Brevet FR2847770A3 — publié le 20040604

FR 2847770 A3 20040604 FR 0313926 A 20031127 La présente invention concerne le domaine des épaississants ou liants alimentaires, notamment des épaississants ou liants alimentaires fluides ou liquides. La présente invention concerne une composition d'agent 5 épaississant alimentaire stable à la conservation, fluide et pouvant être réparti en portions, contenant de l'amidon non gélatinisé. La texture, l'onctuosité ainsi que la viscosité de produits alimentaires, tels que des sauces, des soupes et 10 des jus dans des plats mijotés tels que, par exemple, un ragot, sont des caractéristiques organoleptiques très importantes pour ce type de plats. L'onctuosité d'une sauce et d'un jus est obtenue classiquement par une association de matière grasse et de 15 polysaccharides, tels que l'amidon. La crème et le beurre sont souvent utilisés pour conférer un caractère crémeux et du corps, tandis que la farine confère la viscosité au mélange. Cependant, la préparation de sauces onctueuses, telles 20 que la béchamel est laborieuse. En effet, elle comprend plusieurs étapes telles que la préparation d'un roux, c'est-à-dire le chauffage de la farine dans la matière grasse jusqu'à obtention de la couleur désirée, puis l'addition d'un liquide, ensuite une homogénéisation et une 25 cuisson longue du mélange obtenu afin de produire une texture lisse et également dégélatiniser les granules d'amidon. Cela est un mode opératoire long et laborieux. En ce qui concerne la liaison et l'épaississement de sauces, on sait dans le domaine culinaire ajouter deux 30 cuillers à soupe de farine, la disperser dans la phase liquide froide, porter le mélange à l'ébullition et faire mijoter le mélange afin d'engendrer la viscosité et l'onctuosité. Certains liants et épaississants prêts à l'emploi sont 35 disponibles sur le marché. Ils sont principalement sous forme d'un produit en poudre ou produit granulé constitué d'amidon non gélatinisé et/ou prégélatinisé aggloméré seul ou avec des maltodextrines, une matière grasse et éventuellement des émulsionnants; Ces produits ne sont pas toujours aisés à dissoudre et 5 conduisent souvent à la formation de grumeaux dans la casserole. En outre, en raison de leur teneur en matière grasse, ces produits ne sont pas toujours bien perçus par le consommateur en raison de problèmes nutritionnels et de bonne forme physique. Des mélanges d'aliments secs contenant de l'amidon sont aisément produits et mis sur le marché, tout en étant stables vis-à-vis de la dégradation. Afin d'obtenir le produit final ou l'avantage désiré, la formulation prescrite doit être suivie. En outre, si le consommateur 15 souhaite ajouter une quantité supplémentaire d'épaississant pendant qu'il fait mijoter la sauce épaissie, il peut se poser un certain problème de formation de grumeaux. En variante, des épaississants aqueux à base d'amidon, directement consommables, sont commodes mais sont sensibles 20 à des modifications par dégradation (altération microbienne, enzymatique, chimique ou physique) . Afin de préserver la stabilité de conservation d'un tel produit, une pasteurisation est nécessaire; cette étape du procédé augmente le cot et également la complexité de la 25 production. En outre, une fois que le récipient renfermant le produit a été ouvert, sa stabilité de conservation n'est plus garantie. La commodité d'un tel produit n'est pas idéale car il colle à la cuiller lorsqu'il est réparti en portions. En outre, si on souhaite ajouter le double du 30 produit dans un plat, il est nécessaire d'utiliser une autre cuiller propre pour éviter d'introduire de la sauce dans le pot. En outre, afin de garantir une bonne stabilité de conservation, une fois le récipient ouvert, ces compositions doivent contenir des conservateurs chimiques 35 qui ne sont pas bien perçus par les consommateurs. Le document EP 0 012 465 décrit des concentrés aqueux pasteurisés dans des récipients obturés hermétiquement. Afin de réduire au minimum le gonflement de l'amidon au cours de la pasteurisation, la pression osmotique de la 5 composition est accrue pour parvenir à une activité d'eau (a,) de 0,77 à 0,92 en utilisant une série de composés convenables, tels que des sels, le glycérol, le glucose et des hydrolysats de protéines. Les récipients obturés hermétiquement (portions) jetables sont stockés à 10 température ambiante jusqu'à consommation. Les concentrés sont emballés dans un récipient à usage unique afin d'éviter le problème de stabilité une fois l'emballage ouvert. Le document EP 0 970 619 décrit des concentrés stables 15 à température ambiante qui donnent par dilution avec un liquide aqueux, une sauce, soupe finie ou un jus fini. La stabilité microbienne est obtenue dans ce cas principalement par un pH égal ou inférieur à 4. Puisque du sel de cuisine est également ajouté en une proportion de 1% 20 à 8%, la diminution concomitante de l'activité d'eau permet également d'augmenter légèrement la stabilité microbienne du concentré. L'activité d'eau des exemples fournis dans le document EP 0 970 619 est comprise dans l'intervalle de 0,96 à 0,98 à une concentration en sel de cuisine de 5%. Un autre produit a été décrit dans le document US 349 104. A l'opposé des exemples précités utilisant des amidons pouvant gonfler à chaud (appelés amidons cuits, par exemple des amidons naturels), le document US 3 949 104 décrit une formulation dans laquelle des amidons 30 granulaires pouvant gonfler à froid (par exemple des amidons gonflés chimiquement) sont dispersés dans un système aqueux de dispersion contenant un inhibiteur de gonflement. De cette manière, le concentré n'épaissit pas avant d'être ajouté à une quantité d'eau suffisante pour 35 dissiper l'effet inhibiteur du milieu de dispersion. Le but de la présente invention consiste à proposer une composition concentrée de liant/épaississant commode et d'utilisation aisée, qui est aisée à produire, stable à la conservation sans conservateur, à l'état emballé ou après 5 ouverture et qui peut permettre la reconstitution d'un produit alimentaire épais ou onctueux ou pour l'épaississement de produits alimentaires liquides d'une manière simple, rapide et progressive. Il a été trouvé à présent de manière inattendue par 10 les présents inventeurs qu'un type nouveau de composition concentrée à base d'amidon dispersable et fluide, dispersable dans un liquide chaud/froid avec une formation minimale ou nulle de grumeaux, utilisable comme base pour une sauce ou comme épaississant/liant dans des aliments, 15 qui peut être obtenu en mettant en suspension de l'amidon dans une base aqueuse contenant au moins un agent abaissant l'activité d'eau a,, de telle sorte que l'activité d'eau du produit permette une stabilité de conservation sans pasteurisation et/ou ajustement du pH tout en conservant la 20 fluidité de ce produit. En conséquent, un premier objectif de la présente invention consiste à proposer une composition concentrée fluide stable à la conservation, comprenant de l'amidon dispersé dans une base aqueuse, la base aqueuse contenant 25 au moins un agent dissous abaissant l'activité d'eau aw, qui réduit la valeur d'a, à moins de 0,7, de préférence moins de 0,65. L'expression "stabilité de conservation" signifie dans le présent mémoire que le produit peut être stocké à 30 température ambiante dans un récipient pendant plusieurs mois et que, pendant cette période de temps, le récipient peut être ouvert de manière répétée pour prélever une portion aliquote sans détérioration microbiologique du produit. L'amidon qui peut être utilisé dans la composition conforme à la présente invention peut être n'importe quel amidon alimentaire consistant en amidon naturel ou des amidons modifiés. L'amidon convenable peut être choisi dans le groupe comprenant la fécule de pomme de terre, l'amidon de mas, l'amidon de blé et l'amidon de riz, utilisés seuls 5 ou en association. L'amidon peut être sous forme naturelle ou modifiée, qu'il soit modifié physiquement ou chimiquement. Il est préférable que l'amidon présent dans la composition de la présente invention soit à l'état non 10 gonflé, car, s'il est à l'état gonflé, il aura une consistance trop épaisse qui pourrait empêcher d'obtenir à l'aptitude à l'écoulement optimale ainsi que la capacité de déversement et de manipulation et, bien entendu, la commodité de la composition. Cependant, il est concevable 15 qu'une petite partie de l'amidon, à savoir moins d'environ 5%, de préférence moins d'environ 2%, soit à l'état gonflé, en fonction de la quantité d'eau, de l'agent abaissant a, et du type d'emballage utilisé. Ainsi, le reste - ou la totalité - de l'amidon de la composition subira un 20 gonflement par chauffage du produit dans lequel il est utilisé, simultanément ou après dilution de la composition concentrée. Dans la présente invention, la base aqueuse utilisable comme milieu de mise en suspension pour l'amidon contient 25 au moins un agent dissous abaissant a,, choisi dans le groupe comprenant des sucres, des dérivés de sucres, tels que des polyols, des sels inorganiques, des sels et des sels d'acides organiques. Un agent convenable abaissant a, peut être le sorbitol 30 puisqu'il présente les avantages combinés de grande solubilité, de forte capacité de fixation d'eau conduisant à une valeur de a, basse et également de viscosité convenable afin de maintenir la composition de la présente invention à l'état fluide. Des agents supplémentaires convenables abaissant a, peuvent être choisis dans le groupe comprenant l'acétate de potassium, l'acide phosphorique et ses sels. Le sel de cuisine, NaCl, peut être utilisé dans la 5 présente composition pour sa contribution à l'activité d'abaissement de a, et pour ses propriétés de saveur dans le cas d'applications culinaires, par exemple. Le terme "fluide" signifie que la viscosité de la composition conforme à la présente invention est inférieure 10 à environ 1500 Pa.s, avantageusement inférieure à environ 1000 Pa.s et plus avantageusement inférieure à environ 500 Pa.s, à un taux de cisaillement compris entre environ 1 et 100 s-1, à une température d'environ 250C. On peut noter qui la composition conforme à la présente invention est 15 caractérisée par un comportement non newtonien, ce qui signifie que la viscosité diminue lorsque le taux de cisaillement appliqué est accru. La composition de la présente invention peut ainsi être versée ou prélevée à la cuiller afin de permettre une 20 répartition aisée en portions. Avantageusement, la viscosité de la composition conforme à la présente invention peut être ajustée afin de présenter cette composition dans un emballage pouvant être pressé, tel qu'une bouteille pouvant être pressée, équipée d'un bouchon 25 de refermeture, par exemple. Cela permet au produit d'être emballé dans des récipients, des bouteilles et des tubes, par exemple. L'emballage utilisé pour emballer la composition peut être un emballage réutilisable (pouvant être ouvert et refermé) ou un emballage jetable pour 30 délivrer une dose de composition convenable pour l'épaississant d'une portion d'un plat, par exemple. La viscosité de la composition conforme à la présente invention peut être évaluée en mesurant la courbe d'écoulement en utilisant un viscosimètre rotatif Physica 35 MCR 300, avec un plateau (géométrie du plateau 25 mm et intervalle de 1 mm), à un taux de cisaillement et une température spécifiés. En outre, la base aqueuse peut comprendre également un épaississant soluble de qualité alimentaire tel que la 5 gomme xanthane ou la gomme guar en une quantité allant jusqu'à 5%. Son but consiste à éviter une sédimentation éventuelle de l'amidon en suspension lorsque le produit est relativement fluide. Il a été noté que le système que le système complexe 10 conforme à la composition de la présente invention comprend des granules d'amidon en suspension dans la phase aqueuse, dont la consistance reste suffisamment faible pour permettre une répartition aisée en portions, néanmoins sans aucune sédimentation de l'amidon. Comme composition générale, la composition conforme à la présente invention comprend environ 10% à 55% d'eau, de préférence environ de 15% à 30%, environ 5% à 50% de sorbitol, de préférence d'environ 10% à 40% ; environ 0% à 20% de sel de cuisine, de préférence environ 2,5% à 17% ; 20 environ 0% à 5% d'une gomme telle que la gomme xanthane ou la gomme guar, de préférence d'environ 0% à 0,5% ; et environ 10% à 50% d'amidon, de préférence 15% à 40%. La composition peut également être additionnée de composés tels que de protéines, des amino-acides et 25 diverses matières premières pour des denrées alimentaires, telles que la levure et d'autres extraits, des arômes, etc., utilisés pour produire des soupes et des sauces. Bien que la composition conforme à la présente invention puisse être utilisée sans aucune aromatisation 30 afin de fournir une sauce blanche de base par dilution ou d'épaissir une base de bouillon déjà aromatisée, par exemple, la présente composition peut également être additionnée de différents agents aromatisants de manière à produire des concentrés de telle sorte que, lors de la 35 dispersion et du chauffage dans des liquides chauds, ces concentrés produisent des soupes et sauces épaissies prêtes à la consommation. Ces agents peuvent être des substances connues telles que des fines herbes, des épices, des huiles ou le vin par exemple. En outre, afin de conférer une saveur spécifique à la présente composition, des arômes de 5 préparation ou des agents aromatisants synthétiques naturels ou identiques à des agents naturels peuvent être ajoutés à la composition conforme à la présente invention. Des arômes et aromatisants convenables peuvent être par exemple des arômes de champignon, de tomate, de fromage, de 10 viande ou de jambon. En outre, un extrait ou une poudre de légume et de viande peut être ajouté à la présente composition et, par exemple, des extraits ou poudre d'oignon, de carotte, de céleri, de tomate, de boeuf, de porc, etc, peuvent également être ajoutés à la composition. 15 Il est intéressant de noter que la composition de la présente invention ne contient pas de matières grasses, bien qu'elle soit capable de développer une onctuosité par dilution dans une base liquide chaude. Cependant, l'addition d'un matière grasse de qualité alimentaire à la 20 composition de la présente invention, même si elle n'est pas préférée, peut également être effectuée afin de conférer une sensation gustative supplémentaire à la sauce finale obtenue. Une matière grasse convenable peut être d'origine végétale ou animale, qu'il s'agisse de matières 25 grasses totalement ou partiellement hydrogénées ou non hydrogénées. Ces graisses peuvent consister en huile, matière grasse, beurre ou n'importe quelle graisse convenable de qualité alimentaire. La "basse aqueuse" de la composition conforme à la 30 présente invention peut être de préférence l'eau pure, mais n'importe quel liquide aqueux convenable tel que le lait, la crème ou d'autres dérivés du lait peut être utilisé afin de conférer au produit un aspect et un got crémeux ou laiteux. En variante, des agents de blanchiment convenables 35 de qualité alimentaire, tels que des agents de blanchiment du café ou l'oxyde de titane peuvent être ajoutés. Pour une application culinaire telle que l'utilisation dans un jus, la présente composition peut être également colorée avec n'importe quel agent colorant ou aromatisant de qualité alimentaire tel que le caramel ou des arômes de préparation, par exemple. La composition d'agent épaississant conforme à la présente invention peut être transformée en une sauce, une base de sauce ou une soupe juste en la diluant avec de l'eau ou n'importe quel liquide aqueux, qu'il soit froid ou 10 chaud, tel que le lait, le vin, le bouillon ou un jus, par exemple. Il est nécessaire d'effectuer une agitation douce ainsi qu'une légère ébullition ou de faire mijoter légèrement afin d'obtenir la consistance exacte homogène. La composition conforme à la présente invention peut 15 être préparée par une étape classique de procédé de mélange connue dans le domaine de la technologie alimentaire. Par exemple, l'eau ou une base aqueuse est introduite dans un récipient équipé d'un mélangeur puissant, qui est ensuite actionné pendant la totalité du mode opératoire de 20 préparation. Puis une quantité choisie de gomme peut être ajoutée si cela est désiré dans le cas d'une composition de faible viscosité de la manière indiquée ci-dessus, et l'agitation est continuée pendant un temps d'environ 5 à 10 mn; puis la dispersion obtenue est chauffée à une 25 température comprise dans l'intervalle de 40 à 60C. Un prémélange contenant les quantités choisies d'agent réducteur de a,, tels que des sels, le sucre ou un dérivé de sucre, et d'ingrédients aromatisants éventuels convenables pour une sauce ou une soupe est ensuite ajouté. 30 Une fois ces constituants dissous dispersés, l'amidon est finalement introduit dans le récipient et l'agitation est continuée pendant un temps d'environ 2 à 15 min pour obtenir le produit final qui peut être ensuite conditionné dans des récipients (boîtes de conserve, tubes, flacons, 35 pots, etc.) suivant les modes opératoires usuels dans ce domaine. Il a été noté de manière inattendue que la viscosité de la composition de la présente invention montre une légère augmentation suivie d'une stabilisation à sa valeur finale dans les deux à six jours suivant sa production. En 5 conséquent, pour la caractérisation de la viscosité, les viscosités mentionnées correspondent à celles de la composition stabilisée pour laquelle l'évolution de la viscosité est relativement stable et est fixée à sa valeur définitive, c'est-à-dire la valeur de viscosité qui sera 10 manifeste à l'utilisation du produit qui sera acquis et utilisé par le consommateur. La présente invention est illustrée dans le présent mémoire au moyen d'exemples. EXEMPLES Exemple 1 Le tableau 1 présente une première forme de réalisation d'un concentré d'épaississant liquide conforme à la présente invention. Cet épaississant a une activité d'eau de 0,632 et un pH de 6,6 après mélange. En dispersant 20 une quantité de 60 g à 80 g par litre de cet agent épaississant avec un fouet dans de l'eau chaude ou une base de préparation culinaire et en faisant mijoter pendant 1 mn, on obtient une épaisseur convenable pour une sauce crémeuse. Tableau 1. Exemple 1 d'un concentré d'épaississant fluide Matière première % Sorbitol 43,4 Fécule de pomme de terre 32,0 Cremalys 516 Eau 17,9 Sel de cuisine 3,0 Acétate de potassium 3,6 Xanthane 0,1 il La fluidité des épaississants de la présente invention a été caractérisée en mesurant la courbe d'écoulement en utilisant un viscosimètre rotatif Physica MCR 300, avec une géométrie de plateau-plateau (25 mm de diamètre et 1 mm 5 d'intervalle), à 250C. Les valeurs présentées sont des moyennes d'au moins deux mesures. La viscosité a été mesurée après 5 jours de stockage à température ambiante. La fluidité des formes de réalisation présentées ici a été donc caractérisée par une partie de la courbe 10 d'écoulement (au lieu d'une seule mesure de viscosité à un taux de cisaillement spécifique). En conséquent, le tableau 2 présente la courbe d'écoulement pour l'exemple 1 pour des taux de cisaillement compris entre 1,0 s-1 et 100 s- . Tableau 2. Courbe d'écoulement pour l'exemple 1 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa s] 1,0 43,0 5,0 24,3 10,0 19,8 50,0 11,9 100,0 9,25 L'activité d'eau du concentré de liant est égale à 0,647 et le pH de ce concentré est égal à 6,8. En dispersant une quantité de 60 g à 100 g de cet épaississant par litre de liquide chaud et en faisant mijoter pendant 20 une minute, on obtient une épaisseur convenable pour une sauce. Exemple 2 Tableau 3 Matière première % Sorbitol 35,3 Cremalys 516 39,4 Eau 17,7 Acétate de potassium 4,1 Sel de cuisine 3,4 Gomme au Xanthane 0,1 La courbe d'écoulement de l'exemple 2 après 6 jours de 5 stockage à température ambiante est présentée sur le tableau 4. Tableau 4 Courbe d'écoulement Viscosité [1/s] [Pa-s] 1,0 907,0 5,0 351,0 10,0 186,0 50,0 42,0 100,0 22,3 Exemple 3 Le tableau 5 présente un exemple de concentré de liant liquide contenant de la crème de lait entier. Cet épaississant peut être utilisé dans la préparation de soupes et sauces crémeuses. L'activité d'eau était dans ce cas égale à 0,626 et le pH était égal à 7,55. La courbe 15 d'écoulement de cette forme de réalisation est présentée sur le tableau 6 (mesure après 6 jours de stockage). La courbe d'écoulement correspondante peut être lue sur le tableau 6. Tableau 5. Exemple 3, à base de crème de lait entier Matière première % Amidon Cremalys 516 33,0 Sorbitol 31,7 Crème entière 16,2 Eau 8,6 Hydrogénophosphate disodique 3,7 Acétate de potassium 3,7 Sel de cuisine 3,0 Gomme au Xanthane 0,1 Tableau 6. Courbe d'écoulement pour l'exemple 3 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa.s] 1,0 278,0 5,0 107,0 10,0 67,1 50,0 22,3 100,0 11,6 En variante, un agent de blanchiment du commerce, pour le café, peut être utilisé au lieu de la crème de lait entier dans la production de l'épaississant. Le tableau 7 présente un exemple correspondant utilisant l'agent de blanchiment Ediffet N 77 SH de MEGGLE GmbH, Megglestrasse, 10 D-83512 Wasserburg/Inn, Allemagne. L'activité d'eau du produit est égale à 0,666 et le pH est égal à 7,5. Exemple 4 Tableau 7 Matière première % Cremalys 516 33,2 Sorbitol 32,0 Eau 20,9 Acétate de potassium 3,7 Hydrogénophosphate disodique 3,7 Edifett N 77 SH 3,3 Sel de cuisine 3,1 Gomme au Xanthane 0,1 Tableau 8. Courbe d'écoulement à 25 C pour l'exemple 4 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa.s] 1,0 115, 0 5,0 65,1 10,0 48,5 50,0 24,9 100,0 20,1 Exemple 5 Le tableau 9 présente un exemple d'un agent épaississant contenant un amidon cuit dérivé de l'amidon de mas par modification chimique. L'amidon Colfo 67 est un 10 produit du commerce de National Starch & Chemical. L'activité d'eau de l'épaississant concentré est égale à 0,664 et son pH est égal à 6,75. Le tableau 10 présente la courbe d'écoulement correspondante après 4 jours de stockage à température ambiante. Tableau 9. Exemple 5 Matière première % Sorbitol 37,7 Colfo 67 36,4 Eau 18,9 Potassium d'acétate 3,8 Sel de cuisine 3,1 Xanthane 0,1 Tableau 10. Courbe d'écoulement pour l'exemple 5 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa-s] 1,0 66,0 5,0 52,9 10,0 45,1 50,0 18,0 100,0 12,2 Exemple 6 Le tableau 11 présente la composition d'un tel concentré de jus. Le premier mélange utilisé dans la formulation était constitué d'ingrédients disponibles dans le commerce et contenait du sel pouvant atteindre une 10 valeur de aw de 0,662. Le pH était dans ce cas égal à 5,2. Tableau 11. Exemple 6. Concentré de jus Matière première % Jus sous forme de 16,25 prémélange sec Cremalys 516 36,30 Eau 20,00 Sorbitol 27,30 Xanthane 0,15 La courbe d'écoulement pour l'exemple 6 après 6 jours de stockage à température ambiante est présentée sur le 15 tableau 12. Tableau 12. Courbe d'écoulement à 25 C pour l'exemple 6 Taux de cisaillement Viscosité [1/s] [Pa.s] 1,0 407,0 5,0 15,0 10,0 95,5 50,0 37, 3 100,0 25,3 Il va de soi que la présente invention n'a été décrite 5 qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et que de nombreuses modifications peuvent être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Composition concentrée fluide stable à la conservation, caractérisée en ce qu'elle comprend de l'amidon dispersé dans une base aqueuse, la base aqueuse 5 contenant au moins un agent dissous abaissant l'activité d'eau a,, qui réduit la valeur de a, à une valeur inférieure à 0,7. 2. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que l'amidon est à l'état non gonflé. 3. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent abaissant a, est choisi dans le groupe comprenant des sucres, des dérivés de sucres tels que des polyols, des sels inorganiques, des sels d'acides organiques ou une de leurs associations. 4. Composition suivant la revendication 3, caractérisée en ce que l'agent abaissant a, est choisi dans le groupe comprenant un acétate, l'acide phosphorique et ses sels. 5. Composition suivant la revendication 3, 20 caractérisée en ce que l'agent abaissant a, est le sorbitol. 6. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité inférieure à 100 Pa.s, de préférence inférieure à environ 25 500 Pa.s, à un taux de cisaillement compris dans l'intervalle d'environ 1 à 100 s'1, à une température d'environ 25 C. 7. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend jusqu'à 5% d'un 30 épaississant de qualité alimentaire. 8. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend environ 10% à 55% d'eau, de préférence environ 15 à 30% ; environ 5% à 50% de sorbitol, de préférence environ 10 à 40% ; environ 0% à 20% 35 de sel de cuisine, de préférence environ 2,5 à 17% ; environ 0% à 5% d'une gomme telle que la gomme xanthane ou la gomme guar, de préférence environ 0,1 à environ 0,5% ; et environ 10% à 50% d'amidon, de préférence environ 15 à 40%.