Brevet FR2873540A1 — publié le 20060203

L'invention concerne un procédé de nappage d'un produit pâtissier ainsi qu'un dispositif de nappage permettant de mettre en oeuvre ce procédé. Dans l'industrie pâtissière, il est connu de napper un produit pâtissier tel qu'une tarte au moyen d'un nappage pâtissier tel qu'un sirop rouge ou blond. Ce nappage permet de conférer un aspect brillant à la surface supérieure de la tarte. Deux procédés de nappage sont actuellement connus. Un premier procédé utilise un pinceau trempé dans un sirop contenu dans un récipient ouvert. On enduit la surface supérieure de la tarte avec le sirop au moyen du pinceau. Les tartes défilent et l'opérateur les enduit au fur et à mesure. Cependant, un tel procédé pose un problème important d'hygiène, le récipient étant ouvert et le sirop non protégé entre sa fabrication et son nappage. D'autre part, le sirop a tendance à goutter du pinceau et ce procédé de nappage est peu précis et salissant. D'autre part, le sirop non utilisé ne peut être gardé car il se dénature rapidement et perd sa saveur. Le procédé donne donc lieu à de nombreux gaspillage. Enfin, le temps passé pour napper les tartes est très important et peu adapté à des cadences de production efficaces. Un deuxième procédé utilise une machine de nappage comprenant un réservoir de volume important à l'intérieur duquel le sirop est préparé et chauffé. Le réservoir est connecté à une buse de projection du nappage du type pommeau de douche . Les tartes défilent et l'opérateur projette le nappage sur leur surface supérieure quand elles passent devant lui. Ce procédé pose également des problème d'hygiène. En effet, le sirop est stocké en grande quantité dans le réservoir et est chauffé. Pour maintenir l'hygiène de la machine, un nettoyage important est donc nécessaire dès que l'on cesse d'utiliser la machine. Le sirop ne peut pas être conservé sans perdre sa saveur après des chauffages successifs, il se produit donc de nombreux gaspillages du produit de nappage. Enfin, la machine présente un volume important et un coût élevé. Elle ne permet pas à l'opérateur de se déplacer avec pour suivre les tartes qui défilent. La machine n'est donc pas d'utilisation pratique et est très encombrante. L'invention vise à pallier ces inconvénients en proposant un procédé utilisant un dispositif de nappage portatif, d'utilisation aisée et économique. Le réservoir du dispositif est de contenance peu importante par rapport aux machines employées jusqu'à présent, son contenu est protégé de l'air et il est jetable io après utilisation, ce qui garantie une hygiène satisfaisante du dispositif et du procédé. A cet effet et selon un premier aspect, l'invention concerne un procédé de nappage pâtissier d'un produit pâtissier tel qu'une tarte au moyen d'un nappage pâtissier tel qu'un sirop, ledit procédé utilisant un dispositif de nappage portatif et actionné manuellement comprenant un moyen de projection du nappage sous la forme d'un spray et un réservoir contenant le nappage pâtissier, ledit procédé prévoyant de projeter le nappage pâtissier sous la forme d'un spray sur la surface supérieure du produit pâtissier. Par spray, on entend un jet de liquide projeté en fines gouttelettes par pulvérisation. Le nappage sous forme d'un spray assure une bonne répartition du produit de nappage sur la surface de la tarte et permet d'obtenir une tarte au brillant de surface uniforme. Selon un deuxième aspect, l'invention concerne un dispositif de nappage portatif et actionné manuellement permettant la mise en oeuvre d'un procédé tel que décrit ci-dessus, ledit dispositif comprenant un moyen de projection d'un nappage pâtissier tel qu'un sirop, un réservoir à l'intérieur duquel le nappage pâtissier est stocké et des moyens d'amenée du nappage pâtissier entre la réservoir et le moyen de projection, le moyen de projection étant agencé pour projeter le nappage pâtissier sous la forme d'un spray. Ainsi, le dispositif est peu encombrant, ce qui permet une grande liberté de mouvement à l'opérateur. De plus, le réservoir est jetable après utilisation, ce qui garantit une grande hygiène et n'entraîne pas d'étape de nettoyage fastidieuse. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui suit, faite en référence aux dessins annexés. La figure 1 est une représentation schématique en perspective d'un dispositif de io nappage selon un mode de réalisation de l'invention, le contenu du dispositif étant visible par transparence. La figure 2 est une représentation schématique en perspective de l'étape de nappage du procédé de nappage selon l'invention. En référence à la figure 1, on décrit un dispositif de nappage 1 comprenant un moyen de projection 2 d'un nappage pâtissier 3, un réservoir 4 et des moyens d'amenée 5 du nappage pâtissier 3 entre le réservoir 4 et le moyen de projection 2. Le nappage pâtissier 3 est, par exemple, un sirop rouge ou un sirop blond, notamment préparé à partir de caragghénane ou de pectine d'abricot ou tout autre sirop pâtissier. Selon le mode de réalisation représenté sur la figure 1, le moyen de projection 2 comprend une buse 6 actionnée au moyen d'une gâchette 7. La buse 6 est agencée pour projeter le nappage 3 sous la forme d'un spray afin d'assurer une bonne répartition du nappage 3 sur le produit pâtissier. Selon ce mode de réalisation, le réservoir 4 est une poche en matériau souple résistant à la chaleur. Le matériau souple est par exemple de l'aluminium souple. D'autres matériaux peuvent également être envisagés s'ils sont adaptés pour ne pas se détériorer à des températures voisines de 100 C. De plus ces matériaux doivent être compatibles avec une utilisation de produits comestibles et ne pas dégrader ceux-ci. La contenance du réservoir 4 est variable, on peut par exemple prévoir des poches de 50 ml à 1,5 L Le réservoir 4 est prévu pour être jeté après utilisation. II n'y a donc pas de nettoyage et de remplissage du réservoir à prévoir, ce qui garantit une hygiène satisfaisante, le nappage pâtissier 3 ne se dégradant pas à l'intérieur du réservoir 4. Le moyen de projection 2 est assemblé au réservoir 4 par l'intermédiaire de moyens de fixation 8. Selon une réalisation, les moyens de fixation sont par exemple un embout vissable prévu sur le moyen de projection 2 sur un embout réciproque prévu sur le réservoir 4. On peut également prévoir un clip entre le réservoir 4 et le moyen de projection 2. Selon une variante de réalisation, les moyens de fixation 8 sont irréversibles. Ainsi, une fois que le réservoir 4 est vide, on jette l'ensemble du dispositif 1 et on en utilise un nouveau. Les moyens d'amenée 5 sont par exemple formés par un tuyau plongeant dans le réservoir 4, jusqu'au fond de celui-ci et connecté au moyen de projection 6. Selon un autre mode de réalisation non représenté, le réservoir 4 est un récipient sous pression au moyen d'un gaz. Ce mode de réalisation concerne donc un dispositif 1 du type bombe sous pression. Le moyen de projection 2 est, par exemple, une buse actionnée par pression au moyen d'un bouton pression situé au-dessus de la buse. Le moyen de projection 2 et le réservoir 4 sont agencés pour projeter le nappage pâtissier 3 sous pression de sorte à former un spray. Le réservoir 4 est par exemple un récipient métallique à double paroi. De plus, le récipient est résistant à la chaleur. Le gaz de mise sous pression est choisi parmi l'azote ou le dioxyde de carbone. Tout autre gaz adapté pour ce type d'utilisation peut également être employé. Le dispositif 1 est donc portable et actionné manuellement, ce qui assure une grande liberté de mouvement pour l'opérateur et une simplicité d'utilisation. En référence à la figure 2, on décrit à présent un procédé de nappage utilisant 5 un dispositif 1 tel que décrit ci-dessus. Le procédé prévoit de faire défiler ou pas, par exemple sur une bande de convoyage, devant un opérateur, des produits pâtissier 9, tels que des tartes, préparées de façon connue par avance. i0 L'opérateur est muni d'un dispositif 1 tel que décrit ci-dessus. En actionnant le dispositif 1 au-dessus de la tarte, il projette le nappage pâtissier 3 sous la forme d'un spray sur la surface supérieure du produit pâtissier 9, ce qui permet d'obtenir un produit pâtissier 9 comprenant une fine couche 10 de nappage pâtissier sur la surface supérieure du produit. Cette couche confère du brillant à la surface supérieure de la tarte. Le procédé peut comprendre en outre une étape de chauffage du nappage pâtissier 3 préalablement à sa projection sur le produit pâtissier 9. A cet effet, on plonge le dispositif 1 dans un bain-marie, en particulier le réservoir 4 contenant le nappage pâtissier 3. On peut prévoir de disposer le réservoir 4 directement dans le bain-marie ou le disposer sur un support prévu à cet effet. L'eau du bain-marie peut être porté à ébullition lors de l'étape de chauffage, notamment à des températures voisines de 100 C. Ainsi, on assure une viscosité du nappage pâtissier 3 adaptée à son utilisation en spray. REVENDICATIONS 1. Procédé de nappage pâtissier d'un produit pâtissier (9) tel qu'une tarte au moyen d'un nappage pâtissier (3) tel qu'un sirop, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il utilise un dispositif de nappage (1) portatif et actionné manuellement comprenant un moyen de projection (2) du nappage (3) sous la forme d'un spray et un réservoir (4) contenant le nappage pâtissier (3), ledit procédé prévoyant de projeter le nappage pâtissier (3) sous la forme d'un spray sur la surface supérieure du produit pâtissier (9). i0 2. Procédé de nappage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de chauffage du nappage pâtissier (3) préalablement à sa projection sur le produit pâtissier (9). 3. Procédé de nappage selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de chauffage est réalisée au moyen d'un bain-marie dont l'eau peut être porté à ébullition. 4. Dispositif de nappage portatif et actionné manuellement permettant la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, ledit dispositif étant caractérisé en ce qu'il comprend un moyen de projection (2) d'un nappage pâtissier (3) tel qu'un sirop, un réservoir (4) à l'intérieur duquel le nappage pâtissier (3) est stocké et des moyens d'amenée (5) du nappage pâtissier (3) entre le réservoir (4) et le moyen de projection (2), le moyen de projection (2) étant agencé pour projeter le nappage pâtissier (3) sous la forme d'un spray. 5. Dispositif de nappage selon la revendication 4, caractérisé en ce que le moyen de projection (2) comprend une buse (6) actionnée au moyen d'une gâchette (7), ladite buse étant adaptée pour projeter le nappage (3) sous la forme d'un spray. 6. Dispositif de nappage selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que le réservoir (4) est une poche en matériau souple résistant à la chaleur. 7. Dispositif de nappage selon la revendication 6, caractérisé en ce que le matériau du réservoir (4) est de l'aluminium souple. 8. Dispositif de nappage selon la revendication 4, caractérisé en ce que le réservoir (4) est un récipient sous pression au moyen d'un gaz, le moyen de projection (2) étant une buse actionnée par pression, le moyen de projection (2) et le réservoir (4) étant agencés pour projeter le nappage pâtissier (3) sous pression de sorte à former un spray. i0 9. Dispositif de nappage selon la revendication 8, caractérisé en ce que le réservoir (4) est un récipient métallique à double paroi, ledit récipient étant résistant à la chaleur. 10. Dispositif de nappage selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que le gaz de mise sous pression est choisi parmi l'azote ou le dioxyde de carbone. 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 10, caractérisé en 20 ce que le nappage pâtissier (3) est un sirop rouge ou sirop blond, notamment préparé à partir de caragghénane ou de pectine d'abricot.