Brevet FR2909840A1 — publié le 20080620

Le domaine technique de l'invention concerne les préparations alimentaires dénommées brochettes constituées de produits alimentaires disposés sur une pique. Les brochettes sont des préparations alimentaires généralement constituées de morceaux de produits alimentaires de nature diverse parmi lesquels notamment : viande et abats, produits de la pêche et de l'aquaculture, légumes, fruits. Chacun de ces morceaux est transpercé dans toute son épaisseur par une pique, généralement en bois ou en métal, sur laquelle ces morceaux sont enfilés. Les brochettes sont généralement destinées à une cuisson sur gril. Les piques à brochettes sont nécessairement pointues et présentent de ce fait un risque de blessure pour les personnes qui les manipulent. L'invention permet d'éliminer ce risque. Elle concerne en effet un nouveau type de brochettes dont la conception et le mode fabrication permettent d'éviter le transpercement des morceaux. Il n'est donc plus nécessaire d'utiliser des piques à bout pointu, lesquelles perdent ainsi leur caractère de dangerosité. Dans la brochette résultant de l'invention, chaque morceau disposé sur la pique est formé par le repliage, ou la juxtaposition, et le maintien en place, d'une ou plusieurs pièces autour de la pique. Selon une première caractéristique de l'invention, chaque morceau est donc formé : - soit par la juxtaposition de deux ou plusieurs pièces ; Lesdites pièces sont juxtaposées autour de la pique pour former un morceau sur cette pique. - soit par le pliage, ou l'enroulage, d'une pièce unique autour de la pique et sur elle-même ; La pièce repliée sur elle-même autour de la pique, ou enroulée autour de la pique, forme alors un morceau. Selon une deuxième caractéristique, le nombre desdites 35 pièces par morceau est limité à 5 au maximum. 2909840 2 Selon une troisième caractéristique, la pièce, ou les pièces, formant un morceau ont chacune une taille supérieure à 11 mm dans au moins deux de leurs trois dimensions. Dans les conditions définies par les caractéristiques n 5 2 et n 3, la juxtaposition des pièces ne peut donc en aucun cas former une pâte ou un hachis ou une masse granulaire autour de la pique. Selon une quatrième caractéristique, la pièce, ou les pièces, formant un morceau sont maintenues autour de la pique 10 et entre elles par cuisson, et/ou par collage des pièces au moyen d'un liant alimentaire, et/ou par ligature, et/ou par tout autre moyen adapté. Selon une cinquième caractéristique, le liant alimentaire utilisé peut être aromatisé et/ou coloré. 15 Selon une sixième caractéristique, dans le cas du collage des pièces, une adhésion efficace est obtenue au moyen des liants alimentaires suivants : fibrinogène, et/ou plasma sanguin, et/ou collagène, et/ou caséinate, et/ou transglutaminase, et/ou gel de surimi base, sans que cette 20 liste ne présente de caractère limitatif. Dans le cas où les pièces sont collées, le mode de fabrication comporte nécessairement une phase d'immobilisation de la pièce, ou des pièces juxtaposées, qui permet la formation du processus d'adhésion. Cette phase 25 d'immobilisation et de maintien peut avantageusement s'effectuer en moule ou en sachet scellé sous vide. Selon une septième caractéristique, chaque brochette résultant de l'invention comporte un ou plusieurs morceaux, formé(s) d'une ou plusieurs pièce(s), lesdits morceaux et 30 lesdites pièces pouvant être de nature diverse, sans que cette diversité de nature ne présente un quelconque caractère d'obligation. Selon une huitième caractéristique, lesdites pièces et/ou lesdits morceaux peuvent être épicés, aromatisés, fumés 35 ou marinés. 2909840 3 Selon une neuvième caractéristique, les brochettes résultant de l'invention peuvent être commercialisées à l'état cru ou à l'état cuit. Selon une dixième caractéristique, les brochettes 5 résultant de l'invention peuvent être conservées par toute technique de conservation alimentaire adaptée et autorisée par la réglementation, parmi lesquelles notamment : la réfrigération, la surgélation, la pasteurisation ou l'appertisation. 10 Selon un mode particulier de réalisation, l'invention peut s'appliquer à la fabrication d'une brochette de poisson constituée de deux filets de poissons, avec ou sans peau, provenant éventuellement d'espèces différentes, lesdits filets pouvant être avantageusement désarêtés. Lesdits filets 15 sont accolés par leur face interne autour d'une pique et adhèrent entre eux et sur ladite pique au moyen d'un gel de surimi base. Afin de développer sa capacité d'adhésion, le surimi base doit être décongelé et broyé en présence de 1,5 % environ de sel (NaCl). Le gel collant ainsi obtenu doit être 20 utilisé sans délai par application sur la face interne des filets de poisson. Les dessins annexés illustrent l'invention : La figure 1 représente une brochette comportant des morceaux (1) disposés sur une pique (3). 25 La figure 2 représente une vue en coupe transversale d'une brochette montrant un morceau (1) transpercé par une pique (3). La figure 3 représente une vue en coupe transversale d'un exemple de brochette résultant de l'invention, montrant 30 une pique (3) et un morceau (1) formé par la juxtaposition de trois pièces (2). La figure 4 représente une vue en coupe transversale d'un exemple de brochette résultant de l'invention, montrant une pique (3) et un morceau (1) formé par le repliage sur 35 elle-même d'une pièce unique (2). 2909840 4 La figure 5 représente une vue en coupe transversale de l'invention selon un mode particulier de réalisation. La brochette selon l'invention est, dans ce cas, formée de deux filets de poisson (4) accolés par leur face interne autour 5 d'une pique (3) et collés entre eux et sur ladite pique au moyen d'un gel de surimi :base (5). La figure 6 représente une vue longitudinale de l'invention selon un mode particulier de réalisation. La brochette selon l'invention est, dans ce cas, formée de deux 10 filets de poisson (4) accolés par leur face interne autour d'une pique (3) et collés entre eux et sur ladite pique au moyen d'un gel de surimi :base. Les brochettes résultant de l'invention sont destinées au marché de l'industrie alimentaire. 15 REVENDICATIONS 1) Brochette de viande et abats, et/ou de produits de la pêche et de l'aquaculture, et/ou de légumes, et/ou de fruits, ladite brochette étant formée de morceaux (1) disposés sur une pique (3), et caractérisée en ce que lesdits morceaux ne sont pas transpercés par :Ladite pique, mais formés : - soit par la juxtaposition de 2 ou plusieurs pièces (2) regroupées autour de ladite pique (3) et maintenues entre elles et sur ladite pique par un moyen adapté, - soit par le pliage, ou l'enroulage, d'une pièce (2) autour de la pique (3) et sur elle-même, ladite pièce étant maintenue sur elle-même et sur ladite pique par un moyen adapté. 2) Brochette selon la revendication n 1 caractérisée en ce que lesdites pièces (2) sont limitées au chiffre de 5 au 15 maximum par morceau (1). 3) Brochette selon les revendications n 1 et n 2 caractérisée en ce que la pièce (2), ou les pièces (2), formant un morceau (1) ont chacune une taille supérieure à 11 mm dans au moins deux de leurs trois dimensions. 20 4) Brochette selon les revendications n 1, n 2 et n 3, caractérisée en ce que la pièce (1), ou les pièces (2), formant un morceau (1) sont maintenues autour de la pique (3) et entre elles par cuisson, et/ou par collage des pièces au moyen d'un liant alimentaire, et/ou par ligature, et/ou par 25 tout autre moyen adapté. 5) Brochette selon les revendications n 1, n 2, n 3 et n 4, caractérisée en ce que le liant alimentaire utilisé peut être aromatisé et/ou coloré. 6) Brochette selon les revendications n 1, n 2, n 3, et 30 n 4, caractérisée en ce que le liant alimentaire utilisé pour le collage des pièces (2) peut être, par exemple : du fibrinogène, et/ou du plasma sanguin, et/ou du collagène, 2909840 6 et/ou du caséinate, et/ou de la transglutaminase, et/ou un gel de surimi base. 7) Brochette selon les revendications n 1 , n 2, n 3, n 4, n 5 et n 6, caractérisée en ce qu'elle peut comporter un ou 5 plusieurs morceaux (1). 8) Brochette selon les revendications n 1, n 2, n 3, n 4, n 5, n 6 et n 7, caractérisée en ce que les pièces (2) et/ou les morceaux (1) peuvent être épicés, aromatisés, fumés ou marinés. 10 9) Brochette selon les revendications n 1 , n 2, n 3, n 4, n 5, n 6, n 7 et n 8, caractérisée en ce qu'elle peut être commercialisée à l'état cru ou à l'état cuit. 10) Brochette selon les revendications n 1, n 2, n 3, n 4, n 5, n 6, n 7, et n 8, caractérisée en ce qu'elle peut être conservée, notamment, par les techniques de conservation alimentaire suivantes réfrigération, surgélation, pasteurisation ou appertisation.