Brevet FR2867028A1 — publié le 20050909

PROCEDE DE DECOUPE D'EXTRUDATS L'invention se rapporte de façon générale aux produits alimentaires. Plus spécifiquement, l'invention concerne un procédé et un dispositif de production d'un aliment protéiné sous forme d'un succédané de viande, ayant l'apparence de la viande, et se rapporte également aux produits en résultant. Est à présent une pratique bien établie, la fabrication industrielle de succédanés de viande, à partir de précurseurs riches en protéines, y compris des précurseurs à base végétale, tel que gluten de grain de céréales (blé, riz ou maïs; qu'il soit sous forme vitale, ou associé à de l'amidon résiduel), graines huileuses dégraissées, farines de céréales ou de fèves, farines et leurs dérivés (par exemple farine de soja dégraissée, concentré de protéine de soja, farine de froment), ou des précurseurs à base animale, tels que les sous-produits carnés obtenus dans les séparations mécaniques, la farine de poisson, le blanc d'oeuf séché et similaires, seuls ou en combinaison, [ces produits sont également appelés ci-dessous produits protéinés texturés ou stratifiés (ou TPP)]. La technologie de cuisson-extrusion est de loin celle la plus utilisée parmi les différents procédés de fabrication susceptibles d'être employés pour obtenir de tels succédanés de viande. Sous sa forme très basique, la fabrication de succédanés de viande, présentant une structure texturée ou fibreuse, implique le mélange de doses définies des précurseurs à l'état sec et l'introduction de ceux-ci, conjointement avec de l'eau (pour obtenir la teneur en humidité souhaitée dans le mélange) dans un appareil d'extrusion, ou extrudeuse, chauffée de façon appropriée (par exemple, une extrudeuse à vis simple ou double). Pendant le passage à travers l'extrudeuse, qui comprend des sections de diamètres faibles pour permettre la réalisation d'opérations mécaniques spécifiques sur le mélange, le mélange est rendu visqueux et est chauffé pour former une masse fondue chaude, visqueuse et au moins partiellement fondue, que l'on appelle souvent "lave protéinique". Les propriétés de la masse visqueuse en fin du procédé de conversion thermomécanique auquel sont soumis les précurseurs à l'intérieur du cylindre de l'extrudeuse dépendent des variables du procédé (par exemple de la température dans les différentes sections du cylindre d'extrudeuse, la vitesse de vis/la pression dans la section de cylindre, la teneur en humidité, la composition du précurseur, etc.). La masse visqueuse de matière protéinée peut être poussée sur une plaque à bords tranchants permettant la découpe en morceaux, comprenant une pluralité de petites ouvertures, en vue d'égaliser la pression en sortie de vis. Dans de nombreuses applications, la matière est passée par une filière de \\HIRSCH6\EREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 1/I3 formage, adaptée pour produire des morceaux à la taille et à la forme souhaitées. Un couteau rotatif ou analogue est normalement utilisé pour couper les 'boudins' ou "rubans ou lanières" s'échappant de chaque filière lors de l'extrusion, et produire des morceaux aux dimensions souhaitées. Cette technologie est décrite en détail par Harper, in "Extrusion ofFoods", (1981) CR.0 Press, Vol. 2, pages 95-99. L'extrusion-cuisson et la texturisation sous teneur élevée en humidité (HMEC, pour High moisture extrusion-cooking) est une technologie ayant été utilisée avec succès ces dernières années pour former des fibres à partir de formulations à base de protéine présentant une teneur élevée en humidité et, ainsi, texturer des TPP pour leur donner un aspect similaire à celui de la viande à l'état "humide", soit en utilisant uniquement des sources de protéine végétale (des sources de protéine de grain oléagineux et de céréales, telles que entre autres, farine de soja, concentré de protéine de soja et gluten de blé vital) et/ou des protéines animales, telles que farine de poisson, poudre de blanc d'oeuf, sous-produits de viande fraîche et analogues. WO 00/69276, attribué à Effem Foods Pty Ltd, décrit une application de cette technologie, faisant utilisation d'un broyeur à marteau modifié pour permettre d' réaliser une texture interne de l'extrudat analogue à celle de la viande ou à celle du poisson. Une autre technologie pour la production de succédanés de viande est celle décrite dans WO 01/35766, qui décrit un produit, sous forme d'émulsion de viande, dans lequel sont présents des fibres analogues à celles de la viande, obtenu par chauffage rapide, sous pression élevée, d'une émulsion de viande protéinée puis mise en forme par passage dans un tube allongé. Des procédés de découpe classiques, tel que ceux obtenus par action d'un couteau rotatif, découpe au jet d'eau, passage par une grille à bords tranchants ou analogues peuvent être mis en oeuvre à l'extrémité de décharge du tube pour couper le produit en morceaux de la taille souhaitée. Un procédé d'amélioration de l'aspect, grâce à une étape secondaire de réduction de taille, mettant en oeuvre des moyens tels rouleaux de compression, est également décrit dans ce document. La texture de la totalité de ces produits, qu'ils soient basés uniquement sur des protéines venant de grains ou de fèves, ou qu'ils contiennent des précurseurs à base de viande additionnels, est un critère d'importance primordiale si un tel produit doit être utilisé comme substituant de vrais produits carnés, étant donné que l'acceptation du produit par la clientèle dépendra de sa capacité à simuler l'aspect de la viande. Par conséquent, divers procédés ont été développés pour la découpe et/ou le broyage de l'extrudat, la majeure partie d'entre eux impliquant l'emploi de couteaux rotatifs qui tranchent transversalement le flux d'extrudat qui quitte l'appareil d'extrusion. Ceci fait que la texture interne de la matière formant l'extrudat, est \\1-1IRSCH6\BREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 2/13 uniquement visible aux extrémités avant et arrière du morceau découpé, ce qui peut s'avérer suffisant dans certaines applications. Cependant, si l'on souhaite que la matière alimentaire à extruder présente la texture fibreuse de la viande ou du poisson, il est préférable qu'autant que possible d'extrudat présentant un aspect fibreux interne soit formé. Le broyeur à marteau modifié, décrit dans WO 00/69276 mentionné ci-dessus, tend à produire à l'intérieur de l'extrudat une formation maximale de texture similaire à celle de la viande ou de poisson. Cette technique tend à créer une large plage de tailles et des formes très aléatoires des morceaux, et ainsi trouve un emploi particulier pour créer des morceaux d'extrudat qui ressemblent à des produits à base de poulet, poisson ou viande ayant été broyé de façon aléatoire. Inversement, cette technique ne reçoit pas la faveur des utilisateurs là où l'extrudat doit donner lieu à des produits carnés tranchés ou coupés en dés, du fait des formes différentes que doivent présenter les particules pour qu'elles aient l'apparence réelle de la viande, et du niveau potentiellement élevé de 'fines' présentes, lesquelles peuvent nuire à l'aspect du produit. Le but de l'invention est de proposer un procédé et un dispositif permettant le tranchage contrôlé de produits protéinés, similaires à de la viande, lesquels rendent optimum la possibilité d'obtenir, des morceaux présentant un aspect 'analogue à celui de la viande'. L'invention a pour objet un procédé de production d'un produit protéiné, texturé, formant un succédané de viande ayant un aspect fibreux optimisé, à partir d'un extrudat passant par un conduit dont la section transversale est de forme connue, ledit procédé comprenant les étapes consistant à: É choisir un profil de découpe dudit extrudat, ledit profil comprenant le tranchage dudit extrudat de façon sensiblement co-linéaire au plus grand axe de ladite forme de section transversale; et É découper en tranches ledit extrudat, à l'aide de une ou plusieurs lames adaptée(s) pour trancher en respectant le profil de découpe choisi ci- dessus, selon une direction sensiblement opposée à la direction d'écoulement de l'extrudat traversant ledit conduit ou en sortant. L'aspect des strates dans la structure interne des matières protéinés extrudées, qui sont considérés comme conduisant à l'obtention d'une texture analogue à celle de la viande, résultent des conditions dans lesquelles l'extrudat est formé. Du fait de l'inégalité du débit binaire de l'extrudat dans la section transversale d'un conduit passant par la plaque de filière d'extrudeuse, de filière de refroidissement ou analogues, la texture donnera lieu à la formation d'un fil ou structure fibreuse R:\Brevets\22900\22950.doc - 5 novembre 2004 - 3/13 variable lors de la solidification, fonction des paramètres rhéologiques de la masse d'extrudat fondue. Typiquement, les strates vont donner lieu dans l'extrudat à la formation de formes paraboliques selon un axe sensiblement parallèle à la direction d'écoulement. Etant donné que le profil du fil ou fibre est plus allongé dans la plus grande dimension de la section transversale de l'extrudat, le profil du fil va tendre à présenter une structure de fibre alignée de façon parallèle (tel qu'opposé à parabolique) dans la matière. Etant donné que cet effet de fibres parallèles est le plus important pour la production d'un aspect camé authentique, des tranches découpées Io selon la dimension la plus longue de l'extrudat, selon la même orientation que la direction d'écoulement axiale de l'extrudat passant par le conduit, seront plus efficaces à créer cet aspect carné authentique. De plus, lorsque la zone de surface de la structure interne exposée est rendue maximale par rapport au volume de l'extrudat, un aspect significativement amélioré de l'analogie avec la viande, est obtenu par comparaison avec la découpe perpendiculaire au fil, tel que réalisé dans l'art antérieur. Ce procédé permet d'obtenir en outre un aspect fibreux optimisé sans générer l'excès de fines associé aux autres procédés de l'art antérieur, par exemple lorsque la réduction finale de taille est réalisée dans une étape secondaire, telle que broyage avec marteau, rouleaux de compression ou analogues. Ainsi, par exemple, selon un mode de réalisation, lorsque la forme de section transversale dudit conduit est sensiblement oblongue, il est préférable que ledit profil de découpe soit choisi de manière qu'au moins une lame tranche l'extrudat selon une direction sensiblement parallèle à celle de la plus grande dimension de ladite forme oblongue. Selon un mode de réalisation particulièrement préféré, la forme de section transversale dudit conduit est sensiblement rectangulaire, la dimension la plus longue étant supérieure à cinq fois la dimension la plus courte, et dans lequel le profil de découpe nécessite au moins une lame permettant la découpe d'une tranche d'extrudat selon un profil qui est sensiblement parallèle à la plus longue desdites dimensions de la section transversale de l'extrudat. Selon encore un autre mode de réalisation, lorsque la forme de section transversale dudit conduit est sensiblement circulaire, il est préféré que ledit profil de découpe soit choisi de façon à permettre l'obtention d'au moins une tranche circulaire 35 sensiblement concentrique à ladite forme de section transversale. Le procédé décrit ci-dessus tend à être le plus favorablement mis en oeuvre lorsque l'extrudat qui vient en contact avec les lames est sensiblement solidifié. Par conséquent, il serait avantageux d'inclure en outre une étape de refroidissement de \\HIRSCH6\BREVETS\Erevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 4/13 l'extrudat, soit par passage dans une filière de refroidissement, soit par d'autres moyens, avant de procéder à l'étape de tranchage. Selon un autre aspect, l'invention a pour objet un dispositif de découpe pour trancher un produit protéiné, texturé, formant succédané de viande, adapté au profil 5 de découpe choisis, tel que définis ci-dessus. Selon encore un autre aspect de l'invention, le procédé comprend aussi une étape de refroidissement dudit extrudat avant de procéder à la découpe. Selon un autre aspect encore de l'invention, ledit extrudat est un produit protéiné, texturé intérieurement, formant succédané de viande, ayant une teneur 10 finale en humidité supérieure à 30 % en masse. Selon un autre aspect, l'invention a pour objet une installation de production de produits alimentaires, incorporant un dispositif de découpe selon l'un quelconque des dispositifs décrits ci-dessus. Selon un autre aspect, l'invention a pour objet un produit alimentaire, incorporant un produit protéiné, texturé, formant succédané de viande ledit produit étant obtenu par un procédé selon l'un quelconque des procédés décrits ci- dessus. Les modes de réalisation de l'invention décrits ci-dessus peuvent être utilisés en soi pour la production d'un morceau formant succédané de viande ou, en variante, conjointement avec un système de découpe classique, tel qu'un système de découpe transversale rotatif du type usuellement utilisé à la sortie des systèmes de cuisson-extrusion pour produire l'aspect souhaité du produit, ou bien à l'aide d'autres lames fixes, prévues uniquement pour produire une pièce analogue, de taille particulière. Il va également être compris par l'homme de l'art que l'emplacement précis du dispositif de découpe selon l'invention peut être modifié pour convenir au fonctionnement, l'unique limitation étant d'être placé dans le système après la zone de formation de la structure du fibre interne.. Selon un autre aspect de l'invention,, il est prévu un système d'extrusion de produit alimentaire, incorporant un dispositif de découpe d'extrudat alimentaire, tel que défini ci-dessus. Selon un autre aspect de l'invention, il est prévu un jonc ou ruban d'extrudat alimentaire, tranché, dans lequel le tranchage a été effectué via un dispositif de découpe d'extrucat alimentaire, tel que défini cidessus. On va à présent décrire à titre d'exemple non limitatif spécifique un dispositif de découpe d'extrudat alimentaire selon l'invention. D'autres aspects et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, faite à titre non limitatif et à l'aide des dessins, dans lesquels: \\FHRSCH6\BREVETS\Brevets\ 2900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 5/13 La figure 1 est une vue en perspective schématique, illustrative, d'un jonc ou ruban d'extrudat ayant été partiellement tranché par une lame à orientation latérale, d'une manière illustrant l'art antérieur. La figure 2 est une vue en perspective schématique, illustrative, d'un jonc ou 5 ruban d'extrudat ayant été partiellement tranché par une lame à montage longitudinal selon l'invention. La figure 3 est une vue en perspective schématique, illustrative, d'un jonc ou ruban d'extrudat de section transversale sensiblement circulaire, et ayant été en partie tranché selon son diamètre par une lame montée, selon l'art antérieur. Io La figure 4 est une vue en perspective schématique, illustrative, d'un jonc ou ruban d'extrudat de section transversale sensiblement circulaire, qui a été en partie tranché selon son diamètre par une lame montée, et ayant été en partie tranché par son centre à l'aide d'une lame circulaire selon une variante de réalisation de l'invention. La figure 5 est une vue d'extrémité d'un dispositif de découpe selon l'invention. La figure 6 est une représentation de morceaux d'extrudat sous forme de steak façon 'wafu' pouvant être produits selon l'invention. La figure 7 est une vue d'extrémité d'une variante de dispositif de découpe selon l'invention.. La figure 8 est une représentation d'une variante de morceaux d'extrudat selon l'invention, destinés à être sautés à feu vif en remuant. En revenant d'abord à la figure 1, y est représenté un ruban 1 d'extrudat protéiné, formant succédané de viande, ayant été en partie tranché par une lame orientée latéralement. Il est à observer que l'aire 2 des strates internes exposées est assez petite par rapport à la taille globale du ruban 1 et, en particulier, cette vue montre que le fil 3 exposé l'est de manière non optimale. Il va être observé que le fil ou structure fibreuse 3 exposé présente un profil 'parabolique', qui donne l'impression d'être 'manufacturé' et qui ne satisfait pas aux règles (l'esthétique que présente l'alignement sensiblement parallèle du fil disposés selon la dimension longue 4 du ruban 1. De manière correspondante, l'avantage visuel ou esthétique de cette structure interne n'est pas obtenu lorsqu'on inclut l'extrudai tranché de cette manière dans un produit alimentaire. Est illustré clairement sur la figure 2, l'avantage esthétique de la sélection d'un gabarit ou profil de découpe, faisant que l'on obtient à la fois un optimum en terme d'exposition des structures internes et de focalisation sur cette partie du jonc ou ruban là où le fil interne 3 est formé sensiblement parallèlement à la direction d'écoulement 5 du jonc ou ruban 1 et avec la surface 4 la plus large du jonc ou ruban: une aire de surface bien plus grande, exposée dans sa totalité et, ce qui est très important, la \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 6/13 formation de strates texturées 3, analogues à celles de la viande, plus authentiques, sont optimisées. La clé pour obtenir cet avantage pour tous les extrudats, quelle que soit leur forme., réside dans l'étape inventive de rechercher et de décider de façon précise quelle est la configuration des profils de découpe qui va permettre ainsi d'optimiser cet effet: typiquement, ils consistent au moins en une lame positionnée pour trancher selon la dimension la plus longue 4 de la section transversale du jonc ou ruban 1, dans la direction de l'écoulement 5 du jonc ou ruban 1, hors du conduit dans lequel il a été formé, de manière à exposer le fil 3 de la strate d'une zone à laquelle il est sensiblement parallèle à la surface du jonc ou ruban. io À cet égard, la figure 3 illustre une approche du tranchage d'un extrudat relativement cylindrique, fournissant une solution partielle mais non optimale au problème de l'optimisation de la texture: la tranche unique est produite selon le diamètre 7 du cylindre 6, rendant de cette manière maximale la structure interne pouvant être exposée via une découpe rectiligne unique. Cependant, le gabarit utilisé sur la figure 4 montre le profil de découpe optimisés permettant en outre une découpe circulaire 9 passant par le centre du cylindre. Cette découpe supplémentaire peut être considérée comme améliorant grandement la réalisation de la structure interne 10 dans une section où le fil interne est sensiblement parallèle à la direction de coupe 11, produisant ainsi un aspect optimisé. L'homme de l'art saura qu'une variété de gabarits ou profil de découpe peut être utilisé pour chaque tâche de découpe d'extrudat, pratiquement selon la taille et la forme de l'extrudat, les dimensions souhaitées du produit découpé (avec un égard particulier pour l'épaisseur minimale souhaitée du produit eu égard à la fois à l'aspect esthétique et à la robustesse physique du produit) tout en restant dans l'esprit et le champ de l'invention. En particulier, la sélection pratique du gabarit de découpe approprié peut se faire de la façon suivante: É sélection de l'épaisseur minimale admissible du succédané de viande 30 découpé, en fonction des considérations esthétiques et du niveau de robustesse requis pour résister au traitement subséquent; É détermination par analyse géométrique de la section transversale connue de l'extrudat, la capacité maximale dudit extrudat à fournir un jonc ou ruban d'extrudat continu, d'une épaisseur telle que choisie ci-dessus et, par 35 conséquent, dont la forme de découpe va être telle qu'elle produise un tel jonc ou ruban; \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 7/13 É conception d'une ou plusieurs lames fixes, constituant un dispositif de découpe qui, de manière la mieux appropriée, peut produire la découpe mentionnée ci-dessus; É installation du dispositif de découpe dans le système d'extrusion alimentaire de manière que les lames, effectivement, découpent sensiblement parallèlement à la formation probable de fil interne du jonc ou ruban. On va à présent décrire deux exemples de fabrication de produit alimentaire comprenant des morceaux de succédané de viande, protéinés, optimisés, selon l'invention. lo EXEMPLE 1 TRANCHES DE STEAK FACON 'WAFU' Un extrudat protéiné, conçu pour ressembler à de la chair musculaire, doit être produit. La formulation de l'extrudat et l'extrudeuse et la filière de refroidissement sont sensiblement similaires à celles décrites dans WO 00/69276 au nom d'Effem Foods Pty Ltd. Les morceaux de succédané de viande, protéinés, ont été produits via un système d'extrusion de produit alimentaire, qui est tel que décrit dans ce document et selon la formulation qui y est décrite. Dans cet exemple, un dispositif de découpe selon l'invention, et illustré sur la figure 5, a été monté sur la sortie de la filière de refroidissement. Le dispositif de découpe 12 est formé d'une plaque de montage en acier 13, présentant un orifice 14 dont la dimension correspond à peu près à l'orifice de sortie de la filière de refroidissement: 70 mm par 7 mm. On couvre cet orifice par des lames d'acier 15 montées dans des fentes transversales 16, usinées dans la périphérie de l'orifice 14. Les lames sont montées de manière qu'il y ait ajustement de forme pour que les bords de coupe des lames soient tournés vers le sens d'écoulement de l'extrudat, représenté par la flèche, de façon à découper le jonc ou ruban d'extrudat en tranches individuelles lorsqu'il passe dans le dispositif de découpe 12. Eu égard au gabarit de découpe, l'application du procédé selon l'invention à la conception des lames suggère que pour la forme allongée et rectangulaire de la section transversale de l'orifice de sortie, il va être optimal d'agencer au moins une lame longitudinalement selon la dimension la plus longue de l'orifice, dans une direction sensiblement parallèle au bord long 17. Étant donné que l'exigence ici est d'avoir des tranches particulièrement minces, un gabarit de découpe a été choisi tel que deux lames 16 qui couvrent la dimension plus longue 17 de l'orifice 14, produisent efficacement une trisection de celle-ci pour trancher un jonc ou ruban d'épaisseur 7 mm en trois tranches égales d'épaisseur 2,3 mm. Pour satisfaire à d'autres objectifs de dimensionnement, globalement, on prévoit également une lame unique 18, couvrant la dimension la plus courte de l'orifice et bissectant efficacement \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 8/13 celuici pour trancher un jonc ou ruban de largeur 70 mm en deux rubans ou lanières de largeurs identiques, de 35 mm de largeur. De cette manière, on produit de minces tranches de steak façon 'wafu' de succédané de viande, d'une épaisseur de 2,3 mm et d'une largeur de 35 mm. Pour ce 5 cas particulier, un découpeur rotatif classique est ensuite utilisé pour produire des longueurs d'environ 40 mm. Les succédanés de viande ainsi produits ont au moins une surface ayant une forte ressemblance avec la chair musculaire, particulièrement du fait de la sélection des tranches longitudinales selon la dimension la plus mince du jonc ou ruban d'extrudat (là où le fil interne est considéré comme étant effectivement parallèle à la découpe) et du fait que cette découpe est faite sensiblement de façon opposée au sens d'écoulement de l'extrudat. Les tranches résultantes, par conséquent, ressemblent fortement à des tranches de 'steak wafu' spécialement lorsqu'elles sont incluses dans un produit alimentaire mis en boîte du commerce, avec une sauce de cuisson à base d'amidon. Les tranches sont représentées à la Figure 6. EXEMPLE 2 TRANCHES DESTINES A ETRE SAUTEES A FEU VIF EN REMUANT Lorsqu'on souhaite passer à la production d'un format de produit différent, il est 20 simplement nécessaire de modifier le dispositif de découpe dans le cadre des paramètres de conception de l'invention. Pour la production de tranches, de succédané de viande, ressemblant à des morceaux de b uf destinés à être sautés à feu vif en remuant (stir fry), un découpeur devrait être configuré de la façon suivante (et tel que représenté sur la figure 7): une lame unique 19., qui recouvre la dimension longue 20 de l'orifice 21, la bissecte efficacement pour produire à partir des tranches d'un jonc ou ruban d'épaisseur de 7 mm, deux tranches égales de 3,5 mm d'épaisseur, tel qu'indiqué ci-dessus. Comme pour l'exemple 1, l'application du procédé selon l'invention pour découper l'extrudat nécessite qu'au moins une lame 22 soit agencée pour couvrir longitudinalement la dimension la plus longue de l'orifice selon une direction sensiblement parallèle au bord le plus long. Étant donné que l'exigence ici est l'obtention d'un produit analogue à la viande qui soit légèrement plus épais, une lame unique est utilisée. Pour satisfaire à d'autres exigences de dimensionnement esthétique dudit produit, on prévoit également dix lames 23 qui correspondent à la dimension la plus courte 24 de l'orifice 21 et permette la division uniformément du jonc ou ruban en douze tranches de largeur 5,8 min. Les tranches résultantes, par conséquent, ressemblent fortement à des tranches de viande destinées à être sautés à feu vif en remuant, spécialement lorsqu'elles sont \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 9/13 2867028 lo incluses dans un produit alimentaire en boîte de commerce, avec une sauce de cuisson à base d'amidon ou lorsqu'elles sont séchées ou formulées avec des humectants pour préserver la durée de stockage lorsqu'elles sont incluses dans un mélange de produit alimentaire pour animaux domestiques, emballé à l'état sec. Les tranches sont représentées sur la Figure 8. L'homme de l'art notera que bien que l'invention s'avère idéale pour une utilisation en relation avec la fabrication d'aliment pour animaux domestiques, là où des matières premières de faible coût 'à addition de valeur ajoutée' sont cruciales, cette technologie est également applicable à une large plage d'applications de produits alimentaires pour humains. L'homme de l'art saura également que bien que les exemples ci-dessus concernent principalement une extrusion à l'état d'humidité intermédiaire, la technologie selon l'invention peut également être appliquée à une extrusion à faible teneur en humidité si les morceaux obtenus doivent être inclus dans des produits alimentaires emballés à sec ou des produits alimentaires en boîte ou en toute autre application appropriée. L'homme de l'art appréciera également que bien que les exemples ci-dessus concernent principalement un dispositif de découpe monté à la sortie d'une filière de refroidissement, il serait également possible que l'on utilise une filière de refroidissement, la lame devant être montée à l'intérieur de la filière de refroidissement. Il serait uniquement nécessaire que le dispositif de découpe soit situé en un point auquel le fil interne soit déjà formé et auquel l'extrudat soit refroidi suffisamment pour que les tranches ne refusionnent pas une fois qu'elles ont passé la ou les lames. \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 10/13 REVENDICATIONS 1. Un procédé de production d'un produit protéiné, texturé, formant un succédané de viande ayant un aspect fibreux optimisé, à partir d'un extrudat (1) 5 passant par un conduit dont la section transversale est de forme connue, ledit procédé comprenant les étapes consistant à: É choisir un profil de découpe dudit extrudat (1), ledit profil comprenant le tranchage dudit extrudat de façon sensiblement co-linéaire au plus grand axe (4) de ladite forme de section transversale; et É découper en tranches ledit extrudat (1), à l'aide de une ou plusieurs lames adaptée(s) pour trancher en respectant le profil de découpe choisi ci-dessus, selon une direction sensiblement opposée à la direction d'écoulement (5) de l'extrudat (1) traversant ledit conduit ou en sortant. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la forme de section transversale dudit conduit est sensiblement oblongue et dans lequel ledit profil de découpe est choisi de manière qu'au moins une lame tranche l'extrudat selon une direction sensiblement parallèle à celle de la plus grande dimension (4) de ladite forme oblongue., 3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel la forme de section transversale dudit conduit est sensiblement rectangulaire, la dimension la plus longue (4) étant supérieure à cinq fois la dimension la plus courte, et dans lequel le profil de découpe nécessite au moins une lame permettant la découpe d'une tranche d'extrudat (1) selon un profil qui est sensiblement parallèle à la plus longue desdites dimensions de la section transversale de l'extrudat. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la forme de section transversale dudit conduit (6) est sensiblement circulaire et dans lequel le profil de 30 découpe implique la production d'au moins une tranche circulaire (9), sensiblement concentrique audit profil. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant l'étape de refroidissement dudit extrudat avant de procéder à la découpe. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel ledit extrudat est un produit protéiné, texturé intérieurement, formant succédané de viande, ayant une teneur finale en humidité supérieure à 30 % en masse. \11IRSCH6\BREVETS\Brevets'22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - I I/13 1:2 7. Dispositif de découpe pour trancher un produit protéiné, texturé, formant succédané de viande adapté au profil de découpe de l'une quelconque des revendications 1 à 5. 8. Dispositif de découpe selon la revendication 7, ledit dispositif étant monté à l'intérieur dudit conduit. 9. Installation de production de produits alimentaires, incorporant un dispositif de découpe selon la revendication 7 ou 8. 10. Produit alimentaire incorporant un produit protéiné, texturé, formant succédané de viande ayant été produit par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6. \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\22900\22950.doc - 3 novembre 2004 - 12/13