Brevet FR2873897A1 — publié le 20060210

ALIMENT PROTEINE COMPRENANT UNE MASSE DE VIANDE HACHEE La présente invention concerne de façon générale la fabrication d'aliments à base de viande hachée à cru, et plus particulièrement les aliments protéinés comprenant de la viande hachée à cru, obtenus par extrusion. La production de viande hachée crue sous forme extrudée, représente une part croissante du marché de la viande hachée. Une telle viande hachée, classiquement sous forme de fils de viande d'une longueur d'une dizaine de millimètres, est notamment utilisée pour préparer des sauces bolognaises. La viande hachée crue extrudée est classiquement conditionnée dans une barquette. L'utilisateur final prélève le contenu de la barquette à la main pour le répartir dans une poêle. Ce type de viande hachée présente des inconvénients. D'une part, la viande hachée crue a tendance à s'agglomérer dans son conditionnement. La consistance de la viande hachée est alors peu attirante pour l'utilisateur. De plus, la manipulation de la viande hàchée agglomérée est peu aisée pour l'utilisateur qui souhaite la répartir dans une poêle. Par ailleurs, la viande hachée crue sortie du conditionnement peut présenter un aspect mat peu flatteur. On constate en outre que de tels fragments de viande présentent un aspect peu flatteur à la cuisson. Ainsi, les fragments de viande cuits sont boursouflés et s'agglomèrent encore plus dans la poêle. Une solution a été apportée à ces inconvénients sous la forme d'un nouveau produit décrit et revendiqué dans la demande de brevet international PCT/FR04/00550 au nom de la présente demanderesse. Tel qu'il y est défini, ce produit est un aliment protéiné, comprenant une masse de viande hachée à cru et extrudée; la masse de viande forme le c ur de l'aliment et présente une section transversale inférieure à 20 mm2; l'aliment comprend en outre une enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde gélifié, enrobant le c ur de viande hachée, limitant l'agglomération des aliments protéinés entre eux dans un bloc ou vrac constitué d'une pluralité d'aliments protéinés. L'enveloppe en matériau hydrocolloïde gélifié confère un effet anti- agglomération, qui limite l'agglomération de tels aliments protéinés entre eux. Dans une forme préférentielle, ledit aliment protéiné se présente sous forme de particules ou morceaux obtenus par découpe de tronçons de petite longueur après extrusion. Suite à des expérimentations effectuées sur ledit produit, il est apparu que la section précisée ci-dessus pouvait être sensiblement augmentée sans affecter sa nature ni son conditionnement sous forme d'un vrac de particules ou morceaux, ceux-ci s'apparentant à des granulés ou des courts tronçons de section sensiblement circulaire ou oblongue. La présente invention a ainsi pour objet un aliment protéiné, comprenant une masse de viande hachée à cru et extrudée; la masse de viande forme le c ur de l'aliment et présente une section au moins égale à 20 mm2; l'aliment comprend en outre une enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde gélifié, enrobant le c ur de viande hachée, limitant l'agglomération des aliments protéinés entre eux dans un vrac constitué d'une pluralité d'aliments protéinés. Selon une variante, le coeur de viande hachée présente une teneur en matière grasse au moins égale à 10%. On peut en outre prévoir que l'enveloppe est 10 poreuse à l'air pour permettre l'oxydation du c ur de viande hachée. L'enveloppe peut présenter une épaisseur inférieure à 0,5 millimètres, et même inférieure à 0,1 mm, et même de l'ordre de 0,05 mm, voire inférieure. Car il convient de souligner que l'objectif visé n'est pas une contention ou tenue mécanique des morceaux, mais un effet anti-agglomération qui ne nécessite en pratique qu'un simple pelliculage. Selon une autre variante, le matériau hydrocolloïde est un alginate. L'invention porte également sur un vrac de viande hachée comprenant une pluralité d'aliments protéinés tels que définis précédemment. L'invention porte également sur une machine pour la fabrication d'aliments protéinés, comprenant une extrudeuse présentant un réservoir de viande hachée crue; une tête d'extrusion communiquant avec le réservoir, présentant des ouvertures d'extrusion d'une section au moins égale à 20 mm2; un dispositif sollicitant la viande hachée pour lui faire traverser la tête d'extrusion; lesdites ouvertures d'extrusions sont agencées de sorte que la viande hachée extrudée se présente sous la forme de fils sensiblement parallèles et sans contact intime entre eux; la machine comprend en outre des moyens de coupe pour débiter lesdits fils en tronçons ou morceaux, ainsi qu'un dispositif d'application d'une enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde gélifié la viande extrudée; et selon une caractéristique importante, lesdits moyens de coupe sont disposés en amont dudit dispositif d'application, afin que celui-ci opère sur la totalité de la surface des aliments, y compris les surfaces de coupe. Selon un mode de réalisation, les ouvertures d'extrusion sont agencées selon une courbe non auto-couvrante verticalement, par exemple incurvée vers le haut, avec un espacement entre deux ouvertures consécutives suffisant pour permettre la formation d'une nappe de fils de viande hachée apte à venir se déposer sur le brin supérieur d'une bande transporteuse, dans laquelle les fils sont écartés les uns des autres. La tête d'extrusion comprend par exemple de 2 à 20 ouvertures, espacées les unes des autres par exemple de 2 à 10 mm, la nappe de fils formée par ladite tête étant déposée à plat sur un convoyeur. Avantageusement, les ouvertures sont disposées de sorte que le débit soit sensiblement identique pour 30 chaque ouverture. Selon une autre variante, le dispositif d'application comprend au moins un système pulvérisateur de solution d'alginate de sodium et un système pulvérisateur de solution de sel de calcium. Selon une autre variante, il est prévu d'un dispositif d'application supplémentaire disposé en amont desdits moyens de coupe. L'invention porte également sur un procédé de fabrication d'un aliment protéiné comprenant une masse 10 de viande hachée à cru, comprenant les étapes consistant à: -extruder de la viande hachée crue pour former le coeur de l'aliment, avec une section au moins égale à 20 mmz; - opérer une coupe en tronçons ou morceaux de la viande hachée extrudée; - former après ladite coupe une enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde gélifié sur le coeur de viande hachée limitant l'agglomération des aliments protéinés entre eux dans un vrac constitué d'aliments protéinés. Avantageusement, la viande hachée est extrudée en une nappe de plusieurs fils sans contact intime entre eux, de, manière à permettre la formation d'une enveloppe extérieure sur chacun d'entre eux. Et de préférence dans ce cas, ladite enveloppe en matériau hydrocolloïde gélifié est formée en deux couches, la première couche étant réalisée avant la coupe pour empêcher l'agglomération des morceaux juste après la coupe et avant la réalisation de ladite seconde couche. 2873897 6 Selon une variante, la formation de l'enveloppe extérieure comprend une étape de pulvérisation d'un alginate de sodium, puis une étape de pulvérisation d'un sel de calcium, de sorte à former un alginate de calcium solide. Ces caractéristiques et avantages de la présente invention, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante, faite en relation avec les figures qui représentent: -figure 1, une vue en perspective d'une forme de réalisation d'aliment selon l'invention; - figure 2, un schéma de principe d'une machine réalisant un aliment selon l'invention; - la figure 3 est une vue en coupe agrandie de la 15 tête d'extrusion selon le plan de coupe III-III de la figure 2; les figures 4 et 5 sont des vues schématiques selon les plans de coupe IV-IV et V-V de la figure 2, illustrant un dispositif de pulvérisation; et, - la figure 6 est une vue agrandie du détail A de là figure 4. En référence à la figure 1, on peut distinguer un aliment 1 selon l'invention. Cet aliment comprend un coeur de. viande 2, formé d'une masse de viande présentant une section transversale au moins supérieure à 20mm2, et pouvant atteindre en pratique 80 mm2, voire légèrement davantage. Le coeur de viande 2 est formé d'une masse de viande hachée à cru et extrudée. L'aliment 1 comprend en outre une enveloppe extérieure 3, enrobant le coeur. L'enveloppe extérieure est réalisée en matériau hydrocolloïde gélifié. Ainsi, on constate que lorsqu'on accumule plusieurs aliments 1 dans un récipient, l'effet d'agglomération est fortement réduit. L'aliment est ainsi aisé à séparer. Cet effet anti-agglomération conféré par l'enveloppe en matériau hydrocolloïde gélifié est d'autant plus étonnant que les matériaux hydrocolloïdes sont habituellement inclus à l'intérieur d'une masse de viande pour en accroître l'agglomération. De plus, on constate que l'enveloppe donne à l'aliment un aspect plus brillant et plus valorisant. On constate également lors de la cuisson de l'aliment selon l'invention, qu'il s'agglomère encore moins qu'à l'état cru (par contraste, l'aliment cuit de l'état de la technique s'agglomère encore plus que dans son état cru.) et qu'il présente une géométrie proche de sa géométrie à la sortie de l'emballage: l'aliment présente sensiblement la même section sur toute sa longueur après cuisson. L'aliment de l'invention ne présente donc pas un aspect de purée ou ne présente pas de boursouflures, contrairement à l'aliment cuit de l'état de la technique. L'invention est particulièrement adaptée pour des masses de viande dont la teneur en matières grasses est au moins égale à 10 %, et plus précisément lorsque cette teneur est au moins égale à 15%. On peut en effet constater que l'agglomération et les boursouflures de la viande empirent lorsque sa teneur en matière grasse augmente. L'effet de l'enveloppe extérieure est alors encore plus sensible. L'aliment se présente de préférence sous forme de tronçons ou morceaux de section transversale sensiblement circulaire comme illustré à la figure 1, ou en variante de section transversale aplatie ou oblongue. L'aliment présente alors de préférence une longueur comprise entre 1 et 50 mm pour une section comprise entre 20 et 100 mm2. Il est souhaitable que l'enveloppe soit adéquate pour permettre l'oxydation du coeur de viande hachée. On peut ainsi donner une couleur rouge à l'aliment du fait de l'oxydation de l'hémoglobine de la viande hachée. On peut par exemple réaliser une enveloppe poreuse ou une enveloppe 3 présentant des lacunes, comme représenté schématiquement sous la référence 4 à la figure 1. Notamment pour permettre cette oxydation, on utilisera de préférence une enveloppe dont l'épaisseur est inférieure à 0,5 mm. Pour des raisons gustatives, on utilisera de préférence une enveloppe externe présentant une épaisseur inférieure à 0,1 mm. L'enveloppe peut se présenter sous la forme d'un film très fin ayant une épaisseur de l'ordre de 0,05 mm. Le matériau hydrocolloïde de l'enveloppe est de préférence un alginate. En effet, les alginates peuvent être appliqués à froid, contrairement à de nombreux autres hydrocolloïdes appliqués à chaud et qui peuvent alors détériorer la masse de viande crue. On peut notamment appliquer de l'alginate de sodium liquide sur le c ur de viande, puis appliquer sur cet alginate une solution de sel de calcium, afin de former de l'alginate de calcium gélifié. On pourrait également envisager d'utiliser d'autres types de matériaux, comme la pectine, le carraghénane ou le géllane. La figure 2 présente un schéma d'un mode de réalisation de machine 5 destinée à la production d'un tel aliment. La machine comprend une extrudeuse 6, de façon connue en soi. Cette extrudeuse 6 comprend un réservoir 7 destiné à contenir de la viande hachée crue 8, une tête d'extrusion 9 communiquant avec le réservoir 7, présentant des ouvertures d'extrusionet un dispositif 10 sollicitant la viande 8 à travers la tête d'extrusion 9. La tête d'extrusion est destinée à former le coeur de l'aliment de l'invention. Le dispositif de sollicitation 10 peut être de tout type adéquat, notamment un piston monté à l'extrémité d'un vérin hydraulique ou un entraînement à vis. En référence à la figure 3, la tête d'extrusion 9 comprend un corps cylindrique muni d'un ensemble de passages de section circulaire, parallèles entre eux, débouchant sur un canal d'alimentation de section circulaire, et définissant un ensemble d'ouvertures 91 pour la formation d'une nappe de fils. Les ouvertures sont disposées selon une ligne incurvée vers le haut, légèrement évasée en extrémité, qui s'étendant sur un arc d'environ 180 . Cette disposition des ouvertures à la périphérie de la tête d'extrusion, dans laquelle toutes les ouvertures sont sensiblement à la même distance de l'axe de la tête d'extrusion, assure un débit maximal et sensiblement identique pour chaque ouverture. Avantageusement, l'écartement entre deux ouvertures consécutives augmente sensiblement du centre de la courbe jusqu'à ses extrémités, de sorte que l'écartement entre les fils de la nappe résultante soit sensiblement identique une fois la nappe disposée à plat, par exemple de l'ordre de 10 mm. On prévoit de préférence une bande d'entraînement 11 de la viande extrudée sous forme d'une nappe vers d'autres postes de transformation. En sortie de la tête d'extrusion, la nappe de fils 101 est déposée sur la bande d'entraînement 11, tel que représenté schématiquement sur la figure 6. Les fils 101 de la nappe sont disposés sensiblement parallèlement entre eux, sans contact entre eux. La viande est ainsi entraînée à plat sur la bande d'entraînement vers un dispositif d'application 12 réalisant optionnellement mais avantageusement une première couche de l'enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde. Dans l'exemple, le dispositif d'application 12 comprend deux systèmes pulvérisateurs 13 et 14, destinés respectivement à pulvériser et vaporiser, l'un après l'autre, un premier matériau hydrocolloïde et son catalyseur. Les systèmes pulvérisateurs 13 et 14 présentent chacun un réservoir et une ou plusieurs buses de pulvérisation. Après l'application du matériau hydrocolloïde, les fils d'aliment extrudés sont ainsi pourvus d'un premier pelliculage à effet anti-agglomération, avant d'être débités par un outil coupant 15 en tronçons ou morceaux qui peuvent alors être reçus anarchiquement sur la bande transporteuse 11' les amenant dans un second dispositif d'application 12'. Ce second dispositif 12' a pour fonction de parfaire l'enveloppe réalisée par le premier dispositif 12 en formant une deuxième couche qui s'étendra sur les surfaces de coupe évidemment exemptes de première couche. Le second dispositif 12' est bien entendu de même type que le dispositif 12, identique dans l'exemple illustré, et donc doté de mêmes pulvérisateurs 13' et 14' que respectivement 13 et 14. Les systèmes pulvérisateurs 13 et 13' pour l'application du matériau hydrocolloïde comprennent avantageusement comme montré à la Fig. 4 un pulvérisateur supérieur 131 disposé au-dessus de la nappe et un pulvérisateur inférieur 132 disposé en dessous de la nappe pour garantir une application sensiblement homogène du matériau hydrocolloïde sur toute la surface des tronçons ou morceaux d'aliment. L'outil coupant 15 est avantageusement configuré pour générer des aliments 1 de longueur calibrée. On peut prévoir par ailleurs tout dispositif adéquat pour récupérer les aliments 1 formés, notamment un dispositif faisant défiler des barquettes de conditionnement. Dans le cas où le coeur contient également un matériau hydrocolloïde, on prévoit de préférence que la proportion de matériau hydrocolloïde dans l'enveloppe extérieure soit très supérieure à celle du coeur. REVENDICATIONS 1) Aliment protéiné (1), comprenant une masse de viande hachée à cru et extrudée, caractérisé en ce que: -la masse de viande forme le coeur (2) de l'aliment (1) et présente une section transversale au moins égale à 20 mm2; -l'aliment comprend en outre une enveloppe extérieure (3) en matériau hydrocolloïde gélifié, enrobant le coeur (2) de viande hachée, limitant l'agglomération des aliments protéinés entre eux dans un vrac constitué d'une pluralité d'aliments protéinés. 2) Aliment (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que le coeur de viande hachée présente une teneur en matière grasse au moins égale à 10 %. 3) Aliment (1) selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'enveloppe (3) est poreuse à l'air (4) pour permettre l'oxydation du coeur de viande hachée. 4) Aliment (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe (3) présente une épaisseur inférieure à 0,5 millimètres. 5) Aliment (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le matériau hydrocolloïde est un alginate. 6) Vrac de viande hachée, caractérisé en ce qu'il comprend une pluralité d'aliments protéinés selon l'une 30 des revendications 1 à 5. 7) Machine (5) pour la fabrication d'aliments protéinés (1), comprenant: une extrudeuse (6) présentant: - un réservoir (7) de viande hachée crue; une tête d'extrusion (9) communiquant avec le réservoir (7), présentant des ouvertures d'extrusion; - un dispositif (10) sollicitant la viande hachée pour lui faire traverser la tête d'extrusion (9); caractérisée en ce que lesdites ouvertures d'extrusions sont agencées de sorte que la viande hachée extrudée se présente sous la forme de fils sensiblement parallèles et sans contact intime entre eux, ladite machine comprenant en outre des moyens de coupe (15) pour débiter lesdits fils en tronçons ou morceaux, ainsi qu'un dispositif d'application {12) d'une enveloppe extérieure (2) en matériau hydrocolloïde gélifié sur la viande extrudée; lesdits moyens de coupe (15) étant disposés en amont dudit dispositif d'application (12), afin que celui-ci opère sur la totalité de la surface des aliments, y compris les surfaces de coupe. 8) Machine (5) selon la revendication 7, caractérisée en ce que le dispositif d'application (12) comprend au moins un système pulvérisateur de solution d'alginate de sodium (13) et un système pulvérisateur de solution de sel de calcium (14). 9) Machine (5) selon la revendication 7 ou 8, caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif d'application supplémentaire (12') destinée à la réalisation d'une seconde couche d'enveloppe et disposé en aval desdits moyens de coupe (15). 10) Procédé pour la fabrication d'un aliment protéiné comprenant une masse de viande hachée à cru, comprenant les étapes consistant à: - extruder de la viande hachée crue pour former le 5 coeur de l'aliment (2), avec une section inférieure au moins égale à 20 mm2; couper la viande extrudée en morceaux ou tronçons; -former ensuite après la coupe une enveloppe extérieure (3) en matériau hydrocolloïde gélifié sur le coeur (2) de viande hachée limitant l'agglomération des aliments protéinés entre eux dans un vrac constitué d'une pluralité d'aliments protéinés. 11) Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire consistant à réaliser une première couche d'enveloppe extérieure (3) avant la coupe. 12) Procédé selon la revendication 10 ou 11, caractérisé en ce que la formation de l'enveloppe extérieure (3) ou de chacune de ses couches comprend une étape de pulvérisation d'un alginate de sodium, puis une étape de pulvérisation d'un sel de calcium, de sorte à former un alginate de calcium solide.