Brevet FR2904193A1 — publié le 20080201

La présente invention concerne un produit alimentaire gélifié ainsi que le procédé de fabrication d'un tel produit. Diverses techniques de gélification sont connues à ce jour parmi lesquelles on peut citer l'utilisation des propriétés réticulantes d'enzymes (transglutaminases), l'application d'un traitement thermique, l'acidification (principe de fabrication du tofu) et l'application de très hautes pressions. io Cependant, pour obtenir un gel ferme et élastique, apte à être conformé notamment en couche mince enroulée sous forme de bâtonnets, seule l'application d'un traitement thermique peut être envisagée. Sur cette base, de nombreux agents gélifiants doivent être exclus. Tel est le cas notamment de la gélatine en raison du caractère réversible de ses gels, des dérivés de la 15 cellulose, car les gels qu'ils forment ne sont pas fermes à froid, de l'agar parce qu'il ne permet pas de former des gels souples, des pectines car le milieu n'est pas assez acide pour permettre leur gélification, des alginates parce qu'ils nécessitent la mise en place d'un matériel spécifique (bain de sel de calcium notamment), et que les résultats obtenus sur les bâtonnets sont difficilement 20 extrapolables à d'autres formes de produits. Les protéines myofibrillaires (actine et myosine) contenues dans le surimi de poisson ou de viande donneraient satisfaction. Toutefois, leur coût empêche aujourd'hui leur exploitation à l'échelle industrielle pour la production de produits alimentaires à faible valeur ajoutée. D'autre part, il est difficilement envisageable de concevoir 25 des produits gélifiés de lait, de fruits, de légumes, de céréales ou de protéagineux contenant, dans leur formulation, une part significative de protéines de poisson ou de viande. Un but de la présente invention est donc de proposer un produit alimentaire 30 gélifié par traitement thermique dont les caractéristiques permettent de lui conférer l'aspect d'un gel irréversible, ferme et élastique, sous forme de couche mince, propriétés identiques à celles obtenues lors de l'utilisation de protéines myofibrillaires en tant qu'agent gélifiant (cas du bâtonnet de surimi par exemple). 2904193 2 A cet effet, l'invention a pour objet un produit alimentaire gélifié, caractérisé en ce qu'il se présente, avant mise en forme et conditionnement, sous forme d'une bande souple, à teneur en humidité au moins égale à 55 %, formée d'un 5 mélange exempt de protéines myofibrillaires et comprenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange au moins égale à 20 % et une base gélifiante renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid préalablement gélifiés par traitement thermique suivi d'un refroidissement. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, la bande présente une épaisseur comprise entre 0,5 et 5,0 mm et de préférence entre 1,0 et 3,0 mm. is L'ingrédient principal comprend un ou plusieurs constituant(s) choisi(s) dans le groupe formé par les légumes, les fruits, les laits d'origine animale, les jus d'origine végétale, les céréales, les protéagineux, et leurs dérivés. L'agent gélifiant à chaud est choisi dans le groupe des gélifiants formé par le 20 blanc d'eeuf, les isolats ou concentrats de protéines végétales, les méthylcelluloses, les protéines laitières, et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison. Cet agent gélifiant permet une gélification rapide à chaud et apporte une fermeté au produit. 25 L'agent gélifiant à froid est choisi dans le groupe des gélifiants formé par les extraits d'algues, en particulier les carraghénanes, les gommes, la farine de graine de caroube, et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison. Cet agent gélifiant assure la cohésion du gel formé lors du refroidissement et apporte quant à lui une élasticité audit produit. 30 La base gélifiante est présente dans ledit mélange ou dans la bande à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec comprise entre 5,0 et 50,0 %. 2904193 3 De préférence, le mélange contient en outre au moins une matière amylacée choisie de préférence dans le groupe formé par les farines de céréales, les amidons ou fécules, les amidons modifiés, et leurs dérivés. Les matières amylacées ont un rôle de rétenteur d'eau et agissent sur la viscosité du s mélange favorisant ainsi le procédé de formation de la bande, en particulier par extrusion. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le produit gélifié présente une composition exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange io formant la bande, telle que suit : ingrédient principal gélifiant à chaud gélifiant à froid matière amylacée is autres ingrédients II doit être noté que l'ingrédient principal peut être introduit dans le mélange soit sous forme d'un produit humide, soit sous forme d'un produit sec et d'eau pour constituer dans le mélange un produit humide venant se mélanger avec les 20 autres ingrédients du mélange. Pour cette raison, la concentration a été exprimée ci-dessus en pourcentage en poids sec ou en matière sèche dans le mélange. Diverses présentations d'un tel produit peuvent être envisagées. Ainsi, le 25 produit alimentaire peut se présenter, après formage et conditionnement, sous forme de bâtonnets ou de bouchées ou de rouleaux de printemps ou de samoussas ou de tout produit équivalent, obtenus par pliage, roulage, fourrage et découpage de ladite bande. II peut également se présenter, après formage et conditionnement, sous forme de pâtes alimentaires, telles que des 30 tagliatelles, des spaghettis, des raviolis ou de toute autre forme existante dans le domaine des pâtes alimentaires fabriquées avec de la semoule de blé dur. L'invention a encore pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire gélifié du type précité, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer 20,0 à 75,0 0/0 1,0 à 40,0 % 0,4 à 25,0 % 5,0 à 65,0 % 0,0 à 50,0 % 2904193 4 une composition contenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ladite composition au moins égale à 20 % et une base gélifiante renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid, à s mélanger intimement ladite composition de façon à obtenir un mélange homogène, fluide et sans grumeaux, à former une bande par poussage du mélange obtenu au travers d'une buse d'extrusion ou par laminage, et à soumettre la bande à un chauffage à une température de préférence comprise entre 80 et 100 C pendant un temps de préférence compris entre 15 et 120 to secondes suivi d'un refroidissement afin que les gélifiants contenus dans le mélange transforment ladite composition par gélification en un gel ferme et élastique. Ce procédé consiste, pour la mise en oeuvre du traitement thermique, à is recueillir la bande extrudée soit à la surface d'un tambour rotatif chauffé de préférence à l'aide d'un courant de vapeur, soit à la surface d'un tapis convoyeur plein chauffé de préférence à l'aide d'infrarouges ou à l'aide d'un courant d'air chaud. Ce procédé consiste, après chauffage de la bande sur son support constitué d'un tambour rotatif ou d'un tapis convoyeur, à déposer la 20 bande décollée de son support sur un tapis convoyeur ajouré dont la vitesse de déplacement est asservie à la vitesse de déplacement dudit support pour éviter toute tension de la bande au cours de son refroidissement. Des exemples de réalisation d'un tel produit alimentaire gélifié vont à présent 25 être décrits. Un premier exemple de réalisation d'un produit alimentaire gélifié se présentant, après mise en forme et conditionnement, sous forme de tagliatelles de légumes, est décrit ci-dessous. Les pâtes fraîches sont des produits faciles à mettre en oeuvre par le consommateur puisqu'elles nécessitent simplement une cuisson à l'eau bouillante pendant 1 à 5 minutes. Même si des pâtes aux légumes existent aujourd'hui, leur teneur en légumes reste très faible par rapport à la teneur en 30 2904193 5 semoule de blé dur. Les pâtes de légumes, objet de l'invention, sont directement réchauffables à la poêle ou même au four à micro-ondes tout en étant principalement constituées de légumes. s Une autre caractéristique des pâtes, objet de l'invention, est leur aspect lisse et leur texture gélifiée élastique après cuisson, ce qui leur donne des qualités organoleptiques équivalentes à celles des pâtes alimentaires traditionnelles fabriquées à base de semoule de blé dur. Les légumes ne possédant pas de telles propriétés, la formulation de ces pâtes fait nécessairement intervenir des lo ingrédients gélifiants qui permettent d'obtenir un gel élastique pouvant contenir jusqu'à 80 % de légumes. Pour l'obtention de telles pâtes de légumes, on procède tel que suit : les légumes sont d'abord soumis à un affinage. A cet effet, les légumes congelés is en morceaux sont décongelés puis déstructurés à l'aide d'un cutter et/ou d'un affineur (par exemple de type STEPHAN) ou équivalent, afin de les réduire sous forme de purée. Les légumes affinés obtenus sont ensuite mélangés dans un mélangeur à fort cisaillement (par exemple de type cutter) aux autres ingrédients de la composition. Cette opération de mélange sous vide permet 20 l'obtention rapide d'une mêlée homogène et évite l'incorporation d'air dans la mêlée qui aurait pour conséquence la formation d'une bande gélifiée irrégulière. L'étape suivante consiste à former une bande par poussage de la mêlée 25 obtenue au travers d'une buse d'extrusion. Le mélange est entraîné par une pompe et contraint de passer par la fine ouverture de la filière d'extrusion. Les contraintes mécaniques qui s'exercent sur la matière permettent la formation d'une bande régulière. La viscosité de la matière est adaptée de façon à éviter les risques de coulure ou a.0 contraire de colmatage. Les dimensions de la 30 bande de matière sont généralement de 180 x 1,5 mm, mais elles peuvent être adaptées en fonction du produit que l'on souhaite obtenir. Tant que la pompe est alimentée, une bande de matière est formée. La bande extrudée tombe directement sur la surface d'un cylindre rotatif parcouru par un courant de vapeur. De la vapeur est également projetée à la surface du cylindre 2904193 6 permettant ainsi une montée en température de la matière très rapide. Les températures sont réglables en fonction du type de matière utilisée. La température du cylindre est généralement comprise entre 90 et 95 C. De même, la vitesse de rotation du cylindre peut être ajustée entre 1 et 4 5 tours/minute, ce qui équivaut à un temps de contact de la bande avec le cylindre compris entre 20 et 50 secondes. Le passage sur ce tambour ne constitue pas une véritable cuisson de la matière. L'objectif est d'induire la gélification de la bande de manière suffisante pour pouvoir la travailler ensuite. La bande de matière est ensuite décollée du cylindre par un système de io raclage et est déposée sur un tapis convoyeur. La pré-cuisson de la bande est donc suivie d'une étape de refroidissement. La bande est pour cela déposée sur un tapis convoyeur constitué de mailles métalliques permettant à l'air de circuler au contact des deux faces de la bande précuite. La durée consacrée au refroidissement varie entre 20 secondes et 1 minute 30 en fonction de la vitesse de progression du tapis de convoyage. Il est important de veiller à ce que celle-ci soit proche de la vitesse de rotation du cylindre. En effet, si la vitesse du tapis est trop rapide, la bande précuite subit des tensions qui peuvent être à l'origine de son déchirement. La formation du réseau tridimensionnel se poursuit lors de cette phase de refroidissement (synergie entre l'action des gélifiants à chaud et celle des gélifiants à froid). La bande de légumes gélifiés refroidis tombe ensuite dans un scarificateur dimensionné de façon à permettre une découpe en tagliatelles. Les tagliatelles sont découpées avec une longueur comprise entre 10 et 20 cm. Ces tagliatelles sont ensuite mises en barquette puis les barquettes sont operculées avant d'être soumises à une pasteurisation et à un refroidissement. La formulation de base du mélange permettant l'obtention de telles tagliatelles de légumes à base de carottes peut être exprimée en pourcentage en poids, telle que suit : ingrédients en % carottes affinées 70,0 à 80,0 % fécule cle pomme de terre 8,0 à 11,0 % huile de colza 2,0 à 5,0 % farine de blé 3,0 à 6,0 % 2904193 7 blanc d'oeuf en poudre 3,0 à 5,0 0/0 sel 0,5à1,0% carraghénanes 1,0 à 1,8 % méthylcellulose 0,2 à 0,5 0/0 5 On obtient ainsi des pâtes de légumes, en particulier de carottes, contenant 70 à 80 % de légumes. Le procédé tel que décrit ci-dessus peut également être appliqué à la lo fabrication de bâtonnets de fruits. La formulation de base du mélange pour la réalisation de tels bâtonnets de fruit peut être telle que suit, exprimée en pourcentage en poids : 15 20 ingrédient compote de pomme et fraise eau amidon modifié de pomme de terre sucre méthylcellulose blanc d'c~euf arôme fraise gomme xanthane inuline acide citrique en% 50,0 à 70,0 % 8,0 à 15,0 % 2,0 à 3,0 % 10,Oà18,0% 0,5 à 1,0 % 3,0 à 8,0 % 0,5 à 1,0 % 1,5 à2,5 % 1,5 à2,0 % 0,1 à 0,3 % 25 Pour une mise en forme en bâtonnets, la bande gélifiée refroidie est scarifiée sur les deux faces par passage entre deux rouleaux parallèles. Cette opération contribue à apporter au produit sa texture fibreuse. L'écartement entre les rouleaux étant réglable, il est possible d'obtenir différentes textures à partir de 30 la même bande gélifiée. La formation des bâtonnets débute ensuite par roulage de la bande scarifiée. Le diamètre du bâtonnet est dépendant de la largeur de la bande gélifiée mais aussi de l'angle d'inclinaison à l'initiation du roulage. La bande roulée est alors emballée dans un film en matière plastique puis coupée en tronçons de la longueur désirée par un couteau rotatif. Si un bâtonnet 2904193 8 bicolore est souhaité, une matière de couleur différente (par exemple au cassis) est co-extrudée lors de la dépose de la bande sur le cylindre rotatif avant gélification ou bien déposée directement sur le film avant que la bande gélifiée ne soit emballée. La pasteurisation entraîne l'adhésion de la matière colorée à s la surface du bâtonnet. Les bâtonnets emballés individuellement sont ensuite conditionnés sous vide. La pasteurisation s'effectue au four à vapeur et les bâtonnets sont ensuite refroidis rapidement puis conservés au frais. Un exemple de réalisation d'un produit gélifié à base de lait de vache de type io raviolis de fromage blanc aux fruits rouges va à présent être décrit. Lorsque l'ingrédient principal comprend un ou plusieurs constituants choisis dans les produits lactés d'origine animale, les matières premières retenues sont généralement les suivantes : fromage blanc, lait, yaourt. Les composés gélifiants sont quant à eux de préférence constitués par une combinaison 15 d'hydroxypropylméthylcellulose et de carraghénanes. Une bande gélifiée a ainsi pu être obtenue à partir de la formulation suivante exprimée en pourcentage en poids : ingrédients en % fromage blanc 65,0 à 75,0 % 20 mix protéine et caséinate de sodium 5,5 à 7,0 % fécule de pomme de terre 6,0 à 8,0 % amidon de blé 3,5 à 4,5 % fécule de manioc 3,0 à 3,5 % sucre 3,0à5,0% 25 hydroxypropylméthylcellulose 1,8 à 2,5 % carraghénanes 0,8 à 1,4 % Le fromage blanc utilisé a, préalablement à sa mise en oeuvre, subi une étape de traitement thermique qui dénature ses protéines et limite leurs propriétés 30 fonctionnelles. Le procédé mis en oeuvre est analogue à celui décrit ci-dessus sauf pour l'élaboration du produit fini. Le traitement thermique à chaud s'opère pendant environ 50 secondes avec une température de 95 C pour la surface du cylindre et de 92 C pour la production de vapeur dans l'enceinte extérieure au cylindre. Après refroidissement, la bande gélifiée est découpée par un 2904193 9 emporte-pièce sous forme de petits rectangles. De la confiture de fruits rouges est alors déposée sur chaque rectangle de fromage gélifié, qui est ensuite replié pour constituer des raviolis. Après pasteurisation et complet refroidissement, la texture de l'enveloppe des raviolis obtenue est fondante, s moyennement gélifiée et légèrement collante. Elle se marie bien avec le fourrage de confiture (effet bi-1:exture). Un dernier exemple de réalisation d'un produit alimentaire gélifié se présentant sous forme d'une bande gélifiée de soja servant à la constitution de rouleaux lo de printemps, est décrit ci-clessous. Dans ce cas, l'ingrédient principal est composé de plusieurs dérivés du jus de soja, et en particulier de rétentat (issu de l'ultra filtration du jus) et de tonyu en poudre. Une bande gélifiée a ainsi pu être obtenue à partir de la formulation suivante exprimée en pourcentage en poids : 15 20 ingrédients retentat de lait de soja tonyu en poudre fécule de manioc blanc d'oeuf sel aromatisation gomme xanthane farine de graine de caroube en %. 65,0 à 80,0 % 14,0 à 18,0% 5,0 à 7,0 % 1,4 à2,0 % 0,7 à 1,2 % 1,5 à2,5 % 0,1 à 0,3 % 0,05 à 0,2 % 25 Le procédé décrit dans l'exemple ci-dessus peut également être appliqué à la fabrication de rouleaux de printemps. Dans ce cas des morceaux plus grands, de forme carrée ou rectangulaire ou ronde sont découpés dans la bande gélifiée à base de soja afin de remplacer la galette de riz traditionnelle. Chaque 30 feuille de soja gélifiée est garnie d'une préparation constituée par exemple de pousses de soja, de crevettes, de carottes râpées, de morceaux de jambon, de plantes aromatiques et de sauce de soja. La feuille est ensuite roulée autour de la garniture afin de constituer un rouleau de printemps prêt à consommer. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire gélifié, caractérisé en ce qu'il se présente, avant mise en forme et conditionnement, s sous forme d'une bande souple, à teneur en humidité au moins égale à 55 %, formée d'un mélange exempt de protéines myofibrillaires et comprenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange au moins égale à 20 % et une base gélifiante renfermant au moins un agent io gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid préalablement gélifiés par traitement thermique suivi d'un refroidissement. 2. Produit alimentaire gélifié selon la revendication 1, caractérisé en ce que la bande présente une épaisseur comprise entre 0,5 et 15 5,0 mm et de préférence entre 1,0 et 3,0 mm. 3. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'ingrédient principal comprend un ou plusieurs constituant(s) choisi(s) dans lie groupe formé par les légumes, les fruits, les laits 20 d'origine animale, les jus d'origine végétale, les céréales, les protéagineux, et leurs dérivés. 4. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'agent gélifiant à chaud est choisi dans le groupe des 25 gélifiants formé par le blanc d'ceuf, les isolats ou concentrats de protéines végétales, les méthylcelluloses, les protéines laitières, et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison. 5. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 4, 30 caractérisé en ce que l'agent gélifiant à froid est choisi dans le groupe des gélifiants formé par les extraits d'algues, en particulier les carraghénanes, les gommes, la farine de graine de caroube, et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison. io 2904193 11 6. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la base gélifiante est sous forme sèche présente dans le mélange à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec comprise entre 5,0 et 50,0 %. 7. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le mélange contient en outre au moins une matière amylacée choisie de préférence dans le groupe formé par les farines de céréales, les amidons ou féculles, les amidons modifiés, et leurs dérivés. 8. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le produit gélifié présente une composition exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange formant la bande, telle que suit : ingrédient principal 20,0 à 75,0 % gélifiant à chaud 1,0 à 40,0 % gélifiant à froid 0,4 à 25,0 % matière amylacée 5,0 à 65,0 % autres ingrédients 0,0 à 50,0 % 9. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il se présente, après formage et conditionnement, sous forme de bâtonnets ou de bouchées ou de rouleaux de printemps ou de samoussas ou de tout produit équivalent, obtenus par pliage, roulage, fourrage et découpage de ladite bande. 10. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il se présente, après formage et conditionnement, sous forme de pâtes alimentaires telles que tagliatelles, spaghettis, raviolis ou toute autre forme existante dans le domaine des pâtes alimentaires fabriquées avec de la semoule de blé dur. 2904193 12 11. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire gélifié conforme à l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer une composition contenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ladite 5 composition au moins égale à 20 % et une base gélifiante renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid, à mélanger intimement ladite composition de façon à obtenir un mélange homogène, fluide et sans grumeaux, à former une bande par poussage du mélange obtenu au travers d'une buse d'extrusion ou par laminage, et à soumettre la bande à un lo chauffage à une température de préférence comprise entre 80 et 100 C pendant un temps de préférence compris entre 15 et 120 secondes suivi d'un refroidissement afin que les gélifiants contenus dans le mélange transforment ladite composition par gélification en un gel ferme et élastique. 15 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il consiste pour la mise en oeuvre du traitement thermique à recueillir la bande extrudée à la surface d'un tambour rotatif chauffé de préférence à l'aide d'un courant de vapeur. 20 13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il consiste pour la mise en oeuvre du traitement thermique à recueillir la bande extrudée à la surface d'un tapis convoyeur plein chauffé de préférence à l'aide de rampes à infrarouges ou à l'aide d'un courant d'air chaud. 25 14. Procédé selon l'une des revendications 12 et 13, caractérisé en ce qu'il consiste, après chauffage de la bande sur son support constitué d'un tambour rotatif ou d'un tapis convoyeur, à déposer la bande décollée de son support sur un tapis convoyeur ajouré dont la vitesse de 30 déplacement est asservie à la vitesse de déplacement dudit support pour éviter toute tension de la bande au cours de son refroidissement.