Brevet FR2852207A1 — publié le 20040917

La présente invention concerne de façon générale la fabrication d'aliments à base de viande hachée à cru, et plus particulièrement les aliments protéines comprenant de la viande hachée à cru, obtenus par extrusion, notamment sous une forme en cheveux d'ange. La production de viande hachée crue sous forme extrudée, représente une part croissante du marché de la viande hachée. Une telle viande hachée, 10 classiquement sous forme de fils de viande d'une longueur d'une dizaine de millimètres, est notamment utilisée pour préparer des sauces bolognaises. La viande hachée crue extrudée est classiquement conditionnée dans une barquette. L'utilisateur final 15 prélève le contenu de la barquette à la main pour le répartir dans une poêle. Ce type de viande hachée présente des inconvénients. D'une part, la viande hachée crue a tendance à s'agglomérer dans son conditionnement. La consistance 20 de la viande hachée est alors peu attirante pour l'utilisateur. De plus, la manipulation de la viande hachée agglomérée est peu aisée pour l'utilisateur qui souhaite la répartir dans une poêle. Par ailleurs, la viande hachée crue sortie du conditionnement peut 25 présenter un aspect mat peu flatteur. On constate en outre que de tels fragments de viande présentent un aspect peu flatteur à la cuisson. Ainsi, les fragments de viande cuits sont boursouflés et s'agglomèrent encore plus dans la poêle. L'invention vise donc à résoudre un ou plusieurs de ces inconvénients. L'invention a ainsi pour objet un aliment protéiné, comprenant une masse de viande hachée à cru et extrudée; la masse de viande forme le coeur de l'aliment et présente une section transversale inférieure à 20 mm2, et de préférence comprise entre 3 5 et 20 mM2; l'aliment comprend en outre une enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde gélifié, enrobant le coeur de viande hachée. Selon une variante, la masse de viande hachée est crue. Selon une autre variante, l'aliment présente une forme 10 filaire. Selon encore une variante, l'aliment présente une longueur comprise entre 1 et 50 millimètres, et de préférence entre 8 et 20 millimètres. Selon encore une autre variante, le coeur de viande 15 hachée présente une teneur en matière grasse au moins égale à 10%. On peut en outre prévoir que l'enveloppe est poreuse à l'air pour permettre l'oxydation du coeur de viande hachée. Selon une variante, l'enveloppe présente une épaisseur inférieure à 0,5 millimètres. Selon une autre variante, le matériau hydrocolloïde est un alginate. L'invention porte également sur une machine pour la 25 fabrication d'aliments protéines, comprenant une extrudeuse présentant un réservoir de viande hachée crue; une tête d'extrusion communiquant avec le réservoir, présentant des ouvertures d'extrusion d'une section inférieure à 20 mM2, et de préférence comprise 30 entre 3 et 20 mM2; un dispositif sollicitant la viande pour lui faire traverser la tête d'extrusion; la machine comprend en outre un dispositif d'application d'une enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde gélifié sur la viande extrudée. Selon une variante, la machine comprend en outre un 5 outil coupant la viande enveloppée dans le matériau hydrocolloîde gélifié. Selon une autre variante, le dispositif d'application comprend au moins un pulvérisateur de solution d'alginate de sodium et un pulvérisateur de solution de 10 sel de calcium. L'invention porte également sur un procédé de fabrication d'un aliment protéiné comprenant une masse de viande hachée à cru, comprenant les étapes consistant à: -extruder de la viande hachée crue pour former le coeur de l'aliment, avec une section inférieure à 20 mM2, et de préférence comprise entre 3 et 20 mm2; -former une enveloppe extérieure en matériau 20 hydrocolloïde gélifié sur le coeur de viande hachée. Selon une variante, la formation de l'enveloppe extérieure comprend une étape de pulvérisation d'un alginate de sodium, puis une étape de pulvérisation 25 d'un sel de calcium, de sorte à former un alginate de calcium solide. Selon une autre variante, le procédé comprend en outre une étape de découpage de la viande à enveloppe gélifiée à une longueur comprise entre 1 et 50 mm, et 30 de préférence entre 8 et 20 mm. Ces caractéristiques et avantages de la présente invention, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante, faite en relation avec les figures qui représentent: -figure 1, une vue en perspective d'une variante d'aliment selon l'invention; -figure 2, un schéma de principe d'une machine réalisant un aliment selon l'invention. En référence à la figure 1, on peut distinguer un aliment 1 selon l'invention. Cet aliment comprend un coeur de viande 2, formé d'une masse de viande présentant une section transversale inférieure à 20Mm2, et de préférence comprise entre 3 et 20 mm2. Le coeur de 15 viande 2 est formé d'une masse de viande hachée à cru et extrudée. L'aliment 1 comprend en outre une enveloppe extérieure 3, enrobant le coeur. L'enveloppe extérieure est réalisée en matériau hydrocolloïde gélifié. Ainsi, on constate que lorsqu'on accumule plusieurs aliments ou un long aliment 1 dans un récipient, l'effet d'agglomération est fortement réduit. L'aliment est ainsi aisé à séparer. Cet effet est d'autant plus étonnant que les matériaux hydrocolloïdes sont 25 habituellement inclus à l'intérieur d'une masse de viande pour en accroître l'agglomération. De plus, on constate que l'enveloppe donne à l'aliment un aspect plus brillant et plus valorisant. On constate également lors de la cuisson de l'aliment selon l'invention, 30 qu'il s'agglomère encore moins qu'à l'état cru (par contraste, l'aliment cuit de l'état de la technique s'agglomère encore plus que dans son état cru.) et qu'il présente une géométrie proche de sa géométrie à la sortie de l'emballage: l'aliment présente sensiblement la même section sur toute sa longueur 5 après cuisson. L'aliment de l'invention ne présente donc pas un aspect de purée ou ne présente pas de boursouflures, contrairement à l'aliment cuit de l'état de la technique. L'invention est particulièrement adaptée pour des 10 masses de viande dont la teneur en matières grasses est au moins égale à 10 %, et plus précisément lorsque cette teneur est au moins égale à 15%. On peut en effet constater que l'agglomération et les boursouflures de la viande empirent lorsque sa teneur en matière grasse 15 augmente. L'effet de l'enveloppe extérieure est alors encore plus sensible. Comme illustré à la figure 1, l'aliment se présente de préférence sous forme filaire. L'aliment présente alors de préférence une longueur comprise entre 1 et 50 mm. 20 On peut également prévoir que l'aliment 1 se présente sous forme de fil d'une longueur comprise entre 8 et 20 mm, par exemple pour une viande destinée à être coulée dans une sauce bolognaise. On constate pour ces dimensions d'aliments un effet anti- agglomération plus 25 manifeste. Ce fil présente de préférence un diamètre inférieur à 5mm. Ce fil peut également présenter un diamètre de l'ordre de 2 à 5 mm, ce qui correspond aux cheveux d'ange les plus répandus. Il est souhaitable que l'enveloppe soit adéquate pour 30 permettre l'oxydation du coeur de viande hachée. On peut ainsi donner une couleur rouge à l'aliment du fait de l'oxydation de l'hémoglobine de la viande hachée. On peut par exemple utiliser une enveloppe poreuse ou une enveloppe 3 présentant des lacunes 4, comme représenté à la figure 1. Notamment pour permettre cette 5 oxydation, on utilisera de préférence une enveloppe dont l'épaisseur est inférieure à 0,5 mm. Pour des raisons gustatives, on utilisera de préférence une enveloppe externe présentant une épaisseur inférieure à 0,1 mm. Le matériau hydrocolloïde de l'enveloppe est de préférence un alginate. En effet, les alginates peuvent être appliqués à froid, contrairement à de nombreux autres hydrocolloïdes appliqués à chaud et qui peuvent alors détériorer la masse de viande crue. On peut 15 notamment appliquer de l'alginate de sodium liquide sur le coeur de viande, puis appliquer sur cet alginate une solution de sel de calcium, afin de former de l'alginate de calcium gélifié. On pourrait également envisager d'utiliser d'autres 20 types de matériaux, comme la pectine, le carraghénane ou le géllane. La figure 2 présente un schéma d'un mode de réalisation de machine 5 destinée à la production d'un tel aliment. 25 La machine comprend une extrudeuse 6, de façon connue en soi. Cette extrudeuse 6 comprend un réservoir 7 destiné à contenir de la viande hachée crue 8, une tête d'extrusion 9 communiquant avec le réservoir 7, présentant des ouvertures d'extrusion de section 30 inférieures à 20 mM2, (de préférence comprise entre 3 et 20 mM2) et un dispositif 10 sollicitant la viande 8 à travers la tête d'extrusion 9. La tête d'extrusion est destinée à former le coeur de l'aliment de l'invention. Le dispositif de sollicitation 10 peut être de tout type adéquat, notamment un piston monté à 5 l'extrémité d'un vérin hydraulique ou un entraînement à vis. On prévoit de préférence une bande d'entraînement 11 de la viande extrudée vers d'autres postes de transformation. La viande est ainsi entraînée vers un 10 dispositif d'application 12 de l'enveloppe extérieure en matériau hydrocolloïde. Dans l'exemple, le dispositif d'application comprend deux pulvérisateurs 13 et 14, destinés respectivement à pulvériser et vaporiser, l'un après l'autre, un premier matériau 15 hydrocolloïde et son catalyseur. Les pulvérisateurs 13 et 14 présentent chacun un réservoir et une ou plusieurs buses de pulvérisation. Après l'application du matériau hydrocolloïde, l'aliment selon l'invention est ainsi formé. La machine présente avantageusement un outil coupant 15, configuré pour scinder l'aliment obtenu en une multitude d'aliments 1. L'outil coupant 15 peut ainsi être configuré pour générer des aliments 1 de longueur calibrée. On peut prévoir par ailleurs tout dispositif 25 adéquat pour récupérer les aliments 1 formés, notamment un dispositif faisant défiler des barquettes de conditionnement. L'invention s'applique bien entendu à une machine dans laquelle l'outil coupant 15 est disposé avant le 30 dispositif d'application de l'enveloppe, par exemple à la sortie de la tête d'extrusion 9. Dans le cas o le coeur contient également un matériau hydrocolloide, on prévoit de préférence que la proportion de matériau hydrocolloïde dans l'enveloppe extérieure soit très supérieure à celle du coeur. REVENDICATIONS 1) Aliment protéiné (1), comprenant une masse de viande hachée à cru et extrudée, caractérisé en ce que: -la masse de viande forme le coeur (2) de l'aliment (1) et présente une section transversale inférieure à 20 mM2, et de préférence comprise entre 3 et 20 mM22; -l'aliment comprend en outre une enveloppe extérieure (3) en matériau hydrocolloïde gélifié, enrobant le coeur (2) de viande hachée. 2) Aliment (1) selon la revendication 1, caractérisé 15 en ce que la masse de viande hachée est crue. 3) Aliment (1) selon la revendication l ou 2, caractérisé en ce qu'il présente une forme filaire. 4) Aliment (1) selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il présente une longueur comprise entre 1 et 50 millimètres, et de préférence entre 8 et 20 millimètres. 5) Aliment (1) selon revendications précédentes, coeur (2) de viande hachée matière grasse au moins égale 6) Aliment (1) selon revendications précédentes, l'une quelconque des caractérisé en ce que le présente une teneur en à 10%. l'une quelconque des caractérisé en ce que l'enveloppe (3) est poreuse à l'air (4) pour permettre l'oxydation du coeur de viande hachée. 7) Aliment (1) selon l'une quelconque des 5 revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe (3) présente une épaisseur inférieure à 0,5 millimètres. 8) Aliment (1) selon l'une quelconque des 10 revendications précédentes, caractérisé en ce que le matériau hydrocolloïde est un alginate. 9) Machine (5) pour la fabrication d'aliments protéines (1), comprenant: -une extrudeuse (6) présentant: -un réservoir (7) de viande hachée crue; -une tête d'extrusion (9) communiquant avec le réservoir (7), présentant des ouvertures d'extrusion d'une section 20 inférieure à 20 mm2, et de préférence comprise entre 3 et 20 mm2; -un dispositif (10) sollicitant la viande pour lui faire traverser la tête d'extrusion (9); -caractérisée en ce qu'elle comprend en outre: -un dispositif d'application (15) d'une enveloppe extérieure (2) en matériau hydrocolloide gélifié sur la viande extrudée. 10) Machine (5) selon la revendication 9, caractérisée en ce que la machine comprend en outre un outil coupant (12) la viande enveloppée dans le matériau hydrocolloïde gélifié. 11) Machine (5) selon la revendication 9 ou 10, caractérisée en ce que le dispositif d'application (12) comprend au moins un pulvérisateur de solution d'alginate de sodium (13) et un pulvérisateur de 10 solution de sel de calcium (14). 12) Procédé pour la fabrication d'un aliment protéiné comprenant une masse de viande hachée à cru, comprenant les étapes consistant à: -extruder de la viande hachée crue pour former le coeur de l'aliment (2), avec une section inférieure à 20 MM2, et de préférence comprise entre 3 et 20 i=2; -former une enveloppe extérieure (3) en matériau 20 hydrocolloïde gélifié sur le coeur (2) de viande hachée. 13) Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la formation de l'enveloppe extérieure (3) 25 comprend une étape de pulvérisation d'un alginate de sodium, puis une étape de pulvérisation d'un sel de calcium, de sorte à former un alginate de calcium solide. 14) Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de découpage de la viande à enveloppe gélifiée (3) à une longueur comprise entre 1 et 50 mm, et de préférence entre 8 et 20 mm.