Brevet FR2898130A1 — publié le 20070907

PROCEDE D'ÉLEVAGE DU VIN DANS DES CONTENANTS USAGES, NOTAMMENT DES BARRIQUES La présente invention concerne un procédé d'élevage du vin dans des contenants usagés en bois tels qu'une barrique. On entend par contenant tout fût, barrique, foudre ou tonneau réalisé en bois. En effet, il est connu d'élever le vin dans des barriques, notamment dans la région de Bordeaux. Le vin, après fermentation est conditionné dans des barriques en bois et particulièrement en chêne. Le chêne confère au vin des arômes particuliers, dit arôme boisée. Il se produit des échanges avec une migration de certains composés de l'un vers l'autre. Les barriques sont réalisées suivant des processus de fabrication complexes. Tout d'abord les chênes sont choisis en fonction des arômes recherchés au final dans le vin puis les chênes sont débités en merrains dans une partie précise du bois, dans le sens du fil pour qu'il reste étanche. Ces merrains sont taillés, assemblés et cerclés peur constituer une barrique. Celle-ci est ensuite chauffée, plus ou moins, en fonction des arômes à conférer. On constate que toute la chaîne est impliquée pour arriver, après élevage, au goût recherché. Tout ceci conduit bien sûr à un coût élevé de production d'une barrique et présente une incidence sur le prix final du vin. De même, la fabrication des barriques requiert des savoir-faire, du personnel qualifié, de l'espace pour la fabrication, de l'espace pour le stockage des barriques., pour les merrains, il faut les laisser sécher plusieurs années ce qui induit des immobilisations de stocks et donc un coût. Il est par contre difficile de se passer d'un tel contenant et d'un passage par une barrique car ces arômes de boisé plaisent aux consommateurs. Des palliatifs connus consistent à introduire dans des contenants métalliques ou de toute autre nature, des particules de bois sous forme de copeaux, de chips, 5 de baguettes, de planches directement dans le vin. D'ailleurs, ces particules de bois sont même introduites directement au cours de la fermentation montrant ainsi que seule l'extraction des arômes du bois est recherchée. Néanmoins, ceci n'est pas satisfaisant et contribue bien à conférer des arômes 10 de boisé mais on constate que ces arômes sont relativement éphémères et cette méthode reste réservée aux vins qui sont consommés jeunes ou de qualité inférieure. Pour les vins de haut de gamme et/ou de garde, cette méthode n'est pas adaptée. On note aussi que, dans le cas de l'élevage en barriques, les échanges sont 15 importants la première année, plus faibles la deuxième année et quasiment nuls à partir de la troisième. La barrique s'appauvrit avec le temps ce qui conduit les exploitants à renouveler la futaille régulièrement et pose des problèmes d'homogénéité des conditions d'élevage. 20 Tout ceci est de plus dommageable car d'une part il faut trouver un usage à toutes ces barriques et d'autre part on constate que les chênes aptes à permettre la fabrication de barriques sont de moins en moins nombreux. Il a été constaté que si les échanges entre le vin et le bois diminuent c'est parce que seule une très faible épaisseur du bois est concernée par ces échanges, le 25 tartre et d'autres dépôts venant obturer relativement rapidement les pores débouchant sur la surface intérieure de la barrique. Ce phénomène est bien connu dans le domaine vinicole et il existe des procédés de rénovation de barriques afin de permettre une réutilisation. Comme seule la couche déposée en surface est retirée, la surface intérieure de la barrique retrouve certaines propriétés mais n'a plus les mêmes capacités pour procurer des arômes puissants et le goût de boisé recherché. Aussi, le procédé selon la présente invention vise à pallier le problème de la rénovation de la futaille, à permettre une réutilisation de barriques recyclées en élevage du vin en conférant au vin des arômes sensiblement de la même façon et avec la même qualité qu'avec des barriques neuves. Le procédé selon l'invention est maintenant décrit en détail suivant un procédé particulier mais aussi en accord avec certaines variantes du procédé. Le procédé d'élevage consiste en la succession des étapes suivantes : rénovation d'un contenant en bois de sorte à au moins régénérer les échanges gazeux avec le bois, - remplissage de ce contenant avec du vin en sortie de fermentation, en vue de son élevage, - introduction de bois sous forme de chips, copeaux, baguettes dans le vin contenu dans ledit contenant, la quantité de bois étant adaptée pour compenser le défaut d'apport d'un contenant rénové, et - élevage du vin comme avec un contenant neuf. On constate que le vin ainsi élevé présente des qualités organoleptiques très 20 proches de celles obtenues avec du vin élevé en contenants neufs. Les arômes de boisé sont adaptés et surtout, on constate que ces arômes subsistent lorsque le procédé est appliqué à des vins de qualité et/ou de garde. On constate en effet qu'il faut non seulement un contact entre le vin et le bois mais il faut aussi un échange gazeux dans le milieu, mieux connu sous le 25 phénomène d'oxygénation lente. On constate bien un effet de synergie entre le bois introduit, le bois du contenant et le vin dans le cadre d'un échange gazeux, induisant un pérennité des arômes. De plus, le vin ayant été élevé dans un contenant en bois, bénéficie aussi des autres vertus liées à ce contenant par exemple une barrique. La rénovation d'une barrique peut avantageusement être du type chimique ou à eau chaude par exemple projetée sous forme de jets sous forte pression à l'aide d'une tête orbitale introduite par le trou de bonde de la barrique. On obtient une aseptise simultanée de la barrique lors de cette rénovation. On sait aussi que la chauffe disparaît et que celle-ci contribue à donner au vin des arômes particuliers. Dans ce cas, les particules de bois, généralement du chêne, sont soumises, préalablement à leur introduction à une chauffe adaptée. Pour déterminer la quantité de bois à introduire, le procédé selon l'intention requiert de prendre en compte la surface des pièces de bois introduites et non uniquement le volume. En effet, l'échange s'effectue sur une très faible profondeur de toute pièce de bois donc il faut prendre en compte la surface totale des pièces de bois, ce qui est relativement facile à déterminer statistiquement en fonction de la taille moyenne desdites pièces. De façon préférentielle, la surface développée des pièces de bois sera comprise entre 0,5 et 1,5 fois la surface intérieure du contenant destinée à venir en contact avec le vin. La variation de ce coefficient multiplicateur est liée à la qualité de rénovation de la barrique, au nombre de ses réutilisations, à la qualité du bois des pièces de bois. Le procédé selon l'invention présente l'avantage d'être simple à mettre en oeuvre, il permet de réduire le nombre de barriques inutilisées et le volume de 25 bois neuf de chêne nécessaire. Le procédé selon l'invention est surprenant par son effet de synergie qui permet de conférer au vin des arômes durables de boisé grâce aux échanges gazeux. 5 On constate aussi que les pièces de bois ajoutées peuvent être chauffées et apportent ainsi les arômes liés à la chauffe, ce qui est délicat, long et coûteux à obtenir en rénovation traditionnelle de barriques car il faut réaliser la seconde chauffe directement au son de la barrique. 10 REVENDICATIONS 1. Procédé d'élevage du vin dans un contenant usager en bois, notamment une barrique usagée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - rénovation d'un contenant en bois de sorte à au moins régénérer les échanges gazeux avec le bois, - remplissage de ce contenant avec du vin en sortie de fermentation, en vue de son élevage, - introduction de bois sous forme de chips, copeaux, baguettes dans le vin contenu dans ledit contenant, la quantité de bois étant adaptée pour compenser le défaut d'apport d'un contenant rénové, et - élevage du vin comme avec un contenant neuf. 2. Procédé d'élevage du vin selon la revendication 1, caractérisé en ce que la rénovation est une rénovation chimique. 3. Procédé d'élevage du vin selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la surface développée du bois introduit est comprise entre 0,5 et 1, 5 fois la surface de la paroi interne du contenant destinée à venir au contact du vin. 4. Procédé d'élevage du vin selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le bois introduit est de même nature que celui du contenant.