Brevet FR2867951A1 — publié le 20050930

PROCEDE ET DISPOSITIF DE FABRICATION DE FROMAGES FOURRES PAR INJECTION La présente invention concerne un procédé et un dispositif de fabrication de produits alimentaires pâteux fourrés tels que des fromages fourrés. La fabrication des fromages, notamment des fromages de chèvre, est basée sur des étapes connues comprenant dans l'ordre le caillage du lait, le dépôt du caillé dans un moule, le retournement puis le ressuyage de la pâte du fromage, le démoulage du fromage suivi d'un sucrage et d'un nouveau ressuyage du fromage et enfin son emballage. Pour réaliser un fromage fourré avec une composition telle que de la confiture ou toute autre composition fluide, il est possible de découper un couvercle dans le fromage après son démoulage, de placer la composition dans un creux formé avec une cuillère puis de refermer le fromage avec le couvercle. Une telle pratique est malaisée à mettre en oeuvre en particulier pour les fromages de chèvre du fait qu'ils peuvent s'effriter ou se casser lors de la découpe du couvercle. De plus cette pratique laisse une marque sur le fromage au niveau de la découpe. Outre le fait que l'extérieur du fromage peut conserver des traces de la découpe, la composition peut de surcroît s'échapper de cette découpe lors de la remise en place du couvercle. De plus il est nécessaire de protéger le fromage lors des opérations de découpe, de fourrage et de re-fermeture du fromage. Il est aussi possible de mouler une première épaisseur de fromage, de disposer la composition puis de mouler une seconde épaisseur de fromage. Dans ce cas la pâte peut ne pas être homogène et la composition peut s'étaler ce qui ne donne pas un aspect satisfaisant au fromage lorsqu'il est découpé pour être servi. 2867951 2 La présente invention permet de pallier à ces problèmes et propose un procédé de fabrication de fromages comportant notamment des étapes de caillage, de moulage, de ressuyage, de démoulage et d'emballage caractérisé en ce qu'il comporte, entre l'étape de moulage et l'étape d'emballage, une étape de fourrage par injection d'une composition culinaire au coeur du fromage. L'étape de fourrage par injection peut avantageusement être réalisée après l'étape de moulage et en particulier entre une première étape de ressuyage et une deuxième étape de ressuyage. Ainsi, le procédé selon l'invention évite une ouverture du fromage et les 10 inconvénients précités associés. Pour refermer le fromage l'étape de fourrage par injection peut simplement être suivie du retrait de la canule et de la fermeture du trou d'injection par retour élastique de la pâte du fromage. Alternativement, la fermeture du trou d'injection peut être améliorée par la recharge d'un quantité de fromage ce qui confine la composition et efface les traces de l'injection améliorant encore l'aspect du fromage et son intégrité. L'étape d'injection est notamment réalisée par l'introduction dans le fromage d'une canule reliée à une pompe doseuse injectant une quantité déterminée de la composition. Cette quantité peut notamment être un volume programmé au niveau du poste d'injection. La composition injectée peut être une composition fluide ou pâteuse telle que de la confiture. L'invention concerne en outre un dispositif de fourrage d'un produit alimentaire caractérisé en ce qu'il comporte une pompe doseuse reliée à une canule d'injection d'une composition culinaire, la canule étant éventuellement munie d'une garde dont la distance par rapport à l'extrémité libre de la canule est ajustable pour définir la profondeur d'injection de la composition. Un déclencheur d'injection est avantageusement disposé au niveau d'une poignée de guidage de la canule, le début de l'injection d'un volume programmé étant déclenchée manuellement par l'opérateur par appui sur le déclencheur. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre d'un exemple de réalisation non limitatif de l'invention en référence aux figures qui représentent: En figure 1: un schéma représentatif d'étapes d'un procédé selon l'invention; 2867951 3 En figure 2a, 2b: un fromage réalisé selon le procédé de l'invention; En figure 3: un dispositif selon l'invention d'injection d'une composition culinaire. Le procédé de fabrication de fromages selon l'invention s'applique 5 particulièrement aux produits alimentaires tels que fromages à pâte molle et notamment les fromages frais de chèvre 1. La fabrication des fromages de chèvre frais est faite à partir de lait caillé. Le lait peut au préalable être pasteurisé. Dans une fabrication traditionnelle la préparation du fromage comporte une première étape constituée par le caillage 30 du lait. Le caillé obtenu frais ou égoutté est ensuite moulé dans un récipient ou moule 2 approprié lors d'une étape de moulage 31. Le moule 2 est pourvu de trous ou pores qui permettent une étape de ressuyage 35 de la pâte du fromage pendant laquelle une partie de l'eau contenue 15 dans la pâte s'évacue par suintement et/ou évaporation. Toujours traditionnellement, l'étape suivante est un retournement du fromage 36 dans un second moule 2' lui même pourvu de pores, pour permettre une étape de ressuyage 37 complémentaire. Ensuite vient le démoulage 38 du fromage qui est suivi généralement d'un sucrage et d'un ressuyage 39 du fromage démoulé. L'opération se termine enfin par l'emballage 40 du fromage 1 dans une boîte ou dans un emballage papier ou plastifié. Les étapes du procédé de fabrication de fromages fourrés d'une préparation culinaire selon l'invention sont plus précisément décrites en figure 1. Le procédé comporte une étape 33 de fourrage du fromage 1 par l'injection d'une composition culinaire 8 au coeur du fromage 1 intercalée entre l'étape de moulage 31 et l'étape d'emballage 40. Dans le cas des fromages frais, l'étape de fourrage est préférablement réalisée après l'étape de moulage 2 et une première étape de ressuyage 32 courte. Ainsi, la pâte confinée dans le moule 2 reste molle ce qui permet d'injecter la composition sans effort et sans nécessiter de pression importante. L'étape de fourrage ou d'injection 33 a ainsi lieu avantageusement dans le moule avant une étape de ressuyage 35 dite deuxième étape de ressuyage plus longue que la 2867951 4 première étape 32 réalisée avant l'étape de retournement du moule 2 contenant la pâte 1. Ainsi, l'étape de fourrage par injection 33 est réalisée entre deux étapes de ressuyage, la deuxième étape de ressuyage 35 permettant à la pâte de fromage 5 fourrée de sécher et de prendre sa forme. L'étape d'injection 33 est réalisée par une pompe doseuse 10 injectant dans le fromage une quantité déterminée de la composition 8 au travers d'une canule 9. La pompe doseuse 10 est par exemple un élément d'un poste d'injection 17, représenté en figure 3, comportant un réservoir 20 disposé au dessus de la pompe doseuse 10 et dans lequel la composition est versée, un dispositif de commande permettant de prédéterminer précisément une quantité de produit à injecter par la pompe 10 et comportant un tube flexible 15 reliant la pompe 10 à la canule 9. Selon l'exemple, le tube flexible 15 est suspendu à une potence 21 au 15 travers d'un dispositif enrouleur 16 permettant au flexible de revenir en position relevée de repos après utilisation de la canule 9. L'opérateur procède à l'injection en tenant la canule 9 par une poignée 22 et enfonce la canule 9 dans le fromage 1. Pour régler la profondeur d'injection, une garde 13 sous forme d'une 20 collerette déterminant la profondeur d'enfoncement de la canule 9 peut être prévue comme représenté à la figure 3 notamment. Dans le cas où la composition 8 injectée est une composition fluide ou pâteuse telle que de la confiture, la pompe doseuse est actionnée lors de l'injection par un actionneur manuel tel qu'un bouton poussoir 18 disposé sur le poste d'injection 17 ou un déclencheur d'injection 14 disposé au niveau de la poignée 22. La quantité à injectée est préprogrammée dans le dispositif de commande du poste d'injection 17, l'opérateur déclenchant cette injection qui se réalise conformément à la programmation préalable pour injecter le volume préprogrammé de la préparation culinaire 8. Dans cette configuration, si le déclencheur 14 est un bouton poussoir, ce dernier peut être relié au dispositif d'injection par un câble électrique suivant le tube flexible 15. Le déclencheur peut aussi être un déclencheur mécanique relié par tout moyen de liaison avec le dispositif de commande. 2867951 5 Comme vu précédemment la pompe est réglée pour injecter une quantité déterminée de la composition, un réglage volumétrique étant réalisé au préalable par un moyen de réglage tel qu'une molette 19 agissant sur des moyens de temporisation du fonctionnement de la pompe ou des moyens internes au dispositif de comptage de volume transféré. L'étape de fourrage ou d'injection 33 commence par l'introduction dans le fromage de la canule 9 jusqu'à la garde 13 puis se poursuit par l'injection de la composition lorsque le déclencheur 14, 18 est actionné. L'injection d'une dose précise de la composition est réalisée par la programmation du poste d'injection puis est suivie du retrait de la canule 9. La dose de composition culinaire crée une cavité dans le fromage pendant l'injection et remplit cette cavité. Dans le cas d'une pâte très molle, la fermeture du trou d'injection par retour élastique de la pâte du fromage est possible mais il sera préféré de faire suivre l'étape d'injection par la fermeture du trou d'injection par une étape 34 de recharge d'une quantité de caillé frais ou égoutté. Cette étape de recharge 34 est destinée à effacer toute trace du trou d'injection et à retenir la composition 8, ce qui améliore encore l'aspect du fromage une fois découpé. Cette étape de recharge 34 peut être réalisée par l'ajout d'une épaisseur de 20 pâte selon l'exemple de la figure 1 ou par lissage de la surface supérieure du fromage dans le cas notamment d'un fromage épais. Après l'étape de recharge 34, les étapes se poursuivent par le retournement du fromage en le faisant passer du moule 2 à un moule 2', une nouvelle étape de ressuyage 37 du fromage, l'étrape de démoulage 38 et de sucrage du fromage et une dernière étape de ressuyage 39 sur un support 19 donnant au fromage sa consistance et sa forme définitive. La fabrication du fromage se termine alors par son emballage 40. Comme vu précédemment, la canule est munie d'une garde 13 dont la distance par rapport à l'extrémité de la canule 9 est ajustable pour définir la profondeur d'injection de la composition, ce, en fonction par exemple de l'épaisseur du fromage. Ainsi, selon l'invention, l'injection d'une composition culinaire telle qu'une confiture, une gelée ou un mélange contenant des parfums ou épices au coeur du fromage est maîtrisée et réalisée à une étape optimale de la fabrication du fromage alors que le moule confine le fromage et évite toute déformation ou détérioration du fromage sous la pression de la composition injectée. A titre d'exemple, le procédé selon l'invention permet d'injecter sous faible pression une quantité de 30 grammes de confiture ou de préparation à base d'agrumes, légumes et/ou épices dans un fromage de 80 grammes de poids frais Un exemple de fromage fourré est illustré par les figures 2a et 2b, la figure 2b étant le fromage de la figure 2a découpé pour permettre de voir la composition 8 injectée. L'invention a été décrite dans le cadre d'un exemple s'appliquant aux fromages de chèvre frais mais n'est pas limitée à cet unique exemple, des étapes supplémentaires notamment d'affinage pouvant être prévues ou d'autres produits alimentaires pâteux pouvant être concernés. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de fromages (1), comportant notamment des étapes de caillage (30), de moulage (31), de ressuyage (32, 35, 37, 39), de démoulage (38) et d'emballage (40) du fromage (1) caractérisé en ce qu'il comporte, entre l'étape de moulage (31) et l'étape d'emballage (40), une étape de fourrage (33) par injection d'une composition culinaire (8) au coeur du fromage (1). 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'étape de fourrage par injection (33) est réalisée après l'étape de moulage (31) et entre une première étape de ressuyage (32) et une deuxième étape de ressuyage (35). 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que l'étape de fourrage (33) est réalisée par l'introduction dans le fromage d'une canule (9) reliée à une pompe doseuse (10) injectant une quantité déterminée de la composition (8). 4 - Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que la composition (8) injectée est une composition fluide ou pâteuse telle que de la 15 confiture. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'étape de fourrage par injection (33) est suivie du retrait de la canule (9) et de la fermeture du trou d'injection par retour élastique de la pâte du fromage. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'étape de fourrage par injection (33) est suivie du retrait de la canule et de la fermeture du trou d'injection par une étape de recharge (34) d'un quantité de caillé frais ou égoutté. 7 - Dispositif de fourrage d'un produit alimentaire selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu'il comporte une pompe doseuse (10) reliée à une canule (9) d'injection d'un composition culinaire. 8 - Dispositif selon la revendication 7 caractérisé en ce que la canule 9 est munie d'une garde (13) dont la distance par rapport à l'extrémité libre de la canule est ajustable pour définir la profondeur d'injection de la composition. 9 - Dispositif selon la revendication 7 ou 8 caractérisé en ce qu'il comporte un déclencheur d'injection (14) disposé au niveau d'une poignée (22) de guidage de la canule, le début de l'injection étant déclenchée par appui sur ledit déclencheur (14).