Brevet FR2865108A1 — publié le 20050722

La présente invention concerne un agent anti-agglomérant pour poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines, et un procédé d'utilisation de celui-ci. Plus particulièrement, la présente invention concerne un agent anti-agglomérant (anti-coagulant) pour poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin, ce qui est adéquat pour une utilisation avec de la viande hachée, en particulier avec de la chair de poisson hachée surgelée; un procédé pour empêcher une agglomération de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines pendant la conservation de celles-ci; une poudre anti-agglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant l'agent anti-agglomérant; et la viande hachée contenant la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines. Récemment, du fait de la tendance des consommateurs à ne pas aimer l'emploi des additifs alimentaires, les fabricants d'aliments se voient obligés d'adopter une politique d'éviter, autant que possible, l'emploi d'additifs alimentaires. En particulier, pour ce qui concerne la chair de poisson et les produits issus du bétail, on craint qu'une trop importante absorption de phosphates tels que le pyrophosphate de sodium communément employé dans le but d'augmenter la durabilité à l'état surgelé, d'améliorer la rétention de l'eau, etc., donne lieu à des maladies ou à des troubles tels que l'ostéoporose, le retard de croissance, la cécité gustative, etc. , et la tendance à ne pas employer des phosphates dans les produits camés s'intensifie de plus en plus. La viande hachée surgelée sans emploi de phosphates (viande hachée surgelée dépourvue de phosphore) n'est actuellement traitée qu'avec du sucre, mais ce traitement ne peut pas fournir un effet inhibiteur suffisant contre la dégénérescence des protéines concomitante de la congélation et ne peut pas maintenir une qualité constante de la viande inchangée pendant longtemps. La stabilisation de la qualité de la viande hachée dépourvue de phosphore, c'est-à-dire l'inhibition de la dégénérescence ou de la dénaturation des protéines pendant un stockage au froid ou surgelé, est délicate en n'employant que du sucre. Avec seulement du sucre, la protéine se dégénère facilement et la viande se gélifie ou devient spongieuse pour perdre de la rétention d'eau pendant le stockage au froid ou surgelé. Il est donc nécessaire d'employer de la viande hachée crue, au moins partiellement. Pour ce qui est des techniques destinées à inhiber la dégénérescence à la congélation, on connaît un procédé dans lequel le pH de la viande hachée est réglé de 7,5 à 9 avant que celle-ci ne soit surgelée (Publication de brevet japonais (KOKOKU) N 47-23385). Plus récemment, il a été également proposé un procédé pour inhiber la dégénérescence à la congélation d'une chair de poisson hachée en ajoutant du tréhalose à la chair de poisson hachée (demande de brevet japonais mise à la disposition du public (KOKAI) N 7-135927 et 8-9931), et un procédé de préparation de viande hachée surgelée présentant une meilleure capacité de gélification en hachant la chair de tokage-eso , c'est-à-dire, de Saurida allongé et de sabre, en soumettant la viande hachée obtenue à un blanchissement alcalin avec un électrolyte, après déshydratation, en ajoutant du saccharose et du tréhalose à la viande hachée résultante, puis en surgelant la chair obtenue (Rapport sur le développement de nouveaux matériaux pour produits traités de la mer, 1997 (publié par la Processed Marine Products Section, Fisheries policy Planning Dep., Fisheries Agency, en juillet 1998). Cependant, les procédés ci-dessus mentionnés ne sont pas toujours satisfaisants car il se pose des problèmes tels qu'une baisse de rendement, un effet inhibiteur insuffisant de la dégénérescence à la congélation et des difficultés pour ce qui est de l'élimination des eaux usées, et, pour ce qui est d'une technique plus efficace, il a été proposé un inhibiteur de la dégénérescence des protéines contenant du sorbitol, du tréhalose ou une association de ces derniers avec d'autres glucides et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin (demande de brevet japonais mis à la disposition du public (KOKAI) N 2001-190248). Il est possible que l'inhibiteur de la dégénérescence des protéines en poudre (poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines) contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin s'agglomère pendant une longue période de stockage ou de distribution tel que le transport pendant la préparation en bateau. Cette agglomération (agglutination ou coagulation) devient un facteur grave de la détérioration de la transformabilité telle que la manipulation de la préparation, et de la perte de sa valeur commerciale. Un objet de la présente invention est de proposer un agent antiagglomérant pour poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines, qui soit capable d'empêcher efficacement l'agglomération de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines et, de plus, qui ne soit pas susceptible de réduire l'efficacité de la préparation. Un autre objet de la présente invention est de proposer un procédé destiné à produire une poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines largement applicable ayant une propriété d'anti-agglomération (d'anti-coagulation) en employant l'agent anti-agglomérant. Dans un premier aspect de la présente invention, il est proposé un agent antiagglomérant pour poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin, comprenant en tant que principe actif, un ester d'acide gras de saccharose dans lequel un composant acide gras de l'ester d'acide gras de saccharose possède de 8 à 22 atomes de carbone et le HLB (équilibre hydrophile-lipophile) de ce dernier n'est pas inférieur à 7. Dans un second aspect de la présente invention, il est proposé un procédé pour empêcher l'agglomération de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines, qui comprend l'ajout de l'agent antiagglomérant à un inhibiteur de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin. Dans un troisième aspect de la présente invention, il est proposé une poudre anti-agglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant l'agent anti-agglomérant, le tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH du côté alcalin. Dans un quatrième aspect de la présente invention, il est proposé de la viande hachée dépourvue de ou inhibée en termes de dégénérescence à la congélation, qui contient la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines. Selon la présente invention, il est proposé un agent anti-agglomérant pour poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin, qui est adéquate pour être appliquée à de la viande hachée, en particulier à de la chair de poisson hachée surgelée. Il est possible, en employant l'agent anti-agglomérant, d'empêcher l'agglomération des préparations en poudre pendant une longue période de stockage ou de distribution sans réduire l'efficacité des préparations. De même, la poudre anti-agglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant l'agent anti-agglomérant possède en particulier un excellent effet inhibiteur de la dégénérescence à la congélation, de tel sorte que l'emploi de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines permet de fournir une viande hachée de bonne qualité. La présente invention est décrite en détail ci-dessous, mais il doit être bien entendu que la description suivante des éléments essentiels de l'invention n'est présentée qu"à titre d'exemple des modes de réalisation de l'invention, et que la présente invention ne doit être en aucun cas limitée par ce qui est décrit ci-après. L'agent anti-agglomérant de la présente invention est employé pour empêcher ou pour supprimer l'agglomération de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin. L'agent antiagglomérant de la présente invention comprend, en tant que principe actif, un ester d'acide gras de saccharose dans lequel un acide gras composant de l'ester d'acide gras de saccharose possède de 8 à 22 atomes de carbone et le HLB de ce dernier n'est pas inférieur à 7. Le composant de l'acide gras principal de l'ester d'acide gras de saccharose est de préférence un acide gras saturé, en particulier l'acide stéarique (la teneur en acide stéarique n'étant pas inférieure à 50% en poids, de préférence non inférieure à 60% en poids sur la base du poids de l'acide gras). Le HLB (équilibre hydrophile-lipophile) de l'ester d'acide gras saturé se situe de préférence dans un intervalle de 7 à 16, de préférence de 7 à 11. Un tel ester d'acide gras de saccharose est disponible sous la forme de produits commerciaux, par exemple, Ryoto Sugar Ester (marque commerciale déposée) S-770, S-970, S-1170, S-1570 et S-1670 produits par Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. Les propriétés de ces esters d'acides gras de saccharose sont présentées dans le tableau 1 ci-dessous. Tableau 1 Marque HLB Acide gras associé Composition de l'ester Acide stéarique Monoester Di, tri ou polyester S-770 7 Environ 70% en Environ 40% en Environ 60% en poids poids poids S-970 9 Environ 70% en Environ 50% en Environ 50% en poids poids poids S-1170 11 Environ 70% en Environ 55% en Environ 45% en poids poids poids S-1570 15 Environ 70% en Environ 70% en Environ 30% en poids poids poids S-1670 16 Environ 70% en Environ 75% en Environ 25% en poids poids poids La poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines à laquelle l'agent anti-agglomérant de la présente invention est appliquée contient du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin. La teneur en agent anti-agglomérant n'est pas particulièrement limitée, mais elle se situe habituellement dans un intervalle de 0,5 à 2% en poids sur la base du poids de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines (poids total du tréhalose, de l'ajusteur de pH et de l'agent antiagglomérant). Un ajusteur de pH est employé pour régler le pH de la viande hachée du côté alcalin se situant habituellement dans un intervalle de plus de 7 à moins de 10, de préférence de 7,5 à 9,5. Pour ce qui est de l'ajusteur de pH, il est préférable qu'il contienne un ou plusieurs carbonate(s) de métal alcalin, en particulier le carbonate de sodium et/ou le carbonate de potassium, afin d'inhiber la dégénérescence des protéines, d'inhiber les écoulements, d'empêcher que le produit ne devienne spongieux lors de la congélation et d'améliorer la formation de la stabilité du surimi de poisson. De préférence, l'ajusteur de pH est un carbonate de métal alcalin. La teneur en ce carbonate de métal alcalin n'est pas particulièrement limitée, mais elle se situe habituellement dans un intervalle de 0,05 à 10% en poids, de préférence de 1 à 5% en poids sur la base du poids de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines. Pour ce qui est du tréhalose, il existe trois sortes d'isomères que l'on appelle la forme a,a, la forme a,(3 et la forme (3,(3, et dans la présente invention, les propriétés et la pureté du tréhalose ne posent pas de problème, pour autant que l'un ou plusieurs de ces isomères soient contenus en une quantité efficace. La poudre TREHA (marque commerciale déposée, commercialisée par Hayashibara Shoji Inc., pureté : non inférieure à 98% en poids) est disponible dans le commerce en tant que tréhalose de qualité alimentaire. La forme a,a du tréhalose peut être obtenue, par exemple, en faisant agir un enzyme de conversion maltose-tréhalose décrit dans l'une quelconque des demandes de brevets japonais mises à la disposition du public (KOKAI) N 7-170977, 8-263 et 8-149980, ou en faisant agir la maltose phosphorylase et la tréhalose phosphorylase, bien connues, en association. Pour préparer la forme a,13 du tréhalose, par exemple, on laisse agir de la cyclomaltodextrin glucanotransphérase et de la (3-galactosidase dans l'ordre sur un mélange d'hydrolisat d'amidon partiel et de lactose selon le procédé décrit dans les demandes de brevets japonais mises à la disposition du public (KOKAI) N 4-144694 et 4-179490. La forme [3,(3 peut être obtenue par une synthèse chimique bien connue. Le tréhalose employé dans la présente invention est de préférence une poudre fine. La taille moyenne de particules de la poudre fine de tréhalose n'est habituellement pas supérieure à 80 m, de préférence de 70 à 80 m. La poudre fine de tréhalose peut être facilement préparée en pulvérisant de la poudre de tréhalose du commerce au moyen d'un pulvérisateur ordinaire connu en soi, par exemple au moyen d'un broyeur à broches. La poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines peut contenir d'autres saccharides en même temps que le tréhalose. Des exemples de ces saccharides comprennent les sucres réducteurs tels que le glucose, le maltose, le lactose et le fructose; des sucres non réducteurs tels que le saccharose et le raffinose, des alcools glucidiques tels que le sorbitol, le mannitol, le lactitol et le maltitol, ou les produits similaires. Une association de tréhalose et de sorbitol et/ou de saccharose est préférée du point de vue économique. La poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines peut également contenir un édulcorant au glucoside. Un tel édulcorant au glucoside est employé à l'origine dans le but d'adoucir la salinité conférée par l'ajusteur de pH. Il est également employé à d'autres fins telles que de sucrer ou de stabiliser l'émulsion. Des exemples d'édulcorants au glucoside pouvant être employés dans la présente invention comprennent le disodium glycyrrhizinate, l'extrait de glycyrrhiza et le stévioside. Le procédé anti-agglomération selon la présente invention se caractérise par l'ajout d'un ester d'acide gras de saccharose en tant qu'agent antiagglomérant à un inhibiteur de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin pour obtenir an poudre inhibitrice antiagglomérante (à peine agglomérée) de la dégénérescence des protéines. La quantité de l'ester d'acide gras de saccharose devant être ajoutée n'est pas particulièrement limitée, mais elle se situe habituellement entre 10% en poids et 10 fois en poids sur la base du poids de l'ajusteur de pH, de préférence entre une quantité égale et deux fois en poids sur la base du poids de l'ajusteur de pH. De même, la quantité de l'ester d'acide gras de saccharose par rapport à la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines se situe habituellement dans un intervalle de 0,5 à 2% en poids sur la base de la quantité totale de tréhalose, de l'ajusteur de pH et de l'agent anti-agglomérant. Le procédé consistant en l'ajout d'un ester d'acide gras de saccharose à l'inhibiteur de la dégénérescence des protéines n'est pas particulièrement limité. Les matériaux composants peuvent être mélangés par des procédés traditionnels. De préférence, l'ester d'acide gras de saccharose est d'abord mélangé avec du tréhalose, puis un ajusteur de pH est ajouté au mélange. Aux fins de mélange, divers types de mélangeurs communément employés pour mélanger les poudres, tels que les mélangeurs en V, les mélangeurs à tonneau horizontaux, les mélangeurs à vis verticaux et les mélangeurs à double cône peuvent être employés. Comme la poudre inhibitrice anti-agglomération de la dégénérescence des protéines ainsi obtenue est bien inhibée et comme on l'empêche de s'agglomérer, on ne craint pas qu'elle provoque une agglomération même pendant une longue période de stockage ou de distribution, de telle sorte que la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines peut maintenir une bonne transformabilité telle qu'une manipulation facile et présente donc une valeur commerciale importante. La poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines décrite cidessus peut être employée de la manière habituelle. D'une manière plus spécifique, la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines est ajoutée à la viande hachée de telle sorte que le mélange résultant contienne du tréhalose en une quantité de 1 à 20% en poids sur la base du poids de la viande hachée et présente un pH se situant dans un intervalle de 7,5 à 9,5. Les aliments auxquels la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines de la présente invention peut être ajoutée comprennent diverses sortes de viandes hachées telles que la chair de poisson hachée, les pâtes employant cette dernière, la viande hachée de volaille ou d'autres animaux (y compris la viande de bétail), le fromage, les aliments comprenant de l'oeuf, ou les produits similaires. La poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines peut être également employée en tant que substituant des phosphates dans les aliments dépourvus de phosphore. La poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines possède un excellent effet pour empêcher la dégénérescence à la congélation et peut être employée avantageusement dans la viande hachée stockée au froid, par exemple, dans la chair de poisson hachée surgelée comme décrit d'une manière concrète dans les exemples présentés ci-après. L'emploi de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines permet de proposer de la viande hachée qui est protégée contre la dégénérescence à la congélation et maintient une bonne qualité telle que la palatabilité. La chair de poisson hachée peut être de quelque sorte communément employée que ce soit en tant que matériau de base de produits en pâte de poissons tels que le goberge de l'Alaska, le maigre, l'épinoche à trois épines (Nemipterus virgatus), le murénésoces, le synodonte, la sole, le chabot commun, le grondin, le sabre, le chinchard, le nibea mitsukurii, le poisson bleu japonais, la morue, le spermophile, le balaou, le requin, le makaire bleu indo-pacifique, la raie, la grande argentine japonaise, les pleuronectes, le mordocet long et le maquereau Atka. Les produits de poisson en pâte comprennent toutes les sortes connues, par exemple, les pâtes de poisson bouilli, le chikuwa, le hanpen (pain de poisson haché), les saucisses de chair de poisson, etc. Ces produits de viande hachée et en pâte peuvent être préparés selon les procédés traditionnels connus en soi. La raison détaillée pour laquelle la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines produit un excellent effet antidégénérescence à la congélation doit être encore éclaircie, mais on considère que le tréhalose et les esters d'acide gras de saccharose ayant un HLB non inférieur à 7 présentent une rétention importante d'eau du fait de leur affinité importante pour l'eau, de telle sorte que la quantité d'eau non congelée est élevée et la croissance des cristaux de glace est supprimée, empêchant ainsi la dégénérescence à la congélation des protéines. On considère que du fait de cet effet il est possible de proposer des produits en pâte présentant une excellente palatabilité. EXEMPLES La présente invention est décrite plus en détail au moyen d'exemples, mais les exemples ne sont donnés qu'à titre d'illustration et ne limitent pas la portée de la présente invention. Dans les exemples suivants, il fut employé en tant que tréhalose une poudre fine de tréhalose ayant une taille moyenne de particules de 75 m. Cette poudre fine fut préparée en pulvérisant une poudre de tréhalose disponible dans le commerce au moyen d'un broyeur à broches. Exemple de comparaison 1 Un mélange de 99 g de tréhalose et de 1 g de carbonate de sodium fut introduit dans un récipient cylindrique en polyéthylène (d'un diamètre de 6 cm et d'une hauteur de 8,3 cm). On laissa le mélange dans une cuve thermostatique de 60 C et 80% de RH, avec un poids de 1 kg (d'un diamètre de 5 cm et d'une hauteur de 6,8 cm) placé dessus, et l'état de la poudre fut examiné avec le passage du temps. On remarqua une agglomération évidente de la poudre en deux semaines. Exemple 1 98 g de tréhalose, 1 g de carbonate de sodium et 1 g d'un ester d'acide gras de saccharose (Ryoto Sugar Ester S-1170, HLB 11) furent mélangés pour préparer une poudre inhibitrice anti-agglomération de la dégénérescence des protéines, et l'état de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines obtenue fut examiné de la même manière que dans l'exemple de comparaison 1. Même après 1 mois de repos, la poudrer résultante ne donna pas d'agglomération et maintenait encore une fluidité satisfaisante. Exemple 2 Le même procédé que celui défini dans l'exemple 1 fut mis en oeuvre à l'exception du fait qu'il fut employé les produits Ryoto Sugar Ester S770, S-970, S-1170, S-1570 et S-1670 en tant qu'ester d'acide gras de saccharose, obtenant ainsi des poudres inhibitrices de la dégénérescence des protéines, et l'effet anti- agglomérant fut examiné comparativement dans les mêmes conditions que celles définies dans l'exemple 1. Les résultats sont présentés dans le tableau 2 ci-après. Tableau 2 Ester (l'acide gras de saccharose Etat S-770 (HLB 7) Fluidité maintenue S970 (HLB 9) Fluidité maintenue S-1170 (HLB 11) Fluidité maintenue S-1570 (HLB 15) Fluidité maintenue S-1670 (HLB 16) Fluidité maintenue Exemple 3 Le maigre fut coupé en trois morceaux et haché pour obtenir la chair de poisson de base. Après avoir été trempée dans de l'eau puis disséquée, la chair de poisson fut pétrie après ou sans ajout d'une poudre antiagglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines (préparée en mélangeant 98 g de tréhalose, 1 g de carbonate de sodium et 1 g d'un ester d'acide gras de saccharose (Ryota Sugar Ester S-1170) en une quantité de 5% en poids sur la base du poids total de la chair de poisson de base et de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines. 10 kg du mélange obtenu furent emballés, refroidis rapidement à -20 C afin d'être surgelés et stockés en cet état pendant 360 jours. Le mélange surgelé fut salé et haché à une température de -1 à 2 C. Ensuite, à 100 parties en poids de la viande hachée furent ajoutées 3 parties en poids de sel ordinaire, 5 parties en poids de sucre blanc de qualité supérieure, 0,3 partie en poids de xylose, 1,5 parties en poids d'un mélange de saveurs, 3 parties en poids de saké doux, 1 partie en poids de pâte de miso avec de la viande de brême, 6 parties en poids d'albumine surgelée et 40 parties en poids d'eau (quantité totale de 160 parties en poids d'additifs). Après l'avoir laissé au repos pendant une heure, le mélange obtenu fut formé et frit à 160 C pendant une minute pour obtenir une pâte de poisson frit. La force de rupture de cette pâte de poisson frite fut mesurée au moyen d'un dynamomètre de traction REONA RE-3305 (fabriqué par Yamaden Co., Ltd.) dans les conditions suivantes: diamètre du vérin = 5 mm; vitesse = 1 mm/sec; dynamomètre de pression = 2 kg. Les résultats démontrèrent que la fermeté (force de rupture) de la pâte de poisson frite était de 87,7 g quand il n'était pas ajouté de poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines et de 234 g quand il était ajouté 5% en poids de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines. En ce qui concerne la palatabilité telle que la fermeté et l'élasticité, une évaluation comparative fut réalisée par un panel de 5 hommes et de 5 femmes. L'évaluation des panélistes fut que la pâte de poisson à laquelle il avait été ajouté la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines est excellente en termes de fermeté en particulier. Ainsi que cela est décrit ci-avant, il a pu être obtenu une pâte de poisson frite ayant de meilleures fermeté et élasticité en employant la poudre antiagglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines selon la présente invention. 12 REVENDICATIONS 1. Agent anti-agglomérant pour poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin, comprenant, en tant que principe actif, un ester d'acide gras de saccharose dans lequel un acide gras composant de l'ester d'acide gras de saccharose possède de 8 à 22 atomes de carbone et le HLB (équilibre hydrophile-lipophile) de ce dernier n'est pas inférieur à 7. 2. Agent anti-agglomérant selon la revendication 1, dans lequel le composant de l'acide gras principal de l'ester d'acide gras de saccharose est l'acide stéarique. 3. Agent anti-agglomérant selon la revendication 1 ou 2, dans lequel le tréhalose est une poudre fine de tréhalose ayant une taille moyenne de particules non supérieure à 80 m. 4. Procédé destiné à empêcher l'agglomération de la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines, comprenant l'ajout de l'agent antiagglomérant selon la revendication 1 ou 2 à une poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines contenant du tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH de la viande hachée du côté alcalin. 5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel la quantité de l'agent antiagglomérant ajouté est de 0,5 à 2% en poids sur la base de la quantité totale du tréhalose, de l'ajusteur de pH et de l'agent anti- agglomérant. 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, dans lequel l'ajusteur de pH est un carbonate de métal alcalin. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, dans lequel le tréhalose est une poudre fine de tréhalose ayant une taille moyenne de particules non 30 supérieure à 80 m. 8. Poudre anti-agglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines comprenant l'agent anti-agglomérant selon la revendication 1 ou 2, le tréhalose et un ajusteur de pH capable de régler le pH du côté alcalin. 9. Poudre anti-agglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines selon la revendication 8, dans laquelle l'ajusteur de pH est un carbonate de métal alcalin. 10. Poudre anti-agglomération inhibitrice de la dégénérescence des protéines selon la 10 revendication 8 ou 9, dans lequel le tréhalose est une poudre fine de tréhalose ayant une taille moyenne de particules non supérieure à 80 m. 11. Viande hachée inhibée en termes de dégénérescence à la congélation, contenant la poudre inhibitrice de la dégénérescence des protéines selon l'une quelconque des 15 revendications 8 à 10.