Brevet FR2859072A1 — publié le 20050304

La présente invention se rapporte au domaine du traitement des dattes. L'invention concerne plus particulièrement un procédé de traitement des dattes comprenant au moins une étape choisie parmi (i) une étape de frigoconservation des dattes immatures ou des dattes matures, et (ii) une étape de maturation des dattes, ces étapes pouvant être mises en oeuvre dans le procédé, soit isolément, soit en combinaison. Par datte fraîche , on entend une datte, humide, ayant l'aspect d'une datte fraîchement récoltée. Des procédés industriels de conservation de fruits tropicaux sont connus. De tels procédés consistent en général à maintenir les fruits à basse température de manière à augmenter leur temps de conservation. Ces procédés sont adaptés au traitement des fruits tropicaux comme les bananes par exemple, mais aucun des procédés de traitement décrits ci- dessus n'est adapté au traitement des dattes. Des procédés traditionnels de conservation des dattes sont également connus. Pour la conservation, ils mettent en oeuvre essentiellement des techniques de séchage. Les procédés traditionnels de maturation comprennent principalement le blanchiment, l'utilisation de vinaigre, le séchage en mûrisserie ou au soleil. Le rendement de ces procédés et la qualité des produits obtenus sont cependant insuffisants pour une exploitation industrielle. Par ailleurs, de tels procédés ne permettent pas de conserver les dattes sous une forme fraîche. En effet, de tels procédés aboutissent à une datte dont le taux d'humidité est bas (moins de 30%) par rapport à celui d'une datte fraîche. Ce type de datte entre dans la catégorie des fruits secs Un procédé de traitement industriel des dattes par congélation existe également. Il n'est cependant applicable qu'à un nombre très limité de variétés de dattes, essentiellement des dattes de la variété Hayani. Il entraîne une perte importante des qualités organoleptiques de ces fruits, lesquels présentent également souvent un sérieux défaut physique: la peau de la datte se décolle de la chair. Il serait donc souhaitable de disposer d'un procédé de traitement des dattes comprenant une étape de conservation qui permet de remédier aux inconvénients des procédés de l'art antérieur et qui offre en particulier la possibilité de disposer de dattes fraîches et matures à l'issue du procédé. Des procédés industriels de maturation des fruits, et en particulier des fruits tropicaux sont connus. De tels procédés consistent à provoquer le mûrissement par augmentation modérée de la température de stockage des fruits, et ajout d'éthylène. Notamment, lorsque des bananes sont soumises à de tels procédés, celles-ci sont maintenues à une température de l'ordre de 15 C. Ces procédés sont adaptés au traitement des fruits tropicaux en général, mais aucun des procédés de traitement décrits ci- dessus n'est adapté à la maturation des dattes. II serait donc souhaitable de disposer d'un procédé de traitement des dates comprenant une étape de maturation remédiant aux inconvénients des procédés l'art antérieur et qui offre en particulier la possibilité de disposer de dattes fraîches et matures à l'issue du procédé. Les objectifs ci-dessus sont atteints selon l'invention par un procédé de traitement des dattes, lequel procédé comprend 25 au moins l'une des étapes suivantes: (i) Une étape (a) de frigoconservation des dattes immatures dans laquelle on place les dattes dans une enceinte fermée, étanche à l'air, et à maintenir ladite enceinte fermée à une température inférieure à 0 C, de préférence inférieure à -1 C, et supérieure à la température de congélation des dattes. (ii) Une étape (b) de maturation des dattes dans laquelle on place les dattes dans une enceinte fermée, étanche à l'air, et à maintenir ladite enceinte fermée à une température 35 comprise entre 22 C et 26 C. (iii) Une étape (c) de frigoconservation des dattes matures humides dans laquelle on place les dattes dans une enceinte fermée et à maintenir ladite enceinte fermée à une température inférieure à 0 C, de préférence inférieure à -1 C et supérieure à la température de congélation des dattes. Le procédé selon l'invention permet de disposer de dattes fraîches et matures, humides et turgescentes, dont les qualités organoleptiques par rapport à la datte mûrie naturellement sont conservées. La présente invention comprend également d'autres avantages, parmi lesquels on peut citer la possibilité d'adapter le procédé de l'invention à plusieurs variétés de dattes ou encore de traiter des dattes à divers degrés de maturité. Le procédé objet de l'invention permet également de conserver les dattes humides pendant deux mois au minimum, lesquelles auront au moment de leur commercialisation l'aspect de fruits fraîchement récoltés. L'intérêt du procédé objet de l'invention est donc, d'une part, d'améliorer les modalités actuelles de récolte et de traitement des dattes en usine et, d'autre part, de proposer sur le marché un fruit frais, c'est à dire humide, différent de la datte plutôt sèche ou même confite qui constitue l'essentiel de l'offre actuelle. L'étape de maturation des dattes susceptible d'être mise en oeuvre à la suite de l'étape de frigoconservation des dattes fraîches dans le cadre du procédé ci-dessus ou encore directement après récolte des dattes sous une forme immature, comprend également des avantages. Ladite étape de maturation permet d'initier la maturation des dattes avec un rendement élevé et de contrôler l'intensité de la maturation de façon à obtenir un fruit dont les caractéristiques telles que la fermeté, la couleur ou l'humidité sont maîtrisées. L'étape de maturation permet également de fournir des dattes matures, humides qui auront, au moment de leur commercialisation, l'aspect de fruits mûrs, fraîchement récoltés c'est-àdire turgescents, lisses et pratiquement sans rides. Le procédé de l'invention, a également l'avantage, quelle que soit l'étape considérée, de pouvoir être adapté à de nombreuses variétés de dattes. II permet une meilleure valorisation des dattes dites de type mou dont la conservation ne pouvait excéder jusqu'à présent quelques jours. Dans des modes de réalisation particuliers pouvant être pris isolément ou selon toutes leurs combinaisons techniquement possibles et présentant chacun des avantages spécifiques: - Lors de l'étape (a) l'enceinte fermée est maintenue à une température comprise entre -15 C et -1 C. Le gaz constituant l'atmosphère de l'enceinte fermée au début de l'étape (a) est de l'air. - Lors de l'étape (a), l'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend une concentration en oxygène supérieure à 2%. - Au début de l'étape (a), l'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend une concentration en oxygène comprise entre 5% (v/v) et 15% (vlv). L'on maintient, dans l'atmosphère de l'enceinte fermée, tout au long de l'étape (a), une saturation en vapeur d'eau et une concentration d'oxygène comprise entre 5% (v/v) et 15% (vlv). - Le procédé comprend une étape de lavage des dattes préalable à l'étape (a). Au cours de l'étape (b), l'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend une teneur en oxygène supérieure à 2%(vlv). - L'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend, au début de l'étape (b), une proportion O21CO2 comprise entre 5% (vlv) et 20% (vlv). L'on maintient, dans l'atmosphère de l'enceinte fermée, tout au long de l'étape (b) une saturation en vapeur d'eau et des 35 concentrations en oxygène et en CO2 respectivement et supérieure à la température de congélation des dattes. - Lors de l'étape (c) l'enceinte fermée est maintenue à une température de -17 C. - L'on maintient, dans l'atmosphère de l'enceinte fermée, tout au long de l'étape (c), (i) une saturation en vapeur d'eau, (ii) une concentration d'oxygène comprise entre 15% (v/v) et 20% (vlv), (iii) une concentration de CO2 supérieure à 60%, et (iv) une concentration d'azote capable de compléter le mélange des gaz à 100%. - Le procédé comprend une étape (d) d'affinage des dattes qui suit immédiatement l'une quelconque des étapes (a), (b), ou (c), dans laquelle on maintient les dattes à température ambiante durant une période comprise entre 8 heures et 20 heures. - L'étape (d) d'affinage des dattes est réalisée avec un apport d'air saturé en vapeur d'eau. La suite de la description se réfère aux figures annexées qui représentent, respectivement: Figure 1: un schéma du procédé de frigoconservation selon l'invention. Figure 2: un graphique de l'évolution de la concentration en oxygène et en dioxyde de carbone de l'enceinte fermée utilisée au cours de l'étape (a) de frigoconservation de la datte immature en fonction de la durée de l'étape (a) exprimée en jours. Dans la description qui suit ainsi que sur le schéma du procédé annexé à la description les mêmes lettres de référence sont utilisés pour désigner des étapes identiques du procédé. comprises entre 5 et 20% (vlv) pour l'oxygène et 80 à 95%(v/v) pour le CO2. - Lors de l'étape (c) l'enceinte fermée est maintenue à une température inférieure à 0 C, de préférence inférieure à -1 C, La réalisation des trois étapes (a), (b) et (c) du procédé objet de la présente invention, successivement, permet d'offrir la possibilité de disposer de dattes humides et turgescentes dont les qualités organoleptiques sont conservées et d'améliorer ainsi les modalités actuelles de récolte et de traitement des dattes en usine en proposant sur le marché un fruit frais, c'est à dire humide, et mature en partant de la récolte d'un fruit immature. Cependant, la réalisation des trois étapes (a), (b) et (c) n'est pas obligatoire pour parvenir aux avantages liés à l'invention car les étapes (a), (b) et (c), considérées isolément ou combinées deux à deux, présentent également des avantages spécifiques. La présence ou l'absence de certaines étapes permet par exemple d'adapter le procédé de traitement à plusieurs variétés de dattes ou de traiter des dattes à divers degrés de maturité. La suite de la description apporte des précisions et décrit les avantages spécifiques liés à chacune des trois étapes du procédé de traitement selon l'invention, à savoir: (a) L'étape de frigoconservation de la datte immature, (b) L'étape de maturation de la datte immature (c) L'étape de frigoconservation de la datte mature. Ces trois étapes étant relativement complexes et comprenant elles-mêmes de nombreuses variantes, elles seront alternativement désignées ci-après, par le terme étape ou procédé . Etape (a) de friqoconservation de la datte immature La première étape du procédé de traitement selon l'invention, est l'étape (a) représentée sur la figure 1. L'étape (a) consiste à placer les dattes dans une enceinte fermée, étanche à l'air, et à maintenir ladite enceinte fermée à une température inférieure à 0 C, de préférence, inférieure à -1 C et supérieure à la température de congélation des dattes. Par le terme frigoconservation l'homme du métier comprendra une conservation des dattes au froid. Par température de congélation , on entend selon l'invention une température comprise entre -12 C et -15 C selon les variétés de dattes considérées, leurs conditions de culture et le moment de leur récolte. La température négative de frigoconservation sera choisie d'autant plus basse que le temps de conservation souhaité sera long. Avantageusement, l'homme du métier détermine, pour un lot de datte donné, la température de congélation de ces dattes selon la technique suivante: La température de congélation de la datte est établie suite à un essai préalable qui consiste à partir de 0 C, à diminuer progressivement la température d'une enceinte dans laquelle est placé un échantillon de dattes. La température interne de l'échantillon est enregistrée. La température de congélation correspond au palier qui est observé sur la courbe d'enregistrement. Pour les variétés qui présentent des altérations par le froid, avant le point de congélation, la température de conservation qui est fixée pour la conservation la plus longue des dattes est immédiatement supérieure, par exemple supérieure de I C, à la température la plus basse à laquelle ces altérations se produisent. Les dattes susceptibles d'être traitées par le procédé selon l'invention appartiennent au palmier dattier de l'espèce Phoenix dactilifera. La conservation de la datte à une température négative permet de ralentir considérablement, mais sans les stopper, le métabolisme respiratoire et l'activité enzymatique du fruit. Au contraire de ce qui se produit quand les dattes sont congelées, les cellules des dattes traitées par le procédé de l'invention restent vivantes. En conséquence, la maturation des dattes peut se poursuivre selon un processus physiologique très voisin de celui qui est observé lors de la maturation des dattes sur l'arbre. De plus, les éventuelles maladies ou défauts entraînés par le froid, dont des exemples sont cités ci-après, ne se produisent pas, puisque la température utilisée à l'étape (a) du procédé est supérieure à celle de leur apparition ou à celle de la congélation. A titre d'exemple, la congélation et la décongélation entraînent généralement de graves défauts en raison du changement d'état de l'eau contenue dans les dattes. De plus, des caractéristiques importantes telles que la qualité gustative des fruits, sont également perdues, ou ne se développent pas, en cas de congélation. La conservation des dattes dans une enceinte fermée permet également d'éviter une perte d'humidité de celles-ci, de sorte que les dattes issues de l'étape (a) du procédé de traitement selon l'invention conservent un aspect humide, de dattes fraîchement récoltées. Dans un premier mode de réalisation, les dattes soumises au procédé de frigoconservation selon l'étape (a) sont récoltées sous forme immature. Des dattes immatures sont de fruits récoltés juste avant maturité, soit à la fin du stade stade kalal dans la terminologie des industriels de la datte: les fruits sont fermes, lisses, de couleur variée en fonction des variétés et dans la grande majorité des cas inconsommables car trop astringents. Ce stade précède celui de la maturation (dit routab et/ou tamar dans la terminologie des industriels de la datte) durant lequel les dattes brunissent et/ou noircissent, perdent leur astringence, commencent à se déshydrater et à se rider et selon les types de dattes, deviennent molles, demi-molles ou sèches. La récolte des dattes à un stade immature est avantageuse. Elle permet notamment de récolter des dattes en régimes entiers, ce qui est souvent impossible avec les dattes des variétés molles, qui mûrissent de façon échelonnée sur plusieurs semaines et qui, lorsqu'elles sont matures, doivent être récoltées une par une. La récolte des dattes à un stade immature autorise également une grande flexibilité sur le moment des récoltes des fruits, ce qui permet par exemple de réaliser des récoltes groupées. De manière générale, la récolte avant maturité, et en une seule fois, permet de réaliser d'importantes économies et de limiter les pertes au champ qui se produisent avec les dattes récoltées mûres. Le traitement des dattes à un stade immature permet notamment de traiter les fruits à un stade où ils sont encore fermes, intacts, faciles à manipuler et à laver, et peu sensibles aux pluies ou aux vents desséchants, lesquels constituent un inconvénient important au moment des récoltes. Le procédé objet de l'invention, et en particulier l'étape (a) de frigoconservation de la datte mûre permet de récolter des fruits avant que ceux-ci ne soient atteints de maladies ou ne soient parasités, par exemple par la pyrale, et en particulier par la pyrale Ectomyelois ceratoniae. Le procédé objet de la présente invention présente donc un autre avantage considérable en rendant inutile le dangereux traitement au bromure de méthyle qui est classiquement employé dans l'industrie de la datte. Ce procédé a également l'avantage de faciliter considérablement les opérations de nettoyage et de tri à l'entrée de l'usine de traitement, les fruits immatures étant fermes, intacts, faciles à manipuler, à la différence des fruits mûrs qui sont fragiles mous et poisseux. Au début de l'étape (a), les dattes sont placées dans une enceinte fermée contenant de l'air. Cette enceinte peut, par exemple, consister en un conteneur destiné au transport de marchandises, de type chambre froide. Les dattes sont placées directement dans le container ou sont placées préalablement dans une enceinte de taille plus réduite, par exemple une enceinte destinée à transporter un régime de dattes. Les dattes peuvent aussi être placées à l'intérieur d'un film plastique imperméable aux gaz, ou semi-perméable aux gaz, auquel cas il permet les échanges gazeux avec l'atmosphère interne du conteneur. Comme on l'observe sur la figure 2, l'atmosphère de l'enceinte fermée se modifie au cours du temps au contact des dattes, pendant toute la durée de l'étape (a). La concentration en oxygène de l'enceinte diminue progressivement, tandis que la concentration en dioxyde de carbone augmente. Pour éviter tout problème d'ordre sanitaire ainsi que la formation de produits issus d'un métabolisme anaérobie, y compris le développement d'une contamination par des bactéries anaérobies, l'étape (a) de la frigoconservation doit se terminer lorsque le taux d'oxygène atteint la valeur minimale de 2%. Le moment auquel l'étape (a) doit être stoppée peut être déterminé, par exemple, par des mesures successives dans le temps du taux d'oxygène dans l'enceinte à l'aide de sondes. A titre d'exemple, lorsque de l'air est enfermé dans l'enceinte au début de l'étape (a), comme cela est le cas sur la figure 2, le procédé de frigoconservation permet de conserver au maximum jusqu'à 42 jours à -2 C + 1- 1 C des dattes immatures de la variété Medjoul dans des récipients contenant de l'air non renouvelé dans un rapport poids de dattes/volume du récipient de 0,2kg/I. Au-delà de cette durée, la teneur en oxygène dans le récipient descend en dessous du seuil minimal de 2% (vlv). Afin d'éviter toute perte d'humidité des dattes au cours de l'étape (a), l'atmosphère de l'enceinte fermée peut-être saturée en vapeur d'eau. Le simple confinement de l'air dans l'enceinte peut suffire à saturer l'atmosphère en vapeur d'eau. Cependant, cette saturation peut être provoquée par humidification de l'air ou du mélange gazeux avant confinement, au début de l'étape (a), ou à l'occasion des éventuels renouvellements de l'atmosphère dans les conteneurs dans lesquels sont placées les dattes au cours de l'étape (a). La conservation des dattes dans ces conditions permet d'éviter au maximum la perte d'humidité de celles-ci, de sorte que les dattes issues du procédé de frigoconservation conservent pratiquement toute leur teneur en eau. L'apport d'air humide permet d'allonger la durée de conservation des dattes. Par le terme apport d'air humide ou saturé en vapeur d'eau , l'homme du métier comprendra, à titre illustratif l'apport d'air ambiant, saturé en vapeur d'eau ou proche de la saturation (plus de 95%). La mesure du taux d'humidité relative peut être réalisée par toute technique connue, notamment en utilisant un hygromètre mécanique ou à l'aide d'une sonde d'humidité électronique, selon des techniques connues de l'homme du métier. De manière à ce que la frigoconservation des dattes soit assurée dans les meilleures conditions, des paramètres comme la concentration en gaz, et/ou le taux d'humidité, de l'atmosphère contenue dans les enceintes de conservation peuvent être modifiés selon les alternatives décrites cidessous. Lorsque l'on scelle l'enceinte au début de l'étape (a), il est possible de modifier la composition de l'air contenu dans l'enceinte. Par exemple, l'atmosphère enfermée dans l'enceinte pourra être modifiée et contenir 5 à 15 % d'oxygène, de préférence 10%. Cette concentration en oxygène s'avère avantageuse lorsque la durée de la frigoconservation est courte, de l'ordre de 3 à 4 semaines. En effet, le choix de cette concentration est un bon compromis entre l'exigence d'avoir une concentration d'oxygène supérieure à 2% tout au long de l'étape (a) et l'exigence de ne pas créer des conditions favorables à une oxydation des dattes conservées. L'air enfermé dans l'enceinte pourra en outre être saturé en vapeur d'eau pour éviter toute déshydratation des fruits. La modification de l'atmosphère de l'enceinte contenant les dattes peut intervenir une seule fois, lorsque l'on scelle l'enceinte, ou à intervalles réguliers au cours de l'étape (a), de manière à augmenter la durée de l'étape (a) tout en conservant une concentration d'oxygène supérieure à 2% et une humidité satisfaisante dans l'enceinte. Ces apports d'air ou de mélange gazeux, saturés en vapeur d'eau, se feront préférentiellement à des intervalles de temps prédéterminés, après établissement des courbes de consommation en oxygène (comme celle fournie sur la figure 2 pour des dattes de la variété Medjoul conservées à -1 C) ou d'accumulation d'éthylène. On peut également envisager que l'apport d'air humide au cours de l'étape (a) soit continu ou soit effectué dès que le taux d'oxygène mesuré au sein de l'enceinte fermée, par une sonde par exemple, est inférieur à une valeur seuil. Enfin, pour obtenir des durées de conservation plus longues, l'atmosphère dans les conteneurs peut être composée d'un mélange d'azote et d'oxygène, éventuellement renouvelé dans les conditions décrites ci-dessus. Le mélange d'azote et d'oxygène sera obtenu soit à l'aide d'un mélangeur de gaz relié à deux bouteilles contenant l'une l'oxygène l'autre l'azote soit directement à partir d'une bouteille commandée en usine pour le mélange désiré. De manière avantageuse, l'étape (a) est précédée par une étape de lavage (e) des dattes, éventuellement suivie d'une étape de rinçage (f) et de séchage de superficie (g). Les étapes (e), (f) et (g) sont représentées sur la figure 1. Le lavage peut être effectué pendant 5 minutes avec de l'eau, éventuellement accompagnée de détergents ou de bactéricides, par trempage avec agitation ou par aspersion, pour éliminer principalement les poussières, excréments, salissures et réduire la charge microbienne à la surface des dattes. Lorsque des additifs ont été utilisés avec l'eau de lavage, une étape de rinçage (f) peut s'avérer nécessaire et s'effectue par trempage ou par douche des dattes. Enfin, le lavage et le rinçage peuvent être suivis d'une étape de séchage superficiel (g) des fruits par un courant d'air à température ambiante afin d'éviter une absorption d'eau susceptible d'entraîner des fissures superficielles des fruits. A l'issue de l'étape (a) de frigoconservation des dattes immatures, deux types de fruit sont obtenus: des dattes encore immatures et des dattes de maturation plus ou moins avancée. Ainsi le procédé de frigoconservation peut être utilisé dans certaines conditions comme un procédé de maturation lente des dattes. La proportion de dattes que l'on peut ainsi mûrir au cours de ce procédé varie selon la durée du traitement, la variété de dattes traitées et leur état initial, c'est-à-dire selon la proximité du stade de maturation naturelle lors de la récolte. La durée maximale de conservation des dattes au stade immature est de plusieurs semaines à deux mois en fonction du type de dattes. Au cours de cette période, la conservation peut être interrompue à tout moment afin de mettre des fruits sur le marché. L'étape de frigoconservation de la datte immature peut être réalisée seule ou en combinaison avec les autres étapes décrites dans la présente description, selon le degré de maturité des dattes obtenues et leur variété. Chacune de ces alternatives présente des avantages spécifiques: Si les dattes appartiennent à une variété consommable au stade immature (par exemple, la variété Bahree), elles peuvent être commercialisées immédiatement sous forme de fruit frais selon l'étape (j). Si le procédé a été utilisé dans le but de conserver la majorité des dattes au stade immature (durée de conservation plus courte, température plus basse), celles-ci sont soumises à l'étape (b) de maturation décrite ci-après. L'étape (b) sera éventuellement précédée d'une étape (h) de prétraitement par des acides alimentaires. Si le procédé a été utilisé comme un procédé de maturation lente des fruits, les dattes ainsi mûries peuvent être traitées de différentes façons: Conservées en l'état humide selon l'étape (c) de frigoconservation de la datte mature, décrite ci-après, ou - Mise en vente après un traitement dit d'affinage (d) au cours duquel la datte achève sa maturation. L'affinage consiste à aérer les fruits pendant une durée comprise entre quelques heures et 24 heures, à une température d'environ 25 C. Il peut être réalisé par aération des fruits avec de l'air humide, pour éviter toute déshydratation des dattes. L'intensité du brunissement des fruits durant cette étape peut être également diminuée par l'emploi d'air appauvri en oxygène. - Séchées pour être transformées en fruit sec selon des procédés classiques utilisés par les industriels de la datte (étape K). L'ensemble des étapes (b, c, d et h) sera décrit plus en 5 détail ciaprès. Comme cela a été décrit ci-dessus, les dattes peuvent être soumises à une étape (h) de traitement par des acides alimentaires à l'issue de l'étape (a) de frigoconservation ou à l'issue d'une étape (g) de séchage superficiel des fruits récoltés. Ce traitement peut s 'avérer nécessaire en fonction des variétés de datte et de leur degré d'immaturité. L'étape (h) consiste à mettre les fruits en contact pendant quelques secondes avec une solution acide, par exemple une solution d'acide acétique à 8%+/- 3% (vlv). Les dattes sont ensuite soumises à un rinçage durant deux à trois minutes de manière à éliminer l'excès de solution acide et éviter l'apparition d'une saveur atypique dans le fruit. Etape (b) de maturation des dattes L'étape (b) de maturation des dattes consiste à placer les 20 dattes dans une enceinte fermée ou sous film plastique étanche aux gaz et à maintenir ladite enceinte fermée à une température comprise entre 22 C et 26 C. Le maintien des dattes à une température comprise entre 22 C et 26 C, permet d'effectuer une maturation mettant en 25 oeuvre des processus physico-chimiques et biochimiques proches de ceux rencontrés lors d'une maturation naturelle. Cette étape de maturation permet également d'accélérer et de synchroniser les processus physico-chimiques et biochimiques responsables de la maturation des dattes qui ne 30 sont pas toutes au même degré de maturité au début de l'étape (b ) Afin d'éviter toute perte d'humidité des dattes au cours de l'étape (b) l'atmosphère de l'enceinte fermée doit être saturée en vapeur d'eau de sorte que les dattes issues de l'étape (b) du procédé de frigoconservation conservent un aspect humide, de dattes fraîchement récoltées qui peuvent être directement commercialisées selon l'étape (j). Le simple confinement de l'air dans l'enceinte contenant les dattes peutsuffire à saturer l'atmosphère en vapeur d'eau. 5 L'enceinte fermée utilisée dans cette étape peut être identique ou différente de celle utilisée durant l'étape (a) de frigoconservation. En particulier, selon un mode de réalisation particulier du procédé, on change le conditionnement des dattes entre l'étape (a) de conservation des dattes au froid et l'étape (b) de maturation des dattes. Au début de l'étape (b), les dattes sont enfermées dans une enceinte contenant de l'air. De la même manière que pendant toute la durée de l'étape (a), l'atmosphère de l'enceinte fermée en contact avec les dattes va se modifier au cours du temps, tout au long de l'étape (b). Le niveau d'oxygène va progressivement diminuer dans l'enceinte, tandis que le niveau de dioxyde de carbone va augmenter. Pour éviter tout problème d'ordre sanitaire ainsi que la formation de produits issus d'un métabolisme anaérobie, l'étape (b) de maturation doit se terminer lorsque le taux d'oxygène atteint la valeur minimale de 2%. Le moment auquel l'étape (b) doit se terminer peut être déterminé par exemple par: - Des mesures successives dans le temps du taux d'oxygène 25 dans l'enceinte à l'aide de sondes. Lorsque l'on scelle l'enceinte au début de l'étape (b), il est possible de remplacer l'air contenu dans l'enceinte par un mélange de gaz. En fonction des variétés de dattes traitées, les teneurs en oxygène et en CO2 sont respectivement comprises entre 5 et 20% (vlv) pour l'oxygène et 80 à 95%(v/v) pour le CO2. La modification de l'atmosphère au sein des conteneurs est absolument nécessaire pour enclencher la maturation de la plupart des dattes. Pour un nombre réduit de variétés de datte, l'emploi des températures mentionnées antérieurement tout en maintenant une humidité relative élevée de l'air suffit. Le taux d'oxygène initial, introduit dans l'enceinte peut être modifié en fonction du taux de respiration de la variété de datte considérée, et de la durée de l'étape de maturation de manière à ce que le taux d'oxygène ne descende jamais audessous de 2%, au cours de l'étape de maturation (b). L'atmosphère des enceintes peut, en outre, être renouvelée de sorte à maintenir une concentration d'oxygène supérieure à 2% et une humidité satisfaisante dans l'enceinte au cours de l'étape (b) de maturation. Ce renouvellement qui interviendra de manière périodique, ou de manière continue, sera réalisé dans les conditions similaires à celles décrites pour l'étape (a), par exemple par l'apport d'un mélange de gaz, de préférence humide, dans l'enceinte. Ce mode de réalisation du procédé est bien adapté à des variétés de dattes telles que la Deglet Nour, qui exigent des durées de maturation supérieures à deux jours. De manière générale, la durée du procédé est comprise entre une demi-journée et deux jours, selon la variété et le degré initial d'immaturité des dattes considérées. Les conditions opératoires de l'étape (b) permettent la maturation des dattes dans des conditions optimales ne nécessitant l'apport d'aucun agent de mûrissement exogène, tel que par exemple l'apport d'éthylène. La maturation des dattes intervient seulement par un enrichissement de l'atmosphère par le CO2 produit de façon naturelle par la datte en conséquence de la respiration cellulaire. En conséquence, selon un mode de réalisation tout à fait préféré de l'étape (b) de maturation, ladite étape (b) est réalisée en l'absence d'agent de mûrissement exogène, en particulier en l'absence d'éthylène. A l'issue de l'étape (b) de maturation, les dattes sont matures et peuvent être affinées selon une étape (d) afin d'être commercialisées sous forme de fruits frais à l'aspect de dattes fraîchement récoltées. Les dattes peuvent également connaître une étape préalable de frigoconservation des dattes matures humides (c) avant l'étape d'affinage (d) et la commercialisation sous forme de fruit sec (étape(j)) ou frais (étape (k)). Le procédé de maturation des dattes comprend des avantages spécifiques en lui-même. Ce procédé permet de fournir des dattes fraîches, prêtes à être commercialisées, définies selon les critères qui ont été décrits cidessus tels que l'humidité ou l'aspect général. Certaines variétés de dattes peuvent être soumises directement à l'étape de maturation après récolte. Les dattes matures obtenues sont ensuite commercialisées sous forme de fruits frais. Le procédé de maturation permet ainsi de commercialiser des dattes dont la maturation a pu être accélérée par rapport au processus de maturation naturelle. Cela permet d'étaler la période de commercialisation du fruit au-delà des périodes habituelles de commercialisation des dattes qui auraient mûri naturellement. Le procédé de maturation peut également être combiné au procédé de frigoconservation de la datte immature, et permet dans ce cas de retarder la date de commercialisation des fruits et de concourir à l'étalement de la période de commercialisation du fruit au-delà des périodes habituelles. Etape (c) de friqoconservation de la datte mature L'étape (c) de frigoconservation de la datte mature consiste à placer les dattes dans une enceinte fermée et à maintenir ladite enceinte fermée à une température inférieure à 0 C, de préférence inférieure à -1 C, et supérieure à la température de congélation des dattes. La température de congélation des dattes au stade mature est variable selon les variétés et la teneur en eau des fruits. La température négative sera choisie d'autant plus basse que le temps de conservation souhaitée sera plus long. L'étape (c) se déroule de préférence à une température de -17 C. Cette étape (c) de frigoconservation des dattes matures humides peut être réalisée dans des conditions identiques à celles décrites ci-dessus pour l'étape (a) de frigoconservation des dattes immatures. Cette étape de frigoconservation de la datte mature permet d'augmenter la souplesse du procédé décrit. En effet, à l'issue de l'étape de maturation des dattes ou de frigoconservation des dattes immatures, les dattes peuvent ne pas être commercialisées immédiatement. Les dattes peuvent être conservées pendant plusieurs semaines, durant l'étape (c) de frigoconservation de la datte mature. Cette étape (c) peut être interrompue à tout moment et autorise une mise sur le marché immédiate du fruit, sans étape supplémentaire. Ainsi, les dattes ne sont commercialisées qu'au moment le plus opportun. Selon un mode de réalisation préféré du procédé, l'on maintient, dans l'atmosphère de l'enceinte fermée, tout au long de l'étape (c), (i) une saturation en vapeur d'eau, (ii) une concentration d'oxygène comprise entre 15% (vlv) et 20% (vlv), (iii) une concentration de CO2 supérieure à 60%, et (iv) une concentration d'azote capable de compléter le mélange des gaz à 100%. La modification de l'atmosphère de l'enceinte, comprenant un taux de dioxyde de carbone défavorable au développement des microorganismes permet de conserver les dattes pendant une période minimale de trois semaines sans aucune altération. L'étape (c) consiste à aérer les fruits pendant une durée comprise entre 8 heures et 20 heures, à une température d'environ 25 C au cours de laquelle la datte achève sa maturation. Selon un mode préféré de réalisation, l'étape d'affinage peut être réalisée par aération des fruits avec de l'air humide, pour éviter la déshydratation des dattes. L'intensité du brunissement des fruits peut-être durant cette étape par l'emploi d'air appauvri en oxygène. L'étape d'affinage (d) permet d'éliminer la présence d'éléments volatiles accumulés au sein des fruits. Comme cela est représenté sur la figure 1, l'étape (d), d'affinage peut être suivie d'une commercialisation du fruit frais selon l'étape (j). L'étape (d), d'affinage peut également être suivie d'une commercialisation du fruit sous forme fraîche selon l'étape (j) après une étape de séchage connue de l'homme du métier et qui ne sera pas décrite en détail. Exemple 1 Maturation et conservation de dattes immatures 5 de la variété Medjoul 1) Matériel Dattes de la variété Medjoul cueillies sur des dattiers à Elche. Les dattes sont à la fin du stade kalal: sur les régimes, seuls quelques fruits commencent à mûrir (début de brunissement). 2) Méthode - récolte de tous les régimes en même temps et égrapillage lavage: à l'eau potable sans désinfectant alimentaire. - rinçage: nul séchage: par air forcé (ventilateur) à température ambiante 15 (25 C) traitement acide: nul - induction de la maturation: dans des micro-enceintes fermées (de 100 litres chacune) durant 48 heures à une température constante de 25 C, à une humidité relative de 98%, sous atmosphère modifiée avec une teneur en CO2 de 95%. - frigoconservation au stade kalal: durant un mois sous film plastique étanche (humidité supérieure à 95%) dans une chambre froide à température constante de -2 C. - aération et affinage: 24 heures à 20 C à l'air ambiant. - frigoconservation au stade mûr: durant un mois sous film plastique étanche (humidité supérieure à 95%), dans une chambre froide à température constante de -2 C et à atmosphère modifiée avec teneur en CO2 de 90%. 3) Résultats. Toutes les dattes ont été récoltées en une seule fois et pratiquement 100% des dattes récoltées ont pu être utilisées (pas de déchets). Ces deux points constituent un avantage considérable par rapport à la pratique habituelle qui consiste à récolter les dattes au stade mûr (recours souvent nécessaire à l'égrapillage et un certain pourcentage de déchet). A l'issue de l'étape de maturation contrôlée, 95% des fruits sont encore fermes et jaunes mais ont acquis l'aptitude à mûrir: des fruits issus de ce traitement et maintenus à température ambiante (25 C) et à l'air brunissent, se ramollissent et perdent totalement leur astringence en quelques heures. A l'issue de l'étape de frigoconservation (30 jours), l'air contient encore 8% d'oxygène (v/v), soit une teneur très au dessus du seuil critique de 2%. La frigoconservation au stade kalal (immature) aurait pu être prolongée deux semaines sans renouvellement d'atmosphère et davantage avec renouvellement. Après aération et affinage, 100% des dattes ont mûri: perte totale d'astringence, brunissement et amollissement mais pratiquement sans perte d'eau. Elles sont tout à fait consommables en l'état. Un test organoleptique à l'aveugle n'a pas permis de distinguer ces fruits de dattes mûres fraîchement cueillis. La frigoconservation a permis de conserver les dattes pendant trente jours sans perte de leur qualité (confirmée par test organoleptique à l'aveugle) et sans apparition d'aucune moisissure ou bactérie. Au total, la conservation des dattes a atteint deux mois. Cette durée aurait pu sans problème être prolongé d'un mois. Elle a permis d'obtenir un fruit humide, pratiquement lisse, à l'aspect parfaitement frais et d'excellente valeur gustative. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement des dattes, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une des étapes suivantes: (i) Une étape (a) de frigoconservation des dattes immatures dans laquelle on place les dattes dans une enceinte fermée, étanche à l'air, et à maintenir ladite enceinte fermée à une température inférieure à 0 C, de préférence inférieure à -1 C, et supérieure à la température de congélation des dattes, (ii) Une étape (b) de maturation des dattes dans laquelle on place les dattes dans une enceinte fermée, étanche à l'air, et à maintenir ladite enceinte fermée à une température comprise entre 22 C et 26 C, (iii) Une étape (c) de frigoconservation des dattes matures humides dans laquelle on place les dattes dans une enceinte fermée et à maintenir ladite enceinte fermée à une température inférieure à 0 C, de préférence inférieure à -1 C et supérieure à la température de congélation des dattes. 2. Procédé de traitement selon la revendication 1 caractérisé en ce que, lors de l'étape (a) l'enceinte fermée est maintenue à une température comprise entre -15 C et -1 C. 3. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce le gaz constituant l'atmosphère de l'enceinte fermée au début de l'étape (a) est de l'air. 4. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, lors de l'étape (a), l'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend une concentration en oxygène supérieure à 2%. 5. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, au début de l'étape (a), l'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend une concentration en oxygène comprise entre 5% (vlv) et 15% (v/v). 6. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce l'on maintient, dans l'atmosphère de l'enceinte fermée, tout au long de l'étape (a), une saturation en vapeur d'eau et une concentration d'oxygène comprise entre 5% (vlv) et 15% (vlv). 7. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en qu'il comprend une étape de lavage des dattes préalable à l'étape (a). 8. Procédé de frigoconservation selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que, au cours de l'étape (b), l'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend une teneur en oxygène supérieure à 2%(vlv) 9. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'atmosphère de l'enceinte fermée est saturée en vapeur d'eau et comprend, au début de l'étape (b), une proportion O21CO2 comprise entre 5% (v/v) et 20% (vlv). 10. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on maintient, dans l'atmosphère de l'enceinte fermée, tout au long de l'étape (b) une saturation en vapeur d'eau et des concentrations en oxygène et en CO2 respectivement comprises entre 5 et 20% (vlv) pour l'oxygène et 80 à 95%(vlv) pour le CO2. 11. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que lors de l'étape (c) l'enceinte fermée est maintenue à une température inférieure à 0 C, de préférence inférieure à - 1 C, et supérieure à la température de congélation des dattes. 12. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 11 caractérisé en ce que lors de l'étape (c) l'enceinte fermée est maintenue à une température de -17 C. 13. Procédé de frigoconservation selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce l'on maintient, dans l'atmosphère de l'enceinte fermée, tout au long de l'étape (c), (i) une saturation en vapeur d'eau, (ii) une concentration d'oxygène comprise entre 15% (vlv) et 20% (vlv), (iii) une concentration de CO2 supérieure à 60%, et (iv) une concentration d'azote capable de compléter le mélange des gaz à 100%. 14. Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'il comprend une étape (d) d'affinage des dattes, qui suit immédiatement l'une quelconque des étapes (a), (b) ou (c), dans laquelle on maintient les dattes à température ambiante durant une période comprise entre 8 heures et 20 heures. 15. Procédé de frigoconservation selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'étape (d) d'affinage des dattes est réalisée avec un apport d'air saturé en vapeur d'eau.