Brevet FR2852604A1 — publié le 20040924

BACTERIES LACTIQUES TEXTURANTES La présente invention a pour objet des souches de bactéries lactiques comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8 ainsi qu'un procédé de construction de ces souches. Enfin l'invention concerne des produits alimentaires comprenant et/ou fabriqués avec lesdites souches. L'industrie alimentaire utilise de nombreuses bactéries, sous forme notamment de ferments, en particulier des bactéries lactiques, afin d'améliorer la saveur et la texture des aliments mais aussi pour allonger la durée de conservation de ces aliments. Dans le cas de l'industrie laitière, les bactéries lactiques sont utilisées intensivement afin de provoquer l'acidification du lait (par fermentation) mais aussi afin de texturer le produit dans lesquelles elles sont incorporées. Parmi les bactéries lactiques utilisées dans l'industrie alimentaire, on peut citer les genres Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Bifidobacterium. Les bactéries lactiques de l'espèce Streptococcus thermophilus sont utilisées de façon extensive seules ou en association avec d'autres bactéries pour la fabrication de produits alimentaires, notamment de produits fermentés. Elles entrent en particulier dans la formulation des ferments utilisés pour la fabrication des laits fermentés, par exemple des yaourts. Certaines d'entre elles jouent un rôle prépondérant dans l'élaboration de la texture du produit fermenté. Cette particularité est étroitement liée à la production de polysaccharides. Parmi les souches de Streptococcus thermophilus on peut distinguer des souches texturantes et des souches non texturantes. On entend par souche de Streptococcus thermophilus texturante une souche qui génère des laits fermentés ayant, dans les conditions décrites en exemple, une viscosité supérieure à environ 35 Pa#s, une aire de thixotropie inférieure à environ 2000 Pa/s et un seuil d'écoulement inférieur à environ 14 Pa. On peut définir une souche de Streptococcus thermophilus fortement texturante en ce qu'elle génère des laits fermentés ayant, dans les conditions décrites en exemple, une viscosité supérieure à environ 50 Pa. s, une aire de thixotropie inférieure à environ 1000 Pa/s et un seuil d'écoulement inférieur à environ 10 Pa. Afin de répondre aux exigences des industriels, il est devenu nécessaire de proposer de nouvelles souches texturantes de bactéries lactiques, notamment de Streptococcus thermophilus. Aussi le problème que se propose de résoudre l'invention est de fournir une souche de bactérie lactique ayant de bonnes propriétés de texturation des produits alimentaires. Dans ce but l'invention propose une souche de bactérie lactique qui comprend au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8. L'invention propose également une nouvelle souche de Streptococcus thermophilus déposée le 26 février 2003 à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes sous le numéro I-2980. L'invention a également pour objet les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8, ainsi qu'un acide nucléique comprenant au moins une de ces séquences nucléotidiques. L'invention a également pour autre objet les plasmides, vecteurs de clonage et/ou d'expression comprenant au moins une des séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8, ainsi qu'un acide nucléique comprenant au moins une de ces séquences nucléotidiques. L'invention s'étend aussi à des bactéries hôtes transformées par les plasmides ou les vecteurs décrits ci-dessus. L'invention concerne également le procédé de construction des souches décrites ci-dessus caractérisé en ce que ces souches sont obtenues par transformation à l'aide d'un plasmide ou d'un vecteur comprenant au moins une des séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8, ou avec un vecteur comprenant un acide nucléique comprenant au moins une de ces séquences nucléotidiques. L'invention propose également des compositions bactériennes comprenant au moins une souche décrite ci-dessus ou comprenant au moins une souche obtenue selon le procédé de l'invention. Enfin l'invention concerne une composition alimentaire ou pharmaceutique comprenant au moins une souche selon l'invention ou au moins une souche obtenue selon le procédé de l'invention ou la composition bactérienne selon l'invention. La présente invention possède de nombreux avantages en terme de texturation des milieux dans lesquels elle est incorporée. Notamment elle permet d'obtenir des gels, à partir par exemple de laits fermentés, qui sont épais, collants, nappants, filants et résistants au brassage et qui ne sont pas granuleux. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront clairement à la lecture de la description et des exemples donnés à titre purement illustratifs et non limitatifs qui vont suivre. L'invention concerne tout d'abord une souche de bactérie lactique qui comprend au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8. Les bactéries lactiques sont des procaryotes à Gram-positif qui appartiennent au groupe taxinomique des Firmicutes. Elles sont hétérotrophes et chimio-organotrophes ; généralement anaérobies ou aérotolérantes, leur métabolisme peut être homo- ou hétéro-fermentaire : les bactéries lactiques produisent essentiellement de l'acide lactique par fermentation d'un substrat glucidique. Dépourvues de catalase, les bactéries lactiques constituent un groupe hétérogène de bactéries en forme de coques pour les genres Aerococcus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus et Weissella, ou en forme de bâtonnets pour les genres Lactobacillus et Carnobacterium. L'appellation de bactérie lactique est souvent étendue à d'autres bactéries apparentées, telles que Bifidobacterium. Parmi les souches de bactéries lactiques qui conviennent à la présente invention on peut citer les genres Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Bifidobacterium. La souche de bactérie lactique préférée selon l'invention est Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus est une espèce naturellement présente dans le lait et largement utilisée dans l'industrie alimentaire, et notamment laitière car elle permet d'acidifier et de texturer le lait. Il s'agit d'une bactérie thermophile homofermentaire. L'invention concerne ensuite la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 26 février 2003 à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes sous le numéro I-2980. L'invention a également pour objet les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8. Les séquences nucléotidiques SEQ ID n 2 à SEQ ID n 8 font partie d'un opéron d'environ 14350 paires de bases impliqué dans la synthèse de polysaccharides (PS). Cet opéron est compris dans la séquence SEQ ID n 1. Cela signifie que selon l'invention les séquences SEQ ID n 2 à SEQ ID n 8 sont incluses dans la séquence SEQ ID n 1. La structure de l'opéron selon l'invention a été déterminée (voir figure 1). Entre les gènes deoD (en amont de l'opéron PS) et orf14.9 (en aval), 17 ORF (open reading frame en anglais, ou cadre ouvert de lecture) dénommés epsl3A, eps13B, eps13C, eps13D, eps13E, eps13F, eps13G, eps13H, eps13l, eps13J, eps13K, eps13L, eps13M, epsl3N, eps130, eps13P et IS1193 ont été identifiés. Les 16 premiers ORF situés sur le brin "sens" codent potentiellement des polypeptides impliqués dans la production des polysaccharides exocellulaires ou capsulaires ; le 17ème ORF situé sur le brin "antisens" code potentiellement une transposase fonctionnelle appartenant à la famille IS1193 (séquence d'insertion). Il est possible de dénommer chaque ORF et de le positionner. Ci-dessous sont indiquées la dénomination de chaque ORF, puis en second la fonction putative de la protéine déduite, et enfin en troisième la position de la région comprenant cet ORF (par rapport à la séquence SEQ ID n 1 telle qu'indiquée dans la liste des séquences): epsl3A : Régulateur transcriptionnel (342..1802) - epsl3B : Polymérisation (régulation de la longueur des chaînes) et/ou export des polysaccharides (1803..2534) - epsl3C : Polymérisation (régulation de la longueur des chaînes) et/ou export des polysaccharides (2543..3235) epsl3D : Polymérisation (régulation de la longueur des chaînes) et/ou export des polysaccharides (3245..3985) - eps13E: Undécaprenyl-phosphate glycosyltransférase (4042..5409) eps13F: Undécaprenyl-phosphate glycosyltransférase (5611..6195) epsl3G : Undécaprenyl-phosphate glycosyltransférase (6251..6634) epsl3H: Beta-1,4-galactosyltransférase (6643..7092) eps131 : Beta-1,4-galactosyltransférase (7092..7607) eps13J: Rhamnosyltransférase (7597..8493) - epsl3K: Glycosyltransférase (8763..9797) epsl3L : Polymérase d'unité répétitive (9827..10969) eps13M: Polymérase d'unité répétitive (10984..11793) eps13N: Glycosyltransférase (11844..12578) eps130 : Glycosyltransférase (12633..13016) - epsl3P : Transporteur transmembranaire (13049..14482) IS1193 : Transposase (complément (14614..15870)). L'invention concerne aussi un acide nucléique comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8. Par acide nucléique comprenant au moins une des séquences énumérées ci-dessus, on entend au sens de l'invention les acides nucléiques qui comprennent au moins un ORF dont le produit de traduction possède une similitude de séquence importante (pourcentage de résidus identiques supérieur ou égal à 80%, après alignement des séquences pour une correspondance maximale entre les positions des résidus) avec au moins une des séquences polypeptidiques déduites des ORF identifiés dans les séquences SEQ ID n 1 à SEQ ID n 8. Les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8 peuvent être insérées dans un vecteur par génie génétique, notamment par les techniques de l'ADN recombinant qui sont largement connues par l'homme du métier. L'invention concerne également un vecteur de clonage et/ou d'expression comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8 ou un acide nucléique tel que défini cidessus. Le vecteur préféré selon l'invention est un plasmide. Il peut s'agir d'un plasmide réplicatif ou intégratif. A partir de ces vecteurs et/ou plasmides il est possible de transformer une bactérie afin d'y inclure ces vecteurs et/ou plasmides. Cette transformation peut être réalisée par la technique d'électroporation ou par conjugaison, et ceci de manière classique pour l'homme du métier. L'invention concerne aussi des bactéries hôtes transformées par un plasmide ou un vecteur tel que défini ci-dessus. De manière préférée les bactéries transformées sont des bactéries lactiques. En particulier il s'agit d'une bactérie lactique qui peut être choisie parmi les genres Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Bifidobacterium. La souche de bactérie lactique préférée selon l'invention est Streptococcus thermophilus. L'invention concerne aussi un procédé de construction d'une souche ou d'une bactérie hôte transformée selon l'invention caractérisé en ce qu'elles sont obtenues par transformation à l'aide d'un vecteur comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8, ou avec un acide nucléique comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8. Selon le procédé de l'invention, le vecteur préféré est un plasmide. Avantageusement selon le procédé de l'invention la transformation est suivie d'une insertion dans le génome de la souche ou de la bactérie hôte transformée par au moins un événement de recombinaison. L'invention concerne aussi une composition bactérienne comprenant au moins une souche selon l'invention ou comprenant au moins une souche obtenue selon le procédé de l'invention ou comprenant au moins une bactérie transformée selon l'invention. Par composition bactérienne on entend un mélange de différentes souches, notamment un ferment, ou un levain. Les mélanges de souches préférés selon l'invention sont des mélanges de Streptococcus thermophilus avec d'autres Streptococcus thermophilus, ou des mélanges de Streptococcus thermophilus avec Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ou des mélanges de Streptococcus thermophilus avec d'autres Lactobacillus et/ou avec Bifidobacterium, ou des mélanges de Streptococcus thermophilus avec Lactococcus, ou des mélanges de Streptococcus thermophilus avec d'autres souches de bactéries lactiques et/ou des levures. L'invention concerne aussi l'utilisation d'une souche selon l'invention ou d'une souche obtenue selon le procédé de l'invention ou de la composition bactérienne selon l'invention pour fabriquer un produit alimentaire ou un ingrédient alimentaire. A titre de produit alimentaire ou d'ingrédient alimentaire préféré selon l'invention on peut citer un produit laitier, un produit carné, un produit céréalier, une boisson, une mousse ou une poudre. L'invention concerne également une composition alimentaire ou pharmaceutique comprenant au moins une souche selon l'invention ou au moins une souche obtenue selon le procédé de l'invention ou la composition bactérienne selon l'invention. L'invention a aussi pour objet un produit laitier comprenant au moins une souche selon l'invention ou au moins une souche obtenue selon le procédé de l'invention ou la composition bactérienne selon l'invention. Dans le cas de la fabrication d'un produit laitier, celle-ci sera réalisée de manière habituelle dans ce domaine, et notamment par fermentation d'un produit laitier par incorporation d'une souche selon l'invention. A titre de produit laitier selon l'invention, on peut citer un lait fermenté, un yaourt, une crème maturée, un fromage, un fromage frais, une boisson lactée, un rétentat de produit laitier, un fromage fondu, une crème dessert, un fromage du cottage ou un lait infantile. De préférence le produit laitier selon l'invention comprend du lait d'origine animale et/ou végétale. A titre de lait d'origine animale on peut citer le lait de vache, de brebis, de chèvre, ou de bufflesse. A titre de lait d'origine végétale on peut citer toute substance fermentescible d'origine végétale qui peut être utilisée selon l'invention notamment provenant de graine de soja, de riz ou de malt. La figure 1 représente la structure génétique de l'opéron PS de la souche selon l'invention comparée à l'opéron PS d'autres souches de Streptococcus thermophilus déjà connues. La figure 2 représente le plan factoriel 1-2 de l'analyse en composantes principales (ACP) obtenu à partir des données sensorielles sur les laits fermentés obtenus avec les différentes souches de l'étude. La figure 3 représente les moyennes des notes obtenues sur les descripteurs de TEXTURE A LA CUILLERE pour chacune des souches de l'étude. Interprétation des résultats du test de Newman-Keuls : la différence entre les souches reliées par une même lettre n'est pas significative. La figure 4 représente les moyennes des notes obtenues sur les descripteurs de TEXTURE EN BOUCHE pour chacune des souches de l'étude. Interprétation des résultats du test de Newman-Keuls : la différence entre les souches reliées par une même lettre n'est pas significative. Des exemples concrets mais non limitatifs de l'invention vont maintenant être décrits. EXEMPLES 1/ Séquençage de l'opéron PS de Streptococcus thermophilus CNCM 1-2980 Le fragment d'ADN portant l'opéron PS de la souche Streptococcus thermophilus CNCM I-2980 a été obtenu par amplification PCR (polymerase chain reaction, en anglais) à partir de l'ADN génomique extrait de ladite souche. L'amplification a été réalisée avec le thermocycleur Mastercycler (Eppendorf) en utilisant l'ADN polymérase LA-Taq (BioWhittaker/Cambrex) et les amorces suivantes 5'GGGTGAACGTATCTCAGTAATGGGGACTGG-3' et 5'CCTGAGTTATGCGACGATTACTTGGCTG-3'. Les conditions expérimentales de cette amplification sont les suivantes : 14 cycles alternant dénaturation à 98 C pendant 30 s et hybridation-élongation à 68 C pendant 15 min, puis 16 cycles alternant dénaturation à 98 C pendant 30 s et hybridation-élongation à 68 C pendant 15 min avec un incrément de 15 s par cycle, puis 1 cycle supplémentaire d'élongation à 72 C pendant 10 min. Le produit de PCR a été séquence selon une approche de clonage par fragments. 2/ Caractérisation moléculaire de la souche selon l'invention comparée avec des souches de Streptococcus thermophilus déjà connues # Séquence de l'opéron PS La séquence de l'opéron PS de la souche Streptococcus thermophilus CNCM I- 2980 a été obtenue à partir d'un fragment d'ADN d'environ 17100 paires de bases synthétisé par PCR en présence d'une matrice d'ADN génomique purifié de la souche et en utilisant deux amorces spécifiques de gènes conservés (deoD codant une purinenucléotide phosphorylase, et orf14.9 de fonction inconnue) encadrant généralement l'opéron PS chez les Streptococcus thermophilus décrits dans la littérature. La séquence comprise entre les gènes deoD et orf14.9, correspondant à la séquence SEQ ID n 1, est donnée avec la liste des séquences. # Organisation génétique de l'opéron PS La figure 1 schématise la structure génétique de l'opéron PS de la souche CNCM I-2980 établie par analyse de sa séquence nucléotidique, ainsi que la structure de l'opéron PS de 7 autres souches de Streptococcus thermophilus. Pour les différentes structures, identifiées par le nom de la souche et par le numéro d'accès GENBANK (entre parenthèses), les flèches représentent la position, la taille et l'orientation des gènes depuis le codon d'initiation jusqu'au codon stop. La signification des couleurs et/ou motifs à l'intérieur des flèches est donnée par la légende de la figure 1. # Comparaison avec la littérature L'analyse structurale de l'opéron PS de la souche CNCM I-2980 montre qu'il possède une organisation globale similaire à celle des opérons PS déjà connus (voir figure 1) : un premier ORF potentiellement impliqué dans la régulation de la transcription de l'opéron PS, suivi de 3 ORF intervenant probablement dans la régulation de la polymérisation des unités répétitives du PS et/ou leur export, suivis de 11ORF codant des glycosyltransférases et une polymérase assurant l'assemblage de l'unité répétitive, eux-mêmes suivis d'1 ORF potentiellement impliqué dans le transport des unités répétitives à travers la membrane plasmidique. L'environnement génétique de l'opéron PS de la souche CNCM I-2980 est également similaire à celui d'autres opérons PS connus : en amont l'ORF deoD codant une purine-nucléotide phosphorylase, et en aval dans le sens opposé les ORF IS1193 et orf14.9 codant respectivement une transposase (appartenant à la famille des séquences d'insertion IS1193, éléments génétiques mobiles) et une protéine de fonction inconnue. Cependant, la comparaison de séquence réalisée entre les protéines potentiellement codées par les ORF de l'opéron de la souche CNCM I-2980 et celles disponibles dans les bases publiques de données (GENBANK) montre que le contenu génétique de l'opéron PS de la souche CNCM I-2980 est nouveau dans sa partie distale. La partie proximale de l'opéron PS des Streptococcus thermophilus, et plus généralement des streptocoques connus à ce jour, comprend 4 ORF appelés epsA (ou cpsA, ou capA, ou wzg), epsB (ou cpsB, ou capB, ou wzh), epsC (ou cpsC, ou cpaC, ou wzd) et epsD (ou cpsD, ou capD, ou wze) dont les produits polypeptidiques déduits, pour chacun des 4 ORF, présentent d'importantes similitudes de séquence entre souches. A ce niveau, les produits polypeptidiques déduits des ORF eps13A, epsl3B, epsl3C et eps13D de l'opéron PS de la souche CNCM I-2980 ne se distinguent pas de ceux déduits des autres opérons PS (pourcentage d'acides aminés identiques supérieur ou égal à 94%). Suivant immédiatement l'ORF epsD, l'ORF epsE (ou cpsE, ou capE, ou wchA) est présent dans la majorité des opérons PS connus chez Streptococcus thermophilus. Dans ce cas aussi, les similitudes de séquence sont importantes entre produits polypeptidiques homologues issus des différentes séquences connues ; le produit de traduction de l'ORF epsl3E de la souche CNCM I-2980 est fortement similaire à ses homologues issus d'autres souches. L'organisation des 4 ORF suivants (epsl3F, epsl3G, epsl3H et eps131) de l'opéron PS de la souche CNCM I-2980, bien que déjà décrite, est moins fréquente parmi les différentes structures connues d'opérons PS de Streptococcus thermophilus. Cette organisation est trouvée, parfois incomplètement, dans les souches IP6757 (numéro d'accès GENBANK AJ289861), "type VII" (numéro d'accès GENBANK AF454498) et "type III" (numéro d'accès GENBANK AY057915). Dans la partie distale de l'opéron, les 7 ORF epsl3J, eps13K, eps13L, epsl3M, epsl3N, eps130 et eps13P sont nouveaux et spécifiques de l'opéron PS de la souche CNCM I-2980. Bien que faible, leur similitude de séquence au niveau protéique, ou dans certains cas l'existence de motifs protéiques spécifiques, permet d'assigner une fonction putative aux produits de ces ORF : activitépotentielle de glycosyltransférase ou polymérase pour le produit des ORF epsl3J à eps130, activité de transport transmembranaire du PS pour le produit de l'ORF eps13P. 3/ Test comparé de rhéologie de la souche Streptococcus thermophilus CNCM 1- 2980 Les souches utilisées de Streptococcus thermophilus CNCM 1-2423, CNCM 1- 2429, CNCM 1-2432, CNCM 1-2978 et CNCM 1-2979 sont des souches de collection de Rhodia Food. Elles sont pour la plupart utilisées pour la production industrielle de laits fermentés ou de yaourts et reconnues pour leurs propriétés texturantes. Elles sont représentatives des souches décrites dans la littérature. Elles sont étudiées par la suite comparativement à la souche CNCM 1-2980 et considérées comme représentatives des souches texturantes utilisées actuellement dans l'industrie agroalimentaire. Les souches de Streptococcus thermophilus RD736 et RD676 sont des souches industrielles de Rhodia Food réputées pour leur faible pouvoir texturant. Les polysaccharides qu'elles pourraient produire et leur opéron PS ne sont pas connus. Elles sont étudiées par la suite comparativement à la souche CNCM 1-2980 et considérées comme représentatives des souches non texturantes. Le lait fermenté utilisé est obtenu en supplémentant 100 ml de lait UHT % écrémé (Le Petit Vendéen@) par 3% (poids/volume) de poudre de lait écrémé. La stérilité de la solution est obtenue par une pasteurisation à 90 C pendant 10 min, la température est mesurée à c#ur du lait. Le support de fermentation ainsi obtenu est inoculé avec la souche à tester à raison de 10E+6 ufc/ml (unité formant colonie/ml) puis incubé à 43 C (au bain-marie) jusqu'à l'obtention d'un pH de 4,6. Le suivi du pH est enregistré en continu. Les laits fermentés ainsi obtenus sont placés dans une étuve ventilée à 6 C, jusqu'à leur analyse. Deux types de mesures rhéologiques sont effectués : viscosité et écoulement. Les mesures de viscosité sont réalisées à 8 C sur des laits fermentés, après 1,7, 14 et 28 jours de stockage à 6 C. L'appareillage utilisé est un viscosimètre Brookfield de type RVF (Brookfield Engineering Laboratories, Inc.) monté sur pied Helipath (Brookfield Engineering Laboratories, Inc.). Le viscosimètre est équipé d'une aiguille de type C et la vitesse d'oscillation appliquée à l'aiguille est de 10 tours/min. Les mesures d'écoulement sont effectuées à 8 C sur des laits fermentés, après 14 jours de stockage à 6 C et qui ont été préalablement brassés. L'appareillage utilisé est un rhéomètre AR1000-N (TA Instrument) équipé de cylindres co-axiaux (Rayon 1 = 15 mm, Rayon 2 = 13,83 mm, Hauteur = 32 mm, Entrefer = 2 mm). Pour le segment de montée, la contrainte appliquée en balayage continu varie de 0 à 60 Pa pendant une durée de 1 min selon un mode linéaire. Pour le segment de descente, la contrainte appliquée en balayage continu varie de 60 à 0 Pa pendant une durée de 1 min selon un mode linéaire. Les valeurs prises en compte sont l'aire de thixotropie et le seuil d'écoulement ; ce dernier est calculé selon le modèle de Casson. La viscosité du lait fermenté obtenu avec la souche Streptococcus thermophilus CNCM I-2980 a été mesurée après 1,7, 14 et 28 jours de stockage à 6 C (tableau 1). La valeur de viscosité mesurée après une journée de stockage est de 53,3 Pas. Cette valeur varie peu dans le temps montrant la stabilité du lait fermenté obtenu avec la souche Streptococcus thermophilus CNCM I-2980. Comparativement (tableau 1), les viscosités mesurées pour les laits fermentés fabriqués avec les souches RD736 et RD676, réputées à faible pouvoir texturant, sont comprises entre 26 et 30 Pa#s. Les autres souches testées génèrent des laits fermentés présentant des viscosités plus faibles que celle obtenue avec la souche CNCM I-2980. On peut distinguer un groupe de souches générant des viscosités de l'ordre de 40 Pa-s (CNCM I-2979, CNCM I-2423 et CNCM I-2432) et un second, auquel appartient CNCM I-2980, générant des viscosités de l'ordre de 50 Pa#s. Tableau 1 : et pH des laits fermentés obtenus avec les différentes souches testées, après différentes durées de stockage à 6 C. Souches Viscosité en Pa#s / pH Stockage 1 jour Stockage 7 jours Stockage 14 jours Stockage 28 jours CNCM 1-2980 53,3/4,50 53,0 / 4,44 53,0/4,42 53,5/4,40 CNCM 1-2429 51,2/4,55 51,9/4,45 51,0/4,44 51,2/4,44 CNCM 1-2978 50,4/4,56 51,814,52 49,6/4,49 51,0/4,45 CNCM I-2432 42,4 / 4,60 42,2 / 4,56 43,0/4,55 43,0/4,45 CNCM 1-2423 42,0/4,60 41,9/4,40 42,0/4,37 43,0/4,30 CNCM 1-2979 37,8/4,54 40,7/4,45 42,2/4,42 42,2/4,33 RD676 29,6/4,60 30,0 / 4,57 30,0/4,57 30,0/4,52 RD736 26,0/4,45 26,0/4,34 28,0/4,34 27,0/4,26 Les mesures d'écoulement ont permis de définir deux descripteurs rhéologiques significatifs (seuil d'écoulement et aire de thixotropie) pour la description rhéologique des laits fermentés (tableau 2). Pour le lait fermenté obtenu avec la souche CNCM 1- 2980, les valeurs moyennes sont de 5,89 Pa et de 488 Pa/s pour, respectivement, le seuil d'écoulement et l'aire de thixotropie. Ces valeurs sont significativement différentes de celles obtenues pour les laits fermentés obtenus avec les souches réputées non texturantes (RD676 et RD736). Par exemple pour le lait fermenté obtenu avec la souche RD676, ces valeurs moyennes sont respectivement de 17,01 Pa et de 17083 Pa/s. Dans le cas des souches réputées texturantes, les valeurs de seuil d'écoulement et d'aire de thixotropie sont beaucoup plus proches de celles obtenues avec la souche CNCM I-2980, mais significativement supérieures cependant, montrant une aptitude texturante supérieure de la souche CNCM I-2980. Tableau 2: Valeurs de seuil d'écoulement et d'aire de thixotropie (moyenne de 3 répétitions) mesurées à l'aide de l'appareil AR1000-N des laits fermentés obtenus avec les différentes souches testées après 14 jours de stockage à 6 C. Souches Seuil d'écoulement (Pa) Aire de thixotropie (Pals) CNCM 1-2980 5,89 488 CNCM 1-2429 13,32 1215 (2 valeurs) CNCM 1-2978 10,51 728 CNCM 1-2432 12,27 1245 CNCM 1-2423 8,86 1344 CNCM 1-2979 13,56 1786 RD676 17,01 17083 RD736 15,91 33100 4/ Caractérisation sensorielle de la souche Streptococcus thermophilus CNCM 1- 2980, comparaison avec les souches de référence Les laits fermentés ont été évalués en analyse sensorielle après 14 jours de stockage à 6 C. L'analyse descriptive quantitative des laits fermentés, maintenus à une température optimale de dégustation de 12 C, a été réalisée par un jury de 9 experts sur une échelle linéaire non structurée de 0 à 6 points. Cette analyse de profil sensoriel a été dupliquée à quelques jours d'intervalle. Les juges, préalablement sélectionnés et entraînés, ont effectué leur évaluation sur 4 descripteurs de texture à la cuillère : cassant, résistance au brassage, filant, granulosité, et sur 4 descripteurs de texture en bouche : fondant, collant, épaisseur, nappant. Les différences sensorielles ont été évaluées par une analyse de variance (dénommée ANOVA) à deux facteurs, modèle fixe, suivie d'un test de comparaison de moyenne de Newman-Keuls avec un seuil alpha de 5% sur chacun des descripteurs. Une Analyse en Composantes Principales (ACP) avec les descripteurs sensoriels en variables et les souches en individus a été mise en oeuvre pour visualiser l'espace produit. Une Classification Ascendante Hiérarchique (CAH) a permis de dégager les groupes de souches sur l'ACP. Les logiciels utilisés pour ces analyses statistiques sont Fizz (Biosystèmes), Statgraphics et Uniwin plus. Les données du lait fermenté obtenu avec la souche Streptococcus thermophilus CNCM 1-2980 ont été confrontées à celles des laits fermentés obtenus avec les autres souches de référence. Les valeurs moyennes obtenues avec les différentes souches pour les descripteurs de texture retenus sont indiquées dans le tableau 3 et les différences significatives ressortant de l'ANOVA et du test de comparaison de moyennes sont répertoriées dans le tableau 4 et les figures 3 et 4. Tableau 3 : Moyenne des notes attribuées par le jury d'analyse sensorielle pour les laits fermentés obtenus avec les différentes souches de l'étude sur les descripteurs de texture. Descripteurs à la cuillère Descripteurs en bouche Souches Cassant Résistance Granuleux Filant Fondant Collant Epais- Nappant ####au seur brassage CNCM 1-2980 0,89 4,97 0,04 5,09 1,32 4,27 5,06 4,41 CNCM 1-2429 4,12 3,49 1,53 1,24 3,36 1,46 3,54 2,94 CNCM I-2978 3,39 4,35 0,42 2,83 2,96 1,97 3,86 3,41 CNCM 1-2432 3,28 3,14 1,60 1,32 3,11 1,43 3,01 2,91 CNCM 1-2423 1,64 4,02 0,16 3,44 2,25 2,48 3,61 3,30 CNCM I-2979 3,98 2,79 2,36 0,74 3,71 0,72 2,39 2,22 RD676 4,98 1,46 5,14 0,17 4,98 0,04 0,91 1,03 RD736 4,35 1,45 3,43 0,04 5,18 0,31 0,77 0,67 Tableau 4 : de moyennes sur chacun des descripteurs de texture à la cuillère et de texture en bouche par le test de Newman-Keuls à 5%. Interprétation des résultats : la différence entre les souches reliées par une même lettre n'est pas significative. Descripteurs à la cuillère Descripteurs en bouche Souches Cassant Résistance Granuleux Filant Fondant Collant Epais- Nappant ####au seur brassage CNCM 1-2980 E A E A D A A A CNCM 1-2429 B C D D B C B BC CNCM 1-2978 C B E C B BC B B CNCM 1-2432 C CD D D B C C BC CNCM 1-2423 D B E B C B B B CNCM 1-2979 B D C E B D D C RD676 A E A F A D E D RD736 B E BFADED Les figures 3 et 4 montrent une représentation par histogramme des résulats obtenus dans le tableau 4. Pour tous les descripteurs, les souches considérées non texturantes RD676 et RD736 se démarquent significativement des autres souches. Parmi les souches texturantes, la souche CNCM 1-2980 se différencie nettement et significativement pour tous les descripteurs, excepté pour la granulosité où elle n'est pas différentiable des souches CNCM 1-2978 et CNCM 1-2423. L'ACP permet de positionner les souches en fonction de leur distance par rapport aux descripteurs sensoriels. Le plan 1-2 de l'ACP en figure 2 représente 97,3% de l'espace produit. La composante 1 oppose deux groupes de variables sensorielles. Le premier groupe, constitué des variables : résistance au brassage, épaisseur en bouche, nappant en bouche, filant à la cuillère et collant en bouche, explique la composante 1 à droite. Le second groupe, constitué des variables : fondant en bouche, cassant à la cuillère et granulosité à la cuillère, explique la composante 1 à gauche. Le premier groupe de variables est anti-corrélé au second groupe. Ces variables permettent d'analyser le positionnement des souches sur ce plan. De plus, l'analyse en CAH permet de classer les souches en différents groupes qui sont représentés sous forme de cercles en pointillé sur le plan factoriel 1-2. Le plan factoriel oppose plusieurs groupes de souches apportant des propriétés de texture différentes. Il ressort de ces analyses que les souches RD736 et RD676 confèrent au lait fermenté une texture cassante et granuleuse à la cuillère et fondante en bouche. De la même façon, elles ne donnent pas une texture épaisse, collante ou nappante en bouche, ni résistante ou filante à la cuillère comparativement aux autres groupes de souches. Elles donnent donc un lait fermenté non texturé. Par opposition, les souches CNCM I-2429, CNCM I-2432 et CNCM I-2979 donnent des laits fermentés moyennement texturés ; les souches CNCM I-2423 et CNCM I-2978 donnent des laits fermentés texturés, et la souche CNCM I-2980 donne un lait fermenté fortement texturé. Cette analyse montre que la souche CNCM I-2980 apporte des caractéristiques de texture bien particulières dans le lait fermenté comparativement à l'ensemble des souches de référence. 5/ Test comparatif de résistance de la souche Streptococcus thermophilus CNCM I-2980 aux phages La sensibilité d'une souche à un bactériophage est établie par la méthode des plages de lyse. Cent l d'une culture de la souche à tester et 100 l d'une dilution appropriée d'un sérum contenant le bactériophage à étudier sont utilisés pour ensemencer 5 ml d'un milieu gélosé en surfusion (agar 0,6% poids/volume) M17 glucose supplémenté à 10 mM en CaCl2. L'ensemble est versé à la surface d'un milieu gélosé solidifié (agar 1,5% poids/volume) M17 glucose supplémenté à 10 mM en CaClz. Après incubation à 42 C pendant 16 heures, la sensibilité de la souche au bactériophage est évaluée par la présence de plages de lyse. L'absence de plage de lyse signifie la résistance de cette souche aux bactériophages testés. Le spectre de sensibilité d'une souche aux bactériophages (aussi appelé lysotype) est constitué par l'ensemble des sensibilités et résistances aux bactériophages étudiés. Le tableau 5 ci-dessous définit les bactériophages utilisés pour cette étude et leur souche d'origine/de propagation. Il s'agit de souches et de phages issus de la collection de Rhodia Food. Les bactériophages ont été sélectionnés pour leur pouvoir infectieux des souches texturantes de référence. Tableau 5 : Phages Nom du phage Souche d'origine 2972 CNCM 1-2423 4082 RD729 4074 CNCM 1-2429 4154 CNCM I-2429 1272 CNCM 1-2978 4128 RD852 1255 CNCM 1-2432 1765 RD728 4121 RD862 Pour évaluer l'intérêt industriel de la souche CNCM 1-2980 par rapport aux problèmes associés aux bactériophages, le lysotype de la souche CNCM 1-2980 a été évalué et comparé à ceux des souches texturantes de référence. Le tableau 6 visualise les sensibilités des souches à ces différents phages (lysotype) établies par la méthode des plages de lyse. Il apparaît que les six souches de l'étude ont des lysotypes différents. En particulier, la souche CNCM 1-2980 présente un lysotype distinct de celui des autres souches texturantes testées. En effet la souche CNCM 1-2980 n'a pas pu être infectée par les phages testés. Tableau 6 : des souches testées Souches Phages CNCM CNCM CNCM CNCM CNCM I- CNCM 2980 2423 2978 2432 2429 2979 2972- ± - - 4082- ± - - 1272 - - + - - - 4128- - ± 1255 - - - ± 1765- - - ± 4074- - - - + 4154- - - - + 4121 - - - @ - + + : sensible au phage testé ; - : résistante au phage testé REVENDICATIONS 1. Souche de bactérie lactique qui comprend au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8. 2. Souche de bactérie lactique selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle est choisie parmi les genres Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Bifidobacterium. 3. Souche de bactérie lactique selon la revendication 1 ou 2 caractérisée en ce qu'elle appartient à l'espèce Streptococcus thermophilus. 4. Souche de Streptococcus thermophilus déposée le 26 février 2003 à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes sous le numéro I-2980. 5. Séquence nucléotidique SEQ ID n 1. 6. Séquence nucléotidique SEQ ID n 2. 7. Séquence nucléotidique SEQ ID n 3. 8. Séquence nucléotidique SEQ ID n 4. 9. Séquence nucléotidique SEQ ID n 5. 10. Séquence nucléotidique SEQ ID n 6. 11. Séquence nucléotidique SEQ ID n 7. 12. Séquence nucléotidique SEQ ID n 8. 13. Acide nucléique comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8. 14. Vecteur de clonage et/ou d'expression comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8 ou un acide nucléique selon la revendication 13. 15. Vecteur selon la revendication 14 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un plasmide. 16. Bactérie hôte transformée par un vecteur ou un plasmide selon les revendications 14 ou 15. 17. Bactérie selon la revendication 16 caractérisée en ce qu'il s'agit d'une bactérie lactique. 18. Bactérie selon la revendication 16 ou 17 caractérisée en ce qu'il s'agit d'une bactérie lactique choisie parmi les genres Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Bifidobacterium. 19. Procédé de construction d'une souche selon les revendications 1 à 4 ou d'une bactérie selon les revendications 16 à 18 caractérisé en ce que la souche ou la bactérie sont obtenues par transformation à l'aide d'un vecteur comprenant au moins une séquence sélectionnée parmi le groupe constitué par les séquences nucléotidiques SEQ ID n 1, SEQ ID n 2, SEQ ID n 3, SEQ ID n 4, SEQ ID n 5, SEQ ID n 6, SEQ ID n 7, SEQ ID n 8 ou d'un acide nucléique selon la revendication 13. 20. Procédé selon la revendication 19 caractérisé en ce que la transformation est suivie d'une insertion dans le génome de la souche ou de la bactérie par au moins un événement de recombinaison. 21. Procédé selon la revendication 19 ou 20 caractérisé en ce que le vecteur est un plasmide. 22. Composition bactérienne comprenant au moins une souche selon les revendications 1 ou 4 ou au moins une souche obtenue selon le procédé des revendications 19 à 21 ou au moins une bactérie selon les revendications 16 à 18. 23. Utilisation d'une souche selon les revendications 1 à 4 ou d'une souche obtenue selon le procédé des revendications 19 à 21 ou de la composition bactérienne selon la revendication 22 pour fabriquer un produit alimentaire ou un ingrédient alimentaire. 24. Utilisation selon la revendication 23 caractérisée en ce que le produit alimentaire ou l'ingrédient alimentaire est un produit laitier, un produit carné, un produit céréalier, une boisson, une mousse ou une poudre. 25. Composition alimentaire ou pharmaceutique comprenant au moins la souche selon les revendications 1 à 4 ou au moins une souche obtenue selon le procédé des revendications 19 à 21 ou la composition bactérienne selon la revendication 22. 26. Produit laitier comprenant au moins la souche selon les revendications 1 à 4 ou au moins la souche obtenue selon le procédé des revendications 19 à 21 ou la composition bactérienne selon la revendication 22. 27. Produit laitier selon la revendication 26 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un lait fermenté, d'un yaourt, d'une crème maturée, d'un fromage, d'un fromage frais, d'une boisson lactée, d'un rétentat de produit laitier, d'un fromage fondu, d'une crème dessert, d'un fromage du cottage ou d'un lait infantile. 28. Produit laitier selon les revendications 26 ou 27 caractérisé en ce qu'il comprend du lait d'origine animale et/ou végétale.