Brevet FR2871658A1 — publié le 20051223

La présente invention est du domaine de la fabrication des fromages, particulièrement des fromages à pâte pressée d'assez gros diamètre tels qu'emmenthal, gruyère, comté, parmesan, raclette, et elle a pour objet un accessoire destiné à équiper une trémie, ou rehausse, souvent utilisée comme moyen de remplissage des moules mis en oeuvre dans la fabrication de tels fromages. On rappelle que, suivant un procédé assez classique de fabrication des fromages sus visés, le caillé formé en cuve est divisé en grains baignant dans le sérum (petit lait), puis il est transféré par un moyen quelconque, par exemple par gravité ou par pompage, dans les moules générale-ment cylindriques dans lesquels les grains vont être agglomérés (caillebotte) puis pressés (fromage). Pour réaliser commodément ce transfert, ou soutirage, on utilise une trémie ou rehausse cylindrique d'un diamètre légèrement in- férieur à celui du moule pour pouvoir y être introduite, et de hauteur suffisante, généralement deux a trois fois celle du moule, pour pouvoir contenir une quantité importante de grains baignant dans le sérum. L'ensemble du moule et de la trémie est appelé ensemble de soutirage. L'égouttage ou évacuation du sérum s'opère tant bien que mal, mais assez lentement, à travers le fond du moule lorsque celui ci est perforé, soit a travers un élément d"essorage (toile, grille, tôle perforée) qui tapisse le fond du moule, et à travers la paroi latérale du moule si elle est perforée ou pourvue d'un élément d'égouttage; cependant l'écoulement latéral, lorsque la trémie repose sur le fond du moule, ne peut se faire que par passage du sérum au dessous du bord inférieur de la trémie, ce qui constitue une voie d'écoulement relativement étroite. On connaît aussi avec des moule d'un genre particulier, dits à toile en poche incorporée et fond suspendu, genre exposé par exemple dans une publication FR 2762752 (1998)du même Demandeur, l'art d'utiliser les trémies; dans ce cas la trémie est posée grâce à une collerette sur le bord du moule tandis que son bord inférieur est situé à une certaine distance au dessus du fond du moule. Dans ce cas l'évacuation du sérum est nettement plus rapide, mais si l'on ne prend pas le soin de rabattre le bord supérieur de la poche on ris-que une déperdition de grains fins entre poche et trémie. L'art antéreiur du domaine, connu du Demandeur est représenté schématiquement sur trois figures des planches jointes. La présente invention dont le but général est d'augmenter la vitesse d'égouttage, en même temps qu'éviter les rentrées d'air dans la suspension des grains dans le sérum, et éviter les pertes de gains, vise d'une part à ménager un espace d'écoulement du sérum le long de la paroi in-terne de la trémie afin que le sérum trouve plus rapidement son espace d'évacuation, et d'autre part de former un espace de contention étanche aux seuls grains. Selon la présente invention, un dispositif destiné à former l'accessoire d'une trémie de remplissage dans un procédé de mise en moule pour la fabrication de gros fromages du genre Gruyère ou Parmesan, dans lequel procédé le grain de caillé et son sérum sont déversés directement dans les moules à partir de la cuve de fabrication, par l'intermédiaire de la trémie, ou rehausse, qui est disposée à l'intérieur et au dessus du moule, est caractérisé dans sa généralité en ce qu'il est constitué par une jupe grosso modo cylindro-conique en matériau souple et perméable du genre textile, la dite jupe étant destinée à être fixée au voisinage de l'extrémité supérieure de la trémie et à pendre à l'intérieur de cette dernière, d'où il résulte qu'un espace de circulation du sérum est ménagé entre la paroi intérieure de la trémie et la jupe, d'où il résulte finalement une évacuation plus rapide du sérum hors de la trémie et une rétention des grains les plus fins Des moyens de fixation de la jupe à la partie supérieure de la sont constitués de préférence par une ceinture élastique à laquelle est fixée la jupe, la ceinture élastique étant destinée à enserrer la paroi externe de la trémie dans sa partie supérieure, d'où il résulte une amovibilité de la jupe en vue de son lavage indépendamment de la trémie, ou de son remplacement De préférence encore, dans un dispositif tel que sus décrit plus particulièrement destiné à équiper des trémies accouplées à des moules du type à grille ou tôle perforée ou à des moules à fines perforations, dits moules micro perforés, la jupe a une longueur au moins égale à la distance verticale séparant le fond du moule du bord supérieur de la trémie lorsque cette der- nière est en position sur le moule; il en résulte en premier lieu que la jupe constitue un filtre pour le sérum contenu dans l'ensemble du moule et de la trémie, en second lieu que la jupe à un effet maximal d'adduction du sérum vers l'orifice d'évacuation que constitue le mince espace annulaire compris entre entre la jupe et la trémie particulièrement auvoisinage du fond du moule, en évitant son obs- truction par les grains. De préférence encore, dans un dispositif tel que sus décrit plus particulièrement destiné à équiper des trémies accouplées à des moules du type à toile en poche incorporée et fond suspendu, les dites trémies comportant une collerette de maintien de la trémie à une certaine hauteur au dessus du fond du moule, la jupe a une longueur supérieure à la hauteur de la trémie, mais inférieure à la distance verticale séparant le fond du moule du bord supérieur de la trémie lorsque cette dernière est en position sur le moule; il en résulte que la partie dépassante de la jupe au dessous de la trémie, peut s'étendre au contact de la poche et contribuer ainsi à interdire la remontée des grains avec le sérum le long de la paroi externe de la trémie en contact avec la partie supérieure de la poche dans le moule, et finalement que tout se passe comme si le caillé et le sérum étaient versés dans une poche, ce qui évite la déperdition des gains les plus fins par les interstices entre grille ou tôle perforée et parois du moule. Suivant une première disposition particulière, la jupe étant constituée d'un matériau tissé, son droit fil est parallèle ou perpendiculaire aux génératrices, ce qui lui enlève toute extensibilité sous la pression du sérum et ménage l'espace de circulation du sérum entre la paroi intérieure de la trémie et la jupe Suivant une seconde disposition particulière, la jupe étant constituée d'un matériau tissé, son biais est, au moins dans la partie inférieure de la jupe, parallèle ou perpendiculaire aux génératrices de la jupe, ce qui lui autorise une certaine extensibilité sous la pression du sérum en vue de permettre son extension jusqu' au contact de la paroi interne de la trémie ou de la poche, et favoriser ainsi l'étanchéité vis à vis des grains. Ce qui s'exprime encore en indiquant que la jupe est constituée d'une partie haute d'un tissu pris dans son droit fil, et d'une partie inférieure d'un tissu pris dans son biais. L'invention sera mieux comprise et autres caractéristiques apparaîtront à la description qui va en être faite, après celle d'un art antérieur, en relation avec les figures schématiques des planches annexées dans lesquelles La fig.1 illustre un ensemble de soutirage à moule à tôle perforée très utilisé, par exemple dans la fabrication du fromage de Comté; La fig. 2 illustre de façon analogue à la précédente,un ensemble de soutirage à moule micro perforé; La fig. 3 illustre de façon analogue un ensemble de 15 soutirage à moule du type à toile en poche incorporée et fond suspendu. Ces figures 1 à 3 illustrent l'art antéreiur La fig. 4 illustre une jupe selon l'invention; La fig. 5 illustre un jupe de la figure précédente en position dans un ensemble moule trémie tel que de la figure 1, et La fig. 6 illustre un jupe de la fig. 4 en position dans un ensemble moule trémie tel que de la fig. 3. Sur la fig. 1 un ensemble de soutirage 11 est constitué par le moule proprement dit composé lui-même d'une plaque de fond 12 à épaulement 13, d'une paroi cylindrique ouverte 14 refermable sur elle même aux moyens d'agrafes non représentées, d'une ceinture cylindrique ouverte 15 en tôle perforée, et d'un disque de fond 16 lui aussi en tôle perforée; un disque analogue (non représenté) sera ultérieurement disposé au-dessus de la masse de caillebotte agglomérée dans le moule à l'issue de l'opération de soutirage, et par une trémie 17 cylindrique pourvue en partie supérieure d'une grille 19 d'évacuation du trop plein de sérum. Les flèches 18 indiquent l'écoulement du sérum hors de l'ensemble. Il apparaît clairement que le sérum doit s'insinuer au travers de la plaque de fond pour sortir par l'épaulement 13 et/ou par l'interstice, ou fente (non représentée), de refermement de la paroi 14, ou par dessus le bord supérieur de celle-ci. On conçoit aussi qu'assez rapidement les grains, situés statiquement au contact du disque 16, en obstruent les perforations. D'où il en résulte un écoulement assez long qui immobilise l'installation de soutirage. Sur la fig. 2 un ensemble de soutirage est constitué par le moule proprement dit 21 composé lui-même de façon monobloc d'un fond 22 et d'un paroi latérale 23, l'un et l'autre pourvus sur toute leur surface de perforations (dite micro perforations assez fine (de l'ordre de 0,5 à 1 mm), et d'un trémie 27 qui est en général identique à la trémie 17 de l'ensemble de la fig. 1; le processus d'évacuation du sérum est analogue à celui de la figure précédente à ceci près que la paroi 23 est elle-même pourvue de perforations, au lieu de la fente du cas précédent et l'écoulement du sérum est sensiblement aussi lent. Sur la fig. 3 un ensemble de soutirage est constitué d'un moule 31 à toile en poche 32 incorporée, et d'une trémie 37. On rappelle que la toile en poche est dite incorporée en raison de ce qu'elle est fixée de façon 2871658 4 semi permanente à un moule sans fond 33 par une ceinture élastique 34, et qu'un fond 35, distinct du moule, est emprisonné par un bracelet élastique 36, dit tendeur, au dessous du fond 37 de la poche. On rappelle aussi qu'un avantage de ce type de moule réside dans le fait qu'il suffit de retourner le moule, après pressage pour en extraire le fromage, et que l'ensemble moule, poche et fond restent réunis pour pouvoir être lavés ou manipulés ensemble, ce qui n'est pas le cas de l'ensemble de la fig. 1, et que la poche en toile forme un élément d'essorage distinct de la paroi du moule, ce qui n'est pas le cas de l'ensemble de la fig. 2, ce qui a d'autres avantages sur la facilité de lavage du moule et sur la qualité du croûtage du fromage. On remarque sur cette figure que la trémie 37 est maintenue à une certaine hauteur h au dessus du fond 37 par une collerette 38 en couronne qui repose sur une partie entoilée du bord supérieur du moule 33. Attendu que la trémie s'appuie sur la partie entoilée, cette dernière disposition contribue à l'étanchéité vis à vis des grains; on notera cependant que la ceinture élastique 34 de la poche peut être relevée et rabattue (flèche 39) au-dessus de la collerette, ce qui rend l'ensemble complètement étanche aux grains, au prix des seules opérations de rabattement et de repose de la ceinture. On remarque aussi toujours sur cette figure que la 20 tassement des grains au fur et à mesure de leur égouttage se traduit par leur glissement le long de la toile, ce qui évite le bouchage des mailles. Ainsi dores et déjà un tel ensemble de soutirage présente une bien meilleure capacité d'égouttage que les ensembles des autres figures. Sur la fig. 4 un accessoire 40, constituant l'invention en coopération avec l'ensemble de soutirage auquel il est associé, est constitué par une pièce 41, dite jupe (ou manche), d'un matériau souple et perméable conformé de façon approximativement cylindrique ou légèrement conique, et pourvue à sa partie supérieure d'un moyen 42 de fixation amovible sur la trémie de soutirage. Le matériau constitutif de cette poche est un matériau souple et perméable aux liquides; ce pourrait être un "non tissé", mais c'est de préférence un tissu ou toile ( sans être restrictif sur "l'armure", c'est à dire le type de tissage de celle-ci); le moyen de fixation est une ceinture élastique fixée à la jupe. On verra plus loin (fig. 6) qu'il peut être avantageux que le tissu soit pris dans son droit fil (symbole 44) pour la partie supérieure de la jupe et dans son biais (symbole 45) pour la partie inférieure; la jupe est alors formée d'au moins deux parties as-semblées l'une à l'autre. Sur la fig. 5 une jupe 51 est fixée à la partie supérieure d'une trémie 52 d'un ensemble de soutirage 53 analogue à celui de fig. 1, et elle pend à l'intérieur de la trémie; elle est suffisamment longue pour pouvoir toucher le disque de fond 54. En raison de la conicité de la jupe, mais cette conicité n'est pas une nécessité absolue, un espace d'écoulement 55 est ménagé entre la jupe et la face interne de la paroi de la trémie; cet espace 55 est en communication avec le disque 54 en tôle perforée et avec l'épaulement 56, ce qui va faciliter considérablement l'égouttage (flèche 57). Sur la fig. 6, les dispositions de l'invention trou-vent leurs pleines performances lorsqu'elles sont appliquées à un ensemble de 2871658 5 soutirage tels que celui de la fig. 3, à poche incorporée et fond suspendu: une jupe 61 est fixée à la partie supérieure d'une trémie 62, et elle pend à l'intérieur de la trémie. Dans ce cas d'application la jupe est assez courte pour ne pas des-cendre jusqu'au contact du fond du moule, mais elle s'arrête à environ la mi- hauteur h entre la base de la trémie 62 et le fond du moule; dans ce cas il est avantageux que le tissu soit pris dans son droit fil (symbole 44) pour la partie supérieure de la jupe, avec ménagement d'un espace d'écoulement 65 et dans son biais (symbole 45) pour la partie inférieure; la jupe est alors formée de deux parties assemblées l'une à l'autre; la partie inférieure est alors radialement extensi- ble grâce à sa conformation dans le biais, elle peut, sous la légère pression des grains, venir en appui (66) contre la toile tapissant l'intérieur du moule, en laissant subsister au dessous d'elle une partie de cette toile, ce qui favorise ainsi l'étanchéité vis à vis des grains sans avoir recours à une longueur excessive de la jupe ou à un rabattement de la ceinture au dessus de la collerette. Bien qu'il ait été décrit ou représenté des formes particulières du dispositif de l'invention, ou de son application au soutirage, il doit être compris que la portée de cette dernière n'est limitée que par les revendications qui suivent. 2871658 REVENDICATIONS, 1 -Dispositif destiné à former l'accessoire d'une trémie de remplissage dans un procédé de mise en moule pour la fabrication de gros fromages du genre gruyère ou parmesan, dans lequel procédé le grain de caillé et son sérum sont déversés directement dans les moules à partir de la cuve de fabrication, par l'intermédiaire de la trémie, ou rehausse, qui est disposée à l'intérieur et au dessus du moule, caractérisé en ce qu'il est constitué par une jupe (41, 51, 61) grosso modo cylindro-conique en matériau souple et perméable du genre textile, la dite jupe étant destinée à être fixée au voisinage de l'extrémité supérieure de la trémie (52, 62) et à pendre à l'intérieur de cette dernière, d'où il résulte qu'un espace de circulation (55, 65) du sérum est ménagé entre la paroi intérieure de la trémie et la jupe, d'où il résulte finalement une évacuation plus rapide du sérum hors de la trémie et une rétention des grains les plus fins; (fig.4, 5 et 6) 2 -.Dispositif selon la revendication précédente, caractérisé en ce que des moyens de fixation de la jupe à la partie supérieure de la trémie sont constitués par une ceinture élastique (42) à laquelle est fixée la dite jupe, la ceinture élastique étant destinée à enserrer la paroi externe de la trémie dans sa partie haute, d'où il résulte une amovibilité de la jupe en vue de son lavage indépendamment de la trémie, ou de son remplacement;(fig.4, 5 et 6) 3 -.Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, plus particulièrement destiné à équiper des trémies accouplées à des moules du type à grille ou tôle perforée ou à des moules à fines perforations, dits moules micro perforés, caractérisé en ce que la jupe a une longueur au moins égale à la distance verticale séparant le fond du moule du bord supérieur de la trémie lorsque cette dernière est en position sur le moule,( fig. 5, 6) d'où il résulte en premier lieu que la jupe constitue un filtre pour le sérum contenu dans l'ensemble du moule et de la trémie en second lieu que la jupe à un effet maximal d'adduction du sérum vers l'orifice d'évacuation que constitue le mince espace annulaire (55) compris entre entre la jupe et la trémie particulièrement auvoisinage du fond du moule, en évitant son obstruction par les grains; 4 -.Dispositif selon la revendication 1, plus particulièrement destiné à équiper des trémies accouplées à des moules du type à toile en poche incorporée et fond suspendu, les dites trémies comportant une collerette de maintien de la trémie à une certaine hauteur au dessus du fond du moule, caractérisé en ce que la jupe à une longueur supérieure à la hauteur de la trémie, mais inférieure à la distance verticale séparant le fond du moule du bord supérieur de la trémie lorsque cette dernière est en position sur le moule; (fig. 6) d'où il résulte que la partie dépassante de la jupe au dessous de la trémie, peut s'étendre au contact de la poche et contribuer ainsi à interdire la remontée des grains avec le sérum le long de la paroi externe de la trémie en contact avec la partie supérieure de la poche dans le moule; d'où il résulte finalement que tout se passe comme si le caillé et le sérum étaient versés dans une poche, ce qui évite la déperdition des gains les plus fins par les interstices entre grille ou tôle perforée et parois du moule. (fig. 6) -.Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la jupe étant constituée d'un matériau tissé, son droit fil (44) est parallèle ou perpendiculaire aux génératrices, ce qui lui enlève toute extensibilité sous la pression du sérum et ménage l'espace de circulation du sérum entre la paroi intérieure de la trémie et la jupe; (fig. 6) 6 -.Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la jupe étant constituée d'un matériau tissé, son biais (45) est, au moins dans la partie inférieure de la jupe, parallèle ou perpendiculaire aux génératrices de la jupe, ce qui lui autorise une certaine extensibilité sous la pression du sérum en vue de permettre son extension jusqu' au contact de la paroi interne de la trémie ou de la poche, et favoriser ainsi l'étanchéité vis à vis des grains;(fig. 6) 7 -.Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la jupe est constituée d'une partie haute (44)d'un tissu pris dans son droit fil, et d'une partie inférieure (45) d'un tissu pris dans son biais.(fig. 6)