Brevet FR2887123A1 — publié le 20061222

L'invention concerne un procédé de séchage d'un produit végétal de type épice ou aromate ainsi qu'un produit végétal séché selon ce procédé. Le produit selon l'invention s'utilise plus particulièrement pour la préparation de soupes, de sauces, de plats cuisinés, comme produit d'enrobage pour des aliments secs ou comme condiment. En effet, de nombreuses recettes de cuisines nécessitent l'utilisation d'épices ou d'aromates qui, pour des raisons de logistique et de contraintes industrielles, sont préférentiellement conditionnés sous forme séchée. i0 Toutefois, les contraintes d'utilisation ne doivent pas être satisfaites au détriment notamment de l'arôme, de l'aspect (forme, couleur, ...) et de la tenue mécanique du produit végétal mis en oeuvre. On connaît du document EP-B-O 087 717 un produit végétal sec épicé à bon écoulement formé d'épices et/ou d'aromates séchés et divisés. Pour obtenir un produit séché présentant un arôme et une couleur conformes à ceux du produit frais, le document EP-B-O 087 717 enseigne de tamponner le mélange à sécher par addition de glutamate mono sodique (MSG) de sorte à relever le pH de la sève du produit pendant le séchage. Bien que de tels produits ait été commercialisés de façon importante en donnant satisfaction, il s'avère, notamment pour des raisons d'acceptation consomateur, souhaitable de s'affranchir de l'utilisation du MSG sans naturellement dégrader la qualité du produit séché obtenu. Pour résoudre ce problème, la demanderesse a conduit des essais intensifs qui ont permis de mettre au point un procédé permettant d'obtenir un produit végétal séché de type épice ou aromate qui présente notamment un arôme et une couleur qui sont conformes au produit frais, et ce sans utilisation du MSG. A cet effet, et selon un premier aspect, l'invention propose un procédé de séchage d'un produit végétal de type épice ou aromate, ledit procédé comprenant les étapes de: prévoir une quantité Q0 de produit végétal congelé ; ajouter et mélanger à sec une quantité qe d'un électrolyte avec une quantité qg d'un glucide de sorte à obtenir une quantité homogène Q1 d'un support hydrosoluble comestible, ledit support étant dépourvu de s glutamate mono sodique (MSG) ; ajouter et mélanger la quantité Qo de produit végétal congelé avec la quantité Q1 de support, de sorte à obtenir un produit végétal congelé additionné de façon homogène du support; chauffer, à une température comprise entre 50 C et 170 C, le produit io additionné pendant un temps suffisant pour obtenir le séchage. Selon un deuxième aspect, l'invention propose un produit végétal de type épice ou aromate, ledit produit étant séché par mise en oeuvre du procédé selon le premier aspect, ledit produit comprenant, en poids, moins de 3% d'eau, entre 20% et 50% de végétal et entre 35% et 65% d'électrolytes. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui suit de différents modes de réalisation. L'invention concerne un procédé de séchage d'un produit végétal de type épice ou aromate, ledit produit séché étant destiné à être utilisé dans des préparations alimentaires comme des soupes, des sauces, des plats cuisinés ou encore comme produit d'enrobage pour des aliments secs. A titre d'exemple non limitatif, le produit végétal peut être choisi dans le groupe comprenant: l'aneth, le basilic, le céleri, le cerfeuil, la coriandre, le cresson, l'épinard, l'estragon, le fenouil, la livèche, la marjolaine, la menthe, l'oseille, le persil, le poireau, le romarin, la sarriette, le thym, la sauge, l'origan, la lavande, la ciboulette, l'ail, l'échalote, l'oignon, le paprika, la roquette. De façon avantageuse, ce type de produit végétal est conservé juste après la récolte par tous procédés de congélation connus. Le produit végétal congelé peut être sous la forme de la plante entière ou sous la forme de fractions de cette plante (par exemple les feuilles, les graines, ....). Le procédé selon l'invention prévoit de sécher une quantité Qo de produit végétal préalablement congelé, notamment à une température comprise entre -15 C et -20 C. Selon une étape du procédé, on ajoute et on mélange à sec une quantité qe d'un électrolyte avec une quantité qg d'un glucide de sorte à obtenir une quantité homogène QI d'un support hydrosoluble comestible. Cette étape peut être réalisée dans un mélangeur de poudre alimentaire de structure classique. i0 Dans un exemple de réalisation, l'électrolyte comprend du chlorure de sodium et/ou du chlorure de potassium, et il est également avantageux d'utiliser un glucide hydrogéné. En effet, un tel mélange confère au produit végétal séché une conservation satisfaisante de l'arôme. Toutefois, en particulier des électrolytes moins riches en sel peuvent être envisagés pour la mise en oeuvre de l'invention. Le procédé prévoit ensuite d'ajouter et de mélanger la quantité Qo de produit végétal congelé avec la quantité Q1 de support, de sorte à obtenir un produit végétal congelé additionné de façon homogène du support. En particulier, lors de cette étape, le produit végétal peut être maintenu à une température comprise entre -15 C et -20 C de sorte à conserver son caractère congelé. Dans un exemple de réalisation, cette étape est réalisée dans un mélangeur alimentaire isolé thermiquement. La quantité Qo mise en oeuvre peut être comprise entre 60% et 80% du poids total, notamment comprise entre 65% et 75% en poids. En particulier, à l'issue de l'étape mentionnée ci-dessus, le produit végétal congelé est recouvert par le support. Dans l'étape suivante, le procédé prévoit de chauffer, à une température comprise entre 50 C et 170 C, le produit additionné, et ce pendant un temps suffisant pour obtenir le séchage. En particulier, le séchage s'entend pour une teneur résiduelle en eau dans le produit végétal qui est inférieure à 3%. Cette étape peut être réalisée en disposant le produit additionné en couche fine sur un tapis sans fin, de sorte à faire passer le produit dans un tunnel de chauffage pendant le temps nécessaire. Selon une réalisation, le tunnel de chauffage peut présenter un gradient de température de sorte à améliorer le séchage. La demanderesse a constaté que la réalisation des étapes mentionnées cidessus permettait d'utiliser un support dépourvu de glutamate mono sodique (MSG) tout en obtenant une qualité satisfaisante pour le produit végétal séché. Cette qualité s'exprime notamment tant d'un point de vue des propriétés io organoleptiques comme l'arôme (démontré par la teneur en huiles essentielles et par un jury de dégustation) que des propriétés colorimétriques (démontré par des mesures) . Dans un exemple de réalisation, le produit additionné est chauffé à une 15 température maximale comprise entre 125 C et 135 C. Suivant une réalisation, on peut prévoir que le support comprenne également une quantité q, d'un extrait de levure riche en nucléotides, ledit extrait étant ajouté et mélangé en même temps que l'électrolyte et le glucide pour obtenir un support homogène. Un extrait de levure riche en guanosine 5'-monophosphate (GMP) et/ou en inosine 5'monophosphate (IMP) donne particulièrement satisfaction en tant qu'exhausteur de goût. En outre, la quantité q, d'extrait de levure mise en oeuvre peut être comprise entre 3% et 6% en poids de la quantité QI de support, ce qui est inférieur à la quantité de MSG classiquement utilisée dans l'art antérieur. Par conséquent, la mise en oeuvre de l'invention permet d'obtenir un produit végétal séché qui est plus riche en végétal. La demanderesse a également déterminé qu'il était avantageux, pour la qualité du produit séché obtenu, que la quantité Q1 de support soit déterminée en fonction du poids de matière sèche de la quantité Q0 de produit végétal congelé. En effet, notamment en fonction des récoltes, la quantité de matière sèche peut varier dans une large mesure, ce qui, si la quantité de support est gardée constante, peut provoquer des dispersions de qualité du produit séché. En particulier, pour un produit végétal donné, on peut déterminer et utiliser un rapport constant entre le poids de matière sèche et le poids de la quantité Q1 de support. L'invention concerne également un produit végétal de type épice ou aromate qui io est séché par mise en oeuvre d'un procédé tel que décrit ci-dessus, ledit produit comprenant, en poids, moins de 3% d'eau, entre 20% et 50% de végétal et entre 35% et 65% d'électrolytes. Selon une réalisation, le produit végétal comprend en outre moins de 3% en poids d'extrait de levure riche en nucléotides. On donne ci-dessous deux exemples de réalisation suivant l'invention. Exemple 1 Produit végétal congelé : Basilic; Qo = 710 g Support: 72,4% de sel, 23,1% de glucide, 4,5% d'extrait de levure riche en inosinate et guanylate de sodium; Q1 = 290 g Chauffage pendant 2h30 avec un gradient de température de 130 C à 60 C. Produit séché : 1,3% d'eau; 50,8% de sel; 29,8% de végétal La couleur et l'arôme ont été testés et donnent satisfaction. Exemple 2 Même conditions que exemple 1 avec du persil. Produit séché : 1,2% d'eau; 53,2% de sel; 26,5% de végétal La couleur et l'arôme ont été testés et donnent satisfaction. REVENDICATIONS 1. Procédé de séchage d'un produit végétal de type épice ou aromate, ledit procédé comprenant les étapes de: - prévoir une quantité Qo de produit végétal congelé ; - ajouter et mélanger à sec une quantité qe d'un électrolyte avec une quantité q9 d'un glucide de sorte à obtenir une quantité homogène QI d'un support hydrosoluble comestible, ledit support étant dépourvu de glutamate mono sodique (MSG) ; io - ajouter et mélanger la quantité Q0 de produit végétal congelé avec la quantité QI de support, de sorte à obtenir un produit végétal congelé additionné de façon homogène du support; chauffer, à une température comprise entre 50 C et 170 C, le produit additionné pendant un temps suffisant pour obtenir le séchage. 2. Procédé de séchage selon la revendication 1, dans lequel le produit végétal est congelé à une température comprise entre -15 C et -20 C. 3. Procédé de séchage selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'électrolyte comprend du chlorure de sodium et/ou du chlorure de potassium. 4. Procédé de séchage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel le glucide est hydrogéné. 5. Procédé de séchage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel le produit additionné est chauffé à une température maximale comprise entre 125 C et 135 C. 6. Procédé de séchage selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel le support comprend en outre une quantité q, d'un extrait de levure riche en nucléotides. 7. Procédé de séchage selon la revendication 6, dans lequel l'extrait de levure est riche en guanosine 5'-monophosphate (GMP) et/ou en inosine 5'monophosphate (IMP). 8. Procédé de séchage selon la revendication 6 ou 7, dans lequel la quantité q, d'extrait de levure est comprise entre 3% et 6% en poids de la quantité QI de support. 9. Procédé de séchage selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans io lequel la quantité QI de support est déterminée en fonction du poids de matière sèche de la quantité Qo de produit végétal congelé. 10. Procédé de séchage selon la revendication 9, dans lequel le rapport entre le poids de matière sèche et le poids de la quantité QI de support est déterminé pour un produit végétal donné. 11. Procédé de séchage selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, dans la quantité Qo est comprise entre 60% et 80% du poids total mis en oeuvre, notamment comprise entre 65% et 75% en poids. 12. Produit végétal de type épice ou aromate, ledit produit étant séché par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, ledit produit comprenant, en poids, moins de 3% d'eau, entre 20% et 50% de végétal et entre 35% et 65% d'électrolyte. 13. Produit végétal séché selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comprend en outre moins de 3% en poids d'un extrait de levure riche en nucléotides.