Brevet FR2847425A1 — publié le 20040528

- 1 DESCRIPTION La présente invention concerne le domaine de l'alimentation et de l'industrie alimentaire, en particulier la conception et la préparation de produits alimentaires présentant un bon équilibre nutritionnel, et a pour objet un produit alimentaire à base de préparations de légumes sucrés ou au got sucré, ainsi que leur procédé de fabrication. Les qualités des légumes en tant qu'aliments riches en fibres, en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments, et relativement peu caloriques, sont connues depuis longtemps, en particulier par les nutritionnistes. Toutefois, les quantités de légumes consommées par personne sont actuellement encore, notamment pour les enfants, considérées comme étant largement insuffisantes, dans les pays développés en particulier, souvent du fait de l'image gustative rébarbative qui leur est associée. De plus, l'industrie alimentaire est constamment à la recherche de nouveaux gots à proposer aux consommateurs, en particulier en 15 combinaison avec des produits à base d'ingrédients naturels, qui répondent à une demande en forte progression, portée par un phénomène de retour aux gots et aux substances naturels. La présente invention a pour but de favoriser la consommation de légumes en les présentant sous une forme nouvelle et appétissante, en 20 répondant également aux autres demandes exprimées ci-dessus et en autorisant une fabrication industrielle. A cet effet, la présente invention propose un produit alimentaire comportant ou contenant au moins une préparation à base de légumes, éventuellement d'espèces et/ou de variétés différentes, caractérisé en ce que 25 la préparation de légumes consiste en une purée de légumes cuite et sucrée, contenant ou non des morceaux, ladite préparation étant associée ou intégrée de manière homogène ou non à au moins un autre composant formant ensemble ledit produit. Conformément à un mode de réalisation préféré de l'invention, la préparation de légumes est obtenue par cuisson de 40 à 80 % en poids de pulpe de légumes crus ou cuits, de 4 à 40 % en poids d'eau, de 0,1 à 25 % en poids d'une substance édulcorante telle que du sucre pectiné ou non, et de 0 à 10 % en poids d'amidon modifié. -2 Avantageusement, les légumes utilisés, seuls ou en association de deux, trois ou plusieurs légumes, ont un got au moins légèrement sucré et présentent des couleurs attrayantes. Ils sont préférentiellement choisis dans le groupe formé par les carottes, les tomates, les potirons et les betteraves rouges. Toutefois, les courgettes et les pois peuvent également être utilisés dans le cadre des préparations selon l'invention. A titre d'exemples non limitatifs, il est indiqué ci-après des compositions préférées, sous forme de plages de valeurs de taux pondéraux, pour des formulations de préparations de légumes en relation avec les quatre types de légumes préférés précités Carotte: à 70,9 % de pulpe de carotte 4 à 40 % d'eau 10 à 25 % de sucre (pectiné ou non) 0,1 à 10 % d'amidon modifié Tomate: à 80 % de pulpe de tomate 0 à 20 % d'eau à 19 % de sucre (pectiné ou non) 1 à 10 % d'amidon modifié Potiron: 45 à 70 % de pulpe de potiron à 40 % d'eau à 25 % de sucre (pectiné ou non) 0 à 5 % d'amidon modifié Betterave: à 75 % de pulpe de betterave rouge 15 à 25 % d'eau 9,6 à 21 % de sucre (pectiné ou non) 0,4 à 4 % d'amidon modifié Préférentiellement, dans tous les cas, le pH est ajusté à une valeur inférieure à 5 à l'aide, par exemple, d'acide citrique, de citrate de - 3 sodium ou de jus de citron. Cette correction d'acidité permet de préserver la couleur des préparations de légumes et d'empêcher le développement d'une flore bactérienne pouvant être préjudiciable à la qualité du produit. Selon une autre caractéristique de l'invention, la préparation de légumes peut comporter également une quantité adaptée d'un agent conservateur, préférentiellement du sorbate de potassium, ainsi qu'éventuellement une quantité adaptée d'une épice, d'un aromate, d'un agent modificateur d'acidité ou d'un agent renforçateur de got, une partie au moins de l'eau présente dans ladite préparation de légumes consistant, le 10 cas échéant, en de l'eau de cuisson des légumes avant leur réduction en purée. Parmi les substances d'aromatisation naturelles, on peut mentionner le citron, le gingembre, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger, la vanille, le mas, le caramel, le basilic, le poivre, le clou de girofle et la noix 15 de coco, éventuellement en association entre eux, le choix éventuel étant fonction du type de légume(s) utilisé pour la préparation. Conformément à une première variante de réalisation avantageuse de l'invention, le produit alimentaire consiste en un yaourt bicouche, composé d'une couche de préparation de légumes surmontée 20 d'une couche de yaourt brassé, préférentiellement nature ou légèrement sucré, la viscosité de la phase formée par la préparation de légumes étant voisine, voire identique, à celle de la phase formée par le yaourt brassé. En effet, pour garantir une bonne conservation du produit dans cette application, la viscosité de la préparation de légumes doit être la plus proche possible de celle du yaourt. Conformément à une deuxième variante de réalisation de l'invention, le produit alimentaire consiste en une crème glacée, la préparation de légumes y étant intégrée de manière homogène et en une quantité correspondant à 20 à 40 % en poids de ladite crème glacée. Enfin, conformément à une troisième variante de réalisation de l'invention, le produit alimentaire consiste en un article de pâtisserie, la préparation de légumes étant rapportée sur ou dans l'article et étant composée de 65 à 75 % en poids de pulpe de légumes cuits ou crus, de 2 à 15 % en poids d'eau, de 12 à 24 % en poids de sucre et de 2 à 7 % en poids d'amidon modifié. - 4 La préparation de légumes pourra être utilisée comme fourrage, revêtement ou matière de remplissage en fonction de la pâtisserie concernée (tarte, gâteau,...). Les compositions des préparations de légumes pour les différentes variantes de produits alimentaires à obtenir pourront être légèrement différentes, en fonction des aspects et des textures recherchés. Bien entendu, la préparation de légumes pourra être mise en oeuvre avec d'autres desserts ou pâtisseries (coulis pour glace, produit alimentaire de décoration, etc). Il convient de noter en particulier que l'association d'un produit laitier comme le yaourt et de légumes permet d'obtenir un aliment final au profil nutritionnel très intéressant. Ainsi, le yaourt est riche en minéraux: calcium et phosphore en particulier (respectivement 200 et 125 mg pour 125 g). D'un point de vue 15 protéique, il fait partie des aliments source de protéines avec environ 5 g pour 125 g de yaourt, et fournit l'ensemble des acides aminés essentiels. Et comme les protéines précitées sont prédigérées sous l'action des ferments, elles sont plus facilement assimilables. Enfin, le lactose est transformé en acide lactique par les ferments, ce qui le rend assimilable même par les personnes ne digérant pas le lactose du lait de vache. Les légumes sont, quant à eux, naturellement riches en fibres (3 g pour 100 g de carotte), qui aident au transit intestinal et facilitent la digestion. Enfin, leur grande richesse en minéraux, en particulier en potassium, magnésium et fer, en font des aliments plus qu'intéressants du point de vue nutritionnel. L'association d'un yaourt et d'un légume aboutit donc à un produit riche et sain, aux nombreuses qualités. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire tel que décrit ci-dessus, caractérisé en ce qu'il 30 consiste à élaborer une préparation à base de légumes sous forme de purée de légumes cuite et sucrée, à prélever une quantité déterminée de ladite préparation de légumes et à l'associer à, à le mélanger avec ou à l'intégrer dans un autre composant, ou une quantité donnée d'une composition destinée à former un tel autre composant, dudit produit alimentaire et, enfin, 35 à réaliser un traitement de transformation et/ou de conditionnement pour aboutir au produit alimentaire prêt à être consommé. - 5 Selon une caractéristique du procédé précité, l'élaboration de la préparation de légumes consiste à mélanger successivement à de la pulpe ou à des morceaux de légumes cuits ou crus réduit(e)(s) en purée, une substance édulcorante, par exemple du sucre pectiné ou non, de l'amidon modifié et de l'eau dans des proportions déterminées visant à obtenir une viscosité suffisante et proche de celle du yaourt brassé, à porter le mélange homogénéisé à ébullition et à poursuivre la cuisson pendant environ deux minutes à feu vif tout en maintenant l'agitation, à ajouter une quantité efficace d'un conservateur après achèvement de la cuisson et, enfin, à stocker immédiatement la préparation obtenue sous forme de purée à 40 C. La purée de pulpe pourra être obtenue par broyage et hachage au moyen d'un mixeur de pulpes ou de morceaux de pulpes de légumes, ces pulpes ayant éventuellement été préalablement soumises à une cuisson vapeur. Le mode de préparation de la pulpe de légumes dépend du type de matière première utilisée, à savoir congelée, fraîche ou sous emballage aseptique. Ainsi, le potiron, utilisé sous forme initiale de petits dés congelés de 10 mm d'arête, est cuit à la vapeur pendant 10 minutes et est ensuite mixé pour obtenir une purée de pulpe homogène. La betterave est utilisée sous forme entière, vendue en conditionnement sous vide. Déjà cuite, elle peut être mixée directement pour obtenir la purée de pulpe. La pulpe de tomate peut être préparée à partir de tomates 25 fraîches ou bien de tomates pelées (en conserve ou sous tout autre emballage aseptique du commerce). Dans le premier cas, les légumes sont pelés, évidés, lavés, puis mixés pour obtenir le purée de pulpe adéquate. Dans le second cas, il faut mixer les légumes. Enfin, la pulpe de carotte peut être obtenue à partir de carottes 30 fraîches ou bien à partir de carottes en conserve (tout format de vente au grand public). Dans le premier cas, elles sont lavées, épluchées, cuites à la vapeur pendant 10 minutes avant d'être mixées. Dans le second cas, elles sont immédiatement mixées. A ce stade, soit les pulpes sont utilisées brutes, soit on les 35 homogénéise pour obtenir des purées. Le résultat est identique et le processus de fabrication le même. - 6 Pour entamer la fabrication de la préparation de légumes, on rajoute à la purée de pulpe de légumes les différents ingrédients, ce dans l'ordre suivant: le sucre (pectiné ou non), l'amidon modifié, l'eau, les épices et aromates, les correcteurs d'acidité. Cet ordre d'incorporation permet un meilleur mélange des ingrédients entre eux. On notera qu'il est possible d'utiliser du sucre (ou tout autre édulcorant) et des pectines séparément, mais que le sucre pectiné est plus simple d'emploi. Quand le mélange est homogène, il est mis à cuire sur un moyen de chauffage. La cuisson sur feu vif dure deux minutes à partir du 10 moment o la préparation entre en ébullition. Le temps de montée en température dépend du volume traité. Pour prévenir toute contamination par des champignons ou des moisissures, il a lieu de rajouter, après la cuisson, un conservateur: par exemple du sorbate de potassium, à hauteur de 11 mg/100 g de produit fini. Après achèvement de la cuisson, la masse obtenue est immédiatement stockée à 4 C, afin d'accélérer la prise en masse. Une homogénéisation constante par agitation est très importante pour obtenir un gradient de température identique en tout point du milieu lors de la cuisson. Les caractéristiques physico-chimiques des préparations de légumes font que seules les contaminations par champignons ou moisissures sont à craindre. C'est pourquoi, l'ajout de sorbate de potassium est nécessaire et suffisant. Selon une première variante de réalisation du procédé selon 25 l'invention, ce dernier consiste dans le cas d'un produit alimentaire sous forme de yaourt bicouche, à déposer une quantité déterminée de la préparation de légumes refroidie en tant que première couche au fond d'un pot ou d'un contenant similaire et, ensuite, à recouvrir ladite première couche avec une seconde couche d'épaisseur prédéterminée de yaourt brassé, préférentiellement nature ou légèrement sucré. En relation avec les quatre légumes mentionnés précédemment, il est possible d'utiliser les compositions suivantes pour obtenir les préparations de légumes formant la couche de fond du yaourt bicouche: Carotte: 50,6 % de carotte % d'eau 14 % de sucre (pectiné ou non) -7 0,4 % d'amidon modifié Tomate: 73 % de tomate 9,5 % d'eau % de sucre (pectiné ou non) 2,5 % d'amidon modifié Betterave: 63 % de betterave rouge 18 % d'eau 18 % de sucre (pectiné ou non) 1 % d'amidon modifié Potiron: 54,8 % de potiron 27,4 % d'eau 17,5 % de sucre (pectiné ou non) 0,3 % d'amidon modifié La préparation obtenue est déposée au fond du pot avant d'être recouverte par le yaourt brassé. Selon une seconde variante de réalisation du procédé selon l'invention, ce dernier consiste dans le cas d'un produit alimentaire sous 25 forme de crème glacée, à rajouter et à mélanger successivement, en quantités déterminées et en maintenant une agitation et une cuisson à feu moyen constantes, à une quantité déterminée de préparation de légumes des quantités adaptées des ingrédients suivants: du sirop de glucose et de l'eau, du sucre en poudre et de la poudre de lait, de la matière grasse telle que par 30 exemple de beurre et un ou plusieurs agent(s) stabilisant(s), à porter le mélange résultant à 80 C pendant une durée donnée, puis à le laisser refroidir à température ambiante et à le laisser reposer pour maturation à environ 40 C pendant une durée adaptée, à traiter le mélange dans une sorbetière, un foisonneur ou un appareil analogue et, enfin, à conditionner et à congeler la crème glacée résultante. - 8 Plus précisément et à titre d'exemple de réalisation pratique et non limitatif, le procédé d'obtention de crème glacée selon l'invention peut comporter les étapes successives suivantes: - préparer les légumes comme indiqué plus haut avec, par exemple, les mêmes proportions que pour le yaourt aux légumes; - sous constante agitation et à feu moyen, rajouter les ingrédients dans l'ordre suivant: * mélanger sirop de glucose, eau et préparation de légumes et agiter pendant trois minutes * ajouter les poudres: sucre et poudre de lait et agiter pendant cinq minutes pour une bonne dissolution et une bonne homogénéisation * ajouter la matière grasse (ici du beurre fondu) et mélanger pendant 1,5 minutes * ajouter les stabilisants et mélanger pendant une minute - monter à 800 C pendant trois minutes en agitant; - laisser refroidir à température ambiante pendant trente minutes; - maturation pendant deux heures et quinze minutes à 4 C; - passer en sorbetière, dans un foisonneur ou un appareil 20 analogue pendant une durée suffisante pour atteindre une température d'environ -4 C et qui dépend du type d'appareil employé; - conditionner et congeler entre -4 et -300 C. Les proportions pondérales des différents ingrédients de la crème glacée mentionnée ci-dessus peuvent, par exemple, s'établir comme suit par rapport au produit final: % de poudre de lait, 4 % de sirop de glucose, 0,5 % de stabilisants, 7 % de matières grasses (ici de beurre), 3 % de saccharose, 26 % de préparation de légumes, 49,5 % d'eau. Enfin, en relation avec une troisième variante de réalisation de l'invention, il convient d'indiquer que, pour incorporer les préparations de légumes dans des gâteaux (génoise, biscuit,...), il faut formuler des recettes possédant une viscosité plus importante que dans les cas précédents, afin de -9 garantir une bonne tenue dans le produit final. Une fois préparées selon les proportions ci-dessous, elles pourront servir à la confection de tartelettes à la tomate, de biscuits secs fourrés au potiron ou de chocos au potiron, par exemple. Les proportions suivantes peuvent évoluer selon le type de recette et les besoins définis par le produit final à obtenir: Carotte: % de carotte 9 % d'eau 21 % de sucre (pectiné ou non) 5 % d'amidon modifié Tomate: 75 % de tomate 3 % d'eau 17 % de sucre (pectiné ou non) 5 % d'amidon modifié Potiron: % de potiron 12 % d'eau % de sucre (pectiné ou non) 3 % d'amidon modifié Betterave: 67 % de betterave rouge 15 % d'eau 14 % de sucre (pectiné ou non) 4 % d'amidon modifié Les préparations de légumes précitées pourront être obtenues par les modes préparatoires décrits ci-dessus en relation avec le légume utilisé. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution - d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -11 REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire comportant ou contenant au moins une préparation à base de légumes, éventuellement d'espèces et/ou de variétés différentes, caractérisé en ce que la préparation de légumes consiste en une purée de légumes cuite et sucrée, contenant ou non des morceaux, ladite préparation étant associée ou intégrée de manière homogène ou non à au moins un autre composant formant ensemble ledit produit. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation de légumes est obtenue par cuisson de 40 à 80 % en poids de pulpe de légumes crus ou cuits, de 4 à 40 % en poids d'eau, de 0,1 10 à 25 % en poids d'une substance édulcorante telle que du sucre pectiné ou non, et de 0 à 10 % en poids d'amidon modifié. 3. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les légumes sont choisis dans le groupe formé par les carottes, les tomates, les potirons et les betteraves rouges. 4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la préparation de légumes comporte également une quantité adaptée d'un agent conservateur, préférentiellement du sorbate de potassium, ainsi qu'éventuellement une 20 quantité adaptée d'une épice, d'un aromate, d'un agent modificateur d'acidité ou d'un agent renforçateur de got, une partie au moins de l'eau présente dans ladite préparation de légumes consistant, le cas échéant, en de l'eau de cuisson des légumes avant leur réduction en purée. 5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des 25 revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste en un yaourt bicouche, composé d'une couche de préparation de légumes surmontée d'une couche de yaourt brassé, préférentiellement nature ou légèrement sucré, la viscosité de la phase formée par la préparation de légumes étant voisine, voire identique, à celle de la phase formée par le yaourt brassé. 6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste en une crème glacée, la préparation de légumes y étant intégrée de manière homogène et en une quantité correspondant à 20 à 40 % en poids de ladite crème glacée. -12 7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste en un article de pâtisserie, la préparation de légumes étant rapportée sur ou dans l'article et étant composée de 65 à 75 % en poids de pulpe de légumes cuits ou crus, de 2 à 15 % en poids d'eau, de 12 à 24 % en poids de sucre et de 2 à 7 % en poids d'amidon modifié. 8. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il consiste à 10 élaborer une préparation à base de légumes sous forme de purée de légumes cuite et sucrée, à prélever une quantité déterminée de ladite préparation de légumes et à l'associer à, à le mélanger avec ou à l'intégrer dans un autre composant, ou une quantité donnée d'une composition destinée à former un tel autre composant, dudit produit alimentaire et, enfin, à réaliser un 15 traitement de transformation et/ou de conditionnement pour aboutir au produit alimentaire prêt à être consommé. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'élaboration de la préparation de légumes consiste à mélanger successivement à de la pulpe ou à des morceaux de légumes cuits ou crus 20 réduit(e)(s) en purée, une substance édulcorante, par exemple du sucre pectiné ou non, de l'amidon modifié et de l'eau dans des proportions déterminées, à porter le mélange homogénéisé à ébullition et à poursuivre la cuisson pendant environ deux minutes à feu vif tout en maintenant l'agitation, à ajouter une quantité efficace d'un conservateur après 25 achèvement de la cuisson et, enfin, à stocker immédiatement la préparation obtenue sous forme de purée à 4 C. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la purée de pulpe de légumes est obtenue par broyage et hachage au moyen d'un mixeur de pulpes ou de morceaux de pulpes de légumes, ces pulpes ayant éventuellement été préalablement soumises à une cuisson vapeur. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce qu'il consiste, dans le cas d'un produit alimentaire sous forme de yaourt bicouche, à déposer une quantité déterminée de la préparation de légumes refroidie en tant que première couche au fond d'un 35 pot ou d'un contenant similaire et, ensuite, à recouvrir ladite première couche avec une seconde couche d'épaisseur prédéterminée de yaourt brassé, préférentiellement nature ou légèrement sucré. - 13 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce qu'il consiste, dans le cas d'un produit alimentaire sous forme de crème glacée, à rajouter et à mélanger successivement, en quantités déterminées et en maintenant une agitation et une cuisson à feu moyen constantes, à une quantité déterminée de préparation de légumes des quantités adaptées des ingrédients suivants: du sirop de glucose et de l'eau, du sucre en poudre et de la poudre de lait, de la matière grasse telle que par exemple de beurre et un ou plusieurs agent(s) stabilisant(s) , à porter le 10 mélange résultant à 800 C pendant une durée donnée, puis à le laisser refroidir à température ambiante et à le laisser reposer pour maturation à environ 4 C pendant une durée adaptée, à traiter le mélange dans une sorbetière, un foisonneur ou un appareil analogue et, enfin, à conditionner et à congeler la crème glacée résultante.