Brevet FR2847428A1 — publié le 20040528

La présente invention concerne un procédé de réalisation d'un produit alimentaire congelé destiné à la confection d'un soufflé, un tel produit congelé, ainsi qu'un procédé de réalisation d'un soufflé à partir de ce produit. On sait qu'un soufflé est une préparation culinaire qui a pour caractéristique de gonfler à la cuisson. L'appareil à soufflé proprement dit, c'est-à-dire le mélange soumis à la cuisson, est obtenu par incorporation d'une mousse alimentaire, généralement des blancs d'oeufs battus en neige, à une base semi-liquide le plus souvent aromatisée ou agrémentée de divers ingrédients, cette base étant par exemple constituée d'une sauce béchamel dans le cas d'un soufflé salé ou d'une crème pâtissière pour la réalisation d'un entremet. Les principales difficultés rencontrées lors de la réalisation d'un soufflé sont d'une part la capacité de l'appareil à gonfler à la cuisson tout en conservant son homogénéité pour donner au soufflé sa légèreté, et d'autre part la stabilité du soufflé à la fin de la cuisson et à sa sortie du four de manière à éviter un affaissement rapide. La réalisation d'un soufflé est donc une opération longue et complexe dont les différentes étapes sont difficiles à maîtriser. Le soufflé doit en outre être consommé immédiatement après sa cuisson, ce qui pose des problèmes d'ordonnancement, notamment dans le domaine de la restauration commerciale. On a donc cherché des moyens permettant de préparer à l'avance et de conserver l'appareil à soufflé jusqu'au moment de sa cuisson. En particulier, il a été proposé dans l'ouvrage "Les secrets de la casserole" de Hervé This (Editions Belin, 1993) de procéder à la congélation de l'appareil. Les tentatives en ce sens n'ont toutefois pas abouti, la qualité du soufflé obtenu à partir d'un appareil surgelé étant insuffisante. En outre l'appareil, placé dans un ramequin, devait être décongelé préalablement à sa cuisson. La présente invention vise à palier ces inconvénients. Plus particulièrement, l'invention a pour but de fournir un moyen de conservation d'un appareil à soufflé, cet appareil pouvant ensuite être utilisé à la demande. A cet effet, l'invention a tout d'abord pour objet un procédé de réalisation d'un produit alimentaire congelé destiné à la confection d'un soufflé, ce procédé comprenant les étapes consistant à: - préparer un appareil à soufflé - introduire dans ledit appareil un corps en matériau alimentaire à structure alvéolaire - congeler l'ensemble ainsi obtenu. Dans une mise en oeuvre manuelle du procédé selon l'invention, cet ensemble est placé dans un récipient tel qu'un ramequin préalablement à sa congélation. D'autres types d'emballages pourraient toutefois être prévus, notamment dans une mise en oeuvre industrielle. Ledit matériau alimentaire peut être un matériau apte, lors d'une décongélation et d'un chauffage dudit appareil à soufflé et dudit corps, à s'amalgamer audit appareil. Plus particulièrement, ledit matériau alimentaire peut être du biscuit, notamment du type dit "à la cuillère". Dans un mode de réalisation particulier, ledit corps en matériau alimentaire à structure alvéolaire est préalablement imbibé d'un liquide alimentaire. On facilite ainsi l'amalgamation du biscuit à l'appareil lors de la cuisson. Egalement dans un mode de réalisation particulier, ledit appareil à soufflé est réalisé sans matière grasse. On évite ainsi une décomposition de l'appareil lors de la cuisson. La présente invention a également pour objet un produit alimentaire congelé destiné à la confection d'un soufflé, ce produit comprenant une dose d'appareil à soufflé dans laquelle est au moins partiellement incorporé un corps en matériau alimentaire à structure alvéolaire, l'ensemble étant à une température apte à la conservation de produits alimentaires. L'invention a également pour objet un procédé de réalisation d'un soufflé comprenant l'étape consistant à chauffer au four un produit alimentaire congelé tel que décrit ci-dessus. On décrira maintenant, à titre non limitatif, un exemple de mise en oeuvre particulier de l'invention. Cet exemple traditionnelle, l'industrialiser. est donné dans le cadre d'une réalisation mais l'homme de métier pourra sans peine Le procédé est ici décrit pour la préparation de vingt ramequins congelés, chacun de ces ramequins ayant un diamètre de base de 8,5 cm, un diamètre supérieur de 10 cm, une hauteur extérieure de 5 cm, une hauteur intérieure de 4,5 cm, et une épaisseur de paroi de 0,05 cm. Les ingrédients utilisés ont été les suivants - 1 litre de lait demi écrémé - 475 gr de sucre semoule - 120 gr de farine de blé - 14 jaunes d'oeuf de poule - 2 cl de liqueur Grand Marnier (marque déposée) - 750 gr de blanc d'oeuf - 80 gr de beurre. Dix jaunes d'oeufs ont été blanchis dans un récipient avec 400 gr de sucre semoule, et la farine a été incorporée. L'ensemble a été battu au fouet et cette préparation a été versée dans le lait préalablement chauffé dans une casserole, tout en mélangeant au fouet. La cuisson a été effectuée à feu doux jusqu'à ébullition. Après refroidissement, on a incorporé 2 ci de liqueur et quatre jaunes d'oeufs, et le mélange a été battu au fouet. Les 750 gr de blancs d'oeuf ont été montés en neige ferme, et 25 gr de sucre semoule y ont été ajoutés. Les blancs en neige ainsi obtenus ont été incorporés au mélange au moyen d'une maryse et mélangés délicatement et en soulevant jusqu'à complète homogénéité pour obtenir l'appareil à soufflé. Les vingt ramequins ont été chemisés au pinceau avec 50 gr de beurre fondu et saupoudrés avec 50 gr de sucre. Les ramequins ainsi préparés ont été remplis de la moitié de l'appareil à soufflé et un demi biscuit (quelques cm3) à la cuillère aux oeufs imbibé de liqueur a été placé au milieu de chaque ramequin. Le reste de l'appareil a été versé dans les ramequins en recouvrant les biscuits. On rappellera pour mémoire les ingrédients du biscuit à la cuillère aux oeufs: sucre, farine de froment, oeufs frais (de l'ordre de 30 à 35%), sucre inverti, arôme, lait écrémé en poudre, sel, poudre à lever (diphosphate disodique, carbonate acide de sodium), acidifiant (tartrate de potassium). Les ramequins ont ensuite été fermés à l'aide d'un film alimentaire et mis en cellule de refroidissement à -300 C pendant 1,5 heures. La cuisson des soufflés a été réalisée en mettant directement les ramequins congelés au four à chaleur sèche à une température de 1950 C pendant 20 minutes. Les soufflés ont monté de 2 cm. Leur tenue a été bonne et l'appareil était homogène, le biscuit étant amalgamé à l'appareil. REVENDICATIONS 1. Procédé de réalisation d'un produit alimentaire congelé destiné à la confection d'un soufflé, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à - préparer un appareil à soufflé; - introduire dans ledit appareil un corps en matériau alimentaire à structure alvéolaire - congeler l'ensemble ainsi obtenu. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit matériau alimentaire est un matériau apte, lors d'une décongélation et d'un chauffage dudit appareil à soufflé et dudit corps, à s'amalgamer audit appareil. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, dans lequel ledit matériau alimentaire est du biscuit. 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel ledit biscuit est du type dit "à la cuillère". 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel ledit corps en matériau alimentaire à structure alvéolaire est préalablement imbibé d'un liquide alimentaire. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel ledit appareil à soufflé est réalisé sans matière grasse. 7. Produit alimentaire congelé destiné à la confection d'un soufflé, caractérisé par le fait qu'il comprend une dose d'appareil à soufflé dans laquelle est au moins partiellement incorporé un corps en matériau imentaire à structure alvéolaire, l'ensemble étant à une température apte à la conservation de produits alimentaires. 8. Produit selon la revendication 7, dans lequel ledit matériau alimentaire est un matériau apte, lors d'une décongélation et d'un chauffage dudit appareil à soufflé et dudit corps, à se dissoudre dans ledit appareil. 9. Produit selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, dans lequel ledit matériau alimentaire est du biscuit. 10.Produit selon la revendication 9, dans lequel ledit biscuit est du type dit "à la cuillère". 11. Procédé de réalisation d'un soufflé, caractérisé par le fait qu'il comprend l'étape consistant à chauffer au four un produit alimentaire congelé selon l'une quelconque des revendications 7 à 10.