Brevet FR2911045A1 — publié le 20080711

Etat de la technique L'invention concerne un sel de cuisine liquide comprenant de l'eau de mer ayant une concentration particulière en ions chlorure et sodium et ses utilisations dans le domaine alimentaire. La concentration moyenne en sels dissous dans l'eau de mer naturelle est de 35 g/I, et reste généralement comprise entre 30 g/l (Atlantique Nord) et 40 g/l (Mer Rouge). Les exceptions concernent des mers fermées ou serai-fermées comme, par exemple, les valeurs extrêmes de 6 g/I dans les eaux de surface de la mer Baltique et 330 g/I dans la mer Morte. Dans un domaine éloigné du domaine technique de l'invention, l'aquariophilie, il est connu d'utiliser un concentré d'eau de mer obtenu par évaporation de l'eau de la mer Méditerranée, commercialisé par les Salins du Midi sous l'appellation THALASEA . Ce produit est obtenu après avoir soumis l'eau de mer à une étape d'évaporation poussée. Ce produit présente une partie liquide et une partie solide et doit être dilué 20 fois dans de l'eau de manière à reconstituer l'eau de mer naturelle et être utilisé pour l'eau des aquariums. Ce concentré d'eau de mer présente l'inconvénient d'avoir une forme solide, non vaporisable, et de ne pas être adapté à l'usage alimentaire. Dans le domaine alimentaire, le brevet EP 1 543 733 décrit un procédé de préparation d'un sel de cuisine liquide conservant des substances organiques d'origine biologique souhaitées et possédant une teneur réduite en sodium. La concentration en chlorure de sodium dans la solution d'eau de mer concentrée est de 25%, correspondant à une concentration en sodium de 9.8% en poids. Le brevet US 6,048,569 décrit un procédé de préparation d'un sel de cuisine liquide possédant une teneur basse en sodium. La concentration en chlorure de sodium dans le sel de cuisine liquide est de 25%, correspondant à une concentration en sodium de 9.8% en poids. 1 L'inconvénient du sel de cuisine liquide selon l'art antérieur est qu'il ne présente pas un aspect transparent, ce qui rend le consommateur peu enclin à l'utiliser en cuisine. En outre, le sel de cuisine liquide de l'art antérieur est très visqueux, ce qui le rend difficilement pulvérisable. Enfin, le sel de cuisine liquide selon l'art antérieur ne permet pas une répartition homogène sur le produit alimentaire solide ou au sein du produit alimentaire liquide. La présente invention propose de résoudre les inconvénients de l'art antérieur au moyen d'un sel de cuisine liquide consistant essentiellement en eau de mer concentrée de telle sorte que la concentration en ions chlorure soit comprise entre 50 et 85 g/I et/ou la concentration en ions sodium soit comprise entre 25 et 45 g/I. Le sel de cuisine liquide de l'invention est utilisable dans le domaine alimentaire pour assaisonner les aliments. De plus, il est possible de l'utiliser sous forme pulvérisée. Description de l'invention Un premier objet de l'invention concerne un sel de cuisine liquide caractérisé en ce qu'il comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en ions chlorure (Cl-) est comprise entre 50 et 85 g/I. De manière préférée, la concentration en ions chlorure (Cl-) de l'eau de mer concentrée comprise dans le sel de cuisine liquide est comprise entre 55 et 80 g/I, de préférence entre 60 et 70 g/l, de manière encore plus préférée entre 65 et 70 g/l. 25 L'invention concerne également un sel de cuisine liquide caractérisé en ce qu'il comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en ions sodium (Na+) est comprise entre 25 et 45 g/I. De préférence, la concentration en ions sodium (Na+) de l'eau de mer concentrée 30 comprise dans le sel de cuisine liquide selon l'invention est comprise entre 30 et 40 g/I, de préférence entre 30 et 35 g/l, de manière encore plus préférée entre 33 et 35 g/l. Selon un autre aspect, le sel de cuisine liquide selon l'invention est caractérisé en ce que la teneur en extrait sec de l'eau de mer concentrée comprise dans ledit sel est 35 comprise entre 10 et 20 g pour 100 g d'eau de mer concentrée.20 De préférence, la teneur en extrait sec de l'eau de mer concentrée comprise dans ledit sel est comprise entre 10 et 15 g/I pour 100 g, de préférence entre 12 et 15 g/I pour 100 g. Selon un autre aspect, le sel de cuisine liquide selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en chlorure de sodium (NaCl) est comprise entre 60 et 130 g/I. 10 De préférence, le sel de cuisine liquide selon l'invention comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en chlorure de sodium (NaCI) est comprise entre 70 et 120 g/l, de préférence entre 85 et 110 g/l, de manière encore plus préférée entre 100 et 105 g/l. 15 Selon un aspect préféré, le sel de cuisine liquide selon l'invention est essentiellement constitué d'eau de mer concentrée de manière à ce que la concentration en chlorure de sodium (NaCI) soit comprise entre 60 et 130 g/I, de préférence entre 70 et 120 g/I, de manière encore plus préférée entre 85 et 110 g/I, de manière encore plus préférée entre 100 et 105 g/I. 20 Selon un autre aspect, l'invention concerne un sel de cuisine liquide consistant essentiellement en eau de la Mer Méditerranée, ou de l'eau de mer de salinité voisine, concentrée 3 à 4 fois. 25 La salinité de la Mer Méditerranée peut varier localement en fonction de changements de température, des courants, par exemple. Elle est généralement comprise entre 35 et 40 g/l, plus particulièrement entre 36 et 38 g/I. Selon un autre aspect, l'invention concerne un sel de cuisine liquide caractérisé en ce 30 qu'il comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en sels dissous est comprise entre 50 et 150 g/l, de préférence entre 80 et 140 g/l, de manière encore plus préférée entre 70 et 120 g/I, de manière encore plus préférée entre 90 et 110 g/l.5 La composition de l'eau de mer concentrée contenue dans le sel de cuisine liquide selon l'invention est typiquement la suivante (la liste des éléments est non exhaustive) : Taux d'humidité : entre 80 et 90 g pour 100 g Extrait sec : entre 10 et 20 g pour 100 g Ions chlorure : entre 60 et 75 g/I Ions sodium : entre 30 et 40 g/I Cuivre (Cu) : Selon un autre aspect de l'invention, le sel de cuisine liquide comprend également un ou plusieurs autres constituants additionnels. Ces constituants additionnels sont préférentiellement des condiments choisis parmi les aromates, les herbes, le poivre, les épices, le jus de citron, le sucre. Le sel de cuisine liquide peut également être supplémenté en iode, fluor et/ou 25 magnésium ou tout autre élément jugé avantageux pour la santé humaine. Le sel de cuisine liquide selon l'invention peut également présenter une teneur réduite en sodium. Pour cela une partie, par exemple de 10 à 50%, du chlorure de sodium peut avantageusement être remplacée par un autre sel comme, par exemple, le 30 chlorure de potassium et/ou le chlorure d'ammonium. Cet aspect particulier du sel liquide selon l'invention rend son utilisation particulièrement adaptée pour les consommateurs devant réduire leur consommation en sel pour raisons de santé. Un autre objet de l'invention concerne un produit alimentaire comprenant le sel de 35 cuisine liquide tel que décrit ci-dessus.20 Ledit produit alimentaire peut être choisi, par exemple, parmi la salade, les légumes, les viandes comme le poisson, la volaille, le boeuf, le veau, le porc, les sauces, les soupes. De manière préférée, le sel de cuisine liquide peut être pulvérisé sur les aliments. Le sel de cuisine liquide selon l'invention peut être obtenu par différents procédés de préparation connus par ailleurs pour produire les cristaux de sel à partir d'eau de mer. L'eau de mer utilisée dans la présente invention est prélevée, notamment, dans les mers ou océans mais aussi dans les résurgences ou infiltrations où circule l'eau de mer. 15 L'eau de mer préférentiellement utilisée dans l'invention est extraite de la Mer Méditerranée ou d'une eau de mer de salinité voisine à celle de l'eau de la Mer Méditerranée. Le traitement proprement dit de l'eau de mer pour produire le sel de cuisine selon 20 l'invention est généralement précédé d'une étape d'extraction de l'eau de mer et de son pompage jusqu'au site de traitement. Une ou plusieurs étapes de filtration peuvent précéder l'étape de concentration de l'eau de mer afin d'éliminer les particules de sable, les algues, le plancton, par 25 exemple. Cependant, la filtration n'est pas obligatoire. Les méthodes pour concentrer l'eau de mer qui peuvent être utilisées pour produire le sel de cuisine liquide selon l'invention sont variées. 30 Parmi celles-ci, on peut citer : - l'évaporation naturelle dans les marais salants consistant à alimenter les marais salants en eau de mer et laisser se poursuivre l'évaporation naturelle par le soleil et le vent ; 35 l'évaporation sous vide ; 10 le chauffage de l'eau de mer dans un dispositif approprié ; le chauffage de l'eau de mer combiné à une évaporation sous vide ; Lorsque la densité souhaitée est atteinte, l'eau de mer concentrée est extraite par pompage. L'eau de mer concentrée ainsi obtenue peut être acheminée et stockée dans un dispositif approprié jusqu'à son conditionnement en bouteilles ou flacons. Aussi, un autre objet de l'invention concerne un procédé de préparation d'un sel de cuisine liquide comprenant de l'eau de mer concentrée selon l'invention, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'évaporation de l'eau de mer. De manière préférée, le procédé selon l'invention comporte, en outre, une étape de stérilisation ou de pasteurisation de l'eau de mer concentrée afin de la rendre appropriée pour un usage alimentaire. Toute technique de stérilisation classiquement employée pour les produits alimentaires peut être utilisée. On peut citer, par exemple, la stérilisation par la chaleur, la radiation, les agents chimiques, la filtration. De plus, le procédé selon l'invention comporte également, au besoin, une étape d'élimination des toxines microbiennes mise en oeuvre au moyen d'une des techniques classiques à cet effet connues de l'homme du métier. Un autre objet de l'invention concerne l'utilisation d'un sel de cuisine liquide selon l'invention dans le domaine alimentaire. Selon un aspect particulier de l'invention, le sel de cuisine liquide est utilisé sous forme 30 pulvérisée. Un autre objet de l'invention concerne un procédé pour assaisonner des aliments consistant à pulvériser le sel liquide selon l'invention sur lesdits aliments.25 L'invention couvre également un conditionnement d'un sel de cuisine selon l'invention caractérisé en ce qu'il comprend un réservoir contenant ledit sel de cuisine, relié à un système de pulvérisation. Exemple : Préparation d'un sel de cuisine dont la concentration en ions chlorure et en ions sodium est voisine de 69 g/I et 34 g/I, respectivement De l'eau de la mer Méditerranée a été traitée dans des marais salants soumis à l'évaporation naturelle pendant une durée suffisante pour concentrer l'eau de mer d'un facteur compris entre 3 et 4. L'eau de mer concentrée a été extraite par pompage, soumise à une étape de pasteurisation puis a fait l'objet d'une analyse chimique et bactériologique. L'analyse chimique de l'eau de mer concentrée obtenue a indiqué la composition, non exhaustive, suivante : Taux d'humidité : 86,7 g pour 100 g Extrait sec : 13.3 g pour 100 g Chlorure (CI-) : 68,7 g/I Sodium (Na+) : 34 g/I Cuivre (Cu) : Cette eau de mer concentrée constitue le sel de cuisine liquide.35 Revendications 1. Sel de cuisine liquide caractérisé en ce qu'il comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en ions chlorure (Cl") est comprise entre 50 et 85 g/I. 2. Sel de cuisine liquide selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration en ions chlorure (Cl") de l'eau de mer concentrée est comprise entre 55 et 80 g/l, de préférence entre 60 et 70 g/l, de manière encore plus préférée entre 65 et 70 g/I. 3. Sel de cuisine liquide caractérisé en ce qu'il comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en ions sodium (Na+) est comprise entre 25 et 45 g/l. 4. Sel de cuisine liquide selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la 15 concentration en ions sodium (Na+) est comprise entre 30 et 40 g/I, de préférence entre 30 et 35 g/l, de manière encore plus préférée entre 33 et 35 g/I. 5. Sel de cuisine liquide selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la teneur en extrait sec de l'eau de mer concentrée est comprise entre 10 et 20 g pour 20 100 g d'eau de mer concentrée. 6. Sel de cuisine liquide selon la revendication 5, caractérisé en ce que la teneur en extrait sec est comprise entre 10 et 15 g/1 pour 100 g, de préférence entre 12 et 15 g/I pour 100 g. 7. Sel de cuisine liquide caractérisé en ce qu'il comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en chlorure de sodium (NaCI) est comprise entre 60 et 130 g/I. 8. Sel de cuisine liquide selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il 30 comprend de l'eau de mer concentrée dont la concentration en chlorure de sodium (NaCl) est comprise entre 70 et 120 g/l, de préférence entre 85 et 110 g/l, de manière encore plus préférée entre 100 et 105 g/l. 9. Sel de cuisine liquide consistant essentiellement en eau de la Mer Méditerranée, ou 35 de l'eau de mer de salinité voisine, concentrée 3 à 4 fois. 8 10 25 10. Sel de cuisine liquide selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un ou plusieurs condiments additionnels choisis parmi des aromates, des herbes, du jus de citron, du poivre, des épices. 11. Produit alimentaire caractérisé en ce qu'il comprend un sel de cuisine selon l'une des revendications 1 à 5. 12. Un conditionnement d'un sel de cuisine selon l'une des revendications 1 à 10, 10 caractérisé en ce qu'il comprend un réservoir contenant ledit sel de cuisine, relié à un système de pulvérisation. 13. Procédé de préparation d'un sel de cuisine liquide comprenant de l'eau de mer concentrée selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend une 15 étape d'évaporation de l'eau de mer et, le cas échéant, une étape de stérilisation ou une étape de pasteurisation. 14. Utilisation d'un sel de cuisine sous forme liquide selon l'une des revendications 1 à 10 dans l'alimentation. 15. Procédé pour assaisonner des aliments consistant à pulvériser un sel de cuisine liquide selon l'une des revendications 1 à 10 sur lesdits aliments. 20