Brevet FR2871998A1 — publié le 20051230

JAN-06-1900 01:29 P.01 La présente invention-& c'etne la'création de viennoiseries hyper prpteinées àbase..de protéines de pois, de protéine lait et.de protéines d'oeuf, nommé viennoiserie hyper protéique destiné aux régimes alimentaire et,sportifs. On connaissait.plusieirs"types de viennoiseries hyper caloriques de fabrication industrielle composée principalement de matières grasses végétales qui ne sont à ce jour'fabrignées que dans des structures d'entreprise:;:ayant un matériel spécifique. Il fallait au boulanger pour réaliser ces fabrications un matériel spécifique souvent onéreux, et ces reliquats de pâte ne pouvaient pas être réutilisés. Dans tous les cas ci-dessus, la viennoiserie avait un goût assez désagréable ainsi qu'un aspect visuel assez médiodfe,. la pâte était très serré, la mie assez brune et les gens qui suivaient un régime à base d'aliments protéique ne pouvaient pas suivrent correctement les prescriptions faites en matière de régime alimentaire. Le but de la présente invention est de remédier aux inconvénients cidessus et de permettre à n'importe quel boulanger de réaliser une viennoiserie avec son matériel habituel. Suivant l'invention, la viennoiserie hyper protéique, est caractérisée en ce qu'elle ne contient que des matières. premières naturelles afin de la travailler exactement de la même façon que la viennoiserie traditionnelle avec les mêmes outils. La viennoiserie selon:l'invention pour sa réalisation passe par É les étapes suivantes: Un pré mélange de la farine viennoiserie hyper protéique avec de l'eau suivant la formulation dans un pétrin de boulangerie ou un batteur mélangeur-de pâtisserie traditionnel pendant cinq minutes:en pre-sière;vitesse puis dix minutes en deuxième vitesse cette étape s'appelle le frasage. r.ue JAN-06-1900 01:30 2871998. -2- - la température de la pâte est d'environ 20 C, découper, peser. - étaler la préparation pâteuse obtenue dans le pétrin, puis incorporer le beurre issu du barattage du lait au centre, replier la pâte étalée pardessus ré-étaler cette préparation puis refaire cette opération encorecinq fois, on appelle cette action le tourrage. - Découper, puis mettre en forme de croissant, brioche, pain au chocolat, chausson aux pommes, pain aux raisins ou tout autre viennoiserie souhaitée. - la fermentation est l'opération qui consiste à faire gonfler la pâte avant la cuisson, il faut respecter un temps de quarante cinq minutes à une heure - dorer la viennoiserie 'à l'aide d'un pinceau large et fin et de jaune d'oeuf battu, afin de donner un bel aspect brillant au produit après la cuisson. - la cuisson est évaluée par le boulanger en fonction des recommandations dé ces clients, mais il est important d'ajouter à l'enfournement une quantité de vapeur importante,'la température de cuisson devra se situer eette cent quatre vingt dix et deux cent degrés. Ïl en résulte les avantages suivants: - l'achat de matériel spécifique est inutile, - l'utilisation de pâte de la veille restant au boulanger pourra être réutilisée sans problème. - fabrication de' la pâte dans le pétrin ou batteur directement'. derrière une fabrication traditionnelle. - une viennoiserie de. bel aspect visuel et 35 une saveur gustative exceptionnelle. Une fabrication de viennoiserié-spéciale qui ne sera plus réservé faux industriels. " 1-.113 JAN-06-1900 01:30 2871998, -3- L'incorporation de farines. protéiques de pois de protéine de lait et d'oeuf sous forme de poudre sur des farines traditionnelles de viennoiserie de type 55 ou de type 45,ne provôquera aucune interaction avec les autres productions de boulangerie. L'utilisation de levure biologique désactivée apporte à la pâte une grande souplesse lors du pétrissage de la pâte. Il est à noté que la 'levure biologique active utilisée pour la réalisation de la présente invention est exactement la, même que celle employée dans la panification-traditionnelle toutefois la préparation de farine servant à. la réalisation de la viennoiserie hyper protéique contiendra-déjà de la levure mais désactivée. Un ajout de' gluten ' péut être fait 'lors de la préparation en fonction dé la'valeur protéique du support initial à savoir.. .,. la farine de type 55 par exemple. Il est également à noté. que l'utilisation d'un améliorant de viennoiserie:courante' sans marque ni référence particulière pour travail en direct ou en pousse contrôlée est indispensable à la bonne réalisation de la viennoisérié hyper protéique. JAN-06-1900 01:31 P.05 -4-REVENDICATIONS 1)Viennoiserie hyper protéique destiné au régime alimentaire pour lutter contre la surcharge. pondérale ou pour régime sportif caractérisé en ce qu'elle comprend de la protéine de pois, de lait, d'oeuf, de graisse végétale, du sucre, du sel et de la levure désactivée le tout sous forme de poudre, auquel on ajoutera de l'eau, du beurre et de la levure active et de la farine type 45 et 55 à la réalisation des viennoiseries. 2)Composition conforme à la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte comprends entré 10% et 15% de farine protéinée de pois dans la préparation poudres. 3)Composition conforme à l'une des revendications 1 à 2, caractérisée en ce qu'elle comprend une proportion d'oeufs comprise entre 10% et 35% en poids de la préparation poudres. 4)composition conforme à l'une des revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu'elle comprend en outre de la poudre de lait comprise entre 10% et 20% de la préparation poudres. 5)Composition conforme à l'une des revendications 1 à 4 caractérisée en ce qu'elle contient de la levure désactivée d'une proportion comprise entre 5% et 20% du produit poudres. 30 6)Composition conforme à l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'elle comprend entre 5% et 30% de sucre dans la préparation de poudres 35 P.06 JAN-06-1900 01:31 2871998 -5- 7)Composition conforme à l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la proportion de sel est sensiblement égale à 5% en poids de la préparation poudres. 8)Composition conforme à l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 10% et 40% de graisse végétale en poudre dans la préparation poudres_ 9)Utilisation de la composition conforme à l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'à ladite composition est ajouté entre 45% et 85% d'eau. 10) Utilisation de la composition conforme à l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'à ladite composition est ajouté entre 20% et 50% de matière grasse issue du barattage du lait ou de la graisse végétale. 11) Utilisation de la composition conforme à l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce qu'à ladite composition est ajouté entre 5% et 15% de levure active traditionnelle d'utilisation boulangère et pâtissière. TOTAL P.06