Brevet FR2860396A1 — publié le 20050408

Produit alimentaire hyperprotéiné sous forme de farine et procédé de fabrication d'un tel produit alimentaire. Domaine technique de l'invention L'invention concerne un produit alimentaire comportant un composant à base d'hydrates de carbone et au moins un isolat de protéines de légumineuse. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un tel produit alimentaire. État de la technique Il existe un grand nombre de régimes amincissants et notamment des régimes hyperprotéinés. Ces régimes bannissent généralement un grand nombre d'aliments comme les féculents, le pain, les pizzas ou les viennoiseries. Il a déjà été proposé des préparations alimentaires hyperprotéinées, sous forme de pâtes utilisables soit en substitut de repas, soit en complément alimentaire. Ce type de pâtes hyperprotéinées comporte généralement un composé à base d'hydrates de carbone tel que de la semoule de blé dur, du blanc d'oeuf et un isolat de protéines végétales. La proportion de protéines pour 100g de préparation alimentaire hyperprotéinée varie généralement entre 45g et 70g. Tous ces régimes amincissants peuvent, cependant, être difficiles à suivre du fait de la répétitivité des menus. Ils peuvent également provoquer une certaine frustration chez le consommateur vis-à-vis des aliments interdits et même provoquer l'abandon du régime. Objet de l'invention L'invention a pour but de réaliser un produit alimentaire facilitant le suivi d'un régime amincissant. o Selon l'invention, ce but est atteint par le fait que le produit alimentaire est sous forme de farine et par le fait qu'il comporte entre 20% et 55% en poids d'isolat de protéines de légumineuse, le composant d'hydrates de carbone étant un produit céréalier. Selon un développement de l'invention, l'isolat de protéines de légumineuse comporte au minimum 2,2% en poids d'isoleucine. Selon un développement de l'invention, l'isolat de protéines de légumineuse comporte au minimum 4,4% en poids de lysine. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'isolat de protéines de légumineuse est choisi parmi les isolats de protéines de luzerne, de trèfles, de haricots, de pois et de lupin. L'invention a également pour but un procédé de fabrication permettant l'obtention d'un produit alimentaire de qualité. Selon l'invention, ce but est atteint par le fait que le procédé consiste à agglomérer par haute pression un composant à base d'hydrates de carbone et au moins un isolat de protéines de légumineuse de manière à obtenir un composé compressé comportant entre 20% et 55% en poids d'isolat de protéines de légumineuse, puis à réduire le composé obtenu à l'état de farine, par cryobroyage. Description de modes particuliers de réalisation. Un produit alimentaire selon l'invention est sous forme de farine comportant au moins un produit céréalier et entre 20 et 55% en poids d'au moins un isolat de protéines de légumineuse. Le produit céréalier est un composant à base d'hydrates de carbone, de préférence, choisi parmi le blé, l'avoine et le seigle. II peut être constitué par un mélange de différents produits céréaliers. L'isolat de protéines de légumineuse est, de préférence, choisi parmi les isolats de protéines de luzerne, de trèfles, de haricots, de pois et de lupin. Il comporte, de préférence, au minimum 2,2% en poids d'isoleucine et, de préférence, 4,4% en poids de lysine, par rapport au poids total de l'isolat de protéines de légumineuse. La présence d'isolat de protéines de légumineuse confère à la farine une forte valeur nutritionnelle et une très bonne digestibilité. De plus, l'association du produit céréalier et de l'isolat de protéines de légumineuse présente l'avantage de permettre un apport complet en acides aminés essentiels. En effet, les céréales sont pauvres en isoleucine et en lysine qui sont des acides aminés présents dans les légumineuses tandis que les légumineuses sont pauvres en tryptophane et en méthionine qui sont des acides aminés présents dans le produit céréalier. De plus, le produit alimentaire apporte tous les autres acides aminés essentiels (valine, thréonine, la phénylalanine, leucine et histidine). Les farines céréalières usuelles ne sont généralement pas utilisées dans les régimes amincissants et particulièrement dans les régimes hyperprotéinés car elles une teneur protéique inférieure à 15% et un faible apport en acides aminés o essentiels comme la lysine et l'isoleucine. Or, le produit alimentaire selon l'invention permet de remédier aux inconvénients des farines usuelles tout en permettant une utilisation similaire. En effet, le produit alimentaire a une granulométrie comparable à celle d'une farine traditionnelle, ce qui permet de préparer de nombreux aliments généralement bannis des régimes amincissants comme le pain, les pâtes à pizza, les crêpes, les viennoiseries... Le produit alimentaire permet ainsi de formuler des aliments variés, riches en protéines. Il est également compatible avec un régime hypocalorique et hyperprotéiné pour lequel il est nécessaire de consommer quotidiennement 1 à 1,2 grammes de protéine pure par kilogramme de masse corporelle de manière à déclencher la fonte des stocks graisseux tout en préservant la masse musculaire. Le produit alimentaire peut également suppléer les carences en protéines dans le cas, par exemple, de régimes végétariens. Selon l'invention, un tel produit alimentaire est, de préférence, obtenu en mélangeant un composant à base d'hydrates de carbone et au moins un isolat de protéines de légumineuse. Le mélange est alors passé dans une filière de compression de manière à obtenir un composé compressé, aggloméré par haute pression et comportant entre 20% et 55% en poids d'isolat de protéines de légumineuse. Le composé compressé est ensuite réduit à l'état de farine par cryobroyage, ce qui garanti une qualité maximale au produit alimentaire final et, d'un point de vue industriel, augmente les rendements de production. De ce procédé de fabrication, il résulte un produit alimentaire homogène, utilisable pour fabriquer des aliments comme le pain, les pâtes à pizza, les crêpes, les viennoiseries, etc. A titre d'exemple, une baguette riche en protéines à base du produit alimentaire selon l'invention a été réalisée. Pour se faire, une pâte est travaillée en mélangeant le produit alimentaire sous forme de farine avec de la farine de blé de type 65, du sel, de la levure et de l'eau suivant le mode de préparation classiquement utilisé par les artisans boulangers. Ainsi, les proportions des ingrédients nécessaires à la réalisation de deux pâtes respectivement destinées à former une baguette traditionnelle et une baguette préparée avec le produit alimentaire selon l'invention sont décrites dans le tableau ci-dessous. Ingrédients Baguette Baguette préparée traditionnelle (g) avec le produit alimentaire selon l'invention (g) Farine de blé type 65 1600 1000 Produit alimentaire 0 600 hyperprotéiné sous forme de farine Sel 20 20 Levure 55 55 Eau 1300 1300 Poids total 2975 2975 Puis, les pâtes ainsi obtenues sont divisées en pâtons de 280 à 300 g qui sont ensuite enfournés pendant 30 minutes à environ à 265 C. Le produit alimentaire hyperprotéiné selon l'invention comporte de l'isolat protéique de pois contenant au minimum 82% de protéines et un produit céréalier constitué par de la semoule de blé dur. L'isolat de protéine de pois représente 44,4% en poids du produit alimentaire hyperprotéiné. Ainsi, la baguette comportant le produit alimentaire selon l'invention comporte io 44 grammes de protéines végétales tandis qu'une baguette traditionnelle comporte 16 grammes de protéines végétales. Le fait d'utiliser un produit alimentaire sous forme d'une farine obtenue préalablement par l'agglomération d'un produit céréalier et d'au moins un isolat de protéines de légumineuse, par compression à haute pression, permet d'obtenir un aliment de type baguette. En effet, la substitution directe d'une partie de la farine de céréale par de l'isolat de protéine de légumineuse lors de la réalisation du pâton ne permet pas d'obtenir un aliment de type baguette satisfaisant du point de vue organoleptique. Revendications 1. Produit alimentaire comportant un composant à base d'hydrates de carbone et au moins un isolat de protéines de légumineuse, caractérisé en ce qu'il est sous forme de farine et en ce qu'il comporte entre 20% et 55% en poids d'isolat de protéines de légumineuse, le composant d'hydrates de carbone étant un produit céréalier. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de légumineuse comporte au minimum 2,2% en poids d'isoleucine. 3. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de légumineuse comporte au minimum 4,4% en poids de lysine. 4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de légumineuse est choisi parmi les isolats de protéines de luzerne, de trèfles, de haricots, de pois et de lupin. 5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit céréalier est constitué par un mélange de différents produits céréaliers. 6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le produit céréalier est choisi parmi le blé, l'avoine et le seigle. 7. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il consiste à agglomérer par haute pression un composant à base d'hydrates de carbone et au moins un isolat de protéines de légumineuse de manière à obtenir un composé compressé comportant entre 20% et 55% en poids d'isolat de protéines de légumineuse, puis à réduire le composé obtenu à l'état de farine par cryobroyage.