Brevet FR2851424A1 — publié le 20040827

La présente invention a pour objet un procédé de coloration et 5 aromatisation de cerises au sirop ou semi confites ou confites, ainsi que les produits obtenus. Il concerne d'une manière générale le domaine industriel et commercial de la fabrication et de la diffusion de préparations à base de fruits 10 destinées à être conservées durant une période plus ou moins importante. Il peut convenir à tous les types de cerises et est surtout destiné à leur donner le bon got et la couleur de la griotte. Les conserves de fruits entiers ou en morceaux sont habituellement 15 traitées par pasteurisation à la chaleur, les fruits sont cuits lors de la pasteurisation ce qui provoque des pertes de leur valeur nutritive et entraîne une modification du got, de l'aspect et de la consistance des produits ainsi traités. On peut citer à ce sujet le brevet N' JP 60 016 540 (KAISHA) qui décrit une pasteurisation à la chaleur et à basse pression de raisins enrobés par un sirop de sucre alcoolisé. Il existe également des procédés de traitement à haute pression, comme ceux décrits par exemple dans les brevets N' FR 2 779 035 (RICARD) ou N0 EP 777 968 (NESTL ). Toutefois ces techniques nécessitent des moyens et des investissements importants Les fruits présentées en bocaux sont le plus souvent conservés dans 25 du sucre (fruits semi confits), dans du sirop ou encore dans de l'alcool, la préparation étant en général additionnée d'adjuvants tels que émulsifiants, contrôleurs d'acidité, colorants ou arômes artificiels ou même naturels nécessitant l'inscription d'un numéro "color index" ou "Européen" sur la liste des ingrédients. La présente invention a pour objectif de remédier aux inconvénients mentionnés ci-dessus. Il permet en effet de traiter les cerises sans mettre en oeuvre des moyens onéreux, tout en évitant l'utilisation d'adjuvants, colorants et arômes artificiels ou réglementés. On obtient ainsi des fruits d'une belle couleur rouge pourpre foncé identique à la couleur naturelle du fruit et d'une saveur incomparable. Le procédé consiste à colorer et aromatiser les cerises en utilisant des jus naturels de cerise et de différentes baies ou fruits et en particulier des jus de sureau et d'aronia, du jus de citron étant ajouté afin de réguler le degré d'acidité (pH). La description détaillée ci-après se rapporte à des exemples non limitatifs de formes de réalisation de l'objet de l'invention. La préparation des fruits à traiter est effectuée en utilisant, pour 100 10 grammes de produit, sensiblement 5,25 grammes de jus de baies et de fruits dans des proportions voisines des suivantes: - Jus de cerise: 78% Jus de citron: 12% - Jus de sureau: 9% - Jus d'aronia: 1% Ces proportions sont des valeurs de base et il est possible de les modifier légèrement afin d'ajuster le résultat en augmentant le jus de citron pour obtenir un got acide plus prononcé, ou le jus de cerise pour obtenir un got de griottes plus prononcé, ou encore en faisant varier le pourcentage de jus d'aronia ou 20 de sureau pour obtenir une coloration plus ou moins rouge foncée. z Pour les cerises au sirop, la préparation est introduite dans le jus servant à juter le fruit dans la boîte ou le bocal. Pour les cerises semi confites, on peut procéder de la même manière que pour les cerises au sirop. Toutefois, il est préférable d'utiliser la recette suivante qui est la même que pour les cerises confites: Après avoir blanchi les cerises par cuisson dans l'eau afin de dilater suffisamment la chair du fruit pour qu'elle puisse absorber le sirop de confisage 30 étape par étape, on met les cerises dans un sirop très léger dont la teneur en sucre est de 10 à 15 degrés Brix et dans lequel on a incorporé au préalable du jus d'aronia, de citron et de sureau dans les proportions ci-dessus indiquées. L'opération est recommencée ainsi chaque jour en changeant le sirop dont on augmentera le valeur de Brix de 5 degrés par jour et en conservant la même proportion. On commencera à ajouter le jus de griottes après le troisième jour de fabrication pour garder les aromes le plus possible pendant la fabrication, cette opération s'effectue à chaud. Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à l'objet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires. REVENDICATIONS 10. Procédé de coloration et aromatisation de cerises au sirop ou semi confites ou confites, utilisable pour tous les types de cerises, mais surtout destiné aux cerises qui doivent reproduire le bon got et la couleur de la griotte pour la réalisation de préparations à base de fruits destinées à être conservées durant une période plus ou moins importante, caractérisé en ce que les cerises sont colorées et aromatisées-en utilisant, pour 100 grammes de sirop, sensiblement 5,25 grammes de jus naturels de cerises, de sureau, d'aronia et de citron, ce dernier étant ajouté afin de réguler le degré d'acidité (pH). 2 . Procédé selon la revendication 1, se caractérisant par le fait que les proportions de jus naturels sont proches des valeurs suivantes: 78% de jus de cerise, 12% de jus de citron, 9% de jus de sureau et 1% jus d'aronia. 3 . Procédé de coloration et aromatisation de cerises au sirop selon 20 l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que le mélange de jus naturels est introduit dans le jus servant à juter le fruit dans la boîte ou le bocal. 40. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, se 25 caractérisant par le fait que le mélange de jus naturels est introduit dans le jus servant à juter le fruit dans la boîte ou le bocal. 50. Procédé de coloration et aromatisation de cerises confites ou semi confites selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, se caractérisant par 30 le fait que, après avoir blanchi les cerises par cuisson dans l'eau afin de dilater la chair du fruit, les dites cerises sont plongées dans un sirop très léger dont la teneur en sucre est de 10 à 15 degrés Brix et dans lequel on a incorporé au préalable du jus d'aronia, de citron et de sureau, l'opération étant répétée chaque jour en changeant le sirop dont la valeur de Brix est augmentée de 5 degrés par jour et en conservant les même proportion, le jus de griottes étant ajouté après le troisième jour de fabrication. 6 . Procédé selon la revendication 5, se caractérisant par le fait que le traitement est effectuée à chaud. 7 . Cerises au sirop ou semi confites ou confites, en particulier de type griottes, élaborées suivant le procédé des revendications précédentes et destinées à être conservées durant une période plus ou moins importante, caractérisées en ce qu'elles sont colorées et aromatisées au moyen de jus naturels de cerises, de sureau, d'aronia et de citron incorporés dans le sirop utilisés pour la conservation des cerises à raison de, sensiblement 5,25 grammes pour 100 grammes de sirop.