Brevet FR2885014A1 — publié le 20061103

La présente invention concerne un procédé de production d'une boisson gazeuse contenant de la gelée. L'expression "boisson gazeuse" est une expression générale pour désigner des boissons contenant du dioxyde de carbone, par exemple le cidre, les boissons à base de cola et l'eau gazeuse. On sait depuis des siècles que la gazéification d'une boisson peut avoir une influence sur le goût et la sensation que la boisson donne à la bouche. Les clients ont fait depuis des siècles des distinctions très importantes entre les produits non gazeux et les mêmes produits gazeux. La préparation des boissons gazeuses comprend le mélange ou le malaxage d'une proportion exacte d'un sirop aromatisé avec de l'eau et la gazéification du mélange ou son mélange à du dioxyde de carbone sous pression dans un récipient refroidi. On connaît depuis longtemps des boissons à base de gel ou de gelée. Par exemple, la boisson à la gelée de trèfle jaune est une boisson traditionnelle chinoise à la gelée. La demande mise à l'inspection publique de brevet japonais n 03-130 061 décrit un procédé de production d'une boisson froide acide contenant de la gelée dans laquelle les particules de gelée sont en suspension dans une boisson à base de jus de fruits. Cette demande de brevet ne décrit ni ne suggère une boisson gazeuse contenant de la gelée. La demande mise à l'inspection publique de brevet japonais n 07-284 381 décrit une boisson gazeuse contenant de la gelée qui comporte un gel en forme de pièce coupée fin ou granulaire préparé par réaction d'un mélange d'au moins deux agents épaississants (trois ou quatre de préférence) à base de polysaccharides (carraghénine, gomme de caroube, gomme de gellane, gomme de xanthane, etc.) avec un sel d'un métal polyvalent, tel que le lactate de calcium. La demande mise à l'inspection publique de brevet japonais n 09-103 2781 concerne une boisson gazeuse contenant un gel et conditionnée dans un récipient fermé, qui contient des gels ayant des structures en réseau et qui dégage du dioxyde de carbone gazeux lorsque la boisson est mâchée, à partir de la boisson gazeuse contenue dans les structures en réseau. Néanmoins, il est toujours nécessaire de disposer d'un procédé de production d'une boisson gazeuse contenant de la gelée, ayant de meilleures propriétés de fluidité et de répartition uniforme de CO2. 2885014 2 L'invention concerne un procédé de production d'une boisson gazeuse contenant de la gelée, qui comprend les étapes suivantes: (a) la fourniture d'une boisson gazeuse, (b) la fourniture d'une gelée, (c) le remplissage séquentiel de la gelée et de la boisson gazeuse dans un récipient à une température comprise entre environ 1 et 10 C avec un coefficient GV supérieur à environ 2,0, (d) le scellement du récipient puis la soumission du récipient à une stérilisation à une température comprise entre environ 60 et 80 C 10 pendant au moins environ 20 min, (e) le retournement du récipient scellé au moins dix fois, (f) le refroidissement du récipient à une température comprise entre environ 5 et 15 C, et (g) le retournement du récipient scellé au moins quatre fois. L'invention concerne un procédé de production d'une boisson gazeuse contenant de la gelée. Elle combine la production de la gelée et celle de la boisson gazeuse et donne à une boisson gazeuse contenant de la gelée d'excellentes propriétés, notamment un bon goût, une meilleure fluidité et une meilleure distribution uniforme de CO2. L'invention concerne un procédé de production d'une boisson gazeuse contenant de la gelée, qui comprend les étapes suivantes: (a) la fourniture d'une boisson gazeuse, (b) la fourniture d'une gelée, (c) le remplissage séquentiel de la gelée et de la boisson gazeuse 25 dans un récipient à une température comprise entre environ 1 et 10 C avec un coefficient GV supérieur à environ 2,0, (d) le scellement du récipient puis la soumission du récipient à une stérilisation à une température comprise entre environ 60 et 80 C pendant au moins environ 20 min, (e) le retournement du récipient scellé au moins dix fois, (f) le refroidissement du récipient à une température comprise entre environ 5 et 15 C, et (g) le retournement du récipient scellé au moins quatre fois. L'expression "boisson gazeuse" utilisée dans le présent mémoire se réfère à toute boisson effervescente connue qui dégage du gaz carbonique à la pression atmosphérique normale. La boisson gazeuse 3 05 04259 18.10. 2005 contient de préférence, mais sans être limité à, de l'eau minérale effervescente, un soda, une boisson à base de coca ou du cidre. De préférence, la boisson gazeuse est un soda ou du cidre. Différentes boissons, y compris les sodas, sont préparées par combinaison du liquide gazeux mélangé à un sirop voulu ou un ingrédient qui renforce le goût. Normalement, les boissons gazeuses sont fabriquées dans un grand appareil, par exemple comme décrit dans le brevet US n 2 502 603. L'expression "gelée" utilisée ici se rapporte à une substance alimentaire semi-solide et molle de consistance élastique et qui peut être formée par prise d'un liquide contenant des gommes. Selon l'invention, la gomme de production de la gelée est thermiquement réversible. Une telle gomme comprend, mais n'est pas limitée à, l'agarose, la carraghénine, la gomme arabique, la gomme de xanthane, la gomme de caroubier, la gomme guar, la gomme karaya, la gomme adragante, la gomme konjac, ou leurs mélanges. De préférence, la gomme est choisie dans le groupe qui comprend la gomme karaya, la gomme guar, l'alginate, l'agarose, la gomme de caroubier, la gomme adragante et leurs mélanges. La gelée qui convient selon l'invention peut être formée par un procédé qui comprend mais n'est pas limité à, le mélange de gommes, d'eau et d'autres ingrédients voulus dans les conditions de formation d'une gelée, qui est une technique connue telle que décrite par P.A. Williams et G.O. Philips, "Gums and Stabilizers for Food Industry", Royal Society of Chemistry, lère édition, 4 novembre 2002. Selon l'invention, une gelée et une boisson gazeuse sont chargées séquentiellement dans un récipient à une température comprise entre environ 1 et 10 C, avec un coefficient GV (défini dans la suite) supérieur à environ 2,0. Il n'est pas primordial que la gelée ou la boisson gazeuse soit introduite en premier dans le récipient. Le récipient qui convient selon l'invention comprend, mais n'est pas limité, de l'aluminium, du verre, du fer, du fer étamé, de l'acier étamé ou de la matière plastique. Le récipient est de préférence choisi dans le groupe constitué par une bouteille de verre, une boîte d'aluminium et une bouteille de téréphtalate de polyéthylène. De préférence, l'étape de remplissage est exécutée à une température comprise entre environ 2 et 8 C. Selon l'invention, l'expression "coefficient GV" désigne le coefficient d'absorption de dioxyde de carbone dans la boisson gazeuse à 20 C. On peut utiliser selon 2885014 4 l'invention toute méthode convenant à la mesure du coefficient GV. Par exemple, le coefficient GV peut être mesuré par le procédé décrit dans le document GB10792-89, National Standard of People Republic of China qui est une norme nationale chinoise. Le coefficient GV utilisé dans le procédé de l'invention est supérieur à environ 2,0 et il est déterminé suivant le type de récipient. Selon l'invention, après l'étape de remplissage, le récipient est scellé puis stérilisé à une température comprise entre environ 60 et 80 C pendant au moins environ 20 min. L'objet de la stérilisation à basse température est la destruction thermique des microorganismes qui provoquent une altération de la boisson ou un danger pour la santé du consommateur. La durée et la température nécessaires à la stérilisation dépendent de plusieurs facteurs, incluant la nature des microorganismes présents dans la boisson, la taille du récipient, l'acidité ou le pH de la boisson, et le procédé de chauffage. De préférence, la stérilisation à basse température est exécutée à une température comprise entre environ 65 et 75 C pendant environ 40 à 20 min respectivement. De préférence, la stérilisation est réalisée pendant environ 30 min à environ 70 C. Le récipient scellé et stérilisé thermiquement est alors soumis à une première étape de retournement. Le récipient scellé est retourné au moins dix fois et de préférence au moins douze fois et plus avantageusement de douze à seize fois, par utilisation d'un appareillage de retournement. Selon l'invention, retourner la boîte "une fois" indique qu'elle est tournée de 180 , c'est-à-dire qu'elle est retournée. Ensuite, le récipient est refroidi à une température d'environ 5 à 15 C. L'étape de refroidissement peut être, mais n'est pas limitée à une opération en deux étapes comprenant le refroidissement du récipient par de l'eau à température ambiante, puis par de l'eau glacée. De préférence, la température de l'eau glacée est inférieure à environ 10 C. La température de l'eau glacée est de préférence comprise entre environ 8 et 10 C. L'étape de refroidissement en deux étapes comprend de préférence le refroidissement du récipient par de l'eau pendant 5 min au moins, puis par de l'eau glacée pendant 15 min au moins. Par exemple, le récipient peut être refroidi par de l'eau à température ambiante pendant environ 5 à 15 min, puis par de l'eau glacée pendant environ 15 à 30 min. Après refroidissement, le récipient est soumis à une seconde étape de 2885014 5 retournement. Le récipient est retourné au moins quatre fois et de préférence six à dix fois, pour la formation d'une boisson gazeuse contenant de la gelée sans problème de mauvaise fluidité dû à la gelée. En outre, la boisson produite par le procédé selon l'invention donne une bonne sensation de picotement parce que le dioxyde de carbone gazeux est uniformément réparti dans la gelée. On va maintenant décrire en détails des exemples de mise en oeuvre de l'invention, donnés seulement à titre illustratif et non limitatif. EXEMPLE Exemple 1: Préparation d'une boisson gazeuse contenant de la gelée. Production de la gelée 2 g de gomme de carraghénine (Shanghai Beilian Foodstuff Co., Ltd., Chine, Hainan Duoehuan Co., Chine, Dainisco Co., Danemark, ou FMC Co., E.U.A.), 16 g de sucre, 978 g d'eau, 3 g de lactate de calcium et les quantités appropriées d'agents aromatisants et colorants ont été mélangés puis stérilisés pour la formation d'une gelée concentrée. La gelée résultante a été immergée dans l'eau glacée afin qu'elle soit refroidie. Production de la boisson gazeuse Les quantités appropriées de sucre ont été ajoutées à de l'eau à environ 85 C pour la formation d'un sirop, puis stérilisées à environ 121 C pendant environ 30 s. Le sirop résultant a été dilué par de l'eau jusqu'à un indice Brix de 14 . Ensuite, les adjuvants alimentaires et aromatisants voulus ont été ajoutés au sirop. Le dioxyde de carbone a été introduit dans la solution résultante pour la formation d'une boisson gazeuse. Production de la boisson gazeuse contenant de la gelée Le remplissage séquentiel de la gelée et de la boisson gazeuse dans une boîte d'aluminium a été réalisé à une température de 4,0 + 1,0 C sous un coefficient GV de 2,5 0,2. Après l'étape de remplissage, la boîte a été scellée puis stérilisée à une température de 70 + 1,0 C pendant 30 1 min. La boîte scellée et stérilisée a alors été retournée douze fois. Ensuite, la boîte a été refroidie par de l'eau à température ambiante pendant 11 min environ, puis par de l'eau glacée à une température d'environ 8 à 10 C pendant environ 22 min. La boîte refroidie 2885014 6 a été retournée trois fois pour l'obtention de la boisson gazeuse contenant de la gelée constituant le produit. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux procédés qui viennent d'être décrits uniquement à 5 titre d'exemples non limitatifs sans sortir du cadre de l'invention. 7 05 04259 18.10.2005 REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'une boisson gazeuse contenant de la gelée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: (a) la fourniture d'une boisson gazeuse, (b) la fourniture d'une gelée, (c) le remplissage séquentiel de la gelée et de la boisson gazeuse dans un récipient à une température comprise entre environ 1 et 10 C avec un coefficient GV supérieur à environ 2,0, (d) le scellement du récipient puis la soumission du récipient à une stérilisation à une température comprise entre environ 60 et 80 C pendant au moins environ 20 min, (e) le retournement du récipient scellé au moins dix fois, (f) le refroidissement du récipient à une température comprise 15 entre environ 5 et 15 C, et (g) le retournement du récipient scellé au moins quatre fois. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson gazeuse est choisie dans le groupe qui comprend une eau minérale effervescente, un soda, une boisson à base de coca, une boisson à base de cola, et le cidre. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la boisson gazeuse est sélectionnée dans le groupe qui comprend un soda et le cidre. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la gelée est formée à partir d'un matériau choisi dans le groupe constitué par l'agarose, la carraghénine, la gomme arabique, la gomme. de xanthane, la gomme de caroubier, la gomme guar, la gomme karaya, la gomme adragante, la gomme konjac et leurs mélanges. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la gelée est formée d'un matériau choisi dans le groupe constitué par la gomme karaya, la gomme guar, l'alginate, l'agarose, la gomme de caroubier, la gomme adragante et leurs mélanges. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le récipient est choisi dans le groupe qui comprend les récipients en aluminium, en verre, en fer, en fer étamé, en acier étamé en matière plastique. 2885014 8 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le récipient est choisi dans le groupe qui comprend une bouteille en verre, une boîte en aluminium et une bouteille en téréphtalate de polyéthylène. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de remplissage est exécutée à une température comprise entre 2 et 8 C. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la stérilisation est exécutée à une température comprise entre environ 65 C et 75 C pendant environ 20 à 40 min. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la stérilisation est exécutée à environ 70 C pendant environ 30 min. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de refroidissement (f) comprend le refroidissement du récipient par de l'eau à température ambiante puis par de l'eau glacée. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'eau glacée a une température inférieure à environ 10 C. 13. Procédé selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que l'eau glacée a une température comprise entre environ 8 et 10 C. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que le refroidissement par de l'eau glacée est exécuté pendant au moins 15 min. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que l'étape de refroidissement comprend le refroidissement du récipient par de l'eau pendant environ 5 à 15 min, puis par de l'eau glacée pendant environ 15 à 30 min.