Brevet FR2904510A1 — publié le 20080208

Préparation aux herbes contenant du beurre et des composants pauvres en matières grasses L'invention concerne une préparation aux herbes avec du beurre, qui présente une teneur réduite en matières grasses. La recrudescence d'une alimentation consciente est une tendance dans le monde entier. Une alimentation équilibrée contribue à ce que le corps soit suffisamment ravitaillé en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments. L'apport d'énergie par le biais de l'alimentation devrait correspondre aux besoins en énergie réels de l'être humain qui sont nécessaires pour le métabolisme et pour la nature respective des activités corporelles. Un fournisseur d'énergie important est représenté par les matières grasses. Du point de vue diététique, celles-ci ne devraient toutefois pas être absorbées en trop grande quantité. Des produits avec une faible teneur en matières grasses, qui sont toutefois riches en vitamines et en minéraux, sont de plus en plus populaires dans ce contexte. Les consommateurs ne sont cependant pas prêts à faire des concessions en ce qui concerne le goût. Le beurre aux herbes classique est un mélange constitué essentiellement par du beurre et des herbes. En cuisine, on utilise souvent du beurre aux herbes pour affiner des soupes, des sauces, des légumes, à titre de garniture et d'accompagnement pour des plats de viande et de poisson. Le beurre aux herbes est surtout apprécié à titre d'aromate accompagnant les grillades. Un inconvénient du beurre aux herbes est toutefois qu'il présente une grande part de beurre et, par conséquent, une forte teneur en matières grasses. La valeur énergétique du beurre aux herbes disponible dans le commerce est d'approximativement 2382 kJ / 579 kcal. Il serait donc souhaitable de disposer d'une préparation aux herbes avec du beurre, prête à l'emploi, qui présente une teneur réduite en matières 2904510 2 grasses, tout en possédant encore le bon goût aromatisé du beurre aux herbes et qui est riche en vitamines et en substances nutritives. La présente invention avait donc pour objectif de fournir une 5 préparation aux herbes comportant du beurre qui répond à ces exigences. On a maintenant constaté qu'en combinant du beurre et des herbes avec un autre composant pauvre en matières grasses, qui est choisi parmi le 10 babeurre, l'eau, le lait avec teneur réduite en matières grasses et/ou le yaourt, on peut réaliser une préparation aux herbes comprenant du beurre qui, en comparaison avec du beurre aux herbes, présente une teneur réduite en matières grasses. Pour améliorer la durée de conservation, la préparation contient en outre des agents de 15 conservation. Un composant de la préparation selon l'invention est le beurre. Le beurre est un produit alimentaire pur et naturel qui est utilisé dans l'alimentation non seulement en raison de son bon goût, mais aussi en 20 raison des substances nutritives qu'il contient. En raison des vitamines A, D, E liposolubles et du béta-carotène, le beurre est un accumulateur de vitamines important et il fournit en outre des minéraux tels que par exemple le calcium. Le beurre contient en outre de la matière grasse lactique facile à digérer. 25 Le règlement européen sur les matières grasses à tartiner et l'ordonnance allemande sur le beurre (Butterverordnung) définissent de façon très précise la notion de beurre et ses différentes variétés. Indépendamment de cela, on utilisera dans la présente invention le 30 terme "comprenant du beurre" ou "matière grasse laitière à tartiner" pour résumer tous les produits qui contiennent du beurre indépendamment de leur teneur en matières grasses et de la part de la matière grasse laitière. 2904510 3 La part de beurre dans la composition est avantageusement d'environ 10 à 70 %, de préférence approximativement 20 à 60 %, de manière encore plus préférée 24 à 55 %, et de manière particulièrement préférée par exemple environ 50 %. 5 La teneur en matières grasses de la composition selon l'invention est réduite par rapport au beurre aux herbes par le fait que la composition contient encore un composant pauvre en matières grasses. Dans l'esprit de la présente invention "pauvre en matières grasses" signifie que la 10 teneur en matières grasses de l'autre composant est inférieur à celui du beurre, c'est-à-dire qu'il est inférieur à 80 %. Un ou plusieurs composants pauvres en matières grasses peuvent être contenus ici individuellement ou en combinaison. De préférence, la teneur en matières grasses de l'autre composant pauvre en matières grasses est 15 nettement inférieur à celle du beurre, par exemple inférieure à 50 %, inférieure à 10 %, inférieure à 5 % ou inférieure à 2 %. Selon la présente invention, le composant pauvre en matières grasses peuvent choisi parmi le babeurre, l'eau, le lait à teneur réduite en 20 matières grasses et/ou le yaourt. Dans le cas du lait utilisé selon l'invention, il s'agit de préférence de lait demi-écrémé et ou, de manière encore plus préférée, de lait écrémé. Des combinaisons quelconques des composants cités peuvent être contenues dans des rapports de mélanges quelconques. 25 La part du composant pauvre en matières grasses dans la préparation aux herbes comprenant du beurre est d'environ 20 à 80 %. On préfèrera une part de 30 à 65 % et en particulier environ 40 %. 30 Selon un mode de réalisation de l'invention, le babeurre est contenu dans la composition en tant que composant pauvre en matières grasses. Le babeurre est produit lors de la fabrication de beurre. La fabrication de beurre est basée sur la séparation de la crème vis-à-vis du lait de vache. Le liquide lactique qui subsiste alors est le babeurre qui, en 35 ajoutant des bactéries lactiques, être transformé en babeurre. Lors de la fabrication de beurre à base de crème aigre à partir de crème déjà 2904510 4 acidifiée, il n'est plus nécessaire d'ajouter ultérieurement des bactéries. Les détails concernant la fabrication du babeurre sont connus de l'homme de métier. 5 Dans la composition selon l'invention, le babeurre est contenu de préférence à l'état non acidifié. En rapport avec la présente invention, on utilise le terme de "babeurre" tant pour du babeurre pur que pour du babeurre qui contient des additifs d'eau ou de lait. On peut utiliser par exemple du babeurre qui contient jusqu'à 10 % d'eau ou 15 % de lait 10 écrémé ou de lait en poudre. Selon un mode de réalisation, on utilise du babeurre sans additifs. Le babeurre se distingue par une teneur en matières grasses très faible d'au maximum un pour cent et par une teneur pratiquement totale des 15 autres substances nutritives du lait. Le babeurre contient deux fois plus de lécithine que le lait entier. La lécithine est, en plus d'autres phospholipides et protéines, contenue dans la membrane des globules de matières grasses et a pour effet que la matières grasses reste répartie dans le lait et ne se sépare pas. Pendant le processus de production de 20 beurre, la membrane est détruite, et les fragments parviennent dans le babeurre. En plus de la lécithine, les vitamines telles les vitamines A et E liposolub