Brevet FR2898465A1 — publié le 20070921

La présente invention est relative à un procédé pour colorer du sucre cristallisé. Le sucre est largement utilisé dans la confection des pâtisseries mais, aussi, pour la décoration de celles-ci. Dans sa forme commerciale la plus courante, c'est-à-dire sous la forme cristallisée, le sucre est peu employé, bien que sa manipulation soit très facile et que par saupoudrage on puisse obtenir des décors variés, car sa couleur naturelle, blanchâtre, est peu prisée. Actuellement, on n'est pas capable de colorer du sucre cristallisé sans altérer ses caractéristiques physiques. Le procédé de l'invention, qui remédie à cet inconvénient, est remarquable en ce que le colorant est introduit dans la masse de sucre en présence d'un agent de fixation constitué par une faible masse d'eau , l'ensemble étant mélangé à la température ambiante. Pour un kilo de sucre, un bon résultat est obtenu en utilisant de deux à soixante millilitres d'eau. Le sucre, toujours sous la forme cristallisée, prend alors une coloration stable qui est fonction du pigment alimentaire utilisé. De cette façon, on dispose d'un produit granuleux, pouvant être 25 saupoudré sur des pâtisseries ou analogues permettant d'obtenir des effets très variés. La quantité de pigment utilisée dépend de la nature de ce dernier et est de l'ordre de quelques grammes par kilo de sucre cristallisé. Selon une autre caractéristique de l'invention, on incorpore au mélange une certaine quantité de silicate d'aluminium de l'ordre de dix à trente-cinq grammes. L'utilisation du silicate d'aluminium génère un résultat surprenant : la coloration prend une nuance métallisée. Ainsi, avec un pigment noir, on obtient une nuance argentée, alors qu'à l'aide d'un pigment à base d'oxyde de fer, on obtient une nuance dorée. L'expérience a permis de mettre en évidence qu'un résultat optimal était obtenu par l'utilisation de sept millilitres d'eau par kilo de sucre et, le cas échéant, avec vingt grammes de silicate. 15 Si la quantité de silicate excède les trente-cinq grammes, l'effet métallisé est toujours obtenu, mais du silicate libre subsiste dans le mélange d'où une surconsommation inutile. Il en est de même dans le cas d'un excès de colorant. 20 Si la quantité de silicate est inférieure au seuil indiqué ci-dessus, un certain effet métallisé peut être obtenu, mais celui-ci n'est pas uniforme, l'effet étant décroissant si la proportion diminue.10 REVENDICATIONS 1-Procédé de coloration de sucre cristallisé consistant, à température ambiante, à introduire le pigment en présence d'une faible masse d'eau. 2-Procédé selon la revendication 1, consistant à introduire du silicate d'aluminium dans le mélange. 3-Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, consistant, pour un 10 kilo de sucre, à utiliser entre deux à soixante millilitres d'eau. 4-Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, consistant, pour un kilo de sucre, à utiliser de dix à trente-cinq grammes de silicate d'aluminium. 35