Brevet FR2856244A1 — publié le 20041224

Boisson chocolatée préparée à partir d'une machine de type expresso et moyens pour son obtention La présente invention est relative à une boisson chocolatée préparée à partir d'une machine à café de type expresso fonctionnant avec des doses pré-conditionnées. Elle a également pour objet les moyens pour son obtention, et plus particulièrement, des concentrés permettant sa préparation ainsi que des capsules contenant de tels concentrés. Une boisson chocolatée de ce type a été envisagée dans la demande EP 1 190 959. Cette demande se rapporte à des cartouches destinées à être utilisées avec des machines à café de type expresso. Plus particulièrement, cette demande décrit une cartouche fermée, prévue pour une extraction sous pression, contenant une substance pour la 15 préparation d'une boisson choisie parmi le café torréfié et moulu, le thé, le café soluble, un mélange de café moulu et de café soluble, un produit chocolaté ou toute autre substance comestible déshydratée. Par " machine à café de type expresso fonctionnant avec des doses ", on entend toute machine telle que conçue pour effectuer la percolation sous pression de doses individuelles de café. Dans la présente demande, lorsqu'il sera fait référence à une machine à café, il s'agira d'une machine du type décrit ci-dessus. 25 Les machines à café envisagées sont destinées à la percolation. Dans la présente demande, il s'agit de détourner la fonction de percolation par une fonction de solubilisation afin de préparer une boisson chocolatée. La création d'un concentré chocolaté apte à être 30 solubilisé par la machine à café permet de rendre celle-ci polyvalente, la même machine pouvant alors préparer aussi bien du café que du chocolat. Par " concentré ", on entend un extrait de cacao présentant les 35 caractéristiques d'une boisson chocolatée au moins partiellement déshydratée. 2 2856244 Dans toute la demande, il sera fait référence indifféremment aux termes: " capsule ", " dose " et " cartouche ". Ces trois termes seront considérés comme équivalents, bien que les termes " capsule " et " cartouche " se rapportent plus spécifiquement à un emballage. Les travaux des inventeurs les ont amenés à constater qu'un chocolat en poudre classique (par exemple, une poudre de cacao du commerce), présenté dans une capsule et solubilisé par une machine à café de type expresso ne permettait pas l'obtention d'une boisson chocolatée 10 satisfaisante en terme de goût. En effet, la boisson chocolatée obtenue comporte un taux de cacao assez faible. Cette faible teneur en cacao est essentiellement due à la faible solubilité du cacao contenu dans la capsule (voir exemple 2). La présente invention propose donc une boisson chocolatée préparée à partir d'une machine à café telle que prévue pour fonctionner par percolation sous pression d'une dose de café conditionnée dans une capsule, ladite capsule contenant un concentré de la boisson chocolatée, caractérisée en ce que la boisson chocolatée comporte au 20 moins 2% en poids de cacao. La boisson chocolatée selon l'invention comporte avantageusement au moins 2,30% de cacao, de préférence, au moins 2,40%. La bonne teneur en cacao est obtenue principalement grâce à la solubilisation du concentré en totalité lors du passage de l'eau sous pression. Dans les machines de type expresso, ce temps de passage est très court, de l'ordre de quelques secondes. Plus précisément, la solubilité du concentré est telle que celui-ci est entièrement solubilisé par le passage de 90g d'eau maximum, ladite eau étant à une température de 60 à 70 C et à une pression de 6.105Pa maximum, ledit concentré ayant un pourcentage de matière sèche de 60 à 90%, bornes incluses. 35 Les temps de passage de l'eau sous pression dans les machines à café varient entre 25 et 40s en moyenne, hors temps de montée en 3 2856244 pression. La solubilisation du concentré doit donc être réalisé durant ce temps de passage de l'eau. De préférence, la solubilisation sera réalisée durant un temps de 30 à 35s. D'autres propriétés physico-chimiques sont susceptibles d'influencer la teneur en cacao de la boisson chocolatée obtenue. Préférentiellement, le concentré possède une densité de 1,15 à 1,45, bornes incluses. Plus particulièrement, le concentré est sous forme liquide. Sa viscosité peut également être contrôlée afin de lui 10 conserver sa bonne solubilité. Avantageusement, cette viscosité peut être de 1300 à 2900mPa/s, bornes incluses. Afin d'augmenter la solubilité du concentré, les inventeurs ont mis au point un exhausteur de goût cacao. Cet exhausteur de goût cacao 15 est non seulement très soluble dans l'eau mais apporte également des avantages du point de vue gustatif. L'exhausteur de goût cacao est obtenu par un procédé comportant les étapes suivantes: - Extraction à l'eau des fèves de cacao marchandes, des grains de cacao et/ou des grains de cacao torréfiés, ladite extraction comportant une étape de macération sous agitation pendant un temps de 30mn à lh30, Filtration des fèves et/ou des grains, 25 - Récupération du jus Evaporation/Concentration/Séchage du jus. Par l'appellation " exhausteur de goût cacao ", on entend un extrait de cacao utilisé en combinaison avec une poudre de cacao. Cet 30 exhausteur de goût cacao permet d'améliorer le profil aromatique du cacao dans la boisson chocolatée selon l'invention. En effet, les extraits de cacao ne reproduisent pas fidèlement le profil aromatique du cacao. L'exhausteur de goût cacao, utilisé en combinaison avec une poudre de cacao, permet de se rapprocher du 35 profil aromatique du cacao et de renforcer le goût de la boisson chocolatée. 4 2856244 Pour certaines applications, l'exhausteur de goût cacao selon l'invention sera obtenu par un procédé comportant une étape d'alcalinisation durant la macération et/ou une étape de torréfaction à l'issue du séchage du jus. L'étape d'alcalinisation permet de modifier la couleur de la poudre de cacao et de faire évoluer le goût vers des arômes plus intenses, plus puissants. La couleur de la poudre de cacao est plus foncée, avec des nuances brunes ou rouges. L'arôme de l'exhausteur de goût 10 se trouvant renforcé, il est possible de l'utiliser en quantité moindre dans le concentré de la boisson chocolatée. L'étape de torréfaction est insérée de préférence dans le procédé de fabrication de l'exhausteur de goût cacao lorsque celui-ci est 15 obtenu à partir de cacao non torréfié. En effet, ce traitement thermique conduit au développement de composés aromatiques à partir de précurseurs d'arôme développés au cours de la fermentation de fèves de cacao: dégradation des protéines, caramélisation... Cette étape du procédé a pour conséquence d'intensifier l'arôme cacao, de 20 réduire son amertume et son âpreté. Par conséquent, la boisson chocolatée selon l'invention sera préparée de préférence à partir d'un concentré comportant dans sa composition l'exhausteur de goût cacao selon l'invention. 25 L'invention vise également les concentrés de boisson chocolatée instantanée permettant la préparation de la boisson chocolatée. Avantageusement, ces concentrés ont une densité de 1,15 à 1,45, 30 bornes incluses, et une viscosité de 1300 à 2900mPa/s, bornes incluses. Préférentiellement, lesdits concentrés sont sous forme liquide et comportent en outre un exhausteur de goût cacao selon l'invention. L'exhausteur de goût cacao est introduit de manière préférentielle à une concentration de 1 à 10%, bornes incluses. 2856244 Des exemples de recettes de concentrés sont décrites dans l'exemple 1. La présente invention vise également les capsules fermées de machine 5 à café fonctionnant par percolation sous pression, contenant un concentré selon l'invention. En particulier, de telles capsules ont un volume utile de 10 à 40mL, bornes incluses, de préférence de 20 à 30mL. L'utilisation des machines à café de type expresso fonctionnant par percolation sous pression d'une dose de café conditionnée dans une capsule, pour la fabrication d'une boisson chocolatée selon l'invention, entre également dans le champ de l'invention. Plus particulièrement, de telles machines sont caractérisées en ce 15 qu'elles délivrent une pression d'au moins 4.105Pa, de préférence, au moins 5.105Pa. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront dans les exemples qui suivent. Exemple 1: Recettes et fiches techniques A. Recettes Le concentré selon l'invention comporte au moins les ingrédients suivants: du sucre et/ou du sirop de glucose, de l'eau, de la poudre de cacao maigre, de la poudre de lait entier, un exhausteur de goût cacao et des arômes (sels, vanilline). 30 La poudre de cacao maigre peut être remplacée en tout ou partie par de la poudre de cacao naturelle ou préférentiellement de la poudre de cacao alcalinisé. En outre, l'utilisation de poudre de cacao " non maigre " renforce l'onctuosité de la boisson chocolatée 35 finale. 6 2856244 L'exhausteur de goût cacao permet d'augmenter la solubilité du concentré et de renforcer le goût du chocolat. Avantageusement, le concentré selon l'invention comporte en outre, 5 des matières grasses végétales ou animales autre que le beurre de cacao. Ces matières grasses, telles que le coprah ou la matière grasse laitière, donnent à la boisson finale une onctuosité importante, du corps et du velouté. Leur utilisation dans la recette doit cependant être limitée afin que la grande solubilité du 10 concentré soit maintenue. Alternativement, ces matières grasses peuvent être remplacée en tout ou partie par d'autres ingrédients tels que des épaississants, des gélifiants (cellulose, méthylcellulose), des stabilisants (carraghénane, alginate, guar, pectine carboxyméthylcellulose etc...) et/ou des amidons modifiés. Des dérivés laitiers peuvent également remplacer tout ou partie de la poudre de lait entier. En particulier, le lactosérum apporte une 20 meilleure intensité de goût et du point de vue nutritif, il contribue à augmenter nettement la quantité de minéraux présente dans la boisson. La matière lactée et une partie du sucre peuvent également être introduites sous forme de lait concentré sucré. L'introduction d'émulsifiants tels que la lécithine de soja permet d'améliorer la solubilité du concentré selon l'invention. Tableau des recettes Echantillon Cacao % Exhausteur Matière Lacto Sucre % Lait entier Autres Eau % de goût grasse serum % % Ingrédients cacao% végétale % ,,% 2* 9 0 5** 2 46 7 +*** 30 8 15 0 0 2 43 7 +*** 30 12* 12 0 5** 5 40 7 +*** 30 17* 12 2 5** 5 38 7 +*** 30 18* 12 1 8** 5 36 7 +*** 30 19* 12 2 8** 5 35 7 +*** 30 15 2 0 2 43 7 +*** 30 21 15 2 0 2 42 7 Amidon pdt2% 30 22 15 2 0 2 42 7 Amidon riz 2% 30 23 15 2 5** 2 3 8 7 3+***0 23 15 2 5'* 2 38 7 +*** 30 * Utilisation de poudre de cacao à 20/22% de matière grasse (poudre de cacao non maigre). 5 Dans les autres cas, de la poudre à 10/12% de matière grasse est utilisée (poudre de cacao maigre). ** La matière grasse utilisée est de la graisse de coprah 24/26. *** Les autres ingrédients sont du sel et des arômes, en particulier, de la vanilline. Pdt signifie La poudre de cacao, l'exhausteur de goût cacao et la matière grasse 20 végétale sont ensuite ajoutés au mélange 1, puis une nouvelle cuisson est opérée à 85 / 90 C sous le même vide pendant 5 à 15 minutes. Le mélange subit ensuite une phase de lissage par agitation rapide 25 jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement homogène et lisse. La durée minimum de cette phase de lissage est d'environ 5 minutes. 8 2856244 On procède enfin au contrôle du brix du produit puis on le conditionne dans des poches (" bag in box ") ou containers à une température de 80 +/- 2,5 C. Caractéristiques physico-chimiques Critères Recettes 17 et 20 Méthodes Matière sèche 67+/- 3brix Indice de réfraction mesuré à 20 C pH 6,4 +/- 0, 5 O.I.C.C.* page 9 E-/1972 Activité de l'eau 0,85 max. Mesuré au Rotronic Viscosité 1000-6000m/Pa.s Brookfield à 20 C, N6 vitesse 20 Densité 1,27+/0,05kg/L Caractéristiques microbiologiques Critères Recettes 17 et 20 Méthodes Germes totaux 5.000/g ISO 4833 (1991) Levure 50/g ISO 7954 (1988) Moisissures 50/g ISO 7954 (1988) Enterobacteriaceae 10/g ISO 7402 (1993) Coliformes 10/g ISO 4831 (1991) E. Coli 0/g ISO 7251 (1994) Staphylococcus coagulase 0/g ISO 6888 (1987) Salmonellae Abs/750 g ISO 6579 (1993) Informations nutritionnelles Critères Valeurs: recette 17 Valeurs: recette 20 Glucides 46.1% 49.3% Lipides 9.4% 3.3% Protéines 5.0% 5.1% Valeurs nutritionnelles 289 kcal/100 g ou 247 kcal/100 g ou 1207 kJ/10Og 1036 kJ/100 g 9 2856244 Conditions d'expédition et de stockage Critères Valeurs Transport Dans une capsule de 25mL, le concentré liquide est comparé avec un équivalent en poudre. L'expérience est réalisée sur une conditions décrites ci-dessous: machine à café expresso, dans les Descriptif et résultat du test Concentré liquide Capsule Volume: Densité du produit dans la capsule: Poids produit dans la capsule: Concentration produit: Poids matière sèche dans la capsule: 25ml 1,27kg/L 30g 70% en poids 21g Produit chocolaté en poudre 25ml 0,650kg/L 16g 100% en poids 16g 2856244 Conditions machine Pression d'injection de l'eau: Température de l'eau: Débit de la machine: Temps de montée en pression: Temps de passage à travers la capsule: Quantité d'eau introduite dans la tasse: Recette avant percolation Poudre de cacao: 6.105Pa 70 C 6.105Pa 70 C 12s 33s 90g 12s 33s 99g (90 + 9) 14% 14% Résultat de la percolation dissolution Quantité de la dissolution: Quantité extraite de la capsule: Quantité produit dans la tasse: 100% 21g 21/(90+9+21) soit 17,5% Exemple 3: Exhausteur de goût cacao L'exhausteur de goût cacao peut être obtenu sous deux qualités: - une poudre soluble dite alcalinisée - une poudre soluble dite naturelle La matière première pouvant être utilisée pour la fabrication de l'exhausteur de goût cacao est constituée de fèves de cacao marchandes, de grains de cacao vert et/ou de grains de cacao torréfiés. Il sera fait référence à cette matière première sous l'appellation " grain ". il Le procédé repose sur une extraction Solide / Liquide, suivie d'une séparation des phases, d'une concentration, et d'un séchage. I. Poudre soluble alcalinisée: a. Traitement du grain. La première étape du procédé est une extraction liquide/solide. 10 Cette opération consiste en une étape d'humectation / d'alcalinisation / de macération du grain en présence d'eau. Le grain est humecté au minimum avec 2 fois son volume d'eau. Il est préférable toutefois de travailler avec une quantité d'eau égale à 4 ou 5 fois le volume de grain. L'alcalinisation est réalisée avec des composés alcalins en quantité et en qualité définis par la loi européenne. De tels composés peuvent être choisis avantageusement parmi les carbonates alcalins, les hydroxydes alcalins, les carbonates de magnésium, les oxydes de 20 magnésium, les solutions ammoniacales, tels que définis dans la directive 73/241/CEE du Conseil du 24 juillet 1973, relativement au rapprochement des législations des Etats membres concernant les produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. De préférence, on utilisera le carbonate de potassium. 25 Cette opération d'alcalinisation peut être réalisée selon deux schémas: - alcalinisation directe sur le grain au début de l'opération d'extraction, ou, alcalinisation après la filtration, soit directement sur le jus extrait. La macération peut être faite sous agitation lente pendant un temps pouvant aller de 30 minutes à 3 heures avec une préférence pour 1 35 heure à 1 heure et demie. La température de macération est avantageusement située entre 50 et 100 C, de préférence autour de 80 C. L'extraction est suivie d'une étape de filtration. Cette opération consiste à séparer la phase solide de la phase liquide. Elle peut être avantageusement réalisée à l'aide d'un filtre à poche ou d'une essoreuse centrifuge. Le lavage du grain permet ensuite de récupérer le maximum d'extrait. Plusieurs lavages du grain, réalisés avec de l'eau, peuvent être nécessaires. Chaque fraction de lavage est ensuite re-combinée au 10 premier jus d'extraction. A l'issue de ces différentes étapes, un jus contenant le cacao extrait est obtenu. Ce jus constitue la base de l'exhausteur de goût cacao. b. Traitement du jus extrait: Le jus extrait subit en premier lieu une évaporationconcentration. Cette opération consiste à éliminer la majeure partie 20 de l'eau. Afin d'obtenir un sirop concentré, il est nécessaire de travailler entre 50 et 100 C sous pression réduite. Le sirop concentré obtenu est ensuite séché, selon les procédés de séchage alternatifs décrits ci-dessous: i. atomisation sur tour, obtention d'une poudre granulée ou non; ii. séchage sur sécheur à rouleaux: obtention d'une poudre sous forme de paillettes; iii. séchage au four: obtention d'un masse cristallisée, 30 nécessitant un broyage pour être transformée en poudre. Dans le cas d'un séchage ne donnant pas satisfaction au niveau des caractéristiques organoleptiques, tel que goût de grillé, une torréfaction complémentaire peut être nécessaire. Celle-ci est alors 35 avantageusement réalisée à l'aide de techniques utilisant de l'air chaud. A titre d'exemple, de telles techniques peuvent être choisies parmi les techniques suivantes: lit fluidisé, vis double enveloppe chauffante, réacteur double enveloppe chauffant, four, torréfacteur etc. II. Poudre soluble naturelle: Le procédé est identique au procédé décrit ci-dessus, dans son déroulement, à l'exception de l'étape d'alcalinisation, qui est omise. Exemple 4: Réalisation d'une capsule Avant d'être conditionné dans des capsules, le concentré est stocké dans un container de 1000kg, scellé après remplissage. La durée de vie du produit dans ces conditions est d'au moins 12 mois, conservé 15 à une température de moins de 25 C. La valve du container est également stérilisée à la vapeur. Le container est vidé à l'aide d'une pompe. Alternativement, le produit peut être conservé dans des poches. Dans 20 ce cas, la valve doit être stérilisée, de préférence avec de l'alcool isopropylique ou autre solution stérilisante. La machine de conditionnement est mise en surpression avec de l'air stérile. De même, tout le matériel est désinfecté. Le tuyau reliant 25 le container à la conditionneuse est également stérilisé à la vapeur (30mn, 120 C) Les capsules utilisées pour contenir le concentré selon l'invention sont en matériaux purs ou multicouches pour protéger le contenu de 30 la capsule contre la reprise en humidité et contre l'oxydation par l'oxygène de l'air. A titre d'exemple, on peut citer l'aluminium, un plastique (PP, PE, PA), un composite (carton/aluminium/plastique), l'EVOH, le PVDC, le PET... De telles capsules sont décrites dans la demande de brevet EP 1 190 959. A. Remplissage aseptique à froid Du fait que le contenu de la capsule est un liquide, le remplissage des capsules est réalisé avantageusement de manière aseptique et à froid. Avant remplissage les capsules doivent être stérilisées. Une telle stérilisation peut être effectuée à titre d'exemple avec du peroxyde d'hydrogène. Puis, les capsules sont séchées avec de l'air stérile. Les capsules sont ensuite remplies avec le concentré selon l'invention. L'opercule est scellé à 200 C afin de réaliser la stérilisation. L'espace entre niveau du liquide et l'opercule est remplacé par un gaz neutre, de l'azote par exemple. 15 B. Remplissage non aseptique. Alternativement, le remplissage peut être réalisé de manière non aseptique. Dans ce cas, le produit est chauffé à une température 20 d'au moins 75 C et cette température est maintenue dans la capsule pendant au moins 10 minutes. Si le produit est chauffé à 85 C, cette température est maintenue dans la capsule pendant au moins 15 secondes. Dans ces conditions, il existe un risque de déviation du goût et une augmentation de la viscosité, mais il n'est pas nécessaire de stériliser les capsules. Revendications 1. Boisson chocolatée préparée à partir d'une machine à café fonctionnant par percolation sous pression d'une dose de café conditionnée dans une capsule, ladite capsule contenant un concentré de la boisson chocolatée, caractérisée en ce que la boisson chocolatée comporte au moins 2% de cacao. 2. Boisson chocolatée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le concentré est entièrement solubilisé par le passage de 90g d'eau maximum, ladite eau étant à une température de 60 à 70 C et à une pression de 6. 105Pa maximum, ledit concentré ayant un pourcentage de matière sèche de 60 à 90%, bornes incluses. 3. Boisson chocolatée selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le concentré possède une densité de 1,15 à 1,45, bornes incluses. 4. Boisson chocolatée selon la revendication 3, caractérisée en ce que ledit concentré est sous forme liquide. 5. Boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le concentré a une viscosité comprise entre 1300 et 2900mPa/s. 6. Boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le concentré comporte dans sa composition un exhausteur de goût. 7. Exhausteur de goût cacao pour préparer la boisson chocolatée selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé comportant les étapes suivantes: - Extraction à l'eau des fèves de cacao marchandes, des grains de cacao et/ou des grains de cacao torréfiés, ladite extraction comportant une étape de macération sous agitation pendant un temps de 30mn à lh30, - Filtration des fèves et/ou des grains, s s 16 - Récupération du jus - Evaporation/Concentration/Séchage du jus. 8. Exhausteur de goût cacao selon la revendication 7, caractérisé en ce que le procédé comporte en outre une étape d'alcalinisation durant la macération et/ou une étape de torréfaction à l'issue du séchage du jus. 9. Concentré de boisson chocolatée instantanée pour préparer la boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en 'ce qu'il comporte un exhausteur de goût cacao selon la revendication 7 ou 8. 10. Concentré selon la revendications 9, caractérisée en ce qu'il est entièrement solubilisé par le passage de 90g d'eau maximum, ladite eau étant à une température de 60 à 70 C et à une pression de 6.105Pa maximum, pour un pourcentage de matière sèche de 60 à 90 %, bornes incluses. 11. Concentré selon la revendications 9 ou 10, caractérisé en ce qu'il possède une densité de 1,15 à 1,45, bornes incluses. 12. Concentré selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce qu'il a une viscosité de 1300 à 2900mPa/s, bornes incluses. 13. Concentré selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce qu'il est sous forme liquide. 14. Capsule de machine à café fonctionnant par percolation sous pression, caractérisé en ce qu'elle contient un concentré selon l'une quelconque des revendications 9 à 13. 15. Capsule selon la revendication 14, caractérisé en ce que son volume utile est de 10 à 40mL, bornes incluses. 16. Utilisation d'une machine à café fonctionnant par percolation sous pression d'une dose de café conditionnée dans une capsule, pour la fabrication d'une boisson chocolatée comportant au moins 2% de cacao. 17. Utilisation d'une machine à café selon la revendication 16, caractérisée en ce que la pression délivrée par la machine est d'au moins 4.105Pa.