Brevet FR2850838A1 — publié le 20040813

Domaine de la technique La présente invention concerne le domaine des produits de la viande, précisément celui des produits de viande de charcuterie en boyau, et plus particulièrement, des procédés pour éviter l'apparition et le développement de bactéries dans lesdits produits Etat antérieur de la technique Les bactéries du genre Listeria, et précisément les bactéries Listeria monocytogenes, constituent un des pathogènes les plus dangereux transmis par les aliments. Selon les Centres pour le Contrôle et la Prévention des Maladies (CDC), le pourcentage d'hospitalisations aux Etats Unis dû à des infections par Listeria est le plus élevé causé par des pathogènes transmis par les aliments, et le deuxième en ce qui concerne la mortalité. On estime que 92 % des patients de listériose (maladie causée para la Listeria) ont besoin d'hospitalisation, et 20 % d'entre eux meurt à cause de celle-ci. Bien que la listériose soit une maladie peu fréquente comparée aux autres maladies causées par d'autres pathogènes transmis par les aliments, tels que Salmonella ou Campylobacter, elle est, cependant, la maladie la plus grave et celle qui présente les probabilités les plus élevées de produire la mort ou un dénouement clinique grave. Il y a peu de temps encore, on considérait que la listériose, n'affectait que certains groupes d'individus : femmes enceintes, enfants, personnes âgées, et patients immunodéficitaires. Dans cette dernière catégorie, les patients à plus haut risque sont ceux ayant des déficiences dans la fonctionnalité des cellules T, par exemple, les récepteurs de greffes et les patients de cancer ou de SIDA. Cependant, il semble clair que 30 % des listérioses ont lieu chez des individus préalablement sains. La contamination par L. monocytogenes des produits de viande prêts à être consommés est devenue une des plus préoccupante, car ces produits peuvent avoir été largement distribués avant la détection de la contamination de ceux-ci en causant de grandes poussées épidémiques. Un exemple connu est celui arrivé entre août 1998 et février 1999, qui causa 21 morts (y compris six fausses couches) et 100 personnes malades dans 22 états différents des Etats Unis. Les CDC identifièrent la souche de L. monocytogenes responsable de cette pous- sée épidémique et ils l'isolèrent dans certaines saucisses de Francfort ainsi que dans d'autres produits de viande prêts à être consommés. Les saucisses de Francfort sont élaborées d'habitude en remplissant mécaniquement une enveloppe artificielle avec une émulsion de viande, en les réunissant en portions, en coagulant la viande au moyen de réchauffement, et en les fumant en brûlant des copeaux de bois ou en utilisant de la fumée liquide. Les cycles de température normalement employés pendant le traitement des saucisses sont appropriés pour éliminer la L. monocytogenes ou tout autre microorganisme contaminant. Cependant, et étant donné qu'il est nécessaire de peler les saucisses de Frankfort avant de les conditionner, la surface des saucisses demeure exposée pendant un certain temps, ce qui peut alors provoquer leur contamination. La plupart des fabricants de saucisses de Frankfort font face à ce problème au moyen de stratégie d'obstacles multiples , par le biais d'un programme HACCP (Analyse de risques des points critiques de contrôle) adéquat et des pratiques de fabrication correctes, en employant des additifs antimicrobiens autorisés dans les émulsions de viande, en garantissant la propreté des surfaces en utilisant les stérilisateurs adéquats dans les compositions de nettoyage, etc. Un autre "obstacle" dans ce contexte serait l'utilisation d'une enveloppe "antiListeria" dans la fabrication de saucisses de Francfort, comme il est suggéré dans le Brevet des Etat Unis US 5. 573.797 ou, plus récemment, la demande de brevet PCT WOO 1/05254, dans laquelle on décrit des compositions pour le recouvrement de films, enveloppes ou d'autres matières de conditionnement. En bref, ladite enveloppe consiste en une enveloppe artificielle élaborée à partir de cellulose régénérée qui contient une ou plusieurs substances (principalement des bactériocines) sur sa surface interne, aptes à inhiber la croissance de la L. monocytogenes. Ces substances sont en contact avec la surface de la saucisse pendant sa fabrication et elles se transfèrent à celle-ci pendant leur traitement et leur coction. Ce transfert est une étape essentielle car l'enveloppe s'élimine après la coction de la saucisse avant son conditionnement, ce qui fait que l'effet protecteur de ladite enveloppe pourrait se perdre. En cas de contamination par Listeria, postérieure à l'élimination de l'enveloppe, les bactériocines antimicrobiennes sur la surface exerceraient ladite action protectrice. On sait que les enveloppes cellulosiques transfèrent les additifs souhaités pendant la coction. Des enveloppes cellulosiques de ce genre sont décrites, par exemple, par Thor et al. Brevet US 2. 521.101). Dans la demande de brevet PCT WOOO/38545 ont décrit une enveloppe antimicrobienne qui transfert des bactériocines ayant des propriétés antimicrobiennes sur la surface de la saucisse, et dans la demande de brevet PCT WOO 1/05254 on revendique des enveloppes, des films et d'autres matières de conditionnement recouvertes par des compositions contenant des bactériocines. Il serait souhaitable de disposer d'autres enveloppes ayant des composants antimicrobiens différents des bactériocines ayant été employées historiquement dans les aliments d'une manière sûre. Les bactériocines sont de bons inhibiteurs de la L. monocytogenes et d'autres bactéries gram-positives. Cependant, d'après les inventeurs il existe des raisons pour essayer d'éviter leur utilisation : i) Tout d'abord, on aurait besoin d'un produit très purifié pour ob- tenir des enveloppes antimicrobiennes très actives. L'utilisation de produits commerciaux dérivés de la fermentation de certains substrats en présence de bactéries productrices de bactériocines (principalement lactiques) contenant des petites quantités de bactériocines montre des résultats très pauvres ou limités (voir, par exemple, la demande de brevet PCT WOOO/38545 et le brevet US 5,573,797). ii) D'autres avantages importants sont l'économie (prix élevés com- parés au coût de la propre enveloppe) et les considérations légales (la nisine est la seule bactériocine permise comme additif ali- mentaire, mais seulement dans certains produits laitiers et non pas dans les produits de viande et de volaille tels que les saucis- ses). Finalement, il existe des cellules de Listeria résistantes aux effets nocifs des molécules de bactériocines. On a décrit plusieurs mutantes résistantes à la nisine (voir Harris et al., "Sensitivity and resistance of Listeria monocytogenes ATCC 19115, Scott A, and UAL500 to nisin", J Food Prot 1991, 54 : 836-40 ; Ming & Daeschel, "Nisin resistance of foodborne bacteria and the spécifie résistance responses of Listeria monocytogenes Scott A", J Food Prot 1993, 56 : 944-8 ; Davies & Adams, "Résistance of Listeria monocytogenes to the bacteriocin nisin", Int J Food Microbiol 1994,21 : 341-7 ; Song & Richard, "Antilisterial activity of three bacteriocins used at sub minimal inhibitory concentrations and cross-resistance of the survivors", Int J Food Microbiol 1997, 36 : 155-61 ; et Crandall & Montville, "Nisin résistance in Listeria monocytogenes ATCC 700302 is a complex phenotype", Appl Environ Microbiol 1998, 64: 231-7). On a décrit des résistance à d'autres bactériocines, telles que la mésentérocine 52, la curvaticine 13 et la plantaricine C19, ainsi que des résistance croisées (Rekhif et al., "Selection and properties of spontaneous mutants of Listeria monocytogenes ATCC 15313 résistant to différent bacteriocins produced by lactic acid bacteria strains", Curr Microbiol 1994, 28 : 237-41). Des souches résistantes à la bavaricine montrent aussi de la résistance à la pédiocine (Rasch & Knochel, "Variations in tolérance of Listeria monocytogenes to nisin, pediocin PA-1 and bavaricin A", Lett Appl Microbiol 1998, 27 : 275-8), et on a aussi décrit des résistances croisées entre la nisine et les bactériocines d'autres groupes différents (pédiocine AcH et entérocine EFS2) (voir Song & Richard, 1997). Une observation qui pourrait être particulièrement importante dans des applications de viande est que la présence de cations divalents fait que la Listeria résistante à la nisine soit encore plus résistance à l'action de la nisine (voir Crandall & Montville, 1998). En résumé, le risque de résistance aux bactériocines est, d'après les inventeurs, l'inconvénient le plus important de l'utilisation de bactériocines dans des applications de viande ; d'ailleurs, il est plus important que d'autres considérations relevantes telles que les questions légales, les problèmes concernant son application pratique ou les questions d'étiquetage, entre autres. Les fleurs féminines de la plante du houblon (Humulus lupulus) ont été utilisées historiquement pour conférer de l'arôme et de l'amertume à la bière. À partir de ces fleures, on peut obtenir des résines dont les principaux constituants sont à nature acides, principalement les acides alpha ou les humulones (humulone, cohumulone et adhumulone) et les acides bêta ou lupulones (lupulone, colupulone et adlupulone). Les deux types d'acides exhibent de l'activité antimicrobienne, bien que les bactéries gram-négatives et les champignons soient moins sensibles aux effets des acides de houblon que les bactéries gram-positives. (Haas, G. J. and Barsoumian, R. J., Antimicrobial Activity of Hop Resins", Food Protec, 57 : 59-61,1994). Les huiles essentielles, les oléorésines (sans dissolvants) ainsi que les extraits naturels (y compris distillés) du houblon sont listés en tant que composés GRAS (généralement reconnus comme sûrs) dans les Règlements Fédéraux des Etats Unis (21 CFR 182.20). Dans l'industrie de la bière, on sait depuis longtemps que les acides du houblon contenus dans ces extraits sont aptes à inhiber la croissance de microorganismes responsables de l'altération de la bière tels que le Lactobacillus. Les dérivés hydrogénés des acides du houblon présentent aussi ces propriétés inhibitrices, comme le décrivent Todd et Guzinski (Brevets US 5,082,975 et 5,166,449), qui ont montré que l'hexahydrolupulone peut être utilisée comme un inhibiteur sélectif du développement et de la multiplication de cellules de Lactobacillus en présence de levures. Un autre dérivé, la tétrahydroisohumulone, peut être utilisée dans des pâtes dentifrices et dans d'autres compositions d'hygiène orale pour inhiber les bactéries orales gram-positives responsables de la plaque ou des maladies péridontales, comme il est décrit dans Barney étal., brevet US 5,370,863. Les acides de houblon peuvent aussi inhiber des pathogènes transmis par les aliments tels que la Listeria monocytogenes, comme il est décrit dans Millis et Schendel (brevet US 5,286,506). Dans ledit brevet on décrit que les acides bêta à des concentrations de 6 ppm inhibent complètement la Listeria monocytogenes dans des cultures liquides, et on y revendique l'utilisation, dans les aliments, d'acides bêta 6-50 ppm (basé sur le poids total de l'aliment) aptes à inhiber la croissance de la L. monocytogenes dans lesdits aliments, 6-15 ppm étant la gamme de concentrations préférée. Barney et al., dans le brevet US 5,455,038 décrit un procédé pour inhiber la Listeria en utilisant des quantités effectives de tétrahydroisohumulone, hexahydrocolupulone ou des mélanges ou des sels, pour utiliser dans les aliments solides et liquides, les viandes traitées et de volaille, et les matières d'enveloppe, bien que l'on ne mentionne pas spécifiquement les enveloppes cellulosiques. Plus récemment, Johnson et Haas ont décrit l'utilisation d'extraits de houblon utiles comme agents antibactériens contre Clostridium botulinum, Clostridium difficile et Helicobacter pylori (brevet US 6,251,461 et publication de la demande de brevet US 2001/0014365). Barney et al. ont suggéré également l'utilité des acides de houblon pour prévenir la contamination par bactéries des levures utilisées d'habitudes dans l'industrie de la bière (brevet US 6,326,185), tandis que Haas et Srinivasan ont décrit l'utilisation d'extraits de houblon dans un procédé efficace pour détruire des protozoaires indésirables (brevet US 6,352,726). Finalement, King et Ming (demande PCT WOO 1/06877) décrivent aussi l'utilisation d'acides de houblon ou des dérivés en combinaison avec un ou plusieurs tensioactifs non ioniques, chélateurs, antioxydants, et/ou acides organiques utiles dans la réduction ou l'élimination d'altérations ou bactéries pathogènes gram-positives du genre Listeria dans les aliments et d'autres produits de consommation. D'une façon surprenante, les présents inventeurs ont découvert que l'utilisation d'une solution de composants de houblon libre d'agents antimicrobiens ou d'agents tensioactifs supplémentaires différents des extraits végétaux sur la surface interne d'une enveloppe cellulosique pour des produits de viande, évite l'apparition et le développement de bactéries gram-positives, spécialement du genre Listeria dans lesdits produits de viande. Par conséquent, la présente invention surmonte un préjudice de l'état de la technique, car dans la demande internationale WO 01/06877 précitée on mentionne le fait que la présence de composants de houblon n'est pas suffisante pour éviter le développement de la Listeria dans les produits contenant des graisses telles comme les produits de viande. En outre, l'utilisation d'extraits et de dérivés de houblon en tant qu'agents antimicrobiens pour les aliments présente une série d'avantages supplémentaires par rapport aux bactériocines : i) Les agents antimicrobiens contenus dans les extraits de houblon (ou leurs dérivés hydrogénés) présentent une gamme plus large de microorganismes cibles que les bactériocines. ii) De même, les extraits de houblon sont des composés GRAS et ils peuvent être économiquement plus avantageux car leur produc- tion est plus simple et économique. Les extraits de houblon peu- vent être enrichis facilement jusqu'à des concentrations élevées d'acides bêta, tandis que la concentration des bactériocines est beaucoup plus complexes et chères. iii) Par ailleurs, les acides bêta de houblon et leurs dérivés hydrogé- nés sont des molécules plus petites si on les compare avec les bactériocines. Il est assez improbable qu'ils puissent causer des problèmes d'allergénicité ; ailleurs, on n'a guère décrit de ré- sistances à ces agents antimicrobiens. Au contraire, la nature peptidique des bactériocines fait qu'elles soient plus portées à l'allergénicité, et on a documenté en détail des résistances de la Listeria à ces agents antimicrobiens. Brève description de l'invention L'objet de la présente invention est de fournir l'utilisation d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci, sur la surface interne d'une enveloppe cellulosique employée dans la charcuterie en boyau de produit de viande pour éviter l'apparition et le développement de bactéries gram-positives, spécialement du genre Listeria dans lesdits produits de viande. Egalement, la présente invention fournit une enveloppe cellulosique pour des produits de viande recouverte intérieurement d'une solution desdits composés dérivés de houblon ; ainsi qu'un produit de viande pour le traitement duquel on a utilisé ladite enveloppe cellulosique. Finalement, la présente invention fournit aussi un procédé pour appliquer ladite solution à un produit de viande. Description détaillée de l'invention Un obj et de la présente invention est de fournir l'utilisation d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci, sur la surface intérieure d'une enveloppe cellulosique employée dans la charcuterie en boyau de produits de viande pour éviter l'apparition et le développement de bactéries gram-positives, spécialement du genre Lis- teria dans lesdits produits de viande. Comme il a été décrit ci-dessus, les extraits et les composés dérivés de houblon présentent des propriétés antimicrobiennes qui peuvent être utilisées pour éviter le développement de microorganismes contaminateurs superficiels sur des produits alimentaires et, plus précisément, sur de produits de viande. Lesdits composants de houblon peuvent être appliqués sur l'enveloppe utilisée pour la charcuterie en boyau de produits de viande et qui se trouve en contact avec ledit produit de viande pour un meilleur transfert de l'effet de ceux-ci. Dans une réalisation particulière, lesdits composants de houblon sont inclus dans une enveloppe pour l'élaboration de saucisses de Francfort. Lesdits composants de houblon sont transférés de l'enveloppe à la surface de la saucisse de Francfort en conférant à ladite surface leurs propriétés antimicrobiennes. De cette façon, on évite une contamination non-voulue par des microorganismes superficiels, spécialement de Listeria, qui pourrait causer les maladies transmises par les aliments décrites ci-dessus. De même, un autre objet de l'invention est de fournir une enveloppe cellulosique pour des produits de viande recouverte intérieurement d'une solution contenant au moins un composant sélectionné parmi : extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés des acides de houblon ou leurs résines, caractérisée en ce que la solution est libre d'agents antimicrobiens supplémentaires différents d'extraits végétaux. Un autre objet supplémentaire de la présente invention est de fournir un produit de viande pour le traitement duquel on a utilisé l'enveloppe cellulosique décrite ci-dessus. Dans une réalisation particulière de l'invention, ledit produit de viande contient de 50 à 500 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci. Dans une autre revendication particulière de l'invention, ledit produit de viande contient 50 à 100 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés d'acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci. Dans une autre réalisation particulière de l'invention, ledit produit de viande contient une composition de viande quelconque, laquelle peut avoir été soumise ou non à un procédé supplémentaire de fumage. Un autre objet supplémentaire de la présente invention est de fournir un procédé pour appliquer à un produit de viande une solution qui contient au moins un composant sélectionné parmi : extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés des acides de houblon ou leurs résines, et qui est libre d'agents antimicrobiens additionnels différents d'extraits végétaux, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a) appliquer la solution à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique, b) remplir l'enveloppe cellulosique avec de l'émulsion de viande, c) réchauffer et fumer facultativement le produit de viande préparé à l'étape a) de telle manière que ladite solution se transfert à la sur- face de la viande, et d) retirer facultativement l'enveloppe cellulosique du produit de viande. Les exemples suivants illustrent l'invention et ne doivent pas être considérés limitatifs de celle-ci, Exemple I. Un extrait de houblon commercial de S. S. Steiner, Inc. qui contenait 10 % d'acides bêta de houblon, se mélangea avec 40 % de glycérine. Typiquement, cet extrait d'acides bêta a la composition suivante : 50 % de colupulone, 35 % de lupulone et 15 % de adlupulone, et il ne contient aucun acide bêta hydrogéné. La solution résultante fut pulvérisée à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique pendant le procédé de fronce ;on élabora les saucisses de Francfort avec cette enveloppe et on les compara avec des saucisses de Francfort élaborées avec une enveloppe standard. La concentration finale estimée d'acides bêta de houblon était de 55 ppm par rapport au poids de la saucisse de Francfort. Les saucisses de Frankfort furent préparées dans les installations de Viscofan. On réalisa un cycle de four normal sans fumée ajoutée, et les saucisses non pelées furent transportées immédiatement aux laboratoires. D'autres saucisses de contrôle furent pelées et on les pesa pour calculer le poids moyen afin d'ajuster le niveau d'inoculation de Lm (Listeria monocytogenes). L'inoculation fut établie à 50 CFU/g. C'est un niveau très bas qui oblige à l'utilisation de techniques du nombre le plus probable (MPN). Tous les procédés décrits à la suite furent mis en oeuvre dans des conditions stériles. Après avoir pelé et éliminé l'enveloppe des saucisses, on les inocula immédiatement avec Lm à 50 CFU/g. L'inoculât s'étendit soigneusement au moyen d'une boule de coton stérile, et on conditionna les saucisses en triple exemplaire (c'est à dire, trois saucisses avec le même traitement) dans un sac en plastique soudé, et on les maintint à 2-4 C jusqu'au comptage des colonies. Cet inoculat initial fut aussi estimé au moyen de la technique MPN, tel qu'il a été expliqué dans les paragraphes ci-dessous. Après la période d'incubation (normalement au bout de 0, 2, 4, 7, 15, 30 et 70 jours), on introduit chaque saucisse dans un sac de Stomacher avec 360 ml de BPW (eau de peptone tamponnée), et on l'homogénéisa dans un Stomacher pendant 30 secondes. Le liquide obtenu fut dilué dans des séries de 1/10 en bouillon de peptone (le nombre de dilutions dépend du temps d'incubation et des résultats obtenus au préalable). Les comptages furent réalisés en utilisant des procédés MPN : on utilisa 9 tubes de bouillon demi-Fraser ; on en inocula trois avec 1 ml de dilution 10-1, trois avec 1 ml de dilution 10-2 et trois avec 1 ml de dilution 10-3. On incuba les tubes à 31 1 C pendant 48 heures et on les disposa sur des plaques d'Agar Palcam. Les tubes dans lesquels on obtint des colonies de Lm furent considérés comme positifs, et on calcula le MPN en utilisant les combinaisons positive-négative dans les tableaux MPN. De façon analogue, on prépara aussi les saucisses de Francfort avec l'enveloppe standard dans les installations de Viscofan, comme on a expliqué ci-dessus. Après avoir pelé et éliminé l'enveloppe des saucisses, on les inocula, avec 100 ni de Lm jusqu'à atteindre une concentration finale de 50 CFU/g, comme on l'a déjà décrit ci-dessus. Après cette période d'incubation, on homogénéisa chaque saucisse dans le Stomacher et on mis en oeuvre le comptage de Listeria comme on a déjà expliqué ci-dessus. On inhiba le développement de Listeria dans les saucisses de Francfort élaborées avec l'enveloppe qui contenait les acides de houblon, en comparaison avec les saucisses de Francfort ayant l'enveloppe standard, comme il est montré dans le Tableau I. Tableau I. Inhibition de L. monocytogenes dans les saucisses de l'Exemple 1 maintenues à 2 C L. m [CFU/g saucisse) Jour 0 2 7 15 30 70 Enveloppe 33 110 320 3600 20000 2000000 standard Enveloppe de 33 18 34 400 580 87000 l'invention Exemple II. On mélangea un extrait hydrogéné de houblon commercial de S. S. Steiner, Inc., qui contenait des acides alpha de houblon tétraisohydrogénés à 10 %, avec 40 % de glycérine. La solution résul- tante fut pulvérisée à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique pendant le procédé de fronce ; on élabora les saucisses de Francfort avec cette enveloppe et on les compara avec des saucisses de Francfort élaborées avec une enveloppe standard. La concentration finale estimée de dérivés hydrogénés d'acides de houblon était de 55 ppm par rapport au poids de la saucisse de Francfort. On prépara les saucisses inoculées de la même façon que dans l'Expérience I. On inhiba le développement de Listeria dans les saucisses de Francfort élaborées avec l'enveloppe qui contenait des acides de houblon, en comparaison avec les saucisses de Francfort ayant l'enveloppe standard, comme il est montré dans le Tableau II. Tableau II. Inhibition de L. monocytogenes dans les saucisses de l'Exemple II maintenues à 2 C L.m. (CFU/ saucisse) Jour 0 2 7 15 34 Enveloppe 109 170 66000 8600000 1400000000 standard Enveloppe de 109 29 14000 240000 340000000 l'invention REVENDICATIONS 1 ) Utilisation d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci, sur la surface intérieure d'une enveloppe cellulosique employée dans le procédé de charcuterie en boyau de produits de viande,pour éviter l'apparition et le développement de bactéries gram- positives dans les dits produits de viande. 2 ) Utilisation selon la revendication 1, pour éviter l'apparition et le développement de bactéries du genre Listeria dans lesdits produits de viande. 3 ) Enveloppe cellulosique pour produits de viande recouverte intérieurement d'une solution contant au moins un composant sélectionné parmi extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés d'acides de houblon ou leurs résines, caractérisée en ce que la solution est libre d'agents antimicrobiens supplémentaires différents d'extraits végétaux. 4 ) Produit de viande pour le traitement duquel on a utilisé une enveloppe cellulosique selon la revendication 3. 5 ) Produit de viande selon la revendication 4, caractérisé en ce qu' il contient de 50 à 500 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci. 6 ) Produit de viande de charcuterie en boyau selon la revendication 4, caractérisé en ce qu' il contient de 50 à 100 ppm d'extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés, dérivés des acides de houblon ou leurs résines ou leurs mélanges, chacun d'entre eux séparément ou en combinaison de deux ou plus de ceux-ci. 7 ) Produit de viande selon les revendications 4-6, caractérisé en ce qu' il contient une composition de viande quelconque, laquelle peut avoir été soumise ou non à un procédé supplémentaire de fumage. 8 ) Procédé pour appliquer à un produit de viande une solution contenant au moins un composant sélectionne parmi extrait de houblon, extrait de houblon hydrogéné, acides alpha de houblon, acides bêta de houblon, acides de houblon hydrogénés et dérivés des acides de houblon ou leurs résines, et en ce qu'il est libre d'agents antimicrobiens supplémentaires différents d'extraits végétaux, ledit procédé étant caractérisé en ce qu' il comprend les étapes suivantes : a) appliquer la solution à l'intérieur d'une enveloppe cellulosique b) remplir l'enveloppe cellulosique avec de l'émulsion de viande, c) réchauffer y fumer facultativement le produit de viande préparé à l'étape a) de telle manière que ladite solution se transfert à la surface de la viande, et d) retirer facultativement l'enveloppe cellulosique du produit de viande.