Brevet FR2900796A1 — publié le 20071116

-1- La présente invention concerne un procédé de cuisson d'un aliment, et notamment d'un poisson. Elle concerne également un four de cuisson, tel qu'un four de cuisson domestique, adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson d'un aliment conforme à l'invention. La présente invention concerne de manière générale la cuisson d'un poisson dans un four. Typiquement, ce type d'aliment, tel qu'un poisson entier, est cuit dans une enceinte de cuisson portée à haute température, généralement de l'ordre de 180 C. On obtient ainsi un procédé de cuisson à température élevée, et de durée relativement courte, de l'ordre de 30 minutes à 40 minutes, une cuisson qui n'est pas homogène dans l'épaisseur du poisson. En particulier, pour un poisson entier, on observe généralement que l'aliment est surcuit et desséché. La température de la chair du poisson n'est pas homogène à la sortie de l'enceinte de cuisson. La queue du poisson est plus cuite que la partie ventrale du poisson. La couleur de la chair n'est pas homogène sur la surface du poisson. La chair du poisson est souvent terne et a perdu de son éclat. Par ailleurs, une cuisson à haute température présente l'inconvénient de coller la peau à la chair du poisson, de telle sorte que la chair du poisson se délite et manque de fermeté. On observe que le poisson manque de saveur et des aromates doivent être ajoutés pour donner un goût agréable à la consommation. En outre, lors d'une cuisson à haute température d'un poisson, des odeurs désagréables se dégagent de l'enceinte de cuisson et se répandent dans la cuisine. La présente invention a pour but de résoudre les inconvénients précités et de proposer un procédé de cuisson d'un aliment, notamment d'un poisson, ainsi qu'un four de cuisson adapté à mettre en oeuvre ce procédé, permettant d'obtenir une cuisson particulièrement bien homogène des aliments, notamment d'un poisson. A cet effet, la présente invention vise un procédé de cuisson d'un aliment, et notamment d'un poisson, mis en oeuvre dans une enceinte de cuisson. Il comporte successivement les étapes suivantes : - une première phase de chauffage, d'une durée comprise entre 2 minutes et 10 minutes, jusqu'à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson inférieure à 100 C ; et - une seconde phase de cuisson d'une durée fixée pour une plage de masse de l'aliment prédéterminée, à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson inférieure à 100 C, et la température à l'intérieur de l'aliment est comprise entre 65 C et 75 C à la fin de ladite seconde phase de cuisson. -2- Ainsi, en maintenant une température de cuisson relativement basse dans l'enceinte de cuisson, et en tout état de cause, toujours inférieure à 100 C, la température à l'intérieur de l'aliment est elle-même relativement faible, inférieure à 75 C. Le procédé de cuisson d'un aliment, notamment d'un poisson, conforme à l'invention permet de conserver ainsi la fermeté et la tenue de la chair du poisson. Par ailleurs, cette cuisson à basse température évite l'accrochage de la chair du poisson à l'arête centrale et à la peau. Ce procédé empêche l'apparition de différents gradients de température sur la longueur et l'épaisseur de l'aliment, de telle sorte que, après la cuisson, l'aliment présente un aspect homogène dans sa longueur et son épaisseur. La température de l'aliment doit être supérieure à 60 C à la fin de la cuisson dudit aliment pour éviter les risques pathogènes. Le procédé de cuisson d'un aliment, notamment d'un poisson, comprend deux cycles de cuisson préprogrammés pour deux plages de masse distinctes d'un aliment. Le premier cycle de cuisson a une durée de 1 h20 pour une plage de masse d'un aliment comprise entre 200g et 1000g. Le second cycle de cuisson a une durée de 2h10 pour une plage de masse d'un aliment comprise entre 1001g et 2800g. Les deux cycles de cuisson sont adaptés à cuire un ou plusieurs poissons pour une plage de masse large sans que l'aliment soit surcuit pour la partie inférieure de la plage de masse dudit aliment ni sous cuit pour la partie supérieure de la plage de masse dudit aliment. La température dans l'enceinte de cuisson avant l'enfournement de l'aliment dans l'enceinte de cuisson doit être inférieure ou égale à 95 C. Préférentiellement, la température de consigne dans l'enceinte de cuisson pendant la première phase est de l'ordre de 95 C et pendant la seconde phase de l'ordre de 95 C à 100 C. Selon une caractéristique préférée de l'invention, le procédé de cuisson comprend simultanément aux première et seconde phases, une phase de ventilation réduite de l'enceinte de cuisson. Cette réduction de la ventilation à l'intérieur de l'enceinte de cuisson permet d'éviter le dessèchement de la chair du poisson. En pratique, l'étape de ventilation est mise en oeuvre par un ventilateur ayant une vitesse de rotation inférieure ou égale à 1000 tours par minute, ledit ventilateur ayant un rapport cyclique de fonctionnement compris entre 30% et 50%. Selon un autre aspect de l'invention, elle concerne un four de cuisson comprenant une enceinte de cuisson. -3- Ce four comprend des moyens de sélection d'un cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'invention. Un tel four de cuisson, qui peut être notamment un four de cuisson domestique avec au moins un élément chauffant électrique de sole et au moins un élément chauffant électrique de voûte, permet de proposer au moins un cycle de cuisson à basse température des aliments, particulièrement bien adapté à cuire des poissons, tels que des poissons entiers. Les éléments chauffants électriques sont alimentés en permanence lors de la première phase de chauffage du procédé de cuisson. Ainsi, la température de consigne de l'enceinte de cuisson est atteinte rapidement. Les éléments chauffants électriques sont alimentés selon un rapport cyclique compris entre 15% et 40% lors de la seconde phase de cuisson du procédé de cuisson, et préférentiellement de l'ordre de 25%. Ainsi, la température de l'enceinte de cuisson est maintenue à la température de consigne en évitant les variations de température dans ladite enceinte de cuisson. Par ailleurs, la cuisson du ou des poissons est douce et toute dégradation de la chair est ainsi évitée. Le four de cuisson comprend deux cycles de cuisson préprogrammés adaptés à mettre en oeuvre le procédé de cuisson en fonction de deux plages de masse du poisson. Chaque cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson comprend un témoin lumineux placé sur le bandeau de commande dudit four. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront encore dans la description ci-après. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs : la figure 1 est un exemple de courbes de température mesurées dans l'enceinte de cuisson et à l'intérieur de l'aliment, ,en particulier au niveau de l'arête centrale d'un poisson, lors de la mise en oeuvre du procédé de cuisson conforme à l'invention ; - la figure 2 est une vue schématique d'un four de cuisson adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'invention. On va décrire tout d'abord en référence à la figure 1 le procédé de cuisson conforme à l'invention. Le procédé de cuisson est utilisé pour cuire des poissons, tels que des poissons entiers ayant sensiblement une forme elliptique. Ce procédé de cuisson peut être mis en oeuvre dans une enceinte de cuisson 2 d'un four de cuisson domestique 1, et notamment un four de cuisson électrique, ayant au moins un élément chauffant électrique de sole 3 et au moins un élément chauffant -4- électrique de voûte 4. Comme bien illustré à la figure 1 par la courbe en traits pointillés, représentant la température mesurée à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, ce procédé comporte tout d'abord une première phase de chauffage. Cette première phase de chauffage est d'une durée comprise entre 2 minutes et 10 minutes, jusqu'à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson inférieure à 100 C. Préférentiellement, la température de consigne dans l'enceinte de cuisson pendant la première phase est de l'ordre de 95 C. Cette phase de montée en température de l'enceinte de cuisson est rapide et sans dépasser la valeur seuil fixée à 100 C. De manière classique, la régulation de la température de l'enceinte de cuisson 2 à cette valeur de consigne peut être réalisée grâce à une sonde 5 mesurant la température de l'enceinte de cuisson 2 et à des moyens de commande 6 des éléments chauffant 3 et 4 régulés en fonction de la valeur fournie par cette sonde 5 et de la valeur de consigne préfixée. La seconde courbe de la figure 1 représente en trait continu la température d'un poisson au niveau de l'arête centrale. L'aliment à cuire, ici un poisson entier, est placé dans l'enceinte de cuisson 2 dès le début de la première phase de chauffage du procédé de cuisson. L'aliment est placé sur une grille 7 dès la sortie d'un appareil réfrigérant puis enfourné dans l'enceinte de cuisson 2. La température dans l'enceinte de cuisson 2 avant l'enfournement de l'aliment dans l'enceinte de cuisson 2 doit être inférieure ou égale à 95 C. Lors de la première phase de chauffage du procédé de cuisson, on observe une montée en température relativement lente à l'intérieur du poisson de l'ordre de 3 C à 18 C au niveau de l'arête centrale. Les éléments chauffant électriques 3 et 4 sont alimentés en permanence lors de la première phase de chauffage du procédé de cuisson. Dans un mode de réalisation de l'invention, les éléments chauffant électriques 3 et 4 peuvent être alimentés selon un rapport cyclique de l'ordre de 80%. La durée de la première phase peut varier entre 2 et 10 minutes en fonction de la puissance des éléments chauffant 3 et 4 et de la température de l'enceinte de cuisson 2 avant l'enfournement du ou des poissons. Cette première phase de chauffage est interrompue sensiblement au bout de quatre minutes et se poursuit par une seconde phase de cuisson d'une durée fixée pour une plage de masse de l'aliment prédéterminée, à une température de consigne dans -5- l'enceinte de cuisson 2 inférieure à 100 C, et la température à l'intérieur de l'aliment est comprise entre 60 C et 75 C à la fin de ladite seconde phase de cuisson. Ainsi, la température est uniforme dans tout le poisson. L'aspect extérieur du poisson est peu modifié après la cuisson. Le ou les poissons sont sortis de l'enceinte de cuisson 2 à la fin de la seconde phase de cuisson et prêts à être consommés. Le procédé de cuisson d'un aliment, notamment d'un poisson, comprend deux cycles de cuisson préprogrammés pour deux plages de masse distinctes d'un aliment. Le premier cycle de cuisson a une seconde phase de cuisson d'une durée de 1 h20 pour une plage de masse d'un aliment comprise entre 200g et 1000g. Le second cycle de cuisson a une seconde phase de cuisson d'une durée de 2h10 pour une plage de masse d'un aliment comprise entre 1001g et 2800g. Les deux cycles de cuisson sont adaptés à cuire un ou plusieurs poissons pour une plage de masse large sans que l'aliment soit surcuit pour la partie inférieure de la plage de masse dudit aliment ni sous cuit pour la partie supérieure de la plage de masse dudit aliment. La température de consigne dans l'enceinte de cuisson 2 pendant la seconde phase est de l'ordre de 95 C à 100 C. Une régulation de la température dans l'enceinte de cuisson de type proportionnelle, proportionnelle intégrale ou proportionnelle intégrale dérivée est mise oeuvre par des moyens de régulation dudit four 1 lors de la phase de cuisson. Les éléments chauffant électriques 3 et 4 sont alimentés selon un rapport cyclique compris entre 15% et 40% lors de la seconde phase de cuisson du procédé de cuisson, et préférentiellement de l'ordre de 25%. En référence à un procédé de cuisson classique dans lequel des moyens de ventilation sont prévus pour brasser l'air à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, afin d'homogénéiser la température dans cette enceinte, le procédé de cuisson conforme à l'invention comprend simultanément aux première et seconde phases, une phase de ventilation réduite de l'enceinte de cuisson 2. La température dans l'enceinte de cuisson 2 ne doit pas dépasser une valeur de 100 C y compris le point maximum de température de la première phase de chauffage du procédé de cuisson. Le point maximum de température de la première phase cle chauffage du procédé de cuisson doit être strictement inférieur à 100 C dans le cas le plus défavorable, par exemple pour la cuisson d'un poisson d'une masse de 200g. Ainsi, la peau du poisson ne surcuit pas et n'accroche pas à une grille support 7. Par ailleurs, le poisson ne dégage pas d'odeur de cuisson. -6- La courbe de montée en température de l'enceinte de cuisson 2 est lissée de manière optimum pour ne pas avoir de pic pour un poisson de taille moyenne, par exemple d'une masse de l'ordre de 1200g, ou pour plusieurs petits poissons, par exemple d'une masse de 200g chacun, ou encore pour la cuisson d'un poisson de grosse taille. La demanderesse a considéré que compte tenu des dimensions des fours de cuisson domestiques standard la masse maximale de poisson ne devrait pas excéder 2800g. Les fours de cuisson domestiques standard ont généralement une enceinte de cuisson de l'ordre de 50 litres. Ainsi, la température à l'intérieur de l'aliment est comprise entre 60 C et 75 C à la fin de ladite seconde phase de cuisson, et particulièrement au niveau de l'arête centrale. La température de l'enceinte de cuisson 2 lors du procédé de cuisson conforme à l'invention étant de l'ordre de 100 C permet d'éviter la formation d'odeur. Le procédé de cuisson conforme à l'invention est adapté à cuire un ou plusieurs poissons simultanément. Alors que dans un four classique, fonctionnant suivant un mode de cuisson à air pulsé, le ventilateur a une vitesse de rotation généralement comprise entre 1400 et 1500 tours par minute, l'étape de ventilation mise en oeuvre par le procédé de cuisson conforme à l'invention est réalisée grâce à un ventilateur 8 ayant une vitesse de rotation inférieure ou égale à 1000 tours par minute. Dans un mode de réalisation préférentiel de l'invention, l'étape de ventilation est mise en oeuvre par un ventilateur 8 ayant un rapport cyclique de fonctionnement compris entre 30% et 50%. Dans un autre mode de réalisation de l'invention, ledit ventilateur 8 fonctionne entre 30 et 50% de son débit nominal. Dans un mode de réalisation de l'invention, la réduction du débit du ventilateur 8 est obtenue par une réduction de la tension d'alimentation. Dans un autre mode de réalisation de l'invention, la réduction du débit du ventilateur 8 est obtenue par hachage du temps de fonctionnement dudit ventilateur 8. La ventilation réduite de l'enceinte de cuisson 2 du four de cuisson 1 permet d'obtenir une montée en température plus rapide sans provoquer le dessèchement du poisson lors de la première phase de chauffage du procédé de cuisson. La ventilation réduite de l'enceinte de cuisson 2 du four de cuisson 1 permet d'obtenir une parfaite homogénéité de la température dans ladite enceinte de cuisson 2. Ladite ventilation est douce pour ne pas dessécher le poisson. Comme bien illustré sur la figure 2, un four de cuisson domestique 1 ayant des éléments chauffant électriques 3 et 4 en partie haute et en partie basse de l'enceinte de cuisson 2 est particulièrement bien adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson -7- conforme à l'invention. Il comprend de préférence des moyens de sélection 6 d'au moins un cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'invention. Ledit au moins un cycle de cuisson peut ainsi être préprogrammé dans une mémoire d'un microprocesseur, adaptée à mémoriser les différentes étapes du procédé et notamment, leur durée préfixée ainsi que la valeur de la température de consigne associée. Ce procédé de cuisson conforme à l'invention mis en oeuvre dans un tel four 1 permet de simplifier l'usage dudit four 1 pour l'utilisateur. L'utilisateur a directement accès au cycle de cuisson préprogrammé en appuyant sur une touche unique. Le déroulement du cycle de cuisson s'effectue sans intervention de l'utilisateur. L'utilisateur n'a pas besoin de préchauffer l'enceinte de cuisson 2, de régler la durée et la température de chaque phase du procédé de cuisson. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le four de cuisson domestique comprend deux cycles de cuisson préprogrammés adaptés à mettre en oeuvre le procédé de cuisson en fonction de la masse du poisson. Chaque cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson comprend un témoin lumineux 9 placé sur le bandeau de commande 10 dudit four 1. La masse des poissons pouvant être cuits par un procédé de cuisson conforme à l'invention dans une enceinte de cuisson 2 est comprise entre 200g et 2800g. Dans un mode de réalisation préférentiel de l'invention, le four de cuisson domestique 1 comprend deux cycles de cuisson. Le premier cycle de cuisson est adapté à cuire des poissons d'une masse comprise entre 200g et 1000g. Et le second cycle est adapté pour cuire des poissons d'une masse de 1001g à 2800g. La durée du premier cycle de cuisson est de l'ordre de 1 h20 et celle du second cycle est de l'ordre de 2h10. Dans un mode de réalisation, un seul cycle peut être proposé à l'utilisateur d'une durée de 1h45. Les résultats de cuisson sont dans ce cas moins optimisés. De manière classique, l'enceinte de cuisson 2 d'un four de cuisson domestique 1 comprend des gradins 11 disposés sur les parois latérales intérieures 12 de ladite enceinte de cuisson 2, permettant de définir plusieurs positions de cuisson à l'intérieur de cette enceinte. Conformément à l'invention, le four de cuisson domestique 1 comprend en tant qu'accessoire une grille 7 adaptée à supporter un aliment pendant sa cuisson dans l'enceinte de cuisson 2. Ce procédé de cuisson d'un ou plusieurs poissons à basse température permet de -8- conserver la saveur des poissons et de les consommer sans ajouter d'ingrédients ou d'aromates. Le procédé de cuisson d'un aliment permet d'améliorer les qualités gustatives du poisson cuit dans un four, l'aspect visuel des chairs cuites. Ce procédé de cuisson conforme à l'invention permet également de limiter le 5 dégagement d'odeur pendant la cuisson du poisson. Bien entendu, de nombreuses modifications peuvent être apportées à l'exemple de réalisation décrit précédemment sans sortir du cadre de l'invention. En particulier, le procédé de cuisson conforme à l'invention, pourrait mis en oeuvre dans un four de cuisson professionnel, ou encore dans un four de cuisson à gaz. REVENDICATIONS 1- Procédé de cuisson d'un aliment, et notamment d'un poisson, mis en oeuvre dans une enceinte de cuisson (2), caractérisé en ce qu'il comporte successivement les étapes suivantes : - une première phase de chauffage, d'une durée comprise entre 2 minutes et 10 minutes, jusqu'à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson (2) inférieure à 100 C ; et - une seconde phase de cuisson d'une durée fixée pour une plage de masse de l'aliment prédéterminée, à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson (2) inférieure à 100 C, et la température à l'intérieur de l'aliment est comprise entre 60 C et 75 C à la fin de ladite seconde phase de cuisson. 2- Procédé de cuisson d'un aliment selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend deux cycles de cuisson préprogrammés pour deux plages de masse distinctes d'un aliment. 3- Procédé de cuisson d'un aliment selon la revendication 2, caractérisé en ce que le premier cycle de cuisson a une durée de 1 h20 pour une plage de masse d'un aliment comprise entre 200g et 1000g. 4- Procédé de cuisson d'un aliment selon la revendication 2, caractérisé en ce que le second cycle de cuisson a une durée de 2h10 pour une plage de masse d'un aliment comprise entre 1001g et 2800g. 5- Procédé de cuisson d'un aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la température de consigne dans l'enceinte de cuisson (2) pendant la première phase est de l'ordre de 95 C. 6- Procédé de cuisson d'un aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la température de consigne dans l'enceinte de cuisson (2) pendant la seconde phase est de l'ordre de 95 C à 100 C. 7- Procédé de cuisson d'un aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend simultanément aux première et seconde phases, une phase de ventilation réduite de l'enceinte de cuisson (2). 8- Procédé de cuisson d'un aliment selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'étape de ventilation est mise en oeuvre par un ventilateur (8) ayant une vitesse de rotation inférieure ou égale à 1000 tours par minute. 9- Procédé de cuisson d'un aliment selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que l'étape de ventilation est mise en oeuvre par un ventilateur (8) ayant un rapport -10- cyclique de fonctionnement compris entre 30% et 50%. 10-Four de cuisson comprenant une enceinte de cuisson des aliments, au moins un élément chauffant électrique de sole (3) et au moins un élément chauffant électrique de voûte (4), caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de sélection (6) d'au moins un cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 9. 11-Four de cuisson domestique selon la revendication 10, caractérisé en ce que les éléments chauffant électriques (3, 4) sont alimentés en permanence lors de la première phase de chauffage du procédé de cuisson. 12-Four de cuisson domestique selon la revendication 10 ou 11, caractérisé en ce que les éléments chauffant électriques (3, 4) sont alimentés selon un rapport cyclique compris entre 15% et 40% lors de la seconde phase de cuisson du procédé de cuisson, et préférentiellement de l'ordre de 25%.