Brevet FR2901665A1 — publié le 20071207

PRODUIT DE BOULANGERIE-PATISSERIE A BASE DE PEPINS DE RAISIN La présente invention se rapporte à un produit de boulangerie-pâtisserie, notamment un pain, contenant des pépins de raisin broyés. Depuis de nombreuses années, le raisin est connu pour avoir de multiples effets bienfaisants admis au niveau médicinal. Récemment des études ont montré qu'une grande partie des vertus attribuées au raisin et au vin étaient liées aux molécules présentes dans les pépins de raisin. En effet, les pépins de raisin contiennent des acides gras essentiels aux propriétés hypocholestérolémiantes qui sont très bénéfiques pour le coeur et les artères. Ils contiennent également un type unique de bioflavonoïdes, les OPC, qui présentent un fort pouvoir anti-oxydant et un potentiel anti-radicalaire élevé. L'utilisation des pépins de raisins peut donc être envisagée pour diverses applications thérapeutiques, par exemple pour prévenir les maladies du coeur, en préventif, pour limiter les phénomènes de cancérisation, en tant qu'anti- inflammatoire pour le traitement de l'arthrite et des allergies, ou encore pour améliorer la circulation. En outre, en cosmétique, les pépins de raisin et l'huile qui en est extraite sont particulièrement appréciés pour leurs propriétés hydratantes, régénératrices et restructurantes sur la peau. Il est peu probable qu'un apport alimentaire permette d'atteindre les dosages nécessaires pour obtenir des effets thérapeutiques ou cosmétiques, ces effets ne pouvant être atteints qu'avec des extraits fortement concentrés. Néanmoins, les molécules constitutives des pépins de raisin ont des effets bénéfiques sur l'organisme et un apport régulier par l'alimentation contribuerait au maintien d'une bonne santé. Les pépins de raisin sont des petites graines relativement molles, peu appétissantes et difficiles à manger telles qu'elles. Une consommation de pépins de raisin bruts n'est donc pas envisageable. Aussi, la présente invention vise à rendre les pépins de raisin agréables à la consommation en les incorporant à un produit inscrit dans nos habitudes alimentaires. A cet effet, l'invention a pour objet un produit de boulangerie-pâtisserie, notamment un pain, contenant des pépins de raisin broyés. L'utilisation de pépins de raisin entiers bruts pour la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie n'est pas concevable. Un produit de boulangerie-pâtisserie contenant des pépins de raisin entiers bruts n'est pas satisfaisant gustativement : il est trop croustillant et peu savoureux. La présente invention prévoit donc de broyer les pépins de raisins. Si les pépins de raisin ne peuvent pas être incorporés entiers bruts dans un produit de boulangerie-pâtisserie, il ne doivent pas non plus être broyés trop fins car ils s'agglutineraient et formeraient une pâte non utilisable pour la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie du fait de l'huile exprimée. C'est pourquoi, la présente invention propose d'utiliser des pépins de raisins broyés avec un diamètre adapté à la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie. Préférentiellement les pépins de raisin utilisés pour la présente invention sont broyés avec un diamètre compris entre 8 et 15 pm . La bonne qualité des pépins de raisin utilisés pour la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie selon l'invention est également importante. Les pépins de raisin ne peuvent être récupérés qu'au moment de la vendange. Or, les pépins de raisin fraîchement récupérés perdent vite leurs propriétés et présentent rapidement une odeur de moisi. Pour pouvoir utiliser pendant toute l'année des pépins de raisin sans odeur qui conservent leurs propriétés, la présente invention prévoit donc de les traiter, notamment de les sécher dans des conditions adaptées pour qu'ils puissent préserver leur propriétés organoleptiques et être longuement conservés. Selon une autre caractéristique de l'invention, les pépins de raisin broyés sont incorporés à la pâte du produit de boulangerie-pâtisserie et/ou ajoutés sur le produit de boulangerie-pâtisserie, avant sa cuisson. Les produits de boulangerie-pâtisserie, notamment le pain, sont des aliments consommés quotidiennement. Avantageusement, l'invention permet donc une consommation régulière de pépins de raisin. La présente invention est maintenant décrite en détails suivant un mode de réalisation particulier. Les pépins de raisin fraîchement récupérés, notamment auprès des entités de distillation, sont traités en particulier en vue de leur conservation, puis sont broyés pour être incorporés à un produit de boulangerie-pâtisserie. Le procédé de traitement des pépins de raisin comprend les étapes suivantes - tamisage de pépins de raisin, - lavage, -séchage à l'étuve à une température comprise entre 40 et 45 C, dans des conditions adaptées pour que les pépins puissent préserver leur propriétés organoleptiques et être longuement conservés. Le tamisage des pépins de raisin permet de trier les éventuels déchets. Les pépins sont ensuite lavés pour éliminer les déchets restants et les tanins. Le séchage à l'étuve est réalisé à une température à la fois suffisamment élevée pour que l'eau s'évapore et inférieure à la température à laquelle les acides gras pourraient suer. Les pépins de raisin ainsi traités doivent pouvoir être conservés au moins 12 mois. Selon une caractéristique de l'invention, les pépins de raisin traités sont broyés avec un diamètre compris entre 8 et 15 pm avant d'être utilisés pour l'élaboration d'un produit de boulangerie-pâtisserie. Une fois broyés, les pépins de raisin peuvent être utilisés pour fabriquer un produit de boulangerie-pâtisserie en étant incorporés dans la pâte du produit et/ou en étant ajoutés sur le produit, avant cuisson. La pâte peut être simple avec la farine blanche ou avec des farines spéciales, farines de seigle ou complexes. Selon une caractéristique de l'invention, pour un même produit de boulangerie-pâtisserie on peut utiliser des pépins de raisin broyés avec des diamètres différents. De manière avantageuse, le temps de cuisson du produit de boulangerie-pâtisserie n'est pas modifié. Selon un mode particulier de l'invention, le produit de boulangerie-pâtisserie est un pain. Préférentiellement, le produit de boulangerie-pâtisserie est un pain fabriqué à partir d'une pâte à laquelle on a incorporé entre 13% et 17% de pépins de raisin broyés. Encore plus préférentiellement, le produit de boulangerie-pâtisserie est un pain fabriqué à partir d'une pâte à base de farine blanche et de farine de seigle à laquelle on a incorporé 15% de pépins de raisin broyés. Selon une variante, du jus de raisin peut également être ajouté à la pâte du pain selon l'invention. Selon une autre variante, on prépare un levain, pâte fermentée, avec un reste de pâte et du vin, préparation à laquelle sont incorporés des pépins de raisin broyés. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne le traitement des pépins de raisin, les différents produits de boulangerie-pâtisserie ainsi que la nature de la pâte. REVENDICATIONS 1. Produit de boulangerie-pâtisserie, notamment un pain, caractérisé en ce qu'il contient des pépins de raisin broyés. 2. Produit de boulangerie-pâtisserie selon la revendication 1 caractérisé en ce que les pépins de raisin broyés ont un diamètre compris entre 8 et 15 pm. 3. Produit de boulangerie-pâtisserie selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que des pépins de raisin broyés sont incorporés à la pâte dudit produit de boulangerie-pâtisserie. 4. Produit de boulangerie-pâtisserie selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que des pépins de raisin broyés sont ajoutés sur ledit produit de boulangerie-pâtisserie avant cuisson. 5. Produit de boulangerie-pâtisserie selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que les pépins de raisin broyés sont obtenus par la mise en oeuvre d'un procédé comprenant les étapes suivantes - tamisage de pépins de raisin, - lavage, - séchage à l'étuve à une température comprise entre 40 et 45 C, dans des conditions adaptées pour que les pépins puissent préserver leur propriétés organoleptiques et être longuement conservés, et - broyage. 6. Produit de boulangerie-pâtisserie selon l'une quelconque des précédentes revendications, caractérisé en ce que ledit produit de boulangerie-pâtisserie est un pain fabriqué à partir d'une pâte à pain à laquelle on incorpore entre 13 et 17% de pépins de raisin broyés. 7. Produit de boulangerie-pâtisserie selon la revendication 6, caractérisé en ce que le pain est fabriqué partir d'une pâte à pain à base de farine blanche et de farine de seigle à laquelle on incorpore 15% de pépins de raisin broyés. 8. Produit de boulangerie-pâtisserie selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que ledit produit de boulangerie-pâtisserie est fabriqué à partir d'une pâte contenant du jus de raisin. 9. Produit de boulangerie-pâtisserie selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que ledit produit de boulangerie-pâtisserie est fabriqué à partir d'un levain, pâte fermentée, avec un reste de pâte et du vin.