Brevet FR2860003A1 — publié le 20050325

FRACTIONNEMENT D'ISOTHIOCYANATE D'ALLYLE ET D'ISOTHIOCYANATE DE P-HYDROXYBENZYLE A PARTIR DE MOUTARDE Cette demande se situe dans le domaine de la transformation alimentaire. Plus particulièrement, elle se situe dans le domaine de la transformation de matière végétale, à savoir de graines de moutarde, en fractions utiles et/ou améliorées variées. La moutarde a été utilisée depuis de nombreuses années à la fois pour ses qualités aromatisantes et pour ses propriétés médicinales. Dans la fabrication d'un produit à base de moutarde, le but ultime est de maximiser les effets piquants, le goût et les effets médicamenteux et de maintenir la présence d'autres composants souhaités dans le produit final. Lorsque la moutarde est utilisée comme un arôme ou une épice, les problèmes principaux dans ce domaine technique sont la préservation d'un maximum d'arôme, tout comme la prolongation de la durée de conservation du produit à base de moutarde. La production de chaleur durant la transformation, la présence des huiles de graine de moutarde et d'humidité, tout comme l'activité des enzymes de la moutarde telle que la myrosinase sont toutes des facteurs déterminants dans la qualité du produit final à base de moutarde. Les différents types de graine de moutarde produisent des produits différents en ce qui concerne l'arôme et le piquant. Le piquant de la moutarde dépend de la décomposition enzymatique des glycosides particuliers des graines de moutarde, chimiquement connus sous le nom de glycosinolates, en composés isothiocyanates variés, auxquels il est fait référence d'une manière collective en tant qu'huiles de moutarde, par l'enzyme myrosinase. Dans la graine de moutarde blanche, le glycoside clé en termes de production d'arôme et de piquant est connu sous l'appellation de sinalbine. La sinalbine est dégradée enzymatiquement par la myrosinase pour produire du D-glucose et de l'isothiocyanate de p- hydroxybenzyle (huile de benzyle). L'huile de benzyle est un composé non volatil et constitue le composant principal de l'arôme de ce stock de graines. Dans la moutarde joncée, le glycoside clé en termes d'arôme et de piquant est la sinigrine. La sinigrine est également dégradée par la myrosinase, mais les produits formés à partir de l'hydrolyse de la sinigrine sont le D-glucose et l'isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle). C'est l'huile d'allyle qui donne à la moutarde joncée sa chaleur et son piquant caractéristique, propriétés toutes deux fortement souhaitées de ce type de moutarde. Pour toutes les variétés de moutarde, l'enzyme myrosinase est critique en termes de développement de l'arôme de la moutarde dans le produit fini à base de moutarde. Cependant, les températures au-dessus de 45 C inactivent l'enzyme myrosinase. Par conséquent, tout procédé de production qui implique le chauffage du mélange à des températures situées au-dessus de 45 C rendra impossible le maintien de l'activité de la myrosinase, avec le résultat que la production d'huile de moutarde (soit d'huile d'allyle soit d'huile de benzyle en fonction du stock de graines de moutarde utilisé), et les propriétés aromatisantes résultantes seront de la même manière compromises. Du fait de la nature labile de la myrosinase, la manipulation des graines de moutarde avant et pendant la transformation peut affecter les propriétés du produit final à base de moutarde. Par exemple, dans le brevet US n 4 496 598, attribué à Sakai pour la préparation de farine de moutarde, la graine de moutarde est soumise à une chaleur élevée avant le broyage afin d'inactiver de manière délibérée la myrosinase, résultant en un produit à base de moutarde plus doux. Cependant, lorsqu'un produit à base de moutarde plus piquant est souhaité, le procédé mentionné dans ce brevet 598 ne peut pas convenir. Le brevet canadien série n 2 250 020 attribué à Sakai et al. mentionne un procédé de production de poudre de moutarde dans lequel l'activité de la myrosinase et la qualité et la quantité des huiles de moutarde (soit d'huile de benzyle soit d'allyle) sont maximisées. De manière supplémentaire, d'autres questions clés dans la préparation de la moutarde préparée, non résolues dans les procédés et les méthodes de l'art antérieur, sont de prolonger la durée de conservation du produit et de stabiliser l'arôme dans le produit, de sorte que les produits à base de moutarde aient les caractéristiques souhaitées d'arôme lors de leur utilisation. Dans le passé, la moutarde préparée a été fabriquée selon un procédé de concassage de la graine ou du gâteau de moutarde; d'extraction de l'huile brute à partir des graines concassées; puis d'immersion de la poudre de moutarde dans un liquide assaisonné pour permettre à l'arôme et au piquant de se développer. Le trempage dans un liquide, habituellement de l'eau, active l'activité de l'enzyme myrosinase tout en régulant dans le même temps l'évaporation ou la destruction de la production des arômes volatils ou sinon des composés bénéfiques. Le produit résultant est ultérieurement modifié avec l'ajout d'autres épices ou ingrédients tel que souhaité pour corriger l'arôme. Malheureusement, les méthodes actuelles de production n'ont pas résolu de manière adéquate les problèmes de limitation de la conservation ou de stabilité de l'arôme. L'arôme et le piquant diminuent dans le temps, dans la mesure où les huiles de moutarde souhaitées, huile de benzyle et huile d'allyle sont soit perdues par évaporation soit par conversion chimique en d'autres composés. De plus, le produit à base de moutarde devient susceptible de contamination bactérienne, ce qui conduit à une dégradation de la qualité. Habituellement, du sel ou du vinaigre est ajouté pour préparer les produits à base de moutarde afin de conserver l'arôme et améliorer la durée de conservation en régulant l'activité de la myrosinase et en inhibant la croissance bactérienne. L'efficacité des additifs classiques est cependant limitée, et ainsi la durée de conservation des produits produits selon les méthodes de l'art antérieur est encore très courte. L'isothiocyanate d'allyle (également connu comme huile d'allyle) est un composé volatil qui est le produit désiré de la moutarde joncée, avec des usages connus dans les industries alimentaires et chimiques en dehors de sa valeur en tant que composant des produits à base de moutarde. Non seulement l'huile d'allyle est responsable du piquant de la moutarde joncée, mais elle est également connue comme possédant également des propriétés antimicrobiennes. Actuellement, l'huile d'allyle pure est produite par des moyens synthétiques qui nécessitent un équipement coûteux de fabrication chimique et la manipulation de composés précurseurs potentiellement destructeurs. Ainsi, tout procédé qui pourrait de manière réussie produire de l'huile d'allyle de qualité élevée à partir d'une source telle que la graine de moutarde ou d'autres sources naturelles en d'autres produits serait souhaitable. L'objet de la présente invention est de proposer un procédé amélioré de transformation de graine ou de gâteau de moutarde pour produire de la moutarde préparée et d'autres fractions ou produits à base de moutarde. C'est l'objet supplémentaire de la présente invention de proposer un procédé de transformation de moutarde, qui peut être utilisé pour extraire ou produire de l'isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle) à partir de graines de moutarde durant la transformation de graines de moutarde en d'autres fractions ou produits. A cet égard, c'est un objet supplémentaire de l'invention d'extraire de l'huile d'allyle relativement pure avec une longue durée de conservation, en éliminant toutes les enzymes, les composés ou autres matières résiduelles qui pourraient dégrader l'isothiocyanate d'allyle, ou affecter sa qualité, durant des périodes de stockage prolongées. C'est un objet supplémentaire de la présente invention de proposer un procédé qui pourrait permettre la production d'isothiocyanate de phydroxybenzyle (huile de benzyle) à partir du stock approprié de graines de moutarde, soit à nouveau aux fins d'élimination de l'huile de benzyle du produit à base de moutarde en question ou en variante pour l'élimination de l'huile de benzyle pour sa purification et son emploi séparés ultérieurs. Par conséquent, en utilisant le procédé de la présente invention, la graine de moutarde peut être fractionnée en les produits utiles et stables suivants: moutarde préparée et huile d'allyle. L'invention, un procédé de fractionnement de graines de moutarde produisant de l'huile d'allyle, comprenant les étapes de craquage du stock de graines de moutarde à transformer, dans lequel le stock de graines de moutarde contient le glucosinolate sinigrine et l'enzyme myrosinase. Une fois que le stock de graines de moutarde a été craqué il est associé à de l'eau, qui produit une suspension épaisse de moutarde activée, dans la mesure où l'eau active l'enzyme myrosinase contenue à l'intérieur. L'hydrolyse dépendante de la myrosinase est ensuite laissée à se dérouler dans la suspension épaisse de moutarde activée et l'hydrolyse convertit la sinigrine en isothiocyanate d'allyle fractionné (huile d'allyle). L'hydrolyse dépendante de la myrosinase est conduite pour un laps de temps, correspondant à une période de contact, à une température prédéterminée et à une pression atmosphérique prédéterminée. Enfin, l'huile d'allyle, qui est produite à partir de l'étape d'hydrolyse, est séparée du reste de la suspension épaisse de moutarde activée. Le reste de la suspension épaisse de moutarde activée, suite à l'élimination de l'huile d'allyle, est maintenant une suspension épaisse de moutarde épuisée. Dans ce nouveau procédé, l'huile d'allyle est distillée du reste de la suspension épaisse de moutarde à partir du début du stade d'hydrolyse dépendant de la myrosinase, sous des conditions de pression réduite et de température contrôlée, de préférence à une pression de 45 mM Hg et une température de 45 C 5 C. En utilisant les types disponibles d'équipement d'échange thermique tels qu'une unité d'échange thermique de type raclage couramment utilisée dans l'industrie de la préparation alimentaire, l'activité de l'enzyme dans la suspension épaisse peut être soigneusement contrôlée durant le stade d'hydrolyse. La distillation produit de l'huile d'allyle pure essentiellement sans autres composants de la suspension épaisse de moutarde. Une fois que les procédés d'hydrolyse et de distillation sont achevés, le reste de la suspension épaisse peut être chauffé à des fins de désinfection, de préférence de 85 C 10 C dans une unité d'échange thermique de type raclage. Cette inactivation de l'activité de l'enzyme restante et des microbes par l'étape de désinfection est une clé de la production d'une suspension épaisse de moutarde préparée qui a les propriétés de longue durée de conservation et de stabilité chimique. Ce produit désinfecté à base de moutarde peut être reconstitué jusqu'à un arôme et un piquant souhaités par l'ajout ultérieur d'une quantité d'huile d'allyle purifiée. Le stock de graines de moutarde peut être obtenu par concassage, broyage ou par d'autres méthodes de 5 craquage. Il est actuellement envisagé que le rapport du stock de graines de moutarde craquées et de l'eau dans la suspension épaisse de moutarde activée dans ce cas se situe dans la plage de 1: 1 à 1: 7 en poids. La suspension épaisse de moutarde désinfectée, qui est produite par incubation de la suspension épaisse de moutarde épuisée, est un produit à base de moutarde préparée dans lequel l'activité enzymatique de la myrosinase a été éliminée dû à l'incubation. La suspension épaisse de moutarde désinfectée ou le produit de moutarde préparée pourrait être également déshydraté(e). En plus de l'utilisation de stock de graines de moutarde vierge pour préparer le stock de graines de moutarde craquées avec le procédé de la présente invention, un stock de graines de moutarde craqué pourrait également être un gâteau de moutarde qui aurait été précédemment produit par le concassage de la graine de moutarde contenant les composés requis. Production de la moutarde préparée De la moutarde préparée d'un profil d'arôme et d'une stabilité supérieure, et possédant une longue durée de conservation, est produite selon la méthode de la présente invention. Les fractions stables purifiées de moutarde, à savoir l'huile d'allyle, sont également produites au moyen du procédé de la présente invention. Le procédé de la présente invention peut être utilisé pour fabriquer de la moutarde préparée et d'autres fractions de moutarde en utilisant soit principalement de la graine de moutarde joncée, soit en variante de la graine de moutarde blanche pour servir de base au stock principal de moutarde. La première étape dans le procédé de la présente invention est d'obtenir ou de préparer le stock de graines de moutarde à utiliser dans le procédé. Le stock de graines de moutarde est craqué, soit par broyage soit par concassage ou par pressage ou par d'autres activités. En variante, un matériau à base de gâteau de moutarde produit par le craquage antérieur de graines de moutarde pourrait également être utilisé et ce gâteau pourrait être brisé ou mélangé à tout autre matériau brut à base de graine de moutarde pour créer le lot initial de départ du stock de graines de moutarde à utiliser dans le procédé. Une fois que le stock de graines de moutarde a été craqué, le procédé peut se poursuivre. Sans tenir compte du matériau de départ, l'étape suivante du procédé implique la mise en place du stock de graines de moutarde craquées en même temps que de l'eau dans une chambre réactionnelle dans laquelle l'hydrolyse et la distillation peuvent se produire sous des conditions de pression réduite. La combinaison du stock de graines de moutarde craquées avec l'eau pour activer l'enzyme myrosinase contenue à l'intérieur crée de manière efficace une suspension épaisse de moutarde activée. L'hydrolyse par la myrosinase se produira dans une chambre réactionnelle ou un dispositif similaire dans la suspension épaisse de moutarde activée et, sur cette base, l'hydrolyse convertira ou dégradera la sinigrine dans la suspension épaisse de moutarde activée en l'isothiocyanate d'allyle fractionné. Celui-ci est également connu comme huile d'allyle. L'hydrolyse sera conduite sur une durée qui est appropriée pour créer la quantité requise ou souhaitée d'huile d'allyle, à une température efficace prédéterminée et à une pression atmosphérique efficace prédéterminée. Il est envisagé que le rapport du stock de graines de moutarde craquées par rapport à l'eau dans la suspension épaisse de moutarde activée se situe dans la plage de 1 1 à 1: 7 en poids. En termes de température et de pression, il est envisagé que l'hydrolyse se produise préférentiellement dans la plage de 30 à 90 minutes à une plage préférable de température de 40 C à 50 C et à une pression de mM Hg. Sous ces conditions, l'hydrolyse de la sinigrine présente dans ce type de stock de graines de moutarde produirait de l'huile d'allyle volatile, qui est simultanément distillée de la chambre réactionnelle et de la suspension épaisse de moutarde activée. L'élimination de l'huile d'allyle de la suspension épaisse de moutarde activée par distillation améliorera significativement la durée de vie des produits de moutarde préparée produits à partir du reste ou de la suspension épaisse de moutarde épuisée, dans la mesure où la décomposition normale de l'huile d'allyle contribue de manière significative à la détérioration de la qualité du produit. Ainsi, le procédé produit une suspension épaisse de moutarde épuisée dans laquelle l'hydrolyse a eu lieu et à partir de laquelle l'huile d'allyle est produite par l'activité de la myrosinase. L'huile d'allyle est évaporée par des conditions de température élevée et de pression réduite et est distillée du reste ou du reste de la suspension épaisse de moutarde épuisée. L'huile d'allyle peut ensuite être transformée ou purifiée de manière supplémentaire pour d'autres buts. Lorsque de la graine de moutarde principalement blanche est utilisée plutôt que de la graine de moutarde joncée, la même préparation de stock de graines de moutarde ou de matériau à base de gâteau de moutarde sera entreprise. La graine de moutarde utilisée sera concassée ou craquée et sera associée à un matériau de gâteau de moutarde concassé ou similaire. Le stock de graines de moutarde craquées sera ensuite, à nouveau, associé potentiellement dans une chambre réactionnelle à de l'eau tiède, à nouveau selon un rapport situé dans la plage de 1: 2 à 1: 7 parties de stock de graines de moutarde par rapport à l'eau en poids. A nouveau, on pourrait laisser l'hydrolyse se dérouler pendant une durée durant laquelle, dans le cas de graine de moutarde blanche dans laquelle le glucosinolate sinalbine est présent plutôt que le glucosinolate sinigrine, qui est présent dans la graine de moutarde joncée. Le stock de graines de moutarde craquées en question serait associé à l'eau pour activer l'enzyme myrosinase à l'intérieur et créer une suspension épaisse de moutarde activée. L'hydrolyse induite par la myrosinase se produisant dans la suspension épaisse de moutarde activée convertirait la sinalbine en la fraction d'isothiocyanate de p- hydroxybenzyle (huile de benzyle) et l'hydrolyse pourrait être conduite pendant une durée qui est une période de contact à une température efficace prédéterminée. Une fois que la quantité appropriée ou souhaitée d'huile de benzyle a été créée ou, en variante, une fois que la quantité souhaitée appropriée de glucosinolate sinalbine a été dégradée ou retirée du stock de graines de moutarde craquées dans ce procédé, la suspension épaisse de moutarde activée peut être désinfectée par chauffage. La température de la suspension épaisse de moutarde activée est élevée à la plage de 85 C 10 C pour inactiver toute activité enzymatique de la myrosinase et pour désinfecter la suspension épaisse de moutarde activée. Elever la température de cette manière servira également à dégrader l'huile de benzyle qui aura été produite à partir de la dégradation de la sinalbine. Dans la mesure où l'huile de benzyle n'est pas volatile, elle n'est pas distillée à partir de la suspension épaisse de moutarde activée comme cela est effectué avec l'huile d'allyle. La dégradation de l'huile de benzyle durant la désinfection ou l'étape d'incubation améliore de manière significative la durée de conservation des produits à base de moutarde en question, dans la mesure où les autres produits de décomposition de l'huile de benzyle contribuent à la détérioration de la qualité de la moutarde. Ainsi, à ce stade du procédé, lorsqu'il s'agit de graine de moutarde joncée, toute l'huile d'allyle restante a été éliminée par distillation et toutes les enzymes qui pourraient par ailleurs contribuer à la détérioration de la qualité des produits finis à base de moutarde préparée ont été inactivées. De manière similaire, dans le cas de moutarde blanche contenant le glucosinolate sinalbine résultant en la présence d'huile de benzyle plutôt qu'en l'huile d'allyle dans la suspension épaisse de moutarde activée suivant l'hydrolyse, l'huile de benzyle serait dégradée par l'étape d'incubation et la sinalbine serait épuisée ou serait éliminée durant le stade d'hydrolyse. De manière similaire, à nouveau, la myrosinase ou les enzymes, qui aurai(en)t par ailleurs contribué à la détérioration de la qualité des produits finis, aurai(en)t également été inactivée(s) à ce moment. Suite à la désinfection ou à un autre chauffage, la température de la suspension épaisse de moutarde désinfectée soit de moutarde blanche soit de moutarde joncée peut être abaissée à la température ambiante ou à quelques températures qui seraient requises pour toutes étapes ultérieures de transformation. La suspension épaisse de moutarde désinfectée produite dans l'un ou l'autre cas est de la moutarde préparée. A ce point, le produit de moutarde préparée pourrait à nouveau être chauffé pour une désinfection supplémentaire, de préférence à une température de 80 C 5 C pour la durée souhaitée. Après cette désinfection supplémentaire, la température peut ensuite être abaissée à la température ambiante ou à quelques températures requises pour n'importe quelles étapes ultérieures de transformation. Production et purification d'isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle) Le procédé de la présente invention propose également l'extraction ou la production d'isothiocyanate d'allyle pur (huile d'allyle) durant la transformation de moutarde préparée. L'huile d'allyle peut être distillée simultanément avec sa production à partir de glucosinolate sinigrine, présent dans la graine de moutarde joncée, par l'action d'hydrolyse de l'enzyme myrosinase. Tel que décrit en outre ci- inclus, le stock de graines de moutarde craquées en question est mélangé à de l'eau pour produire une suspension épaisse de moutarde activée. Sous des conditions de température contrôlée et de pression réduite, l'huile d'allyle volatile sera distillée en retour à travers la suspension épaisse de moutarde. Dans la mesure où l'huile d'allyle devrait dans de nombreux cas être distillée en même temps que l'eau, la présente invention envisage également des étapes supplémentaires de purification de l'huile d'allyle. Ceci devrait être accompli par des techniques telles que la redistillation, ou la séparation par sédimentation (l'huile d'allyle a une densité relative légèrement plus grande que l'eau). Il sera compris par une personne expérimentée du métier qu'il existe d'autres méthodes de purification qui pourraient également être mises en pratique en ce qui concerne l'huile d'allyle telle que distillée à partir de la chambre réactionnelle et que toutes modifications de ce type sont également envisagées comme faisant partie du champ d'application de la présente invention. Ayant obtenu une quantité d'huile d'allyle pure, une partie de cette huile peut être rajoutée à l'intérieur d'un produit de moutarde préparée pour renforcer à la fois l'arôme et la durée de conservation du produit. Dans son ensemble, ce procédé présente une méthode simple, rationalisée pour produire de l'huile d'allyle pure pour l'emploi dans d'autres industries ou produits. Il est envisagé que l'élimination d'huile d'allyle du stock de moutarde soit effectuée par la distillation à une température contrôlée et une pression réduite. Lorsque le stock de moutarde contient plus de 0,4 % d'huile d'allyle en poids, un appareil d'échange thermique de type raclage sera utilisé pour les étapes d'hydrolyse et de distillation. Lorsque le stock de moutarde contient moins de 0,4 % d'huile d'allyle en poids, un appareil de type Sun-Krieder pourra être employé. Tel que décrit ci-dessus, les étapes d'hydrolyse et de distillation produisent un produit de moutarde qui est sans activité enzymatique ni huile d'allyle, et qui est désinfecté. Il sera compris que d'autres types d'appareil ou de procédés pour l'extraction d'huile d'allyle du reste du matériau à base de moutarde pourraient également être envisagés et que tout autre changement de ce type et/ou modification du procédé d'accompagnement comme cela pourrait être compris par une personne expérimentée du métier est(sont) envisagé(s) comme faisant partie du champ d'application de la présente invention. En résumé, il peut être observé que l'invention atteint tous ses objectifs déclarés. Ce qui précède est considéré comme indicatif seulement des principes de l'invention. En outre, dans la mesure où de nombreux changements et modifications apparaîtront facilement à une personne expérimentée du métier, il n'est pas souhaité de limiter l'invention à la construction exacte et au fonctionnement présenté et décrit. En conséquence, tout changement ou toutes modifications appropriés de ce type dans la structure des opérations auxquelles il pourrait être fait recours est(sont) prévu(s) comme tombant à l'intérieur du champ d'application de l'invention revendiquée. REVENDICATIONS 1. Procédé de fractionnement de graines de moutarde, ledit procédé comprenant les étapes de: a. craquage du stock de graines de moutarde à transformer, dans laquelle ledit stock de graines de moutarde contient le glucosinolate de sinigrine et l'enzyme myrosinase; b. d'association dudit stock de graines de moutarde craquées à de l'eau pour activer ladite enzyme myrosinase, créant une suspension épaisse de moutarde activée; c. de mise en place de l'hydrolyse par la myrosinase de se produire dans ladite suspension épaisse de moutarde activée, dans laquelle ladite hydrolyse convertit ladite sinigrine en fraction isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle) et dans laquelle ladite hydrolyse est conduite pour une durée correspondant à une période de contact à une température efficace prédéterminée et à une pression atmosphérique prédéterminée; et d. séparation de ladite huile d'allyle du reste de ladite suspension épaisse de moutarde activée, dans laquelle le reste suivant l'élimination de ladite huile d'allyle est maintenant une suspension épaisse de moutarde épuisée. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit stock de graines de moutarde craquées est craqué selon l'une des techniques de: concassage, broyage. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le rapport du stock de graines de moutarde craquées et d'eau dans ladite suspension épaisse de moutarde activée est situé entre 1: 1 et 1: 7 en poids. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite température efficace prédéterminée se situe entre 40 à 50 degrés Celsius. 5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite pression atmosphérique efficace prédéterminée est d'approximativement 45 mm de Hg. 6. Procédé selon la revendication 4, dans lequel 10 ladite pression atmosphérique efficace prédéterminée est approximativement 45 mm de Hg. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite période de contact est suffisamment longue pour permettre la conversion essentiellement de toute la sinigrine présente dans ladite suspension épaisse de moutarde activée en huile d'allyle. 8. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite période de contact se situe entre 30 et 90 minutes. 9. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite huile d'allyle est séparée du reste de ladite suspension épaisse de moutarde activée essentiellement sans aucun autre composant de ladite suspension épaisse de moutarde activée. 10. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite huile d'allyle est séparée du reste de ladite suspension épaisse de moutarde activée par distillation. 11. Procédé selon la revendication 10, comprenant en outre la purification de ladite huile d'allyle séparée par redistillation ou sédimentation. 12. Procédé selon la revendication 1, comprenant en outre l'incubation de la suspension épaisse de moutarde épuisée pour une période d'incubation efficace, pour éliminer l'activité supplémentaire de la myrosinase et produire une suspension épaisse de moutarde désinfectée. 13. Procédé selon la revendication 12, dans lequel ladite incubation a lieu à une température située entre 75 et 95 degrés Celsius. 14. Procédé selon la revendication 12, dans lequel ladite période d'incubation est suffisamment longue pour désactiver toute activité restante de myrosinase ou d'autre enzyme dans ladite suspension épaisse épuisée. 15. Produit, suspension épaisse de moutarde désinfectée, du procédé selon la revendication 12. 16. Procédé selon la revendication 12, comprenant en outre la déshydratation de ladite suspension épaisse de moutarde désinfectée. 17. Produit, suspension épaisse de moutarde déshydratée, du procédé selon la revendication 16. 18. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit stock de graines de moutarde craquées est un gâteau de moutarde produit précédemment par le concassage de graines de moutarde. 19. Produit, isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle), du procédé selon la revendication 1. 20. Produit, isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle), du procédé selon la revendication 10. 21. Procédé de production d'isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle) à partir de graines de moutarde, ledit procédé comprenant les étapes de: a. craquage du stock de graines de moutarde à transformer, dans laquelle ledit stock de graines de moutarde contient du glucosinolate sinigrine et l'enzyme myrosinase b. association dudit stock de graines de moutarde craquées et de l'eau pour activer ladite enzyme myrosinase, créant une suspension épaisse de moutarde activée; c. mise en place de l'hydrolyse par la myrosinase dans ladite suspension épaisse de moutarde activée, dans laquelle ladite hydrolyse convertit ladite sinigrine en isothiocyanate d'allyle (huile d'allyle) et où l'hydrolyse est conduite pour une durée, correspondant a une période de contact d'une température efficace prédéterminée à une pression atmosphérique efficace prédéterminée; et d. extraction de ladite huile d'allyle du reste de ladite suspension épaisse de moutarde activée. 22. Procédé selon la revendication 21, dans lequel ledit isothiocyanate d'allyle est séparé du reste de ladite suspension épaisse de moutarde activée par distillation. 23. Procédé de fractionnement de graines de moutarde, ledit procédé comprenant les étapes de: a. craquage du stock de graines de moutarde à transformer, dans laquelle ledit stock de graines de moutarde contient le glucosinolate sinalbine et l'enzyme myrosinase; b. association dudit stock de graines de moutarde craquées et de l'eau pour activer ladite enzyme myrosinase, créant une suspension épaisse de moutarde activée; c. mise en place de l'hydrolyse par la myrosinase dans ladite suspension épaisse de moutarde activée, dans laquelle ladite hydrolyse convertit ladite sinalbine en la fraction d'isothiocyanate de phydroxybenzyle (huile de benzyle) et dans laquelle ladite hydrolyse est conduite pour une durée, correspondant à une période de contact à une température efficace prédéterminée. 24. Procédé selon la revendication 23, dans lequel ledit stock de graines de moutarde craquées est craqué par l'une des techniques de: concassage, broyage. 25. Procédé selon la revendication 23, dans lequel le rapport du stock de graines de moutarde craquées et de l'eau dans ladite suspension épaisse de moutarde activée se situe entre 1:1 et 1:7 en poids. 26. Procédé selon la revendication 23, dans lequel ladite température efficace prédéterminée se situe entre 40 et 50 degrés Celsius. 27. Procédé selon la revendication 23, dans lequel ladite période de contact est suffisamment longue pour permettre la conversion essentiellement de toute la sinalbine présente dans ladite suspension épaisse de moutarde activée en huile de benzyle. 28. Procédé selon la revendication 23, dans lequel ladite huile de benzyle est séparée du reste de ladite 30 suspension épaisse de moutarde activée essentiellement sans aucun autre composant de ladite suspension épaisse de moutarde activée. 29. Procédé selon la revendication 23, comprenant en outre l'incubation de la suspension épaisse de moutarde épuisée pour une période d'incubation efficace, pour éliminer l'activité supplémentaire de la myrosinase et produire une suspension épaisse de moutarde désinfectée. 30. Procédé selon la revendication 29, dans lequel 10 ladite incubation a lieu à une température située entre 75 et 95 degrés Celsius. 31. Procédé selon la revendication 29, dans laquelle ladite période d'incubation est suffisamment longue pour désactiver toute myrosinase restante ou autre activité enzymatique dans ladite suspension épaisse. 32. Produit, suspension épaisse de moutarde désinfectée, du procédé selon la revendication 29. 33. Procédé selon la revendication 29, comprenant en outre la déshydratation de ladite suspension épaisse de moutarde désinfectée. 34. Produit, suspension epaisse de moutarde déshydratée, du procédé selon la revendication 33. 35. Procédé selon la revendication 23, dans lequel ledit stock de graines de moutarde craquées est un gâteau de moutarde produit précédemment par le broyage de graines de moutarde. 36. Produit, isothiocyanate de p-hydroxybenzyle (huile de benzyle), du procédé selon la 30 revendication 23. 37. Produit, isothiocyanate de p-hydroxybenzyle (huile de benzyle), fabriqué conformément au procédé selon la revendication 23.