Brevet FR2900025A1 — publié le 20071026

La présente invention est relative à la fabrication de fromages en tranche ayant des qualités organoleptiques proches des qualités organoleptiques des fromages naturels, et présentant des motifs en relief ou en creux. On connaît les tranches de fromage réalisées à partir de fromages naturels. Ces tranches de fromage sont obtenues par tranchage de meules ou de pains de fromage, principalement à pâte pressée, mais également à pâte molle, éventuellement issus de fromage frais. Pour réaliser ces tranches de fromage, on écroûte les pains de fromage, puis on les découpe en tranche de dimension souhaitée. Dans le procédé, la coupe des tranches se fait en général en utilisant des équipements comportant cles lames ou des fils d'acier mis en mouvement par des moyens mécaniques ou par des vérins hydrauliques. On peut utiliser également des dispositifs de découpe par ultrason ou par laser. Ce procédé présente plusieurs inconvénients. Tout d'abord, il manque de flexibilité puisque la dimension des tranches est liée à la dimension initiale du pain de fromage ou de la meule de fromage, la seule variable d'ajustement disponible étant l'épaisseur. Ensuite, il ne permet pas de fabriquer des tranches ayant des motifs en relief. Ce procédé engendre également des chutes de produits importantes, notamment au voisinage du talon des pains de fromage, qui entraînent des pertes pouvant atteindre 20% de la matière de départ, voire plus lorsque la découpe est faite afin d'obtenir des tranches ayant des formes particulières telles que des formes de fleurs ou des formes d'animaux. En outre, lorsque le fromage d'origine est un fromage du type présentant des ouvertures, tels que de l'emmental, du gruyère ou du Maasdam, les tranches obtenues sont de grammage variable du fait de la répartition non régulière des ouvertures et de l'irrégularité de la taille de ces dernières dans le fromage à découper. On connaît également des tranches obtenues à partir d'un fromage fondu, réalisées soit par découpe de blocs de fromage fondu ferme selon les mêmes techniques que celles qui ont été décrites ci-dessus, soit par des techniques consistant à réaliser des rubans de fromage fondu et à découper dans ces rubans des tranches de forme adaptée, par exemple par poinçonnage. Ces techniques, comme les précédentes, présentent l'inconvénient de ne pas permettre de réaliser des tranches avec des motifs en relief ou en creux sans étape supplémentaire d'estampage ou de pressage des tranches dans une empreinte présentant les motifs que l'on cherche à réaliser. En outre, pour obtenir des tranches présentant des ouvertures dans la pâte, il est nécessaire de partir de fromages d'origine présentant déjà des ouvertures à l'intérieur de la pâte, tels que le Maasdam, l'emmental ou le gruyère. Ceci exclue de réaliser des tranches de fromage présentant des ouvertures en partant d'une matière première correspondant à un fromage fondu. Par ailleurs, les tranches de fromage fondu que l'on connaît ont des caractéristiques organoleptiques relativement éloignées de celles des fromages naturels. Il en résulte que les caractéristiques de goût et de texture sont assez différentes. Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé de fabrication de tranches de fromage qui présente les avantages des techniques de fabrication de tranches de fromage à partir de fromage fondu, tout en permettant de réaliser des tranches ayant des motifs en relief ou en creux qui peuvent être éventuellement des ouvertures, et qui peuvent avoir des caractéristiques organoleptiques proches de celles de fromages naturels. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé pour fabriquer du fromage en tranche, selon lequel on prépare une pâte de fromage malléable, on injecte la pâte de fromage malléable sur un dispositif de moulage mobile comportant à sa surface au moins une alvéole de moulage en forme de tranche, on racle la pâte de fromage à la surface de l'au moins une alvéole, de façon à former une tranche, on fait durcir la tranche et on l'éjecte du dispositif de moulage avant de la conditionner. De préférence, l'alvéole comporte au moins une empreinte en relief ou en creux pour réaliser sur la tranche de fromage au moins un motif en creux pouvant être une ouverture, ou en relief, respectivement. De préférence, le procédé est continu, et le dispositif de moulage comporte une pluralité d'alvéoles identiques ou différentes. De préférence, la pâte de fromage malléable est chaude et, afin de durcir la tranche avant de la conditionner, on la refroidit jusqu'à une température inférieure à 30 C, le refroidissement étant réalisé, au moins partiellement, lorsque la tranche est encore sur le dispositif de moulage, et étant terminé, éventuellement, pendant qu'on transporte la tranche de fromage pour la conditionner après l'avoir éjectée du dispositif de moulage. Le refroidissement est effectué, par exemple, par au moins un des moyens consistant à refroidir la paroi du dispositif de moulage en contact avec la tranche de fromage par circulation d'un fluide de refroidissement, à souffler depuis l'extérieur du dispositif de moulage un gaz froid tel que de l'air froid ou à faire circuler la tranche de fromage dans un tunnel de refroidissement. Le dispositif de moulage est, par exemple, un cylindre rotatif comportant à sa surface au moins une alvéole. De préférence, la pâte de fromage malléable est injectée à l'aide d'une vis doseuse. On peut conditionner la tranche de fromage en la disposant dans un récipient adapté tel qu'une barquette ou un sachet, éventuellement après l'avoir emballée individuellement. Pour préparer la pâte de fromage malléable, on peut effectuer un traitement thermique et mécanique modéré du type pétrissage à une température comprise entre 30 C et 85 C, de préférence comprise entre 45 C et 65 C, d'une charge constituée d'au moins un fromage naturel divisé en brins ou morceaux, éventuellement d'eau et éventuellement d'une ou plusieurs matières premières complémentaires, l'eau et les matières premières complémentaires étant ajoutés avant ou pendant le traitement thermique et mécanique, puis refroidir la pâte à une température comprise entre 30 C et 55 C. La quantité d'eau ajoutée est de préférence inférieure à 20%, et de préférence supérieure à 7% en poids de la quantité de fromage naturel utilisée. Les éventuelles matières premières complémentaires peuvent être prises parmi les matières premières suivantes avec les propositions suivantes, en poids par rapport au poids de fromage naturels : concentré de protéines laitières, moins de 10% ; poudres de lait ou de lactosérum, moins de 10% ; caillés de fromages non affinés, jusqu'à 40% et, de préférence plus de 10% ; fromage fondu, jusqu'à 40% et de préférence plus de 10%, matières grasses d'origine laitière ou végétale, jusqu'à 60% et de préférence plus de 5%; les concentrés et poudres de lait ou de lactosérum pouvant être apportés sous forme de concentrés fermentés. De préférence, le traitement thermique et mécanique est fait par chauffage par injection directe de vapeur à une vitesse de chauffage comprise entre 0,2 C/s et 0,6 C/s et le traitement mécanique est fait par cisaillement dans un dispositif du type cutter tournant à la vitesse comprise entre 350 tours/minute et 650 tours/minute. L'invention concerne également un produit fromager obtenu par traitement thermique au dessous de 85 C et pétrissage d'une matière première fromagère constituée d'un ou plusieurs fromages naturels broyés, éventuellement additionnés d'au plus 20% en poids d'eau, d'au plus 10% en poids de protéines laitières, d'au plus 10% en poids de poudre de lait et/ou de lactosérum, d'au plus 40% en poids de caillés de frornage non affiné, d'au plus 40% en poids de fromage fondu, d'au plus 50% de matières grasses d'origine laitière ou végétale, les pourcentages en poids des matières ajoutées étant déterminées par rapport au poids de fromages naturels broyés, qui se présente sous forme de tranches comportant au moins un motif en relief ou en creux ou sous forme d'ouverture. L'invention concerne enfin un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Ce dispositif comprend un dispositif de moulage constitué d'un tambour de moulage entraîné en rotation dont la surface comporte au moins une alvéole de moulage, d'au moins un moyen de refroidissement associé au tambour de moulage, d'un moyen d'injection de pâte malléable débouchant en regard de la surface du tambour de moulage de façon à pouvoir alimenter en pâte malléable la ou les alvéoles prévues à la surface du tambour de moulage, de moyens de raclage de la surface du tambour du moulage et de moyens d'extraction et de transport des tranches de fromage vers une zone de conditionnement. De préférence, le moyen d'injection de pâte malléable comporte une vis doseuse. Un moyen de refroidissement associé au tambour de moulage peut comprendre une circulation de fluide de refroidissement tel que de l'eau glacée circulant dans le tambour au voisinage de la surface. Un moyen de refroidissement associé au tambour de moulage peut être un soufflage d'un gaz froid tel que de l'air froid sur la surface extérieure 20 du tambour de moulage. Les moyens d'extraction et de transport des tranches de fromage vers une zone de conditionnement comprennent par exemple un tambour d'extraction rotatif parallèle au tambour de moulage, dont la surface externe est tangente à l'enveloppe externe du cylindre de moulage, entraîné en 25 rotation en sens inverse du sens de rotation du tambour de moulage, le tambour d'extraction comportant des moyens tels que des moyens d'aspiration, pour détacher les tranches de fromage de la surface du tambour de moulage, pour maintenir les tranches de fromage sur le tambour d'extraction et pour éjecter les tranches en regard de la zone de 30 conditionnement. De préférence, le dispositif comprend un moyen de refroidissement, par exemple du type soufflage de gaz froid, associé au tambour d'extraction. Dans un autre mode de réalisation, le moyen d'extraction et de transport des tranches de fromages vers une zone de conditionnement peut comprendre un tapis roulant disposé sous le tambour de moulage et il est prévu un moyen pour détacher les tranches de fromage du tambour de moulage au droit du tapis roulant, le moyen étant par exemple un racloir ou un soufflage d'air comprimé dans le fond des alvéoles du cylindre de moulage. Un moyen de refroidissement peut être associé au moyen d'extraction et de transport, ledit moyen de refroidissement étant, par exemple, un tunnel réfrigérant dans lequel le tapis roulant circule, ou un moyen de réfrigération disposé sous le tapis roulant. L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise mais non limitative, en regard des figures annexées, dans lesquelles : - la figure 1 est une vue schématique de côté d'un premier mode de réalisation d'un dispositif de fabrication de tranches de fromage fondu, présentant des motifs en relief ou en creux ; -la figure 2 est une vue partielle de la surface d'un dispositif de moulage de tranches de fromage fondu, présentant des motifs en creux ; la figure 3 est une vue schématique d'un deuxième mode de réalisation d'un dispositif de fabrication de tranches de fromage fondu présentant des motifs sur la surface. Pour fabriquer du fromage en tranche, à partir d'une pâte malléable de fromage fondu ayant des qualités organoleptiques proches des qualités organoleptiques de fromages naturels, on prépare une pâte de fromage malléable adaptée par un procédé que l'on décrira plus loin, puis on moule cette pâte de fromage malléable à l'aide d'une installation de fabrication de tranches de fromage fondu que l'on va décrire maintenant. Dans un premier mode de réalisation, représenté à la figure 1, l'installation de fabrication de tranches de fromage, comporte tout d'abord un tambour de moulage, repéré généralement par 1, dont l'axe est horizontal et qui est entraîné en rotation dans le sens de la flèche par un moteur non représenté. Le tambour de moulage 1 comporte à sa surface 2, une pluralité d'alvéoles 3 destinées à recevoir du fromage pour former des ébauches de tranches de fromage. Les alvéoles 3 sont représentées agrandies à la figure 2. Les alvéoles 3, qui peuvent être de forme diverses, sont réparties sous forme de rangées parallèles à une génératrice de la surface du tambour de moulage sur l'ensemble de la surface. Les alvéoles 3 comportent à l'intérieur des éléments en saillie 3' destinés à former des motifs en creux dans les tranches de fromage, et éventuellement à créer des ouvertures. Ces motifs peuvent avoir des formes variées, des formes par exemple circulaires, ou des formes en étoile, ou tout autre forme diverse, telles que par exemple des formes de fleur ou d'animal ou de croissant de lune ou tout autre forme que l'homme du métier pourra imaginer. Le tambour de moulage 3 comporte un moyen de refroidissement constitué d'une double paroi 4 alimentée en un fluide de refroidissement tel que de l'eau glacée, afin de refroidir les ébauches de tranches de fromage pendant leur moulage sur le tambour de moulage. Une partie de la périphérie du tambour de moulage est entourée par un deuxième moyen de refroidissement 5 constitué d'un ensemble de buses de soufflage de gaz de refroidissement pouvant être de l'air ou tout autre gaz neutre tel que, par exemple, de l'azote, qui est réfrigéré de façon à avoir un effet réfrigérant important. L'installation de moulage comporte également un dispositif 6 d'approvisionnement en pâte de fromage malléable destiné à injecter de la pâte à fromage dans les alvéoles de la surface du tambour de moulage. Ce dispositif est par exemple une vis sans fin munie cl'un dispositif dit de bourrage/refus tel que, lorsque l'écoulement de la pâte contenue dans le dispositif ne rencontre pas d'opposition, l'écoulement se fait naturellement, et lorsque cet écoulement rencontre une difficulté en particulier parce que l'alvéole en cours de remplissage est pleine, le système interrompt son injection de pâte malléable. Le dispositif d'approvisionnement ou d'injection de pâte malléable de fromage est disposé en regard de la surface du tambour de moulage de façon à pouvoir approvisionner l'ensemble des alvéoles de la surface de moulage lorsque celles-ci passent devant l'ouverture 6' du dispositif 6 d'injection de pâte malléable. L'ouverture 6' du dispositif d'injection de pâte malléable comporte des bords 6"qui sont situés à proximité de la surface du tambour du moulage et conformés de façon à assurer un raclage de la pâte de fromage contenue dans les alvéoles et ainsi, assurer que les alvéoles contiennent juste la quantité de pâte nécessaire pour former une tranche de fromage dont la surface externe est bien lisse. Comme on le voit sur la figure, le moyen d'injection de pâte malléable de fromage 6 contient de la pâte malléable de fromage 7 qui est injectée dans les alvéoles 3 où elle forme des ébauches de tranche 8, réparties sur la périphérie du tambour de moulage entre le point d'injection et un point d'extraction située au point bas du tambour. Un tapis roulant 9 est disposé en dessous du tambour de moulage. Ce tapis roulant 9 destiné à recevoir les tranches de fromage 8 qui sont détachées du tambour de moulage par un moyen d'extraction, non représenté sur la figure, constitué par exemple d'un jet d'air comprimé débouchant sur le fond des alvéoles 3. Le tapis roulant est également destiné à transférer les tranches de fromage vers un poste de conditionnement 10 dans lequel les tranches de fromage sont par exemple empilées dans des barquettes 11. Dans un deuxième mode de réalisation de l'installation de fabrication de tranches de fromage, représenté à la figure 3, le tambour de moulage et les moyens d'approvisionnement en pâte de moulage sont identiques au mode de réalisation précédent, et donc on ne le décrira pas, bien qu'ils soient représentés et qu'ils portent les mêmes repères que les éléments correspondants de la figure 1. Le deuxième mode de réalisation se distingue du précédent par le moyen d'extraction et de transport des tranches de fromage vers le poste de conditionnement. Dans ce deuxième mode de réalisation, l'extraction et le transport du fromage est réalisé à l'aide d'un dispositif, repéré généralement par 19, constitué d'un tambour rotatif 20 entraîné en rotation en sens inverse du tambour rotatif de moulage 1 comme l'indique la flèche. Le tambour d'extraction 20 d'axe parallèle à celui du tambour de moulage a une surface externe 21 tangente, ou quasiment tangente, à la surface externe du cylindre de moulage 1. Cette surface externe du tambour d'extraction et de transport 20, comporte une pluralité d'ouvertures 22 reliées à un moyen d'aspiration ou de soufflage d'air, non représenté, permettant d'une part d'aspirer les tranches de fromage lorsque ces ouvertures viennent en regard des tranches de fromage apportées par le tambour de moulage 1 pour les transférer du tambour de moulage au tambour d'extraction, et d'autre part, de détacher les tranches de fromage par soufflage d'air comprimé, lorsque les tranches de fromage transportées par le tambour transport 20 arrivent en regard du poste de conditionnement, repéré généralement par 100. Ce poste de conditionnement 100 est constitué d'un tapis roulant 101 sur lequel sont disposées des barquettes 111, qui peuvent être remplies chacune d'une pluralité de tranches de fromage. Dans ce mode de réalisation, on comprend que, alors que le tambour de moulage 1 et le tambour d'extraction et de transport :20 tournent de façon continue, le tapis roulant 101 de transport des barquettes 111 avance de façon discontinue de telle sorte qu'une barquette 111 reste en regard du tambour d'extraction et de transport 20, un certain temps. Pendant ce temps, la barquette est remplie d'un certain nombre de tranches de fromage. Lorsque la barquette est remplie, le tapis roulant avance d'un cran et une nouvelle barquette vide est amenée sous le tambour d'extraction. Ces deux dispositifs permettent de fabriquer de façon continue des tranches de fromage à partir d'une pâte de fromage malléable en les conditionnant sous tout mode de conditionnement possible, par exemple dans des barquettes fermées par des opercules, ou dans des sachets, ou dans tout autre moyen de conditionnement, chaque tranche pouvant être éventuellement préemballée avant d'être disposée dans une barquette. Sur les machines qui viennent d'être décrites, les moyens d'extraction sont des moyens d'extraction par aspiration d'air ou par soufflage d'air comprimé, mais d'autres moyens d'extraction sont envisageables, par exemple des moyens d'extraction par l'intermédiaire de raclette ou tout autre dispositif mécanique connu de l'homme du métier. En outre, dans le deuxième mode de réalisation, un moyen de refroidissement 23, constitué d'un ensemble de buses de soufflage de gaz de refroidissement tel que de l'azote ou de l'air, est associé au tambour d'extraction et de transport 20, de façon à compléter le refroidissement réalisé sur le tambour de moulage. On notera que dans le premier mode de réalisation, il est aussi possible de prévoir un refroidissement complémentaire des tranches de fromage lorsque celles-ci sont transportées par le tapis roulant 9. Dans ce cas, le refroidissement peut être réalisé soit en faisant passer les tranches de fromage dans un tunnel de refroidissement, connu en lui-même de l'homme du métier, soit en disposant sous le tapis roulant des moyens de refroidissement tels que, par exemple, des radiateurs avec une circulation d'eau glacé, ou tout autre dispositif. On va maintenant décrire plus en détail les procédés de préparation de la pâte de fromage et le traitement de la pâte de fromage jusqu'à son emballage. Tout d'abord, pour réaliser la pâte de fromage malléable susceptible d'être moulé tout en ayant des qualités organoleptique proches de celle du fromage naturel, on commence par réaliser une matière première de départ constituée de fromages naturels qui sont broyés pour être découpés en brin ou morceaux de dimensions comprises, de préférence, entre 1,5 et 5 mm. Ces fromages sont par exemple du Maasdam, de l'emmental, du gruyère, ou toute catégorie de fromage naturel, obtenu à partir du lait selon des techniques traditionnelles utilisées dans la fabrication des fromages. On peut également utiliser des fromages naturels fabriqués à partir de produits dans lesquels sont incorporés de la matière grasse végétale en substitution totale ou partielle de la matière grasse animale. On peut, enfin, partir d'un fromage seul ou d'un mélange de fromages en adaptant les proportions des fromages de telle sorte que les caractéristiques organoleptiques des tranches obtenues en final soient proches des caractéristiques organoleptiques du fromage majoritaire dans le mélange. Ce mélange broyé subit ensuite un traitement thermique et mécanique modéré du type pétrissage, à une température inférieure à 85 C de préférence, comprise entre 45 C et 65 C. e façon préférentielle, la montée en température de la matière première se fait par injection directe de vapeur de telle sorte que la température monte à une vitesse comprise entre 0,2 C/s et 0,6 C/s, et de préférence à la vitesse d'environ 0,4 C/s. Ce traitement thermique est effectué dans une installation qui assure un cisaillement de la pâte. Cette installation est par exemple un cutter comme en lui-même de l'homme du métier, tournant à une vitesse comprise entre 350 t/mn et 650 t/mn, et de préférence à la vitesse de 500t/mn. Le traitement thermique est réalisé sur de la matière première constituée principalement de fromage naturel broyé. Mais, la matière première peut également être obtenue en ajoutant au fromage naturel broyé, de l'eau ou des matières premières fromagères complémentaires. Ces additions d'eau et de matière première fromagère peuvent être effectuées soit avant la réalisation du traitement thermique et mécanique qui vient d'être décrit, soit pendant ce traitement thermique ou mécanique de la pâte. Les quantités d'eau et de matière première sont adaptées pour ne pas dénaturer excessivement, c'est-à-dire conserver une texture et des qualités organoleptiques (arôme, goût) proches de celles du fromage naturel principal, ce dernier devant représenter au moins 60% de la formule. En particulier, la quantité d'eau est de préférence comprise entre 7% et 20% en poids, par rapport au poids de la matière première fromage naturel de départ. Les autres matières premières qui peuvent être utilisées sont par exemple des concentrés de protéine laitière, en quantité inférieure à 10% en poids par rapport au poids de matière première de fromage naturel d'origine ; des poudres de lait ou de lactosérum en teneur de préférence inférieure à 10% en poids ; des caillés de fromage non affinés, en des teneurs pouvant être comprises de préférence entre 10% et 40% en poids ; du fromage fondu en des teneurs pouvant être comprises de préférence entre 10% et 40% en poids ; des matières grasses d'origine laitière ou végétal, dans des teneurs comprises de préférence entre 5% et 60% en poids ; ou tout autre matière première fromagère connue de l'homme du métier. On notera que les concentrés de poudre de lait ou de lactosérum peuvent être apportés sous forme de concentrés fermentés, par exemple par des bactéries lactiques ou par des graines de Kéfir ou par tout agent de fermentation utilisé dans l'industrie laitière. A la suite du traitement thermique et mécanique, la pâte obtenue est refroidie à une température comprise entre 30 C et 55 C, et de préférence entre 45 C et 55 C, afin d'obtenir une pâte malléable de type pâte à pain. Cette pâte qui est fabriquée dans des installations connues en elle- même, est alors introduite dans le dispositif 6 d'injection dans la machine de moulage. Ce dispositif 6 apporte en continu du fromage en pâte malléable sur la surface du tambour de moulage 1, et ainsi remplit les alvéoles 3, de façon à former des ébauches de tranches 8. Ces ébauches de tranches qui sont transportées par le tambour de moulage 1 jusqu'à la zone d'extraction sont refroidies afin d'être durcies, par les moyens de refroidissement qui ont été décrits précédemment, jusqu'à des températures inférieurs à 30 C et de préférence comprise entre 30 C et 2 C. Ce refroidissement, jusqu'à une température faible, se fait soit complètement sur le tambour de moulage 1, soit partiellement sur le tambour de moulage, le complément étant effectué par exemple sur le tambour de transport d'extraction du transport 20, tel que représenté dans le deuxième mode de réalisation de l'installation, ou sur le tapis de transport 9 par des moyens de refroidissement associés au tapis de transport 9. Les tranches ainsi amenées à température d'utilisation, sont alors conditionnées et emballées par des moyens connus de l'homme du métier dans le domaine de l'industrie fromagère, de façon à être expédiées. On notera que les alvéoles 3 peuvent comporter des motifs en relief qui permettent de former des trous ou des ouvertures dans les tranches de fromages. Les alvéoles peuvent également comporter des motifs en relief moins importants destinés à engendrer des formes en creux dans les surfaces des tranches de fromage. Ces alvéoles peuvent, au contraire, comporter des motifs en creux destinés à engendrer des formes en saillie vers l'extérieur de la surface de la tranche de fromage. En outre, le fond de l'alvéole peut comporter des motifs destinés à 20 donner à une surface de la tranche de fromage un aspect granuleux ou un toucher rugueux. Le procédé tel qu'il vient d'être décrit à l'avantage de permettre de fabriquer des tranches de fromage ayant des qualités organoleptiques proches de celles des fromages naturels. Il permet également de fabriquer 25 ces tranches de façon continue, en limitant les pertes de matière première, puisqu'il n'y a pratiquement pas de chutes, et que les excédants de pâte fromagère peuvent éventuellement être récupérés pour être réintroduits dans le circuit. Le procédé est très souple puisque les formes et les dimensions des tranches, ainsi que les motifs peuvent être modifiés en changeant les 30 surfaces des tambours de moulage sans avoir à changer complètement l'installation, tout en ayant des tranches qui sont toutes calibrées avec des poids contrôlés de façon précise. On peut cependant faire varier le format à volonté et, éventuellement au cours d'une même fabrication, fabriquer des tranches de format divers, ayant même des motifs divers. Enfin, le procédé et le dispositif permettent de fabriquer des tranches de fromage présentant des ouvertures quelque soit la nature du fromage d'origine. En particulier, il n'est absolument pas nécessaire de partir de fromages qui comportent naturellement des ouvertures pour pouvoir réaliser des tranches de fromages comportant des ouvertures. Afin de déterminer si le fromage obtenu a des qualités organoleptiques suffisamment proches de celles du fromage naturel de référence qui intervient pour au moins 60% dans la formule, on soumet des échantillons du fromage obtenu par le procédé selon l'invention et des échantillons de fromage de référence à un jury de dégustation composé de plusieurs experts, par exemple de 10 à 12 experts. On demande aux experts de faire une dégustation en aveugle et de noter sur une échelle de notation, par exemple de 1 à 5 ou de 1 à 10, un ou plusieurs échantillon de fromage selon l'invention et un ou plusieurs échantillons de fromage de référence. On fait la moyenne des notes obtenues par chacun des types defromage et on considère qu'ils sont suffisamment proches si l'écart des moyennes reste inférieure à une fraction de l'étendue de l'échelle de notation, par exemple moins de 20% ou mieux moins de 10%. Ce qui correspond à un écart inférieur à 1 point ou 0,5 point respectivement, pour une échelle de 1 à 5. L'homme du métier sait mettre en place de tels tests comparatifs. REVENDICATIONS 1. Procédé pour fabriquer du fromage en tranche, caractérisé en ce qu'on prépare une pâte de fromage malléable, on injecte la pâte de fromage malléable sur un dispositif de moulage (1) mobile comportant à sa surface au moins une alvéole (3) de moulage en forme de tranche, on racle la pâte de fromage à la surface de l'au moins une alvéole, de façon à former une tranche, on fait durcir la tranche et on l'éjecte du dispositif de moulage avant de la conditionner. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'alvéole (3) comporte au moins une empreinte (3') en relief ou en creux pour réaliser sur la tranche de fromage au moins un motif en creux pouvant être une ouverture, ou en relief, respectivement. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le procédé est continu et en ce que le dispositif de moulage comporte une pluralité d'alvéoles identiques ou différentes. 20 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la pâte de fromage malléable est chaude, et en ce que pour durcir la tranche avant de la conditionner, on la refroidit jusqu'à une température inférieure à 30 C, le refroidissement étant réalisé, au moins partiellement, lorsque la tranche est encore sur le dispositif de moulage et 25 étant, terminé éventuellement après avoir éjecté la tranche de fromage du dispositif de moulage, pendant qu'on la transporte pour la conditionner. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le refroidissement est effectué par au moins un des moyens consistant à 30 refroidir la paroi du dispositif de moulage en contact avec la tranche de fromage par circulation d'un fluide de refroidissement, à souffler depuis15l'extérieur du dispositif de moulage un gaz froid tel que de l'air froid ou à faire circuler la tranche de fromage dans un tunnel de refroidissement. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dispositif de moulage est un tambour rotatif (1) comportant à sa surface au moins une alvéole (3). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la pâte de fromage malléable est injectée à l'aide d'une vis doseuse (6). 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on conditionne la tranche de fromage en la disposant dans un récipient adapté tel qu'une barquette ou un sachet, éventuellement après l'avoir emballée individuellement. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que, pour préparer la pâte de fromage malléable, on effectue un traitement thermique et mécanique modéré du type pétrissage à une température comprise entre 80 C et 30 C d'une charge constituée d'au moins un fromage naturel divisé en brins ou morceaux, éventuellement d'eau et éventuellement d'une ou plusieurs matières premières complémentaires, l'eau et les matières premières complémentaires étant ajoutés avant ou pendant le traitement thermique et mécanique, et en ce qu'on refroidit la pâte à une température comprise entre 30 C et 55 C. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la quantité d'eau ajoutée est inférieure à 20% et de préférence supérieure à 7% en poids de la quantité de fromage naturel utilisée.30 11. Procédé selon la revendication 9 ou la revendication 10, caractérisé en ce que les éventuelles matières premières complémentaires sont prises parmi les matières premières suivantes avec les propositions suivantes, en poids par rapport au poids de fromage naturels : concentré de protéines laitières, moins de 10% ; poudres de lait ou de lactosérum, moins de 10% ; caillés de fromages non affinés, jusqu'à 40% et de préférence plus de 10% ; fromage fondu jusqu'à 40% et de préférence plus de 10% ; matières grasses d'origine laitière ou végétale, jusqu'à 60% et de préférence plus de 5% ; les concentrés et poudres de lait ou de lactosérum pouvant être apportés sous forme de concentrés fermentés. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que le traitement thermique et mécanique est fait par chauffage par injection directe de vapeur à une vitesse de chauffage comprise entre 0,2 C/s et 0,6 C/s et en ce que le traitement mécanique est fait par cisaillement dans un dispositif du type cutter tournant à une vitesse comprise entre 350 et 650 tours/minute. 13. Produit fromager obtenu par traitement thermique au dessous de 85 C et pétrissage d'une matière première fromagère constituée d'un ou plusieurs fromages naturels broyés, éventuellement additionnés d'au plus 20% en poids d'eau, d'au plus 10% en poids de protéines laitières, d'au plus 10% en poids de poudre de lait et/ou de lactosérum, d'au plus 40% en poids de caillés de fromage non affiné, d'au plus 40% en poids de fromage fondu, d'au plus 50% de matières grasses d'origine laitière ou végétale, les pourcentages en poids des matières ajoutées étant déterminées par rapport au poids de fromages naturels broyés, caractérisé en ce qu'il se présente sous forme de tranches comportant au moins un motif en relief ou en creux ou sous forme d'ouverture.30 14. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de moulage constitué d'un tambour de moulage (1) entraîné en rotation, dont la surface (2) comporte au moins une alvéole de moulage (3), d'au moins d'un moyen de refroidissement (4, 5) associé au tambour de moulage, d'un moyen d'injection (6) de pâte malléable débouchant en regard de la surface du tambour de moulage de façon à pouvoir alimenter en pâte malléable la ou les alvéoles prévues à la surface du tambour de moulage et un moyen (6') de raclage de la surface du tambour du moulage, et un moyen d'extraction et de transport (9, 19) des tranches de fromage vers une zone de conditionnement (10, 100). 15. Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce que le moyen d'injection (6) de pâte malléable comporte une vis doseuse. 16. Dispositif selon la revendication 14 ou la revendication 15, caractérisé en ce que un moyen de refroidissement (4) associé au tambour de moulage (1) comprend une circulation de fluide de refroidissement tel que de l'eau glacée circulant dans le tambour au voisinage de la surface. 17. Dispositif selon la revendication 14 ou la revendication 15, caractérisé en ce que un moyen de refroidissement (5) associé au tambour de moulage (1) est un soufflage d'un gaz froid tel que de l'air froid sur la surface extérieure du tambour de moulage. 25 18. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que le moyen (19) d'extraction et de transport des tranches de fromage vers une zone de conditionnement comprennent un tambour d'extraction (20) parallèle au tambour de moulage, dont la surface externe 30 est tangente à l'enveloppe externe du cylindre de moulage, entraîné en rotation en sens inverse du sens de rotation du tambour de moulage, et 20comportant des moyens tels que des moyens d'aspiration (22), pour détacher les tranches de fromage de la surface du tambour de moulage, pour maintenir les tranches de fromage sur le tambour d'extraction et pour les éjecter en regard de la zone de conditionnement (100). 19. Dispositif selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comprend un moyen de refroidissement (23), par exemple du type soufflage de gaz froid, associé au tambour d'extraction. 10 20. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que le moyen d'extraction et de transport des tranches de fromages vers une zone de conditionnement comprend un tapis roulant (9) disposé sous le tambour de moulage et en ce qu'il est prévu un moyen pour détacher les tranches de fromage du tambour de moulage au droit du tapis 15 roulant, tel qu'un racloir ou un soufflage d'air comprimé dans le fond des alvéoles du cylindre de moulage. 21. Dispositif selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, un moyen de refroidissement associé au moyen 20 d'extraction et de transport, tel qu'un tunnel réfrigérant dans lequel le tapis roulant circule, ou un moyen de réfrigération disposé sous le tapis roulant.5