Brevet FR2886518A1 — publié le 20061208

L'invention concerne la fabrication d'un fromage enrobé et ferme qui est stérile, c'est-à-dire qui a une durée de conservation à la température ambiante importante. On connaît des fromages fermes enrobés, qui sont des produits ayant des caractéristiques de texture (fermeté et souplesse) de pâtes proches de celles des pâtes pressées, c'est-à-dire des produits tranchables et/ou pouvant être croqués et commercialisés sous une croûte artificielle constituée par exemple de cire ou de paraffine ou de vernis ou de pellicule plastique. De tels fromages sont fabriqués par exemple par un procédé selon lequel des produits issus de la transformation directe du lait sont soumis à des opérations de coagulation, d'élimination du lactosérum, de moulage, de pressage, éventuellement de saumurage et d'affinage, puis sont enrobés selon des techniques telles que le trempage ou la vaporisation dans des cires ou des paraffines liquides, qu'on laisse solidifier sur la surface du fromage. De telles pâtes pressées et fermes, à l'exception de pâtes très affinées et très sèches tels que le parmesan, le cheddar ou le gruyère, ont des délais de conservation relativement courts. Ils doivent en particulier être conservés à des températures comprises entre 5 et 10 C afin d'éviter que la flore présente dans le fromage, dans la pâte ou dans la croûte, ne se développe et détériore les qualités organoleptiques et texturales du fromage. Ces conditions de conservation sont des contraintes pour le processus de distribution ainsi que pour les consommateurs, en particulier dans certaines zones géographiques qui sont peu équipés en système de réfrigération, aussi bien dans la chaîne de distribution que chez les consommateurs. Cette nécessité de conservation entre 5 et 10 représente également une limitation dans les possibilités de consommation déambulatoire de ces produits. On entend par consommation déambulatoire, par exemple des consommations par des enfants qui emmènent de telles portions pour leur goûter à l'école. Pour ce type de consommation hors du domicile, en constante augmentation dans la plupart des pays développés, il est souhaitable de pouvoir fournir des produits unitaires pouvant se conserver à la température ambiante pendant des délais relativement longs, notamment dans le cadre de la distribution automatique. Or, les produits connus de ce type ont en général une durée de conservation limitée à quatre mois dans un circuit froid à des températures comprises entre 4 et 8 C, du fait qu'elles contiennent une flore microbienne susceptible de se développer dans le temps. En outre, de tels produits doivent également être faciles d'usage et notamment il doit être facile d'éliminer l'emballage. Des fromages à pâte ferme enrobés sont également réalisés à partir d'un fromage fondu qu'on laisse refroidir et qu'on enrobe. De tels fromages présentent par rapport aux fromages réalisés et fabriqués à partir de la transformation du lait, l'avantage d'une durée de conservation plus longue pouvant atteindre six mois, voire un an, à des températures de réfrigération comprises entre 4 et 6 C. Cette augmentation de la durée de conservation résulte du traitement thermique que subit le fromage lors de la fabrication. Cependant, l'emballage de tels fromages dans des cires ou des paraffines nécessite une reprise à froid à des températures inférieures aux températures de fusion des cires ou des paraffines, qui ont l'inconvénient d'être inférieures à celles nécessaires pour maintenir la stérilité des produits. Il en résulte des risques de contamination du fromage au cours de l'opération d'enrobage. La limitation de la température à laquelle l'enrobage peut être réalisé est liée également aux propriétés physico-chimiques des cires utilisées, qui, lorsqu'elles sont mises en contact avec le fromage à des températures trop élevées, engendrent des risques de migration d'hydrocarbures dans le fromage. Ce produit présente donc l'inconvénient d'avoir des conditions de conservation insuffisantes pour pouvoir être commercialisé dans des zones où les conditions de stockage sont difficiles ou pour une consommation de type ambulatoire. On connaît enfin des produits constitués de fromage fondu contenus dans des emballages, rigides, mais ces produits présentent notamment l'inconvénient d'être difficiles à consommer. En particulier le consommateur est incité à prendre le produit avec ses doigts pour le consommer alors qu'avec un matériau d'enrobage souple qui peut se plier, le produit peut se consommer sans toucher au fromage. Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé pour fabriquer un fromage à pâte ferme enrobée, qui peut être stocké pendant des périodes longues à la température ambiante et qui peut, sans difficulté, être consommé en mode déambulatoire. A cet effet l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un fromage enrobé et ferme selon lequel: - on prépare une pâte de fromage fondu à une température supérieure à 75 C, - on coule directement la pâte de fromage fondue à une température supérieure à 72 C dans une coque souple en matière plastique scellable à chaud, - on scelle à chaud la coque remplie de pâte de fromage fondu, en formant des languettes de préhension, de façon à ce que la pâte de fromage 20 reste stérile, on refroidit la coque remplie de fromage fondu jusqu'à gélification du fromage fondu, - on enrobe la coque remplie de fromage fondu gélifié d'un enrobage de fromagerie. De préférence, lors de l'enrobage, on laisse dépasser au moins deux oreillettes permettant l'ouverture de l'emballage. La coque souple est, par exemple, constitué d'un matériau multicouche étanche de qualité alimentaire. Le matériau multicouche peut être du type PA/PE ou PA/EVOH/PE ou 30 PP/PE/EVOH/PE, d'épaisseur comprise entre 80 et 200 pm. Le matériau d'enrobage peut être une cire ou un matériau polymère pouvant adhérer au matériau dont est constitué la coque. De préférence, la préparation de la pâte de fromage fondu est effectuée par un procédé du type "ultra-haute-température". La pâte de fromage fondu peut être préparée à partir de matières premières fromagères, laitières ou non laitières, éventuellement additionnées de sels de fonte et éventuellement d'additifs complémentaires, tels que des arômes ou des texturants. De préférence, les matières premières et les conditions de traitement sont choisies pour que le fromage obtenu ait les caractéristiques de texture d'une pâte ferme, tranchable et pouvant être croquée. L'invention concerne également un fromage constitué d'une pâte stérile contenue dans une coque étanche souple enrobée d'un enrobage de fromagerie tel qu'une cire ou un polymère. La coque étanche est, par exemple, constituée d'un matériau polymère multicouche ayant les qualités alimentaires, par exemple du type PA/PE ou PA/EVOH/PE ou PP/PE/EVOH/PE. Le fromage peut avoir les caractéristiques de texture d'une pâte ferme, tranchable et pouvant être croquée. Le fromage peut, par exemple, présenter un extrait sec supérieur à 35%, une teneur en matière grasse comprise entre 7% et 25%, un pH compris entre 5,5 et 5,9, une humidité sur fromage dégraissé comprise entre 0,62 et 0,68, et des caractéristiques rhéologiques à 17 C de fermeté comprises entre 5,50 et 5,80, d'élasticité comprise entre 80 et 84 et de cohésion comprises entre 72 et 76. De préférence, la coque présente au moins deux oreilles dépassant de l'enrobage, facilitant l'ouverture. Le poids du fromage peut être inférieur à 50g. Le fromage peut avoir une durée de conservation à température ambiante supérieure à 6 mois. L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise mais non limitative, et être illustrée par des exemples. Pour fabriquer un fromage selon l'invention, on fabrique tout d'abord un fromage fondu selon des techniques connues en elles-mêmes et qui consistent notamment à porter à une température suffisante des matières premières et/ou laitières ou non laitières tels que des fromages, des concentrés protéiques laitiers, de la poudre de lait entier et/ou écrémé, des matières grasses laitières et/ou non laitières, des protéines d'origines végétales pour assurer leur fusion. Cette température de chauffage est supérieure à 75 C, et de préférence supérieure à 90 C, pour obtenir une bonne stérilité du produit, ce qui est nécessaire à une bonne conservation ultérieure du fromage obtenu. De préférence on utilisera un traitement UHT (Ultra Haute Température) qui consiste, par exemple, en un maintien aux environs de 140 C pendant au moins 6 secondes. De tels traitements UHT sont connus en eux-mêmes de l'Homme du métier et les conditions de réalisation peuvent être adaptées en fonction du produit que l'on souhaite réaliser. Afin de faciliter la fusion des matières premières, on peut leurs ajouter des sels de fonte tels que des polyphosphates de sodium ou de potassium 20 et/ou des citrates de sodium. Enfin, on peut ajouter aux matières premières des arômes, des texturants tels que des gommes, des vitamines, des oligo-éléments, des éléments figurés et d'autres encore que l'Homme du métier connaît. De préférence, les matières premières et les conditions de traitements sont choisies afin de produire un fromage ayant des caractéristiques de texture de pâte ferme tranchable et croquable , c'est-à-dire qui peut être croquée facilement. D'une façon générale, les fromages que l'on cherche à obtenir présenteront un extrait sec supérieur à 35 %, une teneur en matières grasses comprise entre 7 et 25 %, la teneur en matières grasses étant ajustée selon qu'on souhaite fabriquer un fromage standard ou un fromage allégé, un pH compris entre 5,5 et 5,9, et de préférence voisin de 5,7, et une humidité sur fromage dégraissé comprise entre 0,62 et 0,68, et de préférence environ de 0,65. En outre les caractéristiques rhéologiques du fromage mesurées à la température de 17 C sur un rhéomètre TAXT2, par double compression sur une pâte pressée âgée de une semaine, avec une sonde de 12 x 12 mm en plan-plan, lubrifiée, sont de préférence telles que la fermeté soit comprise entre 5,5 et 5,80, l'élasticité comprise entre 80 et 84, et la cohésion comprise entre 72 et 76. Une fois, la pâte fondue et préparée, celle-ci est coulée directement à chaud à une température supérieure à 72 C, et de préférence supérieure à 80 C, dans une coque à matériau plastique souple apte au contact alimentaire, et qui peut être scellée à chaud en formant des soudures pelables. Une fois que la pâte est coulée dans la coque en matériau plastique souple, celle-ci est scellée toujours à chaud, puis la portion de fromage obtenue est refroidie pour être ensuite enrobée à l'aide de techniques d'enrobage connues de l'Homme du métier, qui peuvent consister à tremper la portion obtenue dans un bain de cire ou de paraffine, ou à pulvériser sur la portion obtenue de la cire ou de la paraffine que l'on laisse ensuite refroidir. L'emballage à une température supérieure à une température assurant le maintien de la stérilité, présente l'avantage de permettre d'obtenir une portion de fromage emballée qui reste bien stérile et qui n'a pas été pollué au cours du processus d'emballage. Stérile signifie que les caractéristiques du fromage sont stables dans le temps, c'est-à-dire qu'il n'y a ni développement de la flore utile entraînant des phénomènes de protéolyse et lipolyse, ni de développement de la flore d'altération. La coque en matériau en plastique souple, est constituée, par exemple, d'un matériau plastique multicouche ou composite du type PA/PE (Polyamide/Polyéthylène), PA/EVOH/PE (Polyamide/copolymère éthylène alcool vinylique/Polyéthylène), PP/PE/EVOH/PE, d'épaisseur comprise entre et 200,um. Ces matériaux qui sont des matériaux d'emballages alimentaires sont connus en eux-mêmes, peuvent être scellés à chaud. Ces matériaux peuvent être transparents ou peuvent être d'une couleur qui peut être adaptée à la couleur d'enrobage qui les recouvrera ultérieurement. L'emballage dans le matériau plastique souple est réalisé de façon à constituer une coque ou un sachet n'ayant pas de buvant ou un buvant réduit, de préférence inférieure à 3 mm, mais comportant des languettes qui pourront servir d'organes de préhension permettant de faciliter l'ouverture. En particulier, les languettes pourront être saisies et écartées afin d'ouvrir les soudures qui doivent être pelables. Ces languettes auront par exemple une largeur d'environ 6 mm. Le procédé de conditionnement du fromage dans la coque en matériau plastique souple peut être réalisé par tous procédés à la disposition de l'Homme du métier. En particulier, un tel procédé peut consister à débobiner deux films de matériau de plastique souple et de les disposer l'un contre l'autre dans une zone de scellage, à sceller le pourtour du contenant en laissant une zone non scellée permettant le remplissage du contenant, d'effectuer un thermoformage en soufflant chaud du gaz par l'orifice de remplissage, de façon à former deux demi-coques scellées, à découper partiellement le haut de l'orifice de façon à permettre un remplissage plus facile, puis à remplir le tout avec du fromage fondu à la température supérieure à 72 C, puis immédiatement dès la fin du remplissage à fermer l'ouverture de remplissage par scellage à chaud, à laisser disponibles des languettes d'ouverture facile, et enfin à découper l'ensemble de façon à le séparer des films dans lequel l'emballage a été formé. On obtient ainsi des portions de fromages emballées dans un plastique souple. La portion ainsi obtenue est alors refroidie jusqu'à gélification du fromage fondu, à une température inférieure à la température de fusion de l'enrobage qui sera disposé ultérieurement, soit une température inférieure à 40 C environ, notamment lorsque l'enrobage est constitué par une cire ou une paraffine. On enrobe alors la portion à l'aide d'un matériau d'enrobage tels que les matériaux connus de l'Homme du métier, comme par exemple de la cire, telles des cires d'hydrocarbures d'origines fossiles, des cires issues de synthèses organiques, des cires issues d'agro-ressources (cires végétales) ou encore de revêtements de types polymères, tels que des vernis, des pellicules plastiques (plast-food) utilisées en fromagerie, des emballages biodégradables. Il suffit simplement que ces matériaux d'enrobage soient bien adhérents au matériau plastique qui a servi d'emballage de la portion de fromage. La couche d'enrobage est réalisée par des moyens connus en eux-mêmes de l'Homme du métier qui peuvent consister à tremper la portion dans un bain de matériau d'enrobage liquide, puis à le ressortir et à le refroidir brutalement par exemple avec de l'eau glacée. Le procédé d'enrobage peut également consister à pulvériser du matériau d'enrobage sur la portion de fromage et à le laisser refroidir. On notera que, du fait de la présence de la couche de matériau en matière plastique qui est au contact du fromage, l'enrobage peut être réalisé à l'aide d'un matériau qui n'a pas les propriétés alimentaires. En effet, le matériau plastique souple assure une barrière physico-chimique qui empêche la migration des molécules indésirables depuis l'extérieur vers le fromage, et donc protège le fromage contre les contacts avec des matériaux n'ayant pas des qualités alimentaires. Cette technique de fabrication est particulièrement adaptée à la fabrication de portions individuelles, qui ont un poids inférieur à 50 grammes ou mieux encore inférieur à 20 grammes. Le produit qui est ainsi réalisé a l'avantage d'avoir une durée de conservation d'au moins six mois à la température ambiante. Cette température de conservation peut même atteindre un an si la température de conservation est inférieure à 10 C. Ces durées de conservation ont un avantage, par exemple par rapport aux pâtes pressées du type miniBabybel , qui ont une durée de conservation de 15 semaines seulement à une température comprise entre 4 et 8 C. L'emballage tel qu'il vient d'être décrit, et qui comprend une coque ou un sachet en matériau plastique souple enrobée dans un matériau d'enrobage, présente l'avantage de pouvoir être fabriqué facilement tout en étant facile d'utilisation, notamment en consommation hors domicile. En effet, le consommateur qui souhaite consommer le fromage n'a aucune difficulté à l'ouvrir. Il suffit qu'il saisisse les deux oreillettes qui dépassent de la cire et qu'il les écarte l'une de l'autre, ce qui provoque la rupture de la soudure périphérique et simultanément ouvre la coque extérieure constituée de matière d'enrobage. Le fromage peut alors être consommé sans difficulté. Le fromage tel qu'on l'a décrit est un fromage réalisé à partir d'une pâte fondue, ce qui présente l'avantage de pouvoir faire varier de façon très importante la nature et la qualité de la matière première et d'ajuster des conditions de traitement pour obtenir des produits finis ayant une très grande variété de textures ou de goûts tout en étant bien stérile. En particulier, ces produits peuvent être fabriqués facilement dans des pays qui ont des disponibilités en lait faibles ou des disponibilités limitées en matières premières. En effet, il est possible d'utiliser des matières premières constituées de produits concentrés ou en poudre qui peuvent être transformés en fromage après reconstitution ou ajustement en eau. A titre de premier exemple, on peut réaliser un fromage fondu ferme, dont la pâte de fonte est réalisée par un procédé connu en lui-même de l'Homme du métier à partir des matières premières suivantes: - 48 % de cheddar, 7,7 % de beurre, - 10 % de poudre de lait écrémé, - 1,7 % de sels de fonte, - 0,6% d'hydrocolloïdes, - 0,2 % de chlorure de sodium, - de l'eau de formulation et des condensables pour environ 32 %. 30 Ces matières premières sont broyées dans un cutter, puis cuites, avec une agitation correspondant à 1500 tours par minutes, avec injection directe de vapeur à 3 bars, pour atteindre une température de 115 C. La pâte obtenue est alors refroidie dans le cutter par injection directe d'eau pour atteindre une température de 80 C. Après ce traitement thermique, la pâte est directement transférée à chaud par pompage vers un dispositif de dosage volumétrique. Le produit est alors introduit dans l'emballage souple constitué des deux demi-coquilles réalisées en PA/EVOH/PP/PE pelables et transparentes, ayant une épaisseur de 175 microns, à une température de 76 C de façon à maintenir la stérilité de la pâte. En fin de remplissage de l'emballage, celle-ci est fermée et scellée à chaud de façon à obtenir un emballage de matière plastique souple et étanche. Le produit obtenu est alors refroidi dans un tunnel à air froid à 2 C dans lequel les portions sont convoyées par l'intermédiaire de chaînes de convoyage comportant les pinces de préhension. En sortie de ce tunnel à air froid, la température des portions est comprise entre 2 et 8 C. Le produit refroidi est ensuite trempé dans un bain de cire rouge en fusion à une température comprise entre 75 et 80 C. Puis le produit fini est trempé dans un bain d'eau glacée. On obtient ainsi une portion de fromage sphérique de 20 grammes d'une cire rouge sur toute sa face et qui comporte deux oreilles de préhension situées l'une en face de l'autre, et qui ne sont pas recouvertes de cire. A l'opposé des oreilles de préhension, on peut deviner sous la cire, au niveau du buvant, l'orifice de remplissage du fromage qui a été scellée. Le fromage obtenu a une texture dont la fermeté est de 5,6; l'élasticité est de 82 et la cohésion de 75. Toutes ces caractéristiques sont mesurées à la température de 17 C. Le goût est à dominante salée et légèrement acide et les arômes fromagers de type cheddar jeune. Ce produit peut être stocké pendant trente quatre semaines et peut être vendu en circuit hors froid à une température ambiante (jusqu'à 40 C) . Lors de sa consommation, le consommateur peut ouvrir facilement en tirant sur les deux oreillettes pour séparer les deux demi-coques. Le consommateur peut alors accéder au fromage sans avoir à toucher celui-ci avec les doigts. Dans un deuxième exemple, on fabrique un fromage fondu ferme selon un procédé de fonte à partir des ingrédients suivants: - 7 % de matières grasses végétales, - 73%, de cheddar jeune - 2%, de poudre de lait écrémé - 0,40 % de sels de cuisine, - 1,10 % de sels de fonte, - 16% d'eau, - 0, 5 'Vo d'arôme emmental. La cuisson est réalisée en continue sur un outil de cuisson UHT et avec une température maximum de chauffage de 140 C et à maintenir de cette température pendant 6 secondes. Après le traitement thermique, la pâte est directement transférée à chaud par pompage vers une machine de dosage volumétrique, et est coulée à une température de 75 C au moins dans un emballage souple constitué de deux demi-coques réalisées en PP/PE/EVOH/PE, pelable, transparent, de 110 microns d'épaisseur. Le produit emballé est alors refroidi en passant dans un tunnel à air froid (air à 2 C). Le produit est convoyé par une chaîne de convoyage comportant des pinces de préhension et la température finale du fromage en sortie du tunnel à air froid est comprise entre 2 et 8 C. Le produit refroidi est ensuite enrobé par pulvérisation d'un vernis latex d'épaisseur de 0,8 mm. Lors de cette opération d'enrobage, les oreilles de préhension prévues sur la coque en plastique souple ne sont pas revêtues. Le produit ainsi obtenu est alors séché et refroidi. On obtient ainsi un produit sous forme de portion ayant une forme triangulaire de 15 grammes, il est recouvert d'un vernis latex sur toute sa surface, les deux oreilles de préhension sont situées l'une en face de l'autre et ces oreilles de préhension sont les seules parties non recouvertes de latex. Ce fromage dont la texture est comparable à une pâte pressée ferme, dont la fermeté est de 5,6, l'élasticité de 82 et la cohésion de 75 à la température de 17 C, et mesurée selon les méthodes décrites précédemment. Le goût de ce fromage est à dominante salé et légèrement acide, et les arômes sont fromagers de type pâte pressée cuite. Il a une durée de conservation à la température ordinaire supérieure à 6 mois. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un fromage enrobé et ferme, caractérisé 5 en ce que: - on prépare une pâte de fromage fondu à une température supérieure à 75 C, - on coule directement la pâte de fromage fondue à une température supérieure à 72 C dans une coque souple en matière plastique scellable à 10 chaud, - on scelle à chaud la coque remplie de pâte de fromage fondu, en formant des languettes de préhension, de façon à ce que la pâte de fromage reste stérile, - on refroidit la coque remplie de fromage fondu jusqu'à gélification 15 du fromage fondu, -on enrobe la coque remplie de fromage fondu gélifié d'un enrobage de fromagerie. 2. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que, lors de l'enrobage, on laisse dépasser au moins deux oreillettes 20 permettant l'ouverture de l'emballage. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la coque souple est constitué d'un matériau multicouche étanche de qualité alimentaire. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le 25 matériau multicouche est du type PA/PE ou PA/EVOH/PE ou PP/PE/EVOH/PE, d'épaisseur comprise entre 80 et 200 pm. 5. Procédé selon la revendication 1 à 4, caractérisé en ce que le matériau d'enrobage est une cire ou un matériau polymère pouvant adhérer au matériau dont est constitué la coque. 6. Procédé selon la revendication 1 à 5, caractérisé en ce que la préparation de la pâte de fromage fondu est effectuée par un procédé du type "ultra-haute-température". 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la pâte de fromage fondu est préparée à partir de matières premières fromagères, laitières ou non laitières, éventuellement additionnées de sels de fonte et éventuellement d'additifs complémentaires, tels que des arômes ou des texturants. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les matières premières et les conditions de traitement sont choisies pour que le fromage obtenu ait les caractéristiques de texture d'une pâte ferme, tranchable et pouvant être croquée. 9. Fromage enrobé et ferme caractérisé en ce qu'il est constitué d'une pâte stérile contenue dans une coque étanche souple enrobée d'un enrobage de fromagerie tel qu'une cire ou un polymère. 10. Fromage selon la revendication 9, caractérisé en ce que la coque étanche est constitué d'un matériau polymère multicouche ayant les qualités alimentaires, par exemple du type PA/PE ou PA/EVOH/PE ou PP/PE/EVOH/PE. 11. Fromage selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il a les caractéristiques de texture d'une pâte ferme, tranchable et pouvant être croquée. 12. Fromage selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce qu'il présente un extrait sec supérieur à 35%, une teneur en matière grasse comprise entre 7% et 25%, un pH compris entre 5, 5 et 5,9, une humidité sur fromage dégraissé comprise entre 0,62 et 0,68, et des caractéristiques rhéologiques à 17 C de fermeté comprises entre 5, 50 et 5,80, d'élasticité comprise entre 80 et 84 et de cohésion comprises entre 72 et 76. 13. Fromage selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce que la coque présente au moins deux oreilles dépassant de l'enrobage, facilitant l'ouverture. 14. Fromage selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, 5 caractérisé en ce que le poids du fromage est inférieur à 50g. 15. Fromage selon l'une quelconque des revendications 9 à 14, caractérisé en ce qu'il a une durée de conservation à température ambiante supérieure à 6 mois.