Brevet FR2898246A1 — publié le 20070914

La présente invention concerne un dispositif destiné à la confection des beignets, allant de l'enrobage à la cuisson, destiné particulièrement aux beignets de crevette, ainsi qu'un procédé de fabrication des beignets de crevette à l'aide de ce dispositif. La fabrication industrielle des beignets de façon générale pose souvent des problèmes au niveau de l'enrobage de l'aliment, dans la mesure où il est difficile de doser précisément la quantité de pâte devant enrober l'aliment. Ce problème se rencontre particulièrement lors de la confection industrielle des beignets de crevette, qui comporte un problème supplémentaire : le non-enrobage d'une partie de la crevette. En effet, le beignet de crevette se présente de façon traditionnelle avec la queue de l'aliment non décortiquée et non enrobée de pâte. De la même manière, la cuisson du beignet pose souvent un problème dans la mesure où il a tendance à remonter à la surface du bain d'huile, et à rester sur un seul côté, d'où une cuisson non uniforme de l'aliment. La réalisation des beignets de crevette à l'échelle industrielle est de ce fait apparentée à celle que l'on peut trouver dans un réseau traditionnel. La crevette préalablement décortiquée, sauf au niveau de la queue, est trempée manuellement dans un récipient de pâte à beignet, puis plongée dans l'huile bouillante. II est bien évident qu'une telle réalisation de beignets est dangereuse pour l'ouvrier dans la mesure où il plonge manuellement la crevette enrobée de pâte directement dans la friture et où il inhale constamment des vapeurs d'huile. L'invention se propose de remédier à ces divers inconvénients en proposant un dispositif permettant à la fois d'enrober la crevette préalablement et partiellement décortiquée, et de cuire uniformément la crevette enrobée de pâte à beignet, tout en limitant les manipulations. A cet effet, la présente invention a pour objet un dispositif de fabrication d'un beignet, et particulièrement d'un beignet de crevette, constitué d'un dispositif d'enrobage associé à un dispositif de cuisson, caractérisé en ce que le dispositif d'enrobage est constitué d'une encoche destinée à la mise en place de l'aliment à enrober, d'une poignée actionnant une roue constituée d'une pince destinée à la préhension de l'aliment et d'une buse d'enrobage reliée à une pompe, reliée elle-même à une cuve de stockage de la pâte à beignet, et d'un puits en liaison avec un bain d'huile constituant le dispositif de cuisson, ledit bain d'huile étant constitué d'au moins deux plafonds. Le dispositif de fabrication d'un beignet, et plus particulièrement d'un beignet de crevette, est réalisé à partir d'une crevette préalablement décortiquée, sauf au niveau de la queue, de manière à respecter la présentation habituelle d'un beignet de crevette. Celle-ci est disposée dans une encoche prévue à cet effet, puis une pince va la disposer au niveau d'une buse d'enrobage. Ces différents mouvements sont dus à l'actionnement manuel ou mécanique d'une poignée permettant à la fois de faire tourner une roue dans laquelle est disposée la pince, et permettant l'activation d'une pompe disposant la pâte à beignet contenue dans une cuve dans la buse d'enrobage. La crevette ainsi enrobée est alors lâchée par la pince dans un puits d'huile au fond duquel elle tombe. Elle arrive alors au fond d'un bain d'huile dans lequel elle va naviguer et être guidée pendant quelques minutes pour remonter à la surface de ce bain en fin de cuisson. On comprendra mieux l'invention en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 est une vue d'ensemble du dispositif de fabrication d'un beignet selon l'invention ; - la figure 2 est une représentation plus détaillée du dispositif d'enrobage faisant partie du dispositif de fabrication ; - la figure 3 est une représentation en coupe détaillée du dispositif de fabrication d'un beignet. Le dispositif 1 de réalisation d'un beignet selon l'invention sera plus particulièrement décrit pour la confection d'un beignet de crevette, mais peut s'appliquer à tous les types de beignet à base de fruits, de légumes, de viandes ou de poissons par exemple. Le dispositif 1 de confection d'un beignet selon l'invention se présente sous la forme d'un parallélépipède rectangle 1 a ou d'un demi-cercle, muni sur sa face supérieure 1 b d'une ouverture 2a correspondant à la surface du bain d'huile 2c constituant le dispositif de cuisson 2. La forme du dispositif 1 peut varier en fonction de l'aspect esthétique souhaité. La face supérieure 1 b du dispositif 1 présente également le dispositif d'enrobage 3 constitué par une poignée 3a, une roue 3b et l'encoche 3c où est disposée la crevette ou l'aliment que l'on souhaite enrober de pâte. La cuve 3d contenant la pâte à beignet est disposée sous le dispositif d'enrobage 3, séparément du dispositif de cuisson 2. Un plateau est disposé de part et d'autre du dispositif d'enrobage 3 de manière à poser les crevettes à enrober, et les beignets après leur cuisson. Un modèle sans plateau devient encastrable dans un meuble si besoin. L'ensemble du dispositif est isolé par un ensemble double épaisseur. L'aliment à enrober de pâte à beignet, comme par exemple une crevette, est inséré manuellement dans une encoche 3c. La queue de la crevette est disposée à l'avant du dispositif 1, de manière à faciliter sa disposition et de manière à éviter son enrobage. Une poignée 3a actionnée manuellement ou par motorisation permet de mouvoir une roue 3b dans laquelle est disposée une pince 3e. Cette pince 3e va permettre la préhension de la crevette. L'actionnement de la poignée 3a déclenche également une pompe 3f, plongeant dans la cuve 3d contenant la pâte à beignet. La pompe 3f puise la pâte à beignet et la dispose dans une buse d'enrobage 3g. La buse d'enrobage 3g recouvre alors la crevette de pâte. La queue de la crevette étant disposée vers l'extérieur de la pince 3e, elle ne sera pas enrobée de pâte. La pince 3e peut cependant présenter une forme ou une préhension de l'aliment telle que la totalité de cet aliment sera enrobé de pâte à beignet, selon le type de beignet que l'on souhaite obtenir. La disposition dans le dispositif 1 de la buse d'enrobage 3g par rapport à la cuve 3d contenant la pâte à beignet permet au trop-plein de pâte recouvrant la crevette au niveau de la buse d'enrobage 3g de retomber directement dans la cuve 3d, limitant ainsi les pertes et ne nécessitant pas d'entretien particulier après l'enrobage de la crevette. Après enrobage de la crevette, la roue 3b tourne d'environ un quart de tour pour venir disposer la pince 3e tenant la crevette enrobée au dessus d'un puits 2b. La pince 3e relâche la crevette enrobée, qui tombe alors au fond du puits d'huile 2b. Ce puits contient approximativement la même quantité d'huile que le bain d'huile. Le beignet commence à cuire légèrement lors de son trajet dans le puits d'huile 2b. Cette première étape de cuisson permet au beignet de rester au fond du bain d'huile 2c lors de son arrivée dans ce dernier. L'extrémité basse du puits 2b présente une forme telle qu'elle permet de déverser la crevette enrobée dans le bain d'huile 2c. La crevette enrobée, ayant déjà commencé à cuire très légèrement, y est plongée par effet de gravité. Le beignet est alors piégé dans le bain d'huile 2c, sur un plateau tournant 2d. II vient en butée contre un plafond 2e au fur et à mesure de sa cuisson, dans la mesure où sa densité augmente, et où il cherche par conséquent à remonter à la surface du bain d'huile 2c. Afin d'assurer une cuisson uniforme du beignet, un racleur 2f permet de faire tourner le beignet, de manière à le guider vers un trou (non représenté) disposé au niveau du plafond 2e. Le beignet remonte ainsi plusieurs étages jusqu'à arriver à la surface du bain d'huile 2c où il est récupéré de manière traditionnelle. Un flux d'huile est amené à la surface du bain d'huile 2c de manière à pouvoir trier les déchets issus de la confection des beignets, tels que des morceaux de pâte qui se seraient détachés du beignet proprement dit. La cuisson optimale pour un beignet de crevette est réalisée avec un bain d'huile constitué de quatre plafonds, c'est-à-dire quatre étages. Le beignet reste environ quarante secondes entre chaque étage. Le puits est représenté en position verticale. Il peut cependant présenter un angle de manière à ce qu'il soit incliné. Un puits incliné sera particulièrement adapté pour l'industrie, dans la mesure où l'encombrement du dispositif est alors plus important. Le dispositif 1 selon l'invention est constitué de parois démontables, de manière à faciliter son entretien. Le fond du dispositif est muni d'un bac de rétention équipé d'un bouchon permettant de faire la vidange afin d'éliminer l'huile usagée et éventuellement les déchets de pâte à beignet. La pince et de la buse d'enrobage est décrite ici pour confectionner un beignet de crevette. Il est évident qu'elles pourront être adaptées au niveau de leur forme et de leurs dimensions pour la confection de beignets à base de fruits, légumes, viandes ou poissons. La poignée permettant d'actionner le dispositif peut être déclenchée manuellement ou à l'aide d'un moteur. Il est bien évident que tout autre dispositif approprié permettant de déclencher le dispositif peut être utilisé. Il ressort de la description que la confection des beignets de crevette, ou d'autres aliments, est grandement facilitée. II suffit simplement de disposer la crevette préalablement décortiquée dans une encoche, et d'actionner une poignée pour récupérer un beignet cuit et chaud. Ce type de dispositif est particulièrement adapté pour les restaurants, et plus particulièrement pour la restauration rapide, dans la mesure où un beignet est obtenu en trois minutes environ. Bien que l'invention ait été décrite avec des moyens de réalisation particuliers, elle comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits. 20 25 30 REVENDICATIONS 1. Dispositif 1 de fabrication d'un beignet, et plus particulièrement d'un beignet de crevette, constitué d'un dispositif d'enrobage 3 associé à un dispositif de cuisson 2, caractérisé en ce que le dispositif d'enrobage 3 est constitué d'une encoche 3c destinée à la mise en place de l'aliment à enrober, d'une poignée 3a actionnant une roue 3b constituée d'une pince 3e destinée à la préhension de l'aliment, et d'une buse d'enrobage 3g reliée à une pompe 3f, reliée elle-même à la cuve 3d de stockage de la pâte à beignet, et d'un puits d'huile 2b en liaison avec un bain d'huile 2c constituant le dispositif de cuisson 2, ledit bain d'huile 2c étant constitué d'au moins deux plafonds 2e. 2. Dispositif de fabrication d'un beignet selon la revendication 1, caractérisé en ce que le plafond 2e présente un trou destiné à la remontée de l'aliment enrobé. 3. Dispositif de fabrication d'un beignet selon la revendication 2, caractérisé en ce que le bain d'huile 2c comprend un racleur destiné à guider l'aliment enrobé vers le trou 2e du plafond. 4. Procédé de fabrication d'un beignet, et plus particulièrement d'un beignet de crevette, mettant en oeuvre un dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - mise en place de l'aliment à enrober dans une encoche 3c, -actionnement manuel d'une poignée 3a, agissant sur une roue 3b constituée d'une pince 3e, qui va prendre l'aliment dans l'encoche 3c, et agissant sur une pompe 3f reliée à la cuve 3dde stockage de la pâte à beignet, remplissant la buse d'enrobage 3g, - mise en contact de l'aliment avec la buse d'enrobage 3g, - relargage de l'aliment enrobé dans le puits 2b suite à un quart de tour de la roue 3b, - déplacement de l'aliment enrobé dans un bain d'huile 2c sur un plateau tournant 2d, - remontée de l'aliment enrobé par butée contre un plafond 2e et guidage au moyen d'un racleur.