Brevet FR2872684A1 — publié le 20060113

PROCEDE POUR PREPARER UN ADDITIF ENROBE D'AU MOINS UN EMULSIFIANT INSATURE La présente invention a pour objet un procédé pour enrober une poudre d'additif avec au moins un émulsifiant insaturé. De nombreux produits alimentaires incorporent dans leur fabrication des additifs alimentaires sous forme de poudre. Ces additifs doivent notamment présenter une bonne dispersibilité afin de pouvoir être dispersés facilement et totalement dans le milieu dans lequel ces poudres sont incorporées. Si la poudre d'additif provoque des grumeaux lorsqu'elle est mélangée aux autres ingrédients, alors le produit final ne sera pas conforme aux exigences des industriels. Pour éviter la formation de grumeaux, il est connu d'enrober les poudres d'additifs avec un émulsifiant. Or tous les émulsifiants ne sont pas désirés dans l'industrie alimentaire. Notamment les émulsifiants saturés ne sont pas recommandés car ils sont cholestérolémiant. Afin de répondre aux exigences des industriels dans le domaine alimentaire, il est devenu nécessaire de remplacer les émulsifiants saturés par d'autres émulsifiants conforme aux besoins du marché. Aussi le problème que se propose de résoudre l'invention est de fournir un nouveau procédé afin d'enrober les poudres d'additifs alimentaires avec des émulsifiants peu cholestérolémiant ou anti-cholestérolémiant. Dans ce but l'invention propose un procédé pour préparer un additif dispersable qui comprend les étapes suivantes: iii) mélanger au moins un hydrocolloïde sous forme de poudre avec au moins un émulsifiant sous forme de poudre dont la valeur de l'indice d'iode est au maximum égale à 30; iv) pulvériser sur le mélange obtenu en i) au moins un émulsifiant dont la valeur de l'indice d'iode est au minimum égale à 100. La présente invention a également pour objet le produit susceptible d'être obtenu selon le procédé ci-dessus. L'invention a aussi pour autre objet l'utilisation du produit selon l'invention pour fabriquer un produit alimentaire, en particulier un produit laitier. La présente invention a pour avantage de fournir un additif hautement dispersible dans tous les types de milieux dans lesquels il est incorporé : milieu liquide tel que les milieux aqueux, lait ou jus de fruit ou les milieux gélifiés. Un autre avantage de l'additif selon la présente invention est qu'il est hautement dispersible à des températures comprises entre 30 C et 50 C. Un autre avantage de l'additif selon la présente invention est qu'il ne forme pas de grumeaux lorsqu'il est dispersé dans un milieu. Un autre avantage de l'additif selon la présente invention est qu'il ne génère pas de poussières lorsqu'il est manipulé, contrairement aux poudres, ce qui évite les pertes de matières. De plus l'absence de poussières permet de travailler dans des conditions de meilleures hygiènes. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront clairement à la lecture de la description et des exemples donnés à titre purement illustratifs et non limitatifs qui vont suivre. La présente invention a pour objet un procédé pour préparer un additif dispersable qui comprend les étapes suivantes: i) mélanger au moins un hydrocolloïde sous forme de poudre avec au moins un émulsifiant sous forme de poudre dont la valeur de l'indice d'iode est au maximum égale à 30; ii) pulvériser sur le mélange obtenu en i) au moins un émulsifiant dont la valeur de l'indice d'iode est au minimum égale à 100. L'hydrocolloïde mis en oeuvre à l'étape i) du procédé selon l'invention peut être tout hydrocolloïde utilisé couramment dans l'industrie alimentaire. Cet hydrocolloïde peut être choisi parmi le guar, la caroube, le gellane, la pectine, l'alginate, la gomme xanthane, la gomme arabique, la gomme ghatti, la gomme adragante, les carraghénanes, l'amidon et ses dérivés, la cellulose et ses dérivés, les dextranes, les scléroglucanes. L'émulsifiant sous forme de poudre dont la valeur de l'indice d'iode est au maximum égale à 30 mis en oeuvre à l'étape i) est de préférence un mélange d'ester de monoglycéride et de diglycérides, avec un pourcentage d'ester de monoglycéride compris entre 40 et 90%, pourcentage exprimé en masse moléculaire. L'émulsifiant sous forme de poudre dont la valeur de l'indice d'iode est au maximum égale à 30 mis en oeuvre à l'étape i) peut être choisi parmi les produits suivants: mono glycéride stéarate, mono glycéride laurate, mono glycéride linoléate ou mono glycéride palmitate. L'étape i) est une étape de mélange de différentes poudres, dont au moins un hydrocolloïde avec au moins un émulsifiant. Ce mélange peut être mis en oeuvre dans différents types de mélangeurs, classiquement utilisés par l'homme du métier pour ce type de mélange. On peut citer par exemple parmi les mélangeurs à poudre convenant selon l'invention un mélangeur à ruban, un mélangeur à socs de charrue, un mélangeur à pâles plates ou à broches, à vis simple ou double. L'étape i) est une étape de mélange de poudres. Cependant les poudres ne sont pas fondues au cours de l'étape i) et restent sous forme de poudres pendant cette étape. De préférence, l'étape i) du procédé selon l'invention peut être mise en oeuvre à une température inférieure à 25 C. L'émulsifiant dont la valeur de l'indice d'iode est au minimum égale à 100 mis en oeuvre à l'étape ii) peut être choisi parmi les d'acides gras suivants: acide oléique, acide linoléique, acide linolénique. L'émulsifiant mis en oeuvre à l'étape ii) possède avantageusement une valeur de l'indice d'iode qui est au minimum égale à 105, de préférence égale à 110. L'émulsifiant mis en oeuvre à l'étape ii) est de préférence dispersé sur le mélange de poudres obtenu à l'étape i), grâce à une canne de pulvérisation. L'enrobage peut être réalisé grâce à des appareils tels qu'un mélangeur à ruban équipé d'une canne de pulvérisation, un mélangeur à socs de charrue équipé d'une canne de pulvérisation comme par exemple le LâEDIGE , ou un mélangeur continu à spires comme par exemple le PARIMIX équipé d'une canne de dispersion ou pulvérisation. Avantageusement, l'émulsifiant mis en oeuvre à l'étape ii) présente une température comprise entre 35 C et 60 C, de préférence 50 C. Avantageusement, la quantité d'émulsifiant mise en oeuvre à l'étape ii) est comprise entre 1% et 4 %, pourcentage exprimé en masse par rapport à la masse totale d'additif. De préférence, la quantité d'émulsifiant mise en oeuvre à l'étape ii) est de 3 %. Lorsque l'émulsifiant est dispersé sur le mélange de poudre, il ne solidifie pas immédiatement mais cristallise progressivement pendant un laps de temps d'au plus 24 heures. L'invention concerne également le produit susceptible d'être obtenu selon le procédé de l'invention, décrit ci-dessus. L'invention concerne également l'utilisation du produit selon l'invention pour fabriquer un produit alimentaire, en particulier un produit laitier. En particulier, on peut citer l'utilisation du produit selon l'invention pour diverses applications dans le domaine alimentaire comme par exemple la fabrication de crèmes glacées, de sorbet, de beurres allégés ou non, de margarines allégées ou non, de gâteaux, de soupes, de sauces allégées ou non, de yaourts, de crèmes fouettées allégées ou non, de crème Chantilly allégées ou non, de boissons à base de lait d'origine animale ou végétale, de fromages allégés ou non. La figure 1 représente la vitesse de fonte de différentes crèmes glacées en fonction du temps. Les exemples suivants illustrent l'invention sans en limiter la portée. EXEMPLES: 11 Préparation d'un additif alimentaire en procédé batch Préparation d'un mélange de composition suivante: - 2090 g d'émulsifiant dont l'indice d'iode est de 1 (Admul 40-04 K de chez Quest) - 1255 g d'émulsifiant dont l'indice d'iode est de 20 (Myvatex 8-16 K de chez Quest) - 750 g de gomme de guar (Meypro-Guar CSAA M200 de chez Rhodia Food) - 750 g de caroube (Meypro LBG FGS 2400 de chez Rhodia Food) Ces différents composants sont introduits dans un mélangeur à socs de charrue Loedige de volume nominal 5 litres. Le mélangeur est mis en rotation à 60 tours/minute (60 rpm). Le mélange est ainsi maintenu en rotation pendant une période de 30 minutes. Le mélangeur est vidangé. Le mélange obtenu est dénommé Prémix . Ce même mélangeur est ensuite chargé avec 1455 g du Prémix préalablement préparé. Le couvercle de ce mélangeur est équipé d'une buse de pulvérisation. Le Prémix est mis sous agitation à 60 tours/minute (60 rpm), puis il est pulvérisé avec 45 g d'émulsifiant dont l'indice d'iode est de 110 (Myvérol de chez Quest) chauffé à 55 C (pour baisser de préférence la viscosité). La durée de pulvérisation est de 2 minutes. A l'issue de la pulvérisation, la température du mélange est passée de 30 C à 31 C. Le produit est ensuite vidangé et laissé au repos durant 24 heures. L'additif alimentaire dispersable obtenu est parfaitement coulable , il ne forme pas de grumeaux et est exempt de poussières. 2/ Préparation d'un additif alimentaire en procédé continu Pour ce procédé, il peut être utilisé la technologie continue d'imprégnation Parimix . Cette technologie consiste en un cylindre équipé d'une alimentation pour solides pulvérulents. Ces solides pulvérulents sont ensuite pris via une vis queue de cochon tournant à grande vitesse qui centrifuge et fait avancer le produit vers l'extrémité du cylindre. Dans ce même cylindre, de façon concentrique est fixée une canne de pulvérisation (qui peut être munie ou non d'une buse en son extrémité). Celle-ci disperse le liquide que l'on souhaite répartir sur le ou les solides pulvérulents. Le produit est ensuite, via son débit d'entrée, transporté vers l'autre extrémité du cylindre. Cette extrémité (sortie) est équipée d'un bouchon pneumatique qui permet de contrôler et gérer le temps de séjour dans le cylindre. En premier lieu, il est nécessaire de préparer le Prémix pour alimenter le procédé continu. Pour cela il est utilisé un mélangeur type Ribbon Blender d'un volume nominal 600 litres, dans lequel on introduit: kg d'émulsifiant dont l'indice d'iode est de 1 (Admul 40-04 K de chez Quest) 60 kg d'émulsifiant dont l'indice d'iode est de 20 (Myvatex 8-16 K de chez Quest) 36 kg de gomme de guar (Meypro-Guar CSAA M200 de chez Rhodia Food) 36 kg de caroube (Meypro LBG FGS 2400 de chez Rhodia Food) Ces différents composants sont introduits dans le mélangeur. Le mélangeur est mis en rotation à 30 tours/minute (30 rpm). Le mélange est ainsi maintenu en rotation pendant une période de 30 minutes. Le mélangeur est vidangé dans une trémie tampon qui alimentera en continu le mélangeur. Le mélange obtenu est dénommé Prémix . La température du Prémix est de 22 2 C Débit d'alimentation du Prémix: 340 10 kg/h La Fréquence de rotation de la spire est fixée à 25 Hz La contre pression sur le bouchon pneumatique est de 0,2 bar Le débit d'alimentation de l'émulsifiant dont l'indice d'iode est de 110 (Myvérol de chez Quest) chauffé à 50 2 C est de 12 1 kg/h Le produit final est ensuite tamisé par sécurité sur une toile carrée de 5 mm. Le rendement de production est > 99,5%. 31 Préparation de crèmes glacées à partir de l'additif alimentaire selon l'invention (% exprimé en masse par rapport à la masse totale de la crème glacée) Une crème glacée est préparée en utilisant les différents composants suivants: - 63,48% d'eau - 12% de saccharose - 8% de graisse lactique (matière grasse d'origine laitière) - 6% de sirop de glucose 10% de poudre de lait écrémé - 0,5% d'additif alimentaire obtenu dans l'exemple 1 ou 2 (dénommé Ultra 4115 ) - 0,02% d'arôme L'eau et la poudre de lait écrémé sont mélangés et chauffés à une température de 60 C. Puis on ajoute à ce mélange le sirop de glucose, le saccharose, l'arôme, l'additif alimentaire obtenu selon l'exemple 1 ou 2 dénommé Ultra 4115 , la graisse lactique puis on chauffe le tout à une température de 65 C pendant 15 minutes. Ce mélange est ensuite homogénéisé à 72 C en 2 étapes à 160 et à 40 bars. Puis on chauffe ce mélange à une température de 85 C (pasteurisation) pendant 30 secondes. On laisse ensuite refroidir jusqu'à une température de 5 C. La préparation obtenue est ensuite mise au repos pendant environ 3 heures avant d'être congelée en continu avec un foisonnement de 100%. On obtient ensuite une crème glacée. 4/ Essai comparatif entre l'additif selon l'invention et un additif connu Le test Melt Down est appliqué aux échantillons de crèmes glacées afin de vérifier leur vitesse de fonte à température ambiante Description du Melt Down Test: 4 échantillons de 100mI de crèmes glacées à comparer sont stabilisés à une température de -17 C. Ces 4 échantillons sont ensuite libérés de leurs containers en plastique puis placés sur une grille de maille 4mm. Ces préparations sont positionnées au dessus d'une balance tarée dans un local à température ambiante (21 C) et dont l'humidité est de 80%. Les échantillons de crèmes glacées commencent à fondre, la partie fondante passent alors au travers de la maille et tombe sur le plateau de la balance. La mesure de masse de la balance est enregistrée chaque minute et une photographie est réalisée à 10, 20, 30, 40, 50 et 60 minutes. Les photographies permettent d'observer la forme de l'échantillon durant sa phase de fonte. La détermination de la vitesse de fonte (Melting Down) à la figure 1 est basée sur la masse de crème glacée fondue en fonction du temps. Les résultats sont présentés à la figure 1. On peut constater que la crème glacée contenant l'additif selon l'invention, le Ultra 4115, fond plus lentement que la crème glacée réalisée avec un additif standard, le IC 3115. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer un additif dispersable qui comprend les étapes suivantes: i) mélanger au moins un hydrocolloïde sous forme de poudre avec au moins un émulsifiant sous forme de poudre dont la valeur de l'indice d'iode est au maximum égale à 30; ii) pulvériser sur le mélange obtenu en i) au moins un émulsifiant dont la valeur de l'indice d'iode est au minimum égale à 100. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'hydrocolloïde mis en oeuvre à l'étape i) est choisi parmi le guar, la caroube, le gellane, la pectine, l'alginate, la gomme xanthane, la gomme arabique, la gomme ghatti, la gomme adragante, les carraghénanes, l'amidon et ses dérivés, la cellulose et ses dérivés, les dextranes, les scléroglucanes. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'émulsifiant sous forme de poudre dont la valeur de l'indice d'iode est au maximum égal à 30 mis en oeuvre à l'étape i) est choisi parmi les produits suivants: mono glycéride stéarate, mono glycéride laurate, mono glycéride linoléate ou mono glycéride palmitate. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'émulsifiant dont la valeur de l'indice d'iode est au minimum égal à 100 mis en oeuvre à l'étape ii) est choisi parmi les d'acides gras suivants: acide oléique, acide linoléique, acide linolénique. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape i) est mise en oeuvre dans un mélangeur à poudre comme par exemple un mélangeur à ruban, un mélangeur à socs de charrue, un mélangeur à pâles plates ou à broches ou à vis simple ou double. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'étape i) est mise en oeuvre à une température inférieure à 25 C. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la quantité d'émulsifiant mis en oeuvre à l'étape ii) est comprise entre 1% et 4 %, pourcentage exprimé en masse par rapport à la masse totale d'additif. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'émulsifiant mis en oeuvre à l'étape ii) présente une température comprise entre 35 C et 60 C. 9. Produit susceptible d'être obtenu selon l'une des revendications 1 à 8. 10. Utilisation du produit selon la revendication 9 pour fabriquer un produit alimentaire, en particulier un produit laitier.