Brevet FR2898466A1 — publié le 20070921

BOISSON AROMATISÉE CONCENTRÉE SANS SUCRE, SON PROCÉDÉ DE PRÉPARATION ET SES UTILISATIONS La présente invention concerne, dans le domaine agroalimentaire, le domaine des boissons aromatisées et, plus particulièrement, le domaine des boissons aromatisées concentrées sans sucre. La présente invention concerne également un procédé de préparation desdites boissons. La présente invention permet donc de répondre à la demande sans cesse croissante de denrées alimentaires non cariogènes à valeur énergétique réduite et d'aliments sans sucres ajoutés. La présente invention peut également être mise en oeuvre pour produire des produits diététiques ou destinés à une alimentation particulière comme l'alimentation de personnes devant surveiller l'apport glucidique de leur alimentation et, plus particulièrement, l'alimentation de personnes diabétiques. Il n'existe pas actuellement sur le marché des boissons concentrées sans sucre de gammes de plusieurs parfums. Les boissons sans sucre actuellement disponibles se présentent sous la forme de boissons diluées prêtes à l'emploi. La présente invention propose une boisson aromatisée concentrée sans sucre à diluer selon son propre goût plus ou moins sucré, tout en gardant un arôme ou un goût de fruit intact. Ceci permet, en particulier pour les enfants, de ne pas les habituer à une saveur sucrée trop prononcée, ou, pour des personnes âgées qui doivent boire de l'eau, mais ne le peuvent pas, d'en boire plus facilement grâce à une boisson amenant plus d'appétence. L'analyse sensorielle réalisée par la Demanderesse a permis la sélection des composants les plus adaptés et leur dosage respectif pour obtenir une boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant une saveur sucrée, des notes aromatiques les plus naturelles possible et une texture plus proche de la texture des sirops habituels. Ainsi, la présente invention concerne une boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index insulinémique inférieur à 15. De façon avantageuse, la boisson aromatisée concentrée sans sucre de l'invention comprend au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité. Par sans sucre dans le cadre de la présente invention, on entend contenant moins de 0,5% de mono et di saccharides . La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention présente une viscosité suffisante pour présenter une consistance en bouche également appelée corps significative et agréable. La consistance de la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention est comparable à la consistance obtenue avec 600 à 900 grammes de sucres par litre. Dans le cadre de la présente invention, on entend par édulcorant tout additif alimentaire utilisé principalement pour donner une saveur plus ou moins sucrée aux denrées alimentaires dans lesquelles il est rajouté. Parmi les édulcorants, on distingue les édulcorants intenses et les édulcorants de charge . Les édulcorants intenses ont un goût sucré intense sans apporter de calories ou, plus exactement, présentent un apport infime de calories aux doses utilisées. Les édulcorants intenses sont soit naturels, soit semi- synthétiques ou synthétiques. À titre d'exemples d'édulcorants intenses et de façon non exhaustive, on peut citer l'aspartame, la thaumatine, l'acésulfame K, les stéviosides, la saccharine, le cyclamate, la néohespiridine, l'altame, le néotame et le sucralose. Les édulcorants de charge tels que ceux mis en oeuvre dans le cadre de la présente invention sont également appelés édulcorant de masse . Ils ont un pouvoir sucrant faible voire très faible et une masse semblable à celle de certains sucres comme le fructose ou le dextrose. Les édulcorants de charge entraînent un apport de calories. A titre d'exemples d'édulcorants de charge et de façon non exhaustive, on peut citer les polydextroses, les dextrines et les polyols tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, et les amidons transformés. Par amidon transformé , on entend une substance obtenue au moyen d'un ou de plusieurs traitements physiques d'amidons alimentaires. Les amidons alimentaires mis en oeuvre tels que les amidons de céréales (blé, maïs, autres), de riz, de manioc peuvent avoir été soumis à un ou plusieurs traitements physiques et/ou enzymatiques puis avoir été fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis. La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un édulcorant de charge, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus édulcorants de charge. De façon préférée dans le cadre de la présente invention, l'édulcorant de charge mis en oeuvre est un amidon transformé et, plus particulièrement, un amidon natif transformé avec peu ou pas de saveur sucrée, tout particulièrement, un amidon traité par la chaleur pour ne pas se dégrader dans le temps en sucres réducteurs par hydrolyse acide, quel que soit le temps de conservation de la boisson concentrée sans sucre de l'invention. De façon plus particulière encore, l'amidon natif transformé utilisé dans le cadre de la présente invention est une maltodextrine branchée ou un mélange de maltodextrines branchées. Un exemple préféré de telles maltodextrines est celui décrit dans la demande de brevet EP 1245578 et le brevet EP 1006128. Un autre avantage de l'édulcorant de charge mis en oeuvre dans le cadre de la présente invention est le fait qu'il permet de stabiliser microbiologiquement la boisson aromatisée concentrée sans sucre. La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un agent texturant, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus agents texturants. Dans le cadre de la présente invention, l'agent texturant est avantageusement choisi parmi les épaississants et les gélifiants. De façon avantageuse, l'agent texturant mis en oeuvre dans le cadre de la présente invention est choisi parmi la pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que les mélanges d'au moins deux de ceux-ci ou plus. Un tel agent texturant permet avantageusement d'apporter à la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention une texture veloutée et épaisse proche de la texture des sirops habituels. Un mélange préféré d'agents texturant dans le cadre de la présente invention est un mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane. Par mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane , on entend dans le cadre de la présente invention les mélanges dans lesquels les rapports (pectine / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)), (xanthane / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)) et (carboxyméthylcellulose / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)) sont des nombres décimaux identiques ou différents variant de 0 à 1. Par exemple, dans le cadre du rapport (pectine / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)), ce dernier est égal à 0 lorsque le mélange ne contient pas de pectine et il est égal à 1 lorsqu'il ne contient que de la pectine. La pectine est une substance gélifiante très répandue dans le règne végétal et en particulier dans les jus de certains fruits comme les pommes, les agrumes et le tamarin. Tout type de pectine connue de l'homme du métier peut être mise en oeuvre dans le cadre de la présente invention. De la même façon, tout type de xanthane correspondant à une substance polysaccharidique colloïdale naturellement produite par voie microbienne et connu de l'homme du métier peut être mis en oeuvre dans le cadre de la présente invention. La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un agent de sapidité, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus agents de sapidité. Dans le cadre de la présente invention, l'agent de sapidité mis en oeuvre est choisi parmi les arômes naturels, les arômes identiques aux naturels, les arômes artificiels, les préparations aromatisantes, les huiles essentielles, les jus, les extraits et les concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ou les mélanges de ceux-ci. Un arôme naturel correspond à une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par des procédés physiques appropriés (y compris distillation et extraction au solvant), par des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir d'une matière d'origine végétale ou animale, destinées à être consommées soit en l'état, soit après transformation selon les méthodes traditionnelles de préparation des denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation). Un arôme identique aux naturels correspond à une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par synthèse chimique ou isolées par des procédés chimiques et chimiquement identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale. Un arôme artificiel est une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par synthèse chimique, mais chimiquement non identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale Les préparations aromatisantes sont des produits concentrés ou non, ayant des propriétés aromatisantes, obtenus par les procédés mis en oeuvre pour les arômes naturels. On préfère particulièrement comme agent de sapidité dans le cadre de la présente invention les jus, extraits et concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ainsi que leurs mélanges. Tout fruit peut être utilisé dans le cadre de la présente invention. À titre d'exemple et de façon non exhaustive, on peut citer comme fruits utilisables dans le cadre de la présente invention les agrumes tels que citrons, oranges, pamplemousses, pamplemousses roses, mandarines, clémentines, les fruits rouges tels que fraises, cerises, framboises, cassis, myrtilles, groseilles et d'autres fruits tels que pommes, poires, abricots, nectarines, brugnons, pêches, bananes, goyaves, fruits de la passion, etc. À titre d'exemple et de façon non exhaustive, on peut citer comme fleur ou plante utilisables dans le cadre de la présente invention angélique, menthe, verveine, anis, violette, basilic, armoise, génépi, etc. L'homme du métier connaît, pour chaque fruit, fleur ou plante cités, des procédés pour en préparer un jus, un extrait ou un concentré. De façon avantageuse, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut en outre comprendre un édulcorant intense tel que précédemment défini ou un mélange d'au moins deux ou plus édulcorants intenses. La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut en outre comprendre un ou plusieurs additifs ou ingrédients habituellement utilisés dans le domaine agroalimentaire et, plus particulièrement, un ou plusieurs additifs choisis parmi les agents émulsifiants, les colorants, les acidifiants et les conservateurs. L'homme du métier sait quels autres additifs ajouter et dans quelle quantité en fonction de l'effet recherché sur le produit final. De façon avantageuse, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut comprendre : de 5 à 25% d'édulcorants de charge tels que précédemment définis, plus particulièrement de 6,5 à 20% 20 et, tout particulièrement, de 8 à 15%, - de 0,01 à 5% d'agents texturants tels que précédemment définis, plus particulièrement de 0,05 à 2% et, tout particulièrement, de 0,1 à 1%, - le reste étant constitué par de l'eau, le ou les 25 agents de sapidité tels que définis précédemment et éventuellement un ou plusieurs des autres additifs envisagés au paragraphe précédemment. Avantageusement, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention comprend en outre de 0,01 à 2%, 30 plus particulièrement, de 0,05 à 1% et, tout particulièrement, de 0,1 à 0,5% d'édulcorants intenses tels que précédemment définis. Les pourcentages ci-dessus s'entendent en poids par rapport au volume total de la boisson aromatisée concentrée sans sucre de la présente invention. La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour aromatiser une denrée alimentaire. Dans une première forme de mise en oeuvre, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour préparer une boisson diluée prête à l'emploi. Cette préparation peut être réalisée en diluant la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention dans un liquide approprié tel que de l'eau plate, de l'eau gazeuse, du lait, du café, du thé, de la bière, etc. Dans une seconde forme de mise en oeuvre, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour aromatiser des préparations alimentaires telles que des pâtisseries, des glaces, des sorbets, des entremets, des yaourts, etc. Dans les deux formes de mise en oeuvre citée ci-dessus, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention s'utilise dans un rapport (boisson aromatisée concentrée sans sucre sur volume total de la boisson diluée) ou (boisson aromatisée concentrée sans sucre sur poids total de la préparation) allant de 0,01 à 1, avantageusement de 0,05 à 1 et, particulièrement, de 0,1 à 1. La présente invention concerne également le procédé de préparation de la boisson concentrée aromatisée sans sucre selon l'invention. En effet, les boissons actuellement commercialisées sont réalisées par un mélange fait à froid des divers ingrédients avec une agitation classique. Les ingrédients mis en oeuvre dans le cadre de la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention nécessitent un procédé de préparation différent avec des conditions particulières. Ainsi, la présente invention concerne un procédé de préparation d'une boisson concentrée aromatisée sans sucre comprenant une étape d'homogénéisation des ingrédients comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et, éventuellement, d'autres additifs ou ingrédients tels que précédemment définis avec un fort taux de cisaillement et une étape de traitement thermique sous vide. Le procédé objet de la présente invention peut comprendre une étape préalable au cours de laquelle les ingrédients sont alimentés et, avantageusement, introduits dans une zone de pré-mélange. L'introduction des ingrédients tels que précédemment définis peut se faire de différentes façons : les ingrédients sont introduits les uns après les autres, sous forme d'un mélange ou via une introduction séquentielle d'ingrédients simples et/ou de mélanges d'au moins deux ingrédients. De plus, chacun des ingrédients précédemment définis peut être introduit aussi bien sous forme solide que sous forme liquide. De façon avantageuse, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme solide est compris entre 10 et 150 kg/min, plus particulièrement comprise entre 20 et 100 kg/min, tout particulièrement comprise entre 40 et 70 kg/min. De plus, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme liquide est compris entre 0,5 et 15 1/s, plus particulièrement comprise entre 1 et 10 1/s, tout particulièrement comprise entre 2 et 6 1/s. Les ingrédients après introduction dans la zone de pré-mélange sont soumis à un traitement thermique sous vide. La présente étape sous vide permet de désaérer le mélange et d'éviter la présence d'air dans ce dernier. Le traitement thermique s'effectue avantageusement à une température comprise entre 10 C et 100 C, plus particulièrement entre 15 C et 90 C et, tout particulièrement entre 20 C et 80 C. Le traitement thermique dure de quelques minutes à plusieurs heures, avantageusement de 5 minutes à 5 heures et, plus particulièrement, de 10 minutes à 1 heure. De façon avantageuse, le traitement thermique est effectué grâce aux parois chauffantes de la cuve dans laquelle le mélange des ingrédients tels que précédemment définis se trouve après l'étape de dosage et avant l'étape d'homogénéisation. Dans le cadre de la présente invention, on entend par fort taux de cisaillement un cisaillement compris entre 10 à 50 m/s, plus particulièrement entre 20 à 30 m/s et avantageusement de l'ordre de 25 m/s. De façon avantageuse dans le cadre de la présente invention, l'étape d'homogénéisation des ingrédients au moyen d'un fort taux de cisaillement met en oeuvre un système denté de rotor/stator. Dans le procédé objet de la présente invention, les ingrédients comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et, éventuellement, d'autres ingrédients ou additifs tels que précédemment définis se présentent après dosage, traitement thermique et homogénéisation sous la forme d'une émulsion présentant une taille globulaire de l'ordre du micron. Le système mis en oeuvre dans le cadre du procédé de préparation d'une boisson aromatisée sans sucre selon l'invention comprend - une zone de pré-mélange, - un homogénéiseur présentant un système denté de rotor/stator, - une cuve de forme conique présentant des parois à double enveloppe dans laquelle les ingrédients sont continuellement agités au moyen d'un racloir/agitateur et subissent le traitement thermique tel que précédemment défini, les valeurs de température précédemment fournies correspondant aux valeurs programmées pour la température de la cuve, - un système antivortex présent au niveau de la cuve qui permet de faciliter l'homogénéisation, - un système de vide permettant que le traitement thermique soit effectué sous vide, - un système de nettoyage, - un exutoire de sortie adapté permettant de récupérer le produit fini à savoir la boisson aromatisée concentrée sans Sucre selon l'invention. REVENDICATIONS 1) Boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index 5 insulinémique inférieur à 15. 2) Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité. 10 3) Boisson selon la revendication 2, caractérisée en ce que ledit édulcorant de charge est choisi parmi les polydextroses, les dextrines et les polyols tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, et les amidons 15 transformés. 4) Boisson selon la revendication 3, caractérisée en ce que ledit amidon transformé est une maltodextrine branchée ou un mélange de maltodextrines branchées. 5) Boisson selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que ledit agent texturant est choisi parmi les épaississants et les gélifiants. 25 6) Boisson selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisée en ce que ledit agent texturant est choisi parmi la pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que 30 les mélanges d'au moins deux de ceux-ci ou plus. 7) Boisson selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisée en ce que ledit agent de sapidité est choisi parmi les arômes naturels, les arômes identiques aux 20naturels, les arômes artificiels, les préparations aromatisantes, les huiles essentielles, les jus, les extraits et les concentrés de plantes, de fleurs et de fruits ou les mélanges de ceux-ci. 8) Boisson selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisée en ce que ladite boisson comprend en outre au moins un édulcorant intense. 10 9) Boisson selon l'une quelconque des revendications 2 à 8, caractérisée en ce que ladite boisson comprend en outre un ou plusieurs additifs ou ingrédients habituellement utilisés dans le domaine agroalimentaire et, plus particulièrement, un ou plusieurs additifs choisis 15 parmi les agents émulsifiants, les colorants, les acidifiants et les conservateurs. 10) Boisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend 20 - de 5 à 25% d'édulcorants de charge tels que définis dans les revendications 2 à 4, plus particulièrement de 6,5 à 20% et, tout particulièrement, de 8 à 15%, de 0,01 à 5% d'agents texturants tels que définis 25 dans les revendications 2, 5 et 6, plus particulièrement de 0,05 à 2% et, tout particulièrement, de 0,1 à 1%, - de 0,01 à 2%, plus particulièrement, de 0,05 à 1% et, tout particulièrement, de 0,1 à 0,5% d'édulcorants intenses tels que définis dans la revendication 8. 30 11) Utilisation d'une boisson aromatisée concentrée selon l'une quelconque des revendications précédentes pour aromatiser une denrée alimentaire.5 12) Procédé de préparation d'une boisson concentrée aromatisée sans sucre comprenant une étape d'homogénéisation des ingrédients comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et, éventuellement, d'autres ingrédients ou additifs tels que définis dans les revendications 1 à 10 avec un fort taux de cisaillement et une étape de traitement thermique sous vide. 13) Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que l'étape d'homogénéisation met en oeuvre un système denté de rotor/stator. 14) Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 ou 13, caractérisé en ce que ledit traitement thermique s'effectue à une température comprise entre 10 C et 100 C, plus particulièrement entre 15 C et 90 C et, tout particulièrement entre 20 C et 80 C et dure de quelques minutes à plusieurs heures, avantageusement de 5 minutes à 5 heures et, plus particulièrement, de 10 minutes à 1 heure.