Brevet FR2883706A1 — publié le 20061006

La présente invention est relative à un mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie. Les présents demandeurs s'intéressent depuis de nombreuses années 5 à la farine de triticale. Ainsi, dans le brevet français n 88 17050 est décrit un procédé de fabrication d'un pain à croûte ferme et mie briochée. Selon une variante de mise en oeuvre de ce procédé, on introduit dans la pâte une faible quantité de farine de triticale, de l'ordre de 14 grammes pour 10 1 000 grammes de farine de blé. Le triticale est un hybride issu du croisement du blé et du seigle, dont la farine, conformément à ce brevet, donne à la pâte une pointe de goût originale, légèrement acide. Dans le brevet français n 93 11881, on décrit une farine comportant 15 jusqu'à 40 % en poids de farine de triticale. Cette proportion permet de modifier considérablement les caractéristiques et qualités des pains et produits de viennoiserie/pâtisserie fabriqués à partir de cette farine. Cela permet notamment de réduire de manière notable la quantité de matière grasse à introduire dans ces produits. Toutes ces caractéristiques avantageuses ont rendue très souhaitable la possibilité de confectionner des pains exclusivement à base de farine de triticale. En effet, des études récentes ont montré les qualités des pains ou produits élaborés exclusivement avec une farine de triticale. Ainsi, comparativement à une baguette ordinaire à base de farine de blé raffinée et à une baguette à base de farine de blé complète, une baguette à base de farine de triticale comporte moins de matière grasse, plus d'acides gras essentiels, plus d'acides gras oméga-3, plus de fibres solubles et insolubles. De plus, il est possible d'abaisser la quantité de sel rajoutée à la pâte sans modification gustative notable du produit. Enfin, on obtient un goût légèrement sucré, sans avoir à recourir à l'addition de sucre. Mais on s'est heurté alors à une difficulté liée au fait que la farine de triticale comporte très peu de gluten, protéine végétale très répandue dans les autres farines. Et les tentatives de fabrication de pain intégralement à base de triticale avaient toutes échoué. Le mélange farine / eau / levain (ou levure) a en effet tendance à se liquéfier, ce qui rend tout travail ultérieur de la pâte impossible. Dans leur brevet français n 9913643, les présents demandeurs ont, de manière surprenante, réussi à établir les conditions dans lesquelles il est possible de fabriquer du pain à base de farine de triticale, le produit ainsi obtenu après cuisson présentant des qualités remarquables. Il s'agissait donc d'un procédé de fabrication de pain selon lequel la farine utilisée est exclusivement de la farine de triticale. Globalement, un tel procédé donne satisfaction. Mais l'existence de variétés différentes de triticale se traduit notamment par un index de gluten (ou "gluten index''') et un "gluten humide" qui varient dans une large gamme, d'une variété à l'autre. L'index de gluten traduit en quelque sorte la plasticité du gluten, tandis que le gluten humide traduit la capacité d'hydratation du gluten. Or, c'est la présence du gluten qui assure, après pétrissage, la tenue d'une pâte à pain. Dans ces conditions, la réussite des opérations de panification et de cuisson nécessite une certaine dextérité. A défaut, la pâte n'a pas une tenue correcte 20 et cela conduit à un produit cuit qui n'est pas vendable. La présente invention a pour but d'apporter une solution à ces problèmes en proposant notamment un mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain ou de produits de viennoiserie ou de pâtisserie, qui permet d'obtenir des produits de grande qualité, ceci de manière reproductible, même si des variétés différentes de farine de triticale sont utilisées d'une fabrication à l'autre. Ainsi, un premier aspect de l'invention est relatif à un mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué, pour cent parties en poids, d'environ 5 à 10 parties des ingrédients suivants: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. Selon d'autres caractéristiques avantageuses mais non limitatives de ce mélange: - il est constitué de: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; - au moins une amylase fongique; - farine de chicorée; farine de triticale. - il est constitué de: - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 5; - 3 à 6 parties de farine de blé déshydratée, de préférence 3; - 0,003 partie d'amylase fongique; - 0,020 partie de farine de chicorée, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. - il est constitué de: - gluten de blé ; - amidon de blé ; -lysine; farine de chicorée; - farine de triticale. - il est constitué de: - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 3; - 1,5 à 3 parties d'amidon de blé, de préférence 2,6; - 0, 480 partie de lysine; - 0,020 partie de farine de chicorée; le complément à 100 parties étant constitué de farine de 30 triticale. La présente invention concerne également un améliorant pour farine de triticale, destiné à être mélangé à celle-ci en vue de la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué des ingrédients suivants: -gluten de blé ; - farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; 10 15 20 25 - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, Cet améliorant peut être préférentiellement constitué de: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; - au moins une amylase fongique - farine de chicorée. Selon un autre mode de réalisation, il est constitué avantageusement constitué de: - gluten de blé ; - amidon de blé ; -lysine; - farine de chicorée. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre de certains modes de réalisation. Le mélange selon l'invention est constitué, pour cent parties en poids, d'environ 5 à 10 parties des ingrédients suivants: - gluten de blé ; farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. Le gluten de blé a pour fonction, comme déjà indiqué plus haut, de donner à la pâte, après pétrissage, de la tenue. Par ailleurs, la farine déshydratée a notamment pour fonction, lors de la préparation de la pâte, de "capter" préférentiellement l'eau. L'amidon de blé contribue aussi à absorber l'eau de la pâte. En tout état de cause, ces deux produits ont une tendance plus marquée à s'hydrater que la farine de triticale, ce qui contribue à la bonne tenue de la pâte. La farine de chicorée est celle décrite dans le brevet français 35 n 01 07862 du 15 juin 2001. 10 La racine de chicorée (Cichorium intybus L. ou Cichorium endivia L. ) dont est tirée cette farine a des vertus diurétiques. Elle est riche en sels minéraux, renferme des glucides, protides et lipides, ainsi que certaines vitamines. Elle est riche en inuline, composé qui contribue à l'équilibre de la flore intestinale. Utilisée pour la confection de produits boulangés, la farine leur confère moelleux et conservation. Elle permet une bonne rétention d'eau dans la pâte. La lysine est un acide aminé bien connu qui a pour fonction de 10 d'améliorer l'apport protidique de la pâte Enfin, l'enzyme de boulangerie a pour fonction de permettre le développement de la pâte. Il s'agit de préférence d'au moins une amylase fongique. A titre d'exemple non limitatif, les produits dénommés "SAFIZYM BAKERY 3001" et "SAFIZYM BAKERY 3006" de la société LESAFFRE conviennent particulièrement bien. On donnera ci-après le détail d'exemples de fabrication de pain et de viennoiserie qui font usage du mélange selon l'invention. Exemple 1. Fabrication de pain. Dans un pétrin mécanique à axe oblique, on réunit 1000 grammes de mélange prêt à l'emploi conforme à l'invention, 600 grammes d'eau, 20 grammes de 25 sel et 30 grammes de levure de boulangerie. Le mélange prêt à l'emploi est constitué de (pour cent parties en poids) : - 5 parties de gluten de blé ; - 3 parties de farine de blé déshydratée; 0,001 partie de Safizym Bakery 3001; - 0,002 partie de Safizym Bakery 3006; - 0,020 partie de farine de chicorée, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. La farine est de préférence une farine de type 55. On peut également utiliser une farine de type 65, complète ou non. Le pétrin est alors mis en route, pendant 5 minutes, en première vitesse (soit environ 45 tours/minute), puis pendant 10 minutes en deuxième vitesse (soit environ 90 tours/minute). Cette opération est menée à une température ambiante comprise entre 2l C et 28 C, selon la période de l'année. En fin de pétrissage, on obtient une pâte consistante, de bonne tenue. On laisse alors la pâte reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. On divise alors la pâte, on pèse les pâtons et on les façonne de 15 manière à leurs donner la ou les formes désirée(s). On laisse alors la pousse de la pâte se réaliser pendant 90 minutes. C'est pendant ce laps de temps que le développement de la pâte s'opère. On met alors des pâtons dans un four dont la température a été portée préalablement à 220 . La durée de la cuisson est adaptée à la grosseur des pains. Les pains obtenus sont très développés. Leur goût est agréable. La mie est aérée. Leur conservation est excellente, du fait qu'ils ont tendance à rassir 25 très lentement. On notera que cette préparation ne nécessite pas de précaution particulière. Elle peut être menée de la même manière que pour la préparation de pain à partir d'une farine de froment traditionnelle. C'est justement l'avantage de l'améliorant qui est intégré à la farine de triticale, qui en fait un mélange prêt à l'emploi, que le boulanger peut utiliser d'emblée, sans avoir à se soucier de la tenue de la pâte et des problèmes antérieurs de "liquéfaction" rencontrés de temps à autre, si le mode opératoire n'était pas scrupuleusement respecté. De plus, les ingrédients qui composent l'améliorant permettent de 35 compenser les disparités qualitatives que l'on rencontre dès lors que l'on a affaire à des variétés différentes de triticale. 10 Exemple 2. Fabrication de pain. Une fabrication similaire à la précédente est réalisée. Toutefois, on utilise un mélange prêt à l'emploi dont la composition est la suivante (pour cent parties en poids) : - 3,5 parties de gluten de blé ; - 2,6 parties d'amidon de blé ; - 0,480 partie de lysine; - 0,020 partie de farine de chicorée; le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. Les pains obtenus sont moins développés que les précédents, ce qui 15 leur confère un aspect "à l'ancienne" plus marqué que les pains de l'exemple 1. Exemple 3. Fabrication de croissants. Dans un batteur mécanique, on réunit 1000 grammes de mélange prêt 20 à l'emploi conforme à l'invention, 20 grammes de sel, 120 grammes de sucre, 50 grammes de levure boulangère et 500 grammes d'eau. Le mélange prêt à l'emploi est le même que celui de l'exemple 1. Le batteur est mis en route en première vitesse (soit environ 85 tours/minute). Une fois ce pétrissage réalisé, on pèse la pâte et on en prélève un kilogramme. On procède alors à l'aplatissement de la pâte et on y dépose 250 30 grammes de beurre en prenant soin de la recouvrir uniformément. On la plie alors une fois sur elle-même. On réalise alors à deux tourages simples et à un tourage double, puis on laisse la pâte reposer pendant 15 minutes. 10 La pâte est alors aplatie de manière à lui conférer une épaisseur uniforme de 20 millimètres. On la coupe alors en portions triangulaires régulières, que l'on roule sur eux-mêmes avant de les déposer sur une plaque à pâtisserie. On laisse alors pousser ces croissants crus pendant 3 heures à 22 C environ. Une fois la pousse réalisée, on dore les croissants crus avec du jaune d'oeuf liquide et on les cuit au four à 180 C pendant 12 minutes. De la même manière, on peut réaliser d'autres produits de 10 viennoiserie tels que des pains au chocolat, etc. Les viennoiseries obtenues ainsi sont particulièrement développées et agréables au goût. Exemple 4. Fabrication de croissants. Une fabrication similaire à la précédente est réalisée. Toutefois, on utilise un mélange prêt à l'emploi dont la composition est celle donnée en référence à l'exemple 2. Les croissants obtenus sont moins développés que les précédents. Cela leur confère un aspect "à l'ancienne" plus marqué que les croissants de l'exemple 3. De plus, le goût de beurre est plus marqué., ce qui rend leur goût encore plus agréable. Bien entendu, le mélange selon l'invention peut être fourni tel quel aux boulangers. On peut cependant envisager de les approvisionner en améliorant conforme à l'une ou l'autre des caractéristiques énumérées plus haut, son incorporation à une farine de triticale restant à la charge du boulanger. 10 15 REVENDICATIONS 1. Mélange à base de farine de triticale, prêt à l'emploi, pour la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué, pour cent parties en poids, d'environ 5 à 10 parties des ingrédients suivants: -gluten de blé ; farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. 2. Mélange selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est constitué de - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; -au moins une amylase fongique; - farine de chicorée; farine de triticale. 3. Mélange selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il est constitué de - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 5; - 3 à 6 parties de farine de blé déshydratée, de préférence 3; - 0,003 partie d'amylase fongique; - 0,020 partie de farine de chicorée, le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. 4. Mélange selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est gluten de blé ; - amidon de blé ; - lysine; - farine de chicorée; - farine de triticale. 5. Mélange selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'il est constitué de - 2 à 4 parties de gluten de blé, de préférence 3, 5; i0 - 1, 5 à 3 parties d'amidon de blé, de préférence 2,6; - 0,480 partie de lysine; - 0,020 partie de farine de chicorée; le complément à 100 parties étant constitué de farine de triticale. 6. Améliorant pour farine de triticale, destiné à être mélangé à celle- ci en vue de la fabrication de pain et/ou de produits de viennoiserie et/ou de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il est constitué des ingrédients suivants: - gluten de blé ; - farine de blé déshydratée ou amidon de blé ; - au moins un constituant choisi dans le groupe formé par la farine de chicorée, la lysine et une enzyme de boulangerie, 7. Améliorant selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'il est constitué de: gluten de blé ; - farine de blé déshydratée; - au moins une amylase fongique; farine de chicorée. 8. Améliorant selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'il est constitué de: - gluten de blé ; - amidon de blé ; - lysine; -farine de chicorée.