Brevet FR2849167A1 — publié le 20040625

i Four pour la cuisson d'aliments La présente invention est relative aux fours pour la cuisson d'aliments. Plus particulièrement, l'invention concerne, parmi ces fours, ceux comprenant une enceinte destinée à recevoir les aliments à chauffer et à contenir une atmosphère de cuisson, cette enceinte comportant deux parois horizontales, 10 formant respectivement une sole et une vote, reliées par au moins deux parois latérales verticales, cette enceinte étant fermée par au moins une porte également verticale, et communiquant avec l'extérieur par une ouverture d'évacuation des gaz en surpression dans l'enceinte. On connaît déjà des fours de ce type, comprenant éventuellement des moyens de production de vapeur Ces fours présentent l'inconvénient de ne pas permettre un contrôle fiable de l'humidité dans l'enceinte En particulier, il n'est généralement pas tenu compte dans ces fours de 20 l'humidité produite par les aliments eux-mêmes. La présente invention a notamment pour but de pallier cet inconvénient. A cet effet, on prévoit selon l'invention, un four qui, outre les caractéristiques déjà mentionnées, est 25 caractérisé par le fait qu'il comprend une première sonde de température pour mesurer la température des gaz issus de l'ouverture d'évacuation. Grâce à cette disposition, il est possible de faire un calcul du taux d'humidité dans l'enceinte à partir de la 30 température mesurée avec la première sonde et à partir d'abaques La cuisson peut être adaptée au taux d'humidité ainsi déterminé. Dans des modes de réalisation préférés de l'invention, on peut éventuellement avoir recours en outre à l'une et/ou à l'autre des dispositions suivantes: il comprend des moyens de calcul du taux d'humidité dans le four en fonction de la température mesurée sur la première sonde; il comporte une deuxième sonde de température pour mesurer une température de référence; le taux d'humidité dans le four est réalisé par les moyens de calcul à partir de la mesure des températures 10 mesurées sur les première et deuxième sondes; il comporte: un dispositif de chauffe pour chauffer l'atmosphère de cuisson, une turbine, disposée à l'intérieur de 15 l'enceinte, pour brasser l'atmosphère de cuisson chauffée par le dispositif de chauffe, cette turbine créant une zone de dépression dans l'enceinte, et une entrée d'air débouchant sensiblement dans ladite zone de dépression de la turbine; grâce à cette 20 disposition, on peut faire rentrer de l'air dans l'enceinte pour assécher, notamment en fin de cuisson, l'atmosphère qui y règne; on peut ainsi, par exemple, rendre un aliment plus croustillant; grâce à cette disposition, il est aussi possible de faire rentrer de l'air dans l'enceinte pour 25 refroidir plus rapidement l'atmosphère de cuisson, si cela s'avère opportun dans un cycle de cuisson; cette disposition permet aussi de brasser l'air frais rentrant dans l'enceinte, grâce à la turbine, dès son passage par l'entrée d'air; ceci présente un avantage par rapport aux 30 dispositions selon lesquelles l'entrée d'air se fait en haut ou en bas de l'enceinte et refroidit respectivement les plateaux du haut ou du bas; grâce à l'invention, il est donc possible d'avoir, dans l'enceinte, une température plus homogène; il comporte une chambre au moins en partie remplie d'un liquide dont le volume est adapté pour varier entre un niveau haut et un niveau bas, cette chambre de régulation communiquant avec l'entrée d'air; il comporte un conduit d'admission qui s'étend entre une extrémité haute et une extrémité basse, l'extrémité haute débouchant hors de la chambre de régulation et de l'enceinte, et l'extrémité basse étant 10 obturée par le liquide, lorsque le niveau du liquide correspond sensiblement à son niveau haut; il comporte une chambre d'évacuation au moins en partie remplie d'un liquide dont le volume est adapté pour varier entre le niveau haut et le niveau bas, cette chambre 15 d'évacuation communiquant avec la chambre de régulation; il comporte un boîtier de régulation comportant lui-même la chambre de régulation et la chambre d'évacuation, ces deux chambres constituant des volumes au moins partiellement séparés l'un de l'autre, communiquant 20 entre eux par un passage restreint adapté pour laisser circuler le liquide entre ces chambres; il comporte un tube d'évacuation s'étendant entre l'ouverture d'évacuation et une extrémité haute débouchant, dans la chambre d'évacuation au-dessus des niveaux haut et 25 bas du liquide; il comporte une cheminée s'étendant entre une première extrémité communiquant avec l'extérieur de la chambre de régulation et une deuxième extrémité arrivant audessus du niveau haut du liquide, cette deuxième extrémité 30 laissant les gaz en surpression dans l'enceinte s'échapper, via le tube d'évacuation; la deuxième sonde de température est placée dans le boîtier de régulation au-dessous du niveau bas du liquide; la première sonde de température est placée dans la chambre d'évacuation au- dessus du niveau haut du liquide; ainsi, lorsque la température des gaz provenant de 5 l'enceinte augmente, la température de l'eau dans le boîtier de régulation augmente et la gamme de température sur laquelle l'humidité peut être calculée, est augmentée; il comporte des moyens de production de vapeur adaptés pour fournir de la vapeur dans l'enceinte. D'autres aspects, buts et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description de plusieurs modes de réalisation. L'invention sera également mieux comprise à l'aide des dessins, sur lesquels: la figure 1 est une vue schématique en perspective d'un premier mode de réalisation du four selon l'invention; la figure 2 est un plan schématique du four représenté sur la figure 1, sur lequel, en particulier, l'enceinte de ce four est représentée en coupe dans un plan 20 vertical perpendiculaire à la paroi de fond, coupant la paroi de fond et le dispositif de chauffe sensiblement par le milieu; la figure 3 est une vue en perspective du circuit de refroidissement de la vote du four représenté sur les 25 figures 1 et 2; la figure 4 représente schématiquement, de manière analogue à la figure 2, une variante du boîtier de régulation du four représenté sur la figure 2; la figure 5 représente schématiquement, de manière 30 analogue à la figure 3, une variante en perspective du circuit de refroidissement de la vote du four représenté sur les figures 2 et 3; la figure 6, représente schématiquement, selon une vue analogue à celle de la figure 2, un deuxième mode de réalisation du four selon l'invention; la figure 7, représente schématiquement, selon une vue analogue à celles des figures 2 et 6, un troisième mode de réalisation du four selon l'invention; et la figure 8 représente schématiquement, selon une vue analogue à celles des figures 2, 6 et 7, un quatrième mode de réalisation du four selon l'invention. Sur les différentes figures, les mêmes références 10 désignent des éléments identiques ou similaires. D'autres aspects, buts et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description d'un de ses modes de réalisation. Quatre exemples de modes de réalisation du four 15 selon l'invention sont décrits ci-dessous en relation avec les figures 1 à 8. Selon le premier mode, représenté sur la figure 1, le four 1 selon l'invention comprend une enceinte 2 (ou moufle) contenue dans un coffrage 3 Ce coffrage 3 comporte 20 des moyens de régulation 4 de la température dans l'enceinte 2, ainsi qu'une porte 5 destinée à l'introduction des aliments à chauffer et/ou à cuire dans l'enceinte 2. L'enceinte 2 a une forme sensiblement parallélépipédique avec une face avant 6, ouverte ou fermée 25 par la porte 5, une paroi de fond 7 opposée à la face avant 6, deux parois latérales 8 verticales, entre la face avant 6 et la paroi de fond 7, ainsi qu'une sole 9 et une vote 10 formant deux parois horizontales Toutes ces parois sont constituées de tôles métalliques. Comme représenté sur la figure 2, l'enceinte 2 comporte également un dispositif de chauffe 11, une turbine 12, une grille de protection 13 et des glissières 14. Le dispositif de chauffe 11 est disposé à l'intérieur de l'enceinte 2, en regard de la turbine 12. Selon le présent mode de réalisation, il s'agit d'un brleur à gaz de combustion Il est alimenté en gaz de combustion par un conduit 15 Ce brleur 11 est allumé par une 5 électrode 16 alimentée électriquement par un fil 17 arrivant dans le brleur 11 par le conduit 15 Ce brleur 11 comporte également un dispositif de contrôle de flamme 16 a, par exemple par ionisation, raccordé à un boîtier de contrôle (non représenté) par un fil 17 a Les fils 17 et 17 a sortent 10 du conduit 15, au niveau de presse-étoupe. Le gaz de combustion est avantageusement un mélange air/gaz Ce mélange est réalisé au niveau d'un mélangeur 18. L'alimentation d'air se fait via un surpresseur 19 Ainsi, le mélange air/gaz arrive au niveau du brleur 11 en légère 15 surpression L'alimentation en gaz de combustion est gérée par des moyens électroniques (non représentés) En cas d'arrêt du brleur 11, par exemple lorsqu'une température de consigne est atteinte, une légère pression est maintenue par le surpresseur 19 afin d'éviter toute remontée de vapeur 20 dans le mélangeur 18. La turbine 12 est montée sensiblement au centre de la paroi de fond 7 Elle est constituée d'un disque 20 centré sur un axe de rotation 21 En périphérie de ce disque 20, la turbine 12 comporte une pluralité de pales 22 25 régulièrement angulairement réparties autour de l'axe de rotation 21 Ces pales 22 sont par exemple constituées de lamelles rectangulaires planes s'étendant dans un plan sensiblement perpendiculaire au disque 20 et passant par l'axe de rotation 21 Cette symétrie par rapport à l'axe de 30 rotation 21 permet de faire tourner les pales dans les sens horaire et anti-horaire, de manière équivalente La turbine 12 est entraînée en rotation, autour de l'axe de rotation 21, par un moteur 24, par exemple électrique Le sens de rotation de la turbine 12 est avantageusement alterné périodiquement La turbine 12 permet de répartir l'énergie calorifique dans l'enceinte 2. Lors de leur rotation, les pales 22 parcourent une 5 trajectoire circulaire centrée sur l'axe de rotation 21 et délimitent un espace central 23. Le brleur 11 est disposé en regard de l'espace central 23 Une partie de ce brleur 11 pénètre éventuellement dans cet espace central 23. La grille de protection 13 s'étend dans un plan vertical en regard du disque 20, devant le brleur 11 et la turbine 12, relativement à l'espace de cuisson 25 destiné à recevoir les aliments à chauffer et situé entre ce brleur 11 et la porte 5. Les glissières 14, au nombre de dix paires, sont disposées sensiblement horizontalement sur les parois latérales 8 Chaque paroi latérale 8 comporte une glissière 14 de chaque paire Ces glissières 14 permettent de maintenir des plateaux 26 sur lesquels sont disposés les 20 aliments à chauffer et/ou à cuire Avantageusement, les plateaux 26 comportent des fonds perforés 27. L'enceinte 2 communique avec l'extérieur par une ouverture d'évacuation 28 Cette ouverture d'évacuation 28 permet de laisser s'échapper l'atmosphère de cuisson 25 contenue dans l'enceinte 2, lorsque cette atmosphère est en surpression par rapport à la pression extérieure à l'enceinte 2 Cette ouverture d'évacuation 28 est située en dessous du dispositif de chauffe 11 Plus précisément, l'ouverture d'évacuation 28 débouche au niveau du point 30 sensiblement le plus bas de la sole 9 En effet, dans le mode de réalisation décrit ici, la sole 9 comporte des pans inclinés vers le bas en direction d'un point situé sensiblement en son milieu. Les condensats formés dans l'enceinte 2 s'écoulent le long des pans inclinés en direction de l'ouverture d'évacuation 28, à partir de laquelle ils sont évacués vers l'extérieur de l'enceinte 2 A cette fin, l'ouverture 5 d'évacuation 28 communique avec un siphon 29 Lorsque le siphon 29 est rempli, c'est-à-dire en condition normale d'utilisation, le liquide maintenu dans le fond du siphon 29 empêche la remontée d'air frais vers l'ouverture d'évacuation 28, et donc vers l'enceinte 2, contribuant 10 ainsi à la stabilité et à l'homogénéisation de la température dans cette enceinte 2, en évitant l'introduction d'air frais par l'ouverture d'évacuation 28. Ces condensats peuvent provenir des aliments en cours de cuisson dans l'enceinte 2 et/ou de moyens de 15 production de vapeur 30 adaptés pour fournir de la vapeur dans l'enceinte 2. Selon une variante non représentée du présent mode de réalisation, l'ouverture d'évacuation 28 peut déboucher au niveau de l'une des parois latérales 8 et/ou de fond 7 de 20 l'enceinte 2 Dans ce cas, les condensats sont évacués par des moyens différents Selon encore une autre variante, l'ouverture d'évacuation 28 est située au niveau de la jonction de l'une des parois latérales 8 ou de fond 7 et de la sole 9. Le four 1 selon le mode de réalisation de l'invention décrit ici, comporte un boîtier de régulation 31 Ce boîtier de régulation 31 comporte une chambre d'évacuation 32 et une chambre de régulation 33 La chambre d'évacuation 32 et la chambre de régulation 33 communiquent 30 entre elles par un passage restreint 51. Le boîtier de régulation 31 est situé dans le coffrage 3, derrière la paroi de fond 7 avec laquelle il communique par l'intermédiaire d'une entrée d'air 44. Le boîtier de régulation 31 est en partie rempli d'eau grâce à une alimentation d'eau 34 Le niveau de l'eau dans le boîtier de régulation 31 est contrôlé grâce à un premier trop-plein 35 qui s'écoule au niveau du siphon 29. 5 Ainsi, même lorsque les condensats sont insuffisants pour empêcher la remontée d'air frais par le siphon 29, ce dernier peut être rempli directement par l'alimentation d'eau 34, via le premier trop-plein 35. Le niveau d'eau dans le boîtier de régulation 31 10 peut également être contrôlé grâce à une vanne de vidange 36 Cette vanne de vidange 36 contrôle le débit de l'eau dans un conduit de vidange 37 reliant le fond du boîtier de régulation 31 au siphon 29. Le volume de l'eau, dans le boîtier de régulation 15 31, et donc dans la chambre d'évacuation 32, varie entre un niveau haut, correspondant à la hauteur du premier tropplein 35, et un niveau bas, correspondant à la hauteur de la jonction du conduit de vidange 37 avec le boîtier de régulation 31. Un tube d'évacuation 38 s'étend entre l'ouverture d'évacuation 28 et une extrémité haute 39 débouchant dans la chambre d'évacuation 32 au-dessus des niveaux haut et bas de l'eau dans la chambre de régulation 32 Ce tube d'évacuation 38 débouche entre l'ouverture d'évacuation 28 et le siphon 25 29. La chambre d'évacuation 32 communique également avec une cheminée 40 Cette cheminée 40 s'étend entre une première extrémité 41 située à l'extérieur de la chambre d'évacuation 32 et une deuxième extrémité 42 située au30 dessus du niveau haut de l'eau Lorsque la pression augmente dans l'enceinte 2, les gaz contenus dans l'enceinte 2 s'échappent par l'ouverture d'évacuation 28, puis par le conduit d'évacuation 38 et la cheminée 40. La chambre de régulation 33 est accolée, dans le présent mode de réalisation, à la chambre d'évacuation 32. La chambre de régulation 33 et la chambre d'évacuation 32 sont séparées par une cloison 43 La cloison 43 ne sépare 5 pas de manière complètement hermétique les chambres d'évacuation 32 et de régulation 33 En effet, cette cloison 43 limite, sans les empêcher complètement, les échanges gazeux et aqueux entre ces deux chambres 32, 33, qui s'effectuent par le passage restreint 51. La chambre de régulation 33 communique avec l'enceinte 2 par l'entrée d'air 44 débouchant dans l'enceinte 2 sensiblement au niveau d'une zone de dépression créée par la rotation de la turbine 12 La chambre de régulation 33 communique également avec l'extérieur grâce à 15 un conduit d'admission 45 qui permet de faire pénétrer de l'air dans la chambre de régulation 33, si le niveau d'eau est situé sous le conduit d'admission 45. Mais, en cas de surpression dans l'enceinte 2, même si l'ouverture d'évacuation 28 ou le tube d'évacuation 38 20 est bouché(e), les gaz brlés peuvent s'échapper par le conduit d'admission 45, quel que soit le niveau de l'eau, entre son niveau haut et son niveau bas, dans la chambre de régulation 33 Si le conduit d'admission 45 plonge sous niveau d'eau dans la chambre de régulation 33, les gaz 25 brlés peuvent "buller" et s'échapper La chambre de régulation 33 permet donc non seulement de gérer l'humidité, par l'entrée d'air frais et plus sec via le conduit d'admission 45, en faisant varier le niveau d'eau, mais aussi les pressions dans l'enceinte 2, et ceci sans système 30 mécanique d'ouverture ou de fermeture de conduits Le boîtier de régulation 31 permet donc de remplir des fonctions analogues à des systèmes mécaniques, tels que des volets, mais présente l'avantage de ne pas pouvoir s'encrasser et se bloquer, conférant ainsi au four selon l'invention une sécurité accrue. Une première sonde de température 46 est placée, dans la chambre d'évacuation 32, afin de mesurer la 5 température des gaz issus de l'ouverture d'évacuation 28 et acheminés par le tube d'évacuation 38 Une deuxième sonde de température 47 est placée dans la chambre de régulation 33 afin de mesurer la température des gaz arrivant dans l'enceinte 2 au niveau de l'entrée d'air 44 La première 10 sonde 46 mesure une température représentative de celle de l'enceinte 2, étant donné que les remontées d'air frais extérieur à cette enceinte 2 sont empêchées par le siphon 29 La deuxième sonde 47 mesure une température représentative de celle de l'air arrivant par le conduit 15 d'admission 45. Les première 46 et deuxième 47 sondes de température sont reliées à des moyens de calcul 48 du taux d'humidité dans l'enceinte 2 Le calcul du taux d'humidité dans l'enceinte 2, par les moyens de calcul 48, est réalisé de 20 façon classique à partir par exemple de la différence de température entre les première 46 et deuxième 47 sondes et d'un étalonnage préalable. Dans le présent mode de réalisation, le four selon l'invention comporte également des moyens de production de 25 vapeur 30 adaptés pour fournir de la vapeur dans l'enceinte 2 Ces moyens de production de vapeur 30 comprennent, selon le présent mode de réalisation, une colonne d'eau 49 et un diffuseur 50. La colonne d'eau 49 comporte une réserve d'eau 52 et 30 un tube 53. La réserve 52 se trouve à l'extérieur de l'enceinte 2 Elle comporte une sortie haute 54 faisant office de trop plein et correspondant au niveau maximum de l'eau dans la colonne 2 Le tube 53 permet l'écoulement de l'eau de la réserve 52 jusqu'au diffuseur 50 L'eau se déverse du tube 53 au niveau du diffuseur 50 par une sortie basse 55. Le diffuseur 50 est constitué d'un disque tournant 5 de manière solidaire avec l'axe de rotation 21 de la turbine 12 Le disque diffuseur 50 est situé dans l'espace central 23 en regard du brleur 11 Le diamètre du disque diffuseur 50 est sensiblement égal à celui du brleur 11 Ainsi, le brleur 11 chauffe le disque 50. L'eau s'écoulant de la colonne 49 au voisinage du disque 50, tombe sur celui-ci Le disque 50 chauffé par le brleur 11 vaporise alors une partie de cette eau Une autre partie de l'eau est projetée par le disque 50 et est vaporisée dans les flammes du brleur 11 Encore une autre 15 partie de l'eau, qui n'est ni vaporisée au contact du disque 50, ni dans les flammes du brleur 11, est projetée sur les parois 7, 8, 9 et 10 et en particulier sur la vote 10. L'eau projetée sur la vote 10 peut s'égoutter sur le plateau supérieur, puis grâce aux fonds perforés 27, de 20 plateau en plateau 26, vers la sole 9 au niveau de laquelle l'eau est recueillie par l'ouverture d'évacuation 28 Ainsi, on évite la formation d'une peau desséchée et/ou brlée sur les aliments disposés dans les plateaux 26. La proportion de l'eau projetée sur la vote 10 peut 25 être contrôlée en faisant varier la vitesse de rotation du disque diffuseur 50. La différence de pression dans la colonne 49, entre le niveau maximum et la sortie basse 55, est comprise entre 5 et 30 mbar Tant que le niveau d'eau dans la colonne 49 30 est maintenu constant, cette différence de pression demeure également constante, sauf si la pression dans l'enceinte 2 augmente Tant que la pression dans l'enceinte 2 reste sensiblement égale à la pression à l'extérieur de l'enceinte 2, c'est-à-dire la pression atmosphérique, le débit d'eau qui s'écoule par la sortie basse 55 est sensiblement constant Par contre, si de la vapeur est produite dans l'enceinte 2, la pression dans l'enceinte 2 augmente par 5 rapport à la pression à l'extérieur de l'enceinte 2 La différence de pression entre le niveau maximum et la sortie basse 55 diminue alors et par conséquent le débit d'eau qui s'écoule par la sortie basse 55 diminue également La colonne d'eau 49 permet donc une autorégulation de la 10 production de la vapeur dans l'enceinte 2. La sortie haute 54 communique avec l'alimentation d'eau 34 L'eau s'écoulant par la sortie haute 54 arrive dans le boîtier de régulation 31. Comme représenté sur la figure 3, le tube 53 15 comporte, entre la réserve d'eau 52 et la sortie basse 55, une portion formant un circuit de refroidissement 56 Ce circuit de refroidissement 56 a une forme de serpentin qui s'étend, à l'extérieur de l'enceinte 2, sur une partie de la vote 10, au contact de cette dernière Par exemple, le 20 serpentin épouse étroitement des gorges formées par emboutissage dans la tôle de la vote 10. Ainsi, la vote 10 est refroidie, ce qui favorise la condensation d'au moins une partie de la vapeur d'eau contenue dans l'atmosphère de l'enceinte 2 L'eau condensée 25 sur la vote 10 peut s'égoutter dans le plateau supérieur. Comme les plateaux 26 ont des fonds perforés 27, l'eau s'égoutte ensuite de plateau en plateau vers la sole 9 au niveau de laquelle l'eau est recueillie par l'ouverture d'évacuation 28 On évite là encore, la formation d'une peau 30 desséchée et/ou brlée sur les aliments disposés dans les plateaux 26. En dehors des périodes pendant lesquelles le four 1 sert à la cuisson d'aliments, la colonne d'eau 49 peut être utilisée pour acheminer du détergent au voisinage de la turbine 12 Lorsque du détergent s'écoule par la sortie basse 55, il tombe sur le disque diffuseur 50, qui en tournant avec la turbine 12, autour de l'axe de rotation 21, 5 projette le détergent vers les pales 22 de la turbine 12, qui elles-mêmes projettent le détergent en direction des parois 7, 8, 9, 10 de l'enceinte 2 et de la porte 5 Ainsi, la quasi-totalité des surfaces des parois 7, 8, 9, 10 de l'enceinte 2 et de la porte 5 se trouve recouverte de 10 détergent Il est possible d'optimiser la distribution du détergent sur ces parois 7, 8, 9, 10, ainsi que sur la porte 5, en faisant varier la vitesse de rotation du disque 50 et de la turbine 12. Selon une variante illustrée par la figure 4, la 15 première sonde 46 est placée dans la chambre d'évacuation 32 de la manière indiquée ci-dessus mais la deuxième sonde 47 est placée, également dans la chambre d'évacuation, dans l'eau, sous le niveau bas Ainsi, la première sonde 46 mesure une température représentative de celle de l'enceinte 20 2, comme expliqué ci-dessus, et la deuxième sonde 47 mesure une température sensiblement stable qui peut servir de température de référence pour la détermination du taux d'humidité dans l'enceinte 2. Selon une autre variante illustrée par la figure 5, 25 le circuit de refroidissement 56 est placé en amont de la réserve d'eau 52. Le deuxième mode de réalisation du four 1 selon l'invention est représenté sur la figure 6 Selon ce mode de réalisation, le four 1 selon l'invention est analogue à 30 celui décrit en relation avec le premier mode réalisation. Il s'en distingue essentiellement par le fait que le dispositif de chauffe 11 est constitué d'une résistance électrique au lieu d'un brleur à gaz Cette résistance électrique 11 est située sensiblement à la même place que le brleur à gaz décrit dans le mode de réalisation précédent. Cette résistance électrique 11 est éventuellement au moins en partie située dans l'espace central 23 Elle remplit 5 essentiellement les mêmes fonctions que le brleur à gaz En particulier, elle chauffe le disque diffuseur 50 Selon une variante, l'eau de la colonne 49, s'écoule directement sur la résistance (Dans ce cas, le four 1 selon l'invention ne comporte pas nécessairement de disque diffuseur 50) La 10 vapeur alors produite, est aspirée et répartie dans l'enceinte par la turbine 12. Le troisième mode de réalisation du four 1 selon l'invention est représenté sur la figure 7 Selon ce mode de réalisation, le four 1 selon l'invention est analogue à 15 celui décrit en relation avec le deuxième mode de réalisation Il s'en distingue essentiellement par le fait que le disque diffuseur 50 est remplacé par un cylindre diffuseur 57 et que le dispositif de chauffe 11 est constitué d'une résistance électrique disposée en couronne 20 autour de la turbine 12. Le cylindre diffuseur 57 comporte une paroi cylindrique 58 de révolution autour de l'axe de rotation 21. Cette paroi 58 est métallique et percée de trous 59 L'une des deux extrémités du cylindre diffuseur 57 est fermée par 25 une cloison 60 en forme de disque, perpendiculaire à l'axe de rotation 21 Cette cloison 60 est solidaire de l'axe de rotation 21 Elle est centrée sur l'axe de rotation 21 Le cylindre diffuseur 57 tourne donc avec la turbine 12. L'autre extrémité du cylindre diffuseur 57 est ouverte En 30 fait, la sortie basse 55 de la colonne d'eau 49 est située dans le cylindre diffuseur 57 Ainsi, l'eau s'écoulant de la colonne 49 est en partie pulvérisée par la paroi cylindrique 58 en rotation L'eau pulvérisée sort par les trous 59 de la paroi cylindrique 58 et par l'extrémité ouverte du cylindre, puis projetée vers les pales 22 de la turbine 12 et vers les parois 5, 7, 8, 9, 10 de l'enceinte 2 L'eau parvenant sur la vote 10 peut s'égoutter dans les plateaux 26 et 5 permettre d'éviter le dessèchement des aliments cuits et/ou réchauffés dans le four 1. De même, en dehors des périodes pendant lesquelles le four 1 sert à la cuisson d'aliments, la colonne d'eau 49 peut être utilisée pour acheminer du détergent au voisinage 10 de la turbine Ainsi, le cylindre diffuseur 57 assure-t-il essentiellement les mêmes fonctions que le disque diffuseur 50 décrit en relation avec les modes de réalisation précédents. Le quatrième mode de réalisation du four 1 selon 15 l'invention est représenté sur la figure 8 Selon ce mode de réalisation, le four 1 selon l'invention est analogue à celui décrit en relation avec le deuxième mode de réalisation Il s'en distingue essentiellement par le fait que le dispositif de chauffe 11 est placé en couronne autour 20 de la turbine 12, comme dans le troisième mode de réalisation, et que des moyens de chauffage supplémentaires 61 sont placés sensiblement en regard du disque diffuseur 50, afin de chauffer ce dernier Ces moyens de chauffage supplémentaires 61 sont constitués, par exemple, d'une 25 résistance électrique. Le four selon l'invention peut faire l'objet de nombreuses variantes sans sortir du cadre de l'invention. Ainsi, selon une variante non représentée, l'enceinte 2 comporte une faceavant et une face arrière, 30 ouvertes ou fermées, chacune par une porte Dans ce cas, une turbine 12 est montée, par exemple, sur au moins une paroi latérale 8 et le dispositif de chauffe 11 est placé en regard de chaque turbine 12. Selon d'autres variantes, plusieurs turbines 12 et plusieurs brleurs 11 sont disposés sur une même paroi. REVENDICATIONS 1 Four pour la cuisson d'aliments comprenant une enceinte ( 2) destinée à recevoir les aliments à chauffer et 5 à contenir une atmosphère de cuisson, cette enceinte ( 2) comportant deux parois horizontales, formant respectivement une sole ( 9) et une vote ( 10), reliées par au moins deux parois latérales ( 8) verticales, cette enceinte ( 2) étant fermée par au moins une porte ( 5) également verticale, et 10 communiquant avec l'extérieur par une ouverture d'évacuation ( 28) des gaz en surpression dans l'enceinte ( 2), caractérisé par le fait qu'il comprend une première sonde de température ( 46) pour mesurer la température des gaz issus de l'ouverture d'évacuation ( 28). 2 Four selon la revendication 1, comportant des moyens de calcul ( 48) du taux d'humidité dans le four ( 1) en fonction de la température mesurée sur la première sonde ( 46). 3 Four selon la revendication 2, comportant une deuxième sonde de température ( 47) pour mesurer une température de référence. 4 Four selon la revendication 3, dans lequel le taux d'humidité dans le four est réalisé par les moyens de calcul ( 48) à partir de la mesure des températures mesurées 25 sur les première ( 46) et deuxième ( 47) sondes. Four selon l'une des revendications précédentes, comportant: un dispositif de chauffe ( 11) pour chauffer l'atmosphère de cuisson, une turbine ( 12), disposée à l'intérieur de l'enceinte ( 2), pour brasser l'atmosphère de cuisson chauffée par le dispositif de chauffe ( 11), cette turbine ( 12) créant une zone de dépression dans l'enceinte ( 2), et une entrée d'air ( 44) débouchant sensiblement dans ladite zone de dépression de la turbine ( 12). 6 Four selon la revendication 5, comportant une chambre de régulation ( 33), au moins en partie remplie d'un 5 liquide dont le volume est adapté pour varier entre un niveau haut et un niveau bas, cette chambre de régulation ( 33) communiquant avec l'entrée d'air ( 44). 7 Four selon la revendication 6, comportant un conduit d'admission ( 45) qui s'étend entre une extrémité 10 haute et une extrémité basse, l'extrémité haute débouchant hors de la chambre de régulation ( 33) et de l'enceinte ( 2), et l'extrémité basse étant obturée par le liquide, lorsque le niveau du liquide correspond sensiblement à son niveau haut. 8 Four selon l'une des revendications 6 et 7, comportant une chambre d'évacuation ( 32), au moins en partie remplie d'un liquide dont le volume est adapté pour varier entre le niveau haut et le niveau bas, cette chambre d'évacuation ( 32) communiquant avec la chambre de régulation 20 ( 33). 9 Four selon la revendication 8, comprenant un boîtier de régulation ( 31) comportant lui-même la chambre de régulation ( 33) et la chambre d'évacuation ( 32), ces deux chambres ( 33,32) constituant des volumes au moins 25 partiellement séparés l'un de l'autre, communiquant entre eux par un passage restreint ( 51) adapté pour laisser circuler le liquide entre ces chambres ( 32,33). Four selon l'une des revendications 8 et 9, comprenant un tube d'évacuation ( 38) s'étendant entre 30 l'ouverture d'évacuation ( 28) et une extrémité haute ( 39) débouchant, dans la chambre d'évacuation ( 32) au-dessus des niveaux haut et bas du liquide. 11 Four selon la revendication 10, comportant une cheminée ( 40) s'étendant entre une première extrémité ( 41) communiquant avec l'extérieur de la chambre de régulation ( 32) et une deuxième extrémité ( 42) arrivant au-dessus du niveau haut du liquide, cette deuxième extrémité ( 42) 5 laissant les gaz en surpression dans l'enceinte ( 2) s'échapper, via le tube d'évacuation ( 38). 12 Four selon l'une des revendications 9 à 11, dans lequel la deuxième sonde de température ( 47) est placée dans le boîtier de régulation ( 31) au-dessous du niveau bas du 10 liquide. 13 Four selon l'une des revendications 8 à 12, dans lequel la première sonde de température ( 46) est placée dans la chambre d'évacuation ( 32) au-dessus du niveau haut du liquide. 14 Four selon l'une des revendications précédentes, comportant des moyens de production de vapeur ( 30) adaptés pour fournir de la vapeur dans l'enceinte ( 2).