Brevet FR2914151A1 — publié le 20081003

PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UN BÂTONNET DE PÂTE ALIMENTAIRE, BUSE ET INSTALLATION DE MISE EN OEUVRE. L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un bâtonnet de pâte alimentaire, à une buse et à une installation de mise en oeuvre de ce procédé. En particulier, l'invention se rapporte à un procédé d'extrusion de surimi pour la fabrication d'un bâtonnet roulé nervuré ou strié. De nombreux produits alimentaires présentent une décoration destinée à les rendre plus attrayants. Ces décorations sont généralement des dépôts de colorants s'apparentant à des impressions sur le produit, mais elles peuvent également être constituées de reliefs de matière réalisés par moulage ou scarification. De tels procédés appliqués à la fabrication de surimi décoré sont décrits dans l'article SURIMI PROCESS TECHNOLOGY de Chong M. LEE paru dans la revue Food technology de novembre 1984. Le moulage d'une pâte de surimi peut être réalisé soit par une simple extrusion de la pâte de surimi dans un moule, mais le produit obtenu est de consistance caoutchouteuse, soit par une coextrusion de Ila pâte et de fibres de surimi dans le moule de façon à former un amas de fibres moulé dont la texture est plus agréable à consommer. La scarification consiste à extruder en continu une feuille mince de pâte de surimi éventuellement colorée sur sa face supérieure, puis après l'avoir cuite, à la scarifier sur toute sa surface à l'aide de scarificateurs selon une profondeur souhaitée pour obtenir une feuille de bandes fines, à torsader cette feuille scarifiée pour obtenir un faisceau de bandes, Cependant, la pâte de surimi utilisée pour cette méthode doit présenter une cohésion et une plasticité suffisamment forte pour ne pas se désagréger sous la tension produite par la scarification suivie de la torsion. Ainsi, bien que cette méthode produise une texture interne qui devrait être agréable à consommer, le produit obtenu est encore trop caoutchouteux en raison de la cohésüon et de la plasticité de la pâte employée. La présente invention vise à palier les inconvénients précédents en proposant un procédé de fabrication d'un bâtonnet de pâte alimentaire, en particulier un bâtonnet de surimi, permettant d'obtenir un produit ayant une texture agréable et présentant des reliefs décoratifs en surface. A cette fin, l'invention à pour objet un procédé de fabrication d'un bâtonnet de pâte alimentaire, comprenant les étapes consistant à : (a) réaliser, sur une face supérieure d'une feuille de pâte alimentaire de largeur déterminée, des reliefs localisés sur une étendue de largeur réduite par rapport à la largeur de la feuille ; et à (c) enrouler ladite feuille sur elle-même pour former un bâtonnet roulé de telle sorte que la face supérieure soit tournée vers l'extérieur du bâtonnet et que les reliefs soient situés sur le périmètre du bâtonnet. Avantageusement, la pâte alimentaire est une mêlée de poisson habituellement employée dans la fabrication de surimi. De façon avantageuse, le procédé comprend, entre les étapes (a) et (c), une étape (b) de cuisson et de scarification de la feuille de pâte alimentaire.. Cette étape (b) est réalisée en mettant en oeuvre les moyens habituellement utilisés par l'homme du métier pour la fabrication de surimi. Selon des formes de réalisation particulières : ^ l'étape (a) peut comprendre les sous étapes consistant à : (a1) extruder une feuille de pâte alimentaire ; (a2) extruder sur une étendue localisée de la surface supérieure de la 25 feuille de pâte alimentaire obtenue à l'étape (a1) au moins une bande de pâte alimentaire présentant également une face supérieure ; ^ à l'étape (a2), plusieurs bandes indépendantes sensiblement parallèles peuvent être extrudées sur une étendue localisée de la surface supérieure 30 de la feuille de pâte ; ^ à l'étape (a2), une seule bande de pâte alimentaire peut être extrudée sur une étendue localisée de la surface supérieure de la feuille de pâte, cette bande de pâte étant incisée selon une profondeur suffisante pour qu'après l'enroulement de l'étape (c), les stries soient ouvertes ; Selon cette variante, les incisions sont réalisées après la cuisson de la pâte et sa scarification. l'étape (a2) peut consister à extruder au moins une bande de pâte alimentaire de couleur différente de celle de la pâte alimentaire de la feuille extrudée à l'étape (a1) ; ^ le procédé peut comprendre, en outre, une étape intermédiaire (a') consistant à colorer la face supérieure de la ou des bandes ; ^ l'étape (a) peut consister à extruder une feuille de pâte alimentaire nervurée sur une étendue localisée de sa surface ; et ^ le procédé peut comprendre, en outre, une étape intermédiaire (a") consistant à colorer une face supérieure des nervures. L'invention a également pour objet une buse d'extrusion pour la mise en oeuvre du procédé précédent, comprenant un moyen d'extrusion, sur une face supérieure d'une feuille de pâte alimentaire de largeur déterminée, de reliefs sur une étendue de largeur réduite par rapport à la largeur de la feuille. Selon des formes de réalisation particulières : ^ la buse peut comprendre un boîtier muni d'une entrée pour de la pâte alimentaire provenant d'un réservoir et d'une face de sortie munie d'une lumière partiellement obstruée pour extruder une pluralité de bandes de pâte alimentaire ; ^ la buse peut comprendre une première partie d'extrusion d'une feuille, munie d'une lumière sensiblement rectangulaire et une deuxième partie d'extrusion de reliefs munie également d'une lumière, un bord latéral de la lumière de la première partie d'extrusion étant crénelé et agencé pour obstruer partiellement la lumière de la deuxième partie d'extrusion de sorte que des reliefs sont extrudés sur la face supérieure de la feuille. ^ la buse peut comprendre une lumière sensiblement rectangulaire de largeur déterminée munie, sur un grand côté, d'une échancrure de largeur inférieure à la largeur de la lumière pour extruder une feuille de pâte alimentaire munie d'une bande de relief sur une étendue localisée de sa surface supérieure. ^ la buse peut comprendre un boîtier muni d'une entrée pour de la pâte alimentaire provenant d'un réservoir et d'une face de sortie munie d'une lumière sensiblement rectangulaire pour extruder une bande de pâte alimentaire ; et ^ la buse peut comprendre une face d'extrusion munie d'une lumière sensiblement rectangulaire, une partie de l'un des grands côtés de la lumière étant crénelée pour extruder une feuille de pâte alimentaire nervurée sur une étendue localisée de sa surface supérieure. L'invention se rapporte également à une installation pour la 15 mise en oeuvre du procédé précédent. En particulier, l'installation peut comprendre un moyen d'extrusion d'une feuille de pâte et au moins une buse telle que décrite ci-dessus agencée de telle sorte qu'au moins une bande de pâte alimentaire soit extrudée sur une étendue localisée de la surface supérieure de la feuille de 20 pâte alimentaire. L'installation peut également comprendre au moins un moyen d'incision de la bande de pâte alimentaire. L'installation peut également comprendre un moyen d'extrusion d'une feuille de pâte nervurée. 25 L'installation peut comprendre, en outre, un moyen d'application d'un colorant sur la surface supérieure de la ou des bande(s) de pâte alimentaire ou des nervures. L'installation peut aussi comprendre une buse d'extrusion de plusieurs bandes, associée à un réservoir de pâte alimentaire de couleur 30 différente de la pâte alimentaire de la feuille. Enfin, l'installation peut également comprendre au moins un moyen de cuisson et un moyen de scarification de la bande de pâte alimentaire. D'autres caractéristiques de l'invention seront énoncées dans 5 la description détaillée ci-après faite en référence aux figures annexées, données à titre d'exemple, et qui représentent, respectivement : la figure 1, une vue en perspective d'une installation selon l'invention permettant d'obtenir une feuille de pâte alimentaire présentant un relief de couleur différente sur une partie de sa surface ; 10 la figure 2, une vue de dessus selon le plan P-II d'une buse selon l'invention utilisée dans l'installation de la figure 1 ; la figure 3, une vue de face de la lumière d'une buse d'extrusion d'une feuille de pâte alimentaire munie d'une bande de pâte à inciser ; la figure 4, une vue en coupe d'une feuille de pâte alimentaire obtenue 15 avec la buse de la figure 3 dont la bande de pâte a été incisée; la figure 5, une vue en coupe d'un bâtonnet de pâte alimentaire obtenu après enroulage de la feuille incisée de la figure 4 ; la figure 6, une vue de face de la lumière d'une buse d'extrusion d'une feuille de pâte alimentaire nervurée selon l'invention ; 20 la figure 7, une vue en perspective d'une feuille de pâte alimentaire obtenue par un procédé selon l'invention et présentant des reliefs localisés sur une étendue de largeur réduite par rapport à la largeur de la bande ; la figure 8, une vue en perspective d'un rouleau de pâte alimentaire 25 obtenu par un enroulement de la feuille de la figure 7 parallèlement aux reliefs ;et la figure 9, une vue en perspective d'un rouleau de pâte alimentaire obtenu par un enroulement de la feuille de la figure 7 avec un angle par rapport au bord de la feuille ; et 30 la figure 10, une vue en perspective d'un mode alternatif de réalisation d'une installation selon l'invention. Par convention, dans la description ci-après, une face dite supérieure est une face destinée à être orientée de façon centrifuge dans le bâtonnet roulé, c'est-à-dire tournée vers l'extérieur du rouleau. En référence à la figure 1, une installation 100 selon l'invention pour la fabrication d'un bâtonnet roulé de pâte alimentaire, en particulier d'un bâtonnet de surimi, comprend un réservoir 1 d'une première pâte alimentaire 2, en particulier une mêlée de poisson, associé à un moyen d'extrusion, tel qu'une pompe (non représentée) combinée à une buse 3 de section sensiblement rectangulaire pour extruder une feuille 4 de pâte 2 de largeur déterminée Lf. Cette feuille 4 est entraînée, après extrusion, par un tapis roulant 5. Un deuxième réservoir 6, contenant une pâte alimentaire 7, en particulier une mêlée de poisson, de couleur différente de celle de la première pâte 2, est associé à une buse d'extrusion 8 orientée par rapport à la feuille 4 de pâte alimentaire 2 de telle sorte que des reliefs 9, constitués dans cette figure par quatre bandes 9 indépendantes sensiblement parallèles de pâte alimentaire 7, soient réalisés sur une étendue de largeur Lr réduite par rapport à la largeur Lf de la feuille 4. Les reliefs sont formés sur la surface supérieure 4a de la feuille 4. On peut adapter le nombre de bandes 9 de pâte 7 en fonction du produit que l'on souhaite obtenir en adaptant le nombre de lumières dans la buse 8. En référence à la figure 2, la buse 8 comprend un boîtier 8a muni d'une entrée 8b pour de la pâte alimentaire 7 provenant du réservoir 6. Le boîtier 8b présente également une face de sortie 8c munie d'une lumière partiellement obstruée par des montants 8d pour extruder les bandes 9 de pâte alimentaire 7 sur la face supérieure 4a de la feuille 4. Alternativement, soit la buse 8 peut comprendre d'une lumière sensiblement rectangulaire pour extruder une seule bande de pâte alimentaire sur une partie de la surface supérieure 4a de la feuille 4, soit, comme représenté en figure 3, la buse d'extrusion 3' de la feuille 4' peut présenter elle-même une lumière 3'a sensiblement rectangulaire de largeur Lf munie sur un grand côté d'une échancrure 3'b de largeur Lr. Ces deux modes de réalisation permettent d'aboutir à une même structure de feuille de pâte alimentaire 4' présentant sur une partie de sa surface supérieure 4'a un relief sous forme d'une bande 9'. Cette structure vue en coupe présente donc la même forme que la lumière 3'a de la buse 3'. Cependant, seul le premier mode de réalisation avec la buse d'extrusion 8 permet d'extruder une bande de pâte alimentaire colorée dans la masse d'une couleur différente de celle de la feuille. Avec le deuxième mode de réalisation, il convient de prévoir une étape supplémentaire consistant à colorer la face supérieure 9'a de la bande 9'. Si l'on choisit le mode de réalisation illustré par Ila figure 3, il est nécessaire d'inciser la bande de pâte 9' en relief pour pouvoir enrouler la feuille sur elle-même et aboutir à un bâtonnet de pâte enroulée présentant un relief strié à sa périphérie (figure 5). Les stries 11 sont découpées à l'aide de lames 10 (figure 4) qui incisent la bande 9' selon une profondeur suffisante pour qu'après l'enroulage de la feuille (figure 5), les stries 11 soient ouvertes et déterminent des reliefs constitués par des bandes 12 de pâte alimentaire. L'étape de coloration de la surface supérieure 9a de la bande est effectuée avant enroulement de la feuille 4', elle est effectuée avant la réalisation des nervures et dans le cas d'une pâte de surimi elle est généralement effectuée avant la cuisson. Dans le cas d'une mêlée de poisson, la scarification est effectuée après cuisson de la pâte, généralement par passage de la feuille de surimi, en sortie de l'extrudeuse, dans une enceinte de cuisson (non représentée dans les figures) à une température adaptée. Selon un autre mode de réalisation, le procédé selon l'invention peut consister à extruder directement une feuille de pâte alimentaire de largeur déterminée, nervurée sur une étendue de largeur réduite Lr par rapport à la largeur Lf de la feuille. A cette fin, l'installation selon l'invention comprend une buse 3" munie d'une lumière 3"a illustrée en figure 6. Cette lumière 3"a est sensiblement rectangulaire de largeur Lf, une partie 3"b de l'un des grands côtés de la lumière étant crénelée sur une largeur Lr réduite par rapport à la largeur Lf de la lumière 3"a. Le procédé peut comprendre, en outre, une étape consistant à colorer la face supérieure des nervures 9" pour aboutir, comme illustré en figure 7, à une feuille 4" munie de reliefs 9" dont la face supérieure présente une couleur différente de celle de la feuille. Une telle feuille peut également être obtenue avec l'un quelconque des modes de réalisation précédemment décrit. Pour ce faire, l'installation comprend un moyen d'application d'un colorant sur la surface supérieure de la ou des bande(s) de pâte alimentaire ou des nervures, tel qu'un rouleau, ou une buse de projection de colorant. Tous les modes de réalisation du procédé selon l'invention comprennent une dernière étape consistant à enrouler la feuille obtenue 4-4'-4" sur elle-même pour former un bâtonnet roulé (figures 8 et 9) cle telle sorte que la face supérieure 4a soit tournée vers l'extérieur du bâtonnet et que les reliefs 9-9'-9" soient situés sur le périmètre du bâtonnet. La largeur Lr est donc choisie, de préférence, pour être égale au périmètre du bâtonnet roulé à obtenir. Ceci dépend d'une part du diamètre souhaité et, d'autre part de l'épaisseur de la feuille de pâte alimentaire. Le bâtonnet 20 de la figure 8 est obtenu avec une feuille de pâte alimentaire ayant des bandes parallèles au bord 15 (figure 7) de la feuille et avec un enroulement réalisé parallèlement à la direction de ce bord 15. Le bâtonnet 30 de la figure 9 est obtenu soit avec une feuille de pâte alimentaire ayant des bandes parallèles entre elles mais non parallèles au bord 15 (figure 7) de la feuille, soit avec un enroulement réalisé dans une direction formant un léger angle par rapport au bord 15 de la feuille. Ceci permet d'obtenir un bâtonnet présentant des bandes vrillées. Le choix du mode de réalisation du procédé selon l'invention est effectué notamment en fonction de l'épaisseur de la feuille à obtenir. Si la feuille doit être mince (environ entre 0,8 et 1, 2 millimètres), il est préférable d'extruder la feuille et la ou les bande(s) séparément avec, respectivement une buse 3 et une buse 8, plutôt qu'avec une seule buse 3". De même, pour des raisons de précision de profondeur de nervures, il est préférable d'extruder plusieurs bandes plutôt qu'une seule bande à inciser si les reliefs doivent également être minces. A titre d'exemple de réalisation, un bâtonnet de surimi est fabriqué à l'aide d'une installation illustrée à la figure 1. La buse 3 utilisée présente une lumière rectangulaire d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur sur 100 à 150 millimètres de largeur pour extruder une feuille de pâte de surimi blanche. La buse 8 disposée sensiblement perpendiculairement à la feuille extrudée par la buse 3 présente une ouverture rectangulaire sélectivement obstruée pour former des bandes de pâte de surimi de couleur corail, en nombre approprié (ici quatre bandes 9 sont extrudées par la buse 8). Ces bandes ont une largeur d'environ 4 à 6 millimètres et une épaisseur inférieure à 0,5 millimètres. La feuille de surimi extrudée est cuite dès la sortie de l'extrudeuse (étape non illustrée dans les figures) puis entraînée à l'aide du tapis roulant vers le scarificateur. Ensuite elle est refroidie, scarifiée et enroulée sur elle-même de façon à former un bâtonnet nervuré. En référence à la figure 10, une installation 200 selon l'invention comprend deux réservoir associés à une buse d'extrusion comprenant une première partie 40 d'extrusion d'une feuille 4 munie d'une lumière 40a sensiblement rectangulaire et une deuxième partie 8' d'extrusion de reliefs munie également d'une lumière. Un bord latéral 40b de la lumière 40a de la première partie d'extrusion 40 est crénelé et agencé pour obstruer partiellement la lumière de la deuxième partie d'extrusion de sorte que des reliefs sont extrudés sur la face supérieure 4a de la feuille 4. Plus précisément, le réservoir 1 d'une première pâte alimentaire 2 associé à la partie d'extrusion 40 pour extruder une feuille 4 de pâte 2 de largeur déterminée Lf, et le deuxième réservoir 6, contenant une pâte alimentaire 7 de couleur différente de celle de la première pâte 2, est associé à la partie d'extrusion 8' orientée perpendiculairement par rapport au bord 40b de la partie d'extrusion 40. le bord latéral 40b de cette buse 40 présentant des montants 8'd, des reliefs 9 sont réalisés sur une étendue de largeur Lr réduite par rapport à la largeur Lf de la feuille 4. Pour ce faire, la face inférieure 8'e de la partie d'extrusion 8' est adaptée pour ménager un passage pour la pâte alimentaire 7 de manière à former les bandes 9 sensiblement parallèles sur la feuille 4. Ainsi, à la différence du mode de réalisation illustré en figure 1, la partie d'extrusion 40 et la partie d'extrusion 8' sont combinées sur une même buse, c'est-à-dire que les montants 8'd obstruant partiellement la lumière de la buse 8' sont aménagés sur le bord latéral 40b de la buse 40. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits et représentés. Ainsi, lorsque la feuille et les reliefs sont constitués d'une pâte de même couleur, et que seule la surface supérieure des reliefs doit être colorée, l'installation peut ne comprendre qu'un seul réservoir commun à la buse 3 et à la buse 8. Par ailleurs, l'installation peut comprendre une seule longue buse 3 d'extrusion d'une feuille de pâte alimentaire, plusieurs buses 8 en parallèle, disposées sensiblement perpendiculairement à la feuille pour y déposer autant de série de bandes, et des moyens de découpe pour obtenir autant de feuilles de pâte alimentaire munie d'une seule série de bandes localisée sur une étendue de largeur réduite par rapport à la largeur de la feuille découpée. D'autre part, la buse 8 peut être montée oscillante par rapport à la feuille pour extruder des bande de pâte alimentaires ondulées. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un bâtonnet de pâte alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : (a) réaliser, sur une face supérieure (4a) d'une feuille (4) de pâte alimentaire (2) de largeur déterminée (Lf), des reliefs (9) localisés sur une étendue de largeur réduite (Lr) par rapport à la largeur (Lf) de la feuille (4); et à (c) enrouler ladite feuille (4) sur elle-même dans le sens de sa largeur pour former un bâtonnet roulé de telle sorte que la face supérieure (4a) soit tournée vers l'extérieur du bâtonnet et que les reliefs (9) soient situés sur le périmètre du bâtonnet. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il 15 comporte entre les étapes (a) et (c), une étape (b) de cuisson et de scarification de la feuille (4) de pâte alimentaire (2). 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'étape (a) comprend les sous étapes consistant à : (a1) extruder une feuille (4) de pâte alimentaire (2) ; 20 (a2) extruder sur une étendue localisée de la surface supérieure (4a) de la feuille (4) de pâte alimentaire (2) obtenue à l'étape (a1) au moins une bande (9, 9', 9") de pâte alimentaire (2, 7) présentant également une face supérieure (9a, 9'a). 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel, à l'étape 25 (a2), plusieurs bandes (9) indépendantes sensiblement parallèles sont extrudées sur une étendue localisée de la surface supérieure (4a) de la feuille de pâte (4a). 5. Procédé selon la revendication 3, dans lequel, à l'étape (a2), une seule bande (9') de pâte alimentaire est extrudée sur une étendue 30 localisée de la surface supérieure de la feuille de pâte, cette bande de pâteétant incisée selon une profondeur suffisante pour qu'après l'enroulement de l'étape (c), les stries (11) soient ouvertes. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, dans lequel l'étape (a2) consiste à extruder au moins une bande de pâte alimentaire de couleur différente de celle de la pâte alimentaire de la feuille extrudée à l'étape (a1). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, comprenant en outre une étape intermédiaire (a') consistant à colorer la face supérieure de la ou des bandes. 8. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'étape (a) consiste à extruder une feuille de pâte alimentaire nervurée sur une étendue localisée de sa surface. 9. Procédé selon la revendication 8, comprenant en outre une étape intermédiaire (a") consistant à colorer une face supérieure des 15 nervures. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel la pâte alimentaire est une mêlée de poisson. 11. Buse d'extrusion (3, 3', 3") pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend un 20 moyen d'extrusion, sur une face supérieure (4a) d'une feuille (4) de pâte alimentaire (2) de largeur déterminée (Lf), de reliefs (9, 9', 9") sur une étendue de largeur réduite (Lr) par rapport à la largeur (Lf) de la feuille (4). 12. Buse d'extrusion (8) pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 3 ou 4, caractérisée en ce qu'elle 25 comprend un boîtier (8a) muni d'une entrée (8b) pour de la pâte alimentaire (7) provenant d'un réservoir (6) et d'une face de sortie (8c) munie d'une lumière partiellement obstruée pour extruder une pluralité de bandes (9) de pâte alimentaire (7). 13. Buse d'extrusion selon la revendication 12, comprenant 30 une première partie (40) d'extrusion d'une feuille (4), munie d'une lumière (40a) sensiblement rectangulaire et une deuxième partie (8') d'extrusion dereliefs (9) munie également d'une lumière, un bord latéral (40b) de la lumière (40a) de la première partie d'extrusion (40) étant crénelé et agencé pour obstruer partiellement la lumière de la deuxième partie d'extrusion (8') de sorte que des reliefs (9) sont extrudés sur la face supérieure (4a) de la feuille (4). 14. Buse d'extrusion (3') pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comprend une lumière (3'a) sensiblement rectangulaire de largeur déterminée (Lf) munie, sur un grand côté, d'une échancrure (3'b) de largeur (Lr) inférieure à la largeur (Lf) de la lumière (3'a) pour extruder une feuille de pâte alimentaire munie d'une bande de relief sur une étendue localisée de sa surface supérieure (4'a). 15. Buse d'extrusion pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comprend un boîtier muni d'une entrée pour de la pâte alimentaire provenant d'un réservoir et d'une face de sortie munie d'une lumière sensiblement rectangulaire pour extruder une bande de pâte alimentaire, la lumière présentant une longueur inférieure à la largeur de la feuille de pâte. 16. Buse d'extrusion (3") pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle comprend une face d'extrusion munie d'une lumière (3"a) sensiblement rectangulaire, une partie (3"b) de l'un des grands côtés de la lumière (3"a) étant crénelée pour extruder une feuille de pâte alimentaire nervurée sur une étendue (Lr) réduite par rapport à la largeur (Lf) de la lumière (3"a). 17. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 4, comprenant un moyen d'extrusion d'une feuille de pâte et au moins une buse selon la revendication 12 orientée par rapport à la feuille de pâte alimentaire de telle sorte qu'au moins une bande de pâte alimentaire soit extrudée sur une étendue localisée de la surface supérieure de la feuille de pâte alimentaire. 18. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 4, comprenant un moyen d'extrusion d'une feuille de, pâte, et aumoins une buse selon la revendication 13 agencée de telle sorte qu'au moins une bande de pâte alimentaire soit extrudée sur une étendue localisée de la surface supérieure de la feuille de pâte alimentaire. 19. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 5, comprenant un moyen d'extrusion d'une feuille de pâte, au moins une buse selon la revendication 14 ou 15 agencée de telle sorte qu'au moins une bande de pâte alimentaire soit extrudée sur une étendue localisée de la surface supérieure de la feuille de pâte alimentaire, et au moins un moyen d'incision (10) de la face supérieure (9'a) de la bande (9') de pâte alimentaire. 20. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 8, comprenant un moyen d'extrusion d'une feuille de pâte nervurée muni d'au moins une buse selon la revendication 16. 21. Installation selon l'une quelconque des revendications 17 à 20, comprenant, en outre, un moyen d'application d'un colorant sur la surface supérieure de la ou des bande(s) de pâte alimentaire ou des nervures. 22. Installation selon l'une quelconque des revendications 16 ou 17, dans laquelle la buse d'extrusion de bandes selon l'une quelconque des revendications 11 à 13 est associée à un réservoir de pâte alimentaire de couleur différente de la pâte alimentaire de la feuille. 23. Installation selon l'une quelconque des revendications 15 à 20, comprenant un moyen de cuisson et un moyen de scarification de la bande de pâte alimentaire.