Brevet FR2862891A1 — publié le 20050603

- 1 - La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit destiné à l'alimentation humaine à partir de graminées, de poacées ou analogues et un produit obtenu suivant ledit procédé. Dans le domaine des produits alimentaires à base de graminées, outre le riz et les pâtes obtenues à partir de semoule de blé dur, on connaît bien des grains de blé ordinaire non cuit, du blé soufflé enrobé de sucre caramélisé ou bien encore le pil-pil ou le boulghour qui consistent dans des grains de blé dur concassés. Afin de permettre une plus grande diversité de produits féculents susceptibles d'accompagner des plats de viande ou de poisson ou d'entrer dans la composition de desserts ou d'entrées telles que des salades ou analogues, on a déjà imaginé des procédés de fabrication de grains de blé dur précuits et décortiqués aptes à être cuits dans une eau portée à ébullition pendant environ 10 minutes. C'est le cas, par exemple, du brevet européen EP 0561092 qui décrit un procédé de fabrication en continu d'un produit destiné à l'alimentation humaine. Le procédé consiste à sélectionner comme matière première des grains de blé dur que l'on soumet, après nettoyage et calibrage, à un traitement d'hydratation afin de permettre la gélatinisation de l'amidon contenue dans les grains puis les grains sont cuits pour accélérer la migration de l'eau jusqu'au c ur du grain. Les grains sont alors séchés, refroidis puis décortiqués mécaniquement avant de subir un traitement provoquant leur expansion qui augmente la porosité des grains de blé et qui rend lesdits grains non collant. Les grains de blé obtenus suivant ce procédé présentent un taux d'humidité de 12 à 13%, le taux d'humidité des grains croissant lors de leur cuisson dans de l'eau bouillante, et une teneur maximale en oligo-éléments de 39,5 de calcium, de 37,8 de magnésium et de 3,08 de fer, les valeurs sus-mentionnées étant exprimées en en mg pour 100g. Par ailleurs, les grains de blé présentent après cuisson un léger goût de noisette et de son. Ce produit alimentaire, bien que présentant des EPG-FR-1 TEXTE DEPOSE - 2 - teneurs en oligo-éléments supérieures aux autres féculents tels que les pâtes et le riz ainsi que des caractéristiques organoleptiques particulières, présente l'inconvénient de nécessiter un temps de cuisson d'au moins 10 minutes qui est plus long que celui des pâtes et du riz. L'un des buts de l'invention est donc de remédier à ces inconvénients et de proposer un nouveau produit destiné à l'alimentation humaine présentant de meilleures teneurs en oligo-éléments, une meilleure bio- disponibilité des minéraux et une facilité de préparation en raison de sa teneur en eau. A cet effet et conformément à l'invention, il est proposé un procédé de fabrication d'un produit destiné à l'alimentation humaine à partir de graminées, de poacées ou analogues remarquable en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes de récolte des graminées dans un état immature, puis de retrait des glumes et/ou des glumelles, puis d'application d'au moins un traitement thermique afin d'obtenir des graminées présentant un taux d'humidité supérieur à 50%, et de préférence compris entre 67% et 74%, prêts à être consommées. Les graminées consistent de préférence dans des grains de blé dur qui, compte tenu de leur état immature, présentent une couleur verte. On comprend bien que le produit alimentaire suivant l'invention est prêt à être consommé soit froid de la même manière que du maïs par exemple, soit chaud après une cuisson de quelques secondes dans un four à micro- ondes ou de 2-3 minutes sur un feu doux. D'autres avantages et caractéristiques du produit alimentaire obtenu suivant le procédé conforme à l'invention ressortiront mieux de la description de plusieurs variantes d'exécution dudit procédé de fabrication d'un produit destiné à l'alimentation humaine qui va suivre. On décrira, dans cet exemple non limitatif, un procédé de fabrication de grains de blé immatures prêts à être consommés; toutefois, le procédé de fabrication EPG-FR-7 TEXTE DEPOSE 2862891 - 3 - suivant l'invention pourra être appliquée à toutes les graminées telles que l'avoine, l'orge, etc..., les poacées ou analogues. On entend par poacées des plantes herbacées gazonnantes ou à rhizomes comprenant une tige constituée d'une gaine et d'une limbe et dont l'inflorescence composée d'épillets groupés se développe à l'intérieur de la gaine la plus haute. Le procédé de fabrication de grains de blé immatures comprend une première étape de récolte des grains de blé dans un état immature, c'est- à-dire un état dans lequel les grains de blé sont verts et dans lequel les sucres de l'albumen ne sont pas encore totalement transformés en amidon et présentent généralement un aspect laiteux ou pâteux. La récolte des grains de blé immatures est effectuée au moyen d'une machine agricole comprenant une barre de coupe spécifique lorsque le taux d'humidité des grains de blé est compris entre 70% et 50%, et de préférence lorsque le taux d'humidité est compris entre 63% et 52%, de manière à ce que le produit fini présente un indice de vert (100-a) compris entre 95 et 120 et une luminence (L) comprise entre 50 et 65 comme il sera détaillé plus loin. Plus précisément, la récolte des graines de blé est effectuée avant que la teneur en raffinose, exprimée en pourcentage de matière sèche, n'atteigne 0,4%. On observera, à titre indicatif, que la teneur en raffinose du blé mature est de l'ordre de 1,2%. De plus, au cours de la maturité des graines de blé, les teneurs en sucre, fructuose, glucose et maltose et la teneur en acides gras libres décroissent. Il va de soi que les teneurs en raffinose, fructose, glucose, etc... dépendent outre, de la variété des graminées, de la somme des températures moyennes journalières depuis l'épiaison des graminées. La barre de coupe spécifique est habituellement utilisée pour la récolte de blés matures légèrement humides avant la récolte et elle comprend un cylindre solidaire d'un bâti monté sur un essieu muni de dents radiales obtenues dans une matière résiliente telle que le EPG-FR-1 TEXTE DEPOSE 4 - caoutchouc par exemple, et qui est entraîné en rotation dans le sens inverse de l'avancement de la machine. L'emploi de cette barre de coupe spécifique permet ainsi de récolter et d'égrener les grains de blé immatures qui sont particulièrement fragiles compte tenu de leur teneur en eau élevée due à leur immaturité. La récolte des grains de blé immatures peut être effectuée au moyen d'une moissonneuse batteuse traditionnelle. En cas d'utilisation de la moissonneuse batteuse pour la récolte, la barre de coupe de la moissonneuse doit être réglée à une hauteur prédéterminée de manière à obtenir des épis entiers qui sont récupérés au moyen d'un tapis pour subir un battage ultérieur afin d'égrener les grains de blé immatures. Compte tenu de la fragilité des grains de blé immature, le procédé comprend avantageusement une étape de pré-traitement thermique afin de modifier les propriétés mécaniques de l'albumen et/ou les propriétés mécaniques superficielles des grains de blé avant le battage des épis pour les égrener. Cette étape de pré-traitement thermique consiste soit dans une congélation ou une surgélation des grains de blé, la température des grains de blé étant abaissée à une température d'environ -20 C, soit dans un abaissement de la teneur en eau de telle sorte qu'elle soit comprise entre 10% et 55% en séchant les grains de blé ou en les torréfiant, lesdits grains étant alors soumis à une température comprise entre 200 C et 400 C pendant une durée comprise entre 1 et 10 minutes. Les grains de blé immatures étant récoltés avec un taux d'humidité compris entre 63% et 52%, le procédé conforme à l'invention consiste alors à retirer les glumes et/ou les glumelles des grains de blé. On observera que les glumes et les glumelles des grains de blé sont retirés sans altérer ni le péricarpe ni la structure du grain. Le retrait des glumes et/ou des glumelles des graminées est obtenu par un battage desdites graminées ou par un brossage desdites graminées dans un bain d'eau, par exemple. Selon une variante d'exécution du procédé conforme à EPG-FR-7 TEXTE DEPOSE 2862891 - 5 - l'invention, le retrait des glumes et/ou des glumelles des graminées est obtenu en positionnant lesdites graminées entre deux tapis vibrant. Il est bien évident que le retrait des glumes et/ou des glumelles des grains de blé peut être obtenu par tout moyen équivalent tel que par une action mécanique appropriée de battage et/ou de friction, et/ou d'abrasion par voie sèche et/ou humide sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Les glumes et/ou les glumelles des grains de blé étant retirées, lesdits grains de blé sont alors soumis à plusieurs traitements thermiques à des températures comprises entre -80 C et 0 C et/ou entre 70 C et 200 C pendant des phases allant de 1 à 10 minutes et/ou de 10 à 120 minutes afin d'obtenir des grains de blé présentant un taux d'humidité supérieur à 50%, de préférence compris entre 65% et 75%, et plus précisément compris entre 67% et 74% prêts à être consommés. Il est bien évident que les grains de blé peuvent 20 être soumis à un unique traitement thermique par tout moyen approprié tel que des microondes sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Après ce ou ces traitements thermiques, les grains de blé sont conditionnés dans des conserves métalliques et/ou des emballages souples en polyoléfines ou analogues. Accessoirement, de la saumure est mélangée avec les grains de blé préalablement à leur conditionnement. Les grains de blé ainsi obtenus sont susceptibles d'être consommés soit froids de la même manière que du maïs par exemple, soit chauds après une cuisson de quelques secondes dans un four à micro-ondes ou de 2-3 minutes sur un feu doux, et ils présentent les caractéristiques suivantes: É Caractéristiques physiques après égouttage: Calibrage: compris entre 2 et 5 mm, et de préférence compris entre 2 et 4 mm Poids de 1000 grains: compris entre 10 et 75 g et EPG-FR-1 TEXTE DEPOSE - 6 de préférence compris entre 20 et 40 g.g - Humidité : comprise entre 65 et 75 % et de préférence comprise entre 67 et 74% - Teneur en protéines: 12% 3% Couleur (norme Lab CIE 1976) . É Luminence (L) Comprise entre 50 et 65 É Indice de vert Compris entre 95 et 120 (100-a) É Caractéristiques biochimiques: Acides aminés (% m.$) : Acide aspartique 5.9 Thréonine 3.1 Sérine 4.0 Acide glutamique 26.1 Proline 9.7 Glycine 3.3 Alanine 4.5 Valine 4.9 Isoleucine 3.5 Leucine 6.8 Tyrosine 2. 8 Phénylalanine 4.2 Histidine 4.4 Lysine 5.0 Arginine 5.9 Cystéine 2.0 Méthionine 1.6 Tryptophane 1.1 Teneur en azote totale (% m.$) 1.8 Teneur en sucres réducteurs (%m.$) Comprise entre 1.5 et 4.5 Fructose (% m.$) Comprise entre 0.74 et 1.21 Sucrose (% m.$) Comprise entre 0.82 et 0.82 Glucose (% m.$) Comprise entre 0.57 et 0.71 Raffinose (% m.$) Comprise entre 0 et 0.4 EPG-FR-1 TEXTE DEPOSE - 7 Maltose (% m.$) Comprise entre 0. 10 et 0.17 Ribose (% m.$) Comprise entre 0.01 et 0.03 Sucres non réducteurs (mg/grain) Comprise entre 0.54 et 0.60 Pentosanes (% m.$) Comprise entre 3.2 et 3.7 Fructanes (% 111. s) 18.4 Amidon (% m.$) 60.0 Répartition amidon 20 à 30 um Amylose (% m.$) Comprise entre 16.64 et 20. 90 Amylopectine (%) Comprise entre 79.10 et 83.36 Ratio Amylose / Amylopectine Comprise entre 1/3.8 et 1/5 Activité a-amylasique (U.I/g) 3. 86 Lipides totaux (% m.$) Comprise entre 2.87 et 3.34 Stérols (mg/g) Comprise entre 31 et 52 Monoglycérides (mg/g) Comprise entre 18 et 31 1.2 Dyglycérides (mg/g) Comprise entre 112 et 115 1.3 Dyglycérides (mg/g) Comprise entre 109 et 116 Tryglycérides (mg/g) Comprise entre 201 et 558 Phosphatidyl Ethanolamine (mg/g) traces Phosphatidyl Sérine (mg/g) traces Lécithine (mg/g) Comprise entre 0.38 et 0.50 Monogalactosyl Diglycérides (mg/g) 0.94 Magnésium (mg/100g) Comprise entre 106.6 (+/-16)et 115.6 (+/-10) Calcium (mg/100g) Comprise entre 56.7 (+/-4) et 59.9 (+/-4) Fer (mg/100g) Comprise entre 2.8 (+/-0.2) et 3.3 (+/-0.2) Zinc (mg/100g) Comprise entre 4.0 (+/-0.4) et 4.1 (+/-0.3) Cuivre ( g/100g) Comprise entre 587.1 (+/-40) et 599.5 (+/-50) Potassium (mg/100g) Comprise entre 616 (+/-52) et 646 (+/- 34) Phosphore (mg/100g) Comprise entre 376 (+/-116) et 400 (+/-30) On observera que le rapport potassium/phosphore est EPG-FR-7 TEXTE DEPOSE 2862891 - 8 - supérieur à 1 indiquant que l'assimilation par l'organisme humain est bonne. - Teneur en acide phytique: 2,8 mg/g - Teneur en acide férulique: 2200 g/g On notera, par ailleurs, que la teneur en acides phytique des grains de blé ainsi obtenus est particulièrement faible procurant ainsi une bonne biodisponibilité, alors que la teneur en acide ferulique garanti un pouvoir anti-oxydant. De plus, on observera que le produit obtenu selon le procédé présente une teneur en acide phytique ou phytates inférieure à la teneur dudit acide dans des grains de blé matures améliorant sensiblement la biodisponibilité des minéraux tels que le Fer ou le Zinc. La teneur en lysine, qui est un acide aminé indispensable à l'Homme, est supérieure à la teneur en Lysine de grains de blé matures et, compte tenu d'une teneur en amidon inférieure et d'une teneur en fructanes supérieure à la teneur des grains de blé matures, la teneur en fibres diététiques est supérieure à la teneur des grains de blé matures. Cette teneur élevée en fructane indique une source de Fructodigosaccharides (FOS) qui présentent des fonctions pré-biotiques procurant une prolifération des bactéries bifidiques, et une réduction des bactéries novices, une protection des fonctions hépatiques, une réduction de la pression sanguine, un effet anti-cancérigène, etc... On entend par prébiotiques des composants qui sont fermentés par les propres bactéries intestinales du corps humain et qui ont ainsi un effet positif sur la composition de la flore intestinale. Il est bien évident que les valeurs rapportées ci-dessus peuvent varier d'une récolte à une autre, les parcelles sur lesquelles est cultivé le blé et les conditions climatiques rencontrés n'étant pas homogènes. Enfin, il va de soi que le procédé suivant l'invention peut être adapté à tous les types de graminées, poacées ou similaires tels que l'avoine, l'orge, etc... et EPG-FR-1 TEXTE DEPOSE 2862891 - 9 - que les exemples que l'on vient de donner ne sont que des illustrations particulières en aucun cas limitatives quant aux domaines d'application de l'invention. EPG-FR-1 TEXTE DEPOSE - 10 - REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un produit destiné à l'alimentation humaine à partir de graminées, de poacées ou analogues caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes: - de récolte des graminées dans un état immature, puis - de retrait des glumes et/ou des glumelles des graminées, puis - d'application d'au moins un traitement thermique afin d'obtenir des produits présentant un taux d'humidité supérieur à 50%, et de préférence compris entre 65% et 75%, prêts à être consommés. 2 - Procédé suivant la revendication précédente caractérisé en ce que les graminées sont récoltés lorsque leur taux d'humidité est compris entre 70 % et 50 % de manière à ce que le produit fini présente un indice de vert (100-a) compris entre 95 et 120, et une luminence (L) comprise entre 50 et 65. 3 - Procédé suivant la revendication 2 caractérisé en ce que la récolte des graminées est effectuée lorsque le taux d'humidité des graminées est compris entre 63% et 52%. 4 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le traitement thermique consiste à soumettre lesdites graminées dont les glumes et/ou les glumelles ont été retirées à plusieurs traitement thermiques à des températures comprises entre -80 C et 0 C et/ou entre 70 C et 200 C pendant des phases allant de 1 à 10 minutes et/ou de 10 à 120 minutes. 5 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que, lors de la récolte des graminées, il comprend une étape de pré-traitement thermique afin de modifier les propriétés mécaniques de l'albumen et/ou les propriétés mécaniques superficielles des graminées. 6 - Procédé suivant la revendication 5 caractérisé en ce que le prétraitement thermique consiste dans un séchage 2862891 - 11 - des graminées. 7 - Procédé suivant la revendication 6 caractérisé en ce que les graminées sont séchées jusqu'à ce que leur teneur en eau soit comprise entre 10% et 25%. 8 - Procédé suivant la revendication 5 caractérisé en ce que le prétraitement thermique consiste dans une congélation ou une surgélation des graminées. 9 - Procédé suivant la revendication 8 caractérisé en ce que la température des graminées est abaissée à une 10 température d'environ 20 C. - Procédé suivant la revendication 5 caractérisé en ce que le prétraitement thermique consiste dans une torréfaction des graminées. 11 - Procédé suivant la revendication 10 caractérisé en ce que les graminées sont soumises à une température comprise entre 200 C et 400 C pendant une durée comprise entre 1 et 10 minutes. 12 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le retrait des glumes et/ou des glumelles est obtenu par une action mécanique. 13 - Procédé suivant la revendication caractérisé en ce que le retrait des glumes et/ou des glumelles des graminées est obtenu par un battage desdites graminées. 14 - Procédé suivant la revendication 12 caractérisé en ce que le retrait des glumes et/ou des glumelles des graminées est obtenu par un brossage desdites graminées. - Procédé suivant la revendication 14 caractérisé en ce que les graminées sont dans un bain d'eau au cours de leur brossage. 16 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 15 caractérisé en ce que le retrait des glumes et/ou des glumelles des graminées est obtenu en positionnant lesdites graminées entre deux tapis vibrant. 17 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que, préalablement au conditionnement des graminées, ces dernières sont mélangées à une saumure. 2862891 - 12 - 18 - Application du procédé de fabrication d'un produit destiné à l'alimentation humaine suivant l'une quelconque des revendications précédentes à des grains de blé dur.