Brevet FR2885013A1 — publié le 20061103

Préparation sèche pour l'élaboration de mets et procédé de fabrication d'une telle préparation La présente invention concerne une préparation sèche pour l'élaboration de mets, en particulier d'entremets glacés, tels que crème glacée ou sorbet, reconstituable, la reconstitution étant obtenue, après addition à la préparation, généralement pulvérulente, de liquide aqueux, tel que eau, lait, par homogénéisation dudit mélange et refroidissement, en particulier congélation, to jusqu'à solidification du mélange ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle préparation. Les glaces sont des produits largement répandus sur le marché. La fabrication de glace nécessite aujourd'hui une première étape de fabrication d'une crème à base de lait, de sucre, d'oeufs aromatisés ou additionnés de fruits, cette crème étant ensuite prise en glace par congélation. Le procédé traditionnel de fabrication consiste, dans un premier temps, à porter à ébullition du lait, à ajouter des oeufs et du sucre en poursuivant le chauffage jusqu'à obtention d'une crème puis à disposer, après refroidissement, cette crème à l'intérieur d'une sorbetière qui assure la prise en glace de ladite crème. La fabrication traditionnelle nécessite donc de prendre en considération les contraintes liées au respect de la chaîne du froid. Elle nécessite en outre de disposer d'une sorbetière. Les techniques de fabrication utilisées nécessitent d'incorporer, dans les ingrédients, des conservateurs. Un but de la présente invention est donc de proposer une préparation sèche pour l'élaboration de mets, en particulier d'entremets glacés, dont la conception permet de s'affranchir des contraintes liées à la chaîne du froid, de l'utilisation d'une sorbetière, de l'ajout de conservateur, sans nuire aux qualités organoleptiques du produit obtenu. Un autre but de la présente invention est de proposer une préparation sèche dont la conception permet, en un temps extrêmement court, d'obtenir un mets, en particulier un entremets glacé. A cet effet, l'invention a pour objet une préparation sèche pour l'élaboration de mets, en particulier d'entremets glacé, tel que crème glacée ou sorbet, reconstituable, la reconstitution étant obtenue après addition à la préparation, généralement pulvérulente, de liquide aqueux tel que eau, lait, par io homogénéisation dudit mélange et refroidissement, en particulier congélation, jusqu'à solidification dudit mélange, caractérisée en ce que ladite préparation est formée d'au moins une base neutre à laquelle peuvent être rajoutés des arômes et/ou des colorants, cette base neutre contenant au moins, outre au moins un édulcorant présent sous forme de polyholoside et/ou d'oside tel qu'un holoside et/ou de sucre de synthèse, des matières grasses végétales, au moins un émulsifiant, au moins un gélifiant, au moins une source de calcium destinée à réagir avec le gélifiant et au moins un stabilisant. La présentation de la préparation sous forme d'une composition sèche permet 20 de faciliter le stockage et la conservation d'une telle préparation qui peut être conservée 18 mois à température ambiante. Grâce à cette présentation, il n'est plus nécessaire de respecter les contraintes liées au respect de la chaîne du froid. La composition de ladite préparation 25 permet en outre de s'affranchir d'une sorbetière lors de la reconstitution du mets glacé. Enfin, il n'est pas nécessaire d'utiliser de conservateur au sein de ladite préparation. Le produit fini issu d'une telle préparation se présente comme une crème glacée, sans cristaux ni paillettes de glace sur le dessus. Le produit est onctueux et facilement maniable. Le produit reconstitué se conserve au congélateur. Selon une première forme de réalisation préférée de l'invention, ladite préparation contient au moins deux édulcorants présents l'un sous forme d'un 5 polyholoside et l'autre sous forme d'un sucre de synthèse. De préférence, le polyholoside est une matière amylacée, telle qu'un dérivé de l'amidon, en particulier une maltodextrine. Ainsi, à titre d'exemple, une préparation sèche, dite préparation sans sucre ajouté, peut disposer d'une base neutre qui présente une composition exprimée en pourcentage en poids, telle que suit: sucre de synthèse 0,5 à 8 % polyholoside 10 à 40 matières grasses végétales 20 à 25 % émulsifiants 4 à 8 % source de calcium 2 à 6 % gélifiant 0,5 à 4 % autres, en particulier stabilisant 10 à 20 % Dans un autre mode de réalisation de l'invention, la préparation contient au moins deux édulcorants présents l'un sous forme d'holoside, en particulier de saccharose, l'autre sous forme d'un polyholoside, ledit polyholoside étant une matière amylacée, et de préférence une maltodextrine. Dans ce cas, la préparation est une préparation sucrée dont la base neutre présente une composition exprimée en pourcentages en poids telle que suit: Oside, en particulier saccharose 30 à 55 % Polyholoside 0 à 15 % Matières grasses végétales 10 à 15 % Emulsifiants 3 à 6 % Source de calcium 2 à 6 % - Gélifiant 0,5 à 4 % - Autres, en particulier stabilisant 0 à 10 % Indépendamment du mode de réalisation retenu, de préférence, l'émulsifiant 5 est présent dans ladite préparation sous forme de mono et diglycérides d'acides gras alimentaires. La source de calcium est formée par des protéines de lait d'origine animale, en particulier par des caséinates. Cette source de calcium est de préférence to présente dans la préparation à une concentration voisine de 3 %. Le gélifiant est quant à lui de préférence un alginate de sodium, ce dernier étant de préférence présent dans la préparation à une concentration voisine de 2 %. Le stabilisant est généralement formé de sels de phosphate, en particulier de diphosphates disodiques ou tétrasodiques et d'orthophosphates de potassium. Les matières grasses végétales sont quant à elles formées de préférence par 20 de l'huile de palme. Pour la reconstitution d'une telle composition, il est utilisé généralement pour 100 g de préparation sèche de 0,2 à 0,6 L d'eau ou de lait. L'invention a encore pour objet un procédé de fabrication d'une préparation sèche pour l'élaboration de mets, en particulier d'entremets glacé, tel que crème glacée ou sorbet, reconstituable, caractérisé en ce qu'il consiste, avant conditionnement en particulier ensachage de ladite préparation, à mélanger des ingrédients incluant au moins un édulcorant, des matières grasses végétales, au moins un émulsifiant, au moins un gélifiant, au moins une source de calcium destinée à réagir avec le gélifiant, et au moins un stabilisant, lesdits ingrédients étant tous présents sous forme pulvérulente. Un mode de mise en oeuvre préféré du procédé d'élaboration de mets, en particulier d'entremets glacé, tel que crème glacée ou sorbet, consiste, à partir d'une préparation renfermant des ingrédients pulvérulents incluant au moins un édulcorant, des matières grasses végétales, au moins un émulsifiant, au moins un gélifiant, au moins une source de calcium destinée à réagir avec le gélifiant, et au moins un stabilisant, à additionner à ladite préparation au moins un liquide aqueux, tel que du lait, puis à homogénéiser ledit mélange notamment à l'aide d'un batteur pendant quelques minutes à vitesse lente puis quelques minutes supplémentaires à vitesse rapide, avant refroidissement par io congélation jusqu'à solidification dudit mélange. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront encore à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation de l'invention. Dans un premier temps, une composition sèche présentant des ingrédients dans des proportions conformes à celles mentionnées ci-dessus pour l'élaboration d'une préparation sucrée aromatisée à la vanille est préparée. Les ingrédients peuvent être tels que suit: sirop de glucose, matière grasse végétale, maltodextrine, protéines de lait, émulsifiant: [471, E472a, gélifiant: alginate de sodium E401, gousse de vanille épuisée broyée, stabilisant: E 340, lécithine, arôme vanille, colorant: E102, diphosphate disodique E450i, diphosphate tétrasodique E450iii. La préparation obtenue se présente ainsi sous forme d'une composition pulvérulente, tous les ingrédients ayant été introduits dans ladite préparation sous forme de poudre. Dans ce cas particulier, des arômes et colorants ont été introduits pour obtenir un entremets glacé du type glace à la vanille. Bien évidemment, les arômes et colorants sont choisis à chaque fois en fonction du parfum retenu. Une fois la préparation pulvérulente réalisée, celle-ci peut être conditionnée en sachet et conservée 18 mois à température ambiante dans un endroit frais et sec. Après ouverture du sachet, la reconstitution du mets glacé s'effectue comme suit: la préparation déshydratée est délayée dans la quantité de lait nécessaire. Ainsi, pour 100 g de composition, il est utilisé 0,25 L de lait froid. Ce lait est versé dans la cuve d'un batteur. La préparation sèche est dispersée dans le lait à l'aide d'un fouet, tel qu'un fouet électrique. Le mélange, formé du lait et de la composition pulvérulente, est battu environ 3 minutes à vitesse lente puis environ 5 minutes à vitesse rapide. Le mets obtenu est soit réparti dans des coupes, soit versé dans un récipient avant d'être placé environ to 3 heures au congélateur. A l'issue de ces 3 heures, le mets glacé peut être dégusté. De préférence, ce mets est à consommer le jour de sa préparation. L'intérêt du stockage d'une telle préparation sous forme pulvérulente en sachet permet d'une part de réduire la place nécessaire au stockage d'un tel produit par comparaison avec des crèmes glacées traditionnelles, d'autre part de s'affranchir d'un congélateur de grande dimension où un grand nombre de produits congelés devraient être conservés. Une telle préparation est donc plus particulièrement destinée au secteur de la restauration collective. Le produit fini se présente comme une crème glacée. Il peut présenter l'ensemble des arômes et couleurs actuellement connus sur le marché pour les crèmes glacées. Dans sa version dite sans sucre ajouté, une telle composition permet, en particulier à des diabétiques, de redécouvrir le plaisir de déguster de la crème glacée. Le sucre de synthèse utilisé peut être soit du sucaflore , de l'aspartame ou autre. Dans la préparation telle que décrite ci-dessus, le polyholoside est destiné à constituer un agent de charge de dispersion lors de la reconstitution du mets. Les matières grasses végétales confèrent quant à elles du crémeux, de la tenue et du volume au produit. Les émulsifiants maintiennent le mélange homogène et à nouveau donnent du volume au produit fini. Les stabilisants permettent de maintenir l'état physico-chimique du produit. II est à noter que par édulcorant, on entend ci-dessus un agent sucrant c'est-à-dire du sucre ou une substance chimique qui donne un goût sucré. REVENDICATIONS 1. Préparation sèche pour l'élaboration de mets, en particulier d'entremets, glacé, tel que crème glacée ou sorbet, reconstituable, la reconstitution étant obtenue, après addition à la préparation, généralement pulvérulente, de liquide aqueux tel que eau, lait, par homogénéisation dudit mélange et refroidissement, en particulier congélation, jusqu'à solidification dudit mélange, caractérisée en ce que ladite préparation est formée d'au moins une base neutre à laquelle peuvent être rajoutés des arômes et/ou des colorants, cette io base neutre contenant au moins, outre au moins un édulcorant présent sous forme de polyholoside et/ou d'oside, tel qu'un holoside et/ou de sucre de synthèse, des matières grasses végétales, au moins un émulsifiant, au moins un gélifiant, au moins une source de calcium destinée à réagir avec le gélifiant et au moins un stabilisant. 2. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite préparation contient au moins deux édulcorants présents l'un sous forme d'un polyholoside et l'autre sous forme d'un sucre de synthèse. 3. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le polyholoside est une matière amylacée, telle qu'un dérivé de l'amidon, en particulier une maltodextrine. 4. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 2, caractérisée en ce que ladite préparation est une préparation dite sans sucre ajouté dont la base neutre présente une composition exprimée en pourcentages en poids telle que suit: sucre de synthèse 0,5 à 8 % polyholoside 10 à 40 % matières grasses végétales 20 à 25 % émulsifiants 4 à 8 % s source de calcium 2 à 6 % gélifiant 0,5 à 4 % autres, en particulier stabilisant 10 à 20 % 5. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 1, caractérisée en ce que la préparation contient au moins deux édulcorants présents l'un sous forme d'holoside, en particulier de saccharose, l'autre sous forme d'un polyholoside, ledit polyholoside étant une matière amylacée, et de préférence une maltodextrine. i0 6. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 5, caractérisée en ce que la préparation est une préparation sucrée dont la base neutre présente une composition exprimée en pourcentages en poids telle que suit: Oside, en particulier saccharose 30 à 55 % Polyholoside 0 à 15 % Matières grasses végétales 10 à 15 % Emulsifiants 3 à 6 % Source de calcium 2 à 6 0/0 Gélifiant 0,5 à 4 Autres, en particulier stabilisant 0 à 10 % 7. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'émulsifiant est présent dans ladite préparation sous 25 forme de mono et diglycérides d'acides gras alimentaires. 8. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 1, caractérisée en ce que la source de calcium est formée par des protéines de lait d'origine animale, en particulier par des caséinates. 9. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 1, caractérisée en ce que le gélifiant est un alginate de sodium. i0 10. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 1, caractérisée en ce que le stabilisant est formé de sels de phosphate, en particulier de diphosphates disodiques ou tétrasodiques et d'orthophosphates de potassium. 11. Préparation sèche pour l'élaboration de mets selon la revendication 1, caractérisée en ce que les matières grasses végétales sont formées par de l'huile de palme. i0 12. Procédé de fabrication d'une préparation sèche pour l'élaboration de mets, en particulier d'entremets glacé, tel que crème glacée ou sorbet, reconstituable, caractérisé en ce qu'il consiste, avant conditionnement en particulier ensachage de ladite préparation, à mélanger des ingrédients incluant au moins un édulcorant, des matières grasses végétales, au moins un émulsifiant, au moins un gélifiant, au moins une source de calcium destinée à réagir avec le gélifiant, et au moins un stabilisant, lesdits ingrédients étant tous présents sous forme pulvérulente. 13. Procédé d'élaboration de mets, en particulier d'entremets glacé, tel que crème glacée ou sorbet, caractérisé en ce qu'il consiste, à partir d'une préparation renfermant des ingrédients pulvérulents incluant au moins un édulcorant, des matières grasses végétales, au moins un émulsifiant, au moins un gélifiant, au moins une source de calcium destinée à réagir avec le gélifiant, et au moins un stabilisant, à additionner à ladite préparation au moins un liquide aqueux, tel que du lait, puis à homogénéiser ledit mélange notamment à l'aide d'un batteur pendant quelques minutes à vitesse lente puis quelques minutes supplémentaires à vitesse rapide, avant refroidissement par congélation jusqu'à solidification dudit mélange.