Brevet FR2865622A1 — publié le 20050805

MOULE POUR LA PREPARATION ET LA PRE-CUISSON D'UN KEBAB ET SON PROCEDE D'UTILISATION DESCRIPTION DOMAINE DE L'INVENTION L'invention concerne un moule pour la préparation et la pré-cuisson d'un kebab généralement: a) fabriqué par l'assemblage de matières alimentaires crues, notamment du veau, de la dinde et du poulet, indifféremment hachées, en morceaux de formes et de dimensions quelconques ou en forme de disques; b) mis en forme autour d'une broche centrale, généralement tubulaire, afin de lui donner une forme tronconique à sommet convexe fraction sphérique; c) placé dans un récipient réalisé en matériau alimentaire apte à supporter les 10 températures de pré-cuisson adaptées; d) destiné à être utilisé en restauration placé sur un grill vertical de cuisson au moyen de la broche autour de laquelle il a été fabriqué. L'invention concerne également un procédé d'utilisation dudit moule destiné à la préparation et à la pré-cuisson de kebab . Le kebab est également connu sous les noms de kepap , pitta , shoarma . ARRIERE PLAN TECHNOLOGIQUE Dans la pratique courante, le kebab est fabriqué de manière artisanale (manuellement) et est généralement commercialisé cru. Le coût de la main d'oeuvre représente une part importante du coût du produit fini et l'hygiène constitue une composante non maîtrisée. En outre, l'assemblage fait par l'empilage de matières diverses, n'apporte pas la stabilité souhaitée, aussi bien pendant les manipulations, qu'en cours de cuisson chez l'utilisateur final, même dans le cas où il aurait subi une pré-cuisson. RESUME DE L'INVENTION L'invention vise à réaliser un moule et à mettre en oeuvre un procédé d'utilisation dudit moule qui éliminent les inconvénients susmentionnés. Elle concerne à cet effet un moule qui se caractérise essentiellement en ce qu'il est constitué d'un corps tronconique qui comporte: a) sur le plus petit diamètre, un fond pourvu d'une ouverture de remplissage associée à un bouchon apte à assurer la fermeture hermétique de ladite ouverture et d'un support axial apte à maintenir une extrémité de la broche constituant le support des matières alimentaires entrant dans la composition du kebab à fabriquer; b) sur le plus grand diamètre, une ouverture de démoulage du produit fini apte à être obturée hermétiquement par un couvercle, de forme intérieure convexe, notamment fraction- sphérique, pourvu d'un support axial apte à maintenir l'autre extrémité de la broche. Elle concerne également à cet effet un procédé d'utilisation dudit moule qui se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste: a) à emboîter une extrémité de la broche sur le support associé au fond du moule et à placer, en position verrouillée, le couvercle sur l'ouverture de démoulage dudit moule en prenant soin d'emboîter l'autre extrémité de ladite broche sur le support associé audit couvercle; b) à remplir le moule ainsi obtenu de matières alimentaires crues, sous pression, au moyen d'un tube, introduit, via l'ouverture de remplissage, jusqu'au fond du moule, ledit tube se déplaçant vers ladite ouverture au fur et à mesure du remplissage, puis à fermer l'ouverture de remplissage une fois le moule rempli; c) à pré-cuire le contenu dudit moule au moyen d'une source de chaleur adaptée et à le dégager par l'ouverture de démoulage. Les particularités nouvelles et originales et les avantages résultant de la mise en oeuvre de ladite invention sont les suivants: a) concernant la forme du produit fini: - le moule permet la fabrication d'un produit tronconique possédant sa partie haute convexe; - la forme convexe est obtenue avantageusement par l'utilisation du moule tête en bas; b) concernant sa tenue: elle est améliorée, d'une part, par la conception même du moule (remplissage sous pression dans une enceinte fermée) et, d'autre part, par le cycle de pré-cuisson qui se fait à une température élevée, généralement supérieure à65 C; c) concernant le risque alimentaire: - lors du processus de fabrication, il n'y a plus de manipulation manuelle du produit alimentaire; - après le remplissage du moule, le produit est cuit réduisant ainsi de manière importante les risques inhérents à l'utilisation de produits crus; d) concernant son coût de fabrication: grâce à sa conception et au cycle de cuisson associé, le moule en question accroît de manière importante la rentabilité, tant au niveau des coûts de production (dans le rapport de 1 à 16 concernant les temps de fabrication), qu'au niveau des pertes en volume de matière en cours de cuisson (30 à 40% de pertes sur un produit cuit uniquement chez l'utilisateur final contre 5 à 10% sur un produit pré-cuit dans le moule) ; e) concernant l'utilisation: - le temps de cuisson finale est considérablement réduit avec pour conséquence induite la réduction du risque alimentaire; - l'énergie globale dépensée et la puissance des appareils de grill s'en trouvent également réduites (dans un rapport de 1 à 8). Les caractéristiques et les avantages de l'invention vont apparaître plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit d'au moins un mode de réalisation préféré de celle-ci donné à titre d'exemple non limitatif et représenté aux dessins annexés. PRESENTATION DES FIGURES Sur ces dessins: - la figure 1 est une vue en coupe longitudinale du moule selon l'invention, en situation couvercle et bouchon ouverts et ouverture de démoulage en position haute; - la figure 2 est une vue simplifiée, en coupe longitudinale, du moule selon l'invention, en situation couvercle fermé et bouchon ouvert et ouverture de chargement en position haute, tube de remplissage traversant ladite ouverture. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Le moule représenté aux figures est constitué d'un corps tronconique (1) qui comporte: a) sur le plus petit diamètre, un fond (2) pourvu d'une ouverture de remplissage (3) associée à un bouchon (4) apte à assurer la fermeture hermétique de ladite ouverture et d'un support axial (5) apte à maintenir une extrémité de la broche (6) constituant le support des matières alimentaires (7) entrant dans la composition du kebab à fabriquer; b) sur le plus grand diamètre, une ouverture de démoulage (8) du produit fini apte à être obturée hermétiquement par un couvercle (9), de forme intérieure convexe, notamment fraction-sphérique, pourvu d'un support axial (10) apte à maintenir l'autre extrémité de la broche (6). Le bouchon (4) comporte un joint d'étanchéité (11) apte à s'interposer entre ledit bouchon et le bord libre d'un embout (12) solidarisé à la périphérie de l'ouverture de remplissage (3). La fixation dudit bouchon peut se faire au moyen d'un filetage ou par tout autre moyen. Le couvercle (9) comporte un joint d'étanchéité (13) apte à s'interposer entre ledit couvercle et le bord de l'ouverture de démoulage. Le couvercle (9) comporte des moyens d'ancrage (14) associés à des moyens de fermeture (15) solidaires du corps de moule (1). Lesdits moyens peuvent être inversés. S'ils sont au nombre de deux, ils sont montés en opposition diamétrale. Le support de broche (5) associé au fond (2) et le support axial (10) associé au couvercle (9) s'emboîtent, de manière amovible, à l'intérieur des extrémités de la broche (6). Le corps du moule peut avoir des dimensions comprises entre 100 et 1000 mm pour le petit diamètre et entre 105 et 1500 mm pour le grand diamètre et ce, pour des hauteurs comprises entre 100 et 2000 mm. Le procédé d'utilisation du moule tel que décrit ci-avant consiste: a) à emboîter une extrémité de la broche (6) sur le support (5) associé au fond (2) et à placer, en position verrouillée, le couvercle (9) sur l'ouverture de démoulage (8) en prenant soin d'emboîter l'autre extrémité de ladite broche sur le support (10) associé audit couvercle; b) à remplir le moule ainsi obtenu de matières alimentaires crues (7), sous pression, au moyen d'un tube (16), introduit, via l'ouverture de remplissage (3), jusqu'au fond du moule, ledit tube se déplaçant vers ladite ouverture au fur et à mesure du remplissage, ladite ouverture de remplissage étant fermée une fois le moule rempli; c) à pré-cuire le contenu dudit moule au moyen d'une source de chaleur adaptée et à le dégager par l'ouverture de démoulage (8). Dans la réalisation avantageuse de l'invention, le moule est positionné verticalement, ouverture de remplissage (3) en haut. Le produit démoulé peut être placé dans un sac alimentaire pour être surgelé en vue de sa commercialisation. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés pour lesquels on pourra prévoir d'autres variantes, en particulier dans: - la forme les dimensions et la nature des matières alimentaires entrant dans la composition du kebab ; - la forme et les dimensions des divers sous-ensembles entrant dans la composition du moule ainsi que leur capacité à supporter les températures de pré-cuisson; - la nature desdits sous-ensembles (acier inoxydable ou tout autre matériau) à la condition que toutes les pièces au contact des matières alimentaires soient prévues à cet effet. 6 REVENDICATIONS 1- Moule pour la préparation et la pré-cuisson d'un kebab généralement: a) fabriqué par l'assemblage de matières alimentaires crues, notamment du veau, de la dinde et du poulet, indifféremment hachées, en morceaux de formes et de dimensions quelconques ou en forme de disques; b) mis en forme autour d'une broche centrale, généralement tubulaire, afin de lui donner une forme tronconique à sommet convexe, fraction sphérique; c) placé dans un récipient réalisé en matériau alimentaire apte à supporter les températures de pré-cuisson adaptées; d) destiné à être utilisé en restauration placé sur un grill vertical de cuisson au moyen de la broche autour de laquelle il a été fabriqué ; caractérisé en ce qu'il est constitué d'un corps tronconique (1) qui comporte: a) sur le plus petit diamètre, un fond (2) pourvu d'une ouverture de remplissage (3) associée à un bouchon (4) apte à assurer la fermeture hermétique de ladite ouverture et d'un support axial (5) apte à maintenir une extrémité de la broche (6) constituant le support des matières alimentaires (7) entrant dans la composition du kebab à fabriquer; b) sur le plus grand diamètre, une ouverture de démoulage (8) du produit fini apte à être obturée hermétiquement par un couvercle (9), de forme intérieure convexe, fraction-sphérique, pourvu d'un support axial (10) apte à maintenir l'autre extrémité de la broche (6). 2- Moule, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bouchon (4) comporte un joint d'étanchéité (11) apte à s'interposer entre ledit bouchon et le bord libre d'un embout (12) solidarisé à la périphérie de l'ouverture de remplissage (3). 3- Moule, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le couvercle (9) comporte un joint d'étanchéité (13) apte à s'interposer entre ledit couvercle et le bord de l'ouverture de démoulage (8). 4- Moule, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le couvercle (9) comporte des moyens d'ancrage (14) associés à des moyens de fermeture (15) solidaires du corps de moule (1). 5- Moule, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le support axial (5) associé au fond (2) et le support axial (10) associé au couvercle (9) s'emboîtent, de manière amovible, à l'intérieur des extrémités de la broche (6). 6- Procédé d'utilisation du moule tel que réalisé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste: a) à emboîter une extrémité de la broche (6) sur le support (5) associé au fond (2) et à placer, en position verrouillée, le couvercle (9) sur l'ouverture de démoulage (8) en prenant soin d'emboîter l'autre extrémité de ladite broche sur le support (10) associé audit couvercle; b) à remplir le moule ainsi obtenu de matières alimentaires crues (7), sous pression, au moyen d'un tube (16), introduit, via l'ouverture de remplissage (3), jusqu'au fond du moule, ledit tube se déplaçant vers ladite ouverture au fur et à mesure du remplissage, ladite ouverture de remplissage étant fermée une fois le moule rempli; c) à pré-cuire le contenu dudit moule au moyen d'une source de chaleur adaptée et à le dégager par l'ouverture de démoulage (8). 7- Procédé, selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il consiste à positionner verticalement le moule, ouverture de remplissage (3) en haut. 8- Procédé, selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il consiste à placer le produit ainsi obtenu dans un sac alimentaire et à le surgeler en vue de sa commercialisation.