Brevet FR2877187A1 — publié le 20060505

Procédé de préparation agroalimentaire d'origine végétale à base de chêne La présente invention concerne le domaine des produits alimentaires. Elle concerne plus particulièrement un procédé de préparation agroalimentaire d'une composition à base de chêne, destinée notamment à la confection de sauces d'accompagnement ou de boissons, notamment d'origine végétale. En général, les plats sont accompagnés de sauces d'origine diverse pour apporter une saveur particulière à l'ensemble. Les préparations connues possèdent toutefois rarement une saveur boisée qui soit d'un goût agréable, io comme par exemple la saveur, méconnue, liée aux arômes du chêne. Il est connu dans l'art antérieur, par le document WO 94 26868, une méthode d'obtention d'un extrait de bois de chêne. La méthode consiste à mixer des particules de bois de chêne avec de l'eau et/ou alcool, à réaliser ensuite à chaud une digestion enzymatique dans la mixture, puis après adjonction de vin ou alcool, à mettre à reflux le mélange jusqu'à un changement de couleur stabilisé de la solution. Un résidu solide et un distillat sont respectivement obtenus à l'issue d'une séparation et distillation de la phase liquide. Le résidu et le distillat peuvent être utilisés comme additifs alimentaires. L'inconvénient de cette méthode est la nécessité de traiter à plusieurs reprise les extraits de bois de chêne dans des solvants, ce qui a pour effet de diluer les saveurs issues du chêne. Par ailleurs, l'utilisation d'un résidu solide issu d'extraits de bois comme additif alimentaire n'est pas pratique et même non recommandée. Il est également connu, par le document DE 201 06 652, une méthode de préparation d'une crème à écorce de chêne à partir d'écorce de chêne broyée et séchée et de matières grasses de laitage dans le rapport 2 à 5. La préparation de la crème nécessite de faire bouillir le mélange en 7 fois (chauffe-refroidissement), le mélange étant ensuite filtré. L'utilisation de simples éclats d'écorce de chêne et la nécessité de réitérer les chauffages n'est pas particulièrement appropriée pour une méthode de fabrication industrielle. Le document FR 2 498 428 décrit l'obtention d'une matière aromatisante à base d'alcool éthylique 40% obtenue par mélange à température ambiante avec des copeaux de chêne. Cette matière aromatisante peut être ajoutée à une mixture contenant du lait, du beurre et du sucre, toujours à température ambiante, pour former une crème de beurre. Une telle liqueur aromatisante à base d'alcool ne permet pas d'apprécier intensément les arômes de chêne. II est enfin connu, par le document EP 1 419 704 du présent demandeur, une méthode de préparation d'une composition à base de chêne, à partir d'une substance liquide formée d'au moins un laitage ou d'une substance alimentaire grasse mélangée à chaud avec des copeaux de chêne torréfiés. La composition obtenue après filtration des copeaux possède alors une saveur vraiment particulière se combinant harmonieusement avec la crème utilisée. Toutefois, ce type de saveur ne se trouve que dans des crèmes et matières grasses (par exemple de type huile). La présente invention a donc pour objet de pallier un ou plusieurs des inconvénients de l'art antérieur en définissant un procédé de préparation agroalimentaire à base de chêne permettant d'obtenir de manière simple et rapide un nouveau type de composition ayant des arômes du chêne. Un objectif supplémentaire de l'invention est d'obtenir des produits ayant une concentration élevée en arômes de chêne. Cet objectif est atteint grâce à un procédé de préparation agroalimentaire d'une composition d'origine végétale à base de chêne, utilisant des fragments de chêne torréfiés obtenus par un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par pallier, caractérisé en ce qu'il comporte: une étape d'introduction de fragments de chêne torréfiés dans un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales 30 pour former un mélange hétérogène, une étape de brassage réalisée dans ledit mélange pour favoriser la diffusion d'arômes issus des fragments de chêne, à une température déterminée supérieure à un seuil de température de 2 C, une étape d'extraction des fragments de chêne du mélange. Ainsi, le procédé de l'invention permet de concevoir des compositions dans le domaine des produits d'origine végétale. Selon une autre particularité, lesdits fragments de chêne consistent en des copeaux, chaque fragment de chêne ayant une masse inférieure à 2 grammes. Selon une autre particularité, l'étape d'introduction des fragments de io chêne torréfiés est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 5 g/L de protéines végétales. Selon une autre particularité, l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant entre 15 et 80 g/L de protéines végétales. is Selon une autre particularité, ledit jus liquide comprend un filtrat ou extrait liquide à base d'au moins une céréale et/ou du soja. Selon une autre particularité, ledit jus liquide comprend un filtrat aqueux d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille. Selon une autre particularité, une étape de maintien à une température de chauffage déterminée est réalisée pour former une phase de chauffe pendant une durée déterminée inférieure à 100 minutes. Selon une autre particularité, une étape d'homogénéisation est effectuée après l'introduction desdits fragments de chêne, au moins avant l'étape de maintien à la température de chauffage déterminée, la concentration des fragments de chêne introduits dans ledit jus liquide étant au moins égale à 1 g/L. Selon une autre particularité, ladite étape d'extraction desdits fragments de chêne comprend une filtration, l'extraction s'effectuant après libération à chaud d'extraits dans ledit jus liquide par les fragments de chêne torréfiés. Selon une autre particularité, ledit jus liquide comprend au moins une substance de saveur sucrée, une agitation à froid après l'étape d'extraction et une réfrigération étant effectuées pour glacer la composition. Selon une autre particularité, l'étape d'introduction des fragments de 5 chêne torréfiés est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 2 g/L de fibres végétales. Un autre objectif de l'invention est de proposer une composition agroalimentaire liquide d'origine végétale à base de chêne. Cet objectif est atteint par une composition agroalimentaire liquide io d'origine végétale à base de chêne, caractérisée en ce qu'elle comprend: au moins un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales, des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés. L'invention a également pour but de proposer une utilisation de ladite composition dans la fabrication de produits agroalimentaires. Ce but est atteint par une utilisation de la composition à base de chêne selon l'invention, caractérisée en ce que la composition sert à la préparation d'un produit agroalimentaire de type liquide ou crémeux. Ce but est également atteint par une utilisation de la composition à base de chêne selon l'invention, caractérisée en ce que la composition sert à la préparation d'un produit agroalimentaire de type solide. L'invention, avec ses caractéristiques et avantages, ressortira plus clairement à la lecture de la description faite en référence aux dessins annexés donnés à titre d'exemples non limitatifs dans lesquels: - la figure 1 représente un exemple de succession d'étapes pour la réalisation du procédé selon l'invention. Le procédé de préparation agroalimentaire d'une composition (10') à base de chêne selon l'invention fait intervenir notamment deux constituants essentiels: un jus liquide d'origine végétale (10) et un ou plusieurs fragments de chêne torréfiés (20). Dans le mode de réalisation préféré de l'invention, les fragments de chêne torréfiés (20) sont des copeaux de taille réduite, pesant par exemple moins de 2 grammes chacun. De manière non limitative, le chêne peut être du genre Quercus, par exemple Quercus Alba, Quercus Pédonculata ou Quercus Sessiliflora. Il peut égalernent s'agir d'un type de chêne proche utilisé en tonnellerie. Les copeaux de chêne torréfiés (20) utilisés dans l'invention peuvent être obtenus par un traitement en trois temps de copeaux de chêne brut. Dans un premier temps, le traitement du chêne vise à évacuer l'eau du bois, par exemple à des températures de l'ordre de 100 C. Cette évacuation de l'eau du bois se fait à des températures moyennement élevées pour ne pas risquer de cuire le bois. Dans un second temps, une préchauffe du chêne est effectuée io pour évaporer les gaz et/ou particules indésirables, par exemple à une température supérieure à 140 C. Enfin, dans un troisième temps, on élève doucement la température, par exemple par pallier. Les fragments de chêne torréfiés (20) par l'intermédiaire d'un processus du type susmentionné ou ayant subi un séchage et des étapes de chauffe successives pour libérer des arômes du chêne peuvent servir de constituants de départ pour la présente invention. Un tel traitement des copeaux (20) doit être effectué avant de préparer la composition selon l'invention. A titre d'exemple et de manière non limitative, le procédé selon l'invention peut être réalisé à partir de copeaux de chêne torréfiés de la marque déposée "Pronektar" de type medium. Dans le mode de réalisation de l'invention représenté à la figure 1, le processus de préparation débute en versant le jus liquide (10) dans un récipient de cuisine classique (5). Ce jus liquide (10) consiste en une substance liquide incluant des protéines végétales. Ce jus liquide (10) peut être simplement une boisson de soja ou boisson analogue. L'élaboration de la composition (10') à base de chêne comprend une première étape correspondant à l'introduction (1) dans ledit jus liquide (10) des fragments de chêne torréfiés (20), comme représenté à la figure 1, afin de former un milieu hétérogène constitué d'éléments solides dispersés dans un milieu liquide. Naturellement, ledit jus liquide (10) pourrait tout aussi bien être versé sur des fragments de chêne torréfiés (20). Dans le mode de réalisation présenté à la figure 1, la deuxième étape correspond à une agitation (2) ou brassage du mélange formé lors de la première étape pour homogénéiser la répartition des fragments de chêne torréfiés (20) dans le jus liquide (10). Cette agitation (2) peut être effectuée à l'aide d'un instrument simple tel que le fouet de cuisine manuel, par un agitateur mécanique motorisé (30), par un système à vibrations ou à ultrasons. Dans une variante du procédé, cette étape d'agitation (2) peut être éliminée, notamment si le jus liquide (10) est particulièrement fluide et de faible viscosité. Une telle agitation peut évidemment être répétée, une ou plusieurs fois, à des stades ultérieurs de l'élaboration de la préparation à base de chêne. L'agitation (2) peut être continue ou discontinue et suffisamment modérée pour ne pas io créer des forces de cisaillement importantes susceptibles de casser les fragments de chêne torréfiés (20). L'élaboration de la préparation à base de chêne peut comprendre une phase de chauffe (3) réalisée directement à la suite de la première étape (1) ou à la suite de la deuxième étape (2). Le récipient de cuisine (5) utilisé est par is exemple en matériau conducteur de chaleur de façon à faciliter le chauffage du mélange de jus liquide (10) avec lesdits fragments de chêne (20). Cette chauffe (3) est effectuée au four (6) ou à l'aide d'une plaque de cuisson ou n'importe quelle autre source de chaleur d'un type connu. Dans un mode de réalisation de l'invention, une étape de maintien à une température de chauffage déterminée succède à une élévation de température pour former ladite phase de chauffe (3). Cette phase de chauffe (3) est réalisée à une température inférieure à 100 C. L'étape d'élévation de température s'effectue jusqu'à une température dite seuil avoisinant par exemple 90 C. Cette température peut éventuellement dépasser de peu 90 C mais la puissance de chauffe lors du maintien à une température de chauffage déterminée est alors abaissée pour assurer une chauffe à ladite température de chauffage déterminée, s'élevant à 80 C par exemple. Cette température est inférieure ou égale à ladite température seuil et est conservée pendant une durée inférieure à 100 minutes, par exemple une vingtaine de minutes. Dans un mode de réalisation de l'invention, l'introduction (1) des fragments de chêne torréfiés (20) peut être effectuée au cours de l'élévation de température, de préférence lorsque la température du jus liquide (10) est encore inférieure à ladite température de chauffage déterminée. L'ajout desdits fragments de chêne (20) peut être progressif et est effectué au plus tard lorsque la température seuil est atteinte. Une agitation (2) peut éventuellement accompagner cette introduction (1). Au cours de la phase de chauffe (3), les fragments de chêne torréfiés (20) libèrent des extraits aux arômes boisés, de vanilline et d'amande grillée par exemple. La composition (10') obtenue est donc riche de nombreux arômes provenant des fragments torréfiés (20) de chêne. Selon la présente invention, il a été découvert de façon surprenante que la libération de ces arômes est particulièrement favorisée dans un jus riche en protéines végétales. Ainsi, la io diffusion des arômes peut être réalisée à des températures peu élevées comme 20 C, le brassage s'effectuant à froid. Dans un mode de réalisation de l'invention, l'étape de brassage pour favoriser la diffusion des arômes issus des fragments de chêne torréfiés (20) peut simplement s'effectuer à une température déterminée supérieure à un seuil de température de 2 C par exemple. Autrement dit, le mélange avec les copeaux de chêne torréfiés peut se réaliser à température ambiante car la diffusion dans un jus liquide est intense. Comme représenté à la figure 1, une quatrième étape d'extraction (4) desdits fragments de chêne (20) est réalisée par l'intermédiaire d'une couche de filtration ou un instrument filtrant (7) tel qu'un chinois. Le filtrat est ainsi débarrassé des fragments de chêne torréfiés (20) et constitue une composition liquide (10') contenant les extraits libérés à chaud desdits fragments de chêne (20). Ces extraits se diffusent dans le mélange liquide. Une substance de saveur sucrée ou salée peut être mélangée à ladite crème liquide (10) en fonction de l'utilisation souhaitée. L'extraction (4) peut également être réalisée par d'autres méthodes de séparation connues, incluant une filtration ou non, comme par exemple la centrifugation. Dans un mode de réalisation de l'invention, l'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est dosée de façon à ce que la concentration en fragments (20) soit supérieure à 1 g/L, par exemple de l'ordre de 3 à 10 g/L. Le jus liquide (10) peut être une boisson d'origine végétale comprenant au moins 5 g/L de protéines végétales. Le procédé prévoit par exemple l'introduction des s fragments de chêne torréfiés (20) dans un jus liquide (10) d'origine végétale comprenant entre 15 et 80 g/L de protéines végétales. En outre, le jus liquide (10) peut inclure des fibres végétales, clans une concentration d'au moins 2 g/L. Un extrait liquide ou filtrat à base d'au moins une céréale et/ou du soja peut constituer au moins une partie de ce jus liquide. A titre d'illustration, une boisson de soja nature commercialisée sous la dénomination "Bjorg" peut servir comme liquide de départ, l'analyse moyenne de ce type de boisson au soja étant indiquée ci-dessous: Analyse moyenne pour 100 mL Protéines 3,7 g Glucides 0,9 g Lipides 2,1 g Cholestérol 0 g Fibres 1,2 g Sodium 0,03 g io Ce type de boisson au soja correspond à l'appellation "tonyu" dans la mesure ou elle comporte un minimum de 36 % de protéines. Selon des variantes de réalisation de l'invention, ledit jus liquide (10) comprend un filtrat aqueux "protéiné" d'au moins un des produits de l'ensemble is incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille. Des boissons protéinées à base de diverses variétés végétales peuvent être ainsi utilisées pour extraire les arômes de chêne. Un exemple d'utilisation pratique de l'invention est l'accompagnement de 20 plats (viande, possion..) pour apporter une saveur de chêne ou la conception de boissons. Ainsi, une composition (10') aux extraits de chêne, salée, peut être utilisée à chaud pour être nappée sur un filet de sandre. Elle constitue par exemple une alternative aux accompagnements classiques tels que citron et persil. Pour cette utilisation, on peut se servir de 6 à 8 grammes de copeaux de chêne torréfiés et d'un litre de boisson de soja nature mélangés à froid (2), chauffés (3) moins d'une demi-heure à 90 C. Un chinois suffit à retirer les copeaux de chêne de la composition liquide crémeuse (10') obtenue. Du sel est par exemple ajouté lors de la chauffe (3). L'invention peut également être employée pour obtenir des desserts glacés tels que sorbets, glaces italiennes ou autres glaces. Dans un mode de réalisation de l'invention, la substance liquide de départ comprend une substance de saveur sucrée et une boisson de type soja nature. Après introduction (1) de copeaux de chêne torréfiés, chauffe (3) et extraction (4) desdits copeaux, une agitation à froid et une réfrigération sont effectuées pour glacer la composition sucrée obtenue. La préparation de la glace au chêne peut consister à mélanger (2) à froid le jus liquide (10), le sucre et les copeaux de chêne, puis chauffer (3) en portant le tout à ébullition, en laissant frémir pendant 20 à 25 min avec agitation. Après extraction (4) des copeaux et refroidissement, on turbine le mélange obtenu pendant une dizaine de minutes avant de le stocker dans un récipient à l'intérieur d'un appareil de congélation. Ledit jus liquide (10) peut en outre être combiné avec un produit crérneux avant le refroidissement. L'invention peut être aussi avantageusement utilisée pour la fabrication de produits agroalimentaires de type liquide ou crémeux, par exemple des boissons ou sauces aromatisées. La composition (10') obtenue peut également servir à la préparation d'un produit agroalimentaire de type solide, par brassage de la composition aux arômes de chêne avec au moins une substance non liquide. Un des avantages de l'invention est de concevoir de façon très pratique, 30 par exemple par simple mélangeage à température ambiante, des préparations agroalimentaires originales. io Il doit être évident pour les personnes versées dans l'art que la présente invention permet des modes de réalisation sous de nombreuses autres formes spécifiques sans l'éloigner du domaine d'application de l'invention comme revendiqué. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation agroalimentaire d'une composition d'origine végétale à base de chêne, utilisant des fragments de chêne torréfiés (20) obtenus par un processus de torréfaction de chêne du type incluant une évacuation de l'eau, une préchauffe puis une chauffe par pallier, caractérisé en ce qu'il comporte: une étape d'introduction (1) de fragments de chêne torréfiés (20) dans un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales pour former un mélange hétérogène, lo une étape de brassage réalisée dans ledit mélange pour favoriser la diffusion d'arômes issus des fragments de chêne (20), à une température déterminée supérieure à un seuil de température de 2 C, une étape d'extraction (4) des fragments de chêne (20) du is mélange. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel lesdits fragments de chêne (20) consistent en des copeaux, chaque fragment de chêne (20) ayant une masse inférieure à 2 grammes. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 5 g/L de protéines végétales. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant entre 15 et 80 g/L de protéines végétales. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel ledit jus liquide comprend un extrait ou filtrat liquide à base d'au moins une céréale et/ou du soja. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel ledit jus liquide comprend un filtrat aqueux d'au moins un des produits de l'ensemble incluant les fèves de soja, le riz, l'avoine, l'amande, la noisette, la pomme de terre, la noix de coco et la vanille. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel une étape de maintien à une température de chauffage déterminée est réalisée pour former une phase de chauffe (3) pendant une durée déterminée inférieure à 100 minutes. 8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel une étape d'homogénéisation est effectuée après l'introduction desdits fragments de chêne (20), au moins avant l'étape de maintien à la température de chauffage déterminée, la concentration des fragments de chêne (20) introduits dans ledit jus liquide étant au moins égale à 1 g/L. 9. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel ladite étape d'extraction (4) desdits fragments de chêne (20) comprend une filtration, l'extraction (4) s'effectuant après libération à chaud d'extraits dans ledit jus liquide par les fragments de chêne torréfiés (20). 10. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel ledit jus liquide comprend une substance de saveur sucrée, une agitation à froid après l'étape d'extraction (4) et une réfrigération étant effectuées pour glacer la composition. 11. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel l'étape d'introduction des fragments de chêne torréfiés (20) est réalisée dans un jus de liquide d'origine végétale comprenant au moins 2 g/L de fibres végétales. 12. Composition agroalimentaire liquide d'origine végétale à base de chêne obtenue par le procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisée en ce qu'elle comprend: au moins un jus liquide d'origine végétale incluant des protéines végétales, des extraits libérés à chaud de fragments de chêne torréfiés (20). 13. Utilisation de la composition agroalimentaire liquide à base de chêne selon la revendication 12, caractérisée en ce que la composition sert à la préparation d'un produit agroalimentaire de type liquide ou crémeux. 14. Utilisation de la composition agroalimentaire liquide à base de chêne selon la revendication 12, caractérisée en ce que la composition sert à la io préparation d'un produit agroalimentaire de type solide.