Brevet FR2866206A1 — publié le 20050819

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE COMPOSITION ALIMENTAIRE A BASE DE YAOURT ET DE LEGUMES ET COMPOSITION OBTENUE La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une composition alimentaire à base de yaourt et de légumes et la composition obtenue. On connaît la situation actuelle concernant la prise des repas par la population, situation qui a fortement évolué par rapport aux générations précédentes. En effet, les repas sont de moins en moins souvent pris en commun et le temps qui leur est dédié est de plus en plus restreint. Les activités culturelles, physiques et sportives ont pris le pas sur les habitudes alimentaires qui consistaient à prendre trois repas, en famille. De plus en plus, les repas sont pris sur le lieu de travail ou d'activités et le temps qui y est consacré, est réduit. Il se produit un certain individualisme avec des consommations de repas, simples à préparer et rapides à consommer. C'est ainsi qu'est né un mode de consommation rapide dite "snacking" de provenance anglo-saxone et désignant un mode de consommation rapide d'un plat complet qui apporte si possible tous les éléments nutritifs nécessaires. De plus, il faut tenir compte d'un paramètre constaté par de nombreuses études les dépenses des foyers concernant l'alimentaire sont en constante réduction. Cette baisse des budgets porte essentiellement sur les produits carnés tandis que les dépenses liées à d'autres secteurs comme les produits laitiers augmentent. Quelles que soient les considérations sur les modes alimentaires, les consommateurs restent très vigilants sur les critères de qualité et les éventuels nouveaux produits alimentaires doivent aussi apporter au consommateur tous les besoins énergétiques, vitaminiques, en fibres et en oligo-éléments. be plus, on sait que les activités sportives conduisent au moins une partie de la population à consommer de façon précise et limitée afin de contrôler le poids, la structure du corps sans pour cela sacrifier à la forme physique et à la vitalité. Il existe une demande en produits alimentaires de base à plus faible valeur nutritive, vite prêts, pratiques même si le coût est plus élevé car l'augmentation du pouvoir d'achat dans les pays concernés par ces marchés le permet. On sait aussi que les produits laitiers permettent de répondre à un grand nombre de contraintes imposées par les modes alimentaires actuels et à venir. C'est ainsi que plus de 70% de la production de lait est orientée vers la transformation en produits de grande consommation et notamment en produits ultra-frais dont font partie les yaourts pour plus de la moitié de ces produits. be nombreux produits laitiers de type yaourt ont vu le jour, présentant une haute valeur ajoutée par les associations réalisées visant l'intégration de probiotiques ou les versions allégées ou encore les produits associant les fruits en morceaux, mixés, aromatisés. Il convient de constater que les yaourts bénéficient d'une image d'un produit moderne car ils sont dans des emballages individuels, faciles à transporter, prêts à être consommés, sans préparation avec une connotation de produit de santé apte à apporter les éléments nutritionnels et notamment du calcium. Le yaourt nature est consommé dans de nombreuses préparations culinaires auxquelles il apporte une dimension gastronomique, ceci dans des pays comme la Grèce, la Turquie ou l'Inde. Il est nécessaire de rappeler ce que l'on entend par yaourt. Un yaourt est un lait fermenté, coagulé sous l'action de micro-organismes, sans présure, et non égoutté. Il contient une forte quantité d'acide lactique en plus de l'acidité initiale du produit lacté, correspondant sensiblement à un degré d'acidité de 85 b pour le produit final. La fermentation d'un yaourt est généralement obtenue par l'intervention de deux espèces de ferments lactiques: Streptococcus thermophilus et 5 Lactobacillus bulgaricus. Il est ensuite possible d'adjoindre du sucre, des laits en poudre, des protéines laitières hydrosolubles, de la caséine et des composés aromatisants naturels purée de fruits, pulpe de fruits, confiture, sirop de fruits, miel, chocolat, café, épices et tout autre aromatisant naturel sans danger ainsi que des stabilisants et des agents de conservation. Suivant la fabrication, les yaourts peuvent présenter des défauts immédiatement perceptibles par le contrôle qualité comme: - les défauts de goût: amertume, acidité trop forte ou trop faible, goût de cuit, de rance, d'aigre. - les défauts de texture: manque de fermeté, trop liquide ou trop filant, granuleux ou sableux. les défauts de présentation: exsudation du sérum, non homogène, colonies en surface. Il existe de nombreux autres produits laitiers dont la masse blanche, plus particulièrement "tartinable", est aromatisée par des préparations de légumes: c'est ainsi que l'on trouve des fromages frais ou fondus, des crèmes fraîches à consistance renforcée par de la gélatine, tous comportant des associations aromatiques du type poivron, oignon, ail, radis, tomate, cornichon, raifort ou encore cumin. Le but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire du type yaourt incluant des légumes en sorte d'apporter un encas alimentaire, susceptible d'être conditionné en volume suffisamment important pour constituer une partie importante d'un repas et apte à apporter des éléments nutritifs, fibreux, énergétiques en restant très agréable sur les différents paramètres de textures, de goût, de couleur, de présentation. La présente invention est maintenant décrite en détail suivant un mode de réalisation particulier en étudiant tous les aspects relatifs au produit par des 5 tests. Le procédé consiste à recourir aux étapes suivantes: 1/ Préparation du yaourt brassé au lait entier - standardisation du lait en matière grasse par mélange et ajout éventuel de lait écrémé et/ou de crème, - chauffage du lait, à 60 C environ - homogénéisation, - addition de sel, pasteurisation, refroidissement - ensemencement, incubation refroidissement, et stockage. Les opérations d'incubation et de stockage après refroidissement peuvent être réalisées dans une seule et même cuve. 2/ Préparation des légumes: Les légumes sont choisis parmi la betterave rouge, le chou rouge, la carotte, la choucroute, le radis noir, le céleri et un cocktail de légumes composé de chou, carotte, céleri, radis noir, poivron et poireau. Les légumes sont égouttés puis broyés en fonction de leur nature. Les légumes utilisés sont des légumes lacto-fermentés qui offrent une garantie au niveau bactériologique puisque ces légumes sont pasteurisés. Ces légumes fermes, confèrent à la composition finale de bonnes qualités organoleptiques et, au niveau nutritionnel, apportent un faible taux de sucre. Ces légumes présentent un pH compris entre 3,6 et 4,5. Ces légumes diffusent peu d'arômes et peu de couleurs. Ce mode de préparation par lacto-fermentation est connue mais reste très intéressant car il conserve les qualités initiales des légumes et notamment les vitamines et les minéraux. Les fermentations des légumes sont réalisées à partir des sucres des différentes variétés et des ferments lactiques naturellement contenus dans ces variétés. Des ferments lactiques complémentaires peuvent être ad joints pour ensemencer la préparation. On sait aussi que les légumes préparés de la sorte constituent un désinfectant naturel de l'organisme et que les fibres apportées facilitent le transit intestinal. Bien que de pH acide, les légumes ainsi préparés contribuent à I'alcalinisation du milieu interne de l'organisme et contrebalance l'acidité engendrée par des consommations trop abondantes de viandes. 3/ Préparation de la composition selon l'invention: 3-1/ Quantité de légumes du mélange: Le mélange du yaourt et des légumes est réalisé avec des proportions comprises entre 10 et 15% en poids. En effet, les résultats consommateurs sont indiqués ci-après: - Carotte lacto-fermentée: dominance du goût de yaourt avec goût de carotte satisfaisant, augmentant avec la quantité mais 15% paraissent parfaitement adaptés, couleur pâle conforme à celle donnée par la carotte. - Betterave rouge lacto-fermentée: dominance du goût de yaourt avec goût de betterave, arôme équilibré, couleur pale mais en adéquation avec la couleur souhaitée pour la betterave. - Céleri lacto-fermenté : goût de céleri conforme au légume et adapté avec cette proportion. La quantité de 10 à 15% en poids permet d'éviter les amas et 10% paraît préféré par les consommateurs. - Radis noir: goût typé du radis noir, prononcé et adapté. On retrouve l'authenticité du goût. - Chou rouge: goût de choux rouge avec des amas fibreux évités dans les proportions retenues, 10% étant préféré. - Cocktail de légumes composé de chou, carotte, céleri, radis noir, poivrons et poireau: afin d'éviter un goût de légumes trop prononcé, la proportion doit être comprise entre 10% et 15% mais 10% est une proportion préférée. 3-2/ Texture du mélange: La texture est essentiellement liée aux dimensions des légumes sachant que cela induit un effet sur le goût. Des essais ont été réalissé avec des légumes 100% de broyés, des légumes avec 70% de broyés et 30% d'entiers et des légumes broyés pour 50% et entiers pour 50%. On entend par entier des légumes en morceaux coupés et de dimensions choisies en fonction des légumes. - Carotte lacto-fermentée: ce légume peut être broyé en intégralité mais la préférence est donnée à 50/50 car les morceaux croqués permettent d'apprécier le goût de façon plus intense. - Betterave rouge lacto-fermentée: ce légume peut être broyé en totalité mais les morceaux, même après lacto-fermentation, restent croquants, ce qui donne une texture appréciée et 50/50 reste un bon choix. - Céleri lacto-fermenté : la proportion de 50/50 permet de mieux se rapprocher du goût quand on déguste des céleris. - Radis noir: compte tenu du goût typé du radis noir et de sa très bonne adaptabilité, sa texture croquante est également appréciée et 50/50 reste une proportion satisfaisante. - Chou rouge: la proportion 50/50 est conforme à la bonne présentation. bans le cas d'un broyage trop important, cela conduit plutôt un aspect purée. - Cocktail de légumes composé de chou, carotte, céleri, radis noir, poivrons 5 et poireau: compte tenu des différentes variétés de légumes, et pour donner une texture satisfaisante, 50/50 est une proportion intéressante. 3-3/ Préparation du yaourt destiné à recevoir les légumes: Le yaourt reçoit une quantité de sel à raison de 0,1 à 1,0% plus particulièrement 0, 2%. Le choix d'une composition salée présente un premier avantage, celui de sublimer les arômes et donc de renforcer le goût sans nécessiter l'adjonction d'arômes artificiels même avec les variétés faibles en goût. L'ajout de sel, évitant le recours aux arômes artificiels, permet de conserver le goût authentique des légumes. Cet ajout est limité en quantité pour plusieurs raisons, la première étant que à partir de 1%, le consommateur juge la composition alimentaire ainsi préparée comme trop salée. Deuxièmement, lorsque la teneur en sel augmente, cela a une influence sur le démarrage de l'acidification qui est plus lent. De plus, la texture est modifiée et 20 se trouve être plus liquide. Pour des rapport importants, cet effet sur les ferments est tel que le développement des bactéries lactiques peut être inhibé. bans la proportion de 0,2%, le sel ne modifie pas la cinétique de réaction et la texture également n'est pas modifiée. Le pH après incubation reste constant de l'ordre de 4,38, pour des taux de sel en dessous de 1%. On note à ce sujet que l'apport de légumes fermentés ne modifie pas le pH du produit, donc ne porte pas à conséquence sur la durée de conservation. La date limite de conservation de 21 jours peut être garantie. On procède pour la préparation de la composition alimentaire finale à l'ajout de 5 10% à 15% de légumes obtenus par lacto-fermentation dans le complément à 100% de yaourt salé. 2866206 9 REVENbICATIONS 1. Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de yaourt et de légumes, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) préparation de yaourt salé brassé par la succession des étapes suivantes: - standardisation du lait en matière grasse par mélange et ajout éventuel de lait écrémé et/ou de crème, - chauffage du lait, à 60 C environ homogénéisation, - addition de sel, - pasteurisation, refroidissement ensemencement, incubation - refroidissement, et - stockage b) préparation des légumes choisis parmi la betterave rouge, le chou rouge, la carotte, la choucroute, le radis noir, le céleri et un cocktail de légumes composé de chou, carotte, céleri, radis noir, poivrons et poireau par lactofermentation. c) mélange d'une proportion de légumes égouttés obtenus selon b) comprise entre 10 et 15% en poids avec du yaourt obtenu selon a) en complément à 100%. 2. Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de yaourt et de légumes selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on chauffe le lait à une température de 60 C environ. 3. Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de yaourt et de légumes selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les opérations d'incubation et de stockage après refroidissement peuvent être réalisées dans une seule et même cuve. 4. Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de yaourt et de légumes selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé 5 en ce qu'il comprend du yaourt avec une proportion de sel comprise entre 0,1% et 1%. . 5. Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de yaourt et de légumes selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend du yaourt avec une proportion de sel de 0,2%. 7. Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de yaourt et de légumes selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on prépare les légumes lacto-fermentés en utilisant 50% de légumes entiers et 50% de légumes broyés. 8. Composition alimentaire comprenant du yaourt et des légumes lactofermentés selon l'une quelconque des revendications précédentes de procédé, caractérisé en ce que les légumes sont choisis parmi la betterave rouge, le chou rouge, la carotte, la choucroute, le radis noir, le céleri et un cocktail de légumes composé de chou, carotte, céleri, radis noir, poivron et poireau.