Brevet FR2847124A1 — publié le 20040521

L'invention relève du domaine culinaire, et concerne un produit alimentaire et son procédé d'obtention à partir de farine, d'oeuf et de levure, et qui peut être fabriqué à l'échelle industrielle. Ces ingrédients servent de base à d'innombrables préparations boulangères, obtenues par cuisson d'une pâte levée, comme par exemple la brioche. La brioche est préparée par mélange de farine, d'oeuf, de levure et de beurre, puis elle est mise à lever au moins une fois. La pâte levée est ensuite cuite au four. Selon l'invention, on apporte un produit alimentaire obtenu à partir d'une pâte levée, mais celle-ci n'est pas cuite au four. De manière surprenante, le Demandeur a découvert que la pâte levée pouvait cuire en quelques minutes dans un liquide aqueux chaud. Ainsi, un premier objet de l'invention est un procédé pour préparer un produit alimentaire à base de farine, d'oeuf, de levure et d'un premier liquide, selon lequel on mélange les ingrédients précités pour obtenir une pâte, on laisse lever la pâte, on divise la pâte en boulettes, et on précuit ou on cuit les boulettes obtenues par immersion dans un second liquide aqueux chaud. La pré-cuisson ou la cuisson est optimale dans l'intervalle de températures du second liquide d'immersion compris entre le liquide frémissant et le liquide bouillonnant, à pression atmosphérique, le temps de séjour dans ledit liquide déterminant l'état précuit ou cuit du produit. Après son retrait du liquide de cuisson puis égouttage, le produit obtenu peut être consommé directement, ou alors laissé à refroidir, éventuellement stocké, voire congelé, puis réchauffé au four ou dans une sauce ou encore rissolé à la poêle. Si la cuisson n'a pas été achevée dans le second liquide, le produit est retiré dudit liquide et égoutté à l'état précuit. Sa cuisson peut alors être terminée, éventuellement après stockage, voire congélation, au four ou dans une sauce ou encore par passage à la poêle dans une matière grasse. Le produit peut adopter une taille et une forme quelconques, selon qu'on l'utilise par exemple en bouchées ou en portions individuelles. A cet effet, on divise la pâte en boulettes, le terme boulette recouvrant des formes variables. Ainsi, après avoir divisé la pâte, on pourrait la mouler afin qu'elle conserve une forme particulière. De préférence, le diamètre des boulettes n'excède pas 5 cm. La pâte est indifféremment divisée avant qu'on la laisse lever, en cours de levée ou après qu'elle a levé. Un produit de l'invention sera avantageusement préparé à partir des proportions suivantes: pour un kilogramme de farine, les proportions des oeufs, de la levure et du liquide sont respectivement de 3 à 8 oeufs, de 10 à 30 grammes de levure et de 0,10 à 0,30 litre de liquide, de préférence du lait. La farine est indifféremment une farine de blé ou de toute autre céréales. La levure est avantageusement de la levure de boulangerie ou un levain, mais elle peut aussi être choisie parmi les levures chimiques, et plus généralement parmi tout agent permettant de libérer du gaz carbonique, dans la pâte, sous l'action de la chaleur par exemple. Le premier liquide mélangé à la farine, aux oeufs et la levure est notamment choisi parmi l'eau, le lait et leurs mélanges. De préférence, c'est du lait. Le second liquide est lui aussi avantageusement sélectionné parmi l'eau, le lait et leurs mélanges, c'est de préférence de l'eau; il peut aussi être aromatisé. Les premier et second liquides sont identiques ou différents. Selon la destination du produit, la pâte peut comprendre d'autres ingrédients notamment choisis parmi le sel, le sucre, des aromates tels que des épices, le fromage, la viande, des arômes naturels ou de synthèse. Le produit peut tout aussi bien être accommodé après cuisson, et notamment garni après avoir été creusé. Comme dit précédemment, le produit peut être consommé comme 25 un produit frais, c'est-à-dire soit à la sortie du bain de cuisson, soit après stockage au froid par exemple dans une barquette, qui constitue un conditionnement approprié pour distribuer ce produit dans le commerce. Après pré cuisson ou cuisson par immersion, les boulettes peuvent aussi être congelées. 3 2847124 REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer un produit alimentaire à base de farine, d'oeuf, de levure et d'un premier liquide, selon lequel on mélange la farine, les oeufs, la levure et le lait pour obtenir une pâte, on laisse lever la pâte et on divise la pâte en boulettes, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on précuit ou on cuit les boulettes obtenues par immersion dans un second liquide aqueux chaud. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on divise la pâte en boulettes avant de laisser lever la pâte, en cours de levée de la pâte ou après que la pâte a levé. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que pour un kilogramme de farine, les proportions des oeufs, de la levure et du premier liquide sont respectivement de 3 à 8 oeufs, de 10 à 30 grammes de levure et de 0,10 à 0,30 litre du premier liquide. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier et le second liquides sont identiques ou différents et sont choisis parmi l'eau, le lait et leurs mélanges. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le second liquide est aromatisé. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte comprend d'autres ingrédients notamment choisis parmi le sel, le sucre, des aromates tels que des épices, le fromage, la viande, des arômes naturels ou de synthèse. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que après immersion dans le second liquide aqueux chaud, les boulettes sont congelées. 8. Produit alimentaire susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.