Brevet FR2911344A1 — publié le 20080718

L'invention concerne une boisson pétillante à base de raisin. L'invention concerne encore un procédé de préparation d'une telle boisson. L'invention entre dans le domaine des boissons à base de raisin. La recherche de nouvelles saveurs raffinées est essentielle sur le marché des boissons. Traditionnellement le raisin est utilisé pour obtenir du vin. L'objet de la présente invention est d'obtenir une boisson rafraichissante et gustative, modérément alcoolisée, se distinguant des saveurs déjà existantes sur le marché. A cet effet, l'invention concerne une boisson pétillante à base de raisin, caractérisée en ce qu'elle est obtenue à partir 15 d'un moût de raisin partiellement fermenté. Avantageusement, les cépages utilisés sont le Muscat à petits grains et/ou le cépage Muscat d'Alexandrie. L'invention concerne encore un procédé de préparation d'une telle boisson, comportant au moins une étape préalable de 20 pressurage du raisin, au moins une étape de sulfitage, au moins une étape de fermentation et au moins une étape d'adjonction de CO2, caractérisé en ce que la fermentation est réalisée à une température comprise entre 14 et 16 C. Les buts et avantages de la présente invention apparaîtront 25 à la description détaillée qui va suivre. L'invention concerne le domaine des boissons à base de raisin et a trait, plus particulièrement, à une boisson pétillante à base de raisin. La boisson selon l'invention est obtenue à partir d'un moût 30 de raisin partiellement fermenté et est donc peu alcoolisée, avec un pourcentage de préférence inférieur ou égal à 6,5% en volume d'alcool. Elle est en outre légèrement sucrée avec une teneur en sucres d'environ 40 grammes par litre de boisson. Les cépages employés pour l'élaboration de cette boisson 35 sont plus particulièrement le Muscat à petits grains et/ou le Muscat d'Alexandrie. La récolte implique pas ou peu de vendange mécanique pour préserver les qualités organo-leptiques, et éviter oxydation /fermentation précoces. Les raisins sont donc récoltés manuellement à basse température après avoir atteint un potentiel d'alcool entre 10 et 11,8 , c'est-à-dire un raisin de faible maturité. Afin d'obtenir une telle boisson, on procède au préalable au pressurage du ou des raisins sélectionnés, par exemple dans un pressoir mécanique à très grande surface de pressurage et d'une grande douceur, afin d'en extraire le jus encore appelé moût. Le pressurage réalisé est avantageusement un pressurage champenois ou pneumatique direct, opéré immédiatement après la vendange et permettant de limiter le contact entre la pellicule du raisin, contenant des molécules colorantes comme les anthocyanes, et le moût. On procède ensuite à une étape de clarification, sous forme d'une étape de sulfitage puis d'une filtration. Le sulfitage, qui consiste à ajouter au moût de raisin de l'anhydride sulfureux S02, a trois effets essentiels : il permet de sélectionner le milieu fermentaire, clarifier le moût et retarder l'oxydation du moût. Premièrement, du fait de l'activité antiseptique de l'anhydride sulfureux agissant directement sur les ferments, il a pour effet de sélectionner, en fonction de la dose employée, le milieu fermentaire pour la suite du procédé. Avantageusement, le sulfitage selon le procédé est réalisé en ajoutant 3 grammes d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût. Deuxièmement, en retardant la fermentation du moût, il favorise la décantation des matières en suspension dans le moût qui va se clarifier. Troisièmement, le sulfitage permet encore de protéger le moût de l'oxydation. Le sulfitage est suivi d'une filtration sur filtre à bourbe, permettant d'éliminer les bourbes, à savoir les particules solides du moût, comme par exemples les pellicules et pépins résiduels du raisin. La fermentation du moût de raisin est ensuite amorcée par l'adjonction de levures à hauteur de 12 grammes de levures par hectolitre de moût. Les levures permettent la transformation du sucre contenu dans le moût en alcool. La fermentation est thermorégulée et réalisée à basse température, préférentiellement entre 14 et 16 C. Lors de la fermentation, l'évolution du degré alcoolique du moût est régulièrement contrôlée, afin d'arrêter le processus de fermentation une fois que le moût a atteint un degré d'alcool entre 5,5 et 6,5 , de manière à obtenir un moût partiellement fermenté, tout le sucre n'ayant pas été consommé. L'arrêt de la fermentation se fait par passage du moût partiellement fermenté sur un filtre à bourbe suivi d'une flash-pasteurisation du moût. Cette dernière étape consiste à amener le moût à haute température pendant un temps très bref, de l'ordre de quelques secondes, stoppant de manière définitive l'action des levures résiduelles. Le moût partiellement fermenté et filtré est ensuite soumis à une étape de collage, qui consiste à incorporer au moût une substance capable de floculer et sédimenter les particules en suspension, permettant d'obtenir un moût d'aspect moins trouble. Un traitement conventionnel de stabilisation tartrique est également entrepris à la suite du collage, afin d'éliminer tout risque de voir apparaître un dépôt de cristaux tartriques dans la boisson finale embouteillée. On réalise ensuite une filtration du moût sur Kieselgur, composé de micro-algues fossilisées. On procède ensuite, au besoin, au réajustement de la teneur en anhydride sulfureux S02, ou à l'adjonction d'additifs tels 30 que de l'acide ascorbique. Finalement, la pétillance naturelle du moût est ajustée par l'adjonction de CO2 solide, à raison de 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. On procède finalement à des étapes conventionnelles de 35 centrifugation, flash-pasteurisation, filtration de finition REVENDICATIONS 1) Boisson pétillante à base de raisin, caractérisée en ce qu'elle est obtenue à partir d'un moût de raisin partiellement fermenté. 2) Boisson pétillante selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'elle est obtenue à partir de raisin de cépage Muscat à petits grains et/ou de cépage Muscat d'Alexandrie. 3) Procédé de préparation d'une boisson selon les revendications 1 ou 2, comportant au moins une étape préalable de pressurage du raisin, au moins une étape de sulfitage, au moins une étape de fermentation et au moins une étape d'adjonction de CO2, caractérisé en ce que la fermentation est réalisée à une température comprise entre 14 et 16 C. 4) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le sulfitage est réalisé en ajoutant au moût de raisin 3 grammes d'anhydride sulfureux par hectolitre de moût. 5) Procédé selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que l'adjonction de CO2 est réalisée à hauteur 1200 à 1400 milligrammes de CO2 par litre de moût partiellement fermenté. 6) Procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que la fermentation est stoppée quand le moût a atteint une teneur entre 5,5 et 6,5 % en volume d'alcool et 40 grammes par litre de sucres.