Brevet FR2866208A1 — publié le 20050819

-1- DESCRIPTION La présente invention concerne la fabrication d'un fromage de type pâte molle et croûte fleurie à faible extrait sec. L'invention concerne un procédé ayant la particularité de provoquer dans la fabrication de pâte molle un rendement fromager élevé et un taux d'humidité important. Cette augmentation de rendement est la conséquence du refroidissement de la pâte provoqué à un moment importun dans le procédé de fabrication. L'invention concerne le procédé de refroidissement du mélange caillé et sérum provoquant une rétention importante d'eau dans le produit final. Cette humidité substantielle entraîne un gain important de rendement tout en améliorant 10 l'onctuosité, la souplesse et la texture du produit. L'invention améliore la rétention des protéines solubles dans le fromage en diminuant fortement la synérèse. Le but est d'obtenir une augmentation rendement de l'ordre de 15 à 25 % de préférence de 20 %par rapport au fromage de cette catégorie là : fromage à pâte molle. 15 Ce fromage est fabriqué à partir d'un lait d'origine animale. Ce lait peut être standardisé ou non en matière grasse et en matière protéique suivant les saisons. Ce fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou thermisé ou pasteurisé voire stérilisé. Compte tenu de la technique de cette fabrication, certains paramètres (température, quantité de ferments, taux de matière grasse, pourcentage de présure) sont modulables suivant la saison, la région ou la race productrice de lait ou l'origine mais dans une fourchette définie par l'amplitude des caractéristiques du lait mis en oeuvre. Le lait utilisé est ensemencé en ferments lactiques, mésophiles et thermophiles, ferments de croûte pénicillium candidum, chlorure de calcium: faire une maturation de 30 à 80 minutes pour avoir un début d'acidification de 0,5 à 1 D ou de 0,10 à 0,30 de PH. L'emprésurage peut-être fait avec de la présure au 1/10.000ème, à un taux de 25 à 30 ml pour 100 litres de lait à 30 C de température. Le temps de caillage correspond au double du temps de prise. Le tranchage et le découpage doivent être lents et continus au départ avec une 30 accélération progressive pour maintenir le caillé en surface du liquide. Cette opération dure environ 10 minutes, ensuite un brassage de quinze minutes est effectué puis un soutirage de sérum soit 40 % du lait mis en oeuvre. Ajout d'eau avec brassage du mélange eau et caillé, ce volume d'eau à 30 C ajouté correspond au volume de sérum soutiré. Brassage du mélange pendant 15 minutes. Soutirage de 60 % du sérum de ce mélange. Brassage lent et progressif afin d'obtenir un mélange homogène de caillé. Moulage dans les moules toilés ou micro perforés de diamètres 180 mm et de 100 mm de hauteur, et, remplissage maximum des moules afin d'obtenir un fromage affiné d'un 40 poids de 900 à 950 grammes. Egouttage pendant 30 minutes dans une salle à la température de 22 à 23 C. Retournement des fromages. La phase suivante du procédé provoque l'augmentation substantielle du rendement fromager de ce produit. Mise des fromages dans une salle d'égouttage à la température comprise entre 10 C et 15 C de préférence 12 C pendant 20 à 28 heures de préférence 24 heures avec une -t >nnmé4rin 15 C, de préférence 12 C, pendant 20 à 28 heures, de préférence 24 heures, avec une hygrométrie supérieure à 90 %, de préférence 95 %. Egouttage pendant 24 heures dans cette salle à cette température et cette même hygrométrie. Salage du fromage, après l'égouttage, en saumure à 12 C de température, de 1200 b de densité et de PH 4,8 à 5,2. Les fromages restent 20 minutes en saumure, puis sont retournés, pulvérisés en ferments de croûte (pénicillium) et mis en hâloir à 12 C de température et à une hygrométrie de 95à100%. Un retournement des fromages est effectué tous les deux jours la première semaine et deux retournements la deuxième semaine. Ensuite, les fromages qui ont un aspect gris cendré sont emballés sous film plastique perforé et sont conservés à une température de 4 à 6 C. Exemple: Pasteurisation de 1.000 litres de lait entier à 38 grammes de matière grasse, Mise en cuve à la température de 30 C, Ajout de 2,5 % de ferments lactiques mésophiles, plus 0,5 % de ferments lactiques thermophiles, Ajout de 200 cc de chlorure de calcium et du ferment de croûte (pénicillium candidum), Maturation du lait pendant 30 à 80 minutes, Ajout de 300 ml de présure de 1/10.000ème, - Temps de prise de 15 minutes, Décaillage 45 minutes après l'emprésurage, Tranchage et découpage pendant 10 minutes, Brassage de 15 minutes, vitesse suffisante pour maintenir le caillé en suspension, - Soutirage de 400 litres de sérum, ^ Ajout de 400 litres d'eau à 30 C et brassage pendant 15 minutes, Soutirage de 600 litres de sérum, Brassage lent et progressif pendant 10 minutes, Moulage dans des moules micro perforés de 180 mm de diamètre et 100 mm de hauteur, Egouttage pendant 30 minutes dans une salle à une température de 22 à 23 C, 35 Retournement des fromages une demi heure après la fin du moulage, minutes après la fin du moulage, mise en salle d'égouttage à 12 C, Salage pendant 20 minutes, dans une saumure à 12 C, de température, 1. 200 b de densité et un PH de 4,8 à 5,2 de préférence 5, - Mise en salle d'affinage, après pulvérisation de ferments de surface, la température 40 d'affinage doit être de 12 C et à une hygrométrie supérieure à 90 %, de préférence 95%, Affinage pendant 2 semaines avec retournement des fromages tous les deux jours la première semaine et tous les trois jours la deuxième semaine, Emballage et conservation dans une salle à 4 à 6 C de température. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un fromage à pâte molle et croûte fleurie, permettant d'obtenir un fromage à fort taux d'humidité de 60 à 70 % et un bon rendement fromager aux environs de 20 kg à 23 kg pour 100 litres de lait ayant une texture onctueuse et souple, caractérisé en ce que l'étape usuelle d'égouttage à température ambiante après le moulage est remplacée par une étape d'égouttage à une température comprise entre 10 et 15 C, de préférence environ 12 C, pendant 20 à 28 heures, de préférence environ 24 heures avec une hygrométrie supérieure à 90 %, de préférence supérieure à 95 %. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la période d'égouttage 10 commence 30 minutes après la fin du moulage. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le salage se fait dans une saumure à 1.200 b de densité, de PH 4,8 à 5,2 et à une température de 12 C pendant 20 minutes. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fromage obtenu qui est affiné pendant une dizaine de jours à une température de 12 C et à une hygrométrie supérieure à 90 %, de préférence supérieure à 95 %, et, qui a une croûte moelleuse et une pâte de consistance onctueuse et souple. 5) Fromage à pâte molle et croûte fleurie obtenu selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il a un taux d'humidité compris entre 60 et 70 % et obtenu avec un rendement fromager d'au moins 20 kg à 23 kg.