Brevet FR2920641A1 — publié le 20090313

L'invention concerne un procédé de fabrication d'un pain, notamment destiné à recevoir des préparations culinaires, ainsi que le pain correspondant. L'invention concerne le domaine de la boulangerie. La gastronomie s'enrichit d'ingrédients nouveaux, ou d'aliments adaptés dans leur conception et fabrication pour proposer de nouveaux plats ou modes de consommation alimentaires, ou varier leurs présentations. Ainsi, dans le domaine de la boulangerie, aucune réponse n'a encore été apportée à un problème posé depuis longtemps, concernant l'emploi d'un pain comme réceptacle à des préparations culinaires, tout en offrant une bonne contenance, une bonne tenue et en restant comestible. La présente invention a notamment pour objectif de pallier cet inconvénient majeur de l'état de la technique. A cet effet, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un pain, notamment destiné à recevoir des préparations culinaires, à partir d'une pâte, caractérisé en ce qu'il comprend au moins : - une étape de mélange des ingrédients entrant dans la composition de ladite pâte, appelée étape de frasage, à l'issue de laquelle une première pâte est obtenue ; - une étape de pétrissage de la pâte issue du frasage ; - une étape de façonnage de la pâte pétrie, au cours de laquelle la pâte est disposée à l'intérieur de moules en forme de cercle ; - une étape de fermentation de la pâte façonnée ; - une étape de cuisson de la pâte dans le moule pour obtenir un pain. Avantageusement, la pâte est obtenue en mélangeant au moins de la farine de blé, de l'eau, dans une proportion en poids de 60 à 62 % du poids total de farine, et de la levure boulangère dans une proportion en poids de 1 % du poids total de farine. Selon un mode de réalisation, du sel peut être ajouté dans une proportion en poids de 2 % du poids initial de farine. Selon un autre mode de réalisation, l'étape de préparation de la pâte peut comporter également l'ajout de 1% du poids initial de farine de régulateur pour pains en pousse contrôlée. Avantageusement, la procédé selon l'invention est caractérisé en ce que : - l'étape de frasage est réalisée en mélangeant les ingrédients entrant dans la composition de la pâte, à l'exclusion du sel, à 100 tours/minute pendant 4 minutes ; - l'étape de pétrissage est réalisée amenant la pâte à 200 tours/minute pendant 4 minutes et 20 secondes une première fois, puis une seconde fois après ajout du sel ; - l'étape de façonnage est réalisée en disposant la pâte, notamment divisée en portions, à l'intérieur de moules en forme de cercle ; - l'étape de fermentation est réalisée en soumettant la pâte dans les moules à une température de 2° Celsius puis de 12° Celsius pendant 5 heures ; - l'étape de cuisson est réalisée à 230° Celsius pendant 20 minutes. L'invention concerne encore un pain, notamment destiné à recevoir des préparations culinaires, obtenu selon le procédé selon l'invention. Les avantages apportés par la présente invention consistent, essentiellement, à pouvoir utiliser un pain obtenu par ledit procédé pour former un réceptacle à des préparations culinaires, dans une disposition fonctionnelle, gourmande et élégante. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront à la description qui va suivre se rapportant à un mode de réalisation donné à titre indicatif et non limitatif. La compréhension de cette description sera facilitée en se référant au dessin ci-joint dans lequel : - la figure 1 est une représentation schématisée en perspective d'un pain selon l'invention en cours de fabrication ; - la figure 2 est une représentation schématisée en perspective d'un pain selon l'invention une fois cuit ; - la figure 3 est une représentation schématisée en perspective d'un pain selon l'invention une fois cuit et coupé, notamment pour recevoir une préparation culinaire. La présente invention concerne le domaine de la boulangerie et a trait, plus particulièrement, à un procédé de fabrication d'un pain, notamment destiné à recevoir des préparations culinaires. Le pain selon l'invention est fabriqué à partir d'une pâte préparée à partir, au moins : - de farine de blé, préférentiellement de type 55 de tradition, - d'eau, dans une proportion en poids de 60 à 62% du poids total de farine retenu (ce qui correspond à un taux d'hydratation de la farine de 60 à 62 %), - de levure boulangère, dans une proportion en poids de 1% du poids initial de farine retenu, - de sel, dans une proportion en poids de 2% du poids initial de farine retenu. Dans une variante d'exécution, si l'étape de cuisson des pains n'est pas effectuée immédiatement, il est utile d'ajouter aux ingrédients de la pâte de un régulateur pour pains en pousse contrôlée (appelé aussi régulateur anti-cloques), dans une proportion en poids de 1% du poids initial de farine retenu, Le procédé selon l'invention comporte au moins une étape de mélange des ingrédients entrant dans la composition de ladite pâte, encore appelée étape de frasage, à l'issue de laquelle une première pâte est obtenue. Cette pâte est ensuite soumise à une étape de pétrissage. Les étapes de frasage et de pétrissage sont avantageusement réalisées à l'aide d'un pétrin, préférentiellement à spirale et à deux vitesses. Ainsi l'étape de frasage consiste à verser, selon les proportions mentionnées précédemment, la farine, l'eau et la levure boulangère dans un pétrin, puis mélanger ces ingrédients à 100 tours/minute pendant 4 minutes. L'étape de pétrissage est amorcée en amenant le pétrin à une vitesse de 200 tours/minutes pendant 4 minutes et 20 secondes. Le sel est ensuite ajouté puis le pétrin encore relancé à la vitesse de 200 tours/minutes pendant 4 minutes et 20 secondes. A l'arrêt du pétrin, la température de la pâte se trouve avantageusement comprise entre 22,5 et 23° Celsius. Un pointage de la pâte peut ensuite être réalisé pendant une durée de 1 heure 30 minutes afin de lui permettre d'entamer sa fermentation. Une étape de façonnage de la pâte est réalisée en la divisant en portions, par exemple de 300 grammes. On laisse ensuite reposer chacune d'elles pendant environ 20 minutes, par exemple dans un repose-pâton de boulanger ou directement sur la planche de travail. Les portions sont ensuite façonnées, préférentiellement à la main, pour obtenir une ou plusieurs boules régulières à disposer sur une ou des plaques, au besoin recouvertes d'un papier cuisson, les portions 1 étant disposées à l'intérieur de moules 2 en cercle, préférentiellement sans fond, sans en toucher les bords, comme illustré sur la figure 1. Plus particulièrement, les moules 2 en cercle utilisés, par exemple en inox, présentent un diamètre de 8 à 14 cm pour une hauteur entre 3,5 et 4,5 cm. Deux dimensions sont préférées pour les moules 2 : un diamètre de 14 cm pour une hauteur de 4,5 cm sera idéal pour des pains constituant une portion individuelle, et un diamètre de 8 cm pour une hauteur de 3,5 cm adaptée à des � minis � pains. Sur la partie supérieure des boules 1 ainsi formées, on ajoute également une petite boule 3 faite de la même pâte. Si les cercles 2 employés sont en inox, l'intérieur en sera avantageusement graissé avant de recevoir les boules 1 de pâte. Les plaques supportant les boules ainsi façonnées sont déposées en chambre de fermentation à 2° Celsius afin de bloquer la levure. Après blocage de la levure, la température de la chambre de fermentation est amenée à 12° Celsius pendant 5 heures. A l'issue de cette étape de fermentation, les boules 1 ont remplis l'espace délimité par les moules 2 en cercle et sont prêtes à passer à l'étape de cuisson. Avant cela, on pourra humidifier avec un pinceau le dessus des boules ainsi qu'y déposer, par exemple, des graines de sésame ou de pavot. La cuisson des boules disposées dans les moules est réalisée à 230° Celsius pendant 20 minutes dans un four, notamment un four à sole. Les moules 2 en cercle utilisés permettent d'assurer aux pains une prise de volume dans le sens vertical, tout en gardant une base droite. Les moules 2 en cercle sont ensuite retirés, et la cuisson prolongée de 5 minutes à la même température, pour des pains 4, comme illustrés sur la figure 2, non sertis des cercles 2. Cette étape permet de rendre la partie inférieure, c'est-à-dire la base des pains, croustillante et imperméable. A l'issue de cette étape de cuisson, les pains 4 sont prêts pour emploi, préférentiellement après une période de ressuage, c'est-à-dire de repos à température ambiante leur permettant d'évacuer leur humidité. Ils pourront avantageusement, comme illustré en figure 3, être coupés transversalement, par exemple aux trois-quarts de leur hauteur, afin d'obtenir deux parties, l'une inférieure, l'autre supérieure, la partie inférieure permettant alors de former un contenant de type casserole apte à recevoir des préparations culinaires chaudes ou froides, la partie supérieure permettant de former un couvercle apte à recouvrir la partie inférieure du pain, éventuellement remplie d'une préparation culinaire. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un pain (4), notamment destiné à recevoir des préparations culinaires, à partir d'une pâte, caractérisé en ce qu'il comprend au moins : - une étape de mélange des ingrédients entrant dans la 5 composition de ladite pâte, appelée étape de frasage, à l'issue de laquelle une première pâte est obtenue ; - une étape de pétrissage de la pâte issue du frasage ; - une étape de façonnage de la pâte pétrie, au cours de laquelle la pâte est disposée à l'intérieur de moules (2) en 10 forme de cercle ; - une étape de fermentation de la pâte façonnée ; - une étape de cuisson de la pâte dans le moule (2) pour obtenir un pain (4). 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce 15 que l'on mélange au moins de la farine de blé, de l'eau, dans une proportion en poids de 60 à 62 % du poids total de farine, et de la levure boulangère dans une proportion en poids de 1 % du poids total de farine. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce 20 que l'on ajoute également du sel dans une proportion en poids de 2 % du poids initial de farine. 4) Procédé selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que l'étape de préparation de la pâte comporte également l'ajout de 1% du poids initial de farine de régulateur 25 pour pains en pousse contrôlée. 5) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que : - l'étape de frasage est réalisée en mélangeant les ingrédients entrant dans la composition de la pâte, à 30 l'exclusion du sel, à 100 tours/minute pendant 4 minutes ;- l'étape de pétrissage est réalisée amenant la pâte à 200 tours/minute pendant 4 minutes et 20 secondes une première fois, puis une seconde fois après ajout du sel ; - l'étape de façonnage est réalisée en disposant la pâte, 5 notamment divisée en portions (1), à l'intérieur de moules (2) en forme de cercle ; - l'étape de fermentation est réalisée en soumettant la pâte dans les moules (2) à une température de 2° Celsius puis de 12° Celsius pendant 5 heures ; 10 -l'étape de cuisson est réalisée à 230° Celsius pendant 20 minutes. 6) Pain (4), notamment destiné à recevoir des préparations culinaires, obtenu selon l'une des revendications précédentes. 15