Brevet FR2884390A1 — publié le 20061020

L'invention concerne l'utilisation de farine de son de blé dur (Triticum durum) pour la préparation de produits d'alimentation humaine, en particulier dans la filière boulangerie-viennoiserie/biscuiteriepâtisserie, des produits alimentaires comprenant de la farine de son de blé dur et un mélange d'ingrédients utile pour la fabrication de pain comprenant de la farine de son de blé dur. Dans l'alimentation humaine, le pain est un produit de consommation courante, réalisé à partir de farine, d'eau, de sel, de levure, et éventuellement d'adjuvants. Il est constitué de mie enrobée d'une croûte dont les caractéristiques varient selon le pain. Il existe en effet plusieurs types de pain. Compte tenu du façonnage et de son grammage, le pain de consommation courante reçoit diverses appellations: baguette, flûte, bâtard, ficelle, pain de 400 grammes, pain de 500 grammes... L'utilisation de différentes farines ou le recours à certains choix technologiques permet d'obtenir d'autres pains dits spéciaux : le pain de campagne, le pain de seigle, le pain au seigle, le pain bis, le pain complet et intégral, le pain au son, au gluten, ou encore des pains dont la pâte comprend en plus de ses composants de base un ou plusieurs ingrédients alimentaires. II peut s'agir de noix, d'olives, de raisins, d'oignons, de lard, de cumin, etc. Si la variété de pains est très grande, la préférence des consommateurs va 20 très largement à la consommation du pain blanc. Les inventeurs ont cherché à proposer un pain qui présente des qualités nutritionnelles améliorées par rapport au pain blanc traditionnel sans pour autant être assimilé à un pain spécial par le consommateur. Le pain est classiquement préparé à partir de farine de blé tendre (issue du blé commun Triticum aestivum). Des pains tels que des pains au son incorporent en outre du son de blé tendre, ce qui permet d'accroître les qualités nutritionnelles du pain notamment en augmentant l'apport en fibres. Toutefois, les pains au son de blé tendre sont inévitablement perçus comme des pains spéciaux par le consommateur. L'ajout d'une quantité élevée de son de blé tendre produit en effet un pain à la mie compacte et grise, présentant parfois des piqûres, ce qui est perçu comme un défaut de couleur par le consommateur qui s'en détourne. Pour résoudre ce problème il a par exemple été proposé un procédé de préparation de farine de blé complète qui présente la couleur et le goût d'une farine blanche traditionnelle (demande de brevet américaine US 20030082280). Ce procédé implique toutefois un traitement peu naturel du grain de blé tendre complet avec du peroxyde, de manière à diminuer l'intensité de la couleur du son. II existe par ailleurs une autre espèce de blé, le blé dur ou Triticum durum, qui est également utilisée dans le domaine de l'alimentation. Comme son nom l'indique, Triticum durum présente des grains extrêmement durs qui sont exclusivement utilisés en semoulerie pour produire par broyage grossier de la semoule de blé dur. Cette semoule peut ensuite être employée pour la fabrication des pâtes. Le son de blé dur est, quant à lui, au mieux valorisé en alimentation animale. Les inventeurs sont désormais parvenus à produire un pain qui présente de hautes qualités nutritionnelles tout en conservant l'aspect du pain blanc traditionnel. Ce résultat est obtenu grâce à l'incorporation, dans la pâte à pain, de farine de son de blé dur. Cette utilisation du son de blé dur a en outre l'avantage d'offrir un débouché à un sous-produit de l'industrie agro-alimentaire qui était jusqu'ici très peu valorisé. L'utilisation de farine de son de blé dur proposée n'est pas toutefois limitée à la panification. En effet, la farine de son de blé dur peut être plus généralement utilisée pour la fabrication de produits d'alimentation humaine, dans lesquels la présence d'éléments nutritionnels tels que vitamines, minéraux et/ou fibres alimentaires, est souhaitée. Les sons de blé dur présentent une minéralisation plus importante que les sons blé tendre, comme indiqué par la mesure du taux de cendre (environ 5% en poids pour les sons de blé dur contre environ 3% pour les sons de blé tendre). Les teneurs en fibres des sons de blé dur ou tendre sont assez similaires (environ 38% pour le blé dur contre environ 42% pour le blé tendre) 25- La micronisation des sons de blé dur entraîne une perte variable mais faible en minéraux (1 à 9%) et une perte un peu plus importante en fibres (environ 25%). L'invention concerne l'utilisation de farine de son de blé dur pour la fabrication de produits alimentaires humains, en particulier des produits de boulangerie-viennoiserie ou des produits de biscuiterie-pâtisserie. Par produits de boulangerie-viennoiserie , on entend des produits fabriqués en boulangerie artisanale ou industrielle et qui incorporent de la levure biologique. II peut s'agir par exemple du pain, viennoiseries, beignets, crêpes, doughnut, pizzas, tartes, gaufres, gaufrettes, biscottes, pains grillés, pains suédois, croissants, pain chocolat, brioches, pains au lait. De préférence le produit de boulangerieviennoiserie est du pain. Par pain on entend un produit de panification quelle que soit sa forme (baguette, flûte, bâtard, ficelle, pain, etc). Les produits de biscuiterie-pâtisserie désignent des produits fabriqués de manière artisanale ou industrielle, et qui incorporent de la levure chimique, comme par exemple les galettes et palets bretons, les cookies, les muffins, les brownies, certaines crêpes et certaines gaufres. Par farine , on désigne un produit obtenu par un procédé de broyage d'un grain de blé jusqu'à un degré de finesse désiré, procédé au cours duquel tout ou partie du son et du germe du grain sont enlevés. Une farine complète est préparée par broyage d'un grain dont on a conservé le son et le germe. Une farine de son est préparée par broyage exclusivement du son d'un grain. Une farine de blé , sans autre précision, désigne classiquement une farine préparée à partir de blé commun (Triticum aestivum). Une farine de son de blé dur désigne un produit obtenu par broyage de son de blé dur. La granulométrie de la farine de son de blé dur est telle qu'au moins 80% de la farine doit passer à travers un tamis de 315 pm. De préférence la granulométrie de la farine de son de blé dur est telle que 98 % de la farine passe à travers un tamis de 250 pm. A titre d'exemple, un spectre de granulométrie de farine de son de blé dur selon l'invention peut être tel que suit: Granulométrie Teneur 250pm 0,1 % Avantageusement la farine de son de blé dur peut être préparée par un procédé de micronisation. La micronisation consiste en une réduction de taille des 25 particules et correspond à un broyage fin dans lequel on règle la taille des particules finales par des caractéristiques de fonctionnement du microniseur: entrefers, débit de sortie, nombre de passes. Selon un mode de réalisation, la farine de son de blé dur est préparée avec le microniseur de marque Micronis présentant un espace entre le rotor et l'entrefer de 5 mm. (Référence: MICRONIS à attrition série B7). Un diaphragme est ajouté en sortie afin d'augmenter le temps de séjour des particules dans l'appareil. Les débits horaires sont de 200 kg/h, la vitesse de rotation de 3000 tours/minute, l'intensité du moteur est de 30 à 50 Ampères. L'invention concerne également un produit alimentaire humain contenant de la farine de son de blé dur. De préférence, ledit produit est un produit de boulangerie-viennoiserie ou un produit de biscuiterie-pâtisserie. En particulier, le produit peut être un pain qui a alors l'apparence d'un pain blanc et présente de hautes qualités nutritionnelles grâce à l'incorporation de farine de son de blé qui contribue à accroître notamment la teneur en fibres, en minéraux et vitamines. Le pain selon l'invention contient entre 1 et 8 %, de préférence entre 2,0 et 3,5 %, en poids de farine de son de blé dur par rapport au poids total des ingrédients secs, c'est-à-dire hors poids de l'eau. Le pain est classiquement préparé en choisissant une farine adéquate, puis en mélangeant la farine avec les autres divers ingrédients (eau, sel, levure et additifs) afin d'obtenir une pâte (étape de pétrissage). Au cours de cette opération, il y a non seulement mélange des composants solides du pain, mais également incorporation d'air. La pâte subit ensuite une première étape de fermentation au cours de laquelle commence la levée de la pâte: cette étape est également appelée pointage. Puis la pâte est divisée en pâtons qui sont éventuellement pesés (la pesée). Le façonnage ou tourne est l'ensemble des opérations par lesquelles le boulanger donne au pâton la forme exigée par le type de pain envisagé. Enfin, l'apprêt correspond à une nouvelle 25-fermentation au cours de laquelle la pâte gonfle et où le pâton peut atteindre trois fois son volume initial. La transformation de la pâte en pain est effectuée par l'étape de cuisson, en général à 250 degrés dans une atmosphère chargée en vapeur d'eau. De préférence, le pain selon l'invention est préparé à partir d'un mélange d'ingrédients comprenant de la farine de blé, de la farine de son de blé dur (en particulier des sons de blé dur micronisés), du sel de la levure et de l'eau. Le mélange peut comprendre des ingrédients additionnels qui sont soit des additifs traditionnellement utilisés en panification, soit des ingrédients permettant d'accroître encore la valeur nutritive. II peut s'agir par exemple de germe de blé, de levain dévitalisé, de supplément nutritionnel minéral par exemple d'origine marine tel que des extraits d'algue calcaire Lithothamnium calcareum, de gluten, ou d'agents favorisant la fermentation tels que malts et extraits de malts, alpha- amylases, ou d'agents actifs sur la rhéologie des pâtes tels que hémicellulases, acide ascorbique, levure désactivée, cystéine. L'ensemble de ces corrections technologiques sont susceptibles de varier selon les qualités de blés de l'année et selon la variabilité naturelle des ingrédients mis en oeuvre. Selon un mode de réalisation, le pain est préparé à partir d'un mélange comprenant les ingrédients suivants (en poids, g) : Farine 86 à 96 Sons de blé dur micronisé 1 à 8 Fins sons de blé tendre 0 à 6 Germe de blé stabilisé 0 à 1 Levain dévitalisé 0 à 4 ou levain frais 0 à 50 Acide lactique 0 à 0,6 extraits d'algue calcaire Lithothamnium 0 à 2 calcareum NaCl 1,5 à 2,5 KCI O à 1,5 Levure 1.5 à 5 Eau 58 à 66 En fonction de la qualité des blés de l'année des autres ingrédients utilisés, le mélange d'ingrédients peut en outre comprend (en poids, g) : Gluten 0 à 2 Acide ascorbique 0,00005 à 0,0015 Malt 0,0001 à 0,001 Hémicellulase 0,00001 à 0, 001 Alpha-amylase 0,000005 à 0,001 L'invention concerne également un mélange d'ingrédients destiné à être ajouté par le boulanger aux ingrédients de base utilisés pour la fabrication du pain 15 blanc, à savoir, farine, levure, sel et eau, de manière à produire un pain ayant l'aspect du pain blanc mais une qualité nutritionnelle supérieure à celuici. Ce mélange est avantageusement composé de farine de son de blé dur, en particulier des sons de blé dur micronisé, d'un acidifiant (par exemple du levain dévitalisé, et/ou de l'acide lactique), de supplément nutritionnel minéral, par exemple d'origine marine tel que des extraits d'algue calcaire Lithothamnium calcareum, et éventuellement de germe de blé, de gluten, d'acide ascorbique, de malt, d'alpha-amylase, et d'hémicellulase. De préférence, les proportions relatives des ingrédients dans le mélange sont telles qu'indiquées ci-dessous (en poids) : Sons de blé dur micronisé 4,5 Germe de blé stabilisé 1 Levain dévitalisé 0,8 Acide lactique 0,3 extraits d'algue calcaire Lithothamnium 0,8 calcareum 1 et optionnellement, Gluten Acide ascorbique 0,0001 Malt 0,0005 Hémicellulase 0,00006 Alpha-amylase 0,000005 L'exemple suivant illustre l'invention sans pour autant en limiter la portée. EXEMPLE: Une baguette est fabriquée à partir du mélange d'ingrédients suivant (en g) : Farine 91 Sons de blé dur micronisé 4 Fins sons de blé tendre 4 Germe de blé stabilisé 1 Levain dévitalisé 0,8 Acide lactique 0, 3 extraits d'algue calcaire Lithothamnium 0,8 calcareum Gluten 1 NaCl 1,5 KCI 0,8 Levure 2 Acide ascorbique 0, 0001 Malt 0,0005 Hémicellulase 0, 00006 Alpha-amylase 0,000005 Eau 64 La composition nutritionnelle de la baguette selon l'invention a été analysée et comparée avec celle d'une baguette blanche français traditionnelle (Tableau 1) Tableau 1 Pour 100g Baguette blanche Baguette selon ALLEGATIONS française l'invention /% AJR - ENERGIE 271 Kcal (1155 KJ) 234,5 Kcal (982 KJ) PAUVRE - PROTEINES 8 g 10,2 g RICHE - GLUCIDES 56 g 44,3 g SOURCE (21,6%) LIPIDES 1g 1,5 g SOURCE (28,7%) - SEL 2,2 g/100g farine 1,5 g/100g farine SOURCE (17,1%) Sodium 650 mg 380 mg SOURCE (20%) -FIBRES 3,5 g 9 g SOURCE (17%) ALIMENTAIRES 26 mg 64,8 mg - MAGNESIUM 23 mg 230 mg -CALCIUM 1,4 mg 2,4 mg - FER 90 mg 160 mg - PHOSPHORE 23 pg 34 pg -VITAMINE B9 Source des données pour la baguette blanche française: Favier et coll, répertoire général des aliments, INRA Editions (1995). AJR: apports journaliers recommandés Par rapport à une baguette blanche, la baguette selon l'invention présente une réduction de la teneur en sel. Elle est en outre riche en fibres, qui contribuent à la régulation des fonctions digestives, et elle constitue une source importante en magnésium, qui est nécessaire au fonctionnement neuromusculaire et à la transmission de l'influx nerveux, en calcium, qui permet la construction osseuse, en fer, qui est nécessaire à la formation de l'hémoglobine et au transport de l'oxygène par les globules rouges, en phosphore, et en vitamine B9, qui participe à la construction et au renouvellement des cellules de l'organisme et qui favorise l'assimilation du fer. Dans la baguette selon l'invention, la biodisponibilité des minéraux est favorisée par abaissement du pH de la pâte lié à l'apport de levain dévitalisé et d'acide lactique. Cet abaissement pourrait être obtenu également par un apport de levain frais ou d'un autre acide alimentaire ou par un acidifiant tel que la glucono-delta-lactone. La baguette selon l'invention présente ainsi la particularité nutritionnelle d'être non seulement riche en minéraux majeurs (fer, calcium, magnésium, phosphore) mais aussi de posséder des quantités augmentées en vitamines ou minéraux permettant ainsi de potentialiser l'action de ces minéraux. Revendications 1. Utilisation de farine de son de blé dur (Triticum durum) pour la préparation de produits alimentaires humains. 2. Utilisation selon la revendication 1, pour la préparation de produits de boulangerie-viennoiserie ou de biscuiterie-pâtisserie. 3. Utilisation selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle la farine a été préparée par broyage fin de type micronisation du son de blé dur. 4. Produit alimentaire humain contenant de la farine de son de blé dur. 5. Produit alimentaire humain selon la revendication 4, ledit produit étant un produit de boulangerie-viennoiserie ou de biscuiterie-pâtisserie. 6. Produit alimentaire humain selon la revendication 4 ou 5, ledit produit étant un pain. 7. Pain selon la revendication 6, comprenant entre 1 et 8 % de son de blé dur micronisé par rapport au poids total des ingrédients secs. 8. Pain selon la revendication 7, préparé à partir d'un mélange comprenant 25. les ingrédients suivants (en poids, g) : Farine 86 à 96 Sons de blé dur micronisé 1 à 8 Fins sons de blé tendre 0 à 6 Germe de blé stabilisé 0 à 1 Levain dévitalisé 0 à 4 ou levain frais 0 à 50 Acide lactique 0 à 0,6 extraits d'algue calcaire Lithothamnium 0 à 2 calcareum Gluten 0 à 2 NaCl 1,5 à 2,5 KCI 0 à 1,5 Levure 1.5 à 5 Eau 58 à 66 9. Pain selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, préparé à partir d'un mélange comprenant les ingrédients suivants (en poids, g) : Farine 91,6 Sons de blé dur micronisé 4,5 Fins sons de blé tendre 4 Germe de blé stabilisé 1 Levain dévitalisé 0,8 Acide lactique 0,3 extraits d'algue calcaire Lithothamnium 0,8 calcareum Gluten 1 NaCl 1,5 KCI 0,8 Levure 2,5 Acide ascorbique 0,0001 Malt 0,0005 Hémicellulase 0,00006 Alpha-amylase 0, 000005 Eau 64. 10. Mélange comprenant de la farine de son de blé dur, un acidifiant, un supplément nutritionnel minéral, et éventuellement du germe de blé, du gluten, de l'acide ascorbique, du malt, de l'alpha-amylase, et de l'hémicellulase. 11. Mélange selon la revendication 10 comprenant les proportions relatives des ingrédients suivants (en poids) : Sons de blé dur micronisé 4,5 Germe de blé stabilisé 1 Levain dévitalisé 0,8 Acide lactique 0,3 extraits d'algue calcaire Lithothamnium 0,8 calcareum 1 et optionnellement, Gluten Acide ascorbique 0,0001 Malt 0,0005 Hémicellulase 0,00006 Alpha-amylase 0,000005.