Brevet FR2893482A1 — publié le 20070525

PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE TARTE AUX AGRUMES DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine des procédés de fabrication d'une pâtisserie aux agrumes tels le citron, l'orange, le pamplemousse, etc... et notamment aux adaptations permettant d'en améliorer les propriétés physiques. DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR Le demandeur a constaté que les tartes ou tartelettes aux agrumes actuelles ont pour inconvénient, lorsque l'écorce de l'agrume reste pour des raisons gustatives et décoratives associées à la chair, de laisser ladite écorce avec une dureté nuisant à l'attrait de la tarte. En effet, d'une consistance très différente de sa 15 chair, l'écorce d'agrume reste dure au toucher malgré sa cuisson. L'utilisation classique de la crème pâtissière ne modifie pas les propriétés physiques de l'écorce d'agrume. Il est donc très difficile de réaliser une opération 20 propre de découpe à des fins d'obtention de portions esthétiques. A contrario, les ingrédients de la crème pâtissière atténuent le parfum naturel de l'agrume. De plus, le nombre d'ingrédients et les différentes étapes nécessaires à la fabrication de la crème pâtissière 25 augmentent le coût de production de la pâtisserie dans le cadre d'un fabrication industrialisée. Un autre inconvénient de la crème pâtissière réside dans l'apport calorique conséquent provoqué par sa présence. 30 DESCRIPTION DE L'INVENTION Partant de cet état de fait, le demandeur a mené des recherches visant à résoudre les problèmes de propriétés physiques de la pâtisserie dus à la dureté de l'écorce des agrumes. Ces recherches ont débouché sur un procédé de 35 fabrication d'une tarte ou tartelette aux agrumes conservant leur écorce permettant d'assouplir ladite - 2 écorce par un procédé de fabrication particulièrement judicieux. Selon l'invention, ce procédé de fabrication d'une tarte aux agrumes du type de celle comportant une pâte et une garniture aux agrumes, est remarquable en ce qu'il consiste à verser sur les tranches d'agrumes non pelés, une préparation aux œufs dont les blancs n'ont pas été séparés. Ainsi dans le cadre d'un procédé de fabrication d'une tarte aux agrumes du type de celle comportant une pâte, une crème et une garniture composée notamment d'agrumes avec leur écorce, l'invention est remarquable en ce qu'elle propose de remplacer ladite crème par une préparation aux œufs sans lait ni farine. La cuisson de la tarte et donc des agrumes sous forme de tranches recouvertes de cette préparation a pour avantage d'assouplir lesdits agrumes remplissant ainsi un objectif de l'invention. L'utilisation d'une préparation plus liquide que la crème pâtissière assure un meilleur contact ou une meilleure interpénétration avec l'écorce. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé consiste à verser la préparation aux œufs sur les agrumes non pelés préalablement placés sur la pâte. Ainsi, contrairement aux procédés classiques qui proposent de garnir une tarte dans laquelle une crème est déjà étalée sur la pâte, le procédé de l'invention propose de placer les agrumes non pelés directement sur la pâte. Toujours afin d'assouplir la pâtisserie, un nappage est appliqué après cuisson de la tarte. Selon un mode de réalisation préféré, le nappage est porté à ébullition avant de l'appliquer, puis une étape de refroidissement permet de faire confire l'écorce par le nappage. L'utilisation de cette préparation aux œufs et l'application d'un nappage chaud apporte le moelleux recherché pour une telle pâtisserie et répond aux objectifs de l'invention. Enfin, la tarte nappée est congelée pour faciliter sa - 3 - commercialisation, sa conservation, son stockage et sa manutention. Cette congélation n'est réalisée qu'après refroidissement et confisation de l'écorce des agrumes. Les concepts fondamentaux de l'invention viennent d'être exposés cidessus dans leur forme la plus élémentaire. D'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit et en regard des dessins annexés, donnant à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un procédé de fabrication d'une pâtisserie conforme à l'invention. BRÈVE DESCRIPTION DES DESSINS La figure 1 est un schéma fonctionnel représentant la succession d'opérations constituant un mode de réalisation d'un procédé de fabrication d'une pâtisserie conforme à l'invention, La figure 2 est un dessin schématique d'une vue en perspective de la pâtisserie telle qu'obtenue. DESCRIPTION DES MODES DE RÉALISATION PRÉFÉRÉS Tel que proposé sur le dessin de la figure 1, le procédé démarre par la fabrication d'une pâte brisée qui vient recouvrir un moule à tarte tel celui référencé 100 sur la figure 2. Ce moule à tarte est selon un mode de réalisation préféré de vingt-sept (27) centimètres afin de fournir une capacité de 8 à 10 parts. Les agrumes (ou oranges) non pelés sont coupés en tranches fines T après avoir été partagés en deux dans le sens de la longueur. Le demandeur propose de garnir la pâte de trois cent soixante quinze (375) grammes de tranches d'agrumes. Lesdites tranches sont étalées sur la pâte en tournant et en se chevauchant tranche par tranche. Le chevauchement des tranches d'agrumes a pour conséquence de laisser un jeu entre la surface inférieure de la tranche T et la pâte, jeu dans lequel viendra s'introduire la 30 35 - 4 préparation. Ce chevauchement des tranches non pelées de fruits de type agrumes constitue un obstacle à l'opération de découpe. Cet obstacle n'est réellement franchi que dans le cadre du procédé de l'invention qui permet d'assouplir les écorces des agrumes. Ainsi, conformément au procédé de l'invention, les agrumes non pelés sont placés sur la pâte sans une quelconque préparation intermédiaire et notamment en l'absence de crème pâtissière. La préparation proposée par le demandeur est une préparation aux œufs dont les blancs n'ont pas été séparés et ne contenant ni lait ni farine. Cette préparation est donc beaucoup plus simple et donc beaucoup plus facile à mettre en œuvre industriellement qu'une crème pâtissière. Cette préparation qui est versée une fois les tranches d'agrumes placées sur la pâte brisée, se compose d'oeufs battus c'est à dire d'un liquide composé d'oeufs battus en omelette. C'est donc un liquide qui vient s'étaler sur la pâte garnie et s'introduire dans tous les jeux laissés par le chevauchement des tranches T. Le procédé de l'invention n'exige donc pas la séparation des blancs des jaunes ce qui fait gagner beaucoup de temps dans le cycle de production. Selon un mode de réalisation préféré, la préparation se compose de trois (3) œufs c'est à dire d'environ deux cent (200) grammes. Le battage des œufs est réalisé sans cassage des blancs. Une fois la préparation aux œ ufs versée dans le moule, du sucre cristallisé est saupoudré sur l'ensemble. Selon un mode de réalisation préféré, soixante dix (70) grammes de sucre sont utilisés. Une première cuisson des agrumes et donc un premier assouplissement de leur écorce a lieu lors de la phase de cuisson de la pâtisserie. Selon un mode de réalisation préféré, la cuisson est réalisée à deux cent degrés (200) celcius pendant quinze (15) à vingt (20) minutes. - 5 En sortie de cuisson, l'application d'un nappage vient compléter l'assouplissement de l'écorce des agrumes. A cette fin, le nappage est porté à ébullition pour son application. Selon un mode de réalisation préféré, ce nappage est du type abricot et correspond à un apport en masse de quatre cent cinquante (450) grammes. Afin d'en faciliter son application, le nappage est dilué dans cinquante (50) centilitres d'eau. Ainsi, le demandeur a imaginé des moyens permettant de faciliter l'industrialisation des différentes opérations en simplifiant les ingrédients et/ ou en modifiant leur viscosité. Après l'opération de nappage un opération particulièrement importante réside dans le refroidissement qui autorise l'écorce de l'agrume à confire finalisant ainsi ses propriétés physiques autorisant une opération de découpe propre. Une opération de congélation vient finaliser le processus industriel de fabrication à des fins de conservation et de commercialisation. La tarte obtenue selon le mode de réalisation du procédé de l'invention pèse huit cent (800) grammes. Elle présente comme avantage d'autoriser une découpe franche et donc de permettre la réalisation de portions esthétiques. On comprend que le procédé de fabrication d'une pâtisserie, qui vient d'être ci-dessus décrit et représenté, l'a été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une tarte aux agrumes du type de celle comportant une pâte et une garniture composée notamment d'agrumes avec leur écorce, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à verser une préparation aux oeufs dont les blancs n'ont pas été séparés sur les agrumes non pelés préalablement placés sur la pâte. 2. Procédé de fabrication d'une tarte aux agrumes du type de celle comportant une pâte, une crème et une garniture composée notamment d'agrumes avec leur écorce, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à remplacer ladite crème par une préparation aux oeufs sans lait ni farine. 3. Procédé de fabrication selon les revendications 1 et 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE les agrumes non pelés sont coupées en tranches fines (T) étalées sur la pâte en tournant et en se chevauchant. 4. Procédé de fabrication selon les revendications 1 et 2, CARACTÉRISÉ EN CE QU'un nappage est appliqué après cuisson de la tarte. 5. Procédé de fabrication selon les revendications 1 et 2, CARACTÉRISÉ EN CE QUE la préparation aux oeufs est réalisée par battage sans cassage des blancs. 6. Procédé de fabrication selon les revendications 1 et 2, CARACTÉRISÉ EN CE QUE la tarte nappée est congelée. 7. Procédé de fabrication selon les revendications 1 et 2, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à porter le nappage à ébullition avant de l'appliquer. 8. Procédé de fabrication selon les revendications 1 et 2, CARACTÉRISÉ EN CE QUE la congélation n'est réalisée qu'après refroidissement et confisation de l'écorce des agrumes.35