Brevet FR2894434A1 — publié le 20070615

La présente invention concerne un nouveau procédé pour la transformation de poissons, en particulier de thonidés, destiné à être mis en oeuvre sur un navire-usine, par exemple de type thonier pratiquant la pêche à la palangre. L'invention concerne encore un navire-usine adapté pour la mise en oeuvre d'un tel procédé de transformation du poisson. On connaît de nombreuses techniques pour la pêche en navire, à savoir par exemple la pêche à la traîne, la pêche à la canne, la pêche à la senne coulissante, ou encore la pêche à la palangre (appelée encore long line ). Pour la pêche de certains poissons, et en particulier des thonidés, espadons ou certains types de dorades et de saumon, on utilise bien souvent la méthode de la pêche à la palangre dérivante. Cette palangre consiste en un train de pêche composé d'une ligne principale, appelée encore ligne mère , à laquelle sont fixées à intervalles réguliers des lignes secondaires, appelées encore x avançons , portant chacune un hameçon appâté. La taille des hameçons utilisés est fonction de l'espèce ciblée. La pêche à la palangre comporte deux principales séquences de manoeuvres du train de pêche, à savoir : - le filage , correspondant à l'éjection de la ligne de pêche, et - le virage , consistant à l'action inverse au cours de laquelle la ligne mère est relevée. Très généralement, les poissons pêchés sont embarqués le plus rapidement possible ; la rapidité de la collecte des poissons permet d'éviter une altération de leur qualité. Actuellement, chaque prise est gaffée dans la tête, puis hissée à bord à force de bras par un opérateur. Le poisson ramassé n'est pas vidé. Il est stocké directement au froid dans des cuves pour sa conservation ; ces cuves contiennent dans la plupart des cas, de la glace, de la saumure glacée (1/3 d'eau de mer et 2/3 de glace) ou de la saumure réfrigérée (1/5 d'eau de mer et 4/5 d'eau douce) maintenue entre - 1 C et - 0,5 C. Arrivé au port, le poisson est débarqué. Il est ensuite acheminé jusqu'à un site où il est transformé et conditionné en vue de sa mise en vente. La qualité de la chair des poissons capturés par cette technique n'est pas toujours optimale. Les principaux inconvénients de ce type de pêche portent : - sur la méthode de ramassage par gaffage des poissons, qui porte atteinte à son intégrité et qui est susceptible de créer un stress, des hématomes, une crispation des muscles et une difficulté pour la saignée ... - sur la méthode de conservation par saumure au sein du navire, susceptible d'endommager ou d'entraîner une perte de qualité des chairs du poisson, - sur les risques d'empoisonnement à l'histamine, lorsque le poisson n'est pas réfrigéré suffisamment rapidement à coeur. Pour pallier à ces inconvénients, le demandeur a développé un nouveau procédé de transformation du poisson, qui est destiné à être mis en oeuvre sur un navire-usine et qui présente l'avantage de garantir un très haut niveau de qualité tant gustatif que visuel du poisson pêché. Le procédé correspondant comprend successivement : - une opération d'étourdissement des poissons pêchés, par l'application d'une décharge électrique sur chacun desdits poissons vivants amenés à la surface de l'eau, - une opération de ramassage de chacun desdits poissons étourdis, au moyen d'une nacelle de récupération munie d'un filet, - une opération de mise à mort et de préparation desdits poissons étourdis en vue de leur découpe, - une opération de prélèvement des longes de chacun desdits poissons préparés, -une opération de réfrigération de chacune desdites longes prélevées, pour amener leur température à coeur entre - 3 C et + 1 C, de préférence entre - 2 C et 0 C, - une opération de tranchage desdites longes prélevées réfrigérées, selon la présentation souhaitée, puis - une opération de surgélation desdites longes tranchées. L'opération de mise à mort et de préparation des poissons étourdis, en vue de leur découpe, comprend avantageusement : - une étape de mise à mort par décérébration, - une étape de saignée, - une étape de lavage à l'eau de mer, - une étape éventuelle de pesage, - une étape d'éviscération et d'étêtage, puis - une étape de rinçage à l'eau de mer. Selon encore une caractéristique de réalisation, le procédé comprend, suite à l'opération de ramassage des poissons, une opération de suspension desdits poissons par leur nageoire caudale, lesquels poissons sont ensuite transportés dans cette position suspendue depuis l'opération de mise à mort jusqu'à l'opération de prélèvement de leurs longes. Toujours selon une particularité, le procédé comprend, préalablement à l'opération de surgélation des longes tranchées, une opération de mise sous emballage composée : - d'une étape de conditionnement desdites longes tranchées, et - d'une étape de pesage puis d'étiquetage de chacun des conditionnements. L'opération de surgélation est avantageusement suivie d'une opération d'entreposage/stockage à froid, en vue de différer la proposition en vente des produits ou leur transformation complémentaire ultérieure. La présente invention concerne encore un navire-usine, en particulier de type thonier, pour la pêche et la transformation de poissons, en particulier de type thonidés, comprenant un pont équipé d'une chaîne pour la transformation des poissons selon le procédé décrit ci-dessus. Cette chaîne de transformation comprend successivement : - un poste de pêche comportant des moyens pour l'étourdissement de chaque poisson ramené à la surface de l'eau, par une décharge électrique, et des moyens de ramassage de chacun desdits poissons étourdis, constitués d'une nacelle de récupération, munie de filet, manoeuvrée par un bras hydraulique articulé, - un poste pour la mise à mort et pour la préparation des poissons étourdis, en vue de leur découpe, - un poste de prélèvement des longes des poissons, - un poste de réfrigération desdites longes prélevées, comprenant des moyens de réfrigération pour amener rapidement leur température à coeur entre - 3 C et + 1 C, de préférence entre - 2 C et 0 C, - un poste de tranchage des longes réfrigérées, comportant des moyens de type portionneuse, et - un poste de surgélation des longes convenablement tranchées ; laquelle chaîne de transformation comporte encore des moyens de convoyage desdits poissons depuis le poste de pêche jusqu'au poste de prélèvement des longes. Dans ce cas, le navire-usine comporte avantageusement une ou plusieurs des particularités structurelles suivantes : - présence de moyens de convoyage des poissons comprenant une pluralité d'organes de liaison, de type cravate d'ancrage , conformés chacun pour s'accrocher à la nageoire caudale de l'un desdits poissons, ces cravates d'ancrage étant aptes à être chacune suspendue à un chariot aérien guidé par des rails ménagés en hauteur entre le poste de pêche et le poste de prélèvement des longes ; - le poste de préparation des poissons et le poste de prélèvement des longes sont équipés chacun d'une goulotte de rejet à la mer, au-dessus de laquelle les poissons sont suspendus lors de leur traitement au sein desdits postes, cela pour permettre l'évacuation à la mer des parties de poisson non désirées (tels que les viscères, la vessie natatoire, les gonades, la tête ...) ; -présence d'un poste de mise sous emballage des produits, entre le poste de tranchage et le poste de surgélation, dont l'atmosphère est maintenue entre 10 C et 15 C, de préférence entre 12 C et 14 C ; ce poste comprend des moyens pour le conditionnement des longes tranchées, et des moyens de mise sous vide, de pesage et d'étiquetage des produits conditionnés ; -présence d'une zone de stockage/entreposage, en aval du poste de surgélation, dans 10 laquelle les longes surgelées sont conservées au froid jusqu'au moment de leur déchargement du navire-usine. L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, à l'aide de la description suivante et du dessin annexé qui représente, de manière schématique, la partie du pont d'un navire-usine de type thonier pratiquant la pêche à la palangre, 15 équipée d'une chaîne de transformation du poisson. La description suivante détaille les différents postes de cette chaîne de transformation 1, depuis l'amont où les poissons sont ramenés à la surface de l'eau lors de l'opération de virage de la palangre, jusqu'à l'aval où chaque poisson est transformé en longes surgelées convenablement tranchées et conditionnées. 20 En amont, un poste de pêche 2 est aménagé pour assurer l'étourdissement de chaque poisson ramené à la surface de l'eau, et pour assurer le ramassage des poissons étourdis afin de les amener sur le pont. A cet effet, un opérateur sur le poste de pêche 2 est équipé de moyens (non représentés) pour étourdir chaque poisson par une décharge électrique. Cette 25 opération d'étourdissement est effectuée alors que le poisson est encore dans l'eau, accroché à son hameçon. Les moyens d'étourdissement correspondants consistent en un appareillage de type pince anesthésiante électrique. Ce type de pince, employée habituellement dans les parcs zoologiques aquatiques, comprend un transformateur assurant l'alimentation électrique de deux électrodes placées à l'extrémité d'une 30 perche, pour l'application d'une décharge électrique par contact avec le poisson, après déclenchement d'une gâchette de commande. Pour assurer cette opération, le navire peut être équipé d'une plateforme de positionnement de l'opérateur, aménagée juste au-dessus de la ligne de flottaison. Le poisson est ainsi en quelque sorte assommé ou anesthésié durant 15 à 30 minutes. 35 En état relâché, il ne se débat pas et cesse de produire de l'acide lactique ; les risques d'hématomes sont en plus considérablement réduits et la saignée ultérieure est optimisée. Le poste de pêche 2 comporte aussi des moyens de ramassage des poissons étourdis, c'est-à-dire pour transférer les poissons depuis la surface de l'eau jusqu'au pont. Ce ramassage est réalisé au moyen d'une nacelle de récupération 3 composée d'un filet 3' (constitué d'une toile de jute spéciale marine) manoeuvré par un bras hydraulique articulé 3". Cette nacelle de récupération 3 permet de hisser à bord les poissons étourdis sans qu'ils ne subissent d'atteinte de leur intégrité physique et sans qu'ils ne subissent de chocs. Cette nacelle 3 est manoeuvrée par un opérateur de manière à remonter les poissons étourdis jusqu'au poste 4 suivant, où ils sont successivement mis à mort et préparés en vue de leur découpe. Au niveau d'une première zone 4a de ce poste 4, un opérateur décroche chaque poisson de leur hameçon et réalise : - leur mise à mort par décérébration, cela par l'insertion d'une pointe aiguisée au niveau du point mou de la tête, et - une étape de saignée, immédiatement pratiquée après avoir mis à mort le poisson. On note que cette étape de saignée permet d'améliorer la couleur de la chair des poissons, de préserver leur fraîcheur, d'éliminer les déchets organiques et d'abaisser plus rapidement leur température interne. Ensuite, toujours au niveau de cette première zone 4a du poste 4 de mise à mort et de préparation des poissons, un organe de liaison de type cravate d'ancrage est passé autour de la nageoire caudale de chaque poisson. Cet organe de liaison permet la suspension de chaque poisson, tête en bas, à un crochet embarqué sur un chariot aérien coulissant le long d'un rail 5. De manière générale, le rail 5 correspondant, fixé au plafond du pont, s'étend depuis le poste de mise à mort et de préparation 4 précité, jusqu'à un poste de prélèvement des longes qui sera décrit par la suite. Ce moyen de transport particulier permet de réduire considérablement le risque d'atteinte de l'intégrité physique des poissons ; d'autre part, la position des poissons, tête orientée vers le bas, favorise aussi l'écoulement de leur sang. Encore au sein de cette première zone 4a, les prises suspendues sont lavées abondamment à l'eau de mer. Elles sont ainsi débarrassées de leurs impuretés de surface ; l'évacuation du sang est en plus favorisée et cela permet d'initier le refroidissement du poisson. Après une étape de pesage à la bascule aérienne, un opérateur déplace le poisson à l'aide du chariot de transport aérien jusqu'à une zone 4b d'éviscération et d'étêtage. Plus précisément, le chariot de transport étant bloqué au-dessus d'une goulotte de 5 rejet à la mer 6, un opérateur pratique sur chaque prise : - une opération d'éviscération, - une opération d'étêtage, - un contrôle visuel de la cavité abdominale (notamment en vue de la recherche de parasites), et 10 - un lavage abondant du corps et de la cavité abdominale à l'eau de mer. Les prises n'étant ni mutilées, ni stressées, elles se vident idéalement de leur sang suite aux opérations d'éviscération et d'étêtage. Une fois convenablement préparé, chaque poisson est transporté, toujours à l'aide du rail de transport aérien 5 vers un poste 8 de prélèvement des longes. 15 L'opérateur de ce poste 8 de prélèvement des longes amène un poisson, suspendu à son chariot de transport, au-dessus d'une goulotte de rejet à la mer 9. A ce niveau, l'opérateur entame la première découpe du flanc qu'il dépose sur la table de filetage pour prélever les deux longes ; il découpe ensuite le deuxième flanc, qu'il dépose à son tour sur la table encore pour le prélèvement des longes. Ensuite, il lave à 20 l'eau douce les quatre longes, et il les enveloppe individuellement dans un film PVC alimentaire. La température ambiante au niveau de ce poste 8 est de préférence comprise entre 12 C et 14 C. Les longes prélevées sont amenées au niveau du poste de réfrigération 7, où 25 elles sont placées sous glace dans un bac de stockage 10. La température à coeur des longes atteint ainsi rapidement une température proche de 0 C, en général comprise entre - 3 C et + 1 C, de préférence entre - 2 C et 0 C. En fonction de leur calibre, les longes refroidissent entre 1 heure et 4 heures. Les longes ainsi réfrigérées sont ensuite transportées jusqu'à un poste de 30 tranchage 11. A ce niveau, la chair des longes étant encore malléable, leur tranchage est réalisé avec une productivité optimale et génère peu de déchets. En l'occurrence, le poste de tranchage 11 est équipé d'une portionneuse 11' à dosage pondéral, munie d'une balance marine ultra-rapide, qui est capable de transformer tout 35 type de chair sous une grande variété de présentation (steaks, cubes, lamelles, cylindres, parallélépipèdes, etc...), tout en garantissant une uniformité de poids de chaque portion. Les longes tranchées en portions arrivent ensuite au sein d'un poste 12 de mise en emballage. A ce niveau, les opérateurs conditionnent les portions de longes tranchées réfrigérées, qui sont ensuite mises sous vide et scellées automatiquement. Les longes conditionnées sous vide sont alors disponibles pour leur pesage et leur étiquetage. L'atmosphère de ce poste de conditionnement est ici maintenue entre 10 C et 15 C, de préférence encore entre 12 C et 14 C, pour éviter la remontée de la température des longes tranchées (qui serait notamment susceptible de provoquer la formation d'histamine). Les portions de longes conditionnées sont amenées ensuite au niveau d'un poste de surgélation 13 équipé de cellules de surgélation rapide. Plus précisément, conditionnées sous vide dans la phase précédente, les longes découpées sont disposées sur les grilles d'un chariot enfourné dans une armoire de surgélation rapide à soufflage indirect. La température de soufflage est comprise entre - 40 C et - 30 C, de manière à obtenir une descente rapide de la température des portions de longes jusqu'à environ - 18 C à coeur. Audelà du simple respect de la législation, la surgélation rapide permet de conserver les qualités organoleptiques des longes tranchées, en particulier en évitant le phénomène de macro-cristallisation. Une fois surgelées, les portions de longes sont rangées dans des caisses, pesées, étiquetées et cerclées. Chaque caisse est ensuite transportée dans une zone de stockage/entreposage 14, dans laquelle les portions de longes surgelées sont conservées au froid jusqu'au moment de leur déchargement du navire. En l'occurrence, la zone de stockage/entreposage 14 est maintenue à une température de l'ordre de - 25 C. Lorsque le navire-usine (thonier-palangrier) est à quai, les produits transformés sont déchargés et transportés vers un site d'entreposage ou directement jusqu'aux lieux de vente. De manière générale, la chaîne de transformation selon l'invention garantit un haut niveau de qualité gustative et de sécurité sanitaire des produits. REVENDICATIONS - 1.- Procédé pour la transformation de poissons, en particulier de type thonidés, destiné à être mis en oeuvre sur un navire-usine, par exemple de type thonier pratiquant la pêche à la palangre, lequel procédé de transformation comprend successivement : - une opération d'étourdissement des poissons pêchés, par l'application d'une décharge électrique sur chacun desdits poissons vivants amenés à la surface de l'eau, - une opération de ramassage de chacun desdits poissons étourdis, au moyen d'une nacelle de récupération (3) équipée d'un filet (3'), - une opération de mise à mort et de préparation desdits poissons étourdis en vue de leur découpe, - une opération de prélèvement des longes de chacun desdits poissons préparés, - une opération de réfrigération de chacune desdites longes prélevées, pour amener leur température à coeur entre - 3 C et + 1 C, de préférence entre - 2 C et 0 C, - une opération de tranchage desdites longes prélevées réfrigérées, selon la présentation souhaitée, puis - une opération de surgélation desdites longes tranchées. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de mise à mort et de préparation des poissons étourdis, en vue de leur découpe, comprend : 20 - une étape de mise à mort par décérébration, - une étape de saignée, - une étape de lavage à l'eau de mer, - une étape éventuelle de pesage, - une étape d'éviscération et d'étêtage, puis 25 -une étape de rinçage à l'eau de mer. 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend, suite à l'opération de ramassage des poissons, une opération de suspension desdits poissons par leur nageoire caudale, lesquels poissons sont ensuite transportés dans cette position depuis l'opération de mise à mort jusqu'à l'opération de 30 prélèvement de leurs longes. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte, préalablement à l'opération de surgélation des longes tranchées, une opération de mise sous emballage composée : - d'une étape de conditionnement desdites longes tranchées, 35 - d'une étape de pesage de chacun desdits conditionnements, - d'une étape d'étiquetage de chacun desdits conditionnements,laquelle opération de surgélation est suivie d'une opération d'entreposage/stockage à froid, en vue de différer la proposition en vente des produits ou leur transformation complémentaire ultérieure. 5.- Navire-usine, en particulier de type thonier, pour la pêche et la transformation de poissons, en particulier de type thonidés, comprenant un pont équipé d'une chaîne (1) pour la transformation desdits poissons, laquelle chaîne de transformation (1) comprend successivement : - un poste de pêche (2) comportant des moyens pour l'étourdissement de chaque poisson ramené à la surface de l'eau, par une décharge électrique, et des moyens de ramassage (3) de chacun desdits poissons étourdis, constitués d'une nacelle de récupération composée d'un filet (3'), laquelle nacelle est manoeuvrée par un bras hydraulique articulé (3"), - un poste (4) pour la mise à mort et pour la préparation des poissons étourdis, en vue de leur découpe, - un poste (8) de prélèvement des longes des poissons, - un poste (7) de réfrigération desdites longes prélevées, comprenant des moyens de réfrigération (10) pour amener leur température à coeur entre - 3 C et + 1 C, de préférence entre - 2 C et 0 C, - un poste (11) de tranchage en portions des longes réfrigérées, comportant des moyens (11') de type portionneuse, et - un poste (13) de surgélation des longes convenablement tranchées en portions, laquelle chaîne de transformation comporte encore des moyens de convoyage desdits poissons depuis le poste de pêche (2) jusqu'au poste (8) de prélèvement des longes. 6.- Navire-usine selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens de convoyage des poissons comprennent une pluralité d'organes de liaison, de type cravate d'ancrage , conformés chacun pour s'accrocher à la nageoire caudale de l'un desdits poissons, lesquelles cravates d'ancrage sont aptes à être chacune suspendues à un chariot aérien guidé par des rails (5) ménagés entre le poste de pêche (2) et le poste (8) de prélèvement des longes. 7.- Navire-usine selon l'une quelconque des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que le poste (4) de préparation des poissons et le poste (8) de prélèvement des longes sont chacun équipés d'une goulotte (6, 9) de rejet à la mer, au-dessus de laquelle les poissons sont suspendus lors de leur traitement cela pour permettre l'évacuation des parties de poisson non désirées. 8.- Navire-usine selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend encore, en aval du poste (13) de surgélation, une zone (14) destockage/entreposage dans laquelle les portions de longes surgelées sont conservées au froid jusqu'au moment de leur déchargement du navire-usine. 9.- Navire-usine selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend encore, entre le poste (11) de tranchage et le poste (13) de surgélation, un poste (12) de mise sous emballage des produits, dont l'atmosphère est maintenue entre 10 C et 15 C, de préférence entre 12 C et 14 C, lequel poste (12) comprend des moyens pour la mise en conditionnements des longes tranchées, et des moyens de mise sous vide, de pesage et d'étiquetage desdits conditionnements.