Brevet FR2899770A1 — publié le 20071019

La présente invention concerne la préparation et le conditionnement de plats cuisinés, et plus particulièrement de plats cuisinés frais hétérogènes dressés et stabilisés, c'est-à-dire dont les microorganismes contaminants ont été détruits. Les produits et plats cuisinés frais, conditionnés, représentent une gamme de produits en plein essor. Une des difficultés liée à la commercialisation de cette gamme, réside dans la possibilité de conservation et de restitution complète des qualités d'un produit qui est hétérogène, c'est-à-dire comportant par exemple du poisson et des légumes, mais également du riz et une sauce, tant en terme de couleur et texture, tout en ayant une durée de vie compatible avec les exigences des circuits de distribution. Cette restitution n'est pas possible ni avec les traitements thermiques classiques de pasteurisation, ni d'emballage, notamment à cause de l'oxydation par exemple des légumes ou des végétaux, le persil noircit, et des problèmes de texture, la tomate va éclater et s'écraser, et le poisson va être trop cuit en raison du traitement thermique. L'ensemble des ces difficultés est un frein important à la commercialisation et conduit soit à une limitation importante des gammes et des recettes, soit à des solutions d'emballage et de conditionnement séparé des différents composants du plat. Ces solutions entraînent non seulement une intervention du consommateur pour un dressage du plat e/ou de l'assiette, mais également une dégradation au niveau des propriétés organoleptiques. Le problème à résoudre est ainsi la possibilité d'élaboration d'un plat cuisiné frais à un stade culinaire requis, de le conditionner après dressage dans une forme, prêt à être servi et de la stabiliser au niveau conservation sans dénaturation esthétique et organoleptique. Un plat cuisiné, c'est-à-dire préparé pour la consommation comporte nécessairement des éléments hétérogènes à savoir des éléments de nature différente, c'est donc une préparation alimentaire hétérogène et complexe. On entend par hétérogène, qui est composé d'éléments de nature différente. On entend par complexe, qui contient ou qui réunit plusieurs éléments différents. Leur nature différente entraîne une résistance et un comportement différents vis-à-vis de la température, de la pression et du temps. Le plat cuisiné est préparé pour la consommation c'est-à-dire qu'il est apprêté et présenté, cette présentation requiert un support de présentation, classiquement ce support est l'assiette ou le plat de service. Lorsque des plats cuisinés sont commercialisés, emballés, c'est l'emballage qui devra servir de support de présentation et dans le cas présent permettre le dressage du plat tel qu'il devra être consommé. Ce support outre qu'il sera adapté à la nature du plat, présence de sauce par exemple devra également servir de support durant le traitement permettant la stabilisation et durant le réchauffage. La demanderesse a réussi à résoudre le problème en mettant au point un procédé de fabrication d'une préparation alimentaire hétérogène et 15 complexe, fraîche, conditionnée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : a) préparation assemblage et dressage de la préparation alimentaire sur un support faisant office d'emballage inférieur, 20 b) emballage de ladite préparation par recouvrement par drapage sous vide par un film flexible thermoplastique, c) application d'au moins un cycle de traitement par Hautes Pressions (HP), à un palier d'une valeur comprise entre 300 et 800 MPa, pendant une durée comprise entre 1 et 10 25 minutes, d) détente instantanée, e) refroidissement. Les plats cuisinés frais sont choisis parmi les plats de viande et 30 de poisson avec sauce et accompagnement, les salades composées. Le support faisant office d'emballage inférieur est choisi dans le groupe des emballages rigides ou semi-rigides, à savoir les barquettes, les assiettes, les plats. Dans d'autres modes de réalisation le support faisant office 35 d'emballage inférieur est constitué par un film souple de même nature ou de nature différente de celle du film supérieur. Le film thermoplastique est choisi dans les films à base de polyoléfine, de polyester et/ou de nylon, seuls, en mélange ou sous forme de films composites. Pendant l'étape c), la température est comprise entre 10 et 50 C, et, le cycle de traitement à une durée. Inférieure à 20 mn. Dans un mode de réalisation la durée du traitement est inférieure à 10 mn, dans une autre mode elle est inférieure à 5 mn. Dans un autre mode de réalisation elle pourra être égale à 3 mn. La température peut également être comprise entre 30 et 35 C. La pression est comprise entre 400 et 700 MPa Dans un autre mode de réalisation la pression est comprise entre 550 et 650 MPa. La température de l'eau de pressurisation s'élève en fonction de l'élévation de la pression. A l'étape e) la préparation alimentaire hétérogène et complexe, fraîche, conditionnée est portée à une température inférieure à 10 C. Dans un autre mode de réalisation, à cette même étape e) elle est portée à une température inférieure à 5 C. L'application des hautes pressions isostatiques conduit à la 20 destruction à température ambiante des micro-organismes. Ce procédé est connu. Cette application conduit à une pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C ou pascalisation . L'utlisation de la Haute Pression offre la possibilité de préserver 25 les goûts, les teneurs en vitamines et sont utilisées par exemple pour la conservation des jus de fruits ou de produits de charcuterie. Les effets des hautes pressions isostatiques sur les produits peuvent entraîner des modifications dans leur structure, conduisant par exemple à la gélification de certaines protéines ou à la modification de la 30 couleur des viandes. Ces effets différents entraînent une difficulté supplémentaire lorsque la présentation finale visée du produit est une présentation du plat dressé, c'est-à-dire une préparation hétérogène et complexe. On entend par préparation alimentaire hétérogène et complexe 35 des plats cuisinés tels que précédemment cités. A titre d'illustration, les plats résultant d'assemblage, par exemple de poisson : cabillaud, saumon ; de volaille : poulet, canard ; de légumes : haricots verts, brocolis, petits pois ; de féculents : riz, pâtes, et de sauces : mayonnaise, vinaigrette pour les salades, sauce à la crème, à la moutarde, jus de rôti déglacé, etc. pour les viandes, de fruits : tomates, citrons. Les différents composants de ces préparations hétérogènes et complexes n'ont pas tous un degré de cuisson identique, par exemple, la tomate ou la rondelle de citron ou le persil seront incorporés au moment du 10 dressage après cuisson. Le procédé permet ainsi la stabilisation de produits ayant subi un prétraitement différent. Les viandes peuvent être cuites ou pochées, les poissons peuvent être traités crus marqués au grill ou cuits, les légumes pourront 15 être soient blanchis, pochés ou cuits, les sauces pourront être crues ou cuites également. Ces différences de prétraitement entraînent des différences de structure et de texture et elles sont et doivent être restituées après le traitement de stabilisation. 20 Par exemple les légumes entrant dans la composition d'une salade sont pochés et blanchis, et devront donc conserver une texture croquante . Cette restitution n'est pas possible avec les traitements 25 classiques par la chaleur par exemple. Parmi les exemples ci-après, on citera les plats suivants : cabillaud sauce citron riz petits légumes, - saumon rôti riz et légumes verts, aiguillettes de poulet barattées sauce' moutarde, aiguillettes de poulet barattées et légumes verts, macédoine de légumes, salade piémontaise, -salade crevettes avocats, salade alsacienne, salade niçoise. 30 35 Dans un mode de réalisation, l'étape de traitement par hautes pressions isostatiques est effectuée par passage dans une enceinte hyperbarique comportant un circuit haute pression, un système de compression dudit fluide (pompe extérieure ou piston dans l'enceinte), et d'un système de refroidissement et parfois de chauffage. Des équipements hyperbares sont par exemple commercialisés 10 par la société PCC HYPERBARIC qui ont la particularité de présenter un design horizontal. D'autres équipements susceptibles d'être mis en oeuvre sont par exemple commercialisés par les sociétés AVURE ou MITSUBISHI. Par exemple on utilisera une enceinte d'un volume compris entre 15 50 et 300 I, en fonction des produits traités. Les emballages comportent au moins un film flexible thermoplastique recouvrant par drapage sous vide la préparation alimentaire hétérogène et complexe. Ladite préparation après sa phase d'élaboration est dressée dans 20 ou sur un emballage dans un état prêt à servir. Le dressage s'entend par la présentation complète du plat cuisiné, par exemple, mise en place des légumes de la viande ou du poisson, nappage avec la sauce et décoration avec le persil, la tomate et/ou la rondelle de citron. 25 Cette présentation est effectuée sur ou dans un emballage servant de support rigide ou semi-rigide qui permet de maintenir la présentation et pourra être manipulé aisément par le consommateur après réchauffage, par exemple plats de présentation pour deux portions, assiettes individuelles, petits saladiers, barquettes, bols, etc 30 Cet emballage servant de support et le plat cuisiné présenté ou dressé sur celui-ci sont ensuite recouverts par drapage sous vide par film flexible thermoplastique. Le film thermoplastique flexible est éventuellement chauffé avant mise en dépression et application sous vide sur la préparation 35 alimentaire hétérogène et complexe, en laissant un espace entre le film et la préparation alimentaire le plus faible possible donc sans présence d'air ou avec une très faible présence d'air, et est soudé ou collé sur la partie inférieure formant support de l'emballage à l'extérieur de la préparation alimentaire. Le film est ainsi thermoformé autour de la préparation dressée 5 et/ou présentée. De tels emballages sont par exemple décrits dans FR 1 258 357 ou FR 1 286 018, et sont commercialisés par la société CRYOVAC. L'absence d'air ou de gaz entre la partie supérieure de, la préparation alimentaire et l'emballage est doublement nécessaire, en effet 10 c'est une condition de l'application homogène des hautes pressions isostatiques sur la préparation alimentaire hétérogène et complexe et de l'efficacité dudit traitement, mais également de la non déformation du produit. C'est également une nécessité vis-à-vis de la conservation et de 15 l'absence d'oxydation de ladite préparation. La présente invention concerne ainsi également l'utilisation d'un emballage comportant au moins un film flexible thermoplastique recouvrant par drapage sous vide une préparation alimentaire hétérogène et complexe 20 fraîche pour le conditionnement de ladite préparation alimentaire soumise à un processus de stabilisation par un traitement par H.P. L'emballage comprend en outre un support faisant office d'emballage inférieur choisi dans le groupe des emballages rigides ou semi-rigides, à savoir les barquettes, les assiettes, les plats. 25 Les plats cuisinés frais sont choisis parmi les plats de viande et de poisson avec sauce et accompagnement, les plats de légumes et les salades composées. Le film thermoplastique est choisi dans les films à base de polyoléfine, de polyester et/ou de nylon, seuls, en mélange ou sous forme 30 de films composites. Le traitement par HP comporte au moins une phase de soumission à une pression comprise entre 300 et 800 MPa pendant une durée comprise entre 1 et 10 minutes. 35 La présente invention concerne également la préparation alimentaire hétérogène et complexe, fraîche, conditionnée dans un emballage comportant au moins un film flexible thermoplastique la recouvrant par drapage sous vide, caractérisée en ce qu'elle a été soumise à un processus de pasteurisation par un traitement par H.P. L'emballage de la préparation comprend en outre un support faisant office d'emballage inférieur choisi dans le groupe des emballages rigides ou semi-rigides, à savoir les barquettes, les assiettes, les plats. Les plats cuisinés frais sont choisis parmi les plats de viande et de poisson avec sauce et accompagnement, les salades composées. Le film thermoplastique est choisi dans les films à base de polyoléfine, de polyester et/ou de nylon, seuls, en mélange ou sous forme de films composites. Le traitement par HP comporte au moins une phase de soumission à une pression comprise entre 300 et 800 MPa pendant une durée comprise entre 1 et 10 minutes. Le procédé selon l'invention a ainsi, de façon surprenante, permit de résoudre le problème posé et d'obtenir des préparations alimentaires hétérogènes et complexes selon l'invention présentant des qualités visuelles, organoleptiques, de texture, ainsi qu'une qualité microbiologique jamais atteinte à ce jour pour des préparations hétérogènes et complexes comportant des viandes ou poissons, des légumes, des sauces et des féculents. La présente invention est illustrée par les exemples suivants qui 25 illustrent la conservation des qualités organoleptiques et les qualités microbiologiques. Exemple 1 30 Conservation des qualités organoleptiques. L'ensemble des produits cités dans le tableau I ont été après emballage avec un film thermoplastique par drapage sur une assiette ont été soumis à une montée en pression à un palier de 600 MPa, maintien du 35 palier pendant 3 minutes et détente instantanée. Tableau I Produits Prétraitements Qualités organoleptiques Cabillaud Pochage vapeur Le poisson restitue une texture ferme, non Pochage eau cotonneuse. Les myotomes se séparent Enrobage facilement. Rôtissage, poelage La couleur est blanche. Saumon Pochage vapeur ou eau La texture est ferme .la couleur rosée vire Rôtissage, poelage, grillage au rose clair Blanc de Saumurage, barattage La texture est ferme mais reste juteuse. Le poulet Pochage vapeur, rôtissage poulet se coupe bien avec les dents sans pour autant avoir une texture de gel. La couleur interne est un blanc homogène. Haricots Pochage vapeur ou eau + Haricot légèrement croquant très bonne verts assaisonnement tenue, couleur verte préservée Pâtes Cuisson à l'eau La texture est préservée selon la cuisson préalable :al dente ou fondante. Salades Pochage ou blanchiment des La texture des différents composants est composées composants puis mélange avec identifiée, le goût est amélioré par une sauce (vinaigrette,..) l'absence de conservateur type acidifiant dans la sauce. Exemple 2 Les plats cuisinés cités dans les tableaux Il à VI ont été après emballage avec un film thermoplastique par drapage sur une assiette soumis à une montée en pression à un palier de 600 MPa, maintien du palier pendant 3 minutes et détente instantanée. Le témoin est constitué par un plat n'ayant subi aucun traitement visant à améliorer sa conservation. Les analyses ont été effectuées par un laboratoire extérieur agréé selon les normes en vigueur. 8 5 10 Tableau II Plats cuisinés à base de cabillaud sauce citron riz petits légumes Analyse réglementaire plats cuisinés Arrêté du 21 /12/79 Stockage des produits à 4 C Témoin J+ 14 J+28 J+42 J+66 Flore aérobie 10 000 000 5 000 000 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire 5 hétérogène et complexe, fraîche, conditionnée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de : a) préparation assemblage et dressage de la préparation alimentaire sur un support faisant office d'emballage inférieur, 10 b) emballage de ladite préparation par recouvrement par drapage sous vide par un film flexible thermoplastique, c) application d'un moins un cycle de traitement par HP, à un palier d'une valeur comprise entre 300 et 800 MPa, pendant une durée comprise entre 1 et 10 minutes, 15 d) détente instantanée, e) refroidissement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les plats cuisinés frais sont choisis parmi les plats de viande et de poisson avec sauce et accompagnement, les salades composées. 20 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le support faisant office d'emballage inférieur est choisi dans le groupe des emballages rigides ou semi-rigides, à savoir les barquettes, les assiettes, les plats. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le film 25 thermoplastique est choisi dans les films à base de polyoléfine, de polyester et/ou de nylon, seuls, en mélange ou sous forme de films composites. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant l'étape c), la température est comprise entre 10 et 50 C. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que 30 pendant l'étape c), la température est comprise entre 30 et 35 C. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant l'étape c), la pression est comprise entre 400 et 700 MPa. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant l'étape c), le cycle de traitement a une durée de 3 minutes. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant l'étape c), la préparation alimentaire hétérogène et complexe, fraîche, conditionnée est portée à une température inférieure à 5 C. 10. Utilisation d'un emballage comportant au moins un film flexible thermoplastique recouvrant par drapage sous vide une préparation alimentaire hétérogène et complexe fraîche pour le conditionnement de ladite préparation alimentaire soumise à un processus de stabilisation par un traitement par H.P. 11. Utilisation selon la revendication 10, caractérisée en ce que 10 l'emballage comprend en outre un support faisant office d'emballage inférieur choisi dans le groupe des emballages rigides ou semi-rigides, à savoir les barquettes, les assiettes, les plats. 12. Utilisation selon les revendications 9 à 1 1, caractérisée en ce que les plats cuisinés frais sont choisis parmi les plats de viande et de 15 poisson avec sauce et accompagnement, les salades composées. 13. Utilisation selon les revendications 9 à 12, caractérisée en ce que le film thermoplastique est choisi dans les films à base de polyoléfine, de polyester et/ou de nylon, seuls, en mélange ou sous forme de films composées. 20 14. Utilisation selon les revendications 9 à 13, caractérisée en ce que le traitement par HP comporte au moins une phase de soumission à une pression comprise entre 300 et 800 MPa pendant une durée comprise entre 1 et 10 minutes. 15. Préparation alimentaire hétérogène et complexe fraîche 25 conditionnée dans un emballage comportant au moins un film flexible thermoplastique la recouvrant par drapage sous vide, caractérisée en qu'elle a été soumise à un processus de stabilisation par un traitement par H.P. 16. Préparation selon la revendication 15, caractérisée en ce 30 que l'emballage comprend en outre un support faisant office d'emballage inférieur choisi clans le groupe des emballages rigides ou semi-rigides, à savoir les barquettes, les assiettes, les plats. 17. Préparation selon les revendications 15 à 16, caractérisée en ce que les plats cuisinés frais sont choisis parmi les plats de viande et 35 de poisson avec sauce et accompagnement, les salades composées. 510 18. Préparation selon les revendications 15 à 17, caractérisée en ce que le film thermoplastique est choisi dans les films à base de polyoléfine, de polyester et/ou de nylon, seuls, en mélange ou sous forme de films composites. 19. Préparation selon les revendications 15 à 18, caractérisée en ce que le traitement par HP comporte au moins une phase de soumission à une pression comprise entre 300 et 800 MPa pendant une durée comprise entre 1 et 10 minutes. 15