Brevet FR2863827A1 — publié le 20050624

Dispositif de scarification longitudinale de la pâte à pain La présente invention concerne un dispositif manuel pour la scarification longitudinale d'un unique pâton pour la fabrication de produits pour la boulangerie tels que baguettes, bâtards, pains parisiens ou analogues. La présente invention concerne également les applications et les mises en oeuvre dudit dispositif. Lors de la fabrication d'un pain, et avant la cuisson de celui-ci, le boulanger doit préparer les pâtons et notamment par une intervention manuelle consistant à pratiquer à la surface du pâton des coups de lame exigeant une certaine dextérité. Cette opération constitue le grignage, le lamage ou encore la scarification. Cette étape de la fabrication du pain présente à la fois l'avantage de permettre au gaz carbonique qui se dégage lors de la cuisson de s'échapper en suivant le tracé imposé par le boulanger, évitant ainsi l'éclatement du pain et permettant un développement harmonieux du pain mais permet également de conférer au pain une harmonie esthétique visuelle. De manière usuelle, les coups de lame se pratiquent à l'aide d'un outil tranchant, généralement une lame de rasoir. Pour effectuer ces incisions à la surface du pâton, le boulanger doit faire preuve de légèreté, les coups de lame sont donnés en biais (en théorie presque horizontalement), régulièrement sur toute la longueur du pain. Tous les coups de lame sont de taille identique et se chevauchent les uns à la suite des autres, sur environ un tiers de leur longueur. La profondeur des coups de lame dépend de la force de la pâte et de son degré de fermentation. Le nombre de coup de lame varie selon la nature du pain. 30 Typiquement, une baguette en comporte 7 ou 8, alors qu'un pain en comporte 5 ou 6. Les coupes classiques et les plus traditionnelles consistent à effectuer des coups de lame en diagonale sur la longueur du pâton ou encore selon deux diagonales successives ou perpendiculairement à l'axe du pain. Bien entendu, des systèmes de scarification automatiques, semiautomatiques et/ou industriels ont été mis au point tout en respectant ces conceptions de l'art du boulanger dans le but unique d'accélérer sont travail. Les inventeurs ont mis au point, ce qui fait l'objet de la présente invention, un nouveau dispositif manuel pour la scarification longitudinale de pâtons pour la fabrication de produits pour la boulangerie tels que baguettes, bâtards, pains parisiens ou analogues permettant de conférer une nouvelle esthétique au pain tout en allant à l'encontre des habitudes de scarification du boulanger et en conférant des avantages au développement du pain et procurant une réduction de la grigne. A cette fin, le dispositif manuel pour la scarification longitudinale d'un unique pâton pour la fabrication de produits pour la boulangerie tels que baguettes, bâtards, pains parisiens ou analogues comporte un manche, et se caractérise en ce qu'il comporte également au moins deux lames de scarification identiques et parallèles, montées fixes ou amovibles à l'une des extrémité dudit manche, le plan de chacune desdites lames étant disposé de manière à être selon la verticale lors de l'utilisation et le fil de chacune desdites lames étant situé sensiblement dans un même plan perpendiculaire aux plans desdites lames, lesdites lames étant disposées à écartement fixe ou réglable les unes par rapport aux autres. Le dispositif selon la présente invention pourra comporter tout type de lame utilisée en fonction des habitudes de travail du boulanger ou des normes législatives en vigueur imposant certaines caractéristiques particulières à ladite lame Le dispositif ainsi décrit permet au boulanger de pratiquer sur un même pâton deux scarifications identiques et parallèles s'étendant sensiblement longitudinalement sur le pâton. La conception dudit dispositif oblige le boulanger à pratiquer des scarifications verticales dans le pâton et non en biais (ou horizontales) comme dans ses habitudes classiques de travail. Cette configuration particulière permet d'obtenir des lignes droites ou sinusoïdales s'étendant sur toute la longueur du pâton et de part et d'autre desquelles se formera la grigne. Les inventeurs ont également constaté que cette disposition particulière permettait d'obtenir un meilleur développement du pain et une réduction de la grigne. Un autre intérêt de pratiquer ainsi une scarification en parallèle est de conférer au pain une nouvelle esthétique complètement différente de celle obtenue lors d'une scarification typique telle que décrite ci avant. L'effet de décor est ainsi modifié. La disposition particulière des lames oblige le boulanger à utiliser celles-ci de manière verticale et non plus en biais (ou quasi-horizontale) . Le fait d'avoir disposé les lames de manière parallèle selon la verticale et en ayant les fils des lames dans un même plan horizontal permet d'obtenir une force identique dans chacune des lames sur la pâte au niveau de la coupe qui sera toujours verticale. Contrairement aux dispositifs connus de l'état de la technique disposant de plusieurs lames, l'effet n'est pas de permettre au boulanger de scarifier ses pâtons en gagnant du temps mais d'obtenir un pain de qualité et d'esthétique différentes. Préférentiellement, ledit écartement entre lesdites lames du dispositif selon l'invention est compris entre 2 millimètres et 2 centimètres, bornes incluses. Particulièrement, ledit manche est constitué par un 5 prolongement de chacune desdites lames fixés entre eux par rivetage et/ou soudage. Selon une variante de réalisation du dispositif selon la présente invention, ledit manche est surmoulé à l'extrémité libre desdites lames. Selon une autre variante de réalisation du dispositif selon la présente invention, chacune desdites lames est fichée dans ledit manche et fixée à demeure par rivetage, clouage, collage et/ou en force.. Selon une autre variante encore, chacune desdites lames du 15 dispositif selon l'invention est montée réglable longitudinalement selon l'axe dudit dispositif. Plus particulièrement, l'écartement entre lesdites lames du dispositif selon l'invention est prévu réglable par exemple par l'utilisation d'un système vis-écrou. De manière préférentielle, le manche du dispositif selon l'invention comporte également une partie aimantée ou aimantable. Ainsi, dans un souci de sécurité, le boulanger pourra disposer le dispositif selon la présente invention sur toute partie métallique ou aimantée prévue à des fins de rangement du dispositif selon la présente invention et en particulier les parois du four. La principale utilisation du dispositif selon l'invention ci dessus décrit est de scarifier longitudinalement par au moins deux traits parallèles verticaux et sensiblement de même profondeur un unique pâton, lesdits traits étant rectilignes ou sinusoïdaux. La mise en uvre du dispositif selon l'invention s'effectue selon un procédé de scarification de pâton caractérisé en ce qu'un même pâton est scarifié longitudinalement au moyen d'un dispositif selon l'invention par au moins deux traits parallèles verticaux et sensiblement de même profondeur, lesdits traits étant rectilignes ou sinusoïdaux, le manche étant tenu en main par l'utilisateur de façon que les lames soient perpendiculaires au plan de surface du pâton. La présente invention concerne également un dispositif de scarification en continu pour scarifier plusieurs pâtons disposés côte à côte caractérisé en ce qu'il comprend des moyens prévus pour être fixes ou mobiles en va et vient selon un axe horizontal perpendiculaire au sens de défilement des pâtons et en ce qu'il comprend également, disposés sur lesdits moyens, autant de dispositif selon l'invention que de pâtons à scarifier. De manière préférentielle, ce dispositif se caractérise en ce que les dits moyens sont une crémaillère, une came ou encore un excentrique. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de 20 la description détaillée faite ci après en référence aux dessins sur lesquels: la Figure 1 présente en perspective un dispositif selon la présente invention comportant un écartement fixe entre deux lames dites à boule , - la Figure 2 présente en perspective un autre dispositf selon la présente invention avec une manche surmoulé autour de l'extrémité libre desdites lames dites lames simples , - la Figure 3 présente en perspective un dispositif encore selon l'invention comportant des lames réglables longitudinalement selon l'axe dudit dispositif et des moyens de réglage de l'écartement desdites lames dites lames de rasoir , la Figure 4 représente le même dispositif qu'à la Figure 3 mais comportant un manche par exemple surmoulé autour de l'extrémité libre desdites lames, la Figure 5 représente en perspective un autre 5 dispositif selon l'invention comportant 3 lames dites lames simples , et la Figure 6 présente différents pains, baguettes ou analogues obtenues en utilisant le dispositif selon la présente invention. Sur la figure 1 est représenté un dispositif manuel pour la scarification longitudinale d'un unique pâton pour la fabrication de produits pour la boulangerie tels que baguettes, bâtards, pains parisiens ou analogues comportant un manche 1 et comportant également deux lames 2 et 3 de scarification dies à boules identiques parallèles, montées à l'une des extrémités dudit manche 1, le plan de chacune desdites lames étant disposé selon la verticale lors de l'utilisation et le fil 4 de chacune desdites lames 2 et 3 étant situé dans un même plan perpendiculaire aux plans desdites lames 2 et 3, lesdites lames 2 et 3 étant disposées à écartement fixe les unes par rapport aux autres. Sur cette représentation particulière, ledit manche 1 est constitué par un prolongement 5 et 6 de chacune desdites lames 2 et 3 fixés entre eux par rivetage. Il va de soi que toutes les variantes de fixation de tels prolongements peuvent bien entendues s'adapter et notamment le soudage. Typiquement, le dispositif de scarification tel que représenté présente un écartement entre les lames de l'ordre de 1,5 cm. Cependant, les dispositifs selon l'invention pourront, selon la destination du pâton (pour la fabrication de pain, bâtards ou baguettes) présenter toute une gamme d'écartement compris entre 2 millimètres et 2 centimètres bornes incluses, l'utilisation d'écartements inférieurs rendant presque impossible l'obtention d'un tracé parallèle conservant une esthétique agréable après la cuisson. De même, l'utilisation d'écartements supérieurs ne permettra pas d'obtenir les effets souhaités notamment en terme de développement du pain et de réduction de la grigne. En particulier, sur une baguette, un tel écartement conduira à pratiquer les traits de scarification quasiment sur les bords du pâton et détruisant ainsi l'effet esthétique recherché. La Figure 2 présente en variante un autre dispositif selon l'invention présentant deux lames 2 et 3 dites lames simples et comportant un manche 1 surmoulé autour des prolongements 5 et 6 des lames 2 et 3 à l'extrémité libre 7 et 8 desdites lames 2 et 3. Bien entendu, tous les matériaux utilisés dans le surmoulage de manche d'ustensiles culinaires pourront être utilisés pour le dispositif selon la présente invention. Il va de soi que tout type d'emmanchement pourra également être utilisé et notamment chacune desdites lames 2 et 3 pourra être fichée dans ledit manche 1 et fixée à demeure par rivetage, clouage, collage et/ou en force. L'utilisation de manche 1 en matière plastique, bois ou tout autre type de produit adapté à ce genre d'utilisation pourra être envisagé. En variante, il est possible d'utiliser des lames 2 et 3 amovibles qu'il sera ainsi possible de changer une fois celles-ci inutilisables. Il va de soi que tout type de moyen de retenue desdites lames 2 et 3 dans le manche 1 peut être utilisé comme par exemple le clipsage. Sur la Figure 3, est représenté un dispositif selon l'invention présentant à la fois un ajustement longitudinal des lames 2 et 3 par simple réglage et des moyens 9 de réglage de l'écartement entre les lames 2 et 3 qui sont ici constitués d'une de vis 10 munie d'un écrou non représenté. On peut ici considérer que les prolongements 5 et 6 constituent en fait chacun une tige porte lame sur laquelle est disposée une lame amovible. Sur la Figure 4, le dispositif représenté peut être considéré comme étant identique à celui de la Figure 3 et présentant comme pour le dispositif de la Figure 2 un manche 1 surmoulé autour des prolongements 5 et 6 des lames 2 et 3. De même que pour le dispositif de la Figure 2, il est possible d'utiliser en variante des prolongements 5 et 6 amovibles sur lesquelles les lames amovibles 2 et 3 sont disposées. Sur la Figure 5, le dispositif selon l'invention est réalisé comportant une troisième lame 11. L'écartement entre les lames sera bien entendu dans les mêmes proportions que précédemment indiqué. L'intérêt de ce type de dispositif est de renforcer l'effet du parallélisme visuel tout en modifiant d'autant l'esthétisme extérieur et l'effet de décor par rapport aux habitudes du consommateur. Enfin, sur la Figure 6 sont représentés différents produits obtenus par l'utilisation du dispositif selon l'invention. Chacun des produits obtenu présente un tracé central 12, défini par deux traits parallèles 13 et 14, autour duquel se développe la grigne 15. Ces pâtons ont été scarifiés longitudinalement sur toute la longueur du pâton et présentent des traits de scarification rectilignes ou sinusoïdaux. 9 REVENDICATIONS 1. Dispositif manuel pour la scarification longitudinale d'un unique pâton pour la fabrication de produits pour la boulangerie tels que baguettes, bâtards, pains parisiens ou analogues comportant un manche (1), caractérisé en ce qu'il comporte également au moins deux lames (2, 3, 11) de scarification identiques et parallèles, montées fixes ou amovibles à l'une des extrémités dudit manche (1), le plan de chacune desdites lames (2, 3, 11) étant disposé de manière à être selon la verticale lors de l'utilisation et le fil (4) de chacune desdites lames (2, 3, 11) étant situé sensiblement dans un même plan perpendiculaire aux plans desdites lames (2, 3, 11), lesdites lames étant disposées à écartement fixe ou réglable les unes par rapport aux autres. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit écartement entre lesdites lames (2, 3, 11) est compris entre 2 millimètres et 2 centimètres, bornes incluses. 3. Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit manche (1) est constitué par un prolongement (5, 6) de chacune desdites lames (2, 3, 11) fixés entre eux par rivetage et/ou soudage. 4. Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit manche (1) est surmoulé à l'extrémité libre (7, 8) desdites lames (2, 3, 11). 5. Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que chacune desdites lames (2, 3, 11) est fichée dans ledit manche (1) et fixée à demeure par rivetage, clouage, collage et/ou en force.. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que chacune desdites lames (2, 3, 11) est montée réglable longitudinalement selon l'axe dudit dispositif. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'écartement entre lesdites lames (2, 3, 11) est prévu réglable par exemple par l'utilisation d'un système vis {10) - écrou. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le manche (1) dudit dispositif comporte également une partie aimantée ou aimantable. 9. Utilisation du dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 pour scarifier longitudinalement par au moins deux traits parallèles verticaux et sensiblement de même profondeur un unique pâton, lesdits traits étant rectilignes ou sinusoïdaux. 10. Procédé de scarification de pâton caractérisé en ce qu'un même pâton est scarifié longitudinalement au moyen d'un dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 par au moins deux traits parallèles verticaux et sensiblement de même profondeur, lesdits traits étant rectilignes ou sinusoïdaux, le manche étant tenu en main par l'utilisateur de façon que les lames soient perpendiculaires au plan de surface du pâton. 11. Dispositif de scarification en continu pour scarifier plusieurs pâtons disposés côte à côte, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens prévus pour être fixes ou mobiles en va et vient selon un axe horizontal perpendiculaire au sens de défilement des pâtons et en ce qu'il comprend également, disposés sur lesdits moyens, autant de dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 que de pâtons à scarifier.