Brevet FR2896665A1 — publié le 20070803

-1- La présente invention concerne un procédé et une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, un dispositif de tassement de fragments de viande et un dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande. On connaît déjà dans l'état de la technique un procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type dans lequel : on déstructure au moins un morceau de viande en le fragmentant, et on transforme les fragments de viande en élément de viande restructurée. On souhaite généralement qu'un morceau de viande restructurée conserve autant que possible, à l'égard de sa mastication par un consommateur, des propriétés similaires à celles d'un morceau de viande non déstructurée. Ceci est obtenu notamment en préservant au mieux la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande dont le diamètre est généralement inférieur à 50 micromètres. Habituellement, les fragments de viande sont obtenus par hachage ou découpage en feuilles plus ou moins fines du morceau de viande initial. On a déjà proposé dans l'état de la technique de transformer les fragments de viande en élément de viande restructurée à l'aide de moyens d'extrusion à vis sans fin ou à poussoir à palettes. L'élément de viande restructurée obtenu a généralement une forme générale cylindrique. Or, on constate que les contraintes mécaniques subies par les fragments de viande dans les moyens d'extrusion classiques endommagent la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande et dénaturent les caractéristiques organoleptiques perçues par un consommateur de la viande restructurée (cuite ou crue) lors de la mastication. L'invention a notamment pour but d'optimiser la préservation de la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande et, de façon plus générale, de mieux maîtriser la rhéologie de la viande, lors de la transformation des fragments de viande en élément de viande restructurée. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type précité, caractérisé en ce que pour transformer les fragments en élément de viande restructurée, - on forme un bloc de fragments de viande par tassement cohésif des fragments de viande, - on prélève au moins une partie du bloc, appelée ébauche, et - on comprime l'ébauche entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche. Le tassement cohésif des fragments de viande permet la formation d'une ébauche. La compression de l'ébauche entre des surfaces de moulage complémentaires permet -2- une bonne maîtrise de la rhéologie car la pression de compression et les formes des surfaces de moulage complémentaires peuvent être maîtrisées avec précision. Ceci permet de préserver efficacement la structure cellulaire de la viande, plus particulièrement, la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande. Ainsi, l'élément de viande restructurée obtenu par le procédé selon l'invention a une texture proche de celle du morceau de viande initial avant déstructuration. Par ailleurs, l'élément de viande restructurée obtenu par le procédé selon l'invention peut être facilement découpé en portions ayant des caractéristiques (dimensions, poids, etc.) régulières. Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de ce procédé : - on forme le bloc de fragments de viande tassés de façon continue, l'ébauche étant formée par un tronçon du bloc continu ; on comprime l'ébauche au cours d'au moins deux étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche 15 évoluant d'une étape à l'autre ; - on comprime l'ébauche au cours de quatre étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche évoluant d'une étape à l'autre ; chaque étape de compression dure de 20 à 120 secondes, la pression de 20 compression appliquée pendant chacune de ces étapes étant comprise entre 4 à 15 bars; après la compression de l'ébauche : o on place l'élément de viande restructurée compressée dans une enveloppe souple sous vide, de préférence en plastique, 25 o on ferme l'enveloppe de façon étanche, o on soumet l'enveloppe fermée et son contenu à la pression atmosphérique pendant une durée dite d'exsudation, et o on extrait le contenu de l'enveloppe ; la durée d'exsudation est d'environ une heure. 30 L'invention a également pour objet un dispositif de tassement de fragments de viande, caractérisé en ce qu'il comprend deux tapis roulants de tassement cohésif des fragments de viande convergeant d'amont en aval par rapport à un sens de passage des fragments de viande entre les tapis de tassement. Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de ce dispositif de tassement de 35 fragments de viande : -3- les deux tapis de tassement sont disposés l'un au dessus de l'autre de façon que le tapis inférieur porte les fragments de viande ; les deux tapis de tassement forment entre eux un angle compris entre 10 et 30 L'invention a également pour objet un dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande restructurée, caractérisé en ce qu'il comprend : - au moins une enclume de pressage et au moins deux pistons de pressage, chaque piston étant complémentaire de l'enclume de façon à délimiter entre cette enclume et le piston complémentaire un emplacement de compression de l'ébauche, et des moyens de pressage de chaque piston et l'enclume l'un vers l'autre pour comprimer l'ébauche entre ces piston et enclume, chaque piston ayant une surface de moulage de l'ébauche qui évolue d'un piston à l'autre. Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de ce dispositif de compression d'une 15 ébauche d'élément de viande restructurée : le dispositif comprend deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre, portant respectivement l'enclume et les pistons ; les deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre sont formées par une partie fixe entourant au moins partiellement une partie mobile formant carrousel ; 20 - l'enclume et les pistons comprennent des surfaces de moulage complémentaires comportant des surfaces élémentaires chacune en forme générale de segment angulaire de tronçon de cylindre ; chaque enclume ou piston a une surface de moulage choisie parmi : o une première surface de moulage comportant deux surfaces 25 élémentaires, jointives longitudinalement, d'axes convergeant à l'opposé de l'emplacement de compression de l'ébauche, o une deuxième surface de moulage comportant deux surfaces élémentaires, jointives longitudinalement, d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche, 30 o une troisième surface de moulage comportant quatre surfaces élémentaires, jointives longitudinalement, les deux premières surfaces élémentaires, considérées longitudinalement, ayant des axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche, et les deux dernières surfaces élémentaires, considérées longitudinalement, 35 ayant également des d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche, et -4- o une quatrième surface de moulage comportant une surface élémentaire d'axe sensiblement parallèle à l'emplacement de compression de l'ébauche ; le dispositif comprend des premier à quatrième pistons, ayant des surfaces de moulage formées respectivement par les première à quatrième surface de moulage, destinés à coopérer successivement avec une même ébauche placée dans l'enclume ; l'enclume a une surface de moulage formée par la quatrième surface de moulage ; - le dispositif comprend plusieurs enclumes, chaque piston étant destiné à coopérer avec une même ébauche placée dans une même enclume ; - les moyens de pressage comprennent, pour chaque piston, au moins un vérin pneumatique, par exemple trois vérins, relié au piston. L'invention a également pour objet une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type comprenant : -des moyens de formation de fragments de viande, et - des moyens de transformation de ces fragments en élément de viande restructurée, caractérisé en ce que les moyens de transformation comprennent : - des moyens de tassement cohésif des fragments de viande pour former un bloc de fragments de viande tassés, - des moyens de prélèvement d'au moins une partie de ce bloc, appelée ébauche d'élément de viande restructurée, et -des moyens de compression de l'ébauche entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche. Les moyens de cette installation permettent de limiter les interventions manuelles lors de la fabrication d'un élément de viande restructurée et ainsi de bien maîtriser le risque sanitaire. Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de cette installation : -les moyens de prélèvement comprennent des moyens de tranchage du bloc, du type à guillotine ; - l'installation comprend des moyens de mise en forme de l'ébauche, formant de préférence une filière de section sensiblement rectangulaire, les moyens de tranchage étant disposés à l'entrée des moyens de mise en forme de l'ébauche ; - l'installation comprend des moyens de pesée de l'ébauche disposés en aval des moyens de compression de l'ébauche ; -5- les moyens de tassement cohésif des fragments de viande comprennent un dispositif de tassement tel que défini ci-dessus ; - les moyens de compression de l'ébauche comprennent un dispositif de compression tel que défini ci-dessus. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins dans lesquels : - la figure 1 est une vue en perspective d'une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée selon l'invention ; - la figure 2 est une vue en perspective de moyens de tranchage de l'installation représentée sur la figure 1 ; la figure 3 est une vue en coupe d'un dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande de l'installation représentée sur la figure 1 ; et les figures 4 à 7 sont des vues schématiques de surfaces de moulage respectivement de premier à quatrième pistons de pressage du dispositif de compression représenté sur la figure 3. On a représenté sur la figure 1 une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, selon l'invention, désignée par la référence générale 10. Cette installation 10 comprend divers moyens, qui seront décrits par la suite, matérialisant un trajet de circulation de la viande depuis une extrémité amont (à gauche de la figure 1) où sont produits les fragments de viande déstructurée jusqu'à une extrémité aval (à droite de la figure 1) où sont recueillis les éléments 12 de viande restructurée. Dans l'exemple décrit, les éléments de viande restructurée ont une forme générale cylindrique. Bien entendu, la base de la forme générale cylindrique n'est pas nécessairement circulaire et peut être notamment ovoïde. L'installation 10 comprend, d'amont en aval, des moyens 14 de formation de fragments de viande et des moyens de transformation de ces fragments en éléments de viande restructurée. Ces moyens de transformation comportent des moyens 16 de tassement cohésif des fragments de viande pour former un bloc de fragments de viande tassés, des moyens 18 de prélèvement d'au moins une partie de ce bloc, appelée ébauche 20 d'élément de viande, et des moyens 22 de compression de l'ébauche 20. Les moyens 14 de formation de fragments de viande sont de type classique et comprennent des moyens connus en soi de refroidissement et de tranchage de morceaux de viande obtenus par découpage d'animaux. En effet, dans l'exemple illustré, les moyens 14 forment des fragments de viande (non représentés) tels que chaque fragment ait une forme générale de feuille ayant une -6- surface comprise entre 5 à 10 cm2 et une épaisseur comprise entre 3 et 9 dixièmes de mm. Les fragments de viande sont transportés vers l'aval de l'installation 10 à l'aide de moyens classiques comprenant, par exemple, un premier tapis roulant de convoyage 24. Ce tapis 24 s'étend depuis les moyens 14 jusqu'à une ouverture supérieure d'un réceptacle 26 dans lequel les fragments de viande chutent par gravité. Les moyens 16 de tassement cohésif des fragments de viande sont formés par un dispositif 16 comprenant deux tapis roulants 28, 30 de tassement cohésif des fragments de viande. Les deux tapis de tassement 28, 30 sont disposés l'un au-dessus de l'autre de façon que le tapis inférieur 28 s'étende sensiblement horizontalement et le tapis supérieur 30 soit incliné par rapport au tapis inférieur 28. On notera que le tapis inférieur 28 forme le fond du réceptacle 26 et porte les fragments de viande de façon à les transporter depuis ce réceptacle 26 jusqu'à un espace situé entre les deux tapis roulants de tassement. Les deux tapis roulants de tassement 28, 30 convergent d'amont en aval par rapport au sens de passage des fragments de viande entre ces tapis 28, 30 de façon à provoquer un tassement cohésif des fragments de viande. De préférence, les deux tapis de tassement 28, 30 forment entre eux un angle compris entre 10" et 30 , par exemple égal à 20 . Les moyens 18 de prélèvement de l'ébauche 20 sont formés par des moyens 18 de tranchage du bloc de fragments de viande tassés, représentés plus en détail sur la figure 2. Les moyens de tranchage 18 sont du type à guillotine et comprennent un bâti fixe 32 muni de deux montants verticaux 34 de coulissement d'un porte-lame 36 sur lequel est fixée une lame de tranchage 38. Le porte-lame 36 est entraîné à l'aide de moyens classiques comprenant par exemple un vérin hydraulique 40 muni d'un corps 42 solidaire du bâti 32 et d'une tige 44 reliée au porte-lame 36. La lame 38 est susceptible de s'enfoncer partiellement dans un socle passant 47, solidaire du bâti 32, de façon à favoriser une coupe nette du bloc de fragments de viande tassés. Les moyens de tranchage 18 sont disposés à l'entrée de moyens 46 de mise en forme de l'ébauche 20. Cette ébauche 20 est déplacée à travers les moyens de mise en forme 46 à l'aide de moyens classiques comprenant, par exemple, un second tapis roulant 48 de convoyage sensiblement horizontal. -7- On notera donc que le tapis roulant de tassement inférieur 28 matérialise le trajet de circulation du bloc de fragments de viande tassés jusqu'aux moyens de tranchage 18 et que, au-delà des moyens de tranchage 18, le trajet de circulation de l'ébauche 20 est matérialisé par le second tapis roulant de convoyage 48. Entre les deux tapis roulants 28 et 48, la continuité du trajet de circulation de la viande est assurée par le socle 47 délimitant une surface de glissement de la viande, et, le cas échéant, par des rouleaux intercalés entre ce socle 50 et le second tapis roulant de convoyage 48. Les moyens 46 de mise en forme de l'ébauche 20 comportent de préférence un tunnel formant une filière de section sensiblement rectangulaire destinée notamment à homogénéiser la hauteur de l'ébauche 20. A la sortie des moyens de mise en forme 46, l'ébauche 20 a, dans l'exemple décrit, une longueur d'environ 60 cm, une hauteur d'environ 8,5 cm et une largeur d'environ 12 cm. Bien entendu, les dimensions de l'ébauche peuvent varier en fonction du produit final que l'on veut obtenir, notamment en fonction du poids du produit final que l'on veut obtenir. Dans l'exemple décrit, les longueur et hauteur de l'ébauche 20 sont imposées par les dimensions de certains éléments des moyens de compression 22 qui seront décrits ultérieurement. Par contre, la largeur de l'ébauche 20 peut être modifiée en fonction du poids du produit final que l'on veut obtenir. Cette largeur peut par exemple être réduite à 8,5 cm. Les dimensions du tunnel formant une filière (moyens de mise en forme 46) sont alors modifiées en conséquence. Le second tapis roulant de convoyage 48 transporte l'ébauche 20 jusqu'à des moyens 50 de pesée de cette ébauche. Les moyens; de pesée 50, disposés en amont des moyens 22 de compression de l'ébauche 20, comprennent un plateau de pesée 52 et un poussoir 54 destiné à déplacer l'ébauche 20 depuis le plateau de pesée 52 jusqu'aux moyens de compression 22. Le poussoir 54 est actionné à l'aide de moyens classiques comprenant, par exemple, une paire de vérins pneumatiques 56. Les moyens de compression 22 sont formés par un dispositif 22 représenté plus en détail sur la figure 3. Ce dispositif 22 comprend deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre formées par une partie fixe 58 entourant partiellement une partie mobile formant un carrousel 60. Ce carrousel 60 est entraîné en rotation autour d'un axe X à l'aide de moyens motorisés classiques M. -8- Les deux parties 58, 60 portent des éléments de pressage complémentaires. Ainsi, la partie fixe 58 porte quatre pistons de pressage 62A à 62D et le carrousel 50 porte plusieurs enclumes de pressage 64 réparties circonférentiellement sur ce carrousel 60. Les pistons 62A à 62D sont répartis angulairement le long d'un arc imaginaire de la partie fixe 58 entourant partiellement le carrousel 60. Chaque enclume 64 a une forme générale profilée parallèlement à l'axe X de rotation du carrousel 60, de section transversale en forme générale de U. Chaque piston 62A à 62D a une forme générale allongée, suivant une direction sensiblement parallèle à l'axe X, et complémentaire de chaque enclume 64, de façon à délimiter entre l'enclume 64 et le piston complémentaire 62A à 62D un emplacement 66 de compression de l'ébauche 20. Ainsi, chaque piston 62A à 62D est destiné à coopérer avec une même ébauche 20 placée dans une même enclume 64. Chaque piston de pressage 62A à 62D est déplaçable entre une position sortie, telle que représentée en traits pleins sur la figure 3, et une position enfoncée dans une enclume correspondante 64, telle que représentée en traits interrompus sur la figure 3, à l'aide de moyens comprenant par exemple un ensemble de trois vérins pneumatiques 68 munis chacun d'un corps 70 solidaire de la partie fixe 58 et d'une tige 72 reliée au piston 62A à 62D. Les vérins 68 pressent chaque piston 62A à 62D et une enclume correspondante 64 l'un vers l'autre pour comprimer l'ébauche qu'elle contient. Les trois vérins 68 reliés à un même piston de pressage 62A à 62D sont alignés parallèlement à la longueur de ce piston de pressage. De préférence, les trois vérins 68 reliés à un même piston de pressage 62A à 62D sont portés par un même support 74 (voir figure 1) monté articulé sur la partie fixe 58, de façon à faciliter la maintenance du dispositif 22. Les pistons de pressage 62A à 62D et les enclumes de pressage 64 sont munis de surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche 20. Dans l'exemple décrit, les pistons de pressage 62A à 62D ont des surfaces de moulage de l'ébauche qui évoluent d'un piston à l'autre alors que les enclumes de pressage 64 ont des surfaces de moulage de l'ébauche sensiblement identiques. Les surfaces de moulage des pistons de pressage 62A à 62D sont schématisés sur les figures 4 à 7 et comportent des surfaces élémentaires chacune en forme générale de segment angulaire de tronçon de cylindre. Ainsi, dans ce qui suit, on appellera axe d'une surface élémentaire, l'axe du tronçon de cylindre qui définit cette surface angulaire. Sur ces figures 4 à 7, on a schématisé par une flèche le sens de déplacement des pistons de pressage 62A à 62D depuis leur première position sortie jusqu'à leur seconde -9- position enfoncée dans une enclume correspondante 64. Sur chaque figure 4 à 7, l'emplacement 66 de compression de l'ébauche se situe donc à l'opposé de cette flèche par rapport à la surface de moulage. Comme on peut le voir sur la figure 4, le premier piston de pressage 62A comprend une première surface de moulage 76A comportant deux surfaces élémentaires 76A1, 76A2, jointives longitudinalement, d'axes convergeant à l'opposé de l'emplacement 66 de compression de l'ébauche. Comme on peut le voir sur la figure 5, le deuxième piston de pressage 62B comprend une deuxième surface de moulage 76B comportant deux surfaces élémentaires 76B1, 76B2, jointives longitudinalement, d'axes convergeant vers l'emplacement 66 de compression de l'ébauche. Comme on peut le voir sur la figure 6, le troisième piston de pressage 62C comprend une troisième surface de moulage 76C comportant quatre surfaces élémentaires, jointives longitudinalement. Les deux premières surfaces élémentaires 76C1, 76C2, considérées longitudinalement, ont des axes convergeant vers l'emplacement 66 de compression de l'ébauche, et les deux dernières surfaces élémentaires 76C3, 76C4, considérées longitudinalement, ont également des axes convergeant vers l'emplacement 66 de compression de l'ébauche. De préférence, les axes convergeant des surfaces élémentaires 76A1, 76A2, 76B1, 76B2, 76C1, 76C2, 76C3, 76C4 forment entre eux des angles a d'environ 170 . Enfin, comme on peut le voir sur la figure 7, le quatrième piston de pressage 62D comprend une quatrième surface de moulage 76D comportant une surface élémentaire 76D1 d'axe sensiblement parallèle à la direction allongée de l'emplacement 66 de l'ébauche. Par ailleurs, chaque enclume 64 a une surface de moulage similaire à la quatrième surface de moulage 76D du quatrième piston de pressage 62D. L'installation 10 permet de mettre en oeuvre un procédé de fabrication d'éléments de viande restructurée 20 selon l'invention. Conformément à ce procédé, tout d'abord, on déstructure des morceaux de viande en les fragmentant à l'aide des moyens classiques 14, puis on transforme les fragments de viande obtenus en éléments de viande restructurée 20 de la façon suivante. Les fragments de viande sont transportés par le premier tapis roulant 24 de convoyage jusqu'au réceptacle 26. Ensuite, les fragments de viande sont entraînés, par le tapis roulant inférieur de tassement 28, jusqu'à l'espace compris entre ce tapis roulant 28 et le tapis roulant supérieur de tassement 30. -10- Entre les tapis de tassement 28, 30, les fragments de viande subissent un tassement cohésif de façon à former un bloc continu de fragments de viande tassés. On notera que ce tassement cohésif permet une désaération du bloc de viande sans pour autant provoquer une exsudation notable de la myoglobine et des protéines sarcoplasmiques de la viande. Le bloc continu est entraîné à travers les moyens 18 qui prélèvent une partie de ce bloc, par tranchage, de façon à former l'ébauche 20. Ainsi, l'ébauche 20 est formée par un tronçon du bloc continu de fragments de viande tassés. On notera que la cohésion des fragments de viande dans le bloc continu quittant les tapis roulants de tassement 28, 30 permet un tranchage précis et net de ce bloc. Le second tapis roulant de convoyage 48 entraîne ensuite l'ébauche 20 à travers les moyens 46 de façon à achever la mise en forme de cette ébauche. Bien entendu, les cinématiques du tapis roulant inférieur de tassement 28 et du second tapis roulant de convoyage 48 sont réglées de façon à coordonner correctement les étapes de tassement des fragments de viande, de tranchage du bloc de fragments de viande tassés et cle passage de l'ébauche 20 à travers les moyens de mise en forme 46. Le second tapis roulant de convoyage 48 entraîne enfin l'ébauche 20 jusqu'aux moyens de pesée 50. Ces moyens de pesée 50 permettent de vérifier que la masse de l'ébauche 20 est satisfaisante, celle-ci étant, le cas échéant ajustée par prélèvement de viande de l'ébauche ou ajout de viande à cette ébauche. Après la pesée, l'ébauche 20 est introduite, par le poussoir 54, dans une enclume de pressage vide 64 du dispositif de compression 22. Puis, les pistons de pressage 62A à 62D coopèrent successivement avec l'ébauche 20 logée dans l'enclume 64 de façon à la comprimer au cours de quatre étapes successives de compression, les surfaces de moulage des pistons de pressage 62A à 62D évoluant d'une étape à l'autre. En effet, la cinématique du carrousel 60 est réglée de façon à présenter l'enclume 64 contenant l'ébauche 20 successivement au droit des premier à quatrième pistons 62A à 62D. Chaque étape de compression de l'ébauche 20 dure de 20 à 120 secondes. La pression de compression de l'ébauche 20, appliquée pendant chacune de ces étapes, est comprise entre 4 à 15 bars et de préférence entre 4 et 8 bars. Ainsi, au cours de la première étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le premier piston 62A dont la surface de moulage 76A favorise un déplacement de la viande de l'ébauche vers le milieu longitudinalement de cette ébauche. -11- Ensuite, au cours de la seconde étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le deuxième piston 62B dont la surface de moulage 76B favorise un déplacement de la viande de l'ébauche 20 vers les extrémités longitudinales de cette ébauche. Puis, au cours de la troisième étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le troisième piston 62C dont la surface de moulage 76C favorise une homogénéisation de la répartition de la viande dans l'ébauche 20. Enfin, au cours de la quatrième étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le quatrième piston 62D dont la surface de moulage 76D est adaptée pour obtenir la forme générale cylindrique de l'élément 12 de viande restructurée. Après compression, l'élément 12 de viande restructurée est évacué de l'enclume 64 à l'aide de moyens classiques, par exemple un poussoir actionné par un vérin pneumatique. Bien entendu, d'autres formes de surface de moulage des enclumes et des pistons peuvent être envisagées. Par ailleurs, le nombre de pistons de pressage peut être différent de quatre, par exemple réduit à trois ou deux, voire un seul. A la suite des quatre étapes de compression décrites ci-dessus, l'élément de viande restructurée 20 peut être traité (surgélation, tranchage, etc.) ou consommé comme un morceau de viande non déstructuré obtenu par découpage d'un animal. En effet, la compression subie par l'ébauche 20 réalise une cohésion efficace des fibres de viande entre elles. Toutefois, afin d'optimiser les liaisons entre les fragments de viande en favorisant l'exsudation de la myoglobine et des protéines sarcoplasmiques de la viande, on pourra avantageusement compléter le procédé par les étapes suivantes. Après la compression de l'ébauche 20, on place l'élément de viande restructurée 12 dans une enveloppe souple sous vide, de préférence en plastique. Puis, on ferrne l'enveloppe de façon étanche et on soumet l'enveloppe fermée et son contenu à la pression atmosphérique pendant une certaine durée dite d'exsudation. De préférence, la durée d'exsudation est d'environ 1 heure. Enfin, on extrait l'élément 12 de viande restructurée de l'enveloppe. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type dans lequel : on déstructure au moins un morceau de viande en le fragmentant, et - on transforme les fragments de viande en élément (12) de viande restructurée, caractérisé en ce que pour transformer les fragments en élément de viande restructurée, on forme un bloc de fragments de viande par tassement cohésif des fragments de viande, - on prélève au moins une partie du bloc, appelée ébauche (20), et on comprime l'ébauche (20) entre des surfaces de moulage complémentaires (76A à 76D) de l'ébauche (20). 2. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 1, dans lequel on forme le bloc de fragments de viande tassés de façon continue, 15 l'ébauche (20) étant formée par un tronçon du bloc continu. 3. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 1 ou 2, dans lequel on comprime l'ébauche (20) au cours d'au moins deux étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires (76A à 76D) de moulage de l'ébauche (20) évoluant d'une étape à l'autre. 20 4. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 3, dans lequel on comprime l'ébauche (20) au cours de quatre étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires (76A à 76D) de moulage de l'ébauche (20) évoluant d'une étape à l'autre. 5. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 25 3 ou 4, dans lequel chaque étape de compression dure de 20 à 120 secondes, la pression de compression appliquée pendant chacune de ces étapes étant comprise entre 4 à 15 bars. 6. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel, après la compression de 30 l'ébauche (20) : - on place l'élément de viande restructurée compressée dans une enveloppe souple sous vide, de préférence en plastique, - on ferme l'enveloppe de façon étanche, - on soumet l'enveloppe fermée et son contenu à la pression atmosphérique 35 pendant une durée dite d'exsudation, et - on extrait le contenu de l'enveloppe. -13- 7. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 6, dans lequel la durée d'exsudation est d'environ une heure. 8. Dispositif de tassement de fragments de viande, caractérisé en ce qu'il comprend deux tapis roulants (28, 30) de tassement cohésif des fragments de viande convergeant d'amont en aval par rapport à un sens de passage des fragments de viande entre les tapis de tassement. 9. Dispositif de tassement de fragments de viande selon la revendication 8, dans lequel les deux tapis de tassement (28, 30) sont disposés l'un au dessus de l'autre de façon que le tapis inférieur (28) porte les fragments de viande. 10. Dispositif de tassement de fragments de viande selon la revendication 8 ou 9, dans lequel les deux tapis de tassement (28, 30) forment entre eux un angle compris entre 10 et 30 . 11. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande, caractérisé en ce qu'il comprend : - au moins une enclume de pressage (64) et au moins deux pistons de pressage (62A à 62D), chaque piston (62A à 62D) étant complémentaire de l'enclume (64) de façon à délimiter entre cette enclume (64) et le piston complémentaire (62A à 62D) un emplacement de compression de l'ébauche (20), et - des moyens (68) de pressage de chaque piston (62A à 62D) et l'enclume (64) 20 l'un vers l'autre pour comprimer l'ébauche (20) entre ces piston et enclume, chaque piston (62A à 62D) ayant une surface (76A à 76D) de moulage de l'ébauche (20) qui évolue d'un piston à l'autre. 12. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 11, comprenant deux parties mobiles (58, 60) l'une par rapport à 25 l'autre, portant respectivement l'enclume (64) et les pistons (62A à 62D). 13. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 12, dans lequel les deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre sont formées par une partie fixe (58) entourant au moins partiellement une partie mobile (60) formant carrousel. 30 14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 13 pour la compression d'une ébauche (20) d'un élément de viande restructurée de forme générale cylindrique, dans lequel l'enclume (64) et les pistons (62A à 62D) comprennent des surfaces de moulage complémentaires (76A à 76D) comportant des surfaces élémentaires (76A1, 76A2, 76B1, 76B2, 76C1, 76C2, 76C3, 76C4, 76D1) chacune en 35 forme générale de segment angulaire de tronçon de cylindre. -14- 15. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 14, dans lequel chaque enclume (64) ou piston (62A à 62D) a une surface de moulage (76A à 76B) choisie parmi : une première surface de moulage (76A) comportant deux surfaces élémentaires (76A1, 76A2), jointives longitudinalement, d'axes convergeant à l'opposé de l'emplacement de compression de l'ébauche (20), une deuxième surface de moulage (76B) comportant deux surfaces élémentaires (76B1, 76B2), jointives longitudinalement, d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche (20), - une troisième surface de moulage (76C) comportant quatre surfaces élémentaires (76C1, 76C2, 76C3, 76C4), jointives longitudinalement, les deux premières surfaces élémentaires (76C1, 76C2), considérées longitudinalement, ayant des axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche (20), et les deux dernières surfaces élémentaires (76C3, 76C4), considérées longitudinalement, ayant également des d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche (20), et une quatrième surface de moulage (76D) comportant une surface élémentaire (76D1) d'axe sensiblement parallèle à l'emplacement de compression de l'ébauche (20). 16. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 15, comprenant des premier à quatrième pistons (62A à 62D), ayant des surfaces de moulage (76A à 76D) formées respectivement par les première à quatrième surface de moulage, destinés à coopérer successivement avec une même ébauche (20) placée dans l'enclume (64). 17. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 15 ou 16, dans lequel l'enclume (64) a une surface de moulage formée par la quatrième surface de moulage. 18. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon l'une quelconque des revendications 11 à 17, comprenant plusieurs enclumes (64), 30 chaque piston (62A à 62D) étant destiné à coopérer avec une même ébauche (20) placée dans une même enclume (64). 19. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon l'une quelconque des revendications 11 à 18, dans lequel les moyens de pressage comprennent, pour chaque piston (62A à 62D), au moins un vérin pneumatique (68), par 35 exemple trois vérins, relié au piston (62A à 62D).-15- 20. Installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type comprenant : - des moyens (14) de formation de fragments de viande, et des moyens (16, 18, 22) de transformation de ces fragments en élément de viande restructurée, caractérisé en ce que les moyens de transformation comprennent : - des moyens (16) de tassement cohésif des fragments de viande pour former un bloc de fragments de viande tassés, - des moyens (18) de prélèvement d'au moins une partie de ce bloc, appelée ébauche (20), et - des moyens (22) de compression de l'ébauche (20) entre des surfaces (76A à 76D) complémentaires de moulage de l'ébauche (20). 21. Installation selon la revendication 20, dans laquelle les moyens de prélèvement comprennent des moyens (18) de tranchage du bloc, du type à guillotine. 22. Installation selon la revendication 21, comprenant des moyens (46) de mise en forme de l'ébauche (20), formant de préférence une filière de section sensiblement rectangulaire, les moyens de tranchage (18) étant disposés à l'entrée des moyens (46) de mise en forme de l'ébauche (20). 23. Installation selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, comprenant des 20 moyens (50) de pesée de l'ébauche (20) disposés en amont des moyens (22) de compression de l'ébauche (20). 24. Installation selon l'une quelconque des revendications 20 à 23, dans lequel les moyens (16) de tassement cohésif des fragments de viande comprennent un dispositif selon l'une quelconque des revendications 8 à 10. 25 25. Installation selon l'une quelconque des revendications 20 à 24, dans lequel les moyens (22) de compression de l'ébauche (20) comprennent un dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 19.