Brevet FR2902976A1 — publié le 20080104

L'invention concerne un procédé de fabrication de friandises pétillantes et le mode de préparation de friandises pétillantes, notamment chocolatées. Il est connu, en particulier par le brevet français 2 383 611, d'obtenir une confiserie pétillante à deux constituants, comprenant comme principal constituant de la gomme à mâcher ayant une teneur en humidité de 0,10 % à 5 % en poids et comme second constituant du sucre gazéifié ayant une teneur en humidité d'environ 1 à 5 % en poids ; les deux constituants ayant sensiblement la même activité d'eau comprise entre 0,10 à 0,30 %. Cette confiserie ayant pour originalité de pétiller dans la bouche de l'utilisateur par libération progressive du gaz antérieurement emprisonné dans le sucre, lors de la dissolution du sucre par la salive. Il est connu aussi, par le brevet français 2 457 074, de fabriquer directement des bonbons pétillants par addition directe d'un gaz, généralement du gaz carbonique ou de l'air, dans la masse de sucrerie constituant le bonbon, en utilisant le procédé décrit dans ledit brevet. Le brevet français 2 610 481, quant à lui, divulgue un procédé de gazéification d'une masse de sucre fondu destiné à être commercialisé en tant que sucre gazéifié, après fragmentation à une granulométrie compatible avec leur utilisation ultérieure dans des préparations de friandises diverses dans l'industrie de la confiserie, dans les domaines où cette forme pétillante est recherchée. Les friandises pétillantes ainsi obtenues ont toutes en commun de produire, lors de leur humidification par la salive des consommateurs, les effets suivants : 1) des éclatements, lorsque le sucre gazéifié est uniformément réparti dans la masse de la friandise, et tout particulièrement lorsque ladite friandise est emprisonnée dans une coque de sucre ordinaire fondu ; ces éclatements étant produits par des bulles de diamètre inférieur à approximativement 0,15 mm, 2902976 2 2) des explosions ou cassures, lorsque la coque de la friandise se rompt d'une façon violente mais non dangereuse sous l'action de la pression de gaz emprisonné, 3) un pétillement produit par des morceaux de petite taille ayant par conséquent 5 moins de gaz inclus. Bien qu'il soit possible, comme on le voit, de diversifier et de moduler les effets susceptibles d'être obtenus par cette gazéification préalable, aucune recherche n'a été faite jusqu'alors dans ce sens en confiserie, car les friandises de cette sorte, 10 commercialisées jusqu'alors, ont été destinées quasi-exclusivement aux jeunes enfants dans un but plutôt ludique. La présente invention a pour but de combler cette lacune. Cette invention, telle que se caractérise, résout le problème consistant à définir un procédé avec lequel, d'une 15 part, les effets résultant de l'utilisation de sucre gazéifié puissent être contrôlés et modulés en vue d'obtenir des effets bien précis tel que, par exemple, d'évoquer l'effet en bouche d'une boisson pétillante particulière, principalement en accompagnement de ladite boisson, ou/et d'évoquer le retrait d'une capsule ou le retrait contrôlé d'un bouchon de bouteille de boisson pétillante, tel que le vin 20 mousseux ou le vin de champagne, et, d'autre part, de créer une nouvelle variété de confiserie par adjonction d'un effet pétillant contrôlé, comme c'est déjà le cas avec certaines boissons gazéifiées de façon plus directe. Le procédé de fabrication de friandises pétillantes par adjonction d'une certaine 25 proportion de sucre gazéifié selon l'invention se caractérise principalement en ce qu'il consiste à effectuer dans l'ordre les étapes suivantes : a) réaliser un enrobage en deux demi-coquilles rigides avec un produit de confiserie restant à l'état solide à température ambiante, b) réaliser un praliné, 30 2902976 3 c) adjoindre au praliné de l'étape (b) une certaine proportion de sucre gazéifié du commerce, d) garnir les deux demi-coquilles obtenues à l'étape (a) du praliné obtenu à l'étape 5 (b), e) assembler les deux demi-coquilles ainsi garnies et les solidariser. L'épaisseur des deux demi-coquilles d'enrobage est déterminée de façon à obtenir 10 un effet d'éclatement limité lors de la pénétration de salive ou d'une boisson à l'intérieur de l'enrobage, ceci, en fonction de la matière utilisée pour réaliser cet enrobage. La proportion de sucre gazéifié mélangé au praliné de garniture est déterminée en 15 fonction de l'importance et de la durée de l'effet de pétillement recherché, faisant suite à l'effet d'éclatement contrôlé de l'enrobage. Selon une application préférentielle, le procédé est utilisé à la fabrication de billes, de capsules ou de bouchons de bouteilles de champagne chocolatés, garnis d'un 20 praliné pétillant par adjonction de sucre gazéifié. La préparation des billes, des capsules et des bouchons de bouteilles de champagne chocolatés consiste à : 25 1 -couler dans un moule, épousant la forme extérieure de l'enrobage recherché, du chocolat fondu, 2 - réaliser le praliné, 30 3 - garnir les demi-coquilles en chocolat, coulées dans les moules de forme, du praliné mélangé à du sucre gazéifié, 2902976 4 4 - réunir les deux demi-coquilles ainsi garnies de praliné en les soudant ensemble à 24 C, puis réserver à une température de 15 à 18 C. L'épaisseur des demi-coquilles d'enrobage est d'environ 1 mm. Le diamètre des 5 billes chocolatées garnies d'un praliné pétillant est d'environ 18 mm. Les quantités de chocolat utilisées pour réaliser l'enrobage et le praliné sont respectivement de 2g. Le praliné utilisé est obtenu en mélangeant : 10 - un fondant chauffé à 117 C, - du beurre de cacao fondu, - des noisettes, - des amandes, 15 et en ajoutant ce mélange, réduit en poudre après solidification par refroidissement, au sucre gazéifié. Les friandises enrobées de chocolat évoquées ci-dessus sont revêtues de poussière d'or et de cuivre dans une proportion de 10 % de cuivre et 90 % d'or. 20 Les avantages obtenus, grâce à cette invention, consistent à pouvoir offrir, au domaine de la confiserie, un champ d'utilisation du sucre gazéifié beaucoup plus vaste et beaucoup plus noble, compte tenu de la maîtrise des effets obtenus par le procédé selon l'invention, permettant, de ce fait, une application à des friandises 25 d'accompagnement de produits de prestige, tels que le vin de champagne, évoquant certaines particularités de celui-ci : en effet, le vin pétille aussi dans la bouche et le retrait du bouchon génère un bruit correspondant à un éclatement. Ces friandises ne seront pas concurrentes de celles déjà proposées par les confiseurs reproduisant en chocolat la capsule des bouteilles et la forme de bouchons, mais seront 30 complémentaires de celles-ci. 2902976 5 L'application du procédé et de la préparation selon l'invention ne se limite bien évidemment pas à l'application ci-dessus évoquée, car on imagine aisément que d'autres friandises, telles que les dragées par exemple, pourraient en bénéficier. 5 REVENDICATIONS : 1. Procédé de fabrication de friandises pétillantes par adjonction d'une certaine proportion de sucre gazéifié, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer dans l'ordre les étapes suivantes : a) réaliser un enrobage en deux demi-coquilles rigides avec un produit de confiserie à l'état solide à température ambiante, b) réaliser un praliné, c) adjoindre au praliné de l'étape (b) une certaine proportion de sucre gazéifié du commerce, d) garnir les deux demi-coquilles obtenues à l'étape (a) du praliné obtenu à l'étape (b), e) assembler les deux demi-coquilles ainsi garnies et les solidariser. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'épaisseur des deux demi-coquilles d'enrobage est déterminée de façon à obtenir un effet d'éclatement 20 limité lors de la pénétration de salive ou d'une boisson à l'intérieur de l'enrobage, ceci, en fonction de la matière utilisée pour réaliser cet enrobage. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de sucre gazéifié mélangé au praliné de garniture est déterminée en fonction de l'importance 25 et de la durée de l'effet de pétillement recherché, faisant suite à l'effet d'éclatement contrôlé de l'enrobage. 4. Application du procédé selon les revendications 1 à 3 prises dans leur ensemble à la fabrication de billes (évoquant les grains de raisin), de capsules ou de bouchons 6 2902976 7 de bouteilles de champagne chocolatés, garnis d'un praliné pétillant par adjonction de sucre gazéifié. 5. Préparation des billes, des capsules et des bouchons de bouteilles de champagne 5 chocolatés selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'elle consiste à : a) couler dans un moule, épousant la forme extérieure de l'enrobage recherché, du chocolat fondu, 10 b) réaliser le praliné, c) garnir les demi-coquilles en chocolat, coulées dans les moules de forme, du praliné mélangé à du sucre gazéifié, 15 d) réunir les deux demi-coquilles ainsi garnies de praliné en les soudant ensemble à 24 C, puis réserver à une température de 15 à 18 C. 6. Préparation selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'épaisseur des demi-coquilles est d'environ 1 mn. 7. Préparation selon la revendication 5, caractérisée en ce que le diamètre des billes chocolatées garnies d'un praliné pétillant est d'environ 18 mn. 8. Préparation selon la revendication 7, caractérisée en ce que la quantité de chocolat 25 utilisée pour réaliser l'enrobage et le praliné est respectivement de 2 g. 9. Préparation selon la revendication 5, caractérisée en ce que le praliné est obtenu en mélangeant : 30 - un fondant chauffé à 117 C, - du beurre de cacao fondu, 2902976 - des noisettes, - des amandes, et en ajoutant ce mélange, réduit en poudre après solidification par refroidissement, 5 au sucre gazéifié. 10. Friandises enrobées de chocolat selon la revendication 4, caractérisées en ce qu'elles sont revêtues de poussière d'or et de cuivre dans une proportion de 10 % de cuivre et 90 % d'or. 8 10