Brevet FR2864826A1 — publié le 20050708

PLATEAU DE CONDITIONNEMENT D'UN REPAS TÉMOIN La présente invention appartient au domaine de l'emballage des produits alimentaires et notamment au conditionnement des aliments composant un repas servi dans la restauration collective. Les règles légales d'hygiène obligent depuis octobre 1998 toute cuisine de collectivité publique ou privée à conserver une portion de chaque plat composant un repas, afin de servir d'échantillon témoin en cas d'apparition chez les consommateurs, de symptômes pouvant laisser suspecter une intoxication alimentaire. Toutes les cuisines collectives telles que les cuisines d'entreprise, d'hôpital, d'école, etc. prélèvent chaque jours des échantillons constituant les "repas témoins" selon un protocole défini devant répondre aux trois conditions suivantes: - le repas témoin doit comporter chacun des plats du menu, - la quantité conservée doit être équivalente à une ration, soit environ 100 g, - le repas témoin doit être conservé pendant au moins 120 heures, soit minimum 5 jours après présentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier ses qualités microbiologiques. La température de réfrigération doit être d'environ 3 C, ou de préférence voisine de 0 C, sans provoquer la congélation car, en cas d'analyse la décongélation peut nuire à la qualité des résultats en provoquant un développement anarchique des germes. Ces conditions sont à respecter impérativement dans le cas où les repas sont consommés de façon différée dans le temps ou dans l'espace. Il est en outre fortement recommandé de les respecter en restauration sociale, même si le repas est pris sur place, en raison du rôle fondamental que revêt cet échantillon dans la détermination du germe responsable d'une toxi -infection alimentaire collective (TIAC). Les récipients proposés jusqu'à présent aux cuisines collectives par les fournisseurs pour prélever les repas témoins sont mal adaptés à cet usage spécifique et souvent chers. Les sacs en plastique sont autorisés mais sont d'emploi incommode, peuvent se percer, et sont difficiles à ranger. Des boîtes rigides à usage unique sont le plus souvent utilisées. Ces boîtes sont hermétiques et étanches, et comprennent un compartiment unique fermé par un couvercle, du type connu des récipients ménagers. De tels récipients, outre leur prix de revient élevé, présentent plusieurs inconvénients. D'une part, ils sont proposés en une seule dimension et sont de petite taille ce qui rend difficile le conditionnement d'un portion complète, notamment de certains aliments volumineux tels que par exemple les cuisses de poulet. D'autre part, une grande quantité de boîtes est nécessaire pour chaque repas, surtout si un choix de différents menus est offert au consommateur. Pour certains établissements fonctionnant en internat, cette quantité est multipliée par le nombre de services quotidiens (petit déjeuner, déjeuner, goûter et souper). Un ou plusieurs rangements quotidiens sont donc nécessaires, avec rotation des boites correspondant aux repas servis durant les cinq jours précédents, les repas témoins conservés depuis plus de 5 jours pouvant être éliminés. Ces manipulations sont généralement réalisées par le personnel de cuisine en fin de repas et constituent une perte de temps ainsi qu'une source d'erreur potentielle importante, nuisant à l'objectif même d'un contrôle épidémiologique et sanitaire a posteriori. Or, la responsabilité des différents acteurs de la filière alimentaire peut être mise en cause en cas de défaut de traçabilité. Il est connu par ailleurs d'utiliser des plateaux repas constitués d'une barquette compartimentée, sur laquelle est posé un couvercle. Ces plateaux, qui sont conçus en principe pour servir un repas complet directement aux consommateurs, ont un prix de revient moindre que les boîtes individuelles, mais présentent l'inconvénient majeur de n'être ni étanches ni hermétiques. De ce fait la conservation n'est pas réalisée dans des conditions prescrites, à savoir non susceptibles de modifier les qualités microbiologiques des échantillons. En particulier, les divers aliments peuvent se mélanger lors de la manutention en cuisine ou lors du transport des plateaux vers les lieux d'analyse. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients en proposant un moyen de conditionnement des repas témoins commode, sûr et bon marché, constitué d'un plateau unique comportant une pluralité d'alvéoles destinées à recevoir les échantillons des aliments à conserver, chaque alvéole étant fermée hermétiquement par un couvercle individuel. Grâce à ce dispositif, un menu complet peut être conditionné dans un seul récipient, de sorte que les manipulations engendrées par la rotation des échantillons sur 5 jours sont réduits, en même temps que les risques d'erreurs. La fermeture hermétique de chaque alvéole assure l'isolement de chaque aliment échantillonné, qui ne peut ni contaminer ses voisins, ni être contaminé par eux, durant les manipulations en cuisine ou durant un éventuel transport pour analyse. Les aliments liquides, solides ou pâteux peuvent être également conditionnés de cette façon. Dans le cas où une analyse d'échantillons est nécessaire, seule l'alvéole contenant l'aliment suspecté sera ouverte sans risque de contamination des alvéoles voisines. Plusieurs alvéoles peuvent ainsi être ouvertes successivement et refermées, de manière à effectuer le prélèvement sans contaminer les alvéoles voisines. De même, lorsque les aliments sont placés dans le plateau, les couvercles peuvent être positionnés sur l'alvéole correspondante de sorte que des fragments ou des gouttes d'un aliment donné ne puisse pas tomber dans une alvéole destinée à recevoir un autre aliment. Ces précautions prises lors du remplissage sont largement compensées par la facilité d'étiquetage et de gestion des échantillons durant 5 jours. Ainsi une traçabilité exemplaire est assurée, qui garantit que les échantillons témoins représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés, sont à la disposition des services officiels de contrôle. Finalement, un seul plateau étant nécessaire à la conservation d'un repas complet, une économie significative est réalisée. La présente invention a ainsi pour objet un plateau pour la conservation d'aliments liquides, solides ou pâteux comprenant une base rigide comportant une pluralité d'alvéoles et des moyens de liaison solidaire entre lesdites alvéoles, le plateau étant caractérisé en ce que chaque alvéole est munie de moyens de fermeture hermétique indépendants. Par fermeture hermétique on entend une fermeture qui ne laisse rien passer, et notamment qui est étanche aux liquides et à l'air. La fermeture hermétique des alvéoles peut être réalisée par un jeu de couvercles indépendants, chaque couvercle fermant hermétiquement une alvéole. Ainsi, chaque alvéole du plateau selon l'invention est munie d'un couvercle indépendant apte à assurer une fermeture hermétique de ladite alvéole. On comprend que quand il est placé sur l'alvéole qu'il a vocation à fermer, le couvercle est en contact par sa bordure avec l'alvéole, cette zone de contact devant assurer une liaison hermétique entre le couvercle et l'alvéole. Dans ce but, chaque alvéole est bordée d'une plage périphérique sensiblement parallèle au plan du plateau, ladite plage comportant des moyens pour coopérer avec le couvercle en vue de la fermeture hermétique de ladite alvéole. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, chaque alvéole est entourée d'une rainure faisant saillie sur la plage périphérique bordant ladite alvéole, la rainure pouvant s'emboîter de manière jointive dans une rainure de forme complémentaire ménagée sur le pourtour du couvercle correspondant à ladite alvéole. Afin d'obtenir une surface de contact élevée et un emboîtement maximum assurant une jonction hermétique entre les rainures complémentaires de la plage périphérique et du couvercle, lesdites rainures ont de préférence une forme en coupe sensiblement trapézoïdale. Il est également avantageux pour l'usage prévu, de pouvoir s'assurer que les couvercles sont bien positionnés et que la rainure du couvercle est bien engagée à fond dans la rainure de la plage périphérique correspondante. Il est aussi utile que les couvercles ne puissent pas être soulevés par inadvertance lors des différentes manipulations. C'est pourquoi, selon un mode de réalisation préféré, la rainure des plages périphériques et la rainure des couvercles présentent sur leur versant externe une moulure en creux permettant le clipsage des couvercles sur les plages périphériques correspondantes. De manière avantageuse, le plateau selon l'invention est conçu dans une matière adaptée au formage de la base et des couvercles et permettant leur ajustement hermétique. De préférence, au moins les couvercles sont réalisés en matière plastique élastique. En outre, les aliments doivent pouvoir être conditionnés lorsqu'ils sont encore chauds, à une température voisine de la température de préparation. C'est pourquoi, dans le plateau selon l'invention, au moins la base est réalisée en matière plastique stable jusqu'à un température d'au moins 80 C. L'homme du métier connaît les matières synthétiques utilisées pour le formage de récipients, et répondant aux critères indiqués, telles que par exemple le polypropylène, le polyéthylène, ou d'autres encore. Ces matières présentent également l'avantage de se colorer aisément, ou d'avoir une certaine transparence facilitant l'identification du contenu des récipients. Les plateaux selon l'invention sont conçus de manière à avoir une rigidité suffisante pour ne pas ployer lorsque les alvéoles sont pleines afin de limiter la déformation du plateau et éviter tout débordement ou renversement. Cette rigidité est assurée en grande partie par les moyens de liaison unissant les alvéoles entre elles. Ces moyens de liaison peuvent réunir les alvéoles à un niveau quelconque de leurs parois latérales. De manière avantageuse, les moyens de liaison sont confondus avec les plages périphériques entourant lesdites alvéoles. Comme indiqué précédemment, pour des raisons de rationalisation des manipulations, il est intéressant de conditionner tous les aliments composant un repas dans un seul plateau. C'est pourquoi, selon un mode de réalisation avantageux, le plateau selon l'invention comprend un nombre d'alvéoles au moins égal au nombre d'aliments servis dans un repas. Il est également commode que certaines alvéoles puissent contenir des aliments volumineux. Selon une version préférée de l'invention, le plateau comprend des alvéoles de différentes tailles. Après remplissage avec les aliments, le plateau doit être placé en chambre froide. Il est en général commode de conserver les différents plateaux en pile compacte. La forme des couvercles et du fond des alvéoles est prévue pour faciliter l'empilement et la stabilité d'une pile de plateaux superposés. En pratique, le fond d'une ou plusieurs alvéoles présente une dépression de forme donnée et les couvercles présentent un relief de forme complémentaire, de manière à assurer la stabilité d'une pile de plateaux superposés. Un autre objet de la présente invention concerne un procédé de conditionnement des aliments liquides, solides ou pâteux composant un repas. Le procédé selon l'invention comprend essentiellement les étapes suivantes: - on place les aliments du repas chacun dans une alvéole d'un plateau selon l'une des revendications 1 à 12, - on ferme chaque alvéole par le couvercle correspondant, - on procède à un marquage pour identifier les aliments et la date de conditionnement. Selon un mode de mise en oeuvre particulier du procédé, afin d'éviter les contaminations croisées, pendant que l'on place un aliment dans une alvéole, toutes les autres alvéoles sont fermées par leur couvercle respectif. Ce procédé, permettant le prélèvement d'aliments dans des conditions contrôlées, est 30 particulièrement adapté au prélèvement des échantillons en vue de la conservation des repas témoins dans la restauration collective. De manière générale, un plateau selon l'invention peut être employé dans toutes sortes d'applications nécessitant le prélèvement et la conservation d'objets ou de produits isolés les uns des autres. Sa taille, la taille et le nombre des alvéoles, peuvent être adaptés à l'utilisation prévue sans que le principe de l'invention en soit modifié. Il est par exemple avantageusement utilisé pour la conservation des repas témoins en restauration collective. D'autres particularités et avantages de l'invention seront mieux compris à l'aide de la description et des dessins donnés à titre d'exemples non limitatifs ci-après. La figure 1-a est une vue de dessus du plateau selon l'invention. La figure 1-b est une vue en coupe du plateau selon le plan C de la figure 1-a. La figure 2 reproduit à plus grande échelle la partie A de la figure 1-b. Comme illustré sur les figures 1-a et 1-b, le plateau pour la conservation d'aliments liquides, solides ou pâteux comprend une base rigide 1 comportant une pluralité d'alvéoles 2 formées chacune d'un fond 3 et de parois latérales 4 de hauteur variable suivant l'emploi. Le bord supérieur des alvéoles 2 forme une plage périphérique 7 sensiblement parallèle au plan du plateau. Cette plage périphérique 7 se prolonge pour former une liaison 5 réunissant solidairement les alvéoles 2 entre elles et assurer la rigidité de l'ensemble. Les alvéoles 2 sont représentées munies de leur couvercle 6 respectif. Dans l'exemple ici décrit, le plateau est formé de six alvéoles 2 agencées en deux rangées de trois alvéoles. L'alvéole centrale est environ deux fois plus grande que les alvéoles latérales. Chaque alvéole 2 est munie d'un couvercle 6 indépendant adapté à sa taille. Il découle d'une telle configuration que le plateau selon les figures 1-a et 1-b comprend une base 1 et six couvercles 6, dont quatre couvercles de petite taille et deux couvercles de grande taille. Un couvercle de taille donnée peut donc être placé sur l'une quelconque des alvéoles de la taille correspondante. Cependant, une fois qu'un couvercle a été affecté à une alvéole donnée, il est recommandé de ne pas modifier cette affectation pour des raisons évidentes de confinement des germes potentiellement présents dans les aliments contenus dans ladite alvéole. La fermeture hermétique est assurée pour chaque alvéole indépendamment, par la coopération d'une rainure 9 faisant saillie sur la plage périphérique 7 et d'une rainure 10 ménagée sur le pourtour du couvercle 6 correspondant. La figure 2 montre une vue agrandie en coupe d'une jonction hermétique entre un couvercle 6 et une plage périphérique 7 entourant une alvéole 2. La plage périphérique 7 comporte une rainure 9 faisant saillie sur le pourtour de l'alvéole 2. Une rainure 10 ménagée sur le pourtour d'un couvercle 6, ayant une forme complémentaire de la rainure 9 de la plage périphérique 7 est emboîtée de manière jointive sur ladite rainure 9 de la plage périphérique 7. L'élasticité du matériau choisi permet de réaliser une emboîtement sous une légère pression assurant l'herméticité sans détériorer les rainures 9 et 10. En outre, la rainure 9 de la plage périphérique 7 et la rainure 10 du couvercle 6 ont une forme en coupe sensiblement trapézoïdale, ce qui augmente la surface de contact et favorise l'élasticité sous l'effet de la pression. On voit également sur la figure 2 que la rainure 9 de la plage périphérique 7 et la rainure 10 du couvercle 6 présentent sur leur versant externe 11 et 11' respectifs une moulure en creux 12 et 12', respectivement. La moulure en creux 12 pratiquée dans la rainure 10 du couvercle 6 permet le clipsage dudit couvercle sur la moulure en creux 12' de la rainure 9 de la plage périphérique 7, de manière à empêcher le retrait involontaire du couvercle. Lorsque tous les couvercles 6 d'un plateau selon l'invention sont positionnés sur leur alvéole 2 respective, ils forment une surface discontinue dans le plan général du plateau, surface qui peut supporter un second plateau superposé. Comme on le voit sur les figures 1-a et 1-b, le fond des alvéoles 2 présente une dépression 13 et les couvercles 6 présentent un relief 14, la dépression 13 et le relief 14 ayant une forme complémentaire. Lorsque deux plateaux sont superposés, le relief 14 s'inscrit librement dans la dépression 13 évitant ainsi les glissements latéraux indésirables. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple particulier décrit. On peut y apporte de nombreuses modifications en restant dans le cadre de l'invention. 30 REVENDICATIONS 1 - Plateau pour la conservation d'aliments liquides, solides ou pâteux comprenant une base rigide (1) comportant une pluralité d'alvéoles (2) et des moyens de liaison solidaire (5) entre les alvéoles (2), caractérisé en ce que chaque alvéole (2) est munie de moyens de fermeture hermétique indépendants. 2 - Plateau selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque alvéole (2) est munie d'un couvercle (6) indépendant apte à assurer une fermeture hermétique de ladite alvéole. 3 - Plateau selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que chaque alvéole (2) est bordée d'une plage périphérique (7) sensiblement parallèle au plan du plateau, ladite plage comportant des moyens pour coopérer avec le couvercle (6) en vue de la fermeture hermétique de ladite alvéole. 4 - Plateau selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que chaque alvéole (2) est entourée d'une rainure (9) faisant saillie sur la plage périphérique (7) bordant ladite alvéole, la rainure (9) pouvant s'emboîter de manière jointive dans une rainure (10) de forme complémentaire ménagée sur le pourtour d'un couvercle (6) correspondant à ladite alvéole. - Plateau selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la rainure (9) des plages périphériques (7) et la rainure (10) des couvercles (6) ont une forme en coupe sensiblement trapézoïdale. 6 - Plateau selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la rainure (9) des plages périphériques (7) et la rainure (10) des couvercles (6) présentent sur leur versant externe (11, 11') une moulure en creux (12, 12') pour permettre le clipsage des couvercles (6) sur les plages périphériques (7) correspondantes. 7 - Plateau selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens de liaison solidaire (5) des alvéoles (2) sont confondus avec les plages périphériques (7) entourant lesdites alvéoles. 8 - Plateau selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend un nombre d'alvéoles (2) au moins égal au nombre d'aliments servis dans un repas. 9 - Plateau selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que il comprend des alvéoles (2) de différentes tailles. - Plateau selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au moins les couvercles (6) sont réalisés en matière plastique élastique. 11 - Plateau selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au 10 moins la base (1) du plateau est réalisée en matière plastique stable jusqu'à un température d'au moins 80 C. 12 - Plateau selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fond (3) d'une ou plusieurs alvéoles (2) présente une dépression (13) et les couvercles (6) présentent un relief (14) de forme complémentaire, coopérant pour assurer la stabilité d'une pile de plateaux superposés. 13 - Procédé de conditionnement des aliments liquides, solides ou pâteux composant un repas, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: - on place les aliments dudit repas chacun dans une alvéole (2) d'un plateau selon l'une des revendications 1 à 12, - on ferme chaque alvéole (2) par le couvercle (6) correspondant, - on procède à un marquage pour identifier les aliments et la date de conditionnement. 14 - Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que pendant que l'on place un aliment dans une alvéole (2), toutes les autres alvéoles sont fermées par leur couvercle respectif - Application du procédé selon l'une des revendications 13 ou 14, au prélèvement 30 des repas témoins en restauration collective. 16 - Utilisation d'un plateau selon l'une des revendications 1 à 12 pour la conservation des repas témoins en restauration collective.