Brevet FR2910241A1 — publié le 20080627

PRODUITS FERMENTES A BASE DE FIBRES ALIMENTAIRES ET LEURS PROCEDES DE PREPARATION La présente invention concerne des produits fermentés à base de fibres alimentaires 5 et leurs procédés de préparation. Les fibres alimentaires sont des substances d'origine végétale, indigestibles (résistantes aux enzymes digestifs de l'homme), et indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal. Ces substances sont classées en deux catégories en fonction de leur 10 solubilité dans l'eau. Les fibres solubles sont la pectine, les gommes et les mucilages et les fibres insolubles sont notamment la cellulose,, l'hémicellulose et la lignine. La gomme d'acacia est une fibre alimentaire soluble naturelle. Il s'agit d'un polysaccharide ramifié à haut poids moléculaire (supérieur à 100 000 Da) et compact (volume hydrodynamique faible). 15 La gomme d'acacia, également connue sous le nom de gomme arabique, est un exsudat d'acacia, purifié uniquement par un procédé physique bien connu de l'homme du métier, comportant les étapes de broyage, dissolution dans l'eau, filtration, centrifugation, microfiltration puis séchage par atomisation ou granulation. Il existe deux types de gommes d'acacia ; la gomme d'acacia seyal et la gomme 20 d'acacia senegal. Elles ont une structure faiblement différente. Elles peuvent toutefois être différenciées par un pouvoir rotatoire très différent et par leur composition en sucres simples (46% d'arabinose dans la gomme d'acacia seyal et 24 % dans la gomme d'acacia senegal). La gomme d'acacia, outre son utilisation comme source de fibres, est couramment 25 utilisée dans l'industrie agroalimentaire en tant que stabilisant ou en tant qu'agent viscosifiant; elle est donc présente notamment dans certaines confiseries, et dans certaines boissons. Il est important de noter que la gomme d'acacia possède une structure ramifiée assez compacte, d'où un développement de la viscosité beaucoup moins important que pour des 30 fibres à chaînes linéaires telles que la pectine ou le guar. Dans les pays occidentaux, la consommation quotidienne de fibres alimentaires est insuffisante. La consommation quotidienne moyenne est de 10 à 15 g alors que la recommandation nutritionnelle est de 25 à 30 g. 2910241 2 Or, de nombreuses études épidémiologiques, et plus récemment des données cliniques, ont permis de mettre en évidence le rôle primordial des fibres alimentaires dans le bon fonctionnement du système digestif et la prévention de nombreuses pathologies chroniques, notamment le diabète, les maladies cardio-vasculaires, l'obésité et certains cancers (Macfarlane S. et coll. ; Aliment Pharmacol Ther, 2006, 24: 701-714 ou Cherbut C. ; 2003, cahiers de nutrition et de diététique, 38: 346-354 ou Cummings JH. et coll. ; 2002, British Journal of Nutrition, Suppl 2, 87: S145-S151). L'incorporation de fibres dans des produits alimentaires de consommation quotidienne est un bon moyen d'augmenter la consommation en fibres. Dans le cas de la fabrication d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja contenant des fibres, l'incorporation d'une certaine dose de fibres dans le produit se heurte d'une part, à un problème de viscosité lié aux propriétés viscosifiantes des fibres et d'autre part à une incompatibilité de certaines fibres solubles (polysaccharides) avec les protéines laitières (caséines, protéines sériques) ou les protéines de soja provoquant la perturbation de la formation du gel lactique et entraînant une séparation de la phase contenant les protéines de celle contenant la gomme, aboutissant à l'obtention d'un produit non commercialisable. La demande américaine US 4,971,810 concerne une méthode de fabrication de yoghourts comprenant comme source de fibres, de la gomme arabique (2 g à 6 g de fibres pour 226,8 g de produit final). La méthode d'incorporation des fibres dans la composition laitière est une méthode standard utilisée au niveau industriel notamment pour incorporer de l'amidon et de la gélatine, et dans laquelle la gomme et le lait sont mélangés avant l'étape de fermentation. Cette méthode ne résout pas le problème technique lié à l'incompatibilité des fibres avec les protéines laitières puisque la teneur en fibres a été limitée afin que l'incorporation des fibres dans le produit laitier ne se heurte à aucune difficulté ni technique, ni organoleptique. La demande EP 1 532 864 traite d'un produit laitier maigre de type beurre allégé ou margarine allégée, contenant de la gomme arabique. Les produits ciblés sont des produits allégés en matières grasses ayant une structure macroscopique caractéristique d'une émulsion. Cette structure est très différente de la structure macroscopique des produits laitiers fermentés, qui est celle d'une solution colloïdale. 2910241 :3 A ce jour, l'art antérieur ne fournit pas de solution satisfaisante au problème de l'incorporation des fibres dans une composition à base de lait ou à base de soja, plus particulièrement au problème de l'incompatibilité des fibres avec les protéines laitières ou les protéines de soja. 5 L'invention a principalement pour but de fournir des produits fermentés contenant des fibres alimentaires et ayant des propriétés organoleptiques acceptables (texture, viscosité, goût). L'invention a également pour but de fournir un nouveau produit fermenté contenant des fibres alimentaires et présentant un effet prébiotique. 10 Un autre but de l'invention est de fournir des procédés de préparation permettant d'obtenir les produits ci-dessus. La présente invention concerne l'utilisation de gomme d'acacia, notamment acacia senegal, pour la préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, ladite gomme étant utilisée à une concentration d'environ 3 à environ 10 %, en particulier 15 d'environ 5 à environ 9 % en poids, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. On entend par produit fermenté à base de lait un produit constitué majoritairement de lait, pouvant éventuellement contenir du soja et ayant subi une étape de fermentation. La dénomination lait fermenté (décret n 88-1203 du 30 décembre 1988) 20 est réservée à un produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non, ou des laits concentrés ou en poudre, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, et ensemencé avec des micro-organismes producteurs d'acide lactique tels que les lactobacilles (Lactobacillus acidophilus, Lb. case i, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii), certains streptocoques (Streptococcus therrnophilus) les bifidobactéries 25 (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. breve, B. animalis) et les lactocoques (Lactococcus lattis). L'expression produit constitué majoritairement de lait correspond à un produit constitué d'au moins 50 % de lait, en particulier de 70 à 100 % de lait. On entend par produit fermenté à base de soja un produit constitué majoritairement de soja, pouvant éventuellement contenir du lait et ayant subi une étape de 30 fermentation. L'expression produit constitué majoritairement de soja correspond à un produit constitué d'au moins 50 % de soja, en particulier de 70 à 100 % de soja. On entend par gomme d'acacia senegal une gomme produite à partir d'exsudats naturels ou provoqués par l'incision de tiges ou branches d'arbres du genre Acacia Sénégal. 2910241 La gomme d'acacia senegal est une gomme de choix. Sa faible viscosité permet de l'utiliser à forte concentration. Il a été constaté de manière inattendue que l'utilisation de gomme d'acacia senegal selon l'invention, permet d'obtenir un produit stable et satisfaisant du point de vue 5 organoleptique. Les produits sont stables lors d'une conservation pendant 28 jours à 10 C et ne présentent pas de faux goûts décelables par un test standard d'analyse sensorielle. Cette analyse a été réalisée sur un mini-jury de 6 personnes. Les consommateurs constituant le panel sont sélectionnés pour leurs capacités sensorielles, et sont non entraînés. Un yoghourt brassé standard a été utilisé comme témoin. 10 A l'issu de cette analyse, un produit est considéré comme à propriétés organoleptiques acceptables Si les membres du panel n'ont pas détecté de faux goûts de type terre ou poussière dans ce produit. Des essais comparatifs réalisés avec la gomme d'acacia la plus classique (Acacia seyal) dans les mêmes conditions que la présente invention, ont montré que les produits 15 obtenus possèdent un faux goût clairement identifiable, décrit par les dégustateurs et ne sont pas stables; une phase liquide séparée se développe au fond du pot, lorsque l'on s'approche de la DLC (date limite de consommation), manifestant une séparation de la phase contenant les protéines de celle contenant la gomme. Dans la présente invention, si la gomme d'acacia senegal est utilisée à une 20 concentration inférieure à 3 % en poids, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia, le produit obtenu ne présente pas une source de fibres alimentaires suffisante pour répondre aux recommandations nutritionnelles et pour avoir un effet prébiotique qui se mesure en quantité totale consommée quotidiennement. Par effet prébiotique , on entend l'effet des fibres sur la croissance et/ou l'activité de certaines 25 bactéries déjà établies dans le colon conduisant à un effet bénéfique sur la santé du consommateur. Si la gomme d'acacia senegal est utilisée à une concentration supérieure à 10 % en poids, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia, le produit présente généralement une séparation de phase et des faux goûts. 30 Il est important de noter que la concentration en gomme d'acacia utilisée selon l'invention concerne la gomme d'acacia spécialement ajoutée lors de la préparation des produits. Cette concentration ne tient pas compte de l'éventuelle présence de fibres naturelles contenues dans les fruits ajoutés lors de la préparation d'un produit aux fruits de type brassé aux fruits ou des fibres présentes dans le soja. 2910241 5 L'invention concerne également un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, contenant de la gomme d'acacia, notamment acacia senegal, à une concentration d'environ 3 à environ 10 %, en particulier d'environ 5 à environ 9 % en poids, par rapport 5 au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. En particulier, ledit produit s'il est conditionné en pot de 125g contient d'environ 6g à environ 12g de gomme d'acacia par unité de conditionnement, ce qui représente 20 à 50% de l'apport quotidien recommandé en fibres. Un effet prébiotique pourra être obtenu à une dose supérieure à 10g de gomme d'acacia. ]o Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, contenant de la gomme d'acacia, notamment acacia senegal, tel que défini ci-dessus, se présentant sous la forme d'un produit à base de lait fermenté brassé ou brassé aux fruits ou brassé à boire ou brassé allégé ou d'un produit fermenté à base de lait et contenant du soja, ou d'un produit fermenté à base de soja. 15 On entend par produit fermenté à base de lait et contenant du soja , un produit constitué majoritairement de lait et contenant également du soja, et ayant subi une étape de fermentation. De façon avantageuse, le produit te] que défini ci-dessus présente une viscosité inférieure à 2000 mPa.s, notamment inférieure à 1500 mPa.s, encore plus 20 préférentiellement inférieure à 600 mPa.s, ladite viscosité étant notamment mesurée à une température de 10 C et à un cisaillement de 64 s-'. La viscosité a été mesurée avec un viscosimètre Rhéomat 180 de la société Rheometric Scientific. Dans le cas précis d'un produit laitier fermenté brassé à boire selon l'invention, la 25 viscosité est comprise entre 150 et 200 mPa.s. Des mesures comparatives de la viscosité ont été réalisées à 15 jours sur un produit témoin (type yoghourt Activia brassé nature) et un produit test (contenant 8 % de gomme d'acacia senegal). La viscosité mesurée est respectivement de 620 mPa.s et 610 mPa.s. Les produits de l'invention contenant de la gomme d'acacia senegal ont une 30 viscosité proche des produits standard actuellement dans le commerce. Des essais comparatifs réalisés avec 6 % de gomme de guar hydrolysée dans les mêmes conditions que la présente invention, ont révélé des produits brassés jugés trop épais et collant en bouche, inacceptables au niveau organoleptique. La viscosité était alors d'environ 1500 mPa.s. 2910241 6 Il faut cependant souligner que la mesure de viscosité ne permet pas de décrire la texture en bouche qu'aura un produit donné. Cette évaluation de la texture (épaisseur, collant en bouche...) se fait par un panel d'expert en analyse sensorielle connaissant le type de produit visé. Ce type d'évaluation est très bien connu de l'homme du métier. 5 Selon un mode de réalisation avantageux, le produit tel que défini ci-dessus est tel que le taux de matière grasse est d'environ 0 à environ 8 %, en particulier d'environ 3 à environ 5 %, plus particulièrement d'environ 3,2 % en poids, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. Par matière grasse on entend les corps gras (graisses, huiles) contenus dans les 10 aliments. Le taux de matière grasse est mesuré par rapport au poids du produit fini. Selon un autre mode de réalisation avantageux, le produit tel que défini ci-dessus est tel que le taux de phase liquide séparée est inférieur à environ 5 %, plus particulièrement inférieur à environ 3 %, encore plus particulièrement inférieur à environ 1 % en poids, par rapport au poids total du produit. 15 On entend par phase liquide séparée , la phase transparente apparaissant au fond du pot en approchant de la date limite de consommation après 20 à 25 jours de stockage du produit. Le taux de phase liquide séparée correspond à la quantité de liquide présente en fin de DLC (dates limites de consommation) au fond du pot. 20 Un produit ayant un taux de phase liquide séparée inférieur à 5% est considéré comme un produit stable puisqu'il n'y a pratiquement pas de séparation de phase. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, contenant de la gomme d'acacia, notamment acacia senegal, ledit procédé comprenant une étape d'incorporation dans un produit fermenté à base de lait 25 ou à base de soja, de 10 à 30 % en poids d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia ; ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal contenant d'environ 30 à environ 50 % de gomme d'acacia par rapport au poids total de la solution ; ledit produit fermenté à base de lait ou à base de soja étant obtenu par une fermentation 30 d'un produit initial à base de lait ou à base de soja, ledit produit initial à base de lait ou à base de soja étant préalablement ensemencé par des ferments. Il a été constaté de manière inattendue que l'incorporation de la gomme d'acacia, après la fermentation permet de s'affranchir du problème d'incompatibilité des fibres avec 2910241 7 les protéines laitières ou les protéines de soja et permet d'obtenir un produit homogène et stable. L'expression produit initial à base de lait correspond à un produit laitier servant de base à l'ensemencement par des ferments. En général, dans le cas de la fabrication d'un 5 produit fermenté à base de lait, le produit initial à base de lait est préalablement standardisé en matière grasse, enrichi en protéines, homogénéisé puis soumis à un traitement thermique. L'expression produit initial à base de soja désigne un produit de départ à base de soja n'ayant pas subi de fermentation. 10 L'incorporation de la gomme d'acacia après la fermentation a comme autre avantage de permettre à l'industriel de disposer d'une seule masse blanche initiale à partir de laquelle différents produits peuvent être obtenus par ajout de préparations différentes. Selon un mode de réalisation avantageux, le procédé tel que défini ci-dessus comprend une étape supplémentaire d'incorporation d'une partie de la gomme d'acacia 15 senegal sous forme de poudre dans le produit initial à base de lait ou à base de soja, cette étape d'incorporation ayant lieu avant la fermentation, la partie de la gomme d'acacia incorporée avant la fermentation représentant au plus 1,5 % du poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. La gomme d 'acacia senegal sous forme de poudre peut être l'ingrédient Fibregum B 20 (société CNI). Il a été montré que l'incorporation avant la fermentation d'une quantité de gomme supérieure à 1,5 % du poids total du produit fermenté entraîne inexorablement la formation d'un gel lactique de mauvaise qualité dû à l'incompatibilité entre la gomme et les protéines de lait. Par ce procédé direct d'incorporation, une quantité maximale de 1,75 g de gomme 25 d'acacia pour un pot de 125 g peut être incorporée. Un gel lactique de mauvaise qualité est caractérisé par une agrégation des protéines laitières puis une ségrégation des protéines et des fibres et enfin un déphasage macroscopique dans le produit. Avantageusement, dans le procédé tel que défini ci-dessus, la solution aqueuse 30 concentrée de gomme d'acacia senegal présente une teneur en gomme d'acacia senegal d'environ 30 à environ 50 %, plus particulièrement d'environ 40 à environ 50 %, et notamment d'environ 42 à environ 47 %, et encore plus particulièrement d'environ 45% par rapport au poids total de la susdite solution aqueuse concentrée. 2910241 8 Particulièrement, la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal présente une viscosité de 2300 mPa.s à 20 C. Selon un mode de réalisation avantageux, dans le procédé tel que défini ci-dessus, la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal est préparée par mélange de 5 gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement destiné à l'élimination des contaminants bactériologiques, notamment un traitement thermique par chauffage à environ 95 C pendant 5 à 10 minutes. Le mélange du milieu aqueux et de la gomme d'acacia se fait en utilisant un 10 mélangeur statique ou dynamique. Selon un autre mode de réalisation avantageux, le procédé selon l'invention tel que défini ci-dessus comprend : - une étape de préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, obtenu par une fermentation d'un produit initial à base de lait ou à base de soja, ledit produit initial à base de lait ou à base de soja étant préalablement ensemencé par des ferments., -une étape d'incorporation, dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja obtenu précédemment, de 10 à 30 % en poids d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomrne d'acacia ; ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal contenant d'environ 30 à environ 50 % de gomme d'acacia par rapport au poids total de la solution et étant obtenue par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement destiné à l'élimination des 25 contaminants bactériologiques, notamment un traitement thermique, de ladite solution aqueuse concentrée. L'étape d'incorporation de la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja est réalisée par un mélangeur statique ou dynamique. 30 Selon un autre mode de réalisation avantageux, le procédé selon l'invention tel que défini ci-dessus comprend : une étape de préparation d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, 15 20 2910241 9 suivi d'un traitement thermique de ladite solution aqueuse concentrée par chauffage à environ 95 C pendant 5 à 10 minutes, ladite solution ayant une teneur en gomme d'acacia senegal d'environ 30 à environ 50 %, plus particulièrement d'environ 40 à environ 50 %, et notamment d'environ 42 à environ 47 %, et encore plus particulièrement d'environ 45 % par rapport au poids total de la sus dite solution aqueuse concentrée, une étape de préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, obtenu par une fermentation d'un produit initial à base de lait ou à base de soja, ledit produit initial à base cle lait ou à base de soja, étant préalablement ensemencé par des ferments, composés notamment d'une ou plusieurs souches de Streptococcus spp., de Lactobacillus spp., préférentiellement L. bulgaricus, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum et L. casei, de Lactococcus spp., préférentiellement L. lactis subsp. cremoris et de BOdobacterium spp., préférentiellement B. animalis ssp lactis, B. longum et B. breve ; l'ordre des étapes respectives de préparation de la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia et de préparation du produit fermenté à base de lait ou à base de soja, étant indifférente, et 20 - une étape d'incorporation dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja obtenu précédemment, de 10 à 30 % en poids de ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. Selon un autre mode de réalisation, le procédé selon l'invention tel que défini ci-25 dessus comprend : - une étape de préparation d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement thermique de ladite solution aqueuse concentrée par 30 chauffage à environ 95 C pendant 5 à 10 minutes, ladite solution ayant une teneur en gomme d'acacia senegal d'environ 30 à environ 50 %, plus particulièrement d'environ 40 à environ 50 %, et notamment d'environ 42 à environ 47 %, et encore plus particulièrement d'environ 5 10 15 2910241 10 45 % par rapport au poids total de la sus dite solution aqueuse concentrée, - une étape de préparation d'un produit à base de lait ou à base de soja non fermenté contenant de la gomme d'acacia, par incorporation d'une partie 5 de la gomme d'acacia senegal sous forrne de poudre dans un produit initial à base de lait ou à base de soja, cette étape d'incorporation ayant lieu avant la fermentation du sus dit produit initial, la partie de la gomme d'acacia incorporée avant la fermentation représentant au plus 1,5 % du poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia ; 10 - une étape de fermentation du produit obtenu à l'étape précédente, et une étape d'incorporation dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja obtenu précédemment, de 10 à 30 % en poids de ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. 15 L'invention concerne également un produit fermenté à base de lait ou à base de soja contenant de la gomme d'acacia, tel qu'obtenu par mise en oeuvre du procédé tel que défini ci-dessus. En particulier, l'invention concerne également un produit fermenté à base de lait ou à base de soja contenant de la gomme d'acacia, tel qu'obtenu par un procédé de préparation 20 comprenant: une étape de préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, obtenu par une fermentation d'un produit initial à base de lait ou à base de soja, ledit produit initial à base de lait ou à base de soja étant préalablement ensemencé par des ferments, 25 une étape d'incorporation, dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja obtenu précédemment, de 10 à 30 % en poids d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia ; ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal contenant d'environ 30 à 30 environ 50 % de gomme d'acacia par rapport au poids total de la solution et étant obtenue par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement destiné à l'élimination des contaminants bactériologiques, notamment un traitement thermique, de ladite solution aqueuse concentrée. 2910241 11 EXEMPLES Exemple 1: Procédé de préparation d'un produit à base de lait fermenté brassé contenant de la gomme d'acacia senegal. 5 1) Préparation du lait Du lait écrémé ou demi écrémé (1,5 % de matières grasses (MG)) de la crème (40 % MG), de la poudre de lait écrémé (taux protéique de 30 %) et éventuellement du sucre sont mélangés afin de standardiser le lait en matières grasses et en protéines. Le produit sera formulé pour obtenir un taux protéique de 4,5%. 10 2) Traitement thermique et homogénéisation Le lait est alors chauffé entre 85 C et 90 C pendant 15 à 30 minutes afin de détruire les micro-organismes pathogènes pouvant être présents et afin d'améliorer les propriétés physiques du yoghourt. Une fois la température atteinte, une homogénéisation est réalisée afin de casser les globules gras par des systèmes connus de l'homme du métier et sous une 15 pression de 100 et 300 bars. 3) Refroidissement Puis un refroidissement du lait, généralement à environ 40 C, est réalisé. Le lait refroidi à la température de fermentation est ensuite mis en cuve. 4) Ensemencement 20 Le lait est ensemencé par inoculation de ferments (S. thermophilus et L. bulgaricus entre 0,001 et 0,5 g/L) à la température de fermentation entre 36 C et 45 C et l'acidification est suivie jusqu'à un pH entre 4,6 et 4,7. La fermentation est arrêtée lorsque le pH atteint le pH cible. Un gel lactique (caillé) s'est alors formé du fait de cette fermentation. 25 5) Décaillage et lissage Le décaillage est réalisé en brassant le gel lactique par pompage du gel. Ce décaillage pourra éventuellement être suivi par une étape de lissage (passage du gel au travers d'un filtre). 6) Mélange avec une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia 30 Dans un premier temps une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal est préparée par mélange sous agitation de 45 % de gomme d'acacia dans 55 % d'un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux. Puis un traitement thermique de la solution par chauffage à environ 95 C pendant 5 à 10 minutes, est réalisé. 2910241 12 Ensuite, 20 % de la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal est incorporée dans 80 % du produit laitier fermenté obtenu précédemment (par les étapes 1 à 5) grâce à un mélangeur statique ou dynamique. 7) Conditionnement 5 Le conditionnement se fait en pot de 125 g. Les produits sont stockés en chambre froide à 10 C. Exemple 2: Procédé de préparation d'un produit à base de lait fermenté brassé aux fruits contenant de la gomme d'acacia senegal l0 Le procédé de préparation d'un tel produit nécessite de réaliser les 5 premières étapes du procédé décrit dans l'exemple 1. L'étape 6 correspond au mélange d'une solution concentrée aqueuse de gomme d'acacia senegal préparée comme dans l'exemple 1 avec une préparation de fruits (avec 50 % de morceaux de fruits) puis à l'incorporation de cette composition dans le produit laitier 15 fermenté obtenu précédemment par les étapes :l à 5 du procédé décrit dans l'exemple 1. Exemple 3: Procédé de préparation d'un produit à base de lait fermenté brassé à boire contenant de la gomme d'acacia senegal Le procédé de préparation d'un produit fermenté laitier brassé à boire contenant de la 20 gomme d'acacia senegal correspond au procédé décrit dans l'exemple 1,mis à part les différences suivantes : -un taux protéique à 3 %, - un lissage plus important, et - une homogénéisation à l'étape 3). 25 Exemple 4: Procédé de préparation d'un produit à base de lait fermenté brassé allégé (0 % de matières grasses) contenant de la gomme d'acacia senegal Le procédé de préparation d'un produit fermenté laitier brassé allégé débute par une étape de préparation du lait par mélange de lait écrémé et de poudre de lait écrémé. 30 Les étapes suivantes de préparation (étapes 2 à 7) sont identiques à celles décrites dans l'exemple 1. 2910241 13 Exemple 5: Procédé de préparation d'un produit fermenté à base de soja contenant de la gomme d'acacia senegal La première étape de ce procédé consiste à mélanger du lait de soja (90 %) et éventuellement de l'amidon et du sucre. 5 Les étapes suivantes de préparation (étapes 2 à 7) sont identiques à celles décrites dans l'exemple 1. Exemple 6: Procédé de préparation d'un produit fermenté à base de lait contenant du soja et de la gomme d'acacia senegal 10 La première étape de ce procédé consiste à mélanger du lait écrémé ou demi écrémé (1,5 % de matières grasses (MG)), de la crème (40 % MG) et de la poudre de lait écrémé (taux protéique de 30 %) et des isolats de protéines de soja (dont le procédé de fabrication est bien connu de l'homme du métier) et éventuellement du sucre. Les étapes suivantes de préparation (étapes 2 à 7) sont identiques à celles décrites 15 dans l'exemple 1. REVENDICATIONS 1. Utilisation de gomme d'acacia, notamment acacia senegal, pour la préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, ladite gomme étant utilisée à une concentration d'environ 3 à environ IO %, en particulier d'environ 5 à environ 9 % en poids, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. 2. Produit fermenté à base de lait ou à base de soja, contenant de la gomme d'acacia, notamment acacia senegal, à une concentration d'environ 3 à environ 10 %, en particulier d'environ 5 à environ 9 % en poids, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. 3. Produit fermenté à base de lait ou à base de soja, contenant de la gomme d'acacia, notamment acacia senegal selon la revendication 2, se présentant sous la forme d'un produit à base de lait fermenté brassé ou brassé aux fruits ou brassé à boire ou brassé allégé ou d'un produit fermenté à base de lait et contenant du soja, ou d'un produit fermenté à base de soja. 4. Produit selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3, présentant une viscosité inférieure à 2000 mPa.s, notamment inférieure à 1500 mPa.s, et notamment inférieure à 600 mPa.s, ladite viscosité étant notamment mesurée à une température de 10 C et à un cisaillement de 64 s-'. 5. Produit selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, dans lequel le taux de matière grasse est d'environ 0 à environ 8 %, en particulier d'environ 3 à environ 5 %, plus particulièrement d'environ 3, 2 % en poids, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. 30 6. Produit selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, dans lequel le taux de la phase liquide séparée est inférieur à environ 5 %, plus particulièrement inférieur à environ 3 %, encore plus particulièrement inférieur à environ 1 % en poids, par rapport au poids total du produit. 2910241 15 7. Procédé de préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, contenant de la gomme d'acacia, notamment acacia senegal, ledit procédé comprenant une étape d'incorporation dans un produit fermenté à base de lait ou à base 5 de soja, de 10 à 30 % en poids d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia ; ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal contenant d'environ 30 à environ 50 % de gomme d'acacia par rapport au poids total de la solution; ledit produit fermenté à base de lait ou à base de soja étant obtenu par une fermentation l0 d'un produit initial à base de lait ou à base de soja, ledit produit initial à base de lait ou à base de soja étant préalablement ensemencé par des ferments. 8. Procédé selon la revendication 7, comprenant une étape supplémentaire d'incorporation d'une partie de la gomme d'acacia senegal sous forme de poudre dans 15 le produit initial à base de lait ou à base de soja, cette étape d'incorporation ayant lieu avant la fermentation, la partie de la gomme d'acacia incorporée avant la fermentation représentant au plus 1,5 % du poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. 20 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 ou 8, dans lequel la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal présente une teneur en gomme d'acacia senegal d'environ 30 à environ 50 %, plus particulièrement d'environ 40 à environ 50 %, et notamment d'environ 42 à environ 47 %, et encore plus particulièrement d'environ 45% par rapport au poids total de la susdite solution aqueuse 25 concentrée. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, dans lequel la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal est préparée par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement destiné à l'élimination des contaminants bactériologiques, notamment un traitement thermique par chauffage à environ 95 C pendant 5 à 10 minutes. 5 10 20 25 30 2910241 16 11. Procédé de préparation d'un produit fermenté selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, comprenant : une étape de préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, obtenu par une fermentation d'un produit initial à base de lait ou à base de soja, ledit produit initial à base de lait ou à base de soja étant préalablement ensemencé par des ferments, une étape d'incorporation, dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja obtenu précédemment, de 10 à 30 % en poids d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia ; ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal contenant d'environ 30 à environ 50 % de gomme d'acacia par rapport au poids total de la solution et étant obtenue par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement destiné à 15 l'élimination des contaminants bactériologiques, notamment un traitement thermique, de ladite solution aqueuse concentrée. 12. Procédé de préparation d'un produit fermenté selon l'une quelconque des revendications 7 à 11, comprenant : - une étape de préparation d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement thermique de ladite solution aqueuse concentrée par chauffage à environ 95 C pendant 5 à 10 minutes, ladite solution ayant une teneur en gomme d'acacia senegal d'environ 30 à environ 50 %, plus particulièrement d'environ 40 à environ 50 %, et notamment d'environ 42 à environ 47 %, et encore plus particulièrement d'environ 45 % par rapport au poids total de la sus dite solution aqueuse concentrée, une étape de préparation d'un produit fermenté à base de lait ou à base de soja, obtenu par une fermentation d'un produit initial à base de lait ou à base de soja, ledit produit initial à base de lait ou à base de soja, étant préalablement ensemencé par des ferments, composés notamment d'une ou plusieurs souches de Streptococcus spp., de Lactobacillus spp., 25 30 2910241 17 notamment L. bulgaricus, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum et L. casei, de Lactococcus spp., notamment L. lactis subsp. cremoris et de Bifidobacterium spp., notamment B. animalis ssp lactis, B. longum et B. breve ; l'ordre des étapes respectives de préparation de la solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia et de préparation du produit fermenté à base de lait ou à base de soja, étant indifférente, et une étape d'incorporation dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja obtenu précédemment, de 10 à 30 % en poids de ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. 13. Procédé de préparation d'un produit fermenté selon l'une quelconque des revendications 7 à 12, comprenant : une étape de préparation d'une solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal par mélange de gomme d'acacia dans un milieu aqueux, choisi notamment parmi l'eau, les jus de fruits, les jus végétaux, suivi d'un traitement thermique de ladite solution aqueuse concentrée par chauffage à environ 95 C pendant 5 à 10 minutes, ladite solution ayant 20 une teneur en gomme d'acacia senegal d'environ 30 à environ 50 %, plus particulièrement d'environ 40 à environ 50 %, et notamment d'environ 42 à environ 47 %, et encore plus particulièrement d'environ 45 % par rapport au poids total de la sus dite solution aqueuse concentrée, une étape de préparation d'un produit à base de lait ou à base de soja non fermenté contenant de la gomme d'acacia, par incorporation d'une partie de la gomme d'acacia senegal sous forme de poudre dans un produit initial à base de lait ou à base de soja, cette étape d'incorporation ayant lieu avant la fermentation du sus dit produit initial, la partie de la gomme d'acacia incorporée avant la fermentation représentant au plus 1,5 % du poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia ; une étape de fermentation du produit obtenu à l'étape précédente par ensemencement préalable par des ferments, et 5 10 15 5 2910241 18 une étape d'incorporation dans le produit fermenté à base de lait ou à base de soja obtenu précédemment, de 10 à 30 % en poids de ladite solution aqueuse concentrée de gomme d'acacia senegal, par rapport au poids total du produit fermenté contenant la gomme d'acacia. 14. Produit fermenté à base de lait ou à base de soja contenant de la gomme d'acacia, tel qu'obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 13.