Brevet FR2855942A1 — publié le 20041217

I La présente invention concerne un nouveau procédé de cuisson d'aliments. L'art antérieur connaît déjà de nombreux modes de cuisson des aliments comme par exemple la cuisson dans un récipient qui reçoit la chaleur puis la transmet à l'aliment (une poêle, une casserole...) et la cuisson dans une enceinte, ou un four, soit par rayonnement (gril) ou par conduction d'air chaud. Ces modes de cuisson nécessitent des quantités importantes d'énergie et des temps relativement longs car les calories se propagent de l'extérieur de l'aliment vers le coeur de celui-ci, à une vitesse relativement lente. Par ailleurs, la cuisson par rayonnement haute fréquence (micro-ondes) chauffe 10 directement le coeur de l'aliment sans l'intermédiaire du récipient mais elle ne permet pas d'effets de grillade en surface. Le mode de cuisson au barbecue permet d'obtenir un effet de grillade en surface mais il ne convient pas à tous les types d'aliments. En outre la cuisson des viandes à haute température favorise l'apparition de produits toxiques, tels que les 15 hydrocarbures aromatiques polycyclique (HAP), les benzopyrènes et les amines hétérocycliques (AHC) qui sont respectivement produits dans la partie croustillante de la viande grillée ou dans les fumées dégagées qui contaminent la viande. Par ailleurs il est connu de transmettre des arômes à l'aliment soit par contact direct avec différentes épices ou aromates, soit par macération, préalablement à la 20 cuisson, dans une marinade alcoolisée et parfumée, soit encore par mijotage dans une sauce en cours de cuisson. On sait donc que l'alcool est un transmetteur d'arôme à chaud ou à froid. L'alcool peut également être " flambé " c'est à dire enflammé sur l'aliment mais surtout dans un intérêt esthétique, cette opération n'entraînant pas la cuisson de 25 lI'aliment. Dans tous les cas l'alcool employé actuellement en cuisine est un vin ou un liquide alcoolisé type eau de vie, vodka, cognac etc... titrant moins de 50 ou 60 maximum, ou tout alcool ne bénéficiant pas de la taxation réduite en vigueur. L'invention consiste à utiliser l'éthanol pour cuire des aliments par contact direct entre l'aliment et la flamme sans production de dérivés toxiques et consiste en un 30 procédé de cuisson d'un aliment disposé dans un récipient, caractérisé en ce que: - on verse sur l'aliment un volume V prédéterminé d'éthanol dénaturé titrant au moins 80 , - on enflamme l'éthanol et on le laisse brûler en totalité. On comprendra mieux l'invention à l'aide de la description ci-après faite en 35 référence aux figures annexées suivantes: - figure 1 montrant les morceaux d'aliments placés à titre d'exemple non limitatif dans une poêle dans laquelle on verse un volume V d'éthanol, - figure 2 et 3 montrant l'allumage de l'éthanol et sa combustion, - figure 4 montrant les aliments cuits après la fin de la combustion. La variante de base du nouveau procédé de cuisson selon l'invention consiste à débiter l'aliment en morceaux que l'on dépose dans un récipient, à verser sur l'aliment un volume prédéterminé V d'éthanol dénaturé titrant plus de 80 (figure 1), puis à enflammer l'éthanol (figure 2 et 3). Lorsque l'éthanol est complètement consommé, la combustion s'arrête et les 10 morceaux d'aliment sont saisis instantanément et entièrement (figure 4). A titre indicatif pour cuire 400 g de viande ou de saucisses ou de crustacés on peut prévoir un volume V de 10 cl d'éthanol titrant 95 . La combustion de l'éthanol dure plusieurs minutes et produit une flamme bleue à jaune de 20 à 30 cm voire 50 cm si on agite le récipient. La cuisson est réalisée par le contact direct de l'aliment avec le combustible et avec la flamme ce qui est totalement nouveau par rapport aux modes de cuisson traditionnels et sans production de matières toxiques comme c'est le cas avec les grillades au barbecue. En effet, la combustion de l'éthanol ne produit que de l'eau et du gaz 20 carbonique C02. Selon une variante du procédé de cuisson, on peut utiliser de l'éthanol parfumé ou aromatisé obtenu de différentes manières: - par adjonction de poivre ou d'épices ou d'aromates à l'éthanol de cuisson, - par infusion d'herbes aromatiques (par exemple thym, romarin, etc...) ou 25 par macération de plantes fraîches (par exemple: poivrons, ail etc...) dans l'éthanol, et préalablement à la cuisson de manière à ce que l'éthanol capture les arômes. L'infusion ou la macération peut être rapide, de l'ordre de 24 à 48 h par exemple, et une fois aromatisé, I'éthanol peut être utilisé, après filtration ou non, pour cuire les aliments selon le 30 procédé qui vient d'être décrit. Le procédé de cuisson selon l'invention convient particulièrement aux viandes, brochettes, saucisses, poissons ou crustacés débités ou non en morceaux selon leur taille, ainsi qu'aux brochettes. De préférence les morceaux ont un volume contenu dans des cubes de 1,5 à 2,5 cm de côté. Bien entendu, les aliments peu 35 volumineux (friture, crevettes, etc...) ou coupés en tranches n'ont pas besoin d'être débités. On utilise de préférence de l'éthanol titrant plus de 80 et préférentiellement titrant environ 95 d'alcool. Cependant il est clair que si un alcool titrant moins de 80 n'est pas propice à la cuisson il garde malgré tout son pouvoir d'extraction des arômes, et il pourrait 5 malgré tout être utilisé pour préparer les concentrés destinés à l'assemblage du combustible final. A titre d'exemple, dix litres d'éthanol titrant 80 sont utilisés pour extraire les arômes de dix kilos de piments antillais extra forts. Ce mélange appelé alcoolat est mélangé à 200 litres d'alcool titrant 96 pour donner 210 litres d'alcool titrant 95,23 . 10 Les avantages du procédé sont notamment les suivants: - conservation des sucs et jus de l'aliment car la chaleur enveloppe entièrement les morceaux, - cuisson sans graisse ajoutée, - cuisson sans odeur, - cuisson rapide (1 à 5 mn), - cuisson économe en combustible (environ 11 d'éthanol à 95 pour 4 kg d'aliment), utilisation d'alcool dénaturé, c'est à dire impropre à la consommation directe (par adjonction des aromates) et pour lequel la taxation est 20 beaucoup plus faible, - simplicité des moyens utilisés, - capacité de l'alcoolat à transmettre les parfums et arômes après brûlage qui permet d'envisager une gamme de parfums et de goûts variés, - possibilité d'utiliser ce procédé pour saisir une viande, débitée ou non, 25 sans la cuire, - fort dégagement de chaleur ayant un effet bactéricide. Enfin on rappelle que l'éthanol dénaturé est de l'alcool éthylique rendu impropre à la consommation selon la législation en vigueur et obtenu par fermentation de plantes sucrées. L'invention offre donc un nouveau débouché commercial de 30 I'éthanol dénaturé en particulier mais non limitativement celui obtenu à partir de la canne à sucre, de la betterave etc... L'invention consiste donc à utiliser le PCI de l'éthanol pour cuire des aliments par contact direct entre l'aliment et l'éthanol en combustion. Cette combustion est par conséquent effectuée en milieu liquide (éthanol) et 35 s'arrête dès que le dit liquide est totalement épuisé par la combustion évitant toute formation de résidus toxiques. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson d'un aliment disposé dans un récipient, caractérisé en ce que: 5s - on verse sur l'aliment un volume V prédéterminé d'éthanol dénaturé titrant au moins 80 , - on enflamme l'éthanol et on le laisse brûler en totalité. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'éthanol titre préférentiellement entre 94 et 96 . 3. Procédé selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce qu'on parfume préalablement l'éthanol par macération ou infusion d'ingrédients. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les ingrédients sont choisis dans l'ensemble (herbes aromatiques, plantes fraîches, 15 épices, condiments, légumes, fleurs). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on débite préalablement l'aliment en morceaux. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les morceaux ont un volume contenu approximativement dans des cubes de 20 1,5 à 2,5 cm de côté. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le volume V est déterminé par rapport à la masse d'aliment à cuire selon une proportion de 11 d'éthanol à 95 pour environ 4 kg d'aliment.