Brevet FR2900031A1 — publié le 20071026

Produit alimentaire salé à base de chêne et procédé de préparation de pain ou viande salée au goût rehaussé par du chêne La présente invention concerne le domaine des produits alimentaires. Elle concerne plus particulièrement un procédé de préparation agroalimentaire d'un produit salé consommable, tel qu'une composition panetière ou une viande salée, au goût rehaussé par du chêne. Il est connu dans l'art antérieur, notamment en boulangerie et charcuterie, des produits alimentaires dont le goût ressenti par l'utilisateur dépend essentiellement de quelques ingrédients dont certains minoritaires, ~o par exemple le sel. Ainsi, les pains ou les jambons présentent généralement des saveurs qui varient en fonction des ingrédients utilisés lors de leur préparation. Toutefois, la saveur ressentie par le consommateur reste étroitement liée à la teneur en sel dans le pain ou dans le jambon. L'inventeur, dans l'objectif d'améliorer la saveur du pain, du jambon et des 15 autres viandes salées, s'est orienté spécifiquement vers un mode préparation inédit et a obtenu de manière surprenante des produits (salés) qui soient d'un goût agréable. Il est connu, dans d'autres domaines que la fabrication du pain ou de viandes salées, des méthodes d'obtention d'un extrait de bois de chêne. Par 20 exemple dans le document WO 94 26868, la méthode consiste à mixer des particules de bois de chêne avec de l'eau et/ou alcool, à réaliser ensuite à chaud une digestion enzymatique dans la mixture, puis après adjonction de vin ou alcool, à mettre à reflux le mélange jusqu'à un changement de couleur stabilisé de la solution. Un résidu solide et un distillat sont respectivement 25 obtenus à l'issue d'une séparation et distillation de la phase liquide. Le résidu et le distillat peuvent être utilisés comme additifs alimentaires. L'inconvénient de cette méthode est la nécessité de traiter à plusieurs reprise les extraits de bois de chêne dans des solvants, ce qui a pour effet de diluer les saveurs issues du chêne. Par ailleurs, l'utilisation d'un résidu solide issu d'extraits de bois comme additif alimentaire n'est pas pratique et même non recommandée. Il est également connu, par le document DE 201 06 652, une méthode de préparation d'une crème à écorce de chêne à partir d'écorce de chêne broyée et séchée et de matières grasses de laitage dans le rapport 2 à 5. La préparation de la crème nécessite de faire bouillir le mélange en 7 fois (chauffe-refroidissement), le mélange étant ensuite filtré. L'utilisation de simples éclats d'écorce de chêne et la nécessité de réitérer les chauffages n'est pas particulièrement appropriée pour une méthode de fabrication io industrielle. Le document FR 2 498 428 décrit l'obtention d'une matière aromatisante à base d'alcool éthylique 40% obtenue par mélange à température ambiante avec des copeaux de chêne. Cette matière aromatisante peut être ajoutée à une mixture contenant du lait, du beurre et 15 du sucre, toujours à température ambiante, pour forrner une crème de beurre. Une telle liqueur aromatisante à base d'alcool ne permet pas d'apprécier intensément les arômes de chêne. Elle n'est d'ailleurs pas adaptée pour être employée avec des aliments non sucrés. II est enfin connu, par le document EP 1 419 704 du présent 20 demandeur, une méthode de préparation d'une composition à base de chêne, à partir d'une substance liquide formée d'au moins un laitage ou d'une substance alimentaire grasse mélangée à chaud avec des copeaux de chêne torréfiés. La composition obtenue après filtration des copeaux possède alors une saveur vraiment particulière se combinant 25 harmonieusement avec la crème utilisée. Il est permis ainsi d'obtenir des crèmes et matières grasses (par exemple de type huile) ayant un nouveau type de saveur. La présente invention a donc pour objet de pallier un ou plusieurs des inconvénients de l'art antérieur en définissant un procédé de préparation, 30 industriellement réalisable, d'un produit alimentaire tel qu'une composition panetière ou une viande salée, permettant d'obtenir un produit ayant un goût relevé différent de ce qui existe dans le domaine de la boulangerie ou de la charcuterie. Cet objectif est atteint grâce à un procédé de préparation d'un produit agroalimentaire salé consommable tel que du pain ou de la viande salée, destiné à réduire la proportion de sel d'un produit agroalimentaire, caractérisé en ce qu'une composition liquide à base d'un laitage et/ou d'un jus liquide incluant des protéines végétales, dans laquelle sont contenus des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés, est mélangée (directement ou indirectement) avec au moins un constituant de base io principal du produit agroalimentaire consommable, la quantité en poids de composition liquide introduite étant au moins double de la quantité de sel introduite et permettant de réduire la teneur en sel dans le produit sans diminuer le goût du produit agroalimentaire. Avantageusement, la saveur obtenue pour le produit est 1s considérablement moins liée à la teneur en sel. Le fait que les fragments de chêne utilisés soit spécifiquement torréfiés permet d'obtenir un goût suffisamment intense. De manière surprenante, les inconvénients liés à la diminution de sel (perte de saveur) sont évités grâce à la présence de la composition liquide et le goût du produit (pain ou jarnbon par exemple) 20 ressort bien plus fortement. Selon une autre particularité, le procédé permet de fabriquer un pain et comporte une étape de mélange de ladite composition liquide avec au moins une farine, une levure ou levain, et du sel, le procédé comportant également une étape de pétrissage du mélange ainsi obtenu pour répartir 25 lesdits extraits. Ainsi, le procédé de l'invention permet d'obtenir un produit de type pain au lait ayant une saveur originale, liée aux arômes du chêne. En outre, le procédé peut être utilisé pour la fabrication de sandwiches ou de toasts à faible teneur en matière grasse car il n'est pas nécessaire d'ajouter du 30 beurre. Il est permis avec ce procédé de fabriquer un pain riche en saveur tout en utilisant un minimum d'ingrédients. Selon une autre particularité, l'étape de mélange comprend l'addition de farine dans une quantité en poids supérieure, sans dépasser le double, à la quantité de ladite composition liquide. Selon une autre particularité, la proportion en poids de la composition s liquide par rapport à la quantité de farine est suffisante pour réduire la quantité de sel en dessous d'un seuil de l'ordre de 1,8% en poids par rapport à la quantité de farine. Ainsi, à saveur supérieure ou égale, la teneur en sel dans le pain peut être sensiblement réduite, ce qui est un avantage pour les personnes io cherchant à réduire leur consommation de sel. Selon une autre particularité, le procédé comprend avant l'étape de mélange une étape de chauffe de la composition liquide à une température comprise entre 27 et 50 C, la composition liquide étant versée à l'état chauffé dans un pétrin. 15 Selon une autre particularité, la composition liquide est préparée à partir d'une substance d'origine végétale mélangée à chaud avec des fragments de chêne torréfiés qui sont ensuite extraits, les fragments de chêne torréfiés étant obtenus par un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par 20 pallier. Selon une autre particularité, l'étape de mélange est réalisée avec un extrait ou filtrat liquide à base d'au moins une céréale et/ou du soja. Selon une autre particularité, l'étape de mélange est réalisée avec un filtrat aqueux d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de 25 soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille. Selon une autre particularité, la composition liquide est préparée à partir d'un laitage mélangé à chaud avec des fragments de chêne torréfiés qui sont ensuite extraits, les fragments de chêne torréfiés étant obtenus par 30 un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par pallier. Un autre objectif de l'invention est de proposer un pain ayant des caractéristiques similaires à un pain au lait ou brioché et ayant une saveur relevée qui ne soit pas due à la teneur en sel. Cet objectif est atteint par un pain à base de chêne, comprenant une pâte à base de farine, d'une composition liquide, de sel et de levure ou levain, ladite pâte étant pétrie, fermentée et cuite, caractérisé en ce qu'il comporte des protéines de lait et/ou végétales associées à des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés. Selon une autre particularité, le pain comprend une proportion de sel io inférieure à 1,8% en poids. Selon une autre particularité, le pain est obtenu par le procédé selon l'invention, la composition liquide étant un extrait d'une substance d'origine végétale ou d'un laitage qui a été mélangé à chaud avec des fragments de chêne torréfiés. is Un autre objectif de l'invention est de proposer un jambon ayant une saveur relevée qui ne soit pas due à la teneur en sel. Cet objectif est atteint par un jambon à base de chêne, comprenant du porc et du sel, caractérisé en ce qu'il comporte également des protéines de lait et/ou végétales associées à des extraits libérés à chaud de fragments 20 de chêne torréfiés. Selon une autre particularité, le jambon comprend un sel nitrite dans une teneur en poids inférieure à 1,8%. L'invention, avec ses caractéristiques et avantages, ressortira plus clairement à la lecture de la description faite en référence aux dessins 25 annexés donnés à titre d'exemples non limitatifs dans lesquels : - la figure 1 représente un exemple de succession d'étapes pour la réalisation du procédé de fabrication de pain selon l'invention ; - la figure 2 illustre les étapes d'élaboration de la composition liquide utilisée dans la fabrication du pain. 3o En référence aux figures 1 et 2, le procédé selon l'invention permet de fabriquer un pain à base de chêne (P) à partir d'une substance liquide (10) riche en protéines de lait ou protéines végétales dans laquelle sont extraits des arômes de chêne. La composition liquide (10') utilisée incorpore donc avantageusement des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20). La composition liquide (10') est par exemple un laitage ou un jus liquide d'origine végétale contenant ainsi des protéines associées aux extraits de fragments de chêne torréfiés (20). Le mélange de la farine, de la levure ou levain, du sel avec cette composition liquide (10') lors du pétrissage permet d'obtenir une pâte qui n'a plus qu'à être fermentée et cuite pour former le pain à base de chêne. Un exemple de préparation de la composition liquide (10') à partir d'un io laitage a été décrit dans la demande de brevet EP 1 419 704. Dans le mode de réalisation de la figure 2, la référence (10) peut correspondre aussi bien à un laitage ou à un jus liquide d'origine végétale. Ce laitage ou jus liquide d'origine végétale (10) constitue avec les fragments de chêne torréfiés (20) les deux constituants essentiels pour fabriquer la composition liquide (10') à 15 base de chêne. Les fragments de chêne torréfiés (20) sont des copeaux de taille réduite, pesant par exemple moins de 2 grammes chacun. De manière non limitative, le chêne peut être du genre Quercus, par exemple Quercus Alba, Quercus Pédonculata ou Quercus Sessiliflora. Il peut également s'agir d'un type de chêne proche utilisé en tonnellerie. 20 La composition liquide (10') doit être riche en arômes. Pour cela, les copeaux de chêne torréfiés (20) devant être utilisés avec la substance liquide (10) peuvent être obtenus par un traitement en trois temps de copeaux de chêne brut. Dans un premier temps, le traitement du chêne vise à évacuer l'eau du bois, par exemple à des températures de l'ordre de 25 100 C. Cette évacuation de l'eau du bois se fait à des températures moyennement élevées pour ne pas risquer de cuire le bois. Dans un second temps, une préchauffe du chêne est effectuée pour évaporer les gaz et/ou particules indésirables, par exemple à une température supérieure à 140 C. Enfin, dans un troisième temps, on élève doucement la température, par 3o exemple par palier. Les fragments de chêne torréfiés (20) par l'intermédiaire d'un processus du type susmentionné ou ayant subi un séchage et des étapes de chauffe successives pour libérer des arômes du chêne peuvent servir de constituants de départ pour être mélangés à la substance (10) contenant des protéines de lait ou des protéines végétales. Un tel traitement des copeaux (20) doit être effectué pour préparer la composition liquide (10') spécifiquement utilisée selon l'invention pour la fabrication du pain (P). A titre d'exemple et de manière non limitative, la composition liquide (10') sélectionnée est à base de lait mélangé à chaud avec des copeaux de chêne torréfiés de la marque déposée "Pronektar" de type medium. Le lait peut aussi être remplacé par une substance liquide à base de soja ou céréales, contenant des protéines végétales. ~o Dans le mode de réalisation de l'invention représenté à la figure 2, le processus de préparation débute en versant la substance liquide (10) dans un récipient (5). Cette substance liquide (10) consiste en un jus incluant des protéines de lait ou végétales (par exemple une boisson de soja ou boisson analogue). L'obtention de la composition liquide (10') à base de chêne ls requiert une première étape correspondant au mélange (1) avec la substance liquide (10) des fragments de chêne torréfiés (20), afin de former un milieu hétérogène constitué d'éléments solides dispersés dans un milieu liquide. En référence à la figure 2, une agitation (2) ou brassage du mélange formé lors de la première étape, par un agitateur (30) approprié, peut être 20 prévue pour homogénéiser la répartition des fragments de chêne torréfiés (20) dans la substance liquide (10). La composition liquide (10') aromatisée commence alors à se former, une phase de chauffe (3) pouvant être réalisée directement à la suite de la première étape (1) ou à la suite de la deuxième étape (2). Le récipient (5) 25 utilisé est par exemple en matériau conducteur de chaleur de façon à faciliter le chauffage du mélange de substance liquide (10) avec les fragments de chêne (20). Cette chauffe (3) est effectuée au four (6) ou avec n'importe quelle autre source de chaleur d'un type connu. Cette phase de chauffe (3) est réalisée à une température inférieure à 100 C. Dans un mode de 3o réalisation de l'invention, l'introduction (1) des fragments de chêne torréfiés (20) peut être effectuée au stade de l'élévation de température. Au cours de la phase de chauffe (3), les fragments de chêne torréfiés (20) libèrent des extraits aux arômes boisés, de vanilline et d'amande grillée par exemple. La composition liquide (10') obtenue est donc riche de nombreux arômes provenant des fragments torréfiés (20) de chêne. Selon la s présente invention, il a été découvert de façon surprenante que la libération de ces arômes est particulièrement favorisée dans un jus riche en protéines végétales et/ou en protéines de lait. Ainsi, la diffusion des arômes peut être réalisée à des températures peu élevées comme 20 C clans le cas d'un jus d'origine végétale, le brassage s'effectuant à froid. La substance liquide (10) ~o peut être une boisson d'origine végétale comprenant au moins 5 g/L de protéines végétales, par exemple entre 15 et 80 g/L de protéines végétales. Elle peut inclure également des fibres végétales, dans une concentration d'au moins 2 g/L. Comme représenté à la figure 2, une quatrième étape d'extraction (4) 15 des fragments de chêne torréfiés (20) est réalisée par l'intermédiaire d'une couche de filtration ou un instrument filtrant (7) tel qu'un chinois. Le filtrat est ainsi débarrassé des fragments de chêne torréfiés (20) et constitue la composition liquide (10') utilisée selon l'invention, contenant les extraits libérés à chaud des fragments de chêne torréfiés (20). 20 En référence à la figure 1, le procédé de préparation agroalimentaire du pain (P) à base de chêne prévoit une étape (Si) de mélange d'au moins une farine, une levure ou levain, et de la composition liquide (10'). Du sel est également ajouté. La composition liquide (10') est avantageusement préparée au préalable par la méthode susmentionnée dont un mode de 25 réalisation est illustré à la figure 2. La farine, par exemple une farine de blé, est introduite dans un récipient adapté. Un dosage de la farine introduite peut être réalisé par un doseur volumétrique (15) ou appareil équivalent. A titre illustratif, la farine peut être du type T 45 ou T 55, farine de gruau, farine complète ou tout autre farine déjà utilisée dans la fabrication de pains. Une 3o levure boulangère et/ou une pâte de levain est utilisée pour faire lever et fermenter la pâte. L'étape (S2) de pétrissage du mélange (M) est effectuée pour répartir les extraits issus des fragments de chêne torréfiés (20) de façon homogène dans la pâte. Dans un mode de réalisation, la composition liquide (10') est versée à l'état chauffé dans le pétrin (14). La durée du pétrissage peut être s d'un quart d'heure au plus avec une vitesse de pétrissage peu élevée, l'une des vitesses sélectionnables les plus basses d'un système pétrisseur courant pouvant être utilisée. Une étape de chauffe de la composition liquide, par exemple à une température comprise entre 27 et 50 C, peut être réalisée juste avant l'étape (Si) de mélange. Ainsi une composition liquide ~o (10') à base de lait peut être chauffée à 35 C avant d'être mélangée avec la farine, la levure (ou levain) et le sel. Après une étape (S3) de pointage (repos) permettant une première fermentation, la pâte peut être pesée et façonnée : c'est la mise en forme (S4). Une étape d'apprêt ou deuxième fermentation (S5) succède à la mise 15 en forme (S4). On laisse ainsi "pousser" le ou les pâtons (p) pendant une durée suffisante, par exemple pendant une heure et demie. Les pâtons peuvent ainsi pousser dans des moules ouverts/entrouverts, la température étant de l'ordre de 25 C par exemple. La durée respective des première et deuxième fermentation peut naturellement varier, comme l'appréciera 20 l'homme du métier. L'étape de pointage (S3) peut être relativement courte, de l'ordre de 15 minutes de repos dans un bac pour le mélange (M) pétri. Enfin, l'étape de cuisson (S6) permet d'obtenir le pain (P) avec sa croûte. La température de cuisson est par exemple comprise entre 240 et 260 C et la cuisson dure moins d'une heure, par exemple de 35 à 40 25 minutes. Le pain (P) obtenu ainsi selon le procédé de l'invention présente alors une très bonne saveur grâce aux arômes du chêne qui agissent comme un exhausteur de goût naturel. Tandis qu'il faut 20 grammes de sel pour 1 kilogramme de farine en boulangerie, la teneur en sel peut être réduite de 25% sans nuire au goût du pain (P) obtenu avec le procédé de 30 l'invention. Le tableau suivant illustre la différence de composition pour obtenir un pain (P) selon l'invention (exemples 4 et 5) et des pains au lait conventionnels comparables (exemples 1 à 3) : 2900031 '! o Exemple 1 : Exemple 2 : Exemple 3 : Exemple 4 : Exemple 5 : pain viennois pain viennois pain de mie arôme chêne arôme chêne (au lait) (substitut de lait) farine l kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg T 45/55 sel 25g 20g 30g 15g 15g 'sucre 25g 20g 15g levure 30 g 40 g 40 g 20 g 20 g lait 650 g 30g 200 g 800 g 800 g * (*extrait (poudre) (poudre) (protéines lait (prot. végétales végétal) + chêne) + chêne) Matière 75 g 50 g 200 g grasse eau 600 g 500 g On peut constater que les pains (P) obtenus selon les exemples 4 et 5 ont nécessairement plus de goût grâce aux arômes de chêne et présentent s pourtant une moindre teneur en sel (inférieure à 15% par rapport au poids final du pain). De plus, une texture moelleuse est obtenue dans le cas des exemples 4 et 5 sans adjonction de matière grasse (beurre ramolli ou analogue). Le pain (P) peut donc avantageusement être utilisé comme composant de sandwiches de toutes sortes. Il Le tableau ci-dessous permet de comparer un exemple de temps préparation d'un pain (P) selon l'invention, à partir du pétrissage, par rapport au pain de mie conventionnel : Etapes Pain de mie Pain avec extraits de fragments de chêne torréfiés Pétrissage 10 minutes avec un 15 minutes maximum à changement de vitesse petite vitesse de pétrissage Pointage 30 minutes 15 minutes Apprêt 30 minutes 1 h30 Cuisson 45 minutes à 210-230 C 35-40 minutes à 250 C Le pain (P) obtenu selon l'invention peut avoir une durée de conservation comparable à celle du pain de mie étant donné la quantité de lait et/ou substituant de lait (liquide végétal de type "bjorg" (marque déposée) au soja ou boisson similaire à base d'une ou plusieurs céréales). L'étape (S6) de cuisson peut utiliser des moules renfermant le pain (P), ce qui permet d'accroître ensuite la durée de conservation du pain (P). On ~o comprend donc que le pain (P) selon l'invention a l'avantage par rapport au pain courant (baguettes et pains achetés chez le boulanger) d'une plus grande durée de conservation, par exemple plusieurs jours après sa fabrication. Le pain à base de chêne (P) comprend une pâte à base notamment 15 de farine, de la composition liquide (10'), de sel et de levure ou levain, ladite pâte étant pétrie, fermentée et cuite. On comprend que d'autres ingrédients peuvent être ajoutés pour préparer le pain, une recette plus complexe pouvant être utilisée. Le fait que la base de la composition liquide (10') utilisée pour préparer le pain (P) comprenne des protéines de lait et/ou 20 végétales permet une bonne retenue des extraits libérés à chaud des fragments de chêne torréfiés (20). Ces protéines et extraits se retrouvent alors dans la composition du pain (P), ce qui permet l'obtention en définitive d'un goût particulier de chêne dans le pain (P). En référence à la figure 1, la farine est introduite lors de l'étape (Si) de mélange dans une quantité en poids supérieure à la quantité de la composition liquide (10'). De préférence, le poids en farine ne dépasse pas le double du poids en composition liquide à arômes de chêne. Cette composition liquide (10') est suffisamment riche en extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20) pour donner un goût intense au pain ~o (P). En outre, la proportion en poids de la composition liquide (10') par rapport à la quantité de farine est choisie suffisante pour réduire la quantité de sel en dessous d'un seuil de l'ordre de 1,8% en poids par rapport à la quantité de farine L'étape (Si) de mélange peut être réalisée avec un extrait ou filtrat ls liquide à base d'au moins une céréale et/ou du soja. La composition (10') peut incorporer en tout ou partie une boisson au soja correspondant à l'appellation "tonyu" (marque déposée) dans la mesure ou elle comporte un minimum de 36 %, de protéines. Selon des variantes de réalisation de l'invention, le jus liquide (10) 20 servant à former la composition liquide (10') à mélanger dans le pétrin (14) comprend un filtrat aqueux "protéiné" d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille. Des boissons protéinées à base de diverses variétés végétales peuvent être ainsi utilisées pour extraire 25 les arômes de chêne. On comprend que la composition liquide (10') introduite dans le mélange (M) peut directement correspondre à un filtrat tel qu'illustré à la figure 2, les copeaux ou fragments de chêne torréfiés (20) devant simplement être séparés avant l'étape (Si) de mélange. Ainsi, le filtrat 3o encore chaud formant la composition (10') peut être aussitôt incorporé dans le mélange (M). Alternativement, la composition liquide (10') peut être un produit fini disponible qui doit simplement être mélangé aux autres ingrédients au plus tard à l'étape (S2) de pétrissage. La composition liquide (10') peut être mélangée avec un ou plusieurs constituant(s) de base du produit agroalimentaire consommable. De préférence, cette composition liquide (10') est mélangée avec au moins un constituant principal (farine notamment) du pain (P). La quantité en poids de composition liquide (10') introduite est au minimum le double de la quantité de sel introduite, de préférence plus d'une dizaine de fois supérieure, par exemple de quarante à soixante fois supérieure. Io Un des avantages de l'invention est de concevoir un pain (P) moelleux sans matière grasse, à teneur réduite en sel (pouvant représenter moins de 1, 8% du poids en farine) et de très bon goût. Par exemple, un sandwich au pain (P) selon l'invention et jambon de campagne donne toute la saveur du jambon en gardant le bon goût du pain. 15 Une viande salée de charcuterie ou viande similaire avec un goût prononcé d'arômes de chêne peut être obtenue grâce au procédé. Selon une particularité de l'invention, le procédé permet ainsi de fabriquer un jambon et peut comporter une étape de mélange de la composition liquide (10') avec du sel pour obtenir un mélange formant une saumure. Le procédé 20 comporte ensuite une étape d'introduction du mélange formant la saumure dans le jambon. La matière première ou matière principale pour la fabrication est par exemple du jambon dégraissé, désossé et dénervé. Cette matière première reçoit un mélange appelé saumure. Dans un rnode de réalisation, la saumure est préparée avec un mix de jambon supérieur, du sel nitrite et la 25 composition liquide (10') utilisée selon l'invention. Pour fabriquer 400 kg de jambon, une quantité de 350 kg de matière principale de porc est prévue. A cela est par exemple ajouté : 19,8 litres d'eau ; - 13,4 litres de composition liquide (10') concentrée en extraits 30 libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20) ; 4, 95 kg de sel nitrite ; et - 1,86 kg de Mix jambon. A titre de comparaison, un jambon conventionnel (toujours pour 400 kg) requiert conventionnellement, pour que le goût du sel soit suffisamment ressenti : - 29,76 litres d'eau ; - 7, 44 kg de sel nitrite ; et - 2,8 kg de Mix jambon. Ainsi, le taux de sel est réduit significativement d'un tiers (réduction de 33,5% dans cet exemple). Avec ce type de produit, on comprend que l'intensité du goût ressenti n'est pas diminuée alors même que la teneur en sel a été considérablement réduite. Au contraire, la présence des arômes de chêne, particulièrement ressentie grâce leur extraction via des fragments de chêne torréfiés, apporte un goût différent de la charcuterie. En outre et de manière assez surprenante pour le consommateur, le goût du jambon se retrouve significativement rehaussé. Autrement dit, non seulement les inconvénients liés à la diminution de sel (perte de saveur) sont évités grâce à la présence de la composition liquide (10'), mais encore le goût de jambon ressenti est vraiment plus fort. De façon à vérifier que la diminution de sel dans le procédé de fabrication est bien retrouvée dans le produit final, des tests de physico-chimie ont été effectués : ces essais montrent qu'un jambon boisé obtenu selon le procédé de l'invention contient 1,7% en poids de sel (NaCI), tandis que ce même taux s'élève à 2,8% pour un jambon conventionnel. La réduction effective de la teneur de sel atteint donc 40%. Le jambon ou autre viande de porc à base de chêne comprend avantageusement des protéines de lait et/ou végétales associées à des extraits libérés àchaud de fragments de chêne torréfiés (20). La teneur en poids de sel nitrite dans le jambon obtenu est par exemple inférieure à 1,8%. Après l'ajout du sel et des extraits de chêne dans le jambon, ce dernier peut 3o être traité et mis en forme (mise en bac, barattage, moulage), cuit et subir les étapes habituelles de fabrication/conditionnement. D'autres viandes que 14 la viande de porc peuvent naturellement recevoir la composition liquide (10') riche en arômes provenant des fragments torréfiés (20) de chêne. Des injections d'un mélange de saumure incluant cette composition (10') peuvent être réalisées par des aiguilles pour produire une viande salée conforme au procédé de l'invention. Il doit être évident pour les personnes versées dans l'art que la présente invention permet des modes de réalisation sous de nombreuses autres formes spécifiques sans l'éloigner du domaine d'application de l'invention comme revendiqué. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit agroalimentaire salé consommable tel que du pain ou de la viande salée, destiné à réduire la proportion de s& d'un produit agroalimentaire, caractérisé en ce qu'une composition liquide (10') à base d'un laitage et/ou d'un jus liquide incluant des protéines végétales, dans laquelle sont contenus des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20), est mélangée avec au moins un constituant de base principal du produit agroalimentaire consommable, la quantité en poids de composition liquide (10') introduite étant au moins io double de la quantité de sel introduite et permettant de réduire la teneur en sel dans le produit sans diminuer le goût du produit agroalimentaire. 2. Procédé de préparation agroalimentaire selon la revendication 1 pour fabriquer un pain (P), caractérisé en ce qu'il comporte une étape (Si) de mélange de ladite composition liquide (10') avec au moins une farine, une i> levure ou levain, et du sel, le procédé comportant également une étape (S2) de pétrissage du mélange (M) ainsi obtenu pour répartir lesdits extraits. 3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel l'étape (Si) de mélange comprend l'addition de farine dans une quantité en poids supérieure, sans dépasser le double, à la quantité de ladite composition 20 liquide. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, dans lequel la proportion en poids de la composition liquide (10') par rapport à la quantité de farine est suffisante pour réduire la quantité de sel en dessous d'un seuil de l'ordre de 1,8% en poids par rapport à la quantité de farine. 25 5. Procédé selon une des revendications 2 à 4, comprenant avant l'étape (Si) de mélange une étape de chauffe de la composition liquide (10') à une température comprise entre 27 et 50 C, la composition liquide (10') étant versée à l'état chauffé dans un pétrin. 6. Procédé selon une des revendications 1 à 5, dans lequel la composition liquide (10') est préparée à partir d'une substance d'origine végétale mélangée à chaud avec des fragments de chêne torréfiés (20) qui sont ensuite extraits, les fragments de chêne torréfiés (20) étant obtenus par un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par pallier. 7. Procédé selon une des revendications 2 à 6, dans lequel l'étape (Si) de mélange est réalisée avec un extrait ou filtrat liquide à base d'au moins une céréale et/ou du soja. Io 8. Procédé selon une des revendications 2 à 7, dans lequel l'étape (Si) de mélange est réalisée avec un filtrat aqueux d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille. 9. Procédé selon une des revendications 1 à 5, dans lequel la 15 composition liquide (10') est préparée à partir d'un laitage mélangé à chaud avec des fragments de chêne torréfiés (20) qui sont ensuite extraits, les fragments de chêne torréfiés (20) étant obtenus par un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par pallier. 20 10. Pain à base de chêne (P), comprenant une pâte à base de farine, d'une composition liquide (10'), de sel et de levure ou levain, ladite pâte étant pétrie, fermentée et cuite, caractérisé en ce qu'il comporte des protéines de lait et/ou végétales associées à des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20). 25 11. Pain à base de chêne selon la revendication 10, comprenant une proportion de sel inférieure à 1,8% en poids et obtenu par un procédé selon la revendication 6. 12. Pain à base de chêne selon la revendication 10, comprenant une proportion de sel inférieure à 1,8% en poids et obtenu par un procédé selon la revendication 9. 13. Jambon à base de chêne, comprenant du porc et du sel, caractérisé en ce qu'il comporte également des protéines de lait et/ou végétales associées à des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20). 14. Jambon selon la revendication 13, comprenant un sel nitrite dans une teneur en poids inférieure à 1,8%.