Brevet FR2887407A1 — publié le 20061229

L'invention concerne un procédé de préparation de biscuit fourré sablé et salé type petit four à fort pouvoir de conservation naturelle après cuisson sans adjonction de conservateurs chimiques. II est connu des recettes de biscuit apéritif que l'on sert chaud en apéritif. Le fourrage est constitué de produit généralement frais qui doivent être consommés rapidement. Pour palier à ces inconvénients, il est généralement fait recours à des produits chimiques conservateur. io L'invention vise à remédier à ces problèmes en proposant un biscuit à base de d'aubergines dites d'Afrique dont les caractéristiques naturelles permettent une conservation du biscuit jusqu'à 3 mois après cuisson dans n'importe quel réfrigérateur domestique. Cependant, sans la préparation préalable de l'aubergine selon le procédé revendiqué, son goût amer ne permet pas de d'obtenir un aliment au goût agréable. À cet effet, et selon un premier aspect, l'invention propose un procédé de préparation d'un biscuit fourré salé et sablé type petit four caractérisé par un fort pouvoir de conservation après cuisson sans ajout de conservateur chimique dont la composition est la suivante: - un fourrage représentant sensiblement 60% en poids de la composition totale dudit biscuit, composé entre 65 et 70% en poids de purée d'aubergine entre 20 et 25% en poids de chair de poisson fumé entre 1% et 5% en poids d'huile de tournesol, entre 1% et 2% en poids d'exhausteur de goût; - une pâte représentant sensiblement 40% en poids de la composition totale dudit biscuit, composé entre 40% et 50 % en poids de farine, entre 20% et 25% en poids de beurre, entre 0,5% et 1% en poids de levure, entre 9 et 10 % en poids d'oeuf et entre 0,5% et 1% en poids d'eau, ladite pâte enrobant ledit fourrage; ledit procédé incluant une étape préalable de préparation de ladite purée d'aubergine à partir d'aubergines dites d'Afrique cuites à la vapeur pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir une boule de gelée grisâtre, ledit procédé incluant au final une cuisson du biscuit préparé entre 12 et 15 minutes au four entre 200 C et 230 C. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui suit. L'ingrédient de base du fourrage du biscuit est une purée d'aubergine dite d'Afrique. L'aubergine dite d'Afrique est un fruit originaire de l'hémisphère sud, de couleur verte à peau lisse et brillante. À maturité six mois après la cueillette, l'aubergine dite d'Afrique devient orange et est légèrement sucrée. La chair cuite devient semblable à une gelée grisâtre. i0 Le procédé de préparation inclut une étape de cuisson à la vapeur de ladite aubergine de manière à supprimer son amertume. L'association de poisson fumé et de l'aubergine dite d'Afrique se conserve 3 mois après cuisson sans altération dans n'importe quel réfrigérateur 15 domestique. Comme chair de poisson, on peut envisager le haddock le hareng ou le saumon. Le hareng donne notamment au biscuit une saveur particulièrement agréable. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, le biscuit se présente sous une forme surgelée, il doit être cuit au four pendant 15 minutes avant d'être consommé. On peut également envisager de surgeler le biscuit une fois cuit, il devra alors être simplement réchauffé. Selon d'autres modes de réalisation de l'invention, la composition du fourrage peut inclure des arômes à base d'arachide tel que noix de cajou, cacahuète, pistache, amande, noisette, ou des arômes à base de poudre de gingembre, de cannelle, de poivre, ou bien des arômes à base de miettes de fruits secs tels que raisins, pruneaux, abricot, pomme, fraise, ananas, ou encore des arômes à base de pâte de céleri, de fenouil doux, d'aubergine violette, et/ou un mélange de ces différents arômes. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la pâte enrobant le fourrage peut être une pâte déjà connu type croissant, muffins, pancake, gressins, scones. L'invention est décrite à titre d'exemple non limitatif. II est entendu que l'homme du métier sera à même de réaliser divers variantes sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un biscuit fourré salé et sablé type petit four dont la composition est la suivante: un fourrage représentant sensiblement 60% en poids de la composition totale dudit biscuit, composé entre 65 et 70% en poids de purée d'aubergine, entre 20 et 25% en poids de chair de poisson fumé, entre 1% et 5% en poids d'huile de tournesol, entre 1% et 2% en poids d'exhausteur de goût; une pâte représentant sensiblement 40% en poids de la composition totale dudit biscuit, composée entre 40% et 50 % en poids de farine, entre 20% et 25% en poids de beurre, entre 0,5% et 1% en poids de levure, entre 9 et 10 % en poids d'oeuf et entre 0,5% et 1% en poids d'eau, ladite pâte enrobant ledit fourrage; ledit procédé incluant une étape préalable de préparation de ladite purée d'aubergine à partir d'aubergines dites d'Afrique cuites à la vapeur pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir une boule de gelée grisâtre, ledit procédé incluant au final une cuisson du biscuit préparé entre 12 et 15 minutes au four entre 200 C et 230 C. 2. Procédé de préparation d'un biscuit selon la revendication 1 dont la composition dudit fourrage inclut le hareng comme chair de poisson fumé. 3. Procédé de préparation d'un biscuit selon l'une des revendications 1 à 2 caractérisé en ce que la composition dudit fourrage inclut un arôme à base d'arachide tel que noix de cajou, cacahuète, pistache, amande, noisette, et/ou un mélange de ceux-ci. 4. Procédé de préparation d'un biscuit selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la composition dudit fourrage inclut un arôme à base de poudre de gingembre, de cannelle, de poivre, et/ou un mélange de ceux-ci. 5. Procédé de préparation d'un biscuit selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la composition dudit fourrage inclut un arôme à base de miettes de fruits secs tels que raisins, pruneaux, abricot, pomme, fraise, ananas, et/ou un mélange de ceux-ci. 6. Procédé de préparation d'un biscuit selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que la composition dudit fourrage inclut un arôme à base de pâte de céleri de fenouil doux d'aubergine violette, et/ou un mélange de ceux-ci. i0 7. Procédé de préparation d'un biscuit selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la pâte enrobant le fourrage est du type croissant, muffins, pancake, gressins, scones. 8. Procédé de préparation d'un biscuit selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le biscuit est surgelé avant ou après l'étape de cuisson au four.