Brevet FR2887404A1 — publié le 20061229

La présente invention concerne une application particulière d'un procédé de cuisson par combustion d'éthanol dénaturé. Ce procédé de cuisson utilisant la combustion d'éthanol dénaturé a fait l'objet d'une demande de brevet FR 2 855 942 au nom des demandeurs. L'objectif de la présente invention est d'élaborer des nouvelles recettes de cuisine et/ou de proposer de nouvelles utilisations culinaires de l'éthanol dénaturé. Cet objectif est atteint par la mise au point d'un procédé et d'une composition pour transformer l'aspect d'un mets, par exemple de la surface supérieure d'un dessert préalablement réalisé, par exemple pour obtenir un aspect dit de "glaçage" ou un aspect dit de "crème brûlée" sur ladite surface. Le procédé selon l'invention est un procédé de cuisine utilisant la combustion d'éthanol dénaturé, en particulier pour l'obtention d'un effet de surface sur certains mets, comme par exemple des desserts, caractérisé en ce que la mise en oeuvre du procédé selon l'invention nécessite l'utilisation d'un éthanol dénaturé dont le titre alcoométrique est supérieur à 80 et consiste à : déposer une couche de sucre sur l'aliment, - verser une dose d'éthanol sur le sucre considéré, allumer l'éthanol. L'invention porte également sur un contenant réalisé en matériau dit "alimentaire" pour la réalisation de recettes culinaires caractérisé en ce qu'il comporte deux compartiments dont un premier compartiment apte à contenir un volume V, prédéterminé de sucre en poudre et un deuxième compartiment apte à contenir un volume V2 prédéterminé d'éthanol dénaturé, les volumes V, et V2 respectant un ratio nécessaire à ladite réalisation de la recette selon le procédé de l'invention. La mise en oeuvre du procédé selon l'invention nécessite l'utilisation d'un 30 éthanol dénaturé dont le titre alcoométrique est supérieur à 80 . Cet éthanol peut être, selon le cas, utilisé sans arôme, ou être aromatisé avec des extraits naturels et/ou synthétiques de produits tels que, non limitativement: - agrumes (citron, oranges, pamplemousse, mandarine, etc.), - vanille, - cacao. Cet éthanol peut aussi être aromatisé avec des extraits plus exotiques traditionnels tels que: - poivre, bergamote, - noix, coing. La mise en oeuvre du procédé consiste à : - déposer une couche de sucre quel qu'il soit en poudre sur la surface de l'aliment, Io - verser une dose d'éthanol (aromatisé ou non) sur le sucre considéré, - allumer l'ensemble de façon à initier, grâce à l'apport calorique de l'éthanol en combustion, la transformation du sucre considéré en une couche de: o soit (avec les sucres blancs et roux) un sirop aromatisé donnant un aspect de glaçage, o soit (avec un sucre pré et/ou caramélisé) un caramel fondu et chaud donnant un aspect "crème brûlée". Le sucre déposé sur l'aliment peut se présenter sous forme de cristaux individualisés, correspondant aux appellations sucre en poudre, sucre cristallisé, cassonade, etc., ou sous forme d'une couche compacte de sucre obtenue par moulage-compression. Pour réussir facilement l'aspect souhaité, on peut respecter préférentiellement un ratio (éthanol dénaturé sucre) prédéterminé en rapport avec la surface à couvrir. A titre d'exemple non limitatif, on préconise: - pour une crème brûlée classique (diamètre 10 cm) en restauration, il faut 15 grammes de sucre pré et/ou caramélisé associé à 3 millilitres d'éthanol, - pour une tarte flambée (diamètre 22 cm), il faut 80 grammes de sucré pré et/ou caramélisé associé à 15 millilitres d'éthanol aromatisé, - soit un ratio de: pour 25 cm2 (de surface d'aliment) sont nécessaires, grammes de sucre pour 1 millilitre d'éthanol. Il est bien évident que ces valeurs sont données à titre indicatif et que les professionnels pourront modifier les doses à leur convenance. 2887404 3 Le procédé peut s'appliquer également à des mets salés par exemple des soufflés, des terrines, etc. Afin de faciliter la mise en oeuvre du dosage d'alcool dénaturé par les professionnels, on peut envisager de livrer l'éthanol dans des dosettes par exemple de 3 à 5 ml similaires à celles utilisées dans l'industrie pharmacologique. On peut également envisager de proposer des dosettes doubles dont un compartiment comporte le sucre et l'autre compartiment comporte l'éthanol dénaturé, aromatisé ou non, ces deux ingrédients étant déjà dosés de façon à to respecter un ratio prédéterminé. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisine utilisant la combustion d'éthanol dénaturé, en particulier pour l'obtention d'un effet de surface sur certains mets, comme par exemple des desserts, caractérisé en ce que la mise en oeuvre du procédé selon l'invention nécessite l'utilisation d'un éthanol dénaturé dont le titre alcoométrique est supérieur à 80 et consiste à : - déposer une couche de sucre sur l'aliment, verser une dose d'éthanol sur le sucre considéré, allumer l'éthanol 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la combustion de l'éthanol transforme les sucres blancs et roux en un sirop aromatisé donnant 15 un aspect de glaçage. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la combustion de l'éthanol transforme un sucre pré-caramélisé ou caramélisé en un caramel fondu et chaud donnant un aspect "crème brûlée". 4. Procédé de cuisine selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce 20 qu'il utilise préférentiellement un ratio de 5 grammes de sucre pour 1 millilitre d'éthanol et pour 25 cm2 environ de surface d'aliment. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on utilise de l'éthanol aromatisé. 6. Contenant réalisé en matériau dit "alimentaire" pour la réalisation de recettes culinaires caractérisé en ce qu'il comporte deux compartiments dont un premier compartiment apte à contenir un volume V, prédéterminé de sucre en poudre et un deuxième compartiment apte à contenir un volume V2 prédéterminé d'éthanol dénaturé, les volumes V, et V2 respectant un ratio nécessaire à ladite réalisation de la recette selon le procédé des revendications 1 à 5.