Brevet FR2883456A1 — publié le 20060929

4667DEP.doc 2883456 La présente invention concerne les produits alimentaires allégés constitués par une dispersion stable de microbulles d'air dans un mélange comestible solide. On connaît déjà des préparations alimentaires qui se présentent sous forme de mousses alimentaires, en particulier de mousses de fruits, de mousses de légumes, de mousses de viandes, de mousses chocolatées ou caramélisées. Jusqu'à présent, on a réalisé ces mousses à partir de bases alimentaires sous forme de purées, par exemple des purées de fruits ou de légumes, 10 émulsionnées avec de la crème et fixées avec de la gélatine. Selon le procédé traditionnel, on chauffe une partie de la purée de fruits ou de légumes avec de la gélatine, et on incorpore le reste de la purée de fruits ou de légumes pour obtenir un mélange de purée et de gélatine. On prépare séparément une crème chantilly en fouettant la crème fraîche et du sucre, puis on mélange l'ensemble avec éventuellement du blanc d'ceuf. Ce procédé est difficile à mettre en oeuvre, car il nécessite un tour de main, en particulier lors de l'incorporation de la crème chantilly. En outre, il est nécessaire d'utiliser des matières animales telles que la gélatine, la crème, l'ceuf, conduisant à une présence de matières grasses et protéines animales que de nombreux consommateurs cherchent à réduire dans leur alimentation habituelle. Il y a donc un besoin pour des préparations culinaires à plus basse quantité de graisses et de protéines animales. La présente invention a ainsi pour objet de proposer de nouvelles formulations de mousses alimentaires, et leurs utilisations dans la préparation des aliments, ces mousses alimentaires étant essentiellement à base de végétaux. Simultanément, l'invention a pour but de proposer de telles mousses alimentaires qui présentent des qualités organoleptiques améliorées, permettant de mettre en valeur les saveurs des aliments d'origine incorporés dans la mousse, sans les dénaturer. Une première difficulté est de concevoir une composition de base permettant d'une part de donner à un mélange alimentaire une structure de mousse qui emprisonne des microbulles d'air et qui présente une bonne consistance, et permettant d'autre part d'englober, d'accompagner et d'exacerber les saveurs des bases alimentaires contenues dans la mousse. A cet effet, l'invention résulte d'une recherche sur les possibilités d'utilisation de bouillons de légumes, en mettant à profit le fait que les légumes utilisés pourraient permettre de maîtriser les saveurs du bouillon lui-même en les 4667DEP.doc associant de manière appropriée aux saveurs des bases alimentaires destinées à rentrer dans la composition de la mousse. Mais une autre difficulté est alors de générer une mousse à partir d'un élément très liquide tel qu'un bouillon de légumes. Cela va à l'encontre des pratiques habituelles, dans lesquelles les mousses ont toujours été préparées à partir de purées. La génération de mousses à partir d'un bouillon de légumes a nécessité de nombreuses recherches, en gardant à l'esprit que les éléments rentrant dans la composition de la mousse ne doivent évidemment pas dénaturer les saveurs que l'on cherche à exacerber pour rendre appétissante la préparation culinaire. Ainsi, pour atteindre ces buts ainsi que d'autres, l'invention propose une mousse gélifiée pour l'alimentation, contenant un bouillon de légumes gélifié par un gélifiant végétal en milieu acide. Le gélifiant végétal peut être pris dans le groupe comprenant la racine de guimauve, la feuille de violette, la pectine, la carragheen, l'agar- agar, le manioc, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme arabique, la gomme tara, le quick sperce, le micri ou leurs mélanges. Selon un mode de réalisation préféré, particulièrement bien adapté pour éviter de dénaturer les saveurs que l'on cherche à mettre en évidence, le gélifiant végétal contient essentiellement de la racine de guimauve. On peut également trouver avantage à introduire dans le mélange un stabilisant végétal pris parmi le groupe comprenant la feuille de violette, la pectine, l'agar-agar, le quick sperce, le micri, la lécithine de soja, de façon que la mousse ainsi réalisée contienne ces constituants. Dans tous les cas, la mousse peut avantageusement contenir de fines bulles d'air emprisonnées et réparties dans la masse de la mousse gélifiée. Une première application consiste à réaliser un beurre reconstitué à teneur réduite en matière grasse. On incorpore pour cela, dans le mélange ci-dessus devant constituer la mousse, une quantité appropriée de beurre de lait. Par exemple, le beurre de lait peut être présent dans la mousse en quantité d'environ 250 grammes à 290 grammes de beurre de lait pour 750 grammes de bouillon de légumes. En général, on pourra réaliser une mousse en prévoyant en proportion une part de matière solide de départ et trois à quatre parts de bouillon de légumes, la matière solide de départ étant prise parmi les légumes, les fromages, les oeufs, les champignons, et leurs mélanges. 4667DEP.doc Les mousses ainsi constituées peuvent trouver des applications dans de nombreuses préparations alimentaires. Une application particulièrement intéressante est la constitution de sandwichs dans lesquels la mousse tient lieu de liant entre des couches de matière solide du sandwich, à la place des liants gras habituellement utilisés. Un intérêt est qu'un tel liant selon l'invention ne coule pas, contrairement aux liants gras habituels. Un autre intérêt est une réduction sensible des quantités de matières grasses et de protéines animales. Il est alors possible de réaliser un sandwich comportant au moins une 10 face tranchée laissant apparaître les couches de mousse et de matière solide, le sandwich pouvant être conservé à température ambiante sans que les couches de liant s'écoulent, contrairement à ce qui se passe avec les sandwichs habituels. Un autre intérêt est que la mousse selon l'invention s'oppose à l'oxydation et à la contamination par l'air des matières contenues dans la mousse, 15 de sorte que l'on améliore ainsi les propriétés de conservation de la préparation alimentaire. Selon un autre aspect, l'invention propose un procédé pour réaliser une mousse telle que définie ci-dessus, le procédé comprenant les étapes: a) introduire dans un récipient une matière solide, un bouillon de légumes, et des ingrédients d'accompagnement éventuels, b) émulsionner le mélange par mixage et brassage vigoureux en chauffant, c) introduire une dose de gélifiant végétal, d) poursuivre le brassage vigoureux en poursuivant le chauffage jusqu'à atteindre 67 à 70 C, e) laisser à 67-70 C en poursuivant le brassage vigoureux, f) interrompre le brassage et refroidir rapidement pour assurer la gélification. Si nécessaire, en fonction de la matière solide formant la base alimentaire de la mousse, l'étape d) peut comprendre deux étapes successives: dl) brasser vigoureusement en poursuivant et maintenant le chauffage à une température de 40 C à 47 C, d2) brasser vigoureusement en poursuivant le chauffage jusqu'à atteindre 67 C à 70 C. L'étape f) de refroidissement peut avantageusement comprendre la coulée du mélange dans ou sur un moule et le maintien dans un réfrigérateur ou 35 une cellule de surgélation. En fonction des matières solides incorporées dans la mousse, on pourra avoir besoin d'accélérer le processus de prise de la mousse. Pour cela, on pourra 4667DEP.doc ajouter une quantité appropriée de base acide, par exemple d'acide citrique tel que le jus de citron, ou d'acide acétique tel que le vinaigre. La mousse obtenue par le procédé de l'invention présente un excellent coefficient de foisonnement. On entend par coefficient de foisonnement le rapport du volume final de la mousse alimentaire au volume de la composition initiale dépourvue de microbulles d'air. La mousse obtenue selon l'invention présente à la fois une grande cohésion, une bonne résistance à l'écoulement et des qualités gustatives améliorées grâce aux saveurs du bouillon de légumes qui accompagnent et exacerbent de façon remarquable les saveurs des matières solides introduites dans la mousse. Une telle mousse reste stable et permet un bon découpage. On va maintenant décrire à titre d'exemple non limitatif quelques modes de réalisation de mousses alimentaires selon l'invention. Exemple 1 Pour préparer une mousse de tomates, on prend un kilogramme de tomates fraîches, deux oignons, deux échalotes, un bouquet garni (persil, laurier, thym, céleri branche), deux gousses d'ail, 20 centilitres d'huile d'olive, 20 grammes de concentré de tomates, 5 grammes de sel, 3 grammes de sucre, 2 grammes de poivre. On met tous les ingrédients dans un mélangeur-mixeur chauffant, par exemple un appareil vendu sous la marque Thermomix, pour les mélanger vigoureusement. On filtre la sauce obtenue, et on ajoute un gélifiant végétal en milieu acide tel que de la racine de guimauve avec une quantité appropriée de vinaigre ou de jus de citron. Ensuite, on moule le mélange dans ou sur un ou plusieurs moules, et on refroidit rapidement en cellule de surgélation. Exemple 2 Pour réaliser une mousse de concombres, on prépare 400 grammes de concombres entiers, 20 centilitres de crème, 10 centilitres de bouillon de légumes, 5 centilitres de vinaigre blanc, 5 grammes de sel, 6 grammes de sucre, 1 gramme de poivre. On met tous les ingrédients dans le mélangeur-mixeur chauffant, on porte l'ensemble à 80 C. On ajoute le gélifiant végétal en mélangeant vigoureusement. 4667DEP.doc On verse ensuite le mélange dans ou sur des moules, pour le refroidir rapidement en cellule de surgélation. Exemple 3 Pour réaliser une mousse parmesan, on réalise tout d'abord une sauce 5 parmesan, avec 1 kilogramme de parmesan, 80 centilitres de bouillon de légumes, 80 centilitres de crème, 20 grammes de bouillon de volaille. On met le bouillon de volaille et le bouillon de légumes dans un mélangeur-mixeur chauffant, on porte l'ensemble à 80 C en mélangeant. On ajoute la crème, le parmesan coupé en dés, et on mélange à grande 10 vitesse. On prélève 400 grammes de la sauce parmesan ainsi constituée, à laquelle on ajoute 200 grammes de bouillon de légumes. On met l'ensemble dans le mélangeur-mixeur chauffant, on porte à 60 C en mélangeant vigoureusement, et on ajoute le gélifiant végétal tel que la racine de guimauve. On fait prendre ensuite le mélange en terrine. Exemple 4 Pour réaliser un sandwich, on peut avantageusement prendre un pain relativement massif, c'est-à-dire de forme généralement parallélépipédique, que l'on évide. On monte des couches superposées, par exemple une couche de moutarde, une couche de viande, une couche de mousse selon l'invention, une couche de légumes tels que des artichauts, une couche de mousse identique ou différente, une couche de moutarde. Le sandwich ainsi constitué peut être tranché, en laissant apparaître les 25 couches successives du sandwich, lesdites couches ne se dénaturant pas, ni par un écoulement à chaud, ni par une oxydation. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. 4667DEP.doc REVENDICATIONS 1 Mousse gélifiée pour l'alimentation, caractérisée en ce qu'elle contient un bouillon de légumes gélifié par un gélifiant végétal en milieu acide. 2 Mousse selon la revendication 1, caractérisée en ce que le gélifiant végétal est pris dans le groupe comprenant la racine de guimauve, la feuille de violette, la pectine, la carragheen, l'agar-agar, le manioc, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme arabique, la gomme tara, le quick sperce, le micri ou leurs mélanges. 3 Mousse selon la revendication 2, caractérisée en ce que le gélifiant végétal contient essentiellement de la racine de guimauve. 4 Mousse selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle contient un stabilisant végétal pris parmi le groupe comprenant la feuille de violette, la pectine, l'agar-agar, le quick sperce, le micri, la lécithine de soja. Mousse selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisée en ce qu'elle contient de fines bulles d'air emprisonnées et réparties dans la masse de la mousse gélifiée. 6 Mousse selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle contient du beurre de lait, constituant un beurre reconstitué à teneur réduite en matière grasse. 7 Mousse selon la revendication 6, caractérisée en ce que le beurre de lait est présent dans la mousse en quantité d'environ 250 grammes à 290 grammes de beurre de lait pour 750 grammes de bouillon de légumes. 8 Mousse selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle contient en proportion une part de matière solide de départ et trois à quatre parts de bouillon de légumes, la matière solide de départ étant prise parmi les légumes, les fromages, les oeufs, les champignons, et leurs mélanges. 9 Application des mousses selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 à la constitution de sandwichs dans lesquels la mousse tient lieu de liant entre des couches de matière solide du sandwich. 10 Application selon la revendication 9, dans laquelle le sandwich comporte au moins une face tranchée laissant apparaître les couches de mousse et de matière solide. 11 Procédé pour réaliser une mousse selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes: a) introduire dans un récipient une matière solide, un bouillon de légumes, et des ingrédients d'accompagnement éventuels, b) émulsionner le mélange par mixage et brassage vigoureux en chauffant, 4667DEP.doc c) introduire une dose de gélifiant végétal, d) poursuivre le brassage vigoureux en poursuivant le chauffage jusqu'à atteindre 67 à 70 C, e) laisser à 6770 C en poursuivant le brassage vigoureux, f) interrompre le brassage et refroidir rapidement pour assurer la gélification. 12 Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'étape d) comprend deux étapes successives: dl) brasser vigoureusement en poursuivant et maintenant le chauffage à une température de 40 C à 47 C, d2) brasser vigoureusement en poursuivant le chauffage jusqu'à atteindre 67 C à 70 C. 13 Procédé selon l'une des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que l'étape f) de refroidissement comprend la coulée du mélange dans ou sur un moule et le maintien dans un réfrigérateur ou une cellule de surgélation.