Brevet FR2862064A1 — publié le 20050513

Procédé de refroidissement La présente invention concerne un procédé de refroidissement d'objets fragiles tels que des fruits et des végétaux, et en particulier un procédé de refroidissement de raisins. Le domaine technique de l'invention est celui du traitement thermique d'objets fragiles de fruits et de végétaux. Plus particulièrement, l'objet de la présente invention est un procédé de refroidissement et traitement à froid des raisins en vue d'améliorer l'extraction de substances d'intérêt telles que des arômes, précurseurs aromatiques et composés polyphénoliques comme les tanins et anthocyanes contenus dans les pellicules des baies de raisins et dont dépend la qualité finale d'un vin. Diverses méthodes de traitement ont été développées et employées afin d'améliorer l'extraction des substances d'intérêt précitées contenues dans les baies de raisins lors de la vinification. On peut citer, en particulier, les méthodes de macération dynamique, pigeage mécanique, cuvaison prolongée...,etc. Les cellules des pellicules des baies de raisins possèdent des parois épaisses et résistantes qui rendent difficilement extractibles 20 les substances d'intérêt contenues dans ces cellules. Afin d'extraire en particulier les tanins et les substances colorantes telles que les anthocyanes contenus dans les pellicules des baies de raisins, en particulier pour la vinification des vins rouges, on utilise également déjà depuis longtemps des procédés dits de thermovinification par chauffage de la vendange jusqu'à une température allant de 60 C à 85 C en fonction des cépages et de la durée de traitement. Ces procédés permettent d'améliorer substantiellement l'extraction des substances colorantes. Par ailleurs, plusieurs techniques de traitement enzymatiques peuvent être utilisées en complément des traitements de thermovinification pour en améliorer l'extraction. Cependant, ces différents procédés ne sont pas entièrement satisfaisants. En particulier, les procédés de cuvaison prolongée et de pigeage mécanique par exemple, par ailleurs souvent associés à un chauffage de la vendange, ne permettent pas une extraction sélective des substances d'intérêt contenues dans les pellicules des baies mais facilitent également l'extraction des tanins durs contenus dans les rafles et les pépins des raisins qui ont un impact négatif sur les qualités gustatives des vins produits. On a par ailleurs proposé un procédé dit flash détente qui consiste à chauffer dans un premier temps la vendange jusqu'à une température de 80 C environ, puis à la placer dans une enceinte sous vide. Cette mise sous vide provoque l'évaporation d'une partie du produit et un refroidissement soudain de la vendange jusqu'à environ 30 C, ce qui provoque une fragilisation des pellicules des baies de raisins et favorise l'extraction des substances d'intérêt contenues dans celles-ci. Cependant, cette méthode est coûteuse et contraignante dans la mesure où elle nécessite des installations coûteuses pour réaliser une mise sous vide totale de la vendange. De plus, dans les cas de production de vins d'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.), les procédés de thermovinification et de flash détente ne sont pas applicables, les méthodes de chauffage de la vendange étant interdites dans le cas de la production de vins d'appellation d'origine Toutes ces méthodes ne permettent pas d'extraire sélectivement et de façon optimale les substances contenues dans les pellicules des grains de raisins, en ce qu'elles engendrent de plus des meurtrissures et écrasement de la vendange avant pendant et après traitement en raison de moyens de transport de type vis sans fin, ou palettes d'entraînement qui ont tendance à entasser et compresser la vendange ce qui provoque la formation de jus bourbeux qu'il faut ensuite filtrer pour en supprimer les éléments solides de rafles et de pépins qui pourraient se retrouver dans le vin. De plus, la plupart de ces méthodes ne permettent pas un traitement en continu de la vendange, mais en batch, ce qui nécessite des manipulations entre les différentes étapes de vinification. Ces différentes méthodes présentent également l'inconvénient de ne pas être applicables à la vinification et à l'élaboration de produits haut de gamme de par les volumes importants à mettre en oeuvre et les blessures importantes causées par les actions mécaniques sur de la matière première. Enfin, on a découvert que le refroidissement poussé des raisins et en particulier de leur pellicule jusqu'à une température proche de 0 C et même légèrement négative, permettait de fragiliser les cellules des pellicules de ces baies et d'améliorer ainsi l'extraction desdites substances d'intérêt. Cependant, on ne connaît jusqu'alors que les procédés usuels de conservation à froid tel que le traitement en chambre froide ou en tunnel à froid, ou encore l'immersion sous de la neige carbonique, qui ne permettent ni un traitement homogène rapide, ni un traitement continu des fruits, mais toujours en batch avec de plus un nombre important d'opérations de manutentions, et qui de plus ne sont pas satisfaisants dans la mesure où, par leur durée minimale de plusieurs heures on refroidit également la pulpe du fruit par conduction thermique du froid dans le fruit, ce qui n'est pas souhaitable dans le cas du traitement de raisins. Aussi le but de la présente invention est de fournir un procédé 30 de refroidissement simple et peu coûteux qui permette une extraction sélective et optimale des substances d'intérêt contenues dans les pellicules d'objets fragiles tels que des fruits ou des légumes, et en particulier l'extraction des substances d'intérêt contenues dans les pellicules de grains de raisins pour la production de tous types de vins. Un autre but de l'invention est de proposer un procédé qui permette le traitement et le refroidissement en continu desdits objets fragiles. Un autre but de l'invention est également de proposer un procédé qui permette le traitement de tout type d'objet, et en particulier qui permette le traitement de tout type de raisins en vue de la vinification de tout type de vins. Ces différents buts sont atteints selon l'invention par un procédé de refroidissement d'objets fragiles tels que des fruits ou végétaux d'une température T2 à une température T3 inférieure à T2 par immersion dans un fluide caloporteur, de préférence alimentaire, caractérisé en ce que: Ledit fluide caloporteur a une température de fusion TO inférieure à T3, et - on introduit ledit fluide caloporteur à sa dite température TO comportant une proportion initiale de fluide à l'état solide dans au moins un compartiment de refroidissement au niveau d'une entrée dudit compartiment, et - on immerge lesdits objets à la dite température T2, de préférence préalablement lavés et égouttés, dans ledit fluide caloporteur à sa température TO au niveau de ladite entrée dudit compartiment de refroidissement, et on fait circuler lesdits objets et ledit fluide caloporteur à co-courant jusqu'à une même sortie dudit compartiment, et les parties desdits objets en contact avec ledit fluide caloporteur sont portées à ladite température T3 après circulation desdits objets dans ledit fluide caloporteur entre ladite entrée et ladite sortie dudit compartiment. Un tel procédé de refroidissement présente de nombreux avantages par rapport aux procédés de refroidissement connus. En premier lieu, ce procédé permet un traitement desdits objets fragiles très rapide, de l'ordre de quelques dizaines de secondes jusqu'à quelques minutes en fonction des objets traités et des températures de refroidissement T3 de ces dits objets à atteindre. Ensuite ce procédé ne nécessite que peu de moyens pour sa mise en oeuvre, dans la mesure où il est simplement besoin d'un compartiment tel qu'une auge ou un bac et d'un fluide caloporteur, de préférence de type alimentaire, et qui possède une température de changement d'état solide/liquide TO facilement atteignable par des moyens de refroidissement conventionnels. De plus, le procédé selon l'invention est particulièrement avantageux en ce qu'il nécessite une énergie thermique très inférieure à celle des procédés connus pour réaliser le refroidissement. En effet, le procédé selon l'invention ne nécessite d'une part ni moyens de transport des fruits ou de manutention des objets traités en cours de refroidissement ni refroidissement de fluide gazeux comme pour les traitements en chambre froide ou en tunnels de froid. L'invention se propose d'utiliser l'énergie thermique de refroidissement d'un fluide caloporteur à sa température de fusion TO avec un pourcentage de fluide à l'état de glace pour réaliser un refroidissement desdits objets fragiles à la température isotherme TO de changement d'état du fluide caloporteur, lesdits objets échangeant avec le fluide une énergie sensiblement égale à la chaleur latente de fusion Àf de ce fluide pour faire passer simultanément ladite proportion de fluide sous forme de glace à l'état liquide et l'enveloppe externe desdits objets de ladite température T2 à la température T3 entre ladite entrée et une même dite sortie dudit compartiment. De plus, l'invention propose également d'utiliser le mouvement de circulation du fluide à l'intérieur du compartiment pour véhiculer lesdits objets fragiles à co-courant dans ce fluide entre ladite entrée et ladite sortie du compartiment de refroidissement, ce qui supprime donc le besoin de moyens de transport ou de manipulations des objets en cours de traitement et améliore la vitesse de refroidissement, lesdits objets étant en même temps transportés et refroidis de façon homogène par immersion dans le fluide caloporteur. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, l'on réalise un procédé en continu dans lequel on sépare et on récupère lesdits objets d'une part et ledit fluide caloporteur d'autre part après la sortie d'un dit compartiment de refroidissement, ledit fluide caloporteur étant à une température comprise entre TO et T3, et on refroidit ledit fluide caloporteur à sa dite température de fusion TO avec une dite proportion initiale de fluide à l'état solide avant de le réintroduire au niveau de ladite entrée dudit compartiment de refroidissement. Le procédé de refroidissement peut être réaliser en continu et non en batch sur des lots d'objets à traiter. En effet, on introduit lesdits objets à un débit constant à ladite entrée d'un dit compartiment de refroidissement en immersion dans ledit fluide caloporteur à sa dite température TO, ledit fluide étant récupéré en sortie dudit compartiment pour être refroidit à TO avec une proportion de glace déterminée en fonction du débit d'objets fragiles à traiter, puis réintroduit en continu à ladite entrée dudit compartiment de refroidissement, lui aussi à un débit constant déterminé pour que d'une part lesdits objets soient véhiculés et refroidis à ladite température T3 dans le compartiment et d'autre part pour que tout le fluide sous forme de glace soit fondu en sortie dudit compartiment afin de ne pas perdre d'énergie thermique. Selon une variante de réalisation particulièrement avantageuse du procédé selon l'invention, on fait circuler lesdits objets et ledit fluide caloporteur dans au moins deux compartiments de refroidissement disposés en série, lesdits objets étant immergés à une température T1 à l'entrée d'un premier dit compartiment de refroidissement en amont d'un second compartiment dans ledit fluide caloporteur à une température comprise entre TO et T3, et on sépare lesdits objets et ledit fluide caloporteur à la sortie dudit premier compartiment, lesdits objets étant à une température T2 comprise entre Ti et T3, et on transfère lesdits objets depuis ladite sortie dudit premier compartiment jusqu'à l'entrée dudit second compartiment où on les immerge dans ledit fluide caloporteur à ladite température TO, et on sépare et on récupère lesdits objets et le dit fluide caloporteur en sortie dudit second compartiment, lesdits objets étant à ladite température T3. Une telle mise en oeuvre du procédé permet avantageusement de traiter des débits d'objets fragiles à traiter plus importants et/ou plus rapidement que par une seule circulation des objets en immersion dans le fluide à l'intérieur d'un seul compartiment, et ce sans augmenter, et plutôt en diminuant la quantité totale de fluide caloporteur nécessaire pour porter lesdits objets à la température T3, ni son débit. Dans un mode de réalisation préféré du procédé de refroidissement en continu décrit ci-avant, celui-ci est avantageusement caractérisé en ce que: - on récupère ledit fluide caloporteur à la sortie dudit premier compartiment, et 2862064 - B - - on le refroidit à sa dite température de fusion TO avec une dite proportion initiale de fluide à l'état solide avant de l'introduire à l'entrée du dit second compartiment, et - on récupère ledit fluide caloporteur à la sortie dudit second compartiment à une température comprise entre TO et T3 pour le réintroduire à l'entrée du dit premier compartiment de refroidissement. L'intérêt d'un tel procédé en deux passes dans deux compartiments successifs est que l'on diminue la quantité totale de fluide nécessaire pour porter lesdits objets à ladite température T3, ainsi que l'énergie pour porter le fluide à la dite température TO. En effet, on réalise dans le premier compartiment un pré-refroidissement desdits objets pour amener ceux-ci à une température T2 plus froide que Ti. On les passe ensuite dans ledit fluide à TO dans ledit deuxième compartiment pour les porter à T3. En sortie du deuxième compartiment, le fluide est à une température supérieure à TO mais inférieure à T3, et en pratique encore négative. On peut donc encore utiliser ce fluide pour refroidir lesdits objets introduits dans ledit premier compartiment à la température Ti. Ce n'est ensuite qu'en sortie dudit premier compartiment que l'on récupère ledit fluide alors à une température comprise entre T3 et T2 pour le refroidir à sa température TO avec une proportion de glace initiale et le réintroduire à l'entrée dudit deuxième compartiment. Selon une caractéristique préférée de la présente invention, le procédé de refroidissement est mis en oeuvre à l'aide d'une installation de traitement thermique comprenant au moins un dit compartiment de refroidissement apte à contenir desdits objets en immersion dans un dit fluide caloporteur circulant dans ledit compartiment, et des moyens de séparation desdits objets et dudit fluide, et un premier organe de réception dudit fluide caloporteur en aval dudit compartiment, et des moyens de transfert desdits objets séparés dudit fluide caloporteur dans un deuxième organe de réception desdits objets, et une boucle de circulation du fluide caloporteur séparé desdits objets à l'extérieur dudit compartiment depuis ledit premier organe de réception vers ledit compartiment, ladite boucle de circulation comportant des moyens de mise en température dudit fluide caloporteur et des moyens de circulation dudit fluide caloporteur dans ladite boucle et ledit compartiment, ledit compartiment et lesdits moyens de circulation générant un flux de fluide caloporteur permettant la circulation à co-courant desdits objets et dudit fluide caloporteur dans ledit compartiment, lesdits moyens de séparation et dits moyens de transferts desdits objets étant mobiles et placés en aval de ladite sortie du compartiment. Le procédé selon l'invention est ainsi mis en oeuvre avec une installation de constitution très simple, qui est particulièrement avantageuse entre autres par l'absence de moyens mécaniques de déplacement relatif desdits objets par rapport au dit fluide caloporteur dans un dit compartiment d'une part, et d'autre part l'absence de moyens mécaniques de déplacement desdits objets par rapport aux dits moyens de séparation et de transfert en sortie de compartiment par le fait que lesdits moyens d'égouttage sont mobiles et entraîne lesdits objets en sortie dudit compartiment et par le fait que ledit fluide et lesdits objets circulent à co-courant dans ledit compartiment. De façon avantageuse et selon une caractéristique préférée de l'invention, lesdits moyens de séparation et de transferts sont constitués par un moyen d'égouttage mobile en rotation autour d'un axe de rotation situé transversalement à la direction de déplacement desdits objets et dudit fluide en aval dudit compartiment, ledit moyen d'égouttage mobile comprenant un tambour dont la paroi, de préférence cylindrique, comportant des évidements permettant 2862064 - 10 - l'égouttage desdits objets et le passage dudit fluide, ladite paroi étant disposée en aval de ladite sortie dudit compartiment de telle sorte que lesdits objets abutent en ladite sortie du compartiment contre ladite paroi et se disposent et s'égouttent sensiblement en une seule couche sur une partie supérieure externe de ladite paroi par rotation dudit tambour et sont transférés vers ledit deuxième organe de réception. Cette caractéristique est tout particulièrement intéressante lorsque l'on refroidit des fruits ou des légumes, et en particulier des raisins, car de tels moyens d'égouttage mobiles permettent un égouttage des objets refroidis en une seule couche, donc sans écrasement desdits objets ni drainage du fluide caloporteur au travers de ces dits objets traités, ce qui accélère l'égouttage et ainsi la durée de traitement. Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, en sortie dudit compartiment ledit fluide traverse une première fois ladite paroi dudit tambour en rotation en sa dite partie supérieure pour être séparé desdits objets puis une seconde fois en une partie inférieure de ladite paroi dudit tambour, permettant ainsi un nettoyage desdits évidements de ladite paroi du tambour avant d'être récupéré dans un dit premier organe de réception constitué par un bac de réception situé sous ledit tambour. De préférence, le fluide caloporteur utilisé pour réaliser le procédé de l'invention est porté à sa température TO par des moyens de mise en température constitués par un échangeur thermique relié à un moyen frigorifique, par exemple un compresseur frigorifique. Toutefois de tels moyens de mise en température peuvent également être remplacés le cas échéant par une opération d'insertion de glace ou de neige carbonique par exemple dans le fluide caloporteur à l'entrée d'un dit compartiment de refroidissement. Selon une autre caractéristique préférée du procédé selon 2862064 - 11 l'invention, qu'on allonge le parcours de circulation desdits objets dans ledit compartiment pour prolonger et homogénéiser le contact entre lesdits objets et ledit fluide, de préférence en plaçant des cloisons internes à l'intérieur dudit compartiment. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention dans lequel on fait circuler successivement lesdits objets fragiles dans deux compartiments de refroidissement, on utilise alors une installation qui comprend au moins deux dits compartiments de refroidissement disposés en série, des premiers moyens de séparation et de transfert étant intercalés entre la sortie d'un premier compartiment et ladite entrée d'un second compartiment pour permettre le transfert desdits objets depuis la sortie dudit premier compartiment vers ladite entrée dudit second compartiment, et des seconds moyens de séparation et de transfert étant disposés à la sortie dudit second compartiment pour séparer ledit fluide caloporteur et lesdits objets à la température T3 en sortie dudit second compartiment et transférer ces derniers dans un dit second organe de réception. Dans une variante de réalisation de l'installation décrite ci-avant, lesdits premiers et seconds moyens de séparation et de transfert sont réalisés par un même tambour en rotation comportant sur sa paroi cylindrique externe des moyens de séparations délimitant au moins deux tronçons de tambour distincts. On bénéficie alors d'une installation très compacte pour mettre en oeuvre le procédé de refroidissement selon l'invention, ladite installation pouvant le cas échéant dans une application au refroidissement de vendange par exemple, être utilisée de façon itinérante directement chez un producteur récoltant lors de sa campagne de vendange. Afin de réaliser un refroidissement rapide et sélectif des parties des objets traités en contact avec le fluide, sans générer ou introduire d'éléments pouvant perturber les échanges thermiques 2862064 - 12 - entre le fluide caloporteur et les objets ou encore diluer le fluide, on égoutte lesdits objets lors de leur introduction dans un dit compartiment de refroidissement à l'aide d'un moyen d'introduction et d'égouttage en amont de l'entrée d'un dit compartiment de refroidissement et de préférence un moyen d'introduction et d'égouttage mobile. Le procédé de refroidissement selon l'invention est particulièrement avantageux pour le traitement d'objets fragiles tels que des fruits et végétaux. En particulier, le procédé selon l'invention peut constituer de substances d'intérêt contenues dans l'enveloppe externe d'objets fragiles tels que fruits et végétaux par fragilisation des cellules de ladite enveloppe externe et on récupère la pulpe et les jus desdits objets enrichis desdites substances. Dans une application préférée de l'invention, on réalise le refroidissement d'objets fragiles constitués par des raisins dans un fluide caloporteur constitué par du jus de raisin ou du vin incorporant entre 0 et 30% en masse de jus à l'état de glace, de préférence de 2 à 20%, de préférence encore de 5 à 15%, lesdits raisins étant mis en température de manière à porter la pellicule externe des baies de raisins à une température T3 comprise entre 0 C et la température TO dudit fluide caloporteur. Un tel traitement de raisins dans un fluide caloporteur tel que du jus de raisin ou du vin peut en particulier être intéressante pour la production de jus de raisin et de vins. On choisira le fluide caloporteur en fonction de la température T3 à laquelle on souhaite refroidir les raisins. En effet, pour un refroidissement jusqu'à une température T3 de l'ordre de 0 C jusqu'à -1 C ou-2 C, on pourra utiliser du jus de raisin, dont la température de fusion TO est de l'ordre de -2 C à 2862064 - 13 - 4 C en fonction de la pression et de la teneur en sucres du jus. En revanche, si l'on souhaite refroidir le raisin à des températures inférieures à -2 C, on utilisera préférentiellement du vin, ou un fluide alcoolisé, la température de fusion TO d'un tel fluide étant sensiblement égale à la moitié de son pourcentage d'alcool par volume de fluide. Aussi dans de tels cas, le procédé de refroidissement desdits raisins sera avantageusement caractérisé en ce que - -le raisin à une dite température T2 est égoutté avant 10 refroidissement par immersion dans un dit compartiment de refroidissement, et - -le jus de raisin ainsi égoutté est récupéré et conservé à ladite température T2, et - -lesdits raisins sont récupérés après refroidissement en sortie dudit compartiment à ladite température T3, et sont plongés dans ledit jus de raisin égoutté de manière à réchauffer lesdits raisins avant une étape ultérieure de traitement éventuelle. Ceci sera alors particulièrement avantageux en vue d'une 20 macération ultérieure ou d'une fermentation alcoolique. Le procédé de refroidissement selon l'invention est tout particulièrement avantageux pour des applications vinicoles car il permet de réaliser sélectivement l'extraction de substances d'intérêt telles que les arômes, précurseurs aromatiques et composés polyphénoliques initialement contenues dans la pellicule des baies de raisins, en particulier les substances tels que les anthocyanes et les tanins. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention ressortiront à la lecture de la description suivante de plusieurs modes de réalisation de l'invention dans une application de thermovinification de vendange et en référence aux dessins annexés dans lesquels: La figure 1 représente schématiquement une installation de 5 traitement thermique selon l'invention comportant un unique module de traitement; La figure 2 représente schématiquement une installation de traitement thermique selon l'invention comportant deux modules de traitement en série selon une première variante de réalisation; La figure 3 représente schématiquement une installation de traitement thermique selon l'invention comportant deux modules de traitement en série conformément à une deuxième variante de l'invention; La figure 4 représente schématiquement une installation de traitement thermique selon l'invention comportant deux modules de traitement en série pour la mise en oeuvre d'une variante du procédé de traitement selon l'invention; La figure 5 représente une installation de traitement thermique selon l'invention comportant deux modules de traitement en série en 20 vue de dessus. Par référence à la figure 1 tout d'abord, on réalise le refroidissement de raisins 5 d'une température T2 ambiante à une température T3 de l'ordre de 0 C à -1 C ou -2 C, par immersion et circulation dans un fluide caloporteur 4 à l'intérieur d'un seul compartiment de refroidissement 3. Le fluide caloporteur 4 choisi est de préférence du jus de raisin ou du vin à sa température de fusion T0. Cette température est de l'ordre de 2 C à -3 C en fonction de la pression atmosphérique si le fluide est du jus du raisin, et elle égale sensiblement à la moitié - 15 - du degré alcoolique du vin si le fluide caloporteur est du vin. On porte dans un premier temps un volume V de fluide caloporteur 4 à la température TO avec une proportion de fluide congelé comprise entre 0% et 30%, et de préférence de 2 à 20 %, et de préférence encore de 5% à 15%. Le volume V de fluide caloporteur 4 et le pourcentage de glace sont déterminés en fonction du débit Q2 de vendange 5 que l'on souhaite refroidir. En pratique, il convient de choisir le débit Q1 de fluide caloporteur 4 de telle sorte que le rapport entre le débit Q2 de raisins traité et le débit Q1 de fluide caloporteur à l'intérieur du compartiment 3, soit au minimum sensiblement égal à 1/2, et de préférence compris entre 1/3 et 1/6, et pouvant aller jusqu'à 1/10 en fonction de l'énergie à transférer et le raisin. Ainsi, pour un débit Q2 de vendange de 5 tonnes par heure par exemple et pour un refroidissement de la température T2 = 25 C à la température T3 = - 2 C, on choisira un débit Q1 de fluide caloporteur 4 au minimum égal à 20 m3 par heure. Ces valeurs de débit minimum Q1 de fluide caloporteur 4 sont importantes afin d'obtenir d'une part le refroidissement souhaité de la vendange 5 jusqu'à la température T3 dans un temps d'immersion à l'intérieur du fluide qui est le plus court possible, et d'autre part une circulation et un transport des raisins traités à co-courant dans le fluide caloporteur 4, à l'intérieur du compartiment 3. Une fois le débit de fluide caloporteur Q1 et de vendange Q2 déterminés et ledit fluide porté à sa température de fusion TO avec une dite proportion de fluide sous forme de glace, on introduit le fluide 5 au niveau de l'entrée E du compartiment 3 à l'aide d'une pompe 10 permettant de faire circuler le fluide caloporteur. La 2862064 - 16 - pompe 10 peut être de tout type ordinairement utilisé dans l'industrie agroalimentaire, en particulier une pompe permettant de pomper un fluide alimentaire comportant une proportion de matière solide, et que l'homme du métierpourra choisir à sa convenance en fonction des produits à refroidir. Sous l'action de la pompe 10, le fluide caloporteur 4 circule au débit Q1 à l'intérieur du compartiment 3 et est récupéré en sortie S de celui-ci dans un bac de récupération 71 à l'intérieur duquel il est pompé par ladite pompe 10 pour être refroidi à sa dite température TO par un échangeur thermique 9 avant d'être réintroduit à l'entrée E dudit compartiment 4. Alternativement, ledit échangeur thermique 9 peut être facultatif et le fluide caloporteur 4 mis en température par aspersion et mélange de glace ou de neige carbonique dans ledit fluide lors de sa dite introduction dans ledit compartiment de refroidissement 3 au niveau de ladite entrée E de celui-ci. Le fluide caloporteur est ainsi en circulation continue à l'intérieur d'une boucle de circulation 8 reliant l'entrée E du compartiment 3 et la sortie S de ce dit compartiment. On immerge la vendange 5 à la température T2 dans le fluide caloporteur 4 à la température TO avec une dite proportion de glace au niveau de ladite entrée E du compartiment de refroidissement 3. La vendange 5 est alors entraînée par ledit fluide caloporteur 4 à cocourant dans ledit compartiment 3 pendant une durée d'environ 25 20 à 30 secondes jusqu'à la sortie S dudit compartiment. Le fluide caloporteur 4 étant à la température TO avec une dite proportion de fluide solide sous forme de glace, les raisins 5 sont refroidis par le fluide à une température TO isotherme durant tout le parcours entre l'entrée E et la sortie S dudit compartiment 3, les 2862064 - 17 - raisins 5 apportant de l'énergie calorifique au fluide de manière à passer à la température T3 en faisant fondre le fluide sous forme de glace, sans pour autant que la température moyenne du fluide TO augmente entre l'entrée E et la sortie S dudit compartiment 3 tant qu'il reste de la glace. On réalise ainsi un traitement de refroidissement de la vendange en continu puisque la vendange 5 est introduite en continu au débit Q2 dans le compartiment 3 en immersion dans le fluide caloporteur 4 circulant à sa température TO de fusion, et qui de plus est un procédé homogène et rapide, les raisins 5 étant immergés intégralement dans le fluide pendant une durée très courte de 20 à 30 secondes. Le procédé de refroidissement selon l'invention permet ainsi avantageusement de refroidir uniquement la pellicule des baies de raisins 5 jusqu'à une température T3 de l'ordre de 0 C à -1 C ou 2 C, la durée d'immersion n'étant pas suffisante pour que la pulpe du fruit soit portée à la température T3 entre l'entrée E et la sortie S dudit compartiment de refroidissement 3. Ainsi, on fragilise les parois des cellules de la pellicule des baies de raisins, ce qui facilite la perméabilité de ces cellules et l'extraction des substances d'intérêt contenues dans ces cellules dans la pulpe, telles que les arômes, précurseurs aromatiques et composés polyphénoliques tels que les anthocyanes et les tanins. Après circulation de la vendange 5 en immersion dans le compartiment de refroidissement 3, on sépare celle-ci du fluide caloporteur 4 à la sortie S dudit compartiment et on récupère individuellement les raisins 5 et ledit fluide 4, ledit fluide étant alors totalement liquide et à une température légèrement supérieure à sa température TO de fusion, par exemple dans le cas d'un fluide caloporteur étant du jus de raisin, à une température comprise entre -2,5 et -3 C. 2862064 - 18 - Une fois récupéré, ledit fluide caloporteur 4 est refroidi à sa température de fusion TO avec une dite proportion de fluide sous forme de glace comprise entre 0 et 30 %, et de préférence une proportion de 2% à 20%, avant de le réintroduire à l'entrée E du compartiment de refroidissement 3. Dans une première variante de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on réalise le refroidissement de la vendange 5 par circulation de celleci et du fluide caloporteur 5 dans au moins deux compartiments de refroidissement 3, 3' disposés en série, c'est-à- dire l'entrée E' du second compartiment 3' étant située en aval de la sortie S du premier compartiment 3. On immerge alors une première fois la vendange à l'entrée E du premier compartiment 3 dans le fluide caloporteur 4 à sa température TO pour réaliser un premier refroidissement de ladite vendange jusqu'à une température T2 comprise entre Ti et T3 à la sortie S du compartiment 3. Puis on transfère ladite vendange 5 de la sortie S jusqu'à l'entrée E' du second compartiment de refroidissement 3' où l'on plonge ladite vendange 5 une deuxième fois dans le fluide caloporteur 4 à la température TO, et on récupère ensuite ladite vendange 5 à la température T3 en sortie S' dudit second compartiment 3', le fluide caloporteur étant récupéré, refroidit à sa température TO avec une dite proportion de glace et réintroduit entre lesdites sortie S, S' et lesdites entrées E, E' desdits compartiments de refroidissement 3, 3'. Dans une second variante de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on réalise le refroidissement de la vendange 5 par circulation de celleci et du fluide caloporteur 5 dans au moins deux compartiments de refroidissement 3, 3' disposés en série, mais en refroidissant une seule fois ledit fluide caloporteur à ladite température TO entre l'entrée E du premier compartiment 3, et la sortie S' du second compartiment 3'. 2862064 - 19 - Dans ce mode de réalisation, on introduit la vendange 5 en continu à l'entrée E du premier compartiment de refroidissement 3 à une température Ti de l'ordre de 25 C, et plus généralement à la température ambiante Tl, en immersion dans le fluide caloporteur 4 à une température comprise entre TO et T3, par exemple dans le cas d'un fluide caloporteur 4 comme du jus de raisin, égale une température de -2, 5 C. On réalise ainsi un premier refroidissement de la vendange 5 de la température Ti à une température T2, comprise entre Ti et T3, par une première circulation à co-courant dans le fluide caloporteur 4 à l'intérieur d'un premier compartiment de refroidissement 3. En sortie du premier compartiment 3, on sépare la vendange 5 refroidie à la température T2 du fluide caloporteur 4 et on la transfère à l'entrée E' du second compartiment de refroidissement 3' en immersion dans le fluide caloporteur 4 à sa température de fusion TO, avec une dite proportion de fluide solide comprise entre 2 et 20 %, lequel fluide entraîne alors la vendange à co-courant en la refroidissant de la température T2 jusqu'à la température T3 à la sortie S' du second compartiment 3' où l'on sépare alors la vendange 5 à ladite température proche de T3 du fluide caloporteur 4, et on récupère la vendange et le fluide caloporteur séparés l'un de l'autre, ledit fluide caloporteur ne comportant alors à la sortie S' plus de glace et étant à une température comprise entre TO et T3. Dans cette configuration, le fluide caloporteur 4 circulant dans le premier compartiment 3 est récupéré à la sortie S de celui-ci pour être refroidi à la température TO avec une dite proportion de fluide solide sous forme de glace, avant de réintroduire ce fluide à la température TO, à l'entrée E' du second compartiment 3' pour refroidir la vendange 5 de la température T2 à la température T3. Ensuite, en sortie du second compartiment 3', on récupère une 2862064 - nouvelle fois le fluide caloporteur 4 à une température comprise entre TO et T3, par exemple de l'ordre de -2,5 C, et ne comportant alors plus de fluide solide sous forme de glace, et on réintroduit ce fluide à -2,5 C directement à l'entrée E dudit premier compartiment 3 pour refroidir les raisins de la température Ti ambiante à la température intermédiaire T2. Le fluide caloporteur 4 est ainsi mis une seule fois en température lors de son passage dans les deux compartiments 3 et 3'. Un tel procédé de refroidissement étagé par passage dans deux compartiments 3, 3' permet de diminuer environ par deux la quantité de fluide caloporteur 4 à la température TO pour faire passer les raisins de la température Ti à la température T3. En effet, la première immersion de la vendange 5 dans le fluide caloporteur 4 entre TO et T3 dans ledit premier compartiment 3 permet d'effectuer un premier refroidissement et donc de diminuer l'énergie calorifique à fournir par le fluide 4 aux raisins 5 dans le deuxième compartiment 3' pour les porter de la température T2 intermédiaire à la température finale T3, et donc de diminuer la quantité de fluide sous forme de glace nécessaire, et donc la quantité totale de fluide caloporteur 4. Pour mettre en oeuvre le procédé de refroidissement selon l'invention de façon simple et efficiente, on utilise une installation de traitement thermique 1 telle que représentée aux figures 1 à 5. Pour un refroidissement de la vendange 5 par passage dans un seul compartiment 3, on utilisera de préférence une installation 1 comprenant un unique compartiment de refroidissement 3, de préférence plus long que large, pour orienter le déplacement du fluide caloporteur 4 et de la vendange 5 en circulation à co-courant dans ledit fluide caloporteur entre une entrée E du compartiment 3, où sont introduits la vendange 5 à la température T2 et le fluide caloporteur 4 à la température TO en début de procédé, jusqu'à une 2862064 - 21 - sortie S dudit compartiment 3, où les raisins 5 et le fluide caloporteur sont séparés et récupérés, les raisins étant alors à la température T3. Pour permettre la séparation des raisins 5 et du fluide caloporteur 4 à ladite sortie S du compartiment de refroidissement 3, l'installation 1 comprend également contre ladite sortie S du compartiment 3 un tambour cylindrique 6 en rotation autour d'un axe XX', ledit tambour 6 étant mis en rotation par exemple par l'intermédiaire d'un moteur (non représenté) couplé sur l'axe XX'. Le tambour présente une paroi cylindrique 61 comprenant des évidements 62 pour laisser passer le fluide caloporteur 4 et retenir la vendange 5 refroidie à la température T3 à la sortie S du compartiment 3. La paroi 61 du tambour 6 affleure ladite sortie S de telle sorte que par le mouvement de rotation du tambour 6 dans le même sens que le mouvement de déplacement de la vendange 5 et du fluide caloporteur 4 à la sortie S du compartiment 3, la vendange traitée abute contre ladite paroi 61 et le fluide caloporteur traverse cette dite paroi, et que ladite vendange 5 soit entraînée sur la paroi 61 du tambour sensiblement répartie en une seule couche de raisins sur cette dite paroi. Cet entraînement de la vendange 5 permet avantageusement d'égoutter les raisins refroidis par passage du fluide caloporteur 4 au travers des évidements 62 de ladite paroi 61, cet égouttage se faisant avantageusement sans drainage du fluide au travers d'un lit de raisins, comme dans les dispositifs de traitement thermique de vendange connus, et donc plus rapidement et sans diffusion des tanins durs des rafles dans les jus de fruits et la pulpe. Afin de récupérer la vendange traitée 5 et le fluide caloporteur 30 4 après la sortie S du compartiment 3, l'installation 1 comprend deux - 22 organes de réception 71, 72. Un premier organe 71, par exemple une cuve en acier inoxydable, est placé sous le tambour 6 pour récupérer le fluide caloporteur 4 traversant la paroi 61 de celui-ci en sortie S du compartiment 3. Le deuxième organe 72, par exemple une auge ou une trémie de récupération de la vendange traitée 5, est disposé en aval dudit tambour 6, de telle sorte que, après avoir été entraînée et égouttée sur le tambour, la vendange 5 tombe en suivant le mouvement de rotation de celui-ci dans la trémie de réception 72. Pour permettre de réaliser le procédé de refroidissement selon l'invention en continu, l'installation 1 comprend également une boucle de circulation 8 du fluide caloporteur 4 pour recycler, refroidir et réintroduire celui-ci depuis ledit premier organe de réception 71 jusqu'à ladite entrée E du compartiment 3. Ainsi, le fluide caloporteur 4 récupéré dans le bac 71 est pompé par l'intermédiaire d'une pompe 10, de type connu pour le pompage de fluide alimentaire, qui le fait circuler ensuite à l'intérieur d'un échangeur thermique 9 pour le refroidir à sa température de fusion TO avec une dite proportion de glace, puis le réintroduire au niveau de l'entrée E dudit compartiment. De préférence, l'échangeur thermique 9 est un échangeur thermique de type connu dans le domaine agroalimentaire relié à un groupe de froid également de type connu, par exemple un compresseur frigorifique. Ainsi, le fluide caloporteur 4 est introduit et circule dans le compartiment de refroidissement 3 puis est recueilli dans le bac de récupération 71 et pompé par la pompe 10, refroidi ensuite par l'échangeur thermique 9 et réintroduit enfin au niveau de l'entrée E 2862064 - 23 - du compartiment 3, de manière continue, à débit constant Q1, ce qui permet un refroidissement de la vendange 5 en continu, de manière rapide et homogène. Pour permettre une immersion prolongée et un contact homogène de la vendange traitée 5 dans le fluide caloporteur 4 à l'intérieur du compartiment 3, on peut disposer des cloisons internes 11 à l'intérieur dudit compartiment 3 telles que représentées sur la figure 5, lesdites cloisons 11 dessinant alors par exemple des méandres et/ou des chicanes formant un parcours allongé de circulation du fluide 4 et de la vendange 5 dans le compartiment de refroidissement 3. Le procédé selon l'invention peut être, comme cela a précédemment été décrit, mis en oeuvre par deux passages successifs de la vendange 5 en immersion dans le fluide caloporteur à l'intérieur de deux compartiments de refroidissement disposés en série. Dans une telle variante, le procédé est mis en oeuvre à l'aide d'une installation thermique 1 comprenant deux compartiments de refroidissement 3, 3' disposés en série, deux tambours de séparation et d'égouttage 6, 6' disposés respectivement au niveau des sorties S et S' de chaque compartiment 3, 3' et des bacs de récupération du fluide caloporteur 71, 7'1 sous lesdits tambours 6, 6'. En revanche, ladite trémie de réception 72 de la vendange 5 traitée en sortie S dudit premier compartiment 3 est formée directement par le deuxième compartiment 3' pour éviter toute manipulation de la vendange 5 entre la première et la deuxième immersion de celle-ci dans le fluide caloporteur 4 ainsi que tout réchauffement de la vendange entre ladite première et deuxième immersion. Alternativement, dans cette variante, chaque compartiment 3, 3' peut comprendre une boucle de circulation 8, 8' propre, avec un échangeur thermique 9, 9' et une pompe 10, 10' pour faire circuler le fluide caloporteur dans chaque dit compartiment 3, 3' tel que représenté à la figure 2. De préférence toutefois, tel que représenté à la figure 4, l'installation 1 comprend une boucle de circulation 8 commune aux deux dits compartiments avec un seul échangeur thermique 9 et deux pompes 10, 10'; une pompe 10 pour prélever le fluide caloporteur 4 récupéré dans le bac de récupération 71 sous le tambour 6 en sortie S du premier compartiment 3 et le refroidir dans l'échangeur 9 avant de le réintroduire à TO avec une certaine proportion de glace à l'entrée E' du second compartiment 3', et une deuxième pompe 10' pour prélever le fluide caloporteur 4 récupéré dans le bac de réception 7'1 en sortie S' dudit deuxième compartiment 3' et le faire circuler et le réintroduire sans refroidissement à l'entrée E du premier compartiment 3. De façon avantageuse, la vendange 5 est préalablement lavée et égouttée avant d'être refroidie. C'est pourquoi on dispose alors, de préférence contre l'entrée E, E' d'un premier compartiment 3, 3' de refroidissement 3, un tambour d'égouttage 13 mobile en rotation autour d'un axe X2, X'2, ledit tambour 13 comportant une paroi cylindrique 131, comportant des évidements 132 pour égoutter la vendange 5 lavée avant immersion mais également pour introduire ladite vendange lavée et égouttée à un débit constant Q2 dans un dit premier compartiment de refroidissement 3, 3'. On améliore ainsi la continuité du procédé. Dans une variante de réalisation présentée à la figure 3, les tambours 6, 6' de séparation et d'égouttage de chaque compartiment 3, 3', ainsi que le tambour d'égouttage 13 peuvent être réalisés sur un même tambour 6 comportant des cloisons 12 sur sa dite surface externe, lesdites cloisons formant des tronçons de tambour. Avantageusement, on dispose un bac de récupération 15 des 2862064 - 25 jus de gouttes de la vendange 5 égouttée sous le tambour 13 à l'entrée dudit premier compartiment. Ce jus est à la température Ti d'introduction de la vendange dans un dit premier compartiment de refroidissement et il est conservé à cette température pendant tout le procédé de refroidissement de la vendange 5 jusqu'à la température T3. Une fois refroidie, on peut ensuite replonger ladite vendange 5 traitée dans son jus de gouttes à la température T1, ce qui permet par exemple de la remonter en température pour faciliter le départ en fermentation de la vendange traitée lors d'une étape de vinification ultérieure. Le procédé de refroidissement proposé par la présente invention présente ainsi de multiples avantages par rapport aux procédés de refroidissement connus parmi lesquels on citera: - un refroidissement en continu sans contact mécanique de déplacement des fruits au cours du traitement susceptible de blesser les objets traités; - un refroidissement rapide et homogène des objets sur toutes les parties de ceux-ci; - pas de manutention au cours du refroidissement; - un refroidissement sélectif et rapide des parties des objets en contact avec le fluide, qui permet de limiter les pertes d'énergie par conduction thermique dans la pulpe; - un procédé utilisable pour tout débit de traitement de fruits, 25 de débits faibles de l'ordre de 0,5 à 5 tonnes par heure ou important pour des débits allant de 5 jusqu'à 50 tonnes par heure ou plus. Dans une application au refroidissement de raisins, le procédé s'avère particulièrement avantageux pour l'extraction des substances 2862064 - 26 - d'intérêt contenues dans la pellicule des baies de raisins, telles qu'arômes, précurseurs aromatiques et composés polyphénoliques tels que les anthocyanes et les tanins. En effet, le procédé selon l'invention permet de porter la pellicule des grains de raisins à une température T3 négative, sans pour autant porter la pulpe de ces grains de raisins à cette dite température T3. Ce refroidissement de la pellicule provoque une fragilisation des parois des cellules de la pellicule renfermant les substances d'intérêt, ce qui améliore la perméabilité de ces cellules et l'extraction desdites substances dans la pulpe, lesquelles substances seront ensuite plus facilement extraites dans le jus, lors d'une étape ultérieure de pressurage, de macération ou de fermentation par exemple. Ainsi, sur raisins rouges, avec une installation de traitement thermique pour un débit Q2 de vendange égal à trois tonnes par heure, on a constaté des gains de couleur en sortie de refroidissement de l'ordre de 16 à 20 % supérieurs par rapport aux échantillons témoins de raisins non traité. De même, le procédé améliore l'extraction des composés polyphénoliques comme les tanins, les indices de DO 280 en sortie de traitement présentant également un gain de l'ordre de 18 % en moyenne par rapport aux mesures de DO 280 sur des échantillons témoins. Les essais de vinification montrent que le procédé n'altère pas la fermentescibilité des mous et n'entraîne pas de réduction ou d'oxydation de ceux-ci. Enfin, l'examen microscopique des pellicules des raisins traités, en fin de fermentation alcoolique, indique que les cellules 2862064 - 27 - sont mieux vidées (que celles des témoins), cet effet se retrouvant au travers des mesures de DO 280 et de l'intensité colorante également plus élevée. Le vin obtenu présente un caractère fruité et bien marqué avec 5 des tanins souples et agréables, le témoin paraissant beaucoup plus rustique. L'invention a été décrite ici en référence à des modes de réalisation et à des applications préférées pour le refroidissement de raisins par exemple. Néanmoins, cette description n'a aucun caractère limitatif de la portée de la présente invention, qui s'étend en particulier au traitement de tout type de fruits ou de végétaux, ainsi qu'à des procédés et des installations de mise en oeuvre de ce procédé présentant des modifications à la portée de l'homme du métier. - 28 - REVENDICATIONS 1. Procédé de refroidissement d'objets fragiles (5) tels que des fruits ou végétaux d'une température T2 à une température T3 inférieure à T2 par immersion dans un fluide caloporteur (4), de préférence alimentaire, caractérisé en ce que: - Ledit fluide caloporteur (4) a une température de fusion TO inférieure à T3, et - on introduit ledit fluide caloporteur (4) à sa dite température TO comportant une proportion initiale de fluide à l'état solide dans au moins un compartiment de refroidissement (3, 3') au niveau d'une entrée (E, E') dudit compartiment, et - on immerge lesdits objets (5) à la dite température T2, de préférence préalablement lavés et égouttés, dans ledit fluide caloporteur (4) à sa température TO au niveau de ladite entrée (E, E') dudit compartiment de refroidissement (3, 3'), et - on fait circuler lesdits objets (5) et ledit fluide caloporteur (4) à co-courant jusqu'à une même sortie (S, S') dudit compartiment (3, 3'), et - les parties desdits objets (5) en contact avec ledit fluide caloporteur (4) sont portées à ladite température T3 après circulation desdits objets dans ledit fluide caloporteur entre ladite entrée et ladite sortie dudit compartiment. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réalise un procédé en continu dans lequel on sépare et on récupère lesdits objets (5) d'une part et ledit fluide caloporteur (4) d'autre part après la sortie (S, S') d'un dit compartiment de refroidissement (3, 3'), ledit fluide caloporteur (4) étant à une température comprise entre TO et T3, et on refroidit ledit fluide 15 20 25 2862064 - 29 - caloporteur à sa dite température de fusion TO avec une dite proportion initiale de fluide à l'état solide avant de le réintroduire au niveau de ladite entrée (E, E') dudit compartiment de refroidissement (3, 3'). 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on fait circuler lesdits objets (5) et ledit fluide caloporteur (4) dans au moins deux compartiments de refroidissement (3, 3') disposés en série, lesdits objets étant immergés à une température Ti à l'entrée d'un premier dit compartiment de refroidissement (3) en amont d'un second compartiment (3') dans ledit fluide caloporteur (4) à une température comprise entre TO et T3, et on sépare lesdits objets (5) et ledit fluide caloporteur (4) à la sortie (S) dudit premier compartiment (3), lesdits objets étant à une température T2 comprise entre Ti et T3, et on transfère lesdits objets depuis ladite sortie (S) dudit premier compartiment (3) jusqu'à l'entrée (E') dudit second compartiment (3') où on les immerge dans ledit fluide caloporteur (4) à ladite température TO, et on sépare et on récupère lesdits objets et le dit fluide caloporteur en sortie (S') dudit second compartiment (3'), lesdits objets étant à ladite température T3 4. Procédé en continu selon la revendication 3, caractérisé en ce que - on récupère ledit fluide caloporteur (4) à la sortie (S) dudit premier compartiment (3), et - on le refroidit à sa dite température de fusion TO avec une dite proportion initiale de fluide à l'état solide avant de l'introduire à l'entrée (E') du dit second compartiment (3'), et - on récupère ledit fluide caloporteur (4) à la sortie (S') dudit second compartiment (3') à une température 2862064 - 30 - comprise entre TO et T3 pour le réintroduire à l'entrée (E) du dit premier compartiment de refroidissement (3). 5. Procédé selon l'une revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre à l'aide d'une installation de traitement thermique (1) comprenant au moins un dit compartiment de refroidissement (3, 3') apte à contenir desdits objets (5) en immersion dans un dit fluide caloporteur (4) circulant dans ledit compartiment (3, 3'), et des moyens de séparation (6, 6') desdits objets et dudit fluide, et un premier organe de réception (71, 7'1) dudit fluide caloporteur (4) en aval dudit compartiment (3, 3'), et des moyens de transfert (6, 6') desdits objets (5) séparés dudit fluide caloporteur (4) dans un deuxième organe de réception (72, 7'2) desdits objets, et une boucle de circulation (8, 8') du fluide caloporteur (4) séparé desdits objets depuis ledit premier organe de réception vers ledit compartiment (3, 3'), ladite boucle de circulation comportant des moyens de mise en température (9, 9') dudit fluide caloporteur et des moyens de circulation (10, 10') dudit fluide caloporteur dans ladite boucle et ledit compartiment, lesdits moyens de circulation (10, 10') générant un flux de fluide caloporteur permettant la circulation à co-courant desdits objets (5) et dudit fluide caloporteur (4) dans ledit compartiment, lesdits moyens de séparation et dits moyens de transferts (6, 6') desdits objets étant mobiles et placés en aval de ladite sortie (S, S') du compartiment (3, 3'). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que lesdits moyens de séparation et de transferts sont constitués par un moyen d'égouttage mobile en rotation autour d'un axe de rotation (XX', X1X'1) situé transversalement à la direction de déplacement desdits objets (5) et dudit fluide (4) en aval dudit compartiment (3, 3'), ledit moyen d'égouttage mobile comprenant un tambour (6, 6') dont la paroi (61, 6'1), de préférence cylindrique, 2862064 - 31 - comportant des évidements (62, 6'2) permettant l'égouttage desdits objets et le passage dudit fluide, ladite paroi étant disposée en aval de ladite sortie dudit compartiment (3, 3') de telle sorte que lesdits objets (5) abutent en ladite sortie (S, S') du compartiment (3, 3') contre ladite paroi (61, 6'1) et se disposent et s'égouttent sensiblement en une seule couche sur une partie supérieure externe de ladite paroi par rotation dudit tambour (6, 6') et sont transférés vers ledit deuxième organe de réception. 7. Procédé selon les revendications 5 et 6, caractérisé en ce que en sortie (S, S') dudit compartiment (3, 3') ledit fluide (4) traverse une première fois ladite paroi (61, 6'1) dudit tambour (6, 6') en rotation en sa dite partie supérieure pour être séparé desdits objets (5) puis une seconde fois en une partie inférieure de ladite paroi dudit tambour, permettant ainsi un nettoyage desdits évidements (62, 6'2) de ladite paroi du tambour avant d'être récupéré dans un dit premier organe de réception (71, 7'1) constitué par un bac de réception situé sous ledit tambour (6, 6'). 8. Procédé selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que lesdits moyens de mise en température (9) dudit fluide caloporteur (4) sont constitués par un échangeur thermique relié à un moyen frigorifique. 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on allonge le parcours de circulation desdits objets (5) dans ledit compartiment (3, 3') pour prolonger et homogénéiser le contact entre lesdits objets (5) et ledit fluide (4), de préférence en plaçant des cloisons internes (11) à l'intérieur dudit compartiment (3, 3'). 10. Procédé selon l'une des revendications 3 à 9, caractérisé en ce que l'installation comprend au moins deux dits 30 compartiments de refroidissement (3, 3') disposés en série, des 2862064 - 32 - premiers moyens de séparation et de transfert (6) étant intercalés entre la sortie (S) d'un premier compartiment (3) et ladite entrée (E') d'un second compartiment (3') pour permettre le transfert desdits objets (5) depuis la sortie (S) dudit premier compartiment (3) vers ladite entrée (E') dudit second compartiment (3'), et des seconds moyens de séparation et de transfert (6') étant disposés à la sortie (S') dudit second compartiment (3') pour séparer ledit fluide caloporteur (4) et lesdits objets (5) à la température T3 en sortie (S') dudit second compartiment (3') et transférer ces derniers dans un dit second organe de réception (7'2). 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que lesdits premiers et seconds moyens de séparation et de transfert (6, 6') sont réalisés par un même tambour (6) en rotation comportant sur sa paroi (61) cylindrique externe des moyens de séparations (12) délimitant au moins deux tronçons de tambour distincts. 12. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on égoutte lesdits objets (5) lors de leur introduction dans un dit compartiment de refroidissement (3, 3') à l'aide d'un moyen d'introduction et d'égouttage (6, 13) en amont de l'entrée (E, E') d'un dit compartiment de refroidissement (3, 3'), et de préférence un moyen d'introduction et d'égouttage mobile. 13. Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que l'on réalise le refroidissement d'objets fragiles constitués par des raisins (5) dans un fluide caloporteur constitué par du jus de raisin ou du vin (4) incorporant entre 0 et 30% en masse de jus à l'état de glace, de préférence de 2 à 20%, de préférence encore de 5 à 15%, lesdits raisins (5) étant mis en température de manière à porter la pellicule externe des baies de raisins à une température T3 comprise entre 0 C et la température TO dudit fluide caloporteur (4). - 33 - 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que: - le raisin (5) à une dite température T2 est égoutté avant refroidissement par immersion dans un dit compartiment de refroidissement (3, 3'), et - le jus de raisin ainsi égoutté est récupéré et conservé à ladite température T2, et - lesdits raisins (5) sont récupérés après refroidissement en sortie (S, S') dudit compartiment (3, 3') à ladite température T3, et sont plongés dans ledit jus de raisin égoutté de manière à réchauffer lesdits raisins avant une étape ultérieure de traitement éventuelle. 15. Procédé d'extraction de substances d'intérêt contenues dans l'enveloppe externe d'objets fragiles (5) tels que fruits et végétaux par fragilisation des cellules de ladite enveloppe externe, caractérisé en ce que l'on réalise un procédé de refroidissement selon l'une des revendications 1 à 14, et on récupère la pulpe et les jus desdits objets enrichis desdites substances. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'on réalise sélectivement l'extraction de substances d'intérêts telles que les arômes, précurseurs aromatiques et composés polyphénoliques initialement contenues dans la pellicule des baies de raisins (5), en particulier les substances tels que les anthocyanes et les tanins.