Brevet FR2906686A1 — publié le 20080411

L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, se présentant notamment sous la forme d'un filet de poisson. Le surimi est un produit alimentaire fabriqué à base de chair de poisson. Les poissons sont pêchés, vidés, lavés et mixés de manière à préparer une pâte blanche appelée surimi base, sans véritable goût et riche en protéines de poisson. Cette préparation de surimi base est ensuite mélangée à différents additifs, tels que des arômes et des liants. Le ou les arômes sont choisis en fonction du goût que l'on souhaite donner au produit. On peut, par exemple, ajouter des arômes de crabe, de crevettes, d'anchois, etc. Le produit est ensuite travaillé et mis en forme, par exemple, sous une forme de bâtonnet ou de filet, selon la présentation du produit final souhaitée. Il est parfois avantageux, pour différentes raisons, de fabriquer des surimis représentant des filets de poissons naturels. Les surimis tels que des surimis au goût d'anchois font partie des produits dont la forme peut avantageusement représenter des filets de poisson. En effet, les anchois sont des poissons dont la pêche est aujourd'hui limitée en raison d'une insuffisance du renouvellement du stock. Pourtant ce produit est un produit de consommation courante en Europe et notamment en Europe du sud. Les surimis au goût d'anchois se présentant sous la forme de filets sont des produits pouvant alors se substituer aux filets d'anchois naturels. Ils sont fabriqués par un procédé de fabrication industrielle connu dont les étapes sont décrites dans ce qui suit. Une première étape d'un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, consiste à mélanger une préparation de surimi base avec au moins un additif tel que de l'amidon, des arômes, du blanc d'oeuf, de l'eau et du sel. De la pulpe de poisson peut être également ajoutée à la préparation de manière à apporter les fibres dont le surimi base est dépourvu et qui sont nécessaires pour apporter de la texture au produit. L'étape suivante est le formage du produit qui permet de donner au produit sa forme finale, par exemple, une forme de filet de poisson. Le produit formé est ensuite cuit à la vapeur puis refroidi avant d'être conditionné en barquette. Selon la nature du produit alimentaire, le procédé peut, en outre, inclure une étape de recouvrement du produit par un liquide à base d'huile, tel que de l'huile 2906686 2 végétale. Par exemple, les surimis au goût d'anchois sont généralement contenus dans un liquide à base d'huile. La barquette est fermée par un moyen de fermeture puis pasteurisée, par exemple, à l'aide d'un autoclave. 5 Un tel procédé n'est cependant pas entièrement satisfaisant. En particulier, le produit obtenu ne présente pas l'aspect et la couleur naturelle attendue et recherchée par le consommateur. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, se présentant notamment sous la 10 forme de filets de poisson, dont l'aspect est proche du produit naturel. A cet effet, un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, selon l'invention, est du type qui comporte une étape de mélange d'une préparation de surimi base avec au moins un additif, une étape de formage du produit alimentaire, une étape de cuisson à la vapeur du produit alimentaire, une étape 15 de refroidissement du produit alimentaire, une étape de conditionnement du produit alimentaire, une étape de recouvrement du produit alimentaire par un liquide à base d'huile, une étape d'obturation dudit conditionnement et une étape de pasteurisation du produit alimentaire conditionné. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que ledit liquide à base d'huile est un mélange contenant de l'huile végétale et de la sauce 20 de soja. La sauce de soja se fixe sur le produit pendant la pasteurisation et apporte un aspect ou une couleur naturelle au produit. La sauce de soja permet également d'affiner le goût du produit. Dans la présente invention, on entend par sauce de soja une sauce fabriquée à 25 partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin. La première étape du procédé selon l'invention consiste à préparer un mélange des ingrédients constituants le produit alimentaire à base de poisson, ou surimi. Le mélange comprend une préparation quelconque de surimi base à laquelle est ajouté au 30 moins un additif. Les additifs pouvant être, par exemple, ajoutés, sont de l'amidon, du sel, de l'arôme, de l'eau, du blé et de la pulpe de poisson. Dans un mode préféré de réalisation de l'invention, l'arôme anchois sera choisi pour la préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, au goût anchois. 2906686 3 Lors de l'étape suivante a lieu le formage du surimi. Cette étape consiste à donner au surimi sa forme finale, par exemple, une forme de filet de poisson. Le formage est avantageusement réalisé au moyen d'une pompe doreuse qui distribue de manière discontinue ou continue le mélange obtenu lors de la première étape du 5 procédé. Si la distribution est réalisée de manière continue il y a lieu de séparer les uns des autres les produits formés. Dans un mode préféré de l'invention, une forme en filet de poisson sera la forme retenue pour la préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, au goût anchois. Le produit formé est ensuite cuit à la vapeur de manière à fixer la forme obtenue 10 lors de l'étape précédente. La cuisson a lieu à une température entre 80 et 90 C, pendant une période située entre 1 et 5 minutes. Le produit est ensuite refroidi par un moyen de ventilation à température ambiante jusqu'à ce que sa température interne soit située entre 25 et 30 C. Une certaine quantité de produit est alors distribuée à l'intérieur d'un 15 conditionnement, par exemple, une barquette alimentaire. La quantité de produit distribuée dans le conditionnement est fonction des dimensions dudit conditionnement. Un mélange comprenant de l'huile végétale et de la sauce de soja est ensuite ajouté à l'intérieur du conditionnement de manière à recouvrir totalement les produits. 20 L'huile végétale peut être toute huile végétale, notamment de l'huile végétale choisie parmi l'huile de colza, l'huile d'olive ou l'huile de tournesol. Le mélange comprend entre 3 et 15 % de sauce de soja. Dans un mode réalisation préféré de l'invention, le mélange comprend entre 5 et 10 % de sauce de soja. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le mélange comprend 7 % en volume de sauce de soja. Le 25 mélange se présente sous la forme d'une émulsion dans laquelle l'huile végétale représente une phase continue dans laquelle sont dispersées des gouttelettes formées par la sauce de soja. Le conditionnement est alors obturé par un moyen de fermeture tel qu'un opercule. 30 Le produit contenu dans le conditionnement obturé est alors pasteurisé à une température au moins supérieure à 65 dans un autoclave. Pendant la pasteurisation, la sauce de soja se fixe à la surface du produit de façon non uniforme ce qui procure alors une couleur et un aspect très naturels. De 2906686 4 plus, l'arôme de la sauce de soja permet d'affiner le goût du produit. Les gouttelettes de sauce de soja ont alors disparu de l'huile qui recouvre le produit. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, du type qui comporte une étape de mélange d'une préparation de surimi base avec au moins un additif, une étape de formage du produit alimentaire, une étape de cuisson à la vapeur du produit alimentaire, une étape de refroidissement du produit alimentaire, une étape de conditionnement du produit alimentaire, une étape de recouvrement dudit produit alimentaire par un liquide à base d'huile, une étape d'obturation dudit conditionnement, une étape de pasteurisation du produit alimentaire, caractérisé en ce que ledit liquide à base d'huile est un mélange contenant de l'huile végétale et de la sauce de soja. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit mélange contenant de l'huile végétale et de la sauce de soja comprend entre 3 et 15 % en volume de sauce de soja. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit mélange contenant de l'huile végétale et de la sauce de soja comprend entre 5 et 10 % en volume de sauce de soja 4) Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que ledit mélange contenant de l'huile végétale et de la sauce de soja comprend 7 % en volume de sauce de soja. 25 5) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite étape de formage dudit produit alimentaire est réalisée de manière continue. 6) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite étape de formage dudit produit alimentaire est réalisée de manière discontinue. 7) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite étape de cuisson à la vapeur du produit alimentaire est réalisée à une température comprise entre 80 et 90 C pendant un temps compris entre 1 et 5 min. 30 2906686 6 8) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite étape de refroidissement dudit produit alimentaire est réalisée à température ambiante par un moyen de ventilation. 9) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite étape de pasteurisation du produit alimentai est réalisée par chauffage à une 5 température au moins supérieure à 65 C. 10) Produit alimentaire à base de poisson, ou surimi caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé selon les revendications 1 à 7.