Brevet FR2874437A1 — publié le 20060224

La présente invention concerne un procédé de commande d'un processus de cuisson Delta-T ainsi qu'un appareil de cuisson dans lequel un tel procédé est mis en oeuvre. Un procédé genérique pour commander des processus de cuisson selon la méthode Delta-T est connu de l'Homme de l'art et se trouve par exemple à l'adresse web http://home.tele-netzh/convotherm/faq.asp, et http://www.hobart. de/kuechentetechnik/gartechnik/anwend/braten.htm des socié- tés Convotherm et Hobart, décrit sous ce que l'on appelle une cuisson Delta-T. Dans ce pro-cédé, les produits à cuire sont cuits avec beaucoup de ménagement, en conservant une différence qui reste en permanence constante, entre la température de l'enceinte de cuisson et la température à coeur, jusqu'à ce que la température à coeur de consigne souhaitée pour le pro-duit à cuire soit atteinte. Il en résulte que, dans la cuisson Delta-T connue jusqu'ici, la température de l'enceinte de cuisson est supérieure, de la valeur Delta-T, à la température à coeur actuelle respective. On peut alors ainsi surveiller automatiquement la différence entre la température réelle à coeur et la température réelle de l'enceinte de cuisson et établir un profil de cuisson pour chaque type de produit à cuire. Une modification du procédé Delta-T, applicable lors de la cuisson de produits initiaux, réfrigérés ou congelés, est décrite dans le EP 1 445 677 A2. Dans EP 0 723 115 A2, est décrit un procédé se composant de deux phases, pour cuire de la viande. Pour mettre en oeuvre ce procédé, un cuisinier prédétermine une durée de cuisson souhaitée et une température finale du produit à cuire souhaitée. Lors d'une première phase de grillage optionnelle, la température d'enceinte de cuisson est portée à une valeur d'environ 250 C et réglée à cette valeur. Ensuite, la température d'enceinte de cuisson est abaissée à une deuxième valeur, qui est un peu supérieure à la température finale souhaitée du produit à cuire. Dès que la température du produit à cuire s'est approchée à 15 C de la température finale souhaitée, ce n'est plus la température d'enceinte de cuisson, mais la température du produit à cuire qui est réglée, et, de manière à ce qu'elle augmente linéairement en fonction du temps et atteigne la valeur finale souhaitée, précisément à la fin de la durée de la cuisson. Par DE 199 45 021 Al, est connu un procédé de commande d'un processus de cuisson par détection de la cinétique de cuisson d'un produit à cuire, ceci par l'intermédiaire d'une sonde de processus de cuisson. En principe, la cuisson Delta-T, qui opère avec beaucoup de ménagement, agit de façon positive aussi bien pour des produits à cuire ne demandant qu'un temps de cuisson très court, que pour des produits ayant un temps de cuisson très long. De même, il y a encore, toujours en particulier pour des produits à cuire de gros calibre, ou en conservant une valeur Delta relativement grande, et pour des quantités de chargement importantes, une technique sensorielle qui ne s'avère pas satisfaisante. Il a été constaté que, même avec un abaissement immédiat de la température d'enceinte de cuisson, après que la température de consigne à coeur du produit à cuire ait été atteinte, le produit à cuire risquait d'être l'objet d'une surcuisson à cette température de consigne et d'une perte inutile en poids, en suc et en couleur. Le but de la présente invention est de ce fait d'éliminer les inconvénients du procédé de cuis-son Delta-T générique et de perfectionner ce procédé de manière à pouvoir cuire un produit à cuire d'une façon fiable et reproductible, en conservant une technique sensorielle de niveau supérieur, en évitant le risque d'une cuisson excessive. Ce problème est résolu selon l'invention par un procédé de commande d'un processus de cuisson Delta-T, comprenant les étapes suivantes: a) sélection d'une température de consigne à coeur KTs ainsi que d'une valeur Delta-T pour un produit à cuire devant être cuit, b) introduction du produit à cuire à une température à coeur KT0 initiale dans une enceinte 25 de cuisson, c) augmentation de la température réelle d'enceinte de cuisson GTa dans un premier intervalle de temps, en fonction de la température réelle à coeur KTa, de manière qu'une différence, restant essentiellement constante entre GTa et KTa, à peu près de l'ordre de grandeur de la valeur de Delta-T, soit conservée jusqu'à ce que GTa= KTs + A et, ainsi, correspondant à une valeur maximale GTa_r, A représentant une valeur de température inférieure à Delta-T, et, ensuite, d) diminution, par degrés et/ou continu, de la température réelle d'enceinte de cuisson GTa jusqu'à une température finale d'enceinte de cuisson GT KTS +B pendant une deuxième intervalle de temps, B représentant une valeur de température telle que 0SB Une forme de réalisation préférée du procédé selon l'invention est caractérisée par le fait que le paramètre A prend une valeur dans la fourchette de 1 à 30 C, en particulier de 2 à 20 C, et le paramètre B prend une valeur dans la fourchette de 1 à 20 C, en particulier de 2 à 10 C. Ou bien ce problème est résolu par un procédé de commande d'un processus de cuisson Delta-T comprenant les étapes suivantes: a) sélection d'une température de consigne à coeur KTs ainsi que d'une valeur Delta-T pour un produit à cuire devant être cuit, b) introduction du produit à cuire, à une température à coeur KT0 initiale, dans une en-ceinte de cuisson, c) augmentation de la température réelle d'enceinte de cuisson GTa dans un premier intervalle de temps, en fonction de la température réelle à coeur KTa, de manière qu'une différence restant essentiellement constante entre GTa et KTa, à peu près de l'ordre de grandeur de la valeur de Delta-T, soit conservée jusqu'à ce que KTa corresponde à peu près à la valeur selon la formule suivante: KTS-0,5.Delta-T+0,5.X et, ainsi, correspondant à la valeur KTa_r, X représentant une valeur de température inférieure à Delta-T et, ensuite, d) i) diminution, par degrés et/ou continu, de la température réelle d'enceinte de cuis- son GTa à une température finale d'enceinte de cuisson GT,=KTS+B pendant un deuxième intervalle de temps, B représentant une valeur de température 0 Une forme de réalisation préférée du procédé selon l'invention est caractérisée par le fait que, à l'étape de procédé d)ii), la température réelle d'enceinte de cuisson GTa pendant le deuxième intervalle de temps, est réglée essentiellement à une température d'enceinte de cuis-son réglée GTS selon la formule suivante: GT,= 2. KTs-KTa +X. Il peut être prévu selon l'invention que, à l'étape d), lorsque KTa correspond essentiellement à KTs, GTS ou GTe est ou sont diminués à la valeur de consigne à coeur KTs. Une forme de réalisation préféré est caractérisée par le fait que la valeur de température X 10 prend une valeur dans la fourchette de 1 à 20 C, en particulier de 2 à 15 C, et la valeur de température B prend une valeur dans la fourchette de 1 à 15 C, en particulier de 2 à 10 C. Il peut être prévu que, au moins la température actuelle d'enceinte de cuisson GTa est commandée et/ou réglée manuellement, de façon semi ou complètement automatique par l'inter- médiaire d'une unité de commande et/ou de régulation, en particulier en utilisant une sonde de processus de cuisson, comprenant au moins une pointe susceptible d'être introduite au moins partiellement dans le produit de cuisson, de préférence par l'intermédiaire d'une poignée, et comprenant au moins un, en particulier quatre capteurs de température. Un procédé préféré est caractérisé par le fait que la valeur Delta-T, la température de consigne à coeur KTs et/ou la valeur de température X est (sont) calculée(s) en fonction d'au moins une grandeur du produit à cuire, comprenant le poids, le genre, la densité, les dimensions, le diamètre, le degré de mûrissement, la valeur de pH, l'état de stockage, la consistance, l'odeur, le brunissage, la formation d'une croûte, la conductivité thermique, le goût, la qualité, l'hy- giène, la température à coeur initiale KTo, une température initiale de zone de bordure RT0 et/ou une température de surface initiale OT0. Il peut être prévu de sélectionner, comme produit à cuire, de la viande, en particulier du jambon, une denrée fumée et/ou une denrée de salaison. Pour le succès du procédé selon l'invention, il n'est pas obligatoirement nécessaire que les paramètres de température utilisés soient toujours respectés de façon absolument exacte. Il est tout à fait usuel pour l'Homme de l'art que, par exemple en fonction de la taille ou du volume de l'enceinte de cuisson, ou de l'appareil de cuisson utilisé, un écart d'au plus 3 C soit tolé- ré pour ces paramètres de température. Le procédé selon l'invention convient en particulier pour cuire de la viande, plus particulièrement du jambon, une denrée fumée et/ou une denrée de salaison. Le procédé selon l'invention est particulièrement préféré pour produire ou pour cuire du jambon blanc. Le problème à la base de l'invention est en outre résolu par un appareil de cuisson comprenant une enceinte de cuisson, comprenant au moins une sonde de processus de cuisson, en particulier une sonde de température à coeur, pour enregistrer la température à coeur d'au moins un produit à cuire, et un dispositif de commande pour effectuer automatiquement le processus de cuisson, recevant, en tant que signal d'entrée, le signal de sortie de la sonde de processus de cuisson, caractérisé en ce que le dispositif de commande est agencé pour accomplir le processus de cuisson suivant un procédé selon l'invention. Des appareils de cuisson selon l'invention préférés sont caractérisés par un dispositif d'entrée et de stockage de valeurs paramétriques concernant le produit à cuire et/ou le processus de cuisson, le dispositif de commande utilisant une ou plusieurs de ces valeurs paramétriques comme grandeurs d'entrée, pour conduire le processus de cuisson. De préférence il peut être prévu qu'une température de consigne à coeur KTs à atteindre à la 25 fin du processus de cuisson, une valeur Delta-T, un paramètre A, B et/ou X, et/ou une température finale d'enceinte de cuisson GTe, sont susceptibles d'être entrés. Par le procédé de cuisson Delta-T modifié selon l'invention, on peut obtenir de façon fiable et reproductible un résultat de cuisson optimal, même pour des produits à cuire ayant un calibre important. Une cuisson excessive de produits à cuire et, ainsi, une influence néfaste sur le produit à cuire quant à la perte poids, le manque de suc, et une coloration moins agréable peuvent être supprimés avec une très grande fiabilité, même pour des volumes de chargement très importants, de sorte que l'utilisation des appareils de cuisson selon l'invention, même pour le profane, est réussie sans difficultés avec des processus de cuisson exigeants. En particulier, on peut, pour chaque produit à cuire, fournir la quantité de chaleur souhaitée et/ou sélectionner l'allure de température optimale, à dessein, de façon spécifique au produit, ainsi qu'en prenant en considération le nombre des produits à cuire, le poids total et/ou individuel et/ou la teneur en humidité. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention résultent de la description ci-après, dans 10 laquelle une forme de réalisation d'un procédé selon l'invention est explicitée à titre d'exemple, à l'aide d'un dessin. Ce dessin représente un diagramme température/temps qui n'est pas à l'échelle, pour un processus de cuisson selon l'invention. Ainsi qu'on le voit sur la figure, un produit à cuire non représenté, ayant une température à coeur KTa, se trouve dans une enceinte de cuisson non représentée, à une température d'enceinte de cuisson actuelle ou réelle GTa. L'échauffement du produit à cuire ou l'évolution de la température à coeur du produit à cuire peut être détecté(e) et suivi(e), par exemple, par l'intermédiaire d'une sonde de processus de cuisson, tel que décrit dans DE 199 52 021 Al. Tant que la température réelle à coeur KTa n'atteint pas encore la valeur KTa_r à t1, la température réelle d'enceinte de cuisson GTa est réglée de manière à respecter constamment une va-leur Delta-T entre GTa et KTa qui soit essentiellement constante. Dans les appareils de cuis-son classiques, la température d'enceinte de cuisson GT, souhaitée, réglée sur l'appareil de cuisson, s'établit même en cas de très forts sauts de température sur très peu de temps, en règle générale en quelques secondes, dans l'enceinte de cuisson, en tant que température réelle d'enceinte de cuisson GTa. De ce fait, pour les applications usuelles, la température d'enceinte de cuisson GTa réglée ou régulée, peut être considérée comme égale à la température réelle d'enceinte de cuisson GTS dans l'espace intérieur de cuisson. Dès que la tempéra- ture actuelle d'enceinte de cuisson GTa a dépassé la température de consigne à coeur KT, et que la température actuelle ou réelle à coeur KTa prend la valeur KTa_r = KT, - 0,5.Delta-T + 0,5.X, dans la forme de réalisation illustrée, la température réelle d'enceinte de cuisson GTa ne va plus augmenter, mais, après être passée par sa valeur maximale GTa_r, elle va lentement diminuer dans le sens de la température à coeur de consigne KTS. Lorsque la valeur KTa_, est atteinte, la température actuelle d'enceinte de cuisson GTa est réglée en fonction de la température réelle à coeur KTa encore en augmentation permanente, de manière que l'évolution de cette température d'enceinte de cuisson obéisse essentiellement à l'équation suivante, c'est-à-dire en prenant en considération des tolérances usuelles: GTa = 2.KT5 - KTa + X. La température actuelle d'enceinte de cuisson GTa diminue selon l'équation citée ci-dessus, jusqu'à une température finale d'enceinte de cuisson GTe, jusqu'à ce que la température réelle à coeur KTa corresponde à la température de consigne à coeur KTS. Dès que cette dernière est atteinte, la température d'enceinte de cuisson GTe est diminuée à t3 à la température de consigne à coeur KTS et, le cas échéant, maintenue à celle- ci. Le paramètre X supplémentaire est prévu pour ne pas trop ralentir l'obtention de la tempéra- ture de consigne à coeur KTS. Dans la mesure où la valeur X va vers un dépassement léger de la température actuelle à coeur KTa, supérieure à la température de consigne à coeur KTS (de par exemple environ 1 à 2 K), ceci n'est pas critique pour le résultat de cuisson selon l'invention. Une valeur, convenant particulièrement pour X, est par exemple la valeur 4, à laquelle il est recouru dans la représentation. Avec le procédé de cuisson selon l'invention, la valeur Delta-T est réduite en fonction de la différence entre la température actuelle à coeur, KTa et la température de consigne à coeur. Pour la comparaison avec le procédé selon l'invention, sur la figure, on a également représenté sous la forme de lignes en pointillés, l'évolution de température pour la température à coeur (graphique KD) et la température réelle d'enceinte de cuisson (graphique GD) des procédés de cuisson Delta-T classiques,. Dans ces procédés de cuisson Delta-T classiques, l'écart de température Delta-T est conservé jusqu'à ce que la température actuelle à coeur KTa corresponde à la température de consigne à coeur KTS. Ce n'est qu'alors que l'on descend par régulation abrupte la température d'enceinte de cuisson jusqu'à la température de consigne à coeur KTS et on maintient cette température. Du fait de l'énergie injectée à ce momentdans l'enceinte de cuisson ainsi que dans les produits à cuire, malgré une réduction spontanée de la température d'enceinte de cuisson, on observe une augmentation de la température à coeur, qui dépasse la température de consigne à coeur préférée et qui va, après quelque temps, reprendre la température de consigne à coeur KT,. Cet effet de surcuisson, en particulier également des zones extérieures du produit à cuire, est particulièrement marqué si on choisit une valeur de Delta-T particulièrement élevée, du fait qu'ainsi on introduit également un gradient de température élevé à l'intérieur du produit à cuire. Avec le procédé selon l'invention, il est possible de conserver l'intervalle de temps de la cuis-son Delta-T le plus longtemps possible, sans simultanément courir le risque d'une surcuisson. Le moment auquel la diminution de la température d'enceinte de cuisson s'établit dépend ainsi de la valeur Delta-T qui a été réglée. Avec le procédé selon l'invention, il est assuré que l'on commence à diminuer la température d'enceinte de cuisson d'autant plus tôt que la valeur choisie Delta-T est grande. Si la diminu- tion de la température d'enceinte de cuisson est utilisée dans la deuxième phase du procédé selon l'invention, on observe une diminution de la valeur Delta-T, au fur et à mesure que la température actuelle à coeur KTa s'approche de la température de consigne à coeur KTS. 9 REVENDICATIONS 1. Procédé de commande d'un processus de cuisson Delta-T, comprenant les étapes suivantes: a) sélection d'une température de consigne à coeur KTs ainsi que d'une va- leur Delta-T pour un produit à cuire devant être cuit, b) introduction du produit à cuire à une température à coeur KTo initiale dans une enceinte de cuisson, c) augmentation de la température réelle d'enceinte de cuisson GTa dans un premier intervalle de temps, en fonction de la température réelle à coeur KTa, de manière qu'une différence, restant essentiellement constante entre GTa et KTa, à peu près de l'ordre de grandeur de la valeur de Delta-T, soit conservée jusqu'à ce que GTa= KTs + A et, ainsi, correspondant à une va-leur maximale GTa_r, A représentant une valeur de température inférieure à Delta-T, et, ensuite, d) diminution, par degrés et/ou continu, de la température réelle d'enceinte de cuisson GTa jusqu'à une température finale d'enceinte de cuisson GTe= KTs +B pendant un deuxième intervalle de temps, B représentant une va-leur de température avec 0SB 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le paramètre A prend une valeur dans la fourchette de 1 à 30 C, en particulier de 2 à 20 C, et le paramètre B prend une valeur dans la fourchette de 1 à 20 C, en particulier de 2 à 10 C. 25 3. Procédé de commande d'un processus de cuisson Delta-T comprenant les étapes suivantes: a) sélection d'une température de consigne à coeur KTs ainsi que d'une valeur Delta-T pour un produit à cuire devant être cuit, b) introduction du produit à cuire, à une température à coeur KTo initiale, dans une enceinte de cuisson, 20 c) augmentation de la température réelle d'enceinte de cuisson GTa dans un premier intervalle de temps, en fonction de la température réelle à coeur KTa, de manière qu'une différence restant essentiellement constante, entre GTa et KTa, à peu près de l'ordre de grandeur de la valeur de Delta-T, soit conser- vée jusqu'à ce que KTa corresponde à peu près à la valeur selon la formule suivante: KT,-0,5.Delta-T+0,5.X et, ainsi, correspondant à la valeur KTa_r, X représentant une valeur de température inférieure à Delta- T et, ensuite, d) i) diminution, par degrés et/ou continue, de la température réelle d'enceinte de cuisson GTa à une température finale d'enceinte de cuisson GTS KTS+B pendant un deuxième intervalle de temps, B représentant une valeur de tem- pérature 0SB 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que, à l'étape de procédé d)ii), la température réelle d'enceinte de cuisson GTa pendant le deuxième intervalle de temps, est réglée essentiellement à une température d'enceinte de cuisson réglée GTS selon la formule suivante: GTs= 2. KTs-KTa +X. 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que à l'étape d), lorsque KTa correspond essentiellement à KTs, GTS ou GTe est ou doivent être diminués à la valeur de consigne à coeur KTs. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que la valeur de température X prend une valeur dans la fourchette de 1 à 20 C, en particulier de 2 à 15 C, et la valeur de température B prend une valeur dans la fourchette de 1 à 15 C, en particulier de 2 à 10 C. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au moins la température actuelle dans l'enceinte de cuisson GTa est commandée et/ou réglée manuellement, de façon semi ou complètement automatique par l'intermédiaire d'une unité de commande et/ou de régulation en particulier en uti- lisant une sonde de processus de cuisson, comprenant au moins une pointe sus- ceptible d'être introduite au moins partiellement dans le produit de cuisson, de préférence par l'intermédiaire d'une poignée, et comprenant au moins un, en particulier quatre capteurs de température. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la va-leur Delta-T, la température de consigne à coeur KTs et/ou la valeur de température X est, respectivement sont, calculée(s) en fonction d'au moins une grandeur du produit à cuire, comprenant le poids, le genre, la densité, les dimensions, le diamètre, le degré de mûrissement, la valeur de pH, l'état de stockage, la consis- tance, l'odeur, le brunissage, la formation d'une croûte, la conductivité thermique, le goût, la qualité, l'hygiène, la température à coeur initiale KTo, une température initiale de zone de bordure RTo et/ou une température de surface initiale OTo. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on sélec- tionne comme produit à cuire de la viande, en particulier de la volaille, une den-rée fumée et/ou une denrée de salaison. 10. Appareil de cuisson comprenant une enceinte de cuisson, comprenant au moins une sonde de processus de cuisson, en particulier une sonde de température à coeur, pour enregistrer la température à coeur d'au moins un produit à cuire, et un dispositif de commande pour effectuer automatiquement le processus de cuisson, recevant, en tant que signal d'entrée, le signal de sortie de la sonde de processus de cuisson, caractérisé en ce que le dispositif de commande est agencé pour accomplir le processus de cuisson suivant un procédé selon les revendications 1 à 9. 11. Appareil de cuisson selon la revendication 10, caractérisé par un dispositif d'entrée et de stockage de valeurs paramétriques concernant le produit à cuire et/ou le processus de cuisson, le dispositif de commande utilisant une ou plusieurs de ces valeurs paramétriques comme grandeurs d'entrée, pour conduire le processus de cuisson. 12. Appareil de cuisson selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'une température de consigne à coeur KTs à atteindre à la fin du processus de cuisson, une va-leur Delta-T, un paramètre A, B et/ou X, et/ou une température finale d'enceinte de cuisson GTe, sont susceptibles d'être entrés.