Brevet FR2850245A1 — publié le 20040730

BASE NEUTRE DESTINEE A LA FABRICATION DE GLACES L'invention concerne une base neutre destinée à la fabrication de glaces. De manière comme, les glaces sont fabriquées à partir d'un mélange neutre associant: - phase liquide telle que lait, crème, ou eau en mélange ou non avec du beurre et représentant entre 70% et 80% en poids du mélange, agents édulcorants tels que, par exemple, dextrose, glucose ou encore saccharose représentant entre 8 et 18% en poids du mélange, - mais également agents stabilisants tels que jaunes d'oeufs, guar, caroube, xanthane, carragheen, carboxymétylcellulose (CMC) ou encore pectine représentant entre 0,2 et 2% en poids du mélange. 15 Pour l'essentiel, le procédé consiste à mélanger l'ensemble des constituants (agents édulcorants, liquide, et sucres) dans une cuve chauffante, dont la température augmente approximativement jusqu'à environ 750C, puis à pasteuriser le mélange à une température d'environ 830C pendant quelques minutes, avant 20 d'homogénéiser puis de refroidir à une température de 20'C. Le mélange neutre, est ensuite soumis à maturation pendant une période d'une durée de l'ordre de 8 à 10 heures à une température de -50C, puis le mélange est foisonné et refroidi à une température comprise entre 0 et 20C au moment du conditionnement. En fonction du procédé de fabrication choisi, les agents aromatisants sont ajoutés pendant la fabrication de la base neutre ou, ultérieurement après avoir obtenu ladite base neutre. En fonction des constituants du mélange neutre, on distingue les glaces 30 proprement dites, des crèmes glacées, des glaces aux oeufs et des sorbets. Les glaces proprement dites se caractérisent par la présence d'une forte proportion de lait, en tant que phase liquide de la base neutre mais également par leur teneur en arômes, qui doit représenter entre 10 et 40 % en fonction de la structure de l'arôme, lequel peut se présenter sous forme de graines (par exemple chocolat, vanille), de fruits acides, d'autres fruits... Les crèmes glacées se distinguent des autres formes en ce que le lait constitutif du mélange neutre est remplacé par tout ou partie de crème. La glace aux oeufs se caractérise, quant à elle, en ce qu'une forte proportion d'agents stabilisants se présente sous forme de jaunes d'oeufs. Enfin, dans les sorbets, le lait du mélange neutre est remplacé par de l'eau. 1 5 Historiquement, l'ensemble de ces desserts contenait en tant qu'agents stabilisants exclusivement du jaune d'oeufs. Toutefois, pour des problèmes de cot liés non seulement à l'oeuf lui-même, mais à ses problèmes de conservation, l'industrie a substitué progressivement l'oeuf par d'autres stabilisants, tels que ceux énoncés ci-avant, à savoir, à l'exception de la CMC, des stabilisants d'origine 20 naturelle obtenus par extraction chimique ou acide. Ces stabilisants tels que guar, caroube, sont listés en France sur une liste positive les caractérisant comme produits chimiques. En effet, la nature de leur procédé d'extraction est susceptible de modifier quelque peu les caractéristiques des produits naturels d'origine, et par conséquent, de modifier la saveur du produit fini. En outre, ces produits confèrent 25 à la glace une palatabilité pâteuse et un aspect de colle dans l'assiette. Aussi, le problème que se propose de résoudre l'invention est de substituer dans la fabrication des glaces, glaces aux oeufs, crèmes glacées et sorbets, tout ou partie des agents stabilisants utilisés à l'heure actuelle, par une substance pure, 30 100% naturelle. Aussi, le Demandeur a constaté que de manière tout à fait surprenante, les fibres solubles issues de résidus de pressage de pommes permettaient de stabiliser de manière efficace et surtout sans en affecter le got, les bases neutres utilisées pour la fabrication de glaces. En d'autres termes, l'invention concerne une base neutre destinée à la Fabrication de desserts glacés, respectivement glaces, glaces aux oeufs, crèmes glacées et sorbets, comprenant au moins un agent stabilisant, au moins un agent édulcorant et une phase liquide caractérisée en ce que tout ou partie de l'agent 10 stabilisant se présente sous forme de fibres solubles issues de, résidus de pressage de pommes. En pratique, les fibres solubles sont obtenues par pressage des pommes puis récupération des résidus, chauffage, puis broyage. 15 En pratique, les fibres solubles issues de résidus de pressage de pommes se présentent sous forme de poudre. Dans un mode de réalisation avantageux, les fibres solubles sont issues de 20 résidus de pressage de pommes appartenant à la variété des pommes à cidre. Comme déjà dit, les fibres solubles peuvent représenter tout ou partie de l'agent stabilisant dans la base neutre. Dans un premier mode de réalisation, les fibres solubles représentent 100 % en poids de l'agent stabilisant. Dans un autre mode de réalisation, les fibres solubles représentent de 80 à 95% en poids, le complément à 100 % étant constitué par du jaune d'oeufs. Bien entendu, le jaune d'oeufs peut être remplacé par d'autres agents stabilisants tels que guar, CMC etc listés précédemment, l'objectif étant cependant d'obtenir un produit 100 % naturel. En pratique et de manière connue, le jaune d'oeufs peut se présenter sous forme liquide ou encore sous forme de poudre. Lorsque l'agent stabilisant se présente exclusivement sous la forme de fibres solubles, ledit agent stabilisant représente de 0,2 à 2 % en poids, avantageusement 10 0,6 % en poids du mélange neutre. Dans le mode de réalisation selon lequel les fibres solubles sont mélangées avec du jaune d'oeufs à raison de 5 à 20 %, l'agent stabilisant représente entre 0,5 et 3 % en poids du mélange neutre. Conmme déjà dit, les desserts glacés au sens de l'invention englobent exclusivement les glaces proprement dites, crèmes glacées, glaces aux oeufs et sorbets. En conséquence, l'invention se rapporte également à une glace comprenant la base neutre décrite ci-avant, dans laquelle la phase liquide comprend tout ou 20 partie de lait. En pratique la teneur en lait du mélange neutre est comprise entre 45 et 100% en poids, le complément pouvant être constitué par de la crème et/ou de l'eau. L'invention concerne également une crème glacée comprenant la base neutre 25 décrite ci-avant, dans laquelle la phase liquide comprend tout ou partie de crème. En pratique la teneur en crème du mélange neutre est comprise entre 40 et 100% en poids, le total de matière grasse devant être de 8 % minimum et le complément à 100% constitué par du lait et/ou de l'eau. Dans un autre aspect, l'invention a pour objet une glace aux oeufs comprenant la base neutre ci-avant décrite dans laquelle le jaune d'oeufs représente entre 7 et 12% de la base neutre. Enfin, I'invention concerne également un sorbet comprenant la base neutre ci-avant décrite dans laquelle la phase liquide comprend tout ou partie d'eau. En pratique la teneur en eau du mélange neutre est comprise entre 18 et 40% en poids, le complément pouvant être constitué par du lait et/ou de la crème. Dans tous ces modes de réalisation, le lait, lorsqu'il est utilisé, peut se présenter sous forme liquide ou poudre nécessitant dans ce dernier cas d'ajouter une phase aqueuse. Il peut s'agir de lait UHT, de lait pasteurisé, de lait microfiltré, 10 de lait entier ou encore de lait bio. S'agissant du sucre, celui-ci peut se présenter sous la forme de dextrose, glucose, saccharose seuls ou en mélange. Dans tous les desserts décrits ci-dessus, les arômes représentent de 20 à 40% en poids du mélange total, tout arôme connu de l'homme du métier pouvant être utilisé, tel que graines (vanille, chocolat) ou encore fruits acides ou autres extraits de fruits. L'invention et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation suivants. EXEMPLE: Glace aux marrons On fabrique une base neutre, dont la composition est la suivante (en poids): - sucre: saccharose 8% et glucose 4% - fibres solubles issues de résidus de pressage de pommes (I): 0,6 %, poudre de lait:8% ou lait 47% (1) POMELITE' commercialisé par VAL DE VIRE En pratique, on mélange les fibres solubles, les sucres et le lait dans une cuve de cuisson que l'on monte en température jusqu'à 75 C. Le mélange ainsi obtenu est ensuite pasteurisé à une température de 830C pendant 2 minutes, puis homogénéisé et refroidi à -20TC. La base neutre est ensuite soumise à maturation pendant 8 heures à -50C, 5 puis soumise à une étape de foisonnement, c'est-à-dire d'injection d'air, puis de refroidissement. Les morceaux de marrons sont ensuite ajoutés au mélange -foisonné à raison de 30 % en poids du mélange total, puis le produit est ensuite conditionné. REVENDICATIONS 1/ Base neutre destinée à la fabrication de desserts glacés, respectivement glaces, 5 glaces aux oeufs, crèmes glacées et sorbets, comprenant au moins un agent stabilisant, au moins un agent édulcorant et une phase liquide caractérisée en ce que tout ou partie de l'agent stabilisant se présente sous forme de fibres solubles issues de résidus de pressage de pommes. 2/ Base neutre selon la revendication 1, caractérisée en ce que les fibres solubles sont issues de résidus de pressage de pommes appartenant à la variété des pommes à cidre. 3/ Base neutre selon la revendication 1, caractérisée en ce que les fibres solubles 15 représentent 100 % en poids de l'agent stabilisant. 4/ Base neutre selon la revendication 1, caractérisée en ce que les fibres solubles représentent de 80 à 95 % en poids, le complément à 100 % étant constitué par du j aune d'oeufs. 5/ Base neutre selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'agent stabilisant représente de 0,2 à 2 % en poids, avantageusement 0,6 % en poids de la base neutre. 6/ Base neutre selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'agent stabilisant représente entre 0,5 et 3 % en poids de la base neutre. 7/ Glace comprenant la base neutre objet de l'une des revendications 1 à 6, dans laquelle la phase liquide comprend tout ou partie de lait 30 8/ Crème glacée comprenant la base neutre objet de l'une des revendications 1 à 6, dans laquelle la phase liquide comprend tout ou partie de crème. 9/ Glace aux oeufs comprenant la base neutre objet de l'une des revendications 1 à 6, dans laquelle le jaune d'oeufs représente entre 7% et 12% de la base neutre. 10/ Sorbet comprenant la base neutre de l'une des revendications 1 à 6, dans laquelle la phase liquide comprend tout ou partie d'eau. Déposant: Mandataire: Pierre-Jean SESTIER Cabinet LAURENT ET CHARRAS