Brevet FR2857824A1 — publié le 20050128

PROCEbE bE FABRICATION EN CONTINU D'UNE PATE A BISCUITS NOTAMMENT POUR BISCUITS A LA CUILLER, DISPOSITIF ET PATE OBTENUS La présente invention concerne un procédé de fabrication en continu d'une pâte pour biscuit, notamment des biscuits connus sous le nom de biscuits à la cuiller. On connaî^t la recette traditionnels des biscuits dits biscuits à la cuiller. De tels biscuits sont très légers et accompagnent des entremets ou des vins doux. Ces biscuits étaient consommés en grande quantité à une période de main d'oeuvre disponible à faible coût car cette recette met en oeuvre des opérations manuelles. De ce fait, la consommation a diminué notamment du fait de la main d'oeuvre nécessaire même lors de la fabrication industrielle. En effet, la recette traditionnelle est connue de longue date et consiste à 10 introduire des blancs montés en neige dans une pâte avec des oeufs, de la farine, du sucre mais l'opération est délicate. La composition comprend 1/3 de jaunes, comprenant lui-même 1/3 de jaune et 2/3 de blanc, 1/3 de farine et 1/3 de sucre. Plus exactement, la recette connue consiste à blanchir des jaunes d'oeuf avec du 15 sucre puis à incorporer la farine pour obtenir une composition souple mais relativement compacte. Par ailleurs, les blancs d'oeufs sont montés en neige, c'est-à-dire qu'ils sont battus vigoureusement avec un fouet, soit manuellement soit mécaniquement, pour introduire dans le blanc un grande quantité d'air sous forme de bulles de 20 très petit diamètre. bes adjuvants tels qu'une pointe acide sous forme d'acide citrique, jus de citron ou autre acide alimentaire peuvent être associés pour améliorer la structure de ces blancs. L'étape suivante consiste à introduire ces blancs en neige dans la composition à 5 base de jaune d'oeufs, de sucre et de farine, sans pour cela casser la structure des blancs afin de conserver à la pâte finale le fort pourcentage d'air emmagasiné qui doit à la cuisson assurer la légèreté du biscuit en gonflant sous l'effet de la chaleur. Ceci conduit à la réalisation de biscuits très légers. Cette étape de cuisson est réalisée à une température de l'ordre de 200 C. 10 La pâte finale est alors conformée suivant les besoins. En effet, suivant qu'il s'agit de réaliser des biscuits individuels, d'un fond de gâteau ou d'un entourage, on conforme la pâte différemment. Lorsqu'il s'est agi de réaliser une telle pâte de façon mécanique, on a pu procéder à la mécanisation des différentes étapes de préparation mais sans 15 pouvoir réaliser la dernière étape d'introduction des blancs foisonnés dans la pâte jaune comprenant les jaunes d'oeuf, le sucre et la farine. Lors de cette étape, les gros volumes traités nécessitent une incorporation longue qui provoque la déstructuration des blancs montés en neige si bien que les biscuits issus de ces fabrications donnent des résultats non satisfaisants. De plus, la pâte ne peut pas être conservée longtemps après mélange pour des raisons évidentes de tenue mécanique des blancs après mélange. De ce fait, la fabrication industrielle a toujours conservé au moins une étape manuelle, I' introduction des blancs montés en neige. Un autre inconvénient de la recette industrielle est l'introduction de la farine 25 dans les jaunes. Lors d'une fabrication traditionnelle et manuelle, on ne s'aperçoit aucunement du fait que le réseau gluténique de la farine peut se développer trop tôt et conduire à une pâte élastique. Le gluten de la farine est trop hydraté alors qu'il convient de l'utiliser comme agent de charge. Ceci est un autre paramètre qui rend la fabrication industrielle délicate et l'attente en batch impossible. Le procédé selon la présente invention est maintenant décrit en détail suivant un mode de réalisation particulier, non limitatif, en regard du dessin annexé sur 5 lequel la figure unique représente un synoptique de fabrication de la pâte selon la présente invention. Ainsi, sur le synoptique représenté, il est prévu trois lignes indépendantes d'alimentation, à savoir, une ligne 10 de blancs, une ligne 12 de jaunes et une ligne 14 de farine. Le procédé consiste à préparer les blancs sucrés à partir d'un réservoir 16 de blancs qui sont transférés au moyen d'une pompe 18 vers une trémie 20 d'attente à niveau constant. Une seconde pompe 22 doseuse permet de connaître le débit introduit en continu dans une foisonneuse 24 de blancs. Cette foisonneuse 24 de blancs monte les blancs en neige permettant ainsi de générer 15 des bulles d'air en fort pourcentage, structurant ainsi les blancs. La densité passe de 1.00 à 0,15/0,20. de façon connue, le sucre stabilise les blancs ainsi structurés. Cette foisonneuse débite directement dans le mélangeur 26 principal. La ligne des jaunes comprend un réservoir 28 de jaunes préparés (mélange des 20 jaunes, d'une partie du sucre, des arômes et des autres éventuels adjuvants). Une pompe 30 d'alimentation assure le transfert dans une trémie 32. A partir de cette trémie, une pompe 34 permet de transférer ce mélange pour le conduire dans une foisonneuse 36 de jaunes. Cette foisonneuse de jaunes assure le mélange intime des jaunes et du sucre pour arriver à un blanchiment de la 25 composition, allégeant également cette composition. La densité passe de 0,9 à 0,6 lors du blanchiement. En sortie de cette foisonneuse 36 de jaunes, le mélange blanchi est conduit vers un mélangeur 38 partiel. La ligne 14 de farine comprend un silo 40 de farine avec un doseur 42 de farine et un injecteur 44 de farine qui injecte la farine dans le mélangeur 38 partiel. Il est possible de disposer également une trémie, non représentée, pour assurer le pesage qui est le moyen de doser la farine. On obtient ainsi un mélange des jaunes préparés et de la farine. Ce mélangeur 38 partiel conduit le mélange directement dans le mélangeur 26 principal. Il est ajouté une pompe doseuse 46 qui permet à l'opérateur ou à un automate de gérer le volume de jaunes préparés et mélangés à la farine par rapport au volume de blanc montés en neige. Le débit du mélange des jaunes blanchis et de la farine est dosé en fonction des proportions nécessaires de la recette et l'ensemble est dosé en fonction du débit des blancs foisonnés issus de la foisonneuse 24 de blancs. L'introduction de la farine dans les jaunes est réalisée dans des proportions allant de 80 à 100 % de la quantité nécessaire. bans le cas d'une introduction partielle, il est possible d'introduire dans les jaunes préparés directement une partie P de farine, 20% au maximum. Dans ce cas, la nature de la farine est adaptée pour être pauvre en gluten. Dans le procédé selon l'invention, le gluten de la plus grande proportion de farine est en contact avec les jaunes pendant une durée très courte puisque le mélange 20 obtenu est associé aux blancs et la pâte réalisée est rapidement mise en forme pour être cuite. La pâte conduit à l'obtention de biscuits dont il est impossible de trouver une différence avec les produits obtenus traditionnellement. Cette pâte présente une densité de l'ordre de 0,35 à 0,40 avant dressage. REVENDI:CATION5 1. Procédé de fabrication d'une pâte pour biscuit, notamment d'une pâte pour biscuits à la cuiller, à partir de jaunes, de blancs, de sucre et de farine, caractérisé en ce qu'il consiste en la succession des étapes suivantes - pesage de blancs et introduction d'adjuvants éventuels, foisonnement des blancs et introduction dans un mélangeur pour obtenir un premier mélange blanc, - mélange de jaunes et de sucre et aussi d'une partie P de farine, - blanchiment des jaunes et du sucre par foisonnement pour obtenir un deuxième mélange, - incorporation de la partie complémentaire de farine avec le deuxième mélange pour obtenir un troisième mélange, et - association des premier et troisième mélanges pour obtenir la pâte pour biscuit prête à la mise en forme. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que la 15 partie P de farine introduite dans les jaunes est comprise entre 0 et 20% de la quantité totale nécessaire. 3. Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le débit de blancs foisonné du premier mélange est dosé en fonction du débit du deuxième mélange. 4. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu' il comprend: - une ligne (10) de blancs comprenant au moins une foisonneuse (24) permettant de monter les blancs en neige, - une ligne (12) de jaunes comprenant au moins une foisonneuse (36) 25 permettant de blanchir les jaunes, et - une ligne (14) de farine, - un mélangeur (38) partiel relié à la sortie de la foisonneuse (36) de jaunes et à la ligne (14) de farine, et - un mélangeur (26) principal relié à la sortie de la foisonneuse (24) de blancs et à la sortie du mélangeur (38) partiel. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (18, 22, 30, 34) de pompage et de dosage. 6. Pâte obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 au moyen du dispositif selon l'une des revendications 4 ou 5, 10 caractérisé en ce qu'elle présente une densité de 0,35 à 0,40 avant dressage