Brevet FR2896252A1 — publié le 20070720

La présente invention concerne une nouvelle huile utilisable aussi bien pour la friture que pour l'assaisonnement des aliments. Il existe actuellement sur le marché un certain nombre d'huiles résultant de mélanges d'huiles naturelles et qui visent à apporter à l'organisme des quantités optimalisées d'acides gras essentiels et, plus particulièrement d'acide alpha-linolénique et d'acide linoléique, précurseurs respectivement des acides oméga 3 et oméga 6. On pourra ainsi citer, à titre d'exemples, l'huile commercialisée par la société LESIEUR sous la marque Isio Protect ainsi que l'huile commercialisée par la société CEMA sous la marque Primevère. Ces deux types d'huiles présentent d'excellentes qualités nutritionnelles. Toutefois, elles sont exclusivement réservées à l'assaisonnement. A l'heure actuelle, même si on connaît un certain nombre d'huiles telles que celles citées ci-dessus qui ont nettement amélioré les teneurs en oméga 3 et oméga 6 grâce au mélange de différentes huiles naturelles, il n'a été proposé aucune huile présentant des avantages analogues et utilisables en outre pour la friture. Ainsi, à ce jour, il n'existe aucune huile qui satisfasse totalement 20 aux recommandations sur les apports nutritionnels tout en satisfaisant à la législation concernant les huiles utilisables pour la friture. C'est pourquoi la demanderesse s'est fixé, dans une étude systématique de mélanges d'huiles naturelles, d'essayer de satisfair- tout à la - aux recommandations concernant les apports nutritionnels de 25 l'Agence Française de la Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) telles qu'elles apparaissent dans "apport nutritionnel conseillé pour la population française, 3e'e édition, AFSSA/CNERNA/CNRS, Ambroise Martin t'swdonnate. 'dition TF(' . DOC ainsi que daù mpte-rendu en Mile oméga 3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations", tout en satisfaisant à la législation française en vigueur concernant les huiles pour fritures et assaisonnements, qui impose une teneur en acide linolénique inférieure ou égale à 2 % pour que l'huile puisse être utilisée en friture (cf. LAMY DEHOVE 440-136). Plus précisément, la demanderesse s'est aperçu qu'il était possible de réaliser des mélanges remplissant toutes ces conditions, à condition d'introduire dans un mélange d'huiles végétales bien choisies et dans des proportions bien choisies une quantité très faible d'huile d'organismes marins, en particulier d'huile de poissons, à condition de choisir cette dernière huile parmi les huiles de poissons particulièrement riches en acides oméga 3 à longues chaînes et à haut potentiel biologique tels que l'acide eicosapentaénoïque (EPA) C20 : 5 n-3 et l'acide docosahexaénoïque (DHA) C22 : 6 n-3, cette faible quantité d'huile de poisson permettant d'ajuster efficacement le rapport des acides gras oméga 6 et oméga 3 souhaités par les nutritionnistes sans qu'il y ait de préjudices sur le plan organoleptique. La demanderesse a ainsi pu obtenir une huile qui remplit au moins partiellement les conditions fixées par l'AFSSA en ce qui concerne les apports nutritionnels, du fait que cette huile apporte, conformément aux recommandations de l'AFFSA, un apport de l'ordre de 25 % en acides gras saturés, 60 % en acide gras monoinsaturés et 15 % en acides gras polyinsaturés, par rapport à ort lipidique total. Il s'e que cette hL tait une huile naturellement riche en vitamine E Il s'est avéré également que cette huile présentait un pourcentage d'acide linolénique par rapport à l'ensemble des acides gras nettempn irlfrIni m ) OZ, ui permet ''tilisation aussi bien pou Il s'est avéré également que cette huile remplissait les différentes allégations retenues par l'AFFSA en ce qui concerne les apports en acides gras oméga 3 puisque son apport en acide alpha-linolénique (ALA), précurseur de la famille oméga 3, est supérieur à 0,6 g pour 100 g et que, de plus, sa teneur en acide linoléique (LA) est telle que le rapport LA/équivalent ALA est inférieur ou égal à 5, en tenant compte de ce que les acides EPA et DHA sont affectés d'un facteur de bio-équivalence de 10 vis-à-vis du précurseur ALA, pour tenir compte du faible rendement des voies de biosynthèse endogène. Dans ces conditions, l'huile de l'invention remplit également l'allégation de niveau 2 prévue dans le rapport de l'AFFSA en ce qui concerne les apports en acide gras oméga 3. L'huile de l'invention remplit également l'allégation de niveau 3 selon laquelle les acides gras oméga 3 participent ou contribuent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire puisque la condition nécessaire se trouve également remplie dans la mesure où la teneur en cholestérol de cette huile est très inférieure au seuil prévu de 150 mg pour 100 g. Ainsi, l'invention concerne une huile qui, selon sa caractéristique essentielle, remplit simultanément les conditions suivantes : a. les acides gras contenus dans ladite huile sont dans les proportions relatives en poids suivantes : -acides gras sature : 24 à 26 %, s gras monoinsaturés : 58,3 à 61,7%, -acides gras polyinsaturés : 14,2 à 15,8%, b. elle contient moins de 2% en poids d'acide linolénique par rapport aux acides gras totaux. -apport acide linoléique /équivalent d'acide alpha- d. son apport en acide alpha-linolénique est supérieur à 0,6 g pour 100 g. e. sa teneur en cholestérol est inférieure à 150 mg pour 100 g. L'invention concerne également selon d'autres caractéristiques essentielles des utilisations de cette huile, en particulier pour l'assaisonnement des aliments à froid ainsi que pour la cuisson ou la friture des aliments. Dans l'ensemble du présent document, par mesure de simplification, on utilisera les abréviations couramment utilisées dans le domaine et plus précisément, on désignera : par : - LA : l'acide linoléique, - ALA : l'acide alpha-linolénique, - EPA : l'acide éicosapentaénoïque, - DHA : l'acide docosahexaénoïque, - AGS : acides gras saturés - AGMI : acides gras monoinsaturés, - AGPI : acides gras polyinsaturés. Par acides gras, on entend comme classiquement dans le domaine des acides comprenant plus de 8 atomes de carbone. Comme exposé précédemment, I'EPA et l'AHA étant affecté d'un factr de bio-équiù31ence de 10. On entend par conséquent au sens de l'inv :ion par équivalent ALA, la somme ALA + 10 (EPA + DHA). Comme cela ressort de la description et des exemples qui suivent, la composition de l'invention remplit simultanément les cinq caractéristiques notées a à e ci-dessus et peut-être obtenue par un :édé particulièreme -impie consistant mélanger dans des huiles du monde végétal ainsi qu'une faible quantité d'au moins une huile d'origine animale. Selon une variante particulièrement avantageuse de l'invention, la composition de l'invention est telle que les teneurs respectives en acides gras saturés, acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés sont respectivement de 25, 60 et 15 % en poids. C'est précisément cette teneur relative de ces différents apports lipidiques par rapport à l'apport lipidique total qui est préconisée dans les recommandations concernant les apports nutritionnels établies par l'AFSSA. Selon une autre variante avantageuse, l'huile de l'invention est naturellement riche en vitamine E et notamment en alpha et gamma-tocophérol. La composition bénéficie de ce fait à la fois du pouvoir oxydant biologique de l'alpha tocophérol (activité vitaminique stricto sensu) et du pouvoir antioxydant technologique reconnu du gamma tocophérol. Cette huile contient avantageusement naturellement au moins 20 mg d'équivalent alpha- tocophérol pour 100 g et, de préférence environ 30 mg d'équivalent alpha-tocophérol pour 100 g. Par équivalent alpha- tocophérol au sens de l'invention, on entend l'ensemble des tocophérols apportant l'activité vitaminique E, soit la somme des tocophérols, chacun de ces tocophérols étant affecté d'un coefficient d'activité vitaminique donné par la litt&1ture scientifique. La présence de ces tocophérols apportés natu lent, comme cela ressort de la description et des exemples qui suivent, par lec huiles constitutives du mélange de l'invention permet, outre d'intéressantes propriétés anti-vieillissement, une protection efficace contre les agressions oxydatives du produit lui-même, cette protection étant amplifiée par la naturellement présents dans les huiles mélangées, à savoir les polyphénols. Comme cela ressort de la description qui suit et des exemples, l'huile de l'invention est avantageusement constituée de plus de 99 % d'huiles végétales et de moins de 1 % d'huile d'organismes marins, de préférence une huile de poisson, riche en acide éicosapentaénoïque (EPA) et en acide docohexaénoïque (DHA). Cette huile d'organismes marins, de préférence une huile de poisson est avantageusement une huile contenant au moins 10 % en poids de DHA et au moins 16 % en poids d'EPA par rapport à ses acides gras totaux. On choisira de préférence pour cette dernière huile une huile d'organismes marins, de préférence une huile de poisson dont la teneur en EPA est comprise entre 16 et 20 % en poids par rapport aux acides gras totaux et la teneur en DHA comprise entre 10 et 14 % en poids par rapport aux acides gras totaux. Comme cela ressort des exemples, les mélanges de l'invention comprennent avantageusement, à titre d'huiles végétales, de l'huile de colza, de l'huile de tournesol, de l'huile d'olive, de l'oléine de palme et de l'huile de tournesol oléique. Le choix des proportions de ces différentes huiles permet d'obtenir les valeurs nutritionnelles recherchées et qui font l'objet des caractéristiques a à e de la présente invention. "homme du métier -ait que la composition d'une huile peut varier sensiblement d'un, à l'au Toutefois, d'une façon générale, on choisira des proportions en poids de ces différentes huiles comme suit : 5,7 à 11% d'huile de colza, 4,2% d'hui :ourneso - 0,5 à 0,7% d'huile de poisson, - 43,5 à 58,3% d'oléine de palme, - 9,8 à 21% d'huile de tournesol oléique. Chacune des huiles entrant dans le mélange de l'invention a son intérêt en combinaison avec les autres pour apporter sa participation propre aux valeurs nutritionnelles recherchées. Un des avantages d'une telle composition est qu'elle garantit l'absence d'huiles à potentiel allergène et d'organismes génétiquement modifiés (OGM). Un composant important du mélange est la présence d'huile d'olive qui est avantageusement présente à une concentration de l'ordre de 20 % dans le mélange et avantageusement sous forme d'huile d'olive vierge extra. Cette teneur, même si elle peut présenter des variations, est particulièrement importante puisqu'elle permet d'obtenir un dosage idéal pour obtenir une saveur fruitée, sans toutefois risquer le dégagement d'odeurs, jugées par certains désagréables, lors de la cuisson. L'homme du métier comprendra aisément que, du fait de leur compositions relativement voisines, l'huile de tournesol pourra être remplacée dans les compositions de l'invention, partiellement ou totalement par de l'huile de pépins de raisin et/ou de l'huile de maïs. Par ailleurs, du fait également de leur profil d'acides gras e tivement t'eisir notamment en acide oléique C18 : 1, dont la rortior gér ment supérieure à 60 %, on pourra remplacer partiellement ou totalement le tournesol oléique par des nouvelles variétés oléiques telles que le colza et/ou le soja oléique. Enfin, on notera que, selon une variante particulièrement vantageuse qui correspond à l'ensemble des c--nples donnés ci-après, nettement inférieure à celle figurant dans la condition e puisqu'elle est avantageusement inférieure à 10 mg pour 100 g et, typiquement, de l'ordre de 3 mg pour 100 g. Enfin, les compositions de l'invention sont avantageusement enrichies en dérivés de vitamine D, notamment en vitamine Dl La teneur en vitamine D3 respectera les conditions fixées par l'arrêté du 8 octobre 2004 relatif à l'emploi de vitamine D3 dans les huiles végétales et ne dépassera pas 5 pg pour 100 g. La concentration en vitamine D3 est avantageusement 10 inférieure ou égale à 5 pg pour 100 g, de préférence comprise entre 3 et 5 pg pour 100 g. Du fait de leur très faible concentration en acide linolénique, concentration qui est inférieure à 2 %, les huiles de l'invention peuvent être utilisées aussi bien pour l'assaisonnement des aliments que pour la 15 cuisson ou la friture des aliments. Enfin, comme cela ressort des exemples qui suivent, les compositions de l'invention présentent de remarquables avantages de conservation et résistent particulièrement bien au vieillissement. Elles pourront toutefois avantageusement être conditionnées 20 sous atmosphère inerte, en particulier sous azote, et conservées dans un emballage opaque de façon à améliorer leur protection contre les rayons UV. D'autres caractérist les et avantsges des compositions de l'invention ressortent des exerr donnés ci ssous. 25 Dans l'ensemble des exemples ci-dessous, les pourcentages sont des pourcentages en poids. Par ailleurs, toutes les compositions décrites dans les différents exemples contiennent en outre de 'itamine D3, à raison de 5 our 15 25 la quantité suffisante d'une solution contenant un million d'unités internationales (UI) de vitamine D3. Les différentes huiles de l'invention ont été analysées par chromatographie en phase gazeuse conformément à la norme NF EN ISO 5 5509 et NF EN ISO 5508. La détermination des tocophérols et tocotriénols est faite conformément à la norme NF ISO 99 36 concernant la détermination des tocophérols et tocotriénols dans les huiles végétales et les graisses par chromatographie liquide haute performance. 10 La détermination de la teneur en cholestérol dans les compositions exemplifiées est faite conformément à la norme NF ISO 67 99 sur la détermination de la composition de la fraction stérolique. EXEMPLE 1 1) COMPOSITION DES MELANGES On prépare un mélange d'huiles contenant : -9,8 0/0 d'huile de colza, - 50,2 % d'oléine de palme, - 3,8 % de tournesol, - 15,63 % d'huile de tournesol oléique, - 0,57 % d'huile de poisson contenant 17,3 % d'EPA et 12,5 % de DHA et - 20 % d'huile d'olive. 2) PROFIL DE LA REPARTITION DES ACIDES GRAS Les résultats sont donnés dans les tableaux 1 et 2 ci-dessous qui donnent respectivement la répartition des différents acides gras dans le mélange (tableau 1) et les pourcentages en acides gras saturés, 5 monoinsaturés et polyinsaturés dans le même mélange (tableau 2). TABLEAU 1 ACIDES GRAS Appellation % commune 8 : 0 acide caprylique TABLEAU 3 TENEUR EN TOCOPHEROLS EN mg/kg (moyenne de deux déterminations) E3 TABLEAU 9, POURCENTAGES DES HUILES DANS LE MELANGE huiles colza tournesol clive +isson ; ` - e de tournesol total palme oléique 8,2007e 2,00% 20,00% 0,7007e 56,70% 12,40% 100,00% C22:1 0 0 C22:6w3 12,504 0,063 0,088 0,746 0,1 0 0 0 DHA 0,1 C24:0 0,133 0 0 0,2 0,054 0 C24:1 0 0,348 0,002 0 1,822 0,1 0,3 0 0 0 TABLEAU 10 PROFIL EN ACIDES GRAS DES HUILES k colza tourneso olive poisson oléine tournesol I RE U A de palme oléique C12:0 o I o 0,141 0,2 0,114 C14:0 0,1000 0,1 0 6,866 J 0,8 0 0,512 C15:0 0 0 0 0,462 0 J 0 0,003 C15:1 j 0 o o o o 0,000 C16:0 5,8 6,5 9,886 15,576 29,7 ,8 20,003 C16:1 0,2 0, 0,723 7,832 J 0,3 J 0,1 0,400 C17:i 0, 0 0, 107 0,534 0,1 0 J 0,090 C17:1 0,2 J 0 0,149 1,67 I 0 0,058 C18:0 1,7 3,6 1 33,394 2,958 3,5 3,305 C18:1 60,5000 j 21,7 77,501 8,978 48,1 83,2 J 58,548 C18:2 cis 20,2 66,1 5,402 1,441 14,4 J 7,4 13,151 C18:3trans 0,3 0 0,064 0,036 I 0,1 0 0,094 C18:3w3 9,2 0,6 0,782 0,805 0,5 0,1 1,224 C200 0,6 0,2 04 0,40 0, 0, 0,471 C20:1 J 1,3 0 0,311 1,292 0,4 0,3 0,442 C20:5w3 0 0 0 17,317 0 0 0,121 EPA C22:0 0,7 0,7 0,144 0,127 0,1 0,282 C22:1 0 0 0 0,746 0,1 0,062 C22:6w 0 o o 12,504 0 o 0,088 DHA CI 4: 0 0,2 0,054 1,822 0,1 0,3 0 0 ` ' 10 TABLEAU 11 VALEURS NUTRITIONNELLES Valeurs fourchette Valeurs cibles obtenues % AGS 25 24 - 26 24,90 % AGMI 60 58,3 -59,5 61,7 % AGPI 15 14,2 - 14,7 15.8 %oméga 6(LA) 13 12,2- 13,2, 13,8 % oméga 3 ALA+EPA+DHA, 3.3 équivalent %w6/w3 REVENDICATIONS 1. Huile utilisable aussi bien pour la friture que pour l'assaisonnement des aliments, caractérisée en ce qu'elle remplit 5 simultanément les conditions suivantes : a. les acides gras contenus dans ladite huile sont dans les proportions relatives en poids suivantes : - acides gras saturés : 24 à 26 %, - acides gras monoinsaturés : 58,3 à 61,7%, 10 - acides gras polyinsaturés : 14,2 à 15,8%, b. elle contient moins de 2% en poids d'acide linolénique, par rapport aux acides gras totaux. c. le rapport acide linoléique/équivalent d'acide alphalinolénique est inférieur ou égal à 5. 15 d. son apport en acide alpha-linolénique est supérieur à 0,6 g pour 100 g. plue -~ e. sa teneur en cholestérol est inférieure à 150 mg pour 100 g. 2. Huile selon la revendication 1, caractérisée en ce que 20 les teneurs respectives en acides gras saturés, acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés sont respectivement de 25, 60 et 15 % en poids. Huile selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce - ?. contient naturellement au moins 20 mg 25 d'équivalent d'alpha-tocophérol pour 100 g, de préférence environ 30 m d'équivalent d'alpha-tocophérol pour 100 g. 4, Huile selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend t'Inn/ 3iles végétales etpoisson, riche en acide eicosopentaénoique (EPA) et en acide docohexaénoique (DHA), de préférence une huile contenant au moins 10 % de DHA et au moins 16 % d'EPA, en poids par rapport au poids total d'acides gras de ladite huile de poisson. 5. Huile selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite huile d'organismes marins est une huile de poisson contenant de 10 à 14 Io en poids de DHA et de 16 à 20 % en poids d'EPA, par rapport aux acides gras totaux. 6. Huile selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un mélange d'huile de colza, d'huile de tournesol, d'huile d'olive, d'huile de poisson, d'oléine de palme et d'huile de tournesol oléique. 7. Huile selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle contient de 18 à 22% en poids d'huile d'olive, de préférence d'huile d'olive vierge extra. 8. Huile selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle est constituée de : -5,7 à 11% d'huile de colza, - 0,9 à 4,2% d'huile de tournesol, - 18 à 22% d'huile d'olive, - 0,5 à 0,7% d'huile de poisson, - 43,5 à 58,3% d'oléine de palme, - 9,8 à 21% d'huile de toi "rnesol oléique, Les dif :s pou tant indiqués en poids. 9. Huile selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisée en ce que l'huile de tournesol est remplacée partiellement ou totalement par de l'huile de pépins de raisin et/ou par de l'huile de maïs et/ou l'huile de tournesol oléique est remplacée partiellement outotalement par de l'huile de colza oléique et/ou par de l'huile de soja oléique. 10, Huile selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle contient moins de 10 mg, de préférence environ 5 3 mg, pour 100 g de cholestérol. 11. Huile selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce qu'elle est enrichie en dérivé de vitamine D, notamment en vitamine D3. 12. Utilisation d'une huile selon l'une des revendications 10 1 à 11, en tant que huile destinée à l'assaisonnement des aliments à froid. 13. Utilisation d'une huile selon l'une des revendications 1 à 12, pour la cuisson ou la friture des aliments.