Brevet FR2867952A1 — publié le 20050930

Applications alimentaires de la matière grasse de volaille et produits obtenus L'invention a pour objet les applications alimentaires de la matière grasse de volaille et les produits obtenus. Elle vise plus particulièrement les applications pour préparer des produits alimentaires à partir de fractions de cette matière grasse. Les tissus adipeux de volailles (poulet, poule, canard, oie, dinde), localisés essentiellement au niveau de la peau et de la cavité abdominale sont actuellement mal valorisés. En effet, ils sont en général laissés sur les carcasses et vendus avec les pièces entières. La limitation de l'emploi du gras de volaille en charcuterie est liée à son manque de structure et au fait qu'elle suinte à température ambiante. Ceci est un frein au développement de produits 100% volaille tels que saucisson, saucisse crue, barde pour brochette ou rôti, nappage de terrine, etc. Ce suintement est dû à la fonte des lipides à température ambiante, qui s'explique par leur bas point de fusion, lié à leur richesse en triglycérides insaturés, et par l'absence d'une véritable trame conjonctive de soutien, présentée par exemple dans la bardière de porc utilisée traditionnellement en charcuterie. En outre, la graisse de volaille possède une consistance semi- liquide à température ambiante, ce qui limite son utilisation à des produits déshydratés, comme les bouillons, cube de concentrés de volaille, soupes. Seules les graisses de canard et d'oie, plus saturées et ayant donc un point de fusion plus élevé, sont utilisées comme graisses de cuisson ou pour l'enrobage de produits confits. Les habitudes alimentaires du consommateur actuel l'amènent à consommer de plus en plus de volaille, avec une demande croissante pour des produits de charcuterie 100% volaille, plus diététiques et dont la traçabilité est garantie. De plus, ces produits ne souffrent pas d'interdits religieux. Des produits 100% volaille ont été mis sur le marché, tels que saucisses, knackis (à base de matière grasse de canard) et même saucissons secs de volaille. Un saucisson sec 100% volaille, fabriqué à partir de cuisses et de peaux de volailles, a été proposé, mais l'utilisation de la peau, bien que plus structurée que le gras abdominal, ne résout pas totalement le problème du suintement. Il a également été proposé, pour disposer d'un gras de meilleure qualité dans le saucisson sec, d'opérer une sélection au niveau 20 de la race de l'animal. Cependant, la qualité obtenue n'est pas comparable au saucisson de porc et l'emploi de peau pose de surcroît des problèmes sanitaires du fait de la forte contamination bactérienne de surface, en particulier pour les produits crus tels que saucisse et saucissons secs. Les inventeurs ont cherché à améliorer les propriétés technologiques et sanitaires de la matière grasse de volaille pour élargir ses voies de valorisation, ainsi que la gamme de produits de charcuterie 100% volaille. Les recherches effectuées à cet égard reposent sur un procédé de fractionnement à sec de graisse de volaille, basé sur une cristallisation sélective des triglycérides les plus saturés par refroidissement contrôlé de la matière grasse fondue, suivie d'une filtration. Deux fractions sont alors obtenues une fraction solide constituée par la stéarine, composée des triglycérides les plus saturés, et une fraction liquide, constituée par l'oléine. Divers travaux ont montré la possibilité d'obtenir des fractions valorisables, sans donner toutefois de moyens pour produire des fractions de qualité requise pour la fabrication de produits de charcuterie 100% volaille. Les inventeurs ont montré que ces produits obtenus par fractionnement pouvaient être valorisés en les utilisant dans la fabrication de produits alimentaires. L'invention vise donc les applications alimentaires de fractions de graisses de volaille. Elle vise en outre les nouveaux produits élaborés à partir des fractions traitées et leurs procédés de préparation. Selon un premier aspect, l'invention vise les applications, dans la préparation de produits alimentaires, des fractions des matières grasses de volaille, obtenues par chauffage de ces matières grasses, suivi d'une étape de refroidissement avec fractionnement à sec. 2867952 4 L'invention vise plus spécialement l'utilisation des fractions stéarine et oléine. Selon le mode de réalisation du refroidissement, la consistance de la stéarine pourra être plus ou moins pâteuse, ce qui permet de disposer d'une gamme de consistances différentes pour les applications visées. Dans un mode de réalisation de l'invention, la fraction stéarine est utilisée à l'état pur. De manière avantageuse, cette fraction stéarine ne comporte pas de pigments et présente donc une couleur blanche particulièrement 15 appropriée pour une consommation alimentaire. Cette fraction stéarine est ainsi avantageusement utilisée pour le nappage de terrines, pâtés, mousses, enrobage de produits charcutiers et fabrication de pâtés, mousses, rillettes, knackis, et analogues. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la fraction stéarine est utilisée sous forme émulsifiée et comporte un ou plusieurs agents texturants, ce qui permet de lui conférer une consistance et une tenue en température adaptées aux applications alimentaires visées. Comme agents texturants, on citera les agents gélifiants comme les gommes végétales qui permettent l'augmentation de la fermeté des gras. L'utilisation d'agents texturants permet la fabrication de produits présentant des formes et dimensions parfaitement maîtrisées. Des gommes appropriées comprenant les alginates, les guaranates, les carraghénanes,la gomme de caroube,les pectines déshydratées, 5 la gomme arabique, l'éthylcellulose et analogues. Ces agents gélifiants comportent en outre un ou plusieurs agents chélateurs pour ralentir la cinétique de la gélification. Il s'agit par exemple d'un acide phosphorique (polyphosphate de sodium, hydrogénophosphate de calcium anhydre...). Les stéarines texturées correspondantes sont ainsi utilisables comme bardes, en remplacement des bardes de lard pour entourer les pièces de viande, comme tournedos et rôtis. On citera également comme applications, leur utilisation dans les brochettes, dans les produits secs comme le saucisson de volaille, les saucisses crues. Dans ces applications, les stéarines sont utilisables en remplacement de peaux de volaille et présentent l'avantage de risques sanitaires réduits du fait de leur mode d'obtention qui comporte une étape de chauffage. Dans une autre voie de valorisation de l'invention, la fraction 25 oléine est utilisée dans l'alimentation. Cette fraction présente l'avantage du point de vue nutritionnel d'être riche en acides gras insaturés, fluide à température ambiante et de posséder une flaveur particulière. L'invention vise en particulier l'utilisation d'une fraction d'oléine ayant subi le cas échéant un traitement d'inter-estérification, ce qui permet d'améliorer sa teneur au froid. Elle vise également l'utilisation d'une fraction oléine comprenant en outre un ou plusieurs stabilisants. Il peut s'agir par exemple d'agents antioxydants naturels ou de synthèse, tels que l'alpha tocophérol, ou d'une huile végétale ou d'une fraction contenant naturellement des antioxydants. Une huile végétale appropriée est l'huile de palme. Elle peut être utilisée sous forme brute, ou sous forme neutralisée, blanchie, désodorisée. En variante, on utilise la fraction oléine de l'huile de palme. Des applications des fractions d'oléine telles que définies ci-dessus comprennent les produits d'assaisonnement, huiles de table ou assaisonnements pour marinades, les ingrédients pour les produits de charcuterie D'autres caractéristiques et avantages de l'invention sont donnés dans les exemples qui suivent, qui se rapportent, à titre illustratif mais non limitatifs, au traitement et à la valorisation de graisses de poulet. Procédé de fractionnement de la matière grasse de volaille Ce procédé permet l'obtention de deux fractions: - une stéarine texturée qui contre-typera la barde de lard une oléine stabilisée qui pourra être utilisée comme ingrédient de fabrication de produits élaborés ou comme huile d'assaisonnement. La graisse de poulet est obtenue par fonte de gras abdominal (ou du gras de peau) par exemple à 90-100 C, après filtration des résidus collagéniques et élimination de la phase aqueuse par décantation. La graisse est fractionnée par refroidissement jusqu'à une température comprise entre 20 et 0 C (éventuellement plus bas). L'itinéraire thermique au cours du refroidissement va avoir un impact sur la quantité et la qualité des cristaux et leur aptitude à la filtration. Le maintien d'un plateau de température au moment de l'apparition des premiers cristaux est préféré pour une bonne croissance de ces derniers. Une filtration de la solution par filtre presse (pressions de filtration et de compactage comprises entre 3 à 10 bars) permet 15 d'obtenir deux fractions: la stéarine et l'oléine. Fraction de stéarine obtenue et procédé de texturation: Par exemple par un refroidissement atteignant une température de 20 13,5 C on obtient une stéarine dont les caractéristiques sont les suivantes. Rendement = 18% (kg de stéarine/100 kg de graisse initiale) Composition en acide gras (%) : C4: 0 0,7 C16: 0 34,4 C18: 0 8,4 AGS 43,5 C16: 1 5,1 C18: 1 31,3 AGMI: 36,4 C18: 2 18,6 C18: 3 1,5 AGPI: 20,1 Indice d'iode 68, 1 g/ 100 g Point de fusion 43, 9 C La stéarine peut être texturée selon le protocole suivant: Procédé de texturation de la stéarine à l'aide d'alginate Pour 100% de produit fini: (1)- On prépare un premier mélange comme suit: 1% (1 à 2,5) d'alginate de sodium 0,3% (0,1 à 0,4) d'agent chélateur de l'alginate (pyrophosphate de sodium) 55% (50 à 75) d'eau L'ensemble est dissout et chauffé à 65 C (2)- Un deuxième mélange est préparé aux 1% (1 à 2,5) d'agent gélifiant de l'alginate (sulfate de calcium) et 3% d'eau (3)- 40% de stéarine est fondu à 65 C et agité énergiquement. (4)- On mélange (1) et (3). On laisse l'ensemble sous agitation 10 minutes pour réaliser une émulsion. (5)- On ajoute (2) à (4). On laisse le tout sous agitation 30 10 secondes environ. (6) - On coule le gel en moule et on le laisse refroidir entre 0 et 5 C. Fractions d'oléine L'oléine obtenue par fractionnement en atteignant une température de 13,5%C présente les caractéristiques suivantes: Rendement = 82% Composition en acide gras (%) . C14: 0 0,5 C16: 0 21,8 C18: 0 5,1 AGS: 27,4 C16: 1 5,9 C18: 1 39,7 AGMI: 45,6 C18: 2 25,0 C18: 3 2,0 AGPI: 27,0 Indice d'iode 88,5g/100g Point de fusion 16 C Régiodistributions (% molaires) AGS 30,3 AGS sn-1,3 38,5 AGS sn-2 13,9 AGNI 48,6 AGMI sn-1, 3 44,6 AGMI sn-2 56,5 AGPI 21,1 AGPI sn-1, 3 16,9 AGPI sn-2 29,5 Stabilisation de l'oléine L'oléine est stabilisée par ajout d'antioxydants naturels ou de synthèse tels que par exemple l'alpha tocophérol. En fonction de leur pouvoir antioxydant, leur concentration varie de 100-1000 ppm. Elle peut également être stabilisée par mélange avec une huile végétale contenant naturellement des antioxydants par exemple l'huile de palme dont la concentration pourra varier entre 5-20%. On utilisera soit: l'huile de palme brute l'huile de palme neutralisée blanchie désodorisée. Si la désodorisation est réalisée dans des conditions particulières, il est possible de désodoriser sans trop diminuer son taux de carotène et son taux de tocophérols et tocotriénols intacts - l'oléine de palme. L'incorporation d'antioxydants peut se faire avant 5 fractionnement, ce qui permet de stabiliser également la stéarine. L'oléine de poulet présente des caractéristiques physico-chimiques distinctes des autres graisses animales comme le montre les caractéristiques résumées dans le tableau 1 suivant. Tableau 1 Oléine de suif Graisse de Lard poulet canard Point de fusion ( C) 16 32,0380 Acides gras saturés 27,4 44,3-58,7 33,8-38,8 37,4-46,9 Acides gras monoinsaturés 45,6 40-49,6 46,3-49,5 41,1-50,4 Acide gras polyinsaturés 27 1,7-4, 7 14,4-18,8 8,5-13,2 On notera que le point de fusion de l'oléine est très bas, ce qui explique sa fluidité à température ambiante. De plus, elle est bien plus riche en acides gras insaturés et en particulier en poly-insaturés, ce qui est intéressant d'un point de vue nutritionnel. Dans le tableau 2 ci-après, on rapporte la composition en acides gras et la distribution interne-externe (% moléculaires) Tableau 2 Oléine de Suif Graisse de Lard poulet canard TG 30,3 34,8 38,7 AG 2-MG 13, 9 35 28,5 65,0 TG 48,6 48,6 43,0 AGMI 2-MG 56,5 47 48,8 24,0 TG 21,1 16, 6 14,3 AGPI 2-MG 29,5 5 22,7 8,0 REVENDICATIONS 1- Applications, dans la préparation de produits alimentaires, de fractions des matières grasses de volaille, obtenues par fractionnement à sec de ces matières grasses avec chauffage, suivi d'une étape de refroidissement. 2- Applications selon la revendication 1, caractérisées en ce que les dites fractions sont des fractions de stéarine et d'oléine. 3- Applications selon la revendication 2, caractérisées en ce que la fraction stéarine est utilisée à l'état pur. 4- Applications selon la revendication 3, caractérisées en ce que fraction stéarine est utilisée pour le nappage de terrines, pâtés, mousses, enrobage de produits charcutiers et fabrication de pâtés, mousses, rillettes, knackis, et analogues. 5- Applications selon la revendication 2, caractérisées en ce que la fraction stéarine se présente sous forme émulsifiée et comporte un ou plusieurs agents texturants. 6- Applications selon la revendication 5, caractérisées en ce que les agents texturants sont des agents gélifiants comme les gommes végétales. 7- Applications selon la revendication 6, caractérisées en ce que 30 lesdites gommes sont choisies parmi les alginates, les guaranates, les carraghénanes,la gomme de caroube,les pectines déshydratées, la gomme arabique et l'éthylcellulose. 8- Applications selon la revendication 6 ou 7, caractérisées en ce que les agents gélifiants comportent en outre un ou plusieurs agents chélateurs, tels qu'un acide phosphorique, comme un polyphosphate de sodium ou un hydrogénophosphate de calcium anhydre. 9- Applications selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisées en ce que les stéarines texturées sont utilisées comme bardes, dans les brochettes, dans les produits secs comme le saucisson de volaille, les saucisses crues. 10- Applications selon la revendication 2, caractérisées en ce qu'elle porte sur la fraction oléine, cette fraction ayant subi le cas échéant un traitement d'interestérification et/ou comprenant en outre un ou plusieurs agents stabilisants. 11- Applications selon la revendication 10, caractérisées en ce que les agents stabilisants sont des agents antioxydants naturels ou de synthèse, tels que l'alpha tocophérol, ou une huile végétale ou d'une fraction contenant naturellement des antioxydants. 12- Applications selon la revendication 11, caractérisées en ce que l'huile végétale est de l'huile de palme ou la fraction oléine de l'huile de palme.