Brevet FR2860217A1 — publié le 20050401

ENSEMBLE COMPRENANT UN CARPACCIO ET SON EMBALLAGE, ET PROCEDE DE CONDITIONNEMENT L'invention concerne le conditionnement de fines tranches d'un produit alimentaire cru présenté comme un carpaccio (tout particulièrement un carpaccio de viande, en particulier de boeuf, voire de poisson(s), en particulier poisson fumé et/ou poisson gras type saumon, ou autres, tels que fruits ou légumes). Selon la dénomination courante, on appelle carpaccio de très fines tranches d'un produit alimentaire cru. Ce carpaccio est conditionné entre des feuilles constituant l'emballage. Dans FR-A-2 794 107 est décrit un ensemble conditionné dans lequel un carpaccio de boeuf en particulier est emballé entre deux feuilles, avec interposition entre le produit alimentaire et les feuilles d'une préparation également alimentaire, liquide, ayant la triple fonction de décollement du carpaccio vis à vis des feuilles de l'emballage, de tenue d'un décor mis en place sur le carpaccio et de conservation micro-biologique des tranches. Un but de la présente invention est d'éviter d'avoir à placer dans l'emballage, entre les feuilles, et donc au contact du carpaccio, cette préparation alimentaire additionnelle. Un autre but est d'obtenir un produit qui puisse être 100% pur dans l'emballage. Encore un autre but est d'assurer une conservation appropriée du carpaccio conditionné. 2 2860217 Encore un autre but est de permettre une présentation appropriée de ce carpaccio, tant dans l'emballage que lorsqu'on l'en sort: on doit avoir pu placer les tranches entre les feuilles de manière que lorsqu'on déconditionne le carpaccio, il suffit si on le souhaite de le présenter tel quel dans une assiette, quelle que soit la forme de celle-ci (les tranches sont "prédisposées" les unes par rapport aux autres et n'adhérent pas notablement entre elles ni vis à vis des feuilles). Pour atteindre certains au moins de ces buts, l'invention présente tout ou partie des caractéristiques suivantes. - les feuilles souples entre lesquelles le carpaccio est conditionné, sans apport de préparation alimentaire additionnelle (l'huile, eau, saumure ajouté entre les feuilles au moment du conditionnement comme dans FR-A-2 794 107) sont des feuilles plastiques, métallisées sur au moins une face, lesdites feuilles étant non absorbantes vis à vis du produit emballé, a priori non extensibles et de préférence (très essentiellement ou totalement) opaques. Utiliser des feuilles de papier sulfurisé, ou toute feuille ou plaque telle qu'en carton susceptible de créer une marque, si on effectue une pliure, ne convient pas. Le type de feuille prévu ici diminue/annule l'effet "cheminée" engendré par les plis par exemple du papier ou de certains autres matériaux qui sont typiquement trop froissables. Les feuilles employées sont avantageusement ici à âme souple, avec un revêtement métallisé uniquement sur une face. La nature du plastique des feuilles favorise la pelabilité les feuilles l'une vis à vis de l'autre, 3 2860217 l'effet "tensio-actif" lors de leur contact et la fermeture à l'air de l'emballage, autour de la zone centrale où est disposé le carpaccio. L'emballage se ferme en quelque sorte naturellement, par auto- plaquage , le décollement s'opérant lui-même facilement. Le revêtement métallisé des feuilles de l'emballage favorise par ailleurs leur souplesse; - Avantageusement, les feuilles de l'emballage sont en OPP métallisé sur une face, la face métallisée étant située vers l'extérieur de l'emballage. L'opacité des feuilles protége en outre le carpaccio contre la lumière ambiante. La nature préférentielle des feuilles entraîne par ailleurs qu'elles sont alors totalement imprimables, pour tout décor ou information approprié ; - un traitement type anti-buée peut être adjoint pour favoriser encore la pelabilité des feuilles entre elles et/ou vis à vis du produit; - Le carpaccio conditionné est a priori distribué comme un surgelé. Avant ou après l'avoir conditionné, on conseille donc de le congeler; - Les feuilles de l'emballage sont avantageusement soudées entre elles autour de la zone centrale de l'emballage où sont disposées les tranches; - En particulier, cette soudure est typiquement continue, Édéfinissant ainsi intérieurement un espace confiné dans lequel peut régner un vide d'air( déficience en oxygène en particulier). Le soudage est possible compte tenu de la nature des feuilles. On protège ainsi le carpaccio en particulier contre la cryodessiccation. Un vide dans l'emballage est en outre gage de conservation; 4 2860217 L'emballage présente avantageusement des coins et le cordon de soudure présente au moins une pointe située à proximité de, et dirigée vers, l'un de ces coins; - Si le carpaccio présenté est un poisson gras, un fruit ou légume, ou une viande (typiquement pur boeuf) décongelé(e), les deux feuilles de l'emballage adhèrent alors favorablement l'une à l'autre par l'intermédiaire de l'exsudat produit par les tranches décongelées, après qu'elles aient été congelées; - avantageusement, les tranches de carpaccio conditionnées se chevauchent partiellement et sensiblement régulièrement, d'une tranche à la suivante, de sorte que l'épaisseur de produit dans l'emballage soit sensiblement constant. Ainsi, il y aura un minimum de chevauchement des tranches, notamment dans une forme typique en rosace, avec une partie centrale libre. Ceci facilite une décongélation rapide et homogène du carpaccio. En outre, une telle présentation permet de mettre en oeuvre le produit dans l'assiette du consommateur, selon une présentation habituellement admise par celui-ci et sans manipulation préalable directe des tranches. Pour obtenir une dérogation aux règles de conservation actuellement acceptées (septembre 2003), en particulier allongement de la durée de conservation avant consommation à partir de la décongélation, on prévoit par ailleurs que, de préférence par portion(s) individuelle(s), les tranches de carpaccio conditionnées entre les dites feuilles (on conseille les feuilles a priori opaques, à face extérieure métallisée, de l'invention) soient disposées à l'intérieur d'une poche 2860217 extérieure souple, étanche à l'air, dans laquelle règne une déficience en oxygène (par rapport à l'air ambiant). A cet égard, il pourra en particulier régner dans la poche un vide d'air partiel, de préférence avec une pression résiduelle de l'ordre de 20mb, environ, ou au-dessus. Un absorbeur d'oxygène pourra être est contenu dans la poche. En plus de l'ensemble comprenant donc un carpaccio conditionné, l'invention concerne également un procédé pour conditionner ce carpaccio, ce procédé se caractérisant en ce qu'on dispose la série de tranches sur la première des dites feuilles sans apport, sur la feuille, d'un quelconque produit alimentaire additionnel visant à favoriser le décollement du carpaccio vis à vis de ladite première feuille et/ou sa conservation, et on recouvre lesdites tranches avec la seconde feuille, toujours sans apport, entre les tranches et cette seconde feuille, d'un quelconque produit alimentaire additionnel visant à favoriser le décollement des tranches vis à vis des feuilles de l'emballage et/ou leur conservation. On pourra par ailleurs, ensuite, souder les deux feuilles entre elles, vers leur périphérie, par thermoscellage ou, de préférence, après avoir interposé localement un produit de scellage à froid, par pression, et/ou congeler donc les tranches du carpaccio ainsi conditionnées. Une description additionnelle de l'invention va maintenant être présentée en référence aux figures 1, 2, 3 annexées qui montrent un produit conditionné (figure 1), une coupe partielle de l'une des feuilles de conditionnement (figure 2) et un conditionnement dans une poche additionnelle (fig.3). Figure 1, on voit des tranches de carpaccio de boeuf (produit cru, ici pur boeuf) 1 disposées en rosace, avec un centre (partie centrale) 3 non recouvert (libre), les tranches se superposant partiellement sur une épaisseur sensiblement constante. Les tranches sont conditionnées entre deux fines feuilles, 5,7, souples, opaques, non extensibles, non absorbantes vis à vis du carpaccio (elles n'en absorbent ni le gras ni l'humidité) et en matière plastique métallisée extérieurement (couche 5b, figure 2) sur leur face opposée à celle,5a, en contact soit avec les tranches 1, soit avec l'autre feuille, en particulier en périphérie, autour des tranches. Comme montré figure 2, chaque feuille peut donc se présenter avec une première couche plastique 5a recouverte, a priori sur une face uniquement, par une couche continue métallisée et opaque 5b. On peut en particulier prévoir d'utiliser un film plastique 5a en polypropylène tel que OPP coextrudé (polypropylène biorienté) de par exemple 20 microns d'épaisseur, métallisé par un apport d'aluminium, pour la couche 5b. En périphérie, un cordon de soudure 9 scelle les deux feuilles ensemble, du côté de leur face métallisée. On peut en particulier prévoir un cordon constitué de 2 à 4 pistes, parallèles entre elles et continues, pour éviter les fuites. Un espace "annulaire" 10a existe entre les tranches 30 1 et le cordon 9 et un autre espace 10b existe entre le cordon et la périphérie des feuilles 5,7. 7 2860217 Ici, on a avantageusement enduit l'une au moins des feuilles, localement, sur la couche plastique (5a) avec plusieurs pistes d'un produit de scellage à froid, permettant de sceller les feuilles entre elles, par simple pression, sans chauffer au-dessus de la température ambiante. Le produit peut être du "cold seal". La soudure réalisée ici est continue tout autour des tranches. Les feuilles présentent par ailleurs des coins, ici quatre, lla, lib, 11c, ild. Le cordon de soudure 9 présente une pointe 13 en direction et à proximité, ici, de chacun de ces coins. Une très faible surface tangentielle à l'endroit des coins facilite l'ouverture ultérieure de l'emballage 12. Une fois le scellement des feuilles réalisé les tranches de carpaccio sont prévues pour être avantageusement congelées (surgelé). Comme déjà noté, aucun produit alimentaire additionnel (huile, eau, saumure) n'a été adjoint entre les feuilles, lors du conditionnement du carpaccio, que ce soit pour faciliter le décollement du produit vis à vis de l'emballage, ou encore pour une tenue de décor ou tout effet de conservation. Le type de produit congelé ou surgelé, surtout s'il s'agit de boeuf, voire d'un poisson gras, (type saumon) ou par exemple de l'ananas, conjugué avec la nature des feuilles 5,7 de l'emballage permet ici un décollement approprié des tranches vis à vis des feuilles, au moment de l'ouverture. Au scellement étanche à l'air des feuilles 5,7 pourra être associée une déficience en oxygène 8 2860217 (typiquement mise en dépression d'air de l'intérieur de l'emballage, avec une pression plus basse que l'ambiante, mais supérieure a priori à 20mb), augmentant la durée de la conservation et/ou favorisant les conditions de cette conservation. En particulier dans ce cas, l'ouverture de l'emballage sera d'autant plus facile avec les pointes d'ouverture 13 et dans la mesure où le carpaccio aura été congelé. En effet, l'emballage étant prévu pour être de préférence ouvert une fois le produit décongelé, l'exsudat produit par les tranches décongelées évitera d'autant plus qu'elles n'adhèrent (excessivement) entre elles ou aux feuilles. L'épaisseur homogène dans la disposition des tranches favorise également une décongélation rapide et homogène. Si le carpaccio est frais et vendu comme tel, la nature des feuilles est considérée comme appropriée pour permettre une ouverture correcte de l'emballage, sans adhésion excessive, les feuilles 5,7 pouvant même n'être pas soudées ensemble, mais simplement maintenues l'une en vis à vis de l'autre, par capillarité et/ou par un effet tensio-actif lié au type de carpaccio conditionné (boeuf, saumon:) et/ou à la nature des feuilles employées, comme déjà indiqué. Dans une telle hypothèse, on pourra éventuellement juger utile de placer les feuilles entourant les tranches de carpaccio à l'intérieur d'une sorte de poche souple, de préférence en plastique alimentaire transparent, cette poche étant fermée par soudure ou tout autre moyen. En particulier dans le cas où le carpaccio est surgelé, on peut souhaiter distribuer l'emballage déjà présenté en série d'emballages individuels. On peut ainsi 9 2860217 conditionner une (chaque) portion individuelle de plusieurs tranches 1 entre deux dites feuilles 5,7 (fig 3) . Pour une conservation optimisée et dans le but d'obtenir ainsi une dérogation aux règles actuelles (septembre 2003) de conservation, en particulier durée de conservation avant consommation à partir de la décongélation, on prévoit comme illustré fig.3 de placer la (chaque) portion individuelle 15,17,19 dans une poche extérieure souple, étanche à l'air, 21 (les séries de feuilles 5,7 ont volontairement été représentées écartées, pour la lisibilité du dessin, bien qu'elles soient accolées l'une à l'autre). La poche 21 est en plastique alimentaire fin, banal (économique),peut être transparente (feuilles 5,7 opaques) ou opaque, et est scellée en périphérie pour qu'une déficience en oxygène règne dans ce sac. Un vide d'air partiel (pression résiduelle de l'ordre de 20mb, environ) a ici été établi dans la poche 21. Un absorbeur d' oxygène (sachet 23) peut est prévu, dans la poche 21. Eventuellement, dans cette poche, les feuilles 5,7 pourraient être remplacées par de fines feuilles en plastique alimentaire commun, non métallisées, éventuellement transparentes, avec adjonction alors entre ces feuilles de la saumure ou du film d'eau ou lipidique rajouté(e), présenté(e) dans FR-A-2 794 107. Pour conditionner le carpaccio entre les feuilles 5,7, on conseille de procéder comme suit: - au contact direct d'une première feuille (de la nature bien entendu des feuilles 5,7) qui peut être déroulée d'une bobine, on vient disposer les unes derrière les autres plusieurs séries de tranches de 2860217 carpaccio, chaque série pouvant être alignée ou enroulée sur elle-même (fig. 1), avec le chevauchement favorable précité, - autour de chaque série, on place si nécessaire le 5 cordon de scellement 9, - on.place ensuite directement, sur chaque série de tranches, la deuxième feuille (toujours bien entendu de même nature que les feuilles 5,7 déjà présentées), cette deuxième feuille pouvant aussi être déroulée à partir d'une bobine. Chaque série de tranche est alors directement en contact avec les deux feuilles supérieure et inférieure, (sans film d'eau ou lipidique rajouté), - si le cordon 9 a été prévu, on scelle alors les feuilles, de préférence à froid, sous pression, avec une mise éventuelle sous vide d'air de l'espace qui entoure immédiatement chaque série de tranches, - on découpe à longueur des tronçons de feuilles, pour former l'emballage illustré, avec les feuilles 5,7, - on peut ensuite, si on le considère approprié, congeler/surgeler ( à ce jour -18 C environ, et en-dessous) les tranches ainsi conditionnées. Pour déconditionner les tranches de carpaccio, on commence si nécessaire (et de préférence) par décongeler, pour amener le produit à une température proche de -0 C ou au-dessus. Une fois le produit prêt, on tire les feuilles 5,7 l'une à l'écart de l'autre, à partir a priori de l'un des coins 11a, llb La nature des feuilles assure un décollement facile. On retient la feuille qui supporte les tranches de carpaccio; on jette l'autre. 11 2860217 On retourne alors les tranches sur une assiette de présentation, la disposition des tranches (rosace) pouvant être maintenue inchangée. Le manipulateur n'a aucun besoin d'avoir contact 5 direct avec les tranches. On décolle précautionneusement dans l'assiette, a priori sans difficulté notable, les tranches de la couche plastique de la seconde feuille 7. On jette la seconde feuille. On présente l'assiette au consommateur. 12 2860217 REVENDICATIONS 1. Ensemble comprenant une série de fines tranches d'un produit alimentaire se présentant comme un carpaccio (1) et conditionnées dans un emballage (12) entre, et au contact, de deux feuilles plastiques (5,7) métallisées sur au moins une face, lesdites feuilles étant non absorbantes vis à vis du produit emballé et de préférence opaques. 2. Ensemble selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire carpaccio (1) contenu dans l'emballage est un produit frais. 3. Ensemble selon la revendication 1, caractérisé 15 en ce que le produit alimentaire carpaccio (1) contenu dans l'emballage est un produit congelé. 4. Ensemble selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire carpaccio (1) est un poisson gras, un fruit tranché fin ou une viande de boeuf, décongelé(e) et les deux feuilles adhèrent l'une à l'autre par l'intermédiaire de l'exsudat produit par les tranches décongelées après avoir été congelées. 5. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les feuilles (5,7) de l'emballage sont soudées entre elles autour de la zone centrale de l'emballage où sont disposées les tranches. 6. Ensemble selon la revendication 5, caractérisé en ce que la soudure (9) est continue, définissant ainsi intérieurement un espace confiné dans lequel règne une déficience en oxygène. 13 2860217 7. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les tranches (1) se chevauchent partiellement et sensiblement régulièrement, d'une tranche à la suivante, de sorte que l'épaisseur de produit dans l'emballage soit sensiblement constant. 8. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les feuilles (5,7) de l'emballage sont en polypropylène, métallisées sur une face, la face métallisée étant située vers l'extérieur de l'emballage. 9.Ensemble selon la revendication 6 ou une revendication rattachée à elle, caractérisé en ce que: - l'emballage présente des coins (lla, lib, 11c....), - et le cordon de soudure (9) présente au moins une pointe (13) située à proximité de, et dirigée vers, l'un des dits coins de l'emballage. 10. Ensemble selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, de préférence par portion(s) individuelle(s), les tranches de carpaccio (1) conditionnées entre les dites feuilles (5,7) sont disposées à l'intérieur d'une poche extérieure souple, étanche à l'air (21) dans laquelle règne une déficience en oxygène. 11. Ensemble selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il règne dans la poche (21) un vide d'air partiel, de préférence avec une pression résiduelle de l'ordre de 20mb, environ, ou au-dessus. 12. Ensemble selon la revendication 10 ou la 30 revendication 11, caractérisé en ce qu'un absorbeur d'oxygène (23) est contenu dans la poche (21). 13. Procédé pour conditionner une série de fines tranches de produit alimentaire, de façon à obtenir l'ensemble selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que: - on dispose la série de tranches (1) sur la première des dites feuilles (5,7), sans apport, sur la feuille, d'un quelconque produit alimentaire additionnel visant à favoriser le décollement du carpaccio vis à vis de ladite première feuille (5) et/ou sa conservation, et - on recouvre lesdites tranches avec la seconde feuille (7), toujours sans apport, entre les tranches et cette seconde feuille (7), d'un quelconque produit alimentaire additionnel visant à favoriser le décollement des tranches vis à vis des feuilles de l'emballage et/ou leur consevation. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'on soude les deux feuilles (5,7) entre elles, vers leur périphérie, après avoir interposé entre elles localement un produit (9) de scellement à froid, par pression. 15. Procédé selon la revendication 13 ou la revendication 14, caractérisé en ce qu'on congèle ensuite les tranches (1) ainsi conditionnées.