Brevet FR2859086A1 — publié le 20050304

La présente invention concerne les meubles vitrines utilisés pour présenter des aliments et des plats en restauration collective. L'invention concerne plus spécialement une vitrine chauffante destinée au maintien à température appropriée d'aliments non emballés pour la vente assistée avec service arrière. Une telle vitrine peut être utilisée en restauration collective, en grande surface, chez les traiteurs, et en tous points de vente d'aliments chauds en libre service. Dans les installations de restauration collective, on utilise couramment des meubles vitrines permettant d'entreposer et de mettre à disposition des clients les plats préparés et autres aliments. Certains meubles vitrines sont réfrigérés, pour conserver les aliments destinés à être consommés froids. D'autres meubles vitrines sont chauffants, généralement appelés vitrines chauffantes, pour conserver les aliments destinés à être consommés chauds. Les meubles vitrines chauffants connus pour la vente assistée avec service arrière comprennent généralement un compartiment d'exposition, limité par un caisson inférieur d'appui, par un plafond, par une paroi latérale gauche, par une paroi latérale droite, par une paroi postérieure ouvrante, et par une paroi antérieure fixe transparente. Le personnel de service peut accéder aux aliments grâce à la paroi postérieure ouvrante. Les parois verticales gauche et droite, le plafond, et tout spécialement la paroi antérieure, sont généralement transparents, réalisés en verre ou autre matériau transparent, afin de donner aux consommateurs une vision satisfaisante des aliments contenus dans le compartiment d'exposition. Les consommateurs choisissent les aliments et se font servir. En général, dans les vitrines chauffantes, les aliments destinés à être consommés chauds sont contenus dans des bacs récepteurs disposés en partie inférieure du compartiment d'exposition, et soumis à la chaleur dégagée par des moyens chauffants inférieurs, disposés dans le caisson inférieur d'appui au- dessous des bacs récepteurs contenant les aliments. En général, de telles vitrines chauffantes sont adaptées pour contenir un seul étage d'aliments chauds, puisqu'il faut que les aliments soient à proximité de la source chaude placée dans le caisson inférieur d'appui. De ce fait, il est assez facile de maintenir la température appropriée des aliments pendant une durée assez longue, en prévoyant une source chaude convenable. Cependant, après une certaine durée, on constate que les aliments peuvent perdre leur aspect de 4375 DEP.doc surface, et peuvent également perdre une partie de leur saveur. Il en résulte une baisse d'attractivité, et les consommateurs ne sont pas satisfaits. L'invention résulte de l'observation selon laquelle la dégradation progressive de l'aspect extérieur des aliments et de leur saveur résulte essentiellement d'une dessiccation progressive de la surface externe des aliments. Cela est dû au fait que, pendant l'utilisation de la vitrine chauffante, le personnel de service procède fréquemment à l'ouverture de la paroi postérieure pour accéder aux aliments, et cette opération d'ouverture fait entrer de l'air froid et plus sec dans le compartiment d'exposition, ce qui assèche la surface des aliments contenus dans les bacs récepteurs. Ainsi, le problème proposé par la présente invention est de concevoir une nouvelle structure de vitrine chauffante qui, non seulement maintient une température appropriée des aliments pendant une durée satisfaisante, mais également protège les aliments contre toute dégradation de leur aspect de surface et de leur saveur. La vitrine chauffante selon l'invention doit pouvoir assurer le maintien des aliments à une température à coeur suffisamment élevée et pendant une durée suffisante. La température doit de préférence être supérieure à 63 C à coeur. La 20 température ne doit toutefois pas être trop élevée, pour éviter de recuire les aliments. Le maintien de la température doit être assuré, malgré l'ouverture fréquente de la face postérieure de la vitrine, pendant environ 4 heures, sans baisse sensible de la température à coeur dans les aliments, et sans dégrader 25 l'aspect et la saveur des aliments. Pour atteindre ces buts ainsi que d'autres, une vitrine chauffante selon l'invention comprend un compartiment d'exposition limité par un caisson inférieur d'appui, par un plafond, par une paroi latérale gauche, par une paroi latérale droite, par une paroi postérieure ouvrante, et par une paroi antérieure fixe transparente, avec des moyens pour supporter des bacs récepteurs amovibles à la base du compartiment d'exposition, avec des moyens de génération d'air chaud et humide qui produisent une circulation d'air chaud et humide dans le compartiment d'exposition; les moyens de génération d'air chaud et humide produisent une circulation d'air chaud et humide sous forme d'une lame horizontale d'air chaud et humide couvrant l'ouverture supérieure des bacs récepteurs. Grâce à la circulation d'air chaud et humide, les aliments contenus dans les bacs récepteurs sont efficacement isolés de l'atmosphère extérieure, et 4375 DEP.doc maintenus à une hygrométrie élevée et à température constante que l'on peut régler par la température de l'air chaud généré. De préférence, la lame horizontale d'air chaud et humide se propage depuis la zone antérieure jusqu'à la zone postérieure du compartiment d'exposition. De la sorte, le courant d'air chaud et humide se propage à l'opposé de la paroi antérieure fixe transparente, ce qui évite la formation de buées sur la face interne de la paroi antérieure. En pratique, les moyens de génération d'air chaud et humide peuvent comprendre au moins un compartiment inférieur de production d'air chaud et humide, disposé en zone supérieure du caisson inférieur d'appui à la base du compartiment d'exposition, contenant un ventilateur tangentiel pour aspirer l'air à l'extrémité aval de la lame horizontale d'air chaud et humide par une entrée d'air aval, et pour refouler l'air à travers une résistance chauffante et un humidificateur selon un flux inférieur d'air et pour le diffuser horizontalement par une sortie d'air amont opposée à l'entrée d'air aval. De préférence, la résistance chauffante et le ventilateur tangentiel sont à proximité de l'entrée d'air aval, l'humidificateur est à proximité de la sortie d'air amont, et le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide comporte une ouverture supérieure selon toute la zone entre la résistance chauffante ou le ventilateur tangentiel d'une part et l'humidificateur d'autre part, ladite ouverture supérieure étant fermée par les bacs récepteurs qui sont ainsi au contact du flux inférieur d'air chaud par leur base. Grâce à l'ouverture supérieure, on assure d'une part un contact direct entre l'air chaud et le fond des bacs récepteurs pour le maintien à température appropriée des aliments qu'ils contiennent, et on facilite d'autre part un accès rapide et complet à toute la zone inférieure du compartiment inférieur de production d'air chaud et humide, par un simple enlèvement des bacs récepteurs. Le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide peut avantageusement occuper toute la largeur d'une rangée de bacs récepteurs, et le ventilateur tangentiel peut alors produire un flux inférieur d'air dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide selon toute la largeur dudit compartiment. On facilite ainsi la circulation d'air, en produisant simultanément une lame horizontale d'air chaud et humide qui couvre toute la largeur de la rangée de bacs récepteurs. On peut concevoir, selon l'invention, une vitrine chauffante destinée à contenir une seule rangée de bacs récepteurs, la largeur de la vitrine correspondant alors à la largeur d'une rangée de bacs récepteurs. 4375 DEP.doc Toutefois, on peut avantageusement concevoir une vitrine chauffante comportant plusieurs rangées de bacs récepteurs côte à côte, et plusieurs compartiments inférieurs de production d'air chaud et humide qui occupent chacun la largeur d'une rangée de bacs récepteurs. Le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide peut avantageusement comprendre des moyens déflecteurs amont pour dévier le flux inférieur d'air horizontal provenant du ventilateur tangentiel et pour le diriger vers la sortie d'air amont qui le diffuse horizontalement en direction de l'entrée d'air aval. Dans ce cas, l'humidificateur peut avantageusement comprendre une réserve d'eau, placée sous les moyens déflecteurs, et munie d'un système d'agitation par ultrasons pour former un brouillard à partir de l'eau contenue dans la réserve d'eau, ledit brouillard se propageant dans un caisson de diffusion surmontant la réserve d'eau et ouvert par des ouies latérales dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide. D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles: la figure 1 est une vue de côté en coupe verticale d'une vitrine chauffante selon un mode de réalisation de la présente invention; - la figure 2 est une vue partielle en perspective d'arrière de la vitrine chauffante de la figure 1, avec la paroi postérieure enlevée; la figure 3 est une vue en perspective de dessus de la vitrine chauffante de la figure 2, avec une porte coulissante postérieure ouverte; la figure 4 est une vue partielle en perspective d'arrière montrant les 25 moyens déflecteurs et l'humidificateur en vue éclatée; la figure 5 est une vue en perspective d'avant, avec la paroi antérieure enlevée; la figure 6 est une vue en perspective des moyens générateurs d'air chaud; et la figure 7 est une vue en perspective de l'humidificateur. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures, une vitrine chauffante selon l'invention comprend un compartiment d'exposition 1 limité par un caisson inférieur d'appui 2, par un plafond 3, par une paroi latérale gauche 4, par une paroi latérale droite 5, par une paroi postérieure 6 ouvrante et par une paroi antérieure fixe 7 transparente. 4375 DEP.doc Des moyens tels que des longerons 8 et des traverses 9 sont prévus pour supporter des bacs récepteurs 10 ou 11 amovibles à la base du compartiment d'exposition 1. Des moyens de génération d'air chaud et humide 12 produisent une circulation d'air chaud et humide dans le compartiment d'exposition 1. Selon l'invention, la circulation d'air chaud et humide dans le compartiment d'exposition 1 est sous forme d'une lame horizontale d'air chaud et humide, illustrée par les flèches 13, et couvrant l'ouverture supérieure des bacs récepteurs 10 et 11. Comme on le voit sur la figure 1, la lame horizontale d'air chaud et humide 13 se propage depuis la zone antérieure, proche de la paroi antérieure fixe 7 transparente, jusqu'à la zone postérieure, proche de la paroi postérieure 6 du compartiment d'exposition 1. Les moyens de génération d'air chaud et humide 12 comprennent, dans le mode de réalisation illustré sur les figures, plusieurs compartiments inférieurs de production d'air chaud et humide 14a, 14b et 14c, orientés selon une direction antéropostérieure et disposés côte à côte en zone supérieure du caisson inférieur d'appui 2 à la base du compartiment d'exposition 1. Chaque compartiment inférieur de production d'air chaud et humide tel que le compartiment 14a contient un ventilateur tangentiel 15 pour aspirer l'air à l'extrémité aval 16 de la lame horizontale d'air chaud et humide 13 par une entrée d'air aval 17. Le ventilateur tangentiel 15 refoule l'air à travers une résistance chauffante 18 et un humidificateur 19 pour produire un flux inférieur d'air 22 chaud et humide, à la suite de quoi des moyens déflecteurs 20 dévient le flux d'air pour le diffuser horizontalement par une sortie d'air amont 21 opposée à l'entrée d'air aval 17. Comme on le voit sur la figure 1, la résistance chauffante 18 et le ventilateur tangentiel 15 sont à proximité de l'entrée d'air aval 17, tandis que l'humidificateur 19 est à proximité de la sortie d'air amont 21. La résistance chauffante 18 est en aval du ventilateur tangentiel 15 dans le sens d'écoulement du flux inférieur d'air 22 dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a. Le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a comporte une ouverture supérieure 114a (figure 4) selon toute sa zone située entre la résistance chauffante 18 ou le ventilateur tangentiel 15 d'une part et l'humidificateur 19 d'autre part. Cette ouverture supérieure 114a est fermée par les bacs récepteurs tels que les bacs 10 et 11 en cours d'utilisation. De cette manière, 4375 DEP.doc les bacs récepteurs 10 et 11 sont au contact du flux inférieur d'air 22 chaud par leur base. Comme on le voit sur la figure 1, dans ce mode de réalisation, le ventilateur tangentiel 15 est adjacent à l'entrée d'air aval 17, et la résistance chauffante 18 est adjacente au ventilateur tangentiel 15 et disposée en aval du ventilateur tangentiel 15 dans le sens d'écoulement du flux inférieur d'air 22, et se trouve au-dessous de la zone occupée par les bacs récepteurs 10 et 11. Comme on le voit sur les figures en perspective, par exemple sur la figure 4, le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a occupe toute la largeur de bacs récepteurs 10 et 11, et le ventilateur tangentiel 15 produit une circulation d'air dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a selon toute la largeur dudit compartiment 14a. Considérons maintenant les moyens déflecteurs 20. On comprend, sur la figure 1, que les moyens déflecteurs 20 amont permettent de dévier le flux inférieur d'air 22 horizontal provenant du ventilateur tangentiel 15 pour le diriger vers la sortie d'air amont 21 qui le diffuse horizontalement en direction de l'entrée d'air aval 17 pour former la lame horizontale d'air chaud et humide 13. Par exemple, comme illustré en vue éclatée sur la figure 4, les moyens déflecteurs 20 comprennent une plaque inférieure 20a incurvée ou pliée en polygone pour dévier l'air d'environ 90 vers le haut. La plaque inférieure 20a se raccorde à une cornière supérieure 20b et à une plaque supérieure 20c qui dévient l'air encore de 90 en le canalisant sous forme d'une lame sortant horizontalement d'une fente constituant la sortie d'air amont 21. L'humidificateur 19 comprend une réserve d'eau 23, placée sous les moyens déflecteurs 20, et munie d'un système d'agitation par ultrasons 24 qui effectue une opération de brumisation formant un brouillard à partir de l'eau contenue dans la réserve d'eau 23. Le brouillard ainsi formé se propage dans un caisson de diffusion 25 qui surmonte la réserve d'eau 23 et qui dépasse au-dessus des moyens déflecteurs 20. Le caisson de diffusion 25 est ouvert par des ouies latérales 25a (figure 7) dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a. Le caisson de diffusion 25, logé dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a, présente une largeur LI inférieure à la largeur L2 du compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a. Le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide 14a comprend une cuve 26 lisse en acier inoxydable et à bords arrondis qui forme une partie de son fond. Les éléments actifs tels que le ventilateur tangentiel 15, les 4375 DEP.doc résistances chauffantes 18 et la réserve 23 de l'humidificateur 19 sont en acier inoxydable et sont disposés sous la cuve 26. Ils sont ainsi protégés des projections d'aliments, et on assure le nettoyage aisé de la cuve 26. L'air chaud est refoulé par le ventilateur tangentiel 15 sur la cuve 26 à travers des orifices 28 (figures 1 et 5) ménagés dans une retombée frontale 29 de la cuve 26. Comme on le voit sur la figure 6, le ventilateur tangentiel 15 et la résistance chauffante 18 peuvent constituer un sous-ensemble monobloc amovible, posé et fixé sur des longerons inférieurs. La résistance chauffante 18 peut être un enroulement hélicoïdal aplati d'axe antéropostérieur réalisé à partir d'une résistance blindée tubulaire à paroi en acier inoxydable. Les sous-ensembles sont ainsi aisément démontables pour la maintenance. Grâce aux ultrasons, il est possible de faire un brouillard d'eau sans avoir à chauffer l'eau contenue dans la réserve d'eau 23. De cette façon, on évite le développement de germes dans la réserve d'eau 23. La réserve d'eau 23 peut avantageusement être remplie en automatique avec un contrôle du niveau d'eau, et également avec une vidange automatique en fin de service. L'eau de vidange est évacuée dans un boîtier d'évacuation d'eau 27 (figure 5), disposé dans le caisson inférieur d'appui 2. De cette façon, on réduit encore le risque de développement de germes dans la réserve d'eau 23. L'humidificateur 19 peut avantageusement être alimenté en eau par un osmoseur, disposé dans le caisson inférieur d'appui 2. De cette façon, l'eau utilisée pour humidifier le compartiment d'exposition 1 est particulièrement bien filtrée, ce qui empêche tout dépôt de tartre dans la vitrine chauffante, de sorte que le nettoyage est grandement facilité. Dans la réalisation illustrée sur les figures, la paroi antérieure 7 est une paroi transparente bombée en verre, articulée selon son bord supérieur autour d'un axe horizontal et assistée à l'ouverture par des vérins à gaz qui compensent son poids. On ouvre ainsi la paroi antérieure 7 pour son nettoyage, alors qu'en service habituel elle reste fixe en position fermée. La paroi postérieure est ouvrante, pour permettre l'accès permanent au compartiment d'exposition 1 par le personnel de service qui prélève les aliments choisis par les consommateurs. Dans la réalisation illustrée sur les figures, la paroi postérieure 6 est formée de portes en verre à face intérieure miroir, montées à coulissement horizontal. Ainsi, sur les figures 3 et 5, on distingue une porte coulissante 6a. Lors de l'utilisation, les aliments contenus dans les bacs récepteurs 10 et 11 sont efficacement maintenus à température satisfaisante, par exemple 4375 DEP.doc supérieure à 63 C à coeur, par la chaleur dégagée par la résistance chauffante 18 qui chauffe le flux inférieur d'air 22 chaud circulant dans le compartiment de génération d'air chaud et humide 14a. Simultanément, la lame d'air chaud et humide 13 isole les aliments par rapport à l'atmosphère régnant dans la partie supérieure du compartiment d'exposition 1, elle-même en communication fréquente avec l'atmosphère extérieure lors de l'ouverture de la paroi postérieure 6 par le personnel de service qui doit atteindre les aliments. Simultanément, la lame d'air chaud et humide 13 humidifie en permanence les aliments contenus dans les bacs récepteurs 10 et 11. lo La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. 4375 DEP.doc REVENDICATIONS 1 Vitrine chauffante, comprenant un compartiment d'exposition (1) limité par un caisson inférieur d'appui (2), par un plafond (3), par une paroi latérale gauche (4), par une paroi latérale droite (5), par une paroi postérieure (6) ouvrante, et par une paroi antérieure (7) fixe transparente, avec des moyens (8, 9) pour supporter des bacs récepteurs (10, 11) amovibles à la base du compartiment d'exposition (1), avec des moyens de génération d'air chaud et humide (12) qui produisent une circulation d'air chaud et humide dans le compartiment d'exposition (1), caractérisée en ce que les moyens de génération d'air chaud et humide (12) produisent une circulation d'air chaud et humide sous forme d'une lame horizontale (13) d'air chaud et humide couvrant l'ouverture supérieure des bacs récepteurs (10, 11). 2 Vitrine chauffante selon la revendication 1, caractérisée en ce que la lame horizontale (13) d'air chaud et humide se propage depuis la zone antérieure 15 jusqu'à la zone postérieure du compartiment d'exposition (1) . 3 Vitrine chauffante selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les moyens de génération d'air chaud et humide (12) comprennent au moins un compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a, 14b, 14c), disposé en zone supérieure du caisson inférieur d'appui (2) à la base du compartiment d'exposition (1), contenant un ventilateur tangentiel (15) pour aspirer l'air à l'extrémité aval (16) de la lame horizontale d'air chaud et humide (13) par une entrée d'air aval (17), et pour refouler l'air à travers une résistance chauffante (18) et un humidificateur (19) selon un flux inférieur d'air (22) chaud et pour le diffuser horizontalement par une sortie d'air amont (21) opposée à l'entrée d'air aval (17). 4 Vitrine chauffante selon la revendication 3, caractérisée en ce que la résistance chauffante (18) et le ventilateur tangentiel (15) sont à proximité de l'entrée d'air aval (17), l'humidificateur (19) est à proximité de la sortie d'air amont (21), et le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a) comporte une ouverture supérieure (114a) selon toute la zone entre la résistance chauffante (18) ou le ventilateur tangentiel (15) d'une part et l'humidificateur (19) d'autre part, ladite ouverture supérieure (114a) étant fermée par les bacs récepteurs (10, 11) qui sont ainsi au contact du flux inférieur d'air (22) chaud par leur base. 5 Vitrine chauffante selon la revendication 4, caractérisée en ce que le ventilateur tangentiel (15) est adjacent à l'entrée d'air aval (17), et la résistance chauffante (18) est adjacente au ventilateur tangentiel (15) et disposée en aval du 4375 DEP.doc ventilateur tangentiel (15) dans le sens d'écoulement du flux inférieur d'air (22) et au-dessous de la zone occupée par les bacs récepteurs (10, 11). 6 Vitrine chauffante selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisée en ce que le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a) occupe toute la largeur d'une rangée de bacs récepteurs (10, 11), et le ventilateur tangentiel (15) produit un flux inférieur d'air (22) dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a) selon toute la largeur dudit compartiment (14a). 7 Vitrine chauffante selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisée en ce que le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a) comprend des moyens déflecteurs (20) amont pour dévier le flux inférieur d'air (22) horizontal provenant du ventilateur tangentiel (15) et pour le diriger vers la sortie d'air amont (21) qui le diffuse horizontalement en direction de l'entrée d'air aval (17). 8 Vitrine chauffante selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'humidificateur (19) comprend une réserve d'eau (23), placée sous les moyens déflecteurs (20), et munie d'un système d'agitation par ultrasons (24) pour former un brouillard à partir de l'eau contenue dans la réserve d'eau (23), ledit brouillard se propageant dans un caisson de diffusion (25) surmontant la réserve d'eau (23) et ouvert par des ouies latérales (25a) dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a). 9 Vitrine chauffante selon la revendication 8, caractérisée en ce que le caisson de diffusion (25) est logé dans le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a) et présente une largeur (L1) inférieure à la largeur (L2) dudit compartiment (14a). Vitrine chauffante selon l'une quelconque des revendications 3 à 9, caractérisée en ce que le compartiment inférieur de production d'air chaud et humide (14a) comprend une cuve (26) lisse à bords arrondis qui forme une partie de son fond, et en ce que les éléments actifs (15, 18, 23) sont disposés sous la cuve (26) pour être protégés des projections d'aliments. 11 Vitrine chauffante selon l'une quelconque des revendications 3 à 10, caractérisée en ce que l'humidificateur (19) est alimenté en eau par un osmoseur disposé dans le caisson inférieur d'appui (2). 12 Vitrine chauffante selon l'une quelconque des revendications 3 à 11, caractérisée en ce que l'humidificateur (19) comprend une réserve d'eau (23) qui est remplie en automatique avec un contrôle du niveau d'eau et une vidange automatique en fin de service. 4375 DEP.doc 13 Vitrine chauffante selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce que la paroi antérieure (7) est une paroi transparente bombée en verre, articulée selon son bord supérieur autour d'un axe horizontal et assistée à l'ouverture par des vérins à gaz qui compensent son poids, et la paroi 5 postérieure (6) est formée de portes (6a) montées à coulissement horizontal. 4375 DEP.doc