Brevet FR2904511A1 — publié le 20080208

--> L ' invention concerne un plateau mobile filtrant pour le pressurage de grappes de raisin, ainsi qu'un procédé de pressurage, notamment pour l'élaboration du vin de Champagne, destiné à être mis en œuvre avec un pressoir comportant un tel plateau mobile filtrant. Pour obtenir des vins de qualité, et tout particulièrement ceux bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C) , il est nécessaire de respecter des critères assez stricts, parmi lesquels figure la coloration lorsque du vin blanc est obtenu partir de raisin noir. En effet, dans ce cas très courant, le jus s 'échappant des grains dès le début du pressurage doit être évacué très rapidement de la cuve du pressoir, afin que, lors de son écoulement vers la maie, la durée du contact avec la peau des grains de raisin déjà éclatés soit très courte, en vue de maintenir la coloration dans la limite imposée par la chartre de qualité pour bénéficier de l'A.O.C. Or, dans le cas particulier d'un pressoir vertical par exemple, dès la mise en contact du plateau coulissant avec le dessus du tas, des grains éclatent, tout particulièrement dans la couche supérieure de celui-ci, et commencent à libérer du jus qui ne peut s'écouler que verticalement vers la maie, c'est-à-dire par gravité en traversant le tas de raisin. Dès qu'une pression importante est exercée sur le tas de raisin par déplacement du plateau mobile vers le bas, le jus des grains de raisin est chassé vers tous les côtés de l'espace délimité par la cuve, la table de la maie et le plateau mobile, or, seuls des pressoirs verticaux à cuve ajourée et table de maie filtrante existent actuellement. Il résulte de cette situation que, même dans ce cas, le jus, qui devrait normalement pouvoir s'échapper vers le haut sous la pression engendrée au coeur même de la masse de raisin, reste bloqué sous le plateau mobile et ne peut s'échapper que verticalement à travers la table filtrante ou à travers la paroi ajourée de la cuve, ce qui oblige ce jus à effectuer un assez long parcours à travers les grains écrasés, avant de pouvoir s'écouler librement sur la maie, et augmente, de ce fait, le risque de coloration excessive par rapport au critère de qualité -->correspondant; ce qui contraint les viticulteurs concernés par ce problème à effectuer le pressurage d'un tas de raisin en plusieurs étapes, en respectant un temps assez long à chacune d'elles. Généralement, une chartre de qualité pour bénéficier d'une A.O.C précise également les conditions du pressurage concernant, outre les caractéristiques du pressoir, les conditions de la mise en œuvre de ce pressoir . Ainsi, pour les vins de qualité, la quantité de moût est déterminée de manière précise par rapport à la quantité de raisin, et le pressurage doit être réalisé de manière progressive, tandis que la pression ne doit pas aller au-delà d'une certaine valeur maximale. Par ailleurs, il est parfois recommandé, voire imposé, que l'augmentation de pression soit réalisée par paliers de valeur précise, marqués par un temps de maintien en pression . Par exemple, dans le cas particulier de l'élaboration du vin de Champagne , on doit en outre observer un fractionnement des jus qui sont la cuvée et les tailles, et éventuellement la rebêche, tandis que, pour la cuvée par exemple, la pression doit augmenter progressivement par paliers de 25 bars jusqu'à atteindre la pression maximale qui est de l'ordre de 200 bars, la durée de maintien en pression entre chaque palier étant de trois minutes . Pour chaque marc le temps nécessaire à la réalisation du pressurage est donc pratiquement fixe, la seule variation de durée possible ne dépendant que des opérations intermédiaires à savoir de chargement, de déchargement et de retrousse. Les différentes opérations de montée et maintien en pression sont gérées automatiquement par des automates programmables, ainsi, une fois le pressoir chargé les opérateurs n'ont plus à intervenir. Quel que soit le vin, on peut donc considérer que les opérations de pressurage sont d'une durée incompressible, en sorte que selon le nombre de pressoirs à disposition, on peut -->déterminer la quantité de raisin qui peut au maximum être traitée en une journée. Or, sachant que pour certains vins, et notamment le vin de Champagne, il ne faut pas stocker longtemps les raisins cueillis afin d'éviter un autopressurage important ainsi qu'une oxydation, il est parfois nécessaire de ralentir en amont le rythme des vendanges, ce qui se fait au détriment de la productivité . La présente invention a donc pour but de remédier aux divers inconvénients précités, en proposant d'une part un plateau mobile filtrant de pressurage, ainsi qu'un procédé de pressurage, notamment pour l'élaboration du vin de Champagne, destiné à être mis en œuvre avec un pressoir comportant un tel plateau mobile filtrant. L'invention, telle qu'elle se caractérise, résout le problème consistant à doter le plateau mobile d'un pressoir d'un dispositif permettant la sortie du jus à travers toute la surface de la cuve, ainsi que l'écoulement de celui-ci vers la périphérie dudit plateau, en vue de son ruissellement direct vers la maie le long de la face extérieure de la paroi de la cuve, c'est-à-dire sans aucun contact avec la peau des grains déjà écrasés au coeur du tas de raisin. Le plateau mobile filtrant de pressoir selon l'invention, se déplaçant dans une cuve le long de piliers solidaires d'une maie supportant le corps d'un vérin de pression, dont l'extrémité de la tige est reliée audit plateau par un système de transmission de pression constitué d'une poutre munie latéralement de bras d'appui articulés, se caractérise principalement en ce qu ' il est réalisé en trois parties , dont l'une, diamétrale et rectangulaire, se monte sous la poutre et comporte les orifices de passage des piliers, et dont les deux autres, réalisées en arc de cercle, sont reliées de façon amovible et articulable aux grands côtés de la partie diamétrale rectangulaire, et en ce que les trois parties, constituant le plateau, sont filtrantes. --> Selon un mode de réalisation, les trois parties que comporte le plateau sont constituées chacune d'une plaque de tôle ajourée, munie, sur le dessus, de nervures de renfort et de canalisation du jus vers la périphérie du plateau, sur lesquelles sont fixés des raidisseurs sur lesquels viennent prendre place les traverses de mise en appui de la poutre et de ses bras articulés . Les nervures de renfort et de canalisation sont constituées d'éléments profilés rapportés, les raidisseurs étant constitués d'éléments profilés plats. Préférentiellement, les bords en arc de cercle des plaques de tôle ajourées des parties filtrantes sont délimités par une bordure prévue pour coulisser le long de la paroi intérieure de la cuve . Selon un mode de réalisation particulier du plateau mobile selon l'invention, pour un pressoir vertical, les plaques de tôle ajourées, constituant les parties filtrantes, sont inclinées radialement et régulièrement vers le bas , du centre vers la périphérie, et, dans ce cas, les nervures de renfort et de canalisation ont une obliquité d'angle complémentaire à l'angle α d'inclinaison radial des plaques de tôle ajourées, afin que 1 ' arête desdites nervures soit perpendiculaire à 1 ' axe de la cuve . Les avantages obtenus, grâce à cette invention, consistent essentiellement en ce que l'écoulement du jus hors de la cuve étant facilité, le temps de pressurage peut être notablement réduit, sans risque de coloration lorsque du, vin blanc doit être obtenu à partir de raisin noir. Par ailleurs, le mode de réalisation du plateau filtrant facilite 1 ' accès à 1 ' intérieur de la cuve pour effectuer des opérations de retrousse du tas . Le procédé de pressurage du raisin, notamment pour l'élaboration du vin de Champagne, destiné à être mis en œuvre avec un pressoir comprenant un plateau mobile filtrant selon l'invention, consiste à augmenter progressivement la pression par paliers pour atteindre une pression maximale, tout en marquant, entre chaque palier un temps de maintien en pression, -->et il se caractérise en ce que ladite pression maximale est au maximum de l'ordre de 220 bars, tandis que la montée progressive de la pression est réalisée par paliers de l'ordre de 10 bars, et que la durée de maintien en pression est de l'ordre de la minute . Ce procédé de pressurage selon l'invention permet de réduire la durée du pressurage , et donc d' augmenter la cadence d'utilisation des pressoirs, et donc la productivité. De plus, du fait de la réduction de cette durée de pressurage, on réduit également les coûts énergétiques. Selon une caractéristique additionnelle du procédé de pressurage du raisin selon l'invention, dans le cadre d'un pressurage pour l'élaboration du vin de Champagne, l'extraction de la cuvée est réalisée sous pression maximale de l'ordre de 200 bars, tandis que les paliers de montée progressive en pression sont d'une valeur de l'ordre de 10 bars. Ainsi lors de l'extraction de la cuvée, le raisin est pressé à des pressions successives de 10, 20, 30, 40, 50 bars etc.. jusqu'à atteindre la pression maximale de 200 bars, en marquant entre chaque palier un temps d' arrêt et de maintien en pression d'une durée de l'ordre d'une minute. On peut constater que pour une cuvée, la durée de pressurage est inférieure à celle d' un pressurage classique . Selon une autre caractéristique additionnelle du procédé de pressurage du raisin selon l'invention, dans le cadre d'un pressurage pour l'élaboration du vin de Champagne, l'extraction de chacune des tailles est réalisée sous pression maximale qui est au maximum de l'ordre de 220 bars, tandis que les paliers de montée progressive en pression sont d'une valeur de l'ordre de 10 bars, avec un premier palier d'une valeur de l'ordre de 20 bars. Ainsi lors de l'extraction de chaque taille, le raisin est pressé à des pressions successives de 20, 30, 40, 50, 60 bars etc.. jusqu'à atteindre la pression maximale de 220 bars, en marquant entre chaque palier un temps d' arrêt et de maintien en pression d'une durée de l'ordre d'une minute. --> On peut constater que pour une taille la durée de pressurage est très inférieure à celle d' un pressurage classique , en sorte que la durée totale d' un pressurage peut être très réduite . Le nombre de retrousses est également sensiblement réduit, une à deux retrousses peuvent ainsi être évitées par pressoir. Le plateau mobile est filtrant selon l'invention autorise un écoulement accru du moût, tout en conservant une parfaite qualité de celui-ci. En effet, l'extraction rapide du jus, et sa séparation rapide d' avec les matières solides , permettent de garantir l'aspect optimal, et de prévenir le goût herbacé dû aux végétaux . Le procédé selon l'invention permet par ailleurs d'obtenir un moût qui présente les caractéristiques préconisées et habituellement obtenues avec les procédés classiques, et notamment en ce qui concerne le PH, l'acidité, l'acide tartrique, le taux de bourbe, la couleur et la turbidité. On vérifie notamment les paramètres suivants : - pH : le pH est un marqueur du fractionnement ; le pH de la cuvée (correspondant, en Champagne, à 2050 litres pour un marc de 4000 kg) est nettement inférieur à celui de la taille (correspondant, en Champagne, à 500 litres pour un marc de 4000 kg) . - Potassium : la trituration et la poussée aboutissent à l'extraction d'un quantité supérieure de potassium vers la fin du pressurage ; la remontée du taux de potassium accompagne logiquement la forte croissance du pH lors du passage de la cuvée aux tailles . - Acide tartrique : le taux d' acide tartrique est inférieur dans les tailles à celui de la cuvée . - Acidité totale : elle chute brutalement lors du passage de la cuvée aux tailles . Taux de bourbe, correspondant à la décantation après un certain laps de temps : les valeurs mesurées selon le procédé sont particulièrement faibles, ce qui prouve que --> le pressurage avec un pressoir à plateau mobile filtrant n'amène pas, bien au contraire, de taux anormal de matière solide, contrairement à certains pressoirs, notamment horizontaux, utilisés dans l'art antérieur. - Turbidité, correspondant au taux d'impuretés dans le produit : la courbe a la même allure que celle du taux de bourbe, et n'est pratiquement pas influencée par la retrousse . - Densité optique : - mesurée à 420, 520 nm, elle met en évidence la montée en couleur lors de l'avancement du pressurage, la différence de couleur du jus lors de la retrousse (avec dans ce cas l'abaissement brutal de la densité optique) ; la nette remontée en couleur caractérise le passage de la cuvée aux tailles. - Mesurée à 280 nm, elle caractérise les taux d'oxydation, et, à 320 nm, les polyphénols oxydables, elle montre logiquement une croissance régulière au cours du processus de pressurage . Par ailleurs, le procédé selon l'invention présente, du fait de la réduction du temps de pressurage, un autre avantage, notamment pour les vins blancs issus de raisin noir. En effet, la durée réduite du pressurage, diminue le temps de contact du moût avec la peau qui contient les pigments, lesquels sont susceptibles de colorer ledit moût. En ce qui concerne la rebêche, le pressurage pourra être effectué à une pression augmentant par paliers de 50 bars, en marquant entre chaque palier un temps d' arrêt et de maintien en pression d'une durée de l'ordre d'une minute. Avantageusement, le pressoir à plateau mobile filtrant mis en œuvre dans le procédé objet de l'invention peut disposer d'un fond drainant ; ses claies, réalisées de préférence en acier inoxydable, sont elles aussi beaucoup plus drainantes que les claies en bois traditionnelles . Ainsi le jus coule bien en haut du pressoir comme en bas, la paroi extérieure ne servant qu'à maintenir les moûts. --> L'innovation d'un tel pressoir réside notamment en ce qu'il est aisé de faire sortir le jus par la maie, et en ce que les plateaux maintiennent le raisin et permettent l'extraction et l'écoulement du jus. Aussi l'écoulement du jus par la partie supérieure du pressoir est normal avec un tel pressoir. Outre la nette amélioration qualitative apportée par le procédé objet de la présente invention, mis en œuvre avec un pressoir à plateau mobile filtrant, on remarquera, encore, que cette technologie permet de réduire considérablement le volume d'eau à utiliser pour le lavage du pressoir, ce qui améliore encore notablement le gain financier résultant de sa mise en œuvre, et ce qui a des conséquences particulièrement favorables pour l'environnement, en limitant le volume des effluents à retraiter . Les avantages et les caractéristiques du plateau mobile filtrant selon l'invention, ressortiront plus clairement de la description qui suit et qui se rapporte au dessin annexé, lequel en représente un mode de réalisation non limitatif. Dans le dessin annexé : - la figure 1 représente une vue de face, en coupe partielle, de la partie inférieure du pressoir, - la figure 2 représente une vue de dessus du plateau mobile filtrant, - la figure 3 représente une vue de côté du pressoir, avec 1 ' une des parties en arc de cercle du plateau filtrant relevée , - la figure 4 représente une coupe longitudinale, selon le plan YY' indiqué sur la figure 2, d'une partie filtrante en arc de cercle inclinée . Les figures représentent un pressoir à plateau mobile filtrant 30, se déplaçant verticalement à l'intérieur d'une cuve 10 le long de deux piliers 11, 12 solidaires d'une maie 13 à plateau incliné 131 supportant le corps 21 d'un vérin de pression 20, dont l'extrémité de la tige 22, dirigée vers le bas, est reliée au plateau 30 par une poutre 40 munie latéralement de bras d'appui articulés 41, 42 ; le plateau 30 comportant trois parties filtrantes 31, 32 et 33, dont l'une 31, -->diamétrale et rectangulaire, se monte sous la poutre d'appui 40 et comporte les orifices de passage 311, 312 des deux piliers 11, 12, et dont les deux autres 32, 33, réalisées selon un arc de cercle, sont reliées, de façon amovible et articulable, aux grands côtés 313, 314 de la partie diamètre rectangulaire 31; la cuve 10 reposant sur le plateau incliné 131 de la maie 13 par l'intermédiaire d'une table filtrante 14 ; les trois parties filtrantes 31, 32, 33 que comporte le plateau 30 étant constituées, chacune, d'une plaque de tôle ajourée 310, 320, 330, munie, sur le dessus, de nervures 315, 325, 335 de renfort et de canalisation du jus vers la périphérie du plateau 30, sur lesquelles sont fixés des raidisseurs 316, 326, 336 de mise en appui de la poutre 40 et de ses bras articulés 41, 42. En examinant maintenant plus en détail les figures 1 et 2 , on remarque que le plateau mobile plein traditionnel a été remplacé par un plateau mobile filtrant 30, réalisé en trois parties principales indépendantes 31 , 32 , 33 facilement démontables, puisque les deux parties en arc de cercle 32 et 33 se raccordent de façon amovible et articulable aux côtés 313 et 314 de la partie diamétrale 31, qui, elle-même, a été réalisée en trois éléments, dont l'un, médian, se place entre les deux piliers 11, 12 de soutien du vérin 20 et dont les deux autres, latéraux, se placent à l'extérieur des deux piliers 11, 12, avec encastrement de ces derniers dans des échancrures demicirculaires, de rayon correspondant. On remarque aussi que les parties 31, 32, 33 constituant ce plateau filtrant 30 comportent chacune, sur le dessous, une plaque de tôle ajourée 310, 320 ou 330, de préférence en acier inoxydable, de caractéristiques filtrantes correspondant à celles de la table filtrante 14 sur laquelle repose la cuve 10. Ainsi, lors des opérations de pressurage, le tas de raisin est emprisonné dans un espace entièrement filtrant, puisque le pressoir vertical utilisé dans cet exemple comporte déjà, de construction, une cuve 10 filtrante, constituée d'éléments filtrants cambrés en arc de cercle se raccordant les uns aux autres en superposition, et une -->table filtrante 14, de caractéristiques filtrantes correspondantes . Ainsi, lorsque la pression est exercée sur le tas de grappes de raisin par 1 ' intermédiaire du plateau mobile filtrant 30 selon l'invention, le jus produit peut s'écouler vers l'extérieur en toute liberté et de tous côtés, y compris vers le haut pour les grappes de raisin situées en partie haute du tas, dont le jus n'est plus chassé impérativement vers le bas et les côtés, mais en suivant alors le trajet le plus court correspondant à celui opposant le moins de résistance à l'écoulement, et, par conséquent, en réduisant la durée de contact du jus produit avec les peaux de grains de raisin déjà écrasés que l'on l'obligeait à traverser. On comprend que cette réduction du temps de séjour du jus produit parmi les grains déjà écrasés soit propice à une modification du protocole de pressurage, visant à en réduire sa durée tout en observant les critères de coloration imposés par la chartre de qualité de 1 'A.O.C. correspondante. En se rapportant maintenant aux figures 3 et 4 , à la lumière de la figure 2 , on remarque que , outre que les parties en arc de cercle 32 et 33 sont relevables et démontables, celles-ci comportent des nervures 325, 335 parallèles et perpendiculaires aux côtés 313, 314 de la partie diamétrale 31 du plateau 30, alors que, dans celle-ci, les nervures 315 sont parallèles aux côtés 313, 314. Ces nervures 315, 325, 335 sont ainsi conçues pour canaliser, vers la périphérie du plateau 30, le jus qui est passé sous pression à travers les plaques de tôle ajourées 310, 320, 330 du plateau 30. Sur les arêtes de ces nervures 315, 325, 335 ont été fixés, en travers de celles-ci, des éléments profilés plats, utilisés comme raidisseurs 316, 326, 336 et comme surfaces d'appui pour les bras articulés 42 ou comme poutre 40 pour la partie diamétrale 31. On remarquera , sur la figure 4 , que , selon un mode particulier de réalisation du plateau mobile filtrant selon l'invention, les parties en arc de cercle 32 et 33 du plateau 30 -->ont été conçues pour être maintenues inclinées vers le, bas, selon un angle α correspondant sensiblement à celui donné au plateau incliné 131 de la maie 13, pendant toute la durée du pressurage, grâce au biais donne aux nervures 315, 325, 335, afin que les arêtes de celles-ci restent dans un plan horizontal lors de l'appui des bras articulés 42 sur les raidisseurs 316, 326, 336 ; de ce fait, le jus libéré, même à l'endroit le plus éloigné de la périphérie du plateau mobile filtrant 30, est rapidement dirigé vers celle-ci une bordure 317 , 327 ou 337 , dirigée vers le bas, facilite cet écoulement et renforce la périphérie du plateau 30. Le plateau selon 1 ' invention ne s ' applique pas uniquement au type de pressoir utilisé des dans cet exemple, car rien ne s'oppose, bien sûr, à son utilisation sur des pressoirs traditionnels, sur lesquels il peut d'ailleurs facilement se monter, sous réserve d'adaptations mineures. Par ailleurs, le plateau mobile filtrant selon l'invention est utilisable aussi bien pour un pressoir à axe vertical que pour un pressoir à axe horizontal. Dans le cas d'un pressoir horizontal, il est ainsi possible de mettre en œuvre des tubes perforés d' extraction . --> Revend!cations 1. Plateau mobile filtrant (30) pour pressoirs, se déplaçant dans une cuve (10) le long de piliers (11, 12) solidaires d'une maie (13) supportant le corps (21) d'un vérin de pression (20), dont l'extrémité de la tige (22), dirigée vers le bas, est reliée audit plateau (30) par une poutre (40) munie latéralement de bras d'appui articulés (41, 42), caractérisé en ce qu'il comporte trois parties filtrantes (311, 32, 33), dont l'une (31), diamétrale et rectangulaire, se monte sous la poutre (40) et comporte les orifices de passage (311, 312) des piliers (11, 12), et dont les deux autres (32- 33), réalisées selon un arc de cercle sont reliées, de façon amovible et articulable, aux grands côtés (313, 314) de la partie diamétrale rectangulaire (31) . 2. Plateau mobile selon la revendication 1 , caractérisé en ce que les trois parties filtrantes (31, 32, 33) que comporte ledit plateau (30) sont constituées chacune d'une plaque de tôle ajourée (310, 320, 330), munie, sur le dessus, de nervures (315, 325 et 335) de renfort et de canalisation du jus vers la périphérie du plateau (30) , sur lesquelles sont fixés des raidisseurs (316, 326, 336) de mise en appui de la poutre (40) et de ses bras articulés (41, 42) . 3. Plateau mobile selon la revendication 2 , caractérisé en ce que les nervures (315, 325, 335) de renfort et de canalisation sont constituées d'éléments profilés rapportés. 4. Plateau mobile selon la revendication 2 , caractérisé en ce que les raidisseurs (316, 326, 336) sont constitués d'éléments profilés plats. 5. Plateau mobile selon la revendication 2 , caractérisé en ce que les plaques de tôle ajourées (310, 320, 330), constituant les parties filtrantes (31, 32, 33), sont inclinées radialement vers le bas , du centre vers la périphérie . 6. Plateau mobile selon la revendication 2 ou 5 , caractérisé en ce que, pour un pressoir vertical, lorsque les plaques de tôle ajourées (310, 320, 330) constituant les parties -->filtrantes (31, 32, 33) sont inclinées radialement vers le bas, les nervures (315, 325, 335) de renfort et de canalisation du jus ont une obliquité d'angle complémentaire à l'angle (α) d'inclinaison radial des plaques de tôle ajourées (310, 320, 330), afin que l'arête desdites nervures (315, 325, 335) soit perpendiculaire à l'axe XX' de la cuve (10) . 7. Plateau mobile selon la revendication 1, 2 ou 5, caractérisé en ce que les bords en arc de cercle des plaques de tôle ajourées (310, 320, 330) des parties filtrantes (31, 32, 33) sont délimités par une bordure (317, 327, 337) , dirigée vers le bas, prévue pour coulisser le long de la paroi intérieure de la cuve (10) . 8) Procédé de pressurage du raisin, notamment pour l'élaboration du vin de Champagne, destiné à être mis en œuvre avec un pressoir comprenant un plateau mobile filtrant selon l'une quelconque des revendication précédentes, et consistant à augmenter progressivement la pression par paliers pour atteindre une pression maximale, tout en marquant, entre chaque palier un temps de maintien en pression, procédé caractérisé en ce que ladite pression maximale est au maximum de l'ordre de 220 bars, tandis que la montée progressive de la pression est réalisée par paliers de l'ordre de 10 bars, et que la durée de maintien en pression est de l'ordre de la minute. 9) Procédé de pressurage du raisin selon la revendication 8, caractérisé en ce que, dans le cadre d'un pressurage pour l'élaboration du vin de Champagne, l'extraction de la cuvée est réalisée sous pression maximale de l'ordre de 200 bars, tandis que les paliers de montée progressive en pression sont d'une valeur de l'ordre de 10 bars. 10) Procédé de pressurage du raisin selon la revendication 8 ou la revendication 9, caractérisé en ce que, dans le cadre d'un pressurage pour l'élaboration du vin de Champagne, l'extraction de chacune des tailles est réalisée sous pression maximale qui est au maximum de l'ordre de 220 bars, tandis que les paliers de montée progressive en pression sont d'une valeur de l'ordre de 10 bars, avec un premier palier d'une valeur de l'ordre de 20 bars.