Brevet FR2876001A1 — publié le 20060407

La présente invention concerne un procédé de calibrage et de laminage manuel d'une pâte spécifiquement adapté à la confection de pâte à base de farine délayée d'un liquide associé de divers éléments alimentaires. Ce procédé est particulièrement adapté à la réalisation, à l'aide d'un rouleau à 15 pâtisserie, de flans de pâte de contour et d'épaisseur prédéterminés destinés à recevoir avant ou après cuisson des garnitures d'origine végétale ou animale. D'une manière générale, on sait que la confection de flans de pâte par laminage à l'aide d'un ustensile, tel un rouleau de pâtisserie, n'est pas aisée si 20 l'on veut obtenir une épaisseur constante selon un gabarit extérieur donné. En effet, la pâte, préalablement préparée selon les critères habituels en termes de qualité des produits, des proportions et du mode opératoire concernant le malaxage, n'est pas un matériau particulièrement élastique; son laminage peut provoquer notamment des fissures, voire des ruptures qui nécessitent des reprises par rajout de pâte; quant à la mise en épaisseur constante tout en obtenant une certaine homogénéité sur l'ensemble du flan ainsi réalisé, seule une solide expérience autorise des résultats satisfaisants. Divers procédés de calibrage et de laminage manuel de la pâte ont été proposés à partir de l'utilisation d'un moule associé à un ustensile, tel un 2876001 2 rouleau à pâtisserie; les différents moules décrits dans ces procédés sont constitués essentiellement d'un plateau circulaire solidaire d'un anneau dont le diamètre intérieur correspond au diamètre recherché du flan de pâte et dont la hauteur correspond à l'épaisseur recherchée dudit flan de pâte; le laminage progressif de la pâte à l'intérieur du moule permet de calibrer en épaisseur et en diamètre le flan de pâte, l'excédent de pâte étant chassé à l'extérieur au moyen du même rouleau de pâtisserie. Ces différents procédés nécessitent des mouvements de laminage selon de multiples directions dans le plan d'appui du rouleau à pâtisserie défini par la surface supérieure dudit anneau, de manière en faire en sorte que l'excédent de pâte soit évacué d'une manière la plus répartie possible autour de la périphérie de l'anneau, et ce compte tenu de la forme initiale du bloc de pâte disposé préalablement dans le moule. Ainsi, aux difficultés d'obtention d'un flan de pâte homogène décrites précédemment, s'ajoutent celles liées à la répartition la plus homogène possible de la pâte dans la cavité du moule. Par ailleurs, ces procédés nécessitent la solidarisation de différents anneaux correspondant à différents diamètres de flan de pâte, sur la base du moule; les moyens proposés de solidarisation de l'anneau sur la base sont principalement des liaisons de type tenon/mortaise ou de type cheville/trou borgne. Ces liaisons ne peuvent répondre aux normes d'hygiène alimentaire étant donné que le nettoyage après emploi, permettant d'ôter les résidus de pâte, de farine ou autres, n'est pas aisé. L'invention a donc plus particulièrement pour but de supprimer ces 30 inconvénients. 2876001 3 A cet effet, elle propose un procédé de calibrage et de laminage manuel d'une pâte spécifiquement adapté à la confection de pâte à base de farine délayée d'un liquide associé de divers éléments alimentaires dans des conditions de mise en oeuvre extrêmement simples et répondant aux normes d'hygiène alimentaire en vigueur. Elle se base sur le fait qu'un anneau d'épaisseur et de diamètre intérieur prédéterminés, préalablement posé sur une surface plane et lisse, entourant un bloc de pâte, s'autocentre autour dudit paquet de pâte lors de son laminage à l'aide d'un ustensile, tel un rouleau de pâtisserie. Elle consiste à exploiter simultanément la répartition quasi automatique de la pâte dans la cavité définie par ledit anneau et ladite surface plane et lisse, durant l'opération de laminage, et le calibrage du flan de pâte obtenu défini par la hauteur et le diamètre intérieur dudit anneau. Ainsi, l'excédent de pâte sera évacué d'une manière homogène autour de la périphérie dudit anneau et ce indépendamment de la forme initiale et de la position du bloc de pâte sur ladite surface plane et lisse. Le nettoyage des excédents de pâte, de farine et autres est facilité compte tenu de la forme des différentes pièces intervenantes, à savoir une surface plane et lisse, un anneau et le rouleau à pâtisserie. Bien entendu, différents anneaux sont envisageables correspondant à différents diamètres et à différentes épaisseurs selon les dimensions recherchées des flans de pâte. Avantageusement, lesdits anneaux seront réalisés dans les matériaux agréés 30 pour l'usage alimentaire, tels les matières plastiques alimentaires, les bois à usage alimentaire, l'acier inoxydable, le verre. 2876001 4 Selon la nature des matériaux utilisés, ils pourront être obtenus par injection, par moulage, par emboutissage ou par découpe. Par ailleurs, ils pourront être de couleurs différentes selon leur diamètre et/ou leur épaisseur, sachant que les colorants utilisés répondront bien entendu aux normes d'hygiène alimentaires. Bien entendu, lesdits anneaux de calibrages pourront ne pas être 10 obligatoirement de forme circulaire; les gabarits correspondants pourront être de forme carrée, rectangulaire, polygonale, ovale, ou autres. Par ailleurs, un plateau constituant la susdite surface plane et lisse, pourra être associé au jeu de gabarits décrits précédemment. Le procédé selon l'invention pourra alors comprendre les phases opératoires suivantes: mise en place d'un bloc de pâte, de volume légèrement supérieur au volume du flan de pâte à obtenir, sur une surface plane et lisse, - mise en place d'un gabarit correspondant aux dimensions dudit flan de pâte à obtenir, sur ladite surface plane et lisse autour dudit bloc de pâte, - laminage dudit bloc de pâte à l'aide d'un ustensile, tel un rouleau à pâtisserie dans un plan parallèle à ladite surface plane et lisse, tout en permettant au fur à mesure dudit laminage, l'autocentrage dudit gabarit autour du bloc de pâte laminé, évacuation de l'excédent de pâte sur le pourtour dudit gabarit au fur et à mesure du rapprochement dudit rouleau à pâtisserie de la surface supérieure dudit gabarit, mise à dimensions du flan de pâte par compression de la pâte à l'aide 30 dudit rouleau de pâtisserie en prenant appui sur ladite supérieure du gabarit, 2876001 5 enlèvement dudit gabarit entourant le flan de pâte obtenu. Un mode d'exécution de l'invention sera décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, avec référence au dessin annexé dans lequel: La figure unique est une représentation schématique d'un gabarit permettant l'application du procédé selon l'invention, d'un plateau constituant la surface plane et lisse et un ustensile permettant le laminage de la pâte. Dans l'exemple représenté sur l'unique figure, un gabarit 1 en forme d'anneau est défini par son diamètre intérieur correspondant au diamètre recherché du flan de pâte et par sa hauteur correspondant à l'épaisseur recherchée dudit flan de pâte; le diamètre extérieur est légèrement supérieur au diamètre intérieur de manière à permettre une certaine rigidité du gabarit, tout en facilitant l'évacuation, sur la périphérie du gabarit, de l'excédent de pâte lors du laminage de celle-ci. Un plateau 2 constitue la surface plane et lisse sur laquelle repose le susdit gabarit 1 lors du laminage de la pâte; le diamètre extérieur dudit plateau 2 est nettement supérieur au diamètre extérieur du plus grand gabarit utilisé, de manière à permettre l'autocentrage de celui-ci par rapport au bloc de pâte lors de son laminage. Un ustensile 3, tel un rouleau à pâtisserie, permet le laminage de la pâte; son diamètre est suffisant pour permettre un laminage progressif de la pâte et sa longueur est nettement supérieure au diamètre extérieur du plus grand gabarit utilisé, afin de permettre sa prise en main à chaque extrémité. A titre d'exemple: 2876001 6 un premier jeu de gabarits destiné à la préparation de flans de pâte fine pourra être constitué de trois anneaux, d'épaisseur 2 mm, de couleur bleue, soit: un petit calibre de diamètre intérieur 26,5 cm, destiné É aux moules à tarte de diamètre extérieur 25 cm, É aux moule à flan de diamètre extérieur 15 cm, É à tout autre moule de plus ou moins 25 cm, un moyen calibre de diamètre intérieur 30 cm, destiné: É aux moules à tarte de diamètre extérieur 27 cm, É aux moule à flan de diamètre extérieur 20 cm, É à tout autre moule de plus ou moins 27 cm, un grand calibre de diamètre intérieur 33 cm, destiné : É aux moules à tarte de diamètre extérieur 30 cm, É aux moule à flan de diamètre extérieur 25 cm, É à tout autre moule de plus ou moins 30 cm, un second jeu de gabarits destiné à la préparation de flans de pâte épaisse 20 pourra être constitué de trois anneaux, d'épaisseur 4 mm, de couleur blanche, soit: un petit calibre de diamètre intérieur 26,5 cm, destiné É aux moules à tarte de diamètre extérieur 25 cm, É aux moule à flan de diamètre extérieur 15 cm, É à tout autre moule de plus ou moins 25 cm, un moyen calibre de diamètre intérieur 30 cm, destiné É aux moules à tarte de diamètre extérieur 27 cm, É aux moule à flan de diamètre extérieur 20 cm, 2876001 7 É à tout autre moule de plus ou moins 27 cm, un grand calibre de diamètre intérieur 33 cm, destiné : É aux moules à tarte de diamètre extérieur 30 cm, 5 É aux moule à flan de diamètre extérieur 25 cm, É à tout autre moule de plus ou moins 30 cm, un plateau de diamètre extérieur 50 cm, et un rouleau de diamètre 4 cm et de longueur 70 cm. L'ensemble, constitué des deux jeux d'anneaux et du plateau, pourront être réalisés en matière plastique, à partir de planche de polypropylène, de polyéthylène, de polyacétal, ou tout autre matériau agréé pour l'usage alimentaire. Revendications 1. Procédé de calibrage et de laminage manuel d'une pâte spécifiquement adapté à la confection de pâte à base de farine délayée d'un 5 liquide associé de divers éléments alimentaires, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser simultanément l'autocentrage d'un anneau (1) d'épaisseur et de diamètre intérieur prédéterminés, préalablement posé sur une surface plane et lisse (2), entourant un bloc de pâte, et le calibrage du flan de pâte obtenu défini par la hauteur et le diamètre intérieur dudit anneau (1). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte les phases opératoires suivantes: mise en place d'un bloc de pâte, de volume légèrement supérieur au volume 15 du flan de pâte à obtenir, sur une surface plane et lisse (2), mise en place du susdit anneau (1) correspondant aux dimensions dudit flan de pâte à obtenir, sur ladite surface plane et lisse (2) autour dudit bloc de pâte, laminage dudit bloc de pâte à l'aide d'un ustensile (3), tel un rouleau à pâtisserie dans un plan parallèle à ladite surface plane et lisse (2), tout en permettant au fur à mesure dudit laminage, l'autocentrage dudit anneau (1) autour du bloc de pâte laminé, évacuation de l'excédent de pâte sur le pourtour dudit anneau (1) au fur et à mesure du rapprochement dudit rouleau à pâtisserie (3) de la surface 25 supérieure dudit anneau (1), mise à dimensions du flan de pâte par compression de la pâte à l'aide dudit rouleau de pâtisserie (3) en prenant appui sur ladite supérieure dudit anneau (1), - enlèvement dudit anneau (1) entourant le flan de pâte obtenu. 2876001 9 3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le susdit anneau (1) est de forme intérieure carrée, rectangulaire, polygonale, ovale, ou autres. 4. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la susdite surface plane et lisse (2) est un plateau associé au susdit anneau (1). 5. Procédé selon les revendications 1 et 2, 10 caractérisé en ce que le susdit anneau (1) est de dimensions internes différentes selon les dimensions dudit flan de pâte à obtenir. 6. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les susdits anneaux (1) de dimensions différentes sont de 15 couleurs différentes selon les dimensions des susdits anneaux (1). 7. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les susdits anneaux (1) sont réalisés dans des matériaux compatibles avec les normes d'hygiène alimentaire en vigueur, tels les 20 matières plastiques, le bois alimentaire, l'acier inoxydable, le verre ou autres. 8. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le susdit plateau (2) associé aux anneaux (1) est réalisé dans des matériaux compatibles avec les normes d'hygiène alimentaire en vigueur, tels les matières plastiques, le bois alimentaire, l'acier inoxydable, le verre ou autres. 9. Procédé selon les revendications 7 et 8, caractérisé en ce que les susdits anneaux (1) et le susdit plateau (2) associé 30 sont obtenus selon la nature des matériaux utilisés, par injection, par moulage, par emboutissage ou par découpe.