Brevet FR2906970A1 — publié le 20080418

La présente invention a notamment pour objet un produit alimentaire boulanger utilisant un levain liquide panaire issu de la fermentation d'un moût de fruit et/ou comportant un moût de fruit, ainsi que le procédé de fabrication d'un tel produit. La demande JP 2003/047393 enseigne de réaliser une préparation panaire en mélangeant de la levure de vin et de la farine de blé. Des procédés d'obtention d'un levain liquide stabilisé sont par ailleurs déjà connus. Par levain liquide stabilisé , on entend un levain dans lequel les populations microbiennes et les caractéristiques physicochimiques demeurent identiques pendant une certaine durée, dans des conditions de conservation classiques (température inférieure à 10 C, de préférence comprise entre 0 et 4 C). La demande EP 0 953 288 décrit un procédé de préparation d'un levain panaire conservant pendant plusieurs semaines, à basse température, sa capacité de fermentation de la pâte d'un pain au levain. La demande EP 0 684 306 divulgue un procédé d'obtention d'une biomasse, sur un milieu céréalier, le produit étant directement utilisable comme ferment de panification sans séparation préalable entre milieu de culture et biomasse et sans ajout de levure industrielle. Il existe un besoin pour bénéficier d'un procédé de fabrication d'un produit 20 alimentaire boulanger offrant de nouvelles saveurs et/ou nutriments et permettant de réaliser de nouvelles associations culinaires. L'invention vise selon l'un de ses aspects à répondre à ce besoin grâce à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, dans lequel au moins un levain liquide est incorporé à d'autres ingrédients au cours de la préparation, ce 25 levain liquide étant réalisé au moins partiellement à partir d'un moût de fruit prélevé dans une exploitation agricole ou vinicole relevant d'une zone géographique connue, notamment une propriété ou une appellation connue. L'invention peut permettre notamment, par le recours à un levain liquide, d'obtenir un goût particulier dû à la fermentation lactique. 30 Le recours à un levain liquide permet également l'obtention d'une pâte plus souple et donc plus facile à travailler pour le boulanger. 2906970 2 Dans un exemple de mise en oeuvre de l'invention, on utilise un levain stabilisé et prêt à l'emploi. Cette stabilisation du levain, qui empêche toute modification ultérieure de sa composition, permet au boulanger de réaliser aisément, lors de chaque panification, un levain ayant les mêmes caractéristiques. 5 Le levain liquide peut être réalisé en mélangeant le moût de fruit, lequel peut avoir au préalable subi une fermentation ou non, avec un levain conventionnel non obtenu à partir d'un moût de fruit. Le levain peut encore être réalisé à partir de moût de fruit fermenté, afin d'obtenir un levain de base. Ce levain de base peut servir à effectuer des rafraîchis de 10 diverses façons. Ces rafraîchis correspondent à l'apport de nutriments à la souche de fermentation. Dans un exemple, le levain de base est mélangé lors d'un rafraîchi au moins à de la farine et à de l'eau, par exemple dans des proportions égales. Dans un autre exemple, le levain de base est mélangé lors d'un rafraîchi au 15 moins à du moût de fruit qui peut être fermenté ou non, par exemple dans des proportions égales. Dans un autre exemple, le levain de base est mélangé lors d'un rafraîchi au moins à de la farine et du moût de fruit, par exemple dans des proportions égales. Selon un exemple de réalisation, le moût de fruit est du moût de raisin. L'invention permet alors de valoriser le moût de raisin en évitant qu'il ne soit considéré comme un déchet et par suite éliminé après la récolte du raisin. Par ailleurs, le recours à du raisin provenant d'exploitations vinicoles de grande notoriété peut s'avérer judicieux puisqu'il permet de bénéficier des saveurs et des goûts caractéristiques du cru en question. Le moût de fruit n'est pas stérilisé afin de garder son aptitude à fermenter facilement. Le moût de fruit peut être prélevé avant fermentation sur la cuve lors de la récolte, étant avantageusement tiré des saignées lorsqu'il s'agit de moût de raisin. Le moût de fruit, notamment de raisin, peut ensuite être congelé si nécessaire jusqu'à l'utilisation pour préparer le levain. Ce dernier peut être aussi congelé jusqu'à la préparation du pain. 2906970 3 Le moût de fruit, notamment de raisin, fermenté ou non, peut être mélangé à une farine choisie par exemple parmi les farines de blé, seigle ou toute autre céréale pour réaliser le levain. La préparation du levain peut comporter par exemple entre un et quatre 5 rafraîchis, par exemple deux ou trois. Le ou les rafraîchis s'effectuant avec une farine de type supérieur à 65, mieux à 80 Du moût de fruit, notamment de raisin, peut être incorporé au cours d'au moins un rafraîchi, comme indiqué ci-dessus. 10 Dans un exemple de mise en oeuvre, lorsque l'on effectue le premier rafraîchi, on peut mélanger un levain autre qu'obtenu à partir d'un moût de fruit ou obtenu à partir du moût de fruit, avec de la farine et de l'eau tiède, par exemple en proportions massiques égales. Le levain résultant de ce premier rafraîchi peut, le cas échéant, être congelé 15 afin d'être stabilisé. Lors du deuxième rafraîchi, on peut à nouveau mélanger le levain résultant du premier rafraîchi avec de la farine et de l'eau tiède. En variante, on peut mélanger le levain résultant du premier rafraîchi avec de la farine et du moût de fruit, notamment du moût de raisin, lequel peut être fermenté ou non. 20 L'utilisation du moût de fruit permet par exemple de redémarrer ou d'accroître la fermentation et de renforcer encore les saveurs en rapport avec le fruit utilisé. Les rafraîchis suivants peuvent par exemple s'effectuer de la même façon que le deuxième rafraîchi. Le procédé de fabrication selon l'invention peut comporter une étape consistant 25 à stabiliser le levain liquide obtenu, s'il n'est pas utilisé sur le moment. Le levain liquide stabilisé peut, le cas échéant, être commercialisé sous forme de briques ou de briquettes. Le format des briquettes peut correspondre à des doses individuelles. Ceci permet par exemple aux particuliers fabriquant eux-mêmes leur pain de bénéficier facilement de levain liquide selon l'invention. 30 Lors de la confection de la pâte, les mêmes quantités d'eau et de levain liquide peuvent être mélangées à la farine, par exemple. Une forte proportion de levain liquide renforce les saveurs du produit obtenu. 2906970 4 Lors du pétrissage de la pâte conduisant, après cuisson, au produit alimentaire, du jus ou un moût du même fruit que celui dont le moût a servi à préparer le levain et provenant avantageusement de la même exploitation agricole ou vinicole, peut éventuellement être introduit afin de renforcer les saveurs en rapport avec le fruit. 5 En variante, lorsque le moût de fruit est du moût de raisin, du vin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même appellation que le moût de raisin ayant servi à préparer le levain peut être introduit à la place du jus ou du moût de raisin. L'invention a encore pour objet un produit boulanger fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide comportant du moût de fruit, notamment de 10 raisin, provenant d'une zone géographique connue. Ce levain liquide peut avoir ou non été stabilisé avant son incorporation dans la pâte du produit boulanger. L'invention a encore pour objet un ensemble comportant : - un produit alimentaire fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide, ce levain liquide comportant un moût de fruit, notamment de raisin, provenant 15 d'une zone géographique connue, et pouvant avoir été stabilisé, - un support indiquant aux consommateurs la zone géographique de provenance du moût de fruit ayant servi à préparer le levain, ce support étant choisi parmi les feuilles, sacs ou boîtes servant à envelopper ou contenir le produit alimentaire, un présentoir ou une étiquette d'indication de prix. 20 La référence à la zone géographique connue peut par exemple comporter le lieu de l'exploitation et/ou son appellation. Selon un autre de ses aspects, l'invention a encore pour objet un procédé de préparation culinaire dans lequel un vin et un pain réalisé avec du levain préparé avec du moût de raisin provenant de la même exploitation vinicole ou relevant de la même 25 appellation ou région de production, sont associés. L'invention a encore pour objet, indépendamment de ce qui précède, selon un autre de ses aspects, un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, comportant les étapes suivantes : - réaliser une pâte à pain en incorporant un levain liquide, à base d'un fruit 30 au moins, le levain liquide pouvant avoir été stabilisé ou non, - introduire un jus du fruit ou de l'un des fruits lors du pétrissage de la pâte et/ou insérer des morceaux du fruit ou de l'un des fruits dans la pâte avant sa cuisson. 2906970 5 L'invention a également pour objet le produit alimentaire fabriqué selon un tel procédé. La présente invention pourra être mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre, d'exemples de mise en oeuvre non limitatifs de celle-ci, et à 5 l'examen du dessin annexé, sur lequel la figure 1 représente une briquette de levain liquide. Préparation d'un levain liquide à base de moût de raisin. Exemple 1 Le moût de raisin est prélevé dans une exploitation vinicole relevant d'une zone géographique connue sur une cuve lors de la récolte avant qu'il n'ait pu fermenter, 10 étant par exemple tiré des saignées. On stabilise le moût en le maintenant au congélateur. Pour la préparation du levain, le moût de raisin est décongelé et exposé à une température de préférence comprise entre 25 et 28 C afin de réactiver ses propriétés. Le moût de raisin peut alors être incorporé à de la farine. Le moût de raisin donne une base de fermentation alcoolique qui permet d'obtenir un levain naturel. 15 La farine utilisée est par exemple de la farine blanche de type 55. Pour satisfaire le désir croissant des consommateurs envers les produits biologiques, on peut également utiliser des farines bio de type 80, 110 ou 150. L'emploi de farines de type supérieur à 65 accroît la proportion de matières minérales dans le levain, lui procurant ainsi des vertus digestives. Les farines de type supérieur à 80 sont également avantageuses en ce 20 qui concerne la vitesse d'ensemencement du levain. Il est également possible d'utiliser une farine dite rouge de Bordeaux . Cette farine présente l'avantage de ne pas être génétiquement modifiée et d'être réalisée à partir de blé rouge de Bordeaux. Dans un exemple, 300 g de moût de raisin sont mélangés avec 600 g de farine 25 et 600 g d'eau, en vue d'obtenir le levain de base. Le mélange obtenu est laissé au repos pendant une durée de 48 heures afin de favoriser la fermentation grâce aux bactéries contenues dans le moût de raisin. Un ou plusieurs rafraîchis peuvent ensuite être opérés. Ces rafraîchis, qui consistent à apporter des nutriments aux bactéries afin de leur permettre de réaliser le 30 phénomène de fermentation, consistent par exemple à ajouter au mélange obtenu 2 litres d'eau et 4 kg de farine à une température de 25 C. 2906970 6 On obtient finalement un mélange dont la masse est égale à 6,9 kg. Ce mélange est ensuite laissé au repos pendant 12 heures. Dans l'exemple considéré, deux rafraîchis sont opérés, mais l'invention n'est pas limitée à un nombre particulier de rafraîchis. 5 Si la multiplication des ferments est bonne, au bout de 6 à 7 heures on peut commencer à prélever une certaine quantité du mélange, par exemple à hauteur d'une part en poids pour la mélanger à deux parts d'eau et deux parts de farine. Cette forme liquide présente des avantages à la fois pour le consommateur et pour le boulanger. Le levain liquide favorise la production d'acide lactique, ce qui a un 10 effet positif sur le volume des produits finis et procure un goût moins acide, contrairement au levain solide qui favorise la production d'acide acétique, conférant ainsi un goût plus acide au produit boulanger finalement réalisé. Par ailleurs, le travail du boulanger est facilité par l'emploi de levain liquide puisque la pâte est plus souple et plus facile à travailler. 15 Exemple 2 Le moût de raisin est mis en fermentation, après décongélation éventuelle, dans une enceinte fermée pendant une durée de par exemple 2 ou 3 jours. Le moût de raisin fermenté est ensuite incorporé à de la farine, par exemple l'une des farines précitées, par exemple à parts égales en poids, pour obtenir un levain de 20 base qui est laissé au repos pendant une durée de douze heures par exemple. Un ou plusieurs rafraîchis peuvent ensuite être opérés avec ce levain de base. Lors d'un premier rafraîchi, le levain de base est mélangé à de la farine et à de l'eau tiède, ces trois ingrédients étant par exemple mélangés en proportions massiques égales. 25 Le levain résultant de ce premier rafraîchi peut être, le cas échéant, congelé en vue d'une utilisation ultérieure. Le levain issu de ce premier rafraîchi peut éventuellement, ensuite, au cours d'un deuxième rafraîchi, être mélangé à nouveau en proportions massiques égales avec de l'eau ou du moût de raisin et de la farine. 30 On peut opérer de la même façon lors des rafraîchis suivants. 2906970 7 Exemple 3 Le levain de base de l'exemple 2 est mélangé à parts égales à du moût de raisin lors des rafraîchis. Exemple 4 5 Le levain de base de l'exemple 2 est mélangé à de la farine et du moût de raisin, par exemple à parts égales en poids. Exemple 5 On utilise comme levain de base un levain liquide conventionnel, non produit à partir de moût de fruit que l'on mélange à parts égales en poids à du moût de raisin 10 fermenté. Conditionnement du levain Le conditionnement peut intervenir par exemple dans le cas d'une commercialisation du levain en tant que tel, par exemple à destination des boulangers ou du grand public. 15 Le levain liquide est stabilisé. La stabilisation peut s'effectuer par tout moyen, notamment à froid. L'étape de stabilisation permet notamment d'empêcher la modification des propriétés de la composition. L'utilisateur dispose ainsi, lors de chaque panification, d'un levain ayant des 20 caractéristiques prédéfinies. En cas de stabilisation par le froid, le levain liquide est conservé à une température inférieure à 5 C, voire à 0 C, mieux -4 C. Le levain liquide est conditionné sous forme de brique pour les boulangers. En variante, un format sous forme de briquette peut s'avérer judicieux pour les particuliers. 25 Un exemple de brique ou de briquette est représenté à la figure 1, comportant un corps 2 en carton muni d'une ouverture refermable 3, semblable à celles couramment utilisées dans les briques de lait ou de jus de fruits. L'emballage, qu'il se présente sous forme de brique, de briquette ou autrement, peut comporter trois zones de texte 4, 5 et 6, la première désignant par exemple le type de 30 produit contenu dans la briquette, la deuxième renseignant sur la zone géographique dont provient le moût de raisin utilisé pour ensemencer le levain, par exemple le lieu de l'exploitation et/ou son appellation, et la troisième mentionnant la contenance. 2906970 8 L'invention n'est pas limitée à l'emploi d'un levain liquide. En particulier, à l'issue de la préparation du levain liquide, ce dernier peut être déshydraté et conditionné sous forme de poudre de levain solide. Préparation du pain 5 La préparation du pain comprend la confection de la pâte. Dans un exemple de mise en oeuvre, 1 kg de farine est mélangé 650 g d'eau, à 650 g de levain liquide selon l'invention ainsi qu'à du sel. A titre de comparaison, avec les mêmes quantités de farine et d'eau, il n'aurait été possible d'incorporer qu'au plus 500 g de levain solide. Le fait d'avoir la même 10 proportion de levain liquide et d'eau permet de renforcer les propriétés gustatives, fournies par le levain, du produit boulanger finalement obtenu. On peut doser différemment l'apport de farine, d'eau et de levain liquide notamment, afin de modifier les propriétés gustatives entre autres. L'invention n'est pas limitée à de telles proportions massiques relatives d'un 15 ingrédient par rapport aux autres. Dans un autre exemple de mise en oeuvre, un kilogramme de farine est mélangé à 450 grammes d'eau, à 300 grammes de levain liquide selon l'invention, par exemple l'un de ceux des exemples 1 à 5 ci-dessus, ainsi qu'à 7 grammes de sel. La pâte obtenue est ensuite pétrie. Au cours de ce pétrissage, du jus de raisin 20 et/ou du vin provenant par exemple de la même exploitation vinicole que le moût de raisin utilisé lors de la préparation du levain peut éventuellement être rajouté à la pâte, afin de renforcer les saveurs en rapport avec le raisin. Les étapes ultérieures de la préparation du pain ne seront pas décrites en détail, étant tout à fait classiques. 25 A l'issue de la cuisson, on peut obtenir selon les proportions une mie d'un goût et d'une couleur spécifiques au raisin utilisé. La croûte peut être également plus épaisse et plus savoureuse. Associations culinaires Lors d'un repas, un pain selon l'invention peut être associé à un vin provenant 30 de la même exploitation vinicole que le moût ayant servi à réaliser le levain. Cela permet d'apporter, de façon originale, des saveurs complémentaires au consommateur. 2906970 9 Autres fruits Les ferments du levain peuvent être apportés par un autre élément que le moût de raisin, provenant par exemple d'un autre fruit, comme du jus de pêche ou du jus de figue. 5 Le fruit est par exemple écrasé et laissé pendant une durée suffisante pour obtenir un début de fermentation, par exemple une durée proche de 24 heures. On obtient un jus de fermentation que l'on peut utiliser pour ensemencer un levain. Lors de la préparation du pain, un jus de fruit ou une gelée issu du même fruit 10 que celui utilisé pour ensemencer le levain peut éventuellement être utilisé lors du pétrissage. Il est aussi possible de rajouter avant la cuisson de la pâte des morceaux de fruits pour renforcer l'arôme de fruit, de préférence le même fruit que celui qui a été utilisé pour ensemencer le levain, afin de parfumer la pâte lors du pétrissage. 15 Autres produits L'invention peut s'appliquer à d'autres produits alimentaires ayant recours au phénomène de fermentation. Ainsi, l'invention n'est pas limitée à un levain panaire et s'applique aussi à la fabrication de produits pâtissiers tels que par exemple des brioches ou éventuellement des 20 pâtes destinées à des pizzas ou des quiches. L'expression comportant un doit être comprise comme étant synonyme de comportant au moins un , sauf si le contraire est spécifié. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, notamment boulanger, dans lequel au moins un levain liquide est incorporé à d'autres ingrédients au cours de la préparation, le levain liquide étant réalisé au moins partiellement à partir d'un moût de fruit prélevé dans une exploitation vinicole ou agricole relevant d'une zone géographique connue. 2. Procédé selon la revendication 1, le moût de fruit étant du moût de raisin. 3. Procédé selon la revendication 1, le levain étant réalisé à partir de moût de fruit fermenté mélangé à une farine. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, le levain étant réalisé à partir de moût de fruit non fermenté mélangé à une farine. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, la farine dite rouge de Bordeaux étant utilisée dans la fabrication du levain. 6. Procédé selon la revendication 1, le levain liquide étant réalisé à partir d'un levain non obtenu à partir d'un moût de fruit mélangé avec le moût de fruit fermenté. 7. Procédé selon la revendication 1, le levain liquide étant réalisé à partir d'un levain non obtenu à partir d'un moût de fruit, mélangé avec le moût de fruit non fermenté. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, la préparation du levain comportant un ou plusieurs rafraîchis, de préférence entre 1 et 4 rafraîchis, mieux 2 ou 3. 9. Procédé selon la revendication 7, le ou les rafraîchis s'effectuant avec une farine de type supérieur à 65, mieux à 80. 10. Procédé selon la revendication 8, le moût de fruit étant incorporé au cours d'au moins un rafraîchi. 11. Procédé selon la revendication 7, de l'eau et de la farine étant incorporés au cours d'au moins un rafraîchi. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une étape de stabilisation du levain liquide obtenu. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, du jus ou du moût de fruit, notamment de raisin, étant incorporé lors du pétrissage de la pâte conduisant, après cuisson, audit produit alimentaire. 2906970 11 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, du vin provenant de la même exploitation vinicole que le moût de raisin étant introduit lors du pétrissage de la pâte conduisant, après cuisson, audit produit alimentaire. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, le levain 5 liquide stabilisé étant conditionné sous forme de briques ou de briquettes. 16. Produit alimentaire, notamment boulanger, fabriqué au moins partiellement à partir d'un levain liquide obtenu selon le procédé défini dans l'une quelconque des revendications précédentes. 17. Ensemble comportant : 10 - un produit alimentaire tel que défini à la revendication 16, un support indiquant au consommateur la zone géographique de provenance du moût de fruit, notamment de raisin, ayant servi à réaliser le levain, ce support étant choisi parmi les feuilles, sacs ou boîtes servant à envelopper ou contenir le produit alimentaire, un présentoir ou une étiquette d'indication des prix. 15 18. Procédé de fabrication d'un levain liquide pour la mise en oeuvre du procédé tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 15, comportant la réalisation d'un levain de base par mise en fermentation d'un moût de raisin avec un deuxième levain non issu d'un moût de raisin ou la réalisation d'un levain de base par mise en fermentation du moût de raisin avec de la farine.