Brevet FR2893485A1 — publié le 20070525

L'invention est relative à un procédé de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que des épinards. Dans le domaine de la préparation industrielle de légumes feuillus, et plus particulièrement dans le domaine des épinards, on connaît les épinards hachés et les épinards en branches, ces derniers étant de qualité nutritionnelle supérieure, contenant notamment plus de vitamines. L'invention concerne plus particulièrement la fabrication de portions alimentaires de légumes feuillus, dits en branches, pour laquelle l'objectif est de conserver les branches avec les feuilles. Le consommateur connaît ces portions, notamment sous la forme de blocs surgelés notamment de 1 ou de 5 kg. A l'heure actuelle, ces portions alimentaires d'épinards sont typiquement obtenus avec le procédé et la ligne de fabrication développés ci-après. Les feuilles d'épinards fraîchement récoltées sont tout d'abord chargées sur le tapis d'un convoyeur. Ce dernier alimente un crible, se présentant sous la forme d'un tambour grillagé rotatif allongé, afin de séparer les impuretés, telles que cailloux ou autres, des feuilles. Le tambour est alimenté à l'une de ses extrémités, les feuilles étant évacuées à l'autre extrémité. Les feuilles se déplacent à l'intérieur du tambour, d'une extrémité à l'autre lors de la rotation, l'axe longitudinal du tambour étant notamment légèrement incliné. Un convoyeur permet alors de transporter les feuilles en direction d'un aéroséparateur. L'aéroséparateur est un dispositif composé d'une ou plusieurs turbines pour la création d'un flux d'air dirigé de bas en haut à l'intérieur d'une enceinte de séparation. L'enceinte présente un fond se présentant sous la forme d'un crible à larges mailles. Les feuilles sont alors transportées sur la paroi du crible, notamment inclinée, de l'entrée vers la sortie de l'aéroséparateur par le phénomène de portance. Les corps lourds, tels que cailloux ou autres, chutent alors dans le crible. En sortie de l'aéroséparateur, un convoyeur, notamment un tapis, transporte les feuilles en direction d'un laveur. Le laveur est généralement constitué d'un bac à eau, à l'intérieur duquel les feuilles sont forcées à immerger. Les feuilles suivent alors un parcours immergé, notamment poussées par une pluralité de jets d'eau, et guidées par un jeu de rampes et de parois. Les feuilles peuvent notamment passer sous une paroi horizontale ajourée et immergée sous laquelle elles sont soumises à des bulles d'air. Les impuretés, telles que le sable et autres corps lourds, tombent dans le fond du bac, tandis que les insectes et autres corps plus légers remontent en traversant la paroi ajourée afin d'être récupérés. En sortie du laveur, les feuilles sont alors rincées, notamment dans un bac à eau, par une pluralité de jets d'eau pour ensuite être égouttées, par exemple, sur un tapis à mailles perforées. A ce stade, les feuilles sont séparées de leurs impuretés et lavées et conservent toute leur tenue, sans s'affaisser sous leur poids. Les feuilles ainsi lavées sont ensuite dirigées dans un blancheur. Le blancheur permet d'inactiver le processus enzymatique et de réduire la charge bactérienne en pulvérisant de l'eau à une température de 95 C, pendant un temps donné. Le blancheur est généralement constitué par une enceinte 20 traversée par un tapis perforé pour le transport d'une couche de feuilles, qui en entrée est traditionnellement d'une épaisseur de 20 à 25 cm. Le blancheur présente, sur une première section chaude, une pluralité de rampes supérieures et de rampes inférieures permettant de traiter thermiquement les deux côtés de la couche de feuilles avec de l'eau chaude. II 25 présente sur une deuxième section de refroidissement, une pluralité de rampes supérieures et de rampes inférieures permettant de refroidir la couche de feuilles en pulvérisant de l'eau froide, à 4 ou 5 C des deux côtés de la couche. En sortie du blancheur, la couche de feuilles ainsi traitée 30 présente alors une épaisseur de 10 à 15 cm d'épaisseur. A ce stade, les feuilles ainsi traitées ont perdu leur tenue : elles sont particulièrement molles pouvant ainsi être fluidifiées et pompées. Le tapis du blancheur déverse alors les feuilles dans une trémie d'alimentation d'une pompe. Cette pompe, notamment constituée par une vis sans fin, alimente un tuyau manipulé par un opérateur pour remplir les moules d'un congélateur pour la réalisation de plaques surgelées. Les plaques surgelées sont ensuite sciées pour l'obtention des portions d'épinards dits en branches. Ce procédé a pour l'instant donné de bons résultats. Toutefois, à l'issue du procédé actuel de fabrication, lorsqu'on réchauffe une portion surgelée, on observe un amas de feuilles chiffonnées et entremêlées, voire déchirées, l'intégrité des feuilles n'étant pas du tout respectée. La présente invention a pour but de pallier aux inconvénients précités en proposant un procédé et une installation de fabrication de portions alimentaires de légumes feuillus permettant l'obtention d'un produit de qualité visuelle et nutritionnelle supérieure. L'intégrité des feuilles étant globalement conservée. Un autre but de l'invention a pour objet une portion alimentaire de légumes feuillus se présentant sous la forme d'un feuilleté présentant un aspect visuel et gustatif avantageux. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre, qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne, tout d'abord, un procédé de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment 25 des épinards, présentant les étapes suivantes : - on forme une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - on soumet ladite nappe à un traitement thermique pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, 30 - on découpe ladite nappe traitée thermiquement en portions. L'invention concerne, également, une installation de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, comprenant au moins : -des moyens pour former une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - des moyens pour soumettre ladite nappe à un traitement thermique, pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - des moyens pour découper ladite nappe traitée thermiquement en portions. L'invention concerne, en outre, une portion alimentaire de légumes feuillus, tels que notamment des épinards en branches, se présentant sous la forme de feuilles de légumes superposées et agglomérées par au moins un traitement thermique constituant un feuilletage. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, accompagnée des dessins en annexe qui en font partie intégrante et parmi lesquels : - la figure 1 est une vue schématique illustrant le fonctionnement d'une ligne de fabrication d'une portion alimentaire de légumes feuillus, notamment d'épinards en branches, selon l'art antérieur, - la figure 2 est une vue schématique illustrant le procédé et le fonctionnement d'une installation de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, conforme à l'invention, selon un mode de réalisation. Le fonctionnement d'une ligne de production de l'art antérieur est illustré à la figure 1, schématiquement par blocs. Nous retrouvons tel que précisés en préambule, successivement : un désableur DS et un aéroséparateur AE, un laveur LV, notamment équipé de moyens de rinçage, un blancheur BL, une pompe PP alimentant un tuyau de remplissage, des moyens de moulage ML et des moyens de surgélation SR, -des moyens de sciage SC. Ayant pour objectif d'améliorer les qualités visuelles et nutritionnelles des portions alimentaires de légumes, les inventeurs se sont attachés tout d'abord à identifier, les points critiques dommageables du procédé de l'installation de l'art antérieur afin de générer le moins de stress possible sur les feuilles et ainsi de respecter leur intégrité. Ils ont notamment observé que la pompe générait bien trop de stress sur les feuilles et était incompatible avec l'objectif poursuivi. II a également été constaté que le blancheur utilisé, aspergeant de l'eau chaude et froide à la fois, au-dessus et en-dessous de la couche de feuilles provoquait un enchevêtrage de ces dernières. L'invention concerne tout d'abord un procédé de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, présentant les étapes suivantes : - on forme, à l'étape repérée 1 sur la figure 2, une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées ou rangées, - on soumet, à l'étape repérée 2 sur la figure 2, ladite nappe à un traitement thermique pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - on découpe, à l'étape repérée 3 sur la figure 2, ladite nappe traitée thermiquement en portions. Selon un mode de réalisation, on forme ladite nappe fine de légumes, lors de l'étape repérée 1, en soumettant les feuilles à des vibrations afin de les séparer et de les répartir. Le traitement thermique, lors de l'étape repérée 2, peut être réalisé par une étape de blanchiment. Avantageusement, on asperge en eau chaude la nappe fine d'un seul côté lors de l'étape de blanchiment. L'aspersion peut être ainsi réalisée uniquement sur la face supérieure de la nappe fine afin de ne pas perturber le rangement préalable des feuilles. 5 Grâce à la mise en oeuvre de cette étape de traitement, après avoir préparé la nappe, l'état structurel des feuilles permet de les maintenir entre elles positionnées, permettant de mener l'étape ultérieure de découpage de la nappe en portions. La phase de mise en vibration des feuilles peut être menée entre une étape de lavage / rinçage desdites feuilles et l'étape de blanchiment. Selon l'invention, on forme une nappe fine de légumes notamment d'environ 5 cm d'épaisseur. Avantageusement, une telle épaisseur permet d'effectuer l'étape de traitement thermique, notamment l'étape de blanchiment, dans un temps réduit par rapport à l'étape de blanchiment de l'état de la technique, notamment en aspergeant la nappe fine en eau chaude d'un seul côté de ladite nappe. En sortie du blancheur, la nappe fine ainsi traitée présentera une épaisseur de l'ordre du centimètre. Un temps réduit des feuilles dans le blancheur permet ainsi d'augmenter les facultés organoleptiques du produit. Selon le procédé conforme à l'invention, on découpe, lors de l'étape repérée 3, ladite nappe traitée thermiquement en portions, avantageusement après l'étape de traitement thermique où les feuilles sont ramollies. Ceci permet d'obtenir une coupe nette et sans difficulté. Selon un exemple, on découpe par jet d'eau à haute pression ladite nappe traitée thermiquement. Les portions de légumes feuillus ainsi découpées peuvent alors être simplement emballées dans un sachet ou une barquette fraîcheur en vue d'une consommation rapide. Selon un autre mode de réalisation, les portions sont surgelées en vue d'une longue conservation. Dans ce cas, on mène, après l'étape de découpe de ladite nappe, une phase de refroidissement, notamment par surgélation, lesdites portions, afin de rigidifier lesdites feuilles de légumes et de donner la cohérence à ladite portion. Grâce à l'invention, et la succession des étapes menées, il est possible de conserver l'intégrité de la nappe et par suite des portions alimentaires qui en sont issues ainsi que des feuilles qui les composent, et de supprimer l'étape de pompage des procédés connus et tous ses inconvénients inhérents tant sur le plan visuel que gustatif. La portion alimentaire de légumes feuillus, obtenue par le procédé conforme à l'invention, permet d'obtenir un feuilleté se présentant sous la forme de feuilles de légumes superposées et agglomérées. L'aspect visuel obtenu est bien meilleur que celui des procédés de l'art antérieur. Après décongélation des portions de légumes obtenues par le procédé conforme à l'invention, il est possible de séparer les feuilles par pelage, ces dernières conservant leur intégrité. L'invention concerne également une installation de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, ladite installation comprenant au moins : - des moyens pour former une nappe fine uniforme de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - des moyens pour soumettre ladite nappe à un traitement thermique, pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - des moyens pour découper ladite nappe traitée thermiquement en portions. Comme le montre la figure 2, les moyens pour former une nappe fine uniforme de légumes peuvent être constitués en partie par au moins un tapis vibrant VB afin de séparer et de répartir lesdites feuilles. Selon un exemple de réalisation, un convoyeur à bande alimente un tapis vibrant en feuilles. Le tapis vibrant permet d'homogénéiser la répartition des feuilles en séparant les feuilles et en dispersant les paquets. Afin de réaliser une nappe fine homogène de feuilles d'épaisseur continue, le tapis vibrant peut présenter des moyens de pesage. La vitesse du convoyeur alimentant le tapis vibrant VB peut alors être asservi en fonction d'une valeur de consigne de poids. Selon un mode de réalisation particulier, les moyens pour former une nappe uniforme de feuilles de légumes peuvent être constitués par une pluralité de tapis vibrants, en cascade, disposés en escalier. Les moyens pour soumettre ladite nappe à un traitement thermique peuvent être constitués par un blancheur BL présentant une enceinte de traitement traversée par un tapis ajouré, notamment perforé, pour le transport d'une nappe fine de légumes superposés et rangés. Avantageusement, le blancheur BL présente, sur une section de chauffage, une ou plusieurs rampes de pulvérisation supérieures pour projeter de l'eau chaude, uniquement sur la face supérieure de la nappe fine de légumes. Les rampes de pulvérisation permettent de projeter de l'eau chaude à une température voisine de 94 à 95 C. Le blancheur BL peut présenter en outre une section de refroidissement présentant une ou plusieurs rampes de pulvérisation supérieures pour projeter de l'eau froide, uniquement sur la face supérieure de la nappe fine de légumes. L'eau froide est à une température voisine de 4 à 5 C. Aussi, en aspergeant les feuilles d'un seul côté, ledit blancheur conforme à l'installation permet de maintenir le rangement des feuilles préalablement formées. Les moyens pour découper ladite nappe fine de légumes peuvent être constitués par un dispositif de découpe DC par jet d'eau à haute 20 pression, notamment à 2.000 bars. L'installation peut en outre présenter des moyens SR pour refroidir lesdites portions afin de rigidifier lesdites feuilles de légumes et de donner de la cohérence à ladite portion. II pourra s'agir de tout moyen de surgélation mettant en oeuvre 25 des techniques connues, telles que par exemple un surgélateur à tunnel ou un surgélateur par contact. L'installation peut présenter, en amont des moyens pour former une nappe fine uniforme de légumes, de façon connue une ligne de préparation comprenant les dispositifs suivants : 30 - une trémie d'alimentation en feuilles de légumes, un désableur DS, notamment constitué par un tambour grillagé rotatif de séparation, - un aéroséparateur AE présentant des moyens de ventilation pour une séparation par flux d'air, - un laveur LV présentant des moyens pour immerger les feuilles dans un bac d'eau. L'invention concerne en outre une portion alimentaire de légumes feuillus, tels que notamment des épinards en branches. Selon l'invention, la portion alimentaire se présente sous la forme de feuilles de légumes superposées et agglomérées par au moins un traitement thermique constituant un feuilletage. On comprendra ici l'expression traitement thermique au sens large comme pouvant comprendre l'étape de blanchiment seule ou encore l'étape de blanchiment et l'étape de surgélation, notamment divulguées dans le procédé conforme à l'invention selon un mode particulier de réalisation. Naturellement, d'autres modes de réalisation, à la portée de l'homme de l'art, auraient pu être envisagés sans pour autant sortir du cadre de la présente demande telle que définie par les revendications ci-après. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, présentant les étapes suivantes: - on forme (1) une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - on soumet (2) ladite nappe à un traitement thermique pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - on découpe (3) ladite nappe traitée thermiquement en portions. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on forme une nappe fine de légumes en soumettant les feuilles à des vibrations afin de les séparer et de les répartir. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le traitement 15 thermique est réalisé par une étape de blanchiment. 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel on asperge en eau chaude la nappe fine d'un seul côté lors de l'étape de blanchiment. 5. Procédé selon la revendication 2 et 3 dans lequel la phase de mise en vibrations des feuilles est située entre une étape de lavage/rinçage 20 desdites feuilles et l'étape de blanchiment. 6. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on forme une nappe fine uniforme de légumes d'environ cinq centimètres d'épaisseur. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on découpe par jet d'eau à haute pression ladite nappe traitée thermiquement. 25 8. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on mène, après l'étape de découpe, une phase de refroidissement, notamment par surgélation, desdites portions, afin de rigidifier lesdites feuilles de légumes et de donner de la cohérence à ladite portion. 9. Installation de fabrication de portions alimentaires de 30 feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, spécialement conçue pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication de portions selon larevendications 1, comprenant au moins: - des moyens pour former une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - des moyens pour soumettre ladite nappe à un traitement thermique, pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - des moyens pour découper ladite nappe traitée thermiquement en portions. 10. Installation selon la revendication 9, dans laquelle les moyens pour former une nappe fine uniforme de feuilles de légumes sont constitués en partie par au moins un tapis vibrant (VB) afin de séparer et de répartir lesdites feuilles. 11. Installation selon la revendication 9 dans laquelle les moyens pour soumettre ladite nappe fine à un traitement thermique sont constitués par un blancheur (BL) présentant une enceinte de traitement traversée par une tapis ajouré, pour le transport d'une nappe fine de légumes superposés et rangés, ledit blancheur (BL) présentant une ou plusieurs rampes de pulvérisation supérieures pour projeter de l'eau chaude, uniquement sur la face supérieure de la nappe fine de légumes. 12. Installation selon la revendication 9, dans laquelle les 20 moyens pour découper ladite nappe sont constitués par un dispositif de découpe (DC) par jet d'eau à haute pression. 13. Installation selon la revendication 9, dans laquelle l'installation présente, en outre, des moyens (SR) pour refroidir lesdites portions afin de rigidifier lesdites feuilles de légumes et de donner de la 25 cohérence à ladite portion. 14. Installation selon la revendication 9, dans laquelle l'installation présente, en amont des moyens pour former une nappe fine de légumes, une ligne de traitement comprenant les dispositifs suivants: - une trémie d'alimentation en feuilles de légumes, 30 - un désableur (DS) constitué par un tambour grillagé rotatif de séparation, 5- un aéroséparateur (AE) présentant des moyens de ventilation pour une séparation par flux d'air, -un laveur (LV) présentant des moyens pour immerger les feuilles dans un bac d'eau. 15. Portion alimentaire de légumes feuillus, tel que notamment des épinards en branches, notamment obtenue par le procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'elle se présente sous la forme de feuilles de légumes superposées et agglomérées par traitement thermique constituant un feuilletage. 10