Brevet FR2862492A1 — publié le 20050527

PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE A BASE DE POMMES DE TERRE ET PRODUIT AINSI OBTENU DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine alimentaire et notamment aux adaptations autorisant la préparation, la conservation et le conditionnement d'un produit alimentaire à base de pommes de terre prêt à la consommation dans les meilleures conditions. DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR Il existe dans l'art antérieur plusieurs produits alimentaires à base de pommes de terre et plusieurs solutions de fabrication et de conditionnement de ces derniers. Ainsi, par exemple, la pomme de terre en tant que telle non lavée et non épluchée est disponible à la vente. Néanmoins en regard de la durée des opérations de lavage et d'épluchage, des pommes de terre pré-préparées ou même pré-cuisinées sont disponibles dans le commerce. Un autre inconvénient du conditionnement naturel de la pomme de terre réside dans le fait que son épluchage est une opération non seulement longue mais également coûteuse en perte de produit. Il existe également disponibles à la vente, des pommes de terre lavées épluchées et cuites à la vapeur associées à un conservateur qui sont proposées en barquette conditionnée sous atmosphère protectrice. De plus, des pommes de terres frites congelées sont également proposées à la vente. Ces deux derniers modes de conditionnement nécessitent l'adjonction de matières grasses pour la cuisson finale avant consommation. Cette matière grasse doit faire l'objet d'un retraitement obligatoire dans le cadre d'une préparation pour restauration. De même, ces deux modes de conditionnement nécessitent un épluchage et donc une perte de produit. Une difficulté à laquelle se trouvent confrontées les - 2 - entreprises chargées de conditionner les pommes de terre plus ou moins préparées réside dans les caractéristiques physiques amoindries de la pomme de terre préparée. Ainsi, une pomme de terre cuite à l'eau est beaucoup plus fragile qu'une pomme de terre fraîche. Cette fragilité contraint les fabricants soit à particulièrement protéger le produit soit à le congeler pour lui apporter des caractéristiques mécaniques plus importantes. Ces évolutions augmentent le coût de revient ou le temps de préparation dudit produit. De plus, certains conditionnements dénaturent les qualités organoleptiques de la pomme de terre aussi bien au niveau de son goût qu'au niveau de ses caractéristiques physiques. DESCRIPTION DE L'INVENTION Partant de cet état de fait, les demandeurs ont imaginé un nouveau procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de pommes de terre. Selon l'invention, le procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de pommes de terre est remarquable en ce qu'il consiste à confire dans de la graisse, les pommes de terre. Cette phase de procédé qui permet d'obtenir une pomme de terre dont la chair est imprégnée de graisse, résout plusieurs inconvénients de l'art antérieur. L'imprégnation de graisse contribue à l'élasticité, la souplesse et à la tendreté de la pomme de terre. Cette pomme de terre devient donc moins fragile. De plus, confire la pomme de terre apporte une solution pour conserver la pomme de terre préparée sans recourir à la technique de la congélation ou à la mise en boîte si préjudiciables aux qualités organoleptiques de la pomme de terre. Cette technique de conservation consiste en une cuisson prolongée dans de la graisse fondue. Bien que classiquement utilisée pour les viandes, cette technique de conditionnement pour la pomme de terre, c'est à dire un - 3 légume, est particulièrement novatrice. La pomme de terre fraîche non seulement se cuit mais également s'imprègne de graisse. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, il consiste à confire dans de la graisse, la pomme de terre coupée en morceaux. Cette caractéristique assure une bonne pénétration de la graisse dans la chair de la pomme de terre. La pomme de terre est donc parfaitement imprégnée de graisse. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, le procédé est remarquable en ce qu'il consiste à confire dans de la graisse, la pomme de terre à laquelle la peau n'a pas été retirée. En dehors du fait que les sels minéraux et les vitamines sont particulièrement présents dans la peau, sa judicieuse conservation c'est à dire la suppression de l'opération d'épluchage, répond à d'autres critères. Un premier critère est la réduction du temps de préparation d'un tel produit alimentaire évitant l'opération d'épluchage. Le procédé de fabrication d'un tel produit alimentaire est donc moins long que les procédés de l'art antérieur. La suppression de l'opération d'épluchage évite en outre la perte de produit inhérente à cette opération. Un autre critère concerne l'amélioration des qualités mécaniques du morceau de pomme de terre qui, une fois confit, garde sa forme et sa consistance grâce à la présence de la peau qui garantit la conservation de la forme du morceau de pomme de terre malgré la cuisson dans la graisse. En effet, la pénétration de la graisse dans la chair de la pomme de terre assouplit cette dernière. Aussi, les demandeurs ont imaginé cette caractéristique particulièrement avantageuse pour pallier cet assouplissement et garantir le respect de la forme du morceau de pomme de terre. Ainsi, selon l'invention, ce sont des morceaux de - 4 - pommes de terre fraîches qui ont seulement été lavées qui sont confits dans la graisse. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la graisse utilisée est de la graisse de canard. L'utilisation de cette graisse contribue à la réalisation d'une pomme de terre respectant des saveurs traditionnelles. La graisse de canard contient des acides gras et insaturés (oméga 3) qui présentent de nombreux avantages. - diminution du taux de cholestérol, - évite un surplus de graisse, active la circulation sanguine, a une action bénéfique au niveau hépatique. Les avantages de la graisse se retrouvent dans le conditionnement final du produit alimentaire obtenu selon ce procédé qui, selon une autre caractéristique, prévoit que la pomme de terre confite est emballée associée à de la graisse. Cette caractéristique permet d'enrober les pommes de terre au moyen d'une substance élastique susceptible de l'aider à mieux supporter les déformations et contraintes auxquelles elles pourront être soumises pendant le conditionnement, le stockage et la distribution. L'adjonction d'une matière grasse permet d'envisager un produit alimentaire prêt à être cuisiné sans addition de matières grasses différentes supplémentaires. Ceci est d'autant plus important qui, selon une caractéristique particulièrement avantageuse du procédé de l'invention, la pomme de terre est emballée sous vide. Cet emballage sous vide n'est rendu possible que par la présence d'une matière grasse élastique. En outre, l'utilisation de graisse évite la fastidieuse gestion des huiles usagées. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, l'emballage contenant sous vide les pommes de terres confites et de la graisse, est pasteurisé ce qui permet une durée de vie de l'ordre de quelques mois sans conservateur autre que la graisse ni utilisation de procédé de conservation tels la congélation ou la mise en boîte. Un autre objet de l'invention réside dans le produit alimentaire obtenu selon ce procédé qui est constitué d'un produit frais comprenant des morceaux de pommes de terre, auxquels la peau n'a pas été retirée, confits dans de la graisse de canard et auxquels de la graisse a été ajoutée pour un conditionnement sous vide. Ce produit est donc naturel et préparé sans conservateur, additif ou modificateur. Il présente la spécificité de ne pas avoir fait l'objet d'un épluchage et d'avoir été fabriqué grâce à la même matière grasse que celle qui va servir à le cuisiner. Le produit est prêt à être cuisiné notamment rissolé dans la graisse de son conditionnement sans adjonction de matières grasses pour la cuisson et notamment de matières grasses différentes. En effet, le conditionnement et la cuisson finale des morceaux de pommes de terre sont réalisés dans la même matière grasse. De même, l'utilisation de la graisse évite non seulement le rejet d'huile usagée mais autorise également sa réutilisation. Les concepts fondamentaux de l'invention venant d'être exposés ci-dessus dans leur forme la plus élémentaire, d'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit et en regard du dessin annexé, donnant à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un procédé de conditionnement d'un produit alimentaire à base de pommes de terre conforme à l'invention. BRÈVE DESCRIPTION DU DESSIN La figure unique est constitué de plusieurs dessins schématiques illustrant les différentes étapes d'un mode de réalisation d'un procédé de fabrication conforme à - 6 - l'invention. DESCRIPTION DES MODES DE RÉALISATION PRÉFÉRÉS Telle qu'illustrée sur le dessin de la figure unique, la pomme de terre référencée P suit les différentes étapes de procédé de conditionnement décrites ci-dessous. La pomme de terre fraîche est lavée puis elle est découpée selon le mode de réalisation préféré illustré, en quatre morceaux sans que la peau ne soit retirée. L'eau n'est utilisée dans le cadre de ce procédé que pour laver la pomme de terre. La découpe en quatre morceaux est particulièrement simple et peut être réalisée par une machine dédiée à cette opération. En effet, bien qu'illustrées sur la base d'une seule pomme de terre P, les différentes étapes du procédé de l'invention ont été imaginées par les demandeurs pour optimiser l'industrialisation de la fabrication. Bien entendu, l'absence de l'opération d'épluchage constitue à ce titre, un gain de temps particulièrement important. Les morceaux sont ensuite placés dans un bain de graisse de canard fondue G. Selon un mode de réalisation préféré, l'opération de confire consiste à cuire dans un bain de graisse G contenue dans un récipient R, les morceaux de pommes de terre pendant quinze minutes à cent cinquante degrés. Les morceaux sont ensuite retirés du bain de graisse puis refroidis. Ces morceaux confits sont ensuite placés dans un emballage plastique E avec de la graisse G de façon à emballer sous vide les morceaux de pommes de terre associés à de la graisse. Selon un mode de réalisation préférée, les morceaux confits de pomme de terre, c'est à dire imprégnés de graisse, sont associés dans l'emballage à une quantité de graisse supplémentaire correspondant à quinze pour cent de leur masse. La présence de graisse supplémentaire est d'autant plus avantageuse en ce qu'elle propose un 25 30 - 7 -- enrobage protecteur des morceaux de pomme de terre auxquels viennent adhérer les parois intérieures de l'emballage plastique E après mise sous vide. La graisse contribue donc au bon conditionnement pour stockage, notamment en cas de choc ou d'empilement, du produit alimentaire obtenu selon le procédé. Enfin, l'emballage E contenant sous vide les pommes de terres confites et de la graisse est pasteurisé. Ce produit alimentaire emballé peut ensuite être 10 stocké en réfrigérateur entre un et quatre degrés. Il peut être utilisé immédiatement sans autre forme de traitement de la pomme de terre et sans matière grasse supplémentaire. Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, les variétés de pommes de terre utilisées sont de petit calibre comme de l'agata, de la bintje, de l'amandine ou de la BF 15... Ces variétés présentent une chair perméable particulièrement adaptée au traitement que constitue une cuisson dans la graisse. On comprend que le procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de pommes de terre et le produit alimentaire obtenu, qui viennent d'être ci-dessus décrits et représentés, l'ont été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple cidessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention telle que définie dans les revendications. 20 25 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de pommes de terre (P), CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à confire dans de la graisse (G), les pommes de terre (P). 2. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à confire dans de la graisse (G), la pomme de terre (P) coupée en morceaux. 3. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à confire dans de la graisse (G), la pomme de terre (P) à laquelle la peau n'a pas été retirée. 4. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QUE la graisse (G) utilisée est de la graisse de canard. 5. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QUE la pomme de terre (P) confite est emballée sous vide. 6. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QUE la pomme de terre (P) confite est emballée associée à de la graisse (G). 7. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QUE l'emballage (E) contenant sous vide les pommes de terres (P) confites et de la graisse (G) est pasteurisé. 8. Produit obtenu selon le procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'il est constitué d'un produit frais comprenant des morceaux de pommes de terre (P) auxquels la peau n'a pas été retirée confits dans de la graisse (G) de canard et auxquels de la graisse (G) a été ajoutée pour un conditionnement sous vide.