Brevet FR2860687A1 — publié le 20050415

La présente invention concerne une composition en poudre apte à reconstituer un produit consommable par simple hydratation. II existe de nombreuses préparations alimentaires présentées aux consommateurs sous forme déshydratée, en vue d'obtenir un produit consommable 5 par hydratation avec de l'eau ou du lait par exemple. Ces préparations alimentaires présentent notamment l'intérêt d'être peu volumineuses et peu pondéreuses, ce qui facilite leur transport. Leur durée de conservation est généralement importante et elles sont pratiques à mettre en oeuvre. La présente invention propose une préparation alimentaire en poudre de composition nouvelle, apte à permettre l'obtention d'un produit semiliquide, pâteux ou tranchable, original par sa consistance, sa texture et/ou son goût. La composition en poudre selon l'invention se caractérise par le fait qu'elle comprend: - une base protéique à raison de 5 à 60 % en poids, dans laquelle de la caséine 15 présure représente 5 % minimum, et de préférence entre 8 et 20 %, du poids total de la composition, - de la matière grasse à raison de 30 à 90 % en poids, - des sels à raison de 1 à 5 % en poids, et - des composants complémentaires genre arôme(s), émulsifiant(s), conservateur(s), 20 amidon(s) ou hydrocolloïde(s), entre 0 et 10% du poids total de la composition, la somme de ces différents constituants étant égale à 100 % en poids. La base protéique contient avantageusement notamment de la caséine acide en plus de la caséine présure; dans ce cas, cette base protéique représente entre 8 et 60 % du poids total de la composition. Selon une formulation intéressante, la composition en poudre conforme à l'invention comprend: - une base protéique à raison de 30 à 55 % en poids, laquelle base protéique comprend de la caséine présure à raison de 5 % minimum du poids total de la composition, et un extrait sec de lait écrémé à raison de 10 % minimum du poids total de la composition, - de la matière grasse à raison de 35 à 55 % en poids, - des sels à raison de 1 à 5 % en poids, et - des composants complémentaires genre arôme(s), émulsifiant(s), conservateur(s), amidon(s) ou hydrocolloïde(s), entre 0 et 10 % du poids total de la composition, 35 la somme de ces différents constituants étant égal à 100 % en poids. Dans une variante de formulation, la base protéique contient du lactosérum. Ce lactosérum est un coproduit de fabrication du fromage ou de caséines; il s'agit avantageusement d'un lactosérum de pâte molle, de pâte cuite ou issu de caséinerie. Selon une autre formulation intéressante, la composition en poudre conforme à l'invention comprend: - un extrait sec de fromage à raison de 1 à 20 % en poids, - une base protéique, hors extrait sec de fromage, à raison de 30 à 55 % en poids, - de la matière grasse à raison de 28 à 47 % en poids, - des sels à raison de 1 à 5 % en poids, et - des composants complémentaires genre arôme(s), émulsifisant(s), conservateur(s), amidon(s) ou hydrocolloïde(s) entre 0 et 10 % du poids total de la composition. Là encore, la somme de ces différents constituants correspond à 100 % du poids total de la composition. Dans ce cas, l'extrait sec de fromage représente avantageusement 10 à 30 % en poids de la base protéique. Le fromage correspondant peut être choisi parmi les pâtes molles, les pâtes pressées cuites et non cuites, les fromages frais, fromages fondus, fromages de chèvre ou les pâtes persillées. La matière grasse utilisée peut être une matière grasse d'origine laitière, genre beurre ou crème. Elle peut aussi être d'origine végétale et on peut alors utiliser une matière grasse hydrogénée ou non, d'origine palme, coprah... ou leurs mélanges. Le ou les sels utilisés sont des sels de cuisine (NaCl) et/ou des sels de fonte (phosphates, citrates...). La composition en poudre selon l'invention peut être obtenue à partir d'ingrédients en poudre mélangés à sec dans un mélangeur. On peut également l'obtenir par un procédé de type séchage. Dans ce cas, selon un mode opératoire possible, on porte de l'eau, et/ou le lait écrémé, et/ou le lactosérum à une température de l'ordre de 70-75 C, et, sous agitation constante, on ajoute le fromage découpé, les caséines, les sels, les ingrédients complémentaires (arôme(s), émulsifiant(s) ...), puis la matière grasse. La quantité d'eau ajoutée éventuellement est fonction des autres constituants pour obtenir un extrait sec avant séchage compris entre 20 et 60 %. On maintient l'agitation jusqu'à obtention d'un mélange homogène. La température est portée à 80 C pour assurer la pasteurisation. Les matières premières liquides type lait écrémé ou lactosérum, peuvent subir une opération de concentration visant à augmenter leur extrait sec avant mélange avec les autres ingrédients. Le séchage du mélange liquide obtenu est réalisé par atomisation. Dans la tour de séchage mise en oeuvre, la température de l'air à l'entrée peut être de l'ordre de 200 à 250 C, et sa température en sortie peut être voisine de 85 C. De préférence, le mélange en poudre obtenu subit une opération supplémentaire de granulation pour améliorer sa présentation. Dans ce cas, si on met en oeuvre une technique de séchage, cette opération de granulation, classique, est réalisée au cours du traitement de séchage. Pour permettre sa consommation, la composition en poudre obtenue doit être hydratée par de l'eau, du lait ou tout autre liquide approprié. De préférence, cette réhydratation est réalisée avec de l'eau, selon des proportions eau/poudre fonction de la consistance souhaitée. Pour obtenir un produit type pâte à tartiner, on peut utiliser des taux de reconstitution de l'ordre de 50 % de poudre et 50 % d'eau, ou 40% de poudre et 60 % d'eau. Des proportions en eau plus importantes permettront l'obtention d'un produit fini plus liquide, et des proportions en eau moins importantes aboutiront à une pâte plus consistante, éventuellement tranchable. Le produit final obtenu, après reconstitution par adjonction d'un liquide, est en particulier destiné à remplacer les fromages liquides, tartinables ou tranchables. Dans ce qui suit, on indique quelques exemples possibles de formulations conformes à l'invention: Exemple 1 Pour un procédé de mise en oeuvre par mélange à sec. Formulation: en poids de poudre. Caséine acide: 13 % en poids Caséine présure: 12 % en poids Crème en poudre à 65 % de matière grasse: 71 % en poids Sels: 4 % en poids Exemple 2 Procédé de mise en oeuvre: séchage Formulation: en poids de matière mise en oeuvre, pour l'obtention de 100 kg de poudre au final. Caséine acide: 23,1 kg Caséine présure: 22,5 kg Crème à 41 % de matière grasse: 112,7 kg Sels: 4 kg Exemple 3 Procédé de mise en oeuvre: séchage Formulation: en poids de matière mise en oeuvre, pour l'obtention de 100 kg de poudre au final. Fromage type pâte molle: 30 kg Lait écrémé liquide: 122,8 kg Lactosérum liquide: 230 kg Caséine présure: 6 kg Crème à 41 % de matière grasse: 102, 9 kg Sels: 4 kg Exemple 4 Procédé de mise en oeuvre: séchage Formulation: en poids de matière mise en oeuvre, pour l'obtention de 100 kg de poudre au final. Lait écrémé liquide: 127,30 kg Caséine acide: 17,11 kg Caséine présure: 16,5 kg Matières grasses végétales: 50 kg Sels: 4 kg Arômes: 2 kg Exemple 5 Procédé de mise en oeuvre: séchage Formulation: en poids de matière mise en oeuvre, pour l'obtention de 100 kg de poudre au final. Fromage type pâte molle: 30 kg Lait écrémé liquide: 333,12 kg Caséine acide: 15 kg Caséine présure: 5 kg Matières grasses végétales: 30 kg Sels: 4 kg - REVENDICATIONS - 1.- Composition en poudre apte à reconstituer un produit consommable par adjonction d'un liquide, caractérisée en ce qu'elle comprend: - une base protéique à raison de 5 à 60 % en poids, laquelle base protéique comprend de la caséine présure à raison de 5 % minimum du poids total de la composition, - de la matière grasse à raison de 30 à 90 % en poids, - des sels à raison de 1 à 5 % en poids, et - des composants complémentaires genre arôme(s), émulsifiant(s), conservateur(s), amidon(s) ou hydrocolloïde(s), entre 0 et 10 % en poids, la somme de ces constituants étant égale à 100 % en poids. 2.- Composition en poudre selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend de la caséine présure à raison de 8 à 20 % en poids. 3.- Composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend une base protéique contenant notamment de la caséine acide en plus de la caséine présure, ladite base protéique représentant entre 8 et 60 % du poids total de la composition. 4.- Composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend: - une base protéique à raison de 30 à 55 % en poids, laquelle base protéique comprend de la caséine présure à raison de 5 % minimum du poids total de la composition, et un extrait sec de lait écrémé à raison de 10 % minimum du poids total de la composition, - de la matière grasse à raison de 35 à 55 % en poids, - des sels à raison de 1 à 5 % en poids, et - des composants complémentaires genre arôme(s), émulsifiant(s), conservateur(s), amidon(s) ou hydrocolloïde(s), entre 0 et 10 % en poids, la somme de ces constituants étant égale à 100 % en poids. 5.- Composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la base protéique contient du lactosérum. 6.- Composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'elle comprend: - un extrait sec de fromage, à raison de 1 à 20 % en poids, - une base protéique, hors extrait sec de fromage, à raison de 30 à 55 % en poids, - de la matière grasse à raison de 28 à 47 % en poids, - des sels à raison de 1 à 5 % en poids, - des composants complémentaires genre arôme(s), émulsifiant(s), conservateur(s), amidon(s) ou hydrocolloïde(s), entre 0 et 10 % en poids, la somme de ces constituants étant égale à 100 % en poids. 7.- Composition en poudre selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'extrait sec de fromage représente 10 à 30 % en poids de la base protéique. 8.- Composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la matière grasse utilisée est une matière grasse d'origine laitière. 9- Composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la matière grasse utilisée est une matière grasse d'origine végétale. 10.- Composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle se présente sous la forme de poudre granulée. 11.- Procédé d'obtention de la composition en poudre selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger ensemble exclusivement des ingrédients de base sous forme poudreuse. 12.- Procédé d'obtention de la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il consiste: - à mélanger en milieu liquide les différents ingrédients de base, - à appliquer sur ce mélange un traitement thermique assurant la solubilisation de l'ensemble des ingrédients et leur pasteurisation, - à sécher le produit liquide homogène obtenu, par une technique appropriée pour obtenir une poudre. 13.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre le mélange en poudre obtenu à une opération supplémentaire de granulation, éventuellement au cours du traitement de séchage.