Brevet FR2862844A1 — publié le 20050603

La présente invention concerne un procédé de décongélation d'un produit alimentaire surgelé ou congelé et en vrac. Il concerne également l'appareil de décongélation dudit produit. La congélation d'un produit alimentaire consiste à en abaisser 5 rapidement la température, de telle sorte que sa température à coeur devienne inférieure ou égale à -18 C. La surgélation est un phénomène similaire, mais concerne des produits de petite taille qui permet un abaissement plus rapide de leur température à coeur à -18 C. Il s'agit là de techniques de conservation bien connues qui s'appliquent à différentes denrées alimentaires telles que notamment des fruits, des viande, poissons, viande, poisson, des viandes, et des poissons ou des crustacés, cuits ou crus, préalablement découpés en morceaux ou non. Il est courant que des produits de ce genre soient congelés ou surgelés et emballés en vrac près du lieu même de la récolte, de l'abattage ou de la pêche. Certains de ces produits seront utilisés par la suite par les industriels fabricants de plats cuisinés ou des transformateurs qui les vendront par les réseaux de distribution après transformation. Ces industriels utilisent le produit arrivant à l'état congelé ou surgelé. Le produit doit être décongelé, avant d'être préparé, éventuellement cuit, et incorporé à d'autres ingrédients, pour la confection d'un plat préparé par exemple. La présente invention concerne cette décongélation du produit, dans un poste situé en amont d'une ligne de production agroalimentaire. Différentes techniques de décongélation sont utilisées à ce jour. Selon l'une d'elles, la décongélation s'opère dans une cuve mélangeuse, usuellement appelées "baratte". Il s'agit d'une cuve rotative, par exemple cylindrique, contenant le produit à traiter, dans laquelle est injecté un fluide chaud, par exemple de la vapeur d'eau, de l'eau chaude, de l'air chaud, ou un mélange de ces différents fluides. L'état de la technique en la matière peut être illustré notamment par les documents FR-2 692 443, FR-2 711 485, EP-0 574 327, WO-03/032740 et DE-39 30 934. Ce mode de décongélation a pour intérêt d'être rapide, mais présente l'inconvénient de provoquer un brassage du produit et de l'abîmer, ceci d'autant que la baratte est généralement pourvue intérieurement d'organes de brassage tels que des pales. C'est pourquoi, un tel système ne convient pas pour traiter des produits fragiles. Dans une autre technique connue, décrite par exemple dans les documents FR- 2 507 440, GB-1 163 578 et US-3 501 620, les produits sont entreposés sur des clayettes dans une chambre de décongélation qui est parcourue par de l'air chaud et/ou de la vapeur d'eau. Ainsi, les produits ne sont pas agressés, ce qui convient pour des 10 produits fragiles. Un tel procédé présente cependant des inconvénients, en particulier l'encombrement de la chambre de décongélation, qui occupe une place importante sur la ligne de production, et le temps élevé du traitement de décongélation, qui peut entraîner une évolution défavorable de la qualité bactériologique du produit. Une autre technique connue consiste à immerger le produit à décongeler dans un bassin contenant de l'eau tiède circulant en circuit fermé, avec mise en oeuvre d'un brassage. Un tel dispositif fait l'objet par exemple du document FR-2 770 374. Cette méthode présente globalement les mêmes inconvénients que ceux qui viennent d'être exposés; de plus elle est difficilement applicable au traitement de certains produits, notamment de petits aliments fragiles, qui se délitent facilement dans l'eau et perdent leur goût, leur couleur et/ou leur structure. De plus les opérations de manutention sont importantes et contraignantes. Le document US-3 402 053 décrit une installation qui comporte un 25 bac oscillant contenant un liquide chaud dans lequel les produits à décongeler, tels que des blocs de viande, sont immergés. Outre les inconvénients précités, le mouvement alternatif de pivotement du bac provoque une agitation permanente des produits qui y sont contenus, et génère des chocs qui ne conviennent pas pour des produits fragiles. Le document FR-A-2 324 269, quant à lui, a pour objet un procédé et un dispositif de cuisson d'aliments. Le dispositif comporte un tambour rotatif de forme cylindrique, d'axe horizontal, dont la paroi est perméable aux liquides, et dans lequel sont introduits les produits à cuire. Le tambour est animé d'une vitesse de rotation telle que les produits s'accumulent en une zone préférée du tambour, qui est fonction du sens de rotation et de l'action de la pesanteur. En cette zone les produits sont exposés à un flux d'air chaud qui traverse la paroi perméable du tambour de l'extérieur vers l'intérieur. Dans ce système connu, on observe en permanence un glissement relatif des produits par rapport à la paroi du tambour, si bien que ce dispositif ne 5 convient pas non plus pour traiter des produits fragiles. Enfin, le document US-5 560 340 décrit un dispositif de traitement de produits alimentaires qui fait également usage d'un tambour cylindrique rotatif, à paroi perméable. Plus précisément, la paroi du tambour est constituée d'une pluralité de tubes qui s'étendent selon les génératrices du cylindre. Le tambour contient des produits alimentaires (par exemple des morceaux de volaille) qui ont été préalablement conservés dans de la glace, et auxquels restent adhérer des particules de glace. Le traitement en question consiste à débarrasser les produits alimentaires de ces particules de glace; pour cela, la mise en rotation du tambour provoque un brassage du produit, qui a pour effet de décoller les particules de glace, lesquelles ressortent du tambour par gravité, à travers les interstices séparant les tubes qui en constituent la paroi. Dans ce dispositif connu on retrouve un effet de brassage qui n'est 20 pas satisfaisant pour le traitement de produits fragiles. La présente invention a pour objectif de résoudre ces différents problèmes en proposant un procédé et un appareil qui permettent de décongeler très rapidement et très efficacement des produits alimentaires en vrac, surgelés ou congelés, ceci sans les brasser ni les mélanger, ce qui permet de travailler sur des produits fragiles sans risque de les altérer, et d'en conserver les qualités originelles, aussi bien d'aspect visuel qu'organoleptiques. Le procédé de décongélation d'un produit alimentaire surgelé ou congelé, et en vrac, qui fait l'objet de la présente invention comprend les différentes étapes suivantes: a) on dépose une certaine quantité dudit produit contre la paroi, perméable aux liquides, d'un corps de révolution creux, appelé tambour , qui est mobile en rotation autour de son axe de révolution; b) on fait tourner ledit tambour autour de son axe à une vitesse suffisante, de telle manière que le produit forme une couche qui tourne en même temps que ladite paroi en se plaquant contre elle sous l'effet de la force centrifuge; c) on réchauffe le produit en forme de couche au cours de sa rotation, de manière à le décongeler, tout en autorisant l'extraction des exsudats, ou jus , résultant de la décongélation, par passage de ces jus à travers la paroi perméable du tambour, de l'intérieur vers l'extérieur de celui-ci, et on évacue ces jus; d) on réduit progressivement la vitesse de rotation du tambour et on en extrait le produit décongelé. Grâce à cette technique, le phénomène de centrifugation lié à la rotation du tambour génère un double effet, à savoir, d'une part le plaquage de la couche de produit contre la face interne de la paroi perméable du tambour et, d'autre part, l'enlèvement des exsudats ou jus qui se dégagent inévitablement du produit au cours de la décongélation, ces jus étant chassés vers l'extérieur du tambour sous l'effet des forces de centrifugation. Le produit étant plaqué contre la face intérieure du tambour, il n'y a pas de mouvement relatif entre ses différents composants, ni entre ces derniers et la paroi du tambour, durant la phase de décongélation. Ces composants ne sont donc pas agressés, ce qui est essentiel si on a affaire à des ingrédients fragiles tels que des fruits, légumes, viandes, poissons, notamment, en morceaux ou entiers. A la fin du traitement on obtient un produit décongelé et débarrassé 20 de ses exsudats. Il est possible d'obtenir un produit relativement sec lorsque la vitesse de rotation du tambour est élevée. Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques avantageuses, mais non limitatives de l'invention: - à l'étape (c) ci-dessus, on réchauffe le produit en l'exposant à un 25 fluide chaud qui est diffusé à l'intérieur du tambour; - ledit fluide chaud est diffusé à l'intérieur du tambour de manière à traverser la couche de produit en mouvement et la paroi du tambour perforé vers l'extérieur de ce dernier; - Il est possible d'obturer les orifices d'entrée et de sortie du 30 tambour de manière à pouvoir mettre l'intérieur de ce dernier en surpression au cours de la diffusion de fluide. - ledit fluide chaud peut être de l'air, de la vapeur d'eau et/ou de l'eau ou tout autre fluide; - ledit fluide chaud peut être constitué au moins partiellement 35 desdits jus réchauffés et recyclés; - Le fluide peut être une solution, par exemple une eau saumurée, dont le point de congélation a été abaissé volontairement pour obtenir une fusion de glace à une température inférieure à 0 C. - après décongélation du produit, on favorise son décollement de la paroi du tambour en l'exposant à des jets de gaz, par exemple d'air, dirigés de 5 l'extérieur vers l'intérieur du tambour; - le procédé est mis en oeuvre de manière cyclique, le procédé étant périodiquement réitéré pour traiter des doses successives du produit. L'appareil de décongélation d'un produit alimentaire, surgelé ou congelé et en vrac, et qui sert à la mise en oeuvre du procédé tel que décrit plus haut, se caractérise par le fait qu'il comporte: - un bâti fixe; - un tambour rotatif à paroi ajourée, perméable aux liquides, qui est supporté par le bâti et est guidé en rotation dans celui-ci; - des moyens d'entraînement en rotation dudit tambour; - des moyens pour amener et déposer le produit alimentaire surgelé ou congelé, et en vrac à l'intérieur de ce tambour; - des moyens de récupération des exsudats, ou jus , disposés à l'extérieur et autour du tambour; - des moyens pour réchauffer le produit contenu dans le tambour 20 durant sa rotation; - des moyens pour extraire le produit décongelé hors du tambour. Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques avantageuses, mais non limitatives de cet appareil: - l'axe de rotation dudit tambour est horizontal ou désaxé 25 angulairement par rapport à un axe horizontal; - lesdits moyens d'amenée dudit produit alimentaire comprennent un transporteur, par exemple un convoyeur à tapis mobile, une goulotte, un vibreur, ou une pompe dont l'extrémité de sortie débouche dans le tambour; - l'appareil comporte un moyen de transfert tel que, notamment, un convoyeur à tapis mobile, une goulotte, un bac, un vibreur, ou une pompe, adapté pour évacuer les produits décongelés vers un poste de traitement subséquent, par exemple de conditionnement; - ledit tambour a une forme essentiellement tronconique; - le bord du tambour qui correspond à son extrémité de plus grand 35 diamètre débouche au-dessus dudit tapis d'évacuation des produits décongelés; - la paroi perméable du tambour est en tôle d'acier inoxydable traversée par une multitude de petits orifices aptes à laisser passer les jus tout en retenant le produit; - lesdits moyens de réchauffage du produit comprennent par exemple une rampe distributrice d'un fluide de réchauffage disposée à l'intérieur du tambour et adaptée pour générer des jets de fluide chaud contre le produit en rotation, de l'intérieur vers l'extérieur du tambour; - lesdits moyens de récupération des jus peuvent accessoirement être connectés à ladite rampe distributrice par un conduit de recyclage des jus. - l'appareil comporte un moyen, par exemple, au moins une rampe d'insufflation de fluide disposée à l'extérieur du tambour et adaptée pour générer des jets de gaz, par exemple d'air, de l'extérieur vers l'intérieur du tambour afin de favoriser le décollement du produit décongelé de la paroi de celui-ci en fin d'opération. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description et des dessins annexés, qui en représentent un mode de réalisation possible. Sur ces dessins: - la figure 1 est une vue schématique de face et coupée par un plan 20 vertical axial de l'appareil; - la figure 2 est une vue en coupe transversale de la figure 1, selon le plan de coupe référencé II-II sur la figure 1; - les figures 3 à 10 sont des schémas qui illustrent différentes étapes de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. L'appareil représenté sur les figures 1 et 2 comporte un bâti 1 convenablement posé et accessoirement fixé au sol, qui supporte un tambour 2 d'axe horizontal X-X'. Le tambour 2 présente une forme essentiellement tronconique, dont le petit diamètre, situé à gauche de la figure 1, correspond à l'entrée du produit à traiter tandis que le grand diamètre, situé sur la droite de la même figure, correspond au côté par lequel sort le produit décongelé. Plus précisément, la paroi du tambour comprend, de la petite base vers la grande base de ce tronc de cône, successivement, une partie 20 cylindrique, une partie principale 22 de forme tronconique, une partie tronconique 23 et une embouchure de sortie 24. Les parties 20 et 22 se raccordent par une portion transversale annulaire 21, perpendiculaire à XX'. La partie 22 est ajourée, de sorte que la paroi du tambour en cette zone est perméable aux liquides. La paroi du tambour 2 est de préférence en tôle d'acier inoxydable, et une multitude de petits trous sont percés dans la zone 22 afin d'y assurer la 5 perméabilité souhaitée. A titre purement indicatif, le demi-angle au sommet de la partie principale 22 a une valeur a comprise entre 8 et 20 environ. Les parties cylindriques 20 et 23 servent de portées pour le support et le guidage en rotation du tambour 2 par rapport au bâti 1. Ce guidage en rotation est obtenu grâce à des paliers 10, respectivement 11, situés à l'extérieur du tambour et solidaires du bâti 1. Ces organes de guidage consistent par exemple en une série de galets, non représentés, qui sont disposés à la périphérie des portions 20 et, respectivement23, du tambour. L'entraînement en rotation du tambour, symbolisé par la flèche R sur la figure 2, est commandé par un moteur électrique 3 à vitesse variable, supporté par le bâti 1 et dont l'arbre de sortie porte une poulie motrice 30. La portion 20 du tambour porte une poulie annulaire 31 qui est entraînée par cette poulie motrice 30 par l'intermédiaire d'une courroie 300 qui passe sur les deux poulies. Des moyens de guidage et d'entraînement similaires, associés au tambour d'une essoreuse à effet centrifuge, sont décrits dans le document FR-2 795 497, au nom de la demanderesse, document auquel on pourra se référer utilement au besoin. Le tambour 2 ou, plus précisément, les parties de ce tambour dont la 25 paroi est perméable, sont entourées par la paroi d'une cuve fixe 4, également supportée par le bâti 1. La paroi de cette cuve est située à une certaine distance de celle du tambour; son fond 40 a la forme d'une pyramide renversée ou d'un tronc de cône dont le sommet est tourné vers le bas, ce fond débouchant sur une collerette présentant un orifice d'évacuation 41. A l'intérieur du tambour 2 s'étend une rampe fixe 5, dont la longueur correspond sensiblement à la dimension longitudinale de la portion de paroi perméable 22. Cette rampe 5 s'étend parallèlement et à faible distance de la paroi du 35 tambour. Dans le mode de réalisation illustré, elle est située dans le plan horizontal passant par l'axe X-X'. La rampe 5 possède une ou plusieurs ouvertures 50 qui permettent la diffusion du fluide à l'intérieur du tambour 2. Cette rampe est raccordée à une source de production d'un fluide chaud, liquide ou gazeux. Ce liquide est par exemple de l'eau, de l'air et/ou de la vapeur d'eau. Comme on le verra plus tard, le fluide chaud peut également être constitué, en tout ou partie, des exsudats générés par la décongélation du produit. Dans le mode de réalisation illustré à la figure 1, on a prévu la possibilité d'une alimentation mixte à partir d'une source de fluide indépendante S et/ou avec un recyclage des jus. A l'extérieur du tambour 2 est disposée une rampe fixe 6 qui s'étend parallèlement à faible distance de la portion de paroi 22. Cette rampe 6 est disposée un peu au dessus du plan horizontal médian contenant la rampe 5, et du côté opposé à cette dernière si on considère le plan vertical médian (voir figure 2) ; le sens de rotation R du tambour est choisi de telle façon que la rampe 6 se trouve en regard d'une portion de trajectoire ascendante de sa paroi 22, tandis qu'au contraire, la rampe 5 se trouve en regard d'une portion de trajectoire descendante de cette paroi. La rampe 6 est munie d'une pluralité de buses 60 qui sont dirigées 20 radialement vers la paroi du tambour; elle est connectée à un conduit 600 d'amenée d'un gaz, par exemple d'air sous pression. A titre d'exemple, les jets radiaux produits par la rampe 5 et dirigés de l'intérieur vers l'extérieur de la paroi du tambour sont symbolisés par les flèches i sur la figure 2; les jets gazeux générés par la rampe 6, cette fois de l'extérieur vers l'intérieur de la paroi du tambour, y sont symbolisés par les flèches j. Des organes de fixation appropriés, non représentés, sont bien évidemment prévus pour solidariser la rampe 5 du bâti 1 et la supporter fixement à l'intérieur du tambour 2, ceci sans contrarier la rotation de ce dernier, ni gêner le passage du produit avant, durant et après sa décongélation. Sur la figure 1, la référence 7 désigne le circuit d'amenée de fluide à la rampe 5. L'orifice de sortie 41 de la cuve est connecté à un bac collecteur 70 équipé d'un moyen de filtration 702, les débris provenant de la filtration pouvant être récupérés dans un bac 701. Le bac collecteur 70 peut être équipé en outre d'un échangeur de chaleur 71 et être connecté à une pompe 72 dont la fonction est de permettre de réinjecter le liquide vers la rampe 5 par un circuit 7. La source externe S de fourniture d'un fluide est également 5 connectée, par un conduit 73, au circuit 7 par l'intermédiaire d'une vanne à trois voies 700. La sortie de la pompe 72 est également branchée au circuit 7 par l'intermédiaire de cette vanne 700. Ce mode de réalisation permet d'alimenter la rampe 5 soit seulement 10 à partie de la source S, soit à partir de la pompe 72, soit par un mélange du fluide issu de la source S et du fluide fourni par la pompe 72. Enfin, cet appareil est équipé de moyens d'alimentation et de récupération du produit qui, dans le mode de réalisation de la figure 1 consistent en deux convoyeurs à tapis mobile 8, 9. Ce sont des bandes sans fin classiques, disposées horizontalement. Ces moyens peuvent être remplacés suivant les produits par d'autres moyens de transfert de type connu, tels que des goulottes, des vibreurs ou des bacs notamment. Le tapis 8 est adapté pour amener le produit à traiter à l'intérieur du 20 tambour, par son petit côté, de manière à déverser ce produit par gravité à l'intérieur du tambour. Le convoyeur 9 sert à évacuer le produit traité. Son extrémité aval se trouve à l'aplomb de l'embouchure 24 correspondant au grand diamètre du tambour. Ainsi, le produit qui quitte le tambour est guidé par le rebord 24 pour retomber sur le tapis 9. En référence aux figures 3 à 10, nous allons maintenant expliquer de quelle manière s'opère la décongélation du produit à l'aide de la machine qui vient d'être décrite. Le produit en question est par exemple une macédoine de fruits ou de viande, poissons. Avantageusement, chaque catégorie de fruit, légume, viande, poisson qui constitue le mélange a été préalablement découpée en morceaux et congelée ou surgelée, et les différentes catégories ont été ensuite mélangées à l'état congelé ou surgelé. to En effet, l'opération de mélange des différents ingrédients agresse et altère moins ces ingrédients lorsqu'il est effectué alors que ceux-ci se trouvent à l'état surgelé ou congelé, sous une forme solide et rigide. Le tambour 2 est d'abord mis en rotation à une vitesse RI apte à retenir le produit grâce à la force centrifuge, et le produit P est introduit dans l'appareil au moyen du convoyeur 8, comme cela est symbolisé par la flèche F sur la figure 3. Le produit est déversé progressivement à l'entrée du tambour, et s'écoule sur la paroi ajourée 22 En référence à la figure 4, le produit se répartit à l'intérieur du 10 tambour, ce dernier étant maintenu à la vitesse de rotation RI La forme conique du tambour associée à la force centrifuge permet aux ingrédients de se répartir sur l'intérieur de la paroi perméable du tambour de façon homogène, formant une couche. Cette opération réalise en même temps un certain mélange des ingrédients, toujours à l'état surgelé ou congelé. Lorsque le tambour est chargé de produit, on injecte le fluide de décongélation à l'intérieur du tambour, ce dernier étant entraîné à une vitesse de rotation R2 appropriée à l'évacuation des exsudats ou jus "E" qui s'échappent au travers de la partie ajourée du tambour. Un réservoir de collecte, non représenté, peut être prévu sous l'orifice de sortie, à moins que les jus ne soient recyclés comme cela est prévu sur le schéma de la figure 1, la collerette 41 étant dans ce cas connectée au circuit de recyclage 7 comme cela a été expliqué plus haut. En même temps, comme symbolisé par la flèche A sur les figures 5 et 6, on injecte à l'intérieur de la centrifugeuse un agent de décongélation, tel que de l'air chaud, de l'eau chaude, un mélange des deux ou tout autre fluide. En pratique, cette injection est réalisée au moyen de la rampe 5 dont il a été fait état plus haut, qui n'a pas été représentée sur les figures 3 à 10 afin de ne pas en altérer la lisibilité. La rotation du tambour est associée à l'apport de fluide de décongélation qui réchauffe le produit et permet l'évacuation des exsudats à travers les orifices de la paroi du tambour, de l'intérieur vers l'extérieur de celui-ci et sont recueillis dans la cuve 4; ils retombent par gravité sous forme de gouttelettes dans le fond de la cuve. L'essorage est permanent de sorte qu'en fin de décongélation on 35 obtient un produit qui n'est pas gorgé d'eau. La figure 6 illustre la fin de l'opération de centrifugation, avec une quantité d'exsudat projetée vers l'extérieur qui est nettement plus faible qu'en début d'opération (figure 5). A titre indicatif, la durée du traitement d'un cycle de décongélation est comprise entre une et 10 minutes; elle est par exemple de l'ordre de quatre minutes pour des légumes "IQF" de petite taille, ce qui est faible par rapport aux procédés traditionnels. En fin de cycle, on provoque la décélération du tambour, avec une réduction progressive de la vitesse, symbolisée par les flèches R3, R4 et R5 sur les figures 7 à 9, qui correspondent à des valeurs décroissantes de vitesse. Le produit n'étant plus plaqué contre la paroi du tambour, et en raison de la conicité de cette dernière, il a tendance à sortir naturellement et automatiquement du tambour pour retomber sur le tapis d'évacuation 9 dont le déplacement est symbolisé par la flèche G sur les figures 8 à 10. Cependant, pour éviter que certains morceaux du produit ne restent collés à la paroi du tambour, et améliorer le vidage, on met en oeuvre la rampe 6 dont les jets de gaz en action sont symbolisés par la flèche j sur les figures 8 et 9. Une inversion du sens de rotation du tambour peut être également mise en oeuvre à ce stade, Le moyen de récupération placé en sortie du tambour, par exemple le convoyeur 9 transporte ensuite les produits décongelés et essorés vers un poste de traitement subséquent, par exemple un poste de cuisson, d'incorporation des ingrédients dans une préparation culinaire, de conditionnement du produit, ou autre. Dès que le produit traité a quitté le tambour, on amène une nouvelle quantité de produit P' au moyen du convoyeur 8, comme cela est symbolisé par la flèche F' sur la figure 10, et un nouveau traitement similaire est immédiatement mis en oeuvre. Ainsi, l'opération se fait de manière cyclique, sans perte de temps entre la décongélation de doses successives du produit. Comme cela a été expliqué plus haut, il est possible de recycler en tout ou partie les exsudats récupérés dans la cuve 4 pour alimenter, après réchauffage éventuel, la rampe 5. Sur le schéma de la figure 1, les exsudats récupérés traversent d'abord un filtre 70 apte à intercepter les particules de grandes dimensions, qui sont 35 récupérées dans un réservoir 701; ce produit a la consistance d'une soupe. La phase liquide du produit passe dans un échangeur de chaleur approprié, de type connu 71, dans lequel elle est réchauffée pour être portée à une température qui convient pour le traitement, et est refoulée au moyen de la pompe 72 dans la rampe 5. Un autre fluide issu de la source S peut être mélangé à cette phase liquide par commande appropriée de la vanne 700, qui peut être une vanne automatique. Selon les besoins et/ou les produits traités, il est possible d'utiliser un fluide chaud issu de la source S uniquement, issu de la cuve 40 uniquement ou de 10 ces deux sources à la fois. Si besoin, le circuit 7 est équipé d'un système de stérilisation, par exemple par rayonnement ionisant et/ou traitement thermique approprié, des jus récupérés. Le recyclage des jus permet de limiter la consommation de l'agent de 15 décongélation, et aussi de rehausser la saveur des produits puisque ceuxci sont "remouillés" par leur propre jus. Il convient de noter que le principe du recyclage des jus est connu en soi par le document DE 39 30 934 déjà mentionné. L'appareil est constitué, bien entendu, d'éléments en matériau de 20 qualité alimentaire; il est facilement démontable en vue de son nettoyage et de sa maintenance. Ses dimensions peuvent être variées, fonction des masses de produits à traiter. A titre indicatif, pour une cadence de produits de 3000 kilogrammes 25 par heure, le tambour rotatif 2 a une longueur hors tout de l'ordre de 1000 millimètres. Les diamètres d'entrée (petit diamètre) et de sortie (grand diamètre) du tambour sont respectivement de l'ordre de1000 et 1200 millimètres. Le moteur électrique 3 est un moteur à vitesse variable qui permet de 30 faire tourner le tambour à une vitesse maximale de 500 tours par minute. A titre indicatif, la vitesse de rotation du tambour en phase de décongélation est de l'ordre de 150 tours par minute. Sa vitesse lors de l'extraction du produit traité est de l'ordre de 15 tours par minute. La température de l'agent de décongélation fournie par la rampe 5 estcomprise entre - 5 C (dans le cas d'une solution saumurée) et 95 C environ. Le tambour rotatif n'est pas forcément conique. Il pourrait avoir une toute autre forme, par exemple cylindrique d'axe légèrement incliné par rapport à l'horizontale pour favoriser le remplissage du produit à traiter et l'évacuation du produit traité. REVENDICATIONS 1. Procédé de décongélation d'un produit alimentaire surgelé ou congelé, et en vrac (P), selon lequel: a) on dépose une certaine quantité dudit produit contre la paroi (22), perméable aux liquides, d'un corps de révolution creux (2), appelé tambour , qui est mobile en rotation autour de son axe de révolution (X- X') ; b) on fait tourner ledit tambour autour de son axe à une vitesse suffisante pour que le produit forme une couche qui tourne en même temps que ladite paroi en se plaquant contre elle sous l'effet de la force centrifuge; c) on réchauffe le produit en forme de couche au cours de sa rotation, de manière à le décongeler, tout en autorisant l'extraction des exsudats, ou jus (E), résultant de la décongélation, par passage de ces jus à travers la paroi perméable du tambour, de l'intérieur vers l'extérieur de celui-ci, et on évacue ces jus; d) on réduit progressivement la vitesse de rotation du tambour et 15 on en extrait le produit décongelé. 2. Procédé selon la revendication 1, selon lequel, à l'étape (c), on réchauffe le produit en l'exposant à un fluide chaud qui est diffusé à l'intérieur du tambour (2). 3. Procédé selon la revendication 2, selon lequel le fluide chaud est diffusé à l'intérieur du tambour (2) de telle manière qu'il traverse la couche de produit en mouvement et la paroi perméable (22) vers l'extérieur dudit tambour. 4. Procédé selon la revendication 3, selon lequel ledit fluide chaud est diffusé à l'intérieur du tambour (2) sous forme de jets (i) qui sont dirigés vers sa paroi perméable (22) , contre la couche de produit en mouvement. 5. Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, selon lequel ledit fluide chaud est de l'air, de la vapeur d'eau et/ou de l'eau. 6. Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, selon lequel ledit fluide est une solution, par exemple une eau saumurée, dont le point de congélation a été abaissé pour obtenir une fusion de glace à une température inférieure à 0 C. 7. Procédé selon l'une des revendications 2 à 6, selon lequel ledit fluide chaud peut être constitué au moins partiellement desdits jus réchauffés et recyclés. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, selon lequel, après décongélation du produit, on favorise son décollement de la paroi du tambour en l'exposant à des jets (j) de gaz, par exemple d'air, dirigés de l'extérieur vers l'intérieur du tambour. 9. Procédé selon la revendication 2, selon on obture les ouvertures d'entrée et de sortie du tambour (2) durant le traitement, afin que son espace intérieur soit soumis à une surpression au cours de la diffusion du fluide 10. Procédé selon l'une des caractéristiques précédentes, caractérisé par le fait que qu'il est mis en oeuvre de manière cyclique, le procédé étant périodiquement réitéré pour traiter des doses successives du produit. 11. Appareil de décongélation d'un produit alimentaire (P), surgelé ou congelé, et en vrac, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comporte: -unbâti fixe (1); - un tambour rotatif (2) à paroi ajourée (22), perméable aux liquides, qui est supporté par le bâti (1) et est guidé en rotation dans celui-ci; - des moyens (3) d'entraînement en rotation dudit tambour; - des moyens (8) pour amener et déposer le produit alimentaire surgelé ou congelé, et en vrac à l'intérieur de ce tambour (2) ; - des moyens (4) de récupération des exsudats (E), ou jus , disposés à l'extérieur et autour du tambour (2) ; - des moyens (71-5) pour réchauffer le produit contenu dans le tambour durant sa rotation; - des moyens (24) pour extraire le produit décongelé hors du 25 tambour. 16. Appareil selon la revendication 11, caractérisé par le fait que l'axe de rotation (X-X') dudit tambour (2) est horizontal ou désaxé angulairement par rapport à un axe horizontal. 17. Appareil selon la revendication 11 ou 12, caractérisé par le fait que lesdits moyens (8) d'amenée dudit produit alimentaire comprennent un transporteur, tel qu'un tapis mobile, une goulotte, un vibreur, ou une pompe, dont l'extrémité de sortie débouche dans le tambour. 18. Appareil selon l'une des revendications 11 à 13, caractérisé par le fait qu'il comporte un moyen de transfert (9), tel qu'un convoyeur à tapis mobile, 35 une goulotte, un bac, un vibreur, ou une pompe, adapté pour évacuer les produits décongelés vers un poste de traitement subséquent, par exemple de conditionnement. 15. Appareil selon l'une des revendications 11 à 14, caractérisé par le fait que ledit tambour (2) a une forme essentiellement tronconique. 16. Appareil selon les revendications 14 et 15 prises en combinaison, caractérisé par le fait que le bord (24) du tambour (2) qui correspond à son extrémité de plus grand diamètre débouche au-dessus dudit moyen de transfert (9) assurant l'évacuation des produits décongelés. 17. Appareil selon l'une des revendications 11 à 16, caractérisé par le fait que la paroi perméable (22) du tambour (2) est en tôle d'acier inoxydable traversée par une multitude de petits orifices aptes à laisser passer les jus (E) tout en retenant le produit (P). 18. Appareil selon l'une des revendications 1 l à 17, caractérisé par le fait que lesdits moyens de réchauffage du produit comprennent au moins une rampe (5) distributrice d'un fluide de réchauffage disposée à l'intérieur du tambour (2) et adaptée pour générer des jets de fluide chaud (i) contre le produit en rotation, sensiblement suivant une direction radiale, de l'intérieur vers l'extérieur du tambour. 19. Appareil selon la revendication 18, caractérisé par le fait que lesdits moyens (40, 41) de récupération des jus sont connectés à ladite rampe distributrice (5) par un conduit (7) de recyclage des jus, ceci via un dispositif de réchauffage (71). 20. Appareil selon l'une des revendications 11 à 19, caractérisé par le fait qu'il comporte au moins une rampe (6) d'insufflation de fluide disposée fixement à l'extérieur du tambour et adaptée pour générer des jets de gaz (j), par exemple d'air, de l'extérieur vers l'intérieur du tambour (2) afin de favoriser le décollement du produit décongelé de la paroi (22) de celui-ci en fin d'opération.