Brevet FR2891111A1 — publié le 20070330

TRANCHE DE PAIN DE MIE, PAIN DE MIE, PROCEDE DE FABRICATION DE CE PAIN DE MIE ET MOULE EMPLOYE DANS CE PROCEDE La présente invention se rapporte au domaine des pains de mie. Plus précisément, elle concerne une tranche d'un tel pain de mie et un pain de mie à partir duquel une telle tranche peut être obtenue. L'invention concerne également un procédé de fabrication de cette tranche et un moule de cuisson adapté pour être utilisé dans ce procédé. Comme ceci est précisé dans le document BID 7-8/94 publié par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF du gouvernement français), les pains de mie sont des pains spéciaux, qui contiennent au moins une substance choisie parmi de la matière grasse, du sucre et un dérivé laitier. Les pain de mie sont cuits dans des moules et leur mie est particulièrement dense et moelleuse, tandis que la croûte est fine et peu rigide. La plupart du temps, les pains de mie sont tranchés transversalement avant d'être vendu. Les tranches ainsi obtenues sont actuellement soit de forme carrée, soit de forme circulaire. De telles formes sont appropriées lorsque les tranches sont employées dans la réalisation de toasts ou de sandwichs. Elles ne le sont toutefois pas dans d'autres applications. Une tranche de pain de mie carrée ou circulaire est compacte, ce qui contribue à sa rigidité. Du fait des faibles caractéristiques mécaniques de la croûte à la périphérie d'une tranche de pain de mie, modifier la forme d'une telle tranche conduit parfois à trop réduire sa rigidité. C'est pourquoi peu de formes de tranche de pain de mie peuvent actuellement être proposée, ce qui constitue un inconvénient. L'invention a au moins pour but de proposer une tranche qui, bien que provenant d'un pain de mie, présente une forme différente des deux évoquées ci-dessus, tout en restant suffisamment rigide pour pouvoir être aisément manipulée manuellement. A cet effet, l'invention a pour objet une tranche de pain de mie, comportant de la mie, de la croûte en périphérie de cette mie et deux faces principales et opposées, dont une au moins est définie essentiellement par ladite mie, caractérisée en ce qu'elle est allongée et comporte au moins un premier bord longitudinal qui présente une section transversale non rectiligne sur au moins une partie de sa longueur et qui est défini par la croûte. Selon d'autres caractéristiques avantageuses de cette tranche de pain de mie: - elle comporte un deuxième bord longitudinal qui se trouve à l'opposé du premier bord longitudinal et qui est défini par la croûte; le deuxième bord longitudinal présente une section transversale non rectiligne sur 35 au moins une partie de sa longueur; - ladite section transversale est, pour l'essentiel, régulièrement courbe; - ledit premier bord longitudinal au moins est globalement convexe sur au moins une partie de sa longueur; 2891111 2 - elle comporte deux bords transversaux et opposés, qui sont définis par la croûte et qui relient les premier et deuxième bords longitudinaux entre eux; - l'un des bords transversaux présente, sur au moins une partie de sa longueur, une section transversale non rectiligne; - elle comporte une longueur, une largeur et un rapport largeur sur longueur compris entre 0,31 et 0,61. L'invention a également pour objet un pain de mie comprenant un coeur en mie et plusieurs faces en croûte. Ce pain de mie est destiné à faire l'objet d'un tranchage. L'une au moins de ses faces comporte des cannelures adaptées pour, après le tranchage, former lesdits premiers bords longitudinaux de tranches telles que définies ci-dessus. Avantageusement, chaque cannelure prédéfinit l'épaisseur de l'une desdites tranches. L'invention a en outre pour objet un procédé de fabrication d'une tranche de pain de mie, dans lequel on utilise un moule de cuisson comprenant plusieurs faces internes, caractérisé en ce que l'une au moins de ces faces internes présente des cannelures et en ce que ce procédé comprend des étapes dans lesquelles: b) dans le moule, on fait cuire de la pâte levée qui devient un pain de mie, puis c) on démoule le pain de mie dont une face au moins présente des cannelures complémentaires de celles du moule, puis f) dans le pain de mie et parallèlement aux cannelures de ce pain de mie, on découpe des tranches telles que définies ci-dessus. Selon d'autres caractéristiques avantageuses de ce procédé : - il comporte une étape précédant l'étape b) et dans laquelle: a) on fait lever la pâte dans le moule. - à l'issue de l'étape b), le pain de mie comporte plusieurs faces allongées parmi lesquelles la face pourvue de cannelures et une autre face du pain de mie sont deux faces opposées plus larges que les autres faces allongées du pain de mie, le procédé comprenant des étapes qui suivent l'étape c), qui précèdent l'étape f) et dans lesquelles: e) sur un convoyeur, on fait basculer le pain de mie sur l'une de ses deux faces les plus larges, puis f) on laisse refroidir le pain de mie sur le convoyeur tandis que ce dernier achemine le pain de mie reposant de manière sensiblement stable sur l'une de ses deux faces les plus larges. L'invention a encore pour objet un moule de cuisson d'un pain de mie, ce moule comprenant deux parois allongées en regard qui délimitent partiellement entre elles un volume de moulage, ce moule étant caractérisé en ce qu'il est apte à être utilisé pour la mise en oeuvre d'un procédé tel que défini ci-dessus et en ce que la face interne de l'une au moins de ses deux parois allongées présente des cannelures transversales, les deux parois allongées ayant une largeur plus grande qu'une distance moyenne entre elles. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins annexés, parmi lesquels: - la figure 1 est une vue en perspective d'une tranche de pain de mie conforme à l'invention; - la figure 2 est une coupe transversale selon le plan II représenté à la figure 1; - la figure 3 est une élévation d'un moule de cuisson d'un pain de mie à partir duquel est obtenue la tranche des figures 1 et 2, ce moule étant vu par une extrémité ; - la figure 4 est une vue de dessus du moule représenté à la figure 3; - la figure 5 est une vue en perspective illustrant une étape de fabrication du pain de mie à partir duquel sera obtenue la tranche des figures 1 et 2; - la figure 6 est une vue en perspective du pain de mie à partir duquel sera obtenue la tranche des figures 1 et 2; et - la figure 7 est une vue en perspective illustrant le tranchage du pain de mie représenté à la figure 6. La tranche de pain de mie 1 représentée à la figure 1 est allongée selon une direction Z-Z'. Elle comporte un coeur fait de mie 2, ainsi qu'une croûte périphérique 3, qui entoure ce coeur, qui présente une forme globalement rectangulaire et forme quatre bords successifs de la tranche de pain de mie. Deux de ces bords sont des bords longitudinaux référencés 4 et reliés entre eux par les deux autres bords, qui sont des bords d'extrémité référencés 5 et 6. La référence L et la référence 1 désignent respectivement la longueur et la largeur de la tranche 1, qui présente un rapport largeur sur longueur avantageusement compris entre 0,31 et 0,61, de préférence compris entre 0, 4 et 0,5, par exemple de l'ordre de 0,46. Outre les bords 4 à 6, la tranche 1 comporte deux faces principales 7 opposées, qui sont essentiellement définies par la mie 2. Ainsi qu'on peut bien le voir à la figure 2, chaque bord longitudinal 4 est convexe et sa section transversale est non rectiligne. Dans l'exemple représenté, cette section transversale est, pour l'essentiel, régulièrement courbe. Des essais ont montré que, grâce à la forme de ses bords longitudinaux 4, la tranche 1 est suffisamment rigide pour pouvoir être aisément manipulé manuellement, malgré sa forme allongée. En d'autres termes, cette tranche 1 n'est ni circulaire, ni carrée, tout en présentant une rigidité satisfaisante, conformément au but de l'invention. Grâce à sa forme allongée, la tranche 1 peut être aisément trempée dans un liquide contenu dans un bol. Elle est donc particulièrement appropriée pour être consommée au 2891111 4 petit-déjeuner, alors que tel n'est pas le cas des tranches de pain de mie actuellement disponibles sur le marché. Comme les bords longitudinaux 4, le bord d'extrémité 5 est convexe. Il a globalement la même section transversale que les bords longitudinaux 4. Des essais ont montré que la forme des bords 4 et 5 facilite la préhension manuelle de la tanche 1, ce qui est avantageux. La tranche 1 résulte du tranchage d'un pain de mie cuit dans le moule 8 représenté aux figures 3 et 4. Ce moule 8 est allongé selon une direction X-X'. Il comporte un fond longitudinal 9, ainsi que 4 parois montantes, qui s'élèvent à partir de ce fond 9 et se succèdent. Deux de ces parois montantes sont des parois longitudinales 10 en regard, que les deux autres parois montantes 11 relient entre elles, aux extrémités du moule 8. Les parois longitudinales 10 ont une largeur D, qui est plus grande que la distance d entre elles. Les parois longitudinales 10 sont ondulées régulièrement, de telle manière que leurs faces internes respectives 12 présentent des cannelures 13 symétriques les unes des autres par rapport à un plan P de symétrie du moule 8. Ce plan P est plus précisément un plan vertical s'étendant selon la direction longitudinale X-X'. Les cannelures 13 sont transversales par rapport à la direction longitudinale X-X' et s'élèvent à partir du fond 9. Elles se succèdent régulièrement le long du moule 8 et sont sensiblement identiques entre elles. La face interne du fond 9 définit également des cannelures 14, qui relient entre elles les cannelures 13 d'une des parois 10 et les cannelures 13 de l'autre paroi 10. Le fond 9 et les parois 10 et 11 délimitent conjointement un volume de moulage 15, ouvert sur le dessus dans la mesure où les bords supérieurs des parois 10 et 11 délimitent 25 une ouverture supérieure du moule 8. La fabrication d'un pain de mie à l'aide du moule 8 commence par le dépôt d'une pâte à pain dans le volume 15, où on laisse cette pâte lever. Une fois qu'elle a levé, la pâte est cuite dans le moule 8, après quoi elle forme un pain de mie référencé 16 aux figures 5 à 7. Après avoir été saisi par une machine munie à cet effet de ventouses ou d'autres moyens de préhension, le pain de mie 16 est démoulé en étant coulissé vers le haut, hors du moule, par cette machine qui est généralement appelée démouleur et qui est connue en elle-même. Une fois que le pain de mie 16 a été déposé en dehors du moule 8, on le fait basculer sur l'une de ses deux faces longitudinales les plus larges 17, ce que symbolise la flèche F1 à la figure 5. Ensuite, on laisse refroidir le pain de mie 16, alors qu'il repose de manière stable sur la bande transporteuse 18 d'un convoyeur, qui l'achemine lentement vers un dispositif de tranchage, ce que symbolise la flèche F2. Comme il est stable lors de son acheminement par la bande 18, le pain de mie 16 parvient avec l'orientation appropriée à ce dispositif de tranchage. 2891111 5 Une fois refroidi, le pain de mie 16 est tel qu'illustré à la figure 6. Il a globalement une forme parallélépipédique et comporte deux faces d'extrémité 19 et quatre faces allongées et longitudinales 17, 21 et 22. Parmi ces quatre faces longitudinales, les deux faces 17 sont les plus larges. Elles sont opposées l'une de l'autre et présentent des cannelures 23 complémentaires des cannelures 13. La face 21 présente également des cannelures, qui sont référencées 24 et sont complémentaires des cannelures 14 du fond du moule 8. Le tranchage du pain de mie 16 s'effectue transversalement, selon des plans qui sont référencés T à la figure 4, qui se succèdent à intervalle régulier le long du pain de mie 16 et qui s'étendent entre deux cannelures 23 successives et entre deux cannelures 24 successives. La figure 7 illustre schématiquement le tranchage du pain de mie 16 à l'aide d'une lame 25 effectuant un mouvement de va-et-vient F3. A l'issue de ce tranchage, le pain de mie 16 est devenu une succession de tranches globalement identiques à la tranche 1, à l'exception des deux tranches d'extrémité, dont une face principale est définie par de la croûte et non par de la mie. 2891111 6 REVENDICATIONS 1. Tranche de pain de mie, comportant de la mie (2), de la croûte (3) en périphérie de cette mie (2) et deux faces principales et opposées (7), dont une au moins est définie essentiellement par ladite mie (2), caractérisée en ce qu'elle est allongée et comporte au moins un premier bord longitudinal (4) qui présente une section transversale non rectiligne sur au moins une partie de sa longueur et qui est défini par la croûte (3). 2. Tranche selon la revendication 1, qui comporte un deuxième bord longitudinal (4) qui se trouve à l'opposé du premier bord longitudinal (4) et qui est défini par la croûte (3). 3. Tranche selon la revendication 2, dont le deuxième bord longitudinal (4) présente une section transversale non rectiligne sur au moins une partie de sa longueur. 4. Tranche selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle ladite section transversale est, pour l'essentiel, régulièrement courbe. 5. Tranche selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle ledit premier bord longitudinal (4) au moins est globalement convexe sur au moins une partie de sa longueur. 6. Tranche selon la revendication 5 et l'une quelconque des revendications 2 et 3, dans laquelle ledit deuxième bord longitudinal (4) est globalement convexe sur au moins une partie de sa longueur. 7. Tranche selon l'une quelconque des revendications 2, 3 et 6, comportant deux bords transversaux et opposés (5, 6), qui sont définis par la croûte (3) et qui relient les premier et deuxième bords longitudinaux (4) entre eux. 8. Tranche selon la revendication 7, dont l'un (5) des bords transversaux présente, sur au moins une partie de sa longueur, une section transversale non rectiligne. 9. Tranche selon l'une quelconque des revendications précédentes, qui comporte une longueur (L), une largeur (1) et un rapport largeur sur longueur compris entre 0,31 et 35 0,61. 10. Pain de mie comprenant un coeur en mie (2) et plusieurs faces (17, 19, 21, 22) en croûte (3), ce pain de mie étant destiné à faire l'objet d'un tranchage, caractérisé en ce que 2891111 7 l'une au moins desdites faces comporte des cannelures (23) adaptées pour, après le tranchage, former lesdits premiers bords longitudinaux (4) de tranches (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes. 11. Pain de mie selon la revendication 10, dans lequel chaque cannelure (23) prédéfinit l'épaisseur de l'une desdites tranches (1). 12. Procédé de fabrication d'une tranche (1) de pain de mie, dans lequel on utilise un moule de cuisson (8) comprenant plusieurs faces internes (12), caractérisé en ce que l'une (12) au moins de ces faces internes présente des cannelures (13) et en ce que ce procédé comprend des étapes dans lesquelles: b) dans le moule (8), on fait cuire de la pâte levée qui devient un pain de mie, puis c) on démoule le pain de mie (16) dont une face (17) au moins présente des cannelures (23) complémentaires de celles (13) du moule (8), puis f) dans le pain de mie et parallèlement aux cannelures (23) de ce pain de mie, on découpe des tranches (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 9. 13. Procédé selon la revendication 12, qui comporte une étape précédant l'étape b) et dans laquelle: a) on fait lever la pâte dans le moule (8). 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 et 13, dans lequel, à l'issue de l'étape b), le pain de mie (16) comporte plusieurs faces allongées (17, 21, 22) parmi lesquelles la face (17) pourvue de cannelures (23) et une autre face (17) du pain de mie (16) sont deux faces opposées plus larges que les autres faces allongées (21, 22) du pain de mie (16), le procédé comprenant des étapes qui suivent l'étape c), qui précèdent l'étape f) et dans lesquelles: d) sur un convoyeur (18), on fait basculer le pain de mie (16) sur l'une de ses deux faces les plus larges (17), puis e) on laisse refroidir le pain de mie (16) sur le convoyeur (18) tandis que ce dernier achemine le pain de mie (16) reposant de manière sensiblement stable sur l'une de ses deux faces les plus larges (17). 15. Moule de cuisson d'un pain de mie (16), ce moule comprenant au moins deux parois allongées en regard (10) qui délimitent partiellement entre elles un volume de moulage (15), ce moule étant caractérisé en ce qu'il est apte à être utilisé pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 12 à 14 et en ce que la face interne (12) de l'une au moins de ses deux parois allongées (10) présente des 2891111 8 cannelures transversales (13), les deux parois allongées (10) ayant une largeur (D) plus grande qu'une distance moyenne (d) entre elles.