Brevet FR2892605A1 — publié le 20070504

INSTALLATION POUR LA PREPARATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES ET LEUR RECOUVREMENT PAR UNE MATIERE PREMIERE ALIMENTAIRE DU TYPE NOTAMMENT CHOCOLAT L'invention se rattache au secteur technique des installations et matériels utilisés dans la fabrication, transformation de produits alimentaires notamment destinés à des activités pâtissières, chocolatières et similaires. 10 La fabrication de produit de pâtisserie requiert souvent la mise en forme d'un produit à l'état intermédiaire ayant déjà un volume et des formes spécifiques qu'il y a lieu ensuite de recouvrir par la projection d'une matière première alimentaire se trouvant à l'état fluide et projetée par un pistolet à aire comprimé qui est lui-même raccordé à un réservoir ou contenant d'un 15 certain volume de ladite matière première. C'est le cas, par exemple, de la projection de chocolat, de beurre, de blancs d'oeufs, d'amidon qui sont utilisés à cette fin selon les caractéristiques des produits à obtenir. Dans le cadre d'activités pâtissières chocolatières à caractère 20 professionnel, le recouvrement de produits à un état intermédiaire de préparation, à l'aide de pistolets à air comprimé de projection, pose des problèmes importants environnementaux. La projection de la matière alimentaire fluide par le pistolet entraîne un phénomène de turbulences avec des particules issues des produits, et de la matière alimentaire, et d'autres 25 aussi se trouvant dans l'environnement immédiat créant une sorte de brouillard. Le travail du pâtissier chocolatier s'effectue dans un environnement d'autant plus gênant et perturbateur que les quantités de produits à recouvrir sont importantes. En outre, la force de projection de la5 matière alimentaire l'amène à être propulsée sur des zones en surfaces relativement importantes avec, bien sûr et toujours, une perte de matière qui se dépose ailleurs. Pour remédier à cet inconvénient, certains pâtissiers chocolatiers ont aménagé un endroit plus ou moins fermé en forme d'enceinte, et ce sont les parois de celle-ci qui reçoivent les déchets de matière alimentaire. L'enceinte crée, à son tour, un environnement propice à la stagnation des particules de matières premières et autres. L'opérateur qui effectue une projection de matière première alimentaire fluidisée a en fait très peu de temps à consacrer à chaque produit à recouvrir de sorte que les mouvements du bras, par l'opérateur, restent empiriques. L'environnement ambiant au sein de l'enceinte est donc source d'un brouillard de particules quand les opérations se prolongent. Il faut aussi, à l'aide d'outils, racler et enlever les déchets de matière première alimentaire qui se sont agglutinés et qui ont séché. Ces opérations de nettoyage sont fastidieuses et peu pratiques en fonction de la matière alimentaire projetée. A la connaissance du demandeur qui est un professionnel averti de la pâtisserie chocolaterie, aucune solution n'a été trouvée et mise en oeuvre, chaque pâtissier chocolatier essayant, comme il le peut, de faire ce travail dans les conditions les moins gênantes possibles. Par ailleurs, le changement de matières premières alimentaires projetées fait qu'il y a des sous-couches de matières différentes qui s'agglutinent sur les éventuels parois de l'enceinte et l'enlèvement de l'agrégat de couches de matières diversifiées est encore plus difficile à exécuter. Face à ces nombreux problèmes et inconvénients cités de cette pratique, le demandeur a recherché une solution facile à mettre en oeuvre et qui réponde parfaitement au double problème posé du contrôle de l'environnement dans l'enceinte où s'effectue la projection de matière alimentaire, et de celui du nettoyage de l'enceinte. Cette solution devrait être par ailleurs d'une grande efficacité compte tenu du travail à la chaîne du pâtissier chocolatier à confectionner des produits en grand nombre et, dans un temps très court, à les recouvrir de la matière alimentaire souhaitée. Le demandeur a ainsi trouvé une solution simple qui, dans l'application particulière des activités d'un pâtissier chocolatier, répond aux besoins de ce dernier dans les meilleures conditions environnementales par rapport à l'art antérieur. La démarche du demandeur a ainsi été de concevoir une solution qui exige un faible encombrement et qui soit parfaitement intégrable dans des locaux de pâtissier chocolatier mais aussi de restaurants et, de manière plus générale, dans tous lieux de préparation de produits alimentaires requérant un enrobage complémentaire de produits alimentaires. Le demandeur a ainsi conçu une installation pour la préparation de produits alimentaires et leur recouvrement par une matière première alimentaire qui est remarquable en ce qu'elle comprend une structure de base étagée avec carter de protection incluant, dans sa partie centrale, une enceinte fermée sur trois côtés et ouverte vers l'avant avec un plan d'appui inférieur de travail recevant un ou des produits alimentaires non finis à recouvrir, et en ce que ladite enceinte présente des parois latérales, de fond et de plafond aménagées pour recevoir des panneaux démontables aérés, lesdites parois latérales de fond et de plafond définissant, par rapport aux parois extérieures du carter, des cavités pour le passage d'air et de particules de matières alimentaires, et en ce que lesdites cavités sont communicantes entre elles et définissent un circuit de ventilation, et en ce que dans la partie de dessus de l'enceinte est disposé un moyen de filtration débouchant dans un conduit d'évacuation d'air, et en ce que la mise en fonction de l'installation et du pistolet permet l'enrobage des produits et l'évacuation de l'air et des particules chargées de matière. Ces caractéristiques et d'autres encore ressortiront bien de la suite de la description. Pour fixer l'objet de l'invention illustrée de manière non limitative aux figures des dessins où : - La figure 1 est une vue de l'installation selon l'invention. - La figure 2 est une vue en coupe partielle selon la ligne A.A. de la figure 1. - La figure 3 est une vue des panneaux en forme de grilles disposées sur les côtés latéraux et de fond de l'enceinte intérieure. - La figure 4 est une vue en coupe et de dessus, selon la ligne B.B. de la figure 3 de l'installation. Afin de rendre plus concret l'objet de l'invention, on le décrit maintenant d'une manière non limitative aux figures des dessins. L'installation pour la préparation de produits alimentaires et leur recouvrement par une matière première alimentaire est référencée dans son ensemble par (A). On entend par matière première alimentaire un produit à l'état fluide pouvant être du chocolat, du beurre, du blanc d'oeuf, de l'amidon et, de manière générale, toute matière alimentaire utilisée en pâtisserie chocolaterie pour recouvrir des produits alimentaires préparés et se trouvant ainsi à un stade intermédiaire de produits non finis. L'installation est autonome, de faible encombrement, soit fixe, soit montée sur des moyens de roulement, pour permettre son intégration dans un local existant. Ladite installation (A) comprend ainsi une structure de base (1) étagée protégée par un carter ou enveloppe de protection (2) démontable en tout ou partie pour avoir accès à l'intérieur de l'installation. Celle-ci comprend, dans sa partie centrale, une enceinte (3) fermée sur trois côtés et ouverte vers l'avant avec un plan d'appui inférieur (3a) de travail recevant ou non un plateau support (4) fixe ou rotatif, horizontal pour la réception d'un ou des produits alimentaires (P) à l'état non fini et destiné à être recouvert d'une matière alimentaire. L'enceinte se trouve en appui sur une partie meuble (5) de rangement d'accessoires et/ou de produits, alimentaires et autres, aménagée de manière bien classique avec des étagères et portes de fermeture. L'enceinte (3) définit, par rapport aux parois extérieures (2a) de l'installation, des parois intermédiaires, latérales (3b) et de fond (3c) verticales, ainsi qu'une paroi de plafond (3d) qui définissent, par rapport aux parois extérieures (2a), des cavités latérales (6a), de fond (6b), supérieure de plafond (6c), de passage d'air. Les parois latérales (3b), de fond (3c), et de plafond (3d) sont aménagées avec des encadrements autorisant le positionnement de panneaux (7) aérés démontables. Ces panneaux sont agencés sous forme de grilles et autorisent donc le passage d'air et de particules à l'extérieur de l'enceinte dans les cavités (6a û 6b) latérales, de fond, et supérieure (6c). Le maintien des grilles, dans leur encadrement, s'effectue de toute manière appropriée à l'aide de moyens de retenue et de verrouillage (8) du type à serrure ou équivalent. Avantageusement, les parois latérales de l'enceinte peuvent recevoir des couples de grilles superposées comme représentés aux dessins. La partie supérieure de l'enceinte autorise ainsi la fixation d'un panneau (7) grille supérieur. Les différentes cavités (6a ù 6b ù 6c) formées entre les parois de l'enceinte et l'enveloppe extérieure de l'installation sont communicantes entre elles de manière à créer ainsi un circuit de ventilation. A titre complémentaire, au dessus de l'enceinte (3) se trouve être disposé un moyen de filtration (9), sous forme cylindrique ou autre et entourant le conduit (10) d'évacuation d'air vers l'extérieur. Le moyen de filtration (9) est tenu de toute manière appropriée avec une plaque support (11) et des tirants (11a) et similaires, solidaires de la structure de base. Un dispositif d'aspiration d'air est disposé dans la partie haute de l'installation et permet ainsi l'aspiration de l'air et des particules, en particulier de l'air projeté par le pistolet (12) à air comprimé. Ce dernier qui est manipulé manuellement par l'opérateur est raccordé par un conduit (13) à une source de projection d'air comprimé situé soit à côté de l'installation, soit, si l'installation le permet, à la bouteille réservoir d'air si elle se trouve rangée et stockée dans la partie meuble sous jacente à l'enceinte (3). Le pistolet est agencé pour recevoir un réservoir (14) de la matière première à projeter. Ce système de ventilation et aspiration est commandé par tous moyens appropriés. Ainsi, selon l'invention, l'installation décrite ci avant, dans sa fonction et ses moyens dans l'application très particulière de l'invention, permet de procéder au recouvrement des produits alimentaires non finis destinés à être enrobés, et ce dans des conditions environnementales sans nuisances. Le produit à enrober étant disposé sur le plateau horizontal de l'enceinte, fixe ou tournant, l'opérateur met en marche l'installation avec le système ventilation aspiration, et la projection d'air comprimé est assurée sur le pistolet. L'opérateur déplace le pistolet autour du produit à recouvrir avec la projection de la matière première alimentaire à l'état fluide. L'air est simultanément aspiré à travers les différentes grilles latérales, de fond et de plafond, avec toutes les particules de matières alimentaires. Il y a donc création d'un flux directionnel d'évacuation matérialisé par les différentes flèches à la figure 2 des dessins. Le système de filtration collecte les particules de matières et l'air déchargé des particules est évacué vers l'extérieur à travers le conduit d'évacuation supérieur. Sans sortir du cadre de l'invention, les panneaux grilles peuvent ainsi être conçus avec des moyens de filtration, assurant ainsi une double filtration avec le filtre (9). Les panneaux sont démontables et peuvent être nettoyés facilement et aussi souvent que possibles et nécessaires, soit par des moyens de raclage, soit dans des bains d'eau. La puissance d'aspiration peut être réglée en fonction des besoins par tous moyens de réglage appropriés. Le plateau récepteur de produits peut être aménagé pour recevoir une batterie de produits à recouvrir, et sa mise en rotation peut s'effectuer par tous moyens appropriés. Le volume de l'installation dépend des besoins du professionnel et ladite installation peut être aménagée sous forme de kit de montage. L'installation est réalisée en matériau inox alimentaire répondant aux normes en vigueur. La partie meuble (5) peut être agencée avec des moyens de chauffage et/ou de refroidissement susceptibles d'avoir, par convection, un effet dans le volume de l'enceinte (3) et, en particulier, du plateau support des produits à recouvrir. L'enceinte aspirante peut ainsi être posée sur un soubassement isolé avec une température contrôlée (étuve chaude ou partie réfrigérée) pour la conservation des matières premières utilisées pour la projection. L'invention trouve ainsi de nombreux avantages et la qualité de l'environnement du travail de l'opérateur est largement améliorée. REVENDICATIONS - 1- Installation pour la préparation de produits alimentaires et leur recouvrement par une matière première alimentaire projetée par un pistolet à air comprimé récepteur d'un récipient de matière alimentaire fluide à projeter, caractérisée en ce qu'elle comprend une structure de base (1) étagée avec carter de protection (2) incluant, dans sa partie centrale, une enceinte (3) fermée sur trois côtés et ouverte vers l'avant avec un plan d'appui inférieur (3a) de travail recevant un ou des produits alimentaires non finis à recouvrir, et en ce que ladite enceinte présente des parois latérales (3b), de fond (3c) et de plafond (3d) aménagées pour recevoir des panneaux (7) démontables aérés, lesdites parois latérales de fond et de plafond (3b û 3c û 3d) définissant, par rapport aux parois extérieures (2a) du carter (2), des cavités (6a û 6b û 6c) pour le passage d'air et de particules de matières alimentaires, et en ce que lesdites cavités sont communicantes entre elles et définissent un circuit de ventilation, et en ce que dans la partie de dessus de l'enceinte (3) est disposé un moyen de filtration (9) débouchant dans un conduit d'évacuation d'air, et en ce que la mise en fonction de l'installation et du pistolet permet l'enrobage des produits (P) et l'évacuation de l'air et des particules chargées de matière. - 2- Installation, selon la revendication 1, caractérisée en ce que les panneaux sont établis sous forme de grilles. - 3- Installation, selon la revendication 1, caractérisée en ce que le moyen de filtration (9) est disposé sur une plaque support (10) maintenue par des tirants par rapport à la structure de base.- 4- Installation, selon la revendication 1, caractérisée en ce que des moyens de verrouillage (8) du type serrures permettent le maintien des panneaux. - 5- Installation, selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'enceinte (3) est disposée sur une partie meuble (5) de rangement d'accessoires et/ou de produits alimentaires. 10 -6- Installation, selon la revendication 5, caractérisée en ce que la partie meuble (5) est agencée avec des moyens de chauffage et/ou de refroidissement susceptibles d'avoir, par convection, un effet dans le volume de l'enceinte (3) et, en particulier, du plateau support des produits à recouvrir. 15 7-Installation, selon la revendication 6, caractérisée en ce que l'enceinte aspirante est posée sur un soubassement isolé avec une température contrôlée (étuve chaude ou partie réfrigérée) pour la conservation des matières premières utilisées pour la projection. 20