Brevet FR2868757A1 — publié le 20051014

Procédé et dispositif pour la cuisson de produits alimentaires aux micro- ondes, dans un emballage du type barquette, et conditionnement obtenu par leur mise en oeuvre. La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour la cuisson aux micro-ondes, de produits alimentaires dans un emballage du genre barquette. Elle s'applique également aux conditionnements de produis alimentaires cuits, obtenus par la mise en pratique de ce procédé et de ce dispositif, ainsi qu'à un appareil de cuisson par micro-ondes agencé pour la mise en oeuvre dudit procédé et dudit dispositif. Plus précisément, l'invention concerne le domaine des emballages constitués d'un récipient ou barquette réalisée dans une matière plastique semi-rigide renfermant un produit alimentaire précuit et fermé hermétiquement par un film souple scellé sur le rebord supérieur dudit récipient. De nombreux produits alimentaires ou préparations culinaires sont actuellement commercialisés sous de tels conditionnements, notamment un grand nombre de légumes. Ces conditionnements préparés par les industriels de la transformation agro-alimentaire, en amont des circuits de vente au détail, permettent une conservation des produits sans risque sanitaire pendant une durée de l'ordre de quelques semaines, généralement une vingtaine de jours, avant leur consommation. Selon les procédés traditionnels de réalisation des conditionnements du genre susmentionné, le produit alimentaire cru, frais ou surgelé (légume ou autre préparation culinaire), est introduit dans la barquette qui est ensuite hermétiquement fermée par un film operculaire en plastique souple pourvu d'un orifice de dégazage muni d'une valve, par exemple d'une valve du type décrit dans les documents FR-2.796.924, FR-2.656-280, FR-2.698. 082 ou EP-0.023.703. On procède après cela à la cuisson du produit ainsi conditionné, par exemple par passage dans un autoclave. Lors de la cuisson, la vapeur provenant d'une partie de l'eau contenue 30 dans les produits ou dans la sauce accompagnant la préparation culinaire, sous l'action de la chaleur, crée une pression à l'intérieur du conditionnement laquelle provoque l'ouverture de l'orifice de dégazage et l'évacuation d'une partie de cette vapeur, par cet orifice. En fin de cuisson, l'orifice de dégazage est obturé hermétiquement au moyen de la valve et le conditionnement peut être acheminé vers un poste de contrôle et d'expédition. Toutefois, l'obturation du conditionnement, en fin de cuisson, s'opère, à une température très inférieure à 100 , de sorte que l'on ne peut éviter une condensation de la vapeur restante à l'intérieur du conditionnement et l'entrée d'un volume d'air dans ce dernier, avant la fermeture hermétique du conditionnement, la présence de ce volume d'air confiné dans ledit conditionnement constituant, bien entendu, un facteur d'oxydation du produit. D'autre part, le positionnement de la valve de dégazage sur le film operculaire rétractable, présente un risque de fuite irrémédiable, ce qui entraînerait inévitablement la recontamination et la détérioration du produit traité. L'invention se propose de remédier à ces inconvénients. Selon le procédé de l'invention: les produits crus, frais ou surgelés, sont logés dans un récipient du genre barquette présentant un rebord pourvu d'un orifice de dégazage muni d'une valve ou clapet disposée sur la face inférieure ou face extérieure dudit rebord; - on obture hermétiquement l'ouverture supérieure de la barquette au moyen d'un film barrière; - on procède ensuite à la cuisson ou traitement du produit ainsi conditionné par passage du conditionnement dans un four-tunnel à microondes équipé d'un piège de sortie, de sorte que, lors de la cuisson, la pression résultant de la vaporisation de l'eau contenue dans le produit ou dans la préparation culinaire, sous l'effet de la chaleur, provoque l'ouverture de la valve et l'évacuation rapide de la vapeur générée à l'intérieur du conditionnement; on referme enfin la valve de dégazage durant le passage du conditionnement dans le piège de sortie du fourtunnel à micro-ondes, à une température voisine de 100 , de sorte qu'immédiatement en fin de cuisson, une recondensation de la vapeur se produit à l'intérieur du conditionnement refermé hermétiquement en entraînant la création d'un vide d'air qui aspire le film barrière de couverture jusqu'à ce qu'il vienne se plaquer contre les produits contenus dans la barquette. Les produits cuits se trouvent ainsi emballés sous vide, à leur sortie de l'appareil de cuisson. Selon une mise en oeuvre de l'invention, on introduit une quantité dosée d'eau, aromatisée ou non, dans la barquette, avant la fermeture hermétique du conditionnement au moyen du film de couverture et passage dans l'appareil de cuisson. Selon une mise en oeuvre préférée du procédé de l'invention, les produits sont introduits dans une barquette comportant un rebord incliné en direction du centre de la barquette, de sorte qu'un espace annulaire se trouve ménagé entre le film de couverture et la surface supérieure dudit rebord incliné et que la création d'un vide d'air à l'intérieur du conditionnement obtenu, à la sortie de l'appareil de cuisson, a pour effet de plaquer le film de couverture le long du plan incliné constitué par ce rebord et, par conséquent, d'obstruer, de l'intérieur, l'orifice de dégazage, en renforçant ainsi la sécurité de la fermeture du conditionnement en cas de défaillance de la valve située sur la face extérieure ou face inférieure dudit rebord. Le dispositif selon l'invention comprend, d'une part, un récipient du genre barquette comprenant une partie creuse formant contenant ou récipient destiné à la réception d'un produit cru, frais, ou surgelé, et un rebord supérieur, et, d'autre part, un film barrière de couverture, destiné à être scellé sur ledit rebord, ce dispositif étant remarquable en ce que le rebord de la barquette est pourvu d'un orifice de dégazage muni d'une valve ou clapet disposée sur la face inférieure ou face extérieure dudit rebord. Selon une mise en oeuvre préférée de ce dispositif, le rebord de la barquette est incliné en direction de sa partie formant récipient, au moins dans une zone bordant l'ouverture supérieure de ladite partie, et l'orifice de dégazage est ménagé dans la surface inclinée dudit rebord. Selon une autre disposition caractéristique, le rebord incliné de la barquette est bordé par une surface plane sur laquelle est scellé le film barrière de couverture. L'appareil de cuisson pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention comprend un four-tunnel à micro-ondes équipé d'un piège de sortie, et cet appareil est remarquable en ce que des moyens permettant la fermeture automatique de la valve de dégazage sont installés dans ledit piège de sortie. Grâce à l'invention, il est possible de cuire et de conditionner sous vide et de manière continue de nombreux produits (légumes divers) ou préparations alimentaires (plats cuisinés), à des cadences et dans des conditions de sécurité remarquables. En outre, l'invention permet le réchauffage du contenu par le consommateur, sans changer de contenant, ce dernier, en fonction des qualités et spécificités du contenu pouvant être adapté à un réchauffage par micro-ondes ou par convexion. Les buts, caractéristiques et avantages ci-dessus, et d'autres encore, ressortiront mieux de la description qui suit et des dessins annexés dans lesquels: La figure 1 est une représentation en perspective, par une vue de dessus éclatée, d'un exemple de réalisation d'emballage du type barquette selon l'invention. La figure 2 est une vue de dessus d'un exemple de conditionnement obtenu au moyen de cet emballage, avant la cuisson. La figure 3 est une vue de dessous de la figure 2. La figure 4 est une vue de côté, et en coupe verticale du conditionnement. La figure 5 est une vue partielle et de dessous, à plus grande échelle, du rebord équipé d'une valve de dégazage, selon l'invention. La figure 6 est une vue en coupe selon la ligne 6-6 de la figure 5, montrant la valve en position de fermeture. La figure 7 est une vue analogue à la figure 6, montrant la valve de dégazage en position d'ouverture. Les figures 8 à 12 sont des vues de face, à caractère schématique, illustrant différentes phases de la mise en oeuvre du procédé de conditionnement selon l'invention. La figure 13 est une vue de détail, à plus grande échelle, et en coupe, montrant la double fermeture hermétique de l'orifice de dégazage par la languette mobile de la valve et par le film de couverture, en fin de cuisson. On se reporte auxdits dessins pour décrire un exemple intéressant, bien que nullement limitatif, de mise en oeuvre du procédé et de réalisation du conditionnement et de l'appareil de cuisson à micro-ondes, selon l'invention. L'emballage utilisé pour la mise en oeuvre de l'invention est du type barquette, comprenant essentiellement: - d'une part, un contenant ou récipient 1 réalisé en tout matériau rigide ou semi-rigide, transparent aux micro-ondes, imperméable à l'eau et capable de résister à la chaleur dégagée par les fours de cuisson à micro- ondes conçus pour la préparation industrielle des produits alimentaires précuits, c'est-à-dire, pratiquement, à une chaleur au moins égale et généralement supérieure à 100 , en n'entraînant aucune déformation ni migration de leurs composants vers les aliments ou l'eau contenue dans le conditionnement réalisé ; les barquettes peuvent être avantageusement obtenues par thermoformage de toute matière plastique alimentaire semi- rigide remplissant les exigences susmentionnées, telles que, par exemple, en polypropylène (PP). - d'autre part, un film de couverture 2 également transparent aux microondes et présentant des propriétés de barrière (étanchéité aux liquides et aux gaz), ce film pouvant être constitué par une pellicule transparente de matière plastique, par exemple en polyéthylène, en PVC, en polyéthylène téréphtalate (PET) polyoléfine anti-buée, ou analogues, présentant les qualités requises pour leur usage telles que souplesse, extensibilité, conformité aux réglementations alimentaires, résistance aux chaleurs dégagées par les micro-ondes, résistance à la pression générée par la vapeur, etc.. Le film de couverture 2 étant hermétiquement fixé par thermosoudure sur le 10 rebord supérieur de la barquette 1, ledit film et ladite barquette doivent être réalisés dans des matériaux compatibles avec un tel procédé. Le contenant peut avoir des formes diverses: parallélépipédique, tronconique, tronco-pyramidale, cylindrique, et autres; il peut être réalisé sous la forme d'une assiette à usage unique, circulaire, carrée, hexagonale ou autre. Son volume peut varier, mais il doit rester compatible avec une cuisson par micro-ondes. En fonction des qualités et spécificités des produits, le contenant doit être réalisé dans un matériau permettant le réchauffage du contenu par micro-ondes ou par convection. La barquette 1 comporte un rebord supérieur 3 incliné en direction de sa partie centrale creuse 4. Ce rebord incliné peut être plus ou moins large pour des raisons de présentation et il forme, par exemple, un angle de l'ordre de 165 avec le plan P dans lequel est comprise l'ouverture supérieure 5 de la partie creuse de la barquette. Le rebord incliné 3 est bordé par une surface plane constituée par une étroite bande périphérique 6 permettant la fixation du film de couverture 2 après introduction du produit alimentaire à cuire. De la sorte, lorsque le film de couverture 2 a été fixé hermétiquement, par exemple par thermosoudure, sur la surface plane périphérique 6, un espace annulaire E se trouve ménagé entre ledit film 2 et la surface supérieure du rebord incliné 3. Selon une disposition caractéristique de l'invention, un orifice de dégazage 7 est prévu dans le rebord 3 et cet orifice est muni d'une valve ou clapet 8 disposé sur le côté extérieur ou côté inférieur de la barquette. Ce trou 7 peut avoir un diamètre de l'ordre de un à quelques millimètres, par exemple de l'ordre de 3,5 mm. La valve ou clapet 8 peut être constituée par une languette autocollante 8a de matière souple solidement fixée sous le rebord 3 par l'intermédiaire de l'une de ses extrémités et dont la portion mobile restante peut être collée de manière détachable sur la surface externe délimitant le trou de dégazage, de sorte à fermer hermétiquement celui-ci, ou être écartée dudit trou de sorte à permettre une évacuation rapide de la vapeur générée à l'intérieur de la barquette, lors de la cuisson. De préférence, le trou de dégazage 7 et la valve 8 sont disposés à proximité de la ligne de raccordement du rebord incliné 3 et de la surface ou plage périphérique 6. Selon le procédé de l'invention: - les produits alimentaires crus, frais ou surgelés A, tels que, par exemple, légumes divers (pommes de terre, carottes, poireaux, haricots verts, artichauts, asperges, choux-fleurs, épis de maïs, courgettes, aubergines, endives, brocolis, etc., ou mélange de ces produits), préparation de plat cuisiné, ou autres, sont logés dans la partie creuse 4 de la barquette 1 (figure 8) ; - on obture hermétiquement l'ouverture supérieure de la barquette au moyen du film barrière de couverture 2 fixé par thermosoudure sur la plage périphérique plane 6 de la barquette (figure 9) ; - on procède à la cuisson ou traitement du produit A par passage du conditionnement dans un four-tunnel à micro-ondes 9 équipé d'un piège de sortie, de sorte que, lors de la cuisson, la pression résultant de la vaporisation de l'eau contenu dans le produit ou dans la barquette, sous l'effet de la chaleur, provoque le gonflement du film de couverture 2 dû à la dilatation de l'espace renfermant les produits A, l'ouverture de la valve 8 et l'évacuation rapide de la vapeur générée à l'intérieur du conditionnement (figure 10) ; - la valve de dégazage 8 est fermée automatiquement et maintenue fermée pendant quelques secondes (par exemple pendant une durée de l'ordre de 1 à 5 secondes), durant le passage du conditionnement dans le piège de sortie du four-tunnel à micro-ondes (figure 11) à une température voisine de 100 , en fin de cuisson, une re-condensation de la vapeur se produit rapidement à l'intérieur du conditionnement refermé hermétiquement, immédiatement à sa sortie de l'appareil de cuisson, en entraînant la création d'un vide d'air qui aspire le film barrière de couverture 2 en direction du fond de la barquette, jusqu'à ce qu'il vienne se plaquer contre les produits contenus dans cette dernière (figure 12). Suivant ce procédé, la fermeture de la valve de dégazage s'effectue automatiquement sans arrêter le déplacement de la barquette entre son entrée dans l'appareil de cuisson et sa sortie de ce dernier. Selon une mise en oeuvre de l'invention, par exemple applicable à la cuisson de produits faiblement hydratés, on prévoit d'introduire une quantité d'eau, aromatisée ou non, dans la barquette 1, avant fermeture de celle-ci au moyen du film de couverture 2 et cuisson des produits A. L'invention s'applique aussi à un appareil de cuisson par micro-ondes du type constitué d'un four-tunnel 9 et d'un piège de sortie traversés par les conditionnements déplacés par un transporteur 12 durant le processus de cuisson, cet appareil étant remarquable par le fait que des moyens permettant la fermeture automatique de la valve de dégazage 8 sont installés dans ledit piège de sortie. Selon un mode d'exécution intéressant, la fermeture de la valve est réalisée automatiquement lors du passage du conditionnement dans le piège de sortie du four-tunnel à micro-ondes 9, par exemple au moyen d'une rampe 11 installée fixement dans ledit piège de sortie, sur le trajet des conditionnements sortant du four tunnel 9, cette rampe 11 étant disposée de telle sorte que le côté inférieur du rebord 3 des conditionnements qui est équipé de la valve vient glisser sur ladite rampe qui exerce un contre-appui permettant de plaquer la languette mobile 8a de la valve 8 contre la face inférieure du rebord, en assurant ainsi l'obturation de l'orifice de dégazage. On remarque que sous l'effet d'aspiration créé par le vide d'air, le film de couverture 2 se trouve plaqué contre la surface intérieure du rebord incliné 3 de la barquette. Il obstrue, de ce fait, de l'intérieur, l'orifice de dégazage 7, comme le montre la figure 13; cette double fermeture dudit orifice, renforçant la sécurité de la fermeture hermétique du conditionnement en cas de défaillance de la valve 8. -10-REVENDICATIONS 1. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires aux micro-ondes, dans un emballage du type barquette, caractérisé en ce que: - les produits crus, frais ou surgelés (A), sont logés dans un récipient (1) du genre barquette présentant un rebord (3) pourvu d'un orifice de dégazage (7) muni d'une valve (8) disposée sur la face inférieure ou face extérieure dudit rebord (3) ; on obture hermétiquement l'ouverture supérieure de la barquette (1) au moyen d'un film barrière (2) ; - on procède ensuite à la cuisson ou au traitement du produit (A) ainsi conditionné, par passage du conditionnement dans un four à micro-ondes (9) équipé d'un piège de sortie, de sorte que lors de la cuisson, la pression résultant de la vaporisation de l'eau contenu dans le produit, ou dans la préparation culinaire, sous l'effet de la chaleur, provoque l'ouverture de la valve (8) et l'évaporation rapide de la vapeur générée à l'intérieur dudit conditionnement; la valve de dégazage (8) est fermée et maintenue fermée durant le passage du conditionnement dans le piège de sortie du four-tunnel à micro-ondes, à une température voisine de 100 , de sorte qu'à la sortie dudit piège de sortie, une re-condensation immédiate de la vapeur se produit à l'intérieur dudit conditionnement refermé hermétiquement en entraînant la création d'un vide d'air qui aspire le film barrière de couverture (2) jusqu'à ce qu'il vienne se plaquer contre les produits (A) contenus dans la barquette (1). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on introduit une quantité dosée d'eau, aromatisée ou non, dans la barquette (1), avant la fermeture hermétique du conditionnement au moyen du film de couverture (2) et passage dans l'appareil de cuisson (9). 3. Procédé suivant l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les produits (A) sont introduits dans une barquette (1) comportant un rebord (3) incliné en direction de la partie formant récipient de la barquette, de sorte qu'un espace annulaire (E) se trouve ménagé entre le film de couverture (2) et la surface supérieure dudit rebord incliné (3) et que la création d'un vide d'air à l'intérieur du conditionnement, à la fin du processus de cuisson, a pour effet de plaquer ledit film (2) sur le plan incliné constitué par ce rebord et, par conséquent d'obstruer, de l'intérieur, l'orifice de dégazage (7), en renforçant ainsi la sécurité de la fermeture hermétique du conditionnement en cas de défaillance de la valve (8) située sur la face extérieure ou face inférieure dudit rebord (3). 4. Conditionnement de produits alimentaires précuits, caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 3. 5. Dispositif pour la cuisson de produits alimentaires aux micro-ondes, comprenant un récipient (1) du genre barquette comportant une partie creuse formant contenant (4) pour la réception du produit à cuire et un rebord supérieur (3) destiné à la fixation hermétique d'un film de couverture (2), caractérisé en ce que le rebord supérieur de ladite barquette est pourvu d'un orifice de dégazage (7) muni d'une valve ou clapet (8) disposée sur la face inférieure ou face extérieure dudit rebord. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que le rebord (3) de la barquette (1) est incliné en direction de la partie de ladite barquette formant récipient (4), au moins dans une zone bordant l'ouverture supérieure (5) dudit récipient (4), et en ce que l'orifice de dégazage (7) est ménagé dans la surface inclinée dudit rebord (3). 7. Dispositif suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le rebord incliné (3) de la barquette est entouré par une surface plane (6) destinée à la fixation hermétique du film de couverture (1). -12- 2868757 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'orifice de dégazage (7) et la valve de dégazage (8) sont disposés à proximité de la ligne de raccordement du rebord incliné (3) et de la plage plane périphérique (6). 9. Appareil pour la cuisson aux micro-ondes de produits conditionnés dans un emballage réalisé selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, et comprenant un four-tunnel à micro-ondes (9) équipé d'un piège de sortie, caractérisé en ce que des moyens (11) permettant la fermeture de la valve de dégazage sont installés dans ledit piège de sortie. 10. Appareil selon la revendication 9, caractérisé en ce que les moyens assurant la fermeture automatique de la valve de dégazage (8) sont constitués par une rampe (11) installée fixement dans le piège de sortie sur la trajectoire des conditionnements sortant du four-tunnel (9), cette rampe étant disposée de sorte que le côté inférieur du rebord (3) desdits conditionnements qui est équipé de ladite valve, glisse sur ladite rampe (11) lors du passage de ces derniers dans le piège de sortie.