Brevet FR2871027A1 — publié le 20051209

Les pathologies cardio-vasculaires demeurent l'une des premières causes de mortalité dans les pays industrialisés. Parmi les facteurs reconnus dans le développement de ces pathologies, on trouve notamment les apports nutritionnels excessifs de cholestérol et d'acides gras saturés. Des études sur l'alimentation montrent à l'inverse l'effet protecteur de certains éléments nutritionnels comme les acides gras monoinsaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). Les habitudes alimentaires entraînent une surconsommation d'acides gras saturés qui devraient idéalement ne représenter que le quart des acides gras totaux apportés par l'alimentation, et un déficit important en acides gras insaturés. Alors que les acides gras saturés sont essentiellement présents dans la matière grasse d'origine animale et notamment dans la matière grasse laitière, les acides gras monoinsaturés (AGMI) et les acides gras polyinsaturés (AGPI) vont être présents plus particulièrement dans les matières grasses d'origine végétale comme les huiles végétales et les poissons. De plus, parmi ces acides gras insaturés, il existe des acides gras polyinsaturés dits essentiels, que l'organisme ne peut pas synthétiser et qui doivent être apportés par l'alimentation; il s'agit de l'acide linoléïque (LA) et de l'acide alpha-linoléïque (ALA). Ces deux acides gras polyinsaturés essentiels sont les précurseurs de deux séries métaboliques d'acides gras dits supérieurs (à longue chaîne) qui sont, eux, synthétisés par l'organisme à savoir les omega-3 et les omega-6. Aucune transformation métabolique ni substitution fonctionnelle n'est possible entre ces deux familles. Toutefois les acides linoléïque et alphalinoléïque précurseurs de ces deux familles entrent en compétition au niveau des enzymes responsables du métabolisme des acides gras polyinsaturés. Parmi ces acides gras dits supérieurs, on citera l'acide gammalinoléïque, l'acide arachidonique (AA), l'acide licosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA). Schématiquement les omega-3 dérivent de l'acide alpha-linoléïque et sont à l'origine des prostaglandines de type 3, et les omega-6 dérivent de l'acide linoléïque, ils sont à Loren-e dés-prostâgland[hé de type 1 et 2, et interviennent donc dans tous les processus de reproduction et de croissance, formation des cellules, intégrité de la peau, fonctions rénales, réactions inflammatoires allergiques, immunitaires, et l'agrégation plaquettaire, entraînant un effet protecteur vis-à-vis de l'infarctus notamment. Schématiquement l'acide linoléique sera principalement apporté par des huiles végétales, mais aussi les laitages, les oeufs et certaines viandes, l'acide alpha-linoléïque par les végétaux verts, les végétaux aquatiques, les poissons, certaines huiles végétales, l'acide arachidonique par les graisses animales (beurre), mais sera principalement synthétisé à partir de l'acide linoléïque (lignée des omega-6), alors que l'acide alphalinoléïque sera métabolisé en DHA et EPA (lignée des omega-3), sachant que ces deux acides gras supérieurs peuvent être apportés par une alimentation riche en poisson. Parallèlement les résultats d'études de consommation ont montré que le niveau actuel de consommation des acides gras omega-3 et l'équilibre entre les apports d'acides gras omega-6 et omega-3 sont rompus en faveur des omega-6. Pour corriger les apports nutritionnels en acides gras omega-3, il a été envisagé plusieurs solutions, notamment la modification des habitudes de consommation et la promotion de la consommation d'aliments naturellement riches en ces acides gras omega-3, et surtout l'enrichissement de certains produits alimentaires en ces acides gras omega-3. Cet enrichissement peut être fait via la modification de l'alimentation animale des animaux lactifères ou de boucherie ou par enrichissement direct via l'utilisation d'ingrédients ou d'additifs riches en acides gras omega-3. Cet enrichissement est parfois techniquement difficile, car par leurs propriétés intrinsèques ces acides gras polyinsaturés sont très facilement oxydables, et dès lors qu'ils sont en présence d'eau et éventuellement d'oxygène ou d'autres oxydants ils sont susceptibles de se peroxyder et de conduire à des produits d'oxydation spécifiques qui sont à l'origine des odeurs caractéristiques d'huile de poisson peroxydée, qui sont perceptibles à des teneurs extrêmement faibles et peuvent ainsi nuire aux propriétés organoleptiques des produits alimentaires enrichis. De plus, au cours de la préparation de spécialités destinées à l'alimentation humaine, à bàsë-dé 'lait si celles-ci sont élaborées à partir de lait dont l'enrichissement en acides gras a été obtenu par modification de l'alimentation des animaux lactifères,. lors des processus complexes de fabrication, notamment au moment des processus d'écrémage, de stérilisation, d'homogénéisation voire de fermentation, les acides gras supérieurs sont susceptibles en raison de leur sensibilité à l'oxydation de se dégrader, entraînant à la fois l'apparition d'odeurs et un abaissement de leur teneur. La teneur d'origine probablement variable, car dépendante du métabolisme des animaux dont l'alimentation est modifiée, est également susceptible d'être modifiée par les processus d'élaboration et les traitements physiques, l'écrémage par exemple. Ces variations potentielles à la fois des teneurs mais également de la répartition en les différents acides gras sont incompatibles avec les exigences d'une production soumise à des normes et à des exigences de reproductibilité. D'autre part, l'addition d'additifs comme des huiles végétales et/ou animales riches en acides gras dans un processus de fabrication de spécialités ou préparations à base de lait, c'est-à-dire en milieu aqueux, acide et susceptible de contenir de l'oxygène et/ou d'autres oxydants, entraîne des problèmes techniques de stabilité et de mise en oeuvre que la présente invention permet de résoudre. En raison de la réglementation existante, notamment concernant les dénominations de laits fermentés et yaourt ou yoghourt (décret 88-1203), les produits préparés seront appelés préparation destinée à l'alimentation, à base de lait, ayant subi une étape de fermentation et/ou de coagulation. En effet l'ajout dans les spécialités selon l'invention de matière grasse d'origine non laitière interdit l'appellation lait fermenté, et a fortiori la dénomination yaourt ou yoghourt plus restrictive puisque réservée au lait fermenté obtenu par le développement des bactéries lactiques thermophiles dites Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. La présente invention concerne ainsi une préparation destinée à l'alimentation, à base de lait, ayant subi une étape de fermentation et/ou de coagulation, enrichie en au moins un acide gras choisi parmi les acides gras essentiels etlou les acides gras supérieurs, par ajout d'huile. Elle concerne aussi une préparation destinée à l'alimentation, à base de lait, ayant subi une étape de fermentation et/ou de coagulation comprenant une phase huileuse discontinue et dispersée, comprenant au moins au moins un acide gràs -aoisi parmi les acides gras essentiels et/ou les acides gras supérieurs; la phase huileuse étant obtenue par ajout d'huile dans la préparation. Elle concerne également une préparation destinée à l'alimentation, à base de lait, susceptible d'être obtenue par une étape de fermentation et/ou de coagulation et une étape d'ajout d'une huile comprenant au moins un acide gras choisi parmi les acides gras essentiels et/ou les acides gras supérieurs. Selon l'invention la fermentation est provoquée par ensemencement par des bactéries lactiques thermophiles, et la coagulation est provoquée par addition d'enzymes choisie parmi les enzymes d'origine végétales, animales et/ou fongiques. Dans certains modes de réalisation, le lait est un lait totalement ou 10 partiellement écrémé. Dans les préparations selon l'invention les acides gras supérieurs sont les acides gras poly-insaturés des familles oméga 6 et oméga 3, et les acides gras essentiels sont les acides linoléique et/ou alpha-linoléique. Les préparation selon l'invention peuvent être en outre également enrichies en acide gras mono-insaturés, par ajout d'huile. Dans les prépararions selon l'invention, l'huile ajoutée est une huile naturellement riche en acides gras essentiels et/ou en acides gras supérieurs et/ou en acides gras mono-insaturés. Dans les différents modes de réalisation l'huile peut être de l'huile 20 de colza, une huile de poisson ou de l'huile de lin. Dans les processus de fabrication des préparations destinées à l'alimentation, à base de lait, et subissant une étape de fermentation etou de coagulation, des phases d'homogénéisation sont effectuées, dans les processus classiques, pour éclater les globules gras en globules de très petite taille pour qu'il n'y ait pas de remontée de matière grasse en surface après conditionnement et que ces globules restent répartis de façon homogène donc en phase dispersée et discontinue dans le produit fini. Dans les préparations selon l'invention la matière grasse ajoutée sous forme d'huile, peut ne pas être dispersée sous forme de globules de taille suffisammment petite pour éviter leur réagglomération et la reformation de globules suffisamment gros pour qu'il puissent remonter à la surface. Ce phènomèné _ n'est pas observé, lors de la fabrication de préparations à base de lait comprenant de la matière grasse laitière, car celle- ci est une graisse, c'est-à-dire qu'elle se solidifie à température ambiante et à une température inférieure à 6 C qui est la température maximum de conservation des préparations, les globules de matière grasse laitière sont solides et restent prisonniers du coagulat ou du caillé résultant de la fermentation, et ne peuvent plus reformer des globules d'une taille suffisante pour remonter en surface. Ainsi, pour améliorer l'homogénéisation des préparations selon l'invention, dans certains modes de réalisation, les préparations comportent en outre un émulsifiant choisi parmi les mono et diglycérides d'acides gras et/ou leur mélange. L'invention concerne également l'utilisation d'un émulsifiant choisi parmi les mono et diglycérides d'acides gras et/ou leur mélange, pour la stabilisation d'une préparation destinée à l'alimentation, à base de lait ayant subi une étape de coagulation et/ou de fermentation, additionnée de matière grasse sous forme d'huile. Les mono et diglycérides d' acides gras sont plus particulièrement 15 le monostéarate de glycéryl et le distéarate de glycéryl. On connaît, comme évoqué précédemment, la susceptibilité à l'oxydation des acides gras insaturés. En fonction des préparations effectuées, il peut également être important de pouvoir limiter ou de freiner les processus oxydatifs susceptibles 20 de se produire en raisons du milieu. On connaiît l'activité antioxydante des tocophérols et plus particulièrement l'activité antioxydante de l'alpha-tocophérol (vitamine E) et de ses dérivés. Ainsi, pour éviter tout problème d'oxydation des acides gras 25 contenus dans l'huile ajoutée, les préparations selon l'invention comportent en outre un antioxydant choisi parmi les tocophérols. Elle concerne également l'utilisation d'un antioxydant de la famille des tocophérols pour la stabilisation d'acides gras essentiels et/ou supérieurs dans une préparation destinée à l'alimentation, à base de lait ayant subi une étape de coagulation et/ou de fermentation, additionnée de matière grasse sous forme d'huile. Dans un mode particulier de réalisation, les préparations selon l'invention comprennent du lait écrémé, de l'huile de colza, du lactose et des protéines de lait, de l'amidon modifié de maïs, un émulsifiant, un antioxydant et des ferments lactiques. Elles peuvent en outre comporter un édulcorant choisi parmi le sucre, I'aspartame , le fructose etlou l'acésulfame K, voire un arôme. Ladite invention n'est pas limitée aux préparations élaborées à partir de lait de vache, mais pourra être mise en oeuvre à partir du lait de n'importe quel animal lactifère, par exemple chèvre, brebis. Les préparations selon l'invention seront obtenues à partir de laits (de préférence écrémé totalement ou partiellement) frais, concentrés en poudre ayant subi la pasteurisation, la stérilisation ou l'ébullition, homogénéisés ou non, ensemencés avec des bactéries lactiques ou des enzymes entraînant une coagulation totale ou partielle de la caséine. La coagulation de la caséine est provoquée par l'acide lactique provenant de la transformation du lactose pour l'action des bactéries ou 15 directement par l'action de la présure ou des enzymes. Par bactéries lactiques on entend notamment les bactéries lactiques thermophiles, Lacto-bacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, bifidus. Par enzyme on entend notamment la chymosine (présure), les pepsines (porc et boeuf), enzymes d'origine végétale, bacillus subtilis, bacillus cereus, enzymes d'origine fongique, endottia parasitica, Mucor pusillus Lindt, mucormichei. En fonction des produits visés et des consistances souhaitées, des phases de brassage, de coagulation et d'égouttage pour éliminer le lactosérum sont mises en oeuvre selon les techniques connues de l'homme de l'art pour obtenir des produits de type lait fermenté, yaourt, yaourt brassé, fromages blancs, fromages frais lissés, suisses, fromages frais égouttés en carré, ces différents produits pouvant être salés, sucrés ou édulcorés, aromatisés ou nature. Les arômes seront de préférence des arômes naturels extraits de fruits ou des arômes synthétiques bien connus de l'homme de l'art et autorisés par la législation conférant une saveur particulière. Les formulations suivantes selon l'invention ont été préparées 35 selon les procédés de fabrication bien connus de l'homme de l'art versé dans les procédés de fabrications des différentes spécialités laitières comme les laits fermentés, les fromages frais et les yaourts. Par exemple, dans un procédé classique de préparation d'une spécialité laitière de type yaourt, après la phase de mélange des ingrédients, à l'exception des ferments et de l'huile, puis les phases de désaération et de réchauffage, avant la phase d'homogénéisation, la quantité nécessaire d'huile est additionnée; puis suivent les phases d'homogénéisation de pasteurisation avant l'addition des ferments lactiques. Puis en fonction du type de préparation, le mélange obtenu est refroidi puis réchauffé et conditionné pour obtenir un produit gélifié, ou refroidi et réchauffé, tout en étant soumis à un brassage continu. En fonction des préparations effectuées, les ajouts d'émulsifiants et/ou d'antioxydants sont effectués dès l'origine en même temps que le lait. Exemple 1: Préparation selon l'invention, sucrée saveur vanille, du type yaourt. Lait écrémé QSP Sucre 8.5 % Huile de colza 3,85 % Lactose et protéines de lait 0,8 0/0 Amidon modifié de maïs Emulsifiant E 471 0,15 % Arôme vanille Antioxydant: vitamine E (0,1 % par rapport à la teneur en huile de colza) Ferments lactiques du yaourt Teneur pour 100 g acides gras saturés 0,4 g acides gras oméga 3 0,3 g Exemple 2 Préparation selon l'invention, nature, du type yaourt. Lait écrémé QSP Huile de colza 3,85 0/0 Lactose et protéines de lait 0,8 % Amidon modifié de maïs Emulsifiant E 471 0,15 % Antioxydant: vitamine E (0,1 % par rapport à la teneur en huile de colza) Ferments lactiques du yaourt Teneur pour 100 g acides gras saturés 0,4 g acides gras oméga 3 0, 3 g Exemple 3: Préparation selon l'invention, à boire avec fructose et édulcorants du type yaourt à boire. Lait écrémé Eau Huile de colza 3,85 % Protéines de lait Fructose 1,5 % Amidon modifié de maïs 0,8 % Arôme Edulcorants: aspartame et acésulfame K Emulsifiant E 471 0,15 % Arôme vanille Antioxydant: vitamine E (0,1 % par rapport à la teneur en huile de colza) Ferments lactiques du yaourt Teneur pour 100 g acides gras saturés 0,4 g acides gras oméga 3 0,3 g REVENDICATIONS 1. Préparation destinée à l'alimentation, à base de lait, ayant subi une étape de fermentation et/ou de coagulation comprenant une phase huileuse discontinue et dispersée, comprenant au moins au moins un acide gras choisi parmi les acides gras essentiels et/ou les acides gras supérieurs. 2. Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la phase huileuse est obtenue par ajout d'huile dans la préparation. 3. Préparation destinée à l'alimentation, à base de lait, susceptible d'être obtenue par une étape de fermentation et/ou de coagulation et une étape d'ajout d'une huile comprenant au moins un acide gras choisi parmi les acides gras essentiels et/ou les acides gras supérieurs. 4. Préparation selon l'une quelconque des revendications 15 précédentes, caractérisée en ce que la fermentation est provoquée par ensemencement par des bactéries lactiques thermophiles. 5. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la coagulation est provoquée par addition d'enzymes choisie parmi les enzymes d'origine végétales, animales et/ou fongiques. 6. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le lait est un lait totalement ou partiellement écrémé. 7. Préparation selon l'une quelconque des revendications 25 précédentes, caractérisée en ce que les acides gras supérieurs sont les acides gras poly-insaturés des familles oméga 6 et oméga 3. 8. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les acides gras essentiels sont les acides linoléique et/ou alpha-linoléique. 9. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est en outre également enrichie en acide gras mono-insaturés, par ajout d'huile. 10. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'huile est naturellement riche en acides 35 gras essentiels et/ou en acides gras supérieurs et/ou en acides gras monoinsaturés. 11. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'huile est de l'huile de colza. 12. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'huile est une huile de poisson. 13. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'huile est de l'huile de lin. 14. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comporte en outre un émulsifiant choisi parmi les mono et diglycérides d'acides gras et/ou leur mélange. 15. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comporte en outre un antioxydant choisi parmi les tocophérols. . 16. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend du lait écrémé, de l'huile de colza, du lactose et des protéines de lait, de l'amidon modifié de maïs, un émulsifiant, un antioxydant et des ferments lactiques. 17. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre un édulcorant choisi parmi le sucre, l'aspartame , le fructose et/ou l'acésulfame K. 18. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre un arôme. 19. Utilisation d'un émulsifiant choisi parmi les mono et diglycérides d'acides gras et/ou leur mélange, pour la stabilisation d'une préparation destinée à l'alimentation, à base de lait ayant subi une étape de coagulation et/ou de fermentation, additionnée de matière grasse sous forme d'huile. 20. Utilisation d'un antioxydant de la famille des tocophérols pour la stabilisation d'acides gras essentiels et/ou supérieurs dans une préparation destinée à l'alimentation, à base de lait ayant subi une étape de coagulation et/ou de fermentation, additionnée de matière grasse sous forme d'huile.