Brevet FR2897419A1 — publié le 20070817

83FDEP.doc La présente invention concerne les fours pour la cuisson et le grillage d'aliments, et plus particulièrement les fours à convexion destinés au grand public. Les fours grand public à convexion pour la cuisson d'aliments comprennent généralement un moufle métallique entourant une cavité intérieure de moufle, avec une paroi inférieure formant plancher, une paroi supérieure formant plafond, et quatre parois périphériques verticales. L'une au moins des parois périphériques est munie d'une porte d'accès pour l'introduction et l'extraction des aliments à traiter dans la cavité intérieure du moufle. Dans l'espace intérieur du four, c'est-à-dire dans la cavité intérieure du moufle, la convexion de l'air est assurée par une turbine de convexion, sollicitée en rotation par un moteur, et disposée généralement au voisinage de l'une des parois périphériques qui est dépourvue de porte d'accès. La turbine est montée rotative sur un axe de rotation perpendiculaire à la paroi périphérique. Des résistances électriques de chauffe sont généralement placées dans la circulation d'air, en amont ou en aval de la turbine, et sont adaptées pour chauffer l'air qui circule dans le moufle sous l'impulsion de la turbine, favorisant la cuisson des aliments. Dans la plupart des fours connus, tels que ceux décrits dans le document US 6,114,664 A, la cavité intérieure du moufle est divisée en deux compartiments : un compartiment de cuisson, accessible par la porte, et conformé pour recevoir les aliments à traiter ; un compartiment de chauffe, incluant la turbine de convexion et les moyens de chauffe. Le compartiment de cuisson est toujours isolé du compartiment de chauffe par une paroi de séparation, généralement perpendiculaire à l'axe de rotation de la turbine, et comprenant quelques trous de passage d'air. La paroi de séparation a un double effet de canalisation du circuit d'air propulsé par la turbine, et de protection du compartiment de chauffe par rapport aux projections de graisses ou d'autres matières provenant des aliments en cours de cuisson. Plus récemment, le document WO 03/012342 Al a proposé un four à convexion à turbine centrifuge et dépourvu de paroi de séparation, afin de favoriser le nettoyage du four et de mieux répartir la cuisson dans le compartiment de cuisson. Dans les fours professionnels, qui ont une grande taille pour cuire une quantité importante d'aliments, on ne réalise généralement pas de fonction grill, considérant que cette fonction n'est pas réalisable de façon simultanée sur un grand nombre d'étages dans lesquels sont répartis les aliments à traiter. 4683FDEP.doc Dans tous les fours grand public, une fonction grill, pour le grillage des aliments, est assurée par des résistances additionnelles de grill, disposées sous la paroi supérieure du four. Lors du fonctionnement des résistances de grill, les aliments à griller sont placés dans le four selon un étage unique, généralement à proximité des résistances de grill, les moyens de convexion d'air sont arrêtés, et on entrouvre la porte du four. Un premier inconvénient est le dégagement de fumées et vapeurs qui s'échappent par la porte entrouverte du four. Un second inconvénient est que l'action de grillage est limitée à la seule face supérieure des aliments. Un troisième inconvénient est la nécessité de prévoir des résistances de grill, qui constituent des éléments supplémentaires, conduisant à une augmentation du coût de fabrication du four. Un autre inconvénient est que les résistances de grill constituent des éléments proéminents, sous la paroi supérieure du four, éléments qui sont susceptibles de retenir les projections de matière provenant éventuellement des aliments en cours de cuisson, et qu'il est ensuite difficile de nettoyer. Un autre inconvénient est que la fonction grill n'est efficace que sur un seul étage d'aliments à griller. La présente invention a notamment pour objet d'éviter les inconvénients des structures connues de four à convexion pour la cuisson et le grillage d'aliments, en visant à favoriser le nettoyage ou l'autonettoyage du four et à simplifier et améliorer la fonction grill. L'invention résulte de l'observation surprenante selon laquelle la suppression de la paroi de séparation entre le compartiment de cuisson et le compartiment de chauffe, combinée avec une augmentation suffisante de la température de l'atmosphère intérieure du four, permet de réaliser une fonction satisfaisante de grill sans nécessiter la présence de résistances de grill spécifiques. Ainsi, pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, l'invention propose un four à convexion pour la cuisson d'aliments, comprenant : - un moufle à cavité intérieure généralement parallélépipédique limitée par une paroi inférieure de plancher, par une paroi supérieure de plafond et par quatre parois périphériques, l'une au moins des parois périphériques étant munie d'une porte d'accès pour l'entrée et la sortie des aliments à traiter dans un volume de cuisson de la cavité intérieure du moufle, 4683FDEP.doc - une turbine de convexion centrifuge, sollicitée en rotation par un moteur, disposée dans la cavité intérieure du moufle au voisinage du centre d'une paroi périphérique adjacente dépourvue de porte d'accès, et agencée pour aspirer l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique adjacente et pour le refouler radialement vers les bords de la paroi périphérique adjacente, -des résistances électriques placées également dans la cavité intérieure du moufle autour de la turbine de convexion centrifuge, et adaptées pour chauffer l'air refoulé par la turbine de convexion centrifuge, - la turbine de convexion et les résistances électriques étant placées dans la cavité intérieure du moufle en communication directe avec le volume de cuisson, sans paroi de séparation s'opposant à la circulation d'air, avec une grille de protection mécanique conformée et interposée entre au moins la turbine de convexion et le volume de cuisson pour interdire le contact d'une main d'utilisateur avec la turbine de convexion en rotation ; selon l'invention, les résistances électriques sont alimentées par une source d'énergie électrique pilotée par des moyens de commande capables d'assurer une régulation de la température de l'atmosphère intérieure du four, et la source d'énergie électrique, les moyens de commande et les résistances électriques sont capables d'assurer sélectivement une régulation à une température d'au moins 230 C, de préférence d'au moins 270 C, pendant une étape de fonctionnement spécifique en grill que l'utilisateur peut sélectionner par les moyens de commande. On constate notamment que l'air relativement froid est aspiré selon une zone d'aspiration axiale élargie occupée par les aliments à traiter, et que l'air chaud de refoulement est confiné au voisinage des parois périphériques, à l'écart des aliments à traiter. Il en résulte un meilleur échange thermique entre les moyens de chauffe et l'air, un meilleur échauffement réparti des parois périphériques. On évite le contact direct entre l'air trop chaud et les aliments, tout en homogénéisant la température de l'air qui vient au contact des aliments. Simultanément, la régulation thermique à une température d'au moins 230 C, et l'absence de paroi de séparation, conduisent au fait que les résistances électriques émettent un rayonnement infrarouge suffisant pour, en combinaison avec la convexion d'air chaud, produire en surface des aliments un effet de grillage qui transforme de manière satisfaisante leur surface. L'effet de grillage résulte apparemment d'une combinaison d'un séchage par la convexion d'air chaud et d'un échauffement superficiel accentué par le rayonnement infrarouge provenant des résistances électriques. La propagation du 4683FDEP.doc rayonnement infrarouge est permise grâce à l'absence de paroi de séparation entre les résistances électriques et les aliments à griller, et par le fait que ce rayonnement est réfléchi par les parois de la cavité intérieure du four, de sorte que le rayonnement infrarouge éclaire la totalité de la cavité intérieure du four et frappe les aliments sur toutes leurs faces. Par l'effet du réfléchissement, le rayonnement infrarouge frappe les aliments même lorsqu'ils sont disposés selon plusieurs étages, sous réserve que les étages soient suffisamment écartés les uns des autres. De préférence, on choisira une porte dont la surface intérieure est réfléchissante aux infrarouges. En pratique, les résistances électriques peuvent avantageusement être de forme annulaire, placées en périphérie de la turbine de convexion et concentriques avec la turbine de convexion. Un utilisateur peut réaliser le grillage des aliments de façon satisfaisante en utilisant le dispositif ci-dessus, et en surveillant la progression du grillage pour retirer les aliments lorsque l'effet obtenu est satisfaisant. Mais on pourra avantageusement automatiser l'étape de grillage en prévoyant que les moyens de commande comprennent des moyens de temporisation qui limitent la durée de l'étape de fonctionnement spécifique en grill. Cette durée de l'étape de fonctionnement spécifique en grill peut être d'environ 3 à 5 minutes, que l'utilisateur peut choisir en fonction du taux d'humidité du produit à griller, en réglant les moyens de temporisation. On comprendra qu'un produit très humide nécessitera une durée de fonctionnement spécifique en grill plus longue qu'un produit très sec. Dès lors que la fonction grill peut être réalisée par la simple utilisation des résistances électriques de cuisson qui entourent la turbine, le four selon l'invention peut être dépourvu de résistances spécifiques de grill au voisinage de sa paroi supérieure. Il en résulte que la paroi supérieure est plus facile à nettoyer. De préférence, la grille de protection mécanique comporte, entre les résistances électriques et le volume de cuisson, une partie de grille suffisamment ajourée et réalisée avec une finition brillante pour ne pas absorber une portion significative du rayonnement infrarouge provenant des résistances électriques. La fonction grill ainsi réalisée est particulièrement efficace lorsque les faces intérieures des parois du moufle sont en acier inoxydable à finition brillante, favorisant la réflexion du rayonnement infrarouge pour l'éclairage satisfaisant de toute la cavité intérieure du four. 4683FDEP.doc Egalement, l'effet de grillage des aliments est favorisé par le fait que, dans un four grand public, la cavité intérieure du four a une dimension relativement réduite, généralement inférieure à : une profondeur de 40 cm environ, une hauteur de 40 cm environ, une largeur de 50 cm environ. Selon un autre aspect, l'invention prévoit l'utilisation d'un four tel que défini ci-dessus, pour réaliser le grillage superficiel d'aliments placés dans le volume de cuisson. On peut utiliser le four pour réaliser le grillage superficiel simultané de plusieurs étages d'aliments placés dans le volume de cuisson. Lors de l'utilisation, on peut avantageusement réguler la température de l'atmosphère intérieure du four de 230 C à 270 C environ pendant une durée de 3 à 5 minutes environ en assurant la rotation de la turbine de convexion. La turbine peut avantageusement être une structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur portant une pluralité de pales frontales courtes réparties en périphérie. Le diamètre de la turbine peut avantageusement être supérieur au tiers de la plus grande dimension de la paroi périphérique adjacente. De façon surprenante, les inventeurs ont constaté qu'un meilleur effet de grillage est encore obtenu, en l'absence de paroi de séparation, lorsqu'on entraîne en rotation la turbine en sens inverse, c'est-à-dire dans le sens où l'inclinaison des pales tendrait à pousser l'air vers l'axe de la turbine. On comprend qu'en rotation inverse une turbine à pales courtes a encore un effet de poussée d'air centrifuge, mais cette poussée est réduite. On peut aussi, selon l'invention, faire varier la vitesse de la turbine dans une plage de vitesse relativement large, par exemple de 700 à 1800 tours par minute, sans provoquer de surchauffe des éléments chauffants tels que des résistances, grâce au meilleur échange thermique avec l'air. Cela permet de moduler la fonction grill, en fonction de la nature des aliments à griller, pour en améliorer la qualité. Une bonne circulation de l'air et du rayonnement infrarouge dans le four peut être obtenue en prévoyant un cadre support de plateaux, amovible et pouvant passer par la porte du four, et constitué de montants reliés par des traverses supérieures pour former une structure parallélépipédique ajourée et portant des glissières latérales perpendiculaires à la porte pour recevoir à coulissement et supporter les bords latéraux de plateaux horizontaux ajourés sur lesquels peuvent être disposés les aliments à traiter. 4683FDEP.doc D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles : - la figure 1 est une vue de côté en coupe d'un four selon un premier mode de réalisation de l'invention, à chauffage électrique ; - la figure 2 est une vue de face du four de la figure 1, porte ouverte ; - la figure 3 est une vue schématique de côté en coupe du four de la figure 1, illustrant la propagation du rayonnement infrarouge et la circulation d'air de convexion ; et - la figure 4 est une vue schématique en coupe d'un aliment grillé. Comme représenté sur les figures, un four à convexion selon l'invention comprend un moufle 1, ayant une cavité intérieure 8 généralement parallélépipédique limitée par une paroi inférieure de plancher 2, par une paroi supérieure de plafond 3, par deux parois périphériques latérales opposées 4 et 5, par une paroi périphérique antérieure 6 et par une paroi périphérique postérieure 7. Dans le mode de réalisation illustré, la paroi périphérique antérieure est munie d'une porte d'accès 6 pour l'introduction et l'extraction des aliments à traiter dans la cavité intérieure 8 du moufle. Les faces intérieures des parois du moufle sont généralement lisses, pour éviter d'accrocher et de retenir les particules alimentaires susceptibles de se détacher des aliments en cours de traitement. Une turbine de convexion 9 est sollicitée en rotation par un moteur 10 alimenté par une source extérieure d'énergie électrique. La turbine de convexion 9 est de type à action centrifuge, aspirant l'air axialement par son centre et refoulant l'air radialement par sa périphérie. Elle comprend pour cela des pales inclinées, de façon connue et habituelle. La turbine de convexion 9 est disposée au voisinage du centre d'une paroi périphérique dépourvue de porte d'accès. Dans la réalisation illustrée, la turbine de convexion 9 est disposée au voisinage du centre de la paroi périphérique postérieure 7 du moufle 1. En alternative, selon un mode de réalisation non illustré sur les figures, on peut prévoir de placer la turbine au voisinage de l'une des parois périphériques latérales opposées 4 ou 5 du four. La turbine de convexion 9 est montée rotative selon un axe de rotation 11 perpendiculaire à la paroi périphérique postérieure 7 à laquelle elle est adjacente. Ainsi, la turbine de convexion 9 aspire l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique postérieure 7 (flèches 40a sur la figure 3) et refoule l'air 4683FDEP.doc radialement vers les bords de la paroi périphérique postérieure 7 (flèches 40b sur la figure 3). Dans le mode de réalisation des figures 1 à 3, des résistances électriques 12, 13, 14 et 15 annulaires sont placées en périphérie de la turbine de convexion 9, coaxiales avec la turbine de convexion 9, et alimentées par une source extérieure d'énergie électrique à laquelle elles sont connectées par des conducteurs d'alimentation 16 et des moyens de commande 17. Les résistances électriques 12 à 15 annulaires sont ainsi placées en aval de la turbine de convexion 9 dans la circulation d'air. Selon l'invention, les résistances électriques 12 à 15 sont alimentées par une source d'énergie électrique pilotée par des moyens de commande 17. Les moyens de commande 17 sont capables d'assurer une régulation de la température de l'atmosphère intérieure du four. On prévoit pour cela par exemple un capteur de température 18, placé dans l'atmosphère intérieure du four, de préférence en partie basse, et connecté aux moyens de commande 17 par une ligne de connexion 19. Le moyen de commande 17 est une commande électronique, qui, en fonction du signal provenant du capteur de température 18, module l'énergie électrique qu'elle transmet aux résistances électriques 12-15 de façon à stabiliser la température de l'atmosphère intérieure du four. D'autre part, la source d'énergie électrique, le moyen de commande 17 et les résistances électriques 12-15 sont choisis de façon à être capables d'assurer un échauffement suffisant de l'atmosphère intérieure du four pour que sa température atteigne rapidement au moins 230 C, de préférence au moins 270 C. Les moyens de commande 17 comportent en outre des moyens de temporisation 17a qui permettent de limiter la durée d'une étape de fonctionnement spécifique en grill, étape au cours de laquelle les moyens de commande 17 maintiennent la température de l'atmosphère du four à une valeur supérieure à 230 ou 270 C tout en assurant une convexion par la turbine 9, et à l'issue de laquelle les moyens de commande 17 interrompent l'opération de grillage en réduisant l'alimentation des résistances électriques et en réduisant éventuellement la rotation de la turbine 9, et/ou en émettant un signal d'alarme perceptible par l'utilisateur. On prévoit également, à l'intérieur du moufle 1, des moyens pour recevoir les aliments à traiter 30. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures, un volume de cuisson 81 est réservé dans la cavité intérieure 8 du moufle 1 pour recevoir les aliments à traiter 30, et on prévoit un simple cadre support 20 pour supporter des plateaux amovibles 21a-21d. Les plateaux amovibles 21a-21d sont ajourés, et sont adaptés pour pénétrer dans le moufle par la porte 6 prévue 4683FDEP.doc dans la paroi périphérique antérieure. Le cadre support 20 de plateaux est par exemple constitué de montants 20a et 20b reliés par des traverses supérieures 20c pour constituer une structure généralement parallélépipédique ajourée laissant une libre circulation d'air dans le four, et laissant le passage du rayonnement infrarouge. La structure de cadre support 20 de plateaux porte des glissières latérales non représentées, par exemple sous forme de profilés en U, perpendiculaires à la paroi périphérique antérieure, et conformées pour recevoir à coulissement et supporter les bords latéraux de plateaux horizontaux ajourés 21a-21d sur lesquels peuvent être disposés les aliments à traiter 30. La turbine de convexion 9 et les résistances électriques 12-15 sont placées dans le moufle 1 en communication directe avec le volume de cuisson 81, sans paroi de séparation s'opposant à la circulation d'air. On prévoit seulement une grille de protection mécanique 22, interposée entre le volume de cuisson 81 et l'ensemble formé par la turbine de convexion 9 et les résistances électriques 12-15, pour interdire le contact mécanique d'une main d'utilisateur avec les pales de la turbine 9 en rotation ou avec les résistances électriques 12-15. La grille de protection mécanique 22 est à mailles suffisamment larges pour ne pas perturber la circulation d'air et de rayonnement infrarouge depuis la turbine de convexion 9 et les résistances électriques 12-15, et à mailles suffisamment serrées pour empêcher leur traversée par les doigts d'un utilisateur. La taille de la maille peut par exemple être choisie dans une plage de valeurs d'environ 2 x 2 mm à 8 x 8 mm. On peut avantageusement choisir une maille d'environ 4 x 4 mm. Entre les résistances électriques 12-15 et le volume de cuisson, la partie de grille 22 est suffisamment ajourée et réalisée en une finition brillante, pour ne pas absorber une partie significative du rayonnement infrarouge des résistances électriques 12-15. On considère maintenant la figure 3, qui illustre de façon schématique la circulation d'air et la circulation du rayonnement infrarouge dans la cavité intérieure du four. La grille 22 ne s'oppose ni à la circulation d'air ni à la circulation du rayonnement infrarouge. La circulation d'air est illustrée, sur la figure 3, par les traits en pointillés, tandis que la propagation des rayonnements infrarouges est illustrée par des traits ondulés. L'air est aspiré axialement par la turbine 9, en provenance du volume de cuisson 81 comme indiqué par les flèches 40a, et est refoulé radialement le long de la paroi postérieure 7 comme indiqué par les flèches 40b. Dans le volume de cuisson 81, l'air est ainsi brassé dans tout le volume, et vient lécher la surface des aliments à traiter 30, selon toutes leurs faces. 4683FDEP.doc Le rayonnement infrarouge est produit par les résistances électriques 12-15. Il se propage dans tout le volume de cuisson 81, car il est réfléchi par les parois du four telles que le plafond 3, le plancher 2, ainsi que la porte 6. De préférence, la porte 6 est réalisée selon une structure qui réfléchit efficacement le rayonnement infrarouge. Ainsi, le rayonnement infrarouge éclaire la totalité du volume de cuisson 81, de façon relativement homogène, comme illustré par les flèches ondulées 41a et 41 b, et agit sur toutes les faces des aliments à traiter 30. On comprend que, dans la structure de four ainsi définie, l'air refoulé radialement par la turbine de convexion 9 est guidé seulement par les parois périphériques du moufle 1, et se répartit plus librement dans tout l'espace du volume de cuisson 81. Il en résulte une meilleure répartition de convexion. Simultanément, rien ne s'oppose au libre parcours des rayonnements infrarouges provenant des résistances électriques 12-15. Ceux-ci peuvent ainsi se propager dans toute la cavité intérieure 8 du moufle 1, notamment vers toutes les faces des aliments à griller 30. La circulation d'air libre produit un effet de séchage de la surface des aliments à griller 30, et simultanément le rayonnement infrarouge transforme la surface sèche des aliments à griller 30 en une croûte colorée de texture appropriée. Pour assurer une bonne convexion d'air, on peut avantageusement utiliser une turbine de convexion 9 à structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur 9a en forme de disque portant une pluralité de pales 9b frontales courtes réparties en périphérie. Le diamètre de la turbine de convexion 9 est de préférence supérieur au tiers de la plus grande dimension (largeur ou hauteur) de la paroi périphérique postérieure 7 adjacente. Dans le mode de réalisation illustré, la turbine de convexion 9 comprend au moins douze pales 9b frontales ayant une dimension radiale inférieure au dixième de son diamètre. Une meilleure fonction grill peut être réalisée en faisant tourner la turbine de convexion en sens inverse, réduisant ainsi la poussée centrifuge qu'exerce sur l'air la turbine de convexion 9. Le sens inverse est défini par rapport à l'orientation des pales 9b : sur la figure 2, on voit que la pale 9b est inclinée vers la gauche par rapport à la direction radiale C correspondante qui passe par son bord externe ; par cette orientation, les pales produisent une poussée centrifuge efficace de l'air lorsque la turbine tourne dans le sens des aiguilles d'une montre ; le sens inverse est dans ce cas le sens inverse des aiguilles d'une montre. 4683FDEP.doc La figure 4 illustre le résultat du grillage sur un aliment 30 : on distingue le coeur 30a de l'aliment, entouré d'une couche grillée 30b, sèche et dorée. Un intérêt de l'invention réside aussi dans la réduction importante des fumées et vapeurs dégagées à l'extérieur du four pendant une étape de grillage, par rapport aux fours traditionnels à convexion et à résistances de grill spécifiques. La structure particulière du four selon l'invention permet aussi un fonctionnement correct en four mixte, c'est-à-dire en présence de vapeur dans l'enceinte de cuisson générée par un générateur de vapeur intégré. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont 10 été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. 4683FDEP.doc REVENDICATIONS 1 û Four à convexion pour la cuisson d'aliments, comprenant : - un moufle (1) à cavité intérieure (8) généralement parallélépipédique limitée par une paroi inférieure de plancher (2), par une paroi supérieure de plafond (3) et par quatre parois périphériques (4, 5, 6, 7), l'une au moins des parois périphériques étant munie d'une porte d'accès (6) pour l'entrée et la sortie des aliments à traiter (30) dans un volume de cuisson (81) de la cavité intérieure (8) du moufle (1), - une turbine de convexion (9) centrifuge, sollicitée en rotation par un moteur (10), disposée dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) au voisinage du centre d'une paroi périphérique (7) adjacente dépourvue de porte d'accès, et agencée pour aspirer l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique (7) adjacente et pour le refouler radialement vers les bords de la paroi périphérique (7) adjacente, - des résistances électriques (12, 13, 14, 15) placées également dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) autour de la turbine de convexion (9) centrifuge, et adaptées pour chauffer l'air refoulé par la turbine de convexion (9) centrifuge, - la turbine de convexion (9) et les résistances électriques (12, 13, 14, 15) étant placées dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) en communication directe avec le volume de cuisson (81), sans paroi de séparation s'opposant à la circulation d'air, avec une grille de protection mécanique (22) conformée et interposée entre au moins la turbine de convexion (9) et le volume de cuisson (81) pour interdire le contact d'une main d'utilisateur avec la turbine de convexion (9) en rotation, caractérisé en ce que les résistances électriques (12-15) sont alimentées par une source d'énergie électrique pilotée par des moyens de commande (17) capables d'assurer une régulation de la température de l'atmosphère intérieure du four, et en ce que la source d'énergie électrique, les moyens de commande (17) et les résistances électriques (12-15) sont capables d'assurer sélectivement une régulation à une température d'au moins 230 C, de préférence d'au moins 270 C, pendant une étape de fonctionnement spécifique en grill que l'utilisateur peut sélectionner par les moyens de commande (17). 2 û Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que les résistances électriques (12-15) sont de forme annulaire et concentriques avec la turbine de convexion (9). 3 û Four selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les faces intérieures des parois (4-7) du moufle (1) sont en acier inoxydable à finition brillante. 4683FDEP.doc4 û Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les moyens de commande (17) comprennent des moyens de temporisation (17a) qui limitent la durée de l'étape de fonctionnement spécifique en grill. û Four selon la revendication 4, caractérisé en ce que la durée de 5 l'étape de fonctionnement spécifique en grill est d'environ 3 à 5 minutes, que l'utilisateur peut choisir en fonction du taux d'humidité du produit à griller, en réglant les moyens de temporisation (17a). 6 û Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend un cadre support (20) de plateaux, constitué de montants (20a, 20b) reliés par des traverses supérieures (20c) pour former une structure parallélépipédique ajourée laissant une libre circulation d'air (40a, 40b) et de rayonnement infrarouge (41a, 41b) et portant des glissières latérales perpendiculaires à la porte (6) pour recevoir à coulissement et supporter les bords latéraux de plateaux horizontaux (21a-21d) ajourés sur lesquels peuvent être disposés les aliments à traiter (30). 7 û Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dépourvu de résistances spécifiques de grill au voisinage de sa paroi supérieure (3). 8 - Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la grille de protection mécanique (22) comporte, entre les résistances électriques (12-15) et le volume de cuisson (81), une partie de grille suffisamment ajourée et réalisée avec une finition brillante pour ne pas absorber une portion significative du rayonnement infrarouge (41a, 41b) provenant des résistances électriques (12-15). 9 - Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la cavité intérieure (8) du four a une dimension inférieure à : profondeur : 40 cm environ hauteur : 40 cm environ largeur: 50 cm environ 10 û Utilisation d'un four selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 pour réaliser le grillage superficiel d'aliments (30) placés dans le volume de cuisson (81). 11 -Utilisation d'un four selon la revendication 10 pour réaliser le grillage superficiel simultané de plusieurs étages d'aliments (30) placés dans le volume de cuisson (81). 12 û Utilisation selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisée en ce qu'on régule la température de l'atmosphère intérieure du four de 230 C à 4683FDEP.doc270 C environ pendant une durée de 3 à 5 minutes environ en assurant la rotation de la turbine de convexion (9).