Brevet FR2907316A1 — publié le 20080425

La présente invention se rapporte au domaine de la préparation de produits alimentaires de type sandwiches ou plats portions cuisinés. Un sandwich classique est généralement composé d'un morceau de baguette coupé en deux dans le sens de sa longueur pour former deux parties entre lesquelles est insérée une garniture quelconque telle que du jambon. saucisson, poulet_ crudités, assaisonnement, etc...Un sandwich classique peut également être composé de deux tranches de pain, du type pain de mie, pain suédois, pain aux céréales. pain brioché, pain pour hamburgers, pain à panini, etc, entre lesquelles le même genre de garniture est insérée. Tous ces sandwiches, qu'ils soient consommés froids ou chauds. ont pour point commun d'être constitués de deux tranches distinctes et sensiblement parallèles l'une à l'autre, entre lesquelles est présente une garniture. Lors de leur préparation et/ou lorsqu'ils sont consommés. la garniture qu'ils contiennent peut avoir tendance à s'échapper du sandwich ce qui présente des inconvénients pour le préparateur ainsi que pour le consommateur. Il existe également d'autres formes de sandwiches. tels que les "hot-dogs" qui sont des sandwiches préparés à partir d'un morceau de pain de type baguette que l'on fait réchauffer sur un appareil adapté permettant à la fois de faire un évidement longitudinal sur toute la longueur du morceau pain et de le réchauffer. Une saucisse et un assaisonnement tel que de la moutarde ou de la sauce tomate sont ensuite introduits à l'intérieur du morceau de pain de façon à combler l'évidement longitudinal laissé par la machine. Ce type de sandwich a également pour inconvénient de permettre à la garniture qu'il contient de s'échapper par l'une ou l'autre de ses extrémités. Enfin, les sandwiches décrits précédernment ne permettent pas à une grande proportion de la garniture qu'il contient d'être directement visible par le consommateur. En effet, dans ce type de sandwiches la garniture est uniquement visible sur le coté du sandwich entre les deux tranches. Or. l'apparence d'un produit alimentaire participe pour une très grande part à la décision d'achat d'un consommateur. Ainsi que cela est bien connu de tout service marketing. l'aspect visuel d'un produit pèse pour plus de 50 % dans la décision d'achat par le consommateur. Les produits alimentaires actuellement sur le marché se doivent d'être de plus en plus agréables, appétissants et novateurs d'un point de vue visuel tout en permettant aux 2907316 consommateurs. notamment en ce qui concerne les produits de restauration rapide tels que les sandwiches. de pouvoir voir immédiatement de quoi ils se composent en terme de garniture. Ils doivent également être faciles à manipuler et à consommer en évitant au maximum tous les problèmes de fuite de garniture. 5 C'est donc dans le but de remédier à l'ensemble de ces inconvénients et de pourvoir à un produit alimentaire se présentant sous la forme d'un sandwich ou d'un plat portion cuisiné, dans lequel la garniture est visible pour le consommateur. que les Inventeurs ont mis au point le procédé qui fait l'objet de la présente Invention. La présente Invention a donc pour objet un procédé de préparation 10 d'un produit alimentaire à bords scellés comportant une pâte céréalière renfermant une garniture, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes : 1) la préparation d'une pâte céréalière, 2) l'abaisse de la pâte selon une forme correspondant sensiblement à celle de la forme du produit alimentaire fini. 15 3) la réalisation de découpes de la pâte selon une forme définie sur l'abaisse de pâte et élimination desdites découpes pour laisser un évidement. 4) la dépose d'une garniture surgelée et de forme calibrée sur l'abaisse de pâte à l'aplomb des découpes, 5) l'humidification de la pâte puis le recouvrement de la garniture 20 par pliage et chevauchement de deux bords opposés de l'abaisse de pâte, au dessus de la garniture, 6) le scellage entre eux desdits bords chevauchants de l'abaisse de la pâte, 7) la fermet are des extrémités de l'abaisse de pâte par écrasement et 25 éventuellement découpe transversale de la pâte en portions, 8) retournement et dépose du produit alimentaire plié et à bords scellés, et 9) et éventuellement la surgélation dudit produit alimentaire. La nature de la pâte céréalière mise en oeuvre à la première étape du 30 procédé n'est pas critique : il peut en particulier s'agir d'une pâte à pain classique ou à pains spéciaux. d'une pâte à pizza, une pâte feuilletée, une pâte à crêpes. une pâte à brick, une pâte Filo ou bien encore d'une pâte briochée, celles-ci étant préparées à 2907316 3 partir de farine, telle que farine blé_ de froment, de seigle, d'épeautre. de châtaigne. d'avoine. d'orge, de sarrasin et/ou de farine complète. De façon générale. ladite pâte comprend également de l'eau. du levain. et éventuellement un ou plusieurs ingrédients choisis parmi ceux classiquement utilisés dans la préparation de pâtes céréalières (sel. 5 sucre, matière grasse, oeufs. etc...). Selon une forme de réalisation particulière de l'Invention. la pâte céréalière peut renfermer un ou plusieurs marquants et/ou inclusions : ces marquants ou inclusions pouvant être utilisés sous forme fraîche ou surgelée. Selon l'Invention, les termes "marquant" et "inclusions" désignent 10 l'ensemble des garnitures salées ou sucrées que l'on peut incorporer à la pâte céréalière. Parmi ces marquants ou inclusions, on peut par exemple citer les morceaux de jambon (cubes ou allumettes. etc...). d'olives dénoyautées (tranches). de poivrons (lanières, dés. etc...), de fromages. de poissons et de succédanés de poissons tels que de surimi, de fruits de mer tels que les crevettes décortiquées et le crabe en miettes, les 15 lardons. les morceaux de volailles (poulet. dinde, canard, etc...). de fruits. les fruits secs (noix, noisettes, amandes. etc...), les fruits confits, les pépites de chocolat. etc... Ces marquants ou inclusions ont de préférence une taille comprise entre 1 x 1 x 1 mm et 100 x 50 x 10 mm. Lorsqu'ils sont utilisés. ces marquants ou inclusions représentent de 20 préférence de 15 à 30 % en poids environ et encore plus préférentiellement de 18 à 22 % en poids environ du poids total de la pâte céréalière. L'abaisse de la pâte lors de la deuxième étape peut être réalisée manuellement à l'aide par exemple d'un rouleau à pâtisserie ou bien de manière industrielle par exemple à l'aide d'un laminoir équipé d'un tapis roulant et d'un 25 rouleau. La forme de l'abaisse de pâte est généralement rectangulaire ou carrée pour conduire à un produit fini se présentant sous la forme d'un sandwich carré ou rectangulaire. Il est cependant possible d'abaisser la pâte sous une autre forme, par exemple sous la forme d'un disque de façon à conduire à un produit fini se présentant par exemple sous la forme d'un chausson (disque plié en deux par son diamètre). 30 Selon une forme de réalisation particulière de l'invention. la découpe de la pâte est réalisée à l'aide d'un emporte pièce dont la forme peut être variable. Il est ainsi possible de réaliser des découpes en forme de rond, de carré, de rectangle, de 2907316 losange. de triangle. de demi-lune, de goutte. de vague. ou sous toute autre forme appropriée. La garniture utilisée à l'étape 4) du procédé conforme à l'invention est de préférence une garniture cuisinée résultant du mélange de plusieurs ingrédients 5 alimentaires. A titre d'exemple, on peut notamment citer les garnitures préparées par mélange et cuisson de préparations culinaires élaborées à partir de viandes, poissons. légumes, fromages, fruits. etc.... De façon optionnelle, cette garniture peut, en outre, renfermer un ou plusieurs agents texturants tels que des agents liants et des agents épaississants. A ce l0 titre, on peut notamment citer l'amidon et les agents liants fromagers. Lorsque la garniture est terminée et avant sa dépose sur l'abaisse de pâte, elle est tout d'abord calibrée de façon à lui conférer une forme adaptée afin qu'elle puisse recouvrir complètement une ou plusieurs des découpes réalisées à l'étape 3). 15 Le calibrage de la garniture peut par exemple être réalisé dans un moule dont le fond peut éventuellement comporter un décor en relief afin de conférer le même décor à la garniture (rondelles. tranches, etc...) après démoulage. Une fois calibrée, la garniture est surgelée avant son utilisation à l'étape 4) du procédé conforme à l'Invention. Lorsque la garniture comporte un décor, alors la partie de la 20 garniture qui comporte le décor est posée sur la pâte en vis-à-vis des découpes de façon à ce que ce décor soit visible au travers des découpes après retournement du produit fini. Selon une variante de l'invention, il est également possible de remplir un moule avec la garniture puis de déposer sur le dessus de celle-ci un des ajouts décoratifs constitué par exemple de tranches de tomates. de lardons, et/ou de tranches 25 de fromages, etc. Dans ce cas. la partie de la garniture comportant ces ajouts décoratifs sera disposée en vis-à-vis des découpes. L'étape 5) d'humidification de la pâte est de préférence réalisée avec de l'eau, de l'oeuf, des protéines laitières et/ou tout autre ingrédient permettant la solidarisation des deux bords opposés de la pâte. Cette étape est par exemple réalisée 30 par pulvérisation. Cette étape a pour but de permettre aux bords opposés de l'abaisse de pâte de se solidariser (scellage) entre eux lors de l'étape 6). après leur chevauchement, de façon à fermer le produit alimentaire tout en emprisonnant la 2907316 garniture. A cet égard, l'étape 6) de scellage des deux bords opposés de la pâte est de préférence réalisé par application d'une pression sur les deux bords de pâte se chevauchant, par exemple à l'aide d'une roulette. 5 La fermeture des extrémités de l'abaisse réalisée à l'étape 7) permet de conduire à un produit alimentaire de type sandwich plié, ou d'un plat portion cuisiné. à bords scellés et évite ainsi tout risque de fuite de la garniture. A l'issue de l'étape 8) c'est-à-dire après retournement et dépose du produit alimentaire, on obtient un produit se présentant sous la forme d'un sandwich 10 plié ou d'un plat portion cuisiné, à bords scellés et dont l'une des faces comporte des découpes laissant apparaître la garniture. Selon une forme de réalisation particulière de l'Invention, le procédé comporte en outre, entre les étapes 8) et 9) une étape additionnelle au cours de laquelle le produit alimentaire est fermenté et/ou précuit ou cuit avant d'être enfin 15 éventuellement surgelé à l'étape 9). A la tin de sa préparation, le produit alimentaire surgelé peut être conditionné dans un emballage alimentaire permettant sa conservation, son stockage et sa manipulation depuis le lieu de fabrication jusqu'au lieu de sa consommation. Chacune des étapes du procédé conforme à l'invention peut être 20 réalisée de façon manuelle ou automatisée. Dans ce dernier cas, l'automatisation du procédé permet sa mise en oeuvre à une échelle industrielle. Il est par exemple possible de réaliser l'étape 1) à l'aide d'un laminoir muni d'un tapis roulant et d'un rouleau afin d'abaisser la pâte sous la forme d'une bande rectangulaire continue sur laquelle seront ensuite réalisées les découpes au fur et à mesure de l'avancement de la 25 pâte abaissée sur le tapis roulant ; la dépose de la garniture étant alors effectuée de manière également automatique à l'aplomb des découpes. L'étape 5) de pliage de la pâte peut, selon cette variante de l'invention être réalisée au moyen d'un sabot de pliage. alors que l'étape 7) de fermeture des extrémités comporte, dans ce cas particulier, l'opération de découpe transversale des portions afin de conduire à 30 l'obtention du produit alimentaire sous forme de portions pouvant avoir différentes taille pour une ou plusieurs personnes. Grâce au procédé conforme à l'invention et tel qu'il vient d'être 2907316 6 décrit ci-dessus, on obtient un produit alimentaire se présentant sous la forme d'un sandwich. ou d'un plat portion. à bords scellés dans lequel il est possible d'inclure une garniture cuisinée à partir de recettes élaborées, ladite garniture comportant éventuellement un décor apparent pour un aspect visuel optimisé. 5 Il est par ailleurs ainsi possible d'obtenir des portions calibrées (poids constant de pâte et/ou de garniture) et de forme régulière. Les découpes de la pâte sont pratiquées sur la pâte à plat et n'entraînent pas de déformation rédhibitoire de celle-ci. La face du sandwich qui comprend les découpes laisse apparaître la garniture et les décors. Ainsi le consommateur peut immédiatement apercevoir la garniture du 10 produit alimentaire en observant le produit fini sur un étalage et/ou dans un conditionnement. Par ailleurs. compte tenu de l'introduction de la garniture à l'état surgelé, celle-ci reste parfaitement en place tout au long de la fabrication du produit (les installations industrielles restent propres évitant ainsi tout risque de contamination) puis lors de ses manipulations. de son stockage et de son transport, 15 évitant ainsi tout risque de fuite de garniture avant utilisation. La présente Invention a également pour objet le produit alimentaire à base de pâte céréalière à bords scellés obtenu par la mise en oeuvre du procédé tel que défini ci-dessus, ledit produit étant caractérisé par le fait qu'il contient une garniture et qu'une des faces dudit produit comporte des découpes de la pâte, lesdites 20 découpes laissant apparaître la garniture. Ces produits se présentent de préférence sous forme surgelée. Au moment de leur consommation, les produits alimentaires conformes à l'invention peuvent être réchauffés au four à micro-ondes avec ou sans décongélation préalable (si le produit est surgelé), au toaster, de préférence après 25 décongélation si le produit a été surgelé, ou bien encore au four traditionnel ventilé. Outre les dispositions qui précèdent, l'Invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre, qui se réfère à la figure 1 annexée (lui représente. de façon schématique en vue de dessus, un exemple de réalisation du procédé de préparation d'un produit alimentaire à bords scellés selon 30 l'invention. Selon le procédé représenté sur cette figure. on réalise l'abaisse de la pâte sous la forme d'une bande rectangulaire (1) dans laquelle on réalise des découpes 2907316 7 en forme de disque (2) sur lesquels on dépose une garniture (3). La pâte est ensuite pliée de façon à faire chevaucher les deux bords longitudinaux opposés (4) qui sont ensuite scellés entre eux par application d'une pression après humidification. On procède ensuite à la fermeture et à la découpe simultanée de la pâte au niveau des 5 extrémités oa et 1).e) ainsi qu'au centre de la bande (5b), par pression, de façon à former des portions. Le produit final (6) est obtenu après retournement et laisse apparaître la garniture (3) au travers des découpes (2). REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire à bords scellés comportant une pâte céréalière renfermant une garniture, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes : 1) la préparation d'une pâte céréalière, 2) l'abaisse de la pâte selon une forme correspondant sensiblement à la forme du produit alimentaire fini. 3) la réalisation de découpes de la pâte, selon une forme définie, sur l'abaisse de pâte et élimination desdites découpes pour laisser un évidement, 4) la dépose d'une garniture surgelée et de forme calibrée sur l'abaisse de pâte à l'aplomb des découpes. 5) l'humidification de la pâte puis le recouvrement de la garniture par pliage et chevauchement de deux bords opposés de l'abaisse de pâte, au dessus de la garniture. 6) le scellage entre eux desdits bords chevauchants de l'abaisse de la pâte, 7) la fermeture des extrémités de l'abaisse de pâte par écrasement et éventuellement découpe transversale de la pâte en portions, 8) retournement et dépose du produit alimentaire plié et à bords scellés, et 9) et éventuellement la surgélation dudit produit alimentaire. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la pâte céréalière est une pâte à pain, une pâte à pizza, une pâte feuilletée, une pâte à crêpes, une pâte à brick, une pâte Filo ou une pâte briochée. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la pâte céréalière renferme tin ou plusieurs marquants et/ou inclusions. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le ou les marquants et inclusions sont choisis parmi les morceaux de jambon, d'olives dénoyautées. de poivrons. de fromages. de poissons et de succédanés de poissons, de fruits de mer. les lardons, les morceaux de volailles. de fruits. les fruits secs. les fruits confits et les pépites de chocolat. 2907316 9 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé par le fait que les marquants et inclusions ont une taille comprise entre 1 x 1 x 1 mm et 100 x 50 x 10 mm. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 5 caractérisé par le fait que les découpes de la pâte sont réalisées à l'aide d'un emporte pièce. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que les découpes sont en forme de rond, de carré, de rectangle, de losange, de triangle, de demi-lune, de goutte ou de vague. 10 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. caractérisé par le fait que la garniture utilisée à l'étape 4) du procédé est une garniture cuisinée résultant du mélange de plusieurs ingrédients alimentaires. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la garniture est choisie parmi les garnitures préparées par mélange et cuisson de 15 préparations culinaires élaborées à partir de viandes, poissons. légumes, fromages. fruits. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la garniture renferme un ou plusieurs agents texturants. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 20 caractérisé par le fait qu'avant sa dépose sur l'abaisse de pâte, la garniture est tout d'abord calibrée de façon à lui conférer une forme adaptée afin qu'elle puisse recouvrir complètement une ou plusieurs des découpes réalisées à l'étape 3). 12. Procédé selon la revendication Il, caractérisé par le fait que le calibrage de la garniture est réalisé dans un moule dont le fond comporte un décor en 25 relief 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'étape d'humidification est réalisée avec de l'eau, de l'oeuf. des protéines laitières et/ou par toute ingrédients permettant la solidarisation des deux bords opposés de la pâte. 30 14. Procédé selon rune quelconque des revendications précédentes. caractérisé par le lait que l'étape 6) de scellage des deux bords opposés de la pâte est réalisé par application d'une pression sur les deux bords de pâte se chevauchant. 5 10 15 2907316 lo 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comporte en outre, entre les étapes 8) et 9), une étape additionnelle au cours de laquelle le produit alimentaire est fermenté et/ou précuit ou cuit. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. caractérisé par le fait qu'il est automatisé et que l'étape 1) est réalisée à l'aide d'un laminoir muni d'un tapis roulant et d'un rouleau. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé par le fait que l'étape 5) de pliage de la pâte est réalisée au moyen d'un sabot de pliage. 18. Produit alimentaire à base de pâte céréalière à bords scellés obtenu par la mise en oeuvre du procédé tel que défini à l'une quelconque des revendications précédentes, ledit produit étant caractérisé par le fait qu'il contient une garniture et qu'une des faces dudit produit comporte des découpes de la pâte. lesdites découpes laissant apparaitre la garniture. 19. Produit alimentaire selon la revendication 18, caractérisé par le fait qu'il se présente sous forme surgelée.