Brevet FR2846519A1 — publié le 20040507

i La présente invention est du domaine des préparations culinaires. Elle a pour objet un procédé de fabrication d'un entremet, ainsi que les moyens mis en oeuvre par un tel procédé. Elle a aussi pour objet un entremet obtenu à partir d'un tel procédé de fabrication. On connaît des entremets associant différentes couches de produits superposées, et plus particulièrement associant au moins une couche tendre, formée à partir d'un produit moelleux tel qu'une mousse ou analogue, et au moins une couche croquante, telle qu'une pâte feuilletée pralinée ou analogue. Cette couche tendre est notamment placée en superposition de la 10 couche croquante, plusieurs couples de couches croquante et tendre pouvant être successivement superposés. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'un tel entremet, et les moyens pour sa mise en oeuvre, pour conférer à cet entremet un aspect particulier lors de sa partition. L'invention a 15 aussi pour but de proposer un tel entremet, qui incorpore un produit alimentaire lui conférant un aspect particulier lors de sa partition par le consommateur. Le procédé de la présente invention est un procédé de fabrication d'un entremet associant différentes couches de produits superposées. Ces couches superposées comprennent notamment au moins une 20 couche tendre formée à partir d'un produit moelleux, placée en superposition d'une couche croquante. Selon la présente invention, un tel procédé est principalement caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un disque ou analogue de produit pour la formation de la couche croquante, en y ménageant au moins un 25 sillon de réception d'un produit pâteux refermé sur lui-même, concentriquement au disque notamment. Ce produit pâteux est ensuite déposé à l'intérieur du sillon que comporte le disque, antérieurement à la mise en superposition de la couche tendre sur la couche croquante. On relèvera que la conformation en disque du 30 produit formant la couche croquante ne doit pas être comprise au sens stricte du terme, la conformation de cette couche croquante pouvant être non circulaire selon l'approche générale de l'invention. De même, on comprendra que le caractère concentrique du sillon est à prendre en compte comme étant un sillon qui est dans sa généralité refermé sur lui-même, sans qu'il soit pour autant nécessairement de conformation annulaire ou qu'il soit nécessairement centré par rapport au disque ou analogue. Ces dispositions sont telles que lors de la partition de l'entremet en vue de sa consommation, le produit pâteux contenu au sein de l'entremet s'écoule sur les flancs de la portion découpée, en s'échappant hors du sillon duquel il se trouve libéré. Plus particulièrement, il est proposé un procédé de l'invention qui comprend les opérations consistant à: *) préparer un disque ou analogue pour la formation de la couche croquante, en y ménageant le sillon, *) couler le produit pâteux à l'intérieur du sillon, *) déposer le disque dont le sillon est occupé par le produit pâteux, à l'intérieur d'un moule de confection de l'entremet, *) recouvrir le disque par la couche tendre. Le sillon est avantageusement ménagé dans le disque lors du moulage de ce dernier à l'intérieur d'un moule de forme, qui 20 comporte en son fond au moins un bourrelet annulaire concentrique au moule. Le disque étant formé à partir d'une pâte, une portion dosée de cette pâte est notamment déposée à l'intérieur du moule de forme, puis est étalée à l'intérieur de celui-ci. Cet étalement de la pâte est de préférence réalisé par une poussée exercée à son dessus, associée à une force 25 centrifuge exercée par le disque sur la pâte. Plus précisément, le produit constitutif du disque est déposé à chaud, à une température de l'ordre notamment comprise entre 400C et 750C dans le cas d'exemple d'une feuilletine formée d'une pâte feuilletée pralinée. Ce dépôt s'effectue par un dépôt en tas du produit à l'intérieur du moule 30 de forme, à partir d'un dosage volumétrique de préférence, effectué au moyen d'une trémie par exemple. Le bourrelet annulaire ménagé en fond du moule de forme faisant obstacle à une dispersion naturelle du produit vers les bords du moule, le produit est étalé par application à son dessus d'un organe de poussée du tas vers le fond du moule. Cet organe de poussée est placé à une distance 5 prédéterminée du fond du moule pour, en correspondance, conférer son épaisseur au disque. L'organe de poussée est animé, simultanément ou postérieurement à sa descente vers le fond du moule, d'un mouvement tournant sur lui-même. On comprendra que de manière analogue à la descente de l'organe de poussée, le moule peut être élevé vers cet organe de poussée. On comprendra aussi que de 10 manière analogue, l'un quelconque au moins de l'organe de poussée et du moule de forme est susceptible d'être animé d'un mouvement tournant sur luimême. On relèvera aussi à ce stade de la description que le disque obtenu peut être stocké en vue d'une utilisation ultérieure. Dans ce cas, le procédé de l'invention comprend en outre l'étape intermédiaire consistant à 15 surgeler le disque disposé à l'intérieur du moule de forme, préalablement à son démoulage et au dépôt du coulis, notamment par passage dans un tunnel de surgélation pendant une durée de l'ordre comprise entre 20mn et 40mn à une température de l'ordre comprise entre -45OC et -350C. Le disque est ensuite démoulé à la sortie du tunnel, et est déposé sur du papier sulfurisé par exemple, 20 pour être stocké en chambre froide à une température comprise entre -250C et 'C, en vue d'une utilisation ultérieure extemporanée à la confection de l'entremet. Le produit pâteux étant notamment quant à lui un coulis, préférentiellement gélifiable à température ambiante, ce coulis est 25 préférentiellement déposé par gravité à l'intérieur du sillon à l'état semi-liquide. Ce dépôt s'effectue plus précisément par pluralité de points qui sont répartis le long du sillon que comporte la couche croquante. Ces dispositions sont telles que le coulis, déposé par coulée, présente néanmoins un aspect perlé lors de son échappée hors du 30 sillon par partition de l'entremet. Le dépôt du coulis est de préférence réalisé en simultanéité par pluralité de points, les points de dépôt étant préférentiellement indépendamment dosés par dosage volumétrique. On relèvera que la distance de séparation entre deux points voisins est dépendante de la quantité de coulis 5 déposé à chacun des points. Ces dispositions sont telles que le coulis est présent de manière continue à l'intérieur du sillon, tout en étant sensiblement conformé en portions juxtaposées. On relèvera que les points sont de préférence équirépartis à l'intérieur du sillon et sont d'un volume équivalent entre eux. Pour mettre en oeuvre le procédé de l'invention, il est proposé un dispositif qui comprend les organes suivants, qui sont à prendre en considération indépendamment ou en combinaison: a) Un moule de forme pour la fabrication du disque. Ce moule de forme comporte notamment en son fond au moins un 15 bourrelet annulaire concentrique au moule. On relèvera que de préférence, ce moule comporte aussi des organes facilitant le démoulage du disque, tels que fentes et/ou oreilles de préhension ménagées à ses bords. b) un organe de poussée sur une dose de produit croquant moulé à chaud à l'intérieur d'un moule de forme. Cet organe de poussée 20 est notamment constitué d'un piston rotatif dont la tête tournante est un plateau conformé en disque ou analogue pour être justement inscriptible à l'intérieur du débouché du moule de forme. Ce piston est équipé de moyens de réglage de la distance séparant le plateau du fond du moule de forme, notamment selon la quantité de produit croquant déposé en tas à l'intérieur du moule de forme en vue 25 de conférer son épaisseur au disque formant la couche croquante de l'entremet. c) une capacité de dosage du produit pâteux déposé à l'intérieur du sillon ménagé dans le disque. Cette capacité est notamment pourvue d'au moins une ligne de buses concentriquement réparties dans son fond, à travers lequel les buses sont ménagées. Le disque comportant N sillons concentriques équidistants, la capacité de dosage comporte un nombre équivalent de N lignes de buses concentriques équidistantes en correspondance. On relèvera que deux buses voisines de chaque ligne sont préférentiellement séparées l'une de l'autre d'une même distance que deux buses voisines d'une autre ligne. Le diamètre des buses est plus précisément de l'ordre compris entre 15% et 25% de la distance séparant deux 5 buses voisines, et le nombre N de buses par ligne est de l'ordre compris entre 42% et 45% de la valeur du diamètre de cette ligne exprimée en millimètres. Un entremet obtenu par la mise en oeuvre du procédé de l'invention et les moyens correspondant, est principalement reconnaissable en ce qu'il comporte au moins une couche tendre couvrant au 10 moins une couche croquante, à l'intérieur de laquelle est ménagé au moins un sillon concentrique comblé par un produit pâteux. Un moyen de reconnaissance de l'entremet de l'invention réside dans le fait que la partition de cet entremet radialement, en vue de sa consommation, provoque un écoulement sur les flancs de la portion 15 découpée, du produit pâteux s'échappant hors du sillon. Cette échappée du produit pâteux s'effectue notamment sous forme d'un perlage. On comprendra que l'entremet obtenu peut comporter une pluralité de couches croquantes interposées entre deux couches tendres, la couche croquante pouvant comporter une pluralité de sillons comblés 20 de produit pâteux. Selon une forme préférée de réalisation de l'entremet proposé par la présente invention, la couche tendre est une mousse alimentaire, la couche croquante est un disque ou analogue de feuilletine formée d'une pâte feuilletée pralinée, et le produit pâteux est un coulis à base de cacao et 25 de caramel. On relèvera enfin les compositions et préparations citées pour exemple des différents composants de l'entremet de l'invention: Pour la feuilletine: a) composition: Produits Proportions Chocolat blanc Entre 20% et 30% Brisures de crêpes dentelles Entre 17% et 21% Pâte de noisette Entre 15% et 22% Sucre Entre 17% et 19% Huiles végétales Entre 8% et 12% Beurre pâtissier Entre 5% et 8% Pâte de café Entre 3% et 6% Préparation: *) Faire fondre le beurre, le chocolat blanc et le sucre. Mélanger. *) Ajouter la pâte de noisette, l'huile et la pâte de café. Mélanger. *) Ajouter les brisures de crêpes dentelles. *) Soutirer à une température de l'ordre comprise entre 50'C et 60'C dans des récipients. Déverser dans une trémie de dosage au fur et à mesure du dépôt de la 10 pâte à l'intérieur de moules de formes. Pour le coulis cacao-caramel Produits Proportions Caramel Entre 75% et 85% Huiles végétales Entre 10% et 15% Poudre de cacao Entre 3% et 7% Chocolat noir De l'ordre de 3% Préparation: *) Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec l'huile et la poudre de cacao, 15 jusqu'à obtenir une bonne homogénéisation. *) Ajouter le caramel froid. Mélanger. Maintenir le mélange à une température de l'ordre de 40'C. *) Déverser le coulis dans la capacité de dosage. La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, à la description qui va en être faite de formes préférées de réalisation, en relation avec les figures des planches annexées, dans lesquelles: Les fig.1 à fig.11 sont des schémas illustrant successivement un procédé de fabrication d'un entremet de l'invention, selon des modalités préférées d'exécution, La fig.12 est une représentation en perspective d'une portion découpée d'un entremet de l'invention, obtenu par la mise en oeuvre 10 du procédé illustré sur les figures précédentes. Sur les fig.1 à fig.11, un procédé de fabrication d'un entremet, tel que celui illustré sur la fig.12, associant des couches croquantes telles que 1 et des couches tendres telles que 2, consiste à effectuer les opérations suivantes: *) Préparer une feuilletine, pâte feuilletée pralinée, pour la formation d'un disque 8 pour la formation d'une couche croquante 1 de l'entremet. (fig.1). *) Déposer (fig.3) la feuilletine à une température de l'ordre de 550C à l'intérieur d'un moule de forme 3, tel que celui illustré sur la fig.2. La feuilletine est dosée grâce à une trémie 4, en fomant un tas 5 sensiblement au centre du moule de 20 forme 3. Sur la fig.2, ce moule de forme 3 comporte trois bourrelets annulaires concentriques tels que 6, destinés à former en correspondance dans le disque 8 de feuilletine trois sillons tels que 7, pour la réception d'un coulis 9 tel qu'il sera décrit plus loin. *) Etaler la feuilletine 5 en fond du moule. Un problème posé réside dans le fait que les bourrelets 6 présents en fond du moule 3 font obstacle à un étalement naturel et régulier de la feuilletine 5. C'est pourquoi et en se reportant notamment sur la fig.4, il est proposé d'utiliser un piston 10 pour exercer une poussée sur la feuilletine 5 vers le fond du moule 3. Ce piston 10 comporte une tête conformée 30 en plateau 11 à surface lisse de contact avec la pâte 5, qui est animé d'un mouvement tournant pour étaler la feuilletine 5 de manière homogène et uniforme, par son entraînement centrifuge au moyen de la tête du piston 10. On notera que le piston 10 est équipé de moyens 12 de réglage de la distance séparant le plateau 11 du fond du moule 3. *) Surgeler le disque 8 de feuilletine ainsi obtenu, afin de réaliser une production " en décalé " de la feuilletine par rapport à la confection de l'entremet. Cette 5 surgélation du disque 8 de feuilletine est destinée à permettre son utilisation extemporanément à la confection de l'entremet. Pour cela, le disque 8 de feuilletine est surgelé à l'intérieur du moule de forme 3, par passage dans un tunnel de surgélation 13, pendant une durée de 30 mn à une température de l'ordre de -390C. (fig.5). Le disque 8 de feuilletine surgelé est ensuite démoulé à la 10 sortie du tunnel 13, et est déposé sur du papier sulfurisé pour être stocké en chambre froide à -180C, en vue d'une utilisation au moment de la confection de l'entremet (fig.6). *) Pour la confection de l'entremet, un coulis 9 de cacao et de caramel est préparé au bain-marie. (fig.7). Ce coulis 9 est destiné à combler les sillons 7 formés dans 15 le disque 8 de feuilletine. Pour cela, il est proposé d'utiliser une capacité de dosage 14, telle que celle illustrée sur la fig.8. Sur la fig.8, cette capacité de dosage 14 comporte en son fond une pluralité de buses telles que 15, constituées chacune par des douilles identiques qui sont rapportées sur la capacité 14 suivant des cercles 20 concentriques disposés en correspondance avec les sillons 7 ménagés dans le disque 8 de feuilletine. Selon une forme préférée de réalisation, la capacité de dosage 14 comporte quatre vingt seize buses répartis sur trois cercles concentriques, de respectivement de l'ordre de 32mm, 72mm et 1 10mm. Sur chaque cercle, les douilles 15 sont espacées 25 de 7 mm environ, le cercle intérieur comportant 14 douilles, le cercle médian 32 douilles, et le cercle extérieur 50 douilles. Chaque douille 15 présente une longueur de l'ordre de 20mm, et un diamètre interne de l'ordre de 1,4 mm. On relèvera que ces douilles 15 sont préférentiellement en inox. *) Déposer le coulis 9 à l'intérieur des sillons 7 du disque 8 de feuilletine, au 30 moyen de la capacité 14 de dosage (fig.9). On remarquera sur la fig.10 le produit obtenu, à savoir un disque 8 de feuilletine comportant des sillons 7 comblés par du coulis 9. *) Confectionner l'entremet (fig.11) à l'aide d'un moule de confection 20, en alternant des couches 2 de mousse alimentaire et des couches 1 de feuilletine formées de disques 8 à sillons 7 comblés de coulis 9. *) Accessoirement finaliser l'entremet, par l'ajout de macarons 16, de décorations ou analogues, voire d'une couche 17 de surface. Sur la fig.12, une portion de l'entremet obtenu par le procédé de l'invention est représentée. Cette portion est principalement reconnaissable en ce que sa partition provoque un écoulement 18 du coulis 5 hors des sillons 7 que comportent le disque 8 de feuilletine, cet écoulement 18 10 présentant un aspect extérieur notamment perlé 19. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication d'un entremet associant différentes couches de produits superposées, dont au moins une couche tendre (2) formée à partir 5 d'un produit moelleux, placée en superposition d'une couche croquante (1) caractérisé: en ce qu'il consiste principalement à préparer un disque (8) pour la formation de la couche croquante (1), en y ménageant concentriquement au moins un sillon (7), fermé sur lui-même, de réception 10 d'un produit pâteux (9), à l'intérieur duquel sillon (7) celui-ci (9) est déposé antérieurement à la mise en superposition de la couche tendre (2) sur la couche croquante (1), de telle sorte que lors de la partition de l'entremet en vue de sa consommation, le produit pâteux (9) contenu au sein de 15 l'entremet s'écoule sur les flancs de la portion découpée, en s'échappant hors du sillon (7) duquel il se trouve libéré. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé: en ce qu'il comprend plus particulièrement les 20 opérations consistant à: *) préparer un disque (8) pour la formation de la couche croquante (2), en y ménageant le sillon (7), *) couler le produit pâteux (9) à l'intérieur du sillon (7) , *) déposer le disque (8), dont le sillon (7) est occupé par le produit pâteux (9), 25 à l'intérieur d'un moule de confection (20) de l'entremet, *) recouvrir le disque (8) par la couche tendre (2). 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé: en ce que le sillon (7) est ménagé dans le disque 30 (8) lors du moulage de cet dernier à l'intérieur d'un moule de forme (3), qui comporte en son fond au moins un bourrelet annulaire (6) concentrique au moule. Il 4.Procédé selon la revendication 3, caractérisé: en ce que le disque (8) étant formé à partir d'une pâte, une portion dosée (5) de cette pâte est déposée à l'intérieur du moule de forme (3), puis est étalée à l'intérieur de celui-ci (3) par une poussée 5 exercée à son dessus vers le fond du moule (3), en association avec une force centrifuge. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé: en ce que le produit constitutif du disque (8) est 10 déposé à chaud et en tas (5) à l'intérieur du moule de forme (3), puis est étalé par application à son dessus d'un organe de poussée (10) du tas (5) vers le fond du moule (3), en plaçant cet organe (10) à une distance prédéterminée de ce fond et en animant d'un mouvement tournant sur lui-même l'un quelconque au moins de l'organe de poussée (10) et du moule de forme (3). 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé: en ce que le produit pâteux (9) étant un coulis, ce coulis (9) est déposé par gravité à l'intérieur du sillon (7) à l'état semi-liquide, ce dépôt s'effectuant par pluralité de points qui sont répartis le long du sillon 20 (7) que comporte le disque (8), de telle sorte que le coulis (9) puisse être déposé par coulée et néanmoins présenter un aspect perlé (19) lors de son échappée hors du sillon (7) par partition de l'entremet. 7.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé: en ce qu'il consiste plus particulièrement à déposer le coulis (9) en simultanéité par pluralité de points dont la distance de séparation entre eux est dépendante de la quantité de coulis (9) déposé à chacun des points, de telle sorte que le coulis (9) soit présent de manière continue à l'intérieur du sillon (7), tout en étant sensiblement conformé en portions juxtaposées. 8.- Dispositif pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend un moule de forme (3) pour la fabrication du disque (8), qui comporte en son fond au moins un bourrelet annulaire (7) concentrique au moule (3). 9.- Dispositif pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé: en ce qu'il comprend un organe de poussée (10) 10 sur une dose (5) de produit croquant moulé à chaud à l'intérieur d'un moule de forme (3), cet organe de poussée (10) étant constitué d'un piston rotatif dont la tête tournante est un plateau (11) justement inscriptible à l'intérieur du débouché du moule de forme (3), ce piston (10) étant équipé de moyens (12) de réglage de la distance séparant le plateau (11) du fond du moule de forme 15 (3). 10.- Dispositif pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisé: en ce qu'il comprend une capacité de dosage (14) 20 du produit pâteux (9) déposé à l'intérieur du sillon (7) ménagé dans le disque (8), cette capacité (14) étant pourvue d'au moins une ligne de buses (15) concentriquement réparties dans son fond à travers lequel les buses (15) sont ménagées. 11.- Dispositif selon la revendication 10, caractérisé: en ce que le disque (8) comportant N sillons concentriques (7) équidistants, la capacité de dosage (14) comporte un nombre équivalent de N lignes de buses (15) concentriques équidistantes en correspondance, deux buses (15) voisines de chaque ligne étant séparées 30 l'une de l'autre d'une même distance que deux buses (15) voisines d'une autre ligne. 12.- Dispositif selon la revendication 11, caractérisé: en ce que de diamètre des buses (15) est de l'ordre compris entre 15% et 25% de la distance séparant deux buses voisines (15). 13.- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 et 12, caractérisé: en ce que le nombre N de buses (15) par ligne est de l'ordre compris entre 42% et 45% de la valeur du diamètre de cette ligne exprimée en millimètres. 14.- Entremet obtenu par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, au moyen d'un dispositif selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, caractérisé: en ce qu'il comporte au moins une couche tendre 15 (2) couvrant au moins une couche croquante (1), à l'intérieur de laquelle (1) est ménagé au moins un sillon (7) concentrique comblé par un produit pâteux (9), la partition de l'entremet provoquant un écoulement du produit pâteux (9) s'échappant hors du sillon (7). 15.- Entremet selon la revendication 14, caractérisé: en ce qu'il comporte une pluralité de couches croquantes (1) interposées entre deux couches tendres (2). 16.- Entremet selon l'une quelconque des revendications 14 et 15, caractérisé: en ce que la couche croquante (1) comporte une pluralité de sillons (7) comblés de produit pâteux (9). 17.- Entremet selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, caractérisé: en ce que la couche tendre (2) est une mousse 30 alimentaire, la couche croquante (1) est un disque de feuilletine formée d'une pâte feuilletée pralinée, et le produit pâteux (9) est un coulis à base de cacao et de caramel.