Brevet FR2921932A1 — publié le 20090410

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE BOISSON AROMATISEE FAIBLEMENT ALCOOLISEE La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée faiblement alcoolisée. L'invention concerne également la boisson obtenue ainsi que ses utilisations. Dans le domaine des boissons alcoolisées aromatisées, il existe des produits très variés destinés à être bus en apéritif, tels que des liqueurs ou des crèmes à diluer dans du vin ou du champagne. Ces boissons sont obtenues par fermentation de fruits autres que du raisin ou par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole. Il existe également de nombreux apéritifs à base de vin ou boissons aromatisées à base de vin, champagnisées ou non, fabriquées en ajoutant des arômes divers dans du vin existant. Toutefois les boissons aromatisées existantes ne sont pas réellement satisfaisantes pour les consommateurs qui sont de plus en plus exigeants sur la qualité des boissons qu'ils dégustent. En particulier, ces boissons sont souvent trop sucrées, si bien qu'elles ne 15 désaltèrent pas. En outre, le titre alcoolémique ou degré alcoolique de ces boissons est relativement élevé, compris généralement entre 12° et 25°, de sorte que leur consommation présente des inconvénients notamment en terme de santé publique ou de sécurité routière par exemple. 20 Par ailleurs, on sait qu'il existe des vins à teneur réduite en alcool, mais ces boissons ont des caractéristiques gustatives peu développées, réduisant fortement le plaisir associé à leur absorption. De plus, ils sont obtenus par fermentation de la totalité des sucres présents dans le raisin, comme un vin classique, puis par extraction d'une partie de l'alcool formé. Leur production nécessite donc un grand nombre d'étapes, ce qui augmente les coûts. C'est pourquoi la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de fabrication simple d'une boisson alcoolisée aromatisée fraîche, légère, désaltérante, présentant de très bonnes qualités organoleptiques et à faible degré d'alcool. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson 10 aromatisée comprenant au moins les étapes suivantes : - fermentation partielle de moût de raisin, - blocage de la fermentation, et - ajout d'au moins un arôme. Par fermentation partielle, on entend, le fermentation d'une partie seulement 15 des sucres du moût de raisin par arrêté volontaire de la fermentation alcoolique. L'invention a également pour objet la boisson obtenue selon ce procédé, qui présente un degré alcoolique compris entre 6° et 8°, et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et 100g/I. Préférentiellement cette boisson aromatisée est gazeuse. 20 L'invention est maintenant décrite en détail. La présente invention vise un procédé de fabrication d'une boisson aromatisée comprenant au moins une fermentation partielle de moût de raisin et l'aromatisation de la boisson obtenue après blocage de la fermentation. De façon connue, le raisin est récolté et pressuré. Le pressurage est suivi d'un 25 enzymage de clarification puis d'un débourbage. De manière préférée, le raisin récolté est du raisin rouge. Le moût de raisin est ensuite levuré en vue de la fermentation. Classiquement, les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Préférentiellement on réalise un levurage avec des levures saccharomyces cerevisiae, notamment les souches C19 et ALS. Selon l'invention, le moût de raisin est partiellement fermenté : la fermentation du moût de raisin doit être interrompue. La fermentation peut être bloquée par exemple par une ou plusieurs flash(s) pasteurisation(s) et /ou par mutage au 502, préférentiellement 10 à 15g/Hl. La fermentation peut également être bloquée par passage au froid à une température comprise entre 5° et 8°, puis mutage au 502, préférentiellement 15g/Hl. On obtient ainsi un moût de raisin avec un degré d'alcool compris entre 6° et 8°, 10 plus particulièrement entre 7,2° et 7,8°, et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et 100g/I, plus particulièrement entre 80g/l et 90g/l. Selon un mode de réalisation préféré, la fermentation est réalisée en milieu fermé pour conserver les gaz de fermentation dans la boisson. Le moût de raisin partiellement fermenté obtenu est ensuite maintenu au froid. 15 Il est ensuite filtré et collé pour clarifier la boisson, l'affiner et la protéger de l'oxydation. Un mode réalisation particulièrement adapté consiste à réaliser une filtration sur terre, puis une filtration sur cartouche. Entre ces deux étapes de filtration, il est possible de prévoir une flash pasteurisation si la fermentation n'a pas été complètement interrompue au préalable. 20 La boisson ainsi filtrée est ensuite aromatisée, préférentiellement par ajout d'arôme(s) naturel(s). Selon un mode de réalisation particulier, l'aromatisation s'effectue par ajout d'un arôme naturel de fruits de la passion et d'un arôme naturel de framboise. De façon surprenante, ce mélange confère un goût et une odeur de fruits à chair 25 blanche, original et surprenant, à la boisson selon l'invention. Cette étape peut être suivie d'une étape supplémentaire qui consiste à ajouter de l'acide citrique dans la boisson. Enfin, selon une variante, le procédé de fabrication peut comprendre une étape de gazéification par ajout de CO2, préférentiellement à hauteur de 1600 à 1800mg/L de CO2. La conservation en attente de conditionnement peut être réalisée en cuve sous gaz inerte et/ou basse température de 8° à 10°C. A titre d'exemple, on peut citer comme procédé de fabrication de boisson aromatisée, particulièrement adapté à la présente invention, la succession des étapes suivantes : - récolte de raisins rouges, - pressurage, -enzymage de clarification, - débourbage, - levurage, - fermentation partielle, - blocage de la fermentation par flash pasteurisation, - mutage au 502, - maintien au froid, - filtration, - seconde flash pasteurisation si nécessaire, - filtration sur cartouche à 0,45 microns, - ajout d'arômes : 50mL/hL de concentré de fruits de la passion et 50mL/hL de concentré de framboise, - ajout d'acide citrique, à raison d'environ 250g/hL, et -gazéification à hauteur de 1600 à 1800mg/L de CO2. On obtient ainsi une boisson originale, fraîche, légère et désaltérante. La boisson aromatisée selon l'invention présente de façon avantageuse des qualités très satisfaisantes sur le plan organoleptique. La gazéification, naturelle issue de la fermentation ou forcée par ajout de CO2, permet de conférer une fraîcheur et une légèreté à la boisson et éviter toute sensation de goût trop sucré en bouche. Par ailleurs, il n'est pas nécessaire d'ajouter de sucre dans la boisson selon l'invention, car elle contient des sucres résiduels non fermentés. Selon un autre avantage, la boisson selon l'invention est peu alcoolisée. Elle 5 présente un degré alcoolique compris entre 6 et 8, préférentiellement entre 7,2 et 7,8. La boisson aromatisée selon l'invention peut être conditionnée dans des bouteilles en verre, ou dans tout autre contenant adapté. Elle peut être consommée directement en tant que cocktail faiblement alcoolisé. 10 Elle peut également être diluée dans de l'eau, plate ou gazeuse, ou dans un autre alcool. Enfin, la boisson selon l'invention peut également être utilisée en cuisine, pour la réalisation de produits alimentaires, comme une soupe de fruits par exemple. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée à l'exemple de procédé et 15 à la boisson obtenue, décrits ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature des raisins et les arômes utilisés. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : - fermentation partielle de moût de raisin, - blocage de la fermentation, et - ajout d'au moins un arôme. 2. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation partielle est réalisée en milieu fermé pour conserver les gaz de fermentation dans la boisson. 3. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le blocage de la fermentation est réalisé par flash pasteurisation et/ou par mutage au 502. 4. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le blocage de la fermentation est réalisé par passage au froid à une température de 5° à 8°C, puis mutage au 502. 5. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de gazéification par ajout de CO2. 6. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le moût de raisin est un moût de raisin rouge. 7. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que l'on ajoute un arôme naturel de fruits de la passion et un arôme naturel de framboise. 8. Procédé de fabrication d'une boisson aromatisée selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes - fermentation partielle de moût de raisin, - blocage de la fermentation par flash(s) pasteurisation(s), - mutage au 502, -filtration(s) - ajout d'arômes naturels, et - ajout d'acide citrique. 9. Boisson obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des précédentes revendications, caractérisée en ce qu'elle présente un degré d'alcool compris entre 6° et 8° et un taux de sucre résiduel compris entre 80g/l et 100g/I. 10. Boisson obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle est gazeuse. 11. Boisson obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle présente un goût et une odeur de fruits à chair blanche.