Brevet FR2895991A1 — publié le 20070713

DISPOSITIF POUR LA FERMENTATION DE LA VENDANGE La présente invention se rapporte à un dispositif pour la fermentation de la vendange. Selon une technique de vinification, la phase de fermentation alcoolique et malolactique peut se dérouler dans des barriques en bois. Cette technique de fermentation permet de développer des caractéristiques organoleptiques différentes de celles d'une fermentation classique en cuve. Par cuve, on entend un contenant qui n'est pas en bois. Les barriques utilisées lors de la fermentation sont également utilisées pour l'élevage du vin. Une barrique d'élevage a généralement un volume de l'ordre de 225 I avec une surface intérieure de bois en contact avec le vin de l'ordre de 2 m2. Traditionnellement, ce rapport volume/surface détermine un étalon de mesure, le ratio surface de bois(m 2)/volume de vin(HI) , lequel dans ce cas est égal à 1. Les barriques dont le diamètre au bouge est de l'ordre de 70 cm, comprennent un orifice appelé trou de bonde de l'ordre de 5 cm lequel est placé au milieu de la paroi latérale appelée également coque. Cet orifice est bien trop étroit pour introduire la vendange. Un orifice plus important peut être installé au niveau d'un des fonds de la barrique ou du fût. Compte tenu de la disposition de l'orifice, il est nécessaire d'incliner la barrique ou le fût pour le remplir suffisamment, ce qui nécessite une manipulation. En effet, si la barrique ou le fût est laissé à l'horizontale le niveau de la vendange contenu dans ladite barrique ou ledit fût ne peut aller au-delà de l'orifice, si bien qu'un volume de l'ordre d'un quart de la barrique ou du fût n'est pas rempli. Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un dispositif pour la fermentation de la vendange permettant de faciliter cette opération, notamment lors du remplissage de la vendange et de la fermentation alcoolique. A cet effet, l'invention a pour objet un dispositif pour la fermentation de la vendange, caractérisé en ce qu'il comprend d'une part un contenant en bois sous la forme d'un foudre en bois, avec une contenance supérieure à 600 I, avec une surface latérale avec des sections transversales circulaires et un axe longitudinal sensiblement horizontal, et d'autre part, un support comportant des moyens de roulement sur lesquels repose la surface latérale du contenant de manière à permettre audit contenant de pivoter selon son axe longitudinal. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels: - La figure 1 est une vue en perspective d'un dispositif selon l'invention, - la figure 2 est une vue en élévation illustrant en détails les moyens de guidage et d'immobilisation en translation, - la figure 3 est une vue en perspective de la paroi extérieure du foudre illustrant en détails les moyens de manoeuvre ainsi que la trappe de remplissage, - la figure 4 est une vue en perspective illustrant en détails le frein, et -la figure 5 est une coupe transversale illustrant les moyens de brassage et de rupture du chapeau ainsi que les moyens de vidange ou d'écoulement au clair des jus. Sur la figure 1, on a représenté un dispositif de fermentation de la vendange comprenant d'une part un contenant en bois 10 comportant une surface latérale avec des sections transversales circulaires, et d'autre part, un support 12 comportant des moyens de roulement sur lesquels repose la surface latérale, également appelée coque, du contenant 10 de manière à permettre audit contenant de pivoter selon son axe longitudinal afin d'effectuer des rotations de 360 . Selon une caractéristique de l'invention, le contenant en bois 10 se présente sous la forme d'un foudre en bois, avec une contenance supérieure à 600 I, et de 5 préférence de l'ordre de 900 I. Ce foudre comprend une paroi latérale 14 (ou coque) constituée d'une pluralité de douelles maintenues grâce à des anneaux de cerclage et deux fonds 16 verticaux à chaque extrémité. Pour l'ensemble de la description, la direction parallèle aux douelles correspond à la direction longitudinale alors que la 10 direction parallèle aux fonds correspond à la direction transversale. Le foudre est disposé à l'horizontale, à savoir son axe longitudinal est sensiblement horizontal. Compte tenu de la grande contenance, le diamètre du contenant au niveau du bouge est supérieur au mètre, si bien qu'il est possible de réaliser un orifice de 15 grandes dimensions, de l'ordre de 20 cm, au niveau de la paroi latérale 14 du contenant, contrairement à une barrique ou un fût dont le diamètre nettement inférieur dans sa partie la plus large n'autorise qu'un orifice de faible diamètre. De préférence, le diamètre de l'orifice de remplissage est supérieur à 15 cm. Comme illustré sur la figure 3, la paroi latérale 14 du foudre 10 comprend un 20 orifice de remplissage susceptible d'être obturé par une trappe 18. Cette trappe 18, de préférence en acier inoxydable de qualité alimentaire, comprend une première partie fixe 20, appelée embase, solidaire du foudre, sous forme d'un conduit court prolongeant l'orifice de remplissage ainsi qu'une seconde partie 22 sous forme d'un volet ou d'un couvercle susceptible d'occuper une première 25 position correspondant à la position fermée dans laquelle il est accolé contre l'embase 20 et obture l'orifice de remplissage et une autre position correspondant à la position ouverte dans laquelle il est décollé de l'embase 20 et dégage l'orifice de remplissage. Selon les variantes, le volet 22 peut être articulé selon une charnière par rapport à l'embase. Selon d'autres variantes, le couvercle 22 peut être indépendant de l'embase. Avantageusement, au moins une poignée 24 est prévue sur le volet ou le couvercle 5 22 de manière à faciliter sa manoeuvre. Selon un mode de réalisation préféré et illustré sur la figure 3, la trappe comprend des moyens de fermeture 26 susceptibles de maintenir plaqué le couvercle 22 contre l'embase et d'assurer ainsi l'étanchéité de l'ensemble. La trappe peut comprendre une douille 28 avec un bouchon pour permettre par 10 exemple l'évacuation des gaz, l'introduction ou la pose d'une sonde ou d'un vase d'expansion ou autre à l'intérieur du foudre 10. Compte tenu de la masse du contenant rempli, de l'ordre de 1000 à 1200 Kg, le foudre comprend au niveau de sa paroi latérale 14 au moins une poignée 30 permettant d'entraîner en rotation le foudre 10 sur son support 12. 15 L'orifice de remplissage est également utilisé pour sortir le marc après la fermentation. Selon une autre caractéristique, le foudre 10 comprend un autre orifice 32, appelé orifice de vidange, visible sur la figure 5. Cet orifice 32 est de préférence disposé diamétralement opposé à l'orifice de 20 remplissage. Cet orifice est obturé à l'aide d'un bouchon 34. De préférence, l'orifice 32 de vidange est équipé d'une crépine 36 disposée à l'intérieur du foudre. Cette crépine 36 permet la filtration des jus lors des écoulements ou lors de la vidange et permet de maintenir le marc à l'intérieur du foudre. 25 Selon une autre caractéristique, au moins une pale 38 est prévue à l'intérieur du foudre de manière à assurer un meilleur brassage de la vendange lors de la mise en rotation du foudre. Ce brassage est important lors de la fermentation alcoolique car il se forme en surface du vin un chapeau solide qu'il est nécessaire de casser régulièrement afin de remettre les lies en suspension. Selon un mode de réalisation illustré sur la figure 5, chaque pale 38 a une section en forme de T avec une aile 40 susceptible d'être disposée sensiblement perpendiculairement à la surface intérieure du foudre et une tête 42 accolée contre la surface intérieure du foudre au niveau de laquelle sont rapportés des moyens assurant la liaison entre la pale 38 et le foudre. De préférence, les pales 38 sont rapportées au niveau de la surface intérieure de la paroi latérale 14. Selon l'invention, le support 12 comprend un châssis 44 avec des pieds, supportant deux Vé 46 parallèles, ainsi que des moyens de roulement 48 prévus au niveau de chaque branche des Vé 46. Les moyens de roulement se présentent sous forme de galets, appelés premiers galets, avec des axes de rotation parallèles à l'axe longitudinal du foudre, les Vé étant disposés à chaque extrémité du foudre et transversalement audit foudre afin que les branches de chaque Vé soient disposées de part et d'autre de l'axe longitudinal du foudre. Avantageusement, les premiers galets sont susceptibles d'être disposés au droit d'anneaux de cerclage pour offrir un meilleur roulement. Contrairement aux barriques qui pouvaient être manipulées indépendamment de leurs supports, le dispositif de l'invention forme un ensemble unitaire, le foudre ne pouvant pas être déplacé sans son support compte tenu de sa masse. A cet effet, le châssis 44 comprend un cadre carré ou rectangulaire, sensiblement horizontal, sur lequel sont rapportés les Vé 46, ledit cadre comprenant deux fourreaux 50 dans lesquels sont susceptibles de se loger les branches d'une fourche d'un appareil de manutention, lesdits fourreaux s'étendant parallèlement aux Vé 46, soit perpendiculairement à l'axe longitudinal du foudre, et étant centré par rapport auxdits Vé 46. Cet agencement permet la manutention du dispositif de fermentation selon l'invention en limitant les risques de basculement du foudre. En complément, le support 12 comprend des moyens pour immobiliser le foudre en translation selon la direction longitudinale. A cet effet, une butée 52 sous forme d'une plaque est rapportée au niveau d'au moins une des branches de chaque Vé 46 de manière à venir de part et d'autre du foudre. Selon un mode de réalisation, ces butées sont reliées au niveau des cages 54 des premiers galets 48. Avantageusement, la longueur de la butée venant en saillie par rapport à la cage 54 peut être ajustée grâce à une glissière et des moyens d'immobilisation 56. Selon une autre caractéristique, chaque butée 52 comprend au niveau de son extrémité libre un second galet 58 susceptible de pivoter selon un axe de rotation sensiblement parallèle à l'axe de rotation des premiers galets, lesdits seconds galets étant susceptibles de rouler sur la surface intérieure des extrémité de la paroi latérale 14. Cet agencement permet d'obtenir un meilleur guidage en rotation du foudre. Selon une caractéristique de l'invention, le support comprend un frein 60 susceptible d'immobiliser en rotation le foudre 10. Ce frein comprend un bras 62 susceptible de pivoter par rapport à un axe 64, sensiblement parallèle à l'axe longitudinal du foudre, prévu en partie inférieure du châssis 44, des moyens de rappel susceptibles de plaquer le bras 62 contre le foudre 10 ainsi qu'un patin 66 lié au bras susceptible de prendre appui contre le foudre. Comme illustré sur la figure 1, les moyens de rappel se présentent sous la forme d'un ressort relié d'une part au bras, et d'autre part, au châssis. Selon un mode de réalisation illustré sur la figure 4, le patin 66 comprend une plaque, sensiblement parallèle à la paroi latérale 14 du foudre, sur laquelle est rapporté au moins un plot en matière plastique susceptible d'être disposé au droit d'un anneau de cerclage et de prendre appui contre ledit anneau. En complément, des moyens de blocage 68 sont prévus pour écarter le frein du foudre de manière à permettre à ce dernier d'être mis en rotation sur son support. Selon un mode de réalisation, une goupille traversant le bras et le châssis peut être utilisée pour bloquer le frein en position écartée. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne le bois utilisé pour le contenant, les formes, les dimensions et les matériaux du support. Enfin, le dispositif de l'invention peut être utilisé pour toute la phase fermentaire à savoir durant la fermentation alcoolique et/ou malolactique. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour la fermentation de la vendange, caractérisé en ce qu'il comprend d'une part un contenant en bois (10) sous la forme d'un foudre en bois, avec une contenance supérieure à 600 I, avec une surface latérale (14) avec des sections transversales circulaires et un axe longitudinal sensiblement horizontal, et d'autre part, un support (12) comportant des moyens de roulement sur lesquels repose la surface latérale du contenant (10) de manière à permettre audit contenant de pivoter selon son axe longitudinal. 2. Dispositif de fermentation selon la revendication 1, caractérisé en ce que le support (12) comprend un châssis (44) supportant deux Vé (46) parallèles, ainsi que des moyens de roulement (48) prévus au niveau de chaque branche des Vé (46), lesdits Vé étant disposés à chaque extrémité du foudre et les branches de chaque Vé étant disposées de part et d'autre de l'axe longitudinal du contenant. 3. Dispositif de fermentation selon la revendication 2, caractérisé en ce que le châssis (44) comprend deux fourreaux (50) dans lesquels sont susceptibles de se loger les branches d'une fourche d'un appareil de manutention, lesdits fourreaux s'étendant parallèlement aux Vé (46) et étant centré par rapport auxdits Vé (46). 4. Dispositif de fermentation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le support (12) comprend des moyens pour immobiliser le contenant en translation selon la direction longitudinale. 5. Dispositif de fermentation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le support comprend un frein (60) susceptible d'immobiliser en rotation le contenant (10). 6. Dispositif de fermentation selon la revendication 5, caractérisé en ce que le frein (60) comprend un bras (62) susceptible de pivoter par rapport à un axe (64), sensiblement parallèle à l'axe longitudinal du contenant, relié au support, des moyens de rappel susceptibles de plaquer ledit bras (62) contre le contenant (10) ainsi qu'un patin (66) lié au bras susceptible de prendre appui contre le contenant. 7. Dispositif de fermentation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le contenant (10) a un orifice de remplissage ménagé au niveau de sa paroi latérale avec un diamètre supérieur à 15 cm. 8. Dispositif de fermentation selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend un autre orifice (32) prévu pour la vidange ou l'écoulement des jus. 9. Dispositif de fermentation selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'orifice (32) prévu pour la vidange ou l'écoulement des jus comprend une crépine (36). 10. Dispositif de fermentation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la paroi latérale (14) du contenant (10) comprend au moins une poignée (30) permettant d'entraîner en rotation le contenant (10) sur son support (12).