Brevet FR2912604A1 — publié le 20080822

La présente invention entre dans le domaine de la conservation des aliments, en particulier dans la décongélation de produit. L'invention trouvera une application toute particulière dans la décongélation de produit issu des filières poissonnière ou de mareyage, plus spécifiquement de poisson sous forme de filets. L'invention ne se limite toutefois pas à ce domaine et s'appliquera à tout type de produit nécessitant une décongélation, par exemple la viande. La décongélation d'un produit, en particulier de poisson sous forme de filets, est une étape critique pour la qualité gustative du produit décongelé tout en respectant les conditions sanitaires. Qui plus est lorsque le produit décongelé est destiné à être directement présenté au consommateur, notamment à l'étal dans le présent cas pour du poisson. De manière connue, cette étape de décongélation est réalisée par un service agréé de décongélation industrielle. Outre le surcoût entraîné par l'intervention de ce tiers dans la filière, le temps de conservation du produit est amputé du délai de traitement par ce service de décongélation. En effet, une fois décongelé, un produit diminue considérablement sa durée de vie qui descend à environ quatre jours, auxquels il convient de soustraire le temps passé en décongélation chez le professionnel, soit de 24 à 36 heures auxquelles il faut rajouter la durée du transport jusqu'au destinataire final. De plus, sous forme de filets, un poisson est d'autant plus fragile et peut être plus facilement contaminé comparé à un poisson entier. En effet, même conservé après décongélation dans un emballage spécifique hors glace fondante, les filets restent imprégnés dans les liquides d'exsudation, riches en protéines qui facilitent le développement des bactéries. Ce phénomène peut être accentué au travers d'emballage hermétique du produit. Les manipulations augmentent le risque de rupture de la chaîne du froid et influencent grandement sur la qualité du produit. Un autre inconvénient réside dans cette opération de décongélation souvent réalisée à nu. L'air ventilé déshydrate le produit et provoque son oxydation. La circulation d'air favorise aussi la migration de bactéries entre différents types de produits. Enfin, le conditionnement actuel de produit, tel que le poisson en filets ou les autres produits de mareyage, congelé et destiné à l'exportation, ne permet que difficilement la décongélation sans l'intervention d'une société spécialisée, comme évoqué précédemment. La présente invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en proposant de décongeler les produits en bout de chaîne, au niveau du revendeur final. Ainsi aucune étape de manipulation intermédiaire n'est nécessaire et le produit reste dans son emballage d'origine depuis l'étape de congélation. La décongélation selon l'invention garantit donc une conservation optimale du produit tout en assurant le maintien de sa qualité dans le respect des conditions sanitaires. Pour ce faire, la présente invention concerne un procédé de décongélation de produit congelé, notamment de poisson en filet, dans lequel on dispose ledit produit sur une plaque ondulée perforée au sein d'un sac perforé de manière à, d'une part, améliorer la circulation d'air entre ledit produit et ladite plaque ainsi qu'entre l'intérieur et l'extérieur dudit sac et, d'autre part, évacuer les liquides issus de la décongélation. La présente invention concerne aussi le dispositif de 30 décongélation de produit congelé, notamment de poisson en filet, pour la mise en oeuvre du procédé précédent. Un tel dispositif comprend une enceinte enfermant un support destiné à recevoir ledit produit congelé et se caractérise par le fait qu'il comprend des moyens aptes, d'une 35 part, à améliorer la circulation d'air entre ledit produit et ledit support ainsi qu'entre l'intérieur et l'extérieur de ladite enceinte et, d'autre part, à évacuer les liquides issus de la décongélation. Selon d'autres caractéristiques, lesdits moyens se présentent sous la forme de perforations ménagées sur ledit 5 support et au travers de ladite enceinte. Avantageusement, ladite enceinte se présente sous la forme d'un sac en matière plastique. De plus, ledit support est apte à drainer lesdits liquides issus de la décongélation. 10 En particulier, ledit support se présente sous la forme d'une plaque ondulée. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en 15 référence aux figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 représente une vue en perspective du dispositif de décongélation selon l'invention ; et - la figure 2 est une représentation en perspective d'un détail de ce dispositif. 20 La présente invention concerne la décongélation de produit 1 congelé au travers d'un procédé de décongélation et de son dispositif 2 de mise en oeuvre. La méthode de décongélation selon l'invention trouvera son application dans la décongélation de tout type de produit 1, en 25 particulier dans les produits 1 issus de la mer. Elle sera spécifiquement adaptée à la décongélation du poisson en filets. On notera que les filets de produit à décongeler peuvent de tout type ou de toute taille, mais la présente invention aura des résultats optimaux si les filets de produit 1 sont 30 congelés individuellement, si les filets sont regroupés suivant un même calibrage. A ce titre, l'épaisseur de chaque filet doit être inférieure à 3 centimètres dans la partie la plus épaisse. De plus le poids de chaque filet ne doit pas dépasser 250 grammes. 35 Une caractéristique innovante de l'invention réside dans le fait qu'on améliore la circulation d'air sur le produit 1 à décongeler tout en évacuant les liquides issus de la décongélation, tels les liquides d'exsudation. Pour ce faire, le produit 1 en filets est disposé au sein d'une enceinte sur un support. Selon le mode de réalisation visible sur les figures annexées, l'enceinte se présente sous la forme d'un sac 3 et le support sous la forme d'une plaque 4. Le sac 3 peut être avantageusement constitué d'un sachet en matière synthétique, telle du plastique. Selon le mode préférentiel de réalisation, le sac 3 se présente sous la forme d'un emballage plastique en polyéthylène. Ce plastique est prévu épais et alimentaire. Ce sachet forme l'enceinte enfermant le produit 1 placé sur la plaque 4. Cette dernière est réalisée en plastique alimentaire rigide ou semi-rigide, préférentiellement en polystyrène grade 15 choc ou en polypropylène ou encore en polyéthylène. Le principe de l'invention consiste à améliorer la circulation d'air entre ledit produit 1 et ladite plaque 4 ainsi qu'entre l'intérieur et l'extérieur dudit sac 3 et, d'autre part, évacuer les liquides issus de la décongélation. 20 En effet, une fois le produit placé en chambre froide, l'aération de l'intérieur de l'enceinte par un air entre 0 C et 2 C permet la décongélation du produit 1 en profondeur tout en le conservant à l'intérieur de son emballage. Pour ce faire, le dispositif 2 de décongélation comprend 25 des moyens aptes, d'une part, à améliorer la circulation d'air entre ledit produit 1 et ledit support ainsi qu'entre l'intérieur et l'extérieur de ladite enceinte et, d'autre part, à évacuer les liquides issus de la décongélation. Plus particulièrement, ces moyens se présentent sous la 30 forme de perforations 5 ménagées dans ledit support et au travers de ladite enceinte. Plus particulièrement, comme visible sur les figures, le sac 3 est perforé. Les perforations 5 peuvent être réalisées à intervalles réguliers sur les faces supérieure 6 et 35 inférieure 7 dudit sac 3. Plus spécifiquement mais non limitativement, ces perforations 5 peuvent se présenter sous la forme d'un quadrillage de trous de 0,5 centimètre disposés tous les 4 centimètres. Ainsi, les perforations 5 réalisées au travers de la face supérieure 6 autorise la circulation d'air entre l'intérieur et l'extérieur du sac 3, tandis que les perforations 5 ménagées au travers de la face inférieure 7 permettent, en sus de l'aération, l'évacuation des liquides d'exsudation. Des perforations 5 sont aussi réalisées dans la plaque support 4 pour permettre la circulation d'air et l'évacuation 10 des liquides. Afin d'améliorer l'évacuation des liquides et la circulation d'air, le support peut être avantageusement prévu apte à drainer lesdits liquides issus de la décongélation. Pour ce faire, ledit support se présente sous la forme d'une 15 plaque 4 ondulée. La forme ondulée limite la surface de contact entre le produit sans que ce dernier subisse de déformation notable une fois dégelé. Les liquides d'exsudation s'écoulent en partie basse de la plaque 4 le long des creux 8 formés par les 20 ondulations. Quelle que soit la position du filet de produit 1 sur la plaque, l'ondulation de cette dernière garde toujours un espace pour récupérer les liquides d'exsudation et permettre la circulation de l'air. De plus, dès la première phase de décongélation, le 25 produit 1 encore rigide bénéficie d'une circulation d'air des perforations 5 situées dans les creux 8. Une fois en partie dégelé, une dépression se forme sous le filet aspire l'air plus chaud depuis l'extérieur de l'enceinte qui accélère la décongélation du produit. 30 Les perforations de la plaque 4 sont donc réalisées en parties haute et basse des ondulations, sur les crêtes 9 et au fond des creux 8. Ces trous sont réalisés à intervalles réguliers, tous les 4 centimètres. Selon un mode de réalisation préférentiel, chaque plaque 4 35 mesure 30 centimètres de large et 60 centimètres de long pour une épaisseur d'un centimètre. De plus, deux creux 8 ou deux crêtes 9 successives sont espacées de deux centimètres. Le principe de décongélation selon l'invention procure un avantage économique en s'affranchissant de l'intervention coûteuse d'une société tiers spécialisée dans la décongélation. En résulte un allongement de la durée de vie réglementaire sur le lieu de vente finale. Les manipulations sont restreintes, participant à maintenir la qualité du produit. De plus, la décongélation s'effectue sous emballage, diminuant les risques de contamination bactérienne ou autre, de déshydratation et d'oxydation, contrairement à une décongélation effectuée à l'air libre. La décongélation sur le point de vente permet de stocker et d'approvisionner à la demande. La gestion des stocks en est grandement facilitée, réduisant les pertes. Enfin, le dispositif 2 selon l'invention reste conditionné au sein des cartons d'emballage après congélation. Les nombres d'emballage sont donc considérablement diminués, en particulier les caisses de polystyrène requises pour le transport de filet sans peau. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de décongélation de produit (1) congelé, notamment de poisson en filet, dans lequel on dispose ledit produit (1) sur une plaque (4) ondulée perforée au sein d'un sac (3) perforé de manière à, d'une part, améliorer la circulation d'air entre ledit produit (1) et ladite plaque (4) ainsi qu'entre l'intérieur et l'extérieur dudit sac (3) et, d'autre part, évacuer les liquides issus de la décongélation. 2. Dispositif (2) de décongélation de produit (1) congelé, notamment de poisson en filet, pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, comprenant une enceinte enfermant un support destiné à recevoir ledit produit (1) congelé, caractérisé par le fait qu'il comprend des moyens aptes, d'une part, à améliorer la circulation d'air entre ledit produit (1) et ledit support ainsi qu'entre l'intérieur et l'extérieur de ladite enceinte et, d'autre part, à évacuer les liquides issus de la décongélation. 3. Dispositif (2) selon la revendication 2, caractérisé par le fait que lesdits moyens se présentent sous la forme de perforations (5) ménagées dans ledit support et au travers de ladite enceinte. 4. Dispositif (2) selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3, caractérisé par le fait que ladite enceinte se présente sous la forme d'un sac (3) en matière plastique. 5. Dispositif (2) selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé par le fait que ledit support est apte à drainer lesdits liquides issus de la décongélation. 6. Dispositif (2) selon la revendication 5, caractérisé par le fait que ledit support se présente sous la forme d'une plaque (4) ondulée. 7