Brevet FR2886103A1 — publié le 20061201

L'invention a pour objet un nouveau procédé de préparation d'un produit alimentaire à tartiner du type rillettes, ce produit se caractérisant par une saveur et un goût nouveaux. De façon ancestrale, les rillettes se fabriquent à partir de viande de porc 5 ou de coche auxquels sont ajoutés le sel et le poivre. Les viandes sont rissolées et cuites lentement dans leur graisse pour obtenir des fibres et la saveur des rillettes. D'autres types de rillettes sont connues telles que des rillettes de volailles (poulet, dinde, oie, canard), de lapin, de gibier. D'un point de vue diététique, les rillettes ont la réputation d'être un produit gras. C'est pourquoi des rillettes moins riches en graisses, notamment des rillettes obtenues à partir de viandes de volaille, sont appréciées des consommateurs soucieux de disposer d'une alimentation moins chargée en graisses. On a donc cherché à mettre au point un procédé de fabrication de rillettes à base de viande de volaille, et notamment de viande de poulet, qui conduise à un produit 15 parfumé, dont la saveur rappelle celle du poulet rôti, ou d'une autre volaille rôtie. Ce procédé se caractérise notamment en ce que l'on utilise, en plus de la viande, une peau de poulet ou une peau d'une autre volaille ayant subi un procédé de préparation particulier. L'utilisation de peau de volaille dans la préparation de rillettes est connue 20 notamment par le code des usages de la charcuterie . Toutefois, l'incorporation de peau de poulet crue conduit à des rillettes dont le goût est trop fade pour satisfaire le consommateur. Différents documents décrivent des produits alimentaires obtenus à partir de peaux de poulet: Plusieurs documents concernent des viandes de poulet ou de volaille reconstituées. Les viandes sont précuites, amalgamées à l'aide d'un liant qui peut être fait à base de peau de poulet (GB-1293443; GB-1257696; US-1,189,670; US-1,127,718; GB-1118694; GB-1041497). Selon les documents EP-0951843 et GB-2269083, des viandes de poulet 30 gelées sont réduites en copeaux et mélangées avec des peaux de poulet également en copeaux. L'ensemble est mélangé, mis en forme et cuit. Le document US-5,786,015 décrit un procédé pour produire un aliment à base de poulet à taux de protéines élevé. Des morceaux de poulet (chair et peau) sont cuits dans de l'huile et pressés pour en extraire l'huile. Le document GB-2087210 décrit un produit obtenu à partir de peaux de volaille. Les peaux découpées en morceaux sont bouillies, refroidies à basse température et broyées. De telles particules sont utilisées pour la production d'agents aromatisants destinés à conférer un goût de viande à des aliments. Le document US-3,704,135 décrit un procédé de reconstitution d'une peau de poulet ou de volaille à partir d'une peau de poulet ou de volaille broyée. Une émulsion de peau est préparée et mise en forme puis cuite. Des peaux artificielles de grand format peuvent ainsi être obtenues, elles sont destinées à l'enrobage de viandes de volaille. Le document US-2004/0067291 décrit un produit croustillant à manger en snack obtenu par friture de morceaux de peaux de poulet. Ces peaux de poulet peuvent avoir été préalablement macérées dans une sauce telle qu'une sauce aigre-douce. Toutefois aucun de ces documents ne concerne la préparation de rillettes et aucun de ces documents ne divulgue le procédé particulier qui fait l'objet de la présente invention. L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire à tartiner, tel que des rillettes, ce procédé étant caractérisé en ce que: (i) une viande d'une première volaille est rissolée en marmite dans de la graisse animale; (ii) une peau d'une seconde volaille crue est rôtie et découpée; (iii) la peau issue de l'étape (ii) est additionnée dans la marmite dans laquelle cuit la viande de la première volaille; (iv) l'ensemble est mélangé et rissolé ; (v) l'ensemble est cuit; (vi) après un mélange final le produit est conditionné. De façon facultative, l'étape (ii) peut être précédée d'une étape (ibis) dans laquelle la peau de la seconde volaille est macérée dans un mélange comprenant du miel ou du sucre, et du vinaigre. A la différence des procédés de l'art antérieur, le procédé de l'invention conduit à un produit au goût relevé de volaille rôtie apte à satisfaire le consommateur. Les premières volailles dont la viande est extraite pour produire les rillettes selon le procédé exposé ci-dessus sont choisies notamment parmi: le poulet, la dinde, l'oie, le canard, le lapin, le gibier. De préférence on choisit du poulet. La viande peut être issue de toutes les parties de la volaille choisie pour la préparation. Cette viande est rissolée en marmite dans une graisse animale, de préférence on choisit de la graisse d'oie ou de la graisse de canard. On peut aussi utiliser un mélange de graisse d'oie ou de canard avec de la graisse de porc. Pour cette étape, la viande peut être incorporée de façon progressive. Le rissolage est un traitement par la chaleur avec coloration jusqu'à la caramélisation en surface d'une viande obtenue en utilisant un corps gras chauffé pour la saisir. Le rissolage se fait dans une quantité significative de matière grasse, la viande est 25 30 2886103 3 mélangée constamment de façon à obtenir une coloration bien répartie sur l'ensemble de la viande. La marmite est de la taille appropriée au volume de produit à préparer. La viande de la première volaille est incorporée dans la graisse animale et rissolée. Dans l'étape (ii), la peau d'une seconde volaille est préparée de façon parallèle ou préalable à l'étape (i). La seconde volaille peut être du poulet, de la dinde, de l'oie, du canard ou du gibier. Selon le procédé de l'invention, la peau de poulet est utilisée préférentiellement. Selon une variante préférée de l'invention, la première et la seconde volaille sont identiques. Selon une variante préférée de l'invention, la peau de volaille crue, obtenue de façon connue de l'homme du métier est laissée à macérer dans un mélange comprenant du sucre ou du miel, et du vinaigre. De préférence le mélange de peau et de marinade comprend en poids: - 1 à 20% de vinaigre - 2 à30%de miel ou de sucre - 50 à 97% de peau de volaille. De préférence on emploie du miel et du vinaigre qui peuvent être de toute provenance et de toute nature. D'autres constituants peuvent être utilisés dans la marinade et notamment des épices, des plantes aromatiques, des aromates, des vins, des alcools, des préparations aromatiques. La marinade est préparée par simple mélange à froid ou à chaud de ses constituants. Le temps de macération est de 30 minutes à 24 heures. La macération se fait à une température allant de 0 à 4 C. La peau macérée est éventuellement égouttée, puis rôtie par exposition à une source de chaleur à une température allant de 180 C à 500 C. Toutefois, on peut utiliser directement une peau crue et la rôtir sans étape de macération. L'équipement utilisé pour le rôtissage est constitué de rampes: gaz, électrique, infra-rouge. La peau rôtie peut être refroidie puis découpée en morceaux. Selon une variante de l'invention, le découpage de la peau peut avoir lieu avant la macération ou avant le rôtissage. Elle peut être utilisée directement dans le procédé en l'incorporant au mélange de l'étape (i). Selon une variante de l'invention, elle peut être conditionnée pour être conservée en vue d'une utilisation différée, éventuellement pasteurisée, congelée. La peau rôtie de la seconde volaille est incorporée dans la marmite en complément de la viande de la première volaille. La proportion de viande de la première volaille et de peau de la seconde volaille rôtie, éventuellement macérée, dans la marmite à l'étape (iii) est de 3 à 20% de peau, en poids par rapport au poids de la viande. L'ensemble constitué de la première volaille et de la seconde volaille est rissolé. Le temps total du rissolage (étapes (i) et (iv)) varie de 1 heure à 2 heures à une température de 80 C à 120 C, de préférence de 100 à 110 C. Pour l'étape de rissolage, la température indiquée est celle des parois de la marmite dans laquelle s'effectue cette étape. Tout le mélange n'atteint pas simultanément cette température. A l'étape (v), la cuisson dans la marmite est d'une durée de 2 heures à 5 heures, à une température de 85 C à 110 C, de préférence de 90 à 95 C. Dans cette étape, la cuisson se fait sans agitation, de façon lente, la viande étant recouverte de matière grasse (la graisse incorporée dans l'étape (i) et la graisse relarguée par la viande dans les étapes précédentes). L'ensemble du mélange est sensiblement à la même température. Selon une variante de l'invention, la cuisson à l'étape (v) peut être faite sous pression. A l'issue, le mélange est homogénéisé, dosé et conditionné. Le conditionnement est adapté au mode de commercialisation: à la découpe ou en pots individuels. D'autres constituants, additifs et aromates connus de l'homme du métier, peuvent être introduits à l'une quelconque des étapes ci-dessus. On peut citer notamment le sel, les herbes aromatiques, les épices, le caramel, les vins, les alcools... Exemple: Dans un cuiseur de 360 L on introduit, à froid, 50 kg de graisse de canard. La marmite est portée à 80 C. kg de viande de poulet issue de la cuisse sont introduits dans la graisse fondue. L'ensemble est mélangé à l'aide d'un agitateur mécanique et rissolé entre 100 et 120 C pendant 35 minutes. De façon parallèle, on prépare la peau de poulet rôtie à partir de 60 kg de peau de poulet crue, qui sont introduits dans un mélange de 3 1 de vinaigre de vin et 6 kg de miel. L'ensemble de la peau et de la marinade est malaxé et les peaux sont placées sur la grille d'une rôtissoire et cuites pendant 15 minutes à 270 C. Les peaux rôties sont refroidies et découpées en morceaux à l'aide d'une lame. Les morceaux de peau sont introduits dans le cuiseur ainsi que des aromates, des carottes, du sel, du poivre. L'ensemble est mélangé pendant 15 minutes puis rissolé pendant 2 heures à découvert. La cuisson se poursuit pendant 2 heure(s) à 100 C. Le cuiseur est ensuite ouvert, le mélange homogénéisé à l'aide d'un agitateur mécanique et transféré dans des récipients de 220g qui sont operculés et stockés à froid (0 à 4 C). REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire à tartiner, tel que des rillettes, ce procédé étant caractérisé en ce que: (i) une viande d'une première volaille est rissolée en marmite dans de la graisse animale; (ii) une peau d'une seconde volaille crue est rôtie et découpée; (iii) la peau issue de l'étape (ii) est additionnée dans la marmite dans laquelle cuit la viande de la première volaille; (iv) l'ensemble est mélangé et rissolé ; (v) l'ensemble est cuit; (vi) après un mélange final le produit est conditionné. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape (ii) est précédée d'une étape (ibis) dans laquelle la peau de la seconde volaille est macérée dans un mélange comprenant du miel ou du sucre, et du vinaigre. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la première volaille est choisie parmi: le poulet, la dinde, l'oie, le canard, le lapin, le gibier, de préférence le poulet. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la graisse animale est choisie parmi la graisse d'oie et la graisse de canard. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la seconde volaille est choisie parmi du poulet, de la dinde, de l'oie, du canard ou du gibier, de préférence du poulet. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que l'ensemble constitué de la peau et de la marinade à l'étape (ibis) comprend en poids 1 à 20% de vinaigre, 2 à 30% de miel ou de sucre, et 50 à 97 % de peau de volaille. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que la macération se fait entre 0 et 4 C pendant une durée de 30 minutes à 24 heures. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le rôtissage de l'étape (ii) se fait à une température allant de 180 à 500 C. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la proportion de viande de la première volaille et de peau de la seconde volaille rôtie et macérée à l'étape (iii) est de 3 à 20% en poids de peau par rapport au poids de la viande. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le temps total du rissolage est de 1 à 2 heures à une température de 80 à 120 C, de préférence de 100 à 110 C. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que dans l'étape (v), l'ensemble constitué de la chair de volaille et de la peau macérée rôtie est cuit en marmite pendant une durée de 2 à 5 heures, à une température de 85 à 110 C, de préférence de 100 à 110 C.