Brevet FR2882226A1 — publié le 20060825

MOULE ET PROCEDE POUR LA PREPARATION ET LA PRE-CUISSON D'UNE COMPOSITION ALIMENTAIRE DU TYPE KEBAB DESCRIPTION DOMAINE DE L'INVENTION L'invention concerne un moule et un procédé pour la préparation d'une composition alimentaire, du type kebab , généralement: a) réalisée par l'assemblage de matières alimentaires crues, notamment du veau, de la dinde et du poulet, indifféremment hachées, en morceaux de formes et de dimensions quelconques ou en forme de disques; b) mise en forme dans un moule de forme générale tronconique, ouvert sur sa partie supérieure, pourvu d'une broche centrale tubulaire amovible; c) utilisée en restauration placée sur un grill vertical de cuisson au moyen de la broche autour de laquelle elle a été fabriquée. ARRIERE PLAN TECHNOLOGIQUE Dans la pratique courante, le kebab est fabriqué de manière artisanale (manuellement) et est généralement commercialisé cru. Le coût de la main d'eeuvre représente une part importante du coût du produit fini et l'hygiène constitue une composante non maîtrisée. En outre, l'assemblage fait par l'empilage de matières diverses, n'apporte pas la stabilité souhaitée, aussi bien pendant les manipulations, qu'en cours de cuisson chez l'utilisateur final. Des solutions industrielles ont été conçues avec des moules dont les corps sont démontables (pour faciliter le démoulage) et pour ne traiter que des produits crus. RESUME DE L'INVENTION L'invention vise à réaliser un moule et à mettre en oeuvre un procédé d'utilisation dudit moule qui permettent de préparer et de précuire la composition alimentaire directement dans le même moule, contenue dans une poche thermorétractable et selon un procédé de pasteurisation. Elle concerne à cet effet un moule qui se caractérise essentiellement en ce qu'il comporte un corps constitué d'une paroi latérale de révolution tronconique fermée par un fond et surmontée d'une paroi cylindrique, est conçu pour préparer et précuire la composition alimentaire; en ce qu'une poche thermorétractable, de qualité alimentaire, apte à supporter les températures de précuisson, est intercalée entre l'intérieur du corps dudit moule et ladite composition et est rabattue sur celle-ci une fois le moule rempli; en ce que l'on ferme ledit corps de moule au moyen d'un dispositif d'obturation et de compression qui coulisse dans la partie cylindrique supérieure dudit corps, qui possède une forme intérieure concave fraction-sphérique et qui exerce sur le dessus de ladite poche rabattue une pression bien définie apte à comprimer ladite composition, à donner à sa partie supérieure une forme convexe fraction-sphérique et à assurer l'herméticité de ladite poche pendant la précuisson. Elle concerne également à cet effet un procédé d'utilisation dudit moule qui se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste: a) à placer à l'intérieur du corps du moule une poche thermorétactable; b) à remplir la poche ainsi positionnée de matières alimentaires crues; c) à placer le dispositif d'obturation et de compression puis à disposer le dispositif de compression et de verrouillage; d) à précuire le contenu dudit moule au moyen d'une source de chaleur appropriée. Les particularités nouvelles et originales et les avantages résultant de la mise en oeuvre de ladite invention sont les suivants: a) concernant la forme du produit fin: le moule permet la fabrication d'un produit tronconique dont la partie haute est convexe: ladite forme convexe est obtenue avantageusement par l'utilisation d'un dispositif d'obturation et de compression qui possède une forme intérieure concave fraction-sphérique; b) concernant sa tenue: elle est améliorée, d'une part, par la conception même du moule (mise en forme sous pression dans une enceinte fermée) et, d'autre part, par le cycle de précuisson qui se fait à une température généralement supérieure à 65 C; c) concernant le risque alimentaire: - lors du processus de fabrication, il n'y a plus de manipulation manuelle du produit alimentaire; - après le remplissage du moule, le produit est cuit (pasteurisé) et est contenu dans une poche fermée, réduisant ainsi de manière importante les risques inhérents à l'utilisation de produits crus; d) concernant le coût de fabrication: grâce à sa conception et au cycle de cuisson associé, le moule en question accroît de manière importante la rentabilité, tant au niveau des coûts de production (dans le rapport de 1 à 16 concernant les temps de fabrication), qu'au niveau des pertes en volume de matière en cours de cuisson (30 à 40% de pertes sur un produit cuit uniquement chez l'utilisateur final contre 5 à 10% sur un produit précuit dans le moule) ; e) concernant l'utilisation: - le temps de cuisson finale est considérablement réduit avec pour conséquence induite la réduction du risque alimentaire; - l'énergie globale dépensée et la puissance des appareils de grill s'en trouvent également réduites (dans un rapport de 1 à 8). Les caractéristiques et les avantages de l'invention vont apparaître plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit d'au moins un mode de réalisation préféré de celle-ci donné à titre d'exemple non limitatif et représenté aux dessins annexés. PRESENTATION DES FIGURES Sur ces dessins: - la figure 1 est une vue en coupe longitudinale du corps du moule selon l'invention, en situation de remplissage; - la figure 2 est une vue de dessus dudit corps de moule; - la figure 3 est une vue en coupe longitudinale du moule selon l'invention, en situation de précuisson; - la figure 4 est une vue de détail en coupe longitudinale du ressort et des pièces qui le soutiennent. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Le moule (1) représenté aux figures comporte un corps constitué d'une paroi latérale de révolution tronconique (1A) fermée par un fond (1B) et surmontée d'une paroi cylindrique (1C). Il est conçu pour préparer et précuire une composition alimentaire (2). Une poche thermorétractable (3), de qualité alimentaire, apte à supporter les températures de précuisson, est intercalée entre l'intérieur du corps dudit moule et ladite composition et est rabattue (R) sur celle-ci une fois le moule rempli. Ledit corps de moule est fermé au moyen d'un dispositif d'obturation et de compression (4), qui coulisse dans la partie cylindrique supérieure (1C) dudit corps, qui possède une forme intérieure concave fraction-sphérique et qui exerce sur le dessus de ladite poche rabattue une pression bien définie (P) apte à comprimer ladite composition, à donner, à sa partie supérieure, une forme convexe fraction-sphérique et à assurer l'herméticité de ladite poche pendant la précuisson. La pression bien définie exercée par le dispositif d'obturation et de compression (4) sur la composition alimentaire (2), est assurée par un dispositif de compression et de verrouillage (5) qui possède des moyens (6), du type ressorts, aptes à prendre appui sur le dessus dudit dispositif d'obturation et des moyens de fixation réglables (7) associés à des moyens d'ancrage (8) solidaires du corps du moule (1). Les moyens de compression (6), du type ressorts, sont maintenus par deux pièces (12) et (13), coulissant l'une par rapport à l'autre, la premiere (12) étant solidaire du dispositif de compression (5) et la deuxième (13) du dispositif d'obturation (4). Elles possèdent un moyen (15) limitant leur course à l'extension. Les moyens de fixation réglables (7) comportent des crans (7A) destinés à être en prise avec les moyens d'ancrage (8). Ils possèdent un axe de rotation (14) et des moyens, du type ressorts, aptes à les plaquer (F) contre lesdits moyens d'ancrage. La broche centrale tubulaire (9) est maintenue, à sa partie inférieure, par un support axial (10) solidaire clu fond (1B) du corps du moule (1) et, à sa partie supérieure, par un support axial (11) solidaire du dispositif d'obturation (4). La partie supérieure (1A) du corps du moule (1) est cylindrique sur une longueur égale à celle du déplacement du dispositif d'obturation (4) à l'intérieur dudit moule. Le dispositif d'obturation (4) comporte des canaux (4A) destinés à évacuer les vapeurs en cours de précuisson. Les ressorts (6) absorbent les variations de volume de la composition alimentaire en cours de précuisson. Le procédé d'utilisation du moule tel que décrit ci-avant consiste: a) à placer à l'intérieur du corps du moule (1) une poche thermorétactable (3) ; a) à emboîter l'extrémité inférieure de la broche (9), au travers du fond de ladite poche, sur le support axial (10) solidaire du fond du corps du moule (1) ; b) à remplir la poche (3) ainsi positionnée de matières alimentaires crues (2) ; c) à placer le dispositif d'obturation (4) en emboîtant le support axial (11) à l'intérieur de la partie supérieure de la broche (9) ; d) à disposer le dispositif de compression et de verrouillage (5) sur ledit dispositif d'obturation; d) à précuire le contenu dudit moule au moyen d'une source de chaleur appropriée. Le produit ainsi obtenu, qui est pasteurisé et qui est contenu dans la poche thermorétractable de précuisson, peut être commercialisé, soit en l'état, soit surgelé. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés pour lesquels on pourra prévoir d'autres variantes, en particulier dans: - la forme les dimensions et la nature des matières alimentaires entrant dans la composition; - la forme et les dimensions des divers sous-ensembles entrant dans la composition du moule ainsi que leur capacité à supporter les températures de précuisson; - la nature, la forme et les dimensions de la poche thermorétractable de qualité alimentaire utilisée; - la nature desdits sous-ensembles (acier inoxydable ou tout autre matériau) à la condition que toutes les pièces au contact des matières alimentaires soient prévues à cet effet. 6-REVENDICATIONS 1- Moule (1) pour la préparation d'une composition alimentaire (2) , du type kebab , généralement: a) réalisée par l'assemblage de matières alimentaires crues, notamment du veau, de la dinde et du poulet, indifféremment hachées, en morceaux de formes et de dimensions quelconques ou en forme de disques; b) mise en forme dans un moule de forme générale tronconique, ouvert sur sa partie supérieure, pourvu d'une broche centrale tubulaire amovible; c) utilisée en restauration placée sur un grill vertical de cuisson au moyen de la broche autour de laquelle elle a été fabriquée; caractérisé en ce que le moule (1) comporte un corps constitué d'une paroi latérale de révolution tronconique (1A) fermée par un fond (1B) et surmontée d'une paroi cylindrique (1C) et est conçu pour précuire la composition alimentaire (2) ; en ce qu'une poche thermorétractable (3), de qualité alimentaire, apte à supporter les températures de précuisson, est intercalée entre l'intérieur du corps dudit moule et ladite composition et est rabattue (R) sur celle-ci une fois le moule rempli; en ce que ledit corps de moule est fermé au moyen d'un dispositif d'obturation et de compression (4), qui coulisse à dans la partie cylindrique supérieure (1C) dudit corps, qui possède une forme intérieure concave fraction-sphérique et qui exerce sur le dessus de ladite poche rabattue une pression (P) bien définie apte à comprimer ladite composition, à donner à sa partie supérieure une forme convexe fraction-sphérique et à assurer l'herméticité de ladite poche pendant la précuisson. 2- Moule, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression bien définie exercée par le dispositif d'obturation et de compression (4) sur la composition alimentaire (2) est assurée par un dispositif de compression et de verrouillage (5) qui possède des moyens (6), du type ressorts, aptes à prendre appui sur le dessus dudit dispositif d'obturation et des moyens de fixation réglables (7) associés à des moyens d'ancrage (8) solidaires du corps du moule (1). 3- Moule, selon la revendication 2, caractérisé en ce que les moyens de compression (6), du type ressorts, sont maintenus par deux pièces (12) et (13), coulissant l'une par rapport à l'autre, la première (12) étant solidaire du dispositif de compression (5) et la deuxième (13) du dispositif d'obturation (4). 4- Moule, selon la revendication 2, caractérisé en ce que les moyens de fixation réglables (7) comportent des crans (7A) destinés à être en prise avec les moyens d'ancrage (8). 5- Moule, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la broche centrale tubulaire (9) est maintenue, à sa partie inférieure, par un support axial (10) solidaire du fond (1B) du corps du moule (1) et, à sa partie supérieure, par un support axial (11) solidaire du dispositif d'obturation (4). 6- Moule, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif d'obturation (4) comporte des canaux (4A) destinés à évacuer les vapeurs en cours de précuisson. 7- Procédé d'utilisation du moule tel que réalisé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste: a) à placer à l'intérieur du corps du moule (1) une poche thermoétactable (3) ; a) à emboîter l'extrémité inférieure de la broche (9), au travers du fond de ladite poche, sur le support axial (10) solidaire du fond du corps du moule (1) ; b) à remplir la poche (3) ainsi positionnée de matières alimentaires crues (2) ; c) à placer le dispositif d'obturation (4) en emboîtant le support axial (11) à l'intérieur de la partie supérieure de la broche (9) ; d) à disposer le dispositif de compression et de verrouillage (5) sur ledit dispositif d'obturation; d) à précuire le contenu dudit moule au moyen d'une source de chaleur appropriée. 8- Procédé, selon la revendication 7, caractérisé en ce que le produit ainsi obtenu, qui est pasteurisé et qui est contenu dans la poche thermorétractable de précuisson, est commercialisé, soit en l'état, soit surgelé.