Brevet FR2864965A1 — publié le 20050715

PROCEDE DE TANISAGE DE BOISSON ALCOOLIQUE ELEVEE EN FêTS, DISPOSITIF ET FêT POUR SA MISE EN OEUVRE La présente invention se rapporte au tanisage de boissons alcooliques telles que vin, eau de vie, cognac, whisky, bière, etc... élevées en fûts. Au cours par exemple de l'élevage du vin en fût, notamment de chêne, le bois cède au vin un bon nombre de substances dont les ellagitanins très oxydables qui protègent les autres composés naturels en consommant, par un phénomène naturel, l'oxygène dissous. Il en résulte une avantageuse régulation des réactions d'oxydation vers une évolution lente de la structure des composés phénoliques. Il est de pratique courante dans certains pays d'effectuer un boisage consistant à immerger dans les cuves de vinification en béton, en acier, en ciment ou en matière synthétique, des copeaux, plaquettes ou lattes de chêne. La majorité des dégustateurs attestent de la modification des caractères organoleptiques du vin ainsi élevé par l'apport de composés cédés par le bois immergé. Le phénomène se manifeste par une augmentation de la complexité aromatique assez proche de celle qui est obtenue en fût de chêne. Les vertus des échanges bois-vins restent cependant très limitées dans leurs effets. La technique de boisage, ou tanisage, par immersion de copeaux présente des inconvénients. En effet, les copeaux sont fabriqués par broyage des déchets de merranderie. Ils contiennent donc inévitablement des composants impropres à l'usage auquel ils sont destinés. Leur origine est par ailleurs invérifiable. Or, il est établi que les modifications recherchées à la vinification sont étroitement dépendantes de la nature du bois et de son origine. Par ailleurs, les conditions de mise en oeuvre des techniques de boisage actuellement pratiquées, à savoir par immersion de produits dans des cuves qui ne sont pas en bois, ne sont pas satisfaisantes. En effet, l'essentiel des modifications apportées lors de l'élevage en fût de bois est lié au phénomène de l'oxydoréduction produit par la micro-porosité du bois, propriété naturelle permettant le passage continuel de traces d'oxygène. Or, cette condition n'est pas remplie par apport de copeaux, plaquettes ou lattes dans un vin ou un alcool contenu dans des citernes en béton, en acier ou en matière synthétique dans lequelles l'oxydation est provoquée artificiellement sous système hermétique. La présente invention vise à proposer une technique de tanisage perfectionnée évitant non seulement les inconvénients des techniques de tanisage connues, mais permettant en outre un meilleur contrôle des échanges bois-vin. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de tanisage de boissons alcooliques tels que vin, eau de vie, cognac, whisky, bière, élevées en fût, notamment de chêne, caractérisé en ce qu'il consiste: - à effectuer au moins une immersion dans la boisson en fût d'un jeu de plaquettes, lattes ou analogues de bois dont: a) l'origine, b) les quantité et/ou surface de contact, c) le degré de torréfaction sont déterminés en fonction des qualités originales de la boisson traitée et des modifications organoleptiques recherchées, - puis, éventuellement, à effectuer une ou plusieurs immersion suivant un échelonnement dans le temps et une durée de séjour 30 déterminés, à chaque immersion lesdits paramètres a), b) et c) étant chacun éventuellement adaptés. Conformément à l'invention, on peut ainsi, à chaque immersion, utiliser des plaquettes, lattes ou analogues de bois de même provenance ou non, de même essence ou non. La quantité de bois immergée, exprimée en terme de masse ou de surface exposée, peut également être adaptée, ainsi que le degré de torréfaction des plaquettes ou lattes préalablement à leur immersion, un tel degré s'appréciant notamment par la température de chauffage et le temps de chauffe. L'invention a également pou objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une cartouche comprenant un support et un jeu de lattes montées de manière amovible sur le support en étant disposées à intervalles les unes les autres, suivant des génératrices d'un cylindre. Les lattes d'une telle cartouche sont très facilement inter-changeables et leur nombre peut être modifié à volonté. L'invention a également pour objet un fût de bois spécialement conçu pour la mise en oeuvre du procédé et caractérisé en ce que l'un des fonds est constitué : d'une couronne engagée dans le jable prévu initialement pour ledit fond et définissant un orifice de passage, et d'un couvercle de fermeture dudit orifice, muni de moyens d'étanchéité, d'un moyen de préhension/manipulation et de moyens de blocage dudit couvercle en position d'obturation étanche dudit orifice. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre du procédé de l'invention et de moyens de sa mise en oeuvre, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels: Figure 1 est une vue en perspective d'une cartouche pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention; - Figure 2 représente les deux constituants séparés de la cartouche de la figure 1; - Figure 3 est une vue en coupe axiale verticale d'un fût conforme à l'invention, dans lequel est insérée la cartouche de la figure 1; Figure 4 est une vue en perspective de la partie couvercle du fond supérieur du fût de la figure 3; - Figure 5 représente un dispositif de centrage de la cartouche associé au couvercle de la figure 4; Figure 6 est une vue en perspective du fût de la figure 3; - Figure 7 représente le fût de la figure 6, le couvercle étant enlevé, et - Figure 8 est une vue en coupe axiale verticale d'un fût selon une variante de réalisation. Sur la figure 1, on a représenté une cartouche 1 pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. La cartouche 1 comprend deux éléments, à savoir (figure 2) un jeu de lattes de bois 2 rassemblées sur un support 3. Les lattes 2 sont identiques et de forme rectangulaire d'épaisseur constante provenant d'une essence apte au tanisage ou boisage par exemple du vin, telle que certaines variétés de chêne. Les lattes 2 sont disposées radialement, à intervalles régulier les unes des autres et suivant des génératrices d'un cylindre comme représenté sur la figure 1. A cet effet, le support 3 comprend une armature en fil d'acier inoxydable définissant un cercle inférieur 4 sur lequel reposeront les lattes 2 25 par leur extrémité inférieure, trois fils longitudinaux parallèles 5 supportant deux couronnes 6 de maintien des lattes, une structure de centrage inférieur 7 et une structure de centrage supérieur 8. Chaque couronne 6 est conformée à l'aide d'un fil en sorte de pincer élastiquement sur leurs flancs chaque latte 2 entre deux boucles successives 30 9 de la couronne. La figure 3 représente un fût 10 conforme à l'invention, destiné par exemple à l'élevage d'un vin et dans lequel est insérée la cartouche 1. Le fût 10 est de structure conventionnelle à base de merrains de chêne par exemple. Toutefois, conformément à l'invention l'un des fonds, celui en partie supérieure sur la figure 3, est un fond spécial à couvercle permettant l'insertion et l'extraction de la cartouche 1 dans le fût 10 placé en position verticale et contenant le vin en cours d'élevage. A cet effet, ledit fond supérieur du fût 10 est constitué d'une couronne 1 1 engagée dans le jable traditionnel 12 prévu pour recevoir le fond et dont la périphérie interne 13 (figurez) définit un orifice de forme elliptique ou analogue. L'orifice 13 est obturé par un couvercle 14 de forme complémentaire (figure 4) muni d'un moyen 15 de préhension/manipulation constitué par une poignée centrale circulaire. Pour assurer l'étanchéité de la fermeture, la tranche 16 du couvercle 14 est inclinée et tournée vers l'extérieur du fût 10, cependant que la tranche 17 de la couronne 11 est inclinée en correspondance, un joint d'étanchéité annulaire 18 étant interposé entre les faces 16 et 17 et fixé sur le couvercle. La forme elliptique de l'orifice 13 permet l'engagement du couvercle 14 à l'intérieur du fût, le couvercle étant ensuite pivoté et placé en regard de l'orifice 13 en position d'obturation. Lorsque le fût sera replacé en position horizontale, la pression du vin contre le couvercle 14 plaquera ce dernier contre la couronne 11 assurant ainsi une parfaite étanchéité. Le couvercle 14 est bloqué en position d'obturation par des moyens appropriés constitués dans le mode de réalisation représenté par des clames 19 articulés en 20 sur le dessus du couvercle et dont une première extrémité 21 est susceptible de venir en regard de la couronne 1 1 (figure 6), cependant que l'autre extrémité est prolongée par un tenon 22 susceptible de s'engager dans une gorge circulaire 23 ménagée à la périphérie de la poignée 15. La poignée 15 est par ailleurs percée en, son centre d'un passage 24 pour la réception d'un dispositif 25 (figure 5) de centrage de l'extrémité supérieure 8 de la cartouche 1. A cet effet, le dispositif 25 est muni à son extrémité d'un prolongement cylindrique 26 susceptible de s'engager, lorsque la cartouche 1 est un place dans le fût 10 (figure 3), dans la structure de centrage supérieur 8 du support 3. Le centreur 25 est verrouillé en position par tous moyens appropriés. De même, la cartouche 1 est centrée et calée dans le fût en partie inférieure par un centreur cylindrique 27 traversant le fond 28 du fût et s'engageant dans la structure de centrage inférieur 7 du support 3. Les dispositifs 25 et 27 sont de préférence en bois de chêne à merrain. Le procédé de tanisage de l'invention consiste à immerger dans le vin en cours d'élevage dans le fût 10 une cartouche telle que la cartouche 1 dont les lattes de bois 2 sont soigneusement choisies en fonction de la nature du vin et des modifications organoleptiques recherchées. Ainsi, les lattes 2 peuvent provenir d'une même essence ou non. Les proportions des lattes de diverses origines peuvent être adaptées, ainsi que le nombre de lattes, leur taille, leur masse, ou la surface des lattes en contact avec le vin. Les 2 lattes sont avantageusement torrefiées avant leur immersion, à une même température ou à des températures différentes par exemple 180 C, 200 C ou 220 C, le temps de chauffe des lattes étant également un paramètre susceptible de varier.Les lattes sont par ailleurs soumises avant immersion à une brossage minutieux pour enlever les poussières et sont bien entendu l'objet d'un contrôle rigoureux pour éviter toute impureté du bois. Les formes et dimensions des lattes peuvent varier dans une large mesure, il suffit d'adapter en conséquence la structure porteuse 3 qui sera conçue de façon à permettre la mise en place et l'enlèvement quasi instantané de chaque latte ou analogue, qui sera tenue de préférence par pincement et dans une position la plus favorable aux échanges avec le liquide environnant, la disposition illustrée en figure 1 et 3 étant une disposition optimale. L'immersion des lattes sera effectuée au moment le plus approprié et pour une durée déterminée, après quoi, éventuellement une autre immersion sera effectuée avec des lattes identiques ou différentes, en jouant sur les paramètres constitués par l'origine du bois, la masse, l'importance de la surface de contact avec le liquide à traiter et, les modalités de torréfaction, étant entendu que les lattes 2 peuvent ne pas être torréfiées. Plusieurs autres immersions pourront être effectuées à des moments déterminés et avec des temps de séjour déterminés suivant notamment la nature de la boisson alcooliques à traiter qui peut-être du vin, de l'eau de vie, du cognac, du whisky, de la bière, etc... Il est également possible de supprimer la structure support 3 des lattes, comme illustré par la figure 8 qui représente un fût 10' analogue à celui de la figure 3, excepté que les fonds supérieur (14') et inférieur (28') ne sont pas munis de centreurs, les lattes 2' étant en forme de merrains de chêne, naturel ou flambé, disposés sur la périphérie intérieure du fût 10'. II est à noter que les fûts 10, 10' peuvent être soit des fûts neufs, soit des fûts réhabilités, c'est-à-dire des fûts par exemple de 3 à 5 vins ayant subi un cycle de reconditionnement constituant en un démontage de l'un des fonds récurage interne des parois et du fond restant, ponçage extérieur, brûlage interne et confection d'un fond à couvercle selon l'invention. II est à noter que l'orifice 1 3 ménagé dans la couronne 1 1 pourrait avoir une forme analogue à celle d'une ellipse, c'est-à-dire une forme allongée, quel que soit le contour, permettant d'introduire le couvercle 14 à l'intérieur du fût afin que sa tranche en biseau 16 puisse venir en contact avec la face inclinée 17 tournée vers l'intérieur du fût. 8 REVENDICATIONS 1. Procédé de tanisage de boissons alcooliques telles que vin, eau de vie, cognac, whisky, bière, élevées en fût, notamment de chêne, caractérisé en qu'il consiste: - à effectuer au moins une immersion dans la boisson en fût (10, 10') d'un jeu de plaquettes, lattes ou analogues (2, 2') de bois dont: a) l'origine, b) les quantité et/ou surface de contact c) le degré de torréfaction sont déterminés en fonction des qualités originales de la boisson traitée et des modifications organoleptiques recherchées, - puis, éventuellement, à effectuer une ou plusieurs immersions suivant un échelonnement dans le temps et une durée de séjour déterminés, à chaque immersion lesdits paramètres a), b) et c) étant chacun éventuellement adaptés. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que ladite torréfaction est effectuée à 180 C, 200 C ou 220 C. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la durée de chauffe de torréfaction est variable. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les plaquettes, lattes ou analogues (2, 2') sont immergées sans torréfaction préalable. 5. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une cartouche (1) comprenant un support (3) et un jeu de lattes (2) montées de manière amovible sur le support (3) en étant disposées à intervalles les unes les autres, suivant des génératrices d'un cylindre. 15 2864965 9 6. Fût de bois pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'un des fonds est constitué : - d'une couronne (Il) engagée dans le jable (12) prévu initialement pour ledit fond et définissant un orifice de passage (13), - et d'un couvercle (14) de fermeture dudit orifice (13), muni de moyens d'étanchéité, d'un moyen (15) de préhension/ou manipulation et de moyens (16 à 23) de blocage dudit couvercle (14) en position d'obturation étanche dudit orifice (13). 7. Fût suivant la revendication 6, caractérisé en ce que ledit orifice (13) de la couronne (11) à une forme allongée, notamment elliptique et le couvercle (14) à une forme complémentaire et en ce que les moyens d'étanchéité sont constitués d'un joint annulaire (18) disposé sur une tranche inclinée (16) du couvercle coopérant avec une tranche inclinée (17) tournée vers l'intérieur du fût (10) de la couronne (11). 8. Fût suivant la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que ledit moyen de préhension/manipulation du couvercle (14) est une poignée centrale circulaire (15). 9. Fût suivant les revendications 7 et 8, caractérisé en ce que le couvercle (14) comporte des moyens de blocage en position d'obturation constitués par des clames (19) articulés sur le couvercle et dont les extrémités (21,22) coopérent respectivement avec la couronne (11) et ladite poignée (15) de préhension/manipulation pour plaquer ledit couvercle (14) contre ladite tranche inclinée (17) de la couronne (11). 10. Fût suivant l'une des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que 25 ledit couvercle (14) et l'autre fond (28) du fût sont munis d'un centreur (25,27) coopérant avec le support (3) de ladite cartouche (1).