Brevet FR2908961A1 — publié le 20080530

Pâtisserie composée La présente invention concerne une pâtisserie composée destinée à la restauration et liée à des événements particuliers du type manifestations familiales (anniversaires, mariages, etc....), événementielles ou autres, de fabrication artisanale ou industrielle. L'invention concerne le domaine de la pâtisserie et également de la vente en libre service dans les rayons boulangeries, viennoiseries et pâtisseries des grandes surfaces. Pour des grandes occasions, anniversaires ou autres événements festifs, il est habituel de préparer une quantité plus importante que d'habitude de tartes et/ou de gâteaux. Pour cela, on réalise des tartes de plus grandes dimensions et/ou des gâteaux plus volumineux. Pour des raisons de conservations et/ou de réalisation, les tartes et/ou les gâteaux sont de dimensions standard limitées ce qui fait que, généralement, on dispose plusieurs tartes et/ou plusieurs gâteaux les uns à côté des autres sur un même plan. Le problème d'une telle disposition est qu'il est nécessaire de prévoir une surface suffisante pour recevoir une telle quantité de tartes et de gâteaux. Une telle surface pose un problème d'encombrement de l'espace dont il faut tenir compte lorsqu'est organisé un événement particulier. Pour résoudre ce problème, il est connu également de disposer les tartes et/ou les gâteaux à différentes hauteurs à l'aide d'un présentoir. Ce présentoir comporte une série de plateaux qui sont disposés à différentes hauteur les uns des autres. Sur chacun de ces plateaux est disposée une tarte ou un gâteau. Mais de tels présentoirs doivent être souvent loués à des professionnels, ce qui augmente le coût de l'événement. Pour remédier à ces problèmes, dans l'invention, il est prévu de réaliser une pâtisserie qui est tout à fait adaptée pour des occasions festives en terme de quantité et qui ne prends pas plus de place que les tartes et/ou les gâteaux connus de l'état de la technique. Plus précisément, dans l'invention il est prévu de faire une pâtisserie qui comporte une tarte et un gâteau, le gâteau étant posé sur la tarte. Sur un même plan, on peut mettre deux fois plus de tartes et/ou de gâteaux. Il n'est pas nécessaire de modifier les différents procédés de réalisation de la tarte et de gâteau. On obtient une pâtisserie composée, originale, plus volumineuse que celles habituellement 2908961 2 disponibles dans le commerce aux combinaisons gustatives très nombreuses. La pâtisserie, selon l'invention, est originale dans sa forme et dans sa constitution du goût. La pâtisserie selon l'invention marie des textures 5 différentes qui donne au consommateur une sensation nouvelle et agréable en bouche. En effet, la pâtisserie contient un mélange d'une texture croquante de la tarte avec une autre texture moelleuse du gâteau. Cette pâtisserie est un produit alimentaire qui est parfaitement adapté pour des occasions festives, qui peut être dégusté en fin de semaine, pour 10 des occasions exceptionnelles par rapport à d'autres produits du même type que l'on peut manger quotidiennement. L'invention permet également avantageusement de rendre la tarte durablement croquante. Le gâteau et la garniture peuvent former chacun un moyen absorbant comestible de liquide. Le gâteau et la garniture ont une 15 action synergique qui tend à homogénéiser la teneur d'humidité de la pâtisserie depuis la garniture vers le gâteau et inversement. En effet, lorsque la teneur en humidité de la garniture est plus importante que celle du gâteau, c'est le gâteau qui joue le rôle d'absorbeur d'humidité de la garniture. Lorsque la teneur en humidité du gâteau est plus importante que celle de la 20 garniture, c'est la garniture qui joue le rôle d'absorbeur d'humidité du gâteau. Ainsi, le gâteau et la garniture agissent avantageusement en synergie pour favoriser une conservation durable de la pâtisserie. En plus de l'action synergique de la garniture et du gâteau, un autre moyen absorbant comestible peut être disposé entre la garniture et le 25 gâteau, cet autre moyen absorbant aspirant tout en retenant du liquide issu de la garniture. Dans un exemple préféré de l'invention, un disque de génoise est utilisé. L'utilisation du disque de génoise en tant que moyen absorbant est d'autant plus originale que le disque de génoise est habituellement intégré à la constitution des gâteaux pour un autre but qui est 30 d'ajouter au gâteau une texture moelleuse agréable en bouche et recherchée par le consommateur. La pâtisserie peut être relativement durablement conservée du fait qu'en recouvrant la garniture, le gâteau empêche un éventuel dessèchement précoce de la garniture. 35 La pâtisserie selon l'invention est très facile à réaliser. Il suffit de 2908961 3 réaliser une tarte d'un côté et de réaliser un gâteau de l'autre côté, puis de disposer le gâteau sur la tarte. Pour faciliter le dépôt du gâteau sur la garniture, il est prévu dans l'invention de refroidir le gâteau à une température négative de manière à durcir le gâteau et de sorte que la 5 manipulation du gâteau se fasse aisément sans risque d'abîmer la texture du gâteau préalablement à son dépôt sur la garniture et au moment de son dépôt sur la garniture. L'invention a donc pour objet un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comporte 10 - une tarte formée par une pâte à tarte et par une garniture, la garniture étant déposée sur un fond de la pâte à tarte, et -un gâteau, le gâteau étant posé sur la garniture. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit et à l'examen des figures qui l'accompagnent. Celles-ci ne sont données qu'à 15 titre illustratif et nullement limitatif de l'invention. Ces figures montrent : - Figure 1 : Une représentation schématique d'une pâtisserie, selon l'invention. La figure 1 illustre un produit alimentaire 1 du type pâtisserie, selon l'invention. Cette pâtisserie 1 comporte une tarte 2 et un gâteau 3. La tarte 2 20 comporte, en général, une pâte à tarte 4 et une garniture 5. La pâte à tarte 4 est au moins précuite et est caractérisée par son caractère croquant. La garniture 5 peut être sèche ou humide. La garniture 5 peut être réalisée à partir de chocolat, de fruits ou autres. La garniture 5 est déposée telle que sur la pâte à tarte 4. Le gâteau 3 peut être mousseux, crémeux ou toute 25 autre type de compositions de gâteau possible. Ainsi revêtue du gâteau 3, la garniture 5 est préservée au niveau de sa fraîcheur car la garniture ne se dessèche pas ou peu. Le gâteau joue un rôle d'agent conservateur de la garniture 5. Comme précédemment mentionné, le gâteau 3 et la garniture 5 30 agissent en synergie pour homogénéiser l'humidité de la pâtisserie. Entre la tarte 2 et le gâteau 3 peut être disposé un moyen absorbant consommable 6. Lorsque la garniture est humide, l'excès éventuel de liquide contenu dans la garniture 5 peut être également absorbée par le moyen absorbant 6. Ce moyen absorbant 6 permet d'absorber l'excès éventuel de 35 liquide contenu dans la garniture 5. Au lieu d'être absorbé par la pâte à tarte 2908961 4 4, l'excès de liquide est absorbé par le moyen absorbant 6. L'excès éventuel de liquide se caractérise par le fait que la pâte à tarte 4 peut se ramollir et donc devenir moins croquante du fait d'une absorption par la pâte à tarte 4 du liquide contenu dans la garniture 5. Dans un exemple préféré de 5 l'invention, le moyen absorbant 6 est un disque de génoise. Ce disque de génoise est avantageusement utilisé car il est très apprécié du consommateur du fait de sa caractéristique de sensation de moelleux lorsqu'il est mis à la bouche. Pour réaliser la pâtisserie 1 selon l'invention, on réalise la pâte à tarte 10 4 que l'on fait cuire au four. Puis on dispose sur un fond 7 de cette pâte à tarte 4 la garniture 5. La garniture 5 peut être réalisée à base de fruits, de crème ou autres et peut contenir plus ou moins de liquide. Puis on réalise le gâteau 3. Le gâteau 3 peut être dans un exemple une mousse à base de fruits, de chocolat ou autres. Ensuite on dispose le gâteau 3 sur la garniture 15 5. En fonction de la consistance plus ou moins liquide de la garniture 5, on dispose le moyen absorbant 6 entre la garniture 5 et le gâteau 3. Ainsi, en coupe transversale, depuis la pâte à tarte 4 jusqu'au gâteau 3, on peut voir successivement les couches suivantes :une première couche 8 de pâte à tarte 4, une deuxième couche 9 de garniture 5, une troisième 20 couche 10 de gâteau 3. Entre la deuxième couche 9 de garniture 5 et la troisième couche 10 de gâteau 3, une quatrième couche 11 de moyen absorbant 6 peut être également présente. La pâte à tarte 4 comporte en périphérie un bord 12 s'élevant relativement perpendiculairement par rapport à un plan du fond 7 de la tarte 25 2. Le bord 12 s'élève d'une première hauteur 13 inférieure ou égale à une deuxième hauteur 14 de gâteau 3. La première hauteur 13 et la deuxième hauteur 14 sont chacune mesurées le long d'un axe qui est perpendiculaire au plan du fond 7 de la tarte 2. La première hauteur 13 est mesurée le long de la tarte 2 à partir de la 30 garniture 5. Dans le cas où est disposé le moyen absorbant 6 comme illustré figure 1, la deuxième hauteur 14 est mesurée le long du gâteau 3 et du moyen absorbant 6. Par son bord 12, la tarte 2 retient en translation horizontale le gâteau 3 par rapport au plan du fond 7 de la tarte 2. Le gâteau 3 étant fragile, le bord 35 12 permet également de préserver d'un éventuel contact du gâteau 3 contre 2908961 5 un obstacle au cours du transport de cette pâtisserie d'un lieu à un autre. Le bord 12 préserve d'autant mieux le gâteau 3 que la première hauteur 13 du bord est grande. Le procédé de fabrication de la pâtisserie est réalisé de la manière 5 suivante. On réalise d'abord la tarte 2 et le gâteau 3. On refroidi ensuite le gâteau 3 jusqu'à une température négative. Dans un exemple, on refroidi le gâteau 3 jusqu'à - 10 C. La température négative peut être de - 8 C à - 18 C. Le gâteau 3 est refroidi de telle manière qu'il durcisse suffisamment pour qu'au moment de sa manipulation, il ne risque pas de se déformer par 10 l'appui des doigts de la main du pâtissier sur le gâteau 3 ou par l'appui d'ustensiles manipulés par une machine sur le gâteau 3. Puis, le gâteau 3 est déposé sur la garniture 5. La pâtisserie 1 selon l'invention est prête à être consommée une fois que le gâteau est revenu à une température normale de consommation des aliments. La température normale de conservation des 15 aliments est celle régnant dans un réfrigérateur. Dans un exemple, cette température normale est l'ordre de 4 C. REVENDICATIONS 1 û Produit alimentaire (1), caractérisé en ce qu'il comporte - une tarte (2) formée par une pâte à tarte (4) et par une garniture (5), la garniture étant déposée sur un fond (7) de la pâte à tarte, et - un gâteau (3), le gâteau étant posé sur la garniture. 2 û Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un moyen absorbant consommable (6) est interposé entre la garniture et le gâteau. 3 û Produit selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que la pâte à tarte comporte en périphérie un bord (12) s'élevant relativement perpendiculairement par rapport à un plan du fond de la tarte, le bord s'élevant d'une première hauteur (13) inférieure ou égale à une deuxième hauteur (14) du gâteau. 4 û Procédé de fabrication du produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, comportant l'étape suivante - réaliser la tarte et le gâteau, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes -refroidir le gâteau à une température négative, puis - disposer le gâteau refroidi sur la garniture.