Brevet FR2869762A1 — publié le 20051111

JAN-06-1900 01:25 P.01 2869762 _1_ La présente invention concerne un pain hyper protéine à base de farine protéique de pois ou de soja destiné aux régimes alimentaire et sportifs. On connaît. plusieurs types de pain protéique_ Le pain le plus connu est un pain à base de protéines de blé, de mais ou de pomme de terre. On connaît également les pains protéiques à base de pâte sèches affinées réincorporées dans les pré mélanges de farines afin d'obtenir la quantité suffisante de protéines pour pouvoir prétendre au nom de pain protéique. Il fallait au boulanger pour réaliser ces fabrications un matériel spécifique. souvent onéreux, et ces reliquats de pâte ne pouvaient pas être réutilisés. Dans tous les cas ci-dessus, le pain avait un goût assez désagréable ainsi qu'un aspect visuel assez médiocre la pain était très serré, la mie assez brune et les gens qui suivaient un régime à base d'aliments protéique ne pouvaient pas suivrent correctement les prescriptions faite en matière de régime alimentaire. Le but de la présente invention est de remédier aux inconvénients cidessus. Suivant l'invention, le pain protéique, est caractérisé en ce qu'il ne contient que des matières premières naturelles afin de le travailler exactement de la même façon que le pain traditionnel avec les mêmes outils. Le pain selon l'invention pour sa réalisation passe par les étapes suivante - Un pré mélange de toutes les matières premières suivant la formulation dans un pétrin de boulangerie traditionnel pendant cinq minutes en première vitesse puis dix minutes en deuxième vitesse cette étape s'appelle le frasage. - la température de la pâte est d'environ 24 C, découper, peser, et laisser reposer 5 minutes. JAN-06-1900 01:26 P.02 - mettre en.foràe'. selôn'.,la ferme souhaité boule, pain, baguette'- cette.opération...s'appelle le façonnage, - la fermentation est d'opération qui consiste à faire gonfler la pâte avant la cuisson, il faut respecter un temps de une heure trente à deux heures. - la cuisson est évaluée par le boulanger en fonction des recommandations de ces clients, mais il est important d'ajouter à l'enfournement une quantité de vapeur importante, il possible d'interrompre la cuisson de la pâte pour la réalisation de paninis ou hamburgers. Il en résulte les avantages suivants: - l'achat de matériel spécifique est inutile, - l'utilisation de pâte de la veille restant au boulanger pouvant servir de levain. - fabrication de la pâte dans le pétrin directement derrière un pétrissage pour panification traditionnelle. - Un pain très aéré la mie est beaucoup plus clair qu'un pain protéique existante et une saveur gustative exceptionnelle. L'incorporation de farines protéiques de pois ou de soja sur des farines traditionnelles de boulangerie de type 55 pour panification courante, de type 110 pour pain complet ou de type 45 pour pain de seigle dans provoque aucune interaction avec les autres productions de boulangerie. L'utilisation de levure biologique. désactivée apporte à la pâte une grande souplesse ainsi qu'une aération de la mie importante lors de la pousse'. Il est à noté que la levure biologique active utilisée pour la réalisation de la présente invention est' exactement la même que celle employée dans la panification traditionnelle Un ajout. de gluten peut être fait en fonction de la valeur protéique du support initial.â savoir la farine de type 55 par exemple. Il est également à noté que l'utilisation d'un améliorant de boulangerie de panification courante sans marque ni référence particulière pour travail en direct ou en pousse JAN-06-1900 01:26 P.03 2869762 contrôlée est indispensable à la bonne réalisation du pain hyper protéiné. Enfin l'utilisation de poolish servant de levain est possible sans être obligatoire mais amène une plus longue conservation du pain, l'incorporation du poolish est évalué par le boulanger selon goût et arôme recherchés. JAN-06-1900 01:27 P.05 2869762 -4-REVENDICATIONS 1) Pain hyper protéique destiné au Régime alimentaire pour lutter contre la surcharge pondérale ou pour régime sportifs caractérisé en ce qu'il comprend de la farine protéinée de pois ou de soja naturelle, de l'eau, de la levure désactivée, de la levure active, un améliorant de panification, et de préparation simple sur du matériel de 10 boulangerie traditionnel. 2) Composition conforme à la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprends entre 25% et 35% de farine protéique de pois ou de soja_ 3) Composition conforme à l'une des revendications 1 à 2 Caractérisée en ce qu'elle comprend une proportion d'eau comprise entre 55% et 65% en'poids_ 4) Composition conforme à l'une des revendications 1 à 3 Caractérisée en ce qu'elle comprend en outre de la levure désactivée dans une proportion comprise entre 5% et 15% en poids. 5) Composition conforme à l'une des revendications 1 à 4 Caractérisée en ce qu'elle contient de la levure biologique active ordinaire pour une quantité comprise entre 3% et 8% en poids. 6) Composition conforme à l'une des revendications 1 à 5 Caractérisée en ce qu'elle comprend un améliorant de panification pour une quantité comprise entre 12 grammes et 20 grammes par litre d'eau. JAN-06-1900 01:27 P.06 7) Utilisation conforme à la revendication 1 caractérisé en ce que le pain hyper protéique peut etre fabriqué par du matériel d'artisan boulanger. TOTAL P.06