Brevet FR2892728A1 — publié le 20070504

PROCEDE ET DISPOSITIF DE TRAITEMENT DES MOêTS EN CUVE DE FERMENTATION VINICOLE La présente invention concerne un procédé de traitement des moûts et plus particulièrement du chapeau de marc qui se forme en cuve de fermentation. L' invention couvre aussi le dispositif associé. Dans le cas d'une fermentation de type simple et directe, la vendange après triage, égrappage, foulage éventuel, est introduite dans une cuve en béton, en bois et plus généralement en métal inoxydable compatible alimentaire. Ces cuves comportent une ouverture sur le dessus, au moins un piquage pour le soutirage du liquide et une trappe pour la récupération des éléments solides. Cette vendange sous l'action de levures introduites amorce une fermentation qui conduit à la transformation du sucre en alcool et qui conduit après quelques jours, 10 à 15 jours pour donner un ordre d'idées, à l'obtention de vin. Cette fermentation est une opération extrêmement importante car elle comporte de très nombreux paramètres dont la gestion peut modifier sensiblement la qualité du vin obtenu. En effet, durant cette fermentation, le jus se trouve en partie inférieure de la cuve et il se forme au-dessus de ce jus un surnageant solide appelé chapeau, composé des grains de raisin, pépins, peau, chair et quelques morceaux de feuilles ou de rafles. Ces constituants du chapeau, plus légers que le jus, flottent à la surface et constituent une masse qui ne baigne que très partiellement dans le jus, limitant ainsi les échanges et le transfert entre ces constituants et le jus, ce qui est particulièrement préjudiciable aux qualités organoleptiques finales du vin. Il existe donc de très nombreuses solutions pour pallier à cet inconvénient. Une solution bien connue consiste à pomper le jus en partie inférieure de la cuve et à le distribuer en partie supérieure du chapeau de sorte à arroser le chapeau régulièrement, mais cela ne brise pas le chapeau et ce chapeau agit un peu comme un filtre. On constate que le jus distribué prend des voies d'écoulement favorisées, toujours les mêmes, si bien que l'extraction est très limitée. De plus, il est un inconvénient très important : la vendange est pompée et cela n'est pas satisfaisant car il y a dégradation des matières solides pompées simultanément au liquide car le milieu est fortement hétérogène. Afin de pallier au pompage, il est aussi mis en pratique le remplissage d'un cuvon avec du jus écoulé en partie inférieure de la cuve, sans pompage. Le cuvon ainsi rempli est gruté au-dessus de la cuve et le contenu est libéré en quelques secondes. Ceci permet de briser mécaniquement le chapeau d'une part en provoquant un brassage efficace et d'autre part de remonter les jus de la partie inférieure de la cuve en partie supérieure. Par contre, on comprend que l'infrastructure reste complexe et nécessite une intervention manuelle, donc des opérateurs. Une autre solution est le pigeage qui consiste à introduire depuis le dessus de la cuve une pige afin de briser le chapeau et assurer ainsi un retournement des 20 éléments solides et surtout une dislocation du chapeau. Cette solution, en plus d'être archaïque, ne provoque pas un brassage intime des éléments solides avec le jus qui n'est pas remonté. On peut aussi mentionner un moyen connu depuis longtemps et peu mis en pratique décrit dans la demande de brevet français FR 818 680. 25 La cuve est une cuve comportant une enceinte inférieure avec une trappe d'introduction de vendange mais hermétique pour rendre cette enceinte inférieure fermée. Cette enceinte est surmontée d'une enceinte supérieure ouverte formant cuvon fixe, immédiatement au-dessus de l'enceinte inférieure. La partie inférieure du cuvon constitue le toit de l'enceinte inférieure. Ces deux enceintes sont reliées par un tube d'alimentation, en l'occurrence extérieur, qui est piqué en partie inférieure de la cuve inférieure et qui débouche dans le cuvon fixe. Ainsi sous la pression engendrée par la fermentation, la pression augmente dans la cuve inférieure et provoque la remontée de jus contenu en partie inférieure de l'enceinte inférieure jusque dans le cuvon. De plus, l'enceinte inférieure est équipée de deux tubes coaxiaux, disposés en position centrale dans l'enceinte inférieure. Le premier tube extérieur est issu du fond de l'enceinte inférieure et ouvert en partie supérieure immédiatement sous le plafond de l'enceinte inférieure, et surtout au-dessus du niveau maximum de remplissage de la cuve de sorte que l'extrémité ouverte de ce tube se situe toujours au-dessus du chapeau. Le second tube intérieur est ouvert en partie inférieure et plonge dans le premier tube jusqu'à proximité du fond de l'enceinte inférieure. Son autre extrémité est reliée au cuvon et permet l'évacuation du contenu du cuvon dans l'enceinte inférieure. Cette cuve est en outre équipée d'une vanne hydraulique. Une telle vanne est piquée dans le volume libre de l'enceinte inférieure et disposée à l'extérieur. Cette vanne comprend un tube empli de liquide en l'occurrence de l'eau qui débouche dans un réservoir tampon. Lorsque la pression engendrée par la fermentation dans la cuve augmente, elle chasse l'eau qui se trouve dans le tube, cette eau s'écoulant dans le réservoir tampon. Lorsque l'eau est chassée intégralement, le gaz en surpression dans l'enceinte inférieure peut s'évacuer et la pression interne chute. De fait, le liquide contenu dans le cuvon et remonté par le tube extérieur s'écoule par le second tube dans le premier et ressort avec un très fort débit en partie supérieure du chapeau provoquant sa dislocation et un arrosage conséquent. Une telle solution est satisfaisante car elle évite le recours à un pompage et elle est automatique. De plus cette solution permet de raccourcir la durée de fermentation de façon significative, plusieurs jours de moins. Par contre, la périodicité des écoulements gravitaires est déterminée et reste liée à la montée en pression donc à la génération de la surpression. Ainsi les remontages sont très nombreux en pleine fermentation, souvent trop nombreux et faibles à la fin puisque la génération de gaz est plus limitée. La seule intervention est de régler la hauteur de déclenchement dans le cuvon donc le volume remonté dans le cuvon mais ceci reste manuel et déterminé sans aucun lien avec les paramètres de la vendange. La fréquence est donc réglable mais non variable. De plus, on s'est aussi aperçu que le contenu de l'enceinte inférieure dans sa plus grande partie reste en permanence soumis à une surpression de CO2, gaz libéré par la fermentation, et ceci limite donc l'oxygénation du milieu. Aussi, les vins issus de fermentations recourant à cet agencement sont des vins ayant notamment de faibles durées de garde. La présente invention vise à proposer un procédé de traitement des moûts en cuve de fermentation et plus particulièrement du chapeau de marc afin de permettre une extraction optimisée des tannins, anthocyanes et autres composés, une fermentation avec oxygénation, un remontage évitant le recours à des pompes, une fréquence et un volume remonté variables liés aux autres paramètres de fermentation afin d'obtenir des vins avec des qualités organoleptiques optimales et des potentialités en vin de garde. Le procédé prévoit aussi une application dans un chais comportant plusieurs cuves de fermentation. L'invention trouve application dans le cas de vinification simple mais aussi dans le cas prévoyant une macération préfermentaire à froid et traite aussi l'étape préalable éventuelle de préparation du contenu de la cuve à la fermentation. L' invention couvre aussi le dispositif adapté. La présente invention est maintenant décrite en détail en regard des dessins annexés de sorte à illustrer les caractéristiques particulières de l'invention, le mode décrit n'étant pas limitatif. Ainsi, la figure unique représente une vue en coupe, schématique, d'une cuve équipée du dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Sur la figure unique, on a représenté une cuve 10, avec un serpentin 12 de maîtrise de la température du contenu de cette cuve. Ce serpentin 12 permet la circulation d'un fluide caloporteur à température contrôlée de sorte à gérer la température du contenu de la cuve. Cette cuve comprend une enceinte 14 inférieure destinée à recevoir la vendange pour fermentation et une enceinte 16 supérieure destinée à recevoir temporairement une partie de la phase liquide de la vendange en fermentation. Le plafond 18 de l'enceinte 14 inférieure est le fond de l'enceinte 16 supérieure. Ce plafond est équipé d'une trappe 20 d'alimentation de sorte à permettre le remplissage de l'enceinte 14 inférieure avec la vendange. Cette trappe 20 est étanche et résistante à une légère surpression. Il est aussi prévu de façon connue une trappe 22 de visite, représentée en trait mixte car n'intéressant pas directement la présente invention, adaptée pour permettre l'entrée dans la cuve si nécessaire pour intervention lorsque la cuve est vide mais surtout nécessaire pour le retrait du marc en fin de fermentation. L'enceinte 14 inférieure est équipée de moyens 24 de remontée de la phase liquide de la vendange et de la diffusion de cette phase liquide après remontage. Ces moyens 24 de remontée et diffusion comprennent un premier tube 26, d'un diamètre D1, issu du plafond 18 qui se prolonge dans l'enceinte inférieure 14 jusqu'à proximité du fond, au moins de façon à déboucher sous le chapeau de marc, dans la phase jus. Ces moyens 24 de remontée et de diffusion comprennent en outre un second tube 28 d'un diamètre D2 supérieur à celui D1 du premier tube. Ce second tube 28 est disposé de façon coaxiale par rapport au premier et lié à lui par des moyens de liaison 30 tels que des pattes. Ce second tube 28 est ouvert en partie supérieure à proximité immédiate du plafond de sorte à déboucher au-dessus du chapeau de marc et se prolonge en partie inférieure plus bas que le premier tube, mais au-dessus du fond. Ce second tube a son extrémité inférieure également dans la partie jus, sous le chapeau. Cette extrémité inférieure est fermée et uniquement munie d'un trou T de faible diamètre, par exemple une dizaine de centimètres pour fixer les idées 15 dans le cas d'une cuve de 70 hectolitres. Des moyens 32 de contrôle de la pression dans l'enceinte 14 inférieure sont également prévus. Ces moyens comprennent un capteur 34 de mesure de pression et une soupape 36 commandée permettant d'évacuer la surpression hors de ladite enceinte. 20 La soupape 36 commandée est piquée à l'intérieur de l'enceinte 14 inférieure et peut être reliée par un conduit 38, à l'extérieur par exemple ou à au moins une autre cuve comme il sera expliqué ci-après. Ces moyens 32 de contrôle sont reliés de façon préférentielle à une unité 40 de supervision de la vinification de la cuve et plus généralement de contrôle 25 commande des cuves du chais dans lequel se situe cette cuve. La présente invention prévoit de façon préférentielle mais non obligatoire des moyens 42 de suivi de la fermentation par analyses et prélèvements, réguliers et automatiques, d'un échantillon notamment au moyen de dispositifs du commerce. Ces résultats de suivi de fermentation sont également intégrés dans les données de l'unité 40 de supervision. De la même façon, préférentiellement, il est associé des moyens 44 d'oxygénation, dits de micro oxygénation. Ces moyens permettent d'assurer une 5 oxygénation du contenu de l'enceinte 14 inférieure. Le procédé selon la présente invention est maintenant décrit en regard du dispositif qui vient d'être décrit. Cette description concerne tout d'abord une application à une vinification simple. La vendange est introduite dans l'enceinte inférieure 14 par la trappe 20 10 d'alimentation ouverte durant cette opération. Une fois cette enceinte remplie, la trappe est hermétiquement fermée. La première situation est celle d'une fermentation directe et immédiate alors la fermentation est amorcée grâce des microorganismes adaptés si nécessaire. La réaction de fermentation est ensuite auto entretenue. 15 L'enceinte étant close la fermentation provoque l'émission notamment de gaz carbonique CO2 qui s'accumule dans ladite enceinte provoquant sa montée en pression. Cette pression est mesurée grâce au capteur 34. On utilise le terme de gaz carbonique sachant qu'il s'agit d'une atmosphère gazeuse mélangée avec une très forte proportion de gaz carbonique si bien que 20 par abus de langage, il est utilisé le terme de gaz carbonique seulement. Simultanément à cette montée en pression, le jus accumulé au fond de l'enceinte remonte dans l'enceinte 16 supérieure en passant à travers le trou T et dans le premier tube jusque dans la cuve supérieure 16, le volume augmentant au fur et à mesure de la montée en pression. Le suivi de la pression permet de corréler 25 exactement et de connaître précisément le volume accumulé. Il se produit donc un équilibre des pressions et l'enceinte supérieure se remplit au fur et à mesure. Les moyens 32 de contrôle de la pression et notamment la soupape 36 commandée sont maintenus fermés par l'unité 40 de supervision. Le contenu dans l'enceinte 14 inférieure est hétérogène mais pour simplifier à nouveau, il est considéré comme biphasique avec un chapeau surnageant constitué de matière solide et une phase liquide accumulée en partie inférieure. La première solution est entièrement manuelle et consiste à effectuer le suivi de fermentation manuellement avec prélèvement manuel et analyse au densimètre, le maître de chais décidant du moment où il convient d'effectuer un remontage de la vendange. A cet effet, il agit manuellement sur les moyens de contrôle de la pression et la soupape 36 commandée est ouverte, provoquant la mise à la pression atmosphérique de l'intérieur de la cuve. De fait, le volume de jus contenu dans l'enceinte 16 supérieure s'écoule par gravité avec un fort débit à travers le premier tube 26. Le débit est beaucoup trop important pour que le trou T permette l'écoulement si bien que le jus remonte dans l'espace annulaire entre les premier et second tubes. Ce jus débouche sous pression par la partie supérieure du second tube 28 assurant ainsi une forte projection sur le chapeau qui est désagrégé et dont les matières qui le constituent sont retournées, immergées et imprégnées conduisant ainsi à une bonne expression des tannins, anthocyanes et autres éléments indispensables à l'élaboration d'un vin de qualité. Lorsque l'enceinte 16 supérieure est vide, la soupape est de nouveau fermée et la pression s'accumule de nouveau. On comprend aussi que ce cycle en manuel est totalement maîtrisé par le maître 25 de chais qui peut intervenir à tout moment pour ouvrir la soupape et assurer une vidange de l'enceinte supérieure pilotant le volume distribué. Si au contraire, le maître de chais souhaite attendre avant d'effectuer un remontage, il laisse la soupape ouverte évitant ainsi l'accumulation de la pression de CO2 et donc la remontée de jus dans l'enceinte supérieure. Le maître de chais peut, en plus du contrôle du volume, assurer ainsi le pilotage 5 de la fréquence des remontages qui peut ainsi être variable entre deux remontages. Lorsque le dispositif est complet et automatisé, le procédé prévoit une corrélation programmée des remontages et de la fermentation au moyen de l'unité de supervision. 10 En effet, la fermentation étant suivie en continu grâce aux moyens 42, il est possible de prévoir un planning variable et ajusté des remontages en fonction de la courbe de fermentation. Il est même possible, connaissant la vitesse de montée en pression à un instant t de l'étape de fermentation, d'anticiper sur la fermeture de la soupape à t-t1, t1 15 étant le temps mis pour que le volume de jus accumulé dans l'enceinte supérieure soit celui qui doit être projeté sur le chapeau de marc. Ainsi ce volume est atteint à l'instant t au moment où il faut assurer sa libération. On note alors que le maître de chais effectue un contrôle à distance d'une part 20 et peut intervenir d'autre part à tout moment pour modifier la programmation, s'il le souhaite. Un tel procédé permet un fonctionnement autonome mais en corrélation avec une programmation adaptée et choisie et non avec des volumes et fréquences fixes liés au seul cycle fermentaire. Le fonctionnement est assuré y compris lorsque le 25 maître de chais n'est pas sur le lieu et notamment la nuit. Des remontages intempestifs ne peuvent avoir lieu et surtout, il est possible de diminuer les remontages même en pleine phase fermentaire puisque l'ouverture de la soupape des moyens de contrôle de la pression interdit toute accumulation de jus dans l'enceinte 16 supérieure. Afin de parfaire la fermentation et de provoquer une fermentation aérobie plutôt que fortement anaérobie, il est prévu le recours aux moyens de micro oxygénation. Le contenu de l'enceinte 14 inférieure est soumis la plupart de la durée du cycle de fermentation à une atmosphère de CO2 en surpression. Aussi la micro oxygénation assure l'apport d'oxygène dans ladite enceinte pour permettre un bon développement et un bon travail des micro-organismes. De fait, ce paramètre d'oxygénation est intégré et permet, en fonction de la période du cycle fermentaire d'introduire plus ou moins d'oxygène. Le procédé selon l'invention consiste, dans son mode optimisé, à lier entre eux les quatre paramètres à savoir : déclenchement des remontages, volume des remontages, suivi de fermentation et oxygénation. Qui plus est, le contrôle de la pression dans l'enceinte 14 inférieure permet ainsi lorsqu'il est associé à une unité 40 de supervision d'assurer une vinification particulièrement optimisée et surtout réalisée suivant la volonté du maître de chais. Dans certains chais et de façon générale pour une meilleure qualité de vinification, il est prévu des étapes préalables à la mise en fermentation. En effet, la vendange est généralement sanitarisée au soufre et arrive à des températures très variables en fonction de l'heure de la récolte, si bien qu'il est nécessaire de l'homogénéiser. De plus, pour vérifier les paramètres initiaux de la cuve, notamment la température, il est aussi nécessaire de la rendre la plus homogène possible par 25 un brassage adapté et le remontage est particulièrement adapté. Ainsi par les remontages, la vendange est homogénéisée et de fait le soufre introduit est réparti, la température est homogène. De plus, en cas de maîtrise des températures, la vendange brassée au contact des parois permet d'assurer un meilleur échange, plus rapide avec une bonne diffusion. Dans une telle situation, comme la fermentation n'est pas amorcée ou amorcée de façon tellement faible qu'elle ne produit pas suffisamment de gaz carbonique, il n'est pas possible d'utiliser le gaz carbonique issu de la fermentation pour obtenir le remontage. Il est alors possible de mettre en service les moyens de remontage de l'invention par introduction, grâce à un piquage, du gaz carbonique issu d'une source extérieure telle qu'une bouteille de gaz carbonique comprimé. On obtient alors un brassage tout à fait adapté et le mouillage du chapeau évite aussi qu'il ne se pique au contact de l'oxygène avant que la fermentation n'ait débuté. Durant cette homogénéisation, la température de la vendange est contrôlée lorsque la cuve dispose de moyens adaptés tels que des serpentins d'un fluide caloporteur et frigoporteur suivant les besoins. Une fois le milieu homogénéisé et une fois le début de la phase de fermentation décidé, il suffit d'introduire les microorganismes nécessaires, généralement des levures, pour amorcer la fermentation. Ensuite les cycles se poursuivent comme précédemment décrits, la production de 20 CO2 étant suffisante. Une autre situation est celle de la macération préfermentaire à froid. Dans ce cas, il faut maintenir la vendange à une température basse de 8 à 10 C pour donner un ordre d'idée, afin de limiter très fortement la fermentation qui peut être considérée comme nulle à ces températures. 25 Durant ce maintien à basse température, il faut assurer des remontages suffisants pour brasser, lessiver et assurer ainsi une extraction d'une forte partie des composés recherchés : tannins, anthocyanes, et autres, depuis les matières solides essentiellement peau et pépins vers la phase liquide. Ensuite, au moment voulu et lorsque le maître de chais le décide, la fermentation est engagée et le suivi manuel ou automatique est lancé. On peut aussi noter que cet agencement et le procédé de pilotage associé permettent dans le cas d'un chais comprenant plusieurs cuves juxtaposées, ce qui est quasiment toujours le cas, d'utiliser le gaz carbonique émis par l'une pour au moins une autre cuve. Dans ce cas, le gaz carbonique issu d'une ou de plusieurs cuves déjà en fermentation, lorsqu'il est libéré par la sortie 38, se trouve capté. Au lieu de le remettre à l'air libre à l'extérieur du chais par exemple, ce gaz est introduit et utilisé dans les cuves suivantes. Cet apport est prolongé jusqu'à l'initiation de la fermentation de la cuve concernée qui devient autonome après démarrage de cette fermentation. Il est à remarquer également que la tendance pour les propriétaires est d'améliorer la qualité des vins produits en réalisant des cuvées de petit volume et donc en multipliant les cuves de sorte à traiter la vendange en fonction de la provenance et par des couplages. Cette méthode est dite aussi vinification parcellaire. Au final les différents vins ainsi produits sont assemblés mais chacun a été vinifié de façon optimisée. De fait le nombre de cuves augmente très rapidement. Le procédé et le dispositif selon la présente invention sont particulièrement adaptés car peu onéreux, apportant une souplesse de conduite inégalée avec une électronique réduite sur la cuve et dans le chais mais avec une possibilité d'automatisation pointue. Ces procédé et dispositif permettent de programmer le lancement en fermentation des différentes cuves, de gérer les priorités, de ne nécessiter qu'une main d'oeuvre réduite même si le nombre de cuves est important. On note aussi que le procédé et le dispositif selon la présente invention ne perturbent pas l'indépendance des cuves et l'ensemencement de l'une ne provoque pas l'ensemencement de l'autre par la seule diffusion des gaz d'une cuve à l'autre. En effet, il n'y a pas de tuyaux de transfert de la vendange comme dans les dispositifs recourant à des pompes, tuyaux de transfert qui peuvent être une source d'ensemencement intempestif de levures et de prolifération bactérienne. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de moûts dans au moins une cuve de fermentation d'un chais, ladite cuve comprenant deux enceintes (14, 16) l'une (14) inférieure, étanche et l'autre (16) supérieure, ladite cuve étant équipée de moyens (24) de remontage sous pression d'au moins une partie du jus de l'enceinte (14) inférieure vers l'enceinte (16) supérieure et de diffusion par gravité de cette même partie de jus de l'enceinte (16) supérieure vers l'enceinte (14) inférieure, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - introduction de la vendange dans l'enceinte (14) inférieure de ladite cuve, - remontage et diffusion par gravité grâce aux moyens (24) de remontage, avant fermentation, d'au moins une partie du jus accumulé au moyen d'au moins d'un gaz apporté de l'extérieur, introduit dans l'enceinte inférieure, initiation de la fermentation puis remontages et diffusions successifs par gravité, au moyen de la pression engendrée par l'émission des gaz issus de la fermentation dans l'enceinte inférieure, grâce aux mêmes moyens (24) de remontage et de diffusion. 2. Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce que, durant les relevages au moyen d'un gaz apporté d'une source externe, on contrôle la température de la vendange de sorte à assurer une phase préfermentaire à froid. 3. Procédé de traitement selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le gaz apporté d'une source externe est constitué des gaz issus de la fermentation d'une vendange d'au moins une autre cuve du chais. 4. Procédé de traitement selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on procède à une micro-oxygénation dans l'enceinte (14) inférieure durant la phase fermentaire de la vendange soumise à des remontages au moyen des gaz issus de la fermentation de cette même vendange contenue dans ladite enceinte (14). 5. Procédé de traitement selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les paramètres de déclenchement des remontages, du volume des remontages, du suivi de fermentation et d'oxygénation sont liés et traités par une unité (40) de supervision. 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant une enceinte (14) inférieure destinée à recevoir la vendange pour fermentation, une enceinte (16) supérieure destinée à recevoir du jus de la vendange, le plafond (18) de l'enceinte (14) inférieure étant le fond de l'enceinte (16) supérieure, une trappe (20) d'alimentation ménagée dans ledit plafond, étanche et résistant à une légère surpression, des moyens (24) de remontage sous pression et de diffusion par gravité, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (32) de contrôle de la pression dans l'enceinte (14) inférieure incluant un capteur (34) de mesure de pression et une soupape (36) commandée permettant d'évacuer la surpression dans ladite enceinte. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens (32) de contrôle de la pression dans l'enceinte inférieure sont reliés de façon préférentielle à une unité (40) de supervision de la vinification. 8. Dispositif selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que les moyens (24) de remontage et de diffusion comprennent un premier tube (26), d'un diamètre D1, issu du plafond (18) qui se prolonge dans la cuve inférieure (14) jusqu'à proximité du fond, un second tube (28) d'un diamètre D2 supérieur à celui D1 du premier tube, disposé de façon coaxiale par rapport au premier, ce second tube (28) étant ouvert en partie supérieure et se prolongeant en partieinférieure plus bas que le premier tube, cette extrémité inférieure étant fermée et munie d'un trou T de faible diamètre. 9. Dispositif selon l'une des revendications 6, 7 ou 8, caractérisé en ce que la soupape (36) commandée comprend un conduit (38) d'évacuation des gaz de 5 l'enceinte inférieure relié à au moins une autre cuve. 10. Dispositif selon l'une des revendications 6 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (44) de micro-oxygénation.