Brevet FR2874480A1 — publié le 20060303

La présente invention est du domaine de la fromagerie et elle a pour objet un matériau textile pour constituer l'élément d'essorage, dit toile à fromage, d'un moule à fromage à pâte pressée. On rappelle que le formage par pressage des fromages à pâte pressée est réalisé soit dans des moules avec un élément d'essorage tel qu'un linge enveloppant le caillé ou encore un textile habillant de façon plus ou moins permanente la paroi interne du moule, soit, plus récemment, dans des moules dont la paroi dit micro perforée forme elle-même l'élément d'essorage ; dans ce cas la paroi a deux fonctions : constituer l'élément rigide de "formage" du caillé, et constituer en même temps l'élément d'essorage grâce à sa perméabilité. On connaît aujourd'hui un certain nombre d'inconvénients majeurs de ces moules récents. Les textiles connus pour former l'habillage des moules sont soit du type "toile" dits encore textiles à armure "taffetas" c'est à dire à fils simplement entrecroisés, soit encore des tricots (cf. les publications de FR-82120800 et FR-85125016); parmi les textiles à armure taffetas entrant dans la composition des éléments d'essorage, on distinguera ceux à fils mono filament ou crins qui procurent des toiles, dites treillis, assez rigides (cf.: FR-1339247 ("ROTTERDAM"), de ceux à fils multi filaments qui procurent des toiles souples telles qu'utilisées dans l'habillage de FR-2510867 et FR-2662727) eux même pouvant être subdivisés en multi filaments continus ou multi filaments discontinus. - Les habillages quasi permanents des moules à fromages exigent des fils d'origine synthétique, pour pouvoir présenter une solidité suffisante pour que leur usure ne rende pas leur coût rédhibitoire. Or il à été constaté par le Demandeur que, tandis que les fibres naturelles (coton, lin), vraisemblablement en raison de leur caractère hygroscopique, adhèrent peu à la caillebotte au cours du pressage, les fibres synthétiques présentent une adhérence (propension au "collage") beaucoup plus élevée, et d'autant plus élevée qu'est plus grand le nombre des filaments composant le fils; ainsi une toile taffetas en fils mono filament en polypropylène présente une adhérence minimale, tandis qu'une toile en fils de même nature chimique et de même grosseur apparente, mais multi filaments, présente une adhérence beaucoup plus élevée. On connaît enfin par une publication du même Demandeur FR2792497 un matériau textile en matière synthétique destiné à former un élément d'essorage du caillé de fromagerie, matériau composé de bandes, tant en sens "chaîne" qu'en sens "trame", comportant des moyens de drainage permettant le passage du liquide (sérum) à travers elles-mêmes. Ces moyens de drainage sont soit des perforation dans chacune des bandes, soit les interstices entre deux mono filaments voisins, ou plus, constituant la bande. Or des constatations récentes ont montré que ces moyens de drainage (perforations ou interstices) étaient précisément la cause, en de nombreuses circonstances, du "collage" du caillé pressé à la toile par le fait de l'incrustation du caillé dans les perforations ou dans les interstices. Au demeurant le problème que visait à résoudre les dispositions de l'invention sus visée était celui de la souplesse du matériau textile à "couverture" équivalente à celle d'une armure taffetas à mono filament.On a pu observé dans la pratique que si le problème de la souplesse avait bien été résolu, on n'avait en rien résolu celui de l'incrustation du caillé; et cela quand bien même on aurait su et pu "micro perforer", tel que proposé, une bande aplatie, puisque ce sont les micro perforations trop nombreuses et rapprochées qui sont la cause de l'incrustation du caillé sous pression, donc du "collage". L'idée mère de la présente invention est donc de proposer un matériau textile pour constituer une toile à fromage dont les espaces, ou ouvertures, soient suffisamment rares pour ne pas donner lieu à une quantité d'incrustation par unité de surface qui, lors du démoulage, soit suffisante pour exercer sur la masse sous-jacente de caillé pressé une force propre à le déchirer, tout en permettant un passage suffisant de sérum lors du pressage, et en autorisant une souplesse suffisante de la toile en rapport avec la dimension du moule Selon la présente invention un élément d'essorage du caillé de fromagerie, dit "toile à fromage", utilisé dans le formage des fromages à "pâte pressée", le dit élément étant constitué d'un matériau textile synthétique,est caractérisé dans sa généralité en ce qu'il est constitué d'un tissu comportant en sens "trame" et/ou en sens "chaîne"des bandes, ou crins aplatis, substantiellement pleines, les espaces de passage du sérum, dit "ouvertures" étant substantiellement seulement ceux formés entre les bords adjacents de bandes ou de crins voisins. Ainsi grâce aux dispositions sus décrites on dissocie totalement l'épaisseur du matériau textile, donc sa souplesse ou à l'inverse sa rigidité, de la quantité d'ouverture et de la dimension de ces ouvertures. En jouant sur l'épaisseur, la largeur et l'éloignement des "fils" (bandes) les uns des autres on peut obtenir un matériau textile dont la porosité, la perméabilité et la souples sont totalement indépendants les unes des autres et qui peut ainsi couvrir toute la gamme des exigences de la technologie du pressage des fromages. On peut ainsi reproduire les caractéristiques de porosité des moules micro perforés (par exemples des orifices de 0,5 à 1mm séparés les une des autres de 3 à 4 mm) sans avoir recours à une paroi de formage ainsi perforée, avec les inconvénients y attenants (bouchage des micro perforations, utilisation de désincrustants agressifs, absorption de la matière grasse par la matière oléfinique de la paroi lorsqu'il s'agit, comme c'est le cas général, de polyéthylène). On peut aussi alterner des fils plats bandes avec des fils ronds dont le rôle sera de marquer la peau du fromage de sillons permettant l'accrochage d'une flore superficielle, comme obtenu avec les toiles ancienne en matériau naturels. Avantageusement l'armure du tissu est une armure en taffetas, les bords adjacents étant ceux de quatre bandes ou crins voisins; et de préférence elle n'est composée que de bandes Avantageusement encore, pour des raisons de simplicité du tissage la section des bandes, ou crins aplatis est identique et substantiellement rectangulaire; de préférence la largeur (1) des bandes est égale à au moins quatre fois leur épaisseur (e), et ,avantageusement la largeur (1) des bandes est comprise entre 1 et 4 mm, tandis que leur épaisseur est comprise entre 0,2mm et 0,6mm;à titre d'exemple pour les fromages de gros format, tels que gruyère ou parmesan, la largeur (1) des bandes est de 3 mm leur épaisseur est de 0,3mm, et en ce que l'ouverture est un carré de 0,5mm Selon une autre variante de réalisation, utile pour obtenir un marquage de le la peau du fromage, une bande d'une largeur de 3 mm et d'épaisseur 0,3mm alterne, aussi bien en chaîne qu'en trame, avec un crin de section circulaire de diamètre de 1mm; Avantageusement enfin l'ouverture, c'est à dire l'espace libre compris entre quatre fils adjacents, a sa plus grande dimension inférieure à 1,5mm.Cependant dans le cas de fromages peu égouttés lors du "décaillage" en cuve, l'ouverture pourrait atteindre 2mm dans sa plus grande dimension La présente invention sera mieux comprise et des détails, ou caractéristiques secondaires, en relevant à la description qui va en être faite en relation avec les dessins schématiques des planches annexées dans lesquelles Les fig.l à 3 illustrent des étapes de l'art antérieur tel que connu par la publication FR 2792497 La fig.4 illustre une toile typique de l'invention avec ses définitions dimensionnelles, et La fig.5 illustre la variante comportant un crin de section circulaire Sur la fig.1, une toile à armure de taffetas, qui pourrait être un tissu de fibres naturelles multi filaments telles que de coton ou de lin, est représentée comme faite de crins 10, 11 mono filament de section substantiellement circulaire, qui s'entrecroisent; ou bien la section de ces crins est faible (par exemple 0,1mm) et, s'ils sont serrés la densité superficielle des interstices 12 est élevée (100/cm2) et l'incrustation d'autant plus grande ou, s'ils ne sont pas serrés, la toile n'a plus le rôle d'essorage attendu d'elle, ou bien leur section est importante (1mm ou plus) et la toile présente une rigidité rédhibitoire. C'est précisément pour remédier à ce dernier inconvénient, particulièrement gênant dans les moules à entoilage permanent, qu'on été proposées les évolutions illustrées aux deux figures suivantes. Sur la fig. 2 des crins aplatis en bandes 21 et 22 sont miros perforés (23) pour offrir une surface de drainage élevée. Sur la fig. 3 des bandes 31 et 32 sont constituées par des nappes de crins mono filament juxtaposés, ce qui est beaucoup plus facile à réaliser que les bandes perforées de la figure précédente, et les interstices 33 entre ces crins sont réputés équivalents aux perforations des bandes de la figure précédente. En fait les toiles de l'une et l'autre de ces figures sont équivalente entre elles dans leur perméabilité, et si l'on ne connaît pas, pour ne l'avoir pas tester, le comportement en fromagerie de la toile de la fig. 1 on a pu constater la faculté d'incrustation et de collage de la toile de la fig. 3. Sur la fig. 4, une toile selon la présente invention est constituée de crins aplatis, ou bandes 41 et 42 substantiellement pleines , c'est à dire ne comportant substantiellement pas de perforations tels que celles de la fig. 2; par substantiellement on entend un nombre de perforations suffisant pour participer à l'essorage; tel que cela est représenté en fig; 2 et tel que précisé dans la publication de référence, les bandes ont une largeur de 3x3/10ème de mm, soit environ 1mm, et elles comportent environs 20 perforations pour 3 mm, espace compris sur une bande entre deux bandes voisine qui lui sont perpendiculaires, on peut dès lors définir comme substantiellement pleine un bande ayant moins de 1 perforation tous les 3 mm . La toile de la fig. 4 s'apparente aussi à la toile de la fig. 1, à ceci près que les crins sont écrasés; on peut même dire que la toile de fig. 4 est structurellement beaucoup plus proche de celle de la fig. 1 que de celles des fig. 2 et 3 dans la mesure où le passage du cercle à l'ellipse et à l'ellipse très aplatie ne dépend que d'un paramètre : l'excentration, nulle dans le cas d'un cercle, considérable dans le cas d'une section oblongue aplatie (e de l'ordre de 1 / 5). Il apparaît encore clairement en comparant la toile de la fig. 5 avec celle des trois premières figures que l'on passe de la toile de la fig. 1 à celles de figures 1 ou 2 par un aplatissement des crins ou par leur division en une nappe, mais en créant simultanément des espaces de drainage (perforations, interstices entre crins d'une même nappe), mais que l'ouverture de la toile : espace entre crins (fig. 1), bandes (fig. 2) ou nappe (fig. 3) de chaîne ou de trame, est sensiblement la même, cela signifiant que seules la l'augmentation de la souplesse était visée en se gardant bien de ne pas diminuer la porosité. Or c'est précisément le but visé et obtenu avec les toiles des figures 4 et suivante. On observera aussi à partir d la fig. 1 que l'on ne peut pas dans la pratique, alors que sur la vue en plan la chose paraît aisée, rapprocher à volonté les crins 11 et 12 en raison de leur encombrement stérique et de leur élasticité; c'est pourquoi on s'est satisfait à encombrement superficiel égal et conservation de "l'ouverture" de diminuer leur épaisseur. On remarque alors sur la fig. 4 que le problème de l'encombrement stérique en raison de la diminution de l'épaisseur a permis, ce qui n'était nullement envisagé dans l'art antérieur cité, de rapprocher considérablement les bandes en laissant subsister des ouvertures 43 dont les dimensions d (coté de carré) sont très inférieures à la largeur 1 des bandes elles-mêmes; par exemple dans le cas de la figure d est inférieur à 1 / 3, et que ces ouverture sont, contrairement aux toiles des fig. 2 et 3 les seuls espaces de passage du sérum.Grâce à la finesse des bandes on peut envisager de très faibles ouvertures par exemple 0,5mm pour des épaisseurs de bande de cet ordre et de largueur 5mm, ce qui exclu tout risque e collage, sans pour autant diminuer de façon rédhibitoire l'écoulement du sérum, donc la vitesse d'essorage, beaucoup trop importante avec les toiles de l'art antérieur cité. Sur la fi. 5, très schématisée, une toile répondant à la définition de la présentinvention est contituée, tant en chaîne qu'en trame de deux fils plats 51, 52 ou bandes, alternant avec des crins 53 de section circulaire dont le rôle est de marquer la peau du fromage de sillons permettant l'accrochage d'une flore superficielle, comme obtenu avec les toiles ancienne en matériau naturel. Des ouvertures 54 ont sensiblement les mêmes dimensions d (coté de carré) que les ouvertures 43 de la figure précédente. REVENDICATIONS 1 -Elément d'essorage du caillé de fromagerie, dit "toile à fromage", utilisé dans le formage des fromages à "pâte pressée", le dit élément étant constitué d'un matériau textile synthétique, caractérisé : en ce qu'il est constitué d'un tissu comportant en sens "trame" et/ou en sens "chaîne"des bandes (41, 42, 51, 52), ou crins (53) aplatis, substantiellement pleines, les espaces de passage (43, 54) du sérum, dits "ouvertures" étant substantiellement seulement ceux formés entre les bords adjacents de bandes ou de crins voisins; (fig. 2 -.Elément d'essorage selon la revendication précédente, caractérisé : en ce que l'armure du tissu est une armure en taffetas, les bords adjacents étant ceux de quatre bandes ou crins voisins; 3 -.Elément d'essorage selon la revendication 3, caractérisé : en ce que le tissu à armure en taffetas n'est composé que de bandes; (fig. 4); 4 -.Elément d'essorage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé : en ce que la section des bandes, ou crins aplatis est identique et substantiellement rectangulaire; 5 -.Elément d'essorage selon la revendication 4, caractérisé : en ce que la largeur (1) des bandes est égale à au moins quatre fois leur épaisseur (e); 6 -.Elément d'essorage selon la revendication 4, caractérisé : en ce que la largeur (1) des bandes est comprise entre 1 et 4 mm, et en ce que leur épaisseur est comprise entre 0,2mm et 0,6mm; 7 -.Elément d'essorage selon la revendication 4, caractérisé : en ce que la largeur (1) des bandes est de 3 mm leur épaisseur est de 0,3mm, et en ce que l'ouverture est un carré de 0,5mm; 8 -.Elément d'essorage selon la revendicationl, caractérisé : en ce qu'au moins une bande (51, 52) d'une largeur de 3 mm et d'épaisseur 0,3mm alterne, aussi bien en chaîne qu'en trame, avec un crin (53) de section circulaire de diamètre de 1mm; 9 -.Elément d'essorage selon la revendicationl, caractérisé : en ce que la plus grande dimension l'ouverture (43, 54) est inférieure à 1mm.