Brevet FR2899771A1 — publié le 20071019

La présente invention concerne un procédé d'élaboration de produit alimentaire 5 consommable du type roulé et le produit alimentaire obtenu. On est aujourd'hui à la recherche de produits polyvalents aptes à être indifféremment présentés à l'assiette ou dans un plat, ces produits pouvant par ailleurs être utilisés comme entrée, plat de résistance ou dessert en fonction de 10 la nature de la garniture. Un but de la présente invention est donc de proposer un produit alimentaire consommable polyvalent dont la conception permet son élaboration, en un temps court, de manière reproductible. 15 A cet effet, l'invention a pour objet un procédé d'élaboration de produit alimentaire consommable du type roulé,caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer, à la surface d'une pâte alimentaire crue, de type pâte à lasagne fraîche, se présentant sous forme d'au moins une bande, une garniture 20 malléable, puis à enrouler de manière spiralée la bande ou la pluralité de bandes de pâte revêtue(s) de garniture pour obtenir une alternance d'une couche de pâte et d'une couche de garniture avant de procéder à une cuisson, notamment au four de manière à obtenir un gradient de cuisson allant du croustillant en surface au moelleux à l'intérieur, conférant audit produit une 25 tenue mécanique autorisant la manipulation aisée, en particulier le tranchage dudit produit. Grâce à la présentation du produit sous forme d'un produit allongé et à sa résistance mécanique résultant de sa cuisson, il est possible de présenter 30 indifféremment le produit à l'assiette ou en plat. Par ailleurs, du fait de la présence d'une garniture, ce produit peut constituer indifféremment, une entrée, un dessert ou un plat de résistance. L'invention a encore pour objet un produit alimentaire consommable du type roulé, caractérisé en ce que ledit roulé se présente sous forme d'un enroulement spiralé constitué d'une alternance de couche de pâte à base de semoule de blé et de couche de garniture, et est obtenu par mise en oeuvre d'un procédé du type précité. La réalisation d'un enroulement spiralé à plusieurs spires permet l'obtention d'une succession de couches se présentant sous forme d'une alternance d'une couche de garniture et d'une couche de pâte. La garniture empêche ainsi la io pâte de durcir et de se casser. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels : is la figure 1 représente une vue de dessus à plat d'une pluralité de bandes de pâte revêtues de garniture ; la figure 2 représente une vue en coupe d'un enroulement spiralé constitutif dudit produit et la figure 3 représente une vue en perspective du produit représenté à la figure 2. Comme mentionné ci-dessus, le procédé, objet de l'invention, permet 25 d'élaborer un produit alimentaire consommable du type roulé 5. Ce procédé consiste, de manière générale, à appliquer à la surface d'une pâte alimentaire crue, de type pâte à lasagne fraîche, se présentant sous forme d'au moins une bande 1, 1', 1", une garniture malléable, puis à enrouler de manière spiralée la bande 1 ou la pluralité de bandes 1, 1', 1" de pâte revêtue(s) de garniture pour 30 obtenir, depuis le coeur de l'enroulement jusqu'à la face externe de l'enroulement, lorsqu'on suit une direction radiale, une succession de couches formant une alternance d'une couche 2 de pâte et d'une couche 3 de garniture. Après enroulement, il est procédé à une cuisson, notamment au four de manière à obtenir un gradient de cuisson allant du croustillant en surface au 20 moelleux à l'intérieur. Préalablement à l'application de la garniture, on élabore la pâte alimentaire crue, de type pâte à lasagne fraîche, à base de semoule de blé, en particulier de semoule de blé dur, par mélange et pétrissage d'au moins trois ingrédients incluant de la semoule de blé, des oeufs et de l'eau. Dans le cas où l'on souhaite obtenir un produit de grande longueur de type baguette, préalablement à l'application d'une garniture malléable, on dispose à chevauchement partiel la pluralité de bandes 1, 1', 1" de pâte et en ce que, après application de la garniture malléable à la surface desdites bandes, on lo enroule, de manière spiralée, lesdites bandes autour d'un axe X, X' orthogonal à l'axe longitudinal des zones 4 de chevauchement desdites bandes 1, 1', 1" entre elles. Le nombre de spires peut varier d'un roulé à un autre. Toutefois, ce nombre de spires est au moins égal à trois. 15 Lors de l'étape de cuisson, on soumet le produit à une température comprise entre 170 et 220 C, de préférence voisine de 200 degrés, pendant une période de temps comprise entre 20 et 30 minutes. Cette étape de cuisson s'opère à l'intérieur d'un four traditionnel. Préalablement à l'étape de cuisson, il est possible de revêtir le roulé 5 obtenu de dorures. 20 La garniture utilisée et appliquée à la surface de la pâte alimentaire peut être une garniture à base de produit salé en vue de la réalisation d'une entrée ou d'un plat de résistance. Cette garniture peut également être une garniture à base de produit sucré en vue de la réalisation d'un dessert. Un exemple de croustillant de chèvre aux tomates séchées va à présent être décrit. On dispose à plat, à chevauchement partiel, au moins une, de préférence au 30 moins deux, bandes de pâte alimentaire à base de semoule de blé dur, de type pâte à lasagnes fraîches. Chaque bande de pâte est obtenue par mélange d'une composition comprenant au moins, pour un kilo de semoule de blé spécial à pâte, 200 grammes d'oeufs et 150 grammes d'eau, ladite composition étant soumise à un pétrissage pendant au moins un quart d'heure avant mise 25 en forme sous forme de bande par passage à travers une filière. La ou les bandes sont donc disposées sur une planche de travail. Dans le cas de plusieurs bandes, ces bandes sont positionnées à recouvrement au moins partiel pour former des zones 4 de recouvrement d'axe longitudinal YY'. Ces s bandes sont recouvertes de crème fraîche sur laquelle on parsème des tomates séchées émincées. A la surface desdites tomates, il est disposé des morceaux de fromage de chèvre bûche. Une fois cette garniture appliquée à la surfaces desdites bandes, les bandes sont roulées de façon à former un rouleau. De la dorure à base de jaune d'oeuf est appliquée au pinceau sur le io rouleau obtenu qui est ensuite recouvert de grains de sésame. Le roulé est laissé au four à 200 C pendant 25 minutes. La cuisson est terminée lorsqu'une légère couleur brune apparaît sur le croustillant. Ainsi, on obtient un produit croustillant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur. Ce produit peut être présenté soit à l'intérieur d'un plat, soit coupé en tranches assez épaisses pour 15 une présentation individuelle à l'assiette. La garniture à base de tomates séchées et de chèvre en bûche peut être remplacée par une garniture à base de jambon et d'épinard. 20 Dans le cas d'un produit à garniture sucrée, cette garniture peut être constituée par exemple de bananes émincées. Ainsi, pour la préparation d'un roulé croustillant à la banane, on étale sur des feuilles de lasagne une fine couche de crème pâtissière puis on recouvre de bananes émincées avant de rouler le tout. On procède ensuite à une cuisson pendant 20 minutes à 200 C. La 25 garniture crème pâtissière, banane émincée peut être remplacée par exemple par de la poire en morceaux et du chocolat. REVENDICATIONS 1. Procédé d'élaboration de produit alimentaire consommable du type roulé (5), caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer, à la surface d'une pâte alimentaire s crue, de type pâte à lasagne fraîche, se présentant sous forme d'au moins une bande (1, 1', 1"), une garniture (3) malléable, puis à enrouler de manière spiralée la bande (1) ou la pluralité de bandes (1, 1', 1") de pâte revêtue(s) de garniture pour obtenir une alternance d'une couche (2) de pâte et d'une couche (3) de garniture avant de procéder à une cuisson, notamment au four de io manière à obtenir un gradient de cuisson allant du croustillant en surface au moelleux à l'intérieur, conférant audit produit une tenue mécanique autorisant la manipulation aisée, en particulier le tranchage dudit produit. 2. Procédé d'élaboration de produit alimentaire selon la revendication 1, 15 caractérisé en ce que, préalablement à l'application de la garniture, on élabore la pâte alimentaire crue, de type pâte à lasagne fraîche, à base de semoule de blé dur, par mélange et pétrissage d'au moins trois ingrédients incluant de la semoule de blé, des oeufs et de l'eau. 20 3. Procédé d'élaboration de produit alimentaire selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, préalablement à l'application de la garniture malléable, on dispose à chevauchement partiel la pluralité de bandes (1, 1', 1") de pâte et en ce que après application de la garniture malléable à la surface desdites 25 bandes, on enroule, de manière spiralée, lesdites bandes autour d'un axe (X, X') orthogonal à l'axe longitudinal des zones (4) de chevauchement desdites bandes (1, 1', 1") entre elles. 4. Procédé d'élaboration de produit alimentaire selon l'une des revendications 1 30 à 3, caractérisé en ce que lors de l'étape de cuisson, on soumet le produit à une température comprise entre 170 et 220 C, de préférence voisine de 200 degrés, pendant une période de temps comprise entre 20 et 30 minutes.5 5. Procédé d'élaboration de produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que préalablement à l'étape de cuisson, on revêt le roulé (5) obtenu de dorures. 6. Produit alimentaire consommable du type roulé, caractérisé en ce que ledit roulé (5) se présente sous forme d'un enroulement spiralé constitué d'une alternance de couche (2) de pâte à base de semoule de blé et de couche (3) de garniture, et est obtenu par mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'une des revendications 1 à 5. 7. Produit alimentaire consommable du type roulé selon la revendication 6, caractérisé en ce que chaque couche (2) de pâte à base de semoule de blé est obtenue par mélange d'une composition comprenant au moins, pour un kilo de semoule de blé spécial à pâte, 200 grammes d'oeufs et 150 grammes d'eau, ladite composition étant soumise à un pétrissage pendant au moins un quart d'heure avant mise en forme sous forme de bande par passage à travers une filière. 8. Produit alimentaire consommable du type roulé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la garniture est une garniture à base de produit salé en vue de la réalisation d'une entrée ou d'un plat de résistance. 9. Produit alimentaire consommable du type roulé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la garniture est une garniture à base de produit sucré en vue de la réalisation d'un dessert.