Brevet FR2911474A1 — publié le 20080725

Procédé de cuisson d'une volaille en vue d'obtenir une volaille prête à dorer L'invention concerne un procédé de cuisson d'une volaille en vue d'obtenir une volaille prête à dorer. Par volaille on entend ensemble de volatiles de basse-cour élevés pour leurs oeufs et pour leurs chairs. Par exemple, dans une basse-cour on trouve les volatiles suivants : la dinde, le dindon, l'oie, la poule, le poulet, la pintade, le pigeon, le canard, etc. L'invention a pour but d'obtenir une chair de volaille cuite à coeur, ferme, de texture structurée et juteuse. L'invention a également pour but d'améliorer la gestion des stocks de volailles pour un vendeur de telles volailles. Les poulets qu'un consommateur achète cuits ou crus pour les faire cuire ont souvent le même problème. Une fois cuits, les poulets présentent une chair qui peut être sèche par endroit et il peut arriver également que la chair ne soit pas cuite de façon homogène. Par cuite de façon homogène, on entend que toutes les chairs du poulet sont cuites sur toute leur profondeur selon un même degré de cuisson. Il est connu de faire cuire le poulet dans un sachet thermo-résistant sous vide de manière à améliorer la cuisson homogène du poulet. Cependant, il a été remarqué que le poulet cuit dans un tel sachet présente, au niveau d'une cavité abdominale, une chaire avec des zones rougeâtres ce qui dissuade le consommateur de vouloir consommer une volaille du même type une fois suivante. On s'est rendu compte, qu'avec le procédé de cuisson sous vide, la cavité du poulet sous l'effet du vide et de la cuisson (les protéines de la viande coagulent) avait tendance à s'obturer emprisonnant à l'intérieur l'exsudât de cuisson. Il n'y a plus d'échange d'air entre l'intérieur du poulet et l'extérieur. Le poulet est donc cuit différemment sur sa périphérie externe par rapport à l'intérieur du poulet à des endroits proche de la cavité du poulet. L'exsudât stagne à l'intérieur de la cavité, d'où l'exsudât qui est rougeâtre également. Pour résoudre ces problèmes, dans l'invention il est prévu que l'exsudât qui sors à l'intérieur de la cavité abdominale du poulet ne stagne pas pendant la cuisson mais puisse être évacuée sous l'effet de la gravité. Pour ce faire, le poulet est placé avec un axe d'allongement du poulet qui est relativement perpendiculaire par rapport à un plan d'un plateau servant de plaque d'enfournement. Par relativement vertical on entend que l'axe d'allongement du poulet peut être incliné par rapport au plan du plateau d'environ +1- 10 , une telle inclinaison dépendant de la morphologie interne du poulet. Une telle position verticale du poulet par rapport au plateau favorise le ruissellement de l'exsudât du poulet le long du poulet et en direction de la cavité abdominale. De plus, pour s'assurer que la cavité ne se ferme pas au cours de la cuisson, le poulet est placé sur un outil de forme allongée. Cet outil est disposé de préférence selon un axe d'allongement de cet outil qui est perpendiculaire par rapport au plan du plateau. Le poulet est placé sur l'outil par sa cavité abdominale. Le poulet enveloppé du sachet est positionné sur cet obus de telle sorte qu'un surplus de sachet est inséré dans la cavité au fur et à mesure que le poulet est enfoncé par sa cavité sur l'obus. Au fur et à mesure que le poulet est placé sur l'obus, le surplus se déforme et prend la forme de l'obus à l'intérieur de la cavité. Le procédé de cuisson est facile à mettre en place. Il suffit juste de placer un poulet dans le sachet thermo-résistant, puis de faire le vide à l'intérieur du sachet, puis de fermer le sachet. Puis, il suffit de positionner le poulet enveloppé du sachet sur l'obus de telle manière qu'une partie du sachet est insérée au travers de la cavité au fur et à mesure que le poulet est positionné sur l'obus. Puis le poulet peut être maintenu sur cet obus ou bien placé sur un autre obus ou pic formé par un chariot que l'on vient placer dans un four. Après cuisson du poulet, il peut être doré dans une rôtisserie ou dans un four ménagé après que le sachet ait été retiré du poulet. Le fait d'insérer le sachet dans la cavité du poulet et de le disposer sur l'obus pendant toute la durée de la cuisson permet de maintenir la cavité ouverte pendant toute la durée de la cuisson. Les conséquences de cette ouverture de la cavité est que le poulet est bien cuit à coeur (pas de traces rouges sur la colonne vertébrale), le réchauffement du poulet cuit peut s'effectuer de façon uniforme sur tout point du poulet. Un tel poulet cuit préparé selon le procédé de l'invention permet de faciliter la gestion des stocks des volailles pour un vendeur. Notamment, la quantité de stocks de poulets nécessaire pour un vendeur de supermarché peut être compliquée à prévoir du fait que la demande varie en fonction des heures d'affluences et des jours de la semaine. Ainsi le procédé de cuisson selon l'invention permet avantageusement d'obtenir un poulet cuit dont la durée de stockage peut aller jusqu'à 21 jours. Un tel poulet cuit préparé selon le procédé de l'invention permet également de faciliter la gestion de l'emploi du temps d'un vendeur sur une journée. En effet, le procédé de cuisson selon l'invention permet également d'obtenir un poulet qui est cuit et qui est prêt à être dorer. Il suffit au vendeur de mettre en marche sa rôtisserie afin de faire dorer le poulet. Le procédé de cuisson selon l'invention permet également d'obtenir un poulet cuit de façon homogène sans présence de zones rougeâtres dans la chair du poulet ni d'exsudât rouge restés bloqués dans le cavité du poulet. De plus le fait d'avoir maintenu la cavité ouverte pendant toute la cuisson, le réchauffement d'un tel poulet cuit selon l'invention s'effectue de telle manière que le poulet réchauffé présente une température qui est homogène d'une zone du poulet à une autre zone du poulet. Notamment, les zones internes du poulet sont de températures identiques par rapport à d'autres zones du poulet qui sont à une périphérie externe du poulet. Ainsi un tel poulet réchauffé répond aux normes de sécurité sanitaires imposées dans le domaine. De plus, le fait que la cavité du poulet soit maintenue ouverte même après cuisson sous vide, permet d'obtenir une durée de réchauffage du poulet pour le dorer qui est divisée par deux par rapport à d'autres poulets qui seraient cuit traditionnellement. Un tel procédé de cuisson permet de faire gagner du temps et de l'énergie au vendeur. De plus, ce procédé de cuisson permet de cuire le poulet de manière à ce que ses caractéristiques organoleptiques correspondent le plus à ce que souhaite déguster le consommateur. Par caractéristiques organoleptiques on entend essentiellement que le poulet présente une chair sans présence de zones rougeâtres. Ce procédé de cuisson permet d'obtenir un poulet tendre, moelleux, et cuit à coeur. Enfin, cette cuisson est une cuisson juste température c'est-à-dire qui permet d'obtenir un poulet juteux et moelleux sans desséchement du poulet par rapport à un poulet qui est cuit de manière traditionnelle. Par poulet cuit de manière traditionnelle on entend que le poulet est cuit directement au four sans préparation préalable. L'invention a donc pour objet un procédé de cuisson d'une volaille caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes Procédé de cuisson d'une volaille, comportant les étapes suivantes, - placer la volaille dans un sachet thermo-résistant, - mise sous vide du sachet, puis - cuire la volaille, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante préalablement à la cuisson de la volaille, enfoncer dans une cavité abdominale de la volaille un premier outil de forme allongée pour insérer un surplus de sachet qui n'est pas au contact de la volaille à l'intérieur de la cavité de cette même volaille, et - disposer la volaille pendant toute la durée de la cuisson sur le premier outil selon un axe d'allongement de la volaille qui est vertical par rapport à un plan d'un plateau de cuisson. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit et à l'examen des figures qui l'accompagnent. Celles-ci ne sont données qu'à titre illustratif et nullement limitatif de l'invention. Les figures montrent : - Figures la à 1 d : des représentations schématiques des étapes de cuisson d'un poulet, selon l'invention. Le poulet selon l'invention se présente d'abord sous la forme d'un poulet 1 cru, figure 1 a. Un poulet cru qui est cuit selon l'invention est issu d'un poulet qui est déplumé en usine d'abattage. Une tête et des phalanges sont découpées puis le poulet est éviscéré. Le poulet 1 présente deux ailes 2 et 3 et deux pilons 4 et 5. Le procédé de cuisson du poulet 1 est réalisé de la manière suivante. Le poulet 1 est placé dans un sachet 6 thermorésistant c'est-à-dire résistant à des températures de cuisson pouvant aller jusqu'à 100 C, figure 1 a. Ce sachet 6 peut être réalisé en matière plastique. Ce sachet 6 peut être transparent ou opaque suivant si l'on veut que l'aliment se trouvant dans le sachet soit visible de l'extérieur ou non. Ce type de sachet est du type classiquement utilisé dans le domaine de la cuisson sous vide d'aliments au four. Pour des raisons de diminution de coût et des raisons d'encombrement, le sachet 6 peut être de dimensions telles qu'il s'adapte le plus possible aux formes du poulet 1 considéré. Le poulet 1 est placé dans le sachet 6 avec les ailes 2 et 3 du poulet placées à un endroit le plus proche possible d'un fond 7 du sachet 6 tandis que les pilons 4 et 5 du poulet sont placés à un endroit le plus éloigné de ce même fond 7. Puis, le vide est créé à l'intérieur de ce sachet 6, figure 1 b. Le sachet 6 présente alors à une ouverture 8 de ce même sachet 6, un surplus 9 de sachet. Ce surplus 9 de sachet est une portion du sachet qui n'a pas adhérée au poulet lors de la mise sous vide. Ce surplus 9 de sachet est ensuite inséré au travers d'une cavité abdominale 10 du poulet. La cavité abdominale 10 est délimitée par une paroi 11 ou carcasse du poulet qui forme un os. La cavité 10 se situe proche des pilons 4 et 5 et est éloignée des ailes 2 et 3. Le surplus 9 est inséré dans la cavité 10 à l'aide d'un outil de forme allongé 12 ou obus 12. L'obus 12 est un outil de forme oblongue sur lequel est positionné le poulet 1 enveloppé du sachet 6 mis sous vide. Le poulet ainsi préparé est ensuite mis à cuire au four pendant deux à trois heures. Dans un exemple préféré de l'invention, le poulet ainsi préparé est mis à cuire pendant deux heures entre 60 C et 100 C. Une telle cuisson permet d'obtenir un poulet qui est cuit à juste température. Ainsi, pendant la cuisson, de l'exsudât du poulet sors de la peau du poulet et s'insinue entre le sachet 6 et la peau du poulet selon l'invention. Cet exsudât a tendance à s'écouler à proximité immédiate de la peau du poulet et/ou ruisselle en direction des pilons 4 et 5 tout en glissant le long de la peau du poulet. Par exsudât on entend toutes substances liquides organiques sortant au travers de la peau du poulet au cours de la cuisson du poulet. Dans cet exsudât peut être contenu de la graisse. Pour empêcher que le surplus 9 de sachet ne sorte de la cavité 10 du poulet pendant la cuisson, le surplus 9 de sachet est maintenu fermement dans la cavité 10 pendant toute la durée de la cuisson à l'aide de l'obus 12. Le surplus 9 de sachet ne peut pas sortir de la cavité 10 pendant toute la durée de la cuisson parce que ce même surplus de sachet est coincé entre la paroi 11 du poulet et l'obus 12. Ainsi, on est assuré que l'exsudât qui s'accumule dans ce surplus de sachet ne peut pas faire gonfler le surplus de sachet et faire sortir ce surplus de sachet de la cavité. Dans une variante, un premier obus tel que l'obus décrit précédemment peut servir à insérer le surplus de sachet dans la cavité. Puis on place le poulet enveloppé sur un deuxième obus ou pic, lequel pic étant situé sur un chariot destiné à être placé dans un four. L'obus 12 présente une première extrémité 13 et une deuxième extrémité 14, figures 1c et 1d. La première extrémité 13 est celle sur laquelle est posé le poulet 1 et la deuxième extrémité 14 est celle qui est fixée sur un support ou plateau 15 de four. La première extrémité 13 est avantageusement arrondie de manière à ne pas transpercer le poulet 1 et le sachet 6 qui sont placés en appui dessus. L'obus 12 est fixé au plateau 15 tout en étant positionné par rapport au plateau 15 avec un axe d'allongement 16 de cet obus 12 qui est relativement perpendiculaire par rapport à un plan dans lequel s'étend le plateau 15. L'axe d'allongement 16 de l'obus 12 est un axe le long duquel s'étend l'obus 12. Le poulet 1 est positionné avec un autre axe d'allongement 17 du poulet 1 qui est relativement coaxial par rapport à l'axe d'allongement 16 de l'obus 12. L'autre axe d'allongement 17 du poulet 1 est un axe s'étendant depuis les ailes 2 et 3 du poulet vers les pilons 4 et 5 de ce même animal. En fait, le poulet 1 est positionné sur l'obus 12 avec les ailes 2 et 3 placées à un endroit éloigné de la deuxième extrémité 14 tandis que les pilons 4 et 5 sont placés à un endroit proche de la deuxième extrémité 14 de l'obus 12. Le poulet 1 est correctement positionné lorsque l'autre axe d'allongement 17 du poulet est disposé coaxialement par rapport à l'axe d'allongement 16 de l'obus 12. Pour s'assurer que le poulet est correctement positionné, l'obus 12 est de longueur 32 au moins égale à une longueur 33 de la cavité 10. La longueur 32 est mesurée le long de l'obus, perpendiculairement par rapport au plan du plateau 15. La longueur 33 est mesurée le long de la cavité perpendiculairement par rapport au plan du plateau 15. La longueur 33 de la cavité 10 est mesurée le long de l'autre axe d'allongement 17 et depuis une entrée 34 de la cavité 10 jusqu'à un fond 35 de cette même cavité. La longueur 32 de l'obus 12 permet de maintenir suffisamment le sachet 6 à l'intérieur de la cavité 10 de telle manière que le sachet 6 ne risque pas d'en sortir. Le sachet 6 est calé contre la paroi 11 de la cavité 10 et contre l'obus 12. De même, avec une telle longueur 32 d'insertion de l'obus 12 dans le poulet 1, le poulet 1 est maintenu perpendiculairement ou verticalement pendant toute la durée de la cuisson, ce qui favorise une bonne évacuation de l'exsudât de la cavité du poulet. Selon le procédé de cuisson de l'invention, le poulet est inséré dans le sachet. Figure 1 a, le sachet 6 est mis sous vide. Après mise sous vide, le sachet adhère parfaitement à la peau du poulet. L'étape suivante du procédé de cuisson selon l'invention consiste à insérer le surplus 9 de sachet 6 à l'intérieur de la cavité au moyen de l'obus 12, figure 1c. Cet obus 12 est inséré centralement dans la cavité 10 du poulet. Le surplus 9 du sachet adhère à la périphérie de l'obus 12. Le sachet 6 est coincé en appui contre la paroi 11 de la cavité 10 et contre l'obus 12. Puis au cours de la cuisson proprement dite du poulet, l'exsudât sors de la peau du poulet. De l'exsudât s'insinue entre le sachet et la peau du poulet. L'exsudât forme une couronne de liquide autour du poulet, entre le poulet et le sachet. Du fait de la position perpendiculaire du poulet par rapport au plan du plateau, l'exsudât glisse en direction de la cavité 10 du poulet et l'exsudât présent dans la cavité 10 a tendance à être évacué de la cavité 10. Préalablement à l'insertion du sachet 6 dans le poulet, le poulet peut être soumis à un traitement de barattage puis à un traitement de saumurage. Par traitement de barattage on entend que le poulet est soumis à des micro- agitations de telle manière que la peau se détende et que les différents membres du poulet se désolidarisent plus facilement les uns des autres au moment du découpage du poulet. Par traitement de saumurage on entend injection d'un liquide au travers du poulet à l'aide d'aiguilles destinées à traverser le poulet. Le saumurage peut être réalisé de manière à ajouter un goût particulier à la chair de l'animal. En effet, le liquide injecté peut contenir un arôme, du sel, de l'eau et autres substances. Le traitement de saumurage peut d'ailleurs être réalisé avant le traitement de barattage de manière à ce que le traitement de barattage favorise également l'imprégnation en profondeur du liquide au travers du poulet. Le procédé de cuisson selon l'invention permet d'obtenir un poulet 1 cuit qui peut s'adapter à un grand nombre de types d'installations de rôtisseries. Il ne reste plus qu'à faire dorer le poulet. Après refroidissement du poulet cuit, l'exsudât se fige sous la forme d'un gel de couleur blanchâtre. Au moment de dorer le poulet 1 cuit sous vide, le sachet 6 peut être déchiré au moyen d'une ouverture facile située au niveau du fond 7 du sachet. L'exsudât figé restant et situé sur la peau 28 du poulet permet de renforcer le gout du poulet doré au moment de la dorure. L'avantage enfin d'un tel poulet enveloppé d'un sachet sous vide et qui est déjà cuit est que l'installateur de la rôtisserie se salit très peu voir, ne se salit pas du tout. En effet, l'installateur a juste à déchirer le sachet pour le retirer, puis à positionner le poulet sur une broche par la cavité abdominale du poulet. Puis il suffit de pour ensuite faire dorer le poulet cuit. REVENDICATIONS 1 û Procédé de cuisson d'une volaille (1) comportant les étapes suivantes, - placer la volaille dans un sachet (6) thermo-résistant, - mise sous vide du sachet, puis - cuire la volaille, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape suivante - préalablement à la cuisson de la volaille, enfoncer dans une cavité abdominale de la volaille un premier outil de forme allongée (12) pour insérer un surplus (9) de sachet qui n'est pas au contact de la volaille à l'intérieur de la cavité de cette même volaille, et - disposer la volaille pendant toute la durée de la cuisson sur le premier outil (12) selon un axe d'allongement (17) de la volaille qui est relativement vertical par rapport à un plan d'un plateau (15) de cuisson. 2 û Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante - soulever la volaille du premier outil, puis -disposer la volaille enveloppée du sachet selon un axe d'allongement (17) de la volaille qui est vertical par rapport à un plan d'un plateau (15) de cuisson, sur un deuxième outil de forme allongée pendant toute la durée de la cuisson, lequel deuxième outil faisant partie d'un chariot destiné à être placé dans le four. 3 û Procédé de cuisson selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante -placer les ailes (2,3) de la volaille proche d'un fond (7) du sachet et les pilons (4,5) de la même volaille éloignés de ce même fond. 4 - Procédé de cuisson selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante - cuire la volaille pendant deux à trois heures entre 60 C et 100 C. 5 û Procédé de cuisson selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape suivante - injecter un arôme dans la chair de la volaille préalablement à l'insertion de la volaille dans le sachet.