Brevet FR2885597A1 — publié le 20061117

Procédé de conditionnement d'une composition dans un emballage pourvu d'un moyen de dégazage. L'invention se rapporte à un procédé de conditionnement d'une composition dans un 5 emballage pourvu d'un moyen de dégazage. Elle se rapporte plus particulièrement aux compositions devant subir, après fermeture de l'emballage, un traitement thermique telles une cuisson et/ou une stérilisation pour sa conservation. Par composition, on comprendra les aliments ou les produits cosmétiques ou 10 pharmaceutiques humides. De plus en plus d'aliments sont conditionnés dans des emballages souples ou semi-rigides fermés avant le traitement thermique. Lors de ce traitement thermique, il se produit une augmentation de la pression interne de l'emballage. Cela résulte de l'augmentation de la pression de vapeur d'eau, de la pression résultant de la dilatation de l'espace de tête, de la pression résultant des réactions entre constituants de l'aliment et de la pression de dégazage de l'aliment qui dépend de la nature de l'aliment. Lorsque l'on chauffe cet emballage fermé contenant l'aliment, la pression à l'intérieur va augmenter principalement en raison de l'apport de chaleur qui va transformer 20 partiellement l'eau en vapeur d'eau. Sous l'action de la pression, l'emballage va tendre à se déformer. Cette pression peut conduire à l'éclatement de l'emballage. Pour remédier à ce problème, il est connu d'utiliser différents types de valves qui vont permettre d'évacuer les gaz à une pression donnée pour se refermer ensuite. On citera par exemple la valve décrite dans la demande de brevet WO-A- 01/09003 et vendue sous la marque VALV/O/PACK . Lors du traitement thermique la valve s'ouvre en raison de la différence de pression existant entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage. Lorsque la pression interne est supérieure au seuil d'ouverture de la valve celle-ci s'ouvre. L'ouverture de la valve entraîne une diminution de la pression interne dans l'emballage mais la valve se referme à une pression supérieure à la pression ambiante. La différence entre la pression de fermeture de la valve et la pression ambiante est donc positive. Cette ouverture/fermeture se reproduit plusieurs fois lors du traitement thermique. Lorsque la valve se referme à la fin du traitement thermique pour réaliser l'étanchéité aux gaz, aux liquides et aux micro-organismes, le produit tire au vide pu- condensation de la vapeur accumulée dans l'espace de tête compris entre le produit et la face interne supérieure de l'emballage et par différence de température. Le tirage au vide entraîne une rétraction de l'emballage et, par exemple, l'opercule se déforme alors dans l'autre sens. On peut remédier partiellement à cette déformation liée au tirage au vide en augmentant le remplissage de la barquette, mais le taux de remplissage ne doit jamais excéder un pourcentage du volume de l'emballage. Ce pourcentage du volume dépend de la nature de la composition. Par ailleurs, les aliments étant de densités différentes et dans la mesure Dù l'aliment est commercialisé dans une quantité spécifique, par exemple 100 grammes ou 250 grammes, il n'existe pas toujours un emballage dont le volume est adapté au poids. On ne peut donc pas toujours maîtriser le volume de l'espace de tête. Lors du tirage au vide, la déformation de l'emballage peut parfois endommager la composition au niveau de la texture et de la présentation. Les aliments foisonnés ou aérés contiennent plus d'air que les alimenta non travaillés et donc les problèmes liés à cette augmentation de pression dans l'emballage sont encore plus présents. Par exemple, le blanc d'oeuf battu en neige occupe 10 à 15 fois le volume initial. On comprend donc que pour certains aliments, les problèmes exposés ciavant sont plus cruciaux car, outre l'effet de dégazage plus important, le tirage au vide endommage la texture aérée du produit, tel est le cas des mousses cuites dans l'emballage. Compte tenu de ces problèmes, la solution exploitée actuellement po ar ces produits aérés consiste à traiter thermiquement les aliments dans un emballage ouvert ou partiellement ouvert. Cela conduit à des durées de conservation limitées dans le temps de l'ordre de 5 à 14 jours à basse température (0-4 C). Outre la réduction du temps de conservation, ce procédé de conditionnement exige l'utilisation de salle dite blanche et un respect de la chaîne du froid ( 0-4 C)qui engendre des coûts supplémentaires. L'invention se propose d'apporter une solution. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de conditionnement d'une composition dans un emballage pourvu d'un moyen de dégazage, cette composition devant subir un traitement thermique faisant augmenter provisoirement la pression, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on adapte la composition destinée à être conditionné pour que l'activité de l'eau de celle-ci ne dépasse pas un seuil haut. L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci-après faite à titre d'exemple en regard du dessin qui représente schématiquement: FIG 1: une coupe verticale d'un emballage semi rigide FIG 2: une composition en cours d'adaptation. En se reportant au dessin on voit une barquette l, de préférence, rigide Du semi-rigide. 15 Cette barquette est délimitée par un fond 2 et une paroi latérale 3. Un rebord 4 supérieur sensiblement parallèle au fond permet de fixer une paroi 5supérieure ou opercule. Par exemple, on scelle par thermofusion un opercule. Cette barquette comprend un moyen 6 de dégazage comme par exemp le une valve de dégazage. Dans la forme de réalisation préférée mais non limitative, la valve est fixée sur la paroi supérieure et recouvre un trou préalablement délimité dans cette paroi supérieure. Cette valve aura une pression d'ouverture positive comprise, par exemple, entre 3 et 30 millibars. Par composition, on comprendra les aliments, des produits cosmétiques ou encore des 25 produits pharmaceutiques. Par aliment, on comprendra également les aliments foisonnés ou aérés telles les mousses. Pour leur conservation, on adapte la composition destinée à être conditionnée pour que l'activité de l'eau de celle-ci ne dépasse pas un seuil haut. Ce seuil haut sera de l'ordre de 0,9. La composition aura alors une valeur d'activité de l'eau comprise entre 0, 6 et 0,9 avant traitement thermique. En effet, en réduisant la teneur en eau de la composition, on va réduire la pression de vapeur d'eau qui engendre le gonflement de l'emballage. L'activité de l'eau est définie par le rapport de la pression de vapeur d'eau dans le produit P h20p sur la pression de vapeur d'eau pure à la même température Ph20. Pour réduire l'activité en eau, on ajoute un ingrédient 8 capable de pif.ger ou de fixer l'eau tel du sel et/ou du sucre et/ou un polysaccharide. Mais encore, on peut utiliser d'autres ingrédients 9 comme de la matilre grasse et/ou 10 de la glycérine dans l'aliment ou la composition. Par matière grasse, on comprendra des matières grasse d'origine végétale ou animale. Lorsque la pression de vapeur d'eau au sein du produit décroît, la pression développée dans l'emballage au cours du traitement thermique est diminuée. Cela limite le nombre d'ouvertures de la valve et donc le volume de gaz échappé lors 15 du traitement thermique. Le tirage au vide est donc limité et la rétractation de l'emballage limitée. Suivant le choix de la valve, de la nature de l'emballage pour qu'ils forment une barrière convenable aux gaz, à la vapeur d'eau et aux rayons ultra-violet, on pourra obtenir une conservation à température ambiante. De préférence, on choisira une valve qui s'ouvre et se ferme à pression positive c'est a dire que la pression interne devra être supérieure à la pression externe majorée d'une quantité pour que la valve s'ouvre ou se ferme. Ce type de procédé convient parfaitement pour une mousse cuite au chocolat. La préparation consiste, d'une part, à peser les ingrédients tels que la matière grasse, le cacao, le sucre le jaune d'oeuf et, d'autre part, à foisonner du blanc d'oeuf. Cet ensemble est mélangé pour former l'appareil. Les ingrédients sont déterminés pour que l'activité de l'eau soit au plus égale à une valeur déterminée à l'avance et au plus égale à 0,9. Cette composition est dosée pour l'introduire dans des barquettes semirigides. 30 Les barquettes sont fermées par thermo-scellage d'un film ou d'un opercule. Une valve est apposée sur le film dans le cas de la valve connue sous la marque VALV/O/PACK . La barquette peut être de conception différente. Les barquettes contenant la composition 7 subissent alors une opération de cuisson-5 pasteurisation ou cuisson-stérilisation. Il se produit alors un dégazage par la valve, une stabilisation de la mousse et une structuration de celle-ci au cours du traitement thermique. Lors du refroidissement dans l'emballage, il se produit le tirage au vide mais celui-ci est maîtrisé du fait que l'on a adapté l'activité de l'eau du produit avant le traitement 10 thermique. Ainsi pour les desserts lactés et foisonnés, on peut obtenir une durée de vie de 42 jours à 0-4 C au lieu de 5 à 14 jours pour le même produit traité de façon conventionnelle, c'est à dire sans traitement thermique dans l'emballage fermé. Pour certains produits dont l'activité de l'eau sera comprise entre 080 et 0.90, une 15 cuisson pasteurisation dans l'emballage permet la conservation à température ambiante pendant plusieurs mois. 6 REVENDICATIONS 1. Procédé de conditionnement d'une composition dans un emballk. ge pourvu d'un moyen de dégazage, cette composition (7) devant subir un traitement thermique faisant augmenter provisoirement la pression, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on adapte la composition destinée à être conditionnée pour que l'activité de l'eau de celle-ci ne dépasse pas un seuil haut. 2. Procédé de conditionnement d'une composition selon la revendication 1 caractérisé en ce que le seuil haut de l'activité de l'eau est de 0,90. 3. Procédé de conditionnement d'une composition selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le traitement thermique est une cuissonstérilisation ou une cuisson-pasteurisation. 4. Procédé de conditionnement d'une composition selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la composition est une 15 composition foisonnée ou aérée. 5. Procédé de conditionnement d'une composition selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on adapte l'activité de l'eau par ajout d'un ingrédient capable de piéger ou de fixer l'eau et/ou de la matière grasse et/ou du sel et/ou du sucre et/ou de la glycérine et/ou un polysaccharide. 6. Procédé de conditionnement d'une composition selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on utilise une valve de dégazage à pression positive. 7. Procédé de conditionnement selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la composition est un aliment. 8. Procédé de conditionnement selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 25 caractérisé en ce que la composition est un produit pharmaceutiqu e. 9. Procédé de conditionnement selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la composition est un produit cosmétique.