Brevet FR2887747A1 — publié le 20070105

La présente invention concerne un procédé d'aromatisation, à partir de végétaux aromatiques, de pâte destinée à la fabrication de produits de boulangerie-viennoiserie à base de farine et d'eau, en particulier de pâte à pain, et plus particulièrement de pâte à pain à base de farine biologique. L'invention concerne également les produits cuits comprenant la pâte aromatisée, en particulier les pains et pains biologiques aromatisés. Les boulangers-pâtissiers proposent aujourd'hui un très large choix de produits de boulangerie-viennoiserie, et notamment des pains dits spéciaux . Outre un procédé de fabrication qui diffère notamment par la durée de fermentation, par rapport aux pains conventionnels, par exemple les pains dits blancs , les pains spéciaux sont élaborés à partir de pâtes dans lesquelles on ajoute souvent divers éléments permettant d'apporter une saveur, un goût, un arôme, supplémentaire. À titre d'exemples, les boulangers proposent déjà des pains de seigle, des pains aux châtaignes, des pains au maïs, et autres, qui sont élaborés à partir d'une pâte à base de farine et d'eau, dans laquelle la farine est remplacée en totalité ou en partie par de la farine de seigle, de châtaignes, et de maïs, respectivement. La variété de ces pains spéciaux est par conséquent limitée par la nature même du produit apportant l'arôme supplémentaire, qui doit pouvoir se trouver sous la forme de farine. Étant donné que les olives et les noix, par exemple, ne peuvent se trouver sous forme de farine, les boulangers ajoutent directement à la pâte à base de farine et d'eau, des morceaux d'olives ou de noix de manière à obtenir des pains spéciaux dits aux olives ou aux noix . La fabrication de ces pains peut s'avérer parfois plus délicate, s notamment lors de la fermentation de la pâte et de la cuisson en raison de la présence des morceaux plus ou moins gros dispersés dans la pâte et qui la rendent non homogène. En outre, les morceaux présents dans la pâte du pain peuvent s'avérer io gênants lorsque l'on découpe le pain en tranches, ou tout simplement si l'on souhaite disposer d'un pain avec une mie homogène, tant pour l'aspect esthétique du pain que pour des raisons de facilité de consommation et/ou de digestion. Enfin, il existe dans la nature une grande variété de végétaux qui, soit ne peuvent pas être mis sous forme de farine, soit ne peuvent pas être incorporés en tant que tels dans une pâte à base de farine et d'eau, notamment pour la fabrication de pain. Or, il existe actuellement une forte demande de la part des consommateurs pour des aliments plus sains, tels par exemple les aliments biologiques, dits produits bio . À cet égard, certains végétaux, comme par exemple le laurier, le basilic, la lavande ou la rose, sont des végétaux aromatiques qu'il pourrait être intéressant d'utiliser pour parfumer certains 25 aliments, notamment des aliments biologiques, et en particulier du pain, et plus particulièrement les pains spéciaux, spécialement les pains spéciaux bio . La présente invention propose ainsi un procédé de préparation d'une pâte aromatisée, à base de farine et d'eau, sans qu'il soit nécessaire d'apporter 30 une farine supplémentaire particulière, et permettant l'obtention d'une pâte aromatisée homogène. Le procédé de la présente invention est un procédé de mise en ouvre aisée, tant sur le plan artisanal que sur le pan industriel, tout en faisant appel à des produits d'origine naturelle, sans qu'il soit nécessaire de faire appel à des produits synthétiques ou artificiels d'aromatisation. Ainsi, la présente invention concerne tout d'abord un procédé de préparation d'une pâte aromatisée destinée à la fabrication d'un produit de boulangerie-viennoiserie à base d'au moins un mélange comprenant de la farine et de l'eau, en particulier un pain, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes de: a) préparer un liquide aqueux aromatisé par un végétal aromatique; et b) mélanger ledit liquide aromatisé avec de la farine et éventuellement d'autres ingrédients nécessaires à la fabrication du produit de boulangerie- viennoiserie, de manière à former une pâte. Par produit de boulangerie-viennoiserie, on entend tout type de produit habituellement vendu dans les boulangeries et pâtisseries qui sont préparés à partir d'une pâte à base d'au moins un mélange de farine et d'eau, et en particulier une pâte comprenant de la farine de l'eau et au moins un levain et/ou une levure, de façon à obtenir une pâte fermentée, puis cuite dans un four. Des exemples de produits de boulangerie-viennoiserie compris dans le champ de la présente invention sont: - tout type de pain, tel que le pain blanc, de campagne et tous les pains 25 dits spéciaux , de toute taille et forme, ficelle, baguette, flûte, boule, et autres; les viennoiseries, en général, telles que croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, et autres; les produits dérivés à base de pâte à pain, sucrés ou salés, tels que les 30 sandwichs, pizzas, quiches, tartes, tartelettes, et autres. Le procédé de l'invention est un procédé classique de fabrication de pâte destinée à l'élaboration d'un produit de boulangerie-viennoiserie, notamment du pain, et respecte l'ensemble des conditions requises, en terme de natures des ingrédients utilisés, de leurs proportions respectives, des temps de fermentation s et de cuisson. Toutefois, le procédé de l'invention se caractérise par le fait que l'eau habituellement utilisée pour la fabrication de ce type de pâte est substituée, en totalité ou en partie par un liquide aqueux aromatique. Par liquide aqueux io aromatique, on entend tout type de liquide aqueux, notamment à base d'eau, par exemple de l'eau, pure, de source, minérale, ou autre, aromatisé qui est aromatisé préalablement ou au cours de la préparation de la pâte. Ainsi, le liquide aromatisé peut être de l'eau dans laquelle un ou plusieurs végétaux ont été mis à infuser, ou encore de l'eau à laquelle on a ajouté un concentré d'un végétal aromatique. Pour certaines préparations dans lesquelles un liquide non aqueux doit être ajouté, par exemple de l'huile, il doit être compris que ce liquide non aqueux peut être aromatisé, en plus ou à la place de l'eau aromatisée. Selon un mode de réalisation tout particulièrement préféré de la présente invention, le liquide aromatisé est obtenu par infusion, d'un végétal aromatisant, dans de l'eau, de manière à obtenir une eau infusée. Par infusion, on entend le procédé consistant à mettre en contact de l'eau portée à une température permettant l'infusion de ladite espèce végétale, c'est-à-dire à une température généralement comprise entre 80 C et l'ébullition, avec un végétal, puis en laissant en contact l'eau et le végétal pendant une durée variant selon la nature et la texture du végétal. Enfin, l'eau infusée est filtrée pour écarter le résidu de végétal. La durée de mise en contact (temps d'infusion) est, pour les besoins de la présente invention, compris de préférence entre 30 minutes et 8 heures, avantageusement entre 1 heure et 5 heures. Les végétaux qui peuvent être mis en oeuvre dans le procédé de la présente invention sont tous les végétaux aromatiques ou aromatisants et dont le ou les principes aromatiques sont susceptibles de permettre la préparation s d'un liquide aqueux aromatique. À titre d'exemples de végétal pouvant être utilisé dans le cadre de la présente invention, on peut citer, la rose, la violette, le laurier, l'origan, la badiane, la cardamome, le safran, la menthe, le basilic, le thym, la lavande, le io romarin, l'ortie, le citron, et un mélange de deux ou plusieurs d'entre eux. Selon les espèces végétales, le principe actif aromatique peut être principalement présent dans une ou plusieurs parties du végétal, ou encore, le végétal peut comprendre différents principes actifs aromatiques dans 15 différentes parties du végétal. C'est pourquoi le végétal utilisé dans l'élaboration du liquide aqueux aromatisé du procédé de l'invention peut être le végétal entier, ou encore un ou plusieurs parties d'un végétal, choisies parmi la graine, la racine, le rhizome, le tubercule, la tige, l'écorce, le bois, la feuille, la fleur entière, le pétale, le pistil, le fruit ou un mélange de deux ou plusieurs de ces parties. À titre d'exemple, on utilisera avantageusement pour: É la rose, la violette: la fleur ou seulement les pétales; É le laurier, la menthe, l'ortie: les feuilles, avec éventuellement la tige; É le thym, le romarin, la lavande: toute ou partie de la partie aérienne de la 25 plante; É le citron: le fruit, coupé en morceaux ou en rondelles, avec ou sans sa peau. L'homme du métier comprendra que selon la nature et la texture de la 30 plante, l'eau infusée aura un goût plus ou moins prononcé. Lorsque de l'eau infusée est utilisée, le temps d'infusion sera par conséquent adapté. Par exemple lorsque le liquide aqueux aromatisé est de type infusion, la durée d'infusion de pétales de rose sera plus longue que la durée d'infusion de branches de lavande. Enfin le liquide aqueux aromatisé peut être dilué avec de l'eau non aromatisée afin d'en diminuer l'arôme. Le procédé de la présente invention permet donc l'élaboration d'une pâte destinée à l'élaboration de produits de boulangerie-pâtisserie, notamment du pain. La farine utilisée est la farine boulangère de tout type connu en soi dans le domaine et peut être par exemple de la farine de blé, de type 45, 55 ou Io autres, de la farine complète, de la farine boulangère biologique, par exemple T110. Il est également possible d'utiliser un mélange de farines de différents types, voire différentes farines, par exemple farine de seigle, de maïs, de châtaignes, et autres, ou encore un mélange de ces farines. Les proportions de farine et d'eau, y compris le liquide aqueux aromatisé, sont celles couramment utilisées en boulangerie-pâtisserie, et dépendent de nombreux facteurs, dont la nature du produit fabriqué, le type de mélangeur/pétrisseur utilisé, de la température et de l'humidité ambiante, entre autres. La proportion eau/farine est exprimée par le taux d'humidité (TH) égal au rapport quantité d'eau (en millilitres)/quantité de farine (en grammes). À titre d'exemple, le TH requis pour la fabrication d'un pain est compris entre 50% et 70%, de manière préféré, le TH est d'environ 60%. La température de l'eau aromatisée ou du mélange (eau + eau aromatisée) qui est mélangée à la farine (dite eau de coulage ) dépend largement de la température de la farine et de la température de l'air ambiant. On définit en général une Température de Base (Tbase) en fonction de la température de l'eau de coulage (Teau), de la température de la farine (Tfarine) et de la température de l'air ambiant (Tambiante), par la formule suivante: Tbase = Teau + Tfarine + Tambiante De manière générale, la Température de Base est comprise entre 60 C et 95 C, de préférence entre 65 C et 80 C, par exemple entre 68 C et 75 C. En outre, dans le cas d'une pâte contenant de la levure et/ou du levain, celle-ci doit être réalisée à une température optimale comprise entre 20 C et s 30 C, soit environ 25 C. Ainsi, la température de l'eau de coulage peut varier dans de grandes proportions et est avantageusement comprise entre 0 C et 35 C, de préférence entre 15 C et 30 C, par exemple entre 17 C et 26 C. ro Parmi les ingrédients qui peuvent être mélangés à la farine et au liquide aqueux aromatisé, on peut citer le sel, raffiné ou non, la levure, le levain, mais aussi tous les ingrédients habituellement utilisables en boulangerie pour l'élaboration de pains dits spéciaux, en par exemple graines de céréales, olives, noix, lardons, fromage, sucres, pralines et autres. Le procédé de la présente invention nécessite éventuellement selon la nature du produit fabriqué, l'utilisation de levain et ou de levure, comme dans tout procédé classique de préparation de produits de boulangerie-pâtisserie. Le levain utilisé est de tout type connu en soi, et en particulier on peut utiliser du levain biologique, à base d'eau de farine et de miel, pour l'élaboration de pain dit biologique. La levure utilisée est généralement du type Saccharomyces cerevisiae, communément dénommée levure de boulanger, ou encore levure de bière. Les proportions des différents ingrédients, notamment sel, levain, levure, par rapport à la masse (farine + eau) sont celles couramment utilisées dans le domaine et sont parfaitement connues ou adaptables par l'homme du métier selon la nature du produit fabriqué. Il convient de noter que les temps de fermentation, dans le cas de préparation de produits aromatisés à pâte fermentée comme le pain, peuvent être variables et différents des temps de fermentation généralement observés lors de la préparation de pains non aromatisés. En effet, le levain et/ou la levure possèdent et développent un arôme au cours de la fermentation. Ainsi, par exemple dans le cas d'un pain aromatisé à s la rose, le temps de fermentation ( pointage ) sera réduit afin que le levain et/ou la levure ne masque pas l'arôme fragile de la rose. À l'inverse, des arômes très puissants comme celui de la lavande subsisteront aisément, même avec les durées de fermentation habituelles. io La cuisson des produits comprenant la pâte aromatisée obtenue selon le procédé de l'invention est généralement conduite de manière conventionnelle. Toutefois, les arômes fragiles, comme celui de la rose ou de la violette, peuvent devenir très ténus, voire disparaître après la cuisson, lorsque celle-ci a été trop forte et/ou trop longue. L'homme du métier saura apprécier 1s les différentes durées de fermentation et de cuisson en fonction du produit aromatisé qu'il souhaitera obtenir. De manière générale, pour la fabrication d'un pain aromatisé, le procédé selon l'invention comprend au moins les étapes suivantes: a) préparer une infusion à partir d'eau chauffée à une température comprise entre 80 C et l'ébullition, puis ajouter une ou plusieurs parties d'un végétal aromatique ou d'un mélange de végétaux aromatiques et laisser infuser pendant une durée comprise entre 30 minutes et 8 heures, avantageusement entre 1 heure et 5 heures, de manière à obtenir une eau infusée; a') éventuellement ajuster la température de l'eau infusée à une valeur telle que la température de base soit comprise entre 60 C et 95 C, de préférence entre 65 C et 80 C, par exemple entre 68 C et 75 C; b) mélanger l'eau aromatisée avec de la farine en proportions telles que le TH soit compris entre 50% et 70%, avantageusement égal à environ 60% et ajouter du sel et au moins un levain et/ou une levure, de manière à former une pâte à pain, à une température comprise entre 15 C et 40 C, de préférence entre 20 et 30 C; c) laisser la pâte fermenter pendant une durée totale comprise entre 20 minutes et 8 heures, avantageusement entre 45 minutes et 4 heures en une ou plusieurs fois; et d) éventuellement façonner la pâte et éventuellement laisser encore s fermenter pendant une durée comprise entre 30 minutes et 2 heures, par exemple 1 heure; et e) cuire la pâte dans un four à une température comprise entre 200 C et 300 C, pendant une durée variant généralement de quelques minutes à 1 heure, de manière à obtenir un pain. La présente invention concerne également les produits susceptibles d'être obtenus par le procédé tel qu'il vient d'être décrit et illustré par les exemples suivants qui ne présentent aucun caractère limitatif. Exemple 1: Préparation d'un pain aromatisé à la rose a) Préparation de l'infusion On chauffe un litre d'eau de source à feu doux, jusqu'à une température d'environ 80 C. L'eau est versée dans un cul-de-poule et on ajoute 10 g de pétales de rose. On laisse infuser pendant 2 à 4 heures. L'eau infusée est alors 20 filtrée et mise à refroidir. b) Préparation de la pâte Dans un batteur (type V.M.I) muni d'un crochet à pétrir, on introduit 1,5 kg de farine biologique de type T 110, 20 g de sel, 500 g de levain liquide et 2 g de levure de boulanger. On ajoute l'eau infusée obtenue à l'étape a) à une température d'environ 22 C, et on mélange l'ensemble pendant 5 minutes. Le pétrissage est ensuite effectué pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, homogène et élastique. On laisse ensuite reposer la pâte pendant 3/4 d'heure pour un premier 30 pointage (premier temps de repos et de fermentation de la pâte) dans un bac protégé par un film pastique. - 10- La pâte est alors reprise et allongée dans une couche de toile de lin (30 cm x 60 cm) pour laisser pousser l'apprêt (second temps de repos et de fermentation) pendant 1 heure. La pâte est coupée à l'aide d'un couteau en neuf pains de tailles sensiblement s égales, puis les pains sont glissés dans un four tombant à 240 C, c'est-à-dire un four porté à 240 C et dont le système de chauffage est arrêté lorsque les pains sont enfournés. Le temps de cuisson est d'environ 15 minutes. Exemple 2: Préparation d'un pain aromatisé au romarin et à la lavande Zo a) Préparation de l'infusion On chauffe un litre d'eau de source à feu doux, jusqu'à une température d'environ 80 C. L'eau est versée dans un cul-de-poule et on ajoute 10 g de romarin et 2 pincées de lavande. On laisse infuser pendant 2 à 4 heures. L'eau infusée est alors filtrée et mise à refroidir jusqu'à température ambiante. b) Préparation de la pâte Dans un batteur (type V.M.I) muni d'un crochet à pétrir, on introduit 1 kg de farine biologique Type 110, 20 g de sel non raffiné, 500 g de levain liquide naturel (biologique) et 1 g de levure de boulanger. On ajoute environ 600 g d'eau infusée obtenue à l'étape a) à une température d'environ 22 C, et on mélange l'ensemble pendant 5 minutes. Le pétrissage est ensuite effectué pendant 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse, homogène et élastique. On laisse ensuite reposer la pâte pendant 2 heures pour un premier pointage, 25 on réalise un rabat de la pâte, puis on laisse encore reposer pendant 2 heures pour un second pointage. La pâte est alors étalée dans une couche de toile de lin (20 cm x 60 cm) puis laissée à reposer pendant une heure avant la cuisson. La pâte est détaillée en neuf pains de tailles sensiblement égales, puis les 30 pains sont glissés dans un four à 250 C pendant environ 15 minutes. -11 REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une pâte aromatisée destinée à la fabrication d'un produit de boulangerie-viennoiserie à base d'au moins un mélange comprenant de la farine et de l'eau, en particulier un pain, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes de: a) préparer un liquide aqueux aromatisé par un végétal aromatique; et lo b) mélanger ledit liquide aromatisé avec de la farine et éventuellement d'autres ingrédients nécessaires à la fabrication du produit de boulangerie-viennoiserie, de manière à former une pâte. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liquide aqueux aromatisé est préparé par infusion, préférentiellement pendant une durée comprise entre 30 minutes et 8 heures, avantageusement entre 1 heure et 5 heures, d'un végétal aromatisant, dans de l'eau, de manière à obtenir une eau infusée. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le végétal est choisi parmi la rose, la violette, le laurier, l'origan, la badiane, la cardamome, le safran, la menthe, le basilic, le thym, la lavande, le romarin, l'ortie, le citron, et un mélange de deux ou plusieurs d'entre eux. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise tout ou une ou plusieurs parties d'un végétal, les parties du végétal étant choisies parmi la graine, la racine, le rhizome, le tubercule, la tige, l'écorce, le bois, la feuille, la fleur entière, le pétale, le pistil, le fruit ou un mélange de deux ou plusieurs de ces parties. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que de l'eau non aromatisée est ajoutée lors de l'étape b) de mélange avec la farine. s 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que du sel et du levain sont ajoutés, avec éventuellement de la levure, lors de l'étape b) de mélange avec la farine. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications lo précédentes, caractérisé en ce que la farine est une farine boulangère, de préférence une farine boulangère biologique. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes pour la fabrication d'un pain, caractérisé en ce qu'il comprend au 15 moins les étapes suivantes: a) préparer une infusion à partir d'eau chauffée à une température comprise entre 80 C et l'ébullition, puis ajouter une ou plusieurs parties d'un végétal aromatique ou d'un mélange de végétaux aromatiques et laisser infuser pendant une durée comprise entre 30 minutes et 8 heures, avantageusement entre 1 heure et 5 heures, de manière à obtenir une eau infusée; a') éventuellement ajuster la température de l'eau infusée à une valeur telle que la température de base soit comprise entre 60 C et 95 C, de préférence entre 65 C et 80 C, par exemple entre 68 C et 75 C; b) mélanger l'eau aromatisée avec de la farine en proportions telles que le TH soit compris entre 50% et 70%, avantageusement égal à environ 60% et ajouter du sel et au moins un levain et/ou une levure, de manière à former une pâte à pain, à une température comprise entre 15 C et 40 C, de préférence entre 20 et 30 C; c) laisser la pâte fermenter pendant une durée totale comprise entre 30 20 minutes et 8 heures, avantageusement entre 45 minutes et 4 heures en une ou plusieurs fois; d) éventuellement façonner la pâte et éventuellement laisser encore fermenter pendant une durée comprise entre 30 minutes et 2 heures, par exemple 1 heure; et e) cuire la pâte dans un four à une température comprise entre 200 C et s 300 C, pendant une durée variant généralement de quelques minutes à 1 heure, de manière à obtenir un pain. 9. Produit de boulangerie-viennoiserie, notamment pain, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des io revendications 1 à 8.