Brevet FR2899769A1 — publié le 20071019

Amélioration du procédé de fabrication des bâtonnets de surimi fourrés 1. Domaine de l'invention Le domaine de l'invention est celui de l'agroalimentaire. Plus précisément, `i l'invention concerne la fabrication industrielle de produits frais pouvant être consommés directement par le consommateur. 2. Solutions de l'art antérieur Parmi les produits frais qui peuvent être consommés directement par le consommateur, sans préparation, on connaît depuis longtemps les bâtonnets de 10 surimi. Le procédé de fabrication de ces bâtonnets de surimi est bien connu de l'homme du métier. Il consiste d'abord à préparer une pâte comportant notamment de la chair de poisson, des épices et de l'eau, puis à étaler cette pâte sous la forme d'une bande qui est précuite, puis à enrouler cette bande pour former un rouleau 15 de surimi qui est par la suite découpé en bâtonnets. Ces bâtonnets sont pasteurisés lors d'une cuisson complémentaire. Les bâtonnets de surimi classiques ne permettant pas une variété de goût suffisante, la Demanderesse a développé un procédé permettant de fabriquer des bâtonnets de surimi fourrés. Ainsi, selon ce procédé, qui fait l'objet d'une 20 demande de brevet déposée au nom de la Demanderesse, les bâtonnets de surimi peuvent comprendre un fourrage. Selon le procédé d'introduction du fourrage utilisé, celui-ci peut être disposé au coeur du bâtonnet de surirai ou être enroulé avec la bande de surimi. Selon un mode de réalisation préférentiel, le fourrage qui est inclus dans les 25 bâtonnets de surimi est constitué par une pâte à base de fromage. La fabrication de bâtonnets de surimi fourrés nécessite de résoudre un certain nombre de problèmes différents de ceux qui apparaissent pour la fabrication des bâtonnets de surimi classiques. Il est ainsi nécessaire, notamment, d'assurer la compatibilité chimique et 30 bactériologique entre le produit de fourrage et le surimi. Il faut également que le bâtonnet présente des propriétés mécaniques satisfaisantes lui permettant d'être saisi par le consommateur sans se déformer et d'éviter que le fourrage coule en dehors du bâtonnet. En effet, une telle détérioration du bâtonnet aurait un effet inesthétique et créerait un risque de tâche `i sur l'emballage du produit ainsi que pendant son utilisation par le consommateur, ce qui aurait un effet inacceptable. Le brevet déposé par la Demanderesse portant sur le procédé de fabrication de bâtonnets de surimi fourrés propose un certain nombre de solutions à ces problèmes spécifiques. Il reste cependant utile d'agir sur les paramètres pour 10 améliorer les caractéristiques mécaniques et l'aspect de ces bâtonnets fourrés. 3. Objectifs de l'invention L'invention a notamment pour objectif de pallier ces inconvénients de l'art antérieur. Plus précisément, un objectif de l'invention est de fournir une amélioration 15 du procédé de fabrication des bâtonnets de surimi fourrés permettant l'amélioration des caractéristiques mécaniques et de l'aspect visuel de ceux-ci. Un objectif particulier de l'invention est de limiter le risque de débordement du fourrage en dehors du bâtonnet fourré. Un autre objectif de l'invention est de fournir des bâtonnets fourrés 20 présentant une meilleure rigidité. De façon particulière, l'invention a pour objectif un tel procédé permettant la fabrication industrielle de tels bâtonnets de surimi fourrés. 4. Résumé de l'invention Ces objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints à 25 l'aide d'un procédé de fabrication de bâtonnets de surirai fourrés, comprenant une étape de fabrication d'une bande de surimi et une étape d'assemblage de ladite bande de surimi et d'un produit de fourrage, dont, selon l'invention, ladite étape de fabrication d'une bande de surimi comporte une étape de scarification de ladite bande de surimi, la profondeur de pénétration des outils de scarification dans 30 ladite bande étant supérieure à 0,9 mm. Cette scarification plus profonde que celle qui est effectuée de façon habituelle pour le surimi permet à la fois de renforcer les propriétés mécaniques des bâtonnets de surimi fourré et de renforcer l'adhérence du produit de fourrage sur la bande de surimi fourré. Avantageusement, cette étape de scarification est effectuée par des rouleaux comportant des dents de scarification. Ce procédé permet en effet une scarification très facile de la bande de surimi. Selon un mode de réalisation préférentiel, les dents de scarification ont une section rectangulaire d'une largeur d"environ 1 mm et deux dents consécutives sont séparées par un espace d'une largeur d'environ 1 mm. Avantageusement, la scarification est effectuée sur les deux faces de ladite bande de surimi. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, l'étape 15 d'assemblage de la bande de surimi avec le fourrage consiste en un enroulement de ladite bande de surirai autour dudit fourrage. Préférentiellement, le fourrage, ou produit de fourrage, comporte du fromage. Il peut cependant contenir d'autres produits pour proposer d'autres goûts à l'utilisateur. 20 5. Liste des figures D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préférentiel, donné à titre de simple exemple illustratif et non limitatif, et des dessins annexés, parmi lesquels : 25 - les figures la et lb présentent respectivement en vue de coupe et en vue partielle de dessus une bande de surimi ; - les figures 2a et 2b représentent de façon schématique le passage de la bande dans les rouleaux scarificateurs, respectivement en vue de côté en en vue de coupe ; et la figure 3 représente un bâtonnet de surimi fourré selon l'invention. 6. Description détaillée de l'invention 6.1 Rappel du principe de l'invention Le principe de l'invention consiste à fabriquer des bâtonnets de surimi fourrés avec une bande de surirai présentant une scarification forte. Par scarification forte, on entend une scarification caractérisée par une profondeur de pénétration dans la bande de surimi de plus de 0,9 mm. Cette scarification, très supérieure à celle effectuée habituellement pour la fabrication des bâtonnets de surimi, permet d'assurer une meilleure tenue mécanique des bâtonnets de surimi fourrés, et d'assurer une meilleure adhérence du fourrage au surimi. Ainsi, les risques de débordement de fourrage sont limités. 6.2 Fabrication du surimi Le surimi est fabriqué à partir d'une pâte constituée de chair de poisson broyée, d'eau, de fécule, d'amidon, d'arômes, de sel et de colorants. La pâte, ou prémêlée ainsi formée présente une élasticité de 0,9 cm et une force de 520 g. Cette pâte est étalée sur une plaque chauffante afin de former une bande ayant une largeur de 135 mm ( 5) et une épaisseur de 1, 9 mm ( 0,4). L'étalage de la prémêlée, ou pâte de surimi, sur la plaque chauffante se fait à un débit d'environ 178 kg/h ( 2 kg/h). Par-dessus la pâte de couleur normale blanchâtre, une pâte ayant une coloration orange est déposée sur une largeur d'environ 4 cm, à proximité du bord de la bande. La bande ainsi formée reste sur la plaque chauffante à une température de 96 C ( 1 C) pendant une durée de 42 secondes ( 0,2) secondes. Elle passe ensuite dans une chambre de cuisson à une température de 87 C ( 1 C) et y reste pendant une durée de 30 secondes ( 0,5 secondes). La bande de surimi est ensuite refroidie à température ambiante pendant une durée de 115 secondes ( 0,5 secondes). Elle passe ainsi d'une température d'environ 80 C à une température d'environ 34 C ( 1 C). Les figures la et lb présentent respectivement en vue de coupe et en vue partielle de dessus une telle bande de surimi, sur laquelle on peut distinguer la partie faite de pâte blanchâtre 11 et la partie faite de pâte colorée 12. Cette partie 12 faite de pâte colorée est destinée à se trouver à l'extérieur du bâtonnet, une fois que celui-ci est constitué. Les figures 2a et 2b représentent de façon schématique le passage de la bande dans les rouleaux scarificateurs, respectivement en vue de côté en en vue de coupe détaillée. La bande de surimi 23 est scarifiée par un passage entre deux rouleaux scarificateurs 21 et 22. On peut y voir que les dents 221 des rouleaux de scarification 21 et 22 pénètrent dans la bande de surimi 23 de façon profonde. Ces rouleaux scarificateurs ont pour objectif de déformer la bande de surimi en y formant des encoches. Les encoches sont formées par des dents présentes sur les rouleaux de scarification, ou rouleau scarificateur. Comme le présente la figure 2b, les dents 221 des deux rouleaux de scarification sont disposées de façon à ne pas être l'une en face de l'autre. Les dents de scarification ont une section rectangulaire d'une largeur d'environ 1 mm et deux dents consécutives sont séparées par un espace d'une largeur d'environ 1 mm. Ces dents permettent la scarification de la bande de surimi sur ses deux faces. La scarification de la bande de surimi est plus importante que celle effectuée habituellement sur les bandes de surimi destinées à constituer des bâtonnets de surimi classiques. Sur la bande de surimi selon l'invention, la profondeur de pénétration des dents de scarification est en effet de lmm (+/-0,lmm). Cette scarification supérieure à celle normalement utilisée pour les bandes de surimi permet d'obtenir une meilleure rigidité du bâtonnet de surimi fourré. Une telle scarification permet une meilleure tenue du bâtonnet de surimi fourré, et permet également une meilleure adhérence du fourrage au surimi. 6.3 Caractéristiques du fourrage Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le fourrage est 30 constitué de fromage au lait pasteurisé. Ce fromage contient un pourcentage d'extrait sec de 38,5 2%, un pourcentage de matière grasse par rapport à l'extrait sec de 65 , 5%, et il présente un pH de 4,5 0,3%. Ces différentes caractéristiques permettent d'assurer la compatibilité chimique, bactériologique et physique entre le surimi et le fromage. Selon d'autre mode de réalisation possibles de l'invention, le fourrage peut bien entendu comprendre d'autres éléments que du fromage. Il peut notamment comprendre une préparation de guacamole, ou des sauces aromatisées et/ou colorées, par exemple au curry ou au paprika. 6.4 Dosage du fourrage dans les bâtonnets de surirai Le dosage du fourrage dans les bâtonnets de surimi peut être fait selon le procédé présenté dans la précédente demande de brevet au nom de la Demanderesse. 6.5 Pasteurisation Après leur conditionnement en barquette, les bâtonnets de surimi fourrés sont pasteurisés à une température d'environ 85 C pendant environ 100 min. Le produit fini, qui est représenté sur la figure 3, est ainsi constitué d'un bâtonnet fourré 31 pesant 16,25 g dont 2,5 g de fourrage. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de bâtonnets de surimi fourrés (31), comprenant une étape de fabrication d'une bande de surimi (23) et une étape d'assemblage de ladite bande de surimi (23) et d'un produit de fourrage, caractérisé en ce que ladite étape de fabrication d'une bande de surimi (23) comporte une étape de scarification de ladite bande de surimi (23), la profondeur de pénétration des outils de scarification dans ladite bande (23) étant supérieure à 0,9 mm. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite étape de scarification est effectuée par des rouleaux (21, 22) comportant des dents de scarification (221). 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé lesdites dents de scarification (221) ont une section rectangulaire d'une largeur d'environ 1 mm et que deux desdites dents (221) consécutives sont séparées par un espace d'une largeur d'environ 1 mm. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé ladite scarification est effectuée sur les deux faces de ladite bande de surimi (23). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite étape d'assemblage de ladite bande de surimi (23) avec ledit fourrage consiste en un enroulement de ladite bande de surimi autour dudit fourrage. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ledit fourrage comporte du fromage.