Brevet FR2908602A1 — publié le 20080523

SUBSTITUT DU SEL ET COMPOSITION PAR EXEMPLE ALIMENTAIRE LE COMPRENANT La présente invention concerne un substitut du sel, c'est-à-dire une substance capable de remplacer en totalité ou en partie le sel d'une recette en jouant le même rôle, c'est-à-dire capable de conférer au produit préparé avec ce substitut, le goût salé que lui conférerait la présence de sel. Ainsi, l'invention concerne le domaine des compositions pharmaceutiques, cosmétiques, alimentaires, alicaments, nutraceutiques et vétérinaires dont on recherche un goût salé mais dont le sel serait absent ou en quantité bien inférieure par rapport à ce qui se pratique généralement. L'excès de consommation de sel sous toutes ses formes est un problème de santé publique. 12 000 000 personnes dans le monde et 25 000 personnes en France meurent chaque année d'une "overdose" de sel. En effet, une consommation trop importante de sel épaissit le sang, bouche progressivement les artères, provoque de l'hypertension, éventuellement un infarctus du myocarde, un caillot dans le cerveau et donc un accident cérébral, de l'ostéoporose, de l'hypertension, des cancers, etc. En matière hypertension artérielle, le sel est considéré depuis des années comme un danger majeur. L'hypertension qui affecte environ 7 millions de français est un puissant facteur de maladies cardio-vasculaires, première cause de mortalité dans l'Hexagone. Il semble par ailleurs que l'excès de sel soit corrélé à une hypertrophie du ventricule gauche, un facteur de risque important dans le déclenchement de maladies cardio-vasculaires. 2908602 2 Dans le domaine de l'ostéoporose, on peut rappeler que l'os se construit grâce au calcium disponible, or tout le calcium ingéré n'est pas assimilé. Une partie du calcium part dans les urines et le sel augmente cette 5 excrétion. Plus l'alimentation est salée, plus les fuites de calcium sont importantes. Enfin, le sel est également incriminé dans la survenue de cancers notamment de l'estomac. Il est ainsi recommandé de ne pas faire d'excès de sel et de produits 10 conservés en salaison, essentiellement les charcuteries. L'excès de sel est donc plus que fortement suspecté comme étant impliqué dans l'apparition et l'aggravation de nombreuses maladies graves. Or le sel est largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire car non 15 seulement il n'est pas cher mais il rehausse les goûts, masque les saveurs amères et donne du relief à l'alimentation. Ainsi, les produits transformés en comprennent une quantité excessive par rapport à ce qui nécessaire pour 20 l'organisme, soit selon l'OMS environ 5 g par jour. A titre indicatif, un sandwich avec de la charcuterie et du fromage contient en moyenne 4 g de sel. Par ailleurs, on trouve beaucoup de sel dans le pain (une baguette contient 4 g), la charcuterie, les fromages, les 25 pâtisseries, les céréales, les plats cuisinés, les soupes préparées, les pâtes alimentaires, les biscuits et gâteaux d'apéritifs, les cacahouètes, les anchois, les hamburgers, les pizzas, etc. Les Français consomment environ 7,9 g de sel, 30 voire plus tant il est difficile de mesurer exactement la quantité de sel que chacun ajoute dans son alimentation. 10 % d'entre eux en consomment plus de 12 g par jour, et certains 25 g par 24 heures. 2908602 3 Il existe donc un besoin urgent de disposer d'une substance apte à remplacer en totalité ou en partie le sel de façon à limiter la quantité de sel dans ces compositions tout en préservant leur goût salé. 5 Ce but est atteint selon l'invention grâce à l'utilisation de vinaigre ou d'un équivalent de celui-ci en tant que substitut de tout ou partie du sel utilisé pour la fabrication d'une composition. Il peut s'agir d'une composition alimentaire, 10 pharmaceutique, cosmétique, alicament, nutraceutique et vétérinaires, ou d'une composition intermédiaire entrant dans la constitution de ces compositions. L'invention concerne bien entendu tous les types de vinaigres et notamment les vinaigres de vin ou de 15 cidre, et plus généralement les vinaigres de fruits, de céréales, de malt, de riz, de maïs, de lait, etc. On entend par équivalent du vinaigre, un produit riche en acide acétique. En effet, le vinaigre est une solution aqueuse riche en acide acétique résultant 20 d'une fermentation du vin ou d'un autre liquide alcoolisé. Le vinaigre ou un équivalent de celui-ci selon l'invention peuvent se présenter sous forme liquide ou solide, par exemple sous forme de poudre sèche par exemple lorsqu'il s'agit d'un produit lyophilisé. 25 L'utilisation de vinaigre ou d'un équivalent de celui-ci selon la présente invention est remarquable en ce qu'elle permet de diminuer d'au moins 60 % la quantité de sel généralement contenu dans les aliments tout en 30 conservant leur valeur gustative. Le vinaigre ou équivalent de celui-ci peut être utilisé selon l'invention en remplacement de tout ou partie du sel de la composition sans modification substantielle du procédé de préparation. L'homme du métier est à même de 2908602 4 déterminer les variantes de ces procédés de préparation susceptibles de permettre le remplacement du sel par le vinaigre sans modifier l'aspect ou les autres propriétés gustatives des compositions. 5 En effet grâce à l'invention, on peut remplacer une partie importante du sel contenue notamment dans les aliments, plus particulièrement dans les produits de boulangerie (le pain, la viennoiserie, les pâtes feuilletées, brisées et sablées, la biscuiterie, les 10 levains), la pâtisserie, la charcuterie, la fromagerie, les céréales, les plats cuisinés, les soupes préparées, les pâtes alimentaires, les gâteaux apéritifs, les hamburgers, les pizzas, etc. L'utilisation de vinaigre selon l'invention 15 permet de supprimer les aliments alcalinisants tels que les sucres qui sont abondamment utilisés dans les boulangeries, pâtisseries, biscuiteries, viandes, poissons, fruits et légumes En outre, L'utilisation de vinaigre selon 20 l'invention permet de diminuer la quantité de sel dans les saumures servant notamment à la conservation des charcuteries et des viandes. L'invention concerne aussi bien entendu une 25 composition telle que définie ci-dessus comprenant du vinaigre ou équivalent de celui-ci à la place de tout ou partie du sel habituellement présent. L'invention concerne aussi la fabrication de cette composition consistant à incorporer vinaigre ou 30 équivalent de celui-ci à la place de tout ou partie du sel habituellement présent. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront des exemples qui suivent 35 concernant la fabrication du pain ou de pizza. Le pain 2908602 5 traditionnel contient 20 g de sel par kilo de farine, et engendre des risques importants pour la santé. L'invention permet de remplacer la majeure partie du sel et ainsi de prévenir les risques pour la santé. Exemple 1 : Fabrication de pain Ingrédients : - 1kg de farine de type 65 ou similaire (tous types de farine ou féculents) - 20 g de levure environ - 650 cl d'eau - 8 g de sel - 100 cl de vinaigre liquide ou transformé en poudre Pétrissage sur pétrin à axe oblique ou horizontal : - eau + farine et levure - 3 minutes environ en première 20 - à 2 minutes 30 on verse lentement 30 cl de vinaigre liquide ou transformé en poudre - 10 minutes environ en seconde - au bout de 8 minutes, on verse le sel - au bout de 9 minutes, on verse lentement 70 25 cl vinaigre liquide ou transformé en poudre. Levage : - 30 minutes de pointage - Diviser 30 - Façonner Cuisson four à soles : - 90 minutes de pousse - 18 minutes environ selon cuisson souhaitée 35 (cuit, pas trop cuit, etc) à 220 C 5 10 15 5 10 15 2908602 6 Le procédé de l'invention est remarquable en ce qu'après cuisson, le pain ne rassit plus. Il se conserve à l'air libre une semaine minimum, voir un mois. Il y a en outre absence de moisissures. Exemple 1 : Fabrication d'une pâte à pizza pain (pour 2 pizzas de la taille d'une tarte) - 24 g de levure - 6,5 g de sel -1/2 litre d'eau - 1000 g de farine (tous types de farine ou féculents) -100 g d'huile d'olive ou matière grasse - 16 g de sucre ou 4 sucres cl de vinaigre liquide ou transformé en poudre 20 REVENDICATIONS 1) Utilisation de vinaigre ou d'un équivalent de celui-ci en tant que substitut de tout ou partie du sel d'une composition. 2) Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la composition est choisie parmi les compositions alimentaire, pharmaceutique, cosmétique, alicament, nutraceutique et vétérinaires, ou d'une composition intermédiaire entrant dans la constitution de ces compositions. 3) Utilisation selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que le vinaigre est choisi parmi le vinaigre de vin ou de cidre ou plus généralement de fruits, de céréales, de malt, de riz, de maïs, de lait, etc. 4) Utilisation selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'équivalent du vinaigre est un produit riche en acide acétique. 5) Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le vinaigre ou un équivalent de celui-ci sont utilisés sous forme liquide ou solide, par exemple sous forme de poudre sèche par exemple lorsqu'il s'agit d'un produit lyophilisé. 6) Utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le vinaigre ou un équivalent de celui-ci remplace au moins 60 % de la quantité de sel contenue dans la composition tout en conservant à celle-ci sa valeur gustative.35