Brevet FR2855157A1 — publié le 20041126

i Emballage de crustacés, procédés de conditionnement et de cuisson La présente invention concerne un emballage et un procédé 5 de conditionnement de crustacés de type crevette, langouste, écrevisse, homard et crabe sous forme crue ou cuite, et plus particulièrement sous forme congelée ou réfrigérée. La présente invention concerne également lesdits crustacés 10 conditionnés sous vide, au moins sous vide partiel, à l'aide d'un emballage selon l'invention, lesdits crustacés conditionnés étant le cas échéant congelés ou réfrigérés. La présente invention concerne également un procédé de 15 cuisson de crustacés de type crevette ou langoustine et plus particulièrement un procédé de cuisson de crustacés conditionnés dans un emballage selon l'invention. La présente invention s'applique plus particulièrement à 20 I'emballage de crustacés aquatiques comestibles tels que crabes, crevettes, écrevisses, homards, langoustes et langoustines. Plus particulièrement encore, la présente invention s'applique aux crustacés commercialisés sous forme non décortiquée et plus 25 particulièrement encore aux crevettes d'origine tropicale telles que gambas. On cite en particulier les crevettes monodom ou styriostris qui ne nécessitent pas de colorants à la cuisson pour devenir rouge. Actuellement les différentes étapes de la transformation et du conditionnement de la crevette tropicale comprennent les étapes suivantes: 1) sur le lieu de production ou d'élevage 35 À le calibrage des crevettes i * le conditionnement en boîte de carton des crevettes calibrées (enveloppés dans un film en plastique) . la congélation des crevettes conditionnées en boîte, et * Le stockage en chambre froide et transport en container frigorifique des crevettes congelées conditionnées en boîte. 2) sur le lieu de commercialisation: - pour les crevettes crues: a) Vente en produits décongelés * le déballage des produits * la décongélation des produits dans température contrôlée * Le conditionnement des produits avec une précisant: * la date de décongélation * la date limite de vente * I'origine du produit congelé l'eau à étiquette b) Vente en produits congelés. le stockage en chambre froide à -25 C * la commercialisation À La vente aux particuliers dans son conditionnement individuel d'origine, en carton et film (500gr, 1kg, 2kg) pour être traité par la ménagère. - pour les crevettes vendues cuites: * le déballage des crevettes sur le site industriel de cuisson, * la décongélation des crevettes en vrac, * la cuisson des crevettes en vrac, et l'égouttage des crevettes cuites en vrac, * le reconditionnement des crevettes cuites en boîte, le transport vers le lieu de vente, et Le déconditionnement et déballage en vrac sur les étals des magasins. Ce mode de transformation des crevettes depuis le lieu de production jusqu'au site de commercialisation présente de multiples inconvénients suivants: - du fait que le conditionnement est transitoire, le produit perd de sa traçabilité quant à sa date de production et l'origine du produit tel que l'identification du bassin d'élevage ou du bassin de pêche, en cas d'élevage l'identification des aliments et des géniteurs le cas échéant; - de même, il est difficile de garantir l'homogénéité du calibrage et/ou de la qualité des produits si ceux-ci ont été triés initialement selon une certaine qualité - le produit étant présenté à la ménagère en vrac sans aucun emballage, donc sans aucune protection bactériologique, il y a un 20 risque de contamination bactériologique; le produit est fragile par nature et manipulé à plusieurs reprises, sous forme nue et sans protection, dans des opérations de conditionnement et déconditionnement, ce qui risque de dégrader la qualité du produit; - le produit cuit à une date limite de vente depuis sa cuisson à la réception des produits au lieu de commercialisation, de seulement deux à quatre jours; - la répétition des opérations de conditionnement et déconditionnement est coûteuse en terme de matériel d'emballage 30 et de main d'oeuvre de conditionnement, et - lorsque le produit est vendu sous forme crue congelée, la cuisson du produit en vrac génère une odeur importante désagréable chez le consommateur, constituant à la fois une nuisance olfactive mais également le produit perd une partie de sa saveur. Le but de la présente invention est de fournir un procédé conditionnement et le cas échéant de cuisson, de crustacés permettant de commercialiser les crustacés crus ou cuits depuis le site de production jusqu'au lieu de vente voir le lieu de consommation chez le consommateur final, dans un même 10 conditionnement d'origine, permettant ainsi plus particulièrement de commercialiser dans son conditionnement d'origine des crevettes sous forme de crevettes cuite réfrigérées ou sous forme de crevettes crue congelées. On connaît des procédés de conditionnement et de cuisson permettant de commercialiser des produits alimentaires d'origine animale crue ou cuite depuis le site de production jusqu'au lieu de vente ou de consommation, toutes les étapes de transformation, cuisson et transport étant réalisées avec le produit conservé dans 20 son emballage d'origine. Il s'agit plus particulièrement des produits carnés, des plats préparés cuits et des produits laitiers. Pour ce faire, le produit alimentaire d'origine animale doit être emballé sous vide dans un film en matière plastique souple qui 25 épouse le contour du produit, ce contact infime étant assuré par une mise au vide permettant au film d'adhérer au produit. Cette mise au vide pour obtenir un contact intime entre l'emballage et le produit vise à augmenter l'échange calorifique 30 entre le produit et le fluide caloporteur à l'extérieur de l'emballage tel que de l'air chaud ou de l'eau chaude d'une part, et d'autre part permet d'augmenter la date limite de vente ou de consommation du produit sans faire appel à un emballage sous atmosphère de gaz neutre ou inerte. Un produit conditionné sous vide ne peut être pollué par les bactéries aérobies contenues dans l'air. Ainsi après cuisson le manque d'oxygène autour du produit permet d'augmenter la date 5 de D.L.V. L'idéal pour la conservation serait un vide Total. Par contre, il se pourrait que pour des raisons esthétiques de conditionnement après cuisson il soit nécessaire de n'avoir qu'un vide partiel au détriment de la D.L.V. L'autre façon d'augmenter la D.L.V. est de remplacer l'air ambiant de la barquette par un gaz 10 inerte, (sans ou avec peu d'oxygène), après cuisson. Le film souple est nécessaire car durant la cuisson, I'eau qui se trouve à l'intérieur du produit, engendre une augmentation de la tension de vapeur d'eau. Cette tension de vapeur diminue 15 partiellement au refroidissement du produit après cuisson. On connaît notamment des films en matière plastique souple capable de résister à la tension de vapeur dû à la présence d'eau dans les produits durant la cuisson sous vide. Ces films souples 20 reprennent leur forme initiale après cuisson mais ne supportent pas jusqu'à 100 C des contraintes mécaniques. Ce film synthétique souple est appliqué sur un support rigide de type barquette par soudure parfaite à la périphérie supérieure de ladite barquette. Dans le cas du conditionnement de crustacés, notamment de crevettes, la présence de rugosité à la surface des crustacés d'aspérité ou parties saillantes constituées notamment par les antennes et les rostres des crevettes nécessite la mise en oeuvre d'un film de recouvrement résistant à des agressions mécaniques. 30 En pratique, il n'est pas possible de mettre en oeuvre les films alimentaires synthétiques connus, on veut établir un contact intime avec le crustacé assuré par une mise au vide permettant au film d'adhérer au produit sans obtenir de rupture du film au niveau des rostres des crevettes et en particulier une rupture d'étanchéité au niveau des soudures à la périphérie supérieure du support de type barquette, due à la présence des antennes de crevettes dans le conditionnement, qui viennent s'intercaler entre le film et le support et/ou qui viennent percer le film après soudure. La présente invention fournit un emballage, procédé de conditionnement de crustacés notamment de crevette qui permet de conditionner lesdits crustacés sur leur lieu de production et de 10 conserver le conditionnement d'origine jusqu'au lieu de commercialisation, voire de consommation, préservant l'intégrité dudit conditionnement. Selon un premier aspect, la présente invention fournit un 15 emballage renfermant des crustacés frais, de préférence congelés, prêts à cuire dans ledit emballage sans aucune modification de l'emballage depuis le lieu de production jusqu'au site de consommation, le cas échéant après cuisson. Plus particulièrement, lesdits crustacés sont rangés dans un réceptacle recouvert d'un couvercle, de préférence sous vide au moins partiel, et il comprend un dispositif de protection des crustacés à l'intérieur dudit réceptacle. Plus particulièrement encore, ledit dispositif de protection est intercalé entre lesdits crustacés et ledit couvercle, notamment au niveau de la zone correspondant aux parties saillantes de la tête et de la queue desdits crustacés, une partie au moins du reste du corps principal des crustacés restant apparent à travers ledit 30 dispositif de protection et de préférence encore à travers ledit couvercle et ledit dispositif de protection. Plus précisément la présente invention a pour objet un emballage de crustacés de préférence sous vide partiel comprenant: - un réceptacle rigide ou semi-rigide, comportant un fond 5 bordé ou encadré de paroi(s) latérale(s) dont la bordure supérieure délimite une face supérieure ouverte, réceptacle dans lequel sont disposés lesdits crustacés, - ledit réceptacle étant recouvert d'un film en matière plastique souple soudé, de préférence transparent, et de 10 préférence encore thermosoudé sur ladite bordure supérieure dudit réceptacle. Selon la présente invention, I'emballage comprend un dispositif de protection dudit film, intercalé entre les crustacés et 15 ledit film de manière à recouvrir une partie des crustacés dans les zones correspondant aux parties saillantes de la tête et de préférence de la queue desdits crustacés, ledit film étant en contact direct avec le reste du corps des crustacés. On entend ici par " bordure supérieure dudit réceptacle " la bordure supérieure desdites parois latérales notamment. Plus particulièrement, le dispositif de protection comprend des éléments supérieurs plats, rigides ou semi-rigides disposés 25 par-dessus lesdites zones correspondant aux parties saillantes de la tête et de préférence de la queue des crustacés. Le réceptacle est rigide ou semi-rigide. On entend ici par " rigide ou semi-rigide " que le matériau reste en forme ou revient 30 à sa forme initiale après déformation dans les conditions d'utilisation qu'il est destiné à connaître notamment lors des différents traitements de cuisson ou lors de son transport. On comprend que de préférence lesdits éléments supérieurs plats ont une forme qui suit le périmètre du réceptacle au niveau de la tête et de préférence de la queue des crustacés. De par la présence du dispositif de protection et notamment des éléments supérieurs plats faisant écran de protection entre les parties saillantes des crustacés et le film, le film n'adhère plus sur les crustacés en contact direct sur la totalité des crustacés. A priori, ceci pouvait constituer un inconvénient et détourner l'homme 10 du métier de cette solution car cela affecte l'homogénéité de la cuisson des crustacés; les parties sous l'écran étant moins cuites que le reste du crustacé. En effet, bien qu'il y ait un vide partiel à l'intérieur de l'emballage, le transfert calorifique entre le fluide caloporteur à l'extérieur de l'emballage lors de sa cuisson est plus 15 rapide pour les parties des crustacés en contact direct avec le film que les parties des crustacés protégés par le dispositif de protection. Toutefois, les inventeurs ont découvert que ceci, en pratique, n'avait pas d'effet négatif réel car les parties en cause, à savoir la tête et le cas échéant la queue des crustacés, ne sont 20 pas recommandées à la consommation et doivent donc être avantageusement abandonnées avant consommation. D'ailleurs, cette différence de cuisson incite le consommateur à éliminer les parties du crustacé en cause. Plus particulièrement encore, le dispositif de protection comprend des éléments latéraux disposés contre la partie supérieure desdites parois latérales du réceptacle, au moins au regard desdites zones correspondant aux parties saillantes de la tête et de préférence de la queue des crustacés. 30 On comprend que ces éléments latéraux ont pour but de protéger la soudure périphérique entre le film et le bord supérieur périphérique du réceptacle en faisant écran, empêchant ainsi par exemple aux antennes des crustacés de venir s'intercaler entre le film et la bordure supérieure du réceptacle et créer des défauts d'étanchéité et des défauts de fermeture de l'emballage. Les éléments latéraux peuvent venir en continuité desdits éléments supérieurs plats, c'est à dire notamment constituant des petits rabats sur deux bords opposés latéraux desdits éléments supérieurs plats de manière à former des petites cornières de protection en vis à vis de la zone de jonction entre le film et les 10 parties supérieures des parois latérales dudit réceptacle. Dans un mode de réalisation avantageux, lesdits éléments supérieurs plats sont solidaires des desdits éléments latéraux. La fixation ou la liaison entre lesdits éléments supérieurs plats et lesdits éléments latéraux de protection peut être fixe ou amovible. Avantageusement encore, lesdits éléments supérieurs plats 20 et lesdits éléments latéraux constituent des parties d'une même feuille ou plaque pliée, lesdites parties étant délimitées par des lignes de pliage. Ladite feuille ou plaque est réalisé en particulier en matière 25 plastique, notamment en polyéthylène, plus particulièrement encore suivant le même matériau que ledit réceptacle. Dans un mode préféré de réalisation selon l'invention, le réceptacle présente une direction longitudinale et les crustacés 30 sont disposés côte à côte sensiblement parallèlement dans ladite direction longitudinale du réceptacle et tête-bêche. On entend ici par " tête-bêche " que deux crustacés directement côte à côte ont la tête orientée dans le sens opposé, 35 sensiblement dans la même direction longitudinale. Plus particulièrement, ledit réceptacle présente une forme sensiblement rectangulaire, étant entendu que les angles peuvent être de préférence arrondis. Et dans un mode de réalisation préféré lesdits crustacés sont congelés et de préférence mélangés à des aromates à l'intérieur dudit emballage. La présente invention a également pour objet le procédé de conditionnement des crustacés dans un emballage selon l'invention dans lequel on réalise les étapes suivantes dans lesquelles: - on dispose un dit dispositif de protection par-dessus desdits crustacés eux-mêmes disposés dans ledit réceptacle de préférence 15 côte à côte et tête bêche, et - on applique un dit couvercle de préférence undit film pardessus les crustacés et ledit dispositif de protection que l'on soude sur la périphérie supérieure dudit réceptacle tout en réalisant un vide au moins partiel à l'intérieur dudit réceptacle. 20 La présente invention a pour objet un procédé de cuisson de crustacés caractérisés en ce qu'on cuit un emballage selon l'invention comprenant desdits crustacés frais. Les crustacés à cuire sont principalement issus de produits congelés qui 25 nécessiteront une phase de décongélation dans le conditionnement avant cuisson. La présente invention a également pour objet un ensemble prêt à monter (kit) utile pour réaliser un emballage selon 30 I'invention, de préférence selon le procédé, selon l'invention, caractérisé en ce qu'il comprend: undit réceptacle et undit couvercle tels que définis cidessus, et - undit dispositif de protection tel que défini ci-dessus. il La présente invention a également pour objet un dispositif de protection utile pour réaliser un emballage selon l'invention, de préférence selon le procédé de l'invention ou pour réaliser un 5 ensemble selon la revendication caractérisé en ce qu'il comprend undit dispositif de protection tel que défini ci-dessus. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière de la description détaillée d'un 10 mode de réalisation qui va suivre faite en référence aux figures 1 à 7 dans lesquelles: - la figure 1 représente une vue dessus d'une barquette faisant office de réceptacle dans un emballage selon l'invention - les figures 2 et 3 sont des coupes respectivement 15 transversales selon 11-11 (figure 2) et longitudinale selon 111-111 (figure 3) de la barquette de la figure 1 - la figure 4 est une vue d'un dispositif de protection selon l'invention sous forme dépliée - la figure 5 est une vue d'un emballage selon l'invention 20 dans lequel le dispositif de protection de la figure 4 est replié à l'intérieur d'une barquette selon les figures 1 à 3 - les figures 6 et 7 représentent des vues en plan d'un réceptacle contenant les crustacés disposés côte à côte et têtebêche sans le dispositif de protection selon l'invention (figure 6) et 25 avec le dispositif de protection selon l'invention en place (figure 7). Sur les figures 1 à 3, on a représenté une barquette 1 comprenant un fond rectangulaire 1c, bordée par deux parois latérales longitudinales lb et deux parois transversales 1a. Lesdites 30 parois latérales 1a et lb sont légèrement évasées de sorte que les dimensions de l'ouverture supérieure de la barquette sont légèrement supérieures à celles du fond rectangulaire lc. On peut envisager différentes dimensions pour une barquette destinée à recevoir des quantités variables de crevettes, mais de préférence avec une seule rangée, voire deux rangées de crevettes disposées dans la direction longitudinale XX' côte à côte et tête bêche. On peut mettre en oeuvre des barquettes présentant les dimensions suivantes: - pour le fond: 227mm x 147mm - pour la face supérieure ouverte: 238mm x 158mm Pour des crevettes de calibre de type correspondant à 20-30 pièces par kg. Ce type de barquettes permet de recevoir 15 crevettes représentant un poids de 600 g. On peut réaliser d'autres formes de conditionnement contenant 10 ou 20 crevettes de même calibre 20-30 pour un poids 20 total respectivement de 400 ou 800 g. Bien évidemment, ces exemples illustratifs n'ont aucun caractère limitatif. La bordure supérieure des parois latérales 1a, 1b définit un méplat 11 qui sera destiné à recevoir un film transparent en 25 polyéthylène de protection comme il sera explicité ci-après. Les barquettes sont avantageusement en matière plastique aptes à recevoir une cuisson au micro-onde tel que du polyéthylène de 1 à 3 mm d'épaisseur, notamment 1,5 mm. 30 Sur la figure 4, on a représenté un dispositif de protection 3 constitué d'une plaque elle-même avantageusement réalisée en polyéthylène Ledit dispositif de protection 3 est constitué d'une feuille ou plaque en polyéthylène de 0,5 à 2 mm d'épaisseur, notamment 1 mm d'épaisseur. Ladite feuille ou plaque est pliée et comprend une partie centrale rectangulaire 33 venant recouvrir le fond dudit 5 réceptacle. Ladite partie centrale rectangulaire 33 est bordée sur ses côtés de rabats 3a,3b pliés chacun suivant deux lignes de pliage 51,52 parallèles, la première ligne de pliage 51 confondue avec le bord de ladite partie centrale auquel ledit rabat est adjacent, et la deuxième ligne de pliage 52 étant comprise entre 10 ledit côté et l'extrémité libre dudit rabat de manière à ce que la distance entre les deux lignes de pliage 51, 52 de chacun des rabats correspondent sensiblement à la hauteur des parois latérales 1 a, 1 b du réceptacle et lesdits rabats, après pliage, forment des éléments supérieurs 31 et desdits éléments latéraux 15 32, lesdits crustacés étant disposés dans la direction longitudinale XX' dudit réceptacle par-dessus ladite partie centrale 33 du dispositif de protection 3 Plus précisément ladite partie centrale rectangulaire 33 20 venant recouvrir le fond du réceptacle est bordée sur ses petits côtés opposés des premiers rabats transversaux 3a et sur ses grands côtés opposés des seconds rabats longitudinaux 3b. Chacun desdits premiers rabats 3a et seconds rabats 3b est délimité par rapport à ladite partie centrale rectangulaire par une 25 première ligne de pliage 51 constituant un côté de celle-ci et comprenant une deuxième ligne de pliage 52 départageant ledit rabat 3a,3b de manière à former après pliage desdits éléments latéraux de protection 32 et desdits éléments supérieurs plats 31. Les extrémités libres 31 desdits rabats 3a,3b se chevauchent 30 partiellement et sont solidarisés de telle sorte que des languettes latérales 34 bordant les éléments supérieurs plats 31 constitués par les extrémités libres des premiers rabats 3a, viennent se loger dans des encoches 35 prévues dans lesdites deuxièmes lignes de pliage 52 desdits seconds rabats 3b. On comprend qu'ainsi défini, le périmètre de la partie 5 centrale forme desdites premières lignes de pliage 51 séparant ladite partie centrale 33 et lesdits rabats 3a, 3b, et qu'une première partie 32 desdits rabats compris entre les deux lignes de pliage forment lesdits éléments latéraux de protection venant doubler les parois latérales la, 1 b du réceptacle après pliage et la partie 31 10 d'extrémité libre des rabats formant lesdits éléments supérieurs plats vient recouvrir lesdites zones correspondant aux parties saillantes 41 de la tête et des pieds des crustacés. Sur les figures 4 et 5, on a mis en oeuvre des éléments 15 supérieurs plats 31 constitutifs des extrémités libres desdits rabats transversaux 3a dont la bordure d'extrémité est de forme concave 36 afin de limiter la partie des corps des crevettes couvertes par le dispositif de protection aux seules parties saillantes 41 et permet de maintenir visible le corps principal des crustacés. De même, 20 pour les grands rabats longitudinaux 3b, ceux-ci sont plus étroits 3a dans leur zone centrale 37 de manière à éviter de recouvrir le corps comestible des crustacés 4 disposés contre les parois latérales 1b du réceptacle. En effet, on comprend que les parties 31 des rabats longitudinaux 3b délimités entre les deuxièmes lignes de 25 pliage 52 et d'extrémité libre des deux rabats longitudinaux 3b n'est pas utile pour assurer la protection des parties saillantes des têtes et queues des crustacés, mais vise essentiellement à compléter la protection de la zone de soudure du film le long de la périphérie du bord supérieur 1i des parois latérales longitudinales lb du 30 réceptacle 1 en formant une cornière à angle droit par rapport aux dits éléments latéraux 32 longitudinaux formés par les premières parties des rabats longitudinaux 3b délimités entre les premières 51 et deuxièmes 52 lignes de pliage desdits rabats longitudinaux 3b. On comprend que lesdits éléments latéraux de protection sont constitués par les premières parties 32 des rabats 3a, 3b adjacentes au fond 3 de la plaque 3, mais aussi la partie 5 d'extrémité libre 31 des rabats participe également à cette protection car, après pliage, elle forme une cornière confinant complètement les zones des crustacés disposés sur le pourtour du réceptacle et faisant écran vis à vis de la zone de soudure. En fait, seules les zones d'extrémités dans la direction longitudinale XX' des parties terminales libres des rabats longitudinaux 3b est plus large car elle peut compléter la protection des rabats transversaux 3a au niveau des parties saillantes 41, 42 de la tête et de la queue des crustacés qu'elles recouvrent. On comprend que d'autres modes de pliage et d'autres feuilles pré-pliées peuvent être utilisées à titre de dispositif de protection incorporable à l'intérieur du réceptacle. On comprend également que le dispositif de protection n'est pas nécessairement 20 constitué d'éléments plats. Une fois la plaque de protection de la figure 4 repliée, on obtient un emballage tel que montré sur la figure 5 étant entendu, qu'on recouvre ledit réceptacle par un film par exemple un film de 25 polyéthylène souple, résistant aux températures de -30 à +100 C de 150 à 300 pm d'épaisseur. Avantageusement, avant thermosoudage du film par mise au vide partiel du contenu de l'emballage par les techniques connues 30 de l'homme de l'art, on maintient 1 à 2% d'eau libre à l'intérieur des barquettes par rapport au poids total des crevettes pour assurer une meilleure protection contre l'oxydation et pour favoriser la cuisson ultérieure par micro-onde, par glasurage de préférence à teneur en eau libre à l'intérieur de la barquette et de moins de 5%. Le vide partiel ou total est réalisé de façon connue par une machine qui assure dans les chambres étanches: * Le tirage sous vide ambiant autour de la barquette (le vide pouvant être total ou partiel). * la récupération du gaz inerte si nécessaire * La mise en place du film qui se trouve dans la chambre de tirage sous vide. * la soudure du film par élévation de la température * L'ouverture de la chambre et la mise à la pression atmosphérique. En cas de difficultés pour souder à la périphérie du réceptacle, il peut être pratiqué une double soudure. La soudure extérieure s'effectue lorsque la mise sous vide 20 même partielle est assurée par la première soudure intérieure. Cette méthode n'annule pas le risque de fuites dues à la présence d'antennes de crevettes. Un dispositif de protection selon l'invention doit présenter les 25 caractéristiques de: * qualité alimentaire * esthétique * résistance aux rostres et aux agressions mécaniques * résistance aux contraintes de température -30 C + 100 C 30 * économique * bonne conductibilité thermique. REVENDICATIONS 1. Emballage renfermant des crustacés (4) frais, de préférence congelés, prêts à cuire dans ledit emballage, lesdits 5 crustacés étant rangés dans un réceptacle (1) recouvert d'un couvercle (2) constitué d'un film en matière plastique souple, sous vide au moins partiel, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de protection (3) des crustacés à l'intérieur dudit réceptacle (1), ledit dispositif de protection (3) étant intercalé entre lesdits 10 crustacés et ledit couvercle (2), notamment au niveau de la zone correspondant aux parties saillantes (41) de la tête et de préférence de la queue desdits crustacés, ledit film (2) étant en contact direct avec une partie au moins du reste du corps principal des crustacés, celui-ci restant de préférence apparent à travers 15 ledit couvercle et ledit dispositif de protection. 2. Emballage de crustacés (4) selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend: - un réceptacle (1) rigide ou semi-rigide, comportant un fond (lc) encadré de paroi(s) latérale(s) (1a-lb) dont la bordure (11) 20 délimite une face supérieure ouverte, dans lequel sont disposés lesdits crustacés (4), - ledit réceptacle étant recouvert d'un film (2) en matière plastique souple soudé, de préférence transparent, de préférence encore soudé sur ladite bordure supérieure (11) dudit réceptacle, et 25 - un dit dispositif de protection (3) dudit film, est intercalé entre les crustacés (4) et ledit film (2) de manière à recouvrir une partie des crustacés dans les zones correspondant aux parties saillantes (41) de la tête et de préférence de la queue desdits crustacés, ledit film étant en contact direct avec le reste du corps 30 des crustacés, celui-ci restant apparent à travers ledit couvercle et ledit dispositif de protection. 3. Emballage selon la revendication 2 caractérisé en ce que le dispositif de protection (3) comprend des éléments supérieurs plats (31), rigides ou semi-rigides disposés par-dessus lesdites zones correspondant aux parties saillantes (41) de la tête et de préférence de la queue des crustacés. 4. Emballage selon la revendication 2 ou 3 caractérisé en ce que le dispositif de protection (3) comprend des éléments latéraux (32, 3b) disposés contre la partie supérieure de(s)dite(s) 10 paroi(s) latérale(s) (1a-lb) du réceptacle, au moins au regard desdites zones correspondant aux parties saillantes de la tête et de préférence de la queue des crustacés. 5. Emballage selon la revendication 4 caractérisé en ce 15 que lesdits éléments supérieurs plats (31) sont solidaires (34,35) des desdits éléments latéraux (32). 6. Emballage selon l'une des revendications 3 à 5 caractérisé en ce que lesdits éléments supérieurs plats (31) et 20 lesdits éléments latéraux (32) constituent des parties d'une même feuille ou plaque pliée, lesdites parties étant délimitées par des lignes de pliage (51,52). 7. Emballage selon l'une des revendications 1 à 6 25 caractérisé en ce que le réceptacle présente une direction longitudinale (XX') et les crustacés (4) sont disposés côte à côte sensiblement parallèlement dans ladite direction longitudinale du réceptacle et tête bêche. 8. Emballage selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que ledit dispositif de protection (3) est constitué d'une feuille ou plaque pliée comprenant une partie centrale rectangulaire (33) venant recouvrir le fond dudit réceptacle, ladite partie centrale rectangulaire (33) étant bordée sur ses côtés de rabats (3a,3b) pliés suivant deux lignes de pliage parallèles (51,52), la première ligne de pliage (51) confondue avec le bord de ladite partie centrale (33) auquel ledit rabat est adjacent, et la deuxième ligne de pliage (52) étant comprise entre ladite première ligne de 5 pliage (51) et l'extrémité libre dudit rabat de manière à ce que la distance entre les deux lignes de pliage (51,52) de chacun des rabats correspond sensiblement à la hauteur des parois latérales (la, lb) du réceptacle et lesdits rabats, après pliage, forment des éléments supérieurs (31) et des éléments latéraux (32, 3a, 3b), 10 lesdits crustacés étant disposés dans la direction longitudinale (XX') dudit réceptacle par-dessus ladite partie centrale (33) du dispositif de protection (3) 9. Emballage selon la revendication 8 caractérisé en ce 15 que ladite partie centrale rectangulaire (33) venant recouvrir le fond du réceptacle est bordée sur ses petits côtés opposés de premiers rabats (3a) et sur ses grands côtés opposés de deux seconds rabats longitudinaux (3b), et après pliage les extrémités libres (31) desdits rabats (3a,3b) se chevauchent partiellement et 20 sont solidarisées de telle sorte que des languettes latérales (34) bordant les éléments supérieurs plats (31) constitués par les extrémités libres desdits premiers rabats (3a), viennent se loger dans des encoches (35) prévues dans lesdites deuxièmes lignes de pliage (52) desdits rabats (3b). 10. Emballage selon l'une des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que la teneur en eau libre à l'intérieur dudit réceptacle est au moins 1% en poids, de préférence 3% en poids par rapport au poids de crustacés contenus dans ledit réceptacle. 30 11. Emballage selon l'une des revendications 1 à 10 caractérisées en ce que lesdits crustacés sont congelés et de préférence mélangés à des aromates à l'intérieur dudit emballage. 12. Emballage selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que lesdits crustacés sont prêts à cuire dans ledit emballage sans aucune modification de l'emballage depuis le lieu de production jusqu'au site de consommation, le cas échéant après cuisson. 13. Procédé de conditionnement des crustacés dans un emballage selon l'une des revendications 1 à 12, dans lequel on réalise les étapes suivantes dans lesquelles: - on dispose un dit dispositif de protection (3) par-dessus desdits crustacés (4) eux-mêmes disposés dans un dit réceptacle (1) de préférence côte à côte et tête bêche, et - on applique un dit couvercle et de préférence un dit film (2) par- dessus les crustacés et ledit dispositif de protection que l'on 15 soude sur la périphérie supérieure (11) dudit réceptacle tout en réalisant un vide au moins partiel à l'intérieur dudit réceptacle 14. Procédé de cuisson de crustacés caractérisés en ce qu'on cuit un emballage selon l'une des revendications 1 à 12, 20 comprenant desdits crustacés frais, de préférence après décongélation le cas échéant. 15. Ensemble prêt à monter (kit) utile pour réaliser un emballage selon l'une des revendications 1 à 12, de préférence selon le procédé de la revendication 13, caractérisé en ce qu'il 25 comprend: - un dit réceptacle (1) et un dit couvercle (2) tels que définis dans l'une des revendications 1 à 12, et - un dit dispositif de protection (3) tel que défini dans l'une des revendications 1 à 8. 16. Dispositif de protection (3) utile pour réaliser un emballage selon les revendications 1 à 12, de préférence selon le procédé de la revendication 13 ou pour réaliser un ensemble selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comprend un dit r dispositif de protection (3) tel que défini dans l'une des revendications 1 à 9.