Brevet FR2847427A1 — publié le 20040528

i La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire tel qu'un beignet de légumes et produit obtenu. Il pourrait notamment s'agir d'un beignet comportant un ou plusieurs légumes tels que du mas, des brocolis, des poivrons. Toutefois, bien que plus particulièrement prévu pour de telles applications, ledit procédé pourra être utilisé pour réaliser tout autre type de beignet comportant un ou plusieurs légumes associés à d'autres éléments tels que du fromage par exemple. On connaît la possibilité de faire frire des légumes, ces derniers étant frits soit sous forme de purée, soit en morceaux. Dans un cas comme dans l'autre, on a pu constater que la cuisson avec les procédés actuels du produit était imparfaite. En effet, une des difficultés principales de préparation de ce type d'aliment est d'obtenir un produit frit dont l'enveloppe est croustillante tout en présentant un coeur moelleux. De plus, une fois préparés ces produits frits sont généralement surgelés puis vendus directement au consommateur ou à un restaurateur qui les réchauffent. Le réchauffement au four des produits frits, actuellement sur le marché, est particulièrement délicat compte tenu de leur composition et l'on obtient souvent des produits dont soit l'enveloppe est ramollie si la température de cuisson ou le temps de cuisson est trop important, soit encore une enveloppe croustillante mais un coeur non moelleux en cas de température de cuisson ou de temps de cuisson insuffisant. La présente invention a pour but de pallier les inconvénients précités en proposant un nouveau procédé de préparation d'un produit alimentaire tel que beignet de légumes par lequel le produit obtenu peut être réchauffé après surgélation et présente après réchauffement une enveloppe croustillante et un coeur moelleux. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de préparation d'un produit alimentaire tel qu'un beignet de légumes par lequel le produit obtenu présente un coeur homogène. Un autre but de la présente invention est de proposer un produit dans lequel on retrouve le ou les légumes sous forme de morceaux et en purée. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. Selon l'invention, ledit procédé de préparation d'un produit alimentaire tel qu'un beignet de légumes est caractérisé en ce que l'on effectue les étapes successives suivantes: - un premier mélange entre d'une part une purée de légumes et d'autre part des morceaux de légumes broyés et surgelés, - un second mélange entre le résultat du premier mélange et un ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got, - une mise en forme du résultat du second mélange à une température donnée, - au moins un enrobage du produit mis en forme, - une cuisson par friture du produit mis en forme et enrobé, - une surgélation du produit frit, de manière à obtenir un produit surgelé pouvant être réchauffé et présentant après réchauffement une enveloppe croustillante et un coeur moelleux. L'invention vise également un produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé tel que précité. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante. Ledit procédé de préparation d'un produit alimentaire tel qu'un beignet de légumes est caractérisé en ce que l'on effectue les étapes successives suivantes. Dans une première étape, on effectue un premier mélange entre d'une part une purée de légumes et d'autre part des morceaux de légumes broyés et surgelés. Dans cette étape, ladite purée de légumes est à une température comprise entre 0 0C et -3 OC et de préférence voisine de -2 OC. A cet effet, on pourra utiliser la ou les matières premières surgelées que l'on réchauffera jusqu'à une première température de manière à obtenir une matière pouvant être broyée, puis on effectue le broyage de la ou des matières de manière à obtenir une purée à la température voulue. Bien entendu, d'autres modes de réalisation connus de l'homme du métier sont envisageables pour obtenir ladite purée à la température voulue. A cette température, ladite purée de légumes est suffisamment ramollie pour permettre un mélange avec les morceaux de légumes broyés et surgelés de manière à obtenir un premier mélange homogène. Lesdits morceaux de légumes broyés et surgelés à mélanger sont eux à une température comprise entre -22 OC et -12 0C et de préférence voisine de -15 OC. Ledit procédé comprend une seconde étape dans laquelle on effectue un second mélange entre le résultat du premier mélange et un ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got. L'ensemble des excipients est destiné à conférer, en combinaison avec le premier mélange, un produit dont les propriétés mécaniques et thermiques sont bien définies. L'ensemble d'excipients comprend ainsi de préférence un ou plusieurs épaississants tels que de la fécule de pomme de terre, un liant tel que du blanc d'oeuf, un agent de charge tel que de la fibre de pomme de terre et un agent émulsifiant tel que des protéines de lait. L'ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got sont à une température comprise entre 20 OC et 10 OC et de préférence à une température voisine de 15 0C. Le procédé consiste ensuite à effectuer une mise en forme du résultat du second mélange à une température donnée. Cette température est de préférence comprise entre -4 OC et -1,5 0C et de préférence voisine de -3 'C de manière à pouvoir réaliser une mise en forme aisée et que cette mise en forme puisse être conservée lors des étapes suivantes du procédé. Bien entendu, une multitude de formes est envisageable pour ce produit alimentaire. On pourra notamment utiliser des formes originales telles qu'en vue de profil des triangles, des cercles ou des rectangles notamment troués. En fonction de la destination du produit et par exemple lorsque ceux-ci seront commercialisés par l'intermédiaire de réseaux de restauration notamment rapide, d'autres formes pourront également être envisagées. Le procédé consiste ensuite à réaliser au moins un enrobage du produit mis en forme. Cet enrobage est destiné à rendre le produit croustillant après la cuisson par friture. A cet effet, on pourra avantageusement utiliser de la poudre Kéry comprenant notamment une poudre levante, des farines par exemple de blé, mas, de pomme de terre ou de riz, de l'amidon, de la dextrine et particulièrement la dextrine de tapioca, des épaississants et de l'eau. Selon l'invention, l'enrobage est réalisé de préférence par immersion ou par aspersion. Cela étant, tout autre moyen connu de l'homme du métier pourra également être utilisé. Le procédé consiste en outre à effectuer une cuisson par friture du produit mis en forme et enrobé. Ladite friture sera de préférence réalisée à une température voisine de 180 'C pendant une durée d'environ 50 secondes. De préférence, ladite friture sera réalisée avec de l'huile de tournesol oléque. Le procédé consiste enfin à réaliser une surgélation du produit frit. Le produit surgelé peut alors être réchauffé et présente après réchauffement une enveloppe croustillante et un coeur moelleux. Le réchauffement peut être effectué avantageusement dans un four à air pulsé ou dans une friteuse. Nous allons décrire ci-dessous trois exemples de réalisation utilisant le procédé tel que précité. Il ne s'agit bien entendu que de trois exemples fournis à titre non limitatif. EXEMPLE 1: INGREDIENTS POURCENTAGE EN POIDS TEMPERATURE Purée Mas supersweet 25,04 -1 OC blanchi Morceaux Mas supersweet 64 -15 0C à blanchi -12 OC Excipients Fécule de pommes 5 de terre Fibres de PdT 2,5 Dextrose 1,5 Méthocel A 16M 0,8 Arômes Sel 0,6 Exhausteurs de Arôme got mexicai 0,56 got La purée est réalisée en réchauffant durant 110 secondes à 88 0C le mas supersweet blanchi à température initiale de -20 OC pour le faire passer à -2 0C. Le mas réchauffé est ensuite passé dans un broyeur à moulinette de type KS pour obtenir de la purée à -1 0C. Les morceaux sont réalisés à partir de mais supersweet blanchi surgelé à -15 OC puis passé dans un broyeur de type Comitrol. Le second mélange entre le résultat du premier mélange et l'ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got est à une température voisine de -4 à -3 0C. Le produit mis en forme est ensuite enrobé deux fois à partir d'une pâte à frire composée de 35 % de poudre Kery TM1636 et de 65 % d'eau. Ladite friture est réalisée pendant 50 secondes à 180 0C avec de l'huile de tournesol oléique. EXEMPLE 2: INGREDIENTS POURCENTAGE EN POIDS TEMPERATURE Purée Brocolis DES 38,2 -2 blanchis Morceaux Brocolis DES 38,2 -18 O à 10 OC blanchis Emmental 10 + 4 0C Excipients Fécule de PdT 5,4 Fibres de PdT 1 Protéines de lait 2,8 (epimuls V4.2) Blanc d'oeuf 2 Methocel Al5 M 0,3 Methocel A 16 M 0,5 Arômes Sel 0,6 Exhausteurs de Emmental 5 1 got La purée est réalisée à partir de brocolis blanchis réchauffés pendant 90 secondes à 85 0C de manière à obtenir un légume à environ -2 OC qui passe ensuite au broyeur de type KS pour obtenir une purée à environ -1 0C. Les morceaux sont réalisés à partir de brocolis blanchis broyés dans un broyeur de type Comitrol, les morceaux étant à une température finale voisine de -18 à -1 0 0C. Le produit obtenu avant mise en forme est à environ -4O à -3 OC. L'enrobage se fait à partir d'une pâte à frire comportant 35 % de poudre Kery TM 1636 et 65 % d'eau. On réalise dans cet exemple deux enrobages successifs. La cuisson par friture s'effectue durant 50 secondes environ à une température proche de 180 OC avec de l'huile de tournesol oléque. EXEMPLE 3: INGREDIENTS POURCENTAGE EN POIDS TEMPERATURE Purée Poivrons DES 30 -50C blanchis Mas supersweet 29,3 -18 OC à -15 OC blanchi Morceaux Poivrons DES 25 blanchis Excipients Fécule de PdT 5,4 Fibres de PdT 3 Protéines de lait 2,8 (epimuls V.3) Blanc d'oeuf 2 Methocel A 15 M 0,3 Methocel A 16 M 0,7 Arômes Sel 0,7 Exhausteurs de Arôme Tex Mex 0,8 got La purée est réalisée à partir de poivrons blanchis et de mas supersweet blanchi. L'ensemble étant réchauffé pendant 150 secondes à 80 0C pour le passer de -15 OC à environ -5 OC puis l'ensemble est broyé au broyeur de type KS pour obtenir une purée à environ -3 OC. Les morceaux sont constitués de poivrons blanchis et broyés dans un broyeur de type Comitrol puis mélangés avec la purée à une température comprise -18 0C et -15 OC. La température du produit résultant du second mélange est d'environ -4 0C à -3 0C. On réalise dans cet exemple deux enrobages à partir d'une pâte à frire comportant 35 % de poudre de Kery TM 1636 et 65 % d'eau. La cuisson par friture s'effectue durant 50 secondes environ à une température proche de 180 OC avec de l'huile de tournesol oléque. La présente invention vise également à protéger les produits obtenus par la mise en oeuvre du procédé dans les trois exemples décrits ci10 dessus. Naturellement, d'autres modes de réalisation, à la portée de l'homme de l'art, auraient pu être envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention défini par les revendications ci-après. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de produit alimentaire tel qu'un beignet de légumes, caractérisé en ce que l'on effectue les étapes successives suivantes: - un premier mélange entre, d'une part une purée de légumes et d'autre par des morceaux de légumes broyés et surgelés, - un second mélange entre le résultat du premier mélange et un ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got, - une mise en forme du résultat du second mélange à une température donnée, - au moins un enrobage du produit mis en forme, - une cuisson par friture du produit mis en forme et enrobé, - une surgélation du produit frit, de manière à obtenir un produit pouvant être réchauffé présentant après réchauffement une enveloppe croustillante et un coeur moelleux. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite purée de légumes est à une température voisine de -2 'C et lesdits morceaux de légumes broyés et surgelés sont à une température voisine de -15 OC. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 dans lequel l'ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got sont à une température comprise entre 20 OC et 10 OC. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'enrobage est réalisé par immersion ou aspersion. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'enrobage est réalisé à partir d'une pâte à frire comportant 35 % de poudre Kery et 65 % d'eau. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la cuisson par friture est réalisée durant environ 50 secondes à une température voisine de 180 OC. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit premier mélange comprend une purée constituée de mas supersweet blanchi et des morceaux broyés et surgelés de mais supersweet blanchi et dans lequel l'ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got comprend de la fécule de pomme de terre, des fibres de pomme de terre, du dextrose, du méthocel A 16 M, du sel et un arôme mexicain. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 précédentes, dans lequel ledit premier mélange comprend une purée constituée de brocolis et des morceaux broyés et surgelés de brocolis et d'emmental, et dans lequel l'ensemble d'excipients, d'arômes, et/ou d'exhausteurs de got comprend de la fécule de pomme de terre, des fibres de pomme de terre, des protéines de lait, du blanc d'oeuf, du méthocel A 15 M, du méthocel A 16 M, du sel et de l'emmental 5. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications là 6 précédentes, dans lequel ledit premier mélange comprend une purée constituée de mais supersweet blanchi et de poivrons blanchis et des morceaux broyés et surgelés de poivrons blanchis, et dans lequel l'ensemble d'excipients, d'arômes et/ou d'exhausteurs de got comprend de la fécule de pomme de terre, des fibres de pomme de terre, des protéines de lait, du blanc d'oeuf, du méthocel A 15 M, du méthocel A 16 M, du sel et un arôme Tex mex. 10. Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 7. 11. Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 8. 12. Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 9.