Brevet FR2858521A1 — publié le 20050211

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de pâte à pizzas, à focaccias ou à tartes, intégrant des graines et céréales diverses, conservées en l'état de leur forme originale après cuisson, et maintenues croquantes dans la pâte et sur leur périphérie, ce qui leur confère une particularité agréable lors de leur consommation. Il est connu que les pizzas, focaccias ou tartes traditionnelles sont généralement constituées d'un fond de pâte laminée couvert d'une sauce tomate ou d'un autre type de sauce (béchamel, crème fraîche, ...), et agrémentées de garnitures diverses, telles que champignons, fromage, jambon, oeufs, lardons, poivron, piments, viande, oignons, etc.. . Dans le cas des focaccias, l'ensemble 10 peut être recouvert d'un deuxième fond de pâte. Cependant, il n'existe pas actuellement de pizzas, de focaccias ou de tartes, prêtes à être consommées et intégrant des graines ou céréales en l'état de leur présentation naturelle, telles que graines de lin brun, lin jaune, millet, tournesol décortiquées, pétales de maïs, pavot bleu, sésame, 15 flocons d'avoine, pétales de mais, semoule de maïs, blé concassé, sarrasin concassé, flocons de blé malté, orge précuit et qui sont cuits dans la pâte, en conservant après la cuisson, leur forme et leur couleur naturelles d'origine, et ayant une répartition plus dense à la périphérie, afin de donner un effet croquant lors de la consommation. Ces graines peuvent être torréfiées avant leur utilisation. Pour ce faire, on a prévu de préparer une pâte d'une certaine densité ou consistance, avec un dosage judicieux de graines, qui, ajoutées lors du pétrissage de celle-ci, seront maintenues en suspension et uniformément réparties dans la pâte, tout en gardant leur forme et leur couleur naturelles, après la cuisson. Lors d'une deuxième phase, après la découpe de la forme de la pizza, de la focaccia ou de la tarte, et avant la cuisson, on humidifiera le bord de la pâte avec une vaporisation d'eau, et on répandra une certaine quantité de graines à la périphérie de celle-ci, sur une largeur d'environ 2 cm à partir du bord, graines qui resteront croquantes après la cuisson, jusqu'à leur consommation. 30 C'est ainsi que la pâte à pizza ou à focaccia est préparée avec les ingrédients suivants, qui peuvent varier dans les proportions suivantes: - farine de blé de 45 à 55 %, - farine de seigle de 0 à 10 %, - farinedemaisde 0 à10 %, - farine de lupin de 0 à 10%, - farine de sarrazin de 0 à 10%, - farine d'orge de 0 à 10%, - farine d'épeautre de 0 à 10%, - farine d'avoine de 0 à 10%, - eaude30à40%, - huile de colza ou d'olive de 0 à 6 %, - levure de 1 à 3%, - sucre de 0 à 3 %, - crème de levain de 0 à 3 %, 10 - selde 1 à3%, - améliorant de panification de 0 à 4 %, du poids de la pâte à pétrir. C'est ainsi que la pâte à tarte brisée est préparée avec les ingrédients suivants qui peuvent varier 15 dans les proportions suivantes: - farine de blé de 55 à 65 %, - farine de seigle de 0 à 10 %, - farine de maïs de 0 à 10 %, - farine de lupin de 0 à 10%, 20 - farine de sarrasin de 0 à 10%, farine d'orge de 0 à 10%, - farine d'épeautre de 0 à 10%, - farine d'avoine de 0 à 10%, - eaude7 à 15 %, - beurre de 20 à 30 %, - sucre de 0,5 à 3 %, - selde 0,5 à 3 %, - améliorant de panification de 0 à 3 %, du poids de la pâte à pétrir. 30 C'est ainsi que la pâte à tarte feuilletée est préparée avec les ingrédients suivants, qui peuvent varier dans les proportions suivantes: - farine de blé de 45 à 55 %, - farine de seigle de 0 à 10 %, 35 - farine de maïs de 0 à 10 %, - farine de lupin de 0 à 10%, farine de sarrasin de O à 10%, - farine d'orge de O à 10%, - farine d'épeautre de O à 10%, - farine d'avoine de O à 10%, - de l'eau de 20 à 28%, - de beurre de 20 à 30%, - d'oeufde 0 à I %, - delaitde0à5%, - de levure de0 à 3 %, 10 - desucrede0 à 5%, - deselde 1 à3 %, - de colorant de O à 0,5 %, - d'améliorant de panification de O à 3% du poids de la pâte à pétrir. 15 Le format des pizzas, des focaccias ou des tartes à préparer peut être rond, triangulaire, rectangulaire, carré, ovale ou d'une autre forme. Le diamètre, dans le cas d'une forme ronde ou ovale, peut varier de 45 mm à 350 mm. Dans les autres cas, la longueur d'un côté peut varier de 30 à 300 min. 20 Selon une première variante, on a prévu d'ajouter à la pâte durant le pétrissage les graines suivantes, dont la quantité incorporée peut varier dans les proportions indiquées, ci-après: - graine de lin brun entre 0.5 et 6 %, - graine de pavot bleu entre 0.2 et 6 %, du poids de la pâte à pétrir. Après la découpe de la forme de la pizza, de la focaccia ou de la tarte, le bord de celle-ci est humidifié d'une vaporisation d'eau, sur une largeur d'environ 2 cm, afin d'y répandre une 30 certaine quantité de graines, à la périphérie de celle-ci, se définissant comme telle: - graine de lin brun entre 0,5 et 3 %, - graines de lin jaune entre 0,5 et 3%, flocons d'avoine entre 0,5 et 3%, du poids du fond de pizza ou tarte (pâte et sauce) prêt à garnir. Selon une seconde variante, on a prévu d'ajouter à la pâte, les graines ou ingrédients suivants - semoule de mais entre 0,2 et 6 %, - blé concassé entre 0,2 et 6 %, - flocons de blé entre 0,2 et 6 %. du poids de la pâte à pétrir. Et à la périphérie de celle-ci, sur une largeur d'environ 2 cm à partir du bord, on répartira les graines ou ingrédients suivants: - semoule de mais entre 0.2 et 5 %, - blé concassé entre 0.2 et 3 %, - pétales de mais entre 0.2 et 6 %, du poids du fond de pizza ou tarte (pâte et sauce) prêt à garnir.. 15 D'autres variantes pourront être crées avec les céréales et graines citées précédemment, notamment sésame, millet, tournesol décortiquées. La pâte ainsi préparée dans un pétrin traditionnel, sera ensuite acheminée sur une chaîne de laminage, dont la vitesse n'excédera pas 10 mètres par minute, afin de conserver dans la pâte la teneur en gaz, développée lors de la fermentation, après le pétrissage. Ensuite, la pâte recevra de façon traditionnelle une quantité prédéfinie de sauce tomate ou autre type de sauce, et sera cuite dans un four tunnel, équipé d'un convoyeur tapis maille ou à bande 25 métallique ou à pierres réfractaires, selon un mode de cuisson, durant un temps déterminé. Pour conserver leur état de forme et de couleur naturelles, aux graines intégrées à la pâte, on a remarqué que de façon avantageuse, la cuisson devait être opérée de la façon suivante: - lorsque la pizza, la focaccia ou la tarte est cuite dans un four électrique, la température de la sole doit être comprise entre 330 et 370 C, et celle de la voûte du tunnel entre 350 et 390 C, pendant une durée de transfert, et donc de cuisson, comprise entre 2 minutes et 3 minutes, selon le format de pizza ou de tarte à cuire, - lorsque la pizza, la focaccia ou la tarte est cuite dans un four à gaz, la température de la sole doit être comprise entre 330 et 350 o C, et celle de la voûte du tunnel entre 330 et 2858521 370 C, pendant une durée de transfert, et donc de cuisson, comprise entre I minute 30 et 2 minutes 30, selon le format de pizza ou de tarte à cuire, lorsque la pizza, la focaccia ou la tarte est cuite dans un four à bois, la température de la sole doit être comprise entre 250 et 300 C, et celle de la voûte du tunnel entre 230 et 280 C, pendant une durée de transfert, et donc de cuisson, comprise entre 1 minutes 30 et 2 minutes 30, selon le format de pizza ou de tarte à cuire. REVENDICATIONS 1/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tartes, présentant une certaine consistance pour maintenir en suspension après cuisson, des graines en l'état de leur forme naturelle, caractérisé en ce qu'elle contient: pour la pâte à pizza ou à focaccia, les ingrédients suivants: - farine de blé de 45 à 55 %, - farine de seigle de 0 à 10 %, farine de maïs de 0 à 10 %, - farine de lupin de 0 à 10%, 10 - farine de sarrasin de 0 à 10%, - farine d'orge de 0 à 10%, - farine d'épeautre de 0 à 10%, - farine d'avoine de 0 à 10%, - eaude30 à40 %, - huile de colza ou d'olive de 0 à 6 %, - levure de 1 à 3%, - sucre de 0 à 3%, - crème de levain de 0 à 3 %, - selde 1 à3%, - améliorant de panification de 0 à 4 %, du poids de la pâte à pétrir, pour la pâte à tarte brisée, les ingrédients suivants: - farine de blé de 55 à 65 %, 25 - farine de seigle de 0 à 10 %, - farine de mais de 0 à 10 %, - farine de lupin de 0 à 10%, - farine de sarrasin de 0 à 10%, - farine d'orge de 0 à 10%, - farine d'épeautre de 0 à 10%, - farine d'avoine de 0 à 10%, - de l'eau de 7 à 15 %, - de beurre de 20 à 30%, - de sucre de 0,5 à 3%, 35 - de sel de 0,5 à 3 %, améliorant de panification de 0 à 3 %, -'7 du poids de la pâte à pétrir, pour la pâte à tarte feuilletée, les ingrédients suivants: - farine de blé de 45 à 55 %, - farine de seigle de O à 10 %, - farine de mais de 0 à 10 %, - farine de lupin de 0 à 10%, - farine de sarrasin de O à 10%, - farine d'orge de O à 10%, - farine d'épeautre de O à 10%, - farine d'avoine de O à 10%, - eau de 20 à 28 %, - beurre de 20 à 30 %, - oeufde 0 à 1 %, 15 laitde0à5%, - levurede 0 à3%, - sucre de 0 à 5%, - sel de 1 à 3%, colorant de O à 0,5 %, - améliorant de panification de O à 3 %, du poids de la pâte à pétrir. 2/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tarte selon la revendication 1, caractérisé en ce que durant le pétrissage de la pâte, sont intégrées des graines et ingrédients en l'état de leur présentation naturelle ou après torréfaction, notamment des graines de lin brun selon une quantité variant de 0.5 à 6 %, des graines de pavot bleu selon une quantité variant de 0.2 et 6 %, de semoule de mals, selon une quantité variant de 0,2 et 6 %, des graines de blé concassé, selon une quantité variant de 0,2 et 6 %, et des flocons de blé selon une quantité variant de 0,2 et 6 %, du poids de la pâte, selon le type de pizza ou de tarte à préparer. 30 3/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tartes selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après sa préparation dans un pétrin traditionnel, la pâte est ensuite acheminée sur une chaîne de laminage, dont la vitesse n'excède pas 10 mètres par minute, afin de conserver dans la pâte la teneur en gaz, développée lors de la fermentation, après le pétrissage. 35 4/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tartes selon la revendication I, caractérisé en ce qu'après la découpe de la forme de la pizza ou de la tarte, le bord de celle-ci est humidifié d'une vaporisation d'eau, sur une largeur d'environ 2 cm, afin d'y répandre une certaine quantité de graines, sur le bord de celle-ci. 5/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tartes selon la revendication 4, caractérisé en ce que sur le bord de celles-ci, sont répandues sur une largeur d'environ 2 cm, des graines de lin brun selon une quantité variant de 0,5 à 3 %, des graines de linjaune selon une quantité variant de 0,5 à 3 %, des flocons d'avoine selon une quantité variant de 0,5 à 3 %, de la semoule de maïs selon une quantité variant de 0.2 à 5 %, des graines de blé concassé selon une 10 quantité variant de 0. 2 à 3 % et des pétales de mais selon une quantité variant de 0.2 à 6 %, du poids de la pâte, selon le type de pizza ou de tarte à préparer. 6/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tartes selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, pour conserver les graines en l'état de leur présentation d'origine, ladite pâte sera cuite dans un four électrique, la température de la sole devant être comprise entre 350 et 370 C, et celle de la voûte du tunnel entre 370 et 390 C, pour une durée de transfert, et donc de cuisson, comprise entre 2 minutes 10 et 2 minutes 50, selon le format de pizza, de focaccia ou de tartes à cuire. 7/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tartes selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce que, pour conserver les graines en l'état de leur présentation d'origine, ladite pâte sera cuite dans un four à gaz, la température de la sole devant être comprise entre 330 et 350 C, et celle de la voûte du tunnel entre 330 et 370 C, pour une durée de transfert, et donc de cuisson, comprise entre I minute 50 et 2 minutes 30, selon le format 25 de pizza, de focaccia ou de tartes à cuire. 8/- Procédé de fabrication de pâte à pizza, à focaccia ou à tartes selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, pour conserver les graines en l'état de leur présentation d'origine, ladite pâte sera cuite dans un four à bois, la température de la sole devant 30 être comprise entre 250 et 300 C, et celle de la voûte du tunnel entre 230 et 280 C, pour une durée de transfert, et donc de cuisson, comprise entre Iminute 30 et 2 minutes 30, selon le format de pizza, de focaccia ou de tartes à cuire.