Brevet FR2884117A1 — publié le 20061013

PROCEDE DE FABRICATION D'ARTICLES ALIMENTAIRES PRÊTS A CONSOMMER A CONSERVATION STABILISEE À TEMPÉRATURE AMBIANTE, CONDITIONNES DANS UN EMBALLAGE FLEXIBLE DE TYPE SAC La présente invention concerne un procédé de fabrication d'articles alimentaires à consommation immédiate, plus particulièrement une sauce du type bolognaise, conditionnée dans un emballage flexible tel un sac, et dont la stabilité est conservée à température ambiante, pour ainsi ne plus nécessiter une opération de réfrigération pour sa conservation, le transport, l'emmagasinage et/ou la présentation à la vente. Plus particulièrement l'invention concerne une méthode de conservation d'un produit alimentaire de type sauce bolognaise préservant de manière naturelle toutes les caractéristiques et qualités du produit sans nécessité d'une chaîne de froid (refroidissement et/ou congélation. Le procédé de fabrication selon l'invention peut être appliqué à différents types de sauces qui sont actuellement proposées à la vente sous congélation. Il est bien connu que les sauces tomate de type prêt à consommer sont élaborées à partir de pulpe de tomate légèrement concentrée avec adjonction ou non d'ingrédients. Ces sauces peuvent être passées ou contenir de petits morceaux de tomate. Certaines des sauces à la tomate sont accompagnées de viande hachée et sont connues sous le nom de choses bolognaise. Cependant, elles contiennent une quantité de viande extrêmement faible et ne peuvent pas être comparées à la sauce bolognaise traditionnelle préparée avec des quantités appropriées de viande hachée. Certaines de ces sauces prêtes à consommer sont conditionnées dans des boîtes en acier inoxydable ou dans des boîtes de carton comportant une face en aluminium, ces emballages préservant les conditions de conservation du produit prêt à consommer pendant une certaine période. Cependant, il est bien connu que pour préserver les sauces conditionnées comme décrit ci-dessus, et assurer leur conservation sans réfrigération, elles contiennent des conservateurs, ce qui peut en dénaturer la saveur naturelle et ce qui constitue un critère prépondérant de choix pour beaucoup de consommateurs par rapport à d'autres formes de préparation, tels les plats préparés qui sont considérés comme mieux élaborés avec un goût se rapprochant de la saveur maison. Il est bien connu des fabricants de plats prêts à consommer, y compris contenant de la sauce tomates et des sauces de type bolognaise, que le fait que la pulpe de tomate contienne de la viande de boeuf dans sa composition a pour conséquence obligatoirement de prévoir une réfrigération ou une congélation des produits pendant toute la chaîne d'élaboration, depuis la fabrication, en passant par le transport et l'emmagasinage, et jusqu'à l'exposition à la vente, ceci afin de préserver les caractéristiques originales et la qualité des produits et retarder le processus de dégradation microbiologique, enzymatique et physico-chimique. Sans cette chaîne du froid, le produit serait impropre à la consommation après un certain temps. Cette exigence est encore plus importante dans le cas de produits tels que des sauces comportant de la viande de boeuf déjà assaisonnée et précuite. Pour mieux comprendre les objectifs de la présente invention, on se référera pour la suite à l'hypothèse connue de l'état de la technique dans laquelle une sauce à base de pulpe de tomate conditionnée dans une boîte en acier inoxydable ou une boîte en carton du type décrit ci-dessus sert de base pour la préparation d'une sauce bolognaise, dans le but de se rapprocher de la recette maison: a) on achète une boîte contenant de la sauce tomate en pulpe, b) on achète une certaine quantité de viande hachée qui doit être revenue dans une casserole sur le feu, avec adjonction d'épices (oignons, ail, persil, etc.) et c) on ajoute la viande revenue et les épices à la sauce tomate et on laisse 35 cuire pendant quelques minutes pour obtenir une sauce bolognaise prête à l'usage. Bien qu'appropriée pour une consommation différée, la sauce bolognaise telle que préparée ci-dessus doit de préférence être conservée au froid pendant au plus trois jours, puisqu'à partir de la préparation, le consommateur devient responsable du maintien des conditions de température pour préserver la qualité du produit. Cependant, les personnes qui préparent ce type d'aliments n'ont pas toutes les compétences techniques ou les connaissances nécessaires pour la conservation optimale des aliments préparés, ce qui peut concourir à la perte des préparations. On peut donc en déduire que ce type de sauce, bien qu'apprécié, n'est pas un produit approprié à l'emmagasinage et qu'il est donc conseillé de le préparer à chaque fois qu'il doit être consommé. Le présent procédé d'obtention d'articles alimentaires à consommation immédiate de type sauce bolognaise conditionnée dans un emballage flexible de type sac a été développé dans le but d'éliminer les inconvénients mentionnés ci-dessus. La préparation peut être maintenue stable à température ambiante et n'exige pas ainsi de réfrigération pour sa conservation, son transport, son emmagasinage et sa présentation à la vente. Elle peut de ce fait être emmagasinée immédiatement après la fabrication, à température ambiante, et n'exige donc pas d'être transportée jusqu'au lieu de vente dans des véhicules comportant les moyens de réfrigération. Le produit obtenu au moyen du procédé selon la présente invention est exposé, une fois livré aux points de vente, sur des rayonnages ordinaires et il sera plus nécessaire de prévoir des armoires frigorifiques. Par ailleurs, le consommateur qui aura acheté les produits exposés à température ambiante pourra ensuite les transporter dans son véhicule pendant plusieurs heures sans qu'il soit nécessaire de veiller particulièrement à la température, puisque le produit, qui ne nécessite plus de congélation, supportera des variations brutales de température. Ceci permettra par exemple au consommateur de conserver le produit emballé dans sa résidence secondaire ou en camping pendant des jours ou des mois sans avoir besoin un d'un réfrigérateur avec pour seul nécessité de conserver l'emballage intact et hermétiquement scellé, pour que les qualités et les caractéristiques d'origine du produit soient préservées. Le produit étant prêt à la consommation à tout moment, il suffira de le réchauffer. Le produit obtenu par la présente invention est extrêmement pratique et peut donc être servi à tout moment sans conditions particulières ni exigences spéciales pour sa préparation, le consommateur ayant la garantie de pouvoir servir un produit d'excellente qualité répondant à ses attentes, puisque comme cela va être démontré, le procédé permet d'obtenir une sauce tomate à la viande hachée en quantité appropriée identique à la véritable sauce bolognaise. L'emballage qui est de type poche procure également l'avantage pour le consommateur de pouvoir être placé dans un four à micro-ondes, où il pourra être réchauffé sans retrait de l'emballage d'origine. Ainsi réalisé, le produit procure aux consommateurs, aux distributeurs et aux vendeurs de nombreux avantages. Pour compléter la présente description, et dans le but de mieux comprendre les caractéristiques de l'invention, au regard d'une réalisation pratique préférentielle, on se référera aux dessins annexés qui représentent de manière simplifiée mais non limitative: - la figure 1 est un diagramme du procédé de selon l'invention, - la figure 2 est une représentation d'un mode préférentiel de réalisation de l'emballage de type sac, vu du devant et vu de derrière. La présente invention concerne un procédé de fabrication d'articles 35 alimentaires à consommation immédiate, conditionnés dans un emballage flexible tel un sac. Ce procédé de fabrication d'articles alimentaires consommés immédiatement s'applique de manière préférentielle à des sauces de type bolognaise (M) emballées dans un emballage flexible de type sac (BL), connu sous le nom de poche, dont le bord périphérique est thermo scellé. Ce procédé de fabrication autorise la conservation de la sauce (M) conditionnée dans un emballage de type sac (BL) à la température ambiante, sans exiger de réfrigération pour la conservation, le transport, l'emmagasinage et/ou l'exposition à la vente, puis la conservation avant consommation. Le présent procédé de fabrication de produits alimentaires de type sauce bolognaise comporte les étapes suivantes: 1) réception de la matière première: l'ensemble des ingrédients viande de boeuf, tomates, et autres ainsi que les emballages sont réceptionnés en conformité avec leurs spécifications techniques propres. 2) préparation des ingrédients et matières premières pour l'élaboration des 20 produits, traitement des ingrédients viande de boeuf et sauce. 3) conditionnement: une fois mise en place la quantité appropriée de viande hachée, cuite, assaisonnée et revenue et dosage de la sauce tomate préparée et assaisonnée dans des sacs plastiques spéciaux, scellage immédiat des sacs par la machine à emballer après retrait de l'oxygène. 4) stérilisation: après avoir été scellés hermétiquement, les sacs sont acheminés vers un poste de stérilisation dans des autoclaves. 5) refroidissement: après stérilisation, les emballages sont refroidis rapidement dans de l'eau chlorée (5 ppm) jusqu'à atteindre la température de 35 C, pour ainsi retenir une chaleur suffisante pour le séchage. 6) incubation: après refroidissement, une unité est prélevée sur chaque lot de 1000 unités est incubée dans une salle dont la température varie entre 34 et 38 C, pendant une durée minimale de 10 jours, le but étant de favoriser la croissance de micros organismes qui peuvent dans l'hypothèse d'un défaut lors du processus de stérilisation se trouver dans le produit. Lors de ce processus d'incubation, plusieurs analyses microbiologiques du produit son effectuées pour vérifier qu'il est effectivement stérile et apte à la consommation humaine. 7) emballage secondaire: après stérilisation, refroidissement et incubation, le produit n'exigera plus d'attention particulière et pourrait être conditionné dans des boîtes et sachets en vue de son transport et de sa commercialisation. 8) ce processus est réalisé dans des salles d'emballage secondaire où il est maintenu à température ambiante. Les emballages secondaires sont identifiés par le numéro de lot de production, la date de péremption, outre une étape de vérification visuelle des emballages et de mise en place des étiquettes, de nettoyage, et consignations des éventuelles observations. 9) expédition. L'étape de réception des matières premières présente les caractéristiques techniques suivantes: I) réception de la viande nature dans un local sanitaire approprié, avec contrôle constant de température et toute l'infrastructure nécessaire à la réalisation de vérification complète du produit. Il) réception des matériaux: de même, la réception des épices et de la sauce tomate est effectuée sous ambiance aseptique réfrigérée, avec tous les moyens et infrastructures nécessaires à la réception et la vérification de toutes les matières premières en fonction de leurs spécifications. III) chambre poumon: les produits y sont emmagasinés en fonction de leurs caractéristiques pour ainsi préserver leur stabilité et leurs caractéristiques, jusqu'à la phase d'élaboration de la sauce bolognaise et IV) réception des emballages (films utilisés pour la confection des sacs). L'étape de préparation et d'élaboration du produit de type sauce bolognaise comporte les caractéristiques techniques suivantes: a) nouvelle inspection des matières premières et des matériaux. b) hachage de la viande: les viandes réceptionnées sont transférées vers le hachoir industriel après inspection et emmagasinage en chambre 10 frigorifique. c) traitement de l'eau: toute l'eau qui est utilisée dans l'étape de fabrication a subi un processus de filtrage au travers d'une série de filtres destinés à assurer et à garantir la qualité de l'eau qui est utilisée comme précisé ci- dessous. Captage. doseur de chlore: il s'agit d'un modèle qui est doté d'une pompe péristaltique commandée par une plaque électronique avec contrôle de vitesse du moteur, temporisateur de retard en entrée de dosage avec une durée de zéro à trois minutes, des commandes adéquates permettant de choisir le moment d'adjonction du produit. - filtrage entrée au travers de filtres de polissage. Il s'agit de filtres en polypropylène (50 microns). déchlorage: enlèvement du chlore par un filtre de charbon (charbon activé GR). -- filtrage sortie par filtre de polissage: on utilise un filtre de polypropylène (éléments de filtration de 10 microns). d) précuisson de la viande hachée: dans cet étape, les viandes sont 35 transférées automatiquement par une ligne continue jusqu'au hachoir industriel puis jusqu'aux machines de cuisson en continu. - après hachage, alimentation en continue des machines de cuisson. - la viandes hachée est précuite dans de l'eau traitée pendant une durée minimum de dix minutes, à température d'ébullition. - la température d'ébullition de l'eau (100 C) est contrôlée toutes les heures. e) mélangeur: après cuisson dans les machines à cuisson, la viande est transférée par une vis sans fin en acier inoxydable avec finition sanitaire spécialement conçue à cet égard vers le mélangeur de viande hachée, où sont ajoutés tous les ingrédients, afin que le mélange soit fait pendant une durée adéquate. f) rôtisseurs circulaires: la viande hachée, une fois cuite et assaisonnée, est transférée par une vis sans fin en acier inoxydable à finition sanitaire spécialement élaborés dans ce but, pour être rôtie par un système de lampes infrarouges sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des huiles ou des graisses. g) application de rayons X non radioactifs: on cherche ainsi à détecter la présence possible de corps étrangers qui auraient pu par hasard être présents dans la viande hachée cuite et rôtie, comme par exemple, des pièces de métal, d'os, de plastique ou autre. h) pesage électronique: pour conditionner la quantité exacte de viande hachée cuite, assaisonnée et rôtie dans chaque emballage de type poche. i) doseur de sauce: on cherche ainsi à doser la quantité exacte de sauces 30 dans les sacs contenant déjà la viande. j) emballage sous vide: après mise en place de la quantité appropriée de viande hachée cuite assaisonnée et rôtie, et dosage de la sauce tomate assaisonnée dans les sacs plastiques spéciaux, on réalise le vide sur une machine à emballer et on procède immédiatement au scellage des emballages, les sacs ainsi hermétiquement scellés étant prêts pour la stérilisation. Le produit obtenu au moyen de la présente 'invention peut être conservé stable à température ambiante et n'exige pas ainsi de réfrigération pour être conservé, transporté, emmagasiné ou exposé à la vente. Le produit alimentaire de type sauce bolognaise conserve de manière naturelle toutes ses caractéristiques et qualités et sans nécessiter une chaîne de froid (refroidissement ou congélation) pour cela. Le procédé de fabrication décrit ci-dessus peut être appliqué à différents types de sauces qui sont de nos jours proposés habituellement à la vente sous forme réfrigérée. La présente invention ne se limite pas à l'application et aux modalités décrites ci-dessus. Elle peut recevoir d'autres modalités et être en pratique réalisée de différentes manières sans que la terminologie utilisée dans la description ci-dessus ne soit une limite. 20 25 30 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'articles alimentaires prêts à consommer à conservation stabilisée à température ambiante, conditionnés dans un emballage flexible de type sac, dont le bord périphérique est thermoscellé (V), caractérisé en ce que la sauce (M) conditionnée dans un emballage de type sac (BL) est maintenue stable à température ambiante sans nécessiter de réfrigération pour sa conservation, le transport, l'emmagasinage et/ou l'exposition à la vente, ledit procédé comportant les étapes suivantes: réception de la matière première, l'ensemble des ingrédients viande de boeuf, tomates, et autres ainsi que les emballages étant réceptionnés en conformité avec leurs spécifications techniques propres, - préparation des ingrédients et matières premières pour l'élaboration des produits, traitement des ingrédients viande de boeuf et sauce, - conditionnement par scellage immédiat des sacs par une machine à emballer après retrait de l'oxygène, après mise en place de la quantité appropriée de viande hachée, cuite, assaisonnée et revenue et dosage de la sauce tomate préparée et assaisonnée dans des sacs plastiques spéciaux, - stérilisation dans des autoclaves des sacs scellés hermétiquement, - refroidissement rapide des emballages dans de l'eau chlorée (5 ppm) jusqu'à atteindre la température de 35 C, pour ainsi retenir une chaleur suffisante pour le séchage, incubation après refroidissement d'un prélèvement d'une unité sur chaque lot de 1000 unités dans une salle dont la température varie entre 34 et 38 C, pendant une durée minimale de dix jours pour favoriser la croissance de micros organismes susceptibles d'avoir résisté au traitement thermique dans l'hypothèse d'un défaut de stérilisation, plusieurs analyses microbiologiques du produit étant effectuées pour vérifier qu'il est effectivement stérile et apte à la consommation humaine, - emballage secondaire par conditionnement du produit dans des boîtes et sachets en vue de son transport et de sa commercialisation après stérilisation, refroidissement et incubation, réalisé dans des salles d'emballage secondaire où ledit produit est maintenu à température ambiante, les emballages secondaires étant identifiés par le numéro de lot de production, la date de péremption, outre une étape de vérification visuelle des emballages et de mise en place des étiquettes, de nettoyage, et consignations des éventuelles observations, - expédition. 2. Procédé de fabrication d'articles alimentaires prêts à consommer à conservation stabilisée à température ambiante, conditionnés dans un emballage flexible de type sac suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de réception des matières premières présente les caractéristiques suivantes: I) réception de la viande nature dans un local sanitaire approprié, avec contrôle constant de température et toute l'infrastructure 20 nécessaire à la réalisation de vérification complète du produit, Il) réception des épices et de la sauce tomate sous ambiance aseptique réfrigérée, avec tous les moyens et infrastructures nécessaires à la réception et la vérification de toutes les matières premières en fonction de leurs spécifications, Ill) emmagasinage des produits dans une chambre poumon en fonction de leurs caractéristiques pour ainsi préserver leur stabilité et leurs caractéristiques, jusqu'à la phase d'élaboration de la sauce bolognaise, IV) réception des films utilisés pour la confection des sacs. 3. Procédé de fabrication d'articles alimentaires prêts à consommer à conservation stabilisée à température ambiante, conditionnés dans un emballage flexible de type sac suivant les revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de préparation et d'élaboration du produit de type sauce bolognaise comporte les caractéristiques techniques suivantes: a) nouvelle inspection des matières premières et des matériaux, b) hachage de la viande, les viandes réceptionnées étant transférées vers un hachoir industriel après inspection et emmagasinage en chambre frigorifique, c) traitement de l'eau utilisée dans l'étape de fabrication par un processus 15 de filtrage au travers d'une série de filtres destinés à en assurer et à en garantir la qualité, - le doseur de chlore du captage étant doté d'une pompe péristaltique commandée par une plaque électronique avec contrôle de vitesse du moteur, temporisateur de retard en entrée de dosage avec une durée de zéro à trois minutes, des commandes adéquates permettant de choisir le moment d'adjonction du produit, - les filtres en entrée étant en polypropylène de 50 microns, - l'enlèvement du chlore étant effectué par un filtre de charbon activé, - les filtres en sortie étant en polypropylène de 10 microns, d) précuisson de la viande, les viandes étant transférées automatiquement par une ligne continue jusqu'à un hachoir industriel puis jusqu'à des machines de cuisson en continu, puis après hachage étant alimentées en continue vers des machines de cuisson et précuites dans de l'eau traitée pendant une durée minimum de 10 minutes, à température d'ébullition, la température d'ébullition de l'eau (100 C) étant contrôlée toutes les heures, e) transfert de la viande hachée par une vis sans fin en acier inoxydable avec finition sanitaire spécialement conçue à cet égard vers un mélangeur où sont ajoutés tous les ingrédients, afin que le mélange soit fait pendant une durée adéquate, f) transfert de la viande hachée, cuite et assaisonnée, par une vis sans fin en acier inoxydable à finition sanitaire spécialement élaborés dans ce but, pour être rôtie par un système de lampes infrarouges sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des huiles ou des graisses, g) application de rayons X non radioactifs pour détecter la présence possible de corps étrangers qui auraient pu par hasard être présents dans la viande hachée cuite et rôtie, comme par exemple, des pièces de métal, d'os, de plastique ou autre, h) pesage électronique pour conditionner la quantité exacte de viande hachée cuite, assaisonnée et rôtie dans chaque emballage de type poche, i) dosage de la quantité exacte de sauces dans les sacs contenant déjà la 15 viande, j) emballage sous vide après mise en place de la quantité appropriée de viande hachée cuite assaisonnée et rôtie, et dosage de la sauce tomate assaisonnée dans les sacs plastiques spéciaux, sur une machine à emballer et scellage immédiat des emballages, les sacs ainsi hermétiquement scellés étant prêts pour la stérilisation. 30