Brevet FR2918251A1 — publié le 20090109

-1- La présente invention concerne un procédé de cuisson par stérilisation d'un gâteau, d'une pâtisserie ou d'un biscuit en conserve (1) ou semi-conserve (3) permettant ainsi une plus longue conservation. Les gâteaux, biscuits ou pâtisseries sont traditionnellement conditionnés dans des emballages en cellophane permettant ainsi de conserver les aliments pendant un délai maximum de 2 jours si l'emballage est ouvert, et pendant 90 jours maximum pour un emballage fermé Ainsi le délai de conservation, une fois le produit sorti de l'emballage, est très court et, le produit s'assèche rapidement. La présente invention permet donc de remédier à ce problème. En effet, selon la présente invention, la pâte préalablement préparée, qu'elle soit levée ou poussée en fonction du gâteau, de la pâtisserie ou du biscuit désiré, est versée dans un récipient préalablement beurré en pommade ou recouvert intérieurement d'un papier sulfurisé, à raison des 2/3 de son volume. (2) Lequel récipient peut être en métal, en verre ou, en plastique. Après avoir fermé le récipient en faisant le vide à l'intérieur ou par échappement, celui-ci est alors placé dans un autoclave. Une fois l'autoclave fermé, la cuisson par stérilisation peut donc commencer tout en respectant les contres pressions minimums et maximums, le degré de cuisson, le temps de cuisson et, le temps de refroidissement. La valeur stérilisatrice obtenue, c'est-à-dire la température à atteindre pour que la stérilisation et donc, la cuisson commencent doit être conforme aux normes européennes, à savoir qu'elle doit être au minimum de 101 C pour les conserves et, à un maximum de 100 C pour les semi conserves. Pour la cuisson d'un gâteau, d'une pâtisserie ou d'un biscuit, la température à atteindre est celle de 104 C minimum. Le temps de stérilisation est quant à lui de 1 heure 30 mais il varie en fonction du type de récipient et des ingrédients composant la pâte, pouvant être elle-même crue, en partie ou en totalité, mi-cuite, en partie ou en totalité ou, cuite en partie ou en totalité. Le principe même de la stérilisation est de détruire les micro-organismes par des procédés physiques tel que la chaleur qui est aussi un principe de cuisson. Ainsi, par ce procédé, la très haute température atteinte permet à la fois de cuire le gâteau, la pâtisserie ou le biscuit mais aussi de stériliser le récipient et, donc de conserver le produit plus longtemps, à savoir 3 ans 40 45 2918251 -2- Une fois cuit, le gâteau, la pâtisserie ou le biscuit, remplit ainsi l'intégralité de la conserve ou semi-conserve (4) d'où l'importance de ne remplir ledit récipient qu'au 2/3 de son volume avant la cuisson par stérilisation. 5 Le démoulage du gâteau, de la pâtisserie ou du biscuit s'effectue par l'ouverture supérieure et inférieure de la boite de conserve (1), ou par dévissage ou, retrait du joint s'il s'agit d'une semi-conserve (2) et (3). Le moule étant préalablement beurré en pommade ou, recouvert 10 intérieurement d'un papier sulfurisé, le gâteau, le biscuit ou la pâtisserie ne colle pas aux parois, ce qui permet un démoulage facile et rapide. Une fois la conserve ou semi-conserve ouverte, le gâteau, le biscuit ou la pâtisserie, démoulé, peut être gardé, soit dans son récipient, soit à l'extérieur 15 pendant 3 jours, tout en gardant son moelleux et toute sa saveur. Il peut être aussi, avant toute ouverture, conservé à température ambiante dans son récipient fermé et ce, pendant 3 ans, tout en gardant également son moelleux et toute sa saveur. Le procédé de cuisson par stérilisation permet donc de par sa cuisson lente et douce, de garder toute la saveur et le moelleux du gâteau, de la pâtisserie ou du biscuit et, de par sa stérilisation entraîne, une meilleure hygiène et donc, une plus longue conservation du produit 20 5 REVENDICATIONS 1) Procédé de cuisson d'une pâte crue, levée ou poussée, insérée dans un récipient à raison des 2/3 de celui-ci, caractérisé par une cuisson par stérilisation dans un autoclave en moyenne à 104 C pendant 1 heure 30 minutes. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le récipient de type conserve ou semi-conserve se ferme par un système de vissage en faisant le vide à l'intérieure du récipient ou par échappement. 10 3) Procédé selon la revendication 1 et 2 caractérisé en ce que le gâteau une fois cuit par stérilisation remplit l'intégralité du récipient 4) Procédé selon la revendication 1, 2 et 3 caractérisé en ce que la cuisson par ce procédé physique qu'est la stérilisation permet à la fois de cuire lentement 15 le gâteau mais aussi de stériliser le récipient en détruisant les micro-organismes.