Brevet FR2886517A1 — publié le 20061208

La présente invention concerne un procédé de fabrication industrielle de fromages à pâte molle, en particulier de type brie ou camembert. De manière classique, les fromages de type à pâte molle tels que le brie ou le camembert sont réalisés de la manière suivante: après collecte et traitement thermique, le lait ensemencé par des ferments appropriés (jour J - 1 et/ou J) est soumis à une opération de coagulation par emprésurage (jour J). Le coagulum obtenu est tranché en grains pour assurer l'exsudation du sérum, puis mis en moules adaptés selon le calibre final souhaité des fromages. Les fromages frais moulés sont ensuite égouttés, puis démoulés (jour J + 1), avant 10 d'être salés et séchés par ventilation (opération de ressuyage). Ils sont ensuite soumis à une phase d'affinage, généralement pendant une période de 7 à 12 jours, puis à une nouvelle opération de ressuyage avant conditionnement final. Etant donné leur évolution dans le temps, les fromages de ce type ont une durée de vie limitée. Leur expédition par voie maritime ou terrestre vers des territoires lointains implique, à destination, une durée de vie courte avant Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) du fait des délais de transport. Une expédition par voie aérienne pallie à ce problème mais les coûts de transport rendent cette solution très peu intéressante économiquement. En outre, la nécessité d'utiliser des matières premières de qualité (lait notamment), le savoir-faire indispensable pour mener à bien le process de fabrication, en particulier jusqu'à la phase d'affinage, et les investissements importants nécessaires, rendent difficile la délocalisation de la technologie de fabrication de ces produits. Un autre problème rencontré dans ce domaine est que la production du lait est quelquefois en décalage par rapport aux besoins du marché en fromages. Il existe donc un besoin dans le domaine de l'industrie des fromages à pâte molle de pouvoir reporter l'arrivée à maturité du fromage (c'est-àdire le moment où il pourra être commercialisable en vue de sa consommation), par rapport au moment de la collecte du lait de base, en particulier pour rendre matériellement et économiquement possible l'exportation des fromages dans les pays lointains, et aussi pour rendre la production fromagère moins tributaire des variations de la production laitière. Pour atteindre cet objectif, des essais de congélation ou surgélation des fromages en fin d'affinage ont été réalisés, ceci afin de pouvoir différer leur présentation à la vente en vue de leur consommation, suivis des opérations de stockage et de décongélation; mais ces essais n'ont pas permis d'obtenir, au final, un produit avec une fleur de surface, une texture et un goût qui correspondent au produit n'ayant pas subi les phases de congélation/décongélation. On connaît également par le document FR-2 644 319, la possibilité de réaliser une rupture dans le processus de fabrication des fromages, par une étape de congélation du caillé juste après l'emprésurage. Mais cette technologie ne permettrait pas d'atteindre les buts présentement recherchés, du fait que les opérations nécessaires à mettre en oeuvre après la décongélation des blocs de caillé nécessitent encore des moyens conséquents et un savoir-faire important, difficiles à transposer chez un partenaire éloigné. D'autre part, il n'est pas certain que les produits finaux obtenus soient conformes à ce que l'on cherche à obtenir, c'est-à-dire des produits identiques ou quasiment identiques à ceux ne subissant pas d'opérations de congélation/décongélation. Pour atteindre les objectifs ci-dessus visés, la présente invention prévoit de réaliser une rupture du procédé de fabrication des fromages à pâte molle, par une étape de congélation/surgélation en tout début de la phase d'affinage, c'est-à-dire juste après l'opération de ressuyage des fromages frais salés, et plus particulièrement entre 48 et 72 heures après l'opération de coagulation par emprésurage du lait. On stoppe ainsi la maturation des fromages en début d'affinage. Ceux-ci peuvent rester à l'état congelé/surgelé plusieurs semaines ou plusieurs mois, selon le cas. Les fromages congelés/surgelés obtenus peuvent être stockés en l'état, conditionnés et/ou être transportés. On réalise leur décongélation/désurgélation en fonction des besoins, sur le site de mise en oeuvre des premières étapes, ou de manière délocalisée, par exemple dans un pays lointain, ladite opération de décongélation/désurgélation étant suivie des phases classiques d'affinage puis de ressuyage, ellesmêmes suivies d'une opération de conditionnement avant présentation en vente. Ces opérations de décongélation/désurgélation, d'affinage et de ressuyage, avec éventuellement l'opération finale de conditionnement, peuvent être menées dans un local spécifique, dédié à cet effet, et également concerné par la présente invention. Ces différentes opérations nécessitent nettement moins d'investissements, tant humains que matériels, et de savoir-faire, que le process amont (c'est-à-dire production du fromage frais salé). Elles peuvent, sans difficulté majeure, être mises en oeuvre de manière délocalisée par rapport au site initial de production des fromages congelés/surgelés. Si ces opérations sont menées avec un minimum de soin, on obtient des fromages affinés de type brie ou camembert présentant les mêmes ou quasiment les mêmes caractéristiques de texture, de goût et de fleur de surface que les fromages fabriqués selon les techniques classiques. D'autres caractéristiques ou particularités apparaîtront à la lecture de la description suivante détaillant le procédé global conforme à l'invention pour la 5 fabrication des fromages à pâte molle. Le procédé en question comprend la succession d'étapes suivantes: collecte du lait (Jour J - 1) ; - préparation du lait collecté (Jour J -1) : traitement thermique, standardisation; - maturation froide éventuelle (Jour J - 1 à J) ; - ajout éventuel de ferments lactiques et d'affinage (Jour J) ; - maturation chaude éventuelle (Jour J) ; -coagulation du lait préparé, par emprésurage (Jour J) ; - tranchage en grains du caillé obtenu pour assurer l'exsudation du sérum (Jour J) ; -synérèse du caillé (Jour J) ; - moulage du caillé dans des moules adaptés à la forme et au calibre souhaités du fromage (jour J) ; - égouttage en moule permettant d'assurer l'évacuation de la majeure partie du sérum et d'obtenir le pH et l'humidité recherchés au démoulage (Jour J à J + 1) ; -démoulage (Jour J + 1) ; - salage adapté pour obtenir des fromages frais salés (Jour J + 1) ; - ressuyage (entre Jour J + 1 et J + 2) : ventilation pour sécher les fromages en surface; - rapide abaissement en température (opération de congélation/surgélation) : entre 48 et 72 heures après la coagulation par emprésurage. En particulier, on place les fromages frais salés dans une cellule de surgélation adaptée pour qu'ils atteignent une température de 18 C à coeur (ou moins), en deux heures maximum (de préférence une température de - 20 C à coeur en 1 heure 30 maximum) ; - conditionnement des fromages congelés/surgelés en groupe, dans des sacs en matière plastique de qualité alimentaire (sacs de 10 kg environ), avec ou sans 30 intercalaires de qualité alimentaire. Les sacs plastiques sont ensuite insérés dans des surconditionnements en carton, étiquetés de façon à obtenir une traçabilité complète du produit; - stockage et/ou transfert éventuel vers des pays tiers, au froid à une température inférieure à - 18 C; -désemballage, séparation et mise sur claies des fromages congelés/surgelés (jour X) ; décongélation/désurgélation (jour X à x + 1) dans un local adapté, durant 12 à 24 heures, sous forte ventilation, à une température comprise entre 2 et 6 C (de préférence aux alentours de 4 C), et sous une humidité relative comprise entre 88 et 95%; - affinage (jour X + 1 à x + 12). Cette opération d'affinage démarre lorsque la température à coeur du produit atteint la température ambiante 1 à 2 C. Elle est de préférence réalisée dans le même local que l'opération de décongélation/désurgélation. Elle dure entre 8 et 12 jours après la fin de la décongélation, en fonction des caractéristiques physico-chimiques des produits. Cette opération d'affinage est menée de manière classique, à des températures comprises entre 14 C et 10 C, sous une humidité relative de l'ordre de 98 % ; - ressuyage avant emballage durant 6 à 12 heures, à une température comprise entre 6 et 10 C (de préférence de l'ordre de 8 C), sous une humidité relative comprise entre 85 et 90 %.Cette opération de ressuyage est de préférence menée dans le même local que les opérations précédentes de décongélation/désurgélation et d'affinage; - transfert vers le local d'emballage; - conditionnement des fromages (à une température de l'ordre de 14 C) ; - encartonnage-palettisation; - après palettisation, descente à une température de l'ordre de 4 C en moins de 48 heures; stockage avant expédition (à une température de l'ordre de 4 C). - REVENDICATIONS - 1.- Procédé de fabrication de fromages à pâte molle comprenant la succession d'étapes suivantes: - une opération de coagulation par emprésurage, à un jour J, d'un volume de lait 5 préalablement collecté et convenablement préparé ; - des opérations de tranchage, de synérèse et de moulage du caillé obtenu, toujours audit jour J; - une opération d'égouttage entre les jours J et J + 1; - une opération de démoulage au jour J + 1; - une opération de salage pour obtenir des fromages frais salés, toujours au jour J + 1; - une opération de ressuyage entre les jours J + 1 et J + 2; - une opération d'abaissement rapide en température des fromages frais salés, ceci entre 48 et 72 heures après l'emprésurage, pour obtenir des fromages congelés/surgelés, lesquels fromages sont destinés à être décongelés/désurgelés ultérieurement afin de réaliser leur affinage. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération d'abaissement en température des fromages frais salés est mise en oeuvre au moyen d'une cellule de surgélation de sorte à obtenir une température d'au moins - 18 C à coeur en deux heures maximum. 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'opération d'abaissement en température des fromages frais salés est mise en oeuvre au moyen d'une cellule de surgélation de sorte à obtenir une température d'environ - 20 C à coeur en 1 h 30 maximum. 4.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les 25 fromages congelés/surgelés sont ensuite conditionnés par groupes dans des sacs en matière plastique de qualité alimentaire 5.-Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les fromages congelés/surgelés sont conditionnés dans des sacs de qualité alimentaire avec des intercalaires de séparation, également de qualité alimentaire. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les fromages congelés/surgelés sont transférés, avec respect de la chaîne du froid, dans un autre site au sein duquel leur affinage va être réalisé après décongélation/désurgélation. 7.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il consiste: à soumettre les fromages congelés/surgelés à une opération de décongélation/désurgélation, durant 12 à 24 heures, ceci à une température comprise entre 2 et 6 C, et sous une humidité relative comprise entre 88 et 95 %, - à soumettre les fromages décongelés/désurgelés à une phase d'affinage comprise entre 8 et 12 jours après la fin de la décongélation/désurgélation, et - à soumettre les fromages affinés à une opération de ressuyage avant conditionnement final. 8.- Fromage frais salé congelé/surgelé obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 et destiné à être décongelé/désurgelé ultérieurement afin de le soumettre à une phase d'affinage. 9.- Installation pour la décongélation/désurgélation et l'affinage de fromages frais salés congelés/surgelés obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, laquelle installation comprend un local unique muni de moyens permettant de faire varier la température ambiante entre 2 C et 14 C, de moyens permettant d'adapter l'humidité relative entre 80 et 98 %, et de moyens de ventilation adaptés en particulier pour l'opération de ressuyage en fin d'affinage.