Brevet FR2906969A1 — publié le 20080418

La présente invention a notamment pour objet un produit alimentaire boulanger utilisant un levain liquide panaire issu de la fermentation d'un moût de fruit, ainsi que le procédé de fabrication d'un tel produit. La demande JP 2003/047393 enseigne de réaliser une préparation panaire en mélangeant de la levure de vin et de la farine de blé. Des procédés d'obtention d'un levain liquide stabilisé sont par ailleurs déjà connus. Par levain liquide stabilisé , on entend un levain dans lequel les populations microbiennes et les caractéristiques physicochimiques demeurent identiques pendant une certaine durée, dans des conditions de conservation classiques (température inférieure à 10 C, de préférence comprise entre 0 et 4 C). La demande EP 0 953 288 décrit un procédé de préparation d'un levain panaire conservant pendant plusieurs semaines, à basse température, sa capacité de fermentation de la pâte d'un pain au levain. La demande EP 0 684 306 divulgue un procédé d'obtention d'une biomasse, sur un milieu céréalier, le produit étant directement utilisable comme ferment de panification sans séparation préalable entre milieu de culture et biomasse et sans ajout de levure industrielle. Il existe un besoin pour bénéficier d'un procédé de fabrication d'un produit alimentaire boulanger offrant de nouvelles saveurs et/ou nutriments et permettant de réaliser de nouvelles associations culinaires, dans lequel au moins un levain liquide stabilisé est utilisé. L'invention vise selon l'un de ses aspects à répondre à ce besoin grâce à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, dans lequel au moins un levain liquide stabilisé est incorporé à d'autres ingrédients au cours de la préparation, ce levain liquide étant réalisé au moins partiellement à partir d'un moût de fruit prélevé dans une exploitation agricole ou vinicole relevant d'une zone géographique connue, notamment une propriété ou une appellation connue. L'invention permet notamment, par le recours au levain liquide, d'obtenir un goût particulier dû à la fermentation lactique. 2906969 2 L'invention permet également d'utiliser un levain stabilisé et prêt à l'emploi. Cette stabilisation du levain, qui empêche toute modification ultérieure de sa composition, permet au boulanger de réaliser, lors de chaque panification, un levain ayant les mêmes caractéristiques. 5 Le recours à un levain liquide permet également l'obtention d'une pâte plus souple et donc plus facile à travailler pour le boulanger. Un accroissement des saveurs gustatives peut être obtenu du fait que lors de la confection de la pâte, il est possible d'utiliser la même quantité de levain liquide que d'eau. Selon un exemple de réalisation, le levain liquide comporte du moût de raisin. 10 L'invention permet alors de valoriser le moût de raisin en évitant qu'il ne soit considéré comme un déchet et par suite éliminé après la récolte du raisin. Par ailleurs, le recours à du raisin provenant d'exploitations vinicoles de grande notoriété peut s'avérer judicieux puisqu'il permet de bénéficier des saveurs et des goûts caractéristiques du cru en question. 15 Le moût de fruit peut être prélevé avant fermentation sur la cuve lors de la récolte, étant avantageusement tiré des saignées lorsqu'il s'agit de moût de raisin. Le moût de fruit, notamment de raisin, peut ensuite être congelé jusqu'à l'utilisation pour ensemencer le levain. Le moût de fruit, notamment de raisin, peut être mélangé à une farine pour 20 réaliser la souche de fermentation, cette farine étant choisie par exemple parmi les farines de blé, seigle ou toute autre céréale. Le procédé de fabrication peut comporter entre un et quatre rafraîchis, par exemple deux ou trois. Ces rafraîchis correspondent à l'apport de nutriments à la souche de fermentation. 25 Le procédé de fabrication peut également comporter une étape consistant à stabiliser le levain liquide obtenu. Le levain liquide stabilisé peut ensuite être commercialisé sous forme de briques ou de briquettes. Le format des briquettes peut correspondre à des doses individuelles. Ceci permet par exemple aux particuliers fabriquant eux-mêmes leur pain de 30 bénéficier facilement de levain liquide selon l'invention. 2906969 3 Lors de la confection de la pâte, les mêmes quantités d'eau et de levain liquide peuvent être mélangées à la farine. Une forte proportion de levain liquide renforce les saveurs du produit obtenu. Lors du pétrissage de la pâte, du jus du même fruit que celui dont le moût a 5 servi à ensemencer le levain et provenant avantageusement de la même exploitation agricole ou vinicole, peut être introduit afin de renforcer les saveurs en rapport avec le fruit. En variante, lorsque le moût de fruit est du moût de raisin, du vin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même appellation que le moût de raisin 10 ayant servi à ensemencer le levain peut être introduit à la place du jus de raisin. L'invention a encore pour objet un produit boulanger fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide stabilisé comportant du moût de fruit, notamment de raisin, provenant d'une zone géographique connue. L'invention a encore pour objet un ensemble comportant : 15 - un produit alimentaire fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide stabilisé, ce levain liquide comportant un moût de fruit, notamment de raisin, provenant d'une zone géographique connue, - un support indiquant aux consommateurs la zone géographique de provenance du moût de fruit ayant servi à réaliser le levain, ce support étant choisi parmi 20 les feuilles, sacs ou boîtes servant à envelopper ou contenir le produit alimentaire, un présentoir ou une étiquette d'indication de prix. La référence à la zone géographique connue peut par exemple comporter le lieu de l'exploitation et/ou son appellation. Selon un autre de ses aspects, l'invention a encore pour objet un procédé de 25 préparation culinaire dans lequel un vin et un pain réalisé avec du levain ensemencé par du moût de raisin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même appellation ou région de production, sont associés. L'invention a encore pour objet, indépendamment de ce qui précède, selon un autre de ses aspects, un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment 30 boulanger, comportant les étapes suivantes : - réaliser une pâte à pain en incorporant un levain liquide stabilisé, à base d'un fruit au moins, 2906969 4 - introduire un jus du fruit ou de l'un des fruits lors du pétrissage de la pâte et/ou insérer des morceaux du fruit ou de l'un des fruits dans la pâte avant sa cuisson. L'invention a également pour objet le produit alimentaire fabriqué selon un tel procédé. 5 La présente invention pourra être mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre, d'un exemple de mise en oeuvre non limitatif de celle-ci, et à l'examen du dessin annexé, sur lequel la figure 1 représente une briquette de levain liquide. Préparation du levain liquide à base de moût de raisin. Le moût de raisin est prélevé dans une exploitation vinicole relevant d'une 10 zone géographique connue sur une cuve lors de la récolte avant qu'il n'ait pu fermenter, étant par exemple tiré des saignées. On stabilise le moût en le maintenant au congélateur. Pour la préparation du levain, le moût de raisin est décongelé et exposé à une température de préférence comprise entre 25 et 28 C afin de réactiver ses propriétés. Le moût de raisin peut alors être incorporé à de la farine, de l'eau et du sel. Le 15 moût de raisin donne une base de fermentation alcoolique pour un levain naturel, apportant les ferments qui vont permettre d'ensemencer le levain. La farine utilisée est par exemple de la farine blanche de type 55. Pour satisfaire le désir croissant des consommateurs envers les produits biologiques, on peut également utiliser des farines bio de type 80, 110 ou 150. L'emploi de farines de type 20 supérieur à 65 accroît la proportion de matières minérales dans le levain, lui procurant ainsi des vertus digestives. Les farines de type supérieur à 80 sont également avantageuses en ce qui concerne la vitesse d'ensemencement du levain. Il est également possible d'utiliser une farine dite rouge de Bordeaux . Cette farine présente l'avantage de ne pas être génétiquement modifiée et d'être réalisée à partir 25 de blé rouge de Bordeaux. La farine rouge de Bordeaux ne peut être utilisée que lors de la réalisation du levain et non lors du pétrissage de la pâte. Dans un exemple, 300 g de moût de raisin sont mélangés avec 600 g de farine et 600 g d'eau, en vue d'obtenir une souche de fermentation. Le mélange obtenu est laissé au repos pendant une durée de 48 heures afin de 30 favoriser la fermentation grâce aux bactéries contenues dans le moût de raisin. Un ou plusieurs rafraîchis peuvent ensuite être opérés. Ces rafraîchis, qui consistent à apporter des nutriments aux bactéries afin de leur permettre de réaliser le 2906969 5 phénomène de fermentation, consistent par exemple à ajouter au mélange obtenu 2 litres d'eau et 4 kg de farine à une température de 25 C. On obtient finalement un mélange dont la masse est égale à 6,9 kg. Ce mélange est ensuite laissé au repos pendant 12 heures. 5 Dans l'exemple considéré, deux rafraîchis sont opérés, mais l'invention n'est pas limitée à un nombre particulier de rafraîchis. Si la multiplication des ferments est bonne, au bout de 6 à 7 heures on peut commencer à prélever une certaine quantité du mélange. On obtient un levain dit dur. Celui-ci est ensuite transformé en une forme liquide au cours d'une étape pendant laquelle 10 1 kg du levain est mélangé à 2 litres d'eau et 2 kg de farine. Cette forme liquide présente des avantages à la fois pour le consommateur et pour le boulanger. Le levain liquide favorise la production d'acide lactique, ce qui a un effet positif sur le volume des produits finis et procure un goût moins acide, contrairement au levain solide qui favorise la production d'acide acétique, conférant ainsi un goût plus acide au produit boulanger 15 finalement réalisé. Par ailleurs, le travail du boulanger est facilité par l'emploi de levain liquide puisque la pâte est plus souple et plus facile à travailler. Conditionnement du levain Le levain liquide obtenu est d'abord stabilisé. La stabilisation peut s'effectuer 20 par tout moyen, notamment à froid. L'étape de stabilisation permet notamment d'empêcher la modification des propriétés de la composition. L'utilisateur dispose ainsi, lors de chaque panification, d'un levain ayant des caractéristiques prédéfinies. 25 En cas de stabilisation par le froid, le levain liquide est conservé à une température inférieure à 5 C. Le levain liquide est conditionné sous forme de brique pour les boulangers. En variante, un format sous forme de briquette peut s'avérer judicieux pour les particuliers. Un exemple de brique ou de briquette est représenté à la figure 1, comportant 30 un corps 2 en carton muni d'une ouverture refermable 3, semblable à celles couramment utilisées dans les briques de lait ou de jus de fruits. 2906969 6 L'emballage, qu'il se présente sous forme de brique, de briquette ou autrement, peut comporter trois zones de texte 4, 5 et 6, la première désignant par exemple le type de produit contenu dans la briquette, la deuxième renseignant sur la zone géographique dont provient le moût de raisin utilisé pour ensemencer le levain, par exemple le lieu de 5 l'exploitation et/ou son appellation, et la troisième mentionnant la contenance. L'invention n'est pas limitée à l'emploi d'un levain liquide. En particulier, à l'issue de la préparation du levain liquide, ce dernier peut être déshydraté et conditionné sous forme de poudre de levain solide. Préparation du pain 10 La préparation du pain comprend la confection de la pâte. Dans un exemple de mise en oeuvre, 1 kg de farine est mélangé 650 g d'eau, à 650 g de levain liquide ainsi qu'à du sel. A titre de comparaison, avec les mêmes quantités de farine et d'eau, il n'aurait été possible d'incorporer qu'au plus 500 g de levain solide. Le fait d'avoir la même 15 proportion de levain liquide et d'eau permet de renforcer les propriétés gustatives, fournies par le levain, du produit boulanger finalement obtenu. La pâte obtenue est ensuite pétrie. Au cours de ce pétrissage, du jus de raisin et/ou du vin provenant de la même exploitation vinicole que le moût de raisin utilisé lors de la préparation du levain peut être rajouté à la pâte afin de renforcer les saveurs en 20 rapport avec le raisin. Les étapes ultérieures de la préparation du pain ne seront pas décrites en détail, étant tout à fait classiques. A l'issue de la cuisson, on obtient une mie d'un goût et d'une couleur spécifiques au raisin utilisé. 25 La croûte est également plus épaisse et plus savoureuse. Associations culinaires Lors d'un repas, un pain selon l'invention peut être associé à un vin provenant de la même exploitation vinicole que le moût ayant servi à réaliser le levain. Cela permet d'apporter, de façon originale, des saveurs complémentaires au consommateur. 30 Autres fruits 2906969 7 En variante, les ferments du levain peuvent être apportés par un autre élément que le moût de raisin, provenant par exemple d'un autre fruit, comme du jus de pêche ou du jus de figue. Le fruit fermenté est écrasé et laissé dans l'eau tiède pendant une durée 5 suffisante pour obtenir un début de fermentation, par exemple une durée proche de 24 heures. On obtient une mousse que l'on peut utiliser pour ensemencer un levain. Lors de la préparation du pain, un jus de fruit issu du même fruit que celui utilisé pour ensemencer le levain peut être utilisé lors du pétrissage. 10 Il est aussi possible de rajouter avant la cuisson de la pâte des morceaux de fruits pour renforcer l'arôme de fruit, de préférence le même fruit que celui qui a été utilisé pour ensemencer le levain, afin de parfumer la pâte lors du pétrissage. Autres produits L'invention peut s'appliquer à d'autres produits alimentaires ayant recours au 15 phénomène de fermentation. Ainsi, l'invention n'est pas limitée à un levain panaire et s'applique aussi à la fabrication de produits pâtissiers ou encore de pâtes destinées à des pizzas ou des quiches. L'expression comportant un doit être comprise comme étant synonyme de comportant au moins un , sauf si le contraire est spécifié. 20 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, dans lequel au moins un levain liquide stabilisé est incorporé à d'autres ingrédients au cours de la préparation, le levain liquide étant réalisé au moins partiellement à partir d'un moût de fruit prélevé dans une exploitation vinicole ou agricole relevant d'une zone géographique connue. 2. Procédé selon la revendication 1, le moût de fruit étant du moût de raisin. 3. Procédé selon la revendication 2, le moût de raisin étant tiré des saignées. 4. Procédé selon la revendication 1, le moût de fruit étant prélevé avant fermentation. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, le moût de fruit étant congelé jusqu'à son utilisation pour ensemencer le levain. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, la farine dite rouge de Bordeaux étant utilisée dans la fabrication du levain. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant plusieurs rafraîchis, de préférence entre 1 et 4 rafraîchis, mieux 2 ou 3, ces rafraîchis s'effectuant de préférence avec une farine de type supérieur à 65, mieux à 80. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une étape de stabilisation du levain liquide obtenu. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, du jus de fruit, notamment de raisin, étant introduit lors du pétrissage de la pâte conduisant, après cuisson, audit produit alimentaire. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, du vin provenant de la même exploitation vinicole que le moût de raisin étant introduit lors du pétrissage de 25 la pâte conduisant, après cuisson, audit produit alimentaire. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, le levain liquide stabilisé étant conditionné sous forme de briques ou de briquettes. 12. Produit alimentaire, notamment boulanger, fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide stabilisé obtenu selon le procédé défini dans l'une quelconque 30 des revendications précédentes. 13. Ensemble comportant : - un produit alimentaire tel que défini à la revendication 12, 2906969 9 - un support indiquant au consommateur la zone géographique de provenance du moût de fruit, notamment de raisin, ayant servi à réaliser le levain, ce support étant choisi parmi les feuilles, sacs ou boîtes servant à envelopper ou contenir le produit alimentaire, un présentoir ou une étiquette d'indication des prix. 5 14. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, comportant les étapes suivantes : - réaliser une pâte à pain en incorporant un levain liquide stabilisé à base d'un fruit au moins, -introduire un jus du fruit ou de l'un des fruits lors du pétrissage de la pâte 10 et/ou insérer des morceaux du fruit ou de l'un des fruits dans la pâte avant sa cuisson. 15. Procédé de préparation culinaire dans lequel un vin et un pain réalisé avec du levain ensemencé par du moût de raisin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même appellation ou région de production, sont associés.