Brevet FR2897512A1 — publié le 20070824

La présente invention vise une machine pour la formation de pâtons à partir d'une pâte à pain, notamment en vue de la fabrication de baguettes de pain. Aujourd'hui, pour fabriquer des baguettes, on tasse fortement dans un bac une pâte de départ, constituée principalement d'un mélange d'eau, de farine, de sel et de levure, et on découpe la pâte tassée pour obtenir des pâtons de forme sensiblement cubique. On étire ensuite les cubes pour leur donner une forme oblongue et on façonne ces pâtons oblongs entre deux rouleaux de façonnage pour les aplatir et les enrouler sur eux mêmes pour obtenir la forme d'une baguette. Il est nécessaire de laisser reposer les pâtons plusieurs heures avant de les introduire dans le four pour la cuisson. Un tel procédé prend beaucoup de temps. La présente invention vise à surmonter les inconvénients de l'art antérieur en proposant une machine à former des pâtons, par exemple, mais pas exclusivement, pour la fabrication de baguettes de pain, les pâtons à la sortie de la machine pouvant être introduits directement dans le four pour la cuisson, notamment sans qu'il soit nécessaire de prévoir ni une étape d'étirage (dans le cas de la fabrication de baguettes), ni une étape de façonnage, ni un temps de repos, de sorte que le temps de fabrication, à partir de la fourniture d'une pâte à pain de départ jusqu'à l'introduction dans le four, est nettement écourté. Suivant l'invention, une machine à former des pâtons en vue de les introduire dans un four pour obtenir du pain, notamment en forme de baguettes, comportant un bac, 2 définissant un volume de réception dans lequel est disposée de la pâte à pain, une plaque de pression destinée à exercer une pression sur la pâte disposée dans le bac, est caractérisée en ce qu'il est prévu des moyens pour détecter une contre pression appliquée à la plaque de pression lors du déplacement relatif de celle ci par rapport au bac pour presser la pâte disposée dans le bac. Lorsqu'il apparaît une contre pression, on arrête le déplacement de la plaque de sorte que la pâte ne soit pas tassée mais simplement uniformisée. On s'est aperçu que si l'on prend bien soin de ne pas diminuer le volume total de pâte initialement disposée dans le bac et donc si l'on se contente de simplement d'uniformiser la pâte dans le bac sans la tasser, on peut, après avoir découpé en pâtons la pâte uniformisée, les introduire sans attendre dans le four. En ne tassant pas la pâte dans le bac, et en se contentant de l'uniformiser, on n'expulse sensiblement pas les gaz, et notamment le gaz carbonique inclus dans la pâte et formés sous l'effet de la levure, et il n'est plus nécessaire de laisser reposer les pâtons, pour que la levure reforme de nouveau du gaz carbonique en vue de la cuisson. Dans le cas où l'on découpe les pâtons sous la forme de pâtons oblongs, notamment par des couteaux constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une paroi, de préférence verticale, terminée à son extrémité libre par un bourrelet qui supporte une lame tranchante, de préférence à son sommet, on peut mettre directement les pâtons au four pour obtenir des baguettes, ce qui permet de se passer du temps de repos et du temps de façonnage. De préférence, il est prévu des moyens pour arrêter le déplacement relatif de la plaque lorsqu'une contre-pression est détectée. Suivant un perfectionnement de l'invention, la plaque de pression est entraînée par un moteur électrique, et la contre pression est mesurée par le couple du moteur électrique, la plaque étant arrêtée dès que le couple moteur doit vaincre un couple résistant qui augmente, notamment brusquement. Afin que les pâtons aient une forme arrondie ressemblant à une baguette, les couteaux sont constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une partie de paroi, de préférence verticale, terminée à son extrémité libre par un bourrelet supportant une lame tranchante, notamment à son sommet opposé à la partie de paroi. On obtient ainsi après découpe de la pâte, des pâtons ayant directement la forme d'une baguette de pain, qui peuvent être envoyés au four sans façonnage, ni temps de repos. La présente invention se rapporte également à un procédé de fabrication de pâtons, en vue de les introduire dans un four pour obtenir du pain, qui comprend les étapes qui consistent : à disposer un volume VO dans un bac de réception ; - à déplacer par rapport au bac une plaque de pression à l'encontre de la pâte disposée dans le bac de réception ; caractérisé en ce que la plaque est déplacée par rapport au bac pour presser la pâte dans le bac de manière que celle ci ait, après retrait de la plaque de pression, un volume final sensiblement identique au volume VO de pâte initial. Suivant un perfectionnement de l'invention, on surveille la contre pression exercée par la pâte sur la plaque, et on arrête de déplacer relativement la plaque lorsque une contre pression apparaît. Suivant un mode de réalisation préféré, la plaque est entraîné par un moteur électrique, et on arrête le moteur dès que le couple du moteur subit une augmentation. Suivant un perfectionnement de l'invention, on découpe la pâte en pâtons après avoir arrêter la plaque, la découpe étant réalisé avec des couteaux constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une partie de paroi, de préférence verticale, terminée à son extrémité libre par un bourrelet supportant une lame tranchante, notamment à son sommet opposé à la partie de paroi. L'invention va maintenant être décrite avec plus de détails en se référant à un mode de réalisation particulier donné à titre d'exemple seulement et représenté aux dessins annexés. Figure 1 est une vue en perspective de la machine. Figure 2 et figure 3 sont des vues en perspective 30 de la machine, le carter étant retiré. Figures 4, 5, 6, 7 et 8 sont des vues en perspective de la machine imageant le fonctionnement de celle-ci. Figure 9 et figure 10 sont des vues en élévation montrant le soulèvement du fond du bac après que les pâtons 5 aient été découpés. Figure 11 montre en coupe les couteaux avec un agrandissement de ceux-ci. 10 Figure 12 montre en coupe le fond du bac avec les pâtons découpés. Figures 13a et 13b décrivent, de manière schématique la machine et le procédé de l'invention. 15 La machine représentée aux figures comprend un bâti 1 supporté par des roulettes 5 et dont l'ensemble est masqué par un carter inférieur 2 et par un carter supérieur 3. 20 Entre le carter inférieur 2 et le carter supérieur 3 s'étend une paroi de protection 4 percée d'une fenêtre 9 obturable par un volet mobile 13. Au voisinage de la paroi 4, il est prévu un 25 tableau de commande 10. Le bâti 1 supporte un premier moteur 11 entraînant un arbre 12 sur lequel sont calées deux poulies 14 et 15 sur lesquelles passent des courroies 16 et 17 30 respectivement, et passant sur des poulies de renvoi 19 et 20 tournant folles sur un axe 21. Les courroies 16 et 17, par un de leurs brins,5 sont solidaires d'un chariot 22 guidé par des galets 23 sur des montants 24. Le chariot 22 présente deux joues 26 supportant un 5 arbre 27 sur lequel est calé un ensemble d'outils 29. L'arbre 27 est relié à un moteur 30 destiné à commander la rotation de l'ensemble d'outils 29 de 180 dans un sens et dans l'autre. L'ensemble d'outils 29 comprend une plaque de pression (ou d'uniformisation) 31 disposée sur une face et sur l'autre face une série de couteaux 32. 15 En regard de la fenêtre 9 est disposée une table 35 destinée à recevoir un bac 36 présentant un fond amovible 37. La table 35 présente, bien entendu, des moyens de centrage du bac 36 (non représentés). 20 Sous la table 35 s'étend un élévateur 47 comprenant un levier de commande 38 coopérant avec un ensemble mobile présentant des doigts verticaux 39 destinés à coopérer avec le fond 37 pour dégager celui-ci du bac 36. 25 Chaque couteau de la série 32 est constitué par un élément oblong correspondant à la largeur du bac et comprend une partie en forme de paroi verticale 40 terminée par un bourrelet 41 ayant une lame tranchante 42 supportée par le bourrelet au niveau du sommet du bourrelet opposé à 30 la paroi 40. Le volet 13, lorsqu'il est abaissé et masque la fenêtre 9 ferme le circuit électrique de l'ensemble de la 10 machine. Lorsque le volet 13 est ouvert tous les circuits sont ouverts par mesure de sécurité. Cette disposition comprend un simple interrupteur inséré sur les circuits d'alimentation des moteurs 11 et 30 et disposé pour être fermé par le volet 13 dans la position dans laquelle celui-ci obture la fenêtre 9. Le fonctionnement de la machine est le suivant : On place sur la table 35 un bac 36 rempli de pâte 43, on ferme le volet 13 et on appuie sur le bouton de commande correspondant du tableau 10. le moteur 11 est alimenté et commande la rotation des poulies 14 et 15 de manière que le chariot 22, arrêté dans une position d'attente, descende. Celui-ci présente la plaque 31 tournée vers le bas ; celle-ci venant presser la pâte 43 de manière qu'elle soit uniformément répartie dans le bac 36. Le moteur 11 électrique entraîne ainsi la plaque 31 vers le bas. Il est prévu un détecteur de couple qui détecte la valeur du couple du moteur 11. Lors de la descente, la valeur du couple est initialement faible, à une valeur CO (hors démarrage, qui peut nécessiter un couple plus élevé). Lorsque la plaque arrive en contact avec la pâte, celle ci se déforme pour s'uniformiser. Pendant cette déformation, la pâte n'exerce pas de contre pression sur la plaque. En effet, sous l'effet de la pression de la plaque, la pâte a tendance à s'écarter et à s'étaler, pas à s'opposer au déplacement de la plaque. Une fois qu'elle est entièrement étalée (figure 13b), en revanche, la pâte va devoir se comprimer si la plaque doit 7 poursuivre sa descente. Il apparaît alors une contre pression, détectée par une augmentation à une valeur supérieure à CC du couple du moteur 11. Il est alors prévu un système de commande du moteur qui le coupe, dès que le couple augmente, ce qui arrête la plaque 31. Le volume fermé délimité par le bac 36 et la plaque 31 a alors un volume sensiblement égal au volume de pâte initialement disposée dans le bac. Celle ci ne s'est pas comprimée, et n'a pas perdu, dans une grande mesure, le gaz carbonique formé par la levure, et la pâte, après découpe par les couteaux 12 sous forme de pâtons oblongs ayant une forme de baguette, peut être enfournée immédiatement, sans avoir à la laisser reposer. Après arrêt de la plaque 31, le moteur 11 est automatiquement commandé pour le déplacement du chariot 22 dans le sens inverse jusqu'à la position d'attente, position dans laquelle le moteur 30 est alimenté afin que l'ensemble d'outils 29 soit pivoté de 180 pour que la série de couteaux 32 soit tournée en regard de la pâte 43 ; après l'arrêt du moteur 30, le moteur 11 commande la descente du chariot 22 afin que les couteaux 32 s'insèrent dans la pâte 43 et découpent ainsi les pâtons 44 (voir figures 6 et 7). Le chariot 22 est ensuite commandé pour revenir dans sa position initiale d'attente et le moteur 30 est alimenté pour commander le pivotement de l'ensemble d'outils 29 de 180 afin que la plaque 31 soit tournée dans le bon sens pour un nouveau processus. Après ouverture du volet 13, on relève le levier 38 afin que le fond 37 soit dégagé du bac 36 et on retire ledit fond avec les pâtons 44 qui sont directement mis dans un four de cuisson ou éventuellement laissés pour reposer avant d'être cuits. On peut, ensuite retirer l'entourage du bac 36 et replacer sur la table 35 un nouveau bac rempli d'une épaisseur de pâte 43. Grâce à la forme des couteaux qui présentent un renflement à leur extrémité, on divise en premier la pâte pour obtenir des pâtons arrondis puis on les sépare grâce aux lames tranchantes 42. Ainsi, après cuisson, on obtient des baguettes de pain ayant une section arrondie, toutes les baguettes ayant sensiblement la même forme et le même poids. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation qui vient d'être décrit et représenté. On pourra y apporter de nombreuses modifications de détail sans sortir pour cela du cadre de l'invention. 25 30 REVENDICATIONS 1. Machine à former des pâtons en vue de les introduire dans un four pour obtenir du pain, notamment en forme de baguettes, comportant un bac (36), définissant un volume de réception dans lequel est disposée une pâte, une plaque (31) de pression destinée à exercer une pression sur la pâte disposée dans le bac, caractérisée en ce que il est prévu des moyens pour détecter une contre pression appliquée à la plaque de pression lors du déplacement relatif de celle ci par rapport au bac pour presser la pâte disposée dans le bac. 2. Machine selon la revendication 1, caractérisé en ce que il est prévu des moyens pour arrêter le déplacement relatif de la plaque lorsqu'une contre-pression est détectée. 3. Machine selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu la plaque de pression est entraînée par un moteur (11) électrique, et la contre pression est mesuré par le couple du moteur électrique, la plaque étant arrêtée dès que le couple moteur subit une augmentation. 4. Machine selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte des couteaux (12) constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une partie de paroi, de préférence verticale, terminée à son extrémité libre par un bourrelet supportant une lame tranchante, notamment à son sommet opposé à la partie de paroi, la machine étant agencée de manière à découper le pâte avec les couteaux après retrait de laplaque de pression. 5. Procédé de fabrication de pâtons, en vue de les introduire dans un four pour obtenir du pain, qui comprend 5 les étapes qui consistent : - à disposer un volume VO de pâte dans un bac de réception ; - à déplacer par rapport au bac une plaque de pression à l'encontre de la pâte disposée dans le bac de 10 réception ; caractérisé en ce que la plaque est déplacée pour presser la pâte dans le bac de manière que celle ci ait, après retrait de la plaque, un volume final de la pâte 15 sensiblement identique au volume VO de pâte initial. 6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que la plaque agit sur la pâte tant que les gaz contenus dans celle ci ne sont pas expulsés. 7. Procédé suivant la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que on surveille la contre pression exercée par la pâte sur la plaque, et on arrête la plaque lorsque une contre pression apparaît. 25 8. Procédé suivant la revendication 5, 6 ou 7, caractérisé en ce que la plaque est entraînée par un moteur électrique, et on arrête le moteur dès que le couple du moteur subit une augmentation. 9. Procédé suivant l'une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que on découpe la pâte en pâtons après avoir arrêter la plaque, la découpe étant réalisé avec des 11 20 30 12 couteaux constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une partie verticale terminée par un bourrelet dont l'extrémité libre supporte une lame tranchante. 10 15 20 25 30