Brevet FR2907638A1 — publié le 20080502

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS DE BOULANGERIE, TELS QUE PAIN DE MIE ET PRODUITS CUITS AINSI OBTENUS Le domaine de l'invention concerne la préparation et plus spécialement la cuisson et le démoulage de produits de boulangerie et en particulier de pains de mie, ou analogues Classiquement, la fabrication d'un pain comporte : • une étape de préparation de la pâte comprenant l'opération de mélange des ingrédients traditionnels, à savoir notamment la farine, l'eau, le sucre, la levure, les matières grasses et les additifs de panification; ainsi que les opérations de pétrissage, façonnage et boulage, • une étape de fermentation réalisée par exemple à 35 C et permettant, par exemple en 1 h 30, une augmentation du volume de la pâte selon un facteur multiplicateur e.g. de trois, • et une étape de cuisson dans des fours traditionnels de boulangerie, éventuellement équipés de moyens de convection. L'étape de cuisson s'opère à des températures de l'ordre de 150 à 240 C, pendant des durées d'environ 10 à 60 mn. Il est possible d'injecter de la vapeur d'eau dans le four en début de cuisson afin d'humidifier la surface du pain et de retarder ainsi la formation de la croûte. La cuisson se poursuit ensuite en atmosphère sans saturation de vapeur afin de permettre une formation satisfaisante de la croûte en surface du pain. Il pourrait être intéressant dans certains cas de substituer la cuisson aux micro-ondes à la cuisson traditionnelle réalisée par exemple dans des fours à convection. Sur le plan industriel, la cuisson aux micro-ondes pourrait permettre éventuellement la simplification des procédés de cuisson, voire des économies, notamment en termes de consommation d'énergie. En outre, la cuisson industrielle aux micro-ondes pourrait permettre d'accéder à de nouveaux produits de boulangerie. Cette cuisson aux micro-ondes pour les boulangeries industrielles se heurtaient jusqu'alors à une certaine incompatibilité des moules métalliques avec ce type de cuisson. Les moules métalliques ne sont pas totalement rédhibitoires pour la cuisson aux micro-ondes. On connaît d'ailleurs des fabrications comportant des cuissons de pain aux micro-ondes dans des moules métalliques depuis environ dix ans dans le domaine de la boulangerie industrielle. Ceci étant, la perte de puissance due au moule métallique est telle que cela réduit significativement l'intérêt économique de cette cuisson aux micro-ondes. Or, on a vu apparaître récemment sur le marché, de nouveaux polymères thermiques résistant à de hautes températures, en particulier des polyesters hautes températures tels que ceux fabriqués et commercialisés par la société DuPont sous la dénomination "THERMX PCT POLYESTER". Il s'agit d'un polyester à base de 2907638 2 poly(cyclohexylène-diméthylène-térephtalate). Ce genre de polymère résiste à des températures atteignant 250 C. Des moules en PCT THERMX ont ainsi été développés et produits par la société belge UBW. De tels moules en polymère thermique ou thermorésistants constituent un 5 substitut avantageux aux moules métalliques car ils ne requièrent aucun traitement de surface pour faciliter le démoulage, permettent des économies d'énergie grâce à une réduction des temps ou des températures de cuisson, ne corrodent pas au fil du temps, sont plus légers, donc plus faciles à manipuler et sont dotés d'une structure rigide résistant à la déformation qui peut être provoquée par l'augmentation de volume due à la fermentation. 10 Cependant, la cuisson aux micro-ondes de produits de panification n'est pas sans poser des problèmes technologiques. Il est en effet à ce jour très difficile d'obtenir par cuisson aux micro-ondes des produits de panification de qualité comparable et/ou acceptable par rapport aux produits standard. En particulier, les caractéristiques physico-chimiques et mécaniques du pain, au 15 sortir de la cuisson aux micro-ondes, sont telles que le pain est d'une extrême fragilité, la structure de sa mie n'étant pas figée, ce qui empêche un démoulage mécanique aisé et adapté aux impératifs industriels. De plus, le pain adhère fortement au moule, ce qui complique d'autant plus le démoulage. Par ailleurs, il existe un besoin d'optimisation des conditions de cuisson aux micro- 20 ondes de produits cle panification, en particulier de pains de mie ou analogues, notamment dans le cas où les moules mis en oeuvre sont des moules en polymère thermorésistant. En outre, le marché des produits de panification connaît actuellement une tendance correspondant à un intérêt de plus en phis marqué par les consommateurs pour des pains sans croûte, en particulier des pains de mie sans croûte. Ces produits de panification sans 25 croûte sont particulièrement appréciés par les enfants. Ces pains de mie sans croûte peuvent être obtenus à partir de pains de mie fabriqués avec une croûte, que l'on enlève ensuite, par exemple à l'aide de moyens de découpe de type trancheuse électrique à lames, écroûteuse, jet d'eau, laser ou emporte-pièce. Une alternative est de prévoir un procédé de cuisson permettant d'éviter la 30 formation de la croûte. Le brevet US-B-2 087 912 décrit une méthode pour cuire un pain sans croûte dans un réceptacle fermé, ladite méthode consistant à soumettre la pâte disposée dans ce réceptacle à une chaleur pendant une période de temps suffisante pour cuire la pâte et absorber une partie des vapeurs et des gaz émis par le pain durant la cuisson. 35 Le brevet français FR-B-2 496 537 décrit une machine pour le découpage automatique de la croûte de tranches de produits panifiés. 2907638 3 Le brevet US-B-6 004 596 porte sur un sandwich composé de deux tranches de pain de mie sans croûte, scellées de façon à ce que la garniture, composée de beurre de cacahuètes et de confiture, ne fuie pas. A ce jour, aucune des méthodes connues et utilisées ne permet de proposer des 5 produits de panification, en particulier des pains de mie sans croûte, ou analogues, donnant satisfaction en termes de réalisation industrielle et de qualité organoleptique. Dans ce contexte, l'un des objectifss essentiels de la présente invention est de fournir un procédé alternatif performant et efficace, de fabrication par cuisson aux micro-ondes de produits de panification, ce procédé se devant par ailleurs d'être fiable, simple et 10 économique. Un autre objectif essentiel de l'invention est de fournir un procédé de fabrication par cuisson micro-ondes de produits de panification, dans lequel l'étape de démoulage est aisément réalisable en particulier à l'échelle industrielle, sans porter atteinte à l'intégrité du produit de boulangerie obtenu après cuisson au moins en partie aux micro-ondes. 15 Un autre objectif essentiel de l'invention est de fournir un procédé de fabrication par cuisson aux micro-ondes permettant d'obtenir des produits de panification, en particulier des pains de mie sans croûte ou analogues, lesdits produits devant présenter un aspect attirant, avoir de bonnes qualités organoleptiques et être à faible coût de revient. Ces objectifs, parmi d'autres sont atteints par la présente invention qui concerne 20 tout d'abord un procédé de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains de mie ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement : • à préparer une pâte, • éventuellement, à faire fermenter ladite pâte, • à disposer la pâte dans un moule 25 - réalisé à partir d'un polymère plastique thermorésistant, de préférence un polyester haute température à base de poly(cyclohexylène-diméthylènetérephtalate) ; - et pourvu de moyens d'évacuation de la vapeur d'eau produite pendant et après la cuisson, 30 • à réaliser au moins une étape de cuisson de la pâte contenue dans le moule au moyen de micro-ondes, • éventuellement, à réaliser une autre étape de cuisson par d'autres moyens de cuisson, tels que des moyens traditionnels de chauffage (fours de boulangerie par exemple à convection), 35 • à décoller le produit cuit obtenu des parois du moule, • éventuellement, à refroidir le produit cuit et/ou le moule, • et à démouler le produit cuit. 2907638 4 D'une manière particulièrement avantageuse, l'étape de cuisson au moyen de micro-ondes consiste essentiellement: • à mettre en oeuvre une phase 1 de cuisson de la pâte contenue dans le moule au moyen de micro-ondes avec une puissance nominale Pl telle que la puissance 5 d'émission Pel (exprimée en watts/min/gramme de pâte) soit comprise entre 10-3 et 10-1, de préférence entre 1.10-2 et 3. 10-2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.10-2 et 5,5.10-2; • à mettre en oeuvre ensuite une phase 2 de cuisson au moyen de micro-ondes avec une puissance nominale P2 telle que la puissance d'émission Pe2 (exprimée en 10 watts/min/gramme de pâte), soit comprise entre 10-3 et 10-1, de préférence entre 1.10-2 et 7. 10-2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.10-2 et 8,5.10-2; sachant par ailleurs que P 1 P2. Tout d'abord, il est du mérite des inventeurs d'avoir compris que les difficultés de 15 démoulage susceptibles de survenir dans le cadre d'une cuisson de pain aux micro-ondes, sont au moins en partie liées à la production de vapeur d'eau pendant et après la cuisson, en particulier pendant la phase de ressuage. En effet, à l'inverse d'une cuisson traditionnelle, les inventeurs ont observé que l'évaporation de l'eau pendant la phase de cuisson était minime alors qu'elle était très importante pendant la phase de ressuage. Les 20 inventeurs ont également observé que la montée en température, générée par les micro-ondes, conduit à une évaporation de l'eau contenue dans la pâte. Cette eau sous forme vapeur sature l'air froid du four à micro-ondes mais surtout l'espace très faible entre la pâte et les parois du moule, qui sont naturellement à température inférieure du fait de leur constitution en un polymère plastique thermorésistant, de préférence un polyester haute 25 température à base de poly(cyclohexylène-diméthylène'-térephtalate). Les vapeurs d'eau générées pendant et immédiatement après la cuisson condensent sur les parois du moule et forment avec l'amidon contenu dans la pâte un empois qui se comporte comme un adhésif s'opposant au démoulage. L'une des clés du procédé est d'utiliser un moule pourvu de moyens d'évacuation de 30 la vapeur d'eau. De préférence, ces moyens d'évacuation comprennent des perforations réparties de manière homogène sur au moins une partie des parois du moule, et de préférence sur toutes les parois. Plus particulièrement, les perforations des parois représentent, en % de la surface totale des parois, entre 0,1 et 10, de préférence entre 1 et 5, et plus 35 préférentiellement encore entre 1,5 et 2. De manière avantageuse, les perforations sont ménagées sur tout ou partie des arêtes du moule, de préférence à raison d'une perforation tous les 4 cm +/- 0.5, et plus préférentiellement encore tous les 2 cm +/- 0,5. De même, les perforations peuvent être ménagées sur les parois du moule à raison d'une perforation tous 2907638 5 les 2 cm +/- 0,5 dans le sens de la longueur de la paroi et tous les 1 cm +/- 0,5 dans le sens de la hauteur du moule. Les perforations peuvent de préférence avoir un diamètre compris entre 2 et 5 mm, de préférence sensiblement égal à 3 mm. Les perforations permettent tout d'abord de favoriser l'évacuation de la vapeur d'eau pendant la cuisson. 5 D'une manière avantageuse, on décolle le produit cuit obtenu des parois du moule à l'aide d'un jet gazeux sous pression. Ce jet gazeux, de préférence d'air, de décollement peut être émis à une pression (en bars) supérieure ou égale à 2, de préférence, supérieure ou égale à 4, et plus préférentiellement encore, comprise entre 5 et 7. Le jet d'air comprimé est appliqué sur toutes les faces du moule dès sa sortie du 10 four, et du fait des perforations, ce jet d'air favorise le décollement du produit cuit des parois du moule. D'une manière remarquable, on refroidit le produit cuit et/ou le moule à l'aide d'un jet gazeux sous pression. Le jet gazeux, de préférence d'air, de refroidissement peut être émis par exemple à une pression (en bars) inférieure ou égale à 5, de préférence inférieure 15 ou égale à 4, et, plus préférentiellement encore, comprise entre 1 et 3. Le jet d'air de refroidissement est appliqué de manière à lécher l'ensemble des faces du moule et à créer des courants d'air latéraux qui vont faciliter l'évacuation de la vapeur d'eau s'échappant des perforations prévues sur le moule, et ainsi faciliter le refroidissement du pain dans le moule. De ce fait, on évite la formation de l'empois d'amidon et on favorise le démoulage 20 du produit. Le refroidissement accéléré du produit permet également d'accélérer sa manipulation. Par ailleurs, les inventeurs ont également eu le mérite d'avoir élaboré un protocole comprenant une étape de cuisson optimisée permettant de produire des produits de panification cuits, en particulier des pains de mie ou analogues, dotés d'excellentes 25 propriétés organoleptiques et présentant en particulier une texture agréable, voire même selon un mode spécifique de mise en oeuvre, une absence de croûte. Les pains obtenus montrent un volume de développement satisfaisant. Ils ont une bonne tenue et ils sont agréables à la dégustation, au toucher et à l'aspect. La texture de ces pains obtenus aux micro-ondes peut être particulière en termes de souplesse. Cela permet d'obtenir des 30 tranches de pain susceptibles d'être enroulées sur elles-mêmes. L'une des clés de l'optimisation de l'étape de cuisson est d'avoir proposé cette séquence de cuisson progressive avec des puissances nominales de consigne telles que P1 P2 et des puissances d'émission Pe 1 et Pe2 (exprimées en watts/min/gramme de pâte) respectivement comprises: 35 - d'une part, entre 10-3 et 10-1, de préférence entre 1.10-2 et 3. 10-2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.10"2 et 5,5.10"2; - et d'autre part, entre 10-3 et 10-1, de préférence entre 1.10"2 et 7.10-2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.10"2 et 8,5.10"2. 2907638 6 Avantageusement, la durée Dl de cette phase 1 de chauffage/cuisson aux micro-ondes est inférieure ou égale à la durée D2 de la phase 2 de chauffage/cuisson aux micro-ondes. 5 Par exemple, pour un pâton de masse comprise entre 600 et 700g, la durée Dl de cette phase 1 de chauffage aux micro-ondes (exprimée en secondes) est comprise entre 60 et 300, de préférence entre 90 et 240, et plus préférentiellement encore entre 120 et 210, tandis que la durée D2 de cette phase de cuisson 2 exprimée en secondes étant comprise entre 30 et 180, de préférence entre 30 et 150, et plus préférentiellement encore entre 60 et 10 120 Selon un mode préféré de mise en oeuvre, l'étape de cuisson comprend une autre étape complémentaire intéressante, à savoir une phase 3 de cuisson, au moyen de micro-ondes avec une puissance d'émission Pe3 (exprimée en watts/min/gramme de pâte), 15 comprise entre 10-3 et 10-1, de préférence entre 1.10"2 et 3. 10"2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.10-2 et 2,5.10-2; sachant par ailleurs que P1 P2 et de préférence Pel Pe3 Pe2. La puissance nominale de consigne P3 peut être telle que P2 P3 ou P3 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de produits de boulangerie, en particulier de pains de mie ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement : • à préparer une pâte, • éventuellement, à faire fermenter ladite pâte, • à disposer la pâte dans un moule -réalisé à partir d'un polymère plastique thermorésistant, de préférence un polyester haute température à base de poly(cyclohexylène-diméthylènetérephtalate) ; - et pourvu de moyens d'évacuation de la vapeur d'eau produite pendant et après la cuisson, • à réaliser au moins une étape de cuisson de la pâte contenue dans le moule au moyen de micro-ondes, • éventuellement, à réaliser une autre étape de cuisson par d'autres moyens de cuisson, • à décoller le produit cuit obtenu des parois du moule, • éventuellement, à refroidir le produit cuit et/ou le moule, • et à démouler le produit cuit. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise un moule dont les moyens d'évacuation de la vapeur d'eau produite pendant et après la cuisson comprennent des perforations réparties de manière homogène sur au moins une partie des parois du moule, de préférence sur toutes les parois. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les perforations des parois représentent (en % de la surface totale des parois) entre 0,1 et 10, de préférence entre 1 et 5, et, plus préférentiellement encore entre 1,5 et 2. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que des perforations sont ménagées sur tout ou partie des arêtes du moule, de préférence à raison d'une perforation tous les 4 cm +/- 0,5, et plus préférentiellement encore tous les 2 cm +/-0,5. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on décolle le produit cuit obtenu des parois du moule, à l'aide d'un jet gazeux sous pression. 35 2907638 14 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le jet gazeux, de préférence d'air, de décollement est émis à une pression (en bars) supérieure ou égale à 2, de préférence supérieure ou égale à 4, et, plus préférentiellement encore, comprise 5 entre 5 et 7. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on refroidit le produit cuit et/ou le moule, à l'aide d'un jet gazeux sous pression. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le jet gazeux, de préférence d'air, de refroidissement est émis à une pression (en bars) inférieure ou égale à 5, de préférence inférieure ou égale à 4, et, plus préférentiellement encore, comprise entre 1 et 3. 15 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de cuisson au moyen de micro-ondes consiste essentiellement: • à mettre en oeuvre une phase 1 de cuisson de la pâte contenue dans le moule au moyen de micro-ondes avec une puissance nominale Pl telle que la puissance 20 d'émission l'el (exprimée en watts/min/gramme de pâte) soit comprise entre 10-3 et 10"1, de préférence entre 1.10-2 et 3. 10-2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.10"2 et 5,5.10-2; • à mettre en oeuvre ensuite une phase 2 de cuisson au moyen de micro-ondes avec une puissance nominale P2 telle que la puissance d'émission Pe2 (exprimée en 25 watts/min/gramme de pâte), soit comprise entre 10"3 et 10-1, de préférence entre 1.10-2 et 7. 10-2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.10-2 et 8,5.10"2; et en ce que Pl 5 P2. 30 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'étape de cuisson comprend une phase 3 de cuisson, au moyen de micro-ondes avec une puissance nominale P3 telle que la puissance d'émission Pe3 (exprimée en watts/min/gramme de pâte), comprise entre 10"3 et 10-1, (le préférence entre 1.10-2 et 3. 10-2, et plus préférentiellement encore entre 1,5.102 et 2,5.10"2; et en ce que P1 P2 et de préférence Pel Pe3 Pe2. 11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce qu'il comprend une phase optionnelle Po de chauffage par des moyens de chauffage traditionnels autres que 10 2907638 15 des micro-ondes, consistant à placer le moule en polymère plastique thermique contenant la pâte dans une enceinte chauffée (de préférence dans un four à convection) et de température To inférieure à la température de fusion du polymère thermique constitutif du moule et comprise entre 100 et 300 C, de préférence entre 5 150 et 250 C. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que lors d'au moins l'une des phases de cuisson, l'humidité de l'enceinte de cuisson est modifiée en ajoutant de la vapeur et/ou en évacuant tout ou partie de la vapeur 10 présente dans l'enceinte de cuisson, à laide de cheminées appelées traditionnellement en boulangerie "ouras". 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit de boulangerie, en particulier le pain de mie ou analogues, cuit et 15 obtenu à l'issue du procédé, est exempt de croûte. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit de boulangerie, en particulier le pain de mie ou analogue, cuit et obtenu à l'issue du procédé, a une texture et une souplesse telles que les tranches 20 qui sont susceptibles d'être découpées à partir dudit produit de boulangerie, peuvent être enroulées sur elles-mêmes. • farine 100 • eau 50-60 • sucre 1-15 • levure 2-5 • matières grasses 1-15 • additifs 0-5. 16. Procédé selon une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, lors de la fermentation éventuelle de la pâte, ladite fermentation est activée par exposition de la pâte à une source de micro-ondes, avec une puissance d'émission 35 Pef telle que l'élévation de température induite au coeur de la pâte soit inférieure ou égale à la température d'inactivation de la levure, la température induite au coeur de la pâte pour cette activation aux micro-ondes étant de préférence, comprise entre 30 C et 50 C, et, plus préférentiellement encore entre 36 et 42 C, l'hygrométrie 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la composition de la pâte est la suivante (en parties en poids): 25 30 2907638 16 étant quant elle de préférence comprise entre 60 et 99% HRE, et, plus préférentiellement encore entre 70 et 95 % HRE.