Brevet FR2861260A1 — publié le 20050429

La présente invention concerne un procédé de fabrication de frites qui permet d'en simplifier la fabrication et la conservation et d'en améliorer la qualité gustative. Les frites sont des morceaux de pommes de terre coupées frits dans l'huile. On peut utiliser des morceaux de pommes de terre fraîches mais aussi des morceaux de pommes de terre pré frits et surgelés fabriqués industriellement. Traditionnellement, pour fabriquer des frites, on découpe d'abord les pommes de terre selon la forme voulue, puis on immerge les morceaux coupés dans de l'huile végétale ou de la graisse chaude. On attend pendant un temps donné que les morceaux de pommes de terre deviennent dorés et croustillants avant de les sortir de l'huile. D'après l'état actuel de la technique, on fait subir aux morceaux de pommes de terre coupées différentes opérations, par exemple l'inhibition du changement de couleur, le blanchiment, la déshydratation, la pré friture, etc. avant la congélation et la friture finale. Dans tous les cas, les frites ne sont pas salées avant l'entrée dans le bain d'huile. Le consommateur saupoudre du sel sur les frites afin que celles-ci aient une salinité 15 satisfaisante. La présente invention propose un procédé qui permet de simplifier les étapes de fabrication et d'améliorer considérablement la qualité des frites. Il permet d'obtenir des frites qui ne noircissent pas à l'air à cause de l'oxydation, qui peuvent être congelées fraîches sans autres préparations, qui sont pré salées et qui restent croustillantes plus longtemps après la sortie du bain d'huile que les frites traditionnelles. Le procédé selon l'invention consiste à saupoudrer les morceaux frais de pommes de terre coupées de sel en poudre sec en une quantité déterminée en fonction de la quantité de pommes de terre à traiter, puis remuer ces morceaux de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils s'imprègnent uniformément du sel. L'imprégnation du sel déclenche un processus de déshydratation des morceaux de pommes de terre. Après le mélange avec du sel, on attend alors quelques minutes pour que les morceaux de pommes de terre se déshydratent. A titre d'exemple non limitatif, ce temps peut durer environ 5 minutes. La température de traitement est la température ambiante comprise entre 15 C et 35 C. Le jus dégagé est éliminé. Les morceaux de pommes de terre ainsi pré-salés ne noircissent pas à l'air. Ils sont prêts pour la friture et ils peuvent être congelés frais. Ils ne nécessitent pas de pré friture pour être croustillants. A la consommation, ils sont plus croustillants que les frites traditionnelles et ils restent croustillants longtemps après la sortie du bain d'huile. Même une quantité de sel très faible permet le déclenchement du processus de déshydratation des morceaux de pommes de terre et permet d'obtenir des frites avec une fine couche extérieure croustillante et un intérieur moelleux. Avec une quantité de sel suffisante, les frites ne nécessitent pas d'être salées 2 avant la consommation. Le procédé selon invention peut être utilisé dans la cuisine gastronomique ou dans la fabrication industrielle de frites. REVENDICATION 1. Procédé de fabrication de frites caractérisé en ce que l'on saupoudre les morceaux de gammes d. terre découpées de sel fin sec et on remue ces morceaux de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils s'imprègnent uniformément de sel; on attend que les morceaux de pommes de terre se déshydratent à la température ambiante pendant quelques minutes; on élimine le jus dégagé par les morceaux de pommes de terre. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre issus du traitement décrit dans la revendication 1 nécessitent une seule friture. 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre issus du traitement décrit dans la revendication 1 peuvent être congelés frais sans pré-friture. 4. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre issus du traitement décrit dans la revendication 1 sont salés.