Brevet FR2863145A1 — publié le 20050610

DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne le domaine de la pâtisserie, et plus particulièrement celui des accessoires associés à un moule recevant une épaisseur de pâte à cuire avec un bord périphérique relevé. ARRIERE-PLAN DE L'INVENTION Dans la réalisation de tartes ou tourtes ou analogues, on utilise des moules recevant une épaisseur de pâte à cuire avec un bord périphérique relevé. Il peut s'agir d'un cercle à tarte, constitué par un cylindre métallique de faible hauteur et à bords inférieur et supérieur arrondis, lequel cercle à tarte est posé sur une plaque de cuisson, ou en variante d'un moule à tarte ou tourtière en deux parties complémentaires, composé d'un disque circulaire associé à une bordure périphérique à bord relevé, ledit bord relevé étant légèrement incliné vers l'extérieur, et étant lisse ou parfois cannelé. Conformément aux techniques utilisées depuis longtemps, la pâte non cuite qui a été abaissée au rouleau est déposée sur le fond du moule puis foncée contre la périphérie interne du moule de façon à adhérer à cette paroi dudit moule. Avant de mettre l'ensemble au four pour la cuisson, il est d'usage d'effectuer une man uvre préparatoire pour tenir compte de la déformation ultérieure de la pâte lors de la cuisson, avec en particulier un perçage de trous au niveau du fond et du bord périphérique relevé, et/ou le dépôt de noyaux de cuisson, par exemple sous forme de pastilles en aluminium. Malgré cela, lors de la cuisson, le bord de la pâte tend à s'écarter de la périphérie du moule et à former des bulles ou des cloques à différents endroits. Ceci pose en particulier problème lorsque l'on utilise des cercles à tarte dont la périphérie interne est une paroi verticale, c'està-dire qu'au démoulage de la pâte cuite, on obtient un bord de pâte dont la partie haute ne présente pas la régularité souhaitée et une esthétique satisfaisante. Ce défaut est gênant avec des pâtes sablées ou brisées, et encore plus avec des pâtes feuilletées, car le feuilletage génère des cloques de grand volume résultant de gonflements locaux. C'est pour cela que l'on utilise couramment, pour les pâtes feuilletées, des noyaux de cuisson pesant sur le fond de la pâte de tarte et limitant les gonflements localisés. OBJET DE L'INVENTION L'invention a pour objet de concevoir un accessoire de pâtisserie permettant d'éviter les inconvénients précités, tant avec des moules à tarte que des tourtières ou analogues, et quel que soit le type de pâte à cuire concerné. DEFINITION GENERALE DE L'INVENTION Le problème technique précité est résolu conformément à l'invention grâce à un accessoire de pâtisserie associé à un moule recevant une épaisseur de pâte à cuire avec un rebord périphérique relevé, ledit accessoire comportant un anneau massif en matériau élastique souple et alimentaire, ledit anneau présentant une face latérale externe destinée, une fois ledit anneau mis en place, à maintenir un bord relevé de pâte contre la périphérie interne du moule. Ainsi, grâce à la structure élastique et souple de l'anneau massif, il est aisé de déformer cet anneau pour en réduire l'encombrement afin de faciliter sa mise en place sans abîmer le rebord de pâte qui a été foncé. L'élasticité propre permet alors ensuite à l'anneau massif de reprendre sa forme naturelle et de former un contrefort qui vient s'appliquer contre le bord relevé de la pâte. De préférence, l'anneau massif est un corps de révolution ayant un axe central. Un tel anneau est alors adaptable à tous les types classiques de moules de forme circulaire utilisés pour des tartes ou des tourtes. On pourra néanmoins réaliser des anneaux massifs ayant une forme naturelle différente de la forme circulaire, par exemple une forme quadrangulaire pour être utilisé avec des moules de forme carrée ou rectangulaire. On pourra prévoir que l'anneau massif présente une face latérale externe parallèle à son axe central, en vue du maintien d'un bord de pâte droit, ou en variante une face latérale externe inclinée vers l'extérieur par rapport audit axe central, en vue du maintien d'un bord de pâte incliné. On pourra également prévoir que l'anneau massif présente une face latérale interne qui est soit droite, soit inclinée vers l'extérieur par rapport à son axe central. Cette face latérale interne sera en général lisse, mais pourra en variante être cannelée. De préférence encore, l'anneau massif a une hauteur qui est supérieure à celle des bords de pâte, pour former une portion supérieure de préhension. Avantageusement aussi, l'anneau massif est réalisé d'une pièce en silicone. Conformément à un mode d'exécution particulier de l'invention, l'accessoire de pâtisserie comporte en outre un disque plat perforé dont le diamètre correspond au diamètre interne de l'anneau massif. Un tel disque forme un plateau d'appui sur le fond de la pâte à tarte qui est déposée dans le moule, et constitue en outre un raidisseur central pour l'anneau massif déformable, permettant de mieux résister contre une poussée exercée sur ledit anneau dans une direction radiale, résultant d'un gonflement excessif de la pâte lors de la cuisson au niveau des bords relevés. On pourra alors prévoir que le disque plat perforé est équipé d'un bord relevé, ledit bord étant incliné vers l'extérieur d'un angle correspondant à celui de la face latérale interne inclinée de l'anneau massif. Ce bord relevé permet en outre de définir un véritable réceptacle apte à recevoir des noyaux de cuisson supplémentaires en cas de besoin. Avantageusement enfin, le disque plat perforé est métallique, et présente une poignée centrale de préhension saillant de sa face supérieure. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lumière de la description qui va suivre et du dessin annexé. DESCRIPTION DES DESSINS. Il sera fait référence aux figures du dessin annexé où : - la figure 1 est une vue en perspective illustrant un anneau massif en matériau élastique souple et alimentaire agencé conformément à l'invention; - la figure 2 est une vue de dessus de l'anneau massif précité, avec une illustration, en trait mixte, de la déformation possible de cet anneau en vue de sa mise en place dans un moule déjà garni de pâte à cuire; - les figures 3 à 6 sont des vues en demi-coupe respectives illustrant différents modes d'exécution de l'invention, permettant de mieux appréhender l'action de l'anneau massif sur le bord relevé de pâte. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION On distingue sur la figure 1 un anneau massif 10, qui est réalisé en matériau élastique souple et alimentaire. Le matériau choisi devra à la fois présenter une certaine densité, ainsi qu'une élasticité propre importante lui permettant de conserver sa forme naturelle tout en étant déformable afin d'en diminuer l'encombrement périphérique. Un matériau préféré est par exemple le silicone, qui résiste aux températures habituellement rencontrées pour la cuisson des pâtes de tarte ou de tourte, soit environ 250 C. En l'espèce, l'anneau massif 10 est un corps de révolution ayant un axe central X. Une telle structure de révolution permet de s'adapter à tout type de moule classique pour réaliser des tartes ou des tourtes, aussi bien avec un cercle à tarte, qu'avec deux composants complémentaires de moule à tarte ou de tourtière. L'invention n'est cependant aucunement limitée à une telle structure, et on pourra aussi bien prévoir une variante dans laquelle l'anneau massif a une forme non circulaire, par exemple quadrangulaire afin de s'adapter à un moule de forme correspondante (variante non illustrée ici). L'anneau massif 10 présente une face latérale externe 11, qui est une face droite sur les figures 1 et 2, c'est-à-dire essentiellement parallèle à l'axe central X. Ainsi qu'on le verra par la suite, cette face latérale externe 11 peut en variante être inclinée vers l'extérieur par rapport à l'axe central X. On a noté 12 la face latérale interne de l'anneau massif 10, qui est soit inclinée vers l'extérieur par rapport à l'axe central X comme cela est illustré sur les figures 1 et 2, soit est une face droite c'est-à-dire parallèle à l'axe X. L'anneau massif 10 présente en outre une face inférieure d'appui 13, et un bord supérieur noté 14. L'anneau massif 10 a une hauteur notée h entre les faces 13 et 14, qui est de préférence choisie supérieure à celle des bords de pâte. Ainsi, comme on le verra par la suite, ce supplément de hauteur permet de laisser dépasser une portion supérieure de préhension notée 16. Enfin, l'anneau massif 10 pourra présenter un rebord interne 15 qui est un rebord droit se raccordant directement à la face latérale interne tronconique 12. Dans sa forme naturelle, l'anneau massif est circulaire, comme représenté sur la figure 1. Cependant, lorsque l'on veut mettre en place un tel anneau afin d'amener la face latérale externe dudit anneau contre un bord périphérique relevé de pâte, on profite de la déformabilité de l'anneau massif 10 afin d'en diminuer l'encombrement périphérique. Par exemple, comme cela est illustré sur la figure 2, on pourra pincer l'anneau 10 dans son plan, en exerçant une force F sur deux points diamétralement opposés, afin de déformer le cercle initial pour lui faire adopter une forme de huit aplati, comme cela est illustré en trait mixte sur la figure 2. Sous cette forme réduite, il est extrêmement facile de mettre en place l'anneau massif, après quoi il suffit de relâcher la pression exercée sur l'anneau pour que celui-ci reprenne automatiquement sa forme naturelle circulaire, et vienne alors adhérer contre l'ensemble de la périphérie du bord relevé de pâte. Une telle mise en place à l'état déformé permet ainsi d'éviter d'abîmer le bord de pâte relevé, tout en réalisant un positionnement optimal une fois la pression relâchée, contre ledit bord relevé de pâte afin d'en assurer le maintien lors de la cuisson. Conformément à une caractéristique essentielle de l'invention, la face latérale externe 11 de l'anneau massif 10 est en effet destinée, une fois ledit anneau mis en place, à maintenir le bord relevé de pâte contre la périphérie interne du moule utilisé. Sur la figure 3, on reconnaît un moule classiquement utilisé pour la pâtisserie industrielle ou artisanale, utilisant une plaque de cuisson 1 qui est une grande plaque métallique lisse, sur laquelle on a posé un cercle à tarte 2 de type conventionnel. Une épaisseur de pâte 5 a été abaissée et foncée dans le moule ainsi formé, avec une partie 5.1 formant le fond de la tarte à réaliser, et un bord périphérique relevé 5.2. Un anneau massif 10 a été mis en place comme expliqué plus haut, de sorte que sa face latérale externe 11 est appliquée contre la face interne du bord relevé de pâte 5.2, comme cela est visible sur la figure 3. On notera que la face latérale externe 11 de l'anneau massif 10 est dans ce cas une face droite parallèle à l'axe central X, et que la face latérale interne 12 est inclinée vers l'extérieur par rapport audit axe central. Lorsque l'ensemble est passé au four, le bord périphérique relevé 5.2 de pâte reste maintenu pendant toute la durée de la cuisson contre le cercle à tarte 2 grâce à la force de maintien exercée par l'anneau massif 10. On distingue également sur la figure 3 un moyen complémentaire associé à l'anneau massif 10 précité, qui assure plusieurs fonctions comme cela va être décrit. On distingue ainsi un composant 20, essentiellement constitué sur la figure 3 par un disque plat perforé 21 dont le diamètre correspond au diamètre interne de l'anneau massif 10. Les perforations pratiquées dans le disque plat 21 sont notées 22, et on constate également la présence, en saillie de la face supérieure du disque plat perforé 21, d'une poignée centrale de préhension 23. Le disque plat perforé 21 constitue d'abord un plateau pesant favorisant le maintien de la partie de fond de pâte, la vapeur pouvant s'échapper librement par les perforations 22 lors de la cuisson. Le disque plat 21 assure également une autre fonction supplémentaire en association avec l'anneau massif 10 de maintien du bord latéral de pâte 5.2, qui est une fonction de raidisseur permettant de lutter contre toute tendance à un écrasement de l'anneau 10 par suite d'un gonflement périphérique important, comme cela pourrait être le cas pour des pâtes feuilletées. Après la cuisson, il suffit d'enlever le disque plat perforé 21 à l'aide de la poignée de préhension 23, puis de dégager l'anneau massif 10 en le saisissant par la partie supérieure de préhension 16. Le rebord de pâte dégagé est alors parfaitement vertical, conformément à l'esthétique désirée pour la tarte ou tourte terminée. Sur la figure 4, on a représenté une variante du mode de réalisation précédent, dans laquelle le disque plat perforé 21 est équipé d'un bord relevé 24. Le bord relevé 24 est incliné vers l'extérieur, et de préférence selon un angle correspondant à celui de la face latérale interne inclinée 12 de l'anneau massif 10. Le bord relevé 24 assure là encore une double fonction. Tout d'abord, ce bord relevé forme un appui rigide sur toute la hauteur de l'anneau massif 10 pour résister à toute tendance à la déformation radiale dudit anneau par suite d'un gonflement important du bord périphérique de la pâte, lors de la cuisson de celle-ci. Le bord relevé 24 permet en outre de former un conteneur dans lequel on peut disposer des noyaux de cuisson non représentés ici. Ceci est intéressant dans la mesure où l'enlèvement, après cuisson, de l'ensemble métallique ainsi constitué permet de dégager directement l'ensemble des noyaux de cuisson utilisés, évitant ainsi l'opération fastidieuse habituellement rencontrée d'enlèvement individuel desdits noyaux. Sur la figure 5, on a illustré une variante du mode de réalisation de la figure 4, dans laquelle la face latérale interne 12 de l'anneau massif 10 est non pas lisse comme précédemment, mais cannelée. On distingue ainsi des cannelures 12.1 qui définissent des arêtes de contact 12.2 contre lesquelles porte le bord relevé 24. Ceci confère un peu plus de tolérance au gonflement de la pâte lors de la cuisson, dans la mesure où l'appui contre le bord relevé 24 est limité aux arêtes de contact 12.2. De telles cannelures sont aisées à réaliser lors de la fabrication de l'anneau massif par moulage, et de plus ne nuisent aucunement au nettoyage dudit anneau. Sur la figure 6, on a représenté une autre variante associée à un moule du type tourtière. Un tel moule est constitué alors d'un disque central 1' disposé au fond d'un profilé d'appui 2' à rebord périphérique incliné lisse ou cannelé se terminant par un bord arrondi. L'anneau massif 10 exerce, là encore, par sa face latérale externe 11, une fonction de maintien du bord périphérique 5.2 de la pâte contre la paroi latérale du moule. Il est à noter que sur cette figure la face latérale externe 11 est inclinée vers l'extérieur par rapport à l'axe central de l'anneau massif 10, en vue du maintien du bord de pâte incliné 5.2, tandis que la face latérale interne 12 dudit anneau est droite. Pour certaines dimensions de l'anneau massif 10, il sera possible de réaliser un retournement de l'anneau sur lui-même, afin de transformer l'anneau à face latérale externe droite et face latérale interne inclinée (comme sur la figure 3) en un anneau à face latérale externe inclinée et face latérale interne droite (comme sur la figure 6). Dans ce cas, le même anneau peut permettre deux types d'utilisation différents correspondant aux illustrations des figures 3 et 6. L'invention n'est pas limitée au mode de réalisation qui vient d'être décrit, mais englobe au contraire toute variante reprenant, avec des moyens équivalents, les caractéristiques essentielles énoncées plus haut. REVENDICATIONS 1. Accessoire de pâtisserie associé à un moule recevant une épaisseur de pâte à cuire avec un bord périphérique relevé, caractérisé en ce qu'il comporte un anneau massif (10) en matériau élastique souple et alimentaire, ledit anneau présentant une face latérale externe (11) destinée, une fois ledit anneau mis en place, à maintenir un bord relevé de pâte contre la périphérie interne du moule. 2. Accessoire de pâtisserie selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'anneau massif (10) est un corps de révolution ayant un axe central (X). 3. Accessoire de pâtisserie selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'anneau massif (10) présente une face latérale externe (11) parallèle à son axe central (X), en vue du maintien d'un bord de pâte droit. 4. Accessoire de pâtisserie selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'anneau massif (10) présente une face latérale externe (11) inclinée vers l'extérieur par rapport à son axe central (X), en vue du maintien d'un bord de pâte incliné. 5. Accessoire de pâtisserie selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'anneau massif (10) présente une face latérale interne (12) qui est soit droite, soit inclinée vers l'extérieur par rapport à son axe central (X). 6. Accessoire de pâtisserie selon la revendication 5, caractérisé en ce que la face latérale interne (12) de l'anneau massif (10) est cannelée. 7. Accessoire de pâtisserie selon l'une des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que l'anneau massif (10) a une hauteur (h) supérieure à celle des bords de pâte pour former une portion supérieure de préhension (16). 8. Accessoire de pâtisserie selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que l'anneau massif (10) est réalisé d'une pièce en silicone. 9. Accessoire de pâtisserie selon l'une des revendications 2 à 8, caractérisé en ce qu'il comporte également un disque plat perforé (21) dont le diamètre correspond au diamètre interne de l'anneau massif (10). 10. Accessoire de pâtisserie selon les revendications 5 et 9, caractérisé en ce que le disque plat perforé (21) est équipé d'un bord relevé (24), ledit bord relevé étant incliné vers l'extérieur d'un angle correspondant à celui de la face latérale interne inclinée (12) de l'anneau massif (10). 11. Accessoire selon la revendication 9 ou la revendication 10, caractérisé en ce que le disque plat perforé {21) est métallique, et présente une poignée centrale de préhension (23) saillant de sa face supérieure.