Brevet FR2865109A1 — publié le 20050722

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PLAT CUISINE A BASE DE VIANDE DE BOUCHERIE ET PLAT CUISINE OBTENU GRACE A UN TEL PROCEDE La présente invention est relative au domaine technique général agroalimentaire, et plus précisément au domaine des procédés de préparation et fabrication de plats cuisinés destinés à l'alimentation humaine, dans un cadre individuel ou collectif. La présente invention concerne plus particulièrement un procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné destiné à être consommé chaud de préférence, ledit procédé comprenant une opération de cuisson de ladite au moins une pièce de viande. La présente invention concerne également un plat cuisiné, destiné à être consommé chaud de préférence, et comprenant au moins une pièce de 15 viande de boucherie cuite. II est bien connu, dans le domaine de la boucherie bovine, de séparer les carcasses bovines en quatre quartiers, à savoir deux quartiers avants, désignés généralement sous l'appellation les avants , et deux quartiers arrières, désignés généralement sous l'appellation les arrières . De manière générale, les avants, qui peuvent constituer plus de la moitié de la masse totale d'un boeuf, renferment les morceaux de basse catégorie (morceaux dits de deuxième ou de troisième catégorie, de consistance dure et généralement relativement peu onéreux), tandis que les arrières comprennent la majorité des morceaux nobles (morceaux de première catégorie, généralement plus tendres et plus chers). Les pièces de viande issues des avants sont naturellement particulièrement appréciées par les consommateurs, qui les préparent habituellement selon des modes de cuisson rapide, au grill ou à la poêle par exemple. Quant aux pièces de viande issues des avants, elles sont souvent méprisées et refusées par les consommateurs, car ces pièces, de par la nature et la consistance de leur viande, sont généralement impropres à être grillées ou poêlées. De telles pièces issues des avants peuvent cependant servir de base, lorsqu'elles sont bouillies ou braisées, à des plats tout à fait intéressants, tel que le pot-au-feu. Cependant, l'aspect même de ces pièces de viande, qui renforce dans l'esprit du consommateur l'idée qu'elles sont difficiles à préparer, sans véritable garantie d'un résultat satisfaisant, conduit généralement le consommateur à ignorer les avants, et à ne consommer principalement que des morceaux de viande à griller issus des arrières. Pour résorber ce déséquilibre de la demande entre les avants et les arrières, de nombreuses réflexions ont été menées en vue de mettre au point des méthodes de valorisation des avants. La principale méthode retenue a été la fabrication, à partir des avants, de steaks hachés. La consommation de steaks hachés a connu ces dernières années un certain succès qui a permis de contribuer à résorber en grande partie le déséquilibre avants / arrières précité. Toutefois, le steak haché présente de nombreux inconvénients. Le premier inconvénient est d'ordre organoleptique. En effet, le processus de hachage dénature notamment la texture et la consistance de la viande, et lui retire ainsi une partie de ses qualités gustatives intrinsèques. Un autre inconvénient des steaks hachés est qu'ils présentent un caractère particulièrement artificiel et industriel , qui peut induire dans l'esprit du 5 consommateur une connotation négative. Un autre inconvénient de la viande hachée relève du domaine phytosanitaire. En effet, il est connu que la viande hachée se conserve généralement moins bien que la viande brute (c'est-à-dire non hachée), ce qui induit des risques accrus de prolifération bactérienne. La prise en compte de ces contraintes phytosanitaires ajoute d'ailleurs à la complexité des installations et des organisations de production de viandes hachées. Par ailleurs, les pièces de viandes de boucherie brute, qu'elles soient issues d'avants ou d'arrières d'ailleurs, si elles ne présentent pas les inconvénients précités de la viande hachée, engendrent quant à elles d'autres problèmes techniques particuliers, notamment en terme d'emballage, d'entreposage et de mise à l'étalage. En effet, de par leur nature brute, ces morceaux de viande présentent généralement des géométries irrégulières et aléatoires. De ce fait, lorsque ces morceaux de viande brute sont placés dans des barquettes closes par un film alimentaire transparent, tel que cela est pratiqué dans la grande distribution, ledit film peut être transpercé, voire plus simplement présenter des plis dommageables à la conservation de la viande, ou ne pas recouvrir entièrement la viande qu'il est censé protéger. La nature géométrique irrégulière et aléatoire des morceaux de viande brute 25 interdit également de réaliser, dans un entrepôt frigorifique ou sur un étal, des empilements réguliers, c'est-à-dire peu consommateurs d'espace et esthétiquement attractifs, de morceaux de viandes brutes conditionnés en barquettes filmées. Plus généralement, la géométrie irrégulière des morceaux de viande brute interdit la mise en oeuvre d'emballages de conditionnement standardisés, qui seraient par nature bon marché, ainsi que faciles et rapides à utiliser. L'objet de la présente invention vise en conséquence à porter remède aux différents inconvénients énumérés précédemment, et à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui préserve la constitution naturelle de la viande brute utilisée, tout en en standardisant et en en améliorant l'aspect, notamment visuel. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui permette d'obtenir un plat cuisiné dont l'aspect visuel présente un caractère particulièrement stable. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui présente un caractère particulièrement rapide. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui mette en oeuvre des moyens de fabrication particulièrement simples et robustes. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui mette en oeuvre des moyens de fabrication particulièrement bon marché. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui soit particulièrement adapté à une production industrielle. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui permette d'obtenir un plat cuisiné particulièrement original, attractif et compact. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, qui permette une valorisation particulièrement simple de morceaux de viande non nobles, et ce, sans impact sensible sur la nature intrinsèque de la viande composant lesdits morceaux. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau plat cuisiné comprenant au moins une pièce de viande de boucherie cuite, et qui présente un excellent aspect visuel et des caractéristiques gustatives préservées, tout en pouvant être obtenu dans des conditions particulièrement économiques, et en présentant d'excellentes aptitudes à un conditionnement standardisé. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'un procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné destiné à être consommé chaud de préférence, ledit procédé comprenant une opération de cuisson de ladite au moins une pièce de viande et étant caractérisé en ce qu'il comprend, postérieurement à l'opération de cuisson, une étape de modelage de ladite au moins une pièce de viande, au cours de laquelle on presse ladite au moins une pièce de viande pour obtenir un bloc unitaire de forme prédéterminée. Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide d'un plat cuisiné, destiné à être consommé chaud de préférence, et comprenant au moins une pièce de viande de boucherie cuite, ledit plat étant caractérisé en ce que ladite au moins une pièce de viande cuite forme un bloc unitaire modelé par pressage selon une forme prédéterminée. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront plus en détails à la lecture de la description qui suit, en référence aux dessins annexés donnés à titre d'exemples illustratifs et non limitatifs dans lesquels: La figure 1 illustre, selon une vue schématique en coupe, un premier exemple de la conduite de l'étape de modelage du procédé conforme à l'invention. - La figure 2 illustre, selon une vue schématique en coupe partielle, un 15 deuxième exemple de réalisation de l'étape de modelage du procédé conforme à l'invention. - La figure 3 illustre, selon une vue schématique en perspective, une première variante de réalisation, d'un plat cuisiné conforme à l'invention. - La figure 4 illustre, selon une vue schématique en perspective, une deuxième variante de réalisation d'un plat cuisiné conforme à l'invention. Le procédé de fabrication conforme à l'invention concerne la fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie, d'un plat cuisiné, c'est-à-dire d'une préparation alimentaire prête à l'emploi destinée à la consommation humaine, et qui pour cela est préparée et présentée de façon à être facilement et rapidement prête à manger. Le plat cuisiné obtenu à l'issue du procédé de fabrication conforme à l'invention est destiné à être consommé chaud, c'est-à-dire à subir, préalablement à sa consommation effective, une opération de réchauffage à l'aide de tous moyens de cuisine appropriés, du genre plaque de cuisson ou four. L'invention concerne donc la préparation d'un plat cuisiné dont la nature fait qu'il est usuellement consommé à une température supérieure à la température ambiante, contrairement à d'autres plats qui sont destinés à être consommés froid ou du moins à température ambiante, comme les pâtés, terrines, saucissons secs ou jambons. Rien n'empêche toutefois un consommateur de ne pas procéder à l'opération de réchauffage, et ainsi de consommer froid le plat cuisiné obtenu selon le procédé de fabrication conforme à l'invention. Pour cette raison, afin de distinguer les plats cuisinés obtenus selon le procédé conforme à l'invention des plats cuisinés destinés à une consommation froide, on parlera dans ce qui suit, pour désigner les plats cuisinés obtenus par le procédé inventif, de plats cuisinés destinés à être consommés chaud de préférence . Le procédé inventif peut présenter aussi bien un caractère industriel qu'un caractère artisanal ou domestique. Ainsi que cela a été évoqué précédemment, le procédé conforme à l'invention met en oeuvre au moins une pièce de viande de boucherie 1A. Par pièce de viande , on désigne ici un morceau de viande brute de découpage, qui présente une structure interne naturelle, au contraire d'une viande hachée par exemple. Par ailleurs, par viande de boucherie , on désigne ici toutes les viandes provenant des espèces bovines (boeuf, vache, veau), des espèces ovines (mouton, agneau), des espèces caprines (chèvre, cabri) et des espèces chevalines (cheval, poulain). La viande de boucherie utilisée dans le cadre de l'invention se différencie donc en particulier de la volaille, des poissons, ainsi que de la charcuterie (jambon, saucisses...) en tant que telle. Dans ce qui suit, pour des raisons de simplicité de description, on fera référence à un procédé de fabrication d'un plat cuisiné à partir d'une pièce de viande de boucherie unique, c'est-à-dire d'un morceau unitaire, étant entendu que l'invention concerne également la fabrication d'un plat cuisiné à partir de plusieurs pièces de viande de boucherie distinctes, éventuellement de natures et/ou de dimensions différentes. Conformément à l'invention, le procédé comprend une opération de cuisson de la pièce de viande 1A. Cette opération de cuisson est menée grâce à tous moyens bien connus de l'homme du métier, et par exemple dans un plat ou une casserole soumis à l'action d'un four ou d'une plaque de cuisson. Cette opération de cuisson, qui peut être accompagnée ou précédée d'opérations complémentaires, du genre opérations d'assaisonnement, a pour but premier de fournir au consommateur final un plat prêt à servir, qui n'aura plus qu'à être réchauffé puisqu'il est déjà cuit. Un but secondaire mais néanmoins important de cette opération de cuisson vise à favoriser le ramollissement de la viande, ce qui permettra de faciliter le bon déroulement des étapes ultérieures du procédé, et en particulier de l'étape de modelage qui sera décrite ci-après. Avantageusement, l'opération de cuisson est effectuée à basse température, de façon lente, en vue d'obtenir une chair très cuite mais tendre et moelleuse. Les paramètres permettant de réaliser une cuisson lente d'une pièce de viande de boucherie sont bien connus de l'homme du métier. En particulier, la température de cuisson sera de préférence sensiblement inférieure à 100 C, et encore plus préférentiellement comprise entre sensiblement 55 C et 90 C. Avantageusement, au cours de l'opération de cuisson précitée, la pièce de viande 1A est braisée, par exemple au four ou sous vide. Avantageusement, à titre alternatif ou complémentaire, la pièce de viande 1A est bouillie, par exemple soit par pochage dans de l'eau additionnée de légumes ou dans des bouillons de cuisson, soit par cuisson sous vide. Avantageusement, ladite opération de cuisson est effectuée sans qu'il ne soit exercée de contrainte sensible de mise en forme, en particulier de type mécanique, sur ladite au moins une pièce de viande 1A. La pièce de viande pourra cependant subir éventuellement, avant ou pendant l'opération de cuisson, un découpage plus ou moins grossier distinct d'un hachage, sans que l'on sorte du cadre de l'invention. En d'autres termes, la cuisson est effectuée, dans le cadre du procédé conforme à l'invention, de façon sensiblement traditionnelle , sans par exemple exercer de compression ou de moulage de la viande avant ou pendant l'opération de cuisson. Cette disposition technique permet de garantir la mise en oeuvre d'une cuisson traditionnelle, avec tous les avantages organoleptiques que cela suppose, puisque notamment cette disposition autorise ainsi la cuisson des 2865109 10 pièces de viande avec les os qui leur sont éventuellement attachés, lesdits os contribuant au goût de la viande ainsi cuite. Le procédé conforme à l'invention comprend, postérieurement à l'opération de cuisson, une étape de modelage, éventuellement précédée si nécessaire d'une étape de désossage et/ou de dénervage de la pièce de viande cuite issue de l'étape précédente. Au cours de cette étape de modelage de ladite au moins une pièce de viande 1A, on presse ladite pièce de viande 1A pour obtenir un bloc unitaire 1B, 1C de forme prédéterminée. En d'autres termes, l'étape de modelage est une étape de formage qui consiste à façonner la pièce de viande par pression, de manière à lui donner une géométrie particulière prédéfinie (arrondie, rectangulaire, polygonale, etc.), et plus spécialement une géométrie régulière, sans pour autant modifier la texture et la composition de la pièce de viande, c'est-à-dire en lui conservant sensiblement son intégrité structurelle (pas de hachage). Dans le cas où le plat cuisiné 1 est fabriqué à partir de plusieurs pièces de viande 1A, lesdites pièces de viande sont pressées ensemble de façon à obtenir un agglomérat unitaire de forme prédéterminée, ledit agglomérat présentant au final un caractère monobloc et possédant une tenue mécanique propre. L'étape de modelage peut être réalisée directement à l'issue de la phase de cuisson, c'est-à-dire alors que la viande est encore chaude, ou après l'imposition d'une phase de refroidissement, le modelage étant alors effectué à une température inférieure ou égale à la température ambiante. De façon préférentielle, l'étape de modelage est menée pour que le bloc unitaire 1B, 1C obtenu soit capable de conserver sensiblement la forme prédéterminée de façon permanente, et ce quel que soit l'environnement, notamment thermique, auquel il est soumis. En particulier, la pression de modelage sera exercée sur ladite au moins une pièce de viande 1A pour déformer de façon sensiblement permanente ladite pièce de viande, de telle sorte que cette dernière, même lorsqu'elle est soumise à un réchauffage par l'utilisateur final, conserve la forme choisie qui lui a été imposée. A cette fin des paramètres tels que la durée d'imposition de la pression et/ou l'intensité de la pression seront choisis de manière adéquate par l'homme du métier. Le principe général de l'invention repose donc sur la conformation d'une ou plusieurs pièces de viande brute cuite en un morceau monobloc présentant une forme choisie à l'avance, et notamment un contour régulier, par exemple circulaire, carrée ou rectangulaire. Ce formage permet d'obtenir un produit qui tout en étant issu d'une cuisson classique, avec tous les avantages que cela comporte en terme de goût, présente un encombrement et un aspect visuel prédéfinis et standardisés, ce qui d'une part facilite son conditionnement, son emballage et son stockage, et d'autre part est de nature attractive pour le consommateur. Dans une première variante de réalisation illustrée à la figure 1, l'étape de modelage comprend une opération de moulage sous pression dans laquelle ladite au mois une pièce de viande 1A est placée dans une cavité 2A de moule 2, puis est mise en pression dans cette cavité 2A de moule 2 à l'aide d'une presse 3. De cette façon, le contour extérieur de la pièce de viande 1A cuite prend la forme délimitée conjointement par la cavité 2A de moule 2 et la presse 3. Dans le cas d'espèce illustrée à la figure 1, la pièce de viande 1A présentera ainsi une section transversale de forme sensiblement rectangulaire. 2865109 12 Le moule 2 peut être par exemple constituée d'une pièce formant récipient 2B. Dans le cadre de la variante de la figure 1, cette pièce formant récipient 2B présente sensiblement une section transversale en forme de U. Ce récipient 2B est agencé pour coopérer avec une plaque de pression 3A ajustée pour fermer le récipient 2B et coulisser transversalement à l'intérieur de celui-ci pour réduire progressivement le volume de la cavité 2A délimité par le récipient 2B et la plaque 3A, destiné à accueillir la viande déjà cuite. Dans une deuxième variante de réalisation, représentée à la figure 2, l'étape de modelage comprend une opération de roulage, dans laquelle ladite au moins une pièce de viande 1A est placée, une fois cuite, dans un tube 4 de film souple 5, ledit tube 4 étant ensuite roulé, par exemple à la main 11, contre une surface sensiblement plane 6. Ledit tube 4 peut être réalisé à l'aide de film alimentaire étirable classique, bien connu de l'homme du métier. Il suffit ainsi au préparateur d'envelopper de façon serrée la viande à l'aide du film alimentaire, en vue de former sensiblement un boudin, puis de rouler ce boudin entre la paume de la main 11 et une surface sensiblement plane 6, tel que le plateau d'un plan de travail, de façon à donner à la pièce de viande une forme prédéterminée, en l'occurrence une forme sensiblement cylindrique à base sensiblement circulaire. Ainsi, selon le mode de mise en forme choisi (moulage ou film), l'invention présentera un caractère plutôt industriel ou plutôt artisanal. A l'issue de l'étape de modelage, qu'elle ait été réalisée par roulage, moulage ou autre, le bloc unitaire 1B, 1C obtenu pourra, selon la quantité de viande qui a été utilisée, former une portion individuelle, ou au contraire représenter une quantité correspondant à plusieurs portions individuelles. 2865109 13 Dans ce dernier cas, et en particulier lorsque le bloc unitaire obtenu 1B est de forme générale sensiblement cylindrique, le procédé conforme à l'invention comprend avantageusement une étape de fabrication de portions individuelles, dans laquelle le bloc 1B est découpé transversalement en tranches 7A...7N, chaque tranche 7A...7N formant une portion individuelle (cf. figure 3). Dans ce cas, le procédé conforme à l'invention combine une étape de mise en forme d'une quantité de viande importante (c'est-à-dire pouvant servir de base à plusieurs portions individuelles) en un bloc unitaire formant produit semi-fini, ledit bloc unitaire étant ensuite tronçonné en différentes portions. Une telle façon de procéder s'avère particulièrement rapide et efficace, et permet en outre d'obtenir des portions individuelles précisément calibrées. Il est par ailleurs possible, préalablement à l'étape de fabrication des portions individuelles, de congeler le bloc unitaire 1B obtenu à l'issue de l'étape de modelage. L'état congelé dudit bloc 1B peut notamment faciliter la découpe des portions 7A...7N. Selon une variante de réalisation illustrée à la figure 4, le procédé conforme à l'invention comprend une étape d'incorporation d'éléments alimentaires supplémentaires 8, ladite étape intervenant préalablement à l'étape de modelage. Au cours de cette étape d'incorporation, on ajoute à ladite au moins une pièce de viande 1A, des éléments alimentaires 8 dont la nature diffère de celle de ladite pièce 1A, en particulier du point de vue gustatif, de façon à obtenir, à l'issue de l'étape de modelage, un bloc unitaire 1C de nature composite, c'est-à-dire formé d'un agrégat de matières alimentaires différentes, réparties selon deux phases distinctes. De façon préférentielle, les éléments alimentaires supplémentaires 8 comprennent des légumes, lesquels sont positionnés relativement à ladite au moins une pièce de viande 1A, préalablement à l'étape de modelage, de façon à ce que le coeur 9 du bloc unitaire composite 1C obtenu à l'issue de l'étape de modelage soit majoritairement constitué de légumes 8. Ainsi, chaque portion individuelle est formée d'un médaillon central de légumes entouré d'une couronne de viande, tel que cela est représenté à la figure 4. De cette façon, le procédé conforme à l'invention permet d'obtenir des produits particulièrement compacts et d'aspect très attractif, et ce de manière simple, rapide et économique. Dans une variante particulièrement avantageuse du procédé conforme à l'invention, ladite au moins une pièce de viande 1A, à laquelle est appliqué le procédé, est classée en deuxième ou en troisième catégorie. Tel que cela est bien connu de l'homme du métier, les viandes de deuxième ou de troisième catégorie sont les morceaux les moins nobles et qui, à ce titre, sont souvent, dans l'art antérieur, destinés à la fabrication de viandes hachées. Tel que cela est également bien connu de l'homme du métier, les morceaux les plus nobles (c'est-à-dire de première catégorie), sont ceux situés dans les parties arrières de la bête, et sont généralement constitués de muscles peu mobiles. Au contraire, les morceaux de deuxième et troisième catégorie sont généralement situés dans les parties avants de la bête, et correspondent à des muscles travaillant beaucoup et donnant de ce fait des morceaux durs, relativement riches en collagène, et qui doivent bénéficier d'une cuisson longue pour les attendrir et faciliter leur mastication. De manière préférentielle, dans le cadre de la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, ladite au moins une pièce de viande 1A est issue d'avants bovins. En particulier, la pièce de viande 1A pourra être issue du collier, du jarret, de la pointe d'épaule, de l'épaule, de la palette, de la 2865109 15 poitrine ou encore du train de côtes. Parmi les morceaux issus des avants plus spécialement intéressants pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, on distinguera en particulier la bavette à pot-au-feu, la macreuse à braiser, la macreuse à pot-au-feu ou encore le paleron. Ainsi, le procédé conforme à l'invention est avantageusement un procédé de préparation et de traitement de pièces de viande issues des avants, et permet à ce titre une valorisation des morceaux les moins nobles d'animaux tels que le boeuf, le mouton ou l'agneau, en conservant les qualités structurelles originales des viandes concernées (pas de hachage), tout en créant un produit visuellement attractif et facile à manipuler. En d'autres termes, le procédé conforme à l'invention propose une valorisation par la forme après cuisson, alternative au hachage de la viande crue. L'invention concerne également un plat cuisiné, destiné à être consommé 15 chaud de préférence, et comprenant au moins une pièce de viande de boucherie 1A cuite, et par exemple braisée et/ou bouillie. Selon une caractéristique importante du plat cuisiné conforme à l'invention, ladite au moins une pièce de viande 1A cuite forme un bloc unitaire 1B, 1C modelé par pressage selon une forme prédéterminée. Avantageusement, le bloc unitaire 1B, 1C présente sensiblement une forme générale cylindrique, de contour latéral sensiblement circulaire. Enfin, tel que cela a été évoqué précédemment, l'invention concerne en particulier un plat cuisiné comprenant au moins une pièce de viande de boucherie 1A classée en deuxième ou troisième catégorie, et plus préférentiellement issue d'avants bovins. Dans le cas où le plat cuisiné conforme à l'invention est réalisé à partir de plusieurs pièces de viande initialement distinctes, le bloc unitaire pressé se présentera sous la forme d'un agrégat monobloc desdites pièces de viande, lesquelles seront solidarisées entre elles. En définitive, l'invention propose donc un bloc de viande cuite de structure naturelle , dont la forme extérieure est originale car prédéterminée et non aléatoire. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication, à partir d'au moins une pièce de viande de boucherie (1A), d'un plat cuisiné destiné à être consommé chaud de préférence, ledit procédé comprenant une opération de cuisson de ladite au moins une pièce de viande (1A) et étant caractérisé en ce qu'il comprend, postérieurement à l'opération de cuisson, une étape de modelage de ladite au moins une pièce de viande (1A), au cours de laquelle on presse ladite au moins une pièce de viande (1A) pour obtenir un bloc unitaire (1 B, 1C) de forme prédéterminée. 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'étape de modelage est menée pour que le bloc unitaire (1B, 1C) soit capable de conserver sensiblement la forme prédéterminée de façon permanente. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que l'opération de cuisson est effectuée à basse température. 4- Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce qu'au cours de l'opération de cuisson, ladite au moins une pièce de viande (1A) est braisée et/ou bouillie. - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'opération de cuisson est effectuée sans qu'il ne soit exercé de contrainte sensible de mise en forme sur ladite au moins une pièce de viande (1A). 6 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que l'étape de modelage comprend une opération de moulage sous pression, dans laquelle ladite au moins une pièce de viande (1A) est placée dans une cavité (2A) de moule (2), puis est mise en pression dans cette cavité (2A) de moule (2) à l'aide d'une presse (3). 7 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l'étape de modelage comprend une opération de roulage, dans laquelle ladite au moins une pièce de viande (1A) est placée dans un tube (4) de film souple (5), ledit tube (4) étant ensuite roulé contre une surface sensiblement plane (6). 8 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fabrication de portions individuelles, dans laquelle le bloc (1 B) est découpé transversalement en tranches (7A...7N), chaque tranche (7A...7N) formant une portion individuelle. 9 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 8 caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'incorporation d'éléments alimentaires supplémentaires (8) intervenant préalablement à l'étape de modelage, et au cours de laquelle on ajoute à ladite au moins une pièce de viande (1A) des éléments alimentaires (8) dont la nature diffère de celle de ladite pièce (1A), de façon à obtenir, à l'issue de l'étape de modelage, un bloc unitaire (1C) de nature composite. Procédé selon la revendication 9 caractérisé en ce que les éléments alimentaires supplémentaires (8) comprennent des légumes, lesquels sont positionnés relativement à ladite au moins une pièce de viande (1A), préalablement à l'étape de modelage, de façon à ce que le coeur (9) du bloc unitaire composite (1C) obtenu à l'issue de l'étape de modelage soit majoritairement constitué de légumes (8). 2865109 19 11 -Procédé selon l'une des revendications 1 à 10 caractérisé en ce que ladite au moins une pièce de viande (1A) est classée en deuxième ou en troisième catégorie. 12 -Procédé selon l'une des revendications 1 à 11 caractérisé en ce que ladite au moins une pièce de viande (1A) est issue d'avants bovins. 13 -Plat cuisiné, destiné à être consommé chaud de préférence, et comprenant au moins une pièce de viande de boucherie (1A) cuite, ledit plat étant caractérisé en ce que ladite au moins une pièce de viande cuite forme un bloc unitaire (1B, 1C) modelé par pressage selon une forme prédéterminée. 14 - Plat cuisiné conforme à la revendication 13 caractérisé en ce que ladite au moins une pièce de viande (1A) est braisée et/ou bouillie. - Plat cuisiné selon la revendication 13 ou 14 caractérisé en ce que le bloc unitaire (1 B, 1 C) présente sensiblement une forme générale cylindrique, de contour latéral sensiblement circulaire. 16 - Plat cuisiné selon l'une des revendications 13 à 15 caractérisé en ce que ladite au moins une pièce de viande (1A) est classée en deuxième ou troisième catégorie. 17 - Plat cuisiné selon l'une des revendications 13 à 15 caractérisé en ce que ladite au moins une pièce de viande (1A) est issue d'avants bovins.