Brevet FR2853209A1 — publié le 20041008

La présente invention concerne un moule pour produit alimentaire tel qu'un jambon, ledit jambon étant emballé dans un emballage comportant une poche principale et au moins une poche secondaire destinée à recevoir des exsudats. La présente invention concerne également un ensemble de moulage comportant un tel moule. Habituellement, un produit alimentaire tel qu'un jambon est cuit enfermé dans un emballage en matière plastique qui permet de le contenir et de recueillir les exsudats émis lors de la cuisson. On a représenté à titre d'exemple à la Fig. 1, les différentes étapes précédant la cuisson d'un produit alimentaire tel qu'un jambon. 10 L'emballage 1 utilisé ici comporte une poche principale la destinée à recevoir ledit produit alimentaire et une poche secondaire lb destinée à recevoir lesdits exsudats (Vue 1). Le produit alimentaire J est placé dans la poche principale la (vue Il). L'ensemble des deux poches de l'emballage 1 est ensuite recouvert par un film en matière plastique 2 du même type que celui formant les poches la et lb. Le produit 15 alimentaire est ensuite mis sous vide et l'emballage 1 le contenant est thermosoudé avec le film 2 au niveau de leurs périphéries de manière à refermer l'emballage hermétiquement (Vue III). La poche la contenant le produit alimentaire J est placé dans un fond de moule 3a qui est refermé par un couvercle 3b. Le fond de moule 3a refermé par le couvercle 3b forme un moule 3 (Vue IV). Deux méthodes existent pour 20 effectuer le passage des exsudats extraits du produit alimentaire J vers la poche secondaire lb prévue à cet effet. La première consiste à exercer une pression sur la poche principale la contenant le produit alimentaire J de manière à chasser lesdits exsudats vers la poche secondaire lb. La seconde méthode consiste à retourner le moule 3 ainsi formé de manière à renverser la poche secondaire lb de façon à ce 25 qu'elle pende en dessous du moule 3 (Vue V). De cette manière, les exsudats extraits du produit alimentaire J lors de sa cuisson peuvent s'écouler par gravité depuis la poche principale la vers la poche secondaire 1 b (Vue VI). Cette dernière méthode de mise en place d'un produit alimentaire dans un moule rencontre des difficultés de mise en oeuvre dans le cadre de l'utilisation 30 d'ensemble de moulage comportant plusieurs moules respectivement formés par des goulottes montées côte à côte sur un même châssis. En effet, l'ensemble de moulage devant, à l'instar du moule 3 de la vue V de la Fig. 1, être retourné d'un seul bloc, les efforts à exercer pour ce faire rendent la manoeuvre difficile. Par ailleurs, des difficultés existent également par rapport au placement de la poche secondaire lb dans le moule 3, celle-ci devant nécessairement pendre au delà des cloisons du moule destinées à former le produit alimentaire J, lors de sa cuisson pour permettre aux exsudats de s'écouler par gravité. Le but de l'invention est donc de proposer un moule pour produit alimentaire ne présentant pas les difficultés évoquées précédemment. A cet effet, la présente invention concerne un Moule pour produit alimentaire tel qu'un jambon, ledit produit alimentaire étant emballé dans un emballage comportant une poche principale destinée à le recevoir et au moins une poche 10 secondaire destinée à recueillir des exsudats émis par ledit produit alimentaire. Le moule selon l'invention se caractérise en ce qu'il est prévu pour permettre à ladite ou chaque poche à exsudats de pendre hors dudit moule depuis son fond, et en ce qu'il comporte, transversalement à ses flans, une cloison amovible ou escamotable qui lorsqu'elle est en place maintient longitudinalement ledit produit alimentaire, ledit 15 produit alimentaire emballé dans sa poche principale et ladite poche secondaire destinée à recueillir des exsudats étant libres d'être mis en place ou ôtés lorsque ladite cloison est retirée ou escamotée. Selon une autre caractéristique de l'invention, ledit moule comporte dans son fond une ouverture prévue pour permettre à ladite ou chaque poche à exsudats de 20 pendre. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque cloison est prévue pour permettre le passage d'un canal d'écoulement reliant ladite poche principale à ladite poche à exsudats entre l'arête inférieure de ladite cloison et le fond de ladite goulotte. Ce canal d'écoulement est positionné à l'aplomb de la cloison 25 amovible ou escamotable. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite cloison amovible est maintenue en place contre ledit produit alimentaire par une entretoise fixée à ladite cloison prenant appui sur une paroi transversale audit moule, ladite paroi transversale pouvant être une paroi solidaire audit moule ou tout autre paroi telle qu'une paroi 30 d'une entretoise. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite cloison escamotable peut prendre toutes les positions comprises entre deux positions en restant montée dans ladite goulotte, lesdites positions étant une position de fonctionnement dans laquelle elle maintient ou presse ledit produit alimentaire et une position de repos dans laquelle elle est escamotée. Avantageusement, dans ladite position de repos, l'arête inférieure de ladite cloison se trouve au dessus du fond de ladite goulotte à distance de ladite ouverture de manière à permettre le passage de ladite poche à exsudats. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite cloison escamotable est maintenue en position de fonctionnement contre ledit produit alimentaire par des pattes reposant dans des encoches découpées dans les flans de ladite goulotte. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite cloison escamotable est 10 maintenue en position de fonctionnement contre ledit produit alimentaire par une butée fixée sur ladite cloison prenant appui sur une paroi transversale audit moule. Selon une autre caractéristique de l'invention, ledit moule comporte des moyens de guidage permettant de déplacer ladite cloison escamotable entre ladite position de fonctionnement et ladite position de repos. Avantageusement, lesdits moyens de guidage sont des pions coulissant dans des glissières découpées dans les flans de ladite goulotte, lesdites glissières étant prévues pour faciliter l'escamotage de ladite cloison entre ladite position de fonctionnement et une position de repos. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite cloison amovible comporte 20 un déflecteur prévu pour maintenir ladite poche à exsudat sous ladite goulotte. La présente invention concerne également un ensemble de moulage comportant plusieurs moules disposés côte à côte, lesdits moules étant des moules du type revendiqué précédemment. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdites cloisons amovibles ou 25 escamotables d'un moule sont solidaires des cloisons amovibles ou escamotables correspondantes d'un moule adjacent. Les caractéristiques de l'invention mentionnée ci-dessus, ainsi que d'autres apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi 30 lesquels: La Fig. 1 représente les différentes étapes de préparation du jambon avant la cuisson selon l'état de la technique; La Fig. 2 représente une vue en perspective d'un ensemble de moulage pourvu de cloisons amovibles selon l'invention; La Fig. 3a représente une vue en perspective d'une goulotte d'un fond de moule pourvu de cloisons amovibles selon un premier mode de réalisation de l'invention; La Fig. 3b représente une vue de côté de l'extrémité d'une goulotte telle que représentée à la Fig. 3a, la cloison amovible étant en position de fonctionnement, La Fig. 3c représente une vue en coupe selon le plan A-A de la Fig. 3b; La Fig. 4a représente une vue en perspective d'une goulotte d'un fond de moule pourvu de cloisons escamotables selon un second mode de réalisation de l'invention; La Fig. 4b représente une vue de côté de l'extrémité d'une goulotte telle que représentée à la Fig. 4a, la cloison escamotable étant en position de repos; La Fig. 4c représente une vue en coupe selon le plan B-B de la Fig. 4b; La Fig. 4d représente une vue de côté de l'extrémité d'une goulotte, la cloison escamotable étant en position de fonctionnement; La Fig. 4e représente une vue en coupe selon le plan C-C de la Fig. 4d; La Fig. 5a représente une vue en perspective d'une goulotte d'un fond de moule 15 pourvu de cloisons escamotables selon un troisième mode de réalisation de l'invention; La Fig. 5b représente une vue de côté de l'extrémité d'une goulotte telle que représentée à la Fig. 5a, la cloison escamotable étant en position de repos; La Fig. 5c représente une vue en coupe selon le plan D-D de la Fig. 5b; La Fig. 5d représente une vue de côté de l'extrémité d'une goulotte, la cloison escamotable étant en position de fonctionnement; et La Fig. 5e représente une vue en coupe selon le plan E- E de la Fig. 5d. Comme cela est représenté à la Fig. 2, un dispositif de moulage selon l'invention comporte plusieurs ensembles de moulage 10 empilés les uns sur les 25 autres. Chaque ensemble de moulage 10 comporte un cadre- support 100 supportant d'une part, plusieurs moules aussi appelés goulottes 20 disposées côte à côte dans ledit cadre 100 et, d'autre part, de plusieurs couvercles 30 également disposés côte à côte dans ledit cadre 100 en dessous desdites goulottes 20. Dans l'exemple représenté, une fois l'ensemble de moulage supérieur 1Oa empilé sur l'ensemble de moulage inférieur 30 lOb, les couvercles 30 de l'ensemble de moulage supérieur lOa reposent sur les goulottes 20 de l'ensemble de moulage inférieur lOb de manière à former des moules fermés. Chaque goulotte 20 est prévue pour recevoir au moins un produit à mouler, tel qu'un jambon. Un jambon doit, pour être moulé, être confiné dans un espace restreint dont la forme intérieure donne au jambon sa forme finale. A cet effet, sont prévues à l'intérieur de chaque goulotte 20, des cloisons 40 qui divisent l'espace de la goulotte en plusieurs espaces plus restreints qu'on appela par la suite compartiments 50. Parmi les cloisons délimitant les compartiments 50, certaines sont des cloisons fixes 40a 5 prévues pour se trouver entre deux jambons disposés de manière consécutive dans une même goulotte 20, et d'autres cloisons sont des cloisons amovibles ou escamotables 40b prévues pour faciliter la mise en place et le retrait des jambons et des poches à exsudats correspondantes dans les compartiments 50. Chaque compartiment 50a délimité par une cloison amovibles ou escamotables 40b et une cloison fixe 40a est 10 prévu pour recevoir un jambon. Les compartiments 50b situés entre deux cloisons amovibles ou escamotables 40b ou entre une cloison amovibles ou escamotables 40b et une paroi d'extrémité 101 du moule 10 ne comportent pas de jambon. Ils sont prévus pour permettre le débattement des cloisons escamotables 40b lors de leur escamotage. Les cloisons amovibles ou escamotables 40b sont fixées dans les 15 goulottes 20 par divers moyens illustrés dans les divers modes de réalisation de l'invention décrits ci-après. On notera que pour plus de clarté, on a représenté aux Figs. 3a, 4a et 5a une goulotte 20 unique séparées des différents éléments formant le moule, mais on comprendra qu'un moule 10 selon l'invention comporte plusieurs goulottes 20 du 20 même type tel que cela est représenté à la Fig. 2. On notera également que dans l'invention, quelque soit le mode de réalisation, un jambon J est emballé dans un emballage en matière plastique qui comporte une poche principale prévue pour recevoir ledit jambon J et au moins une poche secondaire prévue pour recevoir les exsudats émis par le jambon lors de sa cuisson. Dans le premier mode de réalisation illustré aux Figs. 3a à 3c, chaque cloison amovible 40b est maintenue dans une goulotte 20 à la verticale le long d'un flan d'un jambon J. Cette position est obtenue à l'aide d'une entretoise 60 qui présente une forme avantageuse de " C " dont les extrémités des ailes 60a sont fixées sur la cloison amovible 40b et, l'âme 60b prend appui selon l'emplacement de ladite cloison 40b 30 dans la goulotte 20, soit contre une paroi d'extrémité 101 du moule 10, soit contre l'âme d'une autre entretoise 60 (comme cela est visible en A). Cette entretoise 60 est positionnée à l'aplomb d'une ouverture 200 prévue dans le fond de la goulotte 20 pour permettre le passage de la poche à exsudats P. L'entretoise 60 n'entre pas en contact avec ladite poche P. La mise en place des cloisons 40b pourvues des entretoises 60 dans la goulotte procède de la manière suivante. Chaque jambon J est placé dans la goulotte 20 en appui contre une cloison fixe 40a. La poche à exsudats P liées à la poche comportant le dit jambon J est passée au travers de l'ouverture 200 prévue à cet effet dans le fond 5 de la goulotte 20. Le canal d'écoulement C liant ladite poche à exsudats P à la poche contenant ledit jambon J est disposé de manière à reposer sur le fond de la goulotte 20. Ainsi, les exsudats issus du jambon J peuvent s'écouler par gravité au travers du canal d'écoulement C depuis la poche principale contenant le jambon J vers la poche secondaire prévue à cet effet. Une cloison escamotable 40b est ensuite placée à 10 l'extrémité libre du jambon J au dessus du canal d'écoulement C de manière à former un compartiment 50a. La cloison 40b n'entre pas en contact avec le canal d'écoulement C. Cette cloison amovible 40b pourvue d'une l'entretoise 60 prend appui sur une paroi lui permettant d'être maintenue dans une position verticale. Cette paroi est selon l'emplacement de la cloison amovible 40b dans la goulotte 20, soit une 15 paroi d'extrémité 101, soit l'âme 60b d'une autre entretoise 60. Une fois la cloison amovible 40b positionnée, un déflecteur 400 fixé sur la cloison 40b du côté de l'ouverture 200 remplit sa fonction en maintenant ladite poche à exsudat P sous ladite goulotte 20. Ce déflecteur est notamment prévu pour le cas d'une cuisson par immersion. Dans la suite de la description sont décrits deux autres modes de réalisation dans lesquels la cloison est escamotable. On comprendra que le caractère amovible ou escamotable d'une cloison appartient à un même concept inventif. En effet, une cloison selon l'invention peut prendre deux positions, l'une étant une position o elle maintien ou presse un jambon, l'autre étant une position o elle est inactive et o le 25 jambon peut être soit placé dans la goulotte 20 soit retiré de celle-ci. Dans un second mode de réalisation représenté aux Figs. 4a à 4e, chaque goulotte 20 dispose de cloisons fixes 40a et de cloisons escamotables 40b. Les cloisons escamotables 40b peuvent prendre deux positions, l'une dite de fonctionnement dans laquelle la cloison est placée verticalement le long d'un jambon J 30 au dessus du canal d'écoulement C reliant la poche dans laquelle se trouve ledit jambon à la poche à exsudats P et l'autre dite de repos dans laquelle la cloison est dégagée de manière à permettre la libération du jambon J et de sa poche P. Dans la position de repos la cloison repose sur le fond de ladite goulotte 20 à distance de l'ouverture 200. Du fait de cet éloignement entre la cloison 40b et l'ouverture 200, la poche à exsudats P peut être retirée de la goulotte 20 sans subir d'accrochage avec ladite cloison 40b et ainsi éviter de percer ladite poche P. Dans chacune des positions, la cloison escamotable 40b est maintenue par des encoches 201 découpées dans chacun des flans 102 latéraux de la goulotte 20. Chaque cloison escamotable 40b 5 comporte au moins deux pattes 41 respectivement prévus sur les côtés de ladite cloison 40b pour pouvoir reposer dans ces encoches 201. Chaque cloison escamotable 40b comporte en outre sur chacun des ses côtés 401 un pion 42 prévu pour coulisser dans une glissière coudée 202 découpée dans chacun des flans 102 latéraux de la goulotte 20. Ces glissières 202 guident les cloisons escamotables 40b par 10 l'intermédiaire des pions 42 de ladite position de fonctionnement à ladite position de repos. La mise en place des différents éléments à l'intérieur de la goulotte 20 est décrite ci-après en référence aux Figs. 4b à 4d. Le jambon est placé contre une cloison fixe 40a, la poche à exsudats est passée au travers d'une ouverture 200 prévue à cette 15 effet dans la goulotte 20. Le canal d'écoulement C reliant la poche à exsudat P à la poche contenant le jambon J est disposée sur le fond de la goulotte 20. Ainsi, les exsudats issus du jambon J peuvent s'écouler par gravité au travers du canal d'écoulement C depuis la poche principale contenant le jambon J vers la poche secondaire prévue à cet effet. La cloison escamotable 40b reposant en position de 20 repos dans une encoche 41 est déplacée en faisant coulisser les pions 42 dans les glissières 202 jusqu'à amener la cloison escamotable 40b à prendre une position de fonctionnement dans laquelle elle se trouve le long d'un jambon au dessus du canal d'écoulement C. Dans cette position, la cloison 40b est maintenue à la verticale et repose dans de nouvelles encoches 201. On notera que dans ce mode de réalisation, quelque soit la position de la cloison 40b, celle-ci reste montée dans la goulotte 20. Un troisième mode de réalisation de l'invention est représenté aux Figs. 5a à 5d. Dans ce mode de réalisation, les cloisons escamotables situées aux extrémités des goulottes comportent chacune une butée 70. Cette butée se présente sous la forme 30 d'une plaque fixée perpendiculairement à la cloison. Cette butée est prévue pour permettre à la cloison escamotable 40b de prendre soit une position de fonctionnement o la cloison se trouve le long d'un jambon au dessus du canal d'écoulement C, soit une position de repos o la cloison 40b est dégagée pour libérer le jambon J et sa poche à exsudats P. Dans la position de repos, la cloison 40b se trouve au dessus du fond de ladite goulotte 20 à distance de l'ouverture 200. Du fait de cet éloignement entre la cloison 40b et l'ouverture 200, la poche à exsudats P peut être retirée de la goulotte 20 sans subir d'accrochage avec ladite cloison 40b et ainsi éviter de percer ladite poche P. La butée prévue dans ce mode de réalisation est couplée à un système de glissières 202 du même type que celui décrit pour le second mode de réalisation. Un pion 42 placé sur chacun des côtés 401 de ladite cloison 40b est prévu pour coulisser dans lesdites glissière 202. Les cloisons escamotables 40b placées au centre de chaque goulotte 20 sont maintenues par des entretoises du même type que celles décrites dans 10 le premier mode de réalisation. La mise en place des différents éléments à l'intérieur de la goulotte 20 est décrite ci-après en référence aux Figs. 5b à 5e. Le jambon J est placé dans la goulotte 20 contre une cloison fixe 40a. La poche à exsudats P liée audit jambon J est passée au travers d'une ouverture 200 prévue à cette effet dans la goulotte 20 et le canal 15 d'écoulement C reliant la poche à exsudats P à la poche contenant ledit jambon J est disposé sur le fond de la goulotte 20. Ainsi, les exsudats issus du jambon J peuvent s'écouler par gravité au travers du canal d'écoulement C depuis la poche principale contenant le jambon J vers la poche secondaire prévue à cet effet. La cloison escamotable 40b reposant à l'aide de ladite butée en position de repos sur le rebord 20 supérieur de la paroi d'extrémité 101 du moule 10 est déplacée en faisant coulisser les pions 42 de la cloison escamotable 40b dans les glissières 202 des flans de la goulotte 20 jusqu'à une position de fonctionnement dans laquelle elle se trouve le long d'un jambon J au dessus dudit canal d'écoulement C. Dans cette position, la cloison est maintenue dans une position verticale par ladite butée qui prend appui contre la paroi 25 d'extrémité 101 dudit moule 10. On notera que dans ce mode de réalisation, quelque soit la position de la cloison 40b, celle-ci reste montée dans la goulotte 20. On notera également que les différents modes de réalisation des cloisons amovibles ou escamotables précédemment décrits pour des goulottes 20 à plusieurs 30 jambon J, peuvent aussi bien s'appliquer à des goulottes à un seul jambon, le jambon étant installé sur l'ensemble de la longueur de la goulotte entre deux cloisons amovibles ou escamotables. On notera encore que le moule selon l'invention peut convenir pour des jambons comportant une poche à exsudats placée à chaque extrémité. Par ailleurs, on peut envisager de remplacer plusieurs cloisons amovibles ou escamotables réparties de manière transversale à un même niveau dans plusieurs goulottes, par une seule cloison transversale de manière à faciliter la mise en place et le retrait de ces cloisons. Pour cela, les cloisons pourraient être solidarisées entre elles ou remplacées par une cloison transversale unique. REVENDICATIONS 1) Moule (10) pour produit alimentaire (J) tel qu'un jambon, ledit produit alimentaire étant emballé dans un emballage comportant une poche principale destinée à le recevoir et au moins une poche secondaire destinée à recueillir des exsudats émis par ledit produit alimentaire (J), caractérisé en ce qu'il est prévu pour permettre à 5 ladite ou chaque poche à exsudats (P) de pendre hors dudit moule (10) depuis son fond, et en ce qu'il comporte, transversalement à ses flans (102), une cloison amovible ou escamotable (40b) qui lorsqu'elle est en place maintient longitudinalement ledit produit alimentaire, ledit produit alimentaire emballé dans sa poche principale et ladite poche secondaire destinée à recueillir des exsudats étant libres d'être mis en place ou 10 ôtés lorsque ladite cloison est retirée ou escamotée. 2) Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte dans son fond une ouverture (200) prévue pour permettre à ladite ou chaque poche à exsudats (P) de pendre. 3) Moule selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite ou chaque 15 cloison (40b) est prévue pour permettre le passage d'un canal d'écoulement (C) reliant ladite poche principale à ladite poche à exsudats (P) entre l'arête inférieure de ladite cloison et le fond de ladite goulotte (20). 4) Moule (10) selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite cloison amovible (40b) est maintenue en place contre ledit produit alimentaire (J) par 20 une entretoise (60) fixée à ladite cloison (40b) prenant appui sur une paroi transversale audit moule, ladite paroi transversale pouvant être une paroi solidaire audit moule ou tout autre paroi telle qu'une paroi d'une entretoise. 5) Moule (10) selon la revendication 1 à 3, caractérisé en ce que ladite cloison escamotable peut prendre toutes les positions comprises entre deux positions o elle 25 en restant montée dans ladite goulotte, lesdites positions étant une position de fonctionnement dans laquelle elle maintient ou presse ledit produit alimentaire et une position de repos dans laquelle elle est escamotée. 6) Moule selon la revendication 5, caractérisé en ce que dans ladite position de repos, l'arête inférieure de ladite cloison (40b) se trouve au dessus du fond de ladite 30 goulotte à distance de ladite ouverture (200) de manière à permettre le passage de ladite poche à exsudats (P). il 7) Moule (10) pour produit alimentaire (J) selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que ladite cloison escamotable (40b) est maintenue en position de fonctionnement contre ledit produit alimentaire (J) par des pattes (41) reposant dans des encoches découpées dans les flans (102) de ladite goulotte (20). 8) Moule (10) pour produit alimentaire (J) selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que ladite cloison escamotable (40b) est maintenue en position de fonctionnement contre ledit produit alimentaire (J) par une butée fixée sur ladite cloison (40b) prenant appui sur une paroi transversale audit moule. 9) Moule (10) selon l'une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce qu'il 10 comporte des moyens de guidage permettant de déplacer ladite cloison escamotable (40b) entre ladite position de fonctionnement et ladite position de repos. 10) Moule (10) selon la revendication 9, caractérisé en ce que lesdits moyens de guidage sont des pions coulissant dans des glissières (202) découpées dans les flans (102) de ladite goulotte (20), lesdites glissières (202) étant prévues pour faciliter 15 l'escamotage de ladite cloison entre ladite position de fonctionnement et une position de repos. 11) Moule (10) pour produit alimentaire (J) selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite cloison amovible (40b) comporte un déflecteur prévu pour maintenir ladite poche à exsudat (P) sous ladite goulotte (20). 12) Ensemble de moulage comportant plusieurs moules (10) disposés côte à côte, caractérisé en ce que lesdits moules (10) sont des moules du type revendiqué précédemment. 13) Ensemble de moulage selon la revendication 12, caractérisé en ce que lesdites cloisons amovibles ou escamotables (40b) d'un moule (10) sont solidaires des 25 cloisons amovibles ou escamotables (40b) correspondantes d'un moule (10) adjacent.