Brevet FR2890533A1 — publié le 20070316

DISPOSITIF D'ENFOURNEMENT DE PATONS DE BOULANGERIE La présente invention concerne un dispositif d'enfournement pour la cuisson de pâtons dans un four de boulangerie. L'invention concerne de façon plus précise, mais non exclusive, l'enfournement de produits panifiés tels que produits de boulangerie, pain, articles de viennoiserie, pâtisseries etc... Les différentes opérations qui caractérisent la fabrication du pain nécessitent des 10 manipulations successives importantes, source d'une consommation de main d'oeuvre élevée qui handicape la rentabilité des exploitations. Le travail de mise au four ou d'enfournement des pâtons en fin de pousse représente notamment une des phases longues et consommatrices de main d'oeuvre. Le travail actuel du boulanger est le suivant: la pâte destinée à fabriquer du pain est divisée en pâtons soumis à façonnage et ensuite placés sur des dispositifs appelés communément couches automatiques (voir brevet 93 03846) et sur lesquelles les pâtons sont disposés parallèlement les uns aux autres. Les pâtons disposés sur la couche automatique sont soumis à fermentation dans une armoire ou une chambre de pousse. Une fois le cycle de fermentation achevé, tous les pâtons sont déposés au moyen de la couche automatique sur un tapis enfourneur destiné à acheminer les pâtons dans l'enceinte de cuisson. Les enfourneurs facilitent le travail de mise en place des pâtons sur chaque sole du four par déroulement d'un tapis à l'entrée de la cellule de cuisson et permettent de déposer les pâtons sur la sole. Ce dispositif nécessite toutefois des manipulations pour la mise en place des pâtons sur l'enfourneur et ensuite la manipulation de l'enfourneur pour desservir chaque sole du four. Le contexte actuel oblige le boulanger à investir dans un four de boulangerie avec son enfourneur adapté et positionné devant ledit four. Ce dispositif nécessite un fournil avec suffisamment d'espace pour permettre l'installation d'un four avec son système d'enfournement non amovible. La présente invention vise à limiter les manipulations qui sont nécessaires dans l'étape d'enfournement des pâtons dans l'enceinte de cuisson. - 2 A cet effet, l'invention concerne un dispositif pour l'enfournement de produits alimentaires par charges successives et caractérisée en ce que le four est associé à un appareil d'enfournement desdits produits. L'appareil d'enfournement correspond à une couche automatique (type connu en soi) modifiée pour pouvoir aussi servir d'enfourneur, que l'on nommera la couche enfourneuse . Elle est constituée: É d'une grille formant un support sensiblement plan, É de deux rouleaux parallèles disposés aux extrémités de la grille et transversaux à la direction générale des pâtons, É d'un tapis sans fin associé aux deux rouleaux et sur lequel sont déposés lesdits pâtons - le tapis étant attaché par un tube fendu à ses deux extrémités, É d'une poignée coulissante et/ou amovible appelée poignée d'enfournement - située sous la grille. Ce nouveau moyen d'enfournement permet au boulanger de réduire les manipulations successives des pâtons. Après leur façonnage, les pâtons sont disposés directement sur la couche enfourneuse et placés dans une armoire de fermentation ou une chambre de pousse qui permet la fermentation programmée des pâtons de façon à aboutir à un état de pousse de la pâte convenable à l'heure prévue pour la cuisson. L'artisan boulanger sort la couche enfourneuse et sans procéder à aucune manipulation des pâtons, il les transfère directement de la couche enfourneuse sur la sole dans l'enceinte de cuisson, sans passage par le tapis enfourneur. Cette couche enfourneuse présente des avantages en terme de rapidité de transfert des pâtons et en terme de gain de place dans les fournils. Les pâtons sont ainsi transférés automatiquement de la couche enfourneuse à la cellule de cuisson. Le transfert de pâtons entre la couche automatique et le tapis enfourneur est ainsi supprimé évitant une manipulation néfaste pour les pâtons poussés. La couche enfourneuse - associée à un système de blocage situé sur le four - permet le dépôt des pâtons dans l'enceinte de cuisson. Ce dépôt se fait en tirant la couche enfourneuse hors de la cellule de cuisson au moyen de la poignée d'enfournement. Cette poignée d'enfournement, coulissée sur le devant de la couche enfourneuse et qui dépasse de la cellule de cuisson, permet à l'utilisateur de ne pas mettre la main dans l'enceinte de cuisson. La poignée d'enfournement de cette couche enfourneuse est coulissante. Elle peut être tirée sur l'avant ou sur l'arrière de la couche enfourneuse. Pendant la fermentation, sa position est sous la couche enfourneuse: la poignée ne dépasse ni sur le devant, ni sur l'arrière. Le boulanger se sert alors de la couche enfourneuse de la même manière que de la couche automatique. Ensuite, lors de l'enfournement, le boulanger utilise la couche enfourneuse selon le sens vers lequel il va tirer la poignée d'enfournement lors de la mise au four du produit. Quand la poignée d'enfournement est coulissée, elle reste solidaire de la couche enfourneuse par un système de blocage. La mobilité et la rétractabilité rendent la couche enfourneuse simple d'utilisation. Elle ne demande aucune manipulation particulière. L'artisan boulanger peut ainsi utiliser une seule et unique couche enfourneuse pour la fermentation et pour l'enfournement grâce à sa poignée d'enfournement coulissante. Lorsque la poignée d'enfournement est dans sa position standard sous la couche enfourneuse, la couche enfourneuse sert de couche automatique c'est à dire qu'elle sert de support pour stocker les pâtons dans le dispositif de fermentation. Quand la poignée d'enfournement est coulissée, la couche enfourneuse se transforme en tapis enfourneur. La couche enfourneuse est utilisable indifféremment dans les deux sens et elle est immédiatement réutilisable. Aucun temps de séchage de la toile de la couche enfourneuse n'est nécessaire. En effet, les pâtons avant leur dépôt dans le four sont disposés sur la partie supérieure du tapis sans fin de la couche enfourneuse. Lors du dépôt dans l'enceinte du four, cette partie humide du tapis se retrouve sous la couche enfourneuse. La partie du tapis qui se retrouve sur le dessus de la couche enfourneuse est donc sèche et prête à recevoir de nouveaux pâtons façonnés pour leur cycle de fermentation. Selon une autre caractéristique, le dispositif de blocage de la couche enfourneuse se fait au moyen de la porte ou tout autre moyen. La porte comporte trois positions: ouverte, fermée, enfournement. Après avoir ouvert la porte et chargé la couche enfourneuse dans l'enceinte de cuisson, on met la porte sur la position d'enfournement, ce qui a pour action de placer l'extrémité inférieure de la porte sur le tube fendu de la couche enfourneuse; et en tirant sur la poignée d'enfournement de la couche enfourneuse, le transfert des pâtons se fait sur la sole. Les dessins annexés illustrent l'invention: La figure 1 représente la couche enfourneuse en perspective. La figure 2 représente la couche enfourneuse dans sa position fermentation pour le cycle de pousse. La figure 3 représente la couche enfourneuse dans sa position enfournement lors de la première utilisation. La figure 4 représente la couche enfourneuse dans sa position enfournement lors de l'utilisation suivante. Les figures 5 à 10 montrent successivement les différentes étapes d'enfournement des pâtons manoeuvre conjuguée de la couche enfourneuse et du four pour assurer un enfournement rapide des pâtons soumis à cuisson. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront encore de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation illustrative présentée à titre d'exemple non limitatif de l'invention et en se référant aux dessins annexés. La couche enfourneuse est composée d'une grille (1) destinée à supporter les pâtons une fois ceux-ci disposés sur le tapis sans fin en toile (4), d'un cadre support disposé en partie inférieure, de deux longerons latéraux (2), et deux rouleaux rotatifs (3) disposés aux extrémités longitudinales de la grille (1). Le positionnement du tapis sans fin (4) est associé aux deux rouleaux rotatifs (3) de façon que le tapis sans fin (4) puisse être déplacé en translation longitudinale, dans les deux sens avant et arrière grâce à la rotation des rouleaux (3). Le tapis sans fin (4) est disposé de manière à ce que la partie supérieure (7) repose sur la grille (1), et la partie inférieure (8) sous la grille (1). Le tapis sans fin (4) est associé à un tube fendu (5) situé au niveau de la couture du tapis (4) assurant ainsi la jonction des deux extrémités du tapis pour former le tapis sans fin (4). Le tube fendu (5) est inséré à cheval sur cette couture et constitue un dispositif manuel de préhension pour la manoeuvre du tapis sans fin (4). Sous la grille (1), vient se positionner une poignée d'enfournement coulissante (6) formée d'éléments cylindriques du type tiges métalliques formant un rectangle de dimensions variables et adapté aux dimensions de la couche enfourneuse. En position fermentation, la poignée d'enfournement (6) ne dépasse pas de la couche enfourneuse. Elle pourra être coulissée indifféremment - sur l'avant ou sur l'arrière de la couche enfourneuse. Pendant le cycle de fermentation, la poignée d'enfournement (6) est sous la couche enfourneuse, et n'en dépasse pas pour ne pas gêner la fermeture des portes des dispositifs de fermentation (type armoire ou chambre avec chariot). Lors du cycle de fermentation, la couche enfourneuse est utilisée de la même manière et au même titre que la couche automatique c'est à dire comme support de pâtons pour le cycle de pousse contrôlée. On procède à l'enfournement en ouvrant la porte (10) du four et en bloquant la poignée de la porte sur la position ouvert . Le four étant préalablement chauffé et amené à une condition thermique appropriée, la couche enfourneuse garnie de pâtons est déposée à l'intérieur de la cellule de cuisson sur la sole (11). Pour la mise au four, la poignée d'enfournement (6) est coulissée du côté du tube fendu (5). Les pâtons (9) se retrouvent donc derrière le tube fendu (5) et sont posés sur la partie supérieure (7) du tapis sans fin (4). Le tube fendu (5) doit impérativement se retrouver sur le devant de la couche enfourneuse pour permettre l'enfournement. On bloque la poignée de la porte (10) sur la position enfournement . Cela a pour effet de positionner la porte (10) sur le devant du tube fendu (5) pour le bloquer. La poignée d'enfournement (6) se retrouve à l'extérieur de la cellule de cuisson et évite à l'utilisateur d'approcher trop près de l'enceinte du four, et donc de la source de chaleur. On ressort la couche enfourneuse de l'enceinte de cuisson en tenant la poignée d'enfournement (6) et en exerçant un mouvement de recul de l'ensemble. Le tube fendu (5) étant bloqué par la porte (10) du four, le retrait de la couche enfourneuse provoque le déroulement du tapis sans fin (5) et la dépose des pâtons (9) sur la sole (11). Le dégagement de la couche enfourneuse se fait de manière simple, juste par un mouvement de recul et sans intervention manuelle dans l'enceinte du four. Dans le même temps, la partie supérieure (7) du tapis sans fin (4) qui supportait les pâtons (9) va se retrouver en dessous de la grille (1) et la partie inférieure (8) va se retrouver sur le dessus de la grille (1). Le tube fendu (5) étant arrivé à l'extrémité de la couche enfourneuse, la couche enfourneuse se glisse par l'ouverture de la porte (10) restée en position d'enfournement. Les pâtons (9) ont entièrement été déposés sur la sole (11). La partie supérieure humide (7) de la couche enfourneuse se retrouve sous la grille (1) de la couche enfourneuse et la partie inférieure sèche (8) se retrouve sur la couche enfourneuse prêt à recevoir une nouvelle fournée de pâtons. On ferme la porte (10) du four en mettant la poignée de la porte sur la position fermée pour la cuisson des pâtons. Des pâtons peuvent à nouveau être disposés sur la couche enfourneuse, en se servant de la partie sèche (8) du tapis sans fin (4) celui qui n'a pas servi pour l'enfournement précédent. Le tapis sans fin (4) est de ce côté prêt à l'emploi et ne nécessite aucun temps de séchage. La couche enfourneuse est donc réutilisable immédiatement. On coulisse la poignée d'enfournement (6) sous la couche enfourneuse de sorte qu'elle ne dépasse pas de la couche enfourneuse. La couche enfourneuse avec une nouvelle fournée de pâtons sera déposée dans une armoire ou chambre de fermentation pour un autre cycle de fermentation comme une couche automatique. Lors de l'enfournement suivant, la couche enfourneuse sera mise dans le sens inverse dans l'enceinte de cuisson. Pour cela, la poignée d'enfournement (6) sera aussi coulissée dans l'autre sens puisque le tube fendu (5) se retrouvera lui aussi dans l'autre sens. Le tube fendu (5) doit toujours impérativement se retrouver sur le devant de la couche enfourneuse pour permettre l'enfournement. Et les pâtons (9) se retrouvent impérativement toujours derrière le tube fendu (5). L'ensemble des caractéristiques précédemment décrites permet d'améliorer et de simplifier les manoeuvres longues de manipulation des pâtons entre la phase de fermentation et la phase de cuisson. On évite ainsi les manipulations fastidieuses et gourmandes en main d'oeuvre qui grèvent le prix de revient de l'exploitation. Le dispositif de l'invention permet aussi un gain de place dans les fournils des boulangers. REVENDICATIONS 1/ Dispositif d'enfournement pour la cuisson de pâtons dans un four, caractérisé en ce que le transfert des pâtons se fait directement de l'armoire ou de la chambre de fermentation dans un four au moyen d'une couche enfourneuse sans passage par un tapis enfourneur. 2/ Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la couche enfourneuse est constituée d'une couche automatique composée d'une grille (1), d'un tapis sans fin (4) 1 o attaché à ses deux extrémités par un tube fendu constituant une poignée (5) appelée la poignée du tapis qui constitue le dispositif manuel de préhension pour la manoeuvre du tapis sans fin (4) dispositif connu en soi et d'une poignée d'enfournement (6) coulissante ou amovible, solidaire de l'ensemble par un système de blocage. 3/ Dispositif selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'enfournement des pâtons avec la couche enfourneuse se fait au moyen de la porte du four en plaçant l'extrémité inférieure de la porte (10) devant la poignée du tapis (5) de la couche enfourneuse. 4/ Dispositif selon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la couche enfourneuse est utilisable dans les deux sens sachant que la poignée d'enfournement (6) se coulisse sur le devant ou sur l'arrière de la couche enfourneuse et que la poignée d'enfournement (6) doit toujours se coulisser du côté de la poignée du tapis (5) de la couche enfourneuse pour permettre la mise au four. 5/ Dispositif selon les revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la poignée d'enfournement (6) dépasse de la couche enfourneuse au moment de la mise au four et permet à l'utilisateur le dépôt des pâtons en toute sécurité sans s'approcher de la source de chaleur. 6/ Dispositif selon les revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la couche enfourneuse du fait de sa poignée d'enfournement coulissante (6) permet à l'utilisateur de s'en servir en même temps comme couche automatique et comme tapis enfourneur.