Brevet FR2878410A1 — publié le 20060602

- 1 - La présente invention concerne un procédé de fabrication de cake. Jusqu'alors, les cakes présentaient la caractéristique de contenu des raisins de corinthe et des fruits confits. La nouveauté réside dans l'exécution d'un gâteau qui comprend des fruits frais sans conservateur ni colorant. En l'occurrence, il s'agit de peau de citron broyée mélangée au jus frais de citron. INGREDIENTS (pour 28 cakes de 350 grammes environ) - 2200 g de farine (Type 55) - 2800 g de sucre semoule - 115 g de backing power (poudre levante) - 20 g de sel citrons moyens non traités - - 1200 g de crème liquide entière - 2000 g d'oeuf entier - 1200 g de beurre en pommade * Pour les moules: 500 g de beurre en pommade 100 g de farine * Pour le sirop au citron; 350 g d'eau 350 g de sucre semoule 350 g de jus de citron * Pour le glaçage citron: 500 g de jus de citron 3300 g de sucre glace, * Pour le décor par gâteau: 4 tranches Aé citron 1/2 tranche d'orange 2 zestes de citron et d'orange PREPARATION 1) Mélanger farine, sucre et backing power ainsi que le sel 2) D'autre part, mélanger la crème et les oeufs 3) Mixer la peau des citrons avec 200 g de jus de citron ainsi que 800 g du mélange crème et oeufs - Mélanger ensuite 1 * 2 + 3 et incorporer au mélange le beurre en pommade - Laisser reposer une journée CUISSON (en 3 phases) - 15 mn four allumé -15 mn éteint plaque retournée - 15 mn fin de cuisson - A la sortie du four: napper chaque gâteau avec 35 g de sirop de citron (fait du mélange eau, sucre semoule et jus de citron en quantité égale) - 2 -- - Démouler puis passer aussitôt les gâteaux en surgélation - Mélanger jus de citron et sucre glace pour la finition glaçage au citron - Passer le glaçage au micro-ondes pour détendre le glaçage - Etaler le glaçage sur les cakes avec une spatule inox autant sur le dessus que sur les côtés DECORATION - Terminer l'opération en décorant de la façon * 4 tranches de citron * 1/2 tranche d'orange * 2 zestes de citron et d'orange -Présenter le cake sur un socle en carton doré ************ La fabrication artisanale pourra sans peine faire l'objet d'application industrielle. 3 REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication d'un cake, ne contenant ni colorant ni conservateur, au citron frais obtenu selon le procédé suivant - un citron est pelé puis pressé. Le jus du citron qui en est extrait est mélangé à la peau broyée pour être mixé. Par ailleurs, une crème est obtenue par mélange de 78,60 g. de farine, 100 grammes de sucre, 0,70 gramme de sel et 4,10 grammes de levure. - On mélange les oeufs à la crème obtenue puis on y ajoute le mélange de jus de citron et de pëàü-de citron broyée - On incorpore à cette préparation 43 grammes de beurre en pommade - On laisse reposer le tout pendant 24 heures. - La cuisson sera effectuée en trois phases: - 15 minutes en four allumé 15-minutes en four éteint plaque retournée - 15 minutes pour une fin de cuisson 2/ Procédé selon la revendication n 1 caractérisé en ce que Après cuisson, le gâteau est siroté avec un mélange de 125 grammes d'eau, 125 grammes de jus de citron et 125 grammes de sucre 3/ Procédé selon la revendication n 1 caractérisé en ce que Après refroidissement, le cake est glacé avec un mélange de jus de citron et de sucre glace 4/ Procédé selon la revendication n 3 caractérisé en ce que Pour faciliter le glaçage du cake après cuisson, le mélange citron/sucre glace est passé au micro-ondes pour une remise à température