Brevet FR2898245A1 — publié le 20070914

La présente invention concerne un procédé d'élaboration et de conservation d'un produit alimentaire à base de légume(s), apte à être ultérieurement frit, tel un beignet, et produit obtenu. Plus particulièrement, l'invention concerne un produit 5 alimentaire comprenant un ou plusieurs légumes, tels que notamment des carottes, du maïs et/ou du maïs superweet. Actuellement, dans le domaine des produits alimentaires surgelés, il est généralement connu des produits comprenant un seul type de légume à la fois et se présentant soit sous la forme de purée, soit en 10 morceaux. On connaît également des mélanges de légumes en morceaux surgelés II existe, par ailleurs, des produits alimentaires comprenant un mélange de purée et de morceaux de légumes, tels que décrits dans le document FR-2.847.427. Selon ce document, ce type de produits est pré- frit 15 avant surgélation, puis vendu directement aux consommateurs ou à un restaurateur qui les réchauffe. En toute hypothèse, on a pu constater que les procédés de préparation présentaient quelques inconvénients, notamment au niveau du temps de préparation du produit et de sa valeur énergétique 20 En particulier, lorsque les procédés utilisés aujourd'hui dans la préparation des produits alimentaires comprennent une étape de cuisson par friture du produit avant sa surgélation, une fois le produit vendu à un restaurateur ou à un particulier, celui-ci avant de le consommer, réchauffe le produit avec une deuxième cuisson par friture. Ceci présente l'inconvénient 25 d'augmenter l'absorption d'huile par le produit et donc de devenir très énergétique. Par ailleurs, dans la majorité des points de restauration, pour accompagner les plats, plus ou moins élaborés, on utilise des pommes de terre frites qui impliquent une double friture, que les produits soient frais ou 30 surgelés. Ces produits sont généralement appréciés du consommateur mais constituent un handicap vis-à-vis de leur teneur en matières grasses. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients précités en proposant un nouveau procédé d'élaboration et de conservation d'un produit alimentaire à base de légumes, apte à être ultérieurement frit, tel un beignet, par lequel le produit consommé est frit une seule fois dans l'huile. Un autre but de la présente invention est de proposer un produit dans lequel on retrouve le ou les légumes sous forme de morceaux et en purée, avec un minimum de matières grasses. Un autre but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé qui soit plus rapide et donc plus efficace. Un autre but de la présente invention est de proposer un produit alimentaire dont les aspects gustatifs et ludiques sont appréciés du consommateur, présentant une enveloppe croustillante et un coeur moelleux et à base de légume(s). D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne un procédé d'élaboration et de conservation d'un produit alimentaire à base de légume(s), apte à être ultérieurement frit, préalablement à sa consommation, tel un beignet, dans lequel on effectue les étapes successives suivantes : - on broie un ou plusieurs légumes surgelés, - on prépare des morceaux d'un ou plusieurs légumes surgelées, -on mélange lesdits légumes broyés avec lesdits morceaux 25 de légumes, -on effectue une mise en forme dudit mélange, obtenu lors de la troisième étape précitée, à une température donnée, - on effectue au moins un revêtement croustillant du produit après sa mise en forme, 30 - on effectue une surgélation du produit après son revêtement croustillant, de manière à obtenir un produit, non frit surgelé, type purée de légume(s) enveloppée d'un revêtement croustillant surgelé. L'invention concerne en outre un procédé de préparation alimentaire dans lequel le produit alimentaire surgelé est frit une seule fois dans de l'huile à température donné et pendant un temps donné afin d'aboutir à un produit frit, tel un beignet. L'invention concerne enfin un produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre des procédés tels que précités. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description 10 suivante. La présente invention concerne un procédé d'élaboration et de conservation d'un produit alimentaire à base de légume(s), apte à être ultérieurement frit, préalablement à sa consommation, tel un beignet. Selon le procédé de l'invention, on effectue les étapes 15 successives suivantes. Dans une première étape, on broie un ou plusieurs légumes surgelés. Selon la présente invention, les légumes broyés lors de la première étape du procédé sont à une température voisine au moins de 20 -18 C avant broyage. Dans cette première étape, ladite purée de légumes obtenue après broyage se trouve, notamment, à une température voisine de -2 C. Dans une deuxième étape, on prépare des morceaux d'un ou plusieurs légumes surgelés. Pour ce, notamment, lesdits morceaux de 25 légume(s) sont obtenus par découpage de légume(s) à une température voisine au moins de -18 C. Après le broyage, la température de la purée est voisine de -2 C, ce qui permet l'addition de morceaux d'un ou plusieurs légumes surgelés aux légumes surgelés précédemment broyés. 30 Dans une troisième étape, on mélange lesdits légumes broyés lors de ladite première étape avec lesdits morceaux de légumes de ladite deuxième étape, afin d'obtenir un produit constitué d'un mélange de légumes sous forme de purée et de morceaux. Dans une quatrième étape, on effectue une mise en forme du mélange obtenu lors du mélange de ladite troisième étape à une température donnée. Cette mise en forme permet d'obtenir un produit sous une forme souhaitée, notamment, en forme de boule. A titre d'exemple non limitatif, on a obtenu de bons résultats avec un produit en forme de boule avec un diamètre entre 2 et 4 cm et avec un poids entre 12 et 15 g. Dans une cinquième étape, on effectue au moins un revêtement croustillant du produit après sa mise en forme. Ce revêtement croustillant permet au produit de devenir plus solide et plus résistant à la cuisson. Il constitue en outre notamment une barrière pour l'absorption des matières grasses utilisées lors de la friture ultérieure. Un des avantages du procédé tel que décrit dans la présente demande est de présenter un pourcentage en matières grasses d'environ 9 %, bien inférieur au pourcentage entre 20 et 30 % trouvé aujourd'hui dans les produits sur le marché. Selon la présente invention, le revêtement croustillant est réalisé à partir de flocons de maïs écrasés. Cela dit, tout autre légume adapté à servir de revêtement pourra être utilisé. Dans une ultime étape suivante du procédé, tel que décrit dans la présente invention, on effectue une surgélation de produit après son revêtement croustillant, de manière à obtenir un produit, non frit surgelé, type purée de légume(s) enveloppée d'un tel revêtement croustillant surgelé. Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, on effectue une étape supplémentaire, après le mélange de légumes broyés et de morceaux de légumes, de mélange du produit obtenu avec un ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de goût. Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, on effectue une autre étape supplémentaire, avant celle dudit revêtement croustillant, pendant laquelle on effectue au moins un enrobage dudit produit mis en forme. Cet enrobage, à titre d'exemple non limitatif, est réalisé par immersion ou aspersion. L'enrobage est normalement effectué avec une enrobeuse à rideau avec recirculation et refroidissement, mais toute autre méthode à la portée de l'homme du métier pourra être utilisée. Ledit enrobage est notamment réalisé à partir d'une pâte à frire comprenant de la poudre Kerry et de l'eau. A titre d'exemple non limitatif, ladite pâte à frire est composée de 35 % de poudre Kerry et de 65 % d'eau. En outre, et à titre d'exemple non limitatif, on a obtenu de bons résultats avec des légumes broyés choisis, individuellement ou en mélange, parmi le maïs, le maïs supersweet et/ou les carottes. De façon similaire, les légumes surgelés sont choisis 15 avantageusement mais non exclusivement, individuellement ou en mélange, également parmi le maïs, le maïs supersweet et/ou les carottes. Cela étant, tout autre légume adapté à ce type de produit alimentaire pourra être utilisé. Encore selon la présente invention, l'ensemble d'excipients, 20 d'arômes et/ou d'exhausteurs de goût comprend, par exemple, au moins du méthocel A16M, du sel, de la fécule de pommes de terre, de la fibre de pommes de terre et du dextrose. Une fois le produit alimentaire surgelé obtenu selon le procédé décrit dans la présente invention, grâce notamment audit revêtement 25 croustillant, ledit produit alimentaire surgelé, non frit préalablement, n'est frit, le moment venu de sa consommation, qu'une seule fois, notamment dans l'huile à température donné et pendant un temps donné, afin d'aboutir à un produit frit, tel un beignet. A titre d'exemple non limitatif, le produit surgelé est laissé dans 30 l'huile entre 3 et 4 min. La présente invention vise également à protéger les produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre des procédés tels que décrits ci-dessus. Naturellement, d'autres modes de réalisation, à la portée de l'homme de l'art, auraient pu être envisagés sans pour autant sortir du cadre 5 de l'invention telle que définie par les revendications. REVENDICATIONS 1 Procédé d'élaboration et de conservation d'un produit alimentaire à base de légume(s), apte à être ultérieurement frit, préalablement à sa consommation, tel un beignet, dans lequel on effectue les étapes successives suivantes : - on broie un ou plusieurs légumes surgelés, - on prépare des morceaux d'un ou plusieurs légumes surgelés, - on mélange lesdits légumes broyés avec lesdits morceaux 10 de légumes, - on effectue une mise en forme dudit rnélange, obtenu lors de la troisième étape précitée, à une température donnée, - on effectue au moins un revêtement croustillant du produit après sa mise en forme, 15 - on effectue une surgélation du produit après son revêtement croustillant, de manière à obtenir un produit, non frit surgelé, type purée de légumes enveloppée d'un revêtement croustillant surgelé. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le ou les 20 légumes broyés sont à une température voisine au moins de -18 C avant broyage, et lesdits morceaux de légume(s) sont obtenus par découpage de légume(s) à une température voisine au moins de -18 C. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on effectue, après le mélange des légumes broyés et des morceaux de légumes, une étape 25 supplémentaire de mélange du produit obtenu avec un ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de goût. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on effectue une étape supplémentaire, avant celle dudit revêtement croustillant, pendant laquelle on effectue au moins un enrobage dudit produit mis en forme. 30 5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel l'enrobage est réalisé par immersion ou aspersion. 6. Procédé selon la revendication 4, dans lequel l'enrobage est réalisé à partir d'une pâte à frire comprenant de la poudre Kerry et de l'eau. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le revêtement croustillant est réalisé à partir de flocons de maïs écrasés. 8. Procédé selon la revendication 1, dans lequel lesdits légumes broyés sont choisis, individuellement ou en mélange, parmi le maïs, le maïs supersweet et/ou les carottes. 9. Procédé selon la revendication 1, dans lequel lesdits légumes en morceaux sont choisis, individuellement ou en mélange, parmi le 10 maïs, le maïs supersweet et/ou les carottes. 10. Procédé selon la revendication 3, dans lequel l'ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de goût comprend au moins méthocel..A16M, du sel, de la fécule de pommes de terre, de la fibre de pommes de terre et du dextrose. 15 11. Procédé de préparation alimentaire selon la revendication 1, dans lequel le produit alimentaire surgelé est frit une seule fois dans l'huile à température donnée et pendant un temps donné afin d'aboutir à un produit frit, tel un beignet 12. Procédé selon la revendication 11, dans lequel le produit 20 surgelé est laissé dans l'huile entre 3 et 4 min. 13. Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.