Brevet FR2899435A1 — publié le 20071012

L'invention concerne une composition alimentaire lactée cuite, à teneur diminuée en oeufs et comprenant au moins une pectine. Les compositions alimentaires lactées contenant des oeufs cuites au four, comme par exemple les entremets aux oeufs ou les desserts lactés tels que les petits pots de crème, éventuellement aromatisés, sont en général à base d'ceufs entiers et de crème. La texturation peut être améliorée par l'ajout d'agents épaississants et/ou gélifiants, tels que par exemple, des galactomannanes, des pectines, des alginates, des carraghénanes, de la gomme de xanthane, de la gélatine et/ou des amidons. Cependant, la proportion d'ceufs joue un rôle important dans la texturation. Sur le plan économique, il est recherché de diminuer cette teneur, tout en maintenant la qualité de texture obtenue, en particulier en sortie de four. Or, il s'avère que la seule augmentation de la teneur en agents texturants ne permet pas de maintenir cette qualité lorsqu'on diminue significativement la teneur en oeufs. Le problème technique à résoudre consiste donc à diminuer la teneur en oeufs d'une composition alimentaire lactée cuite contenant des oeufs, tout en conservant les qualités de texture obtenues avec une proportion supérieure d'ceufs entiers, en particulier en sortie de cuisson. On a maintenant trouvé que l'addition de pectines associée à un traitement thermique permettait d'obtenir une composition alimentaire lactée cuite contenant des oeufs ayant la texture souhaitée en sortie de cuisson, notamment ayant une résistance aux chocs convenable, tout en permettant de diminuer significativement la quantité d'ceufs dans ladite composition. De manière inattendue, on a en effet trouvé qu'en l'absence de traitement thermique, on n'obtenait pas la texture souhaitée, ce qui distingue cette utilisation des pectines des utilisations gélifiantes ou épaississantes connues dans le domaine alimentaire. Les pectines sont des polymères d'acide D-galacturonique dont les unités sont liées entre elles par des liaisons glycosidiques 1 -+4, extraits de végétaux, notamment de l'écorce de citrus, de marc de pomme ou de betterave. Cet enchaînement peut être interrompu par des unités méthylpentose ou L- rhamnose, ainsi que par des branches ramifiées de sucre neutres, tels que des galactoses, des arabinoses ou des xyloses. Les pectines sont en général caractérisées par leur teneur en acide galacturonique, leur longueur de chaîne et leur nombre de substituants nonosidiques. Elles sont également caractérisées par leur degré de méthylation, qui définit le pourcentage d'acide galacturonique sous forme d'ester méthylique. En fonction de cette estérification, on distingue les pectines à haut degré de méthylation ou pectines HM (pour high methyl ), qui ont un degré d'estérification supérieur à 50% (c'est-à-dire que plus de 50% des acides glucuroniques sont méthylés), et les pectines à faible degré de méthylation ou pectines LM (pour low methyl ), qui ont un degré d'estérification inférieur à 50% (c'est-à-dire que moins de 50% des acides glucuroniques sont méthylés). Les pectines sont largement utilisées dans les produits alimentaires, par exemple en tant qu'agent de prise dans des produits en conserves, des confitures ou des gelées ; en tant qu'agent stabilisant dans les jus de fruits ; en tant qu'agent émulsifiant dans des huiles minérales, des mayonnaises ou des substituts d'ceufs ; ou encore en boulangerie ou en pâtisserie en tant qu'agent rétenteur d'eau ou en tant qu'agent de charge. Toutefois, aucune de ces utilisations ne suggère de combiner, dans une composition alimentaire lactée contenant des oeufs, l'ajout de pectine, la réduction de la teneur en oeufs et un traitement thermique, en vue d'obtenir une composition alimentaire lactée cuite contenant des oeufs à teneur en oeufs réduite, tout en conservant une texture satisfaisante tant sur le plan qualitatif (goût du consommateur), que sur le plan industriel (résistance aux chocs, notamment pendant l'emballage et le transport). L'invention concerne donc, selon un premier aspect, une composition alimentaire lactée cuite contenant des veufs, qui contient au moins une pectine, dans laquelle le rapport pondéral veufs /pectine est d'environ 5/1 à 40/1, notamment d'environ 5/1 à 20/1, ladite composition étant cuite à une température égale ou supérieure à 70 C. De préférence, la teneur en oeufs dans la composition est inférieure ou égale à 10% à 14%, notamment inférieure à 12% par rapport au poids de la 5 totalité des ingrédients dans la composition. Par oeufs , on entend aussi bien des oeufs entiers, que des constituants d'oeufs, blanc ou jaune d'oeuf. Par teneur en oeufs réduite , on entend une réduction d'au moins 20%, de préférence d'au moins 50%, voire jusqu'à 70% de la quantité d'oeufs qui 10 serait utilisée en l'absence de pectine dans la composition. Ladite composition alimentaire lactée peut contenir environ 50 à 80% en poids d'au moins un composant à base de lait, par rapport au poids total de la composition. De préférence, ce composant est du lait, celui-ci étant entier, partiellement écrémé ou totalement écrémé. 15 De préférence, la teneur en oeufs est de l'ordre de 3 à 10% par rapport au poids de la totalité des ingrédients dans la composition. Avantageusement, la teneur en pectine est de l'ordre de 0,3 à 1%, par rapport au poids de la totalité des ingrédients dans la composition. Les pectines utilisées peuvent être à faible degré de méthylation 20 (pectines LM), provenant par exemple de pomme ou de citron, ou à haut degré de méthylation (pectines HM), les pectines LM étant préférées. On peut également utiliser un mélange de pectines LM et de pectines HM. La composition alimentaire selon l'invention peut, en outre, 25 comprendre un ou plusieurs ingrédients usuels dans le domaine, choisis, par exemple, parmi les colorants naturels ou artificiels ou les arômes naturels ou artificiels. Elle peut également contenir des additifs solides sous forme particulaire tels que, par exemple des fragments de fruits secs ou confits ; des 30 fragments de noix, de noisettes, d'amandes, d'écorces d'agrumes ; des céréales, des vermicelles de confiserie etc . Elle peut également contenir un ou plusieurs additifs alimentaires, tels que des agents épaississants et/ou gélifiants et/ou texturants, par exemple, des galactomannanes, des alginates, des carraghénanes, de la gomme de xanthane, de la gélatine et/ou des amidons, et/ou des agents conservateurs. La composition alimentaire selon l'invention peut être, par exemple, un dessert de type entremets aux oeufs, ou un petit pot de crème, aromatisé ou non. L'invention concerne également, selon un aspect ultérieur, un procédé de préparation d'une composition alimentaire telle que décrite ci-dessus, 10 comprenant les étapes consistant à : - préparer un mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, et - soumettre ledit mélange à une cuisson à une température égale ou supérieure à 70 C. 15 De préférence, dans le mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, la teneur en oeufs est inférieure ou égale à 10% à 14%, de préférence inférieure ou égale à 12%, par rapport au poids de la totalité des ingrédients. Avantageusement, ledit mélange comprend de 3 à 10% en poids 20 d'oeufs, par rapport au poids de la totalité des ingrédients. Selon un aspect préféré, ledit mélange comprend de 0,3 à 1% en poids de pectine par rapport au poids de la totalité des ingrédients. La cuisson peut être réalisée en l'absence d'agitation, par exemple, dans un four, notamment dans un four à flux d'air sec ou humide, dans une étuve 25 ou dans un bain-marie, en batch ou en continu. La température de cuisson peut être, par exemple, de l'ordre de 70 à 160 C. La durée de cuisson est variable selon le type de composition alimentaire, et peut être, par exemple, de l'ordre de 15 à 45 min. 30 Avantageusement, la cuisson sera effectuée sans agitation dans un four à flux d'air sec enrichi en humidité, comme décrit par exemple dans la demande EP-A-922 393. Le taux d'humidité peut être, par exemple, de l'ordre de 60 à 95 C de température humide. Après cuisson, la composition alimentaire est mise à refroidir, puis réfrigérée, par exemple à une température d'environ 4 C. L'invention concerne également une composition alimentaire lactée cuite contenant des oeufs, susceptible d'être obtenue par le procédé décrit ci-dessus. L'invention concerne également, selon un aspect ultérieur, un procédé de réduction de la teneur en oeufs dans une composition alimentaire lactée cuite en contenant, comprenant la préparation d'un mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, dans lequel le rapport pondéral oeufs / pectine est d'environ 5/1 à 40/1, notamment d'environ 5/1 à 20/1, et au moins une étape de cuisson de la composition comprenant ledit mélange. Dans ledit procédé, les différents paramètres relatifs aux composants du mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, ou aux conditions de cuisson peuvent être choisis parmi ceux définis plus haut dans la présente description. L'invention est illustrée de manière non limitative par les exemples 20 ci-dessous. Exemple 1 : préparation de petits pots de crème On a préparé des petits pots de crème dont la composition est indiquée dans le tableau 1 ci-dessous : 25 Tableau 1 Ingrédients % en poids Lait entier 3,5% MG 5565 Poudre de lait 3 Sirop de glucose 1 à 3 Sucre 10 à 12 Amidon natif maïs 0,5 à 1,5 Crème (45,6 % MG) 10 Huile de palme 2 CEufs entiers 5 Arôme 0,7 à 1,2 Pectine LM (LA 415, Danisco) 0,6 TOTAL 100,00 On procède de la manière suivante : les ingrédients pulvérulents sont pré-mélangés, puis on humidifie le mélange avec le lait chaud puis la crème et l'huile de palme. On soumet ensuite le mélange à un traitement UHT à 130 C pendant quelques secondes. Après refroidissement à 50-70 C, on ajoute les oeufs liquides, on remplit le récipient et on cuit au four pendant 15 - 45 min à 75 -100 C (cuisson humide). Le récipient est ensuite scellé et emballé, puis mis à refroidir. Le produit obtenu a une consistance équivalente à celle d'une crème aux oeufs contenant environ 12% d'oeufs, sans ajout de pectine. Exemple 2 : mesure de la force de gel On a comparé la composition de l'exemple 1 (composition 1) avec 5 compositions comparatives préparées sur la base des ingrédients indiqués dans le tableau 1 de l'exemple 1, en faisant varier certains ingrédients, à savoir la pectine, le composant lacté (lait, poudre de lait et crème) et la quantité d'oeufs , de la manière suivante : 6 - la composition 2 est identique à la composition 1, sauf qu'elle contient 12% d'oeufs et qu'elle est dépourvue de pectine - la composition 3 est identique à la composition 1, sauf qu'elle est dépourvue de pectine, - la composition 4 est identique à la composition 1, sauf qu'elle est dépourvue d'oeufs, - la composition 5 est identique à la composition 1, sauf qu'elle n'a pas été cuite, et - la composition 6 est identique à la composition 1, sauf qu'elle est 10 dépourvue de composant lacté. Les compositions 1, 2, 3, 4 et 6 ont été cuites au four comme indiqué dans l'exemple 1. On a mesuré la force de gel de chaque composition par 15 pénétrométrie avec un appareil TAXT2i (Stable Micro System), après un jour de refroidissement à 4 C. Le principe de la mesure consiste à évaluer la fermeté de la composition en faisant pénétrer une sonde constituée d'un cylindre en plexiglas de 25 mm de diamètre qui descend progressivement dans un pot contenant la 20 composition à tester, placé sur un support. Les paramètres utilisés pour le test sont les suivants : - force de déclenchement automatique de la sonde : 0,05 N - vitesse de la sonde pendant l'analyse : 2mm/s. - longueur du déplacement de la sonde : 10mm. 25 L'appareil TAXT2i, couplé à un logiciel, permet d'enregistrer la force de résistance à la pénétration qu'oppose la composition (force de compression). Les résultats, exprimés en grammes, sont rapportés dans le tableau 2 ci-dessous : 30 Tableau 2 Composition Force de gel (g) 1 186 2 81 3 22 4 102 82 6 77 Les résultats montrent que la composition 1 selon l'invention présente la force de gel la plus élevée. Cette force de gel est supérieure à celle 5 d'une composition contenant une quantité d'ceufs plus élevée mais dépourvue de pectine (composition 2). De plus, les compostions 3, 4, 5 et 6 présentent également des forces en gel inférieures à celle de la composition 1. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire lactée cuite contenant des oeufs, caractérisée en ce que : - elle contient au moins une pectine, - le rapport pondéral oeufs /pectine est d'environ 5/1 à 40/1, et - elle est cuite à une température égale ou supérieure à 70 C. 2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que la teneur en oeufs est inférieure ou égale à 10% à 14%, de préférence inférieure ou égale à 12%, par rapport au poids de la totalité des ingrédients. 3. Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que la teneur en oeufs est de l'ordre de 3 à 10% par rapport au poids de la totalité des ingrédients. 4. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 15 1 à 3, caractérisée en ce que la teneur en pectine est de l'ordre de 0,3 à 1%, par rapport au poids de la totalité des ingrédients. 5. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le rapport pondéral oeufs /pectine est d'environ 5/1 à 20/1. 20 6. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une pectine choisie parmi les pectines à faible degré de méthylation, les pectines à haut degré de méthylation et leurs mélanges. 7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 25 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend environ 50 à 80% d'au moins un composant à base de lait, par rapport au poids de la totalité des ingrédients. 8. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle consiste en un dessert de type entremets aux oeufs, ou en un petit pot de crème, aromatisé ou non. 30 9. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle est cuite en l'absence d'agitation. 9 10. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle est cuite dans un four, dans une étuve ou dans un bain-marie, en batch ou en continu. 11. Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon l'une 5 quelconque des revendications 1 à 10 caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - préparer un mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, et - soumettre ledit mélange à une cuisson à une température égale ou 10 supérieure à environ 70 C. 14. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que, dans le mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, la teneur en oeufs est inférieure ou égale à 10% à 14%, de préférence inférieure ou égale à 12%, par rapport au poids de la totalité des 15 ingrédients. 15. Procédé selon l'une des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que le mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine comprend de 3 à 10% en poids d'oeufs, par rapport au poids de la totalité des ingrédients. 20 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que le mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine comprend de 0,3 à 1% en poids de pectine par rapport au poids de la totalité des ingrédients. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, 25 caractérisé en ce que la cuisson est réalisée en l'absence d'agitation. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que la cuisson est réalisée dans un four, dans une étuve ou dans un bain-marie en batch ou en continu.. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 16, 30 caractérisé en ce que la cuisson est réalisée à une température de l'ordre de 70 à 160 C.18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que la cuisson est réalisée dans un four à flux d'air sec ou dans un four à flux d'air enrichi en humidité. 19. Composition alimentaire susceptible d'être obtenue par le procédé 5 selon l'une quelconque des revendications 11 à 18. 20. Procédé de réduction de la teneur en oeufs dans une composition alimentaire lactée cuite en contenant, caractérisé en ce qu'il comprend la préparation d'un mélange comprenant des oeufs, au moins un composant à base de lait et au moins une pectine, dans lequel le rapport pondéral oeufs / pectine est 10 d'environ 5/1 à 40/1, et au moins une étape de cuisson de la composition comprenant ledit mélange.