Brevet FR2906971A1 — publié le 20080418

Les gélatines alimentaires diluées et les nappages translucides alimentaires d'origine végétale, durcissent à température ambiante et forment un film protecteur brillant, relativement élastique, qui isole de l'air les préparations culinaires sur lesquelles ils ont été appliqués, en améliorant ainsi leur aspect et en prolongeant leur conservation. Ils sont largement utilisés en pâtisserie et en gastronomie. Ils s'apprêtent aujourd'hui facilement grâce à des préparations anhydres des protéines spécifiques qui sont diluées à l'eau, mais dont leur pouvoir gélifiant n'est obtenu qu'en les portant à ébullition et en les laissant refroidir. Ils restent fluides à des températures supérieures à 50 C, mais ils gélifient très rapidement à température ambiante. Afin d'obtenir le meilleur résultat en terme de couverture et de brillance, l'utilisateur les applique, encore tièdes, au pinceau, sur les préparations culinaires. Ce mode de préparation et d'application, outre à être long, fastidieux et générateur de gaspillage, présente un risque important de contamination bactériologique car, tout en restant au contact de l'aire, les gélatines, en refroidissant, passent par une plage de température de 40 C à 30 C, particulièrement favorable au développement de nombreux microorganismes. La présente invention concerne un procédé de préparation et de conservation des gélatines alimentaires pour nappage et des nappages gélifiants d'origine végétale, qui, tout en faisant appel à des techniques simples et séparément connues, permet de les conserver fluides plusieurs mois à température ambiante dans leur emballage, tout en gardant leurs qualités gélifiantes dès leur contact avec l'air. Du fait de rester fluides, les gélatines et les nappages peuvent ainsi être étalés directement et uniformément, par pulvérisation, sur les préparations culinaires. Elle se base sur la constatation expérimentale montrant que les protéines gélifiantes, diluées dans de l'eau désoxygénée, chauffées à une température comprise entre +95 C et +104 C dans une atmosphère privée d'oxygène et sous une pression de 7 à 10 Bars d'un gaz alimentaire hydrosoluble, tel que le CO2 ou le N2O ou un mélange des deux, restent liquide en refroidissent jusqu'à une température de +10 C, mais gélifient quasi instantanément à la pression atmosphérique, dès que le gaz alimentaire dissout se sera détendu. 2 2906971 Le présent procédé consiste : - A mélanger les protéines gélifiantes à l'eau dans une cuve de désoxygénation, et à prélever le mélange, comme par exemple, dans le procédé décrit dans le brevet RUGA n FR2875226, c'est-à-dire par une sonde stérilisée à l'extérieur de laquelle est fixé, jusqu'à 5 centimètres du tirant, un tube de petit diamètre par lequel est injecté du N2, avec un débit de 2 à 3 fois supérieur au débit du tirage. - Le mélange ainsi prélevé est conditionné dans un récipient hermétique muni d'une valve de sous-tirage, comme par exemple un flacon du type aérosol, préalablement aseptisé et dans lequel l'Oxygène de l'air a été éliminé, soit par un vide, soit par un courrant d'Azote juste avant son remplissage et fermeture. Ce récipient est rempli aux normes volumétriques des gaz comprimés, selon un procédé de remplissage en anti-contamination bactériologique comme, par exemple, selon le procédé décrit dans le brevet RUGA n 88 11765, c'est-à-dire en faisant transiter le produit, dans une mini-chambre de décompression dans laquelle est injecté un courant d'Azote pressurisé. - Le récipient ainsi rempli est pressurisé par injection de 5 à 6 N-volumes d'un gaz alimentaire hydrosoluble (CO2 ; N2O ou un mélange 55 des deux) et fermé par une valve de sous-tirage. - Le récipient ainsi rempli et pressurisé, est progressivement chauffé et maintenu pendant environs 2 minutes à une température comprise entre 95 C et 104 C. Puis il est progressivement refroidi jusqu'à température ambiante (environ 20 C) 60 Dans le récipient sous pression, les molécules protéiniques gélifiantes ainsi conditionnées, chauffées et refroidies, restent séparées par les molécules du gaz dissout et elles ne gélifient pas à température ambiante. En actionnant la valve de sous-tirage, le produit obtenu est diffusé en particules plus au moins fines, selon le diamètre de ses orifices. 65 Lors de la diffusion, le gaz dissout se détend quasi instantanément laissant agglomérer les molécules protéinique pour former un film brillant, consistant et relativement élastique. Le récipient pressurisé conserve la gélatine ou nappage ainsi obtenus, pour les utiliser en une ou plusieurs fois, sans altérer leurs 70 qualités et leur durée de vie. II permet de les appliquer à température 3 2906971 ambiante de manière pratique, hygiénique et sans gaspillage. Les gélatines et les nappages ainsi conditionnés peuvent être aromatisés et/ou épicés lors de leur préparation car les arômes et/ou épices, ne subissant pas d'évaporation lors du réchauffement, seront 75 restitués dans leur intégralité. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation, de conditionnement et de traitement thermique sous pression de protéines gélifiantes d'origine animale ou végétale, permettant de les conserver fluides à température ambiante dans leur emballage pour qu'elles ne gélifient que dès leur mise à l'aire, caractérisé en ce que les protéines gélifiantes mélangées à l'eau sont 1) désoxygénées ; 2) conditionnées en absence d'Oxygène dans un récipient hermétique muni d'une valve de sous-tirage, pressurisé par injection de 5 à 6 N-volumes d'un gaz alimentaire hydrosoluble et 3) chauffé pendant 2 minutes à une température comprise entre 95 C et 104 C ; 4) laissées refroidire et conservées à température ambiante dans le récipient pressurisé ; 5) appliquées par diffusion par la valve de sous-tirage. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les protéines gélifiantes d'origine animale ou végétale sont aromatisées ou épicées lors de leur mélange à l'eau.