Brevet FR2889794A1 — publié le 20070223

La présente invention concerne un procédé de fabrication industrielle d'un fromage de type à pâte fraîche. Les fromages à pâte fraîche sont obtenus, à partir de matières premières laitières, par une technologie de fabrication qui repose sur la coagulation à prédominance lactique (maturation par des ferments lactiques). Ces fromages ont la particularité de ne pas subir d'opérations d'affinage. De manière classique, la fabrication d'un fromage à pâte fraîche est réalisée par pasteurisation des matières premières, par exemple entre 88 C et 95 C pendant un temps compris entre 5 et 9 minutes. Ensuite, le produit pasteurisé est transféré en cuve de maturation où il est ensemencé en ferments lactiques. Suite à la maturation, il subit des opérations de décaillage, traitement thermique et égouttage (par ultrafiltration, centrifugation ou filtres toiles). Après un passage en échangeur puis en homogénéisateur, on peut: -soit incorporer les ingrédients ou composants complémentaires choisis (notamment arômes), puis traiter le produit obtenu selon la texture souhaitée (lisse ou foisonnée), avant la phase de conditionnement en coupelles, pots, barquettes ou seaux, en vue de la consommation; - soit utiliser le mélange homogène obtenu à titre d'ingrédient pour la fabrication d'autres produits, par exemple un produit classiquement appelé cream cheese au sens technique du terme, qui est le composant principal dans la fabrication des cheesecakes . Du fait de leur conservation délicate, l'exportation de ces fromages à pâte fraîche est difficile, en particulier dans les pays chauds, sauf à considérer une durée de vie courte du produit fini sur place. En outre, la nécessité d'utiliser des matières premières de qualité, le savoir-faire indispensable pour mener à bien le process de fabrication, et les investissements importants nécessaires, rendent difficile la délocalisation de la technologie de fabrication de ce genre de produit. Le but de la présente invention est de permettre la fourniture à un site de réception (par exemple dans un pays lointain) d'une matière première de qualité, susceptible, au niveau de ce site de réception, et sans nécessiter d'investissement important, d'être adaptée en fonction des besoins, en vue de sa réutilisation et consommation, ou de son incorporation dans le process de fabrication d'un produit plus élaboré, par exemple de type cream cheese . Pour atteindre cet objectif la présente invention prévoit, à partir d'un mélange de babeurre ou de lait écrémé (à raison de 56 à 90 % en poids), avec de la crème (à raison de 5 à 40 % en poids), ce mélange étant standardisé par ajout de protéines sériques (1 à 3 % en poids) et de poudre de lait ou poudre de babeurre (1 à 3 % en poids), de mettre en oeuvre les premières étapes classiques de fabrication d'un fromage à pâte fraîche, puis, après une opération d'égouttage (par filtres toiles, ultrafiltration ou centrifugation) adaptée pour obtenir une base fromagère comportant de 20 à 45 % en poids d'extrait sec, dont 7 à 35 % en poids de matière grasse, de réaliser une rupture dans le procédé de fabrication par une étape de congélation (ou surgélation). Le produit congelé/surgelé correspondant, stable microbiologiquement et enzymatiquement, peut être stocké en l'état et éventuellement transporté. II constitue une base neutre qui, après décongélation différée dans le temps, peut subir les opérations finales de préparation adaptées aux besoins. De préférence, entre l'opération d'égouttage du caillé et l'opération de congélation, le produit subit un traitement thermique (pasteurisation). D'autre part, après la décongélation, il subit une opération de retexturation par traitement thermique. Le mélange particulier qui est mis en oeuvre permet de supporter sans problème les phases de congélation/décongélation. On notera que la faculté d'aromatisation du produit après la phase de décongélation permet l'obtention d'une variété de produits finis très large et originale, en terme de texture et de goût, avec une date limite d'utilisation optimale (DLUO) de 45 à 60 jours. Les fromages congelés/surgelés obtenus peuvent être préparés sur un site particulier disposant des installations et du savoir-faire nécessaires, puis être stockés et/ou transportés en l'état. On peut ensuite réaliser leur décongélation sur le site destinataire, puis procéder aux opérations nécessaires en vue de sa transformation en produit fini, ou en vue de son incorporation dans le process de fabrication d'un produit plus élaboré. Ces dernières opérations (à partir de la décongélation) nécessitent nettement moins de savoir-faire et d'investissements, tant humains que matériels, par rapport aux étapes de process amont. Elles peuvent sans difficultés particulières être mises en oeuvre de manière délocalisée par rapport au site initial de production du fromage congelé/surgelé, ou trouver une réutilisation différente sous une autre forme. Si ces opérations sont menées avec un minimum d'attention, on obtient un produit fini ayant la même texture et le même goût que le produit similaire n'ayant pas subi les phases de congélation/décongélation. D'autres particularités et caractéristiques apparaîtront à la lecture de la description suivante détaillant le procédé global conforme à l'invention pour la fabrication d'un fromage à pâte fraîche particulier. Le process en question comprend la succession d'étapes suivantes: préparation d'un mélange de babeurre ou de lait écrémé (56 à 90 % en poids), avec de la crème (5 à 40 % en poids), des protéines sériques (1 à 3 % en poids) et de la poudre de lait ou poudre de babeurre (1 à 3 % en poids). Les produits correspondants sont avantageusement issus de lait de vache. - traitement des matières premières par pasteurisation. - traitement en cuve de maturation (ensemencement par des ferments lactiques). - décaillage et abaissement de la température pour bloquer les ferments. - égouttage du caillé pour obtenir le fromage frais (utilisation d'une technique de centrifugation, d'ultrafiltration ou de filtration sur toiles) ; cette opération est adaptée de manière, à partir du mélange initial, à obtenir une base fromagère comportant de 20 à 45 % en poids d'extrait sec, dont 7 à 35 % en poids de matière grasse. - stockage éventuel du produit. - passage par un échangeur: traitement thermique de la base fromagère entre 70 et 80 C pendant 5 à 10 secondes. - passage par un homogénéisateur. - conditionnement à chaud du produit, en particulier dans des conditionnements de type seaux ou sacs ayant une capacité de plusieurs kilos. - opération d'abaissement de la température du produit pour atteindre une température à coeur d'au moins - 18 C (congélation ou surgélation). Cette opération de congélation/surgélation peut être menée de manière rapide 25 (par exemple entre 12 et 48 heures), ou de manière plus lente (entre 4 et 7 jours). - stockage et transport du produit congelé/surgelé (pouvant aller jusqu'à 6 mois), en respectant la chaîne du froid. - décongélation du fromage: - au moyen d'une cellule rapide par air pulsé, ou par micro-ondes, par exemple en un temps inférieur à 24 heures, ou - au moyen d'une chambre froide positive à une température comprise entre 0 et + 10 C, pendant 3 à 7 jours (par exemple passage de - 20 C à -3 C en 24 heures, puis de - 3 C à 0 C en 4 jours et de 0 C à + 3 C en 24 heures). - éventuelle conservation du produit à + 4/+ 6 C jusqu'à 30 jours dans le cas d'une utilisation différée. traitement thermique de retexturation: chauffage du produit décongelé entre 70 et 90 C, sous agitation, pendant 3 à 30 minutes, en cuve de type cuiseur/malaxeur (chauffage par eau ou vapeur en double paroi, ou par injection de vapeur). - incorporation des ingrédients et composants complémentaires: premier exemple: dans le cadre d'un produit consommable directement. Composition: É base (produit selon l'invention) : 87,8 à 99,5 % en poids É sel (0,5 à 1,5 % en poids) É arômes/mélanges aromatiques (0 à 10 % en poids) É colorants (0 à 0,7 % en poids) É conservateurs éventuels. L'ensemble (devant constituer 100 %) est mélangé puis lissé (par homogénéisation, par pompe de cisaillement à grande vitesse ou par tète de lissage), et/ou foisonné avec un gaz neutre. deuxième exemple: dans le cadre d'une réutilisation en tant que composant dans la recette d'un produit de type cream cheese . Composition: É base (produit selon l'invention) : 25 à 65 % en poids É eau:10à25%enpoids É matière grasse (animale et/ou végétale) : 15 à 25 % en poids É protéines laitières: 5 à 12 % en poids É épaississants: 0,5 à 1,5 % en poids É acidifiants: 0,2 à 0,5 % en poids É sel: 0,5 à 1,5 % en poids É sel de fonte: 0 à 3 % en poids L'ensemble (devant constituer 100 %) est mélangé et chauffé entre 80 et 100 C dans un cuiseur/malaxeur accompagné d'un cisaillement à grande vitesse durant un temps de 5 à 15 minutes, et à vitesse moyenne de 5 à 10 minutes. - conditionnement (à chaud, ou après passage dans une section de refroidissement). - si conditionnement à chaud: refroidissement en chambre froide à température positive entre 0 et + 6 C sans dépasser 48 heures pour atteindre une température à coeur égale à + 4 C. - REVENDICATIONS - 1.- Procédé de fabrication d'un fromage à pâte fraîche comprenant la succession d'étapes suivantes: - préparation d'un mélange de babeurre ou de lait écrémé à raison de 56 à 90 % en poids, avec de la crème à raison de 5 à 40 % en poids, des protéines sériques à raison de 1 à 3 % en poids, et de la poudre de lait ou poudre de babeurre, à raison de 1 à 3 % en poids. - pasteurisation de ce mélange, - homogénéisation - mise en maturation par ensemencement en ferments lactiques, - décaillage, -égouttage pour obtenir une base fromagère comportant de 20 à 45 % en poids d'extrait sec, dont 7 à 35 % en poids de matière grasse, - traitement de la base fromagère, conditionnement, - congélation ou surgélation du produit caillé égoutté obtenu, - stockage et/ou transport, -décongélation, - retexturation du produit par traitement thermique, le produit retexturé obtenu pouvant être soit proposé à la consommation sous forme de produit lisse ou foisonné, éventuellement aromatisé et associé à des ingrédients complémentaires de finition, soit réutilisé comme ingrédient dans une composition plus élaborée. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à transférer le produit congelé/surgelé, avec respect de la chaîne du froid, dans un autre site au sein duquel il est réutilisé, après décongélation, en produit fini ou comme ingrédient de base dans une composition plus élaborée. 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le traitement thermique de la base fromagère est mené à une température comprise entre 70 et 80 C pendant 5 à 10 secondes. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'opération de retexturation du produit congelé -décongelé est réalisée par chauffage entre 70 et 90 C, avec agitation, pendant un temps de 3 à 30 minutes. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que après le traitement thermique de la base fromagère, celle-ci est homogénéisée et conditionnée à chaud avant d'être refroidie puis congelée/surgelée. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste, après décongélation, à incorporer à la base fromagère des ingrédients de fabrication pour obtenir la composition suivante: - base fromagère: de 87,8 à 99,5 % en poids, -sel:de0,5à1,5%en poids - arômes/mélanges aromatiques: de 0 à 10 % en poids - colorants: de 0 à 0,7 % en poids - conservateurs éventuels. 7.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il consiste, après 10 mélange des différents composants, à mettre en oeuvre une opération de lissage du produit par homogénéisation, pompe de cisaillement à grande vitesse ou tête de lissage. 8.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il consiste, après mélange des différents composants, à mettre en oeuvre une opération de foisonnement 15 par administration d'un gaz neutre. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste, dans le cadre d'une réutilisation en tant qu'ingrédient d'élaboration d'un produit de type cream cheese , à une incorporation de composants, après décongélation, pour obtenir la composition suivante: - base fromagère: 25 à 65 % en poids - eau: 10 à 25 % en poids - matière grasse (animale et/ou végétale) : 15 à 25 % en poids - protéines laitières: 5 à 12 % en poids - épaississants: 0,5 à 1,5 % en poids - acidifiants: 0,2 à 0,5 % en poids - sel: 0,5 à 1,5 % en poids sel de fonte: 0 à 3 % en poids 13.- Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il consiste, après mélange des ingrédients, à mettre en oeuvre une opération de chauffage entre 80 et 100 C dans un cuiseur/malaxeur accompagné d'un cisaillement à grande vitesse pendant 5 à 15 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes. 14.- Fromage à pâte fraîche ou composition de type cream cheese obtenu par la mise en ceuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10.