Brevet FR2915190A1 — publié le 20081024

L'invention concerne le conditionnement des produits de type fromager dans des emballages fermés. Elle concerne plus particulièrement les fromages à pâte molle et à croûte naturelle, fleurie ou non, tels que camembert, brie, coulommiers, chaour- ce, palet de chèvre, etc. Traditionnellement, ces produits sont présentés sous forme de fromages entiers entièrement enveloppés dans un "habillage fromager" ou "complexe d'emballage", c'est-à-dire dans une feuille souple en contact avec le fromage, le tout étant ensuite placé dans une boîte en carton ou en bois telle qu'une boîte à camembert, donnant à l'ensemble une présentation traditionnelle, d'apparence artisanale. Cet emballage classique, qui a peu évolué depuis sa création, est cependant source de freins à la consommation. Les consommateurs formulent en effet plusieurs reproches à l'égard de ce type de conditionnement, notamment : û la difficulté à conserver les caractéristiques organoleptiques que le fromage avait au moment de l'achat, û la difficulté pour choisir des produits à un stade d'affinage précis (le fromage est emballé donc n'est pas visible), û des odeurs parfois gênantes, - et une praticité à améliorer, compte tenu du double emballage (habillage souple plus boîte), des difficultés à refermer le tout et des risques de souillure une fois le fromage entamé. Il a été proposé de supprimer la feuille d'habillage enveloppant le froma- ge, et de placer celui-ci nu dans un récipient fermé creux de type ramequin ou barquette, fermé en partie supérieure par une membrane "respirante", c'est-à-dire formée d'un film à perméabilité contrôlée apte à réguler les échanges gazeux, notamment en oxygène et en gaz carbonique, entre le volume interne de l'emballage et l'atmosphère extérieure ambiante. De tels conditionnements sont par exemple décrits dans les documents EP-A-1 277 445 (BSA), EP-A-1 184 298 (Fromageries Bel) ou encore FRA-2 866 638 (L'Étoile du Vercors). La barquette est cependant un type d'emballage assez ordinaire, peu employé pour des produits de haut de gamme, à moins de la présenter sous forme d'un ramequin en grès, coûteux. Dans une variante, il a été proposé de remplacer la barquette par un socle supportant le produit, fermé par une cloche de protection qui vient recouvrir le tout pour assurer, avant l'achat et entre deux utilisations, la protection du fromage posé sur le socle. Le EP-A-1 184 298 (Fromageries Bel) précité décrit un tel type de conditionnement, où la cloche est réalisée dans un matériau imperméable aux gaz et fermée en partie inférieure par une membrane respirante définissant un volume clos. Le produit, qui est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, est disposé à l'intérieur de ce volume et le tout est posé sur le plateau ; la membrane respirante est donc disposée en partie inférieure, en contact avec la surface du fromage et interposée entre celui-ci et le socle. A la première utilisation, la membrane est arrachée, puis le fromage est disposé sur la surface du plateau pour être consommé. Le FR-A-2 804 413 (Société anonyme des caves et des producteurs réu- nis de Roquefort) décrit un autre type de conditionnement, où le fromage est, au contraire du cas précédent, placé directement sur un plateau support coopérant avec une coque de protection amovible. Le conditionne-ment ne comprend pas de membrane à perméabilité contrôlée, mais il incorpore un élément formant buvard destiné à absorber l'exsudat produit par le fromage en cours de stockage. Ce conditionnement, qui cherche à limiter au maximum le volume d'air autour du fromage pendant son stockage et après sa première utilisation, convient mieux à des fromages du type roquefort qu'à des fromages à croûte naturelle, notamment des fromages à croûte fleurie, qui présentent une activité biologique et respira- toire beaucoup plus importante et dont les propriétés gustatives et d'aspect sont susceptibles d'évoluer rapidement, et de façon négative, si certaines conditions de respect du métabolisme ne sont pas vérifiées. Le EP-A-O 299 845 (Bongrain) décrit un autre exemple de conditionne-ment où un fromage à croûte fleurie est présenté sur un socle fermé par un couvercle. Le couvercle comprend une fenêtre latérale fermée par une membrane à perméabilité contrôlée permettant au fromage de poursuivre son affinage même une fois conditionnement refermé. Le fromage n'y est pas placé directement sur le socle, mais avec interposition d'une plaque d'interface destinée, d'une part, à assurer une ventilation de la sous-face du fromage pour permettre un développement normal de la flore à cet en- droit, comme sur les autres faces et, d'autre part, à absorber une partie importante de l'humidité perdue par le fromage en début de stockage après fermeture de la boîte (c'est-à-dire lorsque le fromage n'est pas encore affiné), pour la restituer ensuite dans le volume intérieur du condi- tionnement. Malgré la très grande diversité de ces propositions, il existe toujours un certain nombre de problèmes non résolus, qui ont jusqu'à présent limité le développement de ce type de conditionnement des fromages, et restreint son application à certaines spécialités seulement. Le premier problème résulte de la condensation à l'intérieur de la cloche, surtout pour les produits les plus humides. En effet, les variations de température dans les linéaires sont permanentes ; les rayons réfrigérés ou-verts entraînent une génération de froid discontinu, ce qui provoque des phénomènes de condensation à l'intérieur des emballages. Cette conden-sation, qui apparaît difficile à éliminer, crée un risque d'humidification du produit par ruissellement, susceptible d'entraîner des défauts d'aspect du produit. Le deuxième problème est lié aux variations dimensionnelles du produit qui évolue en cours de stockage, variations qui peuvent être importantes notamment pour les produits les plus souples (camembert, ...). En effet, la texture molle du fromage génère un affaissement et une augmentation de diamètre : le produit vient alors progressivement au contact de la cloche sur le côté, et l'on observe alors à cet endroit un phénomène d'adhésion suffisamment important pour supprimer tous les bénéfices de pratici- té de l'emballage, le fromage restant collé et bloqué à l'intérieur de la cloche. Le remède ne consiste pas à prévoir une cloche suffisamment large, car alors le fromage aura tendance à occuper l'espace disponible, en se déformant de manière peu attrayante en prenant une forme très éloignée, par exemple, de celle d'un camembert emballé dans sa boîte. Le troisième problème tient au fait que, notamment pour les fromages à croûte fleurie, lors de l'affinage et du stockage la fleur (association de Penicillium et de Geotrichum) se développe et peut dans certains cas présenter un aspect "cotonneux" inhabituel pour un consommateur. Même si ce phénomène est neutre sur le plan gustatif, il est généralement considé-ré comme un défaut par le consommateur, qui se détournera de ce pro-duit. Les trois problèmes que l'on vient d'exposer se posent tout particulière-ment dans le cas des fromages à pâte molle et croûte naturelle, avec plus ou moins d'acuité relative selon le type de pâte (humidité, souplesse, ...) et de fleur (Pen/ci/hum et Geotrichum en particulier). L'état de la technique ne comporte pas d'indication permettant de résoudre ces problèmes, et c'est l'une des raisons pour lesquelles, jusqu'à pré-sent, les conditionnements de type socle et cloche appliqués à des froma- ges à pâte molle n'ont pas connu de véritable succès commercial auprès des consommateurs, ces derniers étant habitués au degré de qualité élevé obtenu, malgré leur moindre commodité d'usage, avec les emballages traditionnels du type boîte à camembert et habillage fromager isolant. Pour résoudre les problèmes que l'on vient d'exposer, l'invention propose de conditionner le fromage sous la forme d'un article alimentaire du type général connu, divulgué par exemple par le EP-A-O 299 845 précité, c'est-à-dire comprenant une masse d'un produit de type fromager et un emballage fermé logeant ce produit, comprenant un socle rigide supportant le produit et une cloche externe formant avec le socle un volume fermé contenant le produit, cloche et socle comprennent des moyens de fermeture coopérants. La cloche comporte au moins une ouverture, et l'emballage comporte en outre des moyens pour réguler les échanges gazeux entre le produit fromager et l'atmosphère extérieure ambiante. De façon caractéristique de l'invention, ladite au moins une ouverture est une ouverture de ventilation, propre à mettre librement en communication le volume gazeux intérieur de l'emballage avec l'atmosphère extérieure ambiante, et l'emballage comprend en outre une coiffe en matériau souple et perméable aux gaz et à la vapeur d'eau, cette coiffe recouvrant au moins partiellement la surface libre du produit dans l'intervalle compris entre cette dernière et la surface intérieure de la cloche. La coiffe en matériau souple assure par elle-même l'ensemble des fonctions suivantes : û réguler les échanges gazeux entre le produit fromager et l'atmosphère extérieure ambiante, - isoler le produit de la condensation quand il n'est pas possible de la supprimer, - permettre de conditionner de manière ajustée le produit dans son emballage, avec peu ou pas d'espace entre le produit et la cloche, no- tamment sur les côtés, en évitant que le produit légèrement affaissé ne vienne coller à la cloche, û dans le cas d'un fromage à croûte fleurie, plaquer la fleur du fromage lors de la mise en boîte, pour éviter un aspect cotonneux déplaisant pour le consommateur. Le produit de type fromager est avantageusement un fromage à croûte naturelle fleurie, morgée ou mixte avec présence de levures, moisissures, cultures de micro-organismes ou bactéries communément présents en fromagerie, ce fromage étant un fromage du groupe comprenant : les pâtes ferme, semi-dure, pressée ou non, cuite ou non avec croûte naturelle ; les pâtes persillées à croûte fleurie, morgée, ou non ; et les pâtes molles à croûte naturelle fleurie et/ou morgée. La coiffe recouvre de préférence toute l'étendue de la face supérieure du produit, et/ou la surface latérale périphérique du produit sur la hauteur de celui-ci située en vis-à-vis de la cloche. Elle peut comporter une languette de préhension apte à faciliter son enlèvement et son retrait au moment de la première ouverture. Les dimensions transversales de la cloche sont avantageusement choisies, en fonction des dimensions correspondantes du produit et de la déformabilité de ce dernier, de manière à ne laisser subsister que peu ou pas d'espace libre entre produit et cloche dans la région périphérique laté- rale de l'emballage. La cloche comprend de préférence une pluralité d'ouvertures de ventilation régulièrement réparties sur la face supérieure de la cloche, notamment des ouvertures formées à la périphérie de celle-ci. Dans le cas d'un produit fromager du type à pâte molle et croûte fleurie, la configuration intérieure de la face supérieure de la cloche est de préférence choisie de manière à plaquer la coiffe contre la face supérieure du produit fromager lorsque la cloche est mise en place sur le socle. Avantageusement, l'emballage comprend en outre un manchon extérieur, notamment un manchon thermorétractable, disposé à cheval sur la cloche et sur le socle et enserrant ensemble ces deux éléments, ce manchon étant en un matériau déchirable empêchant toute ouverture de l'emballage sans endommagement du manchon. Enfin, le socle peut éventuellement comprendre des nervures saillantes vers l'intérieur, formées sur la région en contact avec la sous-face du pro-duit. 0 On va maintenant décrire un exemple de réalisation de l'emballage selon l'invention, en référence aux dessins annexés sur lesquels les mêmes références numériques désignent sur les figures des éléments identiques. La figure 1 est une vue en coupe du fromage conditionné dans son emballage, montrant les différents éléments constitutifs de ce dernier. La figure 2 est une vue en perspective de la cloche externe de fermeture, considérée isolément. 0 Sur la figure 1, la référence 10 désigne l'article tel qu'il se présente avant la première utilisation par le consommateur, avec un fromage 12 reposant sur un socle plat 14 fermé par une cloche amovible 16. Dans la suite, on évoquera un article de forme cylindrique aplatie, mais cette forme n'est aucunement limitative et d'autres emballages, correspondant à d'autres formes de fromages, peuvent aussi bien être envisagées, par exemple des formes carrées, rectangulaires, tronconiques, en tronc de pyramide, triangulaire ou en forme de secteur circulaire (forme d'une "pointe de brie"), etc. L'emballage de l'invention se révèle particulièrement approprié au conditionnement des fromages à croûte naturelle fleurie, morgée ou mixte, avec présence des levures, moisissures, cultures de micro-organismes ou bactéries communément présents en fromagerie. Parmi ces fromages on trouve notamment : û les pâtes ferme, semi-dure, pressée ou non, cuite ou non avec croûte naturelle, û les pâtes persillées à croûte fleurie, morgée, ou non, les pâtes molles à croûte naturelle fleurie et/ou morgée (camembert, coulommiers, brie, chaource, pont-l'évêque, livarot, ... ainsi que les di-verses spécialités à croûte fleurie de ce type). Ces exemples avantageux ne sont toutefois pas limitatifs, et le terme de "produit de type fromager" doit être entendu dans son acception la plus large. L'emballage de l'invention est notamment applicable au conditionnement non seulement de fromages proprement dits, mais aussi de préparations alimentaires, en particulier celle possédant une croûte fleurie, ainsi que de préparations de type fromager comprenant au moins un in- grédient non laitier, par exemple des préparations alimentaires comparables à des fromages, dans lesquelles tout ou partie de la matière grasse animale a été remplacée par de la matière grasse végétale. Le socle 14 est de préférence en matière plastique, par exemple injecté ou thermoformé, mais d'autres matériaux peuvent être envisagés, no- tamment des associations de bois, carton et/ou matière plastique. Le fromage est posé directement sur la face supérieure, plane 18 du socle 14. Cette surface 18 peut être éventuellement pourvue de nervures ou autres reliefs permettant de limiter l'adhésion du fromage sur le socle et d'assurer une ventilation de la sous-face du fromage. La face inférieure 20 du socle 14 peut être conformée de manière à présenter des nervures ou des pieds 22 permettant de surélever le socle et également de laisser subsister un lit d'air entre deux articles lorsque ceux-ci sont empilés sur des rayons. Enfin, le socle 14 comporte en périphérie un rebord 24 en forme de gouttière 24 recevant de manière emboîtante la cloche lors de la fermeture de l'emballage. La cloche 16 est en matière plastique, éventuellement transparente, par exemple en polypropylène, et peut être injectée ou thermoformée. D'autres matériaux peuvent toutefois être envisagés, notamment des associations de bois, carton et/ou matière plastique. La surface périphérique Iaté- raie 26 de la cloche 16 se termine par un bord libre 28 conformé de manière à venir s'emboîter dans la gouttière 24 du socle. Les hauteurs relatives du socle et de la cloche sont choisies de manière que la cloche soit notablement plus haute que le socle, avec par exemple des hauteurs relatives dans un ratio de l'ordre de 3:1 ou 4:1, de manière qu'une fois la cloche enlevée le fromage puisse être aisément saisi, ou bien découpé directement sur le socle. La partie supérieure 30 de la cloche 16 est pleine, à l'exception d'une pluralité d'ouvertures 32, par exemple des ouvertures circulaires régulière- ment réparties à la périphérie de la face supérieure 30. Le diamètre de ces ouvertures 30 est choisi de manière qu'elles puisse jouer un rôle d'orifices de ventilation, c'est-à-dire permettre de maintenir dans le volume intérieur 34 une teneur en oxygène et en gaz carbonique proche de celle de l'air ambiant (20, 6 % d'oxygène et 0 % de gaz carbonique). De façon caractéristique de l'invention, sur sa face supérieure et sur ses côtés le fromage 12 est entouré d'une coiffe 40. Cette coiffe est réalisée en un matériau souple, perméable aux gaz impliqués dans le métabolisme du fromage (oxygène, gaz carbonique, vapeur d'eau, ..), par exemple un matériau non-tissé, enduit ou non, dont les di- mensions permettent de recouvrir le dessus et les côtés du fromage. Cette coiffe peut être pourvue d'une languette permettant de l'enlever plus aisément au moment de la première ouverture ; par ailleurs, si elle est suffisamment fine pour ne pas provoquer de rupture d'étanchéité, la coiffe peut déborder du socle : ce cas se présente notamment lorsque l'on re- couvre un fromage rond avec une coiffe carrée, les parties débordantes (les coins du carré) étant alors pincées entre le socle et la cloche au moment de la fermeture de l'emballage. Comme on l'a indiqué plus haut, la coiffe assure un rôle multiple : û isoler le produit de la condensation, les gouttes de condensation ne pouvant pas entrer en contact direct avec le produit, -limiter la déformation du produit en permettant de le conditionner de manière ajustée (c'est-à-dire avec peu ou pas d'espace latéral 42 subsistant entre le fromage et la cloche) et simultanément de permettre une meilleure ouverture en évitant que le fromage ne colle à la cloche, û plaquer la fleur du fromage pour éviter la repousse lors du stockage, û réguler les échanges gazeux de l'oxygène et du gaz carbonique entre l'atmosphère interne de l'emballage et le fromage. On peut par exemple utiliser pour la coiffe un complexe présentant une perméabilité à la vapeur d'eau, formé des couches suivantes : impression / matière plastique spéciale (perméable à la vapeur d 'eau) 14 g/m2 / matériau non-tissé 14 g/m2 / enduction hydrophobe 3 g/m2. Avantageusement, une fois le produit placé dans l'emballage et la cloche refermée sur le socle, socle et cloche sont solidarisés entre eux par ajout d'un manchon rétractable 44 faisant office de témoin d'effraction et pouvant également servir de support d'impression de textes et de graphismes pour l'information du consommateur et l'identification du produit. Ce manchon s'étend en partie supérieure 46 en direction de la face supérieure de la cloche 16. Il s'étend en partie inférieure 48 de manière à venir enserrer le socle 14, sous la gouttière périphérique 24. Ce manchon sera arraché par le consommateur à la première utilisation, pour accéder à la cloche 16 et déboîter celle-ci du socle 14, présentant ainsi le fromage 12 sur son socle, après retrait de la coiffe 40. D'autres moyens de solidarisation de la cloche au socle peuvent être en- visagés, par exemple une étiquette adhésive, un fourreau carton, ou tout autre moyen approprié en lui-même connu. REVENDICATIONS 1. Un article alimentaire (10), comprenant : û une masse d'un produit de type fromager (12), et û un emballage fermé logeant ce produit, corprenant : ^ un socle rigide (14) supportant le produit, • une cloche externe (16) formant avec le socle un volume fermé contenant le produit, cloche et socle comprenant des moyens de fermeture coopérants (24, 28), et la cloche comportant au moins une ouverture (32), et ^ des moyens pour réguler les échanges gazeux entre le produit froma-10 ger et l'atmosphère extérieure ambiante, caractérisé en ce que : û ladite au moins une ouverture (32) est une ouverture de ventilation, propre à mettre librement en communication le volume gazeux intérieur de l'emballage avec l'atmosphère extérieure ambiante, et 15 û l'emballage comprend en outre une coiffe (40) en un matériau souple et perméable aux gaz et à la vapeur d'eau, cette coiffe recouvrant au moins partiellement la surface libre du produit dans l'intervalle compris entre cette dernière et la surface intérieure de la cloche. 20 2. L'article de la revendication 1, dans lequel ladite masse d'un produit de type fromager (12) est un fromage à croûte naturelle fleurie, morgée ou mixte avec présence de levures, moisissures, cultures de micro-organismes ou bactéries communément présents en fromagerie, ce fromage étant un fromage du groupe comprenant : les pâtes ferme, semi-dure, 25 pressée ou non, cuite ou non avec croûte naturelle ; les pâtes persillées à croûte fleurie, morgée, ou non ; et les pâtes molles à croûte naturelle fleurie et/ou morgée. 3. L'article de la revendication 1, dans lequel la coiffe (40) recouvre toute 30 l'étendue de la face supérieure du produit. 11 4. L'article de la revendication 1, dans lequel la coiffe (40) recouvre la sur-face latérale périphérique du produit sur la hauteur de celui-ci située en vis-à-vis de la cloche. 5. L'article de la revendication 1, dans lequel la coiffe comporte une languette de préhension, apte à faciliter l'enlèvement et le retrait de la coiffe au moment de la première ouverture. 6. L'article de la revendication 1, dans lequel les dimensions transversales de la cloche (16) sont choisies, en fonction des dimensions correspondantes du produit et de la déformabilité de ce dernier, de manière à ne laisser subsister que peu ou pas d'espace libre (42) entre produit (12) et cloche (16) dans la région périphérique latérale de l'emballage. 7. L'article de la revendication 1, dans lequel la cloche comprend une pluralité d'ouvertures de ventilation (32) régulièrement réparties sur la face supérieure (30) de la cloche (16). 8. L'article de la revendication 7, dans lequel les ouvertures de ventilation 20 (32) sont formées à la périphérie de la face supérieure (30) de la cloche (16). 9. L'article de la revendication 1, dans lequel le produit de type fromager est du type à pâte molle et croûte fleurie, et la configuration intérieure de 25 la face supérieure de la cloche est choisie de manière à plaquer la coiffe (40) contre la face supérieure du produit de type fromager (12) lorsque la cloche est mise en place sur le socle. 10. L'article de la revendication 1, dans lequel l'emballage comprend en 30 outre un manchon extérieur (44, 46, 48), notamment un manchon thermorétractable, disposé à cheval sur la cloche (16) et sur le socle (14) et en-serrant ensemble ces deux éléments, ce manchon étant en un matériau déchirable empêchant toute ouverture de l'emballage sans endommagement du manchon. 5 11. L'article de la revendication 1, dans lequel le socle comprend des nervures saillantes vers l'intérieur, formées sur la région en contact avec la sous-face du produit.