Brevet FR2862491A1 — publié le 20050527

La présente invention concerne des préparations culinaires destinées à être réchauffées par le biais d'une source de micro-ondes, par exemple un four à micro-ondes. Dans la présente demande, on entend par préparation culinaire toutes sortes de compositions culinaires, de plats cuisinés et de plats préparés qui sont dans un mode de préparation traditionnelle cuits au four. Il peut s'agir notamment de pizzas, quiches, croque-monsieur, tartes, tourtes, friands, flans, gratins et autres spécialités culinaires, par exemple à base de fromage. A titre indicatif, on peut citer par exemple les lasagnes et le hachis parmentier. Depuis quelques années, l'utilisation des fours à micro-ondes s'est largement répandue. Cela est principalement dû au fait que les efforts continuels pour avoir plus de temps libre affectent le temps destiné aux taches ménagères, et notamment celui prévu pour la préparation des repas. En effet, l'utilisation de four à micro-ondes permet de cuire et réchauffer les aliments plus rapidement, et ceci même si ces aliments sont congelés au départ. Le marché des préparations culinaires plats surgelés, frais, stérilisés est en pleine expansion, et ceci parallèlement à la demande grandissante des ménages. Cependant la variabilité en terme de qualité des plats réchauffés au four à micro- ondes reste un obstacle à l'utilisation quotidienne de telles préparations. De plus, le temps nécessaire pour réchauffer le plat reste long et conduit bien souvent à un chauffage inégal, irrégulier de la préparation avec certaines parties de la préparation insuffisamment chauffées tandis que d'autres le sont trop. L'utilisation du four à micro-ondes présente d'autres inconvénients par rapport au four traditionnel et notamment celui de présenter un manque de brunissement à la surface du plat cuisiné. En effet, l'apparence des produits réchauffés au four à micro-ondes est bien souvent médiocre par manque de brunissement de surface. Ceci est principalement dû au fait que le four à micro-ondes ne permet pas de porter l'aliment à des températures aussi élevées que celles atteintes dans les fours traditionnels, le maximum étant d'environ 100 C. L'environnement chargé d'eau des préparations conduit également à limiter le processus de brunissement de surface. En effet, lorsque l'on met le four en fonctionnement, on assiste à une évaporation du contenu en eau de la préparation qui génère de substantielles pertes de chaleur et diminue ainsi 2862491 2 la température de surface de la préparation. De surplus, ce phénomène d'évaporation affecte le temps nécessaire au réchauffage. Différentes approches peuvent être utilisées pour contrevenir à ce type de problèmes. Une première approche peut consister à mettre en oeuvre un procédé de réchauffage en plusieurs étapes, avec intervention extérieure. Ce procédé peut par exemple consister à demander au consommateur d'interrompre la cuisson pour mélanger la préparation. Il s'avère néanmoins qu'un tel procédé n'est pas satisfaisant pour le consommateur qui doit rester à proximité du four. De surplus une telle approche ne peut pas être mise en oeuvre pour un plat comportant plusieurs couches différentes et dont l'intérêt culinaire réside dans cette non homogénéité intrinsèque. C'est le cas notamment d'un plat de lasagnes ou d'une quiche à gratiner Une autre approche peut consister à améliorer le conditionnement/emballage/barquette en incorporant dans ladite barquette des patchs métalliques qui modifient le schéma de propagation du champ électrique et assure ainsi un réchauffage plus homogène. Dans cette optique, le document US6,2O4,492 décrit par exemple un matériel d'emballage/une barquette et son couvercle pour four à micro-ondes de conception particulière. L'emballage en question comprend des séries de segments métalliques disposés/agencés et sélectionnés de façon à optimiser le réchauffage de la barquette tout en utilisant une longueur d'ondes (pour le four) appropriée à la préparation/l'aliment à cuire. L'utilisation de conditionnements particuliers présente en outre l'inconvénient d'augmenter largement le prix de revient de ces préparations, et l'utilisation de couvercles requiert une manipulation de la part du consommateur. La présente invention permet d'obtenir un réchauffage rapide et 30 homogène de préparations culinaires, sans que cela n'engendre de coût supplémentaire, en améliorant l'apparence, notamment le gratinage, et en conservant les qualités organoleptiques de la préparation, et ce sans intervention extérieure du consommateur. De façon surprenante, ce résultat est obtenu en diminuant la 35 teneur en eau de la préparation d'au moins 5 % en poids et sa teneur en sel ajouté d'au moins 30 % en poids, par rapport à la même préparation culinaire du même type, destinée à être réchauffée dans un four classique. L'abaissement de la teneur en eau pour homogénéiser le réchauffage au four à micro-ondes est en soit surprenante dans la mesure où seuls les aliments contenant de l'eau sont susceptibles d'être réchauffés par une source de micro-ondes. L'homme du métier n'est donc pas incité à jouer sur la teneur en eau de la préparation pour obtenir un réchauffage homogène. La présente invention concerne donc une préparation culinaire destinée à être réchauffée au four à micro-ondes caractérisée en ce que sa teneur en eau est abaissée d'au moins 5% en poids par rapport à une préparation culinaire destinée à être réchauffée dans un four classique et en ce que sa teneur en sel ajouté est abaissée d'au moins 30% en poids par rapport à la même préparation culinaire du même type destinée à être réchauffée dans un four classique. Les préparations de la présente invention sont des produits de grande consommation. Il est nécessaire de prévoir lors de leur confection un mode de stockage qui préserve la qualité des aliments. On utilise habituellement la conservation par le froid, le conditionnement sous vide ou encore la congélation. De façon générale, il a été mis en évidence lors de la conception de la préparation culinaire selon l'invention que le fait de réduire la teneur en eau a un effet sur les propriétés diélectriques du produit et permet d'augmenter les possibilités de cuisson au four à micro-ondes. Il a été également constaté, lorsqu'on utilise la conservation par congélation, qu'une teneur en eau (de produit) abaissée affecte le contenu en glace du produit lors de la congélation et a donc un effet sur l'accumulation thermique à fournir pour réchauffer le plat et par conséquent permet une diminutuion du temps de réchauffage. Il convient en outre de préciser qu'on entend par accumulation thermique, la quantité d'énergie nécessaire pour augmenter la température du produit de sa température de stockage à la température de réchauffage requise. II a été également mis en évidence que la réduction de la teneur en sel ajouté de la préparation dans des limites organoleptiquement acceptables a un effet direct sur la perte diélectrique, en la réduisant, ce qui améliore la profondeur de pénétration des micro-ondes à l'intérieur du produit à réchauffer. L'intensité de chaleur sur les bords du plat diminue tandis que celle au centre de la préparation augmente. Le réchauffage de la préparation est ainsi homogène. L'aspect bruni, par exemple gratiné, de la préparation culinaire est également une caractéristique de l'objet de la présente invention. La présente invention concerne ainsi également une préparation culinaire susceptible d'être réchauffée au four à micro-ondes caractérisée en ce que les teneurs en eau et en sel sont respectivement abaissées d'au moins 5 % en poids et d'au moins 30 % en poids par rapport à à la même préparation culinaire du même type destinée à être réchauffée dans un four classique et en ce que la surface de ladite préparation est enduite d'une solution brunissante. Le brunissement de surface lors de la cuisson est notamment le résultat de la réaction de Maillard, connue comme étant un ensemble complexe de réactions (condensation, déshydratations, éliminations, cyclisations, fragmentations, formation de pigments...). De façon générale il est connu que la réaction de Maillard, encore appelée brunissement non-enzymatique, met en oeuvre des composés présentant des groupements réducteurs (les sucres en particuliers) et des composés aminés qui réagissent entre eux, sous l'effet de la chaleur, pour produire des substances aromatiques et colorées (notamment les mélanoïdines). C'est ainsi que la réaction de Maillard est en partie responsable de la coloration de surface des préparations culinaires et de la formation des arômes qui ajoutent de l'appétence aux plats cuisinés. II est connu que la réaction de Maillard n'est possible qu'à partir d'une certaine température de surface et qu'elle est accélérée par la chaleur. On considère de manière conventionnelle qu'une température de 160 C est nécessaire. Comme cela apparaît précédemment, le four à micro-ondes ne permet pas de porter la surface de la préparation à des températures de l'ordre de celles des fours traditionnels. On considère que le maximum atteint sur le dessus de la préparation est de 100 C environ. A cette température, la réaction de Maillard ne peut pas avoir lieu et la surface de la préparation reste blème. II apparaît donc indispensable d'avoir recours à une solution brunissante pour contrevenir à ce type de désagrément. On entend par solution brunissante, une solution brune préparée avant application sur la préparation à brunir mais il peut également s'agir de précurseurs de la réaction de brunissement directement appliqués sur la préparation en question. Le terme couvre à la fois les solutions préparées avant d'être appliquées - en d'autres termes la réaction de brunissement a eu lieu avant application - mais il couvre également les solutions qui brunissent l'aliment pendant la cuisson - la réaction de brunissement a alors lieu pendant la cuisson. Les solutions brunes préparées avant application peuvent par exemple résulter d'une réaction de caramélisation. Pour ce qui est des précurseurs de la réaction de brunissement, on peut décider d'enduire la préparation d'un mélange particulier de composés aminés et de carbohydrates, qui sous l'effet de la chaleur et via la réaction de Maillard, vont brunir la préparation culinaire en question. On peut également décider de napper la préparation d'une solution de composés présentant des groupements réducteurs, dans la mesure où on considère qu'une source de protéines est d'ores et déjà amenée par la préparation elle-même (par exemple préparation à base de fromages, crème ou tout autre produit laitier susceptible de contenir des protéines). Tel que le propose US4,252,832, la solution brunissante peut par exemple être une solution de disaccharides caramélisés (sucrose, maltose, lactose et analogues), éventuellement accompagnés de monosaccharides (glucose, fructose, lévulose). On peut également utiliser le composé hydroxyacétaldéhyde (HAA) de Red Arrow Products, Co., Inc. (SMOK-EZ MB-12 GF ) particulièrement performant lorsqu'il est utilisé avec une source d'acides aminés. De façon avantageuse, la solution brunissante est une solution de sucres pyrolysés. Et de façon encore plus avantageuse, il s'agit d'une solution de dextrose pyrolysé. On peut également, pour améliorer encore l'homogénéisation du 30 réchauffage et sa rapidité, conditionner la préparation selon l'invention dans une barquette qui, de par sa structure, va favoriser également cette homogénéisation, et réduire encore le temps de réchauffage. Tel que cela est décrit dans le brevet US5,1 17,078 (Beckett), il peut s'agir d'un emballage qui contient un agencement particulier d'ouvertures destinées à augmenter l'intensité du champ électrique sur les parties du produit à proximité desdites ouvertures. La largeur de l'ouverture est alors utilisée pour contrôler l'intensité à la surface de la préparation et la proportion d'énergie micro-ondes qui passe à travers ces ouvertures. Il peut également s'agir de plats rectangulaires et leurs couvercles qui améliorent le couplage des micro-ondes à l'intérieur de la 5 préparation ou de plats contenant des éléments métalliques qui orientent le champ électrique à l'intérieur du four à micro-ondes. On utilise, par exemple, les barquettes et couvercles décrits dans le brevet US5,593,610 (Minerich et al.), conditionnements qui contiennent des éléments actifs de façon synergique pour chauffer uniformément. La conception de l'emballage est telle qu'un schéma précis de disposition de patchs métalliques est prévu dans le but d'avoir un plan de propagation de l'énergie bien défini. On peut enfin utiliser les barquettes décrites dans le brevet US6,204,492 (Zeng et al.) selon lequel des ensembles d'éléments 15 métalliques sont disposés à la surface de l'emballage. La présente invention concerne également le procédé de réalisation de préparations culinaires. Ce procédé est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: - on dispose d'une recette de préparation culinaire destinée à être réchauffée dans un four classique, - on modifie la teneur en sel ajouté des différents ingrédients pour obtenir une teneur en sel ajouté totale abaissée d'au moins 30% en poids, - on modifie la teneur en eau des différents ingrédients pour obtenir une teneur en eau totale abaissée d'au moins 5% en poids, et - on obtient une préparation culinaire pouvant être réchauffée de façon homogène par le biais d'une source de micro-ondes, par exemple un four à micro-ondes. La teneur en eau est abaissée à chaque étape de fabrication, de manière à ce que cet abaissement ne nuise pas à la mise en oeuvre de la préparation. Par exemple, dans une préparation de hachis parmentier, la teneur en eau sera principalement réduite dans le hachis et la sauce plutôt que dans la préparation de purée, et cela afin d'éviter les problèmes de mélange qui pourrait résulter d'une préparation de purée insuffisamment hydratée. De manière générale, à chaque étape, l'addition d'eau sera maîtrisée pour qu'au total cette teneur soit limitée à la quantité minimale nécessaire pour permettre la mise en oeuvre des produits et ne pas altérer les propriétés gustatives. De façon avantageuse, le procédé est caractérisé en ce que: - on nappe la surface de la préparation avec une solution brunissante, et - on obtient une préparation culinaire pouvant être réchauffée de façon homogène par le biais d'une source de micro-ondes, par exemple un four à micro-ondes et qui présente en outre une surface gratinée. De façon encore plus avantageuse, on ajoute l'étape suivante: - ladite préparation est conditionnée dans une barquette qui contient des éléments métalliques destinés à favoriser l'homogénéisation du réchauffage de la préparation culinaire. La présente invention concerne enfin le procédé de réchauffage homogène d'une préparation culinaire au moyen d'une source de micro-ondes, par exemple un four à micro-ondes, caractérisé en ce que: - on dispose d'une préparation à teneur en eau abaissée d'au moins 5 % en poids et à teneur en sel ajouté abaissée d'au moins 30% en poids par rapport à à la même préparation culinaire du même type destinée à être réchauffée dans un four classique, - on place ladite préparation sous l'action de ladite source de micro- ondes, et - on obtient un réchauffage homogène sans intervention 25 extérieure destinée à mélanger ou à homogénéiser la préparation. Avantageusement, le procédé de réchauffage homogène selon la présente invention est caractérisé en ce que: - on dispose d'une préparation à teneur en eau abaissée d'au moins 5% en poids et à teneur en sel ajouté abaissée d'au moins 30% en poids par rapport à à la même préparation culinaire du même type destinée à être réchauffée dans un four classique et comportant, en outre, à sa surface une couche de solution brunissante, et - on obtient un réchauffage homogène sans intervention 35 extérieure destinée à mélanger ou à homogénéiser la préparation ainsi qu'une surface brunie ayant l'apparence d'un gratin, sans utiliser de source de chaleur permettant d'obtenir une température supérieure à 140 C en surface. De façon encore plus avantageuse, le procédé de réchauffage 5 selon la présente invention est caractérisé en ce que: - ladite préparation est conditionnée dans une barquette qui contient des éléments métalliques destinés à favoriser l'homogénéisation du réchauffage de la préparation culinaire. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent de préparations culinaires selon l'invention. Pour chacun des exemples, une préparation selon l'invention est décrite en comparaison avec la même préparation du même type. Exemple 1: Lasagnes sauce bolognaise: Pour un kilogramme de préparation, les quantités sont exprimées en kg.. Si les mélanges d'épices ne contiennent pas de sel, leur 20 composition n'est pas détaillée. 2862491 9 Ingrédients Préparation classique Préparation selon l'invention Mélanqe d'épices sauce crème: aromes 0,00047 0,00163 Liant 0,00015 Sel fin 0,00192 0,00135 Sauce crème: Eau 0,18046 0,17013 Lactoserum 0,00517 lait 0,00517 Farine 0,00431 0,00413 Crème 0,0190 0,2513 Melange epices 0, 00254 0,00298 Liant 0,01022 0,00606 Huile de tournesol 0,00332 0,01200 Pâte lasagne Semoule de blé dur 0,11561 0,130006 OEufs 0,02052 Eau 0, 02052 0,02309 Sauce bolognaise: Eau 0,20494 0,22856 Liant 0,00956 Légumes/ concentré de tomates 0,16305 0,1593 Viande 0,18871 0,100007 huile 0,03685 sel fin 0,00535 0,00111 farine 0,00321 épices sauce bolognaise 0,00725 0,06020 Mélange gratinage dont solution 0, 02500 brunissante Emmental tranche 0,02500 2862491 10 La préparation selon l'invention contient 0,00245 kg de sel, alors que la préparation classique contenait 0,00727 kg de sel par kilogramme de préparation, soit un abaissement de 66 % de la teneur totale en sel. La teneur en eau est également abaissée, la préparation selon l'invention contient 0,3739 kg alors que la préparation classique contient 0,41109 soit un abaissement de 9 % ; lorsque cela ne nuit pas à la mise en oeuvre on notera que la teneur en liant est également limitée. La préparation est ensuite mise en place par couches successives dans une barquette. Optionnellement la barquette utilisée peut être une barquette, comprenant des pièces métalliques, telle que précédemment décrite. 15 Exemple 2: Hachis Parmentier: Pour un kilogramme de préparation. Si les mélanges d'épices ne contiennent pas de sel, leur 20 composition n'est pas détaillée. Ingrédients Préparation classique Préparation selon l'invention Mélange d'épices purée: Sel fin 0,00041 0,00020 épices 0,00032 0,00033 Purée: Eau 0,44724 0,42364 Pommes de terre 0, 08929 0,091 17 Epices Purée 0,00073 0,000526 Beurre 0,00011 0,000109 Lactose et protéines de lait 0,05941 0,06066 crème 0.02622 0,02677 2862491 11 Après le mélange final, les portions de hachis Parmentier sont conditionnées dans des barquettes. Optionnellement la barquette utilisée peut être une barquette, comprenant des pièces métalliques, telle que précédemment décrite. La teneur en sel ajouté de la préparation selon l'invention contient 0, 00059 kg de sel, alors que la préparation classique contenait 0,00091 kg de sel par kilogramme de préparation, soit un abaissement de 35 % de la teneur totale en sel. La teneur en eau est également abaissée, la préparation selon l'invention contient 0,4236 kg alors que la préparation classique contient 0,5865 kg soit un abaissement de 27 % ; lorsque cela ne nuit pas à la mise en oeuvre on notera que la teneur en liant est également limitée. 0,08935 0,00050 0,00373 0,00746 0,08714 0,01799 0,02255 0,12503 0,0500 0,62300 0,35400 0.05000 0,03511 0,00039 0,00571 0,0826 0,01776 0.02227 0,1250 0,63600 0,35400 0,01000 Mélange/viande/sauce hachis: Eau Sel fin Epices Farine Ail-oignons- persil Huile Vin blanc Viande Melange final Eau Purée Mélange viande et sauce Chapelure Mélange gratinage dont solution brunissante REVENDICATIONS 1. Préparation culinaire destinée à être réchauffée au four à micro-ondes caractérisée en ce que la teneur en eau et la teneur en sel ajouté sont respectivement abaissées d'au moins 5% en poids et d'au moins 30% en poids par rapport à la même préparation culinaire du même type destinée à être réchauffée dans un four classique. 2. Préparation culinaire selon la revendication 1, caractérisée en 10 ce que la surface de ladite préparation est enduite d'une solution brunissante. 3. Préparation culinaire selon la revendication 2, dans laquelle ladite solution brunissante est une solution de sucres pyrolysés. 4. Préparation culinaire selon la revendication 2 ou 3, dans laquelle la solution brunissante est une solution de dextrose pyrolysé. 5. Préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est conditionnée dans une barquette qui contient des éléments métalliques destinés à favoriser l'homogénéisation du réchauffage de la préparation culinaire. 6. Procédé de réalisation de préparation culinaire caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: - on dispose d'une recette de préparation culinaire destinée à être réchauffée dans un four classique, - on modifie la teneur en sel ajouté des différents ingrédients 25 pour obtenir une teneur en sel ajouté totale abaissée d'au moins 30% en poids, - on modifie la teneur en eau des différents ingrédients pour obtenir une teneur en eau totale abaissée d'au moins 5% en poids, et - on obtient une préparation culinaire pouvant être réchauffée de façon homogène par le biais d'une source de micro-ondes, par exemple un four à micro-ondes. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que: - on nappe la surface de la préparation avec une solution brunissante, et 2862491 13 on obtient une préparation culinaire pouvant être réchauffée de façon homogène par le biais d'une source de micro-ondes, par exemple un four à micro-ondes et qui présente en outre une surface gratinée. 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que: - ladite préparation est conditionnée dans une barquette qui contient des éléments métalliques destinés à favoriser l'homogénéisation du réchauffage de la préparation culinaire. 9. Procédé de réchauffage homogène d'une préparation 10 culinaire au moyen d'une source de micro-ondes, par exemple un four à micro-ondes, caractérisé en ce que: - on dispose d'une préparation à teneur en eau abaissée d'au moins 5 % en poids et à teneur en sel ajouté abaissée d'au moins 30 % en poids par rapport à la même préparation culinaire du même type destinée à être réchauffée dans un four classique, - on place ladite préparation sous l'action de la source de micro-ondes, et - on obtient un réchauffage homogène sans intervention extérieure destinée à mélanger ou à homogénéiser la préparation. 10. Procédé de réchauffage homogène selon la revendication 9, caractérisé en ce que: - on dispose d'une préparation à teneur en eau abaissée d'au moins 5 % en poids et à teneur en sel ajouté abaissée d'au moins 30 % en poids par rapport à la même préparation culinaire du même type destinée à être réchauffée dans un four classique et comportant, en outre, à sa surface une couche de solution brunissante, et - on obtient un réchauffage homogène sans intervention extérieure destinée à mélanger ou à homogénéiser la préparation ainsi qu'une surface brunie ayant l'apparence d'un gratin sans utiliser de source de chaleur permettant d'obtenir une température supérieure à 140 C en surface. 11. Procédé de réchauffage selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que: - ladite préparation est conditionnée dans une barquette qui 35 contient des éléments métalliques destinés à favoriser l'homogénéisation du réchauffage de la préparation culinaire.