Brevet FR2889411A1 — publié le 20070209

La présente invention a pour objet un dispositif de moule pour le moulage de fromages à partir de caillé. La fabrication des fromages comprend une opération d'égouttage du caillé, qui est réalisée dans un dispositif de moule à fromages lequel est généralement réalisé en matière plastique telle que du polypropylène ou du polyéthylène. Un dispositif de moule consiste généralement en un corps creux comprenant un fond perforé, destiné à permettre l'écoulement du sérum. La paroi latérale ou jupe peut aussi présenter des perforations pour permettre l'accélération de l'écoulement. Du point de vue conception, le fond et la jupe peuvent être solidarisés l'un à l'autre de manière réversible, par emboîtement par exemple. On connaît également des procédés de fabrication selon lesquels sont utilisés en association des dispositifs de moules et une toile, cette dernière étant destinée à recouvrir la paroi interne des moules, en sorte de favoriser le drainage du sérum. Si ces procédés donnent satisfaction du point de vue de la fabrication des fromages, ils présentent certains inconvénients, d'une part de difficultés de mise en place de la toile dans le moule, et d'autre part d'accroissement des temps de manipulation pour mettre en place la toile, l'enlever puis la nettoyer. Pour pallier cet inconvénient certains ont proposé d'utiliser, en remplacement de la toile qui est souple, un panier, manchon ou analogue rigide, réalisé en métal ou en matière plastique. Un tel manchon est plus facilement mis en place, par contre, il nécessite toujours des manipulations supplémentaires et reste très fragile. D'autres ont proposé de garnir fixement le fond et/ou la face interne de paroi latérale ou jupe, d'un treillis métallique ou d'un store en matière plastique, la solidarisation étant réalisée par soudage. Si un tel dispositif de moule est plus économique à l'usage, il ne l'est pas du point de vue fabrication, et nécessite des opérations de nettoyage supplémentaires. 2889411 2 On connaît également des dispositifs de moule dont la jupe présente sur sa face interne des rainures susceptibles de permettre l'écoulement du sérum, c'est par exemple le cas du dispositif de moule décrit dans le document FR 2.529.053, dont les parois ainsi que le fond présentent un tramage en creux obtenu thermiquement et constituant un réseau ténu de fines rainures d'irrigation qui s'entrecroisent. Mais de tels dispositifs de moule ne donnent pas autant satisfaction que ceux utilisant de la toile, de plus, du fait du tramage en creux, la surface des fromages ne présente, du point de vue esthétique, un résultat analogue. La présente invention a pour but de proposer un dispositif de moule pour la fabrication du fromage qui, tout en présentant les avantages des dispositifs de moule existant, ne présente pas les inconvénients précités. Le dispositif de moule pour le moulage de fromages à partir de caillé selon l'invention est de type comprenant un corps creux dont la paroi est munie de perforations pour l'évacuation du sérum, et il se caractérise essentiellement en ce que la face interne de ladite paroi présente une multiplicité d'éléments saillants aptes à maintenir le fromage éloigné de la paroi au niveau des orifices des perforations. L'association des éléments en relief et des perforations favorise l'égouttage du caillé. Les éléments saillants en maintenant le fromage éloigné de la paroi au niveau des orifices des perforations, facilitent le passage du sérum dans lesdites perforations. Selon une caractéristique additionnelle du dispositif selon l'invention, les éléments saillants sont répartis autour des 30 orifices des perforations. Selon un mode de réalisation préférentiel du dispositif de moule selon l'invention, la multiplicité d'éléments saillants se présente sous la forme d'un tramage. Le tramage en relief laisse sur le fromage un dessin en creux qui présente un aspect très proche de celui obtenu avec une toile, et plus proche que celui obtenu avec un tramage en creux. 2889411 3 Selon une caractéristique additionnelle du dispositif de moule selon l'invention, le tramage reproduit des fils entrelacés. Cette caractéristique permet de donner au fromage de 5 manière plus accrue un aspect proche d'un moulage obtenu dans une toile traditionnelle. Selon une autre caractéristique additionnelle du dispositif selon l'invention, le moule est constitué du rapprochement d'au moins deux parties, un fond et une jupe, qui comportent chacune des perforations et une paroi dont la face interne présente une multiplicité d'éléments saillants. Selon une autre caractéristique additionnelle du dispositif selon l'invention, il comprend de plus un couvercle présentant du côté interne les mêmes caractéristiques que le fond, en sorte de permettre, par le retournement en cours d'égouttage, l'obtention d'un fromage qui présente un dessus et un dessous d'aspects sensiblement identiques. Selon une autre caractéristique additionnelle du dispositif selon l'invention, il est obtenu par un procédé de moulage par 20 injection. Les avantages et les caractéristiques du dispositif selon l'invention, ressortiront plus clairement de la description qui suit et qui se rapporte au dessin annexé, lequel en représente un mode de réalisation non limitatif. Dans le dessin annexé : - la figure 1 représente une vue schématique en coupe selon un plan vertical d'un dispositif de moule selon l'invention. - la figure 2 représente une vue schématique en coupe et en éclaté d'un ensemble de plusieurs de ces dispositifs de moule. - la figure 3 représente une vue schématique en plan d'une partie de ce même dispositif de moule. En référence à la figure 1 on peut voir un dispositif de moule 1 selon l'invention. Il consiste en un corps creux qui en l'occurrence est constitué, comme cela est également visible sur la figure 2, et de manière connue en soi, du rapprochement principalement de deux parties à savoir une jupe 2 et un fond 3. 2889411 4 La jupe 2 présente la forme d'un manchon tubulaire, tandis que le fond 3 consiste en une sorte de coupelle comprenant une partie centrale 30 en forme disque, bordée d'un rebord 31 présentant du côté intérieur une feuillure périphérique 32 destinée à accueillir par emboîtement une extrémité 20 de la jupe 2. De manière avantageuse, et également de manière connue en soi, le fond 3 est constitué de deux coupelles identiques adossées, et présente ainsi une parfaite symétrie par rapport à un plan passant par la partie centrale 30. Ainsi une jupe 2 est fermée à ses deux extrémités 20 par un fond 3 qui constitue pour l'un un fond et pour l'autre un couvercle, et inversement lors du retournement du moule ainsi constitué afin d'obtenir une mise en forme symétrique des fromages. Cela permet aussi de superposer plusieurs dispositifs de moule 1 pour en former des piles, aptes à être retournées pour favoriser l'égouttage. On notera que sur la figure 2 sont représentés plusieurs dispositifs de moule 1 juxtaposés et reliés entre eux en un 20 bloc-moule avec ou sans barrette de préhension. L'écoulement du sérum est réalisé au travers de perforations, à savoir des perforations 21 réalisées dans la paroi 22 de la jupe 2, des perforations 33 réalisées dans la partie centrale 30 et des perforations 34 réalisées dans le rebord 31. Selon l'invention, les perforations 21, 33 et 34 sont associées des éléments saillants ou reliefs, qui permettent que, pendant l'égouttage, le fromage soit maintenu écarté des orifices de ces perforations 21, 33 et 34, afin de faciliter l'égouttage. Dans le mode de réalisation représenté ces éléments saillants ou reliefs consistent en un tramage 4 faisant saillie de la face interne 23 de la paroi 22 de la jupe 2, ainsi que de chacune des faces 35, recto et verso, de la partie centrale 30, et de la face interne 36 de chacun des rebords 31. Comme on peut le voir plus en détail sur la figure 3, le tramage 4 consiste en un entrelacement de fils 40 et 41, formant 2889411 5 des mailles 42 au milieu desquelles, ou approximativement, sont percées les perforations 21, 33 ou 34. On notera qu'il est possible d'utiliser avec le dispositif de moule selon l'invention, un foncet de pressage, lequel dans ce cas peut ou non présenter une surface de contact tramée. Outre les avantages liés à l'amélioration de l'égouttage, une telle configuration permet de marquer le fromage, et de lui donner un aspect conforme à celui d'un fromage moulé dans une toile. On notera à cet effet que du fait de la présence du tramage 4 sur les deux faces 35 et les deux faces 36, le marquage du fromage s'opère de chaque côté en raison du retournement, ce qui ne peut pas être obtenu avec un dispositif de moule utilisant une toile, à moins d'utiliser un foncet de pressage garni lui aussi d'une toile. On notera également qu'afin d'obtenir un marquage parfait du fromage, il peut être prévu que, lors de l'accouplement de la jupe 2 et des deux fonds 3, les tramages 4 respectifs soient parfaitement raccordés, ce qui peut être obtenu, outre par une fabrication précise, au travers de moyens d'indexation des différentes parties à associer. Du point de vue fabrication, le dispositif de moule selon l'invention peut être obtenu de différentes manières. Le moule peut être chaudronné après réalisation à plat du 25 tramage. De préférence toutefois, le dispositif de moule selon l'invention est obtenu par injection plastique. Le dispositif de moule selon l'invention, outre les avantages précédemment énoncés, peut être élaboré rapidement et à faible coût, tout en permettant d'obtenir des résultats supérieurs aux dispositifs de moules existants. Il va de soi que la présente invention ne saurait être limitée à la description qui précède de l'un de ses modes de réalisation, susceptible de subir quelques modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. 6 REVENDICATIONS 1) Dispositif de moule pour le moulage de fromages à partir de caillé, du type comprenant un corps creux (1) dont la paroi (22, 30, 31) est munie de perforations (21, 33, 34) pour l'évacuation du sérum, caractérisé en ce que la face interne (23, 35, 36) de ladite paroi (22, 30, 31) présente une multiplicité d'éléments saillants (40, 41, 42) aptes à maintenir le fromage éloigné de la paroi (22, 30, 31) au niveau des orifices des perforations (21, 33, 34). 2) Dispositif de moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que les éléments saillants (40, 41, 42) sont répartis autour des orifices des perforations (21, 33, 34). 3) Dispositif de moule selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la multiplicité d'éléments saillants (40, 41, 42) se présente sous la forme d'un tramage (4). 4) Dispositif de moule selon la revendication 3, caractérisé en ce que le tramage (4) reproduit des fils (40, 41) entrelacés. 5) Dispositif de moule selon l'une quelconque des 20 revendications précédentes, caractérisé en ce que le moule (1) est constitué du rapprochement d'au moins deux parties, un fond (3) et une jupe (2), qui comportent chacune des perforations (21, 33, 34) et une paroi (22, 30, 31) dont la face interne (23, 35, 36) présente une multiplicité d'éléments saillants (40, 41, 42). 6) Dispositif de moule selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend de plus un couvercle présentant du côté interne les mêmes caractéristiques que le fond (3), en sorte de permettre, par le retournement en cours d'égouttage, l'obtention d'un fromage qui présente un dessus et un dessous d'aspects sensiblement identiques. 2889411 7 7) Dispositif de moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé de moulage par injection.