Brevet FR2909256A1 — publié le 20080606

La présente invention concerne un dispositif pour la production de caillé tranché en morceaux en vue de l'élaboration de fromage. Le caillé, qui résulte de la coagulation du lait sous l'action de la présure et des ferments lactiques, doit être tranché avec beaucoup de soin pour qu'il puisse se séparer convenablement du sérum. Le tranchage est en effet une opération essentielle pour la réussite qualitative et quantitative du fromage, que ce dernier soit à pâte cuite ou non cuite. Les dispositifs et procédés de tranchage utilisés actuellement ont fait l'objet de nombreux perfectionnements au cours des dernières années, mais ils ne donnent pas encore entièrement satisfaction. Par exemple, ces techniques produisent des morceaux dont les dimensions varient généralement en fonction de leur position dans le caillé. Or, il est important que ces morceaux présentent des formes et volumes similaires, sinon identiques. Certaines de ces techniques ont par ailleurs tendance à arracher le caillé pendant l'opération de tranchage et à provoquer des fines ou pertes de produit. La demande de brevet FR 2 713 886 a tenté de résoudre ce problème en proposant une cuve hémisphérique de tranchage de caillé équipée de deux moyens de tranchage montés pivotants sur des axes solidaires l'un de l'autre. Cependant, ce dispositif ne donne pas encore satisfaction car le tranchage du caillé manque de précision et le risque de création de fines est encore trop important. Un but de la présente invention est donc de résoudre les problèmes cités précédemment à l'aide d'une solution simple à mettre en œuvre, fiable et peu coûteuse. Pour cela, l'invention propose en particulier de rendre les 30 moyens de tranchage indépendants et de les positionner d'une manière optimisée les uns par rapport aux autres. Plus précisément, la présente invention a pour objet un dispositif pour la production de caillé tranché en morceaux en vue de l'élaboration de fromage, comprenant : 35 - une cuve ayant une surface interne hémisphérique et un rebord périphérique supérieur délimitant une ouverture, 2909256 2 - une tige transversale de support s'étendant selon un diamètre du rebord de la cuve, - des premiers moyens de tranchage montés pivotants à l'intérieur de la cuve pour trancher le caillé selon une première 5 direction de tranchage, et - des seconds moyens de tranchage montés pivotants à l'intérieur de la cuve pour trancher le caillé selon une seconde direction de tranchage perpendiculaire à la première direction de tranchage, 10 caractérisé en ce que les premiers moyens de tranchage s'étendent verticalement sous la tige de support, en direction du fond de la cuve, tandis que les seconds moyens de tranchage sont montés pivotants sur un axe perpendiculaire à la tige de support. Selon des modes de réalisation préférés, le dispositif selon 15 la présente invention comprend l'une au moins des caractéristiques suivantes : - les deux extrémités de la tige de support sont solidaires d'un anneau reposant sur le rebord de la cuve, ledit anneau étant déplaçable en rotation sur le rebord, sur son axe de révolution, 20 pour faire pivoter les premiers moyens de tranchage selon la première direction de tranchage ;, - les premiers moyens de tranchage sont solidaires de la tige de support et l'axe de pivotement des seconds moyens de tranchage s'étend perpendiculairement à la tige de support, entre le milieu de 25 celle-ci et l'anneau rotatif ; - l'anneau rotatif est muni d'une articulation disposée à proximité d'une partie d'extrémité de la tige de suppert de manière à pouvoir être relevé pour que les moyens de tranchage puissent être extraits de la cuve ; - le dispositif comprend en outre un bras s'étendant extérieurement au-delà de la cuve, dans le prolongement de la tige de support, ledit bras portant un contrepoids apte à faciliter le relevage de l'anneau rotatif ; - les premier et second moyens de tranchage sont plans et 35 munis chacun d'organes de découpage parallèles entre eux ; 2909256 3 - les premiers moyens de tranchage comprennent une barre verticale fixée perpendiculairement au milieu de la tige de support et dirigée vers le fond de la cuve, leurs organes de découpage étant fixés sur la barre, en direction de la surface interne hémisphérique 5 de la cuve ; - les organes de découpage des premiers moyens de tranchage sont disposés de part et d'autre de la barre verticale et forment un demi-disque de diamètre légèrement inférieur au diamètre interne de la cuve, les extrémités libres de chacun des organes de découpage 10 affleurant la surface interne hémisphérique de ladite cuve ; - les organes de découpage des premiers moyens de tranchage sont disposés d'un seul côté de la barre verticale et forment un quart de disque de rayon légèrement inférieur au rayon interne de la cuve, l'extrémité libre de chacun des organes de découpage 15 affleurant la surface interne hémisphérique de ladite cave ; - les premiers moyens de tranchage comprennent une barre porteuse s'étendant parallèlement à la tige de support: et reliée à celle-ci par au moins un élément de liaison dirigé vers le fond de la cuve, leurs organes de découpage étant fixés sur la barre 20 porteuse ; -les seconds moyens de tranchage comprennent des organes de découpage fixés perpendiculairement à leur axe de pivotement ; - les organes de découpage des seconds moyens de tranchage sont disposés de part et d'autre de l'axe de pivotement et forment 25 un demi-disque dont le diamètre est légèrement inférieur au diamètre interne de la cuve et dont la périphérie affleure la surface interne hémisphérique de ladite cuve pendant une opération de tranchage du caillé ; - les organes de découpage des seconds moyens de tranchage 30 sont disposés d'un seul côté de l'axe de pivotement et forment un quart de disque dont le rayon est légèrement inférieur au rayon interne de la cuve et dont la périphérie affleure la surface interne hémisphérique de ladite cuve pendant une opération de tranchage du caillé ; - les organes de découpage sont des lames droites équidistantes ou des lames courbes équidistantes ; 2909256 4 - le centre du rayon de courbure des organes de découpage des premiers moyens de tranchage est situé sensiblement au point de rencontre de la tige de support et du rebord de la cuve ; - le centre du rayon de courbure des organes de découpage des 5 seconds moyens de tranchage est situé au milieu de la tige de support ; -les organes de découpage des premiers moyens de tranchage sont constitués par des fils tendus entre la barre et un élément de liaison incurvé reliant leurs extrémités libres, ledit élément de 10 liaison affleurant la surface interne hémisphérique de la cuve pendant une opération de tranchage du caillé ; - les organes de découpage des seconds moyens de tranchage sont constitués par des fils tendus entre l'axe de pivotement et un élément de liaison incurvé reliant leurs extrémités libres, ledit 15 élément de liaison affleurant la surface interne hémisphérique de la cuve pendant une opération de tranchage du caillé ; - les organes de découpage présentent des tranchants s'étendant selon les directions de tranchage respectives des moyens de tranchage auxquels ils appartiennent, 20 - l'axe de pivotement des seconds moyens de tranchage est relié à une manivelle de manipulation ; - les premiers et/ou les seconds moyens de tranchage sont reliés à des organes d'entraînement en rotation motorisés ; - les premiers moyens de tranchage sont aptes à pivoter sur 25 360 à l'intérieur de la cuve ; - les seconds moyens de tranchage sont aptes à pivoter sur 180 à l'intérieur de la cuve ; - la cuve est équipée de moyens de chauffage entourant sa paroi ; 30 - le dispositif comprend en outre des moyens pour empêcher, lors d'une opération de tranchage du caillé, la rotation de celui-ci à l'intérieur de la cuve selon 1a première direction de tranchage ; et - les moyens anti-rotation comprennent une plaque mince pleine 35 formant un quart de disque apte à être introduite vert:_calement dans la cuve, parallèlement et à proximité immédiate des premiers moyens 2909256 5 de tranchage, et à rester dans cette position pendant la rotation desdits premiers moyens de tranchage. L'invention va maintenant être décrite plus en détail en référence à des modes de réalisation particuliers donnés à titre 5 d'illustration uniquement et représentés sur les figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 est une vue en perspective d'un premier mode de réalisation d'un dispositif de production de caillé tranché conforme à la présente invention ; 10 - la figure 2 est une vue de côté du dispositif de la figure 1 ; - la figure 3 est une vue en perspective éclatée du dispositif de la figure 1 - la figure 4 est une autre vue en perspective du dispositif 15 de la figure 1 - la figure 5 est une vue en perspective partiellement coupée du dispositif de la figure 1 - la figure 6 est une vue en perspective d'un deuxième mode de réalisation du dispositif conforme à la présente invention ; 20 - la figure 7 est une vue en perspective éclatée du dispositif de la figure 6 - la figure 8 est une vue en perspective d'un troisième mode de réalisation du dispositif conforme à la présente invention ; - la figure 9 est une vue de côté de la figure 8 ; 25 - la figure 10 est une vue en perspective éclatée du dispositif de la figure 8 ; - la figure 11 est une vue en perspective éclatée d'un quatrième mode de réalisation du dispositif conforme à la présente invention ; et 30 - les figures 12 et 13 sont des vues schématiques, respectivement de dessus et en coupe, d'un cinquième mode de réalisation du dispositif conforme à la présente invention. Les figures 1 à 5 représentent un premier mode c.e réalisation d'un dispositif de production de caillé tranché 1 conforme à la 35 présente invention. Ce dispositif 1 est utilisé dans l'industrie laitière pour assurer rapidement et efficacement le tranchage d'un 2909256 6 caillé en petits morceaux, de la manière la plus régulière possible, afin d'éliminer le sérum qu'il contient. Le dispositif de production de caillé tranché 1 comporte principalement une cuve 10 destinée à contenir le caillé à trancher, 5 des premiers moyens de tranchage mobiles 20 et des seconds moyens de tranchage mobiles 30. Chacun de ces éléments va maintenant être décrit plus en détail ci-après. La cuve 10 comprend une paroi hémisphérique comportant une surface interne lisse 11, un fond central 12 et un rebord 10 périphérique supérieur 13 délimitant une ouverture circulaire 14 permettant de remplir et éventuellement de vider la cuve 10. La cuve 10 est de préférence réalisée en métal alimentaire rigide, tel que l'acier inoxydable. Un anneau supérieur 15 repose sur le rebord 13 et présente 15 sensiblement les mêmes diamètres interne et externe que ce dernier. Cet anneau 15 est mobile en rotation par rapport au rebord 13 sur un axe vertical de révolution XX' passant par le fond 12 de la cuve 10. L'anneau rotatif 15 peut par exemple être en liaison rotative avec le rebord 13 par l'intermédiaire d'un moyen connu (non représenté), 20 tel qu'un roulement à billes ou à rouleaux. La rotaticn de l'anneau rotatif 15 sur son axe de révolution XX' dans un sens ou dans l'autre selon la flèche Rl de la figure 1 permet de faire pivoter les premiers moyens de tranchage 20 sur 360 selon une première direction de tranchage F1, comme cela sera décrit ultérieurement. 25 Une tige de support 16 s'étend transversalement sur un diamètre de la cuve 10. Plus précisément, la tige de support 16 est solidarisée à l'anneau rotatif 15 au niveau de ses parties d'extrémité 16a et 16b. Cette tige de support 16 porte à la fois les premiers et les seconds moyens de tranchage 20 et 30, comme cela 30 sera expliqué ultérieurement. L'anneau rotatif 15 est également articulé sur le rebord 13 de la cuve 10 au niveau de la partie d'extrémité 16a de la tige de support 16, par l'intermédiaire d'un moyen d'articulation de type connu, tel qu'une charnière (non représentée). Cette articulation 35 permet de relever l'anneau rotatif 15 par pivotement selon la flèche Pl de la figure 1, afin qu'il vienne dans la position illustrée sur 2909256 7 la figure 2 pour que les moyens de tranchage 20 et 30 puissent être extraits de la cuve 10 après chaque opération de tranchage. Il suffit bien entendu de faire pivoter l'anneau rotatif 15 dans le sens inverse, illustré par la flèche P2, afin d'introduire les 5 moyens de tranchage 20 et 30 à l'intérieur de la cuve 10, par exemple avant chaque opération de tranchage ou lors du transport ou du stockage de la cuve 10. Un bras 17, situé dans le prolongement de la tige de support 16 et au-delà de sa partie d'extrémité 16a, est fixé à l'extérieur 10 de la cuve 10 et de l'anneau rotatif 15. Un contrepoids 18 est fixé à l'extrémité libre du bras 17. Ce contrepoids facilite le relevage de l'anneau rotatif 15 jusque dans la position dressée illustrée par la figure 2. Le contrepoids 18 facilite également l'extraction hors de la cuve 10 des moyens de tranchage 20 et 30 qui présentent chacun 15 un poids non négligeable s'ajoutant à celui de l'anneau rotatif 15. L'articulation de l'anneau rotatif 15 est située à proximité de la partie d'extrémité 16a de la tige transversale 16, pour empêcher les premiers moyens de tranchage 20 de venir au contact de la surface interne hémisphérique 11 de la cuve 10 lors des 20 opérations de pivotement de l'anneau rotatif 15 sur son articulation, et pour éviter que le caillé soit abîmé par les premiers moyens de tranchage 20 :Lors de leur pénétration en lui. Les premiers moyens de tranchage 20 comprennent, dans ce premier mode de réalisation, une barre 21 fixée perpendiculairement 25 au milieu 16c de la tige de support 16 et dirigée verticalement en direction du fond 12 de la cuve LO. La barre 21, qui est verticale lors d'une opération de tranchage, porte des organes de découpage 22 constitués par de fines lames droites équidistantes 23 s'étendant horizontalement. Ces lames 30 23 sont parallèles entre elles et fixées les unes au-dessous des autres d'un seul côté de la barre verticale 21. Les lames 23 s'étendent ainsi en direction de la surface interne hémisphérique 11 de la cuve 10, sans toucher ladite surface. En effet, la longueur respective des lames 23 est telle que l'extrémité libre 23a de 35 chacune d'entre elles affleure la surface interne hémisphérique 11 de la cuve 10. Dans cette configuration, les premiers moyens de 2909256 8 tranchage 20 sont forment un quart de disque plan dont la périphérie affleure à tout moment la surface interne hémisphérique 11 lorsqu'ils sont introduits dams la cuve 10, et en particulier pendant une opération de tranchage de caillé, comme cela est 5 illustré notamment sur les figures 1 et 5. Selon un deuxième mode de réalisation du dispositif de production de caillé tranché 1 illustré sur les figures 6 et 7, les organes de découpage 22 des premiers moyens de tranchage 20 sont disposés de part et d'autre de la barre verticale 21. Plus 10 précisément, les lames 23 s'étendent horizontalement et forment un demi-disque de diamètre légèrement inférieur au diamètre interne de la cuve 10. Les extrémités libres 23a et 23b de chacune des lames 23 affleurent ainsi à tout moment la surface interne hémisphérique 11 lorsque les premiers moyens de tranchage sont introduits dans la 15 cuve 10, notamment lors d'une opération de tranchage de caillé. Dans les deux modes de réalisation ci-dessus, les seconds moyens de tranchage 30 comprennent quant à eux un axe de pivotement 31 s'étendant perpendiculairement à la tige de support 16, entre le milieu 16c de celle-ci et l'anneau rotatif 15. L'axe de pivotement 20 31 présente ainsi une longueur sensiblement égale au rayon de l'anneau rotatif 15. Les seconds moyens de tranchage 30 comprennent également des organes de découpage 32 qui sont constitués par de fines lames équidistantes 33. Ces lames 33 sont parallèles entre elles et 25 s'étendent perpendiculairement à l'axe de pivotement 31. Dans le cas présent, les lames 33 sont portées par un support intermédiaire 34 parallèle à l'axe de pivotement 31 et maintenu à l'écart de celui-ci par l'intermédiaire d'entretoises 35. Les lames 33 sont disposées d'un seul côté de l'axe de 30 pivotement 31 et s'étendent en direction de la surface interne 11 de la cuve 10 lors d'une opération de tranchage, sans toucher ladite surface. En effet, la longueur respective des lames 33 est telle que l'extrémité libre 33a de chacune d'elles affleure la surface interne hémisphérique 11 lorsque les seconds moyens de tranchage 30 sont 35 introduits puis mis en rotation à l'intérieur de la cuve 10. 2909256 9 Dans cette configuration, les seconds moyens de tranchage 30 forment un quart de disque plan dont la périphérie affleure la surface interne hémisphérique 11 de la cuve 10 lors d'une opération de tranchage de caillé, comme illustré sur les figures 4 et 5. 5 Une manivelle 37, disposée à l'extérieur de la cuve 10, est solidaire de l'axe de pivotement 31. Cette manivelle 37 permet, en étant tournée dans le sens de la flèche R2 de la figure 4, de faire pivoter les seconds moyens de tranchage 30 sur 360 selon une seconde direction de tranchage F2 perpendiculaire à la première 10 direction de tranchage F1, comme illustré par exemple sur les figures 2 à 5. Selon une variante de réalisation non représentée, les seconds moyens de tranchage 30 peuvent, à l'image des premiers moyens de tranchage 20 illustrés sur les figures 6 et 7, comprendre des 15 organes de découpage 32 constitués par des lames droites 33 s'étendant de part et d'autre de l'axe de pivotement 31 pour former un demi-disque dont la périphérie affleure la surface interne hémisphérique 11 de la cuve 10 lors d'une opération de tranchage de caillé. 20 Les figures 8 à 10 illustrent un troisième mode de réalisation du dispositif de production de caillé tranché 1 conforme à la présente invention. Dans cette variante, toutes les lames 23' et 33' appartenant respectivement aux premiers et seconds moyens de tranchage 20 et 30 25 sont courbes, parallèles entre elles et équidistantes les unes des autres. Les premiers et seconds moyens de tranchage 20 et 30 se présentent sous la forme d'un quart de disque, comme sur les figures 1 à 5, leur périphérie affleurant la surface interne 11 de la cuve 10 lors d'une opération de tranchage de caillé. 30 Le centre du rayon de courbure des lames courbes 23' des premiers moyens de tranchage 20 est situé sensiblement au point de rencontre de la tige de support 16 et du rebord 13 de la cuve 10, c'est-à-dire au niveau de la :partie d'extrémité 16a de la tige support 16. 35 Le centre du rayon de courbure des lames courbes 33' des seconds moyens de tranchage 30 est situé sensiblement au point de 2909256 10 rencontre de l'axe de pivotement 31 et de la tige de support 16, c'est-à-dire au milieu 16c de cette dernière. Dans cette configuration, la lame 33' la plus longue, c'est-à-dire la lame la plus éloignée du milieu 16c de la tige de support 16, affleure la 5 surface interne hémisphérique 11 de la cuve 11 lors d'une opération de tranchage de caillé, comme cela ressort clairement des figures 8 et 10. La figure 11 illustre un quatrième mode de réalisation du dispositif de production de caillé tranché 1 conforme à la présente 10 invention. Dans ce mode de réalisation, les lames courbes 23' des premiers moyens de tranchage 20 sont portées par une barre 26 s'étendant parallèlement à la tige de support 16 et: maintenue à distance de celle-ci par des entretoises de liaison 25. La barre 26 15 présente une longueur sensiblement égale au diamètre de la cuve 10. La longueur respective des lames courbes 23' est telle que l'extrémité libre 23a de chacune d'elles affleure la surface interne hémisphérique 11 de la cuve 10. Dans cette configuration, les premiers moyens de tranchage 20 forment un demi-disque plan dont la 20 périphérie affleure la surface interne 11 lorsqu'ils sont introduits dans la cuve 10, en particulier lors d'une opération de tranchage de caillé. Les seconds moyens de tranchage 30 sont quant à eux identiques à ceux des figure 1 à 7, c'est-à-dire en forme de quart. de disque et 25 avec des lames droites équidistantes 32. Selon des variantes de ce mode de réalisation qui ne sont pas représentées, les seconds moyens de tranchage 30 peuvent être identiques à ceux des figures 8 à 10 (forme en quart de disque et lames courbes), ou bien identiques aux premiers moyens de tranchage 30 20 des figure 6 et 7 (forme en demidisque et lames droites), ou encore identiques aux premiers moyens de tranchage 20 de la figure 11 (forme en demi-disque et lames courbes). Le fonctionnement du dispositif de tranchage 1 conforme à la présente l'invention va maintenant être décrit plus spécifiquement 35 en relation avec le mode de réalisation des figures 1 à 5. 2909256 Le caillé étant formé dans la cuve 10, les moyens de tranchage 20 et 30 sont introduits à l'intérieur de celle-ci par pivotement de l'anneau rotatif 15 sur son articulation suivant la flèche P2. Pour cette opération délicate, il convient de faire attention à ce que 5 les seconds moyens de tranchage 30 restent entièrement hors de la cuve 10 et que les premiers moyens de tranchage 20 pénètrent dans le caillé perpendiculairement à la surface de celui-ci de manière à l'abîmer le moins possible. Les premiers moyens de tranchage 20 sont amenés à pivoter 10 selon la direction de tranchage Fl par l'entraînement en rotation de l'anneau sur son axe de révolution XX' dans un sens ou dans l'autre selon la flèche R1. Cette rotation peut par exemple être de quelques degrés à plusieurs dizaines de degrés. Dans le cas présent, la rotation est de 90 dans le sens des aiguilles d'une montre de sorte 15 qu'un quart du caillé contenu dans la cuve 10 est découpé sous la forme de tranches horizontales formant des quarts de disques superposés. En effet, les deux côtés tranchants des Lames 23 sont disposés parallèlement à la tige de support 16, c'est-à-dire selon la direction de tranchage Fl et sa direction inverse. 20 Ensuite, les seconds moyens de tranchage 30 affleurant la surface du caillé, ces derniers sont amenés à pivcter selon la seconde direction de tranchage F2 par entraînement en rotation de la manivelle dans un sens ou dans l'autre selon la flèche R1. Cette rotation est effectuée sur un peu plus de 180 de sorte qu'une 25 moitié du caillé contenu dans la cuve 10 est découpée sous forme de tranches verticales parallèles entre elles. En effet, les deux côtés tranchants des lames 33 sont disposés parallèlement à la tige de support 16, c'est-à-dire selon la direction de tranchage F2 et sa direction inverse. En particulier, le quart du caillé déjà tranché 30 horizontalement par les premiers moyens de tranchage 20 lors de l'opération précédente est également découpé verticalement, de manière à former de petits morceaux homogènes de caillé en forme de nouilles droites parallèles. Une fois les seconds moyens de tranchage 30 hors de la cuve 35 (comme illustré sur la figure 1 par exemple), c'est-à-dire après un pivotement de plus de 180 , les premiers moyens de tranchage 20 sont 2909256 12 de nouveau amenés à pivoter sur 90 selon la première direction de tranchage Fl. Dans ce cas, un autre quart du caillé est tranché horizontalement. Les seconds moyens de tranchage sont de nouveau introduits 5 dans le caillé et amenés à pivoter de 180 à l'aide de la manivelle 37, de sorte que des tranches verticales sont découpées dans le caillé, et notamment dans les deux premiers quarts de caillé tranché horizontalement par les premiers moyens de tranchage 20. En effectuant quatre fois de suite cette alternance de 10 pivotements des premiers moyens de tranchage 20 sur 90 puis des seconds moyens de tranchage 30 sur 180 jusqu'à ce que les premiers moyens de tranchage 20 aient parcouru un tour complet dans la cuve 10, on aboutit à un caillé découpé de façon très homocène en petits morceaux ayant chacun sensiblement la forme d'un cube. Le caillé 15 ainsi tranché est donc prêt à perdre son sérum de façon optimale. Afin d'éviter que le caillé se déplace en rotation selon la première direction de tranchage F1 lors du pivotement des premiers moyens de tranchage 20 dans la cuve 10, il est prévu de placer des moyens anti-rotation 40. Ces moyens 40 sont constitués par une 20 plaque mince pleine 42 en forme de quart de disque. La plaque 42 est introduite verticalement à l'intérieur du caillé préalablement à l'opération de tranchage, à proximité immédiate des premiers moyens de tranchage 20, comme illustrée sur les figures 12 et 13. Ainsi, lors de la rotation des premiers moyens de tranchage 20 selon la 25 première direction de tranchage F1, le caillé, poussé par les organes de découpage 22, est bloqué par la plaque 42. Ceci permet ainsi de garantir un tranchage optimisé et une excellente homogénéité en ce qui concerne la dimension des morceaux obtenus. La plaque 42 est de préférence extraite verticalement lentement et 30 délicatement du caillé juste avant que les premiers moyens de tranchage 20 aient terminé leur tour complet à l'intérieur de la cuve 10. Il va de soi que la description détaillée de l'objet de l'Invention, donnée uniquement à titre d'illustration, ne constitue 35 en aucune manière une limitation, les équivalents techniques étant également compris dans le champ de la présente invention. 2909256 13 Ainsi, les premiers et/ou les seconds moyens de tranchage 20 et 30 peuvent être reliés à des organes d'entraînement en rotation motorisés. La cuve 10 peut avantageusement être équipée de moyens de 5 chauffage entourant sa paroi. Elle peut également être munie d'une sortie d'évacuation du caillé ménagée dans la partie inférieure de sa paroi. Les organes de découpage 22 peuvent être constitués par des fils tendus entre la barre verticale 21 et un éléme:it de liaison 10 incurvé affleurant à tout moment la surface interne hémisphérique 11 lorsque les premiers moyens de tranchage 20 sont introduits dans la cuve 10. De la même façon, les organes de découpage 32 des seconds moyens de tranchage 30 peuvent être constitués par des fils tendus 15 entre l'axe de pivotement 31 et un élément de liaison incurvé affleurant la surface interne hémisphérique 11 de la cuve 10 lors d'une opération de tranchage du caillé. Toutes les combinaisons possibles de premiers et seconds moyens de tranchage sont envisageables parmi les modes de 20 réalisation décrits, que ce soit au niveau de la forme en quart de disque ou de demi-disque, ou au niveau du type de lames droites ou incurvées. REVENDICATIONS 1. Dispositif (1) pour la production de caillé tranché en morceaux en vue de l'élaboration de fromage, comprenant : - une cuve (10) ayant une surface interne hémisphérique (11) et un rebord périphérique supérieur (13) délimitant une ouverture (14), - une tige transversale de support (16) s'étendant selon un diamètre du rebord (13) de la cuve (10), - des premiers moyens de tranchage (20) montés pivotants à l'intérieur de la cuve (10) pour trancher le caillé selon une première direction de tranchage (F1), et - des seconds moyens de tranchage (30) montés pivotants à l'intérieur de la cuve (10) pour trancher le caillé selon une seconde direction de tranchage (F2) perpendiculaire à la première direction de tranchage (F1), caractérisé en ce que les premiers moyens de tranchage (20) s'étendent verticalement sous la tige de support (16), en direction du fond (12) de la cuve (10), tandis que les seconds moyens de tranchage (30) sont montés pivotants sur un axe (31) perpendiculaire à la tige de support (16). 2. Dispositif de tranchage selon la revendication 1, caractérisé en ce que les deux extrémités (16a, 16b) de la tige de support (16) sont solidaires d'un anneau (15) reposant sur le rebord (13) de la cuve (10), ledit anneau (15) étant déplaçable en rotation sur le rebord (13), sur son axe de révolution (XX'), pour faire pivoter les premiers moyens de tranchage (20) selon la première direction de tranchage (F1). 3. Dispositif de tranchage selon la revendication 2, caractérisé en ce que les premiers moyens de tranchage (20) sont solidaires de la tige de support (16) et l'axe de pivotement (31) des seconds moyens de tranchage (30) s'étend perpendiculairement à la tige de support (16), entre le milieu (16e) de celle-ci et l'anneau rotatif (15). 4. Dispositif de tranchage selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que l'anneau rotatif (15) est muni d'une 2909256 15 articulation disposée à proximité d'une partie d'extrémité (16a) de la tige de support (16) de manière à pouvoir être relevé pour que les moyens de tranchage (20, 30) puissent être extraits de la cuve (10). 5 5. Dispositif de tranchage selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un bras (17) s'étendant extérieurement au-delà de la cuve (10), dans le prolongement de la tige de support (16), ledit bras portant un contrepoids (18) apte à faciliter le relevage de l'anneau rotatif (15). 10 6. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les premier et second moyens de tranchage (20, 30) sont plans et munis chacun d'organes de découpage (22, 32) parallèles entre eux. 7. Dispositif de tranchage selon la revendication 6, 15 caractérisé en ce que les premiers moyens de tranchage (20) comprennent une barre (21) fixée perpendiculairement aL. milieu (16c) de la tige de support (16) et dirigée verticalement vers le fond (12) de la cuve (10), leurs organes de découpage (22) étant fixés sur la barre verticale (21), en direction de la surface interne 20 hémisphérique (11) de la cuve (10). 8. Dispositif de tranchage selon la revendication 7, caractérisé en ce que les organes de découpage (22) des premiers moyens de tranchage (20) sont disposés de part et d'autre de la barre verticale (21) et forment un demi-disque de diamètre 25 légèrement inférieur au diamètre interne de la cuve (10), les extrémités libres (23a, 23b) de chacun (23) des organes de découpage (22) affleurant la surface interne hémisphérique (11) de ladite cuve (10). 9. Dispositif de tranchage selon la revendication 7, 30 caractérisé en ce que les organes de découpage (22) des premiers moyens de tranchage (20) sont disposés d'un seul côté de la barre verticale (21) et forment un quart de disque de rayon légèrement inférieur au rayon interne de la cuve (10), l'extrémit6 libre (23a) de chacun (23) des organes de découpage (22) affleurant la surface 35 interne hémisphérique (11) de ladite cuve (10). 2909256 16 10. Dispositif de tranchage selon la revendication 6, caractérisé en ce que les premiers moyens de tranchage (20) comprennent une barre (26) parallèle à la tige de support (16) et reliée à celle-ci par au moins un élément de liaison (25) dirigé 5 vers le fond (12) de la cuve (10), leurs organes de découpage (22) étant fixés sur la barre porteuse (26). 11. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce que les seconds moyens de tranchage (30) comprennent des organes de découpage (32) fixés 10 perpendiculairement à l'axe de pivotement (31). 12. Dispositif de tranchage selon la revendication 11, caractérisé en ce que les organes de découpage (32) des seconds moyens de tranchage (30) sont disposés de part et d'autre de l'axe de pivotement (31) et forment un demi-disque dont le diamètre est 15 légèrement inférieur au diamètre interne de la cuve (10) et dont la périphérie affleure la surface interne hémisphérique (11) de ladite cuve (10) pendant une opération de tranchage du caillé. 13. Dispositif de tranchage selon la revendication 11, caractérisé en ce que les organes de découpage (32) des seconds 20 moyens de tranchage (30) sont disposés d'un seul côté de l'axe de pivotement (31) et forment un quart de disque dont le rayon est légèrement inférieur au rayon interne de la cuve (10) et dont la périphérie affleure la surface interne hémisphérique (11) de ladite cuve (10) pendant une opération de tranchage du caillé. 25 14. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications 6 à 13, caractérisé en ce que les organes de découpage (22, 32) sont des lames droites équidistantes (23, 33). 15. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications 6 à 13, caractérisé en ce que les organes de 30 découpage (22, 32) sont des lames courbes équidistantes (23', 33'). 16. Dispositif de tranchage selon la revendication 15, caractérisé en ce que le centre du rayon de courbure des organes de découpage (22) des premiers moyens de tranchage (20) est situé sensiblement au point de rencontre de la tige de support (16) et du 35 rebord (13) de la cuve (10). 2909256 17 17. Dispositif de tranchage selon la revendication 15, caractérisé en ce que le centre du rayon de courbure des organes de découpage (32) des seconds moyens de tranchage (30) est situé au milieu (16c) de la tige support (16). 5 18. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications 6 à 14, caractérisé en ce que les organes de découpage (22) des premiers moyens de tranchage (20) sont constitués par des fils tendus entre respectivement la barre verticale (21) et un élément de liaison incurvé reliant leurs extrémités libres, ledit 10 élément de liaison affleurant la surface interne hémisphérique (11) de la cuve (10) pendant une opération de tranchage du caillé. 19. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications 6 à 15, caractérisé en ce que les organes de découpage (32) des seconds moyens de tranchage (30) sont constitués 15 par des fils tendus entre l'axe de pivotement (31) et un élément de liaison incurvé reliant leurs extrémités libres, ledit élément de liaison affleurant la surface interne hémisphérique (11) de la cuve (10) pendant une opération de tranchage du caillé. 20. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des 20 revendications 6 à 19, caractérisé en ce que organes de découpage (22, 32) présentent des tranchants s'étendant selon les directions de tranchage respectives (F1, F2) des moyens de tranchage (20, 30) auxquels ils appartiennent. 21. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des 25 revendications précédentes, caractérisé en ce que l'axe de pivotement (31) des seconds moyens de tranchage (30) est relié à une manivelle de manipulation (37). 22. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications 1 à 20, caractérisé en ce que les premiers et/ou les 30 seconds moyens de tranchage (20 ; 30) sont reliés à des organes d'entraînement en rotation motorisés. 23. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les premiers moyens de tranchage (20) sont aptes à pivoter sur 360 à l'intérieur 35 de la cuve (10). 2909256 18 24. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les seconds moyens de tranchage (30) sont aptes à pivoter sur 180 à l'intérieur de la cuve (10). 5 25. Dispositif de tranchage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuve (10) est équipée de moyens de chauffage entourant sa paroi. 26. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des moyens 10 (40) pour empêcher, lors d'une opération de tranchage du caillé, la rotation de celui-ci à l'intérieur de la cuve selon la première direction de tranchage (F1). 27. Dispositif selon la revendication 26, caractérisé en ce que les moyens anti-rotation (40) comprennent une plaque mince 15 pleine (41) formant un quart de disque apte à être introduite verticalement dans la cuve (I0), parallèlement et à proximité immédiate des premiers moyens de tranchage (20), et à rester dans cette position pendant la rotation desdits premiers moyens de tranchage (2 0) .