Brevet FR2849350A1 — publié le 20040702

Arrière-plan de l'invention Domaine de l'invention La présente invention concerne un aliment et un procédé de production de l'aliment et, de manière plus spécifique, des nouilles et un procédé pour produire les nouilles et des nouilles cuites à l'eau bouillante. Description de la technique apparentée Les nouilles crues sont produites, de manière traditionnelle, en ajoutant de l'eau à de la farine, en les mélangeant ensemble pour obtenir une pâte, en roulant la pâte en une feuille, et en découpant la feuille en rubans de nouilles. Beaucoup 10 d'eau est utilisée pour faire cuire à l'eau bouillante les nouilles crues afin de produire des nouilles cuites à l'eau bouillante. L'eau du robinet, l'eau naturelle ou l'eau salée est généralement utilisée pour produire les nouilles crues ou pour faire cuire à l'eau bouillante les nouilles crues. Dans ce cas, la qualité de l'eau n'a pas été prise en compte. Une technique classique pour produire les nouilles crues est décrite, par exemple, dans la demande japonaise de brevet soumise à l'inspection publique N0 2002-84997. La technique comprend une première étape de formation d'un sol de conservation; une deuxième étape de mélange du sol de conservation et de farine pour obtenir une pâte; une troisième étape consistant à rouler la pâte avec un 20 rapport de roulage lâche pour obtenir des bandes de nouilles; et une quatrième étape de découpe de la bande en rubans de nouilles. Dans la deuxième étape, le sol de conservation a une certaine teneur en humidité, dans laquelle le rapport d'addition d'eau à la farine de blé atteint 50 à 65 %. La technique précédente fait augmenter la teneur en humidité des nouilles, 25 en stabilisant de ce fait la qualité des nouilles, en réduisant le temps de cuisson à l'eau bouillante des nouilles, et en permettant la production des nouilles avec une élasticité suffisante. Le type ou la qualité de l'eau à ajouter à la farine n'a cependant pas été pris(e) en compte. En ce qui concerne les différents états de nouilles incluant les nouilles crues, cuites à l'eau bouillante, déshydratées, frites, cuites à la vapeur, réfrigérées, 5 et instantanées, l'eau à ajouter à la farine, l'eau utilisée pour la cuisson à l'eau bouillante et la cuisson à la vapeur, et l'eau pour l'humidification pendant la réfrigération n'ont pas bien été examinées. On n'a pas examiné, de manière plus spécifique, la manière dont le type et la qualité de l'eau influencent le produit, et spécialement dans la saveur de nouilles et le temps de cuisson de nouilles 10 déshydratées et instantanées. Résumé de l'invention Un objectif principal de la présente invention consiste à améliorer la qualité de nouilles et à réduire le temps de cuisson de nouilles déshydratées et instantanées. Pour atteindre les objectifs mentionnés précédemment et d'autres objectifs, suivant un premier aspect de la présente invention, il est prévu un procédé pour produire des nouilles, comprenant les étapes suivantes: addition d'eau de neige fondue à la farine, mélange de la farine et de l'eau de neige fondue ensemble pour obtenir une pâte, et traitement de la pâte en rubans de nouilles. L'eau de neige fondue peut être de l'eau de neige fondue purifiée. L'eau de neige fondue purifiée peut être bouillie avant l'étape d'addition. L'étape de traitement peut comprendre le roulage de la pâte sous la forme d'une feuille, et la découpe de la feuille en rubans. Suivant un autre aspect de la présente invention, il est prévu un procédé 25 pour produire des nouilles cuites à l'eau bouillante, comprenant les étapes de fabrication de nouIlles crues, et de cuisson des nouilles crues dans de l'eau de neige fondue bouillante. L'eau de neige fondue a de préférence une demi-largeur dans l'analyse de nuées qui représente approximativement la moitié de celle de l'eau usuelle telle que l'eau du robinet. L'eau de neige fondue est de l'eau douce, et de préférence a une dureté d'approximativement 7,3. Les procédés mentionnés précédemment peuvent comprendre, en outre, une étape de réfrigération des nouilles en utilisant de la neige. L'étape de réfrigération peut comprendre le recouvrement des nouilles avec de la neige. Les nouilles réfrigérées peuvent être traitées pour obtenir des nouilles déshydratées ou instantanées. Suivant un autre aspect de la présente invention, des nouilles produites par un quelconque des procédés précédents sont prévues. Suivant un autre aspect de la présente invention, il est prévu un procédé pour produire un aliment, comprenant les étapes de purification de l'eau de neige fondue, et de traitement de l'aliment avec l'eau de neige fondue purifiée. Description des modes de réalisation préférés Certains modes de réalisation préférés de la présente invention vont être décrits de manière détaillée ci-après. La présente invention utilise de l'eau de neige fondue pour produire des nouilles. Des nouilles sont produites, de manière plus spécifique, en ajoutant de l'eau de neige fondue à la farine, en les mélangeant 20 ensemble pour obtenir une pâte, en roulant la pâte comme une feuille, et en découpant la feuille de nouilles en rubans. La présente invention utilise également l'eau de neige fondue pour produire des nouilles cuites à l'eau bouillante. En d'autres termes, les nouilles cuites à l'eau bouillante sont cuites en faisant bouillir l'eau de neige fondue. L'eau de neige fondue peut être utilisée sans aucun procédé 25 si l'eau de neige fondue ne contient pas d'impuretés telles que saletés ou poussières. L'eau de neige fondue doit être utilisée après purification ou cuisson si l'eau de neige fondue contient des impuretés. Certaines expériences menées sur l'eau de neige fondue ont donné les résultats expérimentaux suivants (1) dureté de l'eau L'eau de neige fondue avait une dureté de 7,3, tandis que l'eau du robinet avait une dureté de 62,9. Ce résultat indique que l'eau de neige fondue était très douce. (2) perméabilité de l'eau de neige fondue L'eau de neige fondue était moins perméable que l'eau du robinet dans une proportion faible. (3) analyse minérale de l'eau de neige fondue 10 Sodium: 0,8 ppm Potassium: 0,5 ppm Calcium: 0,3 ppm Magnésium: inférieur à la limite de détection Fer: inférieur à la limite de détection 15 Zinc: inférieur à la limite de détection Cuivre: inférieur à la limite de détection Manganèse: inférieur à la limite de détection Phosphore: inférieur à la limite de détection (4) essai Brabender farine ("Kanpaku") (amylogramme) G.T. (température 57,4 C 56,4 C de début de gélatinisation) M.V. (viscosité maximale) 923 B.U. 889 B.U. M.V.T. (température V.M.) 93,8 C 93,5 C (farinogramme) AbS (absorption d'eau) 60,7 % 60,5 % P.T. (temps maximum) 2,3 min. 2,2 min. Stad 1,8 min. 2,5 min. V.V. (valeur au valorimètre) 42 42 W.K. (faiblesse) 120 B.U. 120 B.U. (extensogramme) AbS (absorption d'eau) 58,7 % 58,6 % A (surface) 148 cm2 161 cm2 R (résilience) 715 B.U. 775 B.U. E (extensibilité) 161 mm 163 mm R/E 4,44 4,76 Tableau 1 L'eau de neige fondue avait une V.M. (viscosité maximale) plus élevée dans l'amylogramme que l'eau du robinet. (5) analyse de nuées sur l'eau du robinet et l'eau de neige fondue 25 (échantillon) (demi-largeur (Hz)) eau du robinet: 112,97 eau de neige fondue 57,22 Ces résultats montrent que l'eau de neige fondue à ajouter à la farine pour produire des nouilles et à utiliser pour cuire des nouilles à l'eau bouillante, a une demi-largeur qui est approximativement la moitié de celle de l'eau usuelle telle que l'eau du robinet. C'est-à-dire que l'eau de neige fondue possède une pression osmotique importante. L'eau de neige fondue est, en outre, de l'eau très douce 5 ayant une dureté d'approximativement 7,3, tandis que l'eau du robinet a une dureté d'approximativement 62,9. Suivant la présente invention, les nouilles et les nouilles cuites à l'eau bouillante par les procédés précédents peuvent, de plus, être réfrigérées. La réfrigération peut être réalisée en recouvrant, par exemple, les nouilles ou les 10 nouilles cuites à l'eau bouillante de neige, ou en stockant les nouilles ou les nouilles cuites à l'eau bouillante dans une ambiance o la neige intervient. Après le stockage, les nouilles ou les nouilles cuites à l'eau bouillante peuvent être servies crues, ou peuvent être traitées en nouilles instantanées ou nouilles déshydratées. Les nouilles produites par ces procédés conservent les caractéristiques 15 suivantes selon l'eau de neige fondue ou l'eau douce. Les caractéristiques ne peuvent pas être dérivées de nouilles produites avec l'eau du robinet ou l'eau naturelle. Une première caractéristique est la bonne saveur des nouilles elles-mêmes. Les raisons de la bonne saveur sont l'inclusion de différents minéraux dans l'eau de 20 neige fondue, la douceur de l'eau de neige fondue, la viscosité élevée, et la demilargeur de la nuée qui représente approximativement la moitié de celle de l'eau usuelle. Il reste, cependant, beaucoup d'incertitudes. Une seconde caractéristique est la réduction du temps requis pour cuire les nouilles instantanées, les nouilles déshydratées, ou les nouilles crues dans l'eau 25 bouillante. Cette caractéristique réhabilite les spaghetti instantanés et le type d'udon épais instantané (nouilles japonaises à la farine de blé). Les spaghetti instantanés ou l'udon épais instantané avai(en)t habituellement été considéré(s) comme une impossibilité. (6) résultats d'essais sensoriels sur l'udon et l'hiyamugi, c'est-à-dire un 30 type de nouilles japonaises plus fines que l'udon, avec de l'eau de neige fondue 7essais sensoriels sur l'udon tir la main avec de l'eau de neige fondue essais sensoriels sur l'udon étiré à la main avec de l'eau de neige fondue N appareil d'essai élément et point 1 2 3 4 5 6 moyenne couleur 20 14 16 18 16 16 16 16,0 aspect, texture 15 10,5 10,5 10,5 10,5 12 12 11,0 texture lors de fermeté 10 9 8 9 8 7 8 8,2 la mastication viscoélast. 25 25 20 22,5 20 20 20 21,3 plasticité 15 10,5 12 10,5 12 12 10,5 11,3 saveur, arôme 15 10,5 10,5 10,5 10,5 12 12 11,0 total 100 79,5 77 81 77 79 78,5 78,7 Tableau 2 essais sensoriels sur l'hiyamugi (cru) avec de l'eau de neige fondue N appareil d'essai élément et point 1 2 3 4 5 6 moyenne couleur 20 16 18 18 16 18 18 17,3 aspect, texture 15 12 10,5 10,5 10,5 12 12 11,3 texture lors de fermeté 10 7 6 8 7 8 8 7,3 la mastication viscoélast. 25 20 17,5 20 17,5 17,5 20 18,8 plasticité 15 12 10,5 10,5 10, 5 10,5 12 11,0 saveur, arôme 15 10,5 10,5 10,5 10,5 12 12 11,0 total 100 77,5 73 77,5 72 78 82 76,7 Tableau 3 essais sensoriels sur l'hiyamugi (déshydraté) avec de l'eau de neige fondue N appareil d'essai élément et point 1 2 3 4 5 6 moyenne couleur 20 16 16 16 16 16 16 16,0 aspect, texture 15 10,5 10,5 10,5 10,5 12 10,5 10,8 texture lors de fermeté 10 7 6 8 6 7 8 7,0 la mastication viscoélast. 25 17,5 20 17,5 17,5 20 22,5 19,2 plasticité 15 10,5 10,5 10, 5 9 10,5 12 10,5 saveur, arôme 15 10,5 10,5 10,5 10,5 7,5 10,5 10,0 total 100 72 73,5 73 69,5 73 79,5 73,4 Tableau 4 résultats généraux d'essais sensoriels sur des nouilles avec de l'eau de neige fondue évaluation mauvaise bonne \_un faible- n le faible un élément et point tèpeu ment -ment peu Couleur 20 8 10 12 14 16 18 20 aspect, texture 15 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15 ferm. 10 4 5 6 7 8 9 10 texture lors de viscoél. 25 10 12,5 15 17,5 20 22, 5 25 la mastication plastic. 15 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15 saveur, arôme 15 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15 Tableau 5 Les essais sensoriels précédents ont été réalisés, suivant un procédé d'essais sensoriels standard, en se basant sur le fait qu'une différence a été trouvée ou non entre des nouilles telles qu'udon étiré à la main, et hiyamugi cru et déshydraté avec de l'eau du robinet usuelle et celles avec de l'eau de neige fondue. On doit noter que l'évaluation des échantillons produits avec l'eau du robinet a été 10 définie à un total de 70 points qui était indiquée comme "normale" dans le Tableau 5. Les échantillons produits avec l'eau de neige fondue ont été évalués, de manière plus spécifique, pour chaque élément comparé à l'échantillon utilisant l'eau du robinet qui a 70 % de point pour chaque élément. Les essais indiquaient que chaque type de nouilles produites avec de l'eau 5 de neige fondue donnait un meilleur résultat que les nouilles produites avec l'eau du robinet. Les résultats étaient les suivants, par ordre décroissant d'excellence: udon étiré à la main, hiyamugi (cru), hiyamugi (déshydraté). L'udon étiré à la main produit avec l'eau de neige fondue indiquait plus spécialement un résultat excellent. Les éléments sur lesquels les nouilles avec de l'eau de neige fondue 10 donnaient plus spécialement des résultats excellents sont la couleur, la fermeté masticatoire, et la viscoélasticité. Ces résultats peuvent réhabiliter la différenciation des produits et les améliorations en qualité. La présente invention permet donc d'obtenir les nouilles ayant une meilleure saveur, en les comparant avec celles produites avec l'eau du robinet et 15 l'eau naturelle. La présente invention peut, de plus, réduire le temps requis pour cuisiner les nouilles instantanées, les nouilles déshydratées, ou les nouilles crues à l'eau bouillante, réhabilitant, de ce fait, les spaghetti instantanés et l'udon épais instantané, qui avai(en)t été considéré(s) comme une impossibilité telle que mentionnée précédemment. L'eau de neige fondue, dont la presque totalité s'est, en 20 outre, habituellement écoulée dans une rivière par drainage, peut être employée de manière efficace suivant la présente invention, abaissant de ce fait le cot de production des nouilles. La présente invention peut également être appliquée pour fournir de l'eau pour traiter un aliment, et de l'eau potable, de la manière suivante: (I) Eau pour traiter un aliment produit en purifiant de l'eau de neige fondue. On peut faire bouillir longuement l'eau pour traiter un aliment après la purification. L'aliment est défini, de plus, comme divers types de produits alimentaires. (II) Eau potable produite en purifiant de l'eau de neige fondue. On peut faire bouillir pendant longtemps l'eau potable après la purification d'une manière similaire à celle mentionnée précédemment. L'eau pour traiter l'aliment suivant la présente invention est faiblement alcaline et douce, améliorant de ce fait la saveur et l'arôme de l'aliment traité avec l'eau de neige fondue par rapport à celui traité avec l'eau usuelle telle que l'eau du 5 robinet et l'eau naturelle. De l'eau désaérée est souvent utilisée comme eau pour traiter un aliment. L'équipement désaérateur nécessaire pour produire l'eau désaérée s'accompagne, cependant, de ses cots initial et d'exploitation, rendant de ce fait l'eau désaérée onéreuse. Par ailleurs, l'eau pour traiter un aliment suivant la présente invention peut être produite à faible cot en utilisant l'eau de neige 1 0 fondue. L'eau pour traiter un aliment suivant la présente invention est également utilisée pour produire du riz cuit à l'eau bouillante, des boissons alcooliques (bière, whisky, vin, et liqueur, par exemple), du tofu, de la pâte de soja, de la sauce au soja, et du natto, c'est-à-dire, du soja fermenté, du konnyaku, du pain, du gâteau, et 15 des confiseries, ainsi que des nouilles (par exemple, udon, nouilles à la farine de sarrasin, nouilles chinoises, et spaghettis). L'eau potable suivant la présente invention est faiblement alcaline et douce, ainsi que l'eau pour traiter un aliment. Ces caractéristiques font ressortir une saveur et un arôme meilleurs de l'eau potable. L'eau potable est, en outre, douce et 20 exempte de particularité. L'eau potable présente, de plus, une bonne absorption. La présente invention peut être, de plus, appliquée pour la cuisson, le thé, le café, la glace, des usages industriels et les cosmétiques. Bien que les modes de réalisation actuellement préférés de la présente invention aient été représentés et décrits, il doit être entendu que ces descriptions 25 sont destinées à des fins d'illustration et que différents changements et modifications peuvent être apporté(e)s sans sortir du cadre de l'invention, tel qu'exposé dans les revendications jointes. il REVENDICATIONS 1. Procédé pour produire des nouilles, comprenant les étapes suivantes: addition d'eau de neige fondue à de la farine; mélange de la farine et de l'eau de neige fondue ensemble pour obtenir une pâte; et traitement de la pâte en rubans de nouilles. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'étape de traitement comprend le roulage de la pâte en une feuille, et la découpe de la feuille en rubans. 10 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'eau de neige fondue est purifiée avant l'addition de l'eau à la farine. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'eau de neige fondue purifiée est bouillie avant l'addition de l'eau à la farine. 5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'eau de neige fondue a 15 une demi-largeur dans une analyse de nuées qui représente approximativement la moitié de celle de l'eau usuelle. 6. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'eau de neige fondue est de l'eau douce. 7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel l'eau douce a une 20 dureté d'approximativement 7,3. 8. Procédé selon la revendication 1, comprenant en outre une étape de réfrigération des nouilles en utilisant la neige. 9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel l'étape de réfrigération comprend le recouvrement des nouilles de neige. 10. Procédé selon la revendication 8, comprenant, en outre, une étape de traitement des nouilles réfrigérées en nouilles instantanées. 11. Procédé selon la revendication 8, comprenant, en outre, une étape de traitement des nouilles réfrigérées en nouilles déshydratées. 12. Procédé pour produire des nouilles cuites à l'eau bouillante, comprenant les étapes suivantes: obtention de nouilles crues; et cuisson des nouilles crues dans de l'eau de neige fondue bouillante. 13. Procédé selon la revendication 12, dans lequel l'eau de neige fondue est purifiée avant l'ébullition. 14. Procédé selon la revendication 12, dans lequel l'eau de neige fondue a une demi-largeur dans une analyse de nuées qui représente approximativement la moitié de celle de l'eau usuelle. 15. Procédé selon la revendication 12, dans lequel l'eau de neige fondue 10 est de l'eau douce. 16. Procédé selon la revendication 15, dans lequel l'eau douce a une dureté d'approximativement 7,3. 17. Procédé selon la revendication 12, comprenant, en outre, une étape de réfrigération des nouilles en utilisant de la neige. 18. Procédé selon la revendication 17, dans lequel l'étape de réfrigération comprend le recouvrement des nouilles de neige. 19. Procédé selon la revendication 17, comprenant, en outre, une étape de traitement des nouilles réfrigérées en nouilles instantanées. 20. Procédé selon la revendication 17, comprenant, en outre, une étape 20 de traitement des nouilles réfrigérées en nouilles déshydratées. 21. Nouilles produites par un des procédés suivant les revendications 1 à 20. 22. Procédé pour produire un aliment, comprenant les étapes suivantes: purification d'eau de neige fondue; et traitement de l'aliment avec l'eau de neige fondue purifiée. 23. Procédé selon la revendication 22, comprenant, en outre, une étape d'ébullition de l'eau de neige fondue purifiée après l'étape de purification. 24. Procédé selon la revendication 22, dans lequel l'aliment est l'un quelconque parmi du riz cuit à l'eau bouillante, des boissons alcoolisées, du tofu, de la pâte de soja, de la sauce au soja, du pain, et du gâteau.