Brevet FR2866205A1 — publié le 20050819

Viennoiseries crues surgelées La présente invention est relative à des viennoiseries crues surgelées ainsi qu'à un procédé de traitement de viennoiseries crues surgelées. Les consommateurs souhaitent pouvoir déguster à tout moment de la journée des viennoiseries fraîches. Des viennoiseries surgelées ont donc été développées par les industriels. Trois sortes de viennoiseries industrielles sont couramment commercialisées: les viennoiseries dites prêtes à pousser (PAP) c'està-dire des viennoiseries crues dont l'utilisation nécessitera une étape de mise à l'étuve préalable pour fermentation avant cuisson, les viennoiseries dites prêtes à cuire (PAC) c'est-à-dire des viennoiseries crues déjà fermentées, et, les viennoiseries dites pousse au four (PAF) c'est-à-dire des viennoiseries crues non fermentées cuites directement sans mise à l'étuve. Les viennoiseries PAC et PAF présentent de nombreux avantages: coût moins élevé, gain d'espace de préparation (pas de chambre de pousse), facilité de préparation. En outre, les viennoiseries PAF ont un volume spécifique plus faible que les viennoiseries PAC. Cependant, l'aspect de ces viennoiseries est moins satisfaisant que celui des PAP. En particulier, les croissants PAF et PAC, après cuisson, sont en général distinguables des autres croissants car ils peuvent présenter des hétérogénéités de développement et de coloration. Les déformations usuelles de ces viennoiseries sont illustrées sur les figures 1 et 2. Ces caractéristiques visuelles rendent ces viennoiseries moins appétissantes que les produits traditionnels. 15 Les travaux des inventeurs les ont amenés à mettre au point un traitement des viennoiseries afin de remédier. à ces inconvénients. La présente invention vise donc des viennoiseries surgelées de type prêtes à cuire ou pousse-au-four , caractérisées en ce qu'elles sont enrobées d'une croûte de glace. On notera que les viennoiseries prêtes à cuire ou 10 pousse-au-four , sont des viennoiseries crues, fermentées ou non. La croûte de glace visée par l'invention enrobe la viennoiserie crue en ce sens que cette croûte de glace ne modifie pas significativement le taux d'humidité de la couche 15 supérieure de la viennoiserie. Avantageusement, la croûte de glace représente au moins 2% en poids total du produit (voir exemple 4 ci-après), notamment de 2 à 20%, préférablement de 2,5 à 10%. Cette croûte de glace permet d'obtenir une viennoiserie présentant une couleur uniforme, un feuilletage croustillant et un aspect extérieur homogène. En effet, elle va permettre de réguler la température dans la viennoiserie lors de sa cuisson. Une telle croûte de glace permet également de remplacer efficacement les injections de vapeurs utilisées dans certains fours lors de la cuisson de viennoiseries surgelées. Les viennoiseries selon l'invention peuvent donc être cuites dans des fours traditionnels, sans injection de vapeur. Les viennoiseries envisagees par l'invention sont préférentiellement produites à partir d'une pâte levée, ou d'une pâte levée feuilletée. A titre d'exemple, on citera les croissants, les pains aux chocolats, les pains aux raisins, les brioches et les danish pastries (voir exemples 1 à 3). Selon un mode de réalisation, la croûte de glace comporte des ingrédients, additifs et/ou auxiliaires de fabrication. Par ingrédient , on entend tout type d'ingrédients alimentaires conformes à la législation, d'origine animale ou végétale, comme: graines(pavot, sésame, lin brun, lin jaune, tournesol, etc...), des sucres, des édulcorants, du sel, des protéines laitières, de la gélatine, des ovoproduits, des matières grasses, des arômes, des amidons et/ou des fibres alimentaires, etc... Par additifs , on entend tout type d'additif alimentaire conforme à la législation, comme des hydrocolloïdes (guar, xanthane, caroube, alginates, carraghénanes), de la lécithine, des colorants alimentaires, des mono-glycérides, des di-glycérides, des poudres à lever et/ou des vitamines. Par auxiliaires technologiques tout type d'auxiliaire technologique conforme à la législation, comme les enzymes amylases, protéases, hémicellulases. L'invention couvre également un procédé de fabrication de viennoiseries surgelées de type prêtes à cuire ou pousses au four , caractérisé en ce que les pâtons crus sont traités à l'eau afin de former une croûte de glace enrobant lesdits pâtons. Avantageusement le traitement à l'eau est réalisé après 25 surgélation des pâtons. Par surgélation , on entend une surgélation préalable des pâtons, distincte de leur stockage en chambre froide à température négative. Une telle opération permet d'obtenir une épaisseur d'eau sous forme de glace significative, autour du pâton, généralement en un seul traitement. Une telle épaisseur ne peut être obtenue en traitant à l'eau un produit à température 0 du fait de l'effet de ruissellement. En outre, la surgélation préalable évite que l'eau, lors du traitement, pénètre la couche supérieure de la viennoiserie de manière superficielle, limitant l'efficacité du traitement à la couche superficielle, et rendant le produit collant et pâteux. Au contraire, la croûte de glace selon l'invention joue le rôle d'une coque protectrice, régulant la température dans les couches supérieures de la viennoiserie lors de la cuisson. Cette dernière se développe alors de manière uniforme. La coloration est répartie de manière uniforme sur sa surface. Elle présente un aspect appétissant, similaire à celui d'une viennoiserie traditionnelle. De manière préférentielle, le procédé est mené industriellement, le traitement à l'eau étant réalisé sur des machines par aspersion, trempage ou mouillage des pâtons crus surgelés(voir figure 3). Afin d'obtenir une croûte d'épaisseur significative, le traitement à l'eau est réalisé au moins une fois. Dans certain cas, il sera avantageux de répéter l'opération. Selon un mode de réalisation alternatif, la viennoiserie crue sera traitée à l'eau avant et après la surgélation puis stockée en chambre froide à température négative, conformément à la législation. D'autres aspects de l'invention seront développés dans les exemples qui suivent avec référence aux figures: - la figure 1 présente des croissants PAF non-traités (1 à 3) ainsi que des croissants PAF traités selon l'invention (4 à 6), - la figure 2 présente des pains au chocolat PAF non-traités (1 à 3) ainsi que des pains au chocolat PAF traités selon l'invention (4 à 6), et, - la figure 3 propose des machines permettant de réaliser le traitement selon l'invention: traitement par aspersion (1), par trempage (2), par rideau d'eau (3) . Exemple 1: Recettes traditionnelles de fabrication des croissants, pains au chocolat, pains aux raisins 1. Ingrédients: Farine 2.000 g Sucre 220 g Sel 40 g Levure 100 g Eau 1. 240 g Pour un pain au chocolat de 60 g: - 2 barres de 6 g de chocolat chaque. Pour un pain aux raisins de 100 g: - Crème pâtissière: 30 g, raisins: 10 g 2. Procédé : Une "détrempe" est réalisée au pétrin spirale, c'est-à-dire que tous les ingrédients de la recette sont mélangés pendant 2 min en première vitesse, et 8 min en deuxième vitesse. Pointage (repos) : 10 min. 900 g de beurre (ou de la matière grasse végétale) sont ensuite incorporé en réalisant 2 tours doubles. Un laminage final à 3 mm est effectué avant le détaillage des viennoiseries. - triangles pour les croissants, carrés ou rectangles pour les pains au chocolat avec incorporation des barres de chocolat, - bandes enroulées avec dépose de la crème et des raisins pour les pains aux raisins. Traditionnellement, la fermentation est réalisée pendant 1h30 à 28 C. La viennoiserie est ensuite dorée à l'oeuf et cuite. à 180 C pendant 12 à 16 min en fonction des pièces. Exemple 2: Pâtes type "Danish" 1. Ingrédients: Farine 2.000 g Sucre 100 g Poudre de lait 90 g Oeuf 110 g Levure 100 g Eau 850 g 2. Procédé : Une "détrempe" est réalisée au pétrin spirale, en mélangeant tous les ingrédients de la recette pendant 5 min en 20 première vitesse, et 1 min en deuxième vitesse. Pointage: 10 min 950 g de beurre (ou de la matière grasse végétale) sont incorporés en réalisant 4 tours simples. Un laminage final à 3mm est alors réalisé, puis les 25 pâtisseries sont détaillées (paniers, triangles, etc...) et garnies de crème. Les pâtisseries sont ensuite soumises à une étape de fermentation (1h30 à 28 C), dorées à l'oeuf et cuites à 180 C pendant 12 à 16 min en fonction des pièces. Exemple 3: Pâte à brioche 1. Ingrédients: Farine 2.000 g Sucre 200 g Sel 40 g Lait 400 g Oeuf 1.000 g (soit environ 18 oeufs) Levure 80 g 2. Procédé : Une "détrempe" est réalisée au pétrin spirale, en mélangeant tous les ingrédients de la recette pendant 2 min en première vitesse, et 8 min en deuxième vitesse. La matière grasse (1.000 g) préalablement ramollie est ensuite rajoutée et l'appareil est pétrit à nouveau 4 min en deuxième vitesse. Pointage: 30 min Détailler les pièces, les façonner et les mettre en moule. Fermentation pendant 50 min à 28 C, puis dorure à l'oeuf. Cuisson à 160 C de 10 à 20 min en fonction des pièces. Exemple 4: Essais comparatif sur des croissants Dans cet exemple, les croissants sont préparés selon la recette décrite dans l'exemple 1. Lorsque les étapes de fermentation, de cuisson et de surgélation avant traitement à l'eau, sont réalisées, celles-ci sont précisées. En revanche, tous les croissants sont dorés à l'oeuf et stockés en chambre froide à T C négative après traitement. Les aspects visuels des croissants sont évalués après cuisson. 1. Croissants PAF frais Pas de fermentation. Pas de cuisson. Pas de surgélation. Trempage -. PRODUIT Produit + Gain gain de poids produit Perte Perte + de en % cru cuit poids poids poids égouttagepoids poids cuisson cuisson 30'' en g en g poids en d'eau en g en g en % g Croissant 51 52 1 2,0 40 12 23,1 cru, frais 49 50 1 2,0 38 12 24,0 52 53 1 1,9 41 12 22,6 49 50 1 2,0 39 11 22,0 48 48 0 0,0 37 11 22,9 52 53 1 1,9 41 12 22,6 48 49 1 2,1 38 11 22,4 51 51 0 0,0 39 12 23,5 53 53 0 0,0 41 12 22,6 51 1 2,0 39 12 23,5 53 54 1 1,9 43 11 20,4 56 57 1 1,8 43 14 24,6 53 54 1 1,9 42 12 22,2 53 54 1 1,9 41 13 24,1 48 49 1 2,1 38 11 22,4 52 52 0 0,0 41 11 21,2 Moyenne _ _ 51,1 51, 9 0, 8 1,5 40,1 11, 8 2 2, 8 Ecart type 2,3 2,4 0,4 0,9 1,8 0,8 1,1 Aspect visuel: peu satisfaisant 2. Croissants PAF surgelés Pas de fermentation. Pas de cuisson. Etape de surgélation. PRODUIT Produit Trempage Gain gain de poids Produit Perte Perte cru + de en % cuit poids poids poids + poids poids cuisson cuisson en g égouttage en g en g en g en % 30" d'eau poids en g Croissant 52 54 2 3, 8 42 12 22,2 cru, surgelé 54 56 2 3,7 41 15 26,8 (trempage 54 56 2 3,7 43 13 23,2 une fois) 54 55 1 1,9 43 12 21,8 53 54 1 1,9 42 12 22,2 52 54 2 3,8 43 11 20,4 56 57 1 1,8 40 17 29,8 51 53 2 3,9 42 11 20,8 57 2 3,6 43 14 24,6 54 57 3 5,6 41 16 28,1 54 56 2 3,7 44 12 21,4 52 2 4,0 41 11 21,2 52 54 2 3,8 40 14 25,9 54 55 1 1,9 41 14 25,5 52 54 2 3,8 39 15 27,8 49 51 2 4,1 41 10 19,6 52 2 4,0 42 10 19,2 Moyenne _52,7 5 4, 5 1..x...8 _3_x_5.. 41,6 12,9 23,6 Ecart type 1,9 1,8 0,5 1,0 1,3 2,1 3,2 Aspect visuel: satisfaisant 3. Croissants PAF surgelés, trempés 2 fois avec 30" d'intervalle Pas de fermentation. Pas de cuisson. Etape de surgélation. PRODUIT Produit Trempage + Gain de Perte Perte 30"+ gain poidsProduit cru trempage + de poids poids en % cuit poids 30" Poids poids cuisson cuisson en g en g égouttage, d'eau en g en g en o % poids en g Croissant 61 65 4 6,6 48 17 26,2 cru, surgelé 64 68 4 6,3 52 16 23,5 (trempé 64 68 4 6,3 53 15 22,1 2 fois avec 62 66 4 6,5 52 14 21,2 intervalle 30") 63 66 3 4,8 49 17 25,8 61 65 4 6,6 49 16 24,6 57 62 5 8,8 46 16 25,8 53 56 3 5,7 42 14 25,0 57 64 7 12,3 48 16 25,0 53 60 7 13,2 46 14 23,3 57 61 4 7,0 43 18 29,5 65 5 8,3 50 15 23,1 62 64 2 3,2 47 17 26,6 63 65 2 3,2 51 14 21,5 64 67 3 4,7 51 16 23,9 68 3 4,6 50 18 26,5 Moyenne 60,4 64,4 4,0 6,7 48,6 15,8 24,6 Ecart type 3, 9 3,3 1,5 2,8 3,2 1,4 2,2 Aspect visuel: satisfaisant 4. Croissants PAC frais Etape de fermentation. Pas de cuisson. Pas de surgélation. PRODUIT Produit Trempage Gain gain de poids Produit Perte Perte cru + de en % cuit poids poids poids égouttage poids poids cuisson cuisson en g 30" en g en g en g en % poids en d'eau g Croissant 52 53 1 1,9 41 12 22, 6 PAC, frais 50 51 1 2,0 39 12 23,5 51 53 2 3,9 40 13 24,5 52 52 0 0,0 40 12 23,1 51 1 2,0 40 11 21,6 54 55 1 1,9 42 13 23,6 56 57 1 1,8 44 13 22,8 49 49 0 0,0 38 11 22,4 51 1 2,0 39 12 23,5 51 1 2,0 39 12 23,5 49 49 0 0,0 38 11 22,4 49 50 1 2;0 38 12 24,0 53 54 1 1,9 41 13 24,1 52 53 1 1,9 40 13 24,5 53 54 1 1,9 42 12 22,2 56 1 1,8 43 13 23,2 Moyenne 51,6 52,4 0,9 1,7 40,3 12,2 23,2 Ecart type 2, 2 2,4 0,5 1,0 1,8 0,8 0,8 Aspect visuel: peu satisfaisant 5. Croissants PAC surgelés Etape de fermentation. 10 Pas de cuisson. Etape de surgélation. Trempage _ PRODUIT Produit + Gain gain de poids Produit Perte Perte + de en % cru poids cuit poids poids poids égouttage poids cuisson cuisson 30" en g en g poids en d'eau en g en g en % g Croissant 58 61 3 5, 2 48 13 21,3 PAC, surgelé 54 56 2 3,7 43 13 23,2 54 56 2 3,7 44 12 21,4 58 61 3 5,2 48 13 21,3 52 54 2 3,8 42 12 22,2 53 55 2 3,8 43 12 21,8 54 57 3 5,6 45 12 21,1 59 62 3 5,1 49 13 21,0 53 55 2 3,8 43 12 21,8 61 63 2 3,3 51 12 19,0 61 64 3 4,9 51 13 20,3 62 63 1 1,6 52 11 17,5 56 64 8 14,3 46 18 28,1 54 58 4 7,4 44 14 24,1 48 50 2 4,2 40 10 20,0 57 60 3 5,3 48 12 20,0 Moyenne 55,9 58,7 2,8 5, 0 __ 4 6,..._1 12,6 21 5 Ecart type 3,8 4,2 1,6 2,8 3,6 1,7 2,4 Aspect visuel: satisfaisant 6. Croissants précuits surgelés Etape de fermentation. 10 Etape de cuisson. Etape de surgélation. PRODUIT Produit Trempage Gain gain Produit Perte Perte cru + poids de cuit poids poids poids en égouttag en g poids poids cuisson cuisson g e 30" d'eau en % en g en g poids en en o g Croissa 51 58 7 13,7 51 7 12,1 nt précuit 48 55 7 14,6 48 7 12,7 surgelé ( 7' 150 C + 51 58 7 13,7 51 7 12,1 9 ' à C) 56 65 9 16,1 57 8 12,3 52 60 8 15,4 52 8 13,3 53 59 6 11,3 53 6 10,2 52 57 5 9,6 51 6 10,5 56 63 7 12,5 56 7 11,1 58 64 6 10,3 57 7 10,9 51 56 5 9,8 50 6 10,7 54 61 7 13,0 53 8 13,1 57 67 10 17,5 58 9 13,4 56 62 6 10,7 55 7 11,3 56 6 12,0 49 7 12,5 59 67 8 13,6 59 8 11,9 54 65 11 20,4 55 10 15,4 Moyenne _5.3...r _6 _60,..._8 _ss_r_...2 _13, 4 53,4 7, 4 12,1 Ecart 3,1 4,0 1,7 2,9 3,4 1,1 1,3 type Aspect visuel: satisfaisant 7. Conclusion Lorsque les produits sont frais, la quantité d'eau retenue en surface sous forme de film représente moins de 2% en poids. En outre, le film d'eau amollit la couche extérieure du pâton. L'aspect du produit après cuisson n'est pas satisfaisant. Par ailleurs, lorsque les produits sont précuits, on observe une forte pénétration de l'eau dans des cavités apparues lors de la cuisson. Dans ce cas, lors de la cuisson finale, l'eau reste partiellement à l'intérieur du produit, rendant le produit pâteux en bouche. En revanche, une modification de l'aspect de croissant est observée lorsque ceux-ci sont traités à l'eau après surgélation, le pâton traité étant cru. Dans ce cas, il se forme une croûte de glace significative (au moins 2%), celle- ci entourant le pâton sans le pénétrer. En particulier, le taux d'humidité de la couche extérieure du pâton reste sensiblement inchangé. R E V E N D I C A T I O N S 1/ Viennoiserie surgelée de type prête à cuire ou pousse au four , caractérisée en ce qu'elle est enrobée 5 d'une croûte de glace. 2/ Viennoiserie selon la revendication 1, caractérisée en ce que la croûte de glace représente au moins 2% en poids. 3/ Viennoiserie selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle est produite à partir d'une pâte levée, de préférence levée feuilletée. 4/ Viennoiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la croûte de glace comporte des ingrédients, additifs et/ou auxiliaires de fabrication. 5/ Viennoiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est un croissant, un pain au chocolat ou un pain aux raisins. 6/ Procédé de fabrication de viennoiserie surgelée de type prête à cuire ou pousse au four , caractérisé en ce que le pâton cru est traité à l'eau afin de former une croûte de glace enrobant ledit pâton. 7/ Procédé de fabrication selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit procédé est mené industriellement, le traitement à l'eau étant réalisé sur des machines par aspersion, trempage ou mouillage des pâtons crus surgelés. 8/ Procédé de fabrication selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le traitement à l'eau est réalisé après surgélation du pâton. 9/ Procédé de fabrication selon l'une quelconques des 30 revendications 6 à 8, caractérisé en ce que le traitement à l'eau est réalisé au moins une fois.