Brevet FR2893484A1 — publié le 20070525

PROCEDE DE PREPARATION ET DE CONDITIONNEMENT D'UNE PRÉPARATION ALIMENTAIRE, PRÉPARATION OBTENUE La présente invention concerne un procédé de préparation et de conditionnement d'une préparation alimentaire. L'invention couvre aussi la préparation alimentaire obtenue. On connaît de nombreux plats préparés, fabriqués et distribués par l'industrie alimentaire sous différents conditionnements. En effet, il existe une forte demande des consommateurs pour réduire les temps de préparation de plats cuisinés. Par contre, il conviendrait que ce gain de temps s'accompagne d'une préservation du goût, d'une conservation de la qualité des ingrédients de base, d'une présentation satisfaisante au final, ressemblant à celle de la cuisine traditionnelle. Il conviendrait aussi la préservation de la mise en appétit par l'exhalation du fumet dudit plat lors de la préparation et de la consommation. Ainsi, il existe les plats en conserve qui ont des durées de conservation extrêmement longues. Ces plats comprennent généralement un ou tout au plus deux conditionnements, ce qui implique un mélange des ingrédients nécessaires au plat. Les conserves présentées en deux conditionnements prévoient par exemple viande, poisson dans le premier et accompagnement et/ou sauce dans le second. Dans certains cas, les deux conditionnements permettent de maintenir séparés des ingrédients qui doivent être mélangés au dernier moment. Les ingrédients contenus dans ces conditionnements sont toujours cuits. L'inconvénient majeur des plats préparés en conserve est celui de présenter de faibles qualités organoleptiques. Qui plus est, les ingrédients sont mélangés au sein d'un conditionnement, et suivant la façon dont ont été manipulés les conditionnements, suivant aussi le type de produit, le contenu peut se trouver fortement dégradé mécaniquement, interdisant une présentation convenable à table. On note aussi que le plat ainsi présenté délivre une odeur au dernier moment 5 lorsque ledit plat est réchauffé et cette odeur est considérablement différente de celle d'un plat fraîchement cuisiné. Un autre moyen connu de conservation et de présentation d'un plat cuisiné recourt à la surgélation. Le plat préparé est donc cuisiné préalablement en industrie, mis dans des conditionnements adaptés, hermétiques puis surgelé dans 10 des tunnels de surgélations de façon bien connue. Dans ce cas aussi, le plat est cuisiné et présenté dans son intégralité, viande/poisson et/ou accompagnement et/ou sauce pour donner un exemple. Le consommateur n'a plus qu'à réchauffer au four à micro ondes ou au four traditionnel pour consommer. 15 Par ce mode de préparation et de conditionnement, les qualités organoleptiques sont conservées de bien meilleure façon que dans le cas des conserves. Néanmoins, on constate de nouveau que tous les ingrédients sont fournis et cuisinés, prêts à la consommation moyennant le réchauffage. La préparation culinaire consiste uniquement à réchauffer. 20 Aussi, le plat ne dégage un fumet qu'après avoir été réchauffé et encore souvent limité comparé à un plat qui aurait été cuisiné de façon traditionnelle sur le lieu de consommation. De plus, tous les ingrédients cuisinés ont subi la congélation. Si le plat préparé en conserve ou surgelé nécessite un accompagnement et que celui-ci n'est pas fourni, alors il faut que le consommateur se procure tous les 25 ingrédients nécessaires, les cuisine et fasse coïncider le réchauffage du plat préparé et la cuisson de l'accompagnement. Dans la description qui va suivre, l'exemple retenu pour illustrer la présente invention concerne une préparation cuisinée bien connue, dénommée paella. Une paella est une préparation unique composée de plusieurs ingrédients. Généralement, il est prévu des morceaux de poulet, des morceaux de poissons, des fruits de mer tels que coques et moules, des crevettes et/ou des langoustines et/ou des calamars, des légumes du type oignons, tomates, petits pois, poivrons ainsi que des tranches de charcuterie du type chorizo, le tout avec des épices spécifiques et un ingrédient principal par la quantité à savoir le riz. Le tout cuit dans un bouillon qui est absorbé par le riz en fin de cuisson. Cette préparation unique est d'une difficulté culinaire moyenne mais elle requiert près de deux heures de préparation, ce qui est rédhibitoire pour des consommateurs souhaitant déguster une telle préparation mais disposant d'un temps réduit pour la réalisation. La réussite se situe aussi dans les proportions des différents ingrédients et dans l'application à préparer chacun de ces ingrédients. En effet, tous les ingrédients ne présentent pas les mêmes temps de cuisson et 15 doivent nécessiter des cuissons successives avant d'être rassemblés au final dans un plat unique. Le poulet réclame une cuisson suffisante pour être juste finalisée au moment de dresser la préparation. De plus, pour que les morceaux de poulet aient un goût suffisant et la couleur 20 recherchée, il convient de les faire rissoler dans de l'huile, généralement de l'huile d'olive. Cette partie n'est pas la plus agréable de la préparation et réclame du temps et une surveillance constante avec des manipulations régulières pour présenter dans l'huile toutes les faces des morceaux de poulet et le rendre appétant. 25 Les légumes et les calamars sont cuits aussi à leur tour dans un fond d'huile pour les faire revenir, leur faire perdre une partie de leur eau et pour obtenir la cuisson recherchée : la surveillance est constante et le cuisinier doit remuer fréquemment lesdits légumes. Quant au riz, en fonction de sa nature, il est plus ou moins long à cuire et absorbe plus ou moins de bouillon durant la cuisson. Ainsi un riz qui absorbe trop conduit à brûler le fond de la paella dans son plat de cuisson par manque de bouillon, le riz n'étant pas parfaitement cuit et a contrario un riz qui absorbe peu laisse subsister une phase liquide au fond du plat qui peut nuire à la présentation et au goût de la préparation finale en provoquant dans certains cas une surcuisson. Généralement des tests sont nécessaires pour déterminer le bon dosage et donc le ratio riz/bouillon nécessaire car il est impossible de deviner à l'avance les qualités d'un riz acheté. Ceci est donc une réelle difficulté pour un consommateur qui ne cuisine pas une préparation alimentaire telle qu'une paella très régulièrement et qui n'a donc pas l'occasion de réaliser des tests. Dans le mode de réalisation préférentiel retenu, le riz est même précuit. Cette phase consiste à retirer les premiers ingrédients c'est-à-dire les légumes, les calamars et à faire rissoler le riz quelques minutes dans ce fond goûteux de sorte à transférer ces arômes au riz. Le dosage des épices est également une difficulté en fonction de la quantité et tous les consommateurs n'ont pas nécessairement les qualités pour juger des quantités d'épices, de sel, de poivre et de colorants adaptées. D'autre part, on constate qu'il est nécessaire de prévoir de nombreux ingrédients et ceci conduit généralement à réserver la réalisation d'une préparation alimentaire cuisinée comme la paella à des consommateurs nombreux. Il existe donc un besoin pour permettre de réaliser une paella pour une ou deux personnes. Dans ce cas, on comprend que le consommateur a besoin de se procurer chacun des ingrédients en très petite quantité et l'achat de ces ingrédients devient vite une corvée. La présente invention prévoit un procédé de réalisation et de conditionnement d'une préparation alimentaire, en l'occurrence une paella, en semi-frais. Ainsi le procédé prévoit de cuire les premiers ingrédients les plus longs à cuisiner, en l'occurrence la viande, les légumes, et à placer en conditionnement les ingrédients cuisinés et l'intégralité des ingrédients crus à suivre, en l'occurrence, les poissons et les fruits de mer, du riz et un sachet d'épices à diluer dans de l'eau proportionnellement à la quantité et au type de riz fournis, la charcuterie à savoir du chorizo. Le riz est dans tous les cas lavé de sorte à pouvoir être directement consommable. Le procédé prévoit donc les étapes suivantes : - cuisson préalable des premiers ingrédients de la préparation alimentaire dont la durée de cuisson est supérieure à celle d'au moins un des seconds ingrédients à cuisiner, - conditionnement dans un même conditionnement de l'ensemble des premiers ingrédients ainsi cuisinés et des seconds ingrédients crus nécessaires à la préparation alimentaire, - retrait des ingrédients du conditionnement au moment de la réalisation de la préparation culinaire, -réalisation de la préparation, et - cuisson finale simultanée des premiers et seconds ingrédients. De façon préférentielle, le conditionnement est de type semi-frais sous vide d'air ou sous atmosphère contrôlée. Dans le cas de la paella, le consommateur, pour assurer la phase finale de réalisation de la préparation alimentaire, dispose dans un contenant adapté les premiers ingrédients cuits tels que viande, crustacés et légumes cuits. De plus, il positionne également dans le contenant les seconds ingrédients frais, poissons, fruits de mer, légumes issus du conditionnement. Dans le cas d'un conditionnement semi-frais, ces éléments sont donc frais sous vide ou sous atmosphère contrôlée mais non congelés donc directement utilisables en sortie de réfrigérateur. Les épices sont diluées dans un volume d'eau adapté et indiqué sur le sachet, proportionnel à la quantité et au type de riz. Le riz est placé dans le contenant ainsi que tous les premiers ingrédients précuits et les seconds ingrédients crus puis le liquide de cuisson est versé dans le contenant. Le consommateur met en chauffe le contenant et fait cuire l'ensemble du contenu pendant une durée fixe précisée sur le sachet ou jusqu'à une indication visuelle comme l'absorption complète du bouillon correspondant à une fin de cuisson. Dès lors l'ensemble des seconds ingrédients est cuit tout comme les premiers ingrédients. La préparation alimentaire est prête. Dans le cas où le riz cru a été préalablement rissolé, il n'y a aucune modification 15 car seul le fumet du fond de cuisson a été transféré et il reste à cuire le riz, par contre la préparation est encore plus goûteuse. Dans le cas du riz cru et non rissolé, il est possible de prévoir un sachet d'épices qui inclut aussi du bouillon déshydraté. Dans ce cas, en effet, le bouillon est préparé en grande quantité avec les ingrédients adaptés puis ce bouillon est 20 déshydraté par tout moyen adapté. Dans ce cas, bien que le riz ne soit pas préparé et rissolé, la préparation finale reste goûteuse. On peut ainsi étudier l'intérêt pour le consommateur du procédé selon la présente invention. 25 Le procédé ainsi mis en oeuvre permet au consommateur de réaliser une préparation alimentaire avec de multiples ingrédients sans avoir eu besoin de se les procurer. De plus, il n'a pas été nécessaire d'acheter des quantités minimales qui sont souvent trop importantes. Par exemple lorsqu'il faut 50g de petits pois pour une préparation de deux personnes, il est difficile de trouver de telles quantités au détail. Les quantités de chaque ingrédient, épices compris, sont déjà prévues, d'une part proportionnellement les unes par rapport aux autres et d'autre part pour le 5 nombre de personnes concernées. Par contre, les ingrédients ne sont pas tous cuits et la préparation ne subit pas les contraintes de la conserve et/ou de la congélation d'un plat culinaire tout prêt, surtout lorsqu'il a été préparé en grande quantité. Ainsi, le consommateur finalise la préparation alimentaire mais bien que cela 10 représente une part importante de la réalisation du plat, cette finalisation est exempte des phases préparatoires longues déjà mises en oeuvre en industrie. Cette phase de finalisation ne nécessite donc qu'un minimum de temps généralement compatible avec les rythmes et contraintes de la vie actuelle. Pour donner un ordre d'idées, le temps nécessaire à la préparation selon le procédé de 15 la présente invention est de 15 minutes tandis qu'il faut prévoir près de 2 heures pour tout réaliser, sans compter l'approvisionnement en matière première. En effet, dans le cas de la paella, le temps est sensiblement la durée de cuisson du riz. De plus et ceci est essentiel, le consommateur dispose d'un plat frais qui vient 20 d'être cuisiné et qui a exhalé pendant sa réalisation un fumet de cuisine et non celui d'un plat terminé réchauffé, fumet qui diffuse encore au moment de servir. Les ingrédients comme les fruits de mer sont pour la plupart juste cuisinés et présentent une consistance, un goût, une couleur de cuisine fraîche et non de cuisine réchauffée, aussi bonne soit-elle. Les fruits de mer par exemple ne sont 25 pas desséchés, le riz est moelleux, le poisson est cuit de façon adaptée et reste entier, ferme. Le riz est gonflé mais les grains sont bien dissociés car ils ne subissent aucun cycle de refroidissement/chauffage après cuisson. Le consommateur dispose des avantages de la cuisine mitonnée, réalisée in situ, sans les inconvénients liés à cette cuisine. Pour l'industriel, il est possible de commercialiser des préparations alimentaires qui peuvent se conserver, qui ne présentent pas les inconvénients de la mise en boîte ou ceux des plats préparés. La valeur ajoutée est donc forte et la qualité est améliorée. L'exemple qui vient d'être donné concerne la paella mais il reste applicable à tout autre plat de même type c'est-à-dire comportant de nombreux ingrédients et requérant une longue préparation. Il est ainsi d'une composition alimentaire connue sous le nom de cassoulet ou de couscous. On note un effet induit non négligeable qui est celui de l'économie d'emballage car l'emballage selon la présente invention nécessite une seule barquette alimentaire de type connu, munie de compartiments et un film d'emballage. REVENDICATIONS 1. Procédé de réalisation d'une préparation alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - cuisson préalable de premiers ingrédients de la préparation alimentaire dont la durée de cuisson est supérieure à celle d'au moins un des seconds ingrédients à cuisiner, -conditionnement de l'ensemble des premiers ingrédients ainsi cuits et des seconds ingrédients crus nécessaires à la préparation alimentaire, de sorte à réaliser une cuisson finale simultanée des premiers et seconds ingrédients au moment de la consommation de ladite préparation. 2. Procédé de réalisation d'une préparation alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation alimentaire est une paella et en ce que : - les premiers ingrédients cuits comprennent notamment des morceaux de poulet, des crevettes et/ou des calamars, des légumes du type oignons, tomates, poivrons, et - les seconds ingrédients crus comprennent notamment des morceaux de poissons, des fruits de mer tels que coques et moules, des langoustines, des petits pois, du riz et des épices, en fonction de la quantité de préparation alimentaire conditionnée. 3. Procédé de réalisation d'une préparation alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que le riz reste cru mais subit une précuisson dite rissolée dans le fond de cuisson des premiers ingrédients avant conditionnement. 4. Procédé de réalisation d'une préparation alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il inclut en plus des épices, un bouillon sous forme de poudre, en fonction de la quantité de préparation alimentaire conditionnée. . Procédé de réalisation d'une préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le conditionnement est semi-frais. 6. Procédé de réalisation d'une préparation alimentaire selon la revendication 5 4, caractérisé en ce que le conditionnement est sous vide. 7. Procédé de réalisation d'une préparation alimentaire selon la revendication 4, caractérisé en ce que le conditionnement est sous atmosphère contrôlée. 8. Préparation alimentaire obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend dans un même conditionnement : - des premiers ingrédients de la préparation alimentaire dont la durée de cuisson est supérieure à celle d'au moins un des seconds ingrédients à cuisiner, ces premiers ingrédients ayant subi une cuisson, et - des seconds ingrédients crus nécessaires à la préparation alimentaire, de sorte à réaliser une cuisson finale simultanée des premiers et seconds ingrédients au moment de la consommation de ladite préparation. 9. Préparation alimentaire selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comprend, dans le cas d'une paella : notamment des morceaux de poulet, des crevettes et/ou des calamars, des légumes du type oignons, tomates, poivrons, ayant subi une cuisson, et -notamment des morceaux de poissons, des fruits de mer tels que coques et moules, des langoustines, des petits pois, du riz, crus et des épices en fonction de la quantité de préparation alimentaire conditionnée.