Brevet FR2876248A1 — publié le 20060414

Utilisation du beurre de cacao dans des préparations culinaires La présente invention est relative à l'utilisation du beurre de cacao dans différentes préparations culinaires, en particulier en remplacement du beurre laitier. En particulier l'invention se rapporte à l'utilisation du beurre de cacao pour cuire des aliments, pour préparer toute sorte d'assaisonnements, pour la fabrication de sauces, soupes, pâtes (à tarte, à enrober...), pour améliorer la conservation d' aliments... Le beurre laitier présente de nos jours certains inconvénients. - Hydratés à 16%, il est sujet à des contaminations bactériologiques. - Lors de la cuisson, il noircit facilement. Il est alors nocif pour la santé. Il est usuel de clarifier le beurre laitier afin de limiter le noircissement. - Il présente enfin un goût très prononcé qui masque parfois celui de l'aliment qui l'accompagne. Les travaux des inventeurs les ont amené à trouver un matériau de substitution répondant de manière plus satisfaisante aux 25 exigences des consommateurs. L'invention se rapporte donc à l'utilisation du beurre de cacao dans des préparations culinaires, en particulier en remplacement du beurre laitier et des huiles. Plus particulièrement, l'invention se rapporte à un procédé de cuisson d'un aliment dans lequel l'aliment est placé au contact d'une source de chaleur par l'intermédiaire d'une matière grasse, caractérisé en ce que la matière grasse est du beurre de cacao. En effet, le beurre de cacao n'étant pas hydraté, il respecte mieux les normes d'hygiène. De plus, son point de fusion étant nettement supérieur à celui du beurre laitier, il noircit très rarement lors de la cuisson. Enfin, il révèle les goûts et les odeurs des aliments car le goût et l'odeur du beurre de cacao sont plus neutres que ceux des huiles ou du beurre laitier. Par ailleurs, il imperméabilise l'appareil objet de la cuisson, ce qui évite toute humidification à l'air de la préparation après ladite cuisson. De façon similaire, les aliments aqueux, tels que les poissons ou les viandes rouges, ne se déshydratent pas ou ne perdent pas leur sang lors de la cuisson. Le beurre de cacao permet également de provoquer la réaction de MAILLARD, pour préserver les sucs se trouvant à l'intérieur de l'aliment à cuire. On obtient ainsi une belle caramélisation de celui-ci. Du point de vue économique, la perte de produit entraînée par la cuisson des aliments est réduite. Une économie est donc réalisée sur le produit. De préférence, le beurre de cacao mis en oeuvre est désodorisé. Avantageusement, le beurre de cacao est utilisé pour poêler ou sauter des aliments. On obtient ainsi une belle coloration uniforme des aliments. De plus, on obtient un aspect croûté et sec sur la surface extérieure de l'aliment poêlé ou sauté-. Avantageusement, l'aliment est roulé dans de la poudre de beurre de cacao (ou saupoudré avec de la poudre de beurre de cacao comme s'il était pané dans de la poudre de beurre de cacao) avant d'être poêlé ou sauté à sec. La quantité de beurre de cacao utilisé est ainsi limitée: il est possible d'utiliser jusqu'à plus de 50% de matière grasse en moins selon cette technique par rapport à la quantité de beurre laitier ou d'huile nécessaire pour réaliser une même cuisson. Cela permet de diminuer les apports en matière grasse dans une préparation donnée. C'est à la fois plus diététique et économique. De plus, il est possible de préparer les aliments à cuire en les saupoudrant de beurre de cacao en poudre, assaisonné ou non, puis de les stocker un certain temps au réfrigérateur ou au congélateur. On réalise ainsi une mise en place conséquente, qui permet de diminuer les temps de préparations. La forme poudre du beurre de cacao peut être par exemple 15 obtenue par cryogénisation du beurre de cacao. Un tel procédé est décrit dans la demande EP0934110. Selon un autre mode de préparation selon l'invention, l'aliment est badigeonné avec du beurre de cacao fondu. Ce mode permet également de limiter la quantité de matière grasse utilisée. Avantageusement, cette technique de préparation est utilisée lors de cuisson au four. Le beurre de cacao peut également être utilisé pour réaliser des fritures. Lorsque le beurre de cacao est utilisé en remplacement d'huile de friture, aucune odeur ou goût de friture ne se développe. De plus, les aliments absorbent très peu de matière grasse lorsqu'ils sont frits dans le beurre de cacao. C'est le cas en particulier des produits spongieux comme la courgette ou le céleri. La friture au beurre de cacao est donc également plus diététique. Les aliments panés (par une chapelure, un beignet, une viennoise...) lorsqu'ils sont cuits dans le beurre de cacao, présentent une surface non pâteuse et plus croustillante. L'absorption de gras est également très faible contrairement à une cuisson dans du beurre laitier. On évite également le goût de friture ou la sensation de gras en bouche. Les aliments fragiles (poisson qui se délite à la cuisson tel le filet de St Pierre, foie gras...) n'ont par ailleurs plus besoin d'être farinés ou badigeonnés à l'oeuf pour maintenir leur cohésion. Cuits dans le beurre de cacao, celui-ci permet à lui seul de maintenir leur cohésion. On évite ainsi la croûte qui se forme, due à la farine ou de l'oeuf. La saveur de l'aliment est donc plus franche. En outre, des produits gras tel que le foie gras, perdent moins de graisse à la cuisson dans le beurre de cacao. Le foie gras obtenu est plus moelleux et l'on opère une économie notable en évitant cette perte de produit. Le beurre de cacao peut également être utilisé pour confire des aliments (fruits, légumes, viandes, aromates...). Dans ce cas, les aliments confits dans le beurre de cacao ont un goût plus franc et moins gras que les aliments confits par les techniques usuelles. En particulier, lorsque l'on confit des aliments tels que l'ail, l'oignon ou l'échalote, un transfert de goût s'opère. Le beurre de cacao étant très neutre de goût, il est particulièrement adapté à s'imprégner des goûts d'autres aliments. C'est pourquoi, c'est un produit de choix pour réaliser des assaisonnements. Selon un deuxième aspect, le beurre de cacao est utilisé pour réaliser des assaisonnements. De tels assaisonnement sont par exemple des compositions comportant du beurre de cacao en poudre avec des épices. Toutes sortes d'épices peuvent être mixées avec le beurre de cacao. Les épices préférées selon l'invention sont en particulier le sel, des baies, des herbes fraîches, des herbes séchées, des herbes fraîches surgelés, des noix, des écorces, des graines, des racines, des fruits, des légumes, des condiments, des fonds de sauce déshydratés. A titre d'exemple, on citera les différentes sortes de poivre (vert, gris, noir, de Jamaïque, Setchouan...), la coriandre, le persil (pour réaliser un beurre type Maître d'hôtel par exemple), le basilic, le thym, le romarin, l'origan, l'aneth, la ciboulette, l'estragon, la noix de muscade, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle, la cardamome, les graines d'anis, de fenouil, de moutarde, de cumin, le céleri, la carotte, l'orange, le citron, la moutarde, les cornichons, le piment, le paprika, le curry, le bouquet garni, les fonds de volailles, de crustacés... L'utilisation de compositions de beurre de cacao en poudre mixé avec une ou plusieurs épices constitue un gain de temps lors de l'assaisonnement des préparations. De plus, la structure cristalline du beurre de cacao en poudre permet d'obtenir une nouvelle texture de produit et donc une nouvelle sensation en bouche et un nouvel élément décoratif. A titre d'exemple, une vinaigrette préparée à partir de beurre de cacao en poudre, permet d'obtenir à la fois un décor poudré sur la salade et une sensation de fraîcheur (fonte des cristaux de beurre de cacao) en bouche. Grâce à sa capacité à s'imprégner des goûts, le beurre de cacao peut avantageusement être utilisé pour la préparation de bouillons, en particulier des bouillons déshydratés. Selon un troisième aspect de l'invention, le beurre de cacao permet la préparation de toutes sortes d'émulsions: sauces, jus, soupes, boissons... En effet, le beurre de cacao est particulièrement adapté à la préparation de roux. Ces derniers, lorsqu'ils sont préparé à partir de beurre laitier, présentent un fort goût de beurre et sont peu digestes. Le beurre de cacao permet de pallier ces inconvénients. De manière surprenante, pour une quantité de farine donnée, la quantité nécessaire de beurre de cacao est deux fois moins importante. Le roux au beurre de cacao est donc deux fois moins gras et plus digeste. De manière similaire, une sauce préparée au beurre de cacao nécessite généralement moins de beurre de cacao (en comparaison avec la quantité de beurre laitier), a plus de goût (les autres arômes de la sauce ne sont pas supplantés par le goût de beurre), tient mieux dans le temps, résiste mieux à la chaleur (on peut la réchauffer sans qu'elle ne tranche). Les soupes, en particulier lorsqu'elles sont froides, sont avantageusement additionnées de beurre de cacao. Ce dernier permet d'éviter la décantation de la soupe. Selon un quatrième aspect de l'invention, le beurre de cacao est utilisé pour la fabrication de pâtes à enrober, à foncer, à choux. Par pâte à enrober , on entend les pâtes à beignet, les viennoises... L'introduction du beurre de cacao dans de telles pâtes, soit en remplacement du beurre laitier ou des huiles, soit en additif permet d'imperméabiliser l'appareil. Les pâtes sont alors plus croustillantes, elles ne s'imprègnent pas du goût et de l'odeur de friture même lorsque la pâte est frite dans de l'huile. La cuisson est rapide et uniforme, présente une belle coloration. De plus, les pâtes à choux ou à tarte ne s'humidifient pas dans le temps (ramollissement). Selon un cinquième aspect, l'invention propose un procédé de conservation d'un aliment caractérisé en ce que l'aliment est enrobé de beurre cacao avant conservation. Avantageusement, l'aliment est enrobé par du beurre de cacao en poudre, assaisonné ou non, avant conservation. Alternativement, l'aliment est enrobé par une émulsion d'eau et de beurre de cacao avant conservation, ladite émulsion pouvant être assaisonnée. Les modes de conservation préférés selon l'invention sont la surgélation et l'emballage sous vide. Un tel procédé permet de maintenir le goût et la couleur des aliments à conserver. Ce procédé est particulièrement adapté à la conservation des légumes sous vide ou surgelés. Selon un sixième aspect de l'invention, le beurre de cacao est utilisé comme additif dans un procédé de préparation de crème mettant en uvre un siphon. Dans ce procédé, la préparation introduite dans le siphon est additionnée de 1 à 10% de beurre de cacao. On obtient ainsi une texture très mousseuse. De telles mousses (au lait, à la crème, au chocolat, au café) peuvent être utilisées comme couverture de boissons chaudes ou froides. L'invention sera mieux comprise au vu des exemples qui suivent. Exemple 1: Beurre de cacao en poudre et test de température Matière Température de Température Point Température Prix de grasse ramollissement de fonte de brûlée la fumée matière Beurre 18 C 25 C 100 C 130 C 5 laitier Beurre 12 C 20 C 130 C 160 C 8 laitier clarifié Huile / / 200 C 240 C 2 d'arachide Beurre de / 35 C 200 C 230 C 9,5 cacao en poudre Exemple 2: Beurre de cacao en poudre et test de réhydratation a) Dans un beurre de cacao en poudre fondu à 50 C, on incorpore de l'eau froide TAUX OBSERVATIONS Jusqu'à 100 % Pâte crémeuse, texture mayonnaise Enrobage pour légumes avant cuisson Jusqu'à 150 % Structure graisseuse en liaison délicate Vinaigrette tiède ou jus semi- stable Jusqu'à 200 % Mélange eau/beurre à la limite de la tenue si on laisse reposer Sauce émulsionnée stable ou instable selon la liaison b) Dans 50 g de beurre de cacao en poudre, on incorpore de l'eau chaude TEMPERATURE DE L 'EAU QUANTITE D 'EAU INCORPOREE Observations 50 C 65 g 10 % est absorbé, le reste n'est pas miscible 70 C 65 g 100 % est absorbé Texture beurre blanc 80 C 65 g Début de fonte Emulsion instable 100 C 65 g Fonte totale Dispersion eau/beurre Exemple 3: La cuisson A. Sauter, poêler a) Les carottes glacées Les carottes sont taillées en fines lamelles sur la longueur, puis jetée directement dans une poêle chaude avec le beurre de cacao et l'épice choisie, (poudre déshydratée de fond de veau ou de volaille). On déglace avec du vin blanc sec et un peu de jus de citron ou d'orange. b) Le cabillaud Découper des tronçons de poisson, les saupoudrer avec du beurre de cacao et les épices. Cuire à basse température (80 ) 20 sur une plaque au four, pendant 20 minutes. On garde le moelleux du poisson car on bloque l'évaporation grâce au beurre de cacao. c) La courgette (légume spongieux) RECETTE Quantité Prix T C de Courgettes Observations chauffe en dés Beurre de 4 g 0,038 140 C 200 g Coloration plus cacao en rapide poudre Coloration uniforme 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche Arôme brut de courgette Beurre 15 g 0,075 120 C 200 g Coloration la moins laitier rapide Coloration la moins uniforme Huile 16 g 0,072 140 C 200 g Coloration correcte d'olive mais longue Très gras en bouche d) La viande blanche: une escalope de poulet de 100 g RECETTE Quantité Prix T C de Observations chauffe Beurre de 1 g 0,009 140 C Le beurre de cacao en poudre est cacao en parsemé sur l'escalope avant poudre cuisson et cuit à sec dans une poêle Tefal Coloration plus rapide Coloration uniforme Escalope très croustillante et reste longtemps ainsi 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche Arôme brut de volaille Beurre 5 g 0,025 120 C Coloration moins rapide Coloration irrégulière Goût prononcé de beurre avant de volaille S'humidifie vite Huile de 4 g 0,006 140 C Coloration irrégulière et fade tournesol Impression de plastique Très gras en bouche, avec de la longueur e) La viande rouge: un steak de 100 g RECETTE Quantité Prix T C de OBSERVATIONS chauffe Beurre de 1 g 0,009 160 C Le beurre de cacao en poudre est cacao en parsemé sur le steak avant poudre cuisson et cuit à sec dans une poêle Tefal Coloration plus rapide Coloration uniforme Escalope très croustillante et reste longtemps ainsi 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche Arôme brut Dégorge moins de sang en repos Beurre 5 g 0,025 120 C Coloration moins rapide Coloration irrégulière Goût prononcé de beurre S'humidifie vite B. Frire a) Le céleri et les pommes de terre Friture à 170 C , point de fumée à 190-200 C Le céleri frit est un produit qui absorbe naturellement les corps gras et leurs goûts. Le céleri rave est taillé comme pommes "pont neuf" et frit à 170 C . Résultat: en bouche aucune impression de gras, aspect coloré 10 et croûté sec à l'extérieur. Inclusion dans des chips de pomme de terre b) La courgette RECETTE Quantité Quantité Perte T C Courgettes Observations avant après en prix de en cuisson cuisson chauffe rondelles Beurre 100 g 90 g 0,095 160 C 50 g Coloration de cacao plus rapide en poudre Coloration uniforme 4 fois moins de gras nécessaire donc moins de gras en bouche Arôme brut de courgette Refroidit deux fois plus vite Huile de 100 g 70 g 0,135 160 C 50 g Coloration tournesol i correcte mais longue Très gras en bouche C. Cuire des aliments fragiles ou panés a) Le foie gras frais poêlé Une tranche de foie gras de canard est assaisonnée de chaque coté, (assaisonnement = une épice ou des épices mélangées avec du beurre de cacao en poudre), la tranche était panée. Elle est ensuite saisie dans une poêle très chaude. On obtient une coloration rapide du foie. On place ensuite la tranche une minute au micro-onde à pleine puissance. Le beurre de cacao en poudre fond en premier, tandis que la graisse de canard reste à l'intérieur. Il y a peu de déperdition de gras de canard, le foie reste très moelleux. b) Le ris de veau au beurre de cacao On assaisonne les ris de veau à la passette (tamis) avec les épices choisies (macis, écorce de muscade) et le beurre de cacao en poudre. On parsème les ris de veau avec le beurre de cacao assaisonné comme une chapelure, puis on les cuit dans une poêle chaude sans matière grasse. Une odeur d'épice se dégage. Il y a une torréfaction des épices avec une cuisson à sec sans beaucoup de graisse végétale. Un peu de fond de veau et de l'eau permettent de réaliser le fond de sauce. On débarrasse, puis, dans le reste de jus de cuisson, on rajoute un peu de beurre de cacao en poudre pour faire un jus tranché. c) Le turbot ou St Pierre Bien sécher le filet, saler et badigeonner au pinceau avec du beurre de cacao en poudre fondu et retourner dans le pavot. Chauffer du beurre de cacao en poudre dans la poêle et poser le filet côté pané. Saisir et finir sur la garde du piano pour une cuisson plus lente qui laisse toutes les qualités du poisson. Cuire à la goutte de lait (apparition d'une goutte de collagène indique la bonne cuisson) 48 C à c ur Avantages: le beurre de cacao remplace le jaune d'oeuf et évite de faire une croûte. Avec le beurre de cacao, le pavot roule sur la langue. De plus, il y a une restitution des goûts sans modification. d) Le merlan type Colbert et les ris de veau panés. Cuisson au beurre de cacao à la poêle afin d'éviter l'absorption de matière grasse. On a une belle coloration et une restitution des goûts sans celui de friture. De plus, l'absorption de gras quasi-nulle. Le ris de veau peut également être saupoudré de beurre de cacao en poudre, salé, puis pané à la chapelure et poêlé au beurre de 15 cacao. La couche très fine de chapelure n'est pas pâteuse, on n'a aucune sensation d'absorption ni de goût de corps gras. Note la chapelure peut être remplacée par une chapelure d'herbes. D. Cuire au four Trancher les pommes de terre à la mandoline, badigeonner de beurre de cacao sur Silpat (feuille de cuisson siliconée), 25 inclure une feuille de persil ou d'estragon entre deux chips. Badigeonner à nouveau et cuire entre 2 Silpat , sur grille à 140 C , pendant 20-25 mn, selon coloration. Idem pour corolle de pomme de terre dans un cercle à tarte. 30 Exemple 4: L'assaisonnement A. Poudre d'herbes fraîches au beurre de cacao Des herbes fraîches sont blanchies et rafraîchies (estragon, basilic, aneth, ciboulette). On turbine et on congèle dans le bol d'un Pacojet (turbine à glace). On passe ensuite au Pacojet et on conserve au congélateur. Dans une assiette, on parsème de la poudre d'herbe avec un peu de beurre de cacao en poudre. Il se forme une cristallisation dans la bouche, un goût très frais, avec au début une fonte dans la bouche suivie d'une sensation de fraîcheur. La texture de la poudre est différente. B. Décor olive noire et beurre de cacao Des olives noires sont dénoyautées, séchées et hachées grossièrement. De la poudre d'amande, de la cassonade et du 15 beurre de cacao en poudre leur sont ajoutés. Dans la bouche, une sensation de fraîcheur et de douceur se forme. Le goût de l'olive ressort sans agressivité. C. Ails confits et échalotes confites 20 Chauffer du beurre de cacao à 140 C puis enlever du feu. Mettre les ails ou les échalotes dans le beurre de cacao chauffé et les maintenir dedans pendant une quinzaine de jours. On obtient ainsi des ails confits et des échalotes confites. Le beurre de cacao ne dénature pas le produit et n'apporte pas de sensation de lourdeur et de gras. Le beurre de cacao aillé peut également être utilisé. D. Bouillons Il est possible de transférer les goûts dans le beurre de cacao en chauffant un produit aromatique dans celui-ci. Par exemple, un bouillon de poule peut être préparé en faisant mariner pendant 2h des morceaux de poule (peau, carcasse), du beurre de cacao et du gros sel. On fait ensuite bouillir le tout pendant 20 à 40 mn. On refroidit puis on chinoise le bouillon. E. Poudre déshydratée au beurre de cacao pour réaliser un déglaçage Mélanger la poudre de bouillon déshydratée avec le beurre de cacao en poudre. Paner le poisson ou la viande dans cette préparation. Cuire l'aliment dans une poêle bien chaude et ajouter en fin de cuisson de l'eau, du jus de volaille ou autres pour réhydrater la préparation poudreuse qui se trouve autour de l'aliment. La sauce d'accompagnement est ainsi prête. Exemple 5: Les émulsions A. Les sauces chaudes 20 a) Réaliser un roux RECETTE Quantité Prix Observations Traditionnelle 80 g 0,4 Liaison lourde Beurre laitier Farine 80 g Pm Goût prononcé de beurre laitier Au beurre de Utilisation de deux fois moins de cacao en poudre 80 g Pm beurre g 0,38 Absorbe deux fois plus d'amidon, (deux fois son volume) Intéressant diététiquement Liaison sans donner de goût prononcé Liaison intéressante pour les soufflés: tests plus légers Farine Beurre de cacao en poudre Béchamel et veloutés moins lourds La béchamel ne relâche pas en congélation: exemple de gougères Pm = poids moyen b) Sauce type "Hollandaise" 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe d'eau sont émulsionnés au fouet en jouant avec le feu comme un sabayon. En dehors du feu, rajouter le jus d'un demi-citron et 2 cuillères de beurre de cacao en poudre en remplacement du beurre laitier. Une meilleure stabilité de l'émulsion est obtenue. On peut de plus réchauffer légèrement: la sauce ne tranche pas. c) Sauce poisson montée au beurre RECETTE Quantité Prix Observations Traditionnelle 2.25 Fumet corsé réduit 0.25L Pm Sauce longue à préparer de 1L à 0.25L Beaucoup de réductions Crème fraîche à Liaison au beurre délicate réduire de 50% 0.5L 1.5 Beurre bien froid sinon Beurre laitier risque que la sauce flanche frais et froid 0.150Kg 0.75 rapidement Au beurre de cacao 1.65 Sauce rapide à mettre en en poudre place Fumet corsé réduit 0.35L Pm Peu de réduction de 1L à 0. 35L Moins d'apport de matière Crème fraîche à grasse réduire de 50% 0. 25L 0.75 Sauce plus légère et plus Beurre de cacao savorique en poudre 0.1Kg 0.9 Bonne tenue à la chaleur dans le temps d) Sauce de type "Béarnaise" RECETTE Quantité Prix Observations Traditionnelle Réduction béarnaise 10cl 0.15 Recette traditionnelle Oeufs 4 Pm Attention à la température Beurre clarifié 200 g 1 Beurre à fondre et à Pour 8 personnes 0.14 /pers clarifier 1,15 Beurre à chauffer pour une bonne température Au beurre de cacao Fonte rapide fondu Prêt à utiliser Réduction béarnaise 20cl 0.3 Respect bactériologique Oeufs 4 Pm Bonne tenue à la chaleur Beurre de cacao 150 g 1.4 Stabilité avec des jaunes fondu à 60 C 0. 4 /pers Meilleur goût de la Pour 12 personnes réduction car beurre de 1,7 cacao neutre Au beurre de cacao Facile d'utilisation en poudre Simplification de la Réduction béarnaise 25c1 0.37 recette Oeufs 4 Pm Tout est incorporé en même Beurre de cacao en 150 g 1. 4 temps et monté ensemble poudre 0.47 /pers Rapidité Pour 12 personnes La beurre de cacao fixe 1,77 très vite les arômes B. Les soupes froides Le "Gaspacho" . 1 kg de tomate g de concombre 1 poivron g d'oignons 10 3 gousse d'ail Assaisonnement de Tabasco et 'Kg de litre d'huile d'olive Mariner le tout une nuit ensemble, puis mixer, chinoiser et rectifier l'assaisonnement. Liaison: Pour 500 g de mélange, prélever 150 g de soupe tiédie (à 25-300C) que l'on mélange au blender avec du beurre de cacao. Compléter ensuite en mélangeant à 500 g. Résultat: une crème lisse et brillante, qui nappe le palais, une côté onctueux qui procure une fraîcheur en dégustation et évite la décantation de la soupe. Exemple 6: Les enrobages A. Réaliser une pâte à beignet Langoustine Fraîche Au Beurre de Cacao En Friture On prépare une pâte à beignet avec le produit Tendura (Thaïlandais), des épices et du beurre de cacao en poudre. Les langoustines sont roulées dans la pâte, puis plongées dans l'huile chaude. Elles ressortent très croustillantes, sans goût de friture. L'huile de friture ne rentre pas dans le beignet car l'ajout de beurre de cacao dans la pâte à beignet imperméabilise celle-ci. B. Réaliser une viennoise pour couvrir un aliment RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Viennoise au Utilisation au robot coupe beurre laitier 1 kg 5 Préparation longue 1 kg Hygiène non maîtrisée Difficile à étaler Beurre laitier Mie de pain 2876248 20 Gruyère haché 0.2 kg régulièrement Coule et rejette du gras Long à cuire et irrégulier 1-1 cuite pâteuse Viennoise au Préparation très rapide beurre de cacao Respect des normes d'hygiène en poudre S'étale très facilement et Beurre de cacao 0.4 kg 3.8 rapidement en poudre Cuisson rapide et uniforme Mie de pain 1 kg Reste très croustillant Gruyère haché 0.2 kg C. Réaliser une viennoise pour paner un aliment RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Viennoise 10 g 0.05 Préparation pâteuse 8 g 0.012 Coloration plus prononcée g Croustillant puis devient humide Gras en bouche Goût de gras avant celui du produit traditionnelle Beurre laitier de cuisson ou huile de cuisson Mie de pain Viennoise au beurre 1 g 0.0095 Coloration uniforme g Très croustillant sur la période Pas de gras en bouche Goût franc de cacao en poudre Beurre de cacao en poudre Mie de pain D. Réaliser une pâte brisée en cuisine RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Traditionnelle 20 cl Pm Belle qualité Eau Sel Pm Pm Elastique en cuisson Beurre laitier 0,5 kg 2,5 S'humidifie rapidement Farine 1 kg 0,6 Peu friable ufs 4 0,4 Au beurre de cacao en Elastique en fabrication poudre Ne bouge pas en cuisson Eau 50 cl Pm Très friable en bouche Sel Pm Pm Goût intéressant Beurre de cacao en 0,3 kg 2,85 Reste sèche après poudre cuisson Farine 1 kg 0,6 Friable ufs 4 0,4 Reste sèche après congélation E. Réaliser une pâte à choux en cuisine RECETTE Quantité Prix OBSERVATIONS Traditionnelle 4,10 Eau 1 litre Pm Belle qualité Sel 20 g Pm Bonne en goût Beurre laitier 0, 4 kg 2 S'humidifie vite Farine 0,6 kg 0,45 Décongélation humide OEufs 16 1,6 Au beurre de cacao en 4,70 poudre Eau 1 L Pm Goût neutre Sel 20 g Pm Cuit plus vite Beurre de cacao en 0,3 kg 2,85_ Fin de cuisson très poudre sèche Farine 0,6 kg 0,45 Reste sèche longtemps OEufs 13 1,3 Reste sèche après Lait 0,15 L 0,1 décongélation Exemple 7: La conservation A. Paner au beurre de cacao en poudre un produit avant de le surgeler; et cuire surgelé (St Jacques en exemple) RECETTE Quantité T C OBSERVATIONS au cuisson départ Traditionnelle Reste 0,75 kg de St Jacques soit 7 St Jacques mise en 1 kg 120 C couverts à servir surgélation nature pendant Avec 150 g d'eau de Beurre laitier 50 g 5 mn cuisson Coloration très fade St Jacques bouillies Au beurre de cacao Reste 0,880 kg de St en poudre Jacques soit 9 St Jacques panée 1 kg 140 C couverts à servir au beurre de cacao pendant Avec 50 g d'eau en poudre 5 mn Coloration correcte Surgélation St Jacques saisies Beurre de cacao en 30 g poudre B. Paner au beurre de cacao en poudre une escalope de foie gras avant de la sauter; ou surgeler et sauter RECETTE Quantité T C Après OBSERVATIONS au départ cuisson cuisson Traditionnelle 100 g 180 C 75 g Fonte très rapide du pendant gras Coloration peu régulière Escalope de foie gras 4 min Perd 25 % en graisse Au beurre de Fonte lente cacao en 100 g 180 C 90 g Coloration uniforme Perd 10 % en graisse poudre Escalope de 3g pendant foie gras 4 min saupoudrée Avec du beurre de cacao en poudre Si l'on veut que le client ait 90 g de foie gras chaud dans l'assiette: - il faudra commander pour 10 personnes en traditionnel. 5 1,125 kg de foie gras à 35 soit3,93 la part, avec le beurre de cacao. 1 kg de foie gras à 35 = 3.5 la part. C. Pré-enrobage de légumes avec du beurre de cacao hydraté Le beurre de cacao est hydraté avec de l'eau à 50/50. On obtient une pâte crémeuse à laquelle on peut jouter un assaisonnement éventuel: sel, épices, herbes... Les légumes sont ensuite enrobés dans cette pâte puis mis en conservation selon diverses techniques parmi lesquelles: - sous vide dans des emballages en carton hermétique, - en surgelé à -18 C, en produits frais à 5 C... Exemple 8: Préparation d'une crème de texture type chantilly Travail au siphon 700 g de pulpe 10 cl de crème 7 à 10 g en moyenne de beurre de cacao en poudre Les ingrédients sont bien mélangés. Il est important de n'avoir aucun grumeau dans la préparation. La préparation est versée dans le siphon. On introduit deux cartouches de 002. Remuer 4 fois après avoir mis les cartouches (sous pression). 15 La bombe est utilisable. Exemple 9: Repas complet au beurre de cacao A) Coussin vert de kumquats à la reinelle St Jacques 20 grillées aux épices de beurre de cacao mousseux de choux fleur et craquant de sarrazin, poêlée de supions provençale Composition: Pâte à ravioles au cresson et épinards farcis de kumquat confit au genièvre et basilic, St-Jacques grillées avec un mélange d'épices, crème Dubarry en mousse, croquant de Sarrazin et cacahuètes Pour la raviole: Mélanger 100g d'épinard avec 100g de cresson blanchis et mixés ajouter 125g de farine et 30g d'oeufs, travailler au batteur, ajouter 5g de beurre de cacao en poudre, reposer et étaler, former les ravioles. Confire 8 kumquats avec une lcc de gingembre confit, 50c1 de Reinelle, 10g de beurre de cacao, 1 feuille d'algue Nori ciselée et 25g d'oignon ciselé, 30g de sucre de canne Fourrer les ravioles de composition et cuire dans 200g de bouillon de volaille déshydraté avec 10g de beurre de cacao. Pour les St-Jacques: Ouvrir 24 coquilles, nettoyer, puis les paner d'un mélange d'épices à base de 50g de beurre de cacao en poudre, poivre de 10 Sarawak, réglisse, wasabi, masala, réserver, puis les griller. Pour le mousseux de chou-fleur: Éplucher 300g de chou-fleur et cuire dans 10g de beurre de cacao, 50g de cerfeuil, 30g de poireau, 200g de crème liquide, mixer, passer au chinois et gazer en siphon, ajouter la poudre de corail, fleur de sel. Pour le croquant: Mélanger 125g de farine de sarrazin, 60g de poudre cacahuètes, 20 1 oeuf, 20g de beurre de cacao en poudre, 4d1 de lait, fleur de sel. Etaler et cuire au four 180 C, 6 min, puis mouler. Pour les supions: Nettoyer 24 pièces de supions, les sauter avec 50g de beurre de cacao, 2 tomates confites ciselées, 4 olives noires, 10 cl de vin blanc, 50 cl de bouillon de volaille, 1 ail confit, 1 combava, 4 pluches de basilic opale. Pour le dressage: Dans une assiette creuse, déposer une raviole, poser dessus les 3 noix grillées, gazer le mousseux autour, poser les supions puis poser la tuile. B) Carré de porc rôti comme en osso-buco - pommes chatouillard - sérénade de coings rôtis au beurre de cacao - samoussa de salsifis Composition: Carré de porc rôti, pané d'un mélange de garniture d'osso-buco, jus de cuisson, pommes de terre taillées en ressort et soufflées, coings rôtis et décomposés en verre en gelée, brunoise et chantilly, purée de salsifis enveloppée dans une pâte filo et poêlée. Ingrédients pour 8 personnes Pour le carré: Habiller et désosser un carré de porc de 3,5kg, ficeler et 15 rôtir au beurre de cacao. Tailler en brunoise 1 oignon, 2 tiges de thym, 1 feuille de laurier, 1 ail confit, 1 orange, 2 tomates confites, 3 tiges de persil plat, 2g poivre Sarawak, 50g céleri rave, 1 carotte, 1 citron confit, 35g parmesan. Après le repos de la viande, paner avec la composition. Arroser de jus de cuisson. Pour les pommes de terre: Eplucher 8 pommes de terre Samba, puis tailler le ressort avec 25 l'appareil. Blanchir à 95 C en friteuse, puis plonger 180 C. Pour le coing: Rôtir les coings au beurre de cacao. Confectionner une gelée avec la pulpe, poivre noir. Enrober des cubes avec 2g de muscade, 1g moutarde de Meaux, 5g parmesan, 2 feuilles de sauge, 10g de jambon de la Manche. Mélanger de la pulpe de coing avec 10cl de crème, gazer en siphon. Dresser le montage en verre. Pour les salsifis: Eplucher 500g de salsifis et cuire avec 20g de raisins secs, 1 5 poire, 10cl de bouillon de volaille, 30g d'olives noires et vertes, 20g poudre d'amandes et 25g beurre de cacao. Envelopper la pulpe dans des feuilles de filo et former en samoussa, puis frire. Pour le dressage: Dans un plat, dresser le carré pané, dans un cornet les pommes Chatouillard, 8 verres sur la déclinaison du coing, et 8 samoussas de salsifis, jus de cuisson en saucière C) Embeurrée de poire au beurre de cacao et son streuzeul aux saveurs de Tanzanie - amande au sucre Composition: Streuzel, biscuit cacao, ganache Tanzanie, crémeux TanzanieCuba glacé, sauce Grand-Marnier, amandes 20 entières au sucre, poires sautées au beurre de cacao. Ingrédients pour 8 personnes Pour le streuzel: Mélanger 75g de beurre de cacao en poudre, 75g de Muscovado, 75g farine et 75g poudre d'amandes au batteur, cuire sur plaque à 180 C, puis émietter, mouler dans 8 moules hexagonaux. Pour le biscuit cacao: Malaxer 55g de beurre de cacao en poudre, ajouter 100g de Tanzanie et 60g de jaunes d'oeufs, monter 90g de blanc d'oeufs avec 65g de sucre, ajouter 40g de cacao poudre. Cuire 180 C sur plaque, reposer et piècer. Pour le crémeux: Infuser 250g crème, 250g lait et 1 gousse de vanille, confectionner une anglaise avec 25g de sucre, 100g de jaunes 5 d'oeufs et 1g de fleur de sel. Verser sur 100g de couverture Cuba, 120g Tanzanie, 70g de Gianduja, réserver et former 8 quenelles. Congeler. Pour la ganache poire: Caraméliser 70g de sucre, déglacer avec 130g de crème mousseuse, ajouter 140g de purée de poire. 2g de Grand-Marnier, verser sur 90g de Tanzanie, 120g de Guayaquil et 120g de Papouasie. Saupoudrer de beurre de cacao en poudre et verser dans les moules, réserver. Pour les poires: Emincer 4 poires sans les éplucher puis les paner au beurre de 20 cacao en poudre, les saisir de chaque côté. Pour l'amande entière: Confectionner un caramel avec 80g de glucose et 2g d'arôme poire puis tremper les 8 amandes. Filer en tige. Pour la sauce Grand-Marnier: Bouillir 60g lait avec 15g de glucose, verser sur 50g de Tanzanie et 2 g de Grand-Marnier. Pour le dressage: Disposer 3 lamelles de poire, poser dessus le montage, une quenelle de crémeux, l'amande et la sauce autour. 2876248 29 Exemple 10: Repas complet au beurre de cacao A) Tajine de choux-fleur croquant - Les Saint-Jacques marinées et confites aux épices sèches - un jus court et un craquant aux algues marines - les supions en bouillon iodé à l'écume de choux-fleur en cappuccino d'olives noires Coquilles Saint-Jacques: 24 pièces Supions: 8 pièces de 100 g Chou-fleur: 1 kg Gros sel: 300 g Beurre de cacao poudre: 200 g Zeste d'orange: 1 Zeste de citron: 1 Graines de cumin: 20 g Poivre séchouan: QS Olives noires séchées: 50 g Poudre d'amandes: 10 g Sucre muscovado: 15 g Sucre cassonade: 15 g Carottes: 20 g Poireaux: 20 g Echalotes: 20 g Noilly Prat: 20 cl Huîtres: 4 pièces Crème liquide: 50 cl Farine à tempura: 100 g Huile d'arachide: 50 cl Lait: 50 cl Algues sèches: 50 g Farine: 200 g ufs frais: 2 gros Fleur de sel: QS Les Saint-Jacques Habiller les coquilles, ne garder que la noix. Mettre les noix une heure au gros sel. Les faire dégorger ensuite une heure dans une eau légèrement salée, éponger. Puis les mettre une heure dans la marinade sèche. Pour la cuisson, glisser la plaque avec les Saint-Jacques et la marinade dans un four à 80 c pendant dix minutes environ. Les supions Habiller les supions, tailler les ventre en morceaux, les assaisonner de beurre de cacao en poudre, de sel et poivre séchouan puis les poêler à feu vif. Enrober les tètes dans un appareil à tempura additionné de beurre de cacao en poudre et frire. Le chou fleur Concasser les cacahuètes salées, les mélanger avec le beurre de cacao en poudre et le sucre, les poêler à feu vif jusqu'à 25 légère caramélisation. Hacher une partie du chou-fleur cru, ajouter les cacahuètes, du beurre de cacao en poudre, rectifier l'assaisonnement et poêler à feu vif. Cuire le chou-fleur restant dans le lait, mixer, ajouter le beurre de cacao en poudre, la crème liquide puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement et remplir une bombonne à chantilly, tenir à température tiède (35 C). Pâte à raviolis Mélanger ensemble tous les éléments, filmer et réserver au frais environ deux heures. Etaler la pâte très finement, détailler des rectangles de quatre centimètres sur deux ainsi que des petits losanges. Cuire les pâtes à l'eau salée, puis les frire à l'huile chaude Egoutter sur du papier absorbant. La sauce Mélanger la garniture aromatique, les bardes de St-Jacques et du beurre de cacao en poudre, suer dans une casserole, déglacer au Noilly Prat , réduire, mouiller avec de l'eau et poursuivre la cuisson à feu vif quinze minutes environ. Retirer du feu, ajouter les algues, couvrir et laisser infuser quinze minutes environ. Puis filtrer, réduire de moitié, crémer. Poudre d'olives noires Réunir tous les éléments dans un moulin à café et mixer fortement, débarrasser. Dressage et finition Chauffer la sauce, mixer dedans les huîtres, rectifier l'assaisonnement puis émulsionner fortement au mixer. Chemiser des petits verres de poudre d'olives noires, remplir au deux tiers de poêlée de supions, verser à hauteur de la sauce chaude, compléter le verre avec de l'écume de chou-fleur et décorer avec la tempura de supion, un losange de pâte à raviolis frite et une pincée de poudre noire. Dresser dans l'assiette un rectangle de semoule de chou-fleur de quatre centimètres sur deux. Poser dessus trois St-Jacques coupées en deux dans la hauteur et recouvrir d'un rectangle de pâte à raviolis frite. Déposer un trait de poudre d'olives noires et une cuillère de sauce, rajouter la verrine et servir. B) Carré de porc clouté à la vanille en croûte d'épices Carré de porc: 3, 5 kg Gousses de vanille: 3 Poivre Jamaïque moulu: 50 g Graines de pavot bleu: 50 g Poudre de cannelle: 10 g Beurre de cacao en poudre: 100 g Carottes: 1 pièce Ail en chemise: 3 gousses Echalotes: 100 g Vin blanc sec: 20 cl Branche de thym: 1 Préparer le carré de porc, mélanger les épices et le beurre de cacao en poudre, éplucher les carottes et échalotes, puis les couper mirepoix. Clouter le rôti de porc avec les gousses de vanille fendues en deux, puis le paner avec le mélange d'épices. Faire revenir le rôti dans une casserole bien chaude, sans matière grasse afin de constituer une croûte autour de la viande. Ajouter la garniture aromatique et mettre au four à 90 C pendant 3 heures. Au terme de la cuisson, sortir le rôti, le laisser reposer. Pendant ce temps là, faire la sauce: pincer les légumes et les sucs de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec un peu d'eau et réduire de moitié, trancher le jus gras en incorporant 20 g de beurre de cacao en poudre, filtrer, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. Première garniture Coing: 600 g Cardamome verte: 1 g Poivre moulu: 5 g Clou de girofle: 5 pièces Graines de moutarde: 25 g Zestes d'orange: 1 Beurre de cacao en poudre: 40 g Miel: 110 g Vin blanc sec: 215 g Vinaigre de cidre: 120 g Beurre: 75 g Beurre de cacao en poudre: 40 g Sel: QS Jaunes d'oeufs: 80 g Céréales: Pignons de pin 6g, Graines de courge 6g, Graines de tournesol 6g, Graines de sésame 6g, Pollen de fleur 6g Farine: 200 g Levure: 4 g Feuilles de sauge fraîche: 5 g Tailler les coings en 24 quartiers, préparer les épices et mélanger avec le beurre de cacao en poudre, porter à ébullition le miel, le vin blanc et le vinaigre de cidre avec la moitié du mélange d'épices. Mettre le jus et les coings dans une plaque et rôtir au four à 180 C. Préparer les biscuits: Torréfier les céréales au beurre de cacao en poudre puis les concasser grossièrement. Mélanger ensuite avec le reste des éléments, beurre, oeufs, sel, farine et levure. Cuire au four à 180 C dans des cercles de 5 cm de diamètre. Sortir les coings, les saupoudrer du reste d'épices et les 5 caraméliser à la poêle chaude. Dresser 3 tranches de coings sur chaque biscuit et saupoudrer de sauge hachée. Deuxième garniture 10 Salsifis: 1 kg Lait: 60 cl Crème liquide: 50 cl Farine brûlée: QS Flocons de sarrasin: 30 g Beurre: 30 g uf: 1 Extrait de lard: 5 g Graines de kasha moulus: 40 g Beurre de cacao en poudre: 50 g Sel, Poivre: QS Réunir dans une casserole 120g de lait, le beurre, 10 g de beurre de cacao en poudre, sel et poivre, chauffer puis incorporer les flocons et laisser gonfler 10 minutes hors du feu, Ajouter le jaune d'oeuf puis le blanc en neige, cuire en feuille au four à 180 C. Au terme de la cuisson tailler des petits rectangles et les toaster. Eplucher les salsifis, les tailler en bâtonnets, les suer sans coloration dans une casserole avec du beurre de cacao, mouiller avec le lait restant et une petite feuille de laurier, cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, prélever 8 morceaux de salsifis, les paner aux graines de kashas et beurre de cacao en poudre, les poêler, et les réserver au chaud. Mixer le reste et amener à la consistance désirée, crémer, filtrer, rectifier l'assaisonnement. Mélanger le reste de crème liquide avec l'extrait de lard et mettre dans un siphon à chantilly. Chemiser 8 petits bols de farine brûlée, couler le crémeux de salsifis, poser dessus de l'écume de lard et un petit toast 10 avec un salsifis pané. Troisième garniture Pommes de terre: 16 pièces calibrées 15 Huile de friture: 2 litres Eplucher et tailler les pommes de terre en bouchon, puis les découper en pommes chatouillard. Plonger les pommes de terre dans un 1er bain d'huile à 120 C environ puis attendre qu'elles remontent à la surface. Les plonger alors aussitôt dans un 2eme bain d'huile très chaud 180 C environ. Sous l'effet du choc thermique, celles-ci vont gonfler. Les sortir délicatement, les éponger et les tenir au chaud. C) Le grand cru de chocolat Tanzanie au crémeux rafraîchi de poudre glacée, adouci de mangue, granité de Grand Marnier marbré, note acidulée d'un caramel au vinaigre. Tuile orange Sucre glace: 125 g Farine: 35 g Jus d'orange: 5 cl Beurre fondu: 50 g Beurre de cacao en poudre: 10 g Zeste d'orange: 1 Réunir tous les éléments, mettre des petits tas sur une plaque antiadhésive et cuire au four à 180 C jusqu'à la coloration désirée puis mouler en forme de cylindre Crémeux Tanzanie Couverture Tanzanie: 50 g Fromage blanc: 150 g Chauffer le chocolat à 45 C puis incorporer au fouet le 15 fromage blanc en plusieurs fois. Poudre glacée de Tanzanie Couverture Tanzanie: 75 g Lait: 50 g Eau: 130 g Beurre de cacao en poudre: 20 g Chauffer le lait, l'eau, le beurre de cacao en poudre et 25 verser sur la couverture, lisser et bloquer dans un bol à Pacojet . Poêlée de mangue Mangue: 1 pièce Grué de cacao: 20 g Beurre de cacao en poudre: 20 g Poivre de la jamaïque moulu: 5 g Prélever un peu de chaque épice dans la même proportion et mixer en poudre. Tailler la mangue en brunoise, la mélanger avec le reste des épices et poêler à feu vif. Granité Grand-Marnier Eau: 200 g Grand-Marnier: 100g Mélanger les deux éléments et bloquer au froid. Au moment de servir, gratter à la fourchette, dresser en petit verre et marbrer avec quelques gouttes de caramel de vinaigre. Caramel de vinaigre Vinaigre balsamique: 100 g Sauce soja: 10 g Zeste d'orange: 1 Zeste de citron: 1 Réunir tous les éléments dans une casserole et réduire à consistance sirupeuse. Dressage Dans le fond de l'assiette mettre un trait de caramel de vinaigre, un trait de poudre d'épices, un trait de mangue. Remplir le cylindre avec successivement du crémeux, de la mangue, finir avec de la poudre glacée de Tanzanie. Poser le cylindre dans l'assiette et mettre à côté le petit verre de granité marbré. Revendications 1. Utilisation du beurre de cacao en remplacement du beurre laitier et des huiles dans des préparations culinaires. 2. Procédé de cuisson d'un aliment dans lequel l'aliment est placé au contact d'une source de chaleur par l'intermédiaire d'une matière grasse caractérisé en ce que la matière grasse est du beurre de cacao. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'aliment est saupoudré de beurre de cacao en poudre avant d'être placé au contact de la source de chaleur. 4. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'aliment est badigeonné de beurre de cacao fondu avant d'être placé au contact de la source de chaleur. 5. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'aliment est poêlé. 6. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'aliment est frit. 7. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'aliment est cuit au four. 8. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que les aliments sont des aliments fragiles ou panés. 9. Utilisation du beurre de cacao pour confire des aliments. 10. Utilisation du beurre de cacao pour préparer des assaisonnements, en particulier des assaisonnement surgelés. 11. Beurre de cacao aromatisé par transfert de goût. 12. Composition comportant du beurre de cacao en poudre avec des épices. 13. Composition selon la revendication 12 caractérisé en ce que les épices introduites sont individuellement ou en mélange, du sel, des baies, des herbes fraîches, des herbes séchées, des herbes fraîches surgelés, des noix, des écorces, des graines, des fruits, des légumes, des condiments, des fonds de sauce déshydratés. 14. Bouillon déshydraté à base de beurre de cacao. 15. Utilisation du beurre de cacao pour préparer des 20 émulsions. 16. Utilisation du beurre de cacao pour la préparation de roux. 17. Utilisation du beurre de cacao pour la fabrication de pâtes à enrober, à foncer, à choux. 18. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le beurre de cacao est utilisé 17 en remplacement 30 du beurre laitier ou en additif. 19. Utilisation du beurre de cacao pour imperméabiliser un appareil. 20. Procédé de conservation d'un aliment caractérisé en ce que l'aliment est enrobé de beurre cacao avant conservation. 21. Procédé selon la revendication 20, caractérisé en ce que l'aliment est enrobé par du beurre de cacao en poudre avant conservation. 22. Procédé selon la revendication 20, caractérisé en ce que l'aliment est enrobé par une émulsion d'eau et de beurre de cacao avant conservation, ladite émulsion pouvant être assaisonnée. 23. Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, caractérisé en ce que le mode de conservation est la surgélation ou l'emballage sous vide. 24. Procédé de préparation de crème à l'aide d'un siphon caractérisé en ce que la préparation introduite dans le siphon est additionné de 1 à 10% de beurre de cacao. 25. Utilisation de beurre de cacao comme couverture de boissons chaudes ou froides.