Brevet FR2880243A1 — publié le 20060707

Procédé et installation de fabrication d'un produit alimentaire de forme allongée et produit à base de matière fibreuse à l'aide d'un dispositif de restriction obtenu La présente invention est relative à des procédé et installation de fabrication d'un produit alimentaire de forme allongée à base de matière fibreuse et produit obtenu revêtu d'une enveloppe, en particulier une saucisse enrobée d'une composition gélifiée du type gel d'alginate de calcium constituant ainsi une enveloppe dite végétale. Il est connu de fabriquer des saucisses en enveloppant de la chair dans un boyau. Il s'agit d'une enveloppe "préconstituée" dans laquelle on introduit la chair. L'utilisation de boyaux naturels, d'origine animale, est contrariée par les risques de transmission de maladies, en particulier les maladies infectieuses imputées aux prions. L'utilisation de boyaux synthétiques nécessite un traitement thermique des produits, suivi d'une séparation (ou épluchage) du boyau et de la chair, et nuit à l'aspect des produits obtenus. Il est par ailleurs connu par la publication du brevet EP 29806 un procédé de fabrication de saucisses sans enveloppe, dans lequel on remplit de chair des moules tubulaires, on chauffe la chair dans le moule pour coaguler les saucisses en surface, puis on éjecte les saucisses des moules: ce procédé nécessite un appareillage complexe qui présente une productivité relativement faible; en outre, l'utilisation d'un traitement thermique altère les propriétés organoleptiques de la chair. Il est connu d'appliquer une composition de revêtement par dessus la matière constitutive de la saucisse, en cours de fabrication, pour constituer une enveloppe in situ. On parle ici d'enveloppe "non préconstituée". Cette composition peut être appliquée par pulvérisation, enrobage, trempage ou co-extrusion, notamment à l'aide d'une composition destinée à gélifier, du type collagène ou gel d'alginate de calcium, et ce pendant, avant et/ou après la découpe de la matière alimentaire en tronçons. Plus particulièrement, il a été proposé dans WO 2004/010801, un procédé amélioré de fabrication de saucisses et de produits alimentaires similaires, revêtus d'une enveloppe végétale constituée d'un enrobage à l'aide d'une composition gélifiée du type alginate de calcium ainsi qu'un appareil simple pour la mise en oeuvre de ce procédé. Dans WO 2004/010801, il est décrit un produit alimentaire formé et/ou moulé, essentiellement constitué de chair, pulpe ou matière pâteuse et/ou fibreuse, généralement crue, qui présente des caractéristiques mécaniques permettant sa manipulation, sans être enveloppé dans un boyau. Dans WO 2004/010801, on enrobe par enduction le produit alimentaire d'une composition gélifiée dénuée d'extraits d'origine animale, qui ne fond pas à la cuisson, et qui contribue à la cohésion du produit. De préférence, la composition gélifiée enrobant le produit comporte de l'alginate de calcium. Il a en effet été constaté que ce produit à base d'extraits d'algues, permet d'améliorer la cohésion et la résistance mécanique de la chair qu'il enrobe sans y être mélangé. Cet enrobage permet en outre d'éviter le collage mutuel des produits enrobés et facilite leur manipulation. De préférence encore, la composition dont le produit alimentaire est enduit, comporte des protéines d'origine végétale, du dextrose et de la maltodextrine, qui permettent d'améliorer le comportement à la cuisson du produit alimentaire et lui confèrent davantage de souplesse. L'enrobage est réalisé en deux étapes successives: 1- on recouvre d'abord le produit alimentaire d'un film d'une première composition aqueuse en particulier de l'eau dans laquelle est dispersée une poudre d'alginate de sodium, ainsi que les protéines, sucres et/ou amidon, dans une unité d'enrobage, 2- on provoque le durcissement de ce film essentiellement liquide par mise en contact du produit recouvert du film avec une deuxième composition aqueuse contenant un sel de calcium dans une unité de trempage; ce sel, en particulier du chlorure de calcium, réagit avec l'alginate de sodium présent dans le film enduisant le produit alimentaire, pour former un gel d'alginate de calcium assurant la cohésion du produit alimentaire, sans qu'il soit nécessaire de faire subir au produit un traitement thermique; le gel ainsi formé autour de la chair résiste à la chaleur de cuisson. L'enduction du produit alimentaire par la première composition contenant de l'alginate de sodium, comporte une étape d'enrobage avant et pendant la découpe, puis par immersion du produit alimentaire dans un premier bain après la découpe, et la mise en contact du produit avec la deuxième composition contenant un sel de calcium comporte également une étape d'immersion dans un deuxième bain. De préférence, l'immersion du produit dans le premier bain est précédée, complétée et/ou suivie d'une aspersion du produit par la première composition contenant de l'alginate de sodium. Plus précisément, le procédé selon l'invention comporte successivement les étapes suivantes: * on forme un boudin de chair, pulpe ou pâte en lui faisant traverser un moule tubulaire, ce boudin est poussé éventuellement dans une première composition contenant de l'alginate de sodium, pour que l'enveloppe soit appliquée avant et pendant la découpe, et * on coupe le boudin en tronçons dont les extrémités sont de préférence arrondies, on déplace les tronçons en les enduisant d'une première composition contenant de l'alginate de sodium, de manière à achever d'enrober les tronçons d'un film de cette première composition, * on met en contact les tronçons enrobés avec une deuxième composition contenant un sel de calcium de façon à obtenir la formation d'une couche d'un gel d'alginate de calcium enrobant les tronçons. Les produits alimentaires ainsi moulés, constitués de matière fibreuse, tels que de la chair de viande ou poisson comprenant des fibres musculaires, ont tendance à réduire à la cuisson, essentiellement voire uniquement en longueur vraisemblablement du fait de l'alignement des fibres sensiblement toutes dans une même direction longitudinale dudit produit alimentaire, correspondant à la direction de transfert dans ledit moule tubulaire. Pour les saucisses enveloppées dans une enveloppe "préconstituée" sous forme de boyau naturel ou synthétique, l'enveloppe se rétracte dans toutes les dimensions et déforme la matière alimentaire qu'elle revêt, de telle sorte qu'on observe à la fois une réduction de longueur et une réduction de diamètre du produit à la cuisson. On entend ici par enveloppe qui se rétracte à la cuisson, une enveloppe préconstituée du type boyau qui se réduit dans toutes ses dimensions avec suffisamment de force pour déformer la dite matière. Pour une même matière alimentaire, et donc pour un même volume de perte de matière à la cuisson, la réduction de longueur est donc moindre avec une enveloppe préconstituée du type boyau qu'avec une enveloppe synthétique non préconstituée, notamment une enveloppe obtenue par enrobage telle que décrite dans WO 2004/010801, mais aussi par pulvérisation, trempage ou co-extrusion, notamment à l'aide d'une composition destinée à gélifier du type collagène ou alginate de calcium Dans WO 2004/010801, on a proposé un procédé de fabrication de produits alimentaires moulés à base de matière alimentaire fibreuse, par passage de ladite matière alimentaire dans un moule tubulaire, pour former un boudin extrudé, dans lequel on provoque une contraction du boudin, ladite contraction étant destinée à provoquer une orientation transversale des fibres de la chair fibreuse, de sorte que lors de la cuisson du produit, la contraction des fibres favorise la réduction du diamètre du produit alimentaire autant que le rétrécissement (dans le sens de la longueur) du produit. Plus précisément, la paroi du moule comporte une portion annulaire qui est saillante intérieurement par rapport à la face interne du tube. Il en résulte une diminution de diamètre de passage en regard de cette saillie annulaire interne, par comparaison avec le diamètre amont et/ou aval du moule. Ce rétrécissement du moule permet d'améliorer la cohésion de la chair après passage au travers de ce rétrécissement, mais ne permet d'orienter transversalement qu'une faible partie seulement des fibres de sorte que l'on observe une réduction de longueur du produit alimentaire après cuisson encore importante et insatisfaisante et sensiblement aucune réduction de diamètre. Un premier objectif de la présente invention est de fournir un produit alimentaire de forme allongée de type saucisse ou autre constitué à base de matière fibreuse et qui présente des propriétés améliorées en termes de réduction de longueur à la cuisson et, notamment, dont le taux de réduction de longueur après cuisson lorsque l'enveloppe est une enveloppe "non préconstituée" qui ne se rétracte pas a la cuisson (par opposition a un boyau), notamment une enveloppe constituée d'un gel du type alginate de sodium soit similaire a ou se rapproche de celui d'une saucisse enveloppée dans un boyau naturel. D'autre part, les produits naturels de forme allongée de type saucisse, présentent un forme courbe due à la forme naturelle courbée des boyaux naturels qui en constituent l'enveloppe, notamment après la cuisson. Mais le procédé d'enrobage décrit dans WO 2004/010801, ou tout autre procédé de revêtement par une enveloppe synthétique "non préconstituée", ne permet pas d'obtenir un produit qui présente cette forme courbe notamment après cuisson. Un autre objectif de la présente invention est aussi de fournir un produit alimentaire de forme allongée à base de matière alimentaire fibreuse, du type saucisse, qui présente une forme courbe du type de celle d'une saucisse enveloppée dans un boyau naturel, et ce, même lorsqu'il est revêtu d'une enveloppe synthétique "non préconstituée", plus particulièrement lorsque cette enveloppe synthétique est une enveloppe végétale du type enrobage de gel d'alginate de calcium ou à base de collagène. Pour ce faire la présente invention fournit un procédé de fabrication d'un produit alimentaire de forme allongée comportant une base de matière alimentaire fibreuse, de préférence du type chair, pulpe ou pâte, crue ou cuite, moulée,.revêtue d'une enveloppe synthétique ou naturelle, dans lequel: a) on forme la dite matière en une dite forme allongée avec des moyens de formage comprenant un dispositif de poussée dans moule tubulaire, en faisant passer ladite matière fibreuse à travers un orifice d'un dispositif de restriction de diamètre à l'intérieur dudit moule tubulaire, et b) on découpe des tronçons de dite matière ainsi formée et on les revêt d'une dite enveloppe, avant, pendant et/ou après découpe, caractérisé en ce que l'on fait passer ladite matière fibreuse dans un dit orifice tubulaire dudit dispositif de restriction dont le diamètre interne est inférieur à 1/2, de préférence inférieur à 1/3, du diamètre interne des parties du dit moule tubulaire juste en amont et en aval dudit dispositif de restriction, et, de préférence le diamètre dudit moule, juste en aval dudit orifice, est au moins supérieur à 1,5 fois, de préférence 3 fois celui dudit orifice tubulaire. Plus particulièrement, le diamètre dudit orifice tubulaire sera le plus près possible (mais au dessus) de la taille des grains constitutifs de la matière, en étant le plus éloigné possible de celui des parties dudit moule en amont. Ces caractéristiques dimensionnelles dudit orifice tubulaire, de préférence à section circulaire, autorise une restriction puis une expansion du diamètre de la zone de passage des fibres, favorisant une perturbation et désorientation des fibres avec une augmentation notable du désalignement des fibres créé par la circulation de la matière dans le moule en amont du dispositif de restriction, lesdites fibres se retrouvant notamment en direction transversale par rapport à la direction longitudinale du dit moule. Le taux de réduction de longueur dépend entre autres de la composition de la dite matière alimentaire. La réduction de dimension à la cuisson quand elle a lieu sans restricteur, se fait quasiment exclusivement en longueur. Toutefois, le procédé selon l'invention permet d'obtenir des produits alimentaires dont la réduction de dimension à la cuisson se produit avec restricteur aussi bien en longueur qu'en diamètre, le taux de réduction de longueur à la cuisson étant donc inférieur à celui obtenu sans restricteur pour une même matière et donc pour un même volume de perte de matière à la cuisson. Plus particulièrement, dans les mêmes conditions de cuisson, le taux de réduction de longueur peut être inférieur d'au moins 25%, voire d'au moins 50%, par rapport au taux de réduction de longueur obtenu pour une même matière alimentaire, notamment une chair de viande animale enveloppée dans une même enveloppe, notamment un enrobage à base d'alginate de calcium, le produit étant fabriqué dans une même installation mais dépourvue de dit restricteur. En comparaison, le taux de réduction de diamètre avec le dispositif de restriction de diamètre tel que décrit dans WO 2004 010801 n'est sensiblement pas réduit. Ainsi, le procédé selon l'invention permet d'obtenir des saucisses de chair animale, du type de composition mentionné ci-dessus, avec une enveloppe synthétique non préconstituée, notamment enrobée avec de l'alginate de calcium, dont le taux de réduction de longueur est similaire à celui d'une même matière alimentaire enveloppée dans un boyau naturel. On entend ici par "forme allongée", une forme présentant une dimension notablement plus importante que les autres dans la direction de plus grande dimension. Cette forme peut être droite et, dans ce cas, sensiblement symétrique par rapport à un axe longitudinal dans la direction de plus grande dimension sensiblement rectiligne. Mais, elle peut être également de forme courbe obtenue par courbure simple dudit axe longitudinal du type de la courbure d'une saucisse enveloppée dans un boyau naturel. Il s'agit généralement d'une forme tubulaire à section transversale sensiblement circulaire, notamment dans le cas de boudin ou saucisse, mais aussi à section carrée, rectangulaire ou autre. On entend par "matière fibreuse", les matières constituées de fibres, telles que de la chair de viande ou poisson comprenant des fibres musculaires. Dans un mode de réalisation particulier, ladite matière fibreuse est hachée en particules ou grains de taille supérieure à 3 mm avant introduction dans ledit dispositif de poussée et la longueur axiale et le diamètre interne dudit orifice tubulaire sont supérieurs à la taille des dits grains ou particules, de préférence sont de 1,2 à 3 fois la taille des grains ou particules constitutifs de ladite matière fibreuse initiale. Ces dimensions de l'orifice sont optimales pour obtenir l'effet de restriction et désalignement des fibres sans induire de bouchons au niveau de l'orifice, sans affecter la vitesse de transport de ladite matière dans ledit moule. A titre illustratif, pour un moule tubulaire de 20-30 cm de long et 30-45 mm de diamètre, ledit orifice du dispositif de restriction présente un diamètre de 6 à 10 mm et une longueur de 5 à 15 mm pour une taille des particules hachées d'environ 5 mm. Plus particulièrement, ladite matière alimentaire est constituée de chair de viande crue comprenant des fibres musculaires et ledit produit alimentaire se présente en forme de saucisse à section transversale sensiblement circulaire. Dans un mode préféré de réalisation, le dispositif de restriction comprend une paroi en forme d'entonnoir évasé en s'élargissant depuis ledit orifice jusqu'à la paroi dudit moule en amont du dispositif de restriction. Cette forme en entonnoir facilite le passage de ladite matière 10 alimentaire dans ledit orifice. Un autre objectif de la présente invention, est de procéder à un appareillage qui permette de fabriquer des produits de diamètres ou largeurs de section transversale variable et sections de formes variables, à savoir section transversale, ovale, carrée, rectangulaire, aplatie et tout autre forme géométrique symétrique ou asymétrique, lesdits changements de formes et/ou dimensions pouvant se faire sans impliquer de changement de matériel trop important, notamment sans avoir à changer la totalité du moule tubulaire contenant ledit restricteur. Pour ce faire, selon la présente invention, ledit moule comporte un canal de transport de ladite matière alimentaire à l'intérieur duquel est insérée, en aval, une douille de formage interchangeable comprenant un canal interne creux à travers lequel la dite matière est poussée, de section transversale, circulaire ou non, de taille réduite par rapport à celle dudit canal de transport dans lequel elle est insérée, la section du canal interne de la douille étant calibrée pour obtenir un produit alimentaire allongé de section transversale déterminée, ladite matière étant découpée en tronçons en sortie de ladite douille. En pratique, on peut prévoir une certaine distance, par exemple 1 cm, entre la sortie de la douille et les couteaux de découpe pour permettre 30 que la lubrification par le gel d'alginate de sodium se fasse au ras des couteaux, et donc que ledit gel coule sur la chair poussée, mais pas encore coupée, pour constituer ladite enveloppe dès avant la découpe. La mise en oeuvre de ce type de douille de formage permet de fabriquer des produits de différents formats avec la même installation de canal de transport équipée dudit restricteur, en inter changeant la douille avec une douille de même diamètre externe correspondant sensiblement au diamètre interne du canal de transport dans lequel elle est insérée, mais avec in diamètre interne de canal creux différent. A titre illustratif, on met en oeuvre des douilles de 15 à-40 mm de diamètre et 1-4 cm de long pour former des produits de type saucisse ou boudin. Dans un mode préféré de réalisation, le dispositif de restriction est placé juste en amont de la douille de formage, de sorte que ladite matière alimentaire débouche directement à l'intérieur du canal interne de ladite douille en sortie dudit orifice tubulaire. Plus particulièrement, le restricteur et la douille peuvent former une seule pièce ensemble. Ce mode de réalisation permet d'éviter un réalignement des fibres entre la sortie du dispositif de restriction et l'entrée dans le canal interne de la douille de formage. Selon une variante de réalisation de la présente invention, l'axe dudit orifice tubulaire du dispositif de restriction est incliné par rapport à celui du moule tubulaire dans lequel il est placé, de préférence d'un angle d'au moins 5 , de préférence encore de 15 à 60 . Les inventeurs ont constaté qu'avec un restricteur incliné, on obtient une courbure légère du produit avant cuisson et cette courbure est accentuée après cuisson à l'instar d'une saucisse enveloppée dans un boyau naturel. Sans être liée par cette théorie, les inventeurs pensent qu'avec un restricteur incliné, ladite matière débouche en aval dudit orifice plus près d'un des cotés de la paroi dudit moule que du coté opposé, et pourrait ainsi induire une différence dans l'orientation des fibres entre les faces opposées correspondantes du produit et favoriser le cas échéant une accumulation des amas graisseux inclus dans ladite matière de façon prépondérante de ce coté-là de la paroi et donc d'un coté de la périphérie dudit produit alimentaire par rapport au coté opposé. Ce serait ces différences d'orientation des fibres et/ou cette accumulation préférentielle de la graisse sur un coté du produit de forme allongée, qui induiraient une courbure du produit avant cuisson et une augmentation de la courbure après cuisson, même en l'absence d'amas graisseux, à l'instar d'une saucisse enveloppée dans un boyau naturel. Plus particulièrement, la courbure pourrait être due à l'accumulation majoritaire de la graisse sur la face concave de la dite courbe. Dans un mode de réalisation du procédé selon l'invention, on applique une enveloppe, constituée d'un gel du type gel d'alginate de calcium, sur ledit produit alimentaire, par enrobage d'une première composition du type alginate de sodium avant, pendant et/ou après découpe en tronçon, suivi d'un trempage dans une deuxième composition de sel de calcium. Dans ce mode de réalisation, selon un autre aspect de la présente invention, on réalise les étapes successives dans lesquelles: 1- on forme ladite matière selon une dite forme allongée, de préférence droite, en lui faisant traverser un moule tubulaire, et 2- on applique de préférence une première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, et 3- on découpe ladite matière ainsi formée en tronçons, et 4- on enrobe lesdits tronçons avec une dite première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, dans une unité d'enrobage, puis 5- on fait passer lesdits tronçons à travers une goulotte comportant au moins une partie rigide, de préférence tubulaire, ladite goulotte étant alimentée en une dite deuxième composition fixatrice de manière à en enduire les dits tronçons, au moins par dessous sur leur face inférieure, de préférence sur toute leur surface puis 6- en sortie de goulotte, on immerge les tronçons enrobés de la dite première composition dans une deuxième composition fixatrice dudit gel comprenant un sel de calcium. La goulotte remplit des fonctions multiples telles que: - pré fixation du gel d'enrobage sur les produits et stabilisation de la mise en forme courbe des produits dès la sortie de l'unité d'enrobage, et - protection de l'enrobage avant la mise en contact et fixation plus complète dans ladite unité de trempage avec ladite deuxième composition fixatrice, en les transportant et accompagnant au sein de la solution de dite deuxième composition jusqu'à ladite unité de trempage, et -évitement de la chute du produit entre le tapis de l'enrobeuse et la trempeuse ce qui endommagerait les produits, en cas de produits longs, mous ou de gros diamètre. La goulotte peut être droite ou coudée. La goulotte n'est pas nécessairement tubulaire. Elle peut être notamment seulement semi tubulaire, lorsque il n'est pas requis d'arroser les produits par au dessus. Dans une variante de réalisation, on fabrique un dit produit alimentaire de forme allongée courbe en réalisant les étapes dans lesquelle: 1- on forme ladite matière selon une première forme allongée, de préférence sensiblement droite, en lui faisant traverser un dit moule, de préférence tubulaire, et 2- on applique de préférence une première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, et 3- on découpe ladite matière ainsi formée en tronçons selon une première forme allongée, de préférence sensiblement droite, et 4- on enrobe lesdits tronçons avec une première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, dans une unité d'enrobage, puis 5- on met en contact, de préférence par immersion dans une unité de trempage, les tronçons enrobés de ladite première composition dans ou avec une deuxième composition fixatrice dudit gel comprenant un sel de calcium, et caractérisé en ce que, après ledit enrobage avec ladite première composition de l'étape 4-, on modifie la forme des dits tronçons en une dite forme allongée courbe en les faisant passer à travers une goulotte comportant au moins une partie rigide coudée,de préférence tubulaire, ladite goulotte étant alimentée en une dite deuxième composition fixatrice de manière à en enduire lesdits tronçons, de préférence sur toute leur surface, avant immersion dans une dite unité de trempage. Ce mode de réalisation avec goulotte coudée permet de conférer auxdits tronçons, une dite forme courbe fixe (ou la renforcer le cas échéant si ladite matière a été précédemment passée à travers un restricteur incliné dans le cas d'une matière alimentaire à grains) car la fixation du dit gel d'enrobage fige la forme d'équilibre du produit à l'intérieur de la goulotte. Or la forme de la goulotte induit une forme courbe du dit tronçon, de par son passage à l'intérieur de la goulotte - au même titre que la forme des boyaux naturels dans le cas de saucisses- du fait que cette fixation intervient alors que lesdits tronçons ont été ainsi déformés selon une dite forme courbe. Une autre caractéristique avantageuse de la présente invention, est que l'on alimente ladite goulotte avec une dite deuxième composition en, au moins, deux points situés sur, respectivement, deux cotés opposés de la paroi de ladite goulotte. On peut ainsi enduire lesdits tronçons sur les faces inférieure et supérieure, permettant d'assurer une enduction rapide et un durcissement quasi-immédiat sur la périphérie complète de la surface de l'enveloppe des dits tronçons. De préférence encore, ladite goulotte est alimentée en dite deuxième composition au moins en un premier point situé à proximité de l'extrémité amont de la dite goulotte, de préférence correspondant sensiblement au point de contact dudit tronçon de produit avec la paroi de ladite goulotte. Ainsi on peut éviter la dégradation de l'enrobage de ladite première composition, lors de l'arrivée et du contact du tronçon dans ladite goulotte. Avantageusement, on réalise un procédé dans lequel: - lesdits tronçons arrivent dans la goulotte sensiblement alignés dans ladite direction longitudinale correspondant à leur direction de transport dans ladite unité d'enrobage, et - ladite partie rigide de la goulotte présente: - un diamètre d'ouverture supérieur à la largeur ou diamètre de la section transversale dudit tronçon et de préférence inférieur à 2 fois environ de ladite largeur ou diamètre de la section transversale dudit tronçon, de préférence de 1,2 à 2 fois ladite largeur ou diamètre de la section transversale desdits tronçons lorsque la goulotte est une goulotte coudée, et - le cas échéant, la partie coudée rigide de la goulotte présente de préférence une longueur au moins égale à celle desdits tronçons de produits. Compte tenu de ces caractéristiques dimensionnelles de la goulotte, on obtient des produits ayant une courbure du type de celle d'une saucisse dans un boyau naturel, en mettant en oeuvre une dite partie coudée rigide de la goulotte, coudée à 90 . Ladite goulotte remplit ainsi la fonction additionnelle de: - en cas de goulotte droite: - pré-alignement des tronçons sortant de la goulotte les uns derrière les autres, selon leur direction longitudinale, en déplacement sur un convoyeur ou à la surface dudit bain de trempage dans une direction perpendiculaire à la direction initiale de transport avant l'entrée dans la goulotte, ou - en cas de goulotte coudée: - prépositionnement des tronçons sortant de ladite goulotte, pré-positionnés parallèlement les uns par rapport aux autres dans leur dite direction longitudinale, en déplacement sur un convoyeur ou à la surface dudit bain de trempage dans la même direction que la direction initiale de transport avant l'entrée dans la goulotte. Ce type de goulotte coudée permet ainsi de modifier, le cas échéant réduire, l'encombrement de l'installation de fabrication en modifiant la position respective des unité d'enrobage et unité de trempage puis, en généra,l unité d'égouttage après trempage. En général, ladite goulotte s'étend de manière inclinée depuis l'extrémité avale de ladite unité d'enrobage, de préférence l'extrémité avale d'unconvoyeur sur lequel sont transportés lesdits tronçons enduits de ladite première composition, jusqu'au dessus d'un bain de trempage de ladite unité de trempage située en contrebas de ladite unité d'enrobage, de préférence juste au dessus de la surface du dit bain. Ainsi la goulotte remplit la fonction d'amortissement de la chute des produits dans le bain de trempage à la manière d'un "toboggan", ce qui est indispensable en cas de produits longs ou mous qui se plieraient de façon anarchique en tombant, ou de produits lourds qui éclabousseraient le tapis de l'enrobeuse en tombant. La présente invention a également pour objet une installation de fabrication d'un produit de forme allongée comprenant une base de dite matière alimentaire, de préférence du type chair, pulpe ou pâte, crue ou cuite, revêtue d'une enveloppe synthétique ou naturelle, utile dans le procédé selon l'invention, comprenant d'amont en aval au moins: - une unité de formage et de découpe de ladite matière en tronçons de dite forme allongée, comprenant d'amont en aval au moins un dit dispositif de poussée et un dit moule tubulaire, et une tête de découpe, et - des moyens de revêtement desdits tronçons de matière par une dite enveloppe avant, pendant et/ou après découpe, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un dit moule tubulaire dans lequel est incorporé un dit dispositif de restriction de diamètre, tel que défini ci-dessus, ledit moule tubulaire comprenant, le cas échéant, un dit canal de transport et une dite douille de formage, ladite douille de formage étant située en amont de ladite tête de découpe. Plus particulièrement, une installation de fabrication selon l'invention comprend des moyens de revêtement d'une dite enveloppe 25 comprenant: une dite unité d'enrobage à l'aide d'une dite première composition, et une dite unité de trempage dans une dite solution d'une dite deuxième composition, et - une dite goulotte droite comportant au moins une partie rigide, de préférence tubulaire, telle que définie ci- dessus, ladite goulotte comportant des moyens d'alimentation en une dite deuxième composition fixatrice de manière à en enduire lesdits tronçons, ladite goulotte assurant le passage desdits tronçons en sortie de ladite unité d'enrobage, de préférence entre ladite unité d'enrobage et ladite unité de trempage. Dans un mode de réalisation, l'installation selon l'invention, comprend une pluralité de préférence au moins trois dits moules tubulaires après ledit dispositif de poussée, et dans lesquels sont incorporés respectivement desdits dispositifs de restriction et, le cas échéant, douilles de formage, et elle comprend, en outre, le cas échéant, une même pluralité de dites goulottes droites. Cette installation permet ainsi de fabriquer en parallèle et simultanément une pluralité de produits alimentaires de forme allongée tels que saucisses. La présent invention fournit aussi un produit alimentaire de forme allongée comportant une base de matière alimentaire fibreuse susceptible de perdre du volume à la cuisson, de préférence du type chair, pulpe ou pâte, crue ou cuite, moulée, revêtue d'une enveloppe synthétique non préconstituée, de préférence une enveloppe constituée de gel d'alginate de calcium, susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'invention, impliquant la mise en oeuvre d'un dit dispositif de restriction caractérisé en ce qu'il présente après cuisson un taux de réduction de longueur inférieur et un taux de réduction de diamètre supérieur à ceux obtenus avec un produit de même composition fabriqué à l'aide d'une même installation dépourvue de dit dispositif de restriction. De préférence, un produit alimentaire de forme allongée selon l'invention présente un taux de réduction de longueur inférieure d'au moins 25%, de préférence d'au moins 50%, par rapport à un produit de même composition fabriqué à l'aide d'une même installation dépourvue de dit dispositif de restriction. Plus précisément, il présente un taux de réduction de longueur inférieure d'au moins 25%, de préférence d'au moins 50%, par rapport au taux de réduction obtenu pour une même matière alimentaire de base enveloppée dans une même enveloppe, fabriquée à l'aide d'une installation identique excepté l'absence de dit restricteur et dans les mêmes conditions de cuisson,notamment pour une matière alimentaire du type chair de viande animale,de préférence porc ou boeuf, présentant un taux de 4-15% d'eau et 25-30% de lipides. On peut obtenir un produit de dite forme courbe en mettant en oeuvre: - un restricteur droit et une goulotte coudée, et ce en cas de matière alimentaire fibreuse comportant ou non des amas graisseux, - ou, de préférence, un restricteur incliné et une goulotte droite ou de préférence coudée, en cas de dite matière alimentaire comportant des amas graisseux. Ainsi la présente invention fournit un produit alimentaire de forme allongée comportant une base de matière fibreuse, se présentant sous forme de grains ou particules supérieurs à 3 mm, de préférence avec des amas graisseux, revêtue d'une enveloppe synthétique non préconstituée, de préférence constituée d'un enrobage gélifié du type gel d'alginate de calcium, caractérisé en ce que ledit produit présente une forme courbe du type de celle d'une saucisse dans un boyau naturel. En particulier, la présente invention concerne un produit comprenant une matière fibreuse de chair de viande comprenant des fibres musculaires et des amas graisseux sous forme de particules ou agrégats de graisse. Selon un autre mode de réalisation, la présente invention fournit un produit alimentaire de forme allongée constitué de matière fibreuse alimentaire ne présentant pas d'amas graisseux, de préférence du type pâte fine, crue ou cuite, revêtue d'un enrobage d'une composition gélifiée du type gel d'alginate de calcium, pouvant être obtenu par un procédé selon l'invention impliquant la mise en oeuvre d'une dite goulotte et caractérisé en ce qu'il présente une dite forme courbe, de préférence du type de celle d'une saucisse (ou boudin) lorsqu'elle ou il est enveloppé(e) dans un boyau naturel. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière de la description suivante qui va suivre faite en référence aux figures 1 à 7 dans lesquelles: - les figures 1A et 1B représentent des schémas de deux modes de réalisation d'une installation selon l'invention comprenant: - figure 1A: une ligne de fabrication dans laquelle les unités d'enrobage et de trempage sont disposées perpendiculairement avec une seule tête de sortie alimentant un unique moule tubulaire 110 et impliquant la mise en oeuvre d'une unique goulotte de transfert 3 entre les unités d'enrobage et de trempage, ladite goulotte étant une goulotte droite, et - figure 1B: les unités d'enrobage et de trempage sont disposées en ligne dans la mise en oeuvre de goulotte de transfert 3 coudée, et l'unité de formage et de découpe 1 présente trois têtes de sortie alimentant trois moules tubulaires 110 et trois tête de découpe 102 en parallèle, ainsi que trois goulottes coudées 3 parallèles assurant le transfert entre les unités d'enrobage 2 et de trempage 4, - la figure 2 représente une vue de coté des différents composants des unité de formage et de découpe 1 et unité d'enrobage 2, et la figure 2A représente un agrandissement du repère IIA, - les figures 3A et 3B représentent respectivement des vues en coupe transversale (figure 3A) et longitudinale (figure 3B) d'un produit présentant une forme courbe et constitué à partir d'une matière de base fibreuse 801 présentant des fibres 802 et des amas graisseux 803, une couche de graisse 804 se formant majoritairement sur la partie concave de l'enveloppe 800 d'enrobage périphérique dudit produit, les figures 4A et 4B représentent deux types de positionnement d'un dispositif de restriction ou restricteur 6 droit en aval d'un moule tubulaire 110, juste en amont d'une douille de formage 7 (figure 4A) ou en amont d'un moule tubulaire 110 (figure 4B), - les figures 5A et 5B représentent un moule tubulaire 110 équipé d'un dispositif de restriction ou restricteur 6 incliné juste en amont d'une douille de formage 7 (figure 5A) ou en amont d'un moule tubulaire 110 figure 5B), - les figures 6A et 6B représentent une goulotte coudée 3 en vue de dessus (figure 6A) et une goulotte droite (figure 6B) en vue de dessus, - la figure 7 représente l'extrémité de l'unité d'enrobage 2 équipée d'une goulotte de transfert 3, inclinée pour assurer le transfert dans une unité de trempage 4 en contrebas de l'unité d'enrobage 2. Sur les figures 1A et 1B, on a décrit schématiquement les différentes unités constitutives d'une installation de fabrication de produits alimentaires de forme allongée de type saucisse selon l'invention, comprenant notamment: - une unité de formage et de découpe en tronçons 1, - une unité d'enrobage 2 à l'aide d'une première composition à base de gel d'alginate de sodium, - une (ou plusieurs) goulotte(s) de transfert 3, une unité de trempage 4 dans une deuxième composition fixatrice à base de sel de calcium, et - une unité d'égouttage 5. Mis à part la goulotte de transfert 3 et le dispositif de restriction 6, décrit ci-après, l'installation selon l'invention est conforme à celle décrite dans le brevet WO 2004/010801. Comme il sera explicité ci-après, lorsque l'on met en oeuvre une goulotte coudée 3, ces unités d'enrobage 2 et de trempage 4 de l'installation peuvent être placées en ligne, comme représenté sur la figure 1B. L'unité de formage et de découpe 1 comprend un dispositif de poussée ou poussoir 101 qui assure l'alimentation en dite matière alimentaire de base, notamment de la chair à saucisse, du (ou des) moule(s) tubulaire(s) 110, cette (ou ces) tête(s) de découpe 102. Sur la figure 1A, le dispositif de poussée 101 alimente directement un moule tubulaire faisant office de canal de transport 110, tandis que sur la figure 1B, le dispositif de poussoir alimente un répartiteur 103 à travers un canal d'amenée 104, ledit répartiteur 103 permettant d'alimenter trois moules tubulaires en parallèle 110 et trois têtes de découpe 102, tel que Les unité de formage et de découpe 1 et unité d'enrobage 2 sont représentées plus en détails de coté sur la figure 2. Un convoyeur 201 assure le transfert des tronçons de chair à saucisse 8 dans un bain 202 d'une dite première composition d'enrobage à base d'alginate de sodium, lequel est alimenté par un rideau 203 de dite composition situé au dessus du bain. Par débordement, ladite première composition d'enrobage s'évacue dans un bac 204 de stockage situé dessous la machine et une pompe 205 assure la circulation en continu de ladite première composition d'enrobage. Lorsque ledit produit alimentaire 8 est constitué à base de matière fibreuse, par exemple de la chair à saucisse 801, le dispositif de poussée 101 est alimenté en chair hachée en particules ou gros grains, en général de diamètre supérieur à 5 mm. Puis, le dispositif de poussée 101 assure le compactage et l'homogénéisation de la chair dans le canal d'alimentation 104 ou directement dans un moule tubulaire 110. Toutefois, la chair 801 comporte encore des fragments de fibres musculaires longilignes 802 et des amas graisseux 803 (seules les fibres 802 ont été représentées schématiquement sur les figures). De par l'effet du déplacement dans les différents canaux ou moules, les fragments de fibres ont tendance à s'aligner dans la direction longitudinale de transport et il se pourrait que les amas graisseux aient tendance à s'agglomérer contre la paroi du canal d'amenée 104 et/ou du moule tubulaire 110, et se retrouver en périphérie du produit 8. Pour ce type de produit à base de matière fibreuse et/ou de gros grains (supérieurs à 3 mm) et/ou pour une matière comportant des amas graisseux, on met en oeuvre avantageusement un dispositif de restriction de diamètre 6, tel que décrit sur les figures 4A-4B et 5A-5B, à l'intérieur du moule tubulaire 110. Le dispositif de restriction 6 comprend un orifice tubulaire 601 dont le diamètre interne est de l'ordre de 1/4 à 1/5 du diamètre interne du moule tubulaire 110 en amont du dispositif de restriction 6. Le dispositif de restriction 6 comporte un entonnoir 602 assurant la liaison entre la paroi du moule tubulaire 110 et l'entrée de l'orifice tubulaire 601, et facilitant ainsi le passage de la matière alimentaire 801 en direction du dit orifice tubulaire 601. Ledit moule tubulaire comporte un canal de transport 110 de ladite matière alimentaire à l'intérieur duquel est insérée, en aval, une douille de formage 7 interchangeable comprenant un canal interne creux 701 à travers lequel la dite matière est poussée, de section transversale, de préférence circulaire, de taille réduite par rapport à celle dudit canal de transport dans lequel elle est insérée, la section du canal interne 701 de la douille 7 étant calibrée pour obtenir un produit alimentaire allongé 8 de section transversale déterminée. Le diamètre de l'orifice tubulaire 601 correspond environ à 1/3 du diamètre interne du canal interne creux 701 de la douille de formage 7, dans lequel ladite matière 801 débouche en sortie dudit orifice tubulaire 601 du dispositif de restriction 6. Les matières fibreuses du type chair à saucisse ont un comportement instable et, notamment, une tendance à réduire en longueur à la cuisson, de par la réduction de taille des fibres musculaires disposées dans la direction longitudinale qu'elles contiennent. Le restricteur 6 a vraisemblablement pour effet de répartir les fibres dans toutes les directions et de casser les fibres, et a également pour effet de favoriser l'agglomération des graisses sur la périphérie de la matière du tronçon de produit 8 contre la paroi du canal interne creux 701 de la douille de formage 7 ou du moule tubulaire 110 en sortie d'orifice tubulaire 601 du restricteur 6. Le restricteur 6 peut être situé à différents niveaux dans le moule tubulaire 110. Toutefois, de préférence, comme représenté sur les figures 4A-5A, le restricteur 6 est situé juste en amont de la douille de formage 7, ce qui a pour effet d'éviter un réalignement des fibres musculaires avant que la chair n'arrive dans la tête de formage et de découpe 102. Sur les figures 4B et 5B, le restricteur 6 est placé juste à l'entrée du moule tubulaire 110 en sortie du dispositif de poussée 101. Sur les figures 5A et 5B, on a mis en oeuvre un restricteur incliné. De la même manière que pour les restricteurs droits des figures 4A et 4B, les fibres 802 de la chair à saucisse 801 sont orientées dans tous les sens en sortie du restricteur 6, mais les amas graisseux 803 se déposent, semble-t-il, en plus grande quantité sur la partie supérieure du produit 8, c'est-à-dire sur la partie supérieure de la paroi du canal interne 701 de la douille de formage 7. Comme on l'a vu précédemment, la mise en oeuvre du restricteur 6 permet que la saucisse ne réduise pas, ou sensiblement pas, en longueur après cuisson et réduise simplement un peu en diamètre. Plus précisément, avec ou sans restricteur, la réduction de volume de produit à la cuisson est sensiblement le même. Mais, en présence d'un restricteur selon l'invention, la réduction de dimension ne se produit plus uniquement ou essentiellement en longueur, mais se produit aussi de manière substantielle en diamètre. Les fibres musculaires 802 de la chair après le restricteur 6 ne sont plus orientées uniquement dans le sens longitudinal de transport et dans le sens de la longueur de la saucisse et, de ce fait, les fibres musculaires 802 en se rétractant pendant la cuisson, ne vont pas privilégier une diminution de la direction longitudinale, comme c'était le cas antérieurement. De surcroît, lorsque l'on met en oeuvre un restricteur incliné, conformément aux figures 5A et 5B, la saucisse 8 se courbe légèrement après poussage, découpe et enrobage et de manière plus accentuée après cuisson. Le restricteur 6 du fait de sa disposition inclinée provoque, semble-t-il, l'accumulation de gras 804 majoritairement d'un seul coté du produit. Ceci a pour effet de courber la saucisse d'un coté. En outre, le gras 804 en fondant pendant la cuisson, va se diluer dans la chair 801 et permettre à la chair 801 de prendre sa place, ce qui crée une tension perpendiculaire à l'axe de la saucisse orienté vers le coté où le gras était déposé majoritairement; c'est ce phénomène qui, semble-t-il, a pour effet de courber la saucisse. En outre, il semble qu'en présence d'un restricteur incliné, l'orientation des fibres soit différente sur les deux faces opposées de la saucisse, ce qui expliquerait qu'on observe une courbure à la cuisson, même en l'absence d'amas graisseux, de par la différence de réduction de longueur liée à cette différence d'orientation des fibres. Sur les figures 5A et 5B, l'orifice tubulaire du dispositif de restriction 6 est incliné d'un angle a d'environ 20 à 30 par rapport à l'axe du moule tubulaire 110 en amont. Sur les figures 2 et 7, en extrémité 200 du convoyeur 201 de l'unité d'enrobage 2, le produit alimentaire de type saucisse 8 est transféré dans l'unité de trempage 4 par l'intermédiaire d'une goulotte de transfert 3. Du fait que le bain de l'unité de trempage 4 est en contrebas par rapport à l'extrémité 200 du convoyeur 201, la goulotte 3 est inclinée et fait fonction de "toboggan" dans lequel les produits de forme allongée 8 de type saucisse sont accompagnés sans heurt jusqu'au bain de trempage de l'unité de trempage 4 contenant une dite deuxième composition fixatrice de sel de calcium apte à former un enrobage de gel d'alginate de calcium à la surface de la matière de base constituant ledit produit alimentaire 8 pour former une enveloppe 800. Le bac de trempage de l'unité de trempage 4 est disposé de façon à recevoir les produits 8 de type saucisse tombant à l'aval de la goulotte 3. Ce bac de trempage et le convoyeur 201 peuvent s'étendre perpendiculairement ou en alignement selon que l'on met en oeuvre une goulotte de transfert 3 droite, comme sur la figure 1A, ou coudée, comme sur le figure 1B. Dans les deux modes de réalisation, les produits de type saucisse transportés par le convoyeur arrivent en file les uns derrière les autres dans la goulotte 3, et sont déposés dans le bac de trempage dans lequel ils s'étendent cote à cote parallèlement les uns aux autres en sortie de goulotte, et dans lequel ils sont déplacés dans une direction perpendiculaire aux dites directions longitudinales des dits produits alimentaires de forme allongée de type saucisse. Dans l'unité d'égouttage 5 en sortie du bac de l'unité de trempage 4, un convoyeur équipé d'une bande perforée permet l'égouttage de l'excès de la composition enrobant les produits en sortie du bain de trempage, de la même manière qu'en ce qui concerne le premier convoyeur 201 de l'unité d'enrobage 2. Un bac de collecte s'étend sur toute la longueur des convoyeurs de façon à collecter le liquide s'égouttant des saucisses transportées par les convoyeurs. Sur les figures 6 et 7, la goulotte 3 comprend une partie équipée d'une paroi supérieure souple 302 d'axe sensiblement rectiligne, et une partie rigide tubulaire éventuellement coudée 301. La goulotte est équipée de conduits d'alimentation 303, 304, 305, en dit deuxième composition fixatrice de sel de calcium, de sorte que - d'une part, les tronçons de produit alimentaire allongés de type saucisse, pénétrant dans la goulotte, sont accompagnés et glissent dans la goulotte sans abîmer leur enrobage en dite première composition, et que - d'autre part, l'enveloppe 800 est manipulable et commence à durcir un peu en surface, et ce, quasi-instantanément par durcissement de l'enrobage en surface sous l'effet de ladite deuxième composition fixatrice. Compte tenu de la disposition respective des unité d'enrobage 2 et unité de trempage 4, et de la position de l'entée de la goulotte par rapport à la sortie de l'enrobeuse, la goulotte 3 se trouve inclinée, son inclinaison pouvant être variable grâce à un pas de fixation 306. Le premier conduit d'alimentation 303 en dite deuxième composition d'enrobage est situé au niveau de la paroi inférieure de la première partie 301 de la goulotte, à proximité ou en amont du point de contact du tronçon de produit 8 avec cette paroi inférieure de la goulotte. Ainsi, le flux de dite deuxième composition fixatrice favorise le glissement du produit 8 dans la goulotte. Pour assurer la répartition complète et uniforme de ladite deuxième composition autour des tronçons de produit 8, deux autres conduits d'alimentation 304 et 305 sont prévus arrivant au niveau de la paroi supérieure de la goulotte dans sa partie rigide coudée 301, de sorte que la solidification de surface de l'enveloppe intervient au moment du passage, c'est-à-dire simultanément à la mise en forme courbe des tronçons de produit par le passage dans la goulotte, de par la solidification intervenant grâce à ladite deuxième composition fixatrice. La saucisse reste plus facilement courbée en tombant dans le bain de trempage se trouvant en aval de la goulotte. L'alimentation, grâce au premier conduit d'alimentation 303, permet que la saucisse n'accroche pas sur la paroi inférieure de la goulotte et permet d'éviter ainsi que l'enveloppe ne soit détériorée. L'alimentation par les deux autres conduits supérieurs 304 et 305, permet une solidification de surface de l'enveloppe d'enrobage de la saucisse sur toute sa surface, après que celle-ci ait déjà été mise en forme dans la partie coudée, ce qui facilite la courbure et la stabilise par durcissement partiel de l'enveloppe après courbure. La mise en oeuvre d'une goulotte coudée permet d'obtenir des produits courbes, même dans le cas de chair à pâte fine dépourvue d'amas graisseux et en l'absence de mise en oeuvre de dispositif de restriction 6 incliné dont l'usage n'est pas requis pour des matières alimentaires de base non fibreuses. Toutefois, pour ces matières non fibreuses, le restricteur améliore la texture en bouche des produits en contenant. Lorsque l'on met en oeuvre un dispositif de restriction incliné comme sur les figures 5A et 5B, pour traiter des matières alimentaires de base fibreuses et/ou comportant des amas graisseux, il peut être avantageux de mettre en oeuvre une goulotte coudée pour accentuer la courbure et stabiliser la forme courbe par durcissement de l'enrobage, comme mentionné ci-dessus, avant l'introduction dans le bain de l'unité de trempage 4. Toutefois, en général, on combinera plutôt la mise en oeuvre d'un restricteur droit, conformément à la figure 4A, avec une goulotte coudée pour faciliter l'introduction des produits droits 8 à l'intérieur de la goulotte. Enfin, on mettra en oeuvre des goulottes 3 droites éventuellement en combinaison avec des dispositifs de restriction 6 droits, dans le cas où l'on ne cherche pas à obtenir des produits 8 de forme courbe, bien qu'une goulotte courbe ne gêne pas si l'on n'arrose pas le produit avec une solution calcique sur le dessus du produit dans la goulotte. A titre illustratif, pour former des produits 8 de type saucisse de 10 à 15 cm de long, la capacité de production d'une installation selon l'invention sera de l'ordre de 150 kg/h pour l'unité comportant un unique moule tubulaire 110 et une unique goulotte 3, et 450 kg/h pour une installation comportant 3 moules tubulaires parallèles et 3 goulottes parallèles. Le canal 110 présente une longueur d'environ 20 à 30 cm et un 10 diamètre de 30 à 40 mm. Une douille de formage 7 présente une longueur de 2 à 3 cm et un diamètre de 15 à 30 mm. L'orifice tubulaire 601 du restricteur 6 présente une longueur d'environ 10 à 15 mm et un diamètre de 5 à 10 mm. La paroi rigide tubulaire coudée 301 de la goulotte présente un 15 diamètre d'environ 40-45 mm et une longueur correspondant sensiblement à la longueur des produits à former. Ladite première composition d'enrobage est une composition aqueuse comprenant une teneur de 0,5 à 2% en alginate de sodium avec des protéines, de préférence avec des protéines végétales, et/ou du sucre et/ou de la maltodextrine. Ladite deuxième composition fixatrice contient une proportion en masse de 0,1 à 15% de chlorure de calcium, de préférence de 7 à 15%, comme décrit dans les exemples de WO 2004/010801. Avec une enveloppe de ce type, une chair à saucisse de viande de porc ou de boeuf à grains supérieurs à 3 mm, comprenant 25-30% de lipides et 4-15 d'eau, sans additif ou ingrédient émulsifiant ou rétenteur d'eau, hormis du Na Cl à un taux de 2 %, présente en condition de cuisson standard, une réduction de longueur de 6 à 13% lorsqu'elle est fabriquée avec un restricteur droit ou incliné tel que décrit ci-dessus, alors que ce taux est supérieur à 20% en l'absence de restricteur. 29 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire de forme allongée (8) comportant une base de matière alimentaire fibreuse (801), de préférence du type chair, pulpe ou pâte, crue ou cuite, moulée,. revêtue d'une enveloppe synthétique ou naturelle (800), dans lequel: a) on forme la dite matière en une dite forme allongée avec des moyens de formage (1) comprenant un dispositif de poussée (101) dans moule tubulaire (110), en faisant passer ladite matière fibreuse à travers un dispositif de restriction de diamètre (6) à l'intérieur dudit moule tubulaire (110), et b) on découpe des tronçons de dite matière ainsi formée et on les revêt d'une dite enveloppe, avant, pendant et/ou après découpe, caractérisé en ce que l'on fait passer ladite matière fibreuse (801) dans un dit orifice tubulaire (601) dudit dispositif de restriction (6) dont le diamètre interne est inférieur à 1/2, de préférence inférieur à 1/3, du diamètre interne des parties du dit moule tubulaire (110) juste en amont et en aval dudit dispositif de restriction, et, de préférence le diamètre dudit moule, juste en aval dudit orifice, est au moins supérieur à 1,5 fois, de préférence 3 fois celui dudit orifice tubulaire (601). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite matière fibreuse est hachée en particules ou grains de taille supérieure à 3 mm avant introduction dans ledit dispositif de poussée (101) et la longueur axiale et le diamètre interne dudit orifice tubulaire (601) sont supérieurs à la taille des dits grains ou particules, de préférence sont de 1,2 à 3 fois la taille desdits grains ou particules constitutifs de ladite matière fibreuse initiale. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite matière alimentaire est constituée de chair de viande crue comprenant des fibres musculaires et ledit produit alimentaire se présente en forme de saucisse à section transversale sensiblement circulaire. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dispositif de restriction (6) comprend une paroi en forme d'entonnoir (602) évasé en s'élargissant depuis ledit orifice tubulaire (601) jusqu'à la paroi dudit moule (110) en amont du dispositif de restriction. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit moule comporte un canal de transport (110) de ladite matière alimentaire à l'intérieur duquel est insérée, en aval, une douille de formage (7) interchangeable comprenant un canal interne creux (701) à travers lequel la dite matière (801) est poussée, de section transversale, circulaire ou non, de taille réduite par rapport à celle dudit canal de transport dans lequel elle est insérée, la section du canal interne de la douille étant calibrée pour obtenir un produit alimentaire allongé de section transversale déterminée, ladite matière (801) étant découpée en tronçons (8) en sortie de ladite douille de formage (7). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le dispositif de restriction (6) est placé juste en amont de la douille de formage (7), de sorte que ladite matière alimentaire débouche directement à l'intérieur du canal interne (701) de ladite douille en sortie dudit orifice tubulaire (601). 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'axe dudit orifice tubulaire (601) du dispositif de restriction (6) est incliné (a) par rapport à celui du moule tubulaire dans lequel il est placé, de préférence d'un angle d'au moins 5 , de préférence encore de 15 à 60 . 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on applique une enveloppe constituée d'un gel du type gel d'alginate de calcium, sur ledit produit alimentaire, par enrobage d'une première composition du type alginate de sodium avant, pendant et/ou après découpe en tronçon, suivi d'un trempage dans une deuxième composition de sel de calcium. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que: 1- on forme ladite matière selon une dite forme allongée, de préférence droite, en lui faisant traverser un moule tubulaire (110, 7), et 2- on applique de préférence une première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, et 3-on découpe ladite matière ainsi formée en tronçons, et 4on enrobe lesdits tronçons avec une dite première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, dans une unité d'enrobage (2), puis 5- on fait passer lesdits tronçons à travers une goulotte (3) comportant au moins une partie rigide (301), de préférence tubulaire, ladite goulotte étant alimentée (303-305) en une dite deuxième composition fixatrice de manière à en enduire les dits tronçons,au moins sur leur face inférieure, de préférence sur toute leur surface, puis 6- en sortie de goulotte, on immerge les tronçons enrobés de la dite première composition dans une deuxième composition fixatrice dudit gel comprenant un sel de calcium. 10. Procédé de fabrication selon la revendication 9, caractérisée en ce que l'on fabrique un dit produit alimentaire de forme allongée courbe (8) en réalisant les étapes dans lesquelles: 1- on forme ladite matière selon une première forme allongée, de préférence sensiblement droite, en lui faisant traverser un dit moule tubulaire (110, 7), et 2-on applique de préférence une première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, et 3- on découpe ladite matière ainsi formée en tronçons selon une première forme allongée, de préférence sensiblement droite, et 4- on enrobe lesdits tronçons avec une première composition destinée à gélifier, du type alginate de sodium, dans une unité d'enrobage (2), puis 5- on met en contact, de préférence par immersion dans une unité de trempage (4), les tronçons enrobés de ladite première composition dans ou avec une deuxième composition fixatrice dudit gel comprenant un sel de calcium, et caractérisé en ce que, après ledit enrobage avec ladite première composition de l'étape 4-, on modifie la forme des dits tronçons en une dite forme allongée courbe en les faisant passer à travers une goulotte comportant au moins une partie rigide coudée (301), de préférence tubulaire, ladite goulotte étant alimentée (303, 304-305) en une dite deuxième composition fixatrice de manière à en enduire lesdits tronçons, de préférence sur toute leur surface, avant immersion dans une dite unité de trempage (4). 11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que l'on alimente ladite goulotte (3) avec une dite deuxième composition en, au moins, deux points (303,304-305) situés sur, respectivement, deux cotés opposés de la paroi de ladite goulotte. 12. Procédé selon l'une des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que ladite goulotte est alimentée en dite deuxième composition au moins en un premier point (303) situé à proximité de l'extrémité amont de la dite goulotte, de préférence correspondant sensiblement au point de contact dudit tronçon de produit (8) avec la paroi de ladite goulotte. 13. Procédé selon l'une des revendications 9 à 12, caractérisé en ce que: - lesdits tronçons arrivent dans la goulotte (3) sensiblement alignés dans ladite direction longitudinale correspondant à leur direction de transport dans ladite unité d'enrobage (2), et - la dite partie rigide (301) de la goulotte présente: - un diamètre d'ouverture supérieur à la largeur ou diamètre de la section transversale dudit tronçon et de préférence inférieur à 2 fois environ ladite largeur ou diamètre de la section transversale dudit tronçon, de préférence encore de 1,2 à 2 fois ladite largeur ou diamètre de la section transversale des dits tronçons lorsque la goulotte est une goulotte coudée, et -le cas échéant la partie coudée rigide de la goulotte présente de préférence une longueur au moins égale à celle desdits tronçons de produit (8). 14. Procédé selon l'une des revendications 9 à 13, caractérisé en ce que ladite partie coudée rigide de la goulotte est coudée à 90 . 15. Procédé selon l'une des revendications 9 à 14, caractérisé en ce que ladite goulotte s'étend de manière inclinée depuis l'extrémité avale (200) de ladite unité d'enrobage (2), de préférence l'extrémité avale (200) d'un convoyeur (201) sur lequel sont transportés lesdits tronçons enduits de ladite première composition, jusqu'au dessus d'un bain de trempage de ladite unité de trempage (4) située en contrebas de ladite unité d'enrobage (2), de préférence juste au dessus de la surface du dit bain. 16. Produit alimentaire de forme allongée comportant une base de matière alimentaire fibreuse susceptible de perdre du volume à la cuisson, de préférence du type chair, pulpe ou pâte, crue ou cuite, moulée,. revêtue d'une enveloppe synthétique non préconstituée, susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'une des revendications 1 à 15, impliquant la mise en oeuvre d'un dit dispositif de restriction, caractérisé en ce qu'il présente après cuisson un taux de réduction de longueur inférieur et un taux de réduction de diamètre supérieur à ceux obtenus avec un produit de même composition fabriqué à l'aide d'une même installation dépourvue de dit dispositif de restriction. 17. Produit alimentaire de forme allongée comportant une base de matière alimentaire fibreuse susceptible de perdre du volume à la cuisson, de préférence du type chair, pulpe ou pâte, crue ou cuite, moulée, revêtue d'une enveloppe synthétique non préconstituée, susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'une des revendications 1 à 15, impliquant la mise en oeuvre d'un dit dispositif de restriction, caractérisé en ce qu'il présente un taux de réduction de longueur inférieure d'au moins 25%, de préférence d'au moins 50% par rapport à un produit de même composition fabriqué à l'aide d'une même installation dépourvue de dit dispositif de restriction. 18. Produit selon la revendication 16 ou 17, caractérisé en ce que ladite matière alimentaire fibreuse se présentant sous forme de grains ou particules supérieure à 3 mm, de préférence avec des amas graisseux, et ledit produit comprend une enveloppe synthétique non préconstituée, de préférence constituée d'un enrobage gélifié à base d'alginate de calcium, et il présente une forme courbe, de préférence du type de celle d'une saucisse lorsqu'elle est enveloppée dans un boyau naturel. 19. Produit alimentaire de forme allongée selon la revendication 16 ou 17, constitué de matière alimentaire fibreuse ne présentant pas d'amas graisseux, de préférence du type pâte fine, crue ou cuite, revêtue d'un enrobage d'une composition gélifiée du type gel d'alginate de calcium, pouvant être obtenu par un procédé selon l'une des revendications 10 à 15 impliquant la mise en oeuvre d'une dite goulotte et caractérisé en ce qu'il présente une dite forme courbe, de préférence du type de celle d'une saucisse (ou boudin) lorsqu'il (ou elle) est enveloppé(e) dans un boyau naturel. 20. Installation de fabrication d'un produit de forme allongée (8) comprenant une base de dite matière alimentaire (801), de préférence du type chair, pulpe ou pâte, crue ou cuite, revêtue d'une enveloppe synthétique ou naturelle (800), utile dans le procédé selon l'une des revendications 1 à 15, comprenant d'amont en aval au moins: - une unité de formage et de découpe (1) de ladite matière en tronçons de dite forme allongée, comprenant d'amont en aval au moins un 5 dit dispositif de poussée (101) et un dit moule tubulaire (110), et une tête de découpe (102), et - des moyens de revêtement (2) desdits tronçons (8) de matière par une dite enveloppe (800) avant, pendant et/ou après découpe, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un dit moule tubulaire (110) dans lequel est incorporé un dit dispositif de restriction de diamètre (6) , tel que défini dans l'une des revendications 1 et 4 à 7, ledit moule tubulaire comprenant, le cas échéant, un dit canal de transport (110) et une dite douille de formage (7), ladite douille de formage (7) étant située en amont de ladite tête de découpe (102). 21. Installation de fabrication d'un produit alimentaire de forme allongée selon la revendication 20, utile pour un procédé selon l'une des revendications 9 à 15, caractérisée en ce que lesdits moyens de revêtement par une enveloppe (800) comprennent au moins: une dite unité d'enrobage (2) à l'aide d'une dite première 20 composition, et - une dite unité de trempage (4) dans une dite solution d'une dite deuxième composition, et une dite goulotte (3) droite comportant au moins une partie rigide (301), de préférence tubulaire, telle que définie dans l'une des revendications 9, 11 à 13 et 15, ladite goulotte comportant des moyens d'alimentation (303, 304-305) en une dite deuxième composition fixatrice de manière à en enduire lesdits tronçons, ladite goulotte assurant le passage des dits tronçons en sortie de ladite unité d'enrobage (2), de préférence entre ladite unité d'enrobage (2) et ladite unité de trempage (4). 22. Installation selon l'une des revendications 20 ou 21, caractérisée en ce qu'elle comprend une pluralité de préférence au moins trois dits moules tubulaires (110) après ledit dispositif de poussée, et dans lesquels sont incorporés respectivement desdits dispositifs de restriction (6) et, le cas échéant, douilles de formage (7), et elle comprend, en outre, le cas échéant, une même pluralité de dites goulottes droites (3).