Brevet FR2903279A1 — publié le 20080111

METHODE DE PRODUCTION D'UN MORCEAU DE CHOCOLAT AUX FRUITS. La présente invention concerne une méthode de production d'un morceau de chocolat aux fruits selon laquelle du chocolat haché et des fruits frais sont mélangés. Le chocolat ne durcit pas ou ne prend pas forme si quelque chose contenant une quantité importante d'humidité y est incorporé lors de la production. Par conséquent, on sait que le fait d'incorporer des fruits renfermant beaucoup d'humidité dans du chocolat est techniquement difficile. Classiquement, il n'existe pas de chocolat aux fruits transformé en mélangeant et en brassant du chocolat et des fruits naturels ensemble. La plupart des chocolats contenant des fruits sont des chocolats aromatisés aux fruits qui renferment des fruits séchés écrasés, de la poudre de fruit, de la liqueur de fruit, ou similaire. Par exemple, il est possible de produire du chocolat aromatisé aux fruits contenant de la liqueur de fruit premièrement en réalisant une crème ganache dans laquelle du beurre de cacao, de la crème fouettée, de la liqueur de fruit, du sirop et ainsi de suite sont incorporés à un ingrédient de base constitué de chocolat haché et deuxièmement en versant la crème ganache ainsi réalisée dans une coque en chocolat de la taille d'une bouchée. La crème ganache ainsi réalisée a déjà un arôme de fruit. Cependant, étant donné que la crème fouettée, la liqueur de fruit et similaire renferment une quantité importante d'humidité, il est difficile d'émulsionner la crème ganache ainsi réalisée avec le chocolat et par conséquent celle-ci ne durcit pas complètement. En conséquence, il est impossible d'obtenir un produit moulé. C'est une des raisons pour lesquelles une coque externe de chocolat est utilisée pour contenir la crème ganache contenant une liqueur de fruit de ce type afin d'obtenir 2903279 2 une forme spécifique. Les figures 7, 8 et 9 représentent un processus de fabrication d'une telle coque. Le chocolat aromatisé aux fruits est formé comme illustré dans les figures 7, 8 et 9. De façon spécifique, le liquide au chocolat 100 est chauffé, fondu et versé dans un 5 moule 110 ayant une pluralité de cavités de formation 111 de la taille d'une bouchée (figure 7). La plus grande partie du liquide au chocolat 100 ayant été versé est éliminée en retournant le moule 110 ou d'une quelconque autre façon, de sorte que seul le chocolat ayant adhéré aux parois internes des cavités de formation 111 reste, sous forme de coques externes 100a (figure 8). La crème ganache 101 est versée dans les cavités de 10 formation 111 auxquelles le chocolat 100a adhère (figure 9). Le liquide au chocolat 100 est ajouté sur les parties supérieures et durci sous forme d'un couvercle. Une coque externe de chocolat est formée par immersion dans un liquide au chocolat chauffé et fondu selon une méthode classique. Cependant, étant donné que la crème ganache 101 contenant la liqueur de fruit n'a pas de forme définie, il est 15 impossible de former une coque externe selon une telle méthode. Par conséquent, la seule méthode possible consiste à former d'abord les coques externes 100a et à verser la crème ganache 101 comme illustré en figure 9. Les coques externes 100a produites de cette manière ont tendance à être épaisses. A moins de croquer les coques externes 100a formées épaisses et dures, il est 20 impossible de sentir le goût de la crème ganache 101 d'une onctuosité délicate et aromatisée aux fruits. La crème ganache 101 recouverte des coques externes 100a présente un arôme de fruit et une onctuosité délicate humide de crème fouettée. Cependant, on ressent peu la sensation rafraîchissante agréable et la fraîcheur spécifique aux fruits puisqu'on n'utilise pas de fruits crus. 2903279 3 En outre, il est difficile de mélanger de façon uniforme de la poudre de fruit, et similaire, avec un élément gras de chocolat dans le cas du chocolat contenant des fruits mélangé avec des fruits séchés écrasés, de la poudre de fruit et similaire. En conséquence, le chocolat ainsi produit ne présente pas l'onctuosité spécifique au 5 chocolat et laisse une sensation d'âpreté lorsqu'on le mange. De plus, l'arôme de fruits séchés peut se détériorer lors d'un processus de séchage. Du chocolat auquel de la poudre de fruit est incorporée est décrit dans la demande de brevet JP-A-Hei 5-304892. Comme décrit ci-dessus, des fruits traités tels que sous forme de liqueur ou de poudre sont incorporés dans la plupart des chocolats aux fruits classiques. Ainsi, une 10 méthode de fabrication d'un chocolat aux fruits selon laquelle des fruits crus sont utilisés et le chocolat et les fruits crus sont mélangés et brassés ensemble est nécessaire. Il est possible d'introduire une dose d'agent émulsifiant pour émulsionner et durcir le chocolat et les fruits crus afin d'obtenir une forme spécifique. Cependant, l'introduction d'une telle dose d'agent émulsifiant altère la sensation rafraîchissante 15 agréable et la fraîcheur des fruits. En outre, un chocolat produit de cette manière est loin d'être un chocolat contenant le moins d'additifs possible. La présente invention réalisée au vu de la situation décrite ci-dessus est obtenue et inventée en conséquence d'études acharnées impliquant des essais et erreurs répétés de l'inventeur, impliqué de longue date dans un site de production de chocolat. Un objet 20 de la présente invention consiste à proposer une méthode de production d'un morceau de chocolat aux fruits qui ne renferme pas d'additifs, selon laquelle du chocolat haché et des fruits frais sont mélangés et brassés ensemble et ensuite durcis, et selon laquelle le morceau de chocolat ainsi fabriqué présente une onctuosité délicate, une sensation rafraîchissante délicate et la fraîcheur du fruit. 2903279 4 La présente invention a pour objet un procédé de production d'un morceau de chocolat aux fruits caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: mélanger une pâte à base de fruits liquide chauffée obtenue à partir de pulpe de fruits crus ou de jus de fruits avec un ingrédient de base constitué d'une matière de chocolat hachée et les 5 brasser pour préparer un mélange de base; ajouter du beurre au mélange de base et brasser davantage le mélange de base sans introduire de dose d'agent émulsifiant; et placer le mélange ainsi réalisé à une température ambiante de 10 à 15 C pendant de 12 à 24 heures pour que le mélange durcisse, constituant de ce fait un morceau de chocolat aux fruits. 10 Selon l'invention, la température peut être de 10 C ou moins à condition qu'un tel mélange brassé ne cristallise pas et durcisse sans être déformé même lorsqu'un moule à cailler est retiré. La durée du placement d'un tel mélange brassé varie entre 10 et 24 heures en fonction de la température ambiante. Lorsque la température ambiante et l'humidité ambiante sont contrôlées, et si le 15 rapport d'humidité d'un mélange de chocolat 4 peut être géré minutieusement, la durée du placement du mélange peut être inférieure à 12 heures. Suivant des modes particuliers de réalisation, le procédé de production peut comporter l'une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : - le rapport pondéral de la pulpe de fruits crus ou du jus de fruits à l'ingrédient de 20 base constitué de chocolat haché est caractérisé en ce qu'il est compris entre 30 et 60%, - le procédé comprend en outre les étapes consistant à: couper à une taille prédéterminée le morceau de chocolat aux fruits issu du mélange; et immerger ensuite le morceau ainsi coupé dans un liquide au chocolat chauffé et fondu, formant de ce fait une coque externe de chocolat sur chacun des morceaux coupés. 2903279 5 Selon le procédé de la présente invention, un morceau de chocolat est fabriqué en mélangeant un ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée et une pâte à base de fruits liquide et en plaçant ensuite le mélange ainsi réalisé à une température ambiante de 10 à 15 C pendant de 12 à 24 heures pour que le mélange durcisse. En 5 conséquence, un morceau de chocolat aux fruits réalisé de cette manière ne contient pas d'additif tel qu'un agent émulsifiant, devient un produit dans lequel le chocolat et les fruits sont mélangés et brassés ensemble, et présente un arôme et une douceur enrichis par le fruit qui, de façon classique, ne peuvent pas être appréciés. Conformément au procédé de production, on émulsionne un ingrédient de base 10 d'une matière chocolat hachée et une pâte à base de fruits liquide sans introduire de dose d'agent émulsifiant. En conséquence, du chocolat fabriqué de cette manière présente une onctuosité spécifique au chocolat. Le chocolat ainsi fabriqué se trouve dans un état naturel, a durci sous forme d'un morceau sans contenu séché, et n'est pas déformé. Par conséquent, le chocolat ainsi fabriqué peut être sous forme d'un tel morceau ou coupé à 15 la taille d'une bouchée de manière à constituer un produit. Puisque des fruits crus naturels sont utilisés, il est possible d'apprécier une sensation rafraîchissante agréable et la fraîcheur du fruit et une onctuosité délicate et une sensation de fondant conférées par l'humidité du fruit. Selon le procédé de production de la présente invention, le rapport pondéral de 20 la pulpe de fruits crus ou du jus de fruits à l'ingrédient de base constitué de chocolat haché est compris entre 30 et 60%. Par conséquent, il est possible de produire du chocolat aux fruits frais offrant une sensation rafraîchissante agréable additionnelle. Selon le procédé de production de la présente invention, le morceau de chocolat aux fruits produit par le procédé telle qu'exposée ci-dessus est coupé à une taille prédéterminée et le morceau ainsi coupé est ensuite immergé dans un liquide au 2903279 6 chocolat chauffé et fondu (liquide de tempérage), formant de ce fait une coque externe de chocolat sur chacun des morceaux coupés. Etant donné qu'un morceau de chocolat aux fruits est recouvert d'une coque externe de chocolat, le morceau de chocolat peut être gardé frais. S'il est placé dans un réfrigérateur ou dans un endroit frais, le morceau 5 de chocolat peut être gardé et conservé plusieurs jours. Puisque qu'un liquide de tempérage est appliqué dans la méthode, la surface du chocolat aux fruits peut être formée en une couche mince pour obtenir un effet luisant et un léger effet croquant. En outre, il est possible d'apprécier deux types de goûts, celui de la coque externe de chocolat et celui du chocolat aux fruits à l'intérieur. 10 A présent, un mode de réalisation de la présente invention va être décrit en faisant référence aux dessins joints. La figure 1 est un diagramme illustrant un processus d'une méthode de production d'un morceau de chocolat aux fruits selon la présente invention. La figure 2 est une vue schématique présentant un processus de brassage et la 15 figure 3 est également une vue schématique présentant un processus de formation. La figure 4 est une vue en perspective d'un chocolat produit en forme de plaque, la figure 5 est une vue schématique illustrant un processus de découpe et la figure 6 est une vue schématique illustrant un processus de formation d'une coque externe. Les figures 7, 8 et 9 illustrent un procédé classique de production d'un morceau 20 de chocolat aromatisé aux fruits. La figure 7 illustre le versement du liquide au chocolat dans un moule. La figure 8 illustre une élimination du liquide de chocolat. La figure 9 illustre le versement de la crème ganache. La figure 1 est un organigramme illustrant le processus d'une méthode de production d'un morceau de chocolat aux fruits selon la présente invention. La figure 2 25 est une vue schématique illustrant un processus de brassage, et la figure 3 également 2903279 7 une vue schématique illustrant un processus de formation. Dans le procédé selon la présente invention, un ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée, une matière de fruit, et ainsi de suite, sont introduits dans un robot de cuisine utilisé en restaurant et ensuite brassés. Un robot de cuisine ne se limite pas à un dispositif destiné 5 à une utilisation commerciale mais peut être un dispositif destiné à un usage domestique ou un quelconque robot de cuisine dont la taille correspond au poids des matières. Il est possible d'utiliser divers types d'ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée disponibles sur le marché. Cependant, un chocolat de couverture pur (chocolat pour confiserie de la plus haute qualité) avec une forte teneur en beurre de 10 cacao est utilisé de façon souhaitable. Comme type de chocolat, l'un quelconque parmi du chocolat sucré, du chocolat au lait, du chocolat noir et du chocolat blanc ou du chocolat fait d'un mélange de tels types de chocolat peut être utilisé. Une matière fruit naturelle n'est pas limitée. Cependant, la production sera simple lorsqu'un fruit tel qu'une framboise, un fruit de la passion, une noix de coco, une 15 mangue, une papaye, une fraise, une orange et un melon est utilisé. Le rapport pondéral entre un ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée et une matière fruit est, par exemple, d'environ 2:1. Lorsqu'un ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée est mélangé avec d'environ 30% à 60% de fruit, il est possible de produire un chocolat aux fruits onctueux contenant une quantité 20 importante d'humidité de fruit. Si la quantité de fruit à mélanger est plus faible que le rapport ci-dessus, l'arôme du chocolat est plus fort que celui du fruit. Cependant, le rapport pondéral ne se limite pas au rapport pondéral ci-dessus, et il est possible d'introduire plus ou moins de fruits. Un exemple plus spécifique va être décrit. Tout d'abord, environ 200 grammes 25 d'un ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée 1 sont hachés et 2903279 8 introduits dans un robot de cuisine 20. Ensuite, environ 100 grammes de pulpe de fruits crus ou de jus de fruits sont chauffés et bouillis à l'état de pâte et une pâte liquide à base de fruits 2 ainsi préparée est introduite dans le robot de cuisine 20 dans lequel l'ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée 1 a été introduit et brassé et 5 mélangé (étape S l). Tel que brassé par le robot de cuisine 20, l'ingrédient de base constitué d'une matière chocolat hachée 1 fond grâce à la chaleur de la pâte liquide à base de fruits 2 ayant été chauffée, de sorte que le tout atteint l'état de pâte. Les deux matières sont mélangées de telle manière qu'on ne les distingue pas. 10 Après un brassage d'environ une minute, environ 40 grammes de beurre 3 ayant été laissés à température ambiante sont ajoutés et brassés environ 30 secondes (étape S2). Une durée de brassage suffisante pour bien mélanger les matières est nécessaire. Cependant, un brassage excessif peut détériorer l'état d'un tel mélange, par exemple, en 15 provoquant une séparation. Par conséquent, la durée est de façon souhaitable d'environ 30 secondes à trois minutes avant d'ajouter le beurre et d'environ 30 secondes à deux minutes après l'ajout du beurre. Le beurre 3 apporte un arôme à un produit de chocolat et agit de manière efficace en tant qu'agent de liaison des matières. 20 Un sirop de sucre inverti tel que la trimoline (sirop) (non représenté) peut être ajouté, avec le beurre 3. Un tel sirop de sucre inverti empêche la cristallisation du sucre et confère une onctuosité délicate humide au produit de chocolat. Après l'arrêt du brassage, un liquide de mélange de chocolat 4 à l'état de pâte dans le robot de cuisine20 est versé dans un moule à cailler 22 (un moule) de foime 25 rectangulaire placé sur un "SIPAT" (toile de silicone) 21, et la surface est égalisée. Le 2903279 9 liquide de mélange de chocolat dans cet état est placé sous une humidité de 50% ou moins et placé à une température ambiante de 10 à 15 C pendant de 12 à 24 heures (étape S3). Au fur et à mesure que le temps s'écoule, le liquide de mélange de chocolat 4 à 5 l'état de pâte est lentement émulsionné et durci ou solidifié dans un état souple et élastique. Même lorsque l'on retire le moule à cailler 22, aucune déformation n'est provoquée et un morceau de forme rectangulaire peut être formé. Un morceau de chocolat aux fruits 10 possède une forme spécifique et peut par conséquent être distribué et vendu en tant que produit dans cet état. 10 Si la durée de placement du liquide de mélange de chocolat est inférieure à 12 heures, le durcissement n'évolue pas suffisamment. Si la durée est supérieure à 24 heures, le rapport d'humidité est trop abaissé, et une cristallisation peut se produire. L'inventeur a découvert qu'un produit peut être obtenu dans un état satisfaisant en plaçant le liquide de mélange de chocolat dans la plage décrite ci-dessus. Cependant, 15 l'homme de l'art comprendra que lorsque la température ambiante et l'humidité ambiante sont contrôlées, et si le rapport d'humidité du mélange de chocolat 4 peut être géré minutieusement, la durée de placement du liquide de mélange de chocolat peut être inférieure à 12 heures. L'émulsionnement peut être réalisé de telle sorte que l'ingrédient de base 20 constitué de matière chocolat hachée 1 et la pâte liquide à base de fruits 2 soient mélangés et brassés par la méthode ci-dessus sans introduire de dose d'agent émulsifiant. En conséquence, un morceau du chocolat aux fruits 10 ayant l'onctuosité spécifique au chocolat et une forme spécifique peut être produit. Puisque l'on utilise la pâte liquide à base de fruits 2 obtenue en chauffant des 25 fruits crus, il est possible de produire un morceau de chocolat aux fruits 10 offrant une 2903279 10 sensation rafraîchissante agréable et la fraîcheur du fruit et une onctuosité délicate et une sensation de fondant conférées par l'humidité du fruit. Il est possible de couper un morceau du chocolat aux fruits 10, par exemple, à la taille d'une bouchée et ensuite d'immerger le morceau de chocolat ainsi coupé à la taille 5 d'une bouchée dans un liquide au chocolat afin de recouvrir le morceau d'une coque externe de chocolat. Les figures 4, 5 et 6 illustrent un processus de production d'un morceau de chocolat aux fruits ayant une coque externe de chocolat. La figure 4 illustre une plaque de chocolat aux fruits ayant des lignes de coupure, la figure 5 illustre un processus de 10 découpe et la figure 6 illustre un processus de formation d'une coque externe. Les chiffres de référence 23, 24, 25 et 26 dans le dessin indiquent une ligne de coupure, un couteau et une casserole contenant un liquide au chocolat 5 ayant été chauffé et fondu, et une fourchette à chocolat, respectivement. Un morceau du chocolat aux fruits 10 produit selon la le procédé de la figure 1 15 présente une forme spécifique et ne se déforme pas même lorsqu'on le coupe avec le couteau 24. En conséquence, après avoir coupé le chocolat à la taille d'une bouchée comme montré aux figures 4, 5, 6, une coque externe peut être formée autour de la surface. Une telle coque externe est formée en immergeant le chocolat dans le liquide au chocolat 5 (liquide de tempérage) ayant été chauffé et fondu et en l'enrobant avec le 20 liquide au chocolat 5. En conséquence, la coque externe peut être formée en une couche mince pour obtenir un léger effet croquant. La description ci-dessus illustre un exemple dans lequel un morceau du chocolat en plaque 10 est durci en utilisant le moule à cailler 22. Cependant, il est possible d'introduire un mélange de chocolat 4 quelque peu onctueux en cours de durcissement 2903279 11 dans une poche à douille (non représentée dans le dessin) afin de presser la poche à douille et former un morceau distinct de chocolat aux fruits. 2903279 12 Description des chiffres de référence 10: morceau de chocolat aux fruits 11: chocolat aux fruits de la taille d'une bouchée avec coque externe de chocolat 5 1: matière chocolat 2: pâte à base de fruits liquide 3: beurre 4: liquide au chocolat (mélange de chocolat) 5: liquide au chocolat pour coques externes 10 20: robot de cuisine REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un morceau de chocolat aux fruits, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: mélanger une pâte à base de fruits liquide chauffée obtenue à partir de pulpe de fruits crus ou de jus de fruits avec un ingrédient de base constitué d'une matière de chocolat hachée et les brasser pour préparer un mélange de base; ajouter du beurre au mélange de base et brasser davantage le mélange de base sans introduire de dose d'agent émulsifiant; et - placer le mélange ainsi préparé à une température ambiante de 10 à 15 C pendant de 12 à 24 heures afin que le mélange durcisse, constituant de ce fait un morceau de chocolat aux fruits. 2. Procédé de production d'un morceau de chocolat aux fruits selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport pondéral de la pulpe de fruits crus ou du jus de fruits à l'ingrédient de base constitué de chocolat est de 30 à 60%. 3. Procédé de production d'un morceau de chocolat aux fruits selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: - couper à une taille prédéterminée le morceau de chocolat aux fruits issu du mélange; et - tremper ensuite le morceau ainsi coupé dans un liquide au chocolat fondu et chauffé, formant de ce fait une coque externe de chocolat sur chacun des morceaux coupés.