Brevet FR2882631A1 — publié le 20060908

BARRE CEREALIERE AGGLOMEREE PAR UN LIANT. La présente invention concerne une barre céréalière agglomérée par un liant. Les liants connus utilisés pour agglomérer les barres céréalières comportent habituellement du sirop de glucose, de la matière grasse et un émulsifiant, et présentent toujours une quantité notable de sucre. On connaît du Brevet EP 1 164 870 une barre céréalière dans laquelle le liant comporte du sucre, des solides de lait et un agent liant. En particulier, le liant peut comporter en poids entre 10 et 70 io parties de sucre, 0,5 à 5 parties d'agent de liaison, jusqu'à 40 parties de solides de lait, jusqu'à 15 parties de glycérine, et jusqu'à 60 parties de pulpe de fruit ou de concentré, jusqu'à 10 parties de cacao en poudre et de l'eau ajoutée pour que la liaison ait entre 10 à 30% de contenu en eau. La présence nécessaire de sucre a pour inconvénient de modifier le goût du produit et d'introduire un composant qu'il serait au contraire souhaitable d'éliminer. La présente invention a ainsi pour objet une barre céréalière dont le liant est essentiellement dépourvu de sucre. Le liant comporte une purée de fruit concentrée ainsi que de 20 la gomme de xanthane (E 415) et du caroube (E 410). En particulier, l'invention concerne une barre céréalière qui comporte: un liant comprenant de la purée de fruit concentrée (par exemple de pomme et/ou de fruits rouges) entre 28% et 60% du poids de la barre, de la gomme de xanthane entre 0,3% et 4% du poids de la barre, et du caroube entre 0,3% et 5% du poids de la barre, - et d'autre part des céréales et éventuellement des fruits agglomérés par le liant, en quantité suffisante pour atteindre 100% du poids de la barre. L'absence de sucre ajouté dans la formule du liant permet de conférer à la barre céréalière un goût de fruit très fort, peu sucré et légèrement acide, et elle permet d'obtenir des produits sans gras ni sucre ajoutés, riches en fruits et en céréales. Les propriétés diététiques de la barre céréalières selon l'invention sont particulièrement avantageuses, car elle est naturellement 5 riche en vitamines (à cause des fruits) et source de glucides lents. La présence de gomme de xanthane et de caroube permet d'obtenir une bonne tenue de la barre. Le procédé de fabrication de la barre compte les étapes suivantes: io mélange par quantités données (ou batch ) des ingrédients du liant avec adjonction éventuelle d'un arôme naturel; - mélange notamment en continu des céréales et des d'éventuels autres ingrédients secs; -chauffage à une température de fluidification (par is exemple 60 C) et pompage du liant et mélange avec les ingrédients secs; dépose du mélange sous forme d'une abaisse; calibrage et formage; refroidissement du mélange à partir de la température précitée (par exemple 60 C) ; -découpe (longitudinale et/ou transversale) de l'abaisse pour obtenir des barres rectangulaires ou semiarrondies; - conditionnement. Ce procédé est réalisable notamment sur une ligne de type "muesli croustillant". Les agglomérats obtenus se caractérisent par une texture très croustillante. Les qualités des ingrédients mis en oeuvre sont relativement bien préservées: bonne visibilité des céréales, fruits ou autres. La définition d'une purée de fruit est donnée par la législation (Directive 2001/113/CE relative aux confitures) : il s'agit de la partie comestible du fruit entier, épluchée ou épépinée si besoin est, cette partie comestible étant réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire. La purée de fruit concentrée est un mélange de purée de fruit et de jus, préparé par exemple par évaporation sous vide, correspondant à une concentration de par exemple 6 fois les ingrédients de départ. La gomme xanthane (E 415) est présente entre 0,3 à 4%, plus particulièrement 1% à 3%, de préférence 1,5% à 2,5% et la valeur préférée est de 2% (du poids de la formule totale). Le caroube, dénommé selon la législation "farine de graine de 5 caroube (E 410)" est présent entre 0,3% et 5%, plus particulièrement entre 1% et 4%, de préférence entre 1,5% et 2,5% et notamment sa teneur préférée est de 2% (du poids de la formule totale). Les fourchettes de formulation sont indiquées dans le tableau ci-après. Formulation préférée avec échelle d'utilisation (% mise en oeuvre sur la formule totale) Matières premières du liant MIN MOYENNE MAX Purée de fruit concentrée 28% 30% 60% Gomme xanthane 0,3% 2% 4% Caroube 0,3% 2% 5% Matières premières du MIN MOYENNE MAX mélange céréales fruit Flocons 5% 27,00% 60,000 Billettes 5% 27,00% 60,000 Fruits 0% 12,00% 20% La formulation moyenne correspond à une proportion pondérale de 34% de liant et de 66% d'ingrédients secs dans le poids total de la barre. Après refroidissement, le liant est dans un état très visqueux, 20 quasi solide (valeur Brix de 79 pour la formulation "moyenne") Les céréales susceptibles d'être utilisées sont les suivants: - flocons: "cornflakes", flocons de blé, de seigle ou d'avoine; - billettes extrudées. II est possible d'ajouter des ingrédients sucrés secs par 25 exemple des morceaux de fruits séchés, de fruits reconstitués, de fruits lyophilisés jusqu'à 20% dans la formulation ci-dessus. REVENDICATIONS 1) Barre céréalière comportant des ingrédients secs à base de céréale, agglomérés par un liant, caractérisé en ce que le liant est dépourvu de sucre ajouté et de matière grasse ajoutée et comporte une purée de fruit concentrée ainsi que de la gomme de xanthane et du caroube. 2) Barre céréalière selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte, en pourcentage du poids total de la barre: - d'une part, pour le liant: entre 28% et 60% de purée de fruit concentrée, de la gomme de xanthane entre 0,3% et 4% et du caroube entre 10 0,3% et 5% - et d'autre part, des ingrédients secs contenant au moins des céréales, qui sont agglomérés par le liant, en quantité suffisante pour atteindre 100% du poids total de la barre. 3) Barre céréalière selon la revendication 2, caractérisée en is ce que la teneur pondérale en gomme de xanthane est comprise entre 1% et 3%, de préférence entre 1,5% et 2,5%. 4) Barre céréalière selon la revendication 3, caractérisée en ce que la teneur pondérale en gomme de xanthane est égale à 2%. 5) Barre céréalière selon une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la teneur pondérale en caroube est comprise entre 1% et 4%, de préférence entre 1,5% et 2,5%. 6) Barre céréalière selon la revendication 5, caractérisée en ce que la teneur pondérale en caroube est égale à 2%. 7) Barre céréalière selon la revendication 2, caractérisée en 25 ce que ledit liant comporte 30% de purée de fruit concentrée, 2% de gomme de xanthane et 2% de caroube. 8) Barre céréalière selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les ingrédients secs comportent (en % du poids total de la barre) entre 5% et 60% de flocons de céréale, entre 5% et 60% de billettes extrudées et entre 0% et 20% de fruits. 9) Barre céréalière selon la revendication 8, caractérisée en ce que les ingrédients secs comportent 27% de céréales en flocon, 27% de billettes extrudées et 12% de fruits. 10) Barre céréalière selon l'une quelconque des 35 revendications 8 ou 9, caractérisée en ce que les fruits sous forme d'ingrédient sec sont des fruits séchés, reconstitués ou lyophilisés. 11) Procédé de fabrication d'une barre céréalière selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte: - un mélange des ingrédients du liant, - un mélange des céréales et des éventuels autres 5 ingrédients secs, - un chauffage à une température de fluidification du liant et un pompage du liant et un mélange avec les ingrédients secs, - une dépose du mélange sous forme d'une abaisse, - un calibrage et un formage, io - un refroidissement du mélange à partir de ladite température, - une découpe de l'abaisse pour obtenir des barres rectangulaires ou semi-arrondis. 12) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que 15 ladite température est sensiblement égale à 60 C.