Brevet FR2893231A1 — publié le 20070518

La présente invention concerne le domaine de la décontamination thermique des carcasses de volailles destinées à la consommation humaine. En vingt cinq ans, la consommation de volailles par habitant a presque doublé en France, avec un taux de croissance moyen annuel de l'ordre de 1,4% depuis 1990. En particulier, la consommation de découpe fraîche de volaille est en constante augmentation tout comme la consommation de produits élaborés à base de volaille. Chez les volailles saines, les muscles et les tissus situés en profondeur sont stériles. Au cours du processus d'abattage, particulièrement lors du plumage et de l'éviscération, les bactéries présentes sur les plumes et l'appareil intestinal peuvent coloniser la surface de la carcasse. La peau de volaille est donc particulièrement contaminée d'un point de vue microbiologique par des bactéries pathogènes, telles que Salmonella, Listeria et Campylobacter. Ainsi, on estime que 20 à 50% des volailles sont porteuses de Salmonelle ou de Listeria, parfois à l'origine d'infections alimentaires. Or, les viandes de volailles sont le plus souvent commercialisées avec leur peau. Par ailleurs, la peau des carcasses de volailles peut être utilisée comme substitut de gras par exemple en tant que matière première dans la fabrication de produits élaborés. Les normes sanitaires imposent aujourd'hui des contraintes sévères en ce qui concerne le taux de Salmonelle dans tous les produits à base de volaille, y compris les produits transformés crûs qu'il s'agisse de volailles entières ou de morceaux de volailles après découpage. En conséquence, des mesures d'hygiène, du début de l'élevage des volailles jusqu'à leur abattage, ont été appliquées, notamment sous forme, d'une décontamination des carcasses, par exemple par aspersion des carcasses avec un jet d'eau chaude ou avec de la vapeur. Parmi les procédés de décontamination des carcasses par de la vapeur, on peut citer les procédés mettant en oeuvre de la vapeur dans une enceinte sous vide (Klose et al., 1971). Les résultats montrent qu'une température de vapeur de 75 C appliquée en surface d'une carcasse de poulet pendant quatre minutes permet d'obtenir une réduction de la population bactérienne de 3 log. Des réductions plus faibles, de l'ordre de 1,72 et 2,13 log sont obtenues avec des températures de vapeur plus élevées et avec des temps de traitement beaucoup plus courts de l'ordre de 5 à 10 secondes. (Kochevar et al, 1997) D'autres procédés de décontamination par la vapeur sont connus. On peut citer à titre d'exemple un procédé de décontamination par de la vapeur à 100 C pendant dix secondes. Un tel procédé aboutit cependant à une réduction de population microbienne de 1,6 log environ. (James et al., 2000). D'autres traitements ont également été mis au point sous pression supérieure à la pression atmosphérique pour pouvoir atteindre des températures plus élevées en surface du produit. Néanmoins, les performances finales obtenues sur des carcasses de poulets sont moins bonnes que celles qui étaient espérées. En effet, un traitement par de la vapeur d'eau à 138 C pendant 0,1 s à une pression de 4 à 7 bars n'entraîne en fait qu'une réduction d'une population de Listeria innocua de 0,7 à 1,1 log (M.Kozempel et al. 2001). Beaucoup d'autres procédés de décontamination thermique par la vapeur d'eau ont été décrits antérieurement. Ces procédés sont résumés dans la publication de McCann et al., 2005. Néanmoins ces procédés, bien que mis en oeuvre dans une plage de température assez étroite, de l'ordre de 90 C à 100 C aboutissent une destruction bactérienne assez faible, variant de 0,35 à 3 log cfu/cm2/g. (McCann et al., 2005) On souligne qu'il est très difficile de comparer la décontamination thermique obtenue avec les procédés décrits dans les publications antérieures dont l'efficacité a été mesurée sur différentes souches de bactéries, soit sur la flore endogène, soit sur des bactéries préalablement ensemencées. Trois bactéries pathogènes sont majoritairement présentes sur la viande de volaille : les Salmonelle, les Listeria et les Campylobacter. Listeria monocytogenes s'avère être la bactérie la plus thermorésistante et la plus couramment rencontrée dans l'alimentation. Par conséquent, la thermorésistance de Listeria monocytogenes dans différents aliments a donné lieu à de nombreux travaux. L'essentiel des études a été réalisé sur des aliments liquides comme les produits laitiers, les oeufs, les bouillons et mixtures (Doyle et al., 2000). Seules quelques études concernent les viande de volaille, (Gaze et al., 1989) mais ne mentionnent pas l'utilisation de morceaux de volailles recouverts de leur peau. Les procédés de décontamination thermique à la vapeur mis au point par Doyle et al. et Gaze et al. ont été réalisés à des températures variant de 50 C à 70 C, et une forte variabilité de résistance des bactéries est observée entre les procédés décrits par ces auteurs. Certaines souches de bactéries sont 2,5 à 3 fois plus thermorésistantes que d'autres. De plus, beaucoup de facteurs influencent la résistance des bactéries à la destruction, notamment thermique. Parmi ces facteurs, on peut citer le taux de matière grasse dans les échantillons à décontaminer, le pH des échantillons ou encore la durée du chauffage. En raison de sources de variabilité évoquées ci-dessus, il est extrêmement difficile, pour l'homme du métier, de prédire les cinétiques de décontamination de la peau de volaille à partir des publications résumées ci-dessus. Enfin, les performances obtenues avec les procédés de décontamination thermique sous pression décrits dans l'art antérieur sont très inférieures à celles qui sont espérées puisqu'un traitement de 138 C pendant 0,1s avec un système tel que défini dans la demande de brevet WO 96/13 983 ne permet d'obtenir une réduction d'une population de Listeria innocua que de 0,7 à 1,1 log (Kozempel et al. 2001). Dans ce contexte, un modèle mathématique a été décrit (Kondjoyan et al., mai 2004). Ce modèle mathématique décrit le transfert de chaleur à la surface de produits alimentaires solides soumis à un jet de vapeur surchauffée à une température comprise entre 128 C et 207 C. Ce modèle ne décrit cependant pas un procédé de traitement des carcasses de volailles qui permettrait de surmonter les inconvénients des procédés cités ci-dessus, et en particulier d'améliorer la destruction bactérienne. Il existe donc un besoin pour un nouveau procédé de décontamination des carcasses de volailles permettant une réduction du taux bactérien à la surface de la peau des carcasses, supérieure à celle observée avec les procédés déjà connus. Un tel procédé devra, en outre, pouvoir être mis en oeuvre de manière reproductible à l'échelle industrielle, ne pas entraîner de risque pour le consommateur, ni pour l'environnement. Le demandeur a mis au point un procédé de décontamination thermique des carcasses de volailles répondant aux besoins décrits ci-dessus, qui comprend les étapes suivantes : (a) un traitement thermique rapide de la peau d'au moins une carcasse de volaille par de la vapeur d'eau jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau d'au moins 130 C, et (b) un refroidissement rapide de la peau de ladite carcasse, jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau de 60 C ou moins. DESCRIPTION DETAILLEE L'INVENTION Le demandeur a montré que la destruction microbienne obtenue par traitement thermique à la vapeur de carcasses de volailles, varie de façon importante en fonction du temps de traitement et de la température de la vapeur. En particulier, le demandeur a montré qu'il n'existe pas de corrélation directe entre le temps de traitement, c'est à dire le temps pendant lequel la surface d'une carcasse est soumise à de la vapeur d'eau, et le taux de destruction bactérienne. Le demandeur a également montré qu'il n'existe pas de corrélation directe entre la température de la vapeur d'eau utilisée pour le traitement et le taux de destruction bactérienne. Dans ce contexte, le demandeur a montré qu'un traitement thermique rapide des carcasses de volaille, à haute température par de la vapeur d'eau, suivi d'un refroidissement rapide permet de réduire d'au moins 3 logs la contamination bactérienne de la peau d'une carcasse de volaille. En particulier, le demandeur a montré qu'un traitement thermique rapide par de la vapeur d'eau, au cours duquel la température de surface de la carcasse atteint au moins 130 C, permet de réduire la contamination bactérienne. Le demandeur a également montré que le procédé de décontamination thermique mis au point permet de réduire la contamination bactérienne d'au moins 3 log, de manière reproductible, même dans des conditions très défavorables, par exemple lorsque les bactéries à la surface de la carcasse de volaille à traiter sont particulièrement thermorésistantes et ne sont pas en phase de croissance. L'invention a donc pour objet un procédé de décontamination des carcasses de volaille, comprenant les étapes suivantes : (a) un traitement thermique rapide de la peau d'au moins une carcasse de volaille par de la vapeur d'eau jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau d'au moins 130 C, et (b) un refroidissement rapide de la peau de ladite carcasse, jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau de 30 60 C ou moins. Par décontamination , on entend au sens de la présente invention, une destruction bactérienne en moyenne supérieure ou égale à 3 log, c'est à dire une réduction, d'un facteur 1000, du nombre de bactéries présentes à la surface de la carcasse avant 35 traitement. Selon l'invention, la réduction du nombre de bactéries présentes à la surface de la carcasse de volaille peut être en moyenne supérieure à 3,2 ; 3,3 ; 3,4 ; 3,5 ; 3,6 3,7 ; 3,8 ; 3,9 ou 4 logs Par carcasse on entend au sens de la présente invention une carcasse dépourvue de plumes de sorte que la plus grande partie de la surface de la peau est accessible à de la vapeur d'eau. Par volailles on entend, au sens de la présente invention les mammifères appartenant à la famille des gallinacés, à la famille des palmipèdes, et à la famille des dromicéidés et en particulier les poulets, les pintades, les dindes, les chapons, les cailles, les faisans, les perdrix, les canards, les autruches et les émeus. Le procédé de traitement défini ci-dessus permet à la peau des carcasses de conserver un aspect visuel tout à fait acceptable. De plus, ce procédé de traitement, souple et bref est applicable à moindre coût aux cadences industrielles. Enfin, comme cela est illustré dans l'exemple 2, le procédé de décontamination est reproductible et permet de réduire d'au moins 3 log la charge microbienne en surface des carcasses. Le procédé de l'invention améliore ainsi considérablement la qualité microbiologique des pièces de volailles. Le procédé mis au point par le demandeur permet la décontamination des carcasses de volailles sans ajout d'additif chimique ou sans recours à une étape d'irradiation, qui provoquent souvent des réticences de la part des consommateurs. Le demandeur a également illustré dans l'exemple comparatif 1, qu'une étape de chauffage des carcasses par un jet de vapeur d'eau au cours de laquelle la température de surface de la peau atteint 97 C pendant une durée de 1 minute conduit à une réduction de la contamination bactérienne en moyenne inférieure à 3 log. A l'inverse, comme cela est illustré dans l'exemple 2, un traitement thermique rapide de la peau, conforme à l'invention, jusqu'à une température de surface (Ts) de la peau de la carcasse de volaille d'au moins 130 C, permet d'obtenir, de manière reproductible, une destruction bactérienne en moyenne supérieure à 3 log. Le procédé de décontamination thermique mis au point par le demandeur permet de réduire la contamination bactérienne d'au moins 3 log, même dans des conditions très défavorables, par exemple lorsque les bactéries à la surface de la carcasse de volaille à traiter appartiennent à la souche Listeria innocua, particulièrement thermorésistante. (exemple 2) De même, le procédé de décontamination thermique mis au point par le demandeur permet de réduire la contamination bactérienne d'au moins 3 log, même lorsque les bactéries ne sont pas en phase de croissance. (exemple 2) Le traitement thermique des carcasses de volailles par la vapeur d'eau lorsqu'il est trop intense, peut provoquer une cuisson de la viande en surface. Il peut en résulter une altération de l'aspect des carcasses, ce qui ne présente pas d'inconvénient pour l'utilisation des carcasses pour élaborer des produits préparés cuits, mais qui n'est pas adapté à la présentation de produits crus au consommateur final. Le demandeur a donc défini une gamme de durée et de température du procédé de décontamination des volailles permettant de conduire à une décontamination bactérienne supérieure ou égale à 3 log, en évitant toute dégradation de la texture de la viande, et en particulier une cuisson de la carcasse de volaille. Ainsi, de préférence, l'étape (a) a une durée allant de 30 secondes à 1 minute, de préférence une durée allant de 20 secondes à 40 secondes, et de manière tout à fait préférée une durée de 30 secondes. Comme cela est illustré à l'exemple 2, un traitement des carcasses de volailles au cours duquel la température de surface atteint seulement 120 C, pendant une durée supérieure à une minute, ne permet pas de décontaminer les carcasses de volailles d'une manière satisfaisante, et aboutit à une cuisson de la viande. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, au cours de l'étape (a) la température de surface (Ts) atteint au moins 140 C, de préférence au moins 150 C. En particulier, au cours de l'étape (a), la température de surface (Ts) peut atteindre une température allant de 140 C à 210 C. De préférence, au cours de l'étape (a), la température de surface de la peau de ladite carcasse atteint une température allant de 140 C à 160 C, de préférence une température de 150 C. Cette gamme plus étroite de température permet d'obtenir une décontamination bactérienne de l'ordre de 4 log, c'est à dire dix fois plus importante que celle observée avec une température de surface (Ts) égale à 130 C, comme cela est présenté dans l'exemple 2. Pour obtenir une température de surface de la carcasse supérieure ou égale à 130 C au cours de l'étape (a), de la vapeur d'eau à une température allant de 250 C à 800 C est préférentiellement mise en oeuvre. Pour adapter la température de la vapeur d'eau du procédé de décontamination des carcasses de volailles, de sorte à obtenir la température de surface souhaitée, l'homme du métier pourra avantageusement procéder à des mesures de la température de surface des carcasses de volailles et faire varier la température de la vapeur d'eau jusqu'à obtenir la température de surface souhaitée. De telles mesures peuvent par exemple être effectuées à l'aide d'un pyromètre, comme cela est décrit dans les exemples. Le demandeur a montré que le modèle mathématique décrit par Kondjoyan et al., mai 2004 peut être utilisé pour adapter les paramètres de temps de traitement, en fonction de la température de surface du procédé décrit ci-dessus. Ce modèle mathématique décrit le transfert de chaleur à la surface de produits alimentaires solides soumis à un jet de vapeur surchauffée à une température comprise entre 128 C et 207 C. Le demandeur a montré que ce modèle mathématique est applicable à la gamme de températures définie dans l'étape (a) du procédé de l'invention. Le demandeur a ainsi montré que le modèle mathématique décrit par Kondjoyan et al., peut être utilisé pour adapter les paramètres de temps de traitement, en fonction de la température de surface du procédé décrit ci-dessus, en utilisant les paramètres définis ci-après : - Conductivité thermique de la peau d'une carcasse de volaille (Xp) = 0,45 W.m-1.K-1 - Diffusivité thermique de la peau d'une carcasse de volaille Dp= 1,2310-7m2.s-1 . La vapeur d'eau utilisée au cours de l'étape (a) de traitement thermique, peut être fournie par exemple par un jet de vapeur dirigé vers une ou plusieurs carcasses de volaille. Alternativement, la vapeur d'eau peut être présente dans une enceinte au sein de laquelle une ou plusieurs carcasses de volailles seront placées au cours de l'étape (a). Avantageusement, l'étape (b) du procédé de décontamination a une durée de 30 secondes ou moins, et de préférence une durée 20 de 10 secondes ou moins. Un tel refroidissement peut être effectué avantageusement en appliquant un jet d'air froid de vitesse variant de 5 m/s à 50 m/s, et à une température allant de -40 C à 10 C. De préférence, le refroidissement est effectué en appliquant 25 un jet d'air froid de vitesse variant de 10 m/s à 20 m/s, et à une température allant de -5 C à 5 C. Alternativement, le refroidissement peut être effectué en appliquant de la neige carbonique sur ladite carcasse. Comme pour l'étape (a), pour adapter les paramètres du 30 procédé comme la température du jet d'air froid, la quantité de neige carbonique à utiliser ou la durée de l'étape (b), de sorte à obtenir la température de surface souhaitée, l'homme du métier pourra avantageusement procéder à des mesures de la température de surface des carcasses de volailles puis faire varier les paramètres du procédé jusqu'à obtenir la température de surface souhaitée. De telles mesures peuvent par exemple être effectuées à l'aide d'un pyromètre. De préférence, l'étape (a) de traitement thermique est réalisée à pression atmosphérique, c'est à dire environ 1 bar. Une telle pression représente un avantage industriel important en évitant le recours à des dispositifs visant à augmenter ou abaisser la pression par rapport à la pression atmosphérique lors de la mise en oeuvre du procédé de décontamination. Cependant, dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé défini ci-dessus est mis en oeuvre à une pression différente de la pression atmosphérique, et par exemple à une pression variant de 4 à 7 bars. Dans ce mode de réalisation particulier de l'invention, l'étape (b) de refroidissement rapide peut être réalisée en abaissant la pression appliquée à la carcasse de volaille jusqu'à atteindre la pression atmosphérique. Ainsi l'invention a également pour objet un procédé de décontamination dans lequel, au cours de l'étape (a) de traitement thermique rapide, une pression de 4 à 7 bars est appliquée à la carcasse de volaille, et au cours de l'étape (b) de refroidissement rapide, la pression appliquée à la carcasse de volaille diminue jusqu'à atteindre 1 bar ou moins. Dans un mode de réalisation préféré des procédés de décontamination décrits ci-dessus, une étape préalable de lavage des carcasses de volailles puis de séchage de la peau des carcasses par de l'air chaud peut être mise en oeuvre avant l'étape (a). De manière tout à fait préférée, les procédés définis ci-dessus comprennent une étape supplémentaire (c) au cours de laquelle on réfrigère les carcasses de volailles. Cette étape supplémentaire permet de stabiliser la qualité microbiologique des carcasses et d'améliorer leur aspect général, grâce à la solidification des graisses observée lors de la réfrigération. EXEMPLES Matériel et méthodes qénéraux des exemples 1 et 2 1 Mise en place et caractérisation d'un banc thermique. 1.1 Description. Un prototype de décontamination par jet de vapeur sous pression atmosphérique a été construit pour pouvoir appliquer des traitements thermiques dans un mélange air/vapeur sur de petits échantillons solides tout en étant capable (i) de faire varier la température du mélange et (ii) de suivre en continu l'évolution de la température en surface de l'échantillon. La distance entre la sortie du tube de vapeur et la surface de l'échantillon permet de fixer la température du mélange. Plus cette distance est importante, plus le mélange air/vapeur est riche en air ambiant et donc plus sa température est faible. Après avoir été soumis au mélange air/vapeur, l'échantillon est refroidi brusquement en appliquant un jet d'air froid. Pendant tout le traitement, la température en surface de l'échantillon est mesurée par un pyromètre infrarouge. Le générateur de vapeur (Polti) est sécurisé, sous pression (5 bars), ce qui permet d'obtenir en sortie une température de vapeur de l'ordre de 150 C. Sa capacité est suffisante pour obtenir un jet de vapeur de débit constant pendant environ 5 minutes. La vapeur est acheminée au-dessus de l'échantillon par le biais d'un tuyau en cuivre de 110 cm de longueur et 28 mm de diamètre. Il a été enrobé d'une couche de 15 mm de mastique. Une résistance électrique en nickel chrome de 133n (Thyssen Heizler) a été bobinée autour du tube en cuivre préalablement mastiqué. Cette résistance est connectée à une alimentation électrique stabilisée (CNB Electronique : 250V-2A) ce qui permet de surchauffer la vapeur. La première couche de mastique joue le rôle d'isolant électrique entre le tube et la résistance. Une deuxième couche (2 cm) de mastique enrobe le fil de nickel chrome pour éviter les pertes par conduction vers l'ambiance et protéger la résistance électrique vis à vis de la vapeur. L'ensemble est entouré de laine de verre ainsi que d'adhésif en aluminium pour limiter encore les pertes de chaleur par conduction. Le jet d'air froid qui sert à refroidir l'échantillon est généré par un tube à effet vortex. Cet appareil ne comporte aucune pièce en mouvement et convertit une alimentation en air comprimé en deux courants d'air de circulation opposée : l'un chaud et l'autre froid. Le tube choisi (TU 13) présente une puissance maximale de refroidissement de 161W lorsqu'il est alimenté par de l'air comprimé (débit nécessaire=220 I/min) sous une pression de 7 bars. Une valve d'étranglement, sur la sortie chaude du tube, permet de régler, de façon continue, les débits et les températures des jets d'air froid et chaud. En ouvrant cette valve, le flux d'air froid diminue et sa température baise. En fermant la valve, le flux d'air froid augmente et sa température augmente. Dans nos conditions expérimentales la valve étant totalement fermée et le tube étant alimenté par de l'air comprimé sous 5 bars, le débit massique d'air froid en sortie du tube vortex est de 30 kg/h (soit 0,0064 m3.s-') et sa vitesse est de l'ordre de 20 m.s-l. La température du jet d'air froid en sortie du tube est comprise entre +4 et +6 C en fonction de la température initiale de l'air comprimé et de la température ambiante. L'échantillon soumis au jet de vapeur puis au jet d'air froid est placé dans un support circulaire en téflon de 68 mm de diamètre et 38 mm de profondeur, relié à un socle également en téflon par l'intermédiaire d'une tige filetée. Cette tige permet de faire varier la distance entre la surface de l'échantillon et la sortie du jet de vapeur et donc la température du mélange. Le pyromètre infrarouge est solidaire de ce système ce qui permet de suivre en continu l'évolution de la température à la surface de l'échantillon au cours des phases de chauffage et de refroidissement. La position de l'échantillon sous le jet de vapeur puis sous le tube vortex est parfaitement repéré puis fixée par le biais de billes bloquantes situées sur un rail de guidage. Ceci permet de répliquer des expériences avec des caractéristiques de jets parfaitement identiques. 1.2 Acquisitions et traitements des températures La température de la surface de l'échantillon est mesurée grâce à un pyromètre infrarouge préalablement étalonné (Impac, IN 500). Un pointeur constitué d'une tige filetée de l cm de diamètre et 20 cm de longueur a été utilisé pour localiser précisément la position du spot de mesure du pyromètre infrarouge à la surface de l'échantillon. Il permet de mesurer des températures comprises entre -40 C et +700 C. Il est constitué d'une optique 10 :1 avec un temps de réponse réglable de 150 ms à 30s. Une mesure toute les 150 ms est suffisante pour décrire le choc thermique consécutif à l'application du jet de vapeur sur la surface de l'échantillon. Le pyromètre comprend également un système de refroidissement par coiffe soufflante. De l'air comprimé est injecté sur sa lentille frontale (0,2 bars) afin d'éviter tout impact de vapeur à ce niveau donc toute condensation. Le signal de sortie du pyromètre infrarouge est transféré à un micro-ordinateur PC par l'intermédiaire d'une liaison série RS 232. Un logiciel informatique permet ensuite d'enregistrer les résultats sous forme de fichiers textes. Il permet également de régler les différents paramètres de fonctionnement du pyromètre. La température du mélange air/vapeur qui arrive à la surface de l'échantillon est mesurée par l'intermédiaire d'un thermocouple (type K) relié à une centrale de mesure munie d'une compensation de soudure froide. Le thermocouple préalablement étalonné est localisé à 0,5 cm au dessus de la surface de l'échantillon. Un deuxième thermocouple du même type que le précédent est brasé à la surface du tube en cuivre afin de maîtriser la température de surchauffe de la vapeur. Ce deuxième capteur de température est également connecté à la centrale d'acquisition, elle-même reliée à un ordinateur. Les fichiers d'acquisitions de ces températures sont également traités par ordinateur. Les lignes de mesures (thermocouples et centrale) sont étalonnées pour des températures comprises entre +5 et 95 C en comparant leurs réponses à celle d'une sonde platine de référence précise à 0,05 C près. L'étalonnage du pyromètre est réalisé en utilisant la méthode décrite ci-après. Il s'agit de viser un échantillon dont la température de surface est déterminée à partir de celle de l'air et des parois qui l'environnaient. L'échantillon est placé dans une étuve dont la porte est remplacée par une paroi en plexiglas épaisse. Il est entouré de trois thermocouples qui permettent de mesurer la température de l'air qui l'entoure. Un quatrième thermocouple permet de mesurer la température de la paroi en plexiglas. Le protocole d'étalonnage est le suivant. L'échantillon est placé pendant une nuit dans l'enceinte, la paroi en plexiglas étant doublée d'une épaisseur de laine de verre. Au bout de ce laps de temps, les réponses fournies par les quatre thermocouples sont très proches, indiquant que l'air, les parois et le produit sont à la même température. Le pyromètre infrarouge est alors positionné de manière à viser la surface de l'échantillon à travers un orifice préalablement réalisé dans la paroi en plexiglas de l'enceinte. Un film plastique alimentaire de quelques dixièmes de millimètre d'épaisseur a été posé sur cet orifice afin d'éviter que l'air comprimé nécessaire au système de refroidissement de la tête optique du pyromètre ne pénètre dans l'enceinte et ne la refroidisse. Il a été montré, dans des travaux précédents, que le film alimentaire est presque totalement transparent au rayonnement infrarouge dans la bande de longueurs d'ondes considérée (Ghisalberti, 2000). Le fait d'enlever une partie de l'isolant de la paroi frontale de l'enceinte et d'approcher le pyromètre muni de son système de refroidissement refroidit nécessairement cette paroi. La température en surface de l'échantillon visé est donc intermédiaire entre la température de l'air et celle de la paroi frontale plus froide. Un calcul a été effectué pour déterminer la température en surface de l'échantillon en fonction de la vitesse et de la température de l'air dans l'enceinte, del'émissivité de l'échantillon et de la température de la paroi frontale (utilisation du logiciel matlab 5.2 ). Lorsque l'échantillon n'est pas du téflon mais un produit alimentaire riche en eau, cette eau s'évapore ce qui abaisse la température de surface. Pour empêcher l'évaporation, les produits ont été emballés dans le même plastique alimentaire transparent aux infrarouges que celui utilisé précédemment. Des courbes d'étalonnages ont été établies sur un cylindre de téflon de 48 mm de diamètre et de 17 mm de profondeur et sur de la viande de volaille (peau+muscle : 4*4 cm2) 1.3 Analyse du fonctionnement du banc thermique. Trois paramètres permettent à priori de fixer la température du jet de mélange air/vapeur qui arrive à la surface de l'échantillon : (1) le débit de vapeur en sortie du générateur, (2) la température du tube d'amenée de la vapeur et (3) la distance entre la sortie du tube et la surface de l'échantillon. Les essais préliminaires ont montré que pour une température de tube et une distance sortie tube/échantillon données, il y a peu d'effet du débit de vapeur sur la température en surface de l'échantillon. Le débit a donc été fixé sur la position '/2 pour tous les essais suivant afin de garder constantes les caractéristiques du jet de vapeur pendant la période la plus longue possible. Plusieurs traitements thermiques sont effectués sur des morceaux de viande de poulets recouverts de leur peau, de dimensions 4*4 cm2 et d'épaisseur variant entre 1,5 et 3 cm. Les échantillons de poulets sont découpés à l'aide d'un scalpel à partir de hauts de cuisses achetés dans le commerce. La peau est fixée à la viande à l'aide d'épingles, afin d'éviter qu'elle ne se rétracte lors du traitement ; découvrant la viande alors exposée à une cuisson rapide. Ces échantillons sont placés sur le système de porte échantillon décrit précédemment. La distance de l'échantillon à la sortie du tuyau de vapeur est réglée en fonction de la température de surface désirée. Le générateur de vapeur ainsi que le système de chauffage du tube en cuivre sont mis en route 30 minutes avant chaque expérience pour obtenir des caractéristiques constantes du jet de vapeur. La vanne d'air comprimé (0,2 bars) du système de refroidissement du pyromètre infrarouge était également ouverte quelques temps avant de démarrer les essais pour les mêmes raisons. Au temps t=0, le jet de vapeur est émis, l'acquisition des températures débutant 5 secondes plus tard. Puis au temps t=15 s, l'échantillon commence à être soumis au jet air/vapeur jusqu'à la fin du traitement thermique. Celui-ci est stoppé en coupant le jet de vapeur et en soumettant l'échantillon au jet d'air froid issu du système à vortex, pendant 1 minute. L'acquisition des données n'est stoppée qu'à l'issue de cette période de refroidissement. Les données recueillies permettent de mettre en rapport conditions expérimentales et évolution de la température en surface de l'échantillon. Les échantillons de poulets sont immédiatement analysés et photographiés après chaque expérience. La couleur de la viande et l'aspect de la surface de la peau ont été évalués visuellement. Les échantillons ont été ensuite mis au réfrigérateur (+4 C) pendant une nuit afin de permettre une resolidification des lipides de la peau. Ce phénomène tendant dans tous les cas à améliorer nettement l'aspect général de la peau du poulet.35 2. Souche de bactérie utilisée et précultures : Pour quantifier l'effet de la décontamination, la peau du poulet est ensemencée avec une solution fortement chargée en Listeria innocua puis soumise au jet de vapeur/air. La différence entre la quantité de Listeria présente sur la peau avant (No en cfu/cm2) et après traitement (N en cfu/cm2) permet de déterminer l'efficacité de la décontamination. La flore totale est également dénombrée avant et après traitement pour déterminer une éventuelle influence de la présence de cette flore sur la décontamination de Listeria. La souche de Listeria innocua utilisée est la souche CLIP 20595 (Centre Listeria Institut Pasteur) isolée à partir de viande par J. Richard et utilisée précédemment dans d'autres études (Bégot, C et al., 1997). Deux précultures ont été réalisées. La première est effectuée en milieu TSA inclinée (Tryptose Soy Agar) et incubée à 37 C pendant une journée ce qui permet d'obtenir les premières colonies. La seconde préculture vise à obtenir à partir de ces colonies une solution fortement concentrée en L. innocua. Deux cent millilitres d'un milieu viande inoculée à partir de colonies prélevées avec une ôse dans la première préculture sont placés dans un erlenmeyer de 500 ml. L'ensemble étant ensuite incubé à 20 C pendant 20 heures dans un Aquatron (150 rpm). La concentration finale de la solution en L.innocua est de 5.109 cfu/ml. Ensemencement et dénombrement : Les différentes analyses sont réalisées à partir de hauts de cuisses de poulet afin de pouvoir prélever la surface nécessaire aux différents essais. Des muscles avec la peau sont retirés de ces morceaux puis découpés en carré de section 4 *4 cm2 et d'épaisseur variant de 1 cm à 1,5 cm. Deux échantillons identiques sont découpés dans un haut de cuisse puis ensemencés. L'ensemencement est réalisé par trempage de la peau dans 105 ml d'une solution concentrée en L. innocua. Ces morceaux sont ensuite séchés sous une hotte à flux laminaire pendant 10 minutes. L'un des deux échantillons est alors soumis au traitement par la vapeur tandis que l'autre sert de témoin. A l'issue du traitement, 3,5 cm2 de peau (viande non prise en compte) situés au centre de l'échantillon, sont broyés au stomacher et additionnés d'un milieu tryptone sel (35 ml) pour obtenir une solution mère. Celle- ci est ensuite diluée successivement au dixième afin que le dénombrement sur les boîtes de pétri soit possible. 49,2 pl des différentes dilutions de la suspension mère sont étalés à la surface de milieux de culture à l'aide d'un ensemenceur spiral (Interscience). Chaque dilution de cette suspension mère est étalée sur deux boîtes afin d'assurer la cohérence des résultats obtenus. Le dénombrement de L.innocua est effectué sur un milieu gélosé commercialisé par Merck sous la dénomination commerciale Palcam, incubé à 37 C pendant 48 h. La gélose Palcam est en effet recommandée dans la norme NF V08-055 dans la méthode de routine pour la recherche de Listeria. Ce milieu, de part ces caractéristiques biochimiques, entraîne la destruction des bactéries à Gram négatives et de la plus grande partie de la flore d'accompagnement à Gram positive alors que les colonies de L.innocua apparaissent verdâtres avec un halo noir. Les colonies présentes sur les différentes géloses sont 25 comptées avec la grille de comptage de l'ensemenceur spiral, en tenant compte de la dilution considérée. Le protocole est répété sur 3,5 cm2 de peau du morceau témoin, n'ayant pas subi le traitement thermique. Lors du dénombrement en flore totale, le milieu de culture 30 utilisé est un milieu de type TSA (Tryptose Soy Agar) (Difco). Ce milieu est incubé à 24 C pendant 48 h avant de pouvoir compter les colonies présentes. Des expériences préliminaires sont effectuées pour : - évaluer le niveau initial en flore totale et vérifier que la souche choisie (Listeria) n'est pas présente initialement sur la peau des poulets. - vérifier l'homogénéité et le taux d'ensemencement de la peau de poulet à savoir l'inoculum en surface en cfu/cm2. - vérifier l'éventuelle recontamination des échantillons par le banc thermique. Evaluation de la contamination initiale en flore totale et Listeria Deux morceaux différents de poulets sont analysés afin de vérifier la présence ou non de Listeria et d'évaluer la contamination initiale en flore totale. 4 échantillons témoins (2 par morceaux) ont été prélevés. 3,5 cm2 de peau (viande non prise en compte) situés au centre de chaque échantillon sont broyés au stomacher et additionnés d'un milieu tryptone sel (35 ml) pour obtenir une solution mère. Le dénombrement est ensuite réalisé suivant la méthode décrite précédemment. La contamination initiale en flore totale est homogène à la surface d'un même morceau de poulet et également d'un morceau à l'autre (Tableau 1 ci-dessous). Tableau 1 Contamination initiale en flore totale de la surface des morceaux de poulets Essais Concentration en (cfu/cm2) Morceau 1 échantillon A 3,27106 Morceau 1 échantillon B 2,48106 Morceau 2 échantillon A 3,22106 Morceau 2 échantillon B 3,37106 Avant tout ensemencement, la présence initiale de Listeria est mise en évidence sur ces morceaux de poulets grâce à une culture sur milieu Palcam. L'utilisation d'une autre méthode de référence NF en ISO 11290-1 rapide (ALOA one day) permet de montrer qu'il ne s'agit pas de L.monocytogenes. La présence de Listeria est détectable à l'état de trace mais ne peut être dénombrée et ne peut influencer les expériences de destruction thermique conduites par la suite. Ensemencement et homoqénéité de l'ensemencement Les échantillons précédents, non décontaminés chimiquement, ont été ensemencés en L.innocua. Le taux d'ensemencement dépend à priori du temps de contact entre la peau et la solution contenant L.innocua. L'adhésion étant favorisée par le séchage sous la hotte à flux laminaire. Trois temps de contact : 30 s, 1 min et 5 min ont été envisagés (Tableau 2 ci-dessous). 5 Tableau 2 Effet du temps de contact entre la solution bactérienne et la peau des échantillons de poulets sur le taux en L.innocua Temps de Concentration Dilution Dilution Dilution Concentratior contact de la échantillon échantillon échantillon moyenne en préculture en 10-2 10-2 10-4 (cfu/cm2) L.innocua (cfu/cm2) (cfu/cm2) (cfu/cm2) (cfu/ml) Echantillon 3,60109 4,51 *106 4,45106 4,67106 4,46106 1 30s Echantillon 3,60109 3,08106 3,08106 3,42106 3,20106 2 1 min Echantillon 3,6010 3, 69106 2,35106 2,80106 2,95106 3 min L'ensemencement est réalisé par trempage de la peau de 3 échantillons dans 105 ml d'une solution concentrée en L. innocua. Ils sont ensuite séchés sous une hotte à flux laminaire pendant 10 minutes. 3,5 cm2 de peau (viande non prise en compte) situés au centre de chaque échantillon sont broyés au stomacher et additionnés d'un milieu tryptone sel (35 ml) pour obtenir une solution mère. Le dénombrement a été ensuite réalisé suivant la méthode décrite précédemment. Ce temps de contact n'influence pas de manière significative le taux de L.innocua présentes à la surface de la peau des échantillons de poulet. Le temps de contact d'une minute a été choisi. L'homogénéité de l'ensemencement est vérifiée sur 4 échantillons (2 par morceau de poulet). Ils ont été ensemencés avec la préculture de L. innocua suivant la méthode décrite précédemment avant d'être dénombrés par la suite avec le protocole préalablement établi. L'attachement moyen des bactéries à la surface des morceaux de poulets est de 3,72106 cfu/cm2 pour une préculture de concentration moyenne de 3,12109 cfu/ml. L'ensemencement est également homogène au sein d'un même morceau ainsi que d'un morceau à l'autre. Cette technique est donc reproductible d'un essai à l'autre à environ 0,5 log (Tableau 3 ci-dessous). Tableau 3 Homogénéité de l'ensemencement en L. innocua à la surface d'échantillons de poulets. Essais Concentration de la Concentration préculture en Moyenne en L.innocua (cfu/cm2) (cfu/ml) Morceau 1 3,12109 5,45109 échantillon A Morceau 1 3,12109 4,54106 échantillon B Morceau 2 3,12109 3,3106 échantillon A Morceau 2 3,12109 1,60106 échantillon B Vérification de la recontamination des échantillons par le banc thermique : 10 Dans le banc thermique de décontamination les échantillons sont refroidis par un jet d'air comprimé non stérile. Quatre boîtes de milieu Palcam et TSA sont positionnées pendant 1 minute chacune sous le jet d'air comprimé. Après incubation de ces différents milieux de culture, aucune contamination en Listeria n'a 15 été observée. EXEMPLE 1 (comparatif) Pour l'exemple 1 (comparatif), la température du tube est 20 fixée à 290 C, valeur la plus forte possible pour laquelle il n'y a pas de risque de brûler la laine de verre ou le mastique avoisinant. La température du mélange air/vapeur en surface de l'échantillon ne dépend que de la distance entre la sortie du tube5 et la surface de l'échantillon. Cette température varie brusquement sur quelques dizaines de centimètres. Pour une température de tube de 290 C, la température du mélange air/vapeur est de 191 C lorsque l'échantillon est à une distance de 45 mm et de 124 C pour une distance de 166 mm. L'efficacité du traitement thermique sur la destruction microbienne est analysée à trois températures en surface de l'échantillon : 83 C, 93 C et 97 C et pour des temps de traitement correspondant à la durée la plus longue pour laquelle aucune cuisson de la viande recouverte de sa peau n'est observée. Les résultats sont présentés dans le Tableau 4 ci-après Tableau 4 Détermination de l'efficacité de la destruction microbienne pour chaque couple temps/température 5 testé en comparaison avec les échantillons témoins Essais N témoin N après Destruction (cfu/cm2) traitement microbienne thermique en (cfu/cm2) Log N No Mesure 1 2,01 *106 1,4*103 3,16 (83 C/2min 30s) Mesure 2 1,80*106 4,67104 1,6 (83 C/2min 30s) Mesure 3 4,75106 102 4,67 (93 C/1 min 30s) Mesure 4 1,60*106 2,6103 2,8 (93 C/1 min 30s) Mesure 5 1,9106 0 EXEMPLE 2 L'efficacité du traitement thermique sur la destruction microbienne a été analysée à 138 C et 144 C, en surface d'un 30 échantillon de viande de poulet (5 cm de côté, 1.5 cm d'épaisseur) recouvert de sa peau. L'efficacité du traitement a aussi été mesurée à une température d'environ 150 C sur de la peau de poulet seule (1 mm d'épaisseur environ) et à une température de 196 C sur des échantillons de Téflon de 1 mm d'épaisseur. Les 35 temps de traitement sur la peau de poulet correspondent à la durée la plus longue pour laquelle aucune cuisson de la viande recouverte de la peau n'est observée selon les barèmes définis dans la partie matériel et méthodes ci-dessus. Pour quantifier l'effet de la décontamination, la peau du poulet est ensemencée avec une solution fortement chargée en une bactérie cible puis soumise au jet de vapeur. La différence entre la quantité de bactérie cible présente sur la peau avant (No en cfu/cm2) et après traitement (N en cfu/cm2) permet de déterminer l'efficacité de la décontamination. La flore totale est également dénombrée avant et après traitement pour déterminer une éventuelle influence de la présence de cette flore sur la décontamination de la bactérie cible. La bactérie cible est Listeria innocua qui a été choisie car elle est considérée comme très thermo-résistante. Sa destruction signifie la destruction des autres types de bactéries pathogènes ou d'altération présentes en surface des aliments. La charge microbienne initiale est la plus élevée possible de manière à pourvoir mesurer réellement la différence de destruction entre deux traitements en s'affranchissant des erreurs liées à la limite de détection de la méthode de comptage des microorganismes. La charge microbienne initiale est de 105-106 cfu/cm2 sur les échantillons de poulet et de 104 cfu/cm2 sur les plaquettes de Téflon. Le protocole microbiologique est détaillé dans la partie matériels et méthodes ci-dessus, et les bactéries ont été incubées 21 heures avant leur dépôt sur les échantillons. Une synthèse de 30 expériences est présentée ci-dessous (Tableau 5). TABLEAU 5 Température Destruction Ecart type Produit de surface Temps Moyenne (Ts) Peau + muscle 138 C+/- 18 C 30s 3.3 1.4 Peau + muscle 144 C +1- 7 C 30s 3.2 0.6 Peau seule 153 C +/-13 C 30s 3.9 0.7 Téflon 1 mm 196 C +1- 7 C 30s Des essais effectués dans des conditions de temps de traitement et de température, différentes de celles fixées dans le procédé de l'invention, n'ont pas permis d'obtenir une réduction bactérienne statistiquement supérieure ou égale à 3 logs. Par exemple, une étape de chauffage des carcasses par un jet de vapeur d'eau au cours de laquelle la température de surface de la peau atteint 119,2 C pendant une durée de 30 secondes ne permet pas d'obtenir, contrairement au procédé défini ci-dessus, une réduction de la contamination bactérienne supérieure ou égale à 3 log. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES - McCANN, M.S. J.J. SHERIDAN, D.A. McDOWELL, I.S. Blair Food Microbiology Research Unit. 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Congrès Français de Thermique, SFT 2004, Presqu'île de Giens, 25-28 mai 2004.20 REVENDICATIONS 1. Procédé de décontamination de carcasses de volailles, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : (a) un traitement thermique rapide de la peau d'au moins une carcasse de volaille par de la vapeur d'eau jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau d'au moins 130 C, et (b) un refroidissement rapide de la peau de ladite carcasse, jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau de 60 C ou moins. 2. Procédé de décontamination selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape (a) a une durée allant de 30 secondes à une minute, de préférence une durée allant de 20 secondes à 40 secondes, et de manière tout à fait préférée une durée de 30 secondes. 3. Procédé de décontamination selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, au cours de l'étape (a), la température de surface (Ts) atteint au moins 140 C, de préférence au moins 150 C. 4. Procédé de décontamination selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, au cours de l'étape (a), la température de surface (Ts) atteint une température allant de 140 C à 210 C. 30 5. Procédé de décontamination selon la revendication 2, caractérisé en ce que, au cours de l'étape (a), la température de surface de la peau de ladite carcasse atteint une température allant de 140 C à 160 C, de préférence une 35 température de 150 C. 20 25 6. Procédé de décontamination selon la revendication 1, caractérisé en ce que, au cours de l'étape (a), la vapeur d'eau est à une température allant de 250 C à 800 C. 7. Procédé de décontamination selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'étape (b) de refroidissement a une durée de 30 secondes ou moins, et de préférence une durée de 10 secondes ou moins. 8. Procédé de décontamination selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que, l'étape (b), de refroidissement est effectué en appliquant un jet d'air froid, ou de la neige carbonique sur ladite carcasse. 9. Procédé de décontamination selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend une étape préalable de séchage de la peau de ladite carcasse par de l'air chaud. 20 10. Procédé de décontamination selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, au cours de l'étape (a) de traitement thermique rapide, une pression de 4 à 7 bars est appliquée à la carcasse de volaille, et au cours 25 de l'étape (b) de refroidissement rapide, la pression appliquée à la carcasse de volaille diminue jusqu'à atteindre 1 bar ou moins. 11. Procédé de décontamination selon l'une quelconque 30 des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire (c) de réfrigération de ladite carcasse de volaille. 12. Procédé de décontamination selon l'une quelconque 35 des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il conduit à 10 15une réduction du nombre de bactéries présentes à la surface de la carcasse de volaille en moyenne supérieure ou égale à 3 log.