Brevet FR2898106A1 — publié le 20070907

PROCEDE DE CONDITIONNEMENT DE VIANDES GRILLEES La présente invention se rapporte à un procédé de conditionnement de viandes grillées. La viande grillée et le poisson grillé sur feu de bois, et plus particulièrement sur des sarments, sont très prisés d'une part pour leur bienfaits pour la santé, et d'autre part, en raison des goûts et arômes développés lors de ce type de cuisson. Les viandes et les poissons peuvent être grillés sur des barbecues. Or, pour les particuliers, ce type de cuisson peut difficilement être mis en oeuvre en dehors de la période estivale, ou s'ils ne disposent pas d'un jardin. Par ailleurs, même si ce type de cuisson est convivial, sa mise en oeuvre nécessite un équipement et un certain savoir faire. Pour pallier à ces inconvénients, des procédés de conservation de la viande grillée ont été développés pour pouvoir la conserver pendant une durée de l'ordre de 21 jours, nécessaire pour acheminer le produit depuis le lieu de production jusqu'aux points de vente et pour permettre aux consommateurs de pouvoir le conserver dans leurs réfrigérateurs pendant quelques jours. Un procédé connu consiste à faire cuire la viande, à la refroidir à une température de l'ordre de 5 C puis à la disposer dans une enveloppe hermétique sous vide. Lorsque le consommateur souhaite déguster la viande grillée, il lui suffit alors de disposer l'enveloppe hermétique dans un bain-marie, puis de retirer la viande de cette enveloppe lorsque la viande est suffisamment chaude. Même si cette technique garantit une date limite de conservation de 21 jours sans congélation du produit et/ou sans ajout d'agent conservateur, elle ne donne pas pleinement satisfaction car le goût de la viande grillée disparaît trois jours après la cuisson, si bien qu'en général le consommateur ne retrouve pas ce goût de viande grillée lorsqu'il la mange. Pour résoudre ce problème, une technique consiste à rajouter un élément à base de sucre afin de conférer à la viande grillée un goût de caramel qui s'approche de celui de la viande grillée. Toutefois, cette solution ne permet pas de retrouver le vrai goût de la viande grillée sur feu de bois, et plus particulièrement sur des sarments. Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de conditionnement d'aliment grillé permettant de garder pendant toute la durée de conservation le goût d'aliment grillé sur feu de bois, et notamment sur des sarments. A cet effet, l'invention a pour ob jet un procédé de conditionnement d'un aliment grillé, notamment de la viande grillée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à griller l'aliment, à maintenir l'aliment à une température chaude, à refroidir l'aliment à une température froide inférieure à 5 C, puis à conditionner l'aliment sous vide dans une enveloppe hermétique. Grâce au maintien à une température chaude après la cuisson, le procédé permet de conserver le goût de la grillade, et plus particulièrement celui du goût de la grillade sur sarments si l'aliment est cuit sur des sarments, pendant toute la durée de conservation, soit de l'ordre de 21 jours. Après la cuisson l'aliment est maintenu à température chaude de l'ordre de 35 à 25 75 C pendant une durée de l'ordre de 1h30. La durée de ce maintien en température et/ou la température sont ajustées en fonction de la quantité d'aliment à conditionner. Même si l'invention est plus particulièrement destinée à la viande grillée, et notamment à la volaille grillée, elle peut aussi bien s'appliquer à tous les aliments grillés tels que par exemple le poisson. Par ailleurs, même si la grillade sur sarments est privilégiée comme cuisson, l'invention peut s'appliquer à tous les types de grillade. La durée de la cuisson est adaptée par l'homme du métier en fonction notamment de l'aliment à griller. Le maintien à une température chaude peut s'opérer en confinant l'aliment dans une enceinte ou cellule chaude. En variante, le ou les aliments peuvent être placés dans un réceptacle lui-même placé dans une enceinte ou cellule chaude. Le volume de cette enceinte est fonction de celui de l'aliment à confiner. A titre indicatif, pour 150 magrets grillés, la cellule a un volume de l'ordre de 450 I. Le refroidissement de l'aliment est obtenu en le disposant dans une enceinte maintenue à une température froide de l'ordre de 5 C. La durée du refroidissement est fonction de l'aliment, la température de l'aliment étant de l'ordre de quelques degrés, inférieure à 10 C à la fin du refroidissement. Cette étape de refroidissement est connue de l'homme du métier et n'est pas plus détaillée. Après le refroidissement, l'aliment est disposé dans une enveloppe hermétique, 20 un vide suffisant étant ménagé dans l'enveloppe. Cette étape n'est pas plus détaillée car elle est connue de l'homme du métier. L'aliment ainsi conditionné peut être conservé pendant une durée de l'ordre de 21 jours. Il est de préférence conserver dans un froid positif, notamment dans un réfrigérateur. 25 Lorsque le consommateur souhaite déguster l'aliment grillé, il lui suffit de placer l'aliment dans son conditionnement dans un bain marie. Lorsque l'aliment est chaud, il suffit de le retirer de l'enveloppe. L'aliment est prêt à déguster. Grâce au procédé de conditionnement de l'invention, le consommateur retrouve le goût de la grillade, et plus particulièrement celui de la grillade grillée sur sarment sans avoir besoin de cuire lui-même sur un barbecue l'aliment ainsi conditionné. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature et la quantité de l'aliment grillé ainsi que les formes, dimensions et nature de l'enveloppe utilisée pour conditionner l'aliment. REVENDICATIONS 1. Procédé de conditionnement d'un aliment grillé, notamment de la viande grillée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : -griller l'aliment, - maintenir l'aliment à une température chaude, -refroidir l'aliment à une température froide inférieure à 10 C, et -conditionner l'aliment sous vide dans une enveloppe hermétique. 2. Procédé de conditionnement d'un aliment grillé, notamment de viande grillée selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après la cuisson l'aliment est maintenu à température chaude de l'ordre de 35 à 75 C pendant une durée de l'ordre de 1h30. 3. Procédé de conditionnement d'un aliment grillé, notamment de viande grillée selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la durée du maintien en température et/ou la température sont ajustées en fonction de la quantité d'aliment à conditionner. 4. Procédé de conditionnement d'un aliment grillé, notamment de viande grillée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le maintien à une température chaude peut s'opérer en confinant l'aliment dans une enceinte ou cellule chaude. 5. Procédé de conditionnement d'un aliment grillé, notamment de viande 20 grillée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'aliment est grillé sur des sarments. 6. Viande grillée conditionnée en mettant en oeuvre le procédé de conservation selon l'une quelconque des revendications précédentes.