Brevet FR2855016A1 — publié le 20041126

La présente invention est relative à un produit alimentaire à base de légumes frits tels que les courges, citrouilles ou potirons, et à son procédé de fabrication. Les courges sont les fruits de plantes de la famille des 5 Cucurbitacées. Cette famille de végétaux comprend plusieurs genres présentant un intérêt économique grâce à leurs fruits. Certains ont un intérêt décoratif ou ornemental, comme les coloquintes et d'autres ont un intérêt utilitaire, comme les gourdes (genre Lagenaria) ou pour fabriquer des éponges végétales (genre Luffa). D'autres 10 genres de Cucurbitacées fournissent des fruits comestibles. Il s'agit notamment des genres Cucurbita (courges, potirons, citrouilles), Cucumis (concombres, melons) et Citrullus (pastèques). Le genre Cucurbita présente plusieurs espèces d'intérêts, dont C.maxima (potirons), C.pepo (citrouilles) et C.moschata (courges au sens 15 strict) . Les courges, au sens large, sont des légumes qui arrivent à maturité durant l'automne et qui sont principalement consommés durant cette saison et en hiver. Or, ce sont des légumes périssables, fragiles et souvent d'une taille importante, dont le stockage et la conservation peuvent être 20 particulièrement contraignants. En particulier, cela nécessite un bâtiment bien ventilé et sec, à une température de 10 à 20 C. Par ailleurs, la consommation de ces légumes est essentiellement saisonnière, en particulier au moment des fêtes de la Toussaint ou d'Halloween, et des fêtes de fin d'année, notamment aux Etats25 Unis. Ces légumes sont généralement préparés comme accompagnement d'un repas ou alors transformés pour préparer des soupes, purées, gâteaux ou tartes par exemple. Le but de la présente invention est de proposer un produit 30 alimentaire à base de légumes du genre Cucurbita qui viennent compléter les modes de préparation existants. Un autre but de la présente invention est de proposer un nouveau débouché pour de tels légumes, permettant notamment de les conserver, après transformation, sur de plus longues durées et donc de les consommer sous forme transformée en dehors des périodes habituelles de commercialisation. Un autre but de la présente invention est de proposer un nouveau débouché pour ces légumes au moment des fêtes, notamment des fêtes de fin d'année. Un autre but de la présente invention est de proposer un 10 produit alimentaire de type " snack " ou " finger food " permettant au consommateur de consommer des légumes tels que courges, citrouilles ou potirons, en s'affranchissant de la préparation longue et malaisée, de ces légumes. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront au cours 15 de la description qui va suivre, qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne un produit alimentaire à base de légumes du genre Cuburbita présentant des caractéristiques pour la transformation agroalimentaire proche de celles de variétés " Butternut " ou " Pink Jumbo 20 Banana ", ledit produit se présentant sous la forme de bâtonnets allongés de section polygonale frits. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un produit alimentaire comprenant au moins les étapes successives suivantes: - on prépare des bâtonnets allongés de section polygonale à partir d'un 25 légume du genre Cucurbita présentant des caractéristiques pour la transformation agroalimentaire proche de celle des variétés " Butternut " ou " Pink Jumbo Banana ", - on blanchit les bâtonnets de légumes au cours d'une opération de friture, - on amidonne les bâtonnets frits. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description ci-dessous. Tout d'abord, on rappelle que la notion de légumes est une notion purement culinaire qui permet de désigner de manière générale les organes végétaux consommés le plus souvent dans des plats salés. Ainsi, un légume peut être une feuille (épinard), une tige (asperge), une racine (carotte), 5 un tubercule (pomme de terre), un organe floral (brocolis), ou encore un fruit au sens botanique, ce qui est notamment le cas des courges. De plus, la notion de fruit recouvre plusieurs réalités. Culinairement, il s'agit d'organes végétaux souvent consommés crus, en fin de repas ou alors cuits dans des préparations sucrées telles que compotes, 10 confitures, marmelades ou tartes et gâteaux. D'un point de vue botanique, le fruit est l'organe végétal dérivant de l'ovaire et contenant la ou les graines. Ainsi, le fruit culinaire peut être, par exemple, une tige (rhubarbe), un réceptacle (fraise), une graine (amande), ou un fruit au sens botanique (melon). Dans la suite de la description, quand on mentionnera un fruit, il s'agira du fruit botanique. Par ailleurs, on regroupera sous la dénomination " courges " au sens large, les potirons, citrouilles et courges au sens strict. Il s'agira plus généralement du fruit d'une plante du genre Cucurbita, à moins qu'on ne le 20 dise explicitement. Tout d'abord, I'invention concerne un produit alimentaire frit, préparé à base de courges, c'est-à-dire des fruits de plantes, ou légumes du genre Cucurbita, utilisé comme légume. Pour la préparation d'un tel produit alimentaire, l'inventeur a trouvé qu'il était particulièrement intéressant d'utiliser 25 les variétés de courges " Butternut " et/ou " Pink Jumbo Banana ". D'autres variétés peuvent également être utilisées pour préparer le produit alimentaire conforme à l'invention. Les principales variétés employées sont regroupées dans le tableau 1 ci-dessous: Espèce Cucurbita maxima Cucurbita moschata Dénomination Potiron " Rouge vif d'Etampes " Butternut variétale New England Hubbard Musquée de Provence Golden Hubbard Blue Hubbard Potimarron Pink Jumbo Banana En effet, ces variétés présentent des caractéristiques avantageuses pour la transformation agroalimentaire. Il s'agit essentiellement des caractéristiques morphologiques de ces légumes ainsi que des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. En ce qui concerne leurs caractéristiques morphologiques, ces fruits ont une forme oblongue et peuvent présenter un renflement à une extrémité, dite proximale, à laquelle est attaché le pédoncule du fruit. L'extrémité opposée, dite distale, est celle à laquelle sont ou étaient attachés 10 les pétales. Entre les extrémités distale et proximale, le fruit présente une zone de diamètre sensiblement constant, cylindrique, dite partie utile du fruit. Selon les variétés, les pépins peuvent être regroupés dans ledit renflement de l'extrémité proximale, lequel sera supprimé pendant le 15 procédé de préparation du produit alimentaire, ou alors disposé longitudinalement, sur tout ou partie de la longueur du fruit. On préfère utiliser des variétés dans lesquelles les pépins sont regroupés à une extrémité du fruit, ce qui facilite l'opération d'épépinage, puisqu'il suffit pour cela de couper l'extrémité proximale. L'épaisseur de l'écorce est aussi une caractéristique morphologique importante. En effet, plus l'écorce est épaisse et dure, plus il sera difficile de l'ôter. De plus, une écorce fine permet d'améliorer le rendement pour la fabrication des produits alimentaires, en diminuant la quantité de déchets ou de sous-produits à recycler. Plusieurs voies de recyclage ou de valorisation sont envisageables. Il est bien entendu possible de composter l'ensemble des déchets (écorce, extrémités distale et proximale des fruits). Il est également envisageable d'utiliser les pulpes pour la fabrication de purées de courges et 5 les pépins, pour celle d'huile de pépins de courges. Les déchets peuvent également être utilisés dans l'alimentation animale. Les caractéristiques nutritionnelles concernent notamment la teneur en eau, en fibres et autres glucides, en protéines et en divers nutriments tels que les vitamines ou les sels minéraux. La teneur en fibres peut 10 influer sur les opérations de coupe. La teneur en glucides et protéines peut jouer un rôle lors de la cuisson En ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques, il s'agit du goût plus ou moins prononcé du légume, de son aspect ou de sa couleur par exemple. Avantageusement, on choisira pour la fabrication d'un produit alimentaire conforme à l'invention, des légumes du genre Cucurbita présentant des caractéristiques pour la transformation agroalimentaire proche de celles des variétés mentionnées ci-dessus, c'est-à-dire " Butternut " ou " Pink Jumbo Banana ", ou celles mentionnées dans le tableau 1. On s'attachera principalement aux caractéristiques dont dépend le procédé de fabrication du produit alimentaire. Il s'agit notamment des caractéristiques morphologiques, pour les opérations de coupe et des caractéristiques nutritionnelles, pour les opérations de cuisson. Selon une autre caractéristique avantageuse, on choisira ledit 25 légume parmi les courges au sens strict, les potirons et les citrouilles, présentant lesdites caractéristiques pour la transformation agroalimentaire. Ledit produit alimentaire se présente sous la forme de bâtonnets allongés de section polygonale. Selon une caractéristique particulière, ces bâtonnets ont une longueur de quelques dizaines de 30 millimètres, notamment entre 50 à 90 mm de long. En particulier, ils présentent une section carrée ou rectangulaire, mais ils peuvent également avoir une section polygonale autre, par exemple, en triangle ou en étoile. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un tel produit alimentaire. Ce procédé comprend au moins les étapes successives 5 au cours desquelles on prépare des bâtonnets, on blanchit les bâtonnets par friture et on amidonne les bâtonnets frits. Pour préparer les bâtonnets allongés de section polygonale, on choisit un légume du genre Cucurbita présentant des caractéristiques pour la transformation agroalimentaire proche de celle des variétés " Butternut " ou 10 " Pink Jumbo Banana ", duquel on retire les extrémités distale et proximale Ces deux extrémités sont évacuées, par exemple, vers un dispositif de traitement ou de recyclage des déchets. En choisissant une variété dans laquelle les pépins sont regroupés au niveau d'un renflement de l'extrémité proximale, cette étape de 15 préparation des bâtonnets correspond également à l'étape d'épépinage. On obtient donc un cylindre de légume correspondant à sa partie utile, constitué d'un cylindre de chair ou pulpe protégé par une écorce. Avantageusement, un tel cylindre aura un diamètre de 70 à 140 mm. Selon la variété choisie, le cylindre de légume contiendra 20 éventuellement les pépins, disposés longitudinalement, selon un cylindre central coaxial au cylindre de légume. L'étape suivante consiste à débiter la partie utile du légume en tronçons d'une hauteur prédéterminée, notamment de 50 à 90 mm. On procède ensuite à un écorçage, c'est-à-dire que l'on 25 épluche lesdits tronçons. Pour cela, lesdits tronçons de chair sont poussés dans un dispositif d'écorçage à l'aide d'un vérin pneumatique. Si les pépins sont disposés longitudinalement dans lesdits tronçons, cette étape d'écorçage peut être couplée à celle d'épépinage. Il s'agira de retirer ledit cylindre central o se trouvent les pépins. Le dispositif d'écorçage se présente sous la forme d'une série de couteaux, par exemple disposés en hexagone à l'intérieur d'un tube d'épluchage. Le tranchant des couteaux est perpendiculaire à l'axe longitudinal dudit tube d'épluchage. La position radiale desdits couteaux peut être réglée en fonction du diamètre du tronçon de chair que l'on souhaite éplucher et de l'épaisseur de l'écorce, afin de minimiser la quantité de déchets. Un espace 5 circulaire est prévu à proximité des couteaux dans le tube d'épluchage, pour laisser sortir les épluchures. On obtient ainsi en sortie du tube d'épluchage, un tronçon de chair débarrassé de son écorce, ou tronçon de chair nue. De manière connue, il peut être utile, avant de débiter les 10 tronçons de chair et de les éplucher, de procéder à une opération de tempérage. Il s'agit de placer le fruit à une température donnée, température à laquelle l'usure des couteaux d'épluchage et de débitage est la plus faible, la surface des bâtonnets est la plus régulière, et l'absorption d'huile, la plus faible. Enfin, les tronçons de chair nue, sont découpés en bâtonnets carrés ou rectangulaires, par exemple, ayant 6 à 12 mm de côté. Le découpage peut être réalisé, de manière connue de l'homme du métier, à l'aide d'un appareil à couper des frites de pommes de terre. Bien entendu, toute autre forme de bâtonnets est envisageable 20 Avantageusement, pour blanchir les bâtonnets de légumes obtenus au cours des étapes précédentes, on procède par friture. Selon une caractéristique particulière de l'invention, préalablement au blanchiment des bâtonnets, on réduit la teneur en eau desdits bâtonnets. En effet, la chair des courges est très riche en eau, de 90 à 25 97 % en masse, ce qui peut nuire au bond déroulement des étapes ultérieures de préparation. Pour cela, on peut réaliser un essorage, notamment par centrifugation, à l'aide d'une essoreuse alimentaire ayant une vitesse de rotation de 500 à 1.000 tours/minute. En fonction de la taille des bâtonnets et 30 de la variété de légume utilisée, I'opération d'essorage par centrifugation pourra durer entre un quart d'heure et une demi heure. La réduction de la teneur en eau des bâtonnets peut également être réalisée par séchage, dans un tunnel de séchage à air chaud notamment. L'étape de blanchiment consiste à faire cuire les bâtonnets de 5 chair dans un bain d'huile alimentaire, placée à une température de 200 C, pendant 15 à 25 secondes suivant la variété et la densité du légume. Il est ensuite avantageux d'égoutter les frites de courge obtenues pendant 2 à 5 minutes afin de retirer l'excès d'huile. Cela permet non seulement de rendre le produit moins gras mais aussi de recycler une partie de l'huile de cuisson. Cette étape de blanchiment constitue une pré-cuisson. En effet, le consommateur devra compléter la cuisson par friture avant de manger les frites de courge, ce qui permet en outre de la réchauffer. On peut ensuite refroidir. les bâtonnets frits On peut réaliser cette étape dans un tunnel de refroidissement équipé d'un groupe frigorifique, 15 ou dans tout autre type de dispositif de refroidissement. En particulier, on utilisera une température de -18 C, pendant 2 à 5 minutes, afin de ramener les frites de courge à une température de 15 à 20 C. L'étape d'amidonnage des bâtonnets frits consiste à enrober les bâtonnets à l'aide d'amidon alimentaire liquide. On égoutte encore une fois 20 les bâtonnets afin de retirer l'excès d'amidon liquide. Cette étape permet principalement d'éviter que les frites de courge ne collent entre elles au cours de la cuisson par le consommateur. Finalement, les frites de courge sont conditionnées dans des emballages alimentaires, connus de l'homme du métier, par exemple sous vide 25 d'air ou sous atmosphère neutre. Avantageusement, ces emballages contiennent des lots de frites de courge d'une masse prédéterminée, comprise notamment entre 500 g et 3 kg. Par exemple, le produit alimentaire obtenu pourra être vendu sous forme congelée, ce qui permet de les conserver longuement. Le consommateur pourra très facilement utiliser ce produit alimentaire, en terminant la cuisson, de manière similaire à celle utilisée pour des frites de pommes de terre. De plus, du fait des caractéristiques nutritionnelles des courges, un aliment conforme à l'invention est beaucoup moins calorique que des frites de pommes de terre. Les courges sont en outre une source de 5 nombres vitamines, sels minéraux et oligo-éléments, ainsi que des fibres, qui favorisent la digestibilité et le transit intestinal. A titre d'exemple, on trouve entre 500 et 800 mg de sels minéraux et oligo-éléments pour 100 g de chair de courge, dont principalement du potassium, phosphore, magnésium, calcium, mais aussi notamment, du 10 bore, du cuivre ou du molybdène. De même, la courge est une très bonne source de vitamine C et de provitamine A, ainsi que de vitamines du groupe B. Naturellement, d'autres modes de mise en oeuvre, à la portée de l'homme de l'art, auraient pu encore être envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention. En particulier, il est envisageable d'introduire diverses étapes classiquement utilisées, notamment pour la fabrication de frites de pommes de terre. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire à base de légumes du genre Cucurbita présentant des caractéristiques pour la transformation agroalimentaire proches de celles des variétés " Butternut " ou " Pink Jumbo Banana ", ledit produit se présentant sous la forme de bâtonnets allongés de section polygonale frits. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, dans lequel le légume est choisi parmi les courges, potirons et citrouilles présentant lesdites caractéristiques pour la transformation agroalimentaire. 3. Produit alimentaire selon la revendication 1, dans lequel le 10 légume est choisi parmi les variétés de courge " Butternut ", " Pink Jumbo Banana ", " Potiron rouge vif d'Etampes ", " New England Hubbard ", " Golden Hubbard ", " Blue Hubbard ", " Potimarron ", " Musquée de Provence ". 4. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, selon l'une 15 quelconque des revendications précédentes, comprenant au moins les étapes successives suivantes: - on prépare des bâtonnets allongés de section polygonale à partir d'un légume du genre Cucurbita présentant des caractéristiques pour la transformation agroalimentaire proches de celles des variétés " Butternut " ou 20 " Pink Jumbo Banana ", - on blanchit les bâtonnets de légumes au cours d'une opération de friture, - on amidonne les bâtonnets frits. 5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel l'étape de 25 préparation des bâtonnets comprend simultanément et/ou successivement: - un épépinage, - un débitage du légume en tronçons de hauteur prédéterminée, - un écorçage desdits tronçons, 30 - un découpage desdits tronçons en bâtonnets de section polygonale. 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, dans lequel on prévoit une étape préalable au blanchiment des bâtonnets, consistant à réduire la teneur en eau desdits bâtonnets. 7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel on réduit la teneur en eau desdits bâtonnets par séchage et/ou par centrifugation 8. Procédé selon la revendication 4, comprenant après le blanchiment par friture desdits bâtonnets, une étape de refroidissement des bâtonnets frits. 9. Procédé selon la revendication 4, dans lequel l'étape 10 d'amidonnage de bâtonnets frits consiste à les enrober avec de l'amidon alimentaire liquide puis à égoutter l'excès d'amidon. 10. Procédé selon la revendication 4, dans lequel en outre, on emballe les bâtonnets frits amidonnés sous atmosphère neutre et/ou rarifiée, en lots de masse prédéterminée.