Brevet FR2908598A1 — publié le 20080523

La présente invention concerne la fabrication de portions d'un produit alimentaire, en particulier de type carné, se présentant sous la forme d'un fil, et notamment la fabrication de portions de type saucisses à partir d'un boudin, constitué d'un hachis de viande ou poisson et/ou légumes, recouvert d'une peau obtenue par gélification calcique d'hydrocolloïde. Il a été proposé dans le document brevet FR 2 852 207, un vrac de viande hachée sous la forme de petites portions ou tronçons comprenant un cœur de viande hachée enrobée d'une enveloppe en matériau hydrocolloïde gélifié, cette enveloppe limitant l'agglomération des petites portions entre elles. Le vrac est obtenu par découpe en portions de petite longueur d'une pluralité de boudins ou fils de viande hachée, extrudés parallèlement entre eux et recouverts d'hydrocolloïde gélifié, par pulvérisation successive d'hydrocolloïde puis d'agent de gélification. Les fils reposant sur une bande transporteuse sont scindés simultanément en portions par un outil de coupe unique. L'outil de coupe, formé par exemple d'une roue à plusieurs lames, est disposé au dessus de ladite bande transporteuse de sorte que les fils soient pincés entre la bande transporteuse et les lames. Ce type d'outil de coupe ne garantit pas une bonne séparation des portions les unes par rapport aux autres. En effet, en raison de leur petite section et de leur faible poids, les portions ont tendance à rester collées à la bande transporteuse et/ou à l'outil de coupe. Par ailleurs, un tel outil de coupe opérant par pincement, ne peut couper de manière efficace les nerfs de la viande, et en particulier les aponévroses. 2908598 2 Il est également connu, notamment par le document brevet W002/060264, de fabriquer des portions de type saucisses par coextrusion d'un boudin enduit d'une base de départ comportant un ou plusieurs hydrocolloïdes, tels 5 qu'alginate ou pectate de sodium, pectine, carraghénates, etc., laquelle base est destinée à former la peau par gélification calcique dans un bain en aval des moyens de coextrusion. Dans un mode de fabrication en continu, plusieurs boudins sont coextrudés en parallèle et selon 10 une même vitesse de coextrusion via une pluralité de têtes de coextrusion alignées transversalement, les boudins transitent dans un bain de gélification allongé horizontalement, et sont rapprochés côte à côte pour être ensuite mis en portions par des mêmes moyens agissant 15 transversalement sur l'ensemble desdits boudins, afin de former des lots de produits identiques parfaitement regroupés et alignés pour être chargés dans leur barquette de conditionnement. Les moyens de mise en portions comprennent deux mêmes bandes sans fin 20 synchronisées disposées l'une au-dessus de l'autre de manière à former entre elles pour lesdits boudins un passage se rétrécissant verticalement d'amont en aval. Les bandes sans fin comprennent des tasseaux transversaux passant en vis-à-vis dans ledit passage de manière à 25 pincer progressivement d'amont en aval lesdits boudins pour chasser la viande de chaque côté, et d'aplatir complètement la peau sur elle-même sur la longueur de pincement, et finalement sectionner transversalement les boudins. 30 Ce système de mise en portions peut s'avérer satisfaisant pour la fabrication de portions de type saucisses, ayant classiquement des diamètres d'environ 2 2908598 3 cm ou plus, et des longueurs d'au moins 15 cm. Toutefois, un tel système de mise en portions, consistant à chasser la viande pour ensuite sectionner uniquement l'enveloppe peut s'avérer inapproprié pour la fabrication de portions 5 de longueur et de section réduites, et en tout état de cause ces petites portions auraient comme précédemment tendance à rester collées sur les tasseaux. Le but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fabrication de portions à partir d'un 10 fil de produit alimentaire, en particulier de portions de type saucisses, à partir d'un boudin filaire de produit alimentaire de type carné, garantissant une bonne séparation des portions, en particulier dans le cas de portions de petites tailles. 15 A cet effet la présente invention a pour objet un procédé de fabrication de portions d'un produit alimentaire, en particulier de type carné, se présentant sous la forme d'un fil, caractérisé en ce qu'il comprend a) la fabrication d'au moins un fil de produit 20 alimentaire, b) le fait de faire pendre librement, sensiblement verticalement, la partie d'extrémité dudit fil, et c) la mise en portions dudit fil par des découpes de ladite partie d'extrémité pendante, de manière à former 25 des portions se séparant du fil par gravité, destinées à être conditionnées dans des barquettes de conditionnement, lesdites portions se séparant du fil étant avantageusement transférées par gravité dans des barquettes de conditionnement. 30 Ce principe de découpe de partie d'extrémité pendante du procédé selon l'invention permet de garantir une mise en portions efficace de tout type de produit 2908598 4 alimentaire filaire, notamment dans le cas de la fabrication de petites portions, ayant par exemple une section sensiblement circulaire de moins de 10 millimètres de diamètre, pour un poids de moins de 10 5 grammes, voir moins de 5 grammes, par exemple d'environ 2g. Selon une particularité, lesdites découpes à l'étape c) sont effectuées par cisaillement et, dans le cas de plusieurs fils, chaque partie d'extrémité pendantes est 10 de préférence découper individuellement par cisaillement, afin notamment de garantir la coupe de nerfs dans le cas de produit alimentaire de type carné. Selon. un mode de réalisation, dans le cas de la fabrication de portions de type saucisses, l'étape a) 15 comprend la fabrication en continu d'au moins un boudin comprenant un hachis de viande et/ou de poisson et/ou de légumes, recouvert d'une peau obtenue par gélification calcique d'un ou plusieurs hydrocolloïdes. Dans la présente, on entend par portion de type saucisse , 20 tout produit formé à partir d'un boudin recouvert d'une enveloppe ou peau obtenue par gélification calcique d'hydrocolloïde, notamment les produits classiquement désignés sous le terme saucisse, dont la fonction de l'enveloppe est de maintenir la forme de la saucisse 25 avant et pendant la cuisson, ainsi que les produits du type de ceux décrits dans le document brevet français précité, dont la fonction de l'enveloppe est simplement de limiter l'agglomération des produits entre eux. Selon un mode de réalisation, l'étape a) comprend la 30 coextrusion en continu et en parallèle de plusieurs boudins enduits d'une base de départ comprenant un ou plusieurs hydrocolloïdes et la gélification calcique de 2908598 5 la base de départ desdits boudins, de préférence par passage desdits boudins enduits dans un bain de gélification, les parties d'extrémités pendantes des boudins recouverts de leur peau qui résultent de l'étape 5 c) pendent librement sensiblement parallèlement les unes aux autres, lesdites parties pendantes étant découpées individuellement, et de préférence simultanément. Dans le cas de portions de petites sections, les portions peuvent être chargées directement en vrac dans 10 des barquettes. Dans le cas d'un conditionnement par lot de portions rangées, les boudins sont découpés individuellement et simultanément, pour former des lots successifs de portions, les portions de chaque lot étant rapprochées transversalement côte à côte et amenées 15 sensiblement horizontalement pour être chargées dans leur barquette de conditionnement. La présente invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication de portions telle que décrit précédemment, 20 caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de fabrication pour la fabrication d'au moins un fil de produit alimentaire, des moyens aptes à faire pendre, sensiblement verticalement, la partie d'extrémité dudit fil, dans le champ d'action de moyens de mise en 25 portions, et des moyens de mise en portions aptes à découper ladite partie d'extrémité pendante, de sorte que les portions se séparent du fil par gravité. Selon une autre particularité, les moyens de mise en portions sont aptes à agir de part et d'autre de la 30 partie d'extrémité pendante pour effectuer des découpes par cisaillement. 2908598 6 Selon. une autre particularité chaque fil est coupé par un système de coupe individuel, lesdits moyens de mise en portions comprenant pour chaque partie d'extrémité pendante à découper au moins une paire de 5 ciseaux, chaque paire ciseaux étant apte à recevoir entre ses lames la partie d'extrémité pendante d'un boudin. Selon une particularité, les moyens de mise en portions sont aptes à pincer individuellement progressivement la partie d'extrémité à la manière d'un 10 diaphragme puis à la découper par cisaillement, lesdits moyens de mise en portions comprenant pour chaque partie d'extrémité pendante à découper deux paires de ciseaux disposées en vis-à-vis de sorte que les quatre lames des deux paires forment un système de type diaphragme. 15 Selon un mode de réalisation, le dispositif comprend des moyens de fabrication en continu d'au moins un boudin, comprenant un hachis de viande et/ou de poisson et/ou de légumes, recouvert d'une peau obtenue par gélification calcique d'un ou plusieurs hydrocolloïdes. 20 Selon un mode de réalisation, lesdits moyens de fabrication comprennent des moyens de coextrusion en continu et en parallèle, et de préférence à une même vitesse de coextrusion, de plusieurs boudins enduits d'une base de départ comprenant un ou plusieurs 25 hydrocolloïdes, et des moyens de gélification calcique du ou desdits hydrocolloïdes, de préférence par immersion desdits boudins enduits dans un bain de gélification, - lesdits moyens pour faire pendre, comprenant par exemple un tambour aval en sortie des moyens de 30 gélification, étant aptes à faire pendre les parties d'extrémités des boudins recouverts de leur peau, sensiblement parallèlement les unes aux autres, 2908598 7 -lesdits moyens de mise en portions étant aptes à découper individuellement, et de préférence simultanément, les parties d'extrémités pendantes, lesdits moyens étant avantageusement formés de plusieurs 5 paires de ciseaux alignées transversalement ou de plusieurs ensembles alignés transversalement chaque ensemble comprenant deux paires de ciseaux en vis-à-vis pour former un système de type diaphragme. Avantageusement, le dispositif comprend des moyens 10 de mise en barquette aptes à récupérer les portions qui tombent desdits moyens de mise en portions pour les charger dans des barquettes de conditionnement. Dans le cas de vrac, les moyens de mise en barquette peuvent comprendre une simple trémie sous les moyens de 15 mise en portions. Dans le cas d'un conditionnement par lot de portions rangées, les moyens de mise en portions sont avantageusement aptes à couper individuellement et simultanément les boudins pour former des lots successifs de portions, les moyens de mise en barquette comprenant 20 une goulotte apte à récupérer les lots successifs de portions tombant verticalement, à les orienter progressivement sensiblement horizontalement, tout en les rapprochant progressivement transversalement les unes contre les autres, afin de les charger par gravité dans 25 des barquettes. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, détails, caractéristiques et avantages apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative détaillée qui va suivre de deux modes de réalisation 30 particuliers actuellement préférés de l'invention, en référence aux dessins schématiques annexés, sur lesquels : 2908598 8 - la figure 1 est une vue schématique en perspective d'un dispositif de fabrication de portions de type saucisse selon un premier mode de réalisation de l'invention ; 5 la figure 2 est une vue agrandie du détail A de la figure 1, illustrant les moyens de coupe ; la figure 3 est urne vue schématique en perspective d'un dispositif de fabrication de portions de type saucisse selon un deuxième mode de réalisation de 10 l'invention ; - les figures 4 et 5 sont des vues à échelle réduite, respectivement de côté et de dessus du dispositif de la figure 3 ; et, -les figures 6 et 7 sont respectivement des vues 15 agrandies du détail B de la figure 3 et du détail C de la figure 5. La figure 1 illustre un dispositif prévu pour la fabrication de petites portions de type saucisses, par exemple d'environ 5 millimètres de diamètre et d'environ 20 2 grammes chacune, destinées à être transférées en vrac dans des barquettes, lesdites portions étant obtenues à partir d'une pluralité de boudins 8 de viande hachée recouverts d'une peau en matériau hydrocolloïde, coextrudés en parallèle. 25 Le dispositif comporte en son extrémité amont un système de coextrusion 1 comprenant une pluralité de têtes de coextrusion 10 identiques alignées transversalement, au nombre de 20 dans le présent mode de réalisation. Le système d'extrusion comprend une entrée 30 11 pour son alimentation en produit hydrocolloïde, tel que de l'alginate de sodium, et une entrée 12 pour son alimentation en viande hachée. Le système de coextrusion 2908598 9 comprend des moyens de régulation pour réguler le débit de produit hydrocolloïde et le débit de viande hachée vers chacune desdites têtes de coextrusion, de sorte que la vitesse de coextrusion soit sensiblement identique sur 5 l'ensemble des têtes de coextrusion. Le dispositif comprend un tambour d'entraînement amont 21 d'axe horizontal et un tambour d'entraînement aval 22 d'axe horizontal, disposés respectivement en amont et en aval d'un bac de gélification 3, le bac de 10 gélification comprenant par exemple un bain de gélification 310 à base de lactate de calcium. Les têtes de coextrusion sont disposées parallèlement et légèrement au dessus du tambour amont 21 de sorte qu'en sortie des têtes de coextrusion, les boudins viennent reposer par 15 gravité sur ce tambour amont pour être amenés dans le bac de gélification. En sortie de bac, les boudins sont repris par le tambour aval 22. Les tambours sont entraînés par un moteur à une vitesse de rotation correspondant à la vitesse de coextrusion, de manière à 20 entraîner positivement les boudins formés par les têtes de coextrusion. En variante, le dispositif comprend uniquement un tambour aval en sortie de bac de gélification, les boudins étant extrudés directement dans l'extrémité amont du bac de gélification. 25 Le bac 3 est peu profond et à fond plat, et il est allongé longitudinalement, sa longueur étant déterminée en fonction de la vitesse de coextrusion et du temps de passage ou temps d'immersion requis pour les boudins 8 formés en sortie des têtes de coextrusion 10 dans le bain 30 de gélification. Pour un meilleur guidage des boudins en entrée et en sortie de bac, le bac comprend des parois latérales amont 31 et aval 32 inclinées ou incurvées se 2908598 10 prolongeant respectivement par des rebords amont 33 et aval 34 sensiblement horizontaux, les tambours amont et aval étant disposés sensiblement tangentiellement auxdits rebords amont et aval. Dans le bac 3, des couloirs de 5 guidage (non représentés) peuvent être formés dans l'alignement longitudinal des têtes de coextrusion 10 pour guider individuellement les boudins parallèlement entre eux. Le bac peut comprendre des conduits de refoulement et d'aspiration réunis en un circuit de l0 recyclage du bain de gélification, et disposés de manière à créer un flux ou courant dans le bain de gélification, qui contribuera à y faire avancer les boudins 8. Avantageusement, dès leur sortie des têtes de coextrusion, les boudins sont arrosés d'agent de 15 gélification, un flux d'une solution de lactate de calcium tombant par exemple sur chaque boudin. Selon un mode de réalisation, les deux tambours constituent des rouleaux de renvoi amont et aval d'une bande sans fin ajourée, par exemple sous la forme d'une 20 grille. Le brin supérieur de la bande sans fin est guidé par des rives latérales pour passer dans la cuve, à proximité de la paroi de fond de celle-ci. Les boudins reposent sur le brin supérieur de la bande sans fin, au moins l'un des deux rouleaux est entraîné en rotation de 25 sorte que la vitesse de défilement de la bande sans fin corresponde sensiblement à la vitesse d'extrusion des boudins pour entraîner positivement les boudins. Le tambour aval, sur lequel est éventuellement enroulée une bande sans fin, constitue les moyens selon 30 l'invention pour faire pendre les boudins. En sortie de bac, les boudins sont reçus sur le tambour aval, ils s'enroulent partiellement sur ce dernier, sur un secteur 2908598 11 angulaire d'environ 90 ou moins, et retombent librement, sensiblement verticalement. Chaque boudin présente ainsi en sortie du tambour aval une portion d'extrémité pendante 81, disposée sensiblement verticalement, qui 5 pend librement dans l'air. Le pas d'écartement entre les boudins reste sensiblement identique, de la sortie des têtes d'extrusion à la sortie du tambour aval. Le dispositif comprend des moyens de mise en portions disposés sous le tambour aval, de sorte que les 10 portions d'extrémité pendantes 81 viennent naturellement par gravité dans le champ d'action des moyens de mise en portions. Les moyens de mise en portions comprennent vingt paires de ciseaux 41 alignées transversalement, chaque paire de ciseaux, également appelée ciseaux bi15 lames, étant apte à recevoir entre ses deux lames en position ouverte une partie d'extrémité pendante 81 d'un boudin 8. Chaque paire de ciseaux comprend deux lames planes tranchantes 411, 412, disposées horizontalement, montées articulées autour d'un axe-charnière vertical, et 20 actionnables entre une position ouverte, mieux visible à la figure 2, et une position fermée pour couper par cisaillement une partie d'extrémité pendante placée entre les deux lames. Les paires de ciseaux sont montées articulées sur une même rampe support 4, et actionnées 25 simultanément, par des moyens d'actionnement communs (non visibles), entre leur position ouverte et leur position fermée pour couper simultanément les parties d'extrémités des vingt boudins, en portions 6 sensiblement identiques. En position ouverte, les paires de ciseaux adjacentes 30 sont en contact par les bords extérieurs de leurs lames. Pour le chargement des portions 6 dans des barquettes 9, le dispositif comprend un collecteur de 2908598 12 type trémie 5 s'étendant transversalement pour récupérer la totalité des portions formées à partir des vingt boudins, et les orienter vers des barquettes. Les tambours amont et aval, le bac, la rampe support 4 ainsi 5 que la trémie peuvent éventuellement être montés sur un même châssis support. Une bande convoyeuse (non représentée) transporte des barquettes 9 et les fait passer en position de chargement, immédiatement en dessous de la trémie. Les barquettes sont disposées sur 10 la bande convoyeuse, bord à bord, en une ou plusieurs rangées, par exemple en deux rangées parallèles, tel qu'illustré sur la figure 1, la bande convoyeuse fonctionnant pas à pas ou en continu. La trémie est avantageusement compartimentée transversalement pour 15 former des canaux aptes à orienter les portions vers les barquettes, le nombre de canaux correspondant au nombre de rangées de barquette. En fonctionnement, les boudins 8 formés en sortie de tête de coextrusion 10 viennent sur le tambour amont 21, 20 traversent le bain de gélification, et sont repris par le tambour aval 22 pour être mis en pendant, parallèlement les uns aux autres. Chaque partie d'extrémité pendante 81 est coupée individuellement en portions par une paire de ciseaux, les portions découpées tombant par gravité dans 25 la trémie pour être chargées dans les barquettes. Les figures 3, 4 et 5 illustrent un dispositif pour la fabrication de portions 106 de type saucisses, tels que des merguez ou des chipolatas, de dimensions plus classiques, par exemple d'environ 2 centimètres de 30 diamètre et de 15 à 20 centimètres de longueur, typiquement de 16,5 cm. Ces portions, formées comme précédemment à partir de boudins coextrudés en parallèle, 2908598 13 sont destinées à être chargées dans des barquettes par lots de portions identiques, parfaitement regroupés et alignés. Le dispositif comporte comme précédemment un système 5 de coextrusion 101, un tambour d'entraînement amont 121, un tambour d'entraînement aval 122, et un bac de gélification 103. Le système de coextrusion comprend six têtes de coextrusion 110 alignées transversalement, ainsi qu'une entrée 111 et une entrée 112 respectivement pour 10 l'alimentation en produit hydrocolloide et en viande hachée. En sortie des têtes de coextrusion, les six boudins 108 viennent sur le tambour amont 121, traverse le bac de gélification 103, et sont repris en sortie de bac par le tambour aval 122, ce dernier permettant de 15 faire pendre librement les parties d'extrémités 181 des six boudins. Dans ce mode de réalisation les moyens de mise en portions comprennent pour chaque partie d'extrémité pendante un système de deux paires de ciseaux 141a, 141b 20 disposé en vis-à-vis de sorte que les quatre lames 1411a, 1412a, 1411b, 1412b des deux paires de ciseaux forment un système de type diaphragme. Comme mieux visible sur les figures 6 et 7, la partie d'extrémité pendante 181 d'un boudin pend librement dans le passage 43 formé entre les 25 quatre lames des deux paires de ciseaux en position ouverte. Les deux paires de ciseaux sont actionnées simultanément de leur position ouverte vers leur position fermée, de manière à obtenir une fermeture progressive du passage. La partie d'extrémité pendante 181 est ainsi 30 pincée progressivement entre les quatre lames puis sectionnée. Ce système de coupe de type diaphragme pour chaque boudin permet d'obtenir des portions 106 avec des 2908598 14 extrémités arrondies, comme illustré en particulier à la figure 6. Le dispositif comprend ainsi six paires de ciseaux montées sur une première rampe support 104a, et six 5 autres paires de ciseaux, venant en vis-à-vis des précédentes et montées sur une deuxième rampe support 104b, pour former six systèmes de deux paires de ciseaux en vis-à-vis, cette deuxième rampe support 104b étant représentée uniquement sur la figure 4, seules les 10 parties tranchantes des paires de ciseaux de cette deuxième rampe étant représentées sur les figures 3 et 5. Les deux paires de ciseaux en vis-à-vis des six systèmes sont commandées simultanément et alternativement entre leur position fermée et leur position ouverte pour 15 former des lots successifs de six portions 106 identiques tombant simultanément. Le dispositif comprend un collecteur en forme de goulotte 105 permettant de récupérer les lots successifs de six portions 6 tombant verticalement, et de les 20 orienter progressivement sensiblement horizontalement, tout en les rapprochant progressivement transversalement les unes contre les autres, afin de les charger dans des barquettes. La goulotte s'étend longitudinalement sur un secteur angulaire d'environ 90 et présente une section 25 transversale qui diminue progressivement de sa partie amont sensiblement verticale vers sa partie aval sensiblement horizontale. Pour le chargement des portions 106 dans des barquettes 109, une bande convoyeuse 107 représentée schématiquement sur la figure 4, transporte 30 des barquettes les unes derrière les autres, selon une rangée, dans la même direction que la direction d'extrusion des boudins, et les fait passer en position 2908598 15 de chargement, immédiatement en dessous de l'extrémité aval de la goulotte. Le lot de six portions 106 venant d'être découpé est transféré par gravité dans les barquettes. Les six portions tombent simultanément dans 5 la goulotte, glissent sur cette dernière, et sont déposées en contact côte à côte, par simple gravité, dans une barquette. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de portions d'un produit alimentaire, en particulier de type carné, se présentant sous la forme d'un fil, caractérisé en ce qu'il comprend a) la fabrication d'au moins un fil (8, 108) de produit alimentaire, b) le fait de faire pendre librement, sensiblement verticalement, la partie d'extrémité (81, 181) dudit fil, 10 et c) la mise en portions dudit fil par des découpes de ladite partie d'extrémité pendante, de manière à former des portions (6, 106) se séparant du fil par gravité. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en 15 ce que lesdites découpes à l'étape c) sont effectuées par cisaillement. 3) Procédé selon la revendication 1 ou 2, pour la fabrication de portions de type saucisses, caractérisé en ce que l'étape a) comprend la fabrication en continu d'au 20 moins un boudin (8, 108), comprenant un hachis de viande et/ou de poisson et/ou de légumes, recouvert d'une peau obtenue par gélification calcique d'un ou plusieurs hydrocolloïdes. 4) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en 25 ce que l'étape a) comprend la coextrusion en continu et en parallèle de plusieurs boudins (8, 108) enduits d'une base de départ comprenant un ou plusieurs hydrocolloïdes et la gélification calcique de la base de départ desdits boudins, les parties d'extrémités pendantes (81, 181) des 30 boudins recouverts de leur peau qui résultent de l'étape c) pendent librement sensiblement parallèlement les unes 2908598 17 aux autres, lesdites parties pendantes étant découpées individuellement. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'à l'étape c), les boudins (8, 108) sont découpés 5 individuellement et simultanément pour former des lots successifs de portions, les portions de chaque lot étant rapprochées transversalement côte à côte et amenées sensiblement horizontalement pour être chargées dans leur barquette de conditionnement. 6) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication de portions selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de fabrication (1, 3, 101, 103) pour la fabrication d'au moins un fil (8, 108) de produit alimentaire, des moyens (22, 122) aptes à faire pendre, sensiblement verticalement, la partie d'extrémité (81, 181) dudit fil, et des moyens de mise en portions (41, 141a, 141b) aptes à découper ladite partie d'extrémité pendante, de sorte que les portions se séparent du fil par gravité. 7) Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens de mise en portions (41, 141a, 141b) sont aptes à agir de part et d'autre de la partie d'extrémité pendante (81, 181) pour effectuer des découpes par cisaillement. 8) Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits moyens de mise en portions comprennent pour chaque partie d'extrémité pendante (81, 181) à découper au moins une paire de ciseaux (41, 141a, 141b), chaque paire ciseaux étant apte à recevoir entre ses lames (411, 412, 1411e, 1412e, 1411b, 1412b) la partie d'extrémité pendante d'un boudin. 2908598 18 9) Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que lesdits moyens de mise en portions comprennent pour chaque partie d'extrémité pendante (181) à découper deux paires de ciseaux (141a, 141b) disposées en vis-à- 5 vis de sorte que les quatre lames (1411a, 1412a, 1411b, 1412b) des deux paires de ciseaux forment un système de type diaphragme. 10) Dispositif selon l'une des revendications 6 à 9 pour la fabrication de portions de type saucisse, 10 caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (1, 101, 3, 103) de fabrication en continu d'au moins un boudin (8, 108), comprenant un hachis de viande et/ou de poisson et/ou de légumes, recouvert d'une peau obtenue par gélification calcique d'un ou plusieurs hydrocolloïdes. 15 11) Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que lesdits moyens de fabrication comprennent des moyens (1, 101) de coextrusion en continu et en parallèle de plusieurs boudins enduits d'une base de départ comprenant un ou plusieurs hydrocolloïdes, et 20 des moyens de gélification calcique (3, 103) du ou desdits hydrocolloïdes, lesdits moyens (22, 122) pour faire pendre étant aptes à faire pendre les parties d'extrémités (81, 181) des boudins (8, 108) recouverts de leur peau, sensiblement parallèlement les unes aux 25 autres, lesdits moyens de mise en portions (41, 141a, 141b) étant aptes à découper individuellement les parties d'extrémités pendantes. 12) Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de mise en 30 barquette (5, 105, 107) aptes à récupérer les portions qui tombent desdits moyens de mise en portions pour les charger dans des barquettes de conditionnement (9, 109). 2908598 19 13) Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que les moyens de mise en portions sont aptes à couper individuellement et simultanément les boudins pour former des lots successifs de portions, les 5 moyens de mise en barquette comprenant une goulotte (105) apte à récupérer les lots successifs de portions (106) tombant verticalement, à les orienter progressivement sensiblement horizontalement, tout en les rapprochant progressivement transversalement les unes contre les 10 autres, afin de les charger par gravité dans des barquettes de conditionnement (109).