Brevet FR2889415A1 — publié le 20070209

CONFISERIE DE CHOCOLAT D'ASPECT METALLISE La présente invention a pour objet de nouvelles confiseries à base de chocolat ayant un aspect métallique. Elle concerne également un procédé pour leur 5 préparation et leurs utilisations. Il est connu de préparer des chocolats d'aspect doré sur une partie de leur surface par saupoudrage ou par application au pinceau d'une poudre de colorant doré. Toutefois, ces procédés ont l'inconvénient de conduire à un produit 10 d'aspect doré au brillant insuffisant. En outre, la totalité du chocolat ne peut pas être recouverte de pigment sans manipulations intermédiaires. On a donc cherché à mettre au point un procédé de fabrication de chocolats dotés d'un aspect métallisé brillant sur toute leur surface, ce procédé étant simple à mettre en oeuvre. On connaît également des billes de sucre d'aspect argenté. Celles-ci sont obtenues à partir de grains de sucre, par enrobage avec du sucre puis avec une couche d'oxyde de titane et enfin métallisation. L'ensemble de ces opérations est fait en turbine, toutefois, la texture d'un grain de sucre est très différente de celle du chocolat. Au contraire de ces billes argentées de l'art antérieur, les confiseries de chocolat selon la présente invention ne comportent pas d'enrobage de sucre, ni de couche d'oxyde de titane. L'invention a donc pour premier objet un procédé de fabrication d'une confiserie de chocolat à partir de pépites de chocolat, ce procédé comportant au moins une étape au cours de laquelle les pépites de chocolat sont introduites dans une turbine en présence d'un pigment d'aspect métallique, et la turbine est alors mise en rotation, de façon à ce que le pigment d'aspect métallique enrobe les pépites de chocolat. Les pépites de chocolat ont de préférence une forme globalement sphérique ou ovoïde. Elles peuvent comporter des irrégularités mais on évite de 30 préférence des pépites de formes trop anguleuses. Les pépites de chocolat peuvent être à base de n'importe quel chocolat solide à la température ambiante. Il peut s'agir de chocolat blanc, de chocolat noir, de chocolat au lait. On peut également utiliser des pépites comportant dans leur coeur un article de confiserie tel qu'un fruit sec ou un fruit confit, une praline, cet article étant enrobé d'une couche de chocolat. La taille des pépites du chocolat peut être très variée, elle peut aller de 0,5 mm de diamètre à plusieurs centimètres, éventuellement jusqu'à 5 centimètres, pour la mesure de la plus grande longueur de ces pépites. Le calibrage des pépites de chocolat peut par exemple être fait par tamisage, en choisissant une ou des maille(s) de tamis appropriée(s). De préférence, les pépites de chocolat sont introduites dans la turbine et celle-ci est mise en rotation puis une composition favorisant l'adhérence du pigment est introduite dans la turbine en rotation. Une telle composition favorisant l'adhérence du pigment est habituellement constituée d'une dispersion d'une gomme laque dans de l'alcool, mais elle peut comprendre d'autres constituants. La quantité de la dispersion de gomme laque introduite dans la turbine est d'environ 0,2 à 5 % en poids par rapport au poids de pépites de chocolat. L'ensemble est mélangé dans la turbine pendant quelques minutes. Puis le pigment d'aspect métallique est introduit dans la turbine et 20 l'ensemble est mélangé, de préférence pendant environ 10 à 15 minutes. Un mélange au delà de cette durée n'apporte pas d'avantages supplémentaires. Le pigment d'aspect métallique est un pigment approprié pour un usage alimentaire qui peut être de n'importe quelle couleur: or, cuivre, bronze, ambre, rubis, argent, saphir, émeraude, ... Par rapport à une application par saupoudrage ou au pinceau, le procédé de l'invention permet d'obtenir un aspect brillant et une couverture de la totalité de la surface des pépites sans manipulation. Cette propriété favorise l'obtention d'un aspect uniformément brillant. La quantité de pigment par rapport aux pépites de chocolat est de 30 préférence de 0,1 à 2 % en poids de pigment par rapport au poids de pépites de chocolat. Ce pourcentage est sujet à variation en fonction: de la densité du pigment, du caractère régulier ou irrégulier de la surface des pépites, - de la taille des pépites. En effet, ces deux dernières caractéristiques sont en lien directement avec la surface de pépites à recouvrir. L'utilisation d'une couche d'adhérence, de préférence à base d'une gomme alimentaire, favorise la tenue du pigment et notamment évite un transfert du pigment lors d'une manipulation du produit fini. L'opération de mélange en turbine se fait de préférence à une 10 température comprise entre 10 C et 30 C, avantageusement entre 15 C et 25 C. Un autre objet de l'invention est un article de confiserie comprenant: - une pépite de chocolat, - un enrobage de la pépite de chocolat par une couche d'un pigment d'aspect métallique sur l'ensemble de sa surface. De préférence, cette confiserie comporte en outre une couche intermédiaire comportant un agent filmogène tel qu'une gomme alimentaire, comme par exemple une gomme laque. Ces articles peuvent notamment être obtenus par le procédé décrit ci-dessus. Les pépites de chocolat peuvent être constituées uniquement de chocolat, ou comporter un coeur à base d'une confiserie tel qu'un fruit sec, un fruit confit, une praline... Les articles de confiserie de l'invention sont nouveaux en ce que: les pépites sont à base de chocolat et ne comportent pas de couche intermédiaire de sucre ou d'oxyde de titane, elles sont recouvertes sur l'intégralité de leur surface par une couche de pigment métallique et elles ont un aspect brillant. Ils peuvent être utilisés directement comme confiserie, seuls ou en mélange avec d'autres articles de confiserie ou pour la préparation d'articles de confiserie ou de pâtisserie, par exemple par dépôt en surface d'une couverture de chocolat, d'un glaçage. Exemple: Préparation de perles de chocolat doré kilogrammes de perles de chocolat noir référencées M7BCHF 413 fournies par la société Barry Callebaut sont introduits dans une turbine en cuivre. La turbine est mise en rotation à la vitesse de 18 tours/minute. 100 grammes d'une composition comprenant: - 20 % de gomme laque décirée blanchie, et - 80 % d'alcool dénaturé à 95 sont introduits dans la turbine et mélangés pendant 5 minutes. Puis grammes d'un pigment scintillant or (référence commerciale DCO53) fourni par la société PCB Création sont introduits dans la turbine et le mélange se poursuit pendant minutes. On obtient des perles de chocolat d'aspect brillant. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une confiserie de chocolat à partir de pépites de chocolat, ce procédé comportant au moins une étape au cours de laquelle les pépites de chocolat sont introduites dans une turbine en présence d'un pigment d'aspect métallique et la turbine est mise en rotation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les pépites de chocolat ont une forme globalement sphérique ou ovoïde. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, 10 caractérisé en ce que les pépites de chocolat sont à base d'un chocolat solide à la température ambiante. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les pépites de chocolat comportent dans leur coeur un article de confiserie tel qu'un fruit sec ou un fruit confit, une praline. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la taille des pépites de chocolat est comprise entre 0,5 mm de diamètre et 5 centimètres pour la plus grande longueur. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les pépites de chocolat sont introduites dans la turbine et celle-ci est mise en rotation puis une composition favorisant l'adhérence du pigment est introduite dans la turbine en rotation. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la composition favorisant l'adhérence du pigment est constituée d'une dispersion d'une gomme laque dans de l'alcool. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la quantité de la dispersion de gomme laque introduite dans la turbine est d'environ 0,2 à 5 % en poids par rapport au poids de pépites de chocolat. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange après introduction du pigment d'aspect métallique 30 est d'une durée d'environ 10 à 15 minutes. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité de pigment par rapport aux pépites de chocolat est de 0,1 à 2 % en poids de pigment par rapport au poids de pépites de chocolat. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange en turbine se fait à une température comprise entre 10 C et 30 C, avantageusement entre 15 C et 25 C. 12. Article de confiserie susceptible d'être obtenu suivant le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, comprenant: une pépite de chocolat, un enrobage de la pépite de chocolat par une couche d'un pigment d'aspect métallique sur l'ensemble de sa surface. 13. Article selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une couche intermédiaire comportant un agent filmogène tel qu'une gomme alimentaire. 14. Utilisation d'un article selon la revendication 12 ou la revendication 13, pour la préparation d'articles de confiserie ou d'article de pâtisserie.