Brevet FR2879171A1 — publié le 20060616

DOSETTE DE MATIERE GRASSE POUR LA CUISSON La présente invention concerne la cuisson d'aliments avec utilisation de matière grasse pour développer la réaction de Maillard. La présente invention concerne plus particulièrement la cuisson d'aliments avec utilisation d'une faible quantité de matière grasse. Un mode de cuisson usuel pour développer la réaction de Maillard est de plonger les aliments dans un bain de matière grasse porté à une température supérieure ou égale à 145 . Les aliments correspondants sont par exemple des préparations panées telles que des beignets de fruits ou de crevettes, ou encore du poisson pané, ou encore des pommes de terre. Ce type de cuisson est appelé friture profonde, du fait de l'immersion des aliments dans un bain de friture. Un inconvénient de ce mode de cuisson est que le bain de friture est généralement réutilisé. Lors des cuissons successives, des substances présentant des propriétés organoleptiques peuvent migrer du bain de cuisson aux aliments et vice-versa. De ce fait, faire cuire différents types d'aliments successivement dans un même bain de friture peut altérer le goût des aliments frits. En outre, le bain de friture se dégrade progressivement au fur et à mesure des cuissons. L'utilisateur d'un appareil domestique ne dispose généralement d'aucune indication précise pour évaluer l'état de dégradation du bain de friture. Un autre inconvénient de ce mode de cuisson est que la quantité de matière grasse nécessaire est importante, du fait de l'immersion des aliments dans le bain de friture. Cette matière grasse étant relativement onéreuse, l'utilisateur est peu incité à la renouveler souvent. Un autre inconvénient de ce mode de cuisson est l'odeur générée lors de la cuisson dans un bain de friture, si l'appareil de cuisson est dépourvu de couvercle, ou lors de l'ouverture de l'appareil de cuisson, si l'appareil comporte 2879171 -2- un couvercle. A cette étape de l'utilisation de l'appareil les filtres agencés dans le couvercle ne sont d'aucune utilité. Un autre inconvénient de ce mode de cuisson est lié à l'élimination du bain de friture usagé. La plupart des utilisateurs domestiques sont encore peu sensibilisés au retraitement des bains de friture usagés. Un objet de la présente invention est de faciliter les opérations de cuisson visant à développer la réaction de Maillard. Un autre objet de la présente invention est de garantir la qualité de la matière grasse utilisée pour l'opération de cuisson. Un autre objet de la présente invention est de limiter la quantité de matière grasse présente dans les aliments préparés lors de ladite opération de cuisson. Un autre objet de la présente invention est de faciliter la diversité alimentaire sur le plan nutritionnel et sur le plan gustatif. Ces objets sont atteints avec une dosette de matière grasse alimentaire pour cuisson, du fait que la dosette présente un contenant fermé rempli d'une quantité de matière grasse inférieure à 50 ml et que ladite matière grasse, peut supporter une température de cuisson supérieure ou égale à 145 C. Le terme matière grasse alimentaire inclut les matières grasses végétales, notamment les huiles, ainsi que les matières grasses animales. La matière grasse de la dosette peut être issue de diverses provenances et/ou origines. La matière grasse de la dosette peut être aromatisée et/ou assaisonnée et/ou additivée, voire hydrogénée, ou non. Des essais menés par la demanderesse ont en effet montré que cette quantité de matière grasse était suffisante pour développer la réaction de Maillard avec une quantité d'aliments utilisée habituellement dans un appareil de cuisson de type friteuse, telle qu'une quantité de pommes de terres fraîches taillées en forme de frites allant jusqu'à 1,250 kilogramme, lorsque ces aliments sont brassés avec ladite matière grasse et soumis à un flux d'air chauffé à une température supérieure ou égale à 145 . 2879171 -3- Un avantage de l'utilisation d'une telle dosette est l'usage unitaire du contenu de la dosette, qui peut être adapté à la cuisson à réaliser. La matière grasse peut être choisie selon le type d'aliment à cuire. Notamment, des huiles assaisonnées, aromatisées, et/ou additivées peuvent être utilisées. L'utilisateur peut changer plus souvent de type de matière grasse, et bénéficier des avantages nutritionnels des différents types de matières grasses adaptées à la cuisson. L'utilisateur peut réaliser plus facilement des cuissons de différents types d'aliments, par exemple des beignets de crevettes puis des beignets sucrés. De plus la conservation de la matière grasse est améliorée, du fait de l'absence de contact avec l'air durant la phase de stockage avant l'utilisation. Les problèmes liés à la conservation de la matière grasse après ouverture du contenant sont évités. Un autre avantage de l'utilisation d'une telle dosette est la limitation de la matière grasse absorbée par les aliments, la quantité de matière grasse présente dans la dosette pouvant être adaptée à la quantité d'aliments cuits lors d'une opération de cuisson. Ainsi les aliments peuvent être simplement enrobés d'une fine pellicule de matière grasse, sans être immergés dans un bain de matière grasse. De plus, dans le type de cuisson précité, comme presque toute la matière grasse utilisée interagit avec les aliments pour réaliser l'opération de cuisson, il n'y a pas de volume important de matière usagée à éliminer après l'opération de cuisson. Un autre avantage de l'utilisation d'une telle dosette est la quantité restreinte de matière grasse utilisée pour réaliser une opération de cuisson. Usuellement au moins 2 litres d'huile ou de matière grasse fondue sont nécessaires pour réaliser des frites à partir d'un kilogramme de pommes de terre fraîches. La quantité de matière grasse nécessaire avec la dosette selon l'invention est au moins 50 fois moins importante, certaines friteuses domestiques utilisant jusqu'à 4 ou 5 litres d'huile pour le bain de friture. Même si les bains de friture usuels peuvent être réutilisés, le nombre conseillé de réutilisations d'un bain de friture lors d'un usage domestique est souvent compris entre 10 et 15. Avec une telle dosette, l'utilisateur peut ainsi choisir des matières grasses plus rares 2879171 -4- et/ou plus onéreuses. L'utilisateur peut également varier plus facilement le type de matière grasse utilisée. Avantageusement alors la dosette comporte une conformation susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson. Notamment la dosette peut être mise en place dans un appareil de cuisson, en vue de l'écoulement du contenu de la dosette dans l'appareil de cuisson. Selon une autre disposition de l'invention, la dosette présente un contenant fermé rempli de matière grasse supportant une température de cuisson supérieure ou égale à 145 C, et comporte une conformation susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson. Avantageusement alors, la conformation est susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson en vue de commander son fonctionnement. Avantageusement encore la dosette comporte un marquage optique, tel que par exemple un code-barre, et/ou un support de données, tel que par exemple une puce radiofréquence RFID, susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson en vue de commander son fonctionnement. Par exemple, un temps de cuisson, une température de cuisson ou un cycle de cuisson peuvent être programmés. Avantageusement alors, le contenant résiste à une température supérieure ou 20 égale à 145 C. Ainsi la dosette peut être mise en place dans un appareil de cuisson sans qu'il soit nécessaire de la retirer avant la fin de la cuisson. Avantageusement encore, la dosette est à usage unique. En d'autres termes, le contenu de la dosette est prévu pour réaliser une opération de cuisson, sans réutilisation ultérieure de la matière grasse usagée. Les phénomènes de dégradation de la matière grasse rencontrés avec les bains de cuisson servant à des cuissons successives sont supprimés avec le type de cuisson précité. Les phénomènes de transmission de goûts résiduels intervenant par l'intermédiaire du bain de cuisson lors de cuissons successives de différents types d'aliments dans un même bain de cuisson sont aussi supprimés avec le type de cuisson précité. 2879171 -5- Avantageusement encore la dosette comporte une indication de la quantité d'aliments à préparer avec la matière grasse contenue dans ladite dosette. La dosette devient une aide à la cuisson. Avantageusement alors, le rapport entre la masse en grammes des aliments à cuire et le nombre de millilitres de matière grasse de la dosette est compris entre 25: 1 et 35: 1. Les essais menés par la demanderesse ont montré que cette plage de rapport permet d'obtenir des aliments dorés et croustillants sans consommation excessive de matière grasse, en privilégiant un croustillant plus important pour le rapport le plus faible, et un faible taux de matière grasse absorbée pour le rapport le plus élevé. Avantageusement encore, le contenant est rempli d'une quantité de matière grasse comprise entre 16 et 49 ml. Ces volumes de matière grasse correspondent aux capacités usuelles de cuisson d'aliments tels que des frites fraîches dans les friteuses domestiques. De préférence, le contenant est rempli d'une quantité de matière grasse comprise entre 20 et 45 ml. Avantageusement, pour faciliter la répartition de la matière grasse sur les aliments, la matière grasse de la dosette est liquide à une température de 20 C. Avantageusement, la matière grasse de la dosette comporte au moins 2% d'acide alpha-linolénique. Les huiles de cuisson usuelles se situent en deçà de cette proportion, du fait des températures de cuisson atteintes. Avantageusement, la matière grasse de la dosette comprend au moins 22% d'huile de colza. Les huiles de cuisson usuelles se situent en deçà de cette proportion, du fait des températures de cuisson atteintes. Avantageusement, la matière grasse de la dosette comporte au moins 60% d'acides gras mono-insaturés, tels que par exemple l'acide oléique. Les acides gras mono-insaturés, présents en grande proportion notamment dans l'huile d'olive, l'huile de colza ou l'huile d'arachide, résistent bien aux températures de cuisson élevées. 2879171 -6- Avantageusement, la matière grasse de la dosette comporte moins de 40% d'acides gras poly-insaturés. Les acides gras poly- insaturés résistent mal aux températures de cuisson élevées. Avantageusement encore, la dosette est adaptée à la cuisson d'un type précis d'aliments. Par exemple, une matière grasse résistant à une température de cuisson plus ou moins élevée peut être envisagée en fonction du type d'aliment à cuire. L'invention sera mieux comprise à l'étude des exemples de réalisation suivants, pris à titre nullement limitatif. La présente invention concerne une dosette contenant entre 16 et 49 ml de matière grasse alimentaire. De préférence la dosette contient entre 20 et 45 ml de matière grasse alimentaire. La présente invention concerne également une dosette présentant une conformation, telle que par exemple un organe d'actionnement, susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson, par exemple pour l'écoulement du contenu de la dosette dans l'appareil de cuisson. La conformation peut aussi être prévue en vue de commander le fonctionnement de l'appareil de cuisson. La dosette peut présenter un marquage optique, tel que par exemple un code- barre, susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson en vue de commander son fonctionnement. La dosette peut présenter un support de données, tel que par exemple une puce radiofréquence RFID, susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson en vue de commander son fonctionnement. La dosette peut comporter une indication de la quantité d'aliments à préparer avec la matière grasse contenue dans ladite dosette. De préférence, le rapport entre la masse en grammes des aliments à cuire et le nombre de millilitres de matière grasse de la dosette prévue pour leur cuisson est compris entre 25: 1 et 35: 1, soit 25 à 35 grammes d'aliment par millilitre de matière grasse. Ce 2879171 -7- rapport convient notamment pour obtenir des frites à partir de pommes de terre fraîches. Pour préparer des frites avec 1 kilogramme de pommes de terre fraîches taillées en bâtonnets, une dosette contenant entre 30 et 40 ml de matière grasse alimentaire est préférée. La dosette est un contenant fermé. Au moins la face intérieure du contenant est réalisée en matériau totalement inerte vis à vis de la matière grasse, pour préserver les propriétés de la matière grasse durablement pendant le stockage et le transport. La dosette peut être souple, semi-rigide ou rigide. La dosette peut par exemple se présenter sous la forme d'un sachet, d'une bouteille, d'une capsule. La dosette peut présenter une enveloppe fusible, déchirable, perçable. La dosette peut comporter un bouchon ou un opercule. L'indication de la quantité d'aliments à préparer avec la matière grasse contenue dans la dosette peut être présente sur une face externe du contenant. L'indication de la quantité d'aliments à préparer avec la matière grasse contenue dans la dosette peut aussi être transmise à un appareil de cuisson par l'intermédiaire de la conformation, du marquage optique ou du support de données précités. La dosette selon l'invention peut être utilisée notamment avec un appareil tel 20 que celui décrit dans les demandes de brevet FR04/06214 et FR04/06220, déposées par la demanderesse. Les conformations, marquages ou contenus du support de données peuvent être différenciés en fonction du contenu de chaque dosette. Des températures limites de fonctionnement différenciées peuvent ainsi être envisagées en fonction du contenu de chaque dosette. La matière grasse contenue dans la dosette peut supporter une température de cuisson supérieure ou égale à 145 C. La matière grasse contenue dans la dosette peut être d'origine végétale et/ou animale. La matière grasse contenue dans la dosette peut être assaisonnée, et/ou aromatisée, et/ou additivée, voire 2879171 -8- hydrogénée. La dosette peut comporter un seul type de matière grasse, ou plusieurs. Les matières grasses végétales utilisées peuvent être solides à une température ambiante de 20 C, telle que par exemple l'huile de palme. Toutefois la plupart des matières grasses végétales aptes à la cuisson sont des huiles végétales liquides à une température ambiante de 20 C. Les matières grasses végétales utilisées peuvent également être hydrogénées. Une huile concrète telle que l'huile de palme peut être associée à d'autres huiles végétales, de sorte que le mélange soit liquide à une température 10 ambiante de 20 C. Pour des températures de cuisson élevées, de l'ordre de 180 C, le contenu de la dosette peut présenter, avantageusement, au moins 60% d'acides gras mono-insaturés, tel que par exemple l'acide oléique, résistant bien aux températures élevées, et moins de 40% d'acides gras poly-insaturés, résistant moins bien aux températures élevées. Pour des températures de cuisson plus basses, de l'ordre de 150 à 160 C, le contenu de la dosette peut présenter, avantageusement, au moins 2% d'acide gras poly-insaturé alpha-linolénique, souvent insuffisamment présent dans l'alimentation habituelle. Parmi les matières grasses végétales, différents types d'huiles aptes à la friture peuvent être envisagés pour le contenu de la dosette, notamment l'huile de palme, l'huile de coprah, l'huile d'arachide, l'huile d'olive, l'huile de tournesol oléique, l'huile de maïs, l'huile de tournesol, l'huile de pépins de raisins. Une huile telle que l'huile de colza peut également être envisagée, notamment dans une proportion supérieure à 22% en masse, du fait que l'appareil de cuisson précité permet des températures de cuisson plus basses que les températures usuelles d'un bain de friture. Parmi les matières grasses animales, peuvent notamment être envisagées 2879171 -9- pour le côntenu de la dosette, la graisse d'oie, la graisse de canard, ou encore la graisse de rognon de boeuf. La dosette peut être adaptée à la cuisson d'un type précis d'aliments, par exemple frites fraîches, frites précuites, beignets salés ou sucrés, du fait de la nature de la matière grasse et du volume de matière grasse en fonction de la quantité d'aliments à cuire. La présente invention n'est nullement limitée aux exemples de réalisation décrits et à leurs variantes, mais englobe de nombreuses modifications dans le cadre des revendications. -10-REVENDICATIONS 1. Dosette de matière grasse alimentaire pour cuisson, caractérisée en ce qu'elle présente un contenant fermé rempli d'une quantité de matière grasse inférieure à 50 ml et en ce que ladite matière grasse peut supporter une température de cuisson supérieure ou égale à 145 C. 2. Dosette selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte une conformation susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson. 3. Dosette de matière grasse alimentaire pour cuisson, caractérisée en ce qu'elle présente un contenant fermé rempli de matière grasse supportant une température de cuisson supérieure ou égale à 145 C et en ce qu'elle comporte une conformation susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson. 4. Dosette selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que la conformation est susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson en vue de commander son fonctionnement. 5. Dosette selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comporte un marquage optique susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson en vue de commander son fonctionnement. 6. Dosette selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comporte un support de données tel qu'une puce radiofréquence RFID susceptible de coopérer avec un appareil de cuisson en vue de commander son fonctionnement. 7. Dosette selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que le contenant résiste à une température supérieure ou égale à 145 C. 8. Dosette selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle est à usage unique. 2879171 -11- 9. Dosette selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comporte une indication de la quantité d'aliments à préparer avec la matière grasse contenue dans ladite dosette. 10. Dosette selon la revendication 9, caractérisée en ce que le rapport entre la masse en grammes des aliments à cuire et le nombre de millilitres de matière grasse de ladite dosette est compris entre 25: 1 et 35: 1. 11. Dosette selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce que le contenant est rempli d'une quantité de matière grasse comprise entre 16 et 49 ml. 12. Dosette selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisée en ce que la matière grasse est liquide à une température de 20 C. 13. Dosette selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisée en ce que la matière grasse comporte au moins 2% d'acide alpha- linolénique. 14. Dosette selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisée en ce que la 15 matière grasse comprend au moins 22% d'huile de colza. 15. Dosette selon l'une des revendications 1 à 14, caractérisée en ce que la matière grasse comporte au moins 60% d'acides gras mono- insaturés. 16. Dosette selon l'une des revendications 1 à 15, caractérisée en ce que la matière grasse comporte moins de 40% d'acides gras poly- insaturés. 17. Dosette selon l'une des revendications 1 à 16, caractérisée en ce que la dosette est adaptée à la cuisson d'un type précis d'aliments.