Brevet FR2865276A1 — publié le 20050722

PROCEDE ET DISPOSITIF DE MESURE D'ANALYSE MICROCALORIMETRIQUE DIFFERENTIELLE D'UN MATERIAU SUSCEPTIBLE DE CONTENIR DES CRISTAUX Domaine technique et art antérieur Cette invention concerne un dispositif de mesure permettant une analyse microcalorimétrique différentielle d'un matériau susceptible de contenir des cristaux par rapport à un matériau de référence. La présente invention se rapporte également à un procédé de suivi de la quantité de cristaux présents dans un matériau susceptible d'en contenir. En particulier, cette invention s'applique au tempérage du chocolat. Plus précisément, cette invention concerne un dispositif principalement destiné à la mesure et au contrôle en ligne du tempérage du chocolat, ainsi qu'un procédé de tempérage utilisable sur ligne de production. On utilise ici indifféremment le terme production ou le terme fabrication. Le chocolat est une substance polymorphe, qui contient généralement de nombreux ingrédients, dont notamment du beurre de cacao et du sucre. Le chocolat peut comprendre bien d'autres ingrédients, tels que d'autres matières grasses, des arômes, des fibres, des produits laitiers comme du lait, ou des substances pouvant provenir de la fève de cacao. La matière grasse, en phase solide, est formée de "cristaux" lipidiques. Les cristaux des matières grasses présentent généralement un polymorphisme complexe. Aux différentes variétés polymorphiques sont typiquement associés différents types d'organisation des molécules dans les cristaux, auxquels sont généralement associés plusieurs points de fusion. Ainsi, le beurre de cacao, qui constitue la matière grasse du chocolat, possède six formes cristallines. Selon la nomenclature établie par Wille et Lutton (1966), les six formes cristallines du beurre de cacao sont répertoriées dans le tableau 1 suivant: Forme T C de cristalline fusion I 17,3 C II 23,3 C III 25,5 C IV 27,5 C V 33,8 C VI 36, 3 C Tableau 1 La variété permettant d'obtenir un chocolat d'aspect lisse et brillant, aisé à démouler, ainsi qu'une bonne conservation (pas de ternissement), est la variété V, dont le point de fusion est à environ 33,8 C (fonction de l'origine du beurre de cacao). Lorsque le chocolat est liquide, mais à une température inférieure aux points de fusion des deux formes les plus stables (V et VI), il possède naturellement des "germes" cristallins de chacune des deux formes en quantité variable, en fonction des conditions dans lesquelles il a été placé. Le tempérage consiste généralement, par au moins un cycle thermique à des températures généralement comprises entre 27 C et 30 C, à enrichir le chocolat liquide en germes de la forme V, typiquement à hauteur d'environ 1 % maximum de germes cristallins correspondant en général aux triacylglycérols monoinsaturés, par rapport à la masse de beurre de cacao. Le risque de générer une quantité trop importante de germes rend l'opération délicate. En effet, des études ont montré que, si la quantité de germes cristallins de forme V est insuffisante, alors le chocolat est dit sous-tempéré : après solidification, la surface de la partie non moulée est granuleuse, en raison d'une croissance exagérée des cristaux, ceux-ci venant même à être visibles à '' il nu. Au contraire, lorsque la quantité de germes est trop importante (typiquement, supérieure à 1%), le chocolat est dit sur-tempéré : sa surface est blanchâtre, et son démoulage est difficile. L'étape de tempérage est donc généralement une étape cruciale du procédé de préparation d'un chocolat. Il existe diverses méthodes qui permettent de déterminer la quantité de germes cristallins présents dans le chocolat: É l'analyse thermique simple consiste à suivre l'évolution de la température d'un échantillon de chocolat prélevé à l'état fondu, et mis à refroidir dans une enceinte à température contrôlée; É l'analyse microcalorimétrique différentielle (en Anglais: Differential Scanning Calorimetry, DSC) et un de ses cas particuliers, l'analyse enthalpique différentielle, qui consiste à mesurer la quantité de chaleur dégagée par la cristallisation du chocolat par rapport à la quantité de chaleur dégagée par un échantillon de référence en l'absence de transition de phase de ce dernier; plus généralement, dans le cadre de l'analyse microcalorimétrique différentielle, on peut s'intéresser non seulement à la quantité de chaleur (en particulier à la mesure d'enthalpies, comme c'est le cas pour l'analyse enthalpique différentielle), mais aussi à diverses autres grandeurs thermodynamiques qui lui sont liées, telles que l'entropie, la chaleur spécifique, ou à toute autre grandeur caractéristique liée à la chaleur de cristallisation via une relation thermodynamique. É la diffraction des rayons X permet d'observer la structure moléculaire, par analyse des angles de déviation d'un faisceau de rayons X; É la mesure de viscosité peut également être employée; toutefois, cette méthode ne permet pas de mesurer des teneurs en germes cristallins inférieures à 0,5% ; É la résonance magnétique nucléaire (RMN) pulsée mesure la teneur en phase solide dans le beurre de cacao; de propagation des auxdites méthodes sont de chocolat prélevé à nécessitent encore une donc pas adaptées à une utilisation sur ligne de production. De plus, hormis l'analyse thermique simple, toutes ces méthodes peuvent certes être employées au laboratoire, mais leurs conditions expérimentales sont totalement incompatibles avec une utilisation sur ligne de production. C'est pour cette raison que les procédés de mesure en continu (i.e. sur ligne de fabrication), sont tous basés sur la méthode d'analyse thermique simple. L'analyse thermique simple consiste donc à suivre l'évolution de la température d'un échantillon de chocolat prélevé à l'état fondu, puis mis à refroidir dans une enceinte à température contrôlée. Cette méthode permet généralement la détermination d'un indice dit de tempérage. L'indice de tempérage, dont la valeur peut être comprise entre 0 et 9, est généralement calculé à partir de la pente de cristallisation, suivant un abaque (étalon) déterminé par l'expérimentateur. Une pente de cristallisation nulle correspond à un indice de tempérage égal à environ 5 (chocolat bien tempéré) tandis qu'une pente positive (typiquement de 0 à environ 5) correspond généralement à un chocolat sous-tempéré, et une pente É la mesure de la vitesse ultrasons; É l'observation au microscope. Typiquement, les mesures liées réalisées sur des échantillons l'état fondu. Lesdites méthodes intervention humaine, et ne sont négative (typiquement de environ 5 à environ 9) correspond généralement à un chocolat sur-tempéré. L'indice de tempérage est donc une grandeur utile pour suivre une étape de tempérage. La méthode d'analyse thermique simple est donc basée sur au moins une mesure de température, plus précisément au moins une mesure de pente sur une courbe de mesure de température. Or, dans le cas du tempérage, les évolutions de températures sont très difficiles à déceler, ce qui est dû entre autres à la présence de particules de sucre et de cacao. Les variations à mesurer sont typiquement de l'ordre de 0,001 C à 0, 01 C/seconde. Cela implique souvent l'utilisation d'échantillons de grosse taille afin d'obtenir des mesures fiables, précises et reproductibles, ce qui n'est pas souhaitable sur le plan industriel. Par ailleurs, il faut tenir compte d'une incertitude relative sur l'indice de tempérage mesuré. L'expérimentateur doit en outre procéder à une validation de la mesure, i.e. vérifier si la mesure correspond à la bonne gamme de températures. Ce type de méthode a été entièrement automatisé récemment (TRIPOS, USA), mais avec un équipement lourd et encombrant (80kg) nécessitant la présence de fluides caloporteurs, et qui possède un mode opératoire assez contraignant, malgré l'existence d'appareils portatifs ne nécessitant qu'une connexion au secteur. Par ailleurs, le document US 4 889 434 décrit un dispositif permettant de suivre les courbes de solidification d'un échantillon de chocolat selon une analyse thermique simple. L'échantillon prélevé pour la mesure est réinjecté sous forme solide dans le flux de production, ce qui peut poser des problèmes d'homogénéité, en particulier dans le cas d'une utilisation industrielle. En outre, ce système met en oeuvre un système de refroidissement utilisant de l'eau froide, ce qui alourdit considérablement la mise en oeuvre d'un tel dispositif. Une autre méthode pour estimer la quantité de cristaux présents dans un échantillon de chocolat réside dans une méthode particulière d'analyse microcalorimétrique différentielle: l'analyse enthalpique différentielle, consistant à mesurer la quantité de chaleur dégagée par la cristallisation du chocolat par rapport à la quantité de chaleur dégagée par un échantillon de référence. Un exemple de mise en oeuvre de cette méthode est décrite dans la publication de H.CHAVERON, H.ADENIER et M. OLLIVON, Contrôle du tempérage par ATD, Science des Aliments, 4, 1984, p. 213-231. Cette publication traite entre autres d'analyse thermique différentielle appliquée au chocolat et au beurre de cacao. Cependant, le mode de réalisation décrit est loin de permettre une utilisation en continu sur une ligne de production. Ainsi, les échantillons sont prélevés à la main au moyen d'une seringue. Ceci exclut toute utilisation en continu. Par ailleurs, comme dans le cas de l'analyse thermique simple, les échantillons sont de grande taille. Le tempérage du chocolat étant, comme indiqué précédemment, une étape cruciale dans le procédé de fabrication, il serait très utile, à l'échelle industrielle, de pouvoir mesurer et contrôler simplement l'indice de tempérage de façon continue et automatisée sur une ligne de fabrication de chocolat. Ceci pourrait permettre en outre l'asservissement du procédé de tempérage en ligne. Description de l'invention La présente invention se propose de résoudre les problèmes de l'art antérieur. En particulier, le dispositif selon l'invention est utilisable en ligne, et permet une mesure en continu de la teneur en cristaux d'un matériau susceptible d'en contenir. Ainsi, le dispositif selon l'invention est un dispositif de mesure permettant une analyse microcalorimétrique différentielle d'un matériau susceptible de contenir des cristaux par rapport à un matériau de référence, comportant: une zone à température régulable, au moins un moyen de régulation de la température de ladite zone à température régulable, au moins un moyen de prélèvement d'au moins un échantillon dudit matériau susceptible de contenir des cristaux - ou échantillon prélevé - depuis une zone de prélèvement/éjection, au moins un moyen de déplacement de l'échantillon prélevé de ladite zone de prélèvement/éjection dans ladite zone à température régulable, 25 - au moins un moyen de mesure de la température de l'échantillon prélevé dans ladite zone a température régulable, et - au moins un moyen de mesure de la température d'un échantillon du matériau de référence - ou échantillon de référence - dans ladite zone à température régulable. La notion d'analyse microcalorimétrique différentielle a été expliquée plus haut. En particulier, et de préférence, l'analyse microcalorimétrique différentielle peut comprendre une analyse enthalpique différentielle. Par matériau susceptible de contenir des cristaux, on entend toute matière, substance, ou composition susceptible de contenir des cristaux, quelque soit leur taille, leur forme et leur nombre. Ainsi, lesdits cristaux peuvent être des germes (cristallins), des microcristaux, et/ou des macrocristaux. Ledit matériau peut en outre contenir différentes sortes de cristaux ( matériau polymorphe). Parmi de tels matériaux, on peut citer des substances contenant des matières grasses, par exemple des lipides. Plus particulièrement, ledit matériau est une substance alimentaire, par exemple une substance grasse (i.e. contenant au moins une matière grasse, de préférence majoritairement), le plus souvent contenant des lipides tel du beurre de cacao, par exemple du chocolat. Par chocolat, on entend selon l'invention tout produit ou matériau contenant du chocolat, par exemple du chocolat de tradition, du chocolat noir, du chocolat au lait, et leurs mélanges. Par substance, on entend selon l'invention toute matière, produit, substance ou composition. Par zone à température régulable, on entend selon l'invention tout espace, délimité ou non, dont on peut régler la température dans la gamme de températures choisie. Par zone de prélèvement/éjection, on entend tout espace, délimité ou non, où a lieu le prélèvement et/ou l'éjection. Ce peut être, par exemple, une zone de transformation de type physique et/ou chimique, comme le lieu d'une réaction chimique et/ou d'un changement d'état. Le dispositif selon l'invention peut donc être utilisé dans le cas d'une cristallisation et/ou d'une fusion, de préférence, et comme décrit principalement ci après, dans le cas d'une cristallisation. Selon un mode de réalisation préféré, le dispositif selon l'invention comprend en outre au moins un échantillon de référence tel que le matériau dudit échantillon de référence ne présente pas de transition de phase ni d'accident thermique dans la gamme de températures de ladite zone à température régulable. Par accident thermique, on entend par exemple toute irrégularité d'ordre thermodynamique telle que changement d'état et/ou de phase, discontinuité d'au moins une grandeur thermodynamique. De très nombreux matériaux peuvent être utilisés, de façon connue de l'homme du métier. Par exemple, le matériau de référence peut être cristallin ou amorphe dans toute la gamme de température considérée. Selon un mode de réalisation de l'invention, le dispositif selon l'invention est apte à effectuer au moins deux prélèvements, de préférence une pluralité de prélèvements. De manière avantageuse, ledit dispositif est apte à effectuer lesdits prélèvements à intervalles de temps le plus souvent réguliers, de préférence un prélèvement environ toutes les heures, de façon préférée environ toutes les 30 minutes, de façon encore plus préférée environ toutes les 15 minutes. Cette aptitude a pour effet de rendre le dispositif selon l'invention adapté à une utilisation en continu. Ceci dit, il est également prévu, selon l'invention, la possibilité d'aménager des pauses (plages de repos) ou le dispositif n'est pas utilisé, et ceci, pour des durées variables. De telles pauses peuvent avoir lieu, par exemple, à l'occasion d'étapes de maintenance dudit dispositif. Par pluralité, on entend selon l'invention au moins dix. Selon un mode de réalisation, le dispositif selon l'invention est apte à effectuer au moins deux prélèvements sensiblement simultanément. Par utilisation en continu, on entend selon l'invention une utilisation à intervalles de temps sensiblement réguliers, la durée entre les intervalles pouvant varier. Dans un mode de réalisation préféré, le dispositif selon invention comprend en outre au moins un moyen d'éjection de l'échantillon prélevé dans la zone de prélèvement/éjection. De la sorte, l'échantillon prélevé est généralement retourné dans ladite zone de prélèvement/éjection, généralement et de préférence sous le même état que lors de son prélèvement, ou au moins en partie sous un état sensiblement semblable. Ceci permet avantageusement un recyclage, non négligeable à l'échelle d'une ligne de production au sein de laquelle le dispositif est utilisé en particulier dans le cas où les prélèvements sont effectués régulièrement à une fréquence élevée, sans pour autant, de façon remarquable, poser de problèmes d'homogénéité dans ladite zone de prélèvement/éjection. De façon avantageuse, ledit moyen de d'éjection est au moins en partie ledit moyen de prélèvement, ce qui permet avantageusement de réduire le nombre de pièces dans le dispositif. Dans un autre mode de réalisation, ledit moyen d'éjection est associé à au moins un moyen de traitement de l'échantillon prélevé après mesure. Par moyen de traitement, on entend un moyen qui, en association avec ledit moyen d'éjection, permet de transformer de façon physique et/ou chimique ledit échantillon avant ou au moment de son éjection dans la zone de prélèvement/éjection. Par association, on entend selon l'invention une liaison par moyen mécanique, mais ce peut être également une relation de cause à effet par moyen chimique et/ou thermique. Le plus souvent, ledit moyen de traitement est tel qu'il facilite ladite éjection dudit échantillon. Par exemple, ledit moyen de traitement est un moyen de chauffage. En effet, dans l'hypothèse où, comme indiqué ci-dessus, il est prévu de retourner l'échantillon prélevé vers la zone de prélèvement/éjection, il est généralement souhaitable de ne pas perturber outre mesure l'état dans lequel se trouve ladite zone de prélèvement/éjection (corps présents, température, etc.). Ceci est possible, de façon particulièrement avantageuse et remarquable selon l'invention, si l'analyse microcalorimétrique différentielle révèle un phénomène de cristallisation comme c'est le cas dans un cas de tempérage de chocolat où l'on prélève un échantillon à l'état plus ou moins fondu, l'échantillon prélevé est au moins partiellement sous forme solide à l'issue de la mesure en zone à température régulable. La présence d'un état au moins partiellement solide n'est pas nécessairement souhaitée au niveau de ladite zone de prélèvement/éjection. Par suite, un chauffage dudit échantillon prélevé avant son éjection en zone de prélèvement/éjection permet de réaliser ladite éjection lorsque ledit échantillon est retourné à l'état plus ou moins fondu. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, le dispositif selon l'invention est tel que le moyen de mesure de la température de l'échantillon prélevé comprend au moins un module à effet Peltier, de préférence une pluralité de modules à effet Peltier. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, le dispositif selon l'invention est tel que le moyen de mesure de la température de l'échantillon de référence comprend au moins un module à effet Peltier, de préférence une pluralité de modules à effet Peltier. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, le dispositif selon l'invention est tel que le moyen de mesure de la température de l'échantillon de référence et le moyen de mesure de la température de l'échantillon prélevé comprennent chacun au moins un module à effet Peltier, de préférence comprennent chacun une pluralité de modules à effet Peltier. Ces trois modes de réalisation avantageux permettent, de façon préférée, une amplification du signal d'entrée dudit moyen de mesure. Par amplification on entend, selon l'invention, un rapport signal de sortie issu du module à effet Peltier sur signal de sortie qui serait issu d'un moyen conventionnel de mesure de la température, par exemple de type thermocouple, supérieur à un, de préférence très supérieur à un. Par exemple, au moins l'un desdits moyens de mesure permet une amplification du signal d'entrée d'un facteur 100 à 1000. Ceci permet avantageusement de mettre en évidence des variations de températures de l'ordre de 0, 001 C à 0,01 C/seconde, pour un échantillon donné, dans la zone de régulation de température choisie. Ceci permet ainsi, avantageusement selon l'invention, de réduire la taille des échantillons de mesure, sans pour autant perdre en reproductibilité, ni en précision de mesure. Par ailleurs, la taille réduite des échantillons de mesure, notamment de l'échantillon prélevé, résulte en un encombrement moindre dudit dispositif selon l'invention et en une mesure accélérée du fait de la diminution de la taille du domaine (échantillon) dans lequel la conductibilité thermique doit se produire afin d'enregistrer les phénomènes. Par module à effet Peltier, on entend tout dispositif exploitant le principe de l'effet Peltier. Des exemples de modules à effet Peltier utilisables selon l'invention sont les modèles CP 0.8-71-06L ou CP 1.4127-06L ou encore d'autres modules commercialisés par la compagnie Melcor ou équivalents. Avantageusement selon l'invention, dans le cas où les moyens de mesure de la température de l'échantillon prélevé et de l'échantillon de référence comprennent chacun au moins un module à effet Peltier, les modules à effet Peltier utilisés pour les mesures de température desdits échantillons peuvent être montés électriquement en opposition et montés mécaniquement de telle façon qu'ils possèdent une référence thermique commune. Ceci permet d'assurer une mesure précise de la différence de température entre l'échantillon de référence et l'échantillon prélevé, grâce à la génération automatique d'une différence de potentiel directement proportionnelle à cette différence de température (principe de l'effet Peltier). Ceci offre l'avantage d'obtenir directement la valeur de la différence de température entre l'échantillon prélevé et l'échantillon de référence, sans passer par une étape de soustraction. Deux modules à effet Peltier sont dits avoir une référence thermique commune, si la température d'une face de l'un (généralement celle opposée à l'échantillon, i.e. celle non destinée à la mesure et/ou le chauffage) est sensiblement égale à la température d'une face de l'autre (généralement aussi celle opposée à l'échantillon, i.e. celle non destinée à la mesure et/ou le chauffage). Ceci peut être assuré par un pont thermique entre les deux dites faces des deux modules, par exemple au moyen d'une pièce conductrice de la chaleur. De façon particulièrement avantageuse selon l'invention, ledit module à effet Peltier dudit moyen de mesure de la température de l'échantillon prélevé est un moyen de chauffage de l'échantillon prélevé avant éjection. Cela permet avantageusement d'utiliser le module à effet Peltier comme moyen de traitement, ici de chauffage, de l'échantillon prélevé avant éjection. Dans le cas où chacun des deux moyens de mesure de température comprend au moins un module à effet Peltier comme ci-dessus, le dispositif selon l'invention comprend en outre avantageusement au moins un circuit électronique de régulation du moyen de mesure comportant au moins deux diodes au silicium montées en opposition. Un tel circuit électronique présente l'avantage d'assurer l'alimentation en courant des modules à effet Peltier pendant l'application de la tension de chauffage, tout en préservant la mesure des éventuels retours de courant de l'alimentation en mode mesure. Typiquement ces deux diodes au silicium sont de moyenne puissance (courant variable typiquement entre 0 et quelques Ampères). Ainsi, et dans un cas pratique particulièrement avantageux de l'invention, les deux modules à effet Peltier sont généralement utilisés de deux manières (i.e. deux modes de fonctionnement) : soit pour assurer la formation d'un gradient de température de plusieurs dizaines de degrés entre leurs faces de mesure grâce au passage d'un fort courant sous basse tension, soit pour la détection d'une différence de température même minime entre les deux faces de mesure des modules. Il y a alors génération d'une différence de potentiel directement proportionnelle à la différence de température entre les deux faces de mesure desdits modules (mode de détection/mesure). Le chauffage et/ou le refroidissement de ces deux échantillons peut être assuré par les modules à effet Peltier sans perturber la mesure, grâce au montage du circuit électronique précédemment décrit (mode de chauffage/refroidissement). Le dispositif selon l'invention est le plus souvent tel que la zone à température régulable est une zone thermostatée par au moins un thermostat. De préférence, la zone à température régulable est une zone thermostatée avec une précision de 0,01 C. Par zone thermostatée, on entend selon l'invention tout espace, délimité ou non, dont la température est stable au cours du temps. Par thermostat on entend selon l'invention un appareil capable de contrôler au moins partiellement la température d'une zone donnée. Dans un mode de réalisation avantageux selon l'invention, le moyen de régulation de la température comprend au moins un, de préférence une pluralité de, module(s) à effet Peltier. Dans ce cas, ledit moyen de régulation de la température comprend au moins un circuit électronique comportant au moins un transistor et trois résistances. Un tel circuit électronique permet avantageusement de mettre en oeuvre une régulation de température par refroidissement. En effet, la tension, qui est généralement une tension de contrôle, appliquée sur la base du transistor, qui est de préférence un transistor de puissance Darlington, est amplifiée pour produire un courant variable dans le module à effet Peltier, et donc un chauffage ou un refroidissement variables. Il est ainsi possible d'assurer très simplement une régulation de température froide ou chaude. De manière avantageuse, ceci rend superflu l'utilisation de tout système externe de refroidissement. De plus, un tel moyen de régulation en température ne nécessite pas de fluide de refroidissement, et par conséquent s'affranchit de tout système hydraulique. Le dispositif selon l'invention fonctionne alors uniquement sur secteur. La chaleur et/ou le froid générés par ledit module sur son autre face peuvent avantageusement être évacués par un simple ventilateur. La température de la zone thermostatée est généralement suffisamment inférieure à la température de cristallisation du matériau susceptible de contenir des cristaux pour permettre de bonnes caractérisations et analyses de l'événement de cristallisation. Par exemple dans le cas du chocolat, la zone thermostatée est généralement stabilisée à une température inférieure à environ 20 C, de préférence inférieure à environ 15 C, de façon encore plus préférée inférieure à environ 10 C. Par exemple, ladite zone à température régulée est stabilisée à environ 8 C. Selon un mode de réalisation de l'invention, la température de ladite zone thermostatée est régulée avec une précision de 0,1 C, de préférence de 0,05 C, de façon encore plus préférée encore 0,01 C. Le moyen de prélèvement est de préférence constitué au moins en partie d'au moins un matériau de qualité contact alimentaire, typiquement choisi dans le groupe formé par le polycarbonate, le PTFE (ou Poly Tétra Fluoro Ethylène) et les aciers (inoxydables ou inox). De façon encore plus préférée ledit matériau de qualité contact alimentaire est le polycarbonate. Selon un mode de réalisation de l'invention, ledit moyen de déplacement permet au moins un mouvement relatif dudit moyen de prélèvement par rapport à ladite zone à température régulable. Ledit moyen de déplacement peut comprendre au moins un moteur. Ledit moyen de déplacement peut comprendre un moyen de translation et/ou un moyen de rotation. Par exemple, ledit moyen de déplacement comprend au moins une tige filetée. Dans le cas où le dispositif selon l'invention comporte au moins un moteur et une tige filetée, ledit moyen de déplacement peut comprendre au moins un moyen de liaison entre ladite tige filetée et ledit moteur, ledit moyen de liaison pouvant par exemple comprendre au moins un pignon. Selon un mode de réalisation de l'invention, le dispositif comprend enoutre au moins un moyen de positionnement dudit moyen de prélèvement dans au moins l'une desdites zone de prélèvement/éjection et zone à température régulable, ledit moyen de positionnement comprenant par exemple et de façon préférée au moins un moyen de positionnement optique. Selon un mode de réalisation de l'invention, le dispositif comprend en outre au moins un moyen de positionnement dudit échantillon prélevé dans au moins l'une desdites zone de prélèvement/éjection et zone à température régulable, ledit moyen de positionnement comprenant par exemple et de façon préférée au moins un moyen de positionnement optique. Astucieusement, il est possible d'utiliser au moins trois pièces ou parties de pièces composant le dispositif, au moins partiellement transparentes et/ou opaques, de façon à réaliser ledit moyen de positionnement optique. Par exemple une pièce transparente peut être en polycarbonate. Le dispositif selon l'invention peut comprendre en outre au moins un moyen d'isolation thermique d'au moins un échantillon choisi parmi les échantillons prélevé et de référence, dans la zone à température régulable. Par moyen d'isolation thermique d'une pièce, on entend ici tout moyen limitant au maximum les échanges thermiques entre ladite pièce et son environnement. Un tel moyen d'isolation thermique sert avantageusement de milieu isolant entre ledit échantillon et l'extérieur, et permet de protéger et d'assurer la meilleure reproductibilité de la mesure. Par exemple, ledit moyen d'isolation thermique peut être aménagé dans le moyen de prélèvement et amené dans la zone à température régulable. Le dispositif selon l'invention peut comprendre en outre au moins un emplacement susceptible d'être occupé au moins partiellement par au moins un échantillon choisi parmi les échantillons prélevé et de référence, dans la zone à température régulable. Par emplacement, on entend selon l'invention une zone, délimitée ou non, de préférence délimitée. Selon un mode de réalisation, ledit emplacement est situé dans le moyen de prélèvement. Le moyen de prélèvement peut avantageusement comporter au moins une cavité de prélèvement de l'échantillon dudit matériau susceptible de contenir des cristaux, cette cavité comportant au moins une face ouverte. Par cavité on entend selon l'invention une zone au moins partiellement close et au moins partiellement ouverte. Selon un mode de réalisation, le dispositif de l'invention est tel que l'échantillon de référence est une portion dudit moyen de prélèvement. Le dispositif selon l'invention peut être tel que ledit moyen de prélèvement comporte au moins un moyen d'isolation thermique d'au moins un échantillon choisi parmi les échantillons prélevé et de référence, dans la zone à température régulable. Ledit moyen d'isolation thermique est généralement et de préférence tel que ledit moyen d'isolation thermique comprend au moins un évidement autour de l'échantillon dans la zone à température régulable. En outre, le dispositif selon l'invention peut comprenant en outre au moins un moyen de positionnement de ladite cavité par rapport à ladite zone à température régulable, ledit moyen de positionnement comprenant typiquement au moins un moyen de positionnement mécanique et/ou au moins un moyen de positionnement optique. Avantageusement, le moyen de prélèvement peut être apte à prélever ledit matériau susceptible de contenir des cristaux lorsque ledit matériau est au moins partiellement sous forme liquide. Dans un tel cas, et de préférence, le matériau présent dans la zone de prélèvement/éjection est mu par au moins un mouvement descendant. Le dispositif selon l'invention peut comprendre au moins un moyen appelé moyen assurant un remplissage reproductible dont la forme est telle qu'il permet un remplissage reproductible de ladite cavité si une telle cavité est présente dans le dispositif. Un tel moyen assurant un remplissage reproductible peut être au moins en partie, de préférence pratiquement totalement, fixe par rapport à ladite zone à température régulable. Un tel moyen assurant un remplissage reproductible peut aussi être au moins en partie, de préférence pratiquement totalement, mobile par rapport à ladite zone à température régulable. De préférence, ledit moyen assurant un remplissage reproductible est constitué au moins en partie d'au moins un matériau de qualité contact alimentaire, par exemple choisi parmi le polycarbonate, le PTFE et les aciers inoxydables. De façon préférée, ledit moyen assurant un remplissage reproductible comprend au moins un moyen d'arasage d'au moins une des faces de ladite cavité, ledit moyen d'arasage comprenant par exemple au moins un couteau. De façon avantageuse, ledit moyen assurant le remplissage comprend au moins un couteau en PTFE ou en acier inoxydable, de préférence en PTFE, fixe par rapport à ladite zone à température régulable. Un tel couteau, grâce au mouvement de déplacement, est un moyen d'arasage avant l'entrée en zone à température régulable. De manière avantageuse, ledit moyen assurant le remplissage comprend au moins un moyen d'obturation d'au moins une des faces de ladite cavité. Un tel moyen d'obturation est par exemple un clinquant en acier inoxydable. Ainsi selon l'invention, ledit moyen assurant un remplissage reproductible peut comprendre au moins une lame en acier inoxydable mobile par rapport à ladite zone à température régulable. Ceci permet avantageusement de déplacer l'échantillon prélevé sans que celui-ci subisse un tassage par exemple par roulement lors du déplacement, le frottement dudit matériau sur ledit moyen d'obturation étant avantageusement strictement limité. Dans le cas préféré où le dispositif selon l'invention est muni à la fois d'un tel moyen d'arasage et un tel moyen d'obturation, ces deux moyens peuvent avantageusement être indépendants l'un de l'autre, sur le plan fonctionnel et/ou mécanique. Le dispositif selon l'invention peut comprendre en outre au moins un moyen d'acquisition de données de ladite mesure. Le dispositif selon l'invention peut comprendre en outre au moins un moyen de stockage de données de ladite mesure. Le dispositif selon l'invention peut comprendre en outre au moins un moyen de traitement de données de ladite mesure. Le dispositif selon l'invention peut comprendre en outre au moins un moyen de calcul de la teneur en cristaux dudit échantillon prélevé à partir de ladite mesure. Le dispositif selon l'invention peut comprendre en outre au moins un moyen de pilotage informatique. Cela permet avantageusement d'automatiser au moins partiellement ledit dispositif. Par moyen de pilotage informatique, on entend ici tout moyen permettant un traitement au moins partiellement automatique d'informations à l'aide de programme(s) sur ordinateur(s), notamment des moyens de collecte, tri, transmission, stockage, mise en mémoire et utilisation(s) de ces informations. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande du moyen de prélèvement de l'échantillon prélevé. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande dudit moyen de déplacement de l'échantillon prélevé. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de positionnement dudit échantillon prélevé dans ladite zone à température régulable, si au moins un tel moyen de positionnement dudit échantillon prélevé est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de positionnement du moyen de prélèvement, si au moins un tel moyen de positionnement du moyen de prélèvement est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de positionnement de la cavité, si au moins un tel moyen de positionnement de la cavité est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de positionnement, si au moins un tel moyen de positionnement est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de positionnement optique si au moins un tel moyen de positionnement optique est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de l'un desdits moyens de mesure de la température. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen d'acquisition de données, lorsqu'au moins un tel moyen d'acquisition de données est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de stockage de données, lorsqu'au moins un tel moyen de stockage de données est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de traitement de données, lorsqu'au moins un tel moyen de traitement de données est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de calcul, lorsqu'au moins un tel moyen de stockage de calcul est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de traitement de l'échantillon prélevé, lorsqu'au moins un tel moyen de traitement de l'échantillon prélevé est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de chauffage de l'échantillon du matériau susceptible de contenir des cristaux, lorsqu'au moins un tel moyen de chauffage est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande dudit moyen d'éjection de l'échantillon du matériau susceptible de contenir des cristaux, lorsqu'un tel moyen d'éjection est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande du moyen assurant un remplissage reproductible de ladite cavité, lorsqu'au moins un tel moyen assurant un remplissage reproductible est présent dans le dispositif, et si au moins une telle cavité est présente dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande de moyen de régulation de la température de la zone à température régulable. Ledit moyen de pilotage informatique peut comprendre au moins un moyen de commande du moyen de calcul de la teneur en cristaux de l'échantillon prélevé, lorsqu'un tel moyen de calcul est présent dans le dispositif. Ledit moyen de pilotage peut avantageusement inclure au moins un module d'interface. Par exemple, le dispositif selon l'invention peut comprendre un module d'interface de type Eurotherm 2604 ou équivalent. Un tel module permet typiquement de commander ledit moyen de régulation de la température de la zone à température régulable, et/ou de commander ledit moyen de traitement de l'échantillon, en particulier ledit moyen de chauffage si un tel moyen est présent dans le dispositif, et/ou de commander l'un desdits moyens de mesure de la température. Avantageusement, le dispositif selon l'invention possède un faible encombrement, ce qui est un avantage certain par rapport aux dispositifs de l'art antérieur. Le dispositif selon l'invention peut également comprendre au moins un carter de protection. Ceci permet généralement d'éviter des projections et éclaboussures fréquentes sur une ligne de production. Ledit carter peut contenir au moins en partie un matériau de qualité contact alimentaire, préférentiellement choisi dans le groupe formé par le polycarbonate, le PTFE, et les aciers inoxydables. En particulier, ledit carter peut comprendre une paroi de protection, par exemple en aluminium ou acier inoxydable, ayant une orientation telle qu'elle peut s'intercaler entre le reste du dispositif et l'éventuelle ligne de production sur laquelle ledit dispositif est utilisé, auquel cas ladite paroi peut posséder au moins une ouverture permettant le passage dudit moyen de prélèvement. L'invention concerne aussi une ligne de fabrication industrielle d'un matériau susceptible de contenir des cristaux comportant au moins un dispositif selon l'invention. Ainsi le dispositif est avantageusement mis en oeuvre dans une ligne de fabrication (appelée aussi ligne de production) d'un tel matériau. On parle alors pour d'un dispositif en ligne par rapport à la ligne de fabrication. Avantageusement le dispositif selon l'invention permet donc une mesure rapide, en ligne, dans ladite ligne de fabrication. De plus, du fait de la taille réduite des échantillons rendue possible grâce à la présente invention, le dispositif selon l'invention a un encombrement très réduit, ce qui facilite sa mis en place sur un telle ligne de fabrication. Par ailleurs, le prélèvement d'échantillons de taille réduite est avantageux sur ligne de production, car il n'occasionne alors qu'une perturbation minime au niveau de la ligne (par exemple, le débit ou le flux du matériau susceptible de contenir des cristaux n'est pas significativement interrompu par le prélèvement). Selon un mode de réalisation préféré, ladite ligne de fabrication est utilisée pour la production d'une substance alimentaire. De façon préférée, ladite substance alimentaire contient des lipides, de préférence du beurre de cacao. En particulier ladite substance alimentaire contient du chocolat. L'invention concerne en outre une utilisation d'un dispositif selon l'invention, pour la mesure et/ou le contrôle et/ou l'asservissement de la teneur en cristaux d'un matériau susceptible d'en contenir, ledit matériau étant de préférence une substance alimentaire. De façon préférée, ledit matériau contient des lipides, de préférence du beurre de cacao. En particulier ledit matériau est du chocolat. Un mode particulièrement préféré d'utilisation du dispositif selon l'invention est l'utilisation pour la mesure et/ou le contrôle et/ou l'asservissement d'un tempérage de chocolat. L'invention concerne aussi un procédé de suivi de la quantité de cristaux présents dans un matériau susceptible d'en contenir, comprenant les étapes suivantes: - au moins un prélèvement d'au moins un échantillon dudit matériau - ou échantillon prélevé - depuis une zone de prélèvement/éjection, - au moins un déplacement de l'échantillon prélevé de ladite zone de prélèvement/éjection dans une zone à température régulable, - au moins une analyse microcalorimétrique différentielle dudit matériau par rapport à un échantillon d'un matériau de référence - ou échantillon de référence - dans ladite zone à température régulable, permettant au moins une mesure d'au moins une donnée. Ledit matériau peut contenir des matières grasses (lipides), par exemple du beurre de cacao. De façon préférée, ledit matériau est une substance alimentaire contenant des matières grasses, par exemple un produit laitier ou du chocolat. Par procédé de suivi, on entend selon l'invention que au moins deux, de préférence une pluralité, de mesures sont effectuées, de préférence à intervalles (de temps) réguliers. Avantageusement le procédé selon l'invention procède à au moins une étape de mesure sensiblement reproductible, c'est-à-dire dire qu'une autre étape de mesure menée toutes choses égales par ailleurs à un autre moment donne sensiblement le même résultat. Avantageusement, le temps de mesure est faible, typiquement de l'ordre de 10 à 15 minutes par mesure. Avantageusement selon l'invention, l'analyse microcalorimétrique différentielle permet l'utilisation d'échantillon de taille réduite. Ceci équivaut à des prélèvements d'échantillons moindres, sans pour autant perdre en précision de mesure (incertitude relative et/ou absolue), ni en reproductibilité. Un tel procédé peut comprendre en outre au moins une étape d'éjection dudit échantillon dans ladite zone de prélèvement/éjection. Le procédé selon l'invention peut comprendre au moins deux étapes de déplacement de l'échantillon entre ladite zone de prélèvement/éjection et ladite zone à température régulable, dans un sens puis dans l'autre. Un mode de réalisation particulièrement préféré du procédé selon l'invention, est tel que l'analyse microcalorimétrique différentielle comprend au moins une étape, et que l'une des étapes de ladite analyse microcalorimétrique différentielle est effectuée à l'aide d'une pluralité de modules à effet Peltier. De façon encore plus préférée, toutes les étapes de l'analyse microcalorimétrique différentielle sont effectuées à l'aide d'une pluralité de modules à effet Peltier. Le procédé selon l'invention peut être tel que toutes les étapes de l'analyse microcalorimétrique différentielle sont effectuées dans des conditions d'isolation thermique. Par conditions d'isolation thermique, on entend toutes conditions dans lesquelles lesdits échantillons possèdent chacun au moins un moyen d'isolation thermique. En particulier, ces conditions sont telles qu'elles contribuent à éviter le plus possible tout transfert thermique entre un échantillon et son environnement. Le procédé selon l'invention peut comprendre en outre au moins une étape d'acquisition de données de mesure. Le procédé selon l'invention peut comprendre en outre au moins une étape de stockage de données de mesure. Le procédé selon l'invention peut comprendre en outre au moins une étape de traitement de données de mesure, en particulier au moins une étape de soustraction, de façon encore plus préférée au moins une étape de soustraction. Ainsi un mode de réalisation particulier de l'invention est tel que ledit procédé comprend en outre au moins une étape de soustraction entre les valeurs obtenues pour la mesure de la température de l'échantillon prélevé au cours du temps, et les valeurs obtenues pour la mesure de la température de l'échantillon de référence au cours du temps conduisant à une courbe de différence fonction du temps. Ladite courbe de différence présente généralement au moins un pic. Selon l'invention, lorsque ladite courbe présente au moins un pic, ledit procédé comprend en outre de préférence au moins une étape de détermination d'une grandeur caractéristique de ladite courbe de différence. Ladite grandeur caractéristique de ladite courbe est par exemple une grandeur caractéristique dudit pic. Ladite grandeur caractéristique peut être l'abscisse de maximum du pic, l'abscisse de début du pic, l'abscisse de fin du pic, l'abscisse du premier point d'inflexion du pic, l'abscisse du second point d'inflexion du pic, la largeur du pic à la base, la largeur du pic à mi hauteur, l'ordonnée du maximum du pic, l'aire du pic, ou toute autre grandeur caractéristique du pic. La grandeur caractéristique préférée selon l'invention est l'abscisse du maximum du pic. De façon encore plus préférée ledit procédé comprend en outre au moins une étape de détermination de la teneur en cristaux de l'échantillon prélevé à partir de ladite grandeur caractéristique, de préférence à partir de l'abscisse de maximum du pic. Alors le procédé comprend de préférence une étape de stockage des résultats obtenus. Selon un mode de réalisation, ledit procédé comprend en outre au moins une étape de traitement dudit échantillon prélevé afin de faciliter son éjection dans la zone de prélèvement/éjection. Alors, de préférence, le procédé est tel que ladite étape de traitement comprend au moins une étape de chauffage dudit échantillon prélevé. Ceci permet de façon avantageuse de recycler ledit échantillon prélevé, sans pour autant perturber notablement l'état de ladite zone de prélèvement/éjection. En particulier, on évite ainsi d'éjecter ledit échantillon prélevé sous forme différente de celle lors de son prélèvement. Le procédé selon l'invention est de préférence avantageusement au moins partiellement automatisé. Par automatisé, on entend selon l'invention qui ne nécessite pratiquement pas d'intervention humaine. Il est aussi de préférence opéré pratiquement totalement en continu, de préférence environ toutes les trente minutes, préférablement environ toutes les quinze minutes. Le procédé selon l'invention peut cependant inclure des étapes de pause (plages d'interruption), par exemple dans le cadre d'étapes de maintenance. Selon l'invention, au moins une desdites étapes du procédé, de préférence la quasi intégralité des étapes, est pilotée par au moins un moyen de pilotage informatique. Cela permet d'éliminer avantageusement toute intervention humaine. Par ailleurs, l'ensemble des données peut être stocké pour chaque acquisition. Ceci permet d'obtenir un historique, et assure donc une traçabilité et un suivi du contrôle de qualité, deux concepts primordiaux lorsque ledit procédé est utilisé dans le domaine de l'agroalimentaire. Par ailleurs, le pilotage informatique permet un asservissement: selon le résultat de la mesure de tempérage, il sera possible d'intervenir de façon automatique en amont sur la chaîne de production. L'invention concerne enfin l'utilisation d'un procédé selon l'invention pour le calcul et/ou le contrôle et/ou l'asservissement de la teneur en cristaux d'un matériau susceptible d'en contenir. Ledit matériau comprend au moins un matériau généralement polymorphe ou susceptible de contenir des cristaux. De préférence ladite utilisation est telle que ledit matériau est une substance alimentaire, de façon plus préférée ledit matériau contient des lipides, de préférence du beurre de cacao, de façon encore plus préférée ledit matériau contient du chocolat. On peut aussi mentionner comme exemples de matériaux des produits pétroliers, des produits laitiers, et des produits cosmétiques tels que des rouges à lèvres ainsi que d'autres produits non alimentaires. Un mode d'utilisation particulièrement avantageux du procédé selon l'invention est pour le tempérage (du chocolat). Brève description des figures L'invention sera mieux comprise et d'autres caractéristiques et avantages apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre indicatif et non limitatif, par référence aux figures 1-13. La figure 1 est un graphe présentant schématiquement un résultat typique d'une analyse enthalpique différentielle selon l'invention, dans le cas où les moyens de mesure de la température de l'échantillon prélevé, et ceux de la mesure de la température de l'échantillon de référence sont des modules à effet Peltier. Les figures 2, 3, 4A, 4B, et 5-13 illustrent un mode de réalisation particulier d'un dispositif selon l'invention, et en particulier: La figure 2 illustre de façon schématique les principaux éléments du moyen de déplacement et d'éjection d'un tel dispositif selon l'invention. La figure 3 représente de façon schématique une coupe partielle du dispositif de la figure 2, mettant en évidence la configuration dudit dispositif en position de mesure. Les figures 4A et 4B illustrent de façon schématique deux configurations possibles dudit dispositif de la figure 2 en vue de dessus: en position de mesure pour la figure 4A, en position de prélèvement/éjection d'un échantillon pour la figure 4B. Les figures 5 à 8 illustrent de façon schématique un cycle de fonctionnement dudit dispositif de la figure 2. Plus précisément, la figure 5 représente de façon schématique ledit dispositif en attente de prélèvement. La figure 6 représente schématiquement ledit dispositif en cours de prélèvement. La figure 7 montre de façon schématique ledit dispositif en position de mesure. La figure 8 illustre de façon schématique ledit dispositif en position d'éjection de l'échantillon prélevé. Les figures 9 et 10 représentent de façon schématique une vue partielle en perspective du dispositif de la figure 2. La figure 11 représente de façon schématique une autre vue partielle en perspective du même dispositif, figurant un exemple de moyen de positionnement optique. La figure 12 représente de façon schématique un circuit électronique utilisé dans le même dispositif, ce circuit permettant d'utiliser des modules à effet Peltier selon deux modes de fonctionnement différents. La figure 13 représente de façon schématique un circuit électronique utilisé dans le même dispositif, ce circuit permettant de réguler la température d'une zone thermostatée du dispositif. Description détaillée des figures La figure 1 est un graphe présentant de façon schématique un résultat typique d'une analyse enthalpique différentielle selon l'invention. En ordonnée est portée une différence de potentiel AV qui est un signal obtenu en sortie d'un module à effet Peltier, ou de préférence d'une pluralité de tels modules. La différence de potentiel est proportionnelle à la température mesurée. En abscisse est représenté le temps t. La courbe en pointillés représente les variations de température d'un échantillon de référence 12 (courbe R). On reporte sur ce graphe une mesure des variations AV, et donc des températures, en fonction du temps t. Après soustraction de cette courbe à la courbe de mesure d'un échantillon prélevé 13, on obtient la courbe en trait plein E (Principe de l'analyse enthalpique différentielle appliqué ici selon l'invention). Cette courbe E présente une valeur maximum ou pic en ordonnée Vp pour une abscisse tp. Grâce à une série de mesures d'étalonnage, il est possible de calculer, par étalonnage, dans le cas du chocolat, l'indice de tempérage correspondant à partir de la valeur de tp. Par ailleurs, cette courbe E possède d'autres grandeurs caractéristiques, telles que l'abscisse de début du pic, l'abscisse t4 de fin du pic, l'ordonnée Vp du maximum du pic, l'aire du pic, l'abscisse t2 du premier point d'inflexion du pic, et l'abscisse t3 du second point d'inflexion du pic. Il est également possible de déterminer, par étalonnage, une valeur de l'indice de tempérage dans le cas du chocolat, à partir de chacune de ces grandeurs caractéristiques t1, t2, t3, t4, Vp ou de leurs combinaisons (largeurs du pic, par exemple t4-tl et t3-t2). Néanmoins, l'utilisation de la valeur de l'abscisse tp donne généralement les résultats les plus sensibles et les plus robustes. Il est à noter que l'indice de tempérage obtenu dépend de certaines conditions de mesure, comme le sait l'homme du métier. La valeur obtenue dépend notamment du type de chocolat étudié et dans une certaine mesure du type de dispositif utilisé (forme et conductibilité thermique des matériaux des pièces mécaniques, sensibilité des pièces électroniques utilisées, en particulier des modules à effet Peltier). La figure 2 illustre de façon schématique une partie d'un dispositif 30 selon l'invention: un moyen 4 de prélèvement ainsi qu'une partie d'un moyen de déplacement 1, 3, 4, 8a, 8b, 9. Une languette de prélèvement 4, qui est ici le moyen 4 de prélèvement selon l'invention, comporte une cavité 11 pour le prélèvement d'un échantillon prélevé (non représenté ici) et comprend un échantillon de référence 12 qui fait ici partie intégrante de la languette 4. Ladite languette 4 est par exemple en polycarbonate. Ladite languette 4 est mobile selon un mouvement de translation illustré par deux flèches d1, d2 selon le sens de translation. Un tel mouvement d1, d2 est assuré par une tige filetée 1, elle-mêmeactionnée par un moteur 9 via un système de pignons 8a, 8b. Ledit mouvement d1r d2 de la languette de prélèvement 4 est borné entre deux paliers fixes 10a, 10b portant des roulements à billes (non représentés). Les paliers fixes 10a, 10b reposent sur un support 38. Ledit mouvement d1, d2 imparti par la tige filetée 1 est transmis à la languette de prélèvement 4 par un support mobile 3, qui se déplace le long de la tige filetée 1. La languette 4 et son support 3 sont solidaires et fixés grâce à des vis de fixations 7a, 7b. L'ensemble formé par la languette 4 et son support mobile 3, la tige filetée 1, le moteur 9 et les pignons 8a, 8b constitue ici le moyen de déplacement de l'échantillon prélevé. La figure 3 représente de façon schématique, une coupe partielle selon le plan III figuré sur la figure 4A du dispositif 30 de la figure 2, mettant en évidence la configuration du dispositif 30 en position de mesure. La cavité 11 de prélèvement en position de mesure contient un échantillon prélevé 13. Un échantillon de référence 12 est lui aussi en position de mesure, et fait partie intégrale de la languette de prélèvement 4. L'échantillon prélevé 13 est porté par la languette de prélèvement 4. L'ensemble se trouve dans une zone thermostatée 25, délimitée par des parois épaisses 24a, 24b, 24c, par exemple en plexiglas, d'une pièce 24, et une paroi 24d d'un échangeur 17b, par exemple en alliage d'aluminium. Chacun des échantillons respectifs 13 et 12 possède son propre système d'isolation thermique sous la forme des évidements circulaires (couronnes) respectifs 19a, 19b. Ces évidements 19a, 19b sont creusés dans la languette de prélèvement 4 autour de la cavité 11 de l'échantillon prélevé 13 et autour de l'échantillon de référence 12. Une mesure de la température de l'échantillon prélevé 13 est réalisée au moyen d'une pluralité 15 de modules à effet Peltier 15a, 15b, 15c, etc. Cette mesure est effectuée à travers une lame en acier inoxydable 5 et un clinquant en acier inoxydable 18. Les modules à effet Peltier 15a, 15b, 15c, etc. servent également à réchauffer in situ l'échantillon prélevé 13 après la mesure, selon un mode de réalisation préféré de l'invention du présent dispositif 30. Dans le cas de l'échantillon de référence 12, la mesure par la pluralité 14 de modules à effet Peltier 14a, 14b, 14c, etc. est aussi réalisée à travers la lame en acier inoxydable 5 et le clinquant en acier inoxydable 18. Avantageusement selon l'invention, ces évidements 19a, 19b évitent que la languette de prélèvement 4, éventuellement réchauffée au cours du prélèvement, ne restitue de la chaleur aux échantillons 12, 13 au cours de la mesure de leurs températures, et ne perturbe ainsi les résultats obtenus. La température de la zone thermostatée 25 est régulée grâce à une pluralité 16 de modules à effet Peltier 16a, 16b, 16c, etc. Le contact thermique entre ladite pluralité 16 et la zone à température régulable 25 est assuré par un échangeur 17a par exemple en alliage d'aluminium. Egalement avantageusement selon l'invention, les modules à effet Peltier 15a, 15b, 15c, etc. et les modules à effet Peltier 14a, 14b, 14c, etc. sont mécaniquement montés de telle façon qu'ils ont tous une face en contact avec l'échangeur 17a. Ceci assure que lesdites faces en contact sont toutes à la même température (référence thermique commune), résultant ainsi avantageusement en une mesure plus précise des températures, du fait du montage électrique en opposition (non figuré ici). Les figures 4A et 4B illustrent de façon schématique deux configurations possibles du dispositif 30 de la figure 2 en vue de dessus: en position de mesure pour la figure 4A, en position de prélèvement/éjection d'un échantillon pour la figure 4B. Bien entendu, la languette de prélèvement 4 peut assumer des positions intermédiaires entre la position de mesure illustrée schématiquement sur la figure 4A et la position pour l'éjection et/ou le prélèvement illustrée schématiquement sur la figure 4B. Comme indiqué schématiquement sur la figure 4A, la zone thermostatée 25 contient l'échantillon prélevé 13 dans la cavité de prélèvement 11 en position de mesure au dessus de la pluralité 15 de modules à effet Peltier. La zone thermostatée 25 est en contact avec la pluralité 16 de modules à effet Peltier via l'échangeur 17a. Autour de la cavité 11, l'évidement 19a dans la languette 4 sert de système d'isolation thermique. De même, l'échantillon de référence 12 en position de mesure est entouré de l'évidement 19b creusé dans la languette 4, et positionné au dessus de la pluralité 14 de modules à effet Peltier. (Par souci de simplification, seules les pluralités 14, 15 et 16 sont ici représentées, et les modules 14a, 14b, 14c, etc., 15a, 15b, 15c, etc. et 16a, 16b, 16c, etc. qui les constituent ne sont pas figurés ici). Par ailleurs sont représentés de façon schématique un couteau 20 et la pièce 24 en plexiglas. Sur la figure 4B, la cavité de prélèvement 11 est en position de prélèvement dans une zone de prélèvement/éjection 29 d'un matériau 35 susceptible de contenir des cristaux. On distingue par ailleurs notamment le couteau 20, la pièce 24, l'échangeur 17a, l'échantillon prélevé 13, une face 34 de la cavité 11 de l'échantillon prélevé 13, une paroi 36, ainsi que d'autres pièces déjà mentionnées dans la description de la figure 4A. Les figures 5 à 8 illustrent de façon schématique un cycle de fonctionnement dudit dispositif 30 de la figure 2. La figure 5 représente de façon schématique ledit dispositif 30 en attente de prélèvement qui correspond aussi à la position d'éjection. Une des extrémités de la languette de prélèvement 4 baigne dans le matériau 35 dans la zone de prélèvement/éjection 29 représentée ici de façon très schématique et très réduite. En particulier, elle reçoit un flux F de matériau 35 susceptible de contenir des cristaux. Le flux F de matériau 35 (représenté ici en flux vertical descendant) permet de remplir la cavité de prélèvement 11 de la languette 4 grâce à l'entrée de matériau 35 par la face 34 de la cavité 11. La languette 4 est dans une de ses positions extrêmes, telle que son support mobile 3 est presque en butée sur le palier fixe 10a. Ledit palier fixe 10a repose sur le support 38. Le dispositif 30 est protégé du flux F par une paroi 36 de protection isolant une partie du dispositif 30 du flux F, ladite paroi 36 possédant une ouverture 36a permettant le passage de la languette de prélèvement 4 vers la zone de prélèvement/éjection 29. Ladite paroi 36 peut faire partie d'un carter de protection non représenté qui peut servir d'enveloppe autour du dispositif 30. On distingue les évidements 19a autour de la cavité 11, la tige filetée 1, ainsi qu'une butée 2. La figure 6 représente schématiquement ledit dispositif 30 en cours de prélèvement à partir de la zone de prélèvement/éjection 29. L'échantillon prélevé 13 entame alors un déplacement dl vers la position de mesure dans la zone à température régulable 25 (non figurée ici, voir figure 7). Au cours du déplacement dl de l'échantillon prélevé 13, la cavité de prélèvement 11 vient se positionner au dessus d'une lame d'acier inoxydable 5, qui tient alors lieu de moyen d'obturation d'une des faces ouvertes 34 de la cavité 11. La languette 4, et donc l'échantillon prélevé 13, poursuivent leur déplacement dl vers la zone à température régulable 25. Avant d'y entrer, la cavité de prélèvement 11 passe au niveau du couteau 20 fixé à une des parois épaisses 24. Ce couteau 20 est un moyen d'arasage selon l'invention, et assure, lors du déplacement dl de la languette, et en combinaison avec l'action de la lame d'acier inoxydable 5, un remplissage reproductible de la cavité de prélèvement 11. On distingue aussi les pièces 1, 3, 8a, 8b, 9, 10a, 10b et 17 explicitées plus haut. La figure 7 montre de façon schématique ledit dispositif 30 en position de mesure. L'échantillon 13 se trouve alors dans la zone à température régulable 25. La mesure de la température de l'échantillon prélevé 13 au moyen de la pluralité 15 de modules à effet Peltier (non représentés ici) peut désormais avoir lieu, à travers la lame d'acier inoxydable 5 et le clinquant d'acier inoxydable 18. On distingue aussi une tige filetée de rappel 37 de la lame d'acier inoxydable 5. Une fois la mesure terminée, selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'échantillon prélevé 13 peut être réchauffé grâce à cette même pluralité 15 de modules à effet Peltier, jusqu'à être porté à l'état fondu. La languette de prélèvement 4 peut alors entamer un mouvement de translation d2 vers la position initiale de prélèvement/éjection 29. La figure 8 illustre de façon schématique ledit dispositif 30 en position d'éjection de l'échantillon prélevé 13 (représenté ici sous forme solide pour simplifier). Sous l'effet du flux F et de la gravité, l'échantillon prélevé 13 peut alors quitter la cavité 11 et retourner dans la zone de prélèvement/éjection 29. Les figures 9 et 10 représentent de façon schématique une vue partielle en perspective dudit dispositif 30 de figure 2. Une partie du dispositif 30, notamment la languette de prélèvement 4, est montrée schématiquement en position de mesure sur la figure 9. La lame d'acier inoxydable 5 est alors située sous la cavité de prélèvement 11 contenant l'échantillon prélevé 13, et sert ainsi de moyen d'obturation de ladite cavité 11. Un ressort 6 enroulé autour d'une tige filetée 37 de rappel est en position détendue. On distingue l'échantillon de référence 12. Sur la figure 10, le même dispositif 30 est représenté de façon schématique en position de prélèvement/éjection de l'échantillon 13. Le ressort 6 est alors en position comprimée, et la lame d'acier inoxydable 5 ne se trouve plus sous la cavité de prélèvement 11. A des fins de simplification, certains éléments ne sont pas figurés, par exemple les évidements 19a, 19b. On distingue à nouveau la languette 4, la tige filetée de rappel 37 et l'échantillon de référence 12. La figure 11 représente de façon schématique une autre vue partielle en perspective du dispositif 30, figurant un exemple de moyen de positionnement optique 31. La languette 4 est munie d'une partie opaque 23. La partie opaque 23 est percée par des fenêtres 22a, 22b. Dans ce mode de réalisation selon l'invention, la languette 4 est avantageusement constituée d'un matériau transparent, par exemple du polycarbonate. Un coupleur optoélectronique 21 permet de repérer la position de la languette 4, et donc la position de la cavité de prélèvement 11 et celle de l'échantillon de référence 12: le coupleur optoélectronique 21 peut avantageusement être programmé pour envoyer un signal commandant l'arrêt du moteur (non représenté) lorsqu'elle reçoit un signal lumineux, i.e. lorsqu'elle elle se situe au dessus de l'une des fenêtres 22a, 22b si nécessaire. La figure 12 représente de façon schématique un circuit électronique 32 utilisé dans le même dispositif 30, ce circuit 32 permettant d'utiliser des modules à effet Peltier selon deux modes de fonctionnement différents. Ce circuit combine deux diodes 26a, 26b montées en opposition aux bornes d'une alimentation A. Ces diodes 26a, 26b sont connectées respectivement à la pluralité 15 de modules à effet Peltier pour la mesure la température de l'échantillon prélevé 13, et à la pluralité 14 de modules à effet Peltier pour la mesure de l'échantillon de référence (échantillons non représentés dans la figure 12, explicités et représentés précédemment). Lesdites pluralités 14, 15 de modules à effet Peltier sont montées électriquement en opposition. On obtient un signal de sortie OV correspondant, avantageusement selon l'invention, à la différence de température entre lesdites pluralités 14, 15. (Par souci de simplification, une boîte 14 ou 15 représente une pluralité 14 et 15 de modules à effet Peltier 14a, 14b, 14c, etc et 15a, 15b, 15c, etc.). Dans le cas représenté, les diodes 26a, 26b sont au silicium et de moyenne puissance (courant variable entre 0 et quelques Ampères). La figure 13 représente de façon schématique un circuit électronique 33 utilisé dans le dispositif 30, ce circuit 33 permettant de réguler la température d'une zone thermostatée 25 du dispositif 30. Une tension de contrôle B permet d'appliquer via une résistance 28a un courant d'entrée à un transistor 27. Le transistor 27 est ici un transistor de type Darlington. Ce montage est complété par deux autres résistances 28b et 28c qui permettent, via la tension B, de contrôler l'alimentation d'une pluralité 16 de modules à effet Peltier représenté de façon simplifiée par une boîte 16. Exemple de réalisation On présente ici un exemple de réalisation de l'invention dans le cas du tempérage d'un chocolat au lait: On réalise sur un chocolat au lait une analyse enthalpique différentielle au moyen d'un dispositif selon l'invention. La figure 14 représente un exemple de courbe expérimentale E1 d'analyse enthalpique différentielle obtenue avec un dispositif selon l'invention dans le cas d'un chocolat au lait. Cette courbe E1 figure la différence de potentiel AV en millivolts (mV) en fonction du temps t exprimé en secondes (s), ainsi que l'abscisse tp du maximum du pic de cette courbe. La figure 15 représente un exemple de courbe expérimentale E2 d'étalonnage obtenue grâce au même dispositif selon l'invention dans le cas d'un même chocolat au lait. Cette courbe E2 montre une relation de type linéaire entre la valeur de tp et l'indice de tempérage n du chocolat au lait. Ces figures correspondent à l'étude d'un chocolat au lait contenant 28% de matières grasses dont 4% de matière grasse lactique anhydre. Ce chocolat a une viscosité plastique à 40 C (selon l'analyse de Casson) de 2,1 Pa.s et un seuil d'écoulement 5,5 Pa. La température du chocolat tempéré à l'utilisation était de 29 C. La température de la zone à température régulable était de 8 C. 47 REVENDICATIONS 1. Dispositif de mesure (30) d'analyse microcalorimétrique différentielle d'un matériau {35) susceptible de contenir des cristaux par rapport à un matériau de référence, comportant: - une zone à température régulable (25), au moins un moyen de régulation (16) de la température de ladite zone à température régulable (25), au moins un moyen de prélèvement (4) d'au moins un échantillon (13) dudit matériau (35) susceptible de contenir des cristaux - ou échantillon prélevé (13) - depuis une zone de prélèvement/éjection (29), au moins un moyen de déplacement (1, 3, 4, 8a, 8b, 9) de l'échantillon prélevé (13) de ladite zone de prélèvement/éjection (29) dans ladite zone à température régulable (25), au moins un moyen de mesure (15) de la température de l'échantillon prélevé (13) dans ladite zone à température régulable (25), et au moins un moyen de mesure (14) de la température d'un échantillon (12) du matériau de référence - ou échantillon de référence (12) - dans ladite zone à température régulable (25), tel que ledit matériau (35) est une substance alimentaire, préférentiellement une substance alimentaire contenant des lipides, plus préférentiellement une substance alimentaire contenant du beurre de cacao, plus préférentiellement encore ledit matériau (35) contient du chocolat. 2. Dispositif {30) selon la revendication précédente, ledit dispositif (30) comprenant en outre au moins un échantillon de référence (12), tel que ledit matériau dudit échantillon de référence (12) ne présente pas de transition de phase ni d'accident thermique dans la gamme d'utilisation en température de ladite zone à température régulable. 3. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, ledit dispositif (30) étant apte à effectuer au moins deux prélèvements, de préférence apte à effectuer une pluralité de prélèvements. 4. Dispositif (30) selon la revendication précédente, ledit dispositif (30) étant apte à effectuer lesdits prélèvements à intervalles de temps réguliers, préférentiellement apte à effectuer un prélèvement environ toutes les heures, plus préférentiellement environ toutes les 30 minutes, plus préférentiellement encore environ toutes 15 minutes. 5. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, ledit dispositif (30) étant apte à effectuer sensiblement simultanément au moins deux prélèvements. 6. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, ledit dispositif (30) comprenant en outre au moins un moyen d'éjection (4) de l'échantillon prélevé (13) dans la zone de prélèvement/éjection (29). 7. Dispositif (30) selon la revendication précédente, tel que ledit moyen d'éjection (4) est au moins en partie ledit moyen de prélèvement (4). 8. Dispositif (30) selon l'une des revendications 6 ou 7, tel que ledit moyen d'éjection (4) est associé à au moins un moyen de traitement (15) de l'échantillon prélevé (13). 9. Dispositif (30) selon la revendication précédente, tel que ledit moyen de traitement (15) est tel qu'il facilite ladite éjection dudit échantillon prélevé (13), préférentiellement ledit moyen de traitement (15) comprend un moyen de chauffage (15). 10. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que le moyen de mesure (15) de la température de l'échantillon prélevé (13) comprend au moins un module à effet Peltier (15), de préférence une pluralité (15) de modules à effet Peltier (15a, 15b, 15c, etc.). 11. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que le moyen de mesure (14) de la température de l'échantillon de référence (12) comprend au moins un module à effet Peltier (14), de préférence une pluralité (14) de modules à effet Peltier (14a, 14b, 14c, etc.). 12. Dispositif (30) selon l'une des revendications ou 11, tel qu'au moins l'un desdits moyens de mesure (14, 15) permet une amplification du signal d'entrée dudit (desdits) moyen(s) de mesure (14, 15), de préférence d'un facteur 100 à 1000 par rapport à la mesure de différence de température par des thermocouples classiques. 13. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que le moyen de mesure (15) de la température de l'échantillon prélevé (13) et le moyen de mesure (14) de la température de l'échantillon de référence (12) comprennent chacun au moins un module à effet Peltier (15, 14), de préférence comprennent chacun une pluralité (15, 14) de modules à effet Peltier (15a, 15b, 15c, etc., 14a, 14b, 14c, etc.), et optionnellement ledit dispositif (30) est tel que ledit module à effet Peltier dudit moyen de mesure (14) de la température de l'échantillon de référence (12) et ledit module à effet Peltier dudit moyen de mesure (15) de la température de l'échantillon prélevé (13) sont montés électriquement en opposition et sont montés mécaniquement de telle façon que lesdits modules (14, 15) ont une référence thermique commune (17a). 14. Dispositif (30) selon l'une des revendications 10-13, tel que ledit module à effet Peltier (15) dudit moyen de mesure (15) de la température de l'échantillon prélevé (13) est un moyen de chauffage de l'échantillon prélevé (13) avant éjection. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, ledit dispositif (30) comprenant en outre au moins un circuit électronique de régulation (32) des moyens de mesure (14, 15), ledit circuit (32) comportant au moins deux diodes au silicium (26a, 26b) montées en opposition, dans le cas où lesdits moyens de mesure (14, 15) de la température desdits échantillons (12, 13) comprennent tous deux au moins un module à effet Peltier (14, 15). 16. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que la zone à température régulable (25) est une zone thermostatée par au moins un thermostat, de préférence avec une précision de 0,01 C. 17. Dispositif (30)selon l'une des revendications précédentes, tel que le moyen de régulation (16) de la température de la zone à température régulable (25) comprend au moins un module à effet Peltier (16), de préférence une pluralité de modules à effet Peltier (16a, 16b, 16c, etc.). 18. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que ledit moyen de régulation (16) de la température comprend au moins un circuit électronique (33) qui comporte au moins un transistor (27) et trois résistances (28a, 28b, 28c), ledit circuit (33) permettant la régulation de ladite température. 19. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que le moyen de prélèvement (4) est constitué au moins en partie d'au moins un matériau de qualité contact alimentaire, de préférence choisi dans le groupe formé par le polycarbonate, le PTFE et les aciers inoxydables. 20. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que ledit moyen de déplacement (1, 3, 4, 8a, 8b, 9) permet au moins un mouvement relatif dudit moyen de prélèvement (4) par rapport à ladite zone à température régulable (25), de préférence au moins un mouvement de translation (dl, d2). 21. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que ledit moyen de déplacement (1, 3, 4, 8a, 8b, 9) comprend au moins un moteur (9) et/ou au moins une tige filetée (1). 22. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, comportant au moins un moteur (9) et une tige filetée (1), tel que ledit moyen de déplacement (1, 3, 4, 8a, 8b, 9) comprend au moins un moyen de liaison (Sa, 8b) entre ladite tige filetée (1) et ledit moteur (9), de préférence au moins un pignon (8a, 8b). 23. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, comprenant en outre au moins un moyen de positionnement (31), de préférence au moins un moyen de positionnement optique (31), dudit moyen de prélèvement (4) dans au moins l'une desdites zone de prélèvement/éjection (29) et zone à température régulable (25). 24. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, comprenant en outre un moyen de positionnement (31), de préférence au moins un moyen de positionnement optique (31), dudit échantillon prélevé (13) dans au moins l'une desdites zone de prélèvement/éjection (29) et zone à température régulable (25). 25. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, comprenant en outre au moins un moyen d'isolation thermique (19a, 19b) d'au moins un échantillon (12, 13) choisi parmi les échantillons prélevé (13) et de référence (12), dans la zone à température régulable (25). 26. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que ledit moyen de prélèvement (4) comporte au moins un emplacement (11, 12) susceptible d'être occupé au moins partiellement par au moins un échantillon (13, 12) choisi parmi les échantillons prélevé (13) et de référence (12), dans la zone à température régulable (25). 27. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que ledit moyen de prélèvement (4) comporte au moins un moyen d'isolation thermique (19a, 19b) d'au moins un échantillon (12, 13) choisi parmi les échantillons prélevé (13) et de référence (12), dans la zone à température régulable (25), ledit moyen d'isolation thermique (19a, 19b) comprenant de préférence au moins un évidement (19a, 19b) autour de l'échantillon (12, 13) dans la zone à température régulable (25). 28. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que l'échantillon de référence (12) est une portion dudit moyen de prélèvement (4). 29. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que le moyen de prélèvement (4) comporte au moins une cavité de prélèvement (11) de l'échantillon (13) dudit matériau (35) susceptible de contenir des cristaux, ladite cavité (11) comportant au moins une face ouverte (34) . 30. Dispositif (30) selon la revendication précédente, comprenant en outre au moins un moyen de positionnement (31), de préférence au moins un moyen de positionnement optique (31), de ladite cavité (11) par rapport à ladite zone à température régulable (25). 31. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, tel que ledit moyen de prélèvement (4) est apte à prélever ledit matériau (35) susceptible de contenir des cristaux lorsque ledit matériau (35) est au moins partiellement sous forme liquide. 32. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, comprenant au moins un moyen (5, 20) appelé moyen assurant un remplissage reproductible (5, 20) dont la forme est telle qu'il permet un remplissage reproductible de ladite cavité (11) si une telle cavité (11) est présente dans le dispositif (30). 33. Dispositif (30) selon la revendication précédente, tel que ledit moyen assurant un remplissage reproductible (5, 20) est constitué au moins en partie d'au moins un matériau de qualité contact alimentaire. 34. Dispositif (30) selon l'une des revendications 32-33, tel que ledit moyen assurant un remplissage reproductible (5, 20) comprend au moins un moyen d'arasage (20) d'au moins une (34) des faces ouvertes de ladite cavité (11), préférentiellement ledit moyen assurant un remplissage reproductible (5, 20) comprend au moins un couteau (20), plus préférentiellement au moins un couteau (20) en PTFE ou en acier inoxydable, fixe par rapport à ladite zone à température régulable (25). 35. Dispositif (30) selon l'une des revendications 32-34, dans lequel ledit moyen assurant un remplissage reproductible (5, 20) comprend au moins un moyen d'obturation (5) d'au moins une des faces ouvertes (34) de ladite cavité (11), de préférence au moins une lame en acier inoxydable (5), mobile par rapport à ladite zone à température régulable (25). 36. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, comprenant en outre au moins un moyen d'acquisition de données de ladite mesure et/ou au moins un moyen de stockage de données de ladite mesure et/ou au moins un moyen de traitement de données de ladite mesure et/ou au moins un moyen de calcul de la teneur en cristaux dudit échantillon prélevé (13) à partir de ladite mesure. 37. Dispositif (30) selon l'une des revendications précédentes, comprenant en outre au moins un moyen de pilotage informatique. 38. Dispositif (30) selon la revendication précédente, dans lequel ledit moyen de pilotage informatique comprend au moins un moyen de commande d'au moins un moyen choisi dans le groupe formé par ledit moyen de prélèvement (4) de l'échantillon prélevé (13) ; ledit moyen de déplacement (1, 3, 4, 8a, 8b, 9) de l'échantillon prélevé (13) ; ledit moyen de positionnement, éventuellement optique, (31) dudit échantillon prélevé (13) dans ladite zone à température régulable (25) ; lesdits moyens de mesure (14, 15) de la température; ledit moyen d'acquisition de données; ledit moyen de stockage de données; ledit moyen de traitement de données; ledit moyen de calcul; ledit moyen de traitement et/ou de chauffage (15) de l'échantillon prélevé (13) ; ledit moyen d'éjection (4) de l'échantillon prélevé (13) ; ledit moyen assurant un remplissage reproductible (5, 20) de ladite cavité (11) ; ledit moyen de régulation de la température (16) de la zone à température régulable (25) ; et ledit moyen de calcul de la teneur en cristaux de l'échantillon prélevé (13), si de tels moyens sont présents dans le dispositif (30). 39. Ligne de fabrication industrielle (29) d'un matériau (35) susceptible de contenir des cristaux comportant au moins un dispositif (30) selon l'une des revendications 1-38, telle que ledit matériau (35) est une substance alimentaire, préférentiellement une substance alimentaire contenant des lipides, plus préférentiellement une substance alimentaire contenant du beurre de cacao, plus préférentiellement encore ledit matériau (35) contient du chocolat. 40. Utilisation d'un dispositif (30) selon l'une des revendications 1-38, pour la mesure et/ou le contrôle et/ou l'asservissement de la teneur en cristaux d'un matériau (35) susceptible d'en contenir, telle que ledit matériau (35) est une substance alimentaire, préférentiellement une substance alimentaire contenant des lipides, plus préférentiellement une substance alimentaire contenant du beurre de cacao, plus préférentiellement encore ledit matériau (35) contient du chocolat. 41. Utilisation d'un dispositif (30) selon l'une des revendications 1-38, pour la mesure et/ou le contrôle et/ou l'asservissement d'un tempérage de chocolat (35). 42. Procédé de suivi de la quantité de cristaux présents dans un matériau (35) susceptible d'en contenir, comprenant les étapes suivantes: au moins un prélèvement d'au moins un échantillon (13) dudit matériau (35) - ou échantillon prélevé (13) - depuis une zone de prélèvement/éjection (29), au moins un déplacement (dl, d2) de l'échantillon prélevé (13) de ladite zone de prélèvement/éjection (29) dans une zone à température régulable (25), - au moins une analyse microcalorimétrique différentielle dudit matériau (35) par rapport à un échantillon (12) d'un matériau de référence - ou échantillon de référence {12) - dans ladite zone à température régulable (25), permettant au moins une mesure d'au moins une donnée, tel que ledit matériau (35) est une substance alimentaire, préférentiellement une substance alimentaire contenant des lipides, plus préférentiellement une substance alimentaire contenant du beurre de cacao, plus préférentiellement encore ledit matériau (35) contient du chocolat. 43. Procédé selon la revendication précédente, comprenant en outre au moins une étape d'éjection 15 20 dudit échantillon prélevé (13) dans ladite zone de prélèvement/éjection (29). 44. Procédé selon l'une des revendications 42-43, comprenant au moins deux étapes de déplacement (dl, d2) de l'échantillon prélevé (13) entre ladite zone de prélèvement/éjection (29) et ladite zone à température régulable (25), dans un sens (dl) puis dans l'autre (d2). 45. Procédé selon l'une des revendications 42-44, tel que l'analyse microcalorimétrique différentielle comprend au moins une étape, et au moins l'une des étapes, préférentiellement l'intégralité des étapes, de ladite analyse microcalorimétrique différentielle est effectuée à l'aide d'une pluralité de modules à effet Peltier (14a, 14b, 14c, etc., 15a, 15b, 15c, etc., 16a, 16b, 16c, etc.). 46. Procédé selon l'une des revendications 42-45, tel que toutes les étapes de l'analyse microcalorimétrique différentielle sont effectuées dans des conditions d'isolation thermique. 47. Procédé selon l'une des revendications 42-46, comprenant en outre au moins une étape d'acquisition de données de mesure et/ou au moins une étape de stockage de données de mesure et/ou au moins une étape de traitement de données de mesure et/ou au moins une étape de calcul et/ou moins une étape de soustraction. 48. Procédé selon la revendication précédente, comprenant en outre au moins une étape de soustraction entre les valeurs obtenues pour la mesure de la température de l'échantillon prélevé (13) au cours du temps, et les valeurs obtenues pour la mesure de la température de l'échantillon de référence (12) au cours du temps (t) conduisant à une courbe (E) de différence en fonction du temps (t). 49. Procédé selon la revendication précédente, tel que ladite courbe (E) présente un pic, ledit procédé comprenant en outre au moins une étape de détermination d'au moins une grandeur caractéristique du pic de ladite courbe (E) de différence, préférentiellement d'au moins une grandeur choisie dans le groupe formé par l'abscisse (tp) du maximum du pic, l'abscisse (t1) de début du pic, l'abscisse (t4) de fin du pic, l'ordonnée (Vp) du maximum du pic, l'aire du pic, l'abscisse (t2) du premier point d'inflexion du pic, et l'abscisse (t3) du second point d'inflexion du pic, plus préférentiellement de l'abscisse (tp) du maximum du pic. 50. Procédé selon la revendication précédente, comprenant en outre au moins une étape de détermination de la teneur en cristaux de l'échantillon prélevé (13) à partir de ladite grandeur caractéristique, de préférence à partir de ladite abscisse (tp). 51. Procédé selon la revendication précédente, comprenant en outre une étape de stockage des résultats obtenus. 52. Procédé selon l'une des revendications 42-51, comprenant en outre au moins une étape de traitement dudit échantillon prélevé (13) afin de faciliter son éjection dans la zone de prélèvement/éjection (29), de préférence au moins une étape de chauffage dudit échantillon prélevé (13). 53. Procédé selon l'une des revendications 42-52, au moins partiellement automatisé. 54. Procédé selon l'une des revendications 42-53 opéré pratiquement totalement en continu, préférablement environ toutes les 30 minutes, plus préférablement environ toutes les 15 minutes. 55. Procédé selon l'une des revendications 42-54, où au moins une desdites étapes, de préférence la quasi intégralité desdites étapes, est pilotée par au moins un moyen de pilotage informatique. 56. Utilisation d'un procédé selon l'une des revendications 42-55 pour le calcul et/ou le contrôle et/ou l'asservissement de la teneur en cristaux d'un matériau (35) susceptible d'en contenir, telle que ledit matériau (35) est une substance alimentaire, préférentiellement une substance alimentaire contenant des lipides, plus préférentiellement une substance alimentaire contenant du beurre de cacao, plus préférentiellement encore ledit matériau (35) contient du chocolat. 57. Utilisation d'un procédé selon l'une des revendications 42-55 pour un tempérage de chocolat (35).