Brevet FR2852492A1 — publié le 20040924

La présente invention concerne un procédé de traitement de salades ou autres végétaux frais râpés ou coupés préalablement à leur conditionnement dans des sachets destinés à être présentés au rayon frais des magasins, de façon à en augmenter la durée de conservation. Le seul procédé de conservation des légumes ou des fruits frais a pendant longtemps été l'appertisation qui présente l'inconvénient de dénaturer le goût des aliments. Plus récemment les spécialistes des industries agroalimentaires ont développé des procédés de congélation qui présentent l'avantage 10 de préserver tant l'aspect que les qualités organoleptiques des denrées alimentaires. Cependant, ces procédés ne sont pas adaptables à tous les aliments et beaucoup, en particulier les salades, ne peuvent pas être congelés. Dans ce contexte, les spécialistes ont cherché à proposer des produits inaptes à la congélation sous une forme prête à l'emploi. On a ainsi vu apparaître sur le marché les produits dits de "quatrième gamme " qui ont immédiatement eu la faveur des consommateurs. De tels produits correspondant à des salades ou autres végétaux frais râpés ou coupés notamment céleris, carottes, choux, conditionnés sous air ou atmosphère modifiée dans des sachets réalisés à partir de films thermoplastiques plus ou moins perméables aux gaz. Ces sachets sont conservés à des températures de +2 à 25 +40C. La durée de conservation des produits ainsi conditionnés, qui sont des produits vivants est limitée par le développement inévitable de microorganismes et également par l'apparition de phénomènes de brunissement au niveau des coupes qui sont de nature à en altérer l'aspect. Ces phénomènes sont consécutifs au fait que sous l'effet de l'oxydation, les cellules végétales sécrètent des polyphénols et de la polyphénol oxydase qui sont à l'origine de la couleur brune observée. Par suite et malgré l'utilisation de produits aussi frais que possible, et l'observation de conditions d'hygiène optima tant au niveau de 35 l'épluchage, du découpage et du lavage que de l'emballage, la durée de conservation des aliments frais conditionnés en sachets ne peut pas être supérieure à quelques jours. Pour augmenter cette durée de conservation on a déjà proposé de traiter les produits à conditionner en sachets, préalablement lavés, dans des bains renfermant des agents désinfectants et anti-oxydants. L'agent actif ainsi utilisé est en règle générale le chlore dont 5 l'efficacité tant désinfectante qu'anti brunissement est bien connue des spécialistes. Les bains de traitement des salades ou autres végétaux préalablement à leur conditionnement en sachets renferment donc aujourd'hui du chlore mélangé à de l'eau sous différentes formules chimii0 ques à des doses comprises entre 50 et 100 ppm. Le chlore possède toutefois une image négative vis-à-vis du consommateur. Par suite son utilisation doit autant que possible être évitée dans le cadre de l'industrie alimentaire, et risque même d'être interdite 1 5 par les règlements futurs. On n'a cependant pas pu jusqu'à présent proposer un traitement de salades ou autres végétaux frais préalablement à leur conditionnement en sachets pouvant de façon satisfaisante se substituer au traitement par des doses relativement importantes de chlore. Il est en particulier à noter qu'aucun des agents antioxydants connus sur le marché (métabisulfite, acide ascorbique et ses sels, acide citrique et ses sels, ...) n'a une efficacité équivalente à celle du chlore. La présente invention a pour objet de combler cette lacune 25 en proposant un procédé permettant d'augmenter la durée de conservation de salades ou autres végétaux frais râpés ou coupés conditionnés en sachets qui ne nécessite que l'utilisation de très faibles doses de chlore, voire totalement exempt de chlore ou même de tout produit chimique. Selon l'invention, ce procédé est caractérisé par la succes30 sion des étapes suivantes: - on lave les salades ou autres végétaux préalablement épluchés, râpés ou coupés et ayant le cas échéant déjà subi un prélavage à température ambiante; - on soumet les salades ou autres végétaux à une étape de désinfection 35 en les plongeant dans un bain désinfectant ou en les pulvérisant avec une composition désinfectante, ce bain désinfectant ou cette composition désinfectante renfermant moins de 10 ppm de chlore; on soumet les salades ou autres végétaux désinfectés à un choc thermique en les plongeant dans de l'eau à une température comprise entre et 60'C; et - on sèche les salades ou autres végétaux et on les refroidit à une tempé5 rature de l'ordre de 2 à 40C avant de procéder à leur conditionnement en sachets. Outre le maintien des doses de chlore mises en oeuvre lors de l'étape de désinfection à une valeur très limitée, la caractéristique essentielle du procédé qui fait l'objet de l'invention est liée à l'utilisation d'un 10 choc thermique en remplacement du traitement classique par un agent antioxydant. On a en effet vérifié qu'un tel choc thermique permet de renforcer l'action de l'agent désinfectant donc d'utiliser des quantités moindres de chlore et parallèlement de modifier le métabolisme des cellu1 5 les végétales en les poussant à sécréter des protéines faisant office de " leurre " pour bloquer la sécrétion de polyphénols et de polyphénol oxydase à l'origine des phénomènes de brunissement. Dans cette mesure, le choc thermique est donc assimilable à un traitement anti-oxydant. Par suite, le procédé conforme à l'invention permet d'augmenter la durée de vie des végétaux conditionnés en sachets tout en leur permettant de conserver un bel aspect jusqu'à la fin de cette durée de vie en retardant les phénomènes de brunissement. Il est à noter que l'efficacité anti-oxydante des chocs ther25 miques commence à apparaître à partir de 40/450C, mais augmente avec la température jusqu'à devenir maximum aux alentours de 60'C. Toutefois, le moindre dépassement de cette température ou des temps de contact trop importants entraînent un début de cuisson préjudiciable à la tenue de la salade ou autres végétaux. En conséquence, et selon une caractéristique préférentielle de l'invention lors de l'étape de choc thermique on plonge les salades ou autres végétaux dans de l'eau à une température de l'ordre de 570C pendant 5 secondes à 1 minute. Un tel traitement s'est en effet révélé le meilleur compromis 35 pour freiner les phénomènes de brunissement tout en renforçant l'activité de l'agent actif utilisé lors de l'étape de désinfection, et en garantissant parallèlement une bonne tenue du produit conditionné final. Il est en outre à noter que le choc thermique préalable permet de faciliter le séchage ou l'essorage des produits grâce à l'utilisation de l'eau chaude, ce qui se solde par des dommages moindres lors de cette étape du procédé et par l'obtention de salades ou autres végétaux plus secs qui se conservent mieux. Toutefois, les produits ainsi traités, s'ils sont plus secs en surface gardent leur Selon une autre caractéristique de l'invention, lors de 10 l'étape de désinfection, on plonge les salades ou autres végétaux, de préférence pendant 1 à 2 minutes dans un bain renfermant 5 à 10 ppm de chlore ou environ 20 ppm d'acide péracétique, ou encore des ions thiocyanate notamment produits par des enzymes d'une façon connue en ellemême. On a pu vérifier, conformément à l'invention que des doses de chlore de 5 à 10 ppm, jusqu'à présent considérées comme insuffisantes permettent d'obtenir une action désinfectante satisfaisante grâce au choc thermique subi ultérieurement par les salades ou autres végétaux qui permet de renforcer l'efficacité du chlore et de le rendre ainsi beaucoup 20 plus performant. Selon une autre caractéristique de l'invention, lors de l'étape de désinfection, on peut également plonger les salades ou autres végétaux de préférence pendant 1 à 2 minutes dans un bain renfermant 0,2 à 2 % d'extraits végétaux, notamment d'extraits d'agrumes. Il s'agit là d'une caractéristique particulièrement avantageuse vu qu'elle permet d'éviter totalement l'utilisation de produits chimiques tout en maintenant l'efficacité du procédé. Celle-ci présente toutefois l'inconvénient d'être onéreuse. Pour remédier à cet inconvénient, il est possible de rempla30 cer le traitement en bain de trempage par la pulvérisation sur les salades ou autres végétaux à désinfecter d'une solution d'extraits végétaux, notamment d'extraits d'agrumes diluée à 0,2 à 2 % de manière à en limiter la consommation. Là encore, la dose de 2 % normalement efficace peut être 35 diminuée jusqu'à 0,2 % grâce au choc thermique ultérieurement subi par les produits qui permet d'augmenter l'efficacité de l'agent désinfectant. Conformément à l'invention, le refroidissement des salades ou autres végétaux à 40C peut être classiquement effectué en utilisant de l'eau froide. Toutefois, pour des raisons de tenue de produit et de bilan 5 énergétique, il est en règle générale plus avantageux d'effectuer ce refroidissement en utilisant de l'air froid et sec. Au cours de cette étape, la vaporisation de l'eau chaude permet de faciliter le refroidissement. On peut également mettre en oeuvre un refroidissement ra10 pide avec séchage sous vide. Cette technique industrielle, est celle qui donne les meilleurs résultats techniques et économiques bien qu'étant plus difficile à utiliser. Selon l'invention, le refroidissement du produit peut égale15 ment être effectué lors du conditionnement en utilisant de l'air froid injecté dans le sachet. En conclusion, on a pu vérifier que le procédé susmentionné conforme à l'invention permet d'augmenter la durée de vie des salades ou autres végétaux conditionnés en sachets de 2 à 5 jours ce, grâce à une 20 désinfection plus efficace, un freinage voire un blocage du brunissement des coupes et un meilleur séchage ou un meilleur essorage grâce à l'utilisation de l'eau chaude. REVENDICATIONS 1') Procédé de traitement de salades ou autres végétaux frais râpés ou coupés, préalablement à leur conditionnement dans des sachets destinés à être présentés au rayon frais des magasins, de façon à en augmenter la durée de conservation, caractérisé par la succession des étapes suivantes - on lave les salades ou autres végétaux à température ambiante; - on soumet les salades ou autres végétaux à une étape de désinfection en les plongeant dans un bain désinfectant ou en les pulvérisant avec 10 une composition désinfectante, ce bain désinfectant ou cette composition désinfectante renfermant moins de 10 ppm de chlore; - on soumet les salades ou autres végétaux désinfectés à un choc thermique en les plongeant dans de l'eau à une température comprise entre et 60'C; - on sèche les salades ou autres végétaux et on les refroidit à une température de l'ordre de 2 à 40C avant de procéder à leur conditionnement en sachets. 20) Procédé selon la revendication 1, 20 caractérisé en ce que lors de l'étape de choc thermique on plonge les salades ou autres végétaux dans de l'eau à une température de l'ordre de 570C pendant 5 secondes à 1 minute. 30) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que lors de l'étape de désinfection on plonge les salades ou autres végétaux de préférence pendant 1 à 2 minutes dans un bain renfermant 5 à 10 ppm de chlore ou environ 20 ppm d'acide péracétique, ou encore des ions thiocya30 nates notamment produits par des enzymes. 40) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que lors de l'étape de désinfection on plonge la salade ou autres végétaux, de 35 préférence pendant 1 à 2 minutes dans un bain renfermant 0,2 à 2 % d'extraits végétaux notamment d'extraits d'agrumes. 5 ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que lors de l'étape de désinfection on pulvérise sur les salades ou autres végétaux une solution d'extraits végétaux, notamment d'extraits d'agrumes dilués à 0,5 à 2 %. 6 ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on effectue le refroidissement des salades ou autres végétaux en utilisant de l'air froid et sec avant ou lors de l'emballage, ou sous vide. 10