8 2,0 Fibres alimentaires g 5,9 14,75 REVENDICATIONS 1. Composition pour l'alimentation enrichie en acides gras insaturés de type oméga-3 et oméga-6, caractérisée en ce qu'elle comprend une matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés, une matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon, des fibres solubles, la matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés étant choisie parmi les graines dont le rapport oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 5, en particulier les graines de lin, de colza, de perilla et du chia et leurs mélanges. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que les graines dont le rapport oméga 6 / oméga 3 est inférieur à 5 sont broyées et/ou extrudées. 3. Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que la matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon est choisie parmi les farines de blé, d'orge, de sarrasin, de grand et petit épeautre et leurs mélanges. 4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les fibres sont choisies parmi les fibres comestibles solubles d'origine végétale, éventuellement modifiées, comprenant les polydextroses, les dextrines, les polyols et les amidons transformés. 5. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle 20 comprend - 2 et 20 % en poids de matière première d'origine végétale source desdits acides gras insaturés - 2 et 20 % en poids de matière première d'origine végétale comprenant de l'amidon - 1 et 10 % en poids de fibres. 25 6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la teneur en acides gras insaturés de type oméga-3 est comprise entre 0,2 et 2 % et la teneur en acides gras insaturés de type oméga-6 est comprise entre 0,2 et 2 %. 7. Préparation alimentaire comprenant au moins une source de protéines d'origine animale ou végétale et/ou au moins une source de glucides lents ou rapides et/ou 30 au moins une source de matière grasse d'origine animale ou végétale, caractérisée en ce qu'elle comprend une composition enrichie en acides gras insaturés selon l'une des revendications 1 à 6. 8. Préparation alimentaire selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle sous une forme liquide, pâteuse et/ou solide. 9. Préparation selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'une émulsion huile dans l'eau. 10. Préparation selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend - de 2 à 20 % en poids d'une composition selon l'une des revendications 1 à 6 5 - de 0 à 2 % en poids d'un agent émulsifiant - de l'eau. 13. Préparation selon la revendication 10, caractérisée en ce que le pourcentage de matière sèche est compris entre 5 et 15 % du poids total de la préparation. 14. Préparation selon l'une des revendications 10 ou 1l, caractérisée en ce que 10 la taille des particules de l'émulsion est comprise entre 0,5 et 2 m.