Brevet FR2879897A1 — publié le 20060630

La présente invention concerne le domaine de la fabrication de produits laitiers fermentés de type fromage, affiné ou non affiné, elle s'est attachée à proposer un nouveau procédé permettant d'atteindre des rendements de fabrication supérieurs. L'invention s'intéresse donc plus précisément aux produits laitiers de type fromages non affinés du genre fromage blanc, fromages frais, faisselles, tel demi-sel ou petit-suisses , au fromage Cottage.. .. etc., ainsi qu'aux fromages dits affinés , que ces produits soient élaborés à partir de lait ou de matières d'origine laitières de toute origine et notamment vache, brebis, chèvre, jument, ...etc... Rappelons ici en quelques mots que l'affinage représente la dernière étape de la fabrication d'un fromage, l'affinage est une étape de maturation plus ou moins longue, dans des conditions définies de température et d'humidité de l'atmosphère, pendant laquelle ont lieu des réactions biochimiques, enzymatiques ainsi que le développement de la flore de surface. Les fromages non affinés sont donc des fromages n'ayant subi aucune étape d'affinage. On sait que lors de la fabrication de tels fromages, un ratio est tout particulièrement surveillé par les industriels: la quantité de fromage produit à partir d'une quantité initiale donnée de lait (souvent 100 litres ou 100 kilos), en d'autres termes le rendement de la fabrication. On sait également qu'un tel rendement va varier selon la qualité du lait de départ, qualité qui va notamment dépendre des saisons, en liaison avec l'alimentation des animaux concernés. Malgré cela, le fromager s'attache toujours à produire tout au long de l'année un fromage de qualité constante indépendamment de la matière première. Un des objectifs de la présente invention est alors de proposer de nouvelles conditions de fabrication de tels fromages permettant d'améliorer les rendements atteints par rapport aux conditions actuellement pratiquées. On rappellera que la fabrication de tels fromages suit des procédés extrêmement nombreux et variés (atteignant plusieurs centaines voire milliers de procédés différents), elle comprend en général les étapes suivantes: - La préparation des laits de fabrication, en général en les stabilisant microbiologiquement (traitement thermique tel pasteurisation ou encore ultrafiltration) et en ajustant leur composition physico-chimique (matières grasses, protéines...). - La coagulation qui peut être de trois types: coagulation présure (action dominante de la présure), coagulation lactique (action dominante des ferments) et la coagulation mixte. - L'égouttage, qui est l'étape de concentration des éléments du lait. Les liaisons moléculaires au sein du coagulum provoquent une contraction du réseau qui expulse alors le lactosérum (eau, protéines sériques, lactose, minéraux solubles etc...). Soit l'égouttage a lieu par simple gravité, y compris dans un dispositif autonome de type tunnel, soit il est effectué et accéléré par différentes opérations parmi lesquelles on trouve par exemple la centrifugation, le découpage, le pressage, le retournement, le traitement thermique... - L'affinage, étape optionnelle, qui est une phase plus ou moins longue de maturation dans des conditions définies de température, d'humidité de l'atmosphère. Comme on le verra plus en détails ci-dessous, l'apport de la présente invention consiste dans le fait de procéder à un refroidissement de façon accélérée, par voie cryogénique, lors de la phase d'égouttage, que cette phase d'égouttage ait lieu avant ou après broyage. Comme on le verra également ci-dessous, de telles conditions de fabrication conformes à l'invention permettent d'augmenter le rendement de fabrication du fromage de 3 à 10 points ce qui on le conçoit, pour un industriel, est extrêmement intéressant. On le verra également, une diminution de température rapide réalisée lors de la phase d'égouttage permet d'autre part de modifier les caractéristiques organoleptiques des fromages ainsi fabriqués. La présente invention concerne alors un procédé de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment une étape d'égouttage, et se caractérisant en ce que l'on procède, lors de la phase d'égouttage, à un refroidissement additionnel accéléré. Le procédé selon l'invention peut également adopter l'une ou plusieurs des caractéristiques techniques suivantes: - ledit refroidissement accéléré est réalisé par mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique. - ledit refroidissement accéléré permet l'obtention d'un abattement de 8 à 30 C de la température du mélange se présentant à l'étape d'égouttage (on le conçoit, selon notamment que le mélange ait subi ou non avant de se présenter à l'égouttage une étape de chauffage). - l'étape d'égouttage a lieu avant une étape de broyage. - l'étape d'égouttage a lieu après une étape de broyage. La présente invention concerne également une installation de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment des moyens d'égouttage et se caractérisant en ce qu'elle comprend des moyens de refroidissement additionnel aptes à réaliser un refroidissement additionnel accéléré du mélange au niveau de la phase d'égouttage. L'installation selon l'invention peut également adopter l'une ou plusieurs des caractéristiques techniques suivantes: - lesdits moyens de refroidissement additionnel réalisent la mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique. - lesdits moyens de refroidissement additionnel sont des buses de projection dudit fluide cryogénique. - lesdits moyens de refroidissement comprennent en outre des systèmes permettant d'augmenter les rendements de transferts thermiques fluide cryogénique l solide, de type ventilateurs ou turbines. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description suivante, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en référence aux figures annexées sur lesquelles: - la figure 1 est une représentation schématique d'un exemple d'installation de fabrication de fromages affinés selon l'art antérieur; - la figure 2 est une représentation schématique d'une telle installation modifiée conformément à l'invention. - la figure 3 est une vue en section partielle de l'installation de la figure 2, au niveau du tunnel utilisé pour réaliser l'étape d'égouttage. On reconnaît sur la figure 1 une cuve contenant le mélange laitier initial, cuve où sont réalisés tant l'étape de traitement thermique (pasteurisation), le refroidissement -réalisé en cuve par froid mécanique ici jusqu'à une température de 18 à 30 C-, et la coagulation. Le mélange aborde alors l'étape d'égouttage, dans laquelle il perd seulement quelques degrés du à l'échange naturel avec l'atmosphère environnante (pour atteindre une température d'une vingtaine de degrés). De là, il aborde les étapes ultérieures classiques dans de telles fabrications de fromages, et incluant par exemple une ou plusieurs étapes parmi broyage, pressage, formage, traitement thermique etc... il est à noter que selon les fabrications d'ailleurs, un broyage peut intervenir avant égouttage. Il est à noter également que lors de telles étapes, par exemple de broyage ou pressage, peut se poursuivre le phénomène d'égouttage, même si celui-ci avait été très majoritairement effectué durant l'étape précédente. La figure 2 illustre alors un mode de mise en oeuvre de l'invention que l'on peut décrire ainsi: - on réalise toujours au niveau de la cuve contenant le mélange laitier initial une étape de traitement thermique (pasteurisation), un pré-refroidissement par froid mécanique jusqu'à une température de 24 à 30 C, température à laquelle a lieu la coagulation, au sein de cette même cuve pour cet exemple de réalisation. -la préparation quitte alors la cuve et aborde l'égouttage. II subit au niveau de l'égouttage, par une mise en oeuvre dont on donnera un exemple ci-dessous dans le cadre de la figure 3, une opération de refroidissement accéléré jusqu'à une température d'environ 16 à 18 C. La figure 3 permet précisément de mieux visualiser un mode de réalisation d'un tel refroidissement accéléré réalisé au niveau de l'égouttage, qui est effectué dans un tunnel en continu, où circule la préparation se présentant sous la forme d'un gâteau , on met alors en contact le gâteau défilant avec des buses de projection d'azote liquide, sur tout ou partie de la largeur du convoyeur. Une telle mise en oeuvre conforme à l'exemple de la figure 3 a permis d'obtenir des gains de rendement voisins de 7 à 10 %. A titre illustratif, l'installation selon la figure 1 permettait d'obtenir 28 fromages à partir d'une cuve de lait de départ, alors que la mise en oeuvre selon la figure 3 permettait d'atteindre 30 à 31 fromages à partir de la même cuve de lait de départ. De même, l'analyse sensorielle des lots de fromages ainsi fabriqués, par un panel d'analyse, a démontré que le goût de ces fromages était plus typés et plus prononcés en comparaison des arômes développés par les fromages produits par ce même site de façon traditionnelle. ----------------------------- 6 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment une étape d'égouttage et se caractérisant en ce que l'on procède, lors de la phase d'égouttage, à un refroidissement additionnel accéléré. 2. Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit refroidissement accéléré est réalisé par mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique. 3. Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 2 caractérisé en ce que ladite mise en contact est effectuée par projection du fluide cryogénique sur le mélange. 4. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que ledit refroidissement accéléré permet l'obtention d'un abattement de 8 à 30 C de la température du mélange se présentant à l'étape d'égouttage. 5. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'égouttage a lieu avant une étape de broyage. 6. Procédé de fabrication de fromages selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape d'égouttage a lieu après une étape de broyage. 7. Installation de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment des moyens d'égouttage et se caractérisant en ce qu'elle comprend des moyens de refroidissement additionnel aptes à réaliser un refroidissement additionnel accéléré du mélange au niveau de la phase d'égouttage. 8 Installation de fabrication de fromages selon la revendication 7, caractérisée en ce que lesdits moyens de refroidissement additionnel réalisent la mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique. 9 Installation de fabrication de fromages selon la revendication 8, caractérisée en ce que lesdits moyens de refroidissement additionnel sont des buses de projection dudit fluide cryogénique. Installation de fabrication de fromages selon la revendication 8 caractérisée en ce que lesdits moyens de refroidissement additionnel sont constitués de buses de projection dudit fluide cryogénique associées à des systèmes permettant d'augmenter les rendements de transferts thermiques fluide cryogénique / solide, de type ventilateurs ou turbines. -----------------------------------