Brevet FR2866638A1 — publié le 20050826

Emballage de produits alimentaires, notamment de fromages, procédé de fabrication d'un fromage emballé et utilisation d'un tel emballage L'invention concerne un emballage de produits alimentaires, notamment de fromages. De manière classique, les emballages de tels produits comprennent un récipient, par exemple en carton, destiné à recevoir le fromage, après affinage, et un couvercle destiné à obturer le récipient. Les fromages dits "à pâte molle fleurie", comme le Saint-Félicien ou le Saint-Marcellin, sont dans une première étape affinés dans des caves puis, dans une seconde étape, conditionnés dans des emballages tels que ceux ci-dessus mentionnés pour leur présentation dans les étalages des grandes surfaces et autres fromageries. De tels fromages, qui sont des fromages lactiques humides, possèdent une croûte très fine, formée par une flore rase, discrète et fragile. Leur manipulation est donc particulièrement délicate. Or, l'étape d'affinage de tels fromages requiert environ trois semaines, pendant lesquelles cinq retournements sont nécessaires. Après affinage, les fromages sont conditionnés dans des emballages à fond de plastique ou de grès, engendrant une dernière manipulation. Ces opérations d'affinage et de conditionnement risquent donc d'altérer les produits, en raison des nombreuses manipulations qu'ils nécessitent, et requièrent de prévoir des moyens humains ou une mécanisation relativement importants qui engendrent, de manière générale, des coûts de fabrication très élevés. Le but de la présente invention est donc de pallier à ces inconvénients et de proposer un emballage dans lequel un fromage, mais aussi de manière générale un produit alimentaire, peut être conditionné immédiatement après sa fabrication, et suivre ainsi son circuit de distribution, tout en mettant en u̇vre un affinage satisfaisant du produit. L'invention a donc pour objet un emballage de produits alimentaires, notamment de fromages, comprenant une boîte fermée délimitant intérieurement un logement destiné à recevoir ledit produit alimentaire. Selon l'invention, cette boîte comprend en outre un film perforé dont les perforations permettent, entre le volume intérieur de la boîte et l'extérieur, les échanges d'eau, d'air et de gaz adaptés pour l'affinage du produit alimentaire. Ainsi, grâce à la présence de ce film perforé, on réalise l'affinage du produit alimentaire directement dans son emballage. On comprend donc aisément l'intérêt économique consistant à réaliser des emballages dans lesquels peuvent être déposés les fromages, non seulement pour leur conditionnement, mais également pour leur affinage, permettant ainsi d'éviter les multiples manipulations, en particulier les opérations de retournement mentionnées ci-dessus. Sachant que ces opérations de retournement peuvent être manuelles ou mécanisées, les emballages envisagés permettent de réaliser une réelle économie, en termes de main d' u̇vre ou de machine, mais également en termes de temps. Dans un premier mode de réalisation de l'invention, la boîte est formée par un récipient délimitant ledit logement et par le film perforé, ledit film perforé fermant le récipient. On obtient ainsi un emballage de conception très simple et peu onéreuse en termes de coût de fabrication. A titre de variante, on peut en outre éventuellement doter l'emballage d'un couvercle de protection pourvu d'une ouverture, qui permet de renforcer la structure de l'emballage, notamment pour les étapes de stockage des produits alimentaires. Ce couvercle de protection vient se positionner par-dessus le film perforé. Les échanges d'eau, d'air et de gaz, entre le volume intérieur de la boîte et l'extérieur, sont assurés grâce à la présence de l'ouverture pratiquée dans le couvercle. Dans un second mode de réalisation de l'invention, la boîte est formée par un récipient délimitant ledit logement et par un couvercle, ledit couvercle fermant le récipient et comprenant ledit film perforé. On réalise ainsi un emballage dont le couvercle assure une double fonction, celle de permettre au produit alimentaire de s'affiner, grâce au film, ainsi que celle de protection, permettant notamment le stockage sous forme empilée des produits alimentaires conditionnés. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un fromage emballé comprenant une étape de préparation d'un fromage, une étape d'affinage de ce fromage et une étape de conditionnement du fromage dans un emballage. Selon l'invention, l'étape d'affinage intervient après l'étape de conditionnement du fromage dans un emballage tel que défini ci-dessus. Ainsi, on obtient un fromage emballé qui peut être mis dans les circuits de distribution, dès sa fabrication terminée, laissant notamment le soin au consommateur de choisir le moment opportun, pendant ou après l'étape d'affinage, pour consommer ledit fromage. Enfin, l'invention concerne l'utilisation d'un tel emballage pour l'affinage et le conditionnement de fromages, en particulier de fromages dits "à pâte molle fleurie", parmi lesquels on peut citer les fromages que sont le Saint-Félicien et le Saint-Marcellin. D'autres avantages et particularités de l'invention résulteront de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemples non limitatifs et faite en référence aux figures annexées dans lesquelles : - la figure 1 est une vue schématique en coupe d'un premier mode de réalisation de l'emballage conforme à l'invention et comportant deux demi-vues montrant deux variantes de positionnement du film perforé sur le récipient ; - la figure 2 est une vue semblable à la figure 1, l'emballage comportant en outre un couvercle de protection ; - la figure 3 est une vue schématique en coupe d'un second mode de réalisation de l'emballage conforme à l'invention, l'emballage renfermant un produit alimentaire. Les éléments communs aux figures 1 et 2 sont repérés par des références numériques identiques. Sur la figure 1, on a représenté deux demi-vues d'un emballage 10 de produit alimentaire selon un premier mode de réalisation de l'invention. Cet emballage 10 comprend une boîte fermée 11 délimitant intérieurement un logement 12 destiné à recevoir ledit produit alimentaire (non représenté). Cette boîte 11 comporte un récipient 13 qui délimite le logement 12 et un film perforé 14. Ce récipient 13 peut être de forme quelconque, par exemple cylindrique ou parallélépipédique. On peut ainsi adapter la forme de ce récipient avec les formes couramment retenues en fonction du produit alimentaire destiné à être conditionné dans l'emballage selon l'invention. Le récipient 13 peut être réalisé en un matériau quelconque approprié. On peut notamment utiliser du métal, du bois, du carton, sans que cette liste ne soit limitative. Ce matériau peut par exemple être revêtu intérieurement d'une pellicule (non représentée) adaptée au contact avec le produit alimentaire considéré. Une telle pellicule peut notamment présenter des propriétés de résistance à l'humidité et/ou de résistance à la matière grasse. On peut par exemple utiliser une pellicule formée de copolymère d'éthylène et d'alcool vinylique (EVOH) revêtue sur l'une et/ou l'autre de ses faces de polyéthylène (PE) ou formée de polyéthylène et de polyéthylène téréphtalate (PE/PET). Lorsque le produit alimentaire est un fromage, et en particulier un fromage "à pâte molle fleurie", on préférera utiliser du carton, par exemple en cellulose, pure ou non, et de manière préférentielle, un carton enduit d'un film protecteur, ce film pouvant être, par exemple, une pellicule de PE/EVOH/PE. Le film perforé 14 ferme le récipient 13 au niveau de sa partie supérieure. Sur la demi-vue de gauche, le film perforé 14 vient recouvrir l'extrémité supérieure 13a du récipient 13 et est rabattu vers le bas, le long de la paroi du récipient 13. Sur la demi-vue de droite, on constate que l'extrémité supérieure 13b du récipient 13 est munie d'un rebord 13c orienté vers l'extérieur du récipient 13. Le film perforé 14 est appliqué sur la face supérieure du dit rebord 13c. Il est bien évidemment possible de prévoir d'autres configurations pour le récipient 13, tant dans sa forme générale que pour la forme de sa partie supérieure destinée à recevoir le film perforé 14. Sur la figure 2, on a représenté l'emballage 10 de la figure 1 muni d'un couvercle de protection 16. Ce couvercle de protection 16 est pourvu d'une ouverture 17 permettant ainsi aux perforations 15, 15' d'assurer les échanges d'eau, d'air et de gaz, entre le volume intérieur de la boîte 11 et l'extérieur, nécessaires à l'affinage du produit alimentaire. Le couvercle de protection 16, qui peut être dans une matière quelconque, est de préférence configuré pour venir en prise, de manière réversible, avec la partie supérieure 13a, 13b du récipient 13, afin de permettre plusieurs mises en place sur le, et retraits du, récipient 13 du dit couvercle de protection 16. Ce couvercle de protection 16 peut également être configuré de manière à assurer un empilement stable de plusieurs emballages 10 dotés d'un tel couvercle de protection 16 ; on peut par exemple prévoir que ce couvercle de protection 16 soit pourvu d'une empreinte de forme complémentaire de la forme de la partie inférieure du récipient 13. L'ouverture 17 pratiquée dans le couvercle de protection 16 peut être de forme quelconque, par exemple ronde. Sur la figure 3, on a représenté un emballage 20 de produit alimentaire selon un second mode de réalisation de l'invention. Cet emballage 20 comprend une boîte fermée 21 délimitant intérieurement un logement 22. Ce logement 22 reçoit le produit alimentaire 28. La boîte 21 comporte un récipient 23 qui délimite le logement 22 et un couvercle 26 qui ferme le récipient 23 au niveau de sa partie supérieure 23a. Les caractéristiques indiquées pour le récipient 13 lors de la description de la figure 1, en particulier celles relatives à sa forme générale, à la forme de sa partie supérieure ou au matériau susceptible d'être utilisé pour sa réalisation, sont applicables pour le récipient 23 représenté sur la figure 3. Ce couvercle 26 comprend une partie pleine 27, un évidement 28 ainsi qu'un film perforé 24 fermant l'évidement 28. Ce couvercle 26 peut être configuré comme indiqué préalablement pour le couvercle de protection 16 représenté à la figure 2. Le couvercle 26 peut ainsi être configuré, d'une part, pour venir en prise de manière réversible avec le récipient 23, ce qui confère un avantage pratique non négligeable et, d'autre part, pour permettre un empilement stable de plusieurs emballages, au moyen par exemple d'une empreinte complémentaire (non représentée) de la partie inférieure du récipient 23. Le film perforé 24 est disposé de façon à recouvrir au moins toute la surface libre laissée par l'évidement 28. Ce film perforé 24 est maintenu sur la partie pleine 27 du couvercle 26, par des moyens classiques, tels que collage. Sur la figure 3, le film 24, muni des perforations 25, 25', est disposé sur la face 27a de la partie pleine 27, la face 27a étant disposée du côté du logement 22. Rien toutefois n'interdit de fixer le film perforé 24 sur la face 27b qui correspond à la face opposée à la face 27a. Dans les modes de réalisation décrits ci-dessus en relation avec les figures 1 à 3, mais également de manière générale, le film perforé 14, 24 est de préférence réalisé en polyoléfine, et plus préférentiellement en polyéthylène, en polyéthylène téréphtalate ou en polyéthylène/polyéthylène téréphtalate. Ce film perforé 14, 24 comporte des perforations 15, 15', 25, 25'. Ces perforations 15, 15', 25, 25' permettent les échanges d'eau, d'air et de gaz, entre le volume intérieur de la boîte 11, 21 et l'environnement extérieur de l'emballage 10, 20. De tels échanges sont bien évidemment adaptés pour l'affinage du produit alimentaire 28 contenu dans la boîte 11, 21. Le choix du film perforé 14, 24 est donc déterminé en fonction de la nature du produit alimentaire 28. De façon générale, si le film perforé 14, 24 présente des perforations 15, 15', 25, 25' trop peu nombreuses et/ou de taille trop petite, les échanges d'eau, d'air et de gaz, entre le volume intérieur de la boîte 11, 21 et l'extérieur, ne s'effectuent pas ou peu. Cela entraîne un confinement du produit alimentaire 28, favorisant la formation des moisissures. Au contraire, l'utilisation d'un film perforé 14, 24 qui présente des perforations 15, 15', 25, 25' trop nombreuses et/ou de taille trop importante, engendre un risque de dessèchement du produit alimentaire 28. En effet, dans une telle hypothèse, le maintien, dans le logement 12, 22, d'une humidité élevée, qui est nécessaire à l'affinage du produit alimentaire 28, n'est pas assuré. Il faut donc adapter la taille ainsi que la répartition des perforations 15, 15', 25, 25' en fonction de l'affinage recherché pour le produit alimentaire 28. Les perforations 15, 15', 25, 25' du film 14, 24 ont un diamètre compris entre 10 et 2000 Microm, avantageusement entre 20 et 500 um, et de préférence entre 100 et 200 Microm. Dans le cas de fromages dits "à pâte molle fleurie", il a été démontré que des perforations 15, 15', 25, 25' par exemple, espacées les unes des autres d'environ 10 mm, donnaient des résultats satisfaisants. Une disposition irrégulière des perforations 15, 15', 25, 25' est toutefois envisageable. La description qui suit est plus spécifiquement faite en liaison avec la conservation des fromages, sans que cette référence ne soit limitative. En effet, lorsque le produit alimentaire 28 est un fromage, le rapport volume de produit alimentaire 28 sur volume d'air restant dans le logement 12, 22, est avantageusement compris entre 50/50 et 70/30, et de préférence de l'ordre de 60/40. On va maintenant décrire plus en détails le procédé de fabrication d'un fromage emballé. Le procédé selon l'invention comprend une étape de préparation d'un fromage. Cette étape de préparation comporte de façon classique notamment l'addition de présure au lait. Après coagulation du lait, on dépose la composition coagulée obtenue dans des préformes aux fins d'égouttage. Après égouttage, on procède au conditionnement du fromage formé à partir de cette composition coagulée dans un emballage 10, 20 conforme à l'invention. Cette étape de conditionnement est réalisée dans un délai de 2 à 25 jours, avantageusement de 5 à 20 jours, et préférentiellement de 8 à 15 jours, à compter de la date d'addition de présure au lait mentionnée cidessus. L'étape d'affinage du fromage intervient après cette étape de conditionnement du fromage dans cet emballage 10, 20. A titre d'exemple, on indique ci-dessous les observations faites sur des fromages Saint-Félicien et Saint-Marcellin ayant suivi le procédé de fabrication de la présente invention. Des fromages de forme cylindrique de 7 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur ont été déposés et conditionnés, dans un environnement dont la température était comprise entre 3 et 8[deg]C, dans un emballage conforme au deuxième mode de réalisation décrit ci-dessus. L'emballage testé comportait un récipient réalisé en carton, constitué de pure cellulose, recouvert d'une pellicule du type PE/EVOH/PE. Le couvercle de l'emballage testé comportait une partie pleine en carton constitué de pure cellulose. Le film perforé en PE/PET, de forme circulaire et disposé au centre du couvercle, présentait un diamètre représentant, par exemple, environ 60% du diamètre du dit couvercle. Les perforations présentaient quant à elles un diamètre compris entre 100 et 200 um et étaient sensiblement régulièrement réparties au sein du film perforé, à une distance de l'ordre de 10 mm les unes des autres. Les mesures sur la qualité des fromages ont été relevées 15 jours après la date de conditionnement des dits fromages dans l'emballage testé. Il a été observé que les fromages affinés étaient souples, de couleur jaune et présentaient une croûte fleurie. Cette observation visuelle de la face du fromage, immédiatement visible après retrait du couvercle de l'emballage, est, de manière tout à fait surprenante et inattendue, également faite pour ce qui concerne la face du fromage directement posée sur et en contact avec le fond du récipient. En effet, et contrairement à ce qui se produit régulièrement avec les fromages du même type qui ne sont conditionnés qu'après affinage, le retrait du fromage du récipient se fait sans difficulté, le fromage ne collant pas au fond du récipient. La constatation précédente vient confirmer l'intérêt indéniable de l'invention, alors que l'on pouvait justement avoir des craintes sur l'affinage du fromage, en l'absence de tout retournement, au niveau de sa face en contact direct avec le récipient. Les tests gustatifs ont par ailleurs montré que la texture des fromages était très fondante et que leur goût était crémeux et onctueux. On constate donc que la protéolyse s'effectue dans d'excellentes conditions, plus rapidement que dans les cas classiques de conditionnement après affinage, de façon plus complète et plus riche. La répétition de plusieurs cycles de fabrication de Saint-Félicien et Saint-Marcellin emballés, dans l'emballage et selon les conditions opératoires détaillés ci-dessus, a montré que les mêmes observations, tant visuelles que gustatives, pouvaient être faites. L'utilisation d'un emballage conforme à l'invention permet d'obtenir des fromages, et notamment des fromages dits "à pâte molle fleurie", d'une haute qualité, de manière reproductible et sensiblement constante. L'invention permet de répondre à la fois aux souhaits des amateurs de fromages de bonne qualité et aux exigences de reproductibilité de la grande distribution. Ceci constitue donc un autre avantage indéniable pour le consommateur. Ce dernier est en effet assuré de trouver dans les rayons des moyennes et grandes surfaces, ou de manière générale dans les grands réseaux de distribution, des fromages affinés de qualité tout à fait comparable à celle présentée par les fromages affinés vendus au détail. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, et on peut apporter à ceux-ci de nombreux changements et modifications sans sortir du domaine de la présente invention. En particulier, il est à noter que l'utilisation d'un couvercle 26 venant en prise de manière réversible avec le récipient 23 de l'emballage 20 permet de maintenir dans des conditions optimales le fromage, en particulier en cours de consommation par l'utilisateur, le produit alimentaire 28 ne séchant pas dans le réfrigérateur. Pour ce qui concerne l'information du consommateur, il est envisageable d'inscrire les différentes informations concernant le produit alimentaire 28, directement sur le film perforé 14, 24, et/ou sur le couvercle de protection 16 ou la partie pleine 27 du couvercle 26. REVENDICATIONS 1. Emballage de produits alimentaires, notamment de fromages, comprenant une boîte (11, 21) fermée délimitant intérieurement un logement (12, 22) destiné à recevoir ledit produit alimentaire (28), caractérisé en ce que la boîte (11, 21) comprend en outre un film perforé (14, 24) dont les perforations (15, 15', 25, 25') permettent, entre le volume intérieur de la boîte (11, 21) et l'extérieur, les échanges d'eau, d'air et de gaz adaptés pour l'affinage du produit alimentaire (28). 2. Emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boîte (11, 21) est formée par un récipient 13) délimitant ledit logement (12) et par le film perforé (14), ledit film (14) perforé fermant le récipient (13). 3. Emballage selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'emballage (10) comporte en outre un couvercle de protection (16) pourvu d'une ouverture (17) . 4. Emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boîte (11, 21) est formée par un récipient (23) délimitant ledit logement (22) et par un couvercle (26), ledit couvercle (26) fermant le récipient (23) et comprenant ledit film perforé (24). 5. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le film perforé (14, 24) est réalisé en polyoléfine, de préférence en polyéthylène, en polyéthylène téréphtalate ou en polyéthylène/polyéthylène téréphtalate. 6. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les perforations (15, 15', 25, 25') du film (14, 24) ont un diamètre compris entre 10 et 2000 Microm, avantageusement entre 20 et 500 Microm, de préférence entre 100 et 200 Microm, et sont par exemple espacées les unes des autres d'environ 10 mm. 7. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le récipient (13, 23) est réalisé en un matériau quelconque approprié, ledit matériau étant par exemple revêtu intérieurement d'une pellicule adaptée au contact avec le produit alimentaire (28). 8. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, notamment lorsque le produit alimentaire (28) est un fromage, caractérisé en ce que le rapport volume de produit alimentaire (28) sur volume d'air est compris entre 50/50 et 70/30, et de préférence de l'ordre de 60/40. 9. Procédé de fabrication d'un fromage emballé comprenant une étape de préparation d'un fromage, une étape d'affinage de ce fromage et une étape de conditionnement du fromage dans un emballage (10, 20), caractérisé en ce que l'étape d'affinage intervient après l'étape de conditionnement du fromage dans un emballage (10, 20) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 10. Utilisation d'un emballage selon l'une quelconques des revendications 1 à 8 pour l'affinage et le conditionnement d'un fromage dit "à pâte molle fleurie".