Brevet FR2881926A1 — publié le 20060818

DISPOSITIF DE CONSERVATION, DE CUISSON ET DE DISTRIBUTION AUTOMATIQUE DE PRODUITS DE BOULANGERIE La présente invention se rapporte à un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution de produits de boulangerie, plus particulièrement adapté aux pâtons. Le domaine de la boulangerie a fortement évolué en raison des changements de 5 comportement des consommateurs, ces derniers recherchant du pain frais et croustillant à toute heure et en tout lieu. Pour répondre à ces attentes, la boulangerie dite artisanale offre un pain de qualité, réalisé par un professionnel qualifié. Toutefois, les amplitudes horaires de vente sont restreintes compte tenu des coûts salariaux pour la vente et des réglementations liées au temps de travail. Par ailleurs, le travail du boulanger est relativement pénible et n'encourage pas les vocations si bien que les boulangeries traditionnelles tendent à disparaître. Enfin, les boulangeries artisanales doivent faire face désormais à une concurrence féroce des chaînes de terminaux de cuisson qui proposent à différentes heures de la journée du pain frais et croustillant. Pour améliorer la flexibilité de la production, les boulangeries industrielles proposent des pâtons pré-cuits ou surgelés qui sont réalisés dans une usine pour être ensuite livrés dans des points de vente où ils sont cuits après avoir été soumis éventuellement à une étape de pousse pour les pâtons surgelés. Ce mode de production présente de nombreux intérêts. Tout d'abord, la phase terminale de cuisson nécessite un investissement bien moins élevé qu'une boulangerie traditionnelle. Par ailleurs, il est possible de prévoir différentes fournées dans une même journée si bien qu'on peut proposer du pain chaud et croustillant à différentes heures de la journée. Enfin, la personne qui termine la préparation des pains sur le lieu de vente n'a pas besoin d'être qualifiée, les étapes restantes ne nécessitant pas le savoir faire d'un boulanger. Concernant la qualité, si les paramètres de pousse et de cuisson sont respectés au niveau du terminal de cuisson, ces modes opératoires permettent d'obtenir un pain de qualité satisfaisante en théorie. Même si la boulangerie industrielle améliore la flexibilité, elle ne résout pas tous les problèmes. En effet, même si l'installation d'un point de vente équipé d'un terminal de cuisson nécessite un investissement inférieur à celui d'une boulangerie traditionnelle, cet installation nécessite néanmoins un local, un investissement non négligeable si bien qu'il n'est pas possible de multiplier les points de vente. Par ailleurs, ce point de vente nécessite toujours au moins un employé si bien que les contraintes liées notamment à la réglementation du temps de travail imposent des heures d'ouverture qui ne sont pas extensibles. Par conséquent, le consommateur peut ne pas parvenir à acheter du pain à certaines heures de la journée, notamment le soir. Enfin, la qualité du pain est en réalité moyenne car les personnes chargées de la cuisson ne respectent pas de manière scrupuleuse les paramètres de pousse et de cuisson pour des raisons diverses. Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de produits de boulangerie permettant d'offrir à toute heure un produit chaud et croustillant de qualité. A cet effet, l'invention a pour objet un dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone de stockage de pâtons surgelés, une zone de cuisson, une zone de conditionnement sous atmosphère modifiée ou neutre du pain cuit et de préférence une zone de pousse ou de détente des pâtons. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels: - la figure lA est une représentation schématique du dispositif de conservation 10 et de cuisson en cours de chargement, - la figure 1B est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson en cours de production avec la distribution d'un pain, - la figure 1C est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson en cours de production sans distribution de pain, - la figure ID est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson en fin de cuisson, - la figure lE est une représentation schématique du dispositif de conservation et de cuisson réinitialisé, prêt à la distribution d'un pain, - la figure 2 est une vue de face d'un pâton dans une alvéole, et - la figure 3 est une vue latérale d'une alvéole. Sur les figures lA à 1E, on a représenté en 10 un dispositif de conservation et de cuisson de produits de boulangerie, plus particulièrement adapté au pain. Même si l'invention est décrite appliquée à la cuisson de pâtons en vue de réaliser du pain, elle peut être utilisée pour tous les produits de boulangerie, à savoir toutes les variétés de pains ou de viennoiseries Selon l'invention, le dispositif comprend une zone 12 de stockage des pâtons surgelés, une zone 14 de pousse ou de détente des pâtons, une zone 16 de cuisson et une zone 18 de conditionnement sous atmosphère contrôlée du pain cuit. La zone 12 de stockage en surgélation a pour but de maintenir les pâtons surgelés à une température négative, par exemple de l'ordre de -10 à -20 C afin de bloquer la pâte pour que celle-ci ne fermente pas. Les pâtons peuvent rester dans cette zone 12 sans aucune modification de leurs 5 structures. A la sortie de la zone 12 de stockage en surgélation, le pâton traverse la zone 14 de détente qui a pour objectif de maintenir le pâton à une température de pousse, par exemple de l'ordre de 18 C. Lors de cette phase de pousse ou levée, la fermentation se développe de manière homogène dans toutes les dimensions du pâton. Avantageusement, afin d'améliorer la levée, le pâton est soumis à un froid positif préalablement à la zone 14 de détente, par exemple de l'ordre de +2 à +4 C de façon à décongeler la pâte à coeur sans que la fermentation ne démarre. A cet effet, une zone 20 de décongélation peut être prévue entre la zone de stockage en surgélation et la zone de détente. De préférence, la zone 14 de détente comprend deux parties 14.1 et 14.2 pour améliorer la levée. Ainsi, dans la première partie 14.1, le pâton est soumis à une première température de détente, par exemple de l'ordre de 17 C, alors que dans la seconde partie 14.2, le pâton est soumis à une seconde température de détente supérieure à la première, par exemple de l'ordre de 25 C. Pour permettre une bonne fermentation, chaque pâton doit séjourner dans la zone 14 de détente pendant une durée prédéterminée de l'ordre de 4h30. A la sortie de la zone 14 de détente, les pâtons pénètrent dans la zone 16 de cuisson. Selon les variantes, la cuisson peut se faire de manière traditionnelle par convection en utilisant un air chaud ventilé ou par radiation en utilisant des ondes. Selon un mode de réalisation, on utilise au moins une source d'ondes courtes ou moyennes de manière à obtenir une cuisson rapide. Ce type de cuisson cuit uniquement le pâton ce qui permet d'éviter de faire un module de cuisson isolé et chauffé en permanence. Ce type de rayonnement permet de monter en température très rapidement et de passer de 0 à 800 C en quelques secondes. Selon une autre variante, la cuisson s'effectue au moyen d'un four électrique ventilé. A la sortie de la zone de cuisson, le pâton s'est transformé en pain chaud et croustillant. En suivant, les pains pénètrent dans la zone 18 de conditionnement. Avantageusement, avant d'être conditionnés les pains sont refroidis par tout moyen approprié, notamment en utilisant l'énergie reprise sur l'opération de surgélation, jusqu'à une température de l'ordre d'une vingtaine de degrés. Lorsque le pain est ramené à une température de l'ordre d'une vingtaine de degrés, il est mis dans une poche de préférence scellée. Cette poche est ouverte à l'aide d'une soufflerie terminée par un bec en forme d'entonnoir, ceci afin de faciliter l'introduction du pain dans la poche. Avantageusement, on injecte un gaz neutre ou une atmosphère modifiée afin de modifier les composants du gaz emprisonné dans la poche avec le pain. De préférence, on utilise un gaz riche en azote. Le conditionnement sous atmosphère neutre ou modifiée permet de conserver le pain frais et croustillant plusieurs heures, voire plusieurs jours, après sa cuisson. Le dispositif selon l'invention se présente sous la forme d'une armoire avec en partie inférieure la zone 12 de stockage en surgélation. Les parois de cette zone 12 sont isolées de manière adéquate pour limiter les déperditions thermiques. Une porte 22 est prévue pour permettre l'introduction des pâtons dans la zone de stockage en surgélation. Le dispositif selon l'invention comprend en partie supérieure la zone 16 de cuisson, la zone 20 de décongélation étant disposée au-dessus de la zone 12 de stockage en surgélation, la zone 14 de détente et la zone 18 de conditionnement étant disposées entre la zone de cuisson et la zone de décongélation, chacune contre une paroi latérale. Le dispositif de l'invention se présente sous la forme d'un distributeur automatique et comprend un monnayeur (non représenté) qui commande l'ouverture d'une porte 24 prévue en sortie de la zone de conditionnement pour distribuer un pain emballé, comme illustré sur la figure 1B. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif comprend au moins deux convoyeurs pour assurer le transfert des produits d'une zone à l'autre. Chaque convoyeur se présente sous la forme d'une noria avec une chaîne disposée selon le trajet des produits sur laquelle sont fixées seulement par l'une des extrémités, des alvéoles 26 illustrées sur les figures 2 et 3. Chaque alvéole 26 comprend au moins une ondulation 28 avec de préférence des perforations ainsi qu'un bras 30 de raccordement au convoyeur disposé à une extrémité de l'ondulation. Selon un mode de réalisation, les alvéoles sont réalisées en alliage d'aluminium de préférence chargé en magnésium afin d'augmenter la rigidité. Ces alvéoles ont une épaisseur de l'ordre de 1 mm, une longueur de l'ordre de 800 mm et une profondeur de l'ordre de 30 mm. Elles comprennent de préférence un rebord latéral recourbé afin d'augmenter la 20 rigidité. Pour permettre le passage d'une zone à l'autre, des ouvertures de passage sont ménagées au niveau des parois de cloisonnement, lesdites ouvertures comportant des portes ou des parois souples déformables pour permettre le passage des alvéoles tout en limitant les déperditions thermiques notamment au niveau de la zone 12 de stockage en surgélation. Selon un mode de réalisation, un premier convoyeur 32 forme une boucle transitant dans la zone 12 de stockage en surgélation et la zone 20 de décongélation et un second convoyeur 34 forme une boucle transitant dans la zone 14 de détente, la zone 16 de cuisson et la zone 18 de conditionnement. Dans la zone de stockage, le premier convoyeur 32 forme des lacets afin de stocker un plus grand nombre de pâtons. De la même manière, le second convoyeur 34 peut former des lacets dans la zone 14 de détente pour que la durée de passage des pâtons dans cette zone corresponde à la durée de pousse. En sortie de la zone 20 de décongélation, les convoyeurs 32 et 34 sont sensiblement parallèles. A ce niveau, des moyens de basculement sont prévus afin de provoquer le pivotement de l'alvéole du premier convoyeur disposé au droit des moyens de basculement à cet instant afin de transférer les pâtons du premier convoyeur vers le second, comme illustré sur les figures 1B et 1C. En sortie de la zone 18 de conditionnement, des moyens de basculement sont également prévus afin de provoquer le pivotement d'une alvéole et l'évacuation du pain emballé vers la sortie. Le dispositif de l'invention comprend également des moyens de commande permettant de contrôler les températures dans les différentes zones et notamment l'émission des rayonnements dans la zone de cuisson ainsi que pour contrôler l'avance des convoyeurs. Le mode de fonctionnement du dispositif est maintenant décrit au regard des figures lA à 1E. bans une première phase, un opérateur charge le dispositif en pâtons en les disposant dans chacune des alvéoles 26 en plaquant le ventre du pâton contre la paroi de l'alvéole, comme illustré sur la figure 1A. Durant cette phase, le premier convoyeur 32 défile pas à pas alors que le second convoyeur 34 peut être à l'arrêt. De préférence, le chargement s'effectue jusqu'à ce qu'un capteur 36 disposé au niveau de la sortie de la zone 12 de stockage en surgélation détecte la présence d'un pâton dans l'alvéole disposée juste avant la sortie de ladite zone. Selon une autre variante, le chargement est effectué jusqu'à ce qu'un capteur 38 disposé au niveau de la sortie de la zone 20 de décongélation détecte un pâton dans l'alvéole disposée juste avant la sortie de ladite zone. Durant la phase de production des pains, illustrée par les figures 1B et 1C, les deux convoyeurs défilent pas à pas et ont des avances synchronisées. L'avance des convoyeurs est ajustée de manière à ce que chaque pâton reste pendant une durée adéquate dans la zone de détente. Lors de l'étape de production, les pâtons sont transférés depuis le premier convoyeur vers le second convoyeur par pivotement de l'alvéole du premier convoyeur disposée au droit des moyens de basculement. Lors du transfert, l'orientation du pâton est modifiée. Ainsi, les pâtons reposent sur la sole au niveau des alvéoles du second convoyeur. Durant cette phase, les pâtons traversent la zone 14 de détente et restent dans cette zone pendant une durée adéquate pour obtenir la pousse requise. En suivant, les pâtons traversent la zone 16 de cuisson où ils sont cuits. Enfin, les pains sont refroidis et conditionnés dans la zone 18 de conditionnement. Selon les cas, si une pièce est introduite dans le monnayeur, un pain est évacué au niveau de la porte de sortie 24, comme illustré sur la figure 1B. En variante, si aucune pièce n'est introduite, le pain emballée reste dans l'alvéole et poursuit le trajet formé par la boucle du second convoyeur, comme illustré sur la figure 1C. Le premier convoyeur peut arrêter de défiler lorsque toutes les alvéoles dudit convoyeur sont vides. Comme illustré sur la figure 1D, lorsque les pains emballés restent sur le second convoyeur, le fonctionnement de la zone 16 de cuisson est stoppé afin que lorsque la première alvéole chargée d'un pain emballé pénètre dans ladite zone, la température ne soit pas trop élevée. De préférence, le fonctionnement de la zone de cuisson est arrêté lorsque le dernier pain est cuit. Enfin, lorsque aucun client n'introduit de pièce, le second convoyeur défile jusqu'à ce que le premier pain soit disposé au droit de la sortie, comme illustré sur la figure 1E. Après la cuisson du dernier pain, l'avance du second convoyeur peut être accélérée afin de réinitialiser le dispositif. Le dispositif selon l'invention présente les avantages suivants: L'emplacement et l'investissement étant relativement réduits, les points de distribution peuvent être multipliés à la manière des autres distributeurs automatiques. Par ailleurs, le système étant entièrement automatisé, la qualité du pain est 10 constante et ne dépend pas d'une personne. Enfin, la distribution du pain peut se faire à toute heure sans aucune contrainte liée au temps de travail. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature et les formes des différents éléments. Dans certains cas, le dispositif peut ne pas comprendre de zone de détente, notamment lorsque des pâtons précuits sont utilisés. REVENDICATIONS 1. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains, caractérisé en ce qu'il comprend une zone (12) de stockage de pâtons surgelés, une zone (16) de cuisson, une zone (18) de conditionnement sous atmosphère modifiée ou neutre du pain cuit et de préférence une zone (14) de pousse ou de détente des pâtons. 2. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une zone (20) de décongélation entre la zone (12) de stockage en surgélation et la zone (14) de détente. 3. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la zone (14) de détente comprend deux parties, une première partie (14.1) dans laquelle le pâton est soumis à une première température de détente, par exemple de l'ordre de 17 C, et une seconde partie (14.2) dans laquelle le pâton est soumis à une seconde 15 température de détente supérieure à la première, par exemple de l'ordre de 25 C. 4. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la zone (16) de cuisson comprend au moins une source d'ondes. 5. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la zone (18) de conditionnement comprend des moyens pour injecter un gaz riche en azote dans une poche dans laquelle est emprisonné le pain. 6. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de 25 pains selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux convoyeurs pour assurer le transfert des produits d'une zone à l'autre, chaque convoyeur se présentant sous la forme d'une noria avec une chaîne disposée selon le trajet des produits sur laquelle sont fixées des alvéoles (26). 7. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains selon la revendication 6, caractérisé en ce que le premier convoyeur (32) forme une boucle transitant dans la zone (12) de stockage en surgélation et éventuellement dans la zone (20) de décongélation, le premier convoyeur (32) formant des lacets dans la zone (12) de stockage en surgélation afin de stocker un plus grand nombre de pâtons. 8. Dispositif de conservation, de cuisson et de distribution automatique de pains selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le second convoyeur (34) forme une boucle transitant dans la zone 14 de détente, la zone 16 de cuisson et la zone (18) de conditionnement et des lacets dans la zone (14) de détente pour que la durée de passage des pâtons dans cette zone corresponde à la durée de pousse.