Brevet FR2884115A1 — publié le 20061013

La présente invention concerne un procédé de fabrication pour d'obtention d'un substitut de pâte à tartiner aux noisettes, sans matière grasse ajoutée et/ou sans sucre ajouté entrant dans le champ d'application des produits diététiques et plus particulièrement de la catégorie des aliments à apport lipidique spécialement réduit. La texture d'une pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle est obtenue par un mélange de matière grasse sous forme d'huile végétale et une quantité importante de sucre, qui lui confère son caractère onctueux particulier, sa capacité à être étalée en couche plus ou moins épaisse sur une tartine, son visuel brillant caractéristique et sa stabilité bactériologique dans le temps. De part leur composition, ces pâtes à tartiner aux noisettes sont des pourvoyeuses de matière grasse et de sucre et par conséquent des sources de calorie très importante, ce qui entraîne un frein à leur consommation pour les personnes soucieuses de respecter une bonne hygiène alimentaire. Certaines pâtes à tartiner proposent pour une texture et un goût équivalents à la pâte à tartiner traditionnelle, de substituer le saccharose par un sucre lent, mais ne diminue ni la valeur calorique, ni la valeur lipidique apportées par l'huile végétale. Le procédé selon l'invention permet l'obtention d'une texture et un goût équivalents à la pâte à tartiner traditionnelle, sans l'utilisation d'huile végétale et de sucres. Le procédé réside, dans l'utilisation de la fibre soluble de chicorée connue sous le nom d'inuline, mélangée à de l'eau dans des proportions précises. L'inuline de chicorée utilisée est un mélange d'oligosaccharides et polysaccharides composés d'unités de fructose relié entre eux par des liaisons bêta(2-1), les molécules sont terminées par une unité de glucose. Le degré de polymérisation de l'inuline de chicorée se situe entre 2 et 60. Le mélange inuline de chicorée et eau à température ambiante, permet d'obtenir après un temps de repos de 15 minutes minimum un réseau fibreux ayant la texture onctueuse et brillante équivalente à celle obtenue par un mélange d'huile végétale et de sucre utilisés dans les pâtes à tartiner aux noisettes traditionnelles. Les autres ingrédients utilisés dans la formulation permettent d'obtenir des qualités organoleptiques identiques à la pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle, en terme de couleur, odeur et goût, tout en restant dans le cadre législatif choisi. Selon des modes particuliers de réalisation: - les ingrédients permettant d'obtenir l'aromatisation 15 peuvent varier, afin de décliner l'invention en différentes saveurs: noisette, chocolat, fruits. - les ingrédients permettant la conservation du produit peuvent varier selon le traitement thermique appliqué à l'invention lors du conditionnement. - les valeurs nutritionnelles peuvent varier tout en restant dans le cadre législatif des produits diététiques. Les tableaux illustrent l'invention: - le tableau 1 représente une comparaison des ingrédients d'une pâte à tartiner traditionnelle, d'une pâte à tartiner sans sucre et de la pâte à tartiner de l'invention. - le tableau 2 représente une comparaison des valeurs nutritionnelles d'une pâte à tartiner traditionnelle, d'une pâte à tartiner sans sucre et de la pâte à tartiner de l'invention. Tableau 1 Liste des Ingrédients: Pâte à tartiner Pâte à tartiner Pâte à tartiner de traditionnelle sans sucre l'invention Sucre Maltitol Eau Huile végétale Huile végétale Inuline de chicorée Noisette Noisette Lait écrémé en Cacao maigre Cacao maigre poudre Lait écrémé en Lait écrémé en Cacao maigre poudre poudre Lactosérum en Lactosérum en Lactosérum en poudre poudre poudre Noisette Emulsifiant Emulsifiant: Arômes (lécithine de soja) Lécithine Conservateurs: Arôme. Arôme. sorbate de potassium et métabilsulfite de sodium Vitamines E et A Edulcorant: acesulfame de potassium. Tableau 2 Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g Pâte à tartiner Pâte à Pâte à traditionnelle tartiner sans tartiner de sucre (sans l'invention saccharose) Valeur 530 kcal 491 kcal 144 kcal énergétique (2215 kj) (2032 kj) (609 kj) Protéines 6.8g 6.9 g 7.2 g Glucides 56 g 54.4 g 13.9 g Dont sucres 55 g 8 g 12.8 g Lipides 31 g 35.9 g 1.3 g Dont acides 10.3 g 7 g 0. 2 g gras saturés Dont acides 17.3 g 21.5 g 1.0 g gras monoinsaturés Dont acides 3.4 g 7.1 g 0.1 g gras polyinsaturés Fibres 4 g 0.2g 24 g REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication pour d'obtention d'un substitut de pâte à tartiner aux noisettes, sans matière grasse ajoutée et/ou sans sucre ajouté caractérisé par l'utilisation de la fibre soluble de chicorée, connue sous le nom d'inuline, mélangée à de l'eau.