Brevet FR2873895A1 — publié le 20060210

I La présente invention concerne un procédé d'obtention d'un cacao permettant de fabriquer un chocolat essentiellement exempt de sucre et d'édulcorants. Le cacao constitue l'une des principales matières premières 5 des industries de la confiserie et de la chocolaterie. Il est issu des fruits d'un arbuste des régions tropicales originaire d'Amérique du Sud: le cacaoyer. Les fruits du cacaoyer renferment des graines ou fèves, qui, après la récolte sont soumises à une fermentation alcoolique puis acétique. Après environ une semaine de fermentation les fèves sont mises à sécher au soleil puis stockées dans un lieu très sec. Les fèves sont ensuite nettoyées et triées selon des normes précises puis torréfiées et broyées jusqu'à l'obtention, par traitement à 50-60 C d'une pâte constituée par un mélange de poudre et de beurre de cacao. Cette pâte de cacao, additionnée de sucre, donne le choco-lat. Les fèves de cacaoyer ont en moyenne la composition pon-20 déraie suivante: Humidité 4,0 5,0 % Matières grasses 48,0 - 57,0 % Caféine 0,1 0, 7 % Théobromine 1,3 - 2,0 % Polyphénols 8,0 - 20,0 % Fructose 0,4 0,6 % Amidon 4,5 7,0 % Pectines 4,0 4,5 % Cellulose 8,0 9,0 % Acides carboxyliques 1,0 - 1,5 % Autres 0,4 - 0,5 % Cendres 2,6 4,2 % 3o Il est à noter que l'on propose actuellement sur le marché 35 des pâtes de cacao obtenues à partir de fèves de cacaoyer torréfiées et dé- lipidées par pression à froid de façon à ne renfermer qu'environ 10 à 20% de poids en matières grasses. Ces pâtes de cacao délipidées sont en particulier utilisées pour l'obtention de préparations alimentaires à base de chocolat telles qu'à titre d'exemple des petits déjeuners chocolatés. Il est bien connu que toutes ces pâtes de cacao présentent 5 un caractère amer marqué. Pour masquer cette amertume, lors de la préparation du chocolat la pâte de cacao est traditionnellement mélangée à d'importantes quantités de sucre de canne ou de betterave dépassant en règle générale 20 % en poids. Plus récemment, il a été proposé de remplacer ce sucre par des ersatz tels que le fructose, le glucose ou le polydextrose, ou encore des édulcorants chimiques comme l'aspartame, la saccharine ou autre. Dans tous les cas, cette forte quantité de sucre ou d'édulcorants interdit à de nombreuses personnes de consommer du cho- colat, en particulier aux diabétiques ou aux consommateurs ayant des problèmes avec le métabolisme des sucres (obésité, prédiabète, hypoglycémie, ...). L'idée à la base de l'invention a consisté à faire subir à la pâte de cacao un traitement de nature à diminuer son amertume afin de pouvoir fabriquer un chocolat ou des préparations alimentaires à. base de chocolat essentiellement exempts de sucre, et â permettre à tous les consommateurs d'en consommer. Or, l'analyse de la composition des fèves de cacaoyer révèle que les principaux agents responsables de l'amertume de la pâte de cacao sont les polyphénols que l'on peut subdiviser en quatre groupes principaux, tous présents en quantité notable dans le chocolat traditionnel, â savoir les acides phénols, les catéchines, les anthocyanines et les leucoanthyanines. Il est à noter que le chocolat du commerce renferme plus 30 de 10 % de polyphénols. Il est en effet connu que les polyphénols sont les principaux responsables de l'amertume des produits alimentaires: en particulier, les acides phénols comme l'acide chlorogénique contribuent à l'amertume du café ; les catéchines se retrouvent en forte concentration dans le thé et expliquent son goût et son amertume, alors que les anthocyanines présents dans le raisin sont en grande partie responsables du goût du vin rouge. La caféine, la théobromine et les minéraux n'apportent quant à eux que peu d'amertume au chocolat car ils sont présents à faible concentration et sous forme insoluble dans le milieu et peu soluble en bouche vu la température de la cavité buccale et la quantité d'eau pré- sente dans la bouche. Selon l'invention, il est donc proposé de réduire l'amertume de la pâte de cacao en diminuant sa teneur en polyphénols. Une telle diminution peut être obtenue en mettant en oeuvre des techniques classiques d'extraction des polyphénols. A cet effet, plusieurs solutions peuvent être envisagées. L'extraction avec le méthanol aqueux est possible, mais l'utilisation du méthanol dans des produits agroalimentaires n'est pas envisageable. L'extraction avec un mélange acétone -- eau (75/25 - V/V) permet d'extraire les polyphénols et donne des résultats intéressants: la saturation de la solution obtenue après filtration par le chlorure de sodium entraîne la formation de deux phases, à savoir une phase inférieure aqueuse qui contient la majorité des dérivés hydroxycinnamiques (acides phénols) et une phase acétonique qui renferme les procyanidines (catéchine, épycatéchine et oligomères). Une telle extraction pose toutefois des problèmes de sécurité industriels importants. Dans ce contexte, on a opté conformément à l'invention pour une extraction hydroalcoolique. La présente invention concerne par suite un procédé d'obtention d'un cacao permettant de fabriquer un chocolat essentielle-ment exempt de sucre et d'édulcorants caractérisé en ce que: on disperse environ 20 % en poids d'une pâte de cacao sous agitation dans une solution hydroalcoolique pendant au moins environ deux 30 heures à température ambiante, - on transfère la dispersion ainsi obtenue vers un filtre presse ou une centrifugeuse de façon à obtenir d'une part un gâteau essentiellement exempt de polyphénols et d'autre part une solution hydroalcoolique riche en polyphénols de cacao, et - on sèche le gâteau sous vide et on lui ajoute le cas échéant de l'eau. II est à noter que pour obtenir un chocolat totalement exempt de sucre et d'édulcorants, il est nécessaire de diminuer la concentration en polyphénols de la pâte de cacao jusqu'à 1 % en poids et de pré- férence jusqu'à 0,5 % en poids: en effet, pour une teneur comprise entre 1 et 5 % en poids, l'amertume est trop forte et nécessite l'addition d'une certaine quantité de sucre ou d'édulcorants. Une telle pâte de cacao peut bien entendu conformément à s l'invention être utilisée pour l'obtention de diverses préparations alimentaires ou diététiques â base de chocolat essentiellement exemptes de sucre et d'édulcorants telles qu'à titre d'exemple des petits déjeuners chocolatés ou encore des substituts de repas ou des produits minceurs. Selon l'invention, la solution hydroalcoolique est de préfé- Io rence à 30 à. 40 d'alcool. On a en effet constaté que les forts degrés d'alcool ne per-mettent pas d'éliminer les polyphénols de façon satisfaisante et ont pour principal effet de solubiliser les lipides du beurre de cacao. L'invention permet également de rentabiliser la solution hy-15 droalcoolique riche en polyphénols de cacao obtenue à l'issue de l'extraction. A cet effet, et selon une autre caractéristique de l'invention, on récupère cette solution, hydroalcoolique et on la distille sous vide de façon à obtenir d'une part des polyphénols de cacao et d'autre part une solution hydroalcoolique essentiellement pure qui peut être recyclée. Selon une autre caractéristique de l'invention, on reprend les polyphénols de cacao à l'alcool absolu pour éliminer les traces d'eau, on distille la solution alcoolique ainsi obtenue sous vide de façon à obtenir un résidu de distillation constitué par des polyphénols de cacao cristalli- sés et on sèche ces polyphénols de cacao en étuve sous vide de façon à obtenir une poudre stable. Lors de cette étape, l'azéotrope à 95 % d'alcool permet d'éliminer les traces d'eau. L'invention se rapporte également à une préparation ali-30 mentaire ou diététique à base de chocolat essentiellement exempte de sucre obtenue par la mise en oeuvre du procédé susmentionné. Une telle préparation est caractérisée en ce qu'elle renferme moins de 1 % en poids et de préférence moins de 0,5 % en poids de polyphénols. L'invention se rapporte également à des polyphénols de cacao obtenus par la mise en oeuvre du procédé susmentionné. De tels polyphénols de cacao sont caractérisés en ce qu'ils se présentent sous la forme d'une poudre stable. Ces polyphénols peuvent trouver des débouchés dans différents domaines, en particulier en tant que antioxydants dans des produits alimentaires diététiques ou cosmétiques, antiradicalaires dans des produits alimentaires diététiques ou cosméti- ques, filtres anti UVA et anti UVB dans les produits cosmétiques et les matières plastiques. Io REVENDICATIONS 1 ) Procédé d'obtention d'un cacao permettant de fabriquer un chocolat essentiellement exempt de sucre et d'édulcorants, caractérisé en ce que: on disperse environ 20 % en poids d'une pâte de cacao sous agitation dans une solution hydroalcoolique pendant au moins environ deux heures à température ambiante on transfère la dispersion ainsi obtenue vers un filtre presse ou une centrifugeuse de façon à obtenir d'une part un gâteau essentiellement exempt de polyphénols et d'autre part une solution hydroalcoolique riche en polyphénols de cacao, et on sèche le gâteau sous vide et on lui ajoute le cas échéant de l'eau. 2 ) Procédé selon la revendication 1, 15 caractérisé en ce que la solution hydroalcoolique est à 30 à 40 d'alcool. 3 ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on récupère la solution hydroalcoolique riche en polyphénols et on la distille sous vide de façon à obtenir d'une part des polyphénols de cacao et d'autre part une solution hydroalcoolique essentiellement pure. 4 ) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on reprend les polyphénols de cacao à l'alcool absolu pour éliminer les traces d'eau, on distille la solution alcoolique ainsi obtenue sous vide de façon à obtenir un résidu de distillation constitué par des polyphénols de cacao cristallisés et on sèche ces polyphénols de cacao en étuve sous vide de façon à obtenir une poudre stable. 5 ) Préparation alimentaire ou diététique â base de chocolat essentiellement exempte de sucre obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu' elle renferme moins de 1 % en poids, et de préférence moins de 0,5 % en poids de polyphénols. 6 ) Polyphénols de cacao obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisés en ce qu' ils se présentent sous la forme d'une poudre stable.