Brevet FR2865110A1 — publié le 20050722

L'invention porte sur le domaine de l'agro-alimentaire et en particulier sur la présence d'un produit solide (nommé par la suite perle ) dans un produit liquide (exemples: boissons alcoolisées ou non, carbonatées ou non, jus de fruits, boissons à base de jus ou de concentrés de fruits, eaux, et boissons à base de lait ou de soja...), ou semi liquide (exemples: yaourts, crèmes dessert, purées de fruits ou légumes...). Le produit liquide ou semi liquide est à une température inférieure à 25 C. A l'heure actuelle les solutions qui existent pour marier plusieurs arômes, parfums ou goûts à l'intérieur d'un même produit sont l'apanage des produits solides par des solutions techniques de fourrage. Le fourrage amène: - un double goût (qui vient en deuxième position) - un effet visuel (une couleur différente) une texture différente (plus dur, plus crémeux, ...) Lorsque la base est liquide ou semi liquide on obtient les résultats suivants: - un mélange de deux arômes dans un même produit (exemple: une boisson fraise banane où les arômes de fraise et de banane sont mélangés), il ne s'agit là que d'un mélange qui ne réponds pas aux mêmes caractéristiques que les fourrages, - plusieurs parfums superposés ou juxtaposés (exemple: la crème dessert double goût, où les deux parfums sont dans le même état physique sans être mélangés, sous forme de couches superposées ou entrelacées, qui conservent des textures approchantes), des inclusions de type fruits frais, secs, confits, déshydratés, céréales extrudées, ou pépites. L'effet est assez proche des fourrages sur les caractéristiques citées cidessus, mais cette solution présente plusieurs limites: mélange de goûts, l'inclusion a tendance à diffuser son goût dans la partie liquide ou semi liquide, il n'y a plus de goûts distincts. perte de la texture initiale, un équilibre d'humidité s'établit peu à peu entre la partie liquide ou semi liquide et l'inclusion solide. Cette dernière perd sa texture pour devenir molle. phénomène de délitation, lors de l'introduction de l'inclusion dans la partie liquide ou semi liquide, l'inclusion se désagrège. Restriction des goûts et couleurs disponibles ou techniquement réalisables. Les demanderesses ont mis au point une solution qui permet de retrouver les caractéristiques organoleptiques des fourrages à savoir: - proposer plusieurs goûts distincts, un effet visuel, une texture différente, ceci, dans un milieu liquide ou semi liquide. La solution proposée consiste à intégrer des perles (décrites ci-dessous), dans un produit 5 liquide ou semi liquide. Les perles ont les caractéristiques suivantes: une forme sphérique et calibrée, dont la taille peut être de 0,2 cm à 2 cm de diamètre, - pas de restriction de couleur, une texture caoutchouteuse ou élastique qui: o évite la délitation dans la partie liquide ou semi liquide, o procure une texture en bouche différente de la partie liquide ou semi liquide, o empêche la reprise en humidité et annihile la déformation de la perle, une diversité de goût sans limite: des arômes fruits, épices, herbes, chocolats,.... apportés par les techniques actuelles d'aromatisation. Plusieurs techniques et compositions sont possibles pour la réalisation de cette perle: la technique de l'extrusion qui utilise avantageusement des farines de manioc, riz, patate douce ou autres légumineuses, ou de céréales, les techniques de confiseurs qui prennent comme matière première des sucres avec 20 ou sans ajout de gommes, de pectines, ou de dérivés d'algues, la technique d'encapsulation utilisant des supports de gélatines (de boeuf, de porc, de poisson, ou d'origine végétale type Pullulan ). Le choix de la technique utilisée est fonction de l'application souhaitée. Chaque technique confère aux perles, des caractéristiques liées à l'application. A titre d'exemple, avec l'encapsulation, on obtient une perle creuse dans laquelle il est possible d'ajouter un fourrage. Ce fourrage est isolé de la partie liquide ou semi liquide. II peut alors avoir une texture, un goût et une couleur complètement indépendants de ceux de la capsule. Remarque: ces techniques industrielles ne sont pas l'objet du présent brevet, mais ne sont citées qu'à titre informatif. Les applications industrielles courantes du présent brevet sont: dans le domaine des boissons rafraîchissantes, o le bubble tea et ses inclusions (ou bubble ) de tapioca, o tout type de boisson, - dans le domaine des crèmes dessert et produits laitiers, - dans le domaine des crèmes glacées et sorbets. Revendications 1) Association d'inclusions solides dans un liquide ou semi liquide caractérisée d'une part, par une absence de transfert significatif de goût et de texture entre les deux milieux, et d'autre part, par les inclusions de ladite association qui sont aromatisées, colorées, de forme sphérique calibrée et par leur faible délitation et leur reprise en humidité limitée. 2) Association selon la revendication 1 caractérisée par le fait qu'une aromatisation différente des deux parties (d'une part liquide ou semi liquide, d'autre part solide) confère au produit final une aromatisation où les goûts sont distincts. 3) Inclusions selon la revendication 1 et selon la revendication 2 caractérisées par une aromatisation naturelle, identique nature ou artificielle. 4) Inclusions selon la revendication 1 caractérisées par une coloration organique ou non organique. 5) Inclusions selon la revendication 1 caractérisées par une forme sphérique et calibrée dont la taille va de 0,2cm à 2cm de diamètre. 6) Inclusions selon la revendication 1 caractérisées par une délitation très faible. Par très faible on entend que la forme initiale de l'inclusion ne présente pas de déformation visible à l'oeil nu (moins de 5% de variation de volume au cours des 3 premières heures). 7) Inclusions selon la revendication 1 caractérisées par une faible reprise en humidité qui limite sa déformation (conservation de l'apparence sphérique au cours des trois premières heures). 8) Association selon la revendication 1 caractérisée par une double texture en bouche. A savoir une première texture donnée par la partie liquide ou semi liquide, et une seconde texture apportée par l'inclusion solide.