Brevet FR2919984A1 — publié le 20090220

CONFISERIE AÉRÉE DE TYPE MARSHMALLOW ET PROCÉDÉ DE PRÉPARATION La présente invention a pour objet une confiserie aérée de type marshmallow, ainsi que son procédé de préparation. Les confiseries aérées sont des aliments très populaires. Un exemple de confiserie aérée est le marshmallow. Ces marshmallows existent sous différents formats. La composition basique des marshmallows comprend de l'eau, un disaccharide tel que le saccharose, un monosaccharide tel que le dextrose ou le sirop de maïs et de la gélatine. II est également possible d'incorporer des arômes et des colorants dans cette composition basique. Pour préparer les marshmallows, les sucres sont mélangés avec l'eau et sont chauffés pour former un sirop à teneur élevée en solides. Ce sirop est ensuite mélangé avec une dispersion aqueuse d'un colloïde, puis fouetté pour obtenir le volume souhaité par l'intermédiaire d'une étape de foisonnement. Le colloïde utilisé de façon usuelle est la gélatine. Les marshmallows commercialisés à ce jour sont des confiseries présentant un pH proche de la neutralité entre pH 5 et pH 6. En effet, seuls les arômes neutres tels que la vanille sont compatibles avec ce type de confiserie. Afin de préparer des marshmallows avec des arômes tels que les arômes d'agrumes, il a été envisagé de mettre au point des marshmallows légèrement acides. Cependant de tels produits ont l'inconvénient de ne pas présenter un arôme suffisamment intense et persistant. II a également été envisagé la mise au point de marshmallows acides en incorporant une forte quantité d'acide à la recette standard. Cependant, dans un tel cas, cette forte acidification conduit à la formation d'une mousse instable qui se rétracte et compromet la stabilité du foisonnement et donc la conservation du produit obtenu. Ainsi, il n'existe pas à ce jour de procédé satisfaisant permettant d'obtenir une confiserie aérée de type marshmallow de pH acide, et dans laquelle il soit possible d'incorporer un arôme de fruit, cet arôme de fruit nécessitant un pH acide pour être libéré et s'exprimer. La présente invention a pour but de fournir un marshmallow acide présentant des propriétés organoleptiques satisfaisantes La présente invention a également pour but de fournir un procédé satisfaisant permettant d'obtenir une confiserie aérée de type marshmallow de pH acide. La présente invention concerne une confiserie aérée de type marshmallow comprenant un réseau aéré de gélatine et un stabilisant dudit réseau, ladite confiserie présentant un pH d'environ 2,2 à environ 3,5, notamment d'environ 2,5 à environ 3,4, et de préférence d'environ 2,6 à environ 3,2. L'expression "réseau aéré de gélatine" désigne la gélatine gélifiée renfermant de ['air, notamment telle qu'obtenue par foisonnement. L'expression "stabilisant du réseau" désigne un composé qui, lorsqu'il est mis en contact avec la gélatine, permet de conserver les propriétés dudit réseau. Parmi les stabilisants du réseau, on peut notamment citer l'agar agar, les alginates ou les carraghénanes. Par "confiserie aérée de type marshmallow" on désigne une friandise ou sucrerie de consistance spongieuse et élastique à base de gélatine et de sucre. Le terme "marshmallow" désigne généralement de la pâte de guimauve présentée sous forme de cubes de couleur pastel. Le nom "marshmallow" et la nature de cette confiserie proviennent d'un extrait médicinal de la racine de la Guimauve (Althae officinales ou Marsh Mallow en anglais). Les marshmallows sont classiquement préparés par la mise en suspension dans un sirop de sucre d'une mousse notamment à base de matières colloïdales. Les marshmallows peuvent également être désignés par le terme guimauves. De préférence, la confiserie aérée de type marshmallow de l'invention ne comporte pas d'amidon dans sa composition. En effet, dans le cadre de l'invention, l'amidon est uniquement utilisé pour la mise en forme des marshmallows à la fin du procédé de préparation, c'est-à-dire pour le "packaging" des marshmallows. Ainsi, l'amidon ne fait pas partie de la composition interne des marshmallows. La confiserie selon l'invention se caractérise par la combinaison surprenante d'une stabilité du foisonnement et une acidité permettant aux arômes, notamment de fruits, de s'exprimer. n 3 Ainsi, la quantité ajoutée d'acide ou du mélange d'acides sera déterminée par l'homme du métier en fonction du pH souhaité. La présente invention concerne une confiserie aérée de type marshmallow telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce que le stabilisant du réseau de la gélatine est de la pectine. Ainsi, la présente invention concerne une confiserie aérée de type marshmallow comprenant de la gélatine et de la pectine, caractérisée en ce que ladite confiserie présente un pH d'environ 2,2 à environ 3,4, notamment d'environ 2,6 à environ 3,2. La pectine (ou E440) consiste essentiellement en des molécules d'acide D-galacturonique qui sont reliées entre elles par des liaisons a-(1,4)-glucosidiques pour former l'acide polygalacturonique et où les groupes carboxyles sont partiellement estérifiés par du méthanol. Ainsi, la pectine est un ester méthoxylé de l'acide polygalacturonique. Elle peut être notamment obtenue à partir d'écorces d'agrumes ou de marc de pomme. Parmi les pectines, on distingue les pectines à prise rapide (ou pectines "rapid-set") et les pectines à prise lente (ou pectines "slow-set"), comme cela est décrit dans GB 1 474 990, US 3 835 111, US 4 241 099 ou CH 599 251. Selon un mode de réalisation préféré, la pectine utilisée est une pectine à prise extra lente qui présente une vitesse de gélification proche de celle de la gélatine. La gélification de la pectine utilisée peut être caractérisée par son temps de prise. De façon préférée, la pectine utilisée à prise extra lente présente un temps de prise supérieur ou égal à 500 s, et notamment d'environ 500 s à environ 520 s. Ce temps de prise est défini comme correspondant à l'instant où la gélification commence et il est mesuré par le test de Joseph et Bayer (Joseph, G.H., Bayer, W.F. (1949) Food Technol., 3, 18-22). Une confiserie aérée de type marshmallow comprenant un réseau aéré de gélatine et de pectine à prise extra lente et un acide conférant à la confiserie un pH acide est également un objet de l'invention. La composition gélifiante selon l'invention est caractérisée en ce qu'elle comprend une pectine spécifique, à savoir une pectine à prise extra lente. Cette pectine spécifique gélifie à basse température, à savoir à une température inférieure à environ 60 C. La pectine peut également être caractérisée par son degré d'estérification ou sa teneur en acide galacturonique. Ainsi, la pectine utilisée pour la préparation des confiseries selon l'invention présente un degré d'estérification d'environ 50% à environ 65%, et de préférence d'environ 51% à environ 59%. La pectine utilisée dans le cadre de la présente invention peut également être une pectine amidée dont le degré d'amidation est d'environ 4% à environ 9%. Par exemple, la pectine utilisée dans le cadre de la présente invention est la pectine "Amid CS 005" de Herbstreith & Fox KG, dont le degré d'estérification est 55%, le degré d'amidation est 8% et la teneur en acide galacturonique est 90%. Le choix d'une pectine spécifique, à savoir une pectine à prise extra lente, est important pour l'utilisation ultérieure de la composition gélifiante, notamment pour éviter une gélification trop rapide, se produisant avant la mise en forme du produit foisonné. De façon préférée, la pectine utilisée comprend des sels retardateurs de la gélification de préférence choisis parmi les sels de calcium, de sodium et de potassium. Avantageusement, la confiserie selon l'invention comprend d'environ 5% à environ 20% en poids de pectine pour environ 80% à environ 95% en poids de gélatine. Lorsque la confiserie comprend plus de 20% en poids de pectine pour environ 80% à environ 95% en poids de gélatine, on rencontre des problèmes d'évaporation de l'eau : la quantité d'eau à utiliser pour dissoudre la pectine est trop importante et ne s'évapore pas suffisamment. Lorsque la confiserie comprend moins de 5% en poids de pectine pour environ 80% à environ 95% en poids de gélatine, la stabilisation de la gélatine par la pectine est alors insuffisante et ne permet donc pas d'obtenir un produit satisfaisant. De façon préférée, la confiserie selon l'invention comprend environ 5 à 10% en poids de pectine pour environ 90 à 95% en poids de gélatine. De façon encore préférée, la confiserie selon l'invention comprend environ 10% en poids de pectine pour environ 90% en poids de gélatine De préférence, la gélatine utilisée est obtenue par voie acide. La gélatine présente de préférence un pH compris d'environ 4 à 6, ce qui permet d'obtenir un meilleur pouvoir moussant. La pectine est également de préférence acide. Elle présente notamment un pH d'environ 3,5 à environ 5, notamment d'environ 3,5 à 4,5, et de préférence d'environ 4,1. La présente invention concerne une confiserie aérée de type marshmallow comprenant : û d'environ 3% à environ 6% en poids de l'ensemble formé par la gélatine et la pectine par rapport au poids total de ladite confiserie, et û au moins un acide, notamment choisi parmi l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique et l'acide tartrique. Les marshmallows selon la présente invention sont caractérisés par le fait qu'ils contiennent un acide alimentaire ou un mélange d'acides alimentaires, et ce afin de garantir un pH acide aux marshmallows. Dans le cadre de la présente invention, l'acide a une double fonction, à savoir permettre d'avoir un pH suffisamment acide pour une gélification appropriée de la pectine et pour faire ressortir l'arôme utilisé. De préférence, les marshmallows de la présente invention contiennent de l'acide citrique. La confiserie telle que définie ci-dessus peut comprendre également un stabilisateur d'humidité. Parmi les stabilisateurs d'humidité on peut notamment citer les polyols. Parmi les polyols, on utilise de préférence le glycérol, le polyéthylèneglycol (PEG), le maltitol, le xylitol et le sorbitol. De préférence, on utilise le sorbitol, qui peut également être utilisé en tant qu'agent humectant, rétenteur d'eau ou stabilisant, ou encore pour son effet anti- cristallisant. L'utilisation d'un stabilisateur d'humidité permet une meilleure humidification et donc permet de ralentir le vieillissement des marshmallows par déshydratation. Selon un mode de réalisation préféré, la confiserie de l'invention est caractérisée en ce qu'elle contient d'environ 1% à environ 5%, et de préférence environ 3%, en poids d'un stabilisateur d'humidité par rapport au poids total de ladite confiserie. De façon avantageuse, la confiserie selon l'invention comprend également au moins un arôme de fruits, notamment un arôme d'agrumes. Parmi les arômes d'agrumes, on peut citer les arômes de citron, de pamplemousse ou d'orange. Par ailleurs, il est également possible d'utiliser un mélange d'arômes. Parmi les arômes de fruits, on peut également citer les arômes d'airelle, de cassis, de fraise, de groseille, de raisin, de myrtille, d'ananas, de prune, de coing, de pomme, d'abricot, de cerise, de kiwi, de litchi, de mangue, de papaye, de fruits de la passion, de framboise, de rhubarbe ou de melon d'eau. De façon avantageuse, la confiserie selon l'invention peut également comprendre un colorant ou un mélange de colorants. Les marshmallows selon l'invention sont donc des marshmallows acides caractérisés en ce que la libération de l'arôme est rapide voire instantanée dans la bouche du consommateur, et également en ce que cet arôme est bien perçu par le consommateur. Selon un mode de réalisation avantageux, la confiserie selon la présente invention présente une densité d'environ 0,10 à environ 0,6, et notamment d'environ 0,13 à environ 0,3, et de préférence d'environ 0,2 à environ 0,25. Les marshmallows selon l'invention peuvent être soit des marshmallows extrudés dont la densité varie de préférence d'environ 0,10 à environ 0,3, soit des marshmallows déposés dont la densité varie de préférence d'environ 0,5 à environ 0,6. Selon un autre mode de réalisation avantageux, la confiserie selon la présente invention comprend de la gélatine ayant un bloom d'environ 100 g à environ 300 g, notamment d'environ 125 g à environ 275 g, et de préférence d'environ 180 g à environ 250 g. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est exprimé en valeur bloom. Le bloom (force en gel) est la force maximale mesurée lors de la pénétration d'un cylindre standardisé de 12,7 mm de diamètre à une profondeur de 4 mm et avec une vitesse de 0,5 à 1 mm/seconde dans un gel à 6,67% maturé pendant 16 à 18 heures à 10 C dans un flacon spécifique (JAOAC 31, 511 (1948) ; 52, 401 (1969) et 53, 386 (1970)). Le bloom permet également de déterminer la stabilité gélatineuse de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est élevé. La confiserie selon l'invention est également caractérisée en ce qu'elle comprend de la gélatine ayant une viscosité d'environ 2,8 mPa.s à environ 5 mPa.s notamment pour un bloom de 180 à 250 g. La viscosité de la gélatine est définie par sa viscosité dynamique lorsqu'elle est testée en tant que solution dans l'eau à 6,67% à 60 C. La viscosité d'une solution de gélatine à 6,67% est déterminée à 60 C en mesurant le temps d'écoulement de 100 ml de cette solution à travers une pipette standard. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une confiserie aérée de type marshmallow telle que définie ci-dessus, comprenant les étapes suivantes : a) une étape de dissolution, dans de l'eau, de la gélatine et du stabilisant du réseau de gélatine, notamment de la pectine, b) une étape de mélange d'un sirop sucré et du mélange obtenu à l'issue de l'étape a), c) une étape d'addition soit à l'issue de l'étape a) ou b), et de préférence à l'issue de l'étape b) d'au moins un acide, notamment choisi parmi l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique et l'acide tartrique, et le cas échéant d'au moins un arôme de fruit et le cas échéant d'au moins un colorant, et d) une étape de foisonnement du produit obtenu à l'issue de l'étape précédente. Selon un mode de réalisation avantageux, l'étape a) du procédé de préparation tel que défini ci-dessus comprend également la dissolution dans de l'eau d'au moins un sucre. De préférence, le sucre utilisé au cours de cette étape est le saccharose. Il est également possible d'utiliser un mélange de sucres au cours de l'étape a). Cette étape permet d'avoir une poudre parfaitement homogène avant dissolution dans l'eau, ce qui évite le mottage. Ainsi la granulométrie est adaptée et cela évite que la poudre soit trop fine. Selon un mode de réalisation avantageux, l'étape a) du procédé de préparation tel que défini ci-dessus est effectuée dans de l'eau chauffée à une température d'environ 80 C à environ 90 C, et ledit mélange gélifiant ainsi obtenu est maintenu pendant 30 minutes à 80 C. Dans le cadre du procédé de l'invention, le sirop sucré est préparé en mélangeant au moins un sucre, du sirop de glucose, et le cas échéant un stabilisateur d'humidité tel que défini ci-dessus, avec de l'eau. Dans le cadre de la préparation du sirop sucré, le sucre utilisé est le saccharose. II est également possible d'utiliser un mélange de sucres au cours de l'étape b). La quantité totale de sucre, correspondant à la quantité de saccharose et de sirop de glucose est d'environ 70% à environ 75% en poids par rapport au poids du produit fini, à savoir de la confiserie. L'étape b) prévoit également l'utilisation d'un sirop de glucose, dont l'équivalent en dextrose est de préférence égal à environ 60. On rappelle ici que le terme "équivalent en dextrose" ou DE fait référence au pourcentage de sucres réducteurs contenus dans le sirop, calculés comme le dextrose (ou D-glucose) en tant que matière sèche. On considère donc que le DE indique le pourcentage de sucres réducteurs contenu dans le sirop. Le sirop de glucose permet d'avoir une viscosité adaptée afin de faciliter la manipulation des ingrédients de départ. Selon un mode de réalisation avantageux, le sirop sucré est chauffé à une température d'environ 120 C à environ 130 C, de préférence à une température égale à environ 126 C, et ce afin d'éliminer l'excès d'eau. II est ensuite laissé refroidir à une température d'environ 80 C à environ 110 C, de préférence à une température égale à environ 100 C. De façon particulièrement avantageuse, l'étape b) est suivie d'une étape de refroidissement dudit mélange à une température d'environ 50 C à environ 70 C, de préférence à une température égale à environ 60 C. De façon préférée, l'étape c) du procédé de préparation tel que défini ci-dessus est suivie d'une étape d'agitation afin d'obtenir un ensemble homogène, puis d'une étape de transfert dudit ensemble homogène dans un foisonneur, de préférence â pression continue. Selon un mode de réalisation particulier, le procédé de préparation selon l'invention peut comprendre une étape finale d'extrusion. La présente invention concerne également une confiserie aérée de type marshmallow telle qu'obtenue selon le procédé tel que défini ci-dessus. EXEMPLES La composition gélifiante a été préparée en mélangeant de la pectine et de la gélatine. La gélatine utilisée est la gélatine Rousselot 200 PS (extraite de peau de porc). Elle présente les caractéristiques suivantes : La pectine utilisée est la pectine PG717CS (Cargill ) ou la pectine H&F (Herbstreith & Fox ) AS511. La composition gélifiante préparée contient 90% en poids de gélatine et 10% en poids de pectine. Les protocoles décrits ci-après permettent d'obtenir 7 kg de produit fini. Exemple 1 - Préparation de marshmallows extrudés On prépare une composition gélifiante contenant 90% en poids de gélatine (Rousselot 200 PS) et 10% en poids de pectine PG717CS (Cargill ). On a dissout 0,280 kg de la composition gélifiante obtenue précédemment, 0,140 kg de sucre dans 1,050 kg d'eau chaude (80 C) et l'ensemble (mélange gélifiant) a été maintenu pendant 30 minutes à 80 C. On a ensuite préparé la masse sucrée en faisant cuire 2,7475 kg de sucre, 2,9575 kg de sirop de glucose (DE = 60-62), 0,210 kg de sorbitol et 0,980 kg d'eau dans un récipient ouvert à 126 C. Ensuite, on a laissé refroidir la masse sucrée à 100 C. Puis on a mélangé la masse sucrée et le mélange gélifiant et on a laissé refroidir à 60 C. L'étape suivante a consisté à ajouter 0,182 kg d'acide citrique (solution à 50%), les colorants (0,035 kg) et les arômes (0,0245 kg d'arôme citron) et à agiter l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Enfin, la masse totale 10 Force de gel (bloom) 190 - 210 g Viscosité 2,25 ù 3,25 mPa.s pH 4,5 ù 5,5 obtenue a été transférée dans un foisonneur à pression continue de type Mondomix. L'équipement utilisé présente les paramètres suivants : pression d'entrée : 6 bars pression de la tête de mélange : 5 bars - vitesse de rotation de la pompe d'entrée : 40 tpm - vitesse de rotation de la tête de mélange : 600 tpm - pression de l'air : 70,6 mm - température d'entrée : 61 C température de sortie : 51,9 C - température de la double paroi (froid) : 20 C température de la double paroi (chaud) : 80 C 15 Après l'extrusion, le marshmallow acide présente une teneur totale en solides solubles (TSS) de 84% et une densité de 0,25. Les marshmallows obtenus selon cet exemple présentent un pH de 2,59. Exemple 2 - Préparation de marshmallows extrudés 20 On prépare une composition gélifiante contenant 90% en poids de gélatine (Rousseloe 200 PS) et 10% en poids de pectine AS511 (Herbstreith & Fox ). On a dissout 0,280 kg de la composition gélifiante obtenue précédemment, 0,140 kg de sucre dans 1,050 kg d'eau chaude (80 C) et l'ensemble (mélange gélifiant) a été maintenu pendant 30 minutes à 80 C. On a ensuite préparé la 25 masse sucrée en faisant cuire 2,7475 kg de sucre, 2,9575 kg de sirop de glucose (DE = 60-62), 0,210 kg de sorbitol et 0,980 kg d'eau dans un récipient ouvert à 126 C. Ensuite, on a laissé refroidir la masse sucrée à 100 C. Puis on a mélangé la masse sucrée et le mélange gélifiant et on a laissé refroidir à 60 C. L'étape suivante a consisté à ajouter 0,182 kg d'acide citrique (solution à 50%), les 30 colorants (0,035 kg) et les arômes (0,0245 kg d'arôme citron) et à agiter l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Enfin, la masse totale obtenue a été transférée dans un foisonneur à pression continue de type Mondomix. 10 L'équipement utilisé présente les paramètres suivants : - pression d'entrée : 6 bars pression de la tête de mélange : 3 bars vitesse de rotation de la pompe d'entrée : 40 tpm vitesse de rotation de la tête de mélange : 600 tpm pression de l'air : 67,5 mm - température d'entrée : 68,3 C température de sortie : 59,1 C température de la double paroi (froid) : 20 C température de la double paroi (chaud) : 80 C Après l'extrusion, le marshmallow acide présente une teneur totale en solides solubles (TSS) de 82% et une densité de 0,15. 15 Les marshmallows obtenus selon cet exemple présentent un pH de 2,61. Conditionnement du marshmallow extrudé Après extrusion la pâte sous forme de ruban est stockée à température 20 ambiante (20 à 25 C) pendant environ 2 heures. Ensuite la pâte sous forme de ruban est coupée et roulée dans un mélange de sucre glace et d'amidon (50/50). Les échantillons sont ensuite emballés dans des sacs plastiques et stockés à température ambiante (20 à 25 C). 10 25 REVENDICATIONS 1. Confiserie aérée de type marshmallow comprenant un réseau aéré de 5 gélatine et un stabilisant dudit réseau, ladite confiserie présentant un pH d'environ 2,2 à environ 3,5. 2. Confiserie selon la revendication 1, caractérisée en ce que le stabilisant dudit réseau est de la pectine. 3. Confiserie aérée de type marshmallow selon la revendication 2, caractérisée en ce que la pectine présente un temps de prise supérieur ou égal à 500 s. 15 4. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle comprend d'environ 5% à environ 20% en poids de pectine pour environ 80% à environ 95% en poids de gélatine. 5. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, 20 comprenant : ù d'environ 3% à environ 6% en poids de l'ensemble formé par la gélatine et la pectine par rapport au poids total de ladite confiserie, et ù au moins un acide, notamment choisi parmi l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique et l'acide tartrique. 25 6. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend un stabilisateur d'humidité notamment choisi parmi les polyols tels que le glycérol, le polyéthylèneglycol (PEG), le maltitol, le xylitol et le sorbitol, et en ce que de préférence elle contient d'environ 1% à 30 environ 5%, et de préférence environ 3%, en poids dudit stabilisateur d'humidité par rapport au poids total de ladite confiserie. 10 7. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un arôme de fruit, notamment au moins un arôme d'agrumes, et éventuellement au moins un colorant. 8. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle présente une densité d'environ 0,10 à environ 0,6, et notamment d'environ 0,13 à environ 0,3, et de préférence d'environ 0,2 à environ 0,25. 9. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend de la gélatine ayant un bloom d'environ 100 g à environ 300 g, notamment d'environ 125 g à environ 275 g, et de préférence d'environ 180 g à environ 250 g. 10. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle comprend de la gélatine ayant une viscosité d'environ 2,8 mPa.s à environ 5 mPa.s notamment pour un bloom de 180 à 250 g. 11. Procédé de préparation d'une confiserie aérée de type marshmallow selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, comprenant les étapes suivantes : a) une étape de dissolution, dans de l'eau, de la gélatine et du stabilisant du réseau de gélatine, notamment de la pectine, b) une étape de mélange d'un sirop sucré et du mélange obtenu à l'issue de l'étape a), c) une étape d'addition soit à l'issue de l'étape a) ou b), et de préférence à l'issue de l'étape b) d'au moins un acide, notamment choisi parmi l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique et l'acide tartrique, et le cas échéant d'au moins un arôme de fruit et le cas échéant d'au moins un colorant, et d) une étape de foisonnement du produit obtenu à l'issue de l'étape précédente. 12. Procédé de préparation selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'étape a) comprend également la dissolution dans de l'eau d'au moins un sucre. 13. Procédé de préparation selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que l'étape a) est effectuée dans de l'eau chauffée à une température d'environ 80 C à environ 90 C. 14. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que le sirop sucré est préparé en mélangeant au moins un sucre, du sirop de glucose, et le cas échéant un stabilisateur d'humidité tel que défini dans la revendication 6, avec de l'eau, et en ce que ledit sirop sucré est chauffé à une température d'environ 120 C à environ 130 C, de préférence à une température égale à environ 126 C, et en ce qu'il est ensuite laissé refroidir à une température d'environ 80 C à environ 110 C, de préférence à une température égale à environ 100 C. 15. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que l'étape b) est suivie d'une étape de refroidissement dudit mélange à une température d'environ 50 C à environ 70 C, de préférence à une température égale à environ 60 C. 16. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que l'étape c) est suivie d'une étape d'agitation afin d'obtenir un ensemble homogène, puis d'une étape de transfert dudit ensemble homogène dans un foisonneur, de préférence à pression continue. 17. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 11 à 16, caractérisé en ce qu'il comprend une étape finale d'extrusion. 18. Confiserie aérée de type marshmallow telle qu'obtenue selon le procédé tel que défini dans l'une quelconque des revendications 11 à 17. 30