Brevet FR2886519A1 — publié le 20061208

La présente invention est relative au conditionnement d'un fromage dans une enveloppe externe et en particulier de conditionnement d'un fromage enrobé dans une cire ou un matériau équivalent. Certains fromages, en particulier des fromages à pâte pressée, sont conservés et commercialisés sous forme de portions emballées dans une protection externe destinée à éviter d'une part, la dessiccation du fromage et, d'autre part son altération par les moisissures. Plusieurs types de protection sont utilisés à cette fin et ces protections sont notamment des enrobages à l'aide d'enduits à base de matériau plastique synthétique tels que des polymères d'acétate de vinyle. Un tel enrobage peu épais nécessite, pour son utilisation, le croûtage préalable du fromage. On connaît également des procédés de protection par des enrobages qui utilisent les propriétés de fusion et de cristallisation de leur constituant. Ces enrobages utilisent des constituants liquides à des températures d'enduction qui sont ensuite solidifiés par refroidissement, l'enduction se faisant par trempage ou par pulvérisation sur les portions de fromage. Les matériaux utilisés pour réaliser ces protections, et en particulier les matériaux utilisés pour faire des enrobages, doivent présenter un caractère de plasticité et de maniabilité importante, être peu cassant et ne pas adhérer au fromage au moment de leur élimination. Ces matériaux sont généralement constitués de une ou plusieurs couches d'épaisseur variable à base de cires d'hydrocarbure, constituées par exemple d'un mélange de paraffine, de cire microcristaline et éventuellement d'huile minérale. Un tel enrobage de ce type ainsi que son mode d'application est décrit dans le brevet FR 1453 977. On peut également utiliser des matériaux constitués de monoglycéride acétylé à l'état fondu qui présentent l'avantage de se solidifier sous forme de cristaux lors du refroidissement à la température ambiante en donnant des produits cireux et relativement flexibles. Les cires d'hydrocarbure présentent l'avantage d'avoir d'excellentes propriétés fonctionnelles, cependant, elles présentent l'inconvénient d'avoir un effet défavorable sur l'environnement. En outre, bien que l'innocuité des hydrocarbures utilisés ait été reconnue, un doute subsiste et leur utilisation est susceptible d'être limitée à plus ou moins longue échéance par les réglementations. Cela résulte notamment du fait qu'il demeure des risques de migration de certains composés contenus dans les enrobages vers le fromage lui-même qui est en contact direct avec l'enrobage. Plusieurs techniques ont été proposées pour éviter le contact direct des hydrocarbures avec le fromage. En particulier, dans la demande de brevet EP 01 141 299, on a proposé un enrobage pour fromage qui comporte une couche intermédiaire entre le fromage et la couche d'enrobage en cire d'hydrocarbures, cette couche intermédiaire étant constituée d'un mélange d'esters, d'acides acétiques et de mono glycérine d'acides gras. Toutefois, ces enrobages nécessitent la présence d'un moyen pour éliminer l'enrobage au moment de la consommation, notamment. pour les produits vendus sous forme de portions individuelles à consommer en déambulatoire. Afin de permettre l'ouverture facile de l'enrobage de telles parts de fromage, on a proposé de disposer des ganses selon un procédé qui est décrit par exemple dans le brevet FR 04 03602. Selon ce procédé, le fromage nu est entouré à l'aide d'une portion d'un ruban mince conformé en U et de longueur sensiblement supérieure à celle nécessitée pour entourer la portion de fromage. Le fromage supporté par le ruban est suspendu et trempé dans un bain d'enrobage puis refroidi dans de l'eau froide afin de faire solidifier la couche d'enrobage. Lorsque cette couche est solidifiée, on coupe les deux bouts du ruban audelà de la zone dans laquelle ils ont été imprégnés de la matière d'enrobage. Les deux bouts de ruban qui dépassent servent alors d'organe de préhension pour commencer à déchirer la cire et l'éliminer. Cette technique présente cependant l'inconvénient de nécessiter des équipements spécifiques importants pour la pose de la ganse. Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un moyen pour protéger des parts de fromage destinés à être enrobés qui évite à la fois le contact avec des cires d'hydrocarbures et le fromage contenu dans la protection et qui évite également la pose d'une ganse d'ouverture mais qui cependant présente les mêmes fonctionnalités de protection du produit et de commodité d'élimination de l'enrobage au moment de la consommation que les portions de fromage enrobé connues. A cet effet, l'invention a pour objet une portion de fromage dont l'enveloppe est constituée d'une enveloppe interne souple en matériau scellable à chaud, enrobée d'au moins une couche d'un matériau d'enrobage adhérente à l'enveloppe souple interne. Le matériau scellable dont est constitué l'enveloppe souple est de 15 préférence de qualité alimentaire et constitué, par exemple, d'au moins une matière plastique. Le matériau scellable peut être un matériau multicouche, par exemple du type PA/PE ou PA/EVOH/PE ou PP/PE/EVOH/PE. De préférence, le matériau scellable est une feuille d'épaisseur 20 comprise entre 80 pm et 200 pm. Le matériau d'enrobage est, par exemple, du type cire. De préférence, le matériau scellable est transparent ou de la couleur d'une couche d'enrobage. La portion de fromage peut comporter au moins une couche d'enrobage d'une première couleur enrobant complètement la portion de fromage et une couche d'enrobage partielle d'une deuxième couleur, sur la paroi externe de la portion de fromage. L'enveloppe interne souple constitue, par exemple, une coque ou une sachet fermé par une soudure pelable et comportant au moins deux oreillettes débordant à l'extérieur de l'enrobage et permettant une ouverture facile de l'enveloppe. De préférence, la coque ou le sachet a un buvant inférieur ou égal à 3mm et des oreillettes de largeur inférieure à 6mm. Le fromage est, par exemple, un fromage ferme, élastique de type pâte pressée ayant, à 17 C, une fermeté comprise entre 5,50 et 5,80, une élasticité comprise entre 80 et 84, et une cohésion comprise entre 72 et 76. Son poids peut être inférieur ou égal à 100g. L'invention concerne également un procédé selon lequel: - on réalise une coque ou un sachet souple en matériau scellable présentant une ouverture, - on remplit la coque ou le sachet de fromage, - on scelle la coque ou le sachet en laissant des portions libres destinées à faciliter l'ouverture de l'emballage, et - on enrobe la coque ou le sachet rempli par au moins un matériau d'enrobage. Pour réaliser une coque ou un sachet, on peut: - disposer l'une en face de l'autre, deux feuilles en matériau souple, scellables, et on forme un contenant par scellement des deux portions de feuilles, en laissant libre un orifice de remplissage, et par thermoformage par soufflage dans l'orifice de remplissage. De préférence, on remplit la coque ou le sachet à chaud et le remplissage est effectué à une température supérieure à 70 C. L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise mais non limitative en regard des figures annexées dans lesquelles: Les figures 1A et 1B représentent une portion de fromage contenue dans une protection; La figure 2 représente de façon schématique la succession des opérations de fabrication d'une portion de fromage contenue dans une protection comportant notamment un enrobage. L'invention concerne notamment mais non exclusivement, la fabrication de portions de fromage de poids inférieur ou égal 100g et de préférence inférieur ou égal à 50g, qui peuvent constituer par exemple, des parts individuelles sous toute forme, plus préférentiellement en forme de disque ou de galette. Comme représentée aux figures 1A et 1B, la part de fromage comporte un corps en forme de galette ronde 1 contenue dans une enveloppe qui peut être éliminée et qui comporte une languette s'étendant à l'extérieur et à la périphérie de la galette. Cette languette comporte un col 2 qui est fermé, et deux pattes 3A et 3B, en regard l'une de l'autre, et qui peuvent être utilisées d'une part, pour saisir la portion de fromage et d'autre part, pour ouvrir la protection qui l'entoure. La galette 1 est constituée essentiellement d'une pâte de fromage qui a été préparée au préalable et introduite dans une sache ou une double coque qui a la forme représentée aux figures 1A et I B. Le fromage qui constitue la galette 1 de cette portion de fromage peut être un fromage de tout type et en particulier un fromage de fabrication traditionnelle, ou un fromage fondu, un fromage frais ou encore un fromage obtenu en utilisant le procédé qui est décrit par exemple dans la demande de brevet FR 98 06319. L'emballage qui va être décrit, est particulièrement adapté à des fromages fermes et élastiques de type pâte pressée dont les caractéristiques rhéologiques mesurées à 17 C sur un rhéomètre TAXT2 par double compression sur une pâte pressée âgée d'une semaine avec une sonde de 12 x 12 millimètres en plan-plan, lubrifiée, correspondent à une fermeté comprise entre 5,50 et 5,80, une élasticité comprise entre 80 et 84 et une cohésion comprise entre 72 et 76. A noter que les fromages qui peuvent être protégés avec la protection selon l'invention, sont tous les fromages issus de composantes du lait et/ou de composants d'origine végétale. La protection qui est disposé autour de la galette de fromage est constituée d'abord d'une enveloppe en matière plastique souple réalisée à partir de matériaux tels que des matériaux multicouches adaptés aux utilisations alimentaires et qui sont, par exemple, des matériaux du type PA/PE (polyamide/polyéthylène), ou bien PAIEVOH/PE (polyamide/copolymère d'éthylène et d'alcool vinylique/polyéthylène) ou encore PP/PE/EVOH/PE (polypropylène/polyéthylène/copolymère éthylène alcool vinylique/polyéthylène), dont l'épaisseur est de préférence comprise entre 80 et 200 micromètres. De tels matériaux sont choisis pour être thermoformables et scellables à chaud par des soudures pelables, de préférence transparents ou d'une couleur qui sera adaptée à la couleur d'un enrobage à base de cire qui pourra être disposé à l'extérieur de cette enveloppe en matière plastique souple. En particulier, les caractéristiques du matériau et de l'enrobage, lorsqu'il y a un enrobage doivent être choisies de façon à ce que la couche en matériau polymère transparent souple soit la plus imperceptible possible. En général le matériau d'enrobage est du type cire d'hydrocarbures constitué d'un mélange de paraffine, de cire microcristalline, et éventuellement d'huile minérale ou peut être également enrobée de cire issue de synthèse organique, de cire d'origine agricole, de revêtement polymérique ou de vernis. Les matériaux utilisés pour la couche d'enrobage doivent être choisis de façon à pouvoir adhérer à la feuille de matière plastique souple qui sert à réaliser la première enveloppe qui est au contact du fromage. On notera que la portion de fromage peut être enrobée de plusieurs couches d'enrobage, et en particulier d'une première couche d'enrobage qui enrobe l'ensemble de la portion de fromage dans une première couleur et une deuxième couche qui n'enrobe qu'une partie du fromage et qui a une deuxième couleur. Pour réaliser ces emballages, plusieurs formes de réalisation sont possibles. Dans une première forme de réalisation, la première couche en matériau plastique souple est constituée d'un sachet qui est rempli de fromage et qui est plaqué sur le fromage en faisant le vide, puis qui est scellé en laissant les deux bords supérieurs partiellement libres. Le scellage des différentes feuilles qui constituent le sachet est réalisé par l'intermédiaire de soudures qui sont pelables et donc qui permettent l'ouverture par un arrachage de cette soudure. Le sachet rempli de fromage et bien scellé est alors enrobé par de la cire par exemple par trempage ou par vaporisation, de telle sorte que les parties non scellées du bord supérieur dépassent de la couche d'enrobage du sachet de façon à servir d'organes de préhension. Dans ce mode de réalisation, les deux parties non scellées du bord supérieur du sachet peuvent être écartées l'une de l'autre et en étant écartées provoquer l'ouverture du sachet. Dans un deuxième mode de réalisation, l'enveloppe en matériau plastique souple est constituée d'une coque avec un buvant faible de préférence inférieur à 3 mm, et qui présente des oreillettes pouvant avoir jusqu'à 6 mm de largeur. Dans ce deuxième mode de réalisation, la fabrication se fait en utilisant deux films de matériau plastique souple qui sont débobinés parallèlement l'une à l'autre. Les films 10A et 10B, arrivent l'un en face de l'autre, dans une zone de scellage, et dans une première étape, repérée El, à la figure 2, sont scellés par une soudure pelable de façon à former le pourtour 12 du contenant Il, en laissant une zone non scellée 13 qui permettra ultérieurement le remplissage par du fromage et une zone non scellée 14 qui permettra la formation de pattes d'ouverture. Dans une deuxième étape E2, le contenant est formé par thermoformage, en soufflant par l'orifice 13, comme l'indique la flèche, de l'air chaud de façon à faire gonfler la zone destinée à recevoir du fromage, et former ainsi deux demi-coquilles scellées qui constitue alors une coque. Une fois ce thermoformage réalisé, on découpe partiellement le haut de l'orifice 13 de façon à créer une ouverture un peu agrandie et on introduit dans cette ouverture un tube 15 par lequel on injecte du fromage 21 à l'intérieur entre les deux demi-coquilles comme représenté à l'étape E3 de la figure 2. Dans l'étape E4 qui suit l'étape E3, on scelle la coque en fermant l'ouverture de remplissage par scellage à chaud par une soudure 16 pelable. Dans une étape suivante E5 sur la figure, on laisse refroidir la coque remplie de fromage. Dans une étape E6, on découpe le pourtour 17 des demi-coquilles remplies de fromage en laissant attachée la zone non scellée 14. Puis, dans une étape E7, on sèche la coque et dans une étape E8 on revêt la coque d'au moins une couche extérieure d'enrobage 18, par exemple à base de cire, soit par trempage, soit par pulvérisation, soit par tout autre procédé et on la laisse cristalliser dans une étape E9. Dans une étape suivante E10, on sépare la portion de fromage repérée généralement par 20 constituée dans la partie centrale 11 d'une galette de fromage 21 contenue dans une coque étanche en matériau plastique souple comportant un col fermé par une soudure, enrobée d'une couche d'enrobage en matériau tel qu'une cire. On effectue le découpage de façon à ce que la zone 13 forme deux parties plus larges 3A et 3B qui constituent deux oreillettes permettant de saisir et d'ouvrir la coque. Les deux procédés tels qu'ils viennent d'être décrits présentent l'avantage de permettre de fabriquer de façon simple des portions de fromage ayant une protection comportant notamment un enrobage extérieur qui est séparé du fromage lui-même par une couche en matière plastique souple qui remplit une fonction de barrière physico-chimique ou bactériologique entre le fromage et la cire d'enrobage et qui en outre constitue un moyen commode pour éliminer les cires d'enrobage au moment de la consommation de la part de fromage. Ces procédés ont également l'avantage d'utiliser une première protection dans laquelle le fromage peut être introduit à température élevée et en particulier à une température suffisante, c'est-à-dire supérieure à 70 C, mieux 72 C et mieux encore 75 C pour que le fromage soit pasteurisé. Si l'enveloppe est scellée à chaud alors que le fromage est encore chaud, on obtient ainsi une portion de fromage qui est stérile et qui donc possède d'excellentes propriétés de stabilité dans le temps. A titre de premier exemple, on fabrique par une méthode traditionnelle un fromage à pâte pressée de 22 grammes à partir de lait entier pasteurisé, de ferments lactiques mésophiles (1,2 %), de présure, de sel apporté par immersion dans un bain de saumure et de présure. Le fromage ainsi obtenu est rond et forme une galette de diamètre de 40 mm et de hauteur de 15 mm, qui a un talon arrondi et présente deux faces plates. Ce fromage a un extrait sec de 52,50 %, il contient 24 % de matières grasses, 1,6 % de chlorure de sodium et a un pH de 5,15. Après pressage, saumurage et essuyage de la surface, le fromage est refroidi à 8 C. Il présente alors des surfaces bien sèches. Ce fromage est alors déposé dans un sac en matière plastique constitué d'un film en polyamide/polyester, qui est fermé sur trois côtés. Le sac est alors plaqué sur le fromage par le vide correspondant à une pression de 0, 2 bars, et il est scellé de façon à être étanche. Le sac est choisi pour que sa largeur soit supérieure à celle du fromage et pour que, après scellage, une découpe du film soit possible de telle sorte qu'il présente deux oreillettes situées l'une en face de l'autre qui permettront au consommateur de l'ouvrir facilement. En effet, les matériaux ont été choisis pour que les soudures du scellage à chaud soient facilement pelables de façon à pouvoir l'ouvrir facilement. L'ensemble constitué de fromage à pâte pressée dans le sachet en film plastique scellé et découpé, est alors enrobé en étant trempé dans un bain de cire à une température de 80 C pendant environ 1 seconde, de telle sorte que la quantité de cire déposée est de 10 % du poids du fromage. Le fromage enrobé de cire est alors plongé dans un bain d'eau glacée à 7 C pendant 1 minute. Dans un deuxième exemple, le fromage est un fromage de type pâte pressée, fabriqué selon un procédé décrit par exemple dans la demande de brevet FR 98 06319, afin de constituer une portion de fromage de 25 grammes qui se présentent sous forme d'une galette. Il est fabriqué à partir de 50 % d'emmental et de 50 % de maasdam auxquels on ajoute 10 0/0 d'eau. Les fromages sont râpés et l'eau est ajoutée au mélange et l'ensemble est chauffé par injection de vapeur sous pression à une température de 55 C dans un outil du type cutter qui assure une agitation. Le fromage ainsi obtenu est refroidi à une température de 12 C et conditionné dans un sachet plastique constitué d'un film plastique en PAIEVOH/PE d'épaisseur d'environ 100 pm. Le sachet en plastique est un sac fermé sur trois côtés et dont la moitié inférieure est arrondie pour être adaptée à la forme du fromage. Dans ce sachet on fait le vide, on scelle la moitié supérieure du sachet et on la découpe de façon à laisser deux languettes de préhension qui permettront au consommateur l'ouverture du produit. Le produit est alors enrobé de cire microcristalline dans un bain en fusion à 78 C de telle sorte que la quantité de cire déposée est de 12 % du poids du fromage. Le fromage est alors trempé dans un bain d'eau glacée à 2 C pendant 1 minute. Dans un troisième exemple, on fabrique un fromage fondu ferme à partir de 55 % de gouda, 10 % de beurre, 10 % de poudre de lait écrémé, 1, 3 % de sels de fonte, 0,3 % de chlorure de sodium et 23,4 % d'eau. Pour cela, on broie les ingrédients dans un cutter puis on les cuits sous agitations à 1500 tours par minutes avec injection directe de vapeur sous pression, de telle sorte que la température maximale atteigne environ 110 C. La pâte ainsi obtenue est refroidie dans le cutter par injection d'eau froide pour que cette température redescende jusqu'à environ 82 C. La pâte est alors transférée dans une trémie de dosage, puis injectée dans un sachet souple par exemple en PP/PE/EVOH/PE à une température de 76 C. La forme du produit est ovoïde. Le sachet dans lequel la pâte a été introduite est alors scellé et découpé en laissant passer deux languettes qui serviront d'organes de préhension. Le sachet ainsi rempli de fromage est refroidi à une température de inférieure à 12 C puis le produit est paraffiné dans un bain de cire de paraffine rouge à 80 C. Après cristallisation de la première couche de paraffine rouge, le produit est recouvert partiellement d'une seconde couche de cire d'une autre couleur, sur sa partie inférieure, afin de lui donner une présentation différente. Le produit ainsi obtenu est un produit bactériologiquement stable qui peut être commercialisé à température ambiante y compris dans les pays chauds. Cette stabilité bactériologique résulte notamment des températures auxquelles sont réalisées les opérations de cuisson, remplissage et scellage de la sache. Dans un quatrième exemple, du fromage frais est conditionné dans un emballage souple et recouvert de vernis latex. Dans cet exemple on fabrique un fromage frais thermisé, selon les procédés connus de l'Homme du métier. En particulier, on réalise un caillé par coagulation de lait à partir de ferments, puis on effectue une extraction par centrifugation. Le caillé est alors enrichi en aromates, et soumis à une température de 85 C. La pâte chaude ainsi obtenue, est transférée dans une trémie de dosage à 80 C, puis injectée dans un sachet souple PAPE à une température de 78 C. Le sachet est défini de telle sorte que la forme du produit est triangulaire et a un poids de 25 grammes. Le sachet ainsi rempli est alors scellé et découpé en laissant dépasser deux languettes qui serviront d'organes de préhension. Le produit est alors refroidi à une température inférieure à 30 C, puis il est recouvert d'un vernis de type latex par pulvérisation sur le film. Le produit est ensuite séché puis conditionné dans son emballage final après refroidissement. REVENDICATIONS 1. Portion de fromage conditionnée dans une enveloppe caractérisée en ce que l'enveloppe est constituée d'une enveloppe interne souple en 5 matériau scellable à chaud, enrobée d'au moins une couche d'un matériau d'enrobage adhérente à l'enveloppe souple interne. 2. Portion de fromage selon la revendication 1, caractérisée en ce que le matériau scellable dont est constitué l'enveloppe souple est de qualité alimentaire. 3. Portion de fromage selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que le matériau scellable est un matériau constitué d'au moins une matière plastique. 4. Portion de fromage selon la revendication 3, caractérisée en ce que le matériau scellable est un matériau multicouche, par exemple du type 15 PA/PE ou PA/EVOH/PE ou PP/PE/EVOH/PE. 5. Portion de fromage selon la revendication 3 ou la revendication 4, caractérisée en ce que le matériau scellable est une feuille d'épaisseur comprise entre 80 pm et 200 pm. 6. Portion de fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le matériau d'enrobage est du type cire. 7. Portion de fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que le matériau scellable est transparent ou de la couleur d'une couche d'enrobage. 8. Portion de fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins une couche d'enrobage d'une première couleur enrobant complètement la portion de fromage et une couche d'enrobage partielle d'une deuxième couleur, sur la paroi externe de la portion de fromage. 9. Portion de fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 30 8, caractérisée en ce que l'enveloppe interne souple constitue une coque ou un sachet fermé par une soudure pelable et comportant au moins deux oreillettes débordant à l'extérieur de l'enrobage et permettant une ouverture facile de l'enveloppe. 10. Portion de fromage selon la revendication 9, caractérisée en ce que la coque ou le sachet a un buvant inférieur ou égal à 3mm et des oreillettes de largeur inférieure à 6mm. 11. Portion de fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisée en ce que le fromage est un fromage ferme, élastique de type pâte pressée ayant, à 17 C, une fermeté comprise entre 5,50 et 5, 80, une élasticité comprise entre 80 et 84, et une cohésion comprise entre 72 et 76. 12. Portion de fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce que son poids est inférieur ou égal à 100g. 13. Procédé pour fabriquer une portion de fromage (20) selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que: on réalise une coque (11) ou un sachet souple en matériau scellable présentant une ouverture (13), on remplit la coque ou le sachet de fromage, on scelle la coque ou le sachet en laissant des portions libres (3A,3B) destinées à faciliter l'ouverture de l'emballage, et on enrobe la coque ou le sachet remplie par au moins un matériau d'enrobage. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que pour réaliser une coque ou un sachet (11), on dispose l'une en face de l'autre, deux feuilles (10A,10B) en matériau souple, scellables, et on forme un contenant par scellement des deux portions de feuilles, en laissant libre un orifice de remplissage, et par thermoformage par soufflage dans l'orifice de remplissage. 15. Procédé selon la revendication 13 ou la revendication 14, caractérisé en ce qu'on remplit la coque ou le sachet à chaud. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que le remplissage est effectué à une température supérieure à 70 C. 17. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que après remplissage du sachet et avant fermeture par scellement, on fait le vide pour plaquer le sachet contre le fromage qu'elle contient. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 13 à 17, 5 caractérisé en ce que l'enrobage est réalisé par trempage ou par vaporisation.