Brevet FR2897850A1 — publié le 20070831

La présente invention a trait aux préparations alimentaires à réchauffer et plus particulièrement celles destinées à être réchauffées directement dans leur emballage, dans un four à micro-ondes. De nombreux emballages micro-ondables existent. Cependant, un problème récurrent persiste malgré la mise au point de nombreuses solutions comme par exemple celles décrites dans les demandes de brevets EP 246041, EP 1 059 245, WO 96/22228 ou EP 1 364 559, qui sont toutes ciblées sur des solutions techniques liées à la nature et la transmission des micro-ondes par les emballages, celui de l'homogénéité du réchauffage. La cuisson ou le réchauffage aux micro-ondes sont subordonnés à la richesse en eau, en graisses et en sucres des aliments eux-mêmes. En effet les micro-ondes sont absorbées par les molécules de graisses, de sucre et d'eau (la plupart des aliments contiennent 65 à 95 % d'eau) réparties par million de molécules au centimètre cube. A chaque changement de sens du courant alternatif, il se produit dans l'aliment un brusque changement d'orientation des molécules à 180 C. Ces changements d'orientation s'effectuent à grande vitesse car la fréquence généralement utilisée est de 2 450 mégahertz, il en résulte une friction des molécules les unes contre les autres engendrant une élévation de température dans l'aliment. Les micro-ondes ne vont pas jusqu'au coeur des denrées, elles ne pénètrent qu'une épaisseur de 2 à 3 cm suivant la composition de l'aliment y provoquant un échauffement direct. Il se produit ensuite en échauffement par transmission vers le centre. Cette pénétration et cette transmission sont freinées lorsque les préparations alimentaires sont hétérogènes et comportent des aliments compacts et des aliments liquides ou semiliquides ou dont la compacité est très faible. Ainsi, le problème de défaut d'homogénéité du réchauffage est particulièrement aigu pour des préparations alimentaires comportant des parties compactes et des parties liquides et/ou des parties riches en eau et des parties riches en fibres, par exemples les poissons ou viandes en sauce ou les légumes en sauce, les plats comportant des purées ou compotes de légumes et/ou de fruits et des pièces de viande ou de pâtes plus compactes et surtout moins riches en eau. Pour de telles préparations, le procédé de réchauffage au micro-ondes conduit à la formation de zones froides et de zones de surchauffe. Ces phénomènes, par exemple, pour une préparation à base de poisson en sauce entraînent une carbonisation de la sauce alors que le filet ou morceau de poisson comporte des zones froides ou insuffisamment réchauffées. S'il s'agit d'une préparation comportant par exemple une viande et une purée, la purée entre en ébullition alors que la pièce de viande présente en son centre des zones froides pour un plat cuisiné frais ou encore gelées pour un plat surgelé. Une solution simple serait de permettre le mélange à mi-réchauffage ou le retournement des pièces compactes comme les filets de poisson et le mélange et l'homogénéisation des purées ou sauces épaisses. Cependant ces gestes, nécessaires et attendus en cuisine traditionnelle sont exclus lorsqu'il s'agit du réchauffage de plats tout prêts qui sont conçus pour être préparés en moins de 10 min sans manipulation. Des solutions ont été mises au point en conditionnant séparément les sauces ou purées par exemple dans un sachet qui sera posé dans la barquette comportant la pièce de poisson et qui devra être réchauffé à part avant d'effectuer un nappage. Outre que ce conditionnement séparé est industriellement difficile à mettre en oeuvre, il est également insatisfaisant sur le plan de la présentation et de l'ergonomie du consommateur, qui doit manipuler deux conditionnements et ne permet pas l'emballage unique qui est placé au micro-ondes sans ouverture et sans manipulation, tel que le consommateur l'attend. La présente invention permet de résoudre ce problème grâce à un conditionnement qui permet une séparation partielle des produits compacts et des produits liquides ou semi-liquides riches en eau tout en évitant toute manipulation lors du réchauffage et/ou de la décongélation. Le conditionnement selon l'invention, pour la conservation et la cuisson, le réchauffage et/ou la décongélation de préparations alimentaires non homogènes comportant des produits compacts et des produits liquides ou semi-liquides, est caractérisé en ce que les produits compacts sont partiellement isolés des produits liquides ou semi-liquides. Selon l'invention, les produits sont partiellement isolés par au moins un gradin situé au fond du conditionnement et permettent de surélever les produits compacts des produits liquides et/ou semi-liquides. Le moyen de surélévation qui permet d'isoler les produits compacts de produits liquides et semi-liquides des préparations alimentaires, à savoir le gradin selon l'invention, doit permettre un stockage suffisant desdits produits liquides et semi-liquides pour que les préparations soient conformes aux attentes sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des conditionnements d'une surface trop importante. En effet, compte tenu du mode d'action des micro-ondes, un étalement des produits liquides ou semi-liquides conduirait à un résultat plus dégradé car du fait de leur faible épaisseur l'ébullition serait atteinte avant que les produits compacts ne puissent être réchauffés. Selon l'invention, pour améliorer la stabilité du produit compact au moins deux gradins sont réalisés ou placés sur le fond du conditionnement ménageant une vallée ou creux dans laquelle le produit liquide ou semi-liquide pourra se placer dégageant le produit compact et limitant le contact entre le produit compact et le produit liquide ou semi-liquide. Selon l'invention, le conditionnement permet de mettre en oeuvre un procédé de réchauffage de préparations alimentaires constituées de produit compact et de produit liquide ou semi liquide placés dans le même conditionnement caractérisés en ce que le contact entre les produits compacts et les produits liquides ou produits semi-liquides est limité. On entend par réchauffage l'élévation de température d'une préparation alimentaire jusqu'à la température de consommation. Ce réchauffage sera par exemple la décongélation d'un produit alimentaire pour le porter à une température de consommation, température qui peut être celle d'un plat chaud, poisson en sauce par exemple, ou celle d'un plat froid, bavarois sur sauce ou coulis, ou viennoiserie sur crème. Ce peut être également le chauffage d'une préparation fraîche refroidie jusqu'à la température de consommation. On entend par produits liquides ou semi-liquides des produits dont la consistance est liquide ou semi-liquide comportant au moins 7 % d'eau. II s'agit par exemple des sauces, crèmes, coulis, purées de fruits ou de légumes non gélifiées. L'invention consiste ainsi en un conditionnement de préparations alimentaires non homogènes comportant des produits compacts et des produits liquides ou semi-liquides destinés à la conservation et au réchauffage desdites préparations, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un moyen de séparation partielle des produits compacts, des produits liquides ou semiliquides. Elle consiste également en un conditionnement caractérisé en ce que le moyen de séparation est constitué par au moins un gradin, placé au fond dudit conditionnement. Dans un mode de réalisation, le gradin est disposé au centre du conditionnement. Dans un autre mode de réalisation, le gradin est disposé sur les côtés du conditionnement. Selon une variante, les gradins sont situés à la périphérie du conditionnement et peuvent en outre former un anneau surélevé situé à la périphérie du conditionnement. Dans une autre variante de réalisation, le moyen de séparation comporte en outre une grille reposant sur ledit ou lesdits gradins. L'invention concerne également un procédé de réchauffage de préparations alimentaires non homogènes comportant des produits compacts et des produits liquides ou semi-liquides, caractérisé en ce qu'il comporte une étape d'emballage desdites préparations alimentaires non homogènes avec séparation partielle des produits compacts et des produits liquides ou semiliquides riches en eau et une étape de réchauffage au micro-ondes. Dans un mode de réalisation, la séparation partielle est réalisée par la mise en oeuvre d'un conditionnement comportant des moyens de séparation partielle constitués par au moins un gradin placé au fond dudit conditionnement. Dans des variantes de réalisation, l'étape d'emballage est réalisée par la mise en oeuvre d'un conditionnement selon l'invention tel que précédemment décrit. L'invention sera mieux comprise au vu des figures et des exemples 25 ci-après décrits. La figure 1 représente une vue en coupe d'un conditionnement selon l'invention, les gradins 1 sont formés latéralement sur le fond 3 du conditionnement. La figure 2 représente une vue de côté d'un conditionnement selon 30 l'invention, les gradins 1 formés latéralement sur le fond du conditionnement apparaissent au premier plan. La figure 3 représente une vue de dessus d'un conditionnement selon l'invention, dans cette forme de réalisation les gradins 1 formés latéralement au fond du conditionnement sont d'une largeur inférieure à la 35 longueur du conditionnement. Cette forme de réalisation permet, si la préparation alimentaire contient une quantité importante de produits liquides ou semi-liquides riches en eau, de former un réservoir 4 qui contiendra l'excédent de sauce. Dans une forme de réalisation, voir la figure 4, un réservoir est 5 formé par création d'une zone 4 en creux par rapport au fond 3 du conditionnement. La figure 4 représente une vue en perspective d'un conditionnement selon l'invention. Les gradins 1 sont situés latéralement et un réservoir 4 est formé 10 en creux par rapport au fond 3 du conditionnement. Des essais de réchauffage ont été effectués avec les préparations alimentaires suivantes. Préparations surgelées Exemple 1 2 3 4 5 6 % poisson nature Saumon 49 % Saumon 49 % Saumon 49 % Colin 56 % Colin 56 % Colin 56 % % sauce 51 % 51 % 51 % 44 % 44 % 44 % Composition Crème 9,8 % Beurre/mar- Légumes 26,0 % Crème 2,0 % Crème 2,9 % Crème 8,3 % sauce Oseille 1,8 % garine 11,0 % Huile 2,2 % Beurre 5,4 % Crevettes 5,8 % champignons Aromates/ Echalotes 3,0 % Aromates 0,9 % Aromates/ Carottes 3,4 % aromates/ autres 13,6 % Aromates/ autres 4.1 % Aromates/ autres 5.2 % autres 6,1 % autres 7,1 % Taux d'humidité 22 % 26 % 14 % 29,0 % 20 % 13 % sauce Taux d'humidité j 73 % 70 % 79 % 82,0 % 83 0/ 81 % préppration Des essais de réchauffage de la température de congélation à la température de consommation sont effectués sur des quantités de produits correspondant à une portion individuelle. 20 La séparation complète du poisson et de la sauce ne permet pas d'obtenir un produit réchauffé complètement satisfaisant sur le plan gustatif. Le nappage complet du poisson avec la sauce ne permet pas d'obtenir un réchauffage homogène. 15 Si le réchauffage du poisson à coeur est satisfaisant, alors la sauce apparaît comme en partie ou en surface caramélisée ou avec des sauces comportant de la crème on assiste à un tri dû à la surchauffe. Seul le positionnement du poisson avec de la sauce au plus à mi-hauteur permet d'obtenir un réchauffage homogène sans utilisation d'emballage technique élaboré. D'autres exemples de préparations alimentaires sont cités ci-après. Les préparations sont des préparations pour lesquelles le réchauffage a été testé et nettement amélioré par la modification du positionnement relatif des produits compacts, des produits liquides ou semi- liquides : - desserts de type bavarois, flan ou fondants sur sauce ou coulis de fruits, - mousses ou entremets de légumes sur compotées de légumes ou 15 sauces, - pavés de viande, de poisson ou de fromage sur sauce ou lit de légumes ou purées ou jus et sauce, - petits snacks à tremper sur lit de sauce ou purée (par exemple guacamole), 20 - brioche, viennoiseries sur fond de crème ou de coulis, - tartine sur lit de fromage à tartiner. REVENDICATIONS 1. Conditionnement de préparations alimentaires non homogènes comportant des produits compacts et des produits liquides ou semi- liquides destinés à la conservation et au réchauffage desdites préparations, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un moyen de séparation partielle des produits compacts, des produits liquides ou semi-liquides. 2. Conditionnement selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moyen de séparation est constitué par au moins un gradin (1), placé au fond 10 (3) dudit conditionnement. 3. Conditionnement selon la revendication 2, caractérisé en ce que le gradin (1) est disposé au centre du conditionnement. 4. Conditionnement selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'au moins deux gradins (1) sont disposés sur les côtés du conditionnement. 15 5. Conditionnement selon la revendication 2, caractérisé en ce que les gradins (1) sont situés à la périphérie du conditionnement. 6. Conditionnement selon la revendication 4, caractérisé en ce les gradins forment un anneau fermé surélevé situé à la périphérie du conditionnement. 20 7. Conditionnement selon l'une des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que ledit moyen de séparation comporte en outre une grille reposant sur ledit ou lesdits gradins. 8. Procédé de réchauffage de préparations alimentaires non homogènes comportant des produits compacts et des produits liquides ou 25 semi-liquides, caractérisé en ce qu'il comporte une étape d'emballage desdites préparations alimentaires non homogènes avec séparation partielle des produits compacts et des produits liquides ou semi-liquides riches en eau, et une étape de réchauffage au micro-ondes. 9. Procédé de réchauffage selon la revendication 8, caractérisé en 30 ce qu'à l'étape d'emballage la séparation partielle est réalisée par la mise en oeuvre d'un conditionnement comportant des moyens de séparation partielle constitués par au moins un gradin placé au fond dudit conditionnement. 10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'à l'étape d'emballage, la séparation partielle est réalisée par la mise en oeuvre d'un 35 conditionnement selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.