Brevet FR2906974A1 — publié le 20080418

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de mousse comprenant une étape de cisaillement d'une composition renfermant au moins une protéine en présence d'un ou plusieurs liquides cryogéniques. Que ce soit à l'échelle industrielle ou en cuisine, les procédés permettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant des émulsifiants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, par exemple au moyen d'un batteur (manuel ou électrique) à Pression atmosphérique ou de mixeurs industriels sous pression (typiquement jusqu'à 10 bars). Dans le cas où l'émulsifiant est une protéine, par exemple contenue dans du blanc d'oeuf, le cisaillement produit une dénaturation partielle de la protéine qui a pour effet de stabiliser la mousse. Sur le plan moléculaire, cette dénaturation implique la rupture de liaisons hydrogène, de telle sorte que la structure hautement ordonnée de la protéine native est remplacée par une structure plus aléatoire, qui conduit à une moindre solubilité de la protéine et à des phénomènes de gélification ou coagulation. A un couple pression-température donné, deux paramètres technologiques permettent de contrôler la formation de la mousse : l'énergie dissipée, par le biais de la vitesse ; et la durée de traitement, en agissant sur le temps de séjour. Toutefois, l'ajustement de ces paramètres n'est pas aisé, car ils ne sont pas corrélés linéairement avec la qualité de la mousse. En outre, leur ajustement est limité par des contraintes techniques, dans la mesure où une augmentation significative de la vitesse est 2906974 susceptible d'entraîner des échauffements et où le temps de séjour est limité par la ligne de fabrication. Pour contrôler la qualité de la mousse, on a donc plutôt 5 recours actuellement à des techniques de formulation et notamment à l'ajout d'additifs tels que des émulsifiants qui permettent en particulier d'augmenter la capacité au foisonnement de la mousse et sa tenue dans le temps. La même solution est appliquée dans le domaine cosmétique 10 où des problèmes similaires se posent. Le document EP-1 046 387 décrit ainsi un procédé de foisonnement, permettant l'obtention d'une mousse pour application cosmétique, comprenant l'introduction d'un polymère associatif et d'un tensioactif anionique dans la 15 composition soumise au foisonnement à chaud. Or, le consommateur est de plus en plus attentif à la composition des aliments mis à sa disposition et, à ce titre, la présence d'additifs est souvent mal perçue. Ceci 20 est en particulier vrai dans le cas des aliments allégés en matières grasses dont un certain nombre se présentent sous forme de mousses. Cela s'applique également au domaine cosmétique dans lequel la tendance actuelle va également vers la recherche de produits contenant le moins d'additifs 25 possibles, notamment en raison des risques d'allergies que présentent certaines substances. Les procédés classiques de fabrication de mousse (ou foisonnement) ont en outre pour inconvénient d'être mis en 30 oeuvre à chaud (plus de 25 C), afin de réduire la viscosité de la phase liquide et de faciliter la mise en œuvre du procédé, mais également pour favoriser la dénaturation des protéines lorsqu'elles sont utilisées comme émulsifiants. 2906974 3 Cette mise en oeuvre à chaud permet également de s'affranchir d'éventuels problèmes d'hygiène. Or, les arômes présents dans les compositions alimentaires peuvent se dégrader sous l'effet du cisaillement intense couplé à 5 celui de la température. Il en est de même pour certains actifs sensibles, tels que l'acide ascorbique, présents dans certains produits cosmétiques. Il subsiste donc le besoin de proposer un nouveau procédé 10 de foisonnement ne présentant pas les inconvénients de l'art antérieur, c'est-à-dire qui offre la possibilité de préparer une mousse en utilisant le moins d'additifs possible et en réduisant la dégradation des composés sensibles éventuellement présents. 15 La Demanderesse a maintenant découvert que l'emploi d'un liquide cryogénique, tel que l'azote liquide, lors du cisaillement permettait de satisfaire ce besoin. 20 En considérant l'exemple de l'azote liquide, il est connu que l'azote liquide peut être utilisé à des fins culinaires, dans la préparation de desserts glacés. Ainsi, le brevet US-6,510,890 divulgue un appareil pour fabriquer un produit alimentaire glacé à partir d'un pré- 25 mélange qui peut contenir un produit laitier ou céréalier et d'un liquide cryogénique qui peut être l'azote liquide, le mélange étant réalisé en l'absence d'agitation mécanique. Le réglage des débits respectifs du pré-mélange et du liquide cryogénique permet d'ajuster la dureté de la 30 glace obtenue, dont la température finale est toujours inférieure à 0 C. 2906974 Dans l'application précitée, on tire profit de la basse température de l'azote liquide pour former rapidement des cristaux de glace au sein du produit. 5 Différentes recettes mettant en oeuvre de l'azote liquide sont également échangées publiquement et notamment sur le réseau Internet, qui traduisent l'engouement du public pour la gastronomie moléculaire . Mais il faut bien souligner que la mise en oeuvre de ces recettes implique toujours une 10 surgélation du produit : l'azote liquide est utilisé en grande quantité pour cristalliser l'eau et le produit fini a une température inférieure à 0 C. En revanche, à la connaissance de la Demanderesse, il n'a 15 encore jamais été proposé de fabriquer des mousses (notamment à usage alimentaire) non glacées en utilisant un fluide à l'état liquide. Or, les inventeurs ont découvert que l'utilisation d'un tel fluide permettait de surmonter les inconvénients des 20 mousses de l'art antérieur. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication de mousse, comprenant une étape de cisaillement d'une composition renfermant au moins une protéine, 25 caractérisé en ce qu'au moins un liquide cryogénique est mis en contact avec ladite composition, ou avec un récipient la contenant, pendant au moins une partie du cisaillement et en ce que la température moyenne de la mousse est maintenue à une valeur strictement supérieure à 30 0 C au cours du cisaillement. Le procédé selon l'invention a l'avantage de conduire à la formation environ deux fois plus rapide d'une mousse de 2906974 5 texture convenable sans qu'il soit nécessaire d'utiliser d'additifs et en préservant les composés sensibles éventuellement présents dans le produit, qui peuvent ainsi être ajoutés en plus faible quantité. Il en résulte donc 5 également une réduction du coût de la formule, qui constitue un avantage économique certain. En outre, compte tenu de l'absence ou de la réduction du taux d'additifs, la mousse peut être perçue comme plus naturelle par le consommateur, ce qui peut constituer un critère d'achat. 10 Enfin, la mousse obtenue présente une très bonne tenue et est plus compacte que celle obtenue par d'autres procédés classiques de foisonnement à température ambiante. Il est ainsi possible par exemple de préparer des meringues en omettant l'étape de cuisson des blancs en neige. Enfin, la 15 mousse obtenue selon le procédé de l'invention présente de très bonnes propriétés organoleptiques et en particulier procure une sensation unique d'onctuosité, y compris en l'absence de matières grasses. Elle peut donc être utilisée pour la fabrication d'aliments allégés. 20 La protéine utilisée dans la présente invention peut être toute protéine d'origine animale ou végétale. Il peut notamment s'agir d'une protéine de lait, telle que les lactoglobulines et les lactalbumines, d'une protéine d'oeuf, 25 telle que les ovalbumines, ou d'une protéine de céréale, par exemple de blé ou de soja, telle que la glycinine et la conglycinine. Des protéines extraites de jus de poisson ou de viande peuvent en variante être utilisées dans la présente invention, sans que cette liste ne soit 30 limitative. Cette protéine peut être utilisée telle quelle ou, plus généralement, sous forme de constituant dans lequel elle 2906974 est naturellement présente. Pour l'obtention d'une mousse peu calorique, on peut ainsi utiliser du lait écrémé (éventuellement sucré et/ou enrichi en protéine de lait), ou du jus dégraissé de poisson ou de viande. Il a été 5 observé que l'emploi de ces constituants peu gras présentait en outre l'avantage de conférer à la mousse obtenue une plus grande stabilité que les mousses obtenues à partir de constituants renfermant les mêmes protéines associées à des corps gras (par exemple, du lait entier). 10 Le beurre de cacao semble toutefois constituer une exception à cette règle. Sans vouloir être lié par cette théorie, on pense que ce phénomène pourrait s'expliquer par la capacité de la 15 matière grasse à cristalliser au contact du liquide, qui l'empêcherait de remplir sa fonction de stabilisation à l'interface des bulles. Ainsi, selon une forme d'exécution préférée de l'invention, 20 la composition mise en oeuvre dans le procédé décrit ici comprend moins de 10 % de lipides. La composition mise en oeuvre selon l'invention renferme de préférence de 2 à 25 % en poids et, mieux, de 5 à 18 % en 25 poids de protéine, par rapport au poids total de la composition {5% par exemple dans le cas du lait enrichi, 18 % par exemple dans le cas du blanc d'oeuf). Deux hypothèses peuvent peut être expliquer les différences 30 obtenues par le procédé selon l'invention : i) le débit instantané de gaz lorsque le liquide s'est totalement transformé en gaz et ii) la faible température du gaz lors de la sublimation stabiliserait l'interface ce qui permet 2906974 7 de limiter la croissance des bulles. En quelque sorte, le liquide agirait comme une phase concentrée de gaz (1 litre d'azote liquide renfermant 691 litres de gaz azote). 5 Le liquide cryogénique choisi est de préférence un liquide inerte et il peut notamment être choisi parmi le dioxyde de carbone, l'azote liquide, l'air liquide, l'argon liquide, l'hélium liquide, l'oxygène liquide, ainsi que leurs mélanges en toutes proportions, sans que cette liste ne 10 soit limitative. L'azote liquide est préféré pour une utilisation dans la présente invention. Ce liquide peut être introduit directement dans la composition, auquel cas il sera avantageux de prévoir un 15 système de récupération au moins partielle des vapeurs. L'introduction du liquide cryogénique peut être effectuée soit en continu, soit de façon discontinue. Dans les deux cas, on préfère que le liquide cryogénique soit introduit à un débit régulier soit à pression atmosphérique, soit sous 20 pression typiquement jusqu'à 10 bar et de préférence de 1 à 6 bars. A titre illustratif, on donne ci-après un exemple pratique mettant en œuvre un liquide cryogénique dans le 25 cas du blanc d'oeuf : le débit de liquide cryogénique est ainsi avantageusement inférieur à 75 ml pour 100g de blanc d'oeuf et de préférence compris entre 20 et 50 ml pour 100g de blanc d'oeuf (à pression atmosphérique). 30 On conçoit que l'exemple précédemment donné n'est qu'illustratif, et que le débit à mettre en œuvre est fonction de la géométrie de l'équipement ainsi que du type 2906974 ,8 de produit traité. Et notamment la quantité d'eau libre que ce produit contient. Il est entendu que, dans l'ensemble de cette description, 5 le terme "compris entre" doit être compris comme incluant les bornes citées. Le mélange de la composition et du liquide cryogénique est soumis à un cisaillement. Ce cisaillement est habituellement réalisé au moyen d'une agitation énergique, 10 qui peut par exemple être obtenue en cuisine au moyen d'un batteur à main ou électrique et, à l'échelle industrielle ou du laboratoire, en utilisant un ensemble rotor/stator tel que les aérateurs commercialisés par la société HAASMONDOMIX B.V. qui sont équipés d'ergots assurant une 15 répartition homogène du liquide cryogénique dans la composition En outre, la vitesse d'agitation est de préférence comprise entre 100 et 1000 tour par minute (tpm) et, encore plus préférentiellement, de 300 à 600 tpm. Ce traitement est réalisé soit à pression atmosphérique pour 20 les batteurs à main ou électriques, soit sous pression jusqu'à 10 bar et de préférence de 1 à 6 bars pour les aérateurs industriels. Le maintien de la température de la mousse à plus de 0 C 25 lors du cisaillement peut être obtenu en réalisant l'étape de cisaillement dans un récipient contenant la composition et le liquide cryogénique et dont la paroi externe est réchauffée à l'aide d'un fluide chaud, tel que de l'eau ou de l'huile. Un exemple de tel récipient est notamment 30 décrit dans le document US-6,510,890. En variante, selon une forme d'exécution préférée de l'invention, la mousse peut être maintenue à une température positive en régulant le débit du liquide cryogénique dans la composition dans 2906974 9 les plages de valeurs indiquées précédemment. Dans les deux cas, l'objectif est d'éviter la formation de cristaux de glace, qui auraient pour effet de figer et faire éclater les bulles et de conduire ainsi à une déstructuration de la 5 mousse. Le procédé décrit précédemment permet d'obtenir de nouvelles mousses à base de protéines de lait. 10 La présente invention a ainsi également pour objet une mousse susceptible d'être obtenue selon le procédé décrit précédemment, dans lequel la protéine comprend au moins une protéine de lait. Il permet en outre d'obtenir des mousses ayant une texture 15 particulière sans nécessiter l'adjonction d'émulsifiants. La présente invention concerne donc également une mousse susceptible d'être obtenue selon le procédé décrit précédemment, dans lequel la composition est exempte 20 d'émulsifiant. Par "émulsifiant", on entend les composés identifiés comme tels dans l'un quelconque des ouvrages suivants : le Codex alimentarium, dans le Dictionnaire McCUTCHEON et le 25 Dictionnaire CTFA. Par "exempte", on entend que la composition renferme au plus des traces d'émulsifiant. Les mousses visées par la présente invention peuvent être utilisées notamment dans le domaine alimentaire ou dans 30 le domaine cosmétique. L'invention a donc également pour objet l'utilisation d'une mousse telle que définie précédemment comme préparation 2906974 ' 10 alimentaire ou comme préparation cosmétique, destinée en particulier au soin, au maquillage et/ou au nettoyage de la peau humaine ou des cheveux, notamment en tant que fond de teint, crème anti-âge ou crème pour peaux sèches. 5 Des exemples de mousses alimentaires sont notamment des mousses de fruits, des mousses de légumes, des meringues et également des mousses de viande ou de poisson. Ces mousses peuvent contenir divers ingrédients, outre la protéine 10 précitée, tels que des purées de fruits ou de légumes ; des huiles végétales et/ou des graisses animales ou végétales ; des arômes et/ou des additifs au sens du Codex alimentarium, notamment des texturants, des émulsifiants, des édulcorants, des colorants, des conservateurs ; et 15 leurs mélanges, bien que la présence de ces ingrédients, et en particulier des additifs précités, ne soit pas indispensable à l'obtention d'une mousse selon l'invention. Par texturants , on entend les composés qui modifient la 20 texture des produits dans lesquels ils sont incorporés. Des exemples de texturants sont : les farines de guar et de caroube ; les gommes arabiques, de xanthane et de gellane ; les carraghénanes ; les amidons (natifs ou modifiés) ; la cellulose microcristalline ; la gélatine ; la pectine ; les 25 alginates (E400 à E405) ; l' agar-agar ; et leurs mélanges. Par émulsifiants , on entend des composés amphiphiles caractérisés par leur valeur de HLB (Hydrophile Lipophile Balance), notamment susceptibles de stabiliser des émulsions. Des exemples d'émulsifiants alimentaires sont la 30 lécithine et ses dérivés présents notamment dans le jaune d'oeuf ; les mono- et diglycérides d'acides gras ; et le polysorbate 80. Par "édulcorant", on entend des produits à saveur sucrée tels que des polyols (par exemple, maltitol, 2906974 sorbitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol), les édulcorants intenses (tels que l'aspartame, l'acésulfame K, la saccharine et ses sels, ou le sucralose), ou encore le tagatose et le trehalose. Par colorants , on entend des 5 composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles de conférer à eux seuls une coloration à la préparation. Des exemples de colorants alimentaires sont connus en Europe sous les codes E100 à E180. Par conservateurs , on entend des composés inhibant la prolifération des micro- 10 organismes, en particuliers de levures et/ou moisissures et/ou bactéries, en particulier Staphylococcus Aureus, dans la préparation. Des exemples de conservateurs alimentaires sont l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203) ; l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219) ; les sulfites et 15 dérivés (E220 à E228) ; la natamycine ; la nisine ; et leurs mélanges. Par arômes , on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles à eux seuls de modifier le goût de la préparation. Des exemples d'arômes sont la vanilline ; l'extrait naturel de vanille ; 20 les huiles essentielles d'agrumes ajoutés ; et leurs mélanges. Après avoir été préparée par le procédé selon l'invention, la mousse alimentaire peut être éventuellement surgelée par 25 des procédés classiques (froid mécanique ou cryogénique) sans que son goût ni sa texture ne se trouvent altérés après décongélation. Dans le cas de la préparation d'une mousse cosmétique, la 30 composition mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention peut comprendre divers ingrédients tels que, notamment : - des tensioactifs cationiques, anioniques, amphotères ou non ioniques ; 2906974 ' 12 - des agents structurants et en particulier des polymères ou des cires ; - des huiles, telles que des huiles végétales, minérales ou synthétiques, qui peuvent être des huiles 5 hydrocarbonées, siliconées ou fluorées ou encore des esters ; - des agents anti-oxydants ; - des agents photo-protecteurs (filtres) organiques ou inorganiques ; 10 - des colorants ; - des parfums ; - de l'eau ; - et leurs mélanges. 15 Quelle que soit sa destination finale, dans le procédé de fabrication de la mousse obtenue selon l'invention, les ingrédients qui la constituent peuvent être introduits dans un ordre quelconque. Ainsi, le liquide cryogénique peut être introduit avant et/ou après l'un quelconque des 20 ingrédients de la mousse (telle que la protéine). On préfère toutefois que le liquide cryogénique soit ajouté après la protéine. Plus préférentiellement, la quantité de liquide cryogénique 25 est divisée en parts volumiques sensiblement égales dont l'une est ajoutée après la protéine, avant l'introduction d'un second ingrédient, et chacune des autres est ajoutée avant l'introduction d'un autre ingrédient respectif. Il a en effet observé, dans un procédé de fabrication de 30 meringues à la française, que cette forme d'exécution du procédé selon l'invention permettait de réduire davantage le temps de battage par rapport à un procédé classique dans 2906974 '13 lequel le liquide cryogénique était remplacé par l'air ambiant. L'invention sera maintenant décrite plus en détail par 5 référence aux exemples suivants, qui sont donnés à titre purement illustratif et nullement limitatif, et à la figure annexée qui fournit des photographies illustrant l'effet de la quantité de liquide cryogénique versé sur la montée de blancs (les quantités correspondent à 200g de blancs). 10 EXEMPLES Exemple 1 . Fabrication d'une mousse alimentaire selon 15 l'invention On a fabriqué une meringue à la française selon un procédé comprenant les étapes successives consistant à : 20 1- battre en neige 500g de blancs d'oeufs, pendant 20 secondes à 18 C en utilisant un batteur de type HOBART (ref N50) ; 2- ajouter un premier volume de 120 ml d'azote liquide à la mousse obtenue (16.5 C) ; 25 3- après 40 secondes, ajouter 750g de sucre semoule (18.0 C) ; 4- à 1 min 30 s, ajouter un deuxième volume de 120 ml d'azote liquide (15.5 C) ; 5- à 2 min (17.7 C), ajouter 375g de sucre glace ; 30 6- couler la mousse obtenue dans un cadre de 17.5 x 30 cm ; et 7- cuire la mousse à 80 C dans un four fermé pendant 10 heures. 2906974 14 La température moyenne du mélange a été suivie tout au long du procédé et est indiquée ci-dessus entre parenthèses. On notera que le battage a été poursuivi aux étapes 2 à 5. 5 La meringue obtenue présentait un aspect appétissant, une texture compacte et un volume important. Exemple 2 : Fabrication d'une mousse alimentaire selon un procédé classique : étude comparative des propriétés de la 10 mousse On a fabriqué une meringue en suivant le procédé décrit à l'Exemple 1, excepté que les étapes 2 et 4 ont été omises. 15 On a observé une réduction de 77% dans la durée de montée des blancs en neige et un gain de volume de mousse de 20% pour la recette à l'azote liquide (Exemple 1) par rapport à la recette standard à l'air ambiant (Exemple 2). En outre, la recette de l'Exemple 1 conduisait à une mousse 20 présentant une meilleure tenue du foisonnement dans le temps. Par ailleurs, d'un point de vue organoleptique, la mousse de l'Exemple 1 apparaissait également comme plus onctueuse. En outre, la meringue de l'Exemple 1 avant cuisson 25 présentait une texture en bouche très proche de celle d'une meringue standard après cuisson. Il serait ainsi possible de fabriquer selon l'invention des meringues sans qu'il soit nécessaire de les cuire en vue de les stabiliser et de les durcir. Une étape du procédé de fabrication classique 30 des meringues pourrait ainsi être omise. 2906974 '15 Des observations similaires ont été réalisées en faisant varier la recette de l'Exemple 1 pour l'adapter aux meringues suisses et italiennes. 5 Exemple 3 : Fabrication d'une mousse alimentaire selon l'invention : étude comparative de différents fluides cryogéniques La recette de l'Exemple 1 a été reproduite en utilisant 10 différents types de fluides cryogéniques à différentes températures. Dans une première série d'essais, on a testé les fluides cryogéniques suivants à l'état gazeux (température 15 ambiante) : dioxyde de carbone (CO2), protoxyde d'azote (N20), azote (N2), hélium (He) en remplacement de l'azote liquide : aucune différence significative n'a été observée avec les meringues obtenues à l'Exemple 2. On peut en conclure que l'utilisation d'un gaz à température ambiante 20 ne permet pas d'obtenir une mousse (en l'espèce, une meringue) de qualité exceptionnelle. Dans une seconde série d'essais, on a reproduit la recette de l'Exemple 1 en remplaçant l'azote liquide par de l'argon 25 liquide (ayant une température d'ébullition de -185 C au lieu de -196 C et une chaleur de vaporisation de 39 Kcal/kg au lieu de 47 Kcal/kg) : on a pu obtenir la même texture de meringue que celle obtenue à l'Exemple 1. 30 Cet essai démontre que la nature du liquide cryogénique n'influe pas sur la qualité de la mousse. 2906974 16 En revanche, on va maintenant s'attacher à décrire les résultats présentés en Figure 1 ci-après, qui démontrent l'effet de la quantité de liquide cryogénique versé sur la montée des blancs (les quantités correspondent à 200g de 5 blancs). Les essais ont été réalisés à l'aide d'un batteur type kitchen aid avec un agitation maximale durant une minute. Le meilleur résultat est obtenu pour 50 ml d'azote liquide (pour 200g de blancs, photo de gauche). A partir de 100 ml, l'azote liquide congèle une couronne de produit en 10 périphérie du bol (flèche). Pour 150 ml, la structure globale des blancs en neige est détériorée. Des plaques de blancs en neige congelés sont observées en périphérie du bol. Au dessus de 75 ml on a un effet négatif de l'azote liquide. 15 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de mousse, comprenant une étape de cisaillement d'une composition renfermant au moins une protéine, caractérisé en ce qu'au moins un liquide cryogénique est mis en contact avec ladite composition, ou avec un récipient la contenant, pendant au moins une partie du cisaillement et en ce que la température de la mousse est maintenue à une valeur supérieure à 0 c au cours du cisaillement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la protéine est choisie parmi les protéines végétales telles que les céréales et les protéines d'origine animale telles que les protéines de lait, d'oeuf, de poisson ou de viande. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la protéine est choisie parmi : les lactoglobulines, les lactalbumines, les ovalbumines, la glycinine et la conglycinine. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liquide cryogénique est choisi parmi : le dioxyde de carbone, l'azote liquide, l'air liquide, l'argon liquide, l'hélium liquide, l'oxygène liquide et leurs mélanges en toutes proportions. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le liquide cryogénique est l'azote liquide. 2906974 '18 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le débit de liquide cryogénique mis en contact est déterminé au cas par cas de façon à se placer en deçà de tout démarrage d'une 5 congélation dans le produit. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le cisaillement est réalisé à l'aide d'une vitesse d'agitation comprise entre 10 100 et 1000 tours/min et, préférentiellement entre 300 à 600 tours/min. 8. Mousse susceptible d'être obtenue suivant le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, 15 dans lequel la protéine comprend au moins une protéine de lait. 9. Mousse susceptible d'être obtenue suivant le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, 20 dans lequel la composition est exempte d'émulsifiant. 10. Utilisation de la mousse selon la revendication 8 ou 9 comme préparation alimentaire ou cosmétique. 25 11. Utilisation selon la revendication 10, caractérisée en ce que la préparation cosmétique est destinée au soin, au maquillage et/ou au nettoyage de la peau humaine ou des cheveux.