Brevet FR2863455A1 — publié le 20050617

PROCEDE DE FABRICATION D'AGGLOMERATS DE PRODUITS ALIMENTAIRES GRANULAIRES La présente invention à pour objet un procédé de fabrication 5 d'agglomérats de produits alimentaires sous forme granulaire (par exemple céréales, grains et éventuellement fruits). Pour façonner des agglomérats ayant une forme relativement définie, on peut faire appel à un moulage avant cuisson, selon une technique décrite par exemple dans la demande de Brevet GB 2000 426 (KELLOGG). Un tel moulage peut être un formage sur une bande alvéolée selon une technique décrite par exemple dans la demande de Brevet EP 694 261 (QUAKER OATS). II existe également des techniques dans laquelle un façonnage intervient après cuisson, soit par broyage, soit par découpage, 15 ainsi qu'il est décrit par exemple dans le Brevet US5 5 137 745 (QUAKER OATS). Les deux techniques précitées de moulage avant cuisson présentent l'inconvénient d'une relative complexité de mise en oeuvre ainsi qu'un taux d'occupation non optimal de la bande de cuisson. Les deux techniques précitées de façonnage après cuisson présentent pour inconvénient la génération aléatoire de faces d'aspect différent, et d'une grande dispersion de la taille des produits d'où un nombre élevé, pouvant atteindre 50 %, de produits hors normes en dimension (par exemple moins de 8 mm ou plus de 20 mm). De plus, le broyage nécessite un tamisage pour éliminer les plus fines particules et des agglomérats de forme irrégulière. L'invention propose un procédé visant à éliminer au moins en partie un ou plusieurs des inconvénients précités. L'invention concerne ainsi un procédé de fabrication 30 d'agglomérats de produits alimentaires sous forme granulaire caractérisé en ce qu'il comporte: 25 a) la réalisation d'une pâte machinable non cuite comprenant un mélange d'une phase granulaire et d'une phase de liant comprenant un liant et de l'eau, b) un laminage de ladite pâte pour former une bande de pâte, c) une découpe longitudinale et transversale de la bande de pâte pour former des produits individuels découpés, d) un séchage des produits individuels découpés, notamment à une température au moins égale à 110 C et par exemple comprise entre 110 C et 160 C, pour obtenir des produits individuels ayant une humidité inférieure à 7 % et notamment de l'ordre de 3 %, e) et éventuellement une découpe finale pour séparer les produits individuels. La découpe avant séchage permet d'éviter la complexité du moulage tout en permettant qu'une découpe finale éventuelle s'effectue sans dispersion notable de la taille des produits et donc avec un faible taux de produits hors normes. La découpe longitudinale et transversale s'effectue sur une pâte machinable à teneur en humidité non négligeable, mais le dosage du liant est avantageusement choisi de manière non seulement à permettre ladite machinabilité mais aussi à assurer que la pâte non encore séchée ne soit pas trop collante et puisse être découpée sans attacher aux outils de coupe. Avantageusement on peut refroidir la pâte pour en diminuer le caractère collant. La pâte machinable peut comporter en poids entre 12 % et 50 % de phase de liant, et en particulier entre 13 % et 30 % de cette phase, et de préférence entre 20 % et 28 %. La phase de liant peut comporter entre 50 % et 80 % d'eau ajoutée et en particulier 60 %. Le séchage qui permet l'abaissement de l'humidité des produits ayant lieu après découpe, on est certain que la surface extérieure des produits présente une coloration homogène sur toutes les faces. La découpe longitudinale peut être réalisée par des disques de découpe ou des pignons espacés transversalement. La découpe transversale peut être réalisée par un dispositif à guillotine, mais elle est de préférence réalisée par au moins un engrenage 5 dont les dents sont espacées d'un pas donné. Le procédé peut être caractérisé en ce que la découpe est réalisée à l'aide d'au moins un outil qui est un dit engrenage qui comporte des disques ou des pignons bordant les faces externes dudit engrenage et qui s'étendent dans l'espace entre les faces externes des dents. La phase granulaire présente avantageusement des céréales et/ou des grains. Elle peut également comporter notamment des fruits. Le liant peut être une gomme végétale, ou bien un liant à base d'amidon. Le liant est de préférence un sirop de maltodextrines. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront mieux à la 15 lecture de la description ci-après en liaison avec les dessins dans lesquels: Les figures la et lb illustrent en vue latérale et en vue du dessus une ligne de fabrication selon un mode de réalisation de l'invention. - La figure 2 représente un dispositif de découpe longitudinale mettant en oeuvre des pignons. - Les figures 3, 4a et 4b illustrent des dispositifs de découpe combinée longitudinale/transversale avec une découpe transversale par engrenage et une découpe longitudinale par disques (figure 4a) ou par pignons (figure 4b). - La figure 5 illustre l'aspect final d'un produit. - Et la figure 6 illustre une variante de découpe transversale par guillotine. La pâte de départ présente deux phases: - une phase de pulvérulents qui contient les graines, les céréales, par exemple sous forme extrudée, les autres particules (par exemple des cacahuètes grillées et hachées) et tout ingrédient poudreux . La présence de céréales extrudées permet d'augmenter la croustillance. 25 - une phase de liant correspondant à un mélange d'un liant,de préférence non sucré, et d'eau (par exemple entre 50 % et 80 % en poids) avec par exemple 40 % en poids de liant et 60 % en poids d'eau. A cette phase peuvent être ajoutés des ingrédients pouvant se dissoudre dans l'eau afin d'avoir la meilleure homogénéité possible. La phase de liant constitue entre 12 % et 50 % du poids de la pâte, avantageusement entre 13 % et 30 % et de préférence entre 20 % et 28 %. Plus il y aura de liant, plus les produits obtenus seront durs. Moins il y aura de liant, plus les produits obtenus auront tendance à se déliter. La quantité de liant est donc déterminée en majeure partie par les propriétés organoleptiques recherchées pour le produit. La quantité d'eau à apporter vise à obtenir un liant suffisamment machinable pour assurer la cohésion de la pâte finale tout en permettant une prédécoupe avant séchage. Elle sera ensuite extraite au cours du procédé par chauffage de manière à obtenir une humidité dans le produit final de l'ordre de 3 % compatible avec une texture croustillante. Par exemple pour un liant à base d'amidon, on peut préconiser dans la phase de liant une teneur pondérale en eau entre 50 % et 80 %. De préférence, les deux phases sont mélangées dans un rapport pondéral de 75 % - 25 % pulvérulents/liants. En terme industriel, le mélange de pulvérulents et de liant peut être fait par tout moyen connu, à l'aide par exemple de doseurs classiques sur une bande transporteuse pour les pulvérulents, d'une enceinte sous agitation pour le liant et d'une vis de mélange pour assurer la cohésion et l'homogénéité finale de la pâte. La pâte ainsi obtenue est transvasée dans une trémie d'alimentation 1 munie en sortie d'un laminoir 2 qui permet de régulariser la hauteur h de la bande 3 de pâte (par exemple h = 15 mm), qui est transportée par un convoyeur 10. La bande laminée 3 ainsi obtenue peut être refroidie (jusqu'à +1 C) de manière à faciliter la phase de découpe suivante. Cette étape de refroidissement n'est pas obligatoire, mais est un élément facilitateur. Une découpe est ensuite effectuée sur la bande laminée 3. Cette découpe peut être réalisée de manière longitudinale à l'aide de pignons 4, par exemple deux rangées de pignons 14 et 15 espacées longitudinalement, les pignons 4 des deux rangées 14 et 15 étant décalés transversalement. Un dispositif à guillotine G peut être mis en oeuvre pour la découpe transversale. Ce dispositif à guillotine est constitué par exemple par une lame animée d'un mouvement alternatif de va et vient régulier permettant de séparer la bande de pâte en rangées 26. Cette lame peut être équipée de part et d'autre d'un déflecteur permettant d'écarter la pâte et de l'empêcher de rester collée à la lame. Cette mise en place des pignons sur les rangées en alternance permet de limiter le risque d'adhésion de la pâte sur les outils. Dans le même but, il peut être prévu de disposer une entretoise entre les pignons. La découpe transversale est de préférence réalisée à l'aide d'un ou plusieurs engrenages. Selon une mise en oeuvre préférée de l'invention, la découpe longitudinale et transversale est effectuée à l'aide d'un outil combiné associant un engrenage à au moins un disque de découpe ou mieux à des pignons. Des exemples de dispositifs de découpe combinées sont représentés aux figures 3, 4a et 4b. Après découpe, les produits crus 7 de forme générale parallélépipédique sont séchés dans un four sécheur 9 (ou à convection forcée) de manière à en abaisser la teneur en eau à une valeur inférieure à 7 % et qui est en général de l'ordre de 3 %, et à éventuellement leur conférer une coloration appropriée. Ce séchage est réalisé en général entre 110 C et 160 C pendant une durée comprise entre 10 et 45 minutes. Ce séchage n'a pas pour but de réaliser une cuisson des produits, bien qu'aux températures mises en oeuvre, il faut s'attendre à ce qu'inévitablement au moins certains des ingrédients soient soumis à des transformations. Au cours de ce séchage, la taille des produits individuels reste libre de varier dans les trois dimensions, les produits n'étant pas maintenus par un moule. Ceci, combiné à la découpe finale introduit une dispersion des dimensions qui est perçue favorablement par un consommateur pour ce type de produit. Une mise en forme finale peut être réalisée par séparation des faces latérales des produits cuits 8 qui à ce stade ne sont plus façonnables, mais qui du fait de la teneur en eau et de la plasticité de la pâte crue lors de la phase de découpe, n'ont pu à ce stade être physiquement séparés. En effet, les faces latérales tendent parfois après découpe à se coller les unes aux autres. Cette séparation est réalisée par un dispositif de séparation, qui est par exemple disposé dans un convoyeur secondaire 11 perpendiculaire au convoyeur principal 10. Ce dispositif de séparation peut être une brosse disposée au-dessus du tapis du convoyeur secondaire 11 et qui permet de scinder les produits préférentiellement au niveau des zones de découpe transversales qui peuvent être partiellement collées entre elles au cours de la cuisson. La figure 2 montre un mode de réalisation d'un dispositif de découpe longitudinale à pignons. Les pignons 4 sont regroupés par exemple par groupes de quatre le long d'un axe d'entraînement 19 transversal par rapport à la direction de déplacement F de la bande 3. Les pignons dentés 4 sont préférentiellement séparés par des entretoises cylindriques 12 dont le bord externe 13 est espacé du bord externe 4 des dents de pignon d'une distance d un peu supérieure à l'épaisseur h de la bande 3 (par exemple d=h+3mm). La figure 3 montre un dispositif de découpe combiné associant des pignons 4 comme précédemment qui assurent la découpe longitudinalement ou des disques de découpe mais entre lesquels sont intercalés des engrenages 20 qui assurent la découpe transversale. Les figures 4a et 4b sont des variantes de la figure 3 qui permettent d'obtenir des produits finaux de forme un peu différentes avec des surfaces planes un peu plus prononcées sur les côtés transversaux. A la figure 4a, l'engrenage 20 présente des dents 21 dont chacune présente un sommet 22 qui peut être plat et qui est bordé de deux régions convexes ou planes 23. La hauteur H des dents est sensiblement supérieure à la hauteur h de la bande 3 (par exemple H = h + 3 mm). Les dents 21 sont séparées par un fond plat 24. Elles présentent avantageusement un sommet plat 25. Le profil des dents ainsi défini permet une séparation entre les rangées 26 de produits 8. Un disque de découpe 27 borde une des faces latérales 26 de l'engrenage. En empilant ces outils selon un axe transversal 19, on réalise un ensemble de découpe ayant la largeur désirée. Alternativement, on empile en alternance des engrenages 20 et des outils combinés comprenant un engrenage 20 dont chacune des faces latérales est bordée d'un disque de découpe 27. A la figure 4b, le disque de découpe 27 est remplacé par un pignon 40 dont la denture 41 permet de faciliter la découpe longitudinale. On notera qu'il est possible de séparer la découpe transversale (par engrenages) et la découpe longitudinale (par disques ou pignons). La forme des dents 21 de l'engrenage 20 permet de façonner la pâte 3 en repoussant celle-ci en partie dans l'intervalle qui subsiste entre la bande 3 de hauteur h et le fond 22 des dents de hauteur H > h. Ceci permet de séparer longitudinalement les rangées 26 de produits découpés 7, ce qui facilite l'acheminement des rangées de produits cuits 8 vers le tapis auxiliaire 11. Dans cette configuration, la découpe finale éventuelle sert pour l'essentiel à séparer entre eux les produits d'une même rangée qui sont contigus les uns aux autres. En outre, le façonnage de la pâte 3 par les dents 21 permet d'obtenir des produits qui ne sont pas trop réguliers sans qu'il y ait une dispersion trop grande, ce qui est avantageux sur le plan visuel pour des produits destinés en particulier à l'apéritif ( snacks salés ou sucrés par exemple ou bien encore produits pour le petit déjeuner tels que des agglomérats de muesli) . On obtient typiquement un produit 50 (figure 5) ayant trois faces contiguës référencées 31 et 32, qui sont sensiblement planes et forment un U à fond plat. Ces faces planes ont pour origine, pour la face 31, la face inférieure de la pâte en contact avec le tapis, et pour les faces 32 les deux découpes longitudinales par disques ou pignons. Les trois autres faces 33 à 35 sont irrégulières et résultent du façonnage précité par les dents de l'engrenage. La figure 6 représente une guillotine G animée d'un mouvement alternatif haut/bas. Ce mouvement peut être combiné avec un mouvement horizontal accompagnant la bande à la découpe. La lame 50 de la guillotine peut présenter un bout 51 arrondi et/ou échancré (en 52), ce qui permet d'obtenir des surfaces de découpe 55 dont la forme n'est pas régulière, par opposition avec une découpe par une guillotine classique. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'agglomérats de produits alimentaires sous forme granulaire caractérisé en ce qui comporte: a) la réalisation d'une pâte machinable non cuite comprenant un mélange d'une phase granulaire et d'une phase de liant comprenant un liant et de l'eau, b) un laminage de ladite pâte pour former une bande de pâte. c) une découpe longitudinale et transversale de la bande de pâte pour former des produits individuels découpés. d) Un séchage des produits individuels découpés pour obtenir des produits individuels ayant une humidité inférieure à 7 % et notamment de l'ordre de 3 %. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une découpe finale pour séparer entre eux les produits individuels découpés séchés. 3. Procédé selon une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la pâte machinable comporte entre 12 % et 50 % en poids de liant. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la pâte machinable comporte entre 13 % et 30 % en poids de liant, et de préférence entre 20 % et 28 % de liant. 5. Procédé selon une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que la phase de liant comporte entre 50 % et 80 % d'eau ajoutée, et en particulier 60 %. 6. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre une découpe transversale réalisée par au moins un engrenage ayant des dents ayant un pas donné 7. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre une découpe longitudinale réalisée par 30 des disques de découpe ou des pignons espacés transversalement. 8. Procédé selon les revendications 6 et 7, caractérisé en ce que la découpe est réalisée à l'aide d'un outil combiné comprenant au moins un dit engrenage qui comporte des disques ou des pignons bordant les faces externes dudit engrenage et qui s'étendent dans l'espace entre les faces externes des dents. 9. Procédé selon une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre une découpe longitudinale réalisée par un dispositif à guillotine. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le dispositif à guillotine présente un bout arrondi (51) et/ou des échancrures (52). 11. Procédé selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la phase granulaire présente des céréales et/ou des graines, et éventuellement des fruits. 12. Procédé selon une des revendications précédentes, 15 caractérisé en ce que le liant de la phase de liant est une gomme végétale, ou bien un liant à base d'amidon. 13. Procédé selon une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le liant de la phase de liant est un sirop de maltodextrines.