Brevet FR2850533A1 — publié le 20040806

i La présente invention concerne un procédé de préparation pour conservation de produits alimentaires crus issus de la pêche. Dans le domaine de la préparation pour conservation des produits alimentaires, et en particulier des produits issus de la pêche 5 comme les poissons de mer ou d'eau douce, les crustacés, les coquillages, et autres espèces comestibles issues de la pêche, de nombreuses techniques sont connues. En effet, il n'est pas rare de devoir préparer certains produits, avant de les conditionner, pour une conservation de plusieurs jours, 10 jusqu'au moment o lesdits produits seront cuisinés, par exemple par cuisson, avant leur dégustation. Ainsi, on connaît la technique consistant à fumer les produits pêchés, par exemple les poissons comme le saumon, la truite, le flétan. Une telle technique permet une durée de conservation relativement longue. 15 Néanmoins, elle dénature particulièrement les propriétés organoleptiques initiales du produit ainsi préparé: la saveur propre du produit a tendance à disparaître au profit de la saveur forte due au fumage. En outre, il est difficilement possible de cuire des produits ainsi fumés, qui se dégustent généralement crus. Une autre technique connue de préparation pour conservation, est le salage. Cette technique est appliquée couramment pour des poissons de mer tels que la morue. La technique du salage, connue depuis très longtemps, permet d'obtenir une durée de conservation longue Néanmoins, cette technique, nécessite un déssalage avant cuisson. Enfin, il est connu d'utiliser des marinades, mélanges habituellement liquides qui permettent une conservation du produit pendant une durée de 8 à 1 5 jours, parfois 3 semaines. Néanmoins, cette technique présente le désavantage de modifier la texture du produit, après contact prolongé des chairs avec le liquide. Il est à noter que la plupart des techniques citées ci-dessus et actuellement utilisées industriellement, font intervenir dans la composition utilisée pour la préparation des produits, un ou plusieurs additifs ou conservateurs de nature chimique - E 200 à E 297 - ou antioxydants BHA (butylhydroxy-anisol) (E320) ou BHT (butylhydroxy-toluène) (E321) 35 par exemple -, ou encore des agents de texture - E 322 à E 495 . Une telle pratique, bien que souvent nécessaire à la bonne réalisation de ces procédés, est mal perçue par le consommateur, qui préfère des aliments exempts d'additifs. La présente invention se propose donc de résoudre les problèmes cités cidessus, en fournissant un procédé de préparation pour 5 conservation de produits crus issus de la pêche, qui dénature le moins possible les propriétés organoleptiques (saveur, texture) du ou des produit(s), à l'aide d'un mélange ne comprenant aucun conservateur ou additif de nature chimique, de sorte que la durée limite de consommation soit garantie pour au moins 14 jours, procédé qui, en outre, permette 10 d'obtenir des produits prêts à cuisiner, par exemple prêts à cuire. L'objectif cité ci-dessus est atteint avec un procédé de préparation pour conservation de produits alimentaires crus issus de la pêche, caractérisé en ce qu'il comprend, dans l'ordre, les étapes constistant à: (i) fileter les produits, les laver, puis les piquer, et (ii) saler les filets obtenus à l'aide d'un mélange sec de marinade comprenant du sel sec, du poivre, et du sucre, et (iii) laiser mariner les produits au contact de ladite marinade 20 sèche, en chambre froide de saumurage à une température contrôlée, pendant une durée comprise entre minutes et 48 heures, et (iv) rincer les produits, et (v) sécher les produits en salle de séchage pendant une 25 durée comprise entre 1 et 36 heures, et enfin (vi) conditionner les produits. Par "produits de la pêche", on entend, tout poisson de mer ou d'eau douce, les crustacés, les mollusques et coquillages, et toutes espèces aquatiques ou semi-aquatiques, destinés à la consommation sous 30 forme crue, ou cuite. Par "prêt à cuisiner", on entend des produits qui ont été préparés par le procédé décrit ci-dessus, et qui à réception par le consommateur, peuvent être directement sortis de leur conditionnement, et préparés pour dégustation (c'est-à-dire présentés pour dégustation tels 35 quels, ou bien cuits sans avoir à être lavés, rincés, séchés, ou encore déssalés). De préférence, la durée de marinage en chambre froide est comprise entre 20 minutes et 36 heures, et la durée de séchage est comprise entre 12 et 24 heures. Cette dernière étape est de préférence réalisée sur grille. Ces durées sont respectivement déterminées par le poids de produit à préparer. De préférence, la température de marinage en chambre froide, est comprise entre -2 et +61C, de préférence entre 0 et +20C. Avantageusement, le mélange sec de marinade comprend en outre au moins un alcool vaporisé. Cet alcool sera choisi en accord avec la 10 saveur du produit à préparer. On pourra notamment utiliser du Pernodo pour des poissons de mer, comme le rouget. Le fait d'utiliser un alcool vaporisé, permet de conserver une marinade sèche, ce qui évite des altérations de la texture du produit dues à un contact prolongé avec un liquide. En outre, on peut optionnellement ajouter au moins une huile aromatique au mélange sec de marinade, qui sera également vaporisée, pour les raisons évoquées ci-dessus pour l'alcool. Eventuellement, on pourra choisir de réaliser l'étape de séchage sous forme d'une fumaison, en fonction de la nature du produit à 20 conserver. Selon une forme d'exécution possible de l'invention, le conditionnement des produits est réalisé dans des barquettes operculées, sous vide d'air. Selon une forme alternative d'exécution de la présente 25 invention, le conditionnement des produits est réalisé dans des barquettes operculées, sous atmosphère modifiée par apport de gaz neutre. Le gaz neutre pourra être par exemple de l'azote. La présente invention fournit également un produit cru issu de I pêche et prêt à cuisiner, obtenu selon le procédé décrit ci-dessus. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description détaillée qui suit d'une forme d'exécution d'un procédé de préparation selon l'invention. Le procédé selon l'invention consiste en la préparation en vue 35 de leur conservation, de produits alimentaires crus issus de la pêche. Dans l'exemple présent, le produit est un rouget, que l'on prépare, sous forme de filets, à la conservation à l'aide d'une marinade sèche au Pernod@. Ce procédé comprend, dans l'ordre, les étapes consistant à: (i) fileter le rouget, le laver, puis le piquer, puis (ii) saler les filets obtenus à l'aide d'un mélange sec de marinade comprenant du sel sec, du poivre, et du sucre, du Pernod@, puis (iii) laisser mariner les filets de rouget au contact de la 10 marinade sèche, en chambre froide de saumurage à une température contrôlée comprise entre 0 et 20C, pendant une durée comprise entre 5 minutes et 48 heures, puis (iv) rincer les filets, puis (v) sécher les filets sur grille en salle de séchage pendant une 15 durée comprise entre 1 et 36 heures, et enfin (vi) conditionner les filets de rouget en barquettes operculées, sous atmosphère contrôlée par apport d'azote. Le produit obtenu, des filets de rouget marinés au Pernod, sont prêts à cuire. Ils ont une durée limite de consommation (DLC) de 14 jours 20 au minimum. En outre, on a découvert de manière surprenante que le procédé selon l'invention permet de conserver les qualités organoleptiques du produit, c'est-à-dire la saveur propre de poisson, ainsi que la texture de sa chair, et également de stabiliser efficacement le développement des flores 25 totales. Ainsi, une analyse microbiologique du produit après 14 jours de conservation, indique une qualité du produit similaire à la qualité lors du conditionnement, en particulier sans développement d'agents bactériens. Ce procédé efficace de conservation est obtenu sans l'aide de conservateurs chimiques, ou d'agents de texture, et aucun exudat 30 indésirable n'est produit pendant la durée de la conservation. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce procédé, décrite ci-dessus à titre d'exemple, elle en embrasse au contraire toutes les variantes. C'est ainsi notamment que l'on peut envisager d'ajouter des épices, ou de faire varier la nature des alcools, ou 35 des huiles ajoutés, en accord avec la saveur et la texture des produits préparés. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation pour conservation de produits alimentaires crus issus de la pêche, caractérisé en ce qu'il comprend, dans l'ordre, les étapes constistant à: (i) fileter les produits, les laver, puis les piquer, et (ii) saler les filets obtenus à l'aide d'un mélange sec de marinade comprenant du sel sec, du poivre, et du sucre, et (iii) laisser mariner les produits au contact de ladite marinade sèche, en chambre froide de saumurage à une température contrôlée, pendant une durée comprise entre minutes et 48 heures, et (iv) rincer les produits, et (v) sécher les produits en salle de séchage pendant une durée comprise entre 1 heure et 36 heures, et enfin (vi) conditionner les produits. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le 20 mélange sec de marinade comprend en outre au moins un alcool vaporisé. 3 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le mélange sec de marinade comprend au moins une huile aromatique. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le séchage des produits sur grille est réalisé sous forme d'une fumaison. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le conditionnement des produits est réalisé dans des barquettes operculées, sous vide d'air. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, 35 caractérisé en ce que le conditionnement des produits est réalisé dans des barquettes operculées, sous atmosphère modifiée par apport de gaz neutre. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la durée de marinage en chambre froide est comprise entre 20 minutes et 36 heures, et la durée de séchage est comprise entre 12 et 24 heures. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la température de marinage en chambre froide, est comprise entre -2 et +60C, de préférence entre 0 et +20C. 9 - Produit cru issu de la pêche, prêt à cuisiner, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.