Brevet FR2862490A1 — publié le 20050527

La présente invention concerne les machines de boulangerie et plus particulièrement les façonneuses de pâtons de pain ou analogue, utilisées dans les boulangeries pour laminer et façonner les pâtons destinés à la fabrication des baguettes et autres pains de forme allongée. Parmi les façonneuses mécaniques de pâtons actuellement connues, on distingue les façonneuses du type horizontal dont un exemple est donné par la demande de brevet française FR 2.767.647 et les façonneuses du type vertical ou semivertical dont on trouvera un exemple dans la demande de brevet française FR 2.822.025. La distinction, entre ces différents types de façonneuse, s'opère sur l'orientation des plans dans lesquels les pâtons circulent et sont travaillés par la façonneuse, l'encombrement au sol des façonneuses semi-verticales et verticales étant moindre. Ces façonneuses, quel que soit leur type, sont constituées d'un châssis comprenant: - une trémie d'introduction des pâtons, un laminoir disposé à la base de la trémie, constitué de deux rouleaux de laminage d'axes horizontaux parallèles tournant en sens opposé, afin de transformer les pâtons en galettes, - un premier convoyeur situé sous le laminoir et constitué de deux rouleaux d'entraînement parallèles aux rouleaux du laminoir et d'un tapis sans fin, lequel convoyeur coopère avec un tapis flottant afin d'enrouler en volute la galette de pâte sortant du laminoir, la galette de pâte étant appliquée sur le tapis du convoyeur par l'un des rouleaux du laminoir, - un second convoyeur, disposé sous le premier convoyeur parallèlement à celui-ci, également constitué de deux rouleaux d'entraînement et d'un tapis sans fin, le sens d'avancement de ce dernier étant opposé au sens d'avancement du tapis sans fin du premier convoyeur, de sorte que lors du passage de la volute de pâte entre les deux convoyeurs, le pain soit allongé pour prendre sa forme TSS-FR-1 texte déposé - 2 - définitive, le pain tombant alors sur un tapis de sortie positionné sous les deux convoyeurs et un moteur associé à des moyens de transmission pour entraîner les rouleaux de laminage ainsi que les tapis 5 de convoyage et de sortie. Ainsi, le pain sortant de la façonneuse est constitué par un produit en volute, c'est-à-dire sous la forme d'une galette laminée et enroulée sur elle-même. De fait, un tel pain est relativement différent d'un pain façonné manuellement car cette dernière opération consiste simplement à rabattre les bords du pâton vers l'intérieur puis à rouler le produit obtenu pour l'allonger plus ou moins. Les façonneuses connues ne permettent donc pas de fabriquer un produit se rapprochant de l'aspect d'un pain de fabrication artisanale, façonné à la main. De plus, le passage de la pâte à travers le laminoir, opération nécessaire pour obtenir une galette que l'on enroule ensuite, produit un dégazage assez poussé de la pâte, si bien que la pâte reposée puis cuite présente une structure alvéolaire "moussée" caractéristique, avec des alvéoles petites et régulières et non pas des alvéoles de tailles et de répartition irrégulières comme cela est le cas du pain artisanal façonné à la main. En outre, le dégazage interrompt également la 25 fermentation, ce qui modifie beaucoup le goût du pain par rapport à un pain façonné à la main. La présente invention a donc pour but de remédier à ces inconvénients en proposant une façonneuse mécanique des pâtons de pain ou analogue dont le laminoir réduit fortement le dégazage du pâton lors de son passage entre les rouleaux. A cet effet, il est proposé conformément à l'invention une façonneuse mécanique de pâtons de pain ou analogue, constituée d'un châssis comprenant: - une trémie d'introduction des pâtons, - un laminoir disposé à la base de la trémie, composé d'un ou plusieurs rouleaux de laminage d'axes horizontaux parallèles tournant en sens opposé, afin de TSS-FR-1 texte déposé - 3 - transformer les pâtons en galettes, - un premier convoyeur situé sous le laminoir et constitué de deux rouleaux d'entraînement parallèles aux rouleaux du laminoir et d'un tapis sans fin, lequel convoyeur coopère avec un tapis flottant afin d'enrouler en volute la galette de pâte sortant du laminoir, - un second convoyeur, disposé sous le premier convoyeur parallèlement à celui-ci, également constitué de deux rouleaux d'entraînement et d'un tapis sans fin, le sens d'avancement de ce dernier étant opposé au sens d'avancement du tapis sans fin du premier convoyeur, de sorte que lors du passage de la volute de pâte entre les deux convoyeurs, le pain soit allongé pour prendre sa forme définitive, le pain tombant alors sur un tapis de sortie positionné sous les deux convoyeurs et - un moteur associé à des moyens de transmission pour entraîner les rouleaux de laminage ainsi que les tapis de convoyage et de sortie, remarquable en ce qu'au moins l'un des rouleaux du laminoir est un rouleau à dégazage réduit présentant une section radiale non circulaire, de telle sorte que la face supérieure de la galette de pâte à la sortie du laminoir, c'est-à-dire la face opposée à la face de la galette qui prend appui sur le tapis du premier convoyeur, présente une surface non plane à la sortie dudit laminoir afin de réduire le dégazage de la pâte. On comprend bien que la section radiale non circulaire de ce rouleau de laminage permet d'éviter l'exercice d'une pression constante trop importante sur la pâte. On obtient de cette manière, avant l'enroulement de la galette en volute, une galette de pâte dont la face supérieure présente une surface non plane, cette galette comportant des bulles de gaz de taille variée, en quantité suffisante pour préserver un alvéolage comparable à celui obtenu après un façonnage fait à la main. En outre et avantageusement, le fait d'exercer une pression irrégulière et moins intense qu'avec un rouleau de laminage à section circulaire lisse n'arrête pas la fermentation et permet ainsi de préserver les qualités organoleptiques d'un pain TSS-FR-1 texte déoosé - 4 façonné artisanalement. D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va suivre de variantes d'exécution données à titre d'exemples non limitatifs du rouleau à dégazage réduit, en référence aux dessins annexés sur lesquels: - la figure 1 est une vue schématique en coupe transversale d'une façonneuse de type vertical illustrant l'art antérieur connu; - la figure 2 est une vue schématique partielle en coupe transversale d'une variante de façonneuse de type horizontal; - la figure 3 est une vue en perspective de la variante d'exécution préférée du rouleau à dégazage réduit 15 selon l'invention. - la figure 4 présente plusieurs variantes d'exécution en coupe transversale du rouleau à dégazage réduit selon l'invention. La façonneuse de pâtons de pain ou analogue du type semi-vertical, en référence à la figure 1, est constituée d'un châssis 1 muni d'une trémie 2 d'introduction des pâtons dans sa partie frontale supérieure, d'un laminoir 3 positionné sous la trémie d'introduction 2, le laminoir 3 étant composé de deux rouleaux parallèles 4 et 5 dont les axes sont solidaires du châssis, formant un espace de laminage afin de transformer le pâton en galette. Les rouleaux 4 et 5 sont entraînés en rotation dans des sens opposés, le rouleau supérieur 4 étant entraîné dans le sens des aiguilles d'une montre et le rouleau inférieur 5 étant entraîné dans le sens inverse des aiguilles d'une montre par exemple, comme cela est indiqué sur la figure 1. La façonneuse mécanique de pâton est également constituée d'un premier convoyeur 6 coopérant avec un tapis flottant 7 et un second convoyeur 8. Le premier convoyeur 6 est constitué de deux rouleaux d'entraînement 6a, 6b et d'un tapis sans fin 6c incliné d'arrière en avant et de haut en bas, de telle sorte que ledit tapis 6c soit tangent aux rouleaux de laminage 4 et 5 du laminoir 3. Habituellement, TSS-FR-1 texte déposé - 5 - l'un des deux rouleaux d'entraînement du convoyeur est un rouleau menant 6a et l'autre est un rouleau mené 6b. Le tapis 6c du premier convoyeur 6 est entraîné en rotation dans le sens inverse des aiguilles d'une montre de manière à ce que la galette issue du laminoir 3 soit entraînée vers le haut jusqu'à ce qu'elle rentre en contact avec le tapis flottant 7, positionné en aval du laminoir, qui permet d'enrouler ladite galette en une volute. Le second convoyeur 8 est également constitué de deux rouleaux d'entraînement, un rouleau menant 8a et un rouleau mené 8b, et d'un tapis sans fin 8c entraîné en rotation dans le sens des aiguilles d'une montre, ledit tapis 8c étant incliné d'arrière en avant et de haut en bas de telle sorte qu'il s'étende globalement parallèlement au tapis 6c du premier convoyeur 6. En outre, la vitesse d'avancement du tapis sans fin 6c du premier convoyeur 6 est supérieure à la vitesse d'avancement du tapis sans fin 8c du second convoyeur 8 de manière à ce que lorsque la volute tombe entre le premier convoyeur 6 et le second convoyeur 8, l'action du tapis 6c du premier convoyeur 6 combinée à l'action du tapis 8c du second convoyeur 8 procure un allongement de la volute pour prendre la forme définitive d'une baguette ou d'un pain, celui-ci tombant alors sur un tapis de sortie 9 positionné sous lesdits premiers et seconds convoyeurs, 6 et 8 respectivement, et débouchant sur la face avant du châssis 1 sous la trémie 2 et le laminoir 3. Enfin, la façonneuse comprend un moteur 10 associé à des moyens de transmission pour entraîner les rouleaux de laminage 4 et 5 ainsi que les rouleaux menant 6a et 8a respectivement du premier convoyeur 6 et du second convoyeur 8. Les moyens de transmission ne sont pas représentés sur la figure 1 afin de ne pas la surcharger. On comprend bien que le pâton est comprimé une première fois lors de son passage dans le laminoir 3 où il est transformé en galette puis une deuxième fois lorsqu'il est appliqué sur le tapis du premier convoyeur par le rouleau supérieur 5 du laminoir 3. TSS-FR-7 texte déposé - 6 - Selon une caractéristique essentielle de l'invention, le rouleau de laminage 5 du laminoir 3 appliquant la galette de pâte sur le tapis 6c du premier convoyeur 6 est un rouleau à dégazage réduit 11 présentant une section radiale non circulaire, tel que représenté sur les figures 3 et 4. De cette manière, lors de son passage dans le laminoir, la pâte est moins dégazée et ce gain, en terme de quantité de gaz, est conservé lors du passage de la galette entre le tapis 6c du premier convoyeur 6 et le rouleau qui applique la galette sur ledit tapis. Dans le cas des façonneuses semi-verticales ou verticales, le rouleau de laminage considéré est au moins le rouleau supérieur 5 du laminoir 3 tel que représenté sur la figure 1. Ce rouleau a un sens de rotation opposé à celui des rouleaux d'entraînement 6a et 6b du premier convoyeur 6. horizontal, où un même plan laminage qui applique et étale la galette de pâte sortant du laminoir sur le tapis du premier convoyeur 6 qui est un rouleau à dégazage réduit 11, présentant une section radiale non circulaire. Dans une variante de réalisation du laminoir 3, non représentée sur les figures, celui-ci peut-être constitué d'un unique rouleau à dégazage réduit, de section radiale non circulaire. Ce rouleau unique s'étend parallèlement aux rouleaux 6a, 6b du premier convoyeur 6, sous la trémie 2 et juste au-dessus du tapis sans fin 6c. Le laminage des pâtons s'effectue alors entre ledit rouleau et le tapis sans fin. La figure 2 représente une variante de réalisation d'une façonneuse de type horizontal. Dans cette variante, le laminoir 3 est constitué de deux rouleaux de laminage 12 et 13, situés dans un même plan horizontal et qui ne sont pas tangent au tapis sans fin horizontal du premier convoyeur 6. En effet, celui-ci est disposé à une certaine distance des rouleaux du laminoir. Afin que la galette de pâte issue du laminoir 3 soit correctement étalée et TSS-FR-1 texte déposé Dans le cas d'une façonneuse de type les rouleaux du laminoir sont disposés dans horizontal, c'est au moins le rouleau de - 7 - appliquée sur le tapis 6c avant la zone de coopération avec le tapis flottant 7, la variante de façonneuse représentée à la figure 2 comporte un rouleau d'étalement 14. On comprend bien qu'ici les fonctions jouées par le rouleau de laminage 5 du dispositif représenté à la figure 1 sont découplées et que de fait, le laminoir 3 doit comporter indifféremment au moins un rouleau à dégazage réduit 11 afin de ménager la pâte lorsqu'elle est laminée et que le rouleau d'étalement 14 doit également être un rouleau à dégazage réduit 11 afin de conserver un maximum de bulles de gaz dans la pâte avant son roulage en volute. En référence à la figure 3, et selon une caractéristique de l'invention, le rouleau à dégazage réduit 11 présente une section radiale non circulaire constituée ici d'un ou plusieurs évidements 15. Selon la variante d'exécution ici représentée, les creux sont des méplats ayant un profil transversal concave. Ceux-ci sont au nombre de trois et sont régulièrement répartis à la surface du rouleau à dégazage réduit 11. La figure 4 présente les variantes d'exécution préférées des évidements longitudinaux 15 effectués dans la surface du rouleau à dégazage réduit 11. La surface cylindrique initiale 16 du rouleau est représentée en pointillés sur la figure 4. Ces évidements longitudinaux peuvent être soit des méplats présentant un profil transversal concave comme représenté à la figure 4A, soit des méplats ayant une surface plane, selon la variante d'exécution représentée à la figure 4B, soit encore des méplats des méplats ayant un profil transversal convexe, comme représenté sur la variante d'exécution de la figure 4C. Bien entendu, les évidements longitudinaux 15 peuvent présenter d'autres formes et consister notamment en des gorges de section transversale en forme de U, de V au analogue. Selon un autre mode de réalisation du rouleau à dégazage réduit 11, non représenté sur les figures, celui-ci consiste en un cylindre comportant une ou plusieurs TSS-FR-1 texte déposé - 8 - excroissances s'étendant selon l'axe longitudinal du cylindre. Ces excroissances présentent, par exemple, une section transversale arrondie, carrée ou encore triangulaire. Il va de soi que, comme dans le cas des évidements, ces excroissances peuvent être régulièrement réparties autour du rouleau à dégazage réduit 11. Selon une autre caractéristique de l'invention, la distance séparant le fond des évidements 15 et/ou le sommet des excroissances avec la surface du cylindre de base constituant le rouleau à dégazage réduit 11 est au moins égale à 1/9ème du diamètre dudit cylindre. Selon une autre caractéristique de l'invention, la surface du rouleau à dégazage réduit 11 est anti-adhésive. En effet, du fait de la section radiale non circulaire, la pâte va adhérer dans les reliefs du rouleau, rendant inopérant les racloirs habituellement utilisés. On pourra par exemple enrober le rouleau à dégazage réduit 11 de feutrine ou bien projeter du téflon sur sa surface, afin d'éviter le collage de la pâte. Il est bien évident que les rouleaux à dégazage réduit 11 selon l'invention peuvent être obtenus par fraisage des évidements longitudinaux 15 dans des cylindres lisses ou bien par moulage desdits rouleaux. Enfin, il va de soi que les rouleaux à dégazage réduit selon l'invention peuvent comporter d'autres formes que celles décrites et peuvent être adaptés à tous les types de façonneuse de pâtons de pain ou analogue, et que les exemples que l'on vient de donner ne sont que des illustrations particulières en aucun cas limitatives des domaines d'application de l'invention. TSS-FR-1 texte déposé - 9 - REVENDICATIONS 1 - Façonneuse mécanique de pâtons de pain ou analogue, constituée d'un châssis (1) comprenant: - une trémie (2) d'introduction des pâtons, - un laminoir (3) disposé à la base de la trémie (2), composé d'un ou plusieurs rouleaux de laminage (4,5,12,13) d'axes horizontaux parallèles tournant en sens opposé, afin de transformer les pâtons en galettes, - un premier convoyeur (6) situé sous le laminoir (3) et constitué de deux rouleaux d'entraînement (6a,6b) parallèles aux rouleaux (4,5) du laminoir (3) et d'un tapis sans fin (6c), lequel convoyeur (6) coopère avec un tapis flottant (7) afin d'enrouler en volute la galette de pâte sortant du laminoir, - un second convoyeur (8), disposé sous le premier convoyeur (6) parallèlement à celui-ci, également constitué de deux rouleaux d'entraînement (8a,8b) et d'un tapis sans fin (8c), le sens d'avancement de ce dernier étant opposé au sens d'avancement du tapis sans fin (6c) du premier convoyeur, de sorte que lors du passage de la volute de pâte entre les deux convoyeurs (6,8), le pain soit allongé pour prendre sa forme définitive, le pain tombant alors sur un tapis de sortie (9) positionné sous les deux convoyeurs (6,8) et - un moteur (10) associé à des moyens de transmission pour entraîner les rouleaux de laminage (4,5) ainsi que les tapis de convoyage (6c,8c) et de sortie (9), caractérisée en ce qu'au moins l'un des rouleaux (4,5,12,13) du laminoir (3) est un rouleau à dégazage réduit (11) présentant une section radiale non circulaire de telle sorte que la face supérieure de la galette de pâte à la sortie du laminoir (3), c'est-à-dire la face opposée à la face de la galette qui prend appui sur le tapis (6c) du premier convoyeur (6), présente une surface non plane à la sortie dudit laminoir (3) afin de réduire le dégazage de la pâte. 2 - Façonneuse suivant la revendication précédente caractérisée en ce que le laminoir (3) est constitué d'un TSS-FR-i texte déposé - 10 - unique rouleau à dégazage réduit (11), de section radiale non circulaire, s'étendant parallèlement aux rouleaux (6a,6b) du premier convoyeur (6), juste au-dessus du tapis sans fin (6c) de ce dernier. 3 - Façonneuse suivant la revendication 1 caractérisée en ce que le laminoir (3) est constitué de deux rouleaux parallèles (4,5,12,13) entraînés en rotation dans des sens opposés, s'étendant parallèlement aux rouleaux (6a,6b) du premier convoyeur (6), juste au-dessus du tapis sans fin (6c) de ce dernier, de telle sorte que le pâton de pâte soit laminé entre ledit rouleau et ledit tapis sans fin(6c). 4 - Façonneuse suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisée en ce que le rouleau à dégazage réduit (11) présentant une section radiale non circulaire, est un cylindre comportant un ou plusieurs évidements longitudinaux (15). - Façonneuse suivant la revendication 4 caractérisée en ce que les évidements (15) consistent en 20 des méplats. 6 - Façonneuse suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisée en ce que le rouleau à dégazage réduit (11) du laminoir (3) est un cylindre comportant une ou plusieurs excroissances s'étendant selon l'axe longitudinal du cylindre. 7 - Façonneuse suivant l'une quelconque des revendications 4 à 6 caractérisée en ce que les évidements (15) et/ou les excroissances du rouleau à dégazage réduit (11) sont régulièrement répartis autour dudit rouleau. 8 - Façonneuse suivant l'une quelconque des revendications 4 à 7 caractérisée en ce que la distance séparant le fond des évidements (15) et/ou le sommet des excroissances avec la surface du cylindre de base est au moins égal à 1/9ème du diamètre dudit cylindre. 9 - Façonneuse suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que le rouleau à dégazage réduit (11), de section radiale non circulaire, est recouvert d'un revêtement anti-adhésif afin TSS-FR-1 texte déposé - 11 - d'éviter que la pâte ne colle audit rouleau lors de son passage dans le laminoir (3). - Façonneuse suivant la revendication 9 caractérisée en ce que le revêtement anti-adhésif consiste en de la feutrine. TSS-FR-t texte déposé