Brevet FR2898362A1 — publié le 20070914

La présente invention concerne un procédé de réduction de la teneur en alcools d'une boisson alcoolisée. Comme cela est bien connu, une boisson alcoolisée comprend de façon habituelle des alcools, en particulier de l'éthanol, ainsi qu'un mélange primaire qui comprend notamment de l'eau, et différents composés volatils. On conçoit que, quand bien même cette boisson possède un goût agréable, son abus peut générer des troubles comportementaux, voire une dépendance chronique engendrant des manifestations pathologiques. Dans cette optique, on a proposé, par FR-A-2 811 330, un dispositif permettant le traitement d'une boisson alcoolisée, en vue de réduire sa teneur en alcools. Ce dispositif comprend une enceinte dans laquelle est reçu un volume de boisson alcoolisée, des moyens de mise sous vide de cette enceinte, ainsi que des moyens de réglage de la température à l'intérieur de cette enceinte. Selon l'enseignement de ce document, ces moyens de mise sous vide et ces moyens de réglage sont adaptés pour provoquer l'évaporation d'une fraction substantielle des alcools contenus initialement dans cette boisson alcoolisée, cette fraction évaporée des alcools étant évacuée hors de l'enceinte. On notera que ce document enseigne d'opérer à une température positive. Cette solution connue présente cependant certains inconvénients. En effet, la boisson alcoolisée obtenue moyennant mise en oeuvre de ce dispositif de traitement se révèle peu satisfaisante, notamment en termes gustatifs. Ceci étant précisé, l'invention vise à remédier aux inconvénients de l'art antérieur évoqués ci-dessus. Elle vise en particulier à proposer un procédé permettant de réduire la teneur en alcools d'une boisson alcoolisée, sans cependant modifier de façon substantielle les qualités gustatives de ce dernier. 2 A cet effet, elle a pour objet un procédé de réduction de la teneur en alcools d'une boisson alcoolisée, dans lequel : - on congèle cette boisson alcoolisée, en la 5 portant à une température de congélation, de façon à obtenir un bloc sensiblement solide ; - on agite ce bloc solide, tout en le maintenant à ladite température de congélation, de façon à obtenir un produit pâteux comprenant de l'eau sous forme 10 essentiellement solide et des alcools sous forme essentiellement liquide ; et - on soumet le produit pâteux à une évaporation sous vide, de manière à extraire au moins une partie desdits alcools sous forme essentiellement liquide et ainsi 15 à réduire la teneur en alcools de cette boisson alcoolisée. Selon d'autres caractéristiques de l'invention : - la température de congélation est comprise entre -5 et -15 C, notamment voisine de -10 C ; - l'évaporation sous vide est réalisée à une 20 pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 20 mbar ; - en même temps qu'on réalise l'évaporation sous vide, on dispose un contenant dans lequel est reçu le produit pâteux dans un bain marie ; 25 - après l'évaporation sous vide du produit pâteux, on réchauffe ce produit pâteux jusqu'à la température ambiante, en vue de la consommation immédiate de la boisson à teneur réduite en alcools. L'invention va être décrite ci-après, en référence aux 30 dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemple non limitatif, dans lesquels : - les figures 1 et 2 sont des vues de côté illustrant deux premières étapes d'un procédé de réduction 3 de la teneur en alcools d'une boisson alcoolisée conforme à l'invention ; et - la figure 3 est une vue de côté, illustrant une étape finale de ce procédé, ainsi qu'une installation 5 permettant sa mise en oeuvre. Afin de mettre en oeuvre le procédé conforme à l'invention, on utilise un contenant 2, de type industriel, dont la capacité est par exemple de 2 000 litres. On remplit ce contenant au moyen d'une boisson alcoolisée 4, 10 par exemple du vin, conforme à celle trouvée habituellement dans le commerce. Cette boisson alcoolisée 4, qui est à température ambiante, se trouve donc sous forme entièrement liquide. Puis, comme le montre la figure 2, il s'agit de 15 congeler cette boisson alcoolisée de manière à la porter à une température comprise par exemple entre -5 et -15 C, en utilisant éventuellement une mise sous vide pour aider à cette congélation. On rappelle que la boisson alcoolisée comprend notamment de l'eau, des alcools, ainsi que 20 différents composés volatils, tels que des arômes. A la température de congélation évoquée ci-dessus, l'eau présente dans la boisson alcoolisée se trouve globalement sous forme solide, alors que les alcools se trouvent globalement sous forme liquide. On notera que, au 25 terme de l'étape illustrée à la figure 2, la boisson alcoolisée 4 est transformée en un bloc 6 essentiellement solide, dans lequel la fraction liquide d'alcools est piégée dans l'eau sous forme de glace. Puis, il s'agit de transformer le bloc solide 6 en un 30 produit pâteux. A cet effet, on met tout d'abord en oeuvre une étape intermédiaire de mélange, par exemple au moyen d'un mélangeur à palettes de type connu, qui n'est pas représenté. 4 On notera que, durant cette étape, on tire parti du caractère thixotrope du mélange constitutif du bloc 6. Ainsi, lorsque ce bloc est soumis à agitation, il se transforme en un produit pâteux 8, illustré sur la figure 3. Ce produit pâteux 8, recueilli dans le contenant 2, est brassé au moyen d'un agitateur 10, de type classique. Cet agitateur, représenté de façon schématique sur la figure 3, comprend un arbre rotatif 101r ainsi que des pales radiales 102. Comme le montre la figure 3, le contenant 2 plonge dans un bain marie 12, rempli par exemple d'eau glycolée, qui est porté à une valeur de température correspondant à la température de congélation évoquée ci-dessus. On notera donc que, entre les étapes illustrées en référence aux figures 2 et 3, la température est maintenue sensiblement invariante. Le débouché du contenant 2 est par ailleurs coiffé au moyen d'une pompe à vide 14, de type connu en soi, qui est reliée à une tubulure d'évacuation 16. Or, pendant l'étape illustrée à la figure 3, le produit pâteux 8 comprend des cristaux de glace, à savoir la fraction initialement liquide de la boisson alcoolisée, ainsi que les alcools présents sous forme liquide. Dans ces conditions, cette fraction liquide d'alcools se trouve vaporisée sous l'effet de la pompe à vide, de manière à être évacuée par la tubulure 16. Cette pompe à vide opère avantageusement à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence à 20 mbar. En revanche, l'eau initialement présente dans la boisson alcoolisée n'est pas aspirée par cette pompe à vide étant donné que, comme on l'a vu ci- dessus, elle se trouve sous forme solide. Grâce à l'invention, il est donc possible d'évaporer une fraction substantielle des alcools initialement présents dans la boisson alcoolisée, de manière à faire descendre leur teneur. Il est ainsi possible de mettre en oeuvre le procédé, jusqu'à abaisser cette teneur en alcool au-dessous d'un seuil prédéterminé, qui est par exemple de 5% ou encore de 1%. Une fois que cette teneur a été abaissée jusqu'à la 5 valeur souhaitée, il s'agit alors de réchauffer le produit pâteux 8, par exemple en le soumettant à nouveau à la température et à la pression ambiantes. Au terme de cette opération, ce produit pâteux se transforme en une boisson alcoolisée entièrement liquide, dont la teneur en alcools est nettement inférieure à celle de la boisson alcoolisée initiale 4 de la figure 1. Cette boisson à teneur réduite en alcools peut par exemple être consommée immédiatement. L'invention permet d'atteindre les objectifs précédemment mentionnés. En effet, le procédé conforme à l'invention permet d'évaporer une fraction substantielle des alcools initialement présents dans la boisson alcoolisée. Par conséquent, cette dernière possède un degré alcoolique notablement réduit, de sorte que sa consommation n'induit quasiment pas d'effet indésirable, telle que l'accoutumance ou la perte d'attention. Par ailleurs, le procédé conforme à l'invention est avantageux par rapport à celui décrit dans FR-A-2 811 330, en termes gustatifs. En effet, le Demandeur a constaté que, dans ce document antérieur, l'évaporation de l'alcool s'accompagne également d'une évaporation sensible de l'eau et des arômes de la boisson alcoolisée, ce qui tend à dénaturer cette dernière. Au contraire, grâce à l'invention, le fait de travailler à une basse température implique que l'eau initialement présente dans la boisson alcoolisée se trouve sous forme de glace, de sorte qu'elle n'est pas évacuée lors de la phase d'extraction des alcools. Par ailleurs, il 6 a été constaté que les arômes se trouvent piégés dans cette phase solide d'eau, de sorte qu'ils sont conservés au sein du produit pâteux lors de cette extraction des alcools. Ainsi, la boisson alcoolisée obtenue conformément à l'invention ne présente pas de différence gustative substantielle par rapport à une boisson alcoolisée classique, dont la teneur en alcools est cependant notablement supérieure. REVENDICATIONS 1. Procédé de réduction de la teneur en alcools d'une 5 boisson alcoolisée (4), dans lequel : - on congèle cette boisson alcoolisée (4), en la portant à une température de congélation, de façon à obtenir un bloc (6) sensiblement solide ; - on agite ce bloc solide (6), tout en le 10 maintenant à ladite température de congélation, de façon à obtenir un produit pâteux (8) comprenant de l'eau sous forme essentiellement solide et des alcools sous forme essentiellement liquide ; et - on soumet le produit pâteux (8) à une 15 évaporation sous vide, de manière à extraire au moins une partie desdits alcools sous forme essentiellement liquide et ainsi à réduire la teneur en alcools de cette boisson alcoolisée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en 20 ce que la température de congélation est comprise entre -5 et -15 C, notamment voisine de -10 C. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'évaporation sous vide est réalisée à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 25 20 mbar. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, en même temps qu'on réalise l'évaporation sous vide, on dispose un contenant (2) dans lequel est reçu le produit pâteux (8) dans un bain 30 marie (12). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, après l'évaporation sous vide du produit pâteux, on réchauffe ce produit pâteux8 jusqu'à la température ambiante, en vue de la consommation immédiate de la boisson à teneur réduite en alcools.