Brevet FR2883453A1 — publié le 20060929

PROCEDE DE PREPARATION D'UNE CONFISERIE ACIDULEE DRAGEIFIEE L'invention se rapporte à un nouveau procédé de préparation d'une confiserie dragéifiée comprenant un acide alimentaire. Plus précisément, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'une confiserie dragéifiée par dragéification dure comprenant une étape de gommage préalable mettant en oeuvre un acide alimentaire. La dragéification dure est une opération unitaire employée dans bon nombre de domaines et notamment en confiserie ou en pharmacie. Elle peut concerner également l'industrie des additifs que sont les arômes, les édulcorants, les vitamines, les enzymes, les acides et les produits à base de plantes. Cette opération consiste à créer un revêtement dur à la surface de produits solides ou pulvérulents, afin de les protéger pour diverses raisons ou bien afin de les rendre attractifs visuellement ou gustativement. La dragéification dure vise à obtenir une couche croustillante et sucrée, toujours très appréciée dans le cas de confiseries comme les chewing-gums. L'enrobage du noyau est effectué dans une cuve tournant autour de son axe et appelée drageuse, à l'intérieur de laquelle se trouvent une pluralité de noyaux formant une masse en mouvement, à la surface de laquelle on répartit à l'état liquide la matière constitutive de la future enveloppe. La dragéification nécessite toujours l'utilisation d'un sirop contenant des matières cristallisables. Le revêtement dur et cristallin s'obtient par application de ce sirop et évaporation de l'eau apportée par celui-ci. Cette application doit être répétée un très grand nombre de fois de manière à obtenir le taux de grossissage voulu. La dragéification dure est connue depuis longtemps et largement décrite dans l'état de la technique. Lorsque l'on cherche à préparer des produits dragéifiés par exemple des confiseries aromatisées aux fruits, et que l'on souhaite que ces produits aient un goût acidulé, il existe actuellement deux méthodes pour y parvenir. La première consiste à introduire un acide alimentaire dans le noyau à dragéifier. Toutefois, la perception du goût acide par le consommateur s'en trouve retardée. La seconde consiste à mélanger l'acide au sirop de dragéification, auquel cas l'acide se trouve dans la couche dragéifiée et devient plus rapidement perceptible. Toutefois, lorsqu'on utilise pour dragéifier des sucres tels que le saccharose, la présence d'acide dans le sirop peut conduire à une hydrolyse de la molécule de saccharose, ce qui nuit d'une part au bon déroulement de la dragéification, et d'autre part à la stabilité finale du produit. En effet, l'hydrolyse du saccharose modifie l'hygroscopicité de la couche d'enrobage et le séchage des noyaux est beaucoup plus long. Il a alors été proposé dans le brevet EP 0 915 662 B1 de remplacer le saccharose par des sirops de polyols dans un procédé de dragéification dure. La couche dragéifiée comprend selon cette technique un mélange d'acide et de polyols. Toutefois, la mise en uvre d'un sirop comprenant un mélange de polyols et d'acide peut présenter des inconvénients surtout quand ces sirops sont conservés à des températures élevées pendant la dragéification, ce qui est le plus souvent le cas. Il existe alors un risque de dégradation du sirop de polyols en particulier si de grandes quantités d'acide sont mises en uvre et si les polyols utilisés sont sensibles à l'hydrolyse, comme les polyols de DP2 ou plus, le maltitol ou l'isomalt notamment. D'autre part, lorsque l'on introduit des quantités d'acides importantes (2,5 à 5% en poids) dans le produit dragéifié, les temps de dragéification sont plus longs, le séchage étant rendu plus difficile. Le document WO 99/09840 décrit les problèmes associés à l'utilisation d'acide en dragéification, et en particulier ceux rencontrés lorsque l'on cherche à dragéifier au moyen de xylitol en présence d'acide. Ce document propose de réaliser une émulsion comprenant un arôme, un acide et un émulsifiant, ladite émulsion étant mélangée au sirop de polyol soit avant la dragéification, soit pendant celle-ci, et ce de manière à éviter les phénomènes de cracking de la couche dragéifiée rencontrés dans l'art antérieur. Cherchant à améliorer l'état de la technique, la Demanderesse s'est alors attachée à mettre au point un procédé de fabrication de confiseries acidulées dragéifiées ne présentant pas les inconvénients de l'art antérieur. Et c'est après de nombreux travaux qu'elle a constaté que l'on pouvait, de façon surprenante et inattendue, obtenir des produits dragéifiés acidulés de qualité organoleptique et de stabilité tout à fait satisfaisantes, dès lors que l'on procède avant l'étape de dragéification à une étape de gommage, ladite étape mettant en oeuvre une solution de gommage comprenant au moins un acide alimentaire et au moins un polysaccharide. Le gommage est une opération distincte de la dragéification, qui est généralement utilisée dans les cas où il existe une différence entre la nature de la matière sucrante du centre et celle de la couche dragéifiée. Le gommage a de multiples rôles: - amorce pour la dragéification, augmentation de l'adhérence entre le centre et la couche dragéifiée, augmentation des propriétés mécaniques des centres pour éviter les écrasements sous le poids de la charge, - atténuation des transferts d'eau, élimination des transferts d'huile entre le centre et la couche dragéifiée qui peuvent altérer l'aspect de la dragée, - protection thermique dans le cas du chocolat, - atténuation, nivellement des défauts de surface du centre, - augmentation du roulement des dragées. Le gommage consiste en l'enrobage du centre par une solution d'agent de gommage, suivi d'un saupoudrage avec un produit cristallin broyé. Classiquement, le gommage est effectué environ 24 heures avant la dragéification. Selon la présente invention, on ajoute à cette solution de gommage un acide alimentaire liquide ou en poudre. Cette association dans la solution de gommage vient surmonter de façon inattendue un préjugé selon lequel l'agent de gommage pourrait être endommagé en présence d'acide. Or il n'en est rien. L'invention a donc pour objet un procédé de préparation de confiseries acidulées dragéifiées caractérisé en ce qu'il comprend: - au moins une étape d'application d'une solution 30 de gommage comprenant au moins un acide et au moins un agent de gommage, - au moins une étape de saupoudrage au moyen d'un édulcorant cristallin, puis une étape de dragéification des confiseries gommées. Selon un mode général de réalisation de l'invention, le procédé consiste à humidifier de façon homogène la surface des produits à gommer en mouvement dans une turbine de dragéification à l'aide d'une solution de gommage, puis à saupoudrer un édulcorant cristallin sur la surface des produits humidifiés. La solution de gommage consiste avantageusement en un mélange d'au moins un agent de gommage choisi parmi la gomme arabique, la gomme talha, la gélatine, les amidons natifs ou modifiés, les amidons fluidifiés, les dextrines, les dextrines indigestibles, les maltodextrines, les polymères de condensation de glucose, seuls ou en mélange entre eux et d'au moins un acide alimentaire choisi parmi les acides citrique, malique, lactique, tartrique, ascorbique et leurs mélanges. En ce qui concerne les proportions d'agent de gommage dans la solution, elles sont comprises entre 10 et 75% en poids sec par rapport à la matière sèche de cette solution de gommage. De préférence, elles sont comprises entre 30 et 75%, et encore plus préférentiellement comprises entre 40 et 65% en poids sec. Le choix des proportions dépend surtout du type de centre que l'on souhaite gommer et de son état de surface. Le plus couramment, on utilisera une solution comprenant environ 60 à 65% en poids sec d'agent de gommage, ledit agent de gommage étant de préférence de la gomme arabique. La solution de gommage est généralement appliquée à raison de 1 à 25 grammes par kilo de centres, et elle dépend principalement de la surface des centres à enrober, et de la quantité d'acide que l'on choisit d'introduire. De bons résultats ont été obtenus sur des coussinets de chewing-gums gommés à l'aide d'une solution comprenant environ 7 grammes de solution de gommage par kilo de centres. En ce qui concerne les proportions d'acide dans la solution de gommage, elles sont choisies en fonction de l'acidité voulue dans la confiserie et de l'arôme mis en oeuvre. A titre indicatif, elles sont comprises entre 0, 5 et 90% en poids sec par rapport à la matière sèche de la solution de gommage, de préférence entre 0,5 et 50%, et encore plus préférentiellement entre 0,5 et 40% en poids sec. De bons résultats ont été obtenus avec une solution de gommage comprenant environ 35% en poids sec d'acide citrique. La confiserie gommée est ensuite saupoudrée au moyen d'un agent édulcorant cristallin, à raison d'environ 30 à 40 grammes par kilogramme de centres. Cet agent cristallin peut être un sucre, un polyol ou un mélange. On peut utiliser n'importe quel sucre ou polyol couramment utilisé en confiserie, comme notamment le saccharose, le dextrose, le tréhalose, l'isomaltose, le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le lactitol, l'érythritol, le mannitol, l'isomalt, seuls ou en mélange entre eux. Une variante de la présente invention consiste à introduire l'acide en poudre au cours de l'étape de saupoudrage, c'est à dire avant ou pendant l'application de l'édulcorant cristallin, et en tout état de cause avant l'étape de dragéification. On saupoudre ainsi les centres au moyen d'un mélange d'acide et d'édulcorant en poudre ou au moyen de chaque poudre appliquée séparément. Après cette étape de gommage, l'on procède ensuite à la dragéification dure des confiseries gommées. Pour ce faire, il est possible grâce à la présente invention d'utiliser n'importe quelle formule de dragéification dure connue de l'homme de l'art, à base de sucres et/ou de polyols. A titre d'exemple, nullement limitatif, l'on pourra procéder à une dragéification à partir d'un sirop de sucres ou de polyols, ou alternativement d'un sirop et d'une poudre de sucres ou de polyols, les variantes étant bien entendu illimitées. Selon une variante de la présente invention, on procèdera à une dragéification dure à base de dextrose. Une autre variante préférée consiste en une dragéification dure sans sucre à base de maltitol, d'isomalt, d'érythritol, de xylitol, de mannitol, de sorbitol, seuls ou en mélange entre eux. Selon une variante préférée de la présente invention, on procèdera à une dragéification dure au maltitol. Contre toute attente, par rapport à des confiseries de l'art antérieur dragéifiées au moyen d'un mélange d'édulcorant et d'acide, la présence d'acide à des taux identiques dans la solution de gommage n'a aucune influence néfaste ni sur le gommage en lui-même, ni sur l'étape de dragéification ultérieure, ni sur la perception finale de l'acidité de la confiserie, ni sur la stabilité et les qualités organoleptiques des produits obtenus comme il sera exemplifié par ailleurs. Le procédé selon l'invention offre de plus la possibilité d'introduire de grandes quantités d'acide si on le souhaite sans nuire au déroulement des opérations de dragéification qui suivent, ce que ne permettait pas l'art antérieur. Le procédé conforme à l'invention permet d'enrober tous types de confiseries susceptibles d'être acidulées comme notamment des chewing gums, bubble gums, comprimés, lozenges, articles gélifiés, pâtes à mâcher, bonbons durs, des produits pharmaceutiques ou vétérinaires comme les pilules, tablettes, etc. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples 5 suivants qui se veulent illustratifs et non limitatifs. Exemple 1: Matériel utilisé : drageuse DRIACOATER 1200 contenant 50 kg de coussinets de chewing gum. 1. Gommage On prépare 370 grammes d'une solution de gommage par mélange de 250 grammes d'une solution de gomme arabique à 40% de matière sèche et 120 grammes d'une solution d'acide citrique à 50% de matière sèche. Cette solution de gommage est appliquée à 40 C et à raison de 7,4 grammes par kilo de centres de chewing-gum en rotation dans une drageuse (soit 370 grammes de solution de gommage pour 50 kg de centres). On laisse répartir la solution pendant 30 secondes, puis on ajoute 900 grammes de poudre de maltitol (maltitol MALTISORB P35) de manière à sécher les centres enrobés de solution de gommage. On laisse répartir la poudre pendant 30 secondes, puis on ajoute 300 grammes de maltitol poudre, et une nouvelle fois 300 grammes après répartition 30 secondes. On laisse répartir le dernier ajout de poudre pendant 90 secondes, puis on sèche les centres pendant 7 minutes avec de l'air à 20 C. 2. Dragéification On procède ensuite à une dragéification dure des centres au moyen d'un sirop à 72% de matière sèche ayant la composition suivante. - maltitol cristallisé MALTISORB P200: 700 parts - eau: 250 parts -gomme arabique ou gélatine à 40% MS: 50 parts Le sirop est pulvérisé à 60 C sur les centres en rotation dans la turbine à raison de 10 à 20 ml par kilo de centres en début de dragéification, puis 30 à 40 ml/kg en fin de dragéification. On saupoudre ensuite sur les centres de 10 à 15 grammes de maltitol MALTISORB P35 par kilo de centres. On laisse répartir environ 5 minutes. Ces opérations sont répétées jusqu'à obtention du taux de grossissage voulu, puis on sèche si nécessaire les centres dragéifiés à l'air chaud. L'étape de dragéification est menée sans aucun problème de séchage ni de collage des centres. Les chewing-gums dragéifiés selon la présente invention présentent un goût acidulé immédiatement perceptible par le dégustateur, tout en gardant un aspect brillant et une croustillance identique à un produit dragéifié au maltitol non gommé selon l'invention. Comparativement à des confiseries dragéifiées comprenant de l'acide dans le centre-même, la perception du goût acide des confiseries comprenant l'acide dans la couche de gommage selon l'invention est immédiate, et similaire à des confiseries comprenant de l'acide dans les couches de dragéification. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de confiseries acidulées dragéifiées caractérisé en ce qu'il comprend: - au moins une étape d'application d'une solution de gommage comprenant au moins un acide et au moins un agent de gommage, - au moins une étape de saupoudrage des confiseries au moyen d'un édulcorant cristallin, - puis une étape de dragéification dure des confiseries gommées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solution de gommage comprend de 10 à 75%, de 15 préférence de 30 à 75% en poids sec d'agent de gommage. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la solution de gommage comprend de 0,5 à 90%, de préférence de 0,5 à 50% en poids sec d'acide. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'acide est choisi dans le groupe constitué par l'acide citrique, malique, lactique, tartrique, ascorbique et leurs mélanges. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit agent de gommage est choisi dans le groupe constitué par la gomme arabique, la gomme talha, la gélatine, les maltodextrines, les amidons natifs ou modifiés, les amidons fluidifiés, les dextrines, les dextrines indigestibles, les polymères de condensation du glucose, seuls ou en mélange entre eux. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la solution de gommage présente une matière sèche comprise entre 30 et 50%, de 5 préférence comprise entre 35 et 45%. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la solution de gommage comprend de 30 à 50% en poids de gomme arabique et de 10 l'acide citrique. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la dragéification dure est une dragéification au maltitol. 9. Procédé de préparation de confiseries acidulées dragéifiées caractérisé en ce qu'il comprend: - au moins une étape d'application d'une solution de gommage comprenant au moins un agent de gommage, - au moins une étape de saupoudrage des confiseries au moyen d'un édulcorant cristallin et d'au moins un acide en poudre seuls ou en mélange entre eux, - puis une étape de dragéification dure des confiseries gommées. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'agent de gommage est la gomme arabique, l'édulcorant cristallin est le maltitol, et l'acide est 30 l'acide citrique. 25