Brevet FR2906688A1 — publié le 20080411

La présente invention concerne un procédé d'obtention d'un produit subissant à la fois une gazéification et une surgélation. Le produit peut être d'origine alimentaire, sous forme liquide, pâteuse, ou semi-liquide. L'incorporation de gaz dans un liquide permet d'obtenir des boissons gazeuses. Cette incorporation peut être réalisée à l'aide d'azote, de dioxyde de carbone, d'un gaz rare tel que l'argon ou d'un mélange de ces gaz. Ceci va mettre le liquide sous pression, et permettre son écoulement sous forme à la fois gazeuse et liquide. D'autres dispositifs permettent de reconstituer directement la boisson gazeuse à l'aide d'un sirop auquel on ajoute de l'eau et du dioxyde de carbone, donnant ainsi un aspect gazeux à la boisson. Divers dispositifs ont été décrits pour ajouter du gaz dans un liquide. Ainsi, le brevet EP 1 594 599 décrit un dispositif permettant de créer des minibulles dans un liquide. Ce dispositif comprend un espace de mélange gaz-liquide communiquant avec un moyen d'arrivée de gaz et un disque, et des moyens mettant en contact l'une des faces du disque avec le mélange gaz-liquide. Le brevet EP 1 486 129 décrit un dispositif destiné à obtenir un liquide spumescent, à l'aide d'oxygène gazeux. Ce dispositif fonctionne sous pression et permet de générer aseptiquement et de stabiliser les bulles dans le liquide. La surgélation est un procédé connu pour conserver des produits alimentaires ou non sur de très longues durées, sans qu'ils subissent 25 d'altérations majeures. Ainsi, le brevet GB 1 304 045 décrit un dispositif de congélation lente de gouttes non miscibles contenues dans un liquide ayant un gradient de température allant de l'ambiante jusqu'en dessous du point de congélation du liquide. 30 Le brevet EP 201 698 décrit un dispositif destiné à condenser les arômes du café au moyen d'un liquide cryogène. 2906688 2 L'invention propose un procédé permettant à la fois de surgeler un aliment, une boisson plus ou moins liquide ou pâteux en y intégrant auparavant des microbulles ou autres particules riches en gaz. 5 A cet effet, la présente invention a pour objet un procédé de production d'un produit constitué de granules, particules ou billes surgelées riches en gaz dissous, réalisé en deux étapes distinctes : - une phase de gazéification du produit avec une pression supérieure à 2 bars, 10 - une phase de surgélation rapide par fluide cryogène. Le procédé selon l'invention permet de surgeler un aliment, une boisson ou tout autre produit alimentaire ou non, ayant une consistance plus ou moins liquide ou plus ou moins visqueuse ou pâteuse. Cette étape de surgélation suit 15 une étape de gazéification qui permet d'intégrer des microbulles au moyen de gaz dissous. Ceci assure l'apparition d'une mousse à la surface du produit final ou de bulles dans le produit final lors de la remise en température ou lors de son chauffage, selon le type de produit. Le procédé réalise en série la gazéification d'un liquide, alimentaire ou 20 non, et sa surgélation rapide afin de produire des particules, des granules ou des billes gazéifiées, selon la taille des particules de gaz. Ces particules, granules ou billes sont stables durant la conservation par surgélation et permettent la production de gaz, mousses, ou bulles lors de la remise en température du produit final. La première étape du procédé consiste à gazéifier le liquide ou pâte choisis. Cette étape est réalisée par injection ou balayage, notamment d'azote, d'argon, de dioxyde de carbone, d'un gaz rare tel que l'argon ou d'un mélange de ces gaz, ou tout autre gaz adapté. Le procédé permet une forte dissolution du gaz dans le produit liquide, semi-liquide ou pâteux. Le produit contient alors des bulles de taille variable selon le procédé d'injection de gaz, et selon la destination du produit final. 2906688 3 La deuxième étape du procédé consiste en la surgélation instantanée du produit gazéifié, au moyen d'azote liquide à -196 C ou de dioxyde de carbone liquide, ou tout autre fluide cryogène adapté. La surgélation est réalisée à une pression supérieure à 2 bars,de manière 5 à assurer une bonne rétention du gaz dissous. Cette surgélation peut être réalisée en masse, broyée par la suite, ou se présenter sous la forme de granules surgelées, permettant la production de gouttes ou de gouttelettes ensuite surgelées. Les éléments ainsi obtenus peuvent avoir une gamme de taille variée, qui 10 va permettre d'obtenir par la suite des bulles, des mousses ou des produits multiphasiques. La troisième étape est la récupération des granules ou autres formes par un moyen mécanique et/ou automatique. La dernière étape du procédé concerne son conditionnement sous forme 15 de granules, billes ou autre forme dans un emballage, puis son stockage à une température variant de -18 à -30 C. Les particules, granules et billes obtenues peuvent avoir un diamètre moyen allant de 1 mm à 2 cm. 20 Le produit ainsi gazéifié et surgelé est ensuite décongelé par tout mode de réchauffement approprié, pouvant aller d'une simple remise à température ambiante à un réchauffage approprié. Le produit ainsi obtenu se présente sous forme gazéifiée ou avec une mousse en surface selon la taille des billes, 25 granules formées lors de la gazéification. Le procédé selon l'invention préserve l'intégrité de l'aliment ou de la boisson de départ, notamment au niveau de ses propriétés organoleptiques et physico-chimiques, durant son stockage au froid. 30 Il permet également d'obtenir des aliments multiphasiques lors de la remise en température. Ces phases peuvent consister en des couches superposées de composition et/ou de texture différentes selon le type de produit subissant le procédé. 2906688 4 Le procédé selon l'invention peut être appliqué aux produits alimentaires, notamment les boissons. Il permet en effet au consommateur de se préparer un café expresso mousseux, ou un chocolat au lait crémeux sans posséder un équipement complexe. 5 Il permet également la préparation de boissons aromatisées fraîches, telles que du jus de fruit gazéifié ou du sirop gazéifié, sans ajout ultérieur d'eau gazeuse ou de soda. Après gazéification et surgélation du produit sous forme de pâte ou de 10 liquide, le procédé selon l'invention permet d'obtenir par exemple un café expresso mousseux par simple remise en température, par réchauffage au micro-ondes ou autre procédé adapté, des boissons fraîches aromatisées par ajout d'eau plate à des billes de sirop gazéifiées permettant en outre de rafraîchir l'eau lors de leur fonte. 15 Le procédé selon l'invention peut également être utilisé pour des produits non alimentaires. On peut envisager les applications suivantes du procédé permettant de gazéifier et surgeler des aliments liquides : cafés aromatisés ou non, cappuccino, chocolat viennois, thé au lait, boissons plates ou pétillantes à base de sirops, des 20 boissons plates ou pétillantes à base de fruits ou légumes frais pressés, des cocktails alcoolisés ou non (dans ce cas, la remise en température peut donner des bi- ou tri-phases en fonction de la densité et de la miscibilité des éléments gazéifiés). Le procédé peut également s'appliquer à des aliments liquides épais, tels 25 que des soupes, des sauces, des crèmes desserts, des compotes de fruits, ou des coulis de fruits ou de légumes frais. Des aliments pâteux peuvent également être gazéifiés et surgelés. Ils peuvent être des appareils à gâteaux, des appareils salés pour tartes, quiches ou gratins, des appareils à fondant, des sorbets et glaces, des appareils pour 30 verrines. Bien que l'invention ait été décrite avec des moyens de réalisation particuliers, elle comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits. REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention d'un produit à base de granules, particules ou billes surgelées riches en gaz dissous, constitué de deux étapes distinctes : - une phase de gazéification du produit avec une pression supérieure à 2 bars, - une phase de surgélation rapide par fluide cryogène. 2. Procédé d'obtention d'un produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de gazéification est réalisée avec de l'azote, ou du 10 dioxyde de carbone, ou d'un gaz rare comme l'argon, ou d'un mélange de ces gaz. 3. Procédé d'obtention d'un produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de surgélation est réalisée au moyen d'azote liquide à - 196 C ou de dioxyde de carbone liquide. 15 4. Procédé d'obtention d'un produit selon l'une des revendications 1 ou 3, caractérisé en ce que la phase de surgélation est réalisée à une pression supérieure à 2 bars. 5. Procédé d'obtention d'un produit selon l'une des revendications 1, 3 ou 4, caractérisé en ce que les particules, granules ou billes sont obtenues par 20 surgélation individuelle ou par surgélation en masse puis broyage. 6. Produit alimentaire obtenu selon le procédé de la revendication 1, caractérisé en ce qu'il présente un effet de moussage ou des bulles lors de son réchauffement ou sa remise à température ambiante. 7. Procédé d'obtention de granules, particules ou billes selon le procédé de 25 la revendication 1, caractérisé en ce qu'elles présentent un diamètre variant de 1 mm à 2 cm. 30