Brevet FR2890947A1 — publié le 20070323

L'invention concerne un conditionnement pour fromage frais, encore connu sous le nom de lait caillé ou fromage blanc, comprenant un pot extérieur de conditionnement destiné à être fermé par un couvercle et une faisselle disposée dans le pot extérieur dans laquelle est placé le fromage frais. L'invention concerne aussi un procédé de fabrication et de conditionnement d'un fromage frais dans lequel le fromage frais sous forme de caillé est égoutté dans une faisselle d'un conditionnement pour être consommé. Le problème essentiel qui se pose actuellement dans la fabrication de fromage frais est que le mélange coagulé de caillé et de sérum est contenu dans une cuve de coagulation de grand volume et doit être versé dans des moules individuels (les faisselles) de la manière la plus délicate possible afin que le caillé ne soit pas brisé, ou pas trop brisé. On sait effectuer ce remplissage de façon traditionnelle, connu sous le nom de moulage à la louche. Toutefois, ce processus manuel, s'il permet d'éviter le bris du caillé est long et onéreux car il nécessite un personnel qualifié et nombreux et n'aboutit pas à un remplissage rigoureusement identique de tous les moules. Il n'est par conséquent pas approprié à une production industrielle en grande série. Il est connu aussi des procédés dans lesquels le contenu d'une cuve de coagulation (masse coagulée) est versée louche après louche dans des répartiteurs lesquels alimentent en deux couches des faisselles et dans lesquels on racle les répartiteurs pour égaliser le caillé dans les faisselles. Des inconvénients majeurs de ce processus industriel résident dans le bris du caillé qui résulte du déversement du contenu de la cuve de coagulation dans la trémie de répartition, et dans une répartition non homogène du mélange coagulé (ratio caillé/sérum) dans les répartiteurs qui doit être compensée manuellement. La mise en place d'un tel processus nécessite par ailleurs un équipement important pour réaliser cette répartition dans des faisselles individuelles. Le but de l'invention est précisément de remédier à ces inconvénients et de proposer des moyens conditionnement et procédé de fabrication qui permettent d'obtenir des fromages frais homogènes, sans bris de caillé sans avoir cette phase de moulage du fromage frais et ceci avec un appareillage simplifié. A cet effet, l'invention a pour objet un conditionnement pour fromage frais comprenant un pot extérieur de conditionnement destiné à être fermé par un couvercle et une faisselle disposée dans le pot extérieur dans laquelle est placé le fromage frais, caractérisé en ce qu'un récipient de coagulation est disposé dans la faisselle. Le conditionnement selon l'invention peut présenter en outre les particularités suivantes: - le récipient de coagulation a une forme tronconique; - le récipient de coagulation est emboîté dans le fond de la faisselle; - la faisselle a un fond qui ferme le récipient de coagulation; - le récipient de coagulation à un fond muni d'un orifice qui est fermé par un opercule, par exemple sous la forme d'un film en plastique ou en aluminium. L'invention s'étend également à un procédé pour fabriquer et conditionner du fromage frais en faisselle dans lequel on verse du lait emprésuré dans un récipient de coagulation pour obtenir un mélange coagulé de caillé et de sérum et dans lequel le caillé est égoutté dans une faisselle d'un conditionnement comportant un pot extérieur fermé par un couvercle pour être consommé, caractérisé en ce qu'on utilise un récipient de coagulation apte à être disposé dans la faisselle du conditionnement ce qui évite toute opération de moulage à la louche. En particulier, dans le procédé selon l'invention, on déplace en série les récipients de coagulation sous une buse de remplissage pour les remplir de lait emprésuré, on fait coaguler le lait emprésuré dans chaque récipient de coagulation et on dispose dans un pot extérieur du conditionnement le caillé contenu dans chaque récipient de coagulation. Dans le procédé selon l'invention, on peut faire coaguler le lait emprésuré dans un récipient de coagulation qui est déjà disposé dans une faisselle du conditionnement, notamment quand le fond de la faisselle ferme le récipient de coagulation qui est de forme tronconique. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit et à l'examen des figures qui l'accompagnent. Cette description n'est donnée qu'à titre d'exemple indicatif et nullement limitatif de l'invention. La figure 1 est une vue en section de coupe du remplissage d'un premier 35 récipient selon l'invention. La figure 2A est une vue en section de coupe du démoulage dans une faisselle d'un mélange coagulé dans un premier récipient selon l'invention. La figure 2B est une vue en section de coupe d'un premier produit obtenu avec le procédé selon l'invention. La figure 3 est une vue en section de coupe d'un second conditionnement selon l'invention. La figure 4A est une vue en section de coupe du remplissage d'un second récipient selon l'invention. La figure 4B est une vue en section de coupe d'un troisième 10 conditionnement selon l'invention. Habituellement, dans les procédés de fabrication de fromage frais en faisselle, on utilise une grande cuve de coagulation pour obtenir une masse de caillé et on répartit cette masse dans des faisselles de conditionnement individuelles pour séparer le sérum du caillé. Cette dernière opération est appelée le moulage. Le principe général de l'invention réside dans le fait que le mélange coagulé de caillé et de sérum est obtenu dans un récipient de coagulation apte à être disposé dans la faisselle d'un conditionnement individuel pour fromage frais, ce qui évite cette opération de moulage. Sur la figure 1, on a illustré de façon très schématique un exemple de mise en ceuvre du procédé selon l'invention avec un conditionnement individuel dans lequel est disposé un récipient de coagulation 1. Dans l'exemple de la figure 1, le récipient de coagulation 1 est un tronc de cône 2 dont la grande base est ouverte et est emboîtée dans le fond d'une faisselle 3 de forme également sensiblement tronconique. Comme visible sur la figure 1, la paroi tronconique 4 de la faisselle est pourvue de trous 5 d'égouttage du caillé. La paroi de fond ou fond 6 de la faisselle est plein, c'est à dire sans trous, et ferme l'ouverture dans la grande base du tronc de cône 2 du récipient 1. La faisselle 3 peut être par exemple en plastique moulé comme le récipient 1. On a représenté sur la figure 1 une collerette intérieure 7 qui s'étend sur la périphérie intérieure de la faisselle à proximité du fond 6. La collerette 7 définit avec le fond 6 une gorge dans laquelle vient s'insérer une collerette extérieure qui prolonge la grande base du tronc de cône 2 du récipient 1. On peut prévoir à l'intérieur de la faisselle 3 des butées d'empilage (au dessus de la collerette 7) pour espacer l'une de l'autre deux faisselles empilées l'une dans l'autre dans un stockage de faisselles ce qui permet de faciliter la préhension des faisselles dans un processus de manutention automatique. Comme visible sur la figure 1, le récipient 1 présente donc une grande base (bas du tronc de cône) munie d'une ouverture 8 et une petite base (haut du tronc de cône) munie d'une ouverture 9 dont le diamètre est plus petit que celui de l'ouverture 8. Une collerette extérieure 10 s'étend radialement vers l'extérieur du tronc de cône sur toute la périphérie de l'ouverture 8. La collerette 10 s'engage sous la collerette 7 de la faisselle. En outre une collerette intérieure 11 s'étend radialement vers l'intérieur du tronc de cône sur toute la périphérie de l'ouverture 9. Comme indiqué par la suite, la forme en tronc de cône du récipient de coagulation 1 permet un démoulage rapide du fromage frais mais aussi un empilage rationnel des troncs de cône 2 pour un stockage. On peut d'ailleurs prévoir, à proximité de la petite base de tronc de cône 2, une couronne intérieure ou des ergots 12 qui servent de butées pour maintenir espacés l'un de l'autre deux troncs de cône emboîtés l'un dans l'autre ce qui permet de faciliter la préhension des troncs de cône dans un processus de manutention automatique. Quand le tronc de cône 2 est emboîté dans la faisselle 3, on obtient un récipient de coagulation à fond étanche. Maintenant on va décrire un premier mode de mise en ceuvre du procédé selon l'invention en relation avec les figures 1,2A et 2B. Sur un convoyeur, des récipients de coagulation 1 emboîtés chacun dans une faisselle 3 (ensemble 13 tel qu'il figure sur la figure 1) sont déplacés en série sous une buse de remplissage de liquide alimentaire 14. La buse de remplissage 14 est reliée à une cuve dans laquelle a été préparée une solution de lait mélangé avec de la présure. Une quantité prédéterminée de lait emprésuré est injectée par la buse 14 dans chaque récipient de coagulation 1 à travers l'ouverture 9. La buse 14 peut être commandée pour remplir le récipient 1 jusqu'à 1 mm de l'ouverture supérieure 9 et la collerette supérieure 11 sert à éviter tout débordement du liquide alimentaire hors du récipient 1 lors du déplacement des récipients sur le convoyeur. Les récipients de coagulation remplis de lait emprésuré sont amenés dans une zone de stockage et sont laissés tranquilles pendant un certain temps, de l'ordre de 12 heures, de manière à obtenir dans chaque récipient 1 un mélange coagulé de caillé et de sérum. Les récipients contenant le mélange coagulé sont repris dans un processus de manutention automatique pour finir le conditionnement du fromage frais. Pour cette finition du conditionnement, comme visible sur les figures 2A et 2B, les faisselles 3 sont disposées chacune dans un pot extérieur de conditionnement individuel 15 et chaque récipient 2 est désolidarisé de la faisselle par exemple en exerçant une légère pression radiale sur la base inférieure du tronc de cône tout en soulevant celui-ci vers le haut de manière à ce que le mélange coagulé 16 se répande sans se briser dans la faisselle 2. De préférence, le tronc de cône 2 et la faisselle 3 ont des volumes sensiblement identiques mais des conicités différentes. Comme représenté sur les figures, le mélange coagulé 16 remplit presque totalement la faisselle 3 et le sérum se sépare en partie du caillé 16 par un effet d'égouttage par les trous 5 de la faisselle. Les pots 15 peuvent ensuite être fermés hermétiquement chacun par un film souple 17 en plastique posé par thermocollage et puis par un couvercle rigide 18 ce qui termine le conditionnement individuel pour le fromage frais en faisselle montré sur la figure 2B. Le fromage frais 16 est ainsi prêt à être consommé. On comprend donc qu'avec ce procédé simple à mettre en oeuvre, il n'y a plus d'opération de moulage à la louche ou analogue du caillé pour le remplissage des faisselles. Par ailleurs, le procédé selon l'invention permet d'obtenir facilement une bonne homogénéité des fromages frais (en poids et en volume) dans les faisselles. Selon une variante de mise en oeuvre du procédé selon l'invention et illustré sur la figure 3, le mélange coagulé contenu dans le récipient 1 n'est pas mis à égoutter avant la fermeture du pot 15, c'est-à-dire au cours du processus de fabrication du fromage frais. Après la coagulation du lait emprésuré dans les récipients 1 disposés dans des faisselles 3, on ferme les récipients 1 en recouvrant l'ouverture 9 d'un opercule 19 sous la forme par exemple d'un film en plastique posé par thermocollage et l'ensemble 13 est disposé dans un pot extérieur de conditionnement 15 lequel est fermé par un couvercle rigide 18. On notera que le thermocollage de l'opercule 19 peut être aisément réalisé sur la collerette supérieure 11 du récipient 1. Pour la consommation du fromage frais, le consommateur devra d'abord enlever le couvercle rigide 18, puis l'opercule 19 en tirant par exemple sur une languette 20 de l'opercule 19, et ensuite faire égoutter le mélange coagulé de caillé et de sérum dans la faisselle 3 en désolidarisant et en soulevant le tronc de cône 2 de la faisselle 3. Selon encore une autre variante de mise en ceuvre du procédé selon l'invention, l'opercule 19 est posée sur l'ouverture 9 du récipient de coagulation juste après le remplissage de lait emprésuré et l'ensemble 13 est retourné à l'envers (grande base du troc de cône vers le haut) pour la coagulation. Ce retournement sert à coller le lait contre l'opercule ce qui permet de un meilleur démoulage du fromage par effet d'appel d'air vers le bas. Après la coagulation, on retourne de nouveau l'ensemble 13 pour le disposer dans un pot extérieur de conditionnement 15 du fromage frais 16. Selon encore une variante de mise en ouvre du procédé selon l'invention illustré sur les figures 4A et 4B, on ferme d'abord l'ouverture 9' dans la petite base du tronc de cône 2' du récipient de coagulation 1' avec un opercule 22 (par exemple en aluminium) munie d'une languette. Dans ce cas l'ouverture 9' peut être plus petite que l'ouverture 9 et présenter un simple orifice 21. Les récipients de coagulation 1' sont amenés sous la buse de remplissage 14' de lait emprésuré avec la grande base du tronc de cône qui sert d'orifice pour le remplissage de lait emprésuré. A ce stade les récipients de coagulation 1' remplis de lait emprésuré ne sont pas encore disposés dans les faisselles et sont stockés pour réaliser le caillage du lait emprésuré. Après caillage, les récipients 1' contenant le mélange coagulé 16' sont fermés chacun avec un opercule 23 sous la forme par exemple d'un film plastique thermocollé, et on dispose chaque récipient 1' ainsi fermé dans une faisselle 3' laquelle est mise en place dans un pot extérieur de conditionnement 15'. Ensuite le pot extérieur de conditionnement 15' est fermé par un couvercle rigide 18'. La consommation du fromage frais 16' se réalise en enlevant d'abord le récipient 1' du pot 15' pour retirer l'opercule 23. Le récipient 1' est ensuite placé légèrement au dessus de la faisselle 3' et l'opercule 21 est retiré pour transférer le fromage frais 16' dans la faisselle. Bien entendu, le fromage frais pourrait être consommé directement dans le récipient de coagulation. Il est également possible de placer la faisselle dans le pot extérieur de conditionnement avant le remplissage du récipient de coagulation et de fermer ce pot avec un couvercle avant la fin de la coagulation. Le procédé selon l'invention s'applique de façon générale aux fromages frais qui peuvent être fabriqués à base de lait de vache, chèvre ou brebis et de présure animal tel que de la caillette de veau ou de ferments lactiques. Le pot extérieur, le couvercle, la faisselle et le récipient de coagulation peuvent être fabriqués de manière générale à partir d'une matière plastique alimentaire à base de polypropylène et de polyéthylène. Pour le premier mode de mise en ceuvre du procédé selon l'invention décrit ci-dessus, on peut avantageusement utiliser pour la fabrication du fromage un récipient de coagulation 1 en inox. REVENDICATIONS 1) Conditionnement pour fromage frais comprenant un pot extérieur (15,15') de conditionnement destiné à être fermé par un couvercle (18,18') et une faisselle (3,3') disposée dans le pot extérieur dans laquelle est placé le fromage frais (16,16'), caractérisé en ce qu'un récipient (1,1') de coagulation est disposé dans la faisselle. 2) Conditionnement selon la revendication 1, dans lequel le récipient de coagulation a une forme tronconique. 3) Conditionnement selon l'une des revendications 1 et 2, dans lequel le récipient de coagulation est emboîté dans le fond de la faisselle. 4) Conditionnement selon la revendication 3, dans lequel la faisselle a un fond (6) qui ferme le récipient de coagulation. 5) Conditionnement selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel le 20 récipient de coagulation a un fond (9') muni d'un orifice (21) qui est fermé par un opercule (22). 6) Procédé pour fabriquer et conditionner du fromage frais en faisselle dans lequel on verse du lait emprésuré dans un récipient de coagulation (1,1') pour obtenir un mélange coagulé de caillé et de sérum et dans lequel le caillé est égoutté dans une faisselle (3,3') d'un conditionnement comportant un pot extérieur fermé par un couvercle pour être consommé, caractérisé en ce qu'on utilise un récipient de coagulation apte à être disposé dans la faisselle du conditionnement. 7) Procédé selon la revendication 6, dans lequel on déplace en série les récipients de coagulation (1,1') sous une buse (14,14') de remplissage pour les remplir de lait emprésuré, dans lequel on fait coaguler le lait emprésuré dans chaque récipient de coagulation et dans lequel on dispose dans un pot extérieur (15,15') du conditionnement le caillé (16,16') contenu dans chaque récipient de coagulation. 8) Procédé selon la revendication 7, dans lequel on fait coaguler le lait emprésuré dans un récipient de coagulation (15) qui est déjà disposé dans une faisselle du conditionnement (4).