Brevet FR2847122A1 — publié le 20040521

Formule Elaborée:en grammes Farine: 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre: 600 Levure: 50 Malt: 4 Poudre de lait: 12 Arôme LM 8649: 10 Eclat cacao: 130 Sucre: 300 Formule et Procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté apéritif ou de dessert sucré La présente invention concerne une formule et un procédé de fabrication pour l'obtention d'un biscuit feuilleté apéritif ou de dessert sucré appelé communément flte. Ils existent de nombreuses variétés de biscuits apéritifs ou de dessert salé ou sucré. Mais les recettes ou les formules de conception et les procédés de fabrication de ces biscuits ne permettent pas une évolution et une intégration d'autres substances solides ou pâteux ou liquides pouvant modifier la texture et/ou le got tout en préservant la base ou la matière mère qui forme le biscuit feuilleté. L'invention d'un nouveau biscuit feuilleté sucré et son procédé de fabrication permettra la réalisation de la matière mère qui pourra intégrer des substances ou produits liquides ou pâteux ou solides sucrés. Le principe de fabrication permettra également une grande variabilité dans la forme finale du biscuit, bien qu'une préférence soit donnée à une forme fluide et allongée communément appelée " flte ". La composition et la fabrication du biscuit sucré du type flte trouveront pleinement son application dans la consommation humaine en apéritif et plus particulièrement lors d'évènements festifs. La formule et /ou composition des différents ingrédients associés et le principe de fabrication selon l'invention réalisera le biscuit apéritif sucré selon la présente invention. L'invention consiste en premier à la fabrication d'une pâte feuilletée. La pâte feuilletée est conçue avec de la l)farine, 2)de l'eau 3)du sel; 4)de la levure; 5)du malt; 6)de la poudre de lait; 7) du sucre. L'association de ces éléments de base subira un pétrissage d'environ 6 minutes. Après quoi on procédera à l'incorporation d'une matière grasse d'origine animale ou végétale ou plus précisément de beurre représentant environ 15% du poids de la pâte sans que cette valeur soit absolue. Suivra deux étapes de pliages sur trois plis. Le produit cru que forme la pâte feuilletée après laminage accusera une épaisseur entre 5mm à 7mm, une largeur entre lOmm à 25mm. La découpe de la pâte peut se faire au moyen de couteaux à motifs pour donner un relief structural différent afin de satisfaire une esthétique. Selon une préférence les bandes de pâte peuvent subir un ou plusieurs torsadages avant d'être étuvées. Cette pâte formera la base réceptrice par exemple pour intégrer directement: des arômes végétaux ou synthétiques, des essences végétales ou synthétiques, tous les produits issus du cacao, des fruits confits, des plantes ou des condiments pulvérisés, des fruits secs, des extraits ou des distillats de fruits, du miel, des eaux de vie. L'intégration des différentes substances énumérées cidessus peut se trouver dans les formes connues par l'homme du métier à savoir liquide, pâteux, en poudre, en morceaux, en lyophilisats. Selon un autre mode de réalisation la pâte qui subit un laminage pour la ramener à l' épaisseur désirée recevra par des moyens comme l'épandage, le saupoudrage...,les substances citées à titre d'exemples, comme la cannelle, le sucre en grain et dont la liste n'est pas exhaustive. La crête de la de la torsade recevra selon les cas de figure par application manuelle ou par pulvérisation un glaçage ou un enrobage neutre ou (avec ou sans arôme) ou de couleur pour identifier le biscuit par rapport à sa saveur ou son got ou encore son aspect externe. Les avantages liés à la présente invention apparaîtront mieux dans la description des formules qui vont suivrent et qui ne se limitent pas dans les exemples donnés. Formule de Base:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Sucre 300 Exemple: 1. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme LM 8649 10 Eclat cacao 130 Sucre: 300 Il sera également ajouté du sucre en grain 130g en surface et intégrer par laminage. Exemple: 2. Formule élaborée:en grammes Farine: 3700 Eau 2000 Sel 75 Beurre: 1100 Levure 93 Malt: 7 Poudre de lait: 22 Arôme LM 8649 18 Arôme PE 12711: 6 Sucre: 555 Il sera également ajouté du chocolat ND 495, 240g en surface et intégrer par laminage. Exemple: 3. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme M 10021 10 Cube poire semi-confit:130 Sucre: 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 495, 130g en surface et intégrer par laminage. Exemple: 4. Formule Elaborée:en grammes Farine: 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Sucre 250 Il sera également ajouté de la cannelle, 50g et du sucre grain, 200g en surface et intégrer par laminage. Exemple: 5. Formule élaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme LM 8649 8 Sucre: 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 495, 130g en surface et intégrer par laminage. Exemple: 6. Formule élaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme LM 8649 8 Cube Orange 3mm 200 Sucre: 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 495, 130g en surface et intégrer par laminage. Exemple: 7. Formule Elaborée:en grammes Farine: 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre: 600 Levure: 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Sucre 300 Cannelle 20 Il sera également ajouté de la cannelle, 30g et du sucre grain, 130g en surface et intégrer par laminage. Exemple: 8. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Amande 200 Sucre 300 Raisin 200 Exemple 9. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Miel 200 Sucre 100 Exemple: 10. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Abricot: 250 Sucre: 300 Exemple: 11. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Noix: 250 Arôme LM 8649 8 Sucre: 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 447, 130g. Exemple: 12. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel: 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme vanille 9 Coco 200 Sucre 300 Exemple: 13. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme vanille 9 Sucre: 300 Exemple: 14. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt 4 Poudre de lait: 12 raisin: 250 Sucre: 300 Exemple: 15. Formule Elaborée:en grammes Farine: 3700 Eau: 2000 Sel: 75 Beurre: 1100 Levure: 93 Malt: 22 Poudre de lait: 12 Sucre: 555 Cannelle: 37 Arôme cannelle 15 Il sera également ajouté de la cannelle, 30g et du sucre grain, 130g en surface et intégrer par laminage. Ces différentes formules sont données à titre d'exemple. Les ingrédients ajoutés dans la formule de base peuvent varier en quantité et en qualité. Les combinaisons et les complexes ainsi formés permettront de satisfaire à de nouveaux gots et textures. Afin de finaliser le biscuit appelé également flte on procédera à un étuvage d'environ 60 minutes à 300 et 80% d'humidité. Le temps d'étuvage et le taux d'humidité peuvent varier en fonction de l'effet à obtenir. Une cuisson à 2850 pendant 15 minutes devra être nécessaire. En fonction des ingrédients ajoutés, il sera parfois préférable d'augmenter ou de diminuer le temps de cuisson ou la température. La crête supérieure de la flte accepte différentes formes géométriques afin de créer une variante dans l'aspect proprement dit. Par exemple: des ciselures ou des dentelures... Les fltes formant l'objet du brevet pourront intégrer en surface sur la base de la crête et/ou sur l'ensemble de la flte des striures ou des rainures de couleurs dans le sens de la largeur et/ou longueur et/ou en oblique. Selon une autre variante, les fltes pourront également recevoir un glaçage ou une imprégnation de chocolat ou d'une substance alimentaire de couleur en tout ou en partie du corps formant les fltes. Les fltes adopteront d'après une autre variante des éclats ou des pépites sur la surface externe de la flte. La présente invention et ses applications ne sont pas limitatifs à l'état de la technique et pour l'homme du métier. REVENDICATIONS l.La présente invention concerne une formule et un procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré caractérisé en ce que la pâte de base est constituée avec de la farine (1) de l'eau (2) du sel (3), de la levure (4), du malt (5), de la poudre de lait (6), du sucre (7) subissant un pétrissage de 6minutes; - en ce que la procédera à l'incorporation d'une matière grasse d'origine animale ou végétale; - en ce que la pâte subira deux étapes de pliages sur trois plis; - en ce que la pâte sera laminée pour atteindre une épaisseur entre 5 à 7mm et une largeur comprise entre 10 à 25mm; - en ce que la pâte adoptera un ou plusieurs torsadages. 2. Formule et procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que la découpe de la pâte se fait au moyen d'un couteaux à motifs pour donner un relief structural sur la crête du biscuit ou flte. 3. Formule et procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte formant le biscuit ou la flte intègre directement: - des arômes végétaux ou synthétiques, - des essences végétales ou synthétiques, - tous les produits issus du cacao, - des fruits confits, - des plantes ou des condiments pulvérisés, - des fruits secs, - des extraits ou des distillats de fruits, - du miel, - des eaux de vie il en ce que les différentes substances sont intégrées dans les formes suivantes - liquide, - pâteux, en poudre, - en morceaux, - en lyophilisats. 4. Formule et procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte lors du laminage intègre des substances au moyen de l'épandage ou le saupoudrage. 5. Formule et procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que la crête de la flte ou du biscuit acceptera par application manuelle ou par pulvérisation un glaçage ou un enrobage avec ou sans arôme. 6. Formule et procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que le procédé de fabrication permet d'élaborer la formule suivante Exemple: 1. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme LM 8649 10 Eclat cacao: 130 Sucre 300 Il sera également ajouté du sucre en grain 130g en surface et intégrer par laminage. Ou Exemple: 2. Formule élaborée:en grammes Farine: 3700 Eau: 2000 Sel: 75 Beurre: 1100 Levure: 93 Malt: 7 Poudre de lait 22 Arôme LM 8649 18 Arôme PE 12711 6 Sucre: 555 Il sera également ajouté du ch'ocolat ND 495, 240g en surface et intégrer par laminage. ou Exemple: 3. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre 600 Levure: 50 Malt: 4 Poudre de lait: 12 Arôme M 10021: 10 Cube poire semiconfit:130 Sucre: 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 495, 130g en surface et intégrer par laminage. ou Exemple: 4. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel * 40 Beurre 600 Levure 50 Malt 4 Poudre de lait 12 Sucre: 250 Il sera également ajouté de la cannelle, 50g et du sucre grain, 200g en surface et intégrer par laminage. ou Exemple: 5. Formule élaborée:en grammes Farine: 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre: 600 Levure: 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme LM 8649 8 Sucre 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 495, 130g en surface et intégrer par laminage. ou Exemple: 6. Formule élaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme LM 8649 8 Cube Orange 3mm 200 Sucre: 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 495, 130g en surface et intégrer par laminage. ou Exemple: 7. Formule Elaborée:en grammes Farine: 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre: 600 4q Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Sucre. 300 Cannelle 20 Il sera également ajouté de la cannelle, 30g et du sucre grain, 130g en surface et intégrer par laminage. ou Exemple: 8. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Amande 200 Sucre: 300 Raisin 200 ou Exemple 9. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau 1080 Sel 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Miel 200 Sucre: 100 ou Exemple: 10. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre 600 Levure 50 Malt 4 Poudre de lait 12 Abricot 250 Sucre 300 ou Exemple 11. Formule Elaborée:en grammes Farine: 2000 Eau 1080 Sel: 40 Beurre: 600 Levure: 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Noix: 250 Arôme LM 8649 8 Sucre: 300 Il sera également ajouté du chocolat ND 447, 130g. ou Exemple: 12. Formule Elaborée:en grammes Farine: 2000 Eau: 1080 Sel 40 Beurre: 600 Levure: 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme vanille 9 Coco 200 Sucre. 300 ou Exemple: 13. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 1080 Sel: 40 Beurre: 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 Arôme vanille 9 Sucre: 300 o u Exemple: 14. Formule Elaborée:en grammes Farine 2000 Eau: 10 80 Sel: 40 Beurre 600 Levure 50 Malt: 4 Poudre de lait 12 raisin: 250 Sucre: 300 ou Exemple: 15. Formule Elaborée:en grammes Farine: 3700 Eau: 2000 Sel: 75 Beurre 1100 Levure: 93 Malt: 22 Poudre de lait: 12 Sucre: 555 Cannelle: 37 Arôme cannelle 15 Il sera également ajouté de la cannelle, 30g et du sucre grain, 130g en surface et intégrer par laminage. 7. Formule et procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que le biscuit sera étuvé pendant 60 minutes à 300 et 80% d'humidité; en ce que le biscuit ou flte subira une cuisson à 285 . 8. Formule et procédé de fabrication d'un biscuit feuilleté formant un dessert sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que la crête du biscuit ou la flte 1 caractérisé en ce que la crête du biscuit ou la flte possédera des formes géométriques différentes, en ce que la crête ou la totalité de la flte possède des rainures ou des striures de couleurs dans le sens de la longueur ou de largeur ou en oblique, en ce que la flte recevra un glaçage ou un enrobage total ou en partie sur le corps formant ledit biscuit, en ce que le biscuit ou la flte adoptera des éclats ou des pépites sur la surface externe de la flte.