Brevet FR2887405A1 — publié le 20061229

La présente invention concerne le domaine de la fabrication des pâtes destinées à l'alimentation, en particulier les pâtes diététiques, leur procédé de fabrication et les pâtes ainsi obtenues. De manière classique, les pâtes destinées à l'alimentation sont généralement fabriquées à partir de semoule de blé dur (de granulométrie comprise approximativement entre 200 et 600 micromètres) à laquelle on ajoute environ 30 % en poids d'eau. La semoule de blé dur et l'eau sont malaxées ensemble pour former une composition pâteuse qui est ensuite extrudée ou laminée à la forme souhaitée des pâtes, dans une filière d'extrusion ou un laminoir. Les pâtes ainsi obtenues sont appelées pâtes "fraîches". En variante, elles peuvent être séchées. Dans ce cas, l'étape de séchage est très importante, elle doit s'effectuer à l'abri des courants d'air, un mauvais séchage induisant des pâtes qui se délitent à la cuisson. Le séchage a lieu dans des armoires thermostatées, de préférence avec une hygrométrie contrôlée. Si le séchage est effectué à des températures supérieures à 90 C, il dure de 2 à 4 heures mais si la température est abaissée au-dessous de 60 C pour conserver les propriétés organoleptiques (propriétés nutritionnelles et gustatives), une durée du séchage de 7 à 9 heures peut être nécessaire. Divers ingrédients peuvent être ajoutés à ces pâtes alimentaires, par exemple des oeufs (oeufs entiers, jaunes, ou sous forme de poudre), du lait par exemple sous forme d'extrait sec dégraissé, ou encore des extraits de légumes ou des légumes frais dans des pourcentages faibles (quelques pourcent). Les pâtes diététiques sont des pâtes spécifiques destinées à une alimentation déterminée, qui renferment des ingrédients particuliers en vue d'apporter au consommateur des effets nutritionnels spécifiques. Par exemple des pâtes riches en protéines, c'est-à-dire renfermant un pourcentage pouvant aller entre 25 et 65 % de protéines dans le produit fini sec, contribuent par exemple à l'entretien, voire au renforcement musculaire. Dans ce cas, ce sont principalement des extraits de protéines animales ou végétales (par exemple des extraits de pois) qui sont mélangés à la semoule de blé dur avant l'addition d'eau. Pour les pâtes dont l'objectif est d'obtenir une allégation santé, on peut également contrôler l'aminogramme en fonction de la sélection des ingrédients ajoutés à la semoule de blé dur. Cependant, l'ajout d'ingrédients particuliers à la semoule de blé dur modifie les propriétés physico-chimiques de la composition pâteuse obtenue lors du malaxage avec l'eau et a des implications à la fois sur l'étape d'extrusion ou de laminage, l'étape de séchage ainsi que sur la qualité et l'aspect fini du produit. En raison de leur teneur riche en amidon, les pâtes sont fréquemment utilisées dans les régimes pour les sportifs, notamment pour les sports d'endurance, car elles libèrent lentement dans l'organisme les sucres nécessaires à l'énergie lors de l'effort. Ce concept de glucides lents est également recherché dans les régimes conseillés aux diabétiques. Le demandeur a découvert qu'en ajoutant à des pâtes destinées à l'alimentation classiques un dérivé de dextrine (de céréales, de légumes ou de légumineuses ou d'autres végétaux) riche en fibres solubles, il était encore possible de ralentir encore l'absorption des glucides utilisables par l'organisme. Cet effet devient significatif si la concentration en ce dérivé de dextrine dépasse 8 % en poids dans le produit sec. Cependant, ce composé issu de dextrine est un composé qui réticule très vite au contact de l'eau et qui est difficile à extruder à de telles concentrations. Pour résoudre ce problème, le demandeur a également découvert que l'incorporation simultanée sous forme pulvérulente d'un constituant, autre que le dérivé de dextrine, aux constituants secs de départ, rend possible le malaxage homogène de la dextrine et de la semoule de blé dur lors du mouillage et permet d'extruder ou de laminer le mélange dans de bonnes conditions. A cet effet, le procédé de fabrication de pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon l'invention, à base notamment de semoule de blé dur, comportant les étapes de mélange des constituants secs, mouillage du mélange avec de l'eau, malaxage, extrusion ou laminage, puis séchage, est caractérisé en ce que l'étape de mélange des constituants secs consiste à mélanger à la semoule de blé dur, au moins 8 % en poids d'un dérivé A de dextrine de céréales, de légumes ou de légumineuses ou d'autres végétaux, riche en fibres alimentaires solubles et au moins un constituant B, autre que le dérivé A de dextrine, ajouté sous forme pulvérulente. De préférence, le constituant B est une farine, un extrait protéinique ou un mélange de ceux-ci. En effet, on a constaté que les mélanges protéiniques et/ou farineux ajoutés sous forme pulvérulente retardent la formation des liens (ou réticulation) qui se forment alors moins rapidement entre les différentes molécules du dérivé de dextrine et de la semoule de blé dur lors du mouillage avec l'eau. Par extrait protéinique, on entend ici un mélange obtenu par extraction (de végétaux, de lait, de blanc d'oeufs) renfermant des protéines: avantageusement au moins 60 % de protéines, de préférence jusqu'à 85 %, et de manière encore préférée jusqu'à 92 % en poids sec de protéines. Les protéines sont choisies prioritairement parmi les protéines issues de végétaux, de lait ou de blanc d'oeuf ou un mélange de celles-ci. De manière avantageuse, les protéines issues de végétaux et/ou de lait sont ajoutées sous forme sèche au mélange des constituants, et du blanc d'ceuf sous forme liquide est ajouté pendant le malaxage avec l'eau. Dans ce cas, ce blanc d'oeuf ajouté sous forme "liquide" sert également de liant. Le dérivé de dextrine utilisé dans le procédé de la présente invention 20 renferme de préférence plus de 80 % en poids sec de fibres alimentaires solubles et présente un indice glycémique faible. Selon le rapport AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) sur les fibres alimentaires réalisé par le comité d'experts spécialisés en nutrition humaine datant du 24 septembre 2002, la définition des fibres 25 alimentaires proposé par le groupe de travail est la suivante: "Les fibres alimentaires sont: des polymères glucidiques (DP>3) d'origine végétale, associés ou non dans la plante, à de la lignine ou à d'autres constituants non glucidiques (polyphénols, cires, saponines, cutines, phytates, phytostérols...) ou des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthétiques (DP>3) consignés dans une liste jointe au rapport AFSSA ci-évoqué. En outre, les fibres alimentaires ne sont ni digérées ni absorbées dans l'intestin grêle. Elles présentent l'une au moins des propriétés suivantes: augmentation de la production des selles, stimulation de la fermentation colique, diminution de la cholestérolémie à jeun, diminution de la glycémie et/ou de l'insulinémie post-prandiale(s)". Les fibres, ou fibres alimentaires, peuvent donc être définies comme la fraction des résidus de végétaux comestibles qui résistent à la digestion enzymatique dans l'intestin grêle humain. Les fibres solubles sont celles qui sont dégradées dans le colon et se diffusent ainsi dans l'organisme. Ainsi la forte teneur en fibres solubles du dérivé de dextrine utilisé dans le procédé selon la présente invention permet aux pâtes ainsi fabriquées, de diffuser, après ingestion, des sucres solubles dans l'organisme plus lentement que les pâtes classiques. De préférence, le dérivé A de dextrine utilisé dans le procédé, selon la présente invention, est un dérivé de maïs ou de blé. II est introduit, comme les extraits de protéines ou la farine, sous forme pulvérulente, c'est-à-dire dans le cas présent avec une taille moyenne des particules de l'ordre de 20 à 150 m, de préférence comprise entre 50 et 120 m. De manière avantageuse, les constituants secs pour le procédé de fabrication selon l'invention peuvent comprendre de 20 à 80 % en poids de semoule de blé dur, de 8 à 30 % en poids de dérivé A de dextrine et de 5 à 65 % en poids du constituant B. L'étape d'extrusion est effectuée sur des extrudeuses de tout type, mais de préférence à vitesse lente pour ne pas soumettre la pâte à des efforts mécaniques trop élevés qui seraient nuisibles au maintien de ses propriétés organoleptiques. Il est donc préférable que l'échauffement en sortie de presse ne dépasse pas 45 C. En ce qui concerne l'étape de séchage, elle est effectuée dans une étuve ou armoire thermostatée, de préférence à une température supérieure à 50 C de manière à ne pas laisser les bactéries proliférer, et de préférence également sous une humidité contrôlée inférieure ou égale à 55 % pendant une durée d'au moins 3 heures. Le procédé selon l'invention permet ainsi d'obtenir des pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, présentant un degré d'humidité compris entre 9 et 12 % environ, les pâtes devant, de manière conventionnelle, présenter un degré d'humidité inférieur à 12,5 % afin qu'il n'y ait pas de développement de moisissures. Un corps gras peut être ajouté aux constituants secs de départ, par exemple une petite quantité d'huile, telle que de l'huile de colza et/ou de germe de blé (connus pour leur teneur en oméga 3 et en vitamine E), ou de dérivés de l'acide alpha-linoléique (EPA et DHA). La présence de ce corps gras est avantageusement préférée lorsque le pourcentage en dérivé de dextrine est supérieur ou égal à 10 % et particulièrement préférée lorsque ce pourcentage atteint au moins 12 % en poids. II est également possible d'ajouter à la semoule de blé dur, outre le dérivé A de dextrine, et le constituant B pulvérulent, des fibres alimentaires solubles et insolubles, et des micronutriments (tels que oligoélements, polyphénols, caraténoïdes, et composés anti-radicaux libres...) en vue d'obtenir des propriétés nutritionnelles et/ou gustatives supplémentaires particulières. La présente invention concerne également des pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, à base notamment de semoule de blé dur caractérisées en ce qu'elles comprennent au moins 8 % en poids de dérivé de dextrine renfermant au moins 80 % en poids de fibres alimentaires solubles. De préférence, lesdites pâtes comprennent plus de 10 % en poids, et de manière encore plus préférée, au moins 12 % en poids de dérivés de dextrine. De manière avantageuse, le dérivé de dextrine est un dérivé de dextrine de maïs ou de blé, présentant un indice glycémique inférieur à 26 %. Selon l'AFSSA, l'indice glycémique est défini comme l'aire sous la courbe de réponse glycémique (aire au-dessus de la ligne de base) représentée par la glycémie a jeun, à une portion d'aliment apportant 50 grammes de glucides, exprimé en pourcentage de la réponse à une portion d'un aliment référence apportant la même quantité de glucides, pris par un même sujet (à titre indicatif, on donne les indices glycémiques suivants: saccharose = 100, eau = 0, pâte cuite type spaghetti = 40) (FAO / WHO, 1998). Selon une formulation préférée, les pâtes selon l'invention, comprennent, en pourcentages en poids de produit sec, de 20 à 80 % de semoule de blé dur, de 5 à 65 % de mélange protéinique et/ou de farine, de 8 % à 30 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et éventuellement 1 à 3 % de blanc d'ceuf. Il est apparu qu'avec des pourcentages en mélange protéinique supérieurs à 65 % en poids sec, les pâtes ne se tiennent pas: elles sont difficiles à former lors de l'extrusion, présentent des micro-craquelures après le séchage et se délitent à la cuisson. Selon une première variante de l'invention, une composition préférée de pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, comprend, en pourcentages en poids de produit sec, 75 à 77 % de semoule de blé dur, environ 10 % de mélange protéinique pulvérulent, environ 12 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et 1 à 3 % de blanc d'ceuf. Selon une seconde variante de l'invention, les pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, comprennent en pourcentages en poids de produit sec, 75 à 77 % de semoule de blé dur, environ 10 % de farine pulvérulente, environ 12 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et 1 à 3 0/0 de blanc d'ceuf. La première catégorie de pâtes ci-dessus est destinée à des sujets dont l'alimentation doit notamment être complémentée en protéines, par exemple 30 destinée à des personnes âgées. La seconde catégorie de pâtes est particulièrement appropriée pour les sportifs, la présence de farine augmentant encore sa teneur en glucides disponibles. Les pâtes de type diététiques selon la présente invention trouvent par conséquent, une utilisation intéressante dans les régimes alimentaires destinés aux sportifs, aux diabétiques ou aux porteurs du syndrome métabolique, ainsi que dans les régimes alimentaires à visée nutritionnelle, tels que notamment pour l'amaigrissement, la re-nutrition de la personne âgée, la sortie de diète protéinée. La présente invention va maintenant être explicitée en présentant des exemples de réalisation non limitatifs. Exemple 1 Première étape Dans une cuve de 12 kg, on introduit: 15 9,24 Kg de semoule de blé dur - 1,2 Kg de mélange protéinique pulvérulent (isolat de pois et de soja renfermant plus de 82 % en poids de protéines) - 1,44 Kg de dextrine de blé (Nutriose FB de la Société ROQUETTE Frères) Le Nutriose FB de la Société ROQUETTE Frères est un dérivé de dextrine de blé contenant 85 % de fibres alimentaires solubles, mesurées selon la méthode enzymatique HPLC, (AOAC 2000). L'intérêt de ce dérivé riche en fibres alimentaires solubles réside dans la diffusion lente de l'énergie dans l'organisme en présentant un indice glycémique de 25 % et un indice insulinémique de 13 %. Ce dérivé possède une valeur calorique calculée de 2 kcal/g, soit 8,4 kJ/g. Les essais de tolérance à long terme sur la digestibilité et les flatulences ont montré une bonne tolérance jusqu'à 45 g/jour. On effectue le mélange à sec de ces constituants puis on leur ajoute 10 à 20 centilitres d'huile (par exemple d'huile de colza) qui permet de dissocier les 30 agglomérats éventuels et d'éviter lors de l'étape suivante une réticulation trop rapide de la dextrine. L'ajout d'huile facilite en outre le nettoyage ultérieur des parois de la cuve de mélange et de la machine d'extrusion. Deuxième étape On ajoute ensuite 1,2 litre (sous forme liquide) de blanc d'oeuf puis 5 environ 3 litres d'eau. On malaxe le tout pendant environ 15 minutes. En vue de respecter les critères microbiologiques (notamment la flore mésophile aérobie Troisième étape La pâte humide est ensuite extrudée dans un appareil d'extrusion dénommée "presse" de type traditionnel (comme par exemple un modèle P30 de la Société Monferrina ou D65 de la Société Parmiggiana) dont les vitesses d'extrusion ne dépassent pas 100 kg/heure. Des presses plus performantes peuvent aussi être utilisées sachant que la freinte (perte de matière au démarrage et à l'arrêt) sera plus conséquente, en particulier au démarrage. Quatrième étape Les pâtes extrudées sont étalées sur des plateaux qui sont ensuite disposés dans des armoires de séchage. La température de séchage est d'au moins 52 C (de préférence supérieure à 54 C) avec une humidité ambiante devant descendre à une valeur inférieure à 60 % (de préférence inférieure ou égale à 50 %) pendant au moins 3 heures (de préférence entre 5 et 7 heures 30). Ce procédé de séchage permet d'obtenir une teneur en eau du produit fini comprise entre 9 et 9,5 %, ce qui est nettement inférieur au maximum requis 25 de 12,5 % pour éviter le développement des moisissures. Ce procédé peut s'appliquer à toutes les formes de pâtes, notamment les pâtes courtes de type "fusilli, torsades...". Exemple 2 Dans les mêmes conditions opératoires que celles de l'exemple 1, on 30 introduit dans une cuve de 12 kg, successivement: 6,79 kg de mélange protéinique pulvérulent végétal (cf. exemple 1) 3,29 kg de semoule de blé dur 1,44 kg de dextrine de blé (Nutriose FB) 0,18 litre de matière grasse sous forme d'huile 3 litres de blanc d'ceuf (# 0,3 kg de protéines) Le mélange de ces constituants est ensuite mouillé avec environ 3 litres d'eau, puis malaxé pendant environ 15 minutes. L'extrusion et le séchage sont effectués conformément au procédé de l'exemple 1. Les pâtes ainsi obtenues, renferment en pourcentages en poids de 10 produit sec, environ: - 57,44 % de mélange protéinique végétal - 27,83 % de semoule de blé dur - 12,18 % de dextrine de blé 2,54 % de blanc d'ceuf. Exemple 3 Dans les mêmes conditions opératoires que celles de l'exemple 1, on introduit dans une cuve de 12 kg, successivement: 4,79 kg de semoule de blé dur 4,57 kg de mélange protéinique pulvérulent végétal (cf. exemple 1) 20 1,78 kg de dextrine de blé (Nutriose FB) 0,72 litre de matière grasse sous forme d'huile 1,90 litre de blanc d'ceuf (# 0,19 kg de protéines) Ensuite le mélange est mouillé avec environ 3 litres d'eau et malaxé pendant environ 15 minutes. L'extrusion et le séchage sont effectués 25 conformément au procédé de l'exemple 1. Les pâtes ainsi obtenues renferment, en pourcentages en poids de produit sec, environ: - 42,28 % de semoule de blé dur - 40,33 % de mélange protéinique végétal - 15,71 % de dextrine de blé - 1,68 % de blanc d'oeuf Les pâtes obtenues dans les exemples ci-dessus permettent notamment de répondre aux recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS, France, 2001) relatives à l'augmentation des fibres et à la diminution des sucres rapides dans l'alimentation. En outre, ces pâtes trouvent des utilisations intéressantes, par exemple, dans les régimes minceur, diabétique, diète protéinée, ainsi que dans le domaine de la nutrition de la personne âgée... REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, à base notamment de semoule de blé dur, comportant les étapes de mélange des constituants secs, mouillage du mélange avec de l'eau, malaxage, extrusion ou laminage, puis séchage, caractérisé en ce que l'étape de mélange des constituants secs consiste à mélanger à la semoule de blé dur, au moins 8 % en poids d'un dérivé A de dextrine de céréales, de légumes ou de légumineuses ou d'autres végétaux, riche en fibres alimentaires solubles et au moins un constituant B, autre que le dérivé A de dextrine, ajouté sous forme pulvérulente. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le constituant B est une farine, un extrait protéinique ou un mélange de ceux-ci. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les protéines de l'extrait protéinique sont choisies parmi les protéines issues de végétaux, de 15 lait ou de blanc d'ceufs, ou un mélange de celles-ci. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les protéines issues de végétaux et/ou de lait sont ajoutées sous forme sèche au mélange des constituants, et du blanc d'oeuf sous forme liquide est ajouté pendant le malaxage. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dérivé de dextrine renferme plus de 80 % en poids sec de fibres alimentaires solubles, et présente un indice glycémique faible. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications, caractérisé en ce que le dérivé de dextrine est un dérivé de dextrine de maïs ou de blé. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les constituants secs comprennent de 20 à 80 % en poids de semoule de blé dur, de 8 à 30 % en poids de dérivé A de dextrine et de 5 à 65 % en poids du constituant B. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 30 caractérisé en ce qu'un corps gras est ajouté aux constituants secs, en particulier lorsque le pourcentage en dérivé de dextrine est supérieur ou égal à %. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le séchage est effectué dans une étuve à une température supérieure à 50 C sous une humidité contrôlée inférieure ou égale à 55 % pendant au moins 3 heures. 10. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, à base notamment de semoule de blé dur, caractérisées ce qu'elles comprennent au moins 8 % de dérivé de dextrine renfermant au moins 80 % en poids de fibres alimentaires solubles. 11. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon la revendication 10, caractérisées en ce qu'elles comprennent plus de 10 % en poids, de préférence au moins 12 % en poids, de dérivé de dextrine. 12. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon la revendication 10 ou 11, caractérisées en ce que le dérivé de dextrine est un dérivé de dextrine de maïs ou de blé présentant un indice glycémique inférieur à26%. 13. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon l'une des revendications 10 à 12, caractérisées en ce qu'elles comprennent, en pourcentages en poids de produit sec, de 20 à 80 % de semoule de blé dur, de 5 à 65 % de mélange protéinique et/ou de farine, de 8 % à 30 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et éventuellement 1 à 3 % de blanc d'oeuf. 14. Utilisation des pâtes selon l'une des revendications 10 à 13 dans des régimes alimentaires destinés aux sportifs, aux diabétiques ou aux porteurs du syndrome métabolique. 15. Utilisation des pâtes selon l'une des revendications 10 à 13 dans des régimes alimentaires à visée nutritionnelle, tels que notamment pour l'amaigrissement, la re-nutrition de la personne âgée, la sortie de diète protéinée.