Brevet FR2867027A1 — publié le 20050909

La présente invention concerne un procédé et une unité de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras d'oies ou de canards, prélevés sur des animaux venant d'être abattus. Pour prélever les foies gras d'animaux gavés tels que les foies d'oies ou les foies de canards afin de les préparer pour les conserver, on procède généralement de la manière suivante. On abat les animaux, on les éviscère et l'on retire par découpage les foies gras des carcasses. On retire ensuite les parties des foies gras qui ne sont pas comestibles ou qui pourraient altérer leurs valeurs gustatives. Pour obtenir une bonne conservation des foies gras, il est recommandé de les 1 o refroidir sans tarder après leur prélèvement. Pour cela on peut par exemple et dans une première technique connue, envelopper le foie gras dans une feuille d'un matériau alimentaire et le tremper dans un bain de glace pendant une journée comme le préconise le procédé décrit dans le brevet FR-A-2 649 864. On peut également, suivant une seconde technique connue, placer le foie gras dans une chambre de refroidissement pendant une durée comprise entre 15 et 20 mn et dont la température est maintenue à 18 C, comme le précise le procédé décrit dans le brevet WO-A-03/024247. On a constaté, qu'à l'issue de son refroidissement mis en oeuvre par l'un ou l'autre de ces deux procédés, le foie gras perd environ 3 % de sa masse. Par ailleurs, la teinte du foie gras peut être altérée au cours du refroidissement obtenu par ces procédés. Aussi, le but de l'invention est de proposer un procédé et une unité de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux abattus récemment, qui puissent supprimer ces inconvénients. A cet effet, est proposé un procédé de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux venant d'être abattus, le procédé étant remarquable en ce qu'il comporte une première étape de refroidissement par pulvérisation d'un liquide sur lesdits organes, et en ce qu'il comporte une seconde étape de refroidissement par soufflage d'un gaz sur lesdits organes. La pulvérisation d'un film liquide sur les organes à refroidir les protège de la déshydratation lors de l'étape de refroidissement par soufflage d'un gaz. Leur aspect n'est pas altéré au cours du procédé. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la durée de l'étape de pulvérisation est comprise entre 10 et 15 mn. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la température du liquide est comprise entre 0.5 C et 2 C. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le liquide pulvérisé est de l'eau courante provenant d'un réseau de distribution. Pour des raisons sanitaires et de respect de la qualité originelle des foies gras, l'eau de refroidissement est à usage unique. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le gaz soufflé est de l'air. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la durée de la seconde étape de refroidissement par soufflage est comprise entre 1 heure 30 et 2 heures. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la température du gaz soufflé est comprise entre -5 C et 0 C. Une unité de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux venant d'être abattus, l'unité de refroidissement mettant en oeuvre un convoyeur destiné à transporter lesdits organes est également proposé. Selon une caractéristique de l'unité de refroidissement, elle comporte, d'une part, un dispositif de pulvérisation d'un liquide destiné à arroser lesdits organes lors de leur trajet sur une première section du convoyeur et, d'autre part, une enceinte pourvue d'un moyen de refroidissement à diffusion de gaz destiné à souffler un gaz sur lesdits organes lors de leur trajet sur une seconde section du convoyeur contenue dans ladite enceinte. Le refroidissement des foies gras est ainsi obtenu sans manipulation. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le dispositif de pulvérisation comprend une nourrice pourvue d'une pluralité de buses, la nourrice étant constituée d'un profilé longiligne disposé longitudinalement au-dessus de la première section du convoyeur. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la nourrice est 30 raccordée à un groupe frigorifique. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la seconde section du convoyeur possède une configuration en hélicoïde. La surface au sol de l'enceinte peut ainsi être relativement de dimensions réduites. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le moyen de refroidissement comprend une batterie réfrigérante, et au moins un ventilateur apte à souffler de l'air au travers de ladite batterie pour le diffuser dans l'enceinte. La batterie réfrigérante est, par exemple raccordée à une installation de compression/évaporation/détente d'un gaz échangeur de calories qui est mis en circulation dans ladite batterie. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le moyen de refroidissement est disposé de manière à ce que l'air puisse être diffusé horizontalement, entre les différents étages de la seconde section hélicoïdale du convoyeur. Le moyen de refroidissement est avantageusement disposé à l'extérieur de l'enceinte et dans sa partie haute. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, l'enceinte est pourvue d'une ouverture permettant d'évacuer l'air admis dans l'enceinte par le moyen de refroidissement, l'ouverture étant réalisée dans un emplacement situé de manière opposée à celui du moyen de refroidissement, de manière à ce que l'air admis puisse circuler en traversant radialement plusieurs étages de la section hélicoïdale du convoyeur. L'ouverture est avantageusement prévue dans la paroi inférieure de l'enceinte. Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, l'unité de refroidissement est pourvue d'une unité de commande permettant, d'une part, de modifier la vitesse dudit ou de chaque ventilateur et, d'autre part, d'agir sur le fonctionnement du moyen de refroidissement pour modifier la température et la vitesse de soufflage l'air qu'il diffuse dans l'enceinte en prenant en compte notamment la température des foies gras mesurée à l'entrée et/ou à la sortie de l'enceinte. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec le dessin suivant joint: la Fig. 1 représente une vue schématique d'une installation d'abattage d'animaux et de traitement d'organes comprenant une unité de refroidissement desdits organes selon l'invention. L'installation 100 qui est représentée schématiquement à la Fig. 1 est destinée à l'abattage d'animaux et au traitement de certains de leurs organes tels que des foies gras. L'installation 100 est adaptée à traiter en particulier des foies gras de canards ou des foies gras d'oies. Seule cette application est décrite dans la suite de la description de l'invention. L'installation 100 comprend ainsi plusieurs unités dans lesquelles les foies gras sont successivement déplacés, comme l'indiquent les flèches A, B et C à cette Fig. 1, depuis l'abattage des animaux jusqu'à leur sortie où ils sont conditionnés. 1 o On trouve ainsi une unité d'abattage et d'éviscération 200 des animaux, une unité de refroidissement 300 des foies gras comprenant un dispositif de pulvérisation 300a et une enceinte 300b pourvue d'un moyen de refroidissement 350, et une unité de calibrage 400. Dans l'unité 200, les animaux sont abattus, puis éviscérés et leurs foies gras sont extraits des carcasses par découpage puis sont déposés respectivement dans des barquettes 102. Celles-ci sont placées sur un convoyeur 110 qui circule parmi les différentes unités pour déplacer les barquettes 102 depuis l'unité d'abattage et d'éviscération 200 jusqu'à l'unité de calibrage 400. Le convoyeur 110 est de préférence du type à tapis roulant dont l'entraînement est mis en oeuvre par l'intermédiaire d'un motoréducteur à vitesse variable, non représenté. Les foies gras parviennent ainsi dans leurs barquettes 102 dans l'unité de refroidissement 300 où leur température sera progressivement abaissée en deux étapes successives au cours de leur trajet dans ladite unité de refroidissement 300. Dans la première partie de l'unité de refroidissement, les foies gras sont au cours de leur trajet refroidi par le dispositif de pulvérisation 300a. Celui-ci comprend une nourrice 302 pourvue d'une pluralité de buses 304 destinées à pulvériser un liquide sur les foies gras. La nourrice 302 est raccordée à un groupe frigorifique 310 pourvu éventuellement d'un réservoir tampon. Le groupe frigorifique 310 est alimenté en liquide, par exemple, en eau courante provenant d'un réseau de distribution. La nourrice 302, constituée d'un profilé longiligne, est disposée longitudinalement au-dessus d'une première section du convoyeur 110. La nourrice 302 est orientée de manière à ce que les buses 304 puissent être placées sous elle afin qu'elles soient en mesure de pouvoir diffuser un brouillard d'eau réfrigérée sur les foies gras disposés dans leurs barquettes 102. Celles-ci sont pourvues d'un fond percé évitant ainsi la stagnation de l'eau de refroidissement dans lesdites barquettes 102 afin de ne pas modifier l'apparence des foies gras. La durée moyenne de l'opération de pulvérisation est comprise entre 10 et 15 mn. La température de l'eau de refroidissement, régulée par le groupe frigorifique 310, et qui est mesurée à la sortie des buses 304 est maintenue de préférence dans une plage comprise entre 0.5 C et 2 C. Pour des raisons sanitaires et de respect de la qualité originelle des foies gras, l'eau de refroidissement est à usage unique. A l'issue de leur passage sous le dispositif de pulvérisation 300a, les barquettes 102 contenant les foies gras sont acheminées par le convoyeur 110 dans l'enceinte 300b. Une seconde section du convoyeur 110 chemine ainsi au travers de l'enceinte 300b depuis une entrée E de ladite enceinte 300b jusqu'à une sortie S. Le convoyeur 110 possède à l'intérieur de l'enceinte 300b une configuration en hélicoïde pour réduire la surface au sol de celle-ci. Les barquettes 102 se déplacent ainsi suivant une trajectoire hélicoïdale indiquée par la flèche B. L'enceinte 300b possède avantageusement une section cylindrique adaptée à recouvrir la seconde section en hélicoïde du convoyeur 110. L'enceinte 300b est pourvue d'un moyen de refroidissement 350 à diffusion de gaz destiné à diffuser à l'intérieur de l'enceinte 300b un gaz tel que de l'air et dont la température est régulée à une température de consigne permettant de refroidir les foies gras alors qu'ils sont recouverts d'un film d'eau. Le moyen de refroidissement 350 est constitué à cette Fig. 1 d'une batterie réfrigérante raccordée, par exemple, à une installation, non représentée, de compression/évaporation/détente d'un gaz échangeur de calories qui est mis en circulation dans ladite batterie. De l'air est soufflé au travers de la batterie réfrigérante, par l'intermédiaire d'au moins un ventilateur 360, pour être diffusé dans l'enceinte 300b. Deux ventilateurs 360 sont représentés à cette Fig. 1. Le moyen de refroidissement 350 est disposé à l'extérieur de l'enceinte 300b et de préférence dans sa partie haute et de manière à ce que l'air puisse être diffusé horizontalement, c'est-à-dire entre les différents étages de la seconde section hélicoïdale du convoyeur 110 comme le montrent les flèches D à la Fig. 1. L'enceinte 300b est pourvue d'une ouverture O permettant d'évacuer l'air admis par le moyen de refroidissement 350 dans l'enceinte 300b? comme le montrent les flèches F à cette Fig. 1. L'ouverture O est réalisée dans une paroi de l'enceinte 300b, par exemple dans sa paroi inférieure, en étant disposée de manière opposée au moyen de refroidissement 350 de manière à ce que l'air admis puisse circuler en traversant radialement plusieurs étages de la seconde section hélicoïdale du convoyeur 110. La présence du film d'eau enveloppant les foies gras limite la fonte de la chair de ceux-ci au cours de leur passage dans l'enceinte 300b si bien que leurs masses mesurées à la sortie de l'unité de refroidissement 300, est quasi égale à celles mesurées à l'entrée de ladite unité de refroidissement 300. Par ailleurs, la présence de ce film d'eau autour des foies gras préserve également leurs qualités gustatives. L'air est diffusé à faible vitesse, c'est-à-dire à une vitesse qui limite l'évaporation du film d'eau recouvrant les foies gras. La température de l'air diffusé par le moyen de refroidissement 350 est de préférence comprise entre -5 C et 0 C et de préférence voisine de 0 C. Pour contrôler les paramètres de fonctionnement de l'enceinte 300b, celleci est pourvue d'une unité de commande 370. L'unité de commande permet ainsi, d'une part, de modifier la vitesse des ventilateurs 360 et, d'autre part, d'agir sur le fonctionnement du moyen de refroidissement 350 pour modifier la température et la vitesse de l'air qu'il diffuse dans l'enceinte 300b en prenant en compte notamment de la température des foies gras mesurée à l'entrée et/ou à la sortie de l'enceinte 300b. On obtient ainsi des foies gras prêts à être emballés et dont la qualité finale est constante quelles que soient leurs tailles. L'unité de commande 370 permet également d'agir sur la vitesse du motoréducteur d'entraînement du tapis du convoyeur 110 pour allonger ou réduire le temps de chacune des deux étapes du procédé. Les paramètres de refroidissement mis en oeuvre par l'unité de commande 370 sont réglés manuellement ou de manière automatique afin que la température des foies gras en sortie de l'enceinte 300b puisse être comprise en moyenne entre 4 et 12 C. On prendra soin en particulier de régler ces paramètres afin d'éviter le givrage du film d'eau qui enveloppe les foies gras. La durée moyenne de séjour des foies gras dans l'enceinte 300b est comprise entre 1 heure 30 et 2 heures. A l'issue de leur passage dans l'enceinte 300b, les foies gras sont acheminés dans l'unité de calibrage 400 où ils sont triés par tailles et sont conditionnés. Le procédé et l'unité de refroidissement de l'invention permettent de refroidir rapidement des foies gras prélevés sur des animaux gavés. Les foies gras conservent un aspect de fraîcheur jusqu'à ce qu'ils soient conditionnés. La masse de chaque foie gras est demeurée sensiblement constante au cours de son refroidissement. L'unité de refroidissement fonctionne de manière automatique sans manipulation des foies gras. 8 REVENDICATIONS 1) Procédé de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux venant d'être abattus, caractérisé en ce qu'il comporte une première étape de refroidissement par pulvérisation d'un liquide sur lesdits organes, et en ce qu'il comporte une seconde étape de refroidissement par soufflage d'un gaz sur lesdits organes. 2) Procédé de refroidissement d'organes d'animaux selon la revendication 1, caractérisé en ce que la durée de l'étape de pulvérisation est comprise entre 10 et 15 mn. 3) Procédé de refroidissement d'organes d'animaux selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la température du liquide est comprise entre 0.5 C et 2 C. 4) Procédé de refroidissement d'organes d'animaux selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que le liquide pulvérisé est de l'eau courante provenant d'un réseau de distribution. 5) Procédé de refroidissement d'organes d'animaux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz soufflé est de l'air. 6) Procédé de refroidissement d'organes d'animaux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée de la seconde étape de refroidissement par soufflage est comprise entre 1 heure 30 et 2 heures. 7) Procédé de refroidissement d'organes d'animaux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température du gaz soufflé est comprise entre -5 C et 0 C. 8) Unité de refroidissement (300) d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux venant d'être abattus, l'unité de refroidissement mettant en oeuvre un convoyeur (110) destiné à transporter lesdits organes, caractérisée en ce qu'elle comporte, d'une part, un dispositif de pulvérisation (300a) d'un liquide destiné à arroser lesdits organes lors de leur trajet sur une première section du convoyeur (110) et, d'autre part, une enceinte (300b) pourvue d'un moyen de refroidissement (350) à diffusion de gaz destiné à souffler un gaz sur lesdits organes lors de leur trajet sur une seconde section du convoyeur (110) contenue dans ladite enceinte. 9) Unité de refroidissement (300) selon la revendication 8, caractérisée en ce que le dispositif de pulvérisation (300a) comprend une nourrice (302) pourvue d'une pluralité de buses (304), la nourrice (302) étant constituée d'un profilé longiligne disposé longitudinalement au-dessus de la première section du convoyeur (110). 10) Unité de refroidissement (300) selon la revendication 9, caractérisée en ce que la nourrice (302) est raccordée à un groupe frigorifique (310). 11) Unité de refroidissement (300) selon la revendication 8, 9 ou 10, caractérisée en ce que la seconde section du convoyeur (110) possède une configuration en hélicoïde. 12) Unité de refroidissement (300) selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisée en ce que le moyen de refroidissement (350) comprend une batterie réfrigérante, et au moins un ventilateur (360) apte à souffler de l'air au travers de ladite batterie pour le diffuser dans l'enceinte (300b). 13) Unité de refroidissement (300) selon l'une quelconque des revendications 8 à 12, caractérisée en ce que le moyen de refroidissement (350) est disposé de manière à ce que l'air puisse être diffusé horizontalement, entre les différents étages de la seconde section hélicoïdale du convoyeur (110). 14) Unité de refroidissement (300) selon l'une quelconque des revendications 8 à 13, caractérisée en ce que l'enceinte (300b) est pourvue d'une ouverture (0) permettant d'évacuer l'air admis dans l'enceinte (300b) par le moyen de refroidissement (350), l'ouverture (0) étant réalisée dans un emplacement situé de manière opposée à celui du moyen de refroidissement (350). 15) Unité de refroidissement (300) selon l'une quelconque des revendications 8 à 14, caractérisée en ce qu'elle est pourvue d'une unité de commande (370) permettant, d'une part, de modifier la vitesse dudit ou de chaque ventilateur (360) et, d'autre part, d'agir sur le fonctionnement du moyen de refroidissement (350) pour modifier la température et la vitesse de soufflage de l'air qu'il diffuse dans l'enceinte (300b) en prenant en compte notamment la température des foies gras mesurée à l'entrée et/ou à la sortie de l'enceinte (300b).