Brevet FR2861547A1 — publié le 20050506

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de 5 pains aux légumes ou aux fruits, ainsi que les produits obtenus par ce procédé. Elle se rapporte d'une manière générale aux domaines industriels et commerciaux de la boulangerie, de la viennoiserie et de la restauration, et en particulier de la restauration rapide. Il existe à ce jour un grand nombre de variétés de denrées dérivant des techniques de la boulangerie et incorporant à la pâte traditionnelle une quantité plus ou moins importante d'ingrédients divers destinés à modifier le goût, l'aspect ou la texture du produit obtenu. Dans tous les cas, la pâte utilisée est un mélange constitué essentiellement d'eau, de sel et de farine, quelle que soit l'origine de celle-ci, permettant d'obtenir un produit formé d'une partie centrale molle et alvéolée, la mie, et d'une croûte extérieure dure, les adjuvants, en faible quantité (quelques pour cent du mélange) étant incorporés à la pâte au cours du pétrissage. Ces adjuvants peuvent être de nature très diverse. II peut s'agir par exemple de fruits, comme dans les petits pains aux raisins, de produits d'origine animale tels que lait ou oeufs, ou même d'origine minérale tels que certains aromates ou colorants. Certains de ces produits ont fait l'objet de brevets. On peut citer à 25 titre d'exemples: - Une invention concernant un procédé de fabrication d'un pain aromatisé aux herbes, ainsi que le pain obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé (Brevet N FR 2 269 866). - Une invention concernant un procédé de préparation d'un produit de boulangerie-pâtisserie caractérisé en ce que la pâte utilisée est obtenue à partir d'un mélange de farine et de fécule de pomme de terre (Brevet N FR 2 648 015). On pourrait également mentionner le brevet N FR 2 688 660 qui décrit un procédé de préparation d'un produit alimentaire dénommé "pâte à dauphines" constitué d'une pâte fine issue de farine de blé panifiable dans laquelle sont incorporés des oeufs entiers après refroidissement, puis de la purée de pomme de terre. Cependant les "pommes dauphines" ne sont pas réalisées selon les mêmes techniques que les produits boulangers. La présente invention a pour but de proposer un procédé innovant permettant de réaliser des produits originaux présentant des saveurs et consistances inédites, répondant particulièrement bien aux exigences actuelles en matière de diététique et d'hygiène alimentaire et susceptibles d'attirer une clientèle nombreuse. Il consiste à réaliser des articles de boulangerie tels que pains, petits pains ou pains à sandwich en remplaçant une proportion importante, dans tous les cas au moins 30 pour cent, de la farine de la pâte à pain par des légumes tels que courgettes, aubergines ou tomates, râpés ou écrasés, ou de la chair de fruit. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lumière de la description explicative qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple de mise en oeuvre nullement limitatif. Le procédé selon la présente invention est basé sur la préparation d'une pâte boulangère destinée à être cuite au four, et dans laquelle environ 40%, soit entre 30 et 50%, typiquement entre 35 et 45%, de la farine est remplacé par un produit végétal constitué de légumes ou de la chair de certains fruits, le mélange de farine et de produit végétal étant pétri avec de l'eau, après incorporation de sel, pour donner la pâte. Le produit végétal sera de préférence un légume tel que courgette, aubergine, tomate ou un mélange de ces légumes, mais pourra être à base de tous 30 autres légumes, ou de chair de fruit, et en particulier de la purée d'olives. La farine utilisée sera avantageusement à base de gluten, de gruaux, de seigle ou de soja. Il pourra également s'agir de farine complète ou de farine connue par les spécialistes sous le nom de "farine force". -j- Les légumes pourront être frais ou déshydratés et seront râpés ou écrasés avant d'être mélangés à la farine. La farine ou le produit végétal seront avantageusement de type 5 biologique, de façon à obtenir des produits finaux de qualité "bio". Le procédé décrit permet de réaliser des pains de toutes formes présentant des saveurs nouvelles et attractives. Il se prête particulièrement bien à la confection de pains pour sandwichs ou pour hamburgers. Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à l'objet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires. REVENDICATIONS 1 . Procédé de fabrication de pain aux légumes ou aux fruits, destiné aux domaines de la boulangerie, de la viennoiserie et de la restauration, et en particulier de la restauration rapide, caractérisé en ce que, dans la composition de la pâte à pain destinée à être cuite, l'on remplace au moins 30 pour cent de la farine par un produit 10 végétal constitué de légumes ou de la chair de certains fruits. 2 . Procédé selon la revendication 1, se caractérisant par le fait que le produit végétal est constitué d'un légume frais ou déshydraté tel que courgette, aubergine, tomate, ou d'un mélange de ces légumes. 3 . Procédé selon la revendication 2, se caractérisant par le fait que le ou les légumes sont râpés avant d'être mélangés à la farine. 4 . Procédé selon la revendication 2, se caractérisant par le fait que 20 le ou les légumes sont écrasés avant d'être mélangés à la farine. 5 . Procédé selon la revendication 1, se caractérisant par le fait que le produit végétal est constitué de purée d'olives. 6 . Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la proportion de produit végétal est comprise entre 30 et 50 pour cent. 7 . Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 30 se caractérisant par le fait que la proportion de produit végétal est comprise entre 35 et 45 pour cent. 8 . Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la farine utilisée est à base de gluten, de gruaux, de seigle ou de soja. 9 . Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, se caractérisant par le fait que la farine utilisée est de la farine complète. 10 . Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, se caractérisant par le fait que la farine utilisée est de farine connue par les spécialistes 10 sous le nom de "farine force". 11 . Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que La farine ou le produit végétal sont de type biologique. 12 . Pain réalisé selon le procédé des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que dans la pâte utilisée pour sa confection, au moins 30 pour cent de la farine est remplacée par un produit végétal constitué de légumes ou de la chair de certains fruits. 13 . Pain selon la revendication 12, caractérisé par le fait qu'il est en forme de pain pour sandwich. 14 . Pain selon la revendication 12, caractérisé par le fait qu'il est 25 en forme de pain pour hamburger.