Brevet FR2861404A1 — publié le 20050429

DISPOSITIF POUR REALISER LE REFROIDISSEMENT D'UNE VENDANGE APRES THERMOVINIFICATION L'invention concerne un dispositif destiné à réaliser le refroidissement du vin après 5 thermovinification. Afin d'améliorer la qualité du vin, il a été proposé le processus dit de thermovinification, qui consiste à chauffer le jus de raisin contenu dans la vendange à une température comprise entre 70 et 80 C, puis à arroser la vendange avec le jus ainsi porté à température, et enfin à procéder à une macération de la vendange ainsi arrosée de jus à température pendant une douzaine d'heures. Afin d'aboutir au plein effet de cette thermovinification, après macération, la vendange doit être refroidie très rapidement pour atteindre une température comprise entre 20 et 15 25 C, de telle sorte à obtenir un vin homogène qui conserve sa couleur et ses arômes. Il a pu en effet être démontré que la thermovinification permet de retirer le maximum de couleur et d'arômes du raisin, mais qu'afin de conserver les arômes, il convenait de refroidir le plus rapidement possible la vendange après macération. On connaît un dispositif visant à répondre à cette demande. Il met en oeuvre une source d'air de refroidissement venant en contact avec le jus de raisin. Il s'avère cependant insatisfaisant dans la mesure où tout d'abord, de par le contact entre l'air de refroidissement et le jus, on observe une oxydation du jus, rédhibitoire pour la qualité de la vendange. En outre, de par la disposition des différents éléments qu'il comporte, il induit l'aspiration de poussières annexes, venant polluer la vendange. Enfin, un tel dispositif est d'un entretien difficile, car afin d'être en contact avec l'air, le jus passe au travers d'alvéoles réparties en nid d'abeilles, particulièrement difficiles à détartrer et très coûteuses à remplacer. L'expérience démontre en effet qu'il convient de procéder aux remplacement de ces alvéoles au moins une fois tous les deux ans. L'objet de la présente invention est de s'affranchir de ces inconvénients, tout en aboutissant à un refroidissement rapide du jus de raisin après macération au cours de l'étape de thenmovinification. Ce dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange ayant subit une thermovinification ou en cours de thermovinification, se caractérise en ce qu'il comprend: une canalisation de collecte de jus de raisin émergeant de la zone inférieure de 5 la cuve de stockage de la vendange; une pompe assurant le débit du jus de raisin au niveau dudit dispositif; un organe de refroidissement à fonctionnement en circuit fermé au sein duquel circule le jus de raisin à refroidir; et une canalisation de sortie et d'évacuation du jus ainsi refroidi et de 1 o réintroduction dans la cuve de stockage de la vendange. Avantageusement, selon l'invention, l'organe de refroidissement est muni d'une pluralité de tubulures réparties judicieusement en quinconce et orientées perpendiculairement à la direction de déplacement du fluide de refroidissement en l'espèce de l'air, tubulures au sein desquelles transite le jus. La circulation de l'air entre ces différentes tubulures est réalisée au moyen de un ou plusieurs ventilateurs, alimentés électriquement. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, et afin d'assurer une diminution de la température de l'air ainsi pulsé au contact desdites tubulures, le dispositif intègre un brumisateur situé en zone inférieur du dispositif, relié à une source d'eau froide, aspergeant de très fines gouttelettes l'air ainsi pulsé. Ce brumisateur peut être en outre complété par un groupe froid ou frigorigène, fonctionnant de manière classique, et destiné à assurer le refroidissement de quelques degrés non plus de l'air transitant entre les tubulures mais directement du jus après refroidissement au niveau de l'organe de refroidissement. Enfin, selon l'invention, ce dispositif est mobile et monté sur un chariot, susceptible 30 d'être attelé à tout véhicule tracteur, type voitures etc... La manière de réaliser l'invention et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent, donnés à titre indicatif et non limitatif à l'appui des figures annexées. La figure 1 est une représentation schématique illustrant le principe de fonctionnement du dispositif conforme à l'invention. La figure 2 est une représentation schématique en perspective d'une première forme de réalisation du dispositif confonne à l'invention. La figure 3 est une représentation schématique en perspective d'une seconde forme de réalisation du dispositif conforme à l'invention. La figure 4 est une illustration du schéma de principe de fonctionnement du groupe froid mis en place au sein de la figure 3. En se référant à la figure 1, il est illustré le principe de fonctionnement du dispositif conforme à l'invention. Au sein de la cuve (1) est stockée une vendange en cours de thermovinification, c'est à dire dans laquelle le jus de raisin a subi une élévation de température voisine de 70 à 15 80 C et une aspersion de ladite vendange par le jus ainsi élevé en température. A l'issue de cette phase de thermovinification, le jus est prélevé en zone inférieure de la cuve de stockage de la vendange au moyen d'une canalisation de collecte (2). Le jus ainsi prélevé est pulsé au moyen d'une pompe (3) au niveau d'un organe de refroidissement fonctionnant en circuit fermé. Celui-ci est constitué d'une pluralité de tubulures réalisées en acier inoxydable à qualité alimentaire, dont on peut observer les extrémités (13) sur la figure 2, orientées perpendiculairement par rapport au sens de déplacement de l'air pulsé, assurant le refroidissement effectif des tubulures et donc de leur contenu. Ces tubulures sont en outre arrangées en quinconce les unes par rapport aux autres, dans le dessein d'optimiser le contact avec l'air pulsé, et donc de favoriser le refroidissement effectif de leur contenu. Cet air de refroidissement est constitué par de I'air ambiant, pulsé au travers des tubulures (13) par un organe typiquement constitué de un ou plusieurs ventilateurs (5) alimentés électriquement et gérés au moyen d'un automate programmable, au sein du tableau de commande (6). Ainsi qu'on peut l'observer sur les figures 1 à 3, l'air de refroidissement et donc l'air ambiant traverse de bas en haut ledit organe de refroidissement (4). Une sonde de température est positionnée en entrée de l'organe de refroidissement sur la canalisation (2) de collecte du jus venant de la cuve (1), permettant de mesurer la température du jus en entrée de l'organe de refroidissement, et donc de disposer en temps réel de cette donnée. Ce faisant, en fonction de la température détectée avant refroidissement, l'intensité de l'air pulsé peut être réglée au niveau dudit automate programmable, outre le débit d'alimentation en jus, la pompe (3) étant elle-même régulée par ledit automate programmable. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, lorsque l'on souhaite optimiser le refroidissement, l'air ambiant peut lui-même être refroidi au moyen d'un brumisateur (14) comportant un certain nombre de buses émettant des très fines gouttelettes d'eau, ledit brumisateur étant relié à une source d'eau froide. Ce brumisateur est positionné en zone inférieure du dispositif conforme à l'invention, ainsi qu'on peut l'observer sur la figure 2. Selon une variante de l'invention, le brumisateur (14) est complété par un groupe froid ou groupe frigorigène, destiné non plus à refroidir l'air pulsé par les ventilateurs, mais directement le jus transitant dans la canalisation de collecte (1). Ce groupe frigorigène comprend de manière traditionnelle un compresseur (15), un échangeur fréon (ou fluide frigorigène) / jus (16) et un condenseur (17), du type condenseur à air, notamment ventilé. Ce groupe frigorigène est également positionné en zone inférieure du dispositif. Une canalisation (18) émane de la sortie de l'organe de refroidissement (4) pour acheminer le jus au niveau de l'échangeur (16). En d'autres termes, le jus acheminé au niveau de l'échangeur de chaleur (16) a déjà été refroidi par passage au niveau de l'organe de refroidissement. L'alimentation électrique du groupe frigorigène est également assuré à partir du tableau de commande (6). Avantageusement, l'échangeur de chaleur (16) est visitable et facilement nettoyable sans outillage spécifique, afin d'éviter les encrassements du au calcaire et autres dépôts. Le groupe frigorigène est en outre avantageusement régulé par un automate 35 programmable situé géographiquement au sein du tableau de commande (6). La mise en oeuvre d'un tel groupe frigorigène optimise l'efficacité de refroidissement du jus. Selon une caractéristique tout particulièrement avantageuse de l'invention, ce 5 dispositif est monté sur un chariot mobile (10) susceptible d'être attelé (11) à un véhicule automoteur, type voiture, tracteur... Ce faisant, il n'est plus utile de disposer d'un tel dispositif à demeure au sein d'une installation vinicole, mais peut être déplacé au gré des besoins. En outre, de par le système de refroidissement mis en oeuvre, il n'y a plus de contact direct entre l'air de refroidissement et le jus de raisin, de sorte qu'il ne peut plus y avoir d'oxydation possible de celui-ci. Il permet également enfin d'éviter les phénomènes d'évaporation de l'eau contenu dans le jus de raisin, que l'on observait avec les dispositifs de l'art antérieur. En effet, cette évaporation, si elle permet certes de gagner en degré, est contraire à un certain nombre de règles en vigueur, de sorte que le dispositif de l'invention satisfait donc à ces règles. Ainsi, en munissant le dispositif de l'invention d'un groupe ventilateurs d'une puissance voisine de 330 kWh, il devient possible de refroidir la vendange d'une cuve de 70 hl de 70 C à 30 C ou moins en une heure environ avec de l'air ambiant à 25 C 6 REVENDICATIONS 1. Dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange ayant subit une thermovinification ou en cours de thermovinification, caractérisé en ce qu'il comprend: É une canalisation (2) de collecte de jus de raisin émergeant de la zone inférieure de la cuve de stockage (1) de la vendange; É une pompe (3) assurant le débit du jus de raisin au niveau dudit dispositif; É un organe de refroidissement (4) à fonctionnement en circuit fermé au sein duquel circule le jus de raisin à refroidir; É et une canalisation (7) de sortie et d'évacuation du jus ainsi refroidi et de réintroduction dans la cuve de stockage (1) de la vendange. 2. Dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'organe de refroidissement (4) est muni d'une pluralité de tubulures (13) réparties en quinconce et orientées perpendiculairement à la direction de déplacement du fluide de refroidissement, tubulures au sein desquelles transite le jus. 3. Dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fluide de refroidissement est constitué par l'air ambiant, et en ce que ledit air ambiant est pulsé entre les tubulures (13) au moyen de un ou plusieurs ventilateurs (5) alimentés électriquement. 4. Dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il intègre en outre un brumisateur (14) situé en zone inférieur du dispositif, relié à une source d'eau froide, aspergeant de très fines gouttelettes l'air pulsé par le ou les ventilateurs (5). 5. Dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il intègre en outre un groupe frigorigène (15, 16, 17), destiné à refroidir directement le jus, et intégrant un échangeur de chaleur au niveau duquel aboutit une canalisation (18) acheminant le jus déjà refroidi par l'organe de refroidissement (4). Dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le ou les ventilateurs (5), la pompe (3) et le groupe frigorigène sont gérés par un automate programmable, en fonction de la température mesurée du jus à l'entrée dudit dispositif. Dispositif pour réaliser le refroidissement du jus de raisin contenu dans une cuve de vendange selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il est mobile et monté sur un chariot (10), susceptible d'être attelé (11) à tout véhicule tracteur, type voitures ou tracteur.