Brevet FR2846518A1 — publié le 20040507

BONBON SUCRE CUIT SANS SUCRE La présente invention concerne un nouveau bonbon sucre cuit sans sucre, destiné notamment à être 5 commercialisé sans emballage individuel ou, à tout le moins, pour lequel les risques de collage au papier d'emballage sont très limités. En particulier, la présente invention concerne un nouveau sucre cuit sans sucre à l'isomalt obtenu en utilisant une quantité 10 appropriée de maltodextrines branchées en substitution d'une partie de l'isomalt. Les sucres cuits, appelés aussi communément bonbons durs, sont des produits de confiserie solides et essentiellement amorphes. Ils sont obtenus par 15 déshydratation poussée de sirops de carbohydrates. Généralement, on procède à la cuisson de mélanges de saccharose pulvérulent et de sirops concentrés d'hydrolysats d'amidon, dans des proportions variant d'environ 40/60 à environ 65/35 en poids commercial. Ces 20 mélanges contiennent d'ordinaire de l'eau en quantité suffisante pour dissoudre l'ensemble des cristaux de saccharose. On cuit ensuite ces mélanges jusqu'à 1301500C à pression atmosphérique pour évaporer l'essentiel de l'eau, puis on termine la cuisson sous vide pour 25 abaisser davantage encore la teneur en eau et l'amener à une valeur généralement inférieure à 3%. On refroidit ensuite la masse plastique ainsi obtenue, jusqu'à atteindre une température comprise entre 125 et 1400C dans le cas d'un procédé de coulage en moules, ou une 30 température comprise entre 90 et 1150C dans le cas d'un procédé de formage sur rouleaux ou d'extrusion. A ce stade, on ajoute alors différentes substances telles qu'arômes, colorants, acides, extraits de plantes, vitamines, principes actifs pharmaceutiques. On obtient après formage ou coulage de la masse cuite et après retour à température ambiante, des sucres cuits présentant une texture et une apparence semblables à celles d'un verre. Le marché essentiel des sucres cuits est toujours aujourd'hui constitué de produits dits " de sucre " préparés à partir de sirops de carbohydrates non hydrogénés. Il existe aussi des sucres cuits essentiellement amorphes dits " sans sucre " ou aux 10 polyols, obtenus de manière identique à celle décrite cidessus, mais en employant des sirops de carbohydrates hydrogénés et en procédant à une cuisson à une température plus élevée, afin de déshydrater davantage encore la masse cuite. Ces sirops de carbohydrates sont 15 généralement des sirops de maltitol ou d'isomalt en solution. On demande aux sucres cuits d'être stables au cours du temps, c'est à dire d'évoluer le moins possible depuis le moment o ils sont fabriqués jusqu'au moment o ils 20 sont consommés, et cela pour rester des produits attrayants et agréables en bouche. Or les sucres cuits ne sont malheureusement pas des produits stables du point de vue thermodynamique. L'importance de leur évolution dépend essentiellement de 25 leurs compositions après fabrication mais aussi des conditions dans lesquelles ils sont conservés. En premier lieu, les sucres cuits peuvent devenir des produits collants lors du stockage. Lorsqu'ils sont papillotés, il devient difficile voire impossible 30 d'éliminer leurs papiers d'emballage avant de les consommer. Ils peuvent aussi prendre en masse sans rester individualisés, ce qui est encore plus gênant. On explique cette évolution problématique vers un état collant et sirupeux par des phénomènes de surface et/ou par des phénomènes en profondeur. Les phénomènes de surface trouvent leur origine 5 dans le caractère hygroscopique des sucres cuits. On sait en effet que les sucres cuits, produits presque anhydres par essence, présentent des humidités relatives d'équilibre toujours très basses, nettement inférieures aux humidités relatives ambiantes habituelles de 10 stockage. Ceci explique qu'une reprise en eau a forcément lieu à la surface des bonbons dès qu'ils sont et restent exposés à l'air, comme c'est le cas des sucettes par exemple. Lorsque cette reprise en eau est suffisamment importante, elle tend à liquéfier la surface des bonbons 15 et à leur communiquer un caractère collant. Cette évolution apparaît d'autant plus rapidement que les sucres cuits présentent une faible teneur en eau. Les phénomènes en profondeur, qui ne concernent donc pas uniquement la surface mais la totalité de la 20 masse des bonbons, ont une origine thermique. Plus précisément, il convient pour que ces phénomènes aient lieu, que la température de stockage dépasse quelque peu la température de transition vitreuse du sucre cuit. La température de transition vitreuse est la température à 25 laquelle, par chauffage, un sucre cuit vitreux et solide devient un liquide sirupeux amorphe. On comprend très bien qu'un sucre cuit puisse être sujet à une déformation, voire à un écoulement complet, lorsque sa température de conservation est élevée et sa température 30 de transition vitreuse plutôt basse. Le produit initialement sec au toucher devient collant. Il convient de noter que plus le sucre cuit est riche en eau, plus il est sujet à un risque d'évolution de cette nature durant sa conservation. En conclusion, pour éviter que les sucres cuits ne deviennent des produits collants au stockage, il est toujours apparu nécessaire que leur teneur en eau ne soit ni trop faible, ni trop forte. En second lieu, les sucres cuits peuvent avoir tendance lors du stockage à cristalliser de manière incontrôlée et de ce fait, perdre leur aspect vitreux très attrayant, en ressemblant alors davantage à des sucres d'orge, très différents des produits de confiserie 10 auxquels on s'intéresse dans le cadre de la présente invention. Cette cristallisation peut avoir lieu seulement en surface du bonbon ou bien également au coeur du bonbon. La cristallisation de surface nécessite inéluctablement une reprise en eau significative et correspondant à un stade d'évolution complémentaire par rapport à celui décrit plus haut. Elle nécessite également une concentration suffisante en molécules cristallisables, en général des molécules de saccharose, 20 dans la couche périphérique liquéfiée. Lorsque ces deux conditions sont réunies, on observe alors une cristallisation qui s'opère depuis la surface du bonbon vers son centre. Ce phénomène, lorsqu'il est incontrôlé, est connu sous le nom de tournage. Il rend les bonbons 25 totalement opaques et blancs. La cristallisation peut avoir lieu aussi très directement au coeur du sucre cuit si celui-ci est très riche en eau ou si la température de stockage est trop élevée. Dans ces conditions, le sucre cuit présente alors 30 une mollesse excessive et ne peut plus être considéré comme un véritable solide. Il s'agit alors plutôt d'un liquide sursaturé en molécules cristallisables dont l'évolution vers un état cristallin est inéluctable et quasiment spontanée. Les spécialistes dénomment ce type de cristallisation sous le terme de grainage. En définitive, pour que les sucres cuits ne soient pas instables et ne deviennent au cours du temps des 5 produits collants ou bien tournés ou grainés, il a toujours semblé impératif d'ajuster d'une part leur teneur en eau, et d'autre part leur teneur en molécules cristallisables, c'est à dire généralement leur teneur en saccharose. A cet effet, l'emploi de coupes particulières de dextrines de poids moléculaire compris entre 1000 et 8000 daltons en tant qu'agent anticristallisant pour la préparation de sucres cuits en mélange avec des sucres ou polyols peu solubles a été proposé dans le document 15 EP 954 982 dont la Demanderesse est titulaire. A l'issue de leur fabrication, les sucres cuits obtenus sont soit papillotés individuellement avant leur mise en sachets, soit mis directement en sachets ou dans des boites cartonnées sans emballages individuels. Dans 20 ce dernier cas, les sucres cuits sont dits nus, c'est à dire sans emballage individuel. Parmi les solutions existant à l'heure actuelle pour pouvoir réaliser des sucres cuits suffisamment stables à l'humidité et à la chaleur de manière à pouvoir 25 être commercialisés nus, la solution consistant à réaliser des sucres cuits à base d'isomalt est la plus satisfaisante. Cette solution est décrite dans le document WO 97/30598. Cependant, l'isomalt présente l'inconvénient de 30 produire des masses cuites trop fluides, ce qui est particulièrement gênant pour les confiseurs en ce qui concerne le formage des bonbons. En outre, les sucres cuits à base majoritairement d'isomalt ont tendance à grainer dans le temps. Il a alors été proposé une solution à ce problème technique, décrite dans le document WO 01/03513, qui consiste à réaliser des bonbons à base de sirops d'hydrolysats d'amidon hydrogénés et d'isomalt. 5 Cependant, la viscosité des masses cuites ainsi obtenues est encore insuffisante, elle avoisine les 30 Pa.s à 940C. En outre, les sucres cuits préparés au moyen de sirops plus visqueux (environ 533 Pa.s) sont très 10 hygroscopiques. De plus les sucres cuits ainsi préparés à base uniquement de polyols peuvent engendrer des problèmes de laxativité. Le document " The Manufacturing Confectioner Vol.75, N0 11, 1995, pages 65-73 " démontre que les 15 sucres cuits préparés avec 80% d'isomalt et 20% d'un polyol hygroscopique ont une hygroscopicité supérieure à celle des sucres cuits préparés avec 100% d'isomalt. D'après ce document, il est possible de limiter la recristallisation-de l'-isomalt en ajoutant des agents de 20 charge tels que notamment le polydextrose. Toutefois, ce dernier ne permet pas d'améliorer de manière conséquente la viscosité des masses cuites. Parmi les nombreux agents de charge susceptibles d'être ajoutés à la masse cuite, la gomme arabique a été 25 proposée en particulier dans le document EP 0 094 292 dont la Demanderesse est titulaire. La gomme arabique est particulièrement adaptée pour réduire l'hygroscopicité des sucres cuits et pour augmenter la viscosité des masses cuites. Cependant, les sucres cuits ainsi préparés 30 présentent l'inconvénient de se rétracter et se déformer après coulage dans l'amidon. Il n'existe donc pas à l'heure actuelle de solutions techniquement ou économiquement viables permettant la fabrication de confiseries sans sucre, présentant les caractéristiques qualitatives énoncées plus haut. Fort de ce constat, la Demanderesse s'est attachée à remédier à cette carence tout en se donnant comme 5 objectif essentiel d'améliorer au maximum la viscosité des sirops à base d'isomalt, tout en maintenant la stabilité des sucres cuits au stockage, et en améliorant leur qualité nutritionnelle et en particulier leur tolérance digestive. La Demanderesse a alors cherché à 10 sélectionner, parmi les nombreux agents de charges disponibles sur le marché, un agent de charge susceptible de remplir les fonctions qui viennent d'être décrites. C'est après maints essais que la Demanderesse a eu le mérite de constater que, de façon surprenante et 15 inattendue, la substitution d'une partie de l'isomalt par une même partie de maltodextrines branchées particulières permettait de préparer aisément, sans problème de viscosité, des sucres cuits sans sucre très bien tolérés, éventuellement de -faible -valeur calorique, d'excellente 20 stabilité au stockage et pouvant être commercialisés nus. L'invention a donc pour objet un sucre cuit sans sucre à l'isomalt, caractérisé par le fait qu'il comprend une charge édulcorante comprenant 10 à 40%, de préférence 10 à 30% et encore plus préférentiellement 15 à 25% de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35 % de liaisons glucosidiques 1-*6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, le 30 complément à 100% de ladite charge étant constitué par de l'isomalt. On entend par isomalt au sens de la présente invention les produits obtenus par hydrogénation de l'isomaltulose, qui comprennent soit un mélange équimolaire de 6-O-c-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6 GPS) et de 1-O-x-Dglucopyranosyl-D-mannitol (1,1 GPM), soit un mélange de 1,6 GPS; 1,1 GPM et 1,1 GPS (1-O-m-Dglocopyranosyl-D-sorbitol). Par " maltodextrines branchées " on entend au sens de la présente invention les maltodextrines décrites dans le document EP-A-1.006.128 dont la Demanderesse est titulaire. Ces maltodextrines branchées présentent un caractère d'indigestibilité qui a pour conséquence de 10 diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle. Leur faible teneur en molécules de faible degré de polymérisation (" DP ") contribue également à leur faible caloricité. Leur teneur élevée en liaisons glucosidiques 1->6 a pour 15 conséquence d'abaisser leur pouvoir cariogène en réduisant leur assimilation par les micro-organismes de la cavité buccale. Ce taux élevé en liaisons 1-6 leur confère également des propriétés prébiotiques tout à fait particulières: il est en effet apparu que les bactéries 20 du caecum et du colon de l'homme et des animaux, telles que les bactéries butyrogènes, lactiques ou propioniques métabolisent des composés hautement branchés. D'autre part, ces maltodextrines branchées favorisent le développement des bactéries bifidogènes au détriment des 25 bactéries indésirables. Il en résulte des propriétés tout à fait bénéfiques pour la santé du consommateur. Des molécules de structure et/ou de fonctionnalités similaires telles que les maltodextrines hautement branchées décrites par la Demanderesse dans la demande de 30 brevet n FR-02 06952 auraient pu satisfaire aux critères recherchés selon l'invention. En effet, s'agissant de molécules de poids moléculaire élevé, l'on aurait pu penser qu'elles pouvaient convenir dans la préparation de sucres cuits afin d'améliorer notamment la viscosité des masses cuites. Or ces maltodextrines sont instables à la cuisson: il se produit une dégradation du produit aux températures de cuisson usuelles entraînant une forte 5 coloration des sirops, accompagnée d'une formation de mousse rédhibitoire pour la préparation de sucres cuits. De la même façon, des oligosaccharides de poids moléculaire élevé pouvant constituer un apport de fibres indigestibles tels que l'inuline en particulier se sont 10 avérés non adaptés à la préparation de sucres cuits en raison de leur instabilité à haute température mais aussi de leur dégradation en milieu acide (nombreux sucres cuits contiennent en effet des acides organiques comme l'acide citrique). En fait, et comme décrit dans le document EP 720 820 dont la Demanderesse est titulaire, l'emploi de maltodextrines de DE inférieur à 44 qui contiennent de fortes quantités de polysaccharides de haut poids moléculaire est réputé inadapté pour la préparation de 20 sucres cuits en raison de leur trop forte viscosité, mais aussi de leur particularité de devenir trop élastiques de la même façon que des composés de type gomme arabique. Sans vouloir être liée à une quelconque théorie, la Demanderesse pense que les paramètres de poids 25 moléculaire particulier, associé à un branchement spécifique desdites maltodextrines branchées sont des critères essentiels dans le choix d'un agent de charge convenant bien pour la préparation de sucres cuits selon l'invention. Selon une variante préférée de la présente invention, lesdites maltodextrines branchées présentent une teneur en sucres réducteurs comprise entre 2 et 5 % et un Mn compris entre 2000 et 3000 g/mole et peuvent être, en tout ou partie, hydrogénées. Le sucre cuit selon l'invention présente de préférence une teneur en eau inférieure à 4%, et plus préférentiellement encore inférieure ou égale à 2%. En ce qui concerne la charge édulcorante du sucre 5 cuit selon l'invention, celle-ci représente de préférence 90 à 99% en poids du sucre cuit. Il est possible d'ajouter dans ces sucres cuits par exemple des principes actifs pharmaceutiques, des colorants, des édulcorants intenses, des arômes, des 10 acides organiques alimentaires. La présente invention concerne également un sirop convenant pour la préparation de sucres cuits sans sucre, caractérisé en ce qu'il comprend en poids sec 10 à 40%, 15 de préférence 10 à 30% et encore plus préférentiellement à 25% de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35 % de liaisons glucosidiques 1-*6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire 20 moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, le complément à 100% dudit sirop étant constitué par de l'isomalt. Un tel sirop est apte, conformément à la présente invention, à conférer à la masse cuite une viscosité 25 élevée permettant une mise en oeuvre aisée, tout en conférant une faible hygroscopicité et une très bonne stabilité au stockage de sucres cuits fabriqués au moyen de ce sirop. Il permet d'autre part un apport de fibres particulièrement avantageux pour le consommateur. Aucun sirop de l'art antérieur, comprenant de l'isomalt, ne permettait de répondre à toutes ces exigences. Selon l'invention, en deçà de 10% de maltodextrines branchées dans ledit sirop, c'est à dire lorsqu'il comprend plus de 90% en poids sec d'isomalt, les sucres cuits obtenus ont une stabilité satisfaisante mais la masse cuite est insuffisamment visqueuse. Au-delà de 40% de maltodextrines branchées, c'est à 5 dire quand le sirop comprend moins de 60% en poids sec d'isomalt, la viscosité de la masse cuite est nettement améliorée, mais la stabilité des sucres cuits est insuffisante. Selon une variante avantageuse, le sirop conforme à 10 l'invention présente une matière sèche comprise entre 60 et 80%. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec un sirop comprenant en poids sec 20% de maltodextrines branchées et 80% d'isomalt, et une matière sèche de 75%. 15 Un tel sirop présente une viscosité à 1300C supérieure à Pa.S, alors qu'un sirop de même matière sèche mais composé uniquement d'isomalt présente à cette température une viscosité voisine de 5 Pa.S. L'invention a en outre pour objet un procédé de préparation de sucres cuits sans sucre à l'isomalt, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: a) préparation d'un mélange comprenant, les 25 pourcentages étant exprimés en poids par rapport à la matière sèche, de 10 à 40%, de préférence de 10 à 30%, et plus préférentiellement encore de 15 à 25% de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons 30 glucosidiques 1->6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymolécularité inférieur à 5, et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, le complément à 100% dudit sirop étant constitué par de l'isomalt; b) cuisson dudit mélange de manière à obtenir une masse cuite présentant une teneur en eau inférieure à 4%; c) refroidissement de ladite masse cuite et mise en forme par moulage ou coulage de manière à obtenir un sucre cuit. En ce qui concerne la préparation du mélange, on peut utiliser de l'isomalt et des maltodextrines branchées sous forme de poudres auxquelles on ajoute un peu d'eau directement dans le cuiseur, on peut également utiliser directement des sirops. Selon une variante préférée, le mélange est préparé de manière à obtenir une matière sèche avant cuisson comprise entre 60 et 80%, de préférence comprise entre 70 et 80%. La cuisson dudit mélange -est effectuée selon les 20 pratiques connues de l'homme du métier, à une température suffisante pour obtenir une teneur en eau finale du sucre cuit inférieure à 4%, et de préférence inférieure ou égale à 2%. A titre indicatif, une température de 1800C à pression atmosphérique convient bien, ou bien des 25 températures inférieures à 1800C et sous vide. Après cuisson dudit mélange, on peut ajouter dans la masse cuite un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe constitué par les arômes, les édulcorants intenses, les acides, les principes actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que le calcium ou le magnésium, les colorants. La masse cuite obtenue conformément au procédé selon l'invention présente une viscosité tout à fait comparable aux masses cuites classiques, à base notamment de saccharose, ce qui constitue un avantage évident pour la manipulation et la mise en forme de celle-ci. La masse cuite est ensuite refroidie à une température d'environ 60 à 700C, puis est mise en forme 5 par coulage ou formage selon les pratiques courantes. Le sucre cuit ainsi obtenu est ensuite conditionné avec ou sans emballage individuel, par exemple en boites carton. Le sucre cuit ainsi préparé présente une teneur en eau inférieure à 4%, de préférence inférieure ou égale à 10 2%. Il présente une très bonne stabilité au stockage. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront clairement à la lecture des exemples qui suivent, données à titre illustratif et 15 nullement limitatif. EXEMPLE 1 préparation de sucres cuits selon l'invention. On prépare des sucres cuits à l'isomalt conformément 20 à l'invention, en substituant des fractions croissantes d'isomalt par des maltodextrines branchées. Les maltodextrines branchées utilisées pour ces essais présentent entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs 25 comprise entre 2 et 5%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 3000 g/mole: Sucres réducteurs 2,3 Mn (g/mole) 2480 Mw (g/mole) 5160 Liaison 1, 2 (%) 10 Liaison 1,3 (%) 12 Liaison 1,4 (%) 49 Liaison 1,6 (%) 29 On prépare les sirops suivants: o Témoin saccharose % saccharose + 50 % ROCLYS A3879F / t de oC cuisson = 15 o Témoin Isomalt % Isomalt sur sec / t de cuisson = 180 C o Essai 1 % Isomalt + 10 % maltodextrines branchées t de cuisson = 180 C o Essai 2 % Isomalt + 20 % maltodextrines branchées t de cuisson = 180 C o Essai 3 % Isomalt + 30 % maltodextrines branchées t de cuisson = 180 C sur sec / sur sec / sur sec / o Essai 4 % Isomalt + 40 % maltodextrines t de cuisson = 180 C branchées sur sec / Tous les mélanges sont réalisés à 75 % MS, et sont cuits en cuiseur aux températures indiquées, de manière à obtenir des teneurs en eau inférieures à 3%. Les masses 25 cuites sont déposées sur table froide et mises en forme. Stabilité des sucres cuits > Température de transition vitreuse (Tg) et teneurs en eau T de cuisson Teneur en (Oc) (%) eau Tg ( C) Témoin 155 C 2,7 53,9 saccharose Témoin Isomalt 180 C 2 48,2 Essai 1 (10 % malt. 180 C 1,8 50,9 branchées) Essai 2 (20 % malt. 180 C 1,8 53,1 branchées) Essai 3 (30 % malt. 180 C 1,7 60,4 branchées) Essai 4 (40 % malt. 180 C 1,6 67,3 branchées) A même température de cuisson (180 C), plus le taux de maltodextrines-branchées est important, plus la teneur en eau des sucres cuits est faible et la Tg importante. La température de transition vitreuse Tg est un critère prédictif de la stabilité des sucres cuits: plus elle 10 est élevée, meilleure sera la stabilité. Stabilité au stockage * Hygroscopicité - La reprise en eau des sucres cuits nus a été évaluée pendant 10 jours à 66 % HR - 20 C et à 70 % HR 15 30 C. - Résultats: Les sucres cuits les moins hygroscopiques sont ceux composés de 100 % d'Isomalt sur sec. Plus le taux de substitution de l'Isomalt par les maltodextrines branchées est élevé, plus l'hygroscopicité des sucres cuits est importante. L'essai 1 (10 % de maltodextrines branchées sur sec) est donc celui dont le comportement hygroscopique se rapproche le plus du témoin Isomalt. Aspect des sucres cuits après 10 jours de stockage A 66 % HR / 20 C A 70 % HR / 30 C Témoin saccharose Témoin Isomalt Essai 1 (10 % malt. branchées) Essai 2 (20 % malt. branchées) Essai 3 (30 % malt. branchées) Essai 4 (40 % malt. branchées) 0 = absence + = léger ++ = important Les essais 1 à 4 ont un comportement très proche du témoin Isomalt (pas de déformation, léger grainage, ne collent pas à la coupelle au bout des 10 jours de test) Test en Clic-box Les sucres cuits testés sont conditionnés dans des boîtes (clic-box) filmées placées dans une étuve conditionnée à 70 % HR - 300C. Chaque essai est 10 conditionné dans deux boîtes différentes: - l'une est secouée tous les jours pendant 10 jours pour évaluer le collage des sucres cuits (bonbons mobiles ou non); - l'autre est secouée uniquement au bout des 10 15 jours de stockage. -> Résultats concernant les boîtes secouées tous les j ours J+1 J+2 J+7 J+ 10 Témoin saccharose 3 3 4 4 Témoin Isomalt 1 0 0 0 Essai 1 (10 % malt. 12 0 0 0 branchées) Essai 2 (20 % malt. 2 2 0 2 branchées) Essai 3 (30 % malt. 2-3 2-3 3 3-4 branchées) Essai 4 (40 % malt. 1 1-2 3 4 branchées) 0: aucun collage - 1: se décolle en une secousse 2: se décolle en quelques secousses - 3: se décolle difficilement - 4: ne se décolle pas. L'essai contenant 10 % de maltodextrines branchées se comporte dans ce test de la même manière que le témoin 100 % Isomalt et le conditionnement en boîtes carton lui est donc tout à fait adapté. Le conditionnement en clic5 box est également possible avec 20 % de maltodextrines branchées (Essai 2), puisque les sucres cuits ne collent pratiquement pas et s'individualisent très facilement en quelques secousses. Au-delà de 20 % de substitution d'Isomalt par les 10 maltodextrines branchées, les sucres cuits nécessitent un emballage individuel. -> Résultats concernant les boîtes secouées uniquement au bout de 10 jours | Observations Témoin saccharose Sucres cuits complètement collés Témoin Isomalt Sucres cuits décollés Essai 1 (10 % malto. Sucres cuits décollés branchées) Essai 2 Quelques sucres cuits collés dans (20 % malto. le fond, le reste étant décollé branchées) Essai 3 Quelques sucres cuits collés dans (30 % malto. le fond, faciles à décoller branchées) Essai 4 (40 % malto. Sucres cuits collés dans le fond branchées) Ces observations confirment qu'il est possible de substituer jusqu'à 20 % d'Isomalt par les maltodextrines branchées tout en conduisant à des sucres cuits qui 20 peuvent être conditionnés en clic-box sans qu'ils ne collent entre eux. Dès 30% de substitution, le conditionnement en clicbox n'est plus possible, mais les sucres cuits peuvent être emballés individuellement sans risque de collage. > Conclusion Du point de vue de la stabilité, la substitution de l'Isomalt par 10 à 40 % de maltodextrines branchées conformément à l'invention est tout à fait possible. Les meilleurs résultats sont obtenus avec une substitution de 10 20%. Dès 30 % de substitution, les sucres cuits doivent être papillotés, mais ceux-ci ne présentent pas de risque de collage à l'emballage. 3. Viscosité des masses cuites On mesure à l'aide d'un viscosimètre la viscosité des différents sirops, exprimée en Pa.s en fonction de la température. Les résultats sont donnés dans le tableau suivant: Température C 130 140 150 155 160 170 Témoin Isomalt 5,1 2,96 1,8 1,3 0, 95 0,55 Témoin 72,5 27,5 12 7,5 4,78 1,95 saccharose Essai 1 13,74 7,62 4, 35 3,2 2,25 1,25 Essai 2 29,61 15,04 7,65 5,6 3,7 2 Essai 3 105,79 50,77 25,25 17 11,2 5,4 Essai 4 394,96 165,54 70,3 45 28,2 12,4 > Résultats: La substitution de maltodextrines branchées viscosité de la masse cuite. % améliore d'Isomalt quelque par peu les la Au taux de substitution de 20 %, le profil de viscosité se rapproche de celui du témoin saccharose (viscosités significativement plus importantes que les viscosités du témoin Isomalt), mais la viscosité au dépôt 5 sur table froide (= à 1750C) reste néanmoins inférieure à celle du témoin saccharose (= à 1500C). Pour obtenir une viscosité semblable à celle du témoin saccharose, les essais à 30 et % de substitution sont plus appropriés. Les viscosités obtenues avec les sirops selon l'invention sont beaucoup plus importantes que les sirops de l'art antérieur, et en particulier ceux décrits dans le document WO 01/03513, qui sont de l'ordre de 30 Pa.s à 940C, donc inférieurs à 30 Pa.s aux températures de cet 15 essai, la viscosité décroissant quand la température augmente. Conclusion La substitution de 20 % d'Isomalt par les maltodextrines branchées permet d'augmenter sensiblement la viscosité de la masse cuite tout en permettant le conditionnement des sucres cuits en clic-box sans qu'ils ne collent entre eux. Avec un taux de substitution de 10 %, les sucres cuits sont stables en clic-box et la viscosité de la masse cuite sur table froide est faiblement améliorée. Avec des taux de substitution de 30 à 40 %, la 30 viscosité des masses cuites est nettement améliorée et le comportement sur table froide devrait être proche d'une masse cuite classique. Les sucres cuits doivent cependant être papillotés, mais sans risque de collage à l'emballage. Témoin saccharose Témoin isomalt % isomalt + 10 % malt. branchées % isomalt + 20 % malt. branchées % isomalt + 30 % malt. branchées % isomalt + 40 % malt. branchées Clic-box 0 ++ ++ + +0 0 Papillote ++ ++ ++ ++ ++ ++ Viscosité ++ 0 O+ + ++ ++ 0: ne convient pas +: convient ++: convient très bien REVENDICATIONS 1. Bonbon sucre cuit sans sucre, caractérisé par le fait qu'il comprend une charge édulcorante comprenant, 5 les pourcentages étant exprimés en poids par rapport à la matière sèche, de 10 à 40%, de préférence de 10 à 30%, et encore plus préférentiellement de 15 à 25% de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1->6, une teneur en sucres 10 réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymolécularité inférieur à 5, et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, le complément à 100% de ladite charge édulcorante étant constitué par de l'isomalt. 2. Bonbon sucre cuit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lesdites maltodextrines branchées présentent une teneur en sucres réducteurs comprise entre 2 et 5% et un Mn compris entre 2000 et 3000 g/mole. 3. Bonbon sucre cuit selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que tout ou partie des maltodextrines sont hydrogénées. 4. Bonbon sucre cuit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que sa 25 teneur en eau est inférieure à 4%, de préférence inférieure ou égale à 2%. 5. Sirop comprenant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport à la matière sèche, de 10 à 40%, de préférence de 10 à 30%, et encore plus 30 préférentiellement de 15 à 25% de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-+6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, le complément à 100% dudit sirop étant constitué par de l'isomalt. 6. Sirop selon la revendication 5, caractérisé en 5 ce qu'il présente une matière sèche comprise entre 60 et %. 7. Sirop selon l'une ou l'autre des revendications et 6, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en maltodextrines branchées d'environ 20%, une matière sèche 10 de 75% et une viscosité supérieure à 25 Pa.s à une température de 1300C. 8. Procédé de préparation d'un sucre cuit sans sucre à l'isomalt, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) préparation d'un mélange comprenant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport à la matière sèche, de 10 à 40%, de préférence de 10 à 30%, et encore plus préférentiellement de 15 à 25% de maltodextrines branchées 20 présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 25 4500 g/mole, le complément à 100% dudit sirop étant constitué par de l'isomalt; b) cuisson dudit mélange à une température suffisante pour obtenir une masse cuite présentant une teneur en eau inférieure à 4%; c) mise en forme de ladite masse cuite par formage ou coulage de manière à obtenir un sucre cuit. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la matière sèche dudit mélange avant cuisson est comprise entre 60 et 80%. 10. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que ledit sucre cuit présente une teneur en eau inférieure à 4%, de préférence inférieure ou égale à 2%.