Brevet FR2898774A1 — publié le 20070928

La présente invention concerne un procédé de préparation culinaire d'un pied de porc. La grande consommation de viande porcine à travers le monde conduit à une production considérable de pieds 5 de porc dont il n'est pas toujours fait une utilisation optimale dans l'industrie alimentaire. Ainsi, les préparations culinaires existant dans ce domaine et produites dans cette industrie, n'ont pas toujours les qualités gustatives et esthétiques 10 souhaitables qui permettraient une commercialisation plus large de ce type de produit. Le but de la présente invention est donc de remédier à cet inconvénient et pour ce faire, elle a pour objet un procédé de préparation culinaire d'un pied de porc qui 15 est caractérisé en ce qu'il comprend les opérations consistant à : cuire un pied de porc pendant 4 à 8 heures, à 80-90 C, dans un bouillon contenant de préférence des aromates et des assaisonnements, le pied 20 étant entier ou sous forme d'une moitié de pied obtenue par découpe dans le sens longitudinal d'un pied entier, désosser totalement le pied obtenu à l'étape précédente, pendant que celui-ci est encore 25 chaud, - cuisiner le pied ainsi désossé pour obtenir une préparation, - conformer cette préparation pour lui conférer la forme souhaitée, 30 - laisser refroidir la préparation a=insi conformée, et 2 - appliquer sur celle-ci un revêtement rehaussant son aspect esthétique et facilitant son réchauffage au four, à la poêle ou en friteuse, ce revêtement pouvant notamment être à base de panure. Le procédé selon l'invention peut en outre comprendre une opération consistant à amener le pied désossé, avant de le cuisiner, sous la forme de fragments, tels que des lanières et/ou des dés. Selon un mode de réalisation de l'invention, les opérations consistant à conformer la préparation et à la refroidir comprennent l'introduction de cette préparation dans un moule et son refroidissement dans le moule. Selon un autre mode de réalisation, les opérations consistant à conformer la préparation et à la refroidir comprennent le façonnage grossier de cette préparation, puis son refroidissement et sa découpe au moyen d'un emporte-pièce présentant la forme souhaitée. Selon un autre mode de réalisation, les opérations consistant à conformer la préparation et à refroidir la préparation ainsi conformée comprennent les étapes consistant à conformer ladite préparation autour et le long d'un tube, à laisser refroidir la préparation, à retirer ledit tube pour ménager un espace à travers la préparation refroidie, puis à introduire un garnissage alimentaire dans cet espace, tel que du foie gras par exemple Il est à noter que l'étape d'introduction du garnissage peut être simplifiée si au préalable la préparation est coupée en deux parties dans le sens longitudinal, le garnissage est déposé dans les deux demi-espaces ainsi formés, puis les deux parties de la préparation sont ré-assemblées. Selon encore un autre mode de réalisation, le procédé de l'invention est complété par une opération consistant à ensacher la préparation, notamment sous vide pour une meilleure conservation, éventuellement suivie d'une opération de congélation. La préparation selon l'invention est particulièrement attrayante sur le plan gustatif, notamment du fait que le pied a été cuit avec ses os. Elle est en outre tout à fait attrayante sur le plan visuel car, selon le procédé ci-dessus, il est possible d'agir sur l'esthétique de la préparation, d'une part en lui donnant toute forme souhaitée, telle que par exemple une barre ou un lingot ou même la forme d'un pied de porc et d'autre part, en la recouvrant de panure qui lui donne un aspect appétissant. La préparation selon l'invention est en outre prête à consommer ; il suffit de la réchauffer ou de la griller 20 dans une poêle, une friteuse ou au four. Selon une variante, cette préparation peut être pré-grillée ce qui en accroît encore l'aspect esthétique. Enfin, le procédé selon l'invention présente l'avantage de pouvoir être automatisé de façon 25 relativement aisée, puisque toutes ses opérations se prêtent à une telle automatisation. 30 REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation culinaire d'un pied de porc, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations 5 consistant à : - cuire un pied de porc pendant 4 à 8 heures, à 80-90 C, dans un bouillon, le pied étant entier ou sous forme d'une moitié de pied obtenue par découpe dans la direction longitudinale d'un pied 10 entier, - désosser totalement le pied obtenu à l'étape précédente, pendant que celui-ci est encore chaud, cuisiner le pied ainsi désossé pour obtenir une 15 préparation, - conformer cette préparation pour lui conférer la forme souhaitée, - laisser refroidir la préparation ainsi conformée, et 20 appliquer sur celle-ci un revêtement rehaussant son aspect esthétique et facilitant son réchauffage au four, à la poêle ou en friteuse. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en 25 ce qu'il comprend en outre une opération consistant à amener le pied désossé, avant de le cuisiner, sous la forme de fragments. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, 30 caractérisé en ce que les opérations consistant à conformer la préparation et à la refroidir comprennent l'introduction de celle-ci dans un moule et son refroidissement dans le moule. 4. Procédé la revendication 1 ou 2, caractérisé en 5 ce que les opérations consistant à conformer la préparation et à la refroidir comprennent le façonnage grossier de cette préparation, puis son refroidissement et sa découpe au moyen d'un emporte-pièce présentant la forme souhaitée. 5. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les opérations consistant à conformer la préparation et à refroidir la préparation ainsi conformée comprennent les étapes consistant à conformer ladite préparation autour et le long d'un tube, à laisser refroidir la préparation, à retirer ledit tube pour ménager un espace à travers la préparation refroidie, puis à introduire un garnissage alimentaire dans cet espace. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le bouillon contient des aromates et des assaisonnements. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits fragments sont des lanières et/ou des dés. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 30 précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une opération consistant à ensacher la préparation pourvue dudit revêtement. 5 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit revêtement est à base de panure. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une opération de pré-grillage de la préparation pourvue dudit revêtement.