Brevet FR2876002A1 — publié le 20060407

La présente invention concerne un procédé de préparation d'huîtres, destiné à en faciliter l'ouverture par les consommateurs. Certains consommateurs éprouvent des difficultés à ouvrir les huîtres, cette opération étant relativement délicate et cause de blessures fréquentes, de sorte que certaines personnes, quoique amatrices de ce genre de mollusque aux qualités gustatives et nutritionnelles intéressantes, sont de ce fait dissuadées d'en acheter. Une huître possède une coquille composée de deux valves, l'une relativement creuse contenant le corps comestible, ou chair, du mollusque et l'autre, 10 plus plate, qui fait office de couvercle. On appellera conventionnellement ces deux valves dans la présente description et dans les revendications qui suivent "valve inférieure" et, respectivement, "valve supérieure". La coquille a généralement une forme allongée présentant une 15 extrémité pointue, dite extrémité antérieure, tandis que son autre extrémité, dite région postérieure, est arrondie. Les deux valves sont articulées l'une à l'autre au niveau de l'extrémité antérieure par une zone dite charnière. Elles sont reliées par un muscle dit "adducteur" permettant à l'huître 20 de s'entrebâiller ou de se refermer. Ce muscle est situé à proximité de l'un des deux bords latéraux de la coquille, à une distance de l'extrémité antérieure qui est comprise entre la moitié et les deux tiers de sa longueur environ. Si on considère l'huître vue de dessus sur un support horizontal (valve supérieure visible) avec son extrémité antérieure tournée vers le bas et son extrémité postérieure vers le haut, c'est le bord de la coquille situé à droite qui est proche dudit muscle. La technique la plus simple et la plus efficace pour ouvrir l'huître est de saisir l'huître dans la main gauche, d'insérer la lame pointue d'un couteau (tenu dans la main droite) entre les deux valves, par ce bord droit, sensiblement en regard du muscle adducteur, puis de faire pénétrer cette lame à l'intérieur de la coquille en lui imprimant un mouvement de pivotement dans son propre plan de manière à sectionner ce muscle. L'huître peut alors être ouverte facilement, par pivotement vers le haut de la valve supérieure autour de la charnière. Le problème est que le consommateur est rarement informé de cette anatomie particulière de l'huître et, en conséquence, a des difficultés pour opérer. Différents procédés de préparation préalable, mis en oeuvre par l'ostréiculteur, avant la commercialisation de ses huîtres, ont déjà été proposés, qui visent à faciliter l'opération. C'est ainsi que le procédé faisant l'objet du document FR 2 544 966 consiste à pratiquer dans le bord de la coquille, sensiblement au droit dudit muscle adducteur, par exemple par meulage, une encoche faisant apparaître une fente étroite qui visualise l'endroit où il convient d'insérer la lame du couteau, et facilitant cette insertion. Selon les documents FR 1 327 045 et FR 2 102 676, on réalise une incision dans la zone charnière. Selon le document FR 2 546 722, on réalise par abrasion une ouverture dans la zone opposée à la charnière. Dans leur principe, ces méthodes sont intéressantes. Elle présente cependant l'inconvénient que l'huître est commercialisée avec une coquille qui n'est pas hermétique, si bien qu'elle risque de 20 perdre son jus et que sa durée de vie hors d'eau est réduite. Pour résoudre ce problème deux types de solution ont été proposés. Le premier type de solution consiste à remettre à l'eau les huîtres ainsi traitées pendant un certain temps, de l'ordre de quelques semaines, avant de les commercialiser. Dans ce cas une mince couche de calcaire se forme au niveau de la fente, formant une pellicule de cicatrisation qui rend la coquille à nouveau étanche. L'ouverture ultérieure du mollusque s'en trouve facilitée, car cette pellicule est beaucoup plus fine et donc plus fragile que le reste de la coquille. Cependant, la pellicule de cicatrisation n'est pas facilement détectable. En général elle se confond visuellement avec le reste de la coquille, surtout lorsque le bord de la coquille est irrégulier, de sorte qu'un utilisateur non averti n'est pas incité à utiliser cette zone plutôt qu'une autre pour procéder à l'ouverture de l'huître. Le second type de solution consiste à reboucher la fente au moyen 35 d'un organe d'obturation approprié tel qu'un cachet de cire alimentaire (FR 2 622 400) ou une languette faisant office de guide pour la lame du couteau (FR 2 668 033). En plus de leur fonction d'étanchéification de la coquille, ces organes permettent également de visualiser la zone propice à l'ouverture et donc de faciliter 5 l'opération. Néanmoins ces solutions ne sont pas non plus complètement satisfaisantes, d'une part, en raison du surcoût lié à la présence de cet élément additionnel qu'il est nécessaire d'incorporer avec précision à la coquille et, d'autre part, du fait que cette présence peut constituer un frein psychologique à la décision d'achat de certains consommateurs. En effet, la présence d'un corps étranger rapporté, introduit à l'intérieur de la coquille, confère au produit et à son élevage un caractère artificiel qui va à l'encontre du souhait de nombreux consommateurs, qui recherchent des produits naturels. La présente invention a pour but de résoudre ces problèmes. A cet effet, le procédé qui fait l'objet de l'invention consiste à apposer près d'un bord de la coquille des huîtres, et à proximité de leur muscle adducteur, un repère de visualisation apte à identifier la zone propice à l'introduction d'un couteau à la jonction entre les deux valves de l'huître en vue de sectionner ledit muscle adducteur. Il s'agit d'un simple repérage qui conserve l'entière intégrité du mollusque, et non de la mise en place d'un organe étranger rapporté, qui serait introduit dans l'huître même ou dans une encoche pratiquée dans la coquille. Le surcoût est donc modique par rapport à une production traditionnelle. La présence du repère visuel n'affecte aucunement le caractère naturel du produit. Il est mis en place après nettoyage et calibrage des huîtres fraîchement récoltées, par exemple à l'issue de leur retrempage. L'opération est réalisée par un professionnel qui, en fonction de la variété d'huîtres concernée et à la seule observation de la coquille, sait déterminer de manière relativement sûre et précise l'emplacement présumé du muscle adducteur et, corrélativement, localiser l'endroit approprié où apposer le repère. De préférence, on appose ledit repère sur la valve supérieure des huîtres. Il pourrait cependant être apposé sur la valve inférieure, voire sur les deux valves. Dans ce cas, cette double apposition est avantageusement ainsi réalisée qu'elle permet en plus de visualiser la ligne de jointure entre les deux 5 valves, ligne dans laquelle doit être insérée la lame du couteau. Ce repère peut être simplement un marquage au moyen d'un colorant alimentaire directement tracé sur la coquille, par exemple sous forme d'un trait ou d'un point de couleur vive, tranchant visuellement avec la couleur de la coquille. Le repère peut également consister en une étiquette collée sur la coquille, par exemple en une pastille en matière plastique ou en, une gommette en papier adhésive, un fil, un film, un filament ou un ruban en matière plastique colorée, avantageusement élastique, entourant ou recouvrant le coquillage partiellement ou complètement. Ainsi, dans une variante intéressante, ledit repère est un ruban ou un filament solidaire de la coquille. Ledit ruban ou filament peut posséder une configuration annulaire souple et élastique et être emmanché sur la coquille à la manière d'un bracelet, de manière à en entourer les deux valves. Dans ce cas, il est avantageusement pourvu d'un marquage permettant de repérer la ligne de jointure entre les deux valves. Selon un premier mode de mise en oeuvre possible du procédé, ledit repère de visualisation est apposé sur une huître ayant achevé sa croissance et dont la coquille n'a pas subi de traitement mécanique préalable, notamment par meulage. Selon un second mode de mise en oeuvre possible du procédé, ledit repère de visualisation est apposé sur une huître préalablement traitée de la façon suivante: - avant achèvement de sa croissance, on a réalisé dans un bord de sa coquille, notamment par meulage, une petite encoche positionnée à proximité et 30 sensiblement en regard de son muscle adducteur; - on l'a remise à l'eau afin de parachever sa croissance et de permettre la formation d'une pellicule de cicatrisation obturant cette encoche, mais plus fragile que le reste de la coquille; et on place ledit repère de telle sorte qu'il indique la position de cette pellicule. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre, faite en référence aux dessins annexés, dont les figures 1 et 2 représentent, très schématiquement, une huître vue de dessus, respectivement ouverte, valve supérieure enlevée, et fermée, portant sur cette valve supérieure un repère résultant de la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Les figures 3 et 4 représentent, respectivement, vue de côté et de dessus, une huître portant un repère sous forme d'un ruban ayant la configuration d'un bracelet. Sur ces figures, l'huître porte la référence 1, sa valve inférieure porte 10 la référence 5 et sa valve supérieure la référence 6. Il s'agit d'une huître creuse, de forme assez caractéristique, de longueur L. Ses extrémités antérieure et postérieure portent les références 10 et 13 respectivement. Ses bords, qu'on appellera conventionnellement "droit" et "gauche", portent les références 11 et 12 respectivement. Sur la figure 1, sa zone charnière est désignée 3 et son muscle adducteur est désigné 4. Sa chair porte la référence 2, tandis que la face interne de la valve 20 inférieure 5 porte la référence 100. Si on désigne par "1" la distance approximative séparant le bord postérieur 13 du centre du muscle 4, le rapport 1/L est généralement compris entre 1/3 et 1/2. Il est par exemple de l'ordre de 0,43. Par ailleurs, ce muscle adducteur 4 est situé beaucoup plus près du bord droit 1l que du bord gauche 12. A titre indicatif, la distance du centre du muscle adducteur 4 par rapport au bord droit 11 est comprise entre le quart et le tiers de la largeur de l'huître à ce niveau. C'est donc dans la zone du bord 11 située en regard du muscle adducteur 4 qu'il est souhaitable d'introduire la lame d'un couteau pour pouvoir sectionner aisément le muscle adducteur et ainsi ouvrir l'huître 1. Cette zone est symbolisée par des hachures croisées référencées 110 sur la figure 1. Bien entendu, la lame doit être insérée dans la ligne de jointure des deux valves, ligne référencée 14 sur la figure 3. 30 Conformément à l'invention, elle la zone 110 est facilement identifiable grâce à un repère visuel apposé sur la coquille. Dans l'exemple illustré sur la figure 2, ce repère est une petite étiquette sensiblement trapézoïdale 7 qui est collée sur la face de la valve supérieure 6, au voisinage de ladite zone 110, celle-ci se trouvant en vis-à-vis d'un petit côté du trapèze. Cette étiquette est par exemple en matière plastique ou en papier imperméabilisé, de préférence de couleur vive, difficilement arrachable, apte à résister efficacement à l'eau et aux frottements susceptibles d'intervenir lors de manipulations et de chocs, notamment durant le conditionnement et le transport des huîtres. Elle est posée par un professionnel de l'ostréiculture, sur une huître dont la coquille a préalablement été convenablement nettoyée, par exemple brossée et/ou grattée, et calibrée, avant d'être conditionnée, par exemple en bourriche. Ces huîtres sont avantageusement commercialisées ensuite avec une notice informative expliquant le rôle de l'étiquette et donnant le "mode d'emploi" pour ouvrir les huîtres commodément. En référence aux figures 3 et 4, on fait ici usage d'un ruban en annulaire 8, en forme de bracelet, qui est emmanché sur le coquillage de manière à 20 en entourer les deux valves. Il est de préférence formé dans un matériau en plastique légèrement élastique, de faible épaisseur. Le bracelet comporte deux marques triangulaires 9a, 9b colorés se faisant face, par exemple imprimés sur le ruban 8. Le bracelet entoure l'ensemble de la coquille et est positionné en vis-àvis de la zone appropriée; le serrage généré par l'élasticité de la matière du ruban le maintient convenablement dans la position voulue. Les marques 9a, 9b se trouvent en regard l'un de l'autre, et positionnés de part et d'autre de la ligne de jointure 14. Il est donc facile au consommateur de positionner la lame du couteau entre ces deux marques pour pouvoir ensuite l'insérer à l'intérieur de l'huître et d'accéder au muscle adducteur situé à proximité. Comme déjà dit, le repère peut être apposé soit sur une huître venant directement d'élevage, soit sur une huître préalablement traitée par réalisation d'une 35 encoche et remise à l'eau pour cicatrisation. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'huîtres, destiné à en faciliter l'ouverture par les consommateurs, qui consiste à apposer près d'un bord (11) de leur coquille, et à proximité de leur muscle adducteur (4), au moins un repère de visualisation (7, 8) apte à identifier la zone propice à l'introduction d'un couteau entre les deux valves de l'huître en vue de sectionner ledit muscle adducteur (4). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on appose ledit repère (7, 8) sur la valve supérieure (6) des huîtres. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on appose un repère sur chacune des deux valves (6, 5) des huîtres de manière à 10 visualiser également la ligne de jointure des deux valves. 4. Procédé selon la revendication 1 à 3, caractérisé par le fait que ledit repère est un marquage au moyen d'un colorant alimentaire directement tracé sur la coquille. 5. Procédé selon la revendication 1 à 3, caractérisé par le fait que 15 ledit repère est une étiquette (7) collée sur la coquille. 6. Procédé selon la revendication 1 à 3, caractérisé par le fait que ledit repère est un ruban (8) ou un filament solidaire de la coquille. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que ledit ruban (8) ou filament possède une configuration annulaire et est emmanché sur la coquille à la manière d'un bracelet de manière à en entourer les deux valves (5, 6). 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que ledit ruban (8) entourant la coquille à la manière d'un bracelet est pourvu d'un marquage (9a,9b) permettant de repérer la ligne de jointure (14) entre les deux valves (5, 6). 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que ledit repère de visualisation (7, 8) est apposé sur une huître ayant achevé sa croissance et dont la coquille n'a pas subi de traitement mécanique préalable, notamment par meulage. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que ledit repère de visualisation (7, 8) est apposé sur une huître préalablement 30 traitée de la façon suivante: avant achèvement de sa croissance, on a réalisé dans un bord de sa coquille, notamment par meulage, une petite encoche positionnée à proximité et sensiblement en regard de son muscle adducteur; on l'a remise à l'eau afin de parachever sa croissance et de permettre la formation d'une pellicule de cicatrisation obturant cette encoche, mais plus fragile que le reste de la coquille; et on place ledit repère de telle sorte qu'il indique la position de cette pellicule.