Brevet FR2912287A1 — publié le 20080815

TARTE A BASE DE MORCEAUX DE FRUITS DECOUPES ET NOTAMMENT DE POMMES ET DE CARAMEL, ET SON PROCEDE D'ELABORATION L'invention se rattache au secteur technique des produits de pâtisserie, et plus particulièrement à la fabrication de tartes aux fruits ou tartes aux pommes caramélisées bien connues sous la dénomination tartes TATIN . La recette de la tarte dite tarte TATIN est ancienne, remontant à 1898, et a été largement développée par son inventeur, mais aussi par un très grand nombre de pâtissiers, cuisiniers, restaurateurs, qui ont développé et commercialisé de très nombreuses variantes, mais toujours à partir du même procédé de base. Ce dernier met en oeuvre les phases suivantes : - préparation d'un moule à bords hauts, en beurrant le moule, et dépose de sucre semoule ; - les pommes épluchées et découpées en quartiers sont disposées dans le moule, et sont ensuite caramélisées avec le sucre et le beurre dans le moule à tarte lors d'une phase de pré-cuisson. - une pâte brisée ou feuilletée est ensuite posée par-dessus les pommes caramélisées ; - le tout est ensuite cuit dans une deuxième phase de cuisson dans un four. Dans certaines variantes, on prévoit de faire le caramel préalablement, puis il y a dépose des pommes qui sont recouvertes ainsi en tout ou partie de25 ce caramel, et la pâte est ensuite posée par-dessus, le tout étant ensuite cuit au four. Le processus de fabrication présente certains inconvénients, et il est facile de constater que les pâtes dites TATIN ainsi fabriquées, présentent des écarts substantiels dans la présentation finale, aussi bien due à des choix spécifiques des pâtissiers et cuisiniers, mais aussi par une absence de maîtrise de la fabrication. On observe par exemple que le contrôle de la caramélisation s'avère délicat, certains cuisiniers, selon l'expertise du Demandeur, finissant cette opération de caramélisation au chalumeau sur la tarte démoulée. Le processus génère deux opérations et phases de cuisson, la phase de pré-cuisson proprement dite pour le début de caramélisation, et celle de cuisson. Un temps de préparation de l'ordre de 3/4 d'heure à 1 heure est donc nécessaire. Les moules sont aussi très souvent abîmés, à la fois par la cuisson sur le feu et la caramélisation qui génère un lavage difficile. Ces faits se rencontrent si l'opérateur à peu d'expérience dans le contrôle de la caramélisation. Tout cela explique que l'on trouve les tartes dites TATIN essentiellement en restauration extérieure, et elles sont fabriquées par les particuliers, bien qu'il y ait une multitude de recettes proposées et à disposition sur Internet de la tarte dite tarte TATIN . La démarche du Demandeur a donc été de reconsidérer le produit dit tarte TATIN et son processus de fabrication, de façon à permettre une plus grande facilité à sa réalisation, en un temps plus court, et en évitant les aléas du contrôle de la caramélisation. Le produit est bien sûr le même, mais en phase intermédiaire avant cuisson, la structure du produit destiné à faire la tarte dite TATIN se trouve selon l'invention dans un état différent de l'art antérieur de par la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication spécifique. La solution apportée par le Demandeur trouve non seulement une application pour la fabrication de tartes aux pommes, dites tartes TATIN , mais aussi pour d'autres fruits du type poires, abricots, qui peuvent être découpés en quartiers. Ainsi et selon l'invention, la tarte à base de morceaux de fruits découpés, notamment de pommes, et caramélisée, est remarquable en ce que en l'état avant cuisson, la tarte comprend dans un moule une pluralité de morceaux de fruits, notamment de pommes, épluchées et découpées, convenablement disposés et recevant une pâte imprégnée sur sa face en regard d'une pluralité d'éclats de caramel préalablement préparés, lesdits éclats de caramel étant maintenus dans la pâte, mais en restant apparents pour autoriser lors de la phase de cuisson, après le transfert de la pâte, leur transformation à l'état liquide pour enrober les morceaux de fruits et pommes en contact. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé de fabrication de tartes à base de morceaux de fruits du type pommes caramélisées consiste à la mise en oeuvre des phases suivantes : - fabrication d'une pâte ; - fabrication d'éclats de caramel se trouvant à l'état de petits morceaux rigides et à température ambiante ; - insertion d'une pluralité d'éclats de caramel sur une face de la pâte par pression pour autoriser leur pénétration partielle ; - dépose de la pâte munie de la pluralité d'éclats de caramel sur le lit de pommes ou fruits constitués. - cuisson de l'ensemble, les éclats de caramel fondant, coulant et imprégnant les morceaux de fruits ou de pommes sous-jacents. Le nouveau procédé de fabrication de tartes dites TATIN ou autres fruits offre de nombreux avantages, et permet une industrialisation de leur fabrication, en vue de proposer principalement aux ménagères et aux particuliers, mais sans exclure les pâtissiers et cuisiniers traditionnels, un nouveau type de produit pâtissier. Ainsi, selon l'invention, le procédé nouveau permet de développer la fabrication industrielle de la pâte incluant les éclats de caramel avec la préparation du moule et des fruits, et des pommes en particulier, en laissant toute possibilité à l'opérateur de préparer l'ensemble des ingrédients, ou à partir de la pâte incrustée d'éclats de caramel, limiter son intervention à la seule opération de découpe des fruits et pommes en particulier, et l'opération de cuisson. Pour fixer l'objet de l'invention illustrée d'une manière non limitative aux figures des dessins où : - la figure 1 est une vue à caractère schématique illustrant la phase préalable de fabrication de la pâte laminée. - la figure 2 est une vue montrant la phase suivante du procédé avec la dépose d'éclats de caramel sur la pâte. - la figure 3 est une vue montrant ladite pâte de la figure 2 roulée. - la figure 4 est une vue montrant la phase suivante, la pâte imprégnée d'éclats étant déroulée. -la figure 5 illustre la dépose et la mise en place de la pâte sur le lit de pommes ou fruits découpés. - la figure 6 illustre la phase de cuisson de la tarte avec la fonte du caramel et l'imprégnation des fruits et pommes en particulier. Afin de rendre plus concret l'objet de l'invention, on le décrit maintenant d'une manière non limitative illustrée aux figures des dessins. La tarte dite TATIN selon l'invention est référencée dans son ensemble par (T), et est représentée figure 6 en phase de cuisson dans une structure particulière comprenant un lit de pommes épluchées et découpées (1) et disposées dans un moule (2) susceptible de recevoir une pâte laminée (3) imprégnée préalablement d'une pluralité d'éclats (4) de caramel disposés de manière aléatoire ou régulière sur la pâte à partir de l'une des faces de celle-ci. La pâte est fabriquée selon la méthode classique des pâtissiers et cuisiniers, et peut être une pâte brisée, feuilletée ou autre. Cette pâte est laminée et mise en forme dans une configuration traditionnelle pour s'appliquer ensuite sur le lit de pommes préalablement disposées dans le moule. Cette pâte est susceptible de recevoir une pluralité d'éclats de caramel de dimensions de l'ordre de 2 à 3 mm, ayant des formes quelconques inhérentes à leur obtention. Ces éclats de caramel sont disposés sur la pâte à partir de l'une de ses faces par simple pression en pénétrant partiellement dans la pâte. Ces éclats de caramel doivent rester apparents sur la face d'imprégnation de la pâte, mais sans transpercer celle-ci sur l'autre face. Leur rangement est régulier ou aléatoire. Leur mise en place s'effectue manuellement ou à l'aide d'un moyen de distribution mécanique. Selon que la pâte incrustée d'éclats de caramel est vendue ou non en conditionnement, le procédé peut intégrer une phase complémentaire dans le cadre d'un conditionnement de ladite pâte. Si l'opérateur, ménagère, cuisinier, pâtissier, ou autre, fabrique lui-même sa pâte et ses éclats de caramel, après la phase d'imprégnation des éclats de caramel dans la pâte, l'opérateur peut passer à la phase de mise en place de la pâte sur le lit de pommes dans le moule et procède ensuite à la cuisson. Si par contre, la pâte incrustée d'éclats de caramel est destinée à être conditionnée et vendue en lots ou à l'unité, la pâte est alors déposée sur une feuille de papier sulfurisé. Les éclats de caramel peuvent être enrobés et rendus hydrophobes. En fonction de ses besoins, l'opérateur prélève une pâte incrustée d'éclats de caramel pour la disposer sur le lit de pommes préalablement découpées. En vue de l'opération finale de cuisson, la pâte incrustée d'éclats de caramel est disposée sur le lit de pommes. Pendant la phase de cuisson, les éclats de caramel fondent et viennent par dispersion s'écouler et imprégner les pommes ou fruits en dessous. La multiplicité des éclats de caramel dans la pâte rend une imprégnation globale du lit de pommes dans son ensemble donnant un goût homogène à la préparation et une coloration continue. La cuisson s'effectue dans un simple four pendant une durée d'environ 30 minutes, ce qui est un temps de cuisson identique à celui d'une tarte aux pommes classique. La solution apportée par l'invention offre de nombreux avantages, à savoir : - le processus de caramélisation est totalement maîtrisé en amont par l'adjonction des éclats de caramel, ce qui offre une continuité et homogénéité de fabrication de la tarte dite TATIN. - une seule opération de cuisson a lieu au lieu de deux selon la pratique antérieure. - le temps de fabrication est plus court, correspondant à la fabrication d'une tarte aux pommes classique. - la difficulté est limitée à la découpe des pommes, et à leur rangement dans le moule. - la possibilité pour l'opérateur d'acheter indépendamment la pâte incrustée d'éclats de caramel conditionnés en lots ou à l'unité en préparant seulement le lit de pommes, ou d'avoir une réserve en conditionnement ad hoc d'éclats de caramel qu'il utilise en fonction de ses besoins. Sans sortir du cadre de l'invention, le procédé peut s'appliquer à la fabrication de toutes autres tartes avec des fruits tels que poires, abricots, par exemple, qui sont découpés. REVENDICATIONS - 1- Tarte à base de morceaux de fruits découpés, notamment de pommes et de caramel, caractérisée en ce que, en l'état avant cuisson, la tarte (T) comprend dans un moule (2) une pluralité de morceaux de fruits, notamment de pommes, épluchées et découpées (1), convenablement disposés et recevant une pâte imprégnée (3) sur sa face en regard d'une pluralité d'éclats (4) de caramel préalablement préparés, lesdits éclats de caramel étant maintenus dans la pâte, mais en restant apparents pour autoriser lors de la phase de cuisson, après le transfert de la pâte, leur transformation à l'état liquide pour arroser et enrober les morceaux de fruits et pommes en contact. - 2- Procédé de fabrication de tartes à base de morceaux de fruits du type pommes caramélisées, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à la mise en oeuvre des phases suivantes : - fabrication d'une pâte ; - fabrication d'éclats de caramel se trouvant à l'état de petits morceaux rigides et à température ambiante ; - insertion d'une pluralité d'éclats de caramel sur une face de la pâte par pression pour autoriser leur pénétration partielle ; - dépose de la pâte munie de la pluralité d'éclats de caramel sur le lit de pommes ou fruits constitués. - cuisson de l'ensemble, les éclats de caramel fondant, coulant et imprégnant les morceaux de fruits ou de pommes sous-jacents. - 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les éclats de caramel sont enrobés pour être hydrophobes.-4- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pâte imprégnée d'éclats de caramel est déposée sur un papier sulfurisé et enroulé.