Brevet FR2861259A1 — publié le 20050429

DESCRIPTION MÉTHODE DE PANIFICATION DE PÂTES AVEC UN POURCENTAGE D'EAU ÉLEVÉ ET SYSTÈME POUR LA MISE EN PRATIQUE DE LADITE MÉTHODE. Objet de l'invention La présente invention se réfère, comme son titre l'indique, à une méthode destinée à la panification de pâtes avec un pourcentage d'eau élevé et au système utilisé pour la mise en pratique de ladite méthode. Antécédents de l'invention Comme chacun le sait, la préparation de différentes sortes de pâtes panifiables en fonction du type de produit à obtenir est actuellement une pratique habituelle, un facteur important dans la composition de ces pâtes étant leur teneur en eau. La préparation de ces pâtes panifiables comprend des phases initiales communes comme le pétrissage, la division de la pâte en pâtons de poids approximativement égaux et la préfermentation desdits pâtons qui seront soumis ensuite à un processus de façonnage pour leur donner la forme du produit à obtenir. Plus exactement, les pâtes panifiables dont le pourcentage en eau est élevé, compris entre soixante et quatre-vingt-dix pour cent, présentent une problématique spéciale à l'heure du façonnage, de l'apprêt et finalement de la mise sur plaque, étant donné que si les pâtons sont soumis durant ces opérations à des coups ou à de brusques manipulations, la pâte se déforme excessivement et perd de sa consistance. DESCRIPTION DE L'INVENTION La méthode de panification des pâtes dont le pourcentage en eau est élevé et le système pour la mise en pratique de cette méthode, objet de ladite invention, présentent des particularités destinées à permettre le façonnage des pâtons à partir de pièces oblongues, en les manipulant en douceur pour qu'ils acquièrent la forme souhaitée tout en préservant les propriétés de la pâte, facteur qui joue un rôle essentiel dans la qualité du produit obtenu. La méthode de panification, objet de l'invention, appliquée sur des pièces globalement sphériques ou oblongues de pâte obtenues selon les processus conventionnels de pétrissage, de division et de préfermentation, comprend les phases ou étapes suivantes: a) une phase de façonnage où les pièces sphériques de pâte sont étirées pour leur donner une forme elliptique aplatie. Ces pièces de forme elliptique sont ensuite enroulées sur elles-mêmes afin d'obtenir des rouleaux en forme de barils, plus larges au centre qu'aux extrémités, puis elles sont à nouveau enroulées et étirées simultanément; b) une phase de repos ou apprêt, durant laquelle se produit la récupération des pâtons façonnés, comme il a été décrit dans le point précédent; c) une phase d'étirage des pâtons une fois reposés, comprenant leur enroulement et leur étirage simultanés jusqu'à ce qu'ils atteignent la longueur désirée et, finalement, d) une phase de mise sur plaque où les différents pâtons façonnés sont disposés perpendiculairement à la plaque et parallèlement entre eux, de sorte que leurs extrémités sont alignées. La présente invention inclut également un système permettant de réaliser les différentes phases ou opérations de la méthode décrite ci-dessus de façon que la pâte qui constitue ces pâtons conserve des propriétés adéquates pour assurer une qualité optimale au produit fini. Selon cette invention ledit système comprend: un dispositif de façonnage, un dispositif d'apprêt, un dispositif d'étirage et un dispositif de mise sur 20 plaque des pâtons. Le dispositif de façonnage comprend une première unité de façonnage incluant un tapis roulant disposé horizontalement sur lequel est placé un cylindre laminaire fabriqué dans un matériau antiadhésif chargé de laminer la pièce sphérique de pâte et de la convertir en une pièce aplatie de forme elliptique. Ce dispositif de façonnage comprend, à la sortie dudit tapis roulant, un jeu de cylindres laminaires de différents diamètres fabriqués dans un matériau antiadhésif, puis une bande de configuration triangulaire qui définit, au moins, un tronçon supérieur horizontal et un tronçon inférieur incliné. Au-dessus de la superficie horizontale de ce tapis de configuration triangulaire est disposé un filet métallique agissant sur les pâtons entraînés par ce tapis et provoquant leur enroulement en forme de barils comme nous l'avons vu plus haut. Le dispositif de façonnage inclut en outre une bande inclinée, disposée parallèlement au tronçon inférieur incliné de la bande de configuration triangulaire, 35 permettant d'enrouler et d'étirer simultanément en douceur les pâtons. Cette bande inclinée se déplace en sens ascendant tandis que le tronçon inférieur incliné de la bande de configuration triangulaire se déplace en sens inverse, soit descendant, à une vitesse légèrement supérieure. Cela détermine sur ce tronçon du parcours, simultanément à la loi de la pesanteur, un enroulement et un étirage en douceur des pâtons, sans en endommager la pâte. Ce dispositif de façonnage donne des pâtons bien façonnés mais courts. Ledit dispositif de façonnage fait passer les pâtons façonnés à un dispositif d'apprêt comprenant des balanciers en matériau antiadhésif qui reçoivent successivement les pâtons et sont montés, avec possibilité d'abattement, sur une chaîne d'entraînement placée sur des glissières auto-lubrifiées. Ce dispositif de repos inclut en outre une bande d'extraction des pâtons. Cette bande est montée sur un tambour qui interfère partiellement dans la trajectoire des balanciers, et provoque leur renversement et le dépôt sur ladite bande, en douceur et sans brusques chutes, des pièces transportées par les balanciers. Selon l'invention, le dispositif d'étirage placé à la sortie du dispositif d'apprêt, comprend deux bandes composées de deux tronçons parallèles, inclinés, qui tournent en sens contraire et à des vitesses différentes, en réalisant, de même qu'avec les bandes inclinées du dispositif de façonnage, un enroulement et un étirage longitudinal en douceur des pièces sans abîmer la pâte. Ce dispositif d'étirage permet d'obtenir des pièces formées et étirées, prêtes à être mises sur plaque. Le dispositif de mise sur plaque comprend des doseurs, à la configuration générale en forme de "V", chargés de recueillir les pâtons provenant du dispositif d'étirage et de les déposer perpendiculairement et en douceur sur une plaque plate. Ces doseurs peuvent se déplacer longitudinalement, transversalement et verticalement. Chaque doseur est composé de deux pales en matériau antiadhésif sur lesquelles agit un piston pneumatique chargé de son ouverture et de sa fermeture. Description des figures Pour compléter cette description et faciliter la compréhension des caractéristiques de l'invention est joint au présent rapport descriptif un jeu de figures qui, à titre illustratif et non limitatif, représentent ce qui suit: La figure 1 présente une vue schématique en plan d'un exemple d'application du système de panification de pâtes, objet de l'invention. - Les figures 2 et 3 présentent deux vues schématiques, en plan et élévation de la partie supérieure du dispositif de façonnage, permettant d'observer les formes successives adoptées par les pâtons. La figure 4 présente une vue schématique en plan du dispositif d'apprêt. Les figures 5 et 6 présentent deux vues schématiques en plan et 35 élévation du dispositif de mise sur plaque des pâtons fournis par le dispositif d'étirage. Réalisation préférentielle de l'invention Le dispositif de façonnage est chargé de recevoir les pâtons (1) de forme oblongue ou globalement sphérique, obtenus après le pétrissage, la division et la préfermentation. Ce dispositif de façonnage comprend un tapis roulant placé horizontalement et surmonté d'un rouleau (3) chargé de laminer le pâton (1) et de le transformer en une pièce aplatie au contour elliptique. À la sortie du tapis roulant (2) est placé un jeu de cylindres laminaires (4a,4b) de différents diamètres, qui laminent à nouveau le pâton (1a) et le conduisent vers une bande transporteuse (5) de configuration triangulaire avec un tronçon supérieur horizontal (51) et un tronçon inférieur incliné (52). Sur ce tronçon (51) de ladite bande (5) est placé un filet métallique (6) qui produit un enroulement en douceur des pièces sur elles-mêmes (la) de sorte qu'elles adoptent une forme (lb) de baril, plus large au centre qu'aux extrémités. Ce dispositif de façonnage dispose en outre d'une bande inclinée (7) placée parallèlement au tronçon inférieur (52) de la bande (5), ladite bande (7) se déplaçant en sens contraire et à une vitesse moindre que celle de la bande (5). Les pièces de pâte (1 b) en forme de barils ou tonneaux sont soumises à un enroulement et à un étirage à mesure qu'elles passent entre la bande (7) et le tronçon (52) de la bande (5) en raison, d'une part, du mouvement en sens contraire et de la différence de vitesse entre lesdites bandes, et d'autre part, de la propre pesanteur qui agit sur les pâtons (1b). De cette façon, les pâtons (1c) obtenus à la sortie des bandes (7) et (52) sont déjà façonnés mais sont encore de longueur insuffisante. La bande inclinée indiquée (7) peut être équipée d'un embrayage permettant sa déconnexion des moyens moteurs chargés de la faire avancer. Les pièces de pâte (1 c) passent alors au dispositif de repos, représenté à la figure 4, qui comprend des balanciers (8) ou balancelles, dans un matériau antiadhésif, dont l'intérieur est destiné à recevoir des pièces de pâte (1 c). Ces balanciers (8) sont montés, avec possibilité d'abattement, sur une chaîne d'entraînement (9) qui décrit une trajectoire sinueuse et déterminée. Ce dispositif d'apprêt dispose en outre d'une bande (10) chargée d'extraire les pièces de pâte (1c) du dispositif. Cette bande d'extraction est montée sur un tambour (11) qui interfère partiellement la trajectoire des balanciers (8) en provoquant leur renversement progressif ce qui permet ainsi de déposer en douceur les pâtons (1 c) sur ladite bande d'extraction (10). Cette bande d'extraction (10) est chargée de déplacer les pâtons vers le dispositif d'étirage représenté par les figures 5 et 6. Ce dispositif d'étirage comprend deux bandes (12) et (13) qui définissent les deux tronçons inclinés et parallèles, lesdites bandes (12) et (13) tournant en sens contraire et à des vitesses différentes réalisent, comme avec le dispositif de façonnage, un enroulement et un étirage en longueur des pièces (1 c), et produisent ainsi des pièces de pâte (1d) étirées, et par conséquent plus longues et prêtes à être mises sur plaque. La bande (13) peut disposer tout comme la bande (7) d'un embrayage de déconnexion. Ledit dispositif d'étirage est chargé de passer les pâtons (Id) au dispositif de mise sur plaque, représenté par les figures 7 et 8. Ce dispositif de mise sur plaque comprend des classificateurs (14) de configuration générale en 'V" présentant chacun deux pales latérales (14a) et (14b) qui peuvent être placées, grâce à l'action d'un cylindre pneumatique, dans une position de fermeture, afin de pouvoir recueillir les pièces de pâte (Id), ou dans une position d'ouverture, pour les déposer sur la plaque plate (15) comme on peut l'observer sur la figure 7. Ces doseurs (14) permettent les déplacements longitudinaux et verticaux représentés à la figure 7 par les flèches de direction respectives (16) et (17), ainsi que le mouvement transversal représenté à la figure 8 (par les flèches de direction (18). La combinaison des mouvements longitudinaux, verticaux et transversaux permet que les doseurs (14) recueillent les pièces de pâte (Id) obtenues par le dispositif d'étirage et les alignent en douceur et parallèlement sur la plaque plate (15). Le mouvement des doseurs (14) sera contrôlé par un automate programmable associé au système de panification, recevant des informations sur la position de ces derniers (14) grâce aux senseurs dont ils sont équipés. Après avoir décrit suffisamment la nature de l'invention, et avoir donné un exemple de réalisation préférentielle, nous faisons remarquer aux effets opportuns que le matériel, la forme, la taille et la disposition des éléments décrits peuvent être modifiés à condition que cela ne suppose pas une altération des caractéristiques essentielles de l'invention revendiquée ci-après. REVENDICATIONS 1.- Méthode de panification de pâtes ayant un pourcentage d'eau élevé, applicable à des pièces de pâte de forme oblongue, obtenues après pétrissage, division et préfermentation.; caractérisée parce qu'elle envisage: a) une phase de façonnage pendant laquelle les pièces globalement sphériques de pâte sont soumises à un étirage qui leur donne une forme elliptique et aplatie, et à un étirage, après enroulement desdites pièces sur elles- mêmes leur donnant une forme de barils plus larges au centre qu'aux extrémités, le façonnage se terminant par un enroulement additionnel et un étirage simultané des pièces de pâte; b) une phase d'apprêt et de récupération des pâtons façonnés et étirés conformément à la phase précédente; e) une phase d'étirage des pâtons après apprêt, comprenant leur enroulement et leur étirage simultanés en douceur jusqu'à obtenir la longueur souhaitée et, finalement, f) une phase pendant laquelle les pâtons déjà façonnés sont placés perpendiculairement sur la plaque, et parallèlement entre eux, de sorte que leurs extrémités sont ainsi alignées. 2.- Système pour la mise en pratique de la méthode à laquelle se réfère la revendication une caractérisé en ce qu'il comprend: - un dispositif de façonnage incluant: un tapis roulant (2) placé horizontalement; un rouleau (3) situé au-dessus de ladite bande 1 pour laminer le pâton (1) et le convertir en pièce aplatie (la) en forme d'ellipse; un jeu de cylindres laminaires (4a,4b) qui laminent à nouveau la pièce (1 a) et la dirigent vers une bande transporteuse (5) de configuration triangulaire, définie par un tronçon supérieur horizontal (51) et un tronçon inférieur incliné (52); un filet métallique placé sur le tronçon (51) et produisant en douceur l'enroulement des pièces (1a) sur elles-mêmes, qui adoptent alors la forme de barils plus larges au centre qu'aux extrémités; et une bande inclinée (7) placée parallèlement au tronçon inférieur (52) de la bande (5), qui se déplace en sens contraire et à moindre vitesse que la bande (5) afin d'obtenir un enroulement et un étirage additionnels des pièces de pâte (1 b) et d'en augmenter la longueur; - un dispositif d'apprêt comprenant: des balanciers fabriqués dans un matériau antiadhésif destinés à recevoir des pièces de pâte (1 c), montés sur une chaîne d'entraînement (9) qui décrit une trajectoire sinueuse et déterminée; une bande (10) destinée à l'extraction des pièces de pâte (1c) du dispositif de repos, montée sur un tambour (11) qui, en interférant partiellement la trajectoire des balanciers (8), provoque leur renversement progressif et la mise en place en douceur des pièces de pâte (1c) sur ladite bande d'extraction (10) ; - un dispositif d'étirage composé de deux bandes (12) et (13) qui délimitent deux tronçons inclinés et parallèles, ces deux bandes (12) et (13) tournant en sens contraire et à des vitesses différentes permettent de réaliser un enroulement et un étirage longitudinal des pièces (1 c) et d'obtenir des pièces de pâte (1d) plus longues; - un dispositif de mise sur plaque comprenant des classificateurs (14) de configuration générale en (V) chacun d'eux étant composé de deux pales latérales (14a) et (14b) pouvant adopter, grâce à l'action d'un cylindre pneumatique, une position de fermeture pour accueillir les pièces de pâte (Id) ou une position d'ouverture pour les déposer sur la plaque plate (15) , les doseurs (14) indiqués ci-dessus permettant le déplacement longitudinal (16), vertical (17) et transversal (18).