Brevet FR2883454A1 — publié le 20060929

CHAIR CONGELEE EN MORCEAUX, CONDITIONNEMENT DE CELLE-CI ET SON PROCEDE DE PREPARATION La consommation de chair crue, en particulier chair de boeuf et de poisson, est connue sous forme de carpaccio et de tartare. L'utilisation de chair en morceaux, cuite industriellement est connue dans des préparations, telles que lasagne, hachis parmentier et autres plats cuisinés. Par ailleurs, l'utilisation de chair en morceaux sous forme surgelée pose un problème de rapidité de mise en oeuvre, en particulier au moment de la décongélation. En effet, notamment en restauration, il faut que si la chair en morceaux est surgelée, et doit par exemple être utilisée pour un steak haché ou un tartare, le temps d'attente du client ayant passé commande soit relativement court, et typiquement pas plus long que 10 à 15 minutes, environ. Pouvoir congeler rapidement peut également être un atout pour une bonne conservation dans le temps. Plus généralement, gérer la conservation au froid et le temps de préparation est un souci constant, tant des concepteurs/distributeurs que des restaurateurs, voire les particuliers, acheteurs de tels produits pour une utilisation domestique. En outre, les chairs en morceaux habituellement proposées dans la distribution, que ce soit pour les professionnels ou les particuliers, sont préparées et conditionnées soit en bloc, soit sous forme de tranches assez épaisses, telles que les steaks hachés. L'invention a pour objet d'apporter sous une nouvelle forme une chair en morceaux, faciliter son utilisation, voire sa préparation et apporter une 2883454 2 solution à une partie au moins des problèmes ci-avant soulevés, en particulier dans le cadre d'une chair en morceaux surgelée. Les caractéristiques qui suivent prises en 5 alternative ou en combinaison définissent la solution de l'invention qui propose ainsi: - une chair en morceaux conditionnée congelée sous la forme d'au moins une couche mince d'épaisseur inférieure à 10 mm (voire à la limite 12 mm). - et/ou une chair en morceaux congelée conditionnée sur une épaisseur comprise entre 3 mm et 8 mm, gamme d'épaisseurs fortement conseillée, et/ou, pour un poids de 180 grammes de chair, une surface sur laquelle s'étend la couche mince de chair congelée comprise entre 180 cm2 et 600 cm2, cette surface étant directement proportionnelle audit poids de chair. - et/ou d'une telle chair congelée, coupée ou hachée, pour présenter lesdits morceaux en couche mince, - et/ou une chair congelée conditionnée de manière que le poids de la couche qu'elle forme soit compris entre 100 grammes et 300 grammes, - et/ou que cette chair congelée se présente sous la forme de filaments ou de bâtonnets de chair s'étendant les uns le long des autres pour former ladite couche, - et/ou que ladite chair congelée se présente sous la forme de tels filaments ou bâtonnets, au moins essentiellement sans chevauchement entre eux. Une autre caractéristique de l'invention conseille qu'il s'agisse d'une chair crue à tartare conditionnée pure, en liaison avec l'une au moins des caractéristiques qui précèdent. 2883454 3 Proposer une chair pure, sans additif de conservation ou d'assaisonnement, lorsqu'elle est conditionnée, est en effet un gage de qualité et une attente du consommateur ou du restaurateur. Encore une autre caractéristique de l'invention prévoit d'ailleurs un conditionnement de la chair congelée en morceaux ci-avant présentée, en couche donc mince, entre deux parois souples et fines comme une feuille ou un film, sans additif huileux, liquide, aqueux ou comprenant de la saumure. En relation avec cela, il est d'ailleurs proposé que la chair suivant au moins une dite couche mince soit conditionnée sous vide et/ou dans une atmosphère confinée appauvrie en oxygène. Selon encore un autre aspect, l'invention se reporte à un procédé pour préparer une telle chair en morceaux et en couche mince. Selon ce procédé, on déconditionnera en la décongelant la chair conditionnée et on la rassemblera pour en faire un bloc que l'on présentera au consommateur pour qu'il le consomme immédiatement. En relation avec cela, on conseille en outre d'assortir alors la chair présentée d'un assaisonnement et/ou d'un accompagnement, tandis qu'elle était pure dans son conditionnement. Préparer de la chair à conditionner comme ci-avant peut aussi consister dans sa préparation initiale, avant son conditionnement. C'est dans ce contexte que l'invention propose 30 également, avant de congeler la chair: - que l'on alimente avec des morceaux de ladite chair une formeuse comprenant une empreinte dont on sort 2883454 4 une couche mince de cette chair d'une épaisseur inférieure à environ 10 mm. - et/ou que l'on force à travers une bouche d'un appareil une chair hachée ou coupée, cette bouche ayant une forme de fente allongée présentant, transversalement à son allongement, une épaisseur inférieure à environ 10 mm d'où sort une couche mince de cette chair ayant sensiblement ladite épaisseur, - que, si nécessaire, en coupe en outre la couche 10 en tronçons successifs d'une forme sensiblement rectangulaire, - et/ou qu'on réalise ladite bouche de manière qu'elle comprenne une série d'orifices côte à côte suivant l'allongement de la fente, pour sortir des filaments de chair sensiblement parallèles, - ou encore qu'on force la chair à travers un appareil de mise en forme comprenant une grille ou une fente allongée dans une direction, la fente ou la grille comprenant, suivant cette direction, une unique série d'orifices côte à côte, la chair sortant de l'appareil de mise en forme suivant une direction générale transversale à ladite direction d'allongement, avec une épaisseur inférieure à environ 10 mm, à quelques mm près, - et/ou que la chair sorte sous la forme de 25 filaments côte à côte, sensiblement parallèles, - et/ou qu'on fasse sortir les filaments de chair à plat, - et/ou qu'on dispose les orifices de la grille ou de la fente pour le passage de la chair sur une seule 30 ligne, suivant ladite direction d'allongement. 2883454 5 Les dessins annexés permettent d'illustrer l'invention sous forme d'exemples préférés de réalisation. Dans ces dessins: - les figures 1 et 2 montrent deux exemples de disposition en couche mince de la chair en morceaux de l'invention, comme d'ailleurs la figure 11, - la figure 3 montre la chair en morceaux sous la forme d'une plaque fine unique conditionnée entre deux feuilles, - les figures 4 et 5 montrent la réalisation de telle plaque par une formeuse, puis le conditionnement entre les feuilles d'emballage, - les figures 6 et 7 montrent schématiquement le 15 principe des deux autres machines de préparation de couche mince de cette chair, - et les figures 8, 9 et 10 montrent, en section horizontale, la forme très allongée et plus épaisse de la fente de la machine des figures 6 et 7, suivant des différentes réalisations possibles. En particulier pour un tartare, la chair est souvent broyée (diamètre de hachage de 4 mm à 6 mm typiquement) ou cubée en cubes de 4 mm à 6 mm. Sans détériorer cette viande, qui est ici un surgelé, l'invention prévoit de l'avoir préalablement étalée ou disposée en couche mince, d'épaisseur favorable entre 4 mm et 8 mm, voire 6 mm, de façon en particulier à faciliter sa décongélation, les conditions de mise en oeuvre et la rapidité de son utilisation. Par exemple, pour obtenir un tartare de b uf de 180 grammes, on conseille de réaliser une plaque de viande congelée de 338 cm2 (à 10% près) pour une épaisseur de 2883454 6 5mm (là encore à 10% près).La congélation (ou surgélation) pourra s'effectuer en dessous de -10 C, typiquement vers 18 C. Ensuite, on conseille de conditionner cette plaque congelée en une couche mince, soit entre deux feuilles souples, soit entre deux films de qualité alimentaire, avec dans le dernier cas des bordures soudées permettant de mettre le produit sous déficience d'oxygène, en particulier sous vide. Pour un conditionnement entre deux feuilles, le produit sera typiquement décongelé à l'air ambiant, pour un temps de décongélation d'environ 40 minutes. Pour un conditionnement entre deux films sous vide, dans un fin paquet étanche d'épaisseur donc typiquement inférieure à 10 mm, la décongélation pourra se faire dans de l'eau (eau du robinet en particulier) avec un temps de décongélation d'environ 5 minutes. Le temps de mise en uvre global sera alors, préparation comprise, de l'ordre de 10 minutes, temps d'attente acceptable pour un client par exemple en brasserie. Figure 1, la chair conditionnée se présente comme une série de filaments congelés 1 disposés sensiblement parallèlement entre eux sur un film ou une feuille support 3 en plastique souple alimentaire. Figure 2, c'est sous une forme coupée en petits morceaux congelés 5 étalés en vrac que se présente la chair. La section des filaments et des petits morceaux en vrac est au maximum celle de la couche mince attendue: inférieure à environ 10 mm, en particulier typiquement 4 mm à 6 mm (en moyenne). 2883454 7 De préférence, la couche mince de chair congelée se présentera comme une plaque, repérée 7 sur la figure 3, ou du moins sera susceptible d'être manipulée d'un seul tenant. La fine couche de chair de l'invention peut être réalisée en particulier comme suit: a)- par une formeuse 9 sur la figure 4. L'empreinte 11 d'une matrice 13 est gavée de chair fraîche déjà réduite en morceaux, telle qu'une chair hachée. L'empreinte 11 présente de préférence les dimensions définitives de la plaque 15 de chair à conditionner. Figure 4, la couche mince illustrée sous la forme de la plaque rectangulaire 15 correspond, en épaisseur el, à celle de l'empreinte 11, de sorte que cette empreinte présente une hauteur h inférieure ou égale à environ 10 mm, et de préférence donc entre 3 mm et 8 mm, avec une section rectangulaire. Une fois l'empreinte 11 remplie, la matrice 13 avance sous le bloc d'éjection 17 dont le mouvement 17a est transversal, typiquement perpendiculaire, à la direction 13a de déplacement de la matrice. Ici, par descente du bloc d'éjection 17 dans l'empreinte 11, la couche de chair a priori relativement compacte remplissant l'empreinte est éjectée sur un tapis 19 qui avance sous la matrice, en direction d'une zone de conditionnement, qui peut être celle de la figure 5. Là, à l'extrémité du tapis roulant 19, les plaques minces de chair en morceaux sont successivement déposées sur une feuille souple 23a de qualité alimentaire qui se déroule à partir d'une bobine 25a et est soutenue par une paroi de soutien 26. Un peu plus loin dans le sens du 2883454 8 défilement 27 et de l'avance des plaques 15, chaque plaque de chair, qui a déjà donc sa forme et son épaisseur définitives, est recouverte d'une deuxième feuille souple 23b provenant d'une bobine supérieure 25b également de qualité alimentaire. Les deux feuilles 23a, 23b peuvent ensuite être, si nécessaire, sceller ensemble, en 28 sur toute leur périphérie. On peut ainsi conditionner les plaques individuellement ou en groupe de plusieurs plaques successives. En 29, un dispositif d'aspiration d'air peut permettre de placer sous vide l'enveloppe 23a-23b, avant son complet scellement. On congèle ensuite. b)- Par poussoir (figures 6 et 7): la chair fraîche en morceaux, par exemple hachée en 31 par un dispositif connu, tels que des couteaux, est poussée dans une vis sans fin 33 qui s'ouvre sur une bouche 35 ayant une forme de fente allongée 37. La fente 37, qui est a priori sensiblement rectangulaire, présente, transversalement à son allongement horizontal 37a, une épaisseur e2 inférieure à environ 10 mm (à 20% près), d'où sort une couche mince 41 de cette chair en morceaux plus ou moins compacte ayant sensiblement l'épaisseur e2 (avantageusement entre 3 mm et 8 mm, et de préférence encore entre 4 mm et 6 mm). Le rapport épaisseur (e2)/longueur (L) de la fente continue, donc à orifice de passage unique, 37 sera avantageusement d'au moins 1/5 et de préférence supérieur à 1/8. Un rapport 1/9 ou 1/10 est proposé. Plus loin sur le tapis roulant 43, on peut couper la couche 41, qui sort en un large ruban continu en tronçons successifs d'une forme quelconque, en 2883454 9 particulier sensiblement rectangulaire pour faciliter le conditionnement. On congèle en fin de conditionnement. Sur la figure 7, on retrouve l'appareil 50 de la figure 5, avec le hachoir d'entrée 31 et la vis sans fin 33. La chair hachée, broyée ou coupée, suivant le type de hachoir utilisé, est amenée fraîche à travers une grille 53. En alternative, de gros blocs ou des tranches de chair pourraient être amenés dans l'appareil au niveau du goulot d'entrée 52 et leur mise en morceaux, en d'autres termes leur hachage pourrait s'effectuer à l'endroit de la grille de sortie 53. En tant que grille 53, on peut utiliser réellement une grille (figures 8 et 9) ou une fente allongée (figure 10) dans une direction parallèle à la surface de la couche mince de chair à obtenir en sortie, telle que repérée 41 ou 55. La fente 37 de la figure 10 s'applique plutôt au 20 cas de la figure 6. La fente ou la grille comprend, suivant cette direction d'allongement 53a, une série d'orifices côte à côté, 57, sur les schémas des figures 8 et 9. Sortant de cet appareil de mise en forme suivant la direction 55a transversale à la direction d'allongement 53a, la couche mince de chair 41 présente une épaisseur correspondant sensiblement à la hauteur d de la grille, perpendiculairement aux deux directions 53a et 55a (deie2) Avec l'appareil des figures 7 à 10 et la bouche de sortie à orifices adjacents, en ligne unique, des figures 8 et 9, la couche mince de chair fraîche 55 de la figure 2883454 10 7 sortira typiquement sous la forme de filaments côte à côte, comme les filaments allongés 1 de la figure 1, l'allongement des filaments s'étendant suivant la direction 55a, sur le tapis roulant 59. Avec une telle solution, on fera en particulier sortir les filaments 1 à plat et on pourra disposer les orifices 57 de la grille ou de la fente pour le passage de la chair suivant une seule ligne, évitant ainsi des surépaisseurs et permettant de sortir directement des filaments côte à côte, donc sensiblement parallèles entre eux, suivant une unique couche, ou épaisseur quasiment sans chevauchement et avec une section de filaments calibrée qui pourrait être typiquement comprise entre 3 et 8 mm et avantageusement entre 4 mm et 6 mm. On pourrait concevoir une bouche de passage pour sortir plusieurs bâtonnets 60 de chair (ici rectangulaires en section) comme sur la figure 11, avec toujours cette épaisseur e2. 2883454 11 REVENDICATIONS 1. Chair en morceaux congelée, conditionnée sous la forme d'au moins une couche mince d'épaisseur inférieure 5 à 12 mm. 2. Chair selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'épaisseur est comprise entre 3 mm et 8 mm. 3. Chair selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que, pour un poids de 180 grammes de chair, la surface sur laquelle s'étend la couche mince de chair (15, 41, 55) est comprise entre 180 cm2 et 600 cm2, cette surface étant directement proportionnelle audit poids de chair. 4. Chair selon l'une des quelconques des 15 revendications précédentes, caractérisé en ce qu'elle est coupée ou hachée. 5. Chair selon l'une des quelconques des revendications précédentes, caractérisé en ce que le poids d'une dite couche (15, 41, 55) est compris entre 100 grammes et 300 grammes. 6. Chair selon l'une quelconques des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'elle se présente sous la forme de filaments (1) ou de bâtonnets (60) de chair s'étendant les uns le long des autres et/ou au moins essentiellement sans chevauchement entre eux pour former ladite couche. 7. Chair crue à tartare conditionnée pure selon l'une quelconque des revendications précédentes. 8. Conditionnement comprenant la chair selon l'une quelconque des revendications précédentes, en couche mince (15, 41, 55) congelée, disposée entre deux parois (23a, 23b) souples et fines comme une feuille ou un film, 2883454 12 sans additif huileux, liquide, aqueux ou comprenant de la saumure. 9. Conditionnement selon la revendication 8, caractérisé en ce que la chair en couche/couches mince/minces (15, 41, 55) est conditionnée sous vide et/ou dans une atmosphère confinée appauvrie en oxygène. 10. Procédé de préparation d'une chair à tartare pour un consommateur, dans lequel, à partir d'un conditionnement selon la revendication 8 ou la revendication 9 et/ou renfermant une chair selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, on déconditionne la chair, en la décongelant, puis on la rassemble pour en faire un bloc que l'on présente au consommateur pour qu'il le consomme immédiatement. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on assortit la chair présentée d'un assaisonnement et/ou d'un accompagnement, tandis qu'elle était pure dans son conditionnement. 12. Procédé de préparation d'une chair, caractérisé en qu'avant de la congeler, on alimente avec des morceaux de ladite chair encore fraîche une formeuse comprenant une empreinte (11) dont on sort une couche mince (15) de cette chair d'une épaisseur inférieure à 12 mm. 13. Procédé de préparation d'une chair, caractérisé en ce qu'avant de la congeler, on force à travers une bouche (35, 53) d'un appareil une chair encore fraîche, hachée ou coupée, cette bouche ayant une forme de fente allongée ayant, transversalement à son allongement, une épaisseur inférieure à 12 mm d'où sort une couche mince (15, 41) de cette chair ayant sensiblement ladite épaisseur. 2883454 13 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'on coupe la couche (15) en tronçons successifs d'une forme sensiblement rectangulaire. 15. Procédé selon la revendication 13 ou la revendication 14, caractérisé en ce qu'on réalise la bouche de manière qu'elle comprenne une série d'orifices (57) côte à côte suivant ledit allongement (53a) de la fente, pour sortir des filaments de chair sensiblement parallèles. 16. Procédé de préparation d'une chair, caractérisé en ce qu'avant de la congeler, on force une chair encore fraîche à travers un appareil de mise en forme comprenant une grille ou une fente allongée dans une direction (53a), la fente ou la grille (51, 53) comprenant, suivant cette direction, une série d'orifices côte à côte (57), la chair sortant de l'appareil de mise en forme suivant une direction transversale à ladite direction d'allongement, avec une épaisseur inférieure à 12 mm et pour un rapport d'épaisseur (e2)/longueur (L) suivant ladite direction (53a) supérieur à 1/5. 17. Procédé selon la revendication 16 caractérisé en que la chair sort sous la forme de filaments (1) ou de bâtonnets (60), côte à côte, sensiblement parallèles. 18. Procédé selon la revendication 16 ou la revendication 17, caractérisé en qu'on fait sortir les filaments de chair à plat. 19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 16 à 18, caractérisé en ce qu'on dispose les orifices (57) de la grille ou de la fente pour le passage de la chair encore fraîche sur une seule ligne suivant ladite direction d'allongement.