Brevet FR2851722A1 — publié le 20040903

La présente invention a pour objet un appareil de traitement de viande comportant un dispositif d'attendrissage mécanique et un procédé de traitement de viande mettant en oeuvre un tel appareil. La préparation de viandes, en vue d'obtenir notamment des produits de 5 charcuterie à base de porc ou de volaille, nécessite diverses étapes successives parmi lesquelles on trouve le salage ou saumurage, qui consiste essentiellement à faire absorber aux viandes un certain nombre d'additifs, tels que notamment du sel qui, après avoir pénétré par osmose dans les tissus, concourent à des réactions physiques et biochimiques ayant une conséquence sur la conservation, l'aspect, les propriétés organoleptiques et la 10 tenue mécanique des produits obtenus; l'attendrissage consistant à lacérer la viande, en général avec des lames étroites dont le tranchant est disposé en bout, appelées sabres, ou des lames coupantes; le malaxage que l'on met en oeuvre combiné généralement avec le saumurage; le cas échéant le fumage et enfin la cuisson. On effectue couramment le saumurage et le malaxage dans un appareil appelé 1 5 " malaxeur sous vide " et comportant une cuve hermétique fermée, montée rotative autour de son axe longitudinal sensiblement horizontal ou le cas échéant incliné, l'intérieur de la cuve, fermée par une porte étanche, étant mis sous vide par intermittence ou en continu. Pour le cas o la viande à traiter se présente sous forme congelée, il a été en outre proposé par FR-A-92 07091 de procéder à la décongélation dans un tel malaxeur 20 sous vide en réalisant un échange thermique entre la viande à l'intérieur et un fluide d'échange thermique amené dans et/ou à la périphérie de la cuve. Il a également été proposé d'introduire dans la cuve un sel ou une saumure de manière à commencer le saumurage de la viande en même temps que sa décongélation. L'attendrissage est en général effectué avant le saumurage et après la 25 décongélation lorsque celle-ci a lieu. Dans ce cas, les viandes, après décongélation, sont sorties du malaxeur, soumises à un attendrissage mécanique, en général sur un tapis, puis réintroduites dans le malaxeur pour le saumurage et le malaxage. La manipulation de la viande qui doit être sortie du malaxeur puis y être 30 réintroduite augmente la durée totale du traitement ainsi que les risques bactériologiques. La présente invention se propose de fournir un appareil permettant d'assurer une continuité du traitement de la viande pendant la totalité de son cycle de préparation, y compris l'éventuelle décongélation, l'appareil étant un malaxeur sous vide à cuve rotative fermée par une porte étanche, caractérisé par le fait qu'il comporte intérieurement un dispositif d'attendrissage formé d'une pluralité de lames, disposées de préférence en une ou plusieurs rangées, et montées fixes ou amovibles à l'intérieur de la cuve, les lames étant dirigées, de préférence radialement, vers l'intérieur de ladite cuve. Dans un mode de réalisation particulier comportant une ou plusieurs rangées de lames, la ou les rangées de lames sont disposées selon des génératrices de la cuve. Avantageusement, les lames sont formées en saillie d'une ou plusieurs plaquessupports montées fixes ou amovibles à l'intérieur de la cuve. Dans une forme préférée de réalisation, le dispositif d'attendrissage comprend une plaque-support dont la longueur est sensiblement égale à la longueur de la cuve de sorte que des lames sont présentes sur toute la longueur de la cuve. La plaque-support munie des lames est introduite par la porte de la cuve et fixée à la paroi de la cuve au voisinage de la porte par des moyens de fixation prévus de préférence à une extrémité de la 15 plaque-support. Il est ainsi facile de monter et démonter le dispositif d'attendrissage. Selon l'invention, il est possible de prévoir sur la ou les plaquessupports une ou plusieurs rangées de lames coupantes sur toute leur longueur ou des sabres, c'est-à-dire des lames coupantes seulement à leur extrémité. On comprend que, lors de la rotation de la cuve, la viande en mouvement, à chaque rotation est projetée sur les lames, et est lacérée 20 en surface par les lames coupantes, ou perforée par les sabres et ensuite extraite des sabres du fait de la gravité. Il se produit une action de pénétration en profondeur des muscles du fait des entailles réalisées, ce qui permet d'augmenter les surfaces d'échange lors du saumurage et d'augmenter le taux d'incorporation de saumure. La présente invention a également pour objet un procédé de traitement de 25 viande, notamment pour la préparation de jambon, de porc et de volaille, caractérisé par le fait que l'on met en oeuvre une étape combinée de malaxage/saumurage dans un appareil tel que décrit précédemment, équipé du dispositif d'attendrissage de façon à mettre en oeuvre les étapes de saumurage, malaxage et attendrissage, qui peuvent ainsi être effectuées simultanément. Selon l'invention, ces étapes peuvent être précédées d'une étape de décongélation dans l'appareil, celui-ci pouvant comprendre le dispositif d'attendrissage mécanique dès le début de la décongélation auquel cas il peut être souhaitable de prévoir des moyens de protection des lames pendant la décongélation ou le dispositif d'attendrissage pouvant être mis en place seulement après la décongélation. Dans le but de mieux faire comprendre l'invention, on va maintenant décrire un mode de réalisation de l'appareil de traitement de viande selon l'invention en se référant au dessin annexé dans lequel: - la figure 1 est une vue schématique, partiellement arrachée, d'un appareil selon l'invention, et - la figure 2 est une vue du dispositif d'attendrissage mécanique utilisé dans l'appareil de la figure 1. L'appareil selon l'invention tel qu'illustré à la figure 1 comporte une cuve 1 montée sur un châssis 2 de manière à tourner autour d'un axe de rotation sensiblement horizontal sous l'action d'un mécanisme d'entraînement à moteur, désigné globalement par 3 et monté entre le châssis 2 et la cuve 1. La partie avant de la cuve, située à droite sur la figure 1, présente une forme 15 tronconique convergente à l'extrémité de laquelle est située une porte étanche 4 qui permet l'introduction de la viande dans la cuve 1. Dans la partie centrale de la porte étanche 4 pénètre une canalisation 5 reliant l'intérieur de la cuve à une chaudière génératrice de vapeur 6 d'une part, et une pompe à vide 7 d'autre part. La canalisation est pourvue d'un raccord tournant 5a qui permet la 20 rotation de la cuve 1 autour de son axe sans détérioration de la canalisation. Des électrovannes 8 et 9 permettent d'ouvrir ou de fermer l'alimentation en vapeur ou l'aspiration de la pompe à vide, ces électrovannes pouvant être commandées par un dispositif de commande électrique non représenté. Sur sa partie avant tronconique, la cuve comporte un trou 10 d'observation et il 25 en est en outre prévu, à l'arrière de la cuve, un ventilateur 11 qui permet d'augmenter les échanges thermiques entre le milieu ambiant et la paroi de la cuve en renouvelant l'air refroidi au voisinage de la cuve 1. L'appareil illustré sur la figure 1 constitue un malaxeur sous vide permettant d'assurer lors de la rotation de la cuve un malaxage et un saumurage de la viande 30 introduite. L'appareil peut également être utilisé pour une étape, généralement préalable, de décongélation, mise en oeuvre comme décrit dans le document FR-A-2 692 112. Selon l'invention, l'appareil est équipé intérieurement d'un dispositif d'attendrissage mécanique 12 que l'on voit le mieux sur la figure 2. Ce dispositif 12 est fixé le long d'une génératrice de la cuve à partir de la porte 4. Ce dispositif comporte une plaque-support 13 de laquelle font saillie des sabres 14, c'est-à-dire des lames présentant un tranchant à leur extrémité, ces sabres dans l'exemple illustré étant disposés en quinconce dans deux rangées le long de la plaquesupport. Cette dernière est munie à une extrémité d'un mécanisme de fixation 15 10 mettant en oeuvre un boulon de serrage pour la fixation de la plaquesupport dans une position déterminée, ajustable notamment par la présence d'un trou oblong dans le mécanisme 15, à l'intérieur de la paroi de la cuve le long d'une génératrice de celle-ci. Le dispositif d'attendrissage 12 est introduit à l'intérieur de la cuve par la porte 4 par l'extrémité de la plaque-support opposée à celle comportant le mécanisme de fixation 15 15, puis fixé sur la paroi de la cuve, le mécanisme 15 se trouvant au voisinage de la porte. Ce mécanisme est ainsi facilement accessible pour le démontage du dispositif d'attendrissage 12. La chaudière génératrice de vapeur (6) et le ventilateur (11) constituent des moyens permettant d'assurer un fluide d'échange thermique (vapeur et air) dans et/ou à la 20 périphérie de la cuve (1) pour assurer une décongélation de la viande à l'intérieur de la cuve. Bien que l'invention ait été décrite en liaison avec un mode de réalisation particulier, il est bien évident qu'elle n'y est nullement limitée et que l'on peut lui apporter différentes variantes et modifications sans pour autant sortir ni de son cadre ni de son 25 esprit. REVENDICATIONS 1. Appareil de traitement de viande, comportant une cuve hermétique fermée, montée rotative autour de son axe longitudinal, l'intérieur de la cuve, fermée par une porte 5 étanche, étant mis sous vide par intermittence ou en continu, caractérisé par le fait qu'il comporte intérieurement un dispositif d'attendrissage (12) formé d'une pluralité de lames (14) montées fixes ou amovibles à l'intérieur de la cuve, les lames étant dirigées, de préférence radialement, vers l'intérieur de ladite cuve. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les lames (14) 10 sont disposées en une ou plusieurs rangées. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la ou les rangées de lames sont disposées selon des génératrices de la cuve. 4. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que les lames (14) sont formées en saillie d'une ou plusieurs plaques-supports (13) 15 montées fixes ou amovibles à l'intérieur de la cuve. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'il comprend une plaque-support (13) dont la longueur est sensiblement égale à la longueur de la cuve (1) de sorte que des lames sont présentes sur toute la longueur de la cuve. 6. Appareil selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la plaque20 support (13) munie des lames (14) introduite par la porte (4) de la cuve est fixée à la paroi de la cuve au voisinage de ladite porte par l'intermédiaire d'un dispositif de fixation (15) prévu à une extrémité de ladite plaque-support (13). 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé par le fait que les lames (14) sont disposées selon une ou plusieurs rangées sur la ou les plaques25 supports (13). 8. Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les lames sont des lames coupantes sur toute leur longueur. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que les lames sont des sabres, c'est-à-dire des lames coupantes seulement à leur 30 extrémité. 10. Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comprend des moyens (6; 8; 11) d'amenée d'un fluide d'échange thermique dans et/ou à la périphérie de la cuve (1) pour assurer une décongélation de la viande à l'intérieur de la cuve. 11. Procédé de traitement de viande, caractérisé par le fait qu'il met en oeuvre un appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes pour le saumurage et le malaxage de la viande à l'intérieur de la cuve. 12. Procédé de traitement de viande selon la revendication 11, caractérisé par le fait qu'il met en oeuvre un appareil selon la revendication 10 pour une étape de décongélation préalable au saumurage et au malaxage de la viande à l'intérieur de la cuve. 13. Procédé de traitement de viande selon la revendication 12, caractérisé par 10 le fait que le dispositif d'attendrissage est mis en place après l'étape de décongélation.