Brevet FR2860216A1 — publié le 20050401

ENSEMBLE COMPRENANT UN BLOC DE VIANDE A TARTARE ET SON CONDITIONNEMENT, ET PROCEDE DE PREPARATION D'UNE TELLE VIANDE L'invention se rapporte au conditionnement d'un bloc de viande crue coupée finement ou hachée, type tartare, proposé à la consommation en étant présenté, pendant son conditionnement, dans un emballage relativement rigide, typiquement en matière plastique, l'emballage étant fermé par un opercule. On appellera bloc , un pavé de viande nettement moins compacté que ne l'est un steak haché traditionnel, qui est en outre typiquement plus fin. Le but de l'invention est de proposer une solution de conditionnement d'un tel bloc de viande cru qui permet d'optimiser les conditions de conservation, de limiter le temps de déconditionnement nécessaire pour que le produit puisse être correctement présenté dans l'assiette du consommateur et/ou de limiter autant que possible également les manipulations pour préserver l'hygiène, voire diminuer le temps de conditionnement du produit dans l'emballage. L'invention s'applique tout particulièrement au conditionnement d'une viande pure à tartare ayant des conditions de conditionnement/déconditionnement optimisées et pouvant être présentée très rapidement, sans travail de préparation notable, sur l'assiette du consommateur, une fois la commande passée (au restaurateur en particulier) . Pour atteindre au moins certains des buts fixés ci- dessus, une première caractéristique de l'invention 2 2860216 prévoit que celle-ci se rapporte à un ensemble comprenant: - un récipient présentant une ouverture et comprenant des parois déformables en matériau plastique, semi-rigides, adaptées pour autoriser une mise sous vide d'air ambiant de l'intérieur du récipient, (typiquement vide partiel maintenant malgré tout une pression résiduelle supérieure ou égale à environ 20mb, a priori), - un opercule, qui peut être pelable, étanche et de préférence opaque, recouvrant hermétiquement l'ouverture du récipient, - et une viande à tartare placée en vrac dans le récipient, une déficience en oxygène régnant dans le récipient, sous l'opercule hermétiquement scellé. La déficience en oxygène dans le récipient, obtenue a priori par dépression d'air, pourra être complétée par l'adjonction d'un absorbeur d'oxygène et/ou d'un gaz protecteur. Avantageusement, le bloc de viande à présenter au 20 consommateur aura été congelé. Il s'agirait donc d'un surgelé. Conditionner de cette manière un tel bloc de pure viande à tartare, de préférence pure viande, doit permettre à tout utilisateur (tel qu'un restaurateur) de conserver décongelé le bloc de viande dans son emballage non ouvert pendant une période supérieure à celle autorisée par la législation en vigueur en septembre 2003 (dérogation attendue compte tenu du type d'emballage ici présenté), dans des conditions de conservation adaptées, sans risque pour le consommateur, l'emballage de l'invention avec sa viande ayant bien entendu été 3 2860216 conservé dans l'intervalle dans un endroit frais approprié (réfrigérateur typiquement). Selon une autre caractéristique de l'invention, il est prévu que le récipient (typiquement un bol) puisse avoir un fond présentant intérieurement une forme en creux, convexe vers l'intérieur du récipient. Avec une telle réalisation, il sera en particulier possible, dans une étape de présentation du produit pour qu'il soit consommé, alors qu'il est dans un état non congelé et que l'opercule a été retiré, de prévoir qu'on applique le bloc de viande et cette forme convexe intérieure du fond l'un contre l'autre, pour créer localement un creux en surface du bloc de viande et, après avoir retiré ce dernier du récipient, que l'on dispose un jaune d'oeuf (ou autres ingrédients) dans le creux, sur la viande, une fois le bloc de viande placé sur une assiette, sans qu'il ait été nécessaire de toucher cette viande directement avec les mains. A cet égard, encore une autre caractéristique de l'invention conseille que, dans l'étape prévue de présentation du produit pour qu'il soit consommé, on retourne le récipient après avoir retiré l'opercule et on présente à la consommation le bloc de viande tel quel. Ceci procure un gain de temps au restaurant et constitue une sécurité alimentaire, d'hygiène, pour le consommateur. En relation avec cet aspect, il est donc conseillé dans l'invention qu'à l'intérieur du récipient, le bloc de viande tartare présente une forme et une apparence permettant une présentation telle quelle du bloc dans une assiette, sans qu'on en change notablement la forme ni la compacité. 4 2860216 L'utilisation d'un récipient en forme générale de bol est favorable. Toujours en relation avec cet aspect, une autre caractéristique de l'invention conseille que le récipient (bol) présente intérieurement une hauteur supérieure à 3cm, et de préférence comprise entre 3,5cm et 6cm entre le plan dans lequel s'étend l'ouverture et le fond intérieur du récipient, à l'écart d'une éventuelle forme en creux, de manière que le bloc de viande présente une hauteur supérieure à 2,5cm et de préférence comprise entre 3,5cm et 5cm. Grâce aux parois semi-rigides, on pourra également ainsi faire la préparation du tartare dans le récipient, avec adjonction au dernier moment des ingrédients utiles, le récipient pouvant avantageusement présenter une forme de bol. A cet égard, l'utilisation d'un récipient semi-rigide permet de ne pas compacter la viande, ici le tartare, et d'obtenir d'emblée une viande aérée, facilitant sa consommation et/ou le mélange éventuel de cette viande avec d'autres ingrédients. Outre l'ensemble qui vient d'être présenté avec le récipient de conditionnement et son bloc de viande conditionné, l'invention se rapporte à un procédé de préparation d'une telle viande à tartare dans lequel, pour conditionner la viande, on réalise donc avantageusement un récipient présentant une ouverture et comprenant de préférence des parois déformables en matériau plastique, semi-rigides, adaptées pour autoriser une mise sous vide d'air ambiant de l'intérieur du récipient, 2860216 - on place dans ce récipient un bloc de viande à tartare, en vrac, - on place l'intérieur du récipient en déficience d'air par rapport à l'atmosphère ambiante, - on scelle hermétiquement un opercule étanche sur l'ouverture du récipient, maintenant ainsi la déficience en air (en particulier oxygène). La déficience en oxygène s'obtenant typiquement par réalisation d'un vide d'air, on prévoit qu'on peut ensuite placer l'intérieur du récipient dans une atmosphère de gaz protecteur et/ou disposer dans ce récipient un absorbeur d'oxygène (cet absorbeur ayant d'ailleurs pu avoir été mis en place avant la réalisation de tout possible vide d'air). Si une atmosphère de gaz protecteur a été réalisée dans le récipient, l'opercule scellé la maintient a priori pendant toute la durée du conditionnement. Comme déjà indiqué, l'étape de placement du bloc de viande dans le récipient consistera avantageusement à placer un bloc non compacté (aéré). En complément ou en alternative, on notera encore qu'on prévoit de préférence de congeler le bloc de viande ainsi conditionné, ou à conditionner (température d'au moins -18 C environ, à ce jour). On notera également que dans une étape ultérieure de préparation du produit pour qu'il soit consommé, et après avoir retiré l'opercule, on pourra si on le souhaite adjoindre dans le récipient des ingrédients à ladite viande aérée, laquelle sera alors dans un état non congelé (toujours fraîche ou décongelée) et on pourra mélanger entre eux ingrédients et viande, dans le 6 2860216 récipient suffisamment rigide et dimensionné pour cela, avant de sortir l'ensemble mélangé hors de ce récipient. Un mode de réalisation de l'invention va maintenant être plus particulièrement décrit en référence aux figures, données donc uniquement à titre d'exemples non limitatifs, et dans lesquelles: La figure 1 est une vue extérieure d'ensemble du récipient de conditionnement, la figure 2 est une vue en coupe verticale médiane du récipient renfermant le bloc de viande à tartare, et la figure 3 montre grossièrement le bloc de viande tel qu'il vient d'être sorti du récipient de conditionnement, après retournement du récipient sur une assiette, avec un jaune uf dans le creux créé. Sur les figures 1 et 2, on voit un ensemble 1 comprenant un récipient de conditionnement 3 (bol de forme générale arrondie, voire éventuellement barquette creuse) renfermant un bloc 5 de viande à tartare (voir figure 2) , ici viande de pur boeuf. Le bloc de pure viande 5 est un bloc assez épais de viande crue coupée finement ou hachée, type tartare, dont la compacité correspond avantageusement sensiblement à celle que le consommateur s'attend à obtenir lorsque la viande est présentée habituellement dans son assiette (voir figure 3). Aussi, il est a priori prévu que lors du déconditionnement du bloc de viande 5, il n'y a pas nécessité à changer notablement la forme ni la compacité du bloc conditionné pour le présenter dans l'assiette, au consommateur, comme sur la figure 3. Le bol de conditionnement 3 présente grossièrement une forme en "cul de poule" avec une large partie supérieure à parois sensiblement planes et verticales qui 7 2860216 se cintrent en arrondi en direction du fond 7, de telle sorte qu'à l'extrémité supérieure, l'ouverture 9 est de section assez comparable à celle du bloc de viande 5 (en fait très légèrement supérieure). Ainsi lorsqu'on va retourner le bol, après avoir bien entendu retiré l'opercule 13, le bloc de viande va tomber dans l'assiette 11 (figure 3), sans retenue au niveau du bol. A son extrémité supérieure, au-dessus de la large ouverture 9, le récipient 3 est donc, pour le conditionnement du bloc de viande 5, normalement fermé par un opercule pelable 13, étanche à l'air et opaque, qui recouvre hermétiquement cette ouverture. Par ailleurs, des parois latérales 15 du bol sont a priori les parois déformables en matériau plastique, relativement rigides mais adaptées pour autoriser une mise sous vide d'air de l'intérieur du récipient. Une réalisation en polypropylène, de nature alimentaire et de quelques dixièmes de millimètre d'épaisseur, avec une forme telle qu'illustrée sur les figures 1 et 2, est considérée comme favorable. Dans un tel bol, on prévoit que le bloc de viande aéré 5 a été placé en vrac, (c'est-à-dire sans qu'on l'ait notablement compacté et mis en forme préalablement, comme à l'aide d'un outil, ainsi que cela est fait en particulier pour les steaks hachés de boeuf, voir notamment les steaks surgelés), une atmosphère de gaz protecteur régnant dans le récipient, sous l'opercule 13 hermétiquement scellé. A l'endroit du fond arrondi 7, on peut noter qu'avantageusement le récipient présente intérieurement une forme centrale 17 en creux, convexe vers l'intérieur du bol. 8 2860216 Une utilité à ce bourrelet 17 est que, dans une étape de présentation du produit pour sa consommation (figure 3), avant de retirer du bol le bloc de viande 5 (a priori alors a une température fraîche de conservation, mais non congelé), et après avoir retiré l'opercule 13, on puisse donner une forme en creux à la partie 5a du bloc de viande en regard, par appui l'une contre l'autre des deux zones 5a et 17, et qu'ensuite, le bol retourné, et une fois le bloc de viande 5 dans l'assiette 11, on puisse venir disposer typiquement un jaune d'oeuf 19 ou autre(s) ingrédient(s) sur la viande, dans le creux réalisé, en 5a. Sur la figure 2, on remarquera qu'à l'intérieur du récipient 3, le bloc de viande à tartare 5 est aéré et présente donc avantageusement une forme et une apparence permettant une présentation quasiment telle quelle du bloc dans l'assiette 11 sans qu'on ait notablement changé ni la forme ni la compacité du bloc entre le moment où il est conditionné dans le bol 3 et le moment où il est sur l'assiette (hormis légèrement et localement à l'endroit du creux 5a). En réalité, on doit comprendre que les dimensions en hauteur et en largeur (section) du bol 3 sont telles qu'à l'intérieur, on peut placer un bloc. de viande 5 de forme et d'aspect comparables à ceux que le consommateur à l'habitude de voir dans son assiette, pour un tartare, particulièrement un tartare du pure viande de boeuf (donc, dans ce cas, non agrémenté intimement d'ingrédients complémentaires; on exclura ici la disposition du jaune d'oeuf 19, étant donné qu'il n'est rajouté qu'après le déconditionnement de la viande hors du récipient). 9 2860216 Pour être plus précis en ce qui concerne les caractéristiques dimensionnelles du bol 3 et du bloc de viande 5 à l'intérieur de celui-ci, on prévoit qu'avantageusement le bol présente intérieurement une hauteur h supérieure à 3cm environ (à 10% près) et de préférence comprise entre environ 3,5cm et 6cm, entre donc le plan dans lequel s'étend l'ouverture 9 (opercule 13) et le fond 7 (autour de l'éventuelle excroissance 17). Dans ce cas, on pourra donc disposer à l'intérieur du bol un bloc de viande aérée 5 présentant une hauteur h' supérieure à environ 2,5cm et de préférence comprise entre 3,5cm et 5cm. Dans l'exemple de la figure 1, le récipient est de section polygonale (par exemple octogonale), à sa partie supérieure. A l'endroit de son ouverture, sa largeur 1 est avantageusement comprise (intérieurement) entre 8 et 13cm, et de préférence entre 10cm et 12cm. Les valeurs citées ci-avant comme préférentielles permettent en réalité de fournir dans l'assiette un tartare pur b uf ayant quasiment la compacité la forme et les dimensions d'un tartare "non préparé" tel que traditionnellement présenté dans les restaurants, tout en permettant une préparation dans le récipient, à partir d'une viande d'emblée bien aérée. A cet égard, la forme sensiblement verticale et à facettes 15a de la partie supérieure des parois latérales 15, conjuguée à une forme inférieure 15b arrondie et sans facette est favorable à la possible présentation du bloc de viande tel quel sur l'assiette. A noter également que les épaisseurs et/ou formes des parois latérales 15, voire du fond 7, ont été ici 2860216 choisies pour permettre temporairement une mise sous vide d'air partiel de l'intérieur du bol (typiquement maintien d'une pression plus faible que l'ambiante, mais a priori supérieure à environ 20mb), une fois placé le bloc de viande 5 qui peut donc être un surgelé, après quoi on injecte un gaz protecteur (typiquement gaz inerte) à l'intérieur du bol. L'opercule 13 est ensuite scellé hermétiquement sur l'ouverture, maintenant ainsi l'atmosphère de gaz protecteur dans le bol, au contact de la viande. Une autre solution envisagée est de placer le bloc de viande 5 dans un état frais à l'intérieur du récipient, de remplacer l'air par l'atmosphère de gaz protecteur (via l'étape de vide d'air déjà cité), après quoi on peut venir congeler le produit 5 ainsi conditionné sous gaz inerte. On prévoit également la possibilité de compléter, voire de remplacer, le gaz protecteur par un absorbeur d'oxygène, en complément du vide d'air (sachet 21 sur la figure 2). On notera que les étapes précitées nécessaires au possible remplacement de l'air ambiant dans le bol par une atmosphère de gaz protecteur est une procédure classique en particulier dans le domaine alimentaire et les techniques traditionnelles existantes peuvent être ici utilisées. On notera encore que typiquement l'opercule 13 qui pourra donc être un opercule pelable, étanche à l'air et de préférence totalement opaque sera avantageusement adapté pour être scellé (à froid ou par thermoscellage) autour de l'ouverture 9, sur le rebord de l'extrémité supérieure des parois 15, l'opercule pouvant être 11 2860216 constitué par une feuille métallique ou une feuille plastique métallisée sur une face (face opposée à celle dirigée vers la viande), tel qu'un polypropylène doublé par un film d'aluminium, de manière à favoriser les meilleures conditions de conservation. Pour ouvrir, on pourrait, en alternative à la pelabilité, prévoir d'avoir à déchirer ou entailler la pellicule protectrice 13. 12 2860216 REVENDICATIONS 1. Ensemble comprenant: - un récipient (3) présentant une ouverture et comprenant des parois déformables (15) en matériau plastique, semi-rigides, adaptées pour autoriser une mise sous vide d'air ambiant de l'intérieur du récipient, - un opercule (13), étanche et de préférence opaque, recouvrant hermétiquement l'ouverture du récipient, - et un bloc (5) de viande à tartare, de préférence pure viande, placé en vrac dans le récipient, une déficience en oxygène régnant dans le récipient, sous l'opercule hermétiquement scellé. 2. Ensemble selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une atmosphère de gaz protecteur règne dans le récipient. 3. Ensemble selon la revendication 1 ou la 20 revendication 2, caractérisé en ce qu'un absorbeur d'oxygène (21) est disposé dans le récipient. 4. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le bloc (5) de viande est congelé. 5. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le récipient (3) est un bol comprenant un fond (7) présentant de préférence intérieurement une forme en creux (17), convexe vers l'intérieur du récipient. 6. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'à l'intérieur du récipient, qui a de préférence une forme 13 2860216 de bol, ledit bloc de viande tartare (5) présente une forme et une apparence permettant une présentation telle quelle du bloc dans une assiette (11), après l'avoir sorti du récipient, sans en avoir notablement changé la forme ni la compacité. 7. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le récipient (3), qui a de préférence une forme de bol, présente intérieurement une hauteur (h) supérieure à environ 3cm, et de préférence comprise entre 3,5cm et 6cm entre le plan dans lequel s'étend l'ouverture (9) et le fond intérieur (7) du récipient, à l'écart d'une éventuelle forme en creux (17), de manière que le bloc de viande présente une hauteur supérieure à environ 2,5cm et de préférence comprise entre 3,5cm et 5cm. 8. Procédé de préparation d'une viande à tartare, dans lequel, pour conditionner la viande: - on réalise un récipient (3) présentant une ouverture (9) et comprenant de préférence des parois déformables (15) en matériau plastique, semi- rigides, adaptées pour autoriser une mise sous vide d'air ambiant de l'intérieur du récipient, - on place dans ce récipient un bloc de viande à tartare (5), en vrac, - on obtient une déficience en oxygène dans le récipient, par rapport à l'atmosphère ambiante, - on scelle hermétiquement un opercule (13) sur l'ouverture, maintenant ainsi la déficience en oxygène dans le récipient. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'après réalisation de ladite déficience en oxygène dans le récipient, obtenue par dépression d'air, on place 14 2860216 l'intérieur de ce récipient (3) dans une atmosphère de gaz protecteur 10. Procédé selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce qu'on dispose dans ce récipient un 5 absorbeur d'oxygène (21). 11. Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce qu'après scellement de l'opercule (13), on congèle le bloc de viande (5) ainsi conditionné. 12. Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que l'étape de placement dans le récipient d'un bloc de viande comprend une étape préalable de congélation de ce bloc (5). 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 12, caractérisé en ce que l'étape de placement du bloc (5) de viande dans le récipient consiste à placer un bloc non compacté. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 13, caractérisé en ce que dans une étape ultérieure de présentation du produit pour qu'il soit consommé, avant de retirer du récipient (3) le bloc de viande (5) dans un état non congelé (éventuellement décongelé), et après avoir retiré l'opercule (13), on appuie le bloc (5) et une forme convexe (17) faisant saillie intérieurement dans le récipient l'un contre l'autre, pour créer localement un creux en surface du bloc de viande et, après avoir retiré ce dernier du récipient, on dispose un ou plusieurs ingrédients (19) dans ce creux, sur la viande. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 14 caractérisé en ce que dans une étape ultérieure de présentation du produit pour qu'il soit consommé, on retire l'opercule (13), on retourne le 2860216 récipient (3) et on présente à la consommation le bloc de viande (5) tel quel, sans en avoir modifié la compacité. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 14, caractérisé en ce que dans une étape ultérieure de préparation du produit pour qu'il soit consommé, et après avoir retiré l'opercule (13), on adjoint dans le récipient des ingrédients (21) à ladite viande aérée, qui est alors dans un état non congelé (éventuellement décongelé) et, de préférence, on les y mélange entre eux avant de sortir l'ensemble mélangé hors du récipient.