Brevet FR2850839A1 — publié le 20040813

PROCEDE DE REALISATION D'UN PAIN DE LEGUMES SURGELES, PAIN bE LEGUMES SURGELES OBTENU ET SON UTILISATION La présente invention concerne un procédé de réalisation d'un pain de légumes surgelés et le pain de légumes ainsi réalisé. L'invention concerne aussi l'utilisation de ce pain de légumes. On sait que les légumes sont de plus en plus recherchés dans l'alimentation, y compris sans qu'ils soient associés à de la viande ou du poisson. Les préparations connues ne sont pas très attractives ni du point de vue gustatif ni du point de vue aspect esthétique, paramètre qui est d'une grande importance. Ce paramètre est d'autant plus important que le produit commercialisé est un produit fini prêt à consommer comme c'est le cas des produits surgelés. En effet, il s'agit d'un nouveau type de commercialisation et le consommateur ne choisit plus des produits bruts dont il imagine la transformation et la présentation mais il recherche au contraire un produit fini prêt à consommer. Il faut donc que le produit présenté soit le plus attractif possible puisque c'est le premier critère d'appréciation. Bien entendu, si le produit n'est pas goteux, le consommateur, tenté par l'aspect esthétique dans un premier temps, ne renouvellera pas son achat. Néanmoins, dans un secteur concurrentiel comme celui de l'agroalimentaire, afin d'orienter le consommateur vers un produit donné, il faut le rende attractif. Or, les légumes posent un problème celui d'un manque de tenue, surtout 20 lorsqu'ils sont cuits. Ce problème devient crucial lorsqu'ils doivent être surgelés. On peut alors les placer dans un contenant mais alors il faut livrer au consommateur le produit dans son contenant car au moment de la décongélation, il n'y aurait aucune tenue. Le problème est de pouvoir livrer un produit à base de légumes dont la tenue est 5 telle qu'il puisse être préparé dans un contenant, congelé sans contenant, commercialisé dans un simple emballage et décongelé sans modalité supplémentaire. De plus, au moment de consommer, il faut pouvoir découper ce produit en parts en conservant à chacune de ces parts une structuration suffisante pour qu'elle soit présentable. Le procédé selon la présente invention permet de répondre à ce problème et il est maintenant décrit selon un mode de réalisation particulier, non limitatif, en regard des dessins annexés sur lesquels les différentes figures représentent: - figure 1, une vue en perspective d'un pain de légumes selon l'invention, et - figure 2, une vue en coupe du produit obtenu. Sur la figure 1, on a représenté un pain de légumes qui présente une forme hémicylindrique mais qui pourrait aussi être tronco-pyramidale. Le procédé consiste en la succession des étapes décrites ci-après. La première étape consiste à découper un légume tel qu'une courgette ou une aubergine en lamelles 10, dans le sens de la longueur. Ces lamelles sont cuites en 20 les faisant revenir dans de la matière grasse par exemple et en les faisant dorer pour qu'elles présentent une couleur agréable sans pour cela qu'elles perdent leur consistance. Ces lamelles ainsi préparées sont disposés dans un moule 12 de la forme dont on souhaite disposer pour le pain 14 de légumes, fini. Les lamelles sont disposées 25 dans le sens transversal pour se prolonger d'un bord à l'autre, en suivant le profil de ce moule. Une superposition partielle des lamelles assure une bonne continuité de l'enveloppe 16 ainsi réalisée. On choisit les dimensions du moule en fonction de la longueur des lamelles ellesmêmes fonction des légumes disponibles. Il faut en effet que les lamelles débordent de chaque côté d'au moins une demi largeur dudit moule. Par ailleurs, on prépare également une garniture 18 avec des légumes et/ou 5 champignons au choix, qui sont découpés en petits morceaux et cuits. Cette garniture est disposée dans le moule, sur les lamelles disposées transversalement. Sensiblement arrivé au milieu de la profondeur du moule donc du pain de légumes lorsqu'il sera fini, on peut ajouter, de façon optionnelle, un noyau 20 central, 10 également à base de légumes cuits mais de préférence entier, tels que courgette, aubergine, poivron. Ce noyau assure une plus grande rigidité et une meilleure consistance du pain. Il est constitué par exemple du même légume que celui qui constitue l'enveloppe. Ce légume est également cuit puis pressé pour en retirer l'excédent d'eau, 15 généralement conservé entier. Le légume est ainsi disposé longitudinalement dans le moule, sensiblement au centre, puis recouvert de la même garniture que précédemment. Le volume du moule est ainsi quasiment complété de cette garniture qui noie le noyau. Il convient dans une dernière étape de confection, de replier les extrémités débordantes des lamelles 10 sur le dessus de la garniture en sorte d'emprisonner la garniture. Avantageusement, les extrémités peuvent se superposer légèrement sur le dessus. Le pain est ainsi réalisé et pourrait être consommé ainsi mais il est surtout prévu pour être surgelé. En effet, il suffit de démouler le produit ainsi réalisé pour disposer d'un pain de légumes qui présente une tenue mécanique suffisante pour être placé dans un tunnel de surgélation. Le pain en sortie de moule est retourné pour que les extrémités des lamelles repliées se trouvent en dessous. Ce pain une fois congelé se conserve comme les autres produits sans précaution particulière autre que les dates limites de conservation de tels produits. Lorsque le pain doit être utilisé, il suffit de le laisser décongeler, puis de le placer sur un plat. On note alors qu'il se tient seul sans nécessité d'un moule. De plus, lorsque le consommateur souhaite le découper en tranches, cela est tout à fait possible sans prendre de précautions spécifiques, un couteau adapté permettant une découpe franche, nette et facile. Les tranches présentent une excellente tenue et de plus, elles ont un aspect esthétique tout à fait satisfaisant. En jouant sur les couleurs de l'enveloppe, du noyau et de la garniture, l'harmonie n'est pas détruite par les nécessités de maintien mécanique mais au contraire, elle est simultanément renforcée. Il est même possible de prévoir de réchauffer ce pain de légumes pour une mise 15 en température avant dégustation tout en conservant la possibilité de le découper une fois en température, ce qui serait très délicat sans mettre en oeuvre le procédé de réalisation selon la présente invention. REVENDJICATIONS 1. Procédé de réalisation d'un pain de légumes cuits, surgelé, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser la succession suivante d'étapes: découper des légumes tels que courgette, aubergine en lamelles (10) et les faire cuire, - disposer ces lamelles (10) transversalement dans un moule (12), en les laissant déborder, - préparer une garniture (18) de légumes et la faire cuire, - disposer la garniture (18) sur ce lit de lamelles, replier la partie débordante de ces lamelles sur la garniture, 10 démouler et retourner le pain (14), et - surgeler le pain de légumes ainsi réalisé. 2. Procédé de réalisation d'un pain de légumes cuits, surgelé, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser la succession suivante d'étapes: - découper des légumes tels que courgette, aubergine en lamelles (10) et les faire cuire, - disposer ces lamelles (10) transversalement dans un moule (12), en les laissant déborder, - préparer une garniture (18) de légumes et la faire cuire, - disposer la garniture (18) sur ce lit de lamelles (10), sensiblement sur la moitié de la profondeur du moule, - placer un noyau (20) de légumes cuits entiers sensiblement au centre, longitudinalement, - disposer le reste de la garniture (18) pour compléter le moule, 25 - replier la partie débordante de ces lamelles sur la garniture, - démouler et retourner le pain (14), et - surgeler le pain de légumes ainsi réalisé. 3. Procédé de préparation d'un pain de légumes cuits, surgelé, selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on réalise une superposition partielle des lamelles (10) dans le sens longitudinal. 4. Pain de légumes obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend, en section, une enveloppe (16) constituée d'une couche de lamelles (10) d'un premier légume entourant une garniture (18) constituée d'un ou de plusieurs 10 légumes, l'ensemble étant susceptible d'être découpé en tranches. 5. Utilisation du pain de légumes, selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'on découpe en tranches le pain congelé et on assure une mise en température de consommation des tranches ainsi découpées. 6. Utilisation du pain de légumes selon la revendication 4, caractérisée en 15 ce qu'on laisse décongeler le pain et que l'on assure sa découpe en tranches après décongélation.