Brevet FR2873898A1 — publié le 20060210

COMPOSITION ALIMENTAIRE UTILISABLE POUR CONSTITUER UNE SOUPE DE LANGOUSTES, CETTE SOUPE ET SON PROCEDE DE PREPARATION. La présente invention concerne une composition alimentaire utilisable pour constituer une soupe de langoustes, une telle soupe et son procédé de préparation. Les soupes à base de crustacés sont connues de longue date. On peut par exemple citer le document de Brevet US-A-5 560 954 qui divulgue un procédé de préparation d'un produit alimentaire, par exemple une soupe, qui est à base de crustacés comestibles, tels que des homards, des crabes et des crevettes. Ce produit alimentaire peut être issu de têtes, de carapaces et de pinces de crustacés, et il est préparé en soumettant ces derniers à une cuisson et à un broyage pour former un concentré, puis en ajoutant un épaississant et un extrait de liquide concentré issu de la cuisson à la vapeur du crustacé entier. Un but de la présente invention est de proposer une soupe de crustacés d'un type nouveau, et ce but est atteint en ce que la Demanderesse vient de découvrir d'une manière surprenante qu'une composition alimentaire qui est spécifiquement à base de tout ou partie de céphalothorax de langoustes peut être avantageusement utilisée pour constituer une soupe à la fois savoureuse et d'un coût de préparation réduit. Dans la présente description, le terme céphalothorax signifie d'une manière connue la partie du corps d'une langouste qui est constituée par la tête soudée au thorax de celle-ci, i.e. excluant l'abdomen segmenté de la langouste (communément appelé queue ). De préférence, ladite composition est à base de céphalothorax entiers de langoustes. Avantageusement, lesdits céphalothorax sont issus de 30 langoustes appartenant au genre Jasus. En effet, la Demanderesse a pu vérifier que la chair et la texture des céphalothorax de langoustes Jasus, qui sont réparties uniquement dans l'hémisphère sud, se prêtent particulièrement bien à la préparation d'une soupe de langoustes et permettent de conférer une saveur originale à la soupe selon l'invention. Encore plus avantageusement, ces céphalothorax sont issus de langoustes appartenant à l'espèce Jasus paulensis, qui sont localisées dans le sud de l'Océan Indien, typiquement dans les îles Saint-Paul et Amsterdam ou les îles Kerguelen. Selon l'invention, on peut également utiliser des céphalothorax issus de langoustes des Caraïbes. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite composition alimentaire est telle que lesdits céphalothorax sont bouillis dans de l'eau et broyés. Selon un exemple préférentiel de réalisation de l'invention, ladite composition alimentaire peut comprendre en outre des oignons, des carottes et/ou un concentré de tomates, ainsi que des agents de liaison incluant du sel fin, de la gomme xanthane et/ou de la farine de Guar. Une soupe de langoustes selon l'invention est constituée de ladite composition alimentaire telle que définie ci-dessus. Dans la présente description, on entendra d'une manière générale par soupe de langoustes un bouillon ou un potage, tel qu'une bisque faite d'un coulis à base desdits céphalothorax de langouste ayant été broyés et passés, de sorte à être réduits à l'état de purée ou de sauce. De préférence, la soupe de langoustes selon l'invention est de type bisque, et elle est relativement épaisse. Un procédé selon l'invention de préparation de ladite soupe comprend les étapes successives suivantes: a) on fait bouillir tout ou partie de céphalothorax de langoustes, avantageusement des céphalothorax issus de langoustes du genre Jasus et, encore plus avantageusement, de l'espèce Jasus paulensis, b) on soumet les céphalothorax bouillis à un broyage, c) on soumet les céphalothorax broyés à un tamisage, puis d) on ajoute au tamisat obtenu des ingrédients complémentaires, tels que des carottes, des agents d'assaisonnement et/ou des agents de liaison. Selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, on met en oeuvre l'étape a) dans de l'eau, le rapport de la masse desdits céphalothorax (en kg) sur le volume d'eau (en L) étant compris entre 10 % et 30 % et, à titre encore plus préférentiel, compris entre 15 % et 25 %. Avantageusement, on met en oeuvre ladite étape a) en utilisant des céphalothorax entiers et crus de langoustes ayant été surgelés le jour même de la pêche de celles-ci, par exemple à bord de chalutiers industriels, ce qui permet de disposer d'un nombre élevée de céphalothorax de langoustes utilisables en vue d'une préparation à l'échelle industrielle de soupes selon l'invention. On notera que la présente invention permet d'exploiter la totalité des corps des langoustes pêchées en vue de leur consommation, en ne se limitant pas aux seules queues de langoustes qui sont récupérées à ce jour. D'autres caractéristiques, avantages et détails de la présente invention ressortiront à la lecture de la description suivante d'un exemple de 20 réalisation de l'invention, donné à titre illustratif et non limitatif. Pour mettre en oeuvre l'exemple qui suit, on a utilisé des céphalothorax entiers de langoustes de l'espèce Jasus paulensis, que l'on a surgelés à l'état cru le jour même de la pêche des langoustes correspondantes en chalutier au large des îles Saint-Paul et Amsterdam. On a amené à ébullition un volume d'eau contenant: - ces céphalothorax entiers et surgelés de langoustes, selon un rapport [masse des céphalothorax (kg) / volume d'eau (L}1 égal à 18 %, - 1 % de vin blanc, 3 % d'oignons, et -0,3%d'ail. On a ensuite soumis les céphalothorax ainsi bouillis à un broyage puis à un tamisage à l'aide d'un matériel adapté. On a par la suite porté à ébullition le tamisat obtenu, additionné de 3 % de carottes, puis on a soumis à un nouveau broyage le mélange obtenu incorporant ces carottes bouillies. On a ensuite ajouté à ce mélange broyé une phase 5 d'assaisonnement comprenant: - 3 % de concentré de tomates, - 0,05 % de paprika, - 0,05 % de poivre blanc, - 0,3 % de crabes blancs, et - une pincée de piment de Cayenne. Après avoir à nouveau broyé le mélange ainsi obtenu, on lui a incorporé par malaxage une phase de liaison comprenant: - 1,5 % de sel fin, et 0,34 % d'agents épaississants comprenant de la gomme 15 xanthane additionnée de farine de Guar. On a par la suite incorporé par malaxage 3 % de flocons de pommes de terre broyés au mélange liquide ainsi assaisonné et épaissi, ainsi qu'une demi-cuillère à café de safran pur. On a ainsi finalement obtenu une soupe de langoustes 20 particulièrement savoureuse et d'un coût de préparation réduit, notamment grâce à l'utilisation à titre d'ingrédient principal de céphalothorax de langoustes qui sont avantageusement issus de langoustes du genre Jasus. On notera qu'il est possible de décliner cette recette culinaire en ajoutant au choix à la soupe finalement obtenue les ingrédients suivants: 25 - 1 % de crème fraîche, - 1 % d'alcools divers, - 1 % d'algues marines, - 1 % de cresson, - 1 % de fenouil, ou - 1 % de poireau. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire utilisable pour constituer une soupe de langoustes, caractérisée en ce qu'elle est à base de tout ou partie de céphalothorax de langoustes. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdits céphalothorax sont issus de langoustes appartenant au genre Jasus. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que lesdits céphalothorax sont issus de langoustes appartenant à l'espèce 10 Jasus paulensis. 4. Composition selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que lesdits céphalothorax sont bouillis dans de l'eau et broyés. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce 15 qu'elle comprend en outre des oignons, des carottes et/ou un concentré de tomates. 6. Composition selon la revendication 4 ou 5, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des agents de liaison incluant du sel fin, de la gomme xanthane et/ou de la farine de Guar. 7. Soupe de langoustes, telle qu'une bisque, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une composition selon une des revendications précédentes. 8. Procédé de préparation d'une soupe selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes: a) on fait bouillir tout ou partie de céphalothorax de langoustes, tels que des céphalothorax issus de langoustes appartenant au genre Jasus, b) on soumet les céphalothorax bouillis à un broyage, c) on soumet les céphalothorax broyés à un tamisage, puis d) on ajoute au tamisat obtenu des ingrédients complémentaires, tels que des carottes, des agents d'assaisonnement et/ou des agents de liaison. 25 30 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre l'étape a) dans de l'eau, le rapport de la masse desdits céphalothorax (en kg) sur le volume d'eau (en L) étant compris entre 10 % et 30 %. 10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre l'étape a) en utilisant des céphalothorax de langoustes entiers et surgelés à l'état cru.