Brevet FR2855015A1 — publié le 20041126

La présente invention a trait au domaine général de la boulangerie. Elle concerne plus particulièrement un produit de panification original cuit ou précuit, en forme de pain, viennoiserie ou similaire; elle concerne encore le procédé de fabrication de ce produit, et aussi le support adapté pour sa cuisson. D'une manière générale, tous les produits de panification d'une même gamme sont très proches esthétiquement et structurellement les uns des autres. Il est en conséquence bien souvent difficile de mettre ses propres produits en valeur afin de les différencier de ceux des concurrents. Egalement, il est difficile pour un même fabricant de différencier ses produits les uns des autres, en particulier pour indiquer une 10 composition différente, non ou peu appréhendable visuellement. D'autre part, la fabrication de produits de panification par des filières réglementées telles " I'Agriculture Biologique " impose un certain nombre de contraintes notamment en terme de suivi et d'identification des stocks, et plus généralement en terme de respect de la réglementation et de contrôle de l'activité en 15 particulier par des organismes certificateurs agréés par l'Etat. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en proposant un produit de panification marqué et donc identifiable immédiatement, permettant notamment une différenciation du produit quant à son origine ou sa composition. Ce produit de panification (pain, viennoiserie...) dans un état précuit ou cuit, se 20 caractérise par le fait qu'il comporte au moins un marquage en relief aménagé dans la matière de sa surface. Par " un marquage en relief aménagé dans la matière de sa surface ", on entend notamment une forme de fantaisie, un dessin, un logo, une marque (déposée ou non), un lettrage quelconque, ou une combinaison de ces différents éléments, façonné(s) sur 25 la surface ou l'enveloppe du produit de panification, et en particulier dans sa croûte après cuisson, ou précuisson selon le cas. Le marquage correspondant améliore l'esthétique et l'attrait du produit de panification. Ce marquage peut aussi être utilisé pour faciliter et alléger les contrôles, en particulier dans le cadre de la meunerie biologique. Selon une forme de réalisation particulière, le marquage en relief est aménagé sur la surface inférieure du produit de panification, c'est-àdire sur sa face de dépose, de type méplat, qui a été en contact avec la structure support de cuisson. Le marquage en relief correspondant peut être réalisé en saillie sur la surface du produit de panification, mais il est avantageusement aménagé en creux pour des 35 raisons de qualité de définition et de pérennité dans le temps. L'invention a également pour objet un support adapté pour la cuisson des pâtons boulangers, lequel support comporte sur sa face destinée à recevoir lesdits pâtons, au moins un organe en forme de sceau muni d'un dessin en relief. De préférence, le dessin en relief de ce sceau s'étend sur une hauteur d'au 5 moins 2 mm; et de préférence encore, le dessin correspondant présente des arêtes à section en pointe, assurant un marquage efficace du produit de panification. Selon une autre particularité, le support de cuisson comporte avantageusement un organe en forme de sceau constitué d'au moins deux matériaux distincts, permettant l'obtention d'un marquage présentant différentes teintes sur le produit de 10 panification précuit ou cuit. Pour obtenir un produit de panification précuit conforme à la présente invention: - on dispose le produit de panification cru façonné sur un support comportant au moins un organe en forme de sceau rapporté ou monobloc, ledit produit de panification cru 15 recouvrant ledit ou lesdits organes en forme de sceau, - on laisse lever le produit de panification pendant un temps approprié sur le support de réception, - on enfourne le support chargé dudit produit de panification, - on fait subir une opération de précuisson au produit de panification, 20 - on défourne le produit précuit, et - on congèle ou on surgèle ce produit précuit muni du marquage en relief, pour assurer sa conservation, en vue d'une cuisson finale ultérieure. Pour obtenir en direct un produit de panification cuit conforme à l'invention, on reprend la même procédure que celle qui vient d'être décrite, mais on réalise une 25 cuisson complète du produit en lieu et place de l'opération de précuisson. Le produit cuit défourné, comportant le marquage en relief, peut ensuite être directement présenté à la vente. Mais l'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description suivante de différents modes de réalisations particuliers, donnés 30 uniquement à titre indicatif, et représentés sur les dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue en perspective d'un produit de panification cuit en forme de pain, selon l'invention, comportant un marquage en relief aménagé dans la matière de sa surface; la figure 2 est une vue en coupe selon 2-2 de la figure 1; - la figure 3 illustre schématiquement les trois principales étapes (3a à 3c) de fabrication d'un produit de panification conforme à l'invention; - la figure 4 est une représentation en perspective d'une coupe selon 4-4 de l'organe en forme de sceau illustré figure 3a; - la figure 5 est une vue en coupe transversale de l'organe en forme de sceau illustré figure 4, représenté ici recouvert par un produit de panification cuit ou précuit; la figure 6 est une représentation schématique en coupe transversale d'un support selon l'invention, conformé pour la cuisson de produits de panification de type baguettes de pain; - la figure 7 est une vue en perspective d'un produit de panification de type pain, conforme à l'invention, comportant un marquage en saillie; 10 - la figure 8 est une vue en coupe selon 8-8 de la figure 7; - la figure 9 est une représentation en perspective partielle de l'organe en forme de sceau adapté pour le marquage du produit de panification tel que représenté sur les figures 7 et 8. Le produit de panification 1, représenté sur les figures 1 et 2, est en forme 15 générale de pain classique, ici dans un état cuit. Il comporte une partie supérieure 2 et une partie inférieure 3. La partie supérieure 2 de ce pain présente des rainures résultant de l'opération de scarification et du gonflement lors de la cuisson, pour obtenir un produit ayant une croûte uniformément formée, sans problème de fissuration. Sa partie inférieure 3 20 définit une face plane ou sensiblement plane, de type méplat, liée à la dépose du pâton cru pour sa cuisson sur un support plan de réception. Conformément à la présente invention, cette partie inférieure 3 comporte un marquage en relief 4 dont le dessin forme des creux 5. Ce marquage en relief 4 est réalisé dans la matière de la surface ou enveloppe du produit 1, c'est-à-dire ici 25 aménagé dans la croûte périphérique, comme on peut le voir de manière précise sur la figure 2. Ce marquage en creux 4, aménagé au sein même de la matière du produit, présente une bonne rigidité et une bonne tenue, ce qui limite ses possibilités de dégradation. Le marquage en relief correspondant 4 peut être réalisé en quelque endroit que 30 ce soit de l'enveloppe périphérique du produit de panification, et en particulier en quelque endroit que ce soit de la face inférieure de ce produit; il peut consister en toute forme souhaitée par le boulanger, par exemple une forme de fantaisie, genre dessin ou logo, mais aussi une ou plusieurs lettres pour représenter un mot ou une marque commerciale. Les produits de panification cuits ou précuits conformes à l'invention peuvent par exemple être obtenus par le procédé de fabrication illustré sur la figure 3 décomposée en trois étapes 3a à 3c. On observe, sur la figure 3a, un pâton cru 6 façonné en forme de pain par 5 exemple. Ce pâton 6 est destiné à être disposé sur un support 7 en forme de plaque adaptée pour sa cuisson par exemple dans un four classique, dans une enceinte de cuisson par la vapeur, ou autre... Ce support de cuisson 7 présente une face supérieure 8 équipée d'un organe 9 en forme de sceau, lequel organe 9 comporte un dessin 10 en saillie destiné à permettre 10 le marquage des pâtons 6. Tel que représenté sur la figure 3b, le pâton cru 6 est déposé sur la surface supérieure 8 de la plaque de cuisson 7, de sorte à recouvrir l'organe en forme de sceau 9. On laisse ensuite lever le pâton 6 pendant un temps approprié, puis on lui fait subir une opération de cuisson ou de précuisson classique. Le marquage sur la surface périphérique du produit est obtenu du fait de la structure molle et malléable du pâton 6 lorsqu'il est posé sur son support 7. A ce moment, la pâte épouse les contours du dessin en relief 10, et l'empreinte correspondante est figée, durcie ou pérennisée par l'opération suivante de cuisson ou de précuisson. Une fois défourné, le pain 1 précuit ou cuit (figure 3c) comporte le marquage en creux 4 sur sa surface inférieure 3. Le support 7 en forme de plaque peut être réutilisé pour la cuisson et le marquage d'autres pâtons 6. L'organe en forme de sceau 9, illustré sur les figures 3a à 3c, est représenté 25 plus en détail sur les figures 4 et 5. Le sceau 9 correspondant peut - soit être réalisé monobloc avec le support 7 en forme de plaque, - soit être rapporté sur une plaque de cuisson classique; dans ce dernier cas, il comporte des moyens, non représentés, permettant sa fixation amovible ou inamovible sur le support de cuisson 7. Le dessin en relief 10 de ce sceau 9 s'étend sur une hauteur d suffisante pour assurer un marquage efficace des produits de panification; de préférence, cette hauteur d est au moins égale à 2 mm. De préférence encore, le dessin 10 présente des arêtes 17 à section en pointe, assurant une qualité optimale de marquage du produit de panification. L'organe en forme de sceau 9 est de préférence réalisé en aluminium ou en fonte alimentaire. Il peut également être composé d'au moins deux matériaux différents présentant des comportements thermiques distincts, de manière à cuire le produit de panification différemment selon le matériau, et ainsi obtenir plusieurs teintes rendant le marquage encore plus visible. On peut observer sur la figure 5, le même organe en forme de sceau 9 5 recouvert par un produit de panification 1 dans un état cuit, suite à l'opération de cuisson ou de précuisson, telle qu'illustrée par exemple sur la figure 3b. Lors de cette opération, le marquage 4 complémentaire aux contours du dessin 10 de l'organe 9 est aménagé dans la matière de la surface du produit, à savoir ici dans la croûte 11. La rigidité et la solidité de la croûte 11 assurent la pérennité du marquage 4. On notera que la plaque support 7 peut comporter une pluralité de sceaux de marquage 9 identiques ou différents pour marquer le même produit en plusieurs endroits. La plaque de cuisson peut même comporter de multiples sceaux placés à proximité les uns des autres pour être certain d'obtenir l'incrustation de marquage désirée, sans avoir à se soucier du positionnement du ou des produits. Bien entendu, il peut être envisagé l'emploi de supports, de type plaque, sole, filet..., conformés pour la cuisson de produits de panification différents, et comportant des organes en forme de sceaux monoblocs ou rapportés sur la face destinée à recevoir lesdits produits. Par exemple, tel que représenté figure 6, le support 12 en forme de plaque peut 20 comporter des réservations d'accueil 13 de pâtons crus façonnés 6, dans lesquelles sont prévus des organes 9 en forme de sceaux conformes ou similaires à ceux décrits précédemment. On remarque que ces réservations 13 présentent une section verticale sensiblement en arc de cercle, adaptée pour la cuisson de produits allongés de type baguettes par 25 exemple. Le sceau 9 est disposé dans la partie inférieure de chacune des réservations d'accueil 13. Le produit de panification précuit ou cuit obtenu comportera alors le marquage en relief correspondant sur sa surface inférieure. Selon encore une autre alternative conforme à l'invention, illustrée figures 7 et 8, les produits de panification 1 peuvent comporter un marquage 14 aménagé dans la 30 matière de leur surface, et ceci en saillie par rapport à leur enveloppe périphérique. Ce type de marquage en relief peut être obtenu par un organe 15 en forme de sceau adapté, comportant un dessin en creux 16, tel qu'illustré sur la figure 9. Bien entendu, il peut être envisagé de concevoir un organe en forme de sceau dont le dessin est à la fois en creux et en saillie, en vue d'obtenir un marquage en relief 35 dont certaines zones sont en creux et dont d'autres zones sont en saillie. Bien entendu encore, le marquage conforme à l'invention peut être prévu sur toute autre partie du produit de panification. Il peut notamment être envisagé d'apposer un marquage en relief sur la partie supérieure de ce produit, c'est-à-dire sur la partie présentant habituellement les rainures de scarification, ou encore sur les côtés. Ce produit de panification est obtenu de manière très simple, sans opération supplémentaire par rapport aux procédures classiques, et il peut être facilement distingué, et cela de manière fiable, par rapport à d'autres produits similaires. Comme cela a été précisé auparavant, le produit marqué conforme à l'invention peut être obtenu directement après cuisson complète d'un pâton cru. Il peut aussi être précuit 10 dans un premier temps, congelé ou surgelé par exemple chez un fournisseur ou opérateur intermédiaire, la cuisson finale s'effectuant chez le boulanger, dans un terminal de cuisson, ou encore à domicile chez le consommateur. La mise en oeuvre de la présente invention permet au boulanger de se différencier et ainsi d'avoir une possibilité de développer son activité. Dans le cadre de la production de produits de panification biologiques, ce marquage peut être particulièrement utile et intéressant. En effet, une fois marqué, le produit est facilement traçable tout au long de la filière de vente; en outre, le marquage en question peut être considéré comme un gage d'authenticité et d'identification de provenance du produit par le consommateur. Dans le cas d'un produit de panification biologique précuit et marqué par un opérateur intermédiaire, le boulanger ou l'opérateur final n'a plus qu'à finaliser la cuisson et vendre son produit, ce qui simplifie sensiblement son travail technique; en outre, cela lui permet de se décharger notablement des contraintes liées au contrôle en particulier par les organismes certificateurs " bio ". En pratique, I'opérateur 25 intermédiaire ou fournisseur du produit précuit assure notamment la comptabilité matière et la gestion des stocks, en amont, et le boulanger ou l'opérateur final peut se contenter de consigner ses ventes et invendus éventuels. - REVENDICATIONS 1.- Produit de panification précuit ou cuit, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un marquage en relief (4, 14) aménagé dans la matière de sa surface. 2.- Produit de panification selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il 5 comporte au moins un marquage en relief (4, 14) aménagé sur sa surface inférieure (3). 3.- Produit de panification selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un marquage en creux (4) aménagé dans la matière de sa surface. 4.- Produit de panification selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un marquage en saillie (14) aménagé dans la matière de sa surface. 5.- Support adapté pour la cuisson de pâtons boulangers, caractérisé en ce qu'il comporte sur sa face (8) destinée à recevoir lesdits pâtons (6), au moins un organe en 15 forme de sceau (9, 15) muni d'un dessin (10, 16) en relief. 6.- Support de cuisson selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comporte un organe en forme de sceau (9, 15) dont le dessin en relief (10, 16) s'étend sur une hauteur d d'au moins 2 mm. 7.- Support de cuisson selon l'une quelconque des revendications 5 ou 6, 20 caractérisé en ce qu'il comporte un organe en forme de sceau (9, 15) dont le dessin (10, 16) présente des arêtes (17) à section en pointe, assurant un marquage efficace du produit de panification. 8.- Support de cuisson selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte un organe en forme de sceau (9, 15) constitué d'au 25 moins deux matériaux, permettant l'obtention d'un marquage présentant différentes teintes sur le produit de panification. 9.- Organe en forme de sceau, destiné à être rapporté sur un support de cuisson (7, 12) selon l'une quelconque des revendications 5 à 8. 10.- Procédé de fabrication d'un produit de panification précuit, caractérisé en 30 ce qu'il consiste: - à disposer le produit de panification (6) cru façonné, sur un support (7, 12) comportant au moins un organe en forme de sceau (9, 15) rapporté ou monobloc, ledit produit de panification (6) cru recouvrant ledit ou lesdits organes (9, 15) en forme de sceau, - à laisser lever le produit de panification (6) pendant un temps approprié sur ledit support (7, 12), - à enfourner le support (7, 12) chargé dudit produit de panification (6), - à faire subir une opération de précuisson audit produit de panification (6), - à défourner le produit précuit (1), et - à congeler ce produit précuit (1) muni d'un marquage en relief (4, 14), en vue de sa conservation. 11.- Procédé de fabrication d'un produit de panification cuit, caractérisé en ce qu'il consiste: - à disposer le produit de panification (6) cru façonné, sur un support (7, 12) comportant au moins un organe en forme de sceau (9, 15) rapporté ou monobloc, ledit 10 produit (6) recouvrant ledit ou lesdits organes (9, 15) en forme de sceau, - à laisser lever le produit de panification (6) pendant un temps approprié sur le support (7, 12), - à enfourner le support (7, 12) chargé dudit pâton (6), - à faire subir une opération de cuisson audit produit de panification (6) , et - à défourner le produit de panification (1) cuit comportant un marquage en relief (4, 14) en vue de sa présentation en vente.