Brevet FR2897619A3 — publié le 20070824

FR 2897619 A3 20070824 FR 0601725 A 20060223 DESCRIPTION La présente invention concerne un procédé d'élaboration d'un spiritueux utilisable comme apéritif et digestif, à base d'eau de vin de Cognac ou de tout type d'eau de vie de vin de cidre et autres fruits ainsi que des eaux de vie de grains, malte, etc. L'élaboration de l'eau de vie de Cognac traditionnelle exige un long vieillissement dans les fats de chêne du Limousin. Au fil des années, le riche échange avec le bois de chêne adoucit l'agressivité de l'alcool. Le procédé selon l'invention apporte à l'eau de vie jeune le tanin doré, sur une courte période d'une part, et assure l'absorption et la fixation des éthers d'autre part. Ces propriétés innovantes résultent de la macération des écorces du Cannelieret de la gousse de Vanille dans l'eau de vie jeune: 1 1 Tanin naturel doré sur une courte période (moins de deux mois). Les écorces de cannelier apportent fondamentalement du tanin naturel doré sur une période record inférieure à deux mois. Le cannelier est un arbre du genre laurier de l'Inde, de ceylan, de Chine dont l'écorce fournit la canelle. 2 / Absorption et fixation des éthers. Les écorces de cannelier au goût exotique modifient et transforment les arômes pour le rendre plus agréable en apéritif et en digestif et moins agressif sans attendre un vieillissement long et onéreux par le biais du stockage en frît de chêne. 3 / Dosage. a/ 0.3 kg à 0,4 kg d'écorces de cannelier et une gousse de vanille par hectolitre volume d'eau de vie à 60% volume minimum b/ 3 litres par 100 litres de sirop de canne, soit 3 % dans l'eau de vie réduite à 41,3 % volume afin d'obtenir le spiritueux finià 40% volume. 4 / Le procédé. Le procédé consiste selon une caractéristique à ajouter un sirop de canne notamment dans les proportions mentionnées ci-dessus et préférentiellement après macération afin d'adoucir l'amertume des écorces et atténuer le feu de l'alcool. cet alcool sera choisi de préférence d'un degré moyen d'environ 60 % vol minimum et parmi des eaux de vie jeunes, c'est à dire n'ayant pas pris le goût du bois de chêne lors d'une éventuelle conservation préalable. • en variante, il sera possible d'utiliser également des eaux de vie vieillies, mais qui auront été logées dans des vieux fûts de chêne non boisés. 50/ Selon une autre caractéristique du procédé pour leur macération, les écorces sont disposées dans un contenant filet ou panier perforé en acier inoxydable au milieu du 5 récipient. 60/ Selon une autre caractéristique du procédé, à l'issue de la macération, le contenant est retiré, le spiritueux obtenu est filtré.5 REVENDICATIONS 1 /- Procédé d'élaboration d'un spiritueux à base d'eau de vie de Cognac, caractérisé en ce qu'il consiste à faire macérer des écorces de cannelier et des gousses de vanille dans de l'eau de vie durant une période de deux mois minimum. 2 /- Procédé- selon revendication n l- caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une eau de vie de Cognac à 60 % vol minimum pour extraire le parfum d'écorces de cannelier et de gousses de vanille. 3 /-Procédé- selon revendication n l- caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser pour un hectolitre d'eau de vie de Cognac, 0,3 kg à 0,4 kg d'écorces de cannelier et une gousse de vanille. IO 4 /- Procédé- selon revendication n l- caractérisé en ce qu'il consiste à l'issue de la période de macération de soixante jours à retirer les écorces de cannelier et de la gousse de vanilleet réduire ensuite le mélange de cette eau de vie de 60 % vol à 41,3 % vol. 5 /- Procédé- selon revendication n 1-caractérisé en ce qu'il consiste d'un apport 15 de sirop de carme de 3 litres par hectolitres assemblé dans l'eau de vie d'écorces de cannelier et de gousse de vanille.