Brevet FR2907315A1 — publié le 20080425

La présente invention concerne un procédé de préparation d'artichauts cuits, prêts à être consommés, à partir d'artichauts crus, ces produits étant présentés dans un conditionnement leur assurant une durée de conservation relativement longue. Elle concerne également des artichauts cuits, conditionnés dans un emballage et prêts à être consommés, qui ont été préparés par mise en oeuvre de ce procédé. Elle s'adresse à tout type d'artichaut, dont le nom scientifique est Cynara Scolymus , et notamment aux espèces Camus , Castel et 10 Violet . Bien qu'ayant des qualités culinaires intéressantes, aussi bien sur le plan gustatif que diététique, l'artichaut est un légume assez peu consommé. Cette réticence du consommateur est liée à des raisons diverses, en particulier au fait que l'artichaut doit être consommé rapidement après qu'il ait été 15 récolté, à son aspect souvent dégradé par suite de griffures de ses feuilles, qui noircissent par oxydation, ainsi qu'à certains préjugés quant à la complexité rencontrée pour sa cuisson et sa dégustation, préjugés liés notamment au volume relativement important de ce légume et à l'odeur particulière qu'il dégage durant sa cuisson. 20 La présente invention a pour but de résoudre ces difficultés en proposant un procédé de préparation des artichauts permettant de les conserver relativement longtemps, sur un lieu de vente et/ou au domicile après achat, et qui facilite grandement la tâche des personnes désirant les consommer. L'invention concerne donc, comme indiqué plus haut, un procédé de 25 préparation et de présentation d'artichauts cuits, prêts à être consommés, à partir d'artichauts crus. Conformément à l'invention, on soumet les artichauts aux opérations successives suivantes : a) sectionnement de leur queue, sensiblement à fleur de leur fond ; 30 b) découpe transversale de la tête sensiblement à mi-hauteur des feuilles et élimination de la partie supérieure correspondant à la pointe des feuilles; c) trempage de la partie principale restante dans une solution d'acide dans de l'eau ; d) cuisson à la vapeur ; 2907315 2 e) refroidissement ; f) enlèvement du feuillage central fin et peu charnu, ainsi que du foin, de manière à découvrir la face interne du fond ; g) conditionnement de la partie principale restante dans un emballage résistant à 5 la chaleur ; h) pasteurisation à l'intérieur de cet emballage ; i) refroidissement à l'intérieur de l'emballage, ce dernier étant hermétique, ou rendu hermétique, à l'air. Selon d'autres caractéristiques avantageuses possibles, mais non 10 limitatives de l'invention : - à l'étape (a) on sectionne la queue en la cassant au voisinage du fond, et on découpe ensuite au ras du fond la portion de queue restante afin d'égaliser la zone de section ; - à l'étape (b) on découpe la tête au moyen d'une scie à ruban ; 15 - la solution mise en oeuvre à l'étape (c) est de l'eau contenant environ 1% d'acide citrique ; - la cuisson à la vapeur mise en oeuvre à l'étape (d) s'opère à une température de l'ordre de 95 C environ et une durée de 1 heure 30 minutes environ, sensiblement à la pression atmosphérique ; 20 - le conditionnement mis en oeuvre à l'étape (g) s'opère sous emballage en plastique muni d'une valve de décompression qui autorise l'échappement d'air et de vapeur sous pression au cours ; - la pasteurisation mise en oeuvre à l'étape (h) comprend une exposition de l'emballage et de la partie d'artichaut qu'il contient à des micro-25 ondes ; - la pasteurisation mise en oeuvre à l'étape (h) comprend une première étape de montée rapide en température dans un four à micro-ondes, pendant 2 minutes environ, permettant d'atteindre une valeur de l'ordre de 98 C, suivie d'une étape de maintien en température à cette valeur, dans une enceinte à 30 température régulée, pendant 4 minutes environ ; - le refroidissement mis en oeuvre à l'étape (i) s'opère sous air filtré jusqu'à abaissement de la température du produit à une valeur de l'ordre de 4 C environ. - le conditionnement mis en oeuvre à l'étape (g) s'opère sous 35 emballage en plastique muni d'une valve de décompression et, après le 2907315 3 refroidissement mis en oeuvre à l'étape (i), on scelle la valve de décompression, par exemple en la recouvrant d'une étiquette adhésive imperméable à l'air. L'artichaut cuit, prêt à être consommé, qui fait aussi l'objet de la présente invention, et qui a été préparé par mise en oeuvre de ce procédé, est 5 caractérisé par le fait qu'il est conditionné dans un emballage en matière plastique composé d'une partie principale en forme de bol, de forme sensiblement complémentaire de l'artichaut, de telle sorte que le fond d'artichaut est positionné au fond du bol, et d'une partie secondaire plane, telle qu'un film d'operculage thermoscellé, formant couvercle, située en regard du plan de la découpe pratiquée à l'étape (b), et que l'une au moins desdites parties est transparente, ou partiellement transparente, de telle sorte que l'artichaut est visible (au moins partiellement) à l'intérieur de son emballage. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préféré de l'invention. Cette description est faite en référence aux dessins annexés dans lesquels les figures 1 à 10 sont des schémas illustrant les différentes étapes du procédé, tandis que la figure 11 représente, également de manière schématique et à plus grande échelle, le produit fini. La figure 1 représente un artichaut 1 avec sa tête 10 formée de bractées 20 charnues, couramment appelées feuilles, et sa queue 11. L'artichaut 1 a un forme globalement et approximativement symétrique de révolution autour d'un axe référencé A sur la figure 1, qu'on appelera axe longitudinal. Il s'agit d'un artichaut cru, fraîchement récolté, ou décongelé s'il a été 25 conservé par surgélation après récolte. La première opération illustrée sur la figure 2 consiste à enlever la queue 11, non comestible. Pur cela, de préférence, on la casse dans une zone proche du fond, comme symbolisé par la flèche F, et on l'élimine (mise au rebut) comme symbolisé par la 30 flèche G. Il est intéressant de casser la queue plutôt que de la sectionner par découpage, car cette rupture permet d'éliminer de nombreuses fibres reliant la queue au fond ; ces fibres sont arrachées avec la queue, se détachant du fond. On égalise ensuite la portion de queue restante, à fleur du fond, selon le plan référencé A-A sur la figure 3, qui est sensiblement perpendiculaire à l'axe 35 longitudinal A précité. Cette opération peut se faire à l'aide d'un outil tranchant ; ceci permet d'éliminer les irrégularités au niveau du fond, qui sont de petites 2907315 4 cicatrices (sources d'oxydation), d'améliorer l'aspect visuel du produit, et de faciliter son conditionnement ultérieur, au plus près de l'emballage. A ce stade il est également possible, le cas échéant, d'ôter certaines feuilles périphériques courtes et épaisses, souvent de forme irrégulière, dirigées plus ou 5 moins vers l'extérieur et non dans la continuité de la courbure de la tête 10. L'opération illustrée sur la figure 4 consiste à découper la tête 10 transversalement, c'est-à-dire dans un plan B-B perpendiculaire à l'axe longitudinal A précité ; cette découpe se fait sensiblement à mi-hauteur des feuilles. A titre purement indicatif, la hauteur de coupe H, qui correspond à 10 l'écartement mutuel des plans B-B et B-B, est de 60 mm environ pour un artichaut Castel . La partie supérieure 10c correspondant à la pointe des feuilles -dépourvues de chair consommable- est éliminée (mise au rebut) comme symbolisé par la flèche I. La partie inférieure 10a est conservée. L'opération suivante illustrée sur la figure 5 consiste à tremper cette partie l0a dans un bain d'une solution d'acide dans l'eau. L'acide en question doit bien entendu être toléré sur le plan alimentaire, comme l'acide citrique ou acétique par exemple. La figure 5 montre une cuve 2 contenant une solution 20 composée d'eau et d'acide citrique à concentration volumique de 1%, dans laquelle est trempée la partie 10a. La durée du trempage est comprise par exemple entre 2 et 20 minutes. Cette opération a pour intérêt d'inhiber les processus d'oxydation par les phénols contenus dans l'artichaut, en particulier au niveau des cicatrices de découpe. La partie d'artichaut l0a est ensuite cuite à la vapeur dans une enceinte de cuisson référencée 3 sur la figure 6. Les flèches 30 y symbolisent 30 l'apport de chaleur. Avantageusement durant la cuisson, les produits sont placés à l'envers (feuilles tournées vers le bas) sur un support approprié, tel qu'une grille 31. Avantageusement la cuisson est réalisée à la pression atmosphérique, à une température de 95 C pendant 1 h 30 mn. 35 Une cuisson sous pression (en autoclave) à une température plus élevée peut également être envisagée, permettant de réduire le temps de cuisson. 15 20 25 2907315 5 A près cuisson, on procède au refroidissement des artichauts, soit de manière naturelle, à l'air ambiant, soit de manière forcée comme illustré sur la figure 7. On y représente un poste 4 de refroidissement à l'eau ; les artichauts 10a cuits et chauds reposent sur un support 41, tel qu'une grille, et sont aspergés de 5 gouttelettes d'eau froide 40. A titre indicatif, la durée de ce traitement est de l'ordre de 4 mn. L'opération illustrée sur la figure 8 consiste en l'extraction de la partie centrale de l'artichaut prédécoupé, cuit et refroidi. Cette partie centrale, référencée 12 comprend le feuillage central, à 10 feuilles fines et peu charnues, ainsi que le foin adhérant au feuillage central et recouvrant la face interne du réceptacle, couramment appelé fond de l'artichaut. Cet arrachement, symbolisé par la flèche J, permet de découvrir la face interne du fond, comestible, qui se trouve entouré des bases charnues d'une couronne de feuilles consommables (dépourvues de leur portion d'extrémité 15 pointue). Ainsi, il subsiste une partie d'artichaut 10b, précuite et noble , c'est-à-dire débarrassée de la quasi-totalité de ses éléments non consommables par l'homme. A noter que les différents éléments qui ont été enlevés peuvent être 20 néanmoins utilisés pour d'autres applications, par exemple pour l'alimentation animale. La partie 10b est ensuite conditionnée dans un emballage 4 représenté sur la figure 9. Il s'agit d'un emballage en matière plastique transparente (ou translucide), compatible avec une cuisson par micro-ondes, comprenant une 25 partie principale 40, formant réceptacle, et une partie 41 formant couvercle. La partie 40 a approximativement la forme d'un bol, avec un fond dont la zone centrale 400 est plane, et dont les dimensions sont adaptées à celles de la partie 10b de telle sorte que cette dernière puisse être placée convenablement, sans perte d'espace notable, à l'intérieur du bol , le fond d'artichaut venant en 30 vis-à-vis de la zone 400. La partie 41, plane et discoïde, constitue le couvercle de l'emballage, qui vient en regard de la zone découpée (suivant le plan B-B précité) de l'artichaut. La partie 41 est fixée hermétiquement contre l'ouverture de la partie 40 en forme de bol. 35 Parmi les matériaux plastiques utilisables pour les éléments 40 et/ou 41 de l'emballage 4, qui répondent forcément aux normes de qualité alimentaire, on 2907315 6 peut citer notamment le polyéthylène (PE), le polyéthylène téréphtalate (PET) et le polypropylène (PP). Ainsi, par exemple, la partie 40 est semi-rigide, réalisée en polypropylène d'épaisseur de l'ordre de 0,80 mm, tandis que la partie 41 est un film barrière en polyéthylène de 135 m d'épaisseur, scellé par thermosoudage sur la 5 partie 40. Le couvercle 41 est muni d'une valve de décompression 42 de type connu en soi, telle qu'une languette susceptible de fléchir vers l'extérieur sous l'effet d'une surpression interne découvrant un orifice d'évacuation des gaz sous (soupape de sécurité). 10 Le conditionnement de la partie d'artichaut 10b dans l'emballage 4 se fait à l'air ambiant, sans ajout de gaz particulier. Les opérations illustrées sur les figures 10 et 11 sont des opérations de stérilisation par pasteurisation de la partie d'artichaut 10b dans son emballage 4. La figure 10 montre un four à micro-ondes classique, à l'intérieur 15 duquel le produit est placé sur un support 51, et dont le rayonnement est symbolisé par les flèches 50. La puissance du four est choisie pour provoquer une montée en température rapide à coeur du produit, avantageusement pour atteindre une valeur de 98 C en 2 mn. Au cours de ce traitement, il se forme de la vapeur sous pression à l'intérieur de l'emballage 4 ; elle est évacuée par la valve 42 qui s'ouvre automatiquement. Le produit est ensuite transféré dans une enceinte 6, représentée à la figure 11, qui peut être un tunnel dans lequel le produit est déplacé d'une extrémité à l'autre. La température y est maintenue constante à la valeur de 98 C précédemment mentionnée pendant 4 minutes. Le chauffage dans l'espace intérieur 60 de l'enceinte 6, qui est régulé en température, est assuré par exemple par des résistances électriques. Un échappement de la vapeur via la valve 42 peut également se produire au cours de cette étape. Il convient de noter que d'autres méthodes de pasteurisation peuvent être envisagées, sans que l'on sorte pour cela du cadre de la présente invention. Ainsi, au lieu de recourir à un rayonnement à micro-ondes qui requiert un conditionnement muni d'une valve, on peut prévoir un chauffage en autoclave, dont la pression compense celle qui se développe à l'intérieur de l'emballage, évitant ainsi l'éclatement de l'emballage. 2907315 7 Le traitement en autoclave peut avantageusement se faire à une pression de 1 bar, pendant une durée totale de 40 mn comprenant : - une montée en température de 10 mn, jusqu'à la valeur de 95 C, - un maintien en température de 20 mn, 5 - une descente en température de 10 mn jusqu'à 60 C. On procède ensuite au refroidissement du produit pasteurisé. Cette opération est avantageusement exécutée en plaçant le produit dans une enceinte réfrigérée, par exemple à température de l'ordre de - 4 C, et aseptisée (contenant de l'air filtré), genre salle blanche ; en effet, compte tenu 10 du refroidissement, il se crée une dépression à l'intérieur de l'emballage, qui risque d'aspirer un peu d'air ambiant à travers la valve. Le refroidissement est arrêté lorsque la température du produit est tombée à une valeur de 4 C environ. Comme illustré sur la figure 12, on scelle alors la valve 42 en la 15 recouvrant d'une pastille autocollante, imperméable au gaz. Cette pastille peut avantageusement être une étiquette informative, par exemple indiquant la date limite de vente. La figure 13 représente le produit dans son conditionnement ; il est relativement compact car l'emballage épouse la forme du produit. 20 De plus l'emballage est relativement attractif car le produit y est visible. Sa durée totale de conservation dans l'emballage, en rayon réfrigéré de magasin et dans un réfrigérateur est de l'ordre de trois à quatre semaines. Il est possible, si on le souhaite, de le réchauffer au four à micro- 25 ondes avant consommation. Le film d'opercule 41 est avantageusement pelable, pour faciliter l'ouverture de l'emballage. L'artichaut se prête bien à une dégustation à la sauce vinaigrette, une dose de sauce pouvant être versée aisément sur le fond, à l'intérieur de la couronne de feuilles. D'autres conceptions d'emballage peuvent naturellement être prévus, 30 par exemple sous forme de barquette à plusieurs empreintes en forme de bols placés côte à côte, pouvant contenir plusieurs artichauts, ou sous d'un ensemble de deux bols placés tête-bêche (avec les éléments 41 en vis-à-vis) et assemblés l'un à l'autre par un ruban arrachable formant cerclage. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation et de présentation d'artichauts cuits, prêts à être consommés, à partir d'artichauts crus, caractérisé par le fait qu'on les soumet aux opérations successives suivantes : a) sectionnement de leur queue (11), sensiblement à fleur de leur fond ; b) découpe transversale de la tête (10) sensiblement à mi-hauteur des feuilles et élimination de la partie supérieure (10b) correspondant à la pointe des feuilles ; c) trempage de la partie principale restante (10a) dans une solution (20) d'acide dans de l'eau ; d) cuisson à la vapeur ; e) refroidissement ; f) enlèvement du feuillage central fin et peu charnu, ainsi que du foin (12), de manière à découvrir la face interne du fond ; g) conditionnement de la partie principale restante (10b) dans un emballage (4) résistant à la chaleur ; h) pasteurisation à l'intérieur de cet emballage (4) ; i) refroidissement à l'intérieur de l'emballage (4), ce dernier étant hermétique, ou rendu hermétique, à l'air. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'à l'étape (a) on sectionne la queue (11) en la cassant au voisinage de leur fond, et qu'on découpe ensuite au ras du fond la portion de queue restante afin d'égaliser la zone de section. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'à l'étape (b) on découpe la tête (10) au moyen d'une scie à ruban. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la solution mise en oeuvre à l'étape (c) est de l'eau contenant environ 1% d'acide citrique. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la cuisson à la vapeur mise en oeuvre à l'étape (d) s'opère à une température de l'ordre de 95 C environ et une durée de 1 heure 30 minutes environ, sensiblement à la pression atmosphérique. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que le conditionnement mis en oeuvre à l'étape (g) s'opère sous emballage en 2907315 9 plastique (4) muni d'une valve de décompression (42) qui autorise l'échappement d'air et de vapeur sous pression au cours . 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que la pasteurisation mise en oeuvre à l'étape (h) comprend une exposition de 5 l'emballage (4) et de la partie d'artichaut (10b) qu'il contient à des micro-ondes. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que la pasteurisation mise en oeuvre à l'étape (h) comprend une première étape de montée rapide en température dans un four à micro-ondes, pendant 2 minutes environ, permettant d'atteindre une valeur de l'ordre de 98 C, suivie d'une étape de maintien en 10 température à cette valeur, dans une enceinte à température régulée, pendant 4 minutes environ. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que le refroidissement mis en oeuvre à l'étape (i) s'opère sous air filtré jusqu'à abaissement de la température du produit à une valeur de l'ordre de 4 C 15 environ. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, selon lequel le conditionnement mis en oeuvre à l'étape (g) s'opère sous emballage en plastique (4) muni d'une valve de décompression (42), caractérisé par le fait qu'après l'étape de refroidissement mis en oeuvre à l'étape (i), on scelle la valve de 20 décompression (42), par exemple en la recouvrant d'une étiquette adhésive (7) imperméable à l'air. 11. Artichaut cuit, prêt à être consommé, qui a été préparé par mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'une au moins des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait que qu'il est conditionné dans un emballage (4) en matière plastique 25 composé d'une partie principale (40) en forme de bol, de forme sensiblement complémentaire de l'artichaut, de telle sorte que le fond d'artichaut est positionné au fond du bol, et d'une partie secondaire plane (41), tel qu'un film d'operculage thermoscellé, formant couvercle, située en regard du plan de la découpe pratiquée à l'étape (b), et que l'une au moins desdites parties (40, 41) 30 est transparente, ou partiellement transparente, de telle sorte que l'artichaut (10b) est visible, au moins en partie, à l'intérieur de son emballage (4).