Brevet FR2892600A1 — publié le 20070504

La présente invention entre dans le domaine des dispositifs de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie pâtisserie ou analogue. L'invention concerne plus particulièrement un dispositif de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four vertical, comprenant une enceinte à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement des plaques support desdits produits, et de part et d'autre de cette enceinte étant réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage et des buses d'aspiration, à au moins une buse de soufflage d'un côté de l'enceinte correspondant au moins une buse d'aspiration de l'autre côté de l'enceinte. Un tel dispositif de cuisson consiste en un four automatique de type vertical . Ce four comprend une enceinte de cuisson au sein de laquelle des plaques sont manutentionnées automatiquement et verticalement. Ces plaques servent de support de cuisson auxdits produits de boulangerie. Ladite enceinte comprend au moins une entrée pour l'insertion des plaques chargées desdits produits et au moins une sortie après cuisson de ces derniers, formant ainsi un chemin de cuisson desdits produits. Les plaques étant disposées en déplacement vertical, ce four peut comprendre au moins une pile de plaques montantes ou au moins une pile de plaques descendantes ou encore au moins deux piles de plaques montantes et descendantes. De plus, un tel four peut être composé de plusieurs cellules munies de plusieurs enceintes jouxtées comprenant des piles de plaques montantes, descendantes ou les deux, la sortie d'une enceinte d'une cellule donnant sur l'entrée de l'enceinte de la cellule contiguë. L'état de la technique comprend des dispositifs de type four vertical à cuisson par soufflage par convection d'air chaud ou par soufflage laminaire. Dans ce dernier cas, au sein d'un dispositif connu, lors du parcours au sein du chemin de cuisson, les plaques se déplacent verticalement pas à pas d'un étage de cuisson à un autre. A chaque étage, les plaques sont arrêtées pendant une période de temps donnée. Des buses soufflent alors un flux d'air chaud de manière sensiblement horizontal. Selon les différents dispositifs existants, lesdites buses soufflent un flux parallèlement à la sole de la plaque ou selon un angle d'incidence de quelques degrés orientant l'air laminaire vers le dessous de la plaque. L'équilibrage de la cuisson sur la largeur de la plaque est obtenu au travers de l'alternance du sens de soufflage laminaire d'un étage à l'autre. Un inconvénient de ce type d'un tel four réside dans le fait que l'air chaud soufflé par lesdites buses ne chauffe pas la sole de la plaque de manière uniforme. En effet, l'air étant soufflé latéralement en dessous de ladite plaque, certaines zones sont moins exposées que d'autres, notamment l'extrémité de la plaque située à l'opposée de la buse de soufflage. En moyenne d'un étage à l'autre, par l'alternance du sens de soufflage, la zone qui reçoit le moins de calorie se situe au centre de la plaque. Une solution a consisté à pourvoir un four de buses orientables d'un étage à l'autre, permettant ainsi de choisir une zone de la plaque à chauffer en fonction du type de produit de boulangerie à cuir. Toutefois, ce type de dispositif n'apporte pas entière satisfaction. De plus, en fonction des différents types de produits de boulangerie, la sole emmagasine et restitue plus ou moins de calorie au produit engendrant une cuisson différente des différentes parties d'un même produit. Enfin, il est nécessaire d'arrêter la plaque à chaque étage, le temps du soufflage, généralement de six à huit secondes. Un autre inconvénient provient d'un soufflage parallèle à la sole de la plaque de cuisson. L'air chaud, destiné à chauffer la plaque, est trop élevé pour la cuisson du dessus des produits de boulangerie. L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en proposant un dispositif de cuisson, de type four vertical, à soufflage laminaire orienté vers la sole des plaques et dont le déplacement desdites plaques est effectué de manière à chauffer plus ou moins tout ou partie de leur sole. Pour ce faire, les buses de soufflages sont prévues fixes, orientées vers le dessous desdites plaques, et le chauffage privilégié d'une zone d'une plaque est obtenu par accélération ou ralentissement du déplacement de ladite plaque, soit le contrôle de la vitesse de déplacement vertical de chaque plaque. La présente invention concerne donc un dispositif de cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four vertical, comprenant une enceinte à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement des plaques support desdits produits, et de part et d'autre de cette enceinte étant réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage et des buses d'aspiration, à au moins une buse de soufflage d'un côté de l'enceinte correspondant au moins une buse d'aspiration de l'autre côté de l'enceinte. Un tel dispositif de cuisson se caractérise par le fait qu'il comprend des moyens de commande du déplacement vertical des plaques support au devant des buses de soufflage, dont au moins une desdites buses de soufflage définit un angle d'inclinaison déterminé par rapport à l'horizontal de manière à soumettre le dessous de ladite plaque à un flux d'air chaud incident se déplaçant transversalement sous cette plaque sous l'influence du déplacement vertical de cette dernière. Selon une autre caractéristique de l'invention, les moyens de commande contrôlent l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt desdites plaques support. L'invention concerne aussi un four destiné à la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacun d'un dispositif de cuisson selon l'invention. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 représente le dispositif de cuisson selon 35 l'invention. - la figure 2 est une vue partielle du dispositif de cuisson. La présente invention concerne un dispositif 1 de cuisson de produits 2 de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, en particulier du pain. Ce dispositif de cuisson 1 est un four de type vertical de sorte que les produits 2 circulent verticalement au sein de celui-ci de bas en haut et/ou de haut en bas. Un tel four vertical comprend une enceinte 3 à l'intérieur se déplacent verticalement des plaques 4 servant de support auxdits produits 2. Ces plaques 4 circulent au travers de moyens d'entraînement, non représentés, par exemple une chaîne solidaire de moyens de fixation desdites plaques 2 ou analogue. Lesdites plaques 4 traversent l'enceinte 3 à partir d'une entrée 5 vers une sortie 6. Selon le mode de réalisation de la figure 1, les plaques forment une pile en déplacement vertical de bas en haut. Selon d'autres modes de réalisation, le dispositif de cuisson 1 selon l'invention peut comprendre une pile de déplacement du haut vers le bas ou plusieurs piles de déplacement des plaques 4 ascendantes ou descendantes. De part et d'autre de ladite enceinte 3 sont réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage 7 et des buses d'aspiration 8. Les buses de soufflage 7 produisent un flux d'air chaud, modélisé sur les figures par des flèches, tandis que les buses d'aspiration recyclent ce flux d'air. A au moins une buse de soufflage 7 d'un côté de l'enceinte 3 correspond au moins une buse d'aspiration 8 située de l'autre côté de ladite enceinte 3. En particulier, un couple de buses de soufflage 7 et d'aspiration 8 peuvent être disposés en vis-à-vis de sur deux côté opposés de ladite enceinte 3. Avantageusement, le dispositif de cuisson 1 comprend des moyens de commande du déplacement vertical des plaques 4 au devant des buses de soufflage 7. De manière particulière, au moins une desdites buses de soufflage 7 définit un angle 9 d'inclinaison de manière à produire un flux d'air ascendant. Cet angle d'inclinaison 9 est déterminé par rapport à l'horizontale de manière à soumettre le dessous 10 d'une plaque 4 au flux 4 d'air chaud incident. Ce flux d'air se déplace alors transversalement sous cette plaque 4 sous l'influence du déplacement vertical de cette dernière. Ainsi, le flux d'air chaud vient réchauffer le dessous 10 de la plaque 4, évitant le contact direct avec le dessus des produits 2. De plus, le déplacement transversal relatif du flux d'air par rapport à la plaque 4 permet de balayer et chauffer tout ou partie du dessous 10 de cette dernière. Les buses d'aspiration 8 peuvent être situées en face des buses de soufflage 7, sensiblement à la même hauteur. Elles se présentent sous la forme d'une ouverture orthogonale à la paroi intérieure 11 de l'enceinte 3. Selon un autre mode de réalisation, les buses d'aspiration 8 comprennent une ouverture inclinée par rapport à ladite paroi intérieure 11. De plus, les buses de soufflage 7 et d'aspiration 8 sont disposées verticalement et alternativement de sorte que le flux d'air entrant par d'une buse d'aspiration 8 peut être recyclé de manière à être injecté par la buse de soufflage 7 située au-dessus ou en dessous, notamment après réchauffement dudit flux. A ce propos, des moyens, non représentés, de production du flux d'air caloporteur peuvent être disposés à l'intérieur ou à l'extérieur de ladite enceinte 3. De manière particulière, les moyens de commande contrôle l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt desdites plaques support 4, de sorte qu'au cours du déplacement vertical de ces dernières, des zones de moindre chauffage ou de chauffage plus important peuvent être crées réciproquement par accélération ou ralentissement de la vitesse de défilement des plaques 4, voir leur arrêt momentané. Dans le cas particulier de plaques 4 dites réversibles, ces dernières comprennent une face plane pour la cuisson d'un produit 2, tel un pain, tandis que leur face opposée est alvéolée pour la cuisson d'un autre type de produit 2, par exemple des baguettes. Ainsi, il est possible de chauffer davantage les parties de la plaque 4 d'épaisseur plus importante par ralentissement de ladite plaque 4 lorsque ces parties reçoivent le flux d'air soufflé. Dans un autre cas, le dispositif de cuisson 1 permet l'uniformisation d'un cycle de cuisson lorsque l'enceinte est à moitié chargée, soit quand une plaque 4 sur deux est introduite dans le four et chargé de produits 2. Le dispositif de cuisson 1 selon l'invention permet de contrôler parfaitement la régularité de la cuisson des produits 2 sur toute la largeur de la plaque 4. Il permet aussi de privilégier à volonté la cuisson en sole, à un endroit de la plaque 4 choisit. L'invention concerne aussi un four destiné à la cuisson de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacun d'un dispositif de cuisson 1 comme précédemment décrit. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Dispositif de cuisson (1) de produits (2) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, de type four vertical, comprenant une enceinte (3) à l'intérieur de laquelle se déplacent verticalement des plaques (4) support desdits produits (2), et de part et d'autre de cette enceinte (3) étant réparties verticalement et alternativement des buses de soufflage (7) et des buses d'aspiration (8), à au moins une buse de soufflage (7) d'un côté de l'enceinte (3) correspondant au moins une buse d'aspiration (8) de l'autre côté de l'enceinte (3), caractérisé par le fait que ledit dispositif de cuisson (1) comprend des moyens de commande du déplacement vertical des plaques support (4) au devant des buses de soufflage (7), dont au moins une desdites buses de soufflage (7) définit un angle d'inclinaison déterminé par rapport à l'horizontal de manière à soumettre le dessous (10) de ladite plaque (4) à un flux d'air chaud incident se déplaçant transversalement sous cette plaque (4) sous l'influence du déplacement vertical de cette dernière. 2. Dispositif de cuisson (1) selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les moyens de commande contrôlent l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt desdites plaques support (4). 3. Four destiné à la cuisson de produits (2) de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie ou analogue, comprenant au moins deux cellules juxtaposées constitués chacune d'un dispositif de cuisson (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes. 7