Brevet FR2900545A1 — publié le 20071109

La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant des inclusions de produit laitier fluide, ainsi qu'aux produits alimentaires susceptibles d'être obtenus par ledit procédé. L'enrobage de produit alimentaire, en particulier de produit laitier fluide, dans des polymères à usage alimentaire par des techniques de gouttage et/ou de coextrusion est déjà connu, par exemple par la Demande WO 00/25597. La Demande WO 03/001919 décrit également la préparation d'un produit alimentaire constitué d'une base de chair animale et/ou de produit laitier, enrobée d'un matériau composé essentiellement de protéines végétales et d'hydrocolloïdes, par un procédé de co-extrusion classique. Cependant, ces techniques ne permettent pas d'obtenir des inclusions de produit laitier fluide possédant des formes variées. Du fait de la fluidité du produit à enrober, on obtient typiquement des produits alimentaires enrobés ayant des formes allant de sphérique (billes de yaourt) à allongée (type saucisse). Les Inventeurs se sont donné pour but la préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant des inclusions de produit laitier fluide possédant des formes variées. Les Inventeurs ont constaté qu'il pouvait être possible d'obtenir de telles inclusions en moulant le produit laitier fluide, en le congelant, en le démoulant, puis en déposant la forme congelée ainsi obtenue dans un pré-gel et en la laissant décongeler in situ. Cependant, un problème se pose du fait de l'exsudation de liquide (phénomène de synérèse) par la forme congelée lors de la décongélation in situ. Ce phénomène provoque la formation de poches de sérum, ce qui nuit à l'aspect du produit alimentaire ainsi qu'à sa perception en bouche pour le consommateur. Les inventeurs ont constaté que ce phénomène de synérèse pouvait être évité en utilisant un produit laitier fluide dont l'activité de l'eau (Aw) est de 0,89 à 0,91. Pour obtenir l'Aw souhaitée, ledit produit laitier fluide doit généralement avoir une teneur en extrait sec de 65 à 75%, dont de 10 à 12% de protéines, de 44 à 50% de glucides, de 0,9 à 1,4% de minéraux. Ces plages peuvent varier selon la qualité des glucides et des protéines utilisés. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant une ou plusieurs inclusion. (s) de produit laitier fluide, ledit procédé comprenant : (a) la préparation d'un pré-gel comprenant au moins un agent gélifiant en solution dans l'eau ; (b) la préparation d'un produit laitier fluide possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0,91 ; (c) le moulage, la congélation, puis le démoulage du produit laitier obtenu à l'étape (b) ; (d) l'incorporation du produit laitier obtenu à l'étape (c) dans le pré-gel ; (e) la gélification du produit obtenu à l'étape 20 (d). Des agents gélifiants utilisables pour la mise en oeuvre de la présente invention sont ceux classiquement utilisés en agro-alimentaire. A titre d'exemples non-limitatifs, on peut citer des agents gélifiants de type 25 gélatine, carraghénane, pectine, gomme gellane ou alginate. Des combinaisons gélifiantes d'hydrocolloïdes, par exemple xanthane-caroube ou xanthane-gomme konjac, peuvent également être utilisées. La solution d'agent(s) gélifiant(s) peut également être additionnée de sucre(s), d'arôme(s), de 30 colorant(s), d'extraits de fruits sous forme de jus, de purée ou de coulis, etc. La concentration en agent gélifiant dans la solution initiale n'est pas une caractéristique essentielle de la présente invention ; elle dépend de la texture du 35 produit final que l'on souhaite obtenir, et peut donc être choisie par l'homme du métier, en fonction notamment de l'agent gélifiant utilisé, et, le cas échéant, des autres constituants présents dans la solution. 15 Au sens de la présente invention, on entend par pré-gel un mélange comprenant essentiellement un ou plusieurs gélifiant(s) dissous dans l'eau. Ce pré-gel forme instantanément une couche de gel à la périphérie de l'inclusion congelée lors de sa dépose ; ce qui permet un positionnement correct de l'inclusion dans le pré-gel. Pour la mise en oeuvre de la présente invention, on utilisera de préférence un produit laitier fluide ayant une force de résistance à la pénétration comprise entre 200 et 300 grammes, Lorsque celle-ci est mesurée à l'aide du pénétromètre TAXT2 commercialisé par Stable Micro Systems (Survey, Grande Bretagne), en utilisant un mobile constitué d'un cylindre de diamètre de 0,5 pouce, à 15 mm avec une descente du mobile à 0,2 mm/s. Ceci englobe notamment les produits laitiers semi-liquides ou pâteux, fermentés ou non. A titre d'exemples non-limitatifs, on citera les yaourts brassés et les fromages frais. De manière particulièrement avantageuse, ledit produit laitier fluide est un produit laitier fermenté. Cependant, l'activité de l'eau (Aw) du produit laitier fluide, qui est nécessaire à la mise en oeuvre du procédé défini ci-dessus, n'est pas compatible avec le développement bactérien, et donc avec la fermer..tation. Pour résoudre ce problème la présente invention propose un procédé de préparation d'un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0,91. Ce procédé comprend les étapes suivantes : (bl) la préparation d'un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) de extrait sec de 28 à 38%, dont de 7 à 10% 13% de matières grasses ; de préférence en extrait sec de 33 à 38%, dont de 7,5 de 6 à 13% de matières grasses ; et de préférée possédant une teneur en extrait dont de 8 à 9% de protéines, de 11 1, et une teneur en de protéines, de 2 à possédant une teneur à 9,5% de protéines, manière tout à fait sec de 35,5 à 37,5%, à 13% de matières grasses ; et un ph égal ou inférieur à 4,85 ; (b2) la préparation d'une combinaison de poudres possédant une teneur en extrait sec supérieure ou égale à 95%, ainsi qu'un pouvoir dépresseur d'Aw supérieur à 1,05 équivalents saccharose et un pouvoir sucrant de 0,32 à 0,5 équivalents saccharose. (b3) le mélange d'un produit laitier fermenté obtenu à l'étape (bl) et d'une combinaison de poudres obtenue à l'étape (b2), selon un ratio allant de 40:60 à 55:45. Avantageusement, le produit laitier fermenté défini à l'étape (bl) peut être obtenu par fermentation classique jusqu'à un pH de 4,8 d'un mélange ccmprenant de 47 à 78% de lait écrémé, de 4,5 à 33% de crème à 40% de matière grasse, de 5 à 10% de concentré de protéines de lait, de 10 à 15,5% de lactose, et 0,03% de ferments du yaourt ; de préférence d'un mélange comprenant de 49 à 60% de lait écrémé, de 15 à 33% de crème à 40% de matière grasse, de 6 à 9% de concentré de protéines de lait, de 12 à 15% de lactose, et 0,03% de ferments du yaourt ; et de manière tout à fait préférée d'un mélange comprenant de 50 à 53% de lait écrémé, de 29 à 31% de crème à 40% de matière grasse, de 7 à 8% de concentré de protéines de lait, de 13 à 14% de lactose, et 0,03% de ferments du yaourt. Avantageusement, la combinaison de poudres définie à l'étape (b2) contient de 32 à 38% de sirop de glucose déshydraté, de 37 à 41% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, de 18 à 22% de sirop de glucose liquide, de 2 à 6% de sucre glace amylosé ; de manière plus avantageuse de 34 à 38% de sirop de glucose déshydraté, de 38,5 à 39,5% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, de 19,5 à 20,5% de sirop de glucose liquide, de 3,5 à 4,5% de sucre glace amylosé ; et de manière tout à fait avantageuse de 37% de sirop de glucose déshydraté, 39% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, 20% de sirop de glucose liquide, 4% de sucre glace amylosé. A titre d'exemples non-limitatifs, la poudre de yoghourt, le sirop de glucose liquide et le sirop de glucose déshydraté utilisables dans la combinaison de poudres telle que définie ci-dessus peuvent avoir respectivement un pouvoir dépresseur d'Aw de 1,2, de 0,8 et de 1,3. La présente invention a également pour objet un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0, 91, et un pH égal ou inférieur à 4, 85, susceptible d'être obtenu par le procédé défini ci-dessus. Ce produit laitier fermenté peut être ensuite inclus dans un gel, en mettant en oeuvre le procédé d'inclusion conforme à l'invention. La présente invention a encore pour objet un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant une ou plusieurs inclusion(s) de produit laitier fluide, susceptible d'être obtenu par un procédé d'inclusion conforme à l'invention. Les produits alimentaires conformes à l'invention comprennent avantageusement de 30% à 60% (en masse) d'inclusions de produit laitier fluide. Les produits alimentaires conformes à l'invention peuvent par exemple se présenter sous forme de pots transparents avec gel démoulable (100 à 150 g ou de 20 à 50 g), ou encore de bouchées obtenues par prise du gel dans un moule et démoulage avant conditionnement (10 à 25 g) dans un emballage rigide préservant leur intégrité. Ils peuvent être conservés en froid positif pendant 4 à 6 semaines, sans présenter de phénomène de synérèse, de déformation des inclusions, ou de dégradation du gel. Après 28 jours, ils contiennent généralement environ 104 UFC/g de Lactobacillus bulgaricus vivants et plus de 108 UFC/g de Streptococcus thermophilus vivants. La présente invention va maintenar..t être décrite à l'aide des exemples de réalisation qui suivent, qui sont donnés à titre d'illustration, et qui sont non limitatifs. EXEMPLE 1 : PREPARATION D'UN PRODUIT LAITIER FERMENTE AYANT UNE ACTIVITE DE L'EAU REDUITE Préparation d'un yoghourt Recette du yoghourt : lait écrémé 51 à 51,5% crème à 40% de matière grasse 29 à 31% concentré de protéines de lait NZMP4861 (Fronterra) 7 à 8% lactose 11 à 12% ferments lactiques 0,03% [par exemple de type ferments 542 011 (CHR Hansen)] La réhydratation de la formule se fait à 40 C pour bien dissoudre le lactose. Procédé de fabrication du yoghourt : 1- pasteurisation à 95 C pendant 6 minutes, et homogénéisation à 200 bars ; 2- fermentation jusqu'à l'obtention d'un pH de 4,8 ; 3- lissage à l'aide d'un lisseur dynamique IKA LABOR-PILOT 2000/4 (Werke GmbH & Co.KG) constitué d'un étage avec 3 couronnes à 4 000t/mn., afin d'obtenir une texture lisse, sans grains et brillante ; 4- refroidissement à 4 C. Le yoghourt ainsi obtenu présente les caractéristiques suivantes : 36,5% d'extrait sec, 12% de matière grasse, et 8,4% de protéines. Préparation d'une combinaison de poudres On réalise un pré-mélange des poudres suivantes : Ingrédient Origine % sirop de glucose déshydraté C*Sperse01934 Cerestar 34 poudre de yoghourt M/A 5. 4 Dr. Suwelack 29 sirop de glucose liquide C*SweetM01656 Cerestar 20 poudre de yoghourt A 4.3 Dr. Suwelack 10 sucre glace amylosé Indifférent 6,5 arôme yoghourt 630455H Givaudan 0,5 Préparation du produit laitier fermenté prêt à inclure dans le gel On réalise un mélange 50/50 du yoghourt et de la combinaison de poudres avec un batteur planétaire, à la 5 vitesse maximum, pendant 20 minutes, à froid. Le produit laitier obtenu présente une activité de l'eau (Aw) de 0,9 0,01 mesurée avec un Aw-mètre AquaLab (Decagon Devices, Inc.), et un pH de 4,8 0,05 ; il comprend pour 100g : 10,9 g de protéines, 6,2 g de matière grasse, 10 47,6 g de carbohydrates et 327 mg de calcium, et a une valeur énergétique de 290 kCal/100g. Il contient >108 ferments vivants. Moulage et congélation du produit laitier fermenté Le produit laitier fermenté obtenu est réparti 15 dans des moules, puis congelé à -18 C. EXEMPLE 2 : PREPARATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE CONSTITUE D'UN GEL COMPRENANT DES INCLUSIONS DE PRODUIT LAITIER FERMENTE Fabrication d'un pré-gel 20 Trois exemples de composition de gel sont donnés dans les tableaux ci-dessous. Gel sucré aromatisé : Genutine type 400-C (E407 Carraghénanes, 1-1,2% fourni par CP Kelco) Sucre 18% Eau (déminéralisée) 80-80.2% Acide citrique 0,2% Citrate de potassium 0,3% Chlorure de calcium, 2H20 0,15% Colorant 0,085% Arôme 0,03% Gel avec coulis de fruits : Genutine type 400-C (E407 Carraghénanes, fourni par CP Kelco) 1-1,2% Sucre 10% Eau (déminéralisée) 48,5-48,3% Citrate de potassium 0,3% Chlorure de calcium, 2H20 0,18% Coulis framboise 40% Gel avec jus de fruits : Genutine type 400-C (E407 Carraghénanes, 0,7-1,2% fourni •ar CP Kelco) Sucre 10% Eau (déminéralisée) 73,2-78,7% Citrate de potassium 0,3% Chlorure de calcium, 2H20 0,12% Arôme 0,15% Jus de fruits (pêche) concentré (*6,5) 10-15% Colorant bêta carotène 0,05% Acide ascorbique 0,01% Pour la préparation du pré-gel, les composants sont mélangés à froid. La composition est amenée progressivement (pendant environ 10 mn.) à 90 C, est chauffée à 90 C pendant 30 secondes, puis refroidie à 60 C sous agitation à température ambiante. Inclusion du produit laitier fermenté Le pré-gel obtenu comme décrit ci-dessus est 10 transféré dans un moule froid avant gélificaticn. Le produit laitier fermenté congelé obtenu comme décrit à l'exemple 1 est démoulé, et les inclusions ainsi obtenues sont déposées dans le pré-gel à 60 C dans lequel elles s'enfoncent. 15 Les échanges thermiques à 4 C entre les inclusions congelées et le pré-gel à 60 C, permettent la formation instantanée d'une couche de gel à la périphérie des inclusions laitières lors de leur dépose (permettant ainsi un 8 positionnement correct des inclusion dans le prégel) et la décongélation in situ desdites inclusions. Le produit final est stocké en froid positif (4 C) . Conditionnement du produit final : Le produit final constitué d'un gel comprenant des inclusions de produit laitier fermenté peut être conditionné sous deux formes : - Pots transparents avec gel démoulable : le produit final se présente dans son emballage de conditionnement (100 à 150 g) dans lequel la prise du gel et les inclusions ont été réalisées. -Bouchées : le produit final se présente sous la forme de bouchées obtenues par prise du gel dans un moule, puis démoulage avant conditionnement (10 à 25 g) dans un emballage rigide préservant leur intégrité. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire constitué d'un gel comprenant une ou plusieurs inclusion(s) de produit laitier fluide possédant des formes variées, ledit procédé comprenant : (a) l.a préparation d'un pré-gel comprenant au moins un agent gélifiant en solution dans l'eau ; (b) la préparation d'un produit laitier fluide possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 10 0,91 ; (c) le moulage, la congélation, puais le démoulage du produit laitier obtenu à l'étape (b) ; (d) l'incorporation du produit laitier obtenu à l'étape (c) dans le pré-gel ; 15 (e) la gélification du produit obtenu à l'étape (d). 2. Procédé de préparation d'un produit laitier fluide tel que défini à l'étape (b) du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit produit est un 20 produit laitier fermenté et en ce que ledit procédé comprend : (b1) la préparation d'un produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) de 1, et une teneur en extrait sec de 28 à 38%, dont de 7 à 10% de protéines, de 2 à 25 13% de matières grasses ; et un pH égal ou inférieur à 4,85 ; (b2) la préparation d'une combinaison de poudres possédant une teneur en extrait sec supérieure ou égale à 95%, ainsi qu'un pouvoir dépresseur d'Aw supérieur à 1,05 équivalent saccharose et un pouvoir sucrant de 0,32 à 0,5 30 équivalent saccharose. (b3) le mélange d'un produit laitier fermenté obtenu à l'étape (bl) et d'une combinaison de poudres obtenue à l'étape (b2), selon un ratio allant de 40:60 à 55:45. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé 35 en ce que l'étape (bl) s'effectue par fermentation jusqu'à un pH de 4,8 d'un mélange comprenant de 47 à 78% de lait écrémé, de 4,5 à 33% de crème à 40% de matière grasse, de 5 à 10% de concentré de protéines de lait, de 10 à 15,5% de lactose, et de 0,03% de ferments du yaourt. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisée en ce que la combinaison de poudres définie à l'étape (b2) contient de 32 à 38% de sirop de glucose déshydraté, de 37 à 41% de poudres de yoghourt dont 4 à 6% de poudres de yoghourt à pH 4,3, de 18 à 22% de sirop de glucose liquide, de 2 à 6% de sucre glace amylosé. 5. Produit laitier fermenté possédant une activité de l'eau (Aw) comprise de 0,89 à 0,91, et un pH égal ou inférieur à 4,85, susceptible d'être obtenu par un procédé selon une quelconque des revendications 2 à 4. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape (b) est effectuée en mettant en oeuvre un procédé selon une quelconque des revendications 2 à 4. 7. Produit alimentaire susceptible d'être obtenu par un procédé selon une quelconque des revend-_cation 1 ou 6. 8. Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend de 30 à 60% d'inclusions de produit laitier.