Brevet FR2871171A1 — publié le 20051209

Procédé de confection et de conditionnement de sucres digestifs ou apéritifs, et sucres digestifs ou apéritifs en résultant. La présente invention concerne un procédé de confection de sucres digestifs ou sucres apéritifs. Elle vise également le conditionnement de ces sucres. II est de tradition qu'un alcool digestif tel qu'une eau-de-vie ou une liqueur provenant communément du commerce soit proposé aux convives lorsque le repas est terminé. Certains aiment alors tremper un morceau de sucre dans cet alcool digestif afin de goûter à ses saveurs, sans ressentir les effets parfois suffocants de l'absorption d'une dose trop importante d'un alcool de fort degré alcoolique. Le morceau de sucre ainsi trempé ou "canard" doit cependant être absorbé immédiatement après son immersion, le morceau se désagrégeant en effet très rapidement sous l'effet de la solubilisation du sucre au contact de l'eau contenu dans l'alcool digestif. Afin de remédier à ces inconvénients, la déposante a mis au point un procédé de confection de sucres digestifs, procédé dont la mise en oeuvre permet d'obtenir des morceaux de sucres imprégnés des saveurs de l'alcool dans lequel ils sont immergés, tout en conservant durablement l'intégrité de ces morceaux. Ce but est atteint, selon l'invention, par un procédé suivant lequel le sucre cristallisé se présentant sous forme de morceaux est d'abord roulé dans du glucose en poudre, puis tamisé, et ensuite immergé dans de l'alcool digestif dont le degré est au moins supérieur ou égal à 70 , et de préférence de l'ordre de 80 . L'alcool peut être avantageusement de l'eau-de-vie ou de l'alcool de fruits ou de plantes, sous forme d'infusion ou de macération, distillation, mou de raisin. 2871171 2 Les buts, caractéristiques et avantages ci-dessus ressortiront mieux de la description qui suit et des exemples exposés de mise en oeuvre du procédé de l'invention, intéressants, quoique nullement limitatifs. Selon ce procédé, le sucre cristallisé provenant du commerce se trouve en morceaux de forme cubique, parallélépipédique, ou autres. De préférence, il s'agit de morceaux de sucre blanc, de sucre roux, ou de sucre candi. Les morceaux de sucre sont d'abord roulés dans du glucose en poudre pour augmenter leur résistance à la dissolution, et donc leur désagrégation dès lors qu'ils seront immergés dans l'alcool. Les morceaux ainsi roulés sont ensuite tamisés afin d'enlever l'excédent de glucose. Puis les morceaux de sucre sont introduits dans un récipient approprié pour leur conditionnement, tel que par exemple un bocal en verre, ledit récipient contenant de l'alcool alimentaire. Pour éviter toute évaporation de l'alcool, le récipient est ensuite fermé de manière étanche par tout moyen de fermeture adéquat tel qu'un couvercle, et tenu en l'état jusqu'à dégustation des sucres. De manière préférée, 100 grammes de morceaux de sucre sont immergés dans 10 cl d'alcool. L'alcool dans lequel les sucres sont immergés présente un degré au moins supérieur ou égal à 70 . De préférence, il présente un degré d'environ 80 . De manière intéressante, l'alcool est choisi parmi les alcools digestifs suivants: 2871171 3 eau-de-vie (alcool blanc) de fruits (prune, poire, mirabelle, framboise, etc.) ou de grains (seigle, orge, maïs, avoine, etc. ) ou de plantes (agave, etc.) - alcool sous forme d'infusion de fruits tels que fraises, de cerises, etc. alcool sous forme de macération de plantes et/ou fruits tels que génépi, de thym, de pastis, de citrons, de lavande, etc. mou de raisin tel cognac, armagnac, marcs, etc. L'alcool sous forme d'infusion est préparé par incorporation des extraits de fruits (cerises, fraises, etc) dans de l'alcool dans lequel on laisse infuser les extraits de fruits le temps nécessaire pour que le processus d'infusion s'effectue. De façon générale, on obtient une infusion présentant un degré alcoolique de l'ordre de 30 . On filtre ensuite le mélange extraits de fruits-alcool de façon à recueillir l'alcool infusé. Le degré de celui-ci est ensuite monté aux environs de 80 par dilution avec de l'alcool neutre à environ 96 . L'alcool sous forme de macération est préparé par macération des plantes (génépi, thym, etc.) ou autres (pastis, citron, etc.), dans de l'alcool pendant une durée de l'ordre de 45 jours. Le mélange est ensuite filtré et l'alcool obtenu est ensuite ajusté à un degré de l'ordre de 80 , soit en réalisant une dilution avec de l'alcool neutre à 96,2 pour monter le degré alcoolique à environ 80 si l'alcool obtenu après macération présente un degré inférieur à 80 , soit en réalisant une dilution avec de l'eau pour baisser le degré alcoolique à environ 80 dans le cas où l'alcool obtenu après macération présente un degré supérieur à 80 . Par exemple, dans le cas d'une macération de génépi, les brins de génépi sont, de manière préférée, baignés dans de l'alcool à 96,2 . L'alcool obtenu après macération est ramené à 80 par dilution avec de l'eau. Selon un autre exemple, du thym dont, de manière intéressante, la moitié se 30 présente sous forme émondée et l'autre moitié sous forme de brins, est mis à 2871171 4 macérer dans de l'alcool à environ 70 . L'alcool obtenu après macération est ramené à 80 par dilution avec de l'alcool à 96,2 . Les morceaux de sucre immergés dans l'alcool digestif selon le procédé de l'invention conservent durablement leur intégrité et peuvent être dégustés à tout moment. Lorsque quelques morceaux de sucre seulement ont été consommés, le récipient est refermé pour une dégustation ultérieure des morceaux restants. Il peut ainsi s'agir de sucres digestifs ou de sucres apéritifs. REVENDICATIONS 1. Procédé de confection et de conditionnement de sucres digestifs ou sucres apéritifs caractérisé en ce que des morceaux de sucre sont d'abord roulés dans du glucose en poudre, puis immergés dans de l'alcool alimentaire dont le degré est au moins supérieur ou égal à 70 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'alcool présente un degré de l'ordre de 80 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que 100 grammes de morceaux de sucre sont immergés dans 10 cl d'alcool 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les morceaux de sucre sont des morceaux de sucre blanc, de sucre roux ou de sucre candi 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'alcool est choisi parmi les alcools digestifs suivants: eau-de- vie (alcool blanc) de fruits (prune, poire, mirabelle, framboise, etc.) ou de grains (seigle, orge, maïs, avoine, etc.) ou de plantes (agave, etc. ) - alcool sous forme d'infusion de fruits tels que fraises, de cerises, etc. alcool sous forme de macération de plantes et/ou fruits tels que génépi, de thym, de pastis, de citrons, de lavande. mou de raisin (cognac, armagnac, marcs, etc.) 6. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que l'alcool sous forme d'infusion est préparé par incorporation des extraits de fruits (cerises, fraises, etc) 2871171 6 dans de l'alcool dans lequel on laisse infuser les extraits de fruits le temps nécessaire pour que le processus d'infusion s'effectue, puis filtration du mélange extraits de fruits- alcool de façon à recueillir l'alcool infusé, puis élévation du degré alcoolique de celui-ci aux environs de 80 par dilution avec de l'alcool neutre à environ 96 . 7. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que l'alcool sous forme de macération est préparé par macération des plantes (génépi, thym, etc.) ou autres (pastis, citron, etc.), dans de l'alcool pendant une durée de l'ordre de 45 jours, puis filtration du mélange obtenu et ajustement du degré alcoolique aux environs de 80 , soit en réalisant une dilution avec de l'alcool neutre à 96,2 pour monter le degré alcoolique dans le cas où l'alcool obtenu après macération présente un degré inférieur à 80 , soit en réalisant une dilution avec de l'eau pour baisser le degré alcoolique dans le cas où l'alcool obtenu après macération présente un degré supérieur à 80 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que les morceaux de sucre immergés dans l'alcool sont conditionnés dans un récipient approprié muni d'une fermeture étanche tel qu'un bocal en verre et son couvercle. 9. Sucres digestifs ou sucres apéritifs, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 10. Conditionnement de sucres digestifs ou sucres apéritifs, caractérisé en ce qu'il comprend un récipient pourvu d'une fermeture étanche et renfermant des sucres digestifs ou des sucres apéritifs selon la revendication 9.